Brevet FR2820142A1 — publié le 20020802

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un vin, ainsi qu'un vin obtenu de façon correspondante. De manière classique, la fabrication d'un vin comporte tout d'abord une étape de traitement mécanique des raisins, obtenus à partir de la vendange. Ce traitement mécanique conduit à l'obtention du moût, qui est un jus de raisin non fermenté. Ce moût comprend notamment de l'eau, ainsi que des sucres, qui seront transformées par la suite en alcools. La fabrication du vin fait ensuite appel à une étape de fermentation du moût, au cours de laquelle les sucres précités se transforment en alcools. Avant cette fermentation, il est connu de procéder à une phase d'augmentation de la teneur en sucres du moût. Une telle mesure permet d'augmenter la teneur alcoolique du vin, une fois obtenu, ce qui contribue à en améliorer la conservation. Cette phase, qui consiste en une addition de sucres, est dénommée chaptalisation. Le procédé de fabrication, décrit ci-dessus, présente cependant certains inconvénients. En effet, il implique de faire appel à un ajout de sucre, induisant une consommation de matière première supplémentaire. Par ailleurs, cet ajout est à l'origine d'une certaine altération des qualités gustatives du vin, une fois ce dernier produit. Afin de pallier ces différents inconvénients, l'invention se propose de mettre en oeuvre un procédé qui permet de s'affranchir de tout ajout de sucre, et qui conduit à l'obtention d'un vin, dont les propriétés gustatives sont améliorées par rapport à l'art antérieur. A cet effet, elle a pour objet un procédé de fabrication d'un vin, comprenant une étape de traitement mécanique de raisins, de façon à obtenir du moût, comportant des sucres et de l'eau, une étape d'augmentation de la teneur en sucres de ce moût, ainsi qu'une étape de fermentation du moût, dont la teneur en sucres a été augmentée, caractérisé en ce que l'étape d'augmentation de la teneur en sucres du moût comprend une étape d'évaporation d'une partie de l'eau initialement contenue dans le moût, réalisée sous vide à une température inférieure à 300C. L'invention permet de réaliser les objectifs précédemment mentionnés. En effet, évaporer une partie de l'eau présente dans le moût permet d'en réduire la teneur en eau. De ce fait, la teneur en sucres de ce moût est augmentée de façon correspondante. Il est à noter que cette augmentation est obtenue, sans faire appel à un quelconque ajout de sucre extérieur, contrairement à l'art antérieur. Par ailleurs, étant donné que l'évaporation précitée est réalisée à basse température, ce qui est rendu possible en opérant sous vide, le procédé de fabrication de l'invention évite sensiblement toute perte et toute altération des arômes renfermés dans le moût. Ceci garantit donc que le goût du vin obtenu conformément à l'invention est amélioré par rapport à l'art antérieur. Selon une autre caractéristique de l'invention, l'étape d'évaporation est réalisée à une température inférieure à 20oC, de préférence à 10 C. Selon une autre caractéristique de l'invention, l'étape d'évaporation est réalisée à une pression inférieure à 40 mbar, de préférence inférieure à 20 mbar. Il est ici fait mention de valeurs de pressions absolues. On réalise l'étape d'évaporation sous vide jusqu'à augmenter la teneur en sucres du moût, au voisinage d'une valeur prédéterminée. L'obtention de cette dernière conférera alors au vin obtenu un degré alcoolique suffisant, en vue d'une conservation fiable. Selon une autre caractéristique avantageuse de l'invention, on réalise l'étape d'évaporation sous vide de l'eau initialement contenue dans le moût, en disposant ce moût dans un récipient mis en communication avec une source de dépression et placé au voisinage d'une source de chaleur. On place par exemple le récipient dans un bain-marie, dont la température dépend notamment de la pression à laquelle on opère. Cette mesure permet d'éviter toute congélation du moût, bien que ce dernier soit mis sous vide, lors de l'étape d'évaporation précitée. L'invention a enfin pour objet un vin obtenu conformément au procédé de fabrication tel que décrit ci-dessus. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un vin, comprenant une étape de traitement mécanique de raisins, de façon à obtenir du moût, comportant des sucres et de l'eau, une étape d'augmentation de la teneur en sucres de ce moût, ainsi qu'une étape de fermentation du moût, dont la teneur en sucres a été augmentée, caractérisé en ce que l'étape d'augmentation de la teneur en sucres du moût comprend une étape d'évaporation d'une partie de l'eau initialement contenue dans le moût, réalisée sous vide à une température inférieure à 30oC. 2. Procédé de fabrication d'un vin selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape d'évaporation est réalisée à une température inférieure à 20oC, de préférence à 10 C. 3. Procédé de fabrication d'un vin selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'étape d'évaporation est réalisée à une pression inférieure à 40 mbar, de préférence inférieure à 20 mbar. 4. Procédé de fabrication d'un vin selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on réalise l'étape d'évaporation sous vide de l'eau initialement contenue dans le moût, en disposant ce moût dans un récipient mis en communication avec une source de dépression et placé au voisinage d'une source de chaleur. 5. Vin obtenu conformément au procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications précédentes.