Brevet FR2836012A1 — publié le 20030822

PROCEDE DE FABRICATION DE PAIN ET PAIN OBTENU Objet de iLiaventioa [0001] La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication de pain précuit surgelé, en particulier d'une baguette précuite surgelée, ainsi qu'au pain précuit surgelé obtenu par ledit procédé. Etat de la t De nos jours, le pain industriel vendu au consommateur est en général fabriqué en deux étapes. Le pain est d'abord précuit et surgelé sur le lieu de sa fabrication, puis il est acheminé sur le lieu de vente où il est soumis à une cuisson finale, en général au four, avant d'être mis en vente pour le consommateur. Les exigences croissantes du consommateur sont telles qu'aujourd'hui on cherche à proposer au consommateur des pains industriels dont tant l'aspect que la saveur se rapprochent du pain artisanal traditionnel. En particulier, le consommateur prête aujourd'hui une certaine attention à l'aspect général du pain qu'il achète, et notamment à son caractère croustillant. Buts de l'invention [0005] La présente invention vise à fournir une solution au problème d'écaillage de la croate du pain, en proposant un procédé particulier de fabrication de pain industriel précuit et surgelé, en particulier d'une baguette précuite et surgelée. [00061 En particulier, la présente invention vise à proposer un procédé qui permet d'obtenir in fine un pain qui soit croustillant tout en présentant une croûte relativement souple et qui reste solidaire de la mie. [0007] Un dernier but de l'invention est de fournir un produit précuit qui ne devra plus nécessiter une cuisson finale telle qu'elle est habituellement pratiquée, mais plut8t un réchauffement, une décongélation et/ou une terminaison de cuisson. Résumé de l'invention [0008] La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication de pain de préférence précuit et surgelé, comprenant les étapes suivantes : - Préparation d'une pâte de pain, Précuisson de la pâte de pain, - Surgélation du pain précuit, caractérisé en ce que le procédé comprend en outre une étape d'humidification de la croûte du pain précuit avant l'étape de surgélation du pain précuit. [0009] De préférence, l'étape d'humidification comprend l'application d'eau sous forme de spray directement sur la croûte du pain précuit. [0010] Avantageusement, l'étape d'humidification comprend une étape de repos en atmosphère humide. [0011] De préférence, l'atmosphère humide comprend au moins 80% d'humidité relative, et de préférence plus de $0% d'humidité relative, l'étape de repos durant au moins 60 minutes. [0012] De manière particulièrement avantageuse, le taux d'humidité final de la croûte du pain, selon le procédé de la présente invention, est supérieur à 10%. [0013] De préférence, le taux d'humidité de la mie du pain, est compris entre 40% et 45%. Avantageusement aussi, on réalise un contrôle de la vitesse de refroidissement du pain précuit, de manière à atteindre une température comprise entre 250C en au moins 60 minutes. Un autre objet de la présente invention concerne un pain obtenu par le procédé de l'invention. La présente invention concerne également un procède pour la cuisson finale d'un pain obtenu selon l'invention caractérisé par un étape de réchauffement. [00171 De préférence, ledit procédé comprend une étape de décongélation. Descriptiondétailléedel'inventiion [0018] On peut expliquer le phénomène d'écaillage de la croûte du pain par le fait que la croûte est trop sèche et de ce fait se désolidarise de la mie et tombe en morceaux. Plus précisément, au moment de la congélation d'un pain qui a été précuit, celui-ci est soumis simultanément à deux phénomènes physiques : - la contraction de la phase gazeuse présente dans la mie, ce qui provoque une tension au niveau de la mie en contact avec la croûte ; - la dilation de l'eau présente dans la mie, ce qui provoque à nouveau des tensions entre la mie et la croûte. [0020J Ces deux phénomènes entraînent finalement un décollement de la croûte. [0021] Le procédé de l'invention permet avantageusement de diminuer les effets associés à ces phénomènes physiques en donnant à la croûte d'un pain précuit une souplesse optimale avant sa surgélation. En outre, dans le procédé de l'invention, les paramètres que l'on peut contrôler en vue d'atteindre une telle souplesse optimale sont nombreux. Ces paramètres ont en commun qu'ils permettent de contrôler le taux d'humidité du pain précuit avant et/ou après sa surgélation. On peut les classer en deux catégories ; les paramètres externes, c'est-à-dire ceux relatifs à l'environnement dans lequel le pain est placé, et les paramètres internes. Description de formes d'exécution préférées de l'invention [0022] Selon une forme préférée d'exécution du procédé de l'invention, on mélange dans un premier temps les ingrédients pour faire un pain, en particulier une baguette, dans les proportions suivantes : - farine : 100 - eau : 55-65 - sel : 1,7-2, 3 - levure : 3 - améliorant (Fr0190B) (2) : 1 [0023] Ensuite on pétrit ledit mélange de manière à obtenir une pâte lisse et homogène, que l'on soumet alors à deux agitations (spirale Diosna) pendant 2 minutes et 8 minutes respectivement. [0024] On porte alors la pâte à une température de l'ordre de 240C et on la laisse reposer pendant une durée comprise entre 0 et 15 minutes. Ensuite, on divise la pâte en boules d'environ 350 9 et on laisse à nouveau reposer la pâte pendant une durée comprise entre 10 et 30 minutes. On peut façonner des boules de pâte à l'aide d'un appareil tel que le BertrandTM (Electrolux). t00261 Les boules de pain sont alors mises sous forme de baguettes. On réalise ensuite une fermentation finale à environ 280C sous une atmosphère contenant environ 80% d'humidité relative, dans une chambre (KomaN) pendant une durée de l'ordre de 60 minutes. Les baguettes subissent alors une cuisson dans un four (tel qu'un four WachtelTM) à une température de l'ordre de 2400C pendant environ 5 minutes puis à une température de l'ordre de 2100C pendant environ 15 minutes. Ensuite, on place à nouveau les baguettes dans la chambre de fermentation (Koma) à environ 250C sous une atmosphère contenant de l'ordre de 80% d'humidité relative. Les baguettes sont alors surgelées dans une chambre de surgélation (Koma) à une température de l'ordre de -35OC pendant environ 30 minutes, de manière à obtenir un produit comprenant une portion à coeur à une température d'environ-10 C. Les baguettes peuvent ensuite être emballées (par exemple dans un sac plastique) et stockées dans une chambre (KomaTM) à environ-16C. La cuisson finale est réalisée à une température de l'ordre de 2300C sans vapeur dans un four à sole (MiweTM) pendant environ 5 minutes. Le tableau l résume les résultats obtenus selon trois procédés différents. Le procédé 1 correspond à un procédé de référence, tandis que les procédés 2 et 3, référencés Tl et T2 dans le tableau, correspondent à deux formes d'exécution selon la présente invention. Les différences de conditions expérimentales sont précisées dans le tableau. On notera que dans le procédé de référence, contrairement aux procédés Tl et T2, on n'effectue pas d'étape de refroidissement à 250C sous une atmosphère contenant 80% d'humidité relative, ni même on n'applique pas de spray d'eau après refroidissement. On ne laisse pas non plus reposer la pâte avant la surgélation. [0034] Dans les procédés Tl et T2, on effectue dans les deux cas une étape de refroidissement à 250C sous une atmosphère contenant 80% d'humidité relative pendant une durée de 60 minutes et 50 minutes dans Tl, respectivement T2. [00353 Dans T2 par rapport à Tl, il est prévu en plus également une étape pendant laquelle on applique un spray d'eau ainsi qu'une étape de repos pendant 10 minutes avant la surgélation. [00361 Les résultats montrent que le procédé Tl permet déjà de diminuer le phénomène d'écaillage. Cette caractéristique est davantage accentuée avec le procédé T2. [0037] On notera que le procédé selon la présente invention présente en outre l'avantage de réduire le temps nécessaire pour la cuisson finale, qui est plutôt un réchauffement du produit qu'une cuisson telle que celle habituellement effectuée. Tableau 1 J Test / Procédé Référen T1 T2 ce Refroidir 2SoC 60'0'0' Refroidir (25 C/80%) 0' 60' 50' Spray d'eau avant Non Non Oui surgélation Repos avant surgélation Non Non 10' Surgélation à -35 C 30' 30' 30' Stockage en sac à 21 j 21 j 21 j -18 C Humidité avant surgélation : 5.7% 11.5% 18.4% croûte Humidité avant surgélation : 44.1% 43.4% 43.7% mie Ecaillage après réchauffé (8'à 2300C) ; sans choc (10 1 1 g/300g) Ecaillage après réchauffé (8' à 230 C) : avec choc 28 8 6 (g/300g) REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de pain de préférence précuit et surgelé, comprenant les étapes suivantes : Préparation d'une pâte de pain, Précuisson de la pâte de pain, Surgélation du pain précuit, caractérisé en ce que le procédé comprend en outre une étape d'humidification de la croate du pain précuit avant l'étape de surgélation du pain précuit. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape d'humidification comprend l'application d'eau sous forme de spray directement sur la croûte du pain précuit. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'étape d'humidification comprend une étape de repos en atmosphère humide. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'atmosphère humide comprend au moins 80% d'humidité relative, de préférence plus de 90% d'humidité relative, et que l'étape de repos dure au moins 60 minutes. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le taux d'humidité final de la croûte du pain est supérieur à 10%. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes 1 caractérisé en ce que le taux d'humidité de la mie du pain, est compris entre 40% et 45%. 7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on contrôle la vitesse de refroidissement du pain précuit de manière à atteindre une température comprise entre 250C en au moins 60 minutes. 8. Pain obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7. 9. Procède pour la cuisson finale d'un pain obtenu selon l'une des revendications 1 à 7, caractérise par un étape de réchauffement. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de décongélation.