Brevet FR2840774A1 — publié le 20031219

PRODUIT DE BISCUITERIE PERMETTANT D'AMÉLIORER LA PRÉVENTION NUTRITIONNELLE DES EFFETS DÉLÉTÈRES LIÉS AU STRESS OXYDATIF L'invention a pour objet un produit de biscuiterie permettant d'optimiser les apports nutritionnels en micro-nutriments anti-oxydants et par ce biais d'améliorer la prévention nutritionnelle des effets délétères liés au stress oxydatif et du déclin des fonctions cognitive et immunitaire. Elle concerne également le procédé de fabrication de ce produit de biscuiterie, ainsi que l'utilisation de ce dernier afin d'améliorer la résistance de l'organisme au stress oxydatif. Au sens de la présente invention, on entend par le terme de produit de biscuiterie tout type de produit contenant de la farine de céréales, un produit sucrant, de la matière grasse et éventuellement des #ufs, et ayant subi un traitement de cuisson. Ce terme regroupe notamment les biscuits proprement dits, qu'ils soient secs, salés ou sucrés, les pâtisseries ou gâteaux ayant subi un traitement de cuisson, les madeleines, les boudoirs, les gaufrettes, les snacks, etc. De nombreuses recherches effectuées au cours de ces dernières années ont montré que de faibles apports en certaines vitamines et minéraux, ou un statut biologique précaire en ces micro-nutriments, pourraient constituer des facteurs de risque d'apparition de certaines maladies, telles le cancer, l'athérosclérose, la cataracte et le déclin du système immunitaire et des capacités cognitives (aujourd'hui appelées maladies dégénératives) (voir notamment HUGHES K, CHOO M, KUPERAN P, ONG CN, Aw TC. "Cardiovascular risk factors in relation to cigarette smoking : pop ulation- based survey among Asians in Singapore", Atherosclerosis, 1998;137:253-8 ; LORIA CM, KLAG MJ, CAULFIELD LE, WHELTON PK. "Vitamin C status and mortality in US adults", The American journal of clinical nutrition, 2000;72:139-45 ; SALONEN JT, SALONEN R, LAPPETELÂINEN R, MÂENPÂÂ PH, ALFTHAN G, PUSKA P. "Risk of cancer in relation to serum concentrations of selenium and vitamins A and E : case- control analysis of prospective data.", British medical journal 1985;290:417-20 ; SALONEN JT, ALFTHAN G, HUTTUNEN JK, PusKA P. "Association between sérum selenium and the risk of cancer", American journal of epidemiology 1984;120:342-9). Les micronutriments les plus souvent associés aux maladies précitées sont les micronutriments antioxydants. Le mécanisme par lequel les antioxydants protègent l'organisme contre ces maladies est principalement leur action contre les radicaux libres et une restauration des fonctions du système immunitaire. Les radicaux libres ont deux origines différentes. Ils peuvent provenir soit d'une source exogène, liée à l'environnement (polluants environnementaux, fumée de cigarette, rayonnements ionisants, prise de certains médicaments, anesthésiants et solvants industriels, ozone,...), soit d'une source endogène car, paradoxalement, l'organisme produit lui-même des radicaux libres lors des processus physiologiques normaux. En effet, l'organisme a un besoin impératif d'oxygène pour le fonctionnement de ses organes. Mais une très faible partie de l'oxygène que nous respirons aboutit, au niveau cellulaire, à la production de radicaux libres oxygénés. En permanence, au niveau de chaque mitochondrie, quelques pour cent de l'oxygène moléculaire O2 "échappent" à la réduction en eau et forment des radicaux superoxyde O2-0. D'autre part, ils sont également produits lors de l'activation des cellules immunitaires, car les radicaux libres jouent un rôle essentiel dans la destruction des bactéries et la défense de l'organisme. Une production accrue ou non-contrôlée de radicaux libres entraîne des effets négatifs. Ces radicaux sont des espèces chimiques présentant un ou plusieurs électrons non appariés, qui sont donc très réactives car cherchant à s'apparier avec d'autres molécules. Ceci a pour conséquence de déstabiliser les molécules voisines et d'entraîner une réaction en chaîne aboutissant à des destructions au niveau cellulaire. Ainsi, par exemple, les produits engendrés peuvent modifier la structure physique des composants de la cellule comme les lipides, constituants essentiels des membranes cellulaires, les brins d'acide nucléique, altérer la fonction des protéines, et entraîner la glycation des sucres. Les radicaux libres oxygénés seraient ainsi responsables d'environ 10000 modifications de base au niveau de l'ADN par cellule et parjour . L'attaque radicalaire des lipides entraîne une perte d'instauration des acides gras poly-insaturés membranaires, à l'origine d'une diminution de la fluidité des membranes. De la même façon, l'oxydation de certaines lipoprotéines (les LDL notamment), est considérée comme une étape importante de l'athérogenèse. L'oxydation des protéines entraîne une oxydation de groupements-thiol qui sont impliqués dans des nombreuses fonctions protéiques et enzymatiques. L'oxydation modifie également certains acides aminés, conduisant à la formation de groupements carbonyle qui s'accumulent avec l'âge. Une oxydation des protéines du cristallin est à l'origine de la cataracte. L'oxydation des glucides intervient également au cours de la formation des produits terminaux de la glycation protéique (Advanced Glycosylated End products = AGE ). Les AGE s'accumulent au niveau des protéines à durée de vie longue, entraînant notamment une perte d'élasticité tissulaire, comme au niveau des vaisseaux sanguins et du cristallin et pourraient ainsi participer au vieillissement. Les radicaux libres, en modifiant les acides nucléiques, dénaturent également l'ADN et entraînent des cassures chromosomiques. Ainsi, les réactions d'oxydation de l'ADN qui sont ubiquitaires sont impliquées dans la mutagénèse, la carcinogenèse, le vieillissement et la mortalité cellulaire L'organisme possède un système de défense antioxydante qui neutralise les radicaux libres oxygénés (espèces oxygénées réactives = EOR) après leur production. Il est aisé de concevoir qu'une partie d'une telle quantité de dommages échappe cependant aux systèmes de réparation, même les plus performants. En cas de rupture d'équilibre de cette balance entre composés anti-oxydants et pro-oxydants, par exemple lorsque le système de défense antioxydante se déplète ou devient insuffisant pour contrecarrer la production de radicaux libres, un déséquilibre appelé "stress oxydatif' s'installe, ayant pour conséquence des dommages importants au niveau cellulaire. Le stress oxydatif est donc l'un des facteurs associés à la physiopathologie des maladies dégénératives. Des apports insuffisants en vitamines et minéraux antioxydants seraient ainsi susceptibles de favoriser l'apparition du stress oxydatif. En effet, un faible statut en antioxydants diminue les capacités de défense de l'organisme contre les agressions des radicaux libres de l'oxygène et augmente le risque de développement de certains cancers, des maladies cardiovasculaires et d'autres maladies dégénératives. Plusieurs points importants ressortent des études épidémiologiques : # des apports alimentaires insuffisants, et/ou un statut biologique marginal en vitamines et en oligo-éléments anti-oxydants, sont associés à une plus forte incidence de pathologies dégénératives. # chez les sujets ayant les apports alimentaires les plus élevés en antioxydants, les études d'observation mettent en évidence un effet protecteur contre le risque d'apparition de cancers ou de maladies cardiovasculaires. # il a également été observé, lors des études épidémiologiques, qu'il existe une corrélation significative entre un faible statut en micronutriments antioxydants et le déclin cognitif des personnes âgées. Il a particulièrement été montré que les sujets avec un apport faible en ss- carotène et vitamine E étaient les sujets présentant le stress oxydatif le plus élevé (voir l'étude EVA : BERR C, RICHARD MJ, ROUSSEL AM, BONITHON KC. "Systemic oxidative stress and cognitive performance in the population-based EVA study". Etude du Vieillissement Artériel, Free radical biology & medicine 1998;24:1202-8). L'étude POLA (Delcourt C, Cristol JP, Tessier F, Léger CL, Descomps B, Papoz L. "Age-related macular degeneration and antioxidant status in the POLA study". POLA Study Group. Pathologies Oculaires Liées à l'Age. Archives.117:1384- 90) a montré une incidence plus faible des maladies oculaires en fonction du statut biologique en vitamines E, C et caroténoïdes. Des études d'intervention ont été réalisées afin de montrer un effet causal de certains antioxydants vis-à-vis de la protection contre ces maladies (voir notamment HERCBERG S, PREZIOSI P, BRIANÇON S ET AL. "A primary prevention trial using nutritional doses of antioxidant vitamins and minerais in cardiovascular diseases and cancers in a general population : the SU.VLMAX study--design, methods, and participant characteristics". SUpplementation en Vitamines et Minéraux AntioXydants. Controlled clinical trials 1998;19:336-51 ; CLARK LC, DALKIN B, KRONGRAD A ET AL. "Decreased incidence of prostate cancer with selenium supplementation: results of a double-blind cancer prevention trial". British journal of urology 1998;81:730-4 ; LEPPÂLÂ JM, VIRTAMO J, FOGELHOLM R, ALBANES D, TAYLOR PR, HEINONEN OP. "Vitamin E and Beta carotene supplementation in High risk for stroke- a sub group analysis of the ATBC cancer prevention study". Arch.Neurology 2001;57:1503-9 ; et BLOT WJ. "Nutrition intervention trials in Linxian, China0: supplementation with spécifie vitamin/mineral combinations, cancer incidence, and disease- spécifie mortality in the general population". Journal of the National. Cancer Institute.;-1492). Les résultats sont cependant contradictoires. Par exemple, l'étude chinoise LINXIAN (BLOT WJ, LI J, TAYLOR PR, Guo W, DAWSEY SM, LI B. "The Linxian trials : rates by vitamin- mineral intervention group", American.-1426S), qui a utilisé une combinaison d'antioxydants à des "doses supra-nutritionnelles" : mg de P-carotène, 30 mg de vitamine E et 50 g de sélénium par jour chez des sujets ayant des faibles apports alimentaires, a montré une réduction de 13 % de la mortalité par cancer et de 9 % de la mortalité globale chez les sujets supplémentés. En revanche, deux études d'intervention ("The effect of vitamin E and beta carotene on the incidence of lung cancer and other cancers in male smokers", The Alpha-Tocopherol, Beta Carotene Cancer Prevention Study Group. The.330:1029-35 ; et OMENN GS, GOODMAN GE, THORNQUIST MD ET AL. "Risk factors for lung cancer and for intervention effects in CARET", the Beta-Carotene and Retinol Efficacy Trial. Joumal-1559), avec des doses pharmacologiques en sscarotène (20 mg/j et 30 mg/j respectivement), ont montré des résultats négatifs. En effet, les fortes doses en (3-carotène ont augmenté l'apparition de cancer du poumon de 18 % et 28 % pour ATBC et CARET respectivement. Les taux sanguins en (3-carotène montraient une augmentation, après quelques années de supplementation, entre 12 et 18 fois les taux initiaux (avant supplémentation). Il faut cependant prendre en compte que ces deux études montrant des résultats négatifs ont été faites chez des gros fumeurs (plus de 20 cigarettes par jour) ou des sujets exposé à l'amiante ayant un forte risque de cancer du poumon. L'accumulation des données épidémiologiques et mécanistiques suggère que les antioxydants pourraient agir de façon complémentaire et synergique et que des quantités nutritionnelles suffiraient à procurer un effet bénéfique sur la santé. C'est dans ce contexte, et dans le cadre d'une prévention nutritionnelle des effets liés au stress oxydant, et du déclin de la fonction cognitive et immunitaire, que la Société Demanderesse s'est attachée à mettre au point un produit céréalier combinant un très bon équilibre nutritionnel et une répartition optimale en plusieurs micro-nutriments sélectionnés, choisis comme étant la vitamine C, la vitamine E, le (3-carotène, le zinc et le sélénium, la consommation journalière d'une ration d'environ 25-30 g de ce produit contribuant à optimiser les apports alimentaires des consommateurs en éléments anti- oxydants, et à l'atteinte des apports nutritionnels conseillés (ANC) dans ces éléments. Ce produit céréalier est un produit de biscuiterie qui est caractérisé par le fait qu'il comprend à la fois de la farine complète de blé, du germe de blé, de la vitamine C, de la vitamine E, du p-carotène, du zinc et du sélénium. Conformément à l'invention, ce produit de biscuiterie comprend, les quantités étant exprimées par rapport à 100 g de produit fini : - une quantité supérieure ou égale à 5 g, de préférence à 5. 5 g, et plus préférentiellement encore à 6 g de farine complète de blé, - une quantité supérieure ou égale à 5 g, de préférence à 5. 5 g, et plus préférentiellement encore à 6 g de germe de blé, - de 70 à 200, de préférence de 75 à 175, et plus préférentiellement encore de 85 à 135 mg de vitamine C, - de 8 à 40, de préférence de 10 à 30, et plus préférentiellement encore de 14 à 22 mg de vitamine E, - de 1.5 à 8 mg, de préférence de 2 à 6, et plus préférentiellement encore de 2,6 à 4,8 mg de p-carotène, - de 30 à 100, de préférence de 40 à 80, et plus préférentiellement encore de 44 à 82 g de sélénium, - et de 4 à 25, de préférence de 6 à 20, et plus préférentiellement encore de 7 à 15 mg de zinc. Selon un mode de réalisation préférentiel, le produit de biscuiterie conforme à l'invention comprend une teneur en matières grasses choisie de façon à ce que l'apport énergétique desdites matières grasses soit inférieur à 35 %, et de préférence compris entre 25 et 35 % de l'apport énergétique total du produit. Le produit de biscuiterie selon l'invention peut se présenter soit sous la forme d'un produit sec, soit sous la forme d'un produit aux fruits. Lorsqu'il s'agit d'un produit sec, la teneur en matières grasses est de préférence choisie de façon à ce que le rapport énergétique soit compris entre 30 et 35 % de l'apport énergétique total du produit et, lorsqu'il s'agit d'un produit de biscuiterie aux fruits, la teneur en matières grasses est sélectionnée de façon à ce que le rapport énergétique soit de préférence compris entre 25 et 30 % de l'apport énergétique total du produit. Selon une réalisation préférentielle de l'invention, le produit de biscuiterie selon l'invention comprend une quantité de fibres supérieure ou égale à 6 g, de préférence supérieure à 6. 5 g, et plus préférentiellement encore supérieure à 7 g, cette quantité étant exprimée pour 100 g de produit fini. De même, le produit comprend de préférence une teneur en céréales supérieure ou égale à 50 % pour les produits secs et supérieure ou égale à 30 % pour les produits aux fruits, ces pourcentages étant exprimés en poids sur le produit fini. Avantageusement, les matières grasses sont sélectionnées de façon à ce que les acides gras saturés représentent une proportion inférieure ou égale à 30 % du total les lipides, les acides gras mono-insaturés représentent une proportion supérieure ou égale à 50 % des lipides, et les acides gras poly-insaturés représentent une proportion inférieure ou égale à 20 % des lipides présents dans le produit fini. Préférentiellement, les matières grasses sont sélectionnées de façon à ce que, dans les acides gras polyinsaturés, la proportion d'acides gras essentiels présente un rapport #6 # 5 , que la teneur en acides gras trans soit au niveau de trace, et qu'elles #3 soient exemptes de matières grasses hydrogénées. De préférence également, le ratio amidon sur sucres est supérieur ou égal à 1 pour les produits de biscuiterie secs, et supérieur ou égal à 0. 45 pour les produits aux fruits. Grâce à la sélection et au respect des caractéristiques précitées, le produit de biscuiterie conforme à l'invention présente la garantie d'un excellent niveau nutritionnel, assure l'obtention d'une performance organoleptique élevée, et permet d'assurer une synergie d'action contre les effets du stress oxydatif tout en évitant toute toxicité. Les formes de micro-nutriments anti-oxydants qui ont été sélectionnées pour la fabrication du produit de biscuiterie conforme à l'invention sont compatibles avec le niveau organoleptique visé, se conservent pendant la durée de vie dudit produit (c'est-à- dire pendant une durée supérieure à 6 mois) et sont de plus biodisponibles, ainsi que l'ont mis en évidence les études chez le rat. En terme d'organoleptie, plusieurs problèmes devaient être résolus : l'obtention d'une texture satisfaisante et celle d'un goût acceptable, en dépit de l'incorporation des antioxydants, cette incorporation ayant un impact assez fort sur le goût des produits. En ce qui concerne la texture, il faut souligner que la qualité et la quantité des matières grasses utilisées est loin d'être indifférente. Les produits conformes à l'invention présentent ainsi une teneur en matières grasses significativement inférieure à celle des produits de biscuiterie de même catégorie existant sur le marché. Par exemple, alors que la teneur moyenne en matières grasses des produits chocolatés du marché est d'environ 21 %, la teneur moyenne en matières grasses d'un produit chocolaté selon l'invention est réduite d'un pourcentage d'au moins 15 %, c'est-à-dire qu'elle est inférieure à 18 % sur le produit fini, et plus généralement voisine de 16-17 %. De même, alors que la teneur moyenne en matières grasses des produits aux fruits présents sur le marché est d'environ 10. 5 % (valeur établie en effectuant la moyenne des teneurs en matières grasses de 13 produits aux fruits) la teneur moyenne en matières grasses d'un produit aux fruits conforme à l'invention est au moins réduite d'un pourcentage de 10 %, c'est-à-dire qu'elle est le plus souvent inférieure à 9. 50 % sur le produit fini, et plus généralement voisine de 8. 5 % à 9. 2 %. Cette réduction de la quantité de matières grasses entraîne, dans la technique de coextrusion, des pâtes moins souples, plus sujettes aux déchirements lors du façonnage, et ayant d'avantage tendance au dessèchement en cours d'utilisation. Pour la technologie de fabrication des produits de biscuiterie secs, cette réduction de la teneur en matières grasses entraîne l'apparition de pâtes moins souples, ayant tendance à coller au cylindre de façonnage ou aux toiles de dépose. Par ailleurs, la texture d'un produit réalisé avec une huile est très différente de celle d'un produit de biscuiterie fabriqué avec une matière grasse concrète : la texture des pâtes est en effet plus molle, les pâtes sont de ce fait moins machinables, et les produits finis peuvent présenter une croustillance moins élevée. La stabilité des produits finis peut en outre être réduite, du fait notamment du risque d'oxydation des matières grasses qui est accru du fait de l'utilisation d'huiles. L'observance d'un ratio amidon/sucre supérieur ou égal à 1 pour les produits de biscuiterie secs, et supérieur ou égal à 0. 45 pour les produits aux fruits, est également extrêmement contraignant en ce qui concerne la texture et la qualité organoleptique des produits de biscuiterie. C'est le cas en particulier pour les produits coextrudés aux fruits, où le fourrage apporte l'essentiel du sucre de la recette. En effet, le fourrage fruits doit présenter des caractéristiques d'Aw (water activity) spécifiques pour ne pas réhumidifier le produit après cuisson. Des produits standard, réalisés par la même technologie, présentent plutôt des ratios amidon/sucre proche de 0. 3. L'atteinte de ratios supérieurs à 0. 45 est donc difficile, car la réduction du taux de sucre dans la recette se fait presque uniquement dans la pâte. Cette réduction est de plus source de difficultés de machinabilité de la pâte (augmentation du collant) et de réduction de la croustillance des produits finis. L'enrichissement en fibres des produits est également complexe. En effet, les produits de biscuiterie conformes à l'invention présentent une teneur en fibres de loin supérieure (multiplication par un facteur de 2 à 3) à celle des produits équivalents, c'est- à-dire des produits de même technologie, présents sur le marché. Les fibres insolubles captent ainsi de façon préférentielle l'eau de mouillage des pâtes et sont de ce fait un facteur de durcissement, de "séchage" de la texture des pâtes, rendant celles-ci plus difficiles à travailler au façonnage (pâtes qui s'émiettent, produits déformés ou incomplets), entraînant un fort impact sur la densification de la texture des produits finis. Enfin, le fait que les produits conformes à l'invention présentent une teneur en céréales élevée (teneur typiquement voisine de 55 % pour les produits secs et de 35 % pour les produits coextrudés, à comparer à celle des biscuits secs conventionnels qui est plutôt de 40 % de céréales, et à celle des produits coextrudés conventionnels qui est d'environ 20 %) a également une forte influence sur la texture des produits finis, ceux-ci ayant tendance à devenir plus denses, et donc moins agréables à consommer. Il s'avère que tous ces problèmes ont pu être résolus grâce à la présente invention, du fait du choix très particulier de la quantité et de la qualité des macro- et des micro-nutriments. Grâce à l'utilisation de farine complète et de germes de blé, au choix des matières grasses utilisées et à la teneur élevée en fibres, les produits de biscuiterie conformes à l'invention présentent une texture et un goût agréables, ont une excellente qualité nutritionnelle et permettent d'assurer une stabilité optimale pendant plusieurs mois. Les produits de biscuiterie conformes à l'invention peuvent se présenter par exemple sous la forme de madeleines, de bâtonnets, de barquettes, de dimensions généralement comprises entre 20 et 100 mm, d'épaisseur généralement comprise entre 2 et 90 mm, et d'un poids généralement compris entre 5 et 15 g. Il peuvent comporter un fourrage ou un revêtement, des pépites de chocolat ou de fruits, un dorage et un décor. Ils sont préférentiellement conditionnés dans des sachets contenant de 1 à 5 unités, représentant une dose recommandée, et ayant un poids total de 20 à 40 g environ. Une consommation régulière du produit de biscuiterie conforme à l'invention permet d'améliorer efficacement la résistance de l'organisme contre le stress oxydatif tout en garantissant une parfaite innocuité et tout en contribuant à un bon équilibre de l'alimentation. En d'autres termes, l'invention permet d'apporter un bénéfice santé face au risque oxydatif sans occasionner de risques liés au surdosage. Il est en effet connu que la consommation de produits antioxydants, si elle est bénéfique à certaines doses, peut en revanche s'avérer néfaste à d'autres concentrations. Les antioxydants sont à cet égard, tout comme les radicaux libres, des composés ambigus et il a été démontré que de fortes doses d'antioxydants pouvaient avoir un effet prooxydant et donc entraîner des effets antagonistes. Ainsi, de fortes doses d'antioxydants peuvent avoir des effets délétères sur les mécanismes de défense cellulaire, favorisant ainsi, dans certaines circonstances, le développement de processus cellulaires de vieillissement aboutissant à des pathologies dégénératives (GALAN, P. et al., Antioxydants et Prévention - Cah. Nutr. Diét. 32,6:359-369 (1997)). D'autre part, si les antioxydants protègent contre les effets négatifs des radicaux libres, la production normale de radicaux libres est aussi utile au niveau cellulaire (rôle antibactérien, signalisation cellulaire entre autres). Un juste équilibre est donc nécessaire entre les oxydants et les antioxydants et il est du mérite de la Société Demanderesse d'avoir réussi à déterminer la nature et la teneur des antioxydants et oligo-éléments assurant un tel équilibre. Même en se plaçant dans le cas extrême où les plus gros consommateurs de biscuits (c'est-à-dire, en ce qui concerne l'Europe, les Français dans la tranche d'âge de 12 à 19 ans) ne consommeraient que les biscuits selon l'invention, ce serait l'équivalent de 4 doses d'environ 30 g qui seraient ingérées chaque jour (la quantité de biscuits consommée dans la tranche d'âge de 12 à 19 ans est en moyenne d'environ 70 g par jour en Europe et d'environ 120 g par jour en France), et il est important de souligner que cette ingestion quotidienne de 4 doses de produit selon l'invention apporterait une quantité de micro-nutriments antioxydants qui respecterait encore l'équilibre précité. Le procédé de fabrication du produit de biscuiterie conforme à l'invention comprend les étapes suivantes : sélection des ingrédients, mélange desdits ingrédients, en une ou plusieurs opérations, notamment dans un pétrin, jusqu'à obtention d'une pâte de texture et de viscosité adaptées, façonnage du produit, notamment par moulage à la rotative, découpe au roto-découpoir après laminage, extrusion, co-extrusion, coulage de la pâte sur bande pleine ou dans des moules de cuisson, cuisson, refroidissement et emballage, et il est caractérisé par le fait que l'on fait comprendre, ou que l'on ajoute auxdits ingrédients, de la farine complète de blé, du germe de blé, de la vitamine C, de la vitamine E, du 0-carotène, du sélénium et du zinc, de façon à ce que le produit fini contienne les quantités indiquées en chacun de ces produits. De préférence, la farine complète de blé, les germes de blé, les vitamines et les minéraux que constituent le zinc et le sélénium sont ajoutés de façon fractionnée au cours du processus de fabrication. Ce fractionnement de l'incorporation de ces quatre fractions a en effet permis de réduire significativement l'apparition de mauvais arrièregoûts. Lors de la fabrication de produits coextrudés, il a ainsi été défini qu'il était préférable d'incorporer le mélange de vitamines et de minéraux dans le fourrage, la farine complète et les germes de blé restant dans la pâte. En ce qui concerne le zinc, ce minéral peut conférer au produit un goût astringent. Par ailleurs, il doit être biodisponible dans le produit fini. Pour définir la forme biodisponible la plus neutre en termes de goût, de très nombreuses recettes ont été réalisées et testées et des test triangulaires ont été effectués entre un biscuit neutre témoin sans ajout de zinc, et avec divers essais réalisés à partir d'un biscuit de même recette supplémenté en zinc sous différentes formes chimiques : gluconate de zinc, oxyde de zinc, mélange gluconate/oxyde de zinc, fraction de blé naturellement riche en zinc, zinc encapsulé. Ces différents tests ont permis de montrer que l'option préférentielle était d'ajouter le zinc sous forme d'oxyde. En ce qui concerne le (3-carotène, celui-ci comporte le désavantage d'apporter une note aromatique de légume (carotte) aux produits auxquels il est ajouté. De plus, il les colore. Après plusieurs essais, il a été déterminé qu'il était préférable d'apporter le P-carotène sous forme de p-carotène encapsulé dans un support de gélatine. Les techniques de biscuiterie conventionnelles peuvent être mises en #uvre dans le procédé conforme à l'invention : - biscuits secs classiques réalisés par découpe après laminage ou par moulage à la rotative, avec ou sans inclusions dans la pâte, - biscuits salés, - crackers, - biscuits dressés sur bande pleine ou dans des moules (tuiles, langues de chat, boudoirs, ...), - gaufrettes, - pâtisseries : pâtes molles nature ou aromatisées, avec ou sans inclusions, ou fourrées (cakes, madeleines, ...). La cuisson est extrêmement importante pour les produits de biscuiteriepâtisserie, car c'est d'elle que dépend le goût, l'aspect définitif et la conservation des produits fabriqués. Les profils de cuisson utilisés présentent des caractéristiques différentes selon les produits réalisés : cinétique d'élévation de température, courbe de température, durée de cuisson,... De préférence, on utilise pour les produits conformes à l'invention des fours tunnels à chauffage mixte (pour partie directe, pour partie indirecte), ou indirecte, avec dans ce cas la possibilité de conserver ou non les buées pour la cuisson. L'invention pourra être mieux comprise à l'aide des exemples qui suivent, qui sont donnés à titre purement illustratif. EXEMPLE 1 : 1. 1. Procédés de fabrication Deux types de biscuits sont fabriqués : un biscuit sec avec des pépites de chocolat ou de fruits, et un biscuit fourré aux fruits. Les procédés utilisés pour la fabrication de ces biscuits, qui font appel à des technologies classiquement utilisées en biscuiterie, sont indiqués ci-après. 1. 2. Biscuits secs aux pépites : a) Recettes : Tableau 1 COMPOSITION DU PRODUIT FINI % mis en oeuvre dans le produit fini Pâte 96 Décor 2 Dorage 2 TOTAL PRODUIT FINI 100.00 Ingrédients % mis en oeuvre dans le produit fini PATE Huile de Colza 10.5 Farine de froment 41 Farine de seigle 2.5 Farine complète de froment 5 Germes de blé 5 Son de blé 1.7 Fibres de blé 1 Saccharose 15 Eau 6 Lécithine de soja, émulsifiant QSP Poudres levantes ( Bicarbonate de sodium , 1 Bicarbonate d'ammonium , Phosphate monocalcique ), Bicarbonate d'ammonium Sel 0.4 Arôme 0.6 Chunks de chocolat aérés 20.5 Oxyde de zinc 0.015 Levures séléniées 0.028 Vitamine E (à 67%) 0.025 Vitamine C 0.200 Carotène (à 10%) 0.087 DECOR Blé concassé stabilisé précuit 2.2 DORAGE (Composition dorure) Eau 66 Lait entier en poudre 33 Bicarbonate de sodium 1 b) Pétrissage : Le pétrissage est effectué en 3 phases : une première étape de crémage classique, puis un ajout de toutes les matières premières pulvérulentes, et finalement l'addition des pépites de chocolat ou de fruits. La température finale souhaitée est dans tous les cas inférieure à 25 C pour ne pas entraîner de fonte ou d'écrasement du chocolat dans la rotative, et surtout d'éviter une exposition des nutriments anti-oxydants à la chaleur. Le temps de repos est variable de 30 à 60 minutes selon la consistance de la pâte. Les chunks chocolat utilisés sont aérés et sont fabriqués conformément à l'enseignement du brevet WO 02/13618 déposé par la Société Demanderesse. Réalisés à partir d'un chocolat liquide contenant 25 % de matière grasse seulement, leur densité est réduite de 30 % par rapport à un produit classique. Cela a le double avantage de diminuer la quantité de lipides apportées par le chocolat (en effet, le produit fini ne doit contenir qu'un maximum de 35 % de calories lipidiques), mais aussi et surtout de renforcer l'intensité du goût en bouche (fonte plus rapide des pépites légères et aérées, donc meilleure libération des arômes). c) Façonnage : Les biscuits sont moulés à la rotative, grâce à un cylindre à empreintes téflonnées. Après découpe, les biscuits sont dorés, à la fois pour assurer le collage des particules sur le biscuit, et pour conserver sa brillance malgré le saupoudrage du décor. Le dorage est appliqué en relativement grandes quantités (> 2 % du poids total). Puis un décor de blé concassé est déposé à la surface du biscuit. Ce décor est constitué d'un mélange céréalier permettant de donner un aspect agréable au produit fini. La dépose du décor se fait sur une bande grillagée afin de récupérer l'excédent (objectif : 2 % du poids total). d) Cuisson : La cuisson sur bande Z a lieu dans un four mixte (direct en voûte et indirect en sole). Le temps de cuisson est de 7 à 9 minutes. La courbe de cuisson est définie pour limiter la destruction du mélange anti-oxydant durant la cuisson et également pour atteindre un niveau d'humidité résiduelle des biscuits en sortie de four permettant de conserver ces anti-oxydants pendant le durée de vie du produit. En effet, certaines vitamines sont thermolabiles, et pourraient être détruites par une cuisson brutale et prolongée. Ce taux d'humidité résiduelle des biscuits sortie four est de 2 à 4 % maximum. 1. 3. Biscuits coextrudés aux fruits : a) Recettes : Tableau 2 COMPOSITION DU PRODUIT FINI % mis en oeuvre dans le produit fini Pâte 48 Fourrage 50 Décor 1.8 Dorage 0.2 TOTAL PRODUIT FINI 100.00 Ingrédients % mis en oeuvre dans le produit fini PATE Mélange d'huiles végétales (dont colza 50%, 8 et palme 50%) Farine de froment 18.38 Farine complète de froment 4.95 Germes de blé 4.95 Saccharose 10 Fructo-oligo-saccharides (de marque 3. 5 Actilight... commercialisés par Beghin Say...) Eau 7 Lécithine de soja et émulsifiant QSP Poudres levantes ( Bicarbonate de sodium 0.2 Bicarbonate d'ammonium ) Sel 0.3 Arôme 0.2 FOURRAGE Fourrage fruits rouges FOURRAGE 53 Oxyde de zinc 0.02 Levures séléniées 0.07 Vitamine E (à 67%) 0.03 Vitamine C 0.32 Carotène (à 10%) 0.14 DECOR Blé concassé stabilisé précuit 1.7 DORAGE (Composition dorure) Eau 82,5 Saccharose 3,75 Lait entier en poudre 2,5 CEufs entiers en poudre 11,25 b) Pétrissage : Il est effectué en plusieurs phases : 1. crémage des matières grasses et du sucre, 2. ajout des matières premières liquides, 3. ajout des matières premières pulvérulentes. La température de la pâte en fin de pétrissage doit être inférieure à 20 C. Il est possible de refroidir la pâte par addition d'azote si nécessaire . La pâte est fabriquée en batchs de taille moyenne , car elle évolue très vite (tendance à devenir dure et cassante) c) Façonnage : Les produits sont façonnés sur une coextrudeuse de type RHEON. La coextrusion consiste à extruder de façon simultanée 2 pâtes ou une pâte et un fourrage au travers de 2 douilles concentriques qui forment une tête d'extrusion. Ainsi , on réalise un tube de pâte ou de fourrage inclus dans un tube de pâte, de telle manière qu'après process les 2 composants restent distincts visuellement. La tête d'extrusion est alimentée en pâte ou en fourrage par des vis sans fin. En sortie de la tête d'extrusion, le boudin de pâte fourré ainsi formé, est coupé en pâtons à la longueur souhaitée avec une guillotine (les extrémités restant dans ce cas ouvertes ). Les pâtons peuvent également être refermés aux extrémités, soit par écrasement de l'extrémité, soit grâce à un iris. Les réglages utilisés sont les suivants : . Ratio pâte/ fourrage : pâte de 45 à 55 % - fourrage de 45 à 50 % . Les pâtons sont découpés à la guillotine Après façonnage, les pâtons sont dorés, avec une dorure spécifique qui permet d'assurer à la fois la bonne adhésion du décor et la brillance des biscuits finis. Le poids de dorure pour 10 biscuits crus est de 1 à 3 g. Après dorage, les biscuits sont décorés avec un décor constitué d'un mélange céréalier permettant de donner un aspect agréable au produit fini. Ce décor participe à l'atteinte du taux de céréales et de fibres des produits finis. Les vitamines et minéraux sont ajoutés en totalité dans le fourrage, afin d'éviter toute dérive organoleptique et afin d'assurer une conservation optimale de leur teneur dans le temps. Leur ajout dans le fourrage place en effet les vitamines et minéraux dans les meilleures conditions : à l'abri de l'air, chauffage moins intense lors de la cuisson, pH optimum. La composition du fourrage est choisie de façon à assurer une activité de l'eau (Aw) optimale, à la fois pour obtenir une texture croustillante des produits, et pour garantir la stabilité des vitamines et minéraux dans le temps. La texture du produit fini est effectivement directement corrélée à l'activité de l'eau du fourrage. Plus son Aw est élevée, plus la texture du produit fini est molle et pâteuse, ce qui va à l'encontre du but recherché qui est d'obtenir une texture croustillante. Par ailleurs, il est essentiel que ce fourrage résiste à la cuisson , pour éviter les déformations des produits finis (étalement excessif, éclatement,...) et débordement de fourrage lors de la cuisson. d) Cuisson : Cuisson dans un four à gaz indirect à bande pleine , temps de cuisson entre 8 et 11 mn. La courbe de cuisson a été conçue pour ménager la conservation des antioxydants. L'humidité résiduelle des biscuits en sortie de four est de 11% mini à 12 % maxi. Les micronutriments antioxydants utilisés dans ces exemples sont les suivants : Vitamine C : Fournisseur : BASF Teneur en acide L-ascorbique supérieure ou égale à 99 % Vitamine E Covitol F-1000-2 (concentré de D-a tocophérol) Huile visqueuse de couleur ambrée, d'une teneur en D-a tocophérol supérieure ou égale à 67 %. -carotène (3-carotène 10 % B de la Société ROCHE, se présentant sous la forme d'une poudre granulaire fine de couleur rouge brun. Les particules individuelles contiennent le p-carotène finement dispersé dans une matrice de gélatine, fructose et glycérine. Teneur en P-carotène supérieure ou égale à 10 % Zinc Gluconate de zinc Gluconal# ZN de la Société AVEBE, se présentant sous la forme d'une poudre blanchâtre, d'une teneur en zinc de 12. 3 à 14. 6 %. Sélénium Levure séléniée de marque MEY SE 2000, commercialisée par la Société LALLEMAND, se présentant sous la forme d'une poudre beige clair, d'une teneur en sélénium comprise entre 20 et 24 %. 1. 4. Caractéristiques nutritionnelles des produits finis Les caractéristiques nutritionnelles des produits finis (pour 100 g de produit) sont indiquées dans le tableau 3 ci-après. Tableau 3 Biscuits aux Biscuits pépites de coextrudés aux chocolat fruits ( valeurs pour ( valeurs pour 100 g) 100g) Énergie (Kcal) 440 365 Protides (g) 7,5 4,0 Glucides (g) 64 66 dont sucres 29 40 dont amidon (g) 34,7 18,5 Lipides (g) 17 9,0 dont acides gras saturés (g) 4,1 2,4 Fibres alimentaires 6,6 6,6 Dont FOS 0 2,8 ,,....# .. 3333 ug (soit 4000 ug (soit Vitamine A ((3-carotène ) 3333 , (soit 4000 plu (soit @ 69 % des AJR) 83 % des AJR) Vitamine 16,7 mg (soit 20 mg (soit Vitamine E 167 % des AJR ) 200 % des AJR ) 100 mg (soit 120 mg (soit Vitaminée ,#"g ("* 200% des AJR) Vitamine 166 % des AJR) 200 des Zinc 10 mg (soit 66 % 12 mg (soit 80 % des AJR ) des AJR ) Sélénium 56,7 ug (soit 68 ug (soit 97 % Sélénium 81 % des AJR) des AJR) EXEMPLE 2 : Évaluation in vitro de la capacité antioxydante des biscuits La mesure de la capacité antioxydante est une analyse globale qui ne détermine pas de façon spécifique la nature des antioxydants concernés mais qui reflète l'activité des molécules présentes vis à vis d'une source des radicaux. Chimiquement, la capacité antioxydante d'une molécule correspond à sa capacité à inhiber ou à retarder l'oxydation d'une molécule cible soumise à une attaque radicalaire. Pour exprimer les résultats de l'analyse, on compare le temps et/ou le degré d'inhibition des réactions radicalaires provoquées par le composant étudié avec ceux d'un antioxydant référence. En général, la forme hydrosoluble de la vitamine E (Trolox) est prise comme référence. La capacité antioxydante in vitro d'un aliment n'est pas toujours significativement corrélée à la capacité antioxydante du plasma après consommation de cet aliment (capacité antioxydante in vivo). En effet, les molécules d'antioxydants contenues dans les aliments possèdent des taux et des vitesses d'absorption différents. De plus, lors de l'absorption, ces molécules peuvent changer leur forme chimique et donc leur capacité antioxydante. Cependant, quelques auteurs ont trouvé que la capacité antioxydante du plasma augmentait en fonction de la capacité antioxydante de l'alimentation après plusieurs jours. 2.1. Méthodologie La capacité antioxydante des biscuits a été mesurée in vitro par la méthode ORAC (Oxygen Radical Antioxidant Capacity). La méthode ORAC mesure dans le temps la perte d'intensité de fluorescence de la fluorescéine en présence de radicaux peroxyle et ce jusqu'à disparition totale de la fluorescence. La présence de composés antioxydants dans l'échantillon inhibe l'action oxydante des radicaux libres envers la sonde fluorescente, et le calcul de l'aire sous la courbe (AUC) par rapport à un blanc permet donc la détermination quantitative relative de la capacité antioxydante de ces composés envers les radicaux libres. Cette technique de calcul informe sur deux paramètres indicateurs de la capacité antioxydante : le temps d'inhibition et le pourcentage d'inhibition de l'activité oxydante des radicaux libres en présence d'antioxydants. Capacité antioxydante = AUCantioxydant - AUCblanc Valeur ORAC relative = [(AUCéch.- AUCblanc) / (AUCstd- AUCblanc)] x (molarité std / molarité éch.) Cette formule s'applique généralement pour l'analyse de composés antioxydants purs de molarités connues. Dans le cas des biscuits selon l'invention, le paramètre molarité (mole/L) est remplacé par des valeurs exprimées en g/L. La valeur ORAC finale est alors exprimée en mol de Trolox (c'est-à-dire en Équivalents de Trolox, ou TE) par gramme de matière sèche. Cette méthode est sensible, fiable et robuste. Elle est reproductible dans le temps avec un coefficient de variation inférieur à 15 %, une limite de détection basse équivalente à 5 M et une limite de quantification de 12.5 M. C'est à dire que des valeurs de capacité antioxydante supérieures à 12.5 mole TE/g sont complètement fiables. En revanche, des valeurs entre 5 et 12. 5 sont quantifiables mais moins fiables, et des très faibles valeurs, inférieures à 5 umole TE/g, ne pourront pas être quantifiées par cette méthode. 2. 2 Échantillons analysés Les 4 produits suivants ont été analysés : Produits Description A : Croustillants pépites de chocolat sans les antioxydants : vitamines E, C, p-carotène + sélénium + zinc. B : Croustillants pépites de chocolat selon l'exemple 1. C : Biscuits fourrés aux fruits rouges sans les antioxydants cités ci-dessus. D : Biscuits fourrés aux fruits rouges selon l'exemple 1. 2. 3. Résultats et discussion La capacité antioxydante des produits augmente avec l'addition du complexe d'antioxydants utilisé conformément à l'invention comme l'indique les résultats cidessous. Tableau 4 Produits testés Capacité antioxydante des biscuits ORAC ( mole TE/g) A 13.1 B 24.4 C 14.6 D 24.0 La capacité antioxydante des deux biscuits avant l'addition des antioxydants est tout à fait comparable, bien qu'on note une valeur légèrement plus faible pour les croustillants aux pépites de chocolat. Après l'addition du complexe d'antioxydants utilisé conformément à l'invention, la capacité antioxydante augmente de façon similaire pour les deux biscuits : de11.3 3. 04 mol ET pour les croustillants, et de 9.4 3. 78 mol ET pour les coextrudés. Si l'on compare la capacité antioxydante des biscuits avec les fruits, aliments reconnus pour avoir la capacité antioxydante la plus importante (cf. tableau 5 cidessous), on observe que les biscuits selon l'invention se situent parmi des fruits tels la cerise ou le raisin. Par ailleurs, on a mesuré la valeur antioxydante de deux dérivés du blé couramment utilisés, la farine blanche et la farine complète. La capacité antioxydante des biscuits selon l'invention est de deux à trois fois plus élevée que celle la farine blanche. Tableau 5 Aliments ORAC ( mole TE/g) Myrtille 85 Fraise 37 Raisin 24.5 Croustillants pépites de Chocolat 24.4 Fourrés aux fruits 24 Cerise 20 Farine complète de blé 18 Farine blanche 10 Analyses faites par le même laboratoire utilisant la même technique L'addition du complexe d'antioxydants selon l'invention augmente donc la capacité antioxydante des biscuits. Les données montrent que les antioxydants contenus dans le produit sont actifs après le processus de fabrication et permettent d'assurer une importante activité antioxydante (in vitro) des biscuits. EXEMPLE 3 : Étude in vivo de l'efficacité biologique des produits conformes à l'invention La vérification a été faite sur des rats que les nutriments antioxydants sélectionnés conformément à l'invention, vitamines E et C, (3-carotène, zinc et sélénium, et contenus dans les biscuits sont biodisponibles. L'absence de toxicité en chronique d'une consommation journalière des biscuits et l'effet de ces régimes sur des paramètres biologiques du stress oxydant ont également été observés. 3. 1. Méthodologie 60 rats Wistar pris au sevrage, d'un poids moyen de 50 g ont été inclus dans cette étude. Les animaux ont été séparés en trois groupes, nourris ad libitum pendant 3 mois avec trois types de régime (cf. tableau 6 ci-dessous) avant sacrifice et analyses. Tableau 6 Nutriment Unités Régime groupe 0 Régime groupe 1 Régime groupe 2 70 % de régime rat 70 % de régime rat 70 % de régime rat + + 30 % de biscuits + 30 % de biscuits 30 % de biscuits avec sans antioxydants aux pépites conforme une dose double en à l'invention* chacun des antioxydants Protéines g/kg 156.3 156.3 156.3 Lipides g/kg 80.3 80.3 80.3 Ac. Gras w3 g/kg 4 4 4 Ac. gras w6 g/kg 20.4 20.4 20.4 Glucides g/kg 587. 7 587. 7 587.7 Vitamine C mg/kg 2.3 296 560 Vitamine E mg/kg 144 213 257 -carotène mg/kg 0.3 34 66.5 Fer mg/kg 83.5 101.9 97.3 Cuivre mg/kg 6.5 6.7 6.7 Zinc mg/kg 8.9 37.2 ~ ~ 61.2 ~~~~ Sélénium g/kg 103 247 357 *contenant : 5 g de germes de blé + 5 g de farine complète + 100 mg de vitamine C + 16. 6 mg de vitamine E + 6. 66 mg de (3-carotène + 10 mg de zinc + 56.6 g de sélénium pour 100 g de biscuit. 3. 2. Paramètres mesurés Deux paramètres ont été choisis afin de vérifier la biodisponibilité des nutriments antioxydants : 1. la croissance des animaux 2. le statut biologique (concentrations en antioxydants dans le sang, le plasma et les tissus), puis activité plasmatique et érythrocytaire de la glutathion peroxydase (GPX) pour le statut en sélénium Pour vérifier l'absence de toxicité, le poids des organes et le statut biologique en fer ont été déterminés (en effet, des données scientifiques ont montré que des doses élevées en zinc pourraient provoquer une diminution du statut en fer). Pour observer si les régimes avaient un effet sur le stress oxydatif, les marqueurs suivants ont été déterminés : # Lipidiques : TBARS, acides gras. # Protéiques : groupements thiols (SH) # Pouvoir antioxydant du plasma # Enzymes antioxydantes glutathion peroxydase (GPX), superoxyde dismutase (SOD) et catalase (CAT). 3. 3. Analyses statistiques Les résultats correspondent à la moyenne SD. Les tests utilisés ont été de type paramétrique ou non après vérification de la répartition gaussienne des valeurs. Les analyses statistiques ont été effectuées avec le logiciel Statistica. Dans la présentation des résultats, les valeurs ne partageant pas la même lettre sont statistiquement différentes. 3. 4. Résultats Les résultats de l'étude ont confirmé que les antioxydants vitamine E, vitamine C, zinc et sélénium contenus dans les biscuits sont biodisponibles. En revanche, le modèle animal choisi n'a pas permis de vérifier la biodisponibilité du (3-carotène, car le rat est un animal qui convertit immédiatement le (3-carotène en rétinol sans que les concentrations plasmatiques en (3-carotène soient détectables. 3. 4.1. Vérification de la biodisponibilité des antioxydants 3. 4.1.1. Effets sur la croissance des animaux La différence de croissance entre les animaux supplémentés et les animaux du groupe témoin montre l'effet bénéfique des micronutriments sur la croissance et donc leur biodisponibilité. En effet, le poids des animaux, qui ne présentait pas de différence à l'inclusion, se retrouve à la fin de la supplémentation significativement plus élevé chez les animaux des groupes nourris avec un régime riche en antioxydants (1 et 2) par rapport au groupe témoin (groupe 0) (voir Figure 1). Ces résultats montrent également que les régimes avec une supplémentation en antioxydants ne provoquent pas de surpoids car les poids des animaux des groupes 1 et 2 restent comparables à ceux enregistrés avec un régime de référence. Ces résultats suggèrent un bénéfice de la supplémentation en cas d'apports subdéficients en micronutriments. 3. 4.1.2. Effets du régime sur le statut biologique en micronutriments # Le zinc contenu dans les biscuits est biodisponible. D'après les données scientifiques de la littérature, le marqueur le plus sensible du statut biologique en zinc est sa teneur tissulaire dans le tibia. Les résultats obtenus montrent des différences significatives de statut en Zn entre le groupe d'animaux témoin et ceux recevant un régime enrichi en Zn, et confirment que le zinc apporté dans les lots 1 et 2 est biodisponible (voir Figure 2). En revanche les valeurs plasmatiques ne sont pas significativement différentes. > Les résultats confirment que le sélénium des biscuits est biodisponible On observe (voir Figure 3) un effet dose dépendant du régime sur le taux plasmatique en Se Les teneurs tissulaires en Se confirment également cet effet (cf. tableau 7 cidessous) Tableau 7 Lots Foie ( g/g tissu) Coeur ( mol/g tissu) Rein ( mol/g tissu) Lot 0 0.615a 5.0a 1.0a Lot 0.96' 5.62" 1.39" Lot 2 1.07c 5.6b 1.38b Ces résultats mettent en évidence une efficacité des régimes enrichis à augmenter la teneur des fluides biologiques et des tissus en Se. Dans les tissus et le plasma, le taux maximal est atteint avec la première dose d'enrichissement, alors que dans les érythrocytes on observe un effet dose réponse entre le groupe 0 (8 nmol/g Hb), le groupe 1 (10.4 nmol/g Hb) et le groupe 2 (12.8 nmol/g Hb). > La vitamine C est également biodisponible On observe (voir Figure 4) une augmentation du taux plasmatique en vitamine C qui suit l'enrichissement du régime. Même en prenant en compte le fait que le rat est un animal non-vitamine C dépendant, les résultats permettent de mettre en évidence que la vitamine C est biodisponible. L'effet des régimes sur la vitamine E plasmatique confirment sa biodisponibilité Le taux de vitamine E est dose dépendant mais la différence est significative entre le groupe 0 et le groupe 2 (cf. tableau 8). Tableau 8 Lots Moyennes mol/L Lot 0 10,46 5,02 a Lot 13,79 5,90 ab Lot 2 17,67 6,43 b 3. 4.2. Vérification de l'absence de toxicité des biscuits Deux paramètres ont été choisis pour vérifier la non-toxicité des biscuits : le poids des organes et le statut en fer des animaux. Les poids des organes ne diffèrent pas entre les groupes (figure 5). Les régimes n'ont aucun effet délétère de type stéatose chez les rats nourris avec des régimes enrichis. Il avait été montré que le poids corporel des animaux était significativement plus important chez les rats du groupe 2, cependant cette différence de poids entre les groupes ne se répercute pas sur le poids des organes : les antioxydants du biscuit ne présentent pas d'effets négatifs ou toxiques. # Statut biologique en fer Le taux plasmatique plus faible en Fe dans le groupe 2, le plus riche en Zn, pourrait être dû à un effet inhibiteur et compétitif du Zn sur l'absorption du Fe, bien documenté dans la littérature (voir Figure 6). Cependant cette baisse du fer n'a pas de répercussion délétère sur le taux d'hémoglobine (tableau 9 ci-dessous). Tableau 9 Lot 0 Lot Lot 2 Fer mol/L 27. 96 21.4 35.6 Hb g/l 33. 08 3.09 34.84 1.74 35. 71 4.42 3. 4.3. Modulation des paramètres du stress oxydatif L'effet d'un régime enrichi sur les paramètres du stress oxydant a été évalué en dosant l'activité des systèmes enzymatiques de défenses (GPx et SOD) et les marqueurs d'une oxydation lipidique (MDA) et protéiques (groupements SH). Effet du régime sur l'activité des enzymes antioxydantes En ce qui concerne les enzymes antioxydantes, seules les GPX sélénodépendantes (à l'exception de la GPX plasmatique ) ont été sensibles à la supplémentation en micronutriments. Parmi les enzymes du système de défense antioxydant, la GPX est la plus sensible à un effet du régime. L'activité érythrocytaire, hépatique et cardiaque de cette enzyme est augmentée, ce qui suggère une meilleure protection en cas de stress oxydant. Cet effet est probablement dû à la teneur du régime en Se. Plusieurs travaux dans la littérature décrivent une corrélation entre l'activité de la GPX et le statut en Se. On remarque toutefois l'existence d'une spécificité tissulaire de cette activité. Concernant les activités hépatique et cardiaque, la différence d'activité entre le groupe 1 et le groupe 2 pourrait être due à une interaction spécifique Zn/Se dans les tissus. Les régimes enrichis en Se entraînent une augmentation de l'activité GPX érythrocytaire. Tableau 10 Groupe GPX érythrocytaire GPX plasmatique (U/g Hb) (U/L) Groupe 0 386.85 41.26 10898 713 Groupe 1 541.02 42.42 11944 2652 Groupe 2 502.22 63.44 10151 3419 Les animaux recevant un régime enrichi en Se ont une augmentation de l'activité GPX érythrocytaire et hépatique. Cet effet est probablement lié à la teneur en Se des régimes avec biscuits enrichis. Les enzymes antioxydantes SOD et CAT tissulaires ne sont pas modifiées par les régimes. Le régime n'a aucun effet sur la peroxydation lipidique des animaux, mesurée par la teneur plasmatique du MDA, ni sur l'oxydation des protéines mise en évidence par l'analyse des groupements thiols. On n'observe aucun effet néfaste des régimes sur le pouvoir antioxydant du plasma (TAS) ni sur le statut plasmatique du glutathion. Cependant il existe une tendance à la baisse des formes oxydées (GSSG). Tableau 11 Lot 0 Lot 1 Lot 2 TAS* mmol/L 1,02 0,11 1,01 0,05 0,95 0,15 GSH total mol/L 1067 200 953 240 974 144 GSSG mol/L 10,57 9,70 3,05 4,93 4,69 6,84 GSH mol/L 1032 ~ 196 947 244 975 151 *TAS : mesure du pouvoir antioxydant total en présence d'un générateur de radicaux libres Les conclusions suivantes peuvent être tirées de cette étude : # il est confirmé que les antioxydants contenus dans les biscuits conformes à l'invention sont biodisponibles. En effet, les concentrations plasmatiques et tissulaires des antioxydants mesurés augmentent en fonction de la dose utilisée, # il est possible d'affirmer qu'il n'y a pas de toxicité chronique des nutriments antioxydants, ni d'effet indésirable entre les minéraux avec les doses utilisées pendant 3 mois consécutifs de supplémentation, # les biscuits selon l'invention ne montrent pas d'effet indésirable sur le statut oxydant des animaux. Au contraire, une tendance à la baisse de l'oxydation du glutathion est observée. REVENDICATIONS 1. Produit de biscuiterie permettant d'optimiser les apports nutritionnels en micro-nutriments anti-oxydants et par ce biais d'améliorer la prévention nutritionnelle des effets délétères liés au stress oxydatif et du déclin des fonctions cognitive et immunitaire, caractérisé par le fait qu'il comprend de la farine complète de blé, du germe de blé, de la vitamine C, de la vitamine E, du (3-carotène, du zinc et du sélénium. 2. Produit de biscuiterie selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il comprend, les quantités étant exprimées par rapport à 100 grammes de produit fini : - une quantité supérieure ou égale à 5 g, de préférence à 5. 5 g, et plus préférentiellement encore à 6 g de farine complète de blé, - une quantité supérieure ou égale à 5 g, de préférence à 5. 5 g, et plus préférentiellement encore à 6 g de germe de blé, - de 70 à 200, de préférence de 75 à 175, et plus préférentiellement encore de 85 à 135 mg de vitamine C, - de 8 à 40, de préférence de 10 à 30, et plus préférentiellement encore de 14 à 22 mg de vitamine E, - de 1. 5 à 8 mg, de préférence de 2 à 6, et plus préférentiellement encore de 2,6 à 4,8 mg de (3-carotène, - de 30 à 100, de préférence de 40 à 80, et plus préférentiellement encore de 44 à 82 g de sélénium, - et de 4 à 25, de préférence de 6 à 20, et plus préférentiellement encore de 7 à 15 mg de zinc. 3. Produit de biscuiterie selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait qu'il se présente sous la forme d'un produit sec ou d'un produit aux fruits. 4. Produit de biscuiterie selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'il comporte une teneur en matières grasses choisie de façon à ce que l'apport énergétique desdites matières grasses soit inférieur à 35 %, de préférence compris entre 25 et 35 % de l'apport énergétique total du produit. 5. Produit de biscuiterie selon la revendication 4, caractérisé par le fait qu'il comporte une teneur en matières grasses choisie de façon à ce que leur apport énergétique soit compris entre 30 et 35 % de l'apport énergétique total du produit pour les produits secs, et entre 25 et 30 % de l'apport énergétique total du produit pour les produits aux fruits. 6. Produit de biscuiterie selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait qu'il comprend une quantité de fibres supérieure ou égale à 6 g, de préférence supérieure à 6. 5 g et plus préférentiellement encore supérieure à 7 g pour 100 g de produit fini. 7. Produit de biscuiterie selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait qu'il comprend une teneur en céréales supérieure ou égale à 50 % pour les produits secs et supérieure ou égale à 30 % pour les produits aux fruits, ces pourcentages étant exprimés en poids sur le produit fini. 8. Produit de biscuiterie selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que : - les acides gras saturés représentent une proportion inférieure ou égale à 30 %, - les acides gras mono-insaturés représentent une proportion supérieure ou égale à 50 %, - les acides gras poly-insaturés représentent une proportion inférieure ou égale à 20 % ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au total des lipides présents dans le produit fini. 9. Produit de biscuiterie selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait que le ratio amidon sur sucre est égal ou supérieur à 1 pour les produits secs, et supérieur ou égal à 0. 45 pour les produits aux fruits. 10. Procédé de fabrication d'un produit de biscuiterie selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, comprenant les étapes suivantes : - sélection des ingrédients, - mélange desdits ingrédients, en une ou plusieurs opérations, notamment dans un pétrin, jusqu'à obtention d'une pâte de texture et de viscosité adaptées, - façonnage du produit, notamment par moulage à la rotative, découpe au rotodécoupoir après laminage, extrusion, co-extrusion, coulage de la pâte sur bandes pleines ou dans des moules de cuisson, - cuisson, - refroidissement, et - emballage, caractérisé par le fait que l'on fait comprendre, ou que l'on ajoute auxdits ingrédients, de la farine complète de blé, du germe de blé, de la vitamine C, de la vitamine E, du sscarotène, du sélénium et du zinc. 11. Utilisation d'un produit de biscuiterie selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, ou obtenu selon le procédé conforme à la revendication 10, pour améliorer la prévention nutritionnelle des effets délétères liés au stress oxydatif chez l'homme.