Brevet FR2826837A1 — publié le 20030110

PROCEDE DE PREPARATION D'UN PRODUIT A BASE DE CHOCOLAT ET PRODUIT AINSI OBTENU L'invention concerne un procédé de préparation d'un produit à base de chocolat et le produit ainsi obtenu. Les pâtissiers ou les artisans chocolatiers/confiseurs utilisent souvent et depuis très longtemps du chocolat pour réaliser des desserts tels que des mousses, des ganaches, des biscuits, ou bien encore des produits d'aide à la pâtisserie. Le chocolat utilisé habituellement est le plus souvent acheté en blocs, en pains ou en fragments tels que des pastilles ou des pistoles avant d'être fondu pour pouvoir être travaillé, de préférence à chaud sous la forme d'une pâte fluide. Il peut alors être utilisé, selon ses qualités organoleptiques, comme fourrage dans des chocolats tel qu'une ganache, comme nappage sur un gâteau, ou être mélangé à d'autres ingrédients en vue de réaliser par exemple une mousse ou un entremets chocolaté. Cependant, la préparation d'un tel produit ainsi que son utilisation sont souvent longs et fastidieux pour le pâtissier. En effet, en partant du chocolat de base, il faut passer par des étapes techniquement difficiles qui nécessitent souvent un savoir-faire spécifique relatif à la fonte du chocolat et au mélange de celui-ci avec d'autres ingrédients pour obtenir une émulsion stable. Les procédés de préparation de l'art antérieur, ainsi que les produits obtenus, ne sont pas économiques. Un but de l'invention est de s'affranchir de ces problèmes de préparation d'un dessert en concevant un nouveau produit à base de chocolat dont les ingrédients et le mode de préparation permettent d'obtenir une pâte de base multifonction utilisable par du personnel de restauration pour réussir facilement et rapidement une grande variété de desserts chocolatés en évitant notamment la phase délicate de préparation d'une ganache, un tel produit constituant un appareil de base (au sens culinaire) de la pâtisserie. A cet effet, l'invention propose un procédé de préparation d'un produit liquide ou pâteux à base de chocolat comprenant les étapes suivantes : a) réaliser un pré-mélange comprenant du lait concentré, de la pectine et un ingrédient en poudre permettant la dispersion de la pectine avant ajout au lait, cet ingrédient étant par exemple choisi parmi le lactose, le sucre glace ou le cacao, b) chauffer ce pré-mélange, c) poursuivre le chauffage du pré-mélange et ajouter du chocolat, un agent dépresseur d'activité de l'eau et un émulsifiant de manière à obtenir une émulsion, et d) réchauffer l'émulsion ainsi obtenue de façon à obtenir une pâte fluide. De préférence, l'ingrédient de dispersion de la pectine avant ajout au lait est du lactose, l'agent dépresseur d'activité de l'eau est du sorbitol, l'émulsifiant est de la lécithine de soja. A titre d'exemple : - dans l'étape a, on mélange du lait concentré entier non sucré dans une proportion comprise entre environ 21 et 25% en poids total du mélange, de la pectine en poudre dans une proportion d'environ 0,3% en poids total du mélange, et l'ingrédient permettant la dispersion de la pectine dans une proportion de quelques dixièmes de pour cent en poids total du mélange, et - dans l'étape c, on ajoute du chocolat dans une proportion comprise entre environ 65 et 70% en poids total du mélange, l'agent dépresseur d'activité de l'eau dans une proportion d'environ 5% en poids total du mélange, et l'émulsifiant dans une proportion d'environ 0,4% en poids total du mélange. On peut également ajouter, dans l'étape c, du sirop de glucose dans une proportion comprise entre environ 2 et 4% en poids total du mélange. De manière préférentielle le mélange des constituants est placé sous un vide partiel compris entre environ 0,4 et 0,5 bar dans les étapes à ad. Selon un autre aspect de l'invention, les constituants sont mélangés, dans les étapes à et c, dans un mélangeur/cuiseur muni d'au moins un organe rotatif tournant à environ 3000 tr/min. De préférence, les constituants sont mélangés pendant une durée comprise entre environ 80 et 100 secondes dans l'étape a, et pendant une durée comprise entre environ 180 à 200 secondes dans l'étape c. Avantageusement, le pré-mélange est chauffé dans l'étape b à une température comprise entre environ 40 et 50 C De même, le mélange est chauffé dans l'étape c à une température comprise entre environ 65 et 70 C. Selon un autre aspect de l'invention, l'émulsion est réchauffée dans l'étape d à une température telle que les lipases contenues dans ladite émulsion sont désactivées et/ou la charge microbienne est réduite. De préférence la température de l'émulsion est augmentée pendant 550 à 800 secondes pour atteindre environ 85 C et elle est maintenue à 850C pendant encore environ 120 secondes. D'une manière générale, après l'étape d, le produit recueilli puis dosé, par exemple pour être mis dans une barquette operculée après remplacement, par un gaz inerte tel que de l'azote, de l'air dans l'espace situé et le produit et l'opercule. En variante, le produit peut être mis sous vide dans un sachet. L'invention concerne également un produit liquide ou pâteux à base de chocolat obtenu par exemple à l'aide du procédé exposé précédemment, ledit produit étant constitué par un mélange comprenant au moins du lait concentré, de la pectine, un ingrédient permettant la dispersion de la pectine avant ajout au lait, cet ingrédient étant par exemple choisi parmi le lactose, le sucre glace ou le cacao, du chocolat, un agent dépresseur d'activité de l'eau et un émulsifiant. De préférence, le mélange comprend : - du chocolat, dans une proportion comprise entre environ 65 et 70 % en poids total du mélange, - du lait concentré entier non sucré, dans une proportion comprise entre environ 21 et 25 % en poids total du mélange, - du sorbitol, dans une proportion d'environ 5 % en poids total du mélange, - du sirop de glucose, dans une proportion comprise entre environ 2 et 4 % en poids total du mélange, - de la pectine en poudre, dans une proportion d'environ 0,3 % en poids total du mélange - de la lécithine de soja, dans une proportion d'environ 0,4 % en poids total du mélange, et - du lactose en poudre dans une proportion de quelques dixièmes de pour cent en poids total du mélange. A titre d'exemple, le produit peut être utilisé pour la préparation de desserts, de pâtisseries, de confiserie, de sauce ou de nappages à base de chocolat. Une description plus détaillée d'un mode préféré de réalisation est faite ci-après. Selon le procédé de la présente invention, on mélange du lait concentré entier non sucré dans une proportion comprise entre environ 21 et 25 % en poids total du mélange, de la pectine en poudre dans une proportion d'environ 0,3 % en poids total du mélange et du lactose en poudre dans une proportion de quelques dixièmes de pour cent en poids total du mélange. Cette opération est typiquement réalisée dans un mélangeur/cuiseur muni d'un couteau rotatif qui tourne à environ 3000 tr/min. Cette première étape est menée pendant une durée d'environ 80 à 100 secondes, sous une température de l'ordre de 40 à 50 C et sous une atmosphère réduite comprise entre environ 0,4 et 0,5 bar. Dans une deuxième étape, on ajoute au pré-mélange du chocolat dans une proportion comprise entre environ 65 et 70 % en poids total du mélange, du sorbitol dans une proportion d'environ 5 % en poids total du mélange, du sirop de glucose dans une proportion comprise entre environ 2 et 4 % en poids total du mélange, et de la lécithine de soja dans une proportion d'environ 0,4 % en poids total du mélange. Lors de cette étape, le couteau du mélangeur/cuiseur tourne à la même vitesse qu'auparavant et la sous-pression appliquée au mélange est également identique à celle de la première étape, c'est-à-dire environ 0,4 à 0,5 bar. Cette deuxième étape est menée pendant une durée comprise entre environ 180 et 200 secondes, avec un chauffage à une température compris entre environ 65 et 70 C, de façon à d'obtenir une émulsion chocolatée. Dans une troisième étape, la température du mélange est augmentée et passe de 65-70 C à environ 85 C sur une durée comprise entre environ 500 à 800 secondes, puis la température est maintenue à 85 C pendant environ 120 secondes de manière à faire subir au mélange une réduction considérable de sa charge microbienne et une désactivation des lipases qu'il renferme. Le couteau tourne à une vitesse plus faible, de l'ordre de 1500 tr/min, et la sous-pression de 0,4 à 0,5 bar est conservée. Au final, le produit obtenu est une pâte fluide à chaud et solide à froid et à température ambiante. Cette pâte présente de très bonnes propriétés organoleptiques et un goût prononcé. Le mélangeur/cuiseur est alors vidangé et la pâte chocolatée est versée dans un doseur volumétrique avant d'être conditionnée soit en barquette soit en sachet. La mise en barquette est réalisée à l'aide d'une doseuse à piston fonctionnant par transfert de volumes définis de produit, par exemple 1 kg, 3 kg ou 5 kg. La barquette une fois remplie est operculée après remplacement de l'air situé entre le produit et l'opercule par un gaz inerte tel que de l'azote. En variante, la pâte peut être dosée et mise en sachet sous vide. La pâte peut être congelée sans perdre ses propriétés organoleptiques, ce qui en fait un produit moyen de gamme ou haut de gamme. La pâte solide à température ambiante se transforme en pâte fluide ayant une consistance proche de celle de la mayonnaise lorsqu'elle est chauffée au-delà de 45 C, par exemple par micro-ondes ou par tout autre moyen de chauffage modéré tel que le bain-marie. Elle peut également être utilisée sous forme solide car elle se coupe très facilement au couteau sans s'effriter. Un avantage intéressant procuré par cette pâte est qu'elle est multi-usage, c'est-à-dire qu'elle peut aussi bien servir pour la réalisation de différents types de mousses, de sauces au chocolat ou de desserts variés comme le moelleux ou le soufflé au chocolat. Par ailleurs, le chocolat peut être du chocolat noir, au lait, voire blanc, mais avec des proportions différentes. Il doit être bien entendu toutefois que ces exemples sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention dont ils ne constituent en aucune manière une limitation. Ainsi, il est possible de remplacer le sorbitol par un glycérol ou un di-ou tri-saccharide. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un produit liquide ou pâteux à base de chocolat comprenant les étapes suivantes : a) réaliser un pré-mélange comprenant au moins du lait concentré, de la pectine et d'un ingrédient permettant la dispersion de la pectine avant ajout au lait, cet ingrédient étant par exemple choisi parmi le lactose, le sucre glace ou la poudre de cacao, b) chauffer ce pré-mélange, c) poursuivre le chauffage du pré-mélange et ajouter du chocolat, un agent dépresseur d'activité de l'eau et un émulsifiant de manière à obtenir une émulsion, et d) réchauffer l'émulsion ainsi obtenue de façon à obtenir une pâte fluide. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, dans l'étape a, l'ingrédient de dispersion de la pectine dans le lait est du lactose. 3 Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que, dans l'étape c, l'agent dépresseur d'activité de l'eau est du sorbitol. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, dans l'étape c, l'émulsifiant est de la lécithine de soja. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, dans l'étape c, on ajoute du sirop de glucose. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que : - dans l'étape a, on mélange du lait concentré entier non sucré dans une proportion comprise entre environ 21 et 25% en poids total du mélange, de la pectine en poudre dans une proportion d'environ 0,3% en poids total du mélange, et l'ingrédient en poudre permettant la dispersion de la pectine dans une proportion de quelques dixièmes de pour cent en poids total du mélange, et - dans l'étape c, on ajoute du chocolat dans une proportion comprise entre environ 65 et 70% en poids total du mélange, l'agent dépresseur d'activité de l'eau dans une proportion d'environ 5% en poids total du mélange, et l'émulsifiant dans une proportion d'environ 0,4% en poids total du mélange. 7. Procédé selon les revendications 5 et 6, caractérisé en ce que, dans l'étape c, on ajoute du sirop de glucose dans une proportion comprise entre environ 2 et 4% en poids total du mélange. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, dans les étapes a, b, c et d, le mélange des constituants est placé sous un vide partiel. 9. Procédé selon la revendication la revendication 8, caractérisé en ce que le vide partiel est compris entre environ 0,4 et 0,5 bar. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, dans les étapes a et c, les constituants sont mélangés dans un mélangeur/cuiseur muni d'au moins un organe rotatif tournant à environ 3000 tr/min. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que, dans l'étape a, les constituants sont mélangés pendant une durée comprise entre environ 80 et 100 secondes. 12. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que, dans l'étape c, les constituants sont mélangés pendant une durée comprise entre environ 180 à 200 secondes. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que dans l'étape b, le pré-mélange est chauffé à une température comprise entre environ 40 et 50 C. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que dans l'étape c, le mélange est chauffé à une température comprise entre environ 65 et 70 C. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que dans l'étape d, les constituants sont mélangés dans un mélangeur/cuiseur muni d'au moins couteau tournant à environ 1500 tr/min. 16. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, dans l'étape d, l'émulsion est réchauffée à une température telle que les lipases contenues dans ladite émulsion sont désactivées et/ou la charge microbienne est réduite. 17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que, dans l'étape d, la température de l'émulsion est augmentée pendant 550 à 800 secondes pour atteindre environ 850C et elle est maintenue à 85 C pendant environ 120 secondes. 18. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, après l'étape d, le produit est recueilli puis dosé. 19. Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce que le produit est mis sous une barquette operculée après remplacement, par un gaz inerte tel que de l'azote, de l'air situé dans l'espace et le produit et l'opercule. 20. Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce que le produit est mis sous vide dans un sachet. 21. Produit liquide ou pâteux à base de chocolat obtenu par exemple à l'aide du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est constitué par un mélange comprenant au moins du lait concentré, de la pectine, un ingrédient permettant la dispersion de la pectine avant ajout au lait, cet ingrédient étant par exemple choisi parmi le lactose, le sucre glace ou le cacao, du chocolat, un agent dépresseur d'activité de l'eau et un émulsifiant. 22. Produit selon la revendication 21, caractérisé en ce que l'ingrédient de dispersion de la pectine avant ajout au lait est du lactose, l'agent dépresseur d'activité de l'eau est du sorbitol, l'émulsifiant est de la lécithine de soja. 23. Produit selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comprend en outre du sirop de glucose. 24. Produit selon la revendication 23, caractérisé en ce qu'il comprend : - du chocolat, dans une proportion comprise entre environ 65 et 70% en poids total du mélange, - du lait concentré entier non sucré, dans une proportion comprise entre environ 21 et 25% en poids total du mélange, - du sorbitol, dans une proportion d'environ 5% en poids total du mélange, - du sirop de glucose, dans une proportion comprise entre environ 2 et 4% en poids total du mélange, - de la pectine en poudre, dans une proportion d'environ 0,3% en poids total du mélange - de la lécithine de soja, dans une proportion d'environ 0,4% en poids total du mélange, et - du lactose en poudre dans une proportion de quelques dixièmes de pour cent en poids total du mélange. 25. Produit selon l'une quelconque des revendications 21 à 24, caractérisé en ce qu'il est utilisé pour la préparation de desserts, de pâtisseries, de sauce ou de nappages à base de chocolat.