Brevet FR2832419A1 — publié le 20030523

La présente invention concerne procédé de vieillissement des alcools, notamment mais non exclusivement des eaux de vie, et une installation destinée à la mise en oeuvre du procédé. Il est connu de laisser vieillir les alcools pour en développer les propriétés organoleptiques. Généralement ces alcools sont stockés dans des fûts en bois que l'on entrepose à l'abri de la lumière et de la chaleur sous une atmosphère contrôlée durant une période prolongée de l'ordre de la dizaine d'années pour les plus raffinés. Ainsi, durant cette période, les composés alcooliques réagissent avec les constituants du bois pour former un grand nombre de composés conférant leurs propriétés organoleptiques aux alcools. Les celluloses, les tanins et la lignine sont les composés macromoléculaires essentiels qui se dégradent avec les composés alcooliques. Au cours de la maturation, ces composés se transforment notamment en glucides simples ou complexes pour les celluloses et en aldéhydes aromatiques susceptibles, notamment, de se transformer en vanilline. Ce dernier composé joue un rôle organoleptique essentiel compte tenu de son seuil de perception extrêmement bas. En outre, les tanins qui donnent aux alcools des composés astringent et amer se transforment peu à peu en produits leur conférant un goût rance particulièrement recherché pour certains alcools. Ce processus de maturation étant extrêmement long, le coût des alcools ainsi obtenus est très élevé et en rapport avec leur durée d'immobilisation. Un problème qui se pose et que vise à résoudre la présente invention est alors de produire des alcools comportant tous les composés organoleptiques que comporte un alcool vieilli dans un fût en bois durant une longue période, en ne l'immobilisant uniquement que durant une fraction de cette période. Pour atteindre ce but, un premier objet de la présente invention est de proposer un procédé de vieillissement des alcools comprenant les étapes suivantes : on fournit une quantité déterminée dudit alcool ; on injecte à l'intérieur de ladite quantité déterminée dudit alcool une fraction déterminée d'oxygène de façon à solubiliser au moins une portion d'oxygène de ladite fraction dans ladite quantité déterminée dudit alcool ; on met en contact, durant un temps déterminé, ladite quantité déterminée dudit alcool et au moins un premier produit divisé en parcelles comportant des constituants chimiques de façon à former un mélange contenant lesdits composés alcooliques, l'oxygène dissous et lesdits constituants chimiques, les éléments dudit mélange étant susceptibles de réagir ensemble pour former des premiers nouveaux composés ; et, on récupère ladite quantité déterminée dudit alcool contenant lesdits premiers nouveaux composés après ledit temps déterminé. Ainsi, une caractéristique du procédé de vieillissement réside dans la mise en contact de ladite quantité dudit alcool contenant une portion d'oxygène dissous, avec ledit premier produit divisé en parcelles, lequel comporte des constituants chimiques. Ledit temps déterminé durant lequel ladite quantité dudit alcool et ledit premier produit sont en contact est suffisant pour qu'au moins une partie desdits constituants chimiques diffuse dans ladite quantité dudit alcool. De la sorte, les phénomènes d'oxydation, qui transforment les composés alcooliques et les constituants chimiques pour donner des premiers nouveaux composés présentant des propriétés organoleptiques, et qui jouent un rôle essentiel dans la maturation des alcools, sont fortement accélérés puisque l'oxygène dissous dans l'alcool est en concentration supérieure à l'oxygène dissous dans un alcool en équilibre avec l'air comme c'est le cas des alcools vieillissant en fût. Selon un mode de mise en oeuvre de l'invention particulièrement avantageux, on met en contact successivement ladite quantité déterminée dudit alcool avec une pluralité d'ensembles de premiers produits divisés en parcelles de façon à former, pour chacun desdits ensembles de premiers produits divisés en parcelles un mélange contenant lesdits composés alcooliques, de l'oxygène dissous et des constituants chimiques, les éléments desdits mélanges étant susceptibles de réagir ensemble pour former une pluralité de premiers nouveaux composés. Ainsi, la quantité de premiers produits avec lesquels ladite quantité déterminée dudit alcool est en contact est accrue, de sorte que toutes les réactions produisent une plus grande quantité de premiers nouveaux composés accélérant ainsi, encore la vitesse d'enrichissement de l'alcool en produits organoleptiques. De façon préférentielle, le procédé comprend en outre les étapes suivantes : on injecte une fraction déterminée d'oxygène à l'intérieur de ladite quantité déterminée dudit alcool récupéré contenant lesdits premiers nouveaux composés ; on met en contact, durant un temps déterminé, ladite quantité déterminée dudit alcool récupéré et ledit premier produit divisé en parcelles comportant des constituants chimiques, de façon à former des deuxièmes nouveaux composés, par quoi on obtient ladite quantité déterminée dudit alcool contenant lesdits premiers nouveaux composés et lesdits deuxièmes composés ; et on répète n fois lesdites étapes de façon que ladite quantité déterminée dudit alcool, récupéré à la fin de la n1ème étape contienne la somme des composés formés à chaque étape. Ainsi, après qu'une première partie de l'oxygène dissous dans l'alcool a été consommée par les réactions d'oxydation notamment au contact du premier produit divisé en parcelle et qu'une deuxième partie se soit évaporée, on réinjecte une nouvelle fraction déterminée d'oxygène de manière à éviter que les vitesses d'oxydation des différents éléments dudit mélange ne régressent. De la sorte, les réactions nécessaires à la maturation de l'alcool ne sont pas limitées par la décroissance de la concentration en oxygène. Avantageusement, après chaque étape, on maintient ladite quantité déterminée dudit alcool à l'état de repos de durant une période variable de quelques jours ou de quelques heures, de façon à privilégier des réactions particulières ou, comme on l'expliquera plus en détail dans la suite de la description pour injecter certaines substances dans l'alcool. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux de l'invention, on injecte à l'intérieur de ladite quantité déterminée dudit alcool ladite fraction déterminée d'oxygène à travers des moyens d'injection formant une pluralité d'injecteurs de façon à former une pluralité de bulles d'oxygène à l'intérieur de ladite quantité déterminée dudit alcool, par quoi une portion substantielle de ladite fraction d'oxygène injectée est solubilisée dans ladite quantité déterminée dudit alcool. De la sorte, le rapport de ladite fraction d'oxygène injecté sur ladite portion d'oxygène dissous est augmenté par rapport à un injecteur présentant une unique buse ; et ainsi, on optimise la consommation globale d'oxygène qui représente un coût de mise en oeuvre du procédé non négligeable. De manière avantageuse, le procédé conforme à l'invention comprend en outre les étapes suivantes : on met en contact, au moins une fraction de ladite quantité déterminée dudit alcool récupéré et au moins un deuxième produit divisé en parcelles comportant des constituants chimiques de façon que lesdits constituants chimiques migrent dans ladite fraction ; on récupère ladite fraction contenant lesdits constituants chimiques ; et, on réintroduit ladite fraction dans ledit alcool récupéré, de façon que lesdits constituants chimiques diffusent dans toute ladite quantité déterminée dudit alcool récupéré. Ainsi, d'autres constituants provenant de deuxièmes produits sont susceptibles d'être introduits dans l'alcool en moins grande quantité, pour lui conférer d'autres propriétés organoleptiques que celles que lui confèrent lesdits premiers produits, ces autres propriétés organoleptiques étant moins accentuées. Selon un second objet, la présente invention concerne une installation de vieillissement des alcools et notamment des eaux de vie, contenant des composés alcooliques. Ladite installation comprend : des moyens pour injecter à l'intérieur de ladite quantité déterminée dudit alcool une fraction déterminée d'oxygène de façon à solubiliser au moins une portion d'oxygène de ladite fraction dans ladite quantité déterminée dudit alcool ; des moyens pour mettre en contact, durant un temps déterminé, ladite quantité déterminée dudit alcool et au moins un premier produit divisé en parcelles comportant des constituants chimiques de façon à former un mélange contenant lesdits composés alcooliques, l'oxygène dissous et lesdits constituants chimiques, les éléments dudit mélange étant susceptibles de réagir ensemble pour former des premiers nouveaux composés ; et, des moyens pour récupérer ladite quantité déterminée dudit alcool contenant lesdits premiers nouveaux composés après ledit temps déterminé. Avantageusement, lesdits moyens pour injecter l'oxygène comprennent : un corps tubulaire présentant une entrée et une sortie, ladite quantité déterminée dudit alcool traversant ledit corps tubulaire, de l'entrée vers la sortie ; et, des moyens d'injection formant une pluralité d'injecteurs et débouchant dans ledit corps tubulaire, lesdits moyens d'injection étant susceptibles d'injecter de l'oxygène à l'intérieur dudit corps tubulaire, par quoi l'oxygène injecté forme une pluralité de bulles à l'intérieur de ladite quantité déterminée dudit alcool. De la sorte, l'alcool est susceptible de s'écouler dans ledit corps tubulaire en continu ou durant une période de temps déterminé, pendant laquelle, simultanément on injecte, grâce aux moyens d'injection formant une pluralité d'injecteurs, l'oxygène sous forme de micro-bulles. Les moyens d'injection comprennent une conduite traversant la paroi de l'organe tubulaire de façon étanche et se prolongeant par un fritté métallique maintenu en position fixe au centre dudit corps tubulaire. Selon un mode de mise en oeuvre de l'invention particulièrement avantageux lesdits moyens pour mettre en contact ladite quantité déterminée dudit alcool et ledit produit divisé en parcelles, comprennent : au moins un moyen support présentant une paroi de fond disposée sensiblement horizontalement, perméable audit alcool et susceptible de supporter une couche dudit produit divisé en parcelles, ladite quantité déterminée dudit alcool étant susceptible de traverser ladite couche par gravité ; et, des moyens de pulvérisation de ladite quantité déterminée dudit alcool sur ladite couche dudit produit divisé en parcelles, lesdits moyens de pulvérisation étant raccordés audits moyens pour injecter ladite portion d'oxygène, par quoi ladite quantité déterminée dudit alcool contenant l'oxygène dissous est susceptible d'être au contact dudit produit divisé en parcelles et de s'écouler à travers ladite paroi de fond. Ainsi, ce mode de mise en oeuvre de l'invention, consiste à disposer une couche de parcelles dudit produit sur un moyen support perméable à l'alcool, de façon que ledit alcool, pulvérisé avec lesdits moyens de pulvérisation sur ladite couche, puisse imprégner lesdites parcelles de la couche. De la sorte, les composés alcooliques réagissent directement avec lesdits constituants chimiques dudit produit en présence d'oxygène et/ou l'alcool entraîne les constituants chimiques et les réactions d'oxydation, notamment, ont lieu au cours de l'écoulement. L'alcool contenant des premiers nouveaux composés et/ou des constituants chimiques, est susceptible de s'écouler des moyens support. Cependant, ladite paroi de fond dudit moyen support présente une perméabilité relative pour que ladite quantité dudit alcool puisse stagner durant ledit temps déterminé dans ladite couche de parcelles. De façon particulièrement avantageuse, lesdits moyens pour mettre en contact ladite quantité déterminée dudit alcool et ledit produit divisé en parcelles, comprennent une pluralité de moyens supports, supportant chacun une couche dudit produit divisé en parcelles, maintenus en position fixe, les uns au-dessus des autres, de façon que ladite quantité déterminée dudit alcool traverse successivement lesdits moyens supports. De la sorte, l'alcool contenant des premiers nouveaux composés et provenant de la paroi de fond des moyens support, s'écoule sur la couche de parcelle dudit produit supportée par les moyens support immédiatement inférieur. Ainsi, d'autres premiers nouveaux composés sont susceptibles d'apparaître par réaction des composés alcooliques avec les constituants chimiques contenus dans la nouvelle couche de produit. On comprend que la superposition des moyens support contenant chacun une couche de produit divisé en parcelles, permet à l'alcool d'être enrichi en premiers nouveaux composés et/ou en constituants chimiques à chaque couche qu'il traverse. Avantageusement, lesdits moyens pour récupérer ladite quantité déterminée dudit alcool comprennent : un réceptacle disposé à l'aplomb des moyens supports susceptible de recevoir ladite quantité dudit alcool ; et, un réservoir relié audit réceptacle de façon que ladite quantité dudit alcool traversant lesdits moyens supports, soit susceptible d'être transférée dans ledit réservoir. Ainsi, ladite quantité déterminée dudit alcool s'écoule à travers la ou les couches de premiers produits divisés en parcelles et elle est récupérée dans ledit réceptacle, ouvert dans sa paroi supérieure et disposée en regard de la paroi de fond du dernier moyen support de laquelle s'écoule ladite quantité déterminée dudit alcool. L'alcool est ensuite acheminé vers un réservoir dans lequel il est stocké et dans lequel, les réactions de transformation des éléments du mélange se poursuivent conduisant à la maturation dudit alcool. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux de l'invention, l'installation comprend en outre : un dispositif comportant au moins un support présentant une paroi de fond disposée sensiblement horizontalement, perméable audit alcool et susceptible de supporter une couche d'un deuxième produit divisé en parcelles comportant des constituants chimiques, ledit alcool étant susceptible de traverser ladite couche par gravité ; et, des moyens de dérivation permettant de prélever au moins une fraction de ladite quantité déterminée dudit alcool récupéré et la transférer audit dispositif, et permettant de réintroduire ladite fraction dans ledit alcool récupéré, après que ladite fraction a traversé ladite couche et ledit support. De la sorte, la mise en oeuvre dudit dispositif dans lequel au moins une fraction de ladite quantité déterminée dudit alcool est susceptible de s'écouler à travers une couche de dudit deuxième produit, permet de d'introduire ou de générer d'autres composés présentant des propriétés organoleptiques particulières. Ces composés, susceptibles d'être contenus en faibles quantités dans l'alcool, en regard desdits premiers nouveaux composés, sont introduits dans une fraction dudit alcool récupéré qui est ensuite réinjectée dans ledit alcool récupéré. Ainsi, ces composés diffusent-ils, ensuite dans la totalité de l'alcool de façon uniforme. D'autres particularités et avantages de l'invention ressortiront à la lecture de la description faite ci-après de modes de réalisation particuliers de l'invention, donnés à titre indicatif mais non limitatif, en référence aux dessins annexés sur lesquels : - la Figure 1 est une vue schématique montrant une installation de vieillissement des alcools selon un procédé conforme à l'invention ; - la Figure 2, est une vue schématique montrant un premier détail de l'installation selon Il sur la Figure 1 ; - la Figure 3 est une vue schématique en perspective montrant le détail illustré sur la Figure 2 ; et, - la Figure 4 est une vue schématique montrant un second détail de l'installation selon IV illustré sur la Figure 1. La Figure 1 illustre une installation destinée à la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention. L'installation comporte un réservoir 10 dans lequel l'alcool est stocké durant le procédé de vieillissement et des moyens 11 pour mettre en contact durant un temps déterminé l'alcool avec au moins un premier produit divisé en parcelles. Le réservoir 10 présente, dans une extrémité inférieure, une sortie 12 à travers laquelle l'alcool est susceptible de s'écouler jusqu'à des moyens de pompage 14 commandables grâce à des moyens de commande 16. Les moyens de pompage 14 sont prolongés par une conduite de sortie 18 dont l'extrémité est obturable au moyen d'une vanne d'arrêt 20. La conduite de sortie 18 présente une dérivation 22 à travers laquelle l'alcool contenu dans le réservoir 10 est injecté, la vanne d'arrêt 20 étant en position d'obturation, et ce, durant la mise en oeuvre du procédé. La dérivation 22 est raccordée à l'entrée 23 d'un corps tubulaire 24 au moyen d'une conduite de transfert 25. Des moyens d'injection 26 sont raccordés au corps tubulaire 24 pour former des moyens pour injecter de l'oxygène que l'on détaillera dans la description qui va suivre, en référence à la Figure 4. On retrouve sur cette Figure 4, le corps tubulaire 24 et l'entrée 23 à laquelle est raccordée la conduite de transfert 25. Cette dernière permet d'acheminer l'alcool sous l'action des moyens de pompage 14. Les moyens d'injection 26, sont constitués d'un organe tubulaire 28 qui traverse de façon étanche la paroi du corps tubulaire 24 et qui se termine par un diffuseur 30 maintenu sensiblement au centre du corps tubulaire 24 et qui injecte de l'oxygène dans le sens F de déplacement de l'alcool, de l'entrée 23 vers une sortie 32. Le diffuseur 30 est constitué d'éléments en inox fritté qui permettent le passage de l'oxygène gazeux dans le corps tubulaire 24, mais interdit le passage de l'alcool dans l'organe tubulaire 28. Ainsi, lorsque l'alcool traverse le corps tubulaire 24, il occupe tout le volume disponible, et l'oxygène est susceptible d'être injecté sous forme diffuse au coeur du volume d'alcool qui s'écoule. En outre, grâce au diffuseur, l'oxygène forme des micro-bulles de sorte que la portion d'oxygène qui se dissout dans l'alcool, par rapport à la fraction qui y est injectée est importante en comparaison avec une simple injection au moyen d'une buse unique. On se référera de nouveau à la Figure 1 pour décrire les moyens 11 pour mettre en contact l'alcool et ledit premier produit auxquels est raccordé le corps tubulaire 24 au moyen d'un tuyau de raccordement 34. Ainsi, l'alcool contenant de l'oxygène dissous est susceptible d'être mis en contact avec ledit premier produit. Les moyens 11 destinés à mettre en contact l'alcool dans lequel est dissous l'oxygène et le premier produit divisé en parcelles comportent, une cuve 36 dans laquelle des moyens de pulvérisation 38 sont disposés à l'extrémité supérieure et dont le fond 40 forme un réceptacle. Les moyens de pulvérisation 38, prolongeant le tuyau de raccordement 34, sont formés par une rampe d'alimentation munie de buse à travers lesquelles l'alcool est pulvérisé. Selon un premier mode de réalisation, la rampe d'alimentation est longitudinale et elle est entraînée en rotation dans un plan horizontal autour de son centre de façon à pulvériser l'alcool de façon intermittente. Selon un second mode de réalisation, la rampe d'alimentation est enroulée en spirale dans un plan horizontal. Dans les deux modes de réalisation, l'alcool est susceptible d'être pulvérisé au-dessus du volume de la cuve 36 de façon homogène. Ainsi, l'alcool est pulvérisé sur le premier produit 42 divisé en parcelles, lesquelles sont réparties en couche sur des moyens support 44, dont la paroi de fond est perméable à l'alcool. On détaillera les moyens support 44 en référence aux Figures 2 et 3. La Figure 3 illustre deux moyens supports 44 superposés, constitués de deux paniers présentant un rebord 46 et une paroi de fond 48 formé d'une grille sur laquelle repose une couche de parcelles de premier produit 42 contenant des constituants chimiques. Comme on l'expliquera plus en détail dans la suite de la description, ces constituants chimiques, sont directement contenus dans des particules de bois, par exemple ou résultent du traitement thermique de ces particules. En outre, ladite grille de la paroi de fond 48 présente une trame suffisamment serrée pour que l'écoulement dudit alcool à travers ladite grille soit freiné. De la sorte, l'alcool est susceptible de stagner dans les moyens support durant un temps déterminé permettant la diffusion des constituants chimiques. Selon un mode particulier de mise en oeuvre, ladite paroi de fond est constituée d'une membrane perméable à l'alcool. Sur la Figure 2, on a représenté trois moyens supports 44, maintenus les uns au-dessus des autres, sensiblement parallèlement, dans une portion de cuve 36. Chacun des moyens support comporte une couche de parcelles de premier produit 42. De la sorte, on comprend, en se référant à la Figure 1, que la mise en oeuvre des moyens de pulvérisation de l'alcool, permet de pulvériser de l'alcool sur le premier moyen support 44, situé dans l'extrémité supérieure de la cuve 36 ; une pluralité de moyens supports superposés étant disposée dans la cuve 36. Ainsi, l'alcool contenant de l'oxygène dissous, s'écoule sur les parcelles de premier produit 42, de sorte que les composés alcooliques sont susceptibles de réagir, en présence d'oxygène, avec les constituants chimiques du premier produit pour donner des premiers nouveaux composés. L'alcool est bien évidemment susceptible, également, d'entraîner des constituants chimiques contenus dans le premier produit. On comprend également que l'alcool, sous l'action de la gravité, s'écoule vers la paroi de fond 48 des moyens support qu'il traverse pour se projeter sur la couche de parcelles de premier produit 42 supportée par le moyen support immédiatement inférieur. De la sorte, le même processus réactionnel que celui qui a lieu avec le premier produit de la couche supérieure est susceptible de se produire avec le premier produit de la couche inférieure. Ainsi, l'alcool s'enrichit de nouveau de premiers nouveaux composés et/ou de constituants chimiques. Pour chaque moyen support, l'alcool peut s'enrichir de nouveaux composés, jusqu'au dernier où il s'écoule dans le fond 40 de la cuve 36. Selon un mode de réalisation particulier, l'alcool enrichi des nouveaux composés, est récupéré au fond de la cuve 40 et réintroduit directement dans le réservoir 10 au moyen d'une pompe 50 et d'une conduite de récupération 51, afin de recevoir de nouveau de l'oxygène et d'être pulvérisé sur le premier produit 42. Les composés alcooliques, l'oxygène dissous et les constituants du premier produit sont susceptibles de réagir de nouveau pour former des deuxièmes nouveaux composés, et ce, pour chaque couche de premier produit. Dans ce mode de réalisation particulier, on prévoit entre 100 et 300, par exemple 180, cycles de passage de l'alcool dans les couches de premier produit 42. En outre, l'installation de vieillissement comprend un dispositif annexe 52, comportant au moins un moyen support 54 contenant une couche d'un deuxième produit 56 divisé en parcelles et comportant des constituants chimiques susceptibles de conférer des propriétés organoleptiques particulières à l'alcool qui le traverse. Pour ce faire, seule une fraction de la quantité d'alcool récupérée dans le fond 40 de la cuve 36 est transférée au dispositif annexe 52 au moyen d'une conduite de prélèvement 58 et d'une pompe doseuse 59 à réglage fin assurant le transfert de ladite fraction. Ladite pompe doseuse 59 étant susceptible d'être commandée par lesdits moyens de commande 16. Lorsque ladite fraction a été enrichie en constituants chimiques du deuxième produit 56, elle est réinjectée dans l'alcool récupéré pour être transférée dans le réservoir 10. De la sorte, l'ensemble des constituants chimiques du deuxième produit 56 diffuse dans le volume du réservoir 10. Les deuxièmes ou premiers produits sont principalement issus du bois conditionné en parcelles ou en éclats et qui ont subi un traitement thermique particulier. Les principaux constituants chimiques qu'ils contiennent sont les dérivés d'hémicelluloses et de cellulose, la lignine, les tanins et certaines lactones. Ces constituants sont susceptibles de réagir in situ avec les composés alcooliques de l'alcool en présence de l'oxygène dissous ou d'être entraînés par l'alcool et éventuellement de réagir ensuite. Les deuxièmes produits, sont susceptibles d'être des végétaux de façon plus générale. Par exemple, ils sont issus des agrumes ou de la noix de coco ou de tout autre végétal. Cependant, les réactions d'oxydation, avec les constituants chimiques de ces deuxièmes produits ne sont pas spécialement favorisées au moment de la mise en contact. On se référera de nouveau à la Figure 1 pour décrire, selon une caractéristique de l'invention particulièrement avantageuse, des moyens de contrôle de la température de la cuve 36. Ainsi, selon cette caractéristique, les processus réactionnels et les transferts de constituants chimiques vers l'alcool, sont susceptibles d'être réalisés à une température optimale constante. Les moyens de contrôle de la température comportent un groupe de régulation de température 60 relié à des moyens 62 formant échangeur thermique disposés à la périphérie de la cuve 36. Le groupe de régulation de température 60 est constitué d'un échangeur intermédiaire 64 et d'un groupe de froid/chaud 66. Dans l'échangeur intermédiaire 64 circule un fluide caloporteur, par exemple de l'eau contenant de l'éthylène-glycol, qui est directement raccordé aux moyens 62 formant échangeur thermique. Le groupe de froid/chaud 66 permet de réguler la température du fluide caloporteur dans l'échangeur intermédiaire 64. De la sorte, la température de fonctionnement de l'installation, et plus précisément la température à l'intérieur de la cuve 36 est susceptible d'être maintenue constante par le groupe de régulation de température 60, par exemple entre 8 et 15 C. Une caractéristique du procédé conforme à l'invention réside dans l'accroissement des vitesses d'oxydation grâce à l'injection de l'oxygène ; les phénomènes d'oxydation étant déterminant pour la maturation de l'alcool. L'injection étant réalisée simultanément avec la mise en contact des parcelles de produits et de l'alcool, la concentration en oxygène est alors optimale et proche de la saturation lorsque les composés alcooliques sont susceptibles de dégradés les parcelles de produit. Ainsi, par exemple, en mesurant la concentration en acide acétique de deux alcools, cette concentration étant la mesure de la vitesse de dégradation de la lignine, l'un des alcools étant vieilli selon le procédé conforme à l'invention et l'autre vieilli en fût selon une méthode traditionnelle où l'alcool est immobilisé, après 180 jours la concentration en acide acétique dans l'alcool vieilli selon le procédé est dix fois plus importante que celle de l'alcool vieilli traditionnellement. De la sorte, on peut en déduire dans une première approximation qu'un alcool obtenu selon le procédé conforme à l'invention, a au bout de six mois les mêmes caractéristiques organoleptiques qu'un alcool obtenu en cinq ans selon la méthode traditionnelle. On comprend ainsi, que le procédé conforme à l'invention permet des gains de temps importants pour le stockage et la maturation de l'alcool, et par conséquent que l'alcool est susceptible d'être produit à un coût avantageux. Les alcools, les plus appropriés pour la mise en oeuvre de ce procédé ont un degré alcoolique compris entre 50 et 700 par exemple 600. De la sorte, la mise en oeuvre des moyens pour injecter ladite fraction d'oxygène permet d'obtenir une portion d'oxygène dans l'alcool, comprise entre 12 et 20 milligrammes par litre après l'injection. Ainsi, l'alcool contient sensiblement cette même proportion d'oxygène lorsqu'il est mis en contact avec le premier produit. De façon particulièrement avantageuse, la pulvérisation de l'alcool sur les couches du premier produit est réalisée par intermittence, de façon que la totalité d'une première quantité déterminée d'alcool ait traversée entièrement la première couche de premier produit divisé en parcelles avant que la seconde quantité soit pulvérisée. Ainsi, les parcelles de premier produit sont entre chaque pulvérisation en équilibre avec l'environnement gazeux de la cuve 36. REVENDICATIONS 1. Procédé de vieillissement des alcools, notamment des eaux de vie, contenant des composés alcooliques, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - on fournit une quantité déterminée dudit alcool ; - on injecte à l'intérieur de ladite quantité déterminée dudit alcool une fraction déterminée d'oxygène de façon à solubiliser au moins une portion d'oxygène de ladite fraction dans ladite quantité déterminée dudit alcool ; - on met en contact, durant un temps déterminé, ladite quantité déterminée dudit alcool et au moins un premier produit divisé en parcelles comportant des constituants chimiques de façon à former un mélange contenant lesdits composés alcooliques, l'oxygène dissous et lesdits constituants chimiques, les éléments dudit mélange étant susceptibles de réagir ensemble pour former des premiers nouveaux composés ; et, - on récupère ladite quantité déterminée dudit alcool contenant lesdits premiers nouveaux composés après ledit temps déterminé. 2. Procédé de vieillissement des alcools selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on met en contact successivement ladite quantité déterminée dudit alcool avec une pluralité d'ensembles de premiers produits divisés en parcelles de façon à former, pour chacun desdits ensembles de premiers produits divisés en parcelles un mélange contenant lesdits composés alcooliques, de l'oxygène dissous et des constituants chimiques, les éléments desdits mélanges étant susceptibles de réagir ensemble pour former une pluralité de premiers nouveaux composés. 3. Procédé de vieillissement des alcools selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend en outre les étapes suivantes : - on injecte une fraction déterminée d'oxygène à l'intérieur de ladite quantité déterminée dudit alcool récupéré contenant lesdits premiers nouveaux composés ; - on met en contact, durant un temps déterminé, ladite quantité déterminée dudit alcool récupéré et ledit premier produit divisé en parcelles comportant des constituants chimiques, de façon à former des deuxièmes nouveaux composés, par quoi on obtient ladite quantité déterminée dudit alcool contenant lesdits premiers nouveaux composés et lesdits deuxièmes composés ; et en ce qu'on répète n fois lesdites étapes de façon que ladite quantité déterminée dudit alcool, récupéré à la fin de la n1ème étape contienne la somme des composés formés à chaque étape. 4. Procédé de vieillissement des alcools selon la revendication 3, caractérisé en ce que, après chaque étape, on maintient ladite quantité déterminée dudit alcool à l'état de repos. 5. Procédé de vieillissement des alcools selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on injecte à l'intérieur de ladite quantité déterminée dudit alcool ladite fraction déterminée d'oxygène à travers des moyens d'injection formant une pluralité d'injecteurs de façon à former une pluralité de bulles d'oxygène à l'intérieur de ladite quantité déterminée dudit alcool, par quoi une portion substantielle de ladite fraction d'oxygène injectée est solubilisée dans ladite quantité déterminée dudit alcool. 6. Procédé de vieillissement des alcools selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend en outre les étapes suivantes : - on met en contact, au moins une fraction de ladite quantité déterminée dudit alcool récupéré et au moins un deuxième produit divisé en parcelles comportant des constituants chimiques de façon que lesdits constituants chimiques migrent dans ladite fraction ; - on récupère ladite fraction contenant lesdits constituants chimiques ; et, - on réintroduit ladite fraction dans ledit alcool récupéré, de façon que lesdits constituants chimiques diffusent dans toute ladite quantité déterminée dudit alcool récupéré. 7. Installation de vieillissement des alcools et notamment des eaux de vie, contenant des composés alcooliques, caractérisée en ce qu'elle comprend : - des moyens pour injecter (24,26) à l'intérieur de ladite quantité déterminée dudit alcool une fraction déterminée d'oxygène de façon à solubiliser au moins une portion d'oxygène de ladite fraction dans ladite quantité déterminée dudit alcool ; - des moyens (11) pour mettre en contact, durant un temps déterminé, ladite quantité déterminée dudit alcool et au moins un premier produit divisé en parcelles comportant des constituants chimiques de façon à former un mélange contenant lesdits composés alcooliques, l'oxygène dissous et lesdits constituants chimiques, les éléments dudit mélange étant susceptibles de réagir ensemble pour former des premiers nouveaux composés ; et, - des moyens pour récupérer (10,40) ladite quantité déterminée dudit alcool contenant lesdits premiers nouveaux composés après ledit temps déterminé. 8. Installation de vieillissement des alcools selon la revendication 7, caractérisé en ce que lesdits moyens pour injecter l'oxygène (24,26) comprennent : - un corps tubulaire (24) présentant une entrée (23) et une sortie (32), ladite quantité déterminée dudit alcool traversant ledit corps tubulaire (24), de l'entrée (23) vers la sortie (32) ; et, - des moyens d'injection (26) formant une pluralité d'injecteurs et débouchant dans ledit corps tubulaire (24), lesdits moyens d'injection (26) étant susceptibles d'injecter de l'oxygène à l'intérieur dudit corps tubulaire (24), par quoi l'oxygène injecté forme une pluralité de bulles à l'intérieur de ladite quantité déterminée dudit alcool. 9. Installation de vieillissement des alcools selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que lesdits moyens (11) pour mettre en contact ladite quantité déterminée dudit alcool et ledit produit divisé en parcelles, comprennent : - au moins un moyen support (44) présentant une paroi de fond (48) disposée sensiblement horizontalement, perméable audit alcool et susceptible de supporter une couche dudit produit (42) divisé en parcelles, ladite quantité déterminée dudit alcool étant susceptible de traverser ladite couche par gravité ; et, - des moyens de pulvérisation (38) de ladite quantité déterminée dudit alcool sur ladite couche dudit produit (42) divisé en parcelles, lesdits moyens de pulvérisation (38) étant raccordés audits moyens pour injecter (24,26) ladite portion d'oxygène, par quoi ladite quantité déterminée dudit alcool contenant l'oxygène dissous est susceptible d'être au contact dudit produit (42) divisé en parcelles et de s'écouler à travers ladite paroi de fond (48). 10. Installation de vieillissement des alcools selon la revendication 9, caractérisée en ce que lesdits moyens (11) pour mettre en contact ladite quantité déterminée dudit alcool et ledit produit (42) divisé en parcelles, comprennent une pluralité de moyens supports (44), supportant chacun une couche dudit produit (42) divisé en parcelles, maintenus en position fixe, les uns au-dessus des autres, de façon que ladite quantité déterminée dudit alcool traverse successivement lesdits moyens supports (44). 11. Installation de vieillissement des alcools selon l'une quelconque des revendications 7 à 10, caractérisée en ce que lesdits moyens pour récupérer ladite quantité déterminée dudit alcool comprennent : - un réceptacle (40) disposé à l'aplomb des moyens supports (44) susceptible de recevoir ladite quantité dudit alcool ; et, - un réservoir (10) relié audit réceptacle (40) de façon que ladite quantité dudit alcool traversant lesdits moyens supports (44), soit susceptible d'être transférée dans ledit réservoir (10). 12. Installation de vieillissement des alcools selon l'une quelconque des revendications 7 à 10, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre - un dispositif comportant au moins un support (54) présentant une paroi de fond disposée sensiblement horizontalement, perméable audit alcool et susceptible de supporter une couche d'un deuxième produit (56) divisé en parcelles comportant des constituants chimiques, ledit alcool étant susceptible de traverser ladite couche par gravité ; et, - des moyens de dérivation (58,59) permettant de prélever au moins une fraction de ladite quantité déterminée dudit alcool récupéré et la transférer audit dispositif, et permettant de réintroduire ladite fraction dans ledit alcool récupéré, après que ladite fraction a traversé ladite couche et ledit support (54).