Brevet FR2800570A1 — publié le 20010511

La présente invention est du domaine de la fabrication des fromages et elle a pour objet un procédé de d'égouttage et de préformage du caillé de fromagerie, ou caillebotte, et de dispositifs de mise en #uvre de ce procédé. On connaît depuis les années 1960 un procédé de préfor mage et de tranchage de la caillebotte destinée à la fabrication des fromages à pâte pressée, procédé dit à "colonne d'égouttage et de préformage" dans lequel le caillé en grain baignant dans son sérum, tel qu'il apparaîÎt dans la cuve de fabrication à l'issue d'un phase dite de dé- caillage et de brassage, est introduit au sommet d'un conteneur tubulaire, à paroi perforée ri gide, en tôle d'acier inoxydable par exemple, dit colonne d'égouttage, de ou plusieurs mè tres de hauteur, et d'une section sensiblement égale à celle du fromage dans son état définitif, généralement un dispositif de tranchage "à guillotine" est disposé au pied la colonne pour permettre le découpage de tranches de caillebotte qui sont généralement reçues directement dans les moules de pressage. Ce procédé est avantageusement rendu continu par l'utilisation de plusieurs colonnes montées en barillet et vidangées successivement, afin d'assurer un temps d'égouttage suffisant. Néanmoins un inconvénient de cette technique réside dans l'hété rogénéité d'égouttage entre la caillebotte située au bas de la colonne et celle située au som met. Pour connaître de telles techniques on pourra se référer aux publications suivantes FR2282257 et FR2282796 (STORK), FR2331954 (CHALON-I#GARD). II a été proposé plus récemment, notamment par le présent Demandeur, des techniques mettant en #uvre, en lieu et place des colonnes rigides sus visées, soit un ou plusieurs conteneurs tubulaires dits "manches" en matériau textile perméable, donc souple et autorisant un malaxage de la caillebotte, et cela pour la fabrication de fromages de type particulier tels que le saint-nectaire, soit encore de retourner tête-bêche les manches ou les colonnes en matériau rigide afin d'équilibrer l'égouttage entre les extrémités. Pour connaître ces techniques antérieurement proposées par le Demandeur on pourra se reporter aux demande de brevet suivantes, publiées ou en attente de publication : FR2747266, FR9712743. Le procédé de la présente invention, particulièrement des tiné aux fromageries fermières, est appliqué soit à partir d'un stade de la technique habituelle, dans lequel stade les grains de caillé sont séparés du sérum dans la cuve de fabrication elle- même, et la caillebotte agglomérée et formée dans le fonde la cuve, soit encore d'un stade dans lequel, de façon plus rare en fromagerie fermière mais technologiquement équivalente, la caillebotte est agglomérée dans un bac dit d'égouttage ou de prépressage; à l'un ou l'autre de ces stades la caillebotte est habituellement tranchée en blocs aui egaux que possible et portée manuellement dans des moules qui sont soit des moules intermédiaires dits de malaxage, soit dans les moules définitifs de pressage. Selon la présente invention procédé d'égouttage et de préformage de la caillebotte de fromagerie, est principalement caractérisé en ce qu'il consiste, partant de la caillebotte formée dans la cuve de fabrication ou façon équivalente dans un bac de prépressage, dans une première étape à transférer des blocs de caillebotte agglomérée de volume quelconque, dans au moins un conteneur tubulaire, ou tube, à paroi perméable, de section sensiblement égale à celle des moules, et disposé de façon sensiblement verticale, le dit conteneur au moins étant ouvert à son extrémité supérieure et fermé de façon amovible à son extrémité inférieure, à laisser les blocs de caillebotte s'agglornérer en un bloc unique de caillebotte, de section sensiblement égale à celle des moules, en même temps que s'opère un premier égouttage, puis dans une seconde étape à ouvrir l'extrémité inférieure du conteneur pour autoriser l'expulsion, en tout ou parie, du dit bloc de caillebotte. Des étapes ultérieures successives consistent à opérer l'ex pulsion d'au moins une partie du dit bloc de caillebotte dans dispositif de tranchage à guillotine, puis à découper le dit bloc en tranches successives Avantageusement une étape ultérieure consiste à recevoir les dites tranches successives de caillebotte dans des moules pouvant être soit des moules de malaxage soit des moules de tranchage Dans le cas où soit pour des raisons d'économie, soit parce qu'un type particulier de fromage exigera une opération de malaxage, le conteneur sera une manche de matériau textile souple, et une étape intermédiaire precédant la dite seconde étape consistera à malaxer la dite manche et la caillebotte qu'elle contient pour obtenir un égouttage supplémentaire de la caillebotte; ce malaxage pourra être effectué soit verticale de la man che, mais de préférence, comme déjà connu, en position horizontale. La caillebotte ayant une plus grande cohésion que le grain arrivant avec son sérum dans le conteneur comme c'était le cas technique précédentes, il est dans le présent procédé, avantageux, voire indispensable dans le cas où le conteneur n'est retourné tête-bêche une ou plusieurs fois, d'exercer une pression sur la caillebotte depuis l'intérieur de l'extrémité supérieure du conteneur; cette pression peut résulter de la présence d'un poids cylindrique (par exemple de cinq à dix Kg), encore être exercée un vérin flui dique. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la des cription qui va suivre d'un mode de réalisation d'un dispositif de mise en #uvre du procédé, donné à titre d'exemple en référence au dessin de la planche unique annexé : Sur la figure, un tel dispositif est essentiellement constitué d'un conteneur 1 à paroi perméable si le conteneur est une manche en textile, perforée si le conteneur est un tube en matériau rigide tel qu'acier inoxydable; dans le cas illustré on parlera désormais d'une manche. Conformément à l'invention on introduit ' l'extrémité su- péneure ouverte 2 de la manche 1, de la caillebotte formée dans la cuve de fabn'cation, non représentée sur la figure, jusqu'à remplir la manche, l'extrémité inférieure 3 etant obturée par exemple par le dispositif de tranchage 6, mais pouvant l'être encore par un lien, ou mieux par un obturateur du genre bouchon; on introduit alors un poids 7 et on abandonne la caillebotte au tassement cinq à dix minutes; on peut alors retirer le poids, combler par quantité sup plémentaire de caillebotte et replacer le poids. La caillebotte est alors prête pour le tranchage Le dispositif représenté sur la figure 1 comprend un bâti 10 pourvu d'une embase 12, supportant des moyens, dits premiers, pour déplacer suivant une di- rection verticale, c'est à dire élever ou abaisser d'une hauteur 30 d'environ cinquante centimè tres, un châssis 14 supportant au moins un conteneur d'égouttage et de préformage (manche 1), et des moyens, dits seconds, pour supporter, et pour alternativement éloigner ou rappro cher du conteneur, le dispositif de tranchage à guillotine 6. Les premiers moyens comprennent au moins un mat téle scopique 15,16 dont l'extrémité supérieure 17 est reliée au châssis 14, et des moyens d'assis tance à la manoeuvre en déplacement vertical du dit châssis, tels qu'un vérin hydraulique schématisé par 19; ou encore tels qu'un contrepoids. Les seconds moyens comprennent une tablette 22 suppor tée par quatre pieds, tels que 24 organisés deux par deux en parallélogramme déformable. Uutilité de ces moyens réside dans le fait que la manche, qui peut être longue de plus d'un mètre, doit être le plus bas possible lors de remplissage, mais aussi qu'elle soit située au dessus du dispositif de tranchage pour cette opération, mais il faut aussi que le dispositif de tranchage ne soit trop bas pour pouvoir être utilisé commodément pour l'introduction ou le retrait de moules tels que 5 dans le dispositif de tranchage ou la manoeuvre (flèches 29) des couteau et trappe du dispositif , il faut donc pouvoir escamoter ce dispositif lorsque la manche est en position basse de remplissage. Dans le cas du dispositif de la figure le châssis 6 est culé autour d'un axe 31 à l'extrémité supérieure 17 du mat télescopique 15,16, de manière à autoriser son basculement (flèches 25) dans un plan vertical et de part et d'autre du mat. notera que cette disposition n'est que secondaire et n'a d'utilité que si l'on désire éviter Putili sation d'un poids tel que 7, le basculement entraînant une symétrie de la pression de la caille- botte sur elle-même , ou encore que si l'on souhaite utiliser le dispositif pour du grain de caillé baignant dans son sérum, à la manière des dispositifs antérieurs du genre. De manière avantageuse, le dit conteneur au moins étant une manche en matériau textile permettant le malaxage, il est prévu des moyens, tels goupille, non représentée, d'immobilisation du châssis en une position interrnédiaire horizon tale (28 en tirets), dite de malaxage. Le dispositif peut comporter plusieurs tubes ou manches, telles que 1, sur un même châssis 14, ou encore plusieurs châssis articulés côte à côte sur le même axe, chacun supportant une manche ou un tube; De la même façon, la tablette supporter soit un seul dispositif de découpage pouvant être déplacé sous chacune des manches ou des tubes, ou, si les conteneurs, tubes et/ou manches, ont des sections différentes, plusieurs dispositifs de découpage correspondants aux sections. Dans ces cas, le sommet du moins supporte une traverse supportant elle-même l'axe d'articulation, dans le cas où le châs sis est voulu basculant. Dans ces cas aussi le mat pourra être double, même si le moyen d'as sistance à la manoeuvre est commun aux deux mats, par exemple situé entre les deux. Il doit être compris que la portée de l'invention s'étend non seulement au procédé dans sa généralité, c'est dire consistant, partant de la caillebotte dejà agglomérée, donc en cela distinct des techniques précédemment proposées par le Demandeur, à placer des blocs de caillebotte dans une manche d'égouttage et de préformage à la section des moules, mais aussi à tout dispositif de mise en #uvre, indépendamment de la mise #uvre elle-même, dès lors que sa structure fonctionnelle répond à celle revendiquée et permet la mise en #uvre du procédé. REVENDICATIONS I.- Procédé d'égouttage et de préformage de la caillebotte de fromagerie, caractérisé CD en ce qu'il consiste, partant de la caillebotte formée dans la cuve de fabrication, dans une première étape à transférer des blocs de caillebotte agglomérée de volume quelconque dans au moins un conteneur (1) tubulaire à paroi perméable, de section sensiblement égale à celle de moules (5) (de malaxage ou de pressage), et maintenu de façon sensiblement verticale, le dit conteneur au moins etant ouvert à son extrémité supérieure (2) et fermé de façon amovible à son extrémité inférieure (Î), à laisser les blocs de caillebotte s'agglomérer en un bloc unique, en même temps que s'opère un premier égouttage, puis dans un seconde étape à ouvrir l'extrémité inférieure (3) conteneur pour autoriser J'expulsion, en tout ou partie, du dit bloc de caillebotte, 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé: en ce que des étapes ultérieures successives consis tent à opérer l'expulsion d'au moins partie du dit bloc unique de caillebotte dans un dispositif (6) de tranchage à guillotine, puis à découper le dit bloc unique en tranches successi ves , 3.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'une étape ultérieure consiste à recevoir les dites tranches successives de caille- botte dans des moules pouvant être soit des moules de malaxage soit des moules de tranchage; 4.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé: en ce que, le dit conteneur étant manche (1) de matériau textile souple, une étape intermédiaire précédant la dite seconde étape consiste à malaxer la dite manche et la caillebotte qu'elle contient pour obtenir un égouttage supplémentaire de la caillebotte; 5.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on opère une pression sur la caille- botte depuis l'intérieur de l'extrémité supérieure du conteneur, 6.- dispositif utilisable pour la mise en ceuvre d'un procédé selon l'une quelconque des re vendications 1 à 5, caractérisé : en ce qu'il comprend un bâti (10) pourvu d'une em base (12), supportant des moyens (15,16,19), dits premiers, pour déplacer suivant une direction verticale, c'est à dire élever ou abaisser, un châssis (14) supportant au moins un dit conteneur (1) d'égouttage et de préformage, et des moyens (22,24). dits seconds, pour supporter, et pour alternativement éloigner ou rapprocher du dit conteneur au moins dispositif (6) de tranchage à guillotine; T- dispositif selon la revendication 6, caractérisé: en ce que les dits premiers moyens comprennent au moins un mat télescopique (15,16) dont l'extrémité supérieure est reliée 1 dit châssi is et des moyens d'assistance (19) à manoeuvre en déplacement vertical du dit châssis; 8.- dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que les dits seconds moyens comprennent une tablette (22) supportée par quatre pieds (24) organisés deux par deux en parallélo gramme déformable; 9.- dispositif selon les revendication 6 à 8, caractérisé en ce que le châssis (140) est articulé à l'extrémité supérieui (17) du dit mat télescopique au moins, de manière à autoriser le basculement dans un plan vertical et de part et d'autre dit mat, du dit conteneur au moins. 10.- dispositif selon la revendication 9, caractérisé : en ce que le dit conteneur (l au moins étant une manche matériau textile permettant le malaxage, il est prévu des moyens d'immobili sation du châssis en une position intermédiaire horizontale (28), dite de malaxage.