Brevet FR2843528A1 — publié le 20040220

PROCEDE DE PREPARATION INDUSTRIEL DE VOLAILLE PRETE POUR LA DECOUPE EN MORCEAUX ET VOLAILLE AINSI PREPAREE L'invention concerne un procédé de préparation industriel d'une volaille à cru, pour sa découpe en morceaux, ainsi que la volaille préparée selon le procédé. Il apparaît que les volailles achetées crues par des particuliers dans le commerce sont peu commodes à découper, que ce soit avant ou après cuisson, pour former les principaux morceaux à consommer, à savoir cuisses, ailes, filets. Des études marketing ont confirmé que, pour une 10 majorité de personnes interrogées, il peut s'avérer difficile d'obtenir des morceaux présentables. En outre, les articulations peuvent résister à la découpe ce qui engendre alors, de manière générale, une perte de temps, des salissures et un nettoyage approprié. L'invention vise à résoudre ces problèmes en proposant une 15 pré-découpe adaptée afin de permettre aux consommateurs de disposer d'une volaille prête à être, avant ou après cuisson, aisément coupée en morceaux bien présentés, sans perte de temps. Pour ce faire, I'invention propose de pré-découper la volaille sans jamais totalement détacher les morceaux qui restent liés à la carcasse 20 osseuse centrale par la peau, I'aponévrose et un minimum de chair, les lignes de pré-découpe étant choisies en fonction de l'anatomie de la volaille. Plus précisément, I'invention a pour objet, un procédé de préparation industriel d'une volaille à cru prête pour sa découpe en morceaux, cette volaille comportant notamment des ailes, des filets et des cuisses, 25 articulés par des tendons ou des ligaments sur une carcasse osseuse comprenant des côtes, le procédé consistant à pré-découper la volaille par traçage de lignes de découpe des ailes, des cuisses et des filets, à sectionner les articulations, les tendons et les ligaments de ces morceaux, et à décoller partiellement les morceaux ainsi prédécoupés qui restent attenants à la 30 carcasse par la peau, I'aponévrose et un minimum de chair. L'aponévrose est une couche de chair blanchâtre, membraneuse et fibreuse qui recouvre les muscles, pour renforcer leur liaison aux os, et adhère à la peau. Selon un mode de réalisation préféré, outre le bridage 35 transversal classique au niveau des cuisses et des ailes, un deuxième bridage transversal est réalisé au niveau des filets. Ce bridage permet d'éviter la chute possible des filets et le dessèchement, notamment lors de la cuisson. Les ailes sont de préférence écartées du reste du corps du poulet, et la peau est incisée pour dégager l'articulation de chaque aile et 5 réaliser des lignes de découpe, I'articulation étant sectionnée au niveau de l'orifice triosseux, ainsi que le tendon au plus près de cette articulation. Pour les cuisses, il convient de préférence de les déboîter également au niveau des fémurs. La chair ainsi que la jonction restante des os sont incisées. En ce qui concerne les filets, il est avantageux de stopper l'incision en milieu de côtes, 10 les filets restant attenants par la peau 11, I'aponévrose et un minimum de chair, avant de les replacer sur le coffre. L'invention concerne également la volaille, en particulier poulet, coq, poule, chapon, pintade, dinde, etc., obtenue par pré-découpe selon le procédé ci-dessus. L'invention présente en outre l'avantage d'être adaptée au type de produit sur lequel elle s'applique, afin de la conserver attachée entière avant, pendant et après la cuisson, afin de faciliter sa manipulation. De plus, elle est adaptée au milieu industriel par intégration dans le processus industriel, d'un poste spécifique de prédécoupe sans modifier l'ensemble de 20 la chaîne de préparation. L'invention sera mieux comprise et d'autres avantages apparaîtront à la lecture qui suit, relative à un exemple de réalisation non limitatif, en référence aux figures annexées qui représentent, respectivement: - la figure 1, une vue en coupe schématique transversale d'un 25 poulet entier; -les figures 2a et 2b, deux vues perspectives successives, relatives à la préparation des ailes d'un poulet selon le procédé de l'invention; - les figures 3a et 3b, deux vues perspectives successives, relatives à la préparation des cuisses du même poulet; - les figures 4a et 4b, deux vues perspectives successives, relatives à la préparation des filets du même poulet; - les figures 5a et 5b, deux vues perspectives avant et arrière du poulet découpé selon les phases de préparation précédentes; et - les figures 6a et 6b, deux vues perspectives avant et arrière 35 du poulet après bridage. Des signes de référence identiques correspondent, sur les figures, à des éléments identiques ou correspondants. En référence à la vue en coupe de la figure 1, le poulet 1 est un poulet entier éviscéré, sans abat et non bridé, disposé sur le dos 4. Il 5 présente un plan de symétrie longitudinal P, et comporte une carcasse osseuse centrale 22, comprenant des côtes articulées sur le sternum 24 coiffé par le bréchet 19 pour former un coffre, et la ceinture scapulaire comportant deux clavicules formant une fourchette centrale, deux scapulas (omoplates) et deux coracodes. Sur cette figure, la coupe est effectuée au niveau des 10 cuisses en traits pleins et au niveau des ailes en traits pointillés. Sur la carcasse, est accrochée la chair 2 recouverte de la peau 11, composant pour l'essentiel les morceaux à découper: ailes 9, cuisses 23 et filets 21. Les ailes sont liées à la carcasse par les humérus 14 et les cuisses par les fémurs 25. En référence aux figures 2a et 2b pour la préparation des 15 ailes 9, le poulet est disposé sur une surface de travail 3, tourné sur le dos, le cou 5 orienté vers les mains gantées 7a, 7b du préparateur 7. L'aile 9 est écartée du reste du corps du poulet 1, et la peau 11 du poulet est incisée pour dégager l'articulation de l'humérus (figure 2a). Les lignes de découpe 10 sont réalisées à l'aide de la lame 12a d'un couteau 20 à désosser 12, habituellement utilisé dans le secteur de la volaille. L'articulation de l'humérus 14 est sectionnée entre le scapula 13 et le coracode 15 (figure 2b), au niveau de l'orifice (foramen) triosseux (clavicule, scapula, coracode), ainsi que le tendon situé au plus près de cette articulation. L'aile n'est alors plus attenante au reste du corps que par la peau 25 11 et un minimum de chair 2, rattachée au dos 4 du poulet. Les tendons en place sont également sectionnés car les ailes restent attachées au corps même sans tendon, du fait de leur faible poids. L'autre aile est découpée suivant la même opération après simple pivotement du poulet sur un demi-tour (volte-face). Pour la préparation des cuisses (figures 3a et 3b), le poulet 1 reste sur le dos et légèrement incliné, le croupion 16 dirigé vers le préparateur 7. La peau du haut de cuisse est découpée à la jointure entre la cuisse 23 et la carcasse osseuse. La cuisse est ensuite déboîtée par l'exercice d'une pression latérale (flèche F1, figure 3a) au niveau de l'articulation (acetabulum) 35 de la tête du fémur 25, puis tirée du reste du poulet. La chair est ensuite incisée par le long de la ligne de découpe 20, ainsi que la jonction restante des os (figure 3b). L'autre cuisse est découpée suivant la même opération après pivotement du poulet sur un demitour. Pour la préparation des filets, telle qu'illustrée par les figures 4a et 4b, le poulet 1 est positionné sur le dos 4 et de côté, le poulet se présentant latéralement au préparateur 7, avec le croupion 16 et le cou 5 disposés de part et d'autre pour faciliter la découpe. Le couteau 12 est placé à plus d'un centimètre, environ 1,5 cm dans l'exemple illustré, de l'extrémité 10 inférieure (processus xiphode) du sternum (non visible), c'est-à-dire près du croupion 16 du poulet. La chair est incisée selon une ligne 18 longeant le bréchet 19 du poulet, formant la crête osseuse du sternum le long du plan longitudinal P (figure 4a). L'incision est effectuée de préférence de chaque côté du bréchet et s'arrête à l'extrémité de la fourchette. Le ventre 17 est ainsi 15 séparé en deux morceaux formant les filets 21. Chaque filet 21 est décollé de la carcasse osseuse 22 (figure 4b) en glissant la lame 12a du couteau 12 entre le sternum et la chair formant chaque filet en sectionnant le tendon de l'aiguillette, et en soulevant les filets au fur et à mesure, de manière à laisser le moins possible de chair accrochée 20 à l'os. La lame est stoppée au milieu des côtes de la carcasse osseuse centrale, les filets restant attenants par la peau 11, I'aponévrose et sur un minimum de chair, c'est-à-dire sur environ un à deux centimètres de chair. Les filets sont ensuite replacés sur la carcasse osseuse. Les figures 5a et 5b montrent le résultat obtenu, au droit du plan longitudinal P, respectivement en vues perspectives avant et arrière du poulet 1 découpé selon les lignes de pré-découpe 10, 18, 20 (représentées en pointillés) lors des phases de préparation précédentes. Le détachement des ailes 9, des filets 21 et des cuisses 23 apparaît clairement par rapport à la 30 carcasse centrale 22, sans que ces morceaux soient totalement séparés. Les morceaux cités restent reliés de manière optimisée à la carcasse osseuse centrale, car ils le sont suffisamment pour éviter leur séparation, notamment lors de la cuisson, tout en rendant leur découpe finale extrêmement aisée. La phase finale consiste à brider le poulet 1. Les figures 6a et 315 6b illustrent deux vues perspectives avant et arrière du poulet après bridage. Une première bride 27 est passée, selon une technique connue, dans les cuisses 23 et les ailes 9 pour les maintenir le long de la carcasse du poulet. Une deuxième bride 29 est avantageusement ajoutée au niveau des filets 21, afin de les maintenir de chaque côté du bréchet. Les brides facilitent la tenue du poulet pendant sa cuisson. La pré-découpe selon l'invention permet au consommateur de finir de préparer le poulet, à cru pour cuisiner les morceaux ou une fois cuit (au four, à la broche ou en cocotte), par une découpe finale ainsi facilitée. En effet, après avoir coupé les brides, il ne reste plus qu'à séparer les morceaux en prolongeant au couteau les tracés effectués par la prédécoupe. Pour les 10 filets, il suffit de finir de les décoller de la carcasse et de terminer la découpe au niveau de la chair restante et de la peau. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation industriel d'une volaille à cru prête pour sa découpe en morceaux, cette volaille (1) comportant notamment des 5 ailes (9), des filets (21) et des cuisses (23), articulés par des tendons ou des ligaments sur une carcasse osseuse (22), caractérisé en ce qu'il consiste à pré-découper la volaille par traçage de lignes de découpe (10, 18, 20) des ailes, des filets et des cuisses, à sectionner les articulations, les tendons et les ligaments de ces morceaux, et à décoller les morceaux ainsi prédécoupés qui 10 restent attenants à la carcasse par la peau, l'aponévrose et un minimum de chair. 2. Procédé de préparation selon la revendication 1, dans lequel, outre le bridage transversal (27) au niveau des cuisses et des ailes, un deuxième bridage transversal (29) est réalisé au niveau des filets (21) afin 15 d'éviter leur chute. 3. Procédé de préparation selon la revendication 1 ou 2, dans lequel les ailes (9) sont écartées du reste du corps du poulet (1), et la peau (11) est incisée pour dégager l'articulation de chaque aile et réaliser des lignes de découpe (10), I'articulation étant sectionnée au niveau de l'orifice triosseux, 20 entre le scapula (13), le coracode (15) et l'humérus (14), et le tendon sectionné au plus près de cette articulation. 4. Procédé de préparation selon la revendication 1 ou 2, dans lequel les cuisses (23) sont déboîtées également au niveau des fémurs (25) et la chair ainsi que la jonction restante des os sont incisées. 5. Procédé de préparation selon la revendication 1 ou 2, dans lequel, en ce qui concerne les filets (21), l'incision débute à environ plus d'un centimètre de l'extrémité inférieure du sternum et s'arrête au bas de la fourchette, chaque filet étant ensuite décollé en découpant entre la chair et le coffre et en s'arrêtant en milieu de côtes. 6. Volaille obtenue par pré-découpe selon le procédé conforme à l'une quelconque des revendications précédentes.