Brevet FR2833585A1 — publié le 20030620

EMBALLAGE POUR VIENNOISERIES La présente invention se rapporte aux emballages de viennoiseries comme, par exemple, les croissants, les pains au chocolats, les pains aux raisins... Les viennoiseries que l'on trouve dans le commerce peuvent être classées en deux catégories : les viennoiseries à pâte briochée et les viennoiseries à pâte feuilletée. Les viennoiseries à pâte feuilletée constituent les viennoiseries traditionnelles que l'on trouve généralement chez le boulanger. Elles ont une texture en feuilles reconnaissable et présentent de très bonnes qualités gustatives. Un premier inconvénient des viennoiseries à pâte feuilletée est que la fabrication de la pâte feuilletée et celle de la viennoiserie exigent un tourrage et une attention ce qui rend difficile l'industrialisation de leur fabrication. Un autre inconvénient des viennoiseries à pâte feuilletée est que la pâte feuilletée perd rapidement ses qualités gustatives, ce qui fait qu'elles ne se conservent pas. Pour remédier à ces problèmes (fabrication non industrialisable à faible coût et mauvaise conservation), l'industrie agroalimentaire a développé la fabrication des viennoiseries à pâte briochée. Celles-ci présentent l'avantage de se conserver beaucoup plus longtemps que les viennoiseries à pâte feuilletée et de pouvoir être produites industriellement, la pâte briochée demandant beaucoup moins d'attention. Cependant les viennoiseries à pâte briochée ont l'inconvénient d'avoir des qualités gustatives bien inférieures à celles à pâte feuilletée. Le problème posé est de pouvoir offrir à des consommateurs des viennoiseries à pâte feuilletée plusieurs jours après leur fabrication, sans que leurs qualités gustatives soient altérées. Selon l'invention, une viennoiserie obtenue à partir d'une pâte feuilletée est conditionnée selon les étapes suivantes : - la viennoiserie est introduite dans un emballage comprenant un matériau barrière apte à assurer l'étanchéité entre l'intérieur et l'extérieur de l'emballage - l'emballage est fermé de façon à limiter les échanges d'oxygène et d'humidité. En effet, l'oxygène et l'eau favorisent le développement des micro-oganismes aérobies, ce qui empêche la conservation de la viennoiserie. Le matériau barrière utilisé présente une porosité telle que les quantités de vapeur d'eau et d'oxygène traversant un mètre carré de matériau barrière en 24 heures sont au plus égales, respectivement, à 1, 2 g et 3 à 25 cm. Ainsi, les échanges entre l'intérieur et l'extérieur de l'emballage sont très faibles, ce qui permet de conserver notamment les arômes et la saveur de la viennoiserie. Le matériau barrière peut être, par exemple, un film en polypropylène avec une face acrylique et une face en chlorure de polyvinylidène (par exemple le film référence 32MB777 de la société EXXON MOBIL), ou un film en polypropylène avec du copolymère d'éthylène et d'alcool polyvinylique et du polyéthylène basse densité (OPP-EVOH-PE). Le film en polypropylène avec une face acrylique et une face en chlorure de polyvinylidène présente une porosité telle que : - selon des essais réalisés conformément à la norme DIN 53122, la quantité de vapeur d'eau ayant traversée en 24 heures une surface du film d'un mètre carré est de 0,8 g, et - selon des essais réalisés conformément à la norme DIN 53380, la quantité d'oxygène ayant traversé en 24 heures une surface du film d'un mètre carré est de 20 cm3. L'emballage peut être transparent de sorte que l'acheteur puisse voir la viennoiserie sans ouvrir l'emballage. La fermeture hermétique de l'emballage peut être réalisée, par exemple, par thermo-soudage. L'emballage ayant de telles caractéristiques permet de garder les qualités gustatives (saveurs, odeur...) de la viennoiserie à pâte feuilletée plus d'une semaine après son conditionnement. Ainsi, des prélèvements d'humidité ont été réalisés sur des pains au chocolat à pâte feuilletée conditionnés selon la présente invention, les emballages étant conservés dans un local à température ambiante (entre 18 et 20oC) et ayant un taux d'humidité de 65%. Les prélèvement ont été effectués sur plusieurs emballages, entre 1 et 10 jours après le conditionnement. Le résultat de ces prélèvements est que les pains au chocolat à pâte feuilletée conservent leur humidité : leur taux d'humidité est compris entre 27% et 30% quand l'ouverture de l'emballage est effectué entre le 1er et le 10e jour après le conditionnement. Bien évidemment, le taux d'humidité de la viennoiserie (croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, chausson aux pommes) dépend d'une part du type de viennoiserie (un croissant et un chausson aux pommes ont évidemment des taux d'humidité différents) et d'autre part de la façon dont la viennoiserie a été préparée à partir de la pâte feuilletée. Bien évidemment la qualité de la viennoiserie lors de l'ouverture de l'emballage dépend de celle qu'elle avait lors de la fermeture hermétique. Certaines caractéristiques de fabrication de la viennoiserie (connues des artisans pâtissiers) peuvent donc influencer sa qualité lors du conditionnement et donc lors de l'ouverture de l'emballage : La qualité de la pâte feuilletée dépend de celle de ses ingrédients. De préférence, une pâte feuilletée comprend au moins 25% de beurre. - Quand la pâte feuilletée utilisée est congelée, le temps de pousse est respecté : la pâte est mise en chambre de pousse pour atteindre progressivement la température de 280C de façon à la faire regonfler, et non pas dans un tunnel de cuisson. Le temps de repos pour l'imprégnation de la pâte par dorure est de 3 minutes au moins. - La cuisson de la pâte est réalisée dans un four traditionnel à grilles et air pulsé et non pas dans un tunnel de cuisson à gaz afin d'avoir une bonne répartition de la chaleur. L'invention permet de conserver les viennoiseries à base de pâte feuilletée dans de très bonnes conditions et pendant plus d'une semaine. REVENDICATIONS 1. Procédé de conditionnement d'une viennoiserie obtenue à partir d'une pâte feuilletée, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - on introduit la viennoiserie dans un emballage comprenant un matériau barrière apte à assurer l'étanchéité entre l'intérieur et l'extérieur de l'emballage, et - on ferme l'emballage de façon à limiter les échanges d'oxygène et d'humidité. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le matériau barrière présente une porosité telle que le taux d'humidité de la viennoiserie enfermée dans l'emballage reste sensiblement constante pendant les dix jours suivant le conditionnement. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le matériau barrière présente une porosité telle que la quantité de l'eau traversant un mètre carré de matériau barrière en 24 heures est au plus égale à 1, 2 g, de préférence, au plus égale à 0,8 g. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le matériau barrière présente une porosité telle que la quantité d'oxygène traversant un mètre carré de matériau barrière en 24 heures est au plus égale à 25 cm3, de préférence, au plus égale à 20 cm\ 5. Emballage de conditionnement d'une viennoiserie obtenue à partir d'une pâte feuilletée destiné à être fermé de façon à enfermer hermétiquement une viennoiserie, caractérisé en ce que l'emballage comprend un matériau barrière apte à limiter les échanges d'oxygène et d'humidité entre l'intérieur et l'extérieur de l'emballage une fois l'emballage fermé. 6. Emballage selon la revendication 5, caractérisé en ce que le matériau barrière présente une porosité telle que le taux d'humidité de la viennoiserie enfermée dans l'emballage reste sensiblement constante à 30% sur dix jours. 7. Emballage selon la revendication 5 ou 6, caractérisé en ce que le matériau barrière présente une porosité telle que la quantité de l'eau traversant un mètre carré de matériau barrière en 24 heures est au plus égale à 1, 2 g, de préférence, au plus égale à 0,8 g. 8. Emballage selon l'une des revendications 5 à 7, caractérisé en ce que le matériau barrière présente une porosité telle que la quantité d'oxygène traversant un mètre carré de matériau barrière en 24 heures est au plus égale à 25 cm3, de préférence, au plus égale à 20 cm3. 9. Emballage selon l'une des revendications 5 à 8, caractérisé en ce que l'emballage est transparent.