Brevet FR2816189A1 — publié le 20020510

Cuiseur à vapeur atmosphérique muni d'un évent perfectionné La présente invention concerne de manière générale les cuiseurs d'aliments à la vapeur et, plus particulièrement, des cuiseurs à vapeur conçus pour cuire à la vapeur des produits alimentaires à la pression atmosphérique. Des cuiseurs à vapeur couramment employés utilisent des régulateurs de pression pour activer ou couper les éléments chauffants qui produisent de la vapeur. Cet agencement a pour résultat une perte excessive de vapeur, et nécessite l'utilisation d'un système fermé sous pression. Le système fermé peut avoir pour résultat un transfert d'arôme depuis un produit vers un autre lorsque des produits sont cuits simultanément à la vapeur. Pour cette raison, on utilise également des cuiseurs à vapeur à système ouvert ou cuiseurs à vapeur du type atmosphérique dans lesquels la cavité de vapeur est ouverte à l'atmosphère par un évent. Un problème rencontré dans de tels cuiseurs à vapeur atmosphériques est à nouveau une perte de vapeur excessive due au fait que la vapeur a tendance à migrer immédiatement en direction et hors de l'ouverture d'évent. Une telle migration de vapeur hors de l'ouverture d'évent a aussi pour résultat des différences de température non désirées entre différents points de la cavité de vapeur, ainsi que des fluctuations de température non désirées dans la cavité de vapeur. De telles différences de température non désirées dans diverses parties de la cavité peuvent également rendre difficile la réalisation d'une commande appropriée de la production de vapeur basée sur la surveillance de la température dans la cavité de vapeur. En conséquence, il est souhaitable de fournir une structure de cuiseur à vapeur atmosphérique améliorée qui réduit les pertes de vapeur et fournit une température plus uniforme et cohérente dans la cavité de vapeur. Dans un aspect de la présente invention, un cuiseur à vapeur atmosphérique comporte une chambre de vapeur définie au moins en partie par un carter, et une zone de retenue d'eau ayant au moins un élément chauffant associé pour chauffer l'eau pour produire de la vapeur. Une ouverture d'évent est prévue à travers le carter. Un déflecteur déviant la vapeur est positionné autour de l'ouverture d'évent pour définir un passage qui aboutit à l'ouverture d'évent. Le déflecteur définit un passage ouvert pour permettre à la vapeur de migrer en direction de l'ouverture d'évent le long du passage, l'ouverture du passage étant positionnée pour forcer la vapeur à changer de direction avant de progresser vers l'ouverture d'évent. Le passage comporte au moins une sortie de purge pour permettre à la vapeur qui se condense dans le passage de retourner à la zone de retenue d'eau pour la poursuite du chauffage. L'incorporation du déflecteur dans la chambre de vapeur réduit les pertes de vapeur en faisant que la vapeur se condense à l'intérieur de la chambre de vapeur lorsqu'elle perd de l'énergie en changeant de direction vers le bas en direction de l'évent. Dans un autre aspect de l'invention, un cuiseur à vapeur atmosphérique comporte une chambre de vapeur définie au moins en partie par un carter, et une zone de retenue d'eau comportant au moins un élément chauffant associé pour chauffer l'eau pour produire de la vapeur qui est délivrée à la chambre de vapeur. Une ouverture d'évent est prévue à travers le carter. L'ouverture d'évent aboutit à une trajet d'évent pour évacuer les gaz de la chambre de vapeur et un capteur est positionné le long du trajet d'évent pour détecter le passage de vapeur le long du trajet d'évent. Un régulateur reçoit une sortie du capteur et commande l'élément chauffant. Le régulateur peut être actionné pendant une opération de cuisson à la vapeur pour effectuer un chauffage de l'eau en réponse à la sortie reçue du capteur. Dans un agencement préféré, le capteur peut être un capteur de température positionné le long du trajet d'évent. Le régulateur reçoit une sortie du capteur de température et commande l'élément chauffant de manière telle que le chauf- fage de l'eau est arrêté lorsque la température dans le tube d'évent atteint une température de seuil indiquant que de la vapeur sort à travers le tube d'évent, et le chauffage de l'eau est à nouveau déclenché lorsque la température dans le tube d'évent tombe en dessous de la température de seuil d'une quantité prédéterminée. On va maintenant décrire la présente invention, à titre d'exemple uniquement, en se référant aux dessins annexés, sur lesquels : - la figure 1 est une vue en perspective d'un cuiseur à vapeur atmosphérique ; - la figure 2 est une vue avant du cuiseur à vapeur atmosphérique de la figure 1, la porte étant enlevée ; - la figure 3 est une vue latérale du cuiseur à vapeur atmosphérique de la figure 1 représenté partiellement en coupe ; - la figure 4 est une vue en perspective d'un exemple de déflecteur ; et - la figure 5 est une vue en perspective d'un exemple de tube d'évent. En se reportant à la figure 1, une vue en perspective d'un mode de réalisation de cuiseur à vapeur atmosphérique 10 est représentée. Le cuiseur à vapeur 10 comporte une chambre de vapeur intérieure 12 qui est définie par des parois intérieures de carter 14 et une ouverture d'accès 16. Une porte pivotante 18 se ferme de telle sorte que sa surface intérieure 20 définit une sixième paroi de la chambre de vapeur. Les parois intérieures de carter 14 et un carter extérieur 22 peuvent typiquement être formés d'acier inoxydable, un isolant approprié étant positionné entre eux. Un dispositif d'entrée d'utilisateur 24, tel qu'un clavier, un écran tactile, ou un ou plusieurs boutons réglables, est positionné sur une partie avant du cuiseur à vapeur pour permettre à un opérateur de définir des paramètres de fonctionnement tels que la durée de cuisson à la vapeur, etc. Un régulateur 26 est également prévu et est connecté de manière à commander la mise sous tension d'un élément chauffant 28, tel qu'un élément chauffant résistif qui peut être positionné immédia- tement en dessous de la surface inférieure de la chambre de vapeur 12. Le régulateur 26 est également connecté de manière à recevoir une sortie d'un capteur 30 qui est positionné le long d'un trajet d'évent défini par un tube d'évent 32. Dans un mode préféré de réalisation, le capteur 30 comprend un capteur de température. Comme représenté dans les vues avant et latérale des figures 1 et 2, le cuiseur à vapeur 10 comporte une ouverture d'évent 34 à laquelle une extrémité du tube d'évent 32 est reliée pour recevoir de la vapeur de la chambre de vapeur 12. La partie de fond de la chambre de vapeur agit comme une zone de retenue d'eau 36 où de l'eau est chauffée pour produire de la vapeur dans la chambre 12. L'ouverture d'évent 34 est positionnée au-dessus d'un niveau typique de la zone de retenue d'eau 36. Un déflecteur de déviation de vapeur 38 est positionné autour de l'ouverture d'évent 34 pour définir un passage 42. Dans le mode de réalisation représenté, louverture d'évent 34 est placée vers la partie inférieure du déflecteur 38 et du passage 42, comme représenté, mais on notera que l'ouverture d'évent 34 peut être positionnée à un emplacement plus élevé. Le déflecteur 38 définit une ouverture de passage 40 avec une paroi de carter de la chambre de vapeur 12 pour permettre à la vapeur de migrer en direction de l'ouverture d'évent 34. La partie restante du déflecteur, avec la paroi de carter de la chambre de vapeur 12, définit le passage 42, le passage 42 aboutissant à l'ouverture d'évent 34. Dans le mode de réalisation représenté, l'ouverture de passage 40 est espacée de la zone de retenue d'eau 36 de manière à forcer la vapeur produite dans la zone de retenue d'eau 36 à se déplacer vers le haut à partir de la zone de retenue d'eau et à retourner vers le bas (comme représenté par des flèches 44) avant de progresser vers l'ouverture d'évent 34. Ce changement de direction forcé de la vapeur vers le bas fait que la vapeur perd de l'énergie, le résultat étant la production d'un condensat à l'intérieur du passage 42. C'est pourquoi le passage 42 comporte des sorties de purge 46, placées aux coins inférieurs du déflecteur 38 dans le mode de réalisation représenté, pour permettre à la vapeur qui se condense dans le passage 42 de retourner vers la zone de retenue d'eau 36 pour la poursuite du chauffage. On notera également que la vapeur pourrait être forcée de tourner dans une direction autre que vers le bas afin de perdre de l'énergie et de se condenser. Pendant une opération de cuisson à la vapeur, le régulateur 26 commande l'élément chauffant 28 pour chauffer l'eau et produire de la vapeur dans la chambre de vapeur 12 en fonction de la sortie reçue du capteur 30 placé dans le tube d'évent 32. En particulier, une opération de cuisson à la vapeur est amorcée et l'élément chauffant 28 est mis sous tension. Lorsque de la vapeur est initialement produite, la majeure partie de toute vapeur cherchant à sortir par l'ouverture d'évent 34 perd de l'énergie du fait du déflecteur 38, se condense et retourne dans la zone de retenue d'eau 36 pour la poursuite du chauffage. Lorsque pratiquement toute la chambre de vapeur 12 est remplie de vapeur, de la vapeur commence à passer hors de l'ouverture d'évent 34 et à travers le tube d'évent 32 en direction du capteur 30. Lorsque la sortie du capteur 30 indique un niveau de seuil de déplacement de vapeur le long du tube d'évent 32, le régulateur 26 coupe l'élément chauffant 28 pour arrêter le chauffage de l'eau et la production de vapeur, afin d'éviter une perte excessive de vapeur. Par exemple, lorsqu'un capteur de température est utilisé, le chauffage de l'eau peut être arrêté lorsque la sortie du capteur indique une température de seuil le long du trajet d'évent qui correspond à un déplacement de vapeur important le long du trajet d'évent. Quand la température dans la chambre de vapeur 12 et le tube d'évent 32 commence à se refroidir, le régulateur 26, en réponse, remet sous tension l'élément chauffant 28 lorsque la sortie du capteur 30 indique que la température dans le tube d'évent est tombée d'une quantité prédéterminée. Dans un agencement, le capteur de température 30 est posi- tionné à environ 12,7 cm (cinq pouces) de l'ouverture d'évent 34 et la température de seuil est comprise entre 91 C et 95, 5 C (196ouf et 204ouf), la quantité prédéterminée étant comprise entre 1,11 et 2,78 C (2 F et 5 F). Un agencement particulièrement préféré a montré d'excellents résultats lorsque la température de seuil est fixée à environ 93, 3 C (200ouf) et que la quantité prédéterminée est d'environ 1, 67 C (3ouf). En se reportant maintenant à la figure 4, un mode de réalisation d'un déflecteur 38 utile en liaison avec le cuiseur à vapeur de la présente invention est représenté. Le déflecteur 38 est formé d'acier inoxydable et comporte des rebords de montage 50 dans lesquels sont formées des ouvertures de montage 52 pour fixer le déflecteur 38 sur une paroi de la chambre de vapeur via des éléments de fixation appropriés. Cependant, on notera que d'autres moyens de fixation peuvent être utilisés. De manière similaire, bien que le déflecteur 38 représenté soit particulièrement approprié pour être positionné contre une paroi plate d'une chambre de vapeur, on notera que, lorsque la paroi de la chambre de vapeur est incurvée, le déflecteur peut être incurvé de manière similaire. On préfère, sans que ce soit nécessaire, que la hauteur du déflecteur 38 soit au moins un tiers de la hauteur de la chambre de vapeur de manière à positionner l'ouverture de passage 40 convenablement au-dessus de la zone de retenue d'eau 36 pour provoquer le déplacement voulu de la vapeur vers le haut suivi d'un changement de direction vers le bas en direction de l'ouverture d'évent 34. On peut préférer que la surface d'écoulement du passage de chambre de vapeur soit égale ou supérieure à la surface de l'ouverture d'évent. De manière similaire, on peut préférer que la largeur du déflecteur 38 soit au moins un quart de sa hauteur pour fournir un passage de vapeur approprié 42. Dans un mode de réalisation particulièrement préféré, la largeur du déflec- teur 38 peut être au moins la moitié de sa hauteur, en particulier lorsque l'écartement entre la surface intérieure du déflecteur et la paroi de la chambre de vapeur n'est pas supérieur à environ 1,27 cm (0,5 pouce). Un exemple de construction d'un tube d'évent 32 est représenté sur la figure 5 et comporte une section 60, une section 62 s'étendant perpendiculairement à partir de celui-ci. L'extrémité 64 est reliée à l'ouverture d'évent 34 et l'extrémité 66 s'ouvre à l'atmosphère ambiante. Un orifice d'accès 68 est prévu à l'extrémité inférieure de la section 62 pour insérer le capteur 30. Comme noté ci-dessus, on préfère, sans que ce soit nécessaire, que le capteur 30 soit positionné à environ 12,7 cm (cinq pouces) de l'extrémité 64. La structure de cuiseur à vapeur décrite fournit un procédé avantageux de maintien d'une température relativement uniforme et constante dans une chambre de vapeur d'un cuiseur à vapeur atmosphérique, qui implique l'étape consistant à positionner un déflecteur dans la chambre de vapeur autour d'une ouverture d'évent de la chambre de vapeur pour définir un passage pour faire que la vapeur change de direction vers le bas en direction de l'ouverture d'évent. La vapeur est condensée dans le passage, produisant un condensat. Au moins une sortie de purge est prévue le long du passage, et le condensat est ramené vers une zone de chauffage d'eau du cuiseur à vapeur à travers l'ouverture de purge. Un élément chauffant est prévu pour chauffer l'eau pour produire de la vapeur, et un écoulement de vapeur le long d'un trajet d'évent qui s'étend depuis l'ouverture d'évent est détecté de sorte que le chauffage de l'eau par l'élément chauffant peut être commandé en fonction de l'écoulement de vapeur détecté. Dans un procédé, un capteur de température est utilisé pour détecter un écoulement de vapeur et le chauffage d'eau commandé implique (i) d'effectuer un chauffage de l'eau jusqu'à ce que la température détectée monte jusqu'à une première température de seuil indiquant que de la vapeur sort le long du trajet d'évent, (ii) d'arrêter le chauffage de l'eau lorsque la température détectée atteint la première température de seuil, et (iii) d'effectuer un chauffage de l'eau lorsque la température détectée tombe à une seconde température de seuil qui est inférieure à la première température de seuil. Ces étapes de chauffage d'eau sont de manière générale répétées sur une période fixée correspondant à une période connue nécessaire pour cuire à la vapeur un produit alimentaire donné placé dans la chambre de vapeur. Un autre procédé avantageux de cuisson à la vapeur atmosphérique fourni par la structure de cuiseur à vapeur décrite implique de prévoir une chambre de vapeur ayant une ouverture d'évent qui aboutit à un trajet d'évent et de prévoir un élément chauffant pour chauffer de l'eau pour produire de la vapeur qui est délivrée à la chambre de vapeur. Le passage de vapeur le long du trajet d'évent qui s'étend à partir de l'ouverture d'évent est détecté, et le chauffage de l'eau par l'élément chauffant est commandé en fonction du passage de vapeur détecté le long du trajet d'évent. Le chauffage d'eau commandé peut impliquer (i) d'effectuer un chauffage d'eau jusqu'à ce que le passage de vapeur détecté le long du trajet d'évent monte jusqu'à un premier niveau de seuil, (ii) d'arrêter le chauffage d'eau lorsque le passage de vapeur détecté atteint le premier niveau de seuil, et (iii) d'effectuer un chauffage d'eau lorsque le passage de vapeur détecté tombe à un second niveau de seuil qui est inférieur au premier niveau de seuil. Les structures de cuiseur à vapeur et procédés décrits ci-dessus fournissent une uniformité améliorée de la température dans tout la cavité de vapeur 12 en faisant que la vapeur remplit pratiquement la totalité de la cavité avant qu'une perte de vapeur appréciable intervienne à travers l'ouverture d'évent 34 et le tube d'évent 32. Un premier résultat est une cuisson plus uniforme des produits alimentaires placés dans différentes parties de la cavité de vapeur pendant une opération de cuisson à la vapeur. De plus, dans l'agencement préféré, du fait que le chauffage de l'eau est commandé en fonction de l'écoulement de vapeur le long du trajet d'évent de sorte qu'un tel chauffage est arrêté lorsque la vapeur commence à être évacuée en une quantité appréciable, la perte de vapeur pendant une opération de cuisson à la vapeur peut être réduite. De plus, des changements cycliques de température dans la cavité de vapeur 12 pendant une opération de cuisson à la vapeur peuvent être réduits. Il doit être bien entendu que la description détaillée cidessus n'a été donnée qu'à titre d'illustration et d'exemple et n'a aucun caractère limitatif. Par exemple, bien que l'agencement le plus préféré comporte la zone de retenue d'eau dans la cavité de vapeur lui-même, il est possible que la zone de retenue d'eau puisse être séparée de la cavité de vapeur, un passage étant prévu à partir de la zone de retenue d'eau vers la cavité de vapeur pour introduire de la vapeur dans la cavité de vapeur. De plus, bien que l'agencement décrit suggère l'utilisation d'un élément chauffant de type électrique, on notera que d'autres types d'éléments chauffants, tels que des brûleurs à gaz en combinaison avec un échangeur thermique, pourraient être utilisés. En outre, bien qu'un capteur de température soit décrit comme étant utilisé pour détecter le passage de vapeur le long du trajet d'évent, d'autres types de capteurs peuvent être utilisés pour détecter ou capter le passage de vapeur. Revendications 1. Cuiseur à vapeur atmosphérique (10), caractérisé en ce qu'il comporte : une chambre de vapeur (12) définie au moins en partie par un carter ; une zone de retenue d'eau (36) comportant au moins un élément chauffant (28) associé pour chauffer l'eau pour produire de la vapeur qui est délivrée à la chambre de vapeur ; une ouverture d'évent (34) traversant le carter ; un déflecteur de déviation de vapeur (38) positionné autour de l'ouverture d'évent pour définir un passage (42) qui aboutit à l'ouverture d'évent, le déflecteur définissant une ouverture de passage (40) pour permettre à de la vapeur de migrer en direction de l'ouverture d'évent le long du passage, l'ouverture de passage étant positionnée pour forcer la vapeur à changer de direction avant de progresser vers l'ouverture d'évent, le passage comportant au moins une sortie de purge (46) pour permettre à la vapeur qui se condense dans le passage de retourner à la zone de retenue d'eau pour la poursuite du chauffage. 2. Cuiseur à vapeur atmosphérique selon la revendication 1, dans lequel l'ouverture d'évent (34) est positionnée vers une partie inférieure du passage, l'ouverture de passage (40) est définie par une partie supérieure du déflecteur (38) de telle sorte que la vapeur est forcée de changer de direction vers le bas, et la sortie de purge (46) est positionnée vers une partie inférieure du passage. 3. Cuiseur à vapeur atmosphérique selon la revendication 1, dans lequel la zone de retenue d'eau (36) est définie par un fond de la chambre de vapeur (12), l'ouverture de passage (40) étant espacée de la zone de retenue d'eau. 4. Cuiseur à vapeur atmosphérique selon la revendication 1, dans lequel la hauteur du déflecteur (38) est au moins un tiers de la hauteur de la chambre de vapeur et la largeur du déflecteur est au moins un quart de sa hauteur. 5. Cuiseur à vapeur atmosphérique selon la revendication 4, dans lequel la largeur du déflecteur est au moins la moitié de sa hauteur. 6. Cuiseur à vapeur atmosphérique selon la revendication 4, dans lequel l'écartement entre la surface intérieure (20) du déflecteur et une paroi de cavité n'est pas supérieur à 1,27 cm (0,5 pouce). 7. Cuiseur à vapeur atmosphérique selon la revendication 1, dans lequel la surface d'écoulement du passage (42) est supérieure ou égale à la surface définie par l'ouverture d'évent (34). 8. Cuiseur à vapeur atmosphérique selon la revendication 1, comprenant de plus : un tube d'évent (32) ayant une première extrémité (64) associée à l'ouverture d'évent (34) et une seconde extrémité (66) pour évacuer des gaz passant à travers celui-ci ; un capteur (30) positionné le long du tube d'évent pour détecter le passage de vapeur le long du tube d'évent ; et un régulateur (26) pour recevoir une sortie du capteur et pour commander l'élément chauffant, le régulateur pouvant agir pendant une opération de cuisson à la vapeur pour effectuer un chauffage de l'eau en réponse à la sortie reçue du capteur. 9. Cuiseur à vapeur atmosphérique selon la revendication 8, dans lequel le capteur (30) comprend un capteur de température et le chauffage de l'eau est arrêté lorsque la tempéra- ture dans le tube d'évent atteint une température de seuil indiquant que de la vapeur sort à travers le tube d'évent, et dans lequel le chauffage de l'eau est à nouveau déclenché lorsque la température dans le tube d'évent tombe en dessous de la température de seuil d'une quantité prédéterminée. 10. Cuiseur à vapeur atmosphérique selon la revendication 9, dans lequel la température de seuil est réglable. 11. Cuiseur à vapeur atmosphérique selon la revendication 9, dans lequel la température de seuil est comprise entre 91 C et 95, 5 C (196ouf et 204ouf) et dans lequel la quantité prédéterminée est comprise entre 1, 11 C et 2, 78 C (2 F et 5ouf). 12. Cuiseur à vapeur atmosphérique selon la revendication 9, dans lequel la température de seuil est d'environ 93, 3 C (200 F) et la quantité prédéterminée est d'environ 1, 67 C (3 F). 13. Cuiseur à vapeur atmosphérique (10), caractérisé en ce qu'il comporte : une chambre de vapeur (12) définie au moins en partie par un carter ; une zone de retenue d'eau (36) comportant au moins un élément chauffant (28) associé pour chauffer l'eau pour produire de la vapeur qui est délivrée à la chambre de vapeur ; une ouverture d'évent (34) traversant le carter, qui aboutit à un passage d'évent pour évacuer des gaz de la chambre de vapeur ; un capteur (30) positionné le long du passage d'évent pour détecter le passage de vapeur le long du passage d'évent ; et un régulateur (26) pour recevoir la sortie du capteur et pour commander l'élément chauffant, le régulateur pouvant agir pendant une opération de cuisson à la vapeur pour effectuer un chauffage de l'eau en réponse à la sortie reçue du capteur. 14. Cuiseur à vapeur atmosphérique selon la revendication 13, dans lequel, lors du démarrage d'une opération de cuisson à la vapeur, le régulateur (26) peut agir pour effectuer un chauffage de l'eau par l'élément chauffant jusqu'à ce que la sortie du capteur indique qu'un niveau de seuil de vapeur se déplace le long du passage d'évent. 15. Cuiseur à vapeur atmosphérique selon la revendication 13, dans lequel le capteur (30) comprend un capteur de température et dans lequel, pendant une opération de cuisson à la vapeur, le chauffage de l'eau est arrêté par le régulateur (26) lorsque la température dans le passage d'évent atteint une température de seuil, et dans lequel le chauffage de l'eau est à nouveau déclenché lorsque la température dans le passage d'évent tombe en dessous de la température de seuil d'une quantité prédéterminée. 16. Cuiseur à vapeur atmosphérique selon la revendication 15, dans lequel la température de seuil est réglable. 17. Cuiseur à vapeur atmosphérique selon la revendication 15, dans lequel la température de seuil est comprise entre 91 C et 95, 5 C (196ouf et 204ouf) et dans lequel la quantité prédéterminée est comprise entre 1, 11 C et 2, 78 C (2ouf et 5ouf). 18. Cuiseur à vapeur atmosphérique selon la revendication 15, dans lequel le capteur de température (30) est positionné le long du passage d'évent à environ 12,7 cm (cinq pouces) de l'ouverture d'évent (34). 19. Cuiseur à vapeur atmosphérique selon la revendication 12, comprenant de plus : un déflecteur de déviation de vapeur (38) positionné autour de l'ouverture d'évent pour définir un passage (42) qui aboutit à l'ouverture d'évent, le déflecteur définissant une ouverture de passage (40) pour permettre à de la vapeur de migrer en direction de l'ouverture d'évent le long du passage, l'ouverture de passage étant positionnée pour forcer la vapeur à changer de direction vers le bas avant de progresser vers l'ouverture d'évent, le passage comportant au moins une sortie de purge (46) pour permettre à la vapeur qui se condense dans le passage de retourner à la zone de retenue d'eau pour la poursuite du chauffage. 20. Procédé de cuisson à la vapeur atmosphérique, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant à : (a) positionner un déflecteur (38) dans la chambre de vapeur autour d'une ouverture d'évent (34) de la chambre de vapeur pour définir un passage pour amener la vapeur à changer de direction vers le bas en direction de l'ouverture d'évent ; (b) condenser de la vapeur dans le passage en produisant du condensat ; (c) prévoir au moins une sortie de purge (46) le long du passage ; (d) ramener le condensat vers une zone de chauffage d'eau de la chambre de vapeur à travers la sortie de purge. 21. Procédé selon la revendication 20, comprenant en outre les étapes consistant à : (e) prévoir un élément chauffant (28) pour chauffer l'eau pour produire de la vapeur ; (f) détecter un passage de vapeur le long d'un trajet d'évent qui s'étend à partir de l'ouverture d'évent ; et (g) commander le chauffage de l'eau par l'élément chauffant en fonction du passage de vapeur détecté. 22. Procédé selon la revendication 21, dans lequel l'étape (f) implique la détection d'une température le long du passage d'évent et l'étape (g) implique (i) d'effectuer un chauffage de l'eau jusqu'à ce que la température détectée monte jusqu'à un première température de seuil indiquant que de la vapeur sort le long du trajet d'évent, (ii) d'arrêter le chauffage de l'eau lorsque la température détectée atteint la première température de seuil, et (iii) d'effectuer un chauffage de l'eau lorsque la température détectée tombe à une seconde température de seuil qui est inférieure à la première température de seuil. 23. Procédé selon la revendication 20, dans lequel les étapes (g) (i), (ii) et (iii) sont répétées sur une période fixée. 24. Procédé de cuisson à la vapeur atmosphérique, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant à : (a) prévoir une chambre de vapeur ayant une ouverture d'évent (34) qui aboutit à un trajet d'évent ; (b) prévoir un élément chauffant (28) pour chauffer de l'eau pour produire de la vapeur qui est délivrée à la chambre de vapeur ; (c) détecter un passage de vapeur le long du trajet d'évent (32) qui s'étend à partir de l'ouverture d'évent ; et (d) commander le chauffage de l'eau par l'élément chauffant en fonction du passage de vapeur détecté le long du trajet d'évent. 25. Procédé selon la revendication 24, dans lequel l'étape (d) implique (i) d'effectuer un chauffage de l'eau jusqu'à ce que le passage de vapeur détecté le long du trajet d'évent monte jusqu'à un premier niveau de seuil, (ii) d'arrêter le chauffage de l'eau lorsque le passage de vapeur détecté atteint le premier niveau de seuil, et (iii) d'effectuer un chauffage de l'eau lorsque le passage de vapeur détecté tombe à un second niveau de seuil qui est inférieur au premier niveau de seuil. 26. Procédé selon la revendication 24, dans lequel l'étape (c) implique la détection d'une température le long du trajet d'évent et l'étape (d) implique (i) d'effectuer un chauffage de l'eau jusqu'à ce que la température détectée monte à une première température de seuil indiquant que de la vapeur sort le long du trajet d'évent, (ii) d'arrêter le chauffage de l'eau lorsque la température détectée atteint la première température de seuil, et (iii) d'effectuer un chauffage de l'eau lorsque la température détectée tombe à une seconde température de seuil qui est inférieure à la première température de seuil.