Brevet FR2811515A1 — publié le 20020118

- i - 2811515 PROCEDE DE FABRICATION D'UNE PATISSERIE ET PATISSERIE AINSI OBTENUE DOMAINE D'APPLICATION DE L'INVENTION La présente invention a trait au domaine de la fabrication des pâtisseries et notamment aux adaptations permettant de donner à une pâtisserie, des caractéristiques physiques et gustatives optimales. DESCRIPTION DE L'ART ANTERIEUR Il existe dans l'art antérieur une pluralité de procédés de fabrication de pâtisseries dont les étapes sont classiquement les suivantes: préparation d'une semelle-support, - première cuisson, - remplissage de la semelle-support par une garniture quelconque, - deuxième cuisson. Ce procédé classique a notamment pour avantage d'autoriser la réalisation séparée de la semelle-support par rapport à la garniture, ce qui permet d'envisager une gestion souple des flux de fabrication et de séparer également les fabricants des deux parties. Or, le demandeur a pu constater que les pâtisseries obtenues selon ce procédé pouvaient présenter plusieurs inconvénients majeurs. Ainsi, par exemple, il a constaté que ce type de pâtisserie adoptait, une fois réalisé, une dureté qui pouvait nuire à sa commercialisation, notamment lorsque les deux pâtes de semelle et de garniture présentaient une certaine ressemblance. A contrario, les pâtisseries obtenues selon ce procédé peuvent présenter de - 2 - 2811515 telles différences physiques entre la garniture et la semelle-support, que l'hétérogénéité se reporte en bouche lors de la consommation. De même, lorsque les compositions de la semelle- support et de la garniture comportent des éléments communs, elles présentent une homogénéité empêchant de développer des qualités gustatives telles que le croustillant en surface et le moelleux intérieur, qualités qui sont particulièrement appréciées et souvent attendues de la part des consommateurs avertis. DESCRIPTION DE L'INVENTION Partant de ce constat de fait, le demandeur a mené des recherches visant à améliorer les qualités physiques des pâtisseries afin d'en développer les atouts commerciaux sans pour autant négliger la papille gustative de leurs consommateurs. De même, le demandeur s'est attaché à créer une pâtisserie offrant une esthétique et un goût nouveaux. Ces recherches ont abouti à un procédé de fabrication originale d'une pâtisserie qui sera l'objet de l'invention et qui définit des étapes originales dans la fabrication d'une pâtisserie telle celle connue de l'art antérieur. Le procédé de fabrication d'une pâtisserie de l'art antérieur est du type de celui adoptant les étapes classiques suivantes: - préparation de la semelle-support, - première cuisson de la semelle-support, - remplissage de la semelle-support par une garniture quelconque, - deuxième cuisson. Selon la caractéristique principale de l'invention, le procédé imaginé par le demandeur est remarquable en ce qu'il consiste à préparer et à appliquer sur la semelle support préparée, une composition intermédiaire à base de graines d'au moins un fruit à noyau et de beurre, avant ladite première cuisson. - 3 - 2811515 L'insertion de cette étape intermédiaire dans la fabrication classique d'une pâtisserie a pour avantage de proposer une zone physique intermédiaire à l'intérieur de la pâtisserie, zone intermédiaire permettant de faire varier séparément les qualités physiques des préparations composant ladite pâtisserie. Ainsi, le croustillant de la garniture pourra être amélioré sans augmenter la dureté de l'ensemble de la pâtisserie. De même, la semelle pourra adopter des ingrédients différents de ceux préalablement présents du fait que la composition intermédiaire assurera le lien avec la garniture. Les ingrédients à savoir, le beurre et les graines d'au moins un fruit à noyau, ont pour particularité d'offrir des qualités physiques autorisant, lors des phases de cuisson, un transfert du beurre dans la semelle et la garniture, transfert qui garantit le maintien du moelleux de la pâtisserie ainsi préparée. En outre, l'ajout d'une telle composition intermédiaire évite l'utilisation de crème fraîche et des inconvénients en découlant à savoir principalement la nécessité d'une installation de réfrigération et de conservation aussi bien pour le stockage que pour la vente. Ainsi, l'ajout d'une nouvelle étape dans la réalisation des pâtisseries du type sus-évoquées a pour grand avantage d'éviter l'utilisation d'agents conservateurs tout en garantissant le moelleux de la pâtisserie. Selon un mode de réalisation préféré mais non limitatif, le procédé de fabrication de l'invention est remarquable en ce qu'il consiste à arrêter la première cuisson avant d'atteindre une cuisson complète pour l'ensemble formé par la semelle support et par la composition intermédiaire. Cet arrêt de cuisson avant achèvement autorise, lors de la deuxième cuisson lorsque la pâtisserie est garnie, des transferts entre l'ensemble formé par la semelle support et par la composition - 4 - 2811515 intermédiaire et la garniture. Selon un autre mode de réalisation préféré mais non limitatif, les graines de fruit à noyau utilisées sont des amandes. Le choix des amandes est particulièrement avantageux en ce que cette graine est riche en substances lipidiques et glucidiques, substances qui facilitent le transfert ci-dessus décrit et garantissent le maintien de la qualité physique recherchée au niveau du centre de la pâtisserie à savoir, le moelleux. Un autre objet de l'invention est un procédé de fabrication particulièrement adapté à une fabrication de pâtisserie donnée. En effet, le demandeur a imaginé une pâtisserie nouvelle à base d'amandes qui a nécessité l'élaboration d'un procédé de fabrication particulier et a amené au procédé de l'invention. Aussi, certaines phases du procédé sont particulièrement adaptées à la réalisation de cette pâtisserie en particulier. Les différentes étapes de sa fabrication sont celles qui sont décrites ci-après. En premier lieu, la semelle est préparée à base de farine, de beurre, de sucre semoule et de sel. De façon plus précise: le beurre en petits morceaux et ramolli, la farine, le sucre et le sel sont placés dans la cuve d'un batteur qui est actionné à vitesse lente afin de former un mélange homogène. De l'eau froide est plus ou moins ajoutée audit mélange suivant la dureté désirée. Selon une caractéristique particulièrement avantageuse du procédé, la pâte de la semelle est ensuite étirée au laminoir afin de proposer le meilleur support possible à la composition intermédiaire. L'étirage par laminoir permet également de proposer une grande surface de semelle à recouvrir de composition intermédiaire facilitant de ce fait, la fabrication industrielle de la pâtisserie. Une opération de piquage sera ensuite mise en oeuvre sur la semelle avant application de la composition - 5 - 2811515 intermédiaire. Cette opération de piquage sera avantageusement réalisée au moyen d'un rouleau muni de pointes qui roulera sur la semelle au fur et à mesure de sa sortie du laminoir. En deuxième lieu, la composition intermédiaire est préparée avant la cuisson de la semelle et est à base de beurre, de sucre semoule, d'oeufs entiers, d'amandes rapées brutes et de farine. Plus précisément, le beurre très ramolli avec le sucre semoule sont mélangés dans la cuve d'un batteur qui est actionné à vitesse moyenne au départ augmentant progressivement au fur et à mesure de l'introduction des oeufs. Lorsque le mélange monte et blanchit, les amandes rapées et la farine sont intégrées au mélange. Cette composition est étalée sur ladite semelle et l'ensemble est soumis à une première cuisson. L'ensemble cuit constitué de la semelle et de la composition intermédiaire servira ensuite de support à la garniture qui intervient en troisième phase. L'opération d'étalage de la composition intermédiaire est réalisée au moyen d'un dispositif de type spatule. Cette garniture, dans un mode de réalisation imaginé par le demandeur, est fabriquée à base d'amandes brutes concassées, de sucre semoule, de blancs d'oeuf crus, de farine et de parfum. L'ensemble formé par la semelle et la garniture que sépare la composition intermédiaire est ensuite soumis à une cuisson finale. Plus précisément, les amandes, le sucre et la farine sont placés ensemble dans un contenant. Les blancs d'oeufs sont ensuite mélangés progressivement jusqu'à obtenir un mélange homogène. Le parfum est alors intégré et le mélange global est ensuite étalé au moyen d'un dispositif de type spatule sur l'ensemble formé par la semelle recouverte de la composition intermédiaire. Toujours afin de donner à sa pâtisserie des caractéristiques physiques particulièrement appréciées - 6 - 2811515 des consommateurs, le demandeur a mené des recherches sur la granulométrie des amandes composant la garniture. Ainsi, afin de donner une structure aérée à cette dernière, les amandes composant la garniture ne sont pas broyées mais concassées. Selon un autre mode de réalisation préféré mais non limitatif de l'invention, les amandes composant la garniture, suivant leur grosseur, sont concassées dans un concasseur en quatre à six morceaux. Cette structure aérée a pour avantage de faciliter le transfert entre les substances composant la garniture et celle de la composition intermédiaire et de garantir ainsi le moelleux de l'ensemble. Afin de créer une esthétique et un goût nouveaux et équilibrés, les amandes rapées pour la composition et concassées pour la garniture sont brutes et donneront ainsi une couleur dorée à la pâtisserie. De même, les amandes brutes apporteront un goût nouveau en ce que ce sont les amandes émondées qui sont classiquement utilisées en pâtisserie. Un autre objet de l'invention est constitué par la ou les pâtisseries obtenues selon le procédé de l'invention. Selon une caractéristique particulièrement avantageuse, la pâtisserie obtenue selon le procédé de l'invention est remarquable en ce qu'elle se compose de trois parties, à savoir: - une semelle constituée de farine, de beurre, de sucre semoule et de sel, - d'une composition intermédiaire constituée de beurre et d'amandes brutes rapées, et - d'une garniture composée d'amandes brutes concassées, de sucre semoule, de blancs d'oeuf crus, de farine et d'un parfum. Cette pâtisserie a pour avantage de présenter une certaine similitude au niveau des différents constituants la composant tout en proposant une texture interne - 7 - 2811515 moelleuse et une texture extérieure particulièrement croustillante du fait de l'utilisation de blancs d'oeufs. La présence d'amandes concassées et non pilées ou rapées dans la garniture, participe également à rendre cette pâtisserie particulièrement attractive. De même, au point de vue esthétique, cette pâtisserie présente une grande cohérence du fait de l'utilisation, aussi bien pour la composition intermédiaire que pour la garniture, d'amandes brutes. L'utilisation d'amandes brutes assure également à ladite pâtisserie, un goût original et attractif. On comprend que le procédé de fabrication et la pâtisserie ainsi obtenue, qui viennent d'être ci-dessus décrits et représentés, l'ont été en vue d'une divulgation plutôt que d'une limitation. Bien entendu, divers aménagements, modifications et améliorations pourront être apportés à l'exemple ci-dessus, sans pour autant sortir du cadre de l'invention pris dans ses aspects et dans son esprit les plus larges. Ainsi par exemple, afin de s'adapter à du matériel prévu pour une fabrication en petite quantité, des opérations de découpage seront réalisées sur la semelle ou sur la pâtisserie mi-cuite. --8 -- REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une pâtisserie, du type de celui adoptant les étapes suivantes: - préparation d'une semelle-support, - première cuisson de la semelle-support, - remplissage de la semelle support par une garniture quelconque, - deuxième cuisson, CARACTÉRISE EN CE QU'il consiste à préparer et à appliquer sur la semelle support préparée, une composition intermédiaire à base de graines d'au moins un fruit à noyau et de beurre, avant ladite première cuisson. 2. Procédé de fabrication d'une pâtisserie selon la revendication 1, CARACTÉRISÉ EN CE QU'il consiste à arrêter la première cuisson avant d'atteindre une cuisson complète pour l'ensemble formé par la semelle support et la composition intermédiaire. 3. Procédé de fabrication d'une pâtisserie selon la revendication 1, CARACTÉRISÉ EN CE QUE les graines de fruit à noyau utilisées sont des amandes. 4. Procédé de fabrication d'une pâtisserie selon la revendication 1, CARACTÉRISÉ EN CE QU'il consiste à utiliser des graines brutes rapées pour la mise en oeuvre de la susdite composition intermédiaire. 5. Procédé de fabrication d'une pâtisserie selon la revendication 1, CARACTÉRISÉ EN CE QUE la garniture est fabriquée à partir d'amandes brutes concassées. 6. Procédé de fabrication d'une pâtisserie selon la revendication 5, CARACTÉRISÉ EN CE QUE les amandes composant la garniture sont concassées dans un concasseur en quatre à six morceaux. 7. Pâtisserie obtenue selon le procédé de fabrication de l'une quelconque des revendications 1 à 6, CARACTÉRISÉE PAR LE FAIT QU'elle se compose: - d'une semelle support constituée de farine, de beurre, de sucre semoule et de sel, -9- - d'une composition intermédiaire constituée de beurre et d'amandes brutes rapées, - et d'une garniture composée d'amandes brutes concassées, de sucre semoule, de blanc d'oeufs cru, de farine et d'un parfum.