Brevet FR2824705A1 — publié le 20021122

revendications à 3 pour la lutte contre les nuisibles. Fomule: Stigrnates de Sagan (crocus sativus) 0,2 grammes Sucre poudre I kilogramme Eau de source 1 litre - 1 - 2824705 La pré sente invent io n concerne une métho de de prép aration permettant d' intégrer l' arô me fugac e du safran à un sirop de sucre, tout en pré servant l'intégralité de sa saveur et de sa couleur. Ce sirop aromatique à usage alimentaire est destiné à être utiliser pur en nappage de pâtisseries (blinis, brioches, crêpes, etc...), de yaourts et fromages blancs ou tout autres recettes inventives comme en glaçage sur des magrets de canards ou bien en enrobage de fromages de chèvres doux. La méthode de cuisson traditionnellement pratiquée pour l'élaboration des sirops présente l'inconvénient de détrure partiellement les huiles essentielles contenues dans les glandes à essences du safran: la température est trop élevée et la durée de cuisson trop o longue. I1 s'ensuit une altération du goût du sirop obtenu par rapport à 1'arôme initial de l'épice. Le dosage très précis de stigmates de safran utilisé est aussi essentiel à la réussite d'un produit agréable à déguster. Formule: Stigmates de Safran (crocus sativus) 0,2 grammes Sucre poudre 1 kilogramme Eau de source 1 litre Le safran est l'épice la plus chère du monde. Le coût actuel de celui produit dans le Quercy est de 233 OOOF le kilogramme dans son plus petit conditionnement, 0,3g. Ce prix se justifie par le peu de poids que représentent les 3 stigmates que porte chaque fleur de safran. I1 faut environ 150 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran sec! De plus, l'émondage qui est une opération délicate visant à séparer les stigmates du reste de la fleur nécessite une main d'_uvre importante: une personne ne peut suivre qu'une safranière (plantation de safran) de 500m2 en période de récolte (octobre/novembre). Le safran fait l'objet de nombreuses falsifications. Pétales de carthame ou de souci, curcuma, etcsont souvent proposés pour du safran. Le prix est un bon indicateur mais il est aussi prétérable de l'utiliser entier (stigmates) plutôt qu'en poudre, ce qui permet une meilleure identification ainsi qu'un pouvoir aromatique nettement supérieur. Plante tinctoriale et médicinale, le safran, de par son coût, a surtout aujourd'hui un avenir gastronomique, au même titre que la truffe. Afin d'obtenir un sirop de safran riche en saveur, on procédera selon la méthode suivante à réaliser le matin d'une journée ensoleillée: dans un bocal de verre stérilisé, il faut verser l'eau de source et y ajouter les stigmates de safran, fermer le bocal, l'agiter puis réaliser une inffision solaire, c'est à dire exposer le bocal à la lumière du soleil toute la journée; laisser reposer en place jusqu'au lendemain matin. I1 convient alors de retirer les stigmates de safran du bocal et de les réserver. L'inffision obtenue est versée dans une - 2 - 2824705 casserole avec le sucre, puis mise à cuire jusqu'à 113-115 , température o se forme le siro p et à ne pas dépas ser so us pe ine de cr istallis at ion. Ré intégrer le s st igmate s de safran puis mettre en bouteille sans attendre dans des bouteilles stérilisées et sous vide d'air. Au co ntact de ce s iro p chaud, le s stigmates co ntinueront d' intu ser en do uceur. s Ce sirop sera commercialisé en bouteilles personnalisées de 25cl, en vente directe pour commencer. Il est susceptible d'application industrielle s'il rencontre un succès justifiant sa mise en fabrication à plus grande échelle (industrie agroalimentaire). - 3 REVENDICATIONS 1) Méthode de préparation d'un sirop aromatique caractérisé par l'utilisation de stigmates de safran comme arome de façon à obtenir un produit particulièrement recherché pour sa saveur. 2) Sirop selon la revendication 1 caractérisé par la composition suivante: Stigmates de Safran (crocus sativus) 0,2 grammes Sucre poudre 1 kilogramme Eau de source 1 litre 0 3) Sirop selon la revendication 1 ou la revendication 2 caractérisé par la méthode de préparation suivante permettant la préservation de l'intégralité de la saveur et de la couleur de l'épice: A réaliser le matin d'une journce ensoleillée: dans un bocal de verre stérilisé, il faut verser l'eau de source et y ajouter les stigmates de safran, fermer le bocal, l'agiter puis réaliser une infusion solaire, c'est à dire exposer le bocal à la lumière du soleil toute la journée; laisser reposer en place jusqu'au lendemain matin. Il convient alors de retirer les stigmates de safran du bocal et de les réserver. L'infusion obtenue est versée dans une casserole avec le sucre, puis mise à cuire jusqu'à 113-115 , température o se forme le sirop et à ne pas dépasser sous peine de cristallisation. Réintégrer les stigmates de safran puis mettre en bouteille sans attendre dans des bouteilles stérilisces et sous vide d'air. Au contact de ce sirop chaud, les