Brevet FR2804306A1 — publié le 20010803

L'invention concerne un procédé et un dispositif de service individuel ou collectif de mets préparés et tout particulièrement de coquillages ou/et de crustacés. II est connu, par exemple, de présenter les coquillages ou/et les crustacés prêts à la consommation, sur des plateaux creux, préalablement garnis de glace ou d'algues, principalement lorsque la même commande concerne plusieurs convives ou sur des assiettes spéciales, comportant généralement une douzaine d'alvéoles de faible profondeur épousant la forme générale de la valve inférieure d'une huître. Le premier moyen présente l'avantage de permettre le service collectif de plusieurs convives tout en assurant un bon calage des coquillages et en maintenant ceux-ci à bonne température, pour ce qui concerne certains coquillages tels que les huîtres qui se dégustent crus, mais qui présente l'inconvénient de rafraîchir les coquillages et crustacés cuits, qui gagnerait souvent à être consommés tièdes. Par ailleurs, lorsque le choix des convives concerne des crustacés d'origine ou/et de tailles différentes, il n'est pas toujours facile de s'y reconnaître lorsqu'ils sont répartis sur le même lit de glace, et que le plateau est, de plus, surélevé par rapport à la table par l'intermédiaire du classique support en fil métallique. II résulte de tout ceci une certaine confusion dans la répartition susceptible de défavoriser et par conséquent de décevoir certains convives. Pour remédier à cela, et lorsque la commande porte uniquement sur des huîtres, il est souvent préféré de présenter celles-ci sur des assiettes spéciales dite "à huîtres" du genre de celles à laquelle nous avons fait allusion dans le préambule. Dans ce cas, lorsque la commande porte sur une demi-douzaine d'huîtres et des crustacés, il est courant de servir séparément les crustacés, bien que la moitié des alvéoles de l'assiette ne soient pas garnies, ce qui complique le service. La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients. Cette invention, telle qu'elle se caractérise, résout le problème consistant à utiliser un procédé et à créer un dispositif de service individuel ou collectif de mets, tels que coquillages ou/et crustacés, avec lesquels d'une part, la commande passée par chaque convive puisse être facilement assurée, identifiée et présentée, en respectant les conditions idéales de consommation des mets, et, d'autre part, le service collectif soit néanmoins grandement facilité. Le procédé de service individuel et collectif de mets froids ou chauds, selon l'invention, se caractérise principalement en ce qu'il consiste à effectuer les étapes suivantes a) garniture de supports selon chaque commande individuelle de mets, b) regroupement des supports en vue du service des mets, c) transport simultané de l'ensemble des supports du point d'exécution de la commande au point de service correspondant, d) disposition des supports selon la commande individuelle passée,e) Présentation collective ou individuelle des mets selon la commande antérieurement passée (collective ou individuelle). Dispositif d'application du procédé ci-dessus exposé, caractérisé en ce qu'il est constitué, pour l'essentiel, d'assiettes individuelles alvéolées comportant, en leur milieu un moyen de préhension creux d'axe perpendiculaire, et d'un support de transport et de présentation constitué d'une embase solidaire d'un manche de préhension, sur laquelle et par rapport auquel sont superposées les assiettes après leur garniture. Selon un mode de réalisation préférentiel, les assiettes et leur moyen de préhension individuel creux sont de forme circulaire et les alvéoles qu'elles comportent sont délimitées par des cloisons rayonnantes fixes ou amovibles, reliant le moyen de préhension au bord intérieur de l'assiette; Le moyen de préhension de chaque assiette est constitué d'un tube évasé prolongé vers le haut, au dessus des cloisons rayonnantes délimitant les alvéoles. Chaque moyen de préhension dépasse du bord supérieur de l'assiette d'une hauteur (H) suffisante pour permettre, outre la manutention aisée d'une assiette garnie, le retrait facile des mets qu'elles comportent, même lorsque plusieurs assiettes sont superposées. Selon un mode de réalisation, des cloisons rayonnantes sont maintenues en place par encastrement de leurs extrémités dans des rainures réalisées dans le bord intérieur de l'assiette et sur le pourtour du tube évasé constituant le moyen de préhension individuel. Les avantages obtenus, grâce à cette invention, consistent essentiellement en ceci que les mets commandés par les clients peuvent être rapidement disposés sur les assiettes facilement transportées collectivement par un unique serveur puis servis individuellement ou collectivement sans risque de confusion lors de la mise à disposition et de la consommation effective. D'autres caractéristiques et avantages apparaîtront dans la description qui va suivre d'un dispositif de service de coquillages et de crustacés, donné à titre d'exemple non limitatif au regard des dessins annexés, sur lesquels - La figure 1 représente une assiette, vue de face, en coupe selon AA indiquée sur la figure 2. - La figure 2 représente l'assiette, selon la figure 1, en vue de dessus, avec représentation en trait mixte de la place occupée par une cloison préalablement retirée. - La figure 3 représente un ensemble d'assiettes placées sur leur support dé manutention et de présentation. Les figures représentent des assiettes 10 à fond 11, bord 12, rebord 13 à protubérance centrale creuse 14, tube évasé 15 de préhension et cloison 16 de séparation des alvéoles 17, 18 et un support de manutention et de présentation 20 à embase 21 solidarise d'un manche 22. En examinant maintenant plus en détail les figures 1 et 2, on remarque que chaque assiette 10 est constituée d'une partie circulaire creuse délimitée par un fond 11, un bord 12 et une protubérance centrale circulaire creuse 14 sur laquelle est emmanché et fixé le tube évasé de préhension 15, qui comporte, sur son pourtour inférieur, des rainures 151 dans lesquelles sont encastrées les extrémités correspondantes des cloisons 16 de séparation des alvéoles 17, 18, avant encastrement de leur autre extrémité dans les rainures 121 réalisées dans le bord 12 de l'assiette., obtenues soit par évidement, soit par apport de matière. Comme on le remarque sur la figure 2, chaque alvéole affecte la forme d'un triangle, ce qui permet un calage aisé et rapide de chaque coquillage quelle que soit sa taille. Par ailleurs, rien ne s'oppose à ce que certaines cloisons soient retirées alors que les autres 16 sont conservées. II est possible de réserver un espace plus grand 18, à une portion de crustacés par exemple en retirant au moins une cloison 16, toutes autres combinaisons restant bien évidemment possible. En nous rapportant à la figure 3, on remarque qu'il suffit, pour assurer le transport, voire la présentation finale des assiettes garnies comme indiqué ci- dessus, de superposer celles-ci sur l'embase 21 du support 20 après avoir fait passer le manche 22 dudit support 20 dans le tube évasé 15 de chacune desdites assiettes qui se trouvent ainsi solidarisées transversalement facilitant ainsi leur transport par le serveur, qui a ensuite toute latitude de séparer les assiettes 10 à l'arrivée, si celles-ci correspondent à des commandes séparées, ou de laisser celles-ci superposées après avoir fait reposer l'embase 21 du support 20 sur la table, lorsqu'il s'agit d'une commande collective unique, chacun des convives concernés pouvant alors faire tourner son assiette à sa guise au fur et à mesure de sa consommation personnelle, après avoir identifié son assiette avec l'aide du serveur. En effet, les assiettes ne reposant l'une sur l'autre que par l'intermédiaire d'une surface annulaire très réduite, il est possible de modifier facilement leurs positions circulaires respectives. L'espace (E) laissé verticalement entre chaque assiette a été déterminé de façon à permettre un retrait aisé du contenu ainsi présenté. Le procédé et le dispositif selon l'invention sont destinés principalement au service des coquillages et crustacés mais rien ne s'opposerait à leur utilisation, sans sortir du cadre de l'invention, pour la présentation d'autres mets en adaptant les cloisons en conséquence. Un tel dispositif pourrait, par exemple, être utilisé pour le service de plateaux repas constitués d'assiettes, selon l'invention, ne comportant que quatre ou six cloisons. L'adjonction d'un dôme isolant (non représenté) reposant sur l'embase 21 du support 20 et muni d'un orifice de passage de l'extrémité du manche 22 de manutention, permettrait ainsi une meilleure adaptation de l'invention au service à distance de plateaux repas personnalisés ou non. De toute façon, l'adjonction d'un dôme transparent lors de l'attente ou du transport des assiettes précédant le service et la mise à disposition de celles-ci, présenterait un intérêt hygiénique certain, quels que soient les mets concernés. REVENDICATIONS 1. Procédé de service individuel et collectif de mets froids ou chauds, caractérisé en ce qu'il consiste à effectuer, dans l'ordre, les étapes suivantes a) garniture des supports selon chaque commande individuelle de mets. b) regroupement des supports en vue du service. c) transfert simultané de l'ensemble des supports du point d'exécution de la commande au point de service correspondant. d) présentation collective ou individuelle des mets selon les commandes antérieurement passées. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, lors de leur transport et de leur présentation, les supports de mets sont superposés et alignés verticalement. 3. Dispositif pour l'application du procédé de service individuel et collectif de mets froids ou chauds, selon les revendications 1 et 2 prises dans leur ensemble, mettant en oeuvre des assiettes alvéolées (10), caractérisé en ce qu'il est constitué, pour l'essentiel, d'assiettes individuelles alvéolées (10) comportant, en leur milieu, un moyen de préhension creux (15), d'axe perpendiculaire, et d'un support de transport et de présentation (20) constitué d'une embase (21) solidaire d'un manche de préhension (22) sur lequel et par rapport auquel sont superposées les assiettes (10) après leur garniture. 4. Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que les assiettes (10) et leur moyen de préhension individuel creux (15) sont de forme circulaire et les alvéoles (17, 18) qu'elles comportent sont délimitées par des cloisons rayonnantes (16) reliant le moyen de préhension individuel (15) au bord intérieur (12) de l'assiette(10). 5. Dispositif selon la revendication 3 ou 4 caractérisé en ce que le moyen de préhension individuel de chaque assiette (10) est constitué d'un tube évasé (15) et prolongé vers le haut au dessus des cloisons rayonnantes (16) délimitant les alvéoles (17, 18). 6. Dispositif selon l'une quelconques des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que le moyen de préhension individuel (15) dépasse du rebord (13) de chaque assiette (10) d'une hauteur (H) suffisante pour permettre, outre la manutention aisée d'une assiette (10) garnie, le retrait facile des mets qu'elle contient, même lorsque plusieurs assiettes (10) sont superposées. 7. Dispositif selon la revendication 4 caractérisé en ce que les cloisons rayonnantes (16) sont maintenues en place dans le creux de l'assiette (10) par encastrement de leurs extrémités dans des rainures (121, 151) réalisées respectivement dans le bord intérieur (12) de l'assiette (10) et sur le pourtour du tube évasé (15) constituant le moyen de préhension individuel , obtenues soit par évidemment, soit par apport de matière. 8. Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il est complété par un dôme circulaire épousant la forme extérieure de la pile d'assiettes (10) disposées sur le support (20) comportant à sa partie supérieure un orifice de passage pour le manche de préhension (22) du support (20).