Brevet FR2843374A1 — publié le 20040213

i La présente invention concerne une installation de stockage pour le vin, prévue pour l'exécution, durant le stockage lui-même, d'opérations automatiques destinées au maintien et à l'amélioration des caractéristiques chimiques/physiques et organoleptiques du produit par traitement continu 5 avec des lies fines (également appelé stockage en présence de lies fines), procédure d'affinage connue en particulier des techniciens vinicoles avec le terme en langue francçaise "d'élevage sur lie". Cette série particulière de procédures, bien qu'ayant été mise au point initialement pour l'affinage des vins blancs, peut, de l'avis du 10 technicien oenologue, être appliquée indifféremment à toutes les typologies de vins non pétillants. L'installation objet de la présente invention est donc destinée à l'exécution automatique de ce processus d'affinage sur n'importe quelle typologie de vin non pétillant. Il est connu des techniciens qu'au cours du stockage du vin en présence de lie fine, il est nécessaire d'éviter la sédimentation prolongée de celle-ci qui, en se déposant sur le fond du récipient de stockage, peut aller en asphyxie, en provoquant la production de substances malodorantes avec une dégradation irréversible de l'arôme du vin. Il est également connu que la réintroduction dans le vin blanc de la lie grossière, séparée par décantation préalable et transvasement et affinée ensuite séparément, génère des effets améliorants et enrichissants sur le profil aromatique du produit, pourvu que ladite lie soit maintenue en suspension en évitant sa sédimentation. Un premier but de la présente invention est de proposer une installation adaptée au stockage/affinage du vin qui permette de maintenir la lie en suspension, en évitant sa sédimentation et en évitant les opérations traditionnelles de mélange et d'agitation manuelle. Un premier objet de l'invention est donc constitué par une installation 30 pour le stockage /affinage du vin, caractérisée en ce qu'elle comprend un réservoir équipé de moyens de recyclage destinés à prélever le vin dans une zone de fond du réservoir de stockage et à le réintroduire à l'intérieur de la masse du vin en cours de stockage et de moyens de conditionnement prévus pour maintenir en suspension la lie contenue dans le vin et/ou en 35 empêcher la sédimentation sur le fond du réservoir. Dans une forme de mise en oeuvre, les moyens de conditionnement comprennent un dispositif à racleur, destiné à racler la surface interne de la paroi de fond du réservoir pour empêcher la sédimentation de la lie. Dans ce cas, de préférence le dispositif à racleur comprend un ou plusieurs bras 5 tournants pourvus d'une lèvre ou brosse(s) glissant en contact ou à proximité du fond du réservoir. En outre, l'installation comprend un organe racleur statique monté au-dessus des bras (ou du bras) tournants (tournant) du dispositif à racleur et destiné au nettoyage de ces derniers ou de ce dernier. En variante, le dispositif à racleur peut être remplacé ou intégré par d'autres dispositifs, fixes ou mobiles, tels que, entre autre, à titre d'exemple, ceux adaptés pour acheminer le flux de vin provenant des moyens de recirculation mentionnés de manière appropriée pour effectuer l'enlèvement et le soulèvement de la couche de lie qui s'est formée. Une forme de mise en oeuvre particulièrement avantageuse de l'invention fournit une installation de stockage du type précité à travers une adaptation et une modification des installations actuellement utilisées pour la fermentation du vin rouge, installations qui sont donc normalement disponibles dans les caves de vinification. Il s'agit en particulier des installations de fermentation du type comprenant une cuve principale destinée à contenir le mot et une cuve supérieure, superposée à la cuve principale, ayant une ouverture de fond pour l'évacuation du liquide de fermentation dans la cuve principale et équipée d'un obturateur mobile entre une position d'ouverture et une 25 position de fermeture; ces installations sont pourvues en outre de moyens de recyclage qui alimentent le mot du fond de la cuve principale à la cuve supérieure et comprennent en outre normalement un dispositif motorisé à palette rotative qui est associé au fond de la cuve principale pour l'extraction du marc. De telles installations sont décrites par exemple dans les brevets italiens 1 289 672, 1 293 978, dans les demandes de brevet italien T099A000254, T02000A000235, T02001A000965 et T02001A001097, au nom de la demanderesse. Il s'agit d'installations de grandes dimensions et normalement de 35 cot élevé qui sont le plus souvent à fonctionnement automatique, étant équipées d'une unité de contrôle et de commande qui permet à l'utilisateur la gestion automatisée de tout le cycle de vinification. Leur utilisation est toutefois limitée à de brèves périodes saisonnières pour la fermentation du vin rouge. A la base de l'invention se trouve donc l'idée de modifier de telles installations, afin d'en étendre l'utilisation au stockage et à l'affinage des vins sur les lies fines, en rendant ces installations adaptées pour maintenir cette lie en suspension, en empêchant sa sédimentation. Ce résultat peut être obtenu de manière extrêmement simple et 10 économique en associant au fond de l'installation de fermentation un dispositif à racleur, destiné à racler la surface interne de la paroi de fond de l'installation de fermentation et éventuellement - le cas échéant - en modifiant les moyens de recirculation de manière à extraire le vin soumis au stockage par le fond de l'installation de fermentation et de le réintroduire 15 dans une zone supérieure de la cuve principale; si l'installation de fermentation est déjà pourvue de moyens motorisés à palette pour l'évacuation du marc, le résultat précité peut être obtenu simplement grâce au remplacement de la palette d'évacuation par un dispositif à racleur rotatif en contact avec la surface de fond, ou encore par un dispositif 20 tubulaire distributeur muni de buses ou de dispositif de jet à lame de fluide, prévu pour distribuer le flux de vin de recyclage ou une fraction de celui-ci vers le fond du réservoir, éventuellement associé à un racleur rotatif. D'autres avantages et caractéristiques de l'installation selon l'invention ressortiront de la description détaillée qui suit, effectuée en 25 référence au dessin annexé, fourni à titre d'exemple non limitatif, sur lequel: - la figure 1 est une vue en élévation de face, partiellement en coupe, d'une installation selon l'invention, et - la figure 2 est une vue en perspective d'un détail de la figure 1. Le dessin annexé se réfère à une cuve de fermentation prévue pour être utilisée comme installation de stockage/affinage sur la lie selon l'invention. Avec le numéro de référence 1 est indiqué dans son ensemble une installation de fermentation de type à fonctionnement automatique, 35 comprenant une cuve principale 2 et une cuve supérieur 4 ayant un fond 6 avec une ouverture centrale 16 à laquelle est associé un obturateur 14, mobile entre une position d'ouverture et une position de fermeture de fond 16, actionné par un actionneur 18. Dans le fonctionnement comme installation de fermentation sont normalement prévus des moyens de recyclage 8, 10, 12 et 20 qui 5 comprennent un conduit 8 pour le prélèvement du liquide soumis à la fermentation dans une zone inférieure de la cuve principale et une pompe 20, qui alimente le liquide dans la cuve supérieure 4 par Il'intermédiaire d'un conduit 10, 12. Toujours dans ce type de fonctionnement, il peut être prévu un 10 conduit 24 qui réintroduit le liquide dans la cuve principale, auquel cas il est considéré d'utiliser une vanne à trois voies 22 qui permet l'alimentation sélective du liquide dans la cuve supérieure, au moyen du conduit 12 ou dans la cuve principale ou dans les deux cuves. Au conduit de refoulement 10 peuvent être associés des moyens 15 d'oxygénation, en particulier un injecteur 26, prévu pour injecter dans le liquide qui s'écoule dans ce conduit un débit d'air approprié pour obtenir une oxygénation efficace. Pour d'autres détails en relation aux caractéristiques de construction de l'installation de fermentation illustrée, se référer au contenu des 20 documents de brevet précédemment cités et en particulier à la demande de brevet T02000A000235. Comme il a été dit, une forme de mise en oeuvre particulièrement avantageuse de l'invention considère la modification d'une installation du type décrit ci-dessus, afin d'en étendre l'utilisation comme réservoir de 25 stockage/affinage sur la lie. Dans ce but, à proximité de la paroi de fond 34 de la cuve principale est monté un dispositif à racleur 28, muni d'un ou plusieurs bras ou palettes rotative 30 avec une lèvre 32, de préférence flexible, ou brosses qui se déplace en contact avec la surface interne de ladite paroi de fond. La lèvre racleuse 32 peut être par exemple en matière plastique souple; elle peut, dans son action, être substituée par ou coopérer avec d'autres dispositifs tels que, par exemple sans limitation, des conduits adaptés pour acheminer sur place, pendant un temps déterminé, en totalité ou en partie, le flux de vin produit par la pompe 20: ledit flux, en 35 particulier, peut être acheminé par des conduits correspondants, fixes ou rotatifs, libres ou solidaires d'un ou plusieurs bras pourvus d'une ou plusieurs sorties de dimension calibrée, à proximité du racleur d'agitation de la lie, en assistance ou en alternative avec le racleur lui-même. Par exemple, comme illustré schématiquement sur la figure 2, le long d'un bord longitudinal d'une ou plusieurs palettes 30, qui peuvent être les 5 palettes mêmes de l'extracteur du marc, peut être associé un racleur ou brosse 32 et/ou, à l'autre bord, un conduit tubulaire 35 muni d'une ouverture longitudinale d'écoulement 33 pour la distribution à jet laminaire du liquide en cours de stockage vers la surface du fond 34 ou d'une pluralité de buses d'écoulement. Le liquide est alimenté vers le conduit 35, par exemple, au moyen d'un conduit 47 relié au conduit de recirculation 24. Dans le cadre de l'invention est également compris un dispositif à bras tournants tubulaires 37 avec une pluralité de buses de distribution 39 ou avec une ouverture de sortie à jet laminaire. Pour l'actionnement en rotation du bras ou des bras 30, il est possible d'utiliser le même moteur 36 qui, dans les installations de fermentation traditionnelles, est utilisé pour l'actionnement d'un organe à palette rotative pour l'extraction du marc. Ce moteur peut être prévu pour une rotation lente du dispositif à racleur, par exemple de l'ordre de 1 à 10 20 tours/min, suffisante pour éviter la sédimentation de la lie sur le fond et la maintenir en suspension. De préférence, il est prévu en outre un organe racleur statique 38, monté au-dessus du bras tournant 30 pour le nettoyage du bras, en particulier de ses surfaces planes éventuellement sujettes à retenir la lie 25 sédimentée. La paroi du fond 34 de la cuve principale est de préférence une paroi à surface conique ou plane. En variante du dispositif décrit ci-dessus, pour une application sur des vinificateurs qui ne seraient pas munis de dispositif d'extraction du 30 marc ou sur d'autres réservoirs non équipés de systèmes de recirculation et d'extraction, il peut être prévu d'adopter - en plus - des appareils spécifiques de recirculation et d'agitation des dépôts de fond, fonctionnant selon une ou plusieurs des modalités indiquées ici. Le maintien en suspension de la lie est critique pour l'obtention d'un 35 vin de qualité à la suite du stockage/affinage sur lie. Pour cette raison, I'installation selon l'invention comprend de préférence un conduit 40, communiquant avec la pompe 20 qui prélève le liquide soumis au stockage par le fond 34 et l'alimente, à travers le conduit 10 et 24, à l'intérieur de la masse de liquide soumise au stockage. L'introduction du liquide peut être prévue en différents points, par exemple sans limitation dans la zone supérieure, à travers un conduit 42, dans une zone intermédiaire, à travers un conduit 44. De préférence, il peut être prévu une distribution de liquide à travers un conduit 46, muni d'une ouverture avec section terminale réduite 48 adjacente au volet 50, 10 normalement présent dans une installation de fermentation. Le flux produit par la section réduite 48 est adapté pour éviter la sédimentation de la lie dans la zone du volet 50 qui peut éventuellement ne pas être en contact avec le racleur tournant 28. Pour l'utilisation de l'installation décrite comme installation de 15 stockage, il est nécessaire de procéder au remplissage total de la cuve principale 2, en évitant la présence de poches d'air à son sommet. Pour cette raison, à la paroi du fond 6 de la cuve supérieure 4 est associée une écoutille 52, munie d'un couvercle 54, pour permettre le remplissage total de la cuve 2; en variante, il peut être prévu une écoutille 52a, avec 20 couvercle 54a correspondant (illustré en trait interrompu), disposé à l'extrémité supérieure de la cuve principale 2. Il est entendu que dans l'utilisation comme installation de stockage, l'organe obturateur 14 est amené dans la position fermée au moyen de l'actionneur 1 8 pour éviter l'entrée de liquide dans la cuve supérieure 4. Au cours du stockage/affinage sur lie, il est possible de prévoir des opérations intermittentes d'oxygénation du vin, grâce à l'éjection d'oxygène atmosphérique, en utilisant l'installation décrite dans le brevet 1 293 978 ou dans la demande de brevet T02000A000235, ou éventuellement grâce à l'introduction directe d'oxygène dans le courant du flux de recyclage dans 30 le conduit 10 ou 40; dans ce but, I'introduction d'oxygène peut être également effectuée d'une bougie poreuse. Le maintien en suspension de la lie, comme cela a été dit, présente des avantages importants sur la qualité du vin en termes de propriété organoleptique. En outre, il est possible de limiter l'ajout d'anhydride 35 sulfureux, grâce à l'activité antioxydante de la lie maintenue en suspension. L'invention rend ainsi possible pour l'industrie de la vinification une installation qui évite des opérations manuelles dispendieuses de transvasement et d'agitation. En outre, du fait que l'installation peut être obtenue grâce à une simple modification des installations de fermentation 5 normalement disponibles, il est possible d'obtenir les avantages précités avec des cots limités. Du fait que les installations de fermentation sont en outre normalement des installations à fonctionnement automatique, dont le fonctionnement est géré par une unité de contrôle et de commande, telle o que l'installation décrite dans la demande de brevet T02001A000965, il est possible de prévoir cette unité de contrôle pour la gestion des opérations de stockage, sans avoir de conséquences sensibles sur les cots généraux de l'installation. REVENDICATIONS 1. Installation pour le stockage du vin, caractérisée en ce qu'elle comprend un réservoir (2) équipé de moyens de recyclage (40, 20, 10, 24, 46) s destinés à prélever le vin dans une zone de fond du réservoir de stockage et à le réintroduire à l'intérieur de la masse du vin en cours de stockage et de moyens de conditionnement (28, 30, 32, 35) prévus pour maintenir en suspension la lie contenue dans le vin et/ou en empêcher la sédimentation sur le fond (34) du réservoir (2). 2. Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que lesdits moyens de conditionnement comprennent un dispositif à racleur (28) destiné à racler la surface interne de la paroi de fond (34) du réservoir (2). i5 3. Installation selon la revendication 2, caractérisée en ce que ledit dispositif à racleur (28) comprend un ou plusieurs bras tournants (30) pourvus d'une lèvre ou brosse(s) (32) glissant en contact ou à proximité du fond (34) du réservoir. 4. Installation selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'elle comprend un organe racleur statique (38) monté au-dessus des bras (ou du bras) tournants (tournant) (30) du dispositif à racleur (28) et destiné au nettoyage de ces derniers ou de ce dernier (30). 5. Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que lesdits moyens de conditionnement comprennent des moyens distributeurs tubulaires (35, 37) montés à proximité du fond du réservoir (2) et communiquant avec lesdits moyens de recirculation (40, 20, 10, 24, 47) et munis d'une pluralité de buses (39) et/ou d'autres moyens de sortie (33), 30 prévus pour distribuer le vin alimenté aux dits moyens distributeurs tubulaires (37) à partir desdits moyens de recirculation (40, 20, 10, 24, 47) vers la paroi de fond (34) du réservoir (2). 6. Installation selon les revendications 1 ou 5, caractérisée en ce que 35 lesdits moyens de conditionnement comprennent un dispositif distributeur statique ou rotatif comprenant un ou plusieurs bras tubulaires (37) s'étendant radialement à partir de la zone centrale du fond (34) du réservoir (2) vers la paroi latérale et présentant une pluralité de buses (39) et/ou d'autres dispositifs de sortie, pour la distribution du vin alimenté audit dispositif distributeur par les moyens de recirculation (40, 20, 10, 24, 47). 7. Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que lesdits moyens distributeurs tubulaires (35) sont associés à une ou plusieurs palettes rotatives (30) à proximité du fond (34) du réservoir. n 8. Installation selon les revendications 1, 5, 6 ou 7, caractérisée en ce que lesdits moyens de conditionnement comprennent un dispositif à racleur (32) en association avec des moyens distributeurs tubulaires (35) munis de buses (39) et/ou d'autres moyens de sortie (33) destinés à distribuer le vin alimenté aux dits moyens distributeurs tubulaires (35) par lesdits moyens 15 de recirculation (40, 20, 10, 24, 47). 9. Installation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle est constituée par une installation de fermentation, munie d'une cuve principale (2), destinée à constituer ledit 20 réservoir de stockage, et par une cuve supérieure (4), située audessus de ladite cuve principale, ayant un fond (6) avec une ouverture centrale (16) à laquelle est associé un obturateur (14), mobile entre une position d'ouverture et une position de fermeture de l'ouverture de fond (6) actionné par un actionneur (18). 10. Installation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que lesdits moyens de recirculation (40, 20, 10, 24, 46) comprennent un conduit (46) qui alimente le vin à proximité de la paroi de fond (34) dudit réservoir. 11. Installation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que lesdits moyens de recirculation (40, 20, 10, 24, 46) comprennent en outre un conduit (44) qui réintroduit le vin au coeur de la masse de vin en cours de stockage/affinage sur la lie. 12. Installation selon la revendication 9, caractérisée en ce qu'au fond de ladite cuve supérieure est associée une écoutille (52) communiquant avec la cuve principale pour permettre le remplissage total de ladite cuve principale. 13. Installation selon la revendication 9, caractérisée en ce qu'à l'extrémité supérieure de ladite cuve principale est associé une écoutille (52a) destinée à permettre le remplissage total de ladite cuve principale. 14. Installation selon l'une quelconque des revendications précédentes, 10 caractérisée en ce qu'aux dits moyens de recyclage sont associés des moyens d'insufflation d'oxygène (26) pour l'oxygénation du vin soumis au recyclage. 1 5. Installation de fermentation du type comprenant une cuve principale (2) 15 et une cuve supérieure (4) ayant un fond (6) avec une ouverture centrale (16) à laquelle est associé un obturateur (14), mobile, entre une position d'ouverture et une position de fermeture de l'ouverture de fond (6) actionné par un actionneur (18), caractérisée en ce qu'elle comprend un dispositif à racleur (28) destiné à racler la surface interne de la paroi de 20 fond (34) de ladite cuve principale (2) et des moyens de recyclage (40, 20, , 24, 46) destinés à prélever le liquide contenu dans ladite cuve principale à partir du fond de ladite cuve principale et à le réintroduire à l'intérieur de la masse de liquide contenu dans ladite cuve principale (2) .