Brevet FR2819688A1 — publié le 20020726

DISPOSITIF POUR DONNER, APRES DURCISSEMENT, UNE FORME DE PLAQUE A UNE SUBSTANCE ALIMENTAIRE FLUIDE OU PATEUSE TELLE QUE DU CHOCOLAT L'invention concerne un dispositif pour donner, après durcissement, une forme de plaque à une substance alimentaire fluide ou pâteuse telle que du chocolat. Dans le domaine de la pâtisserie, en particulier celui de la pâtisserie artisanale, il est connu de couler dans des cadres en bois des substances alimentaires fluides ou pâteuses, tels que des produits à base de chocolat (ganache) ou de la pâte de fruit ou d'amande, en vue de réaliser une plaque à une ou plusieurs couches planes superposées qui, après durcissement, peuvent être découpées en morceaux. Or, l'expérience montre que de tels procédés ne permettent pas d'obtenir des plaques ayant des dimensions régulières (longueur, largeur, épaisseur, diamètre ou toute autre dimension selon la forme de la plaque). Ce manque de précision pose notamment problème dans le cadre de la fabrication de chocolats multicouches. Par ailleurs, cette imprécision constatée dans les procédés de fabrication de l'art antérieur engendre souvent des pertes en matière première, des pertes en temps de fabrication et une diminution de la qualité du produit. Ces procédés ne sont donc pas satisfaisants à divers points de vue. Un but de l'invention est notamment d'apporter une solution à ces problèmes. A cet effet, l'invention concerne un dispositif pour donner, après durcissement, une forme de plaque à une substance alimentaire fluide ou pâteuse telle que du chocolat par exemple, ce dispositif comprenant une plaque de coulage sur laquelle est rapporté au moins un cadre de coulage à l'intérieur duquel on coule ou on étale ladite substance alimentaire et dont les dimensions intérieures correspondent sensiblement à celles de la plaque à obtenir après durcissement de la substance alimentaire, qui est caractérisé en ce qu'il comprend également des moyens pour caler le cadre de coulage par rapport à la plaque de coulage. Ainsi, le cadre étant parfaitement maintenu en position par ces moyens de calage, la substance alimentaire fluide versée aboutira toujours à la réalisation d'une plaque ayant les contours internes exacts du cadre, sans défaut géométrique apparent. Avantageusement, les moyens de calage peuvent être constitués par une plaque de support sur laquelle est rapportée la plaque de coulage, et par des butées qui se dressent à partir de la plaque du support pour encadrer la plaque de coulage et au moins un cadre de coulage. D'une façon générale, les butées peuvent être intégrées à la plaque de support ou rapportées de façon amovible sur celle-ci de manière par exemple à être réglables en hauteur, cette hauteur étant fonction de l'épaisseur de la plaque de substance alimentaire durcie à obtenir avec un ou plusieurs cadres de coulage. D'une façon générale, les butées seront réparties autour de la plaque de support et n'empiètent pas sur la plaque de coulage. De préférence, les butées pourront présenter une forme de cornière et sont situées à au moins deux angles opposés de la plaque de support. D'une façon générale, le dispositif comprend également un film plastique qui est rapporté sur la plaque de coulage avant la mise en place du cadre de coulage, notamment pour des questions d'hygiène. Avantageusement, la plaque de support présentera une découpe sur l'un de ses côtés de façon à définir une zone de préhension de la plaque de coulage. Selon un mode de réalisation préférentiel, la plaque de support et la plaque de coulage seront réalisées en acier inoxydable, et le cadre de coulage sera réalisé en matériau plastique tel que du PET. Avantageusement, le cadre de coulage pourra définir extérieurement un carré de 40 cm de côté environ. En variante, la plaque de coulage et la plaque de support ne peuvent former qu'une seule pièce. D'autres caractéristiques, détails et avantages de l'invention ressortiront à la lecture de la description qui suit, faite en référence aux dessins annexés donnés à titre d'exemple et dans lesquels : - la figure 1 est une vue en perspective éclatée d'un dispositif de coulage selon l'invention, - la figure 2 est une vue de côté représentant le dispositif prêt à être utilisé pour recevoir une substance alimentaire fluide telle que du chocolat, - la figure 3 est une vue de dessus de la figure 2, - la figure 4 est une vue de dessus du dispositif pour illustrer une étape d'un procédé pour réaliser une plaque constituée par ladite substance alimentaire fluide, - la figure 5 est une vue de dessus du dispositif représentant une autre étape du procédé selon l'invention dans laquelle on lisse la substance alimentaire fluide versée, et - la figure 6 est une vue de dessus du dispositif une fois la substance alimentaire lissée. Sur la figure 1, on a représenté, sous une forme éclatée, un dispositif 1 conforme à l'invention et qui permet de donner, après durcissement, une forme de plaque à une substance alimentaire fluide ou pâteuse. Certaines dimensions, et notamment les épaisseurs, ont été volontairement exagérées sur les figures de manière à mieux comprendre l'invention, sans pour autant en modifier la portée. Ce dispositif 1 comporte une plaque de coulage 20 sur laquelle repose un cadre de coulage 40 dont les dimensions sont adaptées pour pouvoir réaliser une plaque de chocolat par exemple et d'épaisseur déterminée une fois celui-ci durci sur la plaque de coulage 20. La plaque de coulage 20 est rigide pour présenter une bonne tenue mécanique lui permettant de ne pas galber dans le temps et éviter ainsi les risques d'écoulement d'une substance fluide pendant son coulage avant son durcissement complet. Cette plaque de coulage 20 présente une forme de quadrilatère, par exemple un carré de 40 cm de côté environ. Elle est de préférence réalisée dans un matériau compatible avec l'industrie alimentaire et notamment avec le chocolat, par exemple en acier inoxydable de nuance 10/12E et avec une épaisseur de quelques millimètres. Le cadre de coulage 40 est de préférence réalisé dans un matériau plastique hygiénique, robuste et résistant aux chocs, aux torsions et à la chaleur, tel par exemple que du PET. Ce cadre 40 présente globalement la même forme et les mêmes dimensions extérieures que celles de la plaque de coulage 20, c'est-à-dire un carré ayant environ 40 cm de côté et définissant intérieurement une surface de coulage 42 de l'ordre de 34,2 cm sur 34,2 cm. Il présente une hauteur E qui définit l'épaisseur d'une couche de substance alimentaire, sachant que le produit final à obtenir peut être constitué d'une ou plusieurs couches. A cet effet, on peut utiliser des cadres 40 ayant des hauteurs diverses pour faire des couches plus ou moins épaisses, notamment superposables. Cette hauteur E peut varier entre environ 1 à 12 mm, et de préférence être égale à environ 2, 4 ou 6 mm. Conformément à l'invention, le dispositif présente également des moyens 15 de calage du cadre de coulage 40 sur la plaque de coulage 20 afin de faciliter la réalisation d'une plaque de substance alimentaire ayant des dimensions bien déterminées correspondant à celles de la surface de coulage 42. Ces moyens de calage 15 comprennent une plaque de support 10 et des butées 12 qui se dressent à la verticale de la plaque de support 10 et d'un même côté de celle-ci. La plaque de support 10 est réalisée dans un matériau suffisamment rigide, par exemple en acier inoxydable de nuance 10/15E, pour pouvoir supporter sans fléchir un empilement comprenant la plaque de coulage 20, au moins un cadre de coulage 40 et au moins une couche de substance alimentaire, Cette plaque de support 10 présente une forme de quadrilatère, par exemple un carré mesurant extérieurement environ 40 cm de côté. Les butées 12 sont disposés par exemple à deux coins opposés de la plaque de support 10, et présentent une forme de cornière en aL , par exemple soudés, notamment si elles sont réalisées dans le même matériau que celui de la plaque de support 10, ou bien clipsées de manière amovible (cette solution n'étant pas représentée) sur les rebords de la plaque 10, ou encore fixées de manière amovible ou définitive par tout autre moyen approprié. Cette disposition des butées 12 permet d'en limiter le nombre. Ces butées 12 dépassent de la surface de la plaque de support 10 d'une hauteur H au moins égale à l'épaisseur de la plaque de coulage 20 et de celle d'au moins un cadre 40, par exemple sur une hauteur qui peut atteindre environ 30 mm. Elles peuvent également être réglables en hauteur, ou bien exister en différentes hauteurs si elles sont amovibles. Dans tous les cas, les butées 12 n'empiètent pas sur la surface de coulage de la plaque de coulage 20, et elles encadrent le cadre de coulage 40 de façon à le maintenir en position par rapport à la plaque de coulage, celle-ci étant également maintenue par lesdites butées 12. La plaque de support 10 comprend aussi une découpe 14 réalisée sur un de ses cotés pour faciliter la prise en main de la plaque de coulage 20 une fois la substance alimentaire coulée et/ou étalée, comme on le verra plus loin. Un film plastique 30, par exemple en polypropylène, est également prévu pour être intercalé entre la plaque de coulage 20 et le cadre de coulage 40 pour des questions d'hygiène. Il possède également sensiblement les mêmes dimensions que la plaque de support 10 et la plaque de coulage 20. Le dispositif 1 comprend en outre une fine raclette 50 rigide, de préférence en acier inoxydable, par exemple de nuance 10/15E. Cette raclette 50 présente une longueur supérieure aux dimensions internes du cadre 40, et de préférence supérieure aux dimensions externes de la plaque de support 10. Un procédé de réalisation d'une plaque de chocolat au moyen du dispositif selon l'invention va être décrit en relation avec les figures 2 à 5. On pose la plaque de support 10 du dispositif 1 sur un plan de travail, de préférence parfaitement plat et dans un plan sensiblement horizontal pour que le chocolat soit d'épaisseur sensiblement constante. On dépose la plaque de coulage 20 sur la plaque de support 10, et on cale la plaque de coulage 20 à l'aide des butées 12 de la plaque de support 10. La plaque de coulage 20 est ainsi maintenue en position par les moyens de calage 15. On dépose le film plastique de protection 30 sur la plaque de coulage 20. On dépose le cadre de coulage 40 dont on choisit l'épaisseur E en fonction de l'épaisseur de la plaque de chocolat que l'on souhaite obtenir. On cale également le cadre de coulage 40 à l'aide des butées 12 de la plaque de support 10. Le cadre de coulage 40 est donc maintenu en position par rapport à la plaque de coulage 20 à l'aide des moyens de calage 15 (figures 2 et 3). On verse du chocolat fluide C et le plus souvent chaud dans la zone interne de coulage 42 délimitée par le cadre 40, comme cela est représenté sur la figure 4. On lisse le chocolat à l'aide de la raclette 50 en lui faisant prendre appui sur le dessus du cadre 40 (figure 5), de façon à répartir le chocolat dans tout l'intérieur 42 du cadre 40 et sur toute son épaisseur E, pour obtenir la couche représentée sur la figure 6. Après quelques minutes, on peut soulever la plaque de coulage 20, le film 30, le cadre 40 et le chocolat ainsi réparti en saisissant l'ensemble grâce à la découpe 14 prévue à cet effet dans la plaque de support 10. Il reste ensuite à laisser durcir le chocolat, par exemple dans un réfrigérateur, à le démouler du cadre 40 puis à le découper en morceaux à l'aide par exemple d'une guitare selon des techniques connues et non décrites ici car ne faisant pas partie de l'invention. Bien entendu, on peut réaliser des chocolats multicouches. Pur cela, on réalise une première couche (ganache noire par exemple) que l'on laisse durcir, on pose un second cadre sur le premier en veillant à ce que les moyens de blocage soient suffisamment hauts pour bloquer également ce cadre supplémentaire, on coule une seconde couche (ganache ivoire par exemple) sur la première, et ainsi de suite avec autant de couches que l'on souhaite. Ainsi, on peut réaliser des chocolats bicouches (ganache et giandura noisette lait) ou encore tricouches (giandura noisette noir, praliné et giandura noisette lait). Les moyens de calage 15 du cadre de coulage 40 permettent ainsi de réaliser de façon répétitive des plaques de chocolat de dimensions extrêmement régulières et à des cadences relativement élevées, car le placement de la plaque de coulage et des cadres est très aisé et rapide, de même que le retrait ce ces éléments une fois le chocolat réparti et durci. Par ailleurs, les dimensions utilisées sont bien adaptées aux chocolatiers et permettent d'éviter les pertes de matière lors du découpage en petits morceaux. Il doit être bien entendu toutefois que ces exemples sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention dont ils ne constituent en aucune manière une limitation. Ainsi, la plaque de coulage 20 et la plaque de support 10 peuvent former une seule pièce, auquel cas les butées 12 de calage sont portées directement par la plaque de coulage 20, comme cela est représenté en traits pointillés sur la figure 1, cette plaque 20 intégrant alors les moyens de calage 15 du cadre de coulage 40. On peut prévoir de disposer les butées 12 à différents endroits de la plaque de support 10 ou de la plaque de coulage le cas échéant, de manière à avoir trois ou quatre points d'appui. On peut aussi envisager des orifices traversant l'épaisseur du cadre de coulage 40 et de la plaque de coulage 20, et munir la plaque de support 10 de butées se présentant sous la forme de tige pouvant pénétrer dans ces orifices, la plaque de support 10 ayant alors de préférence des dimensions supérieures à celles du cadre et de la plaque de coulage. Il suffit alors d'emboîter la plaque de coulage et le cadre de coulage sur ces tiges de calage pour maintenir le cadre sur la plaque de coulage. La description de ce dispositif est ici faite dans le cadre de la réalisation d'une plaque de chocolat noir, mais il peut tout aussi bien être utilisé pour le coulage d'autres produits à base de chocolat tels qu'une ganache ou un praliné ou bien encore pour d'autres préparations alimentaires fluides ou pâteuses telles par exemple que de la pâte de fruit ou d'amande, laquelle peut alors être étalée plutôt que coulée étant donnée sa viscosité. REVENDICATIONS 1. Dispositif pour donner, après durcissement, une forme de plaque à une substance alimentaire fluide ou pâteuse telle que du chocolat par exemple, ce dispositif (1) comprenant une plaque de coulage (20) sur laquelle est rapporté au moins un cadre de coulage (40) à l'intérieur duquel on coule ou on étale ladite substance alimentaire et dont les dimensions intérieures correspondent sensiblement à celles de la plaque à obtenir après durcissement de la substance alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend également des moyens (15) pour caler le cadre de coulage (40) par rapport à la plaque de coulage (20). 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens de calage (15) sont constitués par une plaque de support (10) sur laquelle est rapportée la plaque de coulage (20), et par des butées (12) qui se dressent à partir de la plaque du support (10) pour encadrer la plaque de coulage (20) et au moins un cadre de coulage (40). 3. Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que les butées (12) sont intégrées à la plaque de support (10) 4. Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que les butées (12) sont rapportées de façon amovible sur la plaque de support (10). 5. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que la hauteur des butées (12) est fonction de l'épaisseur de la plaque de substance alimentaire durcie à obtenir avec un ou plusieurs cadres de coulage (40). 6. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que les butées (12) sont réparties autour de la plaque de support (10) et n'empiètent pas sur la surface de la plaque de coulage (20). 7. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que les butées (12) ont une forme de cornière et sont situées à au moins deux angles opposés de la plaque de support (10). 8. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend également un film plastique (30) qui est rapporté sur la plaque de coulage (20) avant la mise en place du cadre de coulage (40). 9. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la plaque de support (10) présente une découpe (14) sur l'un de ses côtés de façon à définir une zone de préhension de la plaque de coulage (20). 10. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la plaque de support (10) et la plaque de coulage (20) sont réalisées en acier inoxydable 11. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le cadre de coulage (40) est réalisé en matériau plastique tel que du PET. 12. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le cadre de coulage (40) délimite extérieurement un carré de 40 cm de côté environ. 13. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 12, caractérisé en ce que la plaque de coulage (20) et la plaque de support (10) ne forment qu'une seule pièce.