Brevet FR2834617A1 — publié le 20030718

Un enrichissement de l'eau avec C02 de qualité alimentaire employée pour faire la pâte a pour but d'améliorer la force de la farine, c'est à dire sa consistance, son maniement. On mélange l'eau gazéifiée à la farine pour fabriquer la pâte avant sa cuisson. L'eau est un élément primordial dans la fabrication des pâtes à pain, viennoiserie, gâteaux, beignets, brioches, pizza etc.... Traditionnellement, les boulangeries déminéralisent leur eau afin d'éviter des bouchages des buses à vapeur des fours de cuisson à cause du calcaire. Elles utilisent généralement pour faire le pain de l'eau déminéralisée mise dans une tour de refroidissement où elle stagne plusieurs heures, ce qui risque de favoriser le développement de bactéries indésirables. Le dioxyde de carbone, CO2, dans l'eau permet d'éviter de déminéraliser sans risque de bouchage les buses du four à vapeur, car il dissout les hydrogéna carbonates et les solubilise. Par la même le C02 n'appauvrit pas l'eau de son calcium qui est un élément important pour obtenir une qualité supérieure de la pâte employée pour faire le pain, les viennoiseries, les pâtisseries, les beignets, les pizzas... Avec l'eau enrichie au C02, la pâte gonfle plus, prend de la force et de l'élasticité, le relief est plus marqué, le volume de la pâte est supérieure avant et après cuisson, la cuisson est plus rapide. La baisse du pH et la présence de gaz carbonique dans cette eau permet d'employer des farines de qualité inférieure sans altérer la qualité des produits finis. Les doses de C02 à dissoudre dans l'eau sont conséquentes et bien supérieures à celles nécessaire au seul traitement du calcaire. Elles varient en fonction de la farine employée : les doses de CO2 dissous jouent un rôle important sur la réaction de la pâte à la fabrication et à la cuisson. Il est donc nécessaire de pouvoir facilement adapter la dose de C02 nécessaire. Les gazéificateurs sont donc conçus pour pouvoir concentrer plus ou moins le CO2 à dissoudre dans l'eau de 0,1 g à 4 g de C02 par litre d'eau. L'eau est gazéifiée par différents équipements adaptés, ballon surpressé ou compteur à impulsions équipés d'un gazéificateur (cf. brevets n 95 11183, 96440073.3 et 98 00336 déposés antérieurement par AGROSOL le 19/09/95, 18/09/96 et 12/01/98) mis en amont, en aval ou à l'intérieur de la tour de refroidissement ou tout autre moyen de gazéification adaptable au site. Le traitement de l'eau peut se faire sur prélèvement dans la concession, bac de rupture ou le réservoir de stockage, de régulation et de refroidissement traditionnellement présent en boulangerie. Afin d'assurer une hygiène parfaite de l'eau, il est pratiqué dans le procédé en terminant la gazéification par une filtration en aval du gazéificateur par cartouches pouvant descendre à 0, 001 u. En effet, l'eau une fois gazéifiée peut-être filtrée en nanofiltration car la nanofiltration n'altère aucunement les concentrations de CO2 dissout et l'eau ressort des filtres au pH souhaité, reste acidulée et est pétillante. La nanofiltration ne peut enlever l'acide carbonique dissout dans cette eau. Le nombre de cartouches filtrantes est à définir en fonction de leur capacité respective et du débit final souhaité. Pour rendre l'eau exempte de virus, bactéries etc.... qui peuvent s'être développés dans la tour de refroidissement où l'eau stagne environ 12 heures, voir plus, tout moyen (12) existant sur le marché d'épuration d'eau peut être employé soit avec une filtration plus ou moins fine avec des cartouches soit avec de l'ozone, des ultra-violets, une osmose inverse, membrane... ou tout autre moyen compatible. Exemple de réalisation de matériel utilisable à cet effet : On se servira d'une colonne de refroidissement (1) classique tel qu'il existe sur le marché avec un serpentin à l'intérieur ou autour permettant le refroidissement et le maintien de l'eau ou du liquide à une température choisie. Cette colonne de refroidissement devra être maintenue fermée par un couvercle (2) pour éviter les déperditions de C02. Ce couvercle sera équipé d'une soupape de sécurité (3) qui permettra d'éviter une surpression à l'intérieur de la tour de refroidissement. A l'arrivée de l'eau dans la colonne on installe un détecteur de fluide (4) en mouvement (compteur à impulsions, flussostat ou contacteur à palette, débitmètre ou tout autre moyen permettant de détecter le passage d'un fluide en mouvement). Dans le prolongement de la canalisation, à l'intérieur de la colonne de refroidissement (1), on installera un gazéificateur (5) permettant d'injecter le C02 dans l'eau relié par un tuyau à un récipient contenant du C02 (liquide ou gazeux). Le passage du CO2 est commandé par l'ouverture d'une électrovanne (6) commandée par le détecteur de fluide (4) en mouvement placé en amont de la colonne de refroidissement (1). Le détecteur de fluide (4) commande un contact électrique relais qui donne le signal à l'électrovanne (6). Ce gazéificateur (5) sera placé de telle sorte que le l'eau mise dans la colonne (1) ne puisse jamais l'atteindre. Au besoin, il peut être employé un régulateur de niveau (7) pour avoir un niveau constant déterminé à l'avance dans cette colonne de refroidissement (1). L'eau est ainsi gazéifiée à son entrée dans la colonne de refroidissement (1). Le gazéificateur (5) peut être soit dans le volume mort de la colonne de refroidissement (1) comme indiqué sur le croquis en annexe, soit immergé dans l'eau. Pour optimiser le pH et doser la bonne concentration de C02 en permanence, il sera placé dans le fond de la colonne de refroidissement (1) une pompe (8) immergée, reliée pour la partie hydraulique par un té sur l'arrivée d'eau générale juste en amont du gazéificateur, le circuit permettant de faire fonctionner cette pompe en circuit fermé. La pose d'un clapet anti-retour (10) est nécessaire juste avant le té pour éviter la communication avec l'arrivée extérieure. La mise en route de cette pompe sera faite électriquement par un programmateur (9) séquentiel, ou par un pH-stat dont la sonde pH est immergée dans la colonne de refroidissement (1) qui la déclenchera à chaque remontée de pH de l'eau (un seuil sera déterminé pour le contact). Le programmateur (9) ou le pH-stat sera lui même relié à l'électrovanne (6) pour commander son ouverture et sa fermeture soit le passage ou non du C02. En bas de la colonne (1) est placé traditionnellement un robinet (11) qui permet de soutirer l'eau gazéifiée. Pour avoir une hygiène parfaite de l'eau, après le soutirage de l'eau, il peut être placé par exemple une batterie de 2 filtres (12) mis en parallèle en nanofiltration qui rend cette eau exempte de bactéries, virus, produits chimiques ou tout autre indésirable... Ce matériel à l'avantage de ne pas prendre plus d'espace dans le fournil de la boulangerie qui est toujours surchargé. Il est compact. Il permet un dosage du C02 précis et constant. Il n'y a pas de déperdition. L'eau gazéifiée est apte ainsi à la fabrication de la pâte. Exemple de concentration de C02 dissous dans l'eau et réaction : Caractéristiques de l'eau pH initial 8 pH après gazéification 5,5 quantité de C02 dissous 2,5 gll dureté de l'eau 42 Contrôle après passage en nanofiltration Ph 5, 5 C02 dissous 2,360 gll Dureté de l'eau 42 Il est à noter que le débit de l'eau gazéifiée filtrée est constant car le C02 améliore le pouvoir de filtration et évite l'obstruction prématurée des cartouches à cause du calcaire présent en l'occurrence dans l'exemple 420 g/m3 d'eau. Le débit d'eau filtré est obtenu en multipliant les modules de filtration montés en parallèle. L'eau en aval des cartouches de filtration est toujours pétillante comme en amont, la concentration en C02 dissous ne varie pas avec cette filtration. Il est entendu qu'il est possible que la nanofiltration intervenant en aval peut-être placée en amont du gazéificateur et peut être également facultatif pour cette application. Le C02 employé à cet usage substitue avantageusement l'acide citrique employé pour baisser le pH de l'eau de cuisson. Les bulles dans la mie de pain sont provoqués par un dégagement de C02 à la cuisson. L'enrichissement de l'eau avec le C02 accentue ce phénomène avantageusement. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de la pâte à pain, pizza, beignets, viennoiserie, pâtisserie utilisant de l'eau gazéifiée avec du dioxyde carbone (C02). 2. Procédé, selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le dioxyde de carbone est utilisé à des doses supérieures ou égales à 0,1 g par litre d'eau et que l'eau est gazeuse, la dose maximale pouvant atteindre 4 gli. 3. Procédé, selon les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que le gazéificateur (5) est placé à l'intérieur de la tour de refroidissement (1) en immersion ou pas. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que le gazéificateur (5) est mis en route soit par un détecteur (4) de fluide soit par une pompe immergée (8) reliés à une électrovanne (6) commandant l'ouverture et la fermeture du gaz. 5. Procédé, selon les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait qu'après la gazéification de l'eau avec le C02 dans la colonne de refroidissement (1), il est procédé à une épuration de l'eau avec tout moyen (12) approprié disponible sur le marché permettant de rendre cette eau exempte de bactéries, virus, produits chimiques, impuretés diverse.