Brevet FR2839616A1 — publié le 20031121

maniere incomplete et decoupee apres pre-cuisson. i 1 2839616 La presente invention concerne des emulsions comestibles comprenant des microorganismes vivants (sonhaitables). L'invention concerne particulierement des emulsions huile-dans-l'eau comestibles comprenant des microorganismes vivants en quantite suffsante pour conferer des proprietes nutritives ou de saveur specifiques a ladite emulsion comestible, meme apres stockage aux temperatures de refrigeration pendant plusieurs semaines. I1 est connu qutil est sonhaitable d'inclure des microorganismes vivants dans les produits emulsifs comestibles en vue de fournir des proprietes nutritives spe c i fi ques au consomm ateur etlou de co nfere r de s propriete s org anolepti que s lo specifiques a ['emulsion. Par exemple, des microorganismes specifiques dont il est connu qu'ils vent favorables au maintien ou a ['amelioration de la sante du consommateur peuvent eke inclus. Les exemples de tel s micro organi sme s favorables comprennent ceux que lton trouve dans les yaourts et autres produits laitiers. En liaison avec l'interet croissant des consommateurs pour une alimentation seine, il devient d'une importance croissante de fournir des produits alimentaires differents qui comprennent des probiotiques, tels que les bacteries, en vue de satisfaire les demandes qui apparaissent sur le marche pour de tels produits. Des emulsions comestibles comprenant des microorganismes vivants vent decrits dans le document JP 62220186 et dans notre demande egalement en attente d'examenN WO 02130211. I1 est connu a partir de ces documents que, lorsque des microorganismes vivants vent places en contact avec la phase aqueuse externe d'une composition emulsive comestible, ils vent generalement detruits dans un delai relativement bref. Il en resulte des problemes lorsqu'il s'agit de fournir au consommateur un produit emulsif comprenant des microorganismes vivants. Ce probleme est plus grand lorsque des acides comestibles vent presents dans la phase aqueuse externe de ['emulsion (par exemple au titre de proprietes organoleptiques). La solution fournie par les documents JP 62220186 et WO 02/30211 consiste a produire ce qutil est connu dans l'art comme etant une emulsion duplex, c'est-a-dire une emulsion eau-dans-l'huile-dans-lteau et a isoler les microorganismes vivants au sein de ['emulsion eau-dans-lthuile primaire. Bien que ces emulsions eau-dans-l'huile-dans-l'eau conferent une 3 5 protection e fficace de s, et done une longevite aux, m icroorgani smes, le s procedes 2 2839616 utilises pour les produire vent en quelque maniere complexes et le format physique de ['emulsion limite leur souplesse de formulation. Il peut egalement limiter la concentration des microorganismes qui peuvent etre inclus dans ['emulsion. Le document EP-A-689 773 decrit des produits de mayonnaise et de nappage comprenant un systeme de conservation a base de gluconodelta lactose, de sorte que le pH du produit soit de 3,5 ou moins, et auxquels produits vent inocules des Lactobacilli en vue de mesurer leur resistance a la deterioration bacterienne. lo Le document FR 2 808 422 decrit un nappage de yaourt pour kebab, le nappage comprenant environ 75 % en poids de yaourt et environ l O % en poids de mayonnaise. Il est presume que le nappage est concu pour etre prepare et utilise en course duree. I1 ne se trouve pas de description indiquant si le produit renferme ou non des microorganismes vivants. Le document GB 2 207 849 decrit un procede pour preparer une pate a tartiner a base de produits laitiers comprenant des ferments vivants. Les ferments vent annonces posseder une bonne longevite, mais vent produits par un procede complexe impliquant une ultrafiltration et des conditions de chauffage tres specifiques. Le document US 3 025 165 decrit un yaourt depourvu de matieres grasses derivees du beurre comprenant des niveaux relativement teas dthuile ou de graisses insaturees. Il procure un mode agreable au pal ai s d'ingesti on de lthui le.. Le document US 1 697 312 decrit des produits alimentaires emulsifs comprenant un organisme producteur d'acide lactique, des niveaux eleves d'huile et un acide organique comestible. Le document JP 55111771 decrit un nappage destine au traitement de maladies geriatriques et de maladies affectant plus generalement les adultes. Le nappage renferme de la poudre de moutarde, de la pectine, du yaourt bulgare et se presente sous la forme d'une emulsion huile-dans-l'eau. Le document JP 2001354506-A-(J06047272) decrit des emulsions huile danslteau comprenant un emulsifiant phospholipidique et ayant une action microbicide. Il existe un besoin dans l' art de procurer des emulsions comestibles comprenant des microorganismes vivants, lesquelles emulsions presentent une 3 2839616 bonne longevite des microorganismes vivants. Il existe specialement un besoin de procurer de telles emulsions qui ne vent pas des systemes emulsifs complexes. I1 existe egalement un besoin dans l'art de procurer des emulsions comestibles comprenant des microorganismes vivants, lesquelles emulsions peuvent etre prepare es par un procede de preparati on direct. I1 existe egalement un besoin dans l'art de procurer des emulsions comestibles comprenant des microorganismes vivants possedant une bonne souplesse de formulation et qui presente une duree de vie commercialement acceptable des microorganismes, de sorte que les avantages souhaites soient lo fournis a l'utilisateur. De plus, il existe un besoin dans l'art de procurer des emulsions comestibles qui comprennent, au moment de la consommation, les quantites de microorganismes souhaitables qui vent favorables aux consommateurs et qui ne comprennent pas de quantite inacceptable, ou presentant un danger pour la sante, d'agents pathogenes non souhaitables, ni levores ou moisissures nocives. I1 est connu dans l' art d'utiliser des etapes de pasteurisation ou de traitement a chaud lors de la preparation d'emulsions comestibles pour s'assurer que le s niveaux de ce s agents patho genes non sonhaitables ou levures ou moisissures nocives vent controles. Des descriptions de tels traitements a chaud vent donnees, par exemple, dans les documents WO 94/09636, EP-A-049 927, WO 00/54600, EP-A-768 042 et dans le Jourral of Food Sciences Vol. 63, N 4, 1998, pages 702 a 705). Les procedures de traitement a chaud employees dans les procedes decrits dans ces documents de l'art anterieur vent con, cues pour tuer les microorganismes, de sorte que les produits finaux ne comprennent pas de 2s microorganismes vivants favorables, a la difference de la presente invention. Toutefois, de telles etapes de traitement a chaud limitent la souplesse de traitement dans le cas ou des microorganismes vivants pourraient etre ajoutes et/ou tuent les microorganismes et/ou accroissent le cout et la complexite du procede de production. C'est un but de ['invention de prendre en compte un ou plus des problemes precedemment mentionnes. En particulier, ctest un but de ['invention de procurer des emulsions comestibles comprenant des microorganismes vivants souhaitables lors du stockage aux temperatures de refrigeration, mais ne comprenant pas de niveaux 4 2839616 non voulus d'agents pathogenes non souhaitables, ni de levures ou de moisissures nocives. C'est un but supplementaire de ['invention de procurer des emulsions comestibles qui comprennent un niveau acceptable de microorganismes vivants s souhaitables aux termes d'au moins 3 semaines de stockage a 8 C, mais qui ne comprennent pas de niveaux non voulus d' agents patho genes ni de levures ou moisissures nocives, de sorte a procurer les avantages des microorganismes vivants sonhaitables aux consommateurs. L'emulsion est ainsi dotee de proprietes nutritives etfou de saveur specifiques. lo C'est un but supplementaire de ['invention de procurer de telles emulsions comestibles qui ne vent pas soumises a des restrictions volumiques de la phase emulsive de la concentration des microorganismes vivants qui peuvent etre incorpores dans les emulsions. En outre, ctest un but de ['invention de procurer des emulsions comestibles qui presentent une bonne souplesse de formulation eu egard au type et/ou a la quantite du microorganisme qui pourrait etre incorpore. La mayonnaise traditionnelle est une emulsion huile-dans-l'eau comprenant de l'huile vegetale (75 a 80 %), du jaune d'ccuf (5 a 8 %), du sel, du vinaigre, et, facultativement du sucre, de la moutarde, du poivre et des herbes. La mayonnaise traditionnelle possedant habituellement un pH d'environ 3,7 a 4,2 et l'huile est generalement presente sous forme de gouttelettes dispersees dans une phase aqueuse. En liaison avec la taille des gouttelettes et avec la quantite elevee de phase dispersee, l'intime confinement des gouttelettes d'huile confere le comportement rheologique tvpique de la mayonnaise, lequel est percu par les consommateurs comme l'epaisseur. I1 existe une demande croissante par les consommateurs de produits et de nappages du type mayonnaise ayant une faible teneur en huile, mais sans que soient compromises les proprietes sensorielles associees a la mayonnaise contenant des matieres grasses completes telles qu'epaisseur et saveur. Les produits a faibles teneurs en huile vent per, cus comme plus sains par le consommateur que leurs equivalents a teneur en huile integrale. C'est un but supplementaire de ['invention de procurer des mayonnaises et des nappages a faible teneur en huile comprenant des niveaux avantageux de microorganismes vivants souhaitables lors de la consommation. Ces produits vent consideres par le consommateur comme fournissant une bonne combinaison de microorganismes vivants favorables avec une teneur en huile reduite du produit. 2839616 L'expression "microorganismes vivants (souhaitables)", telle qu'utilisee ici, se refere aux microorganismes incluant les bacteries qu'il est souhaite inclure dans ['emulsion comestible et qui vent vivants. Ces microorganismes conferent typiquement une propriete stexercant sur la sante, ou une propriete organoleptique, a ltemulsion comestible. Le terme " patho gene " tel qu'utilise ici, se refere aux micro organismes qu'il n'est pas souhaite inclure, ni qu'il n'est souhaite laisser proliferer, dans ['emulsion comestible. Les exemples comprennent les microorganismes connus pour provoquer une intoxication alimentaire. lo L'expression "levures ou moisissures nocives", telle qu'utilisee ici, se refere a des levores ou a des moisissures telles qu'elles peuvent provoquer une alteration des aliments, par exemple, par formation gazeuse dans le produit ou bien par generation de moisissures ou de spores a la surface du produit. Une "emulsion huile-dans-l'eau", telle qututilisee ici, se refere a une emulsion qui est une phase huileuse dispersee dans une phase aqueuse continue. Wile ntinclut pas les emulsions eau-dans-l'huile-dans-l'eau. Nous avons decouvert de maniere surprenante qu'un ou plus des buts ci dessus peuvent 8ke atteints par une emulsion huile-dans-l'eau comestible ayant une teneur en huile donnee, comprenant de s micro organi smes vivants souhaitables, un systeme de conservation la protegeant des agents pathogenes et des levares ou moisissures nocives et laquelle emulsion a une teneur en acide donnee dans la phase aqueuse de ['emulsion et un pH donne. La presente invention, en consequence, procure, conformement a un premier aspect, une emulsion huile-dans-lteau comestible comprenant de 30 a 75 % d'huile, eau, microorganismes vivants, et un systeme de conservation, et ayant une teneur en acides comestibles dans la phase continue aqueuse de ['emulsion dans la gamrne de O,l a 3 % en poids et un pH a 20 C et pas inferieur a 4,0. Il est specialement prefere que les emulsions aient une teneur en acides comestibles dans la phase continue aqueuse de ['emulsion dans la gamme de 0,2 a l,5 % en poids. Il est en outre prefere que les emulsions huile-dans-l'eau aient un pH a 20 C pas inferieur a 4,0, de preference dans la gamme de 4,2 a 5,0. Il a ete trouve eke particulierement avantageux que ['emulsion ait un pH a 20 C dans la gamme de 4,4 a 4,8 et une teneur en acides comestibles dans la phase continue aqueuse de 3s 0,3 a 0,75 ou 0,8 % en poids. Il est prefere que les emulsions huile-dans-lteau 6 2839616 soient stockees a une temperature de 8 C ou moins apres preparation, plus preferablement a une temperature de 6 C ou moins, telle que 5 C ou moins. I1 est egalement prefere que ltemulsion huile-dans-l'eau renferme des microorganismes vivants apres un stockage de trots mods a 8 C. s Les emulsions huile-dans-lteau de ['invention ont ete trouvees presenter une bonne longevite des microorganismes souhaitables et ne pas souffrir d'une contamination inacceptable par des agents pathogenes ou des levores ou . mosssures nocives. A [ 'exception des ex empl es de mi se en ccuvre et de s exemple s comparatifs, o ou la il en est autrement explicitement indique, tous les nombres, dans cette description, indiquant des quantites de materiaux ou de conditions de reaction, de proprietes physiques de materiaux etlou d'utilisation doivent etre compris comme modifies par le mot "environ". Toutes les quantites et tous les pourcentages vent indiques en poids, sur la base du poids total de la composition, a moins qu'il n'en soit autrement specific. Le terme "comprenant" est entendu comme ne se limitant a aucun des elements indiques a sa suite, mais plutot comme englobant des elements non specifies d'importance fonctionnelle majeure ou mineure. En d'autres termes, les etapes, elements ou options indiques ne reclament pas d'etre exhaustifs. Chaque fois que les mots "incluant" ou "ayant" vent utilises, ces termes vent entendus etre equivalents a "comprenant" tel que defini ci-dessus. L'invention sera maintenant presentee en plus grand detail. Produits (i) Teneur en acides aqueux et acides comestibles 2s Le controle de la teneur en acides comestibles de la phase continue aqueuse de ['emulsion est considere fournir de bons resultats en conformite avec la presente invention. II est souvent necessaire de conferer un gout acidique aux emulsions l'huile-dans-lteau. I1 est connu a partir de l'art anterieur que des niveaux eleves d'acides dans la phase continue aqueuse de ltemulsion peuvent influer de maniere defavorable sur la longevite des microorganismes souhaitables. Par exemple, la demande de brevet des presents cessionnaires egalement en attente d'examen N WO 02/30211 decrit que les microorganismes vivants vent sujets a l'attaque par l'acidite d'une phase aqueuse dans un produit du type mayonnaise. 7 2839616 Les emulsions huile-dans-l'eau comprennent une quantite de 0,1 a 3 % en poids de teneur en acides comestibles dans la phase continue aqueuse de ltemulsion, plus preferablement de 0,2 a 1, 5 %? de maniere preferee entre toutes de 0,25 a 1,3 % en poids. Des resultats specialement bons ont ete obtenus avec des s teneurs en acides comestibles dans la garnme de 0,3 a 0,7 ou 0,8 % en poids. La teneur en acides comestibles dans la phase continue aqueuse de ltemulsion, telle quton s'y refere ici, se refere a la teneur en acides total de la phase aqueuse exprimee comme le pourcentage en poids equivalent d'acide acetique. Wile est calculee en supposant que tout l'acide comestible est present dans la phase o aqueuse, la phase aqueuse etant constituee de lteau et de tous les ingredients hydrosolubles. La teneur en acides comestibles totaux peut a ltevidence comprendre plus d'un seul type d'acide comestible, par exemple un melange d'acide acetique, d'acide citrique et d'acide lactique, mais la teneur en acides comestibles est exprimee ici comme la quantite equivalente de teneur en acide s acetique. Les emulsions huile-dans-l'eau comprennent, dans la phase aqueuse, au moins un acide comestible, de preference choisi dans le groupe constitue de l'acide acetique, l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide phosphorique, l'acide chlorhydrique, l'acide malique, l'acide tartarique, l'acide gluconique et de leurs melanges. Sont specialement preferes les acides organiques, specialement l'acide acetique, l'acide citrique et leurs melanges. L'acide comestible est considere demeurer essentiellement dans la phase continue aqueuse de ['emulsion huile-dans-lteau. Ainsi, il a ete decouvert de maniere surprenante que, lorsque la teneur en acides comestibles dans la phase aqueuse, est controlee pour demeurer dans les limites conformes a ['invention, il n'exerce pas d'effets inacceptables sur les microorganismes vivants qui vent egalement consideres etre presents dans la phase continue aqueuse, au contraire de ce qui est attendu de l'enseignement de l' art anterieur. La presence de l'acide comestible peut favoriser ['inhibition de la 3 0 croi ssance de s agents patho genes et des levure s ou moisis sures nocives pour les aliments, mais ne fait pas partie du systeme de conservation tel que defini ici. (ii) Microorganismes vivants Les microorganismes vivants peuvent etre choisis parmi tous les microorganismes vivants qu'il est sonhaitable d'inclure dans les produits alimentaires. Les microorganismes preferes vent les bacteries issues des ferments 8 2839616 lactiques, les levures lactiques ou les bacteries lactiques en tent que telles, ou issues d'un melange simple ou complexe de l'un quelconque de ces ferments, levures ou bacteries. I1 est specialement prefere que les microorganismes vivants (bacteries lactiques) soient choisis dans le groupe constitue des souches suivantes: Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Casei, Lactobacillus Acidophilus, Lactococcus Lactis, Streptococcus Thermophilus, Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium Lingum et leurs melanges, specialement dans le groupe constitue de Lactobacillus Bugaricus et de Streptococcus Thermophilus ou de l'un de leurs o melanges. Les microorganismes vivants vent presents dans la phase continue aqueuse de ['emulsion huile-dans-lteau. En vue d'accro^tre la longevite des microorganismes dans les emulsions huile-dans-l'eau, les emulsions huile-dans-l'eau vent de preference stockees en dessous de la temperature ambiante et, de preference, a un maximum de 8 C au terme du procede de preparation et jusqu'a l'achat (et de preference la consommation) par le consommateur. Un stockage a un maximum de 6 C ou 5 C est tout a fait prefere. I1 est specialement prefere que les microorganismes vivants souhaitables puissent etre detectes dans les emulsions huile-dans-l'eau au terme du stockage a une temperature maximale de 8 C pendant au moins 3 semaines, de preference apres 6 semaines. Les temperatures de stockage d'environ 5 C ou moins ont ete etablies 8tre mCme plus efficaces. Un niveau prefere de micro organismes vivants dans le pro duit aux termes 2s de la duree de stockage precedemment mentionnee est d'au moins 105 a 106 bacteries par gramme d'emulsion. Les micro org ani sme s vivants peuvent etre i nclus dans [ 'emul si on huil e dans-l'eau, soit par leur edition directe, soit par l'adition d'un produit les comprenant. De preference, ils vent presents a partir de ['inclusion d'un produit contenant les microorganismes vivants comestibles. L' addition du pro duit contenant l es micro organi smes vivants comestibles presente l'avantage que son gout peut 8tre communique a ['emulsion huile-dans lteau comestible. Le produit contenant les microorganismes vivants comestibles peut 8tre tout produit a base de produit laitier, a base de fruit ou a base de legume 9 2839616 approprie. Les exemples appropries comprennent les produits de yaourt ou de soja, specialement de yaourt. Il est prefere que ['emulsion huile-dans-l'eau comprenne une quantite de 5 a 50 % en poids du produit contenant des microorganismes vivants comestibles, s plus preferablement de 10 a 35 % en poids, de maniere preferee entre toutes de 15 a 25 % en poids. (iii) pH Le pH a 20 C de ['emulsion huile-dans-lteau est de preference pas inferieur a 4?0' plus preferablement pas inferieur a 4,2, plus preferablement dans o la gamme de 4,2 a 5,0, specialement dans la gamme de 4,4 a 4,8. Il est prefere que ['emulsion ait un pH a 20 C pas inferieur a 4, 0 et comprenne de 0,1 a 1,0 % en poids de teneur en acides comestibles dans la phase aqueuse de ['emulsion. I1 est specialement prefere que ltemulsion ait un pH a 20 C dans la gamme de 4,4 a 4,8 et comprenne une quantite de 0,3 a 0,75 ou 0,8 % en poids de teneur en acides comestibles dans la phase aqueuse de ['emulsion. (iv) Eau Les emulsions huile-dans-l'eau comprennent de preference une quantite de a 60 % en poids d'eau, plus preferablement de 20 a 50 % en poids, de maniere preferee entre toutes de 25 a a 40 % en poids. (v) Huile L'huile utilisee pour preparer les emulsions huile-dans-lteau peut 8tre toute huile comestible qui est essentiellement liquide a la temperature ambiante. Les huiles d'origine vegetale vent preferees, specialement les huiles de triglycerides. Preferees entre toutes vent l'huile de ble, d'olive, de soja, de palmier, de sesame, 2s de tournesol, de canola, de lin ou leurs melanges. Les huiles de tournesol et les huiles d'olive vent preferees entre toutes. Bien qu'une large variete de niveaux de matieres grasses poisse etre utilisee dans les emulsions huile-dans-l'eau de ['invention, il est prefere qu'elle comprenne une quantite d'environ 35 a 70 % en poids d'huile. (vi! SYsteme de conservation Les emulsions huile-dans-l'eau comprennent un systeme de conservation qui est actif contre les agents pathogenes et les levures ou moisissures nocives pour les aliments. Tout systeme de conservation de ce type utilise conventionnellement dans les emulsions alimentaires comestibles peut etre utilise. 3s Il est specialement prefere que le systeme de conservation comprenne des sels o 2839616 allyl i sothiocyanate ou sorbate, tel s que le s orb ate de s odium ou de potassium et leurs melanges. L'allyl isothiocyanate peut etre inclus dans ['emulsion, soit comme moutarde, extrait de moutarde, soit sous forme d'ingredient isole. Un melange d'allyl isothiocyanate et de sorbate de potassium ou de sodium a ete trouve etre s particulierement efficace. Le systeme de conservation est. de preference, present en une quantite de O,Ol a l % en poids, plus preferablement en une quantite de 0,05 a 0,5 % en poids sur la base du po ids des emulsions huile-dans -l'e au. (vii) Emulsifiant lO L'emulsion huile-dans-l'eau comprend de preference un emulsifiant. Tout emulsifiant comestible hydrophile approprie peut etre utilise. Sont preferes les emulsifiants derives du jaune d'ccuf ou les emulsifiants derives des lactoproteines. Si ltemulsifiant est un emulsifiant derive du jaune d'ccuf, il est de preference choisi dans le groupe constitue du jaune d'ceuf, du jaune d'aeuf stabilise, d'un ceuf battu stabilise fortifie, d'un jaune d'aeuf lyophilise, d'un jaune d'ceuf sale, d'un jaune traite par vole enzymatique et d'aeuf entier. Le jaune d'ccuf sale est speci al ement prefere. Le s emulsifiants derives des lactoproteines appropries comprennent la proteine issue du petit-fait ou un sel de caseine. Les emulsions huile-dans-l'eau comprennent de preference une quantite d'environ 0,05 a 8 % en poids, plus preferablement d'environ O,l a 70 %, d'emul sifiant. En general, les quantites d' emulsifiant derivees de s l actoproteine s vent necessaires a des quantites inferieures a celles de l'emulsifiant derive du jaune d'ccuf. (viii) Inredients facultatifs 2s Les emulsions huile-dans-l'eau de ['invention peuvent comprendre des ingredients facultatifs choisis dans le groupe constitue des epices, aromes, agents colorants, stabilisants et agents epaississants. De tels ingredients peuvent se presenter sous forme liquide ou semi-liquide. Les ingredients d'assaisonnement peuvent etre bases sur: moutarde, sel et poivre, sucre, herbes aromatiques, legumes d'assaisonnement (ail, oignon, etc). Les agents epaississants peuvent etre bases, par exemple, sur: les amidons et les gommes. Abaisser la quantite d'huile dans une mayonnaise ou une formulation de pate a tartiner par ailleurs standard conduit a un confinement moins dense des gouttelettes d'huile dans la phase aqueuse aboutissant a une viscosite et/ou une 3s epaisseur reduite. Un tel produit sera plus apte au versement plutot qu'a la 1 2839616 manipulation au moyen d'une cuiller ou a l'etalement. Pour surmonter ce probleme, les agents epaississants tels qutamidon ou gommes peuvent etre utilises pour accro^tre l'epaisseur (viscosite) de la formulation. Les compositions en conformite avec ['invention peuvent comprendre des s gomme s naturelles etfou de s oligo- et polys acchari des et/ou de l' amidon ou de l'amidon modifie en vue d'empecher une synerese ou d'ameliorer la stabilite a long terme de ltemulsion. La quantite de ces ingredients facultatifs dependra du type dtingredient inclus, mais sera typiquement incluse dans la gamme de 0,05 a 2 ou 5 % en poids o par type d'ingredient (ardme individual etc.). La quantite totale de ces ingredients sera typiquement incluse dans la garnme de 0,5 a 10 ou 15 % en poids de ['emulsion huile-dans-lteau. Types de produits Les emulsions huile-dans-lteau comestibles de ['invention peuvent etre utilisees dans, ou comme, de nombreux types de produits culinaires, par exemple mayonnaise (y compris ce que l'on appelle les mayonnaises a faible teneur en matiere grasse), les sauces et nappages d'accompagnement tels que ceux utilises pour les salades. Une sauce d'accompagnement est une sauce qui est servie comme accompagnement distinct d'un autre aliment avec lequel il est mange, par exemple une sauce trempette. Un nappage est servi en contact avec ['aliment avec lequel il est mange. Les produits sont, de preference, manipulables a la cuiller ou apses au versement. D'autres modes de realisation preferes de ['invention vent les sauces d'accompagnement ayant un faible niveau dthuile. Les produits en conformite avec ['invention sont, de preference, stockes a 2 s des temperatures en des sous de s temperatures ambi antes, sp ecialement a, ou en dessous de, 8 C, le plus specialement a, ou en dessous de, 6 C ou de 5 C, avant consommation pour favori ser la longevite des micro organismes de sirables et pour inhiber la croissance des levures ou des moisissures nocives. Les produits a falble teneur en matieres grasses (c'est-a-dire les produits specifiquement formules pour avoir une teneur en matieres grasses plus faible que leurs equivalents a teneur complete en matieres grasses) vent particulierement preferes selon la presente invention, par exemple mayonnaise et nappages a faible teneur en matieres grasses ayant une teneur en matieres grasses de moins de 55 % en poids. 12 2839616 Preparation des emulsions huile dans lteau Les emulsions huile-dans-l'eau peuvent etre produites par tout procede conventionnel approprie connu dans ['art, a la condition que les microorganismes vivants ne solent pas detruits dans le procede de preparation. Par exemple, les emulsions peuvent etre produites par un procede impliquant une etape de traitement a chaud si les microorganismes vivants vent ajoutes apres cette etape ou si la temperature, ou la duree de l'etape, n'est pas suffsante pour tuer (par exemple en nombre significatif) les microorganismes. Il est specialement prefere, toutefois, que les emulsions huile-dansl'eau de lo ltemulsion soient produites par un procede tel que decrit ci-apres. (i) Emulsification d'un melance comestible Le s pro cedes comprennent, de preferenc e, ltetape d' emulsification d 'un melange comestible comprenant de l'huile, de l'eau, des microorganismes vivants, un emulsifiant et unsysteme de conservation les protegeant des agents pathogenes 1S ou des levures ou moisissures nocives. Cette etape d'emulsification peut etre conduite selon tout procede approprie connu dans ['art. Typiquement, des ingredients vent melanges entre eux pour former le melange qui est alors soumis a une operation de brassage par cisaillement pour former ['emulsion. L'etape d'emulsifcation peut typiquement prendre entre 0,5 et lO minutes, plus preferablement entre l et 7 minutes, de maniere preferee entre toutes entre 2 et 6 minutes, en fonction du taux de cisaillement applique et des ingredients utilises. L'etape d'emulsifcation est poursuivie pendant la duree necessaire pour pro duire une emul sion huile- dans- l ie au. D 'autres ingredients facultatifs tel s qu'epices, agents colorants, aromes, agents epaississants, stabilisants et acides organiques peuvent egalement etre presents dans le melange comestible lorsqu'il est emulsifie. Le procede est. de preference, conduit a une temperature de 35 C ou moins. Il est possible que le procede puisse aller legerement au-dessus des temperatures donnees pendant des durees tres limitees a la condition que le procede soit conduit essentiellement a la temperature donnee. Il est prefere que le procede soit conduit a une temperature de 30 C ou moins, plus preferablement de C ou moins, de maniere preferee entre toutes de 20 C ou moins. Le procede peut egalement etre conduit sans etape de traitement a chaud. Du fait que la temperature ambiante de pays ou de saisons differentes varie, la 3s temperature exacte a laquelle cet aspect est conduit peut varier. Toutefois, il n'est 3 2839616 pas prevu que le pro cede so it conduit a des temp erature s sensiblement au-de ssus de 35 C. La limitation a "aucune etape de traitement a chaud" etant utilisee dans le procede ne s'etend pas a aucune etape de traitement a chaud qui puisse avoir ete appliquee aux ingredients individuals pendant leur fabrication. s (ii) Formation optionnelle d'un premier melange emulsifie a! L'etape de traitement (i) ci-dessus de ['emulsification d'un melange comestible peut atre precedee d'une etape de traitement dans laquelle l'huile, l'eau, les microorganismes vivants, l'emulsifiant et le systeme de conservation vent emulsifies ensemble pour former un premier melange emulsifie a). Ce premier o melange emulsifie a) est ensuite soumis a au moins une etape de traitement supplementaire, l aquelle inclut de preference au mo ins une etape d'emul sificati on supplementaire, pour former ltemulsion huiledans-l'eau comestible. Les etapes de traitement supplementaires inclueront l'etape d'emulsification du melange comestible. Le procede utilise pour produire le premier melange emulsifie a) peut tre tout procede approprie connu dans ['art. Il est possible que le melange comestible et le premier melange emulsifie a) soient de compositions identiques. Toutefois, de maniere plus typique, une addition d'ingredients supplementaires sera faite au premier melange emulsifie a) prealablement a ltetape de traitement supplementaire de liemulsification du melange comestible. Le premier melange emulsifie a) peut, en outre, comprendre au moins un ingredient choisi dans le groupe constitue des epices, aromes, agents colorants, stabilisants, acides organiques et agents epaississants. Les temperatures des etapes de traitement destinees a former ['emulsion du melange comestible et du premier melange emulsifie a) peuvent etre differentes a la condition que les conditions ci-dessus de controle de temperature soient satisfaites. De preference, la temperature des deux etapes de traitement, si toutes deux vent utilisees, ne varie pas de plus de 10 C, de preference de plus de 5 C. Il est specialement prefere qutessentiellement la meme temperature soit utilisee dans les deux etapes. Les durees appropriees de l'etape d'emulsification pour produire le premier melange emulsifie a) vent les memes que pour ['emulsification du melange comestible. 14 2839616 (iii) Addition de l'acide comestible L'acide comestible peut etre ajoute a ltemulsion huile-dans-l'eau, au premier melange emulsifie a) ou a au moins l'un des ingredients d' emulsion. Il est prefere que l'acide comestible soit ajoute au premier melange s emulsifie a) pour produire le melange comestible qui est alors emulsifie pour produire ['emulsion huile-dans-l'eau comestible. (iv! Addition des materiaux de depart Les materiaux de depart utilises pour former les emulsions huile-dans-l'eau peuvent etre soumis a une agitation ou a d'autres operations de brassage (tel que o broyage) avant les etapes de traitement pour emulsification. Il entre dans la competence de lthomme de l'art de determiner les durees et les procedes de brassage appropries. (v) Autres points La temperature du procede devrait idealement ne pas varier de plus d'environ 10 C pendant le procede entier, de preference de pas plus d'environ 5 C. I1 est egalement prefere que le procede ne comprenne pas d'etape d'ultrafiltration. Ceci a ete etabli ne pas etre necessaire et ne faire qutaccro^tre le cout et la complexite du procede. Le procede d'emulsification peut etre conduit en utilisant les dispositifs d'emulsification connus tels que mixeurs ou melangeurs. En variante, un homogeneisateur, tel qu'un homogeneisateur haute pression, peut etre utilise. Les gammes de pression preferees pour l'homogeneisateur vent situees entre 20 et 400 bars. 2s Conformement a un procede specialement preferd, lthuile, au moins une partie du systeme conservateur et, facultativement, les epaississants et les agents aromatis ants, vent melanges entre eux. L' eau, le s microorganismes vivants, ou le produit les comprenant, les epices et aromes facultatifs, une partie additionnelle du systeme de conservation (par exemple, le sorbate de potassium), s'il est utilise, et l'emulsifant, y vent ajoutes et le melange resultant est emulsifie pour produire un premier melange emulsifie a). Les acides comestibles y vent ajoutes pour produire le melange comestible final qui est alors soumis a une etape d'emulsification supplementaire pour produire ['emulsion hulle-dans-l'eau comestible. 2839616 Le procede est un procede simple de production d'emulsion d'huile-dans l'eau comprenant des microorganismes vivants souhaitables. La proliferation d'agents pathogenes non sonhaitables et de levares et de moisissures nocives est evitee et les microorganismes souhaitables ont ete trouves demeurer vivants pendant des durees commercialement acceptables. La presente invention sera expliquee de maniere approfondie en se referent aux exemples non limitatifs suivants. Des exemples supplementaires entrant dans la portee de ['invention apparaitront a lthomme de ['art. Exemples 0 On a prepare une serie de mayonnaises a faible teneur en huile, Exemples 1 a 5, comme detaille ci-apres dans le tableau 1. Tous les pourcentages figurent en poids, sur la base du poids de la composition, a moins qu'il nten soit autrement indique. 16 2839616 Tableau 1 1 2 3 4 5 Eau 30,63 30,13 29,63 29,13 28,63 Huile de tournesol 39,0 39,0 39,0 39, 0 39,0 Yaourt* 1 j 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 Emulsifiant a base de jaune 5, 50 5,50 5,50 5,50 5,50 d'ceuf sale (11,25 % en poids) Sorbate de potassium 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Amidon et gomme pre-cuits 2,70 2,70 2,70 2, 70 2,70 Epices et sel 0,87 0,87 0,87 0,87 0,87 Essence de vinaigre (10 % en 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 Arome de moutarde 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Jus de citron cone. (brique 45) 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Total (% en poids) 100, 0 100,0 100,0 100,0 100,0 * 1 yaourt comprend Lactobacillus Bulgaricus + Streptococcus Thermophilus On a prepare les echantillons en melangeant entre eux lthuile de tournesol, s les epices, l'arome de moutarde, l'amidon et la gomme pre-cuits, puis en les soumettant a une operation de brassage modere pendant environ 3 a 5 minutes pour produire un melange essentiellement homogene. A ce melange, on a ajoute lteau, le yaourt, le sel, le sorbate de potassium et ltemulsifiant. On a brasse le melange resultant pendant environ 4 a 9 minutes pour obtenir un premier melange 0 emulsifie. A ce premier melange emulsifie, on a ajoute ['essence de vinaigre et le concentre de jus de citron, puis on a de nouveau brasse le melange pour produire ['emulsion huile-dans-l'eau comestible. Si necessaire, on peut soumettre ['emulsion huile -dans-lteau a une etape de desaeration. On a conduit le pro cede a une temperature que l'on a maintenue en dessous de 20 C. On a preleve des portions des echantillons et on les a soumises a des essais pour en etablir la concentration des microorganismes souhaitables presents (L. Bulgaricus + S. Thermophilus). On a alors stocke les echantillons a 8 C, en prelevant les echantillons a l, 2 et 3 mods, pour determiner la concentration des 17 2839616 microorganismes souhaitables presents. Les paramekes physiques des echantillons vent indiques dans le tableau 2 et les resultats de ['evaluation sous le rapport de la longevite des microorganismes sonhaitables vent indiques dans le tableau 3. Tableau 2 _ 2 3 4 5 pH a 20 C 4,68 4,57 4,46 4,36 4,3 Teneur en acides comestibles 0,40 0, 51 0,58 0,69 0,72 aqueux Extra sec % 44 44 44 44 44 Tableau 3 Concentration de L. Bulgaricus & S. Thermophilus apres 1 2 3 4 5 stockage a 8 C Initiale 5,00E+ 8,00E+ 1,06E+ 5,30E+ 8,60E+ 07 07 08 07 07 1 mods 5,20E+ 2,60E+ 9,00E+ 3,40E+ 1,70E+ 07 07 06 07 07 2 mods 5,60E+ 3,50E+ 1,70E+ 1,10E+ 1,00E+ 07 07 06 06 06 3 mods 7,0E+ 1,3E+ 1,3E+ 8,0E+ 4,0E+ 05 06 05 06 Les resultats ci-dessus demontrent qu'en utilisant un systeme de conservation, une teneur en acides comestibles et un pH dans la gamme selon ['invention, on peut produire des produits de mayonnaise qui possedent une bonne longevite des microorganismes souhaitables, meme apres stockage pendant 2 ou 3 moisa8 C. Exemple 6 On a repete l'Exemple 3 comme detaille ci-dessus, et on a stocke a 4 C et a 8 C pour evaluer les effete du stockage a une temperature inferieure. Les resultats vent donnes dans le tableau 4. 18 2839616 Tableau 4 Concentration de L. Bulgaricus & S. 4 C8 C Thermophilus apres stockage Initiale 9,4E+079,4E+07 1 mods 2,4E+076,6E+07 2 mods 6,6E+062,2E+05 3 mods 2,2E+052,6E+04 Les resultats c i- de s sus demontrent qu' en util is ant une temp erature de stockage de 4 C, on obtient une meilleure longevite des microorganismes sonhaitables. Exemple 7 On a repete les Exemples l a S en utilisant un emulsifiant a base de jaune d'aeuf stabilise. On a pasteurise les produits a 80 C. On n'a detecte aucun L. Bulgaricus, ni S. Thermophilus vivant dans les produits apres pasteurisation et, 0 done, on nta pas soumis les produits a des essais de stockage. Exemple 8 On a prepare l'Exemple 8 en utilisant le meme procede que dans les Exemples l a S. La composition est donnee dans le tableau S ci-apres. 19 2839616 Tableau 5 % poids Eau 29,83 Huile de tournesol 39,05 Yaourt 20,00 Emulsifiant a base de jaune d'ccuf sale 5,50 (11,25 % enpoids) Amidon et gomme pre- cuits 2,60 Arome 0,02 Sel 0,80 Vinaigre (10 %) 2,00 Jus de citron cone. (brique de 45) O,05 Gomme de xanthane 0,10 Poivre liquide O,05 Total 100, 00 La composition avait un pH a 20 C d'environ 4,1 et une teneur en acides comestibles aqueux de 0,58. La composition ne comprenait aucun conservateur. Au terme de 1 semaine de stockage a 15 C, on a detecte une alteration microbiologique du produit qui a rendu les compositions non apses a la consommation humaine. A titre d'exemple comparatif, on a remplace une quantite de 0,2 % en poids (sur la base du poids 0 total de la composition) de l'eau, dans l'Exemple 8, par 0,2 /O en poids de sorbate de potassium (done, 29,63 % d'eau et 0,2 % en poids de sorbate de potassium). On n'a detecte aucune alteration microbiologique du produit apres une semaine de stockage a 15 C. 2839616 REVENDICATIONS 1. Emulsion huile-dans-l'eau comestible comprenant de 30 a 75 % en s poids d'huile, d'eau, de microorganismes vivants et un systeme de conservation et ayant une teneur en acides comestibles dans la phase continue aqueuse de ['emulsion dans la gamme de 0,l a 3 % en poids et un pH a 20 C pas inferieur a 4,0. 2. Emulsion huile-dans-l'eau comestible selon la revendication l, dont la teneur en acides comestibles dans la phase continue aqueuse de ltemulsion est dans la garnme de 0,2 a l,5 % en poids. 3. Emulsion huile-dans-l'eau comestible selon l'une ou l'autre de la revendication l ou 2, dont le pH a 20 C est dans la gamme de 4,2 a 5,0. 4. Emulsion huile-dans-lteau comestible selon l'une quelconque des revendications precedentes, ou ['emulsion a un pH de 20 C dans la gamme de 4,4 a 4,8 et une teneur en acides comestibles dans la phase continue aqueuse de 0,3 a 0,8 % en poids. 5. Emulsion huile-dans-l'eau comestible selon l'une quelconque des revendications precedentes, comprenant des microorganismes vivants au terme d'un stockage de 3 semaines a 8 C. 6. Emulsion huile-dans-l'eau comestible selon l'une quelconque des revendications precedentes, dans laquelle les microorganismes vivants vent inclus dans ['emulsion huile-dans-lteau par ['inclusion d'un produit contenant des microorganismes vivants comestibles. 7. Emulsion huile-dans-l'eau comestible selon la revendication 6, dans laquelle le produit contenant des microorganismes vivants comestibles est le yaourt. 8. Emulsion huile-dans-l'eau comestible selon l'une ou l'autre des revendications 6 ou 7, dans laquelle ['emulsion huile-dans-lteau comprend de 5 a 50 % en poids du produit contenant des microorganismes vivants. 9. Emulsion huile-dans-l'eau comestible selon l'une quelconque des revendications precedentes, dans laquelle les microorganismes vivants vent choisis dans le groupe constitue des bacteries issues de ferments lactiques, de levures lactiques ou de bacteries lactiques et de leurs melanges. l 21 2839616 10. Emulsion huile-dans-lteau comestible selon la revendication 9, dans laquelle les bacteries lactiques vent choisies dans le groupe constitue des souches suivantes: Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Casei, Lactobacillus Acidophilus, Lactococcus Lactis, Streptococcus Thermophilus, Bifidobacterium s Bifidum, Bifidobacterium Lingum et leurs melanges. 11. Emulsion huile-dans-l'eau comestible selon l'une quelconque des revendications precedentes, comprenant de 35 a 70 % en poids dthuile. 12. Emulsion huile-dans-lieau comestible selon l'une quelconque des revendications precedentes, comprenant de 30 a SS % en poids d'huile. o 13. Emulsion huile-dans-lteau comestible selon l'une quelconque des revendications precedentes, dans laquelle le systeme de preservation comprend un allyl isothiocyanate, des sels sorbes ou leurs melanges. 14. Emulsion huile-dans-l'eau comestible selon l'une quelconque des revendications precedentes, dans laquelle ['emulsion comprend un emulsifiant. 15. Emulsion huile-dans-l'eau comestible selon l'une quelconque des revendications precedentes, dans laquelle ['emulsion huile-dans-l'eau est une