Brevet FR2809928A1 — publié le 20011214

"Prémélange pour gâteau du type génoise, pâte préparée avec ce prémélange, et procédé de fabrication de génoise en utilisant le prémélange" ARRIERE-PLAN DE L'INVENTION 1. Domaine de l'invention La présente invention concerne un prémélange pour des gâteaux moelleux du type génoise, des gâteaux de pain, etc. qui peuvent facilement être cuits à la maison, en particulier en utilisant un four à micro-ondes, permettant d'obtenir un gâteau cuit ayant une excellente texture et qui ne se rétracte pas. 2. Description de l'état de la technique Il est très populaire de cuire à la maison des génoises et des gâteaux de pain, et dans ce but, on peut se procurer dans le commerce un prémélange de génoise convenant à des fours à micro-ondes. Les ingrédients principaux pour un prémélange de génoise comprennent de la farine, des saccharides, des poudres à lever, et des ingrédients supplémentaires tels que du sucre, du lait en poudre, des condiments, de l'huile, des matières grasses, des colorants alimentaires, des agents émulsifiants et des aromates. On ajoute de l'eau aux ingrédients ci-dessus qui sont malaxés tous ensemble pour former une masse qui est cuite dans un four pour réaliser un gâteau. Cependant, les textures et le volume des génoises traditionnelles ont tendance à être très peu satisfaisants. Plus précisément, lorsqu'ils sont cuits dans un four à micro-ondes, ils présentent une viscoélasticité "caoutchouteuse" et ils ont une texture dure. Après la cuisson, les gâteaux prenaient une texture exempte d'humidité au refroidissement, c'est-à-dire qu'ils ont perdu un peu d'humidité, et on les a trouvés un peu différents des qualités fondantes en bouche que l'on attend d'une génoise. En outre, il était difficile d'obtenir pour un gâteau réalisé de cette manière un volume sensoriel léger et souple. C'est dans cet esprit qu'a maintenant été développé un prémélange de génoise satisfaisant. On dit que la raison pour laquelle la texture de la génoise et son volume sensoriel sont insatisfaisants, réside principalement dans la dénaturation des protéines du gluten de la farine brute. Plus précisément, dans un prémélange de génoise traditionnel, qui utilise de la farine en tant que matière première, on considère que la dénaturation des protéines se produit dans le gluten contenu dans le prémélange, ce qui amène la génoise cuite à présenter une texture dure avec une empreinte de viscoélasticité "caoutchouteuse". Pour surmonter cette difficulté, une mesure proposée est un procédé utilisant de la farine à faible teneur en protéine (voir le brevet japonais publié (Kokoku) n 7-97950). Il est également proposé un procédé utilisant de la farine traitée à la chaleur (voir brevet japonais (Kokai) n 8-159). En outre, il a été fait différentes propositions comprenant un procédé selon lequel on ajoute à la matière première de l'huile et des matières grasses, un agent émulsifiant et des saccharides. La génoise préparée selon les procédés donnés en exemple ci-dessus permet d'améliorer la texture dans une certaine mesure. Toutefois, on n'est pas encore parvenu à une amélioration suffisante, et les consommateurs requièrent d'améliorer encore la texture. Dans tous les procédés donnés en exemple ci-dessus, la farine est utilisée comme matière première principale du prémélange de gâteau. Bien entendu, la farine, en tant que matière première, contient du gluten qui est dénaturé à la chaleur lorsqu'il est chauffé par micro- ondes dans un four à micro-ondes afin de réaliser une structure réticulée de la texture spongieuse du gâteau. Toutefois la structure réticulée amène en fait la génoise cuite à présenter une texture dure semblable à du caoutchouc, ce quia pour conséquence l'impossibilité d'obtenir un volume sensoriel léger et souple. Dans ces circonstances, on envisage donc de préparer un prémélange de génoise dans lequel est utilisée une farine à faible teneur en gluten ou en protéine. Dans le cas où on utiliserait une telle farine, il est certainement possible d'éliminer ou de réduire la texture dure comparable à du caoutchouc de la génoise cuite. Dans ce cas, toutefois, on rencontre une autre difficulté. En particulier, la structure réticulée de la génoise sert à retenir les gaz engendrés par l'agent d'expansion afin de supporter le squelette spongieux du gâteau. Dans le cas où on utiliserait la farine particulière mentionnée ci-dessus, la structure réticulée n'est toutefois pas suffisamment formée, ce qui entraîne une réduction notable de la fonction de support du squelette spongieux du gâteau. Il en résulte qu'il est impossible de maintenir le volume de la génoise immédiatement après la cuisson, ce qui donne naissance à une rétraction importante due à la cuisson. En résultat, il se produit un autre problème. SOMMAIRE DE L'INVENTION L'objectif de la présente invention est d'obtenir une génoise présentant un volume sensoriel léger et souple, capable de garder son volume immédiatement après avoir été cuit et dont la rétraction à la cuisson est donc faible, et elle permet de fournir un prémélange de génoise qui contient, comme ingrédient principal, une poudre de céréale comprenant de l'amidon et de l'amidon prégélatinisé à la place de la farine. Par ailleurs, la pâte est préparée en ajoutant une protéine à thermocoagulation au prémélange de gâteau, et elle est cuite à la chaleur pour obtenir une génoise d'excellente texture. Un autre objectif de la présente invention est de fabriquer une génoise ayant un volume sensoriel, capable de maintenir le volume de la génoise immédiatement après la cuisson et, pour cette raison, rétraction à la cuisson est faible. Une génoise d'excellente texture est fabriquée en préparant une pâte ayant une viscosité de 100 à 300 Pa - s en ajoutant une protéine à thermocoagulation et, comme requis, du lait et de l'eau à l'amidon et l'amidon prégélatinisé utilisée comme poudre de céréale et en cuisant ensuite la pâte à la chaleur. D'autres objectifs et avantages de l'invention seront exposés dans la description qui suit, et ils ressortiront en partie de l'invention ou ils seront appris lors de la mise en pratique de l'invention. Les objectifs et avantages de l'invention peuvent être réalisés et obtenus par les moyens et combinaisons qui seront en particulier mis en relief ci-après. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION Lorsqu'un prémélange de génoise contenant de la farine est cuit à la chaleur en utilisant un four à micro-ondes, le gluten de la farine est chauffé rapidement et de manière excessive de sorte qu'il est dénaturé. De même, la gélatinisation des amidons est rendue insuffisante par la cuisson rapide. Il en résulte que la texture spongieuse du gâteau utilisant le prémélange spécial de génoise est amenée à présenter une forte viscoélasticité inhérente dans le gluten. L'expansion de la matière première est donc inhibée par la force de rétraction du gluten, et il en résulte que la matière première n'est pas capable de gonfler suffisamment. Il s'ensuit que la génoise est amenée à présenter une texture indésirable semblable à du caoutchouc, en comparaison avec la génoise préparée en chauffant graduellement les matières premières dans un four. Dans ces circonstances, l'amidon et l'amidon prégélatinisé sont utilisés dans la présente invention en tant que matières premières du prémélange de génoise, à la place de farine. En outre, une protéine à thermocoagulation telle que de la poudre d'oeuf est utilisée pour être substituée à la protéine du blé qui ne coagule pas à la chaleur. Le terme "prémélange de génoise" utilisé ici représente le prémélange de génoise pour, par exemple, une génoise, un gâteau de Savoie, un gâteau de pain, des gâteaux dits "hot cakes" ou des muffins. Le terme "poudre de céréale" utilisé ici représente une poudre de céréale utilisée dans un prémélange de génoise pour constituer la structure spongieuse de la génoise. La poudre de céréale utilisée dans la présente invention comprend un amidon et un amidon prégélatinisé. Les amidons utilisés dans la présente invention comprennent différents amidons tels que les amidons de blé, de maïs, de tapioca, l'amidon de pomme de terre et de riz et de l'amidon modifié préparé en utilisant les amidons précités excluant l'amidon prégélatinisé en tant que matière première. Ces amidons peuvent être utilisés individuellement ou sous forme d'un mélange d'une multitude de ces amidons. En particulier, il est souhaitable d'utiliser un amidon de blé, un amidon de maïs, du phosphate d'amidon et de l'amidon de blé réticulé. De l'amidon prégélatinisé est une sorte d'amidon modifié qui est aisément converti en un empois d'amidon visqueux si l'on y ajoute de l'eau à la température ambiante. Pour préparer l'amidon prégélatinisé, on utilise comme matières premières des amidons tels que l'amidon de blé, l'amidon de maïs, l'amidon de tapioca, l'amidon de pomme de terre et l'amidon de riz cités à titre d'exemple ci-dessus et les amidons modifiés préparés depuis ces amidons. On ajoute de l'eau à ces matières premières, et ces matières premières sont chauffées pour obtenir leur gélatinisation, suivie de la déshydratation et du séchage des amidons modifiés gélatinisés. Ces amidons prégélatinisés peuvent être utilisés individuellement ou sous la forme d'un mélange d'une multitude d'amidons prégélatinisés. Les amidons prégélatinisés préférés comprennent l'amidon de blé prégélatinisé et l'amidon de maïs prégélatinisé. Une structure réticulée de gluten ne se forme pas même si l'on chauffe une pâte, qui est préparée en ajoutant de l'eau à un prémélange de génoise qui utilise, en tant que matière première, une poudre de céréale ne contenant pas de gluten. C'est pourquoi la pâte chauffée est incapable de retenir le gaz engendré par un agent d'expansion, et il en résulte que la formation d'une structure spongieuse est tout à fait insuffisante. Afin de surmonter cette difficulté, on ajoute un amidon prégélatinisé, dans le cadre de la présente invention afin que la pâte puisse présenter une viscosité appropriée pour pouvoir retenir le gaz engendré par l'agent d'expansion des matières premières se trouvant dans la pâte. Même si le rapport de mélange de l'amidon prégélatinisé dans la matière première de poudre de céréale est constant, la pâte présente différents degrés de viscosité, en fonction de la nature de l'amidon prégélatinisé et de la quantité d'eau ajoutée au prémélange de génoise. En général, il est possible de préparer une pâte ayant une viscosité souhaitée de 100 à 300 Pa - s en choisissant la quantité de mélange d'amidon prégélatinisé dans la totalité de la poudre de céréale, entre 25 à 55 % en poids. Si la quantité mélangée de l'amidon prégélatinisé dans la totalité de la poudre de céréale est inférieure à 25 % en poids, la pâte ne présente pas une viscosité suffisante même si l'on ajoute la plus petite quantité d'eau requise pour la gélatinisation de l'amidon. Il en résulte qu'il est impossible de retenir le gaz engendré par l'agent d'expansion lors de l'étape de cuisson, dans un état cellulaire fin. Il s'ensuit que la génoise cuite est amenée à présenter des cellules très irrégulières. Dans une telle situation, la pression du gaz peut aussi faire "sauter" la génoise hors du moule. Si la quantité de mélange de l'amidon prégélatinisé dépasse 55 % en poids, la viscosité de la pâte est rendue excessivement élevée même si l'on ajoute de l'eau dans une quantité supérieure à celle qui est requise pour la gélatinisation de l'amidon. Il en résulte que le gaz engendré par l'agent d'expansion est incapable de gonfler la pâte de manière uniforme. Dans ce cas, la texture spongieuse n'est pas suffisamment développée, ce qui entraîne une génoise pauvre en volume sensoriel. Lorsqu'il se transforme en texture, l'amidon utilisé dans la présente invention présente une qualité de fondant en bouche qui est meilleure qu'avec de la farine. Toutefois, l'amidon n'est pas suffisamment gélatinisé à la cuisson au four à micro-ondes et, pour cette raison, l'effet de l'amidon n'était pas suffisamment développé par le passé. Dans ces circonstances, l'amidon prégélatinisé est utilisé comme un des ingrédients de la présente invention, afin de surmonter la gélatinisation insuffisante obtenue par la cuisson au four à micro-ondes et, par conséquent, afin d'améliorer la texture. En outre, afin de préparer une génoise en utilisant l'amidon et l'amidon prégélatinisé décrit ci-dessus, on ajoute à l'amidon et à l'amidon prégélatinisé spécifiés dans la présente invention, une protéine individuelle ou une multitude de protéines à thermocoagulation, à titre de substitution au gluten normalement utilisé. Les protéines à thermocoagulation utilisées dans la présente invention consistent en des protéines contenant de l'albumine et de la globuline, comprenant par exemple du blanc d'oeuf, de la caséine et de la protéine de petit-lait. Il est possible de mélanger préalablement ces protéines à thermocoagulation au prémélange de la génoise. En alternative, il est possible d'ajouter une suspension des protéines mentionnées ci-dessus, un neuf entier liquide ou un blanc d'ovuf liquide en tant qu'ingrédient liquide pour préparer une pâte. En outre, on ajoute de l'eau comme requis. A la place du gluten utilisé auparavant, ces protéines à thermocoagulation servent à fixer la structure spongieuse des cellules, formée par la coagulation lors de la cuisson, lorsqu'on utilise des micro-ondes afin de maintenir l'état gonflé de la génoise et, par conséquent, pour éviter la rétraction à la cuisson. Plus précisément, il est raisonnable de comprendre que dans la protéine à thermocoagulation, la protéine est coagulée et fixée, ce qui entraîne que la force de réduction des espaces formés par le gaz en expansion n'est pas déployée de manière à maintenir un état de gonflement satisfaisant. La quantité du mélange en protéine à thermocoagulation, qui devrait être contrôlé de manière appropriée en fonction de l'état souhaité de la génoise, devrait tomber dans la plage entre 10 et 120 en poids, de préférence entre 20 et 100 % en poids, et plus préférablement entre 30 et 80 % en poids, sur la base de la quantité de poudre de céréale consistant en de l'amidon et en de l'amidon prégélatinisé. Il est désirable que la pâte résultante ait une viscosité tombant dans la plage entre 100 et 300 Pa - s. Si la viscosité de la pâte est inférieure à 100 Pa - s, le gaz engendré dans l'étape de gonflement pendant la cuisson tend à être dissipé, ce qui empêche d'obtenir un effet spongieux satisfaisant. D'autre part, si la viscosité de la pâte dépasse 300 Pa - s, le gonflement est inhibé. De manière critique, la viscosité de la pâte est liée à la texture spongieuse du gâteau. Pour la pâte qui est préparée en ajoutant de l'eau à un prémélange de génoise, il est nécessaire d'avoir une plage de viscosité appropriée afin de retenir le gaz engendré par l'agent gonflant dans la pâte. Dans la présente invention, la viscosité de la pâte maintenue à 25 C et rendue homogène en la remuant pendant 90 secondes avec une cuiller, est mesurée par un viscosimètre rotatif de manière à obtenir la viscosité spécifiée dans la présente invention. Il est souhaitable d'utiliser un viscosimètre rotatif du type RB80L (couple à pleine échelle de 67,4 #iN - m et rotor n 4) fabriqué par Tokisangyo pour obtenir la viscosité de la pâte. La viscosité de la pâte est mesurée par ce viscosimètre rotatif sous les conditions suivantes Température de mesure : 25 C Vitesse de rotation du rotor : 1,5 t/m Durée de mesure : 3 minutes après le démarrage de la rotation. Si au moins une sorte de fibres alimentaires insolubles dans l'eau, choisie parmi le groupe formé par la cellulose, le son de blé et les fibres de betterave à sucre, est ajoutée au prémélange de génoise, les fibres alimentaires insolubles dans l'eau absorbent l'eau dans la pâte de manière à disperser l'eau de manière homogène. Il est ainsi possible de supprimer un réchauffement non uniforme lorsque la pâte est cuite dans un four à micro-ondes. En outre, si l'on ajoute des fibres alimentaires insolubles dans l'eau, ces fibres alimentaires produisent une fonction de résistance physique lorsque la pâte est gonflée afin d'éviter que la pâte gonfle de façon non homogène et afin de cuire la génoise de manière à rendre sa surface supérieure sensiblement plane. Pour obtenir les effets décrits ci-dessus, il est souhaitable que les fibres alimentaires insolubles dans l'eau soient ajoutées dans une quantité de 5 à 15 % en poids, sur la base de la quantité de poudre de céréales contenue dans le prémélange de génoise. Si la quantité ajoutée est inférieure à 5 % en poids, il est impossible d'obtenir les effets précités produits par l'addition de fibres alimentaires insolubles dans l'eau. D'autre part, si la quantité ajoutée dépasse 15 % en poids, le gonflement proprement dit de la génoise est éliminé de sorte la qualité de la texture est dégradée. En plus des ingrédients décrits ci-dessus, il est possible d'ajouter, de manière appropriée, au prémélange de génoise selon l'invention des ingrédients additionnels tels que des saccharides, de la poudre de lait, des condiments, des matières grasses et de l'huile, des colorants alimentaires, des agents émulsifiants et des aromate. Il est aussi possible d'ajouter des ingrédients solides tels que des noisettes et des pépites de chocolat dans le prémélange de génoise de la présente invention. Les types et quantités de ces ingrédients additionnels sont contrôlés de manière appropriée en fonction des qualités souhaitées de la génoise. En ce qui concerne l'agent d'expansion, il est particulièrement souhaitable d'utiliser une levure chimique contenant comme ingrédient principal du bicarbonate de soude, qui produit rapidement un effet gonflant lorsque la pâte est cuite au four à micro-ondes. La quantité mélangée de levure chimique doit être de 3 à 30 % en poids, sur la base de la quantité d'amidon. Le prémélange de génoise de la présente invention est mis sous forme d'une pâte qui a une viscosité de 100 à 300 Pa - s en utilisant un liquide de protéine à thermocoagulation, une combinaison d'un liquide de protéine à thermocoagulation et de lait, une combinaison d'un liquide de protéine à thermocoagulation et de l'eau, une combinaison d'un liquide de protéine à thermocoagulation, de lait et d'eau, une combinaison d'une protéine à thermocoagulation et de lait, une combinaison d'une protéine à thermocoagulation et d'eau, et une combinaison d'une protéine à thermocoagulation de lait et d'eau. Par ailleurs, lorsqu'une protéine à thermocoagulation est contenue dans le prémélange de génoise, il est possible de préparer une pâte en utilisant du lait et/ou de l'eau à ajouter au prémélange de génoise. Une génoise peut être facilement préparée même à la maison si l'on cuit dans un four à micro-ondes la pâte ainsi préparée. Dans le prémélange de génoise de la présente invention, il n'est pas absolument nécessaire d'exclure d'y mélanger du gluten. En d'autres termes, il est acceptable d'utiliser du gluten en petites quantités de sorte que la structure spongieuse du gâteau n'est pas formée par le gluten ajouté. Naturellement, il est aussi acceptable de mélanger une petite quantité de farine dans le prémélange de génoise de la présente invention. Expérience Un mélange de gâteau a été préparé en utilisant les ingrédients montrés au tableau 1. De manière spécifique, la totalité de la poudre de céréale consiste en de l'amidon de blé et de l'amidon prégélatinisé. L'amidon prégélatinisé, qui a été choisi parmi le groupe consistant en un amidon prégélatinisé de blé (A), un amidon prégélatinisé de maïs (B), un amidon prégélatinisé de tapioca (C), un amidon prégélatinisé de maïs cireux (D) et une fécule prégélatinisée de pomme de terre (E), est utilisé en une quantité de 20 à 60 %, sur la base de la totalité la poudre de céréale. Tableau 1 Unité : g Composition des matières Quantité utilisée premières Totalité de la poudre de céréale 12 (amidon de blé + amidon prégélatinisé) 20 à 60 % en poids de la totalité Amidon prégélatinisé dans la de la poudre de céréale totalité de la poudre de céréale Sucre 20 Matières grasses et huile en 4 poudre Lait en p oudre 1 Sel de table 0,5 . Poudre d'oeuf entier 13 Une pâte â gâteau a été préparée comme montré dans les tableaux 2 à 4 en utilisant le mélange de gâteau décrit ci-dessus, et une pâte pour mesurer la viscosité a été préparée en utilisant la pâte pour le gâteau. La quantité d'eau ajoutée influence fortement la viscosité de la pâte. Si la quantité d'eau ajoutée est faible, la gélatinisation de l'amidon devient insuffisante de sorte que la texture n'est pas bonne et présente un aspect spongieux grossier. Au contraire, si la quantité d'eau ajoutée est excessive, l'aspect spongieux est affaissé par l'eau, ce qui est dû au manque de maintien de l'état de gonflement de la pâte. Dans cette situation, on a ajouté de l'eau dans une quantité de 30, 40g et 50g, comme montré aux tableaux 2, 3 et 4, respectivement. La viscosité de chacune de ces pâtes a été mesurée et montrée aux tableaux 2 à 4. Par ailleurs, on a préparé séparément un prémélange de gâteau ayant une composition identique à celle de la pâte prévue pour la mesure de viscosité. 3g de levure chimique ont été ajoutés au prémélange, et la composition du prémélange en résultant a été versée dans un bol de porcelaine sensiblement cylindrique ayant un diamètre de 8 cm, une profondeur de 8 cm et un volume intérieur de 330 ml. En outre, on a ajouté au mélange de gâteau de l'eau dans une quantité de 30g, 40g ou 50 g, comme dans l'étape de mesure de la viscosité, et le mélange de gâteau auquel on a ajouté de l'eau a été remué pour obtenir une pâte contenant de la levure chimique. Ensuite, la pâte a été cuite pendant 2 minutes dans un four à micro- ondes domestique ayant une puissance de 500 W pour préparer une génoise et pour évaluer l'état de gonflement. Le gonflement de la génoise a été visuellement évalué comme suit : La structure spongieuse était très fine, et la génoise était gonflée de manière à atteindre le bord du bol ou à former une portion terminale hémisphérique s'étendant au-dessus du bord du bol ; O : la structure spongieuse était fine, et la génoise était gonflée uniformément. Toutefois, le gonflement était un peu insuffisant ou la génoise était en partie excessivement gonflée A : la structure spongieuse était grossière. La génoise était également gonflée de manière non uniforme ou insuffisante. Par ailleurs, la texture a été examinée par 10 personnes sur la base de standards d'évaluation indiqués ci-après, et la moyenne de tous les résultats est montrée aux tableaux 2 à 4 Standards d'évaluation 5 : A la dégustation, la génoise a une sensation moelleuse et humide très marquée. La coupe du gâteau avec les dents et le fondant en bouche de la génoise sont très satisfaisants. 4 : A la dégustation, la génoise a une sensation moelleuse, bien que cette sensation ne soit pas marquée. La coupe du gâteau avec les dents et le fondant en bouche de la génoise sont quelque peu satisfaisants. 3 : La texture de la génoise est sensiblement égale à celle des génoises traditionnelles. La texture n'est pas particulièrement moelleuse. La coupe du gâteau avec les dents et le fondant en bouche de la génoise sont étaient sensiblement identiques à ceux des génoises traditionnelles. 2 : La texture est pauvre en humidité ou collante. La coupe du gâteau avec les dents et le fondant en bouche de la génoise sont quelque peu médiocre. 1 : La texture était considérablement pauvre en humidité ou collante et, par conséquent, la génoise n'avait pas bon goût. La coupe du gâteau avec les dents et le fondant en bouche de la génoise sont également médiocres. Les tableaux 2, 3 et 4 montrent la viscosité de la pâte, le gonflement de la génoise et la texture de la génoise ainsi évaluée. Tableau 2 Quantité d'eau ajoutée :30 g Viscosité de la pâte : Pa - s. Type d'amidon Quantité de mélange d'amidon prégélatinisé prégélatinisé Eléments évalués 20% 30% 40% 50% 60 Viscosité de la pâte 128 139 A Gonflement évalué Texture évaluée 3,6 4,8 Viscosité de la pâte 115 386 B Gonflement évalué Q p Texture évaluée 3,1 . 2,4 Viscosité de la pâte 56 214 C Gonflement évalué A Texture évaluée 1,3 3,9 Viscosité de la pâte 88 237 D Gonflement évalué à Texture évaluée 1,4 3,9 Viscosité de la pâte 66 I 228 E Gonflement évalué A Texture évaluée 1,3 4,1 A : amidon de blé prégélatinisé B : amidon de maïs prégélatinisé C : amidon de tapioca prégélatinisé D : amidon de maïs cireux prégélatinisé E : fécule de pomme de terre Tableau 3 Quantité d'eau ajoutée : 40 g Viscosité de la pâte : Pa - s. Type d'amidon Quantité de mélange d'amidon prégélatinisé prégélatinisé Eléments évalués 20% 30 40 50 60 Viscosité de la pâte 84 165 A Gonflement évalué O Texture évaluée 3,1 4,9 Viscosité de la pâte 160 343 B Gonflement évalué O Texture évaluée 4,6 2,5 Viscosité de la pâte 111 298 C Gonflement évalué (D (D Texture évaluée 3,6 4,2 Viscosité de la pâte 112 174 D Gonflement évalué Texture évaluée 3,3 4,4 Viscosité de la pâte 110 299 E Gonflement évalué Texture évaluée 3,2 4,3 A : amidon de blé prégélatinisé B : amidon de maïs prégélatinisé C : amidon de tapioca prégélatinisé D : amidon de maïs cireux prégélatinisé E : fécule de pomme de terre Tableau 4 Quantité d'eau ajoutée : 50 g Viscosité de la pâte : Pa - s. Type d'amidon Quantité de mélange d'amidon prégélatinisé prégélatinisé Eléments évalués 20% 30% 40% 50% 60 Viscosité de la pâte 96 200 320 A Gonflement évalué O O Texture évaluée 3,2 4,1 2,6 Viscosité de la pâte 220 280 398 B Gonflement évalué 0 Texture évaluée 4,6 4,1 1,9 Viscosité de la pâte 215 333 400 C ou plus Gonflement évalué O Texture évaluée 3,8 2,6 1,3 Viscosité de la pâte 98 213 301 D Gonflement évalué O O Texture évaluée 3,2 3,5 2,3 Viscosité de la pâte 198 367 400 ou plus Gonflement évalué Texture évaluée 3,7 3,3 1,2 A : amidon de blé prégélatinisé B : amidon de maïs prégélatinisé C : amidon de tapioca prégélatinisé D : amidon de maïs cireux prégélatinisé E : fécule de pomme de terre Comme il ressort des tableaux 2 à 4, si la viscosité de la pâte tombe dans la plage entre 100 à 300 Pa - s, il est possible d'obtenir un gâteau du type génoise satisfaisant parce qu'il est bien gonflé, moelleux, humide et parce qu'on peut le couper avec les dents et qu'il fond en bouche. On voit donc que l'on peut obtenir une génoise satisfaisante dans le cas où la quantité d'amidon prégélatinisé mélangé tombe dans la plage entre 25 et 55 % en poids sur la base de la totalité de l'amidon. Exemple 1 Un prémélange de gâteau de la composition indiquée ci-après a été mélangé selon un procédé habituel de manière à obtenir un prémélange de gâteau susceptible d'être cuit dans un four à micro-ondes amidon de blé 6 g amidon de blé prégélatinisé 5 g amidon de maïs prégélatinisé 1 g sucre 20 g levure chimique 3 g matières grasses et huile en poudre 4 g sel de table 0,2 g lait écrémé en poudre 1 g émulsifiant 1 g On verse le mélange de gâteau ainsi préparé dans un gobelet de porcelaine cylindrique ayant un diamètre de 8 cm, une profondeur de 8 cm et un volume intérieur de 330 ml, on ajoute ensuite près de 50 g d'oeuf de poule et on remue suffisamment le mélange obtenu pour préparer la pâte du gâteau. On a constaté que la viscosité de la pâte était de 220 Pa - s. Ensuite, la pâte a été chauffée pendant 2 minutes dans un four à micro-ondes ayant une puissance de 500 W pour obtenir une génoise. La génoise a montré une texture spongieuse homogène et fine, et la coupe du gâteau avec les dents et le fondant en bouche de la génoise sont satisfaisants. La génoise a également gardé son état gonflé immédiatement après la cuisson. Exemple 2 Un prémélange de gâteau de la composition indiquée ci-après a été mélangé selon un procédé habituel de manière à obtenir un prémélange de gâteau susceptible d'être cuit dans un four à micro-ondes fécule de pomme de terre 7,5 g amidon de maïs prégélatinisé 5 g sucre 18,5g caséine 10 g levure chimique 3 g matières grasses et huile en poudre 4 g sel de table 0,2 g lait écrémé en poudre 0,5 g émulsifiant 1 g On verse le mélange de gâteau ainsi préparé dans un gobelet de porcelaine cylindrique ayant un diamètre de 8 cm, une profondeur de 8 cm et un volume intérieur de 330 ml, on ajoute ensuite 40 ml d'eau et on remue suffisamment le mélange obtenu pour préparer la pâte du gâteau. On a constaté que la viscosité de la pâte était de 274 Pa - s. Ensuite, la pâte a été chauffée pendant 2 minutes dans un four à micro-ondes ayant une puissance de 500 W pour obtenir une génoise. La génoise a montré une texture spongieuse homogène et fine, et le fondant en bouche de la génoise a été trouvé moelleux et satisfaisant. La génoise a également gardé son état gonflé immédiatement après la cuisson. Exemple 3 Un prémélange de gâteau de la composition indiquée ci-après a été mélangé selon un procédé habituel de manière à obtenir un prémélange de gâteau susceptible d'être cuit dans un four à micro-ondes amidon de tapioca 6 g amidon de tapioca prégélatinisé 5 g sucre 18 g levure chimique 3 g matières grasses et huile en poudre 4 g sel de table 0,2 g On verse le mélange de gâteau ainsi préparé dans un gobelet de porcelaine cylindrique ayant un diamètre de 8 cm, une profondeur de 8 cm et un volume intérieur de 330 ml, on ajoute ensuite près de 50 g d'#uf de poule et on remue suffisamment le mélange obtenu pour préparer la pâte du gâteau. On a constaté que la viscosité de la pâte était de 253 Pa - s. Ensuite, la pâte a été chauffée pendant 1 minute et 40 secondes dans un four à micro-ondes ayant une puissance de 600 W pour obtenir une génoise. La génoise a montré une texture spongieuse homogène et très fine, et le fondant en bouche de la génoise a été trouvée moelleux et satisfaisant. La génoise a également gardé son état gonflé immédiatement après la cuisson. Exemple 4 Un prémélange de gâteau de la composition indiquée ci-après a été mélangé selon un procédé habituel de manière à obtenir un prémélange de gâteau susceptible d'être cuit dans un four à micro-ondes amidon de riz 6 g amidon de blé prégélatinisé 5 g sucre 18 g levure chimique 3 g matières grasses et huile en poudre 4 g sel de table 0,2 g On verse le mélange de gâteau ainsi préparé dans un gobelet de porcelaine cylindrique ayant un diamètre de 8 cm, une profondeur de 8 cm et un volume intérieur de 330 ml, on ajoute ensuite près de 50 g d'#uf de poule et on remue suffisamment le mélange obtenu pour préparer la pâte du gâteau. On a constaté que la viscosité de la pâte était de 239 Pa - s. Ensuite, la pâte a été chauffée pendant 1 minute et 40 secondes dans un four à micro-ondes ayant une puissance de 600 W pour obtenir une génoise. La génoise a montré une texture spongieuse homogène et fine, et le fondant en bouche de la génoise a été trouvé satisfaisant. La génoise a également gardé son état gonflé immédiatement après la cuisson. Exemple 5 Un prémélange de gâteau de la composition indiquée ci-après a été mélangé selon un procédé habituel de manière à obtenir un prémélange de gâteau susceptible d'être cuit dans un four à micro-ondes amidon de blé réticulé au phosphate 40 g amidon de blé prégélatinisé 10 g amidon de maïs prégélatinisé 10 g sucre 80 g levure chimique 10 g matières grasses et huile en poudre 10 g cellulose 6 g On verse le mélange de gâteau ainsi préparé dans un moule à gâteau sensiblement cylindrique en polypropylène ayant un diamètre de 15 cm, une profondeur de 7 cm et un volume intérieur de 1200 ml, on ajoute ensuite trois #ufs de poule de 50 g et 30 ml de lait, et on remue suffisamment le mélange obtenu pour préparer la pâte du gâteau. On a constaté que la viscosité de la pâte était de 280 Pa - s. Ensuite, la pâte a été chauffée pendant 3 minutes et 30 secondes dans un four à micro- ondes ayant une puissance de 500 W pour obtenir une génoise. La surface supérieure du gâteau était sensiblement plate, et le gâteau a montré une texture spongieuse homogène et fine. On n'a pas constaté de rétraction à la cuisson, et le gâteau a également gardé son état gonflé immédiatement après la cuisson. De même, le fondant en bouche de la génoise a été trouvé satisfaisant. Exemple 6 Un prémélange de gâteau de la composition indiquée ci-après a été mélangé selon un procédé habituel de manière à obtenir un prémélange de gâteau susceptible d'être cuit dans un four à micro-ondes amidon de blé 50 g amidon de blé prégélatinisé 10 g amidon de maïs prégélatinisé 10 g sucre 70 g levure chimique 10 g matières grasses et huile en poudre 10 g son de blé 7 g protéine de petit-lait 30g On verse le mélange de gâteau ainsi préparé dans un moule à gâteau sensiblement cylindrique en polypropylène ayant un diamètre de 15 cm, une profondeur de 7 cm et un volume intérieur de 1200 ml, on ajoute ensuite 100 ml d'eau et on remue suffisamment le mélange obtenu pour préparer la pâte du gâteau. On a constaté que la viscosité de la pâte était de 269 Pa - s. Ensuite, la pâte a été chauffée pendant 3 minutes et 30 secondes dans un four à micro-ondes ayant une puissance de 600 W pour obtenir une génoise. La surface supérieure du gâteau était sensiblement plate, et le gâteau a montré une texture spongieuse homogène et fine. On n'a pas constaté de rétraction à la cuisson, et le gâteau a également gardé son état gonflé immédiatement après la cuisson. De même, le fondant en bouche de la génoise a été trouvé moelleux et satisfaisant. Exemple 7 Un prémélange de gâteau de la composition indiquée ci-après a été mélangé selon un procédé habituel de manière à obtenir un prémélange de gâteau susceptible d'être cuit dans un four à micro-ondes amidon de blé 50g fécule de pomme de terre prégélatinisée 20 g sucre 70 g le-,;,ure chimique 10 g matières grasses et huile en poudre 10 g fibres de betterave à sucre 10 g On verse le mélange de gâteau ainsi préparé dans un moule à gâteau sensiblement cylindrique en polypropylène ayant un diamètre de 15 cm, une profondeur de 7 cm et un volume intérieur de 1200 ml, on ajoute ensuite trois neufs de poule de 50 g et 30 ml de lait, et on remue suffisamment le mélange obtenu pour préparer la pâte du gâteau. On a constaté que la viscosité de la pâte était de 244 Pa - s. Ensuite, la pâte a été chauffée pendant 3 minutes dans un four à micro-ondes ayant une puissance de 600 W pour obtenir une génoise. La surface supérieure du gâteau était sensiblement plate, et le gâteau a montré une texture spongieuse homogène et fine. On n'a pas constaté de rétraction à la cuisson, et le gâteau a également gardé son état gonflé immédiatement après la cuisson. De même, le fondant en bouche de la génoise a été trouvé satisfaisant. Des avantages et modifications additionnels seront évidents aux hommes de métier. Pour cette raison, l'invention, dans ses aspects les plus larges, n'est pas limitée aux détails spécifiques et aux modes de réalisation représentés et décrits ici à titre d'exemple. En conséquence, il est possible d'apporter différentes modifications sans délaisser l'esprit ou le cadre de l'invention telle que définie dans l'ensemble de la description et leurs équivalents. Revendications 1. Prémélange de génoise comprenant comme ingrédient principal une poudre de céréale, une pâte préparée en ajoutant une protéine à thermocoagulation au prémélange étant cuite à la chaleur avec un four à micro-ondes pour préparer une génoise, caractérisé en ce que la poudre de céréale comprend de l'amidon et de l'amidon prégélatinisé. 2. Prémélange de génoise selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'amidon comprend au moins un des amidons parmi les amidons de blé, de maïs, de tapioca, de pomme de terre, de riz et des amidons modifiés excluant l'amidon prégélatinisé, les amidons modifiés étant préparés en utilisant ces amidons en tant que matière première. 3. Prémélange de génoise selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'amidon prégélatinisé est au moins un amidon de blé prégélatinisé, un amidon de maïs prégélatinisé, un amidon de tapioca prégélatinisé, un amidon de maïs cireux prégélatinisé et une fécule de pomme de terre prégélatinisée. 4. Prémélange de génoise selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'amidon prégélatinisé est contenu dans une quantité de 25 à 55 en poids sur la base de la quantité de poudre de céréale. 5. Prémélange de génoise selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend en outre au moins une fibre alimentaire insoluble dans l'eau, sélectionnée parmi le groupe constitué par : cellulose, son de blé et fibres de betterave à sucre. 6. Prémélange de génoise comprenant comme ingrédients principaux une poudre de céréale et une protéine à thermocoagulation, une pâte préparée avec ce prémélange étant cuite à la chaleur avec un four à micro-ondes pour préparer une génoise, caractérisé en ce que la poudre de céréale comprend de l'amidon et de l'amidon prégélatinisée, et en ce que la protéine à thermocoagulation est choisie parmi le groupe constitué par : blanc d'oeuf, caséine et protéine de petit-lait. 7. Prémélange de génoise selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'amidon comprend au moins un des amidons parmi les amidons de blé, de maïs, de tapioca, de pomme de terre, de riz et des amidons modifiés excluant l'amidon prégélatinisé, lesdits amidons modifiés étant préparés en utilisant ces amidons en tant que matières premières. 8. Prémélange de génoise selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'amidon prégélatinisé est au moins un amidon de blé prégélatinisé, un amidon de maïs prégélatinisé, un amidon de tapioca prégélatinisé, un amidon de maïs cireux prégélatinisé et une fécule de pomme de terre prégélatinisée. 9. Prémélange de génoise selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'amidon prégélatinisé est contenu dans une quantité de 25 à 55 en poids sur la base de la quantité de poudre de céréale. 10. Prémélange de génoise selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comprend en outre au moins une fibre alimentaire insoluble dans l'eau, sélectionnée parmi le groupe constitué par : cellulose, son de blé et fibres de betterave à sucre. 11. Pâte préparée en ajoutant un liquide de protéine à thermocoagulation à un prémélange, caractérisée en ce que le prémélange contient comme ingrédient principal une poudre de céréale constituée par un amidon et un amidon prégélatinisé, ladite pâte ayant une viscosité de 100 à 300 Pa - s. 12. Pâte préparée en ajoutant au moins un liquide de protéine à thermocoagulation et au moins un des ingrédients parmi le lait et l'eau, à un prémélange, caractérisée en ce que le prémélange contient comme ingrédient principal une poudre de céréale constituée par un amidon et un amidon prégélatinisé, ladite pâte ayant une viscosité de 100 à 304Pa-s. 13. Pâte préparée en ajoutant au moins un des liquides parmi un liquide de protéine à thermocoagulation, du lait et de l'eau, à un prémélange, caractérisée en ce que le prémélange contient comme ingrédient principal un amidon, un amidon prégélatinisé, et une protéine à thermocoagulation, ladite pâte ayant une viscosité de 100 à 300 Pa - s. 14. Procédé de préparation d'une génoise en remuant des matières premières contenant comme ingrédients principaux une poudre de céréale et une protéine pour préparer une pâte, suivi du réchauffement de la pâte à l'aide d'un four à micro-ondes, caractérisé en ce que la poudre de céréale comprend de l'amidon et un amidon prégélatinisé, la protéine est choisie parmi le groupe constitué par un liquide de protéine à thermocoagulation, par une combinaison d'un liquide de protéine à thermocoagulation et de lait, par une combinaison d'un liquide de protéine à thermocoagulation et de l'eau, par une combinaison d'un liquide de protéine à thermocoagulation, de lait et d'eau, par une combinaison d'une protéine à thermocoagulation et de lait, par une combinaison d'une protéine à thermocoagulation et d'eau, et par une combinaison d'une protéine à thermocoagulation, de lait et d'eau, ladite pâte ayant une viscosité de 100 à 300 Pa - s. 15. Procédé de préparation d'une génoise selon la revendication 14, caractérisé en ce qu'au moins une fibre alimentaire insoluble dans l'eau, choisie parmi le groupe constitué par : cellulose, son de blé et fibre de betterave à sucre, est ajoutée aux matières premières.