Brevet FR2835704A1 — publié le 20030815

ROTI DE VIANDE A NOYAU COAXIAL ET TRANCHES OBTENUES A PARTIR DE CE ROTI La présente invention concerne les rôtis de viande, et plus particulièrement un rôti de viande à noyau coaxial dans lequel une première masse de tissu musculaire solide allongée enveloppe un noyau constitué d'une seconde masse musculaire solide allongée enrobée de matière végétale. Dans le domaine du conditionnement de la viande, la tendance actuelle consiste à proposer des produits de viande prêts à l'usage ou en portions calibrées. Ceci signifie que les grossistes assument des fonctions qui étaient traditionnellement imparties aux bouchers de détail ou aux détaillants en viande et même aux chefs de cuisine. Prêts à l'usage s'applique à des produits ou pièces qui sont envoyés aux magasins de détail sans qu'il soit nécessaire de procéder à une découpe ou d'autres manipulations. Portions calibrées s'applique à des produits ou pièces qui sont destinées à une utilisation dans les services de restauration, et ceci également avec peu ou pas de découpe ou de manipulation, et qui sont calibrés de manière à définir un coût approprié lors du service. Un autre but poursuivi dans l'industrie du traitement de la viande, la boucherie de détail et la distribution alimentaire est de proposer des produits de viandes à faible taux en graisse, pour répondre au souhait des consommateurs soucieux de leur santé. On note également une tendance à fournir des produits de viande ayant une apparence visuelle améliorée, ces produits étant parfois désignés sous l'expression de produit du centre de l'assiette . Parmi les morceaux de base, la partie lombaire à deux côtés longitudinaux, qui est aussi appelée demi-selle ou longe courte est en général considérée comme du premier choix, dans la mesure où elle comprend des parties significatives à la fois de tissus musculaires du haut de longe et du filet, lesquels sont en eux-mêmes considérés comme d'excellents morceaux. Le muscle le plus proéminent du haut de longe est le longissimus dorsi, qui consiste en fait en une bande allongée de segments de muscles s'étendant vers le bas de la partie arrière du cours transversal de la colonne vertébrale et des côtes, à partir de la base du collier vers les cuisses. Le muscle le plus proéminent dans le filet est le psoas major. Un des problèmes lié à la découpe de la longe courte est dû à la présence des vertèbres, qui maintiennent et retiennent les tissus musculaires. Autrefois on servait couramment des longes ou des selles entières d'animaux de boucherie lors de banquet, à la maison ou au restaurant. Ces selles étaient rôties entières, découpées à partir de l'os puis tranchées pour le service. Ceci nécessitait un découpeur qualifié. Cette méthode avait tendance également à provoquer une sur-cuisson du filet, dont le diamètre représente en général la moitié de celui du haut de longe.. Une solution consistait à séparer ces viandes de leurs os respectifs et de les cuisiner et les servir séparément. Cette méthode fonctionnait de manière satisfaisante avec des animaux de grandes tailles tels que des bovins, dans lesquels le filet a une taille suffisante pour être séparé en portions destinées aux convives, mais elle n'était pas satisfaisante à cet égard lorsqu'on utilisait des animaux de boucherie plus petits comme l'agneau, dans lequel le filet est très petit par rapport à celui d'un bovin. De manière classique, les filets d'agneau sont souvent utilisés comme composant de salade. Un autre problème lié à la découpe et la séparation du filet et du haut de longe est que certains convives souhaitent avoir en même temps à la fois le filet et le haut de longe, comme dans le cas des biftecks à l'os, des biftecks d'aloyau ou des côtelettes d'aloyaux. Les biftecks à l'os et les biftecks d'aloyau, que les menus présentent souvent comme la meilleure recette au monde, bien qu'ils comportent à la fois du filet et du haut de longe, ne résolvent pas le problème posé par les vertèbres présentes dans ces morceaux. Beaucoup de convives évitent les produits de viande avec os, en raison de la dissection qui est nécessaire pour les consommer. Un autre problème posé par cette méthode est dû à la forme effilée du filet. Les biftecks à l'os ont par définition des parties de filet plus petites que dans les biftecks d'aloyau. De même, les biftecks d'aloyau proviennent de cette partie de la tranche lombaire dans laquelle le muscle gludeus medius commence à supplanter le longissimus dorsi en section transversale. La limite entre ces deux muscles comporte du fascia, également appelé peau grise, ce qui rebute beaucoup de convives en raison de son aspect cartilagineux. Un autre problème lié au haut de longe désossé est que ce morceau n'est pas appétissant. C'est pour cette raison que les pièces ou parties de côtes de porc, de veau, d'agneau, ou de chevreuil sont plus souvent présentes au menu des restaurants que leur haut de longe désossé. La côte parée ajoute un intérêt esthétique à ces morceaux, bien que pouvant être arguée d'une moindre qualité par rapport au haut de longe désossé qui manque d'esthétique. Les tranches de côte pâtissent du fait que le longissimus dorsi qu'elles contiennent est progressivement supplanté en section transversale par d'autres muscles, parmi lesquels le spinalis dorsi. Le spinalis dorsis et d'autres muscles présentent au niveau des côtes un fascia épais et de la graisse intramusculaire non parable. L'une des solutions de l'art antérieur pour élaborer un rôti de longe courte désossée consiste à séparer le filet de la longe courte, puis de séparer les vertèbres en laissant subsister un morceau de viande en forme de volet, parfois appelé la jupe, prolongeant le haut de longe vers l'extérieur. La longe courte désossée est alors ré-assemblée en disposant le filet le long du haut de longe, puis en repliant la jupe sur le filet et le haut de longe et en maintenant l'ensemble avec de la ficelle de boucher pour former un paquet lacé. Cette technique d'empaquetage est fréquemment appliquée à la selle entière d'agneau qui comporte deux filets et deux hauts de longe, avec souvent une farce à base végétale pour remplir les intervalles entre le filet et le haut de longe. Ces rôtis ré-assemblés et empaquetés sont cuits entiers puis tranchés pour le service ou découpés en portions individuelles, qui sont solidarisées avec une brochette puis grillées ou frits. Bien que cette méthode permette d'obtenir une association de filet et de haut de longe désossé, elle pâtit des inconvénients suivants : (a) les tissus de la jupe présentent une proportion élevée de graisse et des tissus cellulaires que certains convives n'aiment pas mâcher ou manger, (b) cette méthode est difficile et longue à mettre en oeuvre, (c) le produit fini est peu appétissant et a tendance à se défaire pendant la cuisson, le retournement, le tranchage, ou la mise en plat. Une autre méthode connue de l'art antérieur pour obtenir un rôti désossé associant du filet et du haut de longe consiste à désosser une longe courte, à parer le haut de longe et le filet, à papilloter le haut de longe, à disposer le filet sur l'un des côtés biseautés du haut de longe, puis à rouler le filet à l'intérieur du haut de longe et à attacher ce rôti roulé avec de la ficelle de boucher ou un filet. Bien que cette méthode de type roulé permette d'obtenir une association de filet et haut de longe désossé comportant moins de tissus cellulaires, elle implique des opérations délicates et longues, exige une étape d'assemblage du rôti au moyen de ficelles ou filets et, lors de la cuisson, le rétrécissement du haut de longe peut laisser apparaître le filet lorsque le recouvrement est insuffisant, ce qui diminue encore une apparence visuelle déjà limitée. Une méthode de l'art antérieur destinée à améliorer l'apparence des hauts de longe désossés consiste à introduire un mélange à base de chair à saucisse dans une cavité incisée et creusée selon l'axe longitudinale dudit haut de longe. Le haut de longe est parfois creusé en insérant une lame effilée qui est plongée dans une ouverture en forme de fente étroite incisée transversalement, puis en déchirant, en allongeant et en comprimant les tissus. Une autre méthode connue de l'art antérieur pour améliorer l'apparence d'une longe de porc consiste à introduire un segment congelé de saucisse en chapelet dans une double incision perpendiculaire en croix ménagée dans le haut de longe de porc désossé. Bien que ces apports de chairs à saucisse améliorent parfois l'aspect visuel du haut de longe, elles rebutent les convives qui évitent les produits gras et cartilagineux pour des raisons de santé, de religion ou de goût. Certains convives se méfient des produits de charcuterie dont ils ne peuvent connaître avec certitude l'animal utilisé dans la confection. A l'heure actuelle, il y également une grande préoccupation à l'égard de certains types de tissus qui sont parfois présents accidentellement dans la chair à saucisse en particulier la thyroïde, la cervelle ou la colonne vertébrale. Par ailleurs, un autre problème concernant le haut de longe incisé longitudinalement en croix est que cette technique peut fonctionner de manière satisfaisante avec des saucisses de forme cylindrique dont le diamètre en section est proportionnellement plus petit par rapport à celui du haut de longe de porc. Ce type d'incision n'est pas satisfaisant avec des articles à base de muscles de viande proportionnellement plus grands, et parfois de forme irrégulière, comme le filet, dans la mesure où ces morceaux plus grands ont tendance à déchirer une ou plusieurs des incisions, plus particulièrement parce que le haut de longe est sensiblement elliptique en section transversale. Un autre problème qui se pose aux chefs de cuisine et aux trancheurs de viande concerne la pointe étroite de certains morceaux de viande comme les filets de boeuf. En général, lorsqu'on rôtit des filets de boeuf entiers, la pointe du filet est habituellement repliée sur elle-même pour en augmenter la taille en section, et réduire le risque d'une sur-cuisson de cette pointe très étroite. Bien que cette technique permette de prévenir le problème de la surcuisson de la pointe, elle implique de servir aux convives un morceau dédoublé peu appétissant. Un autre problème réside dans le fait que la longe courte contient les meilleures parties du longissimus dorsis, mais pas celles du psoas major qui commence sous le parcours transversal des lombaires ou de la longe courte et se poursuit le long de l'ilium pour pénétrer le fémur, bien après l'extrémité du longissimus dorsis. Dès lors le qualificatif de meilleur des morceaux est abusif, dans la mesure où nous ne trouverons la meilleure partie du longissimus dorsis associé à la meilleure partie du psoas major en aucun endroit de la longe courte, parce qu'à l'emplacement de la carcasse où le psoas major présente son diamètre le plus large, le longissimus dorsis est déjà effilé et est supplanté par le gludeus médius et des cartilages non parables présents à cet endroit. Par conséquent, les objectifs et avantages de la présente invention sont de fournir un rôti de viande désossé composé à la fois de filets et de haut de longe, pouvant être élaboré rapidement et facilement, appétissant pour le consommateur, contenant peu ou pas de cartilage ou de graisse intramusculaire, ne nécessitant pas de ficelle de boucher ou de filet pour sa préparation, son calibrage, son transport, la cuisine, le retournement ou la mise en plat, dans lequel le rétrécissement des tissus du haut de longe ne découvrira pas le filet pendant la cuisson et le service, et qui procurera une véritable tranche de très haute qualité ne contenant pas de produit à base de charcuterie. Selon un mode de mise en oeuvre de la présente invention, un rôti de viande à noyau coaxial comprend un haut de longe désossé entourant un noyau composé d'un filet enrobé de matières végétales à l'intérieur d'une ouverture en forme de fente incisée à travers l'axe longitudinal dudit haut de longe. Dans les dessins annexés, les schémas qui se correspondent comportent les mêmes numéros de référence mais avec des suffixes alphabétiques différents. D'autres buts et avantages de la présente invention seront mieux compris dans la description donnée ci-après d'un exemple non limitatif de réalisation et en référence aux dessins dans lesquels : - la figure 1 est une vue en perspective d'un rôti de viande à noyau coaxial avec un filet enveloppé dans une feuille végétale, - la figure 2A est une vue latérale d'une tranche découpée à partir du rôti représenté à la figure 1, avec une brochette introduite latéralement sur toute la longueur, - la figure 2B est une vue du dessus de la tranche représentée à la figure 2A, - la figure 3 est une vue schématique en élévation latérale d'un animal de boucherie à quatre pattes montrant les dimensions et emplacements approximatifs de la côte, de la longe et de la surlonge, quatre muscles étant représentés et désignés comme suit : LD = longissimus dorsis-PM= psoas major - 1 = iliacus - GM = gludeus medius - la figure 4 représente un morceau désossé et paré de haut de longe, - la figure 5 représente un morceau désossé et paré de filet, - la figure 6 représente un morceau désossé et paré de filet enrobé sur les côtés au moyen d'une couverture végétale, - la figure 7 illustre une méthode d'incision d'une fente dans le haut de longe, - la figure 8 représente le haut de longe incisé dans lequel est partiellement introduit le filet avec placage végétal, - la figure 9 représente un rôti à noyau coaxial sans la couverture végétale, - la figure 10 représente un rôti de viande à noyau coaxial élaboré au moyen de parties de côte, - la figure 11 est une vue partielle d'un muscle alimentaire rétréci dans lequel la pointe a été découpée et sur lequel une couverture végétale a été apposée, une fente en V ayant été incisée dans sa partie principale, - la figure 12 montre un rôti de viande à noyau coaxial élaboré à partir de la pointe découpée d'un muscle alimentaire rétréci, et la pointe avec placage végétal. Une forme de réalisation préférentielle d'un rôti de viande à noyau coaxial est illustrée à la figure 1. Le rôti de viande à noyau coaxial (10) est constitué d'un haut de longe (12) et d'un filet avec placage végétal (20) (représenté au moyen de lignes discontinues) comprenant un filet (14) qui a été enrobé sur les cotés au moyen d'un matériau en feuilles végétales (18) (également représentée en lignes discontinues). Le haut de longe (12) contient un noyau constitué du filet (20) avec placage végétal qui a été inséré au travers d'une ouverture incisé dans ledit haut de longe (12). La figure 2A, qui est légèrement agrandie, et la figure 2B, représentent respectivement une vue de côté et du dessus d'une tranche découpée à partir du rôti selon l'invention, et qui a été enfilée sur une broche pour être cuite, retourné et servie. La figure 3 est une coupe latérale schématique en élévation de la carcasse d'un animal de boucherie, montrant l'alignement désaxé du longissimus dorsi (haut de longe) par rapport au psoas major (filet). Cette figure montre également la taille et l'emplacement approximatifs du gludeus medius et de l'iliacus. La présente invention exige la découpe d'une partie du haut de longe et du filet à partir de la colonne d'un animal de boucherie (non représenté). De préférence, on retirera le fascia (non représenté), également désigné sous le nom de peau grise , du haut de longe. De préférence, on séparera l'iliacus (non représenté) du filet. Il est également préférable que la chaîne ou psoas minor (non représenté) soit enlevée des filets de tout animal plus grand que le porc adulte. Il est aussi souhaitable que le fascia (non représenté) soit ôté du filet de tout animal plus grand que le porc adulte. La figure 4 représente un haut de longe (12) paré. La figure 5 représente un filet (14) paré. Pour faciliter l'étape de recouvrement et d'insertion du filet enrobé (20), le filet paré (14) est préalablement congelé en surface en étant placé dans un environnement surgelé pendant une durée suffisante pour le rigidifier. Les installations et techniques connues de l'art antérieur et reposant sur l'utilisation de fluides cryogéniques pour congeler des articles de viande très rapidement, seraient idéales en l'espèce. Le filet congelé en surface est ensuite recouvert d'une couche comestible à base de légumes verts blanchis, tels que des épinards, des fanes de navets, des feuilles de choux, des algues ou similaires. Les feuilles (18) sont appliquées en partant de l'extrémité de la cuisse du filet (14) puis sont superposées comme des tuiles de toit jusqu'à recouvrement intégral du filet sur son pourtour. L'humidité des feuilles blanchies (18) et la température de surgélation à la surface du filet provoque l'adhérence des feuilles comme le gel. Le filet enrobé et congelé en surface (20) représenté à la figure 6 sera de préférence légèrement lubrifié au moyen d'une huile alimentaire, comme de l'huile d'olive, de l'huile végétale ou similaire (non représenté). Le haut de longe paré (12) est incisé comme montré à la figure 7, pour former une ouverture (16) de dimension suffisante pour recevoir le filet enrobé (20). Le haut de longe (12) qui est sensiblement elliptique en section, est disposé de manière à ce que l'une de ses extrémités larges soit en contact avec le plan de travail. L'incision est réalisée en introduisant un couteau fin dentelé au milieu de l'une des extrémités du haut de longe paré (12), puis en traversant jusqu'à l'extrémité opposée selon l'axe central. Par un mouvement de scie et de découpe parallèle à l'axe du plan de travail, on élargit l'ouverture à travers le haut de longe (12) en coupant le tissu du haut de longe sur une distance légèrement supérieure à la moitié du diamètre du filet enrobé (20). Le couteau est alors retourné à 180 degrés et après retour au point central du haut de longe (12), on répète le processus de découpe dans la direction opposée pour donner au haut de longe avec sa fente (17) la forme d'un tube affaissé. La figure 8 montre le filet (20) enrobé, congelé en surface et lubrifié partiellement introduit dans le haut de longe incisé (20). Deux variantes de mise en oeuvre de la présente invention sont représentées aux figures 9 et 10. La figure 9 montre un rôti (22) similaire à celui de la réalisation précédemment décrite, dans lequel le filet (14) ne comporte pas de couverture végétale. Une autre variante, illustrée à la figure 10, comprend un rôti (24) dans lequel une partie de côte (25) entoure un noyau composé d'un filet enrobé (20). Comme certains convives apprécient que l'os reste en place avec les rôtis, les tranches ou les côtelettes, la présence supplémentaire du filet avec un anneau végétal concentrique leur confère un attrait similaire. Une autre variante de mise en oeuvre est représentée aux figures 11 et 12. La figure 11 montre la partie d'extrémité rétrécie (26) d'un muscle alimentaire, comme par exemple la cuisse ou la côte d'un longissimus dorsis ou l'extrémité lombaire d'un psoas major, dont la pointe (28) a été découpée et congelée en surface, puis enrobée avec de la matière végétale (18) et lubrifiée avec une huile comestible. La partie d'extrémité rétrécie et raccourcie (27) représentée à la figure 12 a été incisée et présente une fente en forme de V, dans laquelle on a introduit la pointe (28) congelée en surface, enrobée et lubrifiée. De préférence, on solidarisera coaxialement cette variante avec une broche. En conséquence, on a décrit un rôti de viande qui apporte aux convives un produit combiné attrayant, avec peu de graisse et de cartilage, et qui peut être découpé à partir du rôti cuit ou embroché, tranché, grillé ou frit. Le mode de réalisation préférentiel offre par ailleurs un produit de premier choix dans lequel on peut associer les meilleurs parties du longissimus dorsi et du psoas major. Une tranche d'aloyau est habituellement définie en fonction du diamètre du filet, qui est communément de cinq centimètres ou plus. L'invention permet d'obtenir à partir de la carcasse d'un animal de boucherie environ quatre fois plus de tranches de viande comportant une telle association, sans le cartilage qui est présent dans la zone de jonction du longissimus dorsi et du psoas major. L'invention a été décrite par le détail au moyen d'illustrations et d'exemples, dans un but de clarté et de compréhension. Cependant, il est évident que certaines modifications ou changements pourront intervenir, par exemple en associant des masses musculaires allongées provenant d'animaux de boucherie différents. Bien que le processus d'élaboration décrit ci-avant ait recours à un couteau fin pour pratiquer une série de découpes pour obtenir une fente de dimension appropriée, on pourra concevoir des lames pré-dimensionnées en fonction de la fente souhaitée pour effectuer cette étape en une seule opération. De même, on peut envisager de réaliser l'incision et d'introduire le noyau de viande solide au moyen d'un dispositif similaire à une tige à larder, selon lequel la partie principale de la tige inciserait la partie extérieure la plus grande de la masse de viande aux dimensions souhaitées en laissant ensuite le noyau de viande comme si on utilisait une tige à larder. Ces variantes et d'autres peuvent être mises en oeuvre sans que l'on sorte de l'esprit et du cadre de la présente invention, qui n'est limitée que par la portée des revendications annexées. REVENDICATIONS 1. Rôti de viande à noyau coaxial, caractérisé en ce qu'il est composé : a. d'une première masse de tissu musculaire solide allongée enveloppant un noyau disposé selon son axe longitudinal au travers d'une fente incisée, b. d'une seconde masse musculaire solide allongée. 2. Rôti suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'une couche comestible est disposée entre la première masse de tissu musculaire solide allongée et la seconde masse musculaire solide allongée. 3. Rôti suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la seconde masse musculaire solide allongée est enrobé sur les cotés au moyen de d'un matériau de placage en feuilles végétales. 4. Rôti suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la première masse de tissu musculaire solide allongée est composée de haut de longe. 5. Rôti suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la seconde masse de tissu musculaire solide allongée est composée de filet. 6. Rôti suivant l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la première masse de tissu musculaire solide allongée est composée d'une partie de côte. 7. Rôti suivant l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la première masse de tissu musculaire solide allongée est composée d'au moins une partie à l'os de longissimus dorsi paré. 8. Rôti suivant l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la seconde masse de tissu musculaire solide allongée est composée d'au moins une partie à l'os de psoas major paré. 9. Rôti selon l'un des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est découpé en tranches.