Brevet FR2841096A1 — publié le 20031226

La présente invention concerne un procédé de découpe de travers de porc ainsi que le produit obtenu par ce découpage De manière connue, le porc se découpe en zones bouchères, chacune de ces zones se présentant et se consommant différemment. Habituellement, le travers de porc est présenté en boucherie sous sa forme brute obtenue après découpe, c'est-à-dire sous la forme d'une bande longue et étroite de chair et de gras entourant des morceaux d'os de côtes. Le consommateur qui souhaite le cuisiner doit donc effectuer lui-même un travail de découpe fastidieux. De plus, l'aspect brut de cette pièce n'est pas très attrayant pour le consommateur. Par ailleurs, dans une période récente, on a pu voir s'accroître une demande de viande en portions prêtes à cuire ou à réchauffer, comme par exemple des morceaux de poulet, et pouvant être manipulés à la main par le consommateur. Le but de l'invention est donc de proposer un procédé de découpe de travers de porc permettant de répondre à ce besoin. Un autre but de l'invention est de proposer le produit obtenu par cette découpe. A cet effet, la présente invention propose un procédé de découpe de travers de porc 1, caractérisé en ce qu'il consiste, d'une part, à effectuer des découpes transversales au niveau de certains morceaux d'os 10a et, d'autre part, à retirer lesdits morceaux d'os 10a de manière à obtenir un produit final 100 contenant au moins un morceau d'os lOb intact. Selon une autre caractéristique de l'invention, le procédé de découpe de travers de porc 1 consiste à découper le travers 1 longitudinalement. Cette découpe est effectuée de préférence dans une étape préalable à celle consistant à effectuer des découpes transversales. Selon une autre caractéristique de l' invention, le procédé de découpe de travers de porc 1 consiste à découper le travers de porc 1 en une pièce 11approximativement rectangulaire et homogène. Selon une autre caractéristique de l'invention, le procédé de découpe de travers de porc 1 consiste avantageusement à effectuer des entailles 110 au travers de la chair uniquement sur la longueur des morceaux d'os lOb que l'on souhaite garder dans le produit final 100. Selon une autre caractéristique de l'invention, le procédé de découpe de travers de porc 1 consiste avantageusement à dégager les extrémités des morceaux d'os lOb que l'on souhaite garder dans le produit final 100 en pratiquant des entailles 111. Selon une autre caractéristique de l' invention, le produit obtenu par le procédé de découpe de travers de porc comporte au moins un morceau d'os lOb. Selon une autre caractéristique de l'invention, le produit obtenu par le procédé de découpe de travers de porc 1 possède une forme approximativement rectangulaire. Selon une autre caractéristique de l'invention, le produit obtenu par le procédé de découpe de travers de porc 1 comporte avantageusement des entailles 110 au travers de la chair uniquement sur la longueur des morceaux d'os lOb. Selon une autre caractéristique de l'invention, le produit obtenu par le procédé de découpe de travers de porc 1 comporte avantageusement des entailles 111 situées au niveau des extrémités des morceaux d'os lOb. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels : La Fig. 1 est une représentation des différentes zones bouchères du porc, La Fig. 2 représente un travers de porc tel que découpé classiquement par le boucher, La Fig. 3 représente une première étape de découpe de travers de porc selon l'invention, Les Figs. 4a, 4b, 4c représentent une seconde étape de découpe de travers de porc selon l' invention, La Fig. 5 représente une troisième étape de découpe de travers de porc selon l'invention, La Fig. 6 représente un premier exemple de produit obtenu par le procédé de découpe selon l'invention, La Fig. 7 représente un second exemple de produit obtenu par le procédé de découpe selon l'invention, et La Fig. 8 représente un troisième exemple de produit obtenu par le procédé de découpe selon l'invention. A la Fig. 1, on a représenté les différentes zones bouchères du porc, et en particulier le travers de porc 1 qui est la partie intermédiaire des côtes située entre la poitrine 2 et le filet 3 A la Fig.2, on a représenté une pièce de travers 1 de porc telle que découpée classiquement par un boucher. Cette pièce se présente sous la forme d'une bande longue et étroite de chair dans laquelle se trouvent des morceaux d'os 10 de côtes. C'est à partir de cette pièce que l'on va procéder à la découpe, objet de l'invention. Comme cela est représenté à la Fig. 3, partant de la pièce de travers de porc 1, on découpe dans la partie correspondant à la zone jointive avec la poitrine 2, une fine bande 12 sur toute la longueur de la pièce 1. On découpe ensuite l'extrémité effilée 13 du morceau restant, de manière à obtenir une pièce 11sensiblement rectangulaire et homogène, comme on peut le voir à la Fig.4a. Sur la pièce 11ainsi obtenue, on pratique avantageusement ensuite, au travers de la chair, des entailles 110 dans le sens de la largeur de la pièce 11, de manière à faire apparaître les morceaux d'os lOb qui seront gardés dans le produit final. Le choix des morceaux d'os lOb à faire apparaître va dépendre de la taille du produit final à obtenir. Si l'on souhaite obtenir un produit final contenant un seul morceau d'os, on pratique avantageusement des entailles 110 sur un morceau d'os une fois tous les deux morceaux d'os, comme cela est représenté à la Fig. 4a. Par contre, si l'on souhaite obtenir un produit final contenant deux morceaux d'os lOb, on pratique avantageusement des entailles 110 sur deux morceaux d'os consécutifs tous les trois morceaux d'os, le troisième morceau d'os étant non entaillé (Fig. 4b). De même, pour un produit final contenant trois morceaux d'os, on entaillera trois morceaux d'os consécutifs tous les quatre morceaux d'os, le quatrième morceau d'os étant non entaillé (Fig. 4c), etc. La pratique des entailles 110 est une étape facultative du procédé selon l'invention. Toujours sur la pièce 11, on pratique avantageusement à nouveau des entailles 111, afin de dégager les extrémités de chaque morceau d'os déjà entaillé lOb que l'on souhaite garder dans le produit final 100. Les morceaux d'os non entaillés 10a restent cachés par la chair. A l'instar des entailles 110, les entailles 111 sont facultatives. Comme cela est illustré à la Fig. 5, on procède ensuite à une découpe longitudinale de la pièce 11. Les pièces lia et llb obtenues sont de tailles et de formes sensiblement identiques. A partir des pièces 1 la et llb, on procède à des découpes transversales. Pour obtenir un produit final contenant un morceau d'os unique, on va découper les pièces 1la et 11b de part et d'autre de chacun des morceaux d'os entaillés lOb au niveau des morceaux d'os non entaillés 10a. Cette étape de la découpe est représentée à la Fig. 6. Les morceaux d'os non entaillés 10a sont retirés et on obtient alors le produit final 100 souhaité, à savoir un morceau de travers de porc de forme approximativement rectangulaire contenant un morceau d'os lOb entaillé le traversant. Les produits finaux 100 ainsi obtenus par ce découpage sont représentés à la Fig.6. Pour obtenir un produit final 100 contenant deux morceaux d'os, on procède à partir de la pièce 11représentée à la Fig. 4b, à un découpage longitudinal permettant d'obtenir deux pièces sensiblement équivalentes à l'instar de ce qui est représenté à la Fig. 5. On procède ensuite à un découpage transversal au niveau des morceaux d'os non entaillés 10a, et au retrait de ces derniers. De même, pour obtenir un produit final 100 contenant trois morceaux d'os, on part de la pièce 11 sur laquelle on a entaillé trois morceaux d'os lOb consécutifs, comme représenté à la Fig. 4c et on procède de la même façon d'abord à une découpe longitudinale, puis à une découpe transversale sur les morceaux d'os non entaillés 10a que l'on retire ensuite. On a représenté les produits finaux 100 obtenus par ce découpage en morceaux de travers de porc contenant deux et trois morceaux d'os aux Figs. 7 et 8. Les produits finaux 100 obtenus par ce procédé ne nécessitent aucune opération de découpe supplémentaire de la part du consommateur qui souhaite les cuisiner. Ces morceaux sont prêts à cuire ou à réchauffer. Dans la même optique d'aide au consommateur, les produits finaux 100 peuvent être précuits de façon à ce que le consommateur n'ait qu'à les réchauffer. En outre, les entailles 110 et 111 effectuées dans les produits finaux 100 sur la longueur des morceaux d'os et à leurs extrémités permettent de dégager chaque morceau d'os de la chair à la cuisson, ce qui rend le produit final plus facile à prendre pour être dégusté. Sous cette forme, le travers peut être grillé et consommé avec une sauce barbecue ou soja par exemple. 1) Procédé de découpe de travers de porc (1), caractérisé en ce qu'il consiste, d'une part, à effectuer des découpes transversales au niveau de certains morceaux d'os (lOa) et, d'autre part, à retirer lesdits morceaux d'os (lOa) de manière à obtenir un produit final (100) contenant au moins un morceau d'os (lOb) intact. 2) Procédé de découpe de travers de porc (1) selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à découper le travers (1) longitudinalement. 3) Procédé de découpe de travers de porc (1) selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il consiste à découper le travers de porc (1) en une pièce (11) approximativement rectangulaire et homogène. 4) Procédé de découpe de travers de porc (1) selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à effectuer des entailles (110) au travers de la chair uniquement sur la longueur des morceaux d'os (lOb) que l'on souhaite garder dans le produit final (100). 5) Procédé de découpe de travers de porc (1) selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à dégager les extrémités des morceaux d'os (lOb) que l'on souhaite garder dans le produit final (100) en pratiquant des entailles (111). 6) Produit obtenu par un procédé de découpe de travers de porc (1) selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte au moins un morceau d'os (lOb). 7) Produit obtenu par un procédé de découpe de travers de porc (1) selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il possède une forme approximativement rectangulaire. 8) Produit obtenu par un procédé de découpe de travers de porc (1) selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte des entailles (110) au travers de la chair uniquement sur la longueur des morceaux d'os (lOb). 9) Produit obtenu par un procédé de découpe de travers de porc (1) selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte des entailles (111) situées au niveau des extrémités des morceaux d'os (lOb).