Brevet FR2845249A1 — publié le 20040409

i La présente invention concerne un procédé de fabrication de pâte de nougat. Le nougat constitue une friandise traditionnelle qui est apparue en Provence dès le Moyen Age et a conquis l'Ardèche et la région de Montélimar au XVIème siècle Cette friandise qui se présente sous la forme de bâtonnets classiquement constituée d'une part d'une pâte de base de consistance dure ou tendre renfermant des matières sucrantes et du blanc d'oeufs et d'autre part d'une garniture renfermant des fruits en particulier des fruits 10 secs (amandes, noisettes, pistaches,...) entiers ou en morceaux. On peut distinguer différents types de nougats (tendres ou durs, noirs ou blancs,...) composés d'ingrédients variables en fonction de leur origine (Provence, Ardèche,...). Parmi ces différents nougats, le nougat de Montélimar jouit 15 d'une bonne réputation. Pour pouvoir bénéficier de la dénomination " Nougat de Montélimar ", un nougat doit avoir une composition satisfaisant à un code d'usage réglementaire. La dénomination " Nougat de Montélimar " est en effet ré20 servée à des nougats: - dont la pâte de base est aérée au moyen d'albumine d'oeufs de poules et/ou de blancs d'oeufs de poules, - dont la garniture représente au minimum 30 % en poids du produit fini et est composée d'amandes douces d'amandiers émondées et grillées et 25 éventuellement de pistaches, à l'exclusion de tout autre ingrédient, et - dont les matières sucrantes doivent contenir au minimum 25 % en poids de miel, l'emploi d'un renforçateur d'arôme de miel étant interdit. Les fabricants de nougat aspirent à recycler et à valoriser leurs chutes. Dans ce but, ils proposent, des pâtes de nougat qui sont fabriquées par un procédé consistant schématiquement: - dans une première étape à concasser des morceaux de nougat correspondant à des chutes de fabrication de façon à obtenir des brisures de nougat, et - dans une seconde étape à broyer très finement ces brisures de nougat avec des amandes ou des noisettes de façon à obtenir la pâte de nougat. Ces pâtes de nougat sont ensuite vendues à des industriels spécialisés en particulier dans la fabrication de glaces et de produits surgelés qui les incorporent à des préparations diverses. Les pâtes de nougat actuellement proposées sur le marché 5 ne donnent toutefois pas entière satisfaction tant d'un point de vue économique que d'un point de vue purement gustatif. En effet, leur procédé de fabrication est long et coteux en énergie compte tenu notamment de l'obligation d'utiliser un matériel de broyage particulier et d'ajouter des ingrédients, tels que des amandes ou l0 des noisettes en cours de broyage, voire de reconstituer la formule à la fin de celui-ci. De plus, ce procédé ne peut pas être directement appliqué à tous les types de nougat, en particulier à des nougats très riches en miel tels que des chutes de nougat de Montélimar compte tenu du caractère 15 mou et collant du miel qui entraîne un recollage immédiat des brisures. En outre les pâtes de nougat ont souvent une granulométrie peu homogène et des propriétés organoleptiques contestables du fait d'une note exagérément forte en noisettes ou en amandes couvrant partiellement la note miel qui est très appréciée par les consommateurs. La présente invention a pour objet de remédier à ces inconvénients en proposant un procédé permettant la valorisation des chutes de tous les types de nougat dur, y compris le nougat de Montélimar, dont la mise en oeuvre soit nettement plus rapide que celle des procédés traditionnels, et permettant d'obtenir une pâte de nougat ayant des qua25 lités gustatives donnant toutes satisfactions aux consommateurs, tout en respectant l'intégralité des normes HACCP en vigueur. Selon l'invention, ce procédé est caractérisé par la mise en oeuvre des étapes suivantes: - on introduit du nougat dur éventuellement additionné d'amandes blan30 chies dans une enceinte de broyage à température ambiante; - on soumet ce nougat à un prébroyage à température essentiellement constante jusqu'à obtention d'un mélange ayant une granulométrie homogène; - on laisse la température de l'enceinte atteindre naturellement 40 à 35 500C tout en poursuivant le broyage de façon à obtenir une pâte de nougat; - on refroidit alors rapidement l'enceinte à une température de l'ordre de 2 à 50C; - on poursuit le broyage à basse température jusqu'à l'obtention d'une pâte ayant la granulométrie souhaitée; et - on laisse la température de l'enceinte remonter jusqu'à une valeur proche de l'ambiante tout en poursuivant le broyage. Il est à noter que l'enceinte de broyage peut avantageusement être constituée par une enceinte en acier inoxydable équipée d'un broyeur à couteaux en respect des normes alimentaires françaises et européennes et de nature en particulier à respecter les règles sanitaires et les chartes de qualité, et notamment les normes HACCP. Selon l'invention, le traitement dans l'enceinte de broyage peut être mis en oeuvre en moins de 30 minutes et de préférence en environ 25 minutes, ce qui permet d'obtenir une économie d'énergie notable par rapport aux procédés traditionnels de fabrication de pâte de nougat. Le caractère particulièrement avantageux du procédé 15 conforme à l'invention est principalement lié à l'étape de refroidissement rapide de l'enceinte de broyage de 40/50'C à 2/50C et au maintien de cette fourchette de température durant la dernière phase de broyage. Ce refroidissement est effectué en environ 2 minutes sans interruption du broyage qui est poursuivi à basse température pendant 20 environ 5 minutes avant la remontée de l'enceinte de broyage à température ambiante. Ce traitement rapide à basse température permet en effet d'obtenir à partir de toutes les chutes de nougat dur des pâtes de nougat ayant une granulométrie et des propriétés organoleptiques satisfaisantes 25 liées notamment à la préservation des arômes du miel. Selon l'invention, après l'étape de remise de la pâte de nougat à température ambiante, on peut, si nécessaire transférer celle-ci dans un broyeur à cylindres o on lui fait subir une étape d'affinage de façon à réduire sa granulométrie, de 200 p à environ 50 pi. Les caractéristiques du procédé de fabrication de pâte de nougat qui fait l'objet de l'invention seront décrites plus en détail en se référant aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 est une vue schématique d'une installation permettant la mise en oeuvre de ce procédé; - la figure 2 est une courbe représentative des variations de température à l'intérieur de l'enceinte de broyage. Selon la figure 1, l'installation est constituée par une enceinte de broyage 1 reliée à un générateur de frigories réglable 2. L'enceinte de broyage 1 est équipée d'une ouverture d'introduction du nougat et le cas échéant des amandes blanchies selon la flèche A ainsi que d'une tubulure de sortie 3 permettant de transférer la pâte obtenue à l'issue du broyage dans l'enceinte 1 dans un réservoir de stockage intermédiaire 4. A partir de ce réservoir de stockage intermédiaire, cette pâte de nougat peut être transférée soit par une tubulure 6, dans des organes 5 permettant son conditionnement selon la spécification souhaitée soit par une tubulure 8 dans des organes d'affinage constitués par une broyeuse à 10 cylindres 7 de façon à réduire sa granulométrie. A la sortie du broyeur à cylindres 7 la pâte de nougat affinée est transférée selon la flèche B dans des organes 9 permettant là encore son conditionnement selon la spécification souhaitée. Selon la figure 2, le nougat dur éventuellement additionné 15 d'amandes blanchies est introduit dans l'enceinte de broyage à la température ambiante Tl et est soumis à un prébroyage à température essentiellement constante pendant environ 10 minutes (étape I). La température interne de l'enceinte de broyage atteint alors naturellement une valeur T2 de l'ordre de 40 à 50'C tandis que le broyage 20 est poursuivi pendant un laps de temps de l'ordre de 3 minutes (étape II). La température interne de l'enceinte de broyage est alors rapidement abaissée jusqu'à une température T3 de l'ordre de 2 à 50C en environ 2 minutes, ce sans interrompre le broyage (étape III) par injection contrôlée de frigories. Le broyage à basse température est poursuivi pendant environ 5 minutes (étape IV) avant une remontée naturelle de la température de l'enceinte de broyage à une température T4 proche de l'ambiante en environ 5 minutes (étape V). Le broyage est alors stoppé et la pâte obtenue transférée 30 dans le réservoir de stockage intermédiaire. R E V E N D I C A T I 0 N S ) Procédé de fabrication de pâte de nougat, caractérisé par la mise en oeuvre des étapes suivantes: - on introduit du nougat dur éventuellement additionné d'amandes blans chies dans une enceinte de broyage, à température ambiante; - on soumet ce nougat à un prébroyage à température essentiellement constante jusqu'à obtention d'un mélange ayant une granulométrie homogène; - on laisse monter la température de l'enceinte jusqu'à 40 à 500C tout en 10 poursuivant le broyage de façon à obtenir une pâte de nougat; - on refroidit rapidement l'enceinte jusqu'à une température de l'ordre de 2 à 50C; - on poursuit le broyage en maintenant une température basse jusqu'à l'obtention d'une pâte ayant la granulométrie souhaitée; et i5 - on laisse la température de l'enceinte remonter à une valeur proche de l'ambiante tout en poursuivant le broyage. ) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que après l'étape de remise de la pâte de nougat à température ambiante, on transfère celle- ci dans un broyeur à cylindres ou on lui fait subir une étape d'affinage de façon à réduire sa granulométrie. ) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, 25 caractérisé en ce que la durée du traitement dans l'enceinte de broyage est inférieure à minutes et est de préférence de l'ordre de 25 minutes.