Brevet FR2811292A1 — publié le 20020111

La présente invention se situe dans le domaine du conditionnement de produits sensibles, notamment au développement de microorganismes, à la température, à l'oxydation, etc. Elle concerne plus particulièrement le conditionnement de denrées alimentaires ou de matières biologiques pour lesquels la législation prévoit des conditions de conservation strictes afin d'assurer la sécurité microbiologique des produits considérés. Elle concerne aussi le conditionnement de produits chimiques, pharmaceutiques, vétérinaires ou encore cosmétiques. L'invention concerne ainsi un procédé de conditionnement de produits périssables tels que précités pour une conservation prolongée, destiné à être appliqué en particulier à des denrées alimentaires ou à des matières biologiques ou chimiques en assurant leur sécurité microbiologique parallèlement à la conservation de leurs propriétés intrinsèques. L'invention concerne aussi des produits périssables tels que précités, conditionnés en vue d'une conservation prolongée en sécurité microbiologique. Dans le secteur alimentaire, pour prolonger la conservation des produits, on applique généralement la théorie des barrières. Selon ce concept, la stabilité microbienne dépend de plusieurs paramètres physico-chimiques du milieu qui ont des interactions complexes entre eux, comme la température, l'activité de l'eau, le pH, le potentiel d'oxydoréduction, les additifs, la teneur en oxygène, etc. On combine généralement ces différents facteurs afin de pouvoir fournir un produit stable d'un point de vue microbiologique (en ce sens que les microorganismes ne peuvent se développer à la température de conservation préconisée) et acceptable d'un point de vue sensoriel et nutritionnel. Le froid est souvent la première barrière appliquée ainsi que la salaison lorsque la nature des produits (denrées alimentaires) le permet. Le conditionnement sous atmosphère modifiée est en outre une technologie de plus en plus utilisée comme par exemple la conservation en présence de gaz carbonique considéré comme bactériostatique ou de gaz inertes, en particulier l'azote et l'argon employés pour chasser l'oxygène et limiter les oxydations. Le remplacement de l'air par un gaz inerte dans le conditionnement permet notamment d'éliminer l'oxygène, substrat des bactéries aérobies et donc de limiter leur croissance. Cependant, dans certains cas il s'avère nécessaire d'incorporer des substances antioxydantes, notamment l'acide ascorbique. Ces additifs sont cependant relativement limités dans le domaine alimentaire. Il faut également savoir que l'utilisation de mélanges azote/C02 peut poser des problèmes pour certains produits (acidification). Reste que pour certains produits, le conditionnement en atmosphère modifiée et la conservation dans un environnement réfrigéré se révèlent insuffisants et il est alors nécessaire d'abaisser sensiblement le pH pour les stabiliser. Dans ce cas, les produits deviennent très acides, ce qui a des conséquences substantielles sur leur qualité organoleptique. Ce phénomène se rencontre également pour d'autres ingrédients ou additifs tels que l'acide acétique, I'acide lactique, le sel ou le dioxyde de soufre qui peuvent altérer les propriétés organoleptiques des produits mais aussi engendrer une toxicité (cas du S02 par exemple). On connaît également l'utilisation de traitements physiques tels que traitements thermiques, surgélation, ionisation, irradiation (infrarouges) , pour protéger les denrées alimentaires et allonger leur durée de conservation, mais leur mise en oeuvre est limitée a certaines denrées pouvant supporter ce type de traitement. Ils sont en effet susceptibles de modifier les qualités des produits traités et ne sont donc pas applicables de manière générale compte tenu des dégradations qu'ils peuvent engendrer dans ceux-ci. Un objectif de la présente invention est donc de fournir des moyens de conservation ne modifiant pas les caractéristiques physico-chimiques des produits. Un autre objectif de l'invention est de fournir un procédé de conditionnement particulièrement adapté au domaine alimentaire, et plus spécifiquement encore aux produits frais. Un autre objectif de la présente invention est également de fournir un procédé de conditionnement permettant d'améliorer la sécurité microbiologique des produits conditionnés tout en préservant leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles, pour une conservation prolongée. Un objectif de la présente invention est encore de fournir un procédé permettant de conserver des produits périssables en sécurité microbiologique, pendant des durées prolongées, sans avoir recours à un traitement physique, notamment thermique pouvant modifier/dégrader les qualités des produits et en limitant ou supprimant la présence d'additifs ou autres agents de conservation. Un objectif de l'invention est aussi de foumrnir un tel procédé qui soit simple et peu coûteux. Un objectif de l'invention est encore de fournir de tels produits ainsi conditionnés. A cette fin, I'invention a pour objet un procédé pour le conditionnement de produits périssables pour une conservation prolongée en assurant leur sécurité microbiologique, caractérisé en ce que l'on introduit dans ledit conditionnement et/ou l'un au moins desdits produits qu'il contient, un gaz protecteur comprenant au moins 0,1 % en volume d'hydrogène, le complément étant formé par un ou plusieurs gaz de conditionnement. Préférentiellement on se situera selon l'invention à une teneur en hydrogène d'au moins 1 % en volume, et encore plus préférentiellement d'au moins 3 % en volume. L'invention a également pour objet un produit périssable conditionné pour une conservation prolongée en sécurité microbiologique, caractérisé en ce qu'il comprend un gaz protecteur contenant au moins 0,1 % en volume d'hydrogène et éventuellement un ou plusieurs gaz de conditionnement. L'invention va être décrite plus en détails ci-dessous. Les inventeurs ont mis en évidence, de manière tout à fait surprenante, que l'on pouvait protéger et conserver des produits périssables pendant des périodes prolongées (c'est-à-dire supérieures à la durée de conservation normale des produits considérés), en laissant lesdits produits en contact avec une atmosphère contenant de l'hydrogène et éventuellement un ou plusieurs autres gaz de conditionnement. Ils ont ainsi montré que l'on pouvait augmenter la durée de vie de tels produits périssables en évitant les risques d'oxydations et/ou de contamination microbiologique tout en préservant leur aspect et leurs qualités intrinsèques à savoir leurs propriétés organoleptiques et/ou nutritionnelles, leur agrément et leur bio-activité le cas échéant. Les inventeurs ont ainsi montré que l'hydrogène pouvait être utilisé pour former une atmosphère protectrice servant de barrière supplémentaire dans le conditionnement et la conservation des denrées périssables et permettait notamment d'éviter d'appliquer un pH très acide aux produits ou encore d'avoir recours à des additifs ou agents de conservation. Jusqu'à présent, la mise en oeuvre de l'hydrogène dans le domaine alimentaire a été très limitée et n'est intervenue que dans des utilisations très différentes à savoir comme réactif, adjuvant à un traitement thermique ou agent de contrôle. On trouve en effet dans le domaine alimentaire, des utilisations de mélange gazeux contenant de l'hydrogène pour accélérer l'inactivation microbiologique comme la destruction des spores de C. botulinum par traitement thermique ou encore pour l'élimination d'oxygène résiduel dans un conditionnement en provoquant la réaction de celui-ci avec l'hydrogène introduit en présence d'un catalyseur tel que le palladium. L'hydrogène a encore été employé pour la détection de fuites lors de la fabrication des conditionnements proprement dits en raison de la très petite taille de ses molécules. On constate donc que l'hydrogène n'a jamais été utilisé ni même envisagé pour créer une atmosphère protectrice pour le conditionnement et la conservation de produits périssables. Selon l'invention, par " produits périssables ", on considère des produits tels que denrées alimentaires, matières biologiques ou chimiques, substances cosmétiques, pharmaceutiques ou encore vétérinaires, à l'état liquide solide ou pâteux, présentant des propriétés organoleptiques et/ou nutritionnelles et/ou une activité biologique, dont la conservation dans les conditions classiques, notamment à l'air et/ou en milieu réfrigéré, est limitée à des périodes courtes en raison de leur sensibilité à l'oxydation et/ou au développement de microorganismes ainsi qu'aux traitements thermiques qui peuvent altérer leurs propriétés précitées, leur texture ou leur caractère esthétique (aspect ou odeur). Selon l'invention, par " sécurité microbiologique ", on entend des conditions de conservation permettant d'éviter ou pour le moins de réduire à un taux acceptable, c'est-à-dire non toxique pour le consommateur et satisfaisant à la réglementation en vigueur pour les produits considérés, le développement de microorganismes. Le terme " microorganismes " englobe les microorganismes pathogènes mais également des microorganismes non pathogènes pouvant altérer les qualités et/ou l'activité du produit, notamment ceux pouvant engendrer un aspect ou une odeur désagréable ou ceux pouvant modifier/dégrader les propriétés nutritionnelles, chimiques et/ou pharmaceutiques des produits. Conformément à l'invention, le gaz protecteur est formé d'hydrogène et éventuellement d'un ou plusieurs gaz de conditionnement. Les gaz de conditionnement peuvent être des gaz inertes tels que l'azote ou l'argon qui n'interagissent pas avec le produit conditionné ou des gaz qui peuvent avoir une certaine interaction protectrice (non dégradante) pour le produit, et autorisés par les législations imposées dans le domaine du produit considéré comme par exemple le dioxyde de carbone et le protoxyde d'azote. Le ou les gaz de conditionnement sont de préférence choisis parmi l'azote, I'argon, le dioxyde de carbone et le protoxyde d'azote. Dans le cas des gaz inertes, I'azote est plus préférentiellement utilisé alors que parmi les autres gaz, on sélectionne de préférence le dioxyde de carbone. Le choix du ou des gaz de conditionnement est opéré selon un certain nombre de critères, notamment en fonction du produit considéré, de la durée de conservation souhaitée, des microorganismes susceptibles de se développer etc....... La teneur en hydrogène est de préférence comprise entre 3 et 50% en volume. Selon un mode de réalisation préférentiel de l'invention, la teneur en hydrogène n'excède pas 5 % en volume pour des raisons bien compréhensibles de sécurité. Dans ce cas, la mise en oeuvre du procédé peut être réalisée dans une installation classique de conditionnement comme précisé ci-après. La teneur en hydrogène est plus préférentiellement encore comprise entre 4 et 5 % en volume. Conformément à une variante de l'invention, le gaz protecteur comprend 4 à 5 % en volume d'hydrogène, le complément étant de l'azote et/ou du CO2. Pour certains produits comme la viande rouge par exemple, l'utilisation d'un mélange de gaz protecteur contenant de l'oxygène et/ou du dioxyde de carbone peut se révéler avantageuse; l'oxygène permet en effet de préserver la couleur de la viande et le dioxyde de carbone peut quant à la lui contribuer au ralentissement du développement bactériologique. Bien entendu, pour la mise en oeuvre d'un mélange hydrogène / oxygène, on préfère limiter la teneur en hydrogène à 5% au maximum afin d'éviter les risques d'explosion (pour une teneur de 21% d'oxygène bien sur). Pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, on prévoit de préférence de conditionner les produits périssables dans des enveloppes imperméables, notamment disponibles dans le commerce et déjà utilisées pour le conditionnement de denrées alimentaires. Par " imperméable ", on entend des enveloppes, barquettes, poches ou films, éventuellement thermosoudables, présentant une perméabilité inférieure à 100 cm3 d'oxygène/m2/24 h, de préférence inférieure à 10 cm3 d'oxygène/m2/24 h. On peut utiliser les conditionnements classiques autorisés dans le domaine considéré (agroalimentaire, pharmaceutique, ou cosmétique, etc...), en fonction des produits conditionnés. Selon le procédé de la présente invention, on introduit le gaz protecteur dans le conditionnement du ou des produit(s). Pour ce faire, on peut utiliser les méthodes classiques de conditionnement sous atmosphère modifiée telles que la méthode " vide et gaz ", par mise sous vide du produit conditionné suivi de l'injection du gaz protecteur afin de former une atmosphère protectrice en contact avec le produit conditionné, comme par exemple par la mise en place d'un " ciel gazeux " au-dessus du produit. Ceci est utilisé notamment pour les conditionnements de viandes, poissons, charcuteries, etc. On peut aussi procéder par balayage gazeux. Cette méthode est plus particulièrement adaptée aux denrées solides et relativement fragiles comme la salade ou le gruyère râpé. Selon la nature des produits, le gaz protecteur peut encore être introduit dans le conditionnement en hotte d'inertage comme dans le cas d'aliments proposés en bocaux ou des petits pots pour enfants. Dans le cas de produits liquides ou en émulsions présentant une viscosité plus ou moins élevée, comme par exemple les sauces, les jus, la moutarde, la mayonnaise, etc., on préfère souvent introduire le gaz protecteur dans le produit lui-même (notamment par bullage). Sans être lié par une quelconque théorie, on pense que cela entraîne une désoxygénation du liquide et éventuellement une dissolution, au moins partielle, du gaz protecteur dans celui-ci conduisant ainsi à un effet protecteur au niveau du produit proprement dit. L'invention s'étend également aux procédés qui prévoient une combinaison de ces méthodes c'est-à-dire selon lesquels on introduit le gaz protecteur à la fois dans le conditionnement et dans le produit conditionné. Le volume du gaz protecteur introduit dans le conditionnement et/ou le produit que le conditionnement contient dépend généralement de la nature de ceux-ci. A titre d'exemple purement indicatif, on peut prévoir un conditionnement comprenant environ 2/3 (en volume) de produit et 1/3 d'atmosphère protectrice. Ces proportions sont modulables en fonction du type de produit conditionné, des contraintes marketing et du coût de l'opération. Le procédé selon l'invention permet de protéger et de conserver des produits périssables dans des conditions simples en assurant leur sécurité microbiologique. Il permet notamment de créer une barrière supplémentaire évitant des conditions trop drastiques notamment par le renforcement des autres barrières telles qu'additifs, agents de conservation, acidification, traitement thermique..., nécessaires auparavant. Le procédé selon l'invention permet également de palier à une rupture de la chaîne du froid de courte durée. Ce procédé permet aussi d'empêcher les oxydations des produits parallèlement à la sécurité microbiologique qu'il procure. Le procédé de conditionnement décrit ci-dessus, peut être appliqué à des produits ayant subi par ailleurs un traitement classique pour allonger la durée de conservation de denrées alimentaires, en particulier un traitement physique, notamment thermique (pasteurisation). Une telle combinaison permet d'augmenter davantage les durées de conservation et de modifier les pararnmètres du traitement physique précité (comme la durée de traitement, la température....) qui est alors mis en oeuvre dans des conditions moins sévères et moins dégradantes pour les produits. Le procédé selon l'invention permet en particulier de préserver les qualités organoleptiques, I'aspect, la texture et/ou les propriétés nutritionnelles ou autre activité biologique des produits conditionnés parallèlement à la sécurité microbiologique qu'il procure. L'invention fournit également des produits périssables conditionnés, pour une conservation prolongée, contenant un gaz protecteur comprenant de l'hydrogène et éventuellement un ou plusieurs gaz de conditionnement tels que décrits ci-dessus dans le cadre du procédé. Comme indiqué précédemment, le gaz protecteur peut former une atmosphère modifiée avec laquelle le produit est en contact dans le conditionnement. Selon l'invention, ce gaz protecteur peut aussi être présent dans le produit en lui-même qui est éventuellement en contact avec ledit gaz formant par ailleurs une atmosphère protectrice au sein du conditionnement. L'invention s'applique plus particulièrement au conditionnement de denrées alimentaires notamment produits traiteurs, plats préparés, salades, crudités éventuellement en sauce, sauces prêtes à l'emploi, moutarde, mayonnaise, charcuterie, pâtisserie, pâtisserie-charcutière, produits de la pâte (pâtes fraîches, pâte à pain, viennoiserie) produits laitiers, fruits ou légume prêt-à-l'emploi (exemple: les fruits déjà épluchés, en anglais domaine des " Minimally Processed Fruits and Vegetables "). L'invention s'applique également à des produits biologiquement actifs tels que produits pharmaceutiques, vétérinaires, chimiques cosmétiques..... L'invention est illustrée ci-après à l'aide d'un exemple qui ne doit pas être considéré comme limitatif en référence aux dessins dans lesquels: les figures 1 et 2 donnent, à titre comparatif, le suivi des concentrations en gaz en fonction du temps dans des conditionnements, dans le cadre de la conservation de carottes râpées selon l'exemple 1, respectivement pour des atmosphères de départ suivantes: * 30% C02; 70% N2 (série 1), et * 100% N2 (série J). - la figure 3 montre de même l'évolution de la flore totale dans le cadre de la conservation de carottes râpées selon l'exemple 1, pour 4 atmosphères protectrices de départ différentes: H2 4%, N2 QSP 100% (série G) H2 4%, CO2 30%, N2 QSP 100% (série H) % CO2; 70% N2 (série I) % N2 (série J) - la figure 4 montre l'évolution de la flore totale dans le cadre de la conservation de jambon de Paris selon l'exemple 2, pour 3 atmosphères protectrices différentes: % CO2; 70% N2 (série R) H2 4%, CO2 30%, N2 QSP 100% (série S) H2 4%, N2 QSP 100% (série T) EXEMPLES EXEMPLE 1: CAROTTES RAPEES. On a testé des atmosphères protectrices contenant de l'hydrogène avec des carottes râpées en sauce vendues en barquettes de 200g. Le produit qui doit être conservé au froid (entre 0 et 4 C) possède déjà des procédés de conservation: acidité de la sauce, dépresseur de I'activité de l'eau (dextrose) et des conservateurs (acides lactiques, sorbate de potassium). Le produit original est conditionné en barquettes sous air. - Reconditionnement Le reconditionnement sous atmosphère des carottes a été fait dans des Barquettes de taille 150 x 110 x 40mm et dont la perméabilité à 1'O2 est 5 cm3/m2/24H Le film (commercialement disponible) utilisé pour fermer les barquettes avait un perrméabilité à 1'02 de 8 cm3/m2/24H. On reconditionne ainsi l'intégralité de chaque barquette dans une nouvelle barquette fermée à l'aide du film, avec les spécificités ci- dessus, soit g par barquette. On utilise une machine de conditionnement permettant de réaliser un " vide " de -970 mbar avant injection de l'atmosphère protectrice. Les barquettes sont conservées à l'obscurité dans des enceintes à 4 C pendant 20 jours puis à 8 C afin de simuler le passage du réfrigérateur de la grande distribution à celui du consommateur. - analyses des gaz Les concentrations des mélanges G et H ont été vérifiées dans des barquettes vides avant conditionnement du produit alimentaire et à J=1 jour à I'aide d'un chromatographe en phase gazeuse. La composition des atmosphères des séries I et J est suivie à l'aide d'un analyseur oxygène-dioxyde de carbone qui restitue directement les pourcentages volumiques de 1'02 et du 002 contenu dans un mélange gazeux ainsi que le pourcentage de gaz autres que l'oxygène et le CO2. Cette dernière valeur nommée balance (BAL) révèle pour cette expérience essentiellement la concentration en azote. Toutes les données des concentrations en gaz sont la moyenne des concentrations obtenues sur trois barquettes identiques. 1) Concentrations en gaz Série 1: C0O 30%. N, 70% En référence à la figure 1, la différence de concentration gazeuse entre le point à J0 et les autres points s'explique par la dissolution partielle du CO2 dans le produit. Une fois cette dissolution faite, les concentrations en gaz ne varient pas dans l'emballage au cours du temps. La teneur en 02 est inférieure à 1%, ce qui nous renseigne sur la bonne qualité du scellage des barquettes, dans le cas contraire, l'oxygène de l'air aurait pénétré dans l'emballage. Série J: N, 100% De même, en référence à la figure 2, on voit que le graphique confirme la bonne qualité hermétique des barquettes et des concentrations gazeuses invariantes au cours du temps. Le gaz utilisé était de l'azote seul et la concentration moyenne au cours temps donnée par l'analyseur était de 99%. Les mélanges gazeux sont donc bien conservés dans le temps. 2) Suivi Microbiologique Un suivi des charges microbiologiques en Flore Totale (FAM) et en Bactéries Lactiques a été réalisé au cours du temps sur des échantillons issus des 4 lots d'atmosphères. Pour chaque dénombrement, 3 barquettes d'échantillons identiques sont regroupées. * Suivi de la flore totale Le suivi de la flore totale au cours du temps est donné en figure 3. La flore totale est bien maîtrisée jusqu'au changement de température à J20 quelle que soit l'atmosphère utilisé&e. Au-delà, I'atmosphère de la série G (H2 4%, N2 QSP 100%) semble être la plus efficace et celle de la série J (N2 100 %) la moins efficace. * Suivi de la flore lactique Le produit est stabilisé au cours du temps à moins de 400 bactéries lactiques par gramme quelle que soit l'atmosphère utilisée. L'atmosphère qui semble la plus efficace pour limiter le développement de ces deux flores est l'atmosphère de la série G: H2 4% et N2 QSP 100%. En effet, c'est la seule atmosphère o le changement de température de conservation à J20 n'a pas engendré une augmentation de la croissance de la flore aérobie mésophile. EXEMPLE 2: JAMBON DE PARIS On a testé différentes atmosphères protectrices avec du jambon cuit découenné et dégraissé vendu en barquettes de 4 tranches. Le produit doit être conservé au froid (entre 0 et 4 C). Il contient des conservateurs (ascorbate de sodium, nitrite de sodium). Le produit original était conditionné en barquettes sous une atmosphère modifiée avec 20 ou 30% de CO2 et N2 qsp 100%. - Reconditionnement Les barquettes utilisées pour le reconditionnement sous atmosphère peuvent être caractérisées de la façon suivante: Polymères: PVC/PE - Permeabilité à 1'02: 5 cm3/m2/24 h -Taille: 150 x 110 x 25 mm. De même le film: - Polymères: polyester/PVDC/Polyéthylène - Perméabilité à 1'02: 8 cm3/m2/24 h On reconditionne le jambon en plaçant 2 demi- tranches par barquette fermée à l'aide d'un film ayant les spécificités ci-dessus. On utilise une machine de conditionnement pour réaliser un " vide " de -970 mbar avant injection de l'atmosphère protectrice. Les barquettes sont conservées à l'obscurité dans des enceintes à 4 C pendant une semaine puis à 8 C afin de simuler le passage du réfrigérateur de la grande distribution à celui du consommateur. - Analyses des Gaz La composition des atmosphères est suivie à l'aide d'un analyseur comme selon l'exemple 1. La valeur nommée Balance (BAL) révèle pour cette expérience essentiellement la concentration en N2 et H2. Toutes les données des concentrations en gaz sont la moyenne des concentrations obtenues pour trois barquettes identiques. 1) Concentrations en gaz. Les concentrations gazeuses sont stables durant toute l'expérience. 2) Suivi microbiologique. On a suivi le développement de la flore totale du jambon au cours du temps. La fin de la durée de conservation du produit original correspond au J18 de l'expérimentation. Les analyses " témoin " sont réalisées sur une seule barquette originale (c'est à dire le conditionnement initial sous 20 ou 30 % de CO2 non remanipulé) contenant 4 tranches de jambon. Les analyses des séries R, S et T portent sur 3 barquettes de 2 demi-tranches mixées. La flore est parfaitement maîtrisée jusqu'au changement de température à J8 quelle que soit l'atmosphère utilisée. En référence à la figure 4, on voit que l'atmosphère de la série T (H2 4%, N2 QSP 100%) est la plus apte à limiter le développement de la flore totale. Ce mélange gazeux montre donc une activité bactériostatique sur le jambon. Par ailleurs, le mélange H2/N2 a un effet bactériostatique égal ou supérieur à celui obtenu avec un rnélange N2/C02. Dans le cas de produits sensibles dont la mise en contact avec du dioxyde de carbone est délicate en raison de l'acidification du milieu qu'il provoque, le mélange H2/N2 constitue donc une alternative particulièrement intéressante. REVENDICATIONS 1. Procédé pour le conditionnement de produits périssables caractérisé en ce que l'on introduit dans ledit conditionnement et/ou dans l'un au moins desdits produits qu'il contient, un gaz protecteur comprenant au moins 0, 1 % en volume d'hydrogène, le complément étant formé par un ou plusieurs gaz de conditionnement. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la teneur en hydrogène est d'au moins 1% en volume. 3. Procédé selon la revendication I ou 2, caractérisé en ce que la teneur en hydrogène est comprise entre 3 et 50% en volume. 4. Procédé selon la revendication I ou 2, caractérisé en ce que la proportion d'hydrogène dans le gaz protecteur n'excède pas 5 % en volume. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le ou les gaz de conditionnement sont choisi(s) parmi les gaz inertes, notamment l'azote et l'argon, le dioxyde de carbone et le protoxyde d'azote, et consiste de préférence en de l'azote ou du dioxyde de carbone ou leurs mélanges. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le gaz protecteur comprend 4 à 5 % volumiques d'hydrogène, le complément étant de l'azote et/ou du dioxyde de carbone. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le gaz protecteur contient de l'oxygène. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le gaz protecteur forme une atmosphère protectrice, notamment un " ciel gazeux " au-dessus du ou des produit(s) conditionné(s) , avec laquelle le ou les produit(s) sont en contact dans ledit conditionnement. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que le gaz protecteur est introduit dans le conditionnement par la méthode " vide et gaz ", ou par balayage gazeux ou encore lors du conditionnement dans une hotte d'inertage. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le gaz protecteur est introduit dans au moins l'un des produits conditionnés, notamment par bullage, ledit produit étant dans un état liquide plus ou moins visqueux. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le gaz protecteur est à la fois introduit dans le conditionnement pour y former une atmosphère protectrice et dans au moins l'un des produits conditionnés, celui-ci étant dans un état liquide plus ou moins visqueux. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le conditionnement est formé par une enveloppe imperméable, présentant une perméabilité à l'oxygène inférieure à 100 cm31m2124 h, de préférence inférieure à 10 cm3/m2/ 24 h. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la quantité de gaz protecteur introduit dans le conditionnement représente environ 1/3 en volume du conditionnement, le ou les produits périssables représentant 2/3 dudit conditionnement. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le ou les produits conditionnés comprennent ou consistent en des denrées alimentaires. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce que le ou les produits conditionnés comprennent ou consistent en des produits chimiques, cosmétiques, pharmaceutiques et/ou vétérinaires. 16. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est combiné à un autre traitement, de préférence physique, pour allonger la durée de conservation de denrées périssables, notamment un traitement thermique. 17. Produit périssable conditionné pour une conservation prolongée en sécurité microbiologique, caractérisé en ce qu'il comprend un gaz protecteur contenant au moins 0,1 % en volume d'hydrogène et éventuellement un ou plusieurs gaz de conditionnement, le produit périssable étant en contact avec ledit gaz protecteur. 18. Produit périssable conditionné selon la revendication 17 caractérisé en ce que la teneur en hydrogène est d'au moins 1% en volume. 19. Produit périssable conditionné selon la revendication 17 ou 18, caractérisé en ce que la teneur en hydrogène est comprise entre 3 et 50% en volume. 20. Produit périssable conditionné selon l'une quelconque des revendications 17 à 19, caractérisé en ce que la proportion d'hydrogène dans le gaz protecteur n'excède pas 5 % en volume. 21. Produit périssable conditionné selon l'une quelconque des revendications 17 à 20, caractérisé en ce que le ou les gaz de conditionnement sont choisi(s) parmi les gaz inertes, notamment l'azote et l'argon, le dioxyde de carbone et le protoxyde d'azote, et consiste de préférence en de l'azote ou du dioxyde de carbone ou leurs mélanges. 22. Produit périssable conditionné selon l'une quelconque des revendications 17 à 21, caractérisé en ce que le gaz protecteur comprend 4 à % volumiques d'hydrogène, le complément étant de l'azote et/ou du dioxyde de carbone. 23. Produit périssable conditionné selon l'une quelconque des revendications 17 à 22, caractérisé en ce que le gaz protecteur contient de I'oxygène. 24. Produit périssable conditionné selon l'une quelconque des revendications 17 à 23, caractérisé en ce que le gaz protecteur forme une atmosphère protectrice, notamment un " ciel gazeux ", au-dessus du ou des produit(s) conditionné(s) avec laquelle le ou les produit(s) sont en contact dans ledit conditionnement. 25. Produit périssable conditionné selon la revendication l'une quelconque des revendications 17 à 23, caractérisé en ce que le produit conditionné contient du gaz protecteur. 26. Produit périssable conditionné selon l'une quelconque des revendications 17 à 25, caractérisé en ce que le conditionnement et le produit contiennent du gaz protecteur. 27. Produit périssable conditionné selon l'une quelconque des revendications 17 à 26, caractérisé en ce que le conditionnement est formé par une enveloppe imperméable, présentant une perméabilité à l'oxygène inférieure à 100 cm3m2/ 24 h, de préférence inférieure à 10 cm3/m2/ 24 h. 28. Produit périssable conditionné selon l'une quelconque des revendications 17 à 27, caractérisé en ce qu'il comprend 2/3 (en volume) dudit produit périssable et 1/3 (en volume) de gaz protecteur. 29. Produit périssable conditionné selon l'une quelconque des revendications 17 à 28, caractérisé en ce qu'il comprend ou consiste en une ou plusieurs denrées alimentaires. 30. Produit périssable conditionné selon l'une quelconque des revendications 17 à 28, caractérisé en ce qu'il comprend ou consiste en des produits chimiques, cosmétiques, pharmaceutiques et/ou vétérinaires. 31. Utilisation d'un gaz protecteur comprenant au moins 0,1% en volume d'hydrogène, le complément étant formé d'un ou plusieurs gaz de conditionnement, pour le conditionnement de produits périssables pour une conservation prolongée en assurant leur sécurité microbiologique. 32. Utilisation selon la revendication 31, caractérisée en ce que le gaz protecteur est tel que défini selon l'une des revendications 1 à 7. 33. Utilisation selon la revendication 31 ou 32, caractérisée en ce que le ou les produits périssables sont conditionnés dans une enveloppe imperméable, présentant une perméabilité à l'oxygène inférieure à 100 cm3/m2/ 24 h, de préférence inférieure à 10 cm3/m21 24 h. 34. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 31 à 33, caractérisée en ce que le ou les produits conditionnés comprennent ou consistent en des denrées alimentaires. 35. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 31 à 33, caractérisée en ce que le ou les produits conditionnés comprennent ou consistent en des produits chimiques, cosmétiques, pharmaceutiques et/ou vétérinaires. 36. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 31 à 35, caractérisée en ce qu'elle est combinée à un autre traitement de préférence physique, pour allonger la durée de conservation de denrées périssables, notamment traitement thermique.