Brevet FR2844805A1 — publié le 20040326

DISPOSITIF bE MISE EN TEMPERATURE ET DE MISE EN BARRIQUE DE LA VENDANGE POUR LA FERMENTATION La présente invention concerne un dispositif de mise en température et de mise en barrique de la vendange pour la fermentation. On connaît la demande de brevet français FR 02/11259 déposée parallèlement concernant un procédé de vinification avec toutes ses étapes afin d'obtenir un 5 produit spécifique, en respectant au mieux le déroulement biologique naturel des différentes phases, mais dans un contexte actuel. Ce procédé prévoit une fermentation non pas en cuve mais directement en barrique. Une telle barrique est fabriquée en bois, généralement de chêne, dont la qualité et le got ont été déterminés de façon connue de l'homme de métier, 10 pour que ce bois soit susceptible de laisser au vin des gots souhaités et dans tous les cas pour qu'il ne libère pas de saveurs douteuses ou mal appropriées. Pour mettre en oeuvre ce procédé, il faut que la vendange, légèrement foulée immédiatement après récolte, soit mise en barrique au fur et à mesure et directement. La vendange est donc mise en barrique au fur et à mesure de la récolte, ce qui implique des moyens sophistiqués d'introduction dans les barriques pour tenir des débits compatibles avec le volume vendangé. Cette opération de mise en barrique au fur et à mesure se déroule tout au long de la journée, pour suivre le rythme de vendange. Cela engendre des disparités 20 dans la température du raisin vendangé, accentuées éventuellement en fonction des écarts de températures entre la nuit et le jour. Ainsi, certaines barriques pourraient recevoir des raisins à 16WC le matin voire moins et à 260C au plus fort de la journée. Si la température froide est plus vite compensée par la température ambiante, il est beaucoup plus difficile de ramener la vendange tiède à une température moyenne par la seule température 5 ambiante. Si la vendange est trop froide, il faut aussi pouvoir éventuellement casser ce froid. Dans une barrique, dont la contenance est de l'ordre de 225 litres, le problème est différent de celui des cuves car il ne se produit aucune compensation et si la température est généralement homogène, elle peut être trop basse ou trop 10 haute. Ceci n'est pas compatible avec une fermentation homogène de l'ensemble de la vendange. Afin de disposer d'une vendange à température homogène, le procédé de fermentation prévoit de mettre en température la vendange à réception, immédiatement avant introduction dans la barrique. 15 La température idéale est située entre 15'C et 18'C. Cette opération de mise en température doit être réalisée avec inertage de la vendange, c'est-à-dire en protégeant la vendange contre l'oxydation. Après mise en température, il faut introduire cette vendange dans les barriques, ce qui reste un problème puisque le trou de bonde qui est le seul disponible est 20 d'un diamètre très limité par rapport aux grains de raisin à introduire. Le procédé prévoit une difficulté supplémentaire puisque, simultanément à l'introduction, il faut peser la quantité de vendange introduite. On sait que du dioxyde de soufre 502 doit être introduit dans la barrique simultanément à la vendange mais que la quantité de ce gaz est strictement proportionnelle à la 25 quantité de vendange. Or, comme l'homogénéisation mécanique est proscrite, il faut injecter ce 502 au fur et à mesure de l'introduction de la vendange. Le dispositif selon la présente invention a pour but de répondre à ces impératifs en proposant une solution industrielle simple, fiable et qui permet de traiter des volumes suffisants, sans interruption. La période de vendange est très limitée et même si les appareillages nécessaires ne sont utilisés que sur une courte période, ils doivent être particulièrement performants pendant cette période. La présente invention est maintenant décrite en regard des dessins annexés qui représentent un mode de réalisation non limitatif et montrent ainsi: - figures 1A et 1B, respectivement une vue en élévation latérale des moyens de mise en température de la vendange et une vue transversale, - figure 2, une vue en élévation des moyens d'introduction en barrique de la vendange avec les moyens de mise en vibration des barriques, les moyens de pesage en continu et les moyens d'introduction de S02, et - figures 3A et 3B, des vues de détail, en élévation latérale et de dessus, des moyens de mise en vibration des barriques. Sur la figure 1A, on a représenté une vue des moyens 10 de mise en température qui comprennent un châssis 12, un tunnel 14, des moyens 16 de régulation en température, des moyens 18 de transfert et des moyens 20 de contrôle commande. Le châssis 12 comprend une trémie 22 de réception et d'introduction de la 20 vendange, disposée immédiatement en amont des moyens 16 de transfert. Ce châssis comprend en outre une goulotte 24 de sortie disposée en aval des moyens 16 de transfert. Le châssis se prolonge sur toute la longueur du tunnel pour assurer son appui mécanique sur le sol. Avantageusement, il est prévu des ensembles 26 de pieds 25 fixes de stabilisation et de roues pour permettre à l'opérateur d'ajuster la position du tunnel dans la chaîne de traitement. Le tunnel 14 comprend une enceinte 28 avec une ouverture amont 30 et aval 32 aussi réduites que possible, laissant passer la vendange disposée sur les moyens de transfert. Des portes latérales à ouverture papillon permettent l'accès à l'intérieur du tunnel. Avantageusement, les parois extérieures sont isolées afin d'éviter les déperditions de frigories ou de calories. Ce tunnel comprend une évacuation 34 en partie supérieure, à proximité immédiate de la sortie aval 32. Cette évacuation est surmontée de moyens 36 d'aspiration reliés par un conduit 38 à une sortie extérieure. Les moyens 16 de régulation en température comprennent des moyens 40 d'injection de gaz inerte tel que du C02 sous forme liquide. Ces moyens 10 comprennent des buses 42, orientées horizontalement. Ces buses sont disposées dans un caisson 44, tel que montré sur la figure 1B, avantageusement constitué d'une grille à fortes perforations pour assurer une mise en turbulence du flux gazeux. Afin d'orienter ce flux gazeux dans la direction souhaitée, c'est-à-dire vers le 15 bas, il est prévu des moyens 46 de poussée, sous forme de motoventilateurs 48. Les moyens 18 de transfert comprennent un convoyeur 50 vibrant avec un tapis 52 tendu entre deux rouleaux 54 et 56 dont l'un au moins 56 est moteur. Le tapis est en appui sur des tables 58, en l'occurrence deux tables. Ces tables sont supportées par des bras oscillants 60 à rappel élastique et sont équipées 20 chacune d'un moteur 62 à balourd. Sur les bords, avantageusement, il est prévu des ailes 64 latérales, solidaires du châssis, qui jouent plusieurs rôles. Tout d'abord, elles relèvent les bords du tapis comme montré sur la vue transversale, pour former une auge. De plus, ces ailes assurent une recirculation 25 du flux gazeux renvoyé par le tapis si bien que ce flux gazeux est repris par les moto-ventilateurs, constituant un certain recyclage. Le tapis lui-même est réalisé en matériau souple, de forte résistance à l'usure et présentant un faible allongement. Il convient surtout que sa surface soit parfaitement lisse pour permettre un raclage en sortie. Il est aussi possible de prévoir un tapis en toile siliconée armée totalement antiadhérente. Le fonctionnement de ces moyens de mise en température est maintenant décrit. La vendange 66 est déversée en sortie de fouloir dans la trémie 22 d'alimentation qui dépose le raisin en une couche sensiblement régulière sur la largeur du tapis 52. L'inclinaison de ce tapis suivant la flèche directrice représentée audessus du 10 tunnel montre une pente permettant de diriger l'écoulement du jus dans le même sens. De plus, on remarque l'intérêt des bords relevés de ce même tapis qui évitent les écoulements latéraux. Le tapis est mobile en translation avec une vitesse de passage qui est d'une minute pour la longueur du tunnel afin de donner un ordre d'idée. Les raisins sont ensuite maintenus en mouvement vibratoire sur le tapis, de faible amplitude certes mais incessant. Les moteurs 62 à balourd transmettent en effet les vibrations aux tables 58, qui montées sur les bras oscillants 60 à rappel élastique, peuvent vibrer verticalement. Parallèlement au déplacement du tapis et donc des raisins, il est générée une 20 ambiance adaptée en température. Le contrôle commande 20 est prévu pour ne pas conduire à une ambiance inférieure à - 40YC dans le tunnel. En effet, ce seuil bas évite de traumatiser la vendange et de provoquer un quelconque point de congélation compte tenu des autres facteurs: la présence d'alcool, la température de départ conjuguée à la 25 courte durée de passage. Cette ambiance froide est obtenue par l'injection à travers les buses 42 de jets de gaz carbonique liquide pour donner un exemple de gaz simple à manipuler, peu coteux et efficace. Ce gaz liquide est vaporisé à la sortie de la buse en générant un très gros apport de f rigories. Ce jet dirigé horizontalement évite toute projection de gaz liquide à très basse température susceptible de toucher les raisins avant sa transformation en gaz. Ce flux de gaz permet de générer une ambiance inerte évitant une oxydation de la vendange durant son exposition sur le tapis. Par contre, afin de ramener chaque grain de raisin à la température voulue, il faut que ce flux de f rigories soit dirigé vers les grains de raisins. C'est le rôle des moto-ventilateurs 48 qui poussent les flux horizontaux vers le bas donc vers 10 le tapis et les raisins qu'il porte. Ces ventilateurs poussent les flux d'abord à travers la grille 44 si bien que le flux est turbulent et crée une ambiance froide et non un flux ponctuel. On note que sur le tapis se trouve le jus qui, soumis à de faibles températures, en couche très mince, peut geler et coller sur le tapis, immobilisant les grains 15 éclatés notamment car les grains suffisamment fermes restent en vibration permanente. On note d'ailleurs que les grains fermes ou peu éclatés sont de ce fait présentés sous toute leur périphérie au flux de frigories. Soit le tapis est en matériau du type silicone épais avec une armature et dans ce cas, le collage est impossible et dès la sortie, la simple mise en courbe du tapis 20 sur les rouleaux provoque le décollement, soit il faut prévoir en complément une lame de raclage en sortie, ce qui est simple à mettre en place. En sortie du tapis, il est prévu une mesure sans contact, du type infrarouge, de la température des raisins. Cette mesure tient compte du fait qu'une homogénéisation en température se poursuit ultérieurement. Le but est de 25 conférer à la masse un apport tel qu'elle soit amenée entre 16WC et 18'C. Le fonctionnement décrit vient de l'être pour une phase de refroidissement mais on peut aussi prévoir une phase de réchauffage pour passer par exemple de 'C à 12 0C aux 16WC à 18'C recherchés. 1)ans ce cas, le passage des raisins dans le tunnel favorise les échanges et accélère la montée en température. Si nécessaire, il est possible de compléter l'équipement du tunnel par des moyens de génération de calories tels que des résistances électriques. La puissance nécessaire est très faible car le 5 différentiel de température reste très limité et la température ambiante favorise généralement cet échange. Sur la figure 2, on a représenté les moyens 70 de mise en barrique de la vendange homogénéisée en température par le tunnel tel que décrit précédemment. Ces moyens 70 de mise en barrique comprennent des moyens 72 d'introduction en barrique, des moyens 74 de pesée et des moyens 76 d'injection de S02. Les moyens 72 d'introduction en barrique comprennent au moins un poste, en l'occurrence deux postes identiques 72-1 et 72-2, parallèles. Ces moyens 72 d'introduction comprennent une trémie 78 d'alimentation avec 15 deux goulottes 80-1 et 80-2 et un clapet 82 d'ouverture/fermeture. IDes vibrateurs 81-1 et 81-2 permettent de faire vibrer cette goulotte pour faciliter le glissement des raisins, si nécessaire. Cet ensemble est porté par un châssis 84. Chaque goulotte débouche dans un entonnoir 86-1, 86-2 supporté par le châssis 20 et monté sur des support 88-1, 88-2 élastiques permettant de vibrer sous l'action de vibrateurs 90-1, 90-2. Le bec de chaque entonnoir est introduit dans le trou de bonde 92-1, 92-2 d'une barrique 94-1, 94-2 reposant sur un berceau 96-1, 96-2. Un tel berceau est avantageusement réalisé en bois de même nature que la barrique afin de ne pas la 25 dégrader pendant les phases de travail ainsi que cela sera décrit ci-après. Chaque berceau est solidarisé à des moyens vibrants sous forme d'une plaque 98-1, 98-2 d'inertie rapportée sur une des extrémités de bras 1001, 100-2 oscillants dont l'autre extrémité est immobilisée sur une embase massique 102-1, 102-2. Un moteur à balourd 104-1, 104-2 permet de mettre en vibrations des masses importantes telles que de barriques 94-1, 94-2. Ce moteur est rapporté sous la plaque 98-1, 98-2 d'inertie. L'embase massique 102-1, 102-2 est supportée par des capteurs 106-1, 106-2 de pesée, par exemple à jauges de contrainte. Ces capteurs, fonctionnant par exemple par déformation d'une lame supportant une jauge de contrainte, permettent de mesurer en continu le poids de 10 l'ensemble, donc de déterminer en continu poids de raisin introduit dans la barrique. Le bâti 108-1, 108-2 de ces moyens de pesée repose au sol sur des pieds stabilisateurs. La vue de dessus de la figure 3B permet d'apprécier la répartition des 15 différents éléments qui portent les mêmes références. Les moyens d'injection de 502 comprennent une réserve 110 de ce gaz et des moyens 112 détendeurs et de réglage de débit. Un conduit flexible 114 équipé à son extrémité d'une canne, non représentée pour la clarté du dessin permet d'injecter le 502 dans la vendange directement. be façon à doser ce S02, un 20 asservissement du débit au poids assure non seulement un dosage mais une répartition adaptée, malgré le petit volume de l'ordre de 225 litres de la barrique, sans nécessité de mélangeage et de trituration de la vendange qui seraient de toutes les façons impossibles. Un panneau de contrôle commande PCC complète l'installation et permet à 25 l'opérateur de piloter l'ensemble des éléments. Le fonctionnement de cette installation est le suivant La vendange 66, en sortie du tunnel et donc de la goulotte 24 est distribuée dans la trémie 78. Dans la position représentée, le clapet 82 oriente la vendange 66 vers le poste 72-2. La vendange s'écoule dans la goulotte 80-2 et sous l'effet du vibrateur 81-2, glisse sans provoquer d'accumulation. Cette vendange s'écoule dans l'entonnoir 88-2 et le vibrateur 90-2 évite le phénomène de vote dans le corps de l'entonnoir, les raisins passent à travers le bec de l'entonnoir pour se retrouver dans la barrique 94-2. Celle-ci est en vibration sur son berceau 96-2, ce qui provoque un étalement des 10 raisins dans ladite barrique, en supprimant l'effet de talus. Le 502 est introduit simultanément à partir des moyens 76, au fur et à mesure, en fonction du poids enregistré par les capteurs 106-2. Une fois atteint le poids de consigne correspondant à une barrique pleine, le clapet est pivoté pour interrompre l'écoulement dans la barrique 94-2 et pour 15 assurer le remplissage de la barrique 94-1 de la même façon qu'il vient d'être décrit. Durant le remplissage de cette barrique 94-1, un opérateur retire la barrique 94-2 pleine, au moyen d'un chargeur à fourche par exemple et dispose une nouvelle barrique vide. Cet agencement avec alternance permet une continuité dans le travail et notamment permet d'absorber le débit continu du tunnel malgré un travail en discontinu de mise en barrique. Le procédé de fermentation se poursuit ensuite en barriques sans que cela intéresse directement la présente invention, mais qui permet de comprendre 25 l'intérêt d'une telle pratique et des moyens qui viennent d'être décrits. Ces barriques sont placées sur des supports à galets du type de ceux qui sont commercialisés sous la dénomination "OXO". Ces supports à galets permettent de faire basculer les barriques avec un mouvement oscillatoire pour assurer un bon mouillage des marcs par le jus durant la fermentation, ce qui est aisé dans un si petit volume. La mise en température homogène permet de faire démarrer la fermentation de la vendange dans les mêmes conditions pour toutes les barriques, malgré le très faible volume comparé aux cuves de fermentation couramment utilisées. Une fois la transformation des sucres en alcool, les jus sont recueillis directement et conservés tandis que chaque barrique est ouverte en retirant quelques cercles et la traverse du fond correspondant, pour permettre de recueillir le marc qui est ensuite pressé, de préférence dans un pressoir vertical 10 du type de ceux commercialisés sous la dénomination "JLB". Ce type de pressoir est particulièrement adapté pour assurer un pressage homogène des marcs, doux et complet, sans exercer une pression trop importante susceptible d'extraire des produits nuisibles aux qualités organoleptiques des vins. Le vin, une fois exprimé est collecté et remis en barrique pour le vieillissement. Les moyens de mise en température et de mise en barrique selon la présente invention sont particulièrement performants et particulièrement adaptés au procédé de vinification en barrique. il REVENI)ICATIONS 1. Dispositif de traitement de la vendange (66) pour une fermentation directement en barrique, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens (10) de mise en température de ladite vendange et des moyens (70) de mise en barrique de cette vendange homogénéisée en température. 2. Dispositif de traitement de la vendange selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens (10) de mise en température comprennent un châssis (12), un tunnel (14), des moyens (16) de régulation en température, des moyens (18) de transfert et des moyens (20) de contrôle commande. 3. Dispositif de traitement de la vendange selon la revendication 1 ou 2, 10 caractérisé en ce que les moyens (16) de régulation en température comprennent des moyens (40) d'injection de gaz inerte à travers des buses (42) orientées horizontalement et des moyens (46) de poussée de ce flux gazeux. 4. Dispositif de traitement de la vendange selon la revendication 3, caractérisé en ce que les moyens (40) d'injection et les moyens (46) de poussée du flux 15 gazeux sont disposées dans un caisson (44) constitué d'une grille à fortes perforations. 5. Dispositif de traitement de la vendange selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que les moyens (18) de transfert comprennent un convoyeur (50) vibrant avec un tapis (52) tendu entre deux 20 rouleaux (54 et 56) dont l'un au moins (56) est moteur. 6. Dispositif de traitement de la vendange selon la revendication 5, caractérisé en ce que le tapis (52) est en appui sur au moins une table (58) supportée par des bras oscillants (60) à rappel élastique et équipée d'un moteur (62) à balourd. 7. bispositif de traitement de la vendange selon l'une des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que le tapis (52) présente des bords relevés grâce à des ailes (64) latérales. 8. bispositif de traitement de la vendange selon l'une quelconque des 5 revendications précédentes, caractérisé en ce que les moyens (70) de mise en barrique de la vendange (66) comprennent des moyens (72) d'introduction en barrique, des moyens (74) de pesée et des moyens (76) d'injection de S02. 9. Dispositif de traitement de la vendange selon la revendication 8, caractérisé en ce que chacun des moyens (72) d'introduction comprend une trémie (78), une 10 goulotte (80-1 et 80-2), un vibrateur (81-1 et 81-2), un entonnoir (86-1, 86-2) équipé d'un vibrateur (90-1, 90-2), supporté par le châssis et monté sur des support (88-1, 88-2) élastiques, le bec de chaque entonnoir étant prévu pour être introduit dans le trou de bonde (92-1, 92-2) d'une barrique (94-1, 94-2). 10. bispositif de traitement de la vendange selon la revendication 8 ou 9, 15 caractérisé en ce que les moyens (72) d'introduction comprennent des moyens vibrants sous forme d'une plaque (98-1, 98-2) d'inertie rapportée sur une des extrémités de bras (100-1, 100-2) oscillants dont l'autre extrémité est immobilisée sur une embase massique (102-1, 102-2), un moteur à balourd (104-1, 104-2) étant rapporté sous la plaque (98-1, 98-2) d'inertie. 11. bispositif de traitement de la vendange selon la revendication 10, caractérisé en ce que les moyens (74) de pesée comprennent des capteurs (106-1, 106-2) de pesée supportant l'embase massique (102-1,102-2). 12. Dispositif de traitement de la vendange selon l'une des revendications 8 à 11, caractérisé en ce que les moyens (76) d'injection de 502 comprennent une 25 réserve (110) de ce gaz et des moyens (112) détendeurs et de régalage de débit, un conduit flexible (114) équipé à son extrémité d'une canne.