Brevet FR2831394A1 — publié le 20030502

DISPOSITIF DE FABRICATION DE PRODUITS DE TYPE SAUCISSE La présente invention concerne la fabrication de produits de type saucisse. Dans le contexte de la présente invention, ces produits consistent en un boudin constitué d'un hachis de viande ou poisson et/ou légumes, recouvert d'une peau et débité en portions, dont la section peut être quelconque, bien que généralement ronde. Et concernant la fabrication de ces produits, ils sont obtenus par coextrusion d'un boudin enduit d'une base de départ comportant par exemple un ou plusieurs hydrocolloïdes tels qu'alginate ou pectate de sodium, pectine, carraghénates, etc., laquelle base est destinée à former la peau par gélification dans un bain en aval des moyens de coextrusion. Suite à une immersion sur une durée déterminée dans le bain, le boudin est mis en portions, rincé, séché, puis conditionné. Dans un mode de fabrication en continu, le boudin en sortie de la tête de coextrusion passe dans le bain de gélification allongé horizontalement de manière à déterminer le temps d'immersion requis. Une ligne de fabrication de tels produits en continu comprend donc typiquement un dispositif formé d'une tête de coextrusion débitant dans l'extrémité amont d'un bac de gélification, lequel a une longueur déterminée en fonction de la vitesse de coextrusion et du temps de passage ou temps d'immersion requis pour le boudin formé. Mais de part et d'autre de ce dispositif, la ligne de fabrication pourra comporter le plus souvent des moyens communs à la fabrication de saucisse traditionnelle ou autres produits, tels un moyen de stockage de type"poussoir"en amont de la tête de coextrusion et une machine de mise en portions en aval du bac de gélification, et qui sont des équipements que beaucoup d'industriels possèdent déjà. Pour eux, le problème est cependant d'y intercaler le dispositif précité en raison de la longueur importante du bain de gélification. Et dans tous les cas, cette longueur est excessive de par l'encombrement au sol qu'elle engendre. L'invention résulte d'une recherche en vue de supprimer cet inconvénient, autrement dit de diminuer très sensiblement l'encombrement d'un tel bac de gélification, sans que cela nécessite un changement des paramètres de fabrication que sont la vitesse de coextrusion et le temps d'immersion dans le bain, et compte tenu du fait qu'au sortir de la tête de coextrusion, le boudin formé reste fragile et cassant pendant une bonne partie du temps d'immersion dans le bain de gélification. Selon l'invention, dans un dispositif de fabrication en continu de produits de type saucisse consistant en un boudin recouvert d'une peau obtenue par gélification, comprenant à cet effet une tête de coextrusion débitant dans un bac contenant un bain de gélification, ledit bac a une forme circulaire et définit une voie périphérique annulaire dans laquelle ledit boudin sortant de la tête de coextrusion peut être enroulé en une pluralité de spires autour de moyens délimitant intérieurement ladite voie, avant de ressortir dudit bain de gélification, des moyens étant en outre prévus pour créer un courant dans celui-ci, pour entraîner continûment ledit boudin sensiblement à la vitesse de coextrusion. Une façon simple et donc préférée de créer ledit courant d'entraînement du boudin dans le bain de gélification est de prévoir que ledit bac soit de forme circulaire et rotatif autour de son axe de révolution, pour être entraîné en rotation de manière à ce que la vitesse circonférentielle de l'intérieur de la dite voie soit sensiblement égale à la vitesse de coextrusion ; ce qui présente l'avantage supplémentaire de quasiment supprimer le mouvement relatif entre ledit boudin et les moyens délimitant intérieurement ladite voie annulaire autour desquels il est enroulé. Dans une forme de réalisation préférée de l'invention, ledit bac contenant le bain de gélification est une cuve de forme sensiblement cylindrique, et il peut comporter centralement un dôme pour définir ladite voie annulaire périphérique. Avantageusement, ladite voie annulaire communique avec l'intérieur dudit dôme, par exemple par des perforations dans la paroi de ce dernier, pour augmenter le volume et par conséquent l'autonomie du bain de gélification. Ces caractéristiques et avantages de l'invention, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement dans la description suivante, faite en relation avec les dessins joints, dans lesquels : les Figs. 1 et 2 sont des vues schématiques, respectivement de dessus et de côté d'un dispositif selon l'invention ; et la Fig. 3 est une vue schématique en coupe axiale d'un bac de gélification faisant partie du dispositif des Fig. 1 et 2. Considérant d'abord les Figs. 1 et 2, elles représentent l'essentiel d'un dispositif selon l'invention pour la fabrication de saucisses en continu, lequel comporte en son extrémité amont une tête de coextrusion 1 débitant un boudin enduit d'une base de départ dans un bain de gélification contenu dans un bac 2. Dans celui-ci, un certain temps d'immersion du boudin est nécessaire pour que la gélification de sa peau soit menée à bien, qui va déterminer avec la vitesse d'extrusion une longueur d'immersion de ce boudin. La tête de coextrusion 1 peut être alimentée au moyen d'un équipement classique dit"poussoir"pour la formation du boudin, désigné par la référence 3 aux Figs. 1 et 2, et d'un ensemble 4 constitué d'une trémie de stockage et d'une pompe pour la formation de la couche superficielle. En aval du bac de gélification 2, le boudin avec sa peau est repris pour traitement ultérieur, s'agissant dans l'exemple représenté de le faire passer dans une machine de mise en portions 6. Celle-ci peut être une machine classique, telle celle faisant l'objet du brevet français n 2 725 876 au nom de la société Nijal S. A. On voit donc qu'en pratique, le dispositif selon l'invention peut comporter un poussoir et une machine de mise en portions dont disposent déjà des utilisateurs potentiels dans des lignes de fabrication de saucisse classique. Et donc, un des intérêts majeurs de l'invention est de permettre d'intégrer facilement dans ces lignes déjà existantes un bac de gélification. Pour ce faire et conformément à l'invention, le bac de gélification 2, tel qu'il apparaît mieux à la Fig. 3 où il est représenté en coupe axiale, est une cuve sensiblement cylindrique, de préférence légèrement évasée vers le haut, dont la partie médiane est occupée par un dôme 21, lequel est de préférence légèrement tronconique avec sa grande base sur le fond de la cuve 2. Le dôme 21 définit donc dans la cuve 2 une voie annulaire périphérique 20 en forme de goulotte où sera reçu le boudin sortant de la tête de coextrusion 1. Celle-ci, comme le montrent les Figs. 1 et 2, débite selon une direction tangentielle et vers le bas dans la voie 20, laquelle a une hauteur et une largeur adéquate pour que le boudin puisse être enroulé de façon lâche plusieurs fois autour du dôme central 21, c'est-à-dire sur la longueur correspondant au temps d'immersion nécessaire, avant de ressortir en étant repris sur un convoyeur 5 lui aussi orienté selon une direction tangentielle. Il est représenté dans le même alignement que la tête de coextrusion 1, mais il peut bien entendu avoir une direction quelconque par rapport à elle. Selon une autre caractéristique de l'invention, le bain de gélification dans la voie 2 se déplace longitudinalement à une vitesse sensiblement égale à la vitesse de coextrusion, pour entraîner continûment le boudin immergé ; et ce courant portant est avantageusement obtenu en faisant tourner autour de son axe de révolution X-X et dans le sens de débit de la tête de coextrusion 1 l'ensemble du bac 2. Le fait que le bac 2 soit rotatif a aussi pour avantage qu'il n'y a quasiment pas de déplacement relatif entre le boudin immergé et la paroi latérale du dôme 21 qui pourrait alors être remplacé par un autre type de structure, telle une succession de barreaux verticaux. A titre d'exemple non limitatif mais validé par des essais, le bac 2 peut avoir un diamètre moyen aussi petit que 0,60 m, environ, avec une voie 20 d'une largeur moyenne de 0,15 m, pour admettre de façon lâche une dizaine au moins de spires du boudin enroulé autour du dôme 21 correspondant à une longueur de 10 à 12 mètres ; et il peut tourner à une vitesse de l'ordre de 20 tours/minute. Néanmoins, on ne peut bien entendu que gagner en fiabilité en augmentant le diamètre du bac 2 et en diminuant en conséquence le nombre de tours du boudin. D'autre part, comme illustré schématiquement par le trait de niveau N à la Fig. 3, tout le volume du bac 2 au-dessous du sommet du dôme 21, y compris l'espace intérieur de ce dernier, est de préférence disponible pour le bain de gélification, afin d'augmenter son autonomie. A cet effet, la voie 20 doit être prévue communicante avec l'intérieur du dôme 21, par des passages consistant par exemple en des perforations dans la paroi de celui-ci. REVENDICATIONS 1) Dispositif de fabrication en continu de produits de type saucisse consistant en un boudin recouvert d'une peau obtenue par gélification, comprenant à cet effet une tête de coextrusion (1) débitant dans un bac (2) contenant un bain de gélification, caractérisé en ce que ledit bac (2) a une forme circulaire et définit une voie périphérique annulaire (20) dans laquelle ledit boudin sortant de la tête de coextrusion (1) peut être enroulé en une pluralité de spires autour de moyens délimitant intérieurement ladite voie (20), avant de ressortir dudit bain de gélification, des moyens étant en outre prévus pour créer un courant dans celui-ci, pour entraîner continûment ledit boudin sensiblement à la vitesse de coextrusion. 2) Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit bac (2) est de forme circulaire et rotatif autour de son axe de révolution (X-X), pour être entraîné en rotation de manière à ce que la vitesse circonférentielle de l'intérieur de la dite voie (20) soit sensiblement égale à la vitesse de coextrusion. 3) Dispositif selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit bac (2) contenant le bain de gélification est une cuve de forme sensiblement cylindrique. 4) Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que ladite cuve comporte centralement un dôme (21) pour définir ladite voie annulaire périphérique (20). 5) Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que ladite voie annulaire (20) communique avec l'intérieur dudit dôme (21) pour augmenter le volume et par conséquent l'autonomie du bain de gélification. 6) Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que ladite voie (20) est communicante avec l'intérieur du dôme (21) par des perforations dans la paroi de ce dernier. 7) Dispositif selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que ladite tête d'extrusion débite selon une direction tangentielle et vers le bas dans ladite voie (20) du bac de gélification (2). 8) Dispositif selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'un convoyeur (5) de reprise du boudin en sortie du bac de gélification (2) est prévu au-dessus de la voie (20), incliné et orienté selon une direction tangentielle.