Brevet FR2813795A1 — publié le 20020315

Procédé de débactérisation d'un produit sec et produit sec obtenu. La présente invention concerne un procédé de débactérisation et désinsectisation d'un produit sec. La présente invention a également pour objet un produit sec et un lot de produit sec conditionné dans un emballage obtenu par ce procédé. Selon la présente invention, on entend par "procédé de débactérisation et désinsectisation" un procédé permettant de réduire la contamination et l'infection éventuelle par tout micro-organisme, tels que bactérie, levure, champignon ou insecte. On désigne également ce type de procédé sous la dénomination générique de "débactérisation". On entend ici par "produit sec" un produit comprenant une teneur pondérale en eau inférieure à 25% (rapport du poids de l'eau sur le poids total du produit). Pour chaque produit, notamment à usage alimentaire, il existe une quantité en germes totaux par gramme de produits à ne pas dépasser pour pouvoir être considéré selon les normes, réglementations ou usage en vigueur, comme "débactérisé". En général on considère qu'un procédé de débactérisation conduit à une diminution de la concentration en germes (germes/g) correspondant à une division par 102, de préférence par au moins 103, voire au moins 105 et le nombre de germes totaux par gramme de produit sec débactérisé doit être inférieur à 106, de préférence à 105. En général, une concentration de 3.105 germes/g est acceptable. On connaît un procédé de débactérisation et désinsectisation par chauffage par injection de vapeur sur des produits secs déposés en vrac sur des plateaux grillagés à l'intérieur d'un cuiseur préalablement mis sous vide, le chauffage étant réalisé par injection de vapeur à l'intérieur dudit cuiseur. Dans ce procédé, le contact direct entre la vapeur injectée dans le cuiseur et le produit sec hydrate le produit. Après ledit traitement thermique, on réalise un séchage pour retirer l'humidité apportée par la vapeur. Cependant, par contact direct avec la vapeur, ledit produit sec perd des substances organiques par distillation. Elles sont éliminées lors du séchage. Ainsi, dans le cas de produit sec alimentaire, des composés aromatiques volatiles sont perdus au cours du traitement, ce qui se traduit par une perte de leur qualité organoletpique (Varopuaux P, 1997-CT-Info = 19:6-8). Outre la perte d'arôme importante du fait de la distillation au chauffage et vaporisation au séchage qui représente en général une perte de plus de 20% des substances aromatiques de départ. Il se produit le cas échéant une oxydation partielle des substances aromatiques du fait du séchage à l'air, oxydation qui est également source de dégradation de la qualité du produit. Un autre inconvénient de ce procédé est que la qualité du produit sec obtenu est aléatoire et variable, notamment en termes de teneur en germes, teneur en substances aromatiques et couleur. On connaît d'autres techniques de débactérisation qui sont des techniques coûteuses nécessitant des sécurités d'exploitation importantes et sont interdites dans de nombreux pays. Il s'agit en particulier de la technologie par rayon ionisant qui est en outre soumise à des conditions d'étiquetage avec indication obligatoire sur l'étiquette, de la nature du traitement ionisant subi pour prévenir les consommateurs des dangers éventuels, et la technologie par traitement au gaz tels que oxyde d'éthylène ou bromure de méthyle. Tous les procédés de la technique antérieure mentionnés ci-dessus présentent en outre des risques de recontamination à la fin du traitement en dépit des conditions ultra propres utilisées pour conditionner les produits débactérisés après traitement. Le problème à la base de la présente invention est donc de fournir un procédé permettant un traitement de décontamination par la chaleur, notamment pour des produits d'herboristerie, d'aromates et d'épices ainsi que tout produit sec à usage alimentaire ou autre, sans perte d'arôme et sans risque de recontamination après traitement. Plus généralement le but de la présente invention est de fournir un procédé de débactérisation et désinsectisation de produit sec, entrant dans le cadre des réglementations en vigueur, ne présentant pas les inconvénients des procédés existant précités, à savoir avec - maintien de la teneur en substances organiques volatiles à l'origine des propriétés du produit, qu'elle soit organoleptique, notamment aromatique, pour un produit alimentaire ou autres pour des produits présentant des propriétés pharmaceutiques ou cosmétiques, - suppression des risques de recontamination après traitement, - limitation de l'oxydation desdits produits organiques, - obtention d'un produit le plus homogène possible dans chaque lot traité, notamment en terme de teneur en substances organiques volatiles, notamment les substances impliquées dans les propriétés et/ou l'activité dudit produit sec traité, et en ce qui concerne les caractéristiques de débactérisation proprement dites, - réduction des coûts de décontamination par rapport au procédés antérieurs. Pour ce faire, la présente invention fournit un procédé comprenant des étapes dans lesquelles 1) on réalise le conditionnement dudit produit sec dans un emballage étanche contenant une atmosphère en gaz inerte dépourvu d'oxygène et comprenant de préférence au moins 50% en volume d'un gaz bactériostatique, et 2) on réalise un traitement thermique dudit produit sec ainsi conditionné pour obtenir une débactérisation donnée dudit produit sec, ledit emballage conservant sa forme et son étanchéité dans des conditions dudit traitement thermique. Selon la présente invention, par "atmosphère inerte dépourvue d'oxygène" on entend une teneur volumique en oxygène inférieure à 5%, de préférence inférieure à 1%. L'atmosphère inerte peut être constituée d'un gaz inerte tel que de l'azote, de l'argon ou de l'hélium. A titre de gaz bactériostatique, on peut citer notamment le gaz carbonique C02 ou le protoxyde d'azote N20. Dans un mode de réalisation avantageux, on conditionne ledit produit sec dans une atmosphère saturée en C02. Par "emballage étanche", on entend un récipient rigide ou souple dont les parois sont en matériau non poreux aux gaz et aux liquides, notamment plastique, matériau minéral tel que verre, métal ou autre, qui empêche le contact du contenu du récipient et de l'atmosphère interne au récipient avec l'atmosphère extérieure. A l'étape 2), on comprend que l'apport calorifique réalisé, c'est-à-dire la température à coeur du produit (T) que l'on cherche à atteindre et la durée de traitement (t) pendant laquelle on maintient cette température T (palier), sont déterminées en fonction de l'objectif de débactérisation recherché de façon connue par des essais sur témoin. L'objectif de débactérisation peut dépendre notamment de l'usage auquel est destiné ledit produit. Plus particulièrement, comme mentionné précédemment, on entend par débactérisation que la concentration en germes (germes/g) du produit sec débactérisé doit être inférieure à 106, de préférence inférieur à 105 - plus particulièrement encore la diminution de la concentration en germes correspond à une division de la concentration en germes par au moins 1 000, de préférence par au moins 105. Dans un mode de réalisation particulier, on réalise un traitement thermique permettant d'obtenir une valeur de débactérisation (VD) supérieure à 100, plus particulièrement comprise entre 100 et 100.000, plus particulièrement encore entre 1000 et 10.000. On entend ici par valeur de débactérisation (VD ) un nombre de minutes pendant lequel on maintient la température à coeur du produit à 70 C. On considère en effet qu'au-delà de 60 C on détruit les bactéries. Selon le procédé de la présente invention, l'apport calorifique est assuré par transfert thermique depuis les parois dudit emballage. L'étanchéité dudit emballage permet aux substances organiques volatiles d'être réabsorbées par ledit produit lors de l'étape de refroidissement. Ledit emballage peut être de capacité adaptée aux besoins selon la destination du produit, ledit emballage pouvant servir de stockage ou de moyen de distribution, ce qui élimine les risques de recontamination après traitement, et contribue à créer des conditions de conservation des spécificités dudit produit après traitement, notamment par la possibilité de distribution du produit dans l'emballage de traitement. Pour permettre une bonne débactérisation et pour assurer une stabilité microbiologique et physiologique après traitement, il est préférable de maîtriser la teneur en humidité. La teneur en humidité du produit intervient à plusieurs niveaux - D'une part, on connaît pour chaque produit la teneur en humidité maximale au-dessus de laquelle le produit est considéré comme conservable car sa teneur en humidité est insuffisante pour permettre le développement de la flore bactérienne, en général cette teneur en humidité maximale est de 12% mais peut atteindre 25%. - D'autre part, lors du traitement thermique la vapeur d'eau exsudée du produit augmente le transfert thermique entre les parois de l'emballage où est assuré l'apport calorifique et ledit produit. - Enfin, dans le cas d'une atmosphère gazeuse en C02, l'eau réagit avec le C02 pour donner de l'acide carbonique qui a un effet antioxydant et bactéricide élevé. Plus particulièrement l'humidité dudit produit sec est donc ajustée à une teneur pondérale en eau allant de 5 à 25%, de préférence de 9 à 12%, avant son conditionnement. Une atmosphère gazeuse saturée en C02 utilisée combinée à une teneur en humidité du produit de 9 à 12%, assure une qualité du transfert thermique, un effet bactéricide, ainsi que le maintien des qualités organoleptiques du produit comme explicité plus loin. Dans un mode préféré de réalisation du procédé selon l'invention, on réalise un mouvement relatif dudit produit sec par rapport à des parois dudit emballage, afin d'homogénéiser le contact mécanique entre ledit produit sec et lesdites parois dudit emballage, lors du refroidissement après l'étape 2) et de préférence, pendant et après l'étape 2). On entend par "homogénéisation du contact dudit produit avec lesdites parois de l'emballage" que l'on effectue un déplacement dudit produit qui n'est pas en contact avec les parois, de manière à ce qu'il arrive en contact avec la paroi et, qu'en conséquence, le maximum de dit produit, de préférence la totalité dudit produit au cours du traitement, arrive en contact direct avec lesdites parois pour être alors soumis audit transfert thermique par contact avec ladite paroi. Ledit mouvement relatif permet donc d'homogénéiser le transfert thermique et la température du produit dans l'emballage II en résulte que l'on obtient un produit plus homogène dans chaque lot traité en terme de valeur de débactérisation et de teneur en substances organiques volatiles, notamment les substances à l'origine des propriétés dudit produit sec, telles que les propriétés organoleptiques pour un produit alimentaire ou les substances responsables ou l'activité d'un produit pharmaceutique ou cosmétique. Comme mentionné précédemment, les parois de l'emballage sont des barrières au transfert de chaleur lors du chauffage et de la phase de refroidissement, ce qui contribue à augmenter la durée et augmenter la température nécessaire lors du chauffage. C'est pourquoi l'agitation pendant la phase de traitement thermique accélère le transfert thermique pour obtenir une température donnée à coeur dans le produit. Pendant la phase de traitement thermique, il se produit une séparation de substances organiques volatiles, notamment par distillation. On entend ici par "substance organique volatile" une substance organique susceptible de se solubiliser avec la vapeur d'eau évaporée et/ou d'être entraînée par ladite vapeur. Dans le cas de produit sec alimentaire, ces substances comprennent les substances organoleptiques tels que des acides gras, et des composés aromatiques. Pour chaque produit ayant des propriétés organoleptiques, on peut établir un spectre de ses substances organiques qui caractérisent les qualités organoleptiques du produit. Dans les plantes, ces substances sont comprises dans un distillat dénommé huile essentielle de la plante. Après distillation desdites substances organiques volatiles pendant la phase de traitement thermique, lesdites substances se condensent sur les parois dudit emballage lors de son refroidissement. Le mouvement relatif du produit par rapport aux parois de l'emballage favorise donc une conservation maximum desdites substances volatiles organiques à l'intérieur dudit produit en empêchant la séparation desdites substances organiques, notamment des huiles essentielles qui distillent et recondensent sur les parois au cours du traitement, et en favorisant la réabsorption desdites substances à l'intérieur dudit produit avant et/ou après leur condensation sur lesdites parois. Le procédé selon la présente invention permet donc d'éviter d'une part que le produit perde trop de substances lors du traitement thermique par une déshydratation importante, et d'autre part, que ces substances volatiles et/ou solubles par diffusion dans la vapeur de chauffage ne soient éliminées avec celles-ci en dehors de l'enceinte de traitement. Le mouvement relatif dudit produit sec par rapport auxdites parois de l'emballage peut être obtenu par agitation du récipient dans lequel on a aménagé un espace de tête vide d'au moins 1/8, de préférence 1/5, de préférence encore 1/4 du volume, permettant ainsi un mouvement suffisant dudit produit à l'intérieur dudit emballage. Ledit mouvement relatif permet d'homogénéiser le produit et le transfert thermique au sein du produit et d'augmenter et/ou d'accélérer le transfert thermique au sein du produit contenu dans l'emballage. Ledit mouvement relatif permet également de favoriser une réabsorption par ledit produit sec des substances condensées sur la paroi lors du refroidissement. Plus précisément dans un mode de réalisation, on maintient un espace vide dans ledit emballage, le remplissage dudit emballage endit produit sec étant inférieur à 95%, de préférence de 3/4 à 4/5 en volume, et on agite ledit emballage, de préférence par rotation sur lui-même. Le produit sec traité peut être un produit pulvérulent, en grains, en morceaux ou sous forme naturelle entière en ce qui concerne notamment certains fruits secs, légumes secs, et les plantes qui sont alors en feuilles entières. Pour les plantes, les produits en morceaux peuvent être constitués de feuilles broyées ou coupées. Le produit traité peut être un produit à usage alimentaire, mais aussi un produit parapharmaceutique, phytosanitaire, cosmétique et/ou d'hygiène. Dans les produits secs à usage alimentaire, on cite plus particulièrement à titre illustratif et non limitatif, les plantes aromatiques, les épices, les fruits secs tels qu'amandes, noisettes, noix, les légumes secs tels qu'haricots et lentilles, les champignons ou encore les céréales. Ledit emballage peut être un récipient rigide ou un récipient à parois souples dont le maintien en forme des parois est assuré par une mise sous pression de l'atmosphère interne à l'emballage. Le récipient utilisé peut être un bocal, une boîte, un bidon en verre, en métal ou autre matériau minéral ou plastique rigide approprié pour un traitement thermique avec transfert de calories. II peut également s'agir d'un matériau souple tel qu'un sachet en plastique qu'une atmosphère interne sous pression maintient en forme. Pour réaliser ce type de conditionnement, l'homme du métier connaît des machines de conditionnement appropriées. Dans un mode de réalisation, à l'étape 2, on place ledit emballage dans un autoclave dans lequel on réalise un apport calorifique par circulation d'un fluide thermique ou immersion et/ou circulation de vapeur, de préférence en injectant de la vapeur dans ledit autoclave. Dans un autre mode de réalisation, on réalise le traitement thermique en créant une agitation moléculaire par traitement dudit emballage à l'aide de micro- ondes ou de rayonnements haute fréquence. Dans un mode de réalisation particulier du procédé selon l'invention, on réalise un traitement thermique de manière à atteindre une température à coeur du produit de 60 à 135 C pendant 5 à 60 minutes. Plus particulièrement, pour le traitement de produits à usage alimentaire et notamment de plantes aromatiques, ladite température est comprise entre 90 et 120 C, de préférence aux environs de 105 C pendant 10 à 30 minutes. Comme mentionné précédemment, le procédé selon l'invention est particulièrement avantageux lorsque ledit produit sec comprend des composés aromatiques volatiles lui conférant des qualités organoleptiques. La perte en substances organiques caractéristiques d'une propriété, notamment organoleptique, peut avoir une double cause . la substance peut être dégradée ou modifiée chimiquement, notamment par oxydation, . la substance initialement distillée lors du traitement thermique, peut être incomplètement réabsorbée par le produit sec ultérieurement. Le procédé selon l'invention selon lequel on réalise un traitement thermique dans une atmosphère inerte dans une enceinte étanche et sous agitation, et avec une certaine teneur en humidité du produit sec traité, permet d'obtenir une conservation quasiment complète des substances organiques, notamment les substances organoleptiques, telles que les composés aromatiques, des produits alimentaires dans le produit traité. Le procédé selon l'invention est aussi particulièrement avantageux de par sa simplicité et son faible coût de mise en oeuvre. La présente invention a également pour objet un produit sec nouveau pouvant être obtenu par le procédé de débactérisation et désinsectisation selon l'invention. Lesdits produits secs obtenus par le procédé selon l'invention présentent une teneur pondérale en substances organiques volatiles supérieur d'au moins 10% par rapport à la teneur en mêmes substances organiques volatiles d'un même produit débactérisé avant conditionnement, notamment par traitement thermique. On entend ici par "même produit" un produit de même configuration physique tel que poudre, grain, morceau, de même taille de particules et de mêmes quantités de germes. De façon plus particulière, un produit sec débactérisé selon la présente invention peut être caractérisé en ce qu'il présente des substances organoleptiques, de préférence des composés aromatiques, et sa perte en dites substances est inférieure à 20% en poids, de préférence inférieure à 10% de la teneur en dites substances dans le produit de départ avant ledit traitement. La présente invention a également pour objet un lot de produits secs conditionnés selon le procédé de l'invention, ces lots se caractérisant par une plus grande homogénéité de leurs caractéristiques en terme de quantités de germes totaux et en teneur en substances organiques volatiles, notamment en substances aromatiques. De préférence le produit sec obtenu présente une humidité de 5 à 25 %, de préférence encore de 9 % à 12 % et sa concentration en germes totaux est inférieure à 106 germes/g, de préférence inférieure à 105 germes/g. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lumière de la description détaillée des modes de réalisation qui va suivre. La figure 1 représente un schéma de l'autoclave rotatif utilisé. La figure 2 représente le graphe du profil de température dans l'autoclave en fonction du temps. Les figures 3 à 6 représentent des profils organoleptiques de thym traités de différentes façons obtenus avec un nez électronique. On a conditionné divers produits dans des bocaux de verre de 800 ml étanches remplis partiellement de produits sous une atmosphère saturée en C02. On a réalisé un traitement thermique dans un autoclave rotatif 1 utilisé dans les procédés existant de stérilisation en conserve de légumes en récipients rigides tels que représentés sur la figure 1 dans lesquels les bocaux (non représentés) sont placés dans un panier 2 à parois rigides à claire-voie, ledit panier 2 étant soumis à une rotation axiale en phase de traitement thermique et de refroidissement. Les bocaux sont rangés et calés côte à côte sur des grilles à l'intérieur du panier 2. La rotation axiale du panier engendre un mouvement de rotation des bocaux sur eux-mêmes selon un mouvement tête-bêche. L'autoclave rotatif de conserves utilisé, de marque "LAGARDE ", fonctionnait avec injection de vapeur d'eau 3 pour le traitement thermique et refroidissement à l'eau froide 4a, 4b avec agitation permanente pendant le traitement thermique et la phase de refroidissement. Les produits traités ont été les suivants - basilic en feuilles entières ou moulues - cannelle moulue - coriandre en graine ou moulu - cumin en graine - curcuma moulu - différents mélanges d'épices telles que curry, rouille, épices Rabelais, épices Colombo, - racine de gingembre en flocons - ail moulu - clous de girofle - feuilles entières d'herbes de provence - feuilles coupées de laurier (morceaux d'environ 1 cm2) - muscade moulue - oignon en lanières ou lamelles (d'environ l cm de long et quelques mm de large) ou en poudre - origan en feuilles entières - persil en feuilles entières - piment doux broyé ou en poudre - divers types de poivre en grain ou moulu - romarin en feuilles entières ou moulu - graine de sésame - thym gris extra en feuilles entières. On a fait varier la teneur en humidité du produit sec de départ. On a également fait varier le taux de remplissage du récipient. Les barèmes de température à coeur de produit et durée d'établissement (palier) de ladite température à coeur de produit, ont été établis selon les valeurs indiquées dans la littérature, soit environ 105 C pendant 10 minutes correspondant à une valeur de débactérisation de 8 000 à 10 000 pour les produits traités, excepté pour l'ail pour lequel la température était de 75 C pendant 25 minutes. Pour les produits gras, on observe en effet une prise en masse si la température de traitement est excessive. Ces températures à coeur sont relevées grâce à un appareil de marque ELLAB . Pour obtenir ce profil de température, on applique à l'intérieur de l'autoclave un profil de température dont le palier est légèrement supérieur à la température à coeur recherchée, tel que représenté sur la figure 2, environ 170 C. Les témoins et les produits traités en bocaux ont été conservés un mois à température ambiante à l'abri de la lumière. Des analyses comparatives ont été effectuées sur les témoins et produits traités. Il s'agissait d'analyses microbiologiques permettant la mesure du nombre de germes (germes/gr) de micro-organismes suivants considérés comme caractéristiques - Salmonelle - Staphylocoques pathogènes - Escherichia Coli - Sporuléea sulfito réducteur - flore totale aérobie mésophile et thermophile - moisissures -levures On a également mesuré les teneurs en huiles essentielles (ml/100 g) dans le témoin et le produit traité. A l'erreur d'analyse prête, on obtenait une conservation totale de la teneur en huiles essentielles pour des produits ayant été débactérisés avec un taux de germes total inférieur à 105 et plus particulièrement de 102 à 105 germes/g dans les conditions suivantes - l'espace libre dans le récipient était de-10 à 25%, de préférence aux alentours de 15% - l'agitation des produits n'était ni trop lente ni trop rapide pour éviter dans ce dernier cas une centrifugation des substances, à savoir de 5 à 15 tours minute, de préférence 8 tours minute - la teneur en humidité du produit traité était d'environ 9 à environ 12%. On a ajusté la teneur en humidité du produit sec avant conditionnement, soit en ajoutant et en mélangeant le produit avec de l'eau, soit en évaporant une partie de l'eau. Si la teneur en humidité est insuffisante, le traitement de débactérisation est difficile à réaliser et on constate une perte de substances organiques, notamment de composés aromatiques. En effet, si le produit n'est pas assez humide, il réabsorbe moins bien lesdites substances organiques qui ont été distillées et condensées sur les parois lors du refroidissement. De façon connue, la température à appliquer et la durée d'application de cette température devaient tenir compte non seulement de la nature du produit traité mais également de sa granulométrie (taille des particules) pour optimiser les barèmes de traitement thermique. A titre illustratif, les tableaux 1 et 2 ci-après rapportent les analyses effectuées sur un mélange d'épices moulues et du basilic moulu dans les conditions opératoires optimum décrites ci-dessus (atmosphère saturée en C02, remplissage aux 7/8 du bocal de verre, température à coeur de produit 105 C pendant 10 minutes). TABLEAU 1 Témoin Bocal Epices Détermination Norme Epices traitées Salmonelle 0 0 0 Staphylocoques 0 0 0 E. Coli 1 1 1 Sporuléea Sulfito 10 Réducteurs Flore aérobie 300000 370000 2400 Moisissures 10000 75000 100 Levures 10000 100 100 Teneur en humidité 9,4% 8,7% Teneur en h u i I e essentielle 1,47 1,4 TABLEAU 2 Témoin Bocal Basilic Détermination Norme Basilic moulu moulu traité Salmonelle 0 0 0 Staphylocoques 0 0 0 E. Coli 1 Ces résultats positifs ont été confirmés par analyse avec un appareil dit "nez électronique" qui détermine les profils organoleptiques caractéristiques d'un produit. La figure 3 représente le profil organoleptique d'un produit témoin non traité (thym en feuilles entières). La figure 4 représente le profil organoleptique du même produit traité selon le procédé de l'invention dans une atmosphère de C02, dans un récipient non poreux. La figure 5 représente le même produit traité à l'air et dans un récipient non poreux. La figure 6 représente le même produit traité dans une atmosphère de C02 mais dans un récipient poreux. Sur les figures 3 à 6, les lignes partant du centre des décagones et portant les références T30/1, TA2, T40/1, P10/1, P10/2, P40/1, T70/2, PA2, P30/1, P40/2, P30/2, T40/1 représentent les différentes valeurs olfactives de référence de l'appareil de mesure entrant dans la composition du bouquet aromatique du produit traité (thym). Pour chaque valeur olfactive, une variation par rapport à la valeur de référence de l'appareil est exprimée par la distance de l'extrémité du rayon par rapport au centre graduée de 0 à 1. La comparaison des différents profils organoleptiques représentés sur les figures 3 à 6 démontre qu'un produit traité selon les conditions opératoires du procédé selon la présente invention (figure 4) dans une enceinte étanche située dans un matériau non poreux présente la plus grande similitude avec le profil du produit témoin (figure 3). REVENDICATIONS 1. Procédé de débactérisation et désinsectisation d'un produit sec, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes dans lesquelles 1) on réalise le conditionnement dudit produit sec dans un emballage étanche contenant une atmosphère en gaz inerte dépourvu d'oxygène et comprenant de préférence au moins 50% en volume d'un gaz bactériostatique, et 2) on réalise un traitement thermique dudit produit sec ainsi conditionné pour obtenir une débactérisation donnée dudit produit sec, ledit emballage conservant sa forme et son étanchéité dans des conditions dudit traitement thermique. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'humidité dudit produit sec est ajustée à une teneur pondérale en eau allant de 5 à 25%, de préférence de 9 à 12% , avant son conditionnement, 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on réalise un mouvement relatif dudit produit sec par rapport à des parois dudit emballage, afin d'homogénéiser le contact mécanique entre ledit produit sec et lesdites parois dudit emballage, lors du refroidissement après l'étape 2) et de préférence, pendant et après l'étape 2). 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le remplissage dudit emballage en dit produit sec est inférieur à 95%, de préférence de 3/4 à 4/5 en volume, et on agite ledit emballage, de préférence par rotation sur lui-même. 5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'à l'étape 2, on place ledit emballage dans un autoclave dans lequel on réalise un apport calorifique par circulation d'un fluide thermique ou immersion et/ou circulation de vapeur, de préférence en injectant de la vapeur dans ledit autoclave. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'on réalise le traitement thermique par traitement dudit emballage à l'aide de micro-onde ou de rayonnement haute fréquence. 7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on réalise un traitement thermique de manière à atteindre une température à coeur dudit produit de 60 à 135 C pendant 5 à 60 minutes. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que ladite température est d'environ 105 C pendant 10 à 30 minutes. 9. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit produit sec comprend des composés aromatiques volatiles lui conférant des qualités organoleptiques. 10. Produit sec débactérisé pouvant être obtenu par le procédé selon l'une des revendications 1 à 9. 11. Produit sec débactérisé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il comprend des substances organiques organoleptiques, de préférence des composés aromatiques, et la perte en dites substances organiques est inférieure à 20% en poids, de préférence inférieure à 10% de la teneur en dites substances dans ledit produit avant ledit traitement thermique. 12. Produit sec selon l'une des revendications 10 à 11, caractérisé en ce qu'il s'agit d'un produit pulvérulent, en grains, en morceaux ou entier, à usage alimentaire, pharmaceutique, parapharmaceutique, phytosanitaire, cosmétique ou hygiénique. 13. Produit sec selon la revendication 12, caractérisé en ce qu'il s'agit d'une plante aromatique, d'une épice d'un fruit ou d'un légume sec. 14. Produit sec selon l'une des revendications 10 à 13, caractérisé en ce que le nombre de germes totaux par gramme de produit sec débactérisé est inférieur à 106, de préférence inférieur à 105 et sa teneur pondérale en humidité est de 5 à 25 %, de préférence de 9 à 12 %. 15. Lot de produit sec, conditionné dans un emballage dans lequel il a été débactérisé selon l'une des revendications 1 à 9.