Brevet FR2799613A1 — publié le 20010420

La présente invention concerne essentiellement une nouvelle présentation de destinés à l'alimentation humaine, u n moule nécessaire à sa réalisation et une utilisation de cette présentation en restauration Dans rétat actuel de la technique, o n a réalisé diverses présentations des aliments en de les consommer avec les mains, sans l'aide d'accessoires tels qu'assiettes et couverts sand-v%,idtes, hamburgers, pans bagnais, panim, rems, pitta, tortillas, ete ... Les présentations réalisées sont encore très ix>suffisantes par le fait qu'elles ne sont pas satisfaisantes dans leur forme pour les mets fluides, en particulier ceux qui comportent sauce. Les présentations réalisées sont ainsi limitées à celle des aliments solides et des aliments pâtewç ce qui exclut notamment de note préparations chaudes. Les présentations réalisées sont encore très insuffisantes parle fait qu'elles ne sont pas satisfaisantes dans leur usage parleur mauvaise tenue en raison de l'hétérogénéité de leur constituants, c'est en particulier le cas des plus fréquentes d'entre elles qui sont constituées de couches multiples. Les présentations réalisées donnent ainsi lieu à des pertes et des fuites, dommageables pour l'agrément et le confort du consommateur, ainsi que pour la propreté et Yhygiène de celui-ci et du lieu de consommation. La présente invention a donc pourbut de résoudre les nouveaux problèmes techniques parla fourniture d'une nouvelle présentation des mets destinés à l'alimentation humaine, qui présente la caractéristique de pouvoir s'appliquer aux mets fluides, tant chauds que et d'offrir les mêmes saveurs qu'une présentation conventionnelle. De préférence, cette nouvelle présentation doit être simple à préparer et facile à consommer pour pouvoir être distribuée en restauration rapide L'invention résout ces problèmes d'une manière extrêmement simple e n fournissant une présentation des mets qui s'avère de manière inattendue d'une commodité remarquable. Ainsi, selon u n premier aspect; l'invention fournit une nouvelle présentation des mets à la consommation humaine, caractérisée en ce qu'elle est constituée partie d'une préparation panetière alimentaire, ci après dénommée "pain", caractérisée par sa forme creuse, qui évoque une gaine o u u n fourreau, telle que représentée parles de l'annexe 1. Les formes mentionnées ne sont pas limitatives. - pour autre partie d'un ou de plusieurs mets cuisinés, tels qu'ils sont de coutume offerts à la consommation à la table en plats ou sur assiette, sauf que les morceaux y sont d'une taille réduite adapte à la prise e nbouche directe, ci après dénommé "mets". Les mets occupent la cavité du pain. Les mets sont conditionnés sous enveloppe membraneuse de qualité alimentaire, éventuellement comestible, telle que représentés parles figures de l'annexe Ainsi, selon u n premier aspect l'invention fournit une nouvelle présentation de mets destinée à la consommation humaine, également caractérisée en ce que - la pain est d'une seule pièce, . - qu'il est creux à la manière d'une gaine, - qu'il n'a pas à subir de transformation au garnissage, -que les mets adaptés sont introduits dans le pain, -que l'ensemble est susceptible de recevoir u n opercule spécifique qui permet d'en opturer à toutes fins utiles l'extrémité libre, et représentée parles figures de l'annexe 3, sans que les formes et dimensions mentionnées en soient limitatives. Selon u n second aspect, la présente invention couvre la réalisation de la présentation précitée directement sur le lieu de vente, sans autre équipement que ceux permettant opérations de chauffage, telles que décongélation, réchauffage, toastage _ et sans recourir â une quelconque intervention relevant de Yart culinaire, et en toute hygiène. Selon u n troisième aspect la présente invention concerne la commercialisation des préparations de mets, particulièrement en restauration rapide, que le mets soit consommé sur place ou emporté parle client pour une consommation différée en u n autre lieu. Selon u n quatrième et dernier aspect; la pente invention se rapporte aux moules permettant la production des pains. U n exemple de réalisation est représenté parles figures de l' annexe 4 sans que les formes et dimensions mentionnées soient limitatives de l'invention La présente invention sera maintenant illustrée à partir de plusieurs exemples de réalisation de l'invention, donnés simplement à titre d'illustrations et qui ne sauraient donc en aucune façon limiter la portée de l'invention Fx P 1 - Présentation selon Yinvention & u ne daube pnovençale La daube provençale réalisée en cuisine paru n homme de Yart et selon une recette établie, est refroidie à température ambïantepuis dissociée en trois parties: viandes, légumes et aromates, sauce. Les viandes sont mécaniquement réduites en fragments de dimensions de Mordre du demi-centimètre, puis progressivement reinbégrées dans la sauce jusqu'à constituer une pâte homogène. Les légumes et aromates sont ensuite incorporés. Le melange est coulé par portion standardisée dans une enveloppe membranaire comestible, à la manière chair à saucisse dans u nboyau de pore Uenveloppe est refermée par ligature et l'ensemble est entreposé au froid. La portion de daube ainsi conditionnée est livrée au point de vente dans le respect de la chaîne du froid et avec sa date de péremption Une pâte à pain, réalisée en boulangerie par u n homme de l'art et selon une recette établie, est dans les moules de cuisson spécifiques visant à donner la forme recase, puis cuite au four à 2509C pendant 15 minutes. Après refroidissement, les pains sont démoulés conditionnés, puis livrés aux points de vente, directement o u après congélation Au comptoir de vente, à la demande du client et de préférence à la vue de celui-ci, opérateur réchauffe simultanément mais séparément, le pain et la portion de daube, puis il ' celle ci réchauffée dans le pain tiédi. La préparation ainsi prête à la consommation est remise au client au moyen d'une serviette. Exemple 2 - Présenta 'on selon ''n tion d'une brandade de morue à la nîmois La brandade de morue réalisée en cuisine paru n homme de l'art et selon une établie, est refroidie à température ambiante puis coulée en portions standardisées dans des enveloppes de qualité alimentaire, comme à l'exemple 1. U enveloppe est refermée par ligature et l'ensemble est entreposé au froid. La portion de de ainsi conditionnée est au point de vente dans le respect de la chaîne du froid et avec sa date de péremption A u comptoir de vente, à la demande du client et à la vue de celui-ci, Yopémteur réchauffe simultanément mais séparément, le pain préparé et livré selon l'exemple 1, et la portion de brandade. Il tronçonne une extrémité de la membrane et fait couler la brandade chaude dans le Uernsemble est coiffé d'un opercule protégeant Yexirénüté libre. U aliment est conditionné dans u n étui isotherme puis remis au client qui l'emporte pour une consommation ultérieure. Fxem= le 3 - Pnésenta_ticm selon l'invention d'urne sal_ad irxrise salade chinoise est préparée en cuisine paru n homme de l'art et selon une recette établie, la préparation est arrêtée juste avant le mélange des ingrédients. Les raroftes, le poivron et les oonoombres sont les crevettes tronçonnées mais les pousses de soja laissées entières. Tous ces ingrédients sont versés e n portion unitaire dans u n étui et assaisonnés avec la sauce au soja émulsionnée. L'enveloppe est refermée et l'ensemble entreposé au froid. La portion de salade ainsi conditionnée est livrée au point de vente dans le respect de la chaîne du froid et avec sa date de péremption A u comptoir de vente, à la demande du client" l'opérateur teste le pain préparé et livré selon l'exemple 1, il "introduit la salade déconditionnée de son étui. La préparation est enveloppée dans u n sadlet e n papier alimentaire puis tendue aooarnpagnée d'une serviette au client. Exemnl 4 - Presentation selon Y'nvention d'un rues mmrxzsé de salade démise et de daube z @ z La salade chinoise et la daube provençale sont préparées selon les exemples 1 et 3 ' elles conditionnées, puis livrées en demi doses. A u comptoir de vente, à la demande du client, Yopérateur baste le pain préparé et livré selon l'exemple 1. Il réchauffe la demi-dose de daube provençale, tronçonne les extrémités membrane et introduit la daube dans le pain, puis il y place la demi-dose de salade chinoise déconditionnée de son étui. Le repas ainsi préparé est tendu au moyen d'une serviette au client En conclusion, l'invention peut être résumée en cinq points -une préparation panetière alimentaire, d'un poids inférieur à 200 g, de forme oblongue et creuse, caractérisée en ce que la cavité a la forme dite d'un "doigt de gant " ; c'est à dire cylindrique à faiblement tronc-omique, de section circulaire à rectangulaire, fermée à son extrémité réduite et ouverte à Yautre, en ce que cette cavité est orientée dans Yaxe le plus long de la préparation et en ce que sa section est comprise entre la moitié et les quatre cinquièmes de la section totale de la préparation - u n moule de cuisson caractérisé par une configuration en deux parties, l'une convexe et Yautre concave, s'emboîtant l'une dans Yautre, et en ce que le volume réservé cuisson a forme telle que celle de la préparation panetière décrite plus haut. u n moule tel que décrit ci-dessus, caractérisé en ce que le matériau dont il est constitué est choisi parmi les verres, les céramiques et les aciers à usage alimentaires. -une présentation alimentaire caractérisée d'une part en ce qu'elle est constituee pour partie d'une préparation panetière telle que décrite plus haut et pour autre partie d'un mets culinaire traditionnel, dont les éventuels morceaux de taille excessive pourla mastication humaine sont réduits à une dimension autorisant celle - â, et d'autre part en ce que ledit mets est inséré dans la cavité de la préparation panetière. -une présentation alimentaire telle que décrite ci dessus #ractérrée en ce que Yextréémité ouverte est couverte par u n opecule d'une forme appropriée assurant son maintien en l'état au cours de manipulations, notamment de sa pose à plat REVENDICATIONS 1- Préparation panetière alimentaire, d'un poids inférieur à 200 g, de forme oblongue et creuse caractérisée enoe que la cavité ala forme dite d'un "doigt de gant", dire cylindrique à faiblement tronc-conique, de section circulaire à rems, fermée à son extrémite réduite et ouverte à l'autre, en # que cette cavité est orientée dans l'axe le plus long de la préparation et enae que sa section est comprise entrela moitié et les quatre cinquièmes de la section totale de la préparation. 2 - Moule de cuisson caractérisé par une configuration en deux parti une pièce convexe à la forme ce la cavité du pain selon la revendication 1 et terminée à sa base par un pied perpendiculaire à son axe, l'autre concave à la forme extérieure dudit pain et terminée à sa base par une bride plate perpendiculaire à son axe, les deux pièces s'emboîtant l'une dans l'autre, labride contre le pied, et réservant entre elles le volume de cuisson. Moule selon la revendication 2, caractérisé en ce que le matériau dont il est constitué est choisi parmi les verres, les céramiques et les aciers à usage alimentaires. 4 -Présentation alimentaire caractérisée d'une part en ce qu'elle est constituée pour partie d'une préparation panetière selonla revendication 1 et pour autre partie d'un mets culinaire traditionnel, dont les éventuels morceaux de taille excessive pour la mastication humaine sont réduits à une dimension autorisant celle- â, et d'autre part e n oe que ledit mets est inséré dans la cavité de la préparation panetière. 5-Presentationalimentaire selon la revendication 4 caractérisée en ce que l'extrémité ouverte est couverte paru n opercule d'une forme appropriée assenant son maintien en l'état au cours de manipulations, notamment sa pose à plat.