Brevet FR2813034A1 — publié le 20020222

La présente invention concerne des procédés de portionnement de produits alimentaires, et, plus particulièrement, des procédés de portionnement d'un produit alimentaire suivant une forme prédéterminée, par les opérations qui consistent à construire un modèle tridimensionnel du produit alimentaire puis à découper le produit en trois dimensions. Les industries d'abattage sont traditionnellement très demandeuses de main d'oeuvre. Cependant, comme dans d'autres secteurs de l'industrie demandeurs de main d'oeuvre, des tentatives ont été faites pour réduire le travail manuel, augmenter le rendement et améliorer la productivité. Une tâche particulièrement demandeuse en main d'oeuvre est le portionnement de produits alimentaires tels que la viande de boeuf, la volaille ou le poisson. Un objectif important du portionnement des produits alimentaires est la régularité. Par exemple, les restaurants souhaitent servir des portions dont la taille, la qualité, la teneur en graisse et/ou d'autres critères ne différent pas i5 de manière visible d'un jour sur l'autre. Afin de satisfaire à des spécifications de poids minimal, une portion de produit alimentaire doit souvent dépasser un poids minimal acceptable. La raison en est que les restaurants doivent tenir compte de certaines variations qui peuvent exister entre les portions. Afin de garantir que toutes les portions satisfassent à des spécifications minimales, il est habituellement nécessaire d'utiliser un poids cible qui soit un peu supérieur au poids minimal. Cela peut être un avantage pour les consommateurs mais constituer un problème pour les restaurateurs et autres intervenants, pour lesquels cela peut se traduire par une perte importante de leur marge bénéficiaire. Le fait d'avoir des portions constantes permet aux restaurateurs de réduire les quantités d'aliments en excès qui s'accumulent au fil des portions qu'ils servent, et aux consommateurs de pouvoir recevoir la même quantité et la même qualité de viande. Jusqu'à maintenant, c'était des ouvriers qualifiés qui découpaient les produits alimentaires en portions de poids constant ou de taille constante. Ces procédés peuvent produire, et produisent souvent, des déchets. En théorie, les ouvriers portionnent la viande manuellement en des portions de taille à peu près identique. Cependant, les ouvriers, à la différence des machines, se fatiguent, et le mouvement répétitif que demande la découpe peut conduire à des traumatismes invalidants. Par conséquent, I'industrie s'attache à augmenter la productivité de son travail sans charger inutilement ses ouvriers. Plusieurs inventeurs ont cherché à inventer des moyens de réaliser des portions égales de viande en utilisant des machines automatisées, afin de réduire le travail manuel. Par conséquent, il a été conçu des procédés et des machines pour essayer de découper automatiquement des aliments en portions de poids à peu près égal. Dans une tentative d'introduction de l'automatisation dans l'industrie de portionnement des aliments, on mesure l'aire en section transversale du produit alimentaire et on suppose que cette aire reste constante sur toute la longueur du produit. Lorsque le convoyeur avance, un dispositif de coupe transversal est actionné à intervalles de temps prédéterminés, réguliers. Ce io procédé réalise des portions d'épaisseur égale, mais pas nécessairement de poids égal, car le profil en section transversale de chacune des découpes successives peut être plus petit ou plus grand que celui de la découpe précédente. Afin d'obtenir des portions de poids essentiellement égal, ce procédé nécessite qu'un opérateur retaille le produit de façon qu'il ait une section transversale essentiellement uniforme tout le long de l'axe longitudinal. Une fois que cette étape est effectuée, le procédé peut passer à l'opération de découpe à des longueurs prédéterminées par la machine. Ce procédé pourrait produire une grande quantité de déchets, et des portions de poids irréguliers. Une amélioration du procédé ci-dessus consiste à prendre en compte l'aire en section transversale après que chaque découpe a été effectuée. A partir de cette mesure et de la masse volumique supposée du produit alimentaire, il est possible de calculer l'épaisseur permettant d'obtenir un poids souhaité, en intégrant l'aire en section transversale sur la longueur, jusqu'à ce que le poids souhaité soit atteint. L'avance du convoyeur est surveillée, de façon que le produit soit découpé dans un sens transversal, à l'endroit o l'épaisseur correspond à l'épaisseur calculée. Ce procédé est répété jusqu'à ce que la totalité du produit alimentaire, par exemple un morceau de boeuf de premier choix ou un morceau de poisson, soit découpée en portions individuelles de poids à peu près égal. Cependant, ce procédé ne tient pas compte des indentations, des contours importants et des discontinuités des tissus apparaissant tout le long du produit alimentaire, et qui peuvent souvent modifier la masse volumique. En outre, ces procédés n'envisagent pas la découpe en trois dimensions, ce qui signifie que, habituellement, une dimension est toujours fixée, comme c'est le cas avec les blancs de poulet ou les morceaux de boeuf de premier choix. Les blancs de poulet peuvent être portionnés dans le sens de la longueur et de la largeur, et un morceau de boeuf de premier choix, tel que le filet, est découpé dans le sens de la longueur. D'autres procédés automatisés pour produire des portions de produit alimentaire découpent le gras afin de produire des portions ayant des taux viande maigre/gras acceptables. Là encore, avec ces procédés, le portionnement est effectué en deux dimensions. Comme avec les procédés précédents, le portionnement initial est effectué par des opérateurs, qui tranchent le bloc de départ, et c'est seulement après que la machine peut travailler. Ces procédés peuvent utiliser un appareil d'analyse par balayage pour déterminer o se trouvent les limites entre le gras, les os ou le cartilage et la viande. L'appareil d'analyse par balayage nécessite l'application de lumière ou de rayons X pour détecter les régions grasses. Après que cette détermination a été effectuée, une machine peut découper le gras des tissus maigres. Lorsque le gras a été retiré, la portion de produit alimentaire obtenue est pesée puis triée. Ces procédés sont des procédés "après coup", car le poids ou la taille des portions alimentaires individuelles ne sont pas pris en compte pour la détermination de la quantité de portionnement appropriée. Les portions sont simplement triées en fonction du poids, après que l'opération de découpe a été terminée. Dans une variante du procédé ci-dessus, d'autres procédés de portionnement utilisent une analyse du produit alimentaire par balayage pour déterminer l'épaisseur du produit passant directement sous l'appareil d'analyse. A partir de cette analyse, un ordinateur peut marquer la ligne au niveau de laquelle la découpe doit être effectuée pour obtenir le poids ou la taille prédéterminé. L'appareil de découpe peut se déplacer en même temps que le produit se déplace sur le convoyeur, ou bien le convoyeur peut s'arrêter au niveau d'un poste de découpe, pour permettre au dispositif de coupe de découper la portion. Ces procédés sont limités en ce que la seule découpe qui peut être effectuée est dans la direction transversale. Avec ce procédé, on est également limité à une portion de produit alimentaire ayant l'épaisseur initiale., - D'autres procédés concernent des moyens de classifier les morceaux de viande de façon à déterminer quelle découpe donnera le meilleur profit, c'est-à-dire quel morceau de viande sera vendu au meilleur prix par kilo au moment de la découpe. Un ordinateur peut être utilisé pour calculer et déterminer une stratégie de portionnement permettant de maximiser la quantité de ces portions qui seront vendues au prix le plus élevé. Cependant, ces procédés sont incapables de générer un modèle tridimensionnel et ne concernent que la découpe de morceaux de viande de premier choix. D'autres procédés visent à augmenter la vitesse des dispositifs de coupe, ou bien à découper éventuellement le produit alimentaire dans deux directions. Cependant, ces procédés, comme ceux qui sont mentionnés cidessus, supposent que le produit alimentaire a une dimension fixe, habituellement l'épaisseur. Cela peut être inacceptable pour plusieurs raisons. Jusqu'à maintenant, aucune tentative n'a été faite pour portionner automatiquement des produits alimentaires le long d'une troisième dimension, o0 pour arriver à la forme ou au poids souhaité. Actuellement, la taille des portions de viande, en particulier des blancs de poulet, a tellement augmenté que des découpes bidimensionnelles ne sont plus appropriées pour découper les blancs en les portions souhaitées. Par conséquent, actuellement, il n'existe ni procédé ni appareil qui construise un modèle tridimensionnel du produit alimentaire à portionner, y compris les indentations et les contours, qui compare le modèle à une forme prédéterminée, puis découpe automatiquement le produit alimentaire en trois dimensions à l'aide d'un système informatisé de façon à obtenir la forme ou le poids prédéterminé. Le procédé de la présente invention vise à accomplir cette tâche. La présente invention augmentera en outre la productivité des procédés de portionnement de produits alimentaires, en particulier des viandes, telles que le boeuf, la volaille ou le poisson, qui ont des surfaces irrégulières, avec des indentations et des contours, pour obtenir des portions constantes. La présente invention décrit un procédé de portionnement de produits alimentaires en trois dimensions, qui comprend les étapes consistant à: -soumettre le produit alimentaire à portionner à une analyse par balayage; -. - générer un modèle tridimensionnel du produit alimentaire; - comparer ce modèle tridimensionnel du produit avec la forme souhaitée, qui est stockée dans la mémoire de l'ordinateur, I'ordinateur étant ainsi capable de déterminer le chemin de découpe tridimensionnel particulier qui permettra d'arriver à la forme ou au poids prédéterminé; - après la comparaison du modèle généré avec le modèle stocké dans la mémoire de l'ordinateur, effectuer une découpe dans une direction, pour fixer au moins une dimension du produit alimentaire; - déterminer si le produit alimentaire est compris dans les limites de tolérances, pour ainsi passer à une autre étape de découpe, ou si la portion de produit alimentaire a bougé pendant la première étape de découpe; - si la portion de produit alimentaire a bougé, procéder à une nouvelle analyse par balayage du produit alimentaire, dans une deuxième étape d'analyse, et générer un deuxième modèle du produit, I'analyse par balayage pouvant éventuellement ne comprendre qu'un modèle en deux dimensions du fait qu'une dimension a été fixée; - puis déterminer le chemin de découpe permettant de découper le produit alimentaire le long de deux dimensions pour arriver à une portion i0 taillée en trois dimensions. Une forme de réalisation préférée du procédé selon la présente invention comprend une étape qui consiste à soumettre le produit alimentaire à portionner à une analyse par balayage. Il existe plusieurs appareils appropriés pour cette tâche. L'appareil préféré peut utiliser l'application de is lumière ou de rayons X. Le rayonnement est atténué ou autrement modifié lorsqu'il heurte le produit alimentaire, ou bien il traverse le produit d'une manière prédictible, de sorte qu'il est possible d'établir une relation entre l'atténuation et un paramètre physique du produit alimentaire. L'appareil d'analyse par balayage comprend également une partie récepteur, destinée à recevoir le rayonnement après qu'il a été atténué ou modifié par le produit alimentaire et à le convertir en signaux électriques variant en fonction du paramètre physique du produit alimentaire. Les signaux sont traités de manière à représenter un modèle tridimensionnel qui décrive précisément le produit alimentaire dans tous les détails, y compris les indentations, les contours et les discontinuités. De préférence, cette étape est mise en oeuvre par un ordinateur, ayant une unité centrale de traitement (CPU) et une mémoire, capable d'analyser les signaux envoyés par la partie récepteur de l'appareil d'analyse par balayage. Une fois qu'il a été créé, le modèle tridimensionnel est comparé avec un modèle de la forme qui est souhaitée pour le produit alimentaire. De préférence, cette opération est également effectuée par un ordinateur, dans la mémoire duquel est stockée cette forme souhaitée. La CPU exécute ensuite un algorithme prédéterminé, pour ajuster la forme souhaitée à l'intérieur du modèle généré. Une fois l'ajustement établi, le chemin de découpe est marqué en trois dimensions. Le produit alimentaire peut alors être découpé dans une dimension pour fixer cette dimension, par exemple l'épaisseur. Le dispositif de coupe est piloté par l'ordinateur suivant le chemin de découpe. De préférence, le dispositif de coupe est un jet d'eau à haute pression. Après la première étape de découpe, il est déterminé si le produit alimentaire est compris dans les limites de tolérances, afin de passer à une deuxième étape de découpe. Pendant la première étape de découpe, le produit alimentaire peut avoir bougé, ce en conséquence de quoi le modèle tridimensionnel créé dans une étape précédente n'est plus précis. L'ordinateur a besoin de connaître la position exacte du produit alimentaire pour le découper précisément à la forme souhaitée. Par conséquent, des limites de tolérances peuvent être imposées à la quantité de déplacement pendant la première étape de découpe. Si ces limites de tolérances n'ont pas été dépassées, I'ordinateur passe à l'étape de découpe suivante. Autrement, le produit alimentaire est de nouveau soumis à une analyse par balayage, puis un modèle, de préférence bidimensionnel, est généré, de préférence par des dispositifs analogues aux dispositifs utilisés pour générer un modèle tridimensionnel. Le nouveau modèle généré est lui- aussi comparé à la forme souhaitée pour le produit alimentaire. De préférence, cette étape est mise en oeuvre par un ordinateur, dans lequel la mémoire duquel est stockée cette forme souhaitée. La CPU peut ensuite exécuter un algorithme prédéterminé, utilisant plusieurs variables quelconques, telles que la longueur, la largeur ou l'épaisseur, pour déterminer un chemin de découpe. Le produit alimentaire est ensuite découpé dans au moins une direction, pour fixer cette dimension, ou bien dans deux dimensions. Par exemple, le produit alimentaire peut être découpé à une longueur et une largeur prédéterminées, I'épaisseur ayant déjà été fixée par une étape précédente. Par conséquent, la présente invention obtient une forme souhaitée en portionnant un produit alimentaire dans trois dimensions. Cette possibilité est souhaitable lorsque, par exemple, la portion de produit alimentaire d'origine est trop grosse pour un produit voulu. Une autre forme de réalisation de la présente invention comprend en outre une étape consistant à ajuster plusieurs formes souhaitées dans le modèle généré du produit alimentaire, ce qui maximise la quantité de produit qui est découpée en formes souhaitées et minimise les déchets des portions restantes. Une autre forme de réalisation de la présente invention comprend une opération de découpe d'un produit alimentaire selon le procédé de la présente invention, dans laquelle le produit est découpé et portionné le long de trois dimensions, à savoir l'épaisseur, la largeur et la longueur, en deux étapes de découpe. Une autre forme de réalisation de la présente invention comprend une opération de découpe d'un produit alimentaire selon le procédé de la présente invention, dans laquelle le produit final souhaité a une épaisseur essentiellement constante, mais le produit alimentaire a une forme précise. Le produit alimentaire est découpé et portionné le long de trois dimensions, à savoir l'épaisseur, la largeur et la longueur, en deux étapes de découpe, à partir d'une portion de produit alimentaire ayant une indentation. Le chemin de découpe utilisé pour découper le produit est profilé de manière précise pour effectuer une découpe autour de l'indentation dans la partie de produit o0 alimentaire. Une autre forme de réalisation de la présente invention comprend une opération de découpe d'un produit alimentaire selon le procédé de la présente invention, dans laquelle le produit final souhaité a une épaisseur essentiellement constante. Le produit alimentaire est découpé et portionné le long de trois dimensions, à savoir l'épaisseur, la largeur et la longueur, en deux étapes de découpe, à partir d'un produit alimentaire ayant un constituant indésirable, tel que de l'os, du cartilage ou du gras. Le chemin de découpe utilisé pour découper le produit est oblique ou incliné d'un certain angle. Une autre forme de réalisation de la présente invention comprend la découpe d'une pluralité de produits finals découpé à partir d'un produit alimentaire selon le procédé de la présente invention. Le produit alimentaire est découpé et portionné le long de trois dimensions, à savoir l'épaisseur, la largeur et la longueur, en deux étapes de découpe. Les chemins de découpe peuvent comprendre des découpes à plusieurs passes à travers le produit alimentaire ou bien la commande partielle de la profondeur de découpe. Une pluralité de produits peuvent être formés à partir d'une seule portion de produit alimentaire. Un avantage du procédé de portionnement selon la présente invention réside dans le fait qu'il élimine l'opération manuelle consistant à trancher initialement une portion du produit alimentaire pour en fixer une dimension. Cette élimination d'opération manuelle augmente la productivité de l'industrie de boucherie. Un autre avantage du procédé de portionnement selon la présente invention réside dans le fait qu'il permet de réaliser des économies du fait de l'optimisation de la découpe souhaitée pour un morceau de viande. Un autre avantage du procédé de portionnement selon la présente invention réside dans le fait qu'il est possible de découper des portions de produits alimentaires de formes irrégulières, ayant des indentations et des constituants indésirables. Les aspects ci-dessus et de nombreux avantages concomitants de la présente invention seront appréciés plus facilement et mieux compris à la lecture de la description détaillée ci-après, prise conjointement aux dessins ci-joints, dans lesquels: la figure 1 est un organigramme donnant les étapes d'une forme de réalisation d'un procédé selon la présente invention; la figure 2 présente une forme de réalisation physique pour la mise en oeuvre des étapes du procédé de la figure 1; la figure 3 présente une forme de réalisation physique pour la mise en oeuvre des étapes de la figure 1; la figure 4 présente une forme de réalisation physique pour la mise en oeuvre des étapes de la figure I; la figure 5 est une vue de face en élévation d'un produit à portionner à l'aide du procédé de la figure 1; la figure 6 est une vue de dessus d'un produit à portionner à l'aide du procédé de la figure 1; la figure 7 est une vue de face en élévation d'un autre produit à portionner à l'aide du procédé de la figure I; la figure 8 est une vue de dessus de la figure 7; la figure 9 est une vue de face en élévation d'un autre produit à portionner à l'aide du procédé de la figure 1:;-.. la figure 10 est une vue de face en élévation d'un produit additionnel à portionner à l'aide du procédé de la figure 1; la figure 11 est une vue de face en élévation d'une pluralité de portions à découper à partir d'un produit alimentaire, à l'aide du procédé de la figure 1;et la figure 12 est une vue schématique d'une autre forme de réalisation de la présente invention. La figure 1 présente une forme de réalisation préférée d'un procédé de portionnement de produits alimentaires selon la présente invention. Le procédé comprend l'étape 102, dans laquelle le produit alimentaire à portionner est soumis à une analyse par balayage. Elle est suivie par l'étape 103, dans laquelle un modèle tridimensionnel du produit alimentaire est généré. Dans l'étape 104, l'entrée 106 décrivant une forme prédéterminée est destinée à être comparée avec le modèle, et un chemin de découpe est déterminé à partir de la comparaison du modèle tridimensionnel généré du produit alimentaire avec une ou plusieurs formes souhaitées, qui sont stockées dans la mémoire d'un ordinateur. Ensuite, dans l'étape 108, le produit alimentaire est découpé dans une direction, pour fixer au moins une dimension du produit alimentaire. Dans l'étape de prise de décision 110, il est déterminé si le produit alimentaire est compris dans les limites de tolérances ou bien si la portion de produit alimentaire a bougé pendant la première étape de découpe 108. Si la portion de produit alimentaire a bougé pendant l'étape de découpe 108, le produit alimentaire est de nouveau soumis à une analyse par balayage dans l'étape 112, et, dans l'étape 114, une image bidimensionnelle du produit alimentaire est générée. Si la portion de produit alimentaire n'a pas bougé, une deuxième étape de décision cherche si le deuxième chemin de découpe dans deux axes a été déterminé ou non. Si le deuxième chemin de découpe a été déterminé dans une étape antérieure, telle que l'étape 104, le produit alimentaire est portionné le long d'un deuxième et d'un troisième axes. Autrement, l'entrée 118 est introduite et un deuxième chemin de découpe est déterminé dans l'étape 116, à la suite de l'étape 114 ou de l'étape 124. Enfin, dans l'étape 120, le produit alimentaire 2 o est découpé....... Par référence à la figure 2, dans une forme de réalisation préférée du procédé selon la présente invention, la portion de produit alimentaire 200 se déplace sur un système convoyeur sans fin 202. Dans une étape initiale du procédé de portionnement de produit alimentaire selon la présente invention, le produit alimentaire à portionner est soumis à une analyse par balayage, de la manière présentée sur la figure 1. Il est possible de charger un nombre quelconque des produits alimentaires à portionner sur le système convoyeur sans fin 202 en mouvement. Le convoyeur est adapté pour transporter le produit alimentaire le long d'une ligne de traitement, dans laquelle il est traité par les différents appareils utilisés pour mettre en oeuvre les étapes de la présente invention. La courroie de convoyeur 202 transporte le produit alimentaire 200 sous un premier système d'analyse par balayage, désigné d'une manière générale par le numéro 204. Le système d'analyse par balayage 204 approprié pour être utilisé dans ce procédé sera capable de générer un modèle tridimensionnel des produits alimentaires. Le principe utilisé par le système d'analyse par balayage est l'application d'un rayonnement, qui établit une relation avec un paramètre physique du produit alimentaire en cours d'analyse. Pour ce procédé, on peut utiliser n'importe lequel des différents procédés existants. Plusieurs dispositifs actuellement employés utilisent des rayons X ou de la lumière visible pour générer une image du produit alimentaire. Un appareil d'analyse par balayage selon la présente invention comprendra un générateur 206 pour envoyer le rayonnement sur le produit alimentaire à analyser par balayage, et un récepteur 208 pour recevoir le rayonnement atténué. La partie récepteur 208 peut faire partie intégrante du générateur 206. Le rayonnement peut être un rayonnement électromagnétique dans tout le spectre allant des rayonnements à haute fréquence, tels que les rayons X, à la lumière naturelle basse fréquence. Un appareil d'analyse par balayage peut également comprendre un récepteur 208 pour recevoir et détecter la quantité de rayonnement atténuée par un objet. L'atténuation peut être due au passage à travers l'objet ou à la réflexion depuis l'objet. Lorsque le rayonnement traverse un produit alimentaire, une certaine quantité du rayonnement est absorbée par le produit alimentaire à travers lequel il passe, ce en conséquence de quoi il y aura une relation entre le rayonnement envoyé au produit alimentaire et le rayonnement reçu après être passé à travers le produit alimentaire. On pense que l'absorption est due aux liaisons chimiques à l'intérieur des molécules du produit alimentaire. Le rayonnement, une fois atténué, peut être récupéré, puis converti en une forme utilisable. Des photodiodes peuvent par exemple être utilisées pour convertir une quantité de rayonnement dans le visible en un signal de tension ou d'intensité. Pour les rayons X, un matériau de scintillation peut être utilisé pour générer une lumière visible pouvant être détectée par une photodiode. Ce procédé est décrit dans le brevet US N 5 585 603 au nom de Vogeley Jr., qui est présenté ici à titre de référence. D'autres procédés enseignent l'utilisation d'une caméra vidéo pour déterminer la taille et/ou la forme d'un produit alimentaire. Ces procédés et appareils sont décrits dans les brevets US redélivrés N 33851 et 33904, aux noms de Rudy et al., qui sont présentés ici à titre de référence. Un ordinateur peut ensuite traiter les signaux générés par des photodiodes pour déterminer une quantité physique qui est liée à la quantité de rayonnement détectée. L'une de ces quantités peut être la masse du produit alimentaire. Du fait que l'appareil d'analyse par balayage est censé connaître la quantité de rayonnement qui a été envoyée au produit alimentaire et la quantité de rayonnement qui a été reçue, la quantité 1l absorbée forme une différence qui est en relation directe avec la masse du produit alimentaire. Une fois que la masse est connue, le volume de l'aire balayée incrémentielle est calculée à partir de la masse volumique supposée. L'épaisseur peut être déduite une fois que les dimensions linéaires du volume ont été déterminées. Tous les dispositifs décrits ci-dessus, actuellement en usage, pourront être utilisés dans le procédé selon la présente invention. De plus, d'autres procédés d'imagerie tridimensionnelle peuvent utiliser des moyens de réflexion plutôt que des moyens d'absorption. Par exemple, un récepteur peut mesurer la quantité de lumière réfléchie depuis un produit alimentaire plutôt que la quantité de rayonnement traversant le produit alimentaire. Les régions constituées de tissu du produit alimentaire peuvent être distinguées de celles, telles que le convoyeur, qui entourent le produit alimentaire et qui ont un indice de réflexion différent. Ces différences peuvent être utilisées pour déterminer la forme d'un produit alimentaire. L'homme du métier saura facilement reconnaître les dispositifs appropriés pour réaliser cette étape selon la présente invention. En utilisant un procédé choisi, I'appareil d'analyse par balayage peut répéter le procédé à de rapides intervalles successifs, correspondant à des 2 o incréments dans une dimension, par exemple en faisant avancer le convoyeur, ou bien l'appareil d'analyse par balayage peut produire uneffet stroboscopique, ou bien encore, le procédé d'analyse par balayage peut être essentiellement continu, le modèle étant formé au fur et à mesure que le produit alimentaire avance d'une manière continue sous l'appareil d'analyse par balayage. Le procédé d'imagerie peut être intégré sur toute la longueur du produit alimentaire, pour donner un modèle tridimensionnel de ce dernier. Le modèle tridimensionnel généré par l'ordinateur aura des coordonnées en des points ou des endroits fixes, pour permettre aux autres appareils de se référencer à ces points et de trancher ou portionner précisément le produit alimentaire par référence à ces points fixes. D'autres dispositifs servant à identifier le gras ou le cartilage osseux et la peau peuvent également être incorporés dans la présente invention et adaptés à celle-ci. Ces procédés entrent également dans le cadre de la présente invention. L'étape 103 de la figure 1 comprend l'opération qui consiste à générer un modèle tridimensionnel du produit alimentaire à partir des signaux envoyés par le système d'analyse par balayage, tel que décrit ci-dessus, de préférence à l'aide d'un ordinateur 210, tel que présenté sur la figure 2. L'ordinateur pourra exécuter des opérations dans lesquelles il traitera les signaux reçus depuis l'appareil d'analyse par balayage, pour générer un modèle tridimensionnel, ce modèle pouvant éventuellement être constitué d'éléments volumiques discrets qui, pris dans leur ensemble, créent le modèle tridimensionnel. L'étape qui consiste à générer le modèle tridimensionnel sera suivie par la comparaison du modèle généré avec un ou plusieurs modèles stockés d'une forme de produit alimentaire souhaitée, dans l'étape 104 de la figure 1. De préférence, on utilisera dans le procédé selon la présente invention un ordinateur 210 ayant une unité centrale de traitement 212 (ci-après appelée CPU) et une mémoire 214. L'entrée 106 de la figure 1, correspondant à une forme souhaitée, est stockée dans la mémoire 214 de l'ordinateur. La mémoire peut stocker des modèles additionnels qui peuvent facilement être choisis par un utilisateur via une interface utilisateur 216 lors de changements de ligne de production. Par exemple, l'utilisateur peut avoir à traiter des blancs de poulet pour un client particulier, qui souhaite avoir une forme particulière, et, lorsque la commande du client est exécutée, l'utilisateur peut changer de mode sur l'ordinateur pour satisfaire aux spécifications d'un autre client. Ce changement de mode peut être automatisé, et déclenché par un compteur qui garde une trace du nombre de portions de produit alimentaire qui ont été traitées, ou bien il peut être effectué manuellement, pour laisser à l'utilisateur le temps de changer des outils sur un appareil ou bien d'effectuer un ré-étalonnage. Dans d'autres formes de réalisation du procédé de la présente invention, une bibliothèque de modèles pour un plan de production complet peut être stockée dans la mémoire d'un ordinateur. Dans encore d'autres formes de réalisation, l'ordinateur 210 peut être en communication avec un système de réseau 230, ce qui permet à l'ordinateur 210 de communiquer et de partager des informations avec d'autres ordinateurs. L'ordinateur 210 peut également piloter d'autres périphériques, en plus de l'appareil d'analyse par balayage 204. Par exemple, l'ordinateur 210 peut piloter le fonctionnement d'un convoyeur 232, ou des dispositifs de coupe, désignés d'une manière générale par le numéro 234. Finalement, l'ordinateur 210 peut recevoir des informations en provenance de différents capteurs, pour guider ou piloter plusieurs systèmes. Dans la forme de réalisation préférée du procédé de la présente invention, la CPU 212 reçoit le ou les modèles stockés, compare le ou les modèles stockés avec le modèle généré, et détermine le chemin de la première étape de découpe 108 de la figure 1. La CPU sera capable d'exécuter un algorithme, dans lequel une dimension particulière est choisie pour la comparaison. Cette dimension peut être prise le long d'une quelconque dimension linéaire, ou bien elle peut être une combinaison de dimensions linéaires. Par exemple, dans la forme de réalisation préférée, l'épaisseur peut être choisie comme la dimension de comparaison. Si le modèle généré du produit alimentaire est compris dans les spécifications d'épaisseur de la forme souhaitée, I'ordinateur peut passer à une étape suivante, dans laquelle il compare une autre dimension. Ces comparaisons peuvent continuer jusqu'à ce que l'ajustement de la forme souhaitée dans le modèle généré du produit alimentaire soit déterminé. La figure 2 présente une portion de produit alimentaire 200, dans les dimensions de laquelle une forme souhaitée 215 a été ajustée. L'ordinateur est donc capable de générer un ou plusieurs chemins de découpe pour arriver à la forme souhaitée 215 :5 par tranchage de la portion de produit alimentaire 200. Dans une autre forme de réalisation, une première étape consiste à déterminer une première dimension et à effectuer une comparaison dans celle-ci. Si le produit alimentaire est compris dans les spécifications de la forme souhaitée dans cette dimension, l'ordinateur peut commander les dispositifs de coupe de façon qu'ils découpent le produit alimentaire le long du chemin de découpe prédéterminé, afin de fixer une dimension. Dans cette forme de réalisation, une dimension ayant été fixée, I'ordinateur peut ensuite effectuer des comparaisons dans les dimensions restantes et découper ces dimensions en fonction des dernières étapes de découpe. Dans encore une autre forme de réalisation, toutes les comparaisons sont effectuées avant que les opérations de découpe commencent, et, après avoir effectué une comparaison dans une dimension, I'ordinateur peut ensuite comparer le produit alimentaire le long d'une deuxième dimension. Par exemple, dans une forme de réalisation préférée, la première dimension servant à la comparaison est l'épaisseur, puis on prend la largeur, et enfin la longueur. Cependant, on comprendra que la comparaison dimensionnelle peut se faire dans un autre ordre, suivant une quelconque combinaison. Des formes de réalisation du procédé de la présente invention envisagent ces combinaisons et entrent dans le cadre de la présente invention. La largeur de la forme souhaitée peut alors être comparée à la largeur du modèle généré. Si la largeur de la forme souhaitée peut être ajustée à l'intérieur de la largeur de la forme générée, I'ordinateur peut ensuite comparer le produit alimentaire 14 2813034 le long d'une troisième dimension. Par exemple, si le modèle généré a jusque là satisfait aux spécifications d'épaisseur et de largeur, l'ordinateur peut effectuer l'analyse et la comparaison pour la longueur. Dans cette étape, l'ordinateur compare la longueur du modèle généré à celle de la forme souhaitée une fois que les deux autres paramètres auront été établis. L'ordinateur peut manipuler les trois dimensions individuellement ou en combinaison, en essayant de trouver le meilleur ajustement de la forme souhaitée dans le modèle généré. L'ordinateur peut même incliner ou faire tourner la forme souhaitée à l'intérieur du modèle généré, pour éviter les défauts et anomalies du produit alimentaire, ou bien il peut n'ajuster qu'une seule dimension. L'ordinateur peut également fonder l'algorithme de recherche de meilleur ajustement sur d'autres considérations. Par exemple, le facteur déterminant peut être la masse à. la place de la taille. Pour effectuer des ajustements en fonction de la masse, I'ordinateur doit définir deux dimensions et faire varier la troisième pour arriver à la masse souhaitée ou à une quelconque combinaison de dimensions. Il convient d'observer, également, que des comparaisons dans certaines dimensions peuvent être effectuées par incréments, de telle sorte que la somme de tous les incréments puissent produire un chemin de découpe arrondi ou autrement non linéaire. Pour déterminer le chemin de découpe optimal, l'ordinateur peut éviter les indentations ou les constituants indésirables, tels que les os ou le gras, représentés dans le modèle généré, pour éviter que ces constituants se retrouvent dans le produit fini. A cette fin, des dispositifs servant à reconnaître les os et les tissus gras peuvent être incorporés dans la présente invention. Dans d'autres formes de réalisation, I'ordinateur peut découper en dehors ou autour des indentations ou des constituants indésirables. Dans encore d'autres formes de réalisation, la forme souhaitée peut être optimisée. Par exemple, si les portions les plus longues sont plus rentables que les portions les plus courtes, tout en étant toutes les deux acceptables pour le consommateur, I'ordinateur peut effectuer un ajustement sur la longueur afin de maximiser cette dernière. D'autres dimensions peuvent être choisies par l'ordinateur ou par l'utilisateur pour maximiser la valeur marchande de la portion de produit alimentaire. Les dimensions qui peuvent être utilisées par un ordinateur pour les opérations de comparaison, de détermination et d'optimisation sont par exemple la longueur, I'épaisseur, la largeur ou le poids. Dans une forme de réalisation préférée du procédé de la présente invention, une étape de découpe 108 suit l'étape 104 de la figure 1. Lorsque la portion de produit alimentaire 200 se déplace sur un système convoyeur 202, il est amené à un poste de découpe 218, comme on le voit sur la figure 3. Le dispositif de coupe 220 est commandé par l'ordinateur 210, le long du chemin de découpe approprié, déterminé dans une étape antérieure. De préférence, le dispositif de coupe du procédé selon la présente invention utilise un couteau à ruban ou un couteau pendulaire si la découpe à effectuer est une longue découpe, mais un jet d'eau à haute pression peut également être utilisé pour découper le produit alimentaire suivant les instructions données par l'ordinateur. Ces dispositifs de coupe sont décrits dans le brevet US N 5 931 178 au noms de Pfarr, qui est présenté ici à titre de référence. Des scies et des lames à ruban sont décrites dans le brevet US N 5 937 080 aux noms de Vogeley Jr. et al., qui est présenté ici à titre de référence. Cependant, on peut également utiliser d'autres dispositifs de coupe, tels que du gaz à haute pression ou des lasers, bien connus dans la technique. Un dispositif de coupe souhaitable selon la présente invention sera capable de découper le long d'un axe, de préférence horizontalement, comme on le voit sur la figure 3, pour établir une dimension de la manière décrite ci-dessus. La buse à jet d'eau ou un autre dispositif de coupe peut être monté sur un bras articulé, de telle sorte que le jet de découpe puisse être dirigé suivant un certain angle ou être déplacé de manière bidirectionnelle, dans un seul plan ou dans plusieurs plans. De plus, plusieurs jets de découpe peuvent être utilisés simultanément. Comme on l'a dit ci-dessus, I'ordinateur peut déplacer la forme souhaitée d'une manière inclinée pour ajuster cette forme à l'intérieur du modèle généré, ou bien l'ordinateur peut commander une opération de découpe de telle qu'elle suive un chemin arqué ou arrondi. L'ordinateur peut également déterminer un chemin de découpe permettant de découper autour des os, du gras, du cartilage et de la peau. Si la forme souhaitée doit être découpée suivant un certain angle ou d'une manière inclinée, I'utilisation d'un jet d'eau peut être l'une des manières les plus efficaces d'accomplir cette tâche. Cependant, on peut également utiliser des dispositifs de coupe rotatifs ou pendulaires utilisant des lames métalliques. D'une autre manière, le jet d'eau, ou un autre dispositif de coupe, peut effectuer une ou plusieurs passes pour découper l'épaisseur souhaitée, ou bien le jet d'eau peut effectuer une découpe depuis les deux directions. Le dispositif de coupe peut être monté sur une plate-forme ou une structure fixe, et la vitesse du convoyeur peut déterminer la cadence de portionnement. D'une autre manière, le dispositif de coupe peut être transporté sur un système suiveur mobile, tel que décrit dans le brevet US N 5 868 056 aux noms de Pfurr et al., qui est incorporé ici à titre de référence. Dans un système suiveur mobile, I'outil de découpe peut se déplacer à une vitesse supérieure à celle du convoyeur, ce qui permet d'effectuer des découpes en plusieurs passes, plus compliquées. Les dispositifs de coupe peuvent également être pilotés de manière à obtenir une profondeur prédéterminée. Par exemple, lors du portionnement d'un produit alimentaire en plusieurs produits, le dispositif de coupe aura besoin de régler la profondeur d'une découpe pour pouvoir réaliser plusieurs portions à partir d'une seule portion plus grande. Toutes les portions restantes peuvent être retenues et utilisées pour d'autres applications, ou bien subir un autre traitement, ou encore être mises au rebut. Dans une forme de réalisation préférée du procédé de la présente invention, après la première étape de découpe 110 de la figure 1, il est déterminé si la portion de produit alimentaire a été déplacée ou non par rapport aux points de référence fixes. Cette étape déterminera si la portion de produit alimentaire occupe la même relation spatiale après la première étape de découpe. Bien évidemment, après être passé par une première étape de découpe, le volume du produit alimentaire peut avoir diminué. Par conséquent, il est en fait déterminé si la portion souhaitée, telle que définie par l'ordinateur, a été déplacée par rapport à sa position initiale. Cette détermination est préférable au fait de supposer que la portion de produit alimentaire n'a pas bougé et de continuer à traiter la portion de produit alimentaire sous cette supposition, ce qui conduit à un rejet à la fin de l'opération ou à un nouveau traitement du fait que la portion de produit alimentaire avait en fait bougé. La figure 5 présente un système 224 servant à déterminer si la portion de produit alimentaire a été déplacée ou non. Le système peut comprendre un appareil tel qu'un appareil à balayage optique, une caméra vidéo, des commutateurs de fin de course ou un autre appareil analogue pour la détection d'un déplacement ou d'un mouvement en dehors des limites. L'homme du métier saura facilement reconnaître les dispositifs appropriés pour mettre en oeuvre cette étape. Dans l'étape 110, s'il est déterminé que le produit alimentaire n'a pas bougé hors des limites de tolérances, le procédé selon la présente invention passe à une autre étape de décision 124, qui détermine s'il est nécessaire de calculer le deuxième chemin de découpe. Il se peut que le deuxième chemin de découpe ait été déterminé antérieurement dans l'étape 104, ou bien, dans l'autre forme de réalisation, dans lequel une seule dimension est déterminée et découpée dans la première étape de découpe, il sera nécessaire de passer à une deuxième étape 116, dans laquelle l'ordinateur détermine le deuxième chemin de découpe. Autrement, à partir de l'étape 110, le procédé passe directement à l'étape de découpe des portions 120 de la figure 1. Dans l'étape 120, 0o I'ordinateur pilote un dispositif de coupe de manière qu'il découpe le produit alimentaire dans une deuxième et une troisième dimensions, de la manière décrite ci-dessus. La deuxième étape de découpe 120 est représentée sur la figure 4. Cette figure présente le même dispositif de coupe que celui qui est utilisé dans l'étape précédente, pour portionner le produit alimentaire 200 suivant un ou plusieurs axes. La figure 4 présente la manière dont le dispositif de coupe 220 peut trancher le produit alimentaire 200, pour arriver à une deuxième dimension, telle que la longueur, et une troisième dimension, telle que la largeur, de façon à obtenir un produit alimentaire qui a été portionné en trois dimensions par un ou plusieurs dispositifs de coupe. D'une autre manière, plusieurs dispositifs de coupe peuvent être utilisés pour découper dans une ou plusieurs dimensions, le premier dispositif de coupe se trouvant à un poste différent du deuxième poste de découpe. Par exemple, la première découpe peut être effectuée par une scie à ruban ou une lame pendulaire, et la deuxième découpe peut être effectuée par un jet d'eau à haute pression. Si le dispositif utilisé pour détecter le décalage du produit alimentaire signale que ce dernier a bougé par rapport à sa position initiale, la portion de produit alimentaire peut être de nouveau soumise à une analyse par balayage, dans une deuxième étape d'analyse par balayage 112, comme on le voit sur la figure 1 (si l'étape 110 utilise un appareil d'analyse par balayage, I'étape 112 utilise le même appareil pour analyser le produit alimentaire une deuxième fois). Dans une forme de réalisation préférée du procédé selon la présente invention, la nouvelle analyse par balayage du produit alimentaire peut se faire avec un équipement analogue à celui qui a été décrit pour l'étape d'analyse par balayage antérieure 102. La figure 5 présente un deuxième appareil d'analyse par balayage 224, comprenant également une partie générateur 226 et une partie récepteur 228, qui peuvent être des dispositifs solidaires ou distincts, et pouvant générer un modèle tridimensionnel du produit alimentaire 200 à comparer avec le modèle stocké dans l'ordinateur. L'étape 114 utilise un ordinateur pour générer un autre modèle du produit alimentaire. Le modèle généré du produit alimentaire peut également être décrit dans seulement deux dimensions, par exemple la longueur et la largeur, puisque l'épaisseur a de préférence été déjà établie par la première étape de découpe. Dans l'étape 116, les opérations de comparaison et de détermination du deuxième chemin de découpe seront ré- effectuées pour le nouveau modèle généré du produit alimentaire. Une deuxième étape de découpe 120 est mise en oeuvre à partir de la deuxième étape d'analyse par balayage 112, de l'étape de génération de modèle 114 et de l'étape de comparaison 116 de la figure 1, ou bien cette étape 120 peut être effectuée directement à partir d'une étape antérieure, telle que l'étape 110 dans laquelle il est déterminé si le produit alimentaire est compris dans les limites de tolérances ou non. S'il a été déterminé à l'étape 110 que le produit alimentaire est compris dans les limites de tolérances, une deuxième étape de décision 124 peut être effectuée pour décider si le procédé passe à l'étape 116 ou à l'étape 120. L'étape 124 peut, par exemple, décider si le chemin de découpe a été totalement décrit dans l'étape antérieure 104, auquel cas le procédé peut passer directement à une deuxième étape de découpe 120. D'une autre manière, si l'étape 104 ne décrit que le premier chemin de découpe, le procédé passe à l'étape 116, pour calculer le chemin de découpe le long des deuxième et troisième axes. Dans la deuxième étape de découpe 120, le produit alimentaire est terminé de façon à ressembler à la forme souhaitée, stockée dans la mémoire de l'ordinateur. Par référence de nouveau à la figure 2, celle-ci présente une forme de réalisation d'un produit alimentaire 200 à portionner en trois dimensions à I'aide du procédé selon la présente invention. Un convoyeur 202 est conçu pour transporter la portion de produit alimentaire 200, comme par exemple un blanc de poulet, à travers les différentes étapes du procédé. La figure présente une portion de produit alimentaire 200 représentative, avec la forme souhaitée 204. Une étape du procédé de la présente invention consiste à générer un modèle tridimensionnel du blanc de poulet et à comparer par ordinateur le modèle avec la forme souhaitée. L'ordinateur doit déterminer l'ajustement le plus correct de la forme souhaitée à l'intérieur du modèle généré. Les pointillés représentent les chemins de découpe permettant d'obtenir une portion de produit alimentaire de la forme souhaitée. Le blanc de poulet 200 a une première, une deuxième et une troisième dimensions, qui sont respectivement l'épaisseur, la largeur et la longueur. Dans une étape selon la présente invention, la portion de produit alimentaire est découpée le long d'un premier chemin, pour établir une dimension, telle que l'épaisseur, comme on le voit sur la figure 3. Il convient d'observer que le chemin de découpe n'a pas besoin d'être linéaire. Le premier chemin de découpe peut être un chemin arqué ou arrondi. On notera également que le premier chemin de découpe peut comprendre deux passes. Par exemple, une première passe peut effectuer une découpe sur le dessus de la portion et une deuxième passe effectuer une découpe en dessous de la portion. Cet aménagement est souhaitable lorsque le blanc de poulet n'est pas posé bien à plat sur le convoyeur ou lorsqu'il contient encore un bout d'os ou un autre constituant indésirable. Une autre étape du procédé selon la présente invention consiste à effectuer une découpe le long d'un deuxième chemin, pour établir une autre dimension, par exemple la largeur ou la longueur, ou bien les deux, comme on le voit sur la figure 4. Il convient d'observer que le deuxième dispositif de coupe peut également se déplacer de manière bidirectionnelle dans le même plan ou dans deux dimensions, pour établir les deuxième et troisième dimensions. Par exemple, le dispositif de coupe peut être monté sur une plate-forme mobile, o le dispositif de coupe peut effectuer deux passes le long de la deuxième dimension pour former la largeur, et deux passes le long de la troisième dimension pour former la longueur. Le dispositif de coupe de cette étape peut également être le dispositif de coupe d'une étape antérieure, du moment qu'il peut s'articuler, comme on le voit sur la figure 4, pour se déplacer d'un plan horizontal à un plan vertical. On notera également que ces chemins peuvent ne pas être linéaires, mais suivre plutôt un chemin courbe ou arqué. Le fait de générer un modèle tridimensionnel présente l'avantage selon lequel les portions de produit alimentaire peuvent, maintenant, être découpées en trois dimensions, alors que, précédemment, une dimension était toujours fixée au démarrage et les deux autres étaient réglées. C'est la grande différence entre la présente invention et la technique antérieure. La figure 5 présente les étapes 112 et 114 du procédé de la présente invention. Elle montre une portion de. produit. alimentaire 200 qui a été déplacée de sa position d'origine, définie en pointillés, vers une nouvelle position. Il convient d'observer que le blanc de poulet a maintenant au moins une dimension fixée par la première étape de découpe. Par conséquent, il est seulement nécessaire de générer un chemin de découpe en deux dimensions, sur la longueur et la largeur, par exemple. Comme précédemment, une fois qu'un modèle a été généré, il est comparé à la forme souhaitée afin de déterminer le meilleur ajustement. Ces opérations sont effectuées à l'aide d'un ordinateur ayant une CPU et une mémoire. L'ordinateur envoie ensuite des instructions aux dispositifs périphériques appropriés, dont les dispositifs de coupe. La figure 6 présente une forme de réalisation d'un produit alimentaire à portionner en trois dimensions à l'aide du procédé selon la présente invention, et montre le chemin de découpe le long de deux dimensions, l'épaisseur et la largeur. La figure 7 présente la même portion de produit alimentaire que celle de la figure 6, mais montrant la longueur. L'utilisation du procédé de portionnement trois axes de la présente invention permet d'effectuer un tranchage dans les trois dimensions que sont la longueur, la largeur et l'épaisseur. La première étape de découpe enlève la région 600 sur la figure 6, tandis que la deuxième étape de découpe enlève les régions 700 et 702, puis les régions 704 et 706, ou bien toute combinaison de cellesci, ce qui réalise un portionnement le long de trois axes. Une autre forme de réalisation d'un produit alimentaire à portionner en trois dimensions à l'aide du procédé selon la présente invention est présentée sur la figure 8. Cette figure montre le chemin de découpe le long de deux dimensions, l'épaisseur et la largeur. On comprendra cependant qu'il existe une troisième dimension, qui peut également être portionnée. La première étape de découpe 108 peut effectuer une découpe le long des lignes 800 et 802, pour retirer les régions 804 et 806, ce qui fixe une dimension. La deuxième étape de découpe peut effectuer une découpe le long des chemins 808 et 810, pour retirer les régions 812 et 814, ce qui fixe deux dimensions. La figure montre également un chemin de découpe qui suit un trajet courbe ou arqué lorsque la portion de produit alimentaire présente des indentations à cause desquelles l'épaisseur n'aurait pas été constante avec des procédés classiques, ces derniers n'ayant pas la possibilité de découper automatiquement des portions le long de deux axes ou deux régions. La figure montre également une découpe qui peut être effectuée en deux passes sur le produit alimentaire, ou bien par un dispositif de coupe ayant deux jets d'eau, pour portionner le dessus et le dessous simultanément, afin d'obtenir une épaisseur constante pour une forme souhaitée. D'une autre manière, un dispositif de coupe rotatif et pendulaire peut être utilisé pour découper les surfaces du dessus et du dessous de la portion. Une autre forme de réalisation d'un produit alimentaire à portionner en trois dimensions à l'aide du procédé de la présente invention est présentée sur la figure 9. Cette figure montre le chemin de découpe le long de deux dimensions, l'épaisseur et la largeur, pour une première et une deuxième moitiés d'une portion de produit alimentaire. La première étape de découpe 108 peut effectuer une découpe le long des chemins de découpe 900 et 902, pour retirer les régions 904 et 906, tandis que la deuxième étape de découpe peut effectuer une découpe le long des chemins de découpe 908 et 910, pour retirer les régions 912 et 914. On comprendra également qu'il existe une troisième dimension, la longueur, qui peut aussi être tranchée dans la deuxième étape de découpe 120. La figure montre également un chemin de découpe courbe qui peut être découpé par deux passages d'un dispositif de coupe, pour découper les surfaces du dessus et du dessous des portions, afin d'obtenir l'épaisseur souhaitée pour une forme souhaitée. D'une autre manière, des moyens de coupe rotatifs et pendulaires peuvent être utilisés pour découper les portions supérieures et inférieures restantes. Une forme de réalisation d'un produit alimentaire à portionner en trois dimensions à l'aide du procédé de la présente invention est présentée sur la figure 10. Cette figure montre le chemin de découpe le long de deux dimensions, I'épaisseur et la largeur. La première étape de découpe 108 peut effectuer une découpe le long des chemins de découpe 1000 et 1002, pour retirer les régions 1004 et 1006, tandis que la deuxième étape de découpe peut effectuer une découpe le long des chemins 1008 et 1010, pour retirer les régions 1012 et 1014. On comprendra qu'il existe une troisième dimension, la longueur, qui peut être tranchée dans la deuxième étape de découpe 120. Dans cette forme de réalisation, un fragment d'os ou un autre constituant indésirable peut être évité par le fait d'incliner ou de faire tourner la forme souhaitée à l'intérieur de la forme générée, pour ajuster la forme souhaitée dans la forme générée de manière à éviter l'os. Le chemin de découpe qui en résulte est oblique ou incliné pour éviter le constituant indésirable. Le chemin de découpe servant à former l'épaisseur de la portion peut être découpé par deux passages du dispositif de coupe, pour portionner les surfaces du dessus et du dessous. Une autre forme de réalisation d'un produit alimentaire à portionner en trois dimensions à l'aide du procédé de la présente invention est présentée sur la figure 11. Cette figure montre le chemin de découpe le long de deux dimensions, I'épaisseur et la largeur. Dans cette forme de réalisation, une portion de produit alimentaire peut être découpée en une pluralité de formes souhaitées. Les formes peuvent être agencées dans un modèle généré du produit alimentaire, à l'aide d'un ordinateur, de telle sorte que la quantité maximale de produit alimentaire soit utilisée. La figure montre plusieurs formes souhaitées à découper dans une seule portion de produit alimentaire. La figure montre également plusieurs chemins de découpe, o plusieurs découpes sont effectuées par plusieurs passages du dispositif de coupe ou par plusieurs têtes. Un fragment d'os peut également être évité par le fait d'ajuster les formes souhaitées autour de ce fragment. La figure 12 illustre schématiquement la manière dont une portion de produit alimentaire 1100 peut être découpée à une épaisseur souhaitée selon la présente invention. L'appareil 1101 illustré sur la figure 12 comprend un premier système convoyeur 1102 servant à amener des portions de produit alimentaire 1100 sous une chambre à vide 1104. La chambre à vide comprend un carter 1106, de forme généralement oblongue, ayant une partie d'extrémité avant arrondie 1107 recouvrant le convoyeur 1102, qui passe à une section inférieure essentiellement plate 1108, placée à une certaine distance au-dessus du brin supérieur de la courroie 1110 du convoyeur. A peu près au niveau de la fin du convoyeur 1102, le carter de la chambre à vide s'étend en diagonale vers le haut, le long d'une section 1112, jusqu'à une paroi d'extrémité verticale 1114 de la. chambre. La surface supérieure 11116 du carter de la chambre est essentiellement plate. Une courroie 1118 est entraînée autour de la section supérieure 1116, de la section d'extrémité gauche 1107, de la section inférieure plate 1108 et de la section diagonale 1112 du carter de la chambre à vide, ainsi qu'autour d'une poulie d'entraînement 1113 placée au voisinage de la paroi d'extrémité 1114 du carter de la chambre, à l'extérieur de celleci. La poulie d'entraînement est montée sur la paroi 1114 par une console 1122. La poulie d'entraînement peut être entraînée par de nombreux moyens, par exemple par un moteur électrique, un moteur hydraulique ou autre. Un vide peut être appliqué à l'intérieur du carter de la chambre 1106, par l'un quelconque des nombreux moyens existants. La chambre à vide est de préférence perforée ou entaillée le long de sa section inférieure 1108 et de la partie voisine de la section diagonale 1112. De plus, la courroie 1118 est de préférence perforée, afin que l'aspiration soit appliquée sur la surface contiguë du produit alimentaire 1100. En conséquence, le produit alimentaire 1100 transporté par le convoyeur 1102 se retrouve attaché à la courroie 118 et est transporté par celle-ci après avoir quitté le convoyeur 1102, ce qui se produit lorsque les portions de produit alimentaire passe le long de la section diagonale 1112 de la chambre à vide. La surface supérieure du produit alimentaire adhère par nature à la courroie 1118. Les portions de produit alimentaire 1100 qui sont transportées par la courroie 1118 sont tranchées à l'épaisseur souhaitée par un couteau à ruban 1130, placé à une certaine distance en dessous de la section diagonale 1112 de la chambre à vide. A la place d'un couteau à bande, on peut utiliser un autre type de couteau, comme par exemple un couteau à ultrasons. La distance entre le couteau 1130 et la surface contiguë du carter 1106 peut être modifiée pour régler l'épaisseur souhaitée pour la portion de produit alimentaire 1100. Les perforations dans le carter 1106, communiquant avec une source de vide, n'existent pas au-delà du couteau à bande 1130. A la place, de l'air comprimé est envoyé à travers les perforations aménagées dans la section diagonale 1112 du carter de la chambre à vide, au voisinage de la paroi d'extrémité 1114, pour rompre l'aspiration entre la portion de produit alimentaire 1100 et la courroie 1118, et faire tomber la portion de produit alimentaire tranchée sur un convoyeur 1132, qui peut ensuite transporter les portions de produit alimentaire vers un autre poste, pour d'autres opérations de tranchage et de portionnement selon la présente invention. Comme on le voit sur la figure 12, il y a un écartement 1134 entre les extrémités contiguës des convoyeurs 1102 et 1132, pour permettre au bout 1136 tranché du produit alimentaire de tomber du couteau 1130. Un type de produit alimentaire pour lequel la présente invention est particulièrement utile est le blanc de poulet, qui présente de la peau sur une surface. De préférence, ces blancs de poulet sont placés sur le convoyeur 1102 avec la peau dirigée vers le haut, caron pense qu'elle offre un meilleur contact par aspiration avec la courroie 1110 que si le blanc de poulet était placé dans l'autre sens. On comprendra cependant que d'autres types de produits alimentaires peuvent être tranchés dans le sens de l'épaisseur à l'aide de la présente invention. Bien que l'on ait illustré et décrit la forme de réalisation préférée de I'invention, I'homme du métier comprendra que différents changements peuvent y être apportés sans sortir du cadre et de l'esprit de l'invention. 2813034 Revendications 1. Procédé de découpe d'une portion tridimensionnelle d'un produit alimentaire (200), suivant une forme prédéterminée, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes qui consistent à: soumettre le produit alimentaire à une analyse par balayage (102); construire un modèle tridimensionnel (103) du produit alimentaire à partir de l'analyse par balayage, les trois dimensions étant l'épaisseur, la largeur et la longueur du produit alimentaire; comparer (104) le modèle tridimensionnel à une ou plusieurs formes prédéterminées, souhaitées, pour une ou plusieurs portions à découper dans le produit alimentaire; calculer un ou plusieurs chemins de découpe (104) qui portionneront le produit alimentaire suivant la ou les formes prédéterminées; et découper (108) le produit alimentaire suivant le ou les chemins de découpe calculés. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend, en outre, I'étape qui consiste à soumettre le produit alimentaire à une nouvelle analyse par balayage (112), après une opération de découpe partielle du produit alimentaire, pour construire un modèle tridimensionnel réactualisé (114) du produit alimentaire, à partir de la nouvelle analyse par balayage, afin de déterminer si le produit alimentaire a bougé pendant l'opération de découpe partielle. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comprend, en outre, I'étape qui consiste à calculer un deuxième chemin de portionnement (116) le long d'au moins une deuxième dimension, pour bien épouser la forme prédéterminée, et découper (120) le produit alimentaire suivant le deuxième chemin calculé. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le deuxième chemin de portionnement calculé comprend une troisième dimension, et le produit alimentaire est découpé suivant le deuxième chemin calculé. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la première dimension est l'épaisseur, la deuxième dimension est la largeur et la troisième dimension est la longueur. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape d'analyse par balayage utilise une technique choisie parmi un balayage optique, un balayage vidéo ou un balayage de rayons X. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit alimentaire se déplace sur un convoyeur à courroie sans fin. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de découpe utilise un jet d'eau à haute vitesse. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de découpe utilise des moyens de coupe rotatifs et pendulaires. 10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'une CPU est utilisée pour l'étape de calcul. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que la CPU exécute des opérations, dont une qui consiste à comparer au moins une variable dimensionnelle d'un modèle souhaité avec le modèle tridimensionnel généré. 12. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite variable dimensionnelle est l'épaisseur. 13. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que ladite variable dimensionnelle est la largeur. 14. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que ladite variable dimensionnelle est la longueur. 15. Appareil de traitement de portions de produit alimentaire le long 2 o d'un premier axe, caractérisé en ce qu'il comprend: un premier tronçon de convoyeur conçu pour transporter le produit alimentaire sur une première face; un deuxième tronçon de convoyeur, espacé du premier tronçon de convoyeur et s'étendant le long du premier tronçon de convoyeur, le deuxième tronçon de convoyeur étant capable de transporter les portions de produit alimentaire depuis le premier tronçon de convoyeur, sur une deuxième face de la portion de produit alimentaire; et un dispositif de coupe réglable positionné le long du deuxième tronçon de convoyeur, à une distance choisie du deuxième tronçon de convoyeur, pour découper à une épaisseur souhaitée les portions de produit alimentaire qui sont transportées par le deuxième tronçon de convoyeur. 16. Appareil selon la revendication 15, caractérisé en ce que le deuxième tronçon de convoyeur définit une première surface située au- dessus du premier tronçon de convoyeur, et une deuxième surface située sur une diagonale définissant un angle aigu avec le premier tronçon de convoyeur. 17. Appareil selon la revendication 16, caractérisé en ce que le dispositif de coupe est positionné le long de la partie diagonale du deuxième tronçon de convoyeur. 18. Appareil selon la revendication 17, caractérisé en ce que le deuxième tronçon de convoyeur comprend des perforations. 19. Appareil selon la revendication 18, caractérisé en ce qu'il comprend, en outre, une source de vide au niveau de la première surface, pour plaquer les portions de produit alimentaire contre le deuxième tronçon de convoyeur. 20. Appareil selon la revendication 19, caractérisé en ce qu'il comprend, en outre, une source de vide au niveau de la deuxième surface, pour plaquer les portions de produit alimentaire contre le deuxième tronçon de convoyeur. 21. Appareil selon la revendication 20, caractérisé en ce qu'il comprend, en outre, une source de pression au niveau de la deuxième surface, en aval de la source de vide, pour repousser les portions de cette surface. 22. Appareil selon la revendication 15, caractérisé en ce qu'il comprend, en outre, un troisième tronçon de convoyeur situé à une certaine distance du premier tronçon de convoyeur de façon à former un écartement entre eux, ledit troisième tronçon de convoyeur étant situé d'une manière appropriée pour transporter les portions de produit alimentaire tranchées depuis le deuxième tronçon de convoyeur. 23. Appareil selon la revendication 15, caractérisé en ce que le dispositif de coupe est un couteau à ruban. 24. Appareil selon la revendication 15, caractérisé en ce que le dispositif de coupe est un couteau à ultrasons. 25. Appareil selon la revendication 15, caractérisé en ce qu'il comprend, en outre, un deuxième dispositif de coupe pour portionner les portions de produit alimentaire le long d'un deuxième axe. 26. Appareil selon la revendication 25, caractérisé en ce que le deuxième dispositif de coupe est choisi parmi les scies à ruban, les couteaux à ruban, les scies pendulaires, les couteaux pendulaires, les jets d'eau, les jets de fluide haute pression, et les lasers. 27. Appareil selon la revendication 26, caractérisé en ce qu'il comprend, en outre, un troisième dispositif de coupe pour portionner les portions de produit alimentaire le long d'un troisième axe. 28. Appareil selon la revendication 27, caractérisé en ce que le troisième dispositif de coupe est choisi parmi les scies à ruban, les couteaux à ruban, les scies pendulaires, les couteaux pendulaires, les jets d'eau, les jets de fluide haute pression, et les lasers. 29. Système de portionnement de produits alimentaires le long de trois axes, caractérisé en ce qu'il comprend: des moyens servant à transporter les portions de produit alimentaire vers des premiers moyens de coupe; des premiers moyens de coupe servant à portionner les portions de o0 produit alimentaire le long d'un premier axe; des moyens servant à transporter les portions de produit alimentaire vers des deuxièmes moyens de coupe; des deuxièmes moyens de coupe servant à portionner les portions de produit alimentaire le long d'un deuxième axe; et des troisièmes moyens de coupe servant à portionner les portions de produit alimentaire le long d'un troisième axe, les premier, deuxième et troisième moyens de coupe fonctionnant d'une manière essentiellement simultanée pour produire un flux continu de portions de produit alimentaire portionnées le long de trois axes. 30. Procédé de traitement de portions de produit alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes qui consistent à: transférer des portions de produit alimentaire d'un premier convoyeur sur un deuxième convoyeur, les portions de produit alimentaire étant transportées sur une première face sur le. premier convoyeur, et transportée sur une deuxième face sur le deuxième convoyeur; et portionner les portions de produit alimentaire au niveau de la première face tandis qu'elles sont transportées par le deuxième convoyeur. 31. Produit caractérisé en ce qu'il est formé par le procédé selon la revendication 30. 32. Appareil de traitement de portions de produit alimentaire le long d'un premier axe, caractérisé en ce qu'il comprend: un premier convoyeur ayant une première courroie de transport pour transporter des portions de produit alimentaire sur une première face de celles-ci; -:- un deuxième convoyeur ayant une deuxième courroie de transport entraînée sur une chambre à vide, la deuxième courroie contenant des perforations, et le deuxième convoyeur étant situé au-dessus du premier convoyeur et s'étendant le long du premier convoyeur; une source de vide située au niveau de la chambre à vide pour amener les portions de produit alimentaire à être plaquées contre la deuxième courroie à travers les perforations de la courroie du deuxième convoyeur, ce en conséquence de quoi les portions de produit alimentaire sont portées sur une deuxième face; et un dispositif de coupe positionné en dessous du deuxième convoyeur pour portionner la première face des portions de produit alimentaire.