Brevet FR2820279A1 — publié le 20020809

Procédé de forçage hydroponique des endives. La présente invention est relative aux procédés de forçage hydroponique des endives. Plus particulièrement, l'invention concerne un procédé de forçage hydroponique des endives, dans lequel on maintient des racines d'endives dans l'obscurité en les alimentant par une solution nutritive pendant une certaine durée de forçage, puis on récolte des chicons obtenus à partir desdites racines d'endives au bout de ladite durée de forçage. Le document EP-A-0 963 693 décrit un exemple d'un tel procédé, dans lequel la durée de forçage des endives est portée à 24 jours, contre 21 jours dans les procédés couramment pratiqués. Toutefois, les chicons obtenus dans tous les procédés de forçage connus présentent une certaine amertume qui en restreint les utilisations culinaires possibles et ne correspond pas au goût de tous les consommateurs. La présente invention a notamment pour but de pallier cet inconvénient. A cet effet, selon l'invention, un procédé de forçage d'endives du genre en question est caractérisé en ce que la durée de forçage est comprise entre 10 et 13 jours. Grâce à ces dispositions, on obtient des chicons de petite taille, qui sont particulièrement croquants et présentent une très faible amertume, en comparaison des chicons récoltés dans des conditions normales, c'est-à-dire après au moins 21 jours de forçage. De plus, la petite taille des chicons ainsi récoltés ouvre de nouvelles possibilités d'applications culinaires, notamment pour utiliser les feuilles de ces chicons comme canapés pour cocktails. Dans des modes de réalisation préférés de l'invention, on peut éventuellement avoir recours en outre à l'une et/ou à l'autre des dispositions suivantes : on récolte les chicons lorsqu'ils présentent en outre une teneur en sucre simple supérieure d'au moins 25 % à une teneur standard en sucre simple de chicons de même type récoltés à 21 jours de forçage ; on récolte les chicons lorsqu'ils présentent en outre une teneur en sucre comprise entre 37 et 40 g/l ; on récolte les chicons lorsqu'ils présentent en outre une quantité de jus, mesurée par broyage et pressage, inférieure à 45 % de la masse individuelle total desdits chicons ; on récolte les chicons lorsqu'ils présentent en outre une hampe florale ayant une longueur inférieure à 30 % de leur longueur totale ; on récolte les chicons lorsqu'il présentent en outre une hampe florale de longueur inférieure à 20 % de leur longueur totale ; on récolte les chicons lorsqu'ils présentent en outre une longueur totale comprise entre 7 et 11 cm. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description suivante d'une de ses formes de réalisation, donnée à titre d'exemple non limitatif, en regard du dessin joint. Sur le dessin, la figure unique est une vue en coupe longitudinale agrandie d'un chicon obtenu par le procédé selon l'invention. La production d'endives ou chicons se fait par forçage en salle hydroponique, à partir de racines d'endives poussées en pleine terre et récoltées à maturité, généralement à la fin de l'automne, puis conservées en magasin frigorifique pendant une durée généralement comprise entre 1 et 10 mois. Lorsqu'on veut obtenir des chicons commercialisables à partir d'un lot de racines d'endives ainsi conservées en magasin frigorifique, on place lesdites racines d'endives dans une salle de forçage hydroponique, à l'obscurité, dans des bacs irrigués par une solution artificielle. Cette opération de forçage hydroponique se fait sous air ventilé, à une température ambiante et à une hydrométrie contrôlées. La température de l'air ambiant est généralement comprise entre 12 et 20 cl, suivant la saison et le degré de maturité des racines d'endives. L'hygrométrie, quant à elle, est maintenue à une valeur élevée, le cas échéant en ayant recours à une brumisation. Par ailleurs, la solution artificielle qui irrigue les bacs contenant les racines d'endives peut être constituée : dans un premier temps, par exemple pendant une durée d'un à deux jours, d'eau claire permettant d'assainir les bacs de racines d'endives en éliminant les résidus de terre ou de végétaux, et dans un deuxième temps, d'une solution nutritive recyclée, et contrôlée quotidiennement par des mesures de pH, de conductivité et éventuellement de taux de nitrates et de potasse, de façon à adapter ladite solution nutritive de façon optimale au besoin des racines d'endives. Pendant cette période de forçage, les endives croissent d'abord lentement, puis plus rapidement à partir d'une limite comprise entre le sixième et le dixième jour de forçage. Au cours de ce forçage, l'endive croît en consommant les sucres qu'elle contient. Selon l'invention, la durée totale du forçage (durée totale de présence dans les chambres hydroponiques) est comprise entre 10 et 13 jours). On obtient alors des chicons contenant une quantité de sucres simples (glucoses et fructoses) supérieure d'au moins 25% à la quantité de sucres simples contenus de façon standard dans des chicons de même type ayant séjourné 21 jours dans la chambre de forçage hydroponique, comme cela se pratique classiquement (la teneur en sucres simples des chicons selon l'invention peut être comprise par exemple entre 37 et 40 g/1). Ainsi les chicons sont nettement moins amers que les chicons classiquement obtenus. De plus, la quantité de jus extrait des chicons ainsi produits, après broyage et pressage, est inférieure à 45% de la masse totale desdits chicons. Autrement dit, les chicons ainsi obtenus présentent un taux de matières solides supérieur au taux de matières solides des chicons habituellement obtenus après 21 jours de forçage, ce qui rend plus croquants les chicons obtenus par le procédé de la présente invention. Comme représenté sur le dessin, les chicons 1 ainsi obtenus présentent une longueur totale L1 comprise par exemple entre 7 et 11 cm. Ces chicons 1 comportent classiquement, à leur base, une hampe florale 2, appelée aussi"axe", ainsi que des feuilles 3 constituant le reste du chicon. La hampe florale 2 des chicons obtenus par le procédé de la présente invention présente une longueur L2, mesurée selon la direction longitudinale du chicon, qui est dans tous les cas inférieure à 30% de la longueur totale Ll, et de préférence inférieure à 20% de cette longueur Ll. REVENDICATIONS l.'P-rocédé de forçage hydroponique des endives, dans lequel on maintient des racines d'endives dans l'obscurité en les alimentant par une solution nutritive pendant une certaine durée de forçage, puis on récolte des chicons (1) obtenus à partir desdites racines d'endives au bout de ladite durée de forçage, caractérisé en ce que la durée de forçage est comprise entre 10 et 13 jours. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on récolte les chicons (1) lorsqu'ils présentent en outre une teneur en sucre simple supérieure d'au moins 25 % à une teneur standard en sucre simple de chicons de même type récoltés à 21 jours de forçage. 3. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, dans lequel on récolte les chicons (1) lorsqu'ils présentent en outre une teneur en sucre comprise entre 37 et 40 g/l. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel on récolte les chicons (1) lorsqu'ils présentent en outre une quantité de jus, mesurée par broyage et pressage, inférieure à 45 % de la masse individuelle totale desdits chicons. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel on récolte les chicons (1) lorsqu'ils présentent en outre une hampe florale (2) ayant une longueur (L2) inférieure à 30 % de leur longueur totale (L1). 6. Procédé selon la revendication 5, dans lequel on récolte les chicons (1) lorsqu'il présentent en outre une hampe florale (2) de longueur (L2) inférieure à 20 % de leur longueur totale (L1). 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel on récolte les chicons (1) lorsqu'ils présentent en outre une longueur totale (Ll) comprise entre 7 et 11 cm.