Brevet FR2832353A1 — publié le 20030523

L'invention concerne un dispositif de vinification permettant de pressurer le marc à basse pression directement dans la cuve de fermentation du vin. Traditionnellement l'élaboration du vin se fait en deux temps : - Le vin de goutte qui est obtenu par écoulement naturel et fermentation du moût. C'est un vin de 1er choix. Le vin de presse qui est obtenu par pressurage du marc. C'est un vin de moindre qualité. Habituellement, après que le vin de goutte est tiré (sorti de la cuve), on sort le marc de la cuve pour le transvaser dans un pressoir où il est pressuré. L'accès au marc se fait par une porte située au bas de la cuve (trou d'homme) généralement très petite. L'extraction est souvent pénible et les pertes de jus relativement importantes. La qualité amoindrie du vin de presse a deux raisons essentielles : 1-Lors de son transfert de la cuve au pressoir, le marc est forcement trituré. Les outils, généralement des pelles et des fourches, hachent naturellement le marc, le déchiquettent. Parfois, le marc est mis dans une pompe qui le transfert dans le pressoir. Ce phénomène de hachage est alors amplifié. Il en résulte lors du pressurage des extractions inopportunes. 2-Pendant les opérations de transfert, le marc est exposé à l'air ce qui provoque un phénomène d'oxydation. Cette oxydation occasionne des combinaisons chimiques néfastes à la qualité telles que l'acidité volatile. L'invention évite ces problèmes en permettant de pressurer le marc à basse pression directement dans la cuve de fermentation après avoir tiré le vin de goutte. La cuve, équipée d'un système de verrouillage- déverrouillage corps de cuve/fond de cuve permet d'évacuer facilement le marc pressuré. La Figure 1 présente en coupe le principe de l'invention On abaisse un piston (1) jusqu'à ce qu'il vienne en contact avec le chapeau de marc (4) dans la cuve (2). On ouvre les vannes d'évacuation du jus (3) reliées à un collecteur. On commande une pression réglable au piston (1). Le pressurage est en oeuvre. Une fois le pressurage terminé, les opérations de décuvage peuvent commencer. Après avoir déverrouillé le système de fixation corps de cuve (2) /fond de cuve (5), on actionne les vérins de levage (6) du corps de cuve (2). On peut alors relever le piston (1). La galette de marc compressée (4) repose sur le fond de cuve (5). Il suffit alors d'un chariot élévateur pour évacuer le fond de cuve (5) avec la galette de marc (4). Trois systèmes de pistons sont proposés avec ce matériel : 1- (figure 2)-Un piston (1) mis en mouvement par des vérins. Ce piston commandé vient pressurer le marc (4) dans la cuve (2). Le piston (1) se relève en rétractant les vérins. 2- (figure 3)-Un piston à poche d'eau (1) dont la pression est assurée par un poids d'eau. Une poche souple (1) à extension directionnelle accrochée par un système de fixation (7) aux bords supérieurs de la cuve (2), est posée sur le marc (4). Celle-ci est remplie d'eau provoquant ainsi une pression sur le marc (4). Cette pression est progressive lors du remplissage de la poche (1) puis devient constante et continue. La pression cesse par vidange de la poche (1) puis évacuation de celle-ci. 3- (figure 4) un piston à vessie gonflable (1) dont la pression est assurée par gonflage d'une vessie à extension directionnelle. Cette vessie (1) est posée dans la cuve (2) sur le marc. Un couvercle (8) est fixé sur la partie supérieure de la cuve (2). Le gonflage de la vessie (1) est assuré par un tuyau d'arrivée d'air (9) qui traverse le couvercle (8) par un trou prévu à cet effet. Ce tuyau (9) est raccordé à un compresseur (env. 1 bar) La pression cesse par dégonflage de la vessie (1) puis évacuation de celle-ci. La figure 5 présente le procédé d'assemblages fond de cuve (5) /corps de cuve (2). Un joint (10) de type point moulé en mousse alimentaire très dense est proposé). Sa géométrie permet une pose facile et s'avère efficace lorsque la cuve est en pression. Le joint (10) est placé minutieusement dans la gorge (11) du corps de cuve (2). A l'assemblage, la partie du joint (10) en dehors de la gorge (11) se plaque sur les parois du corps de cuve (2) et du fond de cuve (5), assurant ainsi l'étanchéité de l'ensemble. Le vinificateur pourra facilement être construit puisqu'en fait il s'agit de fabriquer une cuve à fond amovible. Les pistons devront être fabriqués en matière synthétique souple. De nombreuses utilisations de ces matières font l'objet d'applications industrielles. Des aménagements complémentaires sur le vinificateur sont conseillés : - La cuve peut être équipée de 4 sorties d'évacuation (figure 1 (3)) qui dispense les jus d'un parcours trop long dans le marc et de ce fait les allège en lies. Ces 4 sorties d'évacuation reliées à un collecteur en cuivre empêche l'oxydation et les goûts de réduit . - Avec le piston à vérins, il est possible d'installer des pigeurs sur les vérins. Les pigeages peuvent être programmés et gérés par informatique. - La cuve peut servir de garde vin. Il faut alors installer un joint gonflable autour du piston choisi. - Le piston peut servir à plusieurs cuves installées en série dans un chai. LEXIQUE Marc : résidu des raisins après vinification. Chapeau de marc : masse compacte qui se forme à la surface des mous lors de la vinification. Mous : jus de raisins qui n'a pas encore fermenté. Lis : dépôt qui se forme au fond des cuves lors de la 1 vinification. 1 Goût de réduit : mauvais goût pris par le vin lors de formation de certaines combinaisons chimiques Décuver, décuvage : action de sortir le marc des cuves de vinification 1 pour le pressurer. Pressoir : outil servant à pressurer les marcs pour en extraire le maximum de jus. Chai : local où l'on fabrique et stocke le vin. Pigeurs, pigeage : système permettant d'enfoncer mécaniquement le chapeau de marc dans le mout. REVENDICATIONS 1) Dispositif de vinification permettant d'éviter la trituration et l'oxydation du marc avant pressurage caractérisé en ce qu'il comporte un piston (1) qui peut être abaissé jusqu'à ce qu'il vienne en contact avec le chapeau de marc (4) dans la cuve (2). 2) Dispositif de vinification selon la revendication n'l caractérisé en ce qu'il comporte en outre des moyens de déverrouillage du fond de cuve (5) de la cuve (2) rendant le fond (5) amovible afin de permettre l'évacuation de la galette de marc (4) compressée. 3) Dispositif de vinification selon la revendication n 2 caractérisé en ce que l'assemblage du fond de cuve (5) et de la cuve (2) est réalisé par l'intermédiaire d'un joint d'étanchéité (10) de type point moulé en mousse alimentaire très dense. 4) Dispositif de vinification selon l'une des revendications nO 1 et n 2 caractérisé en ce que le pison (1) consiste en une poche à extension directionnelle (figure 3) remplie d'eau. 5) Dispositif de vinification selon l'une des revendications nO 1 et n 2 caractérisé en ce que le pison (1) consiste en une vessie gonflable à extension directionnelle (figure 4). 6) Dispositif de vinification selon l'une des revendications nO 1 et n 2 caractérisé en ce que le piston (1) consiste en un piston à vérins muni de pigeurs installés sur les vérins dudit piston. 7) Dispositif de vinification selon l'une quelconque des revendications n l à n 6 caractérisé en ce qu'il comporte quatre vannes d'évacuation (3) situées autour de la cuve et reliées à un collecteur qui permet au jus de faire un parcours plus court dans le marc et d'entraîner moins de lies.