Brevet FR2837787A1 — publié le 20031003

de se déplacer et puisse étre libéré dudit support (12). MZRFR1.000 La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une boisson alcoolisée à partir de marc de fruits comprenant une étape de conservation dudit marc afin de conserver ses qualités organoleptiques avant sa S distillation et un dispositif de conservation du marc de fruits mettant en _uvre le procédé. Dans le domaine vinicole, on connaît bien le procédé de fabrication de liqueur appelée "marc" tel que le marc de bourgogne ou le marc de champagne par exemple. Le procédé consiste à laisser fermenter du marc de raisin, c'est-à- dire les résidus obtenus après le pressurage des raisins de vinification de cépages comme le chardonay, l'aligoté ou le pinot blanc puis à distiller ledit mélange pour obtenir une eau de vie à 50 d'alcool environ qui est avantageusement vieillie en cave dans des fûts de chêne. La distillation nécessitant un savoir-faire et des dispositifs différents de ceux de la vinification, les distillateurs sont habituellement indépendants des producteurs de vins qui vendent auxdits distillateurs le marc de raisin issu du pressurage lors de la production du vin. A cet effet, les viticulteurs entreposent le marc de raisin à l'air libre de sorte que le marc ainsi stocké commence à pourrir en attendant d'être collecté par le distillateur. Outre le fait que les vendanges ont lieu quasi 2s simultanément chez la plupart des viticulteurs impliquant une collecte des marcs de raisin dans un délai très court chez tous les viticulteurs, la qualité des marcs de raisin diffère d'un viticulteur à un autre en fonction notamment des conditions de stockage ainsi que du type de cépage. Cette inhomogénéité des marcs de raisin présente l'inconvénient de procurer, après distillation, un marc de bourgogne dont les qualités organoloptiques peuvent être altérées. De plus, cette inhomogéncité proeure des cuvées très différentes y compris dans une même année de 3s production, ce qui est incompatible avec le critère de stabilité de la qualité d'une production industrielle. MZRFR1.000 - 2 - L'un des buts de l' invention est donc de remédier à tous ces inconvénients en proposant un procédé de fabrication d'une boisson alcoolisée à partir de marc de fruits permettant d'étaler dans le temps la collecte des marcs de fruits et de conserver les qualités organoleptiques de ces derniers, et un dispositif de conception simple et peu onéreux mettant en _uvre le procédé. A cet effet et conformément à l' invention, il est proposé un procédé de fabrication d'une boisson alcoolisée à partir de marc de fruits tel que raisins, pommes, ou analogue, ledit marc consistant dans le résidus des fruits pressurés, comprenant une étape de collecte du marc chez des producteurs, de distillation et finalement de mise en bouteille, remarquable en ce que l'étape de collecte du marc consiste au moins dans l' introduction du marc de fruits dans un contenant dont l'enveloppe est souple et imperméable puis, dans la fermeture hermétique du contenant et finalement, dans la mise sous vide partiel du contenant afin d'empêcher la prolifération de micro-organismes, permettant ainsi de conserver les qualités organoleptiques du marc de fruits. On comprend bien que selon le procédé, le marc de raisin étant conditionné sous vide, la collecte peut 2s s'effectuer le moment voulu par le distillateur et que, la fermentation de marc de fruits étant stoppée ou pour le moins contrôlée, les qualités organoleptiques du marc de raisin sont conservées jusqu'à sa distillation. En effet, le Déposant a constaté que du marc de raisin issu des cépages de pinot noir ou de gamay, et d'une manière plus générale des cépages de vin rouge, distillé après avoir été conditionné sous vide partiel procure une eau de vie dont les arômes se développent lors de son vie ill i ssement en fût contrairement aux eaux de vie de l'art antérieur dont les arômes disparaissent au cours de leur vieillissement. Le vide n'étant que partiel, le marc de fruits conditionné sous vide relatif ou approché est de préférence maintenu à une température comprise entre 1 et 6 C, afin de MZRFR1.000 limiter la prolifération de micro-organismes. De plus, pour du marc de raisin issu du cépages de chardonnay, d'aligoté et plus généralement de cépages de vin blanc, des enzymes et/ou des levures sont avantageusement ajoutées lors de l' introduction du marc de fruits dans le contenu afin d'activer la fermentation du marc. Afin de faciliter la gestion de la collecte du marc de fruits conditionné sous vide, on appose sur le contenant une étiquette comprenant des informations relatives à la provenance, au poids et à la date de conditionnement du marc de fruits. Un autre but de l' invention concerne un dispositif pour la conservation du marc de fruits tel que raisins, pommes ou analogue mettant en _uvre le procédé conforme à l' invention remarquable en ce qu'il comprend d'une part, un contenant obtenu dans un matériau souple et imperméable et muni d'une ouverture apte à être fermoe hermétiquement et d'autre part, une pompe à vide apte à être connectée à l'ouverture du contenant. D'autres avantages et caractéristiques ressortiront mieux de la description qui va suivre de plusieurs variantes d'exécution, données à titre d'exemples non limitatifs, du procédé conforme à l' invention et du dispositif mettant en _uvre ledit procédé, en référence à la figure unique annexée sur laquelle on a présenté d'une manière schématique les différentes étapes du procédé conforme à l'invention. Les grappes de raisin étant initialement sur pieds, lesdites grappes sont récoltées lors des vendanges. Les grappes subissent habituellement un éraflage qui consiste à séparer les raisins de leur pédoncule, c'est-àdire de leurs pépins, mais également des rafles, c'est-à-dire des parties ligneuses de la grappe, avant d'être introduites dans un pressoir 2. Le raisin subit alors un pressurage qui fait éclater la peau des grains de raisin pour en extraire le moût. Il convient de distinguer le procédé de vinification du vin blanc de celui du vin rouge; en effet, pour le vin MZRFR1.000 blanc, les raisins sont pressés directement en cuve après leur récolte alors que, pour le vin rouge, les raisins sont stockés en cuve, après éraflage ou non, pendant une quinzaine de j ours pour que la fermentation alcoolique S puisse s'effectuer, puis lesdits raisins sont pressés. A l' issue de l'étape de pressurage, la pâte résultant des peaux et des parties solides du raisin, c'est-à-dire les résidus communément appelés "le marc" 3, est séparée du moût auquel on applique successivement les étapes de la vinification que sont le sulfitage, la cuvaison, la macération des raisins, le remontage, le pigeage, la chaptalisation, l'écoulage, la fermentation malolactique etc. Le marc de raisin 3 est introduit dans un sac en matière plastique souple et imperméable, ladite matière plastique consistant de préférence dans du plastique dit alimentaire 4, muni d'une ouverture 5 apte à coopérer avec un embout 6 d'une pompe à vide 7. Après l' introduction du marc de raisin 3 dans le sac 4, ce dernier est hermétiquement fermé par thermosoudage par exemple puis l'embout 6 de la pompe à vide 7 est connecté à l'ouverture 5 afin de créer un vide relatif dans ledit sac 4. Il va de soi que le sac 4 peut consister dans un contenant quelcouque obtenu dans un matériau souple et imperméable sans sortir du cadre de l' invention. De manière particulièrement avantageuse, le sac 4 est introduit dans un second sac 4' comprenant par exemple une fermeture à glissière du type "zip", qui est une marque déposée, afin d'empêcher tout percement du premier sac 4. Accessoirement, une étiquette 8 comprenant des informations relatives à la provenance, au poids et à la date de conditionnement du marc de fruits 3 est apposée sur le sac 4 afin de faciliter la gestion des stocks de marc 3 collectés. Les sacs 4 remplis de marc de raisin 3 peuvent ainsi être soit directement collectés par une camionnette 9, soit préalablement stockés sur une palette lO par exemple avant MZRFR1.000 d'être collectés par ladite camionnette 9. Le vide appliqué dans le sac 4 ne pouvant être que relatif, le marc de fruits conditionné sous vide est avantageusement maintenu à une température comprise entre s 1 et 6 afin d'empêcher toute prolifération de micro- organismes dans ledit sac susceptible d'altérer les qualités organoleptiques du marc de raisin 3. Selon une variante d'exécution particulièrement avantageuse, des enzymes et/ou des levures peuvent être avantageusement ajoutées lors de l' introduction du marc de raisins pour la vinification de vin blanc dans le sac afin d'activer la fermentation alcoolique. A cet effet, l'ouverture 5 du sac 4 comprend, de préférence, des moyens d'échappement, tels qu'une valve par exemple, du gaz carbonique produit par la fermentation du marc de raisin afin d'empêcher l'éclatement dudit sac 4. Selon une variante d'exécution du dispositif pour la conservation du marc de fruits conforme à l 'invention, la pompe à vide 7 est de préférence solidaire de la camionnette 9 afin d'éviter tout investissement supplémentaire de la part des producteurs de vin et, par conséquent, de favoriser le conditionnement du marc de raisin 3 sous vide, le distillateur venant sur place conditionner le marc de raisin 3 en lieu et place du producteur de vin. Le marc de raisin 3 ainsi collecté par le distillateur est ensuite distillé avant d'être mis en bouteille afin d'obtenir du marc de bourgogne. Il va de soi que le procédé de fabrication d'une boisson alcoolisce peut être adapté à tous les types de liqueurs obtenues par distillation de marc de fruits, tel de du marc de pommes, de poires ou analogue et que les exemples que l'on vient de donner ne sont que des illustrations particulières, en aucun cas limitatives quant au domaine d' application de l'invention. MZRFR1.000 REVENDI CATIONS 1 - Procédé de fabrication d'une boisson alcoolisée à partir de marc de fruits tel que raisins, pommes ou analogue, ledit marc consistant dans le résidus des fruits pressurés, comprenant une étape de collecte du marc chez des producteurs-viticulteurs, une étape de fermentation puis, une étape de distillation et finalement une étape de mise en bouteille, caractérisé en ce que la collecte comprend au moins les étapes suivantes: - introduction du marc de fruits dans un contenant (4) dont l'enveloppe est souple et imperméable, pUlS - fermeture hermétique du contenant (4), et finalement - mise sous vide du contenant (4) afin d'empêcher la prolifération de micro-organismes permettant ainsi de conserver les qualités organoleptiques du marc de fruits. 2 - Procédé de fabrication suivant la revendication précédente caractérisé en ce que le marc de fruits conditionné sous vide est maintenu à une température comprise entre 1 et 6 C. 3 - Procédé de fabrication suivant l'une quelconque des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce que des enzymes et/ou des levures sont ajoutées lors de l' introduction du marc de fruits dans un contenant (4) afin d'activer la fermentation alcoolique du marc. 4 - Procédé de fabrication suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que l'on appose sur le contenant une étiquette (8) comprenant des informations relatives à la provenance, au poids et à la date de conditionnement du marc de fruits. - Dispositif pour la conservation du marc de fruits tel que raisins, pommes ou analogue mettant en _uvre le procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comprend d'un part, un contenant (4) obtenu dans un matériau souple et imperméable et muni d'une ouverture (5) apte à être fermée MZRFR1.000 - 7 - hermétiquement et d'autre part, une pompe à vide (7) apte à être connoctée à l'ouverture (5) du contenant (4). 6 - Dispositif suivant la revendication 5 caractérisé en ce que l'ouverture (5) comprend des moyens d'échappement du gaz issu de la fermentation du marc. 7 - Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 5 ou 6 caractérisé en ce que la pompe à vide (7) est solidaire d'un véhicule motorisé (9). 8 - Dispositif suivant l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le contenant (4) comprend sur l'un de ses flancs une étiquette (8) comprenant des informations relatives à la provenance, au poids et à la date de conditionnement du marc de fruits. 9 - Dispositif suivant la revendication 8 caractérisé