Brevet FR2818094A1 — publié le 20020621

La présente invention est du domaine de la fromagene et elle a pour objet un nouveau fromage à pâte pressée et son procédé de labrication, ce nouveau fromage étant remarquable par sa structure lui conférant ne aptitude particulière à l'affinage On connaît la technique d'ensemencement pratiquée sur ! es fromages dits"bleus", è pâte égouttée, suivant laquetle le lait est ensemencé Anie p-, !, tlivnnt 1,-ntiplitz le lait est ensemencé en pénicillium roqueforti et les fromages piqués à l'aide d'aiguilles pour aérer la pâte et permettre le développement du pénic////um roquefortl notamment ; il en résulte, à la tranche, un aspect persillé de la pâte et une saveur particulière très caractéristique. On connaît aussi un fromage cylindrique assez plat, dit Morbier, du type à pâte pressée, dont la fabrication comporte les étapes de tranchage dans sensiblement son plan médian équatorial puis de saupoudrage à l'aide de poudre de charbon de bois codex, puis de ré-assemblage des parties saupoudrées, avant de les soumettre à un pressage final ; il en résulte après affinage un aspect caractéristique de la tranche méridienne qui comporte un trait de coloration noir. Les opérations sus indiquées n'ont pas d'influence sur la maturation et le goût du fromage La présente invention s'inspire des deux techniques sus visées, mais avec l'objectif d'obtenir non seulement un aspect mais aussi une saveur particulière résultant d'un mode d'affinage particulier. Selon le procédé de t'invention, et comme pour le Morbier, on coupe le fromage, après un premier pressage, suivant son plan médian équatorial, mais au lieu de saupoudrer de poudre de charbon les faces résultant du tranchage, on les saupoudre de pénicillium roqueforti préalablement passsivé, pour éviter un développement intempestif du "bleu", mais quI a conservé tous ses enzymes, après quoi on ré-assemble les faces tranchées et on soumet le fromage à un second pressage final La passivation du pénicillium s'obtient par exemple par traitement thermique (600C pendant 12 heures) d'une culture au laboratoire de pénicillium roqueforti sur mie de pain de seigle séchée et broyée. Dès lors il en résulte un affinage à la fois différent de celui du Morbier puisque le saupoudrage consiste en un apport enzymatique et non plus en une simple coloration, mais différent aussi de celui du bleu, ne serait-ce qu'en raison de ce que la pâte est différente pâte pressée au lieu d'une pâte à égouttage spontané En outre, et selon une variante de t'invention, on peut pratiquer plusieurs coupes équatoriales, trois par exemple : une coupe centrale ou médiane, et deux autres parallèles, et, tandis que l'on saupoudrera les face de la coupe centrale d'une ceci flûïe micíûbienne, ou fongIque, telle que pénicillium roqueforti, on pourra saupoudrer les autres coupes d'un autre pénicillium, ou d'une autre flore microbienne Grâce à une telle technique on peut obtenir une grande variété de saveurs dues à l'interférences des migrations enzymatiques au coeur du fromage, sans que les différentes flores ne se nuisent entre elles puisqu'elles resteront séparées, au cours de l'affinage, par une certaine épaisseur de pâte. La technique s'applique bien à des fromages d'un poids compris entre quatre et six Kg et d'un diamètre de trente à quarante centimètres, soit une épaisseur de cinq à neuf centimètres L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre de deux modes de réalisation, donnés à titre d'exemple, faite en référence aux dessins des planches annexées dans lesquelles La figure 1 est un digramme d'un procédé de fabrication d'un fromage relevant de l'invention, La figure 2 Illustre suivant une coupe axiale d'un fromage tel qu'issu du procédé de la figure 1, et La figure 3 illustre de la même manière un fromage issu d'un procédé analogue mais avec plusieurs coupes équatoriales Sur la figure 1, le procédé comprend la succession des étapes suivantes une première étape 1 consiste dans le travail, assez classique du lait en cuve après pasteurisation, et comprend les opérations suivantes a) addition des levains (ou ferments) lactiques mésophiles à raison d'environ 1% (10 litres de ferments pour 1 000 litres de lait), b) addition de la présure de force 1/10.000 à raison de 300 ml pour 1 000 litres de lait, à une température du lait de 32 C ; brassage pendant 10 mn, c) coagulation au repos pendant 30 mn, d) tranchage pendant 15 mn jusqu'à obtention d'un taille "grain de mais, e) premier brassage pendant 15 mn, d) soutirage d'environ 25% du sérum, f) adjonction de la même quantité d'eau légèrement salée (5%) à 35 C, g) second brassage pendant 30 mn Une deuxième étape 2, classique, consiste par exemple à vidanger la cuve dans un bac rectangulaire et à retirer le sérum pour obtenir un parallélépipède de caillé peu serré que l'on tranche en petits blocs, d'environ 10 kg. Une troisième étape 3 consiste en la mise en moules d'une trentaine de centimètres de diamètre et d'une quinzaine de centimètres de hauteur, équipés d'une toile d'essorage pour un moule classique, ou en moules micro-perforés sans toile, et mise sous presse du moule pendant 15 mn sous pression (dans la caillebotte) d'environ 0,2 bar Une quatrième étape 4 consiste, après démoulage, en la division équatoriale du fromage en deux, trois ou quatre parties égales, dans le cas du fromage de la fig. 2 il a été choisi la division en deux parts égales ; le fromage est alors "ouvert"ses faces tranchées orientées vers le haut. Une cinquième étape 5 consiste alors à étaler une pellicule de poudre de pénicillium roquefort passivé tel que décrite plus haut. Puis dans une sixième et dernière étape 6 les parties sont rapidement assemblées à nouveau et replacées en moule puis pressées pendant plusieures heures en salle à 20 C Des étapes ultérieures classiques consistent en un salage par saupoudrage de sel, ou en saumure, puis en l'affinage en cave d'abord humide (95% d'humidité) puis en cave plus sèche pendant respectivement 15 jours et 1 mois avec frottage, tous les deux ou trois jours, de la surface avec une eau légèrement salée (5% de sel) L'affinage, tel qu'expliqué en figure 2, comprend le développement d'une"morge"en surface et une lente migration (flèches 7) des enzymes depuis la zone équatoriale 8 jusque vers les zones voisines de la croûte 9. En raison du caractère relativement sec de la pâte qui apparaît au cours de l'affinage, la production d'enzymes sera limitée et le fromage gardera un goût peu accentué à travers lequel percera une saveur de noisette des pâtes pressées On le reconnaîtra à sa (ou/ses) zone équatoriale vert très sombre, à un goût de "bleu" à peine perceptible mélangé à une douce saveur"noisette", et une pâte souple, presque onctueuse et légèrement #polysée Sur ia figure 3 une coupe d'une meute d'une trentaine de centimètres présente trois zones d'étalement du pénicillium 11, 12, 13 résultants d'une double découpe du fromage après le premier pressage ; Il apparaît sur cette figure que, dans la mesure où les étalements sur les zones 12 et 13 ont été obtenues à partir d'une culture de nature microbiologique différente de celui de la zone 11, des enzymes des zones 12 et 13 vont, au cours de leur migration, se mélanger avec les enzymes de la zone 11 et engendrer ainsi des nuances de saveur On notera que si un étalement de poudre de péni- cillium roqueforti cultivé sur pain de seigle et passivé, sur une tranche médiane est une étape essentiel de l'invention, les autres tranches, le cas échéant, peuvent être ensemencées avec des espèces microbiennes, fongiques notamment, non passevées ; de même on comprendra que les opérations d'étalement, par exemple applicables avec une pâte aussi bien qu'avec une poudre, peuvent être comprises comme des opérations de saupoudrage s'il s'agit d'une poudre On notera que l'on peut profiter des découpes destinées à l'étalement du pénicillium passivé, pour introduire dans la pâte des condiments tels que poivre, poudre de persil déshydraté, etc, après avoir vérifier qu'it ne nuisent pas au développement des flores microbiennes ensemencées. REVENDICATIONS 1-Procédé de fabrication de fromage du type à pâte pressée, du genre de procédé comportant, après un premier pressage de la caillebotte en un fromage formé, les étapes de tranchage de la caillebotte suivant un plan équatorial, puis de saupou- drage des faces résultant du tranchage, puis de ré-assemr'hgç des parttes saut poudrées, caractérisé en ce qu'en lieu et place du saupoudrage, on étale (étape 5) une pellicule de poudre de pénicillium roqueforti sous forme passivée, sur les faces résultant d'au moins un tranchage, puis on ré-assemble les dite faces, puis on soumet le fromage à un second pressage final (étape 6), 2 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la forme passivée du pénicillium utilisé pour l'étalement est obtenue par traitement thermique (60 C pendant 12 heures) d'une culture au laboratoire de pénicillium roquefort sur mie de pain de seigle, séchée et broyée ; 3.-Procédé suivant la revendication 1, caractérisé : en ce que l'on pratique un seul tranchage qui est un tranchage médian équatorial suivi d'un étalement du pénicillium passivé sur les faces tranchées ; 4-Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'on pratique une pluralité de tranchages équatoriaux suivi d'un étalement du pénicillium passivé sur les faces tranchées" 5-Fromage résultant de la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il présente à la coupe suivant au moins une tranche méridienne un trait (8) vert sombre entouré de zones plus affinées