Brevet FR2836332A1 — publié le 20030829

La présente invention concerne un dispositif pour protéger une cuve notamment de pétrin de boulangerie, une cuve contenant une pâte crue et permettant une fermentation en un milieu très favorable. Pour développer continuellement la fermentation en cours des gaz carboniques 11/résultant de la fermentation des sucres en formation d'alcool afin de renfermer les acides acétiques/2/lactiques/3/et des diastases/4/qui communiquent alors au pain son odeur, sa saveur comprimée par la présente invention. Ces acides augmentent le goût du pain fini et cuit, sa fraîcheur, son alvéole, sa conservation avec un taux d'hydratation maximum. Ce procédé évite le croûtage de la pâte et son dessèchement pour mieux favoriser son développement. Les dessins annexes illustrent l'invention : La figure 1 représente un pétrin La figure 2 représente en coupe le dispositif de l'invention. La figure 3 représente en coupe le dispositif d'une coupe de cuve de pétrin avec l'invention dessus. 11/Gaz carbonique : Se dit de l'amhydride gazeux, le gaz carbonique, la fermentation à odeur et à saveur /2/Acétique : Se dit de l'acide CH3 C02 H. Fermentation acétique d'une solution alcoolique. /3/Lactique : Se dit d'un acide organique qui apparaît lors de la fermentation des hexoses par les bactéries lactiques capables de faire subir aux hexoses la fermentation. /4/Diastase : Substance organique soluble produite en très petite quantité par un organisme vivant et accélérant spécifiquement une réaction enzyme, ferment. La présente invention a pour objectif de protéger (fig 2) une cuve de pétrin de boulangerie, vide de tous corps étrangers pour une hygiène irréprochable. Une cuve (fig 3) contenant une pâte en cours de fermentation qui reste plusieurs heures dans celle-ci (fig 3 n 3) où une fermentation dans un milieu très favorable permet son développement. La présente invention comprime les gaz carboniques résultant de la fermentation des sucres en formation d'alcool, acétiques, lactiques qui communiquent alors au pain son odeur et sa saveur. La fermentation se fait plus facilement avec ce dispositif (Fig'3 - nO 8) qui referme le tout pour une bonne planification et garde la pâte à une température constante pour mieux favoriser son développement (Fig 3-n 4). Confort pour le boulanger qui dispose d'un outil en toute sécurité de fabrication et de bonnes conditions d'hygiène (Fig 3 - nO 8). Il lui permet de contrôler l'évolution de la pâte et de prendre la température. Eviter les courants d'air par son système d'ouverture/fermeture ZIP (Fig3-n 5). 1/1 L'ouverture de cette cuve traditionnellement à l'air libre. Ce procédé permet d'augmenter le goût, la qualité du pain, une belle alvéole et bonne texture. La forme du dispositif permet une grande élaboration des pâtes à peu de levure ou à base de pâte fermentée au levain naturel. Elle garde le maximum de son humidité (1) qui permet un bon développement à la cuisson et une belle croûte dorée. Sans la présente invention, la cuve reste à l'air libre, ce qui fait croûter les pâtes et son dessèchement provoque une déshydratation plus rapide, donc une conservation moins longue et un pain terne. Les dessins annexes illustrent l'invention. Lors de la découpe de tranches de pain, le taux d'humidité obtenu empêche une adhérence entre les tranches de pain L'invention concerne une housse hermétique de cuve notamment de pétrin protégeant la cuve et/ou améliorant la fermentation caractérisée en ce qu'elle comporte un arrangement de deux couches, une couche supérieure de protection et une couche inférieure retenant la condensation. Selon des modes de réalisation particuliers : - la couche supérieure est un matériau notamment de type plastique alimentaire. - la couche inférieure est un matériau à base de coton. - la housse comprend un rebord périphérique, avec des moyens élastiques de serrage sur la périphérie de. la- cUve. - la housse comprend au moins une ouverture refermable notamment avec un système à ZIP pour le contrôle de l'évolution de la pâte. L'invention concerne également un procédé de fermentation de pâte dans une cuve à pétrin utilisant la housse selon l'invention caractérisée en ce que l'on obture la cuve à pétrin par ladite housse pour favoriser le développement de la fermentation de la pâte et éviter son dessèchement et l'apparition de croûte. La figure 1 représente : 1/Pétrin boulanger La figure 2 représente : - un dispositif (1) pour protéger une cuve pétrin matière imperméable. - un tour en élastique (2) tendu avec rebord t nt les courants d'air. - un dispositif d'ouverture/fermeture (3) pour contrôler l'évolution de la pâte ou prendre la température. - un dessous toile coton (4) qui ne provoque pas de condensation. La figure 3 représente : - un dispositif avec l'invention dessus avec : * la cuve de pétrin (9) * le rebord de cuve (11) pour éviter toute prise d'air * la pâte en fermentation (10) * la chambre (12) des gaz carboniques, acétique, lactique qui reste en fermé * l'ouverture/fermeture (3) qui permet de contrôler l'évolution de la pâte, prendre la température, éviter les courants d'air ; aucun corps étranger (6) ne peut pénétrer * le dessous toile (7) coton pour éviter une condensation. L'invention peut s'appliquer à d'autres domaines dans la fabrication et l'élaboration de produits alimentaires notamment en charcuterie, salaison. REVENDICATIONS 1/Housse hermétique notamment de cuve de pétrin protégeant la cuve et/ ou améliorant la fermentation caractérisée en ce qu'elle comporte un arrangement de deux couches : une couche supérieure de protection et une couche inférieure retenant la condensation. 2/Housse selon la revendication 1 caractérisée en ce que la couche supérieure est un matériau notamment de type plastique alimentaire. 3/Housse selon la revendication 1 ou 2 caractérisée en ce que la couche inférieure est un matériau à base de coton. 4/Housse selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce qu'elle comprend un rebord périphérique avec des moyens élastiques de serrage sur la périphérie de ea cuve.. 5/Housse selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce qu'elle comprend au moins une ouverture refermable notamment avec un système à ZIP pour le contrôle de l'évolution de la pâte. 6/Recède de fermentation de pâte dans une cuve à pétrin utilisant la housse selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que l'on obture la cuve à pétrin par ladite housse pour favoriser le développement de la fermentation de la pâte et éviter son dessèchement et l'apparition de croûte.