Brevet FR2834620A1 — publié le 20030718

La présente invention concerne un procédé et une installa tion de préparation de têtes de salade à feuilles enveloppantes et imbri quces du type ' ou de végétaux de structure, c'est-à-dire dont les feuilles sont enveloppantes et imbriquées. s On connat déjà (FR 89 12 414), une machine pour éplu cher des salades, c'est-à-dire enlever les feuilles périphériques pour récu pérer la tête de salade destinée à être conditionnée à l'état découpé, pour la préparation de salades en sachets. Ce procédé convient parfaitement pour tous les types de o salades dont les feuilles périphériques, qu'il faut enlever, sont divergentes. Après avoir fixé la tête de salade sur un support, celui-ci fait circuler la tête de salade devant des couteaux qui coupent les feuilles à leur base, et elles tombent d'elles-mémes sans nécessiter d'intervention manuelle. Or, ce procédé et cette machine connus ne conviennent pas pour certains types de salades connues sous la dénomination " iceberg " et qui ont des feuilles enveloppantes et imbriquées. En effet, méme si les feuilles extérieures sont coupées, comme cela est connu, à leur base, leur caractère enveloppant et imbriqué les retient sur la tête de salade et nocessite une intervention manuelle pour étre enlevées. La présente invention a pour but de développer un procédé et une installation permettant de préparer des têtes de salade ou autres végétaux à feuilles enveloppantes et imbriquces, comme des salades ' pour permettre la découpe de salades prétes à l'emploi. A cet effet, l'invention concerne un procédé caractérisé en ce qu' - on sectionne la base des côtes des feuilles extérieures de la tête, - on entaille le dessus des feuilles extérieures, - on détache les côtes et les morccaux des feuilles extérieures ainsi cou pées, et - on découpe le trognon pour récupérer la partie centrale consommable. Cette double opération de sectionnement et d'entaillage d'abord de la base des feuilles puis de leur dessus ou de leur partie inter médiaire ou plan équatorial (opération faite dans un ordre quelconque, éventuellement simultanément) libère les feuilles de la couche périphéri que et suivant le cas leur permettent de se détacher d'elles-mémes ou de pouvoir se détacher facilement par simple frottement ou action de doigts ou d'organes similaires ou de jet d'air, qui s'accrochent aux feuilles péri- phériques et les détachent de la partie centrale de la tête de salade, pour ne laisser que la partie consommable. Le sectionnement de la base des feuilles extérieures de la s couche périphérique se fait dans une direction sensiblement radiale à tra- vers la ou les côtes des feuilles. L'entaille du sommet des feuilles ou du milieu ou du dessus de celles-ci se fait dans une direction sensiblement radiale et non pas tangente. Cette entaille, méme si elle atteint les feuilles de la partie consommable de la tête qui se trouve en dessous, du fait du to rapprochement et de l'imbrication des feuilles de ce type de salade ou de végétal, ne géne pas la suite des opérations et surtout ne détache pas les feuilles de la partie consommable puisque celles-ci ne sont pas section- nces à leur base. En effet, au niveau de la base, on dispose d'une distance de sécurité beaucoup plus grande qu'au niveau du dessus de la salade à is cause de l'épaisseur des nervures réparties le long du trognon. L'entaille du dessus des feuilles extérieures permet de réali- ser des lambeaux de feuilles, qui méme s'ils restent en partie accrochés les uns aux autres, seront facilement détachés et surtout ouvriront la co- quille formoe par l'imbrication des feuilles de la couche périphérique. o De façon avantageuse, on fait tourner la tête de salade par rapport aux couteaux pour couper la base des feuilles extérieures et le dessus des feuilles périphériques. Après avoir préparé la tête pour en enlever les feuilles péri phériques non consommables, on coupe le trognon en évidant la tête. Le s trognon reste accroché au support et la partie utilisable de la tête s'en dé gage. De façon avantageuse, on détache les lambeaux de feuilles entaillées et les côtes coupées, par un moyen mécanique ou, de préfé rence, par soufflage. Le jet de soufflage est avantageusement dirigé sur la tête à préparer, près des organes de découpe de manière à gonfler les par ties de feuilles en méme temps qu'elles sont coupées. Cette opération d'enlèvement des côtes et des morceaux de feuilles ou lambeaux peut également se faire après avoir réalisé les inci sions et les coupes. s5 Dans le cas de têtes de salade ayant des côtes rosies, il est intéressant d'enlever d'abord les côtes et feuilles extérieures puis de sec tionner la tête ainsi débarrassée pour en détacher la partie principale et ne lasser qu'une calotte autour du trognon, suivant la base des côtes de la nouvelle couche de feuilles extérieures puis de sectionner ces côtes et de les détacher de la calotte. La calotte peut ensuite étre préparce comme la partie centrale consommable qui n'aurait pas subi cette coupe, et la partie utile de la calotte est récupérée. s Les parties utiles de la tête, soit la partie utile entière soit la partie principale et la calotte, sont ensuite coupées pour donner des mor ccaux de salade. De façon avantageuse, les différentes opérations de coupe et de sectionnement de s feuille s périphérique s et du trognon se font en po si o tion suspendue, la tête étant accrochée et tenue à un support qui la tient par le trognon pendant les différentes opérations. L'invention concerne également une installation pour la mise en _uvre du procédé. Cette installation, destince notamment à la préparation de têtes de salade à feuilles enveloppantes et imbriquces de 1S type salade ff iceherg " ou de végétaux ayant une structure analogue, com porte des supports pour recevoir chacun une tête de salade à préparer et la transporter à travers les différents postes de travail. Cette installation est caractérisée en ce qu'elle comprend - un poste de découpe de la base des côtes des feuilles extérieures équi o pé d'un couteau devant lequel passe le support muni de la tête de sa lade, - un poste de découpe du dessus des feuilles extérieures équipé d'un couteau pour inciser le dessus des feuilles extérieures, - un poste d'enlèvement pour enlever les feuilles coupées avec devant s lesquels passe la tête portée par le support, - un poste de découpe du trognon équipé d'un couteau qui évide la tête autour du trognon pour en détacher la tête et retenir le trognon. Suivant une autre caractéristique, l'installation comporte un dispositif à jet d'air, notamment une soufflette pour enlever les feuilles coupées. Suivant une autre caractéristique, l'installation comporte un poste de coupe ou de sectionnement transversal pour couper la tête suivant un plan méridional ou, généralement perpendiculaire à l'axe de la tête de salade, ce poste étant prévu en aval du poste d'enlèvement des 3s feuilles extérieures. Cette installation permet un traitement totalement automa tique des têtes de salade entre la mise en place et l'obtention de la tête sé parée de son trognon, prête à étre découpée et conditionnce. Les couteaux de découpe de la base et du haut des feuilles périphériques sont de préférence des disques rotatifs devant lesquels on fait passer les têtes de salade en faisant tourner celles-ci autour de leur axe. s Suivant une autre caractéristique, le poste de découpe du trognon est équipé d'un couteau à lame pointue. Après la venue en posi tion de la tête de salade portée par son support et dogagée des feuilles pé riphériques, ce couteau plonge dans la salade au niveau du trognon pendant que la tête de salade effectue un mouvement de rotation ce qui o sépare le trognon et la tête de salade. Suivant une autre caractéristique avantageuse, l'installation comprend un tourniquet * muni d'organes de fixation de têtes à préparer, répartis à la péri is phérie, * tournant devant des postes de travail équipés des organes de dé coupe et d'enlèvement des côtes et feuilles, - des réceptacles pour * les déchets à évacuer, o * les parties bonnes àrécupérer. De manière avantageuse, les têtes de salade sont transpor tées en position suspendue à leur support de sorte qu'après la découpe du trognon, la tête, détachée, tombe pour être récupérce et le trognon reste accroché au support pour être évacué. La présente invention sera décrite ci-après de manière plus détaillée à l'aide d'un exemple de réalisation du procédé et de l'installation représentée schématiquement dans les dessins annexés dans lesquels: - la fgure 1 montre les différentes étapes du procédé de l'invention, - la fgure 2 montre schématiquement une installation de préparation de o têtes de salade de type " iceberg >, selon l'invention, - la fgure 2a montre une variante de couteau pour l'incision des feuilles extérieures. Selon la fgure 1, l'invention concerne un procédé de prépa ration des têtes de salade à feuilles enveloppantes et imbriquces. Ce type s de salade connu sous le nom de salade " iceberg ", pour des raisons de te nue au froid, est une variété de salade très résistante et très utilisée dans de nombreux pays. Une telle tête de salade TS se compose d'une partie princi pale A attachée à un trognon T qui se termine à l'extrémité de l'enveloppe de la partie A par une queue Q. La partie principale est en forme de boule entourée par des feuilles extérieures FE attachées à la queue Q ou au trognon T par des côtes C. Les feuilles extérieures FE comme les autres feuilles d'ailleurs sont enveloppantes et imbriquces en une ou plusieurs couches. Les feuilles extérieures FE constituent la protection de la o partie principale A. Elles-mêmes ne sont pas propres à la consommation et doivent être enlevoes pour ne laisser que la partie centrale B. consom mable de la salade. Cette préparation de la partie consommable (B) de la salade sera décrite ci-après à l'aide des différentes opérations. Au cours d'une première opération (I), on fixe la tête de sa lade TS à un support 1 à l'aide de moyens de fixation non détaillés mais se composant très schématiquement de griffes 2 qui se plantent dans la queue Q. La tête est ainsi accrochée au support 1 pour être transportée à travers les différents postes de travail, le cas échéant en étant entraînce en rotation autour de son axe. Dans les différentes parties de la figure 1, la tête de salade TS est représentée en position suspendue au support 1. Cette position n'est pas nécessairement verticale. Elle peut être inclince vers l'extérieur, suivant l'installation munie du support 1. Il est toutefois intéressant que la tête TS se trouve à un niveau en dessous du support 1, en position ver ticale ou plus ou moins inclince, pour permettre aux différentes parties de tomber. Après cette mise en place de la tête TS sur le support 1, au cours d'une seconde opération (II), on sectionne les côtes C des feuilles extérieures FE par une coupe circulaire qui tranche les côtes à leur base près de la queue Q. Cette coupe circulaire par rapport à l'axe ZZ de la tête TS est obtenue par un mouvement de rotation relative entre un couteau 3 et la tête TS. Dans ce mouvement de rotation relative, il est avantageux de faire tourner la tête TS devant le couteau 3. s5 Après avoir réalisé ce sectionnement à la base des côtes C, on entaille le dessus des feuilles extérieures selon un ou plusieurs lignes circulaires en faisant des incisions I1, I2 (III). Ces incisions peuvent être faites près du sommet des feuilles extérieures ou selon un plan équatorial avec un couteau 5, réalisant les incisions I1 ou I2. Lorsque l'incision est faite près du sommet de la salade, il est également possible de faire une incision radiale par plusieurs traces et s non pas une incision périphérique comme l'incision I2. Après avoir incisé les feuilles extérieures et coupé la base des côtes, on soumet la tête TS à un jet d'air comprimé 6 dirigé au niveau de l'une ou l'autre des incisions, à la base des côtes ou suivant l'incision I2 du plan équatorial ou l'incision I1 près de la tête pour souffler les lam o beaux de feuilles et des côtes F', C et les détacher de la partie B. Cette ac- tion du jet 6 peut se faire de préférence en combinaison avec la rotation de la tête TS autour de son axe. Les trois opérations (II); (III); (IV) présentées ici successi- vement peuvent également être combinées en une seule opération, la dé- coupe avec le couteau 3 pour la coupe des côtes C, l'incision avec le couteau 4 au sommet de la tête ou avec le couteau 5 dans le plan équato- rial et l'action du jet 6 peuvent étre faites simultanément; la buse émet- tant le jet d'air comprimé 6 est par exemple juxtaposée au couteau 4 ou au couteau 5 de façon à décoller les lambeaux F' des feuilles extérieures et o des côtes C au fur et à mesure de la progression de l'incision ou des inci- sions. Après cette étape (IV), la partie centrale B de la tête de sa- lade reste accrochée au support 1. Dans la majorité des cas, cette partie centrale est utilisable s telle quelle et pour cela, dans une dernière étape (V), on entaille la tête à l'aide d'un couteau 7 qui incise le long du trognon T. pour séparer celuici de la partie centrale B. celle-ci se détache du trognon et à la fin de cette opération, on évacue le trognon T en ouvrant les griffes 2 du support 1. Au cas o la partie B obtenue à la fin de l'opération so d'enlèvement des feuilles extérieures (IV) n'est pas utilisable telle quelle parce que les côtes de la seconde couche de feuilles sont rosies, il faut ef- fectuer une opération intermédiaire correspondant à l'étape (IV bis). Pour cela, on sectionne la partie centrale B avec un couteau 8 pour en détacher la partie principale B1 et ne laisser accrochée au sup s5 port 1 que la calotte B2 entourant le trognon et correspondant à la base des côtes C' de la nouvelle couche de feuilles extérieures. Ces côtes C' se- ront sectionnées dans une nouvelle étape comme l'ont été les côtes C, à l'aide d'un couteau 9, par rotation relative entre la calotte B2 et le ou les couteaux 9. Les côtes C se détachent et on obtient la calotte B2. Cette calotte B2 sera alors détachée de son trognon T comme l'a été la partie B venant directement de l'étape IV. Ces deux opé rations similaires, sont effectuées avec le même couteau 7. Simplement à la fin de cette opération (V), au lieu de re cucillir la partie B. on ne recueille que la calotte B2, la partie principale B1 ayant déjà été récupérée au cours de l'étape (IV bis). Le détachement des côtes rosies C' qui fait l'objet de l'étape lO (IV bis) est commandé par une décision globale en fonction du lot de têtes de salade TS. En effet, les côtes intérieures C', celles de la seconde couche de feuilles, ne rosissent pas individuellement. Ce phénomène est lié à des problèmes de culture et de stockage, ne se produit pas isolément sur une tête de temps à autre mais ce phénomène affecte tout un lot. Dans ces conditions, avant de préparer un lot de têtes de salade, on détermine les opérations à effectuer sur le lot, soit l'enlèvement seulement des feuilles extérieures de la première couche soit celui des feuilles de la première couche et celles de la seconde couche avec découpe d'une calotte. La figure 2 montre un mode de réalisation d'une installation o pour la mise en ceuvre du procédé décrit ci-dessus. L'installation se com pose d'un tourniquet 100 dont la périphérie est équipée de supports 101 munis d'une broche et de moyens de fixation en forme de griffes 102 s'ouvrant et se fermant mécaniquement. La mise en place d'une tête de salade se fait par simple em :5 brochage manuel de la tête sur une broche non représentée solidaire du support; à ce moment, les griffes 102 sont ouvertes. Puis, le tourniquet ayant quitté le poste de mise en place 110, les griffes 102 se referment sur la queue de la tête de salade pour la tenir fermement pour les opérations suivantes. Les griffes ne s'ouvriront que pour lâcher le trognon découpé de so la tête de salade en fin d'opération. Le tourniquet 100 comporte, dans cet exemple, huit équi pements ainsi formés chacun d'un support 101 et de griffes 102. Le tour niquet fait passer successivement les équipements chargés d'une tête de salade, par rotation (flèche R) pas à pas ou en continu dans les différents s5 postes de travail 110-117 dans lesquels s'effectuent les opérations de pré paration de la tête de salade. Les supports 101 sont entraînés en rotation autour de leur axe ZZ soit systématiquement pendant toute la rotation du tourniquet soit seulement dans les postes nocessitant une rotation relative (flèche S). Cette mise en rotation peut se faire par un pignon porté par le support 101 et engrénant avec une couronne dentée ou par un entrainement asso- cié à chaque poste et produisant une rotation déterminée en fonction de s l'opération à effectuer. Ces différents moyens mécaniques ne sont pas dé- taillés. De même l'équipement du poste peut être neutralisé en fonction de la succession des opérations à effectuer sur les têtes de sa- lade. o L'ensemble de l'installation se commande à partir d'un ta bleau de commande 130 permettant notamment de paramétrer les opéra tions à effectuer. Les supports 101 sont portés par le tourniquet 100 avec leur axe ZZ vertical ou de préférence incliné vers le bas, de sorte que les s têtes de salade TS soient accrochées en position suspendue. Cela simplifie les opérations et, en particulier, cela permet aux lambeaux et aux mor- ccaux de côtes coupées, ainsi qu'aux parties consommables B. B1, B2 de se détacher simplement et de tomber dans des réceptacles ou sur des bandes transporteuses pour étre évacués. o Les postes 110-117 seront décrits de manière plus détaillée ci-après. Le poste d'alimentation 110 permet de placer les têtes de salade TS sur le support 101. Les salades sont fournies en paniers ou par un convoyeur 120. Un agent les place une à une sur le support 101 qui s fonctionne, de préférence, de manière automatique; les griffes 102 se re- ferment sur la quene de la tête de salade TS dès que la quene est poussoe contre le support 101. Les griffes 102 sont orientées de manière que la tête de salade ne risque pas de se détacher pendant sa rotation, entrainée par le support, sous l'effet de s actions extérieure s et notamment de s cou teaux. Le second poste 111 est neutre dans l'installation repré- sentée. I1 peut recevoir des outils actuellement regroupés dans l'un ou l'autre des postes en aval tel que le poste 112. Le poste 112 assure le sectionnement des côtes des feuilles 3s extérieures FE à leur base, près de la queue de la tête de salade, à l'aide d'un couteau 103. Un autre couteau 104 réalise l'incision I1 des feuilles extérieures près du sommet de la tête de salade et/ou une incision I2 au milieu des feuilles extérieures, sensiblement selon un plan équatorial, avec un couteau 105. Les couteaux 103, 104, 105 sont, de préférence, fixes. Il s'agit par exemple de disques rotatifs devant lesquels tourne cha que tête TS entrance par son support 101. Une autre variante consiste à utiliser un seul couteau assu rant la fonction des trois couteaux 103, 104, 105 et prenant successive ment la place de ces couteaux 103, 104, 105. En général, il sufft de l'une seulement des deux incisions I1, I2 qui ne sont pas nocessaires simulta nément toutes les deux. Selon une autre variante (figure 2a), le couteau 104a pour o le sectionnement ou l'incision des feuilles extérieures a une forme en U venant inciser les feuilles extérieures selon un plan passant par. is d'un moyen d'actionnement, par exemple, pnenmatique. Le poste 112 est aussi équipé d'un dispositif 106 pour dé tacher les côtes coupées et les lambeaux de feuilles extérieures. Cet or gane 106 est un ou plusieurs doigts, élastiques, contre lesquels frottent les feuilles extérieures pendant la rotation de la tête après incision. Ce o dispositif 106 est toutefois, de préférence, une soufflette envoyant un jet d'air. Bien que pour des raisons de place sur la figure 2, cette soufflette 106 soit représentée à droite, séparément des couteaux 103-105, il est préférable de la positionner directement à côté de l'un des couteaux pour bénéfcier de l'ouverture réalisée par le couteau dans l'enveloppe formoe :5 par le s feuille s extérieures et de soulever ainsi le s feuille s c oupées au fur et à mesure de la progression de l'incision pour les détacher. Les mor ceaux détachés tombent dans un réceptacle 131. Comme indiqué, le couteau 103 peut étre installé dans le poste 111 pour réaliser la coupe des côtes alors que les feuilles extérieures FE seront entaillées suivant l'entaille I 1 ou I2 dans le poste 112 et l'ensemble de la couche de feuilles extérieures, les côtes coupées compri ses, étant détaché alors dans le poste 112. Le poste 113 effectue la coupe de la partie B libérée des feuilles extérieures pour en séparer la partie principale B1 à l'aide d'un couteau 108. La partie principale B1 est recueillie dans un réceptacle 132 alors que la partie B2 ou calotte, avec la queue reste accrochée à son sup port. Ce poste n'est utilisé que si la tête de salade TS a des côtes rosies. Le poste 114 fait suit au poste 113 pour le traitement des têtes de salade nécessitant l'enlèvement des côtes rosies. Le poste 114 comporte un couteau 109 qui coupe les côtes rosies près de leur base. Comme la partie B2 est enlevée, les côtes coupées C' se détachent facile ment de la partie B2 (calotte) fixce par la queue. Cette calotte reste accro chée au support 101. La partie B2 de la tête tourne devant le couteau 109 Les côtes coupées C' tombent dans un réceptacle 133. Le poste 115 reçoit soit la partie centrale B. entière qui aura to traversé les postes 113, 114 neutralisés, soit la partie B2, débarrassée des côtes rosies. Le poste 115 comporte un couteau à lame pointue muni d'un moyen d'actionnement pour plonger dans la base de la partie B ou B2 pendant que celle-ci tourne, pour en détacher cette partie B ou B2 du tro gnon T. La partie B ou B2 tombe alors dans le réceptacle 134 alors que le trognon reste accroché aux griffes 102 du support 101. Le poste 116 sert à évacuer le trognon T par l'ouverture commandée des griffes 102 du support 101. Le trognon tombe dans le ré ceptacle 135. Le poste 117 est libre. Comme indiqué ci-dessus il peut être o utilisé si les outils des autres postes en amont sont répartis différemment. Les parties B. B1, B2 recucillies, constituent les parties utiles de la tête de salade. Elles sont ensuite coupées dans une installa tion non représentée (évacuation suivant la flèche X). Comme déjà indiqué, le tourniquet 100 tourne de manière :5 continue, suffisamment lentement pour que le chargement manuel puisse se faire dans le poste 110, les différentes opérations de coupe dans les postes 112, 113, 114, 115 se faisant pendant la rotation du tourniquet et celle des supports 101 avec les têtes de salade passant devant les couteaux 103-109 eux-mémes rotatifs le cas échéant. R E V E N D I C A T I O N S 1 ) Procédé de préparation de têtes de salade à feuilles enveloppantes et imbriquées de type o - on découpe (V) le trognon (TS) pour récupérer la partie centrale con- sommable (B. B, B). 2 ) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu' on entaille (III, I2) le dessus des feuilles extérieures (FE) sensiblement dans un plan équatorial. 3 ) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu' on entaille (III, I) le dessus des feuilles extérieures (FE) près du sommet de la tête (TS). 4 ) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu' on détache (IV) les côtes et les morccaux de feuilles extérieures (C, F] en soufflant (6) sur la tête (TS). ) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu' on fait tourner la tête à préparer (TS), devant des organes de découpe (3, 4, 5, 8, 9) et de soufflage (6). 6 ) Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu' 3s on sectionne la base des côtes des feuilles extérieures (FE) et on entaille le dessus des feuilles tout en soufflant (6) sur la tête (B) au cours d'une méme opération. 7 ) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu' on prépare les têtes (TS) en position suspendue. s 8 ) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu' après enlèvement des côtes ( C) et des feuilles extérieures (FE) et avant la découpe du trognon (T), - on sectionne la tête pour en détacher la partie principale (B) et laisser to une calotte (B) autour du kognon (T) suivant la base des côtes (C) de la nouvelle couche de feuilles extérieures, - on sectionne ces côtes (C') et on les détache de la calotte (B2). 9 ) Procédé selon la revendication 1, l5 caractérisé en ce qu' on découpe les trognons (T) en évidant la partie centrale (B) ou la calotte (B2) autour du trognon. ) Installation pour la préparation de têtes de salade à feuilles envelop pantes et imbriquces de type " iceberg " ou de végétaux de structure ana logue, pour la mise en _uvre du procédé selon l'une quelconque des revendications là 9, comprenant des supports pour recevoir les têtes de salade à préparer et les transporter à kavers les différents postes de travail, 2s caractérisce en ce qu'elle comprend - un poste de découpe (112) de la base des côtes des feuilles extérieures équipé d'un couteau (103) devant lequel passe le support muni de la tête de salade, - un poste de découpe (112) du dessus des feuilles extérieures équipé d'un couteau pour inciser le dessus des feuilles extérieures, - un poste d'enlèvement pour enlever les feuilles coupées devant lesquels passe la tête portée par le support, - un poste de découpe du kognon équipé d'un couteau qui évide la tête (TS) autour du trognon (T) pour en détacher la tête et retenir le ko 3s gnon. 1 1 ) Installation selon la revendication 10, caractérisce en ce qu' elle comprend - un poste (113) de sectionnement transversal de la partie (B) de la tête séparce des feuilles extérieures (FE) pour en couper la partie principale (B) et ne laisser sur le support (101) que la calotte (B2) avec les côtes rosies, - un poste (114) pour la coupe de côtes rosies. 12 ) Installation selon la revendication 10, o caractérisée en ce qu' elle comporte un dispositif à jet d'air (106) pour enlever les feuilles cou pées. 13 ) Installation selon la revendication 10, t5 caractérisée en ce qu'elle comprend les couteaux de découpe (103, 109) de la base des côtes des feuilles exté rieures, ceux (104, 105) de découpe des feuilles extérieures et celui (109) de découpe de la calotte (B2) sont des disques rotatifs. 14 ) Installation selon la revendication 10, caractérisoe en ce que le postes de coupe (113, 114) sont munis de couteaux (103-109) sont en position fixe et le support (101) avec la tête de salade tourne devant les couteaux. ) Installation selon la revendication 10, caractérisée en ce que le poste de découpe du trognon (115) comporte un couteau (107) à lame pointue, commandé en translation pour plonger dans la tête de salade so autour du trognon et un moyen d'entranement en rotation faisant tourner la tête par rapport au couteau. 16 ) Installation selon la revendication 10, caractérisce en ce qu' s5 elle comprend - un tourniquet (100) * muni d'organes de fixation de têtes à préparer (101, 102), répartis à la périphérie, * tournant devant des posies de travail (110-117) équipés des organes de découpe et d'enlèvement des côtes et feuilles (103-109), - des receptacles (131-135) pour * les déchets (F. C') à évacuer, * les parties bonnes (B1, B2, B3) à récupérer. 17 ) Installation selon la revendication 10, caractérisée en ce qu' elle comprend un couteau (104a) d'incision des feuilles extérieures, en