Brevet FR2819379A1 — publié le 20020719

La présente invention concerne un procédé de fabrication mécanisée de pâte fine précuite alimentaire. La pâte fine précuite doit avoir une bonne résistance au déchirement, et à l'assèchement à l'air ambiant, une souplesse d'utilisation lors du formage d'un produit farci, et lors de la friture, présenter, et avoir un bon croustillant. Le procédé conventionnel de fabrication artisanale d'une telle pâte fine précuite consiste à préparer des boules de pâtes préalablement pétrit et reposée, de les former en galettes de 18 cm de diamètre environ avec l'aide de la pomme de la main, de les empiler par 8 environ et par la suite de les laminer au rouleau pâtissier afin de les réduire en une grande galette de 4 mm d'épaisseur soit 5/10 mm par feuille environ. Une opération de cuisson rapide peut avoir lieu en retournant successivement la galette feuilletée sur une plaque chauffante permettant ainsi d'assurer une pré- . "' cuisson à coeur. Après refroidissement à l'air ambiant la galette est effeuillée et les feuilles découpées à la demande. Toutefois ce procédé conventionnel pose des problèmes de cadence, de constance de qualité et nécessite un vrai savoir-faire, la présente invention à pour objet d'apporter une solution à ces différents problèmes. Le procédé selon l'invention est caractérisé en ce qu'une pâte préalablement pétrit et reposée, admise dans un bac d'extrusion, extrudée à une certaine épaisseur soit ensuite laminée en une pâte fine désirée et ensuite précuite. L'invention va maintenant être décrite à l'aide d'une mise en oeuvre préférée, illustrée dans les dessins ci-joints, ou : La figure 1 montre la chaîne cinématique de fonctionnement de la machine de fabrication de pâte fine précuite alimentaire. Comme le montre la figure 1 une bande de pâte extrudée (50) se déplace après avoir formée une boucle, sur un rouleau (2) avant de subir une opération de séchage à sa partie inférieure à l'aide d'une buse d'air pulsé (3) la bande de pâte est ensuite admise dans le laminoir formé par les rouleaux (4) et (5). La bande de pâte fine laminée (51) se déplace ensuite vers le rouleau transfert (8) sur lequel déroule un tapis support en silicone armé (10) après avoir par l'entremise de rouleau (9) reçu un film de liquide de cuisson, produit stocké en (12) et distribué par la buse (7) entre les rouleaux (8) et (9). La pâte fine (51) se déplace alors sous le chauffage (11) afin d'y subir une cuisson rapide, la pâte ainsi précuite (52) est véhiculée vers la sortie de la chaîne pour y être récupéré. REVENDICATIONS 1-Procédé de fabrication caractérisé en ce qu'une pâte préalablement pétrit et reposée, admise dans le bac d'extrusion pour y être extrudée, soit laminée en une pâte fine et par la suite subir une pré-cuisson. 2-Procédé selon la revendication 1 caractérisé par un assèchement par buse d'air (3) de la partie inférieure de la pâte extrudée (50) créant ainsi les conditions pour éviter un collage de la pâte sur les rouleaux (4) et (5) lors du laminage, de même assure un auto-nettoyage du racleur (6), et une anti-adhérence sur le rouleau (9). 3-Procédé selon la revendication 1 caractérisé par l'utilisation de l'air pulsé pour assurer l'auto-nettoyage du rouleau du laminoir (5) a hauteur du racleur (6). 4-Procédé selon la revendication 1 caractérisé par l'utilisation d'un tapis en silicone armé poreux comme transfert (10) assurant une bonne résistance à haute température lors de son passage sous le système de chauffage (11) ces qualités d'anti-adhérence et ces caractéristiques techniques permettant de produire une pâte précuite (52) ayant les qualités organoleptiques de la pâte traditionnelle.