Brevet FR2822647A1 — publié le 20021004

BOISSONS ENRICHIES EN FIBRES - L' invention a pour objet une boisson enrichie en fibres, faiblement calorique. Plus précisément, l' invention a pour objet une boisson faiblement calorique et stable dans le temps, contenant des maltodextrines branchées. Elle a en outre pour objet l'utilisation de maltodextrines branchées pour substituer tout ou partie des sucres dans une boisson faiblement calorique. Les boissons faiblement caloriques, c'est à dire à teneur réduite en sucres et sans alcoal, que l'on appellera par la suite " boissons douces " sont un secteur privilagié pour les édulcorants intenses, en tant que substituts des sucres. La plupart des boissons douces à teneur réduite en calories contiennent 0 ou 1 calories par litre et sont édulcorées exclusivement avec des édulcorants intenses tels que la saccharine, l' aspartame, l'acésulfame K, le cyclamate. Mais cette substitution n'est pas simple. En effet, dans les boissons sans sucre, les premières formules de remplacement total des sucres par un ébulcorant unique ont évolué vers des solutions faisant appel à des mélanges, permettant de réduire certains défauts des édulcorants intenses: manque de stabilité au pH ou à la température, arrière-goûts prononcés au-delà de certaines concentrations, et d'imiter au maximum le profil gustatif du suare qui fait réLérence. Il a été proposé d'utiliser en mélange les édulcorants et les sucres. Pour cela, le produit obtenu doit avoir, selon la lagislation européanne, une valeur énergétique réduite de 30% au moins par rapport à la référence classique " pur sucre ". Il existe sur le marché des boissons carbonatées " mixtes " dont la saveur sucrée est fournie pour moitié par un édulcorant intense et pour l'autre moitié par le sucre ou un sirop de glucose, qui maintient une saveur sucrse optimale et stable dans le temps, alors que l'édulcorant se décompose sous l'effet de l'acidité. Les sucres interviennent dans les boissons au niveau de l'équilibre des saveurs suarce/acide par un effet de suppression mutuelle avec les acides organiques comme l'acide citrique souvent utilisé. Il contribue aussi à renforcer les notes aromatiques, ce qui contraint les formulateurs à revoir totalement leurs formulations aromatiques en cas de substitution partielle ou totale du ou des sucres. Enfin, dans les boissons douces classiques, l'utilisation de 80 à 120 grammes de sucres par litre permet d'atteindre la viscosité idoine qui se traduit par une consistance en bouche, un " corps " significatif et agréable. Le remplacement total des sucres par de faibles quantités d'édulcorants intenses engendre au contraire une boisson très plate au palais. Il a été proposé, en particulier dans le document EP 0.792.589, d'utiliser l'érythritol comme agent de stabilisation de l' aspartame dans les boissons faiblement caloriques. L'utilisation de polyols dans cette application peut toutefois poser des problèmes de tolérance et engendrer des troubles intestinaux. Il existait donc un besoin pour un ingrédient capable de substituer les sucres en réduisant l'apport calorique et la cariogénicité de la boisson, en assurant l'apport de corps en bouche de celle-ci, tout en étant stable dans les conditions de pH acide usuelles. La Demanderesse a alors trouvé que ce but pouvait être atteint dès lors qu'on utilise, en tant que substitut des sucres, une maltodextrine particulière. L' invention a donc pour objet une boisson faiblement calorique caractérisée en ce qu'elle comprend 1,5 à 90 g, en poids sec par litre de boisson, de maltodextrines branchées présentant entre 15 et 35% de liaisons glucosidiques 1-6, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20%, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole. Par maltodextrines branchées on entend au sens de la présente invention les maltodextrines décrites dans la demande de brevet EP 1.006.128 dont la Demanderesse est titulaire. Ces maltodextrines branchées présentent un caractère d'indigestibilité qui a pour conséquence de diminuer leur pouvoir calorique, en empêchant leur assimilation au niveau de l'intestin grêle. Elles constituent donc une source de fibres indigestibles. A titre indicatif, leur taux de fibres insolubles est généralement supérieur à 50% sur matière sèche. Leur faible teneur en molécules de bas degré de polymérisation (" DP ") contribue également à leur caloricité réduite. Leur teneur élevée en liaisons glucosidiques 1-6 a pour conséquence d'abaisser leur pouvoir cariogène en réduisant leur assimilation par les micro-organismes de la cavité buccale. Ce taux élevé en liaisons 16 leur confère également des propriétés prébiotiques tout à fait particulières: il est en effet apparu que les bactéries du c cum et du colon de l'homme et des animaux, telles que les bactéries butyrogènes, lactiques ou propioniques métabolisent des composés hautement branchés. D'autre part, ces maltodextrines branchées favorisent le développement des bactéries bifidogènes au détriment des bactéries indésirables. Il en résulte des propriétés tout à fait bénéfiques pour la santé du consommateur. Des produits présentant des fonctionnalités proches, comme notamment les fructo-oligo-saccharides commercialisés sous la dénominat ion ACTILIGHT par BEGHIN- SAY ou par ORAFTI sous la dénomination RAFTILOSE, qui présentent également des effets bénéfiques pour la santé en termes de propriétés bifidogènes, ont été proposés dans les boissons douces enrichies en fibres. Ces produits présentent cependant le désavantage d'être très instables en conditions de pH acides. Cette instabilité se traduit par une hydrolyse progressive au cours du stockage, qui génère une libération indésirable de glucose et de fructose. Cette instabilité est dissuasive pour une utilisation dans les boissons douces qui présentent pratiquement toutes un pH acide. Ces produits sont donc plutôt utilisés dans des boissons de type eaux minérales dont le pH est généralement plus élevé. La Demanderesse a trouvé que l' incorporation desdites maltodextrines branchées permettait avantageusement une substitution partielle ou totale des sucres dans les boissons, en apportant à celles-ci une viscosité en bouche identique, en réduisant leur pouvoir calorique et leur cariogénicité, et en constituant un apport de fibres indigestibles dans une application à laquelle ne pouvaient prétendre les fructo-oligosaccharides. Ainsi, en substituant dans une boisson la totalité des sucres généralement présents à hauteur de 80 à 120 grammes par litre de boisson par un mélange de maltodextrines branchées et d'édulcorants intenses choisi de manière à ce que la teneur en maltodextrines branchées assure suffisamment de corps à la boisson et la teneur en édulcorants intenses assure la saveur sucrée voulue, on obtient une boisson allégée jusqu'à 60% de sa valeur calorique initiale, présentant des qualités organoleptiques satisfaisantes, selon un panel de déqustation. Une boisson faiblement calorique enrichie en fibres conforme à l' invention comprend 1,5 à 90 g sec de maltodextrines branchées par litre de boisson, de manière à obtenir en cas d'utilisation déduleorants intenses l'allogement d'au moins 30% de la valeur calorique standard d'une boisson contenant des sucres. Les maltodextrines branchées présentent un taux de fibres insolubles supérieur à 50% sur sec. déterminé selon la méthode AOAC N 985-29 (1986). En degà de 1,5 g de maltodextrines branchées par litre de boisson conforme à l' invention, l'apport de fibres est insuffisant pour être détecté. Tout es les composit ions décrit es dans la demande de brevet EP 1.006. 128 sont appropriées à la préparation de boissons selon l'invention. Selon une variante préférce, celles-ci présentent une teneur en sucres réducteurs comprise entre 2 et 5% et une masse moléaulaire en nombre comprise entre 2000 et 3000 g/mole. Selon une autre variante avantageuse, tout ou partie de ces maltodextrines branchées sont hydrogénces. La boisson conforme à l' invention peut comprendre en outre un édulcorant intense choisi dans le groupe constitué par l' aspartame, l'alitame, le nsotame l'acésulfame K, la saccharine, le cyclamate, le sucralose, les stéviosides, la néchespéridine seuls ou en mélange. De préférence, ledit édulcorant intense est présent à hauteur de 0,01 à 1,0 g/l. Ladite boisson peut également comprendre des acides organiques tels que notamment l'acide citrique, phosphorique ou ascortique seuls ou en mélange, du benzoate de sodium, et un arôme. L' invention a également pour objet une boisson enrichie en fibres, dans laquelle lesdites maltodextrines branchées ne substituent pas le sucre, mais constituent un apport de fibres bénéfiques pour la santé, et stables au stockage même en conditions acides. Il peut s'agir par exemple de boissons de type sodas, jus de fruits ou de léqumes ou encore eaux minérales aromatisées ou non. La boisson comprend avantageusement 1,5 à 90 g sec par litre de boisson de maltodextrines branchées présentant entre 15 et 35% de liaisons glucosidiques 16, une teneur en suares réducteurs inférieure à 20% et de préférence comprise entre 2 et 5%, un indice de polymoléaularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole et de préférence comprise entre 2000 et 3000-g/mole. L' invention a en outre pour objet l'utilisation de maltodextrines branchées présentant entre 15 et 35% de liaisons glucosidiques 16, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20%, un indice de polymoléaularité inférieur à 5 et une masse moléaulaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole, pour substituer tout ou partie des sucres dans une boisson faiblement calorique. On entend par sucres au sens de la présente invention, le saccharose, le glucose,- les sirops de glucose, l'isoglucose ainsi que tous les oses utilisés couramment dans la préparation de boissons suerées. Selon une variante avantageuse, lesdites maltodextrines branchées présentent une teneur en suares réducteurs comprise entre 2 et 5% et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn comprise entre 2000 et 3000 g/mole. De préférence, lesdites maltodextrines branchées sont incorporéss à la boisson faiblement calorique à raison de 1,5 à 90 g sec par litre de boisson. L' invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent et des figures qui s'y rapportent. Exemple 1: préparation de boissons gazeuses sans alcool On prépare des boissons gazeuses sans alcool contenant d' une part du saccharose, et d' autre part un sirop de glucose et des maltodextrines branchées en tant que substitut total du saccharose. Quantités en grammes pour 1 litre de boisson: Essai 1 Essai 2 Témoin (sirop de (selon (saccharose) glucose) l' invention) Saccharose 100 Sirop de 86,42 glucose Maltodextrines 73,68 branchées Aspartame 0,0 78 0,118 Acésulfame K O. 078 0,118 Arôme citron O. 7 0,7 0,7 Acide citrique 1,9 1,9 1,9 (sec) Benzoate de 0,09 0,09 0,09 sodlum (sec) Eau carbonatée qsp 11 qsp 11 qsp 11 à 4 C Saccharose: sucre semoule tamisé (BEGHIN-SAY) Sirop de glucose: FLOLYS@E7081S Aspartame: NUTRASWEET Acesulfame K: HOESCHT Arôme citron: AG 31711 (QUEST) Les maltodextrines branchées présentent entre 15 et % de liaisons glucosidiques 1-6, une teneur en sucres réducteurs comprise entre 2 et 5%, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn comprise entre 2000 et 3000 g/mole: Suares réducteurs 2,3 Mn (g/mole) 2480 Mw (g/mole) 5160 Liaison 1,2 (%) 10 Liaison 1,3 (%) 12 Liaison 1,4 (%) 49 Liaison 1,6 (%) 29 Elles présentent en outre un taux de fibres insolubles de 55% sur sec. déterminé selon la méthode AOAC (N 985-29). On prépare 0,5 litres deau gazéifice. On ajoute ensuite les édulcorants et/ou le sucre ou substitut de sucre. On incorpore ensuite le reste des ingrédients et on ajoute de l'eau jusqu'à un volume de 1 litre. Les boissons obtenues sont conservées au réfrigérateur, avant soumission à un panel de déqustation. Un jury de 8 personnes effectue une évaluation sur les trois boissons des critères suivants: - saveur sucrée - intensité aromatique viscosité en bouche préférence Chaque critère est classé sur une échelle de 1 à 5 en comparaison avec le témoin saccharose. Les résultats sont représentés en figure 1. On constate qu'aucune différence significative n'apparaît entre les trois boissons. Il semble que les boissons selon l' invention soient toutefois préférées à celles incluant le sirop de glucose en tant que substitut du saccharose. Exemple 2: étude de stabilité en solution Afin d'estimer la stabilité des maltodextrines branchées dans les boissons, on prépare des solutions à différents pH, contenant soit des fructo-oligo-saccharides (ACTILIGHT 950P ou RAFTILOSE P35), soit des maltodextrines branchées conformes à l' invention. On mesure au cours du stockage l'évolution des masses moléculaires de ces oligosaccharides en solution, par exclusion stérique suivie d'une détection par réfractométrie différentielle. Les résultats sont illustrés en figure 2. Dans le cas des maltodextrines branchées, on constate une très légère répercussion de l'acidification des solutions. Il y a donc une légère hydrolyse aux pH très acides (inférieurs à 3) qui se traduit par une évolution du poids moléculaire vers des valeurs plus basses. Après deux semaines de stockage, les différences ne sont pas supérieures à celles observées immédiatement après acidification. Après 1 mois de stockage, seules les valeurs obtenues pour les pH très faibles (inférieurs à 2,7) ont diminué par rapport au vieillissement de deux semaines. On passe d'un poids moléculaire en nombre de 2800 daltons à 2400 daltons pour des solutions à pH 2. Dans le cas des fructo-oligo-saccharides, après deux semaines de stockage à pH 2 le poids moléaulaire est réduit à 30\ de sa valeur initiale. Après 1 mois, les solutions à pH 2 et 2,7 contiennent de 1'ACTILIGHT très fortement dégradé. En conclusion, les maltodextrines branchées sont bien adaptées à la préparation de sodas, de jus de fruits ou de logumes, présentant un pH généralement inférieur à 3. REVENDICATIONS 1. Boisson faiblement calorique enrichie en fibres, caractérisée en ce qu'elle comprend 1,5 à 90 g en poids sec par litre de boisson, de maltodextrines branchées présentant entre 15 et 35% de liaisons glucosidiques 16, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20%, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole. 2. Boisson faiblement calorique enrichie en fibres selon la revendication 1, caractérisée en ce que lesdites maltodextrines branchées présentent une teneur en sucres réducteurs comprise entre 2 et 5% et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn comprise entre 2000 et 3000 g/mole. 3. Boisson faiblement calorique enrichie en fibres selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que tout ou partie desdites maltodextrines branchées est hydrogénée. 4. Boisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisoe en ce qu'elle comprend un édulcorant intense choisi dans le groupe constitué par l' aspartame, l'alitame, le ncotame l'acésulfame K, la saccharine, le cyclamate, le sucralose, les stéviosides, la ncobespéridine seuls ou en mélange. 5. Boisson selon la revendication 4, caractérisse en ce que ledit éduleorant intense est présent à hauteur de 0,01 à 1,0 g/1. 6. Boisson faiblement calorique enrichie en fibres selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisse en ce qu'elle comprend en outre de l'acide citrique, phosphorique ou ascorUique seuls ou en mélange, du beuzoate de sodium, et un arôme. 7. Utilisation de maltodextrines branchées présentant entre 15 et 35% de liaisons glucosidiques 16, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20%, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléaulaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole, pour substituer tout ou partie du sucre dans une boisson faiblement calorique. 8. Utilisation selon la revendication 7, caractérisée en ce que lesdites maltodextrines branchées sont incorporces à la boisson à raison de 1,5 à 90 g sec par litre de boisson. 9. Boisson enrichie en fibres, caractérisce en ce qu'elle comprend 1,5 à 90 g en poids sec par litre de boisson, de maltodextrines branchéss présentant entre 15 et 35% de liaisons glucosidiques 16, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20% et de préférence comprise entre 2 et 5%, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléaulaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole et de préférence comprise entre 2000 et 3000 g/mole. 10. Boisson enrichie en fibres selon la revendication 9, caractérisée en ce que tout ou partie desdites maltodextrines branchées est hydrogénée.