Brevet FR2842707A1 — publié le 20040130

YAOURT ET SON PROCEDE DE PRODUCTION Arrière plan de l'invention Domaine de l'invention La présente invention concerne un yaourt et un procédé de production de ce yaourt qui utilise des bactéries lactiques. Etat de la technique Le yaourt est obtenu par fermentation après addition de bactéries lactiques ou levures à du lait de vache, et sa consommation a actuellement tendance à augmenter du fait qu'il s'agit d'un aliment sain. On distingue généralement le yaourt classique et le yaourt brassé selon le procédé de production. Le yaourt classique consiste en yaourt caillé obtenu par addition de bactéries lactiques à du lait cru qui est ensuite introduit dans des emballages puis mis à fermenter. Le yaourt classique comprend les yaourts uniquement à base de lait cru et des yaourts auxquels sont ajoutés des additifs, comme le sucre et des aromatisants, ces yaourts étant gélifies sous une forme analogue au pudding par addition de gélatine ou de gélose. Le yaourt brassé, quant à lui, est un yaourt fluide ou liquide obtenu par agitation du yaourt caillé dans un réservoir puis introduction du gel cassé dans un emballage. Le yaourt brassé peut contenir de la pulpe de fruits ou bien encore ce peut être un yaourt à boire obtenu par agitation. On sait qu'au cours de la production du yaourt, la durée de caillage du lait est raccourcie quand on utilise une combinaison appropriée de bactéries lactiques par rapport au cas où on utilise un seul type de bactéries lactiques. Ceci est attribué à un phénomène de symbiose entre les bactéries lactiques. Ainsi, quand on produit du yaourt en utilisant une pluralité de bactéries lactiques, il est courant de choisir des bactéries qui présentent entre elles un phénomène de symbiose, c'est-à-dire qui sont dans une relation faisant usage de leurs activités mutuelles. Par exemple, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus constituent la combinaison de bactéries lactiques la plus fréquemment employée. La raison en est qu'il s'établit une symbiose entre elles. En rapport avec la fabrication du yaourt par utilisation par exemple de ces bactéries, la relation symbiotique des bactéries lactiques est particulièrement décrite ci-après. Quand des souches de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus sont ajoutées à du lait de vache, la souche de Streptococcus thermophilus se développe remarquablement au stade initial de la fermentation. Cependant, étant donné que l'acidité augmente par suite de la formation d'acide lactique, de sorte que le pH diminue à environ 5,5 à 5,0, la croissance de Streptococcus thermophilus ralentit. D'autre part, l'oxyde de carbone formé à partir de l'acide formique ou de l'urée présents dans le lait à une faible concentration d'oxygène sous l'action de Streptococcus thermophilus favorise la croissance de Lactobacillus bulgaricus qui est capable de décomposer les protéines au cours de la fermentation en un certain nombre de peptides et d'acides aminés libres comme la valine, l'histidine, la méthionine, l'acide glutamique, la leucine et d'autres, qui sont des substances favorisant la croissance de Streptococcus thermophilus dont l'activité a été affaiblie, ce qui rétablit l'activité de fermentation de Streptococcus thermophilus. Comme indiqué ci-dessus, la relation symbiotique est du type de celles dans lesquelles différents types de bactéries lactiques sont capables de créer une assistance mutuelle entre elles et d'augmenter leurs activités de fermentation. En outre, des bactéries des genres Bifidobacterium et Lactobacillus acidophilus sont fréquemment employées en mélange car ce sont des bactéries internes intestinales dont l'environnement de croissance coïncide. A cet égard toutefois, il convient de choisir essentiellement des bactéries qui sont en relation d'assistance mutuelle ou dans une relation qui n'empêche pas leur croissance mutuelle. Ainsi, dans la production conventionnelle du yaourt, il est courant de choisir des bactéries lactiques ou des bacilles de ce type qui sont en relation symbiotique. On ne connaît pas jusqu'à maintenant un exemple de fabrication du yaourt utilisant des bactéries lactiques du type de celles qui ne sont pas en relation symbiotique. Récapitulation de l'invention Le but de la présente invention est de fournir un yaourt et une méthode pour le préparer au moyen d'une combinaison nouvelle de différents types de bactéries lactiques qui défie le sens commun de l'art dans ce domaine. Un autre but de la présente invention est de fournir un yaourt qui a un goût agréable et qui est capable de réguler la fonction intestinale, ainsi qu'un procédé pour produire ce yaourt. D'autres objets et avantages de l'invention ressortiront de la description qui suit. Selon un aspect de l'invention, un yaourt comprend des bactéries Lactococcus lactis subsp. lactis, des bactéries Lactococcus lactis subsp. cremoris et des bactéries du genre Bifidobacterium. Selon un autre aspect de l'invention, dans un procédé de production de yaourt utilisant des bactéries lactiques, ces bactéries lactiques sont constituées par Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris et des bactéries du genre Bifidobacterium. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront mieux à la lecture de la description qui suit. Brève description des dessins La figure 1 montre un procédé de production de yaourt selon la présente invention . La figure 2 montre un graphique représentant la variation du pH en fonction du temps d'un yaourt dans lequel une bactérie A est ajoutée à du lait de vache. La figure 3 montre la variation du pH en fonction du temps d'un yaourt dans lequel des bactéries du groupe B sont ajoutées à du lait de vache. La figure 4 montre la variation du pH en fonction du temps d'un yaourt selon la présente invention. La figure 5 montre les résultats de l'identification des souches obtenus à partir du PARD d'une souche isolée. La figure 6 montre les résultats de l'identification des types de souches déterminées selon le procédé PCR. Description détaillée des modes de réalisation préférés Les modes de réalisation sont décrits en détail en référence aux dessins Le yaourt selon la présente invention est caractérisé par le fait qu'il comprend, en combinaison, des bactéries Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris et une bactérie du genre Bifidobacterium. La méthode de fabrication d'un yaourt par fermentation de protéines par addition de bactéries lactiques selon la présente invention est caractérisée par le fait que les bactéries sont constituées par Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris et une bactérie du genre Bifidobacterium. La figure 1 est un diagramme montrant un exemple d'un procédé de fabrication d'un yaourt selon l'invention. Les étapes de mélange, d'homogénéisation, de stérilisation et de refroidissement avant fermentation lactique montrées sur la figure peuvent être effectuées d'une manière classique. Initialement, on fournit comme produit de départ pour le yaourt des protéines qui peuvent être des protéines végétales, en plus des protéines du lait provenant du lait de vache, du lait de brebis, du lait transformé, du lait dégraissé, de la poudre de lait écrémé, de la poudre de lait entier, de la caséine, des protéines du petit lait et analogues. Quand on utilise de la poudre de lait écrémé en tant que protéines, il est possible d'ajouter de l'eau. Comme additifs on peut ajouter à un matériau de départ des agents édulcorants comme le sucre, de la crème fraîche, de la pulpe de fruits, du jus de fruits, de l'agar-agar, de la gélatine, des huiles et graisses, des aromatisants, des colorants et des stabilisants, et autres. Le produit de départ et les additifs sont respectivement pesés en quantités données puis mélangés. Le mélange résultant peut être chauffé ; par exemple le mélange peut être chauffé à une température de 80 à 85 C pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, après avoir été homogénéisé, le mélange est stérilisé par chauffage à une température de 70 à 90 C pendant 5 à 30 minutes. Puis, le mélange est refroidi à une température de fermentation indiquée dans la suite. Le produit obtenu à la suite des étapes de mélange, d'homogénéisation, de stérilisation et de refroidissement est appelé mélange dans ce qui suit. La présente invention est caractérisée par l'utilisation, en tant qu'agent amorceur de bactéries lactiques, d'un mélange de bactéries constitué par Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris et une bactérie du genre Bifidobacterium. On a considéré que Lactococcus lactis subsp. lactis et Lactococcus lactis subsp. cremoris ne convenaient pas pour la production de yaourt, qui nécessite une augmentation rapide de l'acidité, du fait que l'aptitude de ces bactéries à la formation d'acide est faible. Par ailleurs, on sait que les bactéries du genre Bifidobacterium et qui sont utilisées communément dans la production du yaourt, ne sont pas en relation symbiotique avec Lactococcus lactis subsp. lactis et Lactococcus lactis subsp. Cremoris. Plus particulièrement, on considère que quand ces bactéries sont mélangées pour la fermentation, il est très improbable que des bactéries appartenant au genre Bifidobacterium contribuent à la fermentation. Les raisons à cela sont prises en considération ci-après. Bien que les bactéries du genre Bifidobactérium soient capables de se développer dans des conditions très acides, elles sont de nature obligatoirement anaérobie, ce qui entrave leur développement dans un environnement riche en oxygène comme le lait de vache. En général, pour réaliser une fermentation au moyen de bactéries du genre Bifidobacterium, il est essentiel d'ajouter une substance favorisant la croissance comme un oligosaccharide. D'autre part, bien que des souches de Lactococcus lactis subsp. lactis et de Lactococcus lactis subsp. cremoris puissent être cultivées dans une atmosphère d'oxygène, elles ne résistent pas à une forte acidité. Il apparaît donc que les bactéries du genre Bifidobacterium diffèrent des bactéries Lactococcus lactis subsp. lactis et Lactococcus lactis subsp. cremoris en ce qui concerne les environnements de développement auxquels elles peuvent s'adapter respectivement. Ainsi, on considère que, quand ces bactéries sont mélangées, les bactéries du genre Bifidobacterium ne peuvent pas produire de fermentation en l'absence de substances favorisant la croissance lorsqu'elles sont en mélange avec d'autres types de bactéries lactiques ayant d'autres environnements de croissance. Comme indiqué ci-dessus, les bactéries Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris et une bactérie du genre Bifidobacterium ne sont pas en relation symbiotique les unes avec les autres et n'ont jamais été utilisées en combinaison dans les procédés conventionnels de fabrication d'un yaourt. Il a cependant été trouvé qu'il est possible, selon l'invention, de produire du yaourt en utilisant ces bactéries en mélange. Il a également été trouvé que, quand on règle la température de fermentation dans un domaine optimal pour les bactéries du genre Bifidobacterium, il est possible de produire du yaourt selon l'invention. Le domaine de température optimal pour les bactéries du genre Bifidobacterium (30 à 40 C) est supérieur au domaine de température optimal pour Lactococcus lactis subsp. lactis et Lactococcus lactis subsp. cremoris (20 C à 30 C) . Ainsi, le yaourt conforme à la présente invention est fabriqué selon des conditions de culture qui n'étaient pas acceptées comme ordinairement favorables pour des bactéries du genre Bifidobacterium et pour les bactéries Lactococcus lactis subsp. lactis et Lactococcus lactis subsp. cremoris. Cependant, l'inventeur a proposé du yaourt selon la présente invention en utilisant les effets secondairement produits à partir de l'aptitude environnementale que possèdent de façon inhérente les microorganismes. Des exemples spécifiques de bactéries appartenant au genre Bifidobacterium utilisés dans la mise en #uvre de la présente invention comprennent B. bifidum, B. longum, B. infantis, B. brève, B. adolescentis, B. catenulatum, B. pseudocatenulatum, B. dentium, B. angulatum, B. gallicum, B. inopinatum, B. denticolens, B. pseudolongum, B. cuniculi, B. choerinum, B. animalis, B. thermophilum, B. boum, B. magunum, B. pullorum, B. suis, B. gallinarum, B. ruminantium, B. merycicum, B. saeculare, B. minimum, B. subtile, B. corynforme, B. asteroides et B. indicum. Parmi ces espèces, on préfère B. bifidum, B. longum, B. infantis, B. breve ou B. animalis. Il est possible d'utiliser ces bactéries isolément en en mélange à deux ou plus. Pour simplifier, on désignera dans la suite par bactéries A les bactéries du genre Bifidobacterium et par bactéries du groupe B les bactéries Lactococcus lactis subsp. lactis et Lactococcus lactis subsp. cremoris. Les bactéries A et les bactéries du groupe B sont ajoutées au produit de départ obtenu par les étapes de mélange, d'homogénéisation, de stérilisation et de refroidissement. Le rapport entre les bactéries A et celles du groupe B sera de préférence tel que bactérie A/bactérie du groupe B est d'environ 1:1 à 1 :2. Plus particulièrement, il est préféré qu'environ 1 à 2 % de bactéries A et environ 2 % de bactéries du groupe B sont respectivement ajoutés au mélange ; il est également préféré que la quantité du mélange de bactéries A et de bactéries du groupe B se situe dans le domaine de 3 à 4 % du mélange total. La température de fermentation est réglée dans le domaine de 30 à 40 C à laquelle les bactéries A ont une croissance favorable et qui est supérieur au domaine de 20 à 30 C favorable à la croissance des bactéries du groupe B qui sont mésophiles. Plus particulièrement, la température de fermentation est de préférence réglée dans le domaine de 36 à 38 C. La fermentation est terminée quand le pH parvient à une valeur de 4,0 à 5,5, de préférence de 4,6 à 4,8. La durée de la fermentation devrait être située de préférence dans un domaine de 5 à 10 heures, de préférence de 7 à 9 heures. Le graphique de la figure 2 représente la variation du pH en fonction du temps de fermentation, à 38 C, d'un mélange dans lequel des bactéries A seules sont ajoutées à du lait de vache. Comme le montre la figure, le pH diminue légèrement au cours du temps pour arriver à 6,20 au bout d'une durée de fermentation de 11 heures. A ce stade, le mélange est légèrement caillé. Le graphique de la figure 3 représente la variation du pH en fonction du temps de fermentation, à 38 C, d'un mélange dans lequel des bactéries du groupe B sont seules ajoutées à du lait de vache. Comme le montre la figure, le pH varie abruptement avec le temps, pour parvenir à 5,14 au bout d'une durée de fermentation de 6 heures, stade auquel le mélange est à l'état caillé. Cependant, le yaourt obtenu en utilisant les bactéries du groupe B seules a un goût médiocre et n'est pas efficace pour améliorer la fonction intestinale. Le graphique de la figure 4 représente la variation du pH en fonction du temps de fermentation, à 38 C, d'un mélange dans lequel des bactéries A et des bactéries du groupe B sont ajoutées à du lait de vache. Le yaourt résultant correspond à un yaourt conforme à l'invention. La variation du pH est sensiblement la même que celle montrée sur la figure 3 ; le pH est à 5,25 au bout d'une durée de fermentation de 6 heures, stade auquel on obtient un yaourt caillé selon la présente invention. Le yaourt obtenu a un bon goût et une bonne efficacité notamment typique de la fonction intestinale. Plus particulièrement, conformément au procédé selon la présente invention la durée de la fermentation peut être raccourcie par rapport au cas où les bactéries A seules sont ajoutées ; de plus, il possible d'obtenir un yaourt ayant un goût et une efficacité qui ne peuvent pas être obtenus quand on utilise seules des bactéries du groupe B. Ainsi, grâce au procédé selon l'invention, il devient possible de produire un yaourt ayant d'excellentes caractéristiques, en utilisant précisément une combinaison de bactéries lactiques jamais utilisée auparavant puisqu'elles ne sont pas en relation symbiotique l'une avec l'autre. Quand la fermentation est terminée, le mélange est refroidi à une température de 5 à 8 C pour obtenir du caillé ; dans le cas de la production de yaourt brassé, le caillé est finement cassé et liquéfié. Le procédé de fabrication de yaourt selon la présente invention peut être appliqué à la fabrication de yaourt caillé ou de yaourt brassé. Conformément à la présente invention, il a été trouvé que lorsqu' on utilise en tant qu' ajout amorceur de bactéries lactiques une combinaison de souches de Lactococcus lactis subsp. Lactis et de Lactococcus lactis subsp. Cremoris et une bactérie appartenant au genre Bifidobacterium qui est une combinaison de bactéries lactiques qui ne sont pas en relation symbiotique, on peut préparer du yaourt. Il a également été trouvé qu'en utilisant en tant qu'agent amorceur de bactéries lactiques une combinaison de souches Lactococcus lactis subsp. Lactis et de Lactococcus lactis subsp. Cremoris et une bactérie appartenant au genre Bifidobacterium selon l'invention on peut obtenir du yaourt qui est plus frais du point de vue arôme, qui a un meilleur goût que du yaourt conventionnel et qui a des fonctions intestinales telles qu'un effet instantané sur la constipation. Exemple 1 On a stérilisé du lait cru en le chauffant à 85 C et en le maintenant pendant 15 minutes à cette température. Puis, après l'avoir refroidi à 38 C, on a ajouté au lait cru 2 % d'un mélange de souches de Lactococcus lactis subsp. lactis et Lactococcus lactis subsp. cremoris (disponibles sous la dénomination commerciale EZAL MR014, produit par Rhodia co., Ltd. ) et 1 % d'une souche de bactéries appartenant au genre Bifidobacterium (disponible sous la dénomination commerciale EZAL BL, produit par Rhodia Co., Ltd.), dans chaque cas par rapport au lait cru. Ensuite, on a versé le mélange contenant les bactéries lactiques dans un récipient que l'on a placé dans une enceinte de fermentation, pour réaliser une fermentation à 38 C pendant 8 heures. Après la fin de la fermentation, on a refroidi le mélange à une température de 5 à 8 C pour obtenir un yaourt caillé. Exemple 2 On a stérilisé du lait cru en le chauffant à 85 C et en le maintenant pendant 15 minutes. Puis, après l'avoir refroidi à 38 C, on a ajouté au lait cru 2 % d'un mélange de souches de Lactococcus lactis subsp. lactis et Lactococcus lactis subsp. cremoris (disponibles sous la dénomination commerciale EZAL MR014, produit par Rhodia co., Ltd. ) et 1 % d'une souche de bactéries du genre Bifidobacterium (disponible sous la dénomination commerciale EZAL BL, produit par Rhodia Co., Ltd.), dans chaque cas par rapport au lait cru. Ensuite, on a versé le mélange contenant les bactéries lactiques dans un récipient que l'on a placé dans une enceinte de fermentation, pour réaliser une fermentation à 38 C pendant 8 heures. Après la fin de la fermentation, on a refroidi le mélange à une température de 5 à 8 C puis on a cassé le yaourt résultant (caillé), qui avait l'aspect d'un pudding, et on l'a liquéfié au moyen d'un homogénéisateur pour obtenir un yaourt brassé constituant un yaourt à boire non sucré. Exemple 3 On a ajouté 5 % de sucre à du lait cru et on a mélangé à homogénéisation sous agitation. Puis, on a stérilisé le mélange en le chauffant à 85 C et en le maintenant pendant 15 minutes à cette température. Puis, après l'avoir refroidi à 38 C, on a ajouté au lait cru 2 % d'un mélange de souches Lactococcus lactis subsp. lactis et Lactococcus lactis subsp. cremoris (disponibles sous la dénomination commerciale EZAL MR014, produit par Rhodia co., Ltd. ) et 1 % d'une souche du genre Bifidobacterium (disponible sous la dénomination commerciale EZAL BL, produit par Rhodia Co., Ltd.), dans chaque cas par rapport au lait cru. Ensuite, on a versé le mélange contenant les bactéries lactiques dans un récipient que l'on a placé dans une enceinte de fermentation, pour réaliser une fermentation à 38 C pendant 8 heures. Après la fin de la fermentation, on a refroidi le mélange à une température de 5 à 8 C ; puis on a cassé le yaourt résultant (caillé), qui avait l'aspect d'un pudding, et on l'a liquéfié au moyen d'un homogénéisateur pour obtenir un yaourt brassé constituant un yaourt à boire sucré. On a analysé les yaourts obtenus selon les exemples 2 et 3 pour déterminer les types de bactéries ainsi que le nombre de bactéries viables qu'ils contiennent. Pour mesurer le nombre de bactéries viables, on a prélevé les colonies formées en culture sur boîtes en fonction de leur type puis on a isolé de manière répétée des colonies uniques pour purifier les souches respectives et on a extrait l'ADN selon la technique BCGB. On a utilisé 1 l d'extrait comme matrice et on a comparé entre eux les diagrammes d'électrophorèse des produits ayant proliféré selon le procédé RAPD en utilisant une amorce A (5'-CCGCAGCCAA-3') et une amorce B (5'-AACGCGCAAC-3'), pour cerner les souches. On a utilisé comme matrice l'ADN extrait directement de 1,0 ml de yaourt selon la technique BCGB et on a identifié les types de bactéries selon le procédé PCR en utilisant des amorces spécifiques des souches de bactéries ; les amorces spécifiques des souches incluaient B. animalis (BLAC), B. bifidum (BiBIF), B. breve (BiBRE), B. longum (BiLON), L. acidophilus (LbA), L. casei (LbC), L. delbrueckii (LbD), L. gasseri (LbG), L. helveticus (LbH), L. johnsonii (LbJ), L. plantarum (LbP), L. rhamnosus (LbR), Lactococcus lactis subsp. cremoris (LcC), Lactococcus lactis subsp. lactis (LcL) et Streptococcus thermophilus (ST), qui étaient donc au nombre de quinze. Les analyses d'ADN ont révélé une amplification spécifique des souches pour les trois types d'amorces BLAC, LcC et LcL pour les yaourts des exemples 2 et 3, et la présence des trois types de bactéries B. animalis, Lactococcus lactis subsp. lactis et Lactococcus lactis subsp. cremoris a été confirmée. En outre, selon le procédé de culture, on a isolé à partir des yaourts obtenus dans les exemples respectivement 2 et 3 quatre types de souches dont les diagrammes d'électrophorèse étaient différents. Les résultats de l'identification des souches par le procédé PARD sur une souche isolée sont montrés sur la figure 5. Sur cette figure, la piste M désigne un marqueur de taille d'ADN, la piste 1 désigne une souche isolée Y50178, la piste 2 désigne une souche isolée Y50179, la piste 3 désigne une souche isolée Y50180 et la piste 4 désigne une souche isolée Y50181. La figure 6 montre les résultats de l'identification des types de souches selon le procédé PCR. Dans cette figure, des bandes spécifiques des souches ont été identifiées pour Lactococcus lactis subsp. lactis (LcL), Lactococcus lactis subsp. cremoris (LcC) et B. animalis (BLAC). Sur la figure 6, la piste M désigne un marqueur de taille d'ADN, la piste 5 désigne Lactococcus lactis subsp. lactis, la piste 6 désigne une souche isolée Y50178, la piste 7 désigne une souche isolée Y50179, la piste 8 désigne une souche isolée Y50180, la piste 9 désigne Lactococcus lactis subsp. cremoris, la piste 10 désigne une souche isolée de B. animalis et la piste 11 désigne une souche isolée Y50181. D'après ces résultats, on a identifié la souche isolée Y50178 comme étant Lactococcus lactis subsp. cremoris, on a identifié les souches isolées Y50179 et Y50180 comme étant respectivement Lactococcus lactis subsp. lactis et on a identifié la souche Y50181 comme étant B. animalis. On a prélevé 1 ml de yaourt et on a étalé 0,1 ml de chacune des dilutions successives 1:10 dans un milieu gélosé TOS, un milieu gélosé MRS acide (pH 5,4) et un milieu gélosé de comptage de boîtes à addition de BCP, respectivement. Avec le milieu gélosé TOS et le milieu gélosé MRS acide agar-agar (pH 5,4) on a réalisé une culture anaérobie à 37 C pendant 3 jours. Avec le milieu gélosé de comptage de boîtes à addition de BCP, on a réalisé une culture aérobie à 37 C pendant 3 jours et aussi à 26 C pendant 7 jours respectivement. On a mesuré le nombre viable par ml sur chaque échantillon après la culture. On a indiqué dans le tableau 1 ci-dessous, pour chacun des yaourts obtenus dans les exemples 2 et 3, le nombre viable par millilitre ; ce nombre viable a été calculé en utilisant le milieu gélosé TOS pour la souche de B. animalis et le milieu gélosé de comptage de boîtes à addition de BCP (culture à 26 C) pour les deux souches Lactococcus lactis subsp. lactis et Lactococcus lactis subsp. cremoris. Tableau 1 Bactérie lactique Exemple 2 Exemple 3 (nombre de (nombre de bactéries/ml) bactéries/ml) B. animalis 6,3 x 107 1,4 x 108 Lactococcus lactis 1,9 x 108 4,8 x 108 subsp. cremoris Lactococcus lactis 1,2 x 109 1,3 x 109 subsp. lactis On constate d'après le tableau 1 que le yaourt selon la présente invention diffère du yaourt conventionnel, et on a trouvé qu'il existe un nombre de bactéries B. animalis ; de plus, on a trouvé que particulièrement il existe un plus grand nombre de bactéries de Lactococcus lactis subsp. lactis. Les caractéristiques et avantages de la présente invention peuvent être résumés comme suit. Selon un aspect, il a été trouvé que lorsqu'on utilise en tant qu'agent amorceur de bactéries lactiques une combinaison de souches de Lactococcus lactis subsp. Lactis et de Lactococcus lactis subsp. Cremoris et une bactérie appartenant au genre Bifidobacterium qui est une combinaison de bactéries lactiques qui ne sont pas en relation symbiotique, on peut préparer du yaourt. Selon un autre aspect, il a été trouvé qu'en utilisant en tant qu'agent amorceur de bactéries lactiques une combinaison de souches Lactococcus lactis subsp. Lactis et de Lactococcus lactis subsp. Cremoris et une bactérie appartenant au genre Bifidobacterium selon l'invention on peut obtenir du yaourt qui est plus frais du point de vue arôme, qui a un meilleur goût que du yaourt conventionnel et qui a des fonctions intestinales telles qu'un effet instantané sur la constipation. REVENDICATIONS 1. Yaourt comprenant des bactéries Lactococcus lactis subsp. lactis, des bactéries Lactococcus lactis subsp. cremoris et des bactéries du genre Bifidobacterium. 2. Yaourt selon la revendication 1 dans lequel les bactéries du genre Bifidobacterium sont des bactéries B. animalis. 3. Procédé de production de yaourt par utilisation de bactéries lactiques dans lequel lesdites bactéries lactiques sont constituées par Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris et par des bactéries du genre Bifidobacterium. 4. Procédé selon la revendication 3 dans lequel lesdites bactéries du genre Bifidobacterium sont des bactéries d'au moins une espèce parmi B. bifidum, B. longum, B.infantis, B breve et B. animalis.