Brevet FR2833830A1 — publié le 20030627

La présente invention a pour objet des légumes et fines herbes et, en particulier, un procédé pour la conservation de telles denrées alimentaires. Des légumes et fines herbes sont couramment utilisés dans des aliments préparés en raison de leurs propriétés de goût et de saveur. En plus de leurs propriétés aromatisantes, les légumes et fines herbes sont utiles pour conférer à des produits alimentaires un aspect coloré et plaisant. Les fines herbes sont utilisées dans la préparation de nombreux plats traditionnels et l'arôme et la couleur de diverses fines herbes spécifiques ont une grande importance dans ces plats. Ainsi, le basilic, les olives, les tomates, les poivrons, l'ail, les oignons, les carottes, la coriandre ou la menthe, par exemple, non seulement confèrent une saveur caractéristique agréable mais également une couleur attrayante. Puisque les fines herbes sont saisonnières et particulièrement sensibles au pourrissement en raison de leur grande teneur en eau, elles sont fournies sous forme séchée. Cependant, la plupart des fines herbes et légumes, une fois séchés, perdent leur couleur verte. L'arôme et la saveur sont également modifiés de manière irréversible, ce qui fait que les fines herbes séchées ne représentent pas un produit satisfaisant de remplacement des fines herbes fraîchement cueillies. La"fraîcheur"est un problème universel de qualité avec des aliments préparés et cela est particulièrement intéressant pour les fines herbes et les légumes car ces produits ont un rapport inhérent avec la fraîcheur. En ce qui concerne les fines herbes, il est considéré que la couleur verte est un facteur déterminant pour l'évaluation de cette fraîcheur et, en raison de tous les procédés auxquels ces fines herbes peuvent être soumises, la couleur verte est très souvent modifiée de manière néfaste. La base chimique de la perte de couleur verte brillante des légumes frais et fines herbes fraîches a fait l'objet d'études approfondies. Ainsi, la chlorophylle, qui est responsable de cette couleur verte brillante, se dégrade au cours de traitements thermiques tels que, par exemple, le séchage. Cependant, dans des produits alimentaires n'ayant pas subi de traitement thermique, la couleur verte est également dictée par la stabilité chimique de la chlorophylle qui s'est révélée être sensible aux acides et présenter une stabilité maximale et donc une couleur verte maximale à un pH approximativement égal ou légèrement supérieur à 7. Dans le cas particulier d'applications culinaires, des fines herbes et/ou légumes sont mélangés intimement ou moulus. Le mélange ou la mouture accélère encore le pourrissement. En conséquence, le produit ne peut être stocké pendant une longue période de temps sans aucun conservateur. La stabilisation microbienne peut être obtenue en abaissant le pH par addition d'acides et/ou en diminuant l'activité d'eau (Aw) par l'addition de sels ainsi que l'addition d'additifs anti-microbiens tels que, par exemple, des sulfites ou asorbates. Les produits déshydratés ont une valeur caractéristique de Aw d'environ 0,2 à 0,3 et sont donc microbiologiquement stables puisque aucun organisme ne peut se développer à une valeur de Aw inférieure à une valeur d'environ 0,6 à 0,65. A des valeurs de Aw de plus d'environ 0,6 à 0,65, une croissance microbienne peut se produire, ce qui provoque un pourrissement, l'apparition d'odeurs désagréables ainsi qu'une infection par des microorganismes pathogènes et/ou des toxines. Puisque la perception de fraîcheur dans des produits stables dans les conditions ambiantes peut être obtenue à une valeur de Aw d'environ 0,6 à 0,65, une inhibition de la croissance microbienne peut être obtenue par addition de conservateurs et/ou par abaissement du pH. Mais, de la manière précitée, la chlorophylle n'est plus stable et, en conséquence, la couleur verte disparaît à un pH acide. Certaines tentatives ont été effectuées pour obtenir des légumes ou fines herbes stables à la conservation, ayant une couleur améliorée. Le document WO 9607334 concerne des fines herbes fraîches ayant une couleur brillante et fraîche qui peuvent être utilisées pour des applications culinaires et qui peuvent être stockées pendant des temps prolongés. Il est indiqué que les feuilles de plantes aromatiques sont mélangées en l'absence d'oxygène avec un sel et/ou un agent piégeant l'oxygène afin de parvenir à une activité d'eau du mélange inférieure à 0,9. Le document EP 87717 décrit un procédé pour la préparation d'un produit consistant en légumes séchés, dans lequel une plante est stabilisée par chauffage et addition d'un électrolyte avant séchage avec un support. Le document US 4832969 décrit des légumes verts séchés ayant une rétention de couleur supérieure. La production de tels légumes séchés comprend les étapes de blanchiment des morceaux de légumes dans un bain ayant un pH d'environ 7 à 9, l'infusion des morceaux de légumes blanchis dans une solution comprenant un sucre-alcool, du sucre et des agents conférant une amertume tels que KCl ou MgCl2 et, finalement, le séchage des morceaux de légumes a une valeur de Aw de 0,3 à 0,85. Toutes ces technologies de l'art antérieur sont complexes et comprennent l'utilisation de divers conservateurs chimiques qui ne sont pas toujours bien appréciés par le consommateur. Cependant, ces technologies antérieures concernent des produits séchés qui ne fournissent pas au consommateur les caractéristiques de produits frais. En conséquence, il persiste un besoin de préparation de fines herbes ou de légumes stables à la conservation qui présentent une couleur verte brillante et attrayante. En conséquence, la présente invention propose une préparation de légumes stable à la conservation, caractérisée en ce qu'elle contient un composé hydrosoluble capable de réduire l'activité d'eau à une valeur inférieure ou égale à environ 0,65, de préférence à une valeur d'environ 0,6 à 0,65, et d'élever le pH à une valeur d'environ 6,5 à 7,5 dans les conditions ambiantes. Un autre objectif de la présente invention concerne également l'utilisation d'un composé hydrosoluble capable de réduire l'activité d'eau à une valeur inférieure ou égale à environ 0,65, de préférence à une valeur d'environ 0,6 à 0,65, et d'élever le pH à une valeur d'environ 6,5 à 7,5 pour la stabilisation de conservation et la préservation de la couleur verte de préparations de légumes dans les conditions ambiantes. Dans la description de la présente invention, l'expression "préparation de légumes" désigne n'importe quelles denrées alimentaires comestibles préparées à partir de légumes en morceaux, en purée, en tranches ou hachés. L'expression, légumes en morceaux"peut désigner des légumes de petites dimensions à l'état non divisé ou bien des légumes qui ont été coupés à des dimensions convenables pour l'industrie alimentaire. Le terme"légume"désigne dans le présent mémoire n'importe quelles matières végétales utilisées dans l'industrie alimentaire. Comme matières végétales, on peut citer des feuilles, des racines, des fruits, des tiges ou des graines, par exemple. Des légumes qui peuvent être concernés par la présente invention peuvent être des fines herbes tels que le basilic, la coriandre, l'origan, l'estragon, la menthe, le persil, la ciboulette, l'aneth ainsi que d'autres légumes aromatiques et non aromatiques tels que les poivrons, les brocolis, la laitue, les pois, les courgettes, le céleri ; etc.... L'expression"conditions ambiantes"désigne les valeurs de température et de pression ambiantes, à savoir des températures d'environ 10 à 300C, de préférence de 15 à 25 C, habituellement d'environ 200C, et la pression atmosphérique, habituellement égale à 1 bar. Il a été trouvé de manière inattendue que l'addition d'un composé hydrosoluble unique en une quantité convenable à la préparation de légumes permet en même temps de réduire la valeur de Aw et d'ajuster le pH à une valeur compatible avec la stabilité de la chlorophylle, c'est-à-dire un pH d'environ 7. D'après les connaissances de la Demanderesse, c'est la toute première fois que l'utilisation d'un composé hydrosoluble unique à la fois pour diminuer la valeur de Aw et ajuster le pH à une valeur d'environ 6,5 à 7,5 afin de stabiliser et conserver la couleur verte d'une préparation de légumes est décrite. Ainsi, en raison de l'aptitude du composé soluble à réduire la valeur de Aw à une valeur inférieure ou égale à environ 0,65, de préférence à une valeur d'environ 0,6 à 0,65, la stabilité de conservation de la préparation de légumes conforme à la présente invention est obtenue sans utiliser aucun conservateur supplémentaire. Le composé hydrosoluble convenable pour la production de la préparation de légumes conforme à la présente invention peut être n'importe quel acide organique acceptable du point de vue alimentaire qui se comporte comme une base lorsqu'il est déprotoné, à savoir lorsqu'il est présent sous forme de sel. Des sels d'acides organiques convenables peuvent être choisis dans le groupe comprenant des sels consistant en des acétates, des ascorbates, des aspartates, des citrates, des fumarates, des malates, des tartrates, des succinates et des lactates, ainsi que des phosphates et des carbonates ou bicarbonates utilisés seuls ou en association. La présente invention étant basée sur la découverte qu'un acide organique unique peut, en même temps, réduire la valeur de Aw et ajuster le pH, une association de plusieurs sels d'acides organiques convenables peut également être envisagée. Les sels d'acides organiques convenables pour la préparation de légumes conforme à la présente invention peuvent être par exemple des sels de potassium ou de sodium. Suivant une forme préférée de réalisation de la présente invention, le composé soluble est un sel consistant en un acétate tel que l'acétate de potassium. En effet, l'acétate de potassium à saturation peut réduire la valeur de Aw à 0, 23 à 200C. L'acide acétique présente une valeur de pKa d'environ 4, 5 et se comporte ainsi comme une base faible au-delà de cette valeur. Le sel consistant en acétate déprotoné en solution présente une valeur de pH allant jusqu'à une valeur d'environ 6, 5 à 9. Si cela est désiré, le composé soluble utilisé conformément à la présente invention peut être combiné avec d'autres composés diminuant la valeur de Aw, tels que des électrolytes, par exemple NaCl ou KCl, ou des polyols tels que, par exemple, le glycérol. La préparation de légumes conforme à la présente invention ne nécessite aucun traitement thermique supplémentaire pour sa stabilisation. La préparation de légumes conforme à la présente invention a un profil de saveur et d'arôme parfaitement identique à celui d'une préparation fraîche. Dans le cas d'une préparation de fiches herbes, cette préparation présente non seulement la fraîcheur, l'arôme et la saveur exacts des fines herbes cueillies fraîchement préparées, mais également la couleur verte brillante caractéristique de ces produits. La préparation de légumes peut être sous forme de feuilles hachées, de fines herbes qui peuvent être utilisées lorsqu'on a besoin d'aromatiser un aliment ou pour la préparation de plats nécessitant l'arôme et la saveur de fines herbes fraîches. La préparation de légumes conforme à la présente invention peut être utilisée dans n'importe quel type de produits alimentaires, sous réserve que la valeur de Aw ne soit pas perturbée. La préparation de légumes conforme à la présente invention peut être ainsi incorporée à une préparation culinaire telle que des tablettes de bouillon, des tablettes d'adjuvants de cuisson, un bouillon déshydraté, des soupes ou des sauces, mais également à un adjuvant de cuisson sous forme de comprimés, par exemple. Une application particulièrement intéressante dans la préparation de légumes conforme à la présente invention concerne l'adjuvant de cuisson de la manière décrite dans la demande de brevet WO 01/72148. La préparation de légumes conforme à la présente invention peut également être utilisée telle quelle, ou sous forme d'un ingrédient emballé séparément pour des soupes, ou sous forme d'un ingrédient pour des préparations congelées telles que des mélanges de légumes congelés. La préparation de légumes conforme à la présente invention peut également être incorporée à des produits consommés à la cuillère et produits présentés en portions, comprenant des fines herbes fraîches coupées ou hachées prêtes à la distribution, que ce soit dans un aliment ou un plat. Cependant, pour de telles applications, puisque la préparation doit être conditionnée dans un récipient destiné à être ouvert plusieurs fois, il peut exister un risque de cristallisation de sels organiques qui serait néfaste pour l'acceptation par le consommateur et une utilisation commode. En conséquence, afin d'empêcher la déshydratation de la préparation et la cristallisation ultérieure des sels d'acides organiques et également pour garantir que la préparation puisse être divisée aisément en portions, la préparation de légumes conforme à la présente invention peut comprendre au moins un agent hydratant choisi dans le groupe comprenant des polyols et le polydextrose. Des polyols peuvent être choisis dans le groupe comprenant des sucres réduits. Des sucres réduits convenables peuvent être choisis de préférence dans le groupe comprenant le sorbitol ou le manitol. Des polyols convenables peuvent être choisis dans le groupe comprenant le glycérol ou le propane 1, 2-diol, par exemple. En effet, l'addition de glycérol, par exemple, empêche la déshydratation et, en conséquence, permet d'obtenir un produit pouvant être consommé à la cuillère et être aisément divisé en portions, dans lequel les sels d'acides organiques restent à l'état non cristallisé, et qui garde bien entendu un aspect frais, brillant et attrayant. La quantité de polyols peut être comprise dans l'intervalle de 1% à 60%, de préférence d'environ 10% à 40% sur la base du poids total de la préparation conforme à la présente invention. La préparation de légumes conforme à la présente invention est stable à la conservation à température ambiante ou température du local et conserve la couleur verte caractéristique pendant la totalité du temps de stockage à température ambiante ou température du local sous réserve que le pH ne tombe pas au-dessous d'une valeur d'environ 6, 5 à 7, 5 car la chlorophylle subirait une dégradation et la couleur verte disparaîtrait alors. Exemple Purée de fines herbes vertes fraîches et d'oignons. Les ingrédients suivants (% en poids) sont introduits dans un réservoir muni d'un hachoir et d'un agitateur thermostaté à 250C : NaCl 31% Acétate de potassium 13% Glutamate de sodium 11% Amidon modifié 0, 4% Purée d'oignons 27% Basilic 6,6% Eau 11% La purée d'oignons consiste en oignons pasteurisés finement hachés. Le basilic consiste en feuilles fraîches de basilic lavées et égouttées. Le mélange total est mélangé pendant dix minutes et conditionné dans des pots. Il présente l'arôme caractéristique du basilic et de l'oignon et les particules de feuilles de basilic ont une couleur verte brillante fraîche similaire à celle des feuilles fraîches. La valeur de Aw de la purée de basilic/oignons est de 0,65 et le pH est égal à 7,26. Cette préparation peut être maintenue à température ambiante pendant plusieurs mois sans aucune perte substantielle d'arôme ou modification de couleur. REVENDICATIONS 1. Préparation de légumes stable à la conservation, caractérisée en ce qu'elle contient un composé hydrosoluble apte à réduire l'activité d'eau à une valeur inférieure ou égale à 0,65, de préférence à une valeur de 0,6 à 0,65, et à élever le pH à une valeur de 6,5 à 7,5 dans les conditions ambiantes. 2. Préparation de légumes stable à la conservation suivant la revendication 1, caractérisée en ce que le composé hydrosoluble est un sel d'acide organique. 3. Préparation de légumes stable à la conservation suivant la revendication 1, caractérisée en ce que le composé hydrosoluble est choisi dans le groupe comprenant des sels consistant en acétates, ascorbates, aspartates, citrates, fumarates, malates, tartrates, succinates et lactates, utilisés seuls ou en association. 4. Préparation de légumes stable à la conservation suivant la revendication 1, caractérisée en ce que le composé hydrosoluble est choisi dans le groupe comprenant des sels consistant en phosphates. 5. Préparation de légumes stable à la conservation suivant la revendication 1, caractérisée en ce que le composé hydrosoluble est l'acétate de potassium ou de sodium. 6. Préparation de légumes stable à la conservation suivant la revendication 1, caractérisée en ce que le composé soluble utilisé conformément à la présente invention est combiné avec au moins un autre composé diminuant la valeur de Aw qui n'est pas un sel d'acide organique. 7. Préparation de légumes stable à la conservation suivant la revendication 6, caractérisée en ce que le composé diminuant la valeur de Aw est choisi dans le groupe comprenant KCl et NaCl, utilisés seuls ou en association. 8. Préparation de légumes stable à la conservation suivant la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre au moins un agent hydratant. 9. Préparation de légumes stable à la conservation suivant la revendication 8, caractérisée en ce que l'agent hydratant est choisi dans le groupe comprenant des polyols et le polydextrose. 10. Préparation de légumes stable à la conservation suivant la revendication 8, caractérisée en ce que l'agent hydratant est choisi dans le groupe comprenant des sucres réduits. 11. Préparation de légumes stable à la conservation suivant la revendication 8, caractérisée en ce que l'agent hydratant est choisi dans le groupe comprenant le glycérol et le propanol-1, 2-diol. 12. Utilisation d'un composé hydrosoluble apte à réduire l'activité d'eau à une valeur inférieure ou égale à 0, 65, de préférence à une valeur de 0,6 à 0,65, et à élever le pH à une valeur de 6,5 à 7,5, caractérisée en ce qu'elle est destinée à la stabilisation de conservation et la préservation de la couleur verte de préparations de légumes dans les conditions ambiantes. 13. Utilisation suivant la revendication 12, caractérisée en ce que le composé hydrosoluble est un sel d'acide organique. 14. Utilisation suivant la revendication 12, caractérisée en ce que le composé hydrosoluble est choisi dans le groupe comprenant des sels consistant en acétates, ascorbates, aspartates, citrates, fumarates, malates, tartrates, succinates et lactates utilisés seuls ou en association. 15. Utilisation suivant la revendication 12, caractérisée en ce que le composé hydrosoluble est l'acétate de potassium ou de sodium.