Brevet FR2813011A1 — publié le 20020222

Procédé de fabrication d'aliments à la façon des sushis. L'invention concerne le domaine des plats préparés, notamment à base de riz. Plus précisément, l'invention concerne un procédé de fabrication d'un aliment constitué par une ou plusieurs lamelles de poisson, de fruits de mer ou autres, insérées ou accolées à une portion de riz, le tout pouvant être en outre roulé dans une feuille de nori (variété d'algue utilisée en cuisine japonaise), de façon à composer une boulette d'aliments inspirée des sushis nigiri ou sushis maki de la cuisine japonaise. Parmi les différentes variantes de sushis, on distingue en effet le sushi nigiri du sushi maki. Le sushi nigiri (du verbe japonais "nigiru" : presser) se présente généralement sous la forme d'une boule de riz souvent légèrement aplatie, sur laquelle on a habituellement déposé un copeau d'aliment protéiné tel que du poisson cru ou un fruit de mer. On trouve également des sushi nigiri surmontés d'omelette, d'ceufs de poisson, etc. Le sushi maki (du verbe japonais "maku" : rouler), quant à lui, est roulé et le plus souvent enroulé d'une feuille de non et peut présenter de multiples ingrédients dans son centre, tels chie du poisson cru, de l'omelette, des légumes, etc. On peut trouver deux sortes de makisushis" : les "rlorimakis" qui sont roulés en cylindre (généralement à l'aide d'un enrouleur formé de lamelles de bois articulées), et les "témakis", enroulés en cône, à la main ("té" = main). Conformément au raffinement de la cuisine japonaise, le consommateur compose généralement un repas de sushis avec un assortiment de maki et/ou de nigin comprenant différentes sortes oie poisson, légumes et autres, (le façon à pouvoir bénéficier d'une variété (le goûts et de textures (et d'apparences), en passant d'un sushi au suivant. Dans sa version la plus frédLICIIlment rencontrée, le sushi iligiri est préparé à partir d'une découpe de poisson cru en fines lamelles. Une boulette de riz est roulée, de la taille d'un demi #uf environ. Une lamelle de poisson cru est préparée en y déposant un peu (le pâte de raifort (en japonais wasabi) sur une de ses faces, puis est déposée sur la boulette de riz, par la face revêtue (le wasabi, de façon que la lamelle de poisson recouvre presque totalement la partie supérieure de la boulette de riz. Mais on trouve dans les sushis bars des sushis d'une très grande variété quant à l'élément surmontant la boulette de riz, comme déjà mentionné. Le wasabi est préparé lui-même à base d'une poudre issue de la racine ripée de raifort (sorte de radis issu d'une plante crucifère), mélangée avec un peu d'eau de façon à former une pâte. Pour la fabrication du sushi maki, on forme de la même façon une boulette de riz que l'on écrase légèrement sur une feuille de nori. Divers aliments protéinés du même type que ceux utilisés pour le sushi nigiri, peuvent être posés sur cette préparation, avec ou sans légumes (carottes, concombres, poivrons...), ainsi que du wasabi. L'ensemble est ensuité roulé de façon à former un cylindre (norimaki) ou un cône (télnaki), dont le cocur est constitué par du poisson cru ou autres aliments protéinés mentionnés ci-dessus et est directement entouré par le riz dont la forme est moulée dans la feuille extérieure d'enrobage. La feuille de nori est éventuellement maintenue collée par un peu de riz ou équivalent. Pour la préparation du riz pour le sushi (nigiri Ou maki), on verse un mélange vinaigré sur le riz, pendant ou plutôt après sa cuisson. Actuellement, les sushis sont proposés dans les rayons traiteur ou produits frais avec des dates limites de consommation sous trois jours maximum. Ce délai de consommation inclut le temps d'acheminement des produits vers les magasins de distribution alimentaire. En conséquence, cette péremption rapide du produit bride la possibilité d'une fabrication industrielle et pose des contraintes fortes sur le transport et la distribution (les produits vers les détaillants. En outre, ces mêmes magasins ne peuvent se permettre de stocker de grandes quantités de ces produits au risque de subir (les pertes importantes. Parallèlement, les comportements d'achat des consommateurs sont tels, que de tels produits peuvent s'avérer délaissés (lu fait d'une date limite de consommation aussi COUI@te. Par ailleurs, on constate généralement, après un certain nombre d'heures, une dégradation des qualités organoleptiques du produit fabriqué selon le procédé traditionnel ; en particulier, l'ensemble des constituants se dessèchent, le riz perdant peu à peu son humidité, et donc son moelleux. En outre, on constate aussi que les saveurs des différents ingrédients se mélangent avec le temps, ce qui provoque pour le consommateur le désagrément de ne pas retrouver intacts le goût et la qualité de chaque ingrédient pris individuellement. L'invention a notamment pour objectif de pallier ces inconvénients de l'art antérieur. Plus précisément, l'invention a notamment pour objectif de proposer un procédé de fabrication de boulettes d'aliments à la façon des sushis destinées en particulier au rayon traiteur et produits frais des magasins de distribution alimentaire, qui permette de repousser substantiellement la date limite de consommation. Un autre objectif de l'invention est de proposer un tel procédé qui empêche, ou pour le moins limite, le transfert de goût d'un aliment à un autre dans la préparation qui compose les sushis, pendant la période stockage. L'invention a aussi pour objectif de proposer un tel procédé qui conserve au riz son moelleux pendant toute la période de stockage. Un autre objectif de l'invention est de proposer un procédé quine remette pas en cause la variété des ingrédients susceptibles de constituer un sushi. L'invention a également pour objectif de proposer un tel procédé (lui soit peu coûteux à mettre en ouvre et réalisable par du personnel non spécialisé. Ces objectifs, ainsi que d'autres qui apparaîtront par la suite, sont atteints à l'aide d'un procédé de fabrication boulettes d'aliments à la façon de sushis, du type formées d'une portion d'un premier aliment constitué essentiellement de riz cuisiné, accolée à au moins un copeau d'un second aliment choisi parmi une sélection d'ingrédients. Selon l'invention, le procédé comprend une étape de préparation d'un additif alimentaire, une étape d'application dudit additif sous forme de revêtement d'au moins un desdits aliments, puis une étape d'accolement dudit premier aliment avec ledit second aliment, et une quatrième étape de traitement de l'ensemble accolé, la composition dudit additif étant tel que ledit traitement rend ledit additif ' l'iliiio-ètie. L'utilisation d'un tel additif dans la fabrication des sushis permet d'empêcher les transferts de goût d'un aliment à un autre, contrairement à ce qui était obtenu avec la méthode traditionnelle consistant à utiliser du wasabi. En outre, cet additif limite, voire empêche, le dessèchement des aliments, en particulier du riz. Selon une première solution avantageuse, ledit additif est appliqué sur l'intégralité de la surface d'au moins un desdits aliments. Selon une autre solution avantageuse, ledit additif est appliqué sur une partie seulement de la surface d'au moins un desdits aliments. Préférentiellement, ledit additif est préparé à base d'un ou de plusieurs des composants suivants - matières grasses ; - protéines animales ; - gélifiant ; - gomme ; - amidon. Selon une autre solution préférée, ledit traitement comprend une étape de Cuisson. Selon une solution particulièrement avantageuse, le procédé comprend une étape de cuisson à la vapeur desdits premiers et second aliments accolés. Les tâches de protéines solubles apparaissant couramment à la surface du poisson sont éliminées par le traitement à la vapeur. Outre ses qualités gustatives, cette étape confère donc à la boulette d'aliments obtenue un bon aspect esthétique lors de sa présentation en rayon ainsi qu'au moment de sa consommation. Avantageusement, le procédé comprend une étape de refroidissement desdites boulettes d'aliments dans une plage de température comprise entre 0 C et 4 C. Un temps d'attente plus ou moins important peut intervenir entre l'étape précédente et le conditionnement (les produits. La durée du refroidissement est donc fonction de ce temps d'attente. On stoppe ou on limite ainsi les développements bactériologiques pouvant intervenir à température ambiante. Préférentiellement, le procédé comprend une étape de conditionnement desdites boulettes d'aliments. Selon une autre solution préférée, le procédé comprend une étape de pasteurisation desdites boulettes d'aliments. On repousse ainsi substantiellement la date limite de consommation par rapport aux techniques de fabrication antérieure. L'invention concerne également une boulette d'aliments fabriquée selon le procédé tel que décrit précédemment. Préférentiellement, ledit second aliment est composé d'un ou plusieurs des ingrédients suivants - (ILI poisson ; - des fruits de ruer ; - (les légumes ; - de l'ornclette ; - des feuilles (le 1101-i ou autres végétaux cri feuilles. Selon une caractéristique de l'invention, ledit second aliment surmonte ledit premier aliment, à la façon des susliis nigiri. Dans ce cas, selon une solution avantageuse, ledit premier aliment a une forme d'anneau. Selon une autre caractéristique (le l'invention, une feuille de 110171 est enroulée autour (lesdits prerllier et second aliments accolés, à la façon des sushis inak i . Selon une autre solution avantageuse, ledit premier aliment comprend un composant alimentaire qui se substitue partiellement ou totalement au riz. D'autres car,ictéristiques et avantages de l'invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante de deux modes de réalisation préférentiels de l'invention, donnés à titre d'exemples illustratifs et non limitatifs, et des dessins annexés parmi lesquels - la figure 1 illustre mi procédé de fabrication de boulettes d'aliments, à la façon des sushis nigiri ; - la figure 2 illustre Lui procédé de fabrication de boulettes d'aliments, à l a f a çon des sushis mal Le principe général de l'invention repose donc sur une technique simple et efficace, consistant notamment à utiliser u11 additif (lotit les propriétés après cuisson permettent d'optimiser et de prolonger les qualités organoleptiques des sushis. La figure 1 représente sous forme d'organigramme les différentes étapes de préparation et de fabrication de boulettes d'aliments, à la façon des susllis nigiri. Tout d'abord, le riz est cuisiné selon une préparation spécifique (étape l0). Ainsi, il est géllél-,llelnelit cuit selon les techniques classiques consistant notamment à prendre une quantité d'eau égale à la quantité de riz. Il aura éventuellement été trempé au préalable dans l'eau pendant plusieurs heures. Le riz est ensuite assaisonné selon la méthode traditionnelle avec un lnélan-e vinaigré (étape 11 ). Par exemple, pour titi litre (le riz oll ajoute 'l 100 cc (le vinaigre de riz, 45 g de sucre et 25g de sel, le mélange vinaigré étant préalablement chauffé pour que le sucre et le sel fondent. D'autres techniques de cuisson et de cuisine sont néanmoins également compatibles avec l'invention. On procède ensuite au formage du riz (étape 12) sous forure (le boulettes. Alternativement, 011 peut aussi donner glu riz une l@orll-le (l'@1l111e@111X par exemple. Cette opération (le formage peut être effectuée manuellement, (le préférence à l'aide de moules dans le cas des anneaux, ou automatisée. Un additif est préparé (étape 13) à base d'un ou de plusieurs des composants suivants : matière grasse, protéines animales, gélifiant (en particulier des carraghénanes), gomme, amidon. Pour ce faire, on réalise à l'aide d'équipements à couteaux classiques (les industries agroalimentaires une émulsion, éventuellement sous vide, avec des vitesses de rotation des couteaux variant de façon graduelle de l_500 à 6000 tours par minute de façon à obtenir un additif sous forme de pâte ou de sauce, susceptible de coaguler. Les boulettes ainsi obtenues sont enrobées de l'additif (étape 14) préparé à l'étape 13. L'enrobage peut être effectué manuellement à l'aide d'un pinceau ou par pulvérisation, ou encore à l'aide d'une doseuse qui extrude une fine couche d'additif sur les boulettes. Après traitement, en particulier après chauffage, l'additif devient f@ilmooèrle, c'est-à-dire qu'il coagule pour former une pellicule qui enrobe le riz et empêche les transferts de goût et d'humidité entre les différents ingrédients. L'additif, sous forme de pâte ou de sauce, sera déposé de manière à enrober au moins partiellement, préférentiellement totalement, la surface de la boulette de riz. Parallèlement, le poisson cru, préalablement vicié et dépecé (les arêtes ayant été retirées des filets) est découpé en fines lamelles (étape 15). Le poisson sélectionné peut être du sa(rrr1on, du thon, ou encore du rouget ou du maquereau, ou tout autre poisson (font la chair peut être découpée et manipulée CI) lamelles. De façon à varier les produits, différents aliments peuvent être ajoutés au poisson orr le remplacer-. Ces aliments, ainsi que le poisson, peuvent alors se présenter sous forme (le lamelles ou de copeaux. On peut ainsi prévoir que la préparation déposée soit composée d'un ou (le pILISicurs (les ingr@édierits suivants - du poisson ; - (les fruits de mer ; - (les légumes ; - de l'omelette. D'autres ingrédients protéinés ou non sont également envisageables. Les lamelles ou les copeaux de poisson cru, ou d'autres ingrédients, sont déposées sur les boulettes de riz précédemment décrites, de l@açon à surmonter, voire recouvrir, les boulettes de riz (étape 17). Cette opération s'elTectue manuellement. Les ingrédients peuvent aussi avoir été eux-mêmes revêtus en tout ou partie de l'additif' selon l'invention (étape 1C). Les susliis qui viennent d'être obtenus subissent ensuite titi traitement qui rend l'additif fillnogène. Préférentiellement, ce traitement comprend une étape de cuisson. On aura en particulier recours à une étape de cuisson progressive à la vapeur (étape 18), avec des paliers dans une plage de température comprise entre 75 C et 95 C, pendant une durée pouvant aller de 30 minutes environ à une heure environ (pl-él@éi-entiellelnent 45 minutes). D'autres types de traitement sont envisageables en vue de rendre l'additif l@illnogèlie, tel qu'une exposition à un rayonnement micro-ondes ou infrarouge. L'application de la vapeur a l'avantage de laver la suri@ace du poisson et d'eli éliminer les tâches de protéines solubles. A l'issue de cette étape, on refroidit les sushis dans une plage de température comprise entre 0 C et 4 C (étape 19) pour stopper ou limiter les développelrients bactériologiques pendant le temps d'attente éventuel préalable au coliditionnelnelit ; puis ils sont conditionnés (étape 20). Le conditiolilielnelit peut être el@fectué sous atrliospIière contrôlée, sous 100 1/a d'azote ou avec un mélange 50 clc: azote, 50 `% de C02 par exemple. Alternativement, le conditiolilielnent peut aussi être réalisé de 1@açon classique avec les techniques d'emballages sous vicie. Les produits sont ensuite pasteurisés (étape 21) dalis une plage de température comprise entre 80 C et 95 "C, pelidant une durée pouvant aller de 30 minutes eliviron à une heure environ, avalit d'être finalement introduits dans Lin sur-clnballag,e. La figure 2 représente sous forme d'organigramme les différentes étapes de préparation et de fabrication de boulettes d'aliments, à la façon des sushis ni aki. Les étapes (30 à 32) (le cuisson, d'assaisonnement et de formage du riz sous forme de boulettes sont analogues à celles décrites pour la fabrication des sushis nigiri. Le riz est alors déposé, éventuellement légèrement écrasé, sur une feuille de nori ou équivalent (étape 33), D'autres ingrédients peuvent être déposés suivant les saveurs recherchées pour le produit (étape 34). On pourra ainsi ajouter des légumes, du poisson, des crustacés, des coquillages ou encore des graines aromatiques. L'ensemble des ingrédients ainsi déposé est ensuite enrobé en tout ou partie d'un additif devenant filrnogène après un traitement tel qu'un chauffage (l'additif étant préparé et déposé (étapes 35 et 36) (le façon analogue aux étapes 13 et 14 déjà décrites). La feuille de nori est ensuite enroulée (étape 37), préférentiellement de façon à former un cylindre ou un cône autour des ingrédients. Cette opération peut être effectuée manuellement ou réalisée automatiquement par des machines prévues à cet effet. Le produit ainsi obtenu est ensuite conditionné (étape 38), pasteurisé (étape 39) et introduit dans un sur-elnballaoc, dans des conditions analogues à celles déjà décrites. Dans le procédé de fabrication des sushis maki, l'additif est rendu l@ilmo(llène lors (le l'étape clé pasteurisation. Dans une variante (le l'invention, qui s'éloigne (lu principe des sushis, ci] Fardant le principe à la base de l'invention, on peut envisager (le remplacer tout ou partie (lu riz par une autre base alimentaire, coron -)e Lrn l'écnler]t ou une pâte (le céréales ou équivalent. Le procédé (lui vient d'être décrit permet de fabriquer des aliments inspirés des sushis, à un niveau industriel, permettant d'offrir cri vente (le tels produits en moyenne ou grande distribution, avec des dates limites de consommation portées à 21 jours. La promotion de tels produits peut donc être assurée grâce à l'invention, ceux-ci étant restés jusque là peu connus d'un large public occidental du fait de techniques de fabrication le plus souvent artisanales, et de modes de distribution confidentiels. Les produits obtenus maintiennent de bonnes qualités organoleptiqLies tout en ayant une date limite de consommation substantiellement augmentée. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de boulettes d'aliments à la façon des sushis, du type 1@orinées d'une portion d'un premier aliment constitué essentiellement de riz cuisiné, accolée à au moins un copeau d'un second aliment choisi pariai une sélection d'inurédients, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de préparation d'un additif alimentaire, une étape d'application dudit additif sous forme de revêtement d'au moins un desdits aliments, puis une étape d'accolement dudit premier aliment avec ledit second aliment, et une quatrième étape de traitement de l'ensemble accolé, la composition dudit additif étant tel que ledit traitement rend ledit additif ' fïliiioaètie, 2. Procédé de fabrication de boulettes d'aliments selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit additif est appliqué sur l'intégralité de la surface d'au moins un desdits aliments. 3. Procédé de fabrication de boulettes d'aliments selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit additif est appliqué sur une partie seulement (le la surface d'au moins un desdits aliments. 4. Procédé de fabrication de boulettes d'aliments selon l'une quelconque (les revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ledit additif est préparé à base (l'un ou (le plusieurs des composants suivants - nlatièi'es brasses ; - protéines animales ; - Liélifiallt _ ami (loi]. 5. Procédé (le fabrication (le boulettes d'aliments selon l'une quelconque (les revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ledit traitement comprend une étape de cuisson. 6. Procédé (le fabrication de boulettes d'aliments selon l'une (ILICICC)il(Ilie (les revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de cuisson à la vapeur desdits premiers et second aliments accolés. 7. Procédé (le fabrication de boulettes d'aliments selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de refroidissement desdites boulettes d'aliments dans une plage de température comprise entre 0 C et 4 C. 8. Procédé de fabrication de boulettes d'aliments selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de conditionnement (lesdites boulettes d'aliments. 9. Procédé de fabrication de boulettes d'aliments selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de pasteurisation desdites boulettes d'aliments. l0.Boulette d'aliments fabriquée selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 9. 11. Boulette d'aliments selon la revendication 10, caractérisée en ce que ledit second aliment est composé d'un ou plusieurs des ingrédients suivants - du poisson ; - des fruits de mer- > - des légumes ; - de l'omelette ; - des feuilles de nord ou autres végétaux cri feuilles. 12.Boulette d'aliments selon l'une quelconque des r-evcriclic@itioris 10 et 11, caractérisée en ce que ledit second aliment surrlrorite ledit pr-crnicr @rlirlierlt , à la façon des sushis rligiri. 13.13oulette d'aliments selon la revendication 12, caractérisée en ce (lue ledit premier aliment a une forme d'anneau. 14.Bolrlette d'aliments selon l'orle quelconque (les revendications 10 et 11, caractérisée en ce qu'une feuille de nori est enroulée autour desdits premier et second aliments accolés, à la façon des sushis maki. 15.Boulette d'aliments selon l'une quelconque des revendications 10 à 14, caractérisée en ce que ledit premier aliment comprend un composant alimentaire qui se substitue partiellement ou totalement au riz.