Brevet FR2816806A1 — publié le 20020524

PROCEDE DE PREPARATION DE MAGRETS ET PRODUIT OBTENU PAR LA MISE EN OEUVRE DUDIT PROCEDE La présente invention se rapporte à un procédé de préparation de magrets ainsi qu'au produit obtenu par la mise en oeuvre dudit procédé. De façon connue, le magret peut être cuisiné de manière classique, c'est- à-dire cuit entier puis découpé, ou bien en rôti, deux magrets généralement saumurés étant ficelés l'un contre l'autre de manière à obtenir une forme ovoïde. Même si d'un point de vue gustatif, les préparations de magrets donnent entièrement satisfaction, celles-ci peuvent difficilement être adaptées à une restauration de masse, telle que dans les restaurants de collectivités, les chaînes de restauration et les traiteurs lors de manifestation de masse, pour deux raisons principalement. En premier lieu, la cuisson d'un magret nécessite une dizaine de minutes ce qui est rédhibitoire pour une préparation en grand nombre. En second lieu, la forme irrégulière du magret dans le cas d'une préparation classique ou sous forme de rôti ne permet pas de quantifier aisément les portions délivrées. Ainsi, il est très difficile de maîtriser le poids des portions et donc le coût de revient desdites portions. Aussi, la présente invention vise à pallier les inconvénients des préparations antérieures en proposant un nouveau procédé de préparation de magrets qui permet d'adapter un produit de prestige tel que le magret à la restauration moderne, sans toutefois en altérer les propriétés gustatives. A cet effet, selon l'invention, le procédé de préparation de magrets, notamment de magrets d'oie ou de canard gras, consiste à disposer, dans un moule de forme cylindrique, des magrets frais tête-bêche, les parties maigres étant disposées face contre face, la peau orientée vers l'extérieur, et le corps d'un magret étant disposé au droit d'une pointe d'un autre magret, les parties maigres en contact étant collées entre elles. Avantageusement, on utilise un texturant thermostable comme liant pour coller les parties maigres des magrets. Selon un mode de réalisation, les magrets sont compactés dans le moule de forme cylindrique, puis embossés dans un boyau ou une enveloppe. De préférence, les magrets sont conservés à la température de travail de la viande durant le temps de prise du liant, puis congelés ou surgelés. Ainsi, le produit obtenu par le procédé de préparation de magrets selon l'invention se caractérise en ce qu'il a une forme cylindrique, avec une partie centrale maigre, de viande non hachée, entourée en périphérie de gras non rapporté. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui va suivre du procédé de l'invention, description donnée à titre d'exemple uniquement et en regard des dessins annexés sur lesquels : - la figure 1 est une coupe illustrant la disposition des magrets, - la figure 2 est une vue latérale du dispositif d'embossage, et - la figure 3 est une coupe transversale du produit obtenu. Le procédé de préparation de l'invention va être décrit lors de son application aux magrets de canard ou d'oie. Bien qu'il soit plus particulièrement adapté à ce type de produit, le procédé de l'invention pourra être utilisé pour la préparation de tout type de filet de volaille, notamment de palmipèdes non gavés. Le magret de canard correspond au morceau de viande, ou filet, découpé au niveau de la poitrine du canard. Comme illustré sur la figure 1, un magret de canard 1 comprend une partie maigre 2 recouverte d'une peau 3 constituée principalement de gras. La partie maigre 2 a une forme sensiblement rectangulaire selon une section parallèle à la peau 3, une forme sensiblement triangulaire avec un corps 4 et une pointe 5 selon une section transversale à la peau dans le sens longitudinal, comme illustré sur la figure 1, et une section sensiblement ovoïde selon une section transversale à la peau dans le sens transversal. Par magret frais, on entend un magret qui n'a subi aucune préparation, ni aucun traitement et qui provient directement de la découpe du canard. Selon l'invention, le procédé de préparation de magrets consiste à disposer, dans un moule 6 de forme cylindrique, des magrets frais tête-bêche, les parties maigres 2 étant disposées face contre face, la peau 3 orientée vers l'extérieur, et le corps 4 d'un magret étant disposé au droit d'une pointe 5 d'un autre magret, les parties maigres 2 en contact étant collées entre elles. De préférence, préalablement, les magrets sont calibrés de manière à ce qu'ils aient tous des dimensions sensiblement identiques, les parties maigres 2 sont scarifiées et le gras 3 de chaque magret est paré, si nécessaire, de manière à ce que ce dernier ne déborde pas de la partie maigre 2. Selon un mode de réalisation préféré, pour lier les magrets entre eux, on enduit totalement ou partiellement le magret 1 d'un liant 7, de préférence un texturant thermostable de manière à conserver son effet liant quelque soit la température, notamment lors d'une congélation ou d'une cuisson. De préférence, seule la partie maigre 2 est recouverte du liant 7. A titre d'exemple, le texturant utilisé est composé : - d'alginate de sodium, - de sulfate de calcium, et éventuellement - de poly phosphate et de protéines végétales. Selon un autre mode de réalisation, un liant à base de sang peut être utilisé pour coller les parties maigres 2 entre elles, notamment le sang exsudant desdites parties. L'enduction peut se faire tout simplement par trempage du magret dans le liant. Suite à cet enduction, les magrets 1 sont disposés, selon l'agencement précédemment décrit, dans un moule 6 de forme cylindrique, obtenu par assemblage de deux coquilles 6'et 6"semi-cylindriques, susceptible de contenir de 4 à 8 magrets de préférence. Avantageusement, le moule 6 exerce une pression sur les magrets 1 lors de sa fermeture de manière à compacter ces derniers. Toutes les étapes précédemment définies sont réalisées à la température de travail de la viande, soit approximativement 4 C. Selon un premier mode de réalisation, les magrets 1 sont conservés dans le moule 6 durant le temps de prise du liant 7, et éventuellement durant leur congélation ou surgélation ultérieure. A titre d'exemple pour le texturant thermostable décrit ci-dessus, le temps de prise est d'une dizaine d'heures à température de travail de la viande. Selon un second mode de réalisation, les magrets 1 sont embossés dans un boyau ou enveloppe 8 synthétique ou naturel, de préférence transparent. A cet effet, le moule 6 est disposé entre un piston 9 et un entonnoir 10. Ainsi, en pénétrant et en se translatant dans le moule 6, le piston 9 pousse les magrets à travers l'entonnoir 10 puis dans le boyau 8, ce dernier étant enfilé à l'extrémité libre de l'entonnoir 10. Grâce à la transparence du boyau 8, il est possible de contrôler le positionnement des magrets. Ensuite, les magrets 1 embossés sont conservés à température de travail durant le temps de prise du liant 7, puis sont congelés ou surgelés. Dans les deux cas, on obtient un produit de forme cylindrique, illustré par la figure 3, avec une partie centrale maigre 11, de viande non hachée, entourée en périphérie de gras 12 non rapporté, et lorsque les magrets sont embossés, une enveloppe 13 correspondant au boyau 8. A titre d'exemple, le produit a la forme d'un cylindre de 80 mm de diamètre et de 350 mm environ de long, avec une égale répartition du gras en périphérie d'environ 10 mm. Le procédé de préparation de magrets de l'invention n'altère pas les qualités gustatives du produit et ne le dénature pas, ce dernier n'étant pas haché. Il permet d'obtenir un produit de forme sensiblement cylindrique que l'on peut découper en tranche d'épaisseur régulière, ce qui permet de parfaitement quantifier les portions délivrées et de maîtriser de la sorte les coûts. Par ailleurs, le temps de cuisson d'une tranche est d'approximativement 2 minutes ce qui est nettement inférieur au temps de cuisson d'un magret selon les modes de préparation antérieurs et parfaitement adapté à la restauration de masse. D'autre part, l'utilisation d'un texturant thermostable permet de maintenir la cohésion entre les deux pièces de magret lorsque la tranche est mise en cuisson directement sur plaque et que les contraintes de température sont très fortes. Enfin, le rendement à la cuisson avoisine 95% ce qui se traduit par de faibles pertes, du fait que les parés sont parés et cuits en tranche. Bien entendu, l'invention n'est évidemment pas limitée au mode de réalisation représenté et décrit ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne le liant et le boyau ou enveloppe utilisés, la longueur du produit obtenu. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de magrets, notamment de magrets de canard ou d'oie, consistant à disposer, dans un moule (6) de forme cylindrique, des magrets tête-bêche, les parties maigres (2) étant disposées face contre face, la peau (3) orientée vers l'extérieur, et le corps (4) d'un magret étant disposé au droit d'une pointe (5) d'un autre magret, les parties maigres (2) en contact étant collées entre elles. 2. Procédé de préparation de magrets selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise un texturant thermostable comme liant (7) pour coller les parties maigres des magrets entre elles. 3. Procédé de préparation de magrets selon la revendication 2, caractérisé en ce que le texturant thermostable est composé d'alginate de sodium et de sulfate de calcium. 4. Procédé de préparation de magrets selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les magrets sont compactés dans le moule (6) de forme cylindrique. 5. Procédé de préparation de magrets selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les magrets (1) sont embossés dans un boyau ou une enveloppe (8). 6. Procédé de préparation de magrets selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que les magrets sont conservés à la température de travail de la viande durant le temps de prise du liant (7). 7. Procédé de préparation de magrets selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'après le temps de prise, les magrets liés entre eux, éventuellement embossés, sont congelés ou surgelés. 8. Produit obtenu par le procédé de préparation de magrets selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il a une forme cylindrique, avec une partie centrale maigre (11), de viande non hachée, entourée en périphérie de gras (12) non rapporté.