Brevet FR2833464A1 — publié le 20030620

PROCEDE ET MACHINE POUR LA FABRICATION D'UNE PREPARATION ALIMENTAIRE A BASE DE VIANDE ATTENDRIE, ET PREPARATION ALIMENTAIRE RESULTANT DE LA MISE EN CEUVRE DE CE PROCEDE. La présente invention concerne un procédé pour l'obtention d'une préparation alimentaire à base de viande attendrie. Elle concerne également la machine pour la mise en oeuvre de ce procédé, ainsi que le produit en résultant. L'utilisation de viande ayant subie une étape préalable d'attendrissement en tant qu'ingrédient dans une préparation culinaire ou alimentaire est bien connue. Dans la forme traditionnelle de ce type de préparation, la viande est artisanalement préparée au moyen d'un outil ayant la forme d'un marteau comportant une partie de préhension ou manche allongée et une masse d'extrémité en forme de boule hérissée de protubérances de dimensions diverses. L'utilisateur martèle la pièce de viande sur le plan de travail au moyen de cette massette. Les protubérances d'extrémité provoquent l'écartement ou l'aplatissement des fibres de la pièce de viande, ce qui permet ensuite d'imprégner l'intérieur de la viande au moyen de diverses préparations complémentaires, comme par exemple une marinade ou des épices. Cette modalité est certes efficace, mais elle n'est pas compatible avec les exigences d'une fabrication en grande quantité, à échelle industrielle. Dans cette optique, on connaît diverses modalités qui permettent d'augmenter les capacités de production. Ainsi, le document américain US 659 090 décrit un rouleau comportant deux poignées d'extrémités et dont la partie centrale présente sur tout son pourtour des excroissances en forme de pointes effilées. Les modalités d'utilisation décrites sont particulièrement simples, à l'image de celle d'un rouleau à pâtisserie. En effet, l'utilisateur étale la viande sur un plan de travail et effectue des mouvements répétitifs d'aller et retour avec le rouleau. On peut ainsi traiter des pièces de viande de plus grandes dimensions et selon un rythme un peu plus rapide qu'avec la technique artisanale de la massette. Il n'en reste pas moins que cette modalité n'est pas mécanisable et ne permet donc pas une production en ligne. De même, le document US 66 110 034 décrit un appareil pour attendrir la viande dans lequel les pièces de viande sont placées dans des sortes de casiers superposés qui sont ensuite soumis à une pression. Cette modalité est sans doute satisfaisante par rapport au résultat recherché mais elle ne répond pas au problème posé, à savoir le traitement en continu d'une quantité importante de viande. Selon la modalité décrite dans ce document, des pièces de viandes sont simplement attendries par écrasement mais aucune solution n'est prévue pour permettre l'imprégnation de la viande au moyen de différents aromates ou composants. La présente invention a donc pour but de remédier à ces différents inconvénients en proposant un procédé pour attendrir des pièces de viandes en continu, tout en permettant dans le même temps et sans intervention supplémentaire de l'opérateur leur imprégnation au moyen des composants alimentaires souhaités, jusqu'à traitement définitif et emballage en vue de leur vente, et en réalisant la machine pour la mise en oeuvre de ce procédé. Le procédé selon l'invention est caractérisé en ce qu'il comporte deux étapes successives d'attendrissement effectuées au moyen de deux séries de deux rouleaux superposés entre lesquels passent des pièces de viande le long d'un ligne de traitement, et comportant des dents périphériques. Le présente invention sera mieux comprise en référence aux dessins annexés représentant un mode possible de réalisation et dans lesquels : - la figure 1 est une vue en élévation d'une ligne de traitement mettant en oeuvre le procédé selon l'invention, - la figure 2 représente un des rouleaux de la première série, - la figure 3 représente un des rouleaux de la deuxième série, et - la figure 4 est une vue de détail des dents périphériques des rouleaux représentés aux figures 2 et 3. En référence aux figures annexées et plus particulièrement à la figure 1, le procédé selon l'invention comporte les étapes suivantes : - l'opérateur place une pièce de viande au début de la ligne qui est constituée d'une bande transporteuse, puis - la viande subit l'action d'une première série de rouleaux attendrisseurs, composée de deux rouleaux disposés l'un au dessus de l'autre, puis, - la pièce de viande subit une opération de traitement par aromatisation, par exemple un salage ou un poivrage, puis - la viande subit l'action d'une deuxième série de rouleaux attendrisseurs composée de deux rouleaux disposés l'un au dessus de l'autre, puis - la pièce de viande attendrie est ensuite dirigée par la bande transporteuse vers un poste de finition pour y subir les opérations finales telles que trempage, enrobage, cuisson ou surgélation, puis emballage. On remarquera dès à présent que le procédé selon l'invention permet de traiter en une seule et même opération les deux côtés de la viande, ce qui n'est pas possible avec les techniques artisanales ou connues de l'art antérieur. La figure 1 représente une machine pour la mise en oeuvre de ce procédé La pièce de viande est désignée sous le chiffre de référence (1) et est positionnée au début d'une bande transporteuse (2), le long de laquelle sont disposés plusieurs postes de traitement, dont au moins deux affectés à l'attendrissement de la viande. Le premier poste d'attendrissage (3) comporte deux rouleaux superposés (13,23) présentant des dents (33) réparties sur tout leur pourtour. Selon une forme de réalisation préférentielle, les dents (33) sont disposées selon un axe perpendiculaire à celui des rouleaux (13,23). Lors du passage entre les deux rouleaux (13,23), les deux cotés de la pièce de viande (1) subissent simultanément l'action des dents (33) qui viennent briser ou écarter les fibres de la viande. La pièce de viande (1) est ensuite immédiatement déposée sur un deuxième poste (4) sur lequel sont appliquées les substances aromatisantes. Par exemple, on pourra prévoir sur ce poste un salage ou un poivrage ou une combinaison des deux selon le dosage souhaité. Comme les deux cotés de la pièce de viande (1) viennent juste de subir l'action des rouleaux (13,23), les orifices pratiqués par les dents (33) ne sont pas encore rétractés ou rebouchées, ce qui facilité la pénétration des substances aromatisantes. La pièce de viande (1) est ensuite dirigée vers un deuxième poste d'attendrissage faisant fonction de troisième poste de traitement (5), composé de deux rouleaux superposés (15) et (25), présentant également sur tout leur pourtour des rangées de dents (55) tout comme précédemment. Selon une forme de réalisation préférentielle, les dents (55) sont disposées selon un axe parallèle à celui des rouleaux (15,25). En d'autres termes, les rangées de dents (55) disposées sur les rouleaux (15,25) sont situées dans un plan perpendiculaire par rapport à celui des rangées de dents (33) disposées sur les rouleaux (13,23). On réalise ainsi une deuxième opération d'attendrissement, mais selon un axe différent, c'est-à-dire perpendiculaire, par rapport à celui utilisé pour la première opération d'attendrissement. Ceci permet de parfaire l'imprégnation de la pièce de viande (1) qui vient d'être soumis à salage ou poivrage, sans pour autant écraser les fibres. En effet, l'attendrissage est effectué en deux temps, selon des axes différents, qui formeront une croix, ce qui permet d'obtenir le résultat recherché, à savoir une viande totalement attendrie, mais sans rupture ou arrachage des fibres. En sortie de ce deuxième poste d'attendrissage constitué des rouleaux (15, 25), la pièce de viande (1) est amenée par le transporteur (2) jusqu'aux postes (6) affectés au traitement final, qui peut comporter diverses opérations telles que trempage, enrobage, cuisson, surgélation et emballage. Dans l'exemple représenté à la figure 1, on a illustré une opération de trempage et d'enrobage dans de la pâte ou de la farine. Les figures 2 et 3 représentent les deux types de rouleaux (13,23) et (15, 25) utilisés dans la machine selon l'invention. Comme indiqué ci-dessus, les rouleaux (13,23) qui composent le premier poste d'attendrissage (3) comportent des dents périphériques (33) qui sont disposées dans le plan perpendiculaire par rapport à l'axe des rouleaux, c'est-à-dire dans l'axe de déplacement de la ligne de traitement. Ceci permet de faire subir à la pièce de viande (1) une première opération d'attendrissement en limitant les risques de décollement, et donc d'assurer ainsi un traitement uniforme des deux cotés de la pièce de viande. En effet, en positionnant en début de ligne des rouleaux à dents dont l'axe serait perpendiculaire au déplacement de ladite ligne, on augmenterait les risques de décollement de la pièce de viande (1) par rapport au tapis de la bande transporteuse (2), avec le risque corrélatif que des parties ou des morceaux de viande restent accrochés dans les dents des rouleaux De même, le deuxième poste d'attendrissage est constitué de rouleaux dont les dents sont cette fois-ci perpendiculaires au sens de déplacement de la ligne. Le risque de voir des pièces se décoller est ici éliminé, dans la mesure où la viande a déjà subi une première opération d'attendrissement qui la rend plus malléable et plus facile à être traitée. La figure 4 est une vue de détail montrant la configuration des dents utilisées sur les rouleaux (13,23) et (15,25). Comme représentées, ces dents ont la forme de pyramides, comportant une base et quatre facettes reliées vers le sommet. Cette solution est apparue nettement plus efficace que celle consistant à utiliser des pointes effilées, comme mentionnées sur certains documents de l'art antérieur. En effet, plutôt que de piquer la viande, ce qui n'aurait pour seul effet que de créer des orifices ne permettent pas forcement une parfaite imprégnation du produit, tout en ne garantissant pas un écartement et un aplatissement régulier des fibres, les dents telles que figurant sur les rouleaux selon l'invention permettent d'uniformiser l'écartement et l'aplatissement des fibres résultant de l'action des rouleaux. On obtient ainsi un produit parfaitement attendri et ne comportant plus de zones résiduelles qui seraient plus dures, avec une répartition uniforme des assaisonnements ou additifs utilisés. Le mode de mise en oeuvre et de réalisation exposé ci-dessus n'est pas limitatif et pourra recevoir toute variation ou adaptation évidentes pour l'homme de l'art sans que l'on sorte du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé et machine pour la fabrication d'une préparation alimentaire à base de viande attendrie, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes : - l'opérateur place une pièce de viande au début de la ligne qui est constituée d'une bande transporteuse, - la pièce de viande est soumise à l'action d'une première série de rouleaux attendrisseurs composée de deux rouleaux disposés l'un au dessus de l'autre, - la pièce de viande subit une opération de traitement par aromatisation, - la pièce de viande est soumise à l'action d'une deuxième série de rouleaux attendrisseurs composée de deux rouleaux disposés l'un au dessus de l'autre, - la pièce de viande attendrie est dirigée par la bande transporteuse vers l'extrémité de la ligne pour y subir des opérations de finition et d'emballage. 2. Machine pour la mise en oeuvre du procédé suivant la revendication 1, comportant une bande transporteuse (2) le long de laquelle sont disposés plusieurs postes de traitement (3,4, 5,6) dont au moins deux postes d'attendrissage, caractérisé en ce que le premier poste d'attendrissage (3) comporte deux rouleaux superposés (13,23) présentant des dents (33) réparties sur tout leur pourtour, et le second poste d'attendnssage comporte deux rouleaux superposés (15) et (25) présentant des dents (55) réparties sur tout leur pourtour. 3. Machine suivant la revendication 2, caractérisée en ce que les dents (33) sont disposées suivant un axe perpendiculaire à celui des rouleaux (13, 23). 4. Machine suivant la revendication 2, caractérisée en ce que les dents (55) sont disposées selon un axe parallèle à celui des rouleaux (15,25) 5. Machine suivant l'une des revendications 2 à 4, caractérisée en ce que les rangées de dents (55) disposées sur les rouleaux (15,25) sont situées dans un plan perpendiculaire par rapport à celui des rangées de dents (33) disposées sur les rouleaux (13,23). 6. Machine suivant la revendication 2, caractérisée en ce que les dents (33,55) ont la forme de pyramides, comportant une base et quatre facettes reliées vers le sommet 7. Produit résultant de la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, obtenu au travers des étapes de fabrication suivantes : - l'opérateur place une pièce de viande au début de la ligne qui est constituée d'une bande transporteuse, - la pièce de viande est soumise à l'action d'une première série de rouleaux attendrisseurs composée de deux rouleaux disposés l'un au dessus de l'autre. - la pièce de viande subit une opération de traitement par aromatisation, - la pièce de viande est soumise à l'action d'une deuxième série de rouleaux attendrisseurs composée de deux rouleaux disposés l'un au dessus de l'autre, - la pièce de viande est dirigée par la bande transporteuse vers l'extrémité de la ligne pour y subir des opérations de finition et d'emballage