Brevet FR2812873A1 — publié le 20020215

La présente invention concerne un procédé de production de polyphénols à partir de fèves de cacao. On sait que le cacao contient des polyphénols. Ainsi, la graine fraîche de cacao contient environ 40% d'eau, 30 à 35% de matière grasse, 4 à 6% de polyphénols, 1,5% de xanthines, le reste étant constitué de protéines de l'amidon, de la cellulose et des sucres. A cet égard on peut se reporter notamment aux articles suivants - Cacao procyanidins: major flavanoids and identification of some minor metabolites de L.J. Porter, Z. Ma et B.G. Chan, publié dans Phytochemistry vol.35, n 5 pp 1657-1663, 1991 et - Epicatechin content in fermented and unfermented cocos beans de H. Kim et P.G. Keeney, publié dans Journal of food science - vol.49 (1984) pp 1090-1092 . On sait que le cacao est originaire d'Amérique du Sud et que ses fruits ou cabosses sont cueillis, les fèves extraites sont mises à fermenter pendant généralement cinq à six jours avant d'être séchées. Au cours de cette fermentation il se produit un certain nombre de réactions biochimiques se traduisant notamment par la destruction des germes, la formation de précurseurs d'arôme et une dégradation partielle des polyphénols par suite d'une oxydation enzymatique ou d'un tannage des protéines. On considère que 70 à 80% des polyphénols sont dégradés lors de la fermentation. Par ailleurs, il est connu que les polyphénols présentent notamment des propriétés anti-oxydantes et anti-radicalaires qui peuvent être utilisées avec profit en médecine pour le traitement notamment de maladies cardio-vasculaires, de l'hypertension, du cholestérol, des affections virales et microbiennes. En outre, des études montrent leur capacité d'inhibation de certaines souches cancéreuses. On peut se reporter à cet égard à l'article Chemical and Physiological functions of green tes polyphenols publié dans Innovations in food technology, novembre 1998, pp 41-46. Compte tenu du fait que le cacao contient des polyphénols et de l'importance de l'utilisation des polyphénols dans le domaine médical, on a été amené à tenter d'extraire du cacao, les composés polyphénoliques qu'il contient, notamment dans le but de réaliser des aliments et boissons diététiques contenant cet antioxydant. Ainsi WO 98/09533 et US-A-6 015 913 décrivent un procédé d'extraction des polyphénols contenus dans le cacao. Ce procédé connu exige un pré-traitement préliminaire des fèves de cacao qui est généralement constitué d'un traitement thermique et/ou chimique en vue notamment de réaliser un dégraissage des fèves. Un tel pré-traitement constitue un inconvénient majeur en ce sens qu'il nuit au rendement de l'extraction des polyphénols contenus dans le cacao. Afin de pallier les inconvénients des procédés connus d'extraction des polyphénols à partir du cacao, l'invention apporte un procédé nouveau traitant les fèves sans leur faire subir de pré-traitement préalable, notamment de dégraissage, ce qui permet d'obtenir une amélioration du rendement d'extraction. En conséquence, la présente invention a pour objet un procédé d'extraction des composés polyphénoliques contenus dans le cacao caractérisé en ce qu'il consiste à - partir de fèves fraîches, fermentées ou non, qui sont débarrassées de leurs pulpe et coque, de manière à obtenir des amandes propres; - concasser lesdites amandes en présence d'un solvant; -filtrer le mélange obtenu; - rincer le filtrat à l'aide dudit solvant et - distiller le filtrat afin d'obtenir un extrait riche en polyphénols. Selon une variante de la présente invention, on met en oeuvre des fèves de cacao marchandes c'est-à-dire de fèves ayant subies une fermentation , et séchées, dont les grains sont réhumidifiés avant concassage, par exemple avec 30 à 50% d'eau tiède. Parmi les solvants pouvant être utilisés dans le procédé, objet de l'invention, on peut citer notamment le méthanol, l'éthanol, l'acétone, le butanol 2, le propanol 2, en toutes proportions, en mélange avec de l'eau, notamment de l'eau pure. De préférence, la teneur en solvant est supérieure à 50% en volume. Selon la présente invention, l'étape de distillation du filtrat contenant les composés polyphénoliques est conduite à une température comprise entre 50 et 60 C sous une pression résiduelle de 12 à 20 KPa, afin d'évaporer l'eau contenue dans le filtrat. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description faite ci-après en référence aux dessins annexés qui en illustrent deux exemples de mise en oeuvre dépourvus de tout caractère limitatif. Sur les dessins - la figure 1 est un schéma représentant les étapes successives du procédé, objet de l'invention, et - la figure 2 est un schéma similaire à celui de la figure 1 illustrant la variante du procédé de l'invention selon laquelle on met en oeuvre des fèves marchandes dont les grains sont réhumidifiés avant de subir les opérations de broyage dans un solvant, d'extraction et de distillation. On se réfère en premier lieu à la figure 1. Selon l'invention, les fèves fraîches fermentées ou non, sont débarrassées de la pulpe et de la coque par une opération d'épulpage/épluchage, par exemple en utilisant un dispositif du type parmentière . On obtient ainsi des amandes propres qui sont concassées, par exemple dans un broyeur à couteaux, en présence d'un solvant qui ainsi qu'on l'a précisé ci-dessus peut être choisi dans le groupe comprenant notamment le méthanol, l'éthanol, l'acétone, le butanol 2, le propanol 2, en toutes proportions, en mélange avec de l'eau, notamment de l'eau pure. De préférence, la teneur en solvant est supérieure à 50% en volume (en tenant compte de l'eau apportée par les fèves). Le mélange amandes concassées/solvant peut éventuellement être laissé à infuser de quelques heures à plusieurs jours à chaud ou à froid. Si cette infusion est effectuée à chaud, il convient d'éviter des températures trop élevées (c'est-à-dire supérieures à 60 C) afin de limiter l'oxydation enzymatique et la dégradation chimique des composés polyphénoliques, ce qui permet de préserver au maximum les vertus anti-oxydantes de ces derniers. Le mélange est ensuite filtré et rincé plusieurs fois à l'aide du solvant utilisé. On effectue ensuite une distillation en vue d'obtenir un extrait sec, riche en polyphénols. Cette distillation est de préférence conduite à une température de 50 à 60 C afin d'éviter une dégradation des composés polyphénoliques, soit une pression résiduelle de 12 à 20 KPa en vue d'évaporer l'eau contenue dans le filtrat. Comme indiqué sur le schéma de la figure 1, le solvant récupéré lors de l'étape de distillation du filtrat peut être recyclé dans l'étape de concassage des amandes. La variante du procédé illustrée par la figure 2 diffère du procédé décrit ci-dessus en référence à la figure 1 uniquement par le fait que le procédé est mis en oeuvre à partir de fèves marchandes de cacao, c'est-à-dire de fèves ayant subies une fermentation puis un séchage, les grains ainsi obtenus étant ensuite soumis à une étape de réhumidification après décortiquage, cette étape étant réalisée avec 30 à 50% d'eau tiède, avant l'étape de broyage dans le solvant. Une telle réhumidification permet aux parois cellulaires des amandes de retrouver leur élasticité et donc de ne pas être brisées lors du concassage en présence du solvant. Le pourcentage de lipides extrait, bien que plus important qu'avec les fèves fraîches non réhumidifiées, reste limité. On a donné ci-après des exemples chiffrés de données résultant de mises en oeuvre du procédé, objet de l'invention. DEGRE ALCOOLIQUE (24 h maturation) Ethano120 Ethano150 Ethano170 Ethanol87 extrait sec 9,8 15,6 11,1 10,8 composition extrait (%) lipides 0,3 0,1 3,5 12,2 xanthines 11,6 11,1 8,5 15,1 polyphenols 25,4 36,4 54,3 43,5 activité anti-radicalaire 27,3 TEMPS D'EXTRACTION AVEC ETHANOL A 70 1 heure 2 heures 4 heures 8 heures extrait sec 11,2 11,4 10 9,6 composition extrait (%) lipides 3,3 3,9 6,1 2,8 xanthines 15,7 15,3 15,3 12,4 polyphenols 47,4 50,4 50,8 51,1 TEMPS D'EXTRACTION AVEC ETHANOL A 70 (suite) 16 heures 24 heures 72 heures 96 heures extrait sec 9,5 11,1 10,1 10,6 composition extrait (%) lipides 2,6 3,5 4 4,6 xanthines 9,5 8,5 7,5 10,7 polyphenols 51,3 54,3 50,8 48 activité anti-radicalaire 27,3 AUTRES TYPES DE SOLVANTS 24 heures maturation eau froide eau à 60 C acétone Propanol 2 (70%) (70%) extrait sec 8,8 13,4 12 14,4 composition extrait (%) lipides 0,6 8,7 0,1 3,6 xanthines 8,6 9,4 5,6 9,9 polyphenols 17,2 19,1 61,1 45,5 ORIGINES DES FEVES DE CACAO (24 heures maturation) Cameroun Guinée EQ extrait sec 11,1 9,5 composition extrait (%) lipides 0,4 4,9 xanthines 8,5 8,3 polyphenols 54,3 40,2 activité anti-radicalaire 27,3 ESSAI SUR FEVES FERMENTEES (24 heures maturation) Côte d'Ivoire extrait sec 9,4 composition extrait sec (%) lipides 9,5 xanthines 10,5 polyphenols 19 Dans les données qui précèdent - Xanthines représentent de la théobromine et de la caféine, - les pourcentages en polyphénols sont exprimés en équivalent acide gallique, selon la méthode FOLIN CIOCALTEU et - l'activité anti-radicalaire a été évaluée selon le test au DPPH (radical 1,1 diphenyl-2-pycryl-hydroxy) exprimé en équivalent micromole de catéchine nécessaire pour réduire 50% du DPPH. On a indiqué ci-après des exemples non limitatifs d'utilisation de l'extrait polyphénolique obtenu par la mise en oeuvre du procédé, objet de l'invention. Cet extrait peut être utilisé en temps que supplémentation dans de nombreux produits alimentaires. Le titulaire a testé l'addition de polyphénols extraits avec de l'éthanol à 70 , dans des produits chocolatés. Dans tous les exemples indiqués ci-après on a procédé à une comparaison entre le produit avec addition d'extraits polyphénoliques et un produit exempt d'une telle addition CHOCOLAT NOIR Composition : pâte de cacao : 56% sucre 27,90% beurre de cacao 16% vanille : 0,07% extrait polyphenols : 1 Dégustation : le jury était composé de 18 personnes : 12 personnes sur 18 ont préféré le chocolat avec addition d'extrait polyphenolique. II a été trouvé plus rond et plus aromatique. CHOCOLAT AU LAIT Composition : pâte de cacao : 7,60% sucre 41,60% beurre de cacao 27,50% lait gras : 22,70% lecithine : 0,57% vaniline : 0,01 extrait polyphenols : 0,50% Dégustation : le jury était composé de 15 personnes. Résultat : couleur légèrement plus rosée; aucune différence significative n'a été relevée en ce qui concerne le goût du produit. PREPARATION BOISSON POUR DISTRIBUTEUR AUTOMATIQUE Composition : sucre 53% poudre de cacao fortement dégraissée 14% vaniline : 0,01 lait (0%) 33% extrait polyphénolique : 0,30% Dégustation : le jury était composé de 9 personnes. 25 grammes de cette préparation ont été additionnés de 200 ml d'eau chaude. Résultat : aucune différence significative n'a été relevée entre les deux préparations. II demeure bien entendu que la présente invention n'est pas limitée aux divers exemples de mise en oeuvre mentionnés ci-dessus mais qu'elle en englobe toutes les variantes. REVENDICATIONS 1/ Procédé d'extraction des composés polyphénoliques contenus dans le cacao caractérisé en ce qu'il consiste à - partir de fèves fraîches, fermentées ou non, qui sont débarrassées de leurs pulpe et coque, de manière à obtenir des amandes propres; - concasser lesdites amandes en présence d'un solvant; - filtrer le mélange obtenu; - rincer le filtrat à l'aide dudit solvant et - distiller le filtrat afin d'obtenir un extrait riche en polyphénols. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on met en oeuvre des fèves de cacao marchandes c'est-à-dire des fèves ayant subies une fermentation, et séchées, dont les grains sont réhumidifiés avant concassage, par exemple avec 30 à 50% d'eau tiède. 3/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les solvants utilisés sont choisis dans le groupe comprenant notamment le méthanol, l'éthanol, l'acétone, le butanol 2, le propanol 2, en mélange avec de l'eau, notamment de l'eau pure. 4/ Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la teneur en solvant, dans ledit mélange, est supérieure à 50% en volume. 5/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de distillation du filtrat contenant les composés polyphenoliques est conduite à une température comprise entre 50 et 60 C sous une pression résiduelle de 12 à 20 KPa. 6/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange amandes concassées/solvant est laissé à infuser de quelques heures à plusieurs jours, à chaud ou à froid avant l'étape de filtration. 7/ Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la température durant ladite étape d'infusion est inférieure à 60 C.