Brevet FR2814656A1 — publié le 20020405

Fromage emballé dans du polystyrène. L'invention se rapporte aux fromages, et plus particulièrement aux fromages emballés. Elle s'applique tout particulièrement aux fromages à pâte molle, de préférence à ceux à croûte mixte contenant entre autres du géotrichum. L'emballage d'un fromage doit répondre à deux exigences essentielles. Il doit protéger le fromage des chocs pour qu'il ne se déforme pas et des contacts de manière à le mettre à l'abri de moisissures et autres micro-organismes, et de manière à ce qu'il ne puisse pas être touché avant sa consommation. Mais il faut aussi que le fromage dans l'emballage continue à bien s'affiner, ce qui suppose la possibilité de bons échanges gazeux. L'emballage doit être suffisamment perméable, notamment à l'oxygène et au gaz carbonique. Pour répondre à ces exigences, on a utilisé jusqu'ici d'une part un premier emballage souple en papier microperforé destiné à assurer les bons échanges gazeux. Cet emballage en papier est entouré d'une boîte en carton ou en bois destiné à protéger des influences extérieures. Cette manière d'emballer du fromage a l'inconvénient d'être compliquée et fastidieuse tant pour le fabricant qui emballe que pour le consommateur qui doit enlever l'emballage extérieur et déplier le papier avant d'avoir accès au fromage. L'invention remédie à ces inconvénients en permettant d'emballer et de déballer le fromage plus rapidement et plus simplement et de rallonger la durée de vie du produit en limitant la dégradation de la fleur de surface. L'invention a donc pour objet un fromage emballé dans un emballage à cloche. La cloche est en polystyrène continu, ce qui signifie qu'elle est dépourvue de trous ou autres perforations. La cloche a au moins sur le bord inférieur une épaisseur de paroi comprise entre 2 et 10 um. Des essais ont permis de constater que, lorsque la cloche est en polystyrène continu ayant l'épaisseur requise, elle permet un échange suffisant d'oxygène et de gaz carbonique pour l'affinage du fromage. Mais en cette épaisseur, on peut donner au polystyrène une semi rigidité suffisante pour que la cloche se tienne d'elle-même ce qui est nécessaire pour que le produit soit marchand et protège le fromage des chocs et également de tout contact indésirable avec l'extérieur tel que la poussière, les animaux, les moisissures. Un fromage ainsi emballé a une grande durée de vie utile, c'est- à-dire la durée pendant laquelle l'affinage se poursuit sans atteindre cependant une limite au-delà de laquelle le fromage n'est plus apprécié du consommateur. L'emballage du fromage emballé suivant l'invention comprend généralement un socle en polystyrène continu d'une épaisseur de paroi également comprise entre 2 et 10 um, t'épaisseur de paroi du socle pouvant être de préférence plus petite qu'une épaisseur de paroi de la cloche et notamment que l'épaisseur de paroi du bord inférieur de la cloche. Comme l'épaisseur de la cloche peut ne pas être constante en raison de la déformation qu'elle doit subir pour sa conformation alors que celle du socle est sensiblement constante, on peut pour des raisons de prix adopter pour le socle une épaisseur plus petite, d'autant que le socle peut comporter venu de moulage une ou plusieurs barrettes de rigidification qui, en dépit de la faible épaisseur du socle, en assurent une rigidité suffisante. On peut produire un fromage à pâte molle suivant l'invention en faisant subir une ultrafiltration à du lait pour obtenir un rétentat, puis en moulant le rétentat à la forme souhaitée pour le fromage définitif, en le démoulant et en le laissant s'affiner en hâloir pendant une certaine durée de par exemple dix jours, puis en l'emballant pour obtenir le fromage emballé suivant l'invention. Au cours de l'affinage le produit subit une rétraction qui dépend des conditions de fabrication. Lorsque l'on met un fromage ayant subi l'affinage en hâloir dans la cloche disposé sens dessus dessous, il reste, même s'il est sensiblement plus petit que la norme, en appui sur le socle lorsque l'emballage est fermé et renversé si l'on a prévu, venu moulage sur la face supérieure du socle, un ou de préférence plusieurs plots. Suivant un mode de réalisation particulièrement préféré parce qu'il permet pour un fromage à géotrichum de conserver le feutrage blanc d'une manière uniforme, la face inférieure de la cloche comporte au moins une saillie ne s'étendant que sur moins de la moitié de la face. De préférence, la face inférieure de la cloche comporte plusieurs saillies, notamment deux ou trois nervures, qui correspondent à des cavités conjuguées du fromage en sorte que le fromage n'est en contact avec l'emballage en polystyrène sensiblement que par la conjugaison des saillies et des cavités, le reste de la surface du fromage n'étant pas en contact avec l'emballage. Il ne peut pas ainsi se produire de frottement qui porterait atteinte au feutrage à l'exception des cavités dans lesquelles certes le feutrage peut être enlevé mais comme cet enlèvement du feutrage est localisé à l'avance, d'une part, il se voit moins parce qu'il est au fond de la cavité et, d'autre part, le consommateur pense qu'il s'agit d'une intention délibérée de donner au fromage un certain aspect en les cavités déterminées auxquelles on a donné une forme définie. L'invention vise enfin un fromage ayant une face inférieure et une face supérieure caractérisé par des cavités, notamment des rainures, ménagées sur la face supérieure et ne s'étendant que sur moins de la moitié de cette face et notamment sur moins du quart. Au dessin annexé, donné uniquement à titre d'exemple, la figure unique est une vue en coupe illustrant un fromage emballé suivant l'invention. Le fromage 1 à pâte molle à croûte mixte est emballé dans un emballage comprenant une cloche 2 et un socle 3. La cloche 2 et le socle 3 sont en polystyrène continu, c'est-à-dire en polystyrène qui ne comporte ni trou ni perforation. La cloche 2 a un bord 4 inférieur périphérique dont l'épaisseur de paroi est de 6 um. Le reste de la cloche a une épaisseur de paroi comprise entre 6 um et 1, 5 um. La face inférieure de la cloche 2 comporte deux nervures 5 d'une profondeur de 0,2 à 0,6 mm. La surface sur laquelle s'étendent les nervures 5 représente moins du cinquième de la surface totale de la face inférieure de la cloche 2. Le socle 3 comporte venu de moulage plusieurs plots ou barrettes 6 servant à la fois de rigidification et d'éléments de fixation du fromage 1. Le fromage 1 est sensiblement en contact avec les nervures 5 par des cavités conjuguées et avec le socle 3 et les plots 6 mais pour l'essentiel il n'est pas en contact avec le reste de la cloche 2 en en étant à une distance de quelques centièmes de millimètres environ. De préférence, la cloche est en polystyrène transparent de sorte que l'on peut voir le fromage alors même qu'il est emballé. On a effectué des essais de fromages emballés de la manière suivante : après avoir préparé des fromages et les avoir affinés pendant dix jours en hâloir, on les met dans des emballages en polystyrène dont le bord de la cloche a des épaisseurs de respectivement 4 um, 6 um, 8 um ainsi que dans du papier microperforé souple. Quinze jours après, on évalue la qualité du fromage ainsi que la rigidité de la cloche. Les résultats obtenus sont rapportés au tableau 1. Tableau 1 Feuille de PS Bilan affinage à 40 jours Rigidité 40/100e fromage bien crémeux, fragile, cloche peut-être un peu trop, transparente marquée pas de défauts d'odeur, odeur fromage affiné 60/100e fromage crémeux, aucun correcte, reste souple défaut particulier 80/1 00e légère odeur de plus rigide plastique, produit ferme, affinage un peu en retard Papier micro perforé fleur très poisseuse, odeur de fermentation, produit crémeux Ce tableau montre qu'un fromage emballé dans du polystyrène suivant l'invention se conserve mieux et plus longtemps que dans du papier microperforé souple, il ne poisse pas, c'est-à-dire qu'il n'est pas humide et gras en surface comme ce serait le cas si les levures s'étaient développées d'une manière excessive. Il n'y a pas de dégradation de la couleur. Le produit se tient bien après quarante jours. Le seul défaut observé est une odeur d'ammoniac après soixante-quinze jours. Dans l'emballage souple testé, le produit commence à se dégrader à partir du quarante-cinquième jour. Le produit s'affine un peu plus vite que dans le papier souple testé de sorte que l'apparition du goût a lieu plus tôt (vingt jours contre trente jours dans du papier). Mais cependant il a une durée de vie utile plus longue. On constate que la fleur blanche apparaît partout d'une manière homogène sauf dans les cavités. REVENDICATIONS 1. Fromage (1) emballé dans un emballage à cloche (2), caractérisé en ce que la cloche (2) est en polystyrène continu et a au moins sur le bord (4) inférieur une épaisseur de paroi comprise entre 2 et 10 um. 2. Fromage suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le fromage est une pâte molle, de préférence à croûte mixte. 3. Fromage suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend un socle (3) en polystyrène continu d'une épaisseur de paroi comprise entre 2 et 10 um. 4. Fromage suivant la revendication 3, caractérisé en ce que le socle (3) a une épaisseur de paroi plus petite qu'une épaisseur de paroi de la cloche (2). 5. Fromage suivant la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que le socle (3) comporte venu de moulage une barrette (6) de rigidification. 6. Fromage suivant l'une des revendications 3 à 5, caractérisé en ce le socle (3) comporte venu de moulage sur la face supérieure un plot (6). 7. Fromage suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la face inférieure de la cloche (2) comporte une saillie (5) ne s'étendant que sur moins de la moitié de la face. 8. Fromage suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le polystyrène de la cloche (2) est transparent. 9. Fromage ayant une face inférieure et une face supérieure caractérisé par une cavité ménagée sur la face supérieure et ne s'étendant que sur moins de la moitié de cette face.