Brevet FR2831395A1 — publié le 20030502

Procédé de fabrication de produits fermentés à base de soja, produits fermentés obtenus par ce procédé et ferments correspondants. L'invention concerne le domaine de la conception et de la réalisation des produits alimentaires obtenus par fermentation d'une matière première à base de soja. Principalement, l'invention s'applique au domaine de la fermentation du jus obtenu par le pressurage des graines de soja et communément connu de l'homme de l'art français sous le terme tonyu . L'invention trouve toutefois aussi son application dans le domaine de la fermentation de produits similaires au tonyu obtenus par dissolution directe dans l'eau de protéines de soja, telles quelles ou mélangées à d'autres ingrédients ou obtenues en utilisant des farines de soja. De tels produits similaires au tonyu présentent des caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles inférieures à celui-ci. On notera que dans le cadre de la fabrication du tonyu, on utilise des graines sèches qui sont réhydratées avec de l'eau, le pourcentage de graines de soja utilisé par rapport à l'eau étant d'environ 10%. Une fois réhydratées, les graines sont moulues et le jus est extrait à partir de ces graines moulues. Ce jus est également improprement appelé lait de soja (on notera toutefois que l'appellation anglaise"soy milk"est autorisée dans des pays comme la Grande-Bretagne et les Etats-Unis). Les produits alimentaires à base de tonju ou de produit similaire fermenté connaissent un grand succès depuis de nombreuses années. Ces produits constituent en effet des desserts riches en protéines pouvant se substituer aux desserts lactés fermentés tels que les yaourts ou les fromages blancs. Le succès de ce type de produit tient notamment à l'origine végétale du produit de base, le soja, servant à les fabriquer. Toutefois, les ferments classiquement utilisés pour fermenter ce type de produit sont les ferments lactiques utilisés pour la fermentation des produits laitiers. Un objectif de la présente invention est de proposer un nouveau procédé de fabrication de produits alimentaires à base de jus de soja ("tonyu"), ou à base de tout autre produit similaire, mettant en ouvre un ferment autre que les ferments lactiques classiquement utilisés dans ce cadre. Il existe en effet un besoin chez certains consommateurs de disposer de produits présentant une origine àplus forte connotation végétale. Encore un autre objectif de la présente invention est de proposer un tel procédé permettant d'obtenir un produit alimentaire présentant des qualités diététiques améliorées et permettant notamment de lutter contre l'hypercholestérolémie et les pathologies associées. En effet, le cholestérol pouvant être à l'origine de pathologies graves du système circulatoire, il existe un besoin grandissant pour des produits probiotiques pouvant être utilisés dans la prévention des pathologies liées à la consommation d'aliments riches en cholestérol. Ces différents objectifs, ainsi que d'autres qui apparaîtront par la suite, sont atteints grâce à l'invention qui concerne l'utilisation d'un souche particulière de Lactobacillus plantarum enregistrée à la Collection Nationale de Cultures de Micro organismes (CNCM) de l'Institut Pasteur de Paris sous le numéro d'ordre 1-2641 pour la fermentation de jus de soja ("tonyu") et/ou de tout autre produit similaire àbase de soja. La souche de Lactobacillus plantarum CNCM 1-2641 (nommée par la Déposante Lactobacillum plantarum"MV3 SOJASUN") a été isolée à l'origine à partir de plants de tomates et offre donc l'avantage de présenter une origine végétale. De plus, comme il sera expliqué ci-après plus en détail, des tests ont montré que cette souche présente l'avantage d'avoir une activité "cholestérolophage", c'est-à-dire permettant de dégrader, in situ, le cholestérol. La souche de Lactobacillus plantarum CNCM 1-2641 pourra notamment être mise en ouvre dans tout procédé de fabrication d'un produit obtenu par fermentation de jus de soja ("tonyu") et/ou de tout autre produit similaire à base de soja, ledit procédé comprenant : - au moins, une étape d'inoculation dudit jus de soja et/ou dudit produit similaire avec au moins un ferment incluant Lactobacillus plantarum CNCM I- 2641 ; - au moins une étape de fermentation. On pourra choisir d'utiliser dans le cadre d'un tel procédé la souche de Lactobacillus plantarum CNCM 1-2641 seule. Toutefois, selon une variante de mise en ouvre de la présente invention, on pourra aussi choisir d'utiliser un ferment incluant Lactobacillus plantarum CNCM L2641 et au moins une autre souche choisie parmi le groupe constitué par : Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricum. Ces trois dernières souches sont classiquement utilisées pour la fermentation des produits lactés et des produits à base de soja. Selon une variante intéressante, ledit ferment comprend un mélange de Lactobacillus plantarum CNCM 1-2641 et de Lactobacillus acidophilus. Un tel mélange présente l'avantage de favoriser le développement, pendant la fermentation, de substances aromatiques dotant le produit final d'excellentes qualités organoleptiques. La température et la durée de l'étape de fermentation pourront varier en fonction du produit à fermenter. Selon une étape préférentielle, ladite étape de fermentation est effectuée à une température et pendant une durée choisies pour obtenir un produit final présentant un pH d'environ 4,5. Avantageusement ladite température est comprise entre environ 20 C et environ 44 C. Préférentiellement, la température de fermentation est d'environ 37 C. Egalement avantageusement, ladite durée de fermentation ("temps de maturation") est comprise entre 9 et 14 heures. Préférentiellement cette durée est d'environ 12 à 13 heures. On notera que ce temps de maturation est beaucoup plus long que pour les ferments lactiques classiques. Selon une variante préférée de l'invention, le procédé de fabrication selon l'invention comprend une étape préliminaire de pasteurisation ou de stérilisation du jus de soja et/ou du produit similaire àbase de soja. D'une façon préférée entre toutes, le procédé comprend les étapes suivantes postérieures à ladite étape de fermentation - une étape de rupture de coagulation ; - une étape de lissage ; - une étape éventuelle de mélange avec d'autres ingrédients tels que par exemple des morceaux de fruits ou de la purée de fruit. Selon une variante, le procédé peut aussi comprendre une étape de refroidissement avant l'étape de lissage ou après l'étape de mélange avec d'autres ingrédients. L'invention concerne également tout aliment obtenu par fermentation de jus de soja et/ou de tout autre produit similaire à base de soja grâce à un ferment incluant Lactobacillus plantarum CNCM 1-2641. L'invention couvre également tout ferment destiné à la fermentation de jus de soja ou de tout autre produit à base de soja caractérisé en ce qu'il inclut Lactobacillus plantarum CNCM 1-2641. L'invention, ainsi que les différents avantages qu'elle présente, seront plus facilement compris grâce à la description qui va suivre d'un mode de réalisation de celle-ci, donné à titre purement indicatif et donc non limitatif La souche de Lactobacillus plantarum CNCM 1-2641 peut être conservée dans l'azote liquide à-196 C sur milieu MRS liquide (DIFCO). La morphologie de la souche a été observée au microscope optique à contraste de phase ainsi qu'au microscope électronique. La morphologie de cette souche est typique de l'espèce Lactobacillus plantarum. Le profil de fermentation des sucres a été déterminé grâce au système API 50CHL (BIOMERIEUX France). La lecture des résultats a été effectuée après 48 h d'incubation de la galerie API à37 C dans des conditions d'anaérobiose. La figure 1 représente les résultats obtenus. On notera qu'après 72 h d'incubation à 37 C la souche a montré la capacité de fermenter le mélibiose et le tréhalose mais s'est montrée incapable de fermenter l'arabinose. D'autres tests ont montré que la souche produisait durant la fermentation de l'acide lactique à 64, 3% dextrogyre et à37, 5 C levogyre. D'autres tests ont été effectués sur la mobilité électrophorétique de l'enzyme PEP-X de la souche de Lactobacillus plantarum CNCM 1-2641. L'analyse a été effectuée pour confirmer la position taxonomique de la souche. L'enzyme a été extraite mécaniquement par ultra sons des cellules. La fraction cytoplasmique contenant l'enzyme a été soumise à une séparation sur gel de polyacrylamide dans des conditions non dénaturantes. La figure 2 montre la mobilité électrophorétique de l'enzyme PEP-X des souches Lactobacillus casei ATCC393 (1), Lactobacillus paracasei ATCC334 (2), Lactobacillus plantarum CNBLI001 (3-4) et Lactobacillus plantarum CNCM 1-2641 (5-6). La résistance de la souche Lactobacillus plantarum CNCM 1-2641 à divers antibiotiques a également été testée grâce à la méthode de diffusion de pastilles et l'évaluation quantitative selon KIRBY-BAUER. Les résultats sont donnés en figure 3. La souche Lactobacillus plantarum CNCM 1-2641 a par ailleurs fait l'objet d'une évaluation de ses caractéristiques génétiques. L'analyse de l'ADN plasmidial de la souche a été effectuée grâce à la méthode décrite par ANDERSEN et Mc KAY. La figure 4 met en évidence le profil de l'ADN plasmidial de la souche et la figure 5 propose une comparaison des profils des ADN plasmidiaux de diverses souches de lactobacillles de différentes espèces : Lactobacillus plantarum MV3 (2), Lactobacillus casei AT4 (3), lactobacillus saké L2S (4), lactobacillus curvatus M3S (5), lactobacillus casei TOV34 (6) (1 : marqueur). Le profil de l'ADN génomique de la souche de Lactobacillus plantarum CNCM 1-2641 a été obtenu grâce à la digestion enzymatique de l'ADN chromosomal avec l'enzyme Sfi 1 selon FERERO et AL. On a utilisé comme marqueur XLADDER PFGE. La figure 6 montre le profil de l'ADN chromosomial de la souche venant d'être isolée (A), et d'une souche conservée depuis 5 ans (D), (C) étant le profil du marqueur. La capacité de Lactobacillus plantarum CNCM 1-2641 à dégrader le cholestérol a été vérifiée in vitro. En présence pendant 24 h et à 37 C d'un milieu contenant 1% de cholestérol, les cellules ont été séparées du surnageant par centrifugation et la quantité de cholestérol a été dosée selon la méthode de GELLILAND et AL. La souche a montré une capacité à absorber 82% du cholestérol. Dans le cadre d'un mode de réalisation, on a ensemencé du jus de soja ("tonyu") avec un ferment constitué à 50% de Lactobacillus plantarum CNCM 1- 2641 et à 50% de Lactobacillus acidophilus. Le produit ensemencé a été placé dans une étuve à37 C pendant 12 h. Il a ensuite été malaxé à l'aide d'un agitateur pour permettre la rupture du caillé (rupture de coagulation). Le produit a ensuite subi une étape de lissage. Cette étape peut être effectuée en utilisant un filtre spécifique ou une vanne de lissage ou d'autres moyens mécaniques adaptés. Le mode de réalisation de l'invention ici décrit n'a nullement pour objet de réduire la portée de celle-ci pour en conséquence il pourra y être apporté les nombreuses modifications sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS 1. Utilisation de Lactobacillus Plantarum enregistrée à la Collection Nationale de Cultures de Microorganismes de l'Institut Pasteur sous le numéro d'enregistrement L 2641 pour la fermentation de jus de soja et/ou de tout autre produit similaire à base de soja. 2. Procédé de fabrication d'un produit obtenu par fermentation de tonyu et/ou de tout autre produit similaire à base de soja, ledit procédé comprenant : - au moins une étape d'inoculation dudit jus de soja et/ou dudit produit similaire avec au moins un ferment incluant Lactobacillus plantarum CNCM 1-2641 - au moins une étape de fermentation. 3. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que ledit fennent inclut Lactobacillus plantarum et au moins une autre souche choisie parmi le groupe constitué par : Lactobacilus acidophilus, Streptococcus thennophilus, Lactobacillus bulgaricum. 4. Procédé selon la revendication 3 caractérisé en ce que ledit ferment comprend un mélange de Lactobacillus plantarum CNCM 1-2641 et de Lactobacillus acidophilus. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 4 caractérisé en ce que ladite étape de fermentation est effectuée à une température et pendant une durée choisies pour obtenir un produit final présentant un pH d'environ 4,5. 6. Procédé selon la revendication 5 caractérisé en ce que ladite température est d'environ 20 C à44 C. 7. Procédé selon la revendication 6 caractérisé en ce que ladite température est d'environ 37 C. 8. Procédé selon l'une des revendications 5 à 7 caractérisé en ce que ladite durée de fermentation est comprise entre 9 et 14 heures. 9. Procédé selon la revendication 8 caractérisée en ce que ladite durée de fermentation est d'environ 12 à 13 heures. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendication 2 à 9 caractérisé en ce qu'il comprend une étape préliminaire de pasteurisation ou de stérilisation du jus de soja et/ou du produit similaire àbase de soja. 11. Procédé selon la revendication 10 caractérisée en ce qu'il comprend les étapes suivantes postérieures à ladite étape de fermentation : - une étape de rupture de coagulation ; - une étape de lissage ; - une étape éventuelle de mélange avec d'autres ingrédients tels que par exemple des morceaux de fruits ou de la purée de fruit. 12. Procédé selon la revendication 11 caractérisé en ce qu'il comprend une étape de refroidissement avant l'étape de lissage ou après l'étape de mélange avec d'autres ingrédients. 13. Aliment obtenu par fermentation de tonju ou de tout autre produit similaire à base de soja caractérisé grâce à un ferment incluant Lactobacillus plantarum CNCM 1-2641. 14. Ferment destiné à la fermentation de jus de soja ou de tout autre produit à base de soja caractérisé en ce qu'il inclut Lactobacillus plantarum CNCM 1-2641.