Brevet FR2829496A1 — publié le 20030314

Bière et sa préparation La bière est une boisson qui est obtenue par fermentation alcoolique de moût préparé à partir de matière première contenant de l'amidon ou du sucre (s), du houblon, y compris sous forme de poudre de houblon et d'extrait de houblon, et d'eau potable. A titre de matières contenant de l'amidon, on peut citer : le froment, le blé, le maïs, le sorgho, l'orge, etc., et leurs différentes formes travaillées. A titre de matières contenant du sucre (s), on peut citer : le saccharose, sucre inverti, dextrose, sirop de glucose, etc. La préparation de la bière est un procédé bien connu. La refermentation ou mûrissement ou vieillissement de la bière est connu pour des bières spéciales. Dans ces bières qui sont préparées selon le procédé traditionnel comprenant une étape de fermentation et une étape de refermentation en bouteille, la levure de l'étape de refermentation reste dans la bouteille. Après quelques mois de refermentation, la pression dans la bouteille de bière s'accroît jusqu'à une pression de moins de 4 bars (4 105 Pa) à 10 C. On a remarqué maintenant qu'en utilisant des levures spéciales, il était possible de préparer des bières en bouteille avec une pression plus importante. La présente invention a donc pour objet une bière contenant du gaz carbonique qui se trouve dans une bouteille sous une pression supérieure à 4 105 Pa (4 bars) à 10 C. Par exemple, la bière en bouteille fermée se trouve sous une pression comprise entre 4 105Pa et 10 105 Pa (10 bars) à 10 C, de préférence entre 5 105 Pa et 8 105Pa à 10 C, plus spécifiquement entre 5,5 105 Pa et 7,5 105 Pa à 10 C. Selon une forme de réalisation avantageuse, la bière présente un taux ou degré de fermentation réel (mesuré selon la méthode SM00312) de plus de 85%, de préférence de plus de 90%, en particulier de plus de 95%, tel que plus de 96%, plus de 97%, voire 98% ou 99%. Selon une caractéristique d'une forme de réalisation, la bière présente une teneur en alcool (mesurée selon la méthode SM00891) de plus de 4% en volume, avantageusement comprise entre 4 et 16% en volume, de préférence entre 8 et 16% en volume, par exemple environ 11% en volume. Selon une autre caractéristique d'une forme de réalisation, la bière contient après une étape de mélange moins de 5 germes de levure par ml (mesuré selon la méthode NF V08-059'), de préférence moins de 1 germe de levure par ml (mesuré selon la méthode NF V08-059'). Selon un détail d'une bière avantageuse de l'invention, la bière contient des traces de levure de Saccharomyces cerevisiae utile pour la préparation de champagne. En particulier, la bière contient des traces de Saccharomyces cerevisiae souche B0213 (souche déposée auprès de la Collection de levures d'intérêts biotechnologiques de INA-Paris). Cette levure est accessible dans le commerce. D'autres levures peuvent également être utilisées telles que des souches de levure (en particulier de saccharomyces cerevisiae) aptes à relancer la fermentation de vins contenant plus de 13% en alcool, en particulier plus de 15% en alcool ou présentant un fort pouvoir alcoogène jusqu'à plus de 17% en alcool. Par exemple, la bière en bouteille fermée contient plus de 8 g C02/1, de préférence plus de 10 g C02/1. De préférence, après avoir versé la bière à une température de 5 C dans un verre allongé ou une flûte, des petites bulles de gaz C02 avec un diamètre moyen inférieur à l mm, de préférence inférieur à 0,5mm sont libérées. Selon une forme de réalisation préférée, les petites bulles de gaz de Cor sont libérées sous la forme de petites bulles distantes les unes des autres et se déplaçant le long de plusieurs lignes verticales écartées les unes des autres. Ces lignes se forment depuis la partie inférieure de la bière contenue dans le verre allongé ou flûte ou depuis au moins le voisinage du fond du verre ou depuis le fond du verre. Selon une caractéristique de la bière selon l'invention, aucune levure n'est accrochée sur le fond de la bouteille, et de préférence également sur les parois latérales de la bouteille. Par exemple, la bière se trouve en bouteille avec un volume compris entre 0,3 1 et 12 l, de préférence entre 0, 7 1 et 3 1. La bière présente par exemple une teneur en matière sèche comprise entre 4 et 10 g par 100 ml (mesurée selon la méthode SM00449). L'invention a également pour objet un procédé pour la préparation d'une bière selon l'invention, ledit procédé comprenant les étapes successives suivantes : on mélange une bière brassée avec une solution ou suspension contenant de la levure utilisable pour la préparation de champagne, au moins un agent clarifiant, et éventuellement du sucre pour assurer une teneur en sucre (mesurée sous forme de sucre sec) dans la bière comprise entre 1,5 et 8 g/l ; la bière brassée mélangée avec la levure et l'agent (s) clarifiant (s) est mise en bouteille apte à résister à une pression de plus de 4 105Pa (4bars) à 10 C, de préférence de plus de 5,5 105 Pa à 100C (les bouteilles sont suffisamment solides pour résister à des pressions de 6bars (6 105 Pa) à 10 C, par exemple 8 105 Pa ou 8 bars à 10 C, 10 105 Pa ou 10 bars à 10 C, voire plus) ; les bouteilles sont fermées avec un réceptacle en forme de doigt creux ou bidule et une capsule, la bière est soumise à une refermentation en bouteille, * après une refermentation suffisante, les bouteilles sont soumises à un mouvement rotatif gauche ou droit ou gauche/droit et sont soumises à un mouvement vers le haut du fond des bouteilles par rapport au col ou goulot des bouteilles, de manière à ce que la levure se déplace vers et dans le réceptacle en forme de doigt creux ou bidule ; au moins la levure présente dans le réceptacle en forme de doigt creux ou bidule est congelée pour former un bloc de glace (cône, cylindre, etc. ) ; la bouteille est placée en position inclinée avec le col dirigé vers le haut par rapport au fond, dans cette position inclinée, le bloc de glace est retiré de la bouteille ; la bouteille est fermée au moyen d'un bouchon de champagne, et on laisse reposer la bouteille fermée, de préférence dans une position horizontale. Avantageusement, on brasse (de préférence selon une méthode traditionnelle) au moins une matière contenant de l'amidon pour la préparation de la bière. Des exemples de matières contenant de l'amidon sont des grains, froment, blé, riz, maïs, sorgho, orge, etc. et leurs mélanges. Selon une forme de réalisation avantageuse, on ajoute de 1,5 à 4,5 g de sucre par litre de bière avant l'étape de refermentation ou fermentation supplémentaire. De préférence, l'étape de refermentation est effectuée pour atteindre une pression dans la bouteille fermée supérieure à 4 105Pa, par exemple comprise entre 4 105 et 10 105 Pa à 10 C, de préférence entre 5 105Pa et 8 105 Pa à 10 C, en particulier entre 5,5 105Pa et 7 105 Pa à 10 C. Par exemple, pendant l'étape complète de refermentation, la température de la bière se situe entre 5 et 25 C, de préférence entre 5 et 15 C. L'étape de refermentation peut durer de 15 jours à un an, de préférence entre 1 mois et 6 mois, plus particulièrement entre 2 et 3 mois. Selon une forme de réalisation, le mouvement gauche/droit avec élévation du fond de la bouteille est effectué par intermittence pendant une durée de 2 jours à 1 mois, de préférence de 4 à 15 jours, en particulier de 5 à 10 jours. Le bloc de glace de la bouteille est retiré de la bouteille de préférence dans une position dans laquelle un angle est formé entre l'axe central de la bouteille et un plan horizontal, ledit angle étant compris entre 30 et 85 , de préférence entre 300 et 60 . Avantageusement, le bloc de glace est retiré pour une température moyenne de la bière comprise entre 0 à 15 C, de préférence entre 00C et 10 C. De préférence, on laisse reposer la bouteille refermée avec le bouchon au moins pendant 10 jours avant d'ouvrir la bouteille pour boire ou consommer la bière. Des détails et caractéristiques de l'invention ressortiront de la description suivante, dans laquelle une forme de réalisation d'un procédé pour la préparation d'une bière suivant l'invention est décrite. Première étape : le brassage Selon une méthode de brassage conventionnel (avec basse fermentation, fermentation spontanée ou haute fermentation), on prépare une bière. Par exemple, on brasse une bière blonde du type Malheur 10 , selon un procédé classique. D'autres types de bières peuvent également être utilisées. Toutefois, on utilise de préférence une bière préparée au moins selon un procédé avec haute fermentation. La bière ainsi brassée est ensuite filtrée et éventuellement stérilisée. Deuxième étape On mesure la teneur en sucre de la bière. Par exemple, la teneur en sucre de la bière est comprise entre 1 et 3g/1. On prépare une solution ou suspension de levure en mélangeant de la levure sèche (Saccharomyces cerevisiae souche B0213 - Collection de levures d'intérêts biologique de INA-Paris) dans de l'eau à 35 C-40 C. Cette levure est une levure apte à relancer la fermentation de vins contenant 15% en volume d'alcool et qui a un fort pouvoir alcoogène (jusqu'à 18%). Cette solution ou suspension de levure est alors mélangée à de la bière de base et avec une solution de sucre (teneur en sucre de 30 à 70% en poids). La densité de la solution ou suspension est réglée à 1000-1030 (g/1) par ajout d'eau et/ou de solution de sucre. 6 litres de ce mélange sont ensuite mélangés à 50 à 100 litres de bière de base et avec une solution de sucre (par exemple ajout de 5 à 10 kg de sucre, de préférence via une solution aqueuse de sucre). La température de cette composition est maintenant entre 15-30 C, avantageusement à 20 C. Par intermittence, on remue le mélange (par exemple toutes les 6 à 24 heures, de préférence toutes les 9 à 15 heures, tel que toutes les 12 heures) pendant une période de par exemple 5 à 30 minutes. L'étape de multiplication de la levure prend de 2 à 10 jours, de préférence de 3 à 7 jours, par exemple de 3 à 4 jours. La multiplication ou prolifération de la levure est arrêtée dès que la densité de levure est comprise entre 10 à 20 unités (par exemple comprise entre 10 à 14 unités). La densité est de préférence supérieure à 1000 (g/l). 100 litres de composition obtenue par l'étape de multiplication sont alors mélangés à 40 à 100 Hectolitres de bière. Du sucre (par exemple à raison de 2 à 3 g par litre de bière) et des agents clarifiants (utilisés dans la fabrication de champagne) sont ajoutés. Par exemple, de 6 à 25 cl (de préférence plus de 8cl) de clarifiant S (Institut Oenologique de Champagne, ZI Mardeuil, Route de Cumière, Epemay EMB 51344A) et/ou (de préférence et) de 0,5 à 10 cl de masure de phosphate (Institut Oenologique de Champagne) (de préférence de 1 à 2 cl) sont ajoutés par litre de bière. Le mélange bière + additifs est alors maintenu homogène dans un réservoir ou cuve, par exemple grâce à une pompe de circulation. La teneur en sucre (mesurée en matière sèche) du mélange se situe entre 3,5 à 5 (par exemple environ 4) g/litre de bière. Troisième étape La vidange de la cuve (avec la pompe de circulation en action pour assurer l'homogénéité du mélange) est effectué dans des bouteilles de champagne de 75 cl, bouteilles aptes à résister à une pression de plus de 15 bars (15 105 Pa). Les bouteilles ainsi remplies sont bouchées au moyen d'un réceptacle creux en forme de doigt (creux tourné vers l'intérieur de la bouteille) ou bidule (nom utilisé en Champagne) et une capsule couronne. Ce réceptacle en forme de doigt a plusieurs fonctions, dont : fermeture ; réceptacle pour recevoir la levure et autres additifs lors du renversement de la bouteille, formation d'un bloc de glace dans le réceptacle lors de la congélation du col de la bouteille, de sorte que le bloc de glace n'est pas attaché par de la glace à la capsule. Quatrième étape L'étape de refermentation en bouteille est une étape relativement lente, qui prend par exemple de 2 à 3 mois. Cette refermentation est effectuée à une température de 5 à 15 C, par exemple à une température d'environ 100C dans une atmosphère ou chambre sensiblement sombre. Par la présence de sucre dans les bouteilles de bière, du gaz carbonique est formé, de sorte que la pression dans les bouteilles monte jusqu'à 4 à 10 bars (4 à 10 105 Pa) à 10 C. Une quantité supplémentaire d'alcool est également formée, de sorte que la teneur en alcool de la bière en fin d'étape de refermentation peut se situer entre 4 et 16% en volume. Pour cette étape de refermentation, les bouteilles sont horizontales ou sensiblement horizontales, de sorte que le dépôt de levure se dépose le long d'une paroi latérale de la bouteille. Cinquième étape Dans cette étape on opère un lent renversement des bouteilles de sorte que le goulot soit tourné vers le bas par rapport au fond de la bouteille. Ce renversement ou basculement peut être manuel ou automatique ou semi automatique. Ce renversement ou basculement des bouteilles est effectué dans une atmosphère avec une température de 5 à 15 C, de préférence d'environ 10 C. Les bouteilles sont soumises par intermittence à un mouvement rotatif gauche/droit (par rapport à l'axe de la bouteille) avec un mouvement vers le haut pendant 5 à 10 jours. Pendant cette étape (connue sous le nom de remuage dans la région de Champagne), les restes de levure et les additifs se déposent dans le réceptacle en forme de doigt des bouteilles. Sixième étape Les bouteilles tournées vers le bas (goulot tourné vers le bas) sont soumises à un contrôle visuel pour vérifier si sensiblement tous les restes de levure se sont bien déposés dans le goulot de la bouteille. Les bouteilles pour lesquelles de la levure est encore présente sur la paroi latérale sont éliminées. Le traitement des autres bouteilles avec le goulot tourné vers le bas est alors poursuivi. Le goulot des bouteilles est introduit dans un bain froid (par exemple un bain avec une température de-25 C à-60 C, de préférence d'environ -40OC, par exemple un bain de glycol). Le goulot des bouteilles est ainsi en un temps court gelé. Un bloc de glace est ainsi formé dans le goulot. Les restes de levure sont dans le bloc de glace. Septième étape Les bouteilles avec le goulot gelé sont placées sur une bande transporteuse. Les bouteilles sont placées dans une position inclinée (par exemple un angle entre l'axe central de la bouteille et un plan horizontal de 30 à 60 . La capsule de la bouteille est retirée dans une atmosphère à basse température (0 C à 15 C, de préférence moins de 5 C). Par la pression dans la bouteille, le bloc de glace et le réceptacle en forme de doigt sont éjectés de la bouteille avec bruit. Huitième étape Par l'éjection du bloc de glace, les bouteilles peuvent ne plus être suffisamment remplies. Un remplissage supplémentaire des bouteilles peut alors être effectué au moyen d'une bière jeune, d'un autre alcool, de vin, etc. Neuvième étape Les bouteilles sont maintenant fermées au moyen de bouchon à champagne et de muselet. Après lavage, les bouteilles sont munies d'une étiquette. Les bouteilles sont alors rangées dans des bacs. On laisse les bouteilles se reposer pendant environ 1 mois (avantageusement en position horizontale), de manière à ce que le C02 formé se combine à nouveau avec la bière. La bière est alors prête à être consommée. La bière est de préférence bue dans un verre allongé ou flûte. De petites bulles de C02 sont formées dans le fond de la bière. Ces petites bulles de gaz se déplacent vers le haut le long de plusieurs lignes distantes les unes des autres. Des caractéristiques possibles de la bière selon l'invention sont : - pression dans la bouteille fermée à 100C : de 5,5 à 7 105 Pa - degré de fermentation réel : 95% et plus (SM00312) - traces de Saccharomyces cerevisiae (en particulier apte à assurer une fermentation de vins avec une teneur en alcool de plus de 15% en volume) - teneur en sulfite (mesurée en SOz) : inférieure à l0mg/1 (SM00087) - stabilité de la mousse : supérieure à 180 (SM00316) - couleur : à partir de 2, par exemple entre 5 et 100 EBC (SM00314) (la couleur de la bière peut être adaptée au moyen d'additifs, tels que additifs alimentaires, colorants, etc.) - pH : de 4 à 6, par exemple environ 4,5 (SM00744) amertume : entre 20 et 40, par exemple environ 4,5 (SM00315) matière sèche : entre 3 et IOg/l00ml, par exemple environ 5, 7g/100ml (SM00449) - alcool éthylique : entre 4 et 16% en volume (par exemple 11-12% en volume) (SM00891) - nombre de germes mésophile aérobies à 30 C : REVENDICATIONS 1. Bière contenant du gaz carbonique, ladite bière se trouvant dans une bouteille fermée sous une pression supérieure à 4 105 Pa à 10 C. 2. Bière selon la revendication 1, caractérisée en ce que la bière en bouteille fermée se trouve sous une pression comprise entre 4 105Pa et 10 105 Pa à 10 C, de préférence entre 5 105 Pa et 8 105Pa à 10 C, plus spécifiquement entre 5,5 105 Pa et 7, 5 105 Pa. 3. Bière selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que la bière présente un taux ou degré de fermentation réel (mesuré selon la méthode SM00312) de plus de 85%, de préférence de plus de 90%. 4. Bière selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la bière présente une teneur en alcool (mesurée selon la méthode SM00891) de plus de 4% en volume, de préférence comprise entre 8 et 16% en volume, plus spécifiquement environ 11% en volume. 5. Bière selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'après une étape de mélange, la bière contient moins de 5 germes de levure par ml (mesuré selon la méthode NF V08-059'). 6. Bière selon la revendication précédente, caractérisée en ce que la bière contient moins de 1 germe de levure par ml (mesuré selon la méthode NF V08-059'). 7. Bière selon la revendication 5 ou 6, caractérisée en ce que la bière contient des traces de levure de Saccharomyces cerevisiae utile pour la préparation de champagne. 8. Bière selon la revendication précédente, caractérisée en ce que la bière contient des traces de Saccharomyces cerevisiae B0213 (Collection de levures d'intérêts biotechnologiques de INA-Paris). 9. Bière suivant la revendication 5 ou 6, caractérisée en ce qu'elle contient des traces d'une levure, en particulier de saccharomyces cerevisiae, apte à relancer la fermentation de vins contenant plus de 13% en alcool, en particulier plus de 15% en alcool ou présentant un fort pouvoir alcoogène jusqu'à plus de 17% en alcool. 10. Bière selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la bière en bouteille fermée contient plus de 8 g C02/1, de préférence plus de 10 9 C02/1. 11. Bière selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la bière en bouteille fermée contient plus de 10 g CO2/l, qu'après avoir versé la bière à une température de 5 C dans un verre allongé ou une flûte, des petites bulles de gaz C02 avec un diamètre moyen inférieur à Imm, de préférence inférieur à 0,5mm sont libérées. 12. Bière selon la revendication précédente, caractérisée en ce que les petites bulles de gaz de CO2 sont libérées sous la forme de petites bulles distantes les unes des autres et se déplaçant le long de plusieurs lignes verticales écartées les unes des autres. 13. Bière selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en qu'aucune levure n'est accrochée sur le fond de la bouteille. 14. Bière selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle se trouve en bouteille avec un volume compris entre 0,3 1 et 12 1, de préférence entre 0,7 1 et 3 1. 15. Bière selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la bière présente une teneur en matière sèche comprise entre 4 et 10 g par 100 ml (mesurée selon la méthode SM00449). 16. Procédé pour la préparation d'une bière selon l'une quelconque des revendications précédentes, ledit procédé comprenant les étapes successives suivantes : on mélange une bière brassée avec une solution ou suspension contenant de la levure utilisable pour la préparation de champagne, au moins un agent clarifiant, et éventuellement du sucre pour assurer une teneur en sucre (mesurée sous forme de sucre sec) dans la bière comprise entre 1,5 et 8 g/l ; la bière brassée mélangée avec la levure et l'agent clarifiant est mise en bouteille apte à résister à une pression de plus de 4 lOPa (4bars) à 10 C, de préférence de plus de 5,5 105 Pa à 10 C ; * les bouteilles sont fermées avec un réceptacle en forme de doigt creux ou bidule et une capsule, la bière est soumise à une refennentation en bouteille, après une refermentation suffisante, les bouteilles sont soumises à un mouvement rotatif gauche ou droit ou gauche/droit et sont soumises à un mouvement du fond des bouteilles vers le haut par rapport au col ou goulot des bouteilles, de manière à ce que la levure se déplace vers le réceptacle en forme de doigt creux ou bidule au moins la levure présente dans le réceptacle en forme de doigt creux ou bidule est congelée pour former un bloc de glace ; la bouteille est placée en position inclinée avec le goulot dirigé vers le haut par rapport au fond, * dans cette position inclinée, le bloc de glace est retiré de la bouteille ; . la bouteille est fermée au moyen d'un bouchon de champagne, et * on laisse reposer la bouteille fermée de préférence dans une position horizontale. 17. Procédé suivant la revendication précédente, caractérisé en ce qu'on brasse au moins une matière contenant de l'amidon pour la préparation de la bière. 18. Procédé suivant la revendication 16 ou 17, caractérisé en ce qu'on ajoute de 1,5 à 4,5 g de sucre par litre de bière avant l'étape de refennentation. 19. Procédé suivant l'une des revendications 16 à 18, caractérisé en ce que l'étape de refermentation est effectuée pour atteindre une pression dans la bouteille supérieure à 4 105Pa et 10 105 Pa à 10 C, de préférence entre 5 105Pa et 8 105 Pa à 10 C, en particulier entre 5,5 105Pa et 7 105 Pa à 10OC. 20. Procédé suivant la revendication précédente, caractérisé en ce que pendant l'étape complète de refermentation, la température de la bière se situe entre 5 et 25 C, de préférence entre 5 et 15 C. 21. Procédé suivant la revendication précédente, caractérisé en ce que l'étape de refermentation dure de 15 jours à un an, de préférence entre 1 mois et 6 mois, plus particulièrement entre 2 et 3 mois. 22. Procédé suivant l'une des revendications 16 à 21, caractérisé en ce que le mouvement gauche/droit avec élévation du fond de la bouteille est effectué par intermittence pendant une durée de 2 jours à 1 mois, de préférence de 4 à 15 jours, en particulier de 5 à 10 jours. 23. Procédé suivant l'une des revendications 16 à 22, caractérisé en ce que le bloc de glace de la bouteille est retiré de la bouteille dans une position dans laquelle un angle est formé entre l'axe central de la bouteille et un plan horizontal, ledit angle étant compris entre 30 et 85 , de préférence entre 30 et 60 . 24. Procédé suivant la revendication précédente, caractérisé en ce que le bloc de glace est retiré à une température de 0 à 15 C, de préférence entre 00C et 10 C. 25. Procédé selon l'une des revendications 16 à 24, caractérisé en ce qu'on laisse reposer la bouteille refermée avec le bouchon au moins pendant 10 jours avant d'ouvrir la bouteille pour boire la bière. 26. Procédé selon l'une quelconque des revendications 16 à 25, caractérisé en ce qu'on utilise pour l'étape de refermentation une levure, en particulier une levure de saccharomyces cerevisiae, apte à relancer la fermentation de vins contenant plus de 13% en alcool, en particulier plus de 15% en alcool ou présentant un fort pouvoir alcoogène jusqu'à plus de 17% en alcool.