Brevet FR2827122A1 — publié le 20030117

PROCEDE DE FABRICATION EN CONTINU DE VIANDE HACHEE, SECHEE, RECONSTITUEE EN PLAQUES MINCES, L'INSTALLATION DE MISE EN OEUVRE DU PROCEDE ET PRODUIT OBTENU L'invention se rattache au secteur technique de l'industrie de la viande, de sa transformation et de son conditionnement. La commercialisation de viande hachée est extrêmement développée dans les différents réseaux de vente, bouchers détaillants ou grandes surfaces. Cette viande hachée est généralement constituée par des produits de moindre qualité que les produits de viande vendue à la coupe. Le conditionnement de la viande hachée en steaks est établi en introduisant dans un malaxeur et presseur ladite viande pour la mettre en forme dans une configuration épaisse, et parallélépipédique. Le steak de viande hachée obtenu peut être disposé pour des questions de présentation entre deux films de plastique ou de papier, préalablement découpés à la forme dudit steak. L'apparence de la viande suggère une agglomération des morceaux de viande hachée, compactés par l'appareil de mise en forme. Cette présentation est donc limitée. Par ailleurs, dans le domaine des viandes salées et séchées, telles que jambons secs, noix de jambon, viandes des grisons, il est courant de présenter celle-ci sous une forme tranchée, permettant ainsi un conditionnement en barquettes de plusieurs tranches du produit considéré. Cela permet donc une consommation en fonction des besoins par l'acheteur. On connaît également la présentation tranchée de produits tels que saucissons, salamis. Ces produits sont élaborés par une technique bien classique consistant en un séchage par entraînement à l'air sur des pièces de grande taille, qu'il s'agisse de jambons ou de muscles entiers (cas des viandes séchées), qu'il s'agisse de viande hachée reformée en pièces d'assez gros volume, sous boyaux (cas des saucissons secs, salamis...). Les temps de séchage à l'air sont longs, se situant entre six semaines (salamis, saucissons secs) et six à neuf mois pour le jambon sec. Le conditionnement en tranches s'effectue ensuite dans les conditions évoquées ci-avant. Selon l'art antérieur, il n'est donc pas possible de conditionner la viande hachée en fines tranches en vue d'une présentation en barquettes, car il n'y a aucune tenue et conservation des morceaux de viande hachée. On connaît par ailleurs une technologie de présentation de produits alimentaires camés s'appliquant à des saumons, et permettant une présentation en tranches. Cette technique est décrite dans les brevets FR 2693351 et EP 587515. Elle consiste en un procédé de salage, séchage et fumage de produits préalablement préparés et découpés en filets. Après le salage et le séchage, les produits sont exposés à un flux de fumée dans une enceinte de fumage. Une opération de séchage imprégnation est simultanément effectuée en mettant les produits en filets au contact d'un mélange de chlorure de sodium et de sucre. Cette technologie n'est pas adaptable au traitement de la viande hachée qui ne peut être découpée en tranches préalablement à un traitement dans un bain de saumure. La démarche du demandeur a donc été de rechercher un nouveau concept de traitement de la viande hachée qui permette l'obtention de fines tranches en vue de leur présentation en barquettes lors de leur commercialisation. Le demandeur a ainsi développé, après différents tests, essais et recherches de solutions, un nouveau procédé présentant des intérêts et avantages substantiels en terme de productivité, en terme de présentation de produits. Le procédé selon l'invention est remarquable en ce qu'il met en oeuvre les phases suivantes, à partir de viande hachée, et l'obtention en continu de viande hachée salée et séchée reconstituée en plaques minces. La première phase consiste en un hachage fin de viande plus ou moins noble, dans un appareil hacheur, malaxeur. La seconde phase consiste à la sortie de l'appareil, d'acheminer la viande hachée dans une pompe à viande, assurant une présentation continue sous forme d'un tube ou d'une bande aplatie continue. La troisième phase consiste à dérouler un film en une ou plusieurs parties, susceptible de constituer un fourreau étanche autour du tube continu ou bande de viande hachée. La quatrième phase consiste à faire passer ledit tube ou bande de viande hachée disposé dans le fourreau dans un dispositif de laminage, permettant l'étalement de la viande hachée dans une configuration en bande, selon une couche mince, dans un état de compactage et de texture ne faisant pas apparaître les parties de viande elles-mêmes. La cinquième phase consiste à dérouler en continu dans un bain de saumure de déshydratation-salage la bande de viande hachée étirée. La sixième phase consiste en sortie du bain de saumure à enlever le film constituant le fourreau. La septième phase consiste à acheminer la bande de viande hachée laminée mince vers un poste de découpe et de conditionnement. Selon une autre caractéristique de l'invention, le procédé est susceptible d'autoriser, préalablement ou postérieurement au hachage fin des viandes, l'insertion d'épices et autres composants alimentaires, l'ensemble étant ensuite mélangé et traité suivant le procédé dans les phases successives. Selon une autre caractéristique de l'invention, le procédé est mis en oeuvre dans une installation qui inclut un appareil de hachage et de mélange avec trémie d'alimentation, recevant en bout une pompe à viande pour la formation en tube de la viande hachée et malaxée, un système de distribution et d'alimentation d'un film en une ou plusieurs parties constituant un fourreau étanche, destiné à entourer le tube ou bande de viande hachée, un dispositif de laminage disposé en aval dudit système de distribution de films, un bain de saumure recevant un dispositif mécanique de convoyage du tube ou bande de viande hachée laminée, un dispositif de coupe et séparation du films en fourreau en aval du bain de saumure, un dispositif de découpe et de conditionnement en tranches fines de la viande hachée traitée. Ces caractéristiques et d'autres encore ressortiront bien de la suite de la description. Pour fixer l'objet de l'invention illustré d'une manière non limitative aux figures des dessins où : - La figure 1 est une vue d'une présentation de steak haché selon l'art antérieur lors de la vente. - La figure 2 est une vue d'une présentation de steak haché en fines tranches en barquettes obtenues selon l'invention. - La figure 3 est une vue à caractère schématique illustrant l'installation de mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Afin de rendre plus concret l'objet de l'invention, on le décrit maintenant d'une manière non limitative illustrée aux figures des dessins. L'installation permettant la fabrication en continu de viande hachée salée et séchée reconstituée en plaques minces comprend d'amont en aval les différents moyens suivants représentés figure 3. La viande hachée et traitée est référencée dans son ensemble par (1) et on utilisera des sous-références en fonction des différentes phases de traitement et de mise en oeuvre du procédé, en se rapportant à sa forme. L'installation comprend un appareil hacheur-malaxeur, non représenté sur la figure 3, puis une trémie (2) de réception de viande hachée, plus ou moins noble, à l'état brut. L'appareil peut recevoir soit uniquement de la viande hachée à l'état brut, soit également des produits alimentaires complémentaires tels que épices et autres ingrédients pouvant apporter des qualités nutritives au produit final. Ledit appareil (2) présente en sortie une pompe à viande (3) permettant une alimentation en continu de la viande hachée, dans une présentation en tube ou bande déjà aplatie, en vue d'un défilement continu. La viande hachée se trouve ainsi dans une configuration tubulaire (la) ou aplatie pendant une phase de fabrication. En aval, se trouve un dispositif (4) distributeur de films destinés à constituer un fourreau. Ce film peut être réalisé en deux parties (4a-4b), avec un film supérieur (4a), et un film inférieur (4b), comme représentés aux dessins, destinés à entourer, envelopper le tube ou bande de viande hachée à l'état précité. Les films sont collés ou scellés l'un à l'autre de toute manière appropriée pour constituer le fourreau. En variante, on peut avoir un seul film replié sur lui-même autour du tube ou bande continue de viande hachée. Ce ou ces films sont enroulés en bobines sur des supports disposés de part et d'autre du sens de défilement du tube de viande hachée dans l'hypothèse d'un fourreau en deux parties initiales, ou à partir d'une seule bobine avec un dispositif de pliage du film pour entourer le tube ou bande de viande. Une automatisation en continu est prévue, permettant un déroulement des films (4a-4b) à une vitesse définie en fonction des conditions de traitement de la viande. Le tube de viande hachée enroulé et protégé par les films est ensuite acheminé vers un dispositif (5) de laminage comprenant plusieurs paires de rouleaux de laminage (5a-5b-5c-5d) permettant un écrasement progressif et un étirement en couche mince de la viande hachée. En conséquence, en sortie de laminage, la viande hachée se présente entourée des films protecteurs (4a-4b), dans un état aplati dans une bande continue mince (lob), compact, sans qu'apparaissent les granules de viande hachée, en donnant l'apparence d'une texture continue et ferme. En aval du laminage, la bande continue (lob) de viande hachée étirée et laminée est introduite dans un bain de saumure (6), dont la longueur est déterminée par le temps d'immersion nécessaire à l'effet de déshydratationsalage de la viande. Le bain de saumure inclut un dispositif continu (7) de convoyage à rouleaux permettant un cheminement de la bande de viande dans le bain et pour un temps considéré. Les films supérieur et inférieur entourant la viande hachée et laminée sont choisis pour répondre à différents critères, tenant compte des conditions du procédé de l'invention. Ce ou ces films doivent tout d'abord être aptes à ne pas être détérioriés pendant le temps de trempage dans le bain de saumure. Ils doivent permettre également par diffusion l'effet recherché de salage de la viande dans l'intégralité de son volume et épaisseur, et plus généralement des propriétés que lui donne la saumure. Ces films doivent par ailleurs avoir une tenue lors du passage dans le convoyeur disposé dans le bain de saumure, et notamment lors du passage autour des différents rouleaux de renvoi. En pratique, le demandeur a sélectionné un film répondant d'une manière optimisée à toutes ces contraintes. Ce film est en papier, et plus particulièrement en papier sulfurisé. Il peut être également constitué de tout matériau permettant la diffusion de l'eau, tel que fibres animales cellulosées Comme représenté à la figure 3, le bain de saumure est agencé avec un circuit de recyclage (7) et de réinjection de saumure. Il comprend à cet effet une pompe de réinjection (8), ainsi que des capteurs (9) de contrôle des concentrations en soluté de la saumure. Un dispositif doseur (10) intégré dans ledit circuit permet de réajuster la composition de la saumure en solutés. Le dispositif de convoyage peut être immergé en tout ou partie dans le bain de saumure. En sortie de bain de saumure, la bande de viande hachée étirée et en continu est acheminée vers un dispositif assurant la découpe et l'enlèvement des films supérieur et inférieur (4a-4b), de sorte à ne faire apparaître que la bande de viande hachée elle-même ainsi traitée. Celle-ci est alors acheminée vers un poste (11) de découpe et de conditionnement, consistant à découper en tranches (1 c) ladite bande de viande hachée. Ainsi, lesdites tranches sont minces et obtenues dans des configurations de découpe correspondant aux formes à obtenir souhaitées. On a représenté figure 2, un conditionnement en barquettes de plusieurs tranches (le) de viande hachée qui se présentent ainsi dans un aspect totalement différent de celui d'origine. Ainsi, selon l'invention, les tranches de viande hachée offrent une texture compacte et il n'est plus décelable visuellement d'identifier la configuration d'origine. Ce nouveau procédé de transformation de la viande hachée en plaques minces présente de nombreux et importants intérêts et avantages. Il permet tout d'abord l'utilisation de matières premières variées, plus ou moins nobles, suivant ce que l'on souhaite, et permettant la valorisation de chutes de parages ou de muscles durs. Il permet également l'obtention d'un produit très standardisé en aspect, forme, goût, texture, moelleux et régulier. Il permet l'intégration d'ingrédients qui diffusent leurs caractéristiques à travers toute la viande ainsi traitée durant le traitement. Le procédé est industrialisable aisément en permettant un traitement rapide et en continu de cette viande hachée, avec un temps de transformation pouvant être seulement de quelques heures, entre trois et cinq notamment. Il n'exige que peu de main d'oeuvre. Selon un autre avantage, les films (4a-4b) assurent une triple fonction, à savoir de protection de la viande, d'interface avec la saumure en autorisant la transmissibilité des propriétés de la saumure jusque dans la viande, et également une fonction de transporteur tout au long du procédé. La forme des tranches de viande hachée ainsi obtenues peut varier en fonction de l'outil de découpe et s'adapter à tout conditionnement possible. Outre les formes classiques rectangulaires, l'outil de découpe permet l'obtention de formes plus complexes, en anneaux par exemple, en triangles, ou autres, pouvant apporter un aspect novateur à la commercialisation. La bande de viande peut également être enroulée sur elle-même pour former des tubes ou autres formes. Les ingrédients et aromates peuvent être adaptés en fonction des lignes de fabrication, sur des quantités désirées et variables. REVENDICATIONS - 1- Procédé de fabrication et de transformation de viande hachée, caractérisé en ce qu'il met en oeuvre les phases suivantes, à partir de viande hachée, et l'obtention en continu de viande hachée salée et séchée reconstituée en plaques minces. - La première phase consiste en un hachage fin de viande plus ou moins noble, dans un appareil hacheur. La seconde phase consiste à la sortie de l'appareil, d'acheminer la viande hachée dans une pompe à viande, assurant une présentation continue sous forme d'un tube ou d'une bande aplatie continue. - La troisième phase consiste à dérouler un film en une ou plusieurs parties, susceptible de constituer un fourreau étanche autour du tube continu ou bande de viande hachée. La quatrième phase consiste à faire passer ledit tube ou bande de viande hachée disposé dans le fourreau dans un dispositif de laminage, permettant l'étalement de la viande hachée dans une configuration en bande, selon une couche mince, dans un état de compactage et de texture ne faisant pas apparaître les parties de viande elles-mêmes. La cinquième phase consiste à dérouler en continu dans un bain de saumure de déshydratation-salage la bande de viande hachée étirée. La sixième phase consiste en sortie du bain de saumure à enlever le film constituant le fourreau. La septième phase consiste à acheminer la bande de viande hachée laminée mince vers un poste de découpe et de conditionnement. - 2-Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que préalablement ou ultérieurement au hachage fin des viandes, on procède à l'insertion d'épices et autres composants alimentaires, l'ensemble étant ensuite mélangé et suivant le procédé dans les phases successives. - 3-Installation de mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce qu'elle inclut : un appareil de hachage et de mélange puis une trémie d'alimentation, recevant en bout une pompe à viande pour la formation en tube de la viande hachée et malaxée, - un système de distribution et d'alimentation d'un ou de deux films constituant un fourreau, soudés ou collés sur lui (eux)-même (s) destinés à entourer le tube de viande hachée, - un dispositif de laminage disposé en aval dudit système de distribution de films, un bain de saumure recevant un dispositif mécanique de convoyage du tube de viande hachée laminée, un dispositif de coupe et séparation du film constituant le fourreau en aval du bain de saumure, - un dispositif de découpe et de conditionnement en tranches fines de la viande hachée traitée. - 4-Installation selon la revendication 3, caractérisée en ce que le film constituant le fourreau est établi en deux parties avec un film supérieur et un film inférieur enroulés en bobine sur des supports sont disposés de part et d'autre du sens de défilement du tube de viande hachée, lesdits films étant déroulés selon une automatisation définie selon le temps de mise en oeuvre du procédé, lesdits films étant soudés ou collés sur eux-mêmes. - 5-Installation selon la revendication 3, caractérisée en ce que le film constituant le fourreau est établi sous forme d'un film unique replié sur luimême pour entourer le tube ou bande de viande, ledit film étant collé ou soudé pour assurer sa fermeture. - 6 Installation selon la revendication 3, caractérisée en ce que le dispositif de laminage comprend plusieurs paires de rouleaux de laminage, permettant un écrasement progressif et un étirement en couche mince de la viande hachée. - 7-Installation selon la revendication 3, caractérisée en ce que le bain de saumure est agencé avec un circuit de recyclage (7) et de réinjection de saumure, et en ce qu'il comprend une pompe de réinjection (8), ainsi que des capteurs (9) de contrôle de dosage de la saumure, un dispositif doseur (10) intégré dans ledit circuit permettant de réajuster la composition de la saumure en solutés. - 8-Installation selon la revendication 3, caractérisée en ce que le ou les films constituant le fourreau sont en papier et notamment en papier sulfurisé. - 9-Installation selon la revendication 3, caractérisée en ce que le ou les films constituant le fourreau sont réalisés à partir de fibres animales, cellulosées. -10-Produit obtenu selon le procédé défini aux revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il se présente sous une forme de tranche mince à texture continue et ferme.