Brevet FR2810970A1 — publié le 20020104

EMBALLAGE ET PROCEDE POUR LA CUISSON SOUS VIDE DE PRODUITS ALIMENTAIRES, NOTAMMENT DE JAMBONS. La présente invention concerne un emballage et un moule pour la cuisson sous vide de produits alimentaires, notamment de jambons. Plus particulièrement, I'invention concerne un tel emballage comportant au moins une poche centrale pour la réception desdits produits, ladite poche centrale étant fermée par un film en matière plastique soudé de façon étanche à la périphérie des bords extérieurs de la poche. On connaît déjà un tel emballage comportant en outre au moins une poche latérale pour la réception des exsudats de cuisson, lesdites poches centrale et latérales présentant leur ouverture sensiblement dans un même plan et étant fermées par un film commun en matière plastique soudé de façon étanche à la périphérie des bords extérieurs des poches et, entre les poches, de manière à former des orifices de communication pour l'écoulement de l'exsudat. Les emballages de ce type sont utilisés par exemple pour la cuisson sous vide des jambons. Les poches sont réalisées d'une seule pièce en matière plastique thermoformable, un rebord étant ménagé le long de leur périphérie. Les poches sont placées dans un moule de cuisson en forme de goulotte et la viande à cuire est disposée dans la poche centrale. Un film est soudé sous vide le long des rebords pour fermer les poches de façon étanche. La soudure est interrompue localement entre les poches pour former des orifices d'écoulement de l'exsudat. Le conditionnement est alors placé dans un fluide caloporteur pour procéder à la cuisson. Lors de cette cuisson, I'exsudat traverse les orifices et est recueilli dans les poches latérales. Après la cuisson, les poches latérales sont détachées de la poche centrale et l'exsudat est récupéré en vue de son traitement. Dans l'emballage connu, la poche centrale possède une forme en plan généralement rectangulaire dont les deux petits côtés, 2 2810970 adjacents aux poches latérales, sont arrondis. Les jambons cuits dans de telles poches présentent donc une forme similaire entraînant des chutes importantes au niveau de l'entame. De plus, les poches latérales ont une forme en plan généralement rectangulaire et communiquent avec la poche centrale par des orifices situés dans la zone médiane des faces des poches en vis-a-vis. En outre, la soudure périphérique forme, dans la zone de liaison entre les poches, un angle vif rentrant. Un tel agencement ne permet pas un écoulement optimal de I'exsudat lors de la cuisson. En particulier, il nécessite que les poches soient placées en position renversée de manière que l'écoulement soit favorisé par la gravité. La présente invention vise à pallier ces inconvénients. Plus particulièrement, I'invention vise à fournir des emballages et un procédé de cuisson de produits alimentaires conduisant à des chutes moindres au niveau de l'entame. L'invention vise également à fournir un emballage pour la cuisson sous vide de produits alimentaires, notamment de jambons, qui permette un meilleur écoulement des exsudats lors de la cuisson. Plus particulièrement, I'invention vise à fournir un tel emballage rendant possible la cuisson et l'écoulement des exsudats dans la position habituelle des moules avec leur ouverture vers le haut. A cet effet, I'invention a tout d'abord pour objet un emballage pour la cuisson sous vide de produits alimentaires, notamment de jambons, comportant au moins une poche centrale pour la réception desdits produits, ladite poche centrale étant fermée par un film en matière plastique soudé de façon étanche à la périphérie des bords extérieurs de la poche, caractérisé par le fait que ladite poche centrale présente des sections en plan et longitudinale généralement rectangulaires, les faces d'extrémité de ladite poche ayant une surface supérieure à celle de la section transversale de la poche. Du fait de l'élargissement des faces d'extrémité de la poche centrale, cette dernière épouse au mieux la forme du moule et permet d'obtenir un produit cuit présentant des arêtes plus vives, et par conséquent moins de perte au début du découpage. 3 2810970 Ces faces d'extrémité peuvent être galbées et rentrées à l'intérieur de la cavité de ladite poche centrale. Dans un autre mode de réalisation, la cavité de ladite poche centrale s'évase en direction desdites faces d'extrémité. Dans un mode de réalisation particulier, I'emballage comprend en outre au moins une poche latérale pour la réception des exsudats de cuisson, lesdites poches centrale et latérales présentant leur ouverture sensiblement dans un même plan et étant fermées par un film commun en matière plastique soudé de façon étanche à la périphérie des bords extérieurs des poches et, entre les poches, de manière à former des orifices de communication pour l'écoulement de l'exsudat. Dans ce cas, lesdites poches latérales peuvent avoir une profondeur différente de celle de ladite poche centrale. Les volumes relatifs des poches latérales et de la poche centrale peuvent ainsi être ajustés indépendamment les uns des autres. En conséquence, le volume des exsudats à absorber peut être dosé avec précision. Egalement dans ce cas, lesdites poches latérales peuvent avoir un fond non parallèle au fond de ladite poche centrale. Un tel agencement permet une meilleure mise en place de la poche latérale préalablement à la cuisson. Plus particulièrement, lesdites poches latérales peuvent avoir une profondeur qui diminue en s'écartant de l'extrémité respective de la poche centrale. Egalement dans un mode de réalisation particulier, la soudure périphérique est sensiblement rectiligne dans la zone de liaison entre les poches, et la soudure entre les poches est interrompue avant sa liaison avec la soudure périphérique de manière à former au moins deux orifices de communication latéraux. Plus particulièrement, la soudure entre les poches peut être également interrompue dans sa partie centrale de manière à former au moins un orifice de communication central. La poche latérale peut présenter une section en plan qui s'évase en s'écartant de l'extrémité respective de la poche centrale. 4 2810970 Dans ce cas, ladite section en plan qui s'évase en s'écartant de ladite extrémité respective de la poche centrale peut être une section sensiblement trapézoïdale, dont la petite base est en vis-à-vis de ladite partie rectiligne. Ladite section en plan sensiblement trapézoïdale peut d'ailleurs présenter des angles arrondis. L'invention a également pour objet un procédé de cuisson sous vide de produits alimentaires, notamment de jambons, comprenant les étapes consistant à: - réaliser par thermoformage, dans un moule de thermoformage, un emballage comportant au moins une poche centrale pour la réception desdits produits; - placer ledit emballage dans un moule de cuisson - remplir ledit emballage des produits à cuire; - fermer ledit emballage par un film en matière plastique soudé de façon étanche à la périphérie des bords extérieurs de la poche; et - placer ledit moule de cuisson dans un fluide caloporteur pour procéder à la cuisson; caractérisé par le fait que l'étape de thermoformage comprend la formation d'un bourrelet à une extrémité de ladite poche centrale. On peut ainsi obtenir l'élargissement précité des faces d'extrémité de la poche centrale. Dans un mode de mise en oeuvre particulier du procédé selon l'invention, appliqué à un emballage comprenant au moins une poche latérale pour la réception des exsudats de cuisson, les poches centrale et latérales présentant leur ouverture sensiblement dans un même plan, lesdites poches centrale et latérales sont fermées par un film commun en matière plastique soudé de façon étanche à la périphérie des bords extérieurs des poches et, entre les poches, de manière à former des orifices de communication pour l'écoulement de l'exsudat, et le bourrelet est formé à une extrémité de ladite poche centrale adjacente à la poche latérale. 2810970 Dans ce cas, on peut prévoir une l'étape consistant à introduire, dans le moule de thermoformage, au moins une cale de réglage de profondeur au fond de la partie de moule correspondant à au moins une des poches centrale et latérales. Plus particulièrement, ladite cale peut présenter, du côté faisant face à la cavité du moule, une surface inclinée. On décrira maintenant, à titre d'exemple non limitatif, des modes de réalisation particulier de l'invention, en référence aux dessins schématiques annexés dans lesquels: - la figure 1 est une vue de dessus d'un emballage selon l'invention; - la figure 2 en est une vue à plus grande échelle du détail Il de la figure 1; - la figure 3 est une vue de dessus de l'extrémité de la poche centrale dans un premier mode de réalisation particulier; - la figure 4 est une vue similaire à la figure 3 dans un deuxième mode de réalisation particulier; - la figure 5 est une vue d'un moule de thermoformage de l'emballage; et - la figure 6 est une vue partielle en coupe longitudinale d'un autre mode de réalisation de l'emballage selon l'invention. On voit aux figures 1 et 2 un emballage selon l'invention comportant une poche centrale 1 pour la réception de produits alimentaires à cuire tels que des jambons, et deux poches latérales de réception des exsudats de cuisson. La poche 1 présente de façon connue des sections planes et longitudinales sensiblement rectangulaires, et des sections transversales par exemple rectangulaires ou en forme de "demi-lune". Les poches 1 et 2 sont réalisées d'une seule pièce en film plastique thermoformé. Un rebord est formé à la périphérie de l'ouverture des poches 1 et 2 et entre les poches. Un film plastique de fermeture peut ainsi être soudé sur le rebord pour fermer les poches de façon étanche de manière à permettre la cuisson sous vide des produits contenus dans la poche centrale 1. 6 2810970 Le soudage du film de fermeture est effectué en premier lieu selon une ligne de soudure 3 continue le long des rebords extérieurs de l'ensemble constitué par la poche centrale 1 et les poches latérales 2. Cette ligne de soudure continue 3 assure donc l'étanchéité de ces poches. Elle est sensiblement rectangulaire, formée de quatre tronçons rectilignes, en particulier dans la zone de liaison entre la poche centrale 1 et les poches latérales 2. Deux autres lignes de soudure 4 sont formées chacune le long d'un rebord de liaison entre la poche centrale 1 et une des poches latérales 2. Contrairement à la ligne de soudure 3, chaque ligne 4 est interrompue de manière à ménager des orifices de communication entre la poche centrale et les poches latérales. En premier lieu, chaque ligne de soudure 4 est interrompue avant d'atteindre la ligne 3 pour former deux orifices de communication latéraux 5. En outre, chaque ligne 4 est également interrompue dans sa partie centrale pour former, ici, deux orifices de communication centraux 6. On observera par ailleurs que les poches latérales 2 ont une forme en plan sensiblement trapézoïdale à angles arrondis. La petite base du trapèze est située du coté de la poche 2 en vis-à-vis du petit côté de la poche centrale 1, de sorte que la poche 2 s'évase en s'écartant de la poche 1. Cet agencement permet d'améliorer l'écoulement des exsudats de cuisson, de sorte que les moules de cuisson et les emballages qu'ils contiennent peuvent être disposés en position conventionnelle avec leur ouverture vers le haut (donc avec le film de fermeture et les orifices 5 et 6 vers le haut). La seule pression de cuisson suffit à faire s'écouler les exsudats de la poche 1 vers les poches 2. En effet, les moules de cuisson comprennent généralement des cloisons transversales entre la zone de réception de la poche centrale et les zones de réception des poches latérales, ces cloisons pouvant être galbées, tournant leur concavité à l'opposé de la poche centrale, en direction de la poche latérale. Les moules comprennent également un couvercle généralement rectangulaire pressant sur la zone de réception de la poche centrale. 7 2810970 Il s'ensuit un pincement de la partie centrale de la liaison entre les poches centrale et latérale, et une possible occlusion des orifices de communication centraux. En revanche, les orifices de communication latéraux ne peuvent être pincés du fait du décalage entre le bord de la cloison et le bord du couvercle provoqué par le galbe de la cloison. On a constaté par ailleurs que la forme évasée des poches latérales 2 favorisait l'écoulement des exsudats, et permettait en outre d'accommoder le galbe de la cloison. On a représenté aux figures 3 et 4 deux modes de réalisation de la poche centrale 1 dans lesquels les faces d'extrémité de cette poche présentent une surface supérieure à celle de la section transversale courante de la poche. Dans la figure 3, cette caractéristique est obtenue en prévoyant une face d'extrémité 7 galbée et rentrée a l'intérieur de la cavité de ladite poche centrale 1. Dans la figure 4, la section transversale de la poche centrale 1 s'évase en direction de la face d'extrémité 8. Dans les deux cas, I'extrémité de la poche centrale 1 peut venir combler au mieux le dièdre formé entre la goulotte du moule et sa cloison transversale. Il en résulte pour le jambon moulé une extrémité plus franche et par conséquent moins de chutes lors de la découpe des premières tranches. Cette forme de l'extrémité de la poche centrale 1 est obtenue en formant, lors du thermoformage de l'emballage, un bourrelet dans la partie d'extrémité de cette poche grâce a un évasement de la partie correspondante du moule. On voit à la figure 5 un moule de thermoformage 9 susceptible d'être utilisé pour la fabrication d'un emballage selon l'invention. Ce moule 9 comporte trois cavités, soit une cavité 10 pour le formage de la poche centrale 1 et deux cavités 11 (une seule est représentée) pour le formage des poches latérales 2. Des cales 12 de réglage en profondeur sont disposées au fond des cavités 10 et 11 (ou au fond d'une seule de ces cavités) pour déterminer les profondeurs des différentes poches, qui peuvent donc être différentes pour optimiser l'évacuation des exsudats de cuisson. 8 2810970 Les cales supérieures 13 ont leurs faces supérieures conformées pour donner au fond des poches la forme souhaitée. On voit à la figure 6 un emballage dont le fond 14 de la poche latérale 2 n'est pas parallèle au fond 15 de la poche centrale 1. Ce fond 14 est tel que la profondeur de la poche latérale 2 diminue en s'écartant de la poche centrale 1. Un tel fond 14 est obtenu en utilisant comme cale supérieure 16 dans la cavité 1 1 du moule de thermoformage 9, un coin 16 présentant une surface inclinée 17 du côté de la cavité du moule. On constate qu'un tel agencement permet de former moins de plis dans la paroi de la poche latérale 2 (en traits interrompus) tant que celle-ci est vide, et permet donc un remplissage plus régulier lors de la cuisson. 9 2810970 REVENDICATIONS 1 - Emballage pour la cuisson sous vide de produits alimentaires, notamment de jambons, comportant au moins une poche centrale (1) pour la réception desdits produits, ladite poche centrale étant fermée par un film en matière plastique soudé de façon étanche à la périphérie des bords extérieurs de la poche, caractérisé par le fait que ladite poche centrale présente des sections en plan et longitudinale généralement rectangulaires, les faces d'extrémité (7, 8) de ladite poche ayant une surface supérieure à celle de la section transversale de la poche. 2 - Emballage selon la revendication 1, dans lequel lesdites faces d'extrémité (7) sont galbées et rentrées à l'intérieur de la cavité de ladite poche centrale. 3 - Emballage selon la revendication 1 dans lequel la cavité de ladite poche centrale s'évase en direction desdites faces d'extrémité (8). 4 - Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, comprenant en outre au moins une poche latérale (2) pour la réception des exsudats de cuisson, lesdites poches centrale et latérales présentant leur ouverture sensiblement dans un même plan et étant fermées par un film commun en matière plastique soudé de façon étanche à la périphérie des bords extérieurs des poches et, entre les poches, de manière à former des orifices de communication (5, 6) pour l'écoulement de l'exsudat. - Emballage selon la revendications 4, dans lequel lesdites poches latérales (2) ont une profondeur différente de celle de ladite poche centrale (1). 6 - Emballage selon l'une quelconque des revendications 4 et 5, dans lequel lesdites poches latérales (2) ont un fond (14) non parallèle au fond (15) de ladite poche centrale. 7 - Emballage selon la revendication 6, dans lequel lesdites poches latérales ont une profondeur qui diminue en s'écartant de I'extrémité respective de la poche centrale (1). 2810970 8 - Emballage selon l'une quelconque des revendications 4 à 7, dans lequel la soudure périphérique (3) est sensiblement rectiligne dans la zone de liaison entre les poches, et la soudure (4) entre les poches est interrompue avant sa liaison avec la soudure périphérique de manière à former au moins deux orifices de communication latéraux (5). 9 - Emballage selon la revendication 8, dans lequel la soudure (4) entre les poches est également interrompue dans sa partie centrale de manière à former au moins un orifice de communication central (6). - Emballage selon l'une quelconque des revendications 4 à 9, dans lequel la poche latérale (2) présente une section en plan qui s'évase en s'écartant de l'extrémité respective de la poche centrale (1). 11 - Emballage selon la revendication 10, dans lequel ladite section en plan qui s'évase en s'écartant de ladite extrémité respective de la poche centrale est une section sensiblement trapézoïdale, dont la petite base est en vis-à-vis de ladite partie rectiligne. 12 - Emballage selon la revendication 11, dans lequel ladite section en plan sensiblement trapézoïdale présente des angles arrondis. 13 - Procédé de cuisson sous vide de produits alimentaires, notamment de jambons, comprenant les étapes consistant à: - réaliser par thermoformage, dans un moule de thermoformage (9), un emballage comportant au moins une poche centrale (1) pour la réception desdits produits; - placer ledit emballage dans un moule de cuisson - remplir ledit emballage des produits à cuire; - fermer ledit emballage par un film en matière plastique soudé de façon étanche à la périphérie des bords extérieurs de la poche; et - placer ledit moule de cuisson dans un fluide caloporteur pour procéder à la cuisson; caractérisé par le fait que l'étape de thermoformage comprend la formation d'un bourrelet à une extrémité de ladite poche centrale. 11 2810970 14 - Procédé selon la revendication 13, appliqué a un emballage comprenant au moins une poche latérale (2) pour la réception des exsudats de cuisson, les poches centrale et latérales présentant leur ouverture sensiblement dans un même plan, dans lequel lesdites poches centrale et latérales sont fermées par un film commun en matière plastique soudé de façon étanche à la périphérie des bords extérieurs des poches et, entre les poches, de manière à former des orifices de communication pour l'écoulement de Il'exsudat, et dans lequel le bourrelet est formé à une extrémité de ladite poche centrale adjacente à la poche latérale. - Procédé selon la revendication 14, comprenant l'étape consistant à introduire, dans le moule de thermoformage, des cales (12, 13, 16) de réglage de profondeur d'épaisseurs différentes au fond des parties de moule correspondant respectivement à la poche centrale et à au moins une des poches latérales. 16 - Procédé selon la revendication 15, dans lequel au moins une desdites cales présente, du côté faisant face à la cavité du moule, une surface inclinée (17).