Brevet FR2813759A1 — publié le 20020315

PROCEDE DE PREPARATION DE PAIN BIOLOGIQUE, PAIN PRECUIT ET PAIN BIOLOGIQUE OBTENU La présente invention concerne un procédé de préparation de pain précuit biologique. La présente invention concerne encore un procédé de préparation de pain biologique. La présente invention concerne également un pain précuit de qualité biologique. La présente invention concerne enfin un pain de qualité biologique. Domaine de l'invention Un pain est un produit d'une cuisson d'une pâte obtenue par mélange et pétrissage de farine de blé, d'eau, de sel, et d'un agent de fermentation. L'agent de fermentation est principalement une levure alcoolique de bière (Saccharomyces cerevisiae) et/ou du levain. Il est possible de donner au pain des aspects très variés selon leur forme, leur masse, leur façonnage ou leur coupe utilisée. Par biologique on entend produits issus de l'agriculture biologique. Les produits ou matières premières sont certifiés par les organismes de contrôle, par exemple ECOCERT, SOCOTEC et QUALITE - FRANCE. Dans le domaine de la boulangerie, le Guide A-403.BE en donne le cahier des charges bien précis. La farine qui doit être exclusivement une farine biologique fournie par un meunier précis, est certifiée "Issue de l'agriculture biologique", et est obtenue par mouture sur meule de pierre ou sur cylindre. Elle est issue de blé non sulfaté. Elle ne contient ni acide ascorbique, ni conservateurs, ni accélérateurs de panification. Le sel ne doit pas être raffiné et ne doit pas comporter d'additifs. L'eau peut provenir du réseau de distribution si les analyses la déclarent potable. La levure fraîche de boulanger est autorisée sans conditions particulières. Dans le cas des pains biologiques fabriqués au levain spontané, le levain doit être réalisé à partir de farines biologiques et sans adjonction de levures, ou dans la limite de ce qui est autorisé par la réglementation. Etat de la technique On connaît une première technique dite "technique traditionnelle directe" qui est une panification à la levure. Le procédé de fabrication commence par un mélange des différents constituants, un pétrissage, suivi d'opérations de pointage c'est-à-dire de première fermentation, de division et de pesage. On laisse ensuite reposer les pâtons divisés obtenus qui subissent ensuite une opération d'apprêt c'est-à-dire une deuxième fermentation, avant d'être cuit au four. On laisse ensuite refroidir le pain obtenu pendant une heure environ. Cette opération de ressuage permet à la vapeur d'eau et au gaz carbonique de s'échapper. Le pain frais obtenu peut ensuite être proposé à la vente. Cette fabrication traditionnelle du pain implique des temps de travail de la pâte et des périodes de repos qui sont incompressibles. Pour proposer du pain frais en début de journée le boulanger doit donc travailler de nuit. On connaît également un autre procédé de panification, appelée "panification au levain". Un pain au levain est fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et un levain, sans autre apport volontaire de levure. Les opérations de panification d'un pain au levain sont les mêmes que celles d'un pain à la levure, si ce n'est que la fermentation est un peu plus longue car l'activité de fermentation est plus faible que dans la panification à la levure. La fermentation au levain a pour origine les levures et les bactéries contenues dans la farine auxquelles s'ajoutent celles contenues dans le milieu extérieur. On retrouve les levures traditionnelles mais qui sont bien moins performantes et qui sont mises en concurrence avec de nombreuses autres levures et bactéries, notamment acidifiantes (qui provoquent une fermentation lactique, et/ou une fermentation acétique). Cette fermentation lactique entraîne une a c idffl 1 ication développée dans le pain ce qui se traduit par un goût aigre et par les caractéristiques organoleptiques qui peuvent se révéler désagréables. La technologie du pain au levain est très peu répandue, en raison notamment des contraintes liées également à la régénération et à la surveillance permanente que nécessite le levain. On connaît d'après le FR-A-2.705.866 un procédé de préparation de pain biologique au levain comprenant les étapes consistant à mélanger farine biologique, eau, sel marin et levain, à pétrir, à laisser reposer la pâte pour une première fermentation de pointage, à diviser, à peser, à laisser reposer, à façonner, à laisser à nouveau reposer pour permettre une deuxième fermentation d'apprêt, à réaliser l'opération de pré-cuisson, à laisser refroidir, et enfin à stocker en chambre froide à une température comprise entre 0 et 5 C. On connaît encore un autre procédé sensiblement identique à celui décrit ci-dessus dans lequel en final on place le pain précuit refroidi dans un sachet plastique étanche sous atmosphère d'azote. Les pains précuits refroidis des deux procédés antérieurs décrits ci- dessus peuvent enfin être soumis à une cuisson finale définitive. Cependant la qualité du produit fini obtenu pour le consommateur laisse encore à désirer, car le pain reste blanc même après cuisson finale. Résumé de l'invention L'un des buts de la présente invention est d'élaborer un procédé de préparation de pain biologique conduisant à un résultat final de pain cuit présentant des caractéristiques organoleptiques jusqu'à présent inégalées. Un autre but de la présente invention est de pouvoir proposer aux consommateurs un pain biologique précuit de longue conservation de façon à ce que ceux-ci puissent réaliser extemporanément la préparation par cuisson de leur propre pain. Le premier problème posé est de réaliser une nouvelle composition pour pâte à pain, afin que cette dernière une fois cuite puisse satisfaire à une exigence de qualité. Le deuxième problème posé consiste à insérer une étape de conservation parmi les autres étapes de préparation de pain biologique. Conformément à un premier aspect de l'invention, un procédé de préparation de pain au levain se caractérise en ce qu'il comprend dans l'ordre les étapes suivantes consistant à mélanger 70 à 80 parts d'eau, 2 parts de sel, de 20 à 60 parts de levain, pour 100 parts de farine ; pétrir le mélange ainsi obtenu de façon à obtenir une pâte ; laisser reposer, diviser, peser, et façonner la pâte ainsi obtenue de façon à obtenir des pâtons ; faire lever les pâtons ainsi obtenus ; pré- cuire les pâtons levés ainsi obtenus, afin de coaguler la mie et afin d'atteindre la formation d'un film superficiel avec une légère prise de couleur dorée, conférant au pain précuit semi-fini une structure suffisamment rigide, de façon à obtenir les pains biologiques précuits ; et à surgeler très rapidement les pains précuits ainsi obtenus, afin d'avoir une température à coeur de -18 C. Conformément à un deuxième aspect de la présente invention, le procédé de préparation de pain biologique au levain se caractérise en ce qu'il comprend en outre une étape consistant à réaliser une cuisson finale des pains précuits surgelés ainsi obtenus, afin de former la croûte et afin de donner au pain cuit son aspect final coloré, par dessiccation, caramélisation et réaction de Maillard. De préférence, l'étape consistant à cuire les pâtons levés se réalise à une température de four, établie telle que la température à coeur de la mie soit comprise sensiblement entre 85 et 90 C. L'étape consistant à surgeler le pain précuit doit être réalisée relativement rapidement, sur une durée de sensiblement 1 heure. Le pétrissage du mélange, lui, va être beaucoup plus rapide par rapport aux farines non-biologiques et préférentiellement entre 15 et 20 minutes. La quantité d'eau pour le mélange peut être de 75 parts pour 100 parts de farine. Dans certains cas particuliers, on peut rajouter dans le mélange des levures. On peut prévoir une étape supplémentaire effectuée après l'étape de pétrissage, et qui consiste à faire reposer la pâte sensiblement pendant 30 minutes à une température voisine de 23 C. L'étape de levage de la pâte peut être réalisée dans une chambre de fermentation contrôlée pendant une durée de sensiblement 12 heures et à une température sensiblement comprise entre 8 et 9 C. On peut prévoir une étape supplémentaire qui va être disposée après l'étape de surgélation des pains précuits, dans laquelle on peut décongeler et faire revenir à température ambiante les pains précuits surgelés avant de les cuire définitivement. Conformément à un troisième aspect de la présente invention, un pain biologique précuit est obtenu conformément au procédé. Conformément à un quatrième aspect de la présente invention, un pain biologique définitivement cuit est obtenu conformément au procédé. Description détaillée et exemple de réalisation Dans le procédé de préparation de pain biologique, l'eau représente 72 à 75 parts pour 100 parts de poids en farine, alors que dans la fabrication d'un pain traditionnel, elle ne représente que 60 parts. Ainsi les farines de type biologique absorbent beaucoup plus d'eau, et on peut mieux les travailler en hydratation. Par exemple pour 10 kilos de farine, on peut monter jusqu'à 8 litres d'eau, cette dernière pâte étant réservée à la réalisation de pains en boule et nécessitant moins de travail de pétrissage. Avec une hydratation maximum et un levain liquide ou un levain solide, ces pâtes sont obligatoirement travaillées manuellement. Aucun ajout de levures n'est réalisé. Pour éviter que le pain ait un goût acide en fin de cuisson, les levains seront de type jeune, c'est-à-dire ayant été stockés pendant moins de 24 heures. Le choix des farines est très important. On utilise à titre d'exemple une farine de marque BORSA . Un sel de qualité biologique peut être rajouté, mais celui-ci ne sera pas forcément en provenance de Guérande. En revanche, dans certains pains biologiques particuliers, on peut rajouter des levures. Le pétrissage commence par une opération qui permet de mélanger les différents constituants (levain + farine biologique + eau + sel marin non raffiné). Le type de farine biologique utilisée est fonction de la recette et du pain désiré. Le sel (chlorure de sodium) représente environ 2,2 % de la quantité de farine ; il apporte la saveur, améliore les qualités mécaniques de la pâte, la coloration du pain et sa conservation. L'eau mouille la farine ; elle donne la cohésion à la pâte et fournit une mobilité nécessaire aux différents constituants pour la réalisation des réactions chimiques. On réalise ensuite le pétrissage proprement dit qui, comme son nom l'indique, consiste à malaxer la pâte. Il s'établit alors des liaisons chimiques et la structure indispensable pour conférer au pain son aspect. La pâte devient élastique par formation d'un réseau : le gluten, constitué par les protéines de la farine. Le gluten possède des propriétés de cohésion, d'élasticité, de viscosité et de plasticité. En raison de la granulométrie et de sa qualité, la farine biologique est plus facile à travailler. Pour obtenir une pâte adéquate, on pétrit 5 minutes à petite vitesse (1,,e vitesse, de 36 à 40 tours par minute) puis 5 minutes en vitesse plus rapide (2ème vitesse, de 75 à 80 tours par minute). Par opposition, le pétrissage traditionnel peut présenter des durées de 20 à 25 minutes. Un autre exemple de pétrissage est de 5 minutes en première vitesse afin d'assurer le mélange des différents constituants, par exemple dans le cas où le levain est rajouté en deux fois dans les 5 premières minutes, suivi par 10 à 15 minutes en deuxième vitesse. Le pétrin est arrêté lorsque la pâte présente au toucher une qualité satisfaisante. La pâte ne colle plus sur les bords du pétrin. Pour un pain qui va être ensuite précuit, un temps de repos est important : le pointage. Le boulanger laisse reposer la pâte pour lui permettre de fermenter. L'arôme se forme par suite de l'apparition de substances volatiles synthétisées par les levures. En même temps elles produisent du gaz carbonique occasionnant un début de levée de la pâte. Celle-ci devient plus tenace et plus élastique. Après le pétrissage, la pâte reste 30 minutes dans le pétrin à une température de 23 C. Ensuite, on divise, pèse et façonne le pain. La mise en place reste traditionnelle. Pour que le pain ne soit pas fragile, il faut que la pâte ait du corps donc il faut penser à la rabattre avant de peser les pâtons. Le temps de levage est également important, permettant la deuxième fermentation : l'apprêt. Pour avoir un pain aéré et développé, il faut lui laisser le temps de lever. Si la cuisson se fait en direct, il faut un temps de 3 heures à 3 heures 30, en fonction de la température du fournil. Si le pain est mis en chambre de fermentation contrôlée, on le laisse à une température de 8 à 9 C pendant 12 heures. La pré-cuisson consiste ensuite à obtenir un produit semi-fini, de structure suffisamment rigide. La limite à atteindre est la formation d'un film superficiel avec une très légère prise de couleur dorée. Durant la pré-cuisson, on réalise successivement - l'activation des réactions enzymatiques, jusqu'à une température d'environ 45 C, - la vaporisation d'une partie de l'eau et son expansion, - l'arrêt des réactions enzymatiques au-delà d'une température d'environ 50 C, - la coagulation du gluten et l'empesage de l'amidon (à 80 C à coeur), - la formation par dessiccation d'un film superficiel, qui retient l'humidité, et - le début des réactions de Maillard. La réaction de Maillard met en jeu la réaction entre des groupes amines (protéines, peptides) et des sucres réduits dans la préparation et la cuisson des aliments. Elle déclenche des changements de couleur, le brunissement du pain pendant sa cuisson et induit le développement du goût. La croûte est ainsi très légèrement dorée et ferme, elle n'est pas trop épaisse, c'est-à-dire présente 2 à 3 millimètres d'épaisseur. Si le pain n'est pas assez précuit, il s'affaisse. Si le pain est trop cuit, la croûte va être trop épaisse et le pain précuit ne sera plus bon pour la surgélation ultérieure. L'opération de pré-cuisson est réalisée à des températures et pendant un temps variable en fonction du type de produit (pain, baguette, boule...) et de sa masse. On peut utiliser un principe de pré-cuisson à température élevée, pendant un temps court ou à température basse pendant un temps plus long. Dans tous les cas, la température de pré-cuisson doit être adaptée pour obtenir la coagulation du gluten. Ce résultat est obtenu à une température à coeur de la mie de l'ordre de 85 C. Cette température de pré-cuisson est de préférence comprise entre 80 et 100 C ; elle peut durer de 8 à 20 minutes selon le produit, suivant le poids de la pâte. On a constaté dans le présent procédé, que l'étape consistant à pré- cuire les pâtons entraînait une perte de 50 grammes d'eau pour 300 grammes de pâtons pesés. Et à la deuxième cuisson définitive aucune perte d'eau n'a été constatée. Dans le cas du pain traditionnel hydraté à 60%, un pâton une fois pesé à 300 grammes, se retrouve à la sortie du four de cuisson avec un poids de 200 grammes. Une pré-cuisson pendant 15 minutes dans un four à 290 C a donné d'excellents résultats. Pour que le pain garde toutes ses qualités, il va être surgelé de manière vive et rapide lui donnant de plus un temps de conservation assez long. Le pain une fois surgelé doit avoir une température à coeur de -18 C. Il passe ainsi de 85 à 90 C à la sortie du four à une température de -18 C en moins d'une heure. Avec les produits et la technologie de panification utilisée, on peut stocker le produit semi-fini au congélateur pendant un délai de 9 mois. La dernière étape de cuisson définitive peut être réalisée chez le particulier ou chez un grossiste. On peut le cuire de deux manières différentes. Soit le sortir directement de la chambre de surgélation et le cuire tout de suite avec un minimum de buée à l'enfournement. Etant donné le mode de stockage utilisé, la remise en oeuvre du produit est immédiate (le pain peut directement être enfourné dès sa sortie du congélateur), ce qui élimine les problèmes du temps de décongélation liés aux opérations classiques de surgélation. Soit également, il est possible de le sortir de la surgélation, de le laisser revenir à température ambiante et de le cuire avec de la buée normalement. La deuxième et dernière solution est meilleure, car le pain une fois cuit se gardera beaucoup mieux par la suite. La cuisson finale a pour but de former la croûte et de lui donner son aspect coloré doré, par dessiccation, caramélisation et réaction de Maillard définitive. Une cuisson finale pendant 10 minutes dans un four à 270 C a permis d'obtenir un pain biologique de très bonne qualité, pesant 400 grammes. Ce procédé permet de limiter le temps de réponse consécutif à un besoin ; il peut être avantageusement utilisé dans des points de vente à débit variable au niveau desquels on désire offrir à la clientèle un pain de qualité, biologique, chaud et croustillant, à toute heure. Ainsi, la présente invention combine les avantages de la cuisson différée, fabrication moins pénible, stocks plus faciles à gérer, offre de pain frais à toute heure... REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de pain biologique au levain caractérisé en ce qu'il comprend dans l'ordre les étapes suivantes consistant à - mélanger 70 à 80 parts d'eau, 2 parts de sel, de 20 à 60 parts de levain, pour 100 parts de farine ; - pétrir le mélange ainsi obtenu, de façon à obtenir une pâte ; - laisser reposer, diviser, peser et façonner la pâte ainsi obtenue, de façon à obtenir des pâtons ; - faire lever les pâtons ainsi obtenus ; - pré-cuire les pâtons levés ainsi obtenus, afin de coaguler la mie et afin d'atteindre la formation d'un film superficiel avec une légère prise de couleur dorée, conférant au pain précuit semi-fini une structure suffisamment rigide, de façon à obtenir des pains biologiques précuits; et - surgeler très rapidement les pains précuits ainsi obtenus, afin d'avoir une température à coeur de -18 C. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape consistant à - réaliser une cuisson finale des pains précuits surgelés obtenus, afin de former la croûte et afin de donner au pain cuit son aspect final coloré, par dessiccation, caramélisation et réaction de Maillard. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'étape consistant à pré-cuire les pâtons levés se réalise à une température de four telle que la température de la mie soit comprise sensiblement entre 85 et 90 C. 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape consistant à surgeler les pains précuits se réalise sur une durée de sensiblement 1 heure. 5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape consistant à pétrir le mélange se réalise sur une durée comprise entre sensiblement 15 et 20 minutes. 6. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la quantité d'eau pour le mélange eau - sel - levain - farine est de 75 parts pour 100 parts de farine. 7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on rajoute des levures dans le mélange eau - sel - levain - farine. 8. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape consistant à laisser reposer la pâte se fait sensiblement pendant 30 minutes à une température voisine de 23 C. 9. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape consistant à faire lever la pâte est réalisée en une chambre de fermentation contrôlée pendant une durée de sensiblement 12 h à une température sensiblement comprise entre 8 et 9 C. 10. Procédé selon l'une des revendications 2 à 9, caractérisé en ce que l'on prévoit une étape supplémentaire, disposée après l'étape consistant à surgeler les pains précuits, consistant à décongeler et à faire revenir à température ambiante les pains précuits surgelés. 11. Pain biologique précuit obtenu conformément au procédé selon l'une des revendications 1, 3 à 10. 12. Pain biologique obtenu conformément au procédé selon l'une des revendications 2 à 10.