Brevet FR2846268A1 — publié le 20040430

PROCEDE ET DISPOSITIF DE DECOUPE D'UNE PIECE DE VIANDE ET PRODUIT OBTENU DESCRIPTION L'invention concerne un procédé de découpe d'une pièce de viande: - crue ou cuite, notamment de boeuf, de porc, de veau, d'agneau, de volaille, de gibier; - de forme générale profilée, notamment cylindrique ou parallélépipédique, obtenue 5 soit par découpe directement dans la masse, soit par reconstitution, notamment par enroulement ou compression d'une viande hachée, soit brute. Elle concerne également le dispositif pour la mise en oeuvre dudit procédé ainsi que le produit obtenu. Découper une pièce de viande en tranches dans le but de la commercialiser 10 en portions est une opération difficile industriellement sur une viande crue ou cuite (de par sa consistance molle) et plus particulièrement lorsqu'elle est reconstituée. L'invention vise à mettre en oeuvre un procédé et à réaliser un dispositif qui rendent possible l'industrialisation d'un tel produit en rigidifiant la pièce de viande dans le but d'en améliorer la découpe et la manutention avant et après découpe. 15 Le procédé selon l'invention se caractérise essentiellement en ce qu'il consiste: a) à congeler la pièce de viande; b) à la découper en tranches; c) à conditionner lesdites tranches individuellement ou par lots. Le dispositif selon l'invention se caractérise essentiellement en ce qu'il comporte 20 une pluralité d'outils de découpe, juxtaposés, disposés à intervalles réguliers, adaptés pour découper, en tranches, la pièce de viande. Les caractéristiques et les avantages de l'invention vont apparaître plus clairement à la lecture de la description détaillée qui suit d'un mode de réalisation préféré de celle-ci donné à titre d'exemple non limitatif et représenté 25 schématiquement au dessin annexé (figure unique). Le procédé de découpe d'une pièce de viande (1), crue ou cuite, de forme générale profilée, notamment cylindrique, obtenue soit par découpe directement dans la masse, soit par reconstitution, consiste: a) à congeler ladite pièce (1); b) à la découper en tranches (2); c) à conditionner lesdites tranches individuellement ou par lots. Le dispositif pour la mise en oeuvre dudit procédé comporte essentiellement une pluralité d'outils de découpe (3), juxtaposés, disposés à intervalles réguliers, adaptés pour découper, en tranches (2), la pièce de viande (1). -2 Les outils de découpe peuvent être des disques rotatifs ou des lames animées d'un mouvement de va et vient. Les intervalles existant entre les outils de découpe peuvent être réglés en dimensions de manière à obtenir des tranches plus ou moins fines. Le produit obtenu peut être conditionné individuellement ou par lots, congelés ou non, en vue de sa commercialisation. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux modes de réalisation décrits et représentés pour lesquels on pourra prévoir d'autres variantes, en particulier dans: - la forme et les dimensions de la pièce de viande et des tranches, plus 10 particulièrement de leur épaisseur; - la nature de la pièce de viande ainsi que sa méthode d'obtention: brute, taillée ou reconstituée; - les types d'outils de découpe et leur moyen d'entraînement; - les moyens utilisés pour le conditionnement des tranches: en sachets, en 15 barquettes,... -3 REVENDICATIONS 1- Procédé de découpe d'une pièce de viande (1), crue ou cuite, de forme générale profilée, notamment cylindrique, obtenue soit par découpe directement dans la masse, soit par reconstitution, caractérisé en ce qu'il consiste: a) à congeler ladite pièce (1); b) à la découper en tranches (2); c) à conditionner lesdites tranches individuellement ou par lots. 2- Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte une pluralité d'outils de découpe (3), juxtaposés, disposés à intervalles réguliers, adaptés pour découper, en tranches (2), la pièce de 10 viande (1). 3- Dispositif, selon la revendication 2, caractérisé en ce que les outils de découpe sont des disques rotatifs ou des lames animées d'un mouvement de va et vient. 4- Dispositif, selon la revendication 2, caractérisé en ce que les intervalles 15 existant entre les outils de découpe sont réglables en dimensions. - Produit obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 et par l'utilisation du dispositif de découpe selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé en ce qu'il est conditionné individuellement ou par lots en vue de sa commercialisation. 6 - Produit, selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il est commercialisé congelé. 7 - Produit, selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il est commercialisé non congelé.