Brevet FR2841100A1 — publié le 20031226

lequel la friandise (5) comporte dans sa masse un motif decoratif. 28411 00 PATES ALIMENTAIRES TUBULAIRES ET DE TEXTURE FERME EN BOUCHE La presente invention se rapporte aux pates alimentaires et, plus particulierement, aux pates alimentaires tubulaires et oblongues. Par oblongues on entend que la dimension longitudinale de la pate est plus grande que 8 fois et notamment 12 fois la plus grande dimension de la section transversale. Par tubulaire on entend des pates a section circulaire, mais surtout des pates a section rectangulaire et notamment carree, de grande section transversale, notamment au moins egale a 12 mm2. On conna^'t deja des pates alimentaires tubulaires de grande section tra nsversa le. M a is ces pates creuses n'ont pas en bouche d es caracteristiques de texture analogues a celles que donnerait un produit plein. L'invention remedie a ces inconvenients par une pate alimentaire tubulaire, oblongue, de grande section transversale, dont la texture en bouche est analogue a celle d'un produit plein. L'invention a pour objet une pate alimentaire crue, ayant une teneur en eau inferieure ou egale a 12,5%, tubulaire, oblongue, de section transversale au moins egale a 12 mm2 et, de preference, a 15 mm2., caracterisee en ce qutil est issu des faces interieures des parois qui la delimitent des parties pleines qui occupent au moins le tiers du volume interieur delimite par les parois, chacune des parties pleines ayant une epaisseur inferieure a 1,5 mm. Grace au fait que les epaisseurs des parties pleines vent inferieures a 1, 5 mm et de preference inferieures a 1 mm, on peut secher la pate alimentaire crue, destinee a donner la pate alimentaire seche ayant une teneur en eau inferieure ou egale a 12,5%, sans difficulte dans des conditions industrielles, ce qui permet done de preparer une pate de ce genre et on peut la faire cuire ensuite en un temps raisonnable, mats, grace a la presence des parties pleines qui occupent au moins le tiers du volume interieur delimite par 28411 00 les parois de delimitation, lorsque l'on fait cuire ces pates alimentaires, ces parties gonflent et occupent au moins environ les deux tiers du volume interieur delimite par les parois de sorte que le consommateur a la sensation en bouche, lorsqu'il consomme ces pates cuites, de consommer des pates pleines. L'invention vise egalement une pate alimentaire crue, frache, c'est-a- dire dont la teneur en poids en eau depasse 12,5%, qui est tubulaire, oblongue et dont il est issu des faces interieures des parois qui la delimitent des parties pleines qui occupent au moins le tiers du volume interieur delimite par les faces interieures des parois, alors que chacune des parties pleines a une epaisseur inferieure a 1,5 mm. Dans le cas de pates fraches, la difficulte du sechage ne se pose plus, mais on obtient toujours pour un temps de cuisson raisonnable, les memes qualites gustatives que pour les pates seches definies precedemment. Suivant un mode de realisation particulierement prefere, les faces exterieures des parois de delimitation de la pate alimentaire definissent un parallelepipede. On obtient ainsi une pate qui, apres cuisson, a quasiment ['aspect d'une frite et qui, en raison de sa texture ferme, peut Gtre mangee avec les doigts comme une frite. Pour empecher que la pate alimentaire, tent crue que cuite, et notamment la frite, ne se courbe, il est bon que les parties pleines aient une epaisseur au moins egale a 0,5 mm. L'invention vise enfin une pate alimentaire cuite, tubulaire, oblongue de section transversale au moins egale a 12 mm2 et, de preference, au moins egale a 15 mm2, caracterisee par une fermete telle que definie au viscoelastographe Chopin superieure a 35. De preference, la pate alimentaire cuite suivant ['invention a une recouvrance elastique telle que determinee au viscoelastographe Chopin superieure a 0,150. Le produit peut etre lisse ou comporter des rayures externes. La longueur du produit peut etre variable selon la forme souhaitee (5 a mm). Le produit peut etre coupe droit ou en biseau. Aux dessins annexes, donnes uniquement a titre d'exemple: 28411 00 les figures 1 a 5 vent des vues en perspective de cinq modes de realisation suivant ['invention qui vent tous en forme de frite. La pate alimentaire crue profilee a une longueur de 4 cm representee a la figure 1 a quatre faces ou parois delimitees par des generatrices 1, a ['avant par une section transversale carree ayant les cotes 2,3,4 et 5 et a l'arriere par une section transversale identique a celle a ['avant. Les faces correspondent a ces cotes vent les faces de la pate tubulaire parallelepipedique. II est issu du milieu des cOtes 3 et 5 une partie 6 pleine qui s'entrecroise avec une partie 7 pleine issue des milieux des cotes 2 et 4 pour former un croisillon en delimitant quatre cavites 8 tubulaires carrees. Les parties 6 et 7 pleines occupent 40 a 60% du volume interieur delimite par les faces du parallelepipede. La pate est obtenue a base de semoule de ble dur. A la figure 2, les parties 6 et 7 pleines vent remplacees par des parties 9 et 10 en diagonale et les cavites vent triangulaires. A la figure 3, ces parties pleines vent remplacees par quatre parties 11 pleines qui partent des cotes 3 et 5 parallelement au cote 2. A la figue 4, les parties 12 pleines vent en forme de demi-diagonales 12 et de parties 13 paralleles aux cotes 1 a 4 en laissant une cavite 14 centrale ayant la forme representee a la figure. A la figure 5 les parties 15 pleines delimitent quatre cavites 16 tubulaires de section circulaire. Caracteristiques ornanoleptiques du produit de la fiqure 1 Le produit se cult dans lteau bouillante, comme les pates alimentaires traditionnelles. A la cuisson, le produit gonfle. Les parties pleines interieures ont tendance a boucher les cavites interieures du produit pour lui conferer des caracteristiques de texture particuliere, differentes de celles des pates a l i me ntai res classiq u es. Les resultats des analyses au viscoelastographe montrent une nette difference entre une pate sans les parties pleines interieures et le produit suivant ['invention. Apres cuisson, un produit identique sans partie pleine interieure manque nettement de rigidite. II s'affaisse et perd sa forme parallelepipedique. 3 5 Au contraire, le prod u it su ivant ['invention reste rigid e, conserve b ien sa forme et procure en bouche une impression de fermete et d'elasticite. Cette 28411 00 sensation en bouche est confirmee par les analyses effectuees au viscoelectrographe (voir protocole ci-dessous) qui montre une nette difference entre les deux produits: Echantilion Temps de Fermete Recouvrance cuisson (min) relative Produit comparatif 9 27,8 0, 111 Produit suivant ['invention 9 44,7 0,292 s Protocole du viscoelastouraphe Chopin Le viscoelastographe Chopin permet d'evaluer les caracteristiques viscoelastiques d'une pate alimentaire cuite en appreciant sa deformation (mesure d'epaisseur) sous ['application d'une force constante. On applique a la pate cuite une force de 50Og pendant 40 secondes, puis relachement de la force pendant 20 secondes. Pour la mesure au vicoelastographe, 50g de pates vent cults dans 2 litres d'eau bouillante salee a 1Og. A la fin de la cuisson, les pates vent egouttees pendant une minute a ['aide d'une passoire. Un echantillon de 7 brins est preleve puis mis a refroidir pendant 10 min dans une boite de Petri de 60 mm placee sur une plaque eponge humide et recouverte par une boite de Petri de 80 mm de fa,con que cette derriere cree un joint etanche avec I'eau qui imbibe la plaque eponge. Au bout des 10 minutes de refroidissement, les brins de pates vent coupes a 4 cm puis places sur le viscoelastographe. On note ltepaisseur E du brin avant ['application de la force, puis e1 I'epaisseur apres 40 secondes d'ecrasement. On relache la contrainte pendant 20 secondes et on mesure a nouveau l'epaisseur e2. A partir de ces 3 mesures, on calcule la fermete F = 100x(e1/E) et la recouvrance relative Rr = (e2-e1)(E-e1). Cinq mesures vent effectuees sur la meme cuisson pour calculer la moyenne sur les cinq resultats obtenus. 28411 00 REVENDICATIONS 1. Pate alimentaire crue, ayant en poids une teneur en eau inferieure ou egale a 12,5%, tubulaire, oblongue et de section transversale au moins egale a 12 mm2 et, de preference, au moins egale a 15 mm2, caracterisee en ce que - il est issu des faces interieures des parois (2 a 5) qui la delimitent des parties pleines (6,7) qui occupent au moins le tiers du volume interieur delimite par les parois (2 a 5), et - chacune des parties pleines (6,7) a une epaisseur inferieure a 1,5 mm. 2. Pate selon la revendication 1, caracterisee en ce que les faces des parois de delimitation definissent un parallelepipede. 3. Pate suivant la revendication 2, caracterisee en ce que le parallelepipede defini par les parois ia une section carree. 4. Pate suivant l'une des revendications precedentes, caracterisee en ce que les parties pleines ont une epaisseur au moins egale a 0,5 mm. 5. Pate alimentaire cuite, tubulaire, oblongue de section transversale au moins egale a 12 mm2 et, de preference, au moins egale a 15 mm2, caracterisee par une fermete telle que definie au vicoelastographe Chopin superieure a 35. 6. Pate suivant la revendication 5, caracterisee par une recouvrance relative telle que determinee au viscoelastographe Chopin superieure a 0,150.