Brevet FR2837669A1 — publié le 20031003

, La présente invention appartient au domaine de l'industrie laitière, et elle concerne plus particulièrement un procédé de fabrication fromagère. L' invention tire profit du procédé d'ultrafiltration sur membrane utilisé pour la transformation du lait en fromage. Un tel procédé est notamment décrit dans le brevet FR n 69 24 555 (publication 2 052 121) et a fait l'objet de nombreuses publications scientifques. D'une manière générale, la technique d'ultrafltration en fromagerie implique la production d'un prétromage liquide et la transformation de celui-ci en fromage. D'une manière générale également, la fonte de fromages en vue de leur utilisation sous d'autre formes ou d'autres textures nécessite l'utilisation de sels de fonte pour rendre le milieu homogène, ces sels amenant des éléments chimiques dans le produit fni et pouvant détériorer les aromes d'origine des fromages mis en _uvre. L'invention tire notamment profit de la particularité: - Du fromage issu du préfromage liquide, à revenir sous une forme homogène sans sels de fonte dès le moment o il subit un traitement thermique et un broyage adaptés. - Du fromage issu du préfromage liquide, à former, toujours sans sels de fonte, un mélange homogène avec du préfromage liquide, ou avec des fromages issus d'une technologie traditionnelle, ou avec l'un et l'autre, dès le moment o le mélange obtenu subit là aussi un traitement thermique et un broyage adaptés. Par technologie traditionnelle, on entend une technologie n'utilisant pas le procédé d'ultrafiltration sur membrane permettant la transformation du lait en fromage. - Du préfromage liquide à former sans sels de fonte un mélange homogène avec des fromages issus d'une technologie traditionnelle, dès le moment o ce mélange subit là encore un traitement thermique et un broyage adaptés. L'invention a donc pour objet un procédé permettant à partir: - De fromage plus ou moins affné issu de préfromage liquide, - Ou du mélange, ensemble ou par deux,entre du fromage plus ou moins affiné issu de préfromage liquide, du préfromage liquide, et du fromage plus ou moins affné de toute catégorie réalisé par une technologie traditionnelle, d'obtenir, sans sels de fonte, après application d'un traitement thermique et d'un broyage adaptés, des produits de textures et de goûts différents. Les fromages de technologie traditionnelle éventuellement réincorporés peuvent être de technologie pâtes fraîches, molles,persillées, demicuites, cuites, au lait cru, thermisé ou pasteurisé, plus ou moins affné, et cela à un taux d'incorporation de 1 à 80 % du produit fni, préférablement entre 5 et 60%. 2 2837669 Ce procédé permet donc de profiter des caractéristiques du préfromage liquide, notamment en obtenant un produit fini, affiné ou non ayant une consistance liquide, pâteuse ou solide suivant les traitements qui lui seront appliqués. De même, il sera possible de ma^triser le type et la puissance des arômes obtenus sur le produit fini, en fonction du dosage et du niveau d'affinage des fromages réincorporés. Un traitement thermique réalisé sur le mélange assurera une bonne qualité bactériologique sans dégradation de l'arôme du produit fini, ce qui est un atout si celui-ci est utilisé par la suite dans des recettes non traitées thermiquement. Le produit fini peut avoir des détouchés directement en l'état, comme il peut servir en tant que produit alimentaire intermédiaire dans d'autres industries. Ce procédé peut permettre la création de nouveaux produits de par les multiples possibilités qu'il offre en terme de couple texture / arômes tout en restant dans la dénomination fromage si cela est souhaité. À Ce procédé nécessite les étapes suivantes: L'ultrafiltration d'un lait de vache, chèvre ou brebis qui est conduite (selon les paramètres recommandés par le fabricant suivant le matériel utilisé) en vue de l'obtention d'un prétromage liquide ayant un extrait sec total compris entre 15 et %, préférablement entre 30 et 45%, et un Gras sur Sec de O à 70%, prétérablement entre 25 et 60%.Ce prétromage liquide pourra être transformé en fromage, si il est utilisé, suivant des étapes d'acidification, salage, emprésurage, affinage en soi connues. La réalisation d'un milieu homogène qui implique: Un broyage des constituants (prétromage liquide, fromages issus de prétromage liquide, fromages issus de technologie traditionnelle) seul ou en mélange tel que précédernment cité selon un dispositif adapté, le milieu étant préalablement porté selon un moyen adapté à une température comprise entre 40 et 95 c, prétérablement entre 70 et 85 c, l'essentiel étant d'obtenir au final une granulométrie de 200 microns maximum, et préférablement de microns maximum. - Dans le cas d'un mélange contenant du prétromage liquide: I1 est possible de réaliser le broyage et le chanffage avec seulement une partie du préfromage liquide, et d'apporter le complément dans un deuxième temps. Ceci permet de réaliser le broyage des fromages sur un volume plus faible. - Dans le cas d'un mélange entre préDromage liquide, fromages issus de préDromage liquide, et fromages de technologie kaditionnelle' il est possible de réaliser le broyage et le chauffage sans ou avec seulement une partie du prétromage liquide, et d'apporter le complément dans un deuxième temps. Ceci permet là également de réaliser le broyage des fromages sur un volume plus faible. 3 2837669 Soit l'une ou plusieurs des étapes suivantes: - Un conditionnement en l'état après un éventuel retroidissement. - Si le produit contient une part de préfromage liquide, une succession d'étapes d'acidification, salage,emprésurage, affmage en soi connues afin d'obtenir un fromage. - La mise en oeuvre d'autres traitements (thermique, d'homogénéisation, d'acidification...) en vue de lui apporter les modifications de texture ou de goût souhaitées. - L' incorporation de matières et ingrédients non laitiers en vue de la réalisation d'un nouveau produit. De telles variantes qui sont à la portée de l'homme du métier, font partie intégrantes de la présente invention. À A titre illustratif, les conditions qui se sont révélées convenables pour les besoins de l'invention sont les suivantes: - Un lait de vache est soumis à une ultrafiltration sur membrane à une température comprise entre O et 65 c, prétérablement 50 -55 c, avec les pressions et vitesses de circulation recommandées par le fabricant suivant le matériel utilisé. L'essentiel étant d'obtenir un prétromage liquide répondant aux caractéristiques précédemment citées. - Le mélange souhaité est réalisé dans une cuve équipée des dispositifs suivants: D'un dispositif de chauffage indirect.Par exemple,a été utilisce une double enveloppe avec circulation d 'eau chaude à une température comprise entre 45 et c. D'un dispositif de broyage. Par exemple, a été utilisée une tête de broyage composée d'un système de rotor et stator équipés chacun de dents dont celles du rotor tournant à grande vitesse, créent un effet de cisaillement sur le produit aspiré. L'essentiel est d'obtenir une granulométrie répondant aux caractéristiques précédemment citées. D'un dispositif d'agitation. Par exemple, a été utilisé un agitateur équipé de pales avec racleurs de surface de la paroi en contact avec l'eau chaude de façon à assurer un mélange et un broyage les plus homogènes possibles. - Dans un premier temps, le préfromage liquide et/ ou le fromage issu de préfromage liquide (plus ou moins affiné suivant le goût désiré) est (sont)incorporé(s) dans la cuve. - La cuve est mise en agitation et la double paroi mise en chauffe de façon à faire monter la température du milieu entre 40 et 95 c.La tête de broyage est elle activée durant le chauffage, dès que le milieu est devenu suffisamment liquide pour que le broyage devienne efficace. - Dès que la température du produit se situe entre 40 et 95 c et qu'il est redevenu suffisamment liquide, il est possible d'incorporer le ou les fromages issus d'une technologie traditionnelle dans la limite de 80% du produit fini. Là aussi, suivant l'arôme désiré, ces fromages seront plus ou moins affinés. Afin de faciliter le mélange dans ce cas, il est conseillé de découper le fromage à réincorporer en petits blocs ou dés de quelques centimètres de côtés, voire d'utiliser un fromage râpé. Ceci est particulièrement recommandé pour les pâtes cuites ou demi-cuites. I1 est à noter que plus le taux de réincorporation sera élevé et plus la viscosité du mélange ira en augmentant (notamment avec des pâtes cuites ou demi-cuites), et que sa capacité à une éventuelle coagulation diminuera. - Le milieu est alors agité et broyé entre 40 c et 95 c, prétérablement entre 70 et c, durant au moins 10 minutes, préférablement entre 20 et 30 minutes, l'essentiel étant d'obtenir au final une granulométrie du milieu de 200 microns maximum, préférablement de 25 microns maximum. - Le milieu peut ensuite être refroidi en cuve à la température souhaitée. - I1 peut alors être soit conditionné en l'état, soit, si il contient une part de prétromage liquide être acidifié, salé, coagulé, affiné, ou subir éventuellement tout autre procédé propre à lui apporter les modifications souhaitées. I1 peut également avant ces différentes étapes être remélangé dans une part de préfromage liquide. L'on peut aussi lui incorporer des matières et ingrédients non laitiers en vue de la réalisation d'un nouveau produit. 2837669 REVENDICATIONS 1) Procédé permettant à partir: - De fromage plus ou moins affiné issu de prétromage liquide, - Ou d'un mélange, ensemble ou par deux,entre du fromage plus ou moins affiné issu de préfromage liquide, du préfromage liquide, et du fromage plus ou moins affiné de toute catogorie réalisé par une technologie traditionnelle, d'obtenir, sans sels de fonte, après application d'un traitement thermique et d'un broyage adaptés, des produits de textures et de goûts différents, ledit procédé étant caractérisé par les étapes suivantes: L'ultrafiltration d'un lait de vache, chèvre ou brebis conduite (selon les paramètres recommandés par le fabricant suivant le matériel utilisé)en vue de l'obtention d'un prétromage liquide ayant un extrait sec total compris entre 15 et 55%, préLérablement entre 30 et 45%, et un Gras sur Sec de 0 à 70%, préférablement entre 25 et %, ce prétromage liquide pouvant être transformé en fromage, si il est utilisé,suivant des étapes d'acidification, salage, emprésurage, affinage en soi connues, La réalisation d'un milieu homogène qui implique: Un broyage des constituants (prétromage liquide, fromages issus de prétromage liquide, fromages issus de technologie traditionnelle) seul ou en mélange tel que précédemment cité selon un dispositif adapté, le milieu étant préalablement porté selon un moyen adapté à une température comprise entre 40 et 95 c, préférablement entre 70 et 85 c, l'essentiel étant d'obtenir au final sur le produit une granulométrie de 200 microns maximum, et préférablement de 25 microns maximum, Une étape de conditionnement du produit obtenu soit à la même température soit après retroidissement. 2) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que dans le cas o le produit contient du prétromage liquide, il est possible de réaliser le broyage et le chauffage avec seulement une partie du préfromage liquide, et d'apporter le complément dans un deuxième temps, ceci permettant de réaliser le broyage des fromages sur un volume plus faible. 6 2837669 3) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que, dans le cas d'un mélange entre prétromage liquide, fromages issus de préfromage liquide, et fromages de technologie traditionnelle, il est possible de réaliser le broyage et le chanffage sans, ou avec seulement une partie du préfromage liquide, et d'apporter le complément dans un deuxième temps, ceci permettant de réaliser le broyage des fromages sur un volume plus faible. 4) Procédé selon les revendications 1 à 3,caractérisé en ce que, dans le cas o l'on utilise des fromages de technologie traditionnelle, ces fromages sont de type pâtes frâîches, pâtes molles, pâtes persillées, pâtes pressées demicuites, pâtes pressées cuites,au lait cru, thermisé ou pasteurisé, plus ou moins affnés,et cela à un taux d'incorporation entre 1 et % du produit fmi, préférablement entre 5 et 60%. ) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le produit est porté à une température comprise entre 40 et 95 c, de prétérence entre 70 et 85 c et par le broyage à cette température, sa granulométrie portée à 200 microns maximum, de prétérence à 25 microns maximum, par l'utilisation d'une cuve équipée: - d'un système de chauffage indirect du mélange par circulation d'eau chaude dans une double enveloppe à une température de 45 à 100 c, - D'un système de broyage composé d'une tête de broyage avec un rotor et un stator équipés chacun de dents dont celles du rotor tournant à grande vitesse, créent un effet de cisaillement sur le produit aspiré, - D'un système d'agitation composé de pales avec racleurs de surface de la paroi en contact avec l'eau chaude de façon à assurer un mélange et un broyage les plus homogènes possibles. 6) Procédé selon les revendications 1 à 5 caractérisé en ce que le produit obtenu lorsqu'il contient une part de prétromage liquide, subit après les étapes de chauffage et broyage, une succession d'étapes en soi connues d'acidification, salage, emprésurage et affinage afn d'obtenir un fromage. 7) Procédé selon les revendications 1 à 5 caractérisé en ce que le produit obtenu subit après les étapes de chauffage et broyage,d'autres traitements (thermique, d'homogéncisation , d'acidifcation) en vue de lui apporter les modifcations de goût ou de texture souhaités. 8) Procédé selon les revendications 1 à 5 caractérisé en ce qu'il est incorporé dans le produit obtenu après les étapes de chauffage et broyage, des matières et ingrédients non laitiers en vue de la réalisation d'un nouveau produit.