Brevet FR2839855A1 — publié le 20031128

le passage des cadavres d'insectes. L'invention est relative a un procede de preparation d'une flore d'affinage mettant en ccuvre une etape de fragilisation cellulaire, ainsi qu'a l'utilisation d'une telle flore pour et/ou dans la preparation de produits fermentes, en particulier pour la preparation de fromages. Il existe deux grandes etapes dans les procedes de fabrication des produits fermentes: - une premiere etape de preparation de la matiere premiere en vue de sa fermentation ulterieure, - une deuxieme etape d'affnage conduisant a l'obtention du produit fini au cours de laquelle les constituents de la matiere premiere, le fait en ce qui concerne le fromage, vent transformes par differents moyens, tels que des moyens physiques, microbiologiques, enzymatiques et leur combinaison. De fa,con plus precise, les procedes usuels de fabrication de produits laitiers fermentes comprennent, apres la standardisation et si necessaire la thermisation du fait, les etapes suivantes: - la coagulation ou precipitation du caille: celle-ci est obtenue par addition d'enzymes (presure) et/ou par acidification de la matiere premiere. A ce stade du procede, et selon le produit final souhaite et les conditions operatoires detmies, on peut se servir de la flore naturellement presente dans la matiere premiere mise en ccuvre ou lui adjoindre eventuellement une flore technologique additionnelle (ferments lactiques, flore microbienne d'affinage, cite flore secondaire); - l'egouttage: il permet de separer le lactoserum du coagulum afin d'amener ce dernier a une teneur definie en eau et d'en regler la mineralisation; au debut de cette etape, peuvent etre pratiques le decoupage et le ravage, le brassage ou encore le pressage, le ravage et le moulage selon le produit final souhaite; - le salage: il agit sur l'eau liee par changement des liaisons de l'eau au substrat. Ainsi, il complete l'egouttage, agit sur le developpement des microorganismes et influence par consequent l'affinage et contribue au gout du fromage; - l'affinage: il correspond a la digestion enzymatique du caille obtenue par des transformations biochimiques donnant au fromage des caracteres nouveaux; les enzymes mises en ouvre au cours de cette etape vent appelees agents de l'affinage et peuvent avoir diverges origines (fait, presure ou substitut, microorganismes du fait, levains, atmosphere,...). Cette derriere etape d'affinage etant assez longue, on a cherche depuis longtemps, pour des raisons economiques, a en reduire la duree. Toutefois, si un temps d'affmage reduit est souvent obtenu, c'est toujours au detriment des proprietes organoleptiques des produits finalement obtenus. Il a deja ete propose des procedes permettant de reduire la duree de la phase d'affinage tout en ameliorant les proprietes organoleptiques des produits obtenus, en particulier des produits laitiers. 0 Ainsi, dans la demande de brevet FR-A-2 761 237, il a ete propose un procede d'affinage mettant en ceuvre un extrait cellulaire d'un bouquet complet de microorganismes d'affinage afin de reduire la duree de la phase d'affinage de produits alimentaires fermentes tout en ameliorant leurs proprietes organoleptiques. Selon cette demande, on ajoute aux composants de la matiere premiere un extrait cellulaire d'un bouquet complet de microorganismes d'affinage dont la composition et les proportions vent globalement calquees sur celle de la flore d'affinage naturelle ou ensemencee. La preparation de cet extrait cellulaire comprend les etapes suivantes: la preparation de la biomasse, eventuellement suivie de sa concentration, - la Iyse cellulaire, - le melange des extraits obtenus. La preparation du Iysat cellulaire, permet de recueillir les enzymes des microorganismes du bouquet avant de les ajouter au caille. Cependant, il a ete observe qu'apres la lyse cellulaire, le contenu intracellulaire hydrosoluble des microorganismes est libere de fa,con trop rapide et se perd dans le lactoserum. Il a par ailleurs deja ete propose de fragiliser des bacteries lactiques utilisees ensuite pour l'affinage du fromage afin de faciliter la liberation des enzymes qu'elles contiennent pour diminuer la duree de la phase d'affinage et ameliorer les proprietes organoleptiques des fromages ainsi obtenus. Ainsi, par exemple, dans ['article de Fox P.F., Food Biotechnology, 198889, 2, 133-185, il est fait etat des differentes techniques permettant d'accelerer la phase d'affinage des fromages parmi lesquelles vent mentionnees la fragilisation de bacteries lactiques par action de Iysozyme, par choc a la chaleur ou au froid, par traitement a ['aide d'un solvent ou par neutralisation. D'autre part, ['article de Madkor et al., Dairy Science, 2000, 83, 1684-1691 decrit un procede de preparation d'un fromage de type Cheddar dans lequel la phase d'affinage est realisee au moyen d'une flore mesophile additionnee de bacteries lactiques fragilisees par traitement au froid ou a la chaleur ou par sechage par pulverisation. Il a egalement deja ete propose, notamment dans la demande internationale WO 01/30172, un procede de preparation d'un fromage mettant en ccuvre une levure particuliere Klyveromyces lactis ou une enzyme issue d'une telle levure. Cette demande indique que la levure peut eventuellement etre utilisee sous une forme fragilisee, la fragilisation etant alors realisee par un traitement au four a microondes. Si les differentes techniques de fragilisation mises en ccuvre a ce jour vent bien adaptees aux bacteries lactiques, leur application a d'autres microorganismes notamment a des bouquets complete de microorganismes, ne permet pas toujours d'eviter une liberation trop rapide des enzymes d'affinage dans le lactoserum et ne donne pas entierement satisfaction, notamment en ce qui concerne les proprietes organoleptiques finales des produits obtenus. Les Inventeurs se vent par consequent donnes pour but de pourvoir a un nouveau procede de fragilisation cellulaire applicable a de nombreux microorganismes d'affinage permettant non seulement de resoudre le probleme de la liberation trop rapide des enzymes d'affinage dans le lactoserum et done de la perte du contenu intracellulaire des microorganismes d'affinage, mais egalement de reduire la duree de la phase d'affinage tout en ameliorant encore les proprietes organoleptiques finales des produits obtenus. La presente invention a done pour premier objet un procede de fabrication d'un produit laitier fermente comprenant une etape d'affinage au moyen d'une suspension de microorganismes d'affinage au sein de laquelle le nombre de cellules composant ladite suspension est de 10 a 10 000 fois superieur a celui du meme microorganisme naturellement present dans la matiere premiere de depart a affiner, caracterise par le fait qu'il comprend, avant la mise en contact de ladite suspension avec la matiere premiere, au moins une etape preliminaire de fragilisation cellulaire desdits microorganismes au moyen d'un choc osmotique ou d'un choc a hautes pressions. Les Inventeurs ont en effet constate qu'une telle etape de fragilisation est suffisamment menagee pour eviter la solubilisation precoce du contenu intracellulaire, et par consequent la liberation trop precoce des enzymes d'affinage et leur perte subsequente dans le lactoserum, comme cela a ete observe lors de l'etape de Iyse cellulaire du procede de preparation du bouquet de microorganismes d'affinage de 1'art anterieur. Cette etape de fragilisation est neanmoins assez poussee pour permettre une liberation des enzymes d'affinage apres la coagulation du fait et la formation du caille. Selon une forme de realisation avantageuse du procede confonne a ['invention, le ou les microorganismes composant la suspension utilisee vent choisis parmi: 0 À Les bacteries a Gram positif par lesquelles on peut notamment citer: À la famille des Corynebacteriaceae: À Genre Corynebacterium, et en particulier C. glutamicum, À Genre Brevibacterizcm, et en particulier B. Iinens, À Genre Arthrobacter, et en particulier A. globiformis, À Genre Propionobacterium, À La famille des Micrococaceae: À Genre Micrococcus, À Genre Staphylococcus, et en particulier S. xilosus et S. carnosus, À Les bacteries a Gram neatif par lesquelles on peut notamment citer: À la famille des Enterobacteriaceae: À Genre Hainia, et en particulier H. alve'; À Genre Enterococcus, et en particulier E. faecalis et E. faecium. À Les levures par lesquelles on peut notamment citer: À Genre Debaryomyces, et en particulier D. hansenii, À Genre Saccharomyces, et enparticulierS. cerevisiae, À Genre KZuyveromyces, et en particulier K lactis, À Genre Geotrichum, et en particulier G. candidum. Les moisissures par lesquelles on peut notamment citer: À la famille des champignons filamenteux: À Genre Penicillium, et en particulier P. candidum, P. chrysogenum, P. roquefortii et P. nalgiovensis. s Selon une forme de realisation preferee de ['Invention, on utilise de preference une suspension cellulaire renfermant un melange de plusieurs des microorganismes definis ci-dessus et qui composent alors un bouquet. De tels bouquets de microorganismes vent en particulier decrits dans la demande de brevet FRA-2 761 237. Ces microorganismes vent de preference mis en ccuvre sous forme d'une biomasse obtenue par fermentation et qui peut etre concentree apres centrifugation, micro filtration ou tout autre procede connu de l'Homme du metier. Au sein de la suspension de microorganismes utilisee selon le procede confonne a ['Invention, la concentration des bacteries est de preference comprise entre 0 environ lO' et 5.lOt' cellules par ml de suspension, la concentration des levures est de preference comprise entre environ 10' et 5.10" cellules par ml de suspension et la concentration des moisissures est de preference comprise entre environ lO et 5.109 cellules par ml de suspension. L'etape de fragilisation cellulaire est de preference conduite sur des suspensions de microorganismes fraches ou bien sur des suspensions de microorganismes ayant subi une etape de congelation. Selon une premiere forme de realisation particulierement avantageuse du procede conforme a ['invention, ltetape de fragilisation est realisee par un choc osmotique provoque par ajout, a ladite suspension de microorganismes, d'une solution saline saturee, par exemple d'une solution saturee de chlorure de sodium (a 360 ail environ). Le choc osmotique est de preference realise a une temperature comprise entre 5 et 9 C environ. De fa,con optionnelle, l'etape de fragilisation par choc osmotique peut etre precedee d'une etape de dilution de la suspension de microorganismes a ['aide d'une solution saline isotonique, de preference une solution de chlorure de sodium (a 9 g/l environ), a une temperature de preference comprise entre 5 et 9 C environ. A titre d'exemple, la fragilisation des microorganismes par choc osmotique est realisee par: - ajout de 5 a 35 ml environ, de preference de lO a 30 ml environ, de la suspension de microorganismes a une quantite comprise entre lOO et 250 g environ, de preference comprise entre 150 et 200 g environ, d'une solution isotonique de chlorure de sodium, puis - ajout a la dilution ainsi obtenue, d'une solution saturee de chlorure de sodium, en une quantite comprise entre 250 et 400 g environ, de preference entre 300 et 350 g. Selon une variante de cette premiere forme de realisation du procede conforme a ['Invention, cette etape de fragilisation cellulaire par choc osmotique est combinee a une etape additionnelle de fragilisation par choc thermique. Cette etape de fragilisation par choc thermique peut etre effectuee anterieurement, conjointement ou posterieurement a l'etape de fragilisation par choc osmotique. 0 Selon une forme de realisation particulierement preferee, ladite etape de fragilisation par choc thermique est effectuee avant lietape de fragilisation par choc osmotique, entre l'etape de dilution et l'etape de fragilisation par choc osmotique proprement cite. Dans ce cas, l'etape additionnelle de fragilisation par choc thermique est effectuee par maintien de la dilution de microorganismes a une temperature comprise entre et 55 C environ, de preference entre 48 et 52 C environ, pendant une duree comprise entre 35 et 85 mn environ, de preference entre 50 et 70 mn environ. A titre d'exemple, la fragilisation des microorganismes par choc osmotique combine a un choc thermique est realisee par: - ajout de 5 a 35 ml environ, de preference de lO a 30 ml environ de la suspension de microorganismes a une quantite comprise entre lOO et 250 g environ, de preference entre 150 et 200 g environ, d'une solution isotonique de chlorure de sodium, prealablement chauffee a une temperature comprise entre 45 et 59 C environ, de preference comprise entre 50 et 54 C environ, puis - maintien de la dilution ainsi obtenue a une temperature comprise entre et 55 C environ, de preference entre 48 et 52 C environ pendant 40 a 75 mn environ, de preference pendant 50 a 65 mn environ, - refroidissement de la dilution a une temperature comprise entre 5 et 9 C environ, de preference entre 6 et 8 C environ, puis - ajout a ladite dilution, d'une solution saline saturee de chlorure de sodium (360 g/1) en une quantite comprise entre 250 et 400 g environ, de preference entre 300 et 350 g environ, a une temperature comprise entre 5 et 9 C environ, de preference entre 6 et 8 C environ. Selon une autre variante de cette forme de realisation particuliere du procede conforme a ['invention, l'etape de fragilisation par choc osmotique combine a un cloc tl1ennique peut egalement etre realisee par: ajout de 2 a 18 ml environ, de preference de 5 a 15 ml environ de la suspension de microorganismes a une quantite comprise entre 50 et 125 g environ, de preference entre 75 et 100 g environ d'une solution isotonique de chlorure de sodium, prealablement chauffee a une temperature comprise entre 45 et 59 C environ, de preference 0 entre 50 et 54 C environ, maintien de la dilution ainsi obtenue a une temperature comprise entre et 55 C environ, de preference entre 48 et 52 C environ pendant une duree comprise entre 35 et 85 mn environ, de preference entre 50 et 70 mn environ, - refroidissement de la dilution a une temperature comprise entre 5 et 9 C environ, de preference entre 6 et 8 C environ, puis - ajout a ladite dilution, d'une solution saturee de chlorure de sodium (360 g/1) en une quantite comprise entre 125 et 200 g environ, de preference entre 150 et 175 g environ, a une temperature comprise entre 5 et 9 C environ, de preference entre 6 et 8 C environ. Selon une deuxieme forme de realisation particulierement avantageuse du procede conforme a ['invention, l'etape de fragilisation est realisee par un choc a hautes pressions consistent a soumettre la suspension de microorganismes a une pression superieure a 1 000 bars environ pendant une duree variant entre 5 et 25 minutes environ. A titre d'exemple, l'etape de fragilisation par choc a hautes pressions consiste a placer de 5 a 35 ml environ, de preference de 10 a 30 ml environ de suspension de microorganismes dans une enceinte a hautes pressions isostatiques (ACB), puis a soumettre ladite suspension a une pression comprise entre I 000 et 10 000 bars environ, de preference entre 3 000 et 5 000 bars environ, pendant une duree variant entre 5 et 25 minutes environ, de preference entre 10 et 20 minutes environ. Selon un mode de realisation particulier de ['Invention, et lorsque la suspension de microorganismes renferme des levures telles que par exemple les levures appartenant au genre Geotrichum, et en particulier G. candidum, alors ltetape de fragilisation cellulaire est realisee par choc osmotique uniquement, telle que decrite precedemment. Selon un autre mode de realisation particulier de ['Invention, et lorsque la suspension de microorganismes renferme des bacteries a Gram positif telles que les bacteries appartenant au genre Brevibacteritm, et en particulier B. Iirens ou parmi les levures appartenant au genre Debayo'vyces, et en particulier D. hansenii, alors l'etape de fragilisation cellulaire est realisee par choc osmotique combine a un choc thermique, telle que decrite precedemment. Lorsque l'etape de fragilisation cellulaire est tenninee, les suspensions de 0 microorganismes ainsi fragilisees peuvent ensuite etre directement utilisees pour 1'affinage de produits laitiers. L'invention a done egalement pour objet l'utilisation d'une suspension cellulaire de microorganismes fragilises par choc osmotique ou par choc a hautes pressions, dans laquelle le nombre de cellules est de 10 a 10 000 fois superieur a celui du meme microorganisme naturellement present dans la matiere premiere de depart a affiner, dans un procede de preparation de produits laitiers fermentes mettant en ceuvre une etape d'affinage, pour accelerer ladite phase d'affinage et ameliorer les proprietes organoleptiques finales des produits laitiers fermentes ainsi obtenus. Outre les dispositions qui precedent, I'invention comprend encore d'autres dispositions qui ressortiront de la description qui va suivre, qui se refere a un exemple de preparation d'une suspension cellulaire de microorganismes fragilises selon le procede conforme a ['invention ainsi qu'a un exemple concernant une etude des proprietes organoleptiques de fromages apres affinage a ['aide desdites suspensions comparees a celles de fromages affines par des suspensions cellulaires de microorganismes non fragilises, ainsi que des figures annexees dans lesquelles: - la figure 1 represente la comparaison des proprietes organoleptiques de deux fromages au bout de 5 semaines d'affinage, 1'un affine par une suspension de microorganismes non fragilises (Temoin 2: T2), 1'autre affine par une suspension C de microorganismes fragilises par un choc a hautes pressions conformement au procede selon 1'Invention, - la figure 2 represente la comparaison des proprietes organoleptiques de deux fromages au bout de 6 semaines d'affinage, 1'un affine par une suspension de microorganismes non fragilises (Temoin 2: T2), l'autre affine par une suspension C de microorganismes fragilises par un choc a hautes pressions conformement au procede selon l'lnvention. Il doit etre bien entendu toutefois que ces exemples vent donnes uniquement a titre d'illustration de 1'objet de ['invention, dont ils ne constituent en aucune maniere une limitation. EXEMPLE 1: PREPARATION DE SUSPENSIONS CELLULAIRES DE MICROORGANISMES FRAGILISES SELON LE PROCEDE CONFORME A L'INVENTION 0 1) Materiel et methodes a) Microoranismes utilises Les microorganismes utilises dans cet exemple vent des bacteries a Gram positif Brevibacterifm linens (vendues sous la reference BLO (orange) par la societe DEGUSSA SAS) se presentant sous la forme d'une suspension concentree congelee a 5.10ii bacteries/ml. b) Etape de frailisation combinant choc osmotique et choc thermique g d'une solution de chlorure de sodium a 9 g/l vent chauffes a une temperature de 52 C. On ajoute ensuite a cette solution 20 ml de la suspension concentree de Brevibacterizm linens. Le melange est maintenu a une temperature de 50 C pendant une heure dans un bain-Marie. Le melange est ensuite refroidi a une temperature de 7-8 C, puis on y ajoute 326 g d'une solution de chlorure de sodium saturee a 360 g/l. On obtient une suspension cellulaire fragilisee A. Le meme type de traitement est applique a 10 ml de suspension concentree de Brevibacterium linens, en diminuant les quantites de solution de chlorure de sodium a 9 g/l et de solution de chlorure de sodium saturee a 360 g/l utilisees par deux. On obtient une suspension cellulaire fragilisee B. Les suspensions A et B vent pretes a etre utilisees pour l'affinage de produits laitiers. c) Etane de frailisation par choc a hautes pressions ml de la suspension concentree de Brevibacterirm linens vent places dans une enceinte a hautes pressions isostatiques (ACB) pendant 15 minutes a 4 000 bars. On obtient une suspension cellulaire fragilisee C qui est prete a etre utilisee pour l'affinage de produits laitiers. EXEMPLE 2: ETUDE SENSORIELLE COMPARATIVE DES PROPR1ETES ORGANOLEPTIQUES DE FROMAGES AFFINES PAR LES SUSPENSIONS A, B OUC 1) Materiel et methodes a) Phase d'affinae Les suspensions A, B et C telles que preparees ci-dessus ont ete utilisees pour la preparation d'un fromage de type Morbier. 0 Pour ce faire, des cuves contenant 800 litres de fait vent ensemencees, avant empresurage, par les suspensions cellulaires A (20 ml), B (10 ml) et C (20 ml). A titre comparatif, deux cuves de 800 litres de fait ont egalement ete ensemencees respectivement par 20 ml et 10 ml de suspension de Brevibacterium linens diluee dans les memes proportions que les suspensions A et B mais non fragilisees (Temoins 1 et 2: T1 et T2). La phase d'affinage a ensuite ete effectuee a une temperature de 14-15 C pendant une duree de quatre a sept semaines. b) Evaluation sensorielle des fromaes Les 5 fromages obtenus a partir de l'ajout des suspensions cellulaires A, B et C fragilisees selon le pro cede conforme a la presente Invention et les temoins 1 et 2 ont subi des evaluations sensorielles par un panel de 11 personnel (flairage, mise en bouche) au cours de leur maturation (a 4, 5, 6 et 7 semaines) afin d'evaluer leurs proprietes organoleptiques. Les evaluations vent reali sees sur 4 padre s d' echantillons provenant des 5 fromages disponibles apres 4, 5, 6 et 7 semaines d'affinage. Chaque echantillon est forme d'une lamelle de fromage rectangulaire de 5 cm de longueur sur 2 cm de largeur et 0,5 cm d'epaisseur, deposee dans une coupelle en plastique non recouverte. Les tests se deroulent selon un protocole statistique, qualifie d'epreuve de difference ou d'epreuve triangulaire, defni en laboratoire afin d'examiner si des differences significatives existent entre les padres. Les resultats vent exprimes en nombre de reponses correctes obtenues pour 66 epreuves triangulaires: - s'il ntexiste aucune difference entre les produits, le nombre de reponses correctes attendu sous l'effet du hasard est egal a 22 (66 x 1/3); - si le nombre de reponses correctes observe est superieur a 22, une table permet de determiner si ce nombre peut effectivement etre considere comme superieur, du point de vue statistique, au hasard. Dans ce cas, l'echantillon est juge statistiquement different du temoin (pour un risque egal a 5%) si la valeur du nombre est superieure ou egale a 29. Ces reponses vent accompagnees d'un asterisque (voir le Tableau II ci-apres). Une epreuve de profil a egalement ete effectuee pour comparer les proprietes organoleptique des fromages affines soit par la suspension temoin T2, soit par la suspension C conforme a ['invention, apres 5 et 6 semaines d'affinage. L'epreuve de profil est une epreuve par padre dans laquelle chaque membre du panel re,coit deux echantillons de fromage et doit determiner, quel est. de ces deux echantillons, celui qui est: 1- le plus caille frais 9le plus savon 2- le plus herbe coupee 10- le plus acide 3- le plus legume 11- le plus sale 4- le plus terre 12- le plus dur - le plus fruite 13- le plus amer 6- le plus etable 14- le plus sec 7- le plus ammoniac 15- le plus astringent 8-le plus piquant/acideacetique 16- le plus persistent quant a son arriere gout; les neuf premiers parametres etant evalues par flairage (F) et apres mise en bouche (MB); les sept derniers parametres etant evalues seulement apres mise en bouche (MB). Le profil differential au niveau de chaque padre a ete realise sur 40 epreuves par flairage et epreuves apres mise en bouche. L'ensemb le des observations a ete co llecte a ['aide du logiciel de saisie Fizz (Biosysteme, 21 560 COURTENON, France). 2) Resultats a) Epreuve trianulaire Les resultats obtenus vent rassembles dans le Tableau II ci-apres: Tableau II Flairage Mise en bouche Duree d'affinage 4 5 6 7 4 5 6 7 (en semaines) T1/A 25 20 19 23 25 26 18 26 T2/B 24 24 26 26 28 22 29* T2/C 28 34* nd 28 30* 30* nd 26 T1/T2 27 25 27 27 26 23 27 23 nd: non determine Ces resultats montrent que les differences entre un fromage affine avec une suspension de microorganismes non fragilises (temoin 2: T2) et un fromage affine av ec une su sp ens ion de micro organi smes fragili s es conformement au procede conforme a ['invention (suspension C) vent significatives lors de la mise en bouche apres 4 semaines d'affinage, ainsi que lors du flairage et de la mise en bouche apres S semaines d'affinage. Il semble que les differences diminuent apres 6 semaines d'affinage puisque les differences ne vent plus significatives a 7 semaines d'affinage. Les differences entre un fromage affine avec une suspension de microorganismes non fragilises (temoin 2: T2) et un fromage affine et un fro mage affine avec une suspension de micro organismes fragili ses conformement au procede conforme a ['invention (suspension B) vent significatives lors de la mise en bouche apres 7 semaines d'affinage. Ces resultats montrent done que des proprietes organoleptiques equivalentes a 7 semaines d'affinage lors d'un procede d'affinage traditionnel, c'est-a-dire ne mettant pas en ccuvre de microorganismes fragilises, vent obtenues au bout de 4 a 5 semaines d'affinage apres l'ajout a la matiere premiere a affiner de suspensions fragilisees selon la presente invention, ce qui presente comme avantage une baisse notable des couts de production. b) Epreuve de profil Les resultats vent donnes sur les figures l et 2 annexees qui representent les graphes comparatifs des proprietes organoleptiques de deux fromages au bout de 5 et 6 semaines d'affinage, l'un affine par une suspension de microorganismes non fragilises (Temoin 2: T2)' l'autre affine par une suspension C de microorganismes fragilises par un choc a hautes pressions conformement au procede selon ['Invention. Sur ces graphes, une difference situee sur la gauche de la ligne mediane signifie que, pour le testeur, le nombre de citations "temoin" est plus eleve que le nombre de citations "essai" et inversement. Apres cinq semaines d'affinage, ces resultats montrent que le fromage affine par la suspension cellulaire temoin a une odeur d'ammoniaque plus prononcee et un gout plus fruite et plus piquant que le fromage affine par la suspension cellulaire C confonne a ['Invention. A ['inverse, ce dernier a un gout de savon plus prononce que le temoin. Apres six semaines d'affinage, les trots descripteurs "fruite", "piquant" et 0 "savor" ne vent plus significatifs et, si le descripteur "ammoniac" reste significatif, la direction est opposee a celle observee apres 5 semaines d'affinage. En revanche, les differences entre les deux fromages vent plus marquees apres 6 semaines d'affinage qutapres 5 semaines d'affinage: - une comparaison visuelle des graphes montre que les segments sont, dans ltensemble, de plus grande longueur apres 6 semaines qu'apres 5 semaines d'affinage; - nenf descripteurs vent significatifs apres 6 semaines d'affinage contre quatre apres 5 semaines. Le fromage temoin est plus "herbe coupee", plus acide, plus dur et plus sec que le fromage ayant ete affine en presence de la suspension cellulaire C conforme a ['Invention qui est lui plus "etable", plus ammoniac, plus sale et presente un arriere gout plus intense. Par consequent, ['ensemble de ces resultats montre que l'utilisation d'une suspension de microorganismes fragilises selon le procede conforme a ['Invention au cours de l'affinage des produits laitiers permet d'ameliorer les proprietes organoleptiques des produits obtenus a ['issue de la phase d'affinage. REVENDICATIONS 1. procede de fabrication d'un produit laitier fermente comprenant une etape d' affinage au moyen d'une suspension de microorganismes d' affinage au sein de laquelle le nombre de cellules composant ladite suspension est de 10 a 10 000 fois superieur a celui du meme microorganisme naturellement present dans la matiere premiere de depart a affiner, caracterise par le fait qu'il comprend, avant la mise en contact de ladite suspension avec la matiere premiere, au moins une etape preliminaire de fragilisation cellulaire desdits microorganismes au moyen d'un choc osmotique ou d'un choc a hautes 1 0 pressions. 2. Procede selon la revendication l, caracterise par le fait que les microorganismes vent choisis parmi: À Les bacteries a Gram Positif par lesquelles on peut notamment citer: À la famille des Corynebacteriaceae: À Genre Corynebacterium, et en particulier C. glutamicum, À Genre Brevibacterium, et en particulier B. Iinens, À Genre Arthrobacter, et en particulier A. globiformis, À Genre Propionobacterium, À La famille des Micrococaceae: À Genre AIicrococcus, À Genre Staphylococcus, et en particulier S. xilosus et S. carnosus, À Les bacteries a Gram neeatif par lesquelles on peut notamment citer: À la famille des Enterobacteriaceae: À Genre Hainia, et en particulier H. alve'; À Genre Enterococcus, et en particulier E. faecalis et E. faecium. À Les levures par lesquelles on peut notamment citer: À Genre Debaryomyces, et en particulier D. hansenii, À Genre Saccharomyces, et en particulier S. cerevisiae, À Genre Kluyveromyces, et en particulier K lactis, À Genre Geotrichum, et en particulier G. candidum. À Les moisissures par lesquelles on peut notamment citer: À la famille des champignons filamenteux: À Genre Penicillium, et en particulier P. candidum, P. chrysogenum, P. roquefortii et P. nalgiovensis. 3. Procede selon la revendication 2, caracterise par le fait que la suspension cellulaire renferme un melange de plusieurs des microorganismes definis a la revendication 2. 4. Procede selon l'une quelconque des revendications precedentes, caracterise par le fait que la concentration des bacteries est comprise entre 10i et S.lOt cellules par ml de suspension, la concentration des levures est comprise entre 10' et 5.10" cellules par ml de suspension et la concentration des moisissures est comprise entre 108 et 0 5.109 cellules par ml de suspension. 5. Procede selon l'une quelconque des revendications precedentes, caracterise par le fait que l'etape de fragilisation est realisee par un choc osmotique provoque par ajout, a ladite suspension de microorganismes, d'une solution saline saturee. 6. Procede selon la revendication S. caracterise par le fait que la solution saline saturee est une solution de chlorure de sodium. 7. Procede selon l'une quelconque des revendications precedentes, caracterise par le fait que le choc osmotique est realise a une temperature comprise entre et 9 C. 8. Procede selon l'une quelconque des revendications precedentes, caracterise par le fait que l'etape de fragilisation par choc osmotique est precedee d'une etape de dilution de la suspension de microorganismes a ['aide d'une solution saline isotonique. 9. Procede selon la revendication 8, caracterise par le fait que la solution saline isotonique est une solution de chlorure de sodium. 10. Procede selon l'une quelconque des revendications precedentes, caracterise par le fait que l'etape de fragilisation cellulaire par choc osmotique est combinee a une etape additionnelle de fragilisation par choc thermique. 11. Procede selon l'une quelconque des revendications 8 a 10, caracterise par le fait que l'etape de fragilisation par choc thermique est effectuee avant l'etape de fragilisation par choc osmotique, entre l'etape de dilution et l'etape de fragilisation par choc osmotique proprement cite. 12. Procede selon la revendication 10 ou 11, caracterise par le fait que l'etape additionnelle de fragilisation par choc thermique est effectuee par maintien de la dilution de microorganismes a une temperature comprise entre 45 et 55 C, pendant une duree comprise entre 35 et 85 mn. 13. Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a 4, caracterise par le fait que l'etape de fragilisation est realisee par un choc a hautes pressions consistent a soumettre la suspension de microorganismes a une pression superieure a 1 000 bars pendant une duree variant entre S et 25 minutes. 14. Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a 9, caracterise 0 par le fait que la suspension de microorganismes renferme des levures et que l'etape de fragilisation cellulaire est realisee par choc osmotique uniquement. 1S. Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a 12, caracterise par le fait que la suspension de microorganismes renferme des bacteries a Gram positif et que l'etape de fragilisation cellulaire est realisee par choc osmotique combine a un choc thennique. 16. Utilisation d'une suspension cellulaire de microorganismes fragilises par choc osmotique ou par choc a hautes pressions, dans laquelle le nombre de cellules est de 10 a 10 000 fois superieur a celui du meme microorganisme naturellement present dans la matiere premiere de depart a affiner, dans un procede de preparation de produits laitiers fennentes mettant en ccuvre une etape d'affinage, pour accelerer ladite phase d'affinage et ameliorer les proprietes organoleptiques finales des produits laitiers fermentes ainsi