Brevet FR2819684A1 — publié le 20020726

PROCEDE DE TRANSFORMATION D'UN JAMBON FRAIS EN VUE DE L'AFFINER PUIS DE LE SECHER L'invention concerne un procédé de transformation d'un jambon en vue de l'affiner puis de le sécher. Dans ce domaine, il est connu d'étuver et d'affiner le jambon, en général avant de le fumer. D'une façon générale, l'étuvage est classiquement réalisé à une température moyenne de l'ordre de 1 rc pendant 3 jours, et l'affinage est relativement long. Ce procédé est satisfaisant mais il ne permet pas d'obtenir une texture fondante, moelleuse et peu fibrée, ainsi qu'une odeur et un goût très typés de jambon sec affiné longtemps aux arômes riches et fruités. Un but de l'invention est notamment de proposer une solution susceptible d'atteindre une partie au moins les buts souhaités. Pour cela, l'invention concerne un procédé de transformation d'un jambon frais en vue de l'affiner puis de le sécher, caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes suivantes : - affiner le jambon frais pendant une durée d'environ 3 à 7 mois environ, sous un taux d'humidité compris sensiblement entre 55% et 90%, afin d'obtenir une perte en poids dans le jambon de l'ordre de 25% à 30%, et - sécher le jambon pendant plusieurs semaines selon une succession de plusieurs cycles répétés de montée et de descente en température, chaque cycle étant constitué de plusieurs étapes ayant des températures, des taux d'humidité et des durées différents d'une étape à l'autre, afin d'obtenir une perte en poids dans le jambon de l'ordre de 25 % à 32%. De préférence, pour chaque étape d'un cycle de séchage, on choisit une plage de température comprise entre environ 17 C et 28OC, et un taux d'humidité compris entre environ 50 et 85%. D'une façon générale, le jambon séché est ensuite placé devant une cheminée pendant quelques heures, de préférence devant une cheminée de montagne à foyer ouvert en utilisant du bois de hêtre, pour parfaire la transformation du jambon. L'invention concerne également un jambon sec obtenu par exemple à l'aide du procédé tel que décrit précédemment. Avantageusement, le jambon présentera une texture fondante, souple et peu fibrée, une odeur aux arômes riches et fruités, un goût très légèrement fumé de noisette et une couleur claire. D'autres caractéristiques, détails et avantages de l'invention ressortiront à la lecture du complément de description qui suit. Selon le procédé de l'invention, on étuve, on affine et on sèche un jambon frais, par exemple d'un poids de quelques kilos, typiquement entre 6 kg et 12 kg. Après l'étuvage, on affine de manière quasiment classique le jambon, par exemple en l'accrochant dans une pièce dans laquelle l'air circule naturellement, ladite pièce étant pourvue de batteries chaudes au sol et de batteries froides au plafond pour récupérer la condensation. Cet affinage est réalisé à une température stable d'environ 20OC, avec un taux d'humidité de l'ordre de 65% à 80%. Au contraire de l'art antérieur, on conduit l'affinage pendant une durée plus courte, de l'ordre de 5 mois, ce qui constitue déjà une des caractéristiques de l'invention car on travaille ainsi sur un jambon jeune. Le but de cette étape particulière d'affinage est d'une part de faire perdre du poids au jambon par déshydratation et d'autre part de commencer le développement des arômes (odeur et saveur) et de la couleur de la chair par réaction enzymatique. Une fois le jambon affiné, il passe alors à la phase de séchage. Celle-ci comprend plusieurs cycles répétés, par exemple six à douze cycles répartis sur trois ou quatre semaines. Chaque cycle comprend plusieurs étapes, avec des plages de températures de fonctionnement, des taux d'humidité et des durées qui sont différents d'une étape à l'autre. Par exemple, les températures pourront varier entre environ 17 C et 28OC, et l'humidité relative entre 50% et 85%. Une fois le séchage terminé, le jambon est placé pendant quelques heures devant le foyer ouvert d'une cheminée de montagne, de préférence avec feu au bois de hêtre, pour parfaire la transformation du jambon. Cette étape permet de développer des arômes spécifiques par l'action combinée des fumées et de la chaleur doucement diffusée. Ce séchage, qui est très différent de ce qui se pratique dans l'art antérieur, permet d'obtenir un jambon sec tout à fait particulier. En effet, les phénomènes enzymatiques de transformation de la chair sont amplifiés, de telle sorte que le goût, l'odeur et la texture du jambon s'en trouvent profondément modifiés. Ainsi, la texture est particulièrement fondante, souple, moelleuse et moins fibrée qu'un jambon classique. La couleur du produit est plus claire, le goût plus riche, notamment avec des notes de noisettes. L'étape de séchage combinée au passage en cheminée permettent de développer un produit au goût nouveau, très typé jambon sec, très légèrement fumé mais aux arômes riches et fruités. Le travail sur un jambon jeune (affinage de 4 à 6 mois) permet de gagner du temps et contribue aussi aux qualités gustatives particulières obtenues en fin de procédé Il doit être bien entendu toutefois que ces exemples sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'Invention dont ils ne constituent en aucune manière une limitation. REVENDICATIONS 1. Procédé de transformation d'un jambon frais en vue de l'affiner puis de le sécher, caractérisé en ce qu'il comprend au moins les étapes suivantes : - affiner le jambon frais pendant une durée d'environ 4 à 6 mois environ, sous un taux d'humidité relative compris sensiblement entre 55% et 90%, afin d'obtenir une perte en poids dans le jambon de l'ordre de 25% à 30%, et -sécher le jambon pendant plusieurs semaines selon une succession de plusieurs cycles répétés de montée et de descente en température, chaque cycle étant constitué de plusieurs étapes ayant des températures, des taux d'humidité relative et des durées différents d'une étape à l'autre, afin d'obtenir une perte en poids dans le jambon de l'ordre de 25% à 32%. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape d'affinage est menée pendant une durée de 4 à 6 mois, sous une température d'environ 20 C et un taux d'humidité compris sensiblement entre 65% et 80% avec une perte en poids dans le jambon par déshydratation. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'étape de séchage comprend de six à huit cycles réparties sur trois ou quatre semaines. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que pour chaque étape d'un cycle d'étuvage, on choisit une plage de température comprise entre environ 17 C et 28OC, un taux d'humidité relative contrôlée compris entre environ 50 et 85% et une durée comprise entre environ 8 et 24 heures. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le jambon étuvé est ensuite séché devant une cheminée pendant quelques heures. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'étape de séchage est menée devant une cheminée de montagne à foyer ouvert utilisant du bois de hêtre, par exemple. 7. Jambon sec obtenu par exemple à l'aide du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes. 8. Jambon selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il présente une couleur claire et une texture fondante, souple et peu fibrée. 9. Jambon selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce qu'il présente une odeur aux arômes riches et fruités et un goût très légèrement fumé de noisette.