Brevet FR2837169A1 — publié le 20030919

(6) dtinsertion pour eviter les vibrations. ? 1 2837169 La presente invention concerne un procede simple et rapide d'obtention d'un plat pret a consommer, eventuellement apres rechauffage, et possedant une tongue duree de conservation, par traitement d'un produit alimentaire, a l'etat cru, precuit ou deshydrate. De nombreux procedes de preparation ont deja ete decrits, a la recherche d'un bon compromis entre les qualites organoleptiques et biologiques du produit, en particulier quand le plat n'est pas consomme dans les trots ou quatre jours suivant son obtention et qu'il doit etre conserve. Ainsi, US-A-5,904,946 decrit un procede de preparation d'un plat cuisine emballe, consistent 3 disposer dans un contenant un produit cult, garni et refroidi, 3 sceller le contenant et 3 porter ltensemble 3 une temperature d'environ 130 C. Apres refroidissement a une temperature inferieure 3 9 C, le produit peut etre conserve au refrigerateur pendant au moins trots mois. De la meme maniere, selon le brevet francais 1 326 958, on obtient un plat de legumes sees pret a consommer, en procedant 3 la cuisson et l'egouttage des legumes sees, eventuellement 3 leur assaisonnement, en les disposant dans un contenant et en les ferment hermetiquement par scellement sous vice. L'ensemble est ensuite soumis 3 une sterilisation dans un autoclave. Le plat ainsi obtenu presente une longue duree de conservation. Le certificat d'addition 82 177 apporte au brevet francais 1 326 958 cidessus, decrit un procede d'obtention d'un plat de legumes sees pret 3 consommer, selon lequel on dispose dans un contenant en plastique les legumes sees, de l'eau, et un assaisonnement, et apres scellement du contenant, on place ['ensemble dans un autoclave, a la temperature d'ebullition de l'eau, pour effectuer la cuisson des legumes. Le procede decrit dans EP-A-O 230 978 consiste 3 introduire dans un contenant le produit cuisine 3 une temperature superieure a 60 C, de preference de 80 a3 85 C, a eventuellement insuffler un gaz frais dans le contenant pour chasser l'air chaud et humide, puis 3 sceller le contenant, et enfin 3 soumettre ['ensemble 3 un choc thermique par abaissement rapide de la temperature jusqu'3 environ 6 C. 2 2837169 Certains de ces procedes necessitent une etape de cuisson et/ou sterilisation en autoclave. Cette methode a pour inconvenient de ne pas porter tous les produits disposes dans les contenants et introduits dans ['autoclave 3 une meme temperature, de sorte que la cuisson d'un contenant a un autre, voire meme au sein du meme contenant n'est pas uniforme. 11 en ressort done que pour un meme produit de depart, certains plats seront trop cults, d'autres le seront insuffisamment, au risque supplementaire de ne pas steriliser la totalite des plats. D'autres de ces procedes, en recourant a une etape prealable de cuisson du produit, comprennent un controle de la temperature et de 1'etat d'avancement de la cuisson audit produit, en particulier quand le produit est fragile, du type pates farcies. Par ailleurs, il convient de limiter le nombre d'etapes du procede d'obtention, dans le but de reduire les temps et couts de fabrication. En cherchant a simplifier davantage ces procedes, notamment par la suppression de l'etape de chauffage en autoclave, par la limitation des cycles de chauffage et refroidissement et de la manipulation du produit, la Demanderesse a mis au point un procede d'obtention rapide d'un plat pret 3 consommer a partir d'un produit alimentaire a cuire ou a hydrater, qui permet d'en realiser simultanement et la cuisson et la pasteurisation. Le plat obtenu peut etre conserve plusieurs mods au refrigerateur, soit a une temperature inferieure a 8 C, et peut etre consomme en l'etat, eventuellement accompagne d'un assaisonnement et/ou rechauffe. Les qualites microbiologiques du plat ne vent pas alterees par le stockage du plat prepare, a une temperature inferieure a 8 C: comme un exemple l'illustrera ci-apres, le developpement des microorganismes est sensiblement nul et reste toujours en deca d'un seuil predetermine, satisfaisant les normes en vigueur pour cette gamme de produits. On constate par ailleurs, que la texture des pates ne se degradent, que les qualites organoleptiques du produit ne varient pas, et que ni le traitement, ni le stockage du produit obtenu, ne modifie le goOt de la sauce qui a permis de realiser la cuisson du produit et qui I'accompagne dans sa degustation. Le procede selon ['invention comprend les etapes suivantes: l 3 2837169 on dispose ledit produit 3 cuire ou a hydrater, a l'etat cru, precuit ou deshydrate, dans un contenant, on verse sur ledit produit un liquide chaud, on scelle le contenant de maniere etanche, et on laisse refroidir le produit ainsi traite. On observe que, dans un temps variable selon la nature du produit, celui-ci a cult dans l'emballage en absorbent une partie du liquide, et de maniere surprenante, ce mode de cuisson assure aussi la pasteurisation du produit, conferant audit plat prepare une duree de conservation dans un refrigerateur, pouvant atteindre plusieurs semaines, voire plusieurs mods, sans alteration biologique. L' invention est ci-apres plus specifiquement decrite en application a des produits amylaces, mais elle est en fait adaptee a tout produit dont la cuisson est susceptible d'etre realisee par absorption d'eau, par exemple les legumes sees, ainsi qu'a tout produit a hydrater ou rehydrater, obtenu par dessiccation, Iyophilisation ou deshydratation, comme des flocons de pommes de terre, d'oignons, et autres flocons de legumes. Ainsi, le produit peut etre un produit amylace. II est alors avantageusement choisi parmi les pates fraches ou industrielles, le riz, le ble, les pommes de terre, les produits amylaces deshydrates. Mais il peut aussi etre une preparation instantanee, du type puree, potage. En fonction de la nature du produit et de son temps de cuisson, il aura pu subir une cuisson prealable avant d'etre dispose dans le contenant. Comme indIque ci-dessus, apres avoir dispose le produit a traiter dans un contenant, on verse un liquide chaud. Pour atteindre a la fois cuisson et pasteurisation, la temperature du liquide est avantageusement comprise entre 60 et 90 C, et mieux encore elle est superieure a 70 C. Sa determination depend du produit a cuire ou hydrater. Ce liquide est avantageusement de l'eau, un bouillon, un jus, une puree, par exemple puree de legumes, une sauce, type sauce tomate, sauce au fromage, ou un melange cuisine. 4 2837169 Lorsque le liquide n'est ni de l'eau, ni un bouillon, il est avantageusement etendu avec de lteau eventuellement assaisonnee, pour assurer la cuisson du produit. Selon une variante du procede de ['invention, le liquide chaud est de l'eau, et, apres avoir verse lteau sur le produit et avant de sceller le contenant, on verse une sauce ou un melange cuisine sur le produit. Dans une autre variante, le liquide chaud est de l'eau, et, avant de verser l'eau sur le produit, on verse une sauce ou un melange cuisine sur le produit. La sauce ou le melange cuisine ainsi verse selon ces variantes est froid ou chaud, et eventuellement pasteurise. La quantite d'eau versee directement sur le produit, et la sauce le cas echeant, est sensiblement la meme que celle absorbee lors de la cuisson a l'eau classique du meme produit. La Demanderesse a neanmoins observe que, dans certains cas, en particulier pour la cuisson de pates farcies, la quantite necessaire pouvait etre legerement superieure a celle absorbee par cuisson a l'eau. Des que le liquide chaud est verse, la cuisson et la pasteurisation du produit commencent,. La cuisson se pour-quit apres fermeture du contenant, avant et pendant le refroidissement, tent que la temperature reste suffisante. Le contenant est avantageusement une barquette plastique. Son volume est adapte au nombre de parts pour lequel le plat a ete prepare. Si le produit est conditionne en part individuelle, le volume du contenant sera de preference de l'ordre de 350 ml. Une fois le contenant rempli, il est sans delai scelle de maniere etanche, par un couvercle, un film, un opercule ou tout autre moyen bien connu de l'homme du metier. Selon une variante du procede particulierement destinee a la cuisson et sterilisation de produit a cuisson longue, le contenant est compose d'un materiau isolant, permettant le maintien sur la duree necessaire a la cuisson, de la temperature du liquide chaud verse dans le contenant. D'apres une variante du procede de ['invention, celui-ci peut comprendre une etape supplementaire selon laquelle, avant de sceller le contenant ou au cours du scellement du contenant, on injecte dans le contenant un gaz alimentaire. Celui-ci sera choisi de maniere a ne pas 2837169 alterer ni la saveur, ni ['aspect du produit traiter. En fonction de sa nature, il pourra par exemple contribuer a l'avancement de la cuisson du produit, ou favoriser le vice dans le contenant. Ce gaz est preferentiellement choisi parmi la vapeur d'eau, I'azote, le gaz carbonique et les melanges de ceux-ci. Apres la fermeture hermetique du contenant, on procede a un refroidissement du produit traite par abaissement a une temperature inferieure a 8 C. Le plat ainsi obtenu peut etre conserve au froid positif, au refrigerateur ou chambre froide, ou bien il peut etre congele. Selon que le plat est destine a etre conserve au froid positif ou a etre congele, la temperature est abaissee a une valeur comprise entre 0 et 8 C ou bien a une valeur inferieure a 0 C, de preference comprise entre -15 et -20 C, et mieux encore d'environ -1 8 C. Avantageusement, on procede a un refroidissement rapide audit produit. A cet effet, une valeur de temperature comprise entre 0 a 8 C est atteinte au cceur du produit, en une periode de preference inferieure a 90 minutes, si le produit est stocke en froid positif, ou bien une valeur de temperature comprise entre -15 et -20 C est obtenue au cceur du produit, en une periode de preference inferieure a quatre heures, si le produit est congele. Le procede de ['invention peut etre mis en ceuvre dans une chane de production automatisee. Exemple 1: Dans une cove de chauffe, on melange 165 kg de sauce tomate cuisinee et 60 litres d'eau salee, et on chauffe ltensemble a une temperature d'environ 85 C. La cuve de chauffe est reliee a un doseur, place au-dessus d'une ligne de conditionnement. Sur cette ligne de conditionnement, on dispose manuellement ou a ['aide d'un doseur, 75 g de pates fraches de type cappelleti ou ravioli, dans un emballage plastique tel qu'une barquette, d'un volume de 350 ml. On dose 225 g de la sauce tomate a 85 C que l'on verse sur les pates. On procede immediatement au scellage de l'emballage a ['aide d'un film. 6 2837169 L'emballage ainsi garni est laisse 3 temperature ambiante, pendant 15 minutes. Le produit est ensuite soumis 3 une phase de refroidissement rapide en 15 3 30 minutes, pour atteindre au cceur du produit une temperature comprise entre 0 et 4 C. Sur une duree de deux mods de stockage en froid positif a environ 5 C, on a periodiquement evalue les qualites microbiologiques du plat ainsi prepare. A cet effet, on a applique les normes NF V08-051 et V08-100 pour determiner la flore totale aerobic mesophile. Sur toute la duree precitee, la valeur d 'environ 1 000 germes/gram me est restee tres inferieure au seuil maximal fixe 3 300 000 germes/g. Par ailleurs, I'aspect et la saveur du produit vent restes intacts. 7 2837169 REVENDICATIONS 1. Procede diobtention d'un plat pret a consommer, a partir d'un produit alimentaire 3 cuire ou a hydrater, ledit procede comprenant les etapes selon lesquelles: on dispose ledit produit, a l'etat cru, precuit ou deshydrate, dans un contenant, on verse sur ledit produit un liquide chaud, on scelle le contenant de maniere etanche, et on procede au refroidissement du produit ainsi traite. 2. Procede selon la revendication 1, caracterise en ce que le produit est un produit amylace. 3. Procede selon la revendication 2, caracterise en ce que le produit amylace est choisi parmi les pates fraches ou industrielles, le riz, le ble, les pommes de terre, les produits amylaces deshydrates. 4. Procede selon la revendication 1, caracterise en ce que le produit est une preparation instantanee. 5. Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a 4, caracterise en ce que ledit liquide chaud est 3 une temperature d'au moins 70 C. 6. Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a 5, caracterise en ce que le liquide est de l'eau, un bouillon, un jus, une puree, une sauce ou un melange cuisine. 7. Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a 6, caracterise en ce que le liquide chaud est de lieau, et en ce que, apres avoir verse l'eau sur le produit et avant de sceller le contenant, on verse une sauce ou un melange cuisine sur le produit. 8. Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a 6, caracterise en ce que le liquide chaud est de lieau, et en ce que, avant de verser l'eau sur le produit, on verse une sauce ou un melange cuisine sur le produit. 9. Procede selon la revendication 7 ou 8, caracterise en ce que la sauce ou le melange cuisine est froid ou chaud, et eventuellement pasteurise. 8 2837169 10. Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a 9, caracterise en ce qu'on procede a un refroidissement du produit traite par abaissement a une temperature inferieure a 8 C. 11. Procede selon la revendication 10, caracterise en ce la temperature est abaissee a une valeur comprise entre 0 et 8 C. 12. Procede selon la revendication 10, caracterise en ce la temperature est abaissee a une valeur inferieure a 0 C, de preference comprise entre -1 5 et -20 C. 13. Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a 12, caracterise en ce que, avant de sceller le contenant ou au cours du scellement du contenant, on injecte dans le contenant un gaz alimentaire. 14. Procede selon la revendication 13, caracterise en ce que le gaz est choisi parmi la vapeur d'eau, I'azote, le gaz carbonique et les melanges de ceux-ci. 15. Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a 14,