Brevet FR2838297A1 — publié le 20031017

Nouveau procédé de panification pour pains de type français à goût levain L'invention a pour objet une nouvelle préparation pour la panification et un procédé de panification utilisant ladite préparation pour fabriquer des pains de type français. La panification de type français, c'est-à-dire les procédés de panification où la pâte ne contient ni matières grasses ni sucres ajoutés est très contraignante pour le boulanger, qui doit proposer du pain frais, venant d'être cuit dès 7 heures du matin, voire avant. Ces contraintes deviennent particulièrement fortes si l'objectif en plus est d'obtenir des baguettes ayant un goût et un arôme typique dus à un levain. La fabrication d'un pain, de préférence sous forme de baguettes, avec un levain est tout particulièrement contraignante, du fait de la nécessité de fabriquer un levain, et ensuite de l'entretenir si la méthode traditionnelle du rafraîchi des levains est employée. Pour répondre à ces problèmes, compte tenu de l'ensemble des contraintes liées au travail de nuit, à la réduction des temps de travail, les temps de fabrication des pains de type français ont fortement raccourci, ils sont souvent au maximum de 3 heures, pétrissage et cuisson compris. Ces temps courts ont conduit à une détérioration de la qualité organoleptique des pains de type français. Pour résoudre ce dernier problème, il a été proposé sur le marché des levains secs correspondant à des pâtes fermentées avec les microorganismes du levain panaire et séchées, ces produits étant souvent appelés levains secs ou farines fermentées déshydratées. Ces farines peuvent être des farines de froment, appelées aussi farines de blé, ou elles peuvent être des farines de seigle, et de manière générale une farine ou un mélange de farines de céréales panifiables. Ces farines fermentées obtenues par déshydratation ou séchage d'un levain ne contiennent plus de microorganismes actifs, mais elles contiennent encore une grande part des arômes formés pendant la fermentation du levain par les bactéries lactiques du levain et de préférence aussi par les levures du levain, ces arômes sont principalement de l'acide lactique, mais aussi les autres arômes de la fermentation du levain. L'utilisation de ces farines fermentées donne dans les schémas courts de panification couramment employés aujourd'hui, des pains de type français et notamment des baguettes présentant en général peu de goût, peu de volume et ayant des défauts de présentation. L'objet de l'invention est d'apporter une solution à ces inconvénients de l'état de la technique. Un premier objet de l'invention est un procédé direct de panification pour la production de pains de type français, ayant une durée de fermentation totale de plus de 12 heures et ayant les caractéristiques suivantes : # la formule de la pâte lors du pétrissage est composée essentiellement de farine de blé, d'eau, de levure et de sel et des ingrédients suivants pour 100 kg de farine, ou selon le pourcentage du boulanger calculé avec une quantité de farine ramenée à 100 : - farine de céréales panifiable fermentée déshydratée 0,80 à 1,70 de préférence entre 1,00 et 1,60 - gluten de blé : 0,30 à 1,00, de préférence entre 0,35 et 0,70, et encore de préférence entre 0,40 et 0,65 mono- et diglycérides d'acides gras saturés alimentaires : 0,10 à 0,30 de préférence entre 0,15 et 0,25 - acide ascorbique : 0,008 à 0,025 de préférence entre 0,009 et 0,018 - préparation enzymatique : apport d'activités amylases et/ou hémicellulases (xylanases) et/ou glucose oxydases et/ou lipases et/ou phospholipases. # la pâte après pétrissage, division et façonnage est placée sous forme de pâtons façonnés en chambre de fermentation contrôlée ou régulée où la température et aussi de préférence l'humidité sont régulées automatiquement et où au moins la température peut être réglée pour différents intervalles de temps à une température choisie à l'avance dans l'intervalle de 0 à 30 C, de préférence de-5 à 35 C. # la fermentation dans ladite chambre de fermentation régulée comporte au moins une étape où la température est réglée à une valeur inférieure ou égale à 15 C, de préférence inférieure ou égale à 12 C, de préférence elle comporte au moins deux étapes : une étape où la température est réglée entre 0 et 4 C, et une étape où la température est égale ou supérieure à 15 C # à la sortie de la chambre de fermentation régulée, les pâtons façonnés et fermentés sont mis au four à cuire. Un procédé direct de fermentation est un procédé avec un seul pétrissage, sans étape de préfermentation avant le pétrissage. La durée de fermentation totale est la durée entre la fin du pétrissage et le début de la cuisson. Elle comprend donc toutes les étapes suivantes : # pointage : fermentation en masse en général dans la cuve du pétrin # division de la pâte au poids des pièces à cuire # boulage de la pâte divisée # détente ou repos de la pâte divisée mise en boule, # façonnage, c'est-à-dire mise de la boule de pâte sous forme d'un pâton façonné ayant la forme définitive sous laquelle le pâton sera cuit après la fermentation finale, # et enfin fermentation finale ou apprêt, cette fermentation finale ou apprêt pouvant comporter plusieurs étapes dont par exemple une étape de blocage entre 0 et 4 C. Certaines de ces étapes peuvent être absentes. De préférence, dans le cadre du procédé selon l'invention, il n'y a pas d'étape de pointage ou fermentation en cuve. Dans le procédé selon l'invention, tel que défini ci-dessus, ne sont reprises que les étapes essentielles. Un pain de type français, appelé encore un pain courant français, est un pain composé de farine de blé, d'eau, de levure et de sel et d'un certain nombre d'adjuvants des farines et d'additifs autorisés dans le pain courant français. L'adverbe essentiellement dans la phrase ci-dessus la formule de la pâte lors du pétrissage est composée essentiellement de ... correspond à cette réalité et recouvre, par exemple, l'ajout éventuel de farine de malt, de farine de soja ou de fèves à cette formule. De préférence, la formule de la pâte définie ci-dessus est limitée aux ingrédients énumérés dans la dite formule, étant entendu qu'une partie des amylases a pu être incorporée au stade de la meunerie. Dans cette formule, la farine de blé couvre les farines de blé panifiables telles qu'on les achète au moulin, c'est-à-dire telles que livrées par la meunerie, qui sont considérées comme un ensemble. Selon un mode préféré de réalisation de l'invention, la farine de blé utilisé dans la formule de la pâte est une farine de qualité, ayant un W à l'alvéogramme Chopin supérieur à 200, de préférence supérieur à 220 et ne contenant pas d'acide ascorbique, ni de farine de soja ou de fèves. Dans le calcul des pourcentages du boulanger, seule la farine de blé issue du moulin est prise en compte comme quantité de farine ramenée à 100. La farine entrant dans la farine de céréales panifiable fermentée déshydratée, quelle que soit la céréale ou les céréales, n'est pas prise en compte dans le calcul, de même que le gluten de blé, qui est bien entendu du gluten vital. La levure utilisée peut être une crème de levure, une levure sèche ou une levure fraîche ou pressée. Dans ce qui suit, les quantité de levure utilisées pour la mise en oeuvre de la pâte sont exprimées en quantités équivalentes de levure fraîche ou pressée à 30% de matières sèches. De préférence, la farine de céréales panifiable fermentée et déshydratée a été obtenue par déshydratation ou séchage d'un levain à base de farine de blé et/ou de seigle, et encore de préférence d'un levain à base de farine de blé. Un levain est par définition une pâte en fermentation par des bactéries lactiques et aussi de préférence des levures. Cette farine fermentée déshydratée est caractérisée par le fait qu'elle contient de l'acide lactique issu de la fermentation des bactéries de levain. Cette farine fermentée déshydratée contient de préférence au moins 1 % en poids d'acide lactique, et encore de préférence au moins 10% en poids d'acide lactique. De préférence, les mono- et diglycérides d'acides gras saturés alimentaires sont des produits, connus en tant que monoglycérides distillés d'acides gras saturés alimentaires, contenant au moins 90% en poids de monoglycerides. Avant la cuisson, le pâton façonné est souvent scarifié, c'est-à-dire entaillé par une lame. Les valeurs ci-dessus de la formule de la pâte sont exprimées en kg si on les ramène à 100 kg de farine, ou en pourcentage si on ramène la farine à 100, selon le pourcentage du boulanger. Dans la formule ci-dessus, en pourcentages du boulanger, la quantité d'eau de préférence sera comprise entre 57 et 63, encore de préférence entre 58 et 62, la quantité de levure fraîche ou levure pressée à 30% environ de matières sèches sera entre 1,5 et 3,5, de préférence entre 1,7 et 3, la quantité de sel sera entre 1,8 et 3, de préférence entre 1,8 et 2,2 et encore de préférence de 2. Le procédé de panification selon l'invention a notamment l'avantage de permettre la fabrication de pains ayant un goût savoureux apprécié avec des doses de sel correspondant aux doses plus faibles conseillées par les Agences Gouvernementales de Sécurité Sanitaire des Aliments. Les chambres de fermentation à température régulée ou chambres de fermentation régulée sont également appelées chambres à fermentation contrôlée (= régulée) ou chambres à pousse contrôlée. Ce nouveau procédé selon l'invention a deux avantages clairs : # il permet d'obtenir des pains de type français, et notamment des baguettes, ficelles, boulots, etc, ayant une belle présentation et un bon goût lié à une fermentation longue avec la levure et à l'emploi d'une farine fermentée obtenue par déshydratation d'un levain, dont les substances aromatisantes et notamment les substances aromatisantes acides, apportées par la fermentation lactique du levain ont été conservées et se marient bien avec l'arôme développé par la fermentation longue à la levure. # l'obtention de ces pains demande au boulanger seulement deux interventions déconnectées dans le temps : - la préparation des pâtons façonnés et leur mise en chambre de fermentation à température régulée - et généralement le lendemain, la sortie des pâtons de la dite chambre de fermentation contrôlée pour leur mise au four et leur cuisson. La synergie entre les arômes apportés par la fermentation lente à basse température par la levure et les arômes apportés par la farine fermentée déshydratée est particulièrement intéressante et donne des pains particulièrement savoureux et appréciés. De plus, la présentation ( le volume et aspect) des pains obtenus selon l'invention est excellente. La mie a une belle couleur crème, les coups de lames sont bien ouverts et bien jetés. La fermentation régulée ou contrôlée des pâtons façonnés peut être réalisée sur couche et la cuisson est alors réalisée de préférence sur sole dans un four à sole fixe. La fermentation régulée ou contrôlée des pâtons façonnés peut être réalisée sur filets et la cuisson de préférence est alors réalisée en four rotatif. Après le façonnage, trois schémas de fermentation sont possibles dans la chambre de fermentation à température régulée : # la fermentation ou pousse (classique) contrôlée en deux étapes . la pousse lente # le préfermenté-bloqué ou poussé-bloqué. La fermentation ou pousse contrôlée est réalisée en deux étapes dans une chambre de fermentation contrôlée où la température et de préférence aussi l'humidité sont régulées automatiquement. Schématiquement, la pâte est pétrie, divisée et façonnée. Les pâtons sont déposés sur des plateaux alvéolés (filets) ou sur couches. # La première étape consiste à bloquer la fermentation à environ 2 C pendant une durée qui peut aller jusqu'à 48 heures, voire exceptionnellement 72 heures. # La seconde étape consiste à réchauffer les pâtons à environ 20 C, jusqu'à ce que la levée des pâtons soit correctement réalisée. La durée de cette étape dépend de la température de consigne qui est généralement entre 18 C et 20 C et de la dose de levure. Elle dure généralement de 3 à 4 heures pour une dose de levure fraîche de 3%. Ces deux étapes sont programmées et se déroulent automatiquement. Il ne reste plus au boulanger qu'à procéder à la scarification avant enfournement, dans un four à chariot rotatif ou à sole fixe. La pousse lente est réalisée en une seule étape dans une chambre de fermentation contrôlée où au moins la température est régulée automatiquement. Il n'y a pas de phase de blocage de la fermentation. Les pâtons façonnés sont mis en chambre de fermentation contrôlée à une température d'environ 10 C, généralement la veille pour le lendemain, soit pendant 12 à 15 heures. Le poussé-bloqué ou préfermenté-bloqué est un schéma où les deux étapes de la fermentation ou pousse contrôlée sont inversées. Il peut également être décrit comme un schéma direct de panification normal ou habituel dans lequel les pâtons façonnés subissent un apprêt donnant un développement ou levée du pâton de 70 à 80% du développement habituellement recherché. Les pâtons sont alors refroidis rapidement à une température entre 0 et 2 C, ce qui permettra de bloquer la fermentation pendant 12 à 15 heures. Avant cuisson, le pâton est réchauffé à plus de 20 C pendant un temps court, d'une heure maximum, puis scarifié. Ces trois étapes peuvent être programmées dans une chambre de fermentation contrôlée, ou encore la mise en chambre de fermentation contrôlée peut avoir lieu uniquement après la première étape correspondant à la première partie de l'apprêt. Ce schéma de poussé-bloqué ou préfermenté-bloqué est réalisé de préférence avec une farine de blé ayant plus de 12% de protéines et un W supérieur à 250 sans ajout d'acide ascorbique. Bien entendu dans ces schémas où la fermentation finale est réalisée en chambres de fermentation régulée, des étapes intermédiaires à des températures intermédiaires, comme des paliers de réchauffement peuvent être prévues. De préférence, le procédé selon l'invention est réalisé par la mise en #uvre de l'un des deux premiers procédés décrits ci-dessus : la fermentation ou pousse contrôlée en deux étapes et la pousse lente. De préférence encore, l'invention est réalisée selon le premier procédé décrit ci-dessus : la fermentation ou pousse contrôlée en deux étapes. L'invention a également pour objet un nouvel améliorant de panification ou préparation pour la fabrication de pains de type français dans un schéma direct de panification avec emploi d'une chambre à fermentation régulée ou contrôlée, apportant pour 100 de farine : # farine de céréales panifiable fermentée déshydratée : 0,80 à 1,70 de préférence entre 1,00 et 1,60 . gluten de blé : 0,30 à 1,00, de préférence entre 0,35 et 0,70, et encore de préférence entre 0,40 et 0,65 . mono- et diglycérides d'acides gras saturés alimentaires : 0,10 à 0,30 de préférence entre 0,15 et 0,25 . acide ascorbique 0,008 à 0,025 de préférence entre 0,009 et 0,018 . préparation enzymatique : apport d'activités amylases et/ou hémicellulases et/ou glucose oxydases et/ou lipases et/ou phospholipases. Les valeurs ci-dessus sont exprimées en kg si on raisonne pour 100 kg de farine ou en pourcentage, si on raisonne en pourcentage du boulanger où la quantité de farine de blé mise en #uvre est ramenée à 100. La présente invention concerne ainsi un procédé direct de panification pour la production de pains de type français, le dit procédé ayant une durée de fermentation totale, c'est-à-dire une durée entre la fin du pétrissage et le début de la cuisson, de plus de 12 heures. Le procédé suivant l'invention comprend : # un pétrissage d'une pâte non préfermentée ayant une formule essentiellement composée de farine de blé, d'eau, de levure, de sel, d'une préparation enzymatique et, pour 100 parties en poids de farine de blé : # 0,80 à 1,70 parties en poids de farine de céréales panifiable fermentée déshydratée, de préférence entre 1,00 et 1,60 parties en poids ; # 0,30 à 1,00 partie en poids de gluten de blé, de préférence entre 0,35 et 0,70 partie en poids, et encore de préférence entre 0,40 et 0,65 partie en poids ; # 0,10 à 0,30 partie en poids de mono- et diglycerides d'acides gras saturés alimentaires, de préférence entre 0,15 et 0,25 partie en poids, les dits mono- et diglycerides d'acides gras saturés alimentaires contenant de préférence au moins 90% de monoglycerides ; et # 0,008 à 0,025 partie en poids d'acide ascorbique, de préférence entre 0,009 et 0,018 partie en poids ; # une division et un façonnage de la pâte pétrie sous forme de pâtons façonnés ; # une fermentation des pâtons façonnés dans une chambre de fermentation contrôlée, la dite fermentation des pâtons façonnés comportant au moins une étape où la température dans la chambre de fermentation contrôlée est inférieure ou égale à 15 C, de préférence inférieure ou égale à 12 C ; et # une cuisson des pâtons façonnés fermentés. La préparation enzymatique présente avantageusement au moins une activité amylase et/ou hémicellulase et/ou glucose oxydase et/ou lipase et/ou phospholipase, de préférence au moins deux de ces activités, et encore de préférence au moins trois de ces activités l'activité amylase étant de préférence une activité alpha-amylase. La farine de céréales panifiable fermentée déshydratée est typiquement obtenue par séchage d'un levain à base de farine de blé, d'un levain à base d'une farine de seigle ou d'un levain à base d'un mélange de farine de blé et farine de seigle,. La farine de céréales panifiable fermentée déshydratée est avantageusement obtenue par séchage d'un levain à base de farine de blé.. La formule de la pâte non préfermentée présente avantageusement une ou deux des caractéristiques suivantes, et de préférence les trois caractéristiques suivantes : 1. pour 100 parties en poids de farine de blé : l'hydratation est comprise entre 57 et 63 parties en poids d'eau, de préférence entre 58 et 62 parties en poids d'eau ; 2. pour 100 parties en poids de farine de blé : une quantité de levure qui est équivalente à entre 1,5 et 3,5 parties en poids d'une levure fraîche (pressée) à 30% de matières sèches, de préférence cette quantité de levure est équivalente à entre 1,7 et 3,0 parties en poids d'une levure fraîche à 30% de matières sèches, 3. pour 100 parties en poids de farine de blé : la quantité de sel (NaCI ou sel de cuisine) est comprise entre 1,8 et 3,0 parties en poids de sel, de préférence entre 2,0 et 2,2 parties en poids, encore de préférence elle est d'environ 2,0 parties en poids. Suivant une forme d'exécution du procédé suivant l'invention, la fermentation des pâtons façonnés comporte au moins deux étapes, dont une étape où la température dans la chambre de fermentation contrôlée est choisie entre 0 et 4 C et une étape où la température dans la chambre de fermentation contrôlée est égale ou supérieure à 15 C. Dans ce cas, la fermentation des pâtons façonnés comporte de manière utile : # une première étape où la température dans la chambre de fermentation contrôlée est choisie entre 0 et 4 C, la dite première étape ayant une durée inférieure ou égale à 72 heures, de préférence inférieure ou égale à 48 heures, et # une seconde étape où la température dans la chambre de fermentation contrôlée est choisie entre 18 et 25 C, de préférence entre 18 et 20 C, la dite seconde étape ayant une durée permettant d'obtenir le volume désiré pour les pâtons façonnés. Suivant une autre forme d'exécution, la fermentation des pâtons façonnés consiste en une étape où la température dans la chambre de fermentation contrôlée est choisie entre 7 et 13 C, de préférence entre 9 et 11 C. Dans ce cas, l'étape de la fermentation des pâtons façonnés a de manière utile une durée de 12 à 15 heures. Suivant une autre forme d'exécution, la fermentation des pâtons façonnés comporte les étapes successives suivantes : # une étape où la température est choisie entre 18 et 25 C, de préférence entre 18 et 23 C, # un refroidissement des pâtons façonnés dans une chambre de fermentation contrôlée à une température choisie entre 0 et 4 C, de préférence à une température de 0 C, en 60 minutes maximum, # une étape où la température dans la chambre de fermentation contrôlée est choisie entre 0 et 4 C, cette étape ayant une durée inférieure ou égale à 15 heures, et # un réchauffage des pâtons façonnés dans la chambre de fermentation contrôlée à une température choisie entre 20 et 30 C en moins de 60 minutes. La chambre de fermentation contrôlée utilisée dans le procédé suivant l'invention est de préférence une chambre où la température peut être réglée dans un intervalle d'au moins 0 à 30 C et où l'humidité ambiante peut également être régulée. La présente invention concerne également une préparation pour la fabrication de pains de type français. La préparation suivant l'invention permet d'apporter à 100 parties en poids de farine de blé : # 0,80 à 1,70 parties en poids de farine de céréales panifiable fermentée déshydratée, de préférence entre 1,00 et 1,60 parties en poids ; # 0,30 à 1,00 partie en poids de gluten de blé, de préférence entre 0,35 et 0,70 partie en poids, et encore de préférence entre 0,40 et 0,65 partie en poids ; # 0,10 à 0,30 partie en poids de mono- et diglycerides d'acides gras saturés alimentaires, de préférence entre 0,15 et 0,25 partie en poids, les dits mono- et diglycerides d'acides gras saturés alimentaires contenant de préférence au moins 90% de monoglycerides; # 0,008 à 0,025 partie en poids d'acide ascorbique, de préférence entre 0,009 et 0,018 partie en poids ; et # une préparation enzymatique. Dans la préparation suivant l'invention, les quatre premiers composants mentionnés ci-dessus sont donc présents en des quantités qui se rapportent l'une à l'autre comme suit : # 0,80 à 1,70 parties en poids de farine de céréales panifiable fermentée déshydratée, de préférence entre 1,00 et 1,60 parties en poids ; # 0,30 à 1,00 partie en poids de gluten de blé, de préférence entre 0,35 et 0,70 partie en poids, et encore de préférence entre 0,40 et 0,65 partie en poids ; # 0,10 à 0,30 partie en poids de mono- et diglycerides d'acides gras saturés alimentaires, contenant avantageusement au moins 90% de monoglycerides, de préférence entre 0,15 et 0,25 partie en poids ; # 0,008 à 0,025 partie en poids d'acide ascorbique, de préférence entre 0,009 et 0,018 partie en poids. La préparation enzymatique présente avantageusement au moins une activité amylase et/ou hémicellulase et/ou glucose oxydase et/ou lipase et/ou phospholipase, de préférence au moins deux de ces activités, et encore de préférence au moins trois de ces activités, l'activité amylase étant de préférence une activité alpha-amylase. La farine de céréales panifiable fermentée déshydratée est avantageusement obtenue par séchage d'un levain à base de farine de blé, d'un levain à base d'une farine de seigle ou d'un levain à base d'un mélange de farine de blé et farine de seigle. La farine de céréales panifiable fermentée déshydratée est de préférence obtenue par séchage d'un levain à base de farine de blé. La préparation suivant l'invention se présente de préférence sous forme d'éléments solides finement divisés, encore de préférence sous forme de poudre ou de fins granulés. La préparation est de préférence ensachée en sacs de 5 à 30 kg. Ces sacs doivent être étiquetés et comporter une indication du mode d'emploi de la préparation. Ce mode d'emploi comporte généralement le ou les types de panification recommandés et toujours la dose d'emploi exprimée typiquement par rapport à 100 parties en poids ou 100 kg de farine de céréales panifiable mise en oeuvre dans la pâte ou par rapport à l'eau d'hydratation de la pâte, appelée aussi eau de coulage. Comme indiqué ci-dessus, l'hydratation de la pâte est d'environ 60 parties en poids d'eau par 100 parties en poids de farine, ou encore 60 litres ou kilos d'eau par rapport à 100 kg de farine mise en oeuvre. Un exemple d'une préparation suivant l'invention, appelée ci-après Crousti- Levain@, conçue pour être utilisée à 2 % en poids par rapport à la farine de blé mise en #uvre dans la formule de la pâte, présente la composition suivante exprimée en pourcentages en poids du poids total de ladite préparation : # farine de céréales panifiable fermentée déshydratée : 60% à 70% # gluten de blé 20% à 25% # monoglycerides distillés d'acides gras saturés 7,5% à 12,5% # acide ascorbique 0,5% à 1,0% # préparation enzymatique 0,05% à 0,20% # charge sous forme de farine de blé ou de sel pour arriver à 100%. La farine de céréales panifiable fermentée déshydratée est une farine de blé fermentée déshydratée contenant typiquement plus de 100 g d'acide lactique par kg, de préférence environ 150g d'acide lactique par kg. La préparation enzymatique apporte des a-amylases et des hémicellulases (xylanases). Quand la préparation suivant l'invention comprend du sel, la quantité de sel présente dans la préparation est avantageusement dosée en pourcentage en poids par rapport à la farine de blé mise en oeuvre dans la formule de la pâte. La présente invention concerne également l'utilisation de la préparation suivant l'invention dans un procédé de panification pour la production de pains de type français, et en particulier dans un procédé de panification suivant l'invention tel que décrit ci-dessus. Dans la description ci-dessus, quand un intervalle entre deux valeurs est précisé, les deux valeurs définissant les extrémités de cet intervalle sont comprises dans les valeurs à retenir pour la mise en oeuvre de la présente invention. L'invention sera mieux comprise à l'aide des exemples suivants. Exemple 1 - Schéma de pousse contrôlée classique On réalise des pains de type français en forme de baguettes selon le schéma de pousse contrôlée classique donné dans le tableau 1. La formule de la pâte est donnée dans le tableau 2. La farine Baguépi T65 est une farine de blé vendue par les Grands Moulins de Pantin-Soufflet, ayant les caractéristiques suivantes : # teneur en protéines # 12%, # valeur W à l'alvéogramme Chopin > 240. Cette farine ne contient aucun adjuvant. Tout autres farine de blé de qualité du même type peut être utilisée pour la mise en oeuvre de l'exemple 1. Un témoin, est réalisé avec l'améliorant IBIS@ vendu par la GIE Lesaffre, 103, rue Jean Jaurés, 94701 Maisons-Alfort, France et par Lesaffre International, 137, rue Gabriel Péri, 59700 Marcq-en-Baroeul, France pour être utilisé à 1 % en travail en chambre de fermentation contrôlée. Cet améliorant apporte principalement un dosage optimum d'acide ascorbique et une préparation enzymatique (alpha-amylases, xylanases) sélectionnée pour le travail en pousse contrôlée. Pétrissage en pétrin spiral 4 minutes en première vitesse 6 minutes en seconde vitesse Température de la pâte 22 C Pointage en cuve absence Division en pâtons de 350 g Boulage mise en boule de chaque pâton Détente pendant 25 minutes Façonnage façonnage mécanique, longueur 65 cm Fermentation sur filets en chambre de pendant 48 h fermentation contrôlée à 2 C Apprêt sur filets en chambre de pendant 3 h 30 min fermentation contrôlée à 18 C et à 80% d'humidité relative Scarification scarification manuelle , 7 coups de lame Cuisson cuisson avec buée, en four rotatif ventilé, à une température allant de 230 C à 200 C, pendant 21 minutes Tableau 1 : schéma de panification Exemple suivant l'invention témoin Farine Baguépi@ T65 100 100 Eau 59 59 Levure fraîche 3 3 'Se!22 Crousti-Levain@ 2 0 IBIS@ 0 Tableau 2 : formule de la pâte (en pourcentages du boulanger) La baguette obtenue selon l'invention a un volume spécifique identique à celui de la baguette témoin, et une présentation légèrement meilleure. La baquette obtenue selon l'invention ne présente aucune cloque, et de manière générale aucun défaut pour un boulanger français. Dans cet essai , les volumes spécifiques sont élevés, de l'ordre de 6 ml par g. Les baguettes obtenues ont un poids de l'ordre de 256 à 260 g et un volume de l'ordre de 1550 ml. La pâte correspondant à la formule selon l'invention a montré des bonnes propriétés rhéologiques, elle a une bonne machinabilité et elle a été d'un travail facile. L'ensemble de ces résultats montre que les différents ingrédients de la préparation selon l'invention fonctionnent en synergie et éliminent les inconvénients qui sont généralement dus à l'emploi de farine fermentée au niveau du travail des pâtes, de leur machinabilité, du volume des pains obtenus. Le même essai conduit avec une farine des Moulins du Nord, Aire sur la Lys, France, ayant un taux de protéines de 11,7% et un W de 219 a confirmé ces résultats. Un autre essai avec cette farine a montré que la préparation selon l'invention permettait même une hydratation supérieure de la pâte, ce qui était inattendu. Les baguettes dans ces essais avaient des volumes spécifiques de l'ordre de 5 ml/g. Dans tous ces essais, les baguettes selon l'invention se distinguaient par rapport aux baguettes témoins : # par un goût beaucoup plus savoureux avec une note de fermentation au levain agréable, dû à la synergie et à l'harmonie entre les arômes de levain apportés par la farine fermentée et les arômes développés par la fermentation lente à basse température par la levure, # par une couleur de mie plus riche, plus chaude et plus rustique : une couleur crème ou ivoire plus proche de la couleur d'une mie d'un pain au levain de type français, # par une couleur de croûte plus intense, # par une fraîcheur, et donc une durée de conservation prolongée dans le temps, le pain suivant l'invention gardant plus longtemps son aspect fraîchement cuit fortement apprécié par le consommateur. Exemple 2 - Schéma de pousse lente On réalise des pains de type français en forme de baguettes selon le schéma de pousse lente donné dans le tableau 3. La formule de la pâte est donnée dans le tableau 4. Pétrissage en pétrin spiral 3 minutes en première vitesse 5 minutes en seconde vitesse Température de la pâte 23,5 C Pointage en cuve pendant 15 minutes Division en pâtons de 350 g Boulage mise en boule de chaque pâton Détente pendant 20 minutes Façonnage façonnage mécanique, longueur 65 cm Fermentation ou apprêt sur couche en pendant 12 h chambre de fermentation contrôlée à 10 C Scarification scarification manuelle, 7 coups de lame Cuisson cuisson avec buée, en four sole fixe, à 240 C, pendant 23 minutes Tableau 3 : schéma de panification Exemple suivant l'invention Farine Baguépi T65 100 Eau 60 Levure fraîche 2 Sel 2 Crousti-Levain 2 Tableau 4 : formule de la pâte (en pourcentages du boulanger) Les baguettes obtenus par le procédé de pousse lente suivant l'invention présentent également les qualités particulièrement appréciées par le consommateur énumérées ci-dessus dans le cadre de l'exemple 1. REVENDICATIONS 1. Procédé direct de panification pour la production de pains de type français, ayant une durée de fermentation totale de plus de 12 heures, procédé comprenant : # un pétrissage d'une pâte non préfermentée ayant une formule essentiellement composée de farine de blé, d'eau, de levure, de sel, d'une préparation enzymatique et, pour 100 parties en poids de farine de blé : # 0,80 à 1,70 parties en poids de farine de céréales panifiable fermentée déshydratée, de préférence entre 1,00 et 1,60 parties en poids ; # 0,30 à 1,00 partie en poids de gluten de blé, de préférence entre 0,35 et 0,70 partie en poids, et encore de préférence entre 0,40 et 0,65 partie en poids ; # 0,10 à 0,30 partie en poids de mono- et diglycerides d'acides gras saturés alimentaires, de préférence entre 0,15 et 0,25 partie en poids, les dits mono- et diglycerides d'acides gras saturés alimentaires contenant de préférence au moins 90% de monoglycerides ; et # 0,008 à 0,025 partie en poids d'acide ascorbique, de préférence entre 0,009 et 0,018 partie en poids ; # une division et un façonnage de la pâte pétrie sous forme de pâtons façonnés ; # fermentation des pâtons façonnés dans une chambre de fermentation contrôlée, la dite fermentation des pâtons façonnés comportant au moins une étape où la température dans la chambre de fermentation contrôlée est inférieure ou égale à 15 C, de préférence inférieure ou égale à 12 C ; et # cuisson des pâtons façonnés fermentés, la durée de fermentation totale étant la durée entre la fin du pétrissage et le début de la cuisson. 2. Procédé suivant la revendication 1, dans lequel la préparation enzymatique présente au moins une activité amylase et/ou hémicellulase et/ou glucose oxydase et/ou lipase et/ou phospholipase, de préférence au moins deux de ces activités, et encore de préférence au moins trois de ces activités. 3. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, dans lequel la farine de céréales panifiable fermentée déshydratée a été obtenue par séchage d'un levain à base de farine de blé, d'un levain à base d'une farine de seigle ou d'un levain à base d'un mélange de farine de blé et farine de seigle, de préférence, la farine de céréales panifiable fermentée déshydratée a été obtenue par séchage d'un levain à base de farine de blé. 4. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel la formule de la pâte non préfermentée contient, pour 100 parties en poids de farine de blé : # entre 57 et 63 parties en poids d'eau, de préférence entre 58 et 62 parties en poids ; et/ou # de la levure en une quantité équivalente à entre 1,5 et 3,5 parties en poids d'une levure fraîche à 30% de matières sèches, de préférence équivalente à entre 1,7 et 3,0 parties en poids d'une levure fraîche à 30% de matières sèches, et/ou # entre 1,8 et 3,0 parties en poids de sel, de préférence entre 2,0 et 2,2 parties en poids, encore de préférence environ 2,0 parties en poids. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel la fermentation des pâtons façonnés comporte au moins deux étapes, dont une étape où la température dans la chambre de fermentation contrôlée est entre 0 et 4 C et une étape où la température dans la chambre de fermentation contrôlée est égale ou supérieure à 15 C. 6. Procédé suivant la revendication 5, dans lequel la fermentation des pâtons façonnés comporte : # une première étape où la température dans la chambre de fermentation contrôlée est entre 0 et 4 C, la dite première étape ayant une durée inférieure ou égale à 72 heures, de préférence inférieure ou égale à 48 heures, et # une seconde étape où la température dans la chambre de fermentation contrôlée est entre 18 et 25 C, de préférence entre 18 et 20 C, la dite seconde étape ayant une durée permettant d'obtenir le volume désiré pour les pâtons façonnés. 7. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel la fermentation des pâtons façonnés consiste en une étape où la température dans la chambre de fermentation contrôlée est entre 7 et 13 C, de préférence entre 9 et 11 C, cette étape unique ayant une durée de 12 à 15 heures. 8. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel la fermentation des pâtons façonnés comporte les étapes successives suivantes : # une étape où la température est entre 18 et 25 C, de préférence entre 18 et 23 C, # un refroidissement des pâtons façonnés dans la chambre de fermentation contrôlée à une température entre 0 et 4 C, de préférence à une température de 0 C, en 60 minutes maximum, # une étape où la température dans la chambre de fermentation contrôlée est entre 0 et 4 C, cette étape ayant une durée inférieure ou égale à 15 heures, et # un réchauffage dans la chambre de fermentation contrôlée des pâtons façonnés à une température entre 20 et 30 C en moins de 60 minutes. 9. Préparation pour la fabrication de pains de type français permettant d'apporter à 100 parties en poids de farine de blé : # 0,80 à 1,70 parties en poids de farine de céréales panifiable fermentée déshydratée, de préférence entre 1,00 et 1,60 parties en poids ; # 0,30 à 1,00 partie en poids de gluten de blé, de préférence entre 0,35 et 0,70 partie en poids, et encore de préférence entre 0,40 et 0,65 partie en poids ; # 0,10 à 0,30 partie en poids de mono- et diglycerides d'acides gras saturés alimentaires, de préférence entre 0,15 et 0,25 partie en poids, les dits mono- et diglycerides d'acides gras saturés alimentaires contenant de préférence au moins 90% de monoglycerides ; # 0,008 à 0,025 partie en poids d'acide ascorbique, de préférence entre 0,009 et 0,018 partie en poids ; et# une préparation enzymatique. 10. Préparation suivant la revendication 9, dans laquelle la préparation enzymatique présente au moins une activité amylase et/ou hémicellulase et/ou glucose oxydase et/ou lipase et/ou phospholipase, de préférence au moins deux de ces activités, et encore de préférence au moins trois de ces activités. 11. Préparation suivant l'une quelconque des revendications 9 et 10, dans laquelle la farine de céréales panifiable fermentée déshydratée a été obtenue par séchage d'un levain à base de farine de blé, d'un levain à base d'une farine de seigle ou d'un levain à base d'un mélange de farine de blé et farine de seigle, de préférence, la farine de céréales panifiable fermentée déshydratée a été obtenu par séchage d'un levain à base de farine de blé. 12. Utilisation d'une préparation suivant l'une quelconque des revendications 9 à 11 dans un procédé de panification pour la production de pains de type français et de préférence dans un procédé de panification suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8.