Brevet FR2809284A1 — publié le 20011130

PROCEDE DE PREPARATION D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE COMPOSITE A BASE DE POISSON CRU ET PRODUIT ALIMENTAIRE AINSI OBTENU La présente invention a trait à la préparation d'un produit alimentaire composite à base de poisson cru. Le but de l'invention est de proposer un produit alimentaire original à la fois dans sa composition et dans sa présentation. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de préparation d'un produit alimentaire composite à base de poisson cru, caractérisé en ce qu'il consiste - à lardonner des filets coupés ou analogue de poisson cru - à mélanger les cubes ou bâtonnets de poisson cru à un liant à base de collagène préalablement préparé, auquel est éventuellement associé au moins un arôme et/ou un épice, - à embosser le mélange ainsi obtenu dans un boyau en sorte d'obtenir un boudin, - à congeler le boudin en vue de son tranchage, et - à trancher, au bout d'un temps prédéterminé de sortie congélateur, ledit boudin, après enlèvement du boyau, afin d'obtenir des rondelles ou analogues, chacune constituée de morceaux de poisson cru liés entre eux par un gel colloïdal. A cours d'une même préparation, on peut utiliser un seul type de poisson, par exemple de la truite ou du saumon, ou au contraire combiner plusieurs poissons dont des morceaux se retrouveront dans chaque rondelle individuelle finale. Les filets, ou autres morceaux, de poisson cru soumis au lardonnage peuvent être fumés ou non. Le liant est préparé à part en utilisant des produits du commerce satisfaisant à la réglementation sanitaire actuelle. On peut utiliser exemple le produit utilisé habituellement pour les viandes reconstituées dénommé PROSELLA, commercialisé par la société HENKEL et qui est constitué, pour ce qui concerne les composants essentiels, de protéines de collagène, lactose et de gélifiants tels que l'alginate de sodium. Dans le cas d'adjonction d'au moins un arôme et/ou un épice, on en prévoit l'incorporation à ce stade. De préférence, ce produit est mélangé à l'aide d'un fouet mécanique par exemple avec un ou plusieurs colorants alimentaires liquides hydrosolubles appropriés autorisés, contenant par exemple des carmins. Le mélange cubes ou bâtonnets de poisson et liant coloré ensuite réalisé dans un appareil conventionnel, puis le mélange ainsi obtenu est embossé dans un boyau artificiel étanche par exemple en sorte d'obtenir un ou plusieurs boudins de quelques centimètres de diamètres. On attend la prise en masse du gel, le temps nécessaire est de l'ordre de 24 heures. Les boudins sont alors mis au congélateur à une température de l'ordre de -20 C afin d'obtenir des produits rigides aptes au tranchage. Une heure avant le tranchage, les boudins sont sortis du congélateur et stockés dans un ambiance de l'ordre de +4 C. Les boudins sont tranchés sur un appareil conventionnel à la manière d'un saucisson en sorte d'obtenir des rondelles ou palets, par exemple circulaires d'un diamètre de l'ordre de 4 à 6 cm et d'une épaisseur de l'ordre de 0,5 cm. Ces rondelles ou palets sont des éléments monoblocs constitués de plusieurs morceaux de poisson cru de dimensions notables et identifiables, liés entre eux par un gel colloïdal coloré. Les rondelles ou palets se manipulent aisément sans se désagréger et sont consommables tels quels ou présentés par exemple sur des canapés tels que des blinis pour l'apéritif. A cet effet, ils peuvent être pour la vente conditionnés en barquette d'un certain nombre de palets d'un même poisson ou de plusieurs, avec éventuellement des aromatisations particulières à l'aide par exemple d'herbes, baies, ou substances aromatiques incorporés au mélange poisson + liant, avant embossage. Parmi les ingrédients aromatisés, on peut citer de façon non limitative le curry, le basilique, la ciboulette, les préparations dites "tex-mex", ou encore l'aneth. Enfin, l'invention n'est évidemment pas limitée aux modes de mise en oeuvre décrits ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes le variantes notamment en ce qui concerne le type de poisson utilisé, la partie du poisson utilisée, les préparation, coloration, aromatisation éventuelles des morceaux poisson, les dimensions et formes des cubes ou bâtonnets, les dimensions formes des boudins réalisés et des éléments tranchés, ou encore la composition du liant. REVENDICATIONS 1 . Procédé de préparation d'un produit alimentaire composite à base de poisson cru, caractérisé en ce qu'il consiste - à lardonner des filets coupés ou analogue de poisson cru, - à mélanger les cubes ou bâtonnets de poisson cru à un liant ' base de collagène préalablement préparé, auquel est éventuellement associé moins un arôme et/ou un épice, - à embosser le mélange ainsi obtenu dans un boyau en sorte d'obtenir un boudin, - à congeler le boudin en vue de son tranchage, et - à trancher, au bout d'un temps prédéterminé de sortie du congélateur, ledit boudin, après enlèvement du boyau, afin d'obtenir des rondelles ou analogues, chacune constituée de morceaux de poisson cru liés entre par un gel colloïdal. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu' utilise plusieurs sortes de poissons crus mélangées audit liant. 3. Procédé suivant la revendications 1 ou 2, caractérisé en que le poisson utilisé est au préalable fumé. 4. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 3, caractérisé ce que le liant utilisé est un produit du commerce satisfaisant à la réglementation sanitaire et contenant des protéines de collagène, du lactose et des gélifiants à titre d'ingrédients principaux. 5. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'au cours la préparation du liant sont ajoutés de l'eau et un ou plusieurs colorants alimentaires liquides hydrosolubles autorisés. 6. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'au cours mélange des cubes ou bâtonnets et du liant sont ajoutés des herbes, baies ou substances aromatiques. 7. Rondelles ou palets, obtenus conformément au procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, comprenant plusieurs morceaux de poissons crus liés entre eux par un gel colloïdal.