Brevet FR2818095A1 — publié le 20020621

PROCEDE DE FABRICATION DE POUDRE DE CACAO COLOREE La présente intention concerne un procédé de fabrication de cacao en poudre de différentes couleurs ou parfums, pour la réalisation d'articles alimentaires ou de décors alimentaires. On connaît déjà diverses techniques qui permettent de donner une coloration au chocolat, dans un but de décoration. Les techniques traditionnelles permettent d'obtenir du chocolat soit noir (en fait brun foncé), soit brun plus au moins soutenu par adjonction de lait, sot dit blanc. La teinte plus ou moins foncée du chocolat noir dépend de la teneur en cacao, qui peut aller jusqu'à 85%. La couleur brune résulte quant à elle d'un éclaircissement de la teinte sombre de départ, par adjonction d'une certaine quantité de matière lactique. Le chocolat blanc n'est en fait pas un véritable chocolat, puisqu'il ne contient pas de cacao. Il s'agit en fait d'une préparation élaborée à partir de lait en poudre et de beurre de cacao. On connaît également des techniques basée sur l'utilisation de colorants pour réaliser des nappages liquides qui en séchant donnent au chocolat une couverture présentant différents effets de couleurs. Enfin, on connaît des techniques permettant d'obtenir du cacao en poudre, pour une utilisation en cuisine, par exemple pour la confection de pâtisserie, ou comme boisson, après dilution dans de l'eau ou du lait. Le procédé appliqué, connu sous le nom alcalinisation consiste à faire subir au cacao liquide une opération improprement appelée solubilisation , afin d'extraire le beurre de cacao. Pour dégraisser la pâte de cacao, on la réchauffe à une température de 100 à 110 degrés Elle est ensuite soumise à une forte pression pendant une longue durée au moyen de presses hydrauliques Le beurre de cacao qui s'écoule est filtré avant d'être refroidi Il subsiste alors un tourteau, qui pour avoir droit à l'appellation cacao en poudre doit contenir au moins 20% de matière grasse. A la sortie des presses, les tourteaux passent dans des concasseurs à dents de scie puis dans des moulins qui les pulvérisent. La poudre est ensuite refroidie puis tamisée. La poudre est ensuite traitée afin de pouvoir se dissoudre facilement dans l'eau ou le lait. Le brevet US 4 704 292 décrit un procédé dans lequel on influe sur la couleur du cacao en contrôlant sa teneur en polyhydroxyphénols simples. Ce procédé apporte certes des résultats satisfaisants par rapport au résultat recherché, qui est de stabiliser la couleur naturelle du cacao. Le document EP 0 066 304 concerne une poudre de cacao dans l'élaboration de laquelle on maintient le Ph et la teneur en acides radicaux dans certaines limites, afin d'éviter des altérations de la teinte. Cependant, ces techniques ne permettent pas d'obtenir une coloration dans la masse et il n'était donc pas possible de réaliser des effets esthétiques de couleur avec du chocolat autre que solidifié dans la masse La présente invention se propose de remédier à cet inconvénient en réalisant un procédé permettant d'obtenir de la poudre de chocolat de coloration souhaitée. Le procédé selon l'invention comporte deux étapes initiales qui sont traditionnelles dans le procédé de fabrication du chocolat. Dans une première étape, les fruits du cacaotier, dénommés cabosse, sont récoltés et ouverts sur place afin de recueillir les fèves. Les fruits mûrissent toute l'année mais la récolte n'a lieu que deux fois par an, au printemps et en automne. Lorsque le fruit du cacao devient orange et rend un son mat quand on tape dessus, Il est mûr et la cueillette peut commencer Pour effectuer l'extraction, on tord doucement le pédoncule à la main pour ceux qui sont accessibles, les autres étant coupés au moyen d'un couteau fixé à un long manche. Cette première manipulation de la fève doit s'effectuer avec le plus grand soin car elle peut avoir une influence sur la qualité du produit final. On procède ensuite à l'écabossage c'est-à-dire à l'extraction des fèves et on retire l'enveloppe appelée mucilage qui les entoure afin d'éviter qu'elles ne germent. Les fèves sont ensuite soumises à une fermentation avec brassage. Cette opération qui tue la fève et la débarrasse de son mucilage, provoque le gonflement des cotylédons et amène des changements profonds dans la composition chimique. La fermentation réduit l'amertume et l'astringence et surtout entraîne le développement des précurseurs de l'arôme. La durée de la fermentation, qui dépend du type de plantes dont on tire les fèves, est de 1 à 7 jours. Après fermentation, les fèves sont séchées de manière à ramener la teneur en humidité de 60 % à 8 % au plus pour garantir au cacao des conditions optimales de conservation. Après ce séchage, les fèves sont concassées. Dans une deuxième étape, les coques et les grains sont triés et séparés Un triage est en effet nécessaire pour retirer toutes les pierres ou poussières qui se seraient infiltrées Cette opération est effectuée mécaniquement. Les grains sont alors torréfiés. A l'image des grains de café vert, les fèves de cacao sont rôties dans des sphères métalliques de grandes dimensions, auxquelles on imprime un mouvement rotatif. Elles perdent ainsi de 5 à 10 % de leur poids. Le degré de torréfaction varie suivant la qualité du chocolat, la température étant comprise entre 100 et 140 La torréfaction s'effectue par air pulsé afin de ne pas briser les fèves de cacao. Cette opération développe l'arôme et facilite les traitements ultérieurs Les fèves sont ensuite refroidies à l'aide d'un ventilateur, puis introduites dans un concasseur pour être broyées. Pendant cette opération la pellicule se détache, puis est aspirée par appel d'air avant d'être recueillie à part. A ce stade, subsiste encore dans chaque fève de cacao un germe ligneux qui n'est pas comestible et qui est éliminé mécaniquement au moyen d'une dégermeuse, comportant un tamis cylindrique. Les fèves sont ensuite soumises à plusieurs cycles consécutifs de broyage, d'où elles sortent sous une forme de pâte relativement fluide. Ceci s'explique par la présence dans les fèves d'un taux de matière grasse supérieur à 50%. La graisse de cacao est une matière précieuse car elle contient des substances aromatiques qui confèrent au chocolat et au cacao des qualités de conservation remarquables. La finesse des produits à base de cacao découle de la bonne mouture des fèves en vue d'obtenir la pâte de cacao A partir de cette étape, la pâte de cacao suit deux chemins différents suivant qu'elle doit devenir du cacao soluble ou du chocolat. Cette pâte de cacao contient environ 50% de matière grasse, 14% de matière protéiques et environ 4% d'amidon On y trouve aussi de la caféine, ainsi que des principes tanniques qui lui donnent sa couleur foncée. On obtient en final une pâte liquide que l'on appelle pâte de cacao ou encore liqueur de cacao. Cette pâte est ensuite pressée pour obtenir du beurre de cacao qui sera utilisé pour la fabrication du chocolat. Le beurre de cacao sera alors filtré pour éliminer toutes les impuretés qu'il pourrait encore contenir. Traditionnellement, le beurre de cacao est alors incorporé dans divers ingrédients pour former du chocolat. C'est à ce stade qu'intervient le procédé selon l'invention. Dans les procédés de type connu, on procède de suite au conchage, c'est- à-dire à un traitement de la masse au travers de conches, afin de donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité. Les conches sont des bassins de fonte groupés par quatre dans un même bloc. A l'intérieur de chaque bassin, des galets en forme de rouleaux vont et viennent en continu, en écrasant la pâte pour l'étirer et lui conférer ainsi souplesse et velouté La qualité et la rapidité de cette opération sont déterminantes. Selon les méthodes connues, le conchage doit être effectué sur une masse humide, puisqu'il faut lui conserver sa fluidité. Pour cette raison, il est nécessaire de rajouter du beurre de cacao en cours de conchage. Par exemple, un chocolat de couverture blanc ou ivoire obtenu au moyen des méthodes connues comportera de la poudre de lait à 26% (pour 16% de la composition totale), de la poudre de lait à 0% (6,7% du total), du beurre de cacao (31,6%), du sucre (43,5%), de la lécithine de soja pour assurer la fluidité de la couverture et de la vanilline. Lors du conchage, on incorpore du beurre de cacao et de la lécithine de soja pour assurer la fluidité de la couverture. Le procédé selon l'invention est caractérisé en ce qu'on incorpore des matières colorantes dans la masse après filtrage du beurre de cacao et avant conchage. Selon une variante de réalisation, on pourra substituer des arômes ou parfums aux matières colorantes. Selon une autre variante d'exécution, on pourra à la fois incorporer des colorants et des arômes en les combinant. La pâte obtenue après cette étape spécifique est ensuite à nouveau soumise à l'action de broyeuses affineuses afin d'obtenir une granulométrie non perceptible à la dégustation. Au début ce second cycle de broyage, on incorpore la poudre de lait à 26% et à 0%, du beurre de cacao fondu et du sucre glace. De la sorte, on peut retirer le moment venu une poudre, dont les particules en sortie seront d'une dimension comprise entre 20 et 25 microns L'incorporation de sucre glace permet de lier la poudre de lait et le colorant En procédant ainsi au début du broyage, on permet une dissolution parfaite du colorant et on obtient une coloration homogène des particules de poudre. Une autre particularité du procédé selon l'invention est que le conchage peut être effectué à sec, puisque cette opération sera suivi d'un broyage fin destiné à obtenir une poudre sèche. La description qui précède permet de constater que le procédé selon l'invention atteint les buts escomptés. En effet, la poudre de cacao obtenue en final présente grande stabilité qui autorise les utilisations les plus variées En effet, les colorations et les arômes ne varient pas dans le temps, puisque les additifs sont introduits dans la masse avant conchage. Bien entendu, le procédé n'est pas limitée à la variante de mise en oeuvre décrite ci-dessus, et pourra recevoir toute variante sans que l'on sorte du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de poudre de cacao, dans lequel on fait subir aux fèves après extraction des opérations successives de fermentation, brassage, séchage, concassage, torréfaction, refroidissement, broyage, pressage, filtrage et conchage, caractérisé en ce qu'on incorpore des matières colorantes dans la masse obtenue après broyage entre les étapes de filtrage et de conchage. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on remplace les matières colorantes par des arômes. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on combine des arômes aux matières colorantes. 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on fait subir un deuxième cycle de broyage à la masse après incorporation des matières colorantes ou des arômes. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'on incorpore du sucre glace à la masse au début du deuxième cycle de broyage. 6. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le conchage est effectué à sec.