Brevet FR2839496A1 — publié le 20031114

Procédé et installation d'élaboration automatisée de produits alimentaires La présente invention concerne un procédé et une installation d'élaboration automatisée de produits alimentaires, notamment du genre carpaccio, à partir de tranches fines issues de la découpe de bloc de matière alimentaire maintenue à une température négative. Ces dernières années sont apparus sur le marché des produits notamment congelés ou surgelés du genre carpaccio dont la préparation permet, après sortie de leur conditionnement, de les disposer directement dans une assiette ou un plat en conservant une présentation complexe agréable à l'#il. De tels produits sont notamment décrits dans le brevet FR-A-2.794.107. Toutefois, leur fabrication demeure longue et fastidieuse. En effet, ces produits nécessitent, pour l'obtention d'une présentation conforme à celle attendue par le consommateur, de disposer manuellement des tranches fines sur une feuille préalablement revêtue d'un agent de démoulage. Cette opération de dépose nécessite une certaine adresse de l'opérateur et du temps pour obtenir une disposition régulière des tranches, en particulier dans le cas d'une disposition en rosace. Du fait de son coût, cette opération manuelle limite aujourd'hui le développement de tels produits sur le marché. Un but de la présente invention est de proposer un procédé et une installation dont les conceptions permettent une mise en #uvre automatisée de l'étape de dépose des tranches sans nuire au résultat obtenu. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé et une installation du type précité dont les conceptions permettent l'obtention de présentations soignées identiques d'un produit à un autre en un temps extrêmement court de l'ordre de quelques secondes. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé d'élaboration automatisée de produits alimentaires, notamment du genre carpaccio, à partir de tranches fines issues de la découpe de bloc de matière alimentaire maintenue à une température négative, caractérisé en ce qu'on dépose, à pas constant, les tranches fines sur un tapis de convoyage que l'on anime d'une vitesse comprise entre 30 et 50 m/min pour obtenir une éjection en bout du tapis de tranches alimentaires et leur chute à plat sur un plateau récepteur et en ce qu'on synchronise le déplacement du plateau récepteur en fonction de la cadence de libération des tranches sur le plateau pour répartir les tranches sur le plateau récepteur suivant un positionnement prédéterminé. L'invention a encore pour objet une installation pour l'élaboration automatisée de produits alimentaires, notamment du genre carpaccio, à partir de tranches fines issues de la découpe de bloc de matière alimentaire maintenue à une température négative, caractérisée en ce qu'elle comporte, en combinaison, une première chaîne de transfert de plateau récepteur de tranches fines comportant sur son trajet un poste de positionnement de feuilles de revêtement sur ledit plateau éventuellement associé à un poste de délivrance d'un agent de démoulage, de conservation et/ou d'assaisonnement, un manipulateur prélevant, à l'extrémité de ladite chaîne, un plateau garni d'une feuille, ce manipulateur coopérant avec un poste de tranchage constitué d'un trancheur et d'un tapis de convoyage de tranches déposées à pas constant sur ce tapis animé d'une vitesse de déplacement comprise entre 30 et 50 m/min, les déplacements du manipulateur, animant le plateau récepteur, étant commandés en synchronisme avec la cadence de dépose des tranches, ce manipulateur, après dépose des tranches, coopérant avec une seconde chaîne de transfert de plateaux récepteurs garnis pour lui délivrer ledit plateau, cette seconde chaîne comportant sur son trajet un poste de positionnement d'une feuille de revêtement sur ledit plateau garni, ce poste de positionnement étant éventuellement précédé d'un poste de délivrance d'un agent de démoulage, de conservation et/ou d'assaisonnement. L'invention sera bien comprise à la lecture de la description suivante d'exemples de réalisation, en référence à la figure unique qui représente une vue schématique de dessus d'une installation conforme à l'invention. Comme mentionné ci-dessus, le procédé et l'installation, objets de l'invention, sont destinés à permettre la fabrication de produits alimentaires, notamment du genre carpaccio, à partir de tranches fines issues de la découpe de bloc de matière alimentaire maintenue à une température négative, en particulier surgelée ou congelée. Ces blocs de matière alimentaire peuvent être constitués de produits à base de viande, à base de poisson, à base de légumes ou de fruits, que ces compositions soient reconstituées ou non. Ainsi, de telles compositions sont introduites dans un moule généralement de forme ovalisée puis l'ensemble est abaissé en température afin de provoquer par exemple une surgélation ou une congélation du produit entraînant éventuellement l'adhérence des morceaux constitutifs de bloc lorsque les pièces de produit introduites à l'intérieur dudit moule ne sont pas sous forme d'un ensemble monobloc. Une fois l'opération d'abaissement en température terminée, le produit peut être démoulé pour former un bloc de matière alimentaire, de viande, de poisson ou autre qui sera utilisé au cours de son processus d'élaboration à une température comprise entre -1,5 C et - 3,5 C. Comme mentionné dans le brevet FR-A-2.794.107, l'objectif est, à partir de tranches fines issues d'un tel bloc, d'insérer ces tranches suivant une présentation prédéterminée entre deux feuilles, un revêtement étant éventuellement interposé entre feuille et tranches de produit alimentaire de manière à limiter l'adhérence de chaque feuille aux tranches et faciliter le pelage des feuilles, en particulier lors de la disposition d'un tel produit dans un réceptacle de présentation. Pour permettre l'élaboration d'un tel produit, on revêt un plateau 2 récepteur d'une feuille de préférence au moins partiellement enduite d'un agent de démoulage, de conservation et/ou d'assaisonnement préalablement à la dépose des tranches sur le plateau. Cet agent de démoulage, de conservation et/ou d'assaisonnement peut notamment être constitué d'eau et/ou de matière(s) grasse(s) et/ou d'acide(s) organique(s) et/ou d'agent(s) conservateur(s) et/ou de composé(s) aromatique(s). La viscosité de ce revêtement pourra être variable. Un tel agent peut encore être appelé marinade. Le terme démoulage doit s'entendre dans son acception la plus large, à savoir un agent antiadhérent empêchant ou limitant l'adhérence de la feuille aux tranches de produit alimentaire au moment du pelage desdites feuilles juste avant consommation dudit produit. Les feuilles peuvent être de nature quelconque. Elles peuvent notamment être constituées de feuille de papier sulfurisé, de feuille plastique ou autre. Une fois le plateau 2 récepteur revêtu d'une feuille et éventuellement de son agent de démoulage, on dépose les tranches sur ledit plateau 2. Pour permettre une dépose optimisée des tranches sur ledit plateau 2, on dépose, à pas constant, les tranches fines maintenues à une température négative sur un tapis 1 de convoyage que l'on anime d'une vitesse comprise entre 30 et 50 m/min. On obtient ainsi, grâce à la vitesse choisie, une éjection en bout du tapis 1 des tranches alimentaires et leur chute à plat sur un plateau 2 récepteur. En effet, dans le cas d'une vitesse inférieure à 30 m/min, le risque est de voir la tranche, à l'extrémité du tapis 1, se positionner sensiblement perpendiculairement à la surface du tapis 1 de convoyage et tomber de manière aléatoire du fait de l'absence d'une impulsion d'éjection. A l'inverse, dans le cas d'une vitesse trop élevée, la tranche tend à planer et à se déposer en un emplacement aléatoire empêchant une présentation prédéterminée du produit. Au cours de cette dépose, on synchronise le déplacement du plateau 2 récepteur en fonction de la cadence de libération des tranches sur le plateau 2 pour répartir les tranches sur le plateau récepteur suivant un positionnement prédéterminé. A cet effet, on déplace le plateau 2 récepteur au moyen d'un manipulateur 4 positionné à l'extrémité du tapis 1 de convoyage et dont les déplacements sont commandés en synchronisme avec la cadence de dépose des tranches. Ainsi, la présentation obtenue peut être une présentation de type rosace ou autre. Les tranches sont alors positionnées de manière à se chevaucher partiellement et à être positionnées sensiblement suivant une couronne. Bien évidemment, toute autre présentation peut être obtenue en fonction des mouvements commandés du manipulateur et par suite du plateau 2 récepteur. Une fois l'étape de dépose des tranches sur le plateau 2 terminée, on recouvre ces dernières soit directement d'une feuille de revêtement, soit d'un agent de démoulage, de conservation et/ou d'assaisonnement puis d'une feuille de revêtement de manière à former un produit prêt à consommer après pelage des feuilles de revêtement. Afin de limiter les temps de cycle, parallèlement à l'étape de dépose d'une série de tranches sur un plateau 2 récepteur, on découpe une autre série de tranches de manière à effectuer un tranchage du bloc en tranches en temps masqué. Ce tranchage est généralement obtenu au moyen d'un trancheur 10 en soi connu tel qu'un trancheur Weber. Le tranchage est effectué de manière telle qu'on dépose sur le tapis 1 de convoyage les tranches à un pas compris entre 90 et 150 mm. Ce pas est maintenu constant. Bien évidemment, la vitesse de déplacement du tapis 1 de convoyage des tranches est une vitesse constante pour un produit donné. L'extrémité de ce tapis 1 de convoyage animé d'un déplacement sans fin présente quant à elle un nez sensiblement en forme de sabre. Pour permettre une présentation optimisée des tranches, outre la vitesse du tapis 1 de convoyage comprise entre 30 et 50 m/min, la température à laquelle sont maintenues les tranches est importante. Cette température, comprise entre -1,5 C et -3,5 C, permet d'obtenir des tranches plates, non tuilées et non collées au tapis 1 de convoyage. Ainsi, l'obtention d'un résultat en terme de présentation conforme à celui souhaité par le consommateur peut être garanti. Pour permettre la mise en oeuvre d'un tel procédé, l'installation comporte en combinaison une première chaîne 5 de transfert de plateau 2 récepteur de tranches fines comportant sur son trajet un poste 6A de positionnement de feuilles de revêtement sur ledit plateau 2 éventuellement associé à un poste 7A de délivrance d'un agent de démoulage, de conservation et/ou d'assaisonnement. Dans les exemples représentés, le poste 6A de positionnement de feuilles de revêtement est constitué d'un poste de dépilage se présentant sous forme d'un magasin de feuilles muni de moyens de dépilage automatique, par dépression d'air, des feuilles. Le poste 7A de délivrance d'un agent de démoulage, lorsqu'il existe, est quant à lui constitué d'une pluralité de buses de pulvérisation de l'agent de démoulage. Ces buses distribuent généralement quelques dixièmes de grammes et sont réparties pour couvrir des surfaces de l'ordre de 5 à 8 cm2. L'installation comporte encore un manipulateur 4 prélevant, à l'extrémité de cette première chaîne 5, un plateau 2 garni d'une feuille. Chaque plateau 2 est muni d'ouvertures 3 soumises temporairement à dépression pour le maintien en position des feuilles. Ainsi, les ouvertures 3 de chaque plateau 2 constituent des ouvertures d'aspiration raccordées à un conduit d'aspiration lors de la préhension du plateau 3 par le manipulateur. Ainsi, le bras du manipulateur est conçu pour autoriser un raccordement automatique de conduits d'aspiration équipant ledit manipulateur aux ouvertures 3 d'aspiration du plateau 2 lors de la prise du plateau 2 par le manipulateur. Cette aspiration et donc le maintien de la feuille cessent dès que le plateau est transféré sur une seconde chaîne 11 qui sera décrite ci-après. Le manipulateur 4 coopère avec un poste 9 de tranchage constitué d'un trancheur 10 et d'un tapis 1 de convoyage de tranches déposées à pas constant sur ce tapis. Ce tapis est animé d'une vitesse de déplacement comprise entre 30 et 50 m/min comme mentionné ci-dessus. Les déplacements du manipulateur 4, animant le plateau récepteur, sont commandés en synchronisme avec la cadence de dépose des tranches. Ces déplacements du manipulateur sont généralement constitués de déplacements angulaires et/ou de translation en fonction du type de présentation à obtenir. Le manipulateur est donc dans ce cas généralement constitué d'un robot de type 6 axes, le bras de ce robot étant muni d'un organe tel qu'une pince de préhension d'un plateau 2 déplacé jusqu'à l'extrémité de la chaîne 5. Le manipulateur 4, après dépose des tranches, coopère avec une seconde chaîne 11 de transfert de plateau 2 récepteur garni, pour lui délivrer ledit plateau 2. Le manipulateur assure donc d'une part une fonction de prélèvement d'un plateau 2 garni d'une feuille de la chaîne 5, son déplacement au voisinage de l'extrémité libre du tapis 1 et le transfert de ce plateau 2 sur la chaîne 11. Cette seconde chaîne 11 comporte sur son trajet un poste 6B de positionnement d'une feuille de revêtement sur ledit plateau garni éventuellement précédé d'un poste 7B de délivrance d'un agent de démoulage, de préférence similaire à celui mentionné pour la première chaîne. A nouveau, le poste 6B de positionnement d'une feuille peut être analogue à celui mentionné pour la première chaîne 5. Il est à noter que, dans l'exemple représenté à la figure unique, l'installation comporte deux postes 7A, 7B de délivrance d'un agent de démoulage, l'un positionné sur la première chaîne 5 de transfert en aval du poste 6A de positionnement des feuilles de revêtement, l'autre sur la deuxième chaîne 11 de transfert en amont du poste 6B de positionnement d'une feuille de revêtement, chaque poste 7A, 7B de délivrance d'un agent de démoulage étant constitué d'une pluralité de buses de pulvérisation de l'agent de démoulage. A l'extrémité de cette seconde chaîne 11, il peut être prévu un poste 12 d'évacuation des produits disposé en amont d'un poste 13 de transfert des plateaux 2 de la seconde chaîne 11 à la première chaîne 5. Une fois ce transfert effectué, un nouveau cycle peut débuter. Il est à noter que la première chaîne 5 sera généralement constituée d'un convoyeur formé d'une bande telle qu'une bande crantée à taquets fonctionnant en pas à pas. Le convoyeur de la seconde chaîne 11 sera quant à lui constitué par exemple d'une bande crantée lisse fonctionnant en continu. Ce convoyeur pourrait, de manière analogue, être constitué d'un convoyeur de type pas à pas. Pour des raisons d'encombrement, les chaînes 5 et 11 sont de préférence parallèles et disposées côte à côte. Le tapis 1 et les chaînes 5 et 11 convergent toutes en direction du manipulateur 4 logé à l'intérieur d'une enceinte 8 de sécurité. Le temps nécessaire à la dépose des tranches sur un plateau est de 1 à 1, 5 seconde selon la présentation à réaliser, soit par exemple de 0,7 à 1,3 seconde pour quatre à neuf tranches. Un cycle s'effectue en environ 2 à 4 secondes du chargement du plateau à son déchargement. Il est prévu à l'extrémité du tapis de convoyage des tranches venant d'être découpées, une cellule de détection indiquant l'arrivée de chaque tranche afin de pouvoir coordonner les déplacements du robot manipulateur avec la dépose de ces tranches. Cette détection des tranches s'effectue le plus près possible de l'extrémité libre du tapis 1 afin que le temps entre la détection et l'éjection de la tranche soit compris entre 0,2 et 0,5 secondes. En effet, il est important de coordonner les mouvements du manipulateur 4 au mieux avec l'arrivée des produits sur ledit plateau 2 récepteur. Le manipulateur 4 exerce donc deux fonctions : d'une part une fonction de transfert de la première chaîne 5 vers la deuxième chaîne 11 et, au cours de son transfert, une opération de déplacement et d'orientation du plateau 2 de manière à permettre une dépose suivant une présentation prédéterminée des tranches sur ledit plateau 2. Les présentations les plus complexes peuvent ainsi être obtenues et ce de manière répétitive. Au moyen de ce procédé et d'une telle installation, les produits alimentaires les plus divers peuvent être élaborés. Lors de la consommation d'un tel produit, il suffit de sortir le produit de son conditionnement, ce produit étant généralement conditionné en emballage cartonné ou sous film, d'éliminer par pelage les feuilles de revêtement avant de disposer directement le produit dans une assiette ou un plat. La présentation élaborée au cours de l'installation mentionnée ci-dessus est parfaitement maintenue dans l'assiette. Les tranches ainsi positionnées présentent une épaisseur généralement comprise entre 0,75 mm et 1,5 mm. REVENDICATIONS 1. Procédé d'élaboration automatisée de produits alimentaires, notamment du genre carpaccio, à partir de tranches fines issues de la découpe de bloc de matière alimentaire maintenue à une température négative, caractérisé en ce qu'on dépose, à pas constant, les tranches fines sur un tapis (1) de convoyage que l'on anime d'une vitesse comprise entre 30 et 50 m/min pour obtenir une éjection en bout du tapis des tranches alimentaires et leur chute à plat sur un plateau (2) récepteur et en ce qu'on synchronise le déplacement du plateau (2) récepteur en fonction de la cadence de libération des tranches sur le plateau (2) pour répartir les tranches sur le plateau (2) récepteur suivant un positionnement prédéterminé. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, préalablement à la dépose des tranches sur ledit plateau (2), on revêt le plateau (2) récepteur d'une feuille de préférence au moins partiellement enduite d'un agent de démoulage, de conservation et/ou d'assaisonnement et en ce qu'après dépose des tranches sur ledit plateau, on recouvre ces dernières soit directement d'une feuille de revêtement, soit d'un agent de démoulage, de conservation et/ou d'assaisonnement puis d'une feuille de revêtement de manière à former un produit prêt à consommer après pelage des feuilles de revêtement. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on déplace le plateau (2) récepteur au moyen d'un manipulateur (4) positionné à l'extrémité du tapis (1) de convoyage et dont les déplacements sont commandés en synchronisme avec la cadence de dépose des tranches. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, parallèlement à l'étape de dépose d'une série de tranches sur un plateau (2) récepteur, on découpe une autre série de tranches de manière à effectuer un tranchage du bloc en tranches en temps masqué. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on dépose sur le tapis (1) de convoyage les tranches à un pas compris entre 90 et 150 mm. 6. Installation pour l'élaboration automatisée de produits alimentaires, notamment du genre carpaccio, à partir de tranches fines issues de la découpe de bloc de matière alimentaire maintenue à une température négative, caractérisée en ce qu'elle comporte, en combinaison, une première chaîne (5) de transfert de plateau (2) récepteur de tranches fines comportant sur son trajet un poste (6A) de positionnement de feuilles de revêtement sur ledit plateau (2) éventuellement associé à un poste (7A) de délivrance d'un agent de démoulage, de conservation et/ou d'assaisonnement, un manipulateur (4) prélevant, à l'extrémité de ladite chaîne (5), un plateau (2) garni d'une feuille, ce manipulateur (4) coopérant avec un poste (9) de tranchage constitué d'un trancheur (10) et d'un tapis (1) de convoyage des tranches déposées à pas constant sur ce tapis animé d'une vitesse de déplacement comprise entre 30 et 50 m/min, les déplacements du manipulateur (4), animant le plateau (2) récepteur, étant commandés en synchronisme avec la cadence de dépose des tranches, ce manipulateur (4), après dépose des tranches, coopérant avec une seconde chaîne (11) de transfert de plateau (2) récepteur garni pour lui délivrer ledit plateau (2), cette seconde chaîne (11) comportant sur son trajet un poste (6B) de positionnement d'une feuille de revêtement sur ledit plateau (2) garni, ce poste (6B) de positionnement étant éventuellement précédé d'un poste (7B) de délivrance d'un agent de démoulage, de conservation et/ou d'assaisonnement. 7. Installation selon la revendication 6, caractérisée en ce que les plateaux (2) sont munis d'ouvertures (3) soumises temporairement à dépression pour le maintien en position des feuilles. 8. Installation selon l'une des revendications 6 et 7, caractérisée en ce que chaque poste (6A, 6B) de positionnement de feuilles de revêtement est constitué d'un poste de dépilage muni de moyens de dépilage automatique, par dépression d'air, des feuilles. 9. Installation selon l'une des revendications 6 à 8, caractérisée en ce qu'elle comporte deux postes (7A, 7B) de délivrance d'un agent de démoulage, l'un positionné sur la première chaîne (5) de transfert en aval du poste (6A) de positionnement des feuilles de revêtement, l'autre sur la deuxième chaîne (11) de transfert en amont du poste (6B) de positionnement d'une feuille de revêtement, chaque poste (7A, 7B) de délivrance d'un agent de démoulage étant constitué d'une pluralité de buses de pulvérisation de l'agent de démoulage. 10. Installation selon l'une des revendications 6 à 9, caractérisée en ce qu'elle comporte, à l'extrémité de la seconde chaîne (11), un poste (12) d'évacuation des produits disposé en amont d'un poste (13) de transfert des plateaux (2) de la seconde chaîne (11) à la première chaîne (5) .