Brevet FR2836013A1 — publié le 20030822

La présente invention concerne une composition destinée à améliorer la qualité des saucisses, merguez, saucissons ou autres charcuteries pour lesquelles on utilise une enveloppe végétale telle, par exemple, qu'un boyau végétal. Les récents incidents survenus dans les cheptels bovin et ovin ont eu pour effet de développer une réelle méfiance vis-à-vis des boyaux naturels utilisés pour la fabrication de charcuteries telles que les saucisses, merguez ou autres. On a donc recherché des produits de substitution, en particulier des enveloppes végétales telles que celles qui ont été décrites dans les demandes de brevets français 01. 01468 et 01. 01470. Mais, la mise en oeuvre des boyaux réalisés en cette matière se heurte à plusieurs inconvénients. Cette matière donne en effet un goût à la viande qu'elle enveloppe, ce qui est fâcheux. De plus, on assiste à des phénomènes tels que : désintégration partielle du boyau ; mauvaise adhésion de la chair avec le boyau ; rétraction des produits lors de la cuisson. La composition objet de la présente invention a pour but d'éliminer ces inconvénients. Cette composition est caractérisée par le fait qu'elle est constituée par une poudre comportant de l'acétate de calcium et de l'alginate de sodium, qui est intimement mélangée à la viande, lors de la préparation de celle-ci avant passage dans le poussoir. La présente invention comporte en outre les caractéristiques suivantes : a). au mélange de base acétate de calcium + alginate de sodium, on ajoute des arômes constitués d'extraits de viande. Ces extraits de viande jouent un double rôle : d'une part ils coopèrent pour masquer le goût annexe apporté par l'enveloppe végétale ; d'autre part ils ont une action d'extraction des protéines ce qui s'oppose à la rétraction des produits lors de la cuisson ; b). on peut également ajouter des polyphosphates qui ont également un rôle d'extraction des protéines et agissent donc aussi pour combattre la rétraction du produit lors de la cuisson : c). à ces produits on ajoute, comme cela est usuel en matière de charcuterie des sucres, des épices, colorants et produits anti-oxydants ; d). la composition de la poudre selon la présente invention est la suivante : - acétate de calcium 2 % à 20 % - alginate de sodium 0,1 % à 15 % - polyphosphates 1 % à 20 % - arômes 5 % à 40 % - additifs usuels pour compléter la dose d'utilisation étant comprise entre 1,5 % et 7 % en poids de la viande. A titre d'exemple pour la fabrication de x kilos de saucisses de porc, on a incorporé intimement à la viande en cours de préparation, une quantité de y grammes (correspondant à z % en poids) d'une poudre constituée par : - acétate de calcium 18 % - alginate de sodium 10% - polyphosphates 18 % - arômes 40% - le reste étant constitué des sucres, épices, colorants et anti-oxydants usuels. Puis la viande ainsi préparée a été mise dans un poussoir utilisant un boyau végétal. Une telle préparation permet de : - protéger l'enveloppe végétale d'une désintégration partielle ; - marquer les goûts annexes apportés par cette enveloppe végétale ; - éviter la rétraction des produits ainsi fabriqués lors de la cuisson ; - permettre une parfaite adhésion de la chair à saucisse avec l'enveloppe et éviter le décollement à la cuisson. REVENDICATIONS 1. Composition pour la fabrication de saucisses ou autres charcuteries sous boyau ou enveloppe végétale, caractérisée par le fait qu'elle est constituée par une poudre comportant de l'acétate de calcium et de l'alginate de sodium. 2. Composition selon la revendication 1, à laquelle on ajoute des polyphosphates. 3. Composition selon la revendication 1 ou 2, caractérisée par le fait qu'elle comporte des arômes pour masquer le goût de l'enveloppe végétale. 4. Composition selon la revendication 3, dans laquelle les arômes sont des extraits de viande. 5. Composition selon la revendication 4, dans laquelle les composants sont présents dans les proportions suivantes : - acétate de calcium 2 % à 20 % - alginate de sodium 0, 1 % à 15 % - polyphosphates 1 % à 20 % - arômes 5 % à 40 % sucres, épices, colorants, anti-oxydants 6. Procédé pour la mise en oeuvre de la composition selon les revendications précédentes, selon lequel la composition est incorporée à la viande au cours de la préparation de cette dernière dans une proportion de 1, 5 % à 7 % en poids.