Brevet FR2836787A1 — publié le 20030912

CONFISERIE GELIFIEE CONTENANT PEU OU PAS DE GELATINE ET PROCEDE DE PREPARATION D'UNE TELLE CONFISERIE L' invention a pour objet une confiserie gelifiee contenant peu ou pas de gelatine. Wile a egalement pour objet un procede de preparation d'une telle confiserie. Les confiseries gelifiees encore appelees > (ou > en anglais) auxquelles se rapporte la presente invention ont longtemps ete preparees par cuisson et moulage de melanges de strops de sucre et de gelatine, la gelatine etant libydrocollolde le plus adapte techniquement a la preparation des gelifies, en raison de la texture elastique unique qutelle leur confere, et qui est particulierement appreciee des consommateurs. L' invention ne concerne pas les gommes, traditionnellement preparees a partir de gomme arabique ou composes equivalents et qui se differencient des gelifies par leur texture plus ferme et moins elastique. La gelatine, qui est obtenue par extraction de matieres premieres d'origine bovine ou porcine, a subi un desinteret marque depuis la crise liee a l'encephalopathie spongiforme bovine (ESB) mais aussi de la part des consommateurs vegetarians notamment. De plus, la gelatine etant une proteine, celle-ci est tres sensible aux conditions de pH et de temperature extremes (pH tres acides, temperatures tres elevees) dans lesquelles elle a tendance a se degrader, perdant ainsi ses proprietes gelifiantes. De nombreuses solutions ont alors ete proposees en remplacement de la gelatine, et ce meme avant la crise de l'ESB. On connait en particulier des confiseries gelifiees a base d'amidons divers. Liamidon standard natif est constitue par deux composes: l'amylose et l'amylopectine. L'amylose est connue pour ses proprietes proches de celles de la gelatine. Le document US 3,218,177 decrit des confiseries gelifiees preparees a partir d'amidons riches en amylose. Celles-ci vent preparees par cuisson d'un strop comprenant un amidon dont le rapport amylose/amylopectine est compris entre 75:25 et :60. Ces confiseries presentent toutefois l' inconvenient de perdre leur elasticite et de devenir cassantes au cours du temps. Pour remedler a ce probleme, une solution a alors ete proposee dans le brevet EP 0 591 473. Cette solution consiste a utiliser un melange d'amidon de mais standard fluidifie ou oxyde et d'amidon riche en amylose fluidifie en milieu acide. L,interet des amidons riches en amylose a par ailleurs ete largement commente dans le document MANUFACTURE AND MARKETING, vol.24, n 6, 1987 >>. L'utilisation d'environ 1 damidons modifies a enfin ete decrite en toute generalite en association avec un melange d' iota et de kappa carraghenanes dans le document WO 00/19836, les meilleurs resultats vent toutefois obtenus avec les systemes gelifiants composes uniquement de carraghenanes. Ces systemes se reverent alors relativement couteux. Cherchant a ameliorer ltetat de la technique, la Demanderesse siest alors attachee a developper un substitut de gelatine peu couteux a base damidon ne necessitant pas une modification chimique ou physique complexe, susceptible de conferer a des confi series gel i f iees la meme texture que celles preparees a l' aide de gelatine. Wile a alors trouve, a ['issue de nombreux travaux de recherche que ce but pouvait etre atteint des lors qu'on utilise, dans un procede particulier, un melange d'amidon riche en amylopectine (et done a faible teneur en amylose) et de carraghenanes, ces derniers presentant une bonne compatibilite avec le reseau forme par l'amylopectine. La mise en muvre d'amidon riche en amylopectine permet d'obtenir un reseau retrograde de forte elasticite. L,invention a done pour objet un procede de preparation de confiseries gelifiees a base d'amidon contenant peu ou pas de gelatine, caracterise en ce qutil comprend les etapes de: - formation d'une suspension d'edulcorant et d'un melange damidon riche en amylopectine et de carraghenanes, dans de l'eau de maniere a obtenir une matiere seche comprise entre 65 et 72% en poids, - cuisson de ladite suspension a une temperature telle que l'amidon soit cult et disperse, - mise en forme de la suspension cuite de maniere a obtenir des confiseries, - etuvage des confiseries pour obtenir une matiere seche de 78 a 90\ en poids, - recuperation des confiseries gelifiees ainsi obtenues. On ent end par ami don ri che en amylopectine s el on la presente invention, les amidons de toute origine qui presentent une teneur en amylopectine superieure ou egale a %. Ces amidons vent communement appeles amidons > ou amidons cireux. Ils vent obtenus generalement a partir de mars, de riz, de pomme de terre, soit sous forme native, soit sous forme hybride. Il est particulierement surprenant qu'un tel amidon riche en amylopectine puisse convenir a la preparation de confiseries gelifiees de qualite. Ceci va en effet a l'encontre de tous les prejuges jusqu'ici formules pour ce type d'amidons, qui etaient decrits jusqu'alors comme ayant des proprietes proches de la gomme arabique, alors que les amidons riches en amylose vent connus pour avoir des proprietes proches de celles de la gelatine. On peut citer a cet effet le document Autumn 1998, p57 - 60 >>. Tous les amidons riches en amylopectine conviennent bien. Selon une variante preferee de ['invention, on utilisera un amidon waxy natif. Selon une variante encore plus preferee, on utilisera un amidon de mais waxy. Un amidon waxy fluidifie par l'une quelconque des methodes traditionnelles de reduction de la viscosite a chaud des amidons peut egalement etre utilise, mais son niveau de fluidite sera limite car c'est l'amylopectine sous forme native qui apportera la texture la plus elastique. En ce qui concerne les carraghenanes, ce vent les carraghenanes gelifiants qui vent preferes, c' est a dire les iota et kappa carraghenanes. Le iota-carraghenane, qui permet d'obtenir des gels plus tendres, moins cassants, se trouve souvent en quant it e predominante dans l es melanges de carraghenanes du commerce. On l'utilisera done de preference dans le procede selon l' invention. Bien que l'on prefere selon la presente invention substituer la totalite de la gelatine, il est toutefois possible de n'en substituer qu'une partie. Ainsi, lesdites confiseries gelifiees contenant peu ou pas de gelatine s'entendent comme comprenant de 0 a 8% en poids sec de gelatine. Pour mettre en muvre le procede selon ['invention, on s'y prend comme suit ou de maniere equivalente. Tous les pourcentages exprimes ci-apres vent en poids par rapport a la matiere seche. On prepare une suspension comprenant un melange d'amidon riche en amylopectine et de carraghenanes et un edulcorant, dans de l'eau de maniere a obtenir une matiere seche comprise entre 65 et 72% en poids. En deca de 65% de matiere seche, la cuisson peut etre realisee mais elle devra etre suivie par une etape de deshydratation pour amener la matiere seche du melange a une valeur comprise entre 65 et 72%. Cette etape supplementaire est couteuse et ne correspond pas aux pratiques industrielles habituelles. Au-dela de 72% de matiere seche, la viscosite developpee par le melange nun' aux operations de cuisson, transport, coulee. De plus, une haute matiere seche, done une haute viscosite, empeche la formation conjointe des gels de carraghenanes et d'amidon et conduit alors a l'obtention de gommes ne presentant pas la structure elastique recherchee. On procede ensuite a la cuisson de ladite suspension, a une temperature suffisante pour que l'amidon soit cult et disperse. On peut utiliser pour la cuisson tout cuiseur connu de lihomme du metier. La temperature de cuisson generalement appliquee est de l'ordre de 120 a 130 C. Le temps de cuisson dependra du materiel choisi. A titre d'exemple, on peut cuire la suspension dans un cuiseur de type echangeur tubulaire VOMATEC a 120 C pendant environ 120 secondes. En ce qui concerne les proportions d'amidon et de carraghenanes, on prefere que la suspension comprenne 0,2 a 20%, de preference 0,4 a 15% d'amidon riche en amylopectine, et 0,5 a 6%, de preference 2 a 6%, de carraghenanes. Selon que l'on sonhaite substituer tout ou partie de la gelatine, ladite suspension comprendra de 0 a 8% de gelatine. En ce qui concerne l'edulcorant, la suspension en comprend avantageusement 35 a 85%, de preference 40 a 80%. La suspension peut comprendre en outre 0 a 10% d'un ou plusieurs composes choisis dans le groupe constitue par les ardmes, acides, colorants, graisses, huiles, tensio-actifs, humectants, vitamines et conservateurs. Ce ou ces composes vent de preference ajoutes apres l'etape de cuisson de la suspension de maniere a eviter la degradation des composes sensibles a la chaleur. En ce qul concerne ltedulcorant, on peut utiliser divers sucres ou polyols, sous forme de poudre a dissoudre dans l'eau ou directement sous forme de strops press a liemploi comme par exemple les strops de glucose, de fructose, les strops de glucose riches en maltose, le saccharose, le fructose, le maltose, le trehalose, le mannose, le dextrose, ou l'isomalt, le maltitol, le sorbitol, le mannitol, le lactitol, lierythritol, le xylitol, seuls ou en melanges entre eux, ainsi que des edulcorants intenses comme par exemple la saccharine, l' aspartame ou l'acesulfame K. A titre d'exemple, ltedulcorant peut etre constitue par un melange compose de 40% de saccharose et de 60% de strop de glucose d'un DE de 60. La suspension cuite est ensuite mise en forme. Pour ce faire, on peut proceder a un courage de la suspension dans de l'amidon dans lequel vent imprimees les formes desirees. On peut egalement utiliser d'autres techniques de formage, comme par exemple ltextrusion, l'injection-moulage, le courage dans des moules. On obtient alors des confiseries que lion laisse etuver de maniere a obtenir la gel if i cation complete desdi tes confiseries. Les conditions d'etuvage vent choisies de maniere a evaporer de facon continue et sans provoquer de croutage la quantite d'eau excedentaire: les confiseries gelifiees vent coulees a une matiere seche comprise entre 65 et 72% et vent done etuvees jusqu'a obtenir une matiere seche comprise entre 78 et 90% selon les niveaux de fermete et d'elasticite desires. Selon un mode de realisation preferential de ['invention, les conditions d'etuvage vent de 4 heures a 60 C et 30% d'humidite relative, puis 18 heures a 60 C et 20% d'humidite relative. Les confiseries gelifiees obtenues a ['issue de cet etuvage vent ensuite recuperees. On procede alors si necessaire a un nettoyage des formes obtenues par brossage, et a des operations complementaires telles que par exemple le polissage, l'huilage, le givrage, le candisage avec un sucre et/ou un acide. Les confiseries gelifiees contenant peu ou pas de gelatine selon la presente invention comprennent de preference 0,2 a 20%, de preference 0,4 a 15% d'amidon riche en amylopectine, 0,5 a 6%, de preference 2 a 6% de carraghenanes, et 35 a 85%, de preference 40 a 80% d'edulcorant, avec une teneur en eau d'environ 15%. Lesdites confiseries comprennent en outre de 0 a 8% de gelatine selon que l'on souhaite substituer tout ou partie de cette derriere. Selon un mode preferential de realisation de ['invention, les cites confiseries gelifiees comprennent 0,5% d'amidon de mals waxy et 2,5% d'iota-carraghenane. Ces nouvelles confiseries presentent un aspect et une texture comparables a des confiseries gelifiees a la gelatine de l' art anterieur. Conformement a l' invention, une substitution totale ou partielle de la gelatine est ainsi rendue possible. La presente invention a done egalement pour objet l'utilisation d'un melange comprenant 0,2 a 20%, de preference 0,4 a 15% en poids d'amidon riche en amylopectine et 0,5 a 6%, de preference 2 a 6%, en poids dtiota- carraghenane pour substituer tout ou partie de la gelatine dans une confiserie gelifiee. L' invention sera mieux comprise a la lecture des exemples qui suivent, qui se veulent illustratifs et non limitatifs. EXEMPLE 1: pre'paration de confiseries gelifiees selon ['invention. Formule 1: COMPOSITION MISE EN COMPOSITION PRODUIT w OEUVRE FINI (%) WAXILYS 200* 37 4.4 CARRAGHENANES 38 5.1 SATIAGEL DF 52 EAU 278.4 _ SIROP DE GLUCOSE FLOLYSW 381 41.2 B6080S SACCHAROSE 254 34.3 ACIDE CITRIQUE 10 0.7 A 50% MS AROME, COLORANT QS QS EAU RESIDUELLE _ 14.3 total 1000,0 100,0 * WAXILYS200 est un Imidon de mals cire ux natif, comprena] lt environ 99.5% d'amylopectine et commercialise par la Demanderesse. Formule 2: COMPOSITION PRODUIT FINI (%) WAXILYSW200 0.5 CARRAGHENANES 2.5 GENUTINE TYPE 9303 KELCOGEL F SIROP DE GLUCOSE FLOLYSW B6080S 53 SACCHAROSE 27.8 CITRATE DE SODIUM 0.6 ACIDE CITRIQUE 0.6 A 50% MS AROME, COLORANT QS EAU RESIDUELLE 15 total 100,0 Mode operatoire: - disperser le melange carraghenane, saccharose dans le strop de glucose prechauffe a 60 C - disperser l'amidon dans lieau et l'incorporer au melange precedent - prechauffer liensemble a 80 C - cuire sur cuiseur haute pression (sur echangeur tubulaire a 120 C pendant 120s) - ajouter l'ardme et l'acide - couler dans l'amidon et etuver pour obtenir 84 a 88 brix selon la fermete desiree (ex: 60 C, 30%HR 4heures, puis 60 C, 20%HR 18 heures) - lever, brosser, huller les confiseries gelifiees obtenues. Les confiseries gelifiees ainsi obtenues ont un aspect et une texture tout a fait satisfaisantes et comparables a des gelifies a base de gelatine uniquement. Selon la formule 1, les confiseries ont une fermete de 2 Newtons et une elasticite de 60. 3%. Selon la formule 2, elles ont une fermete de 2.4 N et une elasticite de 67. 3%. (ces donnees de fermete et delasticite correspondent a des mesures INSTRON) REVENDICATIONS 1. Procede de preparation diune conflserie gelifiee contenant peu ou pas de gelatine, a base d'amidon, caracterisee en ce qu'elle comprend les etapes de: - formation d'une suspension d'edulcorant et d'un melange d'amidon riche en amylopectine et de carraghenanes dans de l'eau de maniere a obtenir une matiere seche comprise entre 65 et 72% en poids, cui sson de ladite suspension a une temperature tel. le que l'amidon soit cult et disperse, - mise en forme de la suspension cuite de maniere a obtenir des confiseries, - etuvage des confiseries pour obtenir la matiere seche finale souhaitee, - recuperation des confiseries gelifiees ainsi obtenues. 2. Procede selon la revendication 1, dans lequel l'amidon riche en amylopectine est un amidon waxy natif. 3. Procede selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, dans lequel l'amidon riche en amylopectine est un amidon de mais waxy. 4. Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a 3, dans lequel la cite suspension comprend 0,2 a 20%, de preference 0,4 a 15% en poids d'amidon riche en amylopectine, et 0,5 a 6%, de preference 2 a 6% de carraghenanes. 5. Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a 4, dans lequel ladite suspension comprend 35 a 85% en poids d'edulcorant. 6. Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a 5, dans lequel ladite suspension comprend en outre 0 a 10% d'un ou plusieurs composes choisis dans le groupe constitue par les aromes, acides, colorants, graisses, huiles, tensio actifs, humectants, vitamines et conservateurs, ces pourcentages etant exprimes en poids sec par rapport a la matiere seche de ladite suspension. 7. Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a 6, dans lequel liedulcorant est constitue par un ou plusieurs elements choisis dans le groupe des sucres, polyols, edulcorants intenses et leurs melanges. 8. Confiserie gelifiee contenant peu ou pas de gelatine, caracterisee en ce quielle comprend 0,2 a 20%, de preference 0,4 a 15% en poids d'amidon riche en amylopectine et 0,5 a 6%, de preference 2 a 6% en poids d'iotacarraghenane 9. Confiserie selon la revendication 8, caracterisee en ce que ledit amidon est un amidon de ma1s waxy. 10. Utilisation d'un melange comprenant 0,2 a 20%, de preference 0,4 a 15% en poids d'amidon riche en amylopectine et 0,5 a 6%, de preference 2 a 6% en poids d'iota-carraghenane pour substituer tout ou partie de la gelatine dans une confiserie gelifiee.