Brevet FR2834517A1 — publié le 20030711

Vinaigre et son procédé de préparation Domaine de l'invention La présente invention a pour objet un procédé de préparation de vinaigre visant à prélever les tannins, matières colorantes et aromatisantes du fermentât alcoolique utilisé avant sa fermentation. Elle a également pour objet le vinaigre ne contenant plus ou peu des tannins, des matières colorantes présents dans le fermentât alcoolique servant à sa préparation. Etat de la technique Dans les procédés industriels de préparation de vinaigre, par exemple à partir de vin, cidre ou bière, on observe non seulement une très nette dégradation de certains composés particulièrement sensibles aux conditions de la fermentation acétique mais de plus ces derniers gênent cette opération. Il s'agit notamment de tannins, matières colorantes ou aromatisantes d'origine phénolique particulièrement sensibles à l'oxydation et à la chaleur Les vinaigres ainsi préparés, et en particulier les vinaigres de vin rouge, présentent souvent une coloration et des propriétés organoleptiques qui empechent certaines utilisations. L'industrie est par conséquent à la recherche de procédés économiques visant à pallier les inconvénients ci-dessus. Résumé de l'invention A cet effet, la présente invention propose un procédé de préparation de vinaigre consistant prélever les tannins, matières colorantes et aromatisantes d'un fermentât alcoolique de départ, avant la fermentation acétique. Un autre objet de l'invention concerne un vinaigre caractérisé en ce qu'il contient plus ou peu des tannins, des matières colorantes et aromatisantes présents dans le fermentât alcoolique servant à sa préparation. Le procédé selon la présente invention présente l'avantage de prélever les tannins, des matières colorantes et aromatisantes présents dans le fermentât alcoolique servant à sa préparation de façon à pouvoir les utiliser et les valoriser pour d'autres aplications, notamment nutritionnelles, colorantes. Un avantage surprenant de la présente invention réside dans le fait que l'extraction améliore l'étape de fermentation acétique. En effet, on a observé que la fermentation acétique était plus aisée à mettre en oeuvre sur un fermentât alcoolique désormais débarrassé de matières colorantes ou autres, notamment des tannins. Description détaillée Dans le contexte de la présente invention, on entend par fermentât, le produit résultant de la fermentation alcoolique d'un moût de fruit ou de céréales, tel un vin, un cidre ou une bière. On entend également par"composés sensibles", les dérivés phénoliques, notamment les tannins, les catéchines, les flavonols ou les anthocyanes, les proanthocyanidols responsables des propriétés colorantes ou aromatisantes du vin, du cidre ou de la bière, par exemple. On désigne par charge phénolique la quantité totale de tels composés en % poids ou volume de vin, respectivement de vinaigre. Pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, on peut utiliser un fermentât alcoolique de céréales telles que riz, froment, orge, par exemple ou de fruits tels que raisins, pommes ou poires, par exemple. Le fermentât peut être un vin, un cidre ou une bière Selon l'invention, l'extraction s'effectue par toute technique apte à séparer lesdits composés de préférence sans les dégrader et dans leur totalité, notamment par adsorption/élution, filtration, ultrafiltration, osmose inverse ou directes et autres techniques membranaires De bons résultats ont été obtenus par l'emploi comme adsorbants de résines capables de retenir les composés phénoliques : de telles résines répondant aux exigences alimentaires sont disponibles dans le commerce. Des résultats analogues peuvent être obtenus par l'emploi sélectif de membranes perméables ou semi-perméables. Lorsque l'on procède à une extraction sur colonne de résine capable de retenir les phénols, on charge la colonne jusqu'à saturation avec du fermentât alcoolique, un vin par exemple Pour des vins ayant une charge phénolique d'environ 1 à 4g/l, on peut procéder au chargement à raison de 2 à 8, par exemple 5 volume mort de résine/heure, variant en fonction de la charge phénolique initiale On procède ensuite au poussage du volume mort pour récupérer la charge hydroalcoolique au moyen d'eau non minéralisée (distillée, déionisée, osmose,..) à raison d'environ 3 à 5 volume mort de résine/heure, par exemple, selon la dilution finale recherchée. La phase hydroalcoolique résultante est ensuite acheminée vers une installation de fermentation acétique pour y être traitée de manière indépendante selon les procédures industrielles courantes. Selon les techniques mises en oeuvre, on peut récupérer au minimum 70 % de la charge phénolique de départ. Le procédé selon l'invention se prête aussi bien à une préparation"en batch"qu'en phase continue ou semi-continue, dans les installations industrielles courantes, telles distilleries ou vinaigreries. Un vinaigre selon l'invention se caractérise notamment par le fait qu'il contient plus ou peu tannins, des matières colorantes et aromatisantes présents dans le fermentât alcoolique servant à sa préparation Bien entendu, de tels vinaigres peuvent être aromatisés à l'aide d'agents aromatisants autorisés par les diverses réglementations alimentaires, échalotes, basilic ou framboises par exemple. Le vinaigre ainsi obtenu sert, avec une meilleure aptitude extractive, de solvant pour macérer des plantes aromatiques condimemtaires destinées à l'alimentation ou d'autres plantes procurant traditionnellement des bénéfices sur la peau et plus généralement pour des usages en cosmétique et hygienne. Les exemples ci-après sont donnés à titre d'illustration du procédé selon la présente invention. Exemple 1 : préparation d'un vinaigre de vin On dépose 1000 litres de vin rouge (charge phénolique env. 1 g/1) sur une colonne de résine adsorbante alimentaire en Styrène Divinyl Benzène (DVB) à raison de 3 volumes morts de résine/heure jusqu'à saturation de la colonne. On procède ensuite à une phase de poussage au moyen d'eau non minéralisée à raison de 3 volumes morts de résine/pour un volume mort, la phase hydroalcoolique résultante, diluée selon les besoin par ce poussage, étant dirigée sur l'installation de fermentation acétique. On procède ensuite à la désorption des composés phénoliques (colorants, tannins, aromatisants ...) par élution au moyen d'alcool éthylique 70% volume, suivi d'une distillation du solvant sous pression réduite et à température modérée (200 mbar/60 C). On obtient ainsi 5kg d'un extrait à 20% sous la forme d'un liquide concentré fortement coloré contenant plus de 95% de la charge phénolia la charge phénolique du vin rouge de départ. i Cet extrait est finalement utilisé pour d'autres applications non comprises dans la présente invention. Le vinaigre obtenu présente une couleur claire ou jaune pale. Ce vinaigre en dehors de son utilisation traditionnelle alimentaire peut servir comme ingrédient en composition alimentaires, en additifs dans les fabrication de mayonnaises, de moutardes, de conservations de cornichons Il peut en outre être utilisé en formulation cosmétique Exemple 2 : vinaigre floral pour usage cosmétique : Un vinaigre de cidre obtenu selon la méthode de l'exemple 1 Le vinaigre obtenu à l'exemple 1, dilué au dixième sert de solvant pour macérer des pétales de roses séchées à raison de 50 g/1 de pétales. Après 48 heures de macération à température ambiante on filtre pour obtenir un produit limpide auquel on rajoute un conservateur approprié. Le vinaigre floral ainsi obtenu est utilisé comme vinaigre de toilette en flacon de 150 ml. Dans des emballages de 500 ml il est recommandé pour le rincage des cheveux. Exemple 3 : préparation de cornichons Le vinaigre de vin décoloré obtenu comme à l'exemple 1 sert à la préparation traditionnelle des cornichons avec les ingrédients habituels sel, épices, aromates et conservateur (E224). On constate une amélioration dans le temps du croquant des cornichons. Revendications 1. Procédé de préparation d'un vinaigre consistant à prélever les tannins, matières colorantes et aromatisantes d'un fermentât alcoolique de départ, avant sa fermentation acétique. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le fermentât alcoolique est un fermentât de céréales ou de fruits, notamment un vin, un cidre ou une bière. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les composés prélevés sont des dérivés phénoliques, notamment des tannins, des catéchines, des flavonols ou des anthocyanes, des proanthocyanidols. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'extraction s'effectue par adsorption/élution, filtration, ultrafiltration, osmose inverse ou directe et autres techniques membranaires. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'adsorbant est une matière capable de retenir les composés phénoliques, notamment une résine. 6. Vinaigre caractérisé en ce qu'il ne contient plus ou très peu des tannins, des matières colorantes et aromatisantes présents dans le fermentât alcoolique servant à sa préparation. 7. Vinaigre selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il est aromatisé. 8. Vinaigre selon la revendication 6, susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une des revendications 1 à 5. 9. Utilisation d'un vinaigre selon la revenication 6 comme ingrédient dans les compositions alimentaires. 10. Utilisation d'un vinaigre selon la revenication 6 comme ingrédient en formulation cosmétique.