Brevet FR2813503A1 — publié le 20020308

La présente invention concerne des nouilles et pâtes alimentaires colorées. Les pâtes alimentaires et nouilles, et notamment les nouilles frites/séchées, sont très appréciées par les consommateurs. La tendance est à l'augmentation de la consommation des nouilles frites/séchées, telles quelles, en apéritif ou sous forme d'un repas léger prêt à la consommation. Ces types de nouilles peuvent être aromatisées par incorporation d'arômes à la pâte, par immersion des nouilles dans un assaisonnement ou par aspersion d'un arôme après l'étape de friture/séchage. En ce qui concerne la consommation de ces produits comme repas léger ou bien en apéritif, il est important d'élaborer et de fournir au consommateur des pâtes alimentaires ou nouilles ayant un aspect attrayant à l'ceil. En effet, des produits consistant en pâtes alimentaires colorées, présentant des bandes ou dessins colorés, constitueraient une caractéristique attrayante du produit. I1 existe actuellement des procédés pour la préparation de nouilles ou pâtes alimentaires colorées. Ces procédés sont basés principalement sur l'addition de colorants à la pâte (documents CN 1220102, JP 10290675 et JP 10276694). Ces procédés sont relativement complexes et mal contrôlés. En outre, ils ne permettent pas d'obtenir des dessins précis en raison de la coloration de la pâte dans la masse. Récemment, des nouilles colorées, à consommer comme repas léger, ont été mises sur le marché par la Compagnie WAI WAI. Dans ce cas, la coloration est obtenue en pulvérisant de la sauce de soja avant l'opération de friture. Cependant, l'opération de friture, ou au moins le chauffage, de la sauce de soja n'est pas souhaitable en raison des effets mutagènes des produits de pyrolyse de la sauce de soja. En effet, la pyrolyse de la sauce de soja induit la formation d'amines hétérocycliques. Ainsi, il existe un besoin d'un procédé pour produire des nouilles/pâtes alimentaires colorées en utilisant une technologie simple et sûre, permettant également de réaliser n'importe quel type de dessin sur la pâte ou sur les pâtes alimentaires/nouilles. A cette fin, la présente invention concerne un procédé pour colorer la pâte de pâtes alimentaires en mettant en contact au moins une partie d'une surface d'une pâte prégélatinisée pour pâtes alimentaires avec un composé alcalin capable de réagir avec au moins un composé précurseur de couleur présent dans la pâte, à une température et pendant un temps suffisants pour le développement de la couleur. La présente invention concerne également un procédé de coloration d'une pâte pour pâtes alimentaires, comprenant les étapes consistant - à prendre une pâte prégélatinisée pour pâtes alimentaires, comprenant au moins un composé précurseur de couleur, - à mettre en contact au moins une partie de la surface de la pâte pour pâtes alimentaires avec un composé alcalin, et - à chauffer la pâte pour pâtes alimentaires à une température et pendant un temps suffisants pour le développement de la couleur. Il doit être entendu que l'expression "pâte alimentaire" désigne une pâte façonnée préparée à partir d'au moins une semoule ou farine et d'eau. Une nouille est une pâte alimentaire qui est habituellement façonnée par exemple sous forme de ruban. Il doit être entendu que l'expression "nouilles destinées à un repas léger" désigne des nouilles frites ou séchées qui peuvent être consommées en tant que repas léger ou bien en apéritif, par exemple. Cependant, ces nouilles séchées ou frites peuvent également être réhydratées par de l'eau chaude ou de la vapeur d'eau. Enfin, la présente invention concerne également un produit consistant en pâtes alimentaires précuites colorées, dans lequel au moins un composé précurseur de couleur de la pâte pour pâtes alimentaires a été amené à réagir à température élevée avec un composé alcalin ajouté pour le développement de la couleur. Le composé précurseur de couleur de la pâte pour pâtes alimentaires peut être choisi dans le groupe comprenant . des tocophérols, des caroténoïdes, des flavonoïdes et/ou des polyphénols, par exemple. La pâte pour pâtes alimentaires conforme à la présente invention peut être colorée totalement ou partiellement. De manière inattendue, après la mise en contact du composé alcalin avec la surface de la pâte prégélatinisée et le chauffage du fragment de pâte, une couleur apparaît sur la zone où le composé alcalin a été appliqué., Le contact de la surface de la pâte prégélatinisée avec un composé alcalin peut être effectué par immersion ou aspersion de la pâte avec une solution contenant le composé alcalin. Ce contact peut être effectué par exemple par immersion, tamponnement ou pulvérisation. Le composé alcalin peut être présent dans une solution dont le pH est compris dans la plage de 7,5 à 13. Ce composé alcalin peut consister par exemple en carbonate de sodium et/ou de potassium ou hydroxyde de sodium. Le composé alcalin peut également être sous forme d'une poudre et peut être utilisé par exemple par saupoudrage sur la surface humide de la pâte prégélatinisée après une étape de traitement à la vapeur d'eau ou d'ébullition. La solution alcaline peut également être appliquée sur la surface de la pâte par exemple par un tampon ou un crayon. La solution alcaline peut comprendre un assaisonnement tel que, par exemple, du sel ou glutamate monosodique. La pâte prégélatinisée qui est mise en contact avec le composé alcalin peut être par exemple soumise à un traitement à la vapeur d'eau, une cuisson ou une ébullition. Elle peut avoir n'importe quelle forme, par exemple d'un ruban, d'une feuille, d'un spaghetti, d'un tube, d'une hélice ou d'un nid de ruban. La pâte pour pâtes alimentaires peut être façonnée sous n'importe quelle forme ; ainsi, elle peut être marquée avec le composé alcalin afin de développer après chauffage un logo, une marque commerciale ou n'importe quel dessin simple. Ainsi, le composé alcalin peut être appliqué sur des feuilles pour production de pâtes alimentaires ou bien sur des nouilles en forme de nid avant chauffage. Le composé alcalin, une fois appliqué à la sui-face de la pâte prégélatinisée, peut diffuser légèrement dans la pâte et réagira, dans des conditions de température élevée, avec au moins un composé précurseur de couleur présent dans la pâte pour le développement de la couleur. De tels précurseurs peuvent être des flavonoïdes, des caroténoïdes, des polyphénols et/ou des tocophérols. Ces composés sont présents à l'état naturel dans les céréales mais ne présentent aucune couleur en raison de leur faible concentration et/ou de leur état chimique ou physique. D'autre part, une fois qu'ils ont été amenés à réagir avec un composé alcalin et exposés à une température élevée, une coloration apparaît sur la pâte alimentaire. Bien Entendu, ces précurseurs de couleurs peuvent être présents dans la matière première de la pâte, mais ils peuvent également être ajoutés à cette pâte si cette matière première en est dépourvue, par exemple. La réaction entre les précurseurs de la pâte et les composés alcalins est réalisée par une température élevée. L'application d'une température élevée peut être effectuée par exemple par une opération de friture, par application d'air chaud, par application d'un rayonnement infrarouge, ou par n'importe quel moyen permettant d'atteindre une température suffisante pour garantir le développement de la couleur. Cette température peut être comprise dans l'intervalle de 90 à 220 C. La durée du traitement thermique est fonction de la température et peul aller habituellement de 30 secondes à 7 minutes. Il est manifeste que la durée du traitement thermique dépend de la température de ce traitement, un temps plus bref impliquant une température plus élevée pour permettre le développement de la couleur et/ou pour ajuster l'intensité de cette couleur. La pâte pour pâtes alimentaires peut être préparée en mélangeant et en malaxant au moins une farine ou semoule à de l'eau, par exemple. La farine ou semoule qui peut être utilisée peut être obtenue à partir du blé, du riz, du maïs, du seigle ou de l'avoine, isolément ou en mélange, par exemple. Bien entendu, si la matière première utilisée pour la préparation de la pâte est dépourvue de composés précurseurs de couleur, ces derniers peuvent être ajoutés à cette pâte en une quantité suffisante pour le développement de la couleur par chauffage, par exemple en une quantité correspondant à celle qui est présente dans le blé. La pâte pour pâtes alimentaires peut comprendre également un amidon naturel ou modifié tel que, par exemple, la fécule de manioc, la fécule de pomme de terre, l'amidon de riz ou l'amidon de maïs. Des épices, des arômes, des agents aromatisants et/ou des assaisonnements tels que l'ail, l'oignon, le glutamate monosodique, le sel, le basilic, par exemple, peuvent également être ajoutés à la pâte pendant le mélange et le malaxage ou bien après laminage ou façonnage. Tous ces ingrédients secs peuvent être mélangés à un mélange humide comprenant au moins de l'eau, mais pouvant comprendre également par exemple du sel, des épices, des assaisonnements, du glutamate monosodique, du polyphosphate de sodium, du carbonate de sodium et du carbonate de potassium. Cette pâte pour pâtes alimentaires peut être préparée par n'importe quel procédé connu de l'homme de l'art, comprenant les étapes consistant à mélanger des mélanges secs et humides, à malaxer la pâte, à effectuer un laminage, une découpe ou un façonnage de la pâte sous forme de nouilles, d'une feuille, d'anneaux, de tubes ou de spaghettis, par exemple. Une fois la pâte mise sous la forme désirée, elle peut être soumise à une cuisson à la vapeur d'eau ou une ébullition afin de provoquer la gélatinisation de l'amidon présent dans la pâte. L'étape de mise en contact de la pâte prégélatinisée peut être effectuée après cette étape de cuisson en arrosant la pâte façonnée, les nouilles, les nouilles sous forme de nid ou la feuille avec une solution alcaline de carbonate de sodium et de potassium, par exemple. L'étape d'arrosage peut être effectuée en faisant passer la pâte façonnée sous une pomme d'arrosage permettant par exemple la distribution de quatre jets de solution. Ainsi, après l'étape de chauffage, on observera par exemple quatre bandes colorées sur la pâte façonnée. Le chauffage de la pâte façonnée, une fois mise en contact avec le composé alcalin, peut être effectué par exemple par une opération de friture dans de l'huile chaude. Il est possible d'utiliser une huile végétale ou animale. Le traitement de chauffage peut également être effectué par séchage dans de l'air chaud. Ce traitement thermique peut être effectué à une température comprise dans l'intervalle de 90 à 220 C pendant un temps de 30 secondes à 7 minutes de manière à provoquer le développement de la couleur sur des zones de la pâte pour pâtes alimentaires, zones qui ont été mises en contact avec le composé alcalin. Le traitement thermique conduit non seulement à la coloration de la pâte pour pâtes alimentaires mais également à un séchage de cette pâte. Ainsi, on peut obtenir des pâtes alimentaires ou nouilles colorées présentant un taux d'humidité compris dans l'intervalle d'environ 2 à 10 %. Si le traitement de chauffage est effectué par une opération de friture, les nouilles colorées obtenues ont une teneur en matières grasses comprise, par exemple, dans l'intervalle d'environ 10 à 30 Ainsi, on peut obtenir des nouilles prêtes à la consommation comme repas léger, présentant de bonnes propriétés organoleptiques et ayant des bandes ou dessins colorés jolis et attrayants. L'exemple présenté ci-dessous permet une meilleure compréhension des avantages de la présente invention. EXEMPLE Nouilles colorées consommables comme repas léger Formulation de pâte Mélange sec Farine de blé 584 g Fécule de manioc 146 g Poudre d'ail 2 g Poudre d'oignon 2 g Mélange humide Eau 248 g Sel 3,7 g Glutamate monosodique 11 g Polyphosphate de sodium 0,9 g Carbonate de sodium 1 g Carbonate de potassium 0,6 g Le mélange sec et le mélange humide ont été mélangés et malaxés pendant 20 minutes dans un malaxeur de pâte. Puis la pâte a été laminée à une épaisseur de 0,8 mm en la faisant passer à travers une ou plusieurs paires de rouleaux. Puis la pâte mise sous forme de feuille a été découpée en bandes de 2 à 3 mm de largeur et ces bandes ont été traitées à la vapeur d'eau à 100 C pendant 3 minutes dans un tunnel de traitement à la vapeur d'eau. Une fois cuites, les bandes ont été coupées et pliées en bandes ondulées ou feuilles parallèles, puis ont été emballées sous forme de nids ou gâteaux de nouilles. Les gâteaux ou nids de nouilles obtenus ont été arrosés au moyen d'une pomme d'arrosage produisant quatre jets de la solution alcaline suivante Eau 78 g Sel 15 g Glutamate monosodique 3,8 g Carbonate de sodium 1,2 g Carbonate de potassium 0,6 g Puis le nid de nouilles a été soumis à une friture dans de l'huile de palme chaude pendant 98 secondes à 160 C. On a ainsi obtenu des nouilles croustillantes pour repas léger, prêtes à la consommation, avec quatre lignes droites de couleur foncée, ayant une teneur en matières grasses d'environ 20 % et une teneur en humidité d'environ 3 I1 va de soi que la présente invention n'a été décrite qu'à titre explicatif, mais nullement limitatif, et nue de nombreuses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS 1. Produit consistant en pâtes alimentaires colorées précuites, caractérisé en ce qu'au moins un composé précurseur de couleur de la pâte pour pâtes alimentaires a été amené à réagir à température élevée avec un composé alcalin ajouté pour le développement de la couleur. 2. Pâtes alimentaires colorées suivant la revendication 1, caractérisées en ce que le composé précurseur de couleur de la pâte pour pâtes alimentaires est choisi dans le groupe comprenant : des tocophérols, des caroténoïdes, des flavonoïdes et/ou des polyphénols. 3. Pâtes alimentaires colorées suivant la revendication 1, caractérisées en ce que les pâtes alimentaires sont mises sous forme d'une feuille, d'un ruban, d'une hélice, d'un tube, d'un nid de ruban ou d'un spaghetti. 4. Pâtes alimentaires colorées suivant la revendication 1, caractérisées en ce qu'elles ont été frites et elles ont une teneur en matières grasses de 10 à 30 % et une teneur en humidité de 2 à 10 5. Méthode pour colorer une pâte pour pâtes alimentaires, caractérisée en ce qu'elle comprend la mise en contact de la surface de la pâte pour pâtes alimentaires avec un composé alcalin à une température et pendant un temps suffisants pour le développement de la couleur. 6. Méthode suivant la revendication 5, caractérisée en ce que le composé alcalin est une solution alcaline de carbonate de sodium et/ou de potassium ou d'hydroxyde de sodium. 7. Méthode suivant la revendication 5, caractérisée en ce que le composé alcalin est une solution alcaline qui a un pH compris dans la plage de 7,5 à 13. 8. Méthode suivant la revendication 5, caractérisée en ce que la température est comprise dans l'intervalle de 90 à 220 C. 9. Méthode suivant la revendication 5, caractérisée en ce que le temps est compris dans l'intervalle de 30 secondes à 7 minutes. 10. Méthode suivant la revendication 5, caractérisée en ce que la température est atteinte au moyen d'air chaud ou par une opération de friture. 11. Procédé de coloration d'une pâte pour pâtes alimentaires, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant - à prendre une pâte prégélatinisée pour pâtes alimentaires, comprenant au moins un composé précurseur de couleur, - à mettre en contact au moins une partie de la surface de la pâte pour pâtes alimentaires avec un composé alcalin, et - à chauffer la pâte pour pâtes alimentaires à une température et pendant un temps suffisants pour le développement de la couleur. 12. Procédé suivant la revendication 11, caractérisé en ce que la pâte pour pâtes alimentaires qui est utilisée est soumise à une cuisson à la vapeur d'eau ou une ébullition. 13. Procédé suivant la revendication 11, caractérisé en ce que la mise en contact de la pâte pour pâtes alimentaires avec la solution alcaline est effectuée par immersion, imprégnation, arrosage, tamponnement ou pulvérisation. 14. Procédé suivant la revendication 11, caractérisé en ce que le chauffage est effectué à une température comprise dans l'intervalle de 90 à 220 C pendant un temps de 30 secondes à 7 minutes. 15. Procédé suivant la revendication 11, caractérisé en ce que le traitement de chauffage est effectué par une opération de friture ou par séchage à l'air chaud. 16. Procédé suivant la revendication 11, caractérisé en ce que le composé alcalin consiste en une solution alcaline de carbonate de sodium et/ou de potassium ou d'hydroxyde de sodium. 17. Procédé suivant la revendication 11, caractérisé en ce que le composé alcalin consiste en une solution alcaline qui a un pH compris dans la plage de 7,5 à 13.