Brevet FR2842995A1 — publié le 20040206

*t. 2842995 La présente invention concerne un procédé de traitement de produit(s) alimentaire(s) selon lequel on immerge ou on fait flotter le(s) dit(s) produits dans/sur un liquide de traitement. Elle se rapporte également à une installation de traitement de produit(s) alimentaire(s) par immersion ou "flottage" de celui-ci (ceux-ci) dans/sur un liquide de traitement, dans laquelle peut être mis en oeuvre le procédé précité. Par l'expression " traitement de produit(s) alimentaire(s)", on entend, dans l'ensemble de la présente demande, toute opération qui modifie la consistance et/ou les caractéristiques physiques et/ou gustatives desdits produits. Cela inclut notamment les opérations de réchauffage, de cuisson, de refroidissement, de saumurage et de déshydratation. Toutefois, l'expression précitée exclut les opérations de lavage et de rinçage de produits alimentaires. Un grand nombre de ces traitements est réalisé par immersion ou "flottage" des produits alimentaires dans/sur un liquide de traitement. Par analogie avec le flottage du bois, on entend par "flottage des produits alimentaires", dans l'ensemble de la présente demande, le fait de les faire flotter à la surface d'un liquide de traitement. A titre indicatif, ce liquide peut être simplement de l'eau lorsqu'il s'agit d'un traitement de réchauffage, de cuisson ou de refroidissement. Il peut aussi s'agir d'huile quand on se propose de faire cuire les aliments. Il peut encore s'agir d'une saumure, lorsque l'on souhaite saler, faire mariner ou encore déshydrater au moins partiellement les produits. Les produits sont généralement déposés dans un bac ou une enceinte qui contient le liquide, et sont traités du fait de leur mise en contact plus ou moins longue avec ce dernier. Lorsque la quantité de produits et/ou leur encombrement est important et/ou quand le temps de séjour dans le liquide est long, on a recours à des bacs de grandes dimensions, ainsi qu'à des moyens mécaniques mobiles, tels que des bandes transporteuses, pour véhiculer les produits d'un poste d'introduction jusqu'à un poste d'enlèvement des produits traités. Mais l'emploi de moyens mécaniques peut générer des problèmes d'incompatibilité avec le liquide de traitement. De plus, ces éléments, qui nécessitent un entretien régulier, viennent compliquer la structure de l'installation et en grever le prix de revient. La présente invention vise donc à apporter une solution à ces problèmes, en proposant un procédé de traitement de produit(s) alimentaire(s) selon lequel on immerge ou on fait flotter le(s)dit(s) produits dans/sur un liquide de traitement, qui permet de s'affranchir de ces moyens mécaniques mobiles. Ce faisant, l'invention vise également à rendre beaucoup plus simple le traitement desdits produits. Le procédé précité se caractérise essentiellement par le fait que l'on fait circuler ledit liquide entre un poste d'introduction du (des) produit(s) non traité(s) et un poste d'enlèvement du (des) produit(s) traité(s), de sorte que ledit liquide, en mouvement entre ces deux postes, assure à la fois le traitement et le déplacement dudit (desdits) produit(s). Le liquide assure donc une double fonction de traitement et de véhicule des produits. Selon d'autres caractéristiques avantageuses et non limitatives de ce procédé: - on fait circuler le liquide de manière continue ou discontinue; - ledit liquide réalise un traitement thermique dudit (desdits) produit(s); - ledit liquide réalise un traitement de déshydratation au moins partielle dudit (desdits) produit(s); - ledit produit alimentaire consiste en une bande continue d'aliment, par exemple à base de viande. L'invention se rapporte également à une installation de traitement de produit(s) alimentaire(s) par immersion ou "flottage" de celui-ci (ceuxci) dans/sur un liquide de traitement. Cette installation se caractérise par le fait qu'elle comprend - une série de bacs superposés formant un empilement, dont l'extrémité amont est fermée, tandis que l'extrémité aval est ouverte, ces bacs étant disposés tête-bêche et décalés de sorte que l'extrémité aval d'un bac donné surplombe le bac disposé immédiatement en dessous, au voisinage de son extrémité amont; - des moyens d'amenée d'un flux de liquide de traitement dans le bac supérieur de l'empilement; - des moyens d'évacuation dudit liquide hors du bac inférieur de l'empilement, le liquide introduit dans le bac supérieur s'écoulant jusqu'au bac inférieur, via d'éventuels bacs intermédiaires, à la manière d'une cascade, tout en véhiculant les produits en cours de traitement. Selon certaines caractéristiques avantageuses mais non limitatives de cette installation: - lesdits bacs ont la forme de goulottes; - elle comprend un poste d'introduction de(s) produit(s) alimentaire(s) au voisinage de l'extrémité amont du bac supérieur de l'empilement, ainsi qu'un poste d'enlèvement, au niveau de l'extrémité aval du bac inférieur de l'empilement; - elle comporte des moyens d'écartement entre lesdits bacs, de manière à laisser un passage d'accès depuis l'extérieur jusqu'au dessus de ceux-ci; - l'écartement entre les bacs est progressif, depuis le bac supérieur jusqu'au bac inférieur de l'empilement; - les extrémités amont et aval desdits bacs sont pourvues de déflecteurs de guidage dudit (desdits) produit(s); lesdits déflecteurs ont un profil courbe; - lesdits bacs sont disposés légèrement en biais par rapport à l'horizontale, selon une pente descendante de leur extrémité amont à leur extrémité aval, ceci afin d'améliorer l'écoulement dudit liquide. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description suivante d'un mode de réalisation préféré de l'invention. Cette description est faite en référence aux dessins annexés dans lesquels: - la figure 1 est une vue schématique, de côté, d'une installation conforme à l'invention, dans laquelle est mis préférentiellement en oeuvre ledit procédé; - la figure 2 est une vue en bout de trois bacs ou goulottes formant partie de l'installation de la figure 1; - la figure 3 est une vue de détail, de côté, des extrémités aval, respectivement amont, de deux goulottes superposées, lesquelles sont équipées de déflecteurs de guidage; - la figure 4 est une vue partielle de l'installation de la figure 1, destinée à illustrer le déplacement, le long de cette installation, d'une bande continue de viande; - la figure 5 est un schéma illustrant la forme générale de ladite bande; - la figure 6 est une vue de côté simplifiée d'une goulotte, destinée à illustrer son orientation préférentielle par rapport à l'horizontale. Le procédé selon l'invention permet de traiter des produits alimentaires de différente nature. Avant d'en donner les différentes caractéristiques, nous nous reporterons essentiellement aux figures 1 à 3 pour décrire une installation conforme à l'invention dans laquelle est mis préférentiellement en oeuvre ledit procédé. En se reportant en premier lieu, à la figure 1, ladite installation comporte une série de bacs superposés 2a à 2g qui constitue un empilement 1. Dans le cas représenté ici, ces bacs consistent par exemple en des goulottes de 12 m de long et de 85 cm de large. Il s'agit de préférence de goulottes en acier inoxydable de qualité alimentaire. Ces goulottes ont par exemple une section rectangulaire. Toutefois, dans l'exemple de réalisation de la figure 2, ces goulottes ont une base de section trapézodale, avec un fond 20 et deux parois longitudinales divergentes vers le haut 21 et 22, lesquelles se prolongent parallèlement l'une à l'autre, pour constituer des ailes supérieures 23 et 24 verticales. Comme le montre la figure 2, la zone de passage de la section trapézodale aux ailes supérieures 23 et 24 délimite un plan horizontal 26 qui correspond à la ligne de flottaison maximum des produits alimentaires à traiter. Conformément à l'invention, chacune des goulottes (appelée indifféremment goulotte ou bac) a son extrémité amont 27 fermée transversalement par une cloison 25. Dans les exemples représentés ici, cette cloison s'étend verticalement bien au-dessus du plan supérieur de la goulotte. L'extrémité aval opposée 28 de chaque goulotte est quant à elle ouverte. Ainsi que cela est visible à la figure 1, les goulottes 2a à 2g sont disposées tête-bêche et sont décalées deux à deux, de sorte que l'extrémité aval 28 d'une goulotte donnée, par exemple la goulotte 2a, surplombe la goulotte disposée immédiatement en dessous, au voisinage de son extrémité amont 27, et ainsi de suite. Les goulottes sont séparées deux à deux par des moyens d'écartement transversaux 3, constitués ici par des tubes cylindriques. De cette façon, on ménage un passage d'accès depuis l'extérieur jusque au-dessus de chacune des goulottes. On expliquera plus loin l'intérêt d'une telle caractéristique. L'installation comporte également des moyens d'amenée d'un flux de liquide de traitement dans la goulotte supérieure 2a de l'empilement 1. Ces moyens consistent par exemple en une pompe P, raccordée à une tuyauterie adaptée 5 dont l'extrémité aval débouche au niveau de l'extrémité amont de la goulotte 2a. Des moyens d'évacuation du liquide sont également prévus. Il s'agit ici d'une tuyauterie 5' raccordée d'une part à l'extrémité aval de la goulotte 2g la plus basse de l'empilement, et à l'entrée de la pompe P. On comprend aisément que si l'on introduit un liquide via la tuyauterie 5 dans le bac supérieur 2a de l'empilement, celui-ci va s'écouler dans le sens des flèches f, va franchir l'extrémité aval ouverte de ladite goulotte pour être récupéré dans la goulotte inférieure 2b, et ainsi de suite. Ce cheminement du liquide le long de l'ensemble des goulottes s'apparente au parcours de l'eau dévalant une cascade. Dans l'exemple de la figure 1, on a représenté seulement sept goulottes. Toutefois, elle pourrait en comporter un nombre différent, par exemple supérieur ou inférieur. Par ailleurs, il s'agit ici simplement d'un schéma de principe, l'installation comportant bien entendu des moyens non représentés assurant la stabilité de l'empilement et le parfait alignement dans le sens vertical des goulottes. A la figure 3 sont représentées les extrémités aval 28 d'une goulotte supérieure donnée et l'extrémité amont 27 de la goulotte disposée immédiatement en dessous. Ces extrémités aval et amont sont pourvues de déflecteurs qui portent la référence générale 4. Un premier déflecteur 40 équipe l'extrémité amont de la goulotte inférieure. Il présente une paroi courbe 42 dont la concavité est tournée vers la goulotte supérieure. La hauteur de ce déflecteur est telle que son extrémité supérieure relevée 41 se situe au niveau le plus haut de la goulotte supérieure, tandis que son extrémité inférieure s'étend sensiblement et tangentiellement au fond de la goulotte inférieure. Une paire de profilés 43 et 44 assure la fixation dudit déflecteur à la goulotte inférieure. Un second déflecteur 45 constitue un prolongement du fond 20 de la goulotte supérieure. Ce déflecteur est également courbe, de concavité tournée vers la goulotte supérieure. Son extrémité inférieure s'interrompt à distance de celle du premier déflecteur de sorte que ceux- ci ménage entre un couloir de guidage G. Enfin, dans le prolongement des parois latérales 22 de l'extrémité aval de la goulotte supérieure sont prévus deux déflecteurs plans et parallèles 46 en forme de section de cercle. L'installation de l'invention est munie également d'un poste Pl d'introduction de produits alimentaires à traiter et d'un poste P2 d'enlèvement des produits alimentaires traités. Le poste Pl se situe au niveau de l'extrémité amont 27 de la goulotte supérieure 2a de l'empilement 1, tandis que le poste d'enlèvement P2 est disposé au niveau de l'extrémité aval 28 de la goulotte 2g la plus basse. Ces deux postes peuvent par exemple être de type manuel, des opérateurs se contentant de déposer les produits alimentaires à traiter au niveau du poste Pl, et de les enlever au niveau de poste P2. Dans d'autres formes de réalisation, l'un ou l'autre ou même les deux de ces postes peuvent être automatisés. A la figure 2, on a représenté par la lettre a, l'écartement qui existe entre le fond d'une goulotte donnée et le sommet d'une goulotte immédiatement situé en dessous. Au besoin, si cela est nécessaire, on peut faire varier l'écartement entre les goulottes et par exemple le rendre le plus en plus important dès lors que l'on passe de la goulotte la plus haute de l'empilement vers la goulotte la plus basse. Comme déjà dit plus haut, le procédé de traitement selon l'invention selon lequel on immerge ou on fait flotter des produits alimentaires dans un liquide de traitement se caractérise par le fait que l'on fait circuler le liquide entre un poste d'introduction des produits non traités et un poste d'enlèvement des produits de sorte que le liquide en mouvement entre ces deux postes assurent à la fois le traitement et le déplacement desdits produits. La mise en oeuvre de ce procédé est illustrée à la figure 4 sur laquelle, pour des raisons de simplification, on a représenté seulement trois goulottes superposées 2a à 2c. On se propose de traiter ici une bande 6 d'un matériau alimentaire à base de viande, qui sort en continu d'une filière de fabrication non représentée et qui est déposée, au niveau de poste d'introduction Pl, à la surface du liquide de traitement L contenu dans les goulottes. Cette bande de viande s'apparente par exemple à de la chair de saucisson. La filière de fabrication peut comprendre des moyens d'enveloppement de la bande dans une feuille de papier perméable, destinée à la contenir. Le liquide L est par exemple une saumure renfermant un ou plusieurs composés chimiques, aptes à débarrasser ladite viande de son humidité, notamment par un phénomène d'osmose inverse. La densité de la bande b étant inférieure à celle de la saumure L, celle-ci flotte. Le flux de liquide, dont le sens de déplacement est figuré par les flèches f suffit à déplacer la bande 6 sans nécessiter d'autres moyens de type mécanique. Le liquide L qui se déplace dans une goulotte donnée est repris par la goulotte immédiatement inférieure, en s'écoulant à la manière d'une cascade, de son extrémité aval 28. Dans cette région, la bande de viande 6 est dirigée et orientée par les déflecteurs 4. Elle s'engage progressivement dans le couloir G. Son extrémité libre est alors canalisée dans la goulotte immédiatement inférieure, et ainsi de suite. Au cours du cheminement de la bande, si l'on a affaire à des phénomènes de blocage, on peut facilement solutionner ces difficultés puisque l'accès à chaque goulotte est possible par l'intervalle qui les sépare deux à deux. De plus, du fait qu'il n'y a aucun élément mécanique en mouvement, cette intervention peut se faire en toute sécurité. On a dit plus haut que l'écartement entre les goulottes peut être progressif Ceci est particulièrement utile lorsque la bande de viande devient de plus en plus rigide au cours de son traitement de déshydratation. Ainsi, il peut être nécessaire, comme illustré à la figure 5, de prévoir des écartements progressifs de manière à ce que les différents brins 60 à 64 de la bande 6 soit séparés par des distances e1, e2, e3 et e4 de plus en plus grandes. Bien entendu, le nombre de goulottes et leur longueur respective dépendront du produit que l'on souhaite traiter. Dans le cas précité d'une bande continue de viande, on peut prévoir jusqu'à 40 goulottes de 12 m de long. Pour des raisons de régularité de flux et ou pour créer des plages d'accélération du liquide dans certaines goulottes, il peut être prévu de les incliner par rapport à l'horizontale, leur extrémité amont étant plus haute que leur extrémité aval. C'est ce qui a été représenté à la figure 6 dans laquelle la référence H correspond à l'horizontale. L'angle d'inclinaison (x correspondant est petit. En effet, dans la pratique, une pente de l'ordre de 0,2 % est suffisante. Le procédé de l'invention a été décrit ci-dessus en référence à une bande continue de viande. Toutefois, de la même manière, on peut se proposer de traiter des produits individuels, tels que des saucisses. Le liquide de traitement n'est pas forcément une saumure. Il peut s'agir d'un liquide de traitement thermique, opérant par exemple par refroidissement ou par chauffage. Quant à l'installation dans laquelle peut être mis en oeuvre le procédé de l'invention, elle présente un certain nombre d'avantages. En premier lieu, on peut noter la simplicité de sa construction. De plus, la mise en forme de chaque goulotte nécessite essentiellement des opérations de pliage de tôle, et peu de points de soudure. En effet, le liquide qui viendrait à s'écouler au travers d'une goulotte serait forcément repris par la goulotte inférieure. Il n'y a donc pas de perte. La structure ouverte de l'installation assure une visibilité permanente de l'évolution du traitement du produit sur toute la longueur du circuit. On peut aussi intervenir à n'importe quel endroit de l'installation. Lorsque le produit à traiter est un produit qui flotte à la surface du liquide, il n'est pas nécessaire d'appuyer sur celui-ci pour l'immerger puisque, lors de chaque transfert d'une goulotte à l'autre, ledit produit subit un retournement à 1800. Ses deux faces sont donc alternativement traitées. Si nécessaire, le déplacement du liquide L peut se faire de manière discontinue, notamment quand le produit à traiter nécessite un long temps de contact avec ledit liquide. De plus, il peut être envisagé d'extraire le liquide de traitement d'une goulotte intermédiaire de l'empilement, par exemple pour le purifier, le concentrer, etc. Dans ce cas, on équipe l'installation d'une alimentation de liquide "frais" au niveau de l'extrémité amont de la goulotte située immédiatement audessous ou on réinjecte le liquide préalablement purifié ou concentré à ce niveau. En tout état de cause, l'extrémité amont de la goulotte la plus haute et l'extrémité aval de la goulotte la plus basse sont respectivement équipées de moyens d'amenée et d'évacuation du liquide. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de produit(s) alimentaire(s) (6) selon lequel on immerge ou on fait flotter le(s)dit(s) produit(s) (6) dans/sur un liquide de traitement (L), caractérisé par le fait que l'on fait circuler ledit liquide (L) entre un poste d'introduction (Pl) du (des) produit(s) (6) non traité(s) et un poste d'enlèvement (P2) du (des) produit(s) (6) traité(s), de sorte que ledit liquide (L), en mouvement entre ces deux postes, assure à la fois le traitement et le déplacement dudit (desdits) produit(s) (6). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on fait circuler le liquide (L) de manière continue ou discontinue. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que ledit liquide (L) réalise un traitement thermique dudit (desdits) produit(s) (6). 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que ledit liquide (L) réalise un traitement de déshydratation au moins partielle dudit (desdits) produit(s) (6). 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que ledit produit alimentaire (6) consiste en une bande continue d'aliment, par exemple à base de viande. 6. Installation de traitement de produit(s) alimentaire(s) (6) par immersion ou "flottage" de celui-ci (ceux-ci) dans/sur un liquide de traitement (L), caractérisée par le fait qu'elle comprend: - une série de bacs superposés (2a-2g) formant un empilement (1), dont l'extrémité amont (27) est fermée, tandis que l'extrémité aval (28) est ouverte, ces bacs (2a-2g) étant disposés tête-bêche et décalés de sorte que l'extrémité aval (28) d'un bac donné (2a) surplombe le bac (2b) disposé immédiatement en dessous, au voisinage de son extrémité amont (27); - des moyens d'amenée (5) d'un flux de liquide de traitement (L) dans le bac supérieur (2a) de l'empilement (1); - des moyens d'évacuation (5') dudit liquide (L) hors du bac inférieur de l'empilement (1), le liquide (L) introduit dans le bac supérieur (2a) s'écoulant jusqu'au bac inférieur (2g) de l'empilement (1), via d'éventuels bacs intermédiaires (2a-2f), à la manière d'une cascade, tout en véhiculant le(s) produit(s) en cours de traitement. 7. Installation selon la revendication 6, caractérisée par le fait que lesdits bacs (2a-2g) ont la forme de goulottes. 8. Installation selon l'une des revendications 6 ou 7, caractérisée par le fait qu'elle comprend un poste d'introduction (Pl) de(s) produit(s) alimentaire(s) (6) au voisinage de l'extrémité amont (27) du bac supérieur (2a) de l'empilement (1), ainsi qu'un poste d'enlèvement (P2), au niveau de l'extrémité aval (28) du bac inférieur (2g) de l'empilement. 9. Installation selon l'une des revendications 6 à 8, caractérisée par le fait qu'elle comporte des moyens d'écartement (3) entre lesdits bacs (2a-2g), de manière à laisser un passage d'accès depuis l'extérieur jusqu'au dessus de ceux-ci. 10. Installation selon la revendication 9, caractérisé par le fait que l'écartement (a) entre les bacs (2a-2g) est progressif, depuis le bac supérieur (2a) jusqu'au bac inférieur (2g) de l'empilement. 11. Installation selon l'une des revendications 6 à 10, caractérisée par le fait que les extrémités amont (27) et aval (28) desdits bacs (2a-2g) sont pourvues de déflecteurs (4) de guidage dudit (desdits) produit(s). 12. Installation selon la revendication 11, caractérisée par le fait que lesdits déflecteurs (4) ont un profil courbe. 13. Installation selon l'une des revendications 6 à 12, caractérisé par le fait que lesdits bacs (2a-2g) sont disposés légèrement en biais par rapport à l'horizontale, selon une pente descendante de leur extrémité amont (27) à leur extrémité aval (28), ceci afin d'améliorer l'écoulement dudit liquide (L).