Brevet FR2833147A1 — publié le 20030613

ELEMENT RETENTEUR DE SOLUTIONS AQUEUSES POUR DISPOSITIF DE RECHAUFFAGE OU DE CUISSON DE DENREES ALIMENTAIRES PAR MICRO-ONDES, INFRAROUGE OU INDUCTION La présente invention concerne, d'une façon générale, le réchauffage et la cuisson des produits alimentaires soumis à une source d'énergie thermique ou électromagnétique, et en particulier les applications mettant en oeuvre un rayonnement micro-ondes. Son objectif est de garantir au consommateur une qualité de produit en terme de préservation d'aspect, de texture et de flaveur (odeur, arôme, saveur). En effet, si les fours à génération de micro-ondes, par exemple, offrent une alternative aux principes traditionnels de réchauffage et de cuisson, une altération des caractéristiques organoleptiques, voire nutritionnelles, des aliments traités par ces dispositifs a pu être constatée. Outre leurs propriétés gustatives amoindries, leur apparence est parfois dégradée consécutivement à l'éclatement ou la rupture des tissus, fibres ou téguments. L'état de la technique donne des explications relatives à l'origine des phénomènes observés et plusieurs solutions ont pu être proposées afin d'éliminer ces problèmes, notamment à travers les documents FR 2 501 031 et EP 0334572. Le dispositif, selon l'enseignement décrit, comporte un élément réalisé en matière poreuse rétentrice d'eau, étanché sur sa face externe et destiné à coiffer le produit de façon à s'interposer entre le générateur d'énergie et l'aliment. Ce faisant, l'eau contenue dans les pores du matériau vaporise progressivement pendant la durée de fonctionnement du four, et rend possible un réchauffage ou une cuisson comparable aux méthodes classiques. La denrée alimentaire ou le plat cuisiné conserve ainsi son caractère moelleux. Son degré de cuisson centripète peut en outre être contrôlé en ajustant sa durée d'exposition. Cet avantage est particulièrement intéressant pour les viandes, afin de répondre aux exigences de cuissons dites bleu , saignant ou à point)). Un tel dispositif ne se limite toutefois pas à une utilisation exclusive pour les fours à micro-ondes. Il trouve également son application dans les systèmes basés sur les technologies à infra-rouge ou induction. Si ce dispositif donne effectivement satisfaction en pratique, certains inconvénients demeurent néanmoins pour l'utilisateur. En effet, la réalisation en matière poreuse apparaît lourde, encombrante, d'une humidification peu commode et d'un nettoyage difficile après utilisation. D'autre part, un échauffement local important en regard du/des générateur (s) d'énergie a pu être constaté. La présente invention entend remédier à ces différents désavantages en proposant un matériau de substitution économique, souple et jetable, bien que plusieurs fois ré-utilisable. Un autre intérêt de l'invention est de permettre l'utilisation de solutions aqueuses destinées à amplifier ou ajouter certaines flaveurs au cours du réchauffage ou de la cuisson de l'aliment. Ceci ne pouvait être envisagé précédemment compte-tenu de l'impossibilité de garantir, entre chaque utilisation du dispositif, l'élimination complète des différents exhausteurs de goût. Pour atteindre ces objectifs, l'élément destiné à retenir la solution aqueuse dans le but de la restituer progressivement en phase vapeur sous l'action du/des générateurs d'énergie, se caractérise en ce qu'il est obtenu à partir d'une pièce de non-tissé capable d'absorber les liquides, reconnu applicable au domaine de l'agroalimentaire et compatible avec les températures usuellement rencontrées dans les fours, et dont l'épaisseur peut varier en fonction du besoin en volume de rétention nécessaire. Une autre caractéristique de l'élément selon l'invention est sa découpe particulière pour parfaire son ajustement au dispositif support, généralement présenté sous forme d'une cloche de révolution. La manière dont l'invention peut être réalisée, et les avantages qui en découlent, seront mieux apparents à la lecture de l'exemple de réalisation qui suit, à l'appui des figures annexées. La fig. 1 est une illustration, pour exemple, de la mise en oeuvre de l'élément rétenteur selon l'invention. La fig. 2 est une réalisation particulière de l'élément rétenteur. En référence à ces figures, le dispositif exposé à la fig. l comporte, au sein d'une enceinte de four (1) dont le mode de chauffage est assuré par une ou plusieurs sources d'énergie (3), un élément rétenteur (4) imbibé d'une solution aqueuse et intercalé entre le produit (2) à cuire ou à réchauffer et la ou les sources d'énergie (3). Cet élément rétenteur (4), obtenu à partir de la découpe, généralement circulaire, d'un media non-tissé d'épaisseur définie en fonction du volume de rétention requis, est soutenu intérieurement par une cloche (5) perméable à l'énergie et à la vapeur, et coiffée extérieurement par une seconde cloche (6) perméable à l'énergie et imperméable à la vapeur. Le choix du media pourra se porter, par exemple, sur un nontissé à fibre viscose d'un grammage de 15 à 70g/m2, l'épaisseur correspondante variant de 0. 2mm à 0. 8mm. Sous l'action des générateurs d'énergie, la solution aqueuse contenue dans l'élément rétenteur (4) vaporise et engendre sous la cloche (6) une atmosphère humide, proche de la saturation, qui s'oppose à la dégradation des qualités organoleptiques de l'aliment (2) et garantit une montée en température graduelle et centripète. Lorsque la solution est chargée en principes exhausteurs de goût, l'aliment baigné dans l'atmosphère de réchauffage ou de cuisson capte une partie des saveurs et arômes véhiculés. Selon l'invention, et ainsi que déjà précisé, l'élément rétenteur (4) présente une épaisseur proportionnelle à la quantité de solution aqueuse devant être absorbée en vue de sa restitution ultérieure. Afin d'aboutir à l'épaisseur recherchée, l'élément rétenteur (4) peut être constitué par juxtaposition, en tout ou partie, de non-tissés d'épaisseurs ou deniers égaux ou différents, afin de permettre une augmentation locale de la capacité de rétention.. La fig. 2 représente une découpe spécifique de la pièce de nontissé constitutive de l'élément rétenteur (4). Trois entailles (8) ont été pratiquées au centre du disque (7) afin de permettre le dégagement du media lors de la pénétration des trois cuvettes de préhension de la cloche extérieure lorsque celle-ci en est pourvue. On conçoit au vu de la description qui précède, tout l'intérêt de l'élément rétenteur conforme à l'invention, notamment dans la sauvegarde des propriétés organoleptiques des aliments cuits ou réchauffés par micro-ondes ou infra-rouge. REVENDICATIONS 1 1. Elément rétenteur (4) de solutions aqueuses, destiné à être mis en place au sein d'un dispositif de réchauffage ou de cuisson des denrées alimentaires par micro-ondes, induction ou infra-rouge, caractérisé en ce qu'il est réalisé à partir d'une pièce de non-tissé, apte à résister sans altération aux températures usuellement rencontrées dans ledit dispositif de réchauffage ou de cuisson. 2. Elément rétenteur (4) de solutions aqueuses selon la revendication 1, caractérisé en ce que le matériau qui le constitue est compatible avec le domaine de l'agroalimentaire. 3. Elément rétenteur (4) de solutions aqueuses selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il présente une épaisseur proportionnelle à la quantité de solution aqueuse devant être absorbée pour une restitution ultérieure. 4. Elément rétenteur (4) de solutions aqueuses selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il est constitué par la juxtaposition, en tout ou partie, de non-tissés d'épaisseurs ou deniers égaux ou différents, afin de permettre une augmentation locale de la capacité de rétention.