Brevet FR2835259A1 — publié le 20030801

La présente invention concerne le pressage des raisins destinés à la production de vins pétillants de prix, comme le champagne. Bien qu'on fasse référence dans la suite au champagne, l'invention s'applique également aux autres types de vins pétillants pour lesquels il est prévu une réglementation du pressage émanant d'organismes de contrôle appropriés. Le pressage représente pour les vins pétillants de prix la phase la plus délicate du processus, surtout pour les vins pétillants blancs qui sont obtenus par vinification de raisins noirs, comme le vin pétillant de champagne. Par pressage, on entend le pressurage du jus, ou moût, des grains de raisin. Le pressurage des grains, pour sauvegarder la qualité du moût, doit se faire avant tout à la pression la plus faible possible pour éviter que la peau ne délivre des substances indésirables. Pour cela, le pressurage est effectué au moyen de presses à membrane qui sont des récipients cylindriques dotés à l'intérieur d'une membrane qui sépare le produit à pressurer du fluide générateur de la pression ; les récipients sont disposés avec leur axe horizontal, et peuvent effectuer des rotations. Selon la technique connue, le produit est soumis à des actions successives de pressurage qui, dans la technologie du champagne, sont appelées serres , la presse étant immobile, et dans lesquelles le produit est progressivement soumis à une augmentation de pression de 0 à 1400 mbar, et est ramené ensuite à la pression normale. L'augmentation de pression se fait par augmentations successives de valeurs comprises entre 50 et 100 mbar ou plus ; entre une augmentation et l'autre, un palier de pression de durée déterminée est prévu par la réglementation de production, et est généralement compris entre 1,5 et 5,0 min, ou entre 3,0 et 10,0 min pour des augmentations de 200 mbar. La durée de maintien de la pression pour chaque serre est généralement comprise entre 20 et 40 min, indépendamment de la courbe de pression. Entre chaque action de pressurage et la suivante, la presse est soumise à une ou plusieurs rotations. Le moût qui est obtenu par la première action de pressurage, ou serre , est le plus précieux, tandis que celui qui résulte de la dernière action de pressurage est destiné à la distillerie. En particulier, dans le cas du champagne, le moût obtenu des trois premières serres est appelé cuvée , le moût obtenu des quatre serres suivantes est appelé taille et enfin le moût obtenu du maintien à la pression maximale est appelé rebêche et est destiné à la distillerie. Les moûts cuvée et taille sont utilisés pour la production du champagne, et sont désignés d'une façon générale sous le nom de appellation . La réglementation impose avant tout les valeurs de la cuvée , de la taille et de la rebêche . Les modalités du pressurage pour chaque serre individuelle sont imposées par la réglementation qui dicte les règles d'augmentation et de maintien en pression, et du degré de pressurage pouvant être obtenu à chaque serre, exprimé en pourcentage de volume imposé par la réglementation de la cuvée et de l'appellation. Ces règles varient d'une vendange à l'autre en fonction de la qualité des raisins, et varient évidemment d'une serre à l'autre. Le problème de l'automatisation du cycle de pressurage a été résolu selon la technique connue par utilisation, comme paramètre de régulation du cycle, du pourcentage en volume du liquide pressé par rapport au volume prévu pour la cuvée . Pour la première serre par exemple, en fonction de la qualité du raisin, la réglementation de l'organisme de contrôle dicte le pourcentage en volume par rapport à la cuvée du moût que l'on doit attendre de la première serre , le pourcentage en volume que l'on doit attendre à la fin du maintien à 400 mbar, et la pression maximale pouvant être atteinte. Le volume à la fin de la première serre varie d'une vendange à l'autre de 50 à 60% du volume total de la cuvée , et est généralement proche de 55%, tandis que le volume après le maintien à 400 mbar est proche de 30%. Pour chacune des étapes de pression, également appelées paliers , la réglementation propose comme objectif d'atteindre un volume fixé à l'avance et indiqué par Vgoo Vgoo, etc. en fonction de la pression de l'étape en cours. L'opérateur tire profit du système de contrôle qui gère le pressurage à la fin du maintien à 400 mbar, atteints par augmentations successives de pression et utilisation des temps de maintien dictés par la réglementation, et retient un paramètre qui est le volume effectivement pressé à la fin du maintien du produit à 400 mbar qui est indiqué par Voo. Si cette valeur Vo est inférieure, égale ou supérieure à la valeur suggérée par la réglementation comme objectif à atteindre, on définit la qualité des raisins comme étant "difficile", "nor. male" ou "facile". Le système de contrôle détermine donc la courbe de pression jusqu'à 1000 mbar, par augmentations de 100 mbar et par durées de maintien en pression comprises entre 1,5 et 5 min. Evidemment, les durées seront d'autant plus grandes que la qualité du raisin déterminée avec le paramètre défini précédemment est difficile. Si le moût prévu par la réglementation n'a pas été pressé alors que 1000 mbar ont été atteints, le système de contrôle soumet le produit à une dernière augmentation de 200 à 300 mbar avec maintien pendant 10 min. Dans la gestion du système de contrôle selon la technique connue, à la lumière des objectifs fixés ou suggérés par la réglementation en termes de volume pressé à la fin de chaque serre , exprimés en pourcentage de la valeur de la cuvée , l'opérateur fixe les temps de maintien à chaque étape de pression pour approcher les objectifs. Comme indiqué, jusqu'à la fin du maintien à la pression de 400 mbar, les temps de maintien et l'objectif sont fixés par la réglementation, tandis que les étapes ou paliers successifs sont laissés à la discrétion de l'opérateur. Pour les serres successives du début, les objectifs en volume à atteindre sont laissés au choix de l'opérateur qui impose par conséquent le système de contrôle. Le contrôle du système de pressurage est donc fondé sur les temps de maintien en pression à chaque étape de pression, qui sont expérimentaux et non corrélés. Ceci est à l'origine de quelques déficiences des systèmes de contrôle connus qui ne permettent pas de contrôler la progression du pressurage en cours également dans le cas de choix correct des temps de maintien. Une limite importante ultérieure des systèmes de contrôle connus est que, au cas où l'on modifie les suggestions ou les prescriptions du règlement, le programme opératoire du système de contrôle doit être de nouveau imposé pendant l'introduction de nouveaux temps de maintien aux diverses pressions de chaque serre . On constate donc que le paramètre volumétrique pour gérer le pressurage du raisin est en soi imparfait, puisqu'il ne tient pas compte des temps de maintien en pression qui sont imposés par l'opérateur. Ce paramètre, sur lequel est fondé la réglementation du pressurage selon la technique connue, présente en outre un inconvénient car, puisqu'il varie d'une vendange à l'autre, il demande des adaptations laborieuses du programme de pressurage d'une saison à l'autre, si ce n'est au cours de la même saison. L'opérateur doit à chaque fois saisir dans le processeur toutes les durées de maintien aux pressions au moins comprises entre 500 et 1000 mbar, c'est-à-dire au moins six données pour chaque serre . On demande à l'opérateur d'entrer au moins 45 données, à corriger, éventuellement plusieurs fois, au début du pressurage de chaque partie homogène du raisin, et certainement quand on modifie la réglementation. L'invention a pour objet une solution aux problèmes susmentionnés, qui permet de réguler aisément un processus de pressurage sans saisir de nombreuses données en vue de l'adaptation aux réglementations de l'organe de contrôle et aux conditions de pressurage variables. Ce but est avant tout atteint en prenant comme paramètre de régulation du déroulement du pressurage, non les volumes pressés, mais le débit instantané du liquide pressé. Selon l'invention, à la fin des opérations imposées par la réglementation, on enregistre la valeur de débit, et cette donnée est conservée comme valeur de référence (Q. REF) pour toute la serre . Au début de chaque augmentation de pression (PALIER), on fixe les objectifs d'extraction minimale (V. MIN) et maximale (V. MAX) par rapport au volume. Ces données sont comparées à l'intérieur du système de contrôle et les résultats obtenus peuvent être de trois types : facile, dans le cas où le volume extrait est supérieur ou égal à l'objectif maximum demandé, normal, dans le cas où le volume extrait est supérieur ou égal à l'objectif minimum demandé et inférieur à l'objectif maximum demandé, et difficile, dans le cas où le volume extrait est inférieur à l'objectif demandé. En fonction du résultat obtenu, le programme corrige au moyen d'un coefficient K (en %) la valeur de référence (Q. REF) afin de pouvoir stabiliser le point minimum de débit réel atteint auquel le système peut augmenter la pression à l'étape (PALIER) suivant. Les coefficients K sont obtenus expérimentalement et sont saisis dans le programme du système de commande. La détermination expérimentale des coefficients K, au lieu des divers temps de maintien en pression avec contrôle relatif du volume pressé, rend le système très souple, car en cas de modifications de la réglementation, l'adaptation du programme demande des interventions minimes et rapides. Les extractions pour chaque séquence ( serre ) sont contrôlées et calculées par référence au cahier des charges de la réglementation ; dans le cas où la réglementation prévoit des extractions plus poussées, la variation des valeurs de comparaison par référence aux objectifs à atteindre pour chacune des augmentations de pression et la modification éventuelle des coefficients K sont suffisantes, sans intervention sur les autres paramètres du programme. Pour chaque paramètre (palier), on active donc le temps maximum d'extraction (T. MAX) au-delà duquel, même si l'objectif fixé à l'avance n'est pas atteint, le système effectue l'augmentation de pression. Les valeurs de K sont déterminées expérimentalement et sont présentées dans les tableaux suivants : Tableau 1 Serre 1 Pression Facile Normal Difficile P500 (mbar) 85 85 70 P600 75 75 60 P700 65 65 50 P800 55 55 40 P900 45 45 40 P1000 45 45 30 P1200 (facultatif) 40 40 20 Serre 2 Pression Facile Normal Difficile P300 (mbar) 90 80 70 P400 80 70 60 P500 70 60 50 P600 60 50 40 P700 55 45 35 P800 50 40 30 P900 45 35 25 P1000 40 30 20 P1200 (facultatif) 30 20 20 Serre 3 Pression Facile Normal Difficile P300 (mbar) 85 80 70 P400 75 70 60 P500 70 60 50 P600 65 50 40 P700 60 45 35 P800 50 40 30 P900 50 35 25 P1000 40 30 20 P1200 (facultatif) 30 20 10 Serre 4 Pression Facile Normal Difficile P500 (mbar) 80 70 60 P600 75 65 50 P700 70 60 40 P800 65 55 35 P900 60 50 30 P1000 55 45 25 P1200 (facultatif) 45 35 10 P1400 (facultatif) 35 25 10 Serre 5 Pression Facile Normal Difficile P500 (mbar) 70 60 P600 65 50 P700 60 40 P800 55 35 P900 50 30 P1000 45 25 P1200 (facultatif) 35 15 P1400 (facultatif) 25 10 Serre 6 Pression Facile Normal Difficile P500 (mbar) 60 (unique) P600 50 (unique) P700 40 (unique) P800 35 (unique) P900 30 (unique) P1000 25 (unique) P1200 18 (unique) P1400 (facultatif) 10 (unique) Serre 7 Pression Facile Normal Difficile P500 (mbar) 60 (unique) P600 50 (unique) P700 40 (unique) P800 35 (unique) P900 30 (unique) P1000 25 (unique) P1200 18 (unique) P1400 (facultatif) 10 (unique) La qualification de pressurage facile, normal ou difficile est déterminée en comparant les volumes pressés pendant la cuvée et pendant l'appellation avec des volumes de référence déterminés en pourcentage du volume suggéré par la réglementation pour la cuvée. La comparaison est effectué selon les tableaux suivants. Tableau 2 Objectif fixé à Objectif fixé à l'avance à atteindre l'avance à atteindre comparé au % en comparé au % en volume de la cuvée volume de l'appellation Serre 1 P0500 > 30% Facile P0500 # 30% Facile > 25 30% Normal # 25 30% Normal Difficile 25% Difficile P0600 > 36% Facile P0600 # 30% Facile # 31 36% Normal # 30 33% Normal Difficile 30% Difficile P0700 # 42% Facile P0700 # 38% Facile # 36 42% Normal # 35 38% Normal Difficile 35% Difficile P0800 # 45% Facile P0800 > 41% Facile # 41 45% Normal # 38 41% Normal Difficile 38% Difficile P0900 48% Facile P0900 # 44% Facile > 44 48% Normal # 40 44% Normal Difficile 40% Difficile P1000 > 51% Facile P1000 > 46% Facile > 47 51% Normal 42 46% Normal Difficile 42% Difficile P1200 # 53% Facile P1200 # 47% Facile Facul-48 53% Normal Facul- #44 47% Normal tatif 48% Difficile tatif 44% Difficile Tableau 3 Objectif fixé à Objectif fixé à l'avance dans le cas l'avance dans le cas où l'extraction où l'extraction survenue à la fin de survenue à la fin de la première serre a la première serre a été > 55% du volume été 55% du volume total de la cuvée total de la cuvée Serre 2 P0300 > 10% Facile P0300 55% Facile > 8 10% Normal # 50 55% Normal Difficile 50% Difficile P0400 > 13% Facile P0400 60% Facile > 11 13% Normal # 55 60% Normal Difficile 55% Difficile P0500 # 15% Facile P0500 # 65% Facile # 11 15% Normal # 60 65% Normal Difficile 60% Difficile P0600 17% Facile P0800 > 70% Facile 17 16% Normal > 65 70% Normal Difficile 65% Difficile P0700 > 20% Facile P0700 # 74% Facile > 18 20% Normal # 69 74% Normal Difficile 69% Difficile P0800 # 23% Facile P0800 # 78% Facile # 21 23% Normal # 73 78% Normal Difficile 73% Difficile P0900 > 25% Facile P0900 # 81% Facile > 23 25% Normal # 75 81% Normal Difficile 75% Difficile P1000 # 27% Facile P1000 # 82% Facile # 25 27% Normal # 77 82% Normal Difficile 77% Difficile P1200 > 30% Facile P1200 # 83% Facile Facul- > 27 30% Normal Facul-78 83% Normal tatif 27% Difficile tatif 78% Difficile Tableau 4 Objectif fixé à objectif fixé à l'avance à l'avance à atteindre comparé atteindre comparé au % en volume au % en volume de la cuvée de l'appellation Serre 3 P0300 # 95% Facile > 90 95% Normal Difficile P0400 > 100% Facile > 90 100% Normal Difficile P0500 > 100% > 85% Facile # 100% 85% Normal # 100 15% Normal Difficile P0600 100% > 87% Facile > 100% 87% Normal # 94 100% Normal Difficile P0700 # 100% # 90 Facile # 100% 90% Normal Difficile P0800 # 100% # 93% Facile > 100% 93% Normal Difficile P0900 > 100% > 96% Facile > 100% 96% Normal Difficile P1000 # 100% > 98% Facile # 100% 98% Normal Difficile P1200 > 100% > 99% Facile Facul- > 100% 99% Normal tatif 100% Difficile Tableau 5 Objectif fixé à l'avance à atteindre comparé au volume de l'appellation Serre 4 P0500 100% Facile # 92 100% Normal Difficile P0600 # 100% Facile # 93 100% Normal Difficile P0700 # 100% Facile # 94 100% Normal Difficile P0800 # 100% Facile # 95 100% Normal Difficile P0900 # 100% Facile # 96 100% Normal Difficile P1000 # 100% Facile # 97 100% Normal Difficile P1200 > 100% Facile Facultatif > 98 100% Normal Difficile P1400 > 100% Normal Facultatif 100% Difficile Tableau 6 objectif fixé à l'avance à atteindre comparé au volume de l'appellation Serre 5 P0500 2 95 Normal Difficile P0600 > 95 Normal Difficile P0700 > 96 Normal Difficile P0800 96 Normal Difficile P0900 > 97 Normal Difficile P1000 97 Normal Difficile P1200 > 98 Normal Facultatif 98% Difficile P1400 > 99 Normal Facultatif 99% Difficile La difficulté d'extraction qui prévaut dans le choix du coefficient K est déterminée par combinaison des résultats du tableau qui précède, avec la modalité suivante : Tableau 7 CUVÉE APPELLATION DONC FACILE FACILE FACILE FACILE NORMALE = NORMALE FACILE DIFFICILE DIFFICILE NORMALE FACILE = NORMALE NORMALE NORMALE = NORMALE NORMALE DIFFICILE DIFFICILE DIFFICILE FACILE DIFFICILE DIFFICILE NORMALE DIFFICILE DIFFICILE DIFFICILE DIFFICILE Entre une serre et la suivante, la presse subit une ou plusieurs rotations en fonction du liquide pressé, comme prévu par la réglementation et dans la technique connue. Les caractéristiques du procédé selon l'invention sont exposées de la description détaillée suivante qui illustre les modalités d'exécution dans un cycle complet de pressurage relatif à la production de champagne qui comprend également des opérations habituelles préliminaires, étrangères à l'invention. La durée maximale d'extraction imposée par la réglementation est fixée à un minimum de 3 min et à un maximum de 10 min pour chaque pressurage de 200 mbar de pression. Le système de contrôle tient compte d'un temps minimum de 1,5 min et d'un temps maximum de 5 min pour chaque pressurage de 100 mbar de pression. Dans le cas où l'augmentation de pression est effectuée de manière automatique d'après le premier débit au bout de 5 min au maximum pour chaque pressurage de 100 mbar, le temps inutilisé est ajouté au palier suivant de 5 min, avec utilisation ainsi du temps maximal disponible et respect du cahier des charges imposé par la réglementation. Exemple : Serre 1, P0500, extraction effectuée en 3,5 min, puis augmentation de pression à la serre suivante Serre 1, P0600 qui dispose comme temps maximal de 5 min + 1,5 min restantes. Exemple opérations préliminaires La technique oenologique impose manuellement les données relatives à l'extraction des volumes à obtenir : Volume premier jus (VAP) = valeur numérique Direction = vers Cuvée, vers Taille ou vers Rebêche Volume cuvée (VOC) = valeur numérique Volume taille (VOT) = valeur numérique Volume rebêche (VOR) = valeur numérique Le volume de dénomination d'appellation (VOAP) est la somme des volumes obtenus de la cuvée (VOC) et de la taille (VOT). VOAP = VOC + VOT Une fois l'extraction du premier volume à extraire terminée, en partie statique et sous pression atmosphérique, (habituellement pas plus de 100 à 2001), le système de contrôle amorce physiquement l'extraction. Pour chacune des valeurs de volume atteinte, le système de contrôle informe qu'il a terminé l'extraction de l'un des volumes (VAP-VOC-VOT-VOR) et délivre la commande de passer à la suite. L'utilisation de clapets automatiques ne nécessite pas de confirmation manuelle dans la mesure où le programme gère de manière autonome l'échange des clapets. SERRE 1 Objectif : extraction de 55% du volume imposé pour la cuvée Après les divers maintiens en pression imposés par la réglementation, le système amorce le contrôle de manière automatique. SERRE 1-P0500 Dans le cas où l'extraction s'avère difficile, une augmentation instantanée ultérieure de pression de 100 mbar est effectuée, pour que l'extraction soit effectuée à une pression supérieure. Au début de ce palier (étape de pression à la fin de l'étape précédente à 400 mbar), le système enregistre la valeur de débit instantanée Q. REF1 qui est utilisée comme référence de débit pour toute la durée de la serre. Le système compare deux valeurs de pourcentage de volume extrait jusqu'à présent attribué à la cuvée (V. OC) et attribué à l'appellation (V. OAP). La deuxième comparaison est utilisée parce que, pendant la séquence initiale d'extraction du premier jus pressé (pendant le chargement du raisin et pendant la phase d'égouttage statique), un tel volume (VAP) pourrait être dirigé vers la taille et en conséquence faire partie de l'appellation. Le choix du volume VAP est défini a priori par l'opérateur : vers la cuvée, vers la taille ou vers la rebêche. Le test de difficulté étant effectué, suivant les tableaux 2 et 3, le système impose automatiquement le coefficient K du tableau 1. Dans cette étape, le temps minimum T. MIN de maintien en pression est fixé à 1,5 min tandis que le temps maximum T. MAX est défini à 5 min. Pendant tout le temps physique de maintien en pression, le système de compression maintient la pression sur la membrane de pressurage à peu près constante à la valeur fixée à cette étape de 500 mbar. Le passage à l'étape suivante à 600 mbar est effectuée si l'une des deux conditions suivantes est remplie : 1) une fois que le temps fixé T. MIN s'est écoulé, le contrôle du débit instantané Q commence. Dès que cette valeur de débit instantanée Q devient inférieure ou égale au résultat du calcul de l'opération Q. REF1*K/100, on est autorisé à augmenter la pression ou bien 2) quand le temporisateur atteint la valeur maximale imposée T. MAX. SERRE 1-P600 On procède de la même manière. Une fois que le test de difficulté est effectué, selon les tableaux 2 et 3, le système impose automatiquement le coefficient K du tableau 1. Dans cette étape, le temps minimum T. MIN de maintien en pression est fixé à 1,5 min tandis que le temps maximum T. MAX est fixé à 5 min. Pendant tout le temps physique de maintien en pression, le système de compression maintient la pression sur la membrane de pressurage à peu près constante à la valeur fixée à l'avance pour cette étape à 600 mbar. Le passage à l'étape suivante à 600 mbar est effectué si l'une des deux conditions suivantes est vérifiée : 1) une fois que le temps fixé T. MIN s'est écoulé, le contrôle du débit instantané Q commence. Dès que cette valeur de débit instantané Q devient inférieure ou égale au résultat du calcul de l'opération Q. REF1*K/100, on est autorisé à augmenter la pression ou bien 2) quand le temporisateur atteint la valeur maximale imposée T. MAX. SERRE 1 - P700 On procède de la même manière. Dans le cas où l'extraction est difficile, on augmente ultérieurement la pression instantanée de 100 mbar, pour pouvoir effectuer l'extraction à une pression supérieure. SERRE 1-P800 On procède de la même manière. SERRE 1-P900 On procède de la même manière. Dans le cas où l'extraction est difficile, on augmentation ultérieurement la pression instantanée de 100 mbar, pour pouvoir effectuer l'extraction à une pression supérieure. SERRE 1-P1000 On procède de la même manière. SERRE 1-P1200 On procède de la même manière ; dans cette étape, le temps minimum T. MIN est fixé à 3 min, et le temps maximum T. MAX est fixé à 10 min. SERRE 2 Objectif : dans le cas où l'extraction pendant la serre 1 a été supérieure ou égale à 55% du volume attribué à la cuvée, l'objectif de la serre 2 est d'extraire 30% du volume attribué à la cuvée. Dans le cas où, au contraire, l'extraction pendant la serre 1 a été inférieure à 55% du volume attribué à la cuvée, l'objectif de la serre 2 est d'extraire 85% du volume total attribué à la cuvée. Après les divers maintiens en pression imposés par la réglementation jusqu'à la fin du maintien en pression à 300 mbar, le système commence le contrôle de manière automatique. SERRE 2-P0300 Dans le cas où l'extraction est difficile ou normale et le volume d'extraction mesuré dans la serre 1 P0400 a été inférieur à 30% du volume fixé à l'avance pour l'appellation finale (VOAP), on effectue une augmentation ultérieure instantanée de pression de 100 mbar pour pouvoir effectuer l'extraction à une pression supérieure. Au début de cette étape de pression, le système enregistre la valeur de débit instantané Q. REF2 utilisée comme référence de débit pour toute la durée de la serre. Le système effectue ensuite la comparaison avec l'une seulement des deux références de l'objectif : 30% de la cuvée ou 85% du volume total obtenu de la cuvée. Une fois le test de difficulté effectué, selon le tableau 4, le système impose automatiquement le coefficient K du tableau 1. Dans cette étape, le temps minimum T. MIN de maintien en pression est fixé à 1,5 min tandis que le temps maximum T. MAX est fixé à 5 min. Pendant tout le temps physique de maintien en pression, le système de compression maintient la pression sur la membrane de pressurage à peu près constante à la valeur fixée à l'avance pour cette étape à 300 mbar. L'augmentation de pression ou le changement d'étape peut être effectué à deux conditions : 1) une fois que le temps fixé T. MIN s'est écoulé, le contrôle du débit instantané Q commence. Dès que cette valeur de débit instantané Q devient inférieure ou égale au résultat du calcul obtenu par l'opération Q. REF1*K/100, on est autorisé à augmenter la pression ou bien 2) quand le temporisateur atteint la valeur maximale imposée T. MAX. SERRE 2-P400 On procède comme dans l'étape précédente. SERRE 2-P500 On procède comme dans le cas précédent. Dans le cas où l'extraction est difficile ou normale et le volume d'extraction mesuré dans la serre 1 P0400 a été inférieur à 30% du volume fixé à l'avance pour l'appellation finale (VOAP), on augmente ultérieurement la pression instantanée de 100 mbar pour pouvoir effectuer l'extraction à une pression supérieure. SERRE 2-P600 On procède comme dans le cas précédent. SERRE 2-P700 On procède comme dans le cas précédent. Dans le cas où l'extraction est difficile ou normale et le volume d'extraction mesuré dans la serre 1 P0400 a été inférieur à 30% du volume fixé à l'avance pour l'appellation finale (VOAP), on augmente ultérieurement la pression instantanée de 100 mbar pour pouvoir effectuer l'extraction à une pression supérieure. SERRE 2-P800 On procède comme dans le cas précédent. SERRE 2-P900 On procède comme dans le cas précédent. Dans le cas où l'extraction est difficile ou normale et le volume d'extraction mesuré dans la serre 1 P0400 a été inférieur à 30% du volume fixé à l'avance pour l'appellation finale (VOAP), on augmente ultérieurement la pression instantanée de 100 mbar pour pouvoir effectuer l'extraction à une pression supérieure. SERRE 2-P1000 On procède comme dans le cas précédent. SERRE 2-P1200 On procède comme dans le cas précédent, T. MIN er T. MAX étant imposés respectivement à 3 et 10 min. SERRE 3 Objectif : terminer la cuvée avant la fin de la serre 3. Après avoir effectué les divers maintiens en pression imposés par la réglementation, le système commence le contrôle de manière automatique. SERRE 3-P300 Au début de cette étape de pression, le système enregistre la valeur de débit instantané Q. REF3 qui sera utilisée comme référence de débit pour toute la durée de la serre. Une fois que le test de difficulté a été effectué, selon le tableau 5, le système impose automatiquement le coefficient K du tableau 1. Pour le reste, on procède comme dans les cas précédents, avec l'instruction d'imposer T. MIN et T. MAX respectivement à 1,5 et 5 min. SERRE 3-P400 On procède comme dans le cas précédente. SERRE 3-P500 On procède comme dans le cas précédente. SERRE 3 - P600 On procède comme dans le cas précédent. SERRE 3-P700 On procède comme dans le cas précédent. SERRE 3-P800 On procède comme dans le cas précédent. SERRE 3-P900 On procède comme dans le cas précédent. SERRE 3-P1000 On procède comme dans le cas précédent. SERRE 3-P1200 On procède comme dans le cas précédente, T. MIN et T. MAX étant imposés respectivement à 3 et 10 min. SERRE 4 objectif : terminer l'appellation le plus rapidement possible. Après avoir effectué les divers maintiens en pression imposés par la réglementation, le système commence le contrôle de manière automatique. Une fois que le test de difficulté a été effectué, selon le tableau 5, le système impose automatiquement le coefficient K du tableau 1. SERRE 4 - ÉTAPES PSOO À P1000 On procède comme dans le cas correspondant de la serre 3. SERRE 4-ÉTAPES P1200 À P1400 On procède comme dans le cas précédent, T. MIN et T. MAX étant imposés respectivement à 3 et 10 min. SERRE 5 Objectif : terminer l'appellation le plus rapidement possible. Après avoir effectué les divers maintiens en pression imposés par la réglementation, le système commence le contrôle de manière automatique. Une fois que le test de difficulté a été effectué, selon le tableau 5, le système impose automatiquement le coefficient K du tableau 1. SERRE 5-ÉTAPES P500 À P1000 On procède comme dans les étapes correspondantes de la serre 4. SERRE 5-P1200 ET P1400 On procède comme dans les étapes précédentes, T. MIN et T. MAX étant imposés respectivement à 3 et 10 min. SERRE 6 Objectif : terminer l'appellation le plus rapidement possible. Après avoir effectué les divers maintiens en pression imposés par la réglementation, le système commence le contrôle de manière automatique. SERRE 6-ÉTAPES P500 À P1000 On procède comme dans les étapes correspondantes de la serre 4. SERRE 6-P1200 ET P1400 On procède comme dans les étapes précédentes, T. MIN et T. MAX étant imposés respectivement à 3 et 10 min. SERRE 7 Objectif : terminer l'appellation le plus rapidement possible. Après avoir effectué les divers maintiens en pression imposés par la réglementation, le système démarre le contrôle de manière automatique. SERRE 7-ÉTAPES P500 À P1000 On procède comme dans les étapes correspondantes de la serre 4. SERRE 7 - P1200 ET P1400 On procède comme dans les étapes précédentes, T. MIN et T. MAX étant imposés respectivement à 3 et 10 min. REBÊCHE Objectif : extraire un volume de produit à envoyer à la distillerie. Le procédé est assez simple et consiste simplement à porter la pression d'essorage à la valeur maximale de 2000 mbar et à la maintenir pendant 3 min. Ce temps étant écoulé, l'air comprimé est évacué, on effectue 5 tr de désagrégation pour presser de nouveau à 2000 mbar pendant 3 min de plus, on relâche l'air comprimé et on effectue de nouveau 5 tr de désagrégation, jusqu'à ce que le volume fixé à l'avance soit atteint. La fin de l'extraction de la taille (VOT), partie intégrante de l'appellation (VOAP), se produit certainement dans l'une des serres 5,6 et 7. A ce moment, dès que la fin de la taille (VOT) est confirmée, le programme effectue un contrôle de la pression présente à ce moment à l'intérieur de la presse. Dans le cas où la pression est inférieure ou égale à 1000 mbar, le programme augmente la valeur au maximum, contraignant la presse à effectuer un maintien à 2000 mbar pendant 3 min, avant de réduire la pression et de tourner 5 fois, comme indiqué ci-dessus. Dans le cas où, au contraire, la pression au moment de la confirmation du volume de taille obtenu (VOT) est supérieure à 1000 mbar, la presse procède immédiatement à l'évacuation de l'air comprimé pour effectuer 5 tr de désagrégation. Bien entendu, diverses modifications peuvent être apportées par l'homme de l'art aux procédés qui viennent d'être décrits uniquement à titre d'exemple non limitatif sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de contrôle automatique du pressurage de vins pétillants de prix, qui comprend le pressurage dans des presses à membrane de raisin égrappé dans des phases (serres) successives, chacune d'elles comprenant plusieurs phases de maintien à des pressions croissantes (étapes ou paliers) avec la presse immobile, la pression étant annulée entre une phase et la suivante, une ou plusieurs rotations étant imposées à la presse, le processus de pressurage étant imposé par la réglementation jusqu'à une première pression, et laissé à la faculté de l'opérateur à partir de cette étape obligatoire, caractérisé en ce que : - on relève le volume pressé à la fin du maintien en pression de l'étape obligatoire et on le compare à un volume d'objectif fixé par la réglementation, - on détermine le degré de difficulté du pressurage comme étant facile, normal ou difficile selon que le volume effectivement pressé à la fin du palier obligatoire est supérieur, égal ou inférieur au volume prévu par la réglementation, - on relève le débit du jus pressé pendant l'étape obligatoire, lequel est appelé débit de référence, - on détermine expérimentalement un coefficient K (%) de correction de ce débit qui est fonction du degré de difficulté de pressurage, et - on calcule le débit auquel le système de contrôle provoque automatiquement le passage à la pression (étape) suivante, ce débit étant égal au débit de référence multiplié par K. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le degré de difficulté de pressurage est déterminé d'après le volume pressé à la fin de l'étape obligatoire en pourcentage du volume d'objectif fixé par la réglementation. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le volume d'objectif est un pourcentage, défini par la réglementation, du volume total pressé pendant les trois premières serres et appelé cuvée. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le volume d'objectif est un pourcentage, défini par la réglementation, du volume total pressé pendant les trois premières serres et appelé cuvée, augmenté du volume pressé pendant les quatre serres suivantes et appelé taille, la somme des deux volumes étant appelée appellation. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le degré de difficulté de pressurage est déterminée d'après les tableaux suivants : Objectif fixé à Objectif fixé à l'avance à atteindre l'avance à atteindre comparé au % en comparé au % en volume de la cuvée volume de l'appellation Serre 1 P0500 2 30% Facile P0500 # 30% Facile 2 25 30% Normal # 25 30% Normal Difficile 25% Difficile P0600 2 36% Facile P0600 2 30% Facile 2 31 36% Normal # 30 33% Normal Difficile 30% Difficile P0700 2 42% Facile P0700 # 38% Facile 2 36 42% Normal 2 35 38% Normal Difficile 35% Difficile P0800 2 45% Facile P0800 2 41% Facile > 41 45% Normal 2 38 41% Normal Difficile 38% Difficile P0900 # 48% Facile P0900 # 44% Facile # 44 48% Normal 2 : 40 44% Normal Difficile 40% Difficile P1000 2 51% Facile P1000 # 46% Facile 2 47 51% Normal 42 46% Normal Difficile 42% Difficile P1200 # 53% Facile P1200 # 47% Facile Acul- 2 48 53% Normal Facul- 2 : 44 47% Normal tatif 48% Difficile tatif 44% Difficile Objectif fixé à Objectif fixé à l'avance dans le cas l'avance dans le cas où l'extraction où l'extraction survenue à la fin de survenue à la fin de la première serre a la première serre a été # 55% du volume été 55% du volume total de la cuvée total de la cuvée Serre 2 P0300 > 10% Facile P0300 55% Facile > 8 10% Normal # 50 55% Normal Difficile 50% Difficile P0400 > 13% Facile P0400 # 60% Facile > 11 13% Normal 55 60% Normal Difficile 55% Difficile P0500 > 15% Facile P0500 # 65% Facile > 11 15% Normal # 60 65% Normal Difficile 60% Difficile P0600 > 17% Facile P0800 # 70% Facile > 17 16% Normal # 65 70% Normal Difficile 65% Difficile P0700 # 20% Facile P0700 # 74% Facile # 18 20% Normal # 69 74% Normal Difficile 69% Difficile P0800 > 23% Facile P0800 # 78% Facile > 21 23% Normal # 73 78% Normal Difficile 73% Difficile P0900 # 25% Facile P0900 # 81% Facile > 23 25% Normal # 75 81% Normal Difficile 75% Difficile P1000 > 27% Facile P1000 # 82% Facile > 25 27% Normal # 77 82% Normal Difficile 77% Difficile P1200 # 30% Facile P1200 # 83% Facile Facul-27 30% Normal Facul-78 83% Normal tatif 27% Difficile tatif 78% Difficile Objectif fixé à Objectif fixé à l'avance à l'avance à atteindre comparé atteindre comparé au % en volume au % en volume de la cuvée de l'appellation Serre 3 P0300 > 95% Facile > 90 95% Normal Difficile P0400 # 100% Facile # 90 100% Normal Difficile P0500 zu 85% Facile # 100% 85% Normal > 100 15% Normal Difficile P0600 > 100% > 87% Facile > 100% 87% Normal > 94 100% Normal Difficile P0700 # 100% # 90 Facile # 100% 90% Normal Difficile P0800 # 100% # 93% Facile # 100% 93% Normal Difficile P0900 > 100% > 96% Facile > 100% 96% Normal Difficile P1000 # 100% # 98% Facile # 100% 98% Normal Difficile P1200 > 100% # 99% Facile Facul- > 100% 99% Normal tatif 100% Difficile Objectif fixé à l'avance à atteindre comparé au volume de l'appellation Serre 4 P0500 Z 100% Facile # 92 100% Normal Difficile P0600 Z 100% Facile # 93 100% Normal Difficile P0700 z 100% Facile # 94 100% Normal Difficile P0800 # 100% Facile # 95 100% Normal Difficile P0900 # 100% Facile # 96 100% Normal Difficile P1000 3 100% Facile # 97 100% Normal Difficile P1200 100% Facile Facultatif > 98 100% Normal Difficile P1400 > 100% Normal Facultatif 100% Difficile Objectif fixé à l'avance à atteindre comparé au volume de l'appellation Serre 5 P0500 95 Normal Difficile P0600 > 95 Normal Difficile P0700 > 96 Normal Difficile P0800 96 Normal Difficile P0900 > 97 Normal Difficile P1000 # 97 Normal Difficile P1200 > 98 Normal Facultatif 98% Difficile P1400 > 99 Normal Facultatif 99% Difficile CUVÉE APPELLATION DONC FACILE FACILE =FACILE FACILE NORMALE = NORMALE FACILE DIFFICILE = DIFFICILE NORMALE FACILE = NORMALE NORMALE NORMALE = NORMALE NORMALE DIFFICILE = DIFFICILE DIFFICILE FACILE = DIFFICILE DIFFICILE NORMALE = DIFFICILE DIFFICILE DIFFICILE = DIFFICILE 6. Procédé selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que le coefficient K, fonction du degré de difficulté, est déterminé, pour chaque serre, d'après les tableaux suivants : Serre 1 Pression Facile Normal Difficile P500 (mbar) 85 85 70 P600 75 75 60 P700 65 65 50 P800 55 55 40 P900 45 45 40 P1000 45 45 30 P1200 (facultatif) 40 40 20 Serre 2 Pression Facile Normal Difficile P300 (mbar) 90 80 70 P400 80 70 60 P500 70 60 50 P600 60 50 40 P700 55 45 35 P800 50 40 30 P900 45 35 25 P1000 40 30 20 P1200 (facultatif) 30 20 20 Serre 3 Pression Facile Normal Difficile P300 (mbar) 85 80 70 P400 75 70 60 P500 70 60 50 P600 65 50 40 P700 60 45 35 P800 50 40 30 P900 50 35 25 P1000 40 30 20 P1200 (facultatif) 30 20 10 Serre 4 Pression Facile Normal Difficile P500 (mbar) 80 70 60 P600 75 65 50 P700 70 60 40 P800 65 55 35 P900 60 50 30 P1000 55 45 25 P1200 (facultatif) 45 35 10 P1400 (facultatif) 35 25 10 Serre 5 Pression Facile Normal Difficile P500 (mbar) 70 60 P600 65 50 P700 60 40 P800 55 35 P900 50 30 P1000 45 25 P1200 (facultatif) 35 15 P1400 (facultatif) 25 10 Serre 6 Pression Facile Normal Difficile P500 (mbar) 60 (unique) P600 50 (unique) P700 40 (unique) P800 35 (unique) P900 30 (unique) P1000 25 (unique) P1200 18 (unique) P1400 (facultatif) 10 (unique) Serre 7 Pression Facile Normal Difficile P500 (mbar) 60 (unique) P600 50 (unique) P700 40 (unique) P800 35 (unique) P900 30 (unique) P1000 25 (unique) P1200 18 (unique) P1400 (facultatif) 10 (unique)