Brevet FR2840510A1 — publié le 20031212

a une ceinture pour les chiens sans ou avec des petite polls. Produit alimentaire de charcuterie en boyau et procede pour son obtention Objet de ['invention La presente invention comme son propre nom l'indique concerne des produits alimentaires a base de viande, presentes sous forme de charcuterie en boyau pour leur commercialisation, ainsi quta un procede pour l'obtention desdits produits. Particulierement le produit alimentaire de la presente invention, comprend comme ingredient principal de la viande trituree d'agneau, assaisonnee avec des epices et des plantes comestibles aromatiques, et soumise a un procede de murissement a temperature controlee et d'assaisonnement en saumure, avant detre finement hachee, petrie et conformee dans un boyau ou un element similaire. Antecedents de l' invention Il existe une multitude de produits alimentaires de charcuterie en boyau, aussi bien traditionnels que nouveaux. En general, la viande ou le poisson en boyau vent traites prealablement et petris avant d'etre mis en boyau, soit pour former un produit qui doit etre consomme frais, comme par exemple les saucisses ou similaires, ou cures du type chorizo, boudin ou similaires. On conna1t des produits ayant ces caracteristiques, mis a part les produits traditionnels fan's avec de la viande de pore ou de vache, d'autre ayant meme fait ltobjet de documents de brevet, comme le n 2141057 concernant un produit alimentaire de charcuterie en boyau a base de dindon, le n 2107975, concernant un produit alimentaire en boyau a base de poisson, ou meme le n 2149092 concernant un produit alimentaire de charcuterie en boyau a base de viande avec un traitement prealable specifique. Description de l' invention La presente invention, comme son propre titre le specific concerne un produit alimentaire de charcuterie en boyau, presentant comme particularite le fait que l' ingredient fondamental de celui-ci est la viande d'agneau ou de chevreau. La viande d'agneau ou de chevreau presente un gout rustre et tres caracteristique qui la font caracteristique pour le palais du consommateur. On nia probablement pas fabrique, ni meme essaye de fabriquer des produits alimentaires de charcuterie en boyau ou prepares avec cette viande, car on n'a pas decouvert jusqu'a present un procede pour l'adoucir, de maniere a ce qu'elle acquiert un bouquet agreable pour le palais de tout consommateur. Le produit al imentaire de cette invent ion comprend, outre la viande d'agneau ou de chevreau, un assaisonnement et une salaison avec des epices et des plantes comestibles aromatiques, qui vent precisement de ['ail, du piment, du romarin, du fenouil, du thym, de l'origan et du persil hachees finement et saupoudrees a des doses comprises entre 0,2% et 0,8% selon la viande employee. Le procede employe pour l'obtention de ce produit alimentaire comprend diverges phases que l' on analyse a la suite: a) Une premiere phase de selection de la viande dagneau, particulierement celle se trouvant entre les pastes arrieres, suivi d'un procede de desossement et d'enlevement des tendons a partir duquel on procede au decoupage de la viande pour obtenir des des d' environ 3 centimetres de cote et un poids d' environ 30 grammes chacun. b) Une seconde phase dans laquelle la viande est saupoudree avec de ['ail, du piment, du romarin, du fenouil, du thym, de l'origan et du persil pour donner un gout caracteristique au produit final. La viande ainsi assaisonnee murie dans une chambre a une temperature controlee comprise entre 0 et 8 C, pendant une periode d'environ 48 heures. Le but de cette phase est ['elimination du gout rustre et adoucir son bouquet en lui fournissant des notes plus agreables pour le palais du consommateur. c) Dans une troisieme phase les morceaux de viande accompagnes des epices deja murs vent immerges dans une saumure preparee avec les meme epices et du yin, de preference de la region de Montilla; et a la suite, on les laisse pendant 48 heures additionnelles, a une temperature comprise entre 0 et 8 C, pour leur assaisonnement interne. d) Finalement, le produit ainsi macere, est soumis a un hachement plus fin, en maintenant sa temperature a environ 1 C pour que la viande maintienne une durete suffisante pour que ledit hachement obtlenne l'effet demolisseur adequat et non pas celui du petrissage. A la suite, on petrit sous vice et on conforme le produit a l'interieur du boyau ou produit similaire et on emballe. Ce dernier procede d'emballage est realise pendant une periode denviron 6 minutes, effectue, de preference, en deux phases; une premiere phase de 3 minutes de pre-melange ou la viande hachee et les epices sans vice vent broyees pour ne pas liberer le sulfite des acides, en passant a la suite les trots minutes suivantes a un petrissage sous vice, avec un niveau d'environ 60, pour que les pores de la viande s'ouvrent et que les epices s'introduisent mieux dans la viande. Le produit ainsi obtenu acquiert la forme de saucisses, chorizos ou de boudins, avec la particularite d etre realises avec de la viande dagneau, qui a une caracteristique de gout et de texture completement differente de tout ce que lton est habitue en siagissant de viande de pore ou de vache. Description d'un exemple pratique de realisation On nettoie et on desosse 40 kg de jambe arriere d'agneau et 45 kg de viande maigre du meme animal. A la suite, on prepare 0,5 kg d'un melange des plantes aromatiques et epices suivantes: de ['ail, du piment, du romarin, du fenouil, du thym, de l'origan et du persil, on hache le tout et on saupoudre avec une partie de ce melange et avec 1,5 kg de piment rouge et du sel, en laissant murir ce melange dans une chambre a une temperature controlee comprise entre 0 et 8 C, pendant une periode d'environ 48 heures. Les morceaux de viande accompagnes des epices deja muries vent immerges dans une saumure preparee a partir de 7 litres d'eau, sans chlore et sans calcaire, et avec des herbes et des epices restantes de la phase anterieure et 2 litres de vin de Montilla, en laissant le produit dans cette saumure 48 heures de plus, a une temperature comprise entre 0 et 8 C. Finalement, le produit macere est soumis a un hachement plus fin, en maintenant sa temperature a environ 1 C pour que la viande maintienne une durete suffisante pour que ledit hachement obtienne lteffet demolisseur adequat et non pas celui du petrissage. A la suite, on petrit sous vice et on effectue la mise en boyau. REVENDICATIONS 1.- Produit alimentaire de charcuterie en boyau, caracterise en ce que qu'il comprend comme ingredient principal de la viande trlturee d'agneau, assaisonnee avec des epices et des plantes comestibles aromatiques, soumise a un procede de murissement a temperature contrdlee et a un autre d'assaisonnement en saumure, avant d'etre hachee finement, petrie et conformee a l'interieur d'jun boyau ou element simllaire. 2.- Produit alimentaire de charcuterie en boyau selon la revendication anterieure, caracterise en ce que les plantes aromatiques employees dans l'assaisonnement et la saumure consistent a de ['ail, du piment, du romarin, du fenouil, du thym, de ltorigan et du persil, hachees finement et saupoudrees a des doses comprises entre 0,1% et 0,8% du poids de la viande employee. 3.- Procede pour ltobtention du produit alimentaire de charcuterie en boyau de la premiere revendication, caracterise en ce qu'il comprend: a) une premiere phase de selection de la viande, desossement et enlevement des tendons, en la decoupant jusqu' a l' obtention de des d' environ 30 grammes de poids, b) une deuxieme phase de murissement dans une chambre a temperature controlee, de la viande prealablement saupoudree avec les epices et les plantes aromatiques indiquees; c) une troisieme phase d'immersion et maceration en saumure preparee avec les memes epices que celles de la phase anterieure; et d) une phase finale de hachage fin et de petrissage sous vice, en terminant par la conformation du produit a l'interieur du boyau ou element similaire employe et son emballage. 4.- Procede selon la revendication anterieure, caracterise en ce que la phase de murissement est effectuee a une temperature comprise entre 0 et 8 C, pendant une periode d' environ 48 heures. 5.- Procede selon la revendication 3, caracterise en ce que ['immersion en saumure est effectuee pendant une periode d' environ 48 heures en ajoutant, lors de cette phase, du yin. 6.- Procede, selon la revendication 3, caracterise en ce que la phase de hachage fin est effectuee a temperature basse, avant le petrissage effectue sous vice, qui cure environ 6 minutes, periode pendant la queue on effectue, lors d'une premiere etape, un petrissage sans vice et lors de l'etape finale sous vice d'environ 60%.