Brevet FR2820285A1 — publié le 20020809

La présente invention est relative à un procédé de traitement d'une série de pièces de viande. Elle concerne également une installation et un réceptacle pour la mise en oeuvre de ce procédé. L'abattage des animaux et le traitement de leur viande en vue d'une vente ultérieure est communément réalisée dans des abattoirs dits"industriels". D'autres locaux, communément appelés"complexe viande", servent également à traiter de la viande. Toutefois, par commodité, on prendra ci-après seulement l'exemple des abattoirs. Dans ces derniers, notamment dans ceux où sont abattus les bovins, on réalise l'abattage proprement dit, mais également de multiples opérations ultérieures. Ainsi, à titre d'exemple, les"carcasses"des animaux abattus sont découpées en quartiers, les quartiers sont désossés, et ceux-ci sont séparés en un ensemble de portions. A ce stade, des opérateurs traitent chacune des portions, par exemple en vue d'y prélever un type particulier de morceau, ou de mettre en oeuvre une opération particulière (énervation, dégraissage, etc.). En principe, à chaque opérateur est alloué un type particulier d'opération, ceci afin d'améliorer le rendement global de l'abattoir. Ainsi, par exemple, la personne dont la tâche est d'enlever les nerfs des pièces de viande qui circulent devant elles va, après avoir effectué le travail qui lui est demandé, déposer les pièces de viande sur des moyens de convoyage vers un second poste où un autre opérateur va réaliser une opération additionnelle. En définitive, une succession de pièces de viande, d'origines diverses, vont être amenées à circuler devant des opérateurs, et il sera difficile, sauf à occasionner des pertes de temps, de rentabilité et de fiabilité, d'attribuer à chaque morceau de viande prêt à être pesé et/ou conditionné et/ou expédié, un"historique" précis, à savoir une liste d'informations aussi exhaustive que possible, renseignant notamment le client final, par exemple le consommateur, sur l'origine de la bête sur laquelle a été prélevé le morceau de viande, l'identification de l'éleveur, la date et l'heure de l'abattage, le taux de gras restant, etc. En d'autres termes, il est difficile d'y assurer de manière simple, une parfaite"traçabilité"de la viande, la traçabilité s'entendant comme un système performant d'identification et d'enregistrement qui permet non seulement de disposer des informations sur l'animal proprement dit, mais également de celles relatives à la transformation de la viande et de sa commercialisation. Or chacun sait, notamment de par les événements récents liés à l'encéphalopathie spongiforme bovine, que les consommateurs sont très soucieux d'avoir accès à ces informations qui, pour eux, sont une preuve de garantie de la bonne qualité de la viande. La présente invention vise justement à proposer un procédé rationnel de traitement d'une série de pièces de viande, qui permet d'en assurer simplement et de manière sûre la traçabilité. De manière connue en soi, ce procédé comprend une première étape de séparation desdites pièces en autant d'ensembles de portions, au moins une deuxième étape de traitement d'au moins une partie desdites portions de chaque ensemble, en vue d'en modifier l'apparence et/ou la taille et une étape finale de pesage et/ou de conditionnement et/ou d'expédition, ces étapes étant mises en oeuvre à des postes de travail différents. Ce procédé est remarquable par le fait qu'il consiste, lors de la première étape, à déposer les portions provenant d'une même pièce dans un réceptacle déterminé, puis à déplacer ledit réceptacle vers les postes de travail successifs en vue d'y réaliser la mise en oeuvre des autres étapes, lesdites portions étant à chaque poste prélevées du réceptacle, traitées puis remises dans le réceptacle, de sorte qu'à l'étape finale, les produits à peser et/ou conditionner et/ou expédier, extraits d'un réceptacle déterminé, proviennent tous d'une seule et même pièce de viande. Sont données ci-après les significations respectives de termes ou d'expressions employés dans l'ensemble de la présente demande. Par le terme"viande", on entend non seulement la chair de mammifères, mais également la chair d'oiseaux d'élevage, notamment les volailles et les autruches, et la chair de poissons. Par l'expression "pièce de viande", on entend l'intégralité de la masse carnée de l'animal, éventuellement débarrassée de ses os, ou une fraction de cette masse carnée. Ainsi, lorsque l'animal abattu est un bovin, ladite pièce de viande peut consister par exemple en l'intégralité de sa masse carnée, un quartier de celle-ci ou une fraction de ce quartier, de masse encore moindre. Par l'expression" séparation desdites pièces en autant d'ensembles de portions", on entend le fait que l'on fractionne chacune desdites pièces en un ensemble de portions, chaque portion consistant par exemple en un muscle de type déterminé, un groupe de muscles encore rattachés les uns aux autres, ou en des muscles tranchés. Enfin, par l'expression"traitement (...) en vue d'en modifier l'apparence", on entend qu'on soumet lesdites portions à au moins une opération qui consiste à y prélever des parties qui ne sont pas constituées de viande maigre, à savoir des nerfs, du gras, des aponévroses, etc. Le fait de déposer les portions provenant d'une même pièce dans un réceptacle déterminé, puis à déplacer ledit réceptacle vers les postes de travail successifs, lesdites portions étant à chaque poste prélevées du réceptacle, traitées puis remises dans le réceptacle, va permettre de suivre au mieux le"cheminement" de chaque morceau de viande au sein de l'abattoir et, par voie de conséquence, permettre une meilleure traçabilité de la viande. En effet, en suivant le parcours d'un réceptacle déterminé, on suit également son contenu. Cette traçabilité sera d'autant plus facile à mettre en oeuvre que le réceptacle constitue un support sur lequel il est possible de positionner des informations relatives à la viande qu'il contient, avec la possibilité de les mettre à jour et de les compléter au fur et à mesure de la mise en oeuvre du procédé. Selon d'autres caractéristiques avantageuses et non limitatives de ce procédé : - antérieurement à la première étape, on procède au désossage desdites pièces de viande ; - la dite deuxième étape de traitement consiste à dégraisser au moins une partie desdites portions ; - il comprend une troisième étape d'épluchage et de finition d'au moins une partie desdites portions ; - à chaque pièce de viande est associée une série d'informations, et ces informations sont directement portées par ladite pièce ou disposées à proximité immédiate de celle-ci ; - ladite série d'informations est positionnée sur une étiquette portée par ladite pièce de viande, ces informations étant imprimées en clair ou sous la forme d'un code à barres ; - on utilise un réceptacle qui porte des moyens de stockage d'informations et, lors de la mise en oeuvre de la première étape, on transfère celles portées par ladite pièce ou disposées à proximité immédiate de celle-ci, dans les moyens de stockage ; - lesdits moyens de stockage sont du type à microprocesseur ; - l'étape finale comprend le conditionnement desdites pièces dans au moins un emballage et, lors de cette étape finale, on transfère les informations contenues dans les moyens de stockage sur ledit emballage ; - après mise en oeuvre de la dernière étape, on procède au lavage et/ou à la désinfection et/ou au séchage du réceptacle, en vue d'une réutilisation ; - ladite deuxième étape est optionnelle, lesdites portions étant alors déposées dans le réceptacle lors de la première étape, puis directement extraites de celui-ci lors de l'étape finale. Un autre aspect de l'invention concerne une installation pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'une ou l'autre des caractéristiques énumérées cidessus. Cette installation est remarquable par le fait qu'elle comprend : - éventuellement au moins un poste de séparation des pièces de viande en autant d'ensembles de portions ; - au moins un poste de traitement de portions de viande en vue d'en modifier l'apparence et/ou la taille ; - au moins un poste de pesage et/ou de conditionnement et/ou d'expédition ; -au moins un réceptacle apte à recevoir une pièce de viande ou des portions provenant de celle-ci ; - des moyens de transfert dudit réceptacle dudit poste de séparation au poste de traitement et de ce poste au poste de pesage et/ou de conditionnement et/ou d'expédition. Selon un mode de réalisation avantageux, cette installation comprend plusieurs postes de séparation, de traitement et de pesage et/ou de conditionnement et/ou d'expédition et plusieurs réceptacles, et lesdits moyens de transfert comportent des portions communes aptes à être empruntées par au moins une partie des réceptacles. Enfin, l'invention se rapporte également à un réceptacle pour la mise en oeuvre du procédé tel que décrit plus haut. Ce réceptacle se caractérise par le fait qu'il comporte au moins deux compartiments aptes à recevoir chacun au moins une portion d'une même pièce de viande. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée qui va suivre d'un mode de réalisation préférentiel. Cette description sera faite en référence aux dessins annexés dans lesquels : - la figure 1 est un schéma destiné à illustrer l'organisation et la structure générale d'une installation de traitement de pièces de viande, au sein de laquelle peut être mis en oeuvre le procédé selon l'invention ; - les figures 2,3 et 5 sont des schémas montrant plus spécifiquement certaines parties de l'installation de la figure 1 ; - la figure 4 est une vue de face schématique d'un poste de travail de l'installation de la figure 1 ; - la figure 6 est un schéma destiné à montrer comment on transfère les informations portées par une pièce de viande à un réceptacle, puis de ce réceptacle à des fractions de cette pièce de viande. La description qui sera faite ci-après est relative au traitement de pièces de viande de bovins au sein d'une installation intégrée dans un abattoir. Il est bien entendu que cette description est valable pour le traitement d'autres types de viande avec, bien entendu, les adaptations nécessaires et spécifiques à ces types de viande. Nous commencerons par décrire ci-après, en référence aux figures annexées, une installation type de traitement de pièces de viande, pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. A la figure 1 est représentée la structure générale d'une telle installation de traitement de pièces de viande de bovins. De manière connue en soi, cette installation comporte une aire d'abattage et de stockage des animaux morts et éviscérés. Cette aire n'est pas représentée en tant que telle à la figure 1 et porte la référence numérique 1. La référence L identifie l'itinéraire de déplacement des pièces de viande au sein de l'installation. Elle symbolise également une voie de roulement aérienne à laquelle sont suspendus les animaux abattus, par l'intermédiaire de crochet. Leur sens d'acheminement est repéré par des flèches. L'installation comporte également une série 2 de postes de désossage référencés 2A, 2B et 2C. On a représenté ici trois postes. Bien entendu, dans un mode de réalisation non représenté, ce nombre de postes pourrait être différent, par exemple supérieur. Pour la mise en oeuvre du désossage, on peut utiliser le dispositif décrit dans le brevet français no 87087890 déposé par la société SOCOF. Il peut être prévu, entre l'aire 1 et les postes de désossage 2A, 2B et 2C ou immédiatement après ces postes, une série de postes intermédiaires, au sein desquels les animaux abattus sont séparés en plusieurs pièces de viande, à savoir en quatre quartiers, ou un nombre plus important de pièces de poids et de taille moindre. Dans ce cas, chaque pièce de viande est déplacée individuellement vers les postes 2. A titre indicatif, de telles pièces peuvent consister en des bassescôtes, des faux-filets, des filets entiers, des longes, des jambons, des épaules, des carrés. A la figure 2 annexée, les pièces de viande à désosser sont référencées C. Un convoyeur V à tapis mobile équipe chaque poste et permet d'évacuer les os dont sont débarrassées les pièces de viande. L'installation comporte également une série de postes de séparation des pièces de viande provenant des postes de désossage 2 en autant d'ensembles de portions. Ces postes sont référencés 3A à 3D sur la figure 1. Seuls deux d'entre eux 3A et 3B ont été représentés à la figure 2. Ces postes sont alimentés en pièces de viande par la voie de roulement L. L'ensemble des postes 3 est bordé par un convoyeur RI, par exemple à tapis mobile. Il reçoit des réceptacles vides et propres sur lesquels on reviendra plus loin et les déplace vers les postes 3. Dans ce but, le convoyeur RI est bordé par une série de convoyeurs secondaires R2 qui desservent chaque poste. Des moyens de type connu, par exemple à poussoir permettent latéralement de déplacer certains des réceptacles 7 en place sur le convoyeur RI vers l'un ou l'autre des convoyeurs R2. Dans la continuité du convoyeur RI est prévu un convoyeur R3 qui alimente en réceptacles une série de postes de traitement de portions de viande en vue d'en modifier l'apparence ou la taille. A la figure 1, ces postes sont répartis en deux groupes 4 et 5 et référencés 4A à 4D et 5A à 5D. Seuls les postes 4A, 4B, 5A et 5B sont visibles à la figure 3. Au sein des postes 4, on réalise par exemple l'enlèvement de la graisse contenue sur les portions de viande. Au poste 5, on réalise par exemple l'épluchage et la finition des portions issues des postes 4. Ainsi que le montre plus particulièrement la figure 3, le convoyeur R3 borde une série de convoyeurs R4, chacun alimentant un poste 4 et un poste 5. L'extrémité des convoyeurs R4 opposées aux convoyeurs R3 est bordée par un nouveau convoyeur référencé Rs, sur lequel sont reçus les réceptacles 7 provenant des postes 4 et 5. Il peut être prévu des systèmes d'ascenseurs D aptes à transférer les réceptacles des convoyeurs Rt sur le convoyeur Rs, lorsque celui-ci se situe à un niveau différent. Enfin, l'installation comporte une série de postes 6 de pesage et/ou de conditionnement et/ou d'expédition des portions de viande. Ces postes sont référencés 6A à 6D sur la figure 1. Seuls deux de ces postes sont visibles à la figure 5. Chacun comprend un convoyeur R6 sur lequel sont reçus les réceptacles provenant du convoyeur Rs et un convoyeur R7 sur lequel sont déposés les réceptacles partiellement vidés de leur contenu et destinés à être dirigés vers un autre poste 6, ou complètement vidés et destinés à être nettoyés et/ou désinfectés en vue de leur réutilisation ultérieure. L'ensemble de l'itinéraire de déplacement des réceptacles au sein de l'installation a été repéré sur la figure 1 par une ligne en traits mixtes, quand celui-ci n'est pas commun avec le déplacement des pièces ou des portions de viande. Préalablement à la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, on peut procéder, comme dit plus haut, au désossage des pièces de viande issues de l'aire d'abattage et de stockage 1. Ces opérations sont réalisées aux postes 2 et les pièces sont ensuite transférées en direction des postes 3 par exemple par la voie L. C'est à ce niveau de l'installation qu'est réalisée la première étape du procédé selon l'invention. On supposera ci-après que les pièces de viande qui arrivent aux postes 3 sont constituées par un quartier d'animal. Un tel quartier est référencé X à la figure 6. De préférence, le quartier porte une étiquette 8 sur laquelle sont imprimées des informations relatives notamment à l'animal abattu duquel provient le quartier et, éventuellement des informations additionnelles telles que l'identification de l'éleveur et celle du client a qui est destiné la viande contenue dans ce quartier. Ces informations peuvent être rédigées en clair sur l'étiquette ou être imprimées sous la forme d'un code à barres. Dans une autre forme de réalisation, l'étiquette peut être apposée à proximité de la pièce de viande. Dans une variante additionnelle, les informations sont imprimées sur la surface de la pièce ou sur tout autre support. Dans l'hypothèse où les quatre quartiers X issus de la même bête sont traités dans la même installation, alors chaque quartier porte une étiquette avec une partie d'information au moins similaire. Aux postes 3, on sépare chacune des pièces X en autant d'ensembles Y de portions. Ainsi, par exemple, le quartier X représenté à la figure 6 est séparé en portions référencées Yi, Y2 et Y3. Ces portions constituent un ensemble qui provient d'un seul et même quartier. Bien entendu, en fonction de la nature et de la masse de la pièce X, le nombre de portions qui constituent chaque ensemble peut être différent. Cette opération de séparation est donc réalisée au niveau de chacun des postes 3A, 3B, etc. par des opérateurs P3 à qui on a attribué cette tâche. A ces postes, les opérateurs P3 déposent les portions qu'ils ont prélevées sur la pièce de viande dans un réceptacle déterminé 7. Un exemple d'un tel réceptacle est représenté à la figure 4. Il s'agit d'un dispositif par exemple en acier inoxydable plein ou ajouré ou en tout autre matériau agréé dans le domaine des industries agro-alimentaires. Il comporte un socle plan 70 duquel s'élève verticalement une colonne 71. A cette colonne sont rattachés un ensemble de compartiments horizontaux 72 à 75. Les compartiments décrits ci-dessus consistent ici en des plateaux. Toutefois, dans une autre forme de réalisation, il pourrait s'agir de bacs ou de récipients de formes appropriées, avec la possibilité d'être reliés entre eux. On peut également prévoir que chacun des compartiments soient individuellement séparable de l'ensemble du réceptacle. Comme cela est visible sur la figure 4, le réceptacle repose sur un convoyeur R. Cette référence générale indique que le convoyeur présente une structure commune à l'ensemble des convoyeurs RI à R7. Il est équipé de moyens non représentés aptes à permettre le déplacement des réceptacles qu'il reçoit. Ces moyens sont par exemple du type à chaînes, à taquets, à bande, à mailles, etc. Dans une forme de réalisation différente, ce convoyeur pourrait être remplacé par un dispositif de déplacement des réceptacles de type aérien, par lequel chacun des réceptacles y étant suspendu. Comme précisé plus haut, les opérateurs P3 déposent les portions issues d'une seule et même pièce de viande dans un réceptacle 7. L'installation comporte des moyens informatiques non présentés qui permettent de gérer de manière adéquate la circulation générale des convoyeurs vers des postes déterminés. Au sein des postes 3, on procède à la lecture, par des moyens informatiques appropriés référencés 9 à la figure 6, des informations S positionnées sur l'étiquette 8 du quartier X. Ces informations sont alors transférées dans des moyens de stockage 8'portés par le réceptacle 7. Ces moyens de stockage 8'consistent par exemple en une puce électronique à micro-processeur. On peut profiter de ce transfert d'informations pour inclure au niveau de la puce 8'des informations complémentaires relatives par exemple à l'identité de l'opérateur P3 et de l'heure et de la date auxquelles il a réalisé son travail sur le quartier X. La puce 8'n'est pas forcément portée physiquement par le réceptacle, mais peut être associée à ce dernier par tout autre moyen connu de l'homme du métier. A ce niveau peuvent être communiquées à la puce 8'des informations supplémentaires dans la puce 8'qui consistent par exemple en l'identification précise des postes ultérieurs vers lesquels le réceptacle va devoir être acheminé. Ce déplacement se fait via le convoyeur R3. A ce niveau, le convoyeur est équipé de butées B aptes à retenir sélectivement les réceptacles et à les déplacer latéralement vers l'un ou l'autre des convoyeurs R4 qui desservent les postes 4 et 5. Les réceptacles 7 qui arrivent au niveau des postes 4 sont alors stoppés tour à tour par des moyens adéquats. On met alors en oeuvre une étape de traitement d'au moins une partie des portions de viande YI à Y3 contenues dans le réceptacle. Elle consiste par exemple à dégraisser au moins une partie des portions. Pour ce faire, les portions sont extraites du réceptacle, traitées, puis remises en place dans le réceptacle 7, lequel est acheminé au poste 5 suivant. Le cas échéant, la puce 8'qui équipe chacun des réceptacles est chargée d'informations complémentaires, résidant par exemple dans l'heure et la date d'intervention des opérateurs P4. Dans l'installation présentée ici est réalisée, au niveau des postes 5 une troisième étape de traitement des portions. Cette étape, mise en oeuvre par des opérateurs Ps, consiste par exemple en un épluchage et l'amélioration de la finition des portions. Les portions ainsi traitées sont référencées Zl à Z3 à la figure 6. En sortie des postes 5, les réceptacles sont alors repris par le convoyeur Rs et sont envoyés à un ou plusieurs poste (s) de pesage et/ou de conditionnement et/ou d'expédition 6. Là encore, le système informatique de l'installation va gérer le cheminement de chaque réceptacle et choisir le poste 6 vers lequel il va être acheminé. A ce niveau, des opérateurs P6 prélèvent chacune des pièces de viande et les pèsent et/ou les conditionnent, en vue de leur expédition. Le cas échéant, les opérateurs P6 d'un poste prélèvent seulement une partie des pièces et dirigent le réceptacle vers un deuxième, puis éventuellement un troisième poste, en vue de son vidage intégral. Au sein des postes 6, un équipement informatique 9' (qui peut être le même que l'équipement 9) lit les informations contenues dans la puce 8'et en transfert au moins une partie, en clair ou sous la forme d'un code à barres, sur des étiquettes 8"portées par les emballages des morceaux de viande ZI à Z3 à expédier. L'étape mise en oeuvre au niveau des postes est dite"finale", dans le sens où les pièces de viande sont extraites du réceptacle une dernière fois et n'y sont plus remises. Toutefois, on ne peut exclure la variante de réalisation selon laquelle l'étape finale comprend des opérations ultérieures, par exemple de fractionnement des morceaux avant conditionnement. Le contenu de chaque étiquette est alors référencé S'ou S". A la sortie des postes 6, les réceptacles vides sont acheminés vers une installation de lavage et/ou de désinfection et/ou de séchage non représentée. A ce stade, les informations contenues dans la puce sont effacées de manière à permettre une réutilisation ultérieure. En définitive, à chaque morceau de viande qui sera expédié en sortie de l'installation, on va pouvoir facilement déterminer son"historique", dans la mesure où l'ensemble des morceaux de viande issus de la même pièce n'a jamais été séparé mais, au contraire, acheminé au sein du même réceptacle. Dans la description qui vient d'être faite, on a considéré que l'ensemble des étapes du procédé sont mises en oeuvre dans un seul et même local. Bien entendu, il peut en être tout autrement. Chaque étape peut, en effet, être réalisée dans une pièce déterminée puis le réceptacle déplacé, en vue de l'opération ultérieure, dans une pièce différente. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement d'une série de pièces de viande (X), qui comprend : - une première étape de séparation desdites pièces (X) en autant d'ensembles de portions (YI, Y2, Y3) ; - au moins une deuxième étape de traitement d'au moins une partie desdites portions (YI, Y2, Y3) de chaque ensemble, en vue d'en modifier l'apparence et/ou la taille ; - une étape finale de pesage et/ou de conditionnement et/ou d'expédition, chacune de ces étapes étant mise en oeuvre à des postes de travail différents (3,4, 5,6), caractérisé par le fait qu'il consiste, lors de la première étape, à déposer les portions (YI, Y2, Y3) provenant d'une même pièce dans un réceptacle déterminé (7), puis à déplacer ledit réceptacle (7) vers les postes de travail successifs (4,5, 6), lesdites portions (Y), Y2, Y3) étant à chaque poste prélevées du réceptacle, traitées puis remises dans le réceptacle (7), de sorte qu'à l'étape finale, les produits (ZI, Z2, Z3) à peser et/ou conditionner et/ou expédier, extraits d'un réceptacle déterminé (7), proviennent tous d'une seule et même pièce de viande (X). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que, antérieurement à la première étape, on procède au désossage desdites pièces de viande (X). 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que la dite deuxième étape de traitement consiste à dégraisser au moins une partie desdites portions (YI, Y2, Y3). 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait qu'il comprend une troisième étape d'épluchage et de finition d'au moins une partie desdites portions (YI, Y2, Y3). 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait qu'à chaque pièce de viande (X) est associée une série d'informations (S), et que ces informations sont directement portées par ladite pièce ou disposées à proximité immédiate de celle-ci. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que ladite série d'informations (S) est positionnée sur une étiquette (8) portée par ladite pièce de viande (X), et par le fait que lesdites informations (S) sont imprimées en clair ou sous la forme d'un code à barres. 7. Procédé selon la revendication 5 ou 6, caractérisé par le fait que qu'on utilise un réceptacle (7) qui porte des moyens de stockage (8') d'informations et que, lors de la mise en oeuvre de la première étape, on transfère celles portées par ladite pièce (X) ou disposées à proximité immédiate de celle-ci, dans les moyens de stockage (8'). 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé par le fait que lesdits moyens de stockage (8') sont du type à microprocesseur. 9. Procédé selon la revendication 7 ou 8, dans lequel l'étape finale comprend le conditionnement desdites pièces dans au moins un emballage, caractérisé par le fait que, lors de cette étape finale, on transfère les informations contenues dans les moyens de stockage (8') sur ledit emballage. 10. Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé par le fait que, après mise en oeuvre de la dernière étape, on procède au lavage et/ou à la désinfection et/ou au séchage du réceptacle (7), en vue d'une réutilisation. 11. Procédé selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé par le fait que ladite deuxième étape est optionnelle, lesdites portions (Y ;, Y2, Y3) étant alors déposées dans le réceptacle (7) lors de la première étape, puis directement extraites de celui-ci lors de l'étape finale. 12. Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisée par le fait qu'elle comprend : - éventuellement au moins un poste de séparation (3) des pièces de viande (X) en autant d'ensembles de portions (Yl, Y2, Y3) ; - au moins un poste de traitement (4, 5) de portions de viande (Yi, Y2, Y3) en vue d'en modifier l'apparence et/ou la taille ; - au moins un poste de pesage (6) et/ou de conditionnement et/ou d'expédition ; -au moins un réceptacle (7) apte à recevoir une pièce de viande ou des portions provenant de celle-ci ; - des moyens de transfert (R) dudit réceptacle dudit poste de séparation (3) au poste de traitement (4,5) et de ce poste au poste de pesage et/ou de conditionnement et/ou d'expédition (6). 13. Installation selon la revendication 12, qui comprend plusieurs postes de séparation (3), de traitement (4,5) et de pesage et/ou de conditionnement et/ou d'expédition (6) et plusieurs réceptacles (7), caractérisée par le fait que lesdits moyens de transfert (R) comportent des portions communes aptes à être empruntées par au moins une partie des réceptacles. 14. Réceptacle pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisé par le fait qu'il comporte au moins deux compartiments (72 à 75), aptes à recevoir chacun au moins une portion (ZI, Z2, Z3) d'une même pièce de viande (X).