Brevet FR2803490A1 — publié le 20010713

La présente invention concerne un dessert de fruit du type : Confiture à Tartiner, qui soit naturellement riche en calcium - magnésium et fibres, unique actuellement sur le marché français et européen, procédé d'une grande innovation de l'aliment nutritionnel, couvrant au moins 15 % des besoins journaliers recommandés pour 100 ml. En ce qui concerne le magnésium par l'incorporation d'un extrait d'algues marines autorisé par la législation sur l'alimentation humaine, ledit extrait d'algue, après traitement, se présente sous forme liquide et renferme une teneur en matière sèche suffisante de l'ordre de 30 % en poids, de telle sorte qu'il suffit d'une proportion de 2 % dudit extrait en pourcentage massique de la masse totale de la composition globale pour que la teneur en magnésium de cette dernière atteigne au moins 0,45 g par litre ou 45 mg pour 100 ml, ce qui correspond à couvrir 15 % des besoins individuels dits A.J.R Les algues sont préférentiellement de l'espèce des variétés Himanthalia Elongata, de la famille des Algues Brunes. En ce qui concerne le calcium, c'est un extrait naturel de composition de Triphosphates sous présentation liquide composé d'esters d'acides gras et de Glycérol de Gomme d'Acacia et de Lécithine hydrolysée. L'appellation commerciale de ce composé riche en calcium est : Sunactiv. Ca.40p. (Marque déposée) Pour ce qui est des fibres entrant dans la composition de l'innovation des desserts de fruits, il s'agit de Gomme d'Acacia, appelée Fibres Gomme. Ces trois composants incorporés dans les desserts de fruits constituent une innovation exclusive à ce jour, dans le domaine des Confitures, Desserts de Fruits et Compotes. La présente invention se situe dans le domaine agroalimentaire humain, plus précisément celui des produits alimentaires fabriqués et présentés en produits finis, sous forme de Confitures, Desserts de Fruits prêts à la consommation, à tartiner. A titre principal, elle a pour objet un procédé de fabrication d'un dessert de fruits, comme une confiture, à base de fruits naturels, de sucre de fruit et de canne. Elle s'étend donc à un dessert de fruits tel que fabriqué par ce procédé ou par des procédés analogues conduisant à des résultats équivalents. Elle porte aussi sur un produit intermédiaire intervenant dans le cadre de la fabrication d'un dessert de fruit, confiture, compote à base de fruits et de sucre par le procédé de l'invention. Le progrès des connaissances en matière de diététique, hygiène de vie, forme , santé et autres sciences de la nutrition a engendré un besoin toujours grandissant pour des compositions alimentaires innovantes permettant aux consommateurs de s'assurer facilement une nourriture saine et équilibrée. On voit de plus en plus les consommateurs se référer aux indications portées sur certains produits quant à leur pouvoir et valeur nutritionnels et caloriques, à la répartition des protides, lipides et glucides, et même aux teneurs en vitamines et minéraux, tels qu'ils sont en général exprimés en poids ainsi qu'en fractions de l'apport journalier recommandé Chacun peut comptabiliser, par exemple, le nombre de calories qu'il absorbe au cours d'une journée, mais aussi régler et surveiller son alimentation en l'adaptant en fonction de son mode de vie. Les desserts de fruits constituent une gamme particulière parmi les denrées alimentaires, par rapport aux autres produits du marché tel que les confitures , les compotes que l'on peut dire nutritives Les produits existant dans cette catégorie ne comportent que des allégations, moins de sucre, à base de sucre de fruit, ou allégés, mais restent toujours un aliment sans effets réellement nutritionnels tendant à combler des carences en calcium, magnésium ou fibres Les enfants adolescents ont un besoin en calcium indispensable, les adultes menant une vie sédentaire, les femmes en période de grossesse et grande fatigue, les personnes âgées particulièrement sensibles à ce genre de carences, manquent de calcium, de magnésium et de fibres pour le transit intestinal Le calcium se trouve dans le lait en grande partie, or, beaucoup de gens sont allergiques à la consommation du lait pur. Le magnésium se consomme soit par traitement médical en ampoules, soit dans les aliments solides usuels trop riches tel que le Cacao, les Germes de blé ou le Fromage On comprend, de ce qui précède, que l'objectif majeur de la présente invention est d'accroître la teneur en magnésium, calcium et fibres d'un aliment agréable pour le petit déjeuner, le goûter, pour une meilleure hygiène alimentaire L'invention vise donc aussi à mettre à la disposition des consommateurs, un dessert de fruits à base de fruits naturels, sans colorant ni conservateur, répondant à leur attente du point de vue des propriétés organoleptiques qui simultanément leur apporte une portion non négligeable des besoins journaliers en minéraux tout en restant dans le cadre d'une composition dont tous les constituants sont d'origine naturelle. Ses objectifs étant ainsi fixés, du moins pour les principaux, car d'autres apparaîtront plus loin dans le courant de cette description, l'invention résulte essentiellement de la découverte qu'il est possible d'obtenir une solution satisfaisant aux différentes difficultés qui se présentent, en ayant recours à des algues, et plus particulièrement à des algues vivant en milieu marin. Dans le cadre de l'invention, on a également été amené à procéder à une sélection parmi les algues admissibles dans l'alimentation humaine comme étant dépourvues de toxicité et, d'autre part, à mettre au point les conditions de mise en #uvre de ces algues dans le cadre de la fabrication des desserts de fruits riches en calcium, magnésium et fibres. En terme de procédé, l'invention consiste essentiellement à incorporer dans une composition de desserts de fruits à base de fruits, de sucre et de pectine par ailleurs classiques, un extrait d'algue qui accroît la teneur en magnésium, un extrait de Sunactiv qui accroît la teneur en calcium, et une dose de Fibregum qui accroît la teneur en fibres. S'agissant d'un extrait d'algues sous forme liquide dans lequel la teneur pondérale en matière sèche est comprise entre 20 et 40 % et de préférence entre 25 et 35 % donc avantageusement de l'ordre de 30 % et qui représente une teneur en magnésium comprise entre 40 et 65 g par litre, afin de respecter les norme des AJR qui sont de 15 % soit 45 mg pour 100 ml ou 0,45 g par litre pour 300 mg AJR. S'agissant de l'enrichissement en calcium sous forme liquide dans lequel la teneur pondérale en matière sèche (extrait sec) est comprise entre 15 et 45 % et de préférence entre 30 et 40 %, avantageusement de l'ordre de 35 % et qui représente une teneur en calcium comprise entre 100 et 130 mg pour 100 ml ou 0,1à 0,13 g par litre afin de bénéficier de l'allégation Riche en Calcium soit 120 mg/100 g égal à 15 % des AJR qui sont de 800 mg. A ce sujet, qu'il s'agisse de magnésium, de calcium, de vitamines ou d'autres minéraux, la réglementation européenne actuelle ou les décrets parus au J.O. du 6/10/90 NL 276/44 ainsi que l'avis du Comité codex sur les aliments nutritionnels et diététiques imposent pour cela une quantité pour 100 ml ou 100 mg de produits finis correspondant à la quantité nécessaire pour couvrir au moins une portion de 15 % des besoins journaliers. Ces besoins journaliers sont eux-mêmes normalisés sous forme des AJR (pour Apports Journaliers Recommandés) à une valeur pour : - le calcium de 800 mg par jour soit 15 % - 120 mg - le magnésium de 300 mg par jour soit 15 % - 45 mg ce qui nous donne le droit de faire apparaître l'allégation : Riche en minéraux, calcium, magnésium En pratique, des résultats équivalents peuvent être obtenus en soumettant les Algues aux différentes étapes d'extraction et concentration sans avoir au préalable séparé l'eau de mer entraînée lors de la cueillette Toutefois, dans la plupart des applications de l'invention, on préférera soumettre les algues d'une part, l'eau de mer d'autre part, à des traitements différenciés Il sera aussi plus commode de conserver les sels de magnésium présents dans l'eau de mer tout en éliminant le chlorure de sodium ou plus exactement en réduisant sa concentration I1 est donc à noter que dans tout ce qui précède, il n'a été formulé aucune restriction quant à la nature des fruits utilisés de base de composition des desserts de fruits Effectivement, et suivant les goûts des consommateurs que le fabricant entend satisfaire la demande de marché, l'invention laisse toute liberté sur le nombre des genres de fruits à utiliser L'invention sera maintenant plus complètement décrite dans le cadre de ses caractéristiques préférées et de ses avantages en faisant référence aux conditions particulières d'exemple de mise en #uvre qui les illustrent Les algues, de la famille himanthalia elongata, sont avantageusement recueillies sur des côtes marines où la roche est de nature calcaire Lavées et séchées, elles sont congelées pour être conservées ainsi jusqu'à utilisation Les algues sont alors broyées finement directement à l'état congelé, ce qui assure au mieux l'éclatement des cellules, par cisaillement, ainsi que la séparation du contenu intracellulaire De ce fait, la bouillie obtenue présente une meilleure solubilité dans l'eau Après un égouttage suivi d'un pressage à froid qui permettent d'éliminer les structures particulaires membranaires, cette bouillie est dissoute dans de l'eau de mer, plus exactement dans de l'eau de mer préalablement concentrée, sous agitation vigoureuse La solution obtenue est filtrée, puis soumise à un ou plusieurs traitements de concentration par évaporation d'eau, jusqu'à ce que la teneur en matières sèches de la solution soit au moins égale à 25 % en poids. Le cas échéant, différentes étapes de traitement en elles-mêmes connues peuvent être effectuées en complément, telles que celles qui ont recours à des techniques d'ultracentrifugation pour supprimer des micro-particules susceptibles de sédimenter la microfiltration tangentielle pour obtenir de manière plus sûre un produit limpide, ou le fractionnement par ultrafiltration à un nombre de daltons déterminé. L'extrait final est un liquide coloré, de teinte brunâtre, mais limpide. Il peut aussi être mis sous forme pulvérulente par lyophilisation. Dans tous les cas, il reste apte à être dissous et largement dilué dans l'eau sans décomposition. Pour le calcium, présent sous forme de liquide laiteux, dont le procédé calcium triphosphate composé d'esters d'acides gras et de Glycérol de Gomme d'Acacia et de Lécithine Hydrolysée. Sur la fabrication : on prépare le mélange de fruits dans les conditions techniques d'une confiture dans des chaudrons et on ajoute la solution d'algues pour le magnésium, la solution de Sunactiv pour le calcium et la solution de Fibregum pour les fibres, ainsi que tous les ingrédients classiques s'y rapportant. On obtient ainsi un aliment dessert de fruits qui offre tout à fait le goût et la consistance du mélange d'une confiture de départ mais il est naturellement riche en calcium, magnésium et fibres avec un apport des 15 % des AJR comme l'exigent le décret de la Communauté Européenne et l'avis de l'O.M.S. Il a été vérifié au vu des analyses ci-dessous qu'aucun des ingrédients incorporés dans la composition du dessert de fruits dont l'innovation est soumise à l'invention, ne comporte de produits toxiques et de teneur en métaux lourds suivant les normes imposées dans l'alimentation humaine, à savoir en exprimant les quantités par rapport aux matières sèches. Spécification Mesuré Remarques Apparence Laiteuse Bonne Calcium (mg/g) 40 39 Humidité (%) 87 +/- 2 86.9 Etuve 105 C, 3h00 @ Cendres (%) 10 +/- 1.5 10 450 C, 3h00 Métaux lourds Inférieur à 20 ppm Non effectué Arsenic (AS203) Inférieur à 4ppm Non effectué Germes totaux Inférieur à 1 000 Inférieur à 10 CFU/G CFU/G Coliformes 0 Non effectué (Méthode BGLB) Levures/ Inférieur à 100 Inférieur à 10 Moisissure CFU/G CFU/G Composition : - Calcium triphosphate - Ester d'acides gras et de glycérol - Gomme d'acacia - Lécithine hydrolysée Il faut 30 grammes de Sunactiv Ca-40P par KG de produit fini pour assurer une concentration en calcium de 120 mg/G PRODUIT FIBREGUM AS REFERENCE IRX 29830 COMPOSITION FIBRES D'ACACIA PURIFIEES ET AGGLOMEREES FICHE ANALYTIQUE FIBRES SOLUBLES" minimum............................................................ 80 % HUMIDITE maximum........................................................... 12 CENDRES TOTALES maxtfnun!........................................................... 4 % MATIERES INSOLUBLES : m:1;fÍmum "'"''''-''''''''''''''''''''...''''''''''''''''''''''''' 0.1% pH** en solution à 25 % 4.1-4.8 VISCOSITE â 2S% dans I'eau- mesare aa Braoktidd LVF 60 t/mn- température ambiante.............. 60-130 cP INDICE COLORIMETRIQUE solution à 2S % dans l'eau Lovibond AF 700 maximum 10 GRANULOMETRIE de 40 à 600m minimum ................................ 95% Composition associant un extrait de l'algue HIMANTHALIA et un extrait d'eau de mer Matières sèches 29,7% Dénote: 1,175 Matières organiques: 12,7 g/kg 14,9 g/l - glucides 6,4 g/kg 7,52 g/l -lipides' 2,2 g/kg 2,58 g/l - protides (Nx6,25) 4,1g/kg 4,81 g/l Matières minérales: 284,30 g/kg 334,05 g/1 - sodium (Na)- 2,65 g/kg 3,11g/l - potassium (K) 14,60 g/kg 17,15 g/1 - MAGNESIUM (Mg) 43,00 g/kg 50,52 /gl - calcium (Ca) 92,00 mg/kg 108,10mg/l - chlorures (CI) 130,00 g/kg 152,75 g/1 - sulfates (S04). 21,00 g/kg 24,67 g/1 - phosphore total ( P) 85,00 mg/kg 99,87 mg/1 - chrome (Cr) Contrôle qualité ( selon nonnes CSHPF - Comité Supérieur Hygiène Publique de France ) - Bactériologie: lot P9712 Normes CSHPF - Germes aérobies mesophiles à 30 C/72h REVENDICATIONS 1. Dessert de fruits, caractérisé en ce qu'il présente la composition d'un dessert de fruits dont la teneur en magnésium est portée à une valeur d'au moins 45 mg pour 100 ml, par l'incorporation aux fruits d'un extrait d'algues, et dont la teneur en calcium est de 120 mg pour 100 ml par l'incorporation d'un liquide appelé Sunactiv , le calcium et le magnésium étant d'origine naturelle. 2. Dessert de fruits suivant la revendication 1, caractérisé en ce que lesdites algues sont choisies parmi les algues brunes poussant en milieu marin et le calcium est issu de Triphosphates. 3. Dessert de fruits suivant la revendication 2, caractérisé en ce que lesdites algues sont de l'espèce Himanthalia Elongata et le calcium est issu de Triphosphates. 4. Dessert de fruits suivant la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que ledit extrait d'algues est un concentré d'algues et d'eau de mer. 5. Dessert de fruit suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la proportion dudit extrait dans la composition globale est inférieure à 2 %. 6. Procédé de fabrication d'un dessert de fruits à base de fruits répondant à la composition de l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que dans une composition de Dessert de Fruits par ailleurs classique, on incorpore un extrait d'algues sous forme liquide, concentré à une teneur en matières sèches comprise entre 20 et 40 %, en une proportion au plus égale à 2 % en masse de la composition globale, de sorte à lui conférer une teneur d'au moins 45 mg pour 100 ml en magnésium d'origine naturelle, et qu'on incorpore une dose de Sunactiv afin d'obtenir une teneur d'au moins 120 mg pour 100 ml en calcium d'origine naturelle. 7. Procédé suivant la revendication 6, pour la fabrication d'un dessert de fruits suivant l'une quelconque des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que ledit extrait présente une teneur en matières sèches comprise entre 25 et 35 % en poids par rapport au poids total de l'extrait. 8. Procédé suivant la revendication 7, caractérisé en ce que ledit extrait est préparé par concentration d'une solution des algues dans l'eau de mer jusqu'à une teneur en magnésium comprise entre 40 et 65 g par litre. 9. Procédé suivant l'une des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que ledit extrait est préparé par broyage des algues à l'état congelé avant dissolution dans l'eau de mer et concentration de la solution. 10. Composition d'un dessert de fruits à base de fruits naturellement riches en Magnésium tel qu'obtenu par le procédé suivant l'une quelconque des revendications 6 à 9, et riches en Calcium et en Fibres. 11. Extrait d'algues en tant que produit intermédiaire dans la mise en #uvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications 6 à 9.