Brevet FR2845868A1 — publié le 20040423

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une confiture hypoglucidique et la confiture obtenue par ce procédé. On appelle confiture un mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, de sucres et de pulpe de fruits: 45 g minimum de fruits pour les confitures extra minimum pour les confitures La teneur en matières sèches solubles des différents produits, déterminée par réfractomètre, doit être égale ou supérieure à 60 %. Les confitures extra, les gelées extra et les marmelades allégées en sucre sont un mélange, porté 10 à la consistance gélifiée appropriée, de sucres et de pulpes de fruits. Les confitures allégées sont allégées en sucres mais pas en fruits. La réduction de la teneur en sucre est de 25 à 30 % par rapport à une confiture classique. Le sucre étant indispensable à la conservation, elle se conserve une quinzaine de jours au réfrigérateur après ouverture. La teneur en matières sèches solubles des produits allégés en sucre, déterminée par 15 réfractomètre, à 20'C, doit être égale ou supérieure à 45 %, moyennant une tolérance de plus ou moins 3 degrés réfractométriques. Les confitures pour régime hypoglucidiques sont soumises aux dispositions générales concernant les produits diététiques et de régime. ò doivent renfermer une quantité totale de glucides assimilables ne dépassant 20 pas en poids 50 %/o de celles que contiennent les aliments courants correspondants. ò toutefois ce pourcentage est porté à 70 % pour les aliments dans lesquels les glucides assimilables sont constitués dans une proportion égale à 30 %/o par du fructose ou par du sorbitol. La présente invention a consisté en la réalisation d'une confiture à teneur en glucides réduite. Elle a été formulée pour être le produit adéquat pour les diabétiques et les régimes hypocaloriques. Cette confiture est composée à majorité de fruits, puis de fructose, de poudre d'algues, d'un gélifiant algal. -2 Dans un mode de réalisation préférentiel la quantité pondérale de ces éléments est de préférence comprise entre 75 % et 83 % de fruits, le fructose représente entre 16 % et 20 %, la poudre d'algues représente entre 0,4 % et 1 % et le gélifiant algal entre 0,2 % et 0,5 %. La poudre d'algues est constituée par un extrait d'algue alimentaire de préférence Himanthalia élongata. Le gélifiant algal est de préférence l'agar-agar. De l'extrait naturel de vanille est préférentiellement ajouté à la préparation pour masquer l'acidité apportée par la richesse des fruits. Le tableau ci-dessous reprend la formule optimale de la confiture de la présente invention. Le tableau ci-dessous reprend la formule optimale. 10 [ | Formule finale Fruits 80,8 % Fructose 18 % Poudre d'Himanthalia elongata 0,5 % Extrait naturel de vanille 0,4 % Gélifiant: agar-agar 0,3 % -3 Composition La réduction de la teneur en glucides a été possible en augmentant d'autant la teneur en fruits. La confiture contient 80,8 % de fruits. Cette richesse en fruits permet d'obtenir un produit intense, savoureux, riche en fruits et légèrement acidulé. L'intérêt de l'utilisation du fructose à la place du saccharose réside dans son index glycémique très bas. En effet, le sucre (ou saccharose) traditionnellement utilisé pour la réalisation de confitures est vite scindé en glucose et fructose et va de ce fait directement dans le sang. Ce dissacharide n'est pas conseillé pour les diabétiques. Le fructose doit d'abord être transformé en glucose dans le foie avant d'être utilisé comme combustible. De ce fait, le pancréas dispose de 10 plus de temps pour sécréter l'insuline nécessaire à maintenir le taux de glycémie en équilibre. En plus le pouvoir sucrant du fructose est plus élevé que celui du saccharose (PS = 1,3). Par exemple il suffit de 23 g de fructose pour conduire à la même intensité du got sucré qu'une solution de saccharose à 30 g/litre. L'addition d'une poudre d'algues dans le produit permet d'intensifier la saveur des fruits et donc 15 de combler en partie la réduction de la teneur en sucres. L'algue choisie parmi les 13 algues autorisées en alimentaire est l'algue Himanthalia elongata. C'est une algue brune, fucale appartenant à la famille des Himanthaliacées. Himanthalia elongata est essentiellement ramassée entre mai et octobre en Bretagne. L'addition de poudre d'Himanthalia elongata permet de relever les qualités organoleptiques du 20 produit. En effet, du fait de sa richesse en acide glutamique, Himanthalia elongata permet d'être un exhausteur naturel des saveurs et d'intensifier le got des fruits. Le glutamate (extrait) est un sel blanc, très soluble dans l'eau à saveur douceâtre, puissant renforçateur d'arôme. Son utilisation remonte aux origines de la cuisine chinoise. Himanthalia elongata est une des algues alimentaires qui contient naturellement le plus d'acide glutamique (teneur de l'ordre de 20 g/100 25 g des protéines). Dans la confiture aux fruits cet acide glutamique permet de renforcer les saveurs du fruit. Enfin, la poudre d'algues apporte les autres constituants de l'algue entière qui sont constitués majoritairement par les fibres et les minéraux. -4 Son addition sous forme de poudre fine (taille des particules inférieures à 500ptm) permet une très bonne dispersion de la poudre dans le produit fini et d'être imperceptible sous la langue. Le produit fini devient poudreux et farineux pour une quantité incorporée supérieure ou égale à 1 %. La teneur réduite en sucres donne à la confiture une note légèrement acidulée. Un ajout d'extrait 5 naturel de vanille permet d'adoucir, d'arrondir la confiture en bouche. L'extrait naturel de vanille ne contient pas de sirop de glucose et de ce fait n'augmente pas la teneur en glucides de la confiture. La vanille de par sa rondeur en bouche atténue l'acidité que provoque les acides de fruit sur la langue. La vanille à la dose d'utilisation choisie n'est pas utilisée ici pour donner un arôme vanille à la confiture mais pour masquer l'acidité. L'agar-agar à un taux de 0,3 % permet de gélifier légèrement la confiture. Ce texturant issu des algues utilisé à la place de la pectine permet de renforcer l'image marine de la confiture. De plus la réduction de la teneur en sucres aurait entraîné une moins bonne gélification de la pectine qui nécessite sucre et acide pour gélifier. L'agar-agar est un des rares texturants qui n'a pas besoin d'autres solutés pour exprimer son caractère gélifiant. Sa mise en oeuvre implique une 15 dissolution à chaud puis un refroidissement à une température inférieure à 30 'C. L'addition à 0,3 % a été choisie très précisément pour renforcer la texture de la confiture sans produire un produit gélifié en bloc. En particulier une addition à 0,5 % entraîne une gélification beaucoup trop forte pour une confiture. Du fait de sa teneur réduite en sucre, la confiture est un produit moins stable à température 20 ambiante et qui se conserve moins bien qu'une confiture classique à 60 % de sucre. Par conséquent un traitement de pasteurisation en autoclave à 90'C pendant 5 minutes permet de stabiliser la confiture. La combinaison des différents ingrédients permet d'obtenir un produit aux qualités organoleptiques optimales. L'originalité réside dans: - la réduction de la teneur en sucres compensée par l'augmentation de la teneur en fruits - l'addition de poudre d'algues dans une confiture - le choix d' Himanthalia elongata riche en acide glutamique comme algue pour intensifier les saveurs de fruits de la confiture - l'addition de vanille pour masquer l'acidité apportée par la richesse en fruits - la gélification de la confiture par un texturant algal permettant de gélifier un produit peu sucré -5 Le procédé de fabrication de la dite confiture est le suivant: Etape 1: décongélation des fruits La confiture est réalisée à partir de fraises surgelées. La première étape consiste à les décongeler en cuve en les chauffant légèrement avec un peu d'eau sous agitation. Etape 2: addition des ingrédients Lorsque les fraises sont décongelées, les différents ingrédients sont ajoutés sous agitation: le fructose, la poudre d'algues, l'extrait naturel de vanille et le gélifiant. Etape 3: porté à ébullition Le mélange est porté à ébullition en chauffant plus fortement la cuve et en la maintenant fermée. Etape 4: cuisson de la confiture Une fois l'ébullition atteinte, le chauffage est maintenu bas et la confiture est laissée à cuire jusqu'à atteindre le degré réfractométrique souhaité: 290 dans la formulation optimale. Etape 5: conditionnement en pots La confiture est versée chaude en pots. Les pots sont capsulés sous un jet de vapeur puis retournés. Etape 6: Afin de garantir une conservation optimale du produit, les pots de confiture sont pasteurisés à l'autoclave pendant 90'C/5 minutes. -6 Revendications 1) Confiture hypoglucidique caractérisée en ce qu'elle est composée de fruits, de fructose, de poudre d'algues et d'un gélifiant algal 2) Confiture selon la revendication 1 caractérisée en ce que le composé algal est de l'agar-agar. 3) Confiture selon l'une ou l'autre des revendications 1 ou 2 caractérisée en ce que la poudre d'algues est de l' Himanthalia elongata. 4) Confiture selon l'une ou l'autre des revendications précédentes caractérisée en ce que le pourcentage pondéral de fruits est compris entre 75 % et 83 %, le fructose entre 16 % est 20 %, la poudre d'algues (Himanthalia elongata) entre 0,4 % et 1 % et le gélifiant agar-agar 10 entre 0,2 % et 0,5 %. ) Confiture selon l'une ou l'autre des revendications précédentes caractérisée en ce qu'aux fruits, au fructose, à la poudre d' Himanthalia elongata, et au gélifiant agar-agar est ajouté de l'extrait naturel de vanille dans un pourcentage pondéral de l'ordre de 0, 4 %. 6) Confiture selon l'une ou l'autre des revendications précédentes caractérisée en ce que les 15 pourcentages pondéraux des éléments la constituant sont les suivants: fruits: 80,80 % fructose: 18 % poudre d' Himanthalia elongata: 0,5 % extrait naturel de vanille: 0,4 % gélifiant agar-agar: 0,3 % 7) Procédé Fabrication d'une confiture selon l'une ou l'autre des revendications précédentes caractérisée en ce que on décongèle les fruits, on mélange les ingrédients sous agitation, on porte à ébullition l'ensemble dans une cuve en la maintenant fermée. On maintient la cuisson par 25 chauffage jusqu'à atteindre le degré réfractométrique souhaité. On verse la confiture chaude en pots que l'on capsule sous jet de vapeur. On pasteurise les pots à l'autoclave.