Brevet FR2836334A1 — publié le 20030829

La présente invention concerne un procédé de contrôle de la viscosité d'un produit alimentaire contenant de l'amidon phosphaté. L'invention fournit en conséquence un procédé de transformation d'une matière amylacée de manière à produire des flocons de purée déshydratés qui, lorsqu'ils sont reconstitués, ont une texture similaire à une purée fraîchement préparée. Dans un mode de réalisation préféré, la matière amylacée selon l'invention est la pomme de terre. De très nombreux procédés de transformation de pommes de terre pour produire des flocons de pomme de terre ont été décrits. Le but ultime de ces procédés est d'obtenir un produit dont les qualités soient aussi proches que possible de celles des pommes de terre fraîchement préparées, ceci afin que le produit reçoive le meilleur accueil possible de la part du consommateur. Des exemples typiques de ces procédés sont ceux qui sont divulgués dans les brevets US n 2 759 832,2 780 552 et 2 787 553. Un procédé typique de l'art antérieur consiste à laver d'abord les pommes de terre et, facultativement, à les éplucher après les avoir lavées. Les pommes de terre sont ensuite coupées en tranches, blanchies, refroidies puis cuites à la vapeur. Après la cuisson, les pommes de terre sont passées au presse-purée et, si elles n'ont pas été épluchées avant cette étape, elles peuvent l'être pendant le passage au presse-purée, par exemple au moyen d'un appareil divulgué dans le brevet US n 3 862 345. Après le passage au presse-purée, on ajoute aux pommes de terre transformées des additifs afin de prévenir divers types de défauts, puis elles sont transformées en flocons qu'on laisse refroidir. Une fois refroidies, on peut ajouter des arômes aux pommes de terre en flocons avant d'emballer les flocons de pomme de terre déshydratés ainsi préparés en vue de leur stockage, du transport et de la distribution au consommateur final. Le problème de ces procédés pratiqués par le passé réside dans la difficulté d'obtenir à la fois les qualités de goût et de texture d'une purée de pommes de terre fraîchement préparée. Le procédé décrit ci-dessus fournira un produit consistant en des flocons de pomme de terre qui ont des qualités de texture et de goût acceptables, mais non optimales. On connaît certains procédés qui fournissent un produit acceptable du point de vue du goût, mais inacceptable du point de vue de la texture car le produit reconstitué a la consistance d'une pâte, ce qui est inadmissible pour le consommateur. Dans l'art antérieur, on utilise parfois, pour obtenir un produit acceptable du point de vue du goût, des procédés dont le résultat est un produit qui, lorsqu'il est reconstitué, a la texture d'une pâte et qui est par conséquent inacceptable pour le consommateur final. Cette consistance pâteuse est due à la rupture des cellules individuelles de la chair de la pomme de terre, ce qui libère l'amidon gélatinisé dans toute la masse de pomme de terre. Ceci résulte souvent de l'utilisation de certaines méthodes de cuisson (comme la cuisson directe à la vapeur) mises en pratique pour produire un goût acceptable. Lors de la préparation d'un produit qui, lorsqu'il est reconstitué, fournit une texture acceptable, le goût posait un problème à cause des étapes de blanchiment et de cuisson qui sont nécessaires au cours de la transformation pour obtenir la bonne texture. Ces étapes ont pour conséquence un lessivage et diverses réactions en phase aqueuse qui détériorent la qualité gustative du produit reconstitué. Dans l'art antérieur, un procédé utilisé pour améliorer les qualités d'un produit possédant des propriétés acceptables du point de vue de la texture et du goût consistait à ajouter des additifs au produit, comme un émulsifiant par exemple. Lorsqu'il s'agit de purée de pommes de terre, en effet, le passage au presse-purée des morceaux/tranches de pommes de terre après l'étape de cuisson s'effectue en contraignant les pommes de terre à passer à travers une plaque pourvue de fentes. Il faut faire attention à ne pas rompre la structure cellulaire. En général, on ajoute au moins 0, 1 % environ d'émulsifiant à la purée mouillée ou aux pommes de terre cuites, en tant qu'auxiliaire de transformation. On peut également ajouter, si nécessaire, de plus grandes quantités d'émulsifiant pouvant aller jusqu'à 3 %, afin de complexer l'amylose si la purée obtenue est trop collante (trop de cellules rompues à cause d'un excès de cuisson par exemple). Parmi les émulsifiants, on citera par exemple le monoglycéride distillé, le diglycéride d'huile de soja partiellement hydrogénée, les esters lactyliques, la lécithine ou un dérivé de propylène glycol. On peut également ajouter des ingrédients supplémentaires à la purée mouillée afin d'améliorer la stabilité pendant le stockage des flocons de pomme de terre déshydratés. Divers stabilisateurs et agents de conservation sont utilisés habituellement pour améliorer la stabilité et la texture des flocons obtenus. Par exemple, on trouve dans le produit sec entre 150 et 200 parties par million (p. p. m. ) de sulfite. Celui-ci est habituellement ajouté à la purée mouillée sous forme de sulfite de sodium et bisulfite de sodium sec ; il empêche les flocons de foncer pendant la transformation et le stockage qui va suivre. Des antioxydants, comme par exemple le BHA (2 et 3-tert-butyl-4hydroxyanisol) et le BHT (3, 5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluène), sont ajoutés en quantité pouvant atteindre au total environ 10 p. p. m. afin d'empêcher une dégradation par oxydation. On ajoute généralement de l'acide citrique en quantité suffisante pour obtenir environ 90 p. p. m. dans le produit déshydraté afin d'empêcher sa décoloration due à la présence d'ions ferreux. On peut également ajouter de l'acide ascorbique pour garantir le niveau initial de vitamines. La présente invention utilise avantageusement le fait que certains amidons sont naturellement partiellement phosphatés pour proposer un procédé destiné à fournir des produits à base d'amidon possédant des propriétés de viscosité améliorées. Il a été montré que l'amidon, et notamment l'amidon de pomme de terre, de tapioca ou de maïs, comprend 0,5 % de groupes phosphate (H3P04). Au cours de la fabrication de la purée de pommes de terre, la salification de ces groupes phosphate, avec du calcium ou du magnésium par exemple, permet d'augmenter la viscosité du produit. Le groupe phosphate, lorsqu'il est salifié, permet en effet la liaison avec des groupes hydroxyle d'unités de glucose présentes sur des chaînes d'amylose et/ou d'amylopectine adjacentes. Au contraire, les additifs conventionnels généralement utilisés dans la production de la purée de pommes de terre, comme l'acide citrique par exemple, sont des agents neutralisants du calcium et provoquent par conséquent une diminution de la viscosité. L'ajout de lait, et plus particulièrement d'une protéine de lait, tend également à réduire la viscosité de la purée de pommes de terre en piégeant le calcium ou le magnésium de la pomme de terre. Sauf autre indication, les pourcentages spécifiés ci-dessous sont exprimés en poids par rapport au poids d'amidon dans la matière première. La présente invention propose donc des flocons déshydratés comprenant une matière amylacée, dans lesquels l'amidon phosphaté est salifié. Plus particulièrement, l'amidon selon l'invention est un amidon phosphaté existant à l'état naturel provenant d'une matière amylacée telle la pomme de terre, le tapioca ou le maïs. Cependant, la portée de l'invention couvre n'importe quelle autre matière amylacée naturelle ou chimiquement modifiée, dans laquelle une partie dudit amidon est phosphaté. Dans le cas de la pomme de terre, du tapioca ou du maïs, environ 0,5 % de l'amidon est naturellement phosphaté. L'expression"matières amylacée"utilisée dans la présente description se réfère à des hydrates de carbone hautement polymères existant à l'état naturel, composés d'unités de glucose, sous forme soit naturelle, soit déshydratée (par exemple sous forme de flocons ou de granules, soit de farine. Les matières amylacées incluent, sans limitation, les pommes de terre, le maïs, le riz, l'avoine, les fèves, l'orge, le tapioca, ainsi que la fécule de pomme de terre, la purée de pomme de terre en poudre, l'amidon de maïs, la "masa harina", le son de maïs, la farine de maïs, la farine de riz, le tapioca, la farine de sarrasin, la farine de riz, la farine d'avoine, la farine de fèves, la farine d'orge, mais également les amidons modifiés, les amidons natifs et les amidons déshydratés, les amidons dérivés de tubercules, de légumes et de grains, par exemple l'amidon de maïs, l'amidon de blé, l'amidon de riz, l'amidon de maïs cireux, l'amidon d'avoine, la fécule de manioc, l'orge cireux, l'amidon de riz cireux, l'amidon de riz glutineux, l'amidon de riz doux, l'amioca, l'amidon de pomme de terre, l'amidon de tapioca, l'amidon de maïs, l'amidon d'avoine, la fécule de manioc, l'amidon de riz, l'amidon de blé, et des mélanges de ces matières. Ladite matière à base d'amidon est, de préférence, la pomme de terre, le tapioca ou le maïs. En conséquence, un flocon déshydraté est, de préférence, un flocon de pomme de terre déshydraté. N'importe quelle pomme de terre disponible dans le commerce et utilisée pour préparer des flocons peut être utilisée pour préparer les flocons déshydratés de la présente invention. Les flocons sont préparés de préférence avec les pommes de terre Kennebec, Russet Burbank, Idaho Russet, Sebago, Bentgie, Aurora, Saturna, Mentor, Producent, Oliva et Felsina, sans toutefois se limiter à celles-ci. Dans la pratique, on peut utiliser, dans la présente invention, des rondelles, petits morceaux et tranches fines de pomme de terre, ou des mélanges de ceux-ci, à l'état cru ou ayant fait l'objet d'un conditionnement préalable. On peut produire les flocons de pomme de terre en utilisant un matériel standard pour la production de flocons de pomme de terre, comme par exemple un appareil de cuisson à double vis ou à une vis. On peut obtenir la salification de l'amidon phosphaté existant à l'état naturel en ajoutant entre 0,1 % et 0,2 % environ de calcium et/ou de magnésium à la matière amylacée. Cependant, la quantité de calcium ou de magnésium à ajouter pour assurer la salification de l'amidon phosphaté est ajustée en fonction de la teneur en calcium/magnésium endogène de la matière amylacée, ou de la quantité des groupes d'acide phosphorique libres. Selon les données de l'art antérieur, la teneur en calcium et magnésium intrinsèque de la pomme de terre crue est de 6 mg/100 g et 30 mg/100 g, respectivement, tandis que la purée de pomme de terre déshydratée contient environ 30 mg de calcium pour 100 g et 150 mg de magnésium pour 100 g. La présente invention concerne donc des flocons déshydratés comprenant une matière amylacée, lesdits flocons contenant environ 0,1% à 0,2% de calcium et/ou de magnésium en poids par rapport au poids d'amidon. Une alternative peut consister à produire des flocons déshydratés contenant de l'amidon phosphaté salifié en fournissant des flocons exempts ou à teneur réduite en agents neutralisants du calcium et/ou du magnésium, comme l'acide citrique, qui sont généralement utilisés dans l'industrie agroalimentaire. Selon la présente invention, l'expression "l'amidon phosphaté est salifié" signifie que la portion d'amidon phosphaté présente dans le flocon déshydraté se trouve partiellement ou totalement sous forme salifiée. La proportion d'amidon phosphaté salifié présente dans le flocon déshydraté est, de préférence, augmentée par rapport à la proportion intrinsèque d'amidon phosphaté salifié présente dans la matière amylacée déshydratée ; ou au contraire, la proportion de phosphate libre dans le flocon déshydraté est diminuée par rapport à la proportion intrinsèque de phosphate libre dans la matière à base d'amidon déshydratée. De préférence, la proportion de phosphate libre dans le flocon déshydraté est inférieure d'au moins 50 % à la proportion intrinsèque dans la matière à base d'amidon déshydratée. De préférence encore, l'amidon phosphaté est totalement salifié. Par"proportion intrinsèque"d'un élément dans un produit alimentaire, on entend la proportion dudit élément qui serait obtenue en utilisant un procédé de fabrication de l'art antérieur, par opposition à un procédé selon la présente invention. En l'absence d'autre indication, l'expression "matière amylacée déshydratée"désigne des flocons déshydratés pouvant être produits grâce aux procédés de l'art antérieur, par opposition aux flocons déshydratés selon la présente invention. Le terme "purée", selon sa signification conventionnelle, est utilisé pour un légume en purée, comme la purée de pomme de terre par exemple. Le terme "salifié" concerne la forme saline d'un composé. Par conséquent, l'expression"amidon phosphaté salifié" désigne un amidon dans lequel au moins un groupe d'acide phosphorique est salifié. Selon la présente invention, le "calcium" ou le "magnésium" peut représenter des ions calcium ou magnésium, respectivement, ou un sel de ces éléments. Parmi les sels appropriés, on citera par exemple l'acétate, l'ascorbate, le chlorure, le citrate, le gluconate, le glutamate, l'hydrogénophosphate, l'hydroxyde, le lactate, le nitrate, le sulfate et le tartrate. Tous les sels mentionnés ci-dessus augmentent la viscosité lorsqu'ils sont utilisés en dose de 1/1000. Dans un mode de réalisation préféré, l'ascorbate de calcium est utilisé car il est le plus approprié du point de vue des propriétés organoleptiques. Selon un autre aspect, la présente invention propose un procédé de contrôle de la viscosité d'un produit alimentaire contenant de l'amidon phosphaté, comprenant l'opération qui consiste à ajuster la proportion d'amidon phosphaté libre de manière à ce qu'elle soit inférieure à la proportion intrinsèque d'amidon phosphaté libre dans ledit produit alimentaire. On contrôle la viscosité, de préférence, en ajustant la proportion d'amidon phosphaté libre de manière à ce qu'elle soit inférieure d'au moins 50 % à la proportion intrinsèque d'amidon phosphaté libre dans ledit produit alimentaire. L'addition de calcium et/ou de magnésium contrôle la viscosité. Les matières amylacées, comme les flocons déshydratés ou la farine, sont généralement utilisées dans l'industrie alimentaire pour améliorer la viscosité des aliments transformés. Parmi les produits alimentaires contenant de l'amidon, on citera par exemple les produits apéritifs, les crèmes glacées, les produits laitiers ou les pâtisseries industrielles. Le procédé selon la présente invention peut donc permettre aux industriels de l'alimentation d'ajuster la viscosité des aliments transformés en tirant profit de la salification de l'éventuel amidon phosphaté libre. Inversement, l'invention permet de diminuer la quantité d'amidon nécessaire pour obtenir une viscosité donnée pour un produit alimentaire. Selon un mode de réalisation particulier, la présente invention fournit un procédé de contrôle de la viscosité d'une purée contenant une matière amylacée, comprenant l'opération qui consiste à ajuster la proportion d'amidon phosphaté libre de manière à ce qu'elle soit inférieure à la proportion intrinsèque d'amidon phosphaté libre dans la matière amylacée. La proportion d'amidon phosphaté libre est ajustée, de préférence, de manière à être inférieure d'au moins 50 % à la proportion intrinsèque d'amidon phosphaté libre dans la matière amylacée. Dans un mode de réalisation préféré, on contrôle la viscosité en ajoutant du calcium et/ou du magnésium. Selon un aspect particulier, la matière amylacée en purée peut consister en des flocons de purée réhydratés. Les flocons de purée sont, de préférence, les flocons déshydratés selon l'invention. On pourrait cependant envisager d'utiliser le procédé ci-dessus pour améliorer les propriétés de viscosité de la purée réhydratée de l'état antérieur, tels les flocons de pomme de terre en purée déshydratés conventionnels. Le présent procédé peut être utilisé, en plus, pour contrôler la viscosité de n'importe quelle purée fraîche d'une matière amylacée, comme une purée de pomme de terre par exemple. La présente invention concerne, en outre, un procédé de production de flocons de purée déshydratés à partir d'une matière amylacée contenant de l'amidon phosphaté, incluant les étapes qui consistent à : - nettoyer et, le cas échéant, éplucher un végétal contenant de l'amidon phosphaté, - éventuellement, trancher et/ou blanchir ledit végétal lavé, - faire cuire ledit légume lavé et facultativement tranché et blanchi en quantité suffisante pour permettre un passage au presse-purée, - passer au presse-purée le végétal ainsi cuit, et - déshydrater et transformer en flocons la purée ainsi obtenue ; dans lequel on ajoute à la matière amylacée, avant l'opération de transformation en flocons, entre 0,1 % et 0,2 % de calcium et/ou de magnésium en poids par rapport au poids d'amidon. On ajoute le calcium et/ou magnésium de préférence avant l'opération de cuisson. Dans un mode de réalisation particulier, lesdits flocons de purée déshydratés sont des flocons de purée de pomme de terre déshydratés. La figure et l'exemple suivants sont fournis pour illustrer la présente invention mais ne limitent pas la portée de l'invention. Figure 1 : La figure illustre la succession des étapes pouvant être mises en oeuvre dans un procédé de production de flocons déshydratés à partir d'une matière amylacée, telle que des pommes de terre. Exemple Mesure de la viscosité Les mesures de viscosité sont réalisées à l'aide d'un Viscographe Brabender [Duisburg, Allemagne], conformément à la méthode établie dans l'industrie de l'amidon pour déterminer les caractéristiques de viscosité de l'amidon lorsqu'il se gélatinise dans l'eau. Cet instrument est un viscosimètre rotatif qui permet une détermination continue de la viscosité à mesure que la suspension initiale d'amidon en granules est chauffée, gélatinisée, puis refroidie dans des conditions contrôlées. On transfère un échantillon de 50 g dans un bécher de 1.000 ml et on ajoute 400 ml d'eau distillée à 20 C. On remet l'échantillon en suspension et on le verse dans le bol du viscographe. La vitesse de rotation du bol est de 75 t/min. On met le viscographe en marche pour 10 minutes. Si les unités Brabender (UB) enregistrées dépassent 1000, on suspend un poids de 356 g afin d'élargir la fourchette de mesure de 500 UB. La viscosité de l'échantillon est calculée selon la formule suivante : UB maximum x 2000 (cmg) -------- v. scos. te (cmg) Résultats On a réalisé des expériences pour comparer la viscosité de purées de pommes de terre obtenues par hydratation de flocons de pomme de terre déshydratés conventionnels, avec ou sans complément de 0, 1 % d'ascorbate de calcium (rapport poids de calcium sur poids de flocons déshydratés). Les mesures de viscosité montrent un doublement de la viscosité lorsque les flocons de pomme de terre reçoivent un complément de calcium (800 cmg, comparés à 400 cmg sans calcium ajouté). REVENDICATIONS 1. Flocon déshydraté contenant une matière amylacée, dans lequel de l'amidon phosphaté est salifié. 2. Flocon déshydraté selon la revendication 1, dans lequel l'amidon phosphaté est totalement salifié. 3. Flocon déshydraté selon la revendication 1 ou 2, dans lequel l'amidon phosphaté est de l'amidon de pomme de terre, de tapioca ou de maïs. 4. Flocon déshydraté selon l'une des revendications 1 à 3, contenant 0,1 % à 0,2 % de calcium et/ou de magnésium en poids par rapport au poids d'amidon. 5. Procédé de contrôle de la viscosité d'un produit alimentaire contenant de l'amidon phosphaté, comprenant l'opération qui consiste à ajuster la proportion d'amidon phosphaté libre de manière qu'elle soit inférieure à la proportion intrinsèque d'amidon phosphaté libre dans ledit produit alimentaire. 6. Procédé selon la revendication 5, dans lequel on ajuste la proportion d'amidon phosphaté libre de manière qu'elle soit inférieure d'au moins 50 % à la proportion intrinsèque d'amidon phosphaté libre dans ledit produit alimentaire. 7. Procédé selon la revendication 5 ou 6, dans lequel on contrôle la viscosité en ajoutant du calcium et/ou du magnésium. 8. Procédé selon l'une des revendications 5 à 7, dans lequel ledit produit alimentaire est une purée contenant une matière amylacée. 9. Procédé selon la revendication 7, dans lequel ladite purée consiste en des flocons de purée réhydratés. 10. Procédé pour produire des flocons de purée déshydratés à partir d'une matière amylacée contenant de l'amidon phosphaté, incluant les étapes qui consistent à : - nettoyer et, le cas échéant, éplucher un végétal contenant de l'amidon phosphaté, - facultativement trancher et/ou blanchir ledit végétal lavé, - faire cuire ledit végétal lavé et facultativement tranché et blanchi en quantité suffisante pour permettre un passage au presse-purée, - passer au presse-purée le végétal ainsi cuit, et - déshydrater et transformer en flocons la purée ainsi obtenue ; dans lequel on ajoute entre 0,1 % et 0,2 % de calcium et/ou de magnésium en poids par rapport au poids d'amidon. 11. Procédé selon la revendication 10, dans lequel le flocon de purée déshydraté consiste en un flocon de purée de pomme de terre déshydraté.