Brevet FR2836335A1 — publié le 20030829

déshydraté. La présente invention concerne un procédé pour transformer une matière amylacée de manière à produire des flocons déshydratés qui, lorsqu'ils sont reconstitués, ont une qualité, un goût et une texture similaires à une purée frachement préparce. Dans un mode de réalisation préféré, la matière amylacoe selon l' invention est la pomme de terre. De très nombreux procédés de transformation de pommes de terre pour produire des flocons de pomme de terre ont été décrits. Le but ultime de ces procédés est. naturellement, d'obtenir un produit dont les qualités soient aussi proches que possible de celles des pommes de terre frachement préparées, ceci afin que le produit reçoive le meilleur accueil possible de la part du consommateur. Des exemples typiques de ces procédés sont ceux qui sont divulgués dans les brevets US n 2 759 832, 2 780 552 et 2 787 553. Un procédé typique de l'art antérieur consiste à laver d'abord les pommes de terre et, facultativement, à les éplucher après les avoir lavées. Les pommes de terre sont ensuite coupées en tranches, blanchies, refroidies puis cuites à la vapeur. Après la cuisson, les pommes de terre sont passoes au presse-purée et, si elles n'ont pas été épluchées avant cette étape, elles peuvent l'être pendant le passage au presse-purce, par exemple au moyen d'un appareil divulgué dans le brevet US n 3 862 345. Après le passage au presse-purce, on ajoute aux pommes de terre transformées des additifs afin de prévenir divers types de défauts, puis elles sont transformoes en flocons qu'on laisse refroidir. Une fois refroidies, on peut ajouter des arômes aux pommes de terre en flocons avant d'emballer les flocons de pomme de terre déshydratés ainsi préparés en vue de leur stockage, du transport et de la distribution au consommateur final. Le problème de ces procédés pratiqués par le passé réside dans la difficulté d'obtenir à la fois les qualités de goût et de texture d'une purée de pommes de terre frachement préparée. Le procédé décrit ci-dessus fournira un produit consistant en des flocons de pomme de terre qui ont des qualités de texture et de goût acceptables, mais non optimales. On conna^t certains procédés qui fournissent un produit acceptable du point de vue du goût, mais inacceptable du point de vue de la texture car le produit reconstitué a la consistance d'une pâte, ce qui est inadmissible pour le consommateur. Dans l'art antérieur, on utilise parfois, pour obtenir un produit acceptable du point de vue du goQt, des procédés dont le résultat est un produit qui, lorsqu'il est reconstitué, a la texture d'une pâte et qui est par conséquent inacceptable pour le consommateur final. Cette consistance pâteuse est due à la rupture des cellules individuelles de la chair de la pomme de terre, ce qui libère l'amidon gélatinisé dans toute la masse de pomme de terre. Ceci résulte souvent de l'utilisation de certaines méthodes de cuisson (comme la cuisson directe à la vapeur) mises en pratique pour produire un goût acceptable. Lors de la préparation d'un produit qui, lorsqu'il est reconstitué, fournit une texture acceptable, le goût posait un problème à cause des étapes de blanchiment et de cuisson qui sont nocessaires au cours de la transformation pour obtenir la bonne texture. Ces étapes ont pour conséquence un lessivage et diverses réactions en phase aqueuse qui détériorent la qualité gustative du produit reconstitué. Dans l'art antérieur, un procédé utilisé pour améliorer les qualités d'un produit possébant des propriétés acceptables du point de vue de la texture et du goût consistait à ajouter des additifs au produit, comme un émuisifiant par exemple. Lorsqu'ii s'agit de purée de pommes de terre, en effet, le passage au presse-purée des morceaux/tranches de pommes de terre après l'étape de cuisson s'effectue en contraignant les pommes de terre à passer à travers une plaque pourvue de fentes. Il faut faire attention à ne pas rompre la structure cellulaire. En général, on ajoute au moins 0,1 % environ d'émuisifiant à la purée mouillée ou aux pommes de terre cuites, en tant qu'auxiliaire de transformation. On peut également ajouter, si nocessaire, de plus grandes quantités d'émuisifiant pouvant aller jusqu'à 3%, afin de complexer l'amylose si la purée obtenue est trop collante (trop de cellules rompues à cause d'un excès de cuisson par exemple). Dans l'art antérieur, les émuisifiants n'ont pas pour origine la matière du légume, mais font plutôt l'objet d'une production chimique. Parmi les émuisifiants, on citera par exemple le monoglycéride distillé, le diglycéride d'huile de soja partiellement hydrogénée, Ies esters lactyliques, la lécithine ou un dérivé de propylène glycol. Cependant, considérant l'état d'esprit actuel des consommateurs, I'ajout d'additifs chimiques est inacceptable s'il peut être évité. Il serait donc souhaitable de fournir un produit ne nécessitant pas l'ajout d'un additif chimique pour obtenir un produit au goût et à la texture acceptables. La présente invention repose notamment sur l'observation selon laquelle, au cours de la transformation des pommes de terre, les étapes de nettoyage, d'épluchage facultatif et de découpage en tranches génèrent des eaux de lavage qui contiennent environ 80 % de lipides polaires (triglycérides, phospholipides, glycolipides et sphingolipides) provenant de la matière de départ. Dans les procédés selon l'art antérieur, ces eaux de lavage sont jetées, ce qui représente un gaspillage de composants potentiellement intéressants, dont les pommes de terre se trouvent appauvries. Les inventeurs ont montré que les glycolipides, et notamment les di/trigalactoglycérides, ont un plus grand pouvoir complexant vis-à-vis de l'amylose que les émuisifiants conventionnels utilisés dans la transformation des aliments. Il est donc particulièrement intéressant, d'un point de vue industriel, comme pour le consommateur, de recueillir les glycolipides des eaux usoes pour les utiliser en tant qu'émuisifiants peu coûteux dérivés d'un légume. Tout au long de la présente demande de brevet, les pourcentages sont exprimés en tant que rapport en poids par rapport au poids du produit sec. La présente invention fournit donc des flocons déshydratés à base d'amidon enrich is avec au moins 0,05 % en poids d'u n glycolipide dérivé d'un végétal. Ledit glycolipide est ajouté, de préférence, en quantité comprise entre 0,1 % et 0,2 %. Cependant, I'homme du métier peut facilement déterminer la quantité utile de glycolipide qui sera nécessaire pour obtenir une complexation complète de l'amidon. Le niveau de complexation de l'amidon est indiqué par la mesure de l'indice de complexation de l'amylose (ICA), comme expliqué ci-dessous. Le glycolipide selon l'invention peut remplacer l'émulsifiant conventionnel généralement utilisé dans la production de flocon déshydratés. Les flocons déshydratés selon l'invention, lorsqu'ils sont reconstitués, ont une qualité, un goût et une texture similaires à une purée frachement préparée. En outre, les flocons déshydratés présentent, de manière avantageuse, des propriétés hydrophiles et une stabilité améliorées. Le glycolipide dérivé d'un végétal tire son origine, de préférence, d'une matière amylacée. Les sources générales de glycolipides sont les feuilles des plantes supérieures, comme l'épinard, le haricot à rames, le clou de girofle rouge, la luzerne, la pomme de terre, la laitue et le chou; les fruits tels que le concombre, le poivre vert ou le potiron; les pommes; les tubercules, les bulbes et les racines telles la pomme de terre, I' ig name, le panais, la patate douce; les oignons de tulipe, de narcisse et de jonquille, ou la racine d'avoine; les grains tels Briza Spitica, le millet, le haricot"azuka", le blé; le son de riz; ou le mais. Dans le contexte de la présente invention, on peut utiliser au moins u n glycolipide pour la complexation de l'amidon. Préférentiellement, led it glycolipide est un di/trigalactoglycéride. On peut également exécuter l'invention en utilisant un mélange de glycolipides, par exemple iorsque lesdits glycolipides proviennent d'un légume. L'expression "matière amylacée" utilisée dans la présente description se réfère à des hydrates de carbone hautement polymères existant à l'état naturel, composés d'unités de glucopyranose, sous forme soit naturelle, soit déshydratée (par exemple flocons, granules, soit de farine. Les matières à base d'amidon incluent, sans y être toutefois limitéss, les pommes de terre, le mas, le riz, I'avoine, les fèves, I'orge, le tapioca, le blé, ainsi que la fécule de pomme de terre, la purée de pomme de terre en poudre, I'àmidon de mafs, la "masa harina", le son de mas, la farine de mas, ia farine de riz, le tapioca, la farine de sarrasin, la farine de riz, la farine d'avoine, la farine de fèves, la farine d'orge, mais également les amidons modifiés, les amidons natifs et les amidons déshydratés, les amidons dérivés de tubercules, de légumes et de grains, par exemple l'amidon de mais, I'amidon de blé, I'amidon de riz, I'amidon de mas cireux, I'amidon d'avoine, la fécule de manioc, I'orge cireux, I'amidon de riz cireux, I'amidon de riz glutineux, I'amidon de riz doux, I'amioca, I'amidon de pomme de terre, I'amidon de taploca, I'amidon de mas, I'amidon d'avoine, la fécule de manioc, et des mélanges de ces matières. Dans un mode de réalisation préféré, la matière amylacée est la pomme de terre. En conséquence, le flocon déshydraté est. de préférence, un flocon de pomme de terre déshydraté. N'importe quelle pomme de terre disponible dans le commerce et utilisée pour préparer des flocons peut être utilisée pour préparer les flocons déshydratés de la présente invention. Les flocons sont préparés de préférence avec les pommes de terre Kennebec, Russet Burbank, Idaho Russet, Sebego, Bentgie, Aurora, Saturna, Mentor, Producent, Oliva et Felsina, sans toutefois se limiter à celles-ci. Dans la pratique, on peut utiliser, dans la présente invention, des rondelles, petits morceaux et tranches fines de pomme de terre, ou des mélanges de ceux-ci, à l'état cru ou ayant fait l'objet d'un conditionnement préalable. On peut produire les flocons de pomme de terre en utilisant un matériel standard pour la production de flocons de pomme de terre, comme par exemple un appareil de cuisson à double vis ou à une vis. Le flocon contient généralement un émuisifiant car ce dernier sert d'auxiliaire de transformation pour empêcher que la matière amylacoe, et notamment la pomme de terre en purce, colle au rouleau pendant le séchage et le floconnage. Le flocon contient par conséquent de faibles quantités d'émuisifiants. La quantité typique d'émuisifiant contenue dans le flocon varie entre 0,1 % et 1 %. La quantité d'émuisifiant présente dans le flocon varie de préférence entre 0,1 % et 0,5 % environ, de préférence encore entre 0,2 % et 0,4 % environ. On peut trouver de plus grandes quantités d'émuisifiants, par exemple si les pommes de terre ont été trop cuites et si la purée de pommes de terre contient des quantités élevées d'amylose. Dans ce cas, la quantité d'émuisifiant présente peut atteindre jusqu'à 3 %. Si la pomme de terre n'a pas été assez cuite, I'ajout d'émuisifiants ne corrigera pas la texture de la purée trop peu cuite à cause de la grande quantité d'amidon cru. Pour améliorer encore la qualité gustative du produit, le flocon désKydraté selon l'invention peut comprendre, en plus, des arômes de pomme de terre et/ou des granules de pomme de terre. Les flocons déshydratés fournissent, lorsqu'ils sont réhydratés, une purce qui possède des propriétés améliorées du point de vue du goût et de la texture. Les flocons déshydratés peuvent être utilisés en outre pour la préparation de produits alimentaires tels que les produits apéritifs ou les crèmes glacées par exemple. Selon un autre aspect, I'invention concerne l'utilisation d'un glycolipide en tant qu'agent complexant de l'amylose. L'homme du métier évaluera facilement le pouvoir complexant vis-à-vis de l'amylose en calculant l'ind ice de complexation de l'amylose (I CA) de la manière décrite dans les exemples suivants. Ledit glycolipide est. de préférence, un di/trigalactoglycéride. Un glycolipide complexant l'amylose peut avantageusement être utilisé dans le contexte de la production d'aliments pour les produits alimentaires contenant de l'amidon, comme par exemple les produits apéritifs, les crèmes glacées ou les produits laitiers. Selon un mode de réalisation particulier, le glycolipide complexant l'amylose est recueilli à partir de l'eau ayant servi au nettoyage, au tranchage ou au transport au cours de la transformation d'un végétal. Les procédés de purification des glycolipides solubles dans l'eau à partir d'une solution aqueuse sont bien connus de l'homme du métier. On peut utiliser notamment un procédé tel que celui qui est décrit dans les exemples suivants. L'invention fournit, en outre, un procédé pour produire des flocons déshydratés à base d'amidon à partir d'une matière amylacée, dans lequel on ajoute un émuisifiant comprenant un glycolipide dérivé d'un léqume. Le glycolipide émuisifiant est. de préférence, un di/trigalactoglycéride. Le procédé de production de flocons déshydratés à base d'amidon à partir d'une matière amylacée inclut, notamment, les étapes consistant à: nettoyer et, le cas échéant, éplucher un végétal contenant de l'amidon, facultativement trancher eVou blanchir et refroidir ledit végétal lavé, fa ire cu ire led it végétal l avé et facu ltativeme nt tranché et blanch i en quantité suffisante pour permettre un passage au presse-purce, passer au presse-purée le végétal ainsi cuit, et - déshydrater et transformer en flocons la purce ainsi obtenue; dans lequel un glycolipide dérivé d'un végétal est ajouté avant l'opération de floconnage. Le glycolipide dérivé d'un végétal est ajouté de préférence pendant les opérations de cuisson eVou passage au presse-purée, ou entre les opérations de cuisson et de passage au presse-purée. Le glycolipide est ajouté dans une proportion d'au moins 0,5% en poids par rapport au poids de flocons déskydratés, et préférentiellement dans une proportion d'environ 0,1% à 0,2%. Un intérêt particulier des glycolipides réside dans leur capacité à complexer l'amylose même à basse température. Une telle propriété peut être utilisée de manière avantageuse pour incorporer le glycolipide dans les flocons déshydratés, comme des flocons de l'art antérieur, lorsque l'analyse du produit révèle une proportion non satisfaisante d'amylose complexé. Selon un aspect particulier de l'invention, le glycolipide dérivé d'un végétal est recueilli dans l'eau ayant servi au nettoyage ou au transport au cours de la transformation d'un végétal. La transformation du végétal consiste, de préférence, en un procédé de production de flocons déshydratés à base d'amidon. Le procédé correspondant fournit donc une méthode qui utilise les glycolipides recueillis dans l'eau usée afin de les utiliser en tant qu'émuisifiants bon marché d'origine naturelle. Le glycolipide dérivé d'un végétal à ajouter peut être éventuellement mélangé à des dérivés de phospholipides. En effet, on peut également recuaillir des phospholipides en même temps que les glycolipides dans les eaux usées générées par exemple par un procédé tel que celul qui a été décrit précédemment. Dans le procédé de production de flocons déshydratés à base d'amidon selon l'invention, on ajoute, de manière avantageuse, au moins 0,05 % environ (rapport poids/poids de produit déshydraté) de glycolipide dérivé de végétal à la matière végétale avant l'opération de floconnage. Led it glycolipide est ajouté de préférence en quantité comprise entre 0,1 % et 0,2 %. On peut également ajouter des ingrédients supplémentaires à la purce afin d'améliorer la stabilité pendant le stockage des flocons de pomme de terre déshydratés. Divers stabilisants et agents de conservation sont utilisés habituellement pour améiiorer la stabilité et la texture des flocons obtenus. Par exemple, on trouve dans le produit sec entre 150 et 200 parties par million (p.p.m.) de sulfite. Celui-ci est habituellement ajouté à la purée avant déshydratation sous forme de sulfite de sodium et bisulfite de sodium sec; il empêche les flocons de foncer pendant la transformation et le stockage qui va suivre. Des antioxydants, comme par exemple le BHA (2 et 3-tert-butyl-4- hydroxyanisol) et le BHT (3,5-ditert-butyl-4-hydroxytoluène), sont ajoutés en quantité pouvant atteindre au total environ 10 p.p.m. afin d'empêcher une dogradation par oxydation. On ajoute généralement de l'acide citrique en quantité suffisante pour obtenir environ 90 p.p.m. dans le produit déstydraté afin d'empêcher sa décoloration due à la présence d'ions ferreux. On peut également ajouter de l'acide ascorbique pour garantir le niveau initial de vitamines. La figure et l'exemple suivants sont fournis pour illustrer la présente invention mais ne limitent pas la portée de l'invention. Figure 1: Cette figure illustre la succession des étapes pouvant être mises en _uvre dans un procédé de production de flocons déshydratés à partir d'une matière amylacée, des pommes de terre par exemple. Exemples 1) Méthodes analvtiques Indice d'absorption d'eau (IA E) De manière générale, les termes "Indice d'Absorption d'Eau" et "IAE" se réfèrent à la mesure de la capacité de rétention d'eau de toute matière à base d'hydrates de carbone résultant d'un processus de cuisson. (Voir par exemple Anderson, R. A., Conway, H. F., Pfelfer, V. F. et Grimn, Jr., E. L., 1969, "Gelatinization of Corn Grits By Roll-and-ExtrusionCooking", CEREAL SCIENCE TODAY; 14(1)4). La cuisson et la déshydratation des flocons de pomme de terre introduisent des changements dans la physiologie des cellules de pommes de terre, lesquels changements affectent leurs propriétés de réhydratation, et plus spécifiquement leur capacité de rétention d'eau. Cette mesure s'exprime, de manière typique, comme étant le rapport de la masse d'eau retenue par unité de masse de la matière. Le IAE d'un échantillon est déterminé grâce à la procédure suivante. On détermine le poids, avec deux décimales, d'un tube de centrifugeuse vide. On place dans ce dernier deux grammes d'échantillon sec (par exemples des flocons de pomme de terre). On verse trente millilitres d'eau dans le tube. On agite vigoureusement l'échantillon et l'eau afin de s'assurer qu'il ne reste pas de grumeaux secs. On place le tube dans un bain-marie à C pendant 30 minutes, répétant la procédure d'agitation au bout de 10 minutes, puis au bout de 20 minutes. On centrifuge le tube pendant 15 minutes à 3.000 tr/min. Après décantation de l'eau du tube, on obtient un gel. On pèse le tube et son contenu. On calcule le IAE en divisant le poids du gel résultant par le poids de l'échantillon sec (c'est-à-dire [poids du tube et du gel] - [poids du tube] divisé par [poids des flocons secs]). Indice de compléxaflon de l'amylose (/CA) Cette méthode est conçue pour mesurer le pourcentage d'amylose ayant formé un complexe insoluble avec un glycolipide. De l'amylose pur (Sigma Chemical Co., USA) isolé des pommes de terre est dissout dans une solution molaire KOH à 5 C. Après avoir obtenu une solution claire (0,5-2 h), la solution alcaline est neutralisée avec 0,1 M de HCI et diluée avec de l'eau de manière à obtenir une concentration finale de mg d'amylosel100 ml. La solution d'amylose frache est préparse juste avant la réaction avec les monoglycérides et est utilisoe dans les deux heures qui ont suivi la préparation. Dans une expérience typIque, on fait réagir un monoglycéride (10 mg), sous forme de poudre, de dispersion aqueuse ou de liposomes, avec la solution d'amylose (40 ml) dans un Erlenmeyer. La réaction a lieu dans un bain-marie à 30 ou 60 C, en agitant doucement, pendant 30 minutes exactement. Le complexe précipité est retiré par filtration et 2,0 ml de filtrat clair sont transférés dans une fiole jaugée de 100 ml. L'amylose non traité dans le filtrat est dosé en ajoutant un tampon tartrate 0,04 M, pH 4,0 (10 ml), et en diluant avec de l'eau déminéralisée de manière à obtenir un volume total d'environ 90 ml. Puis 1 millilitre d'une solution iodée (i2, 2 g; Kl, 20 g; eau déminéralisée, 1 litre) est ajouté pour former le complexe polyiodé de couleur bleu avec l'amylose. Le mélange est immédiatement remué et dilué avec de I'eau jusqu'à un volume de100 ml. L'absorbance du complexe iode-amylose est mesuré à 660 nm en utilisant une solution iodée de même concentration que la solution d'essai comme blanc. La solution d'amylose dans laquelle on n'a pas ajouté de monoglycéride a servi de témoin. Les résultats sont donnés sous la forme d'un indice de complexation de l'amylose (ICA) selon l'équation suivante: ICA absorbance du témoin absorbance de l'échantillon 100 absorbance du témoin 2) Résultats Purification des glycolipides des eaux usoes Les glycolipides sont extraits des eaux ayant servi à l'épluchage, au tranchage ou au transport des pommes de terre par aUsorption sur de la silice ou sur de la terre de diatomée. Une tonne de terre de diatomée permet de fixer les glycolipides contenus dans 100 à 200 mille litres d'eaux usées. Les glycolipides sont ensuite soumis à une désorption à l'alcool (50 % éthanol) et, éventuellement, à une séparation puis l'extrait alcoolique est concentré sous vide et déshydraté afin de recueillir ies glycolipides. On peut utiliser pour la séparation n'importe quelle technique appropriée bien connue de l'homme du métier, comme la chromatographie ou la recristallisation. Adjonction de glycolipide(sJ dans ie traitement des flocons déskydratés On ajoute au moins un glycolipide dans la solution d'émuisification qui sera introduite dans le dispositif presse-purée, représenté dans la Figure 1. Pour cela, on dilue dans une cuve à double enveloppe 18 kg d'une poudre de glycolipide déshydraté dans 4001 d'eau froide et on turbine à environ 1 500-3 000 tr/min pendant 3 minutes, sans chauffer avec un appareil à tête cisaillante du type TURBO-MORITZ). Puis on ajoute 18 à 25 kg de monostéarate de glycérol fondu, environ 4 kg de pyrophosphate acide de sodium, 0,5 à 2 kg d'aGide citrique et 0,5 à 2 kg de métabisulfite dissout dans 3 à 5 I d'eau, ainsi que de l'acide ascorbique et un antioxydant tel le BHA. On agite ensuite pendant 2 minutes. Les ingrédients mélangés sont pompés dans le cylindre presse purée avec un débit de 30 I/h pour un petit cylindre (1.000 kg/h de pommes de terre épluchées correspondant à 180 kg/h de flocons déshydratés) ou 90 I/h pour un gros cylindre (3.500 kg/h de pommes de terre épluchées correspondant à 660 kg/h de flocons déshydratés), tout en continuant à agiter doucement. Propriétés des flocons déshydralés Les analyses, dont le protocole est décrit ci-dessus dans la section "Méthodes analytiques", montrent que les flocons selon l'invention ont de meilleurs indices ICA et IAE, ce dernier indiquant des propriétés hydrophiles améliorées. L'analyse sur la complexation de l'amylose montrent que les flocons déshydratés conventionnels, produits sans addition de glycolipide(s), ont un ICA compris entre 800 et 1.000, tandis que le ICA des flocons déshydratés selon l'invention est égal à environ 100-200. REVENDICATIONS 1. Flocon déskydraté à base d'amidon, enrichi avec au moins 0,05 % en poids d'un glycolipide dérivé d'un végétal. 52. Flocon déshydraté selon la revendication 1, dans lequel ledit glycolipide est un di/tri-galactoglycéride. 3. Flocon déshydraté selon la revendication 1 ou 2, dans lequel ledit glycolipide provient d'une matière amylacée. 4. Fiocon déshydraté selon l'une quelconque des revendications précédentes, consistant en un flocon de pomme de terre déshydraté. 5. Flocon déshydraté selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel on inclut des arômes de pomme de terre eVou des granules de pomme de terre. 156. Utilisation d'un glycolipide en tant qu'agent complexant de l'amylose. 7. Utilisation selon la revendication 6, dans laquelle ledit glycolipide est un di/tri-galactoglycéride. 8. Utilisation selon la revendication 6 ou 7, dans laquelle ledit glycolipide est recueilli à partir de l'eau ayant servi au nettoyage ou au transport au cours de la transformation d'un végétal. 9. Procédé de production de flocons déshydratés à base d'amidon à partir d'une matière amylacée, dans lequel on ajoute un émuisifiant comprenant un glycolipide dérivé d'un végétal. 2510. Procédé selon la revendication 9, ledit procédé incluant les étapes qui consistent à: - nettoyer et, le cas échéant, éplucher un végétal contenant de l'amidon, - facultativement trancher eVou blanchir et refroidir ledit végétal lavé, - faire cu ire ledit végétal lavé et facultativement tranché et blanchi en quantité suffisante pour permettre un passage au presse-purée, - passer au presse-purée le végétal ainsi cuit, et - déshydrater et transformer en flocons ia purée ainsi obtenue; dans lequel le glycolipide dérivé d'un végétal est ajouté avant l'opération de floconnage. 11. Procédé selon la revendication 10, dans lequel le glycolipide dérivé d'un végétal est ajouté entre les opérations de cuisson et de passage au presse-purse. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 11, dans lequel le glycolipide dérivé d'un végétal est recueilli à partir de l'eau ayant servl au nettoyage, au tranchage ou au transport au cours de la transformation d'un végétal. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 12, dans lequel le glycolipide dérivé d'un léqume est recueilli à partir de l'eau ayant servi au nettoyage, au tranchage ou au transport au cours dudit procédé. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 13, dans lequel le glycolipide dérivé d'un végétal est mélangé à des dérivés de phospholipides. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 14, dans lequel on ajoute au moins 0,05 % de glycolipide dérivé d'un végétal par