Brevet FR2846196A1 — publié le 20040430

i La présente invention concerne le domaine technique des produits alimentaires et de leur mode de cuisson. En particulier, la présente invention a pour objet un nouveau procédé de cuisson au four micro-ondes de pâtes alimentaires, un produit alimentaire à base de pâtes, ainsi que le procédé de fabrication d'un tel produit. La présente invention a pour objectif de proposer un nouveau procédé de cuisson de pâtes alimentaires pouvant être mis en oeuvre rapidement et aisément et ne provoquant aucune nuisance d'odeur ou autre. Un autre objectif de l'invention est de proposer un procédé de cuisson permettant de préserver le véritable got et toutes les propriétés nutritives des pâtes 10 alimentaires. Dans ce contexte, la présente invention a pour objet un procédé de cuisson de pâtes alimentaires comportant une étape de cuisson au four à micro-ondes de pâtes alimentaires ayant subi une étape de précuisson pendant une durée inférieure de 15 à 35 % environ à une durée nécessaire pour une cuisson al dente, intimement 15 mélangées à une sauce hydratée. Un autre objectif de l'invention est également de fournir un produit alimentaire parfaitement adapté pour être cuit selon le procédé de cuisson ci-dessus. Ce produit alimentaire se doit d'être facilement manipulable et consommable à toute heure, sa cuisson ne nécessitant que quelques minutes. L'invention concerne donc également un produit alimentaire, destiné à subir une cuisson vapeur dans un four à micro-ondes, composé de pâtes alimentaires ayant subi une étape de précuisson pendant une durée inférieure de 15 à 35 % environ à la durée nécessaire pour une cuisson al dente, intimement mélangées à une sauce hydratée. Un procédé de fabrication d'un tel produit alimentaire constitue un autre aspect de l'invention. Diverses autres caractéristiques de l'invention ressortent de la description faite ci-dessous. La présente invention propose un procédé de cuisson aux fours microondes de pâtes alimentaires directement dans leur sauce. Par pâtes alimentaires, on entend les pâtes pour consommation culinaire pouvant se présenter sous différentes formes de type nouilles, tagliatelles, spaghettis ou autres. Avant leur précuisson, ces pâtes peuvent se trouver sous forme sèche ou sous forme de pâtes fraîches. La précuisson se fait selon les techniques de cuisson classique des pâtes, bien connues de l'homme du métier. Avantageusement, la précuisson est réalisée en plongeant les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante. Au sens de l'invention, les pâtes sont précuites pendant une durée inférieure de 15 à 5 35 % environ à la durée nécessaire pour une cuisson al dente. La cuisson al dente est connue de tous et correspond à une cuisson de pâtes prêtes pour être consommées mais présentant en leur coeur une infime partie non cuite, de manière à ce que les pâtes ainsi cuites restent fermes sous la dent. Pour chaque type de pâtes, il existe donc un temps ou durée de cuisson al dente. Les pâtes précuites mises en oeuvre dans 10 le procédé selon l'invention ne sont donc pas directement consommables: leur cuisson a été interrompue. Pendant leur précuisson, les pâtes ont néanmoins absorbé une certaine quantité d'eau. Cependant, elles devront subir une étape de cuisson ultérieure pour atteindre l'état de cuisson désiré. Pendant cette étape de cuisson ultérieure, elles vont absorber la quantité d'eau complémentaire nécessaire pour leur 15 donner la souplesse et l'hydratation désirée. Selon l'une des caractéristiques essentielles de l'invention, cette étape ultérieure de cuisson, également nommée étape finale de cuisson, est réalisée dans un four à micro-ondes sur les pâtes précuites, telles que définies précédemment, mélangées avec une sauce hydratée. Par sauce hydratée, on entend une préparation contenant une certaine quantité d'eau et de consistance liquide ou semi-liquide, par opposition à une sauce déshydratée se présentant sous forme sèche. Cette sauce a deux fonctions essentielles: tout d'abord fournir au moins une partie de l'eau nécessaire à l'hydratation complémentaire des pâtes précuites lors de la cuisson au four à micro25 ondes et d'autres part donner aux pâtes le got désiré. La sauce présente de préférence une consistance suffisamment épaisse pour adhérer aux pâtes après mélange et vient ainsi enrober les pâtes. C'est pourquoi, il est indiqué que les pâtes sont intimement mélangées à la sauce hydratée. De préférence, cette sauce hydratée sert de sauce d'enrobage et se trouve, après mélange, en contact avec chaque pâte. La 30 sauce hydratée permet, ainsi, de générer, sous l'effet des micro-ondes, de la vapeur d'eau au plus près des pâtes. Cette vapeur d'eau va être absorbée par les pâtes qui vont gonfler au cours de l'étape de cuisson finale au four à micro-ondes, pour les amener dans leur état de consommation optimal. La sauce hydratée peut contenir différents éléments de type aromates, légumes, matières grasses, protéines, tels que des morceaux de poisson, de viande, de fruits de 5 mer, en fonction du got désiré. Dans tous les cas, la sauce hydratée contient une certaine quantité d'eau. De façon avantageuse, la sauce hydratée contient une quantité d'eau au moins égale à la quantité d'eau supplémentaire que les pâtes précuites absorberaient dans le cadre d'une cuisson al dente. Selon une autre variante, on peut considérer que cette sauce est surhydratée en référence à une sauce 10 adaptée pour être mélangée avec des pâtes cuites ai dente. Par " sauce adaptée pour être mélangée avec des pâtes cuites al dente ", on entend une sauce prête à l'emploi, par exemple disponible dans le commerce, et qui est généralement consommée avec des pâtes cuites directement consommables. De préférence, la sauce hydratée correspond à une sauce adaptée pour être mélangée avec des pâtes cuites al dente, à 15 laquelle a été ajouté un pourcentage pondéral de 15 à 45 % d'eau, de préférence de à 30 %. Cet apport d'eau supplémentaire peut bien évidemment être réalisé par l'intermédiaire de tout liquide aqueux pouvant se présenter sous différentes formes, par exemple sous forme de bouillons de volaille, vin, lait de coco... En particulier, cet apport d'eau complémentaire correspondra environ à la quantité d'eau 20 supplémentaire que les pâtes absorberaient dans le cadre d'une cuisson al dente. De façon avantageuse, le mélange destiné à être cuit par micro-vapeur au four à micro-ondes contient un pourcentage pondéral de sauce hydratée par rapport aux pâtes alimentaires compris entre 60 et 100 %. Selon une variante préférée de l'invention, l'étape de cuisson au four à micro25 ondes peut utiliser une réserve d'eau autre que la sauce hydratée. Dans ce cas, l'eau absorbée par les pâtes lors de leur étape de cuisson ultérieure au four à micro-ondes pourra provenir à la fois de la sauce hydratée et de cette réserve d'eau complémentaire. Classiquement, les pâtes mélangées à la sauce peuvent être disposées dans un récipient adapté pour la cuisson au four à micro-ondes muni d'un 30 couvercle. La réserve d'eau destinée à générer de la vapeur d'eau sous l'effet des micro-ondes est alors placée dans l'enceinte délimitée par le récipient et le couvercle. Selon une première variante avantageuse, le récipient est muni d'un faux fond ajouré sur lequel sont déposées les pâtes mélangées à la sauce hydratée et sous lequel est disposée la réserve d'eau. Ce récipient peut être à usage unique ou non. Le faux fond peut se présenter sous la forme d'une plaque perforée de trous, fentes ou autres 5 orifices, sur laquelle est disposé le mélange pâtes/sauce. De l'eau est disposée entre le fond du récipient et ce faux fond. Cette eau génère de la vapeur d'eau montante, sous l'action des micro-ondes, qui va diffuser au travers des perforations. Selon une seconde variante, le couvercle est équipé d'un filtre imbibé d'eau. Ce couvercle peut se présenter sous la forme d'une cloche disposée sur une assiette contenant les pâtes. 10 Dans tous les cas, la présence d'une réserve d'eau permet de générer sous l'action des micro-ondes de la vapeur d'eau qui va diffuser au sein des pâtes, favorisant ainsi une cuisson homogène. De plus, la présence d'une source de vapeur d'eau supplémentaire va permettre d'éviter le dessèchement des pâtes en cas de surcuisson. Le temps de cuisson au four à micro-ondes est de quelques minutes et sera adapté en 15 fonction de la cuisson désirée. Les pâtes ainsi cuites au four à micro-ondes dans leur sauce sont légères et savoureuses. Il pourra également être prévu de disposer au sommet du mélange pâtes précuites/sauce hydratée un complément de sauce prête à l'emploi. Cette sauce va améliorer la présentation du plat de pâtes obtenu après cuisson au four à micro20 ondes. Cet apport supplémentaire de sauce peut représenter, par exemple, de 40 à % en poids du poids total de sauce. Cet apport supplémentaire va normalement chauffer sans se déshydrater grâce à la vapeur d'eau générée par les micro-ondes. Le procédé de cuisson vapeur aux micro-ondes selon l'invention permet donc de fournir, très rapidement et aisément, un plat de pâtes savoureux et riche en got et 25 ce sans nuisance d'odeur ou autres. Un tel procédé est donc parfaitement adapté pour être utilisé dans les hôtels, brasseries, établissements de restauration rapide, les clubs de sport ou de loisir, et d'une manière générale dans tous les endroits o un service restauration peut être réalisé. La présente invention a également pour objet un produit alimentaire, destiné à 30 subir une cuisson vapeur dans un four à micro-ondes, se composant de pâtes alimentaires ayant subi une étape de précuisson pendant une durée inférieure de 15 à 35 % environ à la durée nécessaire pour une cuisson al dente, intimement mélangées à une sauce hydratée. L'étape de précuisson et la sauce hydratée sont telles que cidessus définies. Ce produit pourra être préparé directement avant de subir l'étape de cuisson finale au four à micro-ondes ou être préparé à l'avance et conditionné pour une conservation au frais ou en surgelé. Dans ce cas, le produit alimentaire selon 5 l'invention sera, de préférence, conditionné en portion individuelle. En particulier, le conditionnement pourra se présenter sous la forme d'un récipient muni d'un couvercle et adapté pour une cuisson au four à micro-ondes et muni d'un faux fond ajouré sur lequel sont déposées les pâtes mélangées à la sauce hydratée et sous lequel est disposée une réserve d'eau. Ce type de récipient a été décrit précédemment. L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'un produit alimentaire tel que défini ci-dessus, comprenant une étape de mélange intime de pâtes alimentaires précuites pendant une durée inférieure de 15 à 35 % environ à la durée nécessaire pour une cuisson al dente, avec une sauce hydratée. Le mélange est avantageusement effectué entre des pâtes froides ou à température ambiante et la 15 sauce hydratée préalablement tiédie. Les pâtes précuites peuvent être achetées à l'état précuit ou précuites avant mélange avec la sauce. Dans ce cas, le procédé selon l'invention comprend les étapes successives suivantes: a) précuisson des pâtes alimentaires dans l'eau bouillante pendant une durée inférieure de 15 à 35 % environ à la durée nécessaire pour une 20 cuisson al dente, b) refroidissement des pâtes précuites, c) mélange intime des pâtes alimentaires précuites avec une sauce hydratée. Le mélange pâtes alimentaires précuites/sauce hydratée ainsi obtenu peut 25 ensuite être conditionné dans un emballage adapté pour une conservation au frais ou en surgelé, par exemple dans un récipient muni d'un couvercle et d'un faux fond tel que précédemment défini. Le produit alimentaire ainsi obtenu, peut, éventuellement après être sorti de son emballage, être soumis au procédé de cuisson vapeur au four micro-ondes selon 30 l'invention. Dans le cas o l'emballage est un récipient muni d'un couvercle et d'un faux fond, tel que précédemment défini, la cuisson au four à micro-ondes sera directement effectuée dans ce récipient. Par ailleurs, la cuisson au four à micro-ondes peut être effectuée sur le produit alimentaire à l'état congelé ou décongelé, le temps de cuisson étant à adapter en conséquence. L'exemple ci-après est donné à titre purement illustratif d'un mode de réalisation de l'invention. Une sauce napolitaine surhydratée est préparée à partir de 30 kg de tomates pelées, 30 1 d'eau, 17 kg d'oignons, 9 1 d'huile d'olive, 8 1 de vin, 5 kg de concentré de tomates, 1 kg d'un mélange sel/épices. Des pâtes tagliatelles sèches aux oeufs nécessitant 6 minutes de cuisson dans 10 l'eau bouillante pour être cuites al dente, sont précuites dans un grand volume d'eau pendant 4 à 5 minutes. Les pâtes sont ensuite refroidies sous l'eau fraîche pour interrompre la cuisson. 200 g de pâtes froides ainsi obtenues sont alors intimement enrobées avec 150 g de sauce napolitaine légèrement tiède. Le mélange est ensuite conditionné en emballage individuel et conservé au réfrigérateur ou au congélateur. 15 Après avoir ôté l'emballage, le mélange pâte/sauce décongelé est déposé dans un récipient adapté pour une cuisson aux micro-ondes. Selon le récipient, la cuisson est de l'ordre de 1 à 3 minutes pour une puissance restituée d'un four micro-ondes de 900 à 1200 watts. Dans le cas o le mélange est cuit au four micro-ondes sous forme congelée, la cuisson est de l'ordre de 5 minutes. 20 REVENDICATIONS 1 - Procédé de cuisson de pâtes alimentaires, caractérisé en ce qu'il comporte une étape de cuisson au four à micro-ondes de pâtes alimentaires ayant subi une étape de précuisson pendant une durée inférieure de 15 à 35 % environ à une durée nécessaire pour une cuisson al dente, intimement mélangées à une sauce hydratée. 2 - Procédé de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que la sauce contient une quantité d'eau au moins égale à la quantité d'eau supplémentaire que les pâtes absorberaient dans le cadre d'une cuisson al dente. 3 - Procédé de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que la sauce est 10 surhydratée en référence à une sauce adaptée pour être mélangée avec des pâtes cuites al dente. 4 - Procédé de cuisson selon la revendication 3, caractérisé en ce que la sauce correspond à une sauce adaptée pour être mélangée avec des pâtes cuites al dente, à laquelle a été ajouté un pourcentage pondérai de 15 à 45 % d'eau, de préférence de 15 20à30%. - Procédé de cuisson selon la revendication 4, caractérisé en ce que la sauce surhydratée correspond à une sauce adaptée pour être mélangée avec des pâtes cuites al dente, à laquelle a été ajoutée une quantité d'eau correspondant environ à la quantité d'eau supplémentaire que les pâtes absorberaient dans le cadre d'une 20 cuisson al dente. 6 - Procédé de cuisson selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le pourcentage pondérai de sauce hydratée par rapport aux pâtes alimentaires est compris entre 60 et 100 %. 7 - Procédé de cuisson selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que 25 les pâtes mélangées à la sauce sont disposées dans un récipient adapté muni d'un couvercle, une réserve d'eau destinée à générer de la vapeur d'eau sous l'effet des micro-ondes étant placée dans l'enceinte délimitée par le récipient et le couvercle. 8 - Procédé de cuisson selon la revendication 7, caractérisé en ce que le récipient est muni d'un faux fond ajouré sur lequel sont déposées les pâtes mélangées à la 30 sauce surhydratée et sous lequel est disposée la réserve d'eau. 9 - Procédé de cuisson selon la revendication 7, caractérisé en ce que le couvercle est équipé d'un filtre imbibé d'eau. - Produit alimentaire destiné à subir une cuisson vapeur dans un four à microondes, caractérisé en ce qu'il se compose de pâtes alimentaires ayant subi une étape de précuisson pendant une durée inférieure de 15 à 35 % environ à la durée nécessaire pour une cuisson al dente, intimement mélangées à une sauce hydratée. i1 - Produit selon la revendication 10, caractérisé en ce que la sauce contient une quantité d'eau au moins égale à la quantité d'eau supplémentaire que les pâtes absorberaient dans le cadre d'une cuisson al dente. 12 - Produit selon la revendication 10, caractérisé en ce que la sauce est surhydratée en référence à une sauce adaptée pour être mélangée avec des pâtes 10 cuites al dente. 13 - Produit selon la revendication 12, caractérisé en ce que la sauce surhydratée correspond à une sauce adaptée pour être mélangée avec des pâtes cuites ai dente, à laquelle a été ajouté un pourcentage pondéral de 15 à 45 % d'eau, de préférence de à 30 %. 14 - Produit alimentaire selon la revendication 13, caractérisé en ce que la sauce surhydratée correspond à une sauce adaptée pour être mélangée avec des pâtes cuites ai dente, à laquelle a été ajoutée une quantité d'eau correspondant environ à la quantité d'eau supplémentaire que les pâtes absorberaient dans le cadre d'une cuisson al dente. 15 - Produit alimentaire selon l'une des revendications 10 à 14, caractérisé en ce que le pourcentage pondéral de sauce hydratée par rapport aux pâtes alimentaires est compris entre 60 et 100 %. 16 - Produit alimentaire selon l'une des revendications 10 à 15, caractérisé en ce qu'il est conditionné pour une conservation au frais ou en surgelé. 17 - Produit alimentaire selon la revendication 16, caractérisé en ce qu'il est conditionné dans un récipient adapté pour une cuisson au four à micro-ondes et muni d'un faux fond ajouré sur lequel sont déposées les pâtes mélangées à la sauce hydratée et sous lequel est disposée une réserve d'eau. 18 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire selon l'une des 30 revendications 10 à 15, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de mélange intime de pâtes alimentaires précuites pendant une durée inférieure de 15 à 35 % environ à la durée nécessaire pour une cuisson al dente, avec une sauce hydratée. 19 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire selon l'une des revendications 10 à 15, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes successives suivantes: a) précuisson des pâtes alimentaires dans l'eau bouillante pendant une durée 5 inférieure de 15 à 35 % environ à la durée nécessaire pour une cuisson al dente, b) refroidissement des pâtes précuites, c) mélange intime des pâtes alimentaires précuites avec une sauce hydratée. - Procédé de fabrication selon la revendication 18 ou 19, caractérisé en ce que 10 le mélange pâtes alimentaires précuites/sauce hydratée est conditionné dans un emballage adapté pour une conservation au frais ou en surgelé. 21 - Procédé de fabrication selon la revendication 20, caractérisé en ce que le conditionnement est effectué dans un récipient adapté pour une cuisson au four à micro-ondes et muni d'un faux fond ajouré sur lequel sont déposées les pâtes 15 mélangées à la sauce surhydratée et sous lequel est disposée une réserve d'eau.