Brevet FR2842994A1 — publié le 20040206

La présente invention concerne un produit alimentaire amincissant à base de farine et d'eau et son procédé de fabrication. Elle s'applique plus particulièrement, mais non exclusivement, aux produits de boulangerie tels que le pain. De façon générale, la consommation de produits à base de farine va à l'encontre des régimes amaigrissants. En effet, dans ce cas, ils font plutôt partie des aliments à consommer avec modération voire à supprimer de son alimentation. Pour inverser ce préjugé, il faudrait par exemple envisager d'introduire dans ces produits une substance amincissante, mais cela suppose que la substance introduite conserve ses propriétés. Or, la plupart des éléments nutritifs et actifs classiques se dégradent au-dessus de 1 000C. Par conséquent, il faut que, soit le procédé de fabrication n'ait pas recours à des températures supérieures à 1000C, soit ladite substance supporte des températures supérieures à 1000C. L'invention apporte une solution en offrant un produit alimentaire amincissant qui, de surcroît, est bénéfique pour les problèmes de jambes lourdes. A cet effet, elle propose un produit alimentaire obtenu par cuisson d'un mélange à base de farine et d'eau comportant des extraits d'algues tels que les -2 algues Laminaria digitata et Palmaria palmata conférant au mélange des propriétés amincissantes. En effet, lors d'essais réalisés in vitro, il a été montré que ces extraits d'algues augmentent la lyse des triglycérides dans des adipocytes en culture ce qui leur confère un effet lipolytique. In vivo, il a été observé que leur administration par voie orale présente notamment un effet amincissant et un effet sur les problèmes de jambes lourdes. Avantageusement, les produits selon l'invention pourront être des produits de boulangerie. Selon une variante, une pâte à pain contenant lesdits extraits d'algues pourra comporter les ingrédients suivants dans les proportions suivantes: - 100 kg de farine, - 70 à 110 litres d'eau, soit 70 à 110 % d'eau par rapport à la quantité de farine et, de préférence, 90 litres d'eau, soit 90 %, - 1 à 3 kg d'extraits d'algues, soit 1 à 3 % d'extraits d'algues par rapport à la quantité de farine et, de préférence, 2 kg, soit 2 %, - 5 à 50 g de sel par litre d'eau, soit 0,5 à 5 % de sel par rapport à la quantité d'eau et, de préférence, 35 g (3,5 %) soit 3,150 kg de sel. A ces ingrédients sont ajoutés: - 7 à 20 kg de levain, soit 7 à 20 % de levain par rapport à la quantité de farine et, de préférence, 10,1 kg, soit 10,1 %; ce levain, contenant des extraits d'algues, étant fermenté de six à huit heures à température ambiante (le levain est le mélange d'un " chef " qui est un morceau de pâte fermentée prélevé dans une fournée d'une fabrication antérieure qui contient de ce fait de la levure boulangère permettant d'assurer la -3 fermentation du lendemain et qui est pétri une deuxième fois avec de l'eau et de la farine), - 5 à 10 kg d'une pâte fermentée très liquide appelée " poolish " soit 5 à % par rapport à la quantité de farine et, de préférence, 6,06 kg, soit 6,06 %; la poolish se composant à moitié d'eau et de farine, sans levure et contenant des extraits d'algues (la poolish augmente la force de la pâte, favorise le développement des arômes), - éventuellement de la levure et de préférence pas de levure (si le boulanger utilise une méthode de pointage - opération qui consiste à laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche, dans un endroit tiède (25 à 30'C, soit la température ambiante du fournil) ou au froid - avec de la levure, ce sera de l'ordre de 0,4 % par rapport à la quantité de farine pendant 3 heures à température ambiante). Il est à noter que la poolish et le levain ne sont pas additionnés de levure car, selon l'invention, ce sont les extraits d'algues qui entraînent la fermentation. Avantageusement, un procédé de fabrication du produit selon l'invention permettra de conserver les propriétés desdits extraits d'algues. Selon une variante, ce procédé combinant l'utilisation d'un levain et d'une poolish sans levure permettra l'obtention d'un pain aux propriétés amincissantes sur-hydraté soit 70 à 110 % d'eau par rapport à la quantité de farine au lieu de 60 % traditionnellement. Il comporte les étapes suivantes: - préparation par double pétrissage d'un levain contenant des extraits d'algues, - préparation d'une pâte fermentée très liquide (" poolish ") sans ajout de levure contenant des extraits d'algues, pétrissage: incorporation du levain et de la poolish avec la farine et des extraits d'algues dilués dans de l'eau, selon les étapes suivantes: - 4 o frasage (première étape du pétrissage) à une première vitesse, o pétrissage à une seconde vitesse, o arrêt du pétrin, - pointage, - découpe de la pâte dans la masse et dépôt direct sur le tapis de cuisson, cuisson en deux temps, le premier temps s'effectuant à une température supérieure à celle habituellement utilisée par le boulanger. Avantageusement, le pétrissage à une seconde vitesse se fait en deux étapes: - la cuve est ralentie au maximum à l'aide d'un frein, - le frein est lâché. Il est à noter que dans le cas de pétrins n'ayant pas plusieurs vitesses, il faudra adapter le temps de pétrissage en veillant à ce que la température des pâtes pétries ne dépasse pas 18 à 26 OC. De surcroît, après l'arrêt du pétrin, la pâte est laissée à reposer dans ce dernier de cinq à vingt minutes avant de relancer le pétrin pendant un très court laps de temps. Enfin, lors du pointage, le dessous de la pâte est placé au-dessus. La combinaison d'un levain et d'une poolish peut paraître redondante pour l'homme du métier qui les utilise tous deux pour faire lever la pâte. Mais, dans le cadre de l'invention, cette combinaison exploite différemment les apports de chaque élément et possède une autre fonction: - d'une part, elle permet d'avoir une pâte consistante qui ne retombe pas après le temps de pointage ce qui permet de couper dans la masse de la pâte jusqu'à vingt quatre heures après le pétrissage: les boulangers ne sont plus obligés de travailler de nuit; - d'autre part, la poolish donne un alvéolage et un got spécifique au pain. La sur-hydratation présente de nombreux avantages: - Elle permet une meilleure rentabilité: le nombre de pains obtenus au quintal de farine est plus important. Par exemple, un boulanger traditionnel produit 512 baguettes de pain avec 100 kg de farine, alors qu'un boulanger utilisant le procédé selon l'invention fabrique 821 baguettes. Ces chiffres tiennent compte des 20 % de perte de la masse du fait de la cuisson. - La pâte est coupée directement dans la masse puis déposée directement sur le tapis au lieu de subir le passage dans la diviseuse, la balancelle, la façonneuse puis d'être mise sur couche. Après le pétrissage, le temps de travail du boulanger est ainsi réduit à vingt minutes pour la fabrication de baguettes de pain, alors qu'un boulanger traditionnel met une heure trente minimum. - Elle permet de diluer le got des extraits d'algues afin de ne pas dénaturer le got du pain. Le pain ainsi obtenu a une meilleure capacité de conservation: la crote plus épaisse permet au pain de ne pas sécher trop vite. Le levain réalisé selon ledit procédé possède une forte concentration de gaz carbonique ce qui détruit l'acide phytique contenu dans la farine, cet acide bloquant l'assimilation des actifs amincissants et des oligoéléments. Ainsi, le levain, réalisé selon le procédé, permet en brlant l'acide de conserver l'ensemble des éléments actifs. Un mode d'exécution de l'invention est décrit ci-après, à titre d'exemple non limitatif. -6 Les extraits d'algues utilisés sont des extraits d'algues Palmaria Palmata lyophilisés et des extraits d'algues Laminaria digitata atomisés (Phyco R75) dans des proportions variables. La lyophilisation et l'atomisation permettent de conserver les éléments actifs des algues. Dans cet exemple, les proportions sont de 89-90 % d'extrait d'algue Palmaria Palmata et 5 % d'extrait d'algue Laminaria digitata. L'extrait d'algue Laminaria digitata atomisé est obtenu par atomisation d'un concentré aqueux issu d'une lixiviation en lit semi-fluide (consiste en une circulation du solvant d'extraction en flux ascendant à travers la biomasse algale et en circuit fermé et permet d'épuiser l'algue de ses principes actifs tout en conservant ses propriétés originelles) et osmose inverse sur support maltodextrine. Les extraits d'algues comportent des éléments actifs dont la température de dégradation est supérieure à la température utilisée dans le procédé selon l'invention. Son effet lipolytique a été évalué in vitro sur des fibroblastes pré-adipocytes différenciés en adipocytes matures. Le paramètre mesuré était le taux de relargage d'un métabolite de la lyse des triglycérides, le glycérol. Un procédé selon l'invention pour fabriquer une pâte à pain comprend les étapes suivantes: Préparation d'un levain Un " chef " de 2,5 kg est d'abord préparé, puis il est laissé à fermenter de six à huit heures avant d'être déposé dans un batteur contenant 5 kg de farine. -7 g d'extraits d'algues (soit 2 % par rapport à la quantité de farine) sont dilués dans 2,5 litres d'eau (soit 50 % par rapport à la quantité de farine) et le tout est versé en " perçant " le " chef ". L'ensemble subit un double pétrissage: il est mélangé au batteur de douze à quinze minutes puis pétri jusqu'à obtention d'une pâte ayant la consistance d'une détrempe de feuilletage (rigide). Une forme de boule est donnée au levain (" bouler le levain ") afin de le " serrer " puis il est déposé dans un bac très enfariné o on le laisse pousser de six à huit heures avant la pétrissée. Au bout des huit heures, la réaction de fermentation est bloquée au froid. Préparation d'une poolish 3 kg de farine sont déposés dans un bac plastique, 60 g d'extraits d'algues (soit 2 % par rapport à la quantité de farine) sont mélangés avec 3 litres d'eau (soit 100 % par rapport à la quantité de farine) et l'ensemble mélangé est versé sur la farine. La poolish est alors mélangée au fouet ou au batteur pendant 5 minutes. Fabrication d'un pain (pétrissée): 1- Préparation kg de farine sont déposés dans le pétrin. 2 kg d'extraits d'algues sont dilués dans 90 litres d'eau. Sur la farine, le levain est déposé délicatement afin de ne pas le déchirer et conserver le gaz carbonique qu'il contient. La poolish, réalisée sans levure, est ensuite déposée sur le levain. -8 Le levain est alors " percé " (ou " crevé ") en versant 75 des 90 litres d'eau. Cette technique permet de conserver le gaz carbonique du levain. Le pétrissage commence alors. Il se fait en utilisant deux vitesses qui sont: - une première vitesse o la vitesse du bras du pétrin se situe entre 115 et tr/mn et la vitesse de la cuve entre 20 et 30 tr/mn, - une deuxième vitesse o la vitesse du bras du pétrin se situe entre 160 et 180 tr/mn et la vitesse de la cuve autour de 60 tr/mn. Il est à noter que les vitesses de la cuve indiquées sont des maxima car ladite cuve peut être ralentie à l'aide d'un frein. Par ailleurs, certains pétrins ont des vitesses (cuve et bras) allant de 1000 à 2000 tr/mn, dans ce cas, il faut adapter le temps de pétrissage en veillant à ce que la température des pâtes pétries ne dépasse pas 18 à 26 OC. 2- Frasage en première vitesse: dix à quinze minutes Pendant tout le temps de frasage, les quinze litres d'eau restants sont versés petit à petit (" travail de bassinage ") afin de donner du corps à la pâte. La sur-hydratation est compensée par un temps de frasage capable de redonner à la pâte le corps qu'elle a perdu du fait du supplément d'eau présent. Le frasage doit donc durer de dix à quinze minutes, en fonction du nombre de tours/minute du bras du pétrin et de la qualité de la cuve (aluminium ou fonte ou acier). 3- Pétrissage en deuxième vitesse: jusqu'à quinze minutes La deuxième vitesse est lancée pendant cinq à sept minutes. La cuve est alors serrée au maximum de manière à ce qu'elle tourne le plus doucement possible, ceci pour donner du corps et oxygéner la pâte. -9 A ce moment, si le boulanger souhaite travailler avec de la levure, elle est déposée sur l'axe du pivot de la cuve. Ensuite, le sel est versé sur l'axe du pivot de la cuve pendant cinq minutes en desserrant progressivement le frein. Une fois le frein desserré, on laisse tourner à vide pendant une à deux minutes pour lisser la pâte. La pâte est laissée à reposer de cinq à vingt minutes et de préférence dix minutes dans la cuve du pétrin afin qu'elle se détende puis le pétrin est remis une minute en première vitesse pour redonner à nouveau du corps et permettre de sortir la pâte de façon homogène. 4- Arrêt du pétrin La pâte est directement placée dans des bacs toiles ou en plastique, très enfarinés. Le dessous de la pâte est placé au-dessus afin de permettre une meilleure oxygénation. La quantité de pâte est fonction de la taille des bacs. Les bacs sont pesés. - Pointage (temps de pousse) Si le boulanger utilise de la levure, la quantité utilisée détermine le temps de pointage: le pointage dure de quarante cinq minutes à six heures, à température ambiante du fournil. Si on utilise uniquement le levain avec les extraits d'algues (sans levure): le pointage dure de huit à dix heures à température ambiante et au-delà jusqu'à vingt-quatre heures en chambre de pousse contrôlée, c'està-dire à une température de 2-40C. - 10 Cette dernière hypothèse est préférée car elle permet de conserver le pain cuit pendant plusieurs jours car la présence de levure fait sécher la mie et la crote. 6- Cuisson Les bacs sont déposés sur une planche très enfarinée. La découpe est faite directement dans la masse de la pâte par bandelettes de cinq centimètres sans que la pâte obtenue ne relâche et perde ses gaz. Ces bandelettes de pâte sont ensuite déposées directement sur le tapis de cuisson. Le four doit chauffer entre 250 et 350'C, selon le type de four utilisé. La température du pain est contrôlée au pyromètre. La cuisson s'opère à " four tombant ": - Pendant les dix-quinze premières minutes de cuisson, la température est supérieure dé 30 à 40C à celle utilisée habituellement par le boulanger avec son four. Cette température élevée permet de faire développer les pâtes dites " douces ", car sur-hydratées, et leur donner leur couleur. - La température est ensuite diminuée jusqu'au niveau utilisé habituellement par le boulanger en fonction de son four et la cuisson est poursuivie pendant dix-quinze minutes avant de défourner. Il est à noter que l'invention ne se limite pas à l'exemple précédemment décrit. En effet, elle peut s'appliquer à la préparation d'autres produits de boulangerie mais aussi à la préparation de pâtes d'Italie plus communément appelées pâtes alimentaires. - il Revendications 1. Produit alimentaire obtenu par cuisson d'un mélange à base de farine et d'eau, caractérisé en ce qu'il comprend des extraits d'algues conférant au produit des propriétés amincissantes. 2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit produit est un produit de boulangerie. 3. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdits extraits d'algues comprennent des extraits d'algue Laminaria digitata et/ou d'algue Palmaria palmata. 4. Produit selon l'une des revendications 1 et 3, caractérisé en ce que les extraits d'algues sont en proportion variable et de préférence 89-90 % pour l'algue Palmaria palmata et 5 % pour l'algue Laminaria digitata. 5. Produit selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il consiste en une pâte à pain composée des ingrédients suivants dans les proportions suivantes - 100 kg de farine, - 70 à 110 litres d'eau, soit 70 à 110 % d'eau par rapport à la quantité de farine et, de préférence, 90 litres d'eau, soit 90 %, - 1 à 3 kg d'extraits d'algues, soit 1 à 3 % d'extraits d'algues par rapport à la quantité dé farine et, de préférence, 2 kg, soit 2 %, - 5 à 50 g de sel par litre d'eau, soit 0,5 à 5 % de sel par rapport à la quantité d'eau et, de préférence, 35 g (3,5 %) soit 3,150 kg de sel. - 12 6. Produit selon la revendication 5, caractérisé en ce que ladite pâte à pain comprend: - 7 à 20 kg de levain, soit 7 à 20 % de levain par rapport à la quantité de farine et, de préférence, 10,1 kg, soit 10,1 %; ce levain, contenant des extraits d'algues, étant fermenté de six à huit heures à température ambiante, - 5 à 10 kg d'une pâte fermentée très liquide appelée " poolish " soit 5 à % par rapport à la quantité de farine et, de préférence, 6,06 kg, soit 6,06 %; la poolish se composant à moitié d'eau et de farine, sans levure et contenant des extraits d'algues, - éventuellement de la levure et de préférence pas de levure. 7. Procédé de fabrication d'un pain sur-hydraté à base de farine et d'eau comportant des extraits d'algues lui conférant des propriétés amincissantes, caractérisé en ce qu'il utilise à la fois du levain et une pâte fermentée très liquide sans levure appelée " poolish ", et en ce qu'il comprend les étapes suivantes: - préparation par double pétrissage d'un levain contenant des extraits d'algues, - préparation d'une pâte fermentée très liquide (" poolish ") sans ajout de levure contenant des extraits d'algues, - pétrissage avec ou sans variation de vitesse: incorporation du levain et de la poolish avec la farine et des extraits d'algues dilués dans de l'eau selon les étapes suivantes: o s'il y a variation de vitesse: * frasage (première étape du pétrissage) à une première vitesse, ò pétrissage à une seconde vitesse, o s'il n'y a pas de variation de vitesse, le temps de pétrissage est adapté afin que la température des pâtes pétries ne dépasse pas 18 à 260C, - 13 o arrêt du pétrin, - pointage, - découpe de la pâte dans la masse et dépôt direct sur le tapis de cuisson, - cuisson en deux temps, le premier temps s'effectuant à une température supérieure à celle habituellement utilisée par le boulanger. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que ledit pain est réalisé à l'aide d'une pâte à pain selon l'une des revendications 5 et 6. 9. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que ledit pétrissage à une seconde vitesse se fait en deux étapes: - la cuve est ralentie au maximum à l'aide d'un frein, - le frein est lâché. 10. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que, après l'arrêt du pétrin, la pâte est laissée à reposer dans ce dernier de cinq à vingt minutes et de préférence dix minutes avant de relancer le pétrin pendant un très court laps de temps. 11. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que, lors du pointage, le dessous de la pâte est placé audessus. 12. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que ledit levain comprend un " chef " de 2,5 kg fermenté de six à huit heures, 5 kg de farine, 100 g d'extraits d'algues (soit 2 % par rapport à la quantité de farine) dilués dans 2,5 litres d'eau (soit 50 % par rapport à la quantité de farine). - 14 13. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que ladite " poolish " comprend 3 kg de farine, 60 g d'extraits d'algues (soit 2 % par rapport à la quantité de farine) dilués dans 3 litres d'eau (soit 100 % par rapport à la quantité de farine).