Brevet FR2837069A1 — publié le 20030919

La presente invention concerne, de maniere generale, la fabrication de preparations sucrees ou salees a fond de pfite, notamment de p3tisseries aux fruits et de pizza, en particulier de preparations pretes a etre consommees ou a cuire. On assiste depuis plusieurs annees a l'engouement des consommateurs pour les pfitisseries industrielles, les pizzas et autres preparations a fond de pate, assemblees et eventuellement cuites directement sur le lieu de vente. Ainsi, les grandes surfaces (hypermarches) proposent des patisseries et des produits sales a prix reduit, cults dans leurs laboratoires integres de pfitisserie, de boulangerie et de traiteur. Pour abaisser leurs coOts de production, et ainsi proposer des produits moins chers que ceux obtenus par des pfitissiers ou des traiteurs artisanaux, ainsi que pour produire en grande quantite ces produits sucres ou sales, les laboratoires des grandes surfaces ne confectionnent pas ces produits a partir d' ingredients de base tels que le sucre, la farine, le fait, etc. mais juxtaposent un nombre limite de constituents precuits ou premelanges. Ainsi, dans le cas particulier de la fabrication d'une tarte aux framboises, un employe de ce type de laboratoire utilise une pfite a tarte precuite ou crue, y verse une creme pfitissiere liquide prete a l'emploi, sur laquelle il dispose des framboises. Une couche superieure de nappage peut en outre etre deposee. La tarte est eventuellement cuite quelques minutes, avant d'etre enfin emballee et mise en vente. De telles fabrications, bien que deja courses a mettre en ceuvre, restent cepend ant trop longu es en regard d es quantites potentiellement venda bles par ces grandes surfaces, le delai maximum de vente de ce type de preparations sucrees ou salees ne depassant pas 2 a 3 jours a compter de leur fabrication pour des raisons de conservation. De plus, les jours de grande affluence, I' aspect visuel du produit propose a la vente n'est pas toujours reussi car les employee ont tendance a disposer de maniere irreguliere les aliments sur le fond de pfite pour augmenter leur cadence de production. Par ailleurs, lors de ces jours de grande affluence, les grandes surfaces ont parfois recours a une main d'couvre temporaire non experimentee. Le but de la presente invention est de proposer un procede de fabrication d'une garniture congelee pour preparations sucrees ou salees a fond de pfite, a partir de laquelle on puisse obtenir une telle preparation rapidement, pour un faible coGt et avec un aspect soigne, et ce meme pour un utilisateur non experimente. L'invention a, a cet effet, pour objet un procede de fabrication d'une garniture congelee pour preparation sucree ou salee a fond de pate, notamment pour patisserie aux fruits ou pour piza, dans lequel successivement on melange une base alimentaire avec un epaississant eVou un gelifiant, pour former un coulis epaissi eVou gelifie; on coule une couche audit coulis dans un motile; on met en place au moins une couche d'aliments sur ladite couche audit coulis; et on congele le moule comportant la garniture formee audit coulis et desdits aliments qui reposent sur ledit coulis. Suivant d'autres caracteristiques de ce procede de fabrication, prises isolement ou selon toutes les combinaisons techniquement possibles: - on ajoute au melange de base alimentaire avec le gelifiant un agent chimique d'augmentation de l'effet gelifiant; - I'epaississant est choisi parmi la caroube, le xanthane, I'amidon, le guar, la cellulose, la methyicellulose, la carboxymethylcellulose ou un melange de plusieurs de ces elements; - le gelifiant est choisi parmi le carraghenane, la pectine, la gelatine, I'alginate et un melange de piusieurs de ces elements; - on pasteurise le melange de la base alimentaire avec 1'epaississant eVou le gelifiant avant de couler le coulis epaissi eVou gelifie; - on coule le coulis epaissi eVou gelifie dans le moule a une temperature pour laquelle la viscosite audit coulis permet la repartition audit coulis dans le moule et le support mecanique des aliments mis en place sur ledit coulis; - les aliments mis en place sur la couche de coulis epaissi eVou gelifie vent des fruits surgeles; et - la mise en place de la couche d'aliments sur la couche de coulis epaissi eVou gelifie est effectuee suivant une configuration geometrique predeterminee. L' invention a egalement pour objet une garniture congelee en moule pour preparation sucree ou salee a fond de pate, notamment pour patisserie aux fruits ou pour piza, comportant un moule et une garniture surgelee comprenant une couche superieure d'aliments et une couche inferieure de 3 2837069 support des aliments, laquelle couche de support comporte une base alimentaire et un epaississant et/ou un gelifiant. Suivant d'autres caracteristiques de cette garniture en barquette: - le moule est une barquette en plastique; - le moule est revetu de polytetrafluorethylene; et - le moule comporte au moins une languette de manipulation du motile, a proximite de laquelle est menagee une amorce de dechirure. L' invention a en outre pour objet un procede d'obtention d'une preparation sucree ou salee a fond de pate, notamment d'une patisserie aux fruits ou d'une piza, a partir d'une garniture congelee en moule telle que definie ci-dessus, dans lequel on retire, a l'etat congele, la garniture du motile, on place ladite garniture a l'etat congele sur un fond de pate, notamment une pate a tarte ou une pate a pain, et on fait decongeler la garniture. Suivant une caracteristique preferee de ce procede d'obtention, pour faire decongeler la garniture, on eleve de maniere forcee la temperature de ['ensemble forme de la garniture et du fond de pate. L' invention sera mieux comprise a la lecture de la description qui va suivre, donnee uniquement a titre d'exemple et faite en se referent aux dessins, sur lesquels: - la figure 1 est une vue en perspective d'un moule utilise dans le procede selon ['invention; et - la figure 2 est une vue en perspective d'une garniture en moule selon ['invention. Ci-dessous, et en regard des figures 1 et 2, va etre decrit un exemple de mise en aeuvre du procede selon ['invention dans le but d'obtenir une tarte aux framboises. Le procede selon ['invention est cependant applicable a d'autres fruits, comme il sera explique plus loin. De plus, la forme du contour exterieur de la garniture surgelee en barquette selon l' invention ntest pas limitee a une forme circulaire, mais peut etre de toute nature couramment employee dans le domaine de la patisserie industrielle. Pour mettre en ccuvre le procede de fabrication, on prepare d'abord une base alimentaire fluide constituee de framboises ecrasees, d'eau et de sucre. Plus precisement, on raffine des framboises fraches ou decongelees en les ecrasant sur un tamis, ou sur plusieurs tamis dont les tailles de maille vent decroissantes. On incorpore ensuite a ces framboises ecrasees de l'eau et du sucre pour obtenir une puree liquide de saveur voulue. Puis on melange cette puree liquide a un gelifiant de fa,con a former un coulis apte a la gelification. On notera que, dans tout le texte, le terme > s'entend dans un sens large, et n'est pas limite a sa stricte definition reglementaire. On peut choisir comme gelifiant le carraghenane ou l'alginate, gelifiants naturels extraits d'algues marines, ou la pectine, substance gelifiante extraite de fruits. Pour augmenter l'effet gelifiant du carraghenane, de l'alginate ou de la pectine, on ajoute au coulis, en falble quantite, un agent chimique tel que le lactate de calcium, de sodium eVou de potassium. Dans le tableau ci-dessous est donne un exemple de composition (en %O massique) d'un coulis avec gelifiant ainsi obtenu: Ingredients a melanger%0 Puree de framboise762,5 Sucre151,9 Carraghenane14,1 Eau70,5 Lactate de calcium On pasteurise ensuite ce coulis pour assurer sa totale gelification et pour garantir les normes bacteriologiques reglementaires, tout en preservant au maxi mum les caracteristiques organoleptiques d u prod u it. Cette pasteurisation s'effectue a environ 85 C et est suivie d'un refroidissement. Wile se deroule en cuve ou le coulis pasteurise peut etre stocke pour une utilisation ulterieure. Independamment des etapes decrites ci-dessus, on selectionne des framboises surgelees entieres visuellement exemptes de tout defaut ("aches, moisissures) et de caracteristiques geometriques homogenes (par exemple par un calibrage approprie). Une fois qu'une quantite minimale de framboises pretes a etre utilisees est atteinte, on coule, depuis la cuve de stockage du coulis gelifie, une dose de coulis dans une barquette 1 representee seule sur la figure 1. Cette barquette 1 est en materiau adapte pour permettre le contact avec des 2837069 produits alimentaires, tel que le PVC (polychlorure de vinyle) pour usage alimentaire. Comme represente sur la figure 1, cette barquette se presente sous la forme d'un moule cylindrique, dont le bord exterieur 2 est pourvu de deux padres 4 diametralement opposees de languettes 6 adaptees pour manipuler la barquette. Entre les languettes 6 d'une padre 4, une amorce 8 de dechirure de la barquette est menagee. On dispose ensuite sur le coulis gelifie une couche de framboises qu'on a sel ection nees com me explique pl us haut. Le cou lis gel ifie est depose da ns la barquette a une temperature d'environ 60 C, ce qui lui confere une viscosite permettant d'une part la repartition rapide et aisee du coulis au fond de la barquette, et d'autre part une tenue mecanique suffisante a la fois pour supporter le poids d'au moins une couche de fruits sans que ceux-ci ne s'y enfoncent profondement et pour fixer la position des fruits deposes les uns par rapport aux autres. Sur la figure 2 est representee la barquette 1 garnie d'une couche 10 de coulis gelifie et d'une couche 12 de framboises. Les framboises vent soigneusement disposees suivant une geometric predefinie, a savoir sous forme de cinq cercles concentriques 14 figures en traits mixtes sur la figure 2. La barquette ainsi garnie est deposee dans une caisse en plastique ajouree et est rapidement envoyee a un tunnel de surgelation ou placee dans une chambre de congelation. Une fois la surgelation ou la congelation de plusieurs barquettes garnies achevees, ces barquettes vent conditionnees, a une temperature de congelation standard, dans des cartons, en disposant entre chaque barquette un intercalaire pour eviter l'ecrasement des framboises 12. Ces cartons sont, toujours a la temperature de congelation, stockes sur des palettes qui vent ensuite recouvertes d'une enveloppe en plastique perforce pour eviter la formation de givre sur les framboises. Le procede de fabrication selon ['invention permet ainsi de disposer d'une garniture surgelee 10, 12 en barquette dont les fruits 12 vent ranges suivant une configuration geometrique predeterminee, en raison de leur maintien sur la couche de coulis gelifie qui les supporte. Ce support 10 est particulierement avantageux dans le cas de fruits frais ou sees dont les caracteristiques geometriques eVou physiques ne permettent pas un tel rangement sans couche de support. C'est notamment le cas pour les framboises qui vent de forme sensiblement spherique et qui ont tendance, meme a l'etat congele, a s'ecraser facilement, mais egalement pour les fraises, les abricots, les noix de pecan, les raisins sees, etc. L'utilisation de cette garniture surgelee pour confectionner un dessert patissier est par ailleurs facile. Pour par exemple la realisation d'une tarte aux framboises a partir de la barquette garnie de la figure 2, notamment dans un laboratoire de patisserie au sein d'une grande surface, I'utilisateur se contente de sortir la garniture surgelee 10, 12 de sa barquette 1, en s'aidant des languettes 6 qui facilitent le dechirement, au moins partiel, de la barquette, puis de placer cette garniture sur une pate a tarte. On amene ensuite la tarte ainsi formee au-dessus de sa temperature de congelation, en faisant decongeler la garniture soit par exemple a temperature ambiante, soit par elevation forcee de temperature, par exemple par cuisson au four ou par des micro-ondes, de la tarte pendant quelques minutes. Aucune autre operation n'est necessaire pour obtenir une tarte prete a etre vendue. Par rapport aux operations decrites d an s l e preambu le de la demand e, le no mbre d' operations est reduit et ces operations ne necessitent aucun savoir-faire particulier. La preparation sucree a fond de pate obtenue presente egalement l'avantage d'etre gustativement et visuellement constante d'un jour a l'autre. De plus, la mise en vente de ces preparations peut etre realisee en flux tendu puisque leur temps de preparation se red uit uniquement aux temps de decongelation, d'elevation forcee de sa temperature et d'emballage pour la vente, ce qui ne necessite que peu de main d'cauvre. Ci-dessous va etre decrit un second exemple non represente de mise en couvre du procede selon ['invention, applique a la fabrication d'une garniture pour piza royale. On prepare d' abord un coulis apte a l' epaississement en melangeant une base alimentaire a la tomate et un epaississant. Plus precisement, la base comporte essentiellement du double-concentre de tomate, de la graisse, des condiments et de l'eau. L'epaississant comporte de la caroube (fruit du caroubier) et du xanthane (polysaccharide fabrique par la bacterie xanthomonas). Dans le tableau qui suit est donne un exemple de composition (en %0 massique) d'un coulis avec epaississant ainsi obtenu: Ingredients a melanger %0 Double concentre de tomate 28% 250 Huile d'olive 20 Caroube 2,2 Xanthane 2,2 Sel 15 Poivre 1,5 Ail en poudre 3 Oignons en poudre 3,5 Origan 3,75 Eau 698,85 Le coulis est ensuite chauffe pour assurer son total epaississement et coule dans un motile, tel que la barquette 1 de la figure 1. La temperature de coulee du coulis, par exemple d'environ 60 C, est choisie pour que la viscosite de ce coulis epaissi permette a la fois la repartition du coulis dans le moule et le support mecanique des aliments qui seront mis en place sur ce coulis. On depose ensuite sur la couche de support formee du coulis epaissi, repartie dans le motile, une couche d'aliments en morceaux. Pour la piza royale consideree dans cet exemple, on dispose par exemple des champignons, des des de jambon, des olives et du gruyere rape. On obtient ainsi une garniture en moule que l'on congele ensuite sensiblement de la meme fa,con que celle decrite pour la garniture en barquette de la figure 2. Le coulis epaissi assure le maintien en place des aliments en morceaux deposes sur ce coulis, pendant la congelation et le transport de la garniture. L'utilisation de cette garniture congelee pour obtenir une piza royale est sensiblement analogue a celle decrite pour obtenir une tarte aux framboises. On retire la garniture a l'btat congele de sa barquette et on la place sur une pate a pain. La piza ainsi obtenue est laissee a decongeler et est eventuellement cuite, avant d'etre emballee pour la vente. Divers amenagements du procede de fabrication d'une garniture selon l' invention vent envisageables: - le moule est une plaque a rebord, comportant un revetement interieur en teflon (polytetrafluorethylene); la couche 10 de support d'aliments comporte a la fois un gelifiant et un epaississant; - les aliments entiers ou en morceaux deposes sur la couche de coulis epaissi et/ou gelifie peuvent etre des fruits, des legumes, de la viande, du fromage, du poisson, du chocolat, des ' (c'est-a-dire en particulier des cereales amalgamees), etc.; - la base alimentaire utilisee peut ne contenir que de l'eau et des aromes pour former un liquide huileux; - outre le carraghenane, I'alginate et la pectine, le gelifiant peut etre constitue de gelatine ou d'un melange de ces elements; et - outre la caroube et le xanthane, I'epaississant peut etre constitue d'amidon, de guar (plante de la famille des legumineuses), de methylcellulose, de cellulose, de carboxymethylcellulose ou d'un melange de ces elements. Bien entendu, d'autres preparations a fond de pate que les tartes ou les pizas vent envisageables, par exemple les quiches,... REVENDICATIONS 1. Procede de fabrication d'une garniture congelee pour preparation sucree ou salee a fond de pate, notamment pour patisserie aux fruits ou pour pizza, dans lequel successivement: - on melange une base alimentaire avec un epaississant eVou un gelifiant, pour former un coulis epaissi eVou gelifie; - on coule une couche audit coulis (10) dans un moule (1); - on met en place au moins une couche d'aliments (12) sur ladite couche audit coulis (10); et - on congele le moule comportant la garniture formee audit coulis et desdits aliments qui reposent sur ledit coulis. 2. Procede suivant la revendication 1, caracterise en ce qu'on ajoute au melange de base alimentaire avec le gelifiant un agent chimique d'augmentation de l'effet gelifiant. 3. Procede suivant l'une des revendications 1 ou 2, caracterise en ce que l' epaississant est choisi parmi la caroube, le xanthane, I' amidon, le guar, la cellulose, la methylcellulose, la carboxymethylcellulose ou un melange de plusieurs de ces elements. 4. Procede suivant l'une quelconque des revendications 1 a 3, caracterise en ce que le gelifiant est choisi parmi le carraghenane, la pectine, la gelatine, I'alginate et un melange de plusieurs de ces elements. 5. Procede suivant l'une quelconque des revendications precedentes, caracterise en ce que on pasteurise le melange de la base alimentaire avec l'epaississant eVou le gelifiant avant de couler le coulis epaissi eVou gelifie. 6. Procede suivant l'une quelconque des revendications precedentes, caracterise en ce qu'on coule le coulis epaissi eVou gelifie dans le moule (1) a une temperature pour iaquelle la viscosite audit coulis permet la repartition audit coulis dans le moule (1) et le support mecanique des aliments mis en place sur ledit coulis. 7. Procede suivant l'une quelconque des revendications precedentes, caracterise en ce que les aliments mis en place sur la couche de coulis epaissi eVou gelifie (10) vent des fruits surgelds. 8. Procede suivant l'une quelconque des revendications precedentes, caracterise en ce que la mise en place de la couche d'aliments (12) sur la couche de coulis epaissi eVou gelifie (10) est effectuee suivant une configuration geometrique predeterminee. 9. Garniture congelee en moule pour preparation sucree ou salee a fond de p3te, notamment pour p3tisserie aux fruits ou pour piza, comportant un moule (1) et une garniture surgelee (10, 12) comprenant une couche superieure (12) d'aliments et une couche inferieure (10) de support des aliments, laquelle couche de support comporte une base alimentaire et un epaississant et/ou un gelifiant. 10. Garniture suivant la revendication 9, caracterisee en ce que ie moule est une barquette (1) en plastique. 11. Garniture suivant l'une des revendications 9 ou 10, caracterisee en ce que le moule est revetu de polytetrafluorethylene. 12. Garniture suivant l'une quelconque des revendications 9 a 11, caracterisee en ce que le moule (1) comporte au moins une languette (6) de manipulation du motile, a proximite de laquelle est menagee une amorce de dechirure (8). 13. Procede d'obtention d'une preparation sucree ou salee a fond de pate, notamment d'une patisserie aux fruits ou d'une piza, a partir d'une garniture congelee en moule suivant l'une quelconque des revendications 9 a 12, caracterise en ce qu'on retire, a l'etat congele, la garniture (10, 12) du moule (1), on place ladite garniture a l'etat congele sur un fond de p3te, notamment une p3te a tarte ou une p3te a pain, et on fait decongeler la garniture (10, 12). 14. Procede suivant la revendication 13, caracterise en ce que, pour faire decongeler la garniture (10, 12), on eleve de maniere forcee la