Brevet FR2828496A1 — publié le 20030214

Vinaigre et son procédé de préparation Domaine de l'invention La présente invention a pour objet un procédé de préparation de vinaigre visant à préserver les tannins, matières colorantes et aromatisantes du fermentât alcoolique utilisé pour sa fabrication. Elle a également pour objet un vinaigre contenant tout ou partie des tannins, des matières colorantes et aromatisantes présents dans le fermentât alcoolique servant à sa préparation, et dont les propriétés organoleptiques et/ou nutritionnelles sont idéalement préservées. L'invention a enfin pour objet l'utilisation d'un tel extrait comme additif lors de la préparation de vinaigre. Etat de la technique Dans les procédés industriels de préparation de vinaigre, par exemple à partir de vin, cidre ou bière, on observe une très nette dégradation de certains composés particulièrement sensibles aux conditions de la fermentation acétique. Il s'agit notamment de tannins, matières colorantes ou aromatisantes d'origine phénolique particulièrement sensibles à l'oxydation et à la chaleur. Les vinaigres ainsi préparés, et en particulier les vinaigres de vin rouge, présentent souvent une coloration et des propriétés organoleptiques insuffisantes, et de ce fait sont peu attractifs pour le consommateur. L'industrie est par conséquent à la recherche de procédés économiques visant à pallier les inconvénients ci-dessus, tout en respectant les contraintes réglementaires qui s'appliquent dans ce domaine. Résumé de l'invention A cet effet, la présente invention propose un procédé de préparation de vinaigre visant à préserver les tannins, matières colorantes et aromatisantes d'un fermentât alcoolique de départ, caractérisé en ce que les composés sensibles à l'oxydation et la chaleur sont extraits du fermentât avant la fermentation acétique, puis réintroduits après ladite fermentation. Un autre objet de l'invention concerne un vinaigre caractérisé en ce qu'il contient tout ou partie des tannins, des matières colorantes et aromatisantes présents dans le fermentât alcoolique servant à sa préparation. L'invention propose également l'utilisation d'un extrait de tannins, matières colorantes et aromatisantes contenues dans un fermentât alcoolique comme additif lors de la préparation de vinaigre. Cet extrait peut aussi être utilisé comme ingrédient en cosmétique. Le procédé selon la présente invention présente l'avantage de ménager les composés sensibles aux conditions de la fermentation acétique telle que pratiquée en milieu industriel, en particulier oxydation, acidité ou chaleur. Ceci permet de les restituer au stade final du processus de fermentation acétique de manière à obtenir des vinaigres ayant des propriétés organoleptiques et nutritionnelles proches de celles du fermentât alcoolique de départ. Un autre avantage réside dans le fait que l'on peut améliorer de façon significative les propriétés organoleptiques de vinaigre dit bas de gamme par addition à ceux-ci d'un extrait obtenu selon l'invention. Là où la réglementation alimentaire l'exige, le procédé selon l'invention permet de restituer l'intégralité de la charge phénolique (tannins, matières colorantes et aromatisantes) du vin rouge utilisé pour la fabrication d'un vinaigre de qualité supérieure. Un avantage surprenant de la présente invention réside dans le fait que l'extraction améliore l'étape de fermentation acétique. En effet, on a observé que la fermentation acétique était plus aisée à mettre en oeuvre sur un fermentât alcoolique désormais débarrassé de matières colorantes ou autres, notamment des tannins. Description détaillée Dans le contexte de la présente invention, on entend par fermentât, le produit résultant de la fermentation alcoolique d'un moût de fruit ou de céréales, tel un vin, un cidre ou une bière. On entend également par"composés sensibles", les dérivés phénoliques, notamment les tannins, les catéchines, les flavonols ou les anthocyanes, les proanthocyanidols responsables des propriétés colorantes ou aromatisantes du vin, du cidre ou de la bière, par exemple. On désigne par charge phénolique la quantité totale de tels composés en % poids ou volume de vin, respectivement de vinaigre. Pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, on peut utiliser un fermentât alcoolique de céréales telles que riz, froment, orge, par exemple ou de fruits tels que raisins, pommes ou poires, par exemple. Le fermentât peut être un vin, un cidre ou une bière. Selon l'invention, l'extraction s'effectue par toute technique apte à séparer lesdits composés sans les dégrader et dans leur totalité, notamment par adsorption/élution, filtration, ultrafiltration, osmose inverse ou directes et autres techniques membranaires. De bons résultats ont été obtenus par l'emploi comme adsorbants de résines capables de retenir les composés phénoliques : de telles résines répondant aux exigences alimentaires sont disponibles dans le commerce. Des résultats analogues peuvent être obtenus par l'emploi sélectif de membranes perméables ou semi-perméables. Lorsque l'on procède à une extraction sur colonne de résine capable de retenir les phénols, on charge la colonne jusqu'à saturation avec du fermentât alcoolique, un vin par exemple. Pour des vins ayant une charge phénolique d'environ 1 à 4g/1, on peut procéder au chargement à raison de 2 à 8, par exemple 5 volume mort de résine/heure, variant en fonction de la charge phénolique initiale. On procède ensuite au poussage du volume mort pour récupérer la charge hydroalcoolique au moyen d'eau non minéralisée (distillée, déionisée, osmose,...) à raison d'environ 3 à 5 volume mort de résine/heure, par exemple, selon la dilution finale recherchée. La phase hydroalcoolique résultante est ensuite acheminée vers une installation de fermentation acétique pour y être traitée de manière indépendante selon les procédures industrielles courantes. D'autre part, on procède à la désorption des composés phénoliques (colorants, tannins, aromatisants....) par élution au moyen d'un éluant approprié, de préférence un alcool de qualité alimentaire, tel un alcool éthylique à environ 40 à 80% volume, par exemple. Ce peut être un alcool obtenu par distillation de vin. Le solvant d'élution peut être ensuite éliminé par tout moyen permettant d'éviter une dégradation thermique ou chimique des composés désorbés, en particulier les phénols. On utilise notamment la distillation azéotropique sous pression réduite, la cryoconcentration, la cryodessication, pervaporation sur membrane. On peut obtenir selon l'usage final souhaité, un liquide concentré, une pâte, voire une poudre. L'extrait résultant peut-être réintroduit sans plus attendre dans le processus de fabrication du vinaigre, une fois la phase de fermentation acétique achevée. Il appartient à l'homme du métier d'en déterminer le moment opportun. Lors d'une utilisation extemporanée, par exemple comme additif pour l'amélioration d'un vinaigre bas de gamme ou pour le rétablissement de la charge phénolique initiale du fermentât alcoolique, on conservera de préférence ledit extrait sous atmosphère contrôlée (gaz carbonique, azote ou hélium) et à une température de l'ordre d'environ 5 à 15 C, de préférence 8 à 10 C. Selon les techniques mises en oeuvre, on peut récupérer au minimum 70 % de la charge phénolique de départ et réintroduire celle-ci en tout ou partie dans le produit de la fermentation acétique menée en parallèle, en quantité dépendant notamment des effets organoleptiques ou nutritionnels recherchés. Là où la réglementation alimentaire l'exige, par exemple lors de la préparation de vinaigres de vins de qualité supérieure, en particulier de vins rouges, on procédera à la restitution intégrale de l'extrait recueilli à partir du vin de départ. Le procédé selon l'invention se prête aussi bien à une préparation"en batch"qu'en phase continue ou semi-continue, dans les installations industrielles courantes, telles distilleries ou vinaigreries. Un vinaigre selon l'invention se caractérise notamment par le fait qu'il contient tout ou partie des tannins, des matières colorantes et aromatisantes présents dans le fermentât alcoolique servant à sa préparation et qu'il déploie toute ses qualités organoleptiques et nutritionnelles ; de plus, sans addition de composés exogènes, c'est à dire d'une provenance autre que le fermentât alcoolique initial. Bien entendu, de tels vinaigres peuvent être aromatisés à l'aide d'agents aromatisant autorisés par les diverses réglementations alimentaires, échalotes, basilic ou framboises par exemple. Les exemples ci-après sont donnés à titre d'illustration du procédé selon la présente invention. Exemple 1 : préparation d'un vinaigre de vin On dépose 1000 litres de vin rouge (charge phénolique env. 1 g/1) sur une colonne de résine adsorbante alimentaire en Styrène Divinyl Benzène (DVB) à raison de 3 volumes morts de résine/heure jusqu'à saturation de la colonne. On procède ensuite à une phase de poussage au moyen d'eau non minéralisée à raison de 3 volumes morts de résine/pour un volume mort, la phase hydroalcoolique résultante, diluée selon les besoin par ce poussage, étant dirigée sur l'installation de fermentation acétique. On procède ensuite à la désorption des composés phénoliques (colorants, tannins, aromatisants....) par élution au moyen d'alcool éthylique 70% volume, suivi d'une distillation du solvant sous pression réduite et à température modérée (200 mbar/60 C). On obtient ainsi 5kg d'un extrait à 20% sous la forme d'un liquide concentré fortement coloré contenant plus de 95% de la charge phénolique du vin rouge de départ. Cet extrait est finalement ajouté au produit issu de la fermentation acétique mentionnée cidessus. Le vinaigre obtenu présente une couleur rouge brique soutenue et les qualités organoleptiques d'un vinaigre de type boisé . Ce vinaigre en dehors de son utilisation traditionnelle alimentaire peut servir comme ingrédient en formulation cosmétique. Exemple 2 : utilisation d'un extrait phénolique de vin On prépare un extrait de tannins, matières colorantes et aromatisantes à partir d'un vin à charge phénolique élevée (env. 4g/1, provenance Côte du Rhône) selon le procédé d'adsorption/désorption sur colonne de résine de l'exemple 1. Après élimination du solvant d'élution, la fraction concentrée (40% de charge phénolique) peut être conservée sous atmosphère inerte à environ 10 C en vue de son utilisation ultérieure. Cet extrait peut être utilisé pour améliorer les propriétés organoleptiques et nutritionnelles de vinaigres bas de gamme. Il peut également servir d'ingrédient en formulation cosmétique. Revendications 1. Procédé de préparation de vinaigre visant à préserver les tannins, matières colorantes et aromatisantes d'un fermentât alcoolique de départ, caractérisé en ce que les composés sensibles à l'oxydation et la chaleur sont extraits du fermentât avant la fermentation acétique, puis réintroduits après ladite fermentation. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le fermentât alcoolique est un fermentât de céréales ou de fruits, notamment un vin, un cidre ou une bière. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les composés sensibles sont des dérivés phénoliques, notamment des tannins, des catéchines, des flavonols ou des anthocyanes, des proanthocyanidols. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'extraction s'effectue par adsorption/élution, filtration, ultrafiltration, osmose inverse ou directe et autres techniques membranaires. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'adsorbant est une matière capable de retenir les composés phénoliques, notamment une résine. 6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'éluant est éliminé avant réintroduction de l'extrait dans le produit résultant de la fermentation acétique. 7. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la filtration s'effectue sur membrane. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que tout ou partie de l'extrait du fermentât alcoolique est réintroduit après la fermentation acétique. 9. Vinaigre caractérisé en ce qu'il contient tout ou partie des tannins, des matières colorantes et aromatisantes présents dans le fermentât alcoolique servant à sa préparation, susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une des revendications 1 à 8. 10. Vinaigre selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il contient tout ou partie de la charge phénolique initiale du fermentât alcoolique, notamment du vin, du cidre ou de la bière servant à sa préparation. 11. Vinaigre selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il est aromatisé. 12. Vinaigre selon la revendication 9, susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une des revendications 1 à 8. 13. Utilisation d'un extrait de tannins, matières colorantes et aromatisantes contenues dans un fermentât alcoolique comme additif lors de la préparation de vinaigre, ledit extrait ne subit pas de fermentation acétique et est rajouté après la dite fermentation. 14. Utilisation d'un extrait selon la revendication 13, pour rétablir ou enrichir la fraction phénolique du vinaigre. 15. Utilisation selon la revendication 14, pour l'amélioration des propriétés organoleptiques et/ou nutritionnelles du vinaigre. 16. Utilisation d'un vinaigre selon la revendication 9 comme ingrédient en formulation cosmétique. 17. Utilisation d'un extrait selon la revendication 13 comme ingrédient en formulation Cosmétique.