Brevet FR2827585A1 — publié le 20030124

carrée, pentagonale et analogue. L'invention concerne le conditionnement des produits fromagers dans des emballages fermés de manière étanche, de type sachet ou barquette operculée. Les emballages de ce type sont très utilisés dans l'industrie agro-alimen- taire. Dans le domaine des fromages, ils sont couramment employés pour le conditionnement des fromages à pâte pressée cuite, tels que l'emmen- tal, qui sont des fromages qui supportent bien ce type de conditionne- ment. En effet, ces emballages sont par nature hermétiques et ne conviennent qu'à des fromages dont l'activité biologique et respiratoire est faible, qui peuvent donc conserver leurs propriétés gustatives et d'aspect visuel pendant toute la durée de conservation sans altération notable. En revanche, ce type d'emballage est jusqu'à présent exclu pour les fro- mages dont le goût, la texture et l'aspect peuvent évoluer négativement si certaines conditions de respect du métabolisme ne sont pas vérifiées. Ainsi, les fromages à pâte molle fleurie tels que camembert, coulommiers, brie, chaource et de nombreux fromages de chèvre ont des fleurs consti- tuées de Penicillium, ou de Penicillium et Geotrichum, qui sont des micro- organismes vivants qui "respirent" tout au long de la durée de conserva tion du fromage en consommant de l'oxygène et en dégageant du gaz carbonique, de l'ammoniac et de la vapeur d'eau. Pour respecter ces conditions, lorsqu'ils ne sont pas vendus à la coupe ces fromages sont conservés dans des emballages primaires non fermés de manière étanche (habillage par une feuille souple), pour permettre les échanges gazeux nocessaires au métabolisme. La situation est comparable avec les fromages à pâte molle levurse dont les fleurs sont constituées de levures et de Geotrichum, tels que les crot- tins de chèvre ou les briques de vache, chèvre et brebis. Pourtant, il serait avantageux de pouvoir conditionner en portion ces fro- mages dans des emballages de type sachet ou barquette operculée, ce qui permettrait d'éviter une logistique spécifique lorsque ces produits sont vendus dans la distribution, et permettrait en outre de diversifier l'offre de fromages dans certains marchés tels que les collectivités ou la "restaura- tion hors foyer", c'est-à-dire les portions alimentaires à emporter, pour consommation individuelle dans la journée. Les circuits commerciaux de ces marchés imposent des durées de conservation longues, qu'il n'a jus- qu'à présent pas été possible d'appliquer aux familles de fromages en portion indiquées ci-dessus. Un problème similaire se pose avec les fromages à pâte pressée AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) tels que cantal, morbier, reblochon, saint-nectaire, comté ou tous autres fromages à croûte naturelle. En effet, pour que ces produits, une fois découpés, puissent conserver le label "AOC", ils doivent impérativement être conditionnés avec leur croûte. Or, si un tel fromage est conditionné avec sa croûte dans un em ballage hermétique, cette croûte va subir un phénomène connu sous le nom de "morgeage", c'est-à-dire qu'au iieu de sécher elle va devenir pois- seuse, avec une forte odeur, donnant au consommateur une image très négative du produit, même si, à c_ur, la pâte du fromage reste peu alté- rée. 11 existe diverses tentatives de conditionnement de portions de fromages à croûte fleurie ou à pâte pressée AOC dans des emballages de type sa- chet ou barquette operculée, mais qui n'ont pas abouti à des résultats véritablement satisfaisants. La solution consistant à conditionner le fromage dans un sachet thermo- rétractable, de manière à ne laisser subsister pratiquement aucune atmo- sphère gazeuse à l'intérieur du sachet, n'est pas très satisfaisante en pratique car, dans le cas des fromages cités plus haut, la dégradation est assez rapide, ce qui ne permet pas d'avoir des durées de conservation longues. Une autre solution consiste à stériliser le fromage, pour tuer les micro- organismes et bloquer ainsi l'évolution du fromage en arrêtant tout méta- bolisme. Cette solution est compatible avec une durée de conservation très longue, mais elle a pour inconvénient de rendre le produit insipide, ce qui lui enlève beaucoup d'intérêt notamment sur les marchés européens o le consommateur est très sensible à la saveur du produit. De plus, cette solution exclut bien entendu le bénéfice d'un label AOC, la nature du produit ne devant pas être substantiellement modifiée pour que cette appellation puisse être autorisée. Une autre solution encore consiste à conditionner le fromage dans un emballage hermétique en injectant dans celui-ci un mélange CO21O2 ou N2/CO2 de manière à créer autour du fromage une atmosphère contenant l'oxygène nécessaire à la respiration du produit (CO2/02) ou, au contraire, empêchant cette respiration (N2/C02). Dans ce cas, la difficulté réside dans l'évolution sur le long terme de l'at- mosphère contrôlée du fait du métabolisme du produit. Ainsi, dans le cas évoqué plus haut d'un fromage à croûte fleurie: - en l'absence d'oxygène (anaérobiose), ou avec une teneur en oxy- gène insuffisante (notamment du fait de l'épuisement de l'oxygène dans l'atmosphère contrôlée du fait de la respiration des micro-orga nismes), la fleur devient rapidement humide et la pâte prend un goût atypique ne correspondant pas à la définition du produit (acide, rance, goût de "bleu"); - inversement, si le taux d'oxygène est trop élevé, le métabolisme s'ac- célère et, tout particulièrement si le fromage est conditionné avec une surface tranchée (par exemple une part de brie), une fleur apparat ra pidement sur la tranche, rendant le produit très peu attrayant visuelle ment pour le consommateur, même si les qualités gustatives de la pâte ne sont pas substantiellement altérées. Dans le cas d'un fromage à pâte pressée AOC conditionné avec sa croûte: une absence ou une insuffisance d'oxygène entrane rapidement le morgeage de la croûte, celle-ci prenant un aspect suintant, poisseux avec une forte odeur, très négatif pour le consommateur même si les qualités intrinsèques de la pâte, au c_ur du fromage, ne sont pas substantiellement altérées; i nversement, un excès d' oxygène provoque, d u fait de l'accél érati on du métabolisme, I'apparition de moisissures sur la tranche ce qui, non plus, n'est pas accepté par le consommateur. Pour mieux contrôler l'atmosphère interne de l'emballage, le document EPA-O 299 845 (Bongrain) propose d'utiliser une bote comportant une fenêtre fermée par une membrane à perméabilité sélective autorisant un échange gazeux entre l'atmosphère interne de la bote et l'environnement extérieur. Mais le but recherché par ce document est la poursuite de l'affinage du fromage: au lieu d'emballer ce dernier dans un "complexe d'emballage" À 2827585 avant de le mettre dans la bote, comme cela se pratique par exemple avec les camemberts ou fromages à pâte molle analogues, le fromage est placé nu dans la bote pour permettre un développement aorobie des mi- cro-organismes. Le but recherché par ce document est de pouvoir conditionner le fromage plus tôt au cours de son processus de maturation, en permettant une poursuite de l'affinage pendant le stockage ultérieur. Mais une fois affiné à point, le fromage doit être rapidement consommé. Ce document ne vise donc pas le même but que la présente invention, à savoir l'obtention d'une longue durée de conservation, sans dégradation, pour un produit déjà affiné et tranché. Ce terme de "durée de conservation" sera ici entendu comme la durée pendant laquelle, une fois distribué (c'est-à-dire mis en rayon dans un magasin ou livré à un restaurateur), le produit peut être consommé sans modification substantielle ni de son aspect ni de son goût: dans le cas par exemple d'un produit acheté en magasin, le fromage doit présenter à peu près le même goût et le même aspect, qu'il soit consommé peu après son achat ou plusieurs jours après, cette durée pouvant s'étendre jusqu'à deux à quatre semaines. En d'autres termes, I' invention cherche à prolonger la durée de conserva- tion d'un fromage "préaffiné", c'est-à-dire ayant déjà subi l'essentiel de son processus d'affinage avant d'être conditionné - ceci à l'opposé du EP-A-O 299 845, o le fromage n'est pas ou peu affiné au moment de son conditionnement et o il est donc nécessaire de prévoir une durée mini male suffisante de stockage après conditionnement et avant commerciali- sation. L'utilisation d'un conditionnement de fromage avec un film à perméabilité sélective a été également proposée par le document EP-A-1 041 010 (Bel). Ce document cherche à assurer la stabilisation et la survie sans altération ni destruction importante de la flore de surface des fromages dits "à croû- te naturelle mixte", qui est une catégorie très particulière de fromages ca- ractérisée par la présence dans la flore de surface de bactéries coryné- formes et de microcoques. Les bactéries corynéformes telles que Brevi bacterium linens donnent au fromage des caractéristiques organolepti ques et de texture très particulière, reconnaissables notamment à la cou- leur rouge de la croûte (un représentant typique de cette famille étant le livarot), tandis que les microcoques sont des micro-organismes ayant es- sentiellement une fonction d'aide à l'affinage. Ce type particulier de fromage (à croûte naturelle mixte), très spécifique, ne correspond pas à la catégorie de fromages à laquelle s'intéresse la présente invention: la flore des fromages à croûte fleurie (camembert, brie, coulommiers, etc.) est en effet principalement constituée de Peni- c/llium, avec éventuellement Geotrichum, mais ne contient que des quan tités minimes, et non recherchées, de bactéries corynéformes ou micro- coques; il en est de même pour les fromages à pâte pressée à croûte naturelle. Ainsi, I'art antérieur n'a jamais abordé - a fortiori résolu - le problème par- ticulier de l'invention tel qu'indiqué plus haut, qui est celui de la préserva tion des tranches ou portions des fromages à croûte fleurie préaffinés tranchés avant leur conditionnement, ou bien des croûtes naturelles des fromages à pâte pressée susceptibles de morgeage. Selon l'invention, cette préservation doit être assurée après conditionne- ment du fromage de manière à permettre une conservation pendant une longue durée, typiquement jusqu'à 18 à 45 jours, de préférence sans ad- ditif, sans altération sensible de l'aspect visuel des tranches (fromages à croûte fleurie) ou des croûtes (fromages à pâte pressée AOC). Comme on l' a ind iqué pl us haut, le fromage est condition né à l' état préaf- finé, c'est-à-dire qu'il peut être éventuellement consommé tout de suite, la "conservation" indiquée plus haut impliquant une stabilisation de l'affina- ge préalablement opéré, sans évolution néfaste ni du goût ni de l'aspect du produit. On notera à cet égard que le tranchage du fromage implique que celui-ci soit déjà affiné: I'affinage présuppose en effet l'intégrité du fromage, pour que la croûte puisse isoler la pâte de l'atmosphère extérieure. À cet effet, I' invention propose un article al imentaire à longue conserva- tion comprenant une portion d'un fromage pré-affiné du type pâte molle à croûte fleurie, cette portion présentant une surface tranchée laissant ap- paratre le c_ur du fromage, et une surface de croûte conservée avec sa fleur, et un emballage fermé enveloppant cette portion de fromage. L'em ballage comporte une paroi d'un film à perméabilité sélective apte à ré guler la teneur en oxygène et en gaz carbonique du volume gazeux in terne de l'emballage par échange gazeux entre ce volume interne et l'at mosphère extérieure amblante. La surface d'échange et la perméabilité aux gaz du film sont choisies de manière à essentiellement permettre une poursuite de l'activité métabolique de la fleur sur la surface de croûte, tout en évitant le développement d'une fleur sur la surface tranchée et en li mitant le processus d'affinage du fromage dans sa masse. L'emballage peut comporter un empilement d'une pluralité desdites por tions de fromage; il est alors prévu entre les surfaces tranchées en visà vis de deux portions adjacentes un intercalaire apte à permettre une cir culation gazeuse et thermique entre l'intervalle défini par cet intercalaire et le volume interne de l'emballage. L' invention s'applique aussi aux portions de fromages pré-affinés du type à pâte pressée avec une croûte naturelle sujette au morgeage, lorsque le fromage est conservé avec sa croûte. La surface d'échange et la perméa bilité aux gaz du film sont alors choisies de manière à essentiellement éviter le morgeage de la croûte. La surface d'échange et la perméabilité aux gaz du film sont également choisies de manière que, pendant au moins la majeure partie de la durée de conservation de l'article: - la teneur en oxygène du volume gazeux interne soit inférieure à % v/v, de préférence inférieure à 5% v/v, très préférentiellement in férieure à 3%; et/ou - la teneur en gaz carbonique du volume gazeux interne soit inférieure à % v/v, de préférence comprise entre 25 et 30%; etiou - le taux d'hygrométrie du volume gazeux interne soit supérieur à % v/v, de préférence compris entre 85 et 98%, en prévoyant éven tuellement un agent absorbeur de vapeur d'eau apte à réguler le taux d'hygrométrie du volume gazeux interne. Si une pluralité de tranches de fromage sont placées ensemble dans l'em ballage, il peut être avantageusement prévu des intercalaires définis de manière à permettre une bonne séparation des tranches sans adhésion des intercalaires par rapport au produit; ces intercalaires sont définis d'autre part de manière à permettre le meilleur contact avec la surface des tranches et par conséquent limiter la repousse des fleurs sur les par- ties tranchées des portions de fromage. Ces intercalaires pourront éga- lement être traités avec des agents inhibiteurs de développement des moisissures, toujours pour limiter la repousse des fleurs sur les parties tranches des portions de fromage. Exemple Dans cet exemple on a testé un fromage à croûte fleurie, à fleur Penicil lium, produit sous forme d'un lingot affiné, donc dans un état permettant à ce produit d'être immédiatement consommé. Le lingot a été tranché en limitant au maximum l'entranement de particu- les de fleur sur la tranche afin de réduire les risques de repousse. ll a été ainsi préparé seize tranches de taille 110 x 43 x 8 mm chacune, pour un poids moyen de 37 g et une surface de fleur de 32 cm2 par tranche. Ces seize tranches ont été placées dans un emballage en forme de bar quette operculée, avec mise en place d'intercalaires entre les tranches successives d'un même empilement. Le volume total occupé par les seize tranches était de 610 cm3 environ. Cet emballage était constitué d'une barquette thermoformée à partir d'une feuille PVC/PE (polychlorure de vinyle/polyéthylène) de format intérieur 260 x 95 x 47 mm et de contenance 1160 cm3. L'opercule était constituée d'un complexe OPA/PE (polyamide orienté/polyéthylène) 16,um/50,um mi croperforé de man ière à assurer une perméabi l ité au gaz nom i n a le d'envi ron 38700 cm31m2124hlatm). Les intercalaires avaient un format de 260 x 90 mm et étaient réalisés à partir d'un kraft 40 g/m2 paraffiné sur les deux faces, ou bien d'un papier sulfurisé 32 g/ m2 Les deux types d'intercalaires ont donné des résultats sensiblement identiques, procurant une faible adhérence au produit, une manipulation aisée et une faible absorption de l'humidité. Le papier sulfu risé présente l'avantage d'une meilleure perception par le consommateur par rapport au kraft paraffiné et, en outre, il peut être traité par enduction d'un inhibiteur de repousse de la fleur tel que le sorbate de calcium. Un certain nombre de barquettes operculées ainsi préparées contenant les tranches de fromage ont été conservées à une température ambiante de l'ordre de 2 à 4 C, et ont été examinées à J0, J+7, J+14 et J+21. Les paramètres examinés ont été: I'aspect visuel des tranches de froma- ge, leur goût, leur texture, les taux d'oxygène et de gaz carbonique de l'atmosphère intérieure de la barquette (toutes les teneurs sont données en volume), ainsi que la température au c_ur du produit. Les résultats de ces observations sont les suivants: - À J0: * aspect blanc, fleur fine; goût neutre, lépèrement acide, texture légèrement collante * 2,7%O2/30,5%CO2/8 C - À J+7: * aspect: intercalaires secs, pas de repousse sur tranche; bon goût; texture correcte. * 1,7 % 02/ 26,5 % CO2 / 9,7 C - À J+14: * aspect: très légère repousse sur les bords; goût lépèrement acide * 1,2 % O2 / 27,2 % CO2 / 7,6 C - À J+21: * aspect: pâte légèrement grise sous la fleur, très peu de repousse; léger goût acidulé, léger goût de bleu sur por tions de base de l'empilement * 1,5 % O2/27,2 % CO2/7,9 C. On constate ainsi que, même à J+21 et sous des conditions de conserva tion sévères au niveau de la température, le produit est jugé tout à fait acceptable tant en termes de goût que d'aspect. Le même produit, conservé dans un emballage fermé et formant barrière aux gaz, est dégradé à J+7 (aspect: pas de repousse sur tranche, fleur humide, goût de rance; 0,7 % O2 /41 % CO2). On a pu observer que le taux d'oxygène à l'intérieur de l'emballage restait très faible (1,8 % en moyenne), et surtout très réqulier (écart-type = 0, 6). On peut estimer que la quasi-totalité de l'oxygène disponible au sein de l'emballage au moment de la fermeture de celui-ci a été consommé par la fleur existante lors du conditionnement et que, à aucun moment, la quan tité d'oxygène disponible n'a été suffisante pour permettre un développe- ment de fleur sur la tranche. En d'autres termes, un faible écart-type est ici révélateur d'une stabilité des échanges gazeux entre le fromage et le volume intérieur de l'emballage, stabilité propice à une longue conserva- tion. En pratique, on notera que le taux moyen d'oxygène peut varier en fonc- tion du volume relatif de l'emballage par rapport à celui des portions de fromage. En d'autres termes, pour un emballage très compact, laissant subsister un faible volume d'atmosphère intérieure, le taux d'oxygène peut être plus élevé que dans le cas contraire, car une teneur plus élevée en oxygène sera compensée par une plus faible quantité (en valeur absolue) d'oxygène disponible à l'intérieur de l'emballage. Concrètement, I'embal- lage doit être conçu pour distribuer la quantité la plus faible possible d'oxygène au fromage' la limite étant bien entendu l'anaérobiose. En ce qui concerne le taux de gaz carbonique à l'intérieur de l'emballage, celui-ci est réqulier (écart-type = 1,8), avec une valeur moyenne de 27, 9 %. Cette régularité accrédite ici encore l'hypothèse d'un équilibre stable en termes d'activité blologique du fromage. La température du produit est également stable (moyenne 8,3 C, écart- type = 0,9), avec un léger pic à J+7 observé sur la quasi-totalité des es- sais, parfois corrélé avec une baisse du taux du gaz carbonique au sein de l'emballage. REVENDICATIONS 1. Un article alimentaire à longue conservation, caractérisé en ce qu'il comprend: - une portion d'un fromage pré-affiné du type pète molle à croûte fleurie, cette portion présentant une surface tranchée laissant apparatre le c_ur du fromage, et une surface de croûte conservée avec sa fleur, - un emballage fermé enveloppant cette portion de fromage, cet embal- lage comportant une paroi d'un film à perméabilité sélective apte à ré guler la teneur en oxygène et en gaz carbonique du volume gazeux interne de l'emballage par échange gazeux entre ce volume interne et l'atmosphère extérieure amblante, la surface d'échange et la perméabilité aux gaz du film étant choisies de manière à essentiellement permettre une poursuite de l'activité métaboli que de la fleur sur la surface de croûte, tout en évitant le développement d'une fleur sur la surface tranchée et en limitant le processus d'affinage du fromage dans sa masse. 2. L'article alimentaire de la revendication 1, comprenant un empilement d'une pluralité desdites portions de fromage, dans lequel il est en outre prévu entre les surfaces tranchées en vis-à-vis de deux portions adja centes un intercalaire apte à permettre une circulation gazeuse et thermi que entre l'intervalle défini par cet intercalaire et le volume interne de l'emballage. 3. Un article alimentaire à longue conservation, caractérisé en ce qu'il comprend: - une portion d'un fromage pré-affiné du type à pâte pressée avec une croûte naturelle sujette au morgeage, ce fromage étant conservé avec sa croûte, - un emballage fermé enveloppant cette portion de fromage, cet embal lage comportant une paroi d'un film à perméabilité sélective apte à ré guler la teneur en oxygène et en gaz carbonique du volume gazeux interne de l'emballage par échange gazeux entre ce volume interne et I'atmosphère extérieure ambiante, la surface d'échange et la perméabilité aux gaz du film étant choisies de manière à essentiellement éviter le morgeage de la croûte, tout en limitant le processus d'affinage du fromage dans sa masse. 4. L'article alimentaire de la revendication 1 ou de la revendication 3, dans lequel la surface d'échange et la perméabilité aux gaz du film sont également choisies de manière que, pendant au moins la majeure partie de la durée de conservation de l'article, la teneur en oxygène du volume gazeux interne soit inférieure à 10% v/v, de préférence inférieure à 5% v/v, très préférentiellement inférieure à 3%. 5. L'article alimentaire de la revendication 1 ou de la revendication 3, dans lequel la surface d'échange et la perméabilité aux gaz du film sont également choisies de manière que, pendant au moins la majeure partie de la durse de conservation de l'article, la teneur en gaz carbonique du volume gazeux interne soit inférieure à 40% v/v, de préférence comprise entre 25 et 30%. 6. L'article al imentai re de la revend i cation 1 ou de la revend icati on 3, dans lequel la surface d'échange et la perméabilité aux gaz du film sont également choisies de manière que, pendant au moins la majeure partie de la durée de conservation de l'article, le taux d'hygrométrie du volume gazeux interne soit supérieur à 75% v/v, de préférence compris entre 90 et 98%. 7. L'article alimentaire de la revendication 1 ou de la revendication 3, comprenant en outre un agent absorbeur de vapeur d'eau apte à réquler le taux d'hygrométrie du volume gazeux interne de manière que, pendant au moins la majeure partie de la durée de conservation de l'article, ce taux d'hygrométrie soit supérieur à 85% v/v, de préférence compris entre et 100%. 8. L'article alimentaire de la revendication 1 ou de la revendication 3, comprenant une pluralité de tranches de fromage placées ensemble dans