Brevet FR2810505A1 — publié le 20011228

Compositions sel enrichies en facteurs de croissance microbienne et leurs utilisations. La présente invention concerne des compositions de sel, à base de chlorure de sodium, enrichies en facteurs de croissance microbienne. L'invention concerne également l'utilisation de ces compositions de sel pour le salage le saumurage de produits agro-alimentaires, en particulier de produits dont l'affinage résulte d'actions enzymatiques d'origine microbienne ou non microbienne, comportant une phase de maturation par l'apport de microorganismes. Parmi ces derniers produits figurent les fromages et c'est à cette application particulière des compositions de sel conformes à l'invention que, pour plus de clarté, on se référera en détail ci-après, mais, bien entendu, l'invention n'est pas limitée à cette seule utilisation et englobe une utilisation de ces compositions pour le salage ou le saumurage de tout autre produit agro-alimentaire. On sait la fabrication du fromage comprend quatre phases successives - la préparation du lait, qui consiste à ajuster la composition chimique et microbienne du lait en vue d'optimiser les étapes ultérieures de fabrication, - la coagulation, qui vise à obtenir un gel ou caillé dont les propriétés de synérèse (action d'expulsion du sérum du caillé) seront exploitées lors de l'egouttage, - l'égouttage, ' est réalisée la concentration sélective de la matière sèche par séparation du lactosérum ou petit lait, - l'affinage, qui correspond à une phase de transformations par voies enzymatique et microbienne des constituants séparés dans l'étape précédente. A la fin de l'égouttage intervient l'opération de salage, qui consiste à incorporer dans le caillé déjà fortement égoutté une masse de sel (chlorure de sodium) comprise entre 0,5 et S% en poids selon le type de pâte. Ce sel, de qualité alimentaire, est apporte généralement à la surface du fromage déjà formé, selon deux méthodes principales - le salage à sec, qui consiste à déposer la masse requise de NaCI à la surface du fromage, le saumurage, qui consiste à immerger fromage dans une saumure dans des conditions de concentration, de temps et de temperature, définies pour chaque type de fromage. Le salage a un rôle essentiel sur l'évolution du fromage, qui s'exerce à trois niveaux - il apporte un complément d'égouttage et contribue à la formation de la croûte du fromage, - il participe à la formation du goût, par son rôle exhausteur des saveurs, - il exerce un effet sélectif sur la croissance des microorganismes susceptibles de se développer lors de l'affinage. Pour de nombreux fromages, le bon déroulement de l'affinage est conditionné par la croissance équilibrée de microorganismes spécifiques, que le praticien cultive à la surface du produit, en vue d'apporter un potentiel enzymatique qui permettra de diversifier et d'amplifier les caractéristiques organoleptiques lors de la maturation finale. Pour quelques pâtes lactiques (Neuchâtel, Saint-Marcellin, Fromages de Chèvre), pour une majorité de pâtes molles (Camembert, Carres, Brie, Coulommiers, Pont Lévêque) et quelques pâtes pressées non cuites (Tommes, Saint-Nectaire), il fait appel ' des moisissures qui sont implantées à la surface du fromage, soit par ensemencement naturel au contact de l'ambiance des locaux d'affinage, soit par pulverisation dirigée de suspensions concentrees de spores des moisissures utiles. Pour les pâtes persillées (Bleus, Roquefort), la moisissure est ensemencée par mélange de spores aux grains de caillé avant moulage, en vue d'un développement interne de mycélium dans la masse du fromage. Il est donc essentiel, pour le fromager, d'opérer, dans l'étape d'affinage, dans des conditions optimales de développement la flore microbienne, notamment à la surface des fromages, pour éliminer les risques de pollutions microbiennes, d'origine extérieure ou d'ambiance, qui seraient très néfastes à la qualité du fromage affiné. Une occupation rapide de la totalité de la surface des fromages par flore microbienne qui leur est spécifique s'avère donc d'une grande importance et l'utilisation de facteurs de croissance de cette flore apparait donc d'un intérêt primordial. Une stimulation de croissance des microorganismes utiles permet également d'envisager une réduction de la durée et du coût technique et financier de l'affinage. Les études effectuées par les Demandeurs, tant sur la croissance de moisissures spécifiques de certains fromages que sur l'évolution de la microflore de surface de ces fromages, les ont amenés à découvrir le rôle essentiel, comme facteurs de croissance microbienne, de composés magnésiens incorporés dans du sel usuel, constitué de chlorure de sodium. L'invention a donc pour premier objet une composition de sel usuel, c'est-à-dire constitué de chlorure de sodium, enrichie facteurs de croissance de la flore microbienne, caractérisée en ce que les facteurs de croissance microbienne comprennent des composés du magnésium, notamment des sels de magnésium, représentant entre 5 25 % en poids de la composition. Les composés du magnésium utilisés dans cette composition peuvent être d'origine marine, c'est-à-dire provenir de marais salants, ou d'origine chimique et/ou d'origine organique. Parmi les sels de magnésium d'origine marine susceptibles d'être utilisés dans la composition conforme à l'invention, on mentionnera ceux présents dans les eaux-mères magnésiennes, c'est-à-dire des eaux-mères de marais salants dont la concentration a été poursuivie après cristallisation du chlorure de sodium, jusqu'à des teneurs en chlorure de magnésium hexahydraté, MgC12. 6H20, pouvant atteindre environ 800 g/1. De telles eaux-mères magnésiennes, par exemple celles commercialisées sous l'appellation CHLORUMAG 110 (marque déposée), peuvent être incorporées telles quelles au chlorure de sodium, en une quantité représentant par exemple environ 10% en poids de celui-ci. De même, comme sel de magnésium, on peut utiliser du sulfate de magnésium heptahydraté, S04Mg. 7H20, obtenu par "frappage" d'eaux- mères magnésiennes de marais salants, c'est-à-dire par un refroidissement brusque, hivernal ou provoqué, de ces eaux mères, aboutissant à la cristallisation et à la précipitation du sulfate de magnésium. Un tel sel est disponible dans le commerce sous l'appellation générique Epsomite. Ici encore, le sulfate heptahydraté peut être incorporé dans le chlorure de sodium en une quantité représentant environ 10 % en poids de celui-ci. Un second objet de l'invention est constitué par l'utilisation de la composition définie ci-dessus comme facteur de croissance de flore microbienne de produits agro-alimentaires, notamment pour le salage ou le saumurage de ces produits. composition de sel peut être appliquée sur le produit agro- alimentaire par un procédé d'un type connu en soi, tel que salage a sec, saumurage ou pulvérisation par aérosol sec ou humide. L'invention concerne plus particulièrement une telle utilisation dans préparation de produits agro-alimentaires, notamment de fromages, dont l'affinage résulte d'actions enzymatiques, d'origine microbienne ou non microbienne, comportant une phase de maturation par l'intermédiaire d'enzymes endogènes ou exogènes, en particulier par l'apport de microorganismes. Dans une telle application à des produits fromagers, la composition peut être utilisée pour le salage du lait ou du mélange de grains de caillé et de sérum au cours de l'égouttage des grains de caillé. L'invention va être décrite ci-après plus en détail, en référence aux dessins annexés, sur lesquels La figure 1 est un diagramme illustrant l'évolution de l'influence en fonction du temps d'une première composition conforme à l'invention, contenant du chlorure de magnésium hexahydraté, sur la croissance in vitro de la moisissure GEOTRICHUM lactis ; La figure 2 est un diagramme illustrant l'évolution de l'influence en fonction du temps de la même composition que celle de la figure 1 sur la croissance in vitro de la moisissure PÉNICILLIUM candidum ; Les figures 3 et 4 sont des figures analogues aux figures 1 et 2, illustrant l'évolution de l'influence en fonction du temps d'une seconde composition conforme à l'invention, respectivement sur la croissance in vitro de GEOTRICHUM lactis et de PÉNICILLIUM candidum. Pour les essais qu'illustrent ces figures, deux sources de magnésium ont été retenues, à savoir des eaux-mères magnésiennes de marais salants contenant environ 200 à 800 g/1 de MgC12. 6H20, c'est-à-dire jusqu'à la limite de la saturation, commercialisées sous l'appellation CHLORUMAG 110 ; du sulfate de magnésium heptahydraté, S04 Mg. 7H20, obtenu à partir d'eaux-mères magnésiennes de marais salants, par précipitation par frappage (brusque refroidissement) à partir celles-ci, et commercialisé sous l'appellation Epsomite. CHLORUMAG 110 et l'Epsomite ont été séparement incorporés dans sel usuel constitué de CINa, de granulométrie 200-400 pin, à un taux respectif de 10 % en poids, pour obtenir deux compositions différentes conformes à l'invention. Chacune de ces compositions a été incorporée à des milieux spécifiques de développement de deux moisissures, respectivement GEOTRICHUM lactis et PÉNICILLIUM candidum, à taux (% en poids) de 0 % (échantillon témoin), 0,5 %, 1 %, 1,5 % et 2 %. variation du taux de croissance de ces moisissures en fonction du temps a été relevée au bout de 48, 72, 144, 168,192, 216 et 240 heures et les résultats obtenus ont été reportés sur les figures 1 à 4 des dessins annexés. constate, dans les premières heures des essais, un accroissement très appréciable de la croissance de ces moisissures, pratiquement à tous les taux d'addition aux milieux nutritifs, ce qui présente un intérêt considérable dans le cas de produits agro- alimentaire tels que des fromages, dont la surface, comme exposé dessus doit être occupée très rapidement par la flore microbienne spécifique de ces fromages. résultats de ces essais effectués "in vitro" ont été confirmés des essais de salage à sec à l'aide de sels à base de chlorure de sodium, enrichis ou non en magnésium, effectués sur trois types de fromages différents - fromage de Brie (Appellation d'Origine Contrôlée) ; - camembert pasteurisé ; - tomme blanche. Le sel utilisé (ClNa) était du sel usuel, commercialisé sous l'appellation commerciale CRIBLOR (marque déposée), d'une granulométrie de 200 à 400 gm, et il a été utilisé soit seul, comme témoin, soit avec des adjonctions de 5 % en poids et de 10 % en poids de CHLORUMAG 110 , soit encore avec une adjonction de 10 poids d'Epsomite. Dans le cas des expérimentations conduites avec le fromage de type Brie de Meaux, le sel témoin et chaque composition ont été utilisés sur des fromages provenant d'un même lot de fabrication, à une dose de 73g par fromage, ce qui correspond à la quantité de sel utilisée normalement pour le salage du Brie de Meaux. Les observations effectuées ont porté sur l'évolution de la microflore surface des fromages et sur la qualité sensorielle fromages cours d'affinage. Évolution de la microflore de surface des fromages L'observation visuelle de la croissance de la microflore de surface des différents fromages a mis en évidence une croissance accélérée anticipée de l'ordre de 24 à 48 heures, sur les fromages salés avec les différents lots de compositions de sel enrichies en magnésium, par rapport à ceux salés avec le seul sel témoin, non enrichi en magnésium. La densité et l'équilibre des deux moisissures caractéristiques du fromage (Penicillium candidum, Geotrichum Lactis) ont été améliorées par rapport aux caractéristiques des lots de fromages Témoins. Qualité sensorielle des fromages Trois critères ont été retenus pour évaluer la qualité sensorielle des fromages traités avec les différents lots de sel - leur aspect : appréciation visuelle de la couverture de la surface des fromages par PÉNICILLIUM candidum, par GEOTRICHUM lactis et par BREVIBACTERIUM linens (souche de bactéries de fin d'affinage) - leur odeur : typée ou non typée ; - leur goût : franc, typé, acidulé, avec détection éventuelle d'une saveur de champignon et/ou d'une amertume. L'évaluation de la qualité organoleptique des fromages expérimentaux analysés, après 38 et 59 jours d'affinage par un jury d'experts, a conduit au classement hédonique suivant 1. Meilleurs résultats pour les fromages salés avec une composition comprenant du sel CRIBLOR auquel a été ajouté, à raison de en poids, du CHLORUMAG 110 ; 2. A égalité, les fromages salés avec une composition comprenant du sel CRIBLOR additionné de 5% en poids de CHLORUMAG 110 ou de 10% en poids d'Epsomite ; 3. En troisième position, seulement, fromages salés avec le seul sel CRIBLOR8 sans aucun additif. Ce classement s'est révélé identique pour l'évaluation organoleptique de préparations experimentales de camembert pasteurisé et de tomme blanche. Ces résultats industriels corroborent les observations faites in vitro et confirment l'intérêt de stimuler la croissance des souches par l'usage en cours de salage, d'une composition de sel contenant un composé de magnésium comme facteur de croissance de la flore microbienne des fromages. REVENDICATIONS . Composition de sel usuel, c'est-à-dire constituée de chlorure de sodium, enrichie en facteurs de croissance de la flore microbienne caractérisée en ce que les facteurs de croissance microbienne comprennent des composés du magnésium, notamment des sels magnesium, d'origine marine et/ou chimique et/ou organique, représentant entre 5 et 25 % en poids de la composition. 2. Composition de sel selon la revendication 1, caractérisée en que les composés du magnésium proviennent d'eaux-mères magnésiennes de marais salants additionnées telles quelles au sel usuel constitué de chlorure de sodium. 3. Composition de sel selon la revendication 2, caractérisée en que les eaux-mères magnésiennes utilisées contiennent environ 200 à 800 g/1 de chlorure de magnésium hexahydraté, MgC12. 6H20- 4. Composition de sel selon la revendication 1, caractérisée en ce que les composés du magnésium comprennent du sulfate de sodium heptahydraté, S04 Mg. 7H20, provenant d'eaux-mères magnésiennes de marais salants 5. Composition de sel selon la revendication 4, caractérisée en ce que le sulfate de magnésium heptahydraté présent dans la composition a été obtenu par "frappage" d'eaux-mères magnésiennes de marais salants. 6. Utilisation d'une composition de sel selon l'une des revendications 1 à 5 comme facteur de croissance de la flore microbienne de produits agro-alimentaires, notamment pour le salage et le saumurage de ces produits. 7. Utilisation d'une composition de sel selon la revendication 6 dans la préparation de produits agro-alimentaires, notamment de fromages, dont l'affinage résulte d'actions enzymatiques, d'origine microbienne ou non microbienne, comportant une phase de maturation par l'intermédiaire d'enzymes endogènes ou exogènes, en particulier par l'apport de microorganismes. 8. Utilisation selon l'une des revendications 6 et 7, caractérisée en ce que la composition de sel est appliquée sur le produit agro- alimentaire un procédé d'un type connu en soi, tel que salage à sec, saumurage pulvérisation par aérosol sec ou humide. 9. Utilisation selon la revendication 6 comme facteur de croissance de la flore microbienne de produits fromagers, caractérisée en ce que la composition sel est utilisée pour le salage du lait ou du mélange de grains de caillé et de sérum au cours de l'égouttage des grains de caillé.