Brevet FR2797682A1 — publié le 20010223

'invention concerne un four de cuisson avec une enceinte de cuisson. connaît des fours ménagers pour cuire (par exemple pour une cuisson pâtisserie, rôtisserie, gril) un aliment à cuire dans une enceinte de cuisson, dans lesquels dans l'enceinte de cuisson de l'air est amené à circuler par convection forcée par une soufflerie disposée dans une chambre de soufflage. connaît également des fours ménagers dans lesquels peut être effectué aussi un processus de cuisson à vapeur dans l'enceinte de cuisson. Le document EP 0 319 673 B1 décrit un four de cuisson avec une enceinte de cuisson pouvant être fermée par une porte dans le fond de laquelle est inséré un pot pouvant être rempli avec de l'eau lors d'un échauffement par des éléments de chauffage électriques associés, produit de la vapeur. Dans plafond de l'enceinte de cuisson est prévue une ouverture à travers laquelle sort la vapeur excédentaire de l'enceinte de cuisson. La vapeur heurte ici également un capteur de température disposé dans cette ouverture qui fait partie d'un dispositif de réglage pour régler la quantité de vapeur dans l'enceinte de cuisson par une commande du générateur de vapeur. En outre, dans le plafond de l'enceinte de cuisson sont prévues une ouverture de sortie de vapeur et une ouverture d'amenée d'air qui peuvent être fermées respectivement par un dispositif de fermeture. A la paroi arrière de 1 enceinte de cuisson est disposée une chambre de soufflage séparée par une paroi de séparation de l'enceinte de cuisson, avec une roue d'aération entourée par un corps chauffant annulaire comme soufflerie d'air chaud. Au-dessus du plafond de l'enceinte de cuisson est disposée une soufflerie de refroidissement qui aspire de 'air de refroidissement de l'environnement et qui la souffle par un canal de soufflage d'air s'élargissant vers le côté avant de l'appareil dans une zone au-dessus de la porte au côté avant du four de cuisson. L'ouverture ouverte en permanence dans le plafond de l'enceinte de cuisson est reliée par un conduit de retour avec une zone de dépression de la soufflerie d'air de refroidissement de telle sorte que la vapeur d'eau sortant par l'ouverture d'évacuation est mélangée avec l'air de refroidissement restant, aspiré par la soufflerie d'air de refroidissement et est évacuée par le canal de soufflage d'air. Dans ce conduit de retour débouche l'ouverture de sortie de vapeur, tandis que l'ouverture d'amenée d'air débouche dans le canal de soufflage de sortie d'air. Or, pendant un processus de cuisson à vapeur, les dispositifs de fermeture de l'ouverture de sortie de vapeur et de l'ouverture d'amenée d'air restent fermés. Dans la phase finale de la cuisson à vapeur, les deux dispositifs de fermeture sont ouverts. De ce fait, la vapeur passe à travers l'ouverture de sortie de vapeur dans le conduit de retour et est évacuée par la soufflerie de refroidissement conjointement avec l'air aspiré restant à travers le canal de soufflage de sortie d'air vers l'avant du four de cuisson. En outre, du canal de soufflage de sortie d'air s'écoule à travers l'ouverture d'amenée d'air de l'air frais avec une part en vapeur comparativement faible dans l'enceinte de cuisson. Le générateur de vapeur reste hors service pendant cette phase d'évacuation de vapeur de telle sorte que jusqu'à la fin réelle du programme, la vapeur se trouvant dans l'enceinte de cuisson est diminuée suffisamment pour que lors de l'ouverture de la porte, la quantité de vapeur sortante soit très petite. Enfin, il est ménagé dans le plafond de l'enceinte de cuisson également une ouverture de sortie de buées et de vapeurs pouvant être fermée qui débouche également dans le canal de soufflage de sortie d'air et qui est ouverte lors d'un fonctionnement sans vapeur, où l'ouverture de sortie de vapeur et l'ouverture d'amenée d'air sont fermées, pour évacuer les buées et vapeurs produites lors de la cuisson. L'invention a pour objet d'indiquer un four de cuisson et un procédé de fonctionnement d'un four de cuisson où peut être effectué d'une manière simple efficace un échange de l'atmosphère gazeuse dans l'enceinte de cuisson, notamment pour évacuer de vapeur, de la fumée ou d'autres substances gazeuses excédentaires de l'enceinte de cuisson et pour remplacer par de l'air comparativement frais. Cet objet est atteint conformément à l'invention dans un four de cuisson comportant a) une enceinte de cuisson (moufle de four), b) une chambre de soufflage (enceinte de soufflage) qui est séparée de l'enceinte de cuisson par une paroi de séparation (paroi de guidage d'air) qui présente au moins un évidement d'aspiration (évidement d'entrée) disposé dans une zone d'aspiration (zone de dépression) de la soufflerie et établissant une liaison d'écoulement entre l'enceinte de cuisson et la chambre de soufflage et au moins un évidement d'évacuation (évidement de sortie) disposé dans une zone de soufflage de sortie (zone surpression) de la soufflerie et établissant une liaison d'écoulement entre la chambre de soufflage et l'enceinte de cuisson, et dans laquelle est disposée une soufflerie (turbine, dispositif de convoyage de gaz), c) un premier canal d'écoulement (canal de guidage de gaz, trajet d'écoulement) s'étendant de la chambre soufflage de la ou d'une autre zone de soufflage de sortie de la soufflerie vers l'extérieur et pouvant être fermé par une première vanne (dispositif d'arrêt, dispositif de fermeture) et d) un dispositif de commande qui ouvre, lors d'une phase 'évacuation (pour évacuer notamment des substances gazéiformes non souhaitées ou ne plus utilisées de l'enceinte de cuisson) la première vanne et met en service la soufflerie. soufflerie, lorsqu'elle fonctionne, convoie donc du gaz en général de l'air, le cas échéant mélangé avec des buées ou vapeurs (résultant de la cuisson) ou mélangé avec de la vapeur et/ou de la fumée hors de l'enceinte de cuisson par au moins un évidement d'aspiration (ouverture d'aspiration ou découpure d'aspiration) de la paroi de séparation dans la chambre de soufflage. Tant que cette première vanne est fermée, la soufflerie convoie le gaz aspiré de la chambre de soufflage à travers au moins un évidement de soufflage (ouverture de soufflage ou découpure de soufflage) dans la paroi de séparation de nouveau complètement dans l'enceinte de cuisson. Cette circulation d'air est avantageuse lors du fonctionnement cuisson pour une répartition plus homogène de la chaleur et le cas échéant de la vapeur et/ou de la fumée dans l'enceinte de cuisson. Cependant, dès la première vanne est ouverte lors de la phase d'évacuation, la soufflerie convoie une part, dépendant de l'agencement et du dimensionnement du premier canal d'écoulement, du gaz aspiré de l'enceinte de cuisson à travers le premier canal d'écoulement disposé à l'extérieur de l'enceinte de cuisson vers l'extérieur et ce gaz n'est plus renvoyé dans l'enceinte de cuisson. Ce faisant, la concentration de résidus gazéiformes subsistant dans l'enceinte de cuisson, comme par exemple de la vapeur et/ou de fumée est réduite nettement et rapidement de telle sorte que ces gaz, lors d'une ouverture d'une porte pour fermer l'enceinte de cuisson, ne peuvent plus affluer vers un opérateur. Dans un procédé de fonctionnement d'un four de cuisson selon l'invention avec une enceinte de cuisson, a) pendant une phase de cuisson à vapeur ou une phase de fumage, de la vapeur respectivement de la fumée sont introduites dans l'enceinte de cuisson et sont amenées à circuler par une soufflerie dans l'enceinte de cuisson et b) pendant une phase d'évacuation, des vapeurs respectivement des fumées excédentaires sont évacuées par la même soufflerie par un premier canal d'écoulement raccordé à l'enceinte de cuisson dans un espace extérieur disposé à l'extérieur de l'enceinte de cuisson. 'invention repose donc sur la réflexion, à savoir d'utiliser la soufflerie prévue lors du fonctionnement de cuisson avec ou sans vapeur respectivement fumée pour la circulation de l'air dans l'enceinte de cuisson également pour évacuer les vapeurs et/ou les fumées de l'enceinte de cuisson vers l'extérieur de telle sorte que pour cette fonction d'évacuation des vapeurs ou des fumées, une soufflerie séparée n'est pas requise. 'évacuation des gaz de l'enceinte de cuisson au moyen la soufflerie de circulation dans un four de cuisson avec fonction de vapeur et/ou de fumage est particulièrement avantageuse où au moyen d'un générateur de vapeur ou générateur de fumée, pendant une phase de cuisson à vapeur ou une phase de fumage, de la vapeur respectivement de la fumée est introduite dans l'enceinte de cuisson, et la soufflerie transporte vers 'extérieur la vapeur respectivement la fumée subsistant pendant la phase 'évacuation de l'enceinte de cuisson à travers le premier canal d'écoulement vers l'extérieur. Le générateur de vapeur respectivement le générateur de fumée est désactivé de préférence pendant la phase d'évacuation. En outre, en général, également première vanne est fermée pendant la phase de cuisson à vapeur respectivement la phase de fumage de telle sorte que pendant cette phase, aucune vapeur ou fumée peut s'échapper à travers le premier canal d'écoulement vers l'extérieur. Pour obtenir également une égalisation pression définie dans l'enceinte de cuisson pendant la phase d'évacuation, il est raccordé un deuxième canal d'écoulement, pouvant être fermé avec une deuxième vanne, à l'enceinte de cuisson, et la deuxième vanne est ouverte lors de la phase d'évacuation. De ce fait, des gaz peuvent affluer dans l'enceinte de cuisson pendant la phase d'évacuation à travers le deuxième canal d'écoulement pour égaliser la dépression produite par la soufflerie. D'une manière avantageuse, le deuxième canal d'écoulement est disposé dans la zone supérieure l'enceinte de cuisson, notamment lors d'une utilisation ce deuxième canal d'écoulement comme évacuation buées ou vapeurs lors d'un fonctionnement de cuisson. Dans ce cas, le premier canal d'écoulement est préférence fermé. Pour contribuer à l'évacuation des buées et vapeurs, le deuxième canal d'écoulement, à extrémité éloignée de l'enceinte de cuisson, peut être accouplé quant à son écoulement avec une soufflerie externe disposée à l'extérieur de l'enceinte de cuisson. 'accouplement d'écoulement peut être effectué dans canal de soufflage de sortie raccordé au côté surpression la soufflerie externe où l'on tire profit d'un effet d'injection, ou bien également à un côté dépression de la soufflerie externe où la soufflerie externe aspire buées et vapeurs alors simplement du deuxième canal d'écoulement et de l'enceinte de cuisson. Egalement le premier canal d'écoulement peut être accouplé, quant à son écoulement, à une extrémité éloignée de l'enceinte de cuisson, avec une soufflerie externe disposée à l'extérieur de l'enceinte de cuisson préférence avec la même soufflerie externe que pour deuxième canal d'écoulement. Cet accouplement dynamique écoulement peut également reposer sur le principe d'injection ou sur une aspiration directe. La paroi de séparation vers la chambre de soufflage forme de préférence une paroi arrière de l'enceinte de cuisson. L'invention sera mieux comprise, et d'autres buts, caractéristiques, détails et avantages de celle-ci apparaîtront plus clairement au cours de la description explicative qui va suivre faite en référence aux dessins schématiques annexés donnés uniquement à titre d'exemple illustrant des modes de réalisation de 'invention et dans lesquels - la figure 1 représente un four cuisson en fonctionnement de cuisson normal, en une vue de côté partiellement en coupe ; la figure 2 représente le four de cuisson selon la figure 1 en fonctionnement de cuisson à vapeur ; et la figure 3 représente le four de cuisson selon la figure 1 lors d'un fonctionnement d'évacuation des vapeurs. Des parties correspondantes portent sur les figures 1 à 3 les mêmes références numériques. figures 1 à 3 représentent un four de cuisson, notamment un four ménager, respectivement en une vue de côté partiellement en coupe, dans modes de fonctionnement différents. four de cuisson comporte une enceinte de cuisson (espace intérieur de moufle) 1 qui est entourée par une paroi (paroi de moufle), dont sont représentes un plafond 18, une paroi arrière 17 et un fond 19. Une ouverture d'introduction ménagée au côté avant de l'enceinte de cuisson 1 pour introduire des aliments à cuire dans l'enceinte de cuisson 1 peut être fermée avec une porte 2. La porte 2 est représentée à l'état ferme. Dans le fond 19 de l'enceinte de cuisson 1, il est prévu un générateur de vapeur 10 qui comporte, par exemple, un récipient d'eau inséré dans le fond 19 ainsi qu'un dispositif de chauffage associé et cas échéant également un dispositif de pulvérisation et de distribution. Au-dessus du plafond 18 de l'enceinte de cuisson 1, de préférence dans une zone arrière, il disposé une soufflerie externe 20 au côté surpression 5 de laquelle est raccordé un canal de soufflage de sortie d'air 6 qui débouche dans une zone de soufflage 7 au-dessus de la porte 2 au côté avant du four de cuisson vers l'extérieur et qui peut s'élargir à la manière d'un diffuseur. La soufflerie externe 20, lors du fonctionnement, aspire de l'air refroidissement K d'une enceinte ' l'extérieur de l'enceinte de cuisson 1 et à l'intérieur d'un boîtier 16 four de cuisson et souffle air de refroidissement K à travers le canal de soufflage d'air 6 du bottier 16 vers l'extérieur. Dans la zone arrière de l'enceinte de cuisson 1, il est disposé devant la paroi arrière 17 paroi de séparation 9. La paroi de séparation 9 est courbée à ses bords vers la paroi arrière 17 et se place avec les bords recourbes sur la paroi arrière 17 de telle sorte qu'il est formé entre la paroi de séparation 9 la paroi arrière 17 une chambre de soufflage 25. I1 est disposé dans chambre de soufflage 25 une soufflerie 8 formée de préference avec une soufflerie radiale, comme une roue à palettes. La paroi de séparation 9 présente au moins une ouverture d'entrée centrale 90 et deux ouvertures de sortie latérales 91 ou plus. Toutes les parois indiquées peuvent être réalisées de préférence en une tôle d'acier émaillée. A travers la paroi arrière 17 débouche un premier canal d'écoulement 14 avec une extrémité interne 15 dans la chambre de soufflage 25 dans une zone dans laquelle la soufflerie 8, lors du fonctionnement, produit une surpression (côté pression, côté de soufflage de sortie). Le premier canal d'écoulement 14 peut être fermé par une vanne 11 et est prolongé derrière la vanne 11 par un canal 'écoulement supplémentaire 12 qui fait saillie à son extrémité libre 13 dans le canal de soufflage de sortie 'air 12. Le premier canal d'écoulement 14 ou le canal d'écoulement 12 peuvent bien évidemment mener aussi directement vers l'extérieur (pièce dans le bâtiment ou à l'extérieur du bâtiment) ou dans une hotte d'aspiration (cheminée). Dans le canal de soufflage d'air 6 débouche également un deuxième canal d'écoulement 4 avec une extrémité externe 41 qui peut être fermée par une vanne 3. Ce deuxième canal d'écoulement 4 débouche avec son autre extrémité interne 40 au plafond 18 dans l'enceinte de cuisson 1. Dans tous les modes de réalisation représentés selon les figures 1 à 3, la soufflerie 8 est en fonctionnement, indiquée par une flèche circulaire symbolisant le mouvement de rotation et aspire de l'air avec des substances en suspension présentes dans celui-ci comme des particules solides (fumée) ou gouttelettes (vapeur, buée) de l'enceinte de cuisson 1 à travers l'ouverture d'entrée 90 dans la chambre de soufflage 25. Dans les modes de réalisation selon les figures 1 et 2, la vanne 11 est fermée de telle sorte que le gaz ne s'échappe pas à travers le deuxième canal d'écoulement 14. La soufflerie 8 souffle le gaz aspiré de ce fait pratiquement complètement à travers les ouvertures de sortie 91 de nouveau dans l'enceinte de cuisson 1. Ce faisant, l'atmosphère gazeuse circule continuellement dans l'enceinte de cuisson 1. Selon la figure 1, le four de cuisson est en fonctionnement de cuisson normal où un ou plusieurs d'un nombre d'éléments de chauffage non représentés, associés à l'enceinte de cuisson 1, produisent de la chaleur pour cuire l'aliment non représenté. De tels éléments chauffants peuvent être prévus d'une manière connue dans la chambre de soufflage 25, par exemple sous la forme d'un corps chauffant annulaire s'étendant autour de la soufflerie 8 et/ou dans l'enceinte de cuisson 1, par exemple comme corps chauffant pour produire une chaleur de dessus au plafond 18 ou comme corps chauffant pour produire une chaleur de dessous au voisinage du fond 19. Dans ce fonctionnement de cuisson selon la figure 1, du fait de la circulation des gaz (air recyclé) U dans l'enceinte de cuisson 1, la chaleur produite par les éléments chauffants est diffusée plus régulièrement dans l'enceinte de cuisson 1. Le générateur de vapeur 10, pendant le fonctionnement de cuisson normal, reste hors service. La deuxième vanne 3 est ouverte pour que des buées ou vapeurs W qui se forment pendant le fonctionnement de cuisson, puissent s'échapper de l'enceinte de cuisson 1 à travers le deuxième canal d'écoulement 4. L'évacuation des buées ou vapeurs W est renforcée par l'effet d'injection par suite de l'air de refroidissement K passant devant l'extrémité 41 du deuxième canal d'écoulement 4. Une fonction de cuisson à vapeur du four de cuisson est représentée sur la figure 2. Le générateur de vapeur 10 est en service et fait entrer de la vapeur D dans l'enceinte de cuisson 1. La vanne 11 du premier canal d'écoulement 14 est également fermée en phase de cuisson vapeur. Ainsi, la soufflerie 8 fait circuler le mélange constitué d'air et de vapeur U+D dans l'enceinte de cuisson 1 de telle sorte que la vapeur D répartie le plus régulièrement possible dans l'enceinte de cuisson 1. Pour que la vapeur D ne s'échappe pas non plus par le deuxième canal d'écoulement 4 vers l'extérieur, également la deuxième vanne 3 est fermée. Lorsque la phase de cuisson à vapeur est terminée, il est approprié d'évacuer la vapeur D le plus rapidement et complètement possible de l'enceinte de cuisson 1 pour éviter la corrosion et également, lors de l'ouverture de la porte 2, une gêne de l'opérateur. A cette fin, il est prévu une phase ou fonction d'évacuation de vapeur, où les deux vannes 3 et 11 sont ouvertes. Le générateur de vapeur 10 est mis hors fonctionnement pendant que la soufflerie 8 reste en service et sa puissance d'aspiration peut même être renforcée par une augmentation de la vitesse de rotation. Ces mesures ont pour conséquence que le mélange D+L constitué de vapeur D subsistant dans l'enceinte de cuisson 1 et d'air L de la soufflerie 8 est aspiré dans la chambre de soufflage 25 et qu'une partie de ce mélange désignée par A est soufflée dans le premier canal d'écoulement 14 à travers l'extrémité 15 de celui-ci. Cette partie A est guidée par le premier canal d'écoulement 14 à travers vanne ouverte 11 dans le canal d'écoulement 12 et enfin par le canal de soufflage d'air 6 du four de cuisson dans l'espace extérieur. Une partie B généralement plus petite du mélange D+L aspiré par la soufflerie 8 arrive les ouvertures de sortie 91 de nouveau dans l'enceinte de cuisson 1. Ainsi, par l'évacuation de la partie du mélange D+L de l'enceinte de cuisson 1, la concentration des vapeurs dans l'enceinte de cuisson 1 pendant la phase d'évacuation est réduite rapidement et efficacement à l'aide de la soufflerie 8. L'ouverture de la vanne , en d'autres termes, produit un fort courant d'air dans l'enceinte de cuisson 1 pour évacuer les vapeurs de l'enceinte de cuisson 1. Comme vannes 3 et 11 peuvent être utilisées en principe toutes les vannes connues appropriées, notamment vannes à commande électromagnétique, hydraulique ou pneumatique, à clapet ou également avec des dispositifs diminuant la section transversale. Pour exécuter les modes de fonctionnement décrits, fonctionnement de cuisson normal avec de l'air recyclé selon la figure 1, le fonctionnement de cuisson à vapeur avec de l'air recyclé selon la figure 2 et le fonctionnement d'évacuation de vapeur selon la figure 3, est prévu un dispositif de commande non représenté qui est en liaison active avec les deux vannes 3 et 11, avec la soufflerie 8 et le générateur de vapeur 10. Par exemple, le dispositif de commande peut comporter un microprocesseur avec une commande de déroulement stockée et avec un dispositif de commande pour sélectionner le mode de cuisson. La fonction d'évacuation est bien évidemment aussi avantageuse dans un four de cuisson qui présente à la place ou en plus de la fonction de cuisson à vapeur une fonction de fumage, pour évacuer de la fumée de fumage excédentaire de l'enceinte de cuisson. REVENDICATIONS 1. Four de cuisson, caractérisé en qu'il comporte a) une enceinte de cuisson (1), b) une chambre de soufflage (25) qui est séparée de l'enceinte de cuisson par une paroi de séparation (9) et dans laquelle est installée une soufflerie (8), où la paroi de séparation présente au moins un évidement d'aspiration disposé dans une zone d'aspiration de la soufflerie (8) et reliant l'enceinte de cuisson (1) à la chambre de soufflage (25) et au moins un évidement de soufflage de sortie disposé dans une zone de soufflage de sortie de la soufflerie (8) et reliant la chambre de soufflage (25) à l'enceinte de cuisson, c) un premier canal d'écoulement (14) débouchant dans la chambre de soufflage (25) dans la ou autre zone de soufflage de sortie de la soufflerie (8) et apte à être fermé par une première vanne (11), d) un dispositif de commande qui, lors d'une phase évacuation, ouvre la première vanne (11) et met en marche la soufflerie (8). 2. Four de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte une installation pour faire entrer la vapeur et/ou la fumée dans l'enceinte de cuisson (1), où la soufflerie (8), pendant la phase 'évacuation, évacue la vapeur respectivement la fumée de l'enceinte de cuisson à travers le premier canal écoulement (14) vers l'extérieur . 3. Four de cuisson selon la revendication 2, caractérisé en ce que le dispositif de commande active installation pour faire entrer la vapeur et/ou la fumée dans l'enceinte de cuisson (1) pendant une phase de cuisson à vapeur ou une phase de fumage. 4. Four de cuisson selon la revendication 3, caractérisé en ce que le dispositif de commande ferme la premiere vanne (11) pendant la phase de cuisson à vapeur respectivement la phase de fumage. 5. Four de cuisson selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que le dispositif de commande désactive l'installation pour faire rentrer la vapeur et/ou la fumée dans l'enceinte de cuisson (1) pendant la phase d'évacuation faisant suite notamment à la phase de cuisson à vapeur ou à la phase de fumage. 6. Four de cuisson selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte un deuxième canal d'écoulement (4) débouchant dans l'enceinte de cuisson et apte à être fermé par une deuxième vanne (3 . 7. Four de cuisson selon la revendication 6, caractérisé en ce que le dispositif de commande, lors de la phase d'évacuation, ouvre également la deuxième vanne (3). 8. Four de cuisson selon l'une des revendications 6 ou caractérisé en ce que le deuxième canal d'écoulement (4) débouche dans une zone de plafond ) de l'enceinte de cuisson (1). . Four de cuisson selon l'une des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que le deuxième canal d'écoulement (4), à une extrémité éloignée de l'enceinte de cuisson, est accouplé, quant à son écoulement, avec une soufflerie externe (20) disposée à l'extérieur de l'enceinte cuisson. 10. Four de cuisson selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le premier canal d'écoulement (14), à une extrémité éloignée de l'enceinte de cuisson, est accouplé quant à son écoulement, avec une soufflerie externe (20) disposée à l'extérieur de l'enceinte de cuisson. 11. Four de cuisson selon l'une des revendications 9 ou 10, caractérisé en ce que le premier et/ou le deuxième canal d'écoulement (14, 4) débouche à une extrémité éloignée de l'enceinte de cuisson dans canal d'air dans lequel la soufflerie externe (20), en cours de fonctionnement, produit un flux d'air qui, lorsque la première respectivement deuxième vanne (11, 3 est ouverte, provoque par effet d'injectiôn une dépression à cette extremité du premier respectivement deuxième canal d'écoulement (14, 4). 12. Four de cuisson selon l'une des revendications 9 ou 10, caractérisé en ce que le premier et/ou deuxième canal d'écoulement (14, 4), à une extrémité éloignée de l'enceinte de cuisson, est accouplé, quant son écoulement, avec une zone de dépression de la soufflerie externe (2 13. Four de cuisson selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'une porte (2) est disposée dans une zone avant de l'enceinte de cuisson pour fermer cette enceinte et en ce que la paroi de séparation ( vers la chambre de soufflage fait suite à une zone arrière de l'enceinte de cuisson, qui est éloignée de la porte. 14. Procédé de fonctionnement d'un four de cuisson avec une enceinte de cuisson, caractérisé par les étapes consistant à a) faire circuler pendant une phase de cuisson par une soufflerie une atmosphère gazeuse dans l'enceinte de cuisson et b) souffler pendant une phase d'évacuation avec même soufflerie du gaz contenant d'éventuels éléments suspension de l'enceinte de cuisson par un premier canal d'ecoulement (14) raccordé à l'enceinte de cuisson dans enceinte extérieure disposée à l'extérieur l'enceinte de cuisson. 15. Procédé selon la revendication 14, caractérise en ce que pendant une phase de cuisson à vapeur ou phase de fumage,de la vapeur respectivement de la fumée est introduite dans l'enceinte de cuisson, et pendant la phase d'évacuation, de la vapeur respectivement de la fumée excédentaire est soufflée hors de l'enceinte de cuisson (1). 16. Procédé selon l'une des revendications 14 ou 15, caractérisé en ce que, par un deuxième canal d'écoulement (4), raccordé à l'enceinte de cuisson, pendant la phase d'évacuation, de l'air est amené à rentrer dans l'enceinte de cuisson. 17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que le premier canal d'écoulement (14) et le deuxième canal d'écoulement (4) sont fermés pendant la phase de cuisson à vapeur ou la phase de fumage. 18. Procédé selon l'une des revendications 16 17, caractérisé en ce que, pendant une phase de cuisson pendant laquelle de la vapeur ou de la fumée n'est introduite dans l'enceinte de cuisson (1), le premier canal d'écoulement (14) est fermé et, par le deuxième canal d'écoulement (4), des vapeurs sont évacuées l'enceinte de cuisson.