Brevet FR2820615A1 — publié le 20020816

La présente invention concerne un nouveau produit alimentaire à base de viande de volaille, notamment à base de viande de poulet ; elle concerne également le procédé de préparation de ce produit alimentaire. Le but de la présente invention est de proposer un produit alimentaire original permettant de diversifier l'offre au consommateur, et permettant également de trouver de nouveaux débouchés pour la viande de volaille, et plus particulièrement pour la viande de poulet. Le nouveau produit alimentaire conforme à l'invention se présente sous la forme de découpes prélevées dans un agglomérat de morceaux de viande de volaille, lesquelles découpes, structurées en bâtonnets allongés type frites, en rondelles minces type chips ou autres..., ont subi une opération de friture. De préférence, les découpes correspondantes sont réalisées dans un agglomérat de morceaux de viande mélangés avec une préparation d'accompagnement apportant les ingrédients fonctionnels et/ou aromatiques désirés ; cette préparation comprend avantageusement des matières protéiques et/ou gélifiantes assurant la tenue et la cohésion des morceaux de viande agglomérés. Ce produit original peut être présenté à la vente en vrac ou en sachets. Il peut être consommé en l'état ou après un léger réchauffage, tant à l'occasion d'un repas traditionnel ou d'un pique-nique, qu'à titre de produit de grignotage entre les repas ou à l'occasion d'un apéritif. Le procédé de préparation de ce produit alimentaire original consiste : - à malaxer les morceaux de viande découpés avec une préparation aqueuse d'accompagnement apportant les ingrédients fonctionnels et aromatiques désirés, ladite opération de malaxage étant adaptée pour assurer une imprégnation homogène ou relativement homogène des morceaux de viande par ladite préparation, - à conformer en bloc la viande imprégnée de cette préparation, - à soumettre le bloc conformé à une opération de précuisson, - à refroidir le bloc de viande précuit, - à découper le bloc de viande précuit en pièces de dimensions et formes désirées, - à soumettre les pièces de viande découpées à une opération de friture, puis - à conditionner le produit frit obtenu, après refroidissement. La préparation aqueuse qui est utilisée lors de l'opération de malaxage comprend avantageusement de l'eau, des matières protéiques et/ou gélifiantes, des aromates, des condiments et du sucre ; les proportions viande/préparation d'accompagnement peuvent être comprises entre 85/15 et 60/40 en poids, selon les ingrédients utilisés et les caractéristiques du produit final que l'on désire obtenir. Selon une caractéristiques préférentielle, l'agglomération des morceaux de viande suite à l'opération de malaxage est réalisée par poussage sous boyau, de manière à conformer la viande en un bloc cylindrique. Selon un premier mode de réalisation possible, on conforme la viande en un bloc cylindrique de petit diamètre, par exemple de l'ordre de 40 à 50 mm de diamètre, puis on découpe dans ce bloc cylindrique des rondelles de quelques millimètres d'épaisseur en vue d'obtenir un produit final du type chips. Selon un autre mode de réalisation possible, la viande est conformée en un bloc cylindrique de grand diamètre, par exemple de l'ordre de 120 à 140 mm de diamètre, et on découpe ensuite dans ce bloc des bâtonnets allongés pour obtenir un produit final du type frite. Selon une autre caractéristique, l'opération de précuisson du bloc de viande conformé est conduite jusqu'à ce que la température à coeur soit comprise entre 65 et 70 C (de préférence proche de 68OC). En fonction des caractéristiques du produit final que l'on désire obtenir, l'opération de précuisson peut être précédée d'une opération de fumage du bloc de viande ; le cas échéant, le boyau utilisé au cours de l'opération de poussage est adapté pour permettre cette opération de fumage. L'invention sera encore illustrée, sans être aucunement limitée, par la description détaillée suivante de deux exemples de réalisation possibles. EXEMPLE no 1 Mat) eresBremjeres utilisées : 1-hauts de cuisse de poulet sans peau ni os 2-préparation de malaxage : eau 29 %, sel 1 %, protéines de pois 1, 5 %, arômes (bacon, poivre) 0, 5 %, sucres 2 %, polyphosphate 0, 3 %, gélifiant type caraghenane 0,3 %. Les quantités des ingrédients de cette préparation sont indiquées en pourcentage du poids total du produit. Les différents ingrédients de la préparation sont mélangés dans un mélangeur à pale (s) classique. Le sel, le sucre et les arômes apportent du goût et de la couleur au produit ; ils contribuent également à assurer sa conservation. Les protéines de pois ont une fonction texturante ; le polyphosphate et le caraghenane apportent de la tenue et de l'onctuosité au produit. 1) MALAXAGE : La viande et la préparation d'accompagnement sont malaxées dans un malaxeur sous vide (par exemple un modèle LUTETIA, ARNOUVILLE LES GONESSES, France).. Ce malaxage s'effectue en deux phases : - Phase nO 1 : programme de mise sous vide pendant deux heures à une vitesse de 3 t/min. - Phase nO 2 : programme sous vide : malaxage pendant six heures à une vitesse de 3 tlmin (alternances de 5 mn de malaxage et de 10 mn de pose). Cette opération de malaxage est adaptée pour obtenir une imprégnation homogène ou relativement homogène des morceaux de viande par la préparation d'accompagnement, nécessaire pour obtenir une bonne cohésion et tenue dans les étapes ultérieures, notamment les phases de tranchage et de fritage. Elle n'est pas trop poussée pour éviter d'aboutir à une texture élastique et pour éviter d'obtenir un produit marbré au tranchage. 2) POUSSAGE : la viande imprégnée de préparation d'accompagnement est mise en forme de bloc cylindrique au moyen d'un matériel du genre poussoir (par exemple un modèle de Type 20 fabriqué par la Société HANDTMAN, Allemagne). La mise en forme est faite sous boyau diaphan de 45 mm de diamètre (boyau de type collagène fibrant permettant d'apporter de la couleur et du goût au produit lors de l'opération ultérieure de fumage). Les blocs cylindriques d'agglomérats de viande obtenus sont placés sur un chariot en vue de l'opération de précuisson suivante. 3) FUMAGE-PRÉCUISSON Les blocs cylindriques de viande sont placés dans une cellule de cuisson (par exemple une cellule vapeur fabriquée par la Société CAPIC, QUIMPER, France ou par la Société LUTETIA, ARNOUVILLE LES GONNESSES, France) associée à un générateur de fumée à sciure. L'opération de fumage et de précuisson s'effectue en trois étapes : Phase. n . l : étuvage : +température ambiante : 45 C #Humidité : 50 % Temps : 45 mn Ventilation maximum Volet entrée d'air ouvert Volet d'extraction d'air ouvert Cette opération d'étuvage permet de préparer la surface du boyau à la prise de couleur et du goût. Phase n 2 : fumage : # température ambiante : 45 C Humidité : 50% Temps : 30 mn Ventilation maximum Générateur de fumée en action Entrée fumée Extracteur activé Au cours de cette opération de fumage la combustion de la sciure de bois dégage la fumée qui est filtrée et mise en contact avec le produit. Phasen 3 : cuisson : +température ambiante : 75 C Humidité : 70 % . Temps : de l'ordre de 2 h 30 à 3 heures, adapté jusqu'à ce que la température à coeur atteigne 68 C (détection par sonde de température à coeur) Ventilation maximum Générateur de fumée en action Entrée fumée Extracteur activé La température ambiante est réglée pour optimiser les rendements, et en particulier pour limiter les pertes en cuisson et les exudats. La température à coeur du bloc de viande est adaptée pour garantir la qualité bactériologique du produit, tout en limitant la modification des collagènes et de la texture de la viande susceptibles d'avoir un impact sur l'aspect du produit dans les phases suivantes. 4) REFROIDISSEMENT Le bloc de viande précuit est placé dans un réfrigérateur à ventilation rapide pour abaisser sa température entre 0 et 4 oC. 5) PELAGE Le boyau qui entoure le bloc de viande est enlevé manuellement après incision. 6) TRANCHAGE Le bloc de viande précuit est découpé en rondelles de quelques millimètres d'épaisseur (2 à 5 mm de préférence) au moyen d'un trancheur de type à balancier avec dépose sur tapis (par exemple un trancheur fabriqué par la Société NIJAL, France). On obtient des rondelles minces de viande agglomérée qui se tiennent correctement grâce aux différentes opérations de traitement préalables (malaxage, poussage et précuisson notamment). 7) FRITAGE Les rondelles de viande obtenues sont soumises à une opération de fritage en bain d'huile (par exemple de l'huile de tournesol) à une température de l'ordre de 180oC pendant 50 secondes. De préférence on utilise une installation du type friteuse en continu. La température de fritage et le temps de traitement sont adaptés en fonction du degré de friture désiré et en fonction de la couleur finale du produit que l'on désire obtenir. 8) REFROIDISSEMENT Les rondelles (ou chips) fries obtenues sont soumises à une opération de refroidissement dans une installation appropriée pour abaisser leur température entre 0 et 4 cl. On peut par exemple utiliser un tunnel de refroidissement en continu dans lequel les produits sont soumis pendant 5 mn à une température de -30oC. Les chips fries refroidies peuvent ensuite être pesées, ensachées et stockées avant commercialisation (fa mise en sachets est de préférence réalisée avec une injection de gaz binaire après vide d'air). On a représenté sur la figure 1 une rondelle 1 de viande de poulet en forme de chips frie obtenue selon l'exemple 1 qui vient d'être décrit. Le passage en friteuse diminue un peu l'épaisseur des rondelles de base et le traitement correspondant déforme et gondole légèrement les découpes. Ce produit en forme de chips de viande a une couleur ambrée/dorée, avec une texture de muscle de viande. Sur la figure 2, on a représenté quelques chips 1 du même genre ensachées dans un conditionnement 2 simplement illustré en pointillés. EXEMPLE 2 Matières premières utilisées : 1-viande de poulet sans peau ni os 2-préparation d'accompagnement : eau 15 %, sel 2 %, protéines de pois 1 %, arômes 0,4 %, sucres 1 %, polyphosphate 0,3 %, gélifiants : caraghenane 0,3 % les quantités indiquées sont en % du poids total de produit. Comme pour l'exemple no 1 précédent : les arômes, sucres et sel apportent du goût au produit et contribuent à sa conservation. Les protéines de pois ont pour fonction d'apporter de la texture. Les polyphosphates et les matières gélifiantes apportent de la tenue et de l'onctuosité. Les différents ingrédients de cette préparation d'accompagnement sont mélangés dans un mélangeur à pale (s) classique. 1) MALAXAGE La viande et la préparation d'accompagnement sont malaxées dans un malaxeur sous vide, par exemple un malaxeur fabriqué par la Société LUTETIA, ARNOUVILLE LES GONNESSES, France. Ce malaxage s'effectue en deux phases : - Phase no 1 : phase de mise sous vide pendant deux heures à une vitesse de 4vin. - Phase no 2 : phase sous vide, malaxage pendant six heures à une vitesse de 4t/min (alternances de 5 mn de malaxage et de 10 min de pause). Cette phase de malaxage est adaptée pour assurer une imprégnation homogène ou relativement homogène des morceaux de viande par la préparation d'accompagnement, nécessaire pour obtenir une bonne cohésion et tenue dans les étapes ultérieures, notamment les phases de tranchage et de fritage. Elle n'est pas trop poussée pour éviter d'aboutir à une texture élastique et pour éviter d'obtenir un produit marbré au tranchage. 2) POUSSAGE La viande imprégnée de sa préparation d'accompagnement est conformée en un bloc cylindrique par une opération de poussage sous boyau. Le matériel utilisé est un poussoir de Type 20 fabriqué par la Société HANDTMAN, Allemagne. On utilise un boyau de type tripan de 128 mm de diamètre ; il s'agit d'un boyau cellulosique étanche et rétractable permettant une cuisson sous vide. On obtient des boudins d'agglomérats de morceaux de viande qui sont rangés sur un chariot en vue de leur précuisson. 3) PRÉCUISSON L'opération de précuisson est réalisée dans une cellule vapeur (CAPIC, QUIMPER, France ou LUTETIA, ARNOUVILLE LES GONNESSES, France) ; elle s'effectue en deux phases : Phase. n J. : cuisson température ambiante : 75 C humidité : 100 % Temps : de l'ordre de 2 h 30 à 3 heures, adapté jusqu'à ce que la température à coeur atteigne 68 C (détection par sonde de température à coeur) . Ventilation maximum Phase n 2 : douchage température ambiante : 1 C # Ventilation maximum Douche d'eau pour assurer un refroidissement rapide afin de bloquer l'évolution bactériologique. La température ambiante est réglée pour optimiser les rendements, et en particulier pour limiter les pertes en cuisson et les exsudats. La température à coeur du bloc de viande est adaptée pour garantir la qualité bactériologique du produit, tout en limitant la modification des collagènes et de la texture de la viande, susceptibles d'avoir un impact sur l'aspect du produit dans les phases suivantes. 4) REFROIDISSEMENT Le bloc de viande précuit est placé dans un réfrigérateur à ventilation rapide pour ramener sa température entre 0 et 4 C. 5) PELAGE Le boyau qui entoure le bloc de viande est enlevé manuellement après incision. 6) TRANCHAGE-PIÉÇAGE Le bloc de viande précuit est découpé en bâtonnets allongés parallélépipédiques, au moyen d'une lardonneuse/cubeuse (par exemple un modèle fabriqué par la Société TREIF, SOUFFELWEYERSHEIM, France). Les bâtonnets allongés peuvent avoir une section de l'ordre de 10 mm sur 10 mm et une longueur de l'ordre de 50 mm. On obtient des pièces de viande agglomérée qui se tiennent correctement grâce aux différentes opérations de traitement préalables (malaxage, poussage et précuisson notamment). 7) FRITAGE Les bâtonnets de viande sont soumis à une opération de fritage en bain d'huile (par exemple de l'huile de tournesol) à une température de l'ordre de 180oC pendant une minute. De préférence, on utilise une installation du type friteuse en continu. La température de fritage et le temps de traitement sont adaptés en fonction du degré de friture désiré et en fonction de la couleur finale du produit que l'on désire obtenir. 8) REFROIDISSEMENT Les bâtonnets allongés frits que l'on obtient sont soumis à une opération de refroidissement dans une installation appropriée pour abaisser leur température entre 0 et 4 C. On peut par exemple utiliser un tunnel de refroidissement en continu dans lequel les produits sont soumis pendant 5 minutes à une température de -30oC. Les bâtonnets frits refroidis peuvent ensuite être pesés, ensachés et stockés avant commercialisation (la mise en sachets est de préférence réalisée avec une injection de gaz binaire, après vide d'air). On a représenté sur la figure 3 un bâtonnet allongé 3 de viande de poulet, en forme de frite, obtenu selon l'exemple no 2 qui vient d'être décrit. Le passage en friteuse diminue un peu les dimensions des bâtonnets de base et les déforme très légèrement. Ce produit en forme de frites de viande de poulet est de couleur doré/frit sur les angles et présente une texture fibrée. Sur la figure 4, on a représenté quelques frites 3 du même genre, ensachées dans un conditionnement 4 simplement illustré en pointillés. Un procédé de traitement identique ou similaire peut tout-à-fait être envisagé à partir d'autres viandes de volaille (poules, dindes, canards, pintades ...). La préparation d'accompagnement et les conditions de traitement seront alors adaptées au type de viande utilisée, et en fonction des caractéristiques du produit final que l'on désire obtenir. - REVENDICATIONS- 1. - Produit alimentaire à base de volaille, par exemple de poulet, caractérisé en ce qu'il se présente sous la forme de découpes prélevées dans un agglomérat de morceaux de viande, lesquelles découpes ont subi une opération de friture. 2.-Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est constitué de découpes réalisées dans un agglomérat de morceaux de viande mélangés avec une préparation apportant les ingrédients fonctionnels et aromatiques désirés. 3.-Produit alimentaire selon la revendication 2, caractérisé en ce que la préparation qui est utilisée comprend, notamment, des matières protéiques et/ou gélifiantes assurant des fonctions de tenue et de cohésion. 4.-Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il se présente sous la forme de bâtonnets allongés, type frites. 5.-Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il se présente sous la forme de rondelles minces, du type chips. 6.-Procédé de préparation d'un produit alimentaire à base de volaille selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il consiste : - à malaxer les morceaux de viande découpés avec une préparation aqueuse apportant les ingrédients fonctionnels et aromatiques désirés, ladite opération de malaxage étant adaptée pour assurer une imprégnation homogène ou relativement homogène des morceaux de viande par ladite préparation, - à conformer en bloc la viande imprégnée de préparation, - à soumettre le bloc conformé à une opération de précuisson, - à refroidir le bloc de viande précuit, - à découper le bloc de viande précuit en pièces de dimensions et formes désirées, - à soumettre les pièces de viande découpées à une opération de friture, puis - à conditionner le produit frit obtenu, après refroidissement. 7.-Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il consiste à malaxer la viande avec une préparation comprenant notamment de l'eau, des matières protéiques et/ou gélifiantes, des aromates, des condiments et du sucre, ceci dans des proportions viande/préparation comprises entre 85/15 et 60/40 en poids. 8.-Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il consiste à conformer la viande en un bloc cylindrique sous boyau, par une opération de poussage. 9. - Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il consiste à conformer la viande en bloc cylindrique de petit diamètre, par exemple de l'ordre de 40 à 50 mm de diamètre, puis, au moment de l'opération de découpe, à découper dans le bloc cylindrique des rondelles de quelques millimètres d'épaisseur en vue d'obtenir un produit final du type chips. 10.-Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il consiste à conformer la viande en bloc cylindrique de grand diamètre, par exemple de l'ordre de 120 à 140 mm de diamètre, puis, au moment de l'opération de découpe, à découper dans ce bloc des bâtonnets allongés en vue d'obtenir un produit final du type frites. 11. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 10, caractérisé en ce que l'opération de précuisson du bloc de viande conformé est conduite jusqu'à ce que la température à coeur soit comprise entre 65 et 70 C. 12.-Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 11, caractérisé en ce que l'opération de précuisson est précédée d'une opération de fumage du bloc de viande, le cas échéant le boyau utilisé au cours de l'opération de poussage étant adapté pour permettre ladite opération de fumage.