Brevet FR2829670A1 — publié le 20030321

La présente invention concerne un dispositif pour la cuisson de produits alimentaires. L'invention concerne de façon plus précise, mais non exclusive la cuisson de produits panifiés tels que produits de boulangerie, pains, articles de viennoiserie, pâtisseries etc.... On connaît des fours constitués d'une enceinte où l'air chaud circule par ventilation et provoque la cuisson. On connaît également des fours à convection à sole réfractaire où les pâtons sont cuits au contact de la sole par conduction-sans ventilation. Ces deux sortes de four ont l'inconvénient d'avoir un encombrement important au niveau de leur profondeur. Notre invention consiste à réunir ces deux procédés de cuisson et obtenir un four compact. La présente invention permet de répondre aux attentes actuelles des consommateurs en terme d'espace disponible restreint sur leurs points de vente. Elle permet aussi une cuisson des produits dans des conditions optimales de part sa combinaison des deux sources de chaleur pré-citées. Notre invention se différencie des procédés actuels par la position latérale droite et gauche des ventilateurs. Généralement, ils sont positionnés à l'arrière de l'enceinte du four. L'inconvénient de ces fours ventilés est leur profondeur importante. Par ailleurs, les produits sont moins cuits en dessous et au milieu du support de cuisson. Les dessins annexés illustrent l'invention : La figure 1 représente, en coupe verticale, le dispositif de l'invention. La figure 2 représente une vue du four en coupe horizontale. La figure 3 représente une vue en perspective schématique du four utilisé dans le cadre de la présente invention. Ces dessins sont présentés comme un exemple de réalisation illustratif mais non limitatif à l'invention. L'invention du dispositif permet la cuisson des produits alimentaires de manière équivalente sur tout l'étage (7). Une circulation d'air chaud pulsée (10) par des ventilateurs latéraux gauche et droit (l), associée à la chaleur statique des voûtes (4) et soles (5) chauffantes, permet une répartition uniforme de la température à l'intérieur de l'enceinte du four (3) et dans chaque compartiment (2). L'invention selon le dispositif consiste à avoir une pluralité de compartiments (2) dans l'enceinte du four (3) apte à recevoir une unité de produits alimentaires soumis à la cuisson. Chaque compartiment (2) possède une voûte (4) chauffante et une sole étagée (5) chauffante. Chaque sole étagée (5) comporte dans son épaisseur une résistance électrique (6) de puissance convenable et assurant le chauffage du compartiment supérieur et du compartiment inférieur pour la cuisson des produits alimentaires-par exemple les pâtons. Chaque compartiment (2) est donc composé d'une voûte (4) chauffée par résistance électrique (6) et d'une sole (5) chauffée par résistance électrique (6). Chaque étage comprend une résistance électrique qui est intercalée entre deux tôles d'acier inoxydable ou tout autre matériau réfractaire. La tôle d'acier inférieure ou le matériau réfractaire sert de voûte (4) chauffante et la tôle d'acier supérieure ou le matériau réfractaire sert de sole (5) chauffante. La face inférieure de l'étage (7) (ou voûte chauffante (4)) permet de diffuser la chaleur statique de la résistance électrique (6) sur les produits de cuisson. La face supérieure de l'étage (7) (ou sole chauffante (5)) permet également de diffuser la chaleur statique de la résistance électrique (6) sous les produits de cuisson et est aussi apte à recevoir tous supports de cuisson tels que les grilles de cuisson pour les pâtons, les plaques de cuisson pour les produits de viennoiserie ou dépose de pâtons directement sur la sole réfractaire. (liste non exclusive). De préférence, l'enceinte du four (3) est constituée de plusieurs voûtes/soles (4/5) chauffantes formant ainsi plusieurs compartiments (2) et permettant d'obtenir ainsi un nombre illimité d'étages (7). Chaque compartiment (2) est ouvert sur ses côtés gauches et droits (8). Une circulation d'air chaud pulsée (10) par les ventilateurs latéraux (1) les relient les uns aux autres. L'uniformité de la température dans l'enceinte est assurée par des ventilateurs latéraux gauche et droit (1) par rapport à la façade du four-quantité variable selon le nombre d'étages. La voûte et la sole étagée chauffantes permettent d'accumuler les calories nécessaires pour saisir le produit alimentaire à son dépôt dans le four et créer ainsi le développement des produits panifiés. La voûte et la sole chauffantes (4/5), associées à la ventilation (1), permettent de respecter les conditions traditionnelles de cuisson et d'obtenir un produit final de qualité. En effet, la répartition de la chaleur est alors équivalente entre tous les étages (7). De préférence, le four est constitué d'une enceinte unique dont les parois sont munies de dispositifs convenables d'isolation thermique. La face avant de l'enceinte du four (3) est ouverte pour dégager l'accès aux voûtes/soles (4/5) successives étagées (7) et cette face avant est refermée par une ou plusieurs portes (9), vitrées ou non, pour assurer une bonne isolation et étanchéité. De préférence, la paroi intérieure du caisson est avantageusement réalisée en tôle d'acier inoxydable. Le four comporte également un dispositif d'introduction d'humidification de façon connue en soi. De préférence, sur la façade du four est prévu la disposition de différents appareils de mesure et de commande assurant la régulation du four. A cet effet, les résistances insérées au niveau de chaque voûte/sole, de même que les dispositifs d'humidification sont asservis de façon connue, à des dispositifs de programmation permettant d'assurer le maintien des conditions de température et d'humidité voulues pendant une période de temps prédéterminée afin d'assurer les meilleures conditions de cuisson. REVENDICATIONS 1/Dispositif pour la cuisson en four fermé de produits alimentaires, caractérisé en ce que l'enceinte du four (3) comporte une pluralité de compartiments (2) aptes à recevoir chacun au moins une unité de produits alimentaires soumis à la cuisson. 2/Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enceinte du four (3) comporte deux sources de chaleur combinées, d'une part la circulation d'air chaud pulsée (10) par des ventilateurs latéraux (1), et d'autre part, la chaleur statique des voûtes/soles chauffantes (4/5). 3/Dispositif selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les compartiments (2) sont ouverts sur leurs côtés gauches et droits (8), les dits compartiments (2) sont reliés entre eux par une circulation d'air chaud pulsée (10) par des ventilateurs latéraux gauches et droits (1). 4/Dispositif selon les revendications 1 à 3, caractérisé en ce que chaque compartiment (2) est composé d'une voûte (4) chauffée par résistance électrique (6) et d'une sole étagée (5) chauffée par résistance électrique (6) apte à recevoir le produit alimentaire soumis à cuisson, tel que des pâtons. 5/Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que la résistance électrique (6) est intercalée entre deux tôles d'acier inoxydable ou tout autre matériau réfractaire. 6/Dispositif selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le four est constitué d'une enceinte unique dont les parois sont munies de dispositifs convenables d'isolation, la face avant du four étant occupée par une ou plusieurs portes (9), vitrées ou non, permettant d'accéder à l'espace intérieur du four comportant la succession des compartiments.