Brevet FR2798573A1 — publié le 20010323

APPAREIL DE CUISSON POUR DONER KEBABS La présente invention se rapporte à un appareil de cuisson pour cuire des doner kebabs de façon uniforme et homogène et pour assurer une cuisson hygiénique ainsi qu'un transfert uniforme de la chaleur auxdits kebabs. A l'heure actuelle, il est connu de cuire les doner kebabs sur des fours à doner dans des centres de restauration rapide, dans des restaurants, etc.. Un four à doner classique comprend en principe au moins un élément chauffant, une broche verticale qui tourne à une vitesse prédéterminée en travers dudit élément chauffant pour effectuer la cuisson désirée du doner kebabs qu'elle porte, et un plateau placé sous ladite broche pour collecter les résidus de graisse fondue. Les éléments chauffants peuvent fonctionner à l'électricité ou au gaz. La broche verticale est rapprochée des éléments chauffants grâce aux ouvertures de réglage prévues en haut du corps principal. Ce réglage de la position de la broche s'effectue par un déplacement horizontal de celle-ci. Dans le cas o le doner monté sur la broche devant l'élément chauffant est d'une forme conique, la viande située au niveau de la section supérieure cuit rapidement, tandis que la section inférieure de cette viande demande plus de temps pour cuire. En d'autres termes, il n'est pas possible d'obtenir une cuisson homogène. Dans les fours à doner classiques, la graisse des matières cuites se répand sur les éléments chauffants pendant la cuisson et ceci conduit à une ambiance non hygiénique et à un aspect déplaisant. Pour éviter cet aspect déplaisant, on utilise plusieurs protecteurs en verre formés de pièces multiples. Toutefois, étant donné que ces protecteurs en verre ne sont pas présents sous la forme d'une seule pièce complète, il faut déployer des efforts particuliers pour nettoyer le verre. Un autre grave inconvénient des fours à doner consiste en ce qu'ils n'ont pas un corps mobile (éléments chauffants). Étant donné que le corps des fours à doner existants est fixe, il est nécessaire de pousser le doner à la main pour le rapprocher de l'élément chauffant. En conséquence, ce réglage exécuté de cette façon a pour effet que le doner se décale irrégulièrement ou qu'il s'éloigne de sa position correcte ou encore qu'il entre en contact avec l'élément chauffant parce qu'il a été trop poussé, ce qui se traduit en retour par le fait que la viande est brûlée. Le but de la présente invention est de réaliser un appareil de cuisson 0o perfectionné pour cuire des doner kebabs d'une façon uniforme et homogène. Encore un autre but de la présente invention consiste à réaliser un appareil de cuisson qui permette d'obtenir des conditions de fonctionnement hygiéniques pour cet appareil. Selon la présente invention, on réalise un appareil de cuisson comprenant un corps supérieur et un corps inférieur o il est prévu une broche pour tenir et porter de la viande de doner, et des éléments chauffants activés par une unité de commande des éléments chauffants, un plateau situé sur le corps inférieur et un bras de maintien prévu pour mettre en position ladite broche manuellement par un mouvement d'oscillation, et un dispositif à coulisse permettant de déplacer lesdits éléments chauffants, et une couche protectrice qui sert d'écran entre la viande de doner et les éléments chauffants pour éviter le dépôt de graisse indésirable sur ces derniers, et un élément de retenue est prévu dans des moyens de portée fixés à un boîtier en acier inoxydable en coopérant avec au moins la partie voisine de la zone supérieure de ladite broche pour ledit mouvement oscillant. La couche protectrice possédant un rayon de courbure est réalisée au moins en partie par une seule pièce de verre en forme d'arc pour assurer une cuisson homogène de la viande de doner et pour éviter que la graisse de ce doner se répande Des moyens formant chariot comprenant des moyens de roulement et des éléments coulissants les uns au-dessus des autres par l'intermédiaire desdits moyens de roulement interposés entre eux, sont prévus pour déplacer les moyens de chauffage. En conséquence, la distance entre les sections supérieure et inférieure de la io viande du doner et les éléments chauffants peut être maintenue constante, même si la viande est placée ou enroulée selon une forme conique. En d'autres termes, il est possible d'obtenir un chauffage uniforme grâce à un mouvement oscillant de la partie supérieure de la broche, et de maintenir ainsi une distance appropriée entre la viande du doner et les éléments chauffants dans une portée. La pièce de protection en verre a un rayon de courbure et est réalisée sous la forme d'au moins une seule pièce de verre en forme d'arc. Grâce sa construction complète en une seule pièce, il est plus facile de nettoyer le verre lorsqu'on le désire. La construction circulaire entoure la viande pour réaliser la cuisson uniforme et homogène de tranches plus larges. Ledit verre a une forme spéciale de réalisation ainsi que des propriétés de conduction de la chaleur spécifiques, de sorte que le rendement de la cuisson est augmenté par la réalisation d'une exposition douce et directe de la viande à la chaleur. Le corps supérieur de l'appareil de cuisson est mobile et les éléments chauffants sont rapprochés de la viande au moyen d'un mécanisme à coulisse. De cette façon, il est plus facile de rapprocher les éléments chauffants de la viande, et le mouvement peut être limité à un réglage désiré. En outre, des éléments chauffants en céramique-fibre réalisés sous vide sont prévus dans le four à doner. De cette façon, il est possible de limiter le poids du four à une valeur relativement basse, comparativement aux fours qui le concurrencent, qui comprennent des éléments chauffants en brique et céramique. Étant donné que ces éléments chauffants disposés en trois rangées verticales peuvent être commandés séparément, il est possible d'économiser de l'énergie en éteignant les rangées voulues lorsque la viande io du doner s'amincit. D'autres avantages de l'invention seront explicités plus en détails à la lecture de la description qui suit et des dessins, fournis ci-après uniquement à titre explicatif et non limitatif, dans lesquels: - La figure 1 est une vue en perspective du four à doner. - La figure 2 est une vue en coupe transversale montrant la partie moteur du four. - La figure 3 est une vue en coupe transversale de la construction à coulisse du four. - La figure 4 est une vue en perspective en coupe transversale d'un châssis. - La figure 5 est une vue en perspective éclatée dudit châssis. - La figure 6 est une vue en perspective de la course de mouvement d'une broche. La figure 7 est une vue en perspective éclatée du four à doner selon l'invention. Comme représenté sur la figure 1, une broche 6 sur laquelle la viande doit être enroulée, et un corps inférieur 2 qui supporte ladite broche 6 par- dessous sont placés sur un corps supérieur 1 en acier inoxydable. Pour maintenir ladite broche dans une position désirée, il est prévu un boîtier ou carcasse en acier inoxydable 3 et un moyen de portée 17 s'étendant parallèlement au sol en partant de ladite carcasse 3. A une extrémité de ladite portée 17, se trouve un élément 7 de retenue de la broche, ledit élément permettant un mouvement oscillant de la broche 6 au moyen d'un axe de rotation horizontal placé à une extrémité et disposé dans le corps inférieur. Dans la portée 17 permettant de former un angle, une poignée de serrage 8 composée d'une tête de vis et de sections filetées est utilisée pour immobiliser l'élément de retenue mobile 7. La poignée de serrage 8 se déplace dans l'ouverture de réglage 17a pour former l'angle désiré et pour assurer une bonne immobilisation. On visse la poignée de serrage 8 sur l'élément de retenue 7. Lorsqu'il est nécessaire de former un angle, on relâche la poignée de serrage 8 pour permettre le mouvement de l'élément de retenue 7 dans la portée 17. Lorsque l'on a besoin d'immobiliser la broche 6 reliée à l'élément de retenue 7, on serre la poignée de serrage 8 pour assurer l'immobilisation de la broche 6. Un bras de maintien 19 permet de régler la broche 6 de façon appropriée. Il est prévu un moteur sous un plateau 18 monté sur ledit corps inférieur 2, ledit moteur permettant à la broche 6 de tourner perpendiculairement audit corps inférieur 2 de façon à cuire la viande entièrement lorsque la broche 6 est mise en rotation sur cet axe par le moteur 9. Il est aussi possible de faire tourner la broche 6 manuellement, en utilisant ledit bras de retenue 19 dans le cas o l'opérateur pourrait le vouloir. La commande des éléments chauffants électriques 4 est assurée par une unité 21 de commande des éléments chauffants et les éléments chauffants électriques 4 destinés à cuire la viande enroulée sur la broche 6 sont équipés d'une couche protectrice 5 ayant une forme en arc. La forme en arc de ladite couche protectrice 5 ayant un rayon de courbure assure que la viande sera cuite de façon plus homogène. La couche protectrice 5, réalisée de préférence en verre, sert d'écran entre la matière à cuire et l'élément chauffant pour éviter le dépôt de graisse indésirable sur l'élément chauffant. Par ailleurs, il est plus facile de nettoyer la couche protectrice 5 puisqu'elle est en forme d'arc et composée d'une seule pièce complète. La couche protectrice 5, qui est l'une des plus importantes caractéristiques de l'appareil réalisé selon l'invention, peut être utilisée facultativement sous une forme transparente, semitransparente ou colorée. Dans une forme de réalisation de l'invention, ladite couche protectrice en forme d'arc peut être réalisée avec un rayon de courbure de 200 à 300 mm, de préférence de 235 mm et avec une largeur de 300 à 400 mm, de préférence de 340 mm. D'autres caractéristiques de la couche protectrice en verre sont les suivantes: Capacité de charge thermique: Température maximum en fonctionnement continu (100-10 000 h) 680 C. Température maximum pour des périodes de fonctionnement brèves ( Coefficient de dilatation thermique a -700 C. (0,0 + 0,3) x 10-5 K- Résistance aux gradients thermiques (R. T. G.) Gradient de t maxi en fonctionnement continu (> 100 h) 650 K Gradient de t mini pour des périodes de fonctionnement brèves ( montage du moteur. La figure 3 est la coupe transversale d'un moyen formant chariot pour le four. Une tôle 15 de fixation de portée à coulisse et des tôles de portée extérieures 14 placées au-dessus des tôles intérieures sont fixées au corps inférieur 2 à l'aide d'un élément d'assemblage. Les tôles de portée intérieures 12 peuvent se déplacer sur les tôles de portée extérieures 14 à l'aide de moyens de roulement, de préférence de billes 13 interposées entre elles et ce mouvement est transmis au corps supérieur 1 à l'aide de la tôle de liaison 16. De cette façon, le corps supérieur 1 et les éléments chauffants 4 montés sur ce dernier sont déplacés pour régler leur écartement par rapport à la viande du doner. Ce mouvement est réalisé par lesdits moyens de roulement 13 placés dans les portées 20 en V. En outre, lesdits éléments chauffants 4 en céramique-fibre réalisés sous vide sont montés dans le four à doner. De cette façon, il est possible de limiter le poids du four à une valeur relativement basse, comparativement à celui de ses concurrents qui comprennent des éléments chauffants en brique et céramique. Étant donné que ces éléments chauffants disposés en trois io rangées verticales peuvent être commandés séparément, il est possible d'économiser de l'énergie lorsque la viande du doner s'amincit, en éteignant les rangées voulues. Les figures 4 et 5 montrent la vue en perspective de la coupe transversale et une vue éclatée du corps inférieur (châssis). Sur cette vue, dans le dispositif, la tôle de fixation de portée à coulisse 15 et la tôle de portée extérieure 14 sont assemblées l'une à l'autre, ledit dispositif étant placé dans le corps inférieur 2 monté sur le corps supérieur 1 et la tôle de liaison 16. Les moyens de roulement 13 placés dans les portées 20 en V de la tôle de portée extérieure 14 peuvent rester maintenus à l'intérieur des portées en V au moyen de tôles de portée intérieures 12. En d'autres termes, les tôles de portée intérieures 12 recouvrent les moyens de roulement 13 pour que ces derniers puissent être dissimulés à l'intérieur des portées en V et se déplacer. Les billes se déplacent parallèlement entre elles. On utilise de préférence un total de six billes 13, du fait qu'il yen a trois dans la section supérieure et trois dans la section inférieure. De cette façon, il est possible de placer les éléments chauffants 4 plus près de la matière à cuire. Sur la figure 6, le mouvement oscillant de la broche 6 est tel qu'il est décrit sur la figure 1 et ce mouvement oscillant est représenté à l'aide de lignes tiretées. Le mouvement oscillant réalisé de cette façon permet de cuire toutes les parties de la viande de façon uniforme et homogène. La figure 7 montre la vue en perspective du four à doner sous une forme éclatée, décrite sur les figures précédentes. REVENDICATIONS 1- Appareil de cuisson pour cuire un ou des doner kebabs de façon uniforme et homogène comprenant un corps supérieur (1) et un corps inférieur (2) dans lequel une broche (6) destinée à tenir la viande du doner est placée sur ce dernier, et des éléments chauffants (4) actionnés par une unité (21) de commande des éléments chauffants, un plateau (18) situé sur le corps inférieur (2) et un bras de maintien (19) destiné à agencer ladite broche (6) manuellement en position par un mouvement oscillant par rapport aux éléments chauffants, et un dispositif à coulisse destiné à déplacer lesdits éléments chauffants (4), et une couche protectrice (5) servant d'écran entre la viande du doner et les éléments chauffants (4) pour éviter le dépôt indésirable de graisse sur ces derniers; caractérisé en ce qu'un élément de retenue (7) est prévu dans des moyens de portée (17) en coopérant avec au moins la partie de la zone supérieure de ladite broche (6) pour ledit mouvement oscillant de ladite broche (6); en ce que ladite couche protectrice (5) possédant un rayon de courbure est réalisée sous la forme d'au moins une seule pièce de verre en forme d'arc pour assurer une cuisson homogène de la viande du doner et pour éviter le dépôt de graisse de celle-ci; et en ce que des moyens formant chariot comprenant des moyens de roulement (13) et des éléments coulissants (12, 20) I'un au-dessus de l'autre par l'intermédiaire desdits moyens de roulement (13) interposés entre eux, sont prévus pour déplacer les moyens chauffants. Il 2 Appareil de cuisson selon la revendication 1 caractérisé en ce que ledit élément de retenue (7) est prévu pour faire tourner ladite broche (6) autour d'un axe horizontal. 3- Appareil de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdits moyens de portée (17) sont fixés à un boîtier en acier inoxydable (3). 4 - Appareil de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit élément de retenue (7) peut être déplacé à l'intérieur desdits moyens de portée (17) pour assurer le déplacement de ladite broche (6). 5 - Appareil de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est prévu une poignée de serrage (8) munie d'une tige filetée disposée sur son axe pour réaliser des opérations de serrage et de desserrage dudit élément de retenue (7) à travers une ouverture de réglage (17a) pratiquée dans lesdits moyens de portée (17). 6 - Appareil de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite couche protectrice (5) est faite d'un protecteur en verre (5) et est placée devant les éléments chauffants (4), ledit protecteur en verre (5) étant transparent, semi-transparent ou coloré. 7- Appareil de cuisson selon la revendication 6, dans lequel ladite couche protectrice (5) est réalisée avec un rayon de courbure de 200 à 300 mm, de préférence de 235 mm et avec une largeur de 300 à 400 mm, de préférence de 340 mm. 8 - Appareil de cuisson selon la revendication 6, caractérisé en ce que ladite couche protectrice (5) a de préférence un coefficient de dilatation thermique compris entre 20 à 700 C de (0,0 0,3) x 10-5 Kl oa, et possède de préférence une masse spécifique de 2,56 g/cm3. 9 - Appareil de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit corps inférieur (2) est supporté par un ensemble support (11) fixé audit corps inférieur (2) par une pluralité d'éléments. -Appareil de cuisson selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'un moteur (9) est disposé dans l'ensemble support (11), et ledit moteur (9) est logé de telle manière que la direction de la rotation des moyens de pivot soit dans la direction verticale par rapport au sol. 1 -Appareil de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'une tôle de fixation de portée à coulisse (15) et une tôle de portée extérieure (14) sont assemblées audit corps inférieur (2); des billes (13) sont placées dans des portées (20) en V de ladite tôle de portée extérieure (14); ledit corps supérieur (1) peut être déplacé dans les portées (14, 12) au moyen desdites billes (13), par recouvrement desdites portées en V inférieures et supérieures (20) par la tôle de portée intérieure (12); et les portées et les moyens de déplacement sont supportés par une tôle de liaison (16). 12 -Appareil de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que des éléments chauffants (4), de préférence en céramique-fibre réalisés sous vide, sont prévus dans le four à doner et le poids du four est limité à des niveaux très bas par ce moyen. 13-Appareil de cuisson selon une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que lesdits éléments chauffants (4) sont agencés de préférence en trois rangées verticales de manière qu'ils puissent être commandés individuellement.