Brevet FR2812792A1 — publié le 20020215

La présente invention consiste en un procédé de stabilisation de la pulpe fraiche d'avocat, par protection contre l'oxydation et déshydratation osmotique à froid, en couche mince, sous couverture de sucrose. On obtient ainsi la base permettant de fabriquer un aliment fonctionnel, naturellement riche en acides gras mono et polyinsaturés, en fibres, en phytostérols, et en fructose. L'ajout, dans une modalité de fabrication , de pulpe fraiche de kiwi, et d'acides gras oméga, acide docosahexaénoïque et écosapentaénoïque, dans la formule complète, permet de disposer d'un produit frais utilisable en diététique. Les graisses de l'avocat, fruit lipidique par excellence, sont moins utilisées comme aliment frais, que comme matière première de produits non glycéridques, et ce pour deux raisons majeures: 1- l'extraction de l'huile est laborieuse et peu productive quelque soit la méthode utilisée en raison notamment de l'importante teneur en eau du fruit (environ 80 % d'eau et SO% en moyenne de pulpe dans le fruit); 2 - la stabilisation très difficile, tant de l'huile extraite que de la pulpe . Passant en revue les différentes techniques : stérilisation en autoclave statique, séchage sur cylindre, séchage par atomisation, acdnisation(infra- rouge), congélation, les experts de l'IFAC aboutissaient à la conclusion suivante "... sur une pulpe d'avocat réduite en purée, la congélation donne les résultats les moins mauvais. Toutes les techniques thermiques se sont révélées catastrophiques pour le produit final..." ( "L'avocatier, sa culture, ses produits" de jean Pierre GAILLARD ). Des essais de l'IFAC -ENSIA à Massy conduits de 1973 à 1976(atomisation avec mélange d'avocat et de courgette), " Estanove et Merle, après dégustation des premiers échantillons notent: " Les seuls points qui soient acquis sont que le produit ne se conserve pas à la lumière, et qu'il rancit assez rapidement à la température ambiante... ". En effet, l'autre obstacle majeur à la maîtrise de l'utilisation de la pulpe d'avocat est sa tendance à noircir très rapidement dès son exposition à l'air et à la lumière suivit du rancissement du produit. Cette action serait due à un enzyme contenue dans la pulpe et Laurence E. HARRISON proposait déjà, dans son brevet 2,493,818 - du 10 Janvier 1950, de neutraliser cette activité enzymatique en soumettant la pulpe d'avocat à une fermentation acide lactique. Pourtant, l'adjonction d'acide ascorbique aussi bien que le traitement par la chaleur à 95 C pendant 5 minutes ne modifient pas la rapidité de brunissement de poudre de pulpe d'avocat lyophylisée, suggérant ainsi que le phénomène n'est pas enzymatique (SIDDAPA et coll. in JP GAILLARD). On admet qu'en présence d'oxygène de l'air, les acides gras,présents dans la pulpe, s'oxydent et donnent naissance à des produits typiques du rancissement qui déprécient le fruit lipidique. Cette oxydation est accélérée par les rayonnements ultraviolets et la température. Pourtant, la composition de la pulpe d'avocat en substances nutritives, minéraux et vitamines ne peut laisser indifférent car l'avocat est riche - en fibres(3,2g pour 100g); - en huiles insaturées dans les proportions moyennes de: 77,3% d'acide oléique, 10,8% d'acide linoléique, 6,9/o d'acide palmitique, en pourcentage de la partie lipidique qui représente environ 14% de la pulpe , composition proche de celle de l'huile d'olive ; - en folates (42/o des besoins quotidiens moyens) avec l'avantage évident,(par rapport à d'autres aliments riches en folates) d'être consommé frais et non cuits. - en vitamines B, E, C, A, notamment, en carotènes et caroténoïdes(GROSS et al; 1972) et en sels minéraux. Si l'une des principales difficultés de stabilisation de la pulpe d'avocat est sa richesse en eau, il convient donc déshydrater la pulpe sans abimer les composants, donc avoir recours au "moyen biophysique" le moins agressif possible pour faire sortir l'eau de la pulpe. Le traitement osmotique, également connu sous le nom de déshydratation osmotique, consiste classiquement à immerger le produit à déshydrater, paré et découpé, dans des solutions concentrées contenant un ou divers solutés(sel,sucre). Cette procédure est inapplicable comme telle dans le traitement de la pulpe d'avocat. La déshydratation osmotique mise au point dans cette invention utilise le système de Diffusion simple au travers d'une surface d'échange solide mais souple, agissant comme une membrane. Elle s'effectue à température ambiante, permet la soustraction d'eau sans changement physique ni de composition, et de prolonger la durée d'utilisation de la pulpe d'avocat. La diffusion simple correspond au déplacement net de matière d'une région à une autre en fonction du gradient de concentration. Ces déplacements sont régis par la loi de Fick selon laquelle la quantité de soluté (DN) qui migre en un temps (Dt) sur une distance( Dx) est inversement proportionnelle à cette distance et est proportionnelle à la surface du plan de migration (A) ainsi qu'à la différence de concentration (DC) existant de part et d'autre de ce plan. Donc, plus grandes sont,la surface d'échange et la différence de concentrations plus courte est la distance entre les deux milieux, plus important sera le flux d'eau, plus rapide sera la déshydratation osmotique . Le dispositif de traitement osmotique est ainsi constituée de cuvettes peu profondes, mais de grande surface, l'épaisseur du mélange à déshydrater est la plus fine possible, et le film échangeur le moins épais possible. Un tel concept évite une trop grande immobilisation de volume d'air dans l'enceinte d'échange, ce qui minimise le risque de contact produit-oxygène de l'air. Par contre, sa grande surface unitaire permet de traiter et de recueillir un volume appréciable de produit. Les cuvettes sont conçues en matériau aliment frais compatible , et à parois non déformables par la densité des produits en présence. Dimension: 100cms/80cms/4cms, à fond plat et lisse, munie d'encoches latérales de préhension. Surface d'échange : 800 cm2 environ. Un couvercle amovible fait de toile en matériau tressé à mailles très fines montée dans un cadre à encoches, se clipe sur la cuvette pour en protéger le contenu tout en permetant la circulation d'air ambiant.(figure 1 & 2) Le film échangeur: - Des lavettes en coton tissées blanches référence : 7 443 000 distribuées par les Laboratoires PAREDES . Elles sont peu adhérentes et se décollent très aisément de la mince couche de pulpe d'avocat déshydratée. Epaisseur inférieure à 2 millimètres. - La Toile à beurre. Beaucoup moins onéreuse, tissée plus finement, et réutilisable sous réserve de stérilisation, donne le même résultat. La température idéale de traitement est de 28 C , permettant une déshydratation à 35% en quarante huit heures, et inférieure à 35% si on prolonge la durée de traitement sans dépasser cinq jours. Mais la déshydratation osmotique peut se faire jusqu'à 1S voir 13 C; elle se fera simplement plus lentement. On peut associer associer une ventilation à froid mais elle n'est pas indispensable . A 35 C ou plus le traitement est naturellement plus rapide, en moins de 24 heures, ce qui est intéressant à envisager sous les tropiques. Au- delà de 38 C il est souhaitable d'augmenter la quantité de sucrose. Première Formule La pulpe d'avocat: la maturation des fruits est conduite comme pour amener les fruits à maturité de table, c'est à dire mous et dépressibles après cinq à sept jours de conservation à température constante d'environ 20 à 25 C., en atmosphère ventilée. Le stock entier doit être inspecté caisse par caisse. Parage et dénoyautage. Les fruits sont découpés manuellement un par un dans le sens de la longueur et le noyau enlevé manuellement, ainsi que les restes de pédoncules. Cette manipulation permet une inspection visuelle de la pulpe pour écarter tout fruit présentant des taches. Un Bac mélangeur assure le mixage de la pulpe en un ensemble onctueux sans fragment résiduel pouvant résister au processus de diffusion osmotique. La pâte fraîche ainsi obtenue est versée en couche mince, de moins de 2 centimètres environ dans le fond de chaque cuvette. (fig. 1) Le Film échangeur est immédiatement étendu à la surface de la mince couche d'avocat en prenant soin de relever les bords du film sur les parois verticales de la cuvette. Le Sucrose en poudre est ensuite immédiatement versé en une couche uniforme de un à deux centimètres d'épaisseur au-dessus du film séparateur, et vient renforcer l'application des bords remontant du film contre les parois de la cuvette. L'ensemble est installé dans une atmosphère ambiante sans autre couverture, à la température de 28 C, en milieu aéré. La quantité de sucrose à répandre est de l'ordre de 500 g pour 100 g de produit à traiter. Bien entendu ce sucre peut être réutilisé à condition de le prélever dans des conditions rigoureuses d'hygiène, de le laisser sécher, puis de le pulvériser. Le recueil du "beurre" d'avocat se fait au bout de 48 heures en cas d'exposition à 28 C ambiante, air libre, en rabattant les bords du film vers le centre de la cuvette en une bourse qui se décolle de la pellicule de beurre d'avocat qui est ensuite rassemblée au moyen d'une raclette souple, et immédiatement conditionné dans des boîtes opaques, à stérilité contrôlée, et étanches à la fermeture. Un film plastique alimentaire peut recouvrir le beurre d'avocat avant fermeture. Conditions de Conservation: Hygrométrie: inférieure à 6096; Température: au frais; idéal: 4 C. Moyenne: 15 C; possible au congélateur. A l'abri de la lumière pour garder au produit couleur et saveur. La distribution, dose à usage unique de 20 grammes, est d'ailleurs la modalité conseillée. Seconde formule: La protection contre l'oxydation, en plus de la couverture de sucrose, peut être renforcée de façon très avantageuse en ajoutant à l'avocat placé dans le bac mélangeur, de la pulpe de kiwi, dont on aura au préalable extrait les pépins au travers d'un presse-purée. L'ensemble est brassé puis déversé en une couche mince dans la cuvette, puis recouvert de film échangeur(fig.2) et de sucrose. Surtout, cette formule, dans les proportions de 30 à 50% de pulpe de kiwi apporte en plus des fibres et des nutriments propres. Troisième formule: La population française consomme trop d'acides gras polyinsaturés n-6 par rapport aux acides gras insaturés n-3. L'acide docosahexaénoïque(DHA ou 22:6 n- 3) est anti-athérogène, tout comme l'acide eicosapentaénoïque(EPA ou 20:5 n-3). L'EPA présente en plus l'avantage d'exercer des propriétés protectrices vis à vis de l'ischémie myocardique, ce qui n'est pas le cas du DHA. Il est donc intéressant d'enrichir le produit, soit dans sa première formulation, soit dans la seconde(le rendant très équilibré au plan nutritionnel), avec des acides gras non désodorisés par chauffage, polyinsaturés n-3, dans les proportions variables de 2 grammes à 10 grammes pour cent grammes de pulpe d'avocat avec ou sans pulpe de kiwi. Ce mélange peut se faire après la déshydratation osmotique, ou avant, en prenant soin d'augmenter le pourcentage d'acides gras n-3, de 4 à 20 grammes pour cent au mélange contenu dans le bac. (Fig. 2). L'arômatisation aux essences naturelles de fruits ou légumes ou de tout autre produit naturel permet de parfaire la palatabilité du produit final. REVENDICATIONS 1 ) Dispositif de stabilisation de la pulpe d'avocat transformée en purée , caractérisé en ce qu'il est constitué de batteries de cuvettes acceptant les aliments frais, à parois non déformables, peu profondes, mais de grande surface, pourvu d'un couvercle amovible fait de toile ou autre matériau tressé à mailles très fines montée dans un cadre , à encoches, qui se clipe sur la cuvette pour en protéger le contenu tout en permettant la circulation d'air ambiant. 2) Dispositif selon la revendication 1 , caractérisé en ce que le fond de chaque cuvette admet un film échangeur en coton tissé de dimensions légèrement supérieures au cadre de la cuvette afin de remonter sur les parois de la cuvette. 3) Dispositif selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que chaque module, cuvette et film échangeur en coton tissé, permet de réaliser le traitement osmotique d'une couche de purée d'avocat d'une épaisseur de l'ordre de quelques millimètres au travers d'une couche de sucrose, à la température idéale de 28 C. 4) Utilisation du dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes pour la stabilisation d'une purée d'avocat, additionnée de kiwi, dans le but d'obtenir un produit riche en acides gras mono et polyinsaturés, en fibres et en phytostérols. 5) Utilisation selon la revendication 4 pour la stabilisation d'une purée d'avocat additionnée en outre d'acide docosahexaénolque et d'acide eicosapentaénoique, et aromatisée aux essences naturelles de fruits pour la préparation d'un produit destiné à la protection du myocarde et ayant une action antiathérogène.