Brevet FR2835151A1 — publié le 20030801

--oooOooo-- La présente invention concerne une unité empilable pour la cuisson de produit alimentaire, en particulier du jambon, I'unité empilable comportant au moins un moule de cuisson, chaque moule de cuisson comprenant au moins un compartiment principal fermé à ses extrémités par une paroi transversale et destiné à recevoir s respectivement une poche de cuisson contenant le produit alimentaire, ladite ou chaque poche de cuisson étant réunie à au moins une poche à exsudats par l'intermédiaire d'une bande de jonction incorporant au moins un canal de communication. L'invention concerne également une installation de fabrication de produit lo alimentaire, ainsi qu'un procédé de démoulage de produit alimentaire. La cuisson industrielle du jambon est conduite classiquement dans un moule permettant de conférer sa forme finale au jambon. Pour répondre à certaines exigences des consommateurs, il importe d'extraire tout ou partie des exsudats rejetés par le jambon lors de sa cuisson. Il importe également que ces exsudats ne ls salissent pas le moule. Pour ces deux raisons, le jambon est au préalable enveloppé dans un emballage de cuisson thermo-formé constitué d'une poche de cuisson réunie à au moins une poche à exsudats par l'intermédiaire d'une bande de jonction incorporant au moins un canal de communication. L'emballage de cuisson est ensuite amené dans le moule de telle manière que la poche de cuisson soit disposée dans un compartiment principal du moule et que chaque poche à exsudats soit disposée dans un compartiment secondaire du moule, ce dernier étant séparé du compartiment principal par une cloison transversale. Chaque canal de communication repose alors sur le bord libre d'une cloison transversale. Pendant la cuisson, le compartiment principal du moule recevant la poche de 2> cuisson est coiffé d'un moyen de pressage qui a pour objet de conformer et de presser le jaMbon, facilitant ainsi le rejet des exsudats du jambon et leur transfert, au travers dudit canal de communication, dans chaque poche à exsudats. A l'issue de la cuisson, et après refroidissement, le moyen de pressage est retiré. Un dispositif de manutention muni de moyens de préhension tels que des ventouses ou des pinces est mis en _uvre de manière à pouvoir démouler ledit emballage de cuisson. Lors de cette opération, le moyen de préhension tire sur la poche de cuisson, ce qui crée une dépression dans la poche de cuisson qui aspire alors une partie des - - 2 2835151 exsudats contenus dans chaque poche à exsudats qui retournent de la sorte dans la poche de cuisson. Le moule n'est certes pas saIi, mais la présence d'exsudats dans la poche de cuisson n'est pas souhaitable. s Aussi, on a pensé qu'à l'issue de la cuisson, il pourrait être intéressant d'obturer par thermo-soudage ledit ou chaque canal de communication puis de sectionner ladite ou chaque bande de jonction de manière, d'une part, à éviter le retour d'exsudats dans la poche de cuisson et, d'autre part, à évacuer à part les poches à exsudats. Pour y parvenir, on a prévu d'aménager les extrémités libres d'au moins o une paroi du moule de cuisson de manière à ce que ces aménagements puissent servir de support à des moyens de thermo-soudage et éventuellement à des moyens de sectionnement. La largeur de ces aménagements est telle qu'il faut, pour les supporter, prévoir des parois de forte épaisseur non standard, ce qui complique la fabrication du moule de cuisson. Le but de l'invention est donc de proposer en particulier, une unité empilable et une installation de fabrication de produit alimentaire, bien que pourvus de moyens permettant de servir de support à des moyens de thermo-soudage et des moyens de sectionnement, soient d'une construction simple à mettre en _uvre. A cet efEet, l'invention couvre une unité empilable pour la cuisson de produit alimentaire, en particulier du jambon, 1'unité empilable comportant au moins un moule de cuisson, chaque moule de cuisson comprenant au moins un compartiment principal fermé à ses extrémités par une paroi transversale et destiné à recevoir respectivement une poche de cuisson contenant le produit alimentaire, ladite ou chaque poche de cuisson étant réunie à au moins une poche à exsudats par I'intermédiaire d'une bande de jonction incorporant au moins un canal de communication. L'unité empilable est remarquable en ce qu'elle comprend au moins une barre d'appui constituée d'une embase sur laquelle est fixée au moins une réglette disposée de telle manière qu'elle puisse servir de support de soudage aux bandes de jonction. Ainsi, I'unité empilable de l'invention est d'une construction simple à mettre en _uvre et économique à l'usage Selon une autre caractéristique de l'invention, l'embase est montée respectivement par ses extrémités dans des supports fixés à un cadre de l'unité empilable. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite ou chaque embase est montée de manière amovible pour faciliter son nettoyage ou celui de l'unité empilable. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite ou chaque embase est montée dans des échancrures réalisées dans les parois latérales dudit ou de chaque moule de cuisson et positionnées dans un compartiment secondaire de l'unité empilable. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite ou chaque embase est lO fixée par soudage au cadre de l'unité empilable. Selon une autre caractéristique de l'invention, I'embase est montée par ses extrémités dans des échancrures réalisées dans lesdites parois du cadre. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite ou chaque réglette est constituée d'une assise, supportée par une âme procurant à ladite ou chaque réglette is une section en forme de T. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite ou chaque embase comporte dans sa partie supérieure une rainure permettant le montage par emmanchement de l'âme de la réglette, I'assise reposant alors sur la face supérieure dudit ou de chaque support. Selon une autre caractéristique de linvention, ladite ou chaque embase est constituée d'une paroi centrale disposée entre deux parois latérales, l'épaisseur de la paroi centrale étant sensiblement identique à celle de l'âme de la réglette, I'extrémité libre de la paroi centrale étant disposée en retrait des extrémités libres des parois latérales de manière à former une rainure apte à permettre le montage par 2s emmanchement de 1'âme de la réglette. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite ou chaque embase est mo ntée de mani ère non tangent e à une paroi transversal e. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite ou chaque embase est montée de manière tangente par une face latérale à une paroi transversale. Selon une autre caractéristique de linvention, la réglette est fabriquée dans une matière à base de silicone. Selon une autre caractéristique de linvention, I'unité empilable comporte un moyen de pressage constitué d'un couvercle monté sur ressort(s) sur ledit moule de culsson. J Selon une autre caractéristique de l'iNvention, l'unité empilabIe comlporte un moyen de pressage constitué d'un couvercle monté fixement sur Iedit moule de cuisson. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite ou chaque embase est spourvue d'encoches de formes géonétriquement comparables à celles des cloisons transversal es. L'invention couvre également une installation de fabrication de produit alimentaire. Installation de fabrication de produit alimentaire, en particulier du jambon, est du type comprenant au moins une unité empilable comportant au moins un moule de cuisson comprenant au moins un compartiment principal fermé à ses extrémités par une paroi transversale et destiné à recevoir respectivement une poche de cuisson, ladite ou chaque poche de cuisson étant réunie à au moins une poche à exsudats par l'intermédiaire d'une bande de jonction incorporant au moins un canal de communication. L'installation est remarquable en ce qu'elle comprend au moins une barre d'appui constituée d'une embase sur laquelle est fixée une réglette et qui peut étre amenée dans ltunité empilable de telle manière à ce que la réglette puisse servir de support de soudage à ladite ou chaque bande de jonction. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite ou chaque embase est amenée suivant une direction horizontale. Selon une autre caractéristique de ltinvention, ladite ou chaque embase est amenée suivant une direction verticale. Selon une autre caractéristique de l'invention, l'installation comprend un dispositif de soudage pourvu d'au moins un élément chauffant destiné a pincer et à obturer par thermo-soudage ledit ou chaque canal de communication dans une position de soudage de l'élément chanffant, la réglette servant d'assise audit ou à chaque élément chauffant dans sa position de soudage. Selon une autre caractéristique de l'invention, ledit ou chaque élément chauffant est de type électrique. Selon une autre caractéristique de l'invention, le dispositif de soudage est du type portatif. Selon une autre caractéristique de l'invention' un dispositif de séparation est associé au dispositif de soudage pour permettre la séparation ou préparer la séparation de ladite ou de chaque poche à exsudats de la poche de cuisson correspondante après les étapes de pincement et d'obturation dudit ou de chaque canal de communication, et dans la position de soudage de la tête de soudage. Selon une autre caractéristique de l'invention, le dispositif de séparation est iixe entre deux éléments chauffants du dispositif de soudage. Selon une autre caractéristique de l'invention, le dispositif de séparation est constitué d'un élément chauffant prévu de manière à pouvoir faire fondre localement, soit partiellement, soit entièrement, I'épaisseur d'une bande de jonction incorporant ledit ou chaque canal de communication. Selon une autre caractéristique de l'invention, le dispositif de séparation est o constitué d'une lame montée mobile entre une position escamotée et une position de coupe o elle peut sectionner ou prédécouper une bande de jonction, deux réglettes servant respectivement d'assise aux deux éléments chauffants, les deux réglettes étant disposées de manière non tangentes de manière à degager un passage pour permettre à la lame de descendre vers sa position de coupe. Selon une autre caractéristique de l'invention, I'installation incorpore en outre un dispositif de manutention prévu pour démouler du moule de cuisson le produit alimentaire, enveloppé dans une poche de cuisson, le dispositif de soudage ou le dispositif de soudage et le dispositif de séparation étant montés sur le dispositif de manutention. Selon une autre caractéristique de l'invention, I'installation incorpore un dispositif de pressage monté SUf le dispositif de manutention et qui est mis en _uvre pour, avant ou avant et pendant l'étape de soudage, comprimer ladite ou chaque poche de cuisson afin d'évacuer une quantité résiduelle d'exsudats contenue dans celle-ci vers ladite ou chaque poche à exsudats correspondante. Selon une autre caractéristique de l'invention, le dispositif de pressage destiné à étre appliquée sur la paroi supérieure de ladite ou de chaque poche de cuisson de manière à pouvoir repousser latéralement la quantité résiduelle d'exsudats contenue dans la poche de cuisson vers ladite ou chaque poche à exsudats. Selon une autre caractéristique de l'invention, le dispositif de pressage est pourvu dau moins un évidement permettant le montage de moyens de préhension sur le dispositif de manutention. L'invention couvre enfin un procédé de démoulage de produit alimentaire en particulier du jambon, depuis au moins un moule de cuisson d'une unité empilable, le produit alimentaire étant enveloppé dans une poche de cuisson pourvue d'au moins une poche à exsudats7 la poche de cuisson étant disposée dans un compartiment principal dudit moule de cuisson, le compartiment principal étant fermé à ses extrémités par une paroi transversale, ladite ou chaque poche de cuisson étant réunie à au moins une poche à exsudats par l'intermédiaire d'une bande de jonction incorporant au moins un canal de communication, le procédé incorporant une étape de démoulage dudit moule de cuisson du produit alimentaire enveloppé dans la poche de cuisson. Le procédé de démoulage est remarquable en ce qu'il comprend en outre une étape de pincement dudit ou de chaque canal de communication sur une réglette et o une étape d'obturation par thermo-soudage dudit ou de chaque canal de communication, ces étapes étant mises en _uvre avant ladite étape de démoulage. Selon une autre caractéristique de l'invention, les étapes de pincement et d'obturation dudit ou de chaque canal de communication sont incluses dans une étape de préparation de ladite étape de démoulage consistant en la mise en position de moyens de préhension de la poche de cuisson, de manière à ne pas ralentir le cycle de fabrication du produit alimentaire. Selon une autre caractéristique de linvention, le procédé comprend une étape de pressage de la poche de cuisson contenant le produit alimentaire, I'étape de pressage intervenant avant ou avant et pendant les étapes de pincement et d'obturation dudit ou de chaque canal de communication. Selon une autre caractéristique de l'invention, le procédé comprend une étape de séparation ou de préparation à la séparation des poches à exsudats de la poche de cuisson après les étapes de pincement et d'obturation dudit ou de chaque canal de communication. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, appara^tront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels: la Fig. 1 représente une vue partielle en perspective d'une unité empilable comportant des moules de cuisson selon l'invention7 la Fig. 2 représente une vue en coupe longitudinale d'une unité empilable selon l'invention, la Fig. 3 représente une vu e partiel le en perspective d 'une vari ante de réalisation d'une unité empilable comportant des moules de cuisson selon linvention, la Fig. 4a représente une vue en coupe transversale d'une unité empilable constituée d'une pluralité de moules de cuisson de produit alimentaire pourvus de moyens de pressage montés sur ressort(s) selon l'invention, o la Fig. 4b représente une vue en coupe transversale d'une unité empilable constituée d'une pluralité de moules de cuisson de produit alimentaire pourvos de moyens de pressage montés fixement selon l'invention, la Fig. 5a représente une vue en coupe d'un détail d'une barre d'appui et d'un dispositif de soudage d'un emballage de cuisson de produit alimentaire selon l'invention, la Fig. Sb représente une vue en coupe d'un détail d'un dispositif de soudage, dans sa position de soudage, d'un emballage de cuisson de produit alimentaire selon l' invention, la Fig. 5c représente une vue en coupe d'un détail d'une première variante de o réalisation d'une barre d'appui d'une unité empilable selon l'invention, la Fig. 5d représente une vue en coupe d'un détail d'une seconde variante de réalisation d'une barre d'appui d'une unité empilable selon l'invention, la Fig. Se représente une vue en coupe d'un détail d'une troisième variante de réalisation d'une barre d'appui disposée dans une unité empilable selon l'invention, la Fig. 5f représente une vue en coupe d'un détail d'une quatrième variante de réalisation d'une barre d'appui disposée dans une unité empilable selon l'invention, la Fig. 6a représente une vue en coupe d'un détail d'un dispositif de séparation monté sur un dispositif de soudage d'un emballage de cuisson de produit alimentaire selon l'invention, la Fig. 6b représente une vue en coupe d'un détail d'une variante de réalisation d'un dispositif de séparation monté sur un dispositif de soudage d'un emballage de cuisson de produit alimentaire selon l'invention, la Fig. 7 représente une vue longitudinale d'un dispositif de manutention de produit alimentaire enveloppé dans un emballage de cuisson disposé dans un moule de cuisson selon l'invention, et la Fig. 8 représente une vue longitudinale d'un dispositif de pressage de produit alimentaire enveloppé dans un emballage de cuisson disposé dans un moule de cuisson selon linvention. L' invention qui est décrite ci-après est en relation avec la cuisson du jambon. On comprendra qu'elle peut s'appliquer à d'autres types de produit alimentaire. L'unité empilable 102 représentée à la Fig. 1 comprend au moins un moule de 0cuisson 100 de produit alimentaire, en 1'occurrence trois à cette Fig. 1 et qui sont montés dans un cadre 116. Chaque moule de cuisson 100 d'une unité empilable 102 représentée à la Fig. 2 est constitué essentiellement d'une alvéole 110 comportant un compartiment principal (: 1. A cette Fig. 2, deux compartiments principaux C 1 sont représentés. Les compartiments principaux C1 sont délimités notamment par des parois transversales 112. L'unité empilable 102 comprend également au moins un compartiment secondaire C2 jouxtant ledit ou chaque compartiment principal C1. Deux compartiments secondaires C2 sont représentés à cette Fig. 2. Le fond dudit ou chaque compartiment secondaire C2 est de prétérence ouvert Dans une variante de réalisation de l'unité empilable 102 représentée à la Fig. 3, le fond du compartiment secondaire C2 est ici fermé par une prolongation des alvéoles dans ledit compartiment secondaire (72. A la Fig. 2, I'alvéole 110 est destinée à recevoir au moins un emballage de cuisson P constitué dune poche de cuisson P1 prévue pour contenir un produit alimentaire, tel que du jambon, et qui est raccordée à au moins une poche à exsudats P2 par 1'intermédiaire d'au moins un canal de communication destiné à permettre, lors de la cuisson du jambon, le transtert des exsudats dune poche de cuisson P1 dans une poche à exsudats P2 correspondante. Ledit ou chaque canal de communication est avantageusement formé dans une bande de jonction P3 réunissant chaque poche de cuisson P1 à chaque poche à exsudats P2. Une poche de cuisson P1 est disposée dans chaque compartiment principal C1, et au moins une poche à exsudats P2 est disposée dans chaque compartiment secondaire C2. A la Fig. 2, deux emballages de cuisson P sont représentés et chaque emballage de cuisson P est constitué d'une poche de cuisson P1 disposée dans un compartiment principal C1 et d'une poche à exsudats P2 disposée dans un compartiment secondaire C2. Le volume utile d'une poche de cuisson P1 est supérieur à celui dune poche à exsudats P2. L'emballage de cuisson P est réalisé dans une matière thermosoudable. A la Fig. 2, au moins une barre d'appui 120 est disposée dans ledit ou chaque compartiment secondaire C2. A cette Fig., deux barres d'appui 120 sont disposées respectivement dans les deux compartiments secondaires C:2. A la Fig. 1, chaque barre d'appui 120 comporte une embase 130 montée respectivement par ses extrémités dans des supports 115 fixés à des parois du cadre o 116. Chaque embase 130 est de préférence montée de manière amovible pour permettre son démontage afn de faciliter son nettoyage ou celui de l'unité empilable 102. Dans un mode de réalisation représenté aux Figs. 4a et 4b, chaque embase est fixée de préférence par soudage aux parois du cadre 116 pour simpliller la fabrication de 1'unité empilable 102. Avantageusement, chaque embase 130 est montée par ses extrémités dans des échancrures 118 réalisées dans lesdites parois du cadre 116. A la Fig. 5a, au moins une réglette 140, destinée à servir notamment de support de soudage à une bande de jonction P3, est montée de manière amovible o dans la face supérieure de ladite ou de chaque embase 130. La réglette 140 est fabriquée dans une matière plastique souple, de prétérence une matière à base de silicone. Elle est constituée, à la Fig. 5a, d'une assise 142 supportée par une âme 144 procurant à la réglette une section en forme de T. Une rainure 132 réalisée dans la partie supérieure de 1'embase 130 permet le montage par emmanchement de 1'âme 144 de la réglette 140, I'assise 142 reposant alors sur la face supérieure de ltembase 130. Aux Figs. 5a et 5b, ladite ou chaque embase 130 dans laquelle est montée la réglette 140 est montée de manière non tangente à une paroi transversale 112, ce qui permet de faciliter le nettoyage dudit ou de chaque moule de cuisson 100 et de 1'unité empilable 102. Dans une première variante de réalisation représentée à la Fig. Sc, ladite ou chaque embase 130 est montée de manière tangente par une face latérale à une paroi transversale 112, ce qui permet de réduire la largeur de la bande de jonction P3. L'embase 130 est de type mono-composant, comme cela est représenté à la Fig. 5a ou est constituée dans une seconde variante de réalisation représentée à la Fig. Sd dune paroi centrale 115b disposée entre deux parois latérales 115a, 115c. L'épaisseur de la paroi centrale 115b est sensiblement identique à celle de 1,ame 114 de la réglette 140, I'extrémité libre de la paroi centrale 115b étant disposée en retrait des extrémités libres des parois latérales 115a, 115c de manière à forrner une rainure 132 apte à perrnettre le montage par emmanchement de lâme 144 de la réglette 140. Aux Figs. 4a et 4b, chaque unité empilable 102 représentée est destinée à être empilée sur une autre unité empilable 102 d'un rang inférieur. o Le iSond de chaque compartiment principal C1 d'un moule de cuisson 100 est pourvu d'un moyen de pressage 104 destiné à presser le jambon enveloppé dans une poche de cuisson P1 disposé dans chaque moule de cuisson 100 d'une autre unité empilable 102 de rang inférieur. Le moyen de pressage 104 est avantageusement constitué à cette Fig. 4a, d'un couvercle monté sur ressort(s) ou d'un couvercle monté : fixement sur ledit moule, comme cela est représenté à la Fig. 4b. Pour conformer le jambon suivant des formes spécifiques, on utilise parfois un moyen de pressage 104 ayant une section concave. Dans ce cas, et pour éviter de déchirer ou de plisser le film recouvrant la poche de cuisson, en particulier la partie du film recouvrant les cloisons transversales 112, lors de la mise en _uvre du moyen o de pressage 104, 1'embase 130 est pourvue à la Fig. 3 dencoches 136 de formes de géométriquement comparables à celles des cloisons transversales 112. La périphérie du film peut alors se rabattre en épousant le profil desdites encoches 136. On remarquera également la présence déchancrures 119 réalisées dans les parois latérales de chaque moule de cuisson 100 pour permettre le montage de ladite ou de chaque barre d'appui 120 dans 1'unité empilable 102. Dans une troisième et une quatrième variantes de réalisation représentées respectivement aux Figs. 5e et 5f, ladite ou chaque barre d'appui 120 n'est plus fixée au cadre 116 de 1'unité empilable 102 par 1'intermédiaire de 1iembase 130, mais au contra*e peut être amenée dans l'unité empilable 102 de telle manière que la réglette 140 fixée sur ladite ou chaque embase 130 puisse servir de support de soudage à ladite ou chaque bande de jonction P3. Cette construction perrnet de limiter le coût de fabrication de chaque moule de cuisson 100 ou de chaque unité empilable 102 puisque ladite ou chaque embase 130 et la réglette 140 correspondante ne font plus partie de l'unité empilable 1027 mais d'une installation de fabrication de produit alimentaire. A la Fig. 5e7 I'embase 130 peut avantageusement étre amenée suivant une direction horizontale H par un dispositif de déplacement comprenant, par exemple, un vérin à double effet. L'embase 130 peut alors être logée dans des échancrures 118 ou 119. A la Fig. 5f, I'embase 130 peut avantageusement étre amenée suivant une direction verticale V par un dispositif de déplacement comprenant, par exemple7 un vérin à double effet. A la Fig. 5a, on a représenté également un dispositif de soudage o 300. Le dispositif de soudage 300 est destiné à permettre 1'assemblage par thermo soudage des films constituant respectivement les bandes de jonction P37 de manière à obturer par pincement puis par thermo-soudage, et après cuisson et retroidissement du jambon7 ledit ou chaque canal de communication entre une poche de cuisson P1 et une poche à exsudats P2. Aux Figs. 5a, 5b7 5c7 5d7 5e et 5f7 le dispositif de soudage 300 comprend au moins une tête de soudage 310 de type fonctionnant par thermo-soudage et qui est pourvue d'au moins un élément chauffant 32O7 de préDérence de type électrique7 qui peut étre amené en vis-à-vis de la face supérieure d'une réglette 140 qui sert alors d7assise audit ou à chaque élément chanffant 320 dans la position de soudage de I'élément chanffant 320 par thermo-soudage. Cette position de soudage de l'élément chauffant 320 est représentée à la Fig. 5b. Un dispositif de manutention 200 représenté à la Fig. 7 est également mis en _uvre pour notamment permettre le démoulage du jambon7 enveloppé dans son emballage de cuisson P7 du moule de cuisson 100. Le dispositif de manutention 200 est pourvu à cet effet de moyens de préhension permettant de tirer sur 17emballage de cuisson P. A cette Fig. 77 les moyens de préhension sont constitués avantageusement d7une pluralité de ventouses 210 permettant de tirer sur 17emballage de cuisson P par l'intermédiaire de sa paroi supérieure. Les moyens de préhension peuvent également étre constitués de pinces7 non représentées à cette Fig. Dans un premier mode de réalisation représenté à la Fig. 7, le dispositif de soudage 300 est avantageusement monté sur le dispositif de manutention 200. Cet agencement permet d'inclure l'étape de pincement et d'obturation dudit ou de chaque canal de communication dans une étape de préparation de démoulage dudit ou de chaque emballage de cuisson P de son moule de cuisson 100, en particulier lors de la 12 2835151 mise en position des moyens de préhension dudit ou de chaque emballage de cuisson P. ce qui ne ralentit pas le cycle de démoulage, et par conséquent, le cycle de fabrication du jambon. Dans un second mode de réalisation, non représenté, le dispositif de soudage 300 est du type portatif. La cuisson du jambon s'opère de la manière suivante: le jambon est disposé dans une poche de cuisson P1 d'un emballage de cuisson P qu'il conviendra de refermer par thermo-scell age sous vi de. Puis, chaque emballage de cuisson P est amené dans ledit ou chaque moule de cuisson 100 d'une première unité empilable o 102 de telle manière que la poche de cuisson P1 repose dans un compartiment principal C1 et que ladite ou chaque poche à exsudats P2 soit positionnée dans un compartiment secondaire C2, chaque bande de jonction P3 reposant alors respectivement sur une réglette 140. Une autre unité empilable 102 est ensuite disposée sur la première unité s empilable 102 de telle manière que le moyen de pressage 104 de chaque compartiment principal C I soit posé respectivement sur chaque compartiment principal C1 dudit moule de cuisson 100 de la première unité empilable 102 de manière à pouvoir comprimer ladite ou chaque poche decuisson P1 pour permettre aux exsudats rejetés par le jambon lors de sa cuisson d'étre transLérés dans ladite ou o chaque poche à exsudats P2 D'autres unités empilables 102 peuvent de la sorte étre empilées successivement les unes sur les autres. L'unité empilable 102 du dernier rang supérieur est de prétérence non remplie de jambon. Elle est utilisée comme moyen de pressage de ltunité empilable 102 de rang inférieur. A l'issue de la cuisson et du refroidissement du jambon, l'unité empilable 102 de rang supérieur est retirée et le dispositif de soudage 300 est ensuite amené au dessus dudit ou de chaque moule de cuisson 100 de 1'unité empilable 102 de rang inférieur, de telle manière quavant le démoulage, chaque élément chautfant 320 du dispositif de soudage 300 soit amené dans sa position de soudage, c'est-a-dire lorsque chaque élément chauffant 320 vient pincer une bande de jonction P3 sur une réglette 140. Ledit ou chaque élément chauffant 320 est alors mis en service et ledit ou chaque canal de communication est alors obturé par thermo-soudage. 13 2835151 A l' issue de ltopération diobturation dudit ou de chaque canal de communication, les ventouses 210 sont ensuite mises en service pour démouler le jambon, enveloppé dans son emballage de cuisson P respectif. Lors de cette opération, les ventouses 210 tirent sur la paroi supérieure de ladite ou de chaque poche de cuisson Pl, ce qui crée une dépression dans ladite ou dans chaque poche de cuisson P1. Cependant, le ou les canaux de communication venant détre obturés, les exsudats ne peuvent retourner dans ladite ou chaque poche de cuisson P1. Le procédé de démoulage de produit alimentaire d'un moule de cuisson de ol ' invention permet d' éviter que les essudats extraits lors de la cuisson du produit alimentaire ne retournent dans la poche de cuisson pendant ltétape de démoulage du produit alimentaire enveloppé dans son emballage de cuisson. L'étape d'obturation des canaux de communication peut avantageusement être incluse dans une étape de préparation de démoulage du produit alimentaire et ne ralentit donc pas le cycle de fabrication du produit alimentaire. Il est également possible, à l'issue de l' étape d' obturation dadit ou de chaque canal de communication et avant l'étape de démoulage du jambon, enveloppé dans son emballage de cuisson P respectif, de séparer ou de préparer la séparation de ladite ou chaque poche à exsudats P2 de ladite ou chaque poche de cuisson P1 ocorrespondante sans qu'il y ait suintement d'exsudats de l'une ou de ltautre desdites pochesPl etP2. Dans une première variante de réalisation de l'invention déclinée en deux modes de réalisation, représentés respectivement aux Figs. 6a et 6b, un dispositif de séparation l50a ou l50b est avantageusement associé au dispositif de soudage 300 comportant, de prétérence, deux éléments chanffants 320. Le dispositif de séparation a ou 150b est destiné à permettre la séparation ou pour le moins à permettre la préparation de la séparation des poches à exsudats P2 de la poche de cuisson P1 après les étapes de pincement et d'obturation dudit ou de chaque canal de communication, et dans la position de soudage de l'élément chauffant 320. Les dispositifs de séparation 150a et 150b sont mis en _uvre dans certains procédés de fabrication du jambon. Le dispositif de séparation l50a du premier mode de réalisation représenté à la Fig. 6a est de type thermique. Il est fixé entre les deux éléments chanffants 320 du dispositif de soudage 300. Le dispositif de séparation 150a est avantageusement constitué d'un élément chauffant de manière à pouvoir faire fondre localement, soit partiellement, soit entièrement, l'épaisseur d'une bande de jonction P3. Le dispositifde séparation 150b du second mode de réalisation représenté à la Fig. 6b est ici de type à sectionnement. Il est avantageusement constitué d'une lame 152, disposée entre les deux éléments chauffants 320. La lame 152 est montée mobile suivant les directions représentées par les flèches B. c'est-à-dire suivant une direction verticale, entre une position escamotée visible à cette Fig. 4b et une position de coupe, non représentée, o elle peut sectionner ou pré-découper une bande de jonction P3. Pour permettre à la lame 152 de descendre vers sa position de o coupe, on a prévu de monter deux réglettes 140 disposées avantageusement de manière non tangente. Les deux réglettes 140 servent aussi respectivement de support aux deux éléments chanffants 320 dans la position de soudage de l'élément chauffant 320. Dans cette première variante de réalisation de l'invention, ladite ou chaque i5 poche à exsudats P2 peut étre récupérée par gravité, à ce stade de la fabrication du j ambon, en tomb ant au travers du fond ouvert dudit ou de chaque compartiment secondaire C2. On remarquera que ladite ou chaque poche de cuisson P1 ainsi que ladite ou chaque poche à exsudats P2 sont hermétiquement fermées à l'issue de l'obturation des canaux de communication par thermo-soudage. o Dans une seconde variante de réalisation de linvention, un dispositif de pressage 400, représenté à la Fig. 8, est mis en ceuvre pour, avant ou avant et pendant l'étape de soudage, comprimer ladite ou chaque poche de cuisson P1 afin d'évacuer une quantité résiduelle contenue dans celle-ci vers ladite ou chaque poche à exsudats P2 correspondante. Ce dispositif de pressage 400 est avantageusement monté sur le dispositif de manutention 200. Le dispositif de pressage 400 peut être pourvu d'au moins un évidement 412 permettant le montage de moyens de préhension sur le dispositif de manutention 200. A la Fig. 8, ces moyens de préhension sont constitués avantageusement d'une pluralité de ventouses 210 permettant de tirer sur 1'emballage de cuisson P par l'intermédiaire de sa paroi supérieure. Pendant létape de pressage et avant ou avant et pendant l'étape diobturation par thermo-soudage des canaux de communication, une pression positive peut étre admise dans les ventouses 210 pour comprimer ladite ou chaque poche de cuisson P1 à l'endroit dudit ou de chaque évidement 412 pour accro^'tre 1'effet du dispositif de pressage 400. 2835151 Cette seconde vanante de réalisation de l'invention perrnet de fabriquer du jambon dont la teneur en exsudats est réduite par rapport aux techniques connues utilisées pour fabriquer ledit jambon. Par ailleurs, cette seconde variante de réalisation, lorsqu'elle est associée à un dispositif de soudage 300 pent avantageusement étre mise en _uvre indépendamment des autres éléments de cette invention. 16 2835151 REVENDICATIONS 1) Unité empilable (102) pour la cuisson de produit alimentaire, en particulier du jambon, l'unité empilable comportant au moins un moule de cuisson (100), chaque moule de cuisson (100) comprenant au moins un compartiment principal (C1) fermé à ses extrémités par une paroi transversale (112) et destiné à recevoir respectivement une poche de cuisson (P1) contenant le produit alimentaire, ladite ou chaque poche de cuisson (Pl) étant réunie à au moins une poche à exsudats (:P2) par l'intermédiaire d'une bande de jonction (P3) incorporant au moins un canal de communication7 caractérisée en ce qu'elle comprend au moins une barre d'appui (120) constituée d'une embase (130) sur laquelle est fixée au moins une réglette (140) o disposée de telle manière qu'elle puisse servir de support de soudage aux bandes de jonction (P3). 2) Unité empilable (102) selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'embase (130) est montée respectivement par ses extrémités dans des supports (115) fixés à un cadre (116) de 1'unité empilable (102). 3) Unité empilable (102) selon la revendication 2, caractérisée en ce que ladite ou chaque embase (130) est montée de manière amovible pour faciliter son nettoyage ou celui de l'unité empilable (102). 4) Unité empilable (102) selon la revendication 2 ou 3, caractérisée en ce que ladite ou chaque embase (130) est montée dans des échancrures (119) réalisées dans les parois latérales dudit ou de chaque moule de cuisson (100) et positionnées dans un compartiment secondaire (C2) de 1'unité empilable (102). ) Unité empilable (102) selon la revendication 1, caractérisée en ce que ladite ou chaque embase (130) est fixée par soudage au cadre (116) de 1'unité empilable (102). 6) Unité empilable (102) selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'embase (130) est montée par ses extrémités dans des échancrures (118) réalisées dans lesdites parois du cadre (11&). 7) Unité empilable (102) selon 1'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que ladite ou chaque réglette (140) est constituée d'une assise (142), supportée par une âme (144) procurant à ladite ou chaque réglette une section en forme de (T). S) Unité empilable (102) selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que ladite ou chaque embase (130) comporte dans sa partie supérieure une rainure 17 2835151 (132) permettant le montage par emmanchement de 1'âme (144) de la réglette (140), I'assise (142) reposant alors sur la face supérieure dudit ou de chaque support (130). 9) Unité empilable (102) selon 1'une des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que ladite ou chaque embase (130) est constituée d'une paroi centrale (115b) disposée entre deux parois latérales (115a, 115c), 1'épaisseur de la paroi centrale (115b) étant sensiblement identique à celle de l'âme (114) de la réglette (140), l'extrémité libre de la paroi centrale (115b) étant disposée en retrait des extrémités libres des parois latérales (11Sa, 115c) de manière à former une rainure (132) apte à permettre le montage par emmanchement de l'âme (144) de la réglette (140). o 10) Unité empilable (102) selon 1'une des revendications 1 à 9, caractérisée en ce que ladite ou chaque embase (130) est montée de manière non tangente à une paroi transversale (112). 11) Jnité empilable (102) selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisée en ce que ladite ou chaque embase (130) est montée de manière tangente par une face latérale à une paroi transversale (112). 12) Unité empilable (102) selon 1'une des revendications 1 à 11, caractérisée en ce que la réglette (140) est fabriquée dans une matière à base de silicone. 13) IJnité empilable (102) selon l'une des revendications 1 à 12, caractérisée en ce qu'elle comporte un moyen de pressage (104) constitué d'un couvercle monté sur ressort(s) sur ledit moule de cuisson (100). 14) Unité empilable (102) selon ltune des revendications l à 12, caractérisée en ce qu'elle comporte un moyen de pressage (104) constitué d'un couvercle monté iixement sur ledit moule de cuisson (100). ) Unité empilable (102) selon la revendication 13 ou 14, caractérisée en ce que ladite ou chaque embase (130) est pourvue dencoches (136) de formes géométriquement comparables à celles des cloisons transversales (112). 16) Installation de fabrication de produit alimentaire, en particulier du jambon, l'installation comprenant au moins une unité empilable (102) comportant au moins un moule de cuisson (100) comprenant au moins un compartiment principal (C1) fermé à ses extrémités par une paroi transversale (112) et destiné à recevoir respectivement une poche de cuisson (P1), ladite ou chaque poche de cuisson (P1) étant réunie à au moins une poche à exsudats (P2) par 1'intermédiaire d'une bande de jonction (P3) incorporant au moins un canal de communication, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins une barre d'appui (120) constituée d'une embase (130) sur 18 2835151 laquelle est fixée une réglette (140) et qui peut être amenée dans 1'unité empilable (102) detelle manière à ce que la réglette (140) puisse servir de support de soudage à ladite ou chaque bande de jonction (P3). 17) Installation de fabrication de produit alimentaire selon la revendication 16, caractérsée en ce que ladite ou chaque embase (130) est amenée suivant une direction horizontale (H). 18) Installation de fabrication de produit alimentaire selon la revendication 16, caractérisée en ce que ladite ou chaque embase (130) est amenée suivant une direction verticale (V). o 19) Installation de fabrication de produit alimentaire selon l'une des revendications 16 à 18, caractérisée en ce qu'elle comprend un dispositif de soudage (300) pourvu dau moins un élément chauffant (320) destiné à pincer et à obturer par thermo-soudage ledit ou chaque canal de communication dans une position de soudage de l'élément chauant (320), la réglette (140) servant d'assise audit ou à chaque élément chauffant (320) dans sa position de soudage. ) Installation de fabrication de produit alimentaire selon la revendication 19, caractérisée en ce que ledit ou chaque élément chauffant (320) est de type électrique. 21) Installation de fabrication de produit alimentaire selon la revendication 19, caractérisée en ce que le dispositif de soudage (300) est du type portatif. 22) Installation de fabrication de produit alimentaire selon l'une des revendications 16 à 21, caractérisée en ce qu'un dispositif de séparation (150a, 150b) est associé au dispositif de soudage (300) pour permettre la séparation ou préparer la séparation de ladite ou de chaque poche à exsudats (P2) de la poche de cuisson (P1) correspondante après les étapes de pincement et d'obturation dudit ou de chaque canal de communication, et dans la position de soudage de la tête de soudage (310). 23) Installation de fabrication de produit alimentaire selon la revendication 22, caractérisée en ce que le dispositif de séparation (lSOa, 150b) est fixé entre deux éléments chauffants (320) du dispositif de soudage (300). 24) Installation de fabrication de produit alimentaire selon la revendication23, caractérisée en ce que le dispositif de séparation (150a) est constitué d'un élément chauffant prévu de manière à pouvoir faire fondre localement, soit partiellement, soit entièrement, l'épaisseur d'une bande de jonction (P3) incorporant ledit ou chaque canal de communication. ) Installation de fabrication de produit alimentaire selon la revendication23, caractérisée en ce que le dispositif de séparation (lS0b) est constitué dune lame (152) montée mobile entre une position escamotée et une position de coupe o elle peut sectionner ou pré-découper une bande de jonction (P3), deux réglettes (140) servant respectivement d'assise aux deux éléments chauffants (320), les deux réglettes (140) étant disposées de manière non tangentes de manière à dégager un passage pour permettre à la lame (152) de descendre vers sa position de coupe. 26) Instailation de fabrication de produit alimentaire selon l'une des o revendications 22 à 2:, caractérisée en ce qu'elle incorpore en outre un dispositif de manutention (200) prévu pour démouler du moule de cuisson (100) le produit alimentaire, enveloppé dans une poche de cuisson (P1), le dispositif de soudage (300) ou le dispositif de soudage 000) et le dispositif de séparation (150a, 150b) étant montés sur le dispositif de manutention (200). 27) Installation de fabrication de produit alimentaire selon l'une des revendications 16 à 26, caractérisée en ce qu'elle incorpore un dispositif de pressage (400) monté sur le dispositif de manutention (200) et qui est mis en _uvre pour, avant ou avant et pendant ltétape de soudage, comprimer ladite ou chaque poche de cuisson (P1) afin d'évacuer une quantité résiduelle d'exsudats contenue dans celle-ci vers ladite ou chaque poche à exsudats (P2) correspondante. 28) Installation de fabrication de produit alimentaire selon la revendication 27, caractérisée en ce que le dispositif de pressage (400) destiné à étre appliquée sur la paroi supérieure de ladite ou de chaque poche de cuisson (P1) de manière à pouvoir repousser latéralement la quantité résiduelle d'exsudats contenue dans la poche de cuisson (P1) vers ladite ou chaque poche à exsudats (P2). 29) Installation de fabrication de produit alimentaire selon la revendication 28, caractérisée en ce que le dispositif de pressage (400) est pourvu dau moins un évidement (412) permettant le montage de moyens de préhension sur le dispositif de manutention (200). 30) Procédé de démoulage de produit alimentaire, en particulier du jambon, depuis au moins un moule de cuisson (100) d'une unité empilable (102), le produit alimentaire étant enveloppé dans une poche de cuisson (P1) pourvue d'au moins une poche à exsudats (P2), la poche de cuisson (P1) étant disposée dans un compartiment principal (C1) dudit moule de cuisson (100), le compartiment principal étant fermé à 28351 51 ses extrémités par une paroi transversale (112), ladite ou chaque poche de cuisson (P1) étant réunie à au moins une poche à exsudats (P2) par l'intermédiaire dune bande de jonction (P3) incorporant au moins un canal de communication, le procédé incorporant une étape de démoulage dudit moule de cuisson (100) du produit alimentaire enveloppé dans la poche de cuisson (P1), caractérisé en ce que le procédé comprend en outre une étape de pincement dudit ou de chaque canal de communication sur une réglette (140) et une étape d'obturation par thermo-soudage dudit ou de chaque canal de communication, ces étapes étant mises en _uvre avant ladite étape de démoulage. o 3 i) Procédé de démoulage de produit alimentaire selon la revendication 30, caractérisé en ce que les étapes de pincement et d'obturation dudit ou de chaque canal de communication sont incluses dans une étape de préparation de ladite étape de démoulage consistant en la mise en position de moyens de préhension de la poche de cuisson (P1)' de manière à ne pas ralentir le cycle de fabrication du produit alimentaire. 32) Procédé de démoulage de produit alimentaire selon la revendication 30 ou 31, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de pressage de la poche de cuisson 1) contenant le produit alimentaire, I'étape de pressage intervenant avant ou avant et pendant les étapes de pincement et d'obturation dudit ou de chaque canal de communication. 33) Procédé de démoulage de produit alimentaire selon l'une des revendications 30, 31 ou 32, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de séparation ou de préparation à la séparation des poches à exsudats (P2) de la poche de cuisson (;P1) après les étapes de pincement et dobturation dudit ou de chaque canal de