Brevet FR2837353A1 — publié le 20030926

d'imperméabilisation. s Procédé et machine de conditionnement dans une enveloppe tubulaire d'une composition alimentaire La présente invention concerne un procédé et une machine de conditionnement dans une enveloppe tubulaire d'une composition alimentaire à base de morceaux de denrces alimentaires et d'un liant d'enrobage durcissable par variation de température, de préférence par refroidissement. El le concerne plus particulièrement un procédé et une machine de conditionnement dans une enveloppe tuLulaire de gésiers de volailles confits dans de la graisse, telle que la graisse de canard, vendus en rouleau, tranché à la demande. La fabrication de produits alimentaires conditionnés dans une enveloppe tutulaire, encore appelée boyau artificiel ou naturel, nocessite une étape de poussce des produits dans le boyau. Jusqu'à présent, les installations utilisoes pour effectuer une telle opération sont constituéss d'un poussoir à vis positionné en dessous d'une trémie et constitué d'une vis tournant dans un tube. Cette technique appropriée pour des produits crus engendre un endommagement des produits, en particulier dans le cas de produits cuits, cet endommagement se traduisant par une brisure des morccaux de la composition. Cette technique ne permet pas en outre d'obtenir un produit homogène lorsque la composition alimentaire est constituée de morceaux et d'un liant liquide durcissable, l'opération de poussée devant s'effectuer à chaud. Une autre technique consiste à utiliser un poussoir à palettes. Les mémes inconvénients que ceux mentionnés dans le cas d'un poussoir à vis sont observés. Un but de la présente invention est de proposer un procédé et une machine de conditionnement dans une enveloppe tutulaire d'une composition alimentaire dont les conceptions permettent de maintenir l'intégrité des morccaux constitutifs de la composition et d'obtenir un produit homogène malgré une étape de remplissage de l'enveloppe tubulaire effectué à chaud à partir de produits cuits. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé et une machine de conditionnement dont les conceptions permettent d'obtenir un remplissage de manière homogène à chaud d'une enveloppe tuLulaire sans constater de présence de bulles dans ladite enveloppe. A cet effet, l 'invention a pour objet un procédé de conditionnement dans une enveloppe tuLulaire d'une composition alimentaire à base de morceaux de denrées alimentaires et d'un liant d'enrobage durcissable par variation de température, de préférence par refroidissement, caractérisé en ce qu'on introduit dans l'enveloppe positionnée verticalement la composition alimentaire à l'état liquide du liant, en ce qu'on tasse la composition dans l'enveloppe pour obtenir une remontée d'une partie du liant d'enrobage le long de l'enveloppe, en ce qu'on ferme l'enveloppe et en ce qu'on amène le produit conditionné à une température de prise du liant d'enrobage de manière à permettre notamment un tranchage à la demande du produit. L' invention a encore pour objet une machine de conditionnement dans une enveloppe tubulaire d'une composition alimentaire à base de morceaux de denrées alimentaires et d'un liant d'enrobage durcissable par variation de température, de préférence par refroidissement, notamment pour la mise en _uvre d'un procédé du type précité, caractérisce en ce qu'elle comporte, sur un bâti de support, une goulotte d'approvisionnement de la composition dont le col est muni d'un organe de maintien de l'extrémité ouverte d'une enveloppe tuLulaire à l'état enfilé sur le col, cette goulobte étant surmontée d'un vérin à déplacement vertical mobile axialement à l'intérieur du col de la goulotte pour s'appliquer à la surface de la composition. 2s L'utilisation d'un vérin de tassement positionné verticalement permet l'obtention d'un mélange homogène de la composition sans porter atteinte à l'intégrité des morceaux constitutifs de ladite composition. L' invention sera bien comprise à la lecture de la description suivante d'exemples de réalisation, en référence aux dessins annexés dans lesquels: la figure 1 représente une vue schématique de côté d' one machine de conditionnement conforme l'invention; la figure 2 reprdsenLe une vue de dessus d'un organe de consLicLion duipant la machine de la figure 1 et les figures 3A 3R reprdsentent de mani@re schmatique les diffrentes tapes du procd de conditionnemenL conforme l'invention. Comme menLionnd ci-dessus, le procd eL la machine, objeLs de l'invenLion, sonL destinds permettre le conditionnement dans une enveloppe 2 tuLulaire d'une composiLion 1 alimentaire base de morccaux, de prf6rence cuits, de denrdeG alimenLaires eL d'un liant d'enrobage, tel que de la graisse, durcissable par variation de tempArature, de prAf6rence par refroidissement. Cette machine et ce procdA s'appliquenL plus particuli@rement au conditionnement de gsiers de volailles confits dans de la graisse, telle que de la graisse de canard, ces gsiers tant venduG en rouleau pour pouvoir tre tranchs la demande. Comme l'illustent les figures A 3H, le rocd5, objet de 1'ivention, consiste, dan un premie tems, introduire dans une enveloppe 2 tubulaire, positionnde verticalement, la composition 1 alimentaire 1'tat liquide du liant. Cette enveloppe 2 tuLulaire est ferme son extrAmit inf6rieure et ouverte son extrAmit upArieure. Puis, dans une seconde tape, le procd consiste tosser la composition dans 1'envelope pour obtenir une remonte d'une partie du liant d'enrobage le long de 1'enveloppe 2. Dans des Lapes ult@rieures, le procdA conGiste fermer l'enveloppe 2 et amener le produit conditionn une temprature de prise du liant s d'enrobage de manière à permettre notamment un tranchage à la demande du produit. Lorsque les morceaux sont de taille importante, il est préférable, au cours de l'étape de tassement et à létat tassé de la composition alimentaire, S de soumettre l'enveloppe 2 du produit à au moins une pression annulaire constrictive pour générer un débullage de ladite composition alimentaire. Cette étape est plus particulièrement représentée aux figures 3E à 3G. Une fois l'opération de remplissage terminée, l'enveloppe tubulaire est fermée comme l'illustre la figure 3H puis amenée à température de prise du liant d'enrobage. On peut alors sectionner traneversalement cette enveloppe 2 fermée puis reconditionner sous vide la section tranchée dans un sur- emballage de préférence transparent. Ce sur-emballage pourra également comporter une graduation pour permettre le tranchage du rouleau ainsi obtenu. L'enveloppe tubulaire utilisce pour un tel conditionnement peut être constituce d'un boyau artificiel ou naturel. L'étape d' introduction de la composition 1 alimentaire dans l'enveloppe 2 peut s'effectuer automatiquement ou manuellement. Dans le cas o cette introduction s'effectue automatiquement, le liant d'enrobage est introduit à l'intérieur de ladite enveloppe au moyen d'une pompe doseuse tandis que les morceaux de denrées alimentaires sont préalablement pesés et introduits 2s automatiquement après pesse à l'intérieur de ladite enveloppe. Pour permettre la mise en _uvre d'un tel procédé, il est possible d'utiliser une machine conforme à celle représentée à la figure 1. Cette machine comporte, sur un bâti 3 de support, qui dans l'exemple représenté est constitué d'un bâti roulant, une gouloLte 4 d'approvisionnement de la composition 1. Le col 4A de cette goulotte est muni d'un organe 5 de maintien de l'extrémité 3s ouverte d'une enveloppe 2 tubulaire à l'état enfilé sur le col 4A. Dans l'exemple représenté, cet organe 5 de maintien de l'enveloppe 2 tubulaire est constitué d'une mâchoire à commande de fermeture de préférence manuelle. Cette mâchoire est. dans l'exemple représenté, équipée d'une grenouillère 6 maintenant les parties constitutives de ladite mâchoire à l'état fermé autour du col 4A de la goulotte 4. Cette gouloUte 4 et surmontée d'un vérin 7 à déplacement vertical mobile axialement à l'intérieur du col 4A de la gouloLte 4 pour s'appliquer à la surface de la composition 1 disposée dans l'enveloppe 2 tubulaire. Le vérin 7 est. dans l'exemple représenté, constitué d'un corps cylindrique et d'une tige de vérin munie à son extrémité d'un organe tasseur tel qu'un cylindre solidaire en déplacement de la tige du vérin. Cet organe tasseur est de préférence de forme complémentaire de celle du col 4A de la goulotte 4. Cette machine comporte de préférence en outre au moins un organe 8 de constriction de l'enveloppe 2 tuLulaire, tel qu'une mâchoire, commandable entre une position de constriction et une position de relâchement. Une telle mâchoire peut être conforme à celle représentée à la figure 2. Dans ce cas, lesUites parties constitutives de la mâchoire sont animées d'un déplacement relatif au moyen d'un vérin 10 agissant sur l'une des parties de la mâchoire. Plusieurs versions de la machine peuvent alors être proposées. Dans une première version conforme à celle représentée, l'organe 8 de constriction est un organe unique déplacable au moyen d'un vérin 9 le long d'un axe coaxial à l'axe du vérin 7 de tassement. Cette configuration est plus particulièrement représentée aux figures 3E à 3G. En effet, on constate dans ce cas que l'organe 8 de constriction est un organe unique qui se déplace le long de l'enveloppe tubulaire pour venir occuper une première position représentée dans la figure 3E dans laquelle il est fermé et exerce une pression annulaire constrictive autour de l'enveloppe 2 de manière à assurer un débullage du contenu de l'enveloppe. Cette mâchoire est. après ouverture, à nouveau déplacée, comme l'illustre la figure 3F, le long de l'enveloppe en direction de l'extrémité ouverte de cette dernière pour exercer à nouveau une pression annulaire constrictive le long des génératrices de ladite enveloppe 2. Cette opération peut être répétée plusieurs fois. On constate qu'au cours de cette opération de constriction, le vérin 7 de tassement est à l'état sorti de manière à maintenir une pression à la surface de ladite composition alimentaire. Lorsque l'opération de constriction est terminée, le vérin est rétracté et l'organe 8 de constriction est ramené à sa position de départ comme l'illustre la figure 3G. Dans un autre mode de réalisation de la machine non représenté, cette machine peut comporter une pluralité d'organes de constriction répartis le long d'un axe coaxial à l'axe du vérin 7 de tassement. Dans ce cas, les organes 8 de constriction peuvent à nouveau être actionnés de manière successive. Dans la première version, l'organe 8 de constriction est déplacé le long d'un axe coaxial à l'axe du vérin 7 de tassement par l'intermédiaire d'un vérin 9 dont l'extrémité vient en prise sur une pièce 11 support dudit organe 8 de constriction. Cette pièce 11 support peut être montée à coulissement le long d'un rail équipant le bâti 3 support de la machine pour faciliter le guidage de ladite mâchoire au cours de l'actionnement du vérin 9. L'approvisionnement en composition alimentaire de la gouloUte 4 d'approvisionnement peut s'effectuer de manière manuelle ou automatique. La composition alimentaire introduite dans cette gouloUte est introduite généralement immédiatement après cuisson des morceaux constitutifs de ladite composition. Le liant est quant à lui bien évidemment introduit à l'état liquide. Comme mentionné ci dessus, cette introduction peut s'effectuer de manière manuelle ou automatique. Dans le cas o cette introduction s'effectue de manière automatique, il est prévu, au voisinage du bâti support de la machine ou sur ce dernier, une pompe doseuse pour l' introduction du liant et des moyens de pesoe pour une introduction automatique des morceaux constitutifs de la composition alimentaire. L'opération de remplissage d'une telle enveloppe tubulaire ne nécessite que quelques secondes. Le produit obtenu est un produit présentant une composition homogène, l' ensemble des morccaux étant enrobés de liant. On constate, à l'état fermé de l'enveloppe, une absence de bulles à l'intérieur de ladite composition. Il en résulte une présentation parfaite du produit sans endommagement des morceaux constitutifs de ladite composition. REVEND I CAT I ON S 1. Procédé de conditionnement dans une enveloppe (2) tubulaire d'une composition (1) alimentaire à base de morccaux de denrées alimentaires et d'un liant d'enrobage durcissable par variation de température, de préférence par refroidissement, caractérisé en ce qu'on introduit dans l'enveloppe (2) positionnée verticalement la composition (1) alimentaire à l'état liquide du liant, en ce qu'on tasse la composition dans l'enveloppe pour obtenir une remontée d'une partie du liant d'enrobage le long de l'enveloppe (2), en ce qu'on ferme l'enveloppe (2) et en ce qu'on amène le produit conditionné à une température de prise du liant d'enrobage de manière à permettre notamment un tranchage à la demande du produit. 2. Procédé de conditionnement selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'au cours de l'étape de tassement et à l'état tassé de la composition alimentaire, on soumet l'enveloppe du produit à au moins une pression annulaire constrictive pour générer un débullage de ladite composition (1) alimentaire. 2s 3. Procédé de conditionnement selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on sectionne transverealement l'enveloppe (2) fermée et amenée à température de prise du liant d'enrobage et en ce qu'on reconditionne sous vide la section tranchée dans un sur-emballage, de préférence transparent. 4. Procédé de conditionnement selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on introduit automatiquement la composition (1) alimentaire dans 1'enveloppe (2) positionne verticalement au moyen d'une part d' one pempe doseuse du liant d'enrobage, d'autre parL au moyen d'un systAme de pese de morceaux de denrde alimentaire. 5. Machine de conditionnement dans Une enveloppe (2) tutulaire d'une composition (1) alimentaire base de morccaux de denrdes alimentaires et d'un lianL d'enrobage durcissable par variaLion de LempAraLure, de prAfArence par retroidissemenL, noLammenL pour la mise en euvre d'un rocdA contorme l'une des revendicaLions 1 4, caracL6rise en ce gu'elle comporLe, sur un bALi (3) de supporL, une gouloLLe (4) d'approvisionnemenL de la composiLion (1) dont le col (4A) eGt muni d'un organe (s) de maintien de l'extrdmitd ouverte d'une enveloppe (2) tuLulaire l'4taL enfild sur le col (4), ceLLe gouloLte (4) tant surmonte d'un vrin (7) dAplacement verLical mobile axialemenL 1'int6rieur du col (4A) de la gouloLLe (4) pour G 'appliquer la Guface de la composition (1). 6. Machine selon la revendication 5, caractArise en ce qu'elle comporLe en outre au moins un organe (8) de constriction, de l'enveloppe (2) LuLulaire, Lel gu'une mAchoire, commandable enLre une position de conGtricion et une posiLion de relAchement. 7. Machine selon la revendication 6, caract@riG6e en ce que l'organe (8) de constriction est dplagable le long d'un axe coaxial l'axe du v4rin (7) de tassement. 8. Machine Gelon la revendication 6, caract6rise en ce qu'elle comporte une pluralitd d'organeG de constricLion rpartis le long d'un axe coaxial l'axe du vrin (7) de tassement. 9. Machine selon l'une des revendications 5 à 8, caractérisoe en ce que l'organe (5) de maintien d'une enveloppe (2) tubulaire à l'état enfilé sur le col (4A) de s la goulotte (4) est constitué d'une mâchoire à commande de