Brevet FR2842993A1 — publié le 20040206

NOUVELLE COMPOSITION DE CONFISERIE L'invention a pour objet une nouvelle composition de confiserie ayant une couleur bleue, obtenue avec un colorant naturel et son procédé de préparation et un produit utile à cette fin. Les colorants sont de plus en plus utilisés. Parallèlement on recherche une origine naturelle aux additifs agroalimentaires. On cherche donc des colorants naturels. A ce jour, il n'existe pas de colorant naturel de couleur bleue, sauf le bleu de spirulline ou linablue A, qui n'est pas autorisé en Europe. On connaît par ailleurs les anthocyanes et leurs dérivés dont la couleur varie en fonction du pH. Il est connu qu'à un pH supérieur ou égal à 7, les anthocyanes sont de couleur bleue. Cependant ces composés posent des problèmes de stabilité. US-P-4172902 décrit des gels d'une source particulière d'anthocyanes à savoir "Morning blue". Aux pH basiques (7 et 8) la couleur n'est pas stable plus de deux jours pour des solutions tamponnées. Pour des gels, la stabilité est indiquée comme étant de 320 heures soit environ deux semaines. Cette durée n'est pas suffisante pour des produits ayant des dates limites d'utilisation optimale de plusieurs semaines ou plusieurs mois. En outre, la forme gel limite l'application aux domaines cités dans US-P-4172902, à savoir glaçage, coulis, composition gélatineuse, produits glacés. La société FAZER commercialise en Finlande depuis fin 2000 sous l'appellation "CARNEVAL" un biscuit avec un glaçage à base de sucre glace (amorphe) comprenant, d'après les informations fournies sur la boîte, du jus de raisin. Ce biscuit apparaît appliquer les principes de glaçage développés dans le brevet US cité supra. Le document EP-A-0007095 décrit la stabilisation des anthocyanes avec un dérivé d'acide ascorbique. De par la nature de l'agent stabilisant, le pH est forcément acide, ce qui empêche l'obtention de la couleur bleue. C:\windows\TEMP\Copie de 1 9328.doc - 30 juillet 2002 - 119 L'invention a donc pour objet de fournir une composition contenant un colorant bleu naturel, qui soit stable et approprié à la préparation de produits de confiserie. L'invention fournit donc une composition d'anthocyane bleue et de sucre cristallisé. Selon un mode de réalisation, l'anthocyane représente 0,5 à 0,10%, de préférence 1 à 5% en poids de la composition. Selon un mode de réalisation, le sucre cristallisé représente de 85 à 99,5%, de préférence 95 à 99% en poids de la composition. Selon un mode de réalisation, la composition comprend des additifs en une quantité de 1 à 5% en poids, de préférence inférieure à 2%. Selon un mode de réalisation, la composition est constituée de sucre cristallisé, d'anthocyane en une quantité de 1 à 5%, et d'additifs en une quantité jusque 1%. Selon un mode de réalisation, la composition comprend en outre un colorant jaune naturel. L'invention a encore pour objet une dragée comprenant un coeur et au moins une couche de la composition selon l'invention. L'invention a encore pour objet un procédé de fabrication de la dragée selon l'invention, comprenant l'étape de dragéification du coeur avec un sirop contenant 1'anthocyane bleue. L'invention a encore pour objet un sirop contenant de l'anthocyane bleue. Selon un mode de réalisation, le sirop a un pH allant de 7 à 9. Selon un mode de réalisation, le sirop a une TS (teneur en matières sèches) de 60 à 85, de préférence 7035 75. L'invention a enfin pour objet un procédé de stabilisation d'anthocyane bleue, par incorporation avec du sucre cristallisé. C:\windows\TENP\Copie de 19328 doc - 30 juillet 2002 - 2/9 L'invention est maintenant décrite plus en détails dans la description qui suit. Le terme de "couleur bleue" a le sens normalement attribué. De préférence ce terme est défini dans le système calorimétrique L, a, b par les valeurs suivantes: L quelconque, a entre -20 et +20, b entre -60 et -30. Le terme de "sucre" a le sens commun dans l'art de la confiserie, à savoir notamment les sirops de saccharose, de glucose, de dextrose ou leurs mélanges. L'invention fournit une composition d'anthocyane stabilisée. Cette anthocyane est toute anthocyane ou ses dérivés. Notamment, elle peut être extraite du sureau, de la carotte pourpre, du choux rouge, ou d'autres sources comme le raisin ou le cassis. Il a été trouvé que cette composition est particulièrement stable même après 6 mois, alors que les solutions d'anthocyanes sont connues pour être particulièrement instables notamment aux pH élevés. Sans vouloir être liée par aucune théorie, la demanderesse pense que la forme cristalline du sucre stabilise 1'anthocyane. La demanderesse a trouvé qu'une anthocyane incorporée dans du sucre cristallisé, conserve sa couleur. Une anthocyane de couleur violette reste de cette couleur, une fois dans du sucre. De même, la couleur bleue persiste une fois l'anthocyane associée à du sucre cristallisé. Les compositions selon l'invention comprennent des quantités variables d'anthocyanes par exemple comprises entre 0,5 et 10%, de préférence 1 à 5% en poids par rapport au poids de la composition. Le reste de la composition est des sucres avec éventuellement d'autres additifs classiquement utilisés, habituellement en des quantités inférieures à 5% de préférence inférieures à 2%. C:\windows\TEMP\Copie de 19328.doc juillet 2002 - 3/9 Le sucre cristallisé représente en général de 85 à 99, 5%, de préférence 95 à 99%. De préférence, la couche externe consiste en sucre cristallisé et anthocyane, des additifs classiques étant éventuellement ajoutés en des quantités faibles, typiquement moins de 1%. L'invention s'applique en particulier aux confiseries de type dragée, à savoir un coeur et une couche de sucre cristallisé. Les coeurs des compositions de type dragées sont multiples. Il peut s'agir d'un intérieur naturel (amande, noisette, arachide, etc.) ou " confiseur " (sucre cuit, caramel, fondant, chocolat, etc.). Les coeurs peuvent ensuite être enrobés de chocolat, de couches successives de sucres ou d'autres substances telles que des polyols, des gommes et des polymères naturels. Le procédé de fabrication des compositions de type dragée est le procédé de dragéification classique comprenant le dépôt d'une pluralité de souscouches, par exemple entre 5 et 30, par succession de phases d'application et de séchage mises en oeuvre par exemple dans une turbine. D'autres procédés classiques permettant l'obtention de sucre cristallisé sont aussi possibles. On peut citer les technologies utilisant des films d'enrobage, d'abord appliquées dans l'industrie pharmaceutiques et qui sont de plus en plus rencontrées en confiserie pour les dragées. La solution aqueuse utilisée dans ce procédé de dragéification comprend un sirop additivé d'une anthocyane, a un pH approprié typiquement compris entre 7 et 9. La teneur en matières sèches du sirop (TS) est typiquement comprise entre 60 et 85, par exemple environ -75. Le pH est ajusté à la valeur requise (fonction du type d'anthocyane retenue) par addition d'un tampon approprié, par exemple à base de soude. L'invention permet donc l'obtention d'un colorant bleu naturel stable. En mélange avec un colorant du type jaune naturel (par exemple curcumine ou lutéine), on C:\windows\TEMP\Copie de 19328.doc - 30 juillet 2002 - 4/9 obtient ainsi un colorant vert naturel stable, ce qui n'était pas possible jusqu'alors. L'invention est illustrée par les exemples ci-après, non-limitatifs. EXEMPLES: Une solution d'anthocyane de choux rouge est préparée à partir de poudre de colorant (anthocyane supportée sur maltodextrine) dans de l'eau. Le ratio pondéral colorant:eau est de 30:70. Le pH de cette solution est de 3,5. La couleur est violette. Cette même solution est additivée de soude 1 M jusqu'à ce que la couleur soit établie au bleu (à pH 6,06, la couleur est sensiblement violette). Le pH de la solution finale retenue est de 7,9. On prépare en parallèle un sirop de sucre ayant une TS de 73. Le pH de ce sirop est de 8,4 environ. On mélange 3 parts en poids de chaque solution de colorant avec 97 parts en poids du sirop. Le sirop coloré final a, dans chaque cas, la même couleur que la solution de départ. Le pH du sirop violet est d'environ 4 tandis que le pH du sirop bleu est de 7,9 environ. Avec ces sirops colorés, on procède à la dragéification dans des conditions classiques, d'un noyau comprenant une cacahuète et une couche de chocolat. On obtient après environ 20 passages des dragées ayant la couleur du sirop coloré de départ. La couche contient environ 98,5% de sucre cristallisé et environ 1,5% d'anthocyane bleue. Ces dragées sont placées dans les sachets dans lesquels elles sont habituellement vendues. Les sachets sont stockés à l'ambiante, sans précaution particulière. Après plus de 12 mois, la couleur des dragées reste inchangée. On a aussi procédé à deux tests de stabilité en atmosphère saturée dans une enceinte close, pendant 7 jours. Dans la première enceinte, est placé un récipient C:\windows\TEMP\Copie de 19328.doc - 30juillet 2002 - 5/9 de HCl en quantité suffisante pour saturer l'atmosphère jusqu'à un pH de 3,5 environ (papier pH). Dans la seconde enceinte est placé un récipient d'ammoniaque en quantité suffisante pour saturer l'atmosphère jusqu'à un pH de 105 10.5 (papier pH). Après avoir séjourné dans l'étuve à atmosphère acide, les dragées ont une couleur violette tandis que les dragées ayant séjourné dans l'atmosphère basique ont une couleur vert bronze. C:\windows\TEMP\Copie de 19328 doc - 30 juillet 2002 - 6/9 REVENDICATIONS 1. Une composition d'anthocyane bleue et de sucre cristallisé. 2. La composition selon la revendication 1, dans laquelle l'anthocyane représente 0,5 à 0,10%, de préférence 1 à 5% en poids de la composition. 3. La composition selon la revendication 1, dans laquelle le sucre cristallisé représente de 85 à 99,5%, de préférence 95 à 99% en poids de la composition. 4. La composition selon l'une des revendications 1 à 2, comprenant des additifs en une quantité de 1 à 5% en poids, de préférence inférieure à 2%. 5. La composition selon l'une des revendications 1 à 4, constituée de sucre cristallisé, d'anthocyane en une quantité de 1 à 5%, et d'additifs en une quantité jusque 1%. 6. La composition selon l'une des revendications 1 à 5, comprenant en outre un colorant jaune naturel. 7. Une dragée comprenant un coeur et au moins une couche de la composition, selon l'une des revendications 1 à 6. 8. Un procédé de fabrication de la dragée selon la revendication 7, comprenant l'étape de dragéification du coeur avec un sirop contenant l'anthocyane bleue. 9. Le procédé de fabrication selon la revendication 8, dans lequel le sirop a un pH allant de 7 à 9. C:\windows\TEMP\Copie de 19328.doc 30juillet 2002 - 7/9 10. Le procédé de fabrication selon la revendication 8 ou 9, dans lequel le sirop a une TS de 60 à 85, de préférence 70-75. 11. Un sirop contenant de l'anthocyane bleue. 12. Le sirop selon la revendication il ayant un pH allant de 7 à 9. 13. Le sirop selon la revendication il ou 12 ayant une TS de 60 à 85, de préférence 70 à 75. 14. Un procédé de stabilisation d'anthocyane bleue, par incorporation avec du sucre cristallisé. C:\windows\TEMP\Copie de 19328.doc - 30juillet 2002 - 8/9