Brevet FR2798824A1 — publié le 20010330

PROCEDE DE TRAITEMENT DE FRUITS COMPORTANT UNE FRACTION AQUEUSE, FRUITS TRAITES, EXTRAIT DE FRUITS LIQUIDES, ET PUREE DE FRUITS OBTENUS PAR LEDIT PROCEDE Domaine Technique L'invention concerne le domaine de l'industrie agro-alimentaire. Elle concerne plus précisément un nouveau procédé permettant le traitement des fruits, assurant une conservation de ces fruits sans aucun additif chimique, naturel ou artificiel. Les fruits obtenus par ce procédé, ainsi que les purées élaborées à partir de ces fruits, ou encore les extraits liquides obtenus lors du procédé ont de multiples utilisations, notamment en liaison avec le chocolat. Techniques antérieures Comme on le sait, les fruits sont fréquemment utilisés dans de nombreuses préparations alimentaires, et notamment en confiserie, dans lesquelles ils sont souvent associés au chocolat. Plus précisément, pour fabriquer des fruits frais enrobés avec du chocolat, il est indispensable d'incorporer une fraction de crème fraîche ou d'un autre corps gras dans le chocolat, de manière à ce que le mélange adhère sur le fruit. II est bien évident que l'utilisation d'un corps gras implique des conditions de conservation très exigeantes. Par ailleurs, pour obtenir une bonne adhésion du chocolat sur le fruit, on peut aussi l'enrober dans une couche de sucre et/ou d'amidon sur laquelle adhère le chocolat . Malheureusement, cette méthode modifie le goût de la confiserie en la rendant plus sucrée, et nécessite une opération supplémentaire qui vient allonger le temps de fabrication. Aujourd'hui, la seule technique connue pour faire adhérer du chocolat sur un fruit consiste à utiliser des fruits préalablement imbibés d'alcool, ce qui limite de façon très importante la gamme de produits réalisables. Aujourd'hui, l'adhésion "directe" du chocolat sur un fiait ne peut être réalisée qu'après avoir imbibé le fiait d'alcool. Seules les griottes, les framboises, et quelques autres fruits sont actuellement traités de la sorte. Le premier problème que se propose donc de résoudre l'invention est celui de la possibilité de marier des fruits frais ou des morceaux de fruits avec du chocolat, sans ajout d'aucun additif ou agent intermédiaire. Par ailleurs, si l'on souhaite incorporer une fraction de purée de fruits à du chocolat en vue de réaliser une pâte à tartiner, il est nécessaire d'ajouter au mélange une fraction de crème fraîche ou d'un corps gras, ce qui présente les inconvénients précités. De plus, la quantité de purée de fruits que l'on peut incorporer se voit limitée par des soucis de conservation dans le temps. En effet, en l'absence de conservateur, il est impossible d'obtenir des mélanges purée de fruit/chocolat contenant plus de 10 % de fruits, sans risque de voir apparaître des moisissures. Le second problème que se propose donc de résoudre l'invention est la possibilité d'augmenter cette proportion de purée de fruits incorporable à du chocolat. De façon plus générale, l'incorporation de fruits entiers ou de purée de fruits dans des laitages présente un grand intérêt (fabrication de yaourt aux fruits par exemple). Or, pour des raisons de conservation, il est nécessaire que les fruits utilisés dans la chaîne de production de ces produits soient préalablement traités. Cela peut se faire par des traitements chimiques ou des procédés de conservation, voire une combinaison des deux. A titre d'exemple, et tel que décrit dans le brevet EP 327 543, on peut faire subir aux fruits différentes étapes d'un processus destiné à assurer leur bonne conservation. Plus précisément, et comme décrit dans le document précité, on assure le brassage des fruits avec du sucre cristallisé de manière à augmenter la teneur en sucre des fruits tout en procédant à un chauffage. Un tel chauffage est particulièrement préjudiciable puisqu'il a tendance à dégrader et à ramollir le fiait, et donc à diminuer sa capacité d'absorption en sucre. Par ailleurs, le brassage énergique, évoqué plus haut, qui engendre inévitablement l'écrasement des fruits, renforce leur incapacité à absorber une quantité de sucre supplémentaire. Ce procédé nécessite donc l'addition de produits chimiques spécifiques tels que le citrate ou autre acidifiant, destinés à assurer la conservation des produits. Un autre problème que cherche donc de résoudre l'invention, est d'assurer une conservation quasi parfaite des fruits, sans ajout d'aucun additif chimique, naturel ou artificiel, pour permettre l'incorporation des fruits dans de nombreuses préparations alimentaires. L'invention se propose donc de fournir un nouveau procédé de traitement des fruits permettant une conservation optimale de ces derniers sans l'utilisation d'aucun produit chimique, naturel ou artificiel, les fruits ainsi obtenus étant facilement incorporables dans de multiples préparations alimentaires, et notamment certaines incluant du chocolat. Exposé de l'invention L'invention concerne donc un procédé de traitement de fruits comportant une fraction aqueuse, notamment en vue de la réalisation d'aliments à base de fruits. Ce procédé se caractérise en ce qu'il consiste - à disposer des fruits et du sucre cristallisé dans une enceinte, le poids en sucre représentant au moins 20 % du poids en fruits ; - à laisser s'écouler par gravité à l'intérieur de l'enceinte le sucre autour des fruits, tout en maintenant l'enceinte à une température inférieure ou égale à la température ambiante ; - à assurer une recirculation du sucre écoulé au fond de l'enceinte, de manière à en entretenir l'écoulement autour des fruits et permettre l'absorption du sucre par les fruits, ainsi que l'exsudation d'une partie de la fraction aqueuse des fruits. Autrement dit, l'invention consiste à mettre en contact les fruits avec du sucre solide, de telle sorte qu'une grande partie de l'eau contenue dans les fruits sorte de ces fruits pour se retrouver dans le sucre solide, et qu'à l'inverse, une partie du sucre cristallisé pénètre dans les fruits. On augmente ainsi le taux en extrait sec des fruits, de façon très importante. La mise en contact est maintenue jusqu'à absorption complète du sucre, c'est-à-dire jusqu'au moment où le fruit est saturé en sucre et qu'il n'absorbe plus. Un tel procédé permet donc d'obtenir une fraction liquide, constituée de sucre dissout dans le jus du fruit correspondant à la fraction aqueuse extraite des fruits, et dans laquelle sont plongés les fruits traités. Il est donc possible, en fonction des applications souhaitées, de prolonger le procédé en séparant la fraction liquide et les fruits traités, ou bien encore de broyer les fruits traités seuls ou avec une partie de la fraction liquide. De façon surprenante, on a constaté qu'en opérant conformément à l'invention, le taux de fructose et de glucose présent à l'intérieur du fruit est très supérieur à celui mesuré dans des fruits naturels, alors que le sucre ajouté est du saccharose. Ainsi, le procédé conforme à l'invention semble se traduire par une transformation chimique du sucre utilisé. De façon particulièrement surprenante, on a constaté que les fruits traités, lorsqu'ils sont séparés de la fraction liquide, présentent une excellente capacité de conservation, et qu'ils peuvent être conservés en atmosphère ambiante pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines, sans subir aucune dégradation. Cela s'avère particulièrement avantageux pour de multiples applications, utilisant des fruits moelleux ou séchés. En pratique, on a observé que la conservation était particulièrement améliorée lorsque le poids en sucre représente entre 80 et 120 % du poids en fruits. De façon aussi surprenante, on a constaté que les fruits traités présentaient une très bonne capacité à être mélangés directement à du chocolat, sans nécessiter l'ajout d'un quelconque corps gras étranger, dont on a précisé plus haut les inconvénients. Avantageusement, les fruits utilisés peuvent être des fruits entiers aussi bien que prédécoupés ou prétranchés. Les fruits peuvent être des fruits frais ou encore des fruits ayant préalablement subi une étape de congélation. En pratique, pour s'affranchir d'éventuels problèmes relatifs à la fermentation des fruits, il peut s'avérer avantageux de maintenir ladite enceinte à une température inférieure à 6 C. Pour certains fruits, et notamment pour la poire, il peut s'avérer avantageux de travailler à une température plus basse, comprise entre -5 et-10 C. Avantageusement en pratique, l'enceinte peut être également maintenue sous une pression réduite, de manière à limiter la quantité d'oxygène susceptible de provoquer des phénomènes de fermentation. Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour entretenir l'écoulement du sucre autour du fruit, et assurer une circulation permanente au fur et à mesure de la progression de l'absorption du sucre. Ainsi, en pratique, dans une première forme de réalisation, il est possible de modifier l'inclinaison de l'enceinte par rapport à la verticale, pour remonter en partie haute de l'enceinte la fraction du sucre s'étant écoulé au fond. De la sorte, on provoque la remontée du sucre légèrement imbibé, pour lui permettre de nouveau de ruisseler sur les fruits. Dans une seconde forme de réalisation, on peut assurer la remontée du sucre par l'intermédiaire d'un système de pompage, qui prélève le sucre écoulé au fond de l'enceinte, et qui réinjecte cette fraction de sucre imbibé en partie haute de l'enceinte. Dans cette forme de réalisation, l'enceinte reste fixe et ne provoque aucun mouvement des fruits tout au long du procédé. Dans une autre forme de réalisation, il est possible de réaliser un brassage mécanique des fruits à l'intérieur de l'enceinte par l'action d'une pale ou d'un moyen équivalent. Cette solution conduit à un résultat de qualité moins satisfaisant pour certains types de fruits, puisque ces derniers sont alors soumis à des efforts mécaniques qui peuvent provoquer leur dégradation, et partant, une mauvaise absorption du sucre. L'invention concerne également les fruits traités susceptibles d'être obtenus selon le procédé, ainsi que la purée de fruits réalisée à partir de ces fruits. Une telle purée peut donc être avantageusement mariée avec du chocolat pour la réalisation de pâte à tartiner onctueuse ou d'intérieurs de chocolat, ou encore de truffes au chocolat et fruits. L'invention concerne également l'extrait de fruit liquide, obtenu après la séparation de la fraction liquide prélevée en fin de procédé. La manière de réaliser l'invention ainsi que les avantages qui en découlent ressortiront bien de la description des modes de réalisation qui suivent. Manière de réaliser l'invention Comme déjà dit, l'invention concerne un procédé de traitement des fruits qui permet d'obtenir des fruits présentant d'excellentes capacités de conservation, sans aucun ajout de produits chimiques et conservateurs ou autres, et qui présentent en outre de bonnes capacités à être incorporé dans de multiples préparations alimentaires, telles que notamment celles incluant du chocolat. A titre d'exemple, on a mis en oeuvre le procédé conforme à l'invention pour traiter des fraises, et plus précisément de la variété "Elsenta". Ainsi, en pratique, on a disposé dans une enceinte d'un volume voisin de 120 litres, cinquante kilos de fraises de la variété précitée, avec cinquante kilos de saccharose cristallisé, de granulométrie. Plus précisément, la mise en place à l'intérieur de l'enceinte est faite par entassement de couches successives de fraises et de sucre. Lorsque l'enceinte est remplie, on la ferme en éliminant au maximum l'air présent dans l'enceinte, pour notamment éviter et limiter au maximum les phénomènes éventuels de fermentation. Cette enceinte est ensuite retournée environ toutes les trois heures, de manière à ce que le sucre qui s'est imbibé de l'eau issue des fruits, ait commencé à s'écouler dans le fond de l'enceinte par gravité. L'opération de retournement est répétée à intervalles réguliers, de l'ordre de trois heures, pendant quatre à cinq jours. Au fur et à mesure du déroulement du procédé, la sucre devient de plus en plus liquide, et les opérations de retournement de l'enceinte peuvent être rapprochées. En fonction des fruits utilisées et de la texture finale souhaitée, les manipulations peuvent être différentes. Ainsi, on peut réduire le temps entre retournements jusqu'à quinze minutes si l'on cherche à obtenir un résultat plus proche d'une purée. Par la suite, on extrait la fraction liquide de l'enceinte par tous moyens appropriés, et notamment par un orifice de vidange équipé d'un robinet. Par la suite, l'enceinte est ouverte et les fraises qu'elle contient sont disposées à l'air pour leur séchage. On a constaté que les fraises ainsi obtenues comportent un taux d'extrait sec voisin de 54 %, alors qu'avant la mise en aeuvre du procédé, leur extrait sec était voisin de 10 %. L'aspect extérieur des fraises est quasi identique à celui des fraises avant leur traitement. Par ailleurs, la fraction liquide prélevée présente un taux de sucre de l'ordre de 47 à 48 brix, tandis que la fraise présente un taux de 55 à 56 brix. On a également mis en oeuvre le procédé conforme à l'invention pour traiter des framboises de la variété "Héritage", dans la même portion de sucre que dans l'exemple précité, et on a obtenu des fruits qui présentent un taux d'extrait sec de l'ordre de 54 % également. Le procédé conforme à l'invention a donné également d'excellents résultats pour le traitement de nombreux autres fruits, et notamment le citron, l'orange, l'abricot, le cassis, la griotte, le coing, la figue et l'ananas, dans lesquels le taux d'extrait sec naturel s'étale sur une plage relativement importante. Les fruits ainsi obtenus peuvent être utilisés dans de nombreuses applications, et notamment, et de façon non exhaustive 1 les pâtes à tartiner incluant une fraction de fruits ; les pâtes de fruits ; * les fonds de sauce aux fruits, incluant éventuellement une fraction de sel, et obtenus par exemple pour des fruits tels que les figues et les airelles, les groseilles et les cassis ; 1 les préparations de fruits pour pâtisseries ; les morceaux de fruits destinés à être incorporés dans des laitages tels que les yaourts ; 1 les confitures et gelées incluant des fruits entiers ou en morceaux ; les préparations de fruits destinées à être incorporées dans des crèmes du type "chantilly", notamment conditionnées sous forme de bombe sous pression. La pulpe de fruits obtenue conforme à l'invention peut être également incorporée dans des préparations pour la réalisation de sorbets ; * des préparations destinées à fourrer des tablettes de chocolat ; 1 des pâtisseries. Par ailleurs, l'extrait de fruits, correspondant à la fraction liquide obtenue en fin de procédé, peut être utilisé dans une grande partie des applications précitées, et également en association avec des boissons avec ou sans alcool, et notamment en mélange avec des vins ou eaux de vie. Comme déjà dit, l'invention trouve une application toute particulière pour la réalisation de préparations de fruits mariés avec du chocolat. On peut notamment citer - la réalisation de fruits entiers trempés dans le chocolat, tels que des fraises, des raisins, des griottes, etc... - des sorbets aux fruits incorporant une fraction de chocolat, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter un quelconque corps gras ; - des préparations mélangeant le fruit et le chocolat, et destinées à être incorporées dans le lait ou l'eau pour des boissons ; - des pâtes de fruits incorporant une fraction de chocolat. Il ressort de ce qui précède que le procédé conforme à l'invention, et les différents produits susceptibles d'être obtenus selon ce procédé, présentent de multiples avantages, et notamment - une très grande multiplicité des usages, - une excellente conservation sans aucune précaution particulière, - une absence totale d'additif ou d'agent conservateur particulier, - le maintien de qualité présente dans le fruit frais telle que la couleur, la tenue ainsi que la qualité gustative du fruit. En effet, le sucre présent à l'intérieur des fruits sert d'exhausteurs de goût, sans conférer à l'opposé des fruits confis, un goût trop sucré venant effacer le goût du fruit naturel, - la simplicité économique de mise en oeuvre du procédé. On a expérimenté le procédé sur d'autres végétaux, différents des fruits, tels que les herbes aromatiques, les fleurs et les légumes, et on a constaté qu'il est possible d'améliorer les propriétés de conservation de ces végétaux. Il est également possible de fabriquer des extraits particulièrement riches en aromates, notamment pour les fleurs et les herbes aromatiques. REVENDICATIONS 1/ Procédé de traitement de fruits comportant une fraction aqueuse, en vue de la réalisation d'aliments à base de fruits, caractérisé en ce qu'il consiste - à disposer des fruits et du sucre cristallisé dans une enceinte, le poids en sucre représentant au moins 20 % du poids en fruits ; - à laisser s'écouler par gravité à l'intérieur de l'enceinte le sucre autour des fruits, tout en maintenant l'enceinte à une température inférieure ou égale à la température ambiante ; - à assurer une recirculation du sucre écoulé au fond de l'enceinte, de manière à en entretenir l'écoulement autour des fruits et permettre l'absorption du sucre par les fruits, ainsi que l'exsudation d'une partie de la fraction aqueuse des fruits. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les fruits utilisés sont des fruits entiers, ou des fruits découpés ou prétranchés. 3/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les fruits utilisés sont les fruits frais ou ayant préalablement subi une étape de congélation. 4/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enceinte est maintenue à une température inférieure à 6 C. 5/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enceinte est maintenue sous une pression réduite. 6/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le poids en sucre représente entre 80 et 120 % du poids en fruits. 7/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste par la suite à séparer la fraction liquide et les fruits traités. 8/ Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il consiste ultérieurement à broyer les fruits. 9/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la recirculation du sucre écoulé est obtenue par modification de l'inclinaison de l'enceinte par rapport â la verticale. 10/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la recirculation du sucre écoulé est obtenue par pompage du sucre s'étant écoulé au fond de l'enceinte, et l'injection dudit sucre en partie haute de l'enceinte. 11/ Extrait de fruits liquide susceptible d'être obtenu selon le procédé de la revendication 7. 12/ Purée de fruits susceptible d'être obtenue selon le procédé de la revendication 8. 13/ Fruits traités susceptibles d'être obtenus selon le procédé de la revendication 7. 14/ Confiserie caractérisée en ce qu'elle est constituée d'un fruit traité selon la revendication 13, enrobé d'un nappage de chocolat. 15/ Pâte à tartiner caractérisée en ce qu'elle est constituée d'une purée de fruits selon la revendication 12, mélangée à du chocolat.