Brevet FR2840773A1 — publié le 20031219

le pourcentage de germes etant compris entre 0,1 % et 100 %. Titre de ['invention Procede de fabrication d'un produit intermediaire surgele pour tarte sucree ou salee et produit intermediaire ainsi obtenu. Arriere-plan de ['invention L'invention concerne la fabrication de produits intermediaires surgeles pour tartes sucrees ou salees. Par tarte sucree ou salee, on entend ici un produit couramment designe par tarte, tartelette, quiche ou tourte et comprenant un fond de pate, notamment pate brisee, feuilletee ou sablee, un appareil, notamment creme, flan, appareil a quiche, et une garniture, par exemple fruits, chocolat sous differentes formes, fromage, lardons, legumes, viande, volaille ou produits de la mer en morceaux, eventuellement agrementee d'un decor. On trouve actuellement sur le marche des tartes ou quiches sous forme de produits finis surgeles qu'il sufffit de decongeler avant de serving Le choix est limite et ne permet pas a l'utilisateur de proposer a la consommation un produit personnalise. Sont egalement connus des fonds de tarte crus surgeles ou cults et conserves a temperature ambiante qui devront etre garnis d'un appareil avant rechauffage du fond et cuisson de 1'appareil, et mise en place d'une garniture. II est possible de personnaliser des produits mais l'obtention d'une tarte parfaitement cuite dans laquelle la pate reste croustillante est tres diffficile, et plus particulierement dans un four ventile ou a chaleur tournante. II en est de meme avec des preparations comprenant un fond de tarte cult garni d'un appareil cult, le tout etant surgele. Objet et resume de ['invention L'invention a pour but de proposer un procede pour realiser des produits intermediaires surgeles pour tartes sucrees ou salees offrant la possibilite de personnaliser les produits finis, avec une grande facilite d'emploi, et permettant d'obtenir des tartes finies avec une p3te qui presente un croustillant ameliore et durable en comparaison avec les produits de l'art anterieur. Ce but est atteint grace a un procede comprenant les etapes qui consistent a: - preparer une pate, - realiser dans un four une cuisson partielle de la pate mise en forme dans un moule pour obtenir un fond de tarte partiellement cult, - preparer un appareil, - assembler le fond de tarte partiellement cult avec 1'appareil pour obtenir un produit intermediaire surgele comprenant l'appareil dispose sur le fond de tarte, et - conditionner la preparation ainsi obtenue. Le procede selon ['invention est remarquable en ce que le fond de pate est precuit separement en etant maintenu en forme dans un motile, avant surgelation. Cette cuisson partielle presente l'avantage d'eviter u ne mig ration d'hu m id ite sig nificative depu is l'appareil, done d'obtenir apres cuisson finale une pate croustillante, tout en reduisant la duree de la cuisson finale. Avantageusement, la cuisson partielle de la pate est realisee en maintenant celle-ci en forme entre un moule et un contre-moule ajoure du c8te interieur du fond de tarte. De la sorte, de la vapeur d'eau peut s'echapper a travers les orifices du contre-moule. Selon un mode de realisation, I'appareil est coule ou depose sur le fond de tarte partiellement cult avant surgelation de 1'ensemble. Selon un autre mode de realisation, I'appareil est moule et surgele avant d'etre dispose a l'etat surgele sur le fond de tarte partiellement cult. Ainsi, I'appareil n'est pas en contact a lietat pateux ou liquide avec le fond de tarte partiellement cult avant le rechauffage et la cuisson finale. Dans ce cas, I'appareil surgele peut etre dispose sur le fond de tarte partiellement cult et surgele, ou etre dispose sur le fond de tarte partiellement cult et non surgele, une surgelation etant realisee enquite. Breve description des dessins L'invention sera mieux comprise a la lecture de la description faite ci-apres, a titre indicatif mais non limitatif, en reference aux dessins annexes sur lesquels: - la figure montre des etapes d'un procede d'elaboration d'un produit intermediaire surgele selon un mode de realisation de ['invention; - la figure 2 montre tres schematiquement un ensemble moule et contre-mou le pou r la cuisson pa rtielle de la p3te selon u ne eta pe du procede de la figure 1; - la figure 3 montre les etapes d'elaboration d'un produit intermediaire surgele selon un autre mode de realisation de ['invention; et - la figure 4 montre une variante du mode de realisation de la figure 3. Description detaillee de modes de realisation Comme le montre la figure i, le procede comprend des elaborations separees d'un fond de tarte et d'un appareil. L'elaboration du fond de tarte comprend la realisation d'une pate (etape 10), celle-ci pouvant etre notamment une p3te brisee, feuilletee ou sablee. Wile est realisee de fa5on classique par melange et petrissage des ingredients habituels. Apres repos, on procede au fonSage d'un moule et la pate mise en forme dans le moule subit une cuisson partielle (etape 12). La figure 2 montre la pate 2 maintenue en forme entre un moule 4 et un contre-moule 6 qui vent appliques sur les faces externe et interne du fond de tarte forme. Avantageusement, les rebords du moule et du contre- mou le encad re nt le rebord du fond de tarte jusqu 'au som met de celui-ci. Le contre-moule 6 est ajoure par la presence de perforations 8 dans son fond et eventuellement son rebord. Les perforations permettent I'evacuation de va peu r d'eau lors de la cuisson pa rtiel le du fond de ta rte. La presence du moule et du contre-moule avec le rebord de ce dernier empeche une retombee du bord du fond de tarte (qui pourrait notamment se produire dans le cas d'une pate brisee ou sablee) ou une retractation de ce rebord (dans le cas d'une pate feuilletee). La cuisson partielle peut etre realisee en plasant le moule sur une sole de four, la temperature etant celle habituelle pour la cuisson de la pate. La cuisson partielle doit de preference etre suffisante pour eviter la migration d'humidite dans le fond de tarte, ou du moins la limiter de fason i m porta nte. A titre indicatif, la du ree de cuisson pa rtie l le est comprise entre 30 % et 70 % de la duree normale de cuisson totale du fond de tarte. On note ra que la cuisson partielle peut etre realisee aussi dans un four ventile. Apres cuisson partielle, on laisse le fond de tarte refroidir et, eventuellement, on le demoule, ou inversement (etape 14). L'appareil destine a garnir le fond de tarte est elabore separement (etape 16). Il peut s'agir d'une creme, d'un flan, d'un appareil a quiche ou autre, qui se presente habituellement sous forme liquide ou pateuse. L'elaboration de l'appareil comprend le melange des ingredients 1 0 et eventuel lement u ne cu isson au moi ns partiel le. Une dose determinee d'appareil est versee dans le fond de tarte de preference refroidi (etape 18) puis ['ensemble subit une surgelation (etape 20) et est ensuite conditionne en emballage par exemple individual (etape 22). La surgelation est realisee dans les conditions habituelles de l'industrie alimentaire. On dispose alors d'un produit intermediaire surgele comprenant un fond de tarte partiellement cult garni d'un appareil adherent au fond. Pour la preparation d'un produit fini pret a etre consomme, le produit intermediaire surgele est muni, a ltetat decongele ou non decongele, d'une garniture (ou de marquants) permettant de personnaliser le produit, avant cuisson finale. La cuisson finale peut etre realisee en four ventile. Wile a pour objet de terminer la cuisson de la pate et de realiser ou terminer la cuisson de l'appareil lorsque celui-ci a ete congele a l'etat cru ou partiellement cult. Lorsque la garniture est placee avant decongelation, une premiere phase de cuisson finale peut etre realisee en couvrant la tarte avec un couvercle afin d'eviter une exposition trop importante de la garniture a la chaleur vive du four, pendant la decongelation et la cuisson. Selon la nature de garniture, celle-ci peut etre mise en place apres cuisson. C'est le cas notamment, de facon bien connue, pour la realisation de certaines tartes aux fruits. La figure 3 illustre un autre mode de realisation du procede selon ['invention. On retrouve les etapes 10 et 12 de preparation de la pate et de mise en forme et cuisson partielle du fond de tarte. Le procede se distingue notamment de celui de la figure 1 en ce que le fond de tarte partiellement cult est surgele (etape 24) avant mise en place de l'appareil. L'appareil est prepare, comme dans le mode de realisation de la figure 1 (etape 16) puis est verse dans un moule dont les dimensions correspondent a celles du fond de tarte (etape 26). L'appareil moule est ensuite surgele et demoule (etape 28) avant d'etre place dans le fond de tarte partiellement cult et surgele (etape 30). Ensuite, I'ensemble est condition ne, com me dans le procede de la figu re 1 (eta pe 22). On dispose alors d'un produit intermediaire surgele comprenant un fond de tarte partiellement cult surgele garni d'un appareil non adherent au fond. En variante, comme montre par la figure 4, un fond de tarte partiellement cult est elabore comme dans le procede de la figure 1 (etapes 10, 12, 14) et un appareil moule et surgele est prepare comme dans le procede de la figure 2 (etapes 16, 26, 28). L'appareil moule et surgele est mis en place dans le fond de tarte partiellement cult et non surgele (etape 32), puis une surgelation est effectuee (etape 34) afin de surgeler le fond de tarte avant conditionne ment (etape 22). On obtient un produit intermediaire surgele avec un fond de tarte partiellement cult garni d'un appareil non adherent au fond de tarte. Dans le mode de realisation de la figure 3 et la variante de la figure 4, il n'y a pas de mise en conta* de l'appareil non surgele (liquide ou pateux) avec le fond de tarte non surgele, avant utilisation finale du produit, ce qui reduit encore le risque de migration d'humidite dans le fond de tarte. Toutefois, en comparaison avec le procede de la figure 1, deux etapes de surgelation vent necessaires. Des exemples d'elaboration et d'utilisation de produits intermediaires surgeles conformes a ['invention seront maintenant decrits a titre d'illustrations. Exemple 1: Preparation pour quiche Une pate brisee est realisee de fason conventionnelle. La pate est mise en forme d'un fond de tarte pour environ 6 personnel en etant placee entre moule et contre-moule ajoure et subit une cuisson partielle sur une sole de four a une temperature d'environ 180 C a 210 C pendant environ 20 minutes. Apres refroidissement, le fond de tarte partiellement cult est demoule. Un appareil a quiche est prepare comportant un melange d'ccuts, de creme, de fait et divers ingredients tels que sel, polvre, amidon, arOmes, epices,.. L'appareil cru est verse dans le fond de tarte partiellement cult de maniere a le remplir en partie et ['ensemble est surgele avant d'etre emballe. Au stade d'utilisation du produit intermediaire, une garniture comportant par exemple des lardons, du fromage rape et des epices est placee sur l'appareil avant ou apres decongelation. La cuisson finale est realisee en four ventile ou four a sole pendant une duree d'environ minutes (apres decongelation). On obtient une quiche dans laquelle la p3te garde un croustillant agreable bien que l'appareil ait ete verse a l'etat liquide dans le fond de tarte partiellement cult, avant surgelation. Comme deja indique, lorsque la garniture est placee sur l'appareil avant decongelation de celui-ci, une premiere phase de decongelation et de cuisson est avantageusement realisee en couvrant la quiche avec un couvercle pour eviter une exposition trop importante de la garniture a la chaleur vive avant ramollissement de la garniture. Le couvercle est retire en fin de cuisson afin de permettre a la garniture de prendre couleur a la chaleur. Le produit intermediaire surgele ne comportant que le fond de tarte et l'appareil a quiche, il offre a l'utilisateur de nombreuses possibilites de personnaliser le produit final en faisant varier la composition de la garniture. Exemple 2: Preparation pour tarte alsacienne Une p3te sablee est realisee de fason conventionnelle. La pate est mise en forme d'un fond de tarte pour 6 personnel environ en etant placee entre moule et contre-moule ajoure. Une cuisson partielle est realisee sur sole de four a une temperature d'environ 170 C a 210 C pendant environ 20 minutes. Apres refroidissement, le fond de tarte partiellement cult est demoule et surgele. Une creme alsacienne est preparee comportant un melange comprenant notamment de la creme patissiere, des ceufs, du sucre et de la creme. La creme alsacienne crue est moulee dans un moule aux dimensions du fond de tarte de maniere a pouvoir garnir celui-ci sur une partie de sa hauteur, puis est surgelee avant d'etre placee dans le fond de la tarte partiellement cult et surgele. L'ensemble est ensuite conditionne. On notera que la creme alsacienne separement moulee et surgelee peut etre mise en place dans le fond de tarte partiellement cult avant surgelation de celui-ci, I'ensemble etant soumis ensuite a surgelation. Un produit intermediaire surgele offre, au stade de l'utilisation, de multiples possibilites de personnalisation d'un produit final: - apres ou avant decongelation, garniture par une ganache en reservant eventuellement le pourtour de la tarte (on pourra utiliser une ganache se presentant sous forme d'un disque pre-realise surgele), puis cuisson en four ventile a environ 170 C 3 210 C pendant environ 25 a minutes et ensuite garniture de framboises fraches sur le pourtour et de copeaux de chocolat sur la ganache; - apres ou avant decongelation, garniture par des quetsches et cuisson en four ventile a environ 170 C a 210 C pendant environ minutes; ou -apres ou avant decongelation, on procede comme immediatement ci-avant mais en remplasant les quetsches par d'autres fruits: pommes, mirabelles, peches, abricots, Exemple 3: Preparation pour tarte Un fond de tarte partiellement cult en pate sablee est elabore comme dans l'exemple 2, mais sans etre surgele. Une creme flan aux oeufs est elaboree comportant un melange comportant notamment de la creme, du fait, des ceufs, de la vanille et des amidons. La creme est versee crue dans le fond de tarte partiellement cult, sur une partie de sa hauteur, puis ['ensemble est surgele avant d'etre emballe. Un tel produit intermediaire surgele permet, au stade d'utilisation finale, de realiser diverges tartes sucrees, par exemple: - apres ou avant decongelation, cuisson en four ventile a environ 170 C a 210 C pendant environ 30 minutes, puis garniture par des fruits rouges frais (fraises eVou framboises), - apres ou avant decongelation, garniture par une creme citron composee par exemple notamment de pulpe de citron, ceufs, beurre, fait, creme, epaississant ou gelifiant, et aromes (on pourra utiliser un disque de creme citron pre-realise et surgele), cuisson en four ventile a environ 170 C a 210 C pendant environ 25 minutes, et decors avec des copeaux de chocolat et/ou zestes de citron. Exemple 4: Preparation pour tarte"amandine" Un fond de tarte partiellement cult en pate sablee est elabore comme dans 1'exemple 2, mais sans etre surgele. Une creme d'amandes est elaboree comportant un melange comportant notamment des amandes, du beurre, du sucre, de la farine, de la vanille et du rhum. La creme est versee crue dans le fond de tarte partiellement cult, sur une partie de sa hauteur, puis 1'ensemble est surgele avant d'etre emballe. Un produit intermediaire surgele permet, au stade de l'utilisation, de realiser une tarte par garniture par des morceaux de poires, avant ou apres decongelation, et cuisson en four ventile a une temperature d'environ 170 C a 210 C pendant environ 30 minutes. Bien entendu, dans certains au moins des exemples ci-avant, la p3te brisee ou sablee peut etre remplacee notamment par une pite feuilletee. Ainsi, avec un nombre relativement limite de produits intermediaires surgeles, I'invention permet de preparer d'innombrables produits finis sous forme de tartes sucrees ou salees de grandes qualites gustatives et de texture. REVENDICATIONS 1. Procede de fabrication d'un produit intermediaire surgele pour tarte salee ou sucree, caracterise en ce qu'il comprend les etapes qui consistent a: - preparer une pate, - realiser dans un four une cuisson partielle de la pate mise en forme dans un moule pour obtenir un fond de tarte partiellement cult, - preparer un appareil, - assembler le fond de tarte partiellement cult avec l'appareil pour obtenir une preparation surgelee comprenant 1'appareil dispose sur le fond de tarte, et - conditionner la preparation ainsi obtenue. 2. Procede selon la revendication 1, caracterise en ce que la cuisson partielle de la pate est realisee en maintenant celle-ci en forme entre un moule et un contre-moule ajoure du cote interieur du fond de tarte. 3. Procede selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caracterise en ce que la cuisson partielle de la pate est realisee pendant une duree comprise entre 30% et 70% de la duree normale de cuisson totale du fond de tarte. 4. Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a 3, caracterise er ce que l'appareil est coule ou depose sur le fond de tarte partiellement cult avant surgelation de ['ensemble. 5. Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a 3, caracterise en ce que 1'appareil est moule et surgele avant d'etre dispose a l'etat surgele sur le fond de tarte partiellement cult. 6. Procede selon la revendication 5, caracterise en ce que l'appareil surgele est dispose sur le fond de tarte partiellement cult et surgele. 7. Procede selon la revendication 5, caracterise en ce que l'appareil surgele est dispose sur le fond de tarte partiellement cult non surgele et ['ensemble est soumis a une surgelation. 8. Produit intermediaire surgele pour tarte sucree ou salee comprenant un fond de tarte partiellement cult contenant un appareil. 9. Procede de realisation d'une tarte sucree ou salee comprenant l'utilisation d'un produit intermediaire selon la revendication 8 ou obnu salon rune quelconque des [evendaDons 1 7, layout diune garniture et One cubson finale aRn de terminer caisson du fond de