Brevet FR2844967A1 — publié le 20040402

La présente invention concerne le domaine des préparations pour mousses alimentaires et plus particulièrement vise à proposer une préparation permettant d'obtenir des mousses alimentaires crémeuses par simple fouettage de ladite préparation. Il existe déjà un certain nombre de préparations instantanées pour mousses 5 alimentaires qui, si nécessaire après reconstitution c'est-à- dire reformulation à l'état liquide, généralement par ajout d'eau ou de lait, conduit après une simple opération de battage, généralement mécanique, à la mousse alimentaire attendue. Ce type de préparation est particulièrement apprécié par l'utilisateur ou le consommateur dans la mesure o sa mise en forme ne requiert qu'une intervention particulièrement minime de sa part. Toutefois, dans le 10 cas particulier des mousses alimentaires devant posséder une quantité significative en matières grasses de type crème, à l'image par exemple des mousses lactées à base de purée de fruits, la préparation alimentaire nécessite généralement, préalablement ou consécutivement à l'opération de battage, d'être complémentée avec la quantité requise en crème. En effet, le conditionnement sur une durée prolongée de matières grasses de type 15 crème laitière, dans une préparation instantanée, affecte de manière non négligeable l'aptitude naturelle de cette crème à acquérir ultérieurement lors du battage de la préparation l'incorporant, une structure aérée d'une part satisfaisante et d'autre part dans un délai suffisamment bref. Sans vouloir être lié à une théorie quelconque, on pense que les autres ingrédients constituant la base alimentaire de la préparation considérée, comme par exemple 20 des extraits de fruits et/ou de légumes affectent, notamment par leur acidité intrinsèque, l'intégrité de la crème et altèrent ainsi vraisemblablement ses propriétés foisonnantes naturelles. Cet aspect a notamment été discuté dans le brevet EP 648 434 qui vise plus particulièrement à proposer une préparation non crémeuse pour la fabrication d'une mousse alimentaire à base de fruits, légumes ou crustacés. De manière inattendue, les inventeurs ont mis en évidence qu'il était possible de surmonter le problème évoqué précédemment en sélectionnant un certain type de matières grasses. Plus précisément, la présente invention concerne selon son premier aspect, une préparation pour la fabrication instantanée d'un produit alimentaire possédant en tout ou 30 partie une texture mousse crémeuse, caractérisée en ce qu'elle comprend, outre une base alimentaire, une base foisonnante à froid et un agent gélifiant, au moins 15 % en poids d'une matière grasse crémeuse foisonnante à froid comprenant au moins une matière grasse d'origine végétale. La présente invention concerne, selon un autre de ses aspects, l'utilisation de cette préparation pour la fabrication instantanée d'un produit alimentaire à texture mousse crémeuse. Enfin, la présente invention se rapporte également selon un autre de ses aspects, 5 à un procédé de fabrication d'une mousse alimentaire crémeuse obtenue par battage de ladite préparation. Elle se rapporte en outre, selon un autre de ses aspects, à une mousse alimentaire crémeuse obtenue à partir de ladite préparation. Comme il ressort des exemples figurant ci-après, les inventeurs ont constaté que 10 l'utilisation de matière(s) grasse(s) végétale(s) dans la composition de la préparation revendiquée permettait d'une part de conférer à cette préparation des propriétés foisonnantes satisfaisantes et d'autre part était compatible avec une conservation prolongée de la mousse correspondante. Avantageusement, la préparation revendiquée ne requiert pas, de l'utilisateur ou 15 du consommateur, l'ajout habituel d'une matière grasse de type crème, pour sa transformation en une mousse alimentaire crémeuse. Qui plus est, elle s'avère posséder des propriétés foisonnantes supérieures à une crème traditionnelle notamment 20 % à 30 % supérieur pour un volume initial identique. Cet aspect est notamment illustré dans les exemples ci-après. Enfin, le risque de dégradation biologique et notamment bactériologique 20 s'avère retardé dans le temps avec une préparation conforme à l'invention comparativement à une préparation n'incorporant qu'une matière grasse animale. Au sens de l'invention, on entend couvrir sous le terme matière grasse crémeuse, toute matière grasse susceptible de conférer à la mousse alimentaire l'incorporant des propriétés, en terme de texture et/ou got, équivalentes à celles conférées généralement par 25 une matière grasse d'origine laitière comme par exemple celles communément appelées crème fraîche et crème Chantilly. Cette matière grasse crémeuse peut être présente jusqu'à 25 % voire 30 % et même 40 % en poids de la préparation. Comme précisé précédemment, la matière grasse selon l'invention contient au 30 moins une matière grasse végétale. Cette dernière est généralement présente à raison d'au moins 50 % en poids, notamment d'au moins 80 % en poids et plus particulièrement d'au moins 90 % en poids. Selon une variante particulière de l'invention, la matière grasse n'est constituée que de matière (s) grasse (s) végétale (s). D'une manière générale, cette matière grasse végétale peut être à base d'une huile végétale et/ou d'une matière grasse végétale semi-solide ou solide ou d'un de leurs mélanges. Ces matières grasses ou huiles peuvent être totalement ou partiellement hydrogénées. Elles sont plus particulièrement totalement hydrogénées. A titre illustratif des huiles végétales convenant à l'invention, on peut notamment citer les huiles de tournesol, mas, soja, noix de coco, cacahuète, palme, d'olive ainsi que leurs mélanges. Cette matière grasse végétale peut être incorporée sous la forme d'une 10 composition commerciale dans laquelle elle est associée à divers ingrédients alimentaires conventionnels comme des sucres, des agents émulsifiants, des arômes et des conservateurs. Bien entendu, il est possible d'ajouter à cette matière grasse végétale, une ou plusieurs matières grasses animales. Toutefois, pour les raisons évoquées précédemment, il est souhaitable que cette matière grasse d'origine animale demeure en une quantité limitée de 15 manière à ne pas affecter les propriétés foisonnantes de la préparation revendiquée. La base alimentaire peut être ou non lactée. Plus particulièrement, elle n'est pas essentiellement lactée. Elle peut notamment être composée d'une purée, par exemple une purée de fruits ou légumes, frais ou reconstitués, d'une poudre de poissons ou de crustacés, ou se présenter sous la forme d'une dilution telle que de l'eau caramélisée, chocolatée, 20 aromatisée par exemple aux fruits, ou caféinée comme le capuccino. Il peut également s'agir d'une préparation de type mélange pour pâtisserie destinée à constituer un dessert de texture mousseuse comme le Tiramisu par exemple. Bien entendu, cette base alimentaire peut contenir les adjuvants conventionnellement utilisés dans le domaine alimentaire tels que des arômes, colorants, agents de sapidité, conservateurs, édulcorants... Cette base alimentaire peut être présente dans la préparation revendiquée à raison de 10 % à 25 % et notamment de 15 % à 20 % en poids du poids de ladite préparation. La base foisonnante à froid peut être obtenue selon des procédés connus en mélangeant à chaud en phase aqueuse une matière protéinique animale ou végétale avec un émulsifiant puis en procédant à l'atomisation de ce mélange pour obtenir une poudre fine 30 dans laquelle l'émulsifiant est finement dispersé sur la matière protéinique, ce qui lui permet d'exercer son pouvoir émulsifiant à basse température. Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, la base foisonnante est réalisée à partir de matière protéinique animale ou végétale, comme par exemple les lécithines de soja, huile de palme, protéine de lait, avec l'émulsifiant pouvant être un ester de monoglycéride et/ou du diglycéride d'acide gras alimentaire ou encore la lécithine de soja. Des émulsifiants alimentaires utilisables pour mettre en oeuvre l'invention sont par exemple ceux connus sous les codes E471, E472 et E472B. Cette base foisonnante peut être présente dans la préparation revendiquée à raison de 1 % à 5 % et notamment de 2 % à 4 % en poids du poids de ladite préparation. Elle est bien entendu distincte de la matière grasse végétale foisonnante à froid. En ce qui concerne l'agent gélifiant, deux variantes de mise en oeuvre peuvent être considérées. Dans une première variante de l'invention, l'agent gélifiant est mis en solution en milieu aqueux à une température qui peut être par exemple comprise entre 70 et 90 OC, l'important étant que cette température soit suffisante pour permettre la dissolution totale de l'agent gélifiant. La base foisonnante contenant l'émulsifiant ainsi que la base alimentaire sont alors mélangées à la dissolution d'agent gélifiant pour obtenir la préparation selon 15 l'invention. Dans une autre variante de l'invention, on utilise un agent gélifiant fixé sur un support protéinique puis atomisé sous forme de poudre. Le support protéinique peut être à base de protéines végétales ou animales telles que des protéines de blé ou des protéines lactiques. Les poudres atomisées d'agent gélifiant et d'émulsionnant peuvent ainsi être 20 directement incorporées à froid à la base alimentaire, soit séparément, soit après mélange des deux poudres atomisées. On obtient ainsi une masse thixotropique, c'est-à-dire une masse qui a tendance à se liquéfier lorsqu'elle est malaxée mais qui reprend une structure sensiblement rigide lorsqu'elle est laissée immobile. Selon un mode de réalisation particulier, l'agent gélifiant est constitué par de la 25 gélatine alimentaire. Toutefois, peuvent également être utilisés à titre d'agent gélifiant les lécithine, gomme guar et gélatine de poisson. L'agent gélifiant peut être présent dans la préparation revendiquée à raison de 1 % à 5 % et notamment de 2 % à 4 % en poids du poids de ladite préparation. Les proportions d'agent gélifiant et de base foisonnante à froid sont le plus 30 souvent sensiblement les mêmes, par exemple de 1 % à 5 % et de préférence de 2 % à 4 % en poids de la préparation contenant la base alimentaire. Cependant, la proportion d'agent gélifiant peut être augmentée et/ou celle d'émulsifiant diminuée dans le cas d'une base alimentaire liquide telle qu'une eau caramélisée, caféinée ou chocolatée. Au contraire, dans le cas d'une base alimentaire visqueuse telle qu'une purée de fruits ou de légumes par exemple, la proportion d'agent gélifiant peut être diminuée et/ou la base foisonnante à froid peut être augmentée. De même, lorsque la préparation est par exemple destinée à être utilisée dans une machine à fabriquer la crème Chantilly, la proportion d'agent gélifiant peut être avantageusement égale aux deux tiers environ de la proportion de base foisonnante à froid. La matière grasse crémeuse selon l'invention est généralement incorporée dans la base foisonnante à froid contenant l'émulsifiant. A titre illustratif d'une préparation conforme à l'invention, on peut notamment citer celles associant de 20 % à 55 %, et notamment de 40 % à 45 % d'eau, au moins 20 % et notamment environ 30 % de matières grasses végétales, de 10 % à 25 % et notamment de 15 % à 20 % d'une base alimentaire, de 1 % à 5 % et notamment de 2 % à 4 % de base foisonnante et de 1 % à 5 % et notamment de 2 % à 4 % d'agent gélifiant. La préparation selon l'invention peut être conditionnée sous différents modes de conservation. Le mode de conservation est généralement adapté en fonction de la nature des ingrédients constituant la base alimentaire. La préparation peut être ainsi lyophilisée ou surgelée dans les conditions qui sont d'un usage courant dans l'industrie alimentaire. Elle peut être conditionnée de manière 20 aseptique pour une plus longue conservation à température ambiante. Elle peut également subir un traitement UHT (ultra haute température) pour accroître ses capacités de conservation à température ambiante. Conformément à l'invention, il suffit de traiter la préparation revendiquée avec un batteur pendant quelques minutes et généralement à une vitesse de battage de l'ordre de 25 3000 tr/mn pour obtenir immédiatement une mousse alimentaire d'excellente qualité présentant un foisonnement important et une très bonne tenue. Pour obtenir une meilleure expansion de la préparation, cette opération de battage mécanique peut être réalisée en deux temps. Dans un premier temps, le battage peut être effectué avec une vitesse plus modérée par exemple de l'ordre de 300 à 600 tr/min de 30 manière à juste détendre la préparation c'est-à-dire pour assouplir et homogénéiser la préparation, puis dans un second temps, cette vitesse est augmentée jusqu'à 3000 tr/min pour obtenir l'expansion mousseuse attendue. A l'issue de l'opération de battage, la mousse obtenue est conservée, à une température comprise entre environ 4 et 6 'C, une durée suffisante pour assurer le maintien de la texture mousse. Généralement, ce maintien peut être obtenu au terme de 3 - 4 heures. Bien que cela ne soit pas requis dans le cadre de la présente invention, la composition dérivant de la préparation revendiquée peut bien entendu être complémentée en crème animale ou végétale au moment de sa formulation à l'état de mousse. L'invention permet avantageusement d'obtenir des mousses alimentaires ayant un coefficient de foisonnement élevé, par exemple supérieur à 2,5 voire de l'ordre de 3. On rappelle que l'on entend par coefficient de foisonnement le rapport du volume final de la mousse alimentaire sur le volume de la préparation à base de crème. On rappelle également que le coefficient de foisonnement de la crème Chantilly traditionnelle est d'environ 2. La mousse obtenue selon l'invention présente un aspect, une texture et des qualités gustatives au moins égales aux meilleures mousses alimentaires réalisées à l'aide d'un procédé traditionnel par des pâtissiers expérimentés. Cette mousse peut être surgelée et elle présente une bonne résistance aux chocs thermiques. Elle a une structure fine non élastique et non collante. On va maintenant décrire à titre d'exemples non limitatifs plusieurs modes de réalisation de mousses alimentaires selon l'invention. EXEMPLE 1: COMPOSITION D'UNE MOUSSE PRETE A FOUETTER La matière grasse végétale mise en oeuvre est une matière grasse végétale hydrogénée de composition suivante: - 50-60 % Eau, - 25-35 % Matière grasse végétale hydrogénée, - 10-16 % Sucre, - 0,5-1,5 % Caséinate de sodium, - 1-3 % Stabilisant: E 420 - E 463, - 0,10-0,50 % Emulsifiant E 472e - E 435 - E 322, - 0,08-0,20 % Sel, - 0,08-0,20 % Arômes, - QSP pour 100 % Colorant: E 160 a Formulation d'une préparation pour fabriquer un Tiramisu: - 43 %Eau, - 30 % de la formulation crème végétale précédente, 15 % d'une préparation de Tiramisu (sirop de glucose 5 %, sucre 3 %, vin 5 marsala 8 %, jaune d'oeuf 5 %, alcool 3 %, lactose 2 %, protéines de lait 1,5 %, arômes 0,5 %, colorant qsp 100 %/o), - 9 % Sucre, - 2 % d'un mélange (gélatine, mono- et tri-glycérides d'acides gras, citrate de sodium, gomme guar), - 2 % Emulsifiant E472b. EXEMPLE 2: PREPARATION D'UNE MOUSSE ALIMENTAIRE Un litre de la préparation de Tiramisu de l'exemple 1 refroidie à +2 'C/+ 6 0C, est placée dans la cuve d'un batteur, détendue à petite vitesse 500 tr/min, puis fouettée à grande vitesse 3000 tr/min, pendant 5 mm environ jusqu'à obtention d'une mousse lisse et 15 onctueuse. La mousse est laissée prendre au frais à une température pendant 4 h environ avant consommation. On note que la préparation est mise en forme à l'état de mousse dans un délai très bref, de l'ordre de 5 minutes. Les propriétés foisonnantes de la mousse obtenue sont appréciées par la 20 détermination de l'accroissement de volume initial. Le tableau I ci- après rend compte des résultats obtenus avec une préparation conforme à l'invention et à titre témoin avec une formulation incorporant à quantité égale une matière grasse animale de type crème laitière. Tableau I Préparation conforme à l'invention Préparation témoin avec crème animale Avant battage 1 L 1 L Volume expansé après battage 2,90 L 2,20 L On note que la préparation conforme à l'invention conduit à une mousse dotée d'une expansion significativement plus importante que la mousse témoin. Par ailleurs, il a été noté que la mousse obtenue selon l'invention manifeste de meilleures qualités en terme de conservation et de tenue. Les résultats sont présentés dans le tableau Il ci-après. Tableau Il Crème végétale Crème animale Conservation de la mousse 5 jours 3 jours 2 OC à 5 0C Oxydation Apparition au terme Apparition au terme de 4 jours de 2 jours Sensibilité bactériologique 5 jours 3 jours Tenue (Rétrécissement, Affaissement) Apparition au terme Apparition au terme de 4 jours De 2 jours REVENDICATIONS 1. Préparation pour la fabrication instantanée d'un produit alimentaire possédant en tout ou partie une texture mousse crémeuse, caractérisée en ce qu'elle 5 comprend, outre une base alimentaire, une base foisonnante à froid et un agent gélifiant, au moins 15 % en poids d'au moins une matière grasse crémeuse foisonnante à froid comprenant au moins une matière grasse d'origine végétale. 2. Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la matière grasse végétale est présente à raison d'au moins 50 % et notamment à raison d'au moins 80 % en 10 poids de la matière grasse crémeuse. 3. Préparation selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que la matière grasse est constituée de matière(s) grasse(s) d'origine végétale. 4. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la matière grasse végétale est composée d'au moins une matière grasse végétale 15 solide, semi-solide, une huile végétale ou un de leurs mélanges. 5. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que la matière grasse végétale est totalement ou partiellement hydrogénée. 6. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que la matière grasse comprend au moins une huile choisie parmi les huiles de tournesol, 20 mas, soja, noix de coco, cacahuète, palme, d'olive et leurs mélanges. 7. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que la base alimentaire est à base d'une purée, d'un mélange pour pâtisserie ou d'une dilution aromatisée. 8. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en 25 ce que la base alimentaire est présente à raison de 10 % à 25 % et notamment de 15 % à 20 % en poids du poids de ladite préparation. 9. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que la base foisonnante comprend au moins une matière protéinique animale ou végétale et un émulsifiant. 10. Préparation selon la revendication 9, caractérisée en ce que l'émulsifiant contenu dans la base foisonnante est un ester de monoglycéride et/ou de diglycéride d'acides gras alimentaire. 11. Préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que l'agent gélifiant est mis en oeuvre sous une forme pulvérulente dans laquelle il est fixée à un support protéinique. 12. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisée en ce que l'agent gélifiant est constitué par une gélatine alimentaire. 13. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisée en ce que les proportions d'agent gélifiant et de base foisonnante à froid sont équivalentes. 14. Préparation selon la revendication 13, caractérisée en ce qu'ils sont mis en oeuvre à raison de 1 % à 5 % en poids et de préférence de 2 % à 4 % par rapport au poids total de la préparation. 15. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisée en ce que la proportion d'agent gélifiant est égale aux deux tiers de la proportion de base foisonnante à froid. 16. Préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend 20 % à 55 %, et notamment 40 % à 45 % d'eau, au 15 moins 20 % et notamment environ 30 % de matières grasses végétales, 10 % à 25 % et notamment 15 % à 20 % d'une base alimentaire, 1 % à 5 % et notamment 2 % à 4 % d'une base foisonnante et 1 % à 5 % et notamment 2 % à 4 % d'agent gélifiant. 17. Préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la base alimentaire est un mélange pâtissier pour Tiramisu. 18. Mousse alimentaire crémeuse, obtenue à l'aide de la préparation selon l'une quelconque des revendications I à 17. 19. Mousse selon la revendication 18, caractérisée en ce qu'elle présente un coefficient de foisonnement supérieur à 2,5 et notamment d'environ 3. 20. Procédé de fabrication d'une mousse alimentaire crémeuse, caractérisé en ce 25 que l'on procède au battage d'une préparation telle que définie en revendications 1 à 17. 21. Utilisation d'une préparation selon l'une des revendications I à 17 pour fabriquer un produit alimentaire à texture crémeuse.