Brevet FR2845866A1 — publié le 20040423

i La présente invention concerne une composition pour fabrication de pain à durée de conservation allongée, destiné à être fabriqué industriellement. Dans le domaine des produits alimentaires à base de farine pour 5 consommation quotidienne comme le pain, il est nécessaire d'utiliser des compositions qui permettent une fabrication rapide et en grande quantités, à l'aide de machines. Des pains dits "au levain" existent, qui contiennent moins de 2% de levure de type saccharomyces cerevisiae en pourcentage de poids du mix, qui sont néanmoins peu compatibles avec une fabrication 10 industrielle, car la fabrication de levain reste longue et peu reproductible industriellement, et est réservée à une pratique artisanale. Typiquement, la production industrielle de pain reste donc réservée à la préparation de pain dit "en direct". La composition de pain la plus utilisée industriellement est le 15 pain blanc, qui est fabriqué habituellement avec une fermentation rapide de l'ordre de 2 heures ou 3 heures au maximum, et une hydratation moyenne de l'ordre de 60 à 65%. Dans de telles conditions, la durée de conservation moyenne du pain blanc est d'environ 12 heures pour un pain de 400 grammes. Ensuite, il se dessèche, durcit et devient inconsommable 20 tel quel. En outre, ce pain est très léger, du fait de sa faible hydratation, et il représente donc un produit de faible rendement pour le commerçant. Aucun des pains dont la fabrication est pleinement compatible avec une industrialisation ne permet de meilleures qualités de conservation et de rendement. Les principaux objectifs de la présente invention sont donc de fournir une composition de pain compatible avec une fabrication industrielle, c'est-à-dire en particulier une fabrication dans des délais relativement courts qui démontre des qualités de conservation d'au moins une journée, et un rendement accru. Ces objectifs sont atteints avec une composition de pain comportant un mélange équivalent d'eau et de farine, travaillé sur pâte fermentée, avec un apport de levure pour lancer ou réguler la fermentation. Plus particulièrement, l'invention concerne une composition pour la préparation industrielle de pain consistant en un mix de: (i) 30% à 60% en pourcentage de poids du mix d'une première farine type 55 ou 65, biologique, ou farine "de tradition française", (ii) 30% à 60% en pourcentage de poids du mix d'une seconde farine, type 80 meule pierre, de farine traditionnelle, ou de farine biologique issue d'un broyage meule pierre ou cylindre, (iii) 0% à 20% en pourcentage de poids du mix d'une troisième farine, de seigle, de type Tl 10 à T170, ledit mix étant complété de 2% à 3% de sel, et de 50% à % d'eau en pourcentage de poids du mix, de préférence entre 70 et 100% d'eau en première hydratation, et de 20% à 80%, en poids du mix d'une pâte déjà préparée à partir de ladite composition, pétrie et laissée à 10 fermenter depuis au moins 24 heures. L'hydratation est complétée au cours de la fabrication de pâte à base de la composition selon l'invention, pour obtenir une hydratation totale de 120%, de préférence une hydratation ne dépassant pas 100%, en pourcentage de poids du mix. Avantageusement, la première farine est une farine type 65, additionnée dans des proportions de 50% en poids du mix, et/ou la seconde farine est une farine type 80 meule pierre, additionnée dans des proportions de 40% en poids du mix, et/ou la troisième farine est une farine seigle type 130, additionnée dans des proportions de 10% en poids 20 du mix. Eventuellement dans certaines conditions, l'artisan peut être amené à ajouter au mix, de 0.1% à 3% de levure de boulangerie (Saccharomyces Cerevisiae), en particulier si la qualité de fermentation du mélange pré-fermenté à ajouter au mix n'est pas suffisante. L'invention concerne en outre un procédé de fabrication de pain ayant les qualités décrites ci-dessus, qui permet une panification "à l'ancienne" avant mécanisation, et qui est adapté au matériel de boulangerie moderne. Plus particulièrement, le procédé selon l'invention comprend, 30 dans l'ordre, les étapes de: - préparation d'un mix de trois farines complété de sel et d'une certaine quantité de pâte préparée à l'avance, comme défini ci-dessus, - hydratation dudit mix par addition de 50% à 120% d'eau, de préférence de 70 à 100% d'eau, en pourcentage de poids du mix et 35 pétrissage dans un mélangeur ou un pétrin à spirale, jusqu'à décollement complet de la pâte, - reprise de la pétrissée avec le solde d'eau pour obtenir une hydratation totale de 120% d'eau, respectivement de préférence 100% d'eau, en pourcentage de poids du mix initial, et pétrissage jusqu'à décollement complet de la pâte, - débacage du mélange obtenu puis repos jusqu'à doublement de son volume, sans rabat, - débacage sur tour. Avantageusement, le procédé selon l'invention comporte ensuite les étapes de: - découpe, et mise en forme d'au moins un pâton sur couche préfarinée, - soudure au façonnage préfariné à clair ou à gris, - repos jusqu'à doublement du volume. A l'issue de ces étapes du procédé de fabrication, on obtient 15 une composition de pâte permettant l'obtention rapide et reproductible industriellement d'un pain ayant des qualités de conservation et de rendement telles que définies plus avant. De toute façon l'invention sera bien comprise, à l'aide de la 20 description détaillée qui suit, explicitant, à titre d'exemple non limitatif, une composition de pain selon l'invention. Pour des raisons de clarté de description, certains termes sont ci-après définis, tels qu'ils doivent être compris dans la description détaillée 25 de l'invention qui suit. Le mix est le mélange de farines sèches. On appelle temps de pousse, le temps de repos laissé à la pâte pour fermenter, c'est-à-dire le temps pendant lequel les cellules de levure présentes dans la composition se multiplient. On nomme débacage le transfert de la pâte depuis le mélangeur ou le pétrin vers des bacs de repos ou un tour. On appelle façonnage à clair le fait de rouler la pâte en tournant la soudure dessous. Au contraire le façonnage à gris consiste à rouler la pâte en tournant la soudure vers le dessus du pâton. Le type d'une farine correspond à sa teneur en cendres après combustion complète, ce qui donne une indication sur sa qualité et sa provenance dans le grain. Ce type est déterminé par un essai normalisé: en faisant cuire 5g de farine à 14% d'humidité dans un four à 9000C pendant 2 heures. La masse de cendres récupérée de cette combustion, rapportée à la masse initiale donne le type de la farine. Si c'est la partie interne du 5 grain qui a été utilisée pour une farine, le type de cette farine sera plus bas. Au contraire, une farine qui provient des couches externes du grain sera de type supérieur. Le rabat est l'opération de replier la pâte sur elle-même en sortie de pétrin afin de réaliser un dégazage et une réactivation de la 10 fermentation. Le rendement du pain obtenu à partir d'une composition est défini comme le rapport entre le produit du poids d'un pain cuit par son prix de vente au kilogramme, divisé par le produit du poids de farine utilisé initialement pour fabriquer ce pain par le prix d'un kilogramme de cette 15 farine. Le calcul du rendement par le boulanger est important lors de la commercialisation pour connaître le degré de rentabilité du pain. Enfin, on appelle fleurage l'ajout de farine sèche sur le pain cuit afin d'éliminer l'aspect collant à sa surface. La composition selon l'invention comprend un mix de: (i) 50% en pourcentage de poids du mix d'une première farine type 65, (ii) 40% en pourcentage de poids du mix d'une seconde farine, type 80 meule pierre, (iii) 10% en pourcentage de poids du mix d'une troisième farine, 25 de seigle, de type Tl 30, Ce mix est complété de 2.5% de sel, et de 70% d'eau en pourcentage de poids du mix, pour effectuer une première hydratation. La composition selon l'invention comprend en outre 460g pour 1 kg de mix d'un mélange tel que décrit ci-dessus préalablement pétri et 30 laissé à fermenter depuis au moins 24 heures. Enfin, on effectue une seconde hydratation afin d'obtenir une hydratation totale de 100% en pourcentage de poids du mix. On obtient au total 2460g de la composition selon l'invention, pour 1 kg de mix. Cette composition est liquide, par comparaison aux 35 mélanges pour pâte à pain connus, tels que ceux pratiqués pour le pain blanc. Il a été découvert de manière surprenante, qu'à conditions de conservation identiques (température ambiante, degré d'hygrométrie), un pain fabriqué à partir de la composition selon l'invention telle que décrit ciavant, se conserve quatre fois plus longtemps qu'un pain blanc 5 traditionnel. Ceci est du principalement à deux facteurs qui sont l'apport de pâte fermentée en début de fabrication, et un fort degré d'hydratation de la composition. En outre, l'apport d'au moins 100% d'eau en pourcentage de poids du mix de farines sèches augmente considérablement le rendement 10 du pain obtenu. Le rendement obtenu est de 8 environ, alors que des pains de consommation courante comme le pain blanc ont un rendement d'environ 5. L'invention fournit en outre un procédé de fabrication de pain à partir d'une composition comme décrite ci-dessus, qui permet une 15 panification "à l'ancienne" avant mécanisation, et qui est adapté au matériel de boulangerie moderne. Plus particulièrement, le procédé selon l'invention comprend, dans l'ordre, les étapes de: - préparation d'un mix de trois farines complété de sel comme 20 défini ci-dessus, - hydratation dudit mix par addition de 70% d'eau, en pourcentage de poids du mix et pétrissage dans un mélangeur ou un pétrin à spirale, jusqu'à décollement complet de la pâte, - reprise de la pétrissée avec le solde d'eau pour obtenir une 25 hydratation de 100% d'eau, en pourcentage de poids du mix initial, et pétrissage jusqu'à décollement complet de la pâte, - débacage du mélange obtenu puis repos jusqu'à doublement de son volume, sans rabat, - débacage sur tour, découpe, et mise en forme d'au moins un pâton sur couche préfarinée sans rabat, - soudure au façonnage préfariné à clair, - repos jusqu'à doublement du volume, selon la puissance du ferment. Il est à noter que la composition selon l'invention, du fait de l'apport important d'eau, est assez liquide, et donc ne peut en principe être ni façonnée en machine, ni calibrée automatiquement. En outre, lors du calibrage (découpe de pâtons) et de la mise en forme des pâtons, on réalisera de préférence une soudure de préférence dessous, c'est-à-dire à clair. Une fois la composition prête à être cuite, l'excès de fleurage est 5 déconseillé. En effet, du fait du degré important d'hydratation, un excès de fleurage aurait pour conséquence la formation d'un pied de farine sous le pain, ce qui est clairement indésirable en terme d'image pour le consommateur. Tout en ayant essayé, dans la spécification qui précède, 10 d'attirer l'attention sur les caractéristiques de l'invention jugées revêtir une importance particulière, il faut noter que l'invention ne se limite pas au mode de réalisation décrit ci-avant, mais qu'elle en embrasse au contraire toutes les variantes. Les proportions d'eau ajoutée au mix peuvent varier en fonction des capacités d'hydratation des farines constituant le mix. En outre, il est possible de remplacer la seconde hydratation qui représente le solde d'eau à ajouter pour obtenir une hydratation totale de l'ordre de 120%, de préférence au plus 100%, par un ajout d'une quantité équivalente d'huile d'olive ou autre produit similaire. Ainsi, pour obtenir une "hydratation" totale de 100%, en pourcentage de poids du mix, et si l'on a 20 ajouté 80% d'eau lors de la première hydratation, il sera possible de compléter avec 20% d'huile en pourcentage de poids du mix, au lieu de 20% d'eau. On obtient alors un pain aux caractéristiques de conservation et de texture quasi-identique au pain normalement obtenu avec la composition de l'invention, mais dont les propriétés gustatives sont 25 différentes. REVENDICATIONS 1 - Composition pour la préparation industrielle de pain, caractérisée en ce qu'elle consiste en un mix de: (i) 30% à 60% en pourcentage de poids du mix d'une première farine type 55 ou 65, biologique, ou farine "de tradition française", (ii) 30% à 60% en pourcentage de poids du mix d'une seconde farine, type 80 meule pierre, de farine traditionnelle, ou de farine biologique 10 issue d'un broyage meule pierre ou cylindre, (iii) 0% à 20% en pourcentage de poids du mix d'une troisième farine, de seigle, de type Tl 10 à T170, ledit mix étant complété de 2% à 3% de sel, et d'un total de 120% d'eau maximum en pourcentage de poids du mix, et de 20% à 80% en poids du 15 mix d'une pâte déjà préparée à partir de ladite composition, pétrie et laissée à fermenter depuis au moins 24 heures. 2 - Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'hydratation totale maximum est de 100% d'eau, en pourcentage de 20 poids du mix. 3 - Composition selon les revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que la première farine est une farine type 65, additionnée dans des proportions de 50% en poids du mix. 25 4 - Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la seconde farine est une farine type 80 meule pierre, additionnée dans des proportions de 40% en poids du mix. 5 - Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que la troisième farine est une farine seigle type 1 30, additionnée dans des proportions de 10% en poids du mix. 6 - Procédé de fabrication d'un mélange de pâte à pain, 35 caractérisé en ce qu'il comprend, dans l'ordre, les étapes de: - préparation d'un mix de trois farines complété de sel selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, - hydratation dudit mix par addition de 50% à 1 20% d'eau - de préférence de 70% à 100% d'eau -, en pourcentage de poids du mix et 5 pétrissage dans un mélangeur ou un pétrin à spirale, jusqu'à décollement complet de la pâte, - reprise de la pétrissée avec le solde d'eau pour obtenir une hydratation totale de 1 20% d'eau - respectivement 100% d'eau -, en pourcentage de poids du mix initial, et pétrissage jusqu'à décollement 10 complet de la pâte, - débacage du mélange obtenu puis repos jusqu'à doublement de son volume, sans rabat, - débacage sur tour. 7 - Procédé de fabrication selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comporte ensuite les étapes de: - découpe, et mise en forme d'au moins un pâton sur couche préf arinée, - soudure au façonnage préfariné à clair ou à gris, 20 - repos jusqu'à doublement du volume.