Brevet FR2836788A1 — publié le 20030912

L'invention relève du domaine de la diététique, et plus particulièrement de celui des régimes alimentaires hyperprotéinés, en particulier chez l'homme. On sait qu'une consommation trop importante de glucides et de lipides entraîne la formation par l'organisme de réserves graisseuses, et engendre donc d'un excès pondéral. Une réduction de l'apport en glucides et lipides contraint l'organisme à transformer les protéines absorbées, mais si l'apport de celles-ci est insuffisant, l'organisme va puiser dans la masse musculaire en en provoquant la perte progressive. Par un apport élevé en protéines et faible en glucides et lipides, les régimes hyperprotéinés ont ainsi pour but une perte de poids avec un maintien de la masse musculaire, l'organisme consommant les glucides et lipides accumulés sous forme de réserves, et les protéines ingérées. Dans le cadre des régimes hyperprotéinés, on connaît les substituts de repas, qui sont des préparations alimentaires prêt-à-consommer sous la forme de crème ou sous la forme de poudre à diluer dans l'eau, qui remplacent un ou plusieurs repas. Il n'en existe que peu de variétés, les préparations sucrées étant limitées au goût vanille ou chocolat, et les préparations salées étant généralement disponibles à l'état de soupe déshydratée. Ces solutions présentent de nombreux inconvénients, d'abord parce que du fait qu'elles se substituent aux repas, elles privent l'organisme de tout apport d'aliments frais. Ensuite, la faible diversité des saveurs disponibles, qui sont au surplus des goûts construits ou reconstitués, entraîne une rapide lassitude du consommateur. Enfin, elles font perdre au consommateur l'habitude de prendre un vrai repas. Les Demanderesses ont mis au point une préparation ci-après dénommée base culinaire, permettant de cuisiner les aliments, dans le respect d'un régime hyperprotéiné, à savoir apport important en protéines et faible apport en glucides et protides. Un premier objet de l'invention est un procédé de préparation d'un plat cuisiné ou d'une boisson parfumée, comprenant une proportion d'au moins 70% de protéines en poids sec par rapport au poids sec final dudit plat ou de ladite boisson, procédé selon lequel : on dispose d'au moins un aliment à l'état cru, précuit, cuit ou élaboré, et on mélange lesdits aliments avec une base culinaire comprenant des protéines en une proportion avantageuse d'au moins 70% en poids sec par rapport au poids sec total de ladite base, des glucides et des lipides. De préférence, la proportion en poids sec de protéine du plat cuisiné ou de la boisson parfumée est d'au moins 75%, et mieux encore d'au moins 80%. Avant d'exposer plus en détails les objets de l'invention, la définition de termes employés dans la description et les revendications est ci-après donnée. Selon l'invention, on utilisera indifféremment les termes protéine et protide pour désigner un acide aminé, un peptide, un polypeptide, une protéine, et toute substance dont l'hydrolyse produit au moins un acide aminé, un peptide, un polypeptide ou une protéine, et les mélanges de ceux-ci. Un aliment est d'origine animale ou végétale, et constitue, dans le procédé de l'invention, le thème ou sujet du plat cuisiné ou de la boisson parfumée, que la base culinaire permettra de préparer. Ainsi, c'est la présentation de cet aliment, par exemple sous la forme d'une boisson, d'une crème, son réchauffement ou sa cuisson, à l'aide de la base culinaire, qui conduit à ladite boisson parfumée ou ledit plat cuisiné. Le ou les aliments selon l'invention peuvent être à l'état cru, précuit ou cuit. Quand l'aliment est partiellement ou complètement cuit, sa cuisson est préférentiellement réalisée en l'absence de matières grasses, par exemple à l'eau ou à la vapeur, afin de ne pas fournir d'apport lipidique inutile, la base culinaire fournissant à elle seule, l'apport minimal requis pour la préparation du plat cuisiné. Par aliment élaboré, on entend un aliment qui a subi un ou des traitements, à l'échelle industrielle ou non, notamment pour sa transformation en aliment consommable, tels qu'extraction, torréfaction... A titre d'exemple, un aliment élaboré est de la poudre de cacao, du café. Une base culinaire se définit par une composition comprenant une proportion d'au moins 70%, de préférence d'au moins 75%, voire d'au moins 80%, en protéines en poids sec par rapport au poids sec total de la composition, et le complément en glucides et lipides. Elle a une fonction culinaire, en particulier elle a un rôle de liant, d'émulsionnant, de matières grasses, et remplace tous les ingrédients de base nécessaires pour accommoder des aliments, et traditionnellement utilisés, tels que le beurre, la farine, le lait, la crème... Avantageusement, la base culinaire telle que définie ci-dessus est sous la forme de poudre. Cette présentation permet d'en prélever facilement et précisément une quantité prédéterminée. Avant son utilisation, et notamment son mélange avec le ou lesdits aliments, on la dissout dans de l'eau, ou tout liquide de préférence peu calorique, tel que l'eau de cuisson de légumes, selon un dosage variable en fonction du plat ou boisson à préparer. Ainsi, si l'on prépare une soupe ou une boisson, la même quantité de base culinaire sera diluée dans un volume d'eau supérieur que celui qui serait retenu si la base était utilisée pour la préparation d'un gratin de légumes par exemple. La base culinaire selon l'invention supporte les températures élevées, et son chauffage à des températures de cuisson des aliments n'engendre pas de produits toxiques ou susceptibles d'affecter l'intérêt du régime. Elle peut être chauffée, avant qu'on la mélange avec le ou lesdits aliments, et/ou c'est l'ensemble résultant du mélange du ou desdits aliments avec la base culinaire, qui est chauffé. Pour préparer un plat cuisiné, on choisira avantageusement le ou lesdits aliments parmi les légumes, les viandes, les poissons, les fruits, et leurs mélanges. Dans le cadre d'un régime sévère, on sélectionnera de préférence des aliments peu caloriques. Pour préparer une boisson parfumée, le ou lesdits aliments peuvent être choisis parmi le chocolat en poudre, le café, les jus de fruits. Un autre objet de l'invention est un plat cuisiné ou une boisson parfumée susceptible d'être obtenue par un procédé tel que décrit précédemment. L'invention concerne aussi une base culinaire comprenant une proportion d'au moins 70% de protéines en poids sec par rapport au poids sec final de ladite base, et le complément en lipides et en glucides. Des exemples de composition et d'utilisations de bases culinaires selon l'invention sont présentés ciaprès, et d'où ressortiront les avantages de l'invention. Exemple 1 : La base culinaire comprend des protéines en une proportion en poids sec par rapport au poids sec de la base, de 75,3%, lesdites protéines étant choisies parmi les protéines de lait et les protéine de soja, du sirop de glucose, du sel, de la gomme de xanthane, du carbonate de magnésium. La composition exacte en grammes de cette base, pour 100 g de la base en poids sec, est la suivante : Protéines 75,3 Glucides 9,2 Lipides 1,5 Fibres 1,0 Minéraux 8,5 Humidité 4,5 Cette base est avantageusement utilisée pour préparer des soupes en utilisant des légumes frais tels que des poireaux, du céleri, à raison d'environ 20 g pour 200 ml d'eau ou de bouillon de légumes. On obtient une soupe comprenant en poids sec par rapport au poids sec total de la soupe, 80% de protéines, 5% de lipides et 15% de glucides. La soupe obtenue est un velouté, qui tout en ayant l'onctuosité et la saveur d'un potage préparé avec des matières grasses notamment crème, est peu calorique, environ 32 Kcal pour 100 g de soupe en poids sec. Cette base peut aussi être utilisée pour obtenir une sauce béchamel. Exemple 2 : La base culinaire comprend des protéines en une proportion en poids sec par rapport au poids sec de la base, de 75,6%, lesdites protéines étant choisies parmi les protéines de lait, de l'aspartame, de la gomme de xanthane, du carbonate de magnésium. La composition exacte en grammes de cette base, pour 100 g de la base en poids sec, est la suivante : Protéines 75,6 Glucides 13,1 Lipides 1,0 Fibres 0, 9 Minéraux 4,8 Humidité 4,6 Cette base est avantageusement utilisée pour préparer une crème chocolatée, à raison d'environ 20 g pour 200 ml d'eau et environ 50 g de poudre de cacao dégraissé. On obtient une crème chocolatée comprenant en poids sec par rapport au poids sec total de la crème, 83% de protéines, 9% de lipides et 8% de glucides. Elle est peu calorique, environ 14 Kcal pour 100 g de crème en poids sec. Exemple 3 : La base culinaire comprend des protéines en une proportion en poids sec par rapport au poids sec de la base, de 87%, lesdites protéines étant choisies parmi les protéines de lait et d'oeuf, arôme et sel. La composition exacte en grammes de cette base, pour 100 g de la base en poids sec, est la suivante : Protéines 75,1 Glucides 3,6 Lipides 7,1 Fibres 0,3 Minéraux 7,8 Humidité 6,1 Cette base est avantageusement utilisée pour préparer une terrine de légumes, à raison d'environ 20 g pour 100 ml d'eau. Exemple 4 : La base culinaire comprend des protéines en une proportion en poids sec par rapport au poids sec de la base, de 75, 4%, lesdites protéines étant choisies parmi les protéines de lait et d'oeuf, de la farine de blé, de la levure chimique, du carbonate de magnésium. La composition exacte en grammes de cette base, pour 100 g de la base en poids sec, est la suivante : Protéines 75,4 Glucides 10,2 Lipides 3,8 Fibres 0,4 Minéraux 4,2 Humidité 6,0 Cette base est avantageusement utilisée pour obtenir par cuisson des crêpes peu caloriques. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un plat cuisiné ou d'une boisson parfumée, comprenant une proportion d'au moins 70% de protéines en poids sec par rapport au poids sec final dudit plat ou de ladite boisson, caractérisé par les étapes suivantes : on dispose d'au moins un aliment à l'état cru, précuit, cuit ou élaboré, on mélange lesdits aliments avec une base culinaire comprenant des protéines, des glucides et des lipides. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la base culinaire est sous forme de poudre et en ce que, avant de la mélanger avec le ou lesdits aliments, on la dissout dans de l'eau. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que, avant de mélanger le ou lesdits aliments avec la base culinaire, on chauffe celle-ci. 4. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que, après avoir mélangé le ou lesdits aliments avec la base culinaire, on chauffe l'ensemble obtenu. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 pour préparer un plat cuisiné, caractérisé en ce que le ou lesdits aliments sont choisis parmi les légumes, les viandes, les poissons, les fruits et leurs mélanges. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 pour préparer une boisson parfumée, caractérisé en ce que le ou lesdits aliments sont choisis parmi le chocolat en poudre, le café, les jus de fruits. 7. Plat cuisiné ou boisson parfumée susceptible d'être obtenue par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6. 8. Base culinaire comprenant une proportion d'au moins 70% de protéines en poids sec par rapport au poids sec final de ladite base, et le complément en lipides et en glucides.