Brevet FR2828632A1 — publié le 20030221

C'est une abaisse de pâte à croissant normale en une abaisse de 2,8 mm d'épaisseur sur 0,60 centimètres de largeur environ. Mouiller la pâte avec de l'eau à l'aide d'un pinceau sur toute la surface, puis répandre le mélange composé de sucre cristal et de cannelle (500grs de sucre et 35grs de cannelle) sur toute la surface. Plier la pâte en partant du haut pour venir sur le bas. Bien appuyer pour faire une soudure. Couper les extrémités pour obtenir des bords droits. Prendre un couteau de tour ou une roulette afin de découper des bandelettes verticales, selon la taille du produit : mini : bandelette de 0,3 mm sur la largeur de 0,30cm et couper en deux, soit 0,15 cm médium : bandelette de 0,5 mm sur la largeur de 0,30 cm large : bandelette de 0,8 mm sur la largeur de 0,30 cm tarte : bandelette de 0,6 mm sur la longueur de la pâte et recouper à 0,80 cm de long. Les bandelettes découpées selon la taille du produit sont étirées légèrement puis torsadées de la manière suivante : torsader ces bandelettes en les roulant sur la table de travail les deux mains tournant chacune dans un sens opposé. Spiraler les bandelettes de la manière suivante : la main gauche tient l'extrémité de la pâte torsadée tandis que la main droite prend l'autre extrémité de la pâte et l'enroule autour de celle maintenue sur la table pour obtenir une spirale. Pour terminer cette spirale, la main droite bloque l'extrémité du morceau de pâte sous la spirale. Ranger les produits réalisés sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, plaque allant dans l'étuve et dont la température de celle-ci ne dépasse pas 40 . Dès que la pousse est suffisante, sortir les produits de l'étuve. Laisser reposer les produits à température ambiante pendant 10 minutes. Garnissage du produit : A l'aide d'un disque abaisseur de diamètre différent selon le produit : mini : disque de 1 cm de diamètre médium : disque de 2,5 cm de diamètre large : disque de 3,5 cm de diamètre tarte : disque de 16 cm de diamètre On abaisse le centre du produit pour recevoir le garnissage. Le garnissage peut être soit de la confiture naturelle, soit de la crème pâtissière légèrement vanillée agrémentée de fruits au sirop, soit de la crème pâtissière parfumée. Cuisson : Cuire à four chaud (210 à 220 ) sans buée pendant 18 à 20 minutes selon le type de four. Pour la présentation finale, napper avec du nappage blond le produit froid. Méthode industrielle-grande distribution : Réaliser le même produit jusqu'à l'étape de la cuisson. Pour obtenir un produit précuit, la cuisson sera réalisée à la température précitée mais seulement pendant 10 à 12 minutes selon le type de four. Une fois le produit froid, le congeler jusqu'à distribution par camion frigorifique. A réception du produit par le destinataire, celui-ci est remis en température ambiante puis repasser au four pendant 3 à 4 minutes à 210 -220 selon le type de four. Un nappage pourra être effectué sur le produit froid avant son conditionnement et vente à la clientèle En conclusion, quelque soit la méthode utilisée-artisanale ou industrielle-, le produit ne se dénature pas du fait d'une certaine hygrométrie mise à la fabrication et ajoutée au sucre. REVENDICATIONS 1-Procédé de fabrication d'un produit réalisé à partir d'une pâte à croissant dont les caractéristiques sont son mouillage avec de l'eau et du sucre cannellisé et son pliage en deux sur sa largeur. 2-Procédé de fabrication d'un produit, selon la revendication 1, caractérisé par une pâte découpée en bandelettes verticales de différentes tailles. - Bandelette mini : bandelette de 0,3 mm sur une largeur de 0,30 cm et coupée en deux, soit 0,15cm - Bandelette médium : bandelette de 0,5 mm sur une largeur de 0,30 cm - Bandelette large : bandelette de 0,8 mm sur une largeur de 0,30 cm - Bandelette tarte : bandelette de 0,6 mm sur une longueur de la pâte et recoupée à 0,80 cm de longueur. 3-Procédé de fabrication d'un produit, selon la revendication précédente, caractérisé en ce que les bandelettes sont torsadées puis spiralées. 4-Procédé de fabrication d'un produit selon les revendications précédentes caractérisé en ce qu'il est aplati légèrement en son milieu à l'aide d'un disque abaisseur d'un diamètre différent selon la taille du produit pour permettre le garnissage. - disque mini : disque de 1 cm de diamètre - disque médium : disque de 2,5 cm de diamètre - disque large : disque de 3,5 cm de diamètre - disque tarte : disque de 16 cm de diamètre 5-Procédé de fabrication d'un produit selon la revendication précédente caractérisé par un garnissage qui peut-être soit de confiture naturelle, soit de crème pâtissière légèrement vanillée agrémentée de fruits au sirop, soit de crème pâtissière parfumée. 6-Procédé de fabrication d'un produit selon les revendications précédentes caractérisé en ce que le produit est précuit pendant 10 à 12 minutes à 210-220 selon le type de four, puis congélation jusqu'à distribution par camion frigorifique et remise à température ambiante pendant 3 à 4 minutes four à 210 -220 et nappage blond sur le produit froid.