Brevet FR2841097A1 — publié le 20031226

d1udes nive des [6mbbs des morcex d'os (lOb). ! Corps gras vegetal et son utilisation dans des preparations alimentaires La presente invention a pour objet un corps gras vegetal, son utilisation dans des preparations alimentaires, le procede d'obtention de produits alimentaires a partir de ce corps gras et les produits alimentaires obtenus a grace a ces corps gras. La nature des graisses alimentaires ingerees peut avoir une influence sur les taux sanguine de lipides. Une alimentation trop riche en graisses peut provoquer une augmentation des taux de triglycerides et de cholesterol. Or, s'il faut une quantite suffisante de cholesterol pour rester en bonne sante, un exces de cholesterol est incontestablement nefaste et constitue un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires (en particulier par les processus de retrecissement des arteres). L'exces de cholesterol peut etre du a une mauvaise alimentation contenant trop de graisses et en particulier des acides gras satures. Le role des graisses dans les affections cardiaques est egalement aujourdthui bien connu. Les acides gras vent les principaux constituents des lipides dont notre corps a besoin. Il existe une quarantaine d'acides gras naturels qui different les uns des autres par leur longueur et leur degre de saturation (c'est-a-dire des doubles liaisons entre des atomes de carbones a l'interieur de la chane d'atomes de carbone). On distingue ainsi: - Les acides gras satures que l' on trouve principalement dans les graisses animales comme le beurre et dans certaines graisses vegetales comme le palme; ces acides gras ne comportent aucune double liaison. Ils contribuent a augmenter le cholesterol sanguin. - Les acides gras mono-insatures dont le plus connu est l'acide oleique (C 18: 1, n-9) trouve entre autres dans l'huile d' olive ou de colza. Cet acide gras est connu pour diminuer le " mauvais cholesterol " ou LDL cholesterol (low density lipoproteins) sans reduire le " bon cholesterol " ou HDL cholesterol (high density lipoproteins). - Les acides gras polyinsatures, dont les plus importants vent l'acide linoleique (C18:2, n-6) et l'acide linolenique (C18:3, n-3), comportent deux doubles liaisons au minimum. Ces deux acides gras vent essentials a l'organisme qui n'est pas capable de les fabriquer et vent done a trouver dans l'alimentation. La source principale de ces acides gras essentials reste les oleagineux et les huiles vegetales derivees. L'acide linoleique (de la famille des omega 6) est connu pour diminuer le LDL cholesterol et l'acide linolenique (de la famille des omega 3) permet entre autres la synthese de derives participant a la fluidite du sang dans le cadre d'une alimentation equilibree. Pour reduire les risques d'accident vasculaire, les acides gras polyinsatures et les acides gras mono-insatures doivent etre en suffisance dans l'alimentation. De plus, il serait preferable de maintenir un ratio entre acides gras omega 6 et acides gras omega 3 proche de 2:1 (1' alimentation actuelle etant plutOt a un ratio de 10:1 a 20:1). D'autre part, ['importance des nourritures vegetales dans la prevention des maladies cardio-vasculaires et des cancers se precise. Des produits a base de soja par exemple, une fois inclus dans des regimes pauvres en cholesterol et en graisses saturees peuvent en effet reduire le risque de maladies coronariennes. Des produits riches en acides gras s attires potentiellement prejudiciables a la sante vent cependant couramment utilises en agro alimentaire. C' est le cas par exemple de l'huile de palme, ou des corps gras vegetaux curs ay ant subi des modifications physiques et contenant du fait de ces traitements des acides gras bans (c' eat-a-dire generes par hydrogenation partielle). Ces acides gras vent d'origine artificielle et se trouvent tres peu a l'etat naturel dans les aliments, s auf dans le cas de graisses animales. Ces acides gras bans agissent de la meme maniere que les acides gras satures sur le mecanisme du developpement des maladies lipidiques pouvant entrainer des maladies cardiovasculaires et des accidents cerebro-vasculaires. La presente invention a pour objet un corps gras vegetal presentant une composition de nature a prevenir les maladies cardio vasculaires dans le cadre d'une alimentation equilibree, en apportant les acides gras es sentiels de la famille des Omega 6 et des Omega 3, precurseurs des acides gras hautement polyinsatures que vent 1'EPA (1' acide eicosapentacnoique)et le DHA (1' acide docosahexaenoique). L' invention a egalement pour objet un corps gras vegetal s olide a temperature ambiante presentant une quantite d'acides gras satures diminuee de moitie par rapport aux corps gras comme l'huile de palme habituellement utilisee. Un autre objet de ['invention est l'utilisation de ce corps gras dans la formulation de preparations alimentaires et notamment dans les biscuits ou barres cerealieres et tout autre produit alimentaire fabrique en utilisant un corps gras. L' invention est particulierement interessante pour la realisation de barres cerealieres, de biscuits de types brownies ou madeleines. Un autre objet de l' invention est un produit alimentaire, tel que defini ci dessus, fabrique par mise en aeuvre d'un corps gras selon l' invention. L' invention a egalement pour objet un procede de preparation d'un produit alimentaire du type defini ci dessus, mettant en ccuvre au moins un corp s gras s elon 1' invention. D'autres objets apparatront a la lecture de la description et des exemples qui suivent. Il a ete decouvert qu'il etait possible d'obtenir ces resultats avantageux au moyen du corps gras vegetal selon ['invention dont au moins 90 % des acides gras qu'il comprend vent des acides gras de 16 a 18 atomes de carbone et dont la teneur en eau est inferieure a 0,4 % de la mas s e to tale. Dans un mode de realisation prefere, le corps gras selon ['invention comprend de 25 a 30 % d'acides gras satures par rapport aux acides gras totaux, de 45 a 60 % d'acides gras mono-insatures par rapport aux acides gras totaux et de 10 a 30 % d'acides gras poly insatures par rapport aux acides gras totaux. Le corps gras selon l' invention n'est pas affecte par la cuisson et garde sa composition initiale sans developper d'acides gras trans. Dans un mode de realis ation prefere, le corps gras comporte ainsi moins de 0,3% d'acides gras bans c'est-a-dire des acides gras bans partiellement hydrogenes. Le corps gras selon ['invention peut comporter des acides gras des families Omega 3 et Omega 6. Dans un mode de realisation prefere, le corps gras peut comporter en particulier de 12 a 18 % d'acide linoleique et de 3 a 7 % d'acide linolenique parmi les acides gras poly insatures qu'il contient. On se situe alors a un ratio Omega 6/Omega 3 inferieur a 7:1 ce qui est un ratio tres favorable comparativement a celui de l'alimentation actuelle. Conformement a ['invention quant on parle d'acides gras, il est entendu qutils vent sous la forme de triglycerides. Le corps gras selon ['invention peut avantageusement presenter les caracteristiques suivantes: Composition en acides gras du corps gras vegetal selon l' invention: C12:0 0,1-0,3 % C14:0 0,4-0,6 % C16:0 22-26 % C18:0 2,5-4 % C18:1, n-9 47-51 % C18:2, n-6 12-18 % C18:3,n-3 3-7 % C20:0 0,5-0,8 % C20:1 0,7-1 % C20:2 0,05- 1,5 % C22:0 0,2-0,5 % La teneur en eau du corps gras selon ['invention est inferieure a 0,4 %. Le corps gras selon ['invention ne contient pratiquement pas de proteines, de glucides ni de sel. Le corps gras selon ['invention est d'origine vegetale ce qui evite les apports d'acides gras trans. En particulier, le corps gras contient de l'huile de palme en l'etat ou fractionnee et de lthuile de colza dont les proportions relatives vent de 30:70 a SO:SO et preferentiellement de 40: 60. Le corps gras selon ['invention peut contenir en plus des vitamines (vitamines liposolubles comme les vitamines A et E), des emulsifiants (mono et diglycerides d'acides gras, lecithines,...), des colorants (carotene, extrait de tagete,...), du sel ainsi que des arOmes, sans modification de ses proprietes. Le corps gras objet de ['invention est solide a temperature ambiante mais malleable et possede un point de fusion entre 35 et 45 C. Le corps gras est utilise dans la formulation de produits alimentaires tels que les pains de mie, patisseries, barres cerealieres, viennoiseries, biscuits ou autres applications (cremage,). Le corps gras peut intervenir dans la nutrition au quotidien et participer activement a la prevention des maladies cardiovasculaires. Les exemples suivants vent destines a illustrer ['invention sans toutefois presenter un caractere limitatif. Exemple 1:: Formulation d'un corps gras selon ['invention Ce corps gras est un melange de 40% d'huile de palme et d'huile de palme fractionnee avec 59,76% d'huile de colza, de 0,2% de mono et diglycerides dacides gras provenant de palme et de 0,04% de vitamine E (tocopherol). Exemple 2: Determination du point de fusion du corps gras selon ['invention: Ces mesures ont ete effectuees par RMN (Resonance Magnetique Nucleaire) basse resolution sur un corps gras de formulation telle que dans l'exemple 1. Le point de fusion est defini comme la temperature a laquelle il n'y a plus de graisse sous forme solide dans l'echantillon considere. Le point de glissement est defini comme l'intervalle de temperature pendant loquel la graisse commence a fondre. Temp erasure 15 20 2 53 03 5 40 Corps gras 16 a 20 12 a 15 9 a 117 a 95 a 7 0 sous forme solide (en %) Le point de fusion de ce corps gras est ainsi de 40 C avec un point de glissement compris entre 30 et 35 C. Ce corps gras est done malleable et suffisamment solide pour 8tre plastique a temperature ambiante. Le corps gras selon l' invention est utilise pour la confection de produits alimentaires, produits dont certaines des recettes vent indiquees ci-apres. Les repartitions des acides gras presents dans les produits elabores a base du corps gras selon l' invention vent comparees a celles obtenues dans des produits provenant la mise en ccuvre de recettes standards. Exemple 3: Pate sucree: On prepare une pate selon la recette suivante: Ingredients Produit standard Produit selon (quantite en ['invention grammes) (quantite en g ramme s) farine 49, 0 49, 0 sucre 19,6 19,6 Produit selon 19,6 l'exemple 1 palme non- 19,6 hydrogene ceufs 11,8 11,8 TOTAL 100 100 Les resultats obtenus apres cuisson sont: Type Produit standard Produit selon d'acides gras ['invention En En % En En % g/lOOg relatifs g/lOOg relatifs de de produit produit find find AGS 10,5 47,9 5,3 28,3 AGMI 8, 8 40, 3 9, O 4 8, 1 AGPI 2,6 11,8 4,4 23,6 AGS: acides gras satures AGMI: acides gras mono-insatures AGPI: acides gras poly-insatures Ainsi, dans un produit standard, les A(lPI representent 11,8 % des corps gras utilises dans la recette alors qu'une pate sucree preparee avec le corps gras selon l' invention en comporte plus de 23 %. Exemple 4: Patisserie type brownies: On prepare une pate selon la recette suivante: Ingredients Produit standard Produit selon (quantite en ['invention grammes) (quantite en g ramme s) oudre de cacao 2 P chocolat noir 2, 5 2, 5 sel 0,2 0,2 sucre 32 32 f arine 16 16 eau 13 13 ufs 1 1 1 1 Arome 0,3 0,3 Produit selon 23 l'exemple 1 palme non- 23 hydrogene TOTAL 100 100 Les resultats obtenus apres caisson sont: Type d'acides Produit Produit selon gras s tandard l'inv entio n En En 0 I En g/lOOg En % g/lOOg relatifs de produit relatifs de find produit find AGS 12,8 48,1 6,0 28,2 AGMI 10,7 40,2 10,3 48,1 AGPI 3, 1 1 1, 7 5, 1 23, 7 Dans la recette preparee avec le corps gras vegetal scion l' invention, on volt que la proportion d'AGPI est de 23,7 % soit deux fois plus que dans une recette standard. Exemple 5: Barres cerealieres: On prepare une pate scion la recette suivante: I Ingredients Produit Produit selon standard ['invention (quantite en (quantite en g ramme s) g ramme s) Strop de glucose 44 44 sucre 17 17 miel 10 10 dextro s e 8 8 glycerol 6 6 emulsifiant 0, 5 0, 5 eau 4,5 4,5 Produit selon 10 l exemple 1 Huile de palme 10 non-hydrogenee _ melange de cereales 150 150 et fruits TOTAL 250 250 Les resultats obtenus apres cuisson du liant et melange avec cereales et fruits sont: Type d'acides gras Produit standard Produit selon ['invention En En % En En % de relatifs g/ ld0e0g relatif s produit produit find find AGS 2,2 47,9 1,2 27,5 AGMI 1, 8 39,0 2,0 47,2 AGPI 0,6 13,1 1,1 25,3 En utilisant le corps gras vegetal selon l' invention, la proportion d'AGPI dans la barre cerealiere ainsi obtenue est le double de celle d' une barre standard. On volt bien grace a ces exemples que, par l'utilisation du corps gras selon l' invention dans les recettes de preparation de patisseries et autres viennoiseries, on se rapproche fortement d'une composition ideale en AGS/AGMI/AGPI de 25/50/25. REVENDICATIONS 1. Corps gras vegetal caracterise par le fait qu'au moins 90 % des acides gras qu'il comprend vent des acides gras de 16 a 18 atomes de carbone et par le fait qu'il a une teneur en eau inferieure a 0,4 % de la masse totale. 2. Corps gras selon la revendication 1, caracterise par le fait qu'il comporte de 25 a 30 % d'acides gras satures par rapport aux acides gras totaux. 3. Corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 a 2, caracterise par le fait qu'il comporte de 45 a 60 % d'acides gras mono insatures par rapport aux acides gras totaux. 4. Corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 a 3, caracterise par le fait qu'il comporte de 10 a 30 % d'acides gras poly insatures par rapport aux acides gras totaux. 5. Corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 a 4, caracterise par le fait qu' il comporte moins de 0, 3 % d' acides gras bans par rapport aux acides gras totaux. 6. Corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 a 5, caracterise par le fait que les acides gras poly-insatures qu'il comporte contiennent de 12 a 18 % d'acide linoleique. 7. Corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 a 6, caracterise par le fait que les acides gras poly-insatures qutil comporte contiennent de 3 a 7 % d'acide linolenique. 8. Corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 a 7, caracterise par le fait qu' il contient de l' huile de palme eventuellement fractionnee et de l'huile de colza. 9. Corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 a 8, caracterise par le fait que l'huile de palme et lthuile de colza vent dans des proportions respectives comprises entre 30:70 a 50:50. 10.Corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 a 9, caracterise par le fait qu'il comprend des vitamines, des emulsifiants, du sel, des colorants ou des aromes. ll.Corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 a 10, caracterise par le fait que son point de fusion est compris entre 35 C a C. 12.Utilisation d'un corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 a 11 dans la formulation d'un produit alimentaire. 13.Produit alimentaire caracterise par le fait qu'il est fabrique par mise en ccuvre d'un corps gras selon l'une quelconque des revendications 1 a 1 1. 14.Produit selon la revendication 13 caracterise par le fait qutil s'agit d'un biscuit ou d'une barre cerealiere, 15. Procede de preparation d'un produit alimentaire, caracterise par le fait qu'il met en ccuvre au moins un corps gras selon l'une