Brevet FR2822953A1 — publié le 20021004

La présente invention se rapporte au domaine du contrôle de la fabrication de fromages, et plus spécifiquement au contrôle de l'étape d'égouttage du caillé. De manière générale, la fabrication des fromages comporte une première étape de caillage au cours de laquelle la matière première laitière de départ subit une coagulation, généralement due à l'action d'enzyme (s) ajoutée (s). Au cours de cette étape, les enzymes dégradent chimiquement la caséine et favorisent la formation homogène du caillé dans l'ensemble de la masse. Lorsque le caillé a atteint le degré de fermeté souhaité, le caillé est découpé ou tranché en petits cubes ou grains afin de favoriser l'exsudation du lactosérum liquide, riche en protéines solubles, en sels minéraux (surtout du calcium) et en lactose. La phase d'égouttage des grains de caillé, aussi appelée égouttage, est essentielle car elle détermine la consistance de la pâte du fromage. Selon le type de fromage que l'on cherche à fabriquer, l'étape d'égouttage, durant laquelle le lactosérum exsude des grains de caillé, est poursuivie jusqu'à ce que le taux de contraction souhaité des grains de caillé soit atteint. L'étape d'égouttage, qui provoque l'égouttage des grains de caillé, est généralement réalisée dans une cuve équipée de moyens de brassage de la suspension de grains de caillé dans le lactosérum, le brassage des grains de caillé dans le liquide en mouvement ayant pour effet d'accélérer l'égouttage. Pour la fabrication de certains fromages à pâte pressée cuite, comme l'emmental, l'étape d'égouttage peut être réalisée par brassage avec chauffage, par exemple à une température d'environ 50oC, le chauffage permettant d'atteindre un plus haut niveau de déshydratation des grains de caillé et en conséquence une plus grande contraction de ces derniers. Un contrôle précis de l'évolution du processus d'égouttage au cours de l'étape d'égouttage est donc essentiel pour l'obtention d'une pâte ayant le taux de déshydratation désiré, en fonction du type de fromage que l'on souhaite fabriquer. Dans la pratique, il n'existe à ce jour aucun dispositif automatisé permettant le suivi du processus d'égouttage des grains de caillé, cette étape étant encore contrôlée de manière artisanale par le fromager, par simple examen visuel et tactile d'échantillons de grains de caillé prélevés régulièrement de la cuve d'égouttage. Un capteur de suivi d'égouttage en fromagerie industrielle a bien été décrit par GERVAIS et al. (1991, In Recents Progrès en Génie des Procédés-Mesures-capteurs/simulation-commande, volume 5 (13)Compiègne). Le système selon GERVAIS et al. était constitué d'une caméra CCD et d'un flash stroboscopique annulaire, la caméra étant reliée à une carte d'acquisition d'images intégrée à un micro-ordinateur, le microordinateur étant utilisé pour les calculs d'analyse de chaque image captée. Essentiellement, le taux de grains à un instant donné était déduit en fonction de l'analyse des niveaux de gris d'une image unique acquise à cet instant donné. Selon le procédé de GERVAIS et ai., le traitement du signal en temps réel impliquait un cycle complet de l'acquisition de l'image jusqu'à l'affichage du taux de grains à une cadence d'une mesure toutes les cinq secondes. Le procédé de GERVAIS et ai. permettait donc une analyse globale de l'évolution des plages lumineuses des images successives. En revanche, comme l'indiquent eux-mêmes les auteurs, ce type de traitement global, qui n'identifie pas les grains individuellement, ne permet pas de quantifier la fin de l'égouttage, en particulier le phénomène de ressuyage du grain, particulièrement utile en technologie à pâte cuite. A la connaissance du demandeur, le procédé de GERVAIS et al. (1991) n'a jamais été utilisé dans l'industrie. La présente invention fournit désormais un procédé de contrôle de l'égouttage des grains de caillé qui intègre une analyse de l'évolution des grains de manière individualisée, et non pas de manière globale, comme dans l'état de la technique. Une telle analyse fine de l'évolution des grains de caillé a été rendue possible grâce à l'intégration des mesures de lumière réfléchie et des mesures de vitesse du liquide dans lequel baignent les grains. L'invention a donc pour objet un procédé de contrôle de l'égouttage des grains de caillé en suspension dans un liquide en mouvement, le procédé comprenant les étapes suivantes : a) diriger la lumière provenant d'une source de lumière vers la suspension de grains de caillé ; b) capter la lumière réfléchie ; c) mesurer la quantité de lumière réfléchie au cours du temps ; d) mesurer, simultanément à l'étape c), la vitesse du liquide et/ou la vitesse des grains de caillé dans le liquide ; e) intégrer les mesures réalisées aux étapes c) et d) et calculer, pour un instant donné ou une pluralité d'instants donnés, au moins une valeur représentative de l'évolution du processus d'égouttage. Le procédé de contrôle de l'invention permet un suivi automatisé de l'évolution, en fonction du temps, au moins du nombre de grains, de la taille des grains ainsi que de la cinétique d'égouttage. Selon le procédé, la cinétique d'égouttage peut être exprimée comme le volume moyen occupé par les grains par rapport au volume total du matériau égouttant dans la cuve. Le taux de contraction des grains peut aussi être pris en compte pour le calcul. Le procédé de contrôle selon l'invention peut être appliqué à l'égouttage en cuve mis en oeuvre dans les technologies fromagères de type pâte pressée cuite, pâte pressée non cuite et pâte molle solubilisée. Selon le procédé, l'intégration des mesures de la quantité de lumière réfléchie au cours du temps par les grains de caillé en suspension dans le liquide en mouvement et la mesure simultanée de la vitesse du liquide et/ou de la vitesse des grains de caillé rendent possible le calcul de divers paramètres représentatifs de l'évolution du processus d'égouttage. Les paramètres calculés reflètent le niveau de déshydratation des grains de caillé atteint à un instant donné au cours de l'étape d'égouttage. Préférentiellement, les paramètres constituant une valeur représentative de l'évolution du processus d'égouttage sont choisis parmi (i) le taux de grains de caillé, (ii) le volume des grains de caillé, (iii) le taux de contraction des grains de caillé et (iv) la cinétique de contraction des grains de caillé. Selon le procédé de contrôle de l'invention, la mesure de la quantité de lumière réfléchie à l'étape c) est réalisée en effectuant une succession de mesures dans un intervalle de temps prédéterminé. La succession de mesures de la lumière réfléchie, simultanément à la mesure de la vitesse du liquide et/ou de la vitesse des grains de caillé dans le liquide, permet, pour l'intervalle de temps prédéterminé, de calculer le nombre de pics de lumière réfléchie, chaque pic de lumière réfléchie correspondant au passage d'un grain de caillé à proximité du moyen permettant de capter la lumière réfléchie. De préférence, la mesure de la quantité de lumière réfléchie de l'étape c) est effectuée pour une succession d'intervalles de temps prédéterminés. Selon cette caractéristique, on peut déterminer l'évolution du nombre de grains de caillé mesuré pour chaque intervalle de temps prédéterminé, durant la totalité de l'étape d'égouttage. Selon le procédé, pour chaque valeur de mesure de la quantité de lumière réfléchie, ou pour chaque série de mesures successives de la quantité de lumière réfléchie dans l'intervalle de temps prédéterminé, on mesure simultanément la vitesse du liquide et/ou la vitesse des grains de caillé. Dans un mode de réalisation particulier du procédé, il y a synchronisation entre les valeurs de quantité de lumière réfléchie et les valeurs de vitesse, chaque valeur d'intensité lumineuse étant associée à une valeur de vitesse. De préférence, la totalité des mesures de quantité de lumière réfléchie et de vitesse pour un intervalle de temps prédéterminé est stockée sous forme de données numériques, par exemple sous la forme d'un fichier informatique qui peut être stocké dans une mémoire d'ordinateur ou un support de données numériques. Les mesures réalisées pour une succession d'intervalles de temps prédéterminés sont donc stockées dans une succession de fichiers informatiques distincts. Avantageusement, les pics de lumière réfléchie qui sont pris en compte pour le calcul du nombre de grains de caillé dans l'intervalle de temps prédéterminé ont une valeur d'intensité de lumière réfléchie supérieure à une valeur seuil en-dessous de laquelle la lumière réfléchie correspond au bruit de fond , c'est-à-dire à la lumière qui est réfléchie par le liquide dans lequel baignent les grains. Ainsi, avantageusement, à l'étape e) du procédé, seules les valeurs de quantité de lumière réfléchie supérieures à une valeur de seuil prédéterminée sont prises en compte pour le calcul de la ou les valeurs représentatives de l'évolution du processus d'égouttage. Le nombre de grains de caillé mesurés dans l'intervalle de temps déterminé correspond donc au nombre de pics de lumière réfléchie dont l'intensité est supérieure à la valeur de seuil prédéterminée. La valeur d'intensité de lumière réfléchie peut être facilement prédéterminée par l'homme du métier, par exemple en effectuant une série de mesures de la quantité de lumière réfléchie par le liquide, en l'absence des grains de caillé. A l'étape e), le taux de grains de caillé est déterminé, à un intervalle de temps donné, comme le rapport entre le temps pendant lequel le nombre de valeurs de mesure de quantité de lumière réfléchie sont supérieures à une valeur seuil prédéterminée et ledit intervalle de temps. Le taux de grains de caillé peut être déterminé par la formule (1) suivante : % de grains = ( (TS s. f (Vg))/Tp. 100 TSs = temps pendant lequel le signal reçu est supérieur au signal seuil, F (Vg) = fonction décrivant la vitesse de déplacement des grains Vg = vitesse instantanée de déplacement des grains Tp = temps de mesure (= l'intervalle de temps prédéterminé). Le procédé de contrôle selon l'invention permet aussi d'estimer la taille de chaque grain de caillé dénombré. En effet, plus la taille d'un grain de caillé donné est grande, plus son temps de passage devant le moyen permettant de capter la lumière réfléchie sera long. Selon le procédé, plus le temps de passage du grain de caillé devant le moyen permettant de capter la lumière réfléchie est long, plus le pic correspondant au signal de lumière réfléchie sera large, à vitesse constante de passage des grains. A l'étape e) du procédé, le volume d'un grain de caillé est déterminé comme un rapport entre la durée d'un pic de valeur de lumière réfléchie et la vitesse du liquide et/ou des grains de caillé. Taille du grain = TG = Tb. f (Vg) Tb = temps pendant lequel le signal est supérieur au signal seuil pour un pic de réponse Volume du grain = (TG) 3 ou (4/3. n (TG/2) 3) Pour chaque intervalle de temps déterminé dans lequel une succession de mesures de la quantité de lumière réfléchie est réalisée, le procédé de l'invention permet de calculer à la fois le nombre des grains de caillé mesurés pendant l'intervalle de temps ainsi que leurs tailles respectives et de construire en conséquence, pour cet intervalle de temps, un histogramme de la distribution des grains de caillé par classe de taille. Selon le procédé, on peut générer une succession d'histogrammes de taille de grains de caillé, correspondant à la succession d'intervalles de temps prédéterminés. La ou les valeurs représentatives de l'évolution du processus d'égouttage des grains de caillé seront d'autant plus représentatives de la population de grains de caillé en suspension dans l'intervalle de temps prédéterminé que le nombre de mesures de lumière réfléchie réalisée durant cet intervalle de temps sera grand. Selon le procédé de contrôle de l'invention, il est réalisé au moins 1000 mesures successives de la quantité de lumière réfléchie pendant un intervalle de temps prédéterminé de une seconde. De manière avantageuse, on réalisera au moins 3000, de préférence au moins 5000 et de manière tout à fait préférée au moins 6000 mesures de lumière réfléchie par seconde. En général, l'étape d'égouttage au cours de laquelle a lieu l'égouttage des grains de caillé a une durée variable, selon le type de procédé de fabrication de fromages ou le type de fromages que l'on souhaite préparer. En général, la durée de l'étape d'égouttage est comprise entre 30 minutes et 5 heures selon le type de protocole mis en oeuvre. Selon un mode de réalisation préférentiel, l'intervalle de temps prédéterminé pendant lequel sont effectuées une succession de mesures de la quantité de lumière réfléchie est comprise entre 5 secondes et 1 minute, et préférentiellement entre 10 secondes et 30 secondes. Dans le mode de réalisation préféré du procédé de contrôle selon l'invention, l'intervalle de temps prédéterminé est de 15,6 secondes et 6500 mesures de la quantité de lumière réfléchie sont effectuées par seconde. Dans ce mode de réalisation, il est effectué environ 100.000 mesures de la quantité de lumière réfléchie dans l'intervalle de temps prédéterminé de 15,6 secondes. De préférence, la lumière provenant de la source de lumière est dans le proche infrarouge, c'est-à-dire à une longueur d'onde comprise entre 800 et 2000 nanomètres. L'utilisation d'une source de lumière dans le proche infrarouge est avantageuse car elle permet d'éviter des perturbations de mesure qui pourraient être dues à la lumière ambiante. De manière tout à fait préférée, on choisira une source de lumière émettant à une longueur d'onde fixe, en émission continue ou en lumière pulsée. Le procédé peut aussi inclure une étape d') consistant à mesurer, simultanément à l'étape c) la température du liquide à l'intérieur de la cuve d'égouttage. Dans ce mode de réalisation particulier, t'étape e) consiste à intégrer les mesures réalisées aux étapes c), d) et d'), les autres caractéristiques de l'étape e) restant identiques à celles définies ci-dessus. Selon le procédé, une décision d'arrêt de l'étape d'égouttage est prise lorsque la grandeur d'une ou plusieurs des valeurs représentatives de l'évolution du processus d'égouttage a atteint la grandeur désirée, qui peut être préalablement prédéterminée. Dans un mode de réalisation particulier du procédé, celui-ci comprend une étape f) consistant à interrompre le processus d'égouttage lorsqu'une telle grandeur est atteinte, par exemple par l'intermédiaire d'un automate programmable, programmé pour réaliser cette opération conditionnelle. Dès que la ou les valeurs désirées ou prédéterminées sont atteintes, il est alors procédé à l'étape de moulage. L'invention a aussi pour objet un dispositif de contrôle de l'égouttage des grains de caillé en suspension dans un liquide en mouvement, ledit dispositif comprenant : 1) au moins un système optique comportant : (i) une source de lumière ; (ii) des moyens pour diriger la lumière, depuis la source jusqu'au liquide en mouvement ; et (iii) des moyens pour recueillir la lumière réfléchie par le liquide en mouvement et la diriger vers un récepteur ; 2) au moins un moyen de mesure de la vitesse du liquide en mouvement et/ou des grains de caillé ; 3) un système d'acquisition des signaux reçus du système optique et du moyen de mesure de la vitesse du liquide en mouvement et de traitement de ces signaux afin de calculer, pour un instant donné ou une pluralité d'instants donnés, au moins une valeur représentative de l'évolution du processus d'égouttage. Le dispositif selon l'invention peut aussi comprendre au moins un moyen 2') de mesure de la température liquide à l'intérieur de la cuve d'égouttage. La valeur représentative de l'évolution du processus d'égouttage est choisie parmi (i) le taux de grains de caillé, (ii) le volume des grains de caillé, (iii) le taux de contraction des grains de caillé et (iv) la cinétique de contraction des grains de caillé. Dans un mode de réalisation particulier du système optique, ce dernier comprend un moyen d'émission de la lumière et un moyen de réception permettant de capter la lumière renvoyée par le milieu dans lequel la lumière a été émise. Le moyen d'émission lumineuse peut être du type diode électroluminescente à large bande spectrale (gamme de longueurs d'onde de 400 à 2000 nanomètres) ou encore émettant dans le proche infrarouge autour de 1000 nanomètres. La source de lumière peut être aussi une diode électroluminescente émettant à longueur d'onde fixe, en émission continue ou en lumière pulsée. Le capteur optique peut être de toute nature connue de l'homme du métier. Le moyen de mesure de la vitesse du liquide en mouvement et/ou des grains de caillé peut être tout capteur permettant d'apprécier la vitesse de déplacement du fluide ou des grains de caillé dans le milieu. Il peut s'agir notamment d'un capteur de force ou encore d'un capteur de pression. Le système d'acquisition des signaux peut être une carte électronique comprenant un microprocesseur ou encore une carte électronique comprenant un microprocesseur dédié au traitement du signal ( Digital Signal Processor ou DSP) et qui est adapté à l'acquisition des signaux provenant du système optique et du moyen de mesure de la vitesse du liquide en mouvement et/ou des grains de caillé à une fréquence d'au moins 1 Khertz, avantageusement d'au moins 3 Khertz et de préférence d'au moins 5 Khertz, sur chaque voie de mesure. Le système d'acquisition des signaux, par exemple la carte électronique, peut être reliée ou encore être partie intégrante d'un système de traitement numérique des données, par exemple un ordinateur numérique comportant des moyens de traitement ou de calcul des données fournies par le système d'acquisition des signaux. Dans un mode de réalisation particulier du dispositif de contrôle selon l'invention, le système d'acquisition des signaux englobe également l'ordinateur numérique. Selon un mode de réalisation particulier du dispositif selon l'invention, celui-ci comprend également un moyen de mesure de la vitesse de rotation du dispositif de découpe et de brassage qui met le liquide en mouvement dans la cuve d'égouttage. A titre illustratif d'un mode de réalisation du dispositif de contrôle selon l'invention, le dispositif optique est immergé dans le caillé et maintenu en place par une tige parallèle à la paroi de la cuve et fixée par exemple sur le rebord de la cuve. Les capteurs de mesure de la vitesse du liquide sont intégrés à cette tige et mesurent la déformation de la tige induite par le déplacement du liquide. La vitesse de rotation des dispositifs de découpe et de brassage peut être mesurée à l'aide d'un tachymètre placé sur la partie émergée de l'axe de rotation. Ces différents capteurs sont reliés à un dispositif électronique de prise du signal extérieur à la cuve, dispositif lui même relié à un organe de traitement de l'information. Le dispositif de contrôle selon l'invention peut comprendre une pluralité de systèmes optiques et de moyens de mesure de la vitesse de liquide en mouvement, chacun d'entre eux étant installé sur une cuve d'égouttage. Selon ce mode de réalisation particulier, le dispositif de l'invention permet de contrôler simultanément l'égouttage des grains de caillé sur différents lots de caillé traités, dans un processus de laboratoire ou dans un processus industriel de fabrication de fromages. L'invention est encore relative à une cuve d'égouttage du caillé, qui est caractérisée en ce qu'elle comprend un dispositif de contrôle tel que défini ci-dessus. L'invention est en outre illustrée, sans pour autant être limitée, aux figures et aux exemples suivants : La figure 1 illustre le principe de mise en oeuvre du procédé de contrôle de l'égouttage des grains de caillé selon l'invention. En haut de la figure, le capteur de vitesse, le système optique et le capteur de force ou de pression fournissent simultanément des signaux au système d'acquisition. Les signaux de mesure sont utilisés comme paramètres pour le calcul des différentes valeurs représentatives de l'évolution du processus d'égouttage des grains de caillé, soit directement par le système d'acquisition des signaux, soit par un ordinateur numérique relié au système d'acquisition. En bas de la figure, sont représentés schématiquement trois graphes. Le graphe de gauche illustre l'évolution du taux de grain de caillé au cours du temps pendant l'étape d'égouttage. Le graphe du milieu illustre un histogramme de distribution de tailles des grains de caillé pour une succession de mesures dans l'intervalle de temps prédéterminé, une succession d'histogrammes de distribution des tailles de grain de caillé de ce type étant générée sur la totalité du temps d'égouttage. Le graphe de droite illustre la courbe représentative du taux de contraction des grains de caillé durant la totalité de l'étape d'égouttage. La figure 2 illustre divers graphes représentatifs des signaux de mesure de la quantité de lumière réfléchie pour trois phases distinctes de l'étape d'égouttage, respectivement au début de l'étape d'égouttage (figure 2A), à la fin de la phase d'addition d'eau (figure 2B) et à la fin de l'étape d'égouttage (figure 2C). Sur les figures 2A, 2B et 2C, l'axe des abscisses représente le temps, exprimé en secondes. L'axe des ordonnées représente l'intensité du signal de lumière réfléchie, exprimée en volts. La figure 3 illustre l'évolution du nombre de pics de lumière réfléchie mesurée lors de l'égouttage en cuve dans un procédé de fabrication de fromages à pâte pressée, pour trois essais distincts dont les courbes sont respectivement numérotées (1), (2) et (3). L'axe des abscisses représente le temps, exprimé en secondes. L'axe des ordonnées représente le nombre de pics de lumière réfléchie mesurée pour chaque période de temps donnée. La figure 4 illustre l'évolution du pourcentage de grains de caillé mesuré lors de l'égouttage en cuve dans un procédé de fabrication de fromages à pâte pressée, pour trois essais distincts dont les courbes sont respectivement numérotées (1), (2) et (3). L'axe des abscisses représente le temps, exprimé en secondes. L'axe des ordonnées représente le pourcentage de grains de caillé à chaque temps donné. Chacune des trois courbes correspond à trois essais différents. EXEMPLE 1 : Description du dispositif de contrôle de l'invention Le dispositif est réalisé à partir d'une photodiode proche infra rouge émission réception (ex. ref. HEDS 1200, Agilent technologies) et de jauges de contrainte (fournisseur HBM). La partie émission de la diode est alimentée par des modules de type Opto22 SNAP AOV25 (ATEMATION) et les signaux générés par ces capteurs reçus par une carte de type PCL-818L 40 Khertz (ADVANTECH, Factory system). Le logiciel de traitement du signal est chargé dans la mémoire d'un ordinateur numérique de type ordinateur personnel . EXEMPLE 2 : Mise en oeuvre du procédé de contrôle de l'égouttage des grains de caillé. Selon le type de technologie mis en oeuvre, le coagulum peut être obtenu par voie enzymatique (action de la présure), par voie acide ou par voie mixte résultant d'une action conjuguée et équilibrée de la voie enzymatique et de la voie acide. Les propriétés des gels formés et leur aptitude à l'égouttage dépendent du type coagulation mis en oeuvre. Une fois formé et ayant atteint la fermeté souhaitée, le coagulum va subir différentes opérations de tranchage (quelque soit le type de pâte), de brassage (pâtes pressées cuites, non cuites, pâtes dures) et de chauffage (pâtes pressées suites, pâtes dures) dont l'intensité dépend de la technologie mise en oeuvre. Ces éléments sont bien connus de l'homme du métier. Après tranchage du gel à l'aide de couteaux rotatifs, les grains de caillé en suspension dans le lactosérum sont brassés et la vitesse de rotation des brassoirs est variable au cours du procédé. Les signaux de lumière réfléchie sont acquis par la carte électronique d'acquisition à la vitesse de 6,5 khertz pour des successions d'intervalles de temps prédéterminées d'acquisition de 15,6 secondes chacun, pendant la totalité de l'étape d'égouttage. Après acquisition, les signaux de lumière réfléchie subissent un prétraitement et seuls sont retenus les signaux dont la valeur d'intensité est supérieure à un seuil prédéterminé, fixé à 1,05 volt, qui correspond à l'intensité de lumière réfléchie par le lactosérum et correspond au bruit de fond de la mesure. Les résultats présentés à la figure 2A montrent l'évolution du nombre de grains de caillé détecté par le capteur durant 48 secondes au début de la phase d'égouttage. Dans cette phase initiale, on peut considérer le signal reçu par le capteur comme provenant uniquement du coagulum sans différenciation entre les grains et le sérum. Chaque pic visible sur la figure est le résultat de la détection d'un grain de caillé lequel a provoqué un retour de la lumière émise sur un niveau d'intensité plus important que le niveau d'intensité émis par le lactosérum en l'absence de grain de caillé. Les résultats présentés aux figures 2B et 2C montrent l'évolution des grains de caillé au cours de l'étape d'égouttage. La largeur des pics diminue au fur et à mesure de la réduction de taille des grains de caillé, au cours de l'avancement du processus d'égouttage. Les données brutes présentées sur les figures 2A, 2B et 2C peuvent être agrégées, de manière à présenter l'évolution du nombre de pics mesurés par intervalle de temps prédéterminé de 15,6 secondes, au cours de la totalité de l'étape d'égouttage. La figure 3 montre, pour trois essais distincts, que le nombre de grains de caillé diminue rapidement au cours du temps, une diminution rapide du nombre de grains de caillé étant observée après 15 minutes (900 secondes) de travail en cuve. Le temps zéro correspond à la mise en place des brassoirs. Après 25 minutes de travail en cuve, on peut observer que le nombre de grains de caillé se stabilise. Selon le procédé de contrôle de l'égouttage des grains de caillé de l'invention, on peut déterminer, pour chaque intervalle de temps prédéterminé de 15,6 secondes, le temps pendant lequel le signal d'intensité lumineuse est supérieur à 1,05 volt, ce qui permet de déterminer un pourcentage ou encore un taux de grains de caillé. La figure 4 illustre un graphe représentant l'évolution du pourcentage de grains de caillé durant la totalité de l'étape d'égouttage, pour trois essais distincts. Sur la figure 4, on peut observer une diminution du pourcentage de grains de caillé dans le temps, avec une phase de diminution rapide du pourcentage des grains de caillé jusqu'au temps 20 minutes, puis une stabilisation du pourcentage de grains de caillé dans la suite de l'étape d'égouttage. Le temps zéro correspond à la mise en place des brassoirs. Dans la phase de brassage (entre 0 et 600s), le nombre de grains et le pourcentage de grains de caillé n'évoluent pas. Entre 600 et 900 secondes, plusieurs opérations viennent modifier l'évolution des signaux. L'agitation est arrêtée, un des brassoirs est enlevé, le délactoseur est mis en place et l'agitation redémarre avec un seul brassoir. Entre 960 secondes et 1400 secondes, deux opérations importantes ont lieu. L'ajout d'eau et l'augmentation de la température qui vont directement influer sur la taille des grains et provoquer une contraction accélérée. L'ajout d'eau modifie les pressions osmotiques entre le sérum et les grains de caillé, la température active les réactions de réticulation. Ce phénomène est bien visible car une diminution du pourcentage de grains de caillé baignant dans le sérum est enregistrée. Au-delà, les signaux se stabilisent permettant de décider du lancement de l'étape suivante (moulage). De plus, on peut, grâce au procédé de contrôle selon l'invention, déterminer l'évolution de la taille des grains de caillé au cours de l'étape d'égouttage. Revendications 1. Procédé de contrôle de l'égouttage des grains de caillé en suspension dans un liquide en mouvement, le procédé comprenant les étapes suivantes : a) diriger la lumière provenant d'une source de lumière vers la suspension de grains de caillé ; b) capter la lumière réfléchie ; c) mesurer la quantité de lumière réfléchie au cours du temps ; d) mesurer, simultanément à l'étape c), la vitesse du liquide et/ou la vitesse des grains de caillé dans le liquide ; e) intégrer les mesures réalisées aux étapes c) et d) et calculer, pour un instant donné ou une pluralité d'instants donnés, au moins une valeur représentative de l'évolution du processus d'égouttage. 2. Procédé de contrôle selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une étape f) d'arrêt de l'égouttage lorsqu'une ou plusieurs des valeurs représentatives du processus d'égouttage a atteint une grandeur prédéterminée. 3. Procédé de contrôle selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la valeur représentative de l'évolution du processus d'égouttage est choisie parmi (i) le taux de grains de caillé, (ii) le volume des grains de caillé, (iii) le taux de contraction des grains de caillé et (iv) la cinétique de contraction des grains de caillé. 4 Procédé de contrôle selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la mesure de la quantité de lumière réfléchie à l'étape c) est réalisée en effectuant une succession de mesures dans un intervalle de temps prédéterminé. 5. Procédé de contrôle selon la revendication 4, caractérisé en ce que la mesure de la quantité de lumière réfléchie de l'étape c) est effectuée pour une succession d'intervalles de temps prédéterminés. 6. Procédé de contrôle selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que, pour chaque valeur de mesure de la quantité de lumière réfléchie, ou pour chaque succession de mesures de la quantité de lumière réfléchie dans un intervalle de temps prédéterminé, on mesure simultanément la vitesse du liquide et/ou la vitesse des grains de caillé. 7. Procédé de contrôle selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'à l'étape e), seules les valeurs de quantité de lumière réfléchie supérieures à une valeur de seuil prédéterminée sont prises en compte pour le calcul de la ou les valeur (s) représentative (s) de l'évolution du processus d'égouttage. 8. Procédé de contrôle selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'à l'étape e), le taux de grains de caillé est déterminé, à un intervalle de temps donné, comme le rapport entre le temps pendant lequel le nombre de valeurs de mesure de quantité de lumière réfléchie est supérieure à une valeur seuil prédéterminée et ledit intervalle de temps. 9. Procédé de contrôle selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'à l'étape e), le volume d'un grain de caillé est déterminé comme un rapport entre la durée d'un pic de valeur de lumière réfléchie et la vitesse du liquide et/ou des grains de caillé. 10. Procédé de contrôle selon l'une des revendications 1 à 7 et 9, caractérisé en ce que le taux de contraction des grains est déterminé comme la différence dans le volume des grains mesurée entre deux temps ou deux intervalles de temps donnés. 11. Procédé de contrôle selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'à l'étape c), il est réalisé au moins 1000, avantageusement au moins 3000, de préférence au moins 5000 et de manière tout à fait préférée au moins 6000 mesures de lumière réfléchie par seconde. 12. Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'à l'étape a) la lumière provenant de la source de lumière est dans l'infrarouge proche. 13. Procédé selon l'une des revendications 1 à 12, caractérisé en ce qu'il comprend une étape d') consistant à mesurer, simultanément à l'étape c), la température du liquide dans la cuve d'égouttage et en ce que l'étape e) consiste à intégrer les mesures réalisées aux étapes c), d) et d') et calculer, pour un instant donné ou une pluralité d'instants donnés, au moins une valeur représentative de l'évolution du processus d'égouttage. 14. Dispositif de contrôle de l'égouttage des grains de caillé en suspension dans un liquide en mouvement comprenant : 1) au moins un système optique comportant : (i) une source de lumière ; (ii) des moyens pour diriger la lumière, depuis la source jusqu'au liquide en mouvement ; et (iii) des moyens pour recueillir la lumière réfléchie par le liquide en mouvement et la diriger vers un récepteur ; 2) au moins un moyen de mesure de la vitesse du liquide en mouvement et/ou des grains de caillé ; 3) un système d'acquisition des signaux reçus du système optique et du moyen de mesure de la vitesse du liquide en mouvement et de traitement de ces signaux afin de calculer, pour un instant donné ou une pluralité d'instants donnés, au moins une valeur représentative de l'évolution du processus d'égouttage. 15. Dispositif selon la revendication 14, caractérisé en ce qu'il comprend au moins un moyen 2') de mesure de la température du liquide à l'intérieur de la cuve d'égouttage. 16. Dispositif de contrôle selon l'une des revendications 14 et 15 caractérisé en ce que la valeur représentative de l'évolution du processus d'égouttage est choisie parmi (i) le taux de grains de caillé, (ii) le volume des grains de caillé, (iii) le taux de contraction des grains de caillé et (iv) la cinétique de contraction des grains de caillé. 17. Dispositif de contrôle selon l'une des revendications 14 à 16, caractérisé en ce que le système d'acquisition et de traitement des signaux est apte à acquérir les signaux reçus du système optique à la vitesse d'au moins 1000, avantageusement d'au moins 3000, de préférence d'au moins 5000 et de manière tout à fait préférée d'au moins 6000 mesures de lumière réfléchie par seconde. 18. Dispositif de contrôle selon l'une des revendications 14 à 17, caractérisé en ce que la source de lumière (i) du système optique émet dans l'infrarouge proche. 19. Dispositif selon l'une des revendications 14 à 18, caractérisé en ce le moyen de mesure de la vitesse de déplacement du liquide est choisi parmi un capteur de force et un capteur de pression. 20. Dispositif selon l'une des revendications 14 à 19, caractérisé en ce qu'il comprend un moyen de mesure de la vitesse de rotation du dispositif de découpe ou de brassage qui met le liquide en mouvement. 21. Dispositif selon l'une des revendications 14 à 20, caractérisé en ce qu'il comprend une pluralité de systèmes optiques et de moyens de mesure de la vitesse du liquide en mouvement, chacun d'entre eux étant installé sur une cuve d'égouttage. 22. Cuve d'égouttage du caillé, caractérisée en ce qu'elle comprend un dispositif selon l'une des revendications 14 à 21