Brevet FR2834181A1 — publié le 20030704

cette autre couche. PROCEDE DE FABRICATION D'ENVELOPPES POU11 PRODUITS DE CHARCIJTERIILS, ENVELOPPES ET PRODUITS DE CHARCUTERIES - AINSI OBTENUS La présente invention concerne un procédé de fabrication d'enveloppes à base de boyaux naturels destinées à des produits de charcuteries. La présente invention concerne également des enveloppes à base de boyaux naturels pour produits de charcuteries. La présente invention concerne encore des produits de charcuteries prévus avec des enveloppes à base de boyaux naturels. Un produit de charcutèrie, par exemple de type saucisse ou saucisson sec. comprend une enveloppe poreuse, et dont les deux extrémités sont fermées, et une pâte de viande hachée et assaisonnée embossée à l'intérieur de l'enveloppe et ayant subi un processus de maturation par cuisson, dessiccation etiou fumage à travers l'enveloppe. L'enveloppe poreuse est réalisée en boyau naturel, en boyau naturel reconstitué, en boyau artificiel, de type boyau collagénique, boyau en polyamide, boyau cellulosique,... Dans la grande majorité des cas, le produit de charcuterie présente une forme allongée et sensiblement cylindrique ou conique, mais touj ours rectiligne. L'une de ses deux extrémités est formée soit par l'enveloppe elle-même, soit par une fermeture rapportée formant moyen de ligature. Il est fermé à l'autre de ses extrémités, par exemple au moyen d'une ficelle, d'un clip. Etat de la technique Pour la formation d'enveloppe, on connait l'utilisation traditionnelle de parties entières de gros intestin du porc, encore appelé chaudin. Le chaudin est dograissé, découpé en différentes longueurs souhaitées, puis retourné ou non. Une fois fermé aux deux extrémités et rempli avec de la viande, il présente l'avantage d'avoir des formes assez irrégulières, conférant au produit de charcuterie fini un aspect naturel, pouvant favoriser l'obtention de label de qualité. Néanmoins, un inconvénient du chaudin est que le produit de charcuterie semi-fini ne va pas sécher de manière uniforme, malgré l'embossage d'un poids constant de viande. Le chaudin est plus ou moins gras, plus ou moins épais en fonction de l'animal 2 2834181 de départ, plus ou moins dégraissé et dénervé en fonction de l'opérateur ou de la machine, ce qui entrane des variations pour les produits finis. Les produits de charcuterie obtenus ne sont donc pas homogènes. Cela va nécessiter une opération de pesée supplémentaire, ce qui entrane une perte de temps au moment de l'étiquetage. On connâît également l'utilisation de l'intestin grêle du porc et/ou de mouton, encore appelé menu de porc et/ou menu de mouton. Le menu est nettoyé puis découpé en différents morceaux plats, par exemple en bandes, qui sont trempées dans de l'eau et assemblées les unes sur les autres en recouvrant totalement un moule rigide, de façon à reconstituer une poche. Selon le diamètre et les dimensions de l'enveloppe et du produit fini que l'on souhaite, on colle ainsi les uns sur les autres entre deux et neuf couches de morceaux du menu. Le moule est en bois, en PVC alimentaire ou autre, éventuellement percé pour faciliter le démoulage par injection d'air comprimé ou encore sans air comprimé pour un moule à surfaces non-adhérentes au collagène animal naturel. Le document EP- 0.517.630 décrit un procédé de fabrication d'une enveloppe à forme régulière destinée à l'obtention de saucissons. Le procédé consiste à coudre ensemble sur un tube droit formant support rigide deux bandes longitudinales en boyau d'animal. Le document US- 4. 006.258 décrit également un procédé de fabrication d'une enveloppe à forme régulière pour produit de charcuterie sur un mandrin formant moule rigide. Les bandes d'intestin sont collées les unes par rapport aux autres par leurs bords se chevauchant. L'inconvénient principal de ces techniques est que l'enveloppe obtenue présente une forme extrémement régulière et rectiligne. Ainsi, à l'inverse du chaudin, le produit de charcuterie fni ainsi obtenu avec son aspect non-naturel, n'est pas véritablement attractif pour le consommateur. Résumé de l'invention Le but de l'invention est de proposer un procédé de réalisation d'enveloppes en boyau naturel reconstitué présentant l'aspect initial d'un boyau naturel ou tout autre forme. Un premier problème est de réaliser des enveloppes en boyau naturel ressemblant à du chaudin par reconstitution de la forme et des dimensions du chaudin. 3 2834181 Un deuxième problème est de prévoir un procédé avec différentes étapes de fabrication des enveloppes en boyau naturel, qui devront toutes présenter des caractéristiques de dirnensions, d'cpaisseur et de forme restant constantes au cours du temps.! Un troisième problème posé est la mise au point d'un procédé de fabrication comprenant une étape aisée de démoulage d'une enveloppe en boyau naturel présentant une forme particulièrement irrégulière. Conformément à un premier aspect de l'invention, un procédé de fabrication d'enveloppes en boyau naturel pour produits de charcuterie, est caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à préparer un moule à configuration déformable ayant la forme et les dimensions de Iienveloppe souhaitée et présentant une surface extérieure sur laquelle le collagène animal n'adhère pas, à appliquer des morceaux plats de boyaux sur la surface extérieure du moule à configuration déformable, de façon à recouvrir totalement cette surface extérieure et à constituer ladite enveloppe, à laisser sécher l'enveloppe obtenue, et à faire varier la forme et les dimensions du moule à configuration déformable, afin de démouler et libérer ainsi l'enveloppe. L'étape consistant à faire varier la forme et les dimensions du moule à configuration déformable peut être favorablement réalisée par vidage d'une ou plusieurs matières aptes à être aisément vidées. Dans un premier mode de réalisation, le moule à configuration déformable peut être réalisé en un matériau souple présentant une surface extérieure sur laquelle le collagène animal n'adhère pas. Ce moule peut être rempli avec la ou les matières aptes à étre aisément vidées. A titre d'exemple, le matériau souple peut être un matériau polymère ou copolymère. Ce matériau peut être favorablement choisi seul ou en mélange dans le groupe consistant en polyamides, polychlorures de vinyle, caoutchoucs, polyoléfines. Comme exemple encore, on pourra choisir le matériau souple en tissu. De manière avantageuse, la ou les matières aptes à être aisément vidées peuvent étre choisies seules ou en mélange dans le groupe consistant en riz, sable, paille, air, sciure, cailloux, billes de verre, billes de bois, eau, polystyrène expansé, ou autre Pour plus de rapidité, la ou les matières aptes à être aisément vidées peuvent être de prétérence sorties du moule à configuration déformable grâce à une aspiration. 4 2834181 Dans un deuxième mode de réalisation, le moule à configuration déformable peut être articulé entre une configuration déployée et une configuration rétractée et présente ur.e ou plusieurs surfaces extérieures sur laquelle le collagène animal n'adhère pas. De manière particulièrement avantageuse, le moule à configuration déformable et l'enveloppe obtenue peuvent présenter une forme irrégulière allongée avec un ou plusieurs renflements et rétrécissements transversaux et/ou longitudinaux. Les morceaux de boyaux peuvent provenir seuls ou en mélange d'intestins grêles de porc, de mouton, de veau, de b_uf et/ou de cheval. Conformément à un deuxième aspect de l'invention, des enveloppes en boyau naturel pour produits de charcuterie sont caractérisées en ce qu'elles sont fabriquées conformément au procédé dècrit ci-dessus. Conformément à un troisième aspect de l'invention, des produits de charcuterie réalisés par embossage sont caractérisés en ce qu'ils comprennent une enveloppe réalisce par la mise en ce-uvre du procédé tel que décrit ci-dessus. Description des dessins L'invention sera bien comprise et ses divers avantages et différentes caractéristiques ressortiront mieux lors de la description suivante, des exemples non limitatifs de réalisation, en référence au dessin schématique annexé, dans lequel la Figure unique représ ente une vue synoptique des différentes étap es de fabrication d' une enveloppe pour produit de charcuterie. Description détaillée Lorsqu'un animal de boucherie, tel qu'un cochon 1, est conduit à l'abattoir, on récupère l'ensemble de son appareil digestif 2 et de ses abats pour en valoriser les différents constituants: panse 3, intestin grêle ou menu 4, chaudin 6, fuseau 7, sac 8, Par exemple, et selon l'état de la technique, le chaudin 6 est récupéré et sert à la fabrication d'enveloppes pour différents produits de charcuterie. Dans une première étape de préparation A précédant la présente invention, les mètres environ de menu 4 sont très soigneusement nettoyés par raclage, afin d'en éliminer le tissu conjonctif, les nerfs, les veines,... Le menu 4 est en outre ouvert pour former des lanières, des morceaux 9. On obtient donc de très nombreux morceaux plats 28341 81 de menu 9 présentant des dimensions allant de sensiblement 1 cm à 20 m en longueur et À,. d'environ 80 mm à 155 mm de largeur. Ces morceaux 9 sont ensuite conservés dans de l'eau, du sel ou dans une saurnure, afin qu'ils puissept garder toutes leurs qualités, propriétés mécaniques et leur comestibilité.! Dans la première étape du procédé selon la présente invention, on prépare un moule à configuration déformable ayant déjà la forme et les dimensions de l'enveloppe 11 pour produits de charcuterie que l'on souhaite. Ce moule se présente sous la forme d'un sac 12 d'un matériau polymère de type polyarnide souple. Ce sac 12 est fermé à chacune de ses deux extrémités par deux ligatures 13. Pour présenter les mêmes dimensions que l'enveloppe finale souhaitée 11, le sac 12 est rempli par des grains de riz 14 (voir l'écorché A du sac 12 dans la Figure unique). Lorsqu'il n'est pas rempli, ce sac 12 peut ainsi aisément se déformer. La forme particulière et les dimensions du sac 12 formant moule vont faire que l'enveloppe 11 obtenue à partir de ce dernier va présenter sensiblement les mêmes forrnes et dimensions. Par voie de conséquence, le produit de charcuterie finale avec sa viande embossée dans l'enveloppe 11 va présentér les mémes formes et dimensions que l'enveloppe 11 et que le sac formant moule 12 utilisé au départ. Le sac formant moule 12 peut ainsi avoir une longueur hors tout sensiblement comprise entre 2 cm et 50 m voire plus, et un diamètre hors tout sensiblement compris entre 20 mm et 50 cm. Les plus grandes longueurs d'enveloppes sont faites sur un seul moule ou par juxtaposition de plusieurs enveloppes de dimensions inférieures. Le sac formant moule 12 et ainsi l'enveloppe 11 présentent donc à titre d'exemple particulier, la méme forme qu'un chaudin 6. I1 possède une forme assez irrégulière, allongée et très sensiblement arquée dans le sens longitudinal. En outre, ils ont une succession de renflements 16 et de rétrécissements transversaux 17, analogues à des vagues, plus ou moins marqués. Vu en coupe transversale, le sac formant moule 12 et l'enveloppe ont une section sensiblement ronde, bien que certaines zones puissent 8tre ovales. Etant donné que l'enveloppe 11 est réalisée en boyau naturel, c'est-à-dire en morceaux de boyau naturel 9, le collage s'effectue à l'aide du collagène d'origine animal naturellement présent dans ces morceaux de menu 9. Ainsi, pour obtenir une enveloppe 11 par moulage puis par démoulage, le sac formant moule 12 correspondant doit présenter une surface extérieure non-adhérente au collagène animal. Ces propriétés de 6 i 2834181 surface sont obtenues avec certains types de matériaux et/ou une certaine rugosité de surface pour éviter l'adhésion des morceaux de menu de porc 9. Le sac formant moule 12 est de qualité alimentaire et conforrne aux Règles de sécurité et d'hygiène actuellement en vigueur. La surface du sac formant moule 12 est nettoyée. Ainsi, dans la deuxième étape B du procédé de fabrication d'enveloppe 11, les morceaux plats de menu 9 sont appliqués sur toute la surface extérieure du sac formant moule 12. Les morceaux plats 9 sont le cas échéant dessalés puis trempés dans l'eau. Ces morccaux 9 qui présentent tous types de formes, mais principalement allongées ou carrée, sont ainsi positionnés dans tous les sens, longitudinal, transversal, en biais les uns sur les autres, de façon à tapisser et à recouvrir de manière systématique l'ensemble de la surface extérieure du sac formant moule 12. Plusieurs couches, de 2 à 9 couches sont ainsi superposées, ce-qỉ permet d'obtenir une enveloppe 11 particulièrement résistante. On pourra prévoir des mélanges de morceaux 9 provenant d'espèces animales différentes. Etant donné que lc sac formant moule 12 est complètement rempli avec des grains de riz 14 et présente une surface extérieure particulièrement rigide, ceci facilite d'autant la tâche de pose des morceaux 9 les uns sur et par rapport aux autres. On pourra en ouke procéder à un renforcement supplémentaire non obligatoire par un ou plusieurs morceaux de menu supplémentaires 18 en forme de lanières positionnées au niveau des rétrécissements 17 présents sur le moule 12. Dans un premier cas, les deux extrémités 19 et 21 de l'enveloppe 11 sont laissées ouvertes, pour la pose de deux liens de fermeture. Cependant dans un deuxième cas et pour certains produits de charcuterie, les morceaux de menu 9 seront collés, de façon à fermer totalement en arrondi l'une des deux extrémités. Le sac formant moule 12 correspondant aura également à ce niveau une forme en arrondi régulier. Dans la troisième étape du procédé selon l'invention, l'enveloppe 11 formée de ces différentes couches de morceaux plats de menu de porc 9 est ensuite séchée directement sur le sac formant moule 12, afin que le collagène fasse l'adhésion entre les différents morccaux de menu 9. La prise, suivie par le durcissement de l'enveloppe 11 se fait ainsi pendant la durce nécessaire variant en fonction de la température, de l'humidité ambiante, du matériel et des installations La quatrième et dernière étape du procédé permet de libérer l'enveloppe séchée 11 définitivement obtenue. Pour ce faire, l'opérateur va enlever une ligature de fermeture i 28341 81 13 se trouvant à l'une des extrémité du moule 12. I1 va ensuite procéder au vidage C du matériau préseit à l'i--ltérieur du noule 12, c'est-à-dire ici les grains de riz 14, de façon à faire diminuer les dimensions et la forIne du sac formant moule 12. De cette malière, l'enveloppe forrnée et séchée 11 va très facilement sortir D du sac formant moule 12 devenu beaucoup plus petit et totalement flasque. L'enveloppe 11 peut maintenant subir les processus ultérieurs de fabrication d'un saucisson et peut ainsi étre embossée avec de la viande et les ingrédients prévus. Le sac formant moule 11 est ensuite à nouveau rempli avec les grains de riz 14 puis referrné par une ligature 13, de façon à retrouver ses forrnes et dimensions pour pouvoir resservir à nouveau dans un nouveau processus de fabrication d'une nouvelle enveloppe en boyau 11. Pour faciliter et/ou por accélérer le vidage du ou des matériaux 14 se trouvant à l'intérieur du sac formant moule 12, ou pour automatiser le processus, on peut utiliser une aspiration. D'autres types de moule 12 peuvent être prévus. Touj ours dans un souci d' automatis ation du pro c édé de fabrication, un moule pourra étre prévu en deux, trois ou quatre pièces différentes qui vont être articulées entre-elles et vont ainsi passer d'une configuration déployée et ayant la forne et les dimensions de l'enveloppe souhaitée 11 à une configuration totalement rétractée, perrnettant la sortie de l'enveloppe séchée 11. l:)ifférents mécanismes d'actionnement pourront être prévus, par exemple du type à air comprimé, à piston, à moyen de rappel du type ressort. Grâce au pro c édé selon l'invention, on obtient des pro duits de charcuteri e réalis és à partir d'une enveloppe en boyau naturel 11 présentant une forme relativement naturelle, séduisant le consommateur, et ayant des caractéristiques uniformes de perte d'eau lors du séchage intervenant après l'étape d'embossage de la viande hachée dans l'enveloppe 11. Les enveloppes de plus grandes longueurs (de l'ordre de plusieurs mètres) seront ligaturées de manière adéquate au fur et à mesure de l'embossage, puis découpées en sous-unités. On rappellera ci-dessous les utilisations possibles des différentes enveloppes en boyaux selon le procédé conforme à l'invention, ainsi que des différents produits de charcuterie et de saucisserie: - à partir du gros intestin ou chaudin de porc, du saucisson sec. de l'andouillette; i 8 2834181 - à partir du menu de porc, de la saucisse, de la saucisse fumée, du boudin blanc, du boudin noir, de l'andouillette, du chorizo et différeni; s fromages à trancher; - à partir du fiuseau de porc, de la rosette, du saucisson sec. de l'andouillette, de la saucisse de Morteau; - à partir du sac de porc, du Jésus; - à partir de la panse de porc, de l'andouille et de l'andouillette; - à partir du menu de b_uf, de l'andouillette, du chorizo, du saucisson de foie, du cervelas et du saucisson cuit; - à partir de la baudruche de bceuf, de l'andouille, de la mortadelle, du salami, du l 0 boudin, du coppa et différents poissons et viandes fumés; à partir du gros de bceuf, du saucisson sec. du saucisson cuit, de l'andouillette, de l'andouille, du cervelas et du chorizo; - à partir du menu de mouton, de la chipolata, de la merguez, de la saucisse de Toulouse, de la saucisse viennoise, de la saucisse de Strashourg, de la saucisse de l 5 Francfort et de la saucisse cocktails; - à partir du menu de cheval, de l' andouille de Guéménce, de l' andouille de Vire et du salami. La présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation décrits et illustrés. De nombreuses modifications peuvent être réalisces, sans pour autant sortir du cadre défini par la portée du jeu de revendications. Grâce au procédé selon l'invention, toutes les formes et dimensions méme les plus singulières pourront étre prévues pour le sac formant moule 12, l'enveloppe l l et pour le produit de charcuterie final. Déposant: EUROCALI Mandataire: Cabinet LAURENT ET CHARRAS 9 2834181 REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'enveloppes (11) en boyau naturel pour produits de charcuterie, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à: - préparer un moule à configuration déformable (12) ayant la forme et les dimensions de l'enveloppe souhaitée (11) et présentant une surface extérieure sur laquelle le collagène animal n'adhère pas; appliquer des morccaux plats de boyaux (9) sur la surface extérieure du moule à configuration déformable (12), de façon à recouvrir totalement cette surface extérieure et à constituer ladite enveloppe (11), - laisser sécher l'enveloppe obtenue (l D; et - faire varier la forme et les dimensions du moule à configuration déformable (12), afin de démouler et libérer ainsi l'enveloppe (l l). - 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape consistant à faire varier la forme et les dimensions du moule à configuration déformable (12) est réalisce par vidage d'une ou plusieurs matières (14) aptes à étre aisément vidées. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le moule à configuration déformable (12) est réalisé en un matériau souple présentant une surface extérieure sur laquelle le collagène animal n'adhère pas et est rempli avec une ou plusieurs matières (14) aptes à être aisément vidées. 4. Procédé selon la revendication 3, caracténsé en ce que le matériau souple est un matériau polymère ou copolymère, choisi seul ou en mélange dans le groupe consistant en polyamides, polychlorures de vinyle, caoutchoucs, polyoléfines. 5. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le matériau souple est un tissu. 23341 81 6. Procédé selon l'une des revendications à 5, caractérisé en ce que la ou les matières apres à être aisément vidées (14) sont cnoisies seules ou en méIange dans le groupe consistant en nz, sable, paille, air, sciure, cailloux, billes de verre, billes de bois, eau, polystyrène expansé. 7. Pro cédé s elon la revendi cation 2 à 6, c aractérisé en ce que la ou l es matières aptes à étre aisément vidées (14) sont sorties du moule à configuration déformable (12) par une aspiration. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le moule à configuration déformable est articulé entre une configuration déployée et une confguration rétractée et présente une ou plusieurs surfaces extérieures sur laquelle le collagène animal n'adhère pas. 9. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le moule à confguration déformable (12) et l'enveloppe obtenue (11) présentent une forme irrégulière allongée avec un ou plusieurs renflements (16) et rétrécissements (17) transversaux et/ou longitudinaux. 10. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les morceaux de boyaux (9) proviennent seuls ou en mélange d'intestins greles de porc, mouton, veau, b_uf et/ou de cheval. 11. Enveloppes en boyau naturel (11) pour produits de charcuterie, caractérisées en ce qu'elles sont fabriquces conformément au procédé selon l'une des revendications 1 à 10. 12. Produits de charcuterie réalisés par embossage, caractérisés en ce qu'ils comprennent une enveloppe en boyau naturel (11) selon la revendication 11. Déposant: EUROCALI