Brevet FR2837355A1 — publié le 20030926

pH du Lain de fixation est compris entre 2 et 4. Machine de dessalage de poisson et utilisation d'une telle machine La présente invention concerne une machine de dessalage de poisson, plus particulièrement destince au dessalage de la mo rue séchée. La morue séchée est obtenue à partir de cabillaud frais. Après avoir été pêché, le cabillaud frais est conservé, dans les bateaux de pêche, sur des couches de sel. Une fois à terre, le cabillaud subit une opération de déshydratation dans des tunnels de séchage, pour atteindre un taux d'humidité de l'ordre de 38 à 44%. Il prend alors l 'appellation de morue. Cette morue, qui est un produit relativement fragile, notamment du point de vue microbiologique, est ensuite salée au moyen de sel sec. pour sa conservation: on parle alors de morue séchée. C'est à partir de la morue séchée que sont réalisées bon nombre de préparations culinaires. Toutefois, préalablement à son utilisation, la morue séchée doit être, dans un premier temps, dessalée. Le dessalage de la morue séchée est actuellement réalisé par trempage du poisson dans des bacs remplis d'eau, cette dernière étant de préférence renouvelée. Une illustration d'un tel état de la technique est notamment enseignée par le document WO 86/05360. Le temps de dessalage varie bien évidemment en fonction de la taille de la morue séchée, en fonction de la température de l'eau de dessalage, et en fonction du nombre de renouvellements de cette eau. Plus la morue est grosse, plus le temps de dessalage est important, pour des conditions de température et de renouvellement d'eau identiques. Plus la température de l'eau est basse, meilleure est la qualité du dessalage mais plus le temps de dessalage est important. Le dessalage est également amélioré grâce à s des renouvellements réquliers de l'eau de dessalage. A titre d'exemple, les professionnels conviennent qu'un dessalage satisfaisant d'une morue salée de 4 kg est obtenu avec une eau de dessalage ayant une température de 4 C, renouvelée à 6 reprises sur une durce de 48 heures. La température de l'eau de dessalage constitue un paramètre essentiel qu'il est nécessaire de maîtriser parfaitement pour obtenir un produit dessalé présentant des conditions sanitaires satisfaisantes. En effet, dès que la teneur en sel baisse et que le taux d'humidité du poisson augmente, les micro organismes, et en particulier les bactéries et germes banals de la putréfaction, vont se développer. Ainsi, avec une température d'eau inférieure ou égale à 4 C, un tel développement des microbes n'est pas observable sur une durée de plusieurs j ours. Lorsque la température est comprise entre 4 et 8 C, le développement lent des microbes permet un stockage de la morue dessalée de l'ordre de 24 heures, sans altération significative de cette dernière. Au-delà d'une température d'eau de dessalage de 10 C, le développement des bactéries est très rapide: le produit se dégrade très rapidement et on observe le dégagement d'une mauvaise odeur. En pratique, il est courant de constater que la morue séchée est dessalée par remplissage des bacs de dessalage au moyen d'eau du robinet. Or, en fonction de la saison, la température de l'eau du robinet est variable; en particulier, en été, la température de l'eau en sortie de robinet est supérieure à 10 C. En outre, très fréquemment, les bacs de dessalage contenant la morue à dessaler et l'eau sont s entreposés dans les cuisines des restaurateurs et donc soumis à une température ambiante relativement élevée. De telles conditions ne sont pas en faveur d'un dessalage optimal de la morue, la température de l'eau de dessalage augmentant réqulièrement au cours du dessalage. Pour maintenir une température d'eau de dessalage à des valeurs acceptables, une solution artisanale consiste à procéder, de manière plus ou moins réqulière, à l'ajout de glaçons dans l'eau. Une autre solution, moins aléatoire, consiste à disposer les bacs de dessalage dans des zones réfrigérées, sous réserve de disposer de tels espaces. De plus, se pose le problème du renouvellement de l'eau de dessalage. En effet, la morue dessalée est un poisson qui devient fragile et supporte mal les manipulations successives et répétées. Par ailleurs, et notamment en raison des contraintes de temps de dessalage d'une part et de main d'_uvre nocessaires pour assurer un renouvellement réqulier de l'eau de dessalage d'autre part, on constate que les professionnels et restaurateurs procèdent, de manière fréquente, au dessalage d'un grand nombre de morues. Les morues dessalées sont ensuite congelées puis décongelées ultérieurement, au fur et à mesure, en fonction de leurs besoins et/ou de la demande. Dans le cas o l'opération de dessalage n'a pas été effectuée dans des conditions de température rigoureuse, le produit final, éventuellement dessalé en grandes quantités, étant impropre à la consommation, doit être jeté. Il existe donc un besoin manifeste pour une machine qui permette un dessalage efficace et reproductible d'un produit sain, sans déperdition de denrée et ne nécessitant pas de surveillance constante s de la part de son utilisateur, le restaurateur par exemple. La présente invention a donc pour objet une machine de dessalage, qui permette le traitement de petites ou grandes quantités de poisson suivant les besoins, le poisson pouvant être de tailles variables, le dessalage s'effectuant de telle sorte que le produit ne se trouve pas détérioré, mais également dans des conditions sanitaires tout à fait satisfaisantes, et ne requérant qu'un minimum de main d'_uvre. L' invention a pour objet une machine de dessalage de poisson comportant: - une cuve destinée à recevoir le poisson à dessaler, - des moyens de remplissage et des moyens de vidange de la cuve en eau de dessalage, - des moyens de refroidissement de l'eau de dessalage contenue dans la cuve pour maintenir la température de l'eau de dessalage autour d'une première valeur de consigne prédéterminée, et - des moyens de commande des moyens de remplissage et des moyens de vidange ainsi que des moyens de refroidissement pour commander l'exécution d'au moins un cycle de dessalage du poisson comprenant le remplissage de la cuve, le trempage du poisson puis la vidange de la cuve. La présente invention concerne également l'utilisation particulière d'une telle machine pour le dessalage de la morue séchée. D'autres particularités de l' invention résulteront de la description qui va suivre, donnée à titre d'exemple non limitatif et faite en référence aux figures annexées dans lesquelles: - la figure 1 est une vue schématique en coupe longitudinale et en élévation d'une machine selon un s mode de réalisation de l'invention, et - la figure 2 est une vue schématique en coupe selon II-II à la figure 1. Les éléments communs aux figures 1 et 2 sont repérés par des références numériques identiques. Sur les figures 1 et 2, on a représenté une machine de dessalage 1 de poisson. La machine 1 comporte une cuve 2 destinée à recevoir le poisson. Avantageusement, la cuve 2 est dotée d' au moins une clayette 3 également destince à recevoir le poisson. Grâce à la mise en place d'une ou de plusieurs clayettes 3, on peut adapter la configuration de la cuve 2 aux besoins de dessalage de l'utilisateur. De préférence la cuve 2 et, le cas échéant, les clayettes 3 sont en inox. La machine 1 comporte en outre des parois 4 qui sont de préférence thermiquement isolantes et qui entourent la cuve 2. La machine 1 comporte également des moyens de remplissage 5 et des moyens de vidange 6 de la cuve 2 en eau de dessalage. Les moyens de remplissage 5 peuvent être reliés directement à une alimentation en eau courante, non représentée, par l'intermédiaire d'une électro vanne, schématisée en 5a. La tubulure 5b d'arrivée d'eau est situce de préférence à la partie supérieure de la cuve 2, au dessus du niveau maximum de l'eau, afin de ne pas entrer en contact avec l'eau salée. Il est également envisageable de connecter ces moyens de remplissage 5 à une source d'eau réfrigérée, c'est-à-dire à une eau qui, préalablement à son introduction dans la cuve 2, a été refroidie à une s température donnce, qui peut avantageusement correspondre à une température comprise dans un interval le de valeurs de températures particulièrement recommandé pour l'opération de dessalage envisagée. Les moyens de vidange 6 sont disposés au niveau du fond 7 de la cuve 2 et sont, de préférence, dotés d'un filtre 8 ou crépine. La présence du filtre 8 permet d'éviter le passage de morceaux de poisson au niveau des moyens de vidange 6 de la cuve 2. Les moyens de vidange 6 sont reliés à une pompe 9, elle-même reliée à un orifice d'évacuation 10 de l'eau de dessalage. On peut également envisager de coupler l'orifice d'évacuation 10 à un système de recyclage de l'eau de dessalage vidangée. Les moyens de vidange 6 représentés aux figures 1 et 2 comportent en outre un trop-plein 11. La machine 1 comporte des moyens de refroidissement 12 de l'eau de dessalage contenue dans la cuve 2 pour maintenir la température de l'eau de dessalage autour d'une première valeur de consigne prédéterminée. Comme représentés sur les figures 1 et 2, les moyens de refroidissement 12 sont constitués par des serpentins 12 de refroidissement disposés, par exemple, sous la paroi du fond 7 de la cuve 2. Dans ces serpentins de refroidissement 12, circule de manière classique un fluide frigorifique fourni par un groupe frigorifique (non représenté). La machine 1 comporte également des moyens de commande 13 des moyens de remplissage 5 et des moyens de vidange 6 ainsi que des moyens de refroidissement 12 pour commander l'exéaution d'au moins un cycle de dessalage du poisson comprenant le rempl is sage en eau de dessalage de la cuve, le trempage du poisson dans l'eau de dessalage maintenue à une température adéquate, puis la vidange de l'eau de dessalage de la cuve. De tels moyens de commande 13 de l 'ensemble des moyens 5, 6 et 12 précités peuvent être, par exemple, constitués par une platine électronique (non représentée) couplée à un tableau de commande 14. Dans une version avantageuse de l 'invention, la machine 1 peut comporter en outre des moyens pour maintenir la température à l'intérieur de la cuve, en l' absence d'eau de dessalage, autour d'une seconde valeur de consigne prédéterminée. Ainsi, il devient possible de conserver, à une température adaptée, le poisson qui a subi plusieurs cycles successifs de dessalage, la machine 1 selon l 'invention se comportant alors comme un réfrigérateur. De préférence, les moyens de commande 13 sont adaptés à commander les moyens de refroidissement 12 pour maintenir la température à l'intérieur de la cuve 2 autour de ladite seconde valeur de consigne prédéterminée en l' absence d'eau de dessalage. Pour permettre des déplacements facilités, la machine de dessalage 1 peut être disposée sur un châssis équipé de roulettes 16. On va maintenant décrire un mode d'utilisation particulièrement préféré de la machine de dessalage 1 selon la présente invention. Il s'agit d'une utilisation pour le dessalage de morues séchées. Après avoir disposé les morceaux de morue séchée sur le fond 7 de la cuve 2 et, le cas échéant, sur une ou plusieurs clayettes 3, puis fermé la cuve 2, on enregistre, grâce au tableau de commande 14, un certain nombre variable de paramètres pour commander un programme de dessalage, parmi lesquels: s -le nombre de cycles de dessalage désiré, -la durée de ces cycles, -la première valeur de consigne prédétermince souhaitée pour la température de l'eau de dessalage, -éventuellement la seconde valeur de consigne prédéterminée pour la température de l'intérieur de la cuve 2, en l' absence d'eau de dessalage, après le dernier des cycles de dessalage. La cuve 2 se remplit alors d'eau grâce aux moyens de remplissage 5 jusqu'à un niveau contrôlé, par exemple, par la présence d'un détecteur de niveau 17 d'un type quelconque qui commande la fermeture de l'électro- vanne 5a et qui est situé au-dessous de la tuLulure 5b. De préférence, un cycle de dessalage dure environ 6 heures, ce qui correspond à un trempage de la morue d'une durée pratiquement équivalente. Pendant cette étape de trempage, l'eau de dessalage est. le cas échéant refroidie, et ensuite maintenue, grâce aux moyens de refroidissement 12, à la 2s première valeur de consigne prédéterminée. Cette première valeur de consigne est inférieure à 10 C, avantageusement comprise entre 4 et 8 C, idéalement entre 3 et 6 C. Le premier cycle se termine par la vidange de l'eau de dessalage grâce aux moyens de vidange 6. L'obtention d'un dessalage efficace et satisfaisant est fonction de la taille et de l'épaisseur du poisson. On peut bien entendu adapter le nombre de 3s cycles de dessalage en fonction de la taille et de l'épaisseur du poisson. Ainsi, pour une morue de 2,5 kg et de 2 cm d'épaisseur environ, il est recommandé de procéder à quatre cycles de dessalage. Après la vidange du dernier cycle de dessalage, la morue dessalée est conservée dans la cuve 2, maintenue à une température située autour d'une seconde valeur de consigne prédéterminée, avantageusement comprise entre 2 et 8 C, de préférence comprise entre 4 et 6 C. L' ensemble des opérations de dessalage et de conservation du poisson dessalé étant effectuées in situ dans la cuve 2, le poisson ne subit aucune manipulation et n'est en conséquence pas abîmé. Bien entendu, la présente invention n'est pas limitée à l'exemple de réalisation de la machine de dessalage décrite ci-dessus et on peut y apporter des variantes d'exécution sans sortir du domaine de l' invention. En effet, après ces cycles de dessalage successifs et maintien en conditions réfrigérées du poisson, il est tout à fait envisageable de procéder à la consommation, mais également à la congélation du dit poisson dessalé, pour une utilisation ultérieure et ce, en toute sécurité, sachant que le dessalage a été effectué dans des conditions sanitaires optimales. Rt;NDICATIONS 1. Machine de dessalage de poisson caractérisée en ce qu'elle comporte - une cuve (2) destinée à recevoir le poisson à dessaler, - des moyens de remplissage (5) et des moyens de vidange (6) de la cuve (2) en eau de dessalage, - des moyens de refroidissement (12) de l'eau de dessalage contenue dans la cuve (2) pour maintenir la température de l'eau de dessalage autour d'une première valeur de consigne prédéterminée, et des moyens de commande (13) des moyens de remplissage (5) et des moyens de vidange (6) ainsi que des moyens de refroidissement (12) pour commander l'exéaution d'au moins un cycle de dessalage du poisson comprenant le remplissage de la cuve (2), le trempage du poisson puis la vidange de la cuve (2). 2. Machine de dessalage selon la revendication 1, caractérisée en ce que les moyens de refroidissement (12) sont constitués par des serpentins de refroidissement (12) disposés, par exemple, sous la paroi du fond (7) de la cuve (2). 3. Machine de dessalage selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle comporte en outre des moyens pour maintenir la température à l'intérieur de la cuve (2), en l' absence d'eau de dessalage, autour d'une seconde valeur de consigne prédéterminée. 4. Machine de dessalage selon la revendication 3, caractérisée en ce que les moyens de commande (13) sont adaptés à commander les moyens de refroidissement (12) pour maintenir la température à l'intérieur de la cuve (2) autour de ladite seconde valeur de consigne prédéterminée, en l' absence d'eau de dessalage. 5. Machine de dessalage selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que la machine (1) comporte des parois (4) thermiquement isolantes entourant la cuve (2). 6. Machine de dessalage selon l'une queleouque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que la cuve (2) est en inox. 7. Machine de dessalage selon l'une quelcouque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que la cuve (2) est dotée d'au moins une clayette (3), de préférence en inox, également destinée à recevoir le poisson. 8. Utilisation d'une machine selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 précédentes pour le dessalage de morue séchée. 2s 9. Utilisation selon la revendication 8, caractérisée en ce que la première valeur de consigne prédéterminée est inférieure à 10 C, avantageusement comprise entre 4 et 8 C, idéalement entre 3 et 6 C. 10. Utilisation selon la revendication 8 ou 9, caractérisée en ce que la seconde valeur de consigne prédéterminée est comprise entre 2 et 8 C, de préférence comprise entre 4 et 6 C.