Brevet FR2825582A1 — publié le 20021213

La présente invention concerne une nouvelle méthode de préparation de gâteau à pâte jaune et en particulier de génoises. On recherche toujours des recettes de gâteaux présentant un bon développement final. En outre, dans la mesure ou les oeufs sont chers, on cherche à les remplacer notamment dans les recettes industrielles. En outre les diététiciens et les végétariens ont besoin de gâteaux sans oeuf. La méthode traditionnelle pour réaliser une génoise, consistait à battre ensemble les oeufs le sucre et d'autres éléments secondaires (comme le sel), puis à ajouter sans battre la farine, la levure et quelques autres éléments (arômes etc..). Cette méthode est encore employée par les artisans et les cuisiniers Aujourd'hui, industriellement, tous les éléments sont en général mis ensemble et battus en présence d'un émulsifiant. Après de longues recherches, la demanderesse a découvert que dans la recette de préparation industrielle d'un gâteau à pâte jaune, si l'on opérait en deux étapes et incorporait la farine en deux fois, une première partie lors du battage et une seconde partie après le battage, on obtenait un gâteau présentant un bon développement final. C'est pourquoi la présente demande a pour objet un procédé de préparation d'un gâteau à pâte jaune caractérisé en ce que l'on bat ensemble (première étape) des oeufs, du sucre, une partie de la farine et d'autres éléments secondaires (comme le sel), puis en ce que l'on ajoute sans battre (seconde étape) le reste de la farine, la levure et d'autres éléments optionnels tels que des arômes. La préparation obtenue peut alors être placée dans un moule et mise au four. Pour ce qui est des madeleines, des cakes et des brioches, la première étape peut ne pas être un battage, mais un mélange rapide et intime ; la seconde étape vise dans tous les cas une seulement une addition homogène du reste de la farine à la pâte obtenue lors du premier mélange ou battage. Dans le cas de l'utilisation d'un émulsifiant, on ajoute celui-ci lors de la première étape. Dans la présente demande et dans ce qui suit, le terme gâteau à pâte jaune désigne par exemple un cake, des feuilles de génoise, un biscuit de Savoie, des pâtes à choux, des pains d'épices, des barres (copies de quatre quarts), des pannétones, des Kouglofs, notamment une madeleine, une brioche, un roulé et de préférence une génoise. On peut mettre en oeuvre de par exemple 3 % à 80 %, de préférence 10 % à 70 %, particulièrement 20 % à 60 %, de la farine lors de l'étape de battage et le reste lors de la seconde étape. Dans la présente demande et dans ce qui suit, les pourcentages indiqués sont pondéraux. Lorsque l'on dit que l'on ajoute sans battre le reste de la farine, la levure et d'autres éléments optionnels cela signifie que l'on fait simplement le nécessaire pour additionner la farine à la pâte en vue d'obtenir un mélange homogène ou que l'on procède simplement à un battage léger. Les recettes de certains gâteaux à pâte jaune ci-dessus comme un cake, une madeleine, une brioche, nécessitent en plus une matière grasse. Celle-ci peut être mise en oeuvre à la première étape ou à la seconde étape ou partiellement à la première étape et partiellement à la seconde étape. L'homme de l'art sait quand mettre en oeuvre les ingrédients optionnels : fruits confits, etc. Lors de ses recherches, la Demanderesse s'est aussi rendu compte du fait qu'en outre l'on pouvait remplacer une grande proportion des oeufs par un substitut des oeufs tout en obtenant toujours de bons résultats. C'est pourquoi la présente demande a aussi pour objet un procédé de préparation d'un gâteau à pâte jaune caractérisé en ce qu'une partie de la quantité des oeufs nécessaires est remplacée par un substitut des oeufs Le terme substitut des oeufs désigne un mélange protéiné de produits alimentaires ayant, en association avec des oeufs, un comportement au battage et au four comparable à celui des oeufs véritables. On peut citer par exemple le substitut des oeufs commercialisé par la société FOCO (ParisFrance) sous le nom DINALPLUS-1 , ou celui commercialisé sous le nom OVALVA , et de préférence le substitut dont la composition est donnée ci-après dans la partie expérimentale, commercialisé par la société SRGP-FOCO (INDE) sous le nom DINALPLUS. Dans des conditions préférentielles de mise en oeuvre du procédé cidessus, on remplace par exemple 20 % à 70 %, de préférence 30 % à 60 %, particulièrement 40 % à 60 %, des oeufs nécessaires à la recette classique c'est- à-dire sans substitut partiel ou total des oeufs. En poursuivant encore ses recherches, la Demanderesse s'est de plus rendu compte du fait qu'en outre l'on pouvait remplacer la totalité des oeufs par un substitut des oeufs tout en obtenant toujours de bons résultats, pour peu que l'on ajoute une partie du substitut des oeufs lors de la première étape et le reste lors de la seconde étape. C'est pourquoi la présente demande a encore pour objet un procédé ci dessus caractérisé en ce que l'on remplace la totalité des oeufs par un substitut des oeufs et en ce que l'on ajoute une partie du substitut des oeufs lors de la première étape et le reste lors de la seconde étape. On peut mettre en oeuvre de par exemple 10 % à 80 %, de préférence 20 % à 70 %, particulièrement 30 % à 70 %, du substitut des oeufs lors de la première étape et le reste lors de la seconde étape. La Demanderesse s'est par ailleurs rendu compte du fait qu'en outre l'on pouvait ajouter certains composants du substitut des oeufs lors de la première étape et le reste des composants lors de la seconde étape tout en obtenant toujours de bons résultats. La présente demande a enfin pour objet un procédé ci dessus caractérisé en ce que l'on ajoute certains composants du substitut des oeufs lors de la première étape et le reste des composants lors de la seconde étape Un substitut des oeufs est généralement composé de produits protéiques dont certains ne gênent pas le développement au battage comme la lactalbumine ou le lactosérum. Ceux-ci peuvent préférentiellement être mis en oeuvre lors de la première phase, au battage, et les autres comme la farine de pois ou de riz avec le reste de la farine à la seconde phase. Cela permet d'ajouter plus de protéines bon marché (la protéine est d'autant meilleur marché qu'elle est ajoutée sous la forme d'un composé moins riche en protéines). Les exemples qui suivent illustrent la présente demande. Fabrication 1 : Préparation de génoises de l'art antérieur On a préparé des génoises industrielles de l'art antérieur avec la composition et la méthode ci-après décrite : Battre ensemble au batteur à oeufs : Sucre 250 g Farine 250 g OEufs 330 g Emulsifiant (mono et diglycérides d'acides gras 10 9 etlécithines) Sel Une pincée Levure 5 g Mettre en moules puis au four à 180 C pendant 25 minutes. On obtient des génoises bien développées avec une mie moelleuse. Exemple 1 : Préparation de génoises de référence. On a préparé des génoises aux oeufs avec la composition et la méthode ci-après décrite. Etape 1 : Battre ensemble au batteur à oeufs jusqu'à obtention d'une pâte aérée homogène. Sucre 250g Farine 125g OEufs 330 g Emulsifiant (mono et diglycérides d'acides gras 10 9 et lécithines) Sel Une pincée Etape 2 : Ajouter à la composition obtenue à la première étape, par simple mélange Levure 5 g Farine 125g Mettre en moules puis au four à 180 C pendant 25 minutes. On obtient des génoises dont le développement est très supérieur à celui de la Fabrication 1. Cette amélioration importante autorise l'emploi de substituts des oeufs en grande proportion. Exemple 2 : Préparation de génoises. On a préparé des génoises aux oeufs avec la composition et la méthode ci-après décrite. Etape 1 : Battre ensemble au batteur à oeufs jusqu'à obtention d'une pâte aérée homogène : Sucre 250 g Farine 125g OEufs 132g Préparation A 39,6 g Eau 158, 4g Emulsifiant (mono et diglycérides d'acides gras 10 9 et lécithines) Sel Une pincée Etape 2 : Ajouter à la composition obtenue à la première étape, par simple mélange Levure 5g Farine 125g Mettre en moules puis au four à 180 C pendant 25 minutes. On obtient des génoises dont le développement est supérieur à celui de la Fabrication 1 tout en ayant économisé 60 % des oeufs nécessaires à la recette classique (sans substitut partiel ou total des oeufs). La Préparation A est un substitut partiel des oeufs composé de Farine de pois 48 % Farine de riz 32 % Amidon de Maïs 13 % Albumine (à 70 % de protéines) 7 % broyés commercialisé par la société SRGP-FOCO (INDE) sous le nom 0 DINALPLUS. Exemple 3 : Préparation de génoises. On a préparé des génoises sans oeufs avec la composition et la méthode ci-après décrite. Etape 1 : Battre ensemble au batteur à oeufs jusqu'à obtention d'une pâte aérée homogène : Sucre 217g Farine 125g Préparation A 44 g Eau 264 g Emulsifiant (mono et diglycérides d'acides gras 15g et lécithines) Sel Une pincée Etape 2 : Ajouter à la composition obtenue à la première étape, par simple mélange Levure 5 g Préparation A 88 g Farine 92g Mettre en moules puis au four à 180 C pendant 25 minutes. On obtient des génoises dont le développement est supérieur à celui de la Fabrication 1 tout en ayant économisé 100 % des oeufs nécessaires à la recette classique (sans substitut partiel ou total des oeufs). Exemple 4 : Préparation de génoises. On a préparé des génoises sans oeufs avec la composition et la méthode ci-après décrite. Etape 1 : Battre ensemble au batteur à oeufs jusqu'à obtention d'une pâte aérée homogène : Sucre 2259 Farine 125g Préparation B en partie (Albumine 13,2 g + 66 g Farine de pois 52,8 g) Eau 264 9 Emulsifiant (mono et diglycérides d'acides gras 10 9 et lécithines) Sel Une pincée Etape 2 : Ajouter à la composition obtenue à la première étape, par simple mélange Levure 5g Farine de pois 44 g Farine 125g Mettre en moules puis au four à 180 C pendant 25 minutes. La Préparation B est un substitut partiel des oeufs composé de Farine de pois :............................................. 87,5 % Albumine (à 70 % de protéines) :................ 12,5 % broyés On obtient des génoises dont le développement est supérieur à celui de la Fabrication 1 tout en ayant économisé 100 % des oeufs nécessaires à la recette classique (sans substitut partiel ou total des oeufs) REVENDICATIONS 1. Un procédé de préparation d'un gâteau à pâte jaune caractérisé en ce que l'on bat ensemble (première étape), des oeufs, du sucre, une partie de la farine et d'autres éléments secondaires (comme le sel), puis en ce que l'on ajoute (seconde étape), sans battre, le reste de la farine, la levure et d'autres éléments optionnels tels que des arômes. 2. Un procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on met en oeuvre de 10 % à 70 %, de la farine lors de l'étape de battage et le reste lors de la seconde étape. 3. Un procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on met en oeuvre de 20 % à 60 %, de la farine lors de l'étape de battage et le reste lors de la seconde étape. 4. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'une partie de la quantité des oeufs nécessaires est remplacée par un substitut des oeufs. 5. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on remplace 20 % à 70 %, des oeufs nécessaires à la recette classique (sans substitut partiel ou total des oeufs). 6. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'on remplace 30 % à 60 %, des oeufs nécessaires à la recette classique (sans substitut partiel ou total des oeufs). 7. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on remplace la totalité des oeufs nécessaires à la recette classique (sans substitut partiel ou total des oeufs) par un substitut des oeufs 8. Un procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'on ajoute une partie dudit substitut des oeufs lors de la première étape et le reste lors de la seconde étape. 9. Un procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'on met en oeuvre de 30 % à 70 %, du substitut des oeufs lors de l'étape de battage et le reste lors de la seconde étape. 10. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on remplace la totalité des oeufs nécessaires à la recette classique (sans substitut partiel ou total des oeufs) par un substitut des oeufs et en ce que l'on ajoute certains composants dudit substitut des oeufs lors de la première étape et le reste des composants lors de la seconde étape. 11. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que le gâteau à pâte jaune est une génoise.