Brevet FR2810336A1 — publié le 20011221

PROCEDE DE FABRICATION D'UN PRODUIT DE CLARIFICATION AJUSTEE D'UN VIN ET PRODUIT DE CLARIFICATION OBTENU La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un produit de clarification d'un vin et couvre aussi le produit de clarification obtenu. On sait que le vin en bouteille doit présenter une limpidité certaine pour être commercialisé. Afin de veiller à ce que cette limpidité soit conservée, il convient de recourir à des clarifiants. A cet effet, on utilise des produits d'origine minérale ou organique, plus communément appelés "colles". Dans le cas des vins blancs, on utilise plutôt des produits minéraux comme les kaolins ou les bentonites. Dans le cas des vins rouges, on utilise plutôt des produits organiques comme l'albumine de sang, I'albumine d'oeuf et les gélatines. Dans le cas de la présente invention, on s'intéresse plus particulièrement aux produits organiques. Les gélatines oenologiques sont bien connues et le présent déposant propose non pas une gélatine mais différents types de gélatines adaptées chacune à un type de vin. Ainsi, en fonction des caractéristiques du vin, on utilise une gélatine qui présente un spectre de poids moléculaires afin de conserver toutes les qualités organoleptiques de ce vin et même de les optimiser, tout en assurant leur clarification et leur stabilisation. On a ainsi montré dans une publication L.LAGUNE-AMMIRATI, Revue des Oenologues N 87 que l'on peut maîtriser la fabrication de gélatine et assurer ainsi une reproductibilité permettant d'en faire un produit industriel. La répartition en masse des protéines et surtout leurs charges conditionnent les propriétés de collage des gélatines oenologiques. Lors des mécanismes de collage, les protéines des gélatines agissent sur les composés phénoliques des vins. L'addition d'une solution de gélatine chargée positivement à une fraction contenant un mélange complexe de tanins qui portent des charges négatives en surface permet à la gélatine d'assurer la précipitation d'une grande partie de ces composés. Afin d'assurer un tri sélectif des actions de ce polyélectrolyte positif, il est utile de maîtriser le spectre de répartition des masses et des charges. Une telle étape de collage permet d'affiner la structure d'un vin riche en tanin sans l'amaigrir ou d'entraîner les tanins les plus agressifs d'un vin présentant initialement un excès de tanins astringents. Néanmoins, il se pose un certain nombre de problèmes réglementaires depuis l'apparition de l'encéphalopathie spongiforme bovine et/ou la peste porcine dès lors que la gélatine est obtenue par hydrolyse partielle du collagène contenu dans les peaux, le tissu conjonctif et les os des bovins et ovins. Il en est de même pour le collage par utilisation d'albumine du sang qui est maintenant interdite. Il subsiste comme succédané possible l'albumine d'oeuf qui est connue depuis longtemps. Ce produit présentait un avantage avant les possibilités offertes par les gélatines à caractéristiques, c'était sa stabilité. En effet, I'albumine d'oeuf liquide est un produit extrêmement peu variable. Le poids moléculaire est distribué suivant une courbe de Gauss simple, centrée sur un poids moléculaire de 45 000. L'albumine de l'oeuf présente donc toujours la même activité pour un type de vin. Elle se trouve tout à fait appropriée pour tel ou tel type de vin mais donne de piètres résultats pour d'autres. De façon générale, I'albumine d'oeuf présente des inconvénients et notamment, elle est un clarifiant peu rapide. De plus, la sédimentation est peu rapide, ceci dû au fait que les flocons constitués lors du collage sont légers. Ils se remettent facilement en suspension, ce qui nuit à l'efficacité du collage, plus particulièrement dans le cas de traitement de grands volumes et lorsqu'il y a des changements de pression atmosphérique. Bien que l'albumine soit spécifiquement applicable au collage de certains vins, lorsqu'elle est adaptée, elle peut donner d'excellents résultats. L'albumine d'oeuf est utilisée telle quelle et elle n'a pas fait l'objet de modifications de spectre comme les gélatines. En outre, I'albumine de l'oeuf est difficile à conserver à l'état frais et certains traitements provoquent très rapidement sa coagulation, ce qui n'incite pas à la conserver pour en modifier les propriétés. L'homme de l'art n'était pas non plus incité à apporter des modifications puisque très récemment, I'albumine de sang ou la gélatine pouvaient être utilisées en donnant toute satisfaction. Une solution consisterait aussi à utiliser des protéines végétales plutôt que des gélatines mais les organismes génétiquement modifiés peuvent être la source de ces protéines. D'autre part, les protéines végétales ne rentrent pas dans les listes positives des produits oenologiques et ne sont donc pas autorisées à l'heure actuelle. La présente invention a pour but de permettre la fabrication d'un produit acceptable sur les listes positives des produits oenologiques, qui permet en outre un collage dans des conditions adaptées à chaque type de vin traité, qui reste d'un usage pratique et qui peut être fabriqué industriellement. A cet effet, le procédé de fabrication d'un produit de clarification ajustée à un vin, selon la présente invention se caractérise en ce qu'il consiste à faire subir à de l'albumine d'oeuf un traitement physicochimique afin de faire varier d'une part la répartition des masses moléculaires des protéines qui la constitue et d'autre part de modifier la répartition des charges électriques des éléments qui la constitue. L'invention couvre aussi le produit de clarification obtenu par la mise en oeuvre de ce procédé; le produit étant tel que la courbe de répartition des masses moléculaires est différente d'une courbe de Gauss comprenant un seul maximum centré sur une valeur de l'ordre de 45 000. Les figures associées à la présente description permettent une illustration des effets du produit de collage selon la présente invention. - figure 1, exemple de spectre de répartition des masses protéiques avant et après traitement. - figure 2, chromatogramme d'un vin ayant subi l'action d'un premier produit selon l'invention par rapport au témoin, et - figure 3, chromatogramme du même vin ayant subi l'action d'un second produit selon l'invention, par rapport au même témoin. Le procédé selon la présente invention consiste à modifier les caractéristiques de l'albumine de l'oeuf pour permettre une clarification ajustée d'un vin donné. Le procédé consiste à faire varier la distribution du poids moléculaire de I'albumine de l'oeuf et à modifier les charges initiales par des moyens physico- chimiques. Les moyens de modification de cette distribution et de ces charges peuvent être des moyens physiques notamment des moyens thermiques ou des moyens utilisant les effets de la pression, du vide, des vibrations à basses et/ou hautes fréquences. On peut utiliser une voie chimique avec l'action de composés tels que des acides, des bases, des additifs comme l'alcool, les métaux lourds, Il'ammoniaque. On peut aussi recourir à l'action des enzymes et notamment des protéases. Ainsi en faisant varier l'intensité et la durée d'action de ces différents moyens, on peut ainsi partir du spectre représenté en trait plein sur la figure 1 qui montre la distribution sous forme de courbe de Gauss des masses moléculaires de l'albumine de l'oeuf pour transformer la répartition des masses moléculaires suivant le spectre représenté en trait discontinu. De plus, on fait simultanément varier les densités de charge de surface qui pourront avoir une stabilité plus ou moins grande vis à vis du pH du vin en fonction des process employés. Cette stabilité de la charge est un facteur important pour obtenir un bon clarifiant. A partir des produits ainsi obtenus, les actions sur les vins sont plus rapides, notamment la sédimentation des lies. On obtient également des sédiments plus ou moins tassés. Il en découle une limpidité améliorée avec des caractères organoleptiques améliorés par une meilleure adéquation vin-clarifiant. REVENDI CATIONS 1. Procédé de fabrication d'un produit de clarification ajustée à un vin, caractérisé en ce qu'il consiste à faire subir à de l'albumine d'oeuf un traitement physico-chimique afin de faire varier d'une part la répartition des masses moléculaires des protéines qui la constitue et d'autre part de modifier la répartition des charges électriques des éléments qui la constitue. 2. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement physico-chimique utilise des moyens thermiques. 3. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement physico-chimique utilise des moyens physiques mettant en oeuvre les effets de la pression. 4. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement physico-chimique utilise des moyens physiques mettant en oeuvre les effets du vide. 5. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement physico-chimique utilise des moyens physiques mettant en oeuvre les effets des vibrations à basses et/ou hautes fréquences. 6. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement physico-chimique utilise des moyens chimiques mettant en ceuvre des composés tels que des acides, des bases, des additifs comme l'alcool, les métaux lourds ou l'ammoniaque. 7. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement physico-chimique utilise des moyens chimiques mettant en oeuvre des enzymes. 8. Procédé de fabrication selon la revendication 7, caractérisé en ce que les enzymes sont des protéases. 9. Produit de clarification obtenu par la mise en oeuvre de l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la courbe de répartition des masses moléculaires est différente d'une courbe de Gauss comprenant un seul maximum centré sur une valeur de l'ordre de 45 000.