Brevet FR2834618A1 — publié le 20030718

bactéries, virus, produits chimiques, impuretés diverse. 1 2834618 La présente invention concerne une pâte culinaire à base d'un mélange comprenant de l'eau et de la farine ainsi que son procédé de fabrication. L'eau est un élément primordial dans la fabrication des pâtes culinaires pour la fabrication de pains, de gâteaux, de beignets, de brioches, de pizzas etc Traditionnellement, les boulangeries déminéralisent leur eau afin d'éviter des bouchages des buses à vapeur des fours de cuisson à cause du calcaire. Elles utilisent généralement pour faire le pain de l'eau déminéralisoe mise dans une tour de refroidissement o elle stagne plusieurs heures, ce qui risque de favoriser le développement de bactéries indésirables. La présente invention a pour but de fournir une pâte nouvelle ainsi que son procédé de fabrication permettant de contrecarrer les inconvénients soulevés ci-dessus tout en améliorant la levée de la pâte, son maniement et sa cuisson. A cet effet, la pâte culinaire à base d'un mélange comprenant de la farine et de l'eau selon l'invention se caractérise en ce que ladite eau dudit mélange est de l'eau gazélfiée par du dioxyde de carbone. Un enrichissement de l'eau avec CO2 de qualité alimentaire employée pour faire la pâte a pour but d'améliorer la force de la farine, c'est-à-dire sa consistance, son maniement. On mélange l'eau gazélfiée à la farine pour fabriquer la pâte avant sa cuisson. Le dioxyde de carbone, CO2, dans l'eau permet d'éviter de déminéraliser sans risque de bouchage les buses du four à vapeur, car il dissout les hydrogéno-carbonates et les solubilise. Par là même, le CO2 n'appauvrit pas l'eau de son calcium qui est un élément important pour obtenir une qualité supérieure de la pâte employée pour faire le pain, les viennoiseries, les pâtisseries, les beignets, les pizas... par l'action des bicarbonates obtenus grâce à la gazélfication de l'eau. Avec l'eau enrichie au CO2, la pâte gonfle plus, prend de la force et de l'élasticité, le relief est plus marqué, le volume de la pâte est supérieure avant et après cuisson, la cuisson est plus rapide. L'hydratation est supérieure et la croûte est plus caramélisée. L'eau gazélfiée, mélangée à la farine, permet de réduire la quantité de levure nécessaire et évite d'ajouter des produits améliorants couramment employés pour compenser les déficiences de 2 2834618 certaines farines de moindre qualité. Le pain sous dosé en levure grâce à ce process se conserve mieux, a plus de saveur et de goût, il est plus appétant. La baisse du pH et la présence de gaz carbonique dans cette eau permet en outre d'employer des farines de qualité inférieure sans altérer la qualité des produits finis. Préférentiellement, la dose de dioxyde de carbone utilisée est supérieure ou égale à 0,1 g par litre d'eau et inférieure ou égale à 4,0 g par litre. Les doses de CO2 à dissoudre dans l'eau sont conséquentes et bien supérieures à celles nécessaires au seul traitement du calcaire. Elles varient en fonction de la farine employée: les doses de C02 dissous jouent un rôle important sur la réaction de la pâte à la fabrication et à la cuisson. ll est donc nécessaire de pouvoir facilement adapter la dose de CO2 nécessaire. Les gazélficateurs sont donc conçus pour pouvoir concentrer plus ou moins le CO2 à dissoudre dans l'eau de 0,1 g à 4 g de CO2 par litre d'eau. L'eau gazéifiée par différents équipements adaptés, ballon surpressé ou compteur à impuisions équipés d'un gazélficateur (par exemple les brevets FR 2 738 810, EP 0 764 612 et FR 2 773 554 déposés antérieurement par AGROSOL le 19105/95, 18/09/96 et 12/01/98) mis en amont, en aval ou à l'intérieur de la tour de refroidissement ou tout autre moyen de gazéification adaptable au site. Le traitement de l'eau peut se faire sur prélèvement dans la concession, bac de rupture ou le réservoir de stockage, de réqulation et de refroidissement présent en boulangerie. Afin d'assurer une hygiène parfaite de l'eau, il est pratiqué dans le procédé en terminant la gazéification par une filtration en aval du gazéificateur par cartouches pouvant descendre à 0,001,u. En effet, l'eau une fois gazélfiée peut être filtrée en nanofiltration car cette dernière n'altère aucunement les concentrations de CO2 dissous et l'eau ressort des filtres au pH souhaité, reste acidulée. La nanofiltration ne peut enlever l'acide carbonique dissous dans cette eau. Le nombre de cartouches filtrantes est à définir en fonction de leur capacité respective et du débit final souhaité. Pour rendre l'eau exempte de virus, bactéries etc... qui peuvent s'être développés dans la tour de refroidissement o l'eau stagne environ 12 heures, voir plus, tout moyen 12 existant sur le marché d'épuration d'eau peut être 3 2834618 employé, soit avec une filtration plus ou moins fine avec des cartouches, soit avec de l'ozone, des ultra-violets, une osmose inverse, membrane... ou tout autre moyen compatible. La présente invention concerne également le procédé de fabrication de la pâte culinaire selon l'invention et notamment un procédé de fabrication de pâte culinaire à base d'un mélange comprenant de la farine et de l'eau dans lequel ladite eau dudit mélange est de l'eau gazéifiée par du dioxyde de carbone. Plu s pa rticulièrement, on utilisera d ans le procédé selon l' invention des doses de dioxyde de carbone supérieures ou égales à 0,1 g par litre et inférieures ou égales à 4,0 g par litre. Préférentiellement, le procédé de fabrication selon l'invention met en _uvre un gazéificateur d'eau placé à l'intérieur de la tour de refroidissement de l'eau. Selon le choix de l'utilisateur, le gazéificateur mis en _uvre par le procédé selon l'invention pourra être placé ou non en immersion. Selon une variante de mise en _uvre du procédé selon l'invention, le gazélficateur est mis en route soit par un détecteur de fluide, soit par une pompe immergée reliés à une électrovanne commandant l'ouverture et la fermeture du gaz. Plus préférentiellement encore, dans une autre variante de mise en _uvre du procédé selon l'invention, il est procédé à une épuration de l'eau gazéifiée avec tout moyen approprié disponible sur le marché permettant de rendre ladite eau exempte de bactéries, virus, produits chimiques, impuretés diverses. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée ci dessous faite en référence aux dessins annexés. Sur le dessin: - la figure 1 présente une variante de mise en _uvre du procédé de fabrication de la pâte culinaire selon l'invention. On se servi ra d' u ne colon ne de refroid issement 1 classique tel qu' il existe sur le marché avec un serpentin à l'intérieur ou autour permettant le refroidissement et le maintien de l'eau ou du liquide à une température choisie. Cette colonne de refroidissement devra être maintenue fermée par un couvercle 2 pour éviter les déperditions de CO2. Ce couvercle sera équipé d'une soupape de sécurité 3 qui permettra d'éviter une surpression à l'intérieur de la tour de refroidissement. 4 2834618 A l'arrivée de l'eau dans la colonne, on installe un détecteur de fluide 4 en mouvement (compteur à impuisions, flussostat ou contacteur à palette, débitmère ou tout autre moyen permettant de détecter le passage d'un fluide en mouvement). Dans le prolongement de la canalisation, à l'intérieur de la colonne de retroidissement 1, on installera un gazélficateur 5 permettant d'injecter le CO2 dans l'eau relié par un tuyau à un récipient contenant du CO2 (liquide ou gazeux). Le passage du CO2 est commandé par l'ouverture d'une électrovanne 6 commandée par le détecteur de fluide 4 en mouvement placé en amont de la colonne de retroidissement 1. Le détecteur de fluide 4 commande un contact électrique relais qui donne le signal à l'électrovanne 6. Ce gazélficateur sera placé de telle sorte que l'eau mise dans la colonne 1 ne puisse jamais l'atteindre. Au besoin, on peut employer un régulateur de niveau 7 pour avoir un niveau constant déterminé à l'avance dans cette colonne de refroidissement 1. L'eau est ainsi gazélfiée à son entrée dans la colonne de refroidissement 1. Le gazéificateur 5 peut étre soit dans le volume mort de la colonne de refroidissement comme indiqué sur le croquis en annexe, soit immergé dans l'eau. Pour optimiser le pH et doser la bonne concentration de CO2 en permanence, il sera placé dans le fond de la colonne de refroidissement 1 une pompe 8 immergée, reliée pour la partie hydraulique par un té sur l'arrivée d'eau générale juste en amont du gazélficateur, le circuit permettant de faire fonctionner cette pompe en circuit fermé. La pose d'un clapet anti- retour 10 est nécessaire juste avant le té pour éviter la communication avec l'arrivée extérieure. La mise en route de cette pompe sera faite électriquement par un programmateur 9 séquentiel, ou par un pH-stat couplé en parallèle à un thermostat prenant en compte la température de l'eau dont la sonde pH est immergée dans la colonne de refroidissement 1 qui la déclenchera à chaque remontée de pH de l'eau (un seuil sera déterminé pour le contact). Le programmateur 9 ou le pH-stat sera lui- méme relié à l'électrovanne 6 pour commander son ouverture et sa fermeture soit le passage ou non du CO2. En bas de la colonne 1 est placé traditionnellement un robinet 11 qui permet de soutirer l'eau gazéifice. Deux paramètres interviennent donc pour la mise en route de la gazélfication la température et le pH. Lorsque le seuil de température est atteint, et seulement après, intervient la gazéification jusqu'à ce 2834618 que le pH souhaité soit obtenu. Le pH peut être abaissé à 4,5 pour sa valeur minimale et réglé au 10ème près jusqu'à l'optimum avec le ration pH et la quantité de CO2 dissous, la dureté et le pH initial de l'eau intervenant sur le dosage du CO2 à dissoudre. Le CO2 maintenu sous pression passe par une détente qui sera toujours supérieure à la pression de l'eau. Un régulateur de débit calibré à réglage obtenu par barillet rotatif dont le nombre de tours calibré est adapté en fonction de la température de l'eau, il est bien connu que plus l'eau est froide, meilleur est le rendement de la gazéification. Chaque cran du barillet calibré correspondra à une température de l'eau de la cuve afin de pouvoir obtenir une quantité de CO2 dissous identique. Une sonde de température posée sur le circuit d'eau destinée à être gazéifié enregistre en permanence les paramètres et agit sur une vanne motorisée avec micro réducteur permettant d'agir de façon très précise sur le réglage d'une vanne pointeau, par exemple avec une sonde de température type doigt de gant coordonnée avec un bo^'tier moteur avec fin de course, permettant de définir le nombre de tours pour la gestion ouverture/fermeture des vannes. Les seuils mini-maxi de variation de température de l'eau étant établis corrélativement à la quantité de CO2 à dissoudre et peuvent aller de 2 C à 15 C, la variation de débit étant d'environ 27% entre le mini et le maxi. Pour avoir une hygiène parfaite de l'eau, après le soutirage de l'eau, il peut être placé par exemple une batterie de 2 filtres 12 mis en parallèle en nanofiltration qu i rend cette eau exem pte de bactéries, virus, prod u its ch imiques ou tout autre indésirable Ce matériel a l'avantage de ne pas prendre plus d'espace dans le fournil de la boulangerie qui est toujours surchargé. Il est compact. Il permet un dosage du CO2 précis et constant. Il n'y a pas de déperdition. L'eau gazéifiée est apte ainsi à la fabrication de la pâte. Exemple de concentration de C02 dissous dans l'eau et réaction: Caractéristiques de l'eau: pH initial 8 pH après gazélfication 5,5 quantité de CO2 dissous 2,5 g/l dureté de l'eau 42. 6 2834618 Contrôle après passage en nanofiltration pH 5,5 CO2 dissous 2,360 g/l dureté de l'eau 42. s 11 est à noter que le débit de l'eau gazélfiée filtrée est constant car le CO2 améliore le pouvoir de filtration et évite l'obstruction prématurée des cartouches à cause du calcaire présent en l'occurrence dans l'exemple 420 g/m3 d'eau. Le débit d'eau filtré est obtenu en multipliant les modules de filtration montés en parallèle. L'eau en aval des cartouches de filtration est toujours pétillante comme en amont, la concentration en CO2 dissous ne varie pas avec cette filtration. Il est entendu qu'il est possible que la nanofiltration intervenant en aval peut être placée en amont du gazéificateur et peut être également facultatif pour cette application. Le CO2 employé à cet usage substitue avantageusement l'acide citrique employé pour baisser le pH de l'eau de cuisson. Les bulles dans la mie de pain sont provoqués par un dégagement de CO2 à la cuisson. L'enrichissement de l'eau avec le CO2 accentue ce phénomène avantageusement. Le CO2 dissout dans l'eau destinée à être mélangée dans la farine permet d'augmenter de façon significative le taux d'hydratation de la pâte, une plus grande solubilité du sel et un mélange plus homogène de ce sel dans la pâte. Un dispositif spécial permet de doser le sel et de l'introduire dans le courant d'eau gazéifiée, sa dispersion est instantanée permet d'éviter le risque de concentration dans la pâte. La dose de sel peut être réduite de façon significative grâce à la plus grande rétention provoquée par l'eau gazeuse qui aide à la dissolution du chlorure de sodium. Une quantité de sel inférieure ne peut être perceptible au goût du pain contrairement au sel sous dosé dans l'eau plate, ceci est recommandé par le Ministère de la Santé pour éviter l'hypertension; les dosages de sel dans le pain vont être réglementés par l'Etat et le Ministère de la Santé. 7 2834618 REVENDICATIONS 1 - Pâte culinaire à base d'un mélange comprenant de la farine et de l'eau, caractérisée en ce que ladite eau dud it mélange est de l'eau gazélfiée par du dioxyde de carbone. 2 - Pâte culinaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que la dose de dioxyde de carbone utilisée est supérieure ou égale à 0,1 g par litre d'eau et inférieure ou égale à 4,0 g par litre 3 - Procédé de fabrication de pâte culinaire à base d'un mélange comprenant de la farine et de l'eau, caractérisé en ce que ladite eau dudit mélanges est de l'eau gazéifiée par du dioxyde de carbone. 4 - Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'on utilise des doses de dixoyde de carbone supérieures ou égales à 0,1 g par litre et inférieures ou égales à 4,0 g par litre. 5 - Procédé selon l'une des revendications 3 ou 4, caractérisé en ce qu'il met en _uvre un gazéficateur d'eau placé à l'intérieure de la tour de refroidissement de l'eau. 6 - Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le gazéificateur est placé ou non en immersion. 7 - Procédé selon l'une des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que le gazélficateur est mis en route soit par un détecteur (4) de fluide, soit par une pompe immergée (8) reliés à une électrovanne (6) commandant l'ouverture et la fermeture du gaz. 8 - Procédé selon l'une des revendications 3 à 7, caractérisé en ce qu'il est procédé à une épuration de l'eau gazélfiée avec tout moyen (12) approprié disponible sur le marché permettant de rendre ladite eau exempte de bactéries,