Brevet FR2807955A1 — publié le 20011026

Procédé et dispositif d'imprégnation par immersion sous pression variable de produits poreux d'origine animale ou végétale La présente invention est relative à un procédé et à un dispositif d'imprégnation par immersion sous pression variable de produits poreux d'origine animale végétale. L'invention s'applique à l'imprégnation de produits poreux notamment d'origine végétale ou animale. On entend ici par "produit poreux" tout produit comprenant pores mais aussi des produits susceptibles d'être infiltrés par une phase liquide de la présence notamment d'un réseau capillaire. L'invention s'applique notamment à l'imprégnation de produits poreux, tels bois ou végétaux, par des substances conservatrices, au salage et/ou à deshydratation de produits carnés (viandes et poissons) ainsi qu'à la déshydratation à formulation de fruits et légumes. II est connu du document EP 625 314 un procédé de salage de fromage qui est plongé dans une solution osmotique constituée d'une saumure contenant 20 chlorure de sodium, dans lequel on soumet le conteneur recevant la solution a plusieurs cycles comportant chacun les étapes suivantes - abaissement de la pression à 50 mbar, et maintien à cette pression pendant minutes, puis - retour à la pression atmosphérique (1 030 mbar), puis - circulation de la saumure pendant une heure. Ce procédé est mis en ceuvre à l'aide d'une pompe à anneau liquide destinée mettre le conteneur en dépression. Selon ce document, l'abaissement de la pression provoque un dégazage partiel pores du fromage qui sont ouverts (en contact avec la solution de traitement), et retour à la pression atmosphérique provoque la pénétration de la solution dans partie du pore ouvert laissée libre. II existe de nombreux autres procédés d'imprégnation de tels matériaux poreux par immersion. Un inconvénient des procédés et dispositifs connus résulte de la quantité importante d'énergie qu'ils nécessitent. autre inconvénient réside dans des durées de traitement longues pour traiter matériaux en profondeur, et/ou dans la faible profondeur de traitement. Un objectif de l'invention est de proposer un procédé amélioré d'imprégnation de tels matériaux poreux, et des dispositifs pour sa mise en couvre. objectif de l'invention est de remédier en partie au moins, aux inconvénients des procedés et dispositifs connus. Selon un premier aspect, l'invention consiste en un tel procédé dans lequel réalise une diminution progressive et contrôlée de la pression du matériau préalablement immergé dans une phase liquide de traitement à la pression atmospherique, jusqu'à une pression minimale, suivie d'une augmentation progressive (et controlée) de la pression jusqu'à la pression atmosphérique. Plus particulièrement, on provoque une expansion volumique contrôlée de phase gazeuse occluse dans le matériau par une diminution progressive et contrôlee de la pression du matériau préalablement immergé dans une phase liquide traitement à la pression atmosphérique, jusqu'à une pression minimale (Pv), suivie d'une infiltration progressive et contrôlée de la phase liquide de traitement dans matériau par une augmentation progressive et contrôlée de la pression jusqu'à pression atmosphérique. Dans un mode de réalisation, ladite pression minimale est suffisamment basse pour provoquer l'ébullition d'une partie de l'eau contenue dans ledit matériau à température de traitement. On provoque ainsi la création d'une phase vapeur d'eau générée par l'ébullition d'une partie de l'eau. L'invention repose sur la constatation surprenante qu'à la différence du procède document EP 625 314 dans lequel on provoque une impulsion de vide, un procède selon l'invention provoque l'apparition, au sein du matériau traité, de cavites dont certaines communiquent avec la solution de traitement ; ainsi, la porosité matériau augmentée et son imprégnation par la solution de traitement est facilitée ; un autre effet surprenant consiste en ce que le procédé augmente le gain du matériau en soluté, sans modification sensible de la perte en eau du matériau. En outre, le caractère progressif et contrôlé de la variation de pression permet de moduler de manière contrôlée la quantité de solution infiltrée dans le produit, ainsi que le niveau de déstructuration du produit en fonction du résultat recherché. résultats particulièrement satisfaisants ont été constatés dans le traitement de produits carnés (d'origine animale) en maintenant lesdites variations (diminution puis augmentation) contrôlées de la pression dans une plage allant de pascal/seconde à 106 pascal/seconde ; de préférence on maintient simultanément température de la phase liquide et du matériau dans une plage allant de 0 C à 15 C, valeur ladite pression minimale étant située dans une plage allant de 600 Pa 1 700 Pour le traitement de fruits, légumes et herbes aromatiques, on fait préférence varier la pression selon une progression moyenne dont la valeur est située dans une plage allant de 250 Pascal/seconde à 106 Pascal/seconde ; selon le type matériau de phase liquide de traitement, et selon la valeur de la pression minimale, la température est maintenue dans une plage allant de 0 C à 90 C. Pour le traitement de bois et matériaux ligneux similaires, le rythme de variation de la pression peut être situé dans une plage allant de 10 Pascal/seconde 106 Pascal/seconde, la température étant de préférence maintenue à une valeur située entre et 100 C. Selon un autre aspect surprenant du procédé selon l'invention, il s'est avere qu'il n'était pas nécessaire, contrairement aux procédés connus, de maintenir pression minimale, c'est à dire le vide partiel, pendant une durée importante pour obtenir traitement satisfaisant ; il semble en effet ressortir des essais réalisés l'ébullition et l'augmentation de la porosité sont essentiellement favorisés par phases transitoires du procédé, plutôt que par la durée de la phase stationnaire maintien ' la pression minimale qui s'est avérée non nécessaire, quoique préférée. valeur de cette pression minimale est de préférence choisie dans une plage allant de 600 à 1 700 Pa pour les procédés d'origine animale, de 600 à 70 000 pour les procédés d'origine végétale non ligneux, et de 1 200 à 90 000 Pa pour produits ligneux tels que le bois, la diminution de cette pression augmentant la quantité de soluté imprégné dans les pores du matériau, et la profondeur de pénétration. De préférence, dans un procédé selon l'invention, on effectue plusieurs cycles successifs comportant chacun les étapes successives suivantes - diminution contrôlée et progressive de la pression, à partir de la pression atmosphérique jusqu'à ladite pression minimale ; la durée de cette étape est de préférence comprise entre 0,1 sec et 120 sec ; - maintient de la pression à ladite pression minimale (vide partiel) pendant une durée comprise entre 0 sec et 360 sec ; - augmentation contrôlée et progressive de la pression à partir de la pression minimale jusqu'à la pression atmosphérique ; la durée de cette étape est de préférence comprise entre 0,1 sec et 120 sec ; - maintien de la pression à ladite pression atmosphérique pendant une durée comprise entre 0 et 360 sec. Ainsi, la duree totale de chaque cycle est de préférence située dans une plage allant de 0,2 sec à 10 minutes. Le nombre de cycles dépend de la taille du produit. Ainsi, le traitement comporte par exemple, pour une viande de petite épaisseur de produit, notamment 1 à 2 cm d'épaisseur, de 2 à 20 cycles - en particulier de 2 à 5 cycles, soit une duree totale de traitement allant de 0,4 sec à 50 minutes. Pour une durée totale de traitement déterminée, le gain en soluté augmente et la perte en eau diminue lorsque le nombre de cycles augmente. Selon un autre aspect, un dispositif selon l'invention comporte des moyens de mesure, de controle (c'est à dire de commande) de la vitesse de dépressurisation et/ou de la vitesse pressurisation, de sorte que la cinétique de ces étapes étant maîtrisée, on peut maintenir ces vitesses dans des plages de valeur permettant la création, au sein tissus du matériau de cavités dont il résulte une augmentation de la porosité ; lorsqu'un appareil d'aspiration non volumétrique est utilisé pour l'aspiration en la mise sous vide partiel du conteneur recevant les matériaux à traiter (et la solution dans laquelle ces matériaux sont immergés), en particulier lorsqu'on utilise pompe à anneau liquide, le dispositif selon l'invention comporte un réservoir (de vide ) intercalé entre ledit conteneur et l'appareil d'aspiration, et comporte une vanne de régulation entre le conteneur et le réservoir ainsi que de préférence une vanne de sectionnement entre le réservoir et l'appareil d'aspiration ; ledit réservoir est de préférence conçu et dimensionné pour assurer, par sa mise en communication avec le conteneur et grâce à la commande adéquate de la vanne de régulation par un ordinateur ou matériel analogue recevant un signal délivré par un capteur de pression, ladite dépressurisation progressive du conteneur ainsi que, le cas échéant, le palier de maintien à la pression minimale. Selon un mode particulier réalisation illustré figure 2, le dispositif comporte deux réservoirs de vide raccordés en parallèle et connectés audit conteneur et audit appareil d'aspiration ; ceci permet d'accélérer le rythme des cycles en faisant fonctionner l'appareil d'aspiration façon sensiblement continue ;lors d'un premier cycle, un premier réservoir prealablement dépressurisé est isolé de l'appareil d'aspiration et est utilisé pour dépressuriser le conteneur ; pendant ce temps, le deuxième réservoir qui est isole conteneur, est mis en communication avec l'appareil d'aspiration pour le dépressuriser ; lors d'un deuxième cycle consécutif au premier cycle, les rôles des deux reservoirs sont inversés, l'état des vannes d'entrée et de sortie de ces réservoirs étant egalement inversés. Selon une variante préférée de réalisation, la dépressurisation du conteneur, le maintien à la pression minimale la pressurisation ultérieure sont assurés par des moyens permettant d'augmenter de diminuer le volume d'une cavité qui est en communication directe avec le conteneur ; en particulier ces moyens sont essentiellement constitués par piston mobile en translation dans une chambre communiquant avec la partie inférieure du conteneur, qui constitue donc un appareil d'aspiration volumétrique ; dans ce cas, le contrôle de la dépressurisation (jusqu'à la pression minimale) et de la pressurisation ultérieure sont assurés très simplement en mesurant la pression dans le conteneur et en commandant le déplacement du piston pour assurer la variation de pression souhaitée. Selon un mode préféré de réalisation, le dispositif comporte un deuxième conteneur communiquant avec le premier conteneur (c'est à dire le conteneur principal recevant le matériau à traiter) en partie basse ; ce deuxième conteneur contient la même solution de traitement le premier conteneur ; tandis que le premier conteneur est complètement rempli de la solution, sans contenir de gaz en partie supérieure, le deuxième conteneur comporte en partie supérieure un tampon gazeux facilitant l'obtention d'une variation progressive de la pression dans le premier conteneur lors du mouvement piston ; cette conception facilite en outre le dégazage de la solution contenue dans le premier conteneur, lequel dégazage est de préférence effectué préalablement au traitement. En outre, l'utilisation d'un actionneur à piston - qu'un vérin - permet, en choisissant un diamètre et une course de piston suffisants, d'utiliser cet actionneur pour vider (et inversement remplir) le premier conteneur la solution qu'il contient, ce qui facilite l'introduction (et inversement l'extraction) matériaux à traiter dans le premier conteneur. Les procédés et dispositifs selon l'invention permettent donc d'accélérer le traitement et d'en diminuer le coût énergétique. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention seront compris au travers de la description suivante qui se réfère aux dessins annexes, qui illustrent sans aucun caractère limitatif des modes préférentiels de réalisation l'invention. Les figures 1 et 5 sont deux chronogrammes illustrant chacun les variations de la pression en fonction du temps pendant des cycles successifs selon deux modes de réalisation d'un procédé de traitement selon l'invention. La figure 2 illustre schématiquement les principaux composants d'un mode de réalisation d'un dispositif selon l'invention. La figure 3 illustre schématiquement les principaux composants d'un autre mode de réalisation d'un dispositif selon l'invention. La figure 4 illustre en vue en perspective le dispositif de la figure 3. Comme illustré figure 1, chaque cycle de variation pression régnant dans le conteneur étanche renfermant les produits à traiter immergés dans une solution de traitement, comporte quatre étapes a) une première étape de durée ta, pendant laquelle pression régnant dans le conteneur varie de la pression atmosphérique (Pa) jusqu la pression de vide (Pv), c'est à dire ladite pression minimale ; b) une deuxième étape de durée t1, pendant laquelle la pression dans le conteneur est maintenue à la pression de vide (Pv) ; c) une troisième étape de durée t2, pendant laquelle la pression dans le conteneur varie de la pression de vide (Pv) jusqu'à la pression atmosphérique (Pa) ; d) une quatrième étape de durée t3, pendant laquelle la pression dans le conteneur est maintenue à la pression atmosphérique Pa. Comme illustré sur ces figures, la variation de la pression de traitement peut varier de façon linéaire pendant les étapes a) de dépressurisation et c) de pressurisation ; cependant, est possible de réaliser des variations non linéaires de la pression durant ces phases, en restant cependant de préférence à l'intérieur des plages préférées de vitesse variation définies ci-avant ; en outre, comme évoqué ci- dessus, il n'est pas critique maintenir une pression absolument constante durant les phases b) et d) ci-dessus : est possible, en variante, de provoquer des variations de pression comme illustré schematiquement figure 5. Ces paramètres peuvent être optimisés au cas par cas , en se basant sur les considérations suivantes, résultant des observations effectuées - pour une durée traitement déterminée, lorsque le nombre de cycles augmente, le gain en solute augmente et la perte en eau diminue ; - plus le rapport cyclique t1/t3 augmente, plus le gain en soluté augmente et plus la perte en eau diminue ; - le choix de Pv et la température permet le contrôle de la mise en ébullition de l'eau incluse dans le materiau. Dans le mode de realisation illustré figure 2, le dispositif 1 comporte une enceinte 2 de traitement produits 3 ; cette enceinte de traitement renferme le liquide 4 de traitement et presente un volume mort de gaz incondensable le plus faible possible, de préférence début du traitement ; les produits sont immergés pendant toute la durée traitement au moyen de claies et/ou de grilles ; deux réservoirs 5, 6 à vide sont ici proposés afin de limiter la puissance de la pompe à vide 7 ; néanmoins un second réservoir 6 n'est pas indispensable si la pompe à vide permet de diminuer la pression du réservoir 5 de Pa à au moins Pv en moins de (t, + t2 + t3). Le dispositif illustré figures 3 et 4 comporte trois sous-ensembles principaux - une enceinte 17 de traitement (constituant ledit premier conteneur) contenant produit à traiter et la solution d'immersion, un serpentin 18 pour le contrôle de la température à l'intérieur de cette enceinte, un capteur 20 piézorésistif pour la mesure la pression absolue régnant dans l'enceinte, un thermocouple 26 pour la mesure de température intérieure, et un système de deux vannes 11, 12 successives en partie haute 14 de l'enceinte 17, pour obturer celle-ci ; une soupape de sécurité peut être raccordée au conduit 19 pour éviter toute surpression dans l'enceinte 17 risquant d'endommager notamment le capteur 20 ; - une fiole 15 de réserve (constituant ledit deuxième conteneur) pour la solution d'immersion, munie d'une vanne 13 en partie haute pour le remplissage de la fiole et maintien sous pression des volumes internes du dispositif ; la fiole est reliée par tubulure 16 en partie basse de l'enceinte 17 de traitement ; cette fiole permet en outre introduction d'un volume de gaz (air ambiant) pour faciliter la maîtrise de l'expansion des gaz au cours du procédé ; - un vérin 22 permettant la mise en dépression de l'enceinte 17 et de la fiole 15, le contrôle et le maintien de cette dépressurisation, ainsi que de la pressurisation jusqu'à la pression atmosphérique ; ce vérin comporte un piston 23 mobile dans chambre 24 connectée en partie basse de l'enceinte 17 ; le piston est mis mouvement de translation selon l'axe 25 incliné par rapport à la verticale, par un vérin à glissière commandé par un moteur électrique asservi qui entraîne en rotation une sans fin (dont la vitesse de rotation est commandée par la tension appliquée moteur électrique). L'ensemble du dispositif est piloté par un ordinateur qui contrôle la course piston 23 de mise en dépression, le niveau de pression, l'ouverture et la fermeture électrovannes de l'enceinte de traitement, et les paramètres (durée) d'un cycle traitement. L'ensemble est monté sur un support 30 figure 4. A cet équipement s'ajoute des moyens (non représentés) de mise circulation et en température du fluide caloporteur circulant dans le serpentin 18 pour le maintien d'une température de consigne dans l'enceinte de traitement, ainsi qu' dispositif de recyclage de la solution de traitement ; afin d'optimiser l'expansion du matériau à traiter et d'augmenter sa porosité effective au cours de la phase sous vide, un second piston et/ou un générateur d'ultrasons dans la solution peuvent être prévus. Outre contrôle des différentes paramètres de l'immersion sous vide à pression variable, ce dispositif permet d'identifier les gaz libérés en phase sous vide partiel du materiau immergé dans la solution et de quantifier leur volume ; il en effet possible de choisir un niveau de consigne de pression au-dessus phénomènes dégazage ou ébullition du matériau et de piloter l'ouverture l'électrovanne jusqu'à éliminer les gaz dans les volumes internes 14, 17 traitement. Le volume de gaz est alors emprisonné entre l'électrovanne 12 et la vanne 11 ; une seringue peut être utilisée pour l'extraction de ces gaz libérés pour leur identification. L'usage du piston permet facilement d'atteindre de façon contrôlée la pression d'ébullition du solvant interne au matériau en température environnante, notamment en une durée to inférieure à la seconde. Pour l'etape préalable de dégazage de la solution de traitement, on utilise le dispositif présenté ci-avant pour expulser sous forme gazeuse les gaz dissous dans la solution de traitement ; pour cela, la solution est introduite, par le flacon 15 de réserve, la vanne 13 le conduit 16, dans l'enceinte 14, 17 de traitement ; la température de consigne du traitement à venir est maintenue par l'échangeur 18. Cette solution est ensuite mise en dépression jusqu'au niveau de la consigne de pression de vide à atteindre, et maintenue à cette consigne le temps nécessaire au dégazage complet des gaz dissous. La solution est ensuite ramenée à la pression atmosphérique ; le volume de gaz ainsi créé piégé en partie haute évasée 14 de l'enceinte 17 puis est purgée de l'enceinte ; le niveau de la solution est réajusté en introduisant de la solution non dégazée ; d'autres cycles de dépressurisation et repressurisation peuvent être réalisés jusqu'à constater l'absence d'ébullition de la solution dans la plage de pression recherchée au cours du traitement à venir. Le materiau à traiter est alors immergé au sein de la solution de traitement dégazée. La température de consigne est maintenue. L'ensemble est ensuite mise en dépression jusqu'à obtenir l'ébullition du solvant contenu dans le matériau avec dégazage préalable ou simultané des gaz occlus et/ou dissous dans ce même solvant. Les bulles ainsi obtenues au sein du sein du matériau par la mise sous vide, grâce à une consigne en pression suffisamment basse, cherchent à s'échapper sous l'effet des forces volumiques de gravité vers la partie haute du produit; il se crée une expansion produit suivant ses caractéristiques structurelles ; les bulles générées empruntent soit les conduits des pores existants soit génèrent une déstructuration produit avec création de porosité ; outre la consigne de pression qui permet s'affranchir la barrière d'activation de ces bulles internes aux matériaux, la duree du palier à cette consigne permet de contrôler ce phénomène de déstructuration matériau ; bulles de gaz ainsi générées quittent les pores tant que la pression interne au matériau reste supérieure à la pression externe. L'ensemble produit/solution est ensuite progressivement ramenée à la pression atmosphérique initiale. Durant cette remontee, l'ébullition interne est stoppée ainsi que le dégazage des gaz occlus et/ ou dissous dans le matériau ; la compression des gaz résiduels obtenus dans pores comme décrits ci-avant crée un volume libre qui se remplit de la solution traitement : a ainsi obtenu une infiltration de solution exogène dans la structure matériau. Ce volume de solution est ensuite en partie emprisonné dans le matériau lors du maintien a la pression atmosphérique (on parle alors de solution occluse), laissant place notamment au phénomène diffusif permettant une imprégnation des solutés la solution occluse vers le coeur du matériau ; le gain en volume de solution infiltrée de surface d'échange des phénomènes diffusifs est un point essentiel apporté par ce procédé par ébullition du solvant interne au produit. Un autre avantage notable apporté apparaît grâce à la maîtrise des transports de matières travers de la surface interne des pores créés lors de l'ébullition ; en effet, en fonction de la concentration initiale en soluté de la solution infiltrée, de concentration soluté du produit, du diamètre des pores, le temps de maintien à pression minimale peut être déterminé de façon optimale pour fixer la perte ou le gain en solvant la solution exogène et le gain en soluté dans le produit. On est en présence mécanisme de diffusion en condition de concentration décroissante entre la solution infiltrée et la surface internes des pores du produit. Simultanément, la diffusion classique d'imprégnation par immersion entre solution externe et la surface externe du produit se poursuit, a priori essentiellement en phase de pression atmosphérique ; il est à penser que l'ébullition obtenue sous vide partiel limite ce mécanisme. nouveau cycle peut alors être mise en oeuvre ; la multiplication des cycles permet, point de vue hydrodynamique, d'augmenter le volume des pores créés voire la formation de nouveaux pores occasionnant une déstructuration progressive du matériau, ainsi accroître le volume de solution infiltrée à chaque retour à la pression atmosphérique. peut alors contrôler les niveau de diffusion des solutés au travers de la surface interne des pores et le rendement massique du procédé (gains en soluté et en solvant matériau). chaque cycle, une nouvelle quantité de solution exogène de concentration donnée infiltrée lors de la remise en pression atmosphérique, laissant alors place au mécanisme diffusif. Apres une série de cycles, la solution infiltrée est emprisonnée dans le matériau. Outre les caractéristiques de composition de la solution de traitement en vue d'obtention d'un produit final donné, il faut bien sûr veiller à ce que la pression d'ébullition de la solution soit inférieure à celle du solvant (eau) lié au coeur matériau ; pour un solvant identique au coeur du matériau et de la solution traitement, ceci se traduit, d'après la loi de Raoult, par un niveau de concentration solutés minimal dans la solution de traitement pour respecter cette condition ; plus niveau sera élevé, plus la pression d'ébullition sera basse ; sinon, l'effet du procédé serait nul, solution de traitement pas assez concentrée se mettant à bouillir sans que l'on obtienne l'ébullition du solvant lié au matériau. Les tableaux ci-après récapitulent les principales données expérimentales traitements réalisés avec le dispositif des figures 3 et 4, en faisant varier la pression façon sensiblement linéaire. REVENDICATIONS 1 - Procédé d'imprégnation par immersion sous pression variable de produits poreux (3) d'origine animale ou végétale, caractérisé en ce que l'on réalise une diminution progressive et contrôlée de la pression du matériau préalablement immergé dans phase liquide de traitement à la pression atmosphérique, jusqu'à une pression minimale (Pv), suivie d'une augmentation progressive et contrôlée de la pression jusqu'à la pression atmosphérique. - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que provoque plus particulierement une expansion volumique contrôlée de la phase gazeuse occluse dans le matériau par une diminution progressive et contrôlée la pression du matériau préalablement immergé dans une phase liquide de traitement à la pression atmospherique, jusqu'à une pression minimale (Pv), suivie une infiltration progressive et contrôlée de la phase liquide de traitement dans le matériau par une augmentation progressive et contrôlée de la pression jusqu ' la pression atmospherique. - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ladite pression minimale est suffisamment basse pour provoquer l'ébullition d'une partie de l'eau contenue dans ledit matériau à la température de traitement. 4 - Procédé d'imprégnation de produits carnés selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel on maintient les variations de la pression dans une plage allant de 103 pascal/seconde à 106 pascal/seconde, et dans lequel on maintient la température de ladite phase liquide dans une plage allant de 0 C ' 15 C. 5 - Procédé d'imprégnation de fruits, légumes ou herbes aromatiques selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel on maintient variations de la pression dans une plage allant de 250 pascal/seconde à 106 pascal/seconde, et dans lequel on maintient la température de ladite phase liquide dans plage allant de 0 C ' 90 C. - Procédé d'imprégnation de produits ligneux selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel on maintient les variations de la pression dans une plage allant de 10 pascal/seconde à 106 pascal/seconde, et dans lequel on maintient la température de ladite phase liquide dans une plage allant de 10 C à 00 C. 7 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, dans lequel on effectue plusieurs cycles successifs comportant chacun les étapes successives suivantes - diminution contrôlée et progressive de la pression, à partir de la pression atmosphérique jusqu'à ladite pression minimale, la durée de cette étape étant comprise entre 0,1 sec et 120 sec ; - le échéant maintient de la pression à ladite pression minimale pendant une durée comprise entre 0 sec et 360 sec ; - augmentation contrôlée et progressive de la pression à partir de la pression minimale jusqu'à la pression atmosphérique, la durée de cette étape étant comprise entre 0,1 120 sec ; - échéant maintien de la pression à ladite pression atmosphérique pendant durée comprise entre 0 sec et 360 sec. 8 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, dans lequel on effectue dégazage de la phase liquide de traitement avant de soumettre les produits variations de pression. 9 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à dans lequel on utilise un dispositif selon l'une quelconque des revendications 10 à 1 10 - Dispositif (1) d'imprégnation par immersion dans un conteneur (2,14,17), sous pression variable, de produits (3) d'origine animale ou végétale, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de mesure et de contrôle de la vitesse dépressurisation et/ou de la vitesse de pressurisation des produits immergés dans une solution (4) de traitement. 11 - Dispositif selon la revendication 10 qui comporte un réservoir (5,6) intercalé entre ledit conteneur (2,14,17) et un appareil (7) d'aspiration, et comporte une vanne (V2,V5) de régulation entre le conteneur et le réservoir, ainsi qu'une vanne (V3,V4) de sectionnement entre le réservoir et l'appareil d'aspiration, et un ordinateur recevant un signal délivré par un capteur (20) de pression pour contrôler ladite dépressurisation progressive du conteneur ainsi que, le cas échéant, un palier de maintien à la pression minimale. 12 - Dispositif selon la revendication 11 qui comporte deux réservoirs (5,6) de vide raccordés en parallèle et connectés audit conteneur et audit appareil d'aspiration . - Dispositif selon la revendication 10 qui comporte moyens (22,23) permettant d'augmenter et de diminuer le volume d'une cavite (24) qui est en communication directe avec le conteneur (14,17). 14 - Dispositif selon la revendication 13 dans lequel lesdits moyens (22,23) sont essentiellement constitués par un piston (23) mobile en translation dans une chambre (24) communiquant avec la partie inférieure (17) du conteneur. - Dispositif selon la revendication 13 ou 14 qui comporte un deuxième conteneur (15) de réserve communiquant avec le premier conteneur (14,17) par un conduit 6) les reliant en partie basse, ce deuxième conteneur contenant ladite solution traitement et un tampon gazeux. 16 - Produit (3) poreux d'origine animale ou végétale obtenu par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9.