Brevet FR2828380A1 — publié le 20030214

COMPOSITION A STRUCTURE COMPOSITE CONTENANT DES SUBSTANCES AROMATIQUES ET/OU DES SUBSTANCES NON AROMATIQUES VOLATILES ET/OU SENSIBLES AUX AGENTS EXTERIEURS, ET SON PROCÉDÉ DE FABRICATION La présente invention est relative à des compositions à structure composite contenant des substances aromatiques et/ou des substances non aromatiques volatiles et/ou sensibles aux agents extérieurs, ainsi qu'au procédé de fabrication de telles compositions. Les arômes sont généralement des mélanges de plusieurs substances aromatiques, fragiles. En effet, ils présentent généralement un certain pourcentage de composés volatils et peuvent présenter également une sensibilité aux agents extérieurs tels que la lumière, l'air ou l'humidité. En outre, les arômes peuvent parfois interagir entre eux ou avec d'autres composants de produits alimentaires et entraîner une dénaturation de l'odeur ou du goût de ces produits dans lesquels ils sont contenus. Par conséquent, on cherche à les conditionner pour les conserver sans altérer leurs propriétés organoleptiques et leur puissance, tout en assurant leur disponibilité en vue de leur utilisation pour l'aromatisation de produits divers. Ces arômes sont généralement adsorbés sur des supports solides comme des sels, des sucres, des polysaccharides ou des poudres végétales. Cette option n'assure aucune stabilité des arômes. L'alternative usuelle est de recourir à des techniques dites d'atomisation qui nécessitent la réalisation d'une émulsion de l'arôme à l'aide de polysaccharides et ou de gommes dispersés dans l'eau. Cette émulsion est séchée par pulvérisation dans un courant d'air chaud. On obtient ainsi des particules renfermant les arômes, prêtes à l'emploi dans des formulations alimentaires. Ces produits sont parfois dénommés arômes encapsulés ou atomisés. Cependant, les arômes atomisés ainsi préparés et bien connus dans la technique présentent des inconvénients tels qu'une perte substantielle en substances aromatiques volatiles, ce qui déséquilibre l'arôme obtenu par rapport aux performances sensorielles de l'arôme de départ. En outre, ces arômes atomisés présentent une courte durée de vie qui n'excède pas trois mois à 5 mois pour des formulations à base d'arômes d'agrumes par exemple ; de plus les éventuelles incompatibilités entre composants de l'arôme ne sont nullement évitées. La demanderesse a découvert de manière surprenante que l'association de substances aromatiques et/ou de substances non aromatiques volatiles et/ou sensibles aux agents extérieurs, à un agent émulsifiant spécifique, et la dispersion de cette association dans des mélanges d'hydrates de carbone d'une phase amorphe vitreuse et de composés cristallins permettaient d'obtenir des propriétés de conservation et de compatibilité nettement améliorées pour lesdites substances. En effet, cette incorporation, dans la phase amorphe vitreuse, de cristaux et cette association contribuent en particulier à une amélioration significative du taux d'inclusion des substances volatiles de l'arôme, une aptitude au refroidissement du produit extrudé améliorée, une texture finale extrêmement résistante, et une hygroscopicité réduite par rapport aux arômes fixés de l'art antérieur, et ce sans élévation importante des températures de sortie d'extrudeuse, qui auraient pu détruire ou volatiliser une grande partie des substances à incorporer, ceci quelle que soit la taille de la filière, de 10mm à 0, 5mm. Cette composition à structure composite selon l'invention permet donc de fixer lesdites substances et en particulier de les piéger, et ainsi de minimiser leur dégradation au cours du temps et de surmonter leurs éventuelles incompatibilités vis-à-vis d'autres composants de produits alimentaires tels que les préparations pour plats cuisinés, les potages, les sauces, les produits laitiers, les confiseries, les pâtisseries ou les salaisons. En outre, cette composition à structure composite présente une durée de conservation nettement supérieure à celles de l'art antérieur contenant des substances aromatiques, qui peut atteindre quelques années, et ce sans distorsion du profil aromatique en nature et puissance, ce qui constitue un net avantage par rapport aux procédés classiques. Par conséquent, cette composition à structure composite permet donc de surmonter les inconvénients cités ci-dessus. L'invention a donc comme objet une composition de structure composite comprenant une première phase amorphe d'hydrates de carbone ayant une température de transition vitreuse supérieure à la température ambiante, une deuxième phase cristalline et une troisième phase constituée d'au moins une substance choisie parmi les substances aromatiques, les substances non aromatiques volatiles et/ou sensibles aux agents extérieurs et leurs mélanges, dispersée à l'aide d'agents émulsifiants dans les deux autres phases. Un autre objet de l'invention concerne le procédé de fabrication de ces compositions. L'invention a également pour objet l'utilisation de cette composition comme support pour le stockage et la conservation d'arômes et de substances sensibles aux agents extérieurs, alimentaires, pharmaceutiques ou cosmétiques, ainsi que dans des produits alimentaires tels que cités ci-dessus. D'autres objets, caractéristiques, aspects et avantages de l'invention apparaîtront encore plus clairement à la lecture de la description et des divers exemples qui suivent. La composition de structure composite, objet de l'invention, comprend : (1) une première phase amorphe d'hydrates de carbone ayant une température de transition vitreuse supérieure à la température ambiante, de préférence supérieure à 30 C, (2) une deuxième phase cristalline, et (3) une troisième phase constituée d'au moins une substance choisie parmi les substances aromatiques, les substances non aromatiques volatiles et/ou sensibles aux agents extérieurs et leurs mélanges, dispersée à l'aide d'au moins un agent émulsifiant dans les deux autres phases. Par température ambiante, on entend une température d'environ 25 OC. La première phase amorphe comprend de préférence une maltodextrine présentant un dextrose équivalent (DE) généralement compris entre 1 et 20, de préférence entre 5 et 18 et mieux encore entre 11 et 14 ; ou un mélange de sucres simples tels que le glucose ou le maltose, et d'oligosaccharides ou de polysaccharides comme l'amidon, l'amidon modifié, la gomme arabique, la gomme de guar, le caroube, ou les carraghénanes. On utilise plus particulièrement la maltodextrine de DE Il à 14 commercialisée notamment par la société Roquette sous la dénomination Glucidex 12. La deuxième phase, cristalline comprend de préférence du mannitol, une cyclodextrine, un sel, par exemple, du chlorure de sodium ou du carbonate de calcium, l'acide glutamique ou un de ses sels de métal alcalin ou alcalino-terreux, par exemple le glutamate monosodique, ou leurs mélanges. On peut utiliser plus particulièrement les mannitols commercialisés par la société Roquette ou les alpha-, bêtaou gamma-cyclodextrines et leurs dérivés méthylés ou hydroxypropylés. La troisième phase est constituée par au moins une substance choisie parmi les substances aromatiques, les substances non aromatiques volatiles et/ou sensibles aux agents extérieurs tels que l'air, l'humidité ou la lumière, et leurs mélanges. Comme substance aromatique convenant particulièrement dans l'invention, on peut notamment citer les huiles essentielles comme, par exemple, l'huile essentielle d'orange, de citron, de mandarine ou de menthe ; les oléorésines telles que les oléorésines de poivre, de muscade ou de piments ; les substances aromatisantes naturelles ou synthétiques telles que la vanilline, l'éthylvanilline, le menthol, l'eucalyptol, le camphre, les extraits de réglisse, de crabe ou de café ; les épices et aromates tels que le poivre, les piments ou le thym ; les agents de sapidité tels que les sels, le glutamate ; les édulcorants comme l'aspartame ; et leurs mélanges. A titre d'exemples de substance non aromatique volatile et/ou sensible aux agents extérieurs, on peut notamment citer les extraits naturels tels que les composés polyphénoliques et les anthocyanes ; les composés soufrés tels que les sulfures organiques, par exemple, le sulfure de diméthyle, les acides aminés soufrés comme la cystéine et la méthionine ; les actifs à usage pharmaceutique comme l'acide ascorbique et les salicylates de méthyle et d'amyle ; les lipides contenant des acides gras insaturés comme les huiles de poisson, d'onagre ou de bourrache, et leurs mélanges. Ces substances sont dispersées à l'aide d'au moins un agent émulsifiant. A titre d'exemples d'agents émulsifiants convenant particulièrement dans la présente invention, on peut notamment citer les phospholipides (par exemple E322) tels que la phosphatidyl-choline, la phosphatidyl-sérine, la phosphatidyl-éthanolamine, par exemple, la lécithine de soja, la lécithine de colza ; les mono-ou diglycérides d'acides gras en Cjo-Co, et de préférence les mono et diglycérides d'acides gras en C/Cn commercialisés sous la dénomination Myverolo (E471) par Eastman Kodak ; les esters de glycérol tels que E472 ; les sucroglycérides tels que E474 ; les esters polyglycériques tels que E475 ; les polyricinoléates tels que E476 ; les esters de propanediol tels que E477 ; les lactates de stéaroyle tels que E481 et E482 ; les esters de sorbitane tels que E491, E492 et E495 ; et leurs mélanges. Les agents émulsifiants sont généralement présents dans des proportions inférieures à 1 % en poids, de préférence comprises entre 0,2 et 0,6 % en poids par rapport au poids total de la composition. L'association d'agents émulsifiants et d'au moins une substance choisie parmi les substances aromatiques, les substances non aromatiques volatiles et/ou sensibles aux agents extérieurs, qui est lipophile, hydrophile ou amphiphile, conduit à un produit amphiphile. La composition selon l'invention peut également contenir de l'eau dans des proportions faibles, de préférence comprises entre 1 et 20 % en poids, mieux encore inférieures à 5 % en poids par rapport au poids total de la composition. La composition conforme à l'invention peut contenir en outre des matières grasses telles que des triglycérides d'acides gras en Ce-coo et en particulier un mélange de triglycérides d'acides gras végétaux saturés en Cg/Cm comme le produit commercialisé sous la dénomination Miglyol 812 (E 471) (Société Huis) L'emploi de matières grasses favorise en particulier le processus d'extrusion. Ces matières grasses peuvent être utilisées dans des proportions ne dépassant pas 10 % en poids par rapport au poids total de la composition. Les compositions conformes à l'invention peuvent également comprendre en outre des polyols tels que le propylèneglycol ou le glycérol. Les phases amorphe et cristalline constituent de préférence de 60 à 90 % du poids total de la composition. Le rapport pondéral de la phase amorphe à la phase cristalline est généralement compris entre 50 : 50 et 70 : 30. La troisième phase représente généralement de 5 à 40 % du poids total de la composition. Un autre objet de la présente invention consiste en un procédé de fabrication des compositions à structure composite selon l'invention, telles que décrites ci-dessus. Le procédé de fabrication selon la présente invention comprend les étapes suivantes consistant à : (a) d'une part, mélanger les poudres d'hydrates de carbone de la phase amorphe et de composés cristallins ; par exemple, on mélange une maltodextrine avec du mannitol ou une cyclodextrine ou un sel, sous forme de poudres dans un mélangeur tel qu'un mélangeur à soc de charrue ; (b) d'autre part, mélanger l'agent émulsifiant avec au moins une substance choisie parmi les substances aromatiques, les substances non aromatiques volatiles et/ou sensibles aux agents extérieurs, et leurs mélanges, puis à ajouter l'eau de manière à former une émulsion, (c) incorporer lentement sous agitation l'émulsion au mélange de poudres, et à (d) procéder ensuite à l'extrusion du mélange de façon à obtenir à la sortie une composition à structure composite comportant une phase amorphe vitreuse en particulier à base de maltodextrine, et une phase cristalline qui comprend en particulier des cristaux intacts de mannitol ou de cyclodextrine ou d'un sel, dans lesquelles est dispersée au moins une substance choisie parmi les substances aromatiques, les substances non aromatiques volatiles et/ou sensibles aux agents extérieurs, et leurs mélanges. Dans l'étape (b), on réalise de préférence l'émulsion sous agitation à grande vitesse avec un dispositif tel que Poltron Selon un mode particulièrement préféré de l'invention, on ajoute l'eau à la fin, sans émulsification préalable. Le procédé comprend alors les étapes suivantes consistant à : (a) d'une part, mélanger les poudres d'hydrates de carbone de la phase amorphe et de composés cristallins, (b') d'autre part, mélanger l'agent émulsifiant avec au moins une substance choisie parmi les substances aromatiques, les substances non aromatiques volatiles et/ou sensibles aux agents extérieurs, et leurs mélanges, (c') incorporer lentement sous agitation le mélange de l'étape (b') au mélange de poudres, (d') ajouter l'eau, et à (e') procéder ensuite à l'extrusion du mélange de façon à obtenir à la sortie une composition à structure composite comportant une phase amorphe vitreuse et une phase cristalline, dans lesquelles est dispersée au moins une substance choisie parmi les substances aromatiques, les substances non aromatiques volatiles et/ou sensibles aux agents extérieurs, et leurs mélanges. De préférence, l'extrusion est réalisée à basse température, ce qui signifie que la température maximale à laquelle on peut réaliser l'extrusion, se situe dans l'intervalle allant d'environ 100 à 140 oc. Les joncs obtenus sont découpés à la sortie et refroidis. Le produit extrudé est homogène, non expansé, peu odorant et non collant. Les produits obtenus après découpe sont durs avec une absence de fines. L'analyse thermique différentielle de la composition selon l'invention, obtenue selon le procédé tel que décrit ci-dessus, permet de constater l'existence d'une transition vitreuse à une température supérieure à la température ambiante (présence d'une phase à l'état vitreux) et d'un endotherme correspondant à la fusion des cristaux de mannitol, ce qui correspond bien à l'existence d'un matériau composite : une phase vitreuse, une phase cristalline, une phase dispersée. L'analyse thermogravimétrique montre successivement la perte de l'eau libre puis la perte des substances volatiles à une température largement supérieure à leur température d'ébullition sous pression atmosphérique, ce qui correspond à une rétention des substances volatiles jusqu'à désagrégation thermique du réseau solide qui les contient. On peut évaluer le taux d'inclusion des substances aromatiques, par exemple, de la manière suivante. Les substances aromatiques fixées, c'est-à-dire incluses et adsorbées, peuvent être dosées selon les méthodes bien connues de la pharmacopée européenne 2000, par exemple, par analyse chromatographique en phase gazeuse qualitative et quantitative ou par spectroscopie d'absorption UV globale des substances aromatiques. Les résultats de ce dosage combinés à ceux du dosage des substances aromatiques simplement adsorbées, par exemple par lavage avec un solvant tel que l'hexane, permettent de calculer par différence la proportion de substances aromatiques effectivement piégées dans le matériau ou encore incluses, et d'en déduire le taux d'inclusion par rapport à la quantité de départ des substances aromatiques. L'hygroscopicité peut être déterminée par la mesure de la teneur en eau selon la méthode de Karl Fischer qui permet de suivre la reprise en eau. La recherche des produits de dégradation (par exemple, l'oxyde de limonène) est effectuée par chromatographie en phase gazeuse, voire par spectroscopie UV dans certains cas. On peut encore déterminer la microstructure des compositions selon l'invention, par examen en microscopie électronique à balayage. Par ailleurs, comparativement au même arôme traité par atomisation conventionnelle, la composition selon l'invention extrudée est globalement plus équilibrée que le produit atomisé, sans prédominance des notes de fond, plus fraîche, plus montante. La composition selon l'invention conduit à une libération de l'arôme aussi rapide, sinon plus rapide qu'un produit atomisé, tant dans l'eau froide que dans l'eau chaude. La composition ainsi obtenue est particulièrement stable. Au bout de 18 mois à l'obscurité, à une température de +15 à +25 C, la structure de la composition selon l'invention est inchangée, la teneur en arôme est inchangée, les tests de suivi de l'oxydation sont inchangés par rapport aux contrôles initiaux, les tests gustatifs sont équivalents en note et puissance par comparaison à un témoin conservé à-20 C. Les compositions selon l'invention sont notamment utilisées pour le stockage et la conservation d'arômes alimentaires ou pharmaceutiques, ainsi que dans des produits alimentaires tels que les préparations pour plats cuisinés, les potages, les sauces, les produits laitiers, les confiseries, les pâtisseries ou les salaisons. Les exemples suivants sont destinés à illustrer l'invention sans pour autant présenter un caractère limitatif. Exemple NO 1 On prépare la composition suivante : Arôme orange (*) 100g Lécithine (**) 5g Eau 43g Maltodextrine DE 11-14 (***) 426g Mannitol (****) 426g (*) mélange d'huile essentielle d'orange et de substances aromatiques naturelles. (**) lécithine de soja, vendu sous la dénomination 'emulfluid E par la société Lucas-Meyer. (***) Glucidex 12 (Société Roquette-Lestrem-France). (****) Mannitol 60 (Société Roquette). Le mannitol et la malto-dextrine sont mélangés dans un mélangeur à poudres à soc de charrue (Lodige ou équivalent). On ajoute à l'arôme orange la lécithine ; après dispersion complète, l'eau est ajoutée et l'émulsion est réalisée à l'aide d'un agitateur à grande vitesse (Polytron). L'émulsion est incorporée lentement sous agitation au mélange des poudres. Dès ce stade, on observe une absorption significative des composants aromatiques sur le support : on constate en effet une réduction significative de l'odeur et une absorption homogène vérifiable visuellement et analytiquement (spectre UV des espèces dispersées, dosage des substances volatiles totales, chromatographie) Un test courant consiste à déposer sur une feuille de papier, une faible quantité de la poudre obtenue, après quelques minutes de contact, on ne doit pas observer de traces grasses sur le papier. Le mélange obtenu est introduit régulièrement dans un dispositif d'extrusion de type Bühler ou Clextral ou équivalent, doté d'un système à double vis. Les conditions d'extrusion sont indiquées ci-dessous. Fourreau N 1 (17cm environ) refroidi à l'eau de ville Fourreau N02 +76OC Fourreau N 3 +119 C Fourreau N04 +80oC Fourreau N T +80 c Température de sortie +95 C Ces températures sont notablement plus basses que les températures usuelles et ce malgré la présence d'une phase cristalline importante. Les joncs obtenus sont découpés dès la sortie de l'extrudeuse ce qui contribue à un refroidissement rapide. Le produit extrudé est homogène, exempt d'expansion, peu odorant, non collant. La texture des produits obtenus acquiert en refroidissant une extrême dureté (de l'ordre de 180 Newtons) avec une absence de fines. Les résultats sont les suivants. Teneur en arôme : 9, 8 % Teneur en arôme non piégé : 0,3 % Taux d'inclusion : 95 % Teneur en eau : 4,1 % Hygroscopicité très faible. Exemple ? 2 p On prépare la composition suivante : Huile essentielle d'orange 100g Lécithine de soja 5g Eau 40g Malto-dextrine DE 11 à 14 600g Mannitol 255g On opère dans les mêmes conditions opératoires que celles de l'exemple N'l, à la différence qu'on a incorporé au mélange pulvérulent malto-dextrine/mannitol, le mélange huile essentielle et émulsifiant, puis l'eau ; on obtient ainsi une homogénéité excellente de la répartition des substances aromatiques et l'addition finale d'une très faible quantité d'eau contribue à donner une texture de type semoule extrêmement favorable pour l'alimentation de l'extrudeuse. Dans le cas présent, les températures utilisées pour l'extrusion sont identiques à celles de l'exemple NO 1 à l'exception des suivantes : Fourreau NO 3 +140oC Fourreaux NOS 4 et 5 +70 C Température de sortie +85 C On obtient les résultats suivants. Teneur en huile essentielle : 9,8 % Taux d'inclusion : 98% Teneur en eau : 4,3% Hygroscopicité nulle En ce qui concerne la conservation sur 24 mois, les conclusions sont identiques à celles de l'essai précédent. En microscopie de fluorescence X, on observe une répartition uniforme de la lécithine. Exemple ? 3 On prépare la composition suivante : Huile essentielle d'orange 100g Lécithine de soja 5g Eau 43g Malto-dextrine DE 11 à 14 426g Mannitol 426g Les conditions opératoires sont identiques à celles de l'exemple ? 2. On obtient les résultats suivants : Teneur en huile essentielle : 8,7% Teneur en huile essentielle libre : 0,74% Taux d'inclusion : 79,6% Exemple ? 4 On prépare les compositions suivantes : 4A 4B Huile essentielle d'orange bigarade 100 g 75 g Lécithine de soja 2, 7 g 2, 7 g Huile hydrogénée (*) 0 g 25 g Eau 40 g 40 g Mannitol 257, 2 g 257, 2 g Malto-dextrine DE 11/14 600, 1 g 600, 1 g (*) Miglyol 812 (Societe Huls) : mélange de triglycérides d'acides gras végétaux saturés en C8/C10 On opère de la même manière que dans les exemples précédents pour le mélange des ingrédients ci-dessus ; dans le cas de l'essai 4B, le Miglyol'est ajouté au mélange huile essentielle et lécithine. La composition est ensuite introduite dans un dispositif d'extrusion identique à celui de l'exemple NO 1 et les paramètres d'extrusion sont indiqués ci-dessous. 4A 4B Température des fourreaux N02 650C 650C N03 1170C 1010C N04 1170C 1020C N05 940C 1080C Température de sortie 93 C 1020C On obtient des taux d'inclusion respectifs de 55 % et 81 % pour les exemples 4A et 4B. Exemple N05 On prépare la composition suivante : Arôme citron (*) 100g Lécithine de soja 5g Eau 40g Mannitol 255g Malto-dextrine DE 11/14 600g (*) mélange d'huiles essentielles et de substances aromatisantes naturelles. Les conditions opératoires sont identiques à celles de l'exemple No 2. Les résultats sont excellents, ce qui est à souligner compte tenu de l'extrême fragilité de ce type de composition aromatique. On obtient les résultats suivants. Taux d'inclusion : 92% Teneur en eau : 7% Taux d'inclusion : 92% Teneur en eau : 7% L'analyse sensorielle montre une conservation excellente après 12 mois (+15 /+25 C) qui est confirmée par l'analyse chromatographique : aucun produit d'oxydation n'est apparu. Exemple ? 6 On prépare la composition suivante : Arôme mûre (*) 92g Lécithine desoja 2, 5g Eau 40g Mannitol 259,6g Malto-dextrine DE 11/14 605,9g ('1 dimethyle, frambinone, hédione, ionones, maltol, furanéol, vanilline, damascone, ambrettolide.. Les conditions opératoires sont identiques à celles de l'exemple ? 2. On obtient les résultats suivants. Taux d'inclusion : 89,7% Teneur en eau : 6,7% Les conclusions sont strictement identiques à celles de l'exemple ? 5 pour une durée de conservation identique. Exemple ? 7 On prépare la composition suivante : 7A 7B Arôme pêche (*) 100 g 100 g Lécithine de soja 2,5 g 2,5 g Propylène-glycol 0 g 20 g Eau 40 g 20 g Mannitol 257, 2 g 257, 2 g Malto-dextrine DE 11/14 600, 2 g 600, 2 g (*) mélange de substances aromatisantes identiques au naturel : acétates, hexanol, linalol, citronellol, géraniol, 2-isopropyl-4-méthylthiazole, acide acétique, acide butyrique, acide benzoïque, benzaldéhyde, anisaldéhyde, huiles essentielle de menthe, de citron, lactones en CgCi. Les conditions opératoires sont identiques à celles de l'exemple ? 2. On obtient les résultats suivants. 7A 7B Taux d'inclusion : 93% 88% Teneur en eau : 7,5% 8% La conservation est excellente après 10 mois à température ambiante. Exemple ? 8 On prépare la composition suivante : 8A 8B Huile essentielle d'orange 100 g 100 g Myverol (*) 5 g 5 g Eau 40 g 40 g Mannitol 0 g 127, 5 g Bêta-cyclodextrine 255 g 127, 5 g Malto-dextrine DE 11/14 600 g 600 g (*) E 471-Mono et diglycérides d'acides gras en CI4/CI8 (Eastman-Kodak) Les conditions opératoires sont comparables à celles de l'exemple ? 2. On obtient les résultats suivants. 8A 8B Taux d'inclusion : 95% 97% Teneur en eau : 10,3% 16% Le produit obtenu présente des performances comparables à celles de l'exemple 2 avec une excellente conservation sur 10 mois. Exemple N 9 On prépare la composition suivante : 9A 9B Arôme tomate (*) 6 g 12 g Miglyole 94 g 40 g Lécithine de soja 2,5 g 2,5 g Eau 40 g 40 g Mannitol 257 g 281 g Malto-dextrine DE 11/14 600,5 g 600,5 g (*) mélange de substances aromatisantes identiques au naturel, dont principalement : sulfure de diméthyle, acétyl-méthylcarbinol, hexanal, furfural, méthional, acétylfurane, benzaldéhyde, linalol, terpinéol, acétylfurane, benzaldéhyde, linalol, terpinéol, citral, eugénol, ionones, damascone... Les conditions de mélange sont identiques à celles des exemples précédents pour le mélange des ingrédients des compositions et les paramètres d'extrusion sont indiqués ci-dessous. Températures des fourreaux N02 610C N03 1040C N04 1040C NOS 930C Température de sortie 980C On obtient les résultats suivants. 9A 9B Taux d'inclusion : 79% 89% Teneur en eau : 6,9% 7,2% Cet exemple montre l'intérêt de l'invention en ce qui concerne la volatilité et la sensibilité aux agents extérieurs des composants de l'arôme. Cette composition est difficile à atomiser sur les supports classiques. On observe alors un déséquilibre aromatique, une perte de puissance et la conservation ne dépasse pas 4 mois. Dans le cas présent, la composition obtenue selon l'invention montre très peu d'altération par rapport au mélange de départ ce qui souligne non seulement l'intérêt gustatif mais également l'intérêt économique du procédé et du matériau revendiqué. Les données de conservation permettent d'envisager une stabilité satisfaisante sur 12 mois à température ambiante. Par ailleurs l'emploi de cet arôme protégé au stade des traitements industriels (plats cuisinés, mélanges pour sauces et potages) montre une compatibilité très supérieure à celle des présentations classiques (atomisés ou granulés). Exemple NO 10 On prépare la composition suivante : Vanilline 120g Lécithine de soja 2,5g Miglyol'2, 59 Eau 40, 5g Mannitol 234g Malto-dextrine DE 11/14 600,5g On mélange le Miglyol et la lécithine. On l'ajoute ensuite à la vanilline préalablement incorporée au mannitol et à la malto-dextrine, puis on ajoute l'eau. Les paramètres d'extrusion sont indiqués ci-dessous. Température des fourreaux ( C) N02 67 N03 100 N04 100 N05 78 Température de sortie 940C On obtient les résultats suivants. Taux d'inclusion 80 % Teneur en eau 7,1 % La vanilline (fusion +80/81 C-Merck Index 9e édition) subit au cours du procédé une fusion suivie d'un réarrangement : l'examen microscopique montre une structure feuilletée complexe. Les produits obtenus après découpe sont extrêmement résistants. Exemple NO Il On prépare la composition suivante : Menthol liquide 100g Lécithine de soja 2, 5g Eau 40g Mannitol 240g Malto-dextrine DE 11/14 617,5g On incorpore le mélange menthol + lécithine au mélange préalable des poudres puis on ajoute l'eau. Les paramètres d'extrusion sont identiques à ceux de l'exemple ? 2. On obtient les résultats suivants. Taux d'inclusion : 83% Teneur en eau : 7, 9% On obtient une forme solide, physiquement stable utilisable pour des applications du type confiserie. Le menthol est stable chimiquement. Accessoirement l'emploi d'un menthol en inclusion solide permet de réaliser des formulations à libération différée et donc des aromatisations à effet prolongé. Exemple NO 12 On prépare les compositions suivantes : 12A 12B Mélange d'épices (*) 100 g 100 g Eau 43 g 43 g Mannitol 257 g 428, 5 g Malto-dextrine DE 11/14 600 g 428, 5 g (*) Mélange d'oléoresines de poivre, muscade, huiles essentielles d'ail, muscade, substances aromatisantes naturelles. Températures des fourreaux (OC) : ? 1 17 N02 75 N03 116 N04 116 N05 91 Température de sortie ( C) 94 On obtient les résultats suivants. 12A 12B Taux d'inclusion : 92% 88% Teneur en eau : 7,0% 7,3% Les produits obtenus après découpe deviennent en quelques heures extrêmement durs et non hygroscopiques. La détermination par spectroscopie d'absorption UV de la teneur en pipérine a permis de contrôler la qualité de la dispersion de l'arôme dans le mélange à extruder, du produit fini obtenu, et sa conservation. Les analyses physico-chimiques et sensorielle montrent une conservation de la puissance quasi complète sur 14 mois à température ambiante. L'étude de la conservation de l'arôme en situation , dans les conditions du procédé industriel d'emploi (dans une matrice protéique et amylacée, pendant 10 minutes à 95 C, 98 % d'humidité relative) montre une stabilité très supérieure à celle des formulations traditionnelles. Des conclusions analogues ont suivi l'étude de conservation pendant 60 jours à +35 C. Exemple NO 13 On prépare la composition suivante : Mélange d'épices (*) 100g Eau 30g Mannitol 160g Chlorure de sodium 50g Glutamate monosodique (**) 60g Malto-dextrine DE 11/14 600g (*) mélange d'oléorésines de poivre, de muscade, huiles essentielles d'ail, de muscade, substances aromatisantes naturelles, Myvérole (5%) (E471) vendu par Eastman Kodak. (**) E621 vendu par la société Ajinomoto On opère de la même manière que dans l'exemple NO 12. On obtient les résultats suivants. Taux d'inclusion : 89% Teneur en eau : 6, 2% REVENDICATIONS 1. Composition de structure composite, caractérisée en ce qu'elle comprend une première phase amorphe d'hydrates de carbone ayant une température de transition vitreuse supérieure à la température ambiante, une deuxième phase cristalline et une troisième phase constituée d'au moins une substance choisie parmi les substances aromatiques, les substances non aromatiques volatiles et/ou sensibles aux agents extérieurs, et leurs mélanges, dispersée à l'aide d'au moins un agent émulsifiant dans les deux autres phases. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que la phase amorphe comprend une maltodextrine présentant un dextrose équivalent compris entre 1 et 20, ou un mélange de sucres simples et d'oligosaccharides ou de polysaccharides. 3. Composition selon la revendication 2, caractérisée en ce que la phase amorphe comprend une maltodextrine présentant un dextrose équivalent compris entre 5 et 18, de préférence entre 11 etl4. 4. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la phase cristalline comprend du mannitol, une cyclodextrine, un sel tel que du chlorure de sodium ou du carbonate de calcium, l'acide glutamique ou un de ses sels de métal alcalin ou alcalino-terreux, ou leurs mélanges. 5. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que les substances aromatiques sont choisies parmi les huiles essentielles, les oléorésines, les substances aromatisantes naturelles ou synthétiques, les épices et aromates, les agents de sapidité, les édulcorants et leurs mélanges. 6. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que les substances non aromatiques volatiles et/ou sensibles aux agents extérieurs sont choisies parmi les extraits naturels, les composés soufrés, les actifs à usage pharmaceutique, les lipides contenant des acides gras insaturés, et leurs mélanges. 7. Composition selon la revendication 6, caractérisée en ce que les substances non aromatiques volatiles et/ou sensibles aux agents extérieurs sont choisies parmi les composés polyphénoliques, les anthocyanes, le sulfure de diméthyle, la cystéine, la méthionine, l'acide ascorbique, les huiles de poisson, de bourrache ou d'onagre. 8. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que les émulsifiants sont choisis parmi les phospholipides tels que la phosphatidyl-choline, la phosphatidylsérine, la phosphatidyl-éthanolamine ; les mono-ou diglycérides d'acides gras en Cjo-Co ; les esters de sorbitane, les sucroglycérides, les esters de glycérol, les esters polyglycériques, les polyricinoléates, les esters de propanediol, les lactates de stéaroyle et leurs mélanges. 9. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que l'émulsifiant est présent dans des proportions inférieures à 1 % en poids, de préférence comprises entre 0,2 et 0,6 % en poids par rapport au poids de la composition. 10. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce que la composition contient de l'eau dans des proportions comprises entre 1 et 20 % en poids, de préférence inférieures à 5 % par rapport au poids total de la composition. 11. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisée en ce que la composition contient en outre des matières grasses dans des proportions ne dépassant pas 10 % en poids par rapport au poids total de la composition. 12. Composition selon la revendication 11, caractérisée en ce que les matières grasses sont choisies parmi les triglycérides d'acides gras en C8-C20 et en particulier un mélange de triglycérides d'acides gras végétaux saturés en Cg/Cjo ou leurs mélanges. 13. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisée en ce que la composition contient en outre des polyols. 14. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisée en ce que les phases amorphe et cristalline constituent de 60 à 90 % du poids total de la composition. 15. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisée en ce que le rapport pondéral de la phase amorphe à la phase cristalline est compris entre 50 : 50 et 70 : 30. 16. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, caractérisée en ce que la troisième phase représente de 5 à 40 % du poids total de la composition. 17. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 16, caractérisée en ce qu'elle est utilisée pour le stockage et la conservation d'arômes alimentaires ou pharmaceutiques. 18. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 16, caractérisée en ce qu'elle est utilisée dans des produits alimentaires. 19. Procédé de préparation de compositions à structure composite selon l'une quelconque des revendications 1 à 18, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes consistant à : (a) d'une part, mélanger les poudres d'hydrates de carbone de la phase amorphe et de composés cristallins, (b) d'autre part, mélanger l'agent émulsifiant avec au moins une substance choisie parmi les substances aromatiques, les substances non aromatiques volatiles et/ou sensibles aux agents extérieurs, et leurs mélanges, puis à ajouter l'eau de manière à former une émulsion, (c) incorporer lentement sous agitation l'émulsion au mélange de poudres, et à (d) procéder ensuite à l'extrusion du mélange de façon à obtenir à la sortie une composition à structure composite comportant une phase amorphe vitreuse et une phase cristalline, dans lesquelles est dispersée au moins une substance choisie parmi les substances aromatiques, les substances non aromatiques volatiles et/ou sensibles aux agents extérieurs, et leurs mélanges. 20. Procédé de préparation de compositions à structure composite selon l'une quelconque des revendications 1 à 18, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes consistant à : (a) d'une part, les poudres d'hydrates de carbone de la phase amorphe et de composés cristallins (b') d'autre part, mélanger l'agent émulsifiant avec au moins une substance choisie parmi les substances aromatiques, les substances non aromatiques volatiles et/ou sensibles aux agents extérieurs, et leurs mélanges, (c') incorporer lentement sous agitation le mélange de l'étape (b') au mélange de poudres, (d') ajouter l'eau, et à (e') procéder ensuite à l'extrusion du mélange de façon à obtenir à la sortie une composition à structure composite comportant une phase amorphe vitreuse et une phase cristalline, dans lesquelles est dispersée au moins une substance choisie parmi les substances aromatiques, les substances non aromatiques volatiles et/ou sensibles aux agents extérieurs, et leurs mélanges. 21. Procédé de préparation de compositions à structure composite selon la revendication 19 ou 20, caractérisé en ce que l'extrusion est réalisée à basse température.