Brevet FR2826550A1 — publié le 20030103

Des calamars farcis existent déjà sur le marché. Cependant leur procédé de fabrication est essentiellement manuel, avec tous les inconvénients que ceci implique. On sait que la préparation de calamars farcis est un processus long, qui est assez compliqué et requiert une structure très spécifique. En réalité il est nécessaire notamment de passer par les différentes étapes dans la préparation de calamars devant être farcis, pour guider la partie tubulaire, préparer la farce, cuire la farce, bourrer les calamars avec la farce et fermer les"tubes" des calamars, qui ont été farcis. Lorsque cette procédure est mise en oeuvre à la maison, toutes ces étapes sont assez simples compte tenu des faibles quantités à préparer, en général pour une consommation immédiate, mais à une échelle industrielle l'ensemble du processus est plus compliqué. En réalité il existe des facteurs qu'il faut considérer dans un processus industriel, qui ne sont pas pris en compte lorsque le processus est mis en oeuvre à la maison, étant donné qu'elles ne sont pas nécessaires ou sont dues simplement à un manque de ressources. On peut dire d'une manière générale que les calamars farcis vendus sur le marché sont produits industriellement moyennant la mise en oeuvre de procédés qui sont exécutés à la maison, le seul ajustement effectué concernant le nombre de personnes traitant les calamars. Ces procédés ne peuvent pas être très rentables et pire encore, ne satisfont en général pas aux exigences minimales d'hygiène ou aux exigences requises pour garantir que le produit fini est un produit de haute qualité. En réalité, en ce qui concerne les conditions bien définies d'hygiène pour des processus de traitement industriel de denrées alimentaires, il existe des exigences techniques qui doivent être satisfaites, par exemple les exigences concernant la température du mélange de produits qui sont ultérieurement congelés pour la vente au public doivent être suivies, ou encore la pression de bourrage des "tubes"du calamar avec la farce pour garantir un bourrage uniforme. Dans le cas du mélange de produits à des températures très différentes comme par exemple les calamars avec une température de manipulation de 5 à 70C avec la farce cuite à une température de plus de 70 C, ceci peut avoir des conséquences désastreuses. Par exemple si les calamars farcis doivent être congelés pour une vente ultérieure au public. L'invention a pour but de résoudre ou de réduire les inconvénients décrits précédemment. L'un des buts de la présente invention est d'obtenir une automatisation presque complète de toutes les étapes du processus pour préparer les calamars, ce qui garantit en principe un rendement accru. Un autre but de l'invention consiste à mettre en oeuvre des normes d'hygiène et des normes techniques, qui garantissent un produit fini acceptable pour les consommateurs. Pour satisfaire aux objectifs proposés, l'invention indique un procédé qui est essentiellement caractérisé par les étapes suivantes : - recevoir les matières premières, les calamars et la viande, à l'état gelé ou frais, entre autres choses, - préparer la farce en hachant les ingrédients, que l'on fait ensuite frire légèrement ; - nettoyer en immergeant les calamars gelés ou frais dans un récipient contenant de l'eau à une température de 5 à 7 C, à la suite de quoi on envoie les calamars vers une chaîne de nettoyage semi-automatique, dans laquelle on enlève leur peau, leur tête et leurs tentacules et ensuite on les lave à l'eau, - introduire la farce, ce qui a pour effet que les tuyaux des calamars sont remplis par la farce qui a été préparée au préalable, l'étape de bourrage des calamars étant exécutée à une température moyenne comprise entre environ 7 et 11 C, - réaliser la finition et exécuter un transport à des fins de congélation, le tube du calamar étant fermé manuellement ou automatiquement moyennant l'utilisation de moyens appropriés ; - effectuer une congélation par pulvérisation d'azote liquide à une température d'environ-196 C sur les calamars, dans un tunnel à azote, ce qui permet de conserver toutes les qualités naturelles et organoleptiques du produit pratiquement inchangées, - glacer les calamars en les immergeant dans un bain d'eau équipé d'un système d'injection d'oxygène pour éliminer les bactéries de l'eau et maintenir cette dernière pure, avec 2 % Selon une autre caractéristique de l'invention, l'étape de préparation de la farce est exécutée dans des récipients de cuisine, de préférence dans trois récipients de cuisine, tous les ingrédients de la farce étant légèrement frits conformément à une recette prédéfinie et, la farce étant transférée, après cuisson, dans un récipient de refroidissement ayant des dimensions appropriées et dans lequel, par injection de eo2, le produit est refroidi à une température comprise entre 7 et 11 C. Selon une autre caractéristique de l'invention, après le processus de refroidissement, la farce est introduite par pompage dans la chaîne d'introduction de la farce moyennant l'utilisation d'une pompe qui garantit que la farce conserve les caractéristiques individuelles de certains de ses constituants, sans l'aspect d'une pâte homogène. Selon une autre caractéristique de l'invention, l'introduction de la farce est exécutée en utilisant des pistolets de dosage qui distribuent la farce à une pression d'environ 50. 105 Pa, lesdits pistolets étant raccordés à la machine de bourrage équipée d'un dispositif de bourrage pré-programmable. Selon une autre caractéristique de l'invention, le dispositif de bourrage avec la farce est équipé d'un nombre approprié de capteurs de pression disposés dans le réceptacle dans lequel la farce est insérée, pour garantir que la pression est maintenue à un niveau constant lorsqu'on farcit les calamars, même si un ou plusieurs pistolets de distribution de la farce s'arrêtent de travailler étant donné qu'ils ne sont pas activés par leur opérateur. Selon une autre caractéristique de l'invention, les calamars passent par les différentes étapes de traitement sur des bandes convoyeuses continues, et également les produits ne sont pas mélangés. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description donnée ci-après prise en référence au dessin annexé, dont la figure unique représente un organigramme du procédé de fabrication. Comme on peut le voir sur la figure, le procédé automatisé est caractérisé essentiellement en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - recevoir les matières premières, les calamars et la viande, à l'état gelé ou frais, entre autres choses, - préparer la farce en hachant les ingrédients, que l'on fait ensuite frire légèrement ; - nettoyer en immergeant les calamars congelés ou frais dans un récipient contenant de l'eau à une température de 5 à 7 C, à la suite de quoi on envoie les calamars vers une chaîne de nettoyage automatique, lors de laquelle on enlève leur peau, leur tête et leurs tentacules et ensuite on les lave à l'eau, - introduire la farce, ce qui a pour effet que les tuyaux des calamars sont remplis par la farce qui a été préparée au préalable, - exécuter une finition et exécuter un transport à des fins de congélation, les tubes des calamars étant fermés manuellement ou automatiquement moyennant l'utilisation de moyens appropriés ; - appliquer une congélation par pulvérisation des calamars avec de l'azote liquide à une température d'environ-196 C, dans un tunnel à azote, ce qui permet de conserver toutes les qualités naturelles et organoleptiques du produit pratiquement inchangées, - glacer le calamar en l'immergeant dans un bain d'eau équipé d'un système d'injection d'oxygène pour éliminer les bactéries de l'eau et maintenir cette dernière pure, - emballer et stocker le produit dans des réfrigérateurs. Les calamars et la viande arrivent à l'usine à l'état normalement congelé ou à l'état frais et sont stockés dans des réfrigérateurs, dans lesquels ils attendent d'être utilisés, à-25 C en tant que produit congelé ou à une température entre 2 et 40C en tant que produit frais. La seconde étape intervenant lors de la préparation de la farce, est mise en oeuvre dans des récipients de cuisson, de préférence au nombre de trois, dans lesquels tous les ingrédients de la farce sont frits légèrement conformément à une recette prédéfinie (comprenant normalement de la viande émincée, de la purée de tomates, des oignons hachés, des arômes, etc. ) et après la cuisson, la farce est transférée à un récipient de refroidissement ayant des dimensions appropriées, dans lesquels elle est refroidie, moyennant l'utilisation de CO2, à une température comprise entre 7 et 11 C. Ce procédé de refroidissement est absolument indispensable pour empêcher un choc thermique lorsque les"tubes"des calamars sont farcis. En réalité, sans ce procédé de refroidissement, la farce entrerait en contact avec les calamars à une température d'environ 5 à 7 C, ce qui pourrait détruire les qualités organoleptiques du produit fini et accélérer le processus de décomposition Après le procédé de refroidissement, la farce est introduite par pompage dans la chaîne ou canalisation de bourrage de la farce moyennant l'utilisation d'une pompe qui garantit le maintien des caractéristiques individuelles de certains des constituants de la farce, sans fournir l'aspect d'une farce homogène. Le choix de la pompe est un facteur important. En réalité une pression trop élevée peut conduire au fait que l'on ne puisse plus différencier les caractéristiques des produits utilisés dans la farce, en terme à la fois d'aspect visuel et de goût. L'étape de bourrage des tubes des calamars avec la farce est exécutée en un emplacement approprié dans lequel, au moyen d'une bande convoyeuse, les calamars (tubes) propres et la farce préparée auparavant sont amenés simultanément. L'insertion de la farce dans les tubes est exécutée en utilisant des pistolets de dosage qui distribuent la farce à une pression d'environ 50. 105 Pa. Ces pistolets de dosage sont raccordés à un dispositif approprié. Le positionnement du tube du calamar dans le pistolet de dosage est exécuté manuellement. Pour éviter des risques du point de vue sécurité, la pression de la machine de bourrage avec la farce est réglée au moyen de plusieurs capteurs. Par conséquent le dispositif de bourrage avec la farce est équipé d'un nombre approprié de capteurs de pression disposés dans le récipient, dans lequel la farce est introduite, afin de garantir que la pression est maintenue à un niveau constant alors que le calamar est rempli avec la farce, même si un ou plusieurs pistolets de distribution de la farce s'arrêtent de fonctionner étant donné qu'ils ne sont pas actionnés par leurs opérateurs. Une fois qu'ils ont été remplis, les tubes des calamars sont fermés manuellement, moyennant normalement l'utilisation d'une tige de cocktail et ils sont soumis à différentes opérations simples comme par exemple dépôt suivant une couche, qui permet de les stocker et de réduire le volume que le produit occupe, puis ils sont transportés jusqu'au tunnel à azote, où le traitement de congélation est exécuté. Ledit traitement de congélation est effectué en utilisant de l'azote liquide (cryogénique) dans un tunnel à azote liquide. Les calamars arrivent dans le tunnel sur une bande convoyeuse, sont transportés le long dudit tunnel et de l'azote liquide est projeté sur les calamars par des injecteurs appropriés situés à l'intérieur du tunnel, à une température de-196 C. Les qualités naturelles et organoleptique du produit sont maintenues virtuellement inchangées. Après la congélation, le produit est soumis à un processus de glaçage effectué par immersion dans un bain d'eau. Pour éliminer les bactéries de l'eau, ce bain est pourvu d'un système d'injection d'oxygène, ce qui maintient la pureté de l'eau. Dans un mode continu, les calamars farcis sortent du bain de glaçage avec un revêtement glacé protecteur (entre 2 % et 5 % d'eau par rapport au produit : 2 % Le produit fini (congelé et glacé) est ensuite transporté sur des bandes convoyeuses jusqu'à des tables d'emballage, où il est placé dans des sacs en matière plastique de différents volumes, puis est rangé dans différents types de boîtes prévues pour des quantités différentes. Ces étapes utilisent un équipement de support pour automatiser le procédé, en particulier une machine d'emballage verticale pour emballer le produit dans des sachets, une machine automatique pour fabriquer les boîtes en carton, une machine automatique pour fermer les boîtes en carton et une machine de palettisation. Enfin le produit est stocké dans des réfrigérateurs à-25 C servant à conserver le produit congelé, dans les meilleures conditions possibles. Le produit normalement stocké est empilé sur une plaque en acier inoxydable avec le nombre correct d'emballages pour régler les conditions du point de vue hygiène et santé et satisfaire aux exigences sanitaires les plus sévères pour les produits frais, qui sont réfrigérés entre 20 et 4 C. L'ensemble du procédé est exécuté dans une usine comportant une zone de traitement des denrées alimentaires, dans laquelle la température est maintenue entre 80C et 11 C, conformément à un plan qui a été établi au préalable. Par conséquent les différentes étapes du processus sont exécutées successivement pour garantir un flux rapide. Comme on peut le comprendre à partir de la description donnée précédemment, le procédé automatisé pour la préparation de calamars farcis non seulement utilise un équipement, des outils et des ustensiles qui garantissent que les réglementations légales pour la préparation de denrées alimentaires sont satisfaites, mais utilise également des moyens pour améliorer les conditions du point de vue hygiène et santé. La description donnée précédemment ne doit pas être considérée comme limitative. Comme il apparaîtra à l'évidence à des spécialistes de ce domaine, différentes variantes de mise en oeuvre sont possibles. REVENDICATIONS 1. Procédé automatisé de préparation de calamars farcis, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes consistant à : - recevoir les matières premières, les calamars et la viande, à l'état gelé ou frais, entre autres choses, - préparer la farce en hachant les ingrédients, que l'on fait ensuite frire légèrement ; - nettoyer en immergeant les calamars gelés ou frais dans un récipient contenant de l'eau à une température de 5 à 7 C, à la suite de quoi on envoie les calamars vers une chaîne de nettoyage semi-automatique, dans laquelle on enlève leur peau, leur tête et leurs tentacules et ensuite on les lave à l'eau, - introduire la farce, ce qui a pour effet que les tuyaux des calamars sont remplis par la farce qui a été préparée au préalable, l'étape de bourrage des calamars étant exécutée à une température moyenne comprise entre environ 7 et 11 C, - réaliser la finition et exécuter un transport à des fins de congélation, le tube du calamar étant fermé manuellement ou automatiquement moyennant l'utilisation de moyens appropriés ; - effectuer une congélation par pulvérisation d'azote liquide à une température d'environ-196 C sur les calamars, dans un tunnel à azote, ce qui permet de conserver toutes les qualités naturelles et organoleptiques du produit pratiquement inchangées, - glacer les calamars en les immergeant dans un bain d'eau équipé d'un système d'injection d'oxygène pour éliminer les bactéries de l'eau et maintenir cette dernière pure, avec 2 % 5 %, - emballer et stocker le produit dans des réfrigérateurs pour produits congelés à-25 C et, pour des produits frais, entre 20 et 4 C. 2. Procédé automatique de préparation de calamars farcis selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de préparation de la farce est exécutée dans des récipients de cuisine, de préférence dans trois récipients de cuisine, tous les ingrédients de la farce étant légèrement frits conformément à une recette prédéfinie et, la farce étant transférée, après cuisson, dans un récipient de refroidissement ayant des dimensions appropriées et dans lequel, par injection de eo2, le produit est refroidi à une température comprise entre 7 et 11 C. 3. Procédé automatique de préparation de calamars farcis selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'après le processus de refroidissement, la farce est introduite par pompage dans la chaîne d'introduction de la farce moyennant l'utilisation d'une pompe qui garantit que la farce conserve les caractéristiques individuelles de certains de ses constituants, sans l'aspect d'une pâte homogène. 4. Procédé automatisé de préparation de calamars farcis selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'introduction de la farce est exécutée en utilisant des pistolets de dosage qui distribuent la farce à une pression d'environ 50. 105 Pa, lesdits pistolets étant raccordés à la machine de bourrage équipée d'un dispositif de bourrage pré-programmable. 5. Procédé automatisé de préparation de calamars farcis selon la revendication 4, caractérisé en ce que le dispositif de bourrage avec la farce est équipé d'un nombre approprié de capteurs de pression disposés dans le réceptacle dans lequel la farce est insérée, pour garantir que la pression est maintenue à un niveau constant lorsqu'on farcit les calamars, même si un ou plusieurs pistolets de distribution de la farce s'arrêtent de travailler étant donné qu'ils ne sont pas activés par leur opérateur. 6. Procédé automatisé de préparation de calamars farcis selon la revendication 1, caractérisé en ce que les calamars passent par les différentes étapes de traitement sur des bandes convoyeuses continues, et également en ce que les produits ne sont pas mélangés.