Brevet FR2829364A1 — publié le 20030314

La présente invention concerne un four de type à sole tournante destiné à la cuisson de denrées alimentaires et en particulier des pizzas. Un exemple de réalisation d'un tel four est représenté à la Fig. 1. Ce four est constitué d'une enceinte 1 dans laquelle est prévue une chambre de cuisson 2 délimitée, d'une part, par une voûte réfractaire 3 et, d'autre part, par une sole tournante 4 pouvant être entraînée en rotation par un moyen d'entraînement 5. Le four est également pourvu d'au moins une porte d'enfournement 6 permettant l'accès à la chambre de cuisson 2 pour enfourner ou défourner la denrée de ladite chambre de cuisson 2. Un moyen de chauffage 7 est prévu pour permettre le chauffage de la voûte 3 en dehors de la chambre de cuisson 2. Une trappe d'accès 8 au moyen de chauffage 7 est également prévue dans le four. Un conduit d'évacuation 9 permet d'évacuer les fumées et gaz de combustion en dehors de la chambre de cuisson 2. Un des avantages d'un four à sole tournante est qu'il permet un défournage plus rapide que ne le permet un four à sole fixe. En effet, à l'issue de la cuisson de la denrée, le moyen d'entraînement 5 de la sole tournante 4 est mis en oeuvre de telle manière que la denrée cuite soit positionnée en face de la porte d'enfournement 6. Le défournement est alors rendu plus rapide car il n'est pas nécessaire de déplacer les autres denrées. Cependant, bien que la voûte réfractaire 3 puisse renvoyer la chaleur en direction de la denrée, on constate que la température de cuisson dans la chambre de cuisson 2 n'est pas homogène. En effet, le chauffage de la chambre de cuisson 2 s'effectuant par la sole tournante 4, certaines denrées, telles que des pizzas, dont le temps de cuisson est court, de l'ordre de 2 à 3 mn ne peuvent pas être cuites convenablement à coeur dans ce type de four. Par ailleurs, même si le moyen de chauffage 7 est un foyer alimenté en bois, comme le moyen de chauffage ne chauffe pas directement la chambre de cuisson, la denrée cuite dans un tel four ne peut bénéficier de l'appellation"cuit au feu de bois". Le but de l'invention est donc de proposer un four de type à sole tournante qui permet de chauffer de façon homogène la chambre de cuisson. A cet effet, le four de type à sole tournante de l'invention, qui est destiné à la cuisson de denrées alimentaires, le four comprenant une chambre de cuisson, une source de chaleur, est remarquable en ce que la source de chaleur est raccordée avec la chambre de cuisson par l'intermédiaire d'un passage pour la chauffer intérieurement, ledit passage pouvant être obturé à l'issue du chauffage de la chambre de cuisson par un obturateur pour isoler ladite chambre de cuisson de la source de chaleur afin de permettre la cuisson de la denrée sans apport de calories, la température dans la chambre de cuisson demeurant homogène. Ainsi, la température à l'intérieur de la chambre de cuisson demeurant homogène, la cuisson de la denrée s'effectue à coeur sans sécher. Selon une autre caractéristique de l'invention, la chambre de cuisson est formée entre une voûte, une couronne circulaire et une sole tournante, ces éléments étant réalisés à partir d'un assemblage de briques moulées dans un matériau réfractaire. Selon une autre caractéristique de l'invention, chaque brique est pourvue de moyens d'assemblage de type tenon/mortaise réalisés lors du moulage de ladite brique. Selon une autre caractéristique de l'invention, l'épaisseur et la qualité des briques sont déterminées pour que l'inertie thermique de la chambre de cuisson permette de maintenir une température de cuisson dans ladite chambre pendant plusieurs heures sans l'apport de calories. Selon une autre caractéristique de l'invention, les parois internes de la voûte et de la couronne circulaire sont revêtues d'un revêtement isolant d'un point de vue thermique, et qui procure une finition lisse auxdites parois. Selon une autre caractéristique de l'invention, le revêtement est appliqué sous forme liquide. Selon une autre caractéristique de l'invention, les parois externes de la voûte et de la couronne circulaire sont recouvertes de panneaux d'une matière isolante d'un point de vue thermique destinés à réduire le transfert de calories entre la chambre de cuisson et l'extérieur pour, d'une part, limiter la température des parois externes du four pour qu'elle ne dépasse pas 70 C, et d'autre part, accroître la durée de maintiens de la température de cuisson de la chambre de cuisson sans apport de calories pour que cette durée dépasse les 5 heures. Selon une autre caractéristique de l'invention, la sole tournante repose sur un arbre monté libre à rotation sur un socle, ledit arbre pouvant être entraîné en rotation par un moyen d'entraînement à rotation. Selon une autre caractéristique de l'invention, le moyen d'entraînement est de type manuel et est constitué d'un arbre d'entraînement pouvant être entraîné depuis l'extérieur du four par une manivelle, l'arbre d'entraînement étant lié à rotation à un premier pignon par l'intermédiaire d'au moins un cardan, le premier pignon étant lié à rotation à un second pignon par l'intermédiaire d'un lien fermé, le second pignon étant lié mécaniquement à l'arbre. Selon une autre caractéristique de l'invention, le moyen d'entraînement est du type motorisé. Selon une autre caractéristique de l'invention, un conduit d'évacuation des fumées est réalisé dans la voûte, ledit conduit étant disposé sensiblement à l'opposé du passage de manière à ce que le chauffage de la chambre de cuisson soit le plus régulier possible. Selon une autre caractéristique de l'invention, la source de chaleur comprend un foyer recevant un moyen de chauffage du type alimenté en bois. Selon une autre caractéristique de l'invention, la source de chaleur comprend un foyer recevant un moyen de chauffage du type brûleur à gaz. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels : la Fig. 1 représente une vue en coupe d'un four de type à sole tournante de l'état de la technique selon l'invention, la Fig. 2 représente une vue en coupe d'un four de type à sole tournante en phase de chauffage de la chambre de cuisson selon l'invention, la Fig. 3 représente une vue en coupe suivant un autre plan d'un four de type à sole tournante selon l'invention, et la Fig. 4 représente une vue en coupe d'un four de type à sole tournante, la chambre de cuisson étant isolée du moyen de chauffage selon l'invention. Le four 100 de type à sole tournante représenté à la Fig. 2 est constitué essentiellement d'une structure métallique 200 destinée à supporter partiellement une chambre de cuisson 300 et d'une source de chaleur 400. La structure métallique 200 comprend une embase 210 surmontée d'une gouttière 220 sur laquelle prend place une couronne circulaire 310 fermée par une voûte 320. La chambre de cuisson 300 est délimitée par la couronne circulaire 310, par la voûte 320 et par une sole tournante 350. Ces éléments sont réalisés à partir d'un assemblage de briques 302 moulées dans un matériau réfractaire Chaque brique 302 est pourvue de moyens d'assemblage de type tenon/mortaise 304 réalisés lors du moulage desdites briques 302 et qui permettent un positionnement précis et rapide des briques 302 les unes par rapport aux autres. Il en découle une fabrication rapide des éléments précités de la chambre de cuisson 300. Un liant est utilisé pour solidariser les briques 302 les unes aux autres. L'épaisseur et la qualité des briques 302 sont déterminées pour que l'inertie thermique de la chambre de cuisson 300 permette de maintenir une température de cuisson dans ladite chambre de cuisson 300 pendant plusieurs heures sans l'apport de calories. Les parois internes de la voûte 320 et de la couronne circulaire 310 sont revêtues d'un revêtement 306 isolant d'un point de vue thermique qui est appliqué sous forme liquide, et qui procure une finition lisse auxdites parois. Les parois externes de la voûte 320 et de la couronne circulaire 310 sont recouvertes de panneaux 308 d'une matière isolante d'un point de vue thermique destinés à réduire le transfert de calories entre la chambre de cuisson 300 et l'extérieur pour, d'une part, limiter la température des parois externes du four pour qu'elle ne dépasse pas 70 C, et d'autre part, accroître encore la durée de maintiens de la température de cuisson de la chambre de cuisson 300 sans apport de calories pour que cette durée dépasse les 5 heures. Un conduit 322 d'évacuation des fumées est réalisé dans la voûte 320. Au moins une ouverture 330 est réalisée au travers de la couronne circulaire 310 de manière à former un accès vers la chambre de cuisson 300. Un passage 332 est également réalisé au travers de la couronne circulaire 310 pour permettre le raccordement directe de la source de chaleur 400 avec la chambre de cuisson 300. On remarquera que le conduit 322 est disposé sensiblement à l'opposé du passage 332 de manière à ce que le chauffage de la chambre de cuisson 300 soit le plus régulier possible. La sole tournante 350 repose sur un arbre 352 monté libre à rotation sur un socle 354 et qui peut être entraîné en rotation par un moyen d'entraînement à rotation 360. Ce moyen d'entraînement 360 peut être du type motorisé ou manuel, comme cela est représenté à la Fig. 2. A cette Fig., le moyen d'entraînement 360 est constitué d'un arbre d'entraînement 362 pouvant être entraîné depuis l'extérieur du four 100 par une manivelle 364. L'arbre d'entraînement 362 est lié à rotation à un premier pignon 366 par l'intermédiaire d'au moins un cardan 368. Ce premier pignon 366 est également lié à rotation à un second pignon 370 par l'intermédiaire d'un lien fermé 372 tel qu'une chaîne. Le second pignon 370 est, quant à lui, lié mécaniquement à l'arbre 352. Ainsi, 1'entraînement en rotation de la manivelle 364 suivant la direction représentée par la flèche A entraîne en rotation la sole tournante 350 suivant la direction représentée par la flèche B. A la Fig. 3, chaque ouverture 330 est fermée par une porte 340 pourvue d'au moins une poignée 342 permettant une ouverture et une fermeture rapides de ladite porte 340 lors des opérations d'enfournement et de défournement afin de limiter les déperditions de calories de la chambre de cuisson 300. A la Fig. 2, la source de chaleur 400 comprend un foyer 410 recevant un moyen de chauffage 420 destiné à chauffer directement la chambre de cuisson 300. Lorsque le moyen de chauffage 420 est du type alimenté en bois, comme cela est représenté à la Fig. 2, la denrée cuite dans la chambre de cuisson 300 peut recevoir l'appellation"cuit au feu de bois". Dans un mode de réalisation non représenté, le moyen de chauffage 420 est un brûleur à gaz. A la Fig. 4, un obturateur 430 muni d'un moyen de manoeuvre 432, par exemple des poignées 432, est disposé dans le passage 332 pour isoler la chambre de cuisson 300 de la source de chaleur 400 afin de permettre la cuisson de la denrée dans une atmosphère confinée sans apport de calories. Dans ces conditions, le gradient des températures mesurées dans la chambre de cuisson 300 révèle des écarts de température insignifiants. La cuisson de la denrée peut alors être réalisée à coeur sans sécher. La cuisson de la denrée se fait de la manière suivante. L'obturateur 430 est retiré du passage 332, et le moyen de chauffage 420 est allumé. Les fumées produites par le moyen de chauffage 420 sont évacuées par le conduit 322. On remarquera que compte tenu de la diffusion directe des calories dans la chambre de cuisson 300, celle-ci est chauffée de façon quasi homogène. Lorsque la température voulue dans la chambre de cuisson est atteinte, le moyen de chauffage est éteint et l'obturateur 430 est disposé dans le passage 332, de manière à isoler la chambre de cuisson 300. L'inertie thermique de la chambre de cuisson permet la cuisson de denrées pendant plusieurs heures sans qu'il soit nécessaire de procéder à un nouveau chauffage de celle-ci. La porte 340 est ouverte le temps d'enfourner la denrée dans le four 100 et de la déposer sur la sole tournante 350. La sole tournante 350 est, au besoin, entraînée en rotation par le moyen d'entraînement 360 pour enfourner une autre denrée à cuire. A l'issue de la cuisson d'une denrée, la sole tournante est à nouveau mise en rotation par le moyen d'entraînement 360 pour qu'elle soit positionnée en vis-à-vis de l'ouverture 330 afin qu'elle puisse être défournée rapidement du four 100. Le conduit 322 permet d'évacuer une partie de l'humidité rejetée lors de la cuisson de la denrée. Le four à sole tournante de l'invention permet une opération de défournage plus rapide que ne le permet un four à sole fixe, et permet d'obtenir également une température de cuisson parfaitement homogène dans la chambre de cuisson, ce qui permet de cuire à coeur, comme il convient, des denrées telles que des pizzas. Lorsque le moyen de chauffage est du type alimenté en bois, la denrée cuite dans le four de l'invention peut recevoir l'appellation"cuit au feu de bois". REVENDICATIONS 1) Four (100) de type à sole tournante, destiné à la cuisson de denrées alimentaires, le four (100) comprenant une chambre de cuisson (300), une source de chaleur (400), caractérisé en ce que la source de chaleur (400) est raccordée avec la chambre de cuisson (300) par l'intermédiaire d'un passage (332) pour la chauffer intérieurement, ledit passage (332) pouvant être obturé à l'issue du chauffage de la chambre de cuisson (300) par un obturateur (430) pour isoler la chambre de cuisson (300) de la source de chaleur (400) afin de permettre la cuisson de la denrée sans apport de calories, la température dans la chambre de cuisson (300) demeurant homogène. 2) Four (100) selon la revendication 1, caractérisé en ce que la chambre de cuisson (300) est formée entre une voûte (320), une couronne circulaire (310) et une sole tournante (350), ces éléments étant réalisés à partir d'un assemblage de briques (302) moulées dans un matériau réfractaire. 3) Four (100) selon la revendication 2, caractérisé en ce que chaque brique (302) est pourvue de moyens d'assemblage de type tenon/mortaise (304) réalisés lors du moulage de ladite brique (302). 4) Four (100) selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que l'épaisseur et la qualité des briques (302) sont déterminées pour que l'inertie thermique de la chambre de cuisson (300) permette de maintenir une température de cuisson dans ladite chambre de cuisson pendant plusieurs heures sans l'apport de calories. 5) Four (100) selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que les parois internes de la voûte (320) et de la couronne circulaire (310) sont revêtues d'un revêtement (306) isolant d'un point de vue thermique, et qui procure une finition lisse auxdites parois. 6) Four (100) selon la revendication 5, caractérisé en ce que le revêtement (306) est appliqué sous forme liquide. 7) Four (100) selon l'une des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que les parois externes de la voûte (320) et de la couronne circulaire (310) sont recouvertes de panneaux (308) d'une matière isolante d'un point de vue thermique destinés à réduire le transfert de calories entre la chambre de cuisson (300) et l'extérieur pour, d'une part, limiter la température des parois externes du four pour qu'elle ne dépasse pas 70 C, et d'autre part, accroître la durée de maintiens de la température de cuisson de la chambre de cuisson (300) sans apport de calories pour que cette durée dépasse les 5 heures. 8) Four (100) selon l'une des revendications 2 à 7, caractérisé en ce que la sole tournante (350) repose sur un arbre (352) monté libre à rotation sur un socle (354), ledit arbre (352) pouvant être entraîné en rotation par un moyen d'entraînement (360) à rotation. 9) Four (100) selon la revendication 8, caractérisé en ce que le moyen d'entraînement (360) est de type manuel et est constitué d'un arbre d'entraînement (362) pouvant être entraîné depuis l'extérieur du four (100) par une manivelle (364), l'arbre d'entraînement (362) étant lié à rotation à un premier pignon (366) par l'intermédiaire d'au moins un cardan (368), le premier pignon (366) étant lié à rotation à un second pignon (370) par l'intermédiaire d'un lien fermé (372), le second pignon (370) étant lié mécaniquement à l'arbre (352). 10) Four (100) selon la revendication 8, caractérisé en ce que le moyen d'entraînement (360) est du type motorisé. 11) Four (100) selon l'une des revendications 2 à 10, caractérisé en ce qu'un conduit (322) d'évacuation des fumées est réalisé dans la voûte (320), ledit conduit (322) étant disposé sensiblement à l'opposé du passage (332) de manière à ce que le chauffage de la chambre de cuisson (300) soit le plus régulier possible. 12) Four (100) selon l'une de s revendications précédentes, caractérisé en ce que la source de chaleur (400) comprend un foyer (410) recevant un moyen de chauffage (420) du type alimenté en bois. 13) Four (100) selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que la source de chaleur (400) comprend un foyer (410) recevant un moyen de chauffage (420) du type brûleur à gaz.