Brevet FR2812793A1 — publié le 20020215

PROCEDE DE FABRICATION D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE AERE ET PRODUIT AINSI OBTENU La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un produit alimentaire aéré. Il est connu de fabriquer de tels produits en incorporant par foisonnement un gaz sous pression à un produit en phase liquide et en détendant ensuite le produit pour provoquer l'expansion du gaz. D'une manière générale, lorsque le produit peut supporter un échauffement, on élève sa température afin de diminuer sa viscosité et de faciliter l'incorporation du gaz. C'est ainsi qu'il est par exemple connu du brevet US 5,230,919 (PPOCTER & GAMBLE) de fabriquer du beurre d'arachide aéré en chauffant une pâte de beurre d'arachide (émulsion d'eau dans la matière grasse) à une température comprise entre 60 C et 70 C et en injectant de l'azote entre 14 et 20 bars pour obtenir, après refroidissement et ensuite détente, un beurre d'arachide aéré dont 90% des bulles ont un diamètre inférieur à 150 microns. Par contre, il existe toute une gamme de produits alimentaires, par exemple les chocolats (phase continue de matière grasse avec dispersion de particules de cacao et de cristaux de sucre) ou les pâtes crues (émulsion de matière grasse dans l'eau) qui ne supportent pas un échauffement, sans modification de leurs propriétés. Pour les produits correspondant à la dénomination de chocolat , il est impératif de respecter une température de tempérage (comprise entre 29 C et 34 C suivant la formulation), faute de quoi il se produit un phénomène de blanchiment dû au beurre de cacao. Pour les pâtes crues, une température supérieure à environ 45 C à 50 C est susceptible de produire un phénomène de gélatinisation partielle. Pour de tels produits, utiliser une augmentation de la température pour faciliter le foisonnement, que le gaz soit injecté ou non sous oression, est impossible ou bien implique une adaptation particulière du procédé. C'est ainsi par exemple que le brevet US 5,238,698 (JACOBS SUCHARD AG) qui s'intéresse au cas du chocolat au lait dépourvu de saccharose, met en #uvre une injection d'azote entre 6 et 8 bars dans un chocolat porté à 35 C, température a laquelle le chocolat est liquide, après quoi le chocolat est refroidi à 29 C dans une deuxième section où du gaz est de nouveau injecté, le chocolat étant ensuite refroidi à 27 C dans deux nouvelles sections, après quoi, dans deux dernières sections, le chocolat est de nouveau porté à 28,5-29 C pour obtenir la pré-cristallisation désirée (tempérage), puis le chocolat dont la pression est entre 1,2 et 3 bars est expansé pour obtenir un chocolat aéré déposé dans des moules. Le procédé n'implique pas moins que la mise en ceuvre de six sections dont chacune est équipée d'éléments mélangeurs statiques, ceci à seule fin de permettre une incorporation de gaz sous pression dans le chocolat en phase liquide, tout en assurant le tempérage du chocolat. Si on s'en tient au cas du chocolat, un autre procédé connu consiste dans le brevet US 3,542,270 (NESTLE) à maintenir à 33 C - 35 C une masse de chocolat fondu, à l'agiter vigoureusement dans un appareil de foisonnement et à le refroidir ensuite à une température comprise entre 27 C et 30 C avant de déposer dans une moule le chocolat ainsi aéré. Les procédés décrits dans les deux brevets précités ne permettent pas d'obtenir une aération très poussée du chocolat. C'est pourquoi les techniques actuellement mises en ceuvre industriellement pour la fabrication de chocolat aéré, impliquent l'application d'une dépression pus ou moins prononcée lors du moulage, afin d'augmenter l'expansion des bulles de gaz et d'augmenter le taux d'aération du produit final. C'est ainsi par exemple que le brevet US 4,889,738 (MORINAGA) met en ceuvre une agitation vigoureuse d'un chocolat afin d'introduire de l'air dans celui-ci, après quoi le chocolat est placé dans un moule à pression de 8 Torr pour permettre à l'air de s'expanser jusqu'à obtenir un chocolat aéré dont l'air constitue la phase continue avec une densité comprise entre 0,23 et 0,48. Une autre catégorie de produit alimentaire pour lesquels une augmentation de température ne peut être préconisée est celle des pâtes crues, qui sont des émulsions de matières grasses dans l'eau. On remarquera qu'en toute rigueur, l'invention s'applique à des produits viscoélastiques dont la rhéologie peut être décrite de la manière suivante : à des contraintes inférieures à son seuil ou limite d'écoulement, le produit se comporte comme un solide ( viscosité infinie ). A des contraintes supérieures, il s'écoule avec une certaine viscosité que l'on peut mesurer. C'est de cette viscosité (notamment viscosité plastique 13 de Casson qui s'exprime en Pa.s) qu'il est question ci-après. Le protocole analytique en est précisé ci-après. Un autre paramètre destiné à caractériser la viscosité est l'indice de consistance K qui s'exprime en P...'. Les techniques connues ne permettent d'obtenir un taux d'aération suffisant que par agitation vigoureuse de pâtes crues dont 1a viscosité est suffisamment faible (0,1 à 2 Pa.s). I1 est également connu (procédé cuiller ) de foisonner d'abord la partie la plus fluide d'une formule à base de blanc d'ceuf et d'ajouter à la mousse ainsi aérée les autres ingrédients, notamment 1a farine, dont l'effet sur 1a viscosité perturberait l'aération. Pour les pâtes crues plus visqueuses, une aération à l'aide d'un mélangeur classique (par exemple .@u type "v'.OIqDOMIX") ne perrr.et oas d' obtenir un taux d'aération élevé et donc de fabriquer des produits Qui, après cuisson, présentent un haut degré de moelleux. Un but de l'invention est de permettre une aération d'un produit alimentaire sans avoir à en a,-,g,-,,enter sa température. Un autre but de l'invention est de permettre une aération de haute qualité d'un produit alimentaire ayant dans des conditions dynamiques une viscosité relativement élevée, et plus particulièrement un procédé qui permet d'obtenir un taux d'aération élevé pour un produit alimentaire ayant une viscosité relativement élevée, sans avoir à le mouler sous vide pour développer une alvéolation satisfaisante. Un autre but de l'invention est un procédé de fabrication d'un produit alimentaire aéré qui soit relativement simple à mettre en ceuvre. Un autre but de l'invention est un procédé de fabrication d'un -oroduit alimentaire aéré qui permette d'en diminuer la teneur en matières grasses sans influer négativement sur ses propriétés organoleptiques. Un autre but de l'invention est un procédé de fabrication de produits alimentaires aérés qui, lors de -eu r dépose, et avant toute évolution (notamment crista@.lisation et/ou cuisson) conservent globalement leur forme, ce qui évite en particulier 1a contrainte obligatoire d'un moulage. Au moins un des buts précités est obtenu à l'aide d'un procédé continu de fabrication d'un produit alimentaire aéré, par dissolution sous pression d'un gaz à un produit alimentaire comportant au moins une matière grasse, puis détente pour produire une aération, caractérisé en ce que ladite dissolution a lieu entre 8 et 50 bars à une température inférieure ou égale à SO C dans une installation de mélange et de transport présentant au moins un mélangeur statique et au moins un tuyau de transport, ladite composition alimentaire r è C ,.# p_ _a..# à ladite température une viscosité plastique de Casson comprise entre 2 et 500 Pa.s et un seuil d'écoulement compris entre 2 et 300 Pa, et en ce qu'il met en #uvre une dépose du produit alimentaire aéré sous forme de produits individuels, ou d'au moins une bande, dont la forme se conserve globalement, tant qu'une force ae compression n'est pas appliquée. De manîere surprenante, on obtient une aération efficace du produit avec un taux élevé d'incorporation de gaz en dépit de la viscosité relativement élevée du produit et du faible niveau de cisaillement procuré par le ou les mélangeurs statiques mis en ceuvre, grâce à une injection de gaz à une pression re'_ativement élevée, tout en évitant donc un échauffement pré;udiciab@e du produit. Ceci va à l'encontre de l'état de la technique, qui enseigne que, pour incorporer un gaz à une pâte visqueuse, il faut 'L'agiter vigoureusement, ou bien encore que seuls des produits suffisamment fluides peuvent donner lieu à des taux d'aération élevés, sauf à mouler ensuite les produits sous vide pour leur alveolatlon. Ceci va également à l'encontre, tout du moins en ce qui concerne le chocolat, de l'enseignement du brevet US 5,238,698, qui dissuade d'employer des pressions supérieures à 8 bars en raison: de la mauvaise texture qui devrait en résulter. Ladite température peut être comprise entre 5''C et 50 C, et plus particuliérement entre 10 C et 40 C. Pour le chocolat, la gamme de température est avantageusement comprise entre 25 C et 34 C, en fonction de la température de tempérage de la composition particulière mise en ceuvre. Un chocoloat tempéré est partiellement cristallisé avec 3 % à 4 % de cristaux. Pour des produits à base de chocolat tels que des fourrages au chocolat, ne contenant pas de beurre de cacao, la température peut être plus élevée, car, il n'y a pas lieu de procéder à un tempéràge. Par produit à base de chocolat, on entendra au sens de la présente Demande, des produits tels que le chocolat, Qui contiennent du beurre de cacao en tant que matières grasses ou bien encore des produits dont la teneur en matières grasses provient seulement en partie de la présence de beurre de cacao, ou qui ne présentent pas du tout de beurre de cacao. Le produit alimentaire peut être à base de chocolat, qui présente avantageusement une teneur pondérale en matière grasse (avec ou sans beurre de cacao) comprise entre 22 % et 40 %, et plus par-#iculièrement entre 24 % et 38 %. Selon une première variante, un produit à base de chocolat qui contient ou non du beurre de cacao est déposé sous forme de produits individuels. Avantageusement, on met en ceuvre un doseur volumétrique p-éférentiellement pourvu d'un coupe-_il de sorte aue les produits individuels se présentent sous forme de galettes à faces planes, ce qui permet en particulier de déposer de telles galettes sur des biscuits, avec recouvrement éventuel des galettes par un biscuit supérieur. Alternativement, les produits individuels sont aéoosés à l'aide d'une vanne pointeau. Le dépôt ayant dans tous les cas lieu à une température à laquelle le chocolat contenu dans le produit n'est pas encore totalement cristallisé, la cristallisation ultérieure du chocolat permet une adhésion entre le chocolat alvéolé et le ou les biscuits. En particulier, la force d'application du biscuit supérieur appuie les uns contre les autres les faces adJacentes des biscuits et de la galette ce qui facilite ultérieurement l'adhésion lors de la cristalïisation du produit. Cette force d'appui tend à tasser légèrement la galette qui est auto-portante, c'est-à-dire qu'elle ne conserve sa forme que tant qu'elle n'est pas soumise à une force. Selon une deuxième variante, le produit à base de choco-at est déposé à pression atmosphérique sous forme d'une bande par exemple, de largeur comprise entre 2mT et lOmm et de :auteur comprise entre 2mm et 5mm, et convoyé dans un tunnel de refroidissement fonctionnant dans des conditions industrielles standard. Avantageusement, après cristallisation du chocolat, la bande est découpée pour former des pépites de longueur comprise entre Smm et 15mm. i.' état de surface du produit ainsi aéré est très comparable à celui d'un chocolat standard, notamment en ce qu'il reste lisse, brillant et conserve la même couleur. De manière surprenante, les dimensions de la bande ont pour effet que les bulles de plus grand diamètre tendent à crever la surface et à disparaître, ce qui fait qu'après cristallisation sous forme de bande ou de pépites, le diamètre moyen des bulles est très notablement diminué par rapport à celui constaté dans le chocolat aéré lors de sa dépose. Selon une troisième variante, le produit est déposé sous formes de pépites (" drops") à l'aide d'une vanne à pointeau, et envoyé dans un tunnel de froid opérant à pression atmosphérique. L'invention permet en particulier de réaliser des produits à base de chocolat, de densité comprise entre 0,5 et 0,7. Le produit alimentaire peut être une pâte crue à base de farine, notamment une génoise texturée. Cette pâte crue peut contenir des épaississants solubles à froid ou à chaud (guar, pectine, alginate, caroube et/ou carboxyméthylcellulose, etc...) et/ou des fibres dispersibles (gluten, fibres cellulosiques, etc...) La pâte crue peut présenter, avant in.ccrporaticr. de gaz, une viscosité plastique de Casson comprise entre 2 Pa.s et 500 Pa.s et plus parrict:ïiérement entre 5 Pa.s et 500 Pa.s ou bien encore entre 10 Pa.s et 500 Pa.s, et un seuil d'écoulement compris entre 2 et 300 Pa, et plus particulièrement entre 5 et 300 Pa. Une fois déposée, la pâte est soumise à une étape de cuisson conduisant à une dilatation du gaz ï_njecté qui, associé à la vaporisation de l'eau, donne un produit final, notamment une génoise, qui présente un mce-leux remarquable. immédiatement après sa dépose et avant cristallisation et/ou cuisson, le produit alvéolé présente des propriétés caractéristiques, et notamment des propriétés mécaniques qui lui permettent de conserver globalement une forme donnée, tout en restant façonnable. L'invention concerne également un produit alimertaire alvéolé comportant au moins une matière grasse, caractérisé en ce qu'au moins 80% des alvéoles ont une d#.mension comprise entre 0, ', mm et 1, 5 au moins 30 des alvéoles ayant un diamètre supérieur à 0,2 mm et en ce qu'il présente une viscosité plastique de Casson comprise entre 4 Pa.s. et 1000 Pa.s et plus particulièrement entre 10 Pa.s et 1000 Pa.s ou bien encore entre 20 Pa.s et 1000 Pa.s et un seuil d'écoulement compris entre 10 Pa et 600 Pa de sorte qu'il r à-sente une forme qui se conserve tant qu'une force de compression n'est pas appliquée. Cette forme sera ensuite figée notamment par cristallisation en tunnel de froid à pression atmosphérique par exemple pour des produits à base de chocolat ou bien encore par cuisson (pâtes crues). On notera que les valeurs de la viscosité plastique et du seuil d'écoulement obtenus après incorporation de gaz et dépose, sont supérieures à celles caractérisent le produit avant incorporation du gaz. En particulier, 90% des alvéoles peuvent avoir un diamètre inférieur à 1,6 mm. Le produit peut être à base de chocolat, et se présenter sous forme de galette aplatie, dans un état de cristallisation partielle du chocolat. Le produit peut être caractérisé en ce qu'il est à_- base de chocolat et se présenter sous forme d'une bande de largeur comprise entre 2 mm et 10 mm, et de hauteur comprise entre 2 mm et 5 mm, 90% des alvéoles ayant un diamètre inférieur à 0,5 mm. Selon une autre variante, le produit est une pâte crue, notamment une base génoise, qui permet d'obtenir après cuisson un produit moelleux, par exemple une génoise de densité inférieure à 0,29 et de module d'young inférieur à 130.000, et de préférence compris entre 100.000 et 130.000. La galette de chocolat pré-cristallisé, déposée sur un biscuit, ou prise en sandwich entre deux biscuits, donne, après cristallisation, du chocolat, un biscuit chocolaté avec adhérence d'une face de la galette à une face du biscuit, ou bien encore un biscuit "sandwiché" au chocolat, la galette de chocolat étant prise entre deux biscuits avec adhérence des faces en contact. D'autres caractéristiques et avantages de invention apparaitront :vieux à la lecture de la description qui va suivre, en liaison avec les dessins dans lesquels - la figure la est un schéma d'un dispositif pour la mise en ceuvre du procédé, les figures 2a à 2c représentant un mode de réalisation préféré d'un dispositif de dépose, et la figure lb représentant une variante de la figure la adaptée à la dépose sous forme de bande. - la figure 3 représente une variante d'installa@ion pour 1a mise en ceuvre du procédé, avec un profil de pression correspondant, - la figure 4a représente avec coupe partielle, un produit moulé obtenu selon l'invention (exemple 1 - densité à la dépose 0,6 ; densité 0,74 sur produit après cristallisation), les figures 4b et 4c représentant la répartition du diamètre des bulles respectivement en coupe transversale et en coupe longitudinale, sous la forme d'une fréquence de répartition par classes de diamètre équivalent (en mm) et sous la forme d'une courbe de cumul (en %) en fonction du diamètre équivalent, - la figure 5a représente un produit "sandwiché" selon l'invention (densité à la dépose 0,6 ; densité du produit après cristallisation : 0,6), et la figure 5b représente un exemple de répartition de la taille des bulles dans le chocolat aéré, avec une même convention de représentation que pour les figures 4b et 4c, - la `figure 6a représente une pépite ou chunk, de chocolat aéré obtenu selon l'invention (exemple 1 - densité 0,85 à la dépose et après cr-stall-sation), la figure 6b représentant un exemple de répartition de la taille des bulles dans la pépite, avec une même convention de représentation que pour les figures 4b, 4c et 5b, - la figure 7a représente un test comparatif :âe pénétrorr.étrie, respectivement dans du chocolat noir (d = 1,3) et dans du chocolat noir aéré selon l'invention (d = 0,74), à l'aide d'un test de pénétrométrie explicité dans la description. - la figure 7b représente une courbe de pénétrométrie d'un biscuit recouvert de chocolat, à savoir -du chocolat noir (courbe I) de densité 1, 3, du chocolat au lait (courbe II) de densité 1,3, du chocolat noir aéré (courbe III) de densité 0,6 et du chocolat noir aéré (courbe IV) de densité 0,7. Comme le montre la figure la, une composition C à base de c!:ocolat est introduite après tempérage dans une pompe à haute pression HPP, de préférence une pompe multi-membranes, de manière à générer une pression par exemple au moins égale à 20 bars. Une vanne d'injection V_-, alimentée en un gaz par exemple de l'a--*,r, de l'azote, du N_0 .,,., du Cv^-# par un réservoir 10 est tarée à une pression légèrement supérieure à celle qui est générée par la pompe HPP, de manière à injecter du gaz avec un débit sensiblement constant au débouché de la sortie de la pompe HPP. @'ensemûie est ensuite mélangé et convoyé vers l'aval par des mélangeurs statiques STMX par exemple des mélangeurs statiques Sulzer de diamètre nominal DN = 20, des mélangeurs Kenics de DN 20 et mélangeurs statiques Sulzer DN10, dont la longueur et le nombre permettent d'ajuster 'La perte de charge dans le circuit en fonction de la rhéologie de la matrice et de la température de fonctionnement. Pendant tout le trajet, la matrice reste sous i.;ne pression comprise entre R et 40 bars (selon le :pontage), de sorte que la dissolution partielle voire totale du gaz injecté se produise pendant 1e temps de séjour dans le circuit (environ 3 minutes). La combinaison des mélangeurs statiques permet à la fois la disso"L n partielle du gaz dans les différentes :@.atrices notamment dans la ou les phases grasses, et/ou le mélange de gaz sous forme de bulles dans l'éventuelle phase aqueuse (pour les pâtes), et la thermostat isation de l'ensemble à la température de fonctionnement, qui est -assurée car u 'lisal-ion d'une tuyauterie 15 à double evelopoe. Le faible cisaillement engendré par la présence des mélangeurs statiques contribue également à limiter tout échauffement de la composition en circulation. Dans tout ce trajet, à travers le mélangeur statique STMX et la tuyauterie 2 au cours duquel la composition reste maintenue sous pression, on évite un échauffement de la composition en circulation, en particulier en thermostatant la tuyauterie 15, le contact du fluide avec la double enveloppe de la tuyauterie 15 étant facilité par la présence de mélangeurs statiques. Pour une composition à base de chocolat (chocolat ou substitut de chocolat) qui a été choisie de manière à présenter, à l'état tempéré, une viscosité plastique de Casson de par exemple 8,3 Pa.s et une limite d'écoulement de par exemple 30 Pa (voir exemple 1 ciaprès) et pour une pression d'injection au moins égale à 8 bars et par exemple comprise entre 20 et 25 bars, on obtient après détente par une vanne VAN, une matière aérée MA qui peut être produite en continu immédiatement après àétente sous forme d'une ou plusieurs bandes 6 et passage dans un tunnel de froid 8 (voir figure lb), ou bien comme illustré à la figure la déposée sous forme de produits individuels 5. Du fait du choix. d'une composition de chocolat de viscosité élevée et de limite d'écoulement élevée, la bande 6 ou les produits individuels 5 ont après dépose une forme qui se conserve ta@:t qu'une force de compression n'est pas appliquée. Ceci permet de réaliser des produits dont la forme peut rester sensiblement la même que celle des produits déposés. Il suffit de laisser cristalliser le chocolat aéré. Ce dispositif est particulièrement avantageux pour des produits aérés ayant une viscosité r5 suffisamment élevée (par exemple 13 entre 20 Pa.s et 500 Pa.s). Pour des viscosités plastiques inférieures, on préférera un dépôt à l'aide d'une vanne à pointeau. Le fonctionnement du dispositif de dépose DEP de la figure la sera maintenant décrit en relation avec les figures 2a à 2c. Selon. les figures 2a à 2c, un canal 11 est alimenté en continu par le détendeur DET avec la mousse aérée MA. On peut définir la matière aérée MA comme étant pâteuse, sem_-pâte@@se ou bien semi-liquide, c'est-à-dire que sa viscoélasticité est au minimum suffisante pour ,' une fois déposée sur une surface en petites quantités à 20 g et de préférence 5 à 10 g sur une surface libre;, elle conserve une forme définie, sans écoulement notable, tant qu'elle n'est pas soumise à des sollicitations mécaniques, notamment des forces de compression. Le canal d'amenée 11 présente une bride 12 de montage sur une platine 20. Une collerette d'un so.@ff_et 15 est prise entre la bride 12 et la platine 20. Le soufflet 15 prolonge le canal 11 pour former une tête de dépose qui comprend également une buse de dépose 23 pourvue d'une ou plusieurs ouvertures, par exemple un orifice annulaire de dépose 24. Le soufflet 150 présente une collerette 17 emprisonnée entre une bride 18, montée sur une olatine 30 mobile par rapport à la platine 20, et le ;corps de la buse de dépose. La platine mobile 30 est susceptible de se déplacer par rapport à la platine 20 d'un mouvement de va-et-vient vertical de manière à faire varier de manière contrôlée la distance e entre les platines 20 et 30 entre une valeur maximale el (figure 2a) et une valeur minimale e2 (figure 2b). Le mode de réalisation représenté aux figures 2a à 2c est notamment destiné à la dépose du produit 5 sur un biscuit 3 posé sur la face supérieure 2 d'un tapis 1 se déplacant horizontalement dans le sens de la flèche V, et à cet effet, la platine 20 qui porte un ou pïusieurs tubes d'amenée de produit, par exemple destinés à une rangée de biscuits 3, est animée d'un mouvement pendulaire représenté par la flèche F, ce mouvement lui permettant de se synchroniser avec le déplacement du tapis 1 et d'être disposé au-dessus du biscuit 3 avec la même vitesse que celui-ci au moment de la dépose. Après la dépose, le mouvement pendulaire se poursuit par un mouvement de retour et le cycle recommence. Le corps 19 de la tête de dépose est ainsi animé d'un mouvement combiné, à savoir la combinaison du mouvement pendulaire qui est celui de 1a platine 20, et du mouvement de va-et-vient qui est celui de la platine 30 lors de la dépose. A la position. I représentée à la figure 2a, la distance entre les platines 20 et 30 est égale à la valeur maximale el et on voit que le produit 4 à distribuer remplit entièrement la tête de dépose jusqu'aux ouvertures 14. Le mouvement pendulaire se poursuit avec un rapprochement rapide de la platine 20 du tapis 1 et la platine 20 est rapprochée de la platine 30 de sorte que leur distance maintenant égale à e2 qui est inférieure à el d'une distance qui correspond à la quantité de produit 4 à déposer sur le biscuit 3 (position II représentée à la figure lb). Ensuite, le mouvement pendulaire se poursuivant, la tête de dépose s'écarte de nouveau du biscuit 3 et l'écart entre les platines 30 et 20 est rétabli à la valeur maximale el. Dans ces conditions, le niveau inférieur du croduit 4, représenté à la figure 2c par le repère 4' (position I-I), est en amont de l'ouverture 24, puisque, par effet de la variation de volume provoquée par la -o-.pression-expansion du soufflet 150, du produit 4 a été céposé pour fermer une galette 5 sur le biscuit 3 et la quantité correspondante manque à présent dans la tête de dépose à la position. 3. Ce volume manquant est compensé grâce au fait que le détendeur DET approvisionne de manière continue la tête de dépose 10 avec un débit qui est choisi de manière que, lorsque la tête de dépose sera revenue à la position I pour un nouveau cycle de dépose, le prod@@it @'. vie-:dra de nouveau affleurer l'ouverture 24. Le cycle de dépose qui vient d'être décrit permet de ne pas soumettre le produit MA à une mise en pression ou à un cisaillement puisque la dépose s'effec@ue far simple eff:et de variation de longueur d' une sect-'on tubulaire de 1 a tête de dépose et que le produit MA s'écoule à travers une ou plusieurs ouvertures 24 dont la dimension (en pratique quelques millimètres), est suffisante pour éviter une mise en pression et/ou un cisaillement du produit MA. En outre, l'approvisionnement continu du produit MA par le détendeur DET peut être faci 1 er@:ent effectué avec un_ débit constant qui est déterminé par le débit du mélangeur statique STMX, sans détériorer les qualités de texture de celui-ci. Le dispositif de dépose DEP peut donc être ut_' _sé avec un., produit aéré tel que la mousse MA qui présente une texture vulnérable aux sollicitations mécaniques de cisaillement. Après l'étape de dépose du produit MA sous forme d'îlots 5 ou bien de couronne annulaire, i1 est cossib-e d'appliquer un deuxième biscuit 3 par-dessus la -alerte 5 pour former un sandwich. Dans le procédé illustré aux figures 2a à 2c, le produit aéré MA est directement déposé sous forme d'une galette plate 5 de hauteur d, cette distance d ._gant sensiblement écale à la distance entre 1 a face terminale 25 de la buse de dépose 23 pourvue d'un orifice par e:-#emple annulaire de dépose 24 et le biscuit 3. Comme le montre à la figure 2b, à la position Ii, la distance entre la face 25 et la face supérieure du -iscu` 3 est sensiblement égale à d, ce qui crée un espace de confinement dans lequel est distribué le produis 4 sous forme d'une galette 5. La différence entre les distances el et e2 est choisie en fonction de la distance ci qui définit la hauteur de la galette 5 de sorte que la galette 5 occupe la surface désirée sur 1e biscuit. En fin de phase de dépose (figure 2b position 2), la galette S est séparée de la tête de _épose par un dispositif de découpe tel au' un coupe-fii `@ p:o@:rvu d'un fil de découpe 41 animé d'un mouvement de v:-et-vient. On obtient ainsi (figure 2c - position Iri), un biscuit 3 sur lequel est disposée une rondelle de produit 5 dont la face supérieure est parallèle au biscuit. Pour obtenir un sandwich, il suffit de poser sur 1a rondelle 5 un deuxième biscuit 3' sans que cette fois-ci @.@ y ait besoin d'appuyer pour obtenir un étalement latéral et un écrasement du produit. Ceci permet d'obtenir un produit final présentant un folurrage aéré 5 dont le bord externe 5" est relativement régulier, 1a forme définitive stable étant obtenue par cristallisation du chocolat, dans l'exemple ci-dessus. En outre, le dosage volumétrique est précis. En effet, comme la dépose ne s'accompagne pas d'une mise en pression susceptible d'affecter de manière trop _-..port tante la texture du produit notamment l ' alvéolation, e t comme ce t te absence de mise en p ression év i te toute c-datation des éléments constituant la tête de dépose "10, notamment le soufflet 150, la tête de dépose 10 ne se déforme pas lors de la dépose et on est sûr d'obtenir un dosage précis et régulier. La dépose peut s'effectuer, comme décrit, sur un support tel qu'un biscuit ou une génoise, etc..., mais elle peut être également réalisée directement sur le tapis _. @a:îs ce cas, le produit alimentaire peut être en t:@:r,_icuîier une pâte crue, ce qui fait que le procédé peut être utilisé pour l'obtention de pâtons crus. Du fait que, pour le mode de réalisation des figures 2a à 2c, le biscuit supérieur 3 est appliqué sans mise en pression substantielle de la rondelle 5, celui-ci peut étre un biscuit ajouré pourvu d'ouvertures traversantes. Ce procédé permet ainsi un élargissement notable de la gamme des produits susceptibles d'être fabriqués avec un même appareillage. On peut également façonner les produits à la forme :Désirée, par exemple par moulage à pression atmosphérique (figures 4a à 4c), ou bien par découpe d'une bande déposée avant que le chocolat qui contient le produit se cristallise entièrement. Cette dépose peut s'effectuer comme illustré à 1a figure lb en disposant 1e détendeur DET à proximité des tapis 2 et en prévoyant un dispositif de découpe DEC de la bande 6, à la sortie du tunnel de froid 8, de manière à découper la bande 6 après cristallisation pour obtenir des produits individuels tels que des pépites ou chunks î . Après cristallisation, le produit aéré conserve la forme qui lui avait été conférée par exemple par découpe ou moulage. Ainsi, la combinaison d'une dissolution sous pression élevée (> 8 bars), d'une consistance relativement élevée ;viscosité plastique de Casson comprise entre 2 et 500 Pa.s notamment entre 5 et 500 Pa.s et plus particulièrement entre 10 et 500 Pa.s et seuil d'éCol::lement compris entre 2 et 300 Pa) et d'un faible niveau de cisaillement par utilisation de mélangeurs statiques à écoulement laminaire conduit, après avoir laissé le produit et le gaz en contact sous pression pendant un temps suffisant (par exemple entre 30 secondes et 6 mn) pour obtenir une dissolution satisfaisante, à l'obtention d'un produit aéré non @Jristallisé dont 1a viscoélasticité est suffisante pour éviter son écoulement, ce qui lui permet de conserver ,_emporairement sa forme jusqu'à ce qu'une forme stable soit obtenue par cristallisation ou cuisson. Avant cristallisation, le produit aéré déposé peut être façonné par exemple par moulage (figures 4a à 4c) ou découpage (figures 6a et 6b) pour obtenir après cristallisation ou cuisson des produits individuels de forme stable. Une variante d'installation est représentée à la figure 3. Le circuit est constitué de deux pompes haute pression HP1 et HP2, la première pompe HP1 étant utilisée pour gaver 'a seconde HP2, ce système étant oarticulièrement avantageux dans le cas de pâtes très consistantes telles que celles des exemples 3 et 4. On utilise à cet effet deux pompes à haute pression HP1 (12 bars) et HP2 (25 bars) en cascade. Le gaz (C02) est injecté à une pression intermédiaire (12 bars). La première pompe est alimentée en pâte crue ou en chocolat tempéré dans une tempéreuse TEMP. En amont du détendeur DET, une ligne 50 permet un retour du débit en excès, par exemple lors d'un arrêt de production. Le produit aéré MA en excès est défoisonné et réchauffé dans un mélangeur ML, puis retournée à la tempéreuse TEMP. L'injection de gaz peut également être effectuée en sortie de la pompe HP2. Lorsqu'on réalise un produit de type "sandwiché", par exemple (voir figures 5a et Sb) une galette de chocolat 5 entre deux biscuits 3 et 3', la dépose du biscuit 3' sur la galette de chocolat 5 non cristallisé exerce une contrainte sur celle-ci, qui est inférieure à sa limite d'écoulement (et qui peut être proche de celle-ci) et n'en modifie donc 1a forme que très légèrement. De plus, la présence du biscuit supérieur 3' limite le dégazage et permet d'obtenir une densité finale de la masse aérée très proche de la densité à la dépose. On a pu ainsi observer une dfférence de densité inférieure ou égale à 3 %. Cette force d'appui facilite l'adhésion des faces de 1a galette de chocolat à la face interne des biscuits 3 et 3' et donc la cohésion du produit fini, sans nécessiter d'opération additionnelle, et sans dégrader de manière sensible l'alvéolation du produit qui conserve ainsi ses qualités. La dépose du biscuit supérieur 3' s'accompagne d'une contrainte au moins égale à l'effet du poids du biscuit 3' sur la surface de contact, ce qui correspond à aune pression d'environ au moins 50 Pa. Cette contrainte est en général proche du seuil d'écoulement de la galette. Du fait de ces contraintes, les bulles 9 de la ,,lette de chocolat 5 présentent après solidification de la qaiette 5 une anisotrople o1 us ou moins prononcée. En relation avec les figures 6a et 6b, une pépite de chocolat aéré 7 obtenue selon l'invention, présente des bulles 9 dont le diamètre équivalent se répartit par exemple comme représenté sur la figure 4b. Les pépites étant obtenues à partir d'une bande de _arqeur comprise entre 2 ,;:m et 10 mm et de hauteur entre 2 mm e@ 5 mi-n, _.. découpe des pépites s'effectuant à des distances comprises entre 5mm et 15mm, il se produit spontanément un dégazage des bulles de plus grand diamètre qui viennent "crever" la surface du chocolat semi-pâteux, la surface du chocolat se refermant ensuite. I1 en résulte une diminution de la valeur moyenne des _les quïustre 1a figure 6b en comparaison des figures 4b, 4c et 5b qui correspondent à des produits de plus grande taille pour lesquels ce phénomène de dégazage est peu ou pas sensible. La figure 7a représen_e les résultats de tests de pénétrométrie. Pour des produits fortement cristallisés tels que 1e chocolat, qui ne tolèrent qu'une très faible déformation avant rupture, la caractérisation analytique consiste à réaliser des essais de pénétrométrie à l'aide d'une sonde de faible diamètre -, 5 r; M par exemple), directement dans 1e produit fini ;"bleue de chocolat ou biscuit sandwiché). La contrainte est enreaistrée en fonction du taux de déformation. L'énergie globale (en mJ) exercée sur le produit par la sonde est alors calculée. Ces tests ont été réalisés respectivement pour un chocolat noir non aéré (densité 1,3) et un chocolat noir aéré selon l'invention (d = 0,74). Pour des pénétrations supérieures à 20%, le chocolat noir aéré est environ 9 fois moins dur que le chocolat noir standard non a e r e Des essais similaires ont été effectués sur des biscuits "sandwiches" de Marque "Prince" au chocolat noir (d = 1, 3, courbe I), au chocolat au lait (d = 1,3, courbe II), et pour des biscuits de même type, mais pour lesquels le chocolat noir est aéré à une densité d de 0,7 (courbe IV), ou bien de 0,6 (courbe ITI). Dans le premier cas, on observe une transition nette entre la dureté du biscuit (contrainte d'environ 2 %,Pa) et celle du chocolat noir non aéré (contrainte d'environ 14 MPa), ou du chocolat au lait non aéré !,contrainte d'environ 10 MPa). Le chocolat noir aéré à 0,6 présente une densité très proche de celle du biscuit, voire légèrement inférieure, et 1a transition entre les couches de biscuit et de chocolat aéré est très peu sensible. Pour le chocolat noir aéré à 0,7, la dureté est légèrement supérieure à celle du biscuit et la transition entre les biscuits et le chocolat reste peu sensible. En outre, la mise en ceuvre d'une galette de chocolat aéré permet d'augmenter l'épaisseur de la galette, par exemple jusau'à 4 mm, ce qui n'était pas possible avec du chocolat non aéré, en raison de sa dureté. On obtient ainsi un produit original, de par le décalage entre l'estimation visuelle que 1e consommateur opère avant dégustation et l'impression recueillie à la mastication. Le tableau 1 ci-après donne l'énergie totale (en m,J) qui correspond à l'interprétation des courbes de la figure 5a et de 1a figure 5b pour les produits s, -.1W-" :l e s a é r s " é e i. # " S a # es a v n a é resr :@d W - ch ^ . PRINCE TABLETTE PRINCE CHOCOLAT CHOCOLAT I _ CHOCOLAT NOIR NOIR ,@.w.^^..:1@_E AU LAIT I T O T ALE non hlohi non (mJ) aéré Aéré aéré aéré aéré aéré d = 1, 3 d = 0, 6 d = 1, 3 d = 0, 6 , d = 0, 71 d = 1,31 Mo`,Jen..e 181 22 65 26 32 62 Ecar t-t ype 10 5 8 4 9 7 Pour les pâtes crues à base de farine, par exemple la pâte à génoise, on utilise des formulations c.^uvant contenir des épaississants solubles à froid ou à c:@aud (guar, pectine, alginate, caroube, carboxyméthycellulose etc ... ) et/ou des fibres dispersibles (gluten, fibres cellulosiques, etc ... ). -cmme dans 1e cas du c@ocola t, le choix d'une viscosité su ffisamr:en t élevée per:-:et, de manière surprenante, d'obtenir une aération de haute qualité en dépit du faible niveau d'agitation procuré par le mélangeur s-a_igue, pour une injection de gaz à une pression suffisante (20 bars et plus). La dépose peut être effectuée directement sur un tapis 2 à l'aide du dispositif de la figure la ou du dispositif de la figure lb. Une cuisson est ensuite effectuée pour obtenir un produit cuit tel qu'une génoise. U r: essai comparatif entre une injection de CO2 sel#D - l'i--ention, et un foisonnement classique par un appareil de marque MONDOMIX illustre ce phénomène. La rhéologie des produits moelleux obtenus par -#ne c #-- -'Ssor. de la iDâ'e L aérée- -- se'on -L l'invention - a été mesurée après un temps de stockage en emballage étanche suffisant pour obtenir l'équilibration en humidité du produit. Des éprouvettes cylindriques de mie sont découpées avec un emporte pièce et comprimées à l'aide d'une machine de traction compression de type Instron ou Adamel Lhomargy, en utilisant une vitesse constante de déformation (40 mm/min), une sonde de 25 mm de diamètre et une plage de déformation de 0 à 50%. Les données enregistrées par le capteur de force (en N) sont converties en contrainte (en Pa) en les normalisant par la surface de contact entre la sonde et l'éprouvette. On appelle profil de compression la représentation de la contrainte résistante (exercée par le produit sur la sonde) en fonction du taux de déformation. Dans le domaine des faibles déformations, la contrainte évolue d'abord linéairement avec le taux de déformation, ce qui correspond au domaine d'élasticité linéaire exprimé par la loi de Hooke où a représente la contrainte (en Pa), E le module d'Young (en Pa) et y le taux de déformation (sans unité). Le module d'Young est classiquement utilisé comme un indice de fermeté en résistance des matériaux dans le cas de produits de pâtisserie, plus le module d'Young est faible et plus les produits peuvent être considérés comme moelleux. II a été vérifié que d'autres critères, tels que l'énergie globale pendant le cycle de compression, donne la même hiérarchisation des échantillons en terme de moelleux . Après le test de compression, la teneur en eau des éprouvettes est mesurée par étuvage à 102 C pendant 4 heures. L'activité de l'eau est mesurée à partir du point de rosée à 20 C (Décagon). Les résultats en sont montrés dans le tableau 2 ci-après PATS DENSITÉ GÉNOISE PRODUIT DE MODULE VISCOSITÉ FOISONNEMENT FINAL PECTINES D'YOUNG PLASTIQUE APRES 3 CUISSON 1,5 0% "Mondomix" 0,294 143.000 8,7 0,3% "Mondomix" 0,320 186.000 68 1% "Mondomix" 0,348 226.000 Statique + 8,7 0,3% C02 haute 0,255 111.000 pression Statique + 68 1% C02 haute 0,268 114.000 pression Le tableau 2 ci-dessus montre que le procédé selon l'invention permet d'obtenir des génoises plus moelleuses (module d'Young de l'ordre de 110.000 Pa) que par le procédé de foisonnement classique, même lorsque celui-ci traite une pâte de génoise relativement fluide (viscosité 38 Pa.s, module d'Young = 143.000 Pa) (voir également l'exemple 3 ci-après ainsi que le tableau 6). Pour les pâtes plus consistantes (0,3% à 1% de pectines) le procédé "MONDOMIX" donne des résultats très peu satisfaisants là où le procédé de l'invention procure les résultats les plus probants. Les quatre exemples ci-après vont permettre de mieux préciser l'invention. La caractérisation rhéologique des matrices alimentaires injectées selon le procédé a été effectuée à l'aide d'un rhéomètre Carrimed CSL500 fonctionnant en contrainte imposée, avec une géométrie de type cône-plan et une thermostat isation par effet Peltier. Les courbes d'écoulement sont réalisées par un balayage linéaire en contrainte de 0 à 500 Pa en 3 minutes, avec un enregistrement automatique de la vitesse de cisaillement correspondante. Pour un fluide newtonien, la viscosité est calculée comme suit 6 = dy/dt) -il Eq. 1 avec r@ la viscosité (en Pa.s), dy/dt la vitesse de cisaillement (en s"1) et a la contrainte (en Pa). En général, les produits alimentaires visqueux tels que concernés par l'invention sont non newtoniens et présentent en particulier un seuil d'écoulement (60), c'est-à-dire manifestent un comportement de type solide en dessous d'une certaine contrainte seuil. L'existence d'un seuil d'écoulement a pour conséquence que ces fluides peuvent maintenir leur forme quand ils sont déposés sur une surface libre, comme les bandes de chocolat déposées en continu, les pépites ou les spots de crème grasse déposées sur des sandwichs. Les modèles mathématiques tels que le modèle de Casson (Eq.2) ou d'Herschel Bulkley (Eq. 3) sont couramment utilisés pour caractériser la rhéologie de ces fluides à seuil d'écoulement GO.s - Go 0.5 + (P_ dy/dt) "'S. Eq. 2 a = 60 + K. (dy/dt) Eq. 3 Le coefficient @i du modèle de Casson est appelé viscosité plastique. Les coefficients K et n du modèle d'Herschel-Bulkley sont respectivement appelés indice de consistance et indice d'écoulement. La qualité de l'ajustement du modèle théorique aux données expérimentales peut être mesurée par le coefficient de régression (R2). Le modèle de Casson est classiquement utilisé pour caractériser la rhéologie des chocolats fondus (à 40 C) et a également été choisi pour caractériser des beurres d'arachides en phase fondue (à 65 C) dans le brevet US 5,230,919 de PROCTER & GAMBLE. Le brevet US 5,230,919 de PROCTER & GAMBLE utilise cependant un viscosimètre de type Brookfield pour les mesures de viscosité sur les beurres d'arachide. I1 s'agit d'une méthode dite de rhéologie empirique , qui n'est reconnue valide que sur des fluides newtoniens et n'est donc pas appropriée à ce type de produits. Les valeurs mentionnées dans le brevet PROCTER & GAMBLE ne sont donc que des indications relatives. Le terme de viscoélasticité se réfère à la rhéologie des matrices alimentaires. En particulier, les descripteurs définis dans les équations 2 et 3 (c'est-à- dire le seuil d'écoulement, et/ou la viscosité plastique, et/ou l'indice de consistance) possèdent une valeur élevée par rapport aux matrices connues et classiquement transformées en industrie alimentaire. Pour caractériser l'alvéolation des produits, on opère de la manière suivante. Après découpe des échantillons au microtome, leur aération est caractérisée par analyse d'image, en utilisant une caméra noir et blanc, un objectif de 100 mm, une allonge de 20 mm (sauf pour l'exemple 3, pour lequel l'allonge est de 60 mm), une lumière froide arasante et le logiciel de traitement d'images Optimas 6.2. Le diamètre équivalent moyen des alvéoles est déterminé ainsi que le diamètre D90 (90% des alvéoles ont un diamètre inférieur ou égal à D90). Exemple 1 Un chocolat de composition suivante est utilisé Sucre : 58,3% Pâte de cacao : 39,0s Beurre de cacao : 2,1s Lécithine : 0,6s Vanille : 0,02s. Ce chocolat est tempéré à 29 C selon les règles de l'homme de l'art dans une tempéreuse industrielle. La rhéologie du chocolat tempéré est donnée dans le tableau 3. Limite viscosité Indice Indice d'écoul. plastique Consistance d'écoulement (Pa) K n (sans unité) (Pa.s) (Pa.sn) Casson 30,0 8,3 - R2=0, 99896 HerschelBulkley 35,8 - 32,4 0,75 R2=0, 99967 Tableau 3 : caractéristiques rhéologiques du chocolat tempéré utilisé en exemple 1. Le chocolat possède une consistance (viscosité plastique et seuil d'écoulement) telle qu'il ne peut être foisonné par mélange dynamique de type Mondomix. L'échauffement important qui résulterait de l'agitation, même â des faibles vitesses de tête, détruirait le tempérage et empêcherait l'obtention d'un chocolat stable dans le temps (risques importants de blanchiment). Le chocolat tempéré est à 29 C injecté par pompage dans un dispositif selon l'invention, avec un débit de 30 kg/h. Le gaz injecté est du dioxyde de carbone (C02) avec un débit de 60 1/h. La pression maximale dans le circuit est de 40 bars, le temps de séjour dans le circuit est de 3 minutes. Le circuit comporte en série des mélangeurs statiques suivants : 30 cm de Sulzer de DN 20, 70 cm de Kenics de DN20, 110 cm de Kenics de DN20 et 6 cm de Sulzer de DN10. La pression à la dépose est maintenue à 12 bars à l'aide d'une vanne de contre-pression â membrane ou d'une vanne à pointeau faisant fonction de contre-pression (qui freine fortement le débit, en occasionnant une perte de charge importante). Le chocolat peut être déposé à l'aide d'un système de vanne à pointeau dans un moule en forme de barre puis envoyé en tunnel de refroidissement opérant en conditions industrielles standard. En particulier et contrairement au brevet MORINAGA précité, la cristallisation s'effectue à pression atmosphérique. Après solidification, on obtient une barre aérée de densité moyenne 0,74 et dont la structure interne est alvéolée. La caractérisation des tailles d'alvéoles par analyse d'images donne un diamètre moyen des alvéoles de 0,70 mm et un diamètre D90 de 1,3 mm. L'état de surface de la face en contact avec le moule est similaire au produit standard (lisse, brillant et de même couleur), mais la face exposée à l'air possède un état de surface irrégulier. L'énergie du cycle de pénétrométrie effectuée sur une tablette de dimension 74 x 30 x 13 mm' est de 22 mi, contre 181 mi pour le même chocolat non aéré. La barre de chocolat aéré possède donc une texture tendre voire croustillante par rapport au chocolat non aéré. Alternativement, le chocolat peut être déposé en continu sur un tapis par une série de buses montées en parallèle et de faible section, de façon à ce que le passage dans la buse s'accompagne d'une forte variation de pression. Les rubans continus de chocolat ainsi formés sont envoyés dans un tunnel de refroidissement (opérant en conditions standard) pour solidification et sont ensuite cassés en petits fragments d'environ 6 mm de côté par un système de rouleaux mobiles. Ces fragments (chunks) possèdent une densité de 0,85 environ et une structure alvéolée, avec un diamètre moyen de 0,20 mm (au lieu de 0,70 mm) et un D90 de 0,50 mm (au lieu de 1,3 mm). Cette différence dans les diamètres moyens est due au phénomène de dégazage qui a été explicité plus haut dans la description. L'état de surface extérieur est similaire au produit standard (lisse, brillant et de couleur identique). Une troisième possibilité consiste à déposer un volume donné de chocolat sous une forme dite spot sur une base biscuitière, puis d'appliquer délicatement une deuxième base biscuitière, de façon à constituer un sandwich contenant du chocolat aéré. Après cristallisation du chocolat en tunnel de froid à pression atmosphérique, on obtient un sandwich cohésif, les deux biscuits étant fermement solidarisés par le chocolat cristallisé. La densité du chocolat est de 0,65 et il possède une texture alvéolée, avec un diamètre moyen de 0,60 mm et un D90 de 1,4 mm. Les tests de pénétrométrie montrent par ailleurs que ce chocolat aéré possède une dureté beaucoup plus faible que le chocolat non aéré. Le sandwich dans sa totalité reste donc tendre et facilement tranchable, contrairement au même sandwich réalisé avec un chocolat non aéré. L'énergie globale de pénétrométrie est de 26 mJ pour le sandwich aéré contre 92 mJ pour le sandwich avec le même chocolat non aéré. Exemple 2 . Une crème grasse, pouvant être considérée comme un analogue de chocolat, de composition suivante est utilisée Matières grasses totales : 35% Sucre (s) . 50% Poudre de cacao dégraissé : 15%. La rhéologie de la crème grasse est donnée dans le tableau 4 pour deux températures. Limite Viscosité Indice de Indice d' d'écoul. plastique Consistance d'écoulement (Pa) p K n (sans unité) (Pa.s) (Pa.sn) Casson 35 C 2 2,8 - R'=0, 99897 Casson 20 C R'=0,99606 24,6 46,4 - Herschel 35 C R'=0,99988 6,2 - 4,5 0,92 Herschel 20 C R'=0,98352 42,1 - 111,3 1,0 Tableau 4 : caractéristiques rhéologiques de la crème utilisée en exemple 2. La crème est injectée par pompage dans le procédé selon l'invention, avec un débit de 30 kg/h. Le gaz injecté est du dioxyde de carbone (C02) avec un débit de 55 1/h. La pression maximale dans le circuit est de 26 bars. Le temps de séjour dans le circuit est de 3 minutes. Le circuit comporte en série un débitmètre massique et les mélangeurs statiques suivants : 30 cm de Sulzer de DN 20,70 cm de Kenics de DN20, 110 cm de Kenics de DN20 et 40 cm de Sulzer de DN10. La pression à la dépose est maintenue à 10 bars à l'aide d'une contre- pression à membrane ou d'une vanne à pointeau faisant fonction de contre-pression (freine fortement le débit, occasionnant une perte de charge importante). En sortie de procédé, la crème est déposée sous forme ponctuelle de spot sur un biscuit, puis délicatement recouverte d'un biscuit. Le sandwich ainsi formé est envoyé en tunnel de refroidissement opérant en conditions industrielles standard. En particulier et contrairement au brevet MORINAGA, la cristallisation s'effectue à pression atmosphérique. Après solidification, on obtient un produit aéré de densité moyenne 0,65 et dont la structure interne dépend fortement de la température de la crème lors de l'incorporation du gaz et ensuite de la dépose. Pour une température d'incorporation et de dépose égale à 35 C, la crème est relativement fluide de sorte que la rapide croissance et coalescence des bulles conduit après solidification à l'obtention d'alvéoles macroscopiques (D moyen de 0,6 mm et D90 de 1,2 mm). La dépose se fait dans ces conditions préférablement à l'aide d'un système de vanne à pointeau. Par contre, pour une température de l'ordre de 20 C, la viscosité plastique de Casson et le seuil d'écoulement sont élevés et augmentent rapidement du fait de la cristallisation de la matière grasse, ce qui ralentit fortement la croissance de la coalescence des bulles. La crème étant relativement fluide (9 = 2,8 et limite d'écoulement de 2 Pa, avant aération), elle tend à s'écouler sous l'effet de son propre poids dès que les quantités déposées sont notables. Ce phénomène relativement lent de fluage peut être maîtrisé par le contrôle des quantités déposées et un envoi rapide en tunnel de refroidissement. D'autre part, ce fluage est compensé par l'expansion du produit qui s'opère préférentiellement sur la surface libre du produit, c'ést-à-dire verticalement du fait des forces de frottement entre le fluide et le support (biscuit ou tapis de dépose) qui limitent l'expansion latérale. Après solidification totale, l'alvéolation de la crème est de plus petite taille que pour une température de 35 C et possède donc une apparence proche de la crème Prince standard, tout en possédant une densité beaucoup plus faible (0,65). Dans ce cas de figure, la dépose à soufflet est particulièrement adaptée. Exemple 3 . Dans l'exemple 3, une pâte de type génoise consistante de composition suivante est utilisée Farine : 28% Sucres et sirops : 25% Eau : 23 Matières grasses : 10. Glycérol : 61. oeuf en poudre : 5% Poudres à lever : 1% Pectine : 1. Sel : 0,5% Emulsifiant : 0,5%. La pâte est préparée par mélange progressif des ingrédients dans un pétrin, sous agitation modérée, selon les règles de l'homme de l'art. Après un temps de mélange de 10 minutes, une pâte visqueuse à température ambiante est obtenue, comme indiqué dans le tableau 5. Limite viscosité Indice de Indice d'écoul. plastique Consistance D'écoulement (Pa) p K n (sans unité) (Pa.s) (Pa.sn) Casson 350C 50,8 67,7 - R2-0, 99669 Herschel Bulkley 50 - 2385 0,4 R2-0, 99679 Tableau 5 : caractéristiques théologiques de la pâte utilisée en exemple 3 à 20 C. La pâte est ensuite séparée en deux échantillons. Le premier échantillon est foisonné par injection d'air à l'aide d'un foisonneur dynamique Mondomix, avec les paramètres suivants : pression de gaz de 6,6 bars ; pression de la tête de foisonnement 3 bars ; vitesse de tête : 300 tours/minute, débit d'air : 10 1/h ; débit de pâte : 16 kg/h. La densité minimale qui peut être obtenue par le foisonnement du Mondomix est de 0,55. En deçà, on observe un écoulement bouchon (dénommé pistonnage), montrant que la densité limite est atteinte. Un autre échantillon est injecté par pompage dans le procédé selon l'invention, avec un débit de 25kg/h. Le gaz injecté est du dioxyde de carbone (C02) avec un débit de 501/h. La pression maximale dans le circuit est de 40 bars, le temps de séjour dans le circuit est de 3 minutes. Le circuit comporte en série les mélangeurs statiques suivants : 30 cm de Sulzer de DN 20, 70 cm de Kenics de DN20, 110 cm de Kenics de DN20 et 6 cm de Sulzer de DN10. La pression à la dépose est maintenue à 10 bars à l'aide d'une contre-pression à membrane ou d'une vanne à pointeau faisant fonction de contre-pression (freine fortement le débit, occasionnant une perte de charge importante). Après dépose, les pâtes ont une densité de 0,45, donc sont significativement plus aérées qu'après mélange dynamique. Après le foisonnement réalisé soit à l'aide du foisonneur dynamique Mondomix (témoin) soit selon l'invention (essai), la pâte est cuite en moule dans des conditions classiques de pâtisserie. Des produits moelleux sont obtenus, avec une alvéolation caractéristique de produit de pâtisserie (cf. tableau 5). Les produits sont ensuite conservés en emballage étanche pour des tests de vieillissement. Après trois mois, le moelleux des produits est caractérisé à l'aide du protocole de compression indiqué. Les produits obtenus par le procédé selon l'invention sont moins denses (0,27 contre 0,35) et significativement plus moelleux (différence d'un facteur 2 sur les modules d'Young). L'alvéolation des produits est également différente, avec davantage de grandes alvéoles dans le procédé selon l'invention. Par contre, on ne note pas de différence de teneur en eau ou d'activité de l'eau des échantillons et l'amélioration du moelleux est donc totalement imputable au procédé d'aération. L'ensemble des résultats concernant l'exemple 4 sont récapitulés dans le tableau 6. Aération Aération mécanique statique (Mondomix) (invention) viscosité plastique pâte 67,7 67,7 Seuil d'écoulement 50,8 50,8 Densité de la pâte 0,55 0,45 I Densité du produit 0,35 0,27 Après cuisson Module d'Young (Pa) 226 000 114 000 D moyen 1,0 1,3 D 90 1,7 2,7 Teneur en eau (%) 20,5 20,0 Tableau 6 : récapitulatif des données de l'exemple 3. Exemple 4 Dans l'exemple, 4, une pâte consistante de composition suivante est utilisée Farine : 38% Sucres et sirops : 25% Eau : 18% Matières grasses : 10% Oeufs entiers de coule fraîche : 8% Poudres à lever : 1%. La pâte est préparée par mélange progressif des ingrédients dans un pétrin, sous agitation modérée, selon les règles de l'homme de l'art. Après un temps de mélange de 10 minutes, une pâte consistante à température ambiante est obtenue, comme indiquée dans le tableau 7. Limite viscosité Indice de Indice d'écoul. plastique consistance D'écoulement (Pa) p K n (sans unité) (Pa.s) (Pa.sn) Casson 35 C 89,3 54,2 - R'=0, 99328 Herschel Bulkley 70,4 = 217,2 0,6 R'=0, 99265 Tableau 7 : caractéristiques rhéologiques de la pâte utilisée en exemple 4. Ce type de pâte est à l'évidence trop consistante pour être aérée dans un foisonneur dynamique. La pâte peut être par contre être injectée par pompage dans le procédé selon l'invention, avec un débit de 30 kg/h. Le gaz injecté est du dioxyde de carbone (C02) avec un débit de 55 1/h. La pression maximale dans le circuit est de 35 bars, le temps de séjour dans le circuit est de trois minutes. Le circuit comporte en série les mélangeurs statiques suivants : 30 cm de Sulzer de DN 20, 70 cm de Kenics de DN20, 110 cm de Kenics de DN20 et 6 cm de Sulzer de DN10. La pression à la dépose est maintenue à 12 bars à l'aide d'une contre-pression à membrane ou d'une vanne à pointeau faisant fonction de contre-pression (freine fortement le débit, occasionnant une perte de charge importante). En sortie de dépose, les pâtes ont une densité de 0,70. . Après le foisonnement réalisé à l'aide de l'invention, la pâte est cuite dans des conditions classiques. Des produits moelleux sont obtenus, avec une alvéolation caractéristique de produit de pâtisserie. Les produits sont ensuite conservés en emballage étanche pour des tests de vieillissement. Après une semaine, le moelleux des produits est caractérisé selon le protocole de compression indiqué. Le module d'Young des produits foisonnés est de 226 000 Pa, contre 376 000 Pa pour les produits non foisonnés. De nouveau, l'utilisation du procédé d'aération permet d'améliorer le moelleux de produits de pâtisserie. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication d'un produit alimentaire aéré, par dissolution sous pression d'un gaz à un produit alimentaire comportant au moins une matière grasse, puis détente pour produire une alvéolation caractérisé en ce que ladite dissolution a lieu entre 8 et 50 bars à une température inférieure ou égale à 50 C dans une installation de mélange et de transport présentant au moins un mélangeur statique, ainsi qu'au moins un tuyau de transport, ladite composition alimentaire présentant à ladite température une viscosité de Casson comprise entre 2 et 500 Pa.s et un seuil d'écoulement compris entre 2 et 300 Pa, et en ce qu'il met en ceuvre une dépose du produit alimentaire alvéolé sous forme de produits individuels ou d'au moins une bande, dont la forme se conserve tant qu'une force de compression n'est pas appliquée. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite température est comprise entre 5 C et 50 C et plus particulièrement entre 10 C et 40 C. 3) Procédé selon une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit produit alimentaire est à base de chocolat. 4) Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que ledit produit à base de chocolat présente une teneur pondérale en matière grasse comprise entre 22 % et 40 %. 5) Procédé selon une des revendications 3 ou 4, caractérisé en ce que ledit chocolat est déposé sous forme de produits individuels. 6) Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que ladite dépose sous forme de produits individuels est réalisée à l'aide d'un doseur volumétrique, notamment pourvu d'un coupe-fil, ou bien à l'aide d'une vanne à pointeau. 7) Procédé selon un des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que lesdits produits individuels sont déposés sur des biscuits. 8) Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il présente une dépose de biscuits sur les produits individuels. 9) Procédé selon une des revendications 7 ou 8, caractérisé en ce que ladite dépose a lieu à une température telle que 1e chocolat n'est pas entièrement cristallisé de sorte que la cristallisation du chocolat permette une adhésion entre le chocolat alvéolé et le ou les biscuits. 10) Procédé selon une des revendications 3 ou 4, caractérisé en ce que le produit à base de chocolat est déposé sous forme d'une bande de largeur comprise entre 2 mm et 10 mm et de hauteur comprise entre 2 mm et 5 mm. 11) Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'avant cristallisation du chocolat, ladite bande set découpée pour former des pépites de longueur comprise entre 5 mm et 15 mm. 12) Procédé selon une des revendications 3 à 11, caractérisé en ce que la cristallisation du chocolat contenu dans le produit est réalisée dans un tunnel de froid, à pression atmosphérique. 13) Procédé selon une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit produit alimentaire est une pâte crue à base de farine, notamment une génoise. 14) Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce qu'il présente, après dépose, une étape de cuisson de la pâte crue. 15) Produit alimentaire alvéolé comportant au moins une matière grasse, caractérisé en ce qu'au moins 80% des alvéoles ont une dimension comprise entre 0,1 mm et 1,5 mm, au moins 30% des alvéoles ayant un diamètre supérieur à 0,2 mm, en ce qu'il présente une viscosité plastique de Casson comprise entre 4 Pa.s. et 1000 Pa.s et un seuil d'écoulement compris entre 10 Pa et 600 Pa de sorte qu'il présente une forme qui se conserve tant qu'une force de compression n'est pas appliquée. 16) Produit alimentaire alvéolé selon la revendication 15, caractérisé en ce que 90% des alvéoles ont un diamètre inférieur à 1,6 mm. 17) Produit alimentaire alvéolé selon une des revendications 15 ou 16, caractérisé en ce qu'il est à base de chocolat et se présente sous la forme d'une galette aplatie. 18) Produit alimentaire alvéolé selon des revendications 15 ou 16, caractérisé en ce qu'il est à base de chocolat et se présente sous forme d'une bande de largeur comprise entre 2 mm et 10 mm, et de hauteur comprise entre 2 mm et 5 mm, 90% des alvéoles ayant un diamètre inférieur à 0,5 mm. 19) Produit alimentaire alvéolé selon une des revendications 15 ou 16, caractérisé en ce qu'il est constitué d'une pâte crue, notamment une génoise texturée. 20) Produit alimentaire alvéolé à base de chocolat obtenu à partir d'une galette selon la revendication 17, caractérisé en ce que ladite galette est cristallisée et présente au moins une face qui adhère à un biscuit. 21) Produit alimentaire alvéolé à base de chocolat, caractérisé en ce qu'il est obtenu par découpe à partir d'une bande selon la revendication 18, pour former des pépites en chocolat alvéolées de longueur comprise entre 5mm et 15mm. 22) Produit alimentaire alvéolé, caractérisé en ce qu'il est obtenu par cuisson d'une pâte crue selon la revendication 19. 23) Produit alimentaire alvéolé selon la revendication 22, caractérisé en ce qu'il est une génoise et présente une densité inférieure à 0,28 et un module d'Young inférieur à 130.000.