Brevet FR2844275A1 — publié le 20040312

-j PROCEDE DE VINIFICATION NATURELLE DE LA VENDANGE ET PREPARATION DE LA VENDANGE La présente invention concerne un procédé de vinification avec toutes ses étapes afin d'obtenir un produit spécifique, en respectant au mieux le déroulement biologique naturel des différentes phases, dans un contexte actuel. On connaît les méthodes de vinification ancestrales qui n'ont guère évolué si ce 5 n'est que des matériels nouveaux ont remplacé les anciens avec pour certains des modifications du résultat obtenu. Il convient donc de mettre en oeuvre des étapes, des choix, des matériels nouveaux qui sont parfaitement spécifiques au procédé. Les étapes essentielles de la vinification actuellement pratiquée peuvent être 10 décrite de façon simplifiée. Les vignes sont plantées de cépages adaptés au terrain avec des traditions d'ordonnancement héritées du temps. La vigne est travaillée de façon connue en limitant la production en fonction des quotas autorisés ou de la qualité recherché, sachant de façon générale que la 15 quantité est opposée à la qualité. Cette production est aussi fonction de la vigueur des pieds de vigne, des conditions climatiques du moment et de l'ancienneté de la plantation. Le raisin, une fois mr, est vendangé, égrappé et foulé puis mis dans une cuve d'une contenance plus ou moins grande en sorte de laisser la fermentation agir 20 pour transformer les sucres en alcool pour ne parler que de la transformation la plus importante. Lors de cette fermentation, on effectue un ensemble de manipulations car dans une cuve les quantités deviennent importantes et il se produit la formation d'un chapeau par décantation/flottation. De ce fait, la macération serait de pauvre qualité si on ne procédait pas à des actions de pigeage ou de remontage pour créer un mouvement et améliorer ainsi cette macération. De telles actions sont conduites avec des moyens mécaniques, des pompes, des agitateurs, des asperseurs, ce qui traumatise la vendange. De plus, les cuves utilisées sont généralement en acier inoxydable ou en béton ce qui ne permet pas d'atteindre des résultats identiques à ceux qui pourraient 10 être obtenus en présence de bois. Afin d'initier la fermentation et de contrôler le processus, il est généralement prévu des moyens de contrôle de la température du mélange grâce à des serpentins qui apportent calories ou frigories suivant les besoins. Après la fermentation, le jus produit est écoulé et recueilli dans une cuve, 15 également en acier inoxydable ou en béton ou en barriques. Le marc qui est contenu dans la cuve de fermentation est retiré pour être pressé afin d'en extraire le jus restant. Ce jus de presse est également associé au jus préalablement retiré par écoulage. Lorsque tous les jus des différentes productions sont recueillis, des 20 assemblages sont réalisés et les vins sont mis au vieillissement pour ce qui le supporte, dans des contenants, des barriques généralement, en chêne éventuellement. Ces dérives engendrées par la technologie ne permettent pas d'obtenir une qualité optimale pour le produit final, bien que les contrôles et le suivi soient 25 beaucoup plus rigoureux. Le procédé selon la présente invention part du constat que la technologie est un facteur de progrès mais à une seule condition, celle de ne pas entraver le déroulement naturel des étapes de vinification mais seulement de lui permettre de se dérouler dans les meilleures conditions. La présente invention vise un procédé de vinification qui intègre différentes étapes, du soin particulier apporté aux raisins jusqu'au vieillissement du vin. Ce procédé de vinification ne recourant ni à des cuves, ni à des pompes, pose des problèmes nouveaux et nécessite des dispositifs particuliers. Le procédé selon la présente invention est maintenant décrit en détail suivant un mode de réalisation préférentiel, non limitatif. Ce procédé s'adapte à tout type de raisins quelle que soit la variété de cépage 10 rouge et le mode de culture. Néanmoins, de façon à optimiser la qualité, un choix d'un mode de culture est indiqué. En effet, pour obtenir le résultat recherché quant aux caractéristiques organoleptiques du vin, la production doit être réduite et forcée en qualité, au 15 détriment de la production. C'est ainsi que le terrain retenu doit être particulièrement expressif et un sol argilo-calcaire est tout à fait adapté. L'argile fournit les nutriments nécessaires tandis que le calcaire agit comme matériau drainant et régulateur d'humidité. Les plants sont espacés d'environ un mètre de distance, disposés en quinconce d'un rang à l'autre. Les rangs sont eux-mêmes espacés au plus d'un mètre. Les ceps sont structurés pour être maintenus à 20 à 30 centimètres de hauteur pour que chaque pied de vigne puisse constituer un "bonsdi". La taille peut être du type gobelet en ligne ou palmette. De façon générale, sur chaque pied, il n'est conservé que quatre cots, à deux yeux, tout au plus. Dès le début de la végétation, les pampres et contre bougeons sont éliminés afin de ne laisser que deux rameaux par cot, soit huit rameaux tout au plus. Au cours du développement végétatif, ces rameaux sont débarrassés des échards ou entre-coeurs. La restriction se poursuit au début de la nouaison, au cours d'un premier passage, puisqu'il n'est laissé qu'une grappe par cot, soit au total un maximum de 5 quatre grappes potentielles par pied de vigne, en ayant choisi de conserver les plus petites. Quant à la culture en elle-même, elle prévoit de laisser une bande central interrangs enherbée et tondue régulièrement en sorte de maintenir une concurrence entre l'herbe et la vigne. Sous les ceps, une bande de terre d'environ 20 10 centimètres est maintenue sans herbe. Ceci induit une meilleure concentration et une meilleure qualité du raisin produit. On procède régulièrement à des analyses de sol, de rameaux, de feuillage afin de déterminer les éventuels apports nécessaires au terroir pour le maintenir avec des caractéristiques proches de son état initial. Le mode de culture est du type 15 culture raisonnée. Enfin, à la mi-véraison, un nouveau passage est effectué afin d'éliminer sur chaque pied de vigne le raisin le plus gros ou le moins mr. Lorsque l'on supprime le raisin le plus gros, ceci évite de déséquilibrer la production du cep et la suppression du mois mr permet de ne laisser que des 20 raisins à maturité homogène. La récolte de la vendange est réalisée à maturité dite poussée, voire légèrement passeurillée, c'est-à-dire à maturité totale. Le procédé de vinification consiste maintenant en un traitement particulier de cette vendange. Tout ayant été éventuellement réalisé comme décrit ci-avant, on dispose d'un raisin de qualité optimale. La vendange elle-même est de préférence réalisée manuellement, les raisins étant placés en cagette puis transportés pour égrappage, tri pour éliminer manuellement les pédicelles et pour un foulage léger. Ce procédé prévoit une fermentation non pas en cuve mais directement en 5 barrique. Une telle barrique est fabriquée en bois, généralement de chêne, dont la qualité et le got ont été déterminés de façon connue de l'homme de métier, pour que ce bois soit susceptible de laisser des gots déterminés au vin et dans tous les cas pour qu'il ne libère pas de saveurs douteuses ou mal appropriées. La vendange ayant été légèrement foulée, immédiatement après récolte doit 10 être mise en barrique au fur et à mesure et directement. La vendange est donc mise en barrique au fur et à mesure de la récolte. Cette opération se déroulant tout au long de la journée, cela engendre des disparités dans la température de la vendange, accentuées éventuellement en fonction des écarts de températures entre la nuit et le jour. Ainsi, certaines barriques pourraient recevoir des raisins à 160 le matin voire moins et à 260C au plus fort de la journée. Si la température froide est vite compensée par la température ambiante, il est beaucoup plus difficile de ramener la vendange tiède par la seule température ambiante. Ce problème ne se pose pas avec les procédés de l'art antérieur puisque les 20 cuves utilisées ont des volumes suffisants pour assurer une certaine homogénéisation moyenne en température, sans compter l'introduction régulière de nouvelles quantités de vendanges, ce qui assure un certain brassage. Dans une barrique, dont la contenance est l'ordre de 225 litres, le problème est différent car il ne se produit aucune compensation et la température est 25 homogène mais peut être basse ou haute. Ceci n'est pas compatible avec une fermentation homogène de l'ensemble de la vendange. Afin de disposer d'une vendange à température homogène, le procédé prévoit une étape de mise en température de la vendange à réception, immédiatement avant introduction dans la barrique. La température idéale est située entre 15 et 18'C. Un passage de la vendange dans un tunnel de mise en température peut être une 5 bonne solution. bans ce tunnel, des flux de vapeur d'azote, envoyés à contrecourant de la vendange, permettent de réguler la température des baies. Un autre avantage découlant de cette opération de mise en température est l'inertage de la vendange, c'est-à-dire la protection contre l'oxydation. En sortie de tunnel de mise en température, l'étapes suivante consiste à 10 introduire la vendange dans les barriques. C'est là une autre contrainte du procédé selon la présente invention car les baies doivent être introduites par le trou de bonde. Des moyens d'introduction des raisins, par exemple sous forme d'un dispositif vibrant, assurent l'écoulement de ces grains et suppriment la formation d'une 15 vote dans l'entonnoir d'introduction et la formation d'un talus dans la barrique, susceptible de conduire à un remplissage incomplet de ladite barrique. Il faut simultanément peser la quantité de vendange introduite. On sait que du dioxyde de soufre 502 doit être introduit dans la barrique simultanément à la vendange mais que la quantité de ce gaz est strictement proportionnelle à la 20 quantité de vendange. Or, comme l'homogénéisation ultérieure par pompage ou pigeage de l'art antérieur n'existe pas dans le présent procédé et reste difficile voire impossible dans une barrique, il faut injecter ce 502 au fur et à mesure de l'introduction de la vendange. De plus, il est rappelé que toute trituration est proscrite. Aussi, par exemple, tous les dix kilos de vendange, un injecteur introduit la dose de gaz nécessaire. Lorsque la quantité de vendange pour que la barrique soit complétée a été introduite, le trou de bonde de cette barrique est obturé et la barrique suivante est mise au remplissage. Ainsi l'ensemble de la vendange est mis en barrique et ces barriques sont 5 placées sur des supports o la fermentation alcoolique s'effectuera, sans éléments de maîtrise de la température du contenu. C)e tels supports doivent permettre une oscillation des barriques durant cette fermentation pour assurer un bon contact des baies et du jus en fermentation. Des berceaux à galets commercialisés sous la dénomination "OXO" sont des 10 dispositifs adaptés pour de telles manoeuvres. La fermentation se déclenche seule ou par adjonction de levures. Les barriques sur supports sont manipulées et mises en oscillation jusqu'à quatre fois par jour. De cette façon, il n'est effectué aucun remontage mécanique. Quant à la surface supérieure du chapeau, elle n'est jamais très loin du fond de 15 la barrique et les oscillations régulières de la barrique sont suffisantes pour assurer une remise en suspension des marcs dans le jus. Il est possible de prévoir à l'intérieur des barriques des systèmes permettant le blocage du marc. Une fois la fermentation terminée, on laisse écouler le jus dans une autre 20 barrique, par gravité car ce sont les barriques elles-mêmes qui sont manipulées et non le liquide. On procède ensuite à la mise debout des barriques qui sont alors démontées à une des extrémités, en retirant les premiers cercles généralement les trois premiers cercles puis le fond supérieur. Le contenu est transféré vers un pressoir, notamment dans un pressoir vertical du type de ceux commercialisés sous la dénomination JLB. On peut ainsi recueillir le jus de presse qui est écoulé, de préférence de façon gravitaire, vers des barriques. Ces barriques sont celles qui ont été préalablement démontées, remontées après rinçage et replacées sur leurs supports. Ceci permet de réaliser les opérations avec un nombre plus restreint de barriques. On procède ensuite à une répartition des vins de presse dans chaque lot de vin de goutte. On assemble aussitôt, par lots, en fonction de critères connus comme le terroir, le porte-greffe et/ou le clone. Les barriques sont ensuite replacées sur leurs supports. La seconde fermentation dite fermentation malo-lactique peut s'engager et les 10 barriques sont également mises en oscillations régulièrement au cours de cette phase. Cette oscillation a pour but de remettre en suspension les lies qui se déposent. Néanmoins, on constate dans le cas du présent procédé que la quantité de lies déposées est très faible car la trituration est quasiment inexistante. La phase de fermentation est ainsi terminée. Le vin est alors prêt pour un vieillissement plus ou moins long, en fonction de la puissance du millésime. On peut noter que le vin a été élaboré sans passage en cuve et sans passage à travers des pompes. De plus, le vin est finalement conservé dans des barriques qui ont servi 20 directement à son élaboration, tout au long du procédé. Les échanges avec le contenant et plus particulièrement avec le bois constituant les barriques sont initiés avant la phase alcoolique et on constate que le vin obtenu ne présente pas cette composante "planche de bois" comme c'est souvent le cas après une fermentation classique en cuve et introduction dans des 25 barriques neuves pour l'élevage. Le nombre final de barriques est plus restreint puisqu'il faut à peu près moitié moins de barriques pour conserver le vin que pour l'élaborer. Le procédé consiste donc en un déroulement des différentes opérations de vinification dans les mêmes barriques, en des transferts de la vendange et des liquides de façon gravitaire, en des fermentations en barriques. En ne triturant pas les peaux, en respectant l'équilibre des jus par une concentration naturelle donc idéale, les vins obtenus sont de qualité optimale. Cette qualité est encore renforcée lorsque la vigne elle-même est travaillée ainsi qu'il a été décrit précédemment. REVENbICATIONS 1. Procédé de vinification naturelle d'une vendange, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: - transfert gravitaire des raisins dans des barriques en bois, - mise en vibration de chaque barrique pour permettre un remplissage complet, - conduite de la fermentation des raisins dans ces barriques avec une mise en oscillation régulière de chaque barrique, - recueil du jus de goutte par écoulement gravitaire à partir de chaque barrique, - récupération du marc de chaque barrique, pressage et recueil du jus de presse dans les mêmes barriques ayant servi à la 10 fermentation, - répartition des vins de goutte et de presse puis assemblage dans une partie des mêmes barriques ayant servi à la fermentation, et - conduite de la fermentation malo-lactique éventuelle du vin et conservation de ce vin dans les mêmes barriques. 2. Procédé de vinification naturelle selon la revendication 1, caractérisé en ce que lors du remplissage de chaque barrique, on procède également au pesage du contenu pour introduire du dioxyde de soufre 502 proportionnellement. 3. Procédé de vinification naturelle selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'on pèse en continu la quantité de vendange introduite et on dispense la 20 quantité de dioxyde de soufre nécessaire au fur et à mesure, dans la barrique, à intervalles réguliers. 4. Procédé de vinification naturelle selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les raisins sont homogénéisés en il température, immédiatement avant d'être introduits dans les barriques, à la suite de la vendange. 5. Procédé de vinification naturelle selon la revendication 4, caractérisé en ce que, pour homogénéiser les raisins en température, on les fait passer dans un 5 tunnel de refroidissement sous gaz inerte qui assure simultanément un inertage de la vendange elle-même. 6. Procédé de vinification naturelle selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la vendange est introduite par le trou de bonde de chaque barrique. 7. Procédé de vinification naturelle selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, pour la récupération du marc, les barriques sont mises verticalement au sol, démontées en retirant des cercles et le fond supérieur, puis rincées et remontées pour recevoir les jus. 8. Procédé de vinification naturelle selon l'une quelconque des revendications 15 précédentes, caractérisé en ce que, pour assurer la mise en oscillation des barriques durant la fermentation, on dispose ces barriques sur des berceaux à galets et on assure une mise en oscillation manuelle, à intervalle régulier.