Brevet FR2817020A1 — publié le 20020524

La présente invention concerne un four pour la cuisson à la vapeur d'aliments, en particulier pour l'utilisation dans des collectivités, doté d'un ventilateur particulier pour la recirculation du mélange de gaz présent dans la chambre de cuisson et pour l'aspiration de l'air sec depuis l'ambiance externe. On connaît des fours permettant la cuisson à la vapeur d'aliments, qui présentent, outre les traditionnelles propriétés et dispositifs de cuisson, également la possibilité de contrôler, de manière plus ou moins efficace, le niveau d'humidité présent dans la chambre de cuisson ; lorsque ladite humidité tend à diminuer au-dessous d'une valeur prédéterminée, usuellement, il y a activation automatique d'un bouilleur d'eau, associé auxdits fours, qui produit un flux de vapeur, qui est introduit dans ladite chambre de cuisson, en augmentant ainsi le niveau d'humidité. Inversement, lorsque le niveau d'humidité est trop élevé, il est connu d'ajouter un flux d'air sec, frais, aspiré par l'ambiance, au mélange des gaz humides présents dans la chambre de cuisson, constitués d'air chaud et de vapeur et, éventuellement, de fumée et/ou de gaz produits par les aliments en cours de cuisson. L'introduction d'air frais externe normalement obtenue en utilisant ledit ventilateur de recirculation du four et le conduit qui introduit de l'air externe, est réalisé de façon à déboucher juste derrière ledit ventilateur, de manière que l'effet aspirant de celui-ci soit utilisé également pour aspirer, de manière considérée comme plus efficace, l'air externe au moyen dudit conduit. Cependant, l'effet d'aspiration de l'air sec externe est plutôt limité, étant donné que ledit ventilateur est un ventilateur radial, réalisé de façon générale pour aspirer le gaz de la zone frontale axiale et le souffler radialement depuis son périmètre externe, là où ledit gaz retourne à l'intérieur de la chambre de cuisson, au moyen de parcours et de canalisations appropriées. Pour développer au mieux ladite fonction, le ventilateur est doté, vers sa zone postérieure, d'une paroi épaisse complètement fermée qui empêche une aspiration efficace de l'air externe frais au moyen dudit conduit. Pour améliorer ladite situation, il est connu, par exemple par le brevet européen EP 0 926 449, attribué à ELOMA GMBH GROSSKUECHENSTECHNIK, de réaliser une soupape dans laquelle (pour citer à la lettre la partie caractérisante de la revendication 4 du brevet cité) : il est prévu au moins une ouverture d'alimentation en air frais qui, dans le côté frontal postérieur au ventilateur, tourné dans une autre direction par rapport à ladite zone centrale de l'espace de cuisson, est pourvu d'une pluralité d'ouvertures, et que dans lesdites ouvertures sont prévus des dispositifs de déviation du courant d'air entrant." En substance, ledit document divulgue un type de ventilateur doté, en partie postérieure : d'ouvertures, et de dispositifs de déviation lesdites ouvertures et lesdits dispositifs de déviation constituant des caractéristiques distinctes et étant cependant, tous les deux, présents dans le ventilateur, ainsi qu'il ressort, soit du préambule de ladite revendication, soit de la description et des dessins afférents. Cependant, cette solution, bien qu'efficace, présente cependant deux inconvénients : Premièrement, concernant le ventilateur lui-même, qui, étant ainsi réalisé, demande des matériaux et des modalités de travail sensiblement plus coûteux que pour un ventilateur classique, du fait surtout de la position inclinée des surfaces ; le deuxième inconvénient est dû au fait que les surfaces inclinées desdits dispositifs de déviation, représentées sur la figure 1 dudit brevet, font saillie vers l'intérieur du parcours principal des gaz aspirés, depuis la chambre de cuisson et, ainsi, génèrent des tourbillons ou vortex indésirables et en définitive entraînant une moindre efficacité d'aspiration desdits gaz depuis la chambre de cuisson. Ainsi se manifeste l'exigence de disposer d'un ventilateur pour four de cuisson à la vapeur, qui soit réalisable sans excès de coût, mais qui permette également l'aspiration simultanée, soit des gaz depuis la chambre de cuisson, soit de l'air aspiré de la zone postérieure du ventilateur, leur mélange et leur introduction de nouveau dans la chambre de cuisson, sans cependant que ladite aspiration double provoque une réduction d'un ou des deux flux distincts de gaz. De tels buts, ainsi que d'autres caractéristiques de l'invention, sont atteints au moyen d'un four doté d'un ventilateur destiné à la cuisson à la vapeur d'aliments en particulier pour l'utilisation dans des collectivités, comprenant : - un ventilateur radial pour la recirculation de la vapeur ou du mélange d'air/vapeurs présent dans la chambre de cuisson, celle-ci étant reliée à un côté antérieur dudit ventilateur, une prise pour l'alimentation en air frais externe et un conduit, qui relie ladite prise à la zone disposée derrière ledit ventilateur, celui-ci étant doté, sur la zone périphérique, d'une pluralité de pales et d'une surface annulaire postérieure, ledit ventilateur étant, en outre, doté d'une pluralité d'ouvertures en mesure d'être reliées à ladite zone, disposée derrière ledit ventilateur à la partie périphérique dudit ventilateur qui contient lesdites pales, ledit ventilateur étant doté d'une paroi sensiblement perpendiculaire à son axe de rotation, - ladite paroi est délimitée en périphérie par un bord fermé, celui-ci étant relié à ladite surface annulaire postérieure au moyen d'une surface de raccordement disposée en position plus interne par rapport à ladite surface annulaire postérieure, - lesdites ouvertures sont disposées dans ladite surface de raccordement. Ladite surface de raccordement est une surface sensiblement cylindrique, de manière que lesdites ouvertures soient disposées perpendiculairement auxdites droites radiales respectives. La bouche de sortie du conduit est disposée, à l'arrière du ventilateur, dans la position la plus proche de la surface de raccordement, de manière à réduire au minimum le parcours de l'air sec externe, allant de ladite bouche à ladite ouverture. Lesdites ouvertures présentent une forme en parallélogramme, en particulier en rectangle constituées par des secteurs rectangulaires de largeur correspondant à la valeur de la largeur entière de ladite surface de raccordement. Cette invention peut se concrétiser, selon une forme de réalisation préférée et non limitative décrite ici en détail et illustrée à seul titre d'exemple et non limitatif, au regard des dessins annexés, sur lesquels : - la figure 1 représente une vue en coupe médiane, selon un plan vertical, passant par l'axe du ventilateur, - la figure 2 représente une vue à plus grande échelle du ventilateur représenté sur la figure 1, - la figure 3 représente une vue en perspective d'un ventilateur selon l'invention, prise sous une inclinaison en diagonale postérieure, - la figure 4 représente une vue en perspective du même ventilateur, prise selon une inclinaison diagonale antérieure, - la figure 5 représente une variante, perfectionnée, d'un ventilateur selon l'invention. L'invention se base essentiellement sur les considérations suivantes : étant donné que le but est de faire confluer à l'intérieur du ventilateur deux flux distincts de gaz, un ayant été aspiré antérieurement et un ayant été aspiré postérieurement, et étant donné qu'ainsi le ventilateur doit avoir une paroi perpendiculaire à son axe pour transmettre le mouvement des pales périphériques et pour éviter que les deux flux de gaz se coupent sans être aspirés par les pales, on réalise une paroi 1 perpendiculaire à l'axe X du ventilateur, et sur celle-ci est appliqué un moyen 2 calé sur l'arbre moteur, non représenté ; le ventilateur est doté d'une pluralité de pales 3 de type classique, reliées, antérieurement et postérieurement, à deux surfaces planes annulaires, perpendiculairement audit axe X et coaxiales, respectivement 4 et 5. Ladite paroi 1, en forme de cercle présente une circonférence 6 qui constitue son bord fermé ; selon l'invention, il est disposé une surface de raccordement 7, ayant pour axe le même axe X que celui du ventilateur, délimitée, antérieurement, par ladite circonférence 6 et, postérieurement, par le bord interne 8 de ladite surface plane annulaire 5 disposée postérieurement. Sur ladite surface de raccordement 7, est ménagée une pluralité d'ouvertures traversantes 9 qui, étant donné la construction dudit cylindre, sont très proches et directement en face des bords internes 10 des pales 3 respectives. En se référant à la figure 1, ladite pale est disposée dans un four pour la cuisson des aliments 11 et exactement dans la zone de celui-ci à l'arrière de la chambre de cuisson 12, de manière que le côté antérieur 13 de ladite soupape soit directement accessible aux gaz contenus dans ladite chambre de cuisson. Depuis le côté postérieur dudit ventilateur est disposé un conduit 14 doté, à une extrémité, d'une prise 15 ouverte à l'ambiance extérieure et, à l'autre extrémité, d'une bouche de sortie 16 qui s'introduit dans la zone 17 du four situé immédiatement à l'arrière dudit ventilateur. De cette manière, l'air sec externe est aspiré au moyen dudit conduit 14 du ventilateur radial et vient se placer dans la zone postérieure 17 de celui-ci, là où il peut passer par ladite ouverture 9 pour s'introduire dans l'espace situé à l'intérieur des pales ; ce dit air externe séché pouvant se mélanger librement aux gaz humides aspirés depuis l'intérieur de la chambre de cuisson 12 et former de façon continue un mélange de gaz qui est recirculé par ledit ventilateur radial de nouveau et en entrant dans ladite chambre de cuisson, en étant poussé radialement par lesdites pales 3. Pour des raisons concernant la construction et le fonctionnement, il est en outre préférable que ladite surface de raccordement 7 soit une surface cylindrique comme ceci est représenté sur les figures, étant également possible de trouver des formes différentes et avantageuses pour celle-ci, comme, par exemple, une forme tronconique. En outre, il sera apprécié que pour améliorer l'efficacité de l'aspiration de l'air sec externe, ladite bouche 16 soit disposée le plus près possible de ladite surface de raccordement 7, de manière à réduire au minimum le parcours de l'air sec externe, de ladite bouche 16 à ladite ouverture 9. Dans un ventilateur selon la description faite, il ne se produira ainsi aucune sorte de tourbillonnement au point de jonction entre les flux de gaz provenant de la chambre de cuisson et de l'extérieur, étant donné, dans une telle zone, que ceux-ci sont déjà sensiblement déviés pour avoir la même direction radiale ; en outre, on évite de prévoir un quelconque dispositif ou déflecteur qui, de quelque manière que ce soit, risque de faire obstacle au flux de gaz provenant de la chambre de cuisson. A titre de perfectionnement supplémentaire, pour optimiser la réalisation desdites ouvertures, conjointement avec l'augmentation de leurs surfaces globales, il est souhaitable que celles-ci soient formées en rectangle ou en parallélogramme et, en particulier, tel qu'illustré schématiquement sur la figure 5, qu'elles soient réalisées simplement en enlevant simplement des secteurs rectangulaires 19 entiers, larges de la valeur de la totalité de la largeur"h"de ladite surface de raccordement 7. REVENDICATIONS 1. Four pour la cuisson à la vapeur d'aliments, en particulier pour l'utilisation dans des collectivités, comprenant : un ventilateur radial pour la recirculation de la vapeur ou du mélange d'air/vapeurs présent dans la chambre de cuisson, celle-ci étant reliée à un côté antérieur dudit ventilateur, une prise pour l'alimentation en air frais externe et un conduit, qui relie ladite prise à la zone disposée derrière ledit ventilateur, celui-ci étant doté, sur la zone périphérique, d'une pluralité de pales et d'une surface annulaire postérieure, ledit ventilateur étant, en outre, doté d'une pluralité d'ouvertures en mesure d'être reliées à ladite zone, disposée derrière ledit ventilateur, à la partie périphérique dudit ventilateur qui contient lesdites pales, et étant caractérisé par le fait que ledit ventilateur est doté d'une paroi (1) sensiblement perpendiculaire à son axe de rotation (X), en ce que ladite paroi est délimitée en périphérie par un bord fermé (6), celui-ci étant relié à ladite surface annulaire postérieure (5) au moyen d'une surface de raccordement (7) disposée en position plus interne par rapport à ladite surface annulaire postérieure, en ce que lesdites ouvertures (9) sont disposées dans ladite surface de raccordement (7). 2. Four de cuisson pour aliments selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la surface de raccordement (7) est une surface sensiblement cylindrique, de manière que les ouvertures (9) soient disposées perpendiculairement auxdites droites radiales respectives. 3. Four de cuisson pour aliments selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la bouche de sortie (16) du conduit (14) est disposée, à l'arrière du ventilateur, dans la position la plus proche de la surface de raccordement (7), de manière à réduire au minimum le parcours de l'air sec externe, allant de ladite bouche (16) à l'ouverture (9). 4. Four de cuisson pour aliments selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que les ouvertures (9) présentent une forme en parallélogramme, en particulier en rectangle. 5. Four de cuisson pour aliments selon la revendication 4, caractérisé par le fait que les ouvertures en rectangle sont constituées par des secteurs rectangulaires (19), de largeur correspondant à la valeur de la largeur (h) entière de la surface de raccordement (7).