Brevet FR2816172A1 — publié le 20020510

L'invention concerne les produits alimentaires, notamment les produits glacés, comprenant une graine à base d'amidon telle que du riz. On ne connaît pas aujourd'hui de procédé vraiment performant pour intégrer dans des produits de crème glacée un ingrédient à base d'amidon tel que le riz. Le problème vient du fait qu'une crème glacée est généralement congelée à une température se situant entre-25 C et-18 C. Dans ces conditions, le riz cuit puis congelé devient dur à cause de la quantité d'eau qu11 contient. Il ne donne donc pas en bouche une sensation agréable lors de la consommation du produit. Un but de l'invention est de fournir un procédé de préparation d'une graine comprenant de l'amidon qui confère à la graine une texture la rendant apte à être incorporée dans un produit alimentaire tel qu'un produit glacé. En vue de la réalisation de ce but, on prévoit selon l'invention un procédé de préparation d'une graine à base d'amidon en vue de son incorporation dans un produit alimentaire, le procédé comprenant les étapes consistant à : - cuire la graine en lui faisant absorber de l'eau ; et - immerger la graine au moins une fois dans un sirop. A l'issue d'un tel procédé, la graine présente une bonne homogénéité à la température de congélation (notamment dans la plage située entre -25OC et -18OC). Elle présente également une texture stable et molle à la mastication à cette même température. Cette texture a donc des intérêts gustatifs lors de la dégustation du produit alimentaire. De plus, la stabilité de la graine lui permet d'être intégrée dans des produits congelés à haute teneur en eau comme les crèmes glacées tout en freinant, une fois incorporée dans la crème glacée la réabsorption de l'eau par la graine. On prévoit également selon l'invention un procédé de préparation d'un produit alimentaire, ce procédé comprenant les étapes consistant à : - cuire une graine à base d'amidon en lui faisant absorber de l'eau ; - immerger la graine au moins une fois dans un sirop ; et - incorporer la graine à une composition alimentaire. Les procédés selon l'invention pourront en outre présenter au moins l'une des caractéristiques suivantes : - le produit est un produit glacé ; - après l'étape de cuisson, on rince la graine au moins une fois ; - lors de l'immersion, le sirop est à une température comprise entre 90 et 1500C ; - on laisse refroidir le sirop avec la graine immergée ; - la ou chaque étape d'immersion dure au moins une heure ; - on immerge plusieurs fois la graine dans du sirop en égouttant la graine entre les immersions ; - après immersion dans le premier sirop, on égoutte la graine, on récupère une fraction du premier sirop, puis on incorpore cette fraction dans le deuxième sirop avant l'immersion de la graine dans le deuxième sirop ; - le ou l'un des sirops comprend un polysaccharide et/ou un polyol ; -le ou l'un des sirops contient un arôme ; - le ou l'un des sirops contient un colorant ; et - la graine est du riz. On prévoit également selon l'invention une graine préparée au moyen du procédé selon l'invention. On prévoit enfin selon l'invention un produit alimentaire, notamment glacé, comprenant une graine préparée au moyen du procédé selon l'invention. On va maintenant décrire un mode préféré de réalisation de l'invention donné à titre d'exemple non limitatif. Dans le mode de mise en oeuvre qui va être décrit, le procédé de préparation selon l'invention est utilisé pour réaliser un produit alimentaire sucré glacé tel qu'une crème glacée comprenant une graine à base d'amidon qui est en l'espèce du riz rond. La préparation du riz est effectuée de la façon suivante. Dans l'étape 1, on procède tout d'abord à la cuisson du riz. En l'espèce, on plonge 0,3 kg de riz dans 2,5 kg d'eau bouillante pendant 20 min. Cette cuisson est ainsi réalisée dans un temps suffisant pour obtenir la gélatinisation de l'amidon. Le riz présente à l'issue de cette étape une texture molle. Il a absorbé beaucoup d'eau. Dans l'étape 2, on procède au rinçage du riz cuit encore chaud avec 1,5 kg d'eau. Au cours de cette étape, on mélange le riz à cette eau et on le laisse s'égoutter. L'ensemble de l'opération est renouvelé une deuxième fois. Cette double opération de rinçage après égouttage vise à éliminer le maximum d'amidon se trouvant en surface des grains de riz. A l'étape 3, on prépare un sirop formé de 40 % d'eau et de 40 % de sorbitol. Les 20 % restants sont formés d'ingrédients classiques pour la fabrication de produits alimentaires industriels. On porte ce sirop à ébullition. A l'étape 4, on verse ce sirop à ébullition sur le riz et on laisse le riz ainsi immergé pendant 24 h dans un environnement à température ambiante. Au cours de cette période, le sirop et le riz refroidissent jusqu'à température ambiante. Lorsqu'on verse le sirop sur le riz, le sirop sera avantageusement à une température comprise entre 90 et 1500C, de préférence comprise entre 110 et 1300C et en l'espèce à 1200C. A l'étape 5, on procède à l'égouttage du riz. Au cours de l'étape 6, on recueille les égouttures (ce qui correspond ici à une quantité de 2,6 kg) et on reconcentre l'ensemble en ajoutant au sirop ainsi recueilli 200 g de dextrose et 200 g de maltodextrine 19DE. On porte ce sirop à ébullition. Au cours de l'étape 7, on verse ce sirop à ébullition sur le riz et on laisse à nouveau le riz immergé dans le sirop durant 24 h à température ambiante de sorte que l'ensemble refroidit progressivement jusqu'à température ambiante. A l'étape 8, on procède à nouveau à l'égouttage du riz. L'étape 9 consiste ensuite à renouveler trois fois l'ensemble des étapes 6,7 et 8 précitées. On voit donc que le procédé comprend une succession d'opérations d'immersion du riz dans un sirop de sucres bouillant de concentration croissante en sucres. Les égouttures sont à chaque fois récupérées, reconcentrées en sucre et portées à ébullition avant de les verser sur le riz. Avant cuisson, le riz contient environ 10 % d'eau. Après cuisson à l'eau, le riz contient environ 75 à 90 % d'eau. Le riz confit au moyen du procédé selon l'invention contient finalement entre 36 et 40 % d'eau, ce qui donne à sa texture la mollesse souhaitée. Les sucres mis en oeuvre durant ce procédé pourront être choisis parmi les polysaccharides et les polyols. On voit que ce procédé de préparation du riz est en fait un procédé de confiserie du riz au sens propre, par exemple en vue d'adapter ses caractéristiques à une utilisation en milieu congelé. Le procédé est basé sur une absorption graduelle de sucre par le riz en remplacement d'une fraction de l'eau qu'il contient initialement. On peut incorporer à au moins l'un des sirops utilisés durant le procédé un ou plusieurs agents de coloration et/ou d'arôme ajouté en mélange dans le sirop, ce qui permet au riz, à l'issue de la préparation, de présenter une grande variété de couleurs et de goûts. A l'issue de ce procédé, le riz présente une texture homogène et molle permettant de l'utiliser dans une grande variété d'applications pour l'incorporer à différentes compositions ou produits alimentaires sucrés, notamment des produits glacés tels que des crèmes glacées. On pourra ainsi incorporer le riz dans un sorbet, une glace à l'eau ou aux fruits ou un dessert ou un sandwich glacé. Toutefois, le produit pourra être destiné à être consommé à température ambiante par exemple dans un gâteau ou un dessert lacté. L'incorporation de la graine au produit peut se faire sous la forme d'un fourrage, d'un enrobage, d'une décoration en. surface du produit, d'une ou plusieurs couches à l'intérieur ou à l'extérieur du produit ou d'inclusions dans le produit. On pourra mettre en oeuvre le procédé de l'invention au moyen d'une autre graine à base d'amidon que le riz, par exemple une céréale telle que le blé. Bien entendu, le procédé pourra être mis en oeuvre avec d'autres types de riz que le riz rond. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'une graine à base d'amidon en vue de son incorporation dans un produit alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à : - cuire la graine en lui faisant absorber de l'eau ; et - immerger la graine au moins une fois dans un sirop. 2. Procédé de préparation d'un produit alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à : - cuire une graine à base d'amidon en lui faisant absorber de l'eau ; - immerger la graine au moins une fois dans un sirop ; et - incorporer la graine à une composition alimentaire. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le produit est un produit glacé. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, après l'étape de cuisson, on rince la graine au moins une fois. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, lors de l'immersion, le sirop est à une température comprise entre 90 et 150 C. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on laisse refroidir le sirop avec la graine immergée. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la ou chaque étape d'immersion dure au moins une heure. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'on immerge plusieurs fois la graine dans du sirop en égouttant la graine entre les immersions. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'on immerge la graine dans un premier sirop, puis on immerge la graine dans un deuxième sirop différent du premier sirop. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que, après l'immersion dans le premier sirop, on égoutte la graine, on récupère une fraction du premier sirop, puis on incorpore cette fraction dans le deuxième sirop avant immersion de la graine dans le deuxième sirop. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que le ou l'un des sirops comprend un polysaccharide et/ou un polyol. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que le ou l'un des sirops contient un arôme. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce que le ou l'un des sirops contient un colorant. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce que la graine est du riz. 15. Graine caractérisée en ce qu'elle a été préparée au moyen du procédé selon la revendication 1. 16. Produit alimentaire, notamment glacé, caractérisé en ce qu'il comprend une graine préparée au moyen du procédé de la revendication 1