Brevet FR2816867A1 — publié le 20020524

MACHINE POUR LE DECOUPAGE D'UNE PIECE DE VIANDE PRESENTANT UN OS A MOELLE L'invention se rattache au secteur technique des machines agroalimentaires pour le découpage de la viande. Plus particulièrement, l'invention concerne le découpage transversal d'une pièce de viande présentant un os à moelle pour obtenir des morceaux de viande pour la préparation d'un osso-buco notamment. Généralement, l'osso-buco est obtenu à partir d'un jarret de veau ou d'un pilon de dinde, mâle ou femelle. Pour la découpe et le tranchage de viande ne présentant pas d'os, on a proposé des machines permettant, d'une manière continue, d'obtenir des tranches d'épaisseur variable. On peut citer, par exemple, à titre indicatif nullement limitatif, l'enseignement des brevets et demandes de brevets WO 93/22114, FR 2.367. 582, FR 2.570. 316, FR 2.535. 642. Comme indiqué, ces machines, quelle que soit leur forme de réalisation, peuvent être utilisées pour la coupe de tranches de morceaux de viande ne présentant pas d'os. Pour cette raison, les différents morceaux de viande, tels que le jarret de veau, le pilon de dinde, et généralement tous morceaux de viande présentant très sensiblement dans sa partie centrale un os à moelle, c'est-à-dire de section relativement importante, sont découpés manuellement par des outils tranchants, généralement sous forme de hachettes. C'est donc le cas des morceaux de viande réalisés pour la préparation d'un osso-buco. La réalisation de morceaux à osso-buco s'effectue donc d'une manière entièrement manuelle et artisanale. On conçoit que cette coupe et ce tranchage manuel nécessitent de la part de l'opérateur, des efforts répétitifs importants avec des risques d'accidents fréquents. On observe également que ces gestes de coupe répétitifs génèrent, à la longue, des problèmes de tendinites et autres pour l'opérateur. Enfin, malgré toute l'expérience que peut avoir l'opérateur, il est difficile d'obtenir des morceaux de viande de sensiblement même volume, et d'épaisseur sensiblement constante. L'invention s'est fixée pour but de remédier à ces inconvénients, de manière simple, sûre, efficace et rationnelle. Le problème que se propose de résoudre l'invention est de pouvoir industrialiser et automatiser le découpage d'une pièce de viande présentant un os à moelle pour la réalisation de morceaux à osso-buco notamment, en ayant, par conséquent, pour objectif d'augmenter les cadences de production, et diminuer les coûts, tout en évitant à l'opérateur un travail particulièrement pénible et dangereux. Pour résoudre ce problème d'automatiser ce type de coupe, il convient de tenir compte de la nature de la pièce de viande spécifique à traiter, au niveau notamment de son volume qui n'est pas de forme générale parallélépipédique, et de la matière à couper qui est constituée d'une couche externe et d'une épaisseur de viande disposées concentriquement à un os à moelle qui présente une certaine dureté. Pour résoudre un tel problème, il a été conçu et mis au point une machine qui présente, convenablement montés sur un bâti : - des éléments support indépendants agencés pour le maintien et le positionnement de la pièce de viande ; - les éléments support sont assujettis à des moyens pour être déplacés en continu et pas à pas, en regard d'au moins un ensemble de coupe ; - le ou les ensembles de coupe est (sont) agencé (s) pour assurer, en combinaison avec des agencements des éléments support, le tranchage transversal de la pièce de viande en vue de réaliser au moins un morceau à osso-buco notamment ; - les différents éléments et ensembles sont asservis à une centrale de commande pour être déplacés en synchronisme. Pour résoudre le problème posé de pouvoir découper automatiquement, et d'une manière continue, plusieurs pièces de viande, les éléments support sont disposés sur une partie du bâti faisant office de plan de travail horizontal en coopérant avec des moyens aptes à constituer un chemin de guidage pour permettre le déplacement desdits éléments, selon une boucle fermée, au fur et à mesure de la commande des moyens, lesdits éléments étant positionnés en continu, d'une manière jointive, pour constituer une chaîne sans fin. Pour résoudre le problème posé d'assurer le déplacement simultané de l'ensemble des éléments support à la façon d'une chaîne sans fin, les moyens de commande de ces derniers sont constitués par au moins un vérin dont l'extrémité de la tige coopère avec un doigt escamotable apte à être engagé et dégagé à volonté d'une empreinte formée à la base et dans l'épaisseur de chaque élément support pour permettre, sous l'effet du déplacement de la tige, l'entraînement en translation d'un élément support correspondant et, d'une manière concomitante, le déplacement d'un pas des autres éléments supports, par effet de poussée. Pour résoudre le problème posé d'assurer un parfait positionnement du ou des éléments support par rapport à l'ensemble de coupe considéré, la machine présente des moyens aptes à assurer le blocage temporaire de la chaîne résultant du positionnement jointif des différents éléments support, au moment de la commande du ou des ensembles de coupe. Un autre problème que se propose de résoudre l'invention est de pouvoir réaliser, d'une manière continue et simultanée, les différentes coupes nécessaires au nombre de morceaux à osso-buco que l'on peut obtenir dans la pièce de viande considérée. Pour résoudre un tel problème, la machine présente un nombre d'ensembles de coupe correspondant au nombre de morceaux à osso-buco que l'on veut réaliser dans la pièce de viande, lesdits ensembles étant commandés, d'une manière simultanée. Avantageusement, les ensembles de coupe sont convenablement décalés les uns par rapport aux autres et orientés angulairement pour permettre d'obtenir, sous l'effet de leur commande simultanée, différents tranchages successifs sur plusieurs pièces de viande positionnées dans le ou les éléments support, et dont le nombre correspond au nombre de morceaux à osso-buco souhaités. Pour assurer la coupe transversale en tant que telle de la pièce de viande considérée, chaque ensemble de coupe présente un étrier recevant, avec capacité de déplacement en direction de la pièce de viande, un organe tranchant interchangeable. L'organe tranchant peut être constitué par une lame de coupe fixe, par une scie animée d'un mouvement d'oscillation ou circulaire, sans pour cela exclure d'autres solutions. Pour résoudre le problème posé de former une chaîne sans fin et d'assurer le positionnement et la retenue d'une pluralité de pièces de viande à traiter, chaque élément support se présente sous la forme d'une semelle arrondie dont la face d'appui recevant la pièce de viande, est profilée longitudinalement pour épouser sensiblement le profil de ladite pièce. Pour résoudre le problème posé d'assurer le tranchage d'une pièce de viande dans les meilleures conditions, compte tenu de son volume qui ne présente pas de faces d'appui plane, la face de la semelle, recevant le morceau de viande, présente, en débordement, des moyens de positionnement et de butée desdites pièces et des rainures convenablement orientées et de profondeur déterminée pour correspondre aux différents ensembles de coupe et permettre l'enfoncement partiel des organes tranchants pour assurer la coupe transversale complète de la pièce de viande. Un autre problème que se propose de résoudre l'invention est de pouvoir évacuer en continu et cela pour chaque pièce de viande traitée, la partie d'os qui ne présente pas de viande. Un tel problème est résolu en ce que la semelle présente, à l'une de ses extrémités transversales, une réserve sous forme d'une ouverture débouchante, pour la réception de la partie de la pièce de viande correspondant à de l'os seul, ladite ouverture étant obturée temporairement par le plan de travail du bâti tout en étant apte à être mise en communication avec un trou d'évacuation au fur et à mesure du déplacement des éléments support. L'invention est exposée ci-après plus en détail à l'aide des figures des dessins annexés dans lesquels : - la figure 1 est une vue en perspective de la machine de découpage selon l'invention ; - la figure 2 est une vue en plan, à caractère schématique, de la machine ; - la figure 3 est une vue partielle est en coupe montrant un exemple de réalisation pour le déplacement des éléments support ; - la figure 4 est une vue en coupe transversale considérée au niveau de l'un des ensembles de coupe ; - les figures 5,6 et 7 sont des vues à caractère schématique montrant le principe du cycle de fonctionnement pour la découpe simultanée d'un certain nombre de pièces de viande en fonction du nombre de morceaux à osso-buco que l'on veut obtenir pour une même pièce ; - la figure 8 est une vue en perspective d'une forme de réalisation d'un élément support ; - la figure 9 montre un morceau à osso-buco obtenu. La machine illustrée figure 1 est conformée pour assurer le découpage d'une pièce de viande (P) présentant, dans sa partie centrale, un os à moelle pour la réalisation de morceaux à osso-buco par exemple. Avantageusement, cette pièce de viande (P) est constituée par des jarrets de veau, de pilons de dinde. Dans la suite de la description, on désignera par morceau de viande à osso-buco un morceau de viande coupé du type de celui illustré figure 9 présentant concentriquement une couche externe (PI) généralement constituée par de la peau, une couche de viande (P2) et, dans sa partie centrale, l'os à moelle en tant que tel (0). Par ailleurs, selon les figures des dessins, les pièces de viande (P) correspondent à un pilon de dinde, étant bien entendu que cet exemple est donné à titre indicatif nullement limitatif. Comme le montre la figure 1, la machine comprend un bâti (1) d'appui au sol dont une partie fait office de plan de travail (la) disposé dans un plan horizontal. Ce plan de travail (la) présente des agencements (2) et (3) aptes à constituer un chemin de guidage pour permettre le déplacement d'éléments support (4) selon une boucle fermée. Les éléments support (4) sont positionnés à plat, d'une manière jointive et continue, dans le chemin de guidage (2-3) en constituant une chaîne sans fin. Autrement dit, les différents éléments support (4) sont disposés bout à bout. Comme le montre notamment la figure 8, chaque élément support (4) est agencé pour assurer le maintien et le positionnement de la pièce de viande coupée. Chaque élément support (4) se présente sous forme d'une semelle avec deux côtés latéraux parallèles (4a) et (4b) raccordés par des arrondis (4c). La face (4d) qui reçoit la pièce de viande (P), est profilée longitudinalement pour épouser sensiblement le profil de cette dernière. Par exemple, la face d'appui (4d) est formée par une succession de pans coupés d'inclinaison progressive depuis un pan d'extrémité disposé sensiblement dans un plan horizontal. Cette face d'appui (4d) présente, à proximité de l'un de ses bords latéraux (4b), des pions (5) et (6) faisant office de butée latérale. L'un des arrondis (4c) présente une tête (7) pour assurer le positionnement longitudinal de la pièce de viande (P). Les dimensions générales de chaque semelle (4) correspondent aux plus grandes dimensions généralement rencontrées avec ce type de pièce de viande, que ce soit du jarret ou du pilon. A noter que la tête (7) peut être réglable par rapport à la semelle. Il en est de même en ce qui concerne les pions (5) et (6). Les éléments support (4), tels que définis, sont assujettis à des moyens pour être déplacés en continu, et pas à pas, en regard d'au moins un ensemble de coupe (C). Les moyens de commande en déplacement de l'ensemble des éléments support (4) sont constitués par au moins un vérin (8) dont le fût (8a) est rendu solidaire d'une partie fixe du bâti de la machine. La tige (8b) de ce vérin coopère avec un doigt escamotable (9) assujetti par exemple à un vérin (10). Ce doigt (9) est destiné à être engagé dans une empreinte correspondante (4e) formée à la base de chacun des éléments support (4). Après engagement du doigt (9) dans l'empreinte correspondante (4e) de l'élément support, un déplacement de la tige (8b) assujettie audit doigt (9), assure l'entraînement en translation de l'élément support correspondant à l'intérieur du chemin de guidage (2-3) et, d'une manière concomitante, le déplacement d'un pas des autres éléments support par effet de poussée. En effet, on rappelle que les différents éléments support (1) sont disposés d'une manière jointive à l'intérieur du chemin de guidage (2-3) constituant une boucle fermée. Autrement dit, le déplacement dans un sens ou dans l'autre de l'un des éléments support (4) provoque le déplacement de l'ensemble des éléments. A noter que le déplacement d'un pas correspond très sensiblement à la longueur d'un élément support (4). Après avoir assuré ce déplacement, le doigt (9) est escamoté pour permettre la commande, dans un sens opposé au précédent, de la tige (8b) du vérin (8) qui, de ce fait, n'est plus en liaison avec les éléments support (4). Le doigt (9) est ensuite de nouveau engagé dans l'empreinte (4e) d'un autre élément support (4), et ainsi de suite, de manière à provoquer le déplacement en continu et pas à pas des différents éléments support (4) en regard d'au moins un ensemble de coupe (C) porté par le plan de travail (la). Le ou les ensembles de coupe (C) sont agencés pour assurer, en combinaison avec des agencements des éléments support (4), le tranchage transversal de la pièce de viande (P) en vue de réaliser au moins un morceau (M) à osso-buco, tel qu'illustré figure 9. Plus particulièrement, la machine présente un nombre d'ensembles de coupe (CI), (C2), (C3) correspondant au nombre de morceaux à osso-buco que l'on veut réaliser dans la pièce de viande (P). Les différents ensembles (CI), (C2), (C3) sont assujettis à tous moyens pour être commandés d'une manière simultanée. Par exemple, si la pièce de viande à traiter, est dimensionnée pour obtenir, après tranchage, trois morceaux (M I-M2-M3) à osso-buco, la machine présente trois ensembles de coupe (CI), (C2), (C3). Selon l'invention, comme le montrent notamment les figures 1 et 2, les ensembles de coupe (CI), (C2), (C3) sont convenablement décalés les uns par rapport aux autres et orientés angulairement par rapport notamment aux différents éléments support (4) pour permettre d'assurer, sous l'effet de leur commande simultanée, différents tranchages successifs. Ces différents tranchages successifs s'effectuent sur plusieurs pièces de viande positionnées sur les éléments support (4) et dont le nombre correspond au nombre de morceaux à osso-buco souhaités. Autrement dit, si l'on considère l'exemple illustré, trois ensembles de coupe (CI), (C2), (C3) sont convenablement décalés et orientés angulairement par rapport à trois éléments support successifs (4.1, 4.2, 4.3) selon le principe de tranchage illustré aux figures 5,6 et 7. Par exemple, pour une même pièce de viande, le dispositif de coupe (Cl) correspond au premier tranchage, le dispositif de coupe (C2) au deuxième tranchage, le dispositif de coupe (C3) au troisième tranchage. Autrement dit, la commande simultanée des trois ensembles de coupe (CI), (C2), (C3) permet d'assurer, sur trois pièces de viande, les premier, deuxième et troisième tranchages. A la sortie du dispositif de coupe (C3), la pièce de viande est tranchée selon trois morceaux (M1-M2M3). Chaque ensemble de coupe (CI), (C2) et (C3) présente un étrier (11) solidaire d'une partie du bâti de la machine notamment du plan de travail (la). La branche supérieure (lla) de chaque étrier reçoit par exemple un vérin (12) pour le déplacement dans la direction de la pièce de viande, d'un organe tranchant (13). Cet organe tranchant (13) peut être constitué par une lame de coupe fixe ou bien par une scie (non représentée) animée d'un mouvement de déplacement en translation ou circulaire. La lame (13) est accouplée à la tige du vérin (12) par tout moyen connu et approprié pour un homme du métier pour être facilement interchangeable. Pour assurer une coupe parfaite de l'ensemble de la pièce de viande, chacun des éléments support (4) présente des rainures (4f) convenablement orientées et de profondeur déterminée pour correspondre aux différentes lames de coupe (13) pour permettre, par conséquent, l'enfoncement partiel de ladite lame pour assurer la coupe transversale complète de la pièce de viande. Ainsi, dans l'exemple illustré, où la machine présente trois ensembles de coupe (cul), (C2) et (C3), chaque élément support (4) présente trois rainures orientées (4f). Selon une autre caractéristique, la semelle (4) présente, à l'une de ses extrémités transversales, et plus particulièrement au niveau de son bord arrondi (4c) opposé à celui recevant la tête de butée (7), une réserve (4g) sous forme d'une ouverture débouchante pour la réception de la partie de la pièce de viande correspondant à de l'os seul. Au fur et à mesure du déplacement des éléments support, dans les conditions indiquées, l'ouverture (4g) est obturée temporairement par le plan de travail (la) tout en étant apte à être mise en communication avec un trou d'évacuation (lob) que présente une partie du plan de travail (la). Bien évidemment, les différents éléments et ensembles, tels que définis et décrits, sont asservis à une centrale de commande de type électrique ou pneumatique, pour être déplacés en synchronisme, avec tout moyen de temporisation nécessaire. De même, pour assurer une coupe parfaite et éviter tout déplacement relatif et intempestif des différents éléments support (4) au moment de la coupe en tant que telle, l'ensemble de la chaîne constituée par lesdits éléments, peut être bloquée temporairement, par exemple au moyen d'un autre doigt escamotable entraîné par un autre vérin (non représenté), et susceptible d'être engagé dans l'empreinte (4e). A noter que le doigt apte à assurer le blocage temporaire de la chaîne au moment de la coupe est commandé simultanément à l'escamotage de l'autre doigt pour le déplacement de l'élément support correspondant. Bien évidemment, la machine telle que définie présente tout agencement de protection pour l'utilisateur tel que par exemple un carter grillagé (14). Les avantages ressortent bien de la description. REVENDICATIONS - 1-Machine pour le découpage d'une pièce de viande présentant un os à moelle, caractérisée en ce qu'elle présente, convenablement montés sur un bâti CI) : - des éléments support indépendants (4) agencés pour le maintien et le positionnement de la pièce de viande ; - les éléments support (4) sont assujettis à des moyens (8-9) pour être déplacés en continu, et pas à pas, en regard d'au moins un ensemble de coupe (C) ; - le ou les ensembles de coupe (C) est (sont) agencé (s) pour assurer, en combinaison avec des agencements (4f) des éléments support (4), le tranchage transversal de la pièce de viande en vue de réaliser au moins un morceau ; - les différents éléments et ensembles sont asservis à une centrale de commande pour être déplacés en synchronisme. - 2-Machine selon la revendication 1, caractérisée en ce que les éléments support (4) sont disposés sur une partie du bâti (1) faisant office de plan de travail horizontal (la) en coopérant avec des moyens (2-3) aptes à constituer un chemin de guidage pour permettre le déplacement desdits éléments (4) selon une boucle fermée, au fur et à mesure, de la commande des moyens (8-9), lesdits éléments (4) étant positionnés en continu, d'une manière jointive, pour constituer une chaîne sans fin. - 3-Machine selon la revendication 2, caractérisée en ce que les moyens de commande des éléments support (4) sont constitués par au moins un vérin (8) dont l'extrémité de la tige (8a) coopère avec un doigt escamotable (9) apte à être engagé et dégagé à volonté d'une empreinte (4e) formée à la base et dans l'épaisseur de l'élément support (4) pour permettre, sous l'effet du déplacement de la tige (8a), l'entraînement en translation de l'élément support correspondant et, d'une manière concomitante, le déplacement d'un pas des autres éléments support (4), par effet de poussée. - 4-Machine selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle présente des moyens aptes à assurer le blocage temporaire de la chaîne résultant du positionnement jointif des différents éléments support (4), au moment de la commande du ou des ensembles de coupe (C). - 5-Machine selon la revendication l, caractérisée en ce qu'elle présente un nombre d'ensembles de coupe (CI), (C2), (C3) correspondant au nombre de morceaux que l'on veut réaliser dans la pièce de viande, lesdits ensembles étant commandés, d'une manière simultanée. - 6-Machine selon la revendication 5, caractérisée en ce que les ensembles de coupe (Cl), (C2), (C3) sont convenablement décalés les uns par rapport aux autres et orientés angulairement pour permettre d'avoir, sous l'effet de leur commande simultanée, différents tranchages successifs sur plusieurs pièces de viande positionnés dans le ou les éléments support (4), et dont le nombre correspond au nombre de morceaux souhaités. - 7-Machine selon la revendication 6, caractérisée en ce que chaque ensemble de coupe (C) présente un étrier (11) recevant, avec capacité de déplacement en direction de la pièce de viande, un organe tranchant interchangeable (13). - 8-Machine selon la revendication 1, caractérisée en ce que chaque élément support (4), se présente sous la forme d'une semelle arrondie dont la face (4d) recevant la pièce de viande est profilée longitudinalement pour épouser sensiblement le profil de ladite pièce. - 9-Machine selon la revendication 8, caractérisée en ce que la face (4d) de la semelle recevant le morceau de viande présente, en débordement, des moyens de positionnement et de butée (5), (6) et (7) desdites pièces et des rainures (4f) convenablement orientées et de profondeur déterminée pour correspondre aux différents ensembles de coupe et permettre l'enfoncement partiel des organes tranchants pour assurer la coupe transversale complète de la. pièce de viande. - 10-Machine selon la revendication 8, caractérisée en ce que la semelle présente, à l'une de ses extrémités transversales, une réserve sous forme d'une ouverture débouchante (4g), pour la réception de la partie de la pièce de viande correspondant à de l'os seul, ladite ouverture (4g) étant obturée temporairement par le plan de travail (la) du bâti tout en étant apte à être mise en communication avec un trou d'évacuation au fur et à mesure du déplacement des éléments support (4).