Brevet FR2818873A1 — publié le 20020705

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un fromage, ainsi qu'un fromage obtenu selon ce procédé. De façon classique, un tel procédé de fabrication comprend tout d'abord une étape de coagulation du lait, à partir duquel le fromage sera réalisé. Cette coagulation, encore appelée caillage, résulte de l'action de la présure et de l'acidification des ferments lactiques. Elle conduit à l'obtention d'un produit intermédiaire, appelé caillé. Il s'agit ensuite d'égoutter ce caillé, afin d'en séparer au moins partiellement la phase liquide qui y est initialement présente. Cette phase liquide, encore dénommée lactosérum ou petit-lait, contient de l'eau, ainsi que les éléments solubles du lait, à savoir notamment du lactose, des sels minéraux ainsi que des protéines solubles. L'égouttage évoqué ci-dessus peut être mis en oeuvre de façon spontanée, ou bien peut être accéléré par découpage, brassage, pression ou cuisson. Il permet d'obtenir, d'une part, le caillé au moins partiellement égoutté et, d'autre part, la phase essentiellement liquide précitée. La fabrication d'un fromage comprend enfin une éventuelle étape d'affinage du caillé égoutté, sous l'action de fermentations microbiennes dirigées. Dans cette optique, on distingue les fromages affinés et les fromages non affinés, qui sont encore dénommés fromages frais ou pâtes fraîches. L'invention se propose de réaliser un procédé de fabrication d'un fromage, qui constitue une alternative aux procédés connus dans l'art antérieur. A cet effet, elle a pour objet un procédé de fabrication d'un fromage, comprenant une étape de coagulation du lait, de façon à obtenir un caillé comprenant une phase liquide, puis une étape consistant à séparer au moins partiellement cette phase liquide par rapport à ce caillé, caractérisé en ce qu'il comprend une étape d'évaporation d'au moins une partie de ladite phase liquide, réalisée sous vide à une température inférieure à 30 C. De façon avantageuse, cette étape d'évaporation est réalisée à une température inférieure de 20 C, de préférence à 10ob. L'étape d'évaporation est avantageusement réalisée à une pression inférieure à 40 mbar, de préférence inférieure à 20 mbar. Il est ici fait mention de valeurs de pressions absolues. Selon une première variante de réalisation de l'invention, on soumet le caillé contenant la phase liquide à cette étape d'évaporation. En d'autres termes, cette étape d'évaporation est mise en oeuvre après la coagulation et se substitue à l'égouttage du caillé, réalisé dans l'art antérieur. A cet effet, on dispose le caillé non égoutté dans une enceinte sous vide. Il se produit alors une séparation, par évaporation, d'au moins une partie de la phase liquide initialement contenue dans le caillé. Ceci assure donc un gain substantiel de temps par rapport à l'art antérieur, dans la mesure où il est possible de s'affranchir de la phase classique d'égouttage, dont la durée peut atteindre plusieurs heures. Par ailleurs, étant donné que l'évaporation précitée est réalisée à basse température, ce qui est rendu possible en opérant sous vide, le procédé de l'invention n'induit sensiblement pas d'altération thermique du fromage. De la sorte, la saveur de ce dernier n'est globalement pas modifiée, alors que son goût se trouve renforcé. On peut mettre en oeuvre l'évaporation sous vide du caillé et de sa phase liquide, jusqu'à obtenir un caillé égoutté dont l'extrait sec est par exemple supérieur à 15 %. Selon une autre caractéristique de l'invention, on soumet, à l'étape d'évaporation sous vide, uniquement une fraction de la phase liquide séparée du caillé. Dans ce mode de réalisation, on réalise tout d'abord un égouttage préalable du caillé, de façon habituelle. On récupère ainsi une fraction liquide, séparée du caillé, à laquelle on fait subir l'étape d'évaporation sous vide. Ceci conduit alors à extraire les constituant les plus volatils, initialement présents dans cette fraction liquide soutirée du caillé. Une telle mesure induit donc un renforcement du goût de la fraction liquide ainsi traitée. Selon une autre caractéristique de l'invention, on introduit à nouveau dans le caillé la fraction de la phase liquide initialement séparée, une fois que celle-ci a été soumise à l'étape d'évaporation sous vide. Dans cette optique, on évapore la fraction liquide séparée du caillé, de façon à en extraire les composants les plus volatils. Puis, on mélange au caillé préalablement égoutté la fraction liquide ainsi partiellement évaporée, dont le goût a été renforcé. Une telle mesure garantit une valorisation gustative de cette fraction liquide, encore appelée lactosérum ou petit-lait. Selon une autre caractéristique avantageuse de l'invention, on réalise l'étape d'évaporation sous vide en disposant la phase liquide, éventuellement contenue dans son caillé, dans un récipient mis en communication avec une source de dépression, placée au voisinage d'une source de chaleur. A cet effet, on place par exemple le récipient précité dans un bain-marie. Cette mesure permet d'éviter toute congélation de la phase liquide, bien que cette dernière soit disposée sous vide, lors de l'étape d'évaporation. L'invention a également pour objet un fromage obtenu selon le procédé de fabrication tel que défini ci-dessus. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un fromage, comprenant une étape de coagulation du lait, de façon à obtenir un caillé comprenant une phase liquide, puis une étape consistant à séparer au moins partiellement cette phase liquide par rapport à ce caillé, caractérisé en ce qu'il comprend une étape d'évaporation d'au moins une partie de ladite phase liquide, réalisée sous vide à une température inférieure à 30 C. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape d'évaporation est réalisée à une température inférieure de 20 C, de préférence à 10 C. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'étape d'évaporation est réalisée à une pression inférieure à 40 mbar, de préférence inférieure à 20 mbar. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on soumet le caillé contenant la phase liquide à cette étape d'évaporation sous vide. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on soumet, à l'étape d'évaporation sous vide, uniquement une fraction de la phase liquide séparée du caillé. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on introduit à nouveau dans le caillé la fraction de la phase liquide initialement séparée, une fois que celle-ci a été soumise à l'étape d'évaporation sous vide. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on réalise l'étape d'évaporation sous vide en disposant la phase liquide, éventuellement contenue dans son caillé, dans un récipient mis en communication avec une source de dépression, placée au voisinage d'une source de chaleur. 8. Fromage obtenu selon le procédé de fabrication conforme à l'une quelconque des revendications précédentes.