Brevet FR2820143A1 — publié le 20020802

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un vin, ainsi qu'un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. De manière classique, la fabrication d'un vin comporte tout d'abord une étape de traitement mécanique des raisins, obtenus à partir de la vendange. Ce traitement mécanique conduit à l'obtention du moût, qui est un jus de raisin non fermenté. Ce moût comprend notamment de l'eau, ainsi que des sucres, qui seront transformés par la suite en alcools. La fabrication du vin fait ensuite appel à une étape de fermentation du moût, au cours de laquelle les sucres précités se transforment en alcools. Avant cette fermentation, il est connu de procéder à une phase d'augmentation de la teneur en sucres du moût. Une telle mesure permet d'augmenter la teneur alcoolique du vin, une fois obtenu, ce qui contribue à en améliorer la conservation. Cette phase, qui consiste en une addition de sucres, est dénommée chaptalisation. Le procédé de fabrication, décrit ci-dessus, présente cependant certains inconvénients. En effet, il implique de faire appel à un ajout de sucre, induisant une consommation de matière première supplémentaire. Par ailleurs, cet ajout est à l'origine d'une certaine altération des qualités gustatives du vin, une fois ce dernier produit. Afin de pallier ces différents inconvénients, l'invention se propose de mettre en oeuvre un procédé qui permet de s'affranchir de tout ajout de sucre, et qui conduit à l'obtention d'un vin, dont les propriétés gustatives sont améliorées par rapport à l'art antérieur. A cet effet, elle a pour objet un procédé de fabrication d'un vin, comprenant une étape de traitement mécanique de raisins, de façon à obtenir du moût, une étape de fermentation de ce moût, et une étape de conservation et de vieillissement du moût fermenté, de façon à obtenir un vin intermédiaire possédant une première teneur en alcools, caractérisé en ce qu'il comprend en outre - une étape d'évaporation sous vide, à une température inférieure à 300C, de ce vin intermédiaire, de façon à obtenir une première fraction de ce vin intermédiaire, cette première fraction étant riche en alcools et se trouvant à l'état vaporisé, et à obtenir ensuite une seconde fraction de ce vin intermédiaire, cette seconde fraction étant riche en eau et se trouvant à l'état vaporisé, - une étape de condensation de la première fraction vaporisée, riche en alcools, de manière à obtenir une première fraction à l'état condensé, - une étape de rejet de la seconde fraction, et - une étape de réincorporation, dans le vin intermédiaire, de la première fraction condensée, de façon à obtenir un vin possédant une seconde teneur en alcools, supérieure à ladite première teneur en alcools du vin intermédiaire. Selon d'autres caractéristiques de l'invention : - la première teneur est voisine de 100, alors que la seconde teneur est supérieure à 11, 50 ; - l'étape d'évaporation est réalisée à une température inférieure à 200C, de préférence à 100C ; - l'étape d'évaporation est réalisée à une pression inférieure à 40 mbar, de préférence inférieure à 20 mbar ; - on dispose le vin intermédiaire dans un récipient, et on mesure en continu la masse de ce récipient, rempli de ce vin intermédiaire, lors de la phase d'évaporation sous vide ; - on dispose ce récipient au voisinage d'une source de chaleur. L'invention a également pour objet un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé tel que défini ci-dessus, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de réception du vin intermédiaire, des moyens de mise sous vide des moyens de réception, des premiers moyens d'évacuation d'une première fraction du vin intermédiaire, riche en alcools et se trouvant à l'état vaporisé, des seconds moyens d'évacuation d'une seconde fraction du vin intermédiaire, riche en eau et se trouvant à l'état vaporisé, ainsi que des moyens de condensation de ladite première fraction vaporisée. Selon d'autres caractéristiques de l'invention : - il est prévu des moyens, permettant de peser les moyens de réception contenant le vin intermédiaire ; - les moyens de condensation comprennent un fourreau réfrigérant s'étendant au voisinage d'une partie des premiers moyens d'évacuation ; les premiers et seconds moyens d'évacuation s'étendent à partir d'une tubulure mise en communication avec les moyens de mise sous vide, cette tubulure étant munie d'une vanne trois voies. L'invention va être décrite ci-dessous, en référence aux dessins annexés, donnés uniquement à titre d'exemple non limitatif et dans lesquels : - la figure 1 est une vue schématique, illustrant un dispositif de mise en oeuvre du procédé de l'invention et - les figures 2 à 4 sont des vues schématiques, analogues à la figure 1, illustrant trois étapes successives du procédé de fabrication d'un vin conforme à l'invention. Le dispositif de fabrication d'un vin, illustré à la figure 1, comprend une cuve 2 reposant sur une balance 4. Il est par ailleurs prévu une pompe à vide sèche 6, non lubrifiée, susceptible de coopérer avec la cuve 2, de manière à mettre sous vide le volume intérieur de cette dernière. La pompe à vide 6 est munie, à l'opposé de la cuve 2, d'une tubulure d'évacuation 8 se divisant, en aval d'une vanne trois voies 10, en deux conduites dérivées 12,14. La première 12 de ces conduites est entourée par un fourreau réfrigérant 16, susceptible de recevoir un liquide, tel que de l'eau ou du glycol. En variante, la pompe à vide sèche 6 peut être placée en aval de ce fourreau 16. Il s'agit tout d'abord de disposer, à l'intérieur de la cuve 2, un vin 18 possédant une teneur en alcools voisine de 100. Ce vin a été obtenu de façon classique, par fermentation du moût, puis conservation et vieillissement de ce moût fermenté. Il convient cependant de noter que ce moût n'a pas subi d'étape visant à augmenter sa teneur en sucres, telle que la chaptalisation. Puis, comme le montre la figure 2, on actionne la pompe à vide 6, de sorte que la pression régnant dans la cuve est abaissée au-dessous de 40 mbar, de préférence au-dessous de 20 mbar. La température régnant dans la cuve est alors inférieure à 30oC, avantageusement à 20oC. Etant donné que le vin 18 comprend notamment des alcools, de l'eau ainsi que des sucres, la mise en oeuvre de la pompe à vide 6 induit l'évaporation de la fraction la plus volatile de ce vin 18, à savoir les alcools. La tubulure 8 achemine donc, lors de cette étape, une fraction Fl du vin 18, à l'état vaporisé, qui est riche en alcools, ainsi qu'en arômes, étant donné que ces derniers sont fixés par les alcools. La vanne 10 permet la mise en communication de la tubulure 8 avec la conduite dérivée 12. Ceci implique que la fraction Fj, à laquelle il a été fait allusion ci-dessus, s'écoule au voisinage du fourreau réfrigérant, dans lequel circule de l'eau, dont la température est comprise entre 0 et 5 C. Le passage de cette fraction Fl dans ce fourreau 16 en provoque la condensation. Il est alors possible de récupérer, dans un récipient 20, une fraction FI, du vin 18, qui est riche en alcools et se trouve en phase liquide. On procède à cette évaporation sous vide, suivie d'une condensation de la phase vaporisée ainsi obtenue, jusqu'à ce que sensiblement tous les alcools initialement contenus dans le vin 18 en soient évacués. Pour ce faire, on détermine tout d'abord, de façon connue, la fraction massique d'alcools initialement présents dans le vin 18, en relation avec la teneur alcoolique de ce dernier. Un contrôle régulier des indications de la balance 4 permet alors de vérifier que sensiblement tous les alcools ont été évacués du vin 18, par évaporation. Une fois ces alcools évaporés, il s'agit ensuite de basculer la vanne 10, de manière à mettre en communication la seconde conduite dérivée 14 avec la tubulure 8. L'action de la pompe à vide 6 conduit alors à la formation d'une seconde fraction F, s'écoulant à l'état vaporisé dans la tubulure 8. Cette seconde fraction est riche en eau, qui constitue l'espèce, présente dans le vin 18, qui est la plus volatile après les alcools. La fraction F2, qui est évacuée par la seconde conduite 14 précitée, est par exemple rejetée à l'égout. Une fois mises en oeuvre les opérations décrites cidessus, on obtient, d'une part, un vin 18 dont les alcools et une partie de l'eau ont été évacués et, d'autre part, une fraction F'l liquide, riche en alcools. Il s'agit alors d'incorporer à nouveau cette fraction liquide F\ dans le vin 18, de façon à obtenir un vin 22 traité conformément à l'invention. On conçoit aisément que le vin final 22 possède une teneur alcoolique supérieure à celle du vin intermédiaire 18. En effet, les étapes du procédé de l'invention n'induisent sensiblement aucune perte d'alcools, puisque ces derniers sont vaporisés, puis recondensés et réintroduits. En revanche, l'invention assure une élimination de l'eau, originellement contenue dans le vin 18, par évacuation de la fraction vaporisée F2. De la sorte, le vin final 22 possède une teneur alcoolique rehaussée par rapport à celle du vin 18. De ce fait, le vin 22 présente une aptitude à la conservation qui est notablement plus satisfaisante que celle du vin intermédiaire 18, à plus faible teneur en alcools. L'invention permet donc d'augmenter la teneur en alcools d'un vin, sans faire appel à un quelconque ajout de sucre extérieur, contrairement à l'art antérieur. En outre, cette augmentation de la teneur alcoolique s'accompagne d'une concentration des arômes, dans le vin traité conformément à l'invention, étant donné que ces arômes sont fixés par les alcools, lors des étapes d'évaporation sous vide, puis de condensation. Par ailleurs, il convient de noter que l'évaporation précitée est réalisée à basse température, ce qui est rendu possible en opérant sous vide. Ceci évite donc toute dégradation du goût du vin, obtenu conformément à l'invention. Selon une autre caractéristique avantageuse de l'invention, on réalise l'étape d'évaporation sous vide en disposant la cuve 2 au voisinage d'une source de chaleur. Cette dernière, qui n'est pas représentée, est par exemple un bain marie, dont la température dépend notamment de la pression à laquelle on opère. Cette mesure permet d'éviter toute congélation du vin, bien que ce dernier soit mis sous vide lors de l'étape d'évaporation. Enfin, il est à souligner que, le fait de mesurer en continu la masse de la cuve remplie du vin à traiter, assure une mesure précise de la fraction alcoolique évaporée. Ceci permet de s'affranchir de toute perte sensible en alcools. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un vin, comprenant une étape de traitement mécanique de raisins, de façon à obtenir du moût, une étape de fermentation de ce moût, et une étape de conservation et de vieillissement du moût fermenté, de façon à obtenir un vin intermédiaire (18) possédant une première teneur en alcools, caractérisé en ce qu'il comprend en outre - une étape d'évaporation sous vide, à une température inférieure à 300CI de ce vin intermédiaire (18), de façon à obtenir une première fraction (Fl) de ce vin intermédiaire (18), cette première fraction étant riche en alcools et se trouvant à l'état vaporisé, et à obtenir ensuite une seconde fraction (F2) de ce vin intermédiaire (18), cette seconde fraction étant riche en eau et se trouvant à l'état vaporisé, - une étape de condensation de la première fraction vaporisée (Fl), riche en alcools, de manière à obtenir une première fraction à l'état condensé (F'l), - une étape de rejet de la seconde fraction, et - une étape de réincorporation, dans le vin intermédiaire (18), de la première fraction condensée (FIl) 1 de façon à obtenir un vin (22) possédant une seconde teneur en alcools, supérieure à ladite première teneur en alcools du vin intermédiaire (18). 2. Procédé de fabrication de vin selon la revendication 1, caractérisé en ce que la première teneur est voisine de 10 , alors que la seconde teneur est supérieure à 11, 5 . 3. Procédé de fabrication de vin selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'étape d'évaporation est réalisée à une température inférieure à 200C, de préférence à 10 C. 4. Procédé de fabrication de vin selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape d'évaporation est réalisée à une pression inférieure à 40 mbar, de préférence inférieure à 20 mbar. 5. Procédé de fabrication de vin selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on dispose le vin intermédiaire (18) dans un récipient (2), et en ce qu'on mesure en continu la masse de ce récipient (2), rempli de ce vin intermédiaire (18), lors de la phase d'évaporation sous vide. 6. Procédé de fabrication de vin selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on dispose ce récipient (2) au voisinage d'une source de chaleur. 7. Dispositif de mise en oeuvre du procédé'conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de réception (2) du vin intermédiaire (18), des moyens de mise sous vide (6) des moyens de réception (2), des premiers moyens d'évacuation (12) d'une première fraction (FI) du vin intermédiaire, riche en alcools et se trouvant à l'état vaporisé, des seconds moyens d'évacuation (14) d'une seconde fraction (F2) du vin intermédiaire (18), riche en eau et se trouvant à l'état vaporisé, ainsi que des moyens de condensation (16) de ladite première fraction vaporisée (FI). 8. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il est prévu des moyens (4), permettant de peser les moyens de réception (2) contenant le vin intermédiaire (18). 9. Dispositif selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que les moyens de condensation comprennent un fourreau réfrigérant (16) s'étendant au voisinage d'une partie des premiers moyens d'évacuation (12). 10. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractérisé en ce que les premiers (12) et seconds (14) moyens d'évacuation s'étendent à partir d'une tubulure (8) mise en communication avec les moyens de mise sous vide (6), cette tubulure étant munie d'une vanne trois voies (10).