Brevet FR2807062A1 — publié le 20011005

La présente invention a pour objet un procédé de brassage d'une boisson de type bière, obtenue par brassage d'un moût de sorgho. L'invention concerne également les bières obtenues selon ce procédé. Les différents mécanismes de brassage pour obtenir des bières traditionnelles sont en eux-mêmes bien connus de l'homme de l'art et ne seront pas décrits plus en détail. Ils seront considérés comme appartenant aux connaissances acquises aux spécialistes de l'industrie brassicole. il existe un réel intérêt pour les pays en voie de développement à valoriser localement les produits de leur agriculture pour des raisons économiques évidentes, en particulier mais non limitativement le développement durable d'industries de production implantées sur les lieux de production. L'idée est donc venue de proposer des boissons, en l'espèce des bières, à base des productions agricoles, africaines entre autres, telles que non limitativement le sorgho et le manioc. Des procédés ont déjà été proposés pour brasser des bières à base de céréales autres que l'orge, mais dans des conditions très spécifiques et complexes ne permettant pas une réelle production intensive transposable aisément dans une brasserie ou micro-brasserie destinée aux pays en voie de développement. L'invention a pour but de remédier à ces inconvénients. Conformément à l'invention, on propose en effet un procédé de brassage d'une boisson de type bière, obtenue par brassage d'un moût de sorgho, caractérisé en ce que ledit moût de sorgho est obtenu après une phase de brassage du sorgho seul préalable. Cette phase est opéré sur un sorgho-grain ou sur un sorgho-malt, ladite phase étant opérée par deux chauffages progressifs en palier, puis refroidissement par ajout de l'eau froide et du malt d'orge nécessaires au brassage définitif classique. L'originalité du procédé selon l'invention réside essentiellement dans cette phase préalable de brassage qui ne concerne que le sorgho (sous forme de grain ou de sorgho-malt), alors que dans les brassages traditionnels associant des malts différents le mélange est opéré au départ dans la cuve et soumis immédiatement au brassage. On donnera ci-après à titre d'exemple de mise en oeuvre non limitatif, deux exemples de brassage. Exemple 1 : brassage à partir de malt de sorgho Matières premières nécessaires pour le brassage de 20hl de bière # 200 Kg de farine de sorgho-malt et 200 Kg de farine d'orge-malt. Le processus opératoire est le suivant : - versement initial : 200 Kg de sorgho-malt + 600 Kg d'eau, - chauffage jusqu'à 640C et maintien à cette température pendant 10 minutes, - chauffage jusqu'à 740 C et maintien à cette température pendant 10 minutes, - refroidissement grâce à un ajout de 400 Kg d'eau froide jusqu'à une température de 55'C, - ajout de 200 Kg de malt d'orge, - chauffage jusqu'à 56>C et maintien à cette température pendant 15 minutes, - chauffage jusqu'à 640C et maintien à cette température pendant 20 minutes, - chauffage jusqu'à 740C et maintien à cette température pendant 25 minutes, - chauffage jusqu'à 780C et maintien à cette température pendant 5 minutes, - filtration et lavage (trois lavages de 500 litres d'eau chacun), - ébullition et houblonnage, - Whirpool (centrifugation), - refroidissement, ensemencement et aération, - fermentation. Exemple 2 : brassage à partir de sorgho-grain cru. Matières premières nécessaires pour le brassage de 20 hl de bière 200 Kh de farine de sorgho-grain et 200 Kg de farine de malt d'orge. Le processus opératoire est le suivant : - versement initial : 200 Kg de sorgho-grain+ 50Kg de malt d'orge + 600 Kg d'eau, - chauffage jusqu'à 640C et maintien à cette température pendant 10 minutes, chauffage jusqu'à 74' C et maintien à cette température pendant 10 minutes, refroidissement grâce à un ajout de 400 Kg d'eau froide jusqu'à une température de 550C, ajout de 150 Kg de malt d'orge, chauffage jusqu'à 56'C et maintien à cette température pendant 15 minutes, chauffage jusqu'à 64'C et maintien à cette température pendant 20 minutes, chauffage jusqu'à 74'C et maintien à cette température pendant 25 minutes, chauffage jusqu'à 78'C et maintien à cette température pendant 5 minutes, filtration et lavage (trois lavages de 500 litres d'eau chacun), ébullition et houblonnage, VVhirpool (centrifugation pour dépôt matières solides), refroidissement, ensemencement et aération, fermentation. L'invention peut également être mise en oeuvre avec d'autres céréales en remplacement partiel du sorgho, par exemple le mil ou le manioc. On comprendra que le principe de base de l'invention réside dans le protocole de brassage séquentiel en deux étapes, avec chute de température entre les deux étapes par adjonction de l'eau froide dans une seule cuve de brassage, la première phase de brassage qui concerne le sorgho étant alors terminée et figée. REVENDICATIONS 1 . Procédé de brassage d'une boisson de type bière, obtenue par brassage d'un moût de sorgho, caractérisé en ce que ledit moût de sorgho est obtenu après une première phase de brassage du sorgho seul préalable cette phase étant opéré sur un sorgho-grain ou sur un sorgho-malt, ladite première phase de brassage étant opérée par deux chauffages progressifs en palier, puis refroidissement par ajout de l'eau froide et du malt d'orge nécessaires au brassage définitif classique. 2. Procédé de brassage selon la revendication 1 dans lequel on soumet à la phase de brassage un sorgho malt, caractérisé en ce que la totalité du malt d'orge nécessaire au brassage est ajoutée après le refroidissement du moût de sorgho. 3. Procédé de brassage selon la revendication 1, dans lequel on soumet à la phase de brassage un sorgho-grain, caractérisé en ce que l'on soumet à ladite phase un mélange de sorgho-grain et de moult d'orge, le solde de la quantité de malt d'orge étant ajouté après le refroidissement de ce moût. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le mélange initial est soumis au protocole suivant : - chauffage jusqu'à 640 et maintien à cette température pendant 10 minutes, - chauffage jusqu'à 740 C et maintien à cette température pendant 10 minutes, - refroidissement par ajout d'eau froide jusqu'à une température de 550C. 5. Bière de sorgho, caractérisée en ce qu'elle est obtenue par la mise en ceuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4.