Brevet FR2845757A1 — publié le 20040416

La présente invention concerne un procédé de cuisson d'un aliment, et notamment de la viande. Elle concerne également un four de cuisson, tel qu'un four de cuisson domestique, adapté à mettre en oeuvre le procédé de cuisson conforme à l'invention. La présente invention concerne de manière générale la cuisson de la viande dans un four. Typiquement, ce type d'aliment, tel qu'un rôti de boeuf, est cuit dans une enceinte de cuisson portée à haute température, généralement comprise entre 200 et 2500C. On obtient ainsi par un procédé de cuisson à température élevée, et de durée relativement courte, de l'ordre de 30mn, une cuisson qui n'est pas homogène dans l'épaisseur du produit. En particulier, pour un rôti de boeuf, on observe généralement différentes couches de la périphérie vers le centre du rôti. Une couche externe 20 présente un aspect doré et relativement cuit sur une épaisseur de l'ordre de 1 à 2 centimètres. Puis, vers l'intérieur du rôti, différentes couches d'aspect plus ou moins saignant sont observées. Par ailleurs, une cuisson à haute température présente l'inconvénient d'augmenter les pertes en eau de l'aliment et d'altérer les protéines constituant 25 l'aliment, de telle sorte qu'on observe en fin de cuisson une perte de poids ainsi qu'une diminution de la tendreté de l'aliment cuit. La présente invention a pour but de résoudre les inconvénients précités et de proposer un procédé de cuisson d'un aliment ainsi qu'un four de cuisson adapté à mettre en oeuvre ce procédé, permettant d'obtenir une 30 cuisson particulièrement bien homogène des aliments. A cet effet, la présente invention vise un procédé de cuisson d'un aliment, et notamment d'une viande, mis en oeuvre dans une enceinte de cuisson. Il comporte successivement les étapes suivantes: - une première phase de préchauffage, d'une durée comprise entre 20 et 50mn, jusqu'à une température de consigne dans l'enceinte de cuisson inférieure à 1000C; une deuxième phase de cuisson d'une durée comprise entre 1h30 et 3 heures, à une température de consigne dans l'enceinte de cuisson 10 comprise entre 80 et 900C; et - une troisième phase de cuisson d'une durée supérieure à 30mn, à une température de consigne dans l'enceinte de cuisson comprise entre 60 et 700C. Ainsi, en maintenant une température de cuisson relativement basse 15 dans l'enceinte de cuisson, et en tout état de cause, toujours inférieure à 1000C, la température de l'aliment demeure elle-même relativement faible, inférieure à environ 650C. Dans ces conditions, lorsque l'on cuit une viande, comprenant des muscles constitués de différentes protéines, en maintenant cette température 20 de l'aliment sous un seuil de 650C, on évite la dégradation de protéines du muscle, telle que l'actine, tout en permettant la diminution du collagène procurant souplesse et tendreté à la viande. Le procédé de cuisson conforme à l'invention permet de conserver ainsi toute sa tendreté et la souplesse à l'aliment, notamment lorsqu'il s'agit 25 d'une viande rouge. Par ailleurs, cette cuisson à basse température évite l'apparition au coeur du produit de différents gradients de température du centre vers la périphérie de l'aliment, de telle sorte que, après cuisson, l'aliment présente un aspect homogène dans son épaisseur. Enfin, grâce à cette température relativement faible de cuisson, les pertes en eau sont diminuées et le poids de l'aliment à cuire est sensiblement conservé après sa cuisson. Selon une caractéristique préférée de l'invention, le procédé de cuisson comprend, simultanément aux première, deuxième et troisième étapes, une étape de ventilation réduite de l'enceinte de cuisson. Cette réduction de la ventilation à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 5 permet d'éviter le dessèchement en surface et donc de réduire au maximum la peau qui se crée en surface. Selon un autre aspect de l'invention, elle concerne un four de cuisson comprenant une enceinte de cuisson. Ce four comprend des moyens de sélection d'un cycle de cuisson 10 préprogrammé adapté à mettre en couvre le procédé de cuisson conforme à l'invention. Un tel four de cuisson, qui peut être notamment un four de cuisson domestique avec des éléments chauffants électriques, permet de proposer un cycle de cuisson à basse température des aliments, particulièrement bien 15 adapté à cuire des viandes rouges ou blanches, tels que des viandes de boeuf ou de veau. D'autres particularités et avantages de l'invention apparaîtront encore dans la description ci-après. Aux dessins annexés, donnés à titre d'exemples non limitatifs - la figure 1 est un exemple de courbes de température mesurées dans l'enceinte de cuisson et à l'intérieur de l'aliment lors de la mise en oeuvre du procédé de cuisson conforme à l'invention; - la figure 2 est une vue schématique d'un four de cuisson adapté à mettre en couvre le procédé de cuisson conforme à l'invention; et - la figure 3 est une vue en perspective d'un accessoire de cuisson adapté à équiper le four tel qu'illustré à la figure 2. On va décrire tout d'abord en référence à la figure 1 le procédé de cuisson conforme à l'invention dans un mode de réalisation préféré. Le procédé de cuisson est ici utilisé pour cuire une viande tel qu'un 30 rôti de boeuf ayant sensiblement une forme cylindrique. Ce procédé de cuisson peut être mis en couvre dans une enceinte de cuisson d'un four de cuisson domestique, et notamment d'un four de cuisson électrique, ayant des résistances chauffantes en partie supérieure et inférieure de l'enceinte de cuisson. Comme bien illustré par la courbe en traits interrompus, représentant la température mesurée au centre du four par une sonde adéquate, ce procédé 5 comporte tout d'abord une première phase 1, correspondant à une phase de préchauffage de l'enceinte de cuisson. Cette première phase à une durée comprise entre 20 et 50mn et est ici sensiblement égale à 30mn. La température de consigne au centre du four est inférieure à 100'C, 10 et de préférence sensiblement comprise entre 90 et 950C. De manière classique, la régulation de la température de l'enceinte de cuisson à cette valeur de consigne peut être réalisée grâce à une sonde mesurant la température au centre de l'enceinte de cuisson et à des moyens de commande des éléments chauffants régulés en fonction de la valeur fournie par 15 cette sonde et de la valeur de consigne préfixée. Les trois autres courbes de la figure 1 représentent, en différents points du rôti de boeuf, la température de ce dernier, en surface (courbe en trait continu), à 2 centimètres sous la surface (courbe en traits pointillés) et au centre du rôti (courbe en traits mixtes à deux tirets). L'aliment à cuire, ici un rôti de boeuf, est placé dans l'enceinte de cuisson dès le début de la phase de préchauffage 1, à température ambiante. Lors de la première phase I de préchauffage du procédé de cuisson, on observe une montée relativement lente de la température à l'intérieur de l'aliment, jusqu'à environ une température de 200C à coeur et une température 25 de 40C en surface. Cette première phase de préchauffage I est interrompue sensiblement au bout d'une trentaine de minutes et se poursuit par une deuxième phase de cuisson Il d'une durée comprise entre 1h30 et 3 heures, et ici sensiblement égale à 2 heures. Pendant cette phase de cuisson, la température de consigne dans l'enceinte de cuisson est comprise entre 80 et 900C. Grâce à ce maintien d'une température relativement faible dans l'enceinte de cuisson, la température au coeur de l'aliment augmente relativement lentement pour atteindre à la fin de cette deuxième phase de cuisson une valeur comprise sensiblement entre 55 et 650C. On observe notamment sur la figure 1 que la température à coeur et que la température en surface présentent une monté en température de pente sensiblement égale, de telle sorte que tout gradient de température à l'intérieur du rôti est soigneusement évité. On peut ainsi obtenir une cuisson homogène, ne présentant pas 10 l'aspect caractéristique multicouche d'un rôti cuit traditionnellement. Cette deuxième phase de cuisson se poursuit d'une troisième phase de cuisson 1II d'une durée supérieure ou égale à 30mn. Ici, cette troisième phase de cuisson 1I1 dure sensiblement 30mn. Durant cette troisième phase de cuisson 1iI, la température de 15 consigne dans l'enceinte de cuisson est fixée entre 60 et 700C de telle sorte que la température de l'aliment est maintenue sensiblement à la température qu'il avait à la fin de la deuxième phase de cuisson Il. Grâce à cette égalité de température, cette troisième phase de cuisson 1I1 peut se prolonger pendant plusieurs heures sans inconvénient pour 20 la cuisson de la viande, et permet ainsi de maintenir la viande cuite au chaud, sans sur-cuisson de celle-ci. En outre, pendant cette troisième phase 1iI, le faible gradient de température, inférieur à 10'C, pouvant être observé entre le coeur et la périphérie du rôti à la fin de la deuxième phase de cuisson, est encore diminué 25 de telle sorte que la température à coeur du rôti devient sensiblement égale à la température de la périphérie. On obtient ainsi en fin de cuisson un rôti présentant un degré de cuisson et une température homogènes dans son épaisseur. Par ailleurs, la température de la viande demeurant toujours 30 sensiblement inférieure à 650C, on limite la dégradation des protéines constituant le muscle de la viande, de telle sorte que la tendreté de celle-ci est conservée. La Demanderesse a constaté sur les essais réalisés que l'on pouvait obtenir un rôti de boeuf parfaitement saignant sur l'intégralité de la tranche, la cuisson présentant un aspect légèrement plus cuit en périphérie de la viande ne s'étendant que sur une épaisseur inférieure à 1 mm. Par ailleurs, le procédé de cuisson conforme à l'invention est indépendant de la taille et du poids du rôti de boeuf à cuire. En outre, le poids du rôti ainsi cuit par le procédé de cuisson conforme à l'invention est sensiblement conservé dès lors que les pertes en eau sont fortement limitées. En référence à un procédé de cuisson classique dans lequel des moyens de ventilation sont prévus pour brasser l'air à l'intérieur de l'enceinte de cuisson, afin d'homogénéiser la température dans cette enceinte, le procédé de cuisson conforme à l'invention comprend, simultanément aux différentes phases 1, Il, 111 décrites ci-dessus, une ventilation réduite de l'enceinte de 15 cuisson, afin de limiter les pertes thermiques dans cette enceinte. Alors que dans un four classique, fonctionnant suivant un mode de cuisson à air pulsé, le ventilateur a une vitesse de rotation généralement comprise entre 1 400 et 1 500 tours/mn, l'étape de ventilation mise en oeuvre par le procédé de cuisson conforme à l'invention est réalisée grâce à un 20 ventilateur de vitesse de rotation inférieure ou égale à 1 000 tours/mn. Comme bien illustré sur la figure 2, un four de cuisson domestique , ayant des éléments électriques 11, 12 en partie haute et en partie basse de l'enceinte de cuisson est particulièrement bien adapté à mettre en oeuvre le procédé de cuisson conforme à l'invention. Il comprend de préférence des moyens de sélection d'un cycle de cuisson préprogrammé qui permet de mettre en oeuvre de manière automatique le procédé de cuisson conforme à l'invention. Le cycle de cuisson peut ainsi être préprogrammé dans une mémoire d'un microprocesseur, adaptée à mémoriser les différentes étapes du procédé et notamment, leur durée préfixée 30 ainsi que la valeur de la température de consigne associée. Les moyens de commande des éléments chauffants peuvent ensuite être commandés de manière classique par le microprocesseur. Les moyens de sélection du cycle de cuisson peuvent être constitués d'une touche de programmation particulière, ou encore d'un index associé à ce cycle de cuisson rajouté à un programmateur permettant de mettre en oeuvre différents cycles de cuisson dans un même four de cuisson. Comme décrit précédemment, ce four de cuisson comprend un ventilateur dans l'enceinte de cuisson, afin de brasser l'air dans l'enceinte et d'homogénéiser ainsi la température de cette enceinte de cuisson. La vitesse de rotation de ce ventilateur est inférieure ou égale à 1 000 tours/mn pendant le cycle de cuisson préprogrammé. De manière classique, l'enceinte de cuisson 13 de ce four comporte des gradins 14 disposés sur les parois latérales intérieures de l'enceinte de cuisson 13, permettant de définir plusieurs positions de cuisson à l'intérieur de cette enceinte. Conformément à l'invention, ce four comporte comme accessoire 15 une grille 15 permettant de supporter un aliment à cuire, tel qu'un rôti de viande, dans l'enceinte de cuisson. Comme bien illustré à la figure 3, cette grille 15 comporte une partie centrale 16 formant un berceau particulièrement bien adapté à supporter un rôti lors de sa cuisson. Cette partie centrale 16 est formée de plusieurs fils recourbés en arc de cercle et disposés parallèlement les uns aux autres. Une telle disposition permet de former un berceau semi-cylindrique adapté à recevoir un rôti. De part et d'autre de cette partie en forme de berceau 16, sont 25 prévus des pieds 17, au nombre de quatre. Dans ce mode de réalisation, ces pieds 17 sont formés de portion de fils recourbés en forme de U, ces pieds 17 étant reliés deux à deux, de chaque côté du berceau 16 par une portion filaire 18 formant poignée, permettant de manipuler cette grille 15. Grâce à la présence de ces pieds 17, la grille 15 peut être posée dans le fond d'un plat 19 tel qu'illustré à la figure 2. Ces pieds sont ainsi adaptés à supporter la grille 15 à distance du fond d'un plat de cuisson 19. Ce plat de cuisson peut être quelconque et est adapté généralement à être maintenu dans l'enceinte du four par ces bords latéraux adaptés à coopérer avec des gradins 14. Grâce à la distance séparant la grille 15 du fond du plat de cuisson 19, l'air à l'intérieur du four, généralement propulsé par le ventilateur, peut circuler librement autour du rôti à cuire et assurer l'homogénéité de la cuisson. A titre d'exemple, les pieds 17 sont adaptés à supporter la grille 15 à 10 une distance d comprise entre 5 et 15 cm du fond du plat de cuisson 19, cette distance étant mesurée entre la partie formant berceau 16 supportant la pièce de viande à rôtir et le fond du plat de cuisson 19. De préférence, les bords latéraux du plat de cuisson 19 ne sont pas très hauts, et de préférence inférieurs à 5 cm afin de ne pas entraver la 15 circulation de l'air autour de la pièce de viande à rôtir. Bien entendu, de nombreuses modifications peuvent être apportées à l'exemple de réalisation décrit précédemment sans sortir du cadre de l'invention. En particulier, le procédé de cuisson conforme à l'invention pourrait 20 également être mis en oeuvre dans un four de cuisson professionnel, ou encore éventuellement dans un four de cuisson à gaz. REVENDICATIONS 1. Procédé de cuisson d'un aliment, et notamment d'une viande, mis en oeuvre dans une enceinte de cuisson, caractérisé en ce qu'il comporte successivement les étapes suivantes: - une première phase de préchauffage (1), d'une durée comprise entre 20 et 50mn, jusqu'à une température de consigne dans l'enceinte de cuisson inférieure à 100'C; - une deuxième phase de cuisson (Il) d'une durée comprise entre 10 1h30 et 3 heures, à une température de consigne dans l'enceinte de cuisson comprise entre 80 et 900C; et - une troisième phase de cuisson (Ill) d'une durée supérieure à mn, à une température de consigne dans l'enceinte de cuisson comprise entre 60 et 700C. 2. Procédé de cuisson conforme à la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend, simultanément aux première, deuxième et troisième phases, une étape de ventilation réduite de l'enceinte de cuisson. 3. Procédé de cuisson conforme à la revendication 2, caractérisé en ce que l'étape de ventilation est mise en oeuvre par un ventilateur ayant une 20 vitesse de rotation inférieure ou égale à 1 000 tours/mn. 4. Four de cuisson comprenant une enceinte de cuisson des aliments, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de sélection d'un cycle de cuisson préprogrammé adapté à mettre en oeuvre le procédé de cuisson conforme à l'une des revendications 1 à 3. 5. Four de cuisson conforme à la revendication 4, caractérisé en ce qu'il comprend un ventilateur dans ladite enceinte de cuisson, la vitesse de rotation dudit ventilateur pendant le cycle de cuisson préprogrammé étant inférieure ou égale à 1 000 tours/mn. 6. Four de cuisson conforme à l'une des revendications 4 ou 5, 30 caractérisé en ce qu'il comprend en tant qu'accessoire une grille (15) adaptée à supporter un aliment pendant sa cuisson dans le four, ladite grille comportant des pieds (17) adaptés à supporter la grille à distance du fond d'un plat de cuisson (19). 7. Four de cuisson conforme à la revendication 6, caractérisé en ce que les pieds (17) sont adaptés à supporter la grille à une distance comprise entre 5 et 15 cm du fond du plat de cuisson. 8. Four de cuisson domestique ayant des éléments chauffants électriques, caractérisé en ce qu'il est conforme à l'une des revendications 4 à 7.