Brevet FR2815226A1 — publié le 20020419

La présente invention concerne un procédé de conditionnement et de conservation de l'oeuf liquide pasteurisé, permettant de 3e conserver plusieurs mois à température ambiante. T'oeuf de poule, cru, non fécondé, se conserve et demeure propre à la consommation humaine pendant plusieurs semaines après sa ponte, s'il est dans sa coquille (saine et non fêlée). Par contre, dès la casse de la coquille, le blanc et le jaune d'oeuf crue, sont immédiatement contaminés par toute sorte de bactéries et ils doivent être utilisés immédiatement. L'oeuf liquide (c'est-à-dire l'oeuf sans sa coquille, prêt à l'emploi) représente un grand intérêt pour les industriels et artisans des métiers de bouche, car il rentre dans la composition d'une très large palette de produits alimentaires. 7 La méthode la plus couramment utilisée pour conserver l'oeuf liquide dans de bonnes conditions bactériologiques et pendant une durée de quelques semaines, est de le stocker au froid positif (+3OC pour le produit frais) ou froid négatif C pour le produit congelé), après l'avoir soumis à un flash pasteurisation et l'avoir condit-Lon é dans des emballages aseptisés et fermés hermétique méat. T La durée de conservation dépend alors du degré d'efficacité du flash pasteurisation, de la qualité de emballage et, surtout, de la température de stockage. Elle est à +3 C, en moyenne et selon les emballages, de 1 à 4 semaines pour une consommation immédiate après ouverture. Le présent procédé de ccndiLionncmenc, tout en faisant appel à des techniques simples, permet de conserver l'oeuf liquide pasteurisé pendant plusieurs mois à température ambiante. Le procédé consiste: à prélever l'oeuf liquide pasteurisé directement de son container par une sonde stérilisée par laquelle il est aspire, soit par un piston doseur, soit par une pompe. A l'extérieur de la sonde est fixé, jusqu'à 5 centimètres du tirant, un tube de petit diamètre par lequel est injecté de l'Azote gazéiforme (N2), à une pression d'environ 3 Bars et avec un débit de 2 à 3 fois supérieur au débit du tirage de l'oeuf pasteurisé. Cette méthode permet, tout au long de l'opération de conditionnement, d'éviter tout contact avec l'air de l'oeuf pasteurisé pendant son conditionnement ; de le mélanger constamment par le barbotage de N2 et, par conséquent, de disperser toute éventuelle concentration bactériologique ; d'évacuer, le cas échéant, l'Oxygène dissout ; de garder l'oeuf pasteurisé à conditionner, sous une atmosphère protectrice de N2. L'oeuf pasteurisé ainsi prélevé est conditionné dans des flacons aérosol. Ces flacons, préalablement aseptisés et à l'intérieur desquels l'air aura été remplacée par une atmosphère de N2, sont remplis aux normes volumétriques des aérosols, selon un procédé de remplissage en anticontamination bactériologique comme, par exemple, selon le procédé décrit dans le brevet RUGA No 88 11765, c'est-à-dire en faisant transiter, lors du remplissage du flacon aérosol, l'oeuf pasteurisé aspiré par la sonde, dans une mini-chambre de décompression dans laquelle il est mélangé à un courant de N2 pressurisé. Dans le flacon aérosol ainsi rempli, est ajouté une quantité de solution aqueuse de S02 de sorte que le titrage final de l'S02 dans le produit conditionné soit compris entre 100 et 150 ppm. - Les valves aérosols, avant leur dudgeonnage sur le flacon, sont stérilisées. Les flacons ainsi remplis et dudgeonnés, sont pressurisés en y injectant 5 à 6 N-volumes de C02 de qualité alimentaire. Après dissolution du C02, les flacons présentent une pression suffisante à expulser en une ou plusieurs fois, à volonté de l'utilisateur, la totalité de l'oeuf pasteurisé contenu. Selon le type de valve et de diffuser utilisé, l'oeuf pasteurisé sera débité en pulvérisation, en "fontaine", en mousse. L'oeuf pasteurisé, ainsi conditionné, garde toutes les propriétés organoleptiques et présente la même charge bactériologique qu'il avait avant son conditionnement. Stocké à température ambiante, il demeure stable pendant plusieurs mois. Il est connu : - que le C02 a une action de conservateur, notamment par son acidité et sa solubilité ; mais il est d'une efficacité relative dans l'oeuf pasteurisé gardé à une température inférieure à +4OC, et d'aucune efficacité dans l'oeuf pasteurisé exposé à des températures supérieures à +14OC. - que le S02 est un conservateur alimentaire largement utilisé, notamment dans les jus de fruits. Son action sur l'oeuf pasteurisé, même utilisé à forte dose, comme par exemple entre 500 et 1000 ppm, est très limitée et de très courte durée. Ces deux conservateurs, utilisés séparément, n'apportent aucune solution à la conservation de l'oeuf pasteurisé à température ambiante. Il est par contre prouvé expérimentalement, lors de la présente invention, mais sans que l'on en connaisse encore les raisons scientifiques, que l'action combinée du C02 sous pression et du S02, même à très faible dose, permet d'arrêter tout développement bactérien dans l'oeuf pasteurisé, même lorsque celui-ci est exposé en permanence à la température ambiante ; et même lorsqu'il est exposé à des températures comprises entre 30oC et 40oC, qui sont celles qui détériorent le plus ce type de produit. L'oeuf pasteurisé, ainsi conditionné se conserve pendant plusieurs mois à température ambiante et peut être utilisé en une ou plusieurs fois, au gré du consommateur. REVENDICATIONS (1) Procédé de conditionnement et conservation de l'oeuf liquide pasteurisé, caractérisé en ce que celui-ci est conditionné dans un flacon muni d'une valve de soutirage, comme, par exemple, un flacon du type aérosol, dans lequel sont injectées 100 à 150 ppm de SO2 et 5 à 6 N-volumes de C02. (2) Procéaé de conditionnement et conservation de l'oeuf liquide pasteurisé selon revendication (1) caractérisé en ce que l'ceuf liquide pasteurisé ùage à-Z et conditionné est désoxygéné par barbotage à l'N2 et conditionné sans contamination bactériologique. (3) Procédé de conditionnement et conservation de l'oeuf liquide pasteurisé selon revendication (2) caractérisé en ce que l'oeuf liquide pasteurisé à conditionner est prélevé de son container par une sonde stérilisée. A l'extérieur de la sonde est fixé, jusqu'à b centimètres du tirant, un tube de petit diamètre par Lequel est injecté du N2 à une pression d'environ 3 Bars et avec un débit de 2 à 3 fois supérieur au débit du tirage de l'oeuf pasteurisé.