Brevet FR2842989A1 — publié le 20040206

La présente invention concerne un dispositif pour la réalisation de façon automatisée ou manuelle, à partir d'une pâte à cuire, de gâteaux ajourés, modélisés selon des dessins variés et qui sont caractérisées par des festonnages relevés - perpendiculairement au plan d'une pâtisserie par exemple - et d'environ 1 mm d'épaisseur - figurant éventuellement les pétales s d'une fleur - ainsi que par une discontinuité de la pièce après cuisson, laquelle présente des vides - vide de toute matière - et des pleins. Aucune technique n'est actuellement capable de réaliser en quantité commercialisable et de façon parfaitement calibrée, des gâteaux présentant une telle finesse de saisie à festonnages millimétriques de la pâte en même temps qu'une structure du produit fini a xS présentant des vides et des pleins. Le dispositif décrit permet de réaliser cet objectif. Il s'agit d'un moule (ou d'une batterie de moules montés en série et en parallèle) plein en céramique incluant des éléments chauffants - celui-ci peut aussi être réalisé en métal -et qui est capable de supporter des températures élevées. Il est mis en oeuvre de façon particulière ci-après décrite. Le moule est se'5 ouvragé en fonction de la forme finale souhaitée pour le gâteau. Ce moule est porté à une haute température variable en fonction du type de gâteau à obtenir. L'énergie permettant de saisir la pâte est prise sur le moule et sa température va baisser lors de chaque saisie, nécessitant un apport compensatoire d'énergie à chaque opération.La température du moule et l'apport d"énergie calorifique doit donc être contrôlée en permanence pour que le calibrage 2 régulier du produit fini soit garanti et que le moulage et le démoulage soit possible.Cet apport d'énergie est obtenu par la mise en oeuvre de la résistivité électrique thermostatiquement contrôlée.Quand le moule ou la batterie de moules est à la bonne température pour le type de gâteau désiré, ils sont plongés dans la pâte de la recette jusqu'à un niveau extrêmement précis qui conditionne aussi la réussite de la technique et le calibrage du produit fini et cela pendant une à trois secondes. Une fine pellicule de pâte est alors saisie et vient adhérer à la partie du moule ayant pénétré dans le bain de pâte. Puis les moules sont immédiatement translatés, linéairement et sans à-coups, grâce à des vérins, vers un bain d'huile d e cuisson d ont 1 a t empérature est a ussi c ontrôlée e t m aintenue d e 1 a m ême manière électrotechnique que les moules. Des vérins à action verticale prennent alors le :30 relais et plongent les moules dans le bain d'huile pendant deux à trois secondes en leur imprimant de légères secousses verticales.Le gâteau quitte alors le moule pour entamer sa cuisson.Une nouvelle translation amène à nouveau les moules au-dessus du bain de pâte de la recette. Dans l'intervalle, un faisceau laser a mesuré l'abaissement du niveau de la pâte correspondant à la quantité prélevée lors de la saisie précédente. Cette mesure est transmise au système de vérins contrôlés électroniquement et pilotés par des micromoteurs qui vont corriger automatiquement le niveau de la nouvelle plongée des moules dans la pâte afin de garantir une homogénéité de la production des produits. Après une nouvelle saisie les moules sont relevés puis translatés électrotechniquement vers un autre bain de cuisson car pendant ce temps la cuisson de la saisie précédente se poursuit dans le premier bain d'huile. Le nombre de bains de cuisson entourant le bac à pâte sera mis en oeuvre en fonction de la durée spécifique de cuisson de chaque recette, afin de ne pas interrompre le processus de saisie de la pâte qui est beaucoup plus rapide que la cuisson. REVENDICATIONS 1/ Procédé de fabrication en continu de gâteaux calibrés, ajourés et à festons millimétriques caractérisé par l'immersion contrôlée de moules pleins chauffés saisissant de la matière dans un bain de pâte visqueuse constituant une recette spécifique avant démoulage dans un bain d'huile chaude. 2/ Dispositif pour la réalisation en continu de gâteaux calibrés de forme contrôlée, ajourés et à festons millimétriques pour la mise en oeuvre du procédé de la revendication 1/ et caractérisé par des moules pleins de forme variable montés en série et en parallèle, disposant d'un apport d'énergie calorifique pour les chauffer et compenser en continu la chaleur absorbée par le moulage des gâteaux, et qui sont immergés de façon contrôlée dans un bain 0 de pâte à cuire constituant une recette spécifique afin de saisir la pâte qui sera ensuite démoulée par transfert dans un bain d'huile chauffée. 3/ Dispositif selon la revendication 2 caractérisé en ce que les moules pleins sont en céramique incluant des résistances qui les chauffent, contrôlées par thermostat. 4/ Dispositif selon la revendication 2 caractérisé en ce que les moules pleins sont en métal >5 disposant d'un apport d'énergie calorifique délivré par des résistances électriques contrôlées par thermostat. / Dispositif automatisé de fabrication en continu selon l'une des revendications 2 à 4 caractérisé par le contrôle thermostatique du chauffage des moules ou de la batterie de moules montés en série et en parallèle, ainsi que par leur plongée contrôlée dans le bain de D pâte puis la translation et la plongée dans les bains d'huile de démoulage et de cuisson par le moyen de vérins pilotés électrotechniquement et par l'ajustement continu du niveau de la profondeur de plongée des moules dans le bain de pâte par mesure laser.