Brevet FR2799936A1 — publié le 20010427

La présente invention concerne un procédé de fabrication de pain à base de farine de triticale. Elle concerne également les pains obtenus conformément à ce procédé. Dans le brevet français n 88 17050 du 19 décembre 1988 (publié sous le numéro 2 640 470), on décrit un procédé de fabrication d'un pain à croûte ferme et mie briochée. Selon une variante de mise en oeuvre de ce procédé, on introduit dans la pâte une faible quantité de farine de triticale. On rappelle que le triticale est un hybride issu du croisement du blé et du seigle. Cette farine donne à la pâte une pointe de goût originale, légèrement acide. Dans l'exemple décrit dans ce brevet, la proportion de farine de triticale par rapport à la farine de blé est de 14 grammes pour 2 000 grammes, soit un pourcentage de 0,007. Dans le brevet français n 93 11881 du 30 septembre 1993 (publié sous le numéro 2 710 499) aux noms des présents demandeurs, on décrit une farine comportant jusqu'à 40 % en poids de farine de triticale. Cette proportion permet de modifier considérablement les caractéristiques et qualités des pains et produits de viennoiserie/pâtisserie fabriqués à partir de cette farine. Cela permet notamment de réduire de manière notable la quantité de matière grasse à introduire dans ces produits. La farine de triticale a pour particularité de contenir une quantité importante de fibres alimentaires solubles et d'un acide aminé, la lysine, contrairement aux farines boulangères classiques. Ces fibres alimentaires favorisent la fermentation au niveau du système digestif, l'élimination du "mauvais" cholestérol et l'augmentation de l'index glycémique. De plus, les méthodes de culture du triticale sont telles qu'elles permettent de réduire notablement, voire de supprimer, l'emploi de pesticides. Toutes ces caractéristiques avantageuses rendent très souhaitable la possibilité de confectionner des pains exclusivement à base de farine de triticale. On se heurte alors à une difficulté liée au fait que la farine de triticale comporte très peu de gluten, protéine végétale très répandue dans les autres farines. C'est la présence de gluten qui assure, après pétrissage, la tenue d'une pâte à pain. En effet, cette protéine est caractérisée par son aptitude à former un réseau tridimensionnel dans la pâte. Or, jusqu'ici, les tentatives de fabrication de pain à base de triticale ont toutes échoué. Le mélange farine I eau I levain (ou levure) a tendance à se liquéfier, ce qui rend tout travail ultérieur impossible. Les présents demandeurs ont, de manière surprenante, réussi à établir les conditions dans lesquelles il est possible de fabriquer du pain à base de farine de triticale, le produit ainsi obtenu après cuisson présentant des qualités remarquables. La présente invention a pour but de proposer un procédé de fabrication de pain selon lequel la farine utilisée est exclusivement de la farine de triticale. Selon l'invention, ce produit se caractérise par le fait qu'il comprend les étapes qui consistent à a) pétrir, à une température comprise entre 22 et 25 C, un mélange constitué de farine de triticale, de levure ou de levain, d'eau et éventuellement de sel, au maximum pendant 5 minutes, au moyen d'un pétrin mécanique dont la vitesse du batteur est comprise entre 60 et 85 tours/minute ; b) laisser reposer la pâte à la même température, pendant environ 30 minutes ; c) séparer la pâte en pâtons et, éventuellement, les façonner ; d) laisser les pâtons reposer pendant environ 10 minutes ; e) les mettre sur couche et laisser pousser pendant 40 minutes ; f) les cuire. Par ailleurs, selon d'autres caractéristiques avantageuses de ce procédé - à l'étape a), on utilise un pétrin dit "spiral" dont la vitesse de rotation du batteur est de l'ordre de 85 tours/minute ; - à l'étape a), on utilise un pétrin dit "à axe oblique", dont la vitesse de rotation du batteur est comprise entre 60 et 70 tours/minute ; - le pétrissage est réalisé pendant une durée comprise entre 3 et 5 minutes ; - on utilise, à l'étape a), un mélange constitué, par kilogramme de farine de triticale, d'environ 21 g de sel, 40 g de levure et 550 g d'eau ; - 100 g de ladite farine, les 40 g de levure et 60 g de ladite eau sont consacrés à la fabrication de levain ; - on ajoute à ladite farine de l'amylase fongique et/ou du gluten. L'invention concerne également les pains obtenus conformément à ce procédé. Le procédé de l'invention se prête aussi bien à une panification directe qu'indirecte. Cela signifie qu'il peut être mis en oeuvre avec une levure de boulangerie ou avec un levain, dans le but de réaliser la fermentation de la pâte. La farine de triticale utilisée est de préférence une farine panifiable de type 55. Il peut également s'agir de farine de type 65, complète ou non. La première étape du procédé consiste à pétrir, à une température comprise entre 22 et 25 C, un mélange constitué de farine de triticale, de levure ou de levain, d'eau et éventuellement de sel, au maximum pendant 5 minutes, au moyen d'un pétrin mécanique dont la vitesse du batteur est comprise entre 60 et 85 tours/minute. C'est le respect de ces conditions de température, de temps de pétrissage et de vitesse de batteur qui contribue à l'obtention d'une pâte de qualité satisfaisante, présentant des caractéristiques de tenue analogues à celles d'une pâte contenant de la farine de froment. A défaut, la pâte se liquéfie, ce qui rend la mise en oeuvre de cette opération ultérieure impossible. Il semblerait que ce phénomène soit dû à l'action de la lysine. La pâte obtenue, également désignée apprêt, subit alors une première fermentation. En termes de boulangerie, on parle aussi de pointage. La durée de ce pointage, qui constitue la seconde étape du procédé selon l'invention, s'effectue à la même température que précédemment, pendant environ 30 minutes. Dans une étape ultérieure, on sépare la pâte en plusieurs pâtons et, éventuellement, on les façonne. Dans la mesure où la farine de triticale est peu riche en gluten, la pâte ainsi obtenue est fragile. Par conséquent, le façonnage sera effectué en douceur voire, si possible, absent du procédé. Dans l'hypothèse où l'on rajoute du gluten à la pâte, le façonnage pourra être plus vigoureux. Une nouvelle étape consiste à laisser les pâtons reposer pendant environ 10 minutes afin de laisser la pâte se stabiliser. L'étape suivante consiste à mettre les pâtons sur couche, c'est-à-dire sur les supports sur lesquels ils seront cuits. La cuisson a alors lieu de manière classique, par exemple pendant 30 minutes et à 220 C. Les pains ainsi obtenus ont un goût agréable, la farine de triticale cachant l'amertume habituelle résultant du levain ou de la levure. Ils se conservent plus longtemps que des pains à base de farine de froment et sont très goûteux. Leur mie est hautement digestive et peu bourrative, ce qui s'explique par la faible proportion de gluten qu'ils renferment. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description qui va suivre, de plusieurs exemples de réalisation de l'invention. Exemple 1 : Fabrication de pain à base de farine de triticale avec utilisation de levure boulangère. Dans un pétrin mécanique, on réunit 1 kilogramme de farine de triticale, 21 grammes de sel, et 550 grammes d'eau. De préférence, la température de l'eau et de la farine est de 20 C. La levure utilisée est une levure boulangère de type courant. On met en route le batteur du pétrin de telle façon que sa vitesse de rotation soit comprise entre 60 et 85 tours/minute. S'il s'agit d'un pétrin dit "spiral", cette vitesse sera préférentielle de l'ordre de 85 tours/minute. S'il s'agit d'un pétrin à "axe oblique", la vitesse du batteur sera plutôt comprise entre 60 et 70 tours/minute. Ce pétrissage a lieu pendant 5 minutes à une température de 25 C. On laisse alors reposer la pâte pendant 30 minutes à la même température. On pèse alors le pâton sans le façonner, de façon à ne pas "casser" la pâte. Le pâton est alors mis au repos pendant 10 minutes supplémentaires. On étire délicatement le pâton de manière à lui donner une forme de baguette ou de pain bâtard. Le pâton est ensuite déposé sur couche et fariné afin qu'il ne colle pas. On le laisse reposer pendant 40 minutes supplémentaires, sans lamer sa surface afin de ne pas "casser" la pâte. Le pâton est ensuite enfourné à 220 C et on le laisse cuire pendant 30 minutes. Le pain ainsi obtenu est doux et se conserve longtemps. Exemple 2 : Fabrication de pain à base de farine de triticale avec utilisation de levain . On prépare un levain à partir de 100 g de farine de triticale, 40 g de levure boulangère et 60 g d'eau. On laisse le mélange fermenter pendant 15 minutes. Dans un pétrin, on réunit 900 g de farine, 21 g de sel et le levain préparé précédemment, sur lequel on verse 550 g d'eau. On pétrit l'ensemble pendant 5 minutes, dans les mêmes conditions que l'exemple 1. On laisse la pâte reposer pendant 30 minutes, après quoi on la pèse et on la façonne. Cette dernière opération est effectuée délicatement de façon à ne pas abîmer la pâte. Après un repos de 10 minutes, on met la pâte sur couche et on la laisse pousser pendant 40 minutes supplémentaires. On enfourne alors le pâton sans le lamer, pendant 30 minutes, à 220 C. Exemple 3 : Fabrication de pain avec ajout d'amylase fongique et de luten. Dans un pétrin, on réunit 968 g de farine de triticale, 2 g d'amylase fongique traditionnelle, 30 g de gluten, 21 g de levure et 570 g d'eau à 20 C. On pétrit 5 minutes à 25 C. On laisse reposer la pâte pendant 30 minutes. Dans une étape ultérieure, on sépare la pâte en pâtons de 250 g et on les façonne. Les pâtons sont alors mis sur couche et farinés. Après une pause de 40 minutes, on les lame légèrement avant de les cuire pendant 30 minutes à 220 C. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de pain, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes suivantes qui consistent à a) pétrir, à une température comprise entre 22 et 25 C, un mélange constitué de farine de triticale, de levure ou de levain, d'eau et éventuellement de sel, au maximum pendant 5 minutes, au moyen d'un pétrin mécanique dont la vitesse du batteur est comprise entre 60 et 85 tours/minute ; b) laisser reposer la pâte à la même température, pendant environ 30 minutes ; c) séparer la pâte en pâtons et, éventuellement, les façonner ; d) laisser les pâtons reposer pendant environ 10 minutes ; e) les mettre sur couche et laisser pousser pendant 40 minutes ; f) les cuire. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'à l'étage a), on utilise un pétrin dit "spiral" dont la vitesse de rotation du batteur est de l'ordre de 85 tours/minute. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'à l'étage a), on utilise un pétrin dit "à axe oblique", dont la vitesse de rotation du batteur est comprise entre 60 et 70 tours/minute. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que le pétrissage est réalisé pendant une durée comprise entre 3 et 5 minutes. S. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait qu'on utilise, à l'étape a), un mélange constitué, par kilogramme de farine de triticale, d'environ 21 g de sel, 40 g de levure et 550 g d'eau. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que 100 g de ladite farine, les 40 g de levure et 60 g de ladite eau sont consacrés à la fabrication de levain. 7. Procédé selon l'une des revendications 5 ou 6, caractérisé par le fait qu'on ajoute à ladite farine de l'amylase fongique et/ou du gluten. 8. Pains obtenus par la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une des revendications 1 à7.