Brevet FR2842395A1 — publié le 20040123

Produit de substitution de la gélatine et applications dans le domaine alimentaire La présente invention est relative à un produit de substitution de la gélatine et à ses applications, en particulier, dans le domaine alimentaire. Suite à l'émergence de l'encéphalopathie spongiforme chez les bovins, l'utilisation de la gélatine dans des préparations culinaires est aujourd'hui controversée. En outre, les inventeurs, professionnels de la pâtisserie, ont noté que la gélatine présentait notamment les inconvénients suivants: certains types de gélatine peuvent présenter un got; de plus, le produit solidifié désiré possède souvent une texture caoutchouteuse; en outre, le cadre de travail des pâtissiers influence de manière décisive et directe la microbactériologie de la gélatine. Celleci est en effet souvent manipulée à main nue, ce qui pose des problèmes d'hygiène du fait de sa réactivité. Le travail des inventeurs les a mené à trouver un nouveau produit de substitution, répondant de manière plus satisfaisante aux exigences du consommateur, et exempt notamment de tout soupçon du point de vue de l'hygiène alimentaire. L'invention se rapporte donc à un produit de substitution de la gélatine, ainsi qu'à son procédé d'incorporation à des ingrédients pour élaborer une préparation culinaire. Plus particulièrement, l'invention propose un produit de substitution de la gélatine caractérisé en ce qu'il contient essentiellement une graisse végétale. Il s'agit plus particulièrement d'huile de colza, de fractions d'huile de palme et tout spécialement de beurre de cacao. Les avantages des beurres de cacao sont multiples - il s'agit de produits naturels issus de la fève de cacao, - ils présentent de très bonnes qualités nutritionnelles et des propriétés organoleptiques satisfaisantes. - ils peuvent être incorporés très facilement dans les mélanges, - ils donnent une agréable texture souple, crémeuse, comparable à celle d'un yaourt haut de gamme, - ils sont de plus frais en bouche, ce qui permet de développer le got et les arômes des autres ingrédients présents dans la préparation (par exemple, les fruits dans le cas d'une mousse aux fruits), - le produit fini à base de beurre de cacao donne une couleur plus proche des autres ingrédients utilisés. Selon un mode de réalisation, le produit de substitution selon l'invention peut comporter en outre des additifs tels que les lécithines, anti-oxydants, émulsifiants. Selon les applications visées, le produit de substitution pourra être désodorisé à 90-95%. On aura recours par exemple au procédé donné dans l'exemple 6 ci-après. En effet, il peut être intéressant de conserver le got du beurre de cacao pour certaines préparations culinaires et non pour d'autres. L'invention propose également un procédé d'incorporation du produit de substitution selon l'invention, caractérisé en ce que ledit produit est fondu à une température de 30 à 400C avant d'être incorporé aux ingrédients pour une préparation culinaire. La quantité de produit de substitution sera choisie en fonction de la préparation à élaborer. En particulier, le beurre de cacao sera avantageusement incorporé à une quantité égale à deux à quatre fois la quantité en poids de gélatine habituellement mise en oeuvre dans la préparation culinaire. Le produit de substitution peut être utilisé en remplacement de la gélatine dans toutes sortes de préparations culinaires, et plus particulièrement, dans la fabrication de pâtisseries jusqu'à 1800C. On notera également avec intérêt l'utilisation des produits de substitution de l'invention pour élaborer des préparations casher. Les différents aspects de l'invention seront mieux compris au vu des exemples 1 à 6 suivants donnés à titre illustratif. Exemple 1: Mousse Framboise MOUSSE FRAMBOISE (Beurre de Cacao) Chauffer à 300C 300 g Pulpe de framboise Avec 175 g Sucre semoule Ajouter 55g Beurre de Cacao fondu à -320C A 300C ajouter 650g Crème fleurette montée MOUSSE FRAMBOISE (Gélatine) chauffer à 300C 300 g Pulpe de framboise Avec 175 g Sucre semoule Ajouter 22g Gélatine feuille hydratée A 300C ajouter 650g Crème fleurette montée La recette est identique pour obtenir une mousse à la fraise, mre, fraise des bois, abricots, passion, griottes, fruits des bois et autres. Exemple 2: Crème Chocolat Blanc Satin CREME CHOCOLAT BLANC SATIN (Beurre de Cacao) Réaliser une crème pâtissière avec g Lait entier g Sucre semoule g Poudre à crème g Jaunes d'oeufs 1 gousse Vanille Ajouter après cuisson g Chocolat Blanc Satin Et lOg Beurre de Cacao A 300C ajouter 300g Crème fleurette fouettée CREME CHOCOLAT BLANC SATIN (Gélatine) Réaliser une crème pâtissière avec g Lait entier g Sucre semoule g Poudre à crème g Jaunes d'oeufs 1 gousse Vanille Ajouter après cuisson g Chocolat Blanc Satin Et 4g Gélatine feuille hydratée A 300C ajouter 300g Crème fleurette fouettée Exemple 3: Crème Praline CREME PRALINE (Beurre de Cacao) Bouillir Verser sur Ajouter Et g 10Qg 400g 18g Sirop à 300C Jaunes d'oeufs Praliné Tradition Lenôtre Beurre de Cacao Crème fouettée montée A 300C ajouter 530g CREME PRALINE (Gélatine) Bouillir Verser sur Ajouter Et g 10Qg 400g 6g Sirop à 300C Jaunes d'oeufs Praliné Tradition Lenôtre Gélatine feuille hydratée Crème fouettée montée A 300C ajouter 530q Exemple 4: Mousse Gianduja MOUSSE GIANDUJA (Beurre de Cacao) Faire une crème pâtissière avec 300g Lait entier g Jaunes d'oeufs g Poudre de crème g Sucre semoule 16g Beurre de Cacao g Gianduja Plaisir fondu à -320C 250g Crème fleurette montée MOUSSE GIANDUJA (Gélatine) Faire une crème pâtissière avec 300g Lait entier g Jaunes d'oeufs g Poudre de crème g Sucre semoule 6g Gélatine feuille hydratée g Gianduja Plaisir fondu à - 320C 250g Crème fleurette montée Exemple 5: Mousse pour les Quenelles Chocolat Blanc Satin MOUSSE POUR LES QUENELLES CHOCOLAT BLANC SATIN (Beurre de Cacao) Faire une crème pâtissière avec g Lait entier g Sucre semoule g Jaunes d'oeufs g Poudre à crème g Sucre semoule 1 gousse Vanille 400g Chocolat Blanc Satin g Beurre de Cacao 900g Crème fleurette montée Exemple 6: Schéma d'obtention de beurre de cacao désodorisé (voir figure 1) R E V E N D I C A T I O N S 1. Produit de substitution de la gélatine, caractérisé en ce qu'il contient essentiellement une graisse végétale. 2. Produit de substitution selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient essentiellement du beurre de cacao. 3. Produit de substitution selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comporte en outre des additifs tels qu'agents anti-oxydants, lécithine et des émulsifiants. 4. Produit de substitution selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est désodorisé à 90-95%. 5. Procédé d'incorporation d'un produit de substitution selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ledit produit est fondu à une température de 30 à 400C avant d'être incorporé à la préparation culinaire. 6. Procédé d'incorporation selon la revendication 5, caractérisé en ce que le beurre de cacao est incorporé à une quantité égale à deux à quatre fois la quantité en poids de gélatine habituellement mise en oeuvre dans la préparation culinaire. 7. Utilisation d'un produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, pour la fabrication de préparations culinaires. 8. Utilisation d'un produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, pour la fabrication de pâtisseries.