Brevet FR2833140A1 — publié le 20030613

La présente invention a pour objet la préparation et la conservation de nougatine prête à l'emploi destinée à être transformée ultérieurement par les pâtissiers et confiseurs pour la confection de pièces artistiques ou pâtisseries à base de cette même nougatine. Jusqu'alors la technique considérait que la nougatine devait être fabriquée au dernier moment, juste avant d'être moulée et façonnée, et en quantité modérée, car les recettes n'étaient pas adaptées à une fabrication de plus ample importance. La cuisson nécessitant une surveillance longue et minutieuse (environ une heure) généralement inopportune dans les périodes de surcroît de travail. Les quantités mises en oeuvre n'étaient pas forcément adaptées avec les besoins et le temps de préparation était, d'évidence toujours le même quelque soit la quantité de produit fini désirée. La mise en oeuvre atteint le seuil minimum de l'ordre du kilogramme qui ne correspond pas obligatoirement avec un besoin d'une quantité inférieure. De même, dans le cas opposé, le temps nécessaire à une importante mise en oeuvre oblige l'utilisateur à maintenir sa préparation à une température élevée. Température impliquant une coloration excessive du produit fini et par conséquence une modification néfaste de son goût et de son aspect. Cette modification interdira aux professionnels consciencieux le réemploi éventuel de ces chutes car ne respectant pas les attentes qualitatives des consommateurs. L'invention permet de palier à tous ces problèmes, garantissant toute latitude quant aux quantités mises en oeuvre, supprimant la surveillance fastidieuse de la cuisson et permettant le stockage du produit semi-fini dans des conditions optimales. Elle est constituée, d'une part de sucre raffiné (saccharose), de sirop de glucose et d'une eau non calcaire (mélange qui sera porté à une température de l'ordre de 165 C) et d'autre part d'amandes effilées préalablement grillées. Le principe de base est la cuisson séparée de ses composants autorisant l'emploi de quantités importantes. L'eau (maximum 15%) hydratant le saccharose (40 à 50%) et le sirop de glucose (15 à 20%) est portée à ébullition le plus rapidement possible et à partir de ce moment, seule la température (de l'ordre de 165 C) autorisera le mélange avec l'autre composante à savoir les amandes effilées grillées (20 à 25%). Les dites amandes auront préalablement été grillées ou plutôt jaunies dans un four doux (environ 170 C) et seront incorporées tièdes dans le mélange saccharose, glucose et eau. Le mélange s'effectuera à feu doux et sera délicat pour éviter que la nougatine ne masse (défaut qui rend le produit terne et opaque). Alors la cuisson est interrompue rapidement. Le résultat ainsi obtenu est maintenant rapidement conditionné en plaques présentant une épaisseur de 0.5 à 2 cm. La taille de ces plaques et par conséquence leur poids n'est pas exhaustive mais leur conditionnement par kilogramme paraît le plus approprié. L'important, à ce stade, est la rapidité d'exécution et l'épaisseur obtenue. En effet, l'épaisseur sera déterminante dans le réchauffement de la nougatine, trop importante elle le rendrait impossible dans de bonnes conditions. Il ne sera admis, pour des raisons évidentes de conservation aucune adjonction d'huile ni corps gras. Ainsi les plaques seront formées directement dans des barquettes aluminium dont la taille correspondra avec le poids désiré. Ce conditionnement fera partie intégrante de l'emballage et servira également au réemploi futur. Après refroidissement, les pièces obtenues seront immédiatement mises à l'abri de l'air. Il sera utilisé un film alimentaire rétractable à chaud ou un emballage sous vide. La qualité du produit et sa conservation seront intimement liées à l'intégrité de l'emballage. En effet, l'air ambiant et particulièrement l'humidité sont des facteurs interdisant toute bonne conservation. On évitera toute exposition à une chaleur excessive avant le réemploi du produit. Lors de l'utilisation, le pâtissier pourra à son gré n'utiliser que ce dont il a besoin, il lui suffira d'en rompre un morceau correspondant à son exigence. Il lui faudra alors le passer au four sur plaque de cuisson, sur plaque aluminium ou tout simplement dans sa barquette d'origine la quantité qu'il veut transformer. Les températures seront de l'ordre de 200 C dans un four à sole (environ 15 minutes) et de 160 C dans un four ventilé (environ 10 minutes). Le produit ramolli pourra ainsi être moulé et façonné selon les techniques habituelles, dans les quantités strictement nécessaires. Il pourra réutiliser les chutes dans une nouvelle fonte (le pourcentage de glucose évitant à la nougatine de masser) ou les conserver dans un récipient hermétique. Il pourra laisser exprimer son talent sans les contraintes d'une cuisson fastidieuse. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication et de conservation de nougatine prête à l'emploi destinée à être transformée caractérisé en ce qu'il consiste à cuire séparément le sucre raffiné (saccharose) avec une eau non calcaire et du sirop de glucose à une température de 165 C pour le mélanger ensuite avec des amandes effilées préalablement grillées. 2) Procédé de fabrication et de conservation de la nougatine prête à l'emploi selon la revendication 1 caractérisé en ce que la masse ainsi obtenue est conditionnée en plaques. 3) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que les plaques ainsi obtenues ont une épaisseur pouvant varier de 0.5 à 2 cm et le poids variable en conséquence. 4) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que les plaques ainsi obtenues sont conditionnées en barquettes aluminium permettant la refonte du produit. 5) Procédé selon la revendication 4 caractérisé en ce que l'emballage isole le produit de l'air ambiant et surtout de l'humidité. 6) Procédé d'utilisation selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le produit est destiné à être transformé, moulé et travaillé à chaud par un pâtissier, confiseur ou tout autre professionnel.