Brevet FR2811517A1 — publié le 20020118

PROCEDE DE PASTEURISATION D'UN MELANGE LIQUIDE A BASE D'OEUF ENTIER, PRODUIT OBTENU PAR LEDIT PROCEDE L'invention concerne un procédé de pasteurisation d'un mélange liquide à base d'oeuf entier c'est à dire blanc et jaune d'oeuf. Elle se rapporte également au mélange susceptible d'être obtenu par ledit procédé. Elle a enfin pour objet différentes utilisations dudit mélange dans le domaine alimentaire, en particulier comme garniture de fond de tarte, flancs ou analogues. De façon connue, les garnitures de tartes sucrées ou salées sont constituées d'un mélange d'oeufs et de lait ou de crème auquel on ajoute différents ingrédients, dont le choix est fonction de la nature de la tarte. Toutefois, la présence d'oeuf mais également d'un certain nombre d'ingrédients au sein de la garniture provoque inévitablement dans le temps le développement de micro-organismes susceptibles de rendre le produit inconsommable. Pour résoudre ce problème, on pasteurise la composition liquide à base d'oeuf avant ou après y avoir ajouté les autres ingrédients, puis on conserve la garniture ainsi traitée, à basse température, en froid positif de l'ordre de 3 C. Cependant, on est confronté, lors du processus de pasteurisation, à des problèmes de dénaturation de l'oeuf, notamment par coagulation, ou de prise en masse du mélange, qui apparaissent avec l'augmentation de la température et/ou la durée du chauffage. L'efficacité de la pasteurisation est caractérisée par une valeur pasteurisatrice calculée en fonction de la température et de la durée du chauffage. Cette norme, parfaitement connue de l'homme du métier reflète ainsi la plus ou moins grande capacité de conservation du produit. Pour l'essentiel, plus la valeur30 pasteurisatrice (Vp) est élevée et plus la durée de conservation est longue. Le document GB-A-l 035 676 décrit un procédé de pasteurisation d'oeuf seul, consistant à chauffer l'oeuf à une température comprise entre 64,4 et 68,3 C pendant une durée comprise entre 2 minutes et demi et 5 minutes, puis à refroidir le35 produit obtenu jusqu'à une température de 4 C. Bien que l'on n'observe pas dans ces conditions de phénomène de coagulation de l'oeuf, la durée de conservation du 2 produit reste limitée puisque la Vp n'est qu'au maximum égale à 3,3 (durée de chauffage 5 minutes à une température de 68,3 C). Au delà des durées prescrites, on constate que l'oeufprend en masse. Pour résoudre ce problème, le document FR-A-2 720 602 décrit un procédé de pasteurisation de produits alimentaires liquides à base d'oeuf selon lequel la température de pasteurisation est maintenue à 72,2 C pendant 60 minutes, ou 75 C pendant 31 minutes, permettant ainsi d'obtenir une valeur pasteurisatrice proche de 100, sans aucune dénaturation de l'oeuf ou prise en masse du mélange. En revanche, l'augmentation de la durée du chauffage et donc de la Vp, aux températures prescrites conduit systématiquement aux phénomènes de prise en masse de la matière. En d'autres termes, le compromis température et durée de chauffage décrit dans ce document est incompatible avec un traitement de gros volume requérant un temps de séjour de la matière au sein de l'installation largement supérieur aux durées prescrites de 31 et 60 minutes. En effet, dans l'hypothèse o l'on équipe une cuve de 500 kg d'une conditionneuse dont la cadence est de 10 coups par minute, le remplissage de pots de 500 grammes prendra 100 minutes. Si l'on travaille à 75 C sur une telle durée, on observe immanquablement des phénomènes de coagulation de l'oeuf et de prise en masse du mélange. En outre, la moindre panne du système de dosage, pompe etc..., pendant seulement quelques minutes peut provoquer la prise en masse25 définitive de la composition s'il reste du produit dans la cuve. Le problème que se propose de résoudre l'invention est donc de développer un procédé de pasteurisation d'un mélange liquide à base d'oeuf, qui puisse être conduit à l'échelle industrielle, c'est-à-dire indépendamment de toutes30 considérations relatives à la durée du chauffage. Pour ce faire, l'invention propose un procédé de pasteurisation d'un mélange liquide à base d'oeuf entier. Ce procédé se caractérise en ce qu'on chauffe ledit mélange à une température de pasteurisation comprise entre 67 et 71,5 C pendant une durée suffisante permettant d'obtenir une valeur pasteurisatrice au moins égale à 100, la durée du chauffage au delà devenant illimitée et ce, sans prise en masse du mélange. En d'autres termes, l'invention consiste à avoir sélectionné une plage de températures réduite comprises entre 67 et 71,5 C, qui de façon tout-à-fait surprenante permet d'obtenir des valeurs pasteurisatrices très élevées, supérieures à , correspondant à de longues durées de chauffage, respectivement d'au moins minutes (pour 67 C) et 70 minutes (pour 71,5 C), sans pour autant conduire à une prise en masse du mélange. En outre et surtout, le Demandeur a constaté que le mélange à base d'oeuf pouvait être chauffé à ces températures sur une durée illimitée permettant non seulement de s'affranchir de tout risque de prise en masse en cas de panne du15 système mais également d'obtenir des valeurs pasteurisatrices très élevées et donc une augmentation significative de la durée de vie des produits. Ainsi par exemple, sur une durée de 180 minutes, on obtient des valeurs pasteurisatrices respectivement égales à 90 (pour 67 C) et 254 (pour 71,5 C) sans dénaturation. Pour une température inférieure à 67 C, le procédé devient industriellement moins20 intéressant dans la mesure ou la durée de chauffage pour obtenir une valeur pasteurisatrice égale à 100 est très longue, par exemple de 4 heures pour une température de 66 C. Dans une forme de réalisation avantageuse du procédé, la température de pasteurisation est comprise entre 68 C et 71 C. Selon une autre caractéristique du procédé, le mélange liquide est avantageusement agité pendant toute la durée de la pasteurisation, et ce de sorte à homogénéiser la composition.30 Bien entendu, l'oeuf peut être mélangé dans tout milieu liquide approprié. Dans une forme de réalisation avantageuse, l'oeuf est mélangé dans un milieu liquide choisi parmi l'eau, le lait, la crème, seuls ou en mélange. Par ailleurs, l'oeuf représente entre 5 et 90 % en poids du mélange liquide, avantageusement entre 10 et 70 %, de préférence entre 15 et 40 %. Comme déjà dit, le procédé de pasteurisation peut être mis en oeuvre pour la fabrication de garnitures pour tartes, notamment pour tartes soit salées, soit sucrées ou encore pour flans ou analogues. Dès lors, dans une première forme de réalisation, le mélange liquide à base d'oeuf comprend également des constituants salés du type lardons, etc. Dans une seconde forme de réalisation, le mélange liquide à base d'oeuf comprend également des constituants sucrés. S'agissant des mélanges sucrés à base d'oeufs, le Demandeur a constaté que de façon tout-à-fait surprenante, et toujours pour résoudre le même problème technique, qui est celui de proposer un procédé de pasteurisation indépendamment de toutes considérations relatives à la durée de chauffage, la température de pasteurisation pouvait atteindre jusqu'à 85 C et ce, sans limitation de durée. Dès lors, l'invention concerne également un procédé de pasteurisation d'un mélange sucré liquide à base d'oeufs entier qui se caractérise en ce qu'on chauffe ledit mélange à une température comprise entre 67 et 85 C pendant une durée suffisante, permettant d'obtenir une valeur pasteurisatrice au moins égale à 100, la durée du chauffage au delà devenant illimitée et ce, sans prise en masse du25 mélange. Dans une forme de réalisation avantageuse, la température de pasteurisation est comprise entre 67 et 75 C. L'invention concerne également le mélange liquide à base d'oeuf entier éventuellement sucré susceptible d'être obtenu par le procédé ci-avant décrit. Un tel mélange est en effet nouveau et inventif, dans la mesure o il présente une valeur pasteurisatrice élevée, au moins égale à 100. L'invention et les avantages qui en découlent ressortiront mieux des exemples de réalisation suivants. Exemple 1: Fabrication d'une garniture salée Dans une cuve hermétique à double paroi de 400 litres, équipée d'un bras mélangeur, on chauffe un mélange liquide constitué de: * oeuf 33 % * crème 14% * lait 53 % auquel on ajoute des ingrédients salés du type lardon, jambon. On chauffe le mélange obtenu à une température de 71 C tout en agitant à une vitesse de 30 tours/minute pendant 80 minutes permettant d'obtenir une Vp de 100. Une fois la Vp de 100 atteinte, on maintient le chauffage et l'agitation pendant 360 minutes, avec des contrôles toutes les 30 minutes. On n'observe aucune prise en masse du produit, ni de coagulation de l'oeuf tout au long du procédé. Lorsque la Vp de 100 est atteinte, on transfèere 300 kg de mélange dans des emballages au moyen d'une conditionneuse, dont la cadence est de 10 coups par minute. Le remplissage de pots de 300 grammes prend 100 minutes. En d'autres termes, le mélange introduit dans le dernier pot présente une valeur pasteurisatrice de 226. Les emballages sont ensuite soumis à une étape de refroidissement, puis maintenus à 3 C. La durée de conservation à cette température est d'au moins 35 jours. Ainsi, au 35ème jour, la flore totale aérobie mésophile est inférieure à 100030 germes/gramme (norme NF V 08051) On observe par ailleurs que non seulement le produit reste liquide, mais qu'en outre, les propriétés fonctionnelles de l'oeuf restent intactes. Exemple 2 On répète l'exemple 1, mais à une température de 67 C. La valeur pasteurisatrice de 100 est obtenue au bout de 200 minutes. Le maintien du chauffage pendant 360 minutes avec des contrôles toutes les 5 minutes ne révèle aucune prise en masse du produit. La durée de conservation est d'au moins 35 jours, la flore totale aérobie mésophile à cette date étant inférieure à 1000 germes par gramme (norme NF V 08051) Exemple 3 On répète l'exemple 1, mais à une température de 72 C. Après 180 minutes de chauffage à cette température, on observe le prise en masse du mélange. Exemple 4: Préparation d'une garniture sucrée On prépare dans une cuve double paroi de 400 litres équipée d'un bras mélangeur une garniture comprenant: * oeuf 38% * sucre 31 % * lait 25 % * citron 6 % dans les mêmes conditions que dans l'exemple 1, mais à une température de 75 C On chauffe tout en agitant à une vitesse de 30 tours/minute le mélange à une température de 75 C pendant 23 minutes, permettant d'obtenir une valeur pasteurisatrice égale à 100. On maintient le chauffage et l'agitation à cette30 température pendant 360 minutes avec des contrôles toutes les 30 minutes. Aucune prise en masse n'est observée à l'issue des 360 minutes de chauffage. Lorsque la Vp de 100 est atteinte, on transfere 300 kg de mélange dans des emballages au moyen d'une conditionneuse, dont la cadence est de 10 coups par minute. Le remplissage des pots de 300 grammes prend 100 minutes. En d'autres termes, le mélange introduit dans le dernier pot présente une valeur pasteurisatrice de 416. Les emballages sont ensuite soumis à une étape de refroidissement, puis maintenus à 3 C. La durée de conservation de la garniture est d'au moins 63 jours, la flore totale aérobie mésophile à cette date étant inférieure à 1000 germes par gramme (norme NF V 08051). On observe par ailleurs que non seulement le produit reste liquide, mais qu'en outre, les propriétés fonctionnelles de l'oeuf restent intactes. L'invention et les avantages qui en découlent ressortent bien de la description. On note en particulier la possibilité d'augmenter sans limitation la durée du chauffage à une température comprise entre 67 et 71,5 C, et même 85 C pour les mélanges sucrés permettant de travailler sur de gros volumes de matière, et ce, tout en augmentant la durée de la conservation du produit.20 REVENDICATIONS 1/ Procédé de pasteurisation d'un mélange liquide à base d'oeuf entier caractérisé en ce qu'on chauffe ledit mélange à une température de pasteurisation comprise entre 67 et 71,5 C pendant une durée suffisante, permettant d'obtenir une valeur pasteurisatrice au moins égale à 100, la durée du chauffage audelà devenant illimitée et ce, sans prise en masse du mélange. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la température de pasteurisation est comprise entre 68 et 71 C. 3/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange liquide est agité pendant toute la durée dudit procédé. 4/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'oeuf est mélangé dans un milieu liquide. / procédé selon la revendication 4,carcatérisé en ce que le milieu liquide est choisi parmi l'eau, le lait, la crème, seuls ou en mélange. 6/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'oeuf représente entre 5 et 90 % en poids du mélange liquide, avantageusement entre 10 et 70 %, et de préférence entre 15 et 40 %.25 7/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange comprend en outre des constituants salés. 8/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange comprend en outre des constituants sucrés. 9/ Mélange liquide à base d'oeuf entier susceptible d'être obtenu par le procédé objet de l'une des revendications 1 à 8. / Procédé de pasteurisation d'un mélange sucré liquide à base d'oeuf entier, caractérisé en ce qu'on chauffe ledit mélange à une température comprise entre 67 et 85 C pendant une durée suffisante permettant d'obtenir une valeur pasteurisatrice au moins égale à 100, la durée de chauffage au-delà devenant 5 illimitée et ce, sans prise en masse du mélange. 11/ Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que la température de pasteurisation est comprise entre 67 et 75 C. 12/ Mélange liquide sucré à base d'oeuf entier susceptible d'être obtenu par le procédé objet de la revendication 10. 13/ Utilisation du mélange objet de l'une des revendications 9 ou 12, comme garniture pour fond de tarte, flan ou analogue.