Brevet FR2821245A1 — publié le 20020830

Procédé et composition de liaison pour la restructuration de produits alimentaires et produits restructurés obtenus La présente invention concerne un procédé de restructuration de produits alimentaires en vue d'améliorer leur conservation et de faciliter leur manipulation, ainsi qu'une composition de liaison pour la restructuration desdits produits et les produits alimentaires restructurés obtenus. De nombreux produits alimentaires sont aujourd'hui conformés sous forme de saucisse, indépendamment de la composition de leur chair qui peut être à base de viande, de poisson ou d'autres aliments tels que des céréales, des fruits... Dans les années 1960 sont apparues les saucisses sans peau. Ces saucisses présentent divers avantages par rapport aux saucisses embossées notamment sous boyaux de porc ou de mouton. En effet, de telles saucisses sont plus faciles à stériliser, ne brûlent pas lors d'une cuisson et sont exemptes des goûts indésirables associés aux saucisses à boyaux. Toutefois, ces saucisses sans peau comportent encore quelques inconvénients. Elles présentent notamment une enveloppe mécaniquement plus faible qu'un boyau, une apparence moins attractive et parfois un goût amer. Ces inconvénients sont liés au procédé d'enrobage utilisé qui est conforme à celui décrit dans les brevets GB-A-902100 et US-A-3395024. En effet, le procédé consiste à revêtir le produit, affectant la forme d'une saucisse, d'un liquide contenant un alginate soluble dans l'eau et de coaguler ledit alginate par traitement avec du chlorure de calcium. Toutefois, l'utilisation de chlorure de calcium présente deux inconvénients majeurs. L'addition de chlorure de calcium en quantité efficiente amène au développement d'un goût amer dans le produit. Par ailleurs, du fait des caractéristiques du chlorure de calcium fortement soluble à pH neutre, le pH de l'enveloppe obtenue est neutre de sorte qu'une contamination bactériologique ne peut être exclue. Par ailleurs, un salage ultérieur des produits alimentaires peut fragiliser la pellicule déjà initialement faiblement chargée en calcium pour les raisons précitées. Enfin, la mise en oeuvre d'un tel procédé est rendue difficile en raison de l'impossibilité de garantir une répartition homogène de l'alginate et du chlorure de calcium à la surface du produit à traiter. Un but de la présente invention est donc de proposer un procédé de structuration de produits alimentaires permettant l'obtention de produits dont le risque de contamination bactériologique est réduit et dont la résistance mécanique initiale est améliorée. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de restructuration de produits alimentaires permettant l'obtention de produits dont la résistance mécanique croît au cours du temps, en particulier dans le cas de produits acides. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de restructuration de produits alimentaires dont la conception permet l'obtention de produits dont les qualités organoleptiques ne sont pas modifiées de manière sensible par le consommateur et dont l'aspect final en terme notamment de couleur est amélioré. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de restructuration de produits alimentaires en vue d'améliorer leur conservation et de faciliter leur manipulation, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter à au moins une partie de la masse de produit à restructurer un liant constitué d'au moins un composé colloïdal, de préférence un alginate tel qu'un alginate de sodium, et d'au moins un sel de calcium insoluble à pH neutre et se dissociant au moins partiellement à pH acide, puis à activer le liant sous l'action d'au moins un acide en vue de former un gel du colloïde de force éventuellement croissante dans le temps. Grâce aux étapes de ce procédé, l'obtention d'un gel homogène, y compris dans le cas de la formation d'une enveloppe de gel à la surface de la masse du produit, est garantie. Par ailleurs, les propriétés bactériostatiques du produit obtenu sont améliorées du fait de la présence d'un acide. L'invention a encore pour objet une composition de liaison pour la restructuration de produits alimentaires en vue d'améliorer leur conservation et de faciliter leur manipulation, caractérisée en ce qu'elle est constituée d'au moins un alginate et d'au moins un sel de calcium insoluble à pH neutre et se dissociant, au moins partiellement, à pH acide, ce liant étant activable sous l'action d'un acide en vue de former un gel d'alginate. L'invention a encore pour objet un produit alimentaire restructuré caractérisé en ce qu'il est obtenu par la mise en oeuvre du procédé précité. L'invention sera bien comprise à la lecture de la description suivante d'exemples de réalisation de l'invention. Le procédé de restructuration de produits alimentaires objet de l'invention peut s'appliquer à tout type de produits alimentaires tels que des produits à base de viande, à base de poisson, à base de fruits, à base de céréales ou autres, lesdits produits étant crus ou cuits. Ce procédé a pour objet de restructurer les produits alimentaires en vue d'améliorer leur conservation et de faciliter leur manipulation. Ce procédé est constitué essentiellement de deux étapes. La première étape consiste à ajouter à une masse de produit à restructurer un liant constitué d'au moins un composé colloïdal et d'au moins un sel de calcium insoluble à pH neutre et se dissociant au moins partiellement, de préférence totalement, à pH acide. La seconde étape consiste à activer le liant par action d'au moins un acide en vue de former un gel du colloïde dont la force peut être croissante dans le temps, en particulier quand le produit présente un pH acide ou lorsqu'il s'acidifie au cours du temps. Dans les exemples décrits ci-dessous, le composé colloïdal sera constitué d'un alginate, tel qu'un alginate de sodium. Le sel de calcium pourra, quant à lui, être choisi dans le groupe constitué du phosphate dicalcique, du phosphate tricalcique et du carbonate de calcium. Le phosphate tricalcique est toutefois préféré en raison d'une part de son insolubilité à pH neutre, d'autre part de sa forte teneur en calcium voisine de 39 %. En effet, le phosphate tricalcique utilisé est aussi riche en calcium que le chlorure de calcium, de telle sorte que la résistance mécanique obtenue peut être au moins égale à celle obtenue avec le chlorure de calcium. En outre, comme cette source de calcium est parfaitement neutre en goût, contrairement au chlorure de calcium, cette source de calcium peut être utilisée en quantité beaucoup plus importante. Il est à noter enfin que le phosphate tricalcique est une source de calcium qu'on trouve naturellement dans le lait. La première étape qui consiste à ajouter le liant à la masse de produits à restructurer peut affecter au moins deux formes de réalisation en fonction de la nature du liant utilisé. En effet, lorsque le liant est constitué d'une solution à base d'au moins un composé colloïdal tel qu'un alginate et d'au moins un sel de calcium du type précité, on ajoute le liant au moins en surface de la masse de produit à restructurer, soit par immersion ou trempage de la masse de produit à restructurer dans la solution de liant, soit par pulvérisation de la solution de liant à la surface du produit, en vue de former une couche d'enrobage de la masse de produit à restructurer. Cette couche, forme après activation du liant, une enveloppe du produit sous forme d'un gel colloïdal tel qu'un gel d'alginate. La combinaison alginate de sodium/sel de calcium insoluble ou faiblement soluble à pH neutre permet de déposer, dans de bonnes conditions, le liant sous forme de solution à la surface de la masse de produit à restructurer. En effet, du fait de l'absence de réaction chimique entre le calcium et l'alginate, on n'observe pas, au cours de cette étape, de solidification de l'aliginate sous forme d'un gel. De ce fait, la répartition de la source calcique est uniforme tout au long de l'épaisseur de la pellicule formée. Il en résultera une enveloppe parfaite après activation du liant. Il est à noter que cette étape d'enrobage s'effectue généralement après formage de la masse de produit de manière à disposer d'une surface de produit parfaitement lisse. En effet, généralement la masse de produit à restructurer est, préalablement à l'addition du liant, soumise à une étape de mise en forme à l'aide d'un appareil de formage tel qu'une formeuse, un poussoir ou similaire. Généralement, après enrobage, on soumet la couche d'enrobage à un flux de fluide, tel qu'un flux d'air soufflé, pour répartir et réduire la couche d'enrobage formée. On obtient ainsi à la surface du produit une couche parfaitement homogène, qui peut ultérieurement être soumise à une activation par l'action d'au moins un acide. Dans le cas où le formage est réalisé avec un poussoir, l'enrobage peut être réalisé par ajout en continu du liant à la surface de la masse de produit à restructurer, cette addition s'effectuant par coextrusion. Dans un autre mode de mise en oeuvre du procédé, le liant se présente généralement à l'état pulvérulent. Dans ce cas, on ajoute le liant par incorporation sous agitation du liant dans la totalité de la masse de produit à restructurer. Cette étape d'incorporation du liant est généralement suivie d'une étape de formage du produit mis en oeuvre parallèlement ou ultérieurement à l'activation du liant par l'action d'un acide. L'étape d'activation du liant s'effectue généralement par immersion ou trempage de la masse de produit à restructurer dans une solution acide. Au moins l'un des acides d'activation du liant peut être constitué par de l'acide acétique largement utilisé dans le domaine des industries agro-alimentaires. Cet acide d'activation du liant peut également être constitué par un acide anti-oxydant tel que de l'acide ascorbique qui améliore à nouveau les propriétés de résistance à une contamination bactériologique du produit ainsi obtenu et facilite la conservation de ce dernier. On constate, au cours de cette étape d'activation du liant par au moins un acide, que la réaction de libération du calcium est brutale dans le bain acide et continue dans le temps par l'acidification progressive de l'enveloppe. Cette réaction de libération est provoquée d'une part, à l'extérieur du produit, par le bain acide, d'autre part, à l'intérieur du produit, par l'acidification naturelle de certains produits tels que la chair à saucisse. L'acidification de l'enveloppe ou de la masse de produit à restructurer en général, permet une diminution notoire du risque bactérien, qui on le sait est particulièrement important en surface des saucisses avec ou sans boyau animal. En effet, l'enveloppe à pH bas constitue alors une protection ayant un effet bactériostatique. Par ailleurs, on constate que les produits obtenus ont un meilleur comportement à la cuisson au niveau de leur tenue mécanique, du brunissement et la présence rémanente bien que faible d'acide organique est bénéfique, notamment dans le cas de saucisses, en particulier pour la couleur rose naturelle de la chair. Enfin, les qualités fluidifiantes du phosphate tricalcique améliorent la dispersion, l'hydratation et donc l'activité de l'alginate de calcium. Parallèlement ou postérieurement à l'étape d'activation du liant, on peut soumettre la masse de produit à restructurer à une étape de cuisson. Il va être à présent décrit quelques exemples de réalisation de la mise en oeuvre du procédé. Exemple 1 : Le premier exemple de réalisation décrit, concerne la fabrication de chipolatas sans peau. La composition de la chair est la suivante : Composition de la chair g Viande maigre de porc 750 g Gras de bardière 250 g Sel nitrité 18 g Poivre gris 1,5 g Muscade 0,6 g Dextrose 10 g Eau 30 g Ascorbate 0,3 g La mise en oeuvre du procédé s'effectue telle que suit : - Mélanger cinq minutes dans un pétrin en ajoutant d'abord la viande à-2 C/0 C puis les ingrédients mélangés à l'eau. - Mettre cette mêlée dans une formeuse de manière telle que la mêlée reste très froide proche de 0 C. On constate en fait que l'étape de formage du produit doit être réalisée dans des conditions de température (-3 C/+1 C) et de pression supérieure à 45 bars qui apportent un état de surface lisse. Ces conditions sont indispensables au niveau de l'aspect final du produit pour obtenir une enveloppe parfaitement lisse. Une fois formée en pression maximale avec une matrice spéciale saucisse, les produits sont déposés sur un tapis maillé et passent dans une enrobeuse où ils sont plongés dans une solution d'alginate de sodium (FMC SF 120) à 0,8 à 2,0 % et de phosphate tricalcique à 0,7 à 1,8 %. La concentration de cette solution doit permettre d'avoir une viscosité suffisante pour enrober la saucisse et une fluidité suffisante permettant l'égouttage. Cette solution est faite avec une girafe pour dissoudre parfaitement les ingrédients sans faire de grumeaux. La solution est en perpétuelle circulation dans l'enrobeuse avec une pompe tournant en circuit fermé. L'immersion dure quelques secondes (3 à 10 secondes). Les chipolatas peuvent aussi être formées à l'aide d'un poussoir muni d'une tête de co-extrusion grâce à laquelle la solution est déposée en continu à la surface de la masse de produit Le produit poursuit ensuite sa route sur le tapis en s'égouttant et en recevant un courant d'air fort envoyé par une soufflerie qui enlève l'excédent de solution. Cette phase d'égouttage est importante car on ne doit pas avoir de couche trop importante et de gouttes en cours d'égouttage. Les saucisses sont ensuite plongées dans une solution à 35 % de vinaigre à 8. Au cours de cette étape il peut être ajouté 0,7 % à 1 % de chlorure de calcium. L'acide acétique sous forme de vinaigre peut être remplacé par un acide organique ou un mélange d'acides organiques ou additionné d'arômes et éventuellement de sucre afin de diminuer l'odeur et le goût de vinaigre. Le produit est égoutté quelques secondes sur le tapis et soufflé. Il est ensuite manipulable et mis en barquette. Il est à noter que le phosphate tricalcique s'ionise très rapidement à pH Exemple 2 : Cet exemple illustre la fabrication de saucisses pâtes fines destinées à la conserve. Dans ce cas, la présence d'un gélifiant dans la formulation de la chair est autorisée. L'alginate de sodium est introduit, de préférence dans la partie émulsionnée, à raison de 1 % par rapport à la formule totale s'énonçant telle que suit : Ingrédients % Gras de porc 28,5 Eau 28,5 Caséinate 3 Alginate de sodium 1 Phosphate tricalcique 0,7 Maigre 35 Sel 1,6 Assaisonnement 1,7 Total 100 On procède alors comme suit : - Mettre l'eau glacée dans le cutter. - Ajouter à grande vitesse le caséinate puis le phosphate tricalcique. - Ajouter le maigre et mettre après émulsion l'assaisonnement, le sel et l'alginate. On peut aussi incorporer 25 à 35 % de l'alginate avec le caséinate. La mêlée ne doit pas dépasser 14. C. Le produit est ensuite soit refroidi à-2 C et formé comme précédemment soit mis en poussoir et poussé directement dans la solution acide précédente. Les saucisses sont ensuite mises en boîte et cuites lors de la stérilisation. Exemple 3 : Cet exemple illustre la fabrication d'une saucisse de poisson dont la composition est telle que suit : Ingrédients g Filet de poisson blanc 400 Graisse de palme 230 Fumet de poisson glacé 230 Alginate de sodium 12 Isolat de soja 15 Blanc d'oeuf 55 Phosphate tricalcique 10 GDL (glucono delta lactone) 2 Amidon 10 Sel ordinaire 16 Epices colorée 20 Total 1000 On procède alors de la manière suivante : - On ajoute le fumet au cutter puis l'alginate, l'isolat et le phosphate tricalcique. - On ajoute ensuite la graisse de palme et on émulsionne. - On réserve l'ensemble au frais. - On ajoute ensuite, au cutter à petite vitesse, la chair de poisson, l'amidon, le blanc d'oeuf, le sel et les épices et au dernier moment le glucono delta lactone. La vitesse peut être plus au moins grande selon le grain désiré. On forme ensuite le produit de manière analogue à celle décrite ci-dessus et on cuit directement dans un court-bouillon vinaigré dont le pH est inférieur ou égal à 2,8. Comme l'illustrent les exemples ci-dessus, le procédé objet de l'invention facilite les opérations de cuisson et se caractérise par sa simplicité de mise en oeuvre et la rapidité de ses étapes. Bien que les exemples ci-dessus utilisent, à chaque fois, une composition de liaison constituée d'au moins un alginate de sodium et un phosphate tricalcique, d'autres modes de réalisation de l'invention peuvent également être envisagés. REVENDICATIONS 1. Procédé de restructuration de produits alimentaires en vue d'améliorer leur conservation et de faciliter leur manipulation, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter à au moins une partie de la masse de produit à restructurer un liant constitué d'au moins un composé colloïdal, de préférence un alginate tel qu'un alginate de sodium, et d'au moins un sel de calcium insoluble à pH neutre et se dissociant au moins partiellement à pH acide, puis à activer le liant sous l'action d'au moins un acide en vue de former un gel du colloïde de force éventuellement croissante dans le temps. 2. Procédé de restructuration selon la revendication 1, caractérisé en ce que, le liant étant constitué d'une solution d'au moins un composé colloïdal de préférence un alginate tel qu'un alginate de sodium et d'au moins un sel de calcium insoluble à pH neutre et se dissociant au moins partiellement à pH acide, on ajoute le liant au moins en surface de la masse de produit à restructurer soit par immersion ou trempage de la masse de produit à restructurer dans la solution de liant soit par pulvérisation de la solution de liant à la surface du produit en vue de former une couche d'enrobage de la masse de produit à restructurer, cette couche formant, après activation du liant, une enveloppe du produit sous forme d'un gel du colloïde. 3. Procédé de restructuration selon la revendication 2, caractérisé en ce que, après enrobage, on soumet la couche d'enrobage à un flux de fluide, tel qu'un flux d'air soufflé, pour réduire et répartir la couche d'enrobage formée. 4. Procédé de restructuration selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la masse de produit à restructurer est, préalablement à l'étape d'addition du liant, soumise à une étape de mise en forme à l'aide d'un appareil de formage, tel qu'une formeuse, un poussoir ou similaire. 5. Procédé de restructuration selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le liant est ajouté en continu à la surface de la masse de produit à restructurer par coextrusion. 6. Procédé de restructuration selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'on ajoute le liant par incorporation sous agitation, du liant dans la totalité de la masse de produit à restructurer. 7. Procédé de restructuration selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on active le liant par immersion ou trempage de la masse de produit à restructurer dans une solution acide. 8. Procédé de restructuration selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que, parallèlement ou postérieurement à l'étape d'activation du liant, on soumet la masse de produit à restructurer à une étape de cuisson. 9. Procédé de restructuration selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'au moins l'un des acides d'activation du liant est constitué par un acide organique, l'acide acétique sous forme de vinaigre étant préféré. 10. Procédé de restructuration selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'au moins l'un des acides d'activation du liant est constitué par un acide anti-oxydant, tel que de l'acide ascorbique. 11. Procédé de restructuration selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'on choisit le sel de calcium dans le groupe constitué du phosphate dicalcique, du phosphate tricalcique et du carbonate de calcium, le phosphate tricalcique étant préféré. 12. Composition de liaison pour la restructuration de produits alimentaires en vue d'améliorer leur conservation et de faciliter leur manipulation, caractérisée en ce qu'elle est constituée d'au moins un alginate et d'au moins un sel de calcium insoluble à pH neutre et se dissociant, au moins partiellement, à pH acide, ce liant étant activable sous l'action d'un acide en vue de former un gel d'alginate. 13. Composition selon la revendication 12, caractérisée en ce que l'alginate est un alginate de sodium et le sel de calcium un phosphate tricalcique. 14. Produit alimentaire restructuré, caractérisé en ce qu'il est obtenu par la mise en oeuvre du procédé conforme à l'une des revendications 1 à 11.