Brevet FR2825898A1 — publié le 20021220

La présente invention est relative à une nouvelle farine alimentaire. Elle concerne également l'utilisation d'une telle farine pour la préparation d'une pâte alimentaire destinée à être cuite, ainsi qu'un procédé de préparation d'une telle pâte alimentaire. Cette nouvelle farine est obtenue par broyage de racines de chicorée déshydratées. Dans l'ensemble de la présente demande, on entend par le terme "chicorée", la chicorée dite"à grosse racine", cette dernière étant bien connue pour être utilisée, après torréfaction et concassage, mêlée à du café. La racine de chicorée est bien connue pour ses vertus diurétiques. Elle a également des effets contre les affections du foie, la constipation et les affections diverses de la peau. Elle est riche en sels minéraux, et renferme glucides protides, lipides, vitamines B, C, E et K. Elle renferme par ailleurs une quantité élevée d'un glucide de la famille des fructanes, à savoir l'inuline, qui se retrouve à l'état intact, sous forme de fibres, dans le produit séché. Ce composé est connu pour contribuer à l'équilibre de la flore intestinale. Toutes ces caractéristiques contribuent à donner aux racines de chicorée des qualités d'ordre diététique. Les présents demandeurs ont constaté, de manière surprenante, que la racine de chicorée réduite en farine se prêtait très bien à des applications alimentaires. Ils ont de plus constaté que les constituants bénéfiques de la racine, tels qu'énumérés ci-dessus, se retrouvaient sous forme intacte dans la farine, leurs effets bénéfiques étant également conservés. La présente invention concerne donc en premier lieu une nouvelle farine alimentaire obtenue par broyage de racines de chicorée déshydratées. De préférence, les espèces botaniques utilisées dans le cadre de l'invention sont Cichorium intybus L. et Cichorium endivia L. Un second aspect de l'invention se rapporte à l'utilisation de cette farine, pour la préparation d'une pâte alimentaire destinée à être cuite. Par l'expression"pâte alimentaire destinée à être cuite", on entend une pâte alimentaire, aussi bien liquide que solide, devant subir un traitement thermique. Cela comprend donc notamment les pâtes à pain, à viennoiserie, à biscuit, à crêpes, les bouillies, les sauces, etc. Selon des aspects particulièrement préférés de l'invention, celle-ci concerne également l'utilisation de ladite pâte pour la préparation d'une pâte à pain, à viennoiserie ou à biscuit. Enfin, la présente invention se rapporte à un procédé de préparation d'une pâte alimentaire destinée à être cuite. Ce procédé se caractérise par le fait qu'on utilise 1 à 100 % en poids de la farine définie ci-dessus, le pourcentage étant exprimé par rapport au poids total de farine rentrant dans la composition de la pâte. Dans une telle gamme de pourcentages, ce sont les qualités gustatives et nutritionnelles de la racine de chicorée qui sont mises en avant. Selon un aspect spécifique de l'invention, on utilise pour la mise en oeuvre du procédé, 1 à 41 % en poids de farine telle que définie ci-dessus. Dans cette gamme de pourcentages et lorsque l'on souhaite fabriquer une pâte à pain, ce sont les aspects fonctionnels de la racine de chicorée qui sont intéressantes, à savoir la nature de ses composants spécifiques et son interaction avec la (les) farine (s) additionnelle (s) qui fournit (fournissent) le complément à cent pour cent. Cela se traduit sur le plan pratique par une amélioration du produit fini. Enfin, selon une forme particulièrement préférée de l'invention, l'éventuel complément à cent pour cent de farine est formé de farine de blé. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée qui va suivre de modes de réalisation préférentiels, donnés à titre non limitatif. Pour fabriquer la farine, on procède au séchage forcé de racines de chicorée, de préférence quelques jours après la récolte, ceci afin que toutes les propriétés des constituants des racines soient conservées. Cette déshydratation est de préférence poussée jusqu'à ce que l'on ne mesure pratiquement plus d'eau dans les racines. De ce fait, elles peuvent alors se conserver pendant plusieurs mois. Les racines peuvent alors être broyées pour obtenir une farine, selon toute méthode connue de l'homme du métier ; Elle peut être employée seule ou en mélange avec une ou plusieurs autres farines. On décrira ci-après des utilisations possibles de la farine selon l'invention dans le domaine de la boulangerie et de la viennoiserie. Exemple 1 : fabrication de pain. Dans un pétrin, on introduit environ 970 grammes de farine de blé de type 55,10 grammes de gluten vital de blé, 0,12 grammes d'amylases fongiques, 0,10 grammes d'acide ascorbique, 20 grammes de farine selon l'invention, de type 55,15 grammes de levure, 22 grammes de sel et 600 à 620 grammes d'eau. De préférence le pétrin est à axe oblique et à deux vitesses de rotation. Dans ce cas, on procède au pétrissage de la pâte à vitesse lente pendant 5 minutes, puis à vitesse rapide pendant 15 minutes. On laisse alors la pâte se détendre à 25 C pendant une heure. Après pesage et division en pâtons, on laisse reposer de telle sorte que l'apprêt puisse se faire pendant 90 minutes environ, à une température de l'ordre de 24-26 C. On peut alors procéder à la cuisson de manière traditionnelle, à une température de l'ordre de 220 C, avec buée, pendant 25 à 30 minutes. La farine de racines de chicorée confère aux pains ainsi obtenus conservation et moelleux. Elle donne également aux produits une légère coloration de la croûte, ainsi qu'une saveur particulière. L'ampleur de cette saveur est bien entendu fonction du pourcentage de farine de racines de chicorée incorporé dans la pâte. Exemple 2 : fabrication de produits de viennoiserie (brioches). Dans un pétrin, on introduit environ 750 grammes de farine de blé de type 55,16 grammes de gluten vital de blé, 200 grammes de poudre de beurre, 0,20 grammes d'amylases fongiques, 0,13 grammes d'acide ascorbique, 30 grammes de farine selon l'invention, de type 55,50 grammes de levure, 22 grammes de sel et 10 oeufs tempérés (20-22 C). De préférence le pétrin est à axe oblique et à deux vitesses de rotation. Dans ce cas, on procède au pétrissage de la pâte à vitesse lente pendant 4 minutes, puis à vitesse rapide pendant 5 minutes. On introduit alors dans la pâte 150 grammes de sucre et on pétrit à nouveau à vitesse rapide pendant 15 à 20 minutes. On laisse alors pointer la pâte 30 minutes à 25 C, puis on la pèse et on la divise de manière à former des pains bâtards de 400 grammes. On laisse ensuite les pâtons reposer pendant 10 à 20 minutes à température ambiante. Après façonnage et apprêt d'une durée de 90 minutes à 24-26 C, on cuit les pâtons à 180 C avec buée pendant 30 minutes. Comme dans l'exemple 1, la farine de racines de chicorée apporte ici également moelleux et conservation. De par sa composition riche en fibres, elle permet une meilleure rétention de l'eau dans la pâte. Cela est du plus grand intérêt lorsque les pâtons sont destinés à être surgelés à l'état cru, ce qui est couramment le cas de produits de viennoiserie tels que des croissants ou des pains au chocolat. Lors de leur décongélation préalable à une cuisson ultérieure, de tels produits ont tendance à perdre une partie de l'eau qu'ils renferment. Ce phénomène est limité grâce à la farine selon l'invention, ce qui ne peut être que bénéfique pour l'apparence, la consistance et le goût des produits cuits. Exemple 3 : fabrication de biscuits. Dans un pétrin, on introduit environ 590 grammes de farine de blé de type 55,410 grammes de farine selon l'invention, également de type 55,50grammes de beurre, 50 grammes de sucre, un jaune d'oeuf, et 10 à 20 grammes de sel. De préférence le pétrin est à axe oblique et à deux vitesses de rotation. Dans ce cas, on procède au pétrissage de la pâte à vitesse lente pendant 15 minutes. On fait alors une boule avec la pâte, que l'on conserve à 3-4 C pendant 30 à 45 minutes. Après avoir laminé la pâte, on détaille les gâteaux à l'emporte pièce et on les cuit à 150-200 C pendant 15 à 25 minutes. La farine de racine de chicorée est utilisée ici comme ingrédient principal de la pâte. C'est donc sa composition nutritionnelle qui est mise en avant. En effet, les gâteaux ainsi fabriqués sont riches en inuline qui constitue plus de 55 % de la racine de chicorée. Comme déjà mentionné, cette fibre alimentaire naturelle permet de rééquilibrer la flore intestinale, ce qui contribue à un meilleur transit. REVENDICATIONS 1. Farine alimentaire obtenue par broyage de racines de chicorée déshydratées. 2. Farine selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle est obtenue par broyage de racines de chicorée d'au moins une des espèces Cichorium intybus L. et Cichorium endivia L. 3. Utilisation de la farine selon la revendication 1 ou 2, pour la préparation d'une pâte alimentaire destinée à être cuite. 4. Utilisation selon la revendication 3, caractérisée par le fait que ladite pâte est une pâte à pain. 5. Utilisation selon la revendication 3, caractérisée par le fait que ladite pâte est une pâte à viennoiserie. 6. Utilisation selon la revendication 3, caractérisée par le fait que ladite pâte est une pâte à biscuit. 7. Procédé de préparation d'une pâte alimentaire destinée à être cuite, caractérisé par le fait qu'on utilise 1 à 100 % en poids de farine selon la revendication 1 ou 2, le pourcentage étant exprimé par rapport au poids total de farine rentrant dans la composition de la pâte. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé par le fait qu'on utilise 1 à 41 % en poids de farine selon la revendication 1 ou 2. 9. Procédé selon la revendication 7 ou 8, caractérisé par le fait que l'éventuel complément à cent pour cent de farine est formé de farine de blé.