Brevet FR2823640A1 — publié le 20021025

Apaisseur de la parol tubulake de Cordre de 1 mm. La présente invention a pour objet un procédé de moulage d'un préfromage et son application à la fabrication d'un produit lacté tel un fromage. La fabrication de fromages par la mise en _uvre de méthodes traditionnelles se fait à partir de lait d'animaux d'élevage, naturellement chauffé à une température de l'ordre de 30 C à 35 C et coagulé par de la présure. La prise en masse ou caillage du lait se traduit par la formation d'une phase solide, appelée le caillé, et celle d'une phase liquide, appelée sérum ou petit-lait ou lactosérum. L'extraction du petit-lait hors de la phase solide, qui est plus ou moins lente, est appelée synérèse du coagulum. Le caillé ci-dessus est généralement découpé en morceaux pour permettre une meilleure extraction du petit-lait. Ces morceaux de caillé sont le plus souvent de taille prédéfinie selon le type de fromage désiré. On les place alors dans des moules individuels rigides o ils peuvent être soumis à une pression pour extraire le sérum contenu dans le caillé. Les moules sont munis de perforations de dimensions déterminées favorisant l'égouttage et servant de prises d'air lors du démoulage. Les moules remplis de la quantité souhaitée sont le plus souvent retournés à plusieurs reprises pour parfaire l'extraction du petit-lait restant et parfois maintenus sous pression. Leurs principales fonctions sont de conférer au fromage final sa forme et de permettre l'élimination du petit-lait. Après démoulage, les produits sont salés au sel sec ou à la saumure, ressuyés et soumis, la plupart du temps, à une étape de maturation ou d'affinage, au cours de laquelle ils sont à nouveau retournés à de nombreuses reprises. Ils peuvent être également soumis à une action bactérienne ou à celle de moisissures, internes ou externes, avant maturation, pour rendre digestibles les protéines et lipides contenus dans le fromage et inhiber le développement de bactéries néfastes à la consommation humaine ou pour développer des goûts ou des couleurs spécifiques. Au fil du temps, les techniques de fabrication traditionnelles se sont perfectionnées sur un certain nombre de points, notamment par amélioration des présures, de composition mieux contrôlée, ou par emploi de levains lactiques acidifiants provoquant la ccagulation du lait, d'une part, et, d'autre part, par utilisation de souches de ferments bien isolés, qui peuvent être ajoutés en même temps que la présure ou avant ou pendant l'étape d'afffinage. Une gamme importante de fromages peut être obtenue par la mise en _uvre de ces techniques. Parmi les fromages frais, on distingue ceux à coagulation lente qui peuvent être salés, comme le Demi-Sel ou le Gournay frais, ou non salés, comme les Petits-Suisses, le Fontainebleau ou le Neufchâtel frais, et ceux à coagulation rapide comme le fromage à la pie. Parmi les fromages affinés, on distingue ceux à égouttage spontané ou à égouttage accéléré. Les premiers, comprennent des fromages à coagulation lente et à moisissures externes comme le Brie, le Neufchâtel, le Chèvre, le Gournay et le Saint-Marcellin et des fromages à coagulation rapide, à moisissure externe, comme le Camembert ou le Coulommiers, ou à croûte de différentes natures, comme le Langres, le Bourguignon, I'Epoisses, le Vendôme ou l'Olivet; ils comprennent également d'autres fromages obtenus par découpage avec moisissure externe, comme le Carré de l'Est, le Maroilles ou le Pont-l'Evêque fermier, ou interne, comme le Roquefort, le Gorgonzola et le Bleu d'Auvergne ou avec croûte, comme le Munster, le Pont-l'Evêque laitier, le Livarot et le Géromé. Les seconds comprennent des fromages obtenus par découpage et brassage, avec moisissure interne comme le Fourme d'Ambert ou à croûte comme le Bel Paese ou le Tilsit, et éventuellement soumis à pression, avec moisissure externe, comme la Tome de Savoie ou le Saint-Nectaire, ou avec croûte, comme le Port Salut, le Saint Paulin, le Hollande et le Reblochon; ils peuvent également avoir subi une opération supplémentaire de broyage, comme le Cheddar, le Chester, le Cantal ou le Laguiole ou avoir subi une " cuisson " comme l'Emmental, le Gruyère ou le Comté. Un des problèmes importants rencontrés dans les procédés de fabrication traditionnels est celui des écarts de poids entre deux fromages. En effet, lorsque le caillé est déposé dans les moules servant à l'égouttage, chacun des moules correspondant à un seul fromage est rempli d'un mélange caillé-lactosérum dont les proportions peuvent varier sensiblement d'un moule à l'autre. Cela conduit donc, après égouttage, à des fromages de poids très différents, ce qui, dans l'hypothèse de ia fabrication de fromages à poids constant, peut constituer une source de perte importante pour le fabricant. On a donc essayé d'améliorer la technique traditionnelle. GB-A-2 309 880, dans une tentative pour éliminer l'utilisation de moules rigIdes conventionnels, propose un procédé par alileurs conventionnel, mais dans lequel l'utilisation de moules rigides est remplacée par l'injection sous forte pression d'un caillé obtenu conventionnellement, dans un boyau poreux servant de moule. L'importante pression exercée sur le lait caillé lors du remplissage des boyaux permet d'extraire une quantité maximale de lactosérum. FR-A-2 052 121 décrit une technique de fabrication de fromages qui apporte une amélioration aux problèmes d'écarts de poids et de rendement du lait utilisé pour la fabrication des fromages. Cette technique est connue plus généralement sous le nom de technique PFL (préfromage liquide). Elle consiste à faire subir au lait une étape de concentration avant les étapes de moulage, de coagulation, de salage et d'affinage. La concentration du lait peut être réalisée à l'aide de membranes d'ultrafiltration et permet l'obtention d'un concentrât appelé également rétentat, composé de protéines du lait, et éventuellement de matière grasse, à une concentration définie selon les caractéristiques du produit final que l'on veut obtenir. Le rétentat obtenu est emprésuré, moulé, démoulé et enfin afffiné. Un des problèmes majeurs qui se pose lors de la fabrication de fromage par cette technique PFL se situe au niveau du démoulage du préfromage pris en masse. En effet, le concentrât étant introduit dans les moules sous forme liquide, ces derniers doivent donc être imperméables et comporter un fond solidaire des parois, contrairement aux moules cylindriques utilisés lors de la préparation de caillé par les méthodes traditionnelles qui sont déposés sur un treillis métallique permettant l'écoulement du lactosérum tout en retenant les grains de caillé. Lors de l'élaboration des fromages par cette technique, en l'absence de prise d'air le démoulage du préfromage pris en masse sans le casser est rendu difficile, voire impossible, à cause des phénomènes de succion liés à l'étanchéité nécessaire du moule. Cet inconvénient s'est avéré suffisamment important pour limiter la mise en _uvre industrielle à grande échelle de la technique PFL. Il ne serait en effet pas possible de fabriquer dés fromages notamment de forme circulaire sans engendrer des pertes considérables et donc une augmentation substantielle du prix de revient. Quelle que soit la technique de fabrication utilisée, conventionnelle ou PFL, tous ces procédés nscessitent des opérations de moulage incontournables. Ces opérations nécessitent d'importants investissements en moules. L'entretien, I'achat, le remplacement, I'encombrement des mouies conventionnels, la nécessité de travailler dans des conditions hygiéniques et la conduite des équipements nécessaires à leur manipulation entranent des dépenses importantes. La présente invention a pour objet de remédier aux inconvénients précités en proposant un nouveau procédé de moulage utilisable dans le cadre de la fabrication de fromages. C'est pourquoi la présente demande a pour objet un procédé de moulage en vue de la fabrication d'un produit lacté tel un fromage dans lequel on introduit dans un boyau, avant prise en masse, un concentré de lait additionné de présure, pour obtenir une masse cylindrique. Dans des conditions préférentielles de mise en _uvre du procédé ci-dessus décrit, le concentré de lait de départ est obtenu par ultrafiltration de lait puis addition de présure. Le procédé ci-dessus trouve son application notamment dans la fabrication de fromages. C'est pourquoi la présente demande a particulièrement pour objet un tel procédé caractérisé en ce que, en outre, - la masse cylindrique de lait concentré est maintenue dans le boyau jusqu'à l'obtention d'un gel de consistance suffisamment ferme pour permettre la découpe de ia masse cylindrique gélifiée et du boyau en tronçons; - le boyau et la masse cylindrique gélifiée sont découpés en tronçons de hauteur désirée. On obtient ainsi un fromage destiné à l'affinage. Dans la mesure o on introduit dans un boyau le concentré de lait additionné de présure, avant prise en masse, I'on opère de préférence à une température laissant un délai de 1 mn à 30 mn, de préférence de 5 mn à 15 mn après addition de la présure pour procéder à l'introduction du concentré de lait additionné de présure dans le boyau. Cette température peut aller de 20 C à C, de préférence de 30 C à 40 C, notamment de 33 C à 37 C. Mais on peut envisager une conservation du concentré de lait additionné de présure à basse température pour éviter la prise en masse avant l'introduction dans le boyau. Dans d'autres conditions préférentielles de mise en _uvre de l'invention, le remplissage du boyau et son éventuelle fermeture sont effectués sans compression du concentré injecté. Le délai qui s'écoule entre l'introduction du préfromage emprésuré dans le boyau et la découpe de ce boyau en tronçons peut varier considérablement selon le type de fromage envisagé. De façon générale, ce délai peut varier entre 1 minute et 24 heures mais se situe de façon préférse entre 1 minute et deux heures notamment 5 minutes et deux heures après 2 5 I 'em présu rage. Dans toujours d'autres conditions préférentielles de mise en _uvre de l'invention, le tronçonnage de la masse cylindrique gélifiée est effectué à un moment o la masse a une consistance telle q u'u n tronçon m is à plat p rend une forme cylindrique. Ainsi quand le remplissage du boyau est réalisé à plat et qu'un méplat est obtenu, ce dernier dispara^'t de lui-même. Le remplissage du boyau peut être réalisé verticalement, mais de préférence le remplissage du boyau est réalisé à plat, notamment sur un convoyeur horizontal faisant avancer la partie remplie du boyau. Une fois la découpe effectuée, les tronçons de préfromage pris en masse peuvent être déposés à plat sur des grilles et retournés une ou plusieurs fois, le cas échéant. Le prétromage ainsi obtenu peut être ensuite afffiné. La durée ainsi que le type d'affnage, seront choisis en fonction du fromage que l'on souhaite obtenir. C'est pourquoi dans encore d'autres conditions préférentielles de mise en _uvre de l'invention, les tronçons d'épaisseur désirée sont soumis à une ou plusieurs opérations consistant à - placer le tronçon à plat, retourner 1 ou plusieurs fois le tronçon, - affiner le tronçon pour obtenir un fromage. Le procédé objet de la présente invention possède de très intéressantes qualités. Il est possible, lorsque le lait utilisé dans la fabrication du fromage a subi une étape préalable de concentration, de découper le boyau en tronçons très rapidement après l'addition de la présure une fois la prise en masse obtenue, par exemple de 5 à 20 mn. En effet, ia fermeté de la masse gélifiée obtenue peu après l'addition de la présure au lait concentré s'avère sufffisante pour que les tronçons conservent sensiblement leur forme initiale sans qu'il soit nécessaire, comme cela est le cas pour les fabrications traditionnelles, d'effectuer un égouttage d'un caillé obtenu à partir de lait non concentré en utilisant un boyau poreux dans lequel une pression importante doit être exercée sur le lait caillé pour en extraire une quantité maximale de lactosérum. Au contraire, en exerçant une pression modérée lors du remplissage du boyau avec du lait concentré emprésuré mais non coagulé, on n'assiste pas à l'expuision de la masse gélifiée obtenue suite à la prise en masse lors de la découpe en tronçons. On obtient en revanche une masse sensiblement cylindrique gélifiée, généralement de section non-parfaitement circulaire, ne serait-ce que parce qu'elle comporte un méplat. Ceci aurait pu constituer un désavantage considérable puisque la forme finale du fromage n'aurait pas été de section circulaire. Mais les tronçons posés à plat, reprennent progressivement une forme cylindrique de section circulaire. Ce phénomène est directement lié au choix de la consistance de la masse gélifiée au moment de la découpe. Cette dernière doit être suffisamment fluide pour lui permettre, par une répartition régulière des pressions le long de la circonférence du tronçon de boyau, de retrouver une forme cylindrique de section circulaire et de hauteur constante. La découverte de ces phénomènes est d'une importance considérable car elle permet d'alléger substantiellement les procédés de fabrication de fromage. De plus, la prise en compte des paramètres évoqués ci dessus, notamment la pression exercée lors du remplissage du boyau ainsi que la consistance de la masse gélifiée au moment de la découpe en tronçons, permet une découpe des tronçons suffisamment rapide pour la mise en _uvre de lignes de production continue. C'est pourquoi la présente demande a aussi pour objet un procédé de fabrication en continu de préfromage jusqu'au stade o ledit préfromage se trouve de la taille du fromage recherché, mettant en aeuvre un procédé de moulage ci-dessus. C'est ainsi qu'on peut par exemple remplir en continu un boyau, de préférence replié en accordéon, la partie remplie étant transportée par une bande de convoyage à une vitesse telle que le boyau cylindrique rempli de la masse gélifiée arrive au niveau d'un système de découpe du boyau en tronçon, lorsque la prise en masse a atteint une fermeté suffisante. La bande de convoyage est substantiellement horizontale, et les tronçons coupés, à l'origine sur leur tranche, sont basculés pour que les tronçons reposent à plat en vue notamment de faire dispara^'tre le méplat occasionné par le remplissage horizontal du boyau. Les opérations ultérieures, conventionnelles, peuvent être, elles aussi, réalisées en continu si désiré, de même que les opérations antérieures comme l'emprésurage ou l'ultrafiltration du lait. L'utilisation d'un boyau, qui peut être en matière cellulosique, en matière plastique ou en matière collagénique, pour la mise en forme des fromages en blocs permet de remplacer les moules cylindriques individuels des procédés classiques par un seul moule souple pour une série par exemple de plusieurs centaines de fromages individuels. On notera aussi que par rapport à la technique PFL, les premières étapes de préparation d'un fromage telles que la concentration du lait et sa coagulation par addition de présure eVou d'acide, ne sont pas modifiées dans le procédé selon l'invention. Par contre les étapes suivantes de moulage, d'égouttage complémentaire le cas échéant et de démoulage sont modifiées. En effet, I'étape traditionnelle de mise en moule et de moulage est complètement supprimée avec le procédé selon l'invention, puisque le préfromage est introduit et moulé directement dans le boyau. Cette modification évite un nettoyage et un entretien onéreux des moules ainsi que l' i nvestissement important req uis iors de l'achat de ces dern iers. De plus, I'utilisation de boyaux à titre de moules permet une très grande souplesse puisqu'il devient alors possible de varier le diamètre du produit fini simplement en utilisant des boyaux de diamètres différents. A la place de l'étape conventionnelle de démoulage suivie du lavage et de la désinfection des moules, puis leur entreposage, le procédé selon l'invention comporte l'élimination du tronçon de boyau entourant le fromage. Cette opération peut se faire facilement de façon automatique. Le boyau peut également être éliminé par l'intermédiaire de microorganismes ou d 'enzymes. Par exemp le, si l'on enseme n ce le boyau de cellulose avec des enzymes de type cellulolytique, celui-ci se transforme progressivement par dIgestion enzymatique en glucides et dispara'^t, avant la fin de la phase d'afffinage. Si on utilise un boyau imperméable, on limite la croûte qui se forme sur les parois latérales des produits. Cette croûte, qui peut représenter une perte pour le consommateur, impose parfois des opérations de brossage avant commercialisation. L'absence de croûte peut donc constituer un avantage et peut aboutir à la création de nouvelles variétés de fromages. Si l'on choisit de ne pas éliminer le boyau du produit fini, on peut l'utiliser à des fins commerciales par des colorations, des impressions ou des personnalisations des produits offerts en vente. L'étape optionnelle d'égouttage complémentaire du préfromage se fait éventuellement après la découpe en tronçons du boyau rempli de la masse gélifiée, en déposant ces derniers sur un grillage approprié et en les retournant le cas échéant. Il est également possible de perforer le boyau pour permettre un égouttage complémentaire comme on le verra ci-après. Le procédé selon l'invention est d'autant plus intéressant qu'il ne nécessite pas le développement de boyaux spéciaux, mais peut faire appel à des boyaux utilisés couramment en charcuterie, notamment sous forme plissée pour la fabrication de jambons, saucisses, mortadelles et autres. Les boyaux peuvent être notamment en matière cellulosique, éventuellement renforcée par des fibres et plus particulièrement des fibres naturelles, du non-tissé, du papier ou du textile. Les boyaux peuvent être également en matière plastique, notamment choisie parmi les polymères et copolymères d'éthylène, de propylène, de chlorure de vinyle, de chlorure de vinylidène, d'acétate de vinyle, les polyesters et les polyamides. Le boyau peut être en matière cellulosique, notamment en matière cellulosique renforcce et présenter, sur l'une de ses faces un revêtement imperméable à l'eau et à l'oxygène. Il peut également être constitué par une matière collagénique, notamment renforcée avec des fibres, un support textile ou du papier. 11 est également possible d'utiliser des feuilles comprenant des parois soudables sur elles-mêmes ou entre elles de façon à former un tube pouvant être utilisé pour la coagulation du lait concentré. Tout type de matériau dont les parois peuvent être soudées entre elles est envisageable. Il est particulièrement intéressant d'utiliser pour le boyau une matière cellulosique, car elle peut être fabriquée avec des porosités différentes selon la matière fromagère avec laquelle elle est mise en contact, pour faire barrière aux matières grasses et aux microorganismes, tout en permettant le passage de la vapeur d'eau. Indépendamment de sa structure chimique et de ses dimensions, le boyau peut être perforé après la formation de la masse gélifiée par des trous ayant un diamètre compris entre 0,1 mm et 5 mm, ou plus particulièrement entre 0,4 et 0,8 mm, à raison d'au moins un trou, et plus particulièrement d'au moins quatre trous, pour 10 cm2 de surface du boyau. Dans la mise en _uvre de l'invention, on peut utiliser des boyaux par exemple de diamètre de 10 mm à 1 mètre et plus, de préférence de 20 mm à 500 mm, particulièrement de 50 à 200 mm. La longueur du boyau peut aller jusqu'à 100 m et plus. Dans certains modes de réalisation, on a préféré des boyaux pliés en accordéon. Un seul boyau de 100 m de longueur permet par exemple la fabrication de 3 000 fromages unitaires de 3 cm d'épaisseur environ, remplaçant autant de moules de l'art antérieur, pour un coût faible et un entretien nul. Ces qualités sont illustrées ci-après dans la partie expérimentale. Elles justifient l'utilisation des procédés ci-dessus décrits, pour le moulage d'un produit lacté comme un préfromage et la fabrication de fromages. Le procédé de la présente invention ainsi que ses paramètres les plus importants de même que les étapes annexes seront maintenant décrits de façon plus détaillée ci-dessous. On procède tout d'abord à la standardisation de la matière grasse ainsi qu'à la pasteurisation du lait entier. Ces étapes sont suivies d'une concentration du lait, de préférence par des procédés d'ultrafiltration utilisant des membranes ayant une porosité variant entre 20 000 et 150 000 Daltons. On obtient alors un fromage liquide qui est refroidi, ensemencé à l'aide de ferments lactiques appropriés et emprésuré à un pH variant entre 5,5 et 6,7 en utilisant une concentration de présure variant entre 10 et 50 et de préférence 20 et 40 ml/100 kg. Le préfromage ainsi emprésuré est introduit dans le boyau approprié avant coagulation. De façon générale, on dispose alors d'une période variant entre 1 et 30 minutes selon, par exemple, la quantité de présure ajoutée et surtout la température, pour introduire le fromage dans le boyau avant que sa prise en masse ne soit trop importante. Lors de l'introduction du préfromage emprésuré dans le boyau, il est préférable de ne pas exercer une pression substantielle sur le préfromage afin d'éviter, tel que mentionné précédemment, une expuision du caillé lors de la découpe en tronçons. pour laisser la pression s'équilibrer, reprendre le remplissage, etc. La prise en masse du préfromage emprésuré se produit à l'intérieur du boyau. Il est donc nécessaire de maintenir le préfromage emprésuré dans le boyau pendant une période sufffisante pour permettre une prise en masse nécessaire au maintien de la masse gélifiée lors de la découpe en tronçons. Il peut être toutefois important que cette masse ne soit pas trop ferme afin de permettre, dans le cas de la fabrication de fromages circulaires, son rééquilibrage de façon à retrouver une forme cylindrique de section circulaire et de hauteur constante. L'homme du métier peut ajuster cette période en fonction du fromage désiré. Le remplissage effectué, on peut aussi caler le boyau entre des montants pour conférer à la masse la forme finale du fromage par exemple polygonale comme carrée ou triangulaire. On comprend mieux ainsi qu'un seul type de boyau remplace une infinité de moules de forme différente. L'invention va maintenant être illustrée par quelques mises en _uvre particulières. Exemple 1: Fabrication d'un fromage à pâte molle de type camembert On pasteurise du lait à 75 C pendant 30 sec. après standardisation de sa teneur en matières grasses. On refroidit à 50 C, puis concentre par ultrafiltration sur membranes minérales présentant un seuil de coupure de 50 kD, jusqu'à atteindre un facteur de concentration volumique compris entre 5,0 et 5,5. Le rétentat obtenu est refroidi à 35 C, ensemencé en ferments lactiques mésophiles et en ferments d'affnage puis maturé à 35 C pendant 3 heures. Le préfromage liquide est ensuite salé (1 % p/p) et emprésuré à temps To (30 ml de présure à 520 mg de chymosine/litre pour 100 kg) puis imméd iatement transféré (d onc avant p rise en masse) da ns u n boyau VISKASE de 110 mm de diamètre d'une longueur d'1 m de type Fibrous. Le transfert est réalisé en versant à la louche le préfromage liquide dans un boyau. On ferme alors le boyau vertical aussi rempli en nouant son extrémité supérieure à un niveau inférieur à la surface du préfromage. On obtient ainsi un cylindre que l'on pose à plat sur une table. A To+ 1 heure, le boyau est découpé en tronçons cylindriques de 3 cm d'épaisseur que l'on installe à plat. Les tronçons présentent à ce moment un méplat du côté o le cylindre était posé, qui dispara^rt en quelques minutes. Les tronçons présentent alors une forme cylindrique sans maplat, à la face supérieure horizontale. Les tronçons sont retournés à To+ 200 mn. La phase d'acidification-égoutage se poursuit jusqu'à atteindre un pH de 5,1. L'aptitude des enveloppes au remplissage et au découpage est très satisfaisante. Après un ressuyage de 24 heures, au milieu duquel les enveloppes cellulosiques sont retirées, les produits sont affinés pendant 10 jours en hâloir à 11 C et 97 % d'humidité relative. Après affnage, les produits ont une teneur en matière sèche de 48 % et un gras sur sec de 46 %. Ils présentent une forme ronde et régulière et une croûte fleurie de type Camembert. La texture et la flaveur des fromages sont satisfaisantes, très proches de celles d'un camembert obtenu suivant une tech nolog ie trad ition nel le. Exemple 2: Fabrication d'un fromane à pâte molle de tvpe Camembert. On procède comme dans exemple 1, mais le découpage est réalisé 15 mn après To; les fromages obtenus ont des caractéristiques analogues. Exemple 3: Fabrication d'un fromage à pâte pressée non cuite type Saint Paulin. On pasteurise du lait à 75 C pendant 30 sec. après standardisation de sa teneur en matières grasses. On refroidit à 50 C, puis concentre par ultrafiltration sur membranes minérales présentant un seuil de coupure de 50 kD, jusqu'à atteindre un facteur de concentration volumique de 6. Au cours de la concentration, une diafiltration est réalisée par addition de % d'eau à 52 C. Le préfromage liquide finalement obtenu est refroidi à 35 C et ensemencé en ferments lactiques mésophiles et thermophiles, salé (1 % p/p) et emprésuré au temps To (30 ml de présure à 520 mg chymosine/litre pour kg). Le rétentat est introduit à To + 4 mn dans un boyau VISKASE type Fibrous, d'un diamètre de 110 mm et d'une longueur d'1 m. A To + 15 mn, le boyau est découpé en tronçons de 5 cm d'épaisseur, et installés à plat. Les tronçons obtenus présentent à ce moment un méplat du côté o le cylindre était posé, qui dispara'^t en quelques minutes. Les tronçons présentent alors une forme cylindrique sans méplat, à la face supérieure horizontale. Les tronçons sont retournés à To + 160 mn après l'addition de présure. La phase d'acidification-égoutage se poursuit jusqu'à un pH de 5,3. Les boyaux sont retirés au milieu du ressuyage, d'une durée de 24 heures. Un morgeage est réalisé par puivérisation et frottage d'un mélange ferments du rouge (Brevibacterium linens), levures, microcoques et rocou, pendant 21 jours en hâloir à 11 C et 97 % d'humidité relative. Le produit fini a les caractéristiques suivantes: teneur en matière sèche = 55 %, Gras/Sec = 47 %. Il présente une forme ronde; sa couverture est orangée. La texture et la flaveur de la pâte, sont très proches de celles d'une pate pressée traditionnelle type Saint Paulin. REVENDICATIONS 1. Procédé de moulage en vue de la fabrication d'un produit lacté tel un fromage dans lequel on introduit dans un boyau, avant prise en masse, un concentré de lait additionné de présure, pour obtenir une masse cylindrique. 2. Procédé de moulage selon la revendication 1, caractérisé en ce que le concentré de lait de départ est obtenu par ultrafiltration de lait puis addition de présure. 3. Procédé de moulage selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que, en outre, - la masse cylindrique de lait concentré est maintenue dans le boyau jusqu'à l'obtention d'un gel de consistance suffisamment ferme pour permettre la découpe de la masse cylindrique gélifiée et du boyau en tronçons; - le boyau et la masse cylindrique gélifiée sont découpés en tronçons de hauteur désirée. 4. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'emprésurage est effectué à un pH de 5,5 à 6,7. 5. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en que, après addition de présure, I'on opère à une température laissant un délai de 1 mn à 30 mn pour procéder à l'introduction du concentré de lait additionné de présure dans le boyau. 6. Procédé suivant la revendication 5, caractérisé en ce que l'on opère à une température de 20 C à 50 C. 7. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le remplissage du boyau et son éventuelle fermeture sont effectués sans compression du concentré injecté. 8. Procédé suivant l'une des revendications 3 à 7, caractérisé en ce que le tronçonnage de la masse cylindrique gélifiée est effectué entre 1 mn et 2 heures après remplissage du boyau à l'emplacement du tronçonnage. 9. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le tronçonnage de la masse cylindrique gélifiée est effectué à un moment o la masse a u ne co nsistance telle q u'u n tronçon m is à plat prend une forme cylindrique. 10. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que le remplissage du boyau est réalisé à plat. 11. Procédé suivant l'une des revendications 3 à 10, caractérisé en ce que les tronçons d'épaisseur désirée sont soumis à une ou plusieurs opérations consistant à - placer le tronçon à plat, - retourner 1 ou plusieurs fois le tronçon, - affiner le tronçon pour obtenir un fromage. 12. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 10, caractérisé