Brevet FR2802774A1 — publié le 20010629

PROCEDE DE FABRICATION D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE A TEXTURE INTERNE ALVEOLEE, DISPOSITIF METTANT EN #UVRE LE PROCEDE ET APPLICATION AU PAIN SANS GLUTEN présente invention concerne un procédé de fabrication de produits alimentaires à texture interne alvéolee tels que du pain, des produits de pâtisserie ou analogues, obtenus par cuisson au four d'une pâte liquide comprenant ou non un agent levant, de la levure ou autre, et mise sous pression avant une dépressurisation brutale à travers une buse pour procurer aux produits une structure alvéolaire. Le procédé est particulièrement adapté pour la fabrication de produits de boulangerie ou de pâtisserie à texture interne alvéolée tels que la génoise, le chou, la pâte à zza ou analogue, et plus précisément au "pain" dit sans gluten. connaît bien l'intolérance au gluten personnes atteintes de la maladie coeliaque ; ces dernières ne peuvent pas manger d'aliments préparés à base de farine que le pain traditionnel par exemple. A cet égard, on s'efforce de fabriquer des produits de substitution obtenus sans utiliser de la farine de certaines graminées, que l'on appelle par analogie du "pain" sans gluten, présente une structure alvéolaire interne rappelant celle de la mie du pain traditionnel. Toutefois, le gluten qui est une matière protidique naturellement présente dans la farine de blé, seigle ou analogue, est un vecteur indispensable au phenomène de panification. En effet, le gluten joue un rôle prépondérant dans le processus complexe de panification où il permet notamment d'emprisonner les bulles de gaz produites par la fermentation de la levure, du levain ou de 'émanation gazeuse d'un autre agent levant, pendant que la pâte à pain lève, procurant, après une cuisson au four, une mie de pain à structure interne alvéolaire particulièrement légère qui caractérise singulièrement le pain. Pour pallier l'absence de gluten dans les pains de substitution, on a cherché à remplacer la farine de blé traditionnelle par l'amidon de pomme de terre, de maïs ou analogue, auquel on ajoute un épaississant et un émulsifiant pour permettre de retenir les bulles de gaz issues de la fermentation de la levure et créer ainsi une structure interne alvéolaire composée d'un grand nombre de cellules gazeuses de petite taille. C est, par exemple, le cas du pain sans gluten proposé dans le brevet français FR 2 765 076 qui décrit une composition pour la préparation de pain sans gluten comprenant de la fécule de pomme de terre et/ou de la farine de riz, un épaississant, un émulsifiant, de la matière grasse, de la levure de boulanger, du sucre et du sel, obtenue par un procédé, très proche celui de la fabrication du pain traditionnel, consistant à mélanger tous éléments avec de l'eau, à laisser reposer la pâte le temps de la fermentation puis à procéder a cuisson. autres compositions pour la préparation du pain sans gluten ont encore été proposées pour obtenir une structure interne alvéolée uniforme comprenant un grand nombre cellules gazeuses ; par exemple, dans le brevet européen EP 0 642 737, il s'agit d'une composition comprenant de la farine sans gluten, de l' et de la levure boulangère ou chimique. Ces procédés d'obtention de pain sans gluten qui s'inspirent du principe de la panification du pain traditionnel, c'est-à-dire de la production de la structure alvéolaire de la mie par émanation gazeuse de la levure, ne permettent pas d'obtenir une structure alvéolaire de la mie satisfaisante de sorte que, contrairement au pain traditionnel, on obtient en réalité des pains présentant un aspect globalement compact. Par ailleurs, du fait qu'il n'existe qu'un nombre très limité de fabricants de pain sans gluten, ce produit est couramment vendu par correspondance et sa consommation intervient au mieux un jour après sa fabrication ; ce qui entraîne un défaut de fraîcheur accentuant nettement l'impression de compacité du pain. De plus, ces procédés de fabrication ne permettent pas aux personnes atteintes de la maladie c#liaque de préparer des produits de pâtisserie s qu'une génoise, un chou, un gâteau ou analogue, nécessitant traditionnellement de la farine de blé, ou bien encore pizzas qui doivent être cuisinées juste avant leur cuisson. L'un des buts de l'invention donc de pallier ces inconvénients en proposant un procédé de fabrication de produits alimentaires procurant une structure interne alvéolée rappelant celle de la mie pain traditionnel, avec ou sans agent levant, pour permettre la préparation de pain frais sans gluten présentant toutes les caractéristiques physiques et organoleptiques du pain traditionnel. A cet égard, le procédé de fabrication de produits alimentaires à structure interne alvéolée obtenus par cuisson au four d'une pâte classiquement pétrie et présentant une forte consistance tel que par exemple, la pâte à pain, la pâte à pizza ou analogue, est remarquable en ce qu'il consiste au moins à préparer ladite pâte sans pétrissage pour obtenir une pâte visqueuse de faible consistance, c'est-à-dire coulante, puis à la mettre sous pression dans un récipient prévu à cet effet, puis à la dépressuriser brutalement au travers d'une buse adaptée pour créer une mousse comprenant une structure interne alvéolaire qui peut être ensuite cuite au four avantageusement en présence de vapeur 'eau. on comprend bien que la structure interne alvéolée résulte non plus des gaz issus de fermentation de la levure mais de la dépressurisation la pâte à travers la buse, c'est-à-dire qu'elle est obtenue par un processus mécanique et non plus par un processus chimique comme antérieurement. Un autre but de l'invention concerne un dispositif, mettant en #uvre le procédé, pour la fabrication d'un produit alimentaire à structure interne alvéolée obtenu par cuisson au four d'une pâte classiquement pétrie présentant une forte consistance telle que, exemple, la pâte à pain, la pâte à pizza ou analogue ; ce dispositif est remarquable en ce qu'il comprend au moins des trémies et des cuves contenant respectivement les matières premières solides et liquides du produit, un mélangeur pour former une pâte homogène de faible consistance, une machine à foisonner qui pressurise la pâte avec un gaz interne avant de la dépressuriser à travers une buse pour créer un produit à structure interne alvéolaire avantageusement positionné dans un moule, un four tunnel pour cuire ledit produit et un tunnel de refroidissement pour le refroidir avant son emballage D'autres avantages et caractéristiques ressortiront mieux de la description qui va être donnée à titre d'exemple non limitatif du procédé conforme à l'invention et d'un dispositif mettant en #uvre ledit procédé en reférence à la figure unique du dessin annexé montrant une représentation générale schématique du dispos if conforme à l'invention. Le procédé consiste à préparer pâte sans petrissage pour obtenir une pâte visqueuse de faible consistance, puis à la mettre sous pression dans un recipient prévu à cet effet, puis à la dépressuriser brutalement au travers d'une buse pour creer une mousse comprenant une structure interne alvéolaire qui est ensuite cuite au four. Ainsi, le procédé conforme à l'invention permet-il, notamment, de fabriquer des produits alimentaires à structure interne alvéolée avec ou sans agent levant et avantageusement en continu contrairement à l'art antérieur ou une longue étape de pétrissage puis de repos de la pâte sont nécessaires à la fermentation responsable, comme on 1 a dit, de la structure interne alvéolée. Par ailleurs, l'étape habituelle de cuisson de la pate ainsi obtenue consiste en une cuisson complète aux environs de 200 C pendant environ trente minutes jusqu'à obtention d'une croûte, voire en une cuisson partielle, c'est-à-dire une cuisson à plus de 200 C pendant une dizaine de minutes pour produire un produit précuit surgelé ou non dont la cuisson sera avantageusement finalisée sur le lieu de vente ou de consommation. La préparation de la pâte consiste dans mélange d'un "mixe", c'est-à-dire d'une composition comprenant un ou plusieurs ingrédients pré-mélangés et pré-doses suivant le produit que l'on souhaite fabriquer, avec de 1 eau dans proportions telles que la pâte présente une viscosité permettant son écoulement à travers la buse. Le melange du mixe" avec l'eau est avantageusement effectué mécaniquement à vitesse lente, c'est-à-dire avec une vitesse de rotation du bras du mélangeur basse, de telle sorte que ledit mélange ne mousse pas, jusqu'à 'homogénéisation complète du mélange. La proportion d'eau mélangée au "mixe" qui détermine viscosité de la pâte dépend notamment de la mise sous pression de la dite pâte ainsi que des dimensions de la buse dans laquelle elle doit s'écouler lors de sa dépressurisation. Par ailleurs, la taille des alvéoles de la structure interne des produits dépend directement de la viscosité, de la pression exercée sur la pâte ainsi que des dimensions et de la forme de la buse. Afin d'obtenir une pâte coulante de viscosité adéquate pour permettre son passage à travers buse dont la section est de l'ordre de quelques millimetres de diamètre, l'eau est avantageusement mélangée "mixe" dans une proportion d'au moins 1 kilo d'eau par kilo "mixe". L'homme du métier sait déterminer avec précision la quantité d'eau nécessaire pour obtenir une viscosité adéquate en fonction des différents paramètres qui sont, outre les propriétés physiques et chimiques des ingrédients, la pression de confinement, les dimensions et forme de la buse. Selon une variante d'exécution préferée de 'invention, l'étape de mise sous pression la pâte consiste à confiner ladite pâte dans un aérosol offre un conditionnement du produit particulièrement avantageux ; en effet, celui-ci est prêt à l'emploi et le consommateur n'aura plus qu'à exercer une pression sur valve de l'aérosol pour obtenir une mousse qu'il placera alors dans un récipient avant de la cuire dans un four traditionnel ou dans un four à micro-ondes pour finalement obtenir un produit frais à structure interne alvéolée. Dans cette exécution particulière, la pâte est pressurisée à une pression globalement comprise entre 5 et 15 bars suivant la viscosité de la pâte et la taille des alvéoles l'on souhaite obtenir dans le produit final. En effet les alvéoles d'une génoise, d'un chou ou bien encore d'un cake, n'ont pas les mêmes dimensions, et il est, par conséquent, nécessaire d'adapter la pression du gaz propulseur en fonction de la texture du produit désiré. Le gaz propulseur de l'aérosol est de préférence du protoxyde d azote couramment utilisé dans le domaine de l'agroalimentaire pour sa stabil ' chimique et sa neutralité notamment du point de vue organoleptique mais on pourrait utiliser de la même manière dioxyde de carbone ; toutefois, ce dernier présente l'inconvénient d'acidifier la pâte et par conséquent de modifier ses caractéristiques organoleptiques et physiques. Il va soi que le gaz propulseur peut également être de l'azote, bien que coûteux, ou bien encore de l'air qui présente toutefois l'inconvénient d'oxyder les fières grasses. Afin fabriquer un produit sans gluten à structure interne alvéolée satisfaisant, tel qu'une génoise, un chou, un cake, un pain ou analogue, le "mixe" comprend au moins de l'amidon de maïs et/ou de pomme de terre et/ou de la farine de riz et/ou analogue, un agent foisonnant, c'est-à- dire un agent qui augmente le volume du produit final tel que du blanc d'#uf par exemple, et un ou plusieurs épaississant. Par ailleurs, le "mixe" comprend avantageusement un agent aromatique et/ou un agent colorant pour que le produit sans gluten présente une texture, un aspect et des caractéristiques organoleptiques similaires au produit traditionnel. I1 va de soi que le "mixe" peut encore comprendre un agent conservateur pour que les qualités du produit soit conservées dans le temps. Selon une variante d'exécution particulièrement avantageuse, le "mixe" comprend de la levure dite boulangère ou de la levure chimique ou analogue pour créer par fermentation de la levure boulangère ou émanation gazeuse de la levure chimique des alvéoles internes venant s'ajouter aux alvéoles obtenues par la détente la pâte au travers d'une buse normalement identique à la précédente de sorte que l'on obtienne un produit fini présentant un volume plus important et comprenant une structure interne alvéolaire moins uniforme. En effet, lors de cuisson dans le four, une poussée gazeuse induite par la levure augmente le volume du produit final en procurant un alvéolage irrégulier de sa structure interne ; de plus, pour la fabrication d'un pain sans gluten, l'utilisation d'une levure dite boulangère procure audit pain un arôme de levure naturelle rappelant les arômes du pain traditionnel. De bons résultats ont été obtenus pour la fabrication de pain sans gluten en utilisant les compositions de "mixe" décrites dans les exemples 1 et 2 exposés ci-après. Exemiple 1 - amidon de maïs 582g - blanc d'#uf 288g - farine de riz 60g - matière grasse végétale 20g poudre de lait 17g - sel 12g épaississant E440 9g - sucre 8g conservateur E200 4g Exemple 2 . - fécule de pomme de terre 559g - blanc d'#uf 288g - farine de riz 60g - levure chimique 22g - matière grasse végétale 20g - poudre de lait 17g - sel 12g - épaississant E440 9g - arôme 6g - sucre 3g - conservateur E200 4g Les "mixes" des exemples 1 et 2 sont respectivement mélangés avec de l'eau afin d'obtenir une pâte dont la viscosité est d'environ 650 centipoises à 25 C, ou 1850 centipoises à 4 C, avant d'être confinée dans un aérosol sous pression d'environ 10 bars d'un gaz propulseur, de préférence du protoxyde d'azote. I1 va de soi que l'on pourrait réduire l'apport d'eau pour obtenir une pâte de viscosité plus élevée en choisissant une pression du gaz propulseur plus élevée. Après dépressurisation des pâtes à travers les buses des aérosols respectifs et cuisson au four en presence de vapeur d eau, on obtient respectivement deux pains dont le volume final est comparable et dont seul la structure interne ffère. En effet, le pain sans gluten obtenu à partir "mixe" de l'exemple 1, c'est-à-dire sans agent levant, présente une mie de structure globalement uniforme rappelant la mie du pain traditionnel alors que mie du pain obtenu à partir du "mixe" de l'exemple 2 comprend, du fait de présence de levure, plus d'alvéoles grand diamètre qui la rendent moins uniforme. Par ailleurs, la cuisson au four s effectue avantageusement en présence de vapeur d'eau pour obtenir des caractéristiques organoleptiques et physiques satisfaisantes et l'homme du métier adaptera sans difficulté la température ainsi que le temps de cuisson en fonction du produit final recherché et éventuellement du type de matériel utilisé. Afin de fabriquer avantageusement en continu des produits à structure interne alvéolaire avec ou sans agent levant, le dispositif comprend, en référence à la figure unique, des trémies 1 contenant les matières premières solides les que, par exemple, la farine de blé ou de maïs ou analogue, la levure, la poudre lait, etc ..., et des cuves contenant les matières premières liquides telles que l'eau, la matière grasse ou blanc d'#uf par exemple. matières premières sont dosées, suivant les proportions de la composition de la pâte produit désiré, au moyen doseurs classique puis introduites dans un mélangeur 3 pour former une pâte homogène de faible consistance. Cette pâte est alors transportée par un circuit hydraulique, par exemple, jusqu'a une machine à foisonner 4. Ladite machine à foisonner 4 pressurise la pâte avec gaz inerte tel que du protoxyde d'azote, du dioxyde de carbone ou analogue, à une pression d'au moins 5 bars ; pui le mélange pâte-gaz inerte sous pression est dépressurise à travers une buse 5 pour créer une mousse à structure interne alvéolaire. La mousse est ensuite recueill' dans des moules 6 avantageusement positionnés sur un convoyeur 7 pour qu'elle soit finalement cuite dans un four tunnel 8. Le produit ainsi obtenu est alors classiquement refroidit dans un tunnel de refroidissement 9 puis embal et conditionné dans une machine 10 prévue à cet effet. I1 est bien évident que le procédé conforme à l'invention peut avantageusement s'appliquer à la fabricat' du pain traditionnel, c'est-à-dire à partir de farine de graminées, avec ou sans agent levant, ainsi qu'à toutes préparations boulangères et pâtissières à structure interne alvéolée. in, il va de soi que le procédé de fabrication d'un produit à structure interne alvéolée peut être notamment adapté à tous les produits boulangers ou pâtissiers tels que la génoise, le chou, le cake, la pâte à pizza ou analogue, et que les exemples l'on vient de donner ne sont que des illustrations particulières en aucun cas limitatives des domaines d'application l'invention. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à structure interne alvéolée obtenu par cuisson au four une pâte classiquement pétrie présentant une forte consistance telle que, par exemple, la pâte à pain, la pâte à pizza ou analogue caractérisé en ce qu'il met en oeuvre au moins les étapes suivantes . a) préparation de ladite pâte sans pétrissage pour obtenir une pâte visqueuse de faible consistance, c' -à- dire coulante, puis b) mise sous pression dans un récipient prévu a cet effet puis, c) dépressurisation brutale de la pâte au travers d'une buse adaptée pour créer une mousse comprenant une structure interne alvéolaire et finalement, d) cuisson au four avantageusement en présence de vapeur d'eau. 2 - Procédé selon la revendication précédente caractérisé ce que la préparation de la pâte consiste dans le mélange d'un "mixe", c'est-à-dire une composition pré-mélangée et pré-dosée, avec de l'eau dans des proportions telles que la pâte présente une viscosité permettant écoulement au travers de la buse. 3 - Procédé selon la revendication 2 caractérise en ce que l' est mélangée au "mixe" dans une proportion d'au moins 1 kilo d'eau par kilo de "mixe". 4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la mise sous pression de la pâte consiste à la confiner dans un aérosol. 5 - Procédé selon la revendication 4 caractérise en ce qu'on utilise dans l'aérosol un gaz sous pression 'au moins 5 bars. 6 - Procédé selon la revendication 5 caractérise en ce qu'on utilise comme gaz pressurisé, du protoxyde d'azote. 7 - Dispositif pour la fabrication d'un produit alimentaire à structure interne alvéolée obtenu par cuisson au four d'une pâte classiquement pétrie présentant une forte consistance telle que, par exemple, la pate à pain, la pâte à pizza ou analogue, mettant en oeuvre le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce qu'il comprend au moins des trémies ) et des cuves (2) contenant respectivement les matières premières solides et liquides du produit, un mélangeur (3) pour former une pâte homogène de faible consistance, une machine à foisonner (4) qui pressurise la pâte avec un gaz inerte avant de la dépressuriser à travers une buse (5) pour créer un produit à structure interne alvéolaire avantageusement positionné dans un moule (6), un four tunnel (8) pour cuire ledit produit et un tunnel de refroidissement (9) pour le refroidir avant son emballage. 8 - Produit alimentaire à structure interne alvéolée obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 à partir d'une pâte classiquement pétrie présentant une forte consistance telle que par exemple, la pâte à pain, la pâte à pizza ou analogue caractérisé en ce que la composition de la pâte ou du "mixe comprend au moins les ingrédients suivants - de l'amidon de maïs, et/ou de pomme de terre et/ou de la farine de riz et/ou analogue, - un agent foisonnant, 9 - Produit alimentaire selon la revendication 8 caractérisé en ce que la composition de la pâte ou du "mixe comprend un ou plusieurs épaississants. 10 - Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 8 et 9 caractérisé en ce que la pâte ou le "mixe comprend de la levure dite boulangère, chimique ou analogue, pour obtenir une structure interne alvéolaire de la mie moins uniforme. 11 - Application du produit alimentaire à structure interne alvéolée, conforme à l'une ou l'autre des revendications 8 ou 9, au pain sans gluten comprenant au moins les ingrédients suivants - de l'amidon de maïs, - du blanc d' neuf , - de l'épaississant, - de la levure chimique, - de la matière grasse, - de la poudre de lait, - du sel, - un conservateur, et - du sucre.