Brevet FR2839615A1 — publié le 20031121

parasite choisi parmi les Plathelminthes et les Nemathelminthes et les Arthropodes. s \ Procede et installation pour la fabrication automatisee de fond de tarte a pizza et fond de tarte obtenu a partir de tels procede et installation La presente invention concerne un procede et une installation pour la fabrication automatisee de fond de tarte a base de pate a pizza pret a garnir ainsi qu'un fond de tarte a pizza obtenu notamment au moyen du procede et de l' installation precites. 2s La fabrication de pizza, en particulier dans les pizzerias, s'effectue traditionnellement tel que suit. La pate est preparee a l'avance et stockee sous forme de paton de pate crue calibree. Les pizzas vent ensuite fabriquees a la demande et necessitent l'etalement d'un paton sous forme d'une feuille generalement en forme de disque, la garniture de cette feuille puis la cuisson de l 'ensemble. Du fait de la nature tres elastique de la pate, les fonds de tarte ainsi realises presentent une epaisseur importante pour permettre leur manipulation une fois garnis. Par ailleurs, le fond de tarte est touours, pour des raisons de manipulation et en raison du retreint de la pate au moment de la cuisson, partiellement garni de telle sorte qu'il en resulte, apres cuisson, un rebord ou "trottoir" du fond de tarte qui n'est souvent pas consomme. En outre, ce rebord constitue une limite du temps de cuisson car il a tendance a bruler au cours de la cuisson. En consequence, la fabrication traditionnelle presente des inconvenients importants en termes de temps de preparation d'un fond de tarte, de garniture du fond de tarte et le produit resultant est un produit dont le fond de tarte presente une epaisseur importante et un rebord generalement non consomme. Parallelement, se vent developpes depuis quelques annees des procedes de fabrication industrielle de pizzas garnies comme l'illustrent en particulier les demandes internationales WO 99/44429 ou WO 00/42857. Toutefois, de tels procedes ne repondent pas a la demande des pizzerias qui sonhaitent pouvoir disposer du choix des ingredients de la garniture. Une methode alternative consiste a fabriquer industriellement des fonds de tarte a pizza semi-cults comme l'illustrent en particulier la demande internationale WO 00/60946 ou le brevet americain US-A-6.126.977. Ces procedes de fabrication comprennent a chaque fois une etape de mise en forme par moulage ou decoupe d'une portion de pate aux dimensions finales d'un fond de tarte a pizza avant cuisson audit fond. Ces procedes necessitent, dans le cas d'un moulage, un demoulage du fond de tarte. Dans le cas d'une decoupe prealablement a la cuisson, on constate une heterogeneite dans les formes et dimensions des fonds de tarte obtenus du fait d'un retreint. 3s Un but de la presente invention est done de proposer un procede de fabrication automatisee de fond de tarte a base de pate a pizza pret a garnir dont la conception permet la fabrication de fond de tarte d'epaisseur reduite inferieure a 2,5 mm et dont la totalite de la surface peut etre revetue d'une garniture. Un autre but de la presente invention est de proposer un procede du type precise dont la mise en ocuvre permet l'obtention de fond de tarte de manipulation aisee presentant une duree de conservation importante et permettant une reduction du temps de preparation d'une pizza. Un autre but de la presente invention est de proposer une installation pour la fabrication automatisee de fond de tarte a base de pate a pizza pret a garnir dont la conception permet d'obtenir des rendements de production eleves. A cet effet, l 'invention a pour ob]et un procede de fabrication automatisee de fond de tarte a base de pate a pizza pret a garnir, caracterise en ce qu'il consiste, a partir d'une pate a pizza crue ayant prealablement leve, a faconner la pate a pizza sous forme diune nappe ou d'une feuille, a pre-cuire de maniere incomplete la nappe ou feuille, a decouper la nappe ou feuille sous forme d'une ou plusieurs pieces individuelles respectivement constitutives diun fond de tarte a pizza et a conditionner la ou lesdites pieces en vue d'un garnissage et d'une cuisson ulterieurs. La mise en euvre d'une etape de pre-cuisson incomplete de la feuille ou nappe de pate a pizza prealablement a la decoupe de ladite feuille aux dimensions d'un ou plusieurs fonds de tarte a pizza permet d'obtenir des fonds de tarte a pizza dont les formes et dimensions vent similaires d'un fond de tarte a un autre. Par ailleurs, la pre-cuisson de ces fonds de tarte permet de realiser des fonds de tarte aux epaisseurs extremement reduites du fait que la precuisson augmente la resistance mecanique de tels fonds de tarte. Enfin, cette pre-cuisson permet de reduire le temps de cuisson qui sera necessaire pour la cuisson diun tel fond de tarte garni. Enfin, en raison de cette pre-cuisson, il est possible de revetir ulterieurement la totalite de la surface du fond de tarte d'une garniture sans avoir a menager de rebords ou trottoirs. Par ailleurs, lors de cette pre-cuisson incomplete, on constate un gonflement de la pate qui dispara1t en sortie de cuisson et permet l'obtention d'un fond dont la face apparente demeure moelleuse. Un tel gonflement ne se reproduira pas au cours de la cuisson de telle sorte que la garniture sera maintenue en place. L'invention a encore pour objet une installation pour la 2s fabrication automatisee de fond de tarte a base de pate a pizza pret a garnir du type comportant au moins un posse de faconnage de pate a pizza sous forme d'une nappe ou d'une feuille, caracterisee en ce qu'elle comporte, en aval audit posse de faconnage, un posse de pre-cuisson incomplete de la nappe, suivi diun posse de decoupe de la nappe sous forme d'une ou plusieurs pieces individuelles respectivement constitutives d'un fond de tarte a pizza et d'un posse de conditionnement de la ou desdites pieces issues du posse de decoupe en vue d'un garnissage et d'une 3s cuisson ulterieurs. s L'invention a encore pour objet un fond de tarte sous la forme diune pate a pizza pret a garnir, caracterise en ce qu'il se presente sous forme d'une feuille de pate a pizza, exempte de rebord, precuite de maniere incomplete et decoupee apres pre-cuisson. Le fond de pizza ainsi realise presente une epaisseur extremement faible, inferieure a 2,5 mm, dont la totalite de la surface peut etre revetue d'une garniture. Le fond de tarte a pizza ainsi obtenu au moyen du procede et de l 'installation precites ne colle pas au plan de travail ni au four, ne necessite aucun farinage a l'emploi de telle sorte que le temps de nettoyage par exemple en pizzeria apres fabrication de pizza est reduit. De la meme maniere, il n'est plus necessaire, dans les pizzerias, de stocker les patons ou de disposer d' installation de preparation de pate. De tels fonds de tarte a pizza pouvant se conserver plusieurs j ours, voire plusieurs semaines en fonction de leur conditionnement, la gestion des stocks est facilitee et la rentabilite augmentee. L'invention sera bien comprise a la lecture de la 2s description suivante d'exemples de realisation, en reference aux dessins annexes dans lesquels: la figure 1 represente une vue schematique de cote d'une installation conforme a l 'invention; la figure 2 represente une vue schematique de dessus de l' installation representee a la figure 1 et la figure 3 represente une vue schematique de dessus d' un autre mode de realisation d' une installation conforme a ['invention. Comme mentionne ci-dessus, l 'invention a notamment pour objet un procede de fabrication automatisee de fond 3 de tarte sous la forme de pate a pizza pret a garnir. Ce fond 3 de tarte peut encore etre appele croute a pizza semi- cuite ou encore base a pizza. La pate a pizza utilisee pour la fabrication de tel fond a pizza est une pate de type pate a pain. Cette pate comporte, en tent qu' ingredients principaux, au moins de la farine, de l'eau, de l'huile, des matieres grasses tels que du beurre, du sel et de la levure pour la fermentation et le levage de la pate. De maniere traditionnelle, la preparation d'une pate a pizza necessite une operation de petrissage ou de malaxage au cours de laquelle les ingredients vent melanges puis une etape de division de la pate sous forme de portions de pate encore appelees patons 1 calibres, cette operation s'effectuant generalement au moyen d'une diviseuse avant de soumettre les patons 1 ainsi calibres a une etape de levage qui s'effectue notamment dans des chambres a temperature controlee. Ainsi, a partir d'une pate a pizza crue ayant prealablement leve, le procede, objet de ['invention, consiste a faconner ladite pate sous forme d'une nappe 2 ou d'une feuille, a pre- cuire de maniere incomplete la nappe 2 2s ou feuille et a decouper la nappe ou feuille sous forme d'une ou plusieurs pieces individuelles respectivement constitutives d'un fond de tarte a pizza avant de conditionner la ou lesdites pieces en vue d'un garnissage et d'une cuisson ulterieurs. L'etape de faconnage peut s'effectuer de differentes manieres. Dans les exemples representes aux figures 1 et 2, on faconne chaque feuille, par laminage, a partir d'un paton 1 defilant sur au moins un tapis de convoyage jusquia obtention d'une feuille d'epaisseur comprise entre 1 et 2,5 mm, de preference comprise entre 1,5 et 2 mm. Pour l'obtention d'un fond de pizza de diametre egal a 30 cm, chaque paton 1 presente un poids compris entre 100 et 130 g. Au cours de l'etape de faconnage, on soumet done chaque masse de pate de type paton 1 positionnee sur un tapis de convoyage a deux laminages successifs et, entre deux laminages, on oriente l'abaisse issue du premier laminage transversalement audit tapis en vue de proceder a un second laminage de l'abaisse suivant une direction sensiblement perpendiculaire a la direction du premier laminage. Cette etape d'orientation peut s'effectuer sur un meme tapis 5 de convoyage par rotation d'un quart de tour de l'abaisse au moyen d'un dispositif 7 d 'orientation approprie comme l'illustre la figure 2 ou par passage d'un premier tapis de IS convoyage a un second tapis de convoyage, la depose s'effectuant de maniere telle que l'abaisse positionnee sur le second tapis de convoyage est decalee de 90 par rapport a son positionnement sur le premier tapis de convoyage par reference a l'axe longitudinal de defilement du tapis de convoyage. Les laminoirs 6 vent quant a eux formes de cylindres de laminage rotatifs disposes au-dessus d'un tapis de convoyage et cooperant avec un rouleau du tapis de convoyage se deplacant a une vitesse generalement predeterminee constante. Ainsi, dans l'exemple represente a la figure 2, un premier laminoir 6 est dispose a l'extremite d'un premier tapis 4 de convoyage tandis qu'un second laminoir 6 est dispose a l'extremite d'un second tapis 5 de convoyage. Dans l'exemple represente a la figure 3, on faconne une masse de pate levee sous forme d'une nappe continue au moyen d'au moins un laminage. Dans ce cas, l'etape d' orientation peut etre supprimee car on procede a un laminage unique au moyen d'un laminoir 6. 3s A ['issue de l'etape de faconnage, on depose directement la nappe 2 issue de l'etape de faconnage sur un tapis 8 de convoyage chauffe defilant a l'interieur diun tunnel 9 de pre-cuisson. L'etape de pre- cuisson incomplete s'effectue a une temperature comprise dans la plage de 220 C 350 C, pendant une periode de temps comprise entre 5 et 45 secondes, de preference comprise entre 15 et 25 secondes. Par pre-cuisson incomplete, on entend une cuisson necessitant une nouvelle cuisson du fond 3 de tarte apres garnissage du fond 3 de tarte en vue de sa consommation. En sortie de tunnel 9 de cuisson, on decoupe a l'emporte- piece dans la nappe chaque piece constitutive d'un fond 3 de tarte a pizza et on collecte les chutes 11 issues de la decoupe que l'on soumet a une nouvelle cuisson avant broyage de maniere a former un broyat de type chapelure. Pour permettre cette separation des chutes 11, chaque dispositif 10 de decoupe a liemporte-piece constitue d'un plateau circulaire a rebord peut etre equipe d'un couteau lOA radial assurant simultanement a la decoupe du fond de tarte la decoupe de la bande de chute 11 s'etendant autour audit fond 3. Cette bande peut alors etre prelevee au moyen d'un dispositif lOB de prelevement approprie et amenee au moyen d'un tapis de convoyage a un four 12 pour achever la cuisson desdites chutes 11. Ces chutes 11 vent ensuite introduites dans un broyeur 13 de maniere a recuperer en sortie un broyat de type chapelure. Les fonds 3 de tarte decoupes vent quant a eux eventuellement tries au moyen d'une trieuse 18 dans le cas ou les organes 10 de decoupe equipant le posse 16 de decoupe permettent la decoupe de deux types de dimension de fond de tarte, en particulier deux types de diametre tel qu'un diametre de 25 cm et un diametre de 30 cm. Les fonds 3 de tarte ainsi obtenus peuvent ensuite etre conditionnes. 3s Dans un mode de realisation prefere de ['invention, on conditionne les fonds 3 de tarte a pizza sous forme d'un empilement. Cet empilement peut etre stocke a l'interieur d'une barquette ou directement revetu d'un film. Le conditionnement peut s'operer sous vice a l'interieur diune enceinte 17A ou en atmosphere controlee. Ces fonds 3 de tarte peuvent encore etre soumis a une etape de congelation ou de surgelation. Le conditionnement sous vice permet de conserver au refrigerateur l es fonds de tart e pendant plusieurs semaines. Une fois le conditionnement ouvert, les fonds 3 peuvent encore, apres ouverture, se conserver plusieurs j ours. Dans le cas ou les fonds 3 de tarte vent simplement revetus d'un film, la duree de conservation de tels fonds de tarte est de l'ordre de 5 a 6 j ours. Pour la fabrication ulterieure de pizza ou de produits similaires tels que tarte flambee, il suffira de revetir le fond 3 de tarte d'une garniture et de cuire l 'ensemble au moyen diun four a pizza traditionnel. Il en resulte pour les pizzerias un investissement moindre en termes d'equipement. En effet, du fait de la realisation de ces fonds 3 de tarte press a garnir, il n'est plus necessaire pour les operateurs en pizzeria de disposer en particulier de materiel de malaxage ou de petrissage de la pate. Le temps de preparation d'une pizza est considerablement reduit puisque le fond 3 de tarte est pret a garnir. Par ailleurs, du fait de la pre-cuisson et de la decoupe, la totalite du fond de tarte peut etre revetue d'une garniture. Il en resulte qu'un tel fond de tarte permet la realisation de pizza exempte de rebord. L' installation permettant la mise en muvre du procede precise peut etre conforme a celle representee aux figures. Une telle installation comporte, en aval du posse 14 de faconnage, un posse 15 de pre-cuisson incomplete de la nappe 2 suivi d'un posse 16 de decoupe de la nappe sous forme diune ou plusieurs pieces individuelles respectivement constitutives d'un fond 3 de tarte a pizza et d'un posse 17 de conditionnement de la ou des pieces s issues du posse de decoupe. Le posse 14 de fa,connage est ainsi equipe de deux laminoirs 6 successifs constitues de rouleaux ou cylindres rotatifs positionnes au-dessus d'au moins un tapis de convoyage. Comme mentionne ci-dessus, un dispositif 7 de reorientation de l'abaisse entre le premier laminoir 6 et le second laminoir 6 peut etre prevu. I1 permet de decaler de 90 l'axe longitudinal de l'abaisse par rapport a l'axe longitudinal du tapis 5 de convoyage. Ces moyens 1S d'orientation peuvent etre constitues par la cooperation et le positionnement particulier de deux tapis de convoyage formant un angle entre eux ou par un voles pivotant apte a reorienter l'abaisse formee en sortie du premier laminoir 6. Le posse 15 de pre-cuisson incomplete est quant a lui equipe d'un tapis 8 de convoyage defilant a l'interieur d'un tunnel 9 de cuisson, chauffe a une temperature comprise entre 220 C et 350 C, de preference voisine de 2s 300 C. Le tapis 8 de convoyage presente des moyens de chauffage independents de ceux de l'enceinte du tunnel 9. Ces moyens de chauffage peuvent etre par exemple constitues de resistances electriques chauffant des materiaux refractaires constituent la surface de transport du tapis 8 de convoyage. Le posse 16 de decoupe est quant a lui constitue d'un tapis 19 de convoyage surmonte d'organes 10 de decoupe a l'emporte-piece animes d'un mouvement de monte et baisse commande en synchronisme avec la cadence de depose d'au moins une feuille 2 de pate a pizza precuite de maniere incomplete sur le tapis 19 de convoyage. Comme mentionne ci-dessus, ces organes 10 de decoupe peuvent en outre comporter radialement un couteau lOA apte a decouper la bande de chute 11 disposee autour du fond de tarte decoupe de maniere a permettre louverture de ladite bande, faciliter sa prehension au moyen dinn organe lOB de prelevement quelconque tel qu'une aiguille ou une piece, puis a positionner cette chute 11 sur un tapis de convoyage amenant ladite chute vers une enceinte 12 de cuisson des chutes, cette enceinte 12 de cuisson des chutes etant suivie d'un dispositif 13 de broyage. Le produit obtenu se presente sous forme d'un broyat de type chapelure. En consequence, le posse de decoupe comporte en outre des moyens de separation des chutes issues de la decoupe et de transfert des chutes vers un posse de traitement des chutes, ce posse de traitement des chutes 11 etant constitue d'une enceinte 12 de cuisson suivie d'un dispositif 13 de broyage. Les fonds 3 de tarte vent quant a eux, apres decoupe, conditionnes. Le posse 17 de conditionnement est fonction du mode de conditionnement retenu. Ce posse 17 de conditionnement peut etre ainsi constitue d'une installation 17A de mise sous vice des fonds 3 de tarte stockes a l'etat empire ou d'un posse de congelation de ces fonds de tarte ou bien encore d'un posse de pose d'un film autour des fonds 3 de tarte obtenus. Les fonds 3 de tarte vent ensuite stockes, en fonction de leur conditionnement, dans des chambres froides portees a des temperatures fonctions du mode de conditionnement retenu. De tels fonds de tarte vent ensuite press a etre garnis. Les intervenants en pizzeria ont done simplement a eliminer ou a ouvrir le conditionnement, a retirer le fond de tarte, a garnir la totalite de la surface de ce fond 3 de tarte avant de proceder a une cuisson traditionnelle du fond 3 de tarte ainsi garni. Normalement, le temps de cuisson sera legerement reduit par rapport au temps de cuisson d'une pizza realisee au moyen diun fond de tarte cru. La s preparation diune pizza peut s'effectuer en quelques minutes, les operations d'etalement de pate et de preparation de fond de tarte n'etant plus necessaires. Par ailleurs, le posse de travail pour la preparation de pizza ne necessite plus d'etre nettoye aussi frequemment car, a aucun moment, un farinage niest necessaire. Il en resulte une simplification du travail de lioperateur. Par ailleurs, le fond de tarte obtenu etant d'epaisseur tres faible, generalement compris entre l, 5 et 2 mm, il en resulte un produit apprecie du consommateur. Enfin, l' absence de rebord ou trottoir permet de consommer la totalite du produit. La pate utilisee pour la realisation d'un tel fond de tarte peut etre exempte de tout produit conservateur. Le fond de tarte obtenu est un fond de tarte moelleux au palais, gouter et odorant. REVENDI CATI ONS 1. Procede de fabrication automatisee de fond (3) de tarte a base de pate a pizza pret a garnir, S caracterise en ce qu'il consiste, a partir d'une pate a pizza crue ayant prealablement leve, a faconner la pate a pizza sous forme d'une nappe (2) ou d'une feuille, a pre- cuire de maniere incomplete la nappe (2) ou feuille, a decouper la nappe (2) ou feuille sous forme d'une ou plusieurs pieces individuelles respectivement constitutives d'un fond (3) de tarte a pizza et a conditionner la ou lesdites pieces en vue diun garnissage et d'une cuisson ulterieurs. 2. Procede selon la revendication 1, caracterise en ce que l'etape de pre-cuisson incomplete s'effectue a une temperature comprise dans la plage 220 - 350 C pendant une periode de temps comprise entre 5 et 45 secondes, de preference comprise entre 15 et 25 secondes. 3. Procede selon l'une des revendications 1 et 2, caracterise en ce qu'on faconne chaque feuille (2), par laminage, a partir d'un paton (1) defilant sur au moins un tapis (4, 5) de convoyage, jusquia obtention d'une feuille (2) d'epaisseur comprise entre 1 et 2,5 mm, de preference comprise entre 1,5 et 2 mm. 4. Procede selon l'une des revendications 1 a 3, caracterise en ce qu'au cours de ltetape de faconnage, on soumet chaque masse de pate de type paton (1) positionnee sur au moins un tapis (4, 5) de convoyage a deux laminages successifs et en ce que, entre deux laminages, on oriente l'abaisse issue du premier laminage transversalement audit tapis en vue de proceder a un second laminage de l'abaisse suivant une direction sensiblement perpendiculaire a la direction du premier laminage. 5. Procede selon l'une des revendications 1 a 4, caracterise en ce qu'on depose directement la nappe (2) issue de l'etape de faconnage sur un tapis (8) de convoyage chauffe defilant a l'interieur dinn tunnel (9) de pre- cuisson. 6. Procede selon l'une des revendications 1 a 5, caracterise en ce qu'on decoupe a l'emporte-piece dans la nappe (2) chaque piece (3) constitutive d'un fond de tarte a pizza et en ce quton collecte les chutes (11) issues de la decoupe que l'on soumet a une nouvelle cuisson avant broyage de maniere a former un broyat de type chapelure. 7. Procede selon l'une des revendications 1 a 6, caracterise en ce que, prealablement a l'etape de faconnage, on soumet les ingredients necessaires a la preparation d'une pate a pizza a un petrissage ou malaxage, en ce qu'on divise la pate sous forme d'une pluralite de patons (1) calibres que l'on laisse a lever avant faconnage. 8. Procede selon l'une des revendications 1 a 7, 2s caracterise en ce qu'on conditionne les fonds (3) de tarte a pizza sous forme diun empilement. 9. Installation pour la fabrication automatisee de fond (3) de tarte a base de pate a pizza pret a garnir du type comportant au moins un posse (14) de faconnage de pate a pizza sous forme d'une nappe (2) ou diune feuille, caracterisee en ce qu'elle comporte, en aval audit posse (14) de faconnage, un posse (15) de pre-cuisson incomplete de la nappe (2), suivi diun posse (16) de decoupe de la nappe (2) sous forme d'une ou plusieurs pieces individuelles respectivement constitutives d'un fond (3) de tarte a pizza et d'un posse (17) de conditionnement de la ou desdites pieces issues du posse de decoupe en vue d'un garnissage et d'une cuisson ulterieurs. 10. Installation selon la revendication 3, caracterisee en ce que le posse (15) de pre-cuisson est equipe d'un tapis (8) de convoyage defilant a l'interieur d'un tunnel (9) de pre-cuisson incomplete, chauffe a une temperature comprise entre 250 C et 350 C, le tapis (8) de convoyage presentant des moyens de chauffage independents de ceux de l'enceinte du tunnel (9). 11. Installation selon l'une des revendications 9 et 10, 1S caracterisee en ce que le posse (16) de decoupe est constitue d'un tapis (19) de convoyage surmonte diorganes (10) de decoupe a l'emportepiece animes d'un mouvement de monte et baisse commande en synchronisme avec la cadence de depose d'au moins une feuille (2) de pate a pizza precuite de maniere incomplete sur ledit tapis (19). 12. Installation selon la revendication 11, caracterisee en ce que le posse (16) de decoupe comporte en outre des moyens (1OA, lOB) de separation des chutes (11) issues de la decoupe et de transfert des chutes (11) vers un posse de traitement des chutes. 13. Installation selon la revendication 12, caracterisee en ce que le posse de traitement des chutes est constitue d'une enceinte (12) de cuisson des chutes suivie d'un dispositif (13) de broyage. 14. Fond (3) de tarte sous la forme diune pate a pizza pret a garnir, 3s caracterise en ce qu'il se presente sous forme d'une feuille de pate a pizza, exempte de record, precuite de