Brevet FR2825583A1 — publié le 20021213

La présente invention a pour objet un pain rustique, confectionné à partir de farine sans additifs, d'eau, de sel, de pâte fermentée d'une journée, et facultativement de levain liquide et de levure. On connaît par de nombreux brevets divers pains et leur procédés de fabrication, et particulièrement, par la publication FR2426413 (PAYET) un pain de la même famille que celle du pain proposé, et avec des qualités analogues c'est à dire extrêmement digeste, d'une très bonne conservation tant au plan de la fraîcheur qu'au plan des qualités gustatives. Le but de la présente invention est d'améliorer encore les qualités du pain précité, grâce au choix d'un farine particulière et d'une recette et d'un procédé convenant à cette farine, donnant en outre au pain une mâche exceptionnelle qui en accentue le goût La farine choisie est la farine obtenue à partir de la variété de blé dite"camp-remy", sans doute connue comme la plupart des farines de blé, pour faire du pain, mais que la recette et le procédé de l'invention ont particulièrement bien exploitée pour conduire à un pain très digeste, peu acide, à croûte croquante et d'un bel aspect. A défaut de camp-rémy, cette farine peut être remplacée par une farine dite de tradition française avec ajout d'environ 1,2% de farine de germes de blé toastés. La recette ci-dessous est destinée à être traitée par pétrissage puis cuisson dans un four à 20 C au-dessus de la normale, et une durée de cuisson selon la grosseur des pannetons et le goût personnel du boulanger ou des consommateurs. Recette 10 ( : t 0, 5) kg de farine, de préférence 1 0 kg de farine 8, 5 ( : t 0, 4) litre d'eau, de préférence8, 5 litre d'eau 4 ( 0,2) kg de pâte de la veille, de préférence 4 kg de pâte de la veille 35 ( 0,2) g de sel par kg de farine, de préférence 35 g. de sel par kg de farine soit 350 g (facultativement : levain liquide et/ou levure. La recette donnée ci-dessus doit être respectée sans s'écarter de plus de 5% en plus ou en moins, des valeurs données comme préférées, et de préférence ne pas s'en écarter de plus de 2% de sorte que les caractéristiques du pain obtenu ne soient pas sensiblement affectées. Les recette ci-dessus et les procédés ci-dessous ne sont donnés qu'à titre d'exemples de la technique ayant fourni les meilleurs résultats, et ne sont donc pas limitatifs. Le procédé comprend un nombre différent d'étapes selon que l'on doit élaborer des produits (pains) longs ou des produits ronds, mais les quatre premières étapes sont identiques quel que soit le produit. Le pétrissage (2) peut être exécuté soit dans un pétrin à spirale (2') soit dans un pétrin à axe oblique (2"). La description qui suit est faite en référence au diagramme de la planche annexée. Procédé pour produits longs (pain, petits pains et baguettes) - Faire une autolyse avec la totalité de la farine mise en oeuvre soit la mise en présence de 10 kg de farine et de 6 litre d'eau. (étape 1) ; laisser re- poser au minimum 1 heure et au maximum 24 heures. - Mettre la pâte autolysée obtenue dans le pétrin avec la pâte fermentée et éventuellement la levure et le levain liquide et mettre le pétrin en rota- tion en 2ème vitesse directement. (cuve serrée pour axe oblique). (étape 2', 2") - Dès que la pâte est lissée, ajouter le sel. (étape 3) - Quand le sel est absorbé, mettre 2 à 3 litre d'eau en une ou deux fois. (étape 4) - Lorsque l'eau est absorbée, desserrer la cuve et lisser la pâte. (prélever 5 à 6 Kg de pâte dans un grand banneton, pour la fabrication suivante). (étape 5') - Vingt minutes après, donner quatre gros plis et retourner sur une couche farinée. (étape 6') - Etendre la pâte en forme de rectangle d'environ 45cm sur 70cm. (étape 7') - Laisser lever. (étape 8') - Couper directement sur la couche, en une seule fois, avec un couteau de plâtrier. (étape 9') des pâtons de grosseur différentes, pains, petits pains ou baguettes. - Enfourner dans un four 20 C plus chaud que la normale et sans buée. (étape 10') - Arrêter le four quand le pain commence à se colorer. (étape 11') et finir la cuisson, porte ouverte, 15 minutes avant la sortie du four ; - Sortir sur grille pour faire ressuer. (étape 12') Procédé pour produits ronds (boules) - Faire une autolyse avec la totalité de la farine mise en oeuvre soit la mise en présence de 10 kg de farine et de 6 litre d'eau. ; laisser reposer au minimum 1 heure et au maximum 24 heures (étape 1). - Mettre la pâte autolysée obtenue dans le pétrin avec la pâte fermentée et éventuellement la levure et le levain liquide et mettre le pétrin en rota- tion en 2ème vitesse directement. (cuve serrée pour axe oblique). (étape 2', 2") - Dès que la pâte est lissée, ajouter le sel. (étape 3) - Quand le sel est absorbé, mettre 2 à 3 litre d'eau en une ou deux fois. (étape 4) - Lorsque l'eau est absorbée, desserrer la cuve et lisser la pâte. (prélever environ de 0,8 à 3kg suivant la grosseur des bannetons employés préalablement farinés, pour la fabrication suivante). (étape 5") - Vingt minutes après, donner sept à huit plis et laisser lever. (étape 6") - Scarifier la face supérieure farinée et enfourner dans un four 200C plus chaud que la normale et sans buée. (étape 7") - Arrêter le four quand le pain commence à se colorer. et finir la cuisson, porte ouverte, 15 minutes avant la sortie du four ; (étape 8") - Sortir sur grille pour faire ressuer. (étape 9"). On peut observer que la durée totale de la mise en oeuvre du procédé peut ne pas excéder trois heures depuis le début du pétrissage jusqu'à la sortie du four et qu'elle ne nécessite que le matériel habituel du boulanger : pétrin et four. Le pain obtenu présente les caractéristiques suivantes : caractéristiques physiques et oraanoleptiques de la croûte : craquante, plus ou moins dorée de la mie : très alvéolée, à"mâche"élastique Contrairement aux pains au levains de l'art antérieurs, le pain de l'invention est remarquablement peu acide, avec une très faible acidité acétique, et il est de ce fait généralement bien supporté par l'estomac. REVENDICATIONS 1.-Procédé de fabrication de pain avec de la farine du groupe de farines compre- nant la farine obtenue à partir de la variété de blé dite"camp-remy"et la farine dite de tradition française additionnée de farine de germes de blé toastés, ca- ractérisé en ce qu'il comporte une recette comprenant : 10 (0, 5) kg de farine 8,5 ( 0, 4) litre d'eau 4 ( 0,2) kg de pâte de la veille 35 ( 0,2) g de sel par kg de farine soit 350 g 2. - Procédé selon la revendication 1 caractérisé : en ce que la recette comprend de façon optimale 10 kg de farine 8,5 litre d'eau 4'kg de pâte de la veille 35 g. de sel par kg de farine soit 350 g 3.-Procédé de fabrication de pain, mettant en oeuvre un recette selon l'une quel- conque des revendication 1 et 2, caractérisé : en ce qu'il comprend les étapes successives sui- vantes : - Faire une autolyse avec la totalité de la farine mise en oeuvre soit la mise en présence de 10 kg de farine et de 6 litre d'eau. (étape 1) - Laisser reposer au minimum 1 heure et au maximum 24 heures. - Mettre la pâte autolysée obtenue dans le pétrin avec la pâte fer- mentée et éventuellement la levure et le levain liquide et mettre le pétrin en rotation en 2ème vitesse directement. (cuve serrée pour axe oblique). (étape 2) - Dès que la pâte est lissée, ajouter le sel. (étape 3) - Quand le sel est absorbé, mettre 2 à 3 litre d'eau en une ou deux fois. (étape 4) 4.-Procédé de fabrication de produits longs, mettant en oeuvre un recette selon la revendication 3, caractérisé : en ce qu'il comprend les étapes ultérieures suc- cessives suivantes : - Lorsque l'eau est absorbée, desserrer la cuve et lisser la pâte. (prélever 5 à 6 Kg de pâte dans un grand banneton, pour la fabrica- tion suivante). (étape 5') - Vingt minutes après, donner quatre gros plis et retourner sur une couche farinée. (étape 6') - Etendre la pâte sous forme d'un rectangle d'environ 45cm sur 70cm. (étape 7') - Laisser lever. (étape 8') - Couper directement sur la couche, en une seule fois, avec un cou- teau de plâtrier. des pâtons de grosseur différentes, pains, petits pains ou baguettes. (étape 9') - Enfourner dans un four 200C plus chaud que la normale et sans buée. (étape 10') - Arrêter le four quand le pain commence à se colorer. et finir la cuis- son, porte ouverte, 15 minutes avant la sortie du four ; (étape 11') - Sortir sur grille pour faire ressuer. (étape 12'). 5.-Procédé de fabrication de produits ronds, mettant en oeuvre un recette selon la revendication 3, caractérisé : en ce qu'il comprend en outre les étapes ulté- rieures successives suivantes : - Lorsque l'eau est absorbée, desserrer la cuve et lisser la pâte. (prélever environ de 0,8 à 3kg suivant la grosseur des bannetons employés préalablement farinés, pour la fabrication suivante). (étape 5") - Vingt minutes après, donner sept à huit plis et laisser lever. (étape 6") - Scarifier la face supérieure farinée et enfourner dans un four 200C plus chaud que la normale et sans buée. (étape 7") - Arrêter le four quand le pain commence à se colorer. et finir la cuis- son, porte ouverte, 15 minutes avant la sortie du four ; (étape 8") - Sortir sur grille pour faire ressuer. (étape 9"). 6.-Pain obtenu suivant un procédé conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé : en ce qu'il comporte les caractéristiques suivan- tes : caractéristiques physiques et organoleptiques de la croûte : craquante, plus ou moins dorée de la mie : très alvéolée, à"maché"élastique