Brevet FR2805439A1 — publié le 20010831

La présente invention concerne un dessert glacé enrichi en protéines et appauvri en lipides et -lucides, appartenant à la catégorie des produits diététiques : en-cas hyperprotidiques C hypocaloriques , selon la réglementation française en vigueur. Ce dessert a pour aliment de référence une crème glacée classique- Les crèmes glacées sont par définition des produits déconseillés dans les régimes minceurs, en raison de la forte proportion en lipides et en glucides. En effet, les crèmes glacées vendues dans le commerce sont riches en matière grasse car elles contiennent de la crème fraîche et / ou du lait. De plus elles sont très riches en sucre. Enfin, les desserts glacés existants présentent un taux élevé de glucides, permettant de compenser l'apport réduit en matières lactées ou grasses. La présente invention permet de combiner dans une glace ou un dessert glacé une faible présence de lipides et de glucides, ainsi qu'une teneur importante de protéines de haute valeur nutritionnelle par rapport à la crème glacée traditionnelle. Plus précisément, ce produit est qualifié de diététique dans la catégorie des En-cas hyperprotidiques hypocaloriques appauvri en glucides et en lipides . Il contient au moins le double de protéines et jusqu'à deux fois moins de glucides et de lipides qu'une crème glacée ZD commercialisée. La valeur calorique est inférieure à 120 kcal pour 100g de produit fini. Le produit est adapté aux personnes désirant maigrir et / ou maintenir leur poids en augmentant leur ration de protéines et en baissant les glucides et les lipides de la ration alimentaire. Il permet de contrôler son poids tout en appréciant des préparations alimentaires réjouissant le palais. Il libère de la fiustration qui gâche si souvent les régimes alimentaires. La qualité gustative du produit est agréable malgré le pourcentage élevé de protéines dans la recette , en effet l'ajout de protéines dans un produit diététique altère souvent le goût du produit fini. Dans le cas de cette invention, des ingrédients aromatisants permettent de masquer le goût des protéines. La plupart des matières premières sont sous forme de poudres. Les protéines constituent l'ingrédient essentiel de la formule. Ces protéines peuvent être d'origine animale ou végétale. La reconstitution du mix à partir des poudres se fait en grande partie grâce à de l'eau ou du lait écrémé. Le produit a une texture très fine, aérée se rapprochant de la crème glacée traditionnelle malgré son fort pourcentage de protéines. Etant donné que la présente invention correspond à un produit hyperprotidique, elle doit répondre aux exigences imposées dans l'Arrêté du 20 juillet 1977 (modifié par l'arrété du 4 mai 1998). Entre autre> son indice chimique calculé selon la référence FAO\OMC (J.O. du 9 juin 1998) doit être supérieur à 100. Dans le cas où les protéines apportées ne permettent pas à elles seules d'atteindre un indice chimique supérieur à 100, les acides aminés déficitaires sont ajoutés en quantité suffisante. La quantité de protéines ajoutées est calculée de façon à ce que 100 g du produit fini apporte au moins 9g de protéines. De plus, étant donné la richesse en protéines, le rapport entre valeur calorique des protéines et la valeur calorique totale du produit est supérieure à 0,35. Les autres ingrédients sont - Poudre de lait 0% entre 2 et 7% - Des émulsifiants, épaississants entre 0.05 et 0.4% - Des agents sucrants, édulcorants et polyols entre 0.01 et 9% - Une source de matière grasse entre 1 et 4% - Des colorants entre 0.05 et 0.4% L'ensemble des données ci dessus est donné à titre d'exemple et nullement limitatif La formule peut également contenir des agents aromatisants en poudre ou sous forme liquide. Ils permettent d'apporter une note sucrée et/ ou fruitée au produit fini. Les agents d'aromatisation peuvent être des arômes naturels, nature identique, artificiels. L'aromatisation finale peut résulter d'un mélange de plusieurs de ces arômes. L'aromatisation peut également être renforcée par la présence d'extraits ou de poudres de fruits ou de morceaux (fi-uits, végétaux). La matière grasse peut être sous forme liquide ou solide, d'origine animale (laitière ... ) ou végétale (huile de soja, tournesol, coprah ... )- Les étapes de fabrication comprennent entre autres une hydratation des poudres, une homogénéisation, un traitement thermique, un refroidissement, une maturation, un foisonnement et une étape de congélation. La densité du dessert glacé obtenu est entre 0.9 et 1,3. REVENDICATIONS 1 . Un produit diététique à base de protéines sous forme de dessert glacé, caractérisé en ce qu'il est enrichi en protéines, appauvri en glucides et lipides, correspondant à la réglementation des En-cas Hyperprotidiques Hypocaloriques française. 2. Un produit diététique selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il est constitué d'un mélange de protéines d'origine végétale ou animale, de poudre de lait, de substances aromatisantes, colorantes et de texture, des matières grasses d'origine végétale ou animale. 3. Un produit diététique selon la revendication 1 et 2 caractérisé par un mélange d'ingrédients en poudre et liquides. 4. Un produit diététique selon les revendications 1, 2 et 3 caractérisé par un mélange d'ingrédients en poudre, composé de 8 à 15% de protéines d'origine animale ou végétale .- de 2 à 7% de poudre de lait à 0% ; 0.01 et 9% d'agents sucrants et de substances organiques comme des acides aminés en proportion variable. 5. Un produit diététique selon les revendications précédentes caractérisé par la présence de 0.05 à 0.4% d'émulsifiants, épaississants , de 1 à 4% de matière grasse , de 0.05 à 0.4% de colorant et des substances aromatiques sous forme de poudre, de solide ou liquide. 6. Un produit diététique selon les revendications précédentes caractérisé par la présence d'agents aromatiques sous forme d'arômes, d'extrait ou de poudres de fruits, ou de morceaux (fi-uits, végétaux). 7. Un produit diététique selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il contient des substances aromatiques et des sources de matière grasse d'origine végétale ou animale, seules ou en mélange. 8. Un produit diététique selon l'une des revendications de 1 à 7 caractérisé en ce qu'il contient un ou plusieurs acides aminés déficitaires dans les protéines apportées par le produit, de manière à atteindre un indice chimique supérieur ou égal à 100. 9. Un produit diététique selon l'une des revendications précédentes de 1 à 8 caractérisé en ce que son procédé de fabrication comprend un mélange des ingrédients en poudre comprenant les protéines, la poudre de lait à 0%, les agents sucrants et éventuellement des émulsifiants et épaississants s'ils sont sous forme de poudre. 10. Un produit diététique selon l'une des revendications précédentes de 1 à 9 caractérisé en ce que son procédé de fabrication comprend une étape de préparation de l'aromatisation et de la coloration sous forme de mélange de poudre ou de liquide. 11. Un produit diététique selon l'une des revendications de 1 à 10 caractérisé en ce que certaines des étapes de fabrication soient une adjonction d'eau, un traitement thermique, un foisonnement et une étape de congélation, cette liste n'étant pas exhaustive. 12. Un produit diététique selon l'une des revendications de 1 à 11 caractérisé en ce que la proportion d'eau dans le produit fini caractérisé par les revendications précédentes soit entre 70 et 80% de ce produit fini. 13. Un produit diététique selon l'une des revendications précédentes de 1 à 12 caractérisé en ce que 100g du produit fini caractérisé par l'une des revendications précédentes de 1 à 12 apporte au moins 9g de protéines, et de plus, le rapport entre la valeur calorique des protéines et la valeur calorique totale du produit fini est supérieur à 0.35. 14. Un produit diététique selon l'une des revendications précédentes de 1 à 13 caractérisé en ce que 100g du produit fini défini par les revendications 1 à 13 apporte une valeur calorique inférieure à 120kcal.