Brevet FR2809927A1 — publié le 20011214

DESCRIPTION La présente inventïon_porte sur une-pâte crue-pouvant êtreprécuite, sur _gelée et cuite enrichie en protéines et appauvrie en glucides, appartenant à la catégorie des produits diététiques adultes : en-cas hyperprotid9ues hypocaloriques , selon la réglementation française en vigueur. Cette pâte, une fois cuite, a pour aliment de référence une baguette de pain classique. Cette pâte, une fois cuite, peut également être conseillée par le corps médical lors du traitement de certains diabètes et répond ainsi aux exigences de la réglementation française, arrêté du 20 juillet 1977, article 21. Le pain est en général un produit déconseillé dans les régimes minceurs, en raison de la forte proportion en$lucides_ De plus, les glucides présents dans le pain sont essentiellement constitués de macromolécules d'amidon. Ce sont desrglucides dits lents et complexes. Cependant, l'étape de la cuisson, le degré de transformation des farines sont autant de facteurs qui élèvent l'indice glycémi9ue de la baguette traditionnelle. La présente invention permet de combiner dans une pâte une faible présence de lipides et de glucides, ainsi qu'une teneur importante deprotéines de hautes valeurs nutritionnelles. par rapport à la pâte à pain traditionnelle. Plus précisément, ce produit est qualifié de diététique dans la catégorie des En-cas hyperprotidiques hypocaloriques appauvris en -glucides et en l#pïdes . Il contient au moins le double de protéines et jusqu'à deux fois moins de glucides et de lipides qu'une baguette commercialisée. La valeur calorique est inférieure à 205 kcal pour 100g de pâte. Le produit est adapté aux personnes désirant maïgrir et / ou maintenir leur_ poids en augmentant leur ration deprotéines et en baissant les glucides et les lipides de la ration alimentaire. Il permet de contrôler son poids tout en appréciant des préparations alimentaires réjouissant le palais et traditionnelles. Il libère de la frustration qui gâche si souvent les régimes alimentaires. Enfin, cette invention permet d'éviter de rompre totalement durant lespénodes de régimes ou de restriction avec l'alimentation courante en intégrant ce produit cuit au régime alimentaire quotidien. La qualité gustative du produit est agréable malgré le pourcentage élevé de protéines dans la recette ; en effet l'ajout deprotéines dans un produit diététique altère souvent le-goût du produit fini. Dans le cas de cette invention, des ingrédients aromatisants et la technicité permettent de masquer le_goût des protéines. La plupart des matières premières sont sous forme de poudres. Les protéines constituent l'un des ingrédients essentiel de la formule. Ces protéines peuvent être d'or_igine animale ou végétale. La reconstitution du mix à partir des poudres se fait essentiellement grâce à de l'eau. Le produit finï cuit. présente une croûte à l'extérieur. L'intérieur de la pâte cuite ressemble à de la nue de pain. Sa texture est légère, alvéolée, aérée et légèrement humide. L'aspect et le goût du produit fini se rapprochent de ceux du pain traditionnel malgré son fort pourcentage de protéines. Étant donné que la présente invention correspond à un produit hyperprotidique. elle doit répondre aux exigences imposées dans l'Arrêté du ?0 juillet 1977 (modifié par l'arrêté du 4 mai 1998). Entre autre, son indice chimique calculé selon la référence FAO\OMC (J.O. du 9 juin 1998) doit être supérieur à 100. Dans le cas où les protéines apportées ne permettent pas à elles seules d'atteindre un indice chimique supérieur à 100, les acides aminés déficitaires sont ajoutés en quantité suffisante. La quantité de protéines ajoutées est calculée de façon à ce que 100 g de la pâte apportent au moins 16g de protéines. De plus, étant donné la richesse en protéines, le rapport entre la valeur calorique des protéines et la valeur calorique totale du produit est supérieure à 0,35. Les autres ingrédients sont - des farines entre 35 et 50 %, - de la levure boulangère entre 1.5 et 4 %, - une source de matière grasse entre 0 et 4 %, - du sel entre 1 et 3 %, - de l'eau entre 30 et 50 %. L'ensemble des données ci-dessus est donné à titre d'exemple et nullement limitatif. La formule peut également contenir des substances aromatisantes, en poudre ou sous forme liquide, constituées d'arômes, de poudres d'origine animale (fromage, produits carnés), bactérienne ou végétale (céréales, herbes, ... ), seules ou en mélange. Elles permettent d'apporter une note de panification supplémentaire à la pâte. Les agents d'aromatisation peuvent être des arômes naturels, nature identique, artificiels. L'aromatisation finale peut résulter d'un mélange de plusieurs de ces arômes. De la matière grasse peut être ajoutée sous forme liquide ou solide, d'origine animale (laitière...) ou végétale (huile de soja, tournesol, coprah...). Les étapes de fabrication comprennent entre autres une hydratation des poudres, le pétrissage de la pâte ainsi obtenue ; une étape de repos (levée) ; le façonnage de la pâte. Une fois obtenue, la pâte selon la présente invention peut être cuite partiellement ou totalement. Le produit obtenu peut être mis à la disposition du consommateur final tel quel ou bien être surgelé ou mis sous atmosphère contrôlée. Le procédé de fabrication est caractérisé par le fait que la pâte obtenue par le mélange d'eau à la poudre est pétrie, laissée au repos ou mise à lever dans une atmosphère d'humidité et de température contrôlées. La pâte ainsi obtenue peut être façonnée et divisée selon diverses formes (allongée, en boule, ... ) qui peuvent être ensuite cuites, réfrigérées ou surgelées. REVENDICATIONS 1. Produit diététique à base de farines et de protéines, enrichi en protéines, appauvri en glucides, correspondant à la réglementation des "En-cas hyperprotidiques hypocaloriques", caractérisé en ce qu'il est constitué par un mélange d'ingrédients en poudre comprenant de 35 à 50 % de farines, de 10 à 25 % de protéines d'origine animale ou végétale, de 1 à 3 % de sel, de 0 à 4 % de matière grasse végétale ou animale, de 1,5 à 4 % d'agents levants, de 30 à 50 % d'eau, et des agents aromatisants dans des proportions variables. 2. Produit diététique selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient un agent levant tel que la levure boulangère ou de la poudre à lever. 3. Produit diététique selon l'une des revendications 1 à 2, caractérisé en ce qu'il contient des substances aromatisantes constituée d'arômes, de poudres d'origine animale (fromage, produits carnés), bactérienne ou végétale (céréales, herbes, ... ) seules ou en mélange. 4. Produit diététique selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il contient un ou plusieurs acides aminés déficitaires dans les protéines apportées par le produit, de manière à atteindre un indice chimique supérieur à 100. 5. Produit diététique selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que 100 g du mélange des ingrédients apportent au moins 16 g de protéines et en ce que le rapport entre la valeur calorique des protéines et la valeur calorique totale du mélange d'ingrédients en poudre est supérieur à 0,35. 6. Produit diététique selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que 100 g du mélange apportent une valeur calorique inférieure à 205 kcal. 7. Procédé de fabrication d'un produit diététique selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait que l'on mélange les ingrédients en poudre, et que l'on ajoute de l'eau dans les proportions choisies. 8. Procédé de fabrication d'un produit diététique selon la revendication 7, caractérisé en ce que la pâte obtenue par le mélange d'eau à la poudre est pétrie, laissée au repos ou mise à lever dans une atmosphère d'humidité et de température contrôlées, la pâte ainsi obtenue étant divisée selon diverses formes qui peuvent être ensuite cuites, réfrigérées ou surgelées.