Brevet FR2839630A1 — publié le 20031121

L'invention concerne un support pour produit à cuire pour l'agencement dans une enceinte de cuisson d'un appareil de cuisson pouvant fonctionner à l'air très chaud et/ou à la vapeur, avec au moins une surface de contact pour le produit à cuire. Lors de la préparation d'aliments, en particulier lors d'applications en grill, donc pour des produits à cuire grillés rapidemde à servir les aliments avec un brunissage de surface optimale - ceci offre la sensation d'une appétence et d'un plaisir hygiéniquement inoffensif. Dans le domaine des plats à cuisson rapide, pour obtenir des brunissages de surface souhaités, il est connu d'ajouter à un produit à cuire des additifs brunissants, ce qui, pour de nombreux convives, se heurte à une défiance et est de plus coûteux. Lorsque l'on a un produit à cuire, ayant été précuit ou convenant pour les micro-ondes, on peut, en variante, utiliser des feuilles ou des récipients métalliques de forme spéciale. Ainsi, par exemple, par le DE 30 10 189 C2, on connaît un récipient pour le brunissage de produits alimentaires à cuire, en utilisant des micro-ondes. Le récipient comprend une couche support, formée d'une feuille de matière synthétique, qui vient er contact avec le produit alimentaire, couche support sur laquelle une couche de chauffage, réalisée sous la forme d'une couche métallique mince, est appliquée par vaporisation, sous vide, sachant que la couche métallique est chauffée à la température de brunissage par l'absorption du rayonnement des micro-ondes, et veille ainsi à brunir en surface les produits alimentaires. Par le EP 0 513 076 B1, ainsi que le US 3,845,266, on connaît des récipients de cuisson en matériaux métalliques ou conducteurs, qui sont mis en contact avec un produit à cuire à chauffer, et dans lesquels sont ménagées des ouvertures à géométries spéciales, dans lesquels, lorsque le rayonnement à micro-ondes se produit, une énergie thermique est générée, qui mène à brunir suffisamment la surface du produit à cuire. Dans l'état de la technique décrit ci-dessus, l'utilisation nécessaire d'une énergie à micro-ondes est désavantageuse. Dans la technique des cuisines industrielles, il peut être nécessaire, pendant le processus de cuisson d'un produit à cuire, d'ouvrir à plusieurs reprises la porte de l'enceinte de cuisson pour introduire, par exemple, un nouveau produit à cuire dans l'enceinte de cuisson. À chaque ouverture de la porte de cuisson, il y a refroidissement dans l'enceinte de cuisson, ce qui a entraîne des pertes énergétiques et donne des résultats de cuisson qui sont indésirables. En outre, la quantité du garnissage, dans la technique des cuisines industrielles, doit être rendue maximale. Tant l'homogénéification de la température de l'enceinte de cuisson, qu'également l'augmentation de la quantité de garnissage, peuvent être obtenues par utilisation de matériaux spéciaux dans une grille ou une tôle de cuisson. Ainsi, par exemple, par le EP 0 970 648 Bl, on connaît une structure spéciale d'une grille ou d'une tôle de cuisson ayant la forme d'un composite de matériaux. Le composite de matériaux comprend alors une couche de cuivre entre deux couches d'acier inoxydable. La couche de cuivre sert à l'obtention d'une conductivité thermique élevée et les couches d'acier ont comme effet d'augmenter la capacité de résistance. En outre, en particulier pour la cuisson de pizzas, l'utilisation de briques réfractaires, pouvant être disposées dans une enceinte de cuisson, briques ayant de préférence la forme d'une brique de chamotte, est connue, voir par exemple le DE 201 05 820 Ul. La brigue réfractaire veille alors à capter l'humidité venant du produit de cuisson, ainsi qu'à offrir une température de surface suffisante dans la zone du contact du produit à cuire. Dans la technique de cuisson, une pluralité de tôles de cuisson et de grilles sont connues, sur lesquelles du produit à cuire, prévu pour être cuit, est déposé et, par exemple, peut être introduit dans un appareil de cuisson pour fonctionner à la vapeur et/ou à l'air très chaud. Ces tôles de cuisson et/ou ces grilles connues présentent, dans le cas des appareils de cuisson travaillant avec une chaleur de convection, l'inconvénient selon lequel la cuisson rapide ne peut arriver à obtenir un brunissage suffisant de la cuisson. Ceci demande, de façon classique, qu'on soit incité, soit à réduire la quantité dont on garnit l'appareil de cuisson, faisant qu'on obtient un brunissage de surface un peu meilleur, soit que, par contre, on provoque une augmentation de la durée et des coûts en énergie, pour une quantité définie d'aliments, ou bien que, de nouveau, on recoure à des additifs brunissants coûteux, dont l'acceptance ne se rencontre pas partout. Le but de la présente invention est de ce fait de perfectionner le support de produit à cuire du type du préambule, pour agencement dans une enceinte de cuisson d'un four de cuisson pouvant fonctionner à l'air très chaud et/ou à la vapeur, de manière qu'il surmonte les inconvénients de l'état de la technique, en particulier qu'il assure un brunissage suffisant de la surface pour un garnissage maximal, sans utiliser d'additifs brunissants. Ce problème est résolu selon l'invention par le fait que le support de produit à cuire peut être composé, en fonction du produit à cuire et/ou du procédé de cuisson, d'un organe support et d'une grille et/ou d'un reposoir, le produit à cuire pouvant être placé sur l'organe support ou la grille, le produit à cuire pouvant être couvert par le reposoir, sur sa face opposée à l'organe support, au moins une face de contact de l'organe support, de la grille et/ou du reposoir, comprenant au moins un dispositif pour favoriser l'introduction de chaleur dans le produit à cuire. On peut alors prévoir que le dispositif présente une surface agrandie, de préférence par le biais de nervures ou de cylindres, boulons et/ou tôles de guidage de chaleur, un accumulateur de chaleur latente, de préférence un accumulateur de chaleur latente et/ou un matériau à haute capacité thermique et/ou conductivité thermique spécifiques. Selon cette invention, il est alors proposé que le dispositif comprenne au moins un corps creux rempli d'un liquide, qui assure un grand transport d'énergie par le biais de modifications locales de l'état de l'agrégat. Il est également prévu que la phase de contact soit réalisée et/ou puisse être disposée, au moins par zones, horizontalement, verticalement et/ou obliquement. En outre, il peut être prévu avec l'invention que la face de contact, servant à supporter un produit à cuire spécial, présente au moins une forme géométrique adaptée, telle que par exemple en cône, et/ou au moins une cavité pour loger du produit à cuire et/ou évacuer des jus de cuisson du produit. L'invention est en plus caractérisée par le fait que la face de contact présente au moins par zones, un profilage, tel que par exemple sous la forme d'un profil ondulé, d'un profil en moule à gaufres et/ou analogue et/ou puisse être munie d'un tel profilage. Il est alors proposé, avec l'invention, que la grille présente des nervures transversales, pouvant être introduites dans les creux d'ondulation d'un profil ondulé de la face de contact de l'organe support, de manière que les sommets d'ondulation du profil ondulé dépassent, entre les nervures transversales, de celle-ci, pour pouvoir être placées en contact avec le produit à cuire. Il peut être prévu que la face de contact, de préférence le reposoir, soit réalisée de manière flexible, au moins par zones. Il peut en outre également être prévu qu'au moins deux arêtes, de préférence opposées, en particulier de l'organe support, soient réalisées de façon à permettre une saisie et/ou pour une insertion dans une glissière d'introduction. L'invention peut en outre être caractérisée par une pluralité d'organes support, une pluralité de grilles et/ou une pluralité de reposoirs, un support de produits à cuire pouvant être formés à volonté de façon modulaire par sélection d'un organe support, d'une grille et/ou d'un reposoir en adaptation aux produits à cuire et/ou à un procédé de cuisson. L'invention a ainsi comme base la connaissance du fait que, par utilisation de nervures conduisant la chaleur, de tubes à chaleur, de noyaux accumulateurs et/ou analogues sur des surfaces de contact pour des produits à cuire, l'introduction d'énergie dans un produit à cuire, en particulier devant être cuit rapidement, dans un appareil de cuisson à l'air très chaud et/ou à la vapeur, peut être améliorée de manière qu'un brunissage optimal de la surface du produit à cuire soit provoqué. Cet effet du brunissage de la surface peut, selon l'invention, est augmenté par le fait que les faces de contact se présentent sur au moins deux côtés d'un produit à cuire, précisément, d'une part, par l'intermédiaire d'un organe support et, d'autre part, par l'intermédiaire d'un reposoir. Le produit à cuire se trouve alors pour ainsi dire dans une gaine conductrice de la chaleur. Un autre avantage de la présente invention est que, du fait d'un noyau accumulateur, intégré dans une face de contact ou disposé sur elle, celle-ci sert d'un genre de tampon thermique dans une enceinte de cuisson, si la porte de l'enceinte de cuisson de l'appareil de cuisson correspondant doit être ouverte pour garnir l'enceinte de cuisson par du produit à cuire, c'est-à-dire que l'enceinte de cuisson est refroidie de façon moindre par l'ouverture de la porte d'enceinte de cuisson faite pendant le garnissage par du produit de cuisson. Ceci mène non seulement à obtenir un résultat de cuisson amélioré, mais également à faire des économies. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention résultent de la description ci-après, dans laquelle des exemples de réalisation sont explicités en détail à l'aide de dessins schématiques, dans lesquels : La Fig. 1 représente une vue en coupe de deux premiers supports de produits à cuire selon l'invention ; La Fig. 2 représente une vue en coupe d'un deuxième support de produits à cuire selon l'invention ; La Fig. 3 représente une vue en coupe d'un troisième support de produits à cuire selon l'invention ; et La Fig. 4 représente une vue éclatée en perspective d'un quatrième support de produits à cuire selon l'invention, présentant certains détails. Tel qu'illustré sur la Figure 1, deux supports la de produits à cuire selon l'invention, pouvant être disposés l'un au-dessus de l'autre dans une enceinte de cuisson non représentée, présentent chacun un organe support 2a en forme de plaque, conducteur de la chaleur, sur lequel on peut placer le produit à cuire 3a et un reposoir 4a en forme de plaque, conducteur de la chaleur, pouvant être opposé sur le produit à cuire 3a. Le produit à cuire 3a est ainsi incorporé entre l'organe support 2a et le reposoir 4a. Le reposoir 4a veille alors, du fait de la force de son poids et, ainsi, de la force de pose sur le produit à cuire 3a, à ce que le produit à cuire 3a soit aplati au moins partiellement et qu'ainsi les faces de contact des produits à cuire 3a, d'une part, par rapport à l'organe support 2a et, d'autre part, par rapport au reposoir 4a, soient agrandies. Sur la face inférieure de l'organe support 2a, ou sur la face supérieure du reposoir 4a, donc chaque fois à l'opposé du produit à cuire 3a, se trouvent des nervures 6a, 6'a, disposées de façon équidistante les unes par rapport aux autres, s'étendant dans l'enceinte de cuisson et offrant des surfaces d'échange thermiques pour une atmosphère d'enceinte de cuisson, ce qui mène à augmenter encore la conductivité thermique par rapport au produit à cuire 3a. Il est évident que les espacements entre les différentes nervures 6a, 6'a, ainsi que leurs dimensions, peuvent varier individuellement. L'organe support 2a peut présenter sur sa face supérieure, c'est-à-dire sur la face tournée sur le produit à cuire 3a, de petits canaux (non représentés), éventuellement légèrement inclinés, veillant à l'évacuation d'un jus de cuisson du produit, se produisant lors de la cuisson. L'organe support 2a est situé dans la zone de deux arêtes 7a s'étendant latéralement sur des glissières d'insertion 5a fixées dans l'enceinte de cuisson. La Figure 2 représente un deuxième support de produits à cuire 1b selon l'invention, comprenant un organe support 2b en forme de plaque, conducteur de la chaleur, pour du produit à cuire 3b, ainsi qu'un reposoir 4b flexible conducteur de la chaleur. L'organe support 2b est à son tour susceptible d'être introduit, par deux de ses prêtes 7b, dans des glissières d'insertion 4b et est en plus équipé d'une grille 8b posée sur lui. Sur la grille 8b, les produits à cuire 3b, ayant des formes et des tailles les plus différentes qui soient, sont disposés, ce qui permet l'évacuation des jus de cuisson des produits issus du produit à cuire 3c. Le support de produits à cuire lb est en outre introduit avec une certaine inclinaison dans les glissières d' insertion 5b, faisant que les jus de cuisson des produits, apparus lors de la cuisson, peuvent mieux s'évacuer. Le reposoir 4b peut de plus, du fait de sa flexibilité lors de la pose sur les produits à cuire 3b, s'adapter essentiellement aux formes et aux tailles locales respectives du produit à cuire. De ce fait, les faces de contact, au moins entre le reposoir 4b et le produit à cuire 3b, sont agrandies. En face inférieure de l'organe support 2b, ainsi qu'en face supérieure du reposoir 4b, sont disposées, suivant des espacements identiques, -des nervures 6b, 6'b pouvant prélever de la chaleur depuis une atmosphère de l'enceinte de cuisson. La Figure 3 représente une troisième forme de réalisation d'un support de produits à cuire le selon l'invention, comprenant un organe support 2c en forme de plaque, conducteur de la chaleur, pour des produits à cuire 3c, ainsi qu'un reposoir 4c en forme de plaque, conducteur de la chaleur. Sur l'organe support 2c, le produit à cuire 3c tel que par exemple des snacks ou des petits morceaux (Schnitzel) sont placés et pressés à plat au moyen du reposoir 4c qui est rigide. Le reposoir 4c a, sur sa face supérieure opposée aux produits à cuire 3c, des nervures 6' c devant assurer un effet mutuel avec une atmosphère d'enceinte de cuisson. Sur la face inférieure de l'organe support 2c sont disposés ce que l'on appelle des tubes à chaleur 9c dans le but d'augmenter l'introduction de chaleur dans le produit à cuire 3c, tubes à chaleur à l'intérieur desquels se trouve un liquide de travail 10c, qui provoque, par des processus d'évaporation et de condensation, un transfert thermique depuis une atmosphère d'enceinte de cuisson sur l'organe Support 2c. Le support de produits à cuire le est monté le long de deux arêtes 7c dans une fixation ayant la forme de deux glissières d'insertion 5c disposées dans une enceinte de cuisson (non représentée). La position oblique, permettant l'évacuation des jus de la cuisson du produit, est alors fixée. La Figure 4 représente une quatrième forme de réalisation d'un support de produits à cuire ld selon l'invention, pour lequel un organe support 2d, conducteur de la chaleur, ayant un profil ondulé, donc avec des sommets d'ondulation 12d et des creux d'ondulation 12'd et une nervure 14d, faisant le pourtour en périphérie, est réalisé. De préférence, un organe support 2d, réalisé en acier au chrome-nickel, entoure dans sa partie intérieure de plus un noyau d'accumulateur de chaleur 120d ayant la forme d'un matériau à haute capacité d'accumulation thermique, tel que, par exemple, celui utilisé pour des réchauds. De ce fait, après une phase de préchauffage, on fournit une surface de contact chaude pour le produit à cuire 3d devant être soumis à une cuisson rapide, qui fournit suffisamment de chaleur pour brunir de façon optimale le produit à cuire 3d depuis la face inférieure. Du fait de son profilage ainsi que de ses fortes capacité d'accumulation thermique et conductivité thermique, l'organe support 2d est qualifie également de thermogrill. La nervure 14d sert d'une part de poignée et d'autre part à l'insertion dans des glissières d'insertion non représentées, à l'intérieur d'une enceinte de cuisson ou de chariot à bâti à étagères. Le produit à cuire 3d dans la forme de réalisation de la Figure 4 est posé sur une grille 8d munie de nervures transversales 18d, réalisées sur elle. La grille 8d peut être déposée sur l'organe support 2d, ainsi que ceci est représenté dans la vue partielle détaillée, ce pourquoi elle est également appelée grille de dépose. Les nervures transversales 18d de la grille de dépose 8d viennent alors se placer dans les creux d'ondulation 18'd et le produit à cuire 3d sur l'organe support ou la grille thermique 2d dans la zone de ses sommets d'ondulation 12b, du fait des plus grandes dimensions des sommets d'ondulation 12d par rapport aux nervures transversales 18d. Lors de la cuisson, le modèle des sommets d'ondulation 12d se transmet à la surface du produit à cuire 3d, ce qui mène à donner un motif en bandes qui est souhaité lorsque l'on procède à des applications de grillage. Le produit à cuire 3d peut, en outre, être couvert par son reposoir 3d, de façon analogue aux exemples de réalisation précédents, également sur sa surface, dans le but d'augmenter l'introduction de chaleur. Dans le cas du support du produit à cuire Id représenté sur la Figure 4, il y a possibilité de garnir la grille ou la grille de dépose 8d, d'abord de produits à cuire 3d à l'extérieur d'une enceinte de cuisson et, ensuite, d'effectuer la dépose sur l'organe support ou la thermogrille 2d. On peut également simultanément appliquer une pluralité de grilles de dépose avec le produit à cuire sur un chariot de bâti à étagères (non représenté), sur des grilles thermiques dans l'enceinte de cuisson, ce qui accélère le garnissage de l'enceinte de cuisson. Evidemment, également, un vidage de l'enceinte de cuisson peut également être effectué ainsi rapidement par enlèvement des grilles de' dépose depuis les grilles thermiques. Ici, on peut utiliser un mécanisme de levage simple. De plus, le risque de blessure du personnel de la cuisine est réduit, du fait que les grilles de dépose à charger et à décharger peuvent être refroidies plus rapidement que les grilles thermiques. Il faut mentionner en outre que la configuration des faces ou des faces de contact, qui sont en contact avec le produit à cuire, précisément de l'organe support et du reposoir d'un support de produits à cuire selon l'invention, est variable en fonction du produit à cuire devant être cuit. Ainsi, le produit à cuire peut être disposé entre des faces de contact horizontales et/ou verticales, comme ceci est par exemple le cas lorsque l'on a des petits morceaux (Schnitzels) ou bien également les faces de contact peuvent également présenter des corps du genre conique pour les produits à cuire venant par exemple de pièces appelées des doners. En outre, on peut créer différents segments de la face de contact, de manière qu'ils s'adaptent automatiquement à une modification du diamètre et/ou de la hauteur du produit à cuire, tel que par exemple un reposoir ayant la forme d'un matelas en chaîne métallique. On peut également, par adoption de motifs appropriés sur les surfaces de contact, par exemple, un motif nervure, faire varier le brunissage en surface du produit à cuire, par exemple pour simuler une grille de grillage. Les caractéristiques divulguées dans la description précédente, dans les revendications ainsi que dans les dessins, concernant l'invention, peuvent être essentielles tant individuellement qu'également en toute combinaison pour réaliser l'invention dans ses différentes formes de réalisation. Liste des numéros de référence la, lb, le, ld Support de produits à cuire 2a, 2b, 2c, 2d Organe support 3a, 3b, 3c, 3d Produits à cuire 4a, 4b, 4c Reposoir Sa, 5b, 5c Glissière d'insertion 6a, 6b Nervure 6'a, 6'b, 6'c Nervure 7a, 7b, 7c Arête 8b, 8d Grille 9c Tube à chaleur 10c Liquide de travail 12d Sommet d'ondulation 12'd Creux d'ondulation 14d Nervure 18d Nervure transversale 120d Noyau accumulateur 14 REVENDICATIONS 1. Support de produit à cuire pour l'agencement dans une enceinte de cuisson d'un appareil de cuisson, pouvant fonctionner avec de l'air très chaud et/ou de la vapeur, comportant au moins une surface de contact pour un produit à cuire, caractérisé en ce que, le support de produit à cuire (la, lb, le, ld), en fonction du produit à cuire (3a, 3b, 3c, 3d) et/ou du procédé de cuisson, pouvant être composé à partir d'un organe support (2a, 2b, 2c, 2d) et d'une grille (8b, 8d) et/ou d'un reposoir (4a, 4b, 4c), le produit à cuire (3a, 3b, 3c, 3d) étant susceptible d'être place sur l'organe support (2a, 2b, 2c, 2d) ou la grille (8b, 8d) , le produit à cuire (3a, 3b, 3c, 3d) étant susceptible d'être couvert par le reposoir (4a, 4b, 4c), sur la face opposée à l'organe support (2a, 2b, 2c, 2d), au moins une face de contact de l'organe support (2a, 2b, 2c, 2d), de la grille et/ou du reposoir (4a, 4b, 4c), comprenant au moins un dispositif (6a, 6'a, 6b, 6'b, 6'c, 9c, 10c, 120d) pour favoriser l'introduction de chaleur dans le produit à cuire. 2. Support de produit à cuire selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dispositif (6a, 6'a, 6b, 6'b, 6'c, 9c, 10c, 120d) présente une surface agrandie, de préférence par le biais de nervures (6a, 6'a, 6b, 6'b, 6'c), de cylindres, boulons et/ou de tôles de conduction thermique, un accumulateur de chaleur (9c, 10c, 120d), de préférence un accumulateur de chaleur latente et/ou un matériau à haute capacité thermique et/ou conductivité thermique spécifiques. 3. Support de produit à cuire selon la revendication 2, caractérisé en ce que le dispositif (9c, 10c) comprend au moins un corps creux rempli d'un liquide, assurant un grand transport 15 REVENDICATIONS d'énergie par des modifications locales de l'état de l'agrégat. 4. Support de produit à cuire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la face de contact est réalisée et/ou peut être disposée, au moins par zones, horizontalement, verticalement et/ou obliquement. 5. Support de produit à cuire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la face de contact, servant à supporter un produit à cuire spécial, présente au moins une forme géométrique adaptée, telle que par exemple en cône, et/ou au moins une cavité pour loger du produit à cuire et/ou évacuer des jus de cuisson du produit. 6. Support de produit à cuire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la face de contact présente, au moins par zones, un profilage, tel que par exemple sous la forme d'un profil ondulé (12d, 12' d) , d'un profil en moule à gaufres et/ou analogue et/ou peut être munie d'un tel profilage. 7. Support de produit à cuire selon la revendication 6, caractérisé en ce que la grille (@d) présente des nervures transversales (18d), pouvant être introduites dans les creux d'ondulation (12'd) d'un profil ondulé de la face de contact de l'organe support (2d), de manière que les sommets d'ondulation (12d) du profil ondulé dépassent, entre les nervures transversales (18d), de celle-ci, pour pouvoir être placées en contact avec le produit à cuire (3d) . 8. Support de produit à cuire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la face de contact, de préférence le reposoir (4b), est réalisée de façon flexible, au moins par zones. 16 REVENDICATIONS 9. Support de produit à cuire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'au moins deux arêtes (7a, 7b, 7c, 14d), de préférence opposées, en particulier de l'organe support, sont réalisées pour permettre une saisie et/ou pour l'introduction dans une glissière d'insertion. 10. Support de produit à cuire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par une pluralité d'organes supports, une pluralité de grilles et/ou une pluralité de reposoirs, un support de produit à cuire étant, au choix, susceptible d'être composé de façon modulaire, par sélection d'un organe support, d'une grille et/ou d'un reposoir, en adaptation au produit à cuire et/ou au procédé de cuisson.