Brevet FR2802775A1 — publié le 20010629

DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention a trait à une préparation glacée et aérée. La présente invention a trait plus spécifiquement à un produit de crème glacée du type "Maras". ARRIÈRE-PLAN DE L'INVENTION En Turquie, la crème glacée de type artisanal est encore une grande tradition. Un type spécifique de crème glacée appelée "Maras" est très bien connu et très apprécié des consommateurs. Le goût et la structure sont très typiques. Les ingrédients utilisés à l'origine sont le sucre, le lait de chèvre et le salep (le salep est un ingrédient extrait des racines d'orchidées). Il existe de nombreuses variétés d'orchidées et donc de nombreuses variétés de salep. Il existe très peu d'informations disponibles sur le salep bien que des études aient démontré que le salep contient un mucilage qui contient du mannose. Le mucilage varie en teneur d'espèce en espèce, plus la teneur est élevée, plus la viscosité de la solution est grande. L'amidon est également un composant du salep qui varie en quantité de manière similaire. Il est revendiqué que la "qualité" du salep dépend de la quantité de mucilage présent, et que la quantité d'amidon, de sucre et d'azote total ne possède aucun effet sur la qualité. La production de crème glacée Maras est empreint d'une mystique similaire. Un magazine turc récent affirme qu'elle est fabriquée en utilisant le lait de chèvres qui ont brouté les pâturages de Ahir, de Dagi, de sauge, d'astragale et d'orchidées. Le lait est alors mélangé avec du salep broyé et du sucre, et bouilli jusqu'à de que "la consistance soit bonne", "mis de côté pendant un moment puis battu pendant longtemps". Dans la description suivante, cette caractéristique des produits de Maras sera désignée en tant qu'extensibilité. Afin de définir clairement cette caractéristique, on doit mettre en #uvre un procédé d'essai spécifique. Maintenant, le salep est une ressource rare et il existe un besoin pour produire des crèmes glacées ayant la même structure que les produits "Maras" traditionnels sans avoir à utiliser de salep. On a trouvé que, dans des conditions de formulation, il est possible de produire des crèmes glacées ayant la même extensibilité que les produits de Maras ne nécessitant pas l'utilisation d'orchidées et en particulier ne nécessitant pas l'utilisation de salep. ESSAIS ET DÉFINITIONS EXTENSIBILITÉ On décrit ci-dessous : - la préparation d'échantillons, - le procédé d'essai, - l'analyse des données. On décrit l'extensibilité en se référant aux dessins dans lesquels : - La Figure 1 représente une vue schématique d'un emporte-pièce utilisé pour découper une éprouvette. - La Figure 2 représente une vue schématique d'une mâchoire utilisée pour tester un produit. - La Figure 3 représente une vue schématique de deux mâchoires équipées d'une jauge métallique. - La Figure 4 représente une vue schématique d'éprouvettes se brisant à l'épaulement et étant rejetées. - La Figure 5 présente un jeu type de données d'essai. PRÉPARATION D'ÉCHANTILLON Le jour de l'essai, on prend un bloc de 500 ml d'une réserve stockée à - 25 C et on le laisse ramollir pendant 5 minutes à la température ambiante. En utilisant un couteau dentelé, on la découpe en bandes de 1 cm de large, en suivant les lignes de prédécoupe dessinées sur la surface du paquet. On doit prendre grand soin lorsqu'on découpe le long de ces lignes puisqu'il est essentiel que les bandes ne soient pas plus petites ou plus grandes que 10 mm d'épaisseur. On devra utiliser une aide pour découper des lignes droites, telle qu'une boîte à onglet. Dans un bloc, on peut couper jusqu'à 14 bandes, chacune ayant des dimensions de 92 mm x 38 mm x 10 mm. On place ensuite les bandes sur un papier siliconé sur une surface plate, dure et transportable, par exemple une planche à découper en plastique dure. Il est important que les bandes soit maintenues plates et non courbées. On découpe ensuite une éprouvette formée à partir de chacune des bandes en utilisant un emporte-pièce. L'emporte-pièce découpe une forme présentée à la Figure 1. Dans la forme présentée à la Figure 1, la forme possède une surface indentée de largeur réduite sur chaque côté de et se prolongeant le long d'une partie de la longueur de la forme. La forme possède une longueur totale de 80 mm, une largeur à son point le plus large (à savoir adjacent aux extrémités) de 23 mm, une largeur à son point le plus étroit (à savoir adjacent au milieu de la longueur de la forme) de 10 mm, et la longueur des surfaces indentées est de 60 mm. Les surfaces indentées sont pratiquement symétriques, et sont centrées sur le milieu de la longueur de la forme. On chauffe l'emporte-pièce dans de l'eau chaude (50 C à 60 C) avant utilisation. Ceci rend plus facile la découpe des éprouvettes et empêche la glace de coller au couteau. Une fois découpée, on ne bouge pas l'éprouvette de crème glacée à savoir on la laisse sur le papier siliconé sur la planche plate dure. Ceci afin d'éviter de plier l'échantillon. Au moins six éprouvettes sont nécessaires pour chaque échantillons. On devra maintenir les éprouvettes à la température ambiante pendant pas plus de 13 minutes, en conséquence la durée de coupe au couteau et la découpe à l'emporte-pièce ne devra pas excéder 8 minutes. Une fois coupées et découpées, on remet les éprouvettes pour un entreposage froid à -25 C sur le papier siliconé et la planche dure pendant un minimum de 90 minutes. Après qu'un minimum de 90 minutes se soit écoulé et en gardant encore les spécimens à -25 C, on place alors l'éprouvette dans les mâchoires à essai. Le dessin de la mâchoire est présenté dans la Figure 2. La mâchoire comprend deux plaques Perspex 10, 12 avec un étrier en "C" 14 qui comprend une vis M4 et une broche en acier inoxydable 16. Monté sur chaque plaque Perspex 10, 12, se trouve un patin de caoutchouc 18, 20, dont chacun a une surface ondulée. La distance "a" de l'extrémité de la plaque Perspex au bord de l'étrier en "C" est de 25 mm, et l'espace "b" entre les patins en caoutchouc est de 23 mm. La largeur de la mâchoire "d" est de 18 mm. La surface de la mâchoire en contact avec la crème glacée est une matière de bande transporteuse Foulds (qualité alimentaire - qualité confiserie industrielle), modèle V100 2 feuille polyester avec FDA avec une surface supérieure en PVC blanc. La matière de bande transporteuse est collée au reste de la mâchoire avec de la super glue, avec la surface supérieure à l'interface de liaison, à savoir la surface ondulée libre pour saisir l'échantillon de crème glacée. On doit prendre des précautions lorsqu'on manipule la crème glacée. L'éprouvette ne doit pas être pliée de manière excessive ni étirée et la tenir trop longtemps fera que l'échantillon ramollira et fondra. On place une mâchoire sur chaque extrémité de l'éprouvette et on serre de sorte que l'éprouvette soit fermement maintenue en place pas écrasée de manière excessive (les mâchoires doivent être proches avec un intervalle pas inférieur à 8 mm). On utilise une jauge métallique pour s'assurer que les mâchoires sont correctement placées, en s'assurant que la distance entre les mâchoires est de 6 cm. Elle empêche également le pliage de l'éprouvette pendant la manipulation et le chargement sur la machine d'essai, voir Figure 3 pour le dessin et l'utilisation de la jauge métallique. La jauge métallique 32 présentée à la Figure 3 possède une longueur totale de 136 mm et une longueur "e" entre les centres des trous 34,36 de 120 mm. La jauge métallique 32 est fixée à une paire de mâchoires 38,40 qui tiennent une éprouvette 42. La distance "f" entre les mâchoires 38,40 est de 60 mm. Une fois que les mâchoires et la jauge sont fixées, on déplace les éprouvettes vers la zone d'essai. Ceci est fait en les plaçant dans un dispositif à congélation portable à -18 C. Il est essentiel de manipuler les éprouvettes avec soin. Lorsqu'on les bouge, elles doivent toujours être à plat, sans aucune éprouvette placée au-dessus d'une autre. Les durées minimum et maximum de maintien à -18 C sont respectivement 10 minutes et 2 heures. PROTOCOLE D'ESSAI On utilise une machine d'essai mécanique universelle, avec une enceinte d'essai pour réguler la température, pour tester (Instron 4501 ). On utilise un capteur à jauge 10 N (mesure à pleine échelle). On règle l'enceinte à température régulée à -12 C. C'est la température à laquelle on teste les éprouvettes. La machine d'essai doit être disposée pour maintenir les mâchoires de sorte que l'éprouvette soit alignée verticalement. Avant de réaliser tout essai, on doit monter la machine d'essai avec toutes les fixations autres que les éprouvettes et la laisser s'équilibrer à -12 C pendant un minimum de 45 minutes. Lorsque la machine d'essai s'est équilibrée à -12 C pendant 45 minutes, l'essai peut commencer. On retire une éprouvette du congélateur portable en tenant la jauge métallique fixée (de sorte que l'échantillon ne plie pas) et on la transfère dans l'enceinte de température et les mâchoires fixées à la machine d'essai. L'écartement correct est préalablement réglé, avant chargement, de manière à fixer l'éprouvette sans étirement ni gondolement. À ce moment, la mesure de déplacement de la traverse est positionnée à 0 mm et la mesure de la cellule à jauge positionnée sur ON. L'éprouvette doit être maintenue dans une position verticale. La porte de l'enceinte est fermée et l'éprouvette équilibrée à -12 C pendant deux minutes. On doit prendre des précautions de manière à ce que l'échantillon ne soit pas étirée avant l'essai. Après 2 minutes à -12 C, l'essai est réalisé. L'éprouvette est étirée avec les mâchoires s'écartant l'une de l'autre à une vitesse de 50 mm par minute. La force nécessaire pour étirer l'éprouvette et le déplacement des mâchoires sont enregistrés en continu pendant l'essai. On doit observer l'éprouvette pendant chaque essai. Tout essai pendant lequel l'éprouvette glisse dans l'une des mâchoires ou se rompt à "l'épaulement" de l'éprouvette (tel que présenté à la Figure 4) est rejeté, considéré comme un essai médiocre et écarté, et les données ne sont pas utilisés pour l'analyse. Lorsque l'éprouvette est complètement rompue en deux, on peut arrêter l'essai et retirer l'échantillon rompu. Un minimum de six essais valides est nécessaire pour chaque échantillon de crème glacée. ANALYSE DES DONNÉES La force mesurée est tracée en fonction du déplacement de la mâchoire pendant tout l'essai. Le déplacement df auquel la force tombe à zéro après que la charge maximum soit atteinte est le point auquel se produit la rupture de l'éprouvette. On calcule df en soustrayant le déplacement au départ du déplacement à la rupture. La Figure 5 présente un ensemble de données d'essai typique. Le pourcentage de déformation/rupture sf est défini par sf = (dj60) x 100 à savoir, on divise le déplacement à la rupture par la longueur de la jauge de l'éprouvette. La longueur de la jauge est cette longueur de l'éprouvette qui est large de 10 mm (60 mm, voir Figure 1). On calcule ceci pour un minimum de six essais valides. On calcule la moyenne de ceux-ci ainsi que l'écart-type. Dans la Figure 5, les mesures sont : Déplacement à la Allongement au df % de Tension rupture (mm) départ (mm) (mm) tension 60,17 0,25 59,92 0,9986 99,86 Le pourcentage moyen de déformation/rupture d'au moins six essais valides est défini en tant qu'extensibilité de l'échantillon. FOISONNEMENT Le foisonnement est défini page 194 de Ice Cream, 2"'e édition, W.S. Arbuckle - Avi Publishing Company. DESCRIPTION GÉNÉRALE DE L'INVENTION C'est un but de la présente invention de fournir une préparation aérée et glacée, ne contenant pas de produit d'orchidée, avec un foisonnement de 15% à 80%, de préférence 15% à 50%, et une extensibilité d'au moins 30%. Par "ne contenant pas de produit d'orchidée", on veut dire que la préparation aérée et glacée ne contient pas de matière extraite ou dérivée de l'orchidée et en particulier pas de matière extraite ou dérivée du salep. Dans une forme de réalisation préférée de l'invention, la préparation aérée et glacée contient moins de 0,5%, de préférence moins de 0,2%, de manière encore plus particulièrement préférée moins de 0,1 % (p/p) de graisse. Dans une autre forme de réalisation préférée de l'invention, la préparation aérée et glacée est une crème glacée avec une teneur en graisse comprise entre 0,5% et 12% (p/p), de préférence entre 2% et 12% (p/p), de manière encore plus particulièrement préférée entre 3% et 8,5% (p/p). De préférence, le foisonnement est inférieur à 40% puisqu'on a trouvé que plus le foisonnement est élevé, plus l'extensibilité est faible. De manière plus particulièrement préférée, le foisonnement est compris entre 25% et 40%. De préférence également, l'extensibilité est supérieure à 50%, de manière plus particulièrement préférée supérieure à 100%. De préférence également, la préparation aérée et glacée contient une quantité efficace de polysaccharides choisies dans le groupe formé de gomme xanthane, de gomme de guar, de CMC, ou de tout mélange de ceux-ci, même de manière plus particulièrement préférée, la préparation aérée et glacée contient une quantité efficace de polysaccharides choisies dans le groupe formé de la gomme xanthane, la gomme guar ou de tout mélange de celles-ci. De préférence également, la préparation aérée et glacée contient une quantité efficace de protéines choisies dans le groupe formé des protéines du lait, des protéines du soja, des protéines du petit lait ou de tout mélange de celles-ci. C'est un deuxième but de la présente invention de fournir une préparation aérée et glacée ne contenant pas de produit d'orchidée et ayant un foisonnement de 15% à 80%, de préférence de 15% à 50%, et contenant une quantité efficace de polysaccharides choisies dans le groupe formé de la gomme xanthane, la gomme de guar, la CMC ou de tout mélange de celles-ci, et une quantité efficace de protéines choisies dans le groupe formé des protéines du lait, des protéines du soja, des protéines du petit lait ou de tout mélange de celles-ci. De préférence, les polysaccharides sont choisies dans le groupe formé de la gomme xanthane et la gomme guar. De préférence également, la préparation aérée et glacée contient de 0,4% à 0,9% (p/p) de gomme guar et de 1% à 5% (rapport en poids) de protéines choisies dans le groupe formé des protéines du lait, des protéines du soja, des protéines du petit lait ou de tout mélange de celles-ci. De manière plus particulièrement préférée, la préparation aérée et glacée contient 1 % à 5% (p/p) de protéines du lait. Dans une autre forme de réalisation de la présente invention, la préparation aérée et glacée contient de 0,4% à 0,9% (p/p) de gomme guar et de 1 % à 3% (p/p) de protéines du soja. DESCRIPTION DÉTAILLÉE On va illustrer la présente invention dans les exemples suivants. On a produit des préparations aérée et glacées ayant diverses formulations en utilisant un équipement classique à des foisonnements divers (tel que, par exemple, décrit dans Ice Cream, W.S. Arbuckle). Ces formulations sont résumées dans les tableaux ci-dessous dans lesquels les quantités sont en parties en poids sauf indication contraire et dans lesquels la formulation 1 est une formulation contenant du salep. Les formulations 2,3, 18,19, 20 à 31,40 à 46 et 53 sont des formulations selon la présente invention. Les formulations 4 à 17 et 47 à 52 sont des formulations qui sont illustratives de formulations qui ne présentent pas les caractéristiques demandées. Dans les tableaux suivants : SMP signifie poudre de lait écrémée (teneur en protéines de 35% p/p) CNO signifie huile de coprah MGP signifie palmitate de monoglycéride. MD40 est un sirop de maïs avec un équivalent en dextrose (DE) de 40 CMC signifie carboxyméthylcellulose LBG signifie gomme de caroube. 1 2 3 4 5 6 7 Eau 60,8 58,82 61,12 12,3 12,3 12,3 12,3 SMP 10,5 7,88 7,875 10,2 10,2 10,2 10,2 Lait entier - - 35,0 35,0 35,0 35,0 Crème à 40% de m. g. 7,5 - 7,5 24,5 24,5 24,5 24,5 Crème à 48% de m.g. - - - - - - - CNO - 8,2 - - - - Hymono 8903 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 Huile de beurre- - - - - - - MGP - - - - Saccharose 14,0 14,0 14,0 10,7 10,7 10,7 10,7 MD40 6,4 - 6,4 4,0 4,0 4,0 4,0 Dextrose 2,3 2, 3 2,3 2,3 Sirop de glucose 63DE- 8,0 - - - - Chlorure de sodium- - - 0,1 0,1 0,1 0,1 Gomme Guar 0,35 0,7 0,7 - - - 0,225 Salep 0,25 - - - - - Amidon Textra- 2,0 2,0 - - - CMC 9M31 0,2 - - 0,17 0,315 0,2975 Carraghenine L100 - - 0,03- - Xanthane- - - - 0,035 0,0525 0,025 Gélatine (250 Bloom) - - - - - - - LBG - - Gomme de tamarin- - - - - - Pectine à haute teneur en groupe méthoxy ~~~~~~~~~~~~ 100 100 99,995 99,8 99,95 99,95 99,85 Teneur en m.g. (%) 3,1 8,7 3,5 z 1 1,8 11,8 11,8 m. g. = matières grasses 8 9 10 11 12 13 14 Eau 12,3 59,54 63,325 63,125 62,6 63,125 12,0 SMP 10,2 10,0 7,875 7875 10,4 7,875 10,2 Lait entier 35,0 - - - - - 35 Crème à 40% de m.g. 24,5 - 75 7,5 - 75 24,5 Crème à 48% de m. g. - - - - - - CNO - 8,0 Hymono 8903 0,5 - 0,4 0,4 0,3 0,4 0,5 Huile de beurre - 8,0 - - - - MGP - 0 3 - Saccharose 10,7 14,0 14,0 14,0 18,0 14,0 10,7 MD40 4,0 8,0 6,4 6,4 - 6,4 4,0 Dextrose 2,3 - - - - - 2,3 Sirop de glucose 63DE - - - - - - Chlorure de sodium 0,1 - - - - - 0,1 Gomme Guar- - - - - - Salep - - - - - - Amidon Textra- - - - - - CMC9M31F - - - - 0,48 0,7 0,595 Carraghenine L100 - 0,016 - - 0,09- 0,07 Xanthane 0,1 - - - - Gélatine (250 Bloom) 0,4 - - - - - LBG - 0 144 0 5 0 7 0 13 - Gomme de tamarin- - - - - - 0,035 Pectine à haute teneur en groupe méthoxy - - 100,1 100 100 100 100 100 100 Teneur en m. g. (%) Il,8 8,4 3,5 3,5 8,4 3,5 Il,8 15 16 17 18 19 20 21 Eau- 62 825 62 325 61 375 61,375 68,2 63,575 SMP 7,875 7,875 7,875 7,875 8,27 7 875 Lait entier 79,5 - - - - Crème à 40% de m.g. 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 Crème à 48% de m.g. - - - - - - CNO- - - Hymono 8903- 0,4 0,4 0,4 0,4 - 0,4 Huile de beurre- - - - - MGP - Saccharose 20,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,4 14,0 MD40 6,4 6,4 8,25 8,25 8,51 6,4 Dextrose - - - - - - Sirop de glucose 63DE - - - - - Chlorure de sodium- - - - Gomme Guar- - - 0,6 0,6 0,62 Salep - - - - - - Amidon Textra - - - - - CMC 9M31 F 0,5 - - Carraghenine L 100 - - - - - Xanthane- - 0,25 Gélatine (250 Bloom)- - LBG - - - - - - Gomme de tamarin- - - - - Pectine à haute teneur en 1,0 1,5 groupe méthoxy - 1,0 1, 5 - - 100 100 100 100 100 100 100 Teneur en m. g. (%) 3,1 3,5 3,5 3,5 3,5 0 3,5 22 23 24 25 26/27 28/29 30 31 Eau 58,3 62,3 58,6 62,6 60,725 58,725 64,54 53,7 SMP 11 7 11 7 7,875 7,875 10 16 Lait entier - - - - - - - Crème à 40% de m.g. 75 75 7,5 75 - - 7,5 Crème à 48% de m. g. - - - 9,6 9,6 CNO- - - - - - - Hymono 8903 0,4 0 4 0,4 0 4 0 4 0,4- 0,4 Huile de beurre - - - - - - 8MGP- - 0,3 Saccharose 14 14 14 14 14,0 14,0 13 14 MD40 8 8 8 8 6 7 6,7 4 8 Dextrose- - - - - Sirop de glucose 63DE- - - - Chlorure de sodium- - - - - Gomme Guar 0,8 0,8 0,5 0,5 0,7 0,7 - Salep - - - - - Amidon Textra- - - 2,0 - CMC 9M31 - - - Carraghenine L 100 - - - - - 0,016 Xanthane- - - - - - Gélatine (250 Bloom)- - - - LBG- - 0 144 0,4 Gomme de tamarin- - - - - - - Pectine à haute teneur en groupe méthoxy - - - - - - - 100 100 100 100 100 100 100 100 Teneur en m.g. (%) 3,5 3,5 3,5 3,5 5,1 5,1 8,4 3,6 40 41 42 43 44 45 46 47 Eau 58,82 58,82 58,82 58,82 58,82 58,82 58,82 58,82 SMP 7,88 - - - - - - 7,88 Lait entier - - - - - - - Crème à 40% de m.g. - ~ ~ ~ ~ Crème à 48% de m.g. ~~~ ~~~~ CNO 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 Hymono 8903 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 Huile de beurre - - - - - - - MGP Saccharose 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 MD40 1,8 8,38 6,82 6,13 8,38 6,93 6,13 2,3 Dextrose ~~~~ ~~~~ ~~~~~~~~ ~~~~ ~~~~ ~~~~ ~~~~ Sirop de glucose 8 0 8 0 8,0 8,0 8,0 810 810 8,0 63DE Chlorure de sodium- - - - - - - Gomme Guar 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 Salep - - - - - Amidon Textra- - - - - - - CMC 9M31 F 0,9- - - - - - Carraghenine L 100 - - - - - - - Xanthane - - - - - - - Gélatine (250 Bloom) - - - - - - - LBG - - - - - 0,4 Gomme de Tara - - ~~~~~~~~ ~~~~ ~~~~ ~~~~ ~~~~ Gomme de tamarin - - - - - - - Petit-lait ~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~ 1, 5 2,95 3,75 Soja ~~~ 1,5 3,06 3,75 Pectine à haute teneur en groupe méthoxy ~~~~ ~~~~ ~~~~~~~~ ~~~~ ~~~~ ~~~~ ~~~~ Teneur en m.g. (%) 8,67 8,63 8,67 8,69 8,60 8,60 8,60 8,67 ~~~~~~~~~~~~~ 48 49 50 51 52 53 Eau 58,82 58,82 58,82 55,62 58,82 58,82 SMP 7,88 7,88 7,88 7,88 7,88 7,88 Lait entier - - - Crème à 40% de m.g. - - - - - Crème à 48% de m.g. CNO 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 Hymono 8903 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 Huile de beurre - - - - MGP - - - - - Saccharose 14,0 14,0 14,0 9,6 14,0 14,0 MD40 2,0 1,8 0,9- 0,7Dextrose - - - - - Sirop de glucose 63DE 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 Chlorure de sodium - - - - - Gomme Guar - - - - - Salep - - - - - Amidon Textra- - 2,0 10,0- 2,0 CMC 9M31 F- - - - - Carraghenine L 100 - - - - Xanthane - - - - Gélatine (250 Bloom) - - - - LBG - - Gomme de Tara 0,7 - - - Gomme de tamarinFénugrec - 0,7 Petit-lait - - - - - Soja - - - - - Pectine à haute teneur en groupe méthoxy 0,7 - 2,0 Teneur en m. g. (%) 8,67 8,67 8,67 8,67 8,67 8,68 L'extensibilité des préparations glacées ayant les formulations ci-dessus ont été testées à différents foisonnements. Les résultats sont résumés dans le tableau suivant. Foisonnement Extensibilité (mm) Extensibilité (%) 1 30% 25,77 43% 45% 15,42 26% 50% 12,74 21% 2 30% 67,90 113% 45% 42,77 71% 50% 35,88 60% 3 30% 42,40 71% 45% 17,99 30% 50% 23,86 40% 4 30% 10,54 18% 45% 10,10 17% 50% 17,39 29% 5 30% 14,05 23% 45% 6,73 11% 50% 9,99 17% 6 30% 11,36 19% 45% 9,72 16% 50% 8,56 14% 7 30% 15,98 27% 50% 10,31 17% 8 30% Il,72 20% 50% 9,24 15% 9 30% 8,82 15% 45% 6,39 11% 50% 7,79 13% 10 pas mesurée 2,83 5% 11 pas mesurée 2,18 4% 12 30% 10,24 17% 50% 7,67 13% 13 30% 11 46 - 19% 50% 7,96 13% 14 30% 14,94 25% 50% 7,93 13% 15 30% 8,23 14% 50% 5,37 9% 16 30% 6,35 Il % 50% 4,43 7% 17 30% 4,36 7% 50% 7,00 12% 18 30% 79,95 133% 19 30% 85,65 143% 20 30% 61,2 102% 21 30% 31,05 52% 22 30% 95,1 159% 23 30% 54,6 91 lo 24 30% 64,5 108% 25 30% 41,4 69% 26 30% 58,5 98% 27 30% 45,6 76% 28 30% 71,4 119% 29 30% 67,65 113% 30 non mesuré 7,8% 13% 31 non mesuré 7,65 13% 40 30% 18,8% 31% 41 30% 39,4 66% 42 30% 31 52% 43 30% 12,6 21% 44 30% 42,6 71% 45 30% 65,4 109% 46 30% 50 83% 47 30% 11,9 20% 48 30% 8,1 14% 49 30% 7,4 12% 50 30% 11,7 19% 51 30% 17,6 29% 52 30% 9,9 17% 53 30% 25,3 42% D'après ces résultats, on peut voir que la capacité à créer une préparation glacée extensible ne dépend pas de la présence de matières grasses (voir exemple 20). Toutefois, une augmentation de la teneur en matières grasses favorise une augmentation de l'extensibilité lorsque l'extensibilité est déjà présente. On peut également noter que la présence d'amidon augmente les propriétés d'extensibilité comme on peut le voir en comparant les exemples 28 et 29 avec les exemples 26 et 27. Toutefois, l'amidon comme la polysaccharide seul ne fournissent l'extensibilité requise (exemples 50 et 51 ). L'influence négative inattendue du foisonnement sur l'extensibilité est particulièrement démontrée dans l'exemple 2 mais on peut également la voir dans tous les autres exemples où l'on a réalisé des essais à des foisonnements différents. Une investigation minutieuse d'autres polymères tels que la gomme de tara, le LBG, la gélatine et la pectine n'ont pas conduit à l'extensibilité requise. CMC montre qu'une quantité minimum de polysaccharide et/ou une certaine proportion de polysaccharide par rapport aux protéines est nécessaire dans certains cas pour fournir l'extensibilité nécessaire (exemples 13 et 40). Les exemples 42 et 43 montrent la même chose. REVENDICATIONS 1. Préparation aérée et glacée, ne contenant pas de produit d'orchidée, caractérisée par un foisonnement de 15% à 80% et une extensibilité d'au moins 30%. 2. Préparation aérée et glacée selon la revendication 1, caractérisée par un foisonnement inférieur à 40%. 3. Préparation aérée et glacée selon la revendication 2, caractérisée par un foisonnement compris entre 25% et 40%. 4. Préparation aérée et glacée selon la revendication 1, caractérisée par une extensibilité supérieure à 50%. 5. Préparation aérée et glacée selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient une quantité efficace de polysaccharides choisis dans le groupe formé de la gomme xanthane, la gomme de guar, la CMC ou de tout mélange de celles-ci. 6. Préparation aérée et glacée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle contient moins de 0,5% (p/p) de matières grasses. 7. Préparation aérée et glacée selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée par le fait que c'est une crème glacée qui contient entre 0,5% et 12% (p/p), de préférence entre 3% et 8,5% (p/p) de matières grasses. 8. Préparation aérée et glacée selon la revendication 5, caractérisée en ce qu'elle contient une quantité efficace de protéines choisies dans le groupe formé des protéines du lait, des protéines du soja, des protéines du petit lait ou de tout mélange de celles-ci. 9. Préparation aérée et glacée, ne contenant pas de produit d'orchidée et ayant un foisonnement de 15% à 80%, de préférence 15% à 50%, et contenant une quantité efficace de polysaccharides choisies dans le groupe formé de la gomme xanthane, la gomme guar, la CMC ou de tout mélange de celles-ci, et une quantité efficace de protéines choisies dans le groupe formé des pro- téines du lait, des protéines du soja, des protéines du petit lait ou de tout mélange de celles-ci. 10. Préparation aérée et glacée selon la revendication 9 caractérisée en ce qu'elle contient 0,4% à 0,9% (p/p) de gomme guar et 1 % à 5% (p/p) de protéines choisies dans le groupe formé des protéines du lait, des protéines du soja, des protéines du petit lait ou de tout mélange de celles-ci. 11. Préparation aérée et glacée selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'elle contient 1 % à 5% (p/p) de protéines du lait. 12. Préparation aérée et glacée selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'elle contient 0,4% à 0,9% (p/p) de gomme guar et 1 % à 3% (p/p) de protéines du soja.