Brevet FR2844676A1 — publié le 20040326

I Procédé de découpage d'un poulet L'invention concerne un procédé de découpage d'un poulet. L'invention a pour but de faciliter le découpage d'un poulet en au moins un 5 morceau du poulet par un consommateur potentiel de poulet. Un morceau de poulet peut être au moins un membre comme par exemple au moins une cuisse, ou au moins une aile. Ou bien, un morceau du poulet peut être au moins un filet d'un muscle pectoral. L'invention est plus particulièrement destinée au domaine de la volaille mais pourrait également s'appliquer dans 10 d'autres domaines. Le poulet fait parti de l'ordre des Gallinacés, ordre des oiseaux omnivores, au vol lourd, comprenant notamment la poule, la perdrix, la caille, le faisan, la pintade et la dinde. Le poulet peut être conditionné cru sous une forme de poulet entier. 15 Ainsi, avant d'être conditionné sous une forme de poulet entier, il est connu de déplumer en usine d'abattage un poulet de quarante jours. Une tête et des phalanges des cuisses sont découpées puis le poulet est éviscéré et mis sous une forme de présentation finale ou poulet prêt à cuire (PAC). La forme de présentation finale est réalisée en utilisant une bride élastique de coton 20 destinée à rapprocher les ailes et les cuisses contre une carcasse du poulet. Une carcasse du poulet est un os qui délimite une cavité abdominale du poulet. Ainsi, il est connu de placer la bride élastique par-dessus une peau du poulet autour de la carcasse de ce même poulet longitudinalement par 25 rapport à un axe du poulet, un axe du poulet étant un axe passant depuis la tête jusqu'à une extrémité opposée o débouche la cavité abdominale de ce même poulet. Avant de placer la bride élastique, les ailes et les cuisses sont rapprochées contre la carcasse. Puis, les ailes et les cuisses sont maintenues rapprochées contre la carasse par la bride qui entoure les ailes 30 et les cuisses par-dessus la peau. Un consommateur potentiel de poulet peut être amené à découper en morceaux un tel poulet une fois cuit au four. Pour ce faire, il est connu de déjointer les membres de la carcasse. Au moins une aile est déjointée au niveau d'une articulation entre l'aile et la carcasse. On entend par 35 articulation, un endroit sur le poulet o se rejoignent un premier os et un deuxième os. Des ligaments et/ou des tendons peuvent relier le premier os au deuxième os respectivement. On entend par ligament un ensemble de fibres conjonctives serrées et résistantes orientées dans le même sens destinées à unir un premier os à un deuxième os. Plus précisément, les 5 ligaments unissent une extrémité du premier os à une autre extrémité du deuxième os, lesquelles extrémités sont destinées à se faire face. Ces ligaments sont destinés à maintenir une bonne congruence de l'articulation. On entend par tendon au moins une extrémité d'un muscle par laquelle le muscle s'insère sur un os. Le ligament est destiné à assurer une mobilité 10 proximale par rapport à cette même articulation alors que le tendon est destiné à assurer une mobilité distale par rapport à une articulation. Ainsi pour déjointer l'aile de la carcasse, il est donc d'abord connu d'écarter l'aile selon une direction opposée à la carasse. Puis on coupe la peau entre l'aile et la carcasse pour chercher le coeur de l'articulation. 15 L'articulation entre l'aile et la carcasse peut alors être déjointée en sectionnant les ligaments et les tendons placés à un endroit o se situe l'articulation entre l'aile et la carcasse de manière à extraire une première aile de la carcasse. On réalise de la même manière pour la deuxième aile. Puis on réalise un déjointage anatomique d'au moins une cuisse en 20 procédant également de la même manière que pour déjointer l'aile de la carcasse. On écarte la cuisse de la carcasse. On coupe la peau du poulet en longeant tout d'abord la carcasse à un endroit proche de la cuisse. Les tendons des muscles de la cuisse sont détachés de la carcasse de manière à accéder à l'articulation entre la cuisse et la carcasse. Les ligaments sont 25 également sectionnés de manière à extraire une première cuisse de la carcasse. On réalise de la même manière pour extraire la deuxième cuisse. Il est également connu de décoller le muscle pectoral de la carcasse. Pour décoller le muscle pectoral de la carcasse, on réalise habituellement une opération de traçage du muscle pectoral qui consiste à découper la peau 30 et au moins un filet du muscle pectoral perpendiculairement à un plan de la carcasse le long d'une crête osseuse ou bréchet de la carcasse jusqu'à la carcasse. Cette crête osseuse est un os protubérant plus ou moins cartilagineux destiné à permettre l'insertion, de part et d'autre de cette même crête, d'un premier filet d'un deuxième filet d'un même muscle pectoral. Cette 35 crête osseuse s'étend perpendiculairement au plan de la carcasse et selon une direction opposée à cette même carcasse. Cette crête osseuse s'étend également longitudinalement selon l'axe du poulet depuis un endroit proche de la tête du poulet jusqu'à un autre endroit proche d'un orifice par lequel débouche la cavité abdominale. Ainsi, pour découper le poulet entier en morceaux, le consommateur potentiel de poulet doit utiliser plusieurs ustensiles comme un couteau et une fourchette pour maintenir le poulet en place afin de faciliter sa découpe. Or, bien souvent, les outils dont dispose le consommateur potentiel de poulet sont mal afftés. De plus, bien souvent les consommateurs ne savent pas 10 comment découper un poulet ne connaissant pas les délimitations anatomiques permettant de dégager de la carcasse du poulet les ailes, les cuisses et/ou les filets de ce même poulet. Des parties de morceaux de poulet peuvent alors rester attachées à la carcasse. Le découpage du poulet est donc compliqué et nécessite de connaître l'anatomie du poulet. Souvent, 15 le découpage du poulet ne permet pas une découpe souhaitée, une découpe souhaitée étant le fait d'individualiser les différents morceaux du poulet dans leur intégralité, depuis l'endroit o s'insèrent les muscles du poulet sur la carcasse. Pour faciliter le découpage du poulet, l'invention prévoit un procédé de 20 découpage préalable du poulet réalisé de telle manière que le poulet est découpé tout en conservant son aspect de poulet entier. Pour ce faire, l'invention prévoit de découper le poulet de préférence cru entre sa peau et sa carcasse sans découper la peau. Les articulations des membres sont coupées et les muscles sont décollés de la carcasse de telle manière que les 25 membres du poulet soient retenus par la peau et que les muscles décollés de la carcasse restent attachés à la peau du poulet. Les articulations et les muscles sont découpées et décollés respectivement de telle manière qu'il est possible par la suite, une fois le poulet cuit, d'arracher simplement à l'aide d'une main les différents morceaux du poulet. L'invention a donc pour objet un procédé de découpage préalable d'un poulet, caractérisé en ce que le poulet est découpé préalablement entre une peau du poulet et une carcasse de ce même poulet. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit et à l'examen des figures qui l'accompagnent. Celles-ci ne sont présentées 35 qu'à titre indicatif et nullement limitatif de l'invention. Les figures montrent: - Figure 1: une représentation schématique d'un poulet; - Figures 2a à 2b: des représentations schématiques d'un découpage d'un muscle pectoral du poulet, selon l'invention; - Figure 3: une représentation schématique d'une articulation d'un poulet, et - Figures 4a à 4b: une représentation schématique d'un premier couteau et une représentation schématique d'un deuxième couteau, selon l'invention. Comme précédemment mentionné, un poulet fait parti de l'ordre des 10 Gallinacés, ordre des oiseaux omnivores, au vol lourd, comprenant notamment la poule, la perdrix, la caille, le faisan, la pintade et la dinde. Un poulet 1 comporte depuis une tête du poulet (non représentée) jusqu'à un orifice abdominal 6 une première aile 7, une deuxième aile 8, une première cuisse 9 et une deuxième cuisse 10, figure 1. La première aile 7, la 15 deuxième aile 8, la première cuisse 9 et la deuxième cuisse 10 forment chacun un membre. Chacun de ces membres est fixé sur une carcasse 2 du poulet, figures 2a et 2b. Les figures 2 a et 2b représentent une coupe transversale du poulet à un endroit correspondant à une cavité abdominale 5 selon une section A de la figure 1. Comme précédemment mentionné, une 20 carcasse 2 forme un os délimitant une cavité abdominale 5, laquelle cavité abdominale 5 débouche par l'orifice abdominal 6. Plus particulièrement, la première aile 7, la deuxième aile 8, la première cuisse 9 et la deuxième cuisse 10 sont fixées sur une face externe 4 de la carcasse 2 de telle manière que chacun de ces membres s'articule sur cette même face externe. 25 La carcasse forme une face interne 3 et une face externe 4, la face interne délimitant plus particulièrement la cavité abdominale 5, et la face externe de cette même carcasse étant située en dehors de la cavité abdominale 5. La figure 3 représente schématiquement une partie d'une cuisse de poulet. Ainsi, du point de vue anatomique, la cuisse comporte depuis la 30 carcasse vers l'extérieur de cette même carcasse plusieurs os. Notamment, une cuisse comporte un fémur 16, un tibia 17 et un péroné 18. Le fémur est destiné à être entouré d'au moins un muscle pour former un haut de cuisse et le péroné et le tibia sont également destinés à être entourés d'au moins un muscle pour former un pilon. De même, une aile comporte depuis la carcasse vers l'extérieur de cette même carcasse plusieurs os (non représentés). Notamment, une aile comporte un humérus, un radius et un cubitus, et un métacarpe et des phalanges. De même que pour la cuisse, l'humérus est destiné à être entouré d'au moins un muscle pour former un manchon (ou blanquette), le 5 radius et cubitus sont destinés à être entourés d'au moins un muscle pour former un aileron et le métacarpe et les phalanges sont destinées à former un fouet d'aile. La première aile et la deuxième aile d'une part et la première cuisse et la deuxième cuisse d'autre part sont fixées de part et d'autre d'un axe 11 du 10 poulet, un axe du poulet étant destiné à passer par la tête et l'orifice abdominal 6 du poulet, figure 1. La première aile et la deuxième aile, la première cuisse et la deuxième cuisse sont fixées chacun à la carcasse par une articulation 12, figure 3. La figure 3 représente schématiquement une articulation 12 d'une cuisse 9, 10 avec la carcasse mais pourrait également 15 représenter une articulation de l'aile 7, 8 avec la carcasse. Ainsi, dans l'exemple figure 3, une cuisse est reliée à la carcasse par une articulation 12 du fémur 16 avec la carcasse 2. Comme précédemment mentionné, anatomiquement une articulation 12 correspond à un endroit o un premier os se joint à un deuxième os de 20 telle manière que le premier os oscille et pivote autour d'un axe 29 de ce même premier os et de telle manière que le premier os oscille et pivote par rapport au deuxième os. Plus particulièrement, une articulation correspond à un endroit o une première extrémité d'un premier os se joint à une deuxième extrémité d'un deuxième os, la première extrémité et la deuxième 25 extrémité étant destinées à se faire face. La première extrémité du premier os et la deuxième extrémité du deuxième os peuvent être reliées par des ligaments et/ou des tendons. On entend par ligament un ensemble de fibres conjonctives serrées et résistantes orientées dans le même sens destinées à unir un premier os à un deuxième os. Plus précisément, les ligaments 30 unissent la première extrémité du premier os à la deuxième extrémité du deuxième os. Ces ligaments sont destinés à maintenir une bonne congruence de l'articulation. On entend par tendon au moins une extrémité d'un muscle par laquelle le muscle s'insère sur un os. Le ligament est destiné à assurer une mobilité proximale par rapport à cette même articulation alors 35 que le tendon est destiné à assurer une mobilité distale par rapport à une articulation. Cette articulation délimite une cavité articulaire 13. Plus précisément, la première extrémité du premier os et la deuxième extrémité du deuxième os délimitent une cavité articulaire 13. Dans l'exemple figure 3, à l'intérieur de 5 cette cavité articulaire 13, une tête 14 du fémur 16 de forme sphérique est destinée à se loger par complémentarité dans un renfoncement 15 correspondant de la carcasse. Ce renfoncement 15 comporte une forme permettant à la tête 14 du fémur 16 de s'articuler sur la carcasse 2 par rotation et pivotement autour d'un axe 29 perpendiculairement à un plan de 10 la carcasse. A un endroit correspondant à cette articulation 12, la carcasse peut être maintenue à la tête 14 du fémur 16 par l'intermédiaire de ligaments 19 et/ou de tendons 21, 23, 24. Le ligament est destiné à s'insérer depuis une extrémité d'un premier os jusqu'à une autre extrémité d'un deuxième os. 15 Dans l'exemple figure 3, le ligament 19 est destiné à rejoindre une extrémité ou épiphyse du fémur à la carcasse, laquelle extrémité est destinée à être au regard du renfoncement 15 de la carcasse. Au moins un muscle est destiné à prendre naissance sur le fémur par une première extrémité 23 ou premier tendon pour s'insérer sur la carcasse par une deuxième extrémité 24 20 ou deuxième tendon. Dans de ce cas, le deuxième tendon est destiné à s'insérer à proximité de la cavité articulaire 13. Le poulet comporte également un muscle pectoral formé par un premier filet 25 et par un deuxième filet 26, figures 1, 2a, 2b. Ce premier filet et ce deuxième filet sont situés sur la carcasse sur un côté ventral ou 25 sternum de l'animal destiné à faire face au sol lors du déplacement du poulet. Le premier filet et le deuxième filet sont placés de part et d'autre d'un os protubérant 27 de la carcasse ou crête osseuse saillante et verticale sur la face externe 4 de la carcasse, lequel os protubérant est également situé sur la face externe de la carcasse, figures 2a et 2b. Cette crête osseuse ou 30 bréchet s'étend depuis un endroit proche de la tête jusqu'à un autre endroit o débouche la cavité abdominale longitudinalement et selon l'axe 11 du poulet. Les muscle, les ailes, les cuisses ainsi que la carcasse de l'animal sont recouverts d'une peau 28 figures 2a et 2b, destinée à protéger l'animal 35 des éventuelles agressions extérieures, laquelle peau est attachée par de faibles liaisons 38 aux différents muscles de l'animal. Un découpage du poulet peut être réalisé en retirant les ailes, les cuisses et le muscle pectoral de la carcasse à l'aide d'un couteau 30, 31, figures 4a et 4b. Selon l'invention, le procédé de découpage d'un poulet est réalisé par 5 un découpage préalable du poulet entre la peau 28 du poulet et la carcasse 2 de ce même poulet. Au moins une articulation 12 est découpée de manière à détacher au moins un membre de la carcasse du poulet tout en étant retenu par la peau du poulet. Au moins un muscle du poulet est décollé de la carcasse du poulet sans découper la peau et tout en étant retenu par la 10 peau, figures 2a et 2b. Les articulations et les muscles sont découpés de telle manière que les membres sont retenus par la peau du poulet et/ou que des muscles restent attachés à la peau du poulet. Le procédé de découpage préalable du poulet comprend les étapes suivantes, dans cet ordre ou dans un autre ordre. On sépare une première 15 aile 7 de la carcasse, puis on sépare une deuxième aile 8 de la carcasse. On sépare ensuite la première cuisse 9 de la carcasse puis la deuxième cuisse 10 de la carcasse. On effectue une opération de traçage du premier filet 25 puis du deuxième filet 26 de part et d'autre de la crête osseuse 27 de manière à décoller un premier filet et un deuxième filet. Pour ce faire, on 20 utilise un premier couteau 30 et/ou un deuxième couteau 31, figures 4a et 4b. Un premier couteau 30 peut être utilisé pour découper une articulation 12, figure 4a. Ce premier couteau 30 comporte un coté tranchant 32 et un côté non tranchant 33. Ce premier couteau forme à une extrémité 34 selon 25 une direction longitudinale une pointe courbée à cette même extrémité selon un rayon de courbure X, le côté tranchant 32 étant situé vers l'extérieur de ce même rayon de courbure X, figure 4a. Par exemple, la pointe courbée 34 de ce premier couteau 30 présente un rayon de courbure X d'environ 150. Ce premier couteau 30 pourrait également comporter un côté 30 tranchant 32 situé vers l'intérieur de ce rayon de courbure X comme représenté schématiquement en traits pointillés figure 4a. Pour découper l'articulation de l'aile, on place le premier couteau 30 du côté de la tête 14 du poulet et avec la pointe 34 en direction de l'orifice abdominal 6, puis on incise à l'aide de ce premier couteau 30 la peau par la 35 pointe 34 de ce même couteau 30. Puis on longe au moins un filet 25, 26 du muscle pectoral depuis la tête du poulet en direction de l'orifice abdominal 6. Puis on pénètre au coeur de la cavité articulaire de l'articulation entre la première aile 7 et la carcasse à l'aide de la pointe 34 du premier couteau 30 sans inciser davantage la peau et en passant à travers le muscle pectoral ou 5 en contournant le muscle pectoral. Puis on désarticule l'articulation de l'aile avec la carcasse en coupant les tendons et les ligaments situés aux alentours de l'articulation par le côté tranchant 32 du couteau de telle manière qu'il soit possible d'apercevoir et de dégager une tête de l'humérus. On recherche ensuite la cavité articulaire de l'aile avec la carcasse à l'aide 10 de la pointe 34 du premier couteau 30. Puis l'articulation entre l'humérus et la carcasse 2 peut être coupée en sectionnant les tendons et les ligaments reliant l'humérus à la carcasse. En sectionnant les ligaments et les tendons, l'humérus peut être alors libéré de la carcasse. On réalise de même pour la deuxième aile. Pour découper l'articulation de la première cuisse 9 avec la carcasse, on utilise le même premier couteau 30 que le couteau précédemment utilisé pour découper l'articulation entre l'aile 7, 8 et la carcasse 2. On place le premier couteau 30 à l'endroit o débouche la cavité abdominale 5. On place le premier couteau 30 entre la peau et la carcasse, et on longe sous la peau 20 la carcasse obliquement entre la peau et la carcasse avec une lame du couteau parallèle à un plan de la carcasse tout en se dirigeant vers l'articulation 12 de la cuisse avec la carcasse. Puis on décolle les muscles de la carcasse à l'aide du côté tranchant 32 du couteau 30. Puis on cherche la cavité articulaire correspondant à l'articulation entre la cuisse et la carcasse 25 à l'aide de la pointe 34 du premier couteau 30, les ligaments et les tendons situés autour de l'articulation sont alors sectionnés à l'aide du côté tranchant 32 du couteau. Puis on désarticule la tête 14 du fémur 16 de la première cuisse 9, et on décolle à nouveau le muscle de la cuisse de la carcasse de manière à libérer la première cuisse de ses liens articulaires et musculaires. 30 On réalise de même pour la deuxième cuisse. Il est aussi possible de désarticuler la cuisse entre le haut de cuisse et le pilon. Pour ce faire, il est possible de réaliser une incision dans la peau à un endroit correspondant à une articulation 39 ou genou entre l'humérus, le tibia 17 et le péroné 18, figure 3. Cette incision est réalisée avec le même 35 couteau 30 que précédemment mentionné. Puis entre la peau et les os, on rompt les muscles, les ligaments et les tendons autour de cette articulation. Plus particulièrement, on cherche à désolidariser une rotule (non représentée) placée à l'intérieur de la cavité articulaire délimitée par le fémur, le tibia et le péroné. Pour découper le muscle pectoral, on utilise un deuxième couteau 31, de préférence droit, comportant également une lame avec un coté tranchant 35 et un côté non tranchant 36. Le côté tranchant 35 de ce même couteau présente une forme arrondie à proximité d'une pointe 37, la pointe 37 étant destinée à relier le côté non tranchant 36 de ce même deuxième couteau, 10 figure 4b. Les figures 2a à 2b représentent schématiquement le découpage préalable du muscle pectoral, selon l'invention. On place d'abord le deuxième couteau 31 à un endroit correspondant à l'orifice abdominal 6 entre la peau et la carcasse. Puis on place le deuxième couteau 31 avec la lame selon un plan perpendiculaire au plan de la carcasse et le côté non tranchant 36 du 15 couteau en regard de la peau tout en la soulevant selon une direction perpendiculaire au plan de la carcasse et selon une direction opposée à la carcasse. Puis avec le côté tranchant 35 de ce deuxième couteau 31, on découpe le long de la crête osseuse 27 un premier filet 25 inséré le long de cette même crête osseuse et perpendiculairement à un plan de la carcasse 20 et jusqu'à la carcasse. Puis on découpe le premier filet 25 sur la carcasse en plaçant la lame du deuxième couteau 31 parallèlement à la carasse de manière à détacher le premier filet de la carcasse. Seules des liaisons 38 du premier filet avec la peau restent intactes et peuvent ainsi retenir le premier filet à la carcasse. On réalise de même avec le deuxième filet 26. Puis, il suffit de rapprocher chacune des ailes et chacune des cuisses contre la carcasse et de les maintenir rapprochées contre cette même carcasse par une bride élastique (non représentée). Il suffit ensuite de faire cuire le poulet. Le consommateur potentiel de poulet n'a plus qu'à retirer à l'aide de ses doigts ou d'un simple couteau et d'une simple fourchette les 30 différents morceaux du poulet comprenant essentiellement la première aile, la deuxième aile, la première cuisse, la deuxième cuisse, le premier filet et le deuxième filet du muscle pectoral. * fi 2844676 REVENDICATIONS (nouveau jeu) 1 - Procédé de découpage d'un poulet préalablement à sa cuisson, caractérisé en ce que: - on découpe au moins un muscle (22) du poulet en décollant le muscle de la carcasse (2) du poulet et/ou - on sépare au moins un membre (7, 8, 9, 10) en détachant le membre de la carcasse du poulet à l'endroit de l'articulation (12) de ce membre sur le poulet, - de telle manière que ce muscle reste attaché au poulet par la peau du poulet et/ou que le membre reste retenu au poulet par la peau du poulet. 2 - Procédé de découpage selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comprend certaines ou toutes les étapes suivantes, dans cet ordre ou dans un autre ordre - on sépare une première aile (7) de la carcasse, - on sépare une deuxième aile (8) de la carcasse, - on sépare une première cuisse (9) de la carcasse, - on sépare une deuxième cuisse (10) de la carcasse, - on décolle un premier filet (25) d'un muscle pectoral de la carcasse, - on décolle un deuxième filet (26) du même muscle pectoral de la carcasse. 3 - Procédé de découpage selon l'une des revendications 1 à 2 caractérisé en ce que - on intercale un couteau (30, 31) entre la peau et la carcasse du poulet de telle manière qu'un côté non tranchant (33, 36) du couteau soit placé en regard de la peau (28) du poulet. 4 - Procédé de découpage selon l'une des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que - on longe avec un coté tranchant d'un couteau la carcasse depuis une cavité abdominale (5) et en direction d'une tête du poulet jusqu'aux alentours d'une articulation (12) entre une cuisse du poulet et la carcasse, et - on détache de la carcasse au moins une première cuisse. - Procédé de découpage selon la revendication 4 caractérisé en ce que - on détache la cuisse d'avec la carcasse en longeant avec le couteau la carcasse jusqu'aux alentours d'une tête (14) d'un fémur (16) de la cuisse, - on décolle un muscle de la cuisse de la carcasse en se dirigeant vers l'articulation, - puis on désarticule la tête du fémur d'avec la carcasse, - puis on libère la cuisse de la carcasse. 6 - Procédé de découpage selon l'une des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que - on réalise une légère incision dans la peau du poulet à un endroit proche d'une articulation entre un haut de cuisse et un pilon du poulet, 10 - on désarticule l'articulation entre le haut de cuisse et le pilon. 7 - Procédé de découpage selon l'une des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que - on longe avec un coté tranchant d'un couteau au moins un filet d'un muscle pectoral depuis une tête du poulet et en direction d'une cavité 15 abdominale, et - on désarticule une l'aile d'avec la carcasse, à l'endroit d'une articulation de cette aile avec cette carcasse, en passant à travers ce muscle pectoral, ou - on désarticule l'aile d'avec la carcasse en contournant le muscle 20 pectoral. 8 - Procédé de découpage selon l'une des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que - on longe avec un coté tranchant d'un couteau un muscle pectoral et un os protubérant de la carcasse, depuis la tête du poulet et en direction de 25 la cavité abdominale, tout en soulevant la peau selon une direction opposée à la carcasse, - on décolle de la carcasse du poulet le muscle pectoral. 9 - Procédé de découpage selon l'une des revendications 1 à 8 caractérisé en ce qu'on utilise un couteau (30) pointu et présentant une 30 pointe courbée. - Procédé de découpage selon l'une des revendications 1 à 8 caractérisé en ce qu'on utilise un couteau (31) droit terminé par un arrondi et une pointe.