Brevet FR2802776A1 — publié le 20010629

Procédé de fabrication de produits céréaliers complets, précuits, émincés, à cuisson rapide, et produits ainsi obtenus. La présente invention concerne le secteur technique de la préparation des aliments dans le secteur de l'agroalimentaire et notamment la préparation de produits céréaliers complets, précuits, et néanmoins riches du point de vue nutritif, qui conservent leurs qualités organoleptiques et peuvent être ensuite cuits par le consommateur au cours d'une cuisson dite rapide , c'est à dire de l'ordre de 10 minutes. Le procédé selon l'invention est particulièrement adapté à la préparation de céréales issues de l'agriculture biologique et dont on souhaite conserver au maximum les propriétés. L'invention s'applique néanmoins également aux céréales obtenues par la culture non biologique. ART ANTERIEUR On connaît des techniques de précuisson de céréales depuis des décennies, notamment pour obtenir le produit céréalier connu sous la dénomination Boulgour . Il s'agit de produits émondés (séparation des enveloppes) et concassés qui subissent une forte cuisson sous pression suivie d'un séchage intense ; ce traitement brutal respecte mal la structure cellulaire de la céréale, et confère au produit un aspect vitreux. La granulométrie est hétérogène. Le goût est assez fade, ce qui dénote une perte de propriétés organoleptiques. Par ailleurs, la cuisson brutale et le séchage intense doivent fortement dégrader les substances nutritionnelles utiles de la céréale, comme les sels minéraux, les oligo-éléments, les vitamines, et substances connues analogues. Par ailleurs, ce mode opératoire de fabrication conduit à l'obtention de produits présentant des taux d'humidités qui sont supérieurs à 11 %. Plus récemment sont apparus des produits céréaliers précuits tels que décrits dans le brevet EP 0 561 092, qui sont connus en France par exemple sous le nom de marque Ebly TM , et qui peuvent être cuits en 10 à 20 minutes environ. Ces produits sont des céréales entières (c'est à dire grain entier) mais qui ont été raffinées, c'est à dire que les enveloppes du grain ont été éliminées lors d'une opération dite d' émondage . On obtient ainsi, certes, un produit à cuisson rapide mais à faible valeur nutritive en raison de son raffinage poussé, c'est à dire de l'élimination des enveloppes qui entourent le grain et de son mode de précuisson à la vapeur en continu, c'est à dire une cuisson également brutale . On connaît encore la demande de brevet PCT WO / 97 10 182 qui décrit un procédé selon lequel du riz est décortiqué (totalement raffiné ) pour obtenir un riz à cuisson rapide. Le problème technique et commercial que l'invention vise à résoudre est d'obtenir un produit qui allie à la fois la caractéristique finale, impérative commercialement, de cuisson rapide, c'est à dire de l'ordre de 10 minutes maximum pour toutes les céréales sauf le cas particulier du riz, pour lequel on pourra atteindre 15 minutes, tout en conservant le mieux possible les qualités nutritives et organoleptiques de la matière première brute, le tout par un procédé industriel rentable. On comprend que, dans une telle perspective, il est souhaitable de conserver les enveloppes, et donc de ne pas procéder à un émondage. Cependant, cette exigence est en contradiction avec l'objectif commercial visé, qui est d'obtenir un produit à cuisson rapide. C'est l'un des mérites de l'invention que d'être parvenue à un procédé résolvant les problèmes techniques posés et leurs contradictions. DESCRIPTION DE L'INVENTION Selon la présente invention, on est parvenu à concilier les impératifs apparemment antinomiques de la conservation de l'enveloppe, de la conservation des propriétés nutritives et organoleptiques initiales et de l'obtention d'un produit à cuisson rapide, en opérant une double cuisson douce ou ménagée et un éminçage intermédiaire. Selon un mode de réalisation tout à fait préféré de l'invention, la double cuisson dite douce ou ménagée est opérée - par une première cuisson à la vapeur, la température ne dépassant pas 100 C et durant de l'ordre de 1 h à 3 h; - suivie par une seconde cuisson de durée courte, de l'ordre de 20 à 40 secondes , de type grillage ou toastage . Comme indiqué plus haut, dans le mode normal de mise en oeuvre de l'invention, ces deux cuissons sont séparées par une étape d'éminçage qui sera précisée ci-dessous. Cependant, l'invention couvre également le procédé comportant la double cuisson douce ou ménagée à la vapeur, à une température ne dépassant pas 100 C, longue (de 1 à 3 h environ), notamment en plusieurs cycles de préchauffage / cuisson 100 C / séchage à 14 - 20, de préférence 14 - 16 % d'humidité ( cuisson séquentielle ), et ne comportant pas d'éminçage, car cette double cuisson apporte déjà, grâce à la cuisson séquentielle notamment, des avantages industriels décisifs, notamment en matière de précuisson ne détruisant pas les éléments nutrition els du produit. Ce mode de cuisson douce est suivi éventuellement d'un émondage léger pour réduire le temps de cuisson final. Selon encore un mode préféré de mise en couvre de l'invention, la première cuisson est dite séquentielle , c'est à dire comprend ou se compose de - au moins deux cuissons successives à la vapeur, à une température ne dépassant pas environ 100 C, chaque cycle de cuisson durant de l'ordre de 1 h. Selon encore un mode préféré de mise en oeuvre de l'invention, chaque étape de cuisson à la vapeur, y compris dans chaque cycle de la cuisson dite séquentielle , est précédée d'une étape de préchauffage à une température de l'ordre de 40 C. Selon encore un mode préféré de mise en couvre de l'invention, l'étape de cuisson à la vapeur, et notamment la cuisson dite séquentielle , est mise en couvre dans une colonne verticale comportant au moins une, de préférence deux ou trois, arrivées de vapeur et répartiteurs/distributeurs de vapeur sur la section horizontale de la colonne. Naturellement, la colonne peut être seulement sensiblement verticale, la verticalité absolue n'étant pas requise, par exemple en cas de problèmes d'encombrement, etc..... . Selon encore un mode préféré de mise en couvre de l'invention, le procédé de traitement comporte une étape de séchage du produit sortant de la première étape de cuisson à la vapeur, ou de chaque étape de cuisson lors d'une cuisson séquentielle, le produit passant lors de cette étape de séchage d'un taux d'humidité de l'ordre de 20 à 30 %, de préférence 20 à 25 %, à un taux d'humidité de l'ordre de 14 à 20 % en sortie de sécheur, de préférence 14 - 16 % d'humidité. Selon encore un mode préféré de mise en couvre de l'invention, ledit sécheur consiste en un sécheur à lit fluidisé. Lors de l'emploi préférentiel d'une colonne de cuisson à la vapeur, ledit sécheur sera de préférence placé sous la sortie de colonne, ou à proximité, selon les impératifs industriels et d'encombrement. Selon encore un mode préféré de mise en ceuvre de l'invention, on opère le lit fluidisé en insufflant tout d'abord (c'est à dire sous le produit sortant de la colonne de cuisson à la vapeur) de l'air chaud ( à une température de l'ordre de 100 à 150 C) puis de l'air à température ambiante vers la sortie du sécheur. De préférence, on déplace grâce au flux d'air le produit en lit fluidisé du point d'arrivée sur le sécheur vers le point de sortie, sur une durée de l'ordre de 5 à 10 minutes. A la sortie du sécheur, le produit est soit repris et dirigé, dans le mode dit séquentiel , vers une nouvelle étape de préchauffage /cuisson à la vapeur, selon le cycle décrit ci dessus, soit dirigé vers l'étape intermédiaire d'éminçage et vers la seconde étape de cuisson. Selon le mode de réalisation préféré dit à cuisson séquentielle , c'est au terme des 2 ou 3 (ou plus) cycles de préchauffage à environ 40 C, cuisson à la vapeur à environ 100 C (de préférence en colonne) et séchage (de préférence en lit fluidisé), que le produit est repris en sortie du sécheur et dirigé vers l'étape intermédiaire d'éminçage et vers la seconde étape de cuisson. A la fin du dernier cycle de la cuisson séquentielle, on séchera d'avantage le produit sur le sécheur à lit fluidisé, afin de le reprendre à la bonne teneur en humidité, de préférence 14-16 %, avant de le diriger vers l'étape d'éminçage. Par contre, au cours des cycles précédant le cycle final, le taux de séchage peut être un peu plus faible. L'avantage de la cuisson douce, et notamment de la cuisson dite séquentielle en deux ou trois cycles, ou plus, de préchauffage, cuisson à la vapeur à env. 100 C, séchage jusqu'à environ 14 - 20 % d'humidité, résulte dans l'obtention, en sortie de ces cycles, d'un produit plus sec que dans les procédés connus, et soumis à des conditions de cuisson et de séchage plus douces ou ménagées , ce qui conserve les propriétés nutritives et organoleptiques. Un autre avantage de la cuisson séquentielle, lorsque l'on utilise une colonne, réside dans le fait que l'on peut charger la colonne par la totalité de la charge, tout en obtenant, au terme des cycles, le même degré de cuisson aussi bien pour la partie basse de la charge (qui reste moins de temps lors du premier cycle que la charge haute) que pour la partie intermédiaire ou haute de la charge (qui restent plus de temps lors du premier cycle que la charge basse). Enfin, on préfère une colonne à un système horizontal à vis sans fin, par exemple, car une vis va conduire à des accumulations de résidus, et donc à des fermentations, moisissures, etc.... que l'on devra combattre par des nettoyages fastidieux et fréquents. Le procédé selon l'invention se caractérise ensuite, selon un mode de réalisation tout à fait préféré car conduisant au meilleur produit, en ce qu'il comporte un éminçage entre les deux étapes de cuisson. La combinaison de cet éminçage avec le mode spécial de cuisson selon l'invention apporte un résultat inconnu à ce jour, c'est à dire un produit céréalier présentant des caractéristiques uniques. Cet éminçage consiste découper chaque grain en plusieurs sections sensiblement transversales, et sensiblement homogènes en dimensions. De préférence, on utilisera un appareil de type à tambour rotatif et couteaux, notamment un appareil connu sous le vocable de coupe gruau 'à tambours . Un appareil de marque SCHULETM a donné, par exemple, toute satisfaction. En sortie de l'étape d 'éminçage, le produit est repris et est dirigé vers un appareil opérant la seconde étape de cuisson, dite étape courte (environ 20 à 40 secondes) de grillage ou toastage . On réalise de préférence cette cuisson par passage sous des rampes à rayonnement infrarouge (IR) sur un tapis métallique, durant 20 à 30 ou 40 secondes. On a utilisé avec succès un appareil connu sous le vocable de micronizer par exemple celui commercialisé par la société Micronizing CompanyTM (UK) Limited. Le traitement par IR est absolument préféré à une cuisson par micro- ondes, car les micro-ondes, que ce soit en cuisson ou même en simple préchauffage, dégradent la structure et certaines molécules utiles du produit. En sortie de cette seconde étape cuisson, le produit est prêt à être conditionné. Les exemples suivants illustrent l'invention sans toutefois en limiter la portée. L'invention sera mieux comprise à la lecture de ces exemples, non limitatifs, et du dessin annexé, sur lequel - la figure 1 représente schématiquement le procédé et l'appareillage correspondant à la première étape de préchauffage I première cuisson à la vapeur en colonne / séchage en lit fluidisé selon un mode de réalisation non limitatif mais particulièrement préféré de l'invention ; - la figure 2 représente schématiquement les seconde et troisième étapes de l'invention, c'est à dire l'étape d'éminçage et l'étape de cuisson ou toastage selon un mode de réalisation non limitatif mais particulièrement préféré de l'invention ; - la figure 3 représente schématiquement en coupe le produit obtenu en fin de process ; - la figure 4, qui se compose des figures 4a, 4b, 4c et 4d, représente en coupe le résultat obtenu à partir de divers produits, dont celui de l'invention, dans un essai de caractérisation, et montre que le produit obtenu selon l'invention est un nouveau produit industriel en tant que tel (per se). Sur la figure 1, on voit que l'on préchauffe la charge, préalablement nettoyée et calibrée, dans le dispositif de préchauffage 1, jusqu'à environ 40 C, après quoi on charge la colonne de cuisson à la vapeur 2. Cette colonne comporte une ou plusieurs arrivées (ici, trois arrivées 30, 40, 50 associées à des distributeurs horizontaux en rampe, plateau ou système analogue) de vapeur V. Le produit subit une cuisson à la vapeur à environ 100 C durant un temps de l'ordre de 1 h. Le produit qui sort en position 5 présente un taux d'humidité de 20 à 30, de préférence 20 à 25 % d'humidité, et est dirigé sur un sécheur à lit fluidisé 6. Ce sécheur est de type général tout à fait connu, où les grains sont mis en lit fluidisé par des jets d'air ; l'air est chaud dans la zone 7 et est à température ambiante vers 1a zone 8 de sortie (température de l'air évoluant de 100 à 150 C dans la zone 7 à la température ambiante dans la zone de sortie 8). Les flèches inclinées sont destinées à illustrer un mode de mise en oeuvre préféré, selon lequel la charge de produit se trouvant sur le dispositif à lit fluidisé 6 est progressivement conduit, par la direction du jet d'air, de la zone d'entrée 7 vers la zone de sortie 8. Au niveau de cette zone de sortie 8, le produit présente un degré d'humidité de 14 à 20% , de préférence de 14 à 16 %. Ce taux est plus élevé dans les premiers cycles, en cuisson séquentielle, que dans le dernier où l'on vise le domaine préféré 14-16%. II est repris par le circuit 10 qui, ou bien le recycle vers le préchauffeur 1, pour un autre cycle de cuisson dite séquentielle ou bien, de manière moins préférée, le dirige vers le circuit et les étapes suivantes. Après un ou plusieurs cycles de cuisson, le produit est donc finalement repris par le circuit 12 pour être dirigé vers les étapes d'éminçage et de seconde cuisson (figure 2). Sur la figure 2, le produit arrive dans un dispositif de tamisage 15 qui comporte de manière préférée une colonne d'aspiration 13 munie d'un système d'aspiration 14. Dans cette colonne, les poudres et poussières sont aspirées vers le conduit P et sont recyclées. Les produits parvenant en bas de colonne 13 passent sur un dispositif de tamisage connu 15, qui sépare les grosses G et les fines F , qui sont recyclées, des produits utiles (c'est à dire de granulométrie adaptée à l'invention) qui sont repris dans le circuit 17. Ce circuit 17 amène les produits utiles, qui n'ont donc subi ni décorticage ou émondage d'aucune sorte, et sont encore entiers (ils sont donc à la fois entiers et complets), vers un dispositif d'éminçage 18, notamment du type à tambour perforé horizontal coopérant avec des couteaux internes horizontaux. On obtient des sections de grains, telles que représentées sur la figure 3, comportant une enveloppe de grain 100 et une amande de grain 200 (notamment, amidon et autres éléments). On voit que l'éminçage permet d'obtenir des sections ou rondelles de grains complets, comportant une enveloppe 100 et un coeur 200. Il est surprenant de constater que, malgré la première étape de cuisson, les grains sont capables d'être éminçés dans les conditions ci-dessus, qui sont brutales, sans se désagréger. II était plus logique de considérer qu'un grain précuit à la vapeur allait se désagréger, avec brisures , pour une large part en enveloppe, fragments d'enveloppe, amidon, fragments d'amidon, ce qui aurait donné un produit inutilisable. Ceci est sans doute la raison pour laquelle l'art antérieur du brevet EP 0 561 092 conserve le grain entier, et se borne à le décortiquer. En décortiquant le grain entier, on ne court pas le risque de le désagréger. On notera que l'éminçage selon l'invention ne doit par ailleurs absolument pas être confondu avec le concassage du Boulgour. Le concassage est une opération non contrôlée donnant un produit hétérogène, et donc de caractéristiques inégales de temps de cuisson, sans garantie pour le consommateur. Le produit éminçé, complet, précuit, selon l'invention est donc un produit industriel unique sans aucun équivalent et qu'il est surprenant d'avoir pu obtenir par un procédé industriellement rentable, contre l'enseignement général de l'art antérieur. On obtient donc la sortie de l'éminçeur 18 un produit fragmenté mais - complet (car il a conservé son enveloppe) - homogène en granulométrie ou dimensions - non dégradé au plan des qualités gustatives, organoleptiques et nutritives, car il n'a été soumis qu'à des cuissons / refroidissement / séchage en cycles doux, sans chocs thermiques ni effet de pression, et sans traitement par des micro-ondes ou méthodes néfastes analogues, - présentant un taux d'humidité faible, de l'ordre de 8 à 12 %, de préférence de 8 à 10 lo en poids. Ce produit éminçé est repris par le circuit 19 et est conduit vers un appareillage 20 de seconde cuisson dite rapide ou grillage ou toastage . Selon un mode préféré, cet appareillage comporte un tunnel dans lequel le produit circule sous une rampe générant un rayonnement IR, de préférence une rampe 21 alimentée au gaz, ou dispositif analogue. On obtient finalement à la sortie 22 du toasteur ou grilleur un produit apte à être tamisé puis refroidi (de préférence par un passage en lit fluidisé) puis conditionné. Naturellement, l'homme de métier comprendra qu'il peut être nécessaire de prévoir des étapes secondaires de repos, de retour à la température ambiante, d'ensachage etc.... qui sont des opérations bien connues et qu'il est inutile de décrire ici. On pourra notamment régler finement le taux d'humidité final du produit conditionné, en fonction de la céréale et du domaine d'application précis. L'invention comporte les variantes de procédé incorporant, selon l'application précise (type de céréale, produit final visé, conditions ambiantes autour de l'unité, qualité du produit initial, etc.... ) ce genre d'étapes connues. L'invention concerne également le produit industriel nouveau en lui- même, qui consiste en, ou comprend, au moins une céréale - précuite à un niveau autorisant un temps de cuisson utilisateur de l'ordre de 10 minutes ; - complète (c'est à dire comportant tous les composants initiaux, dont la ou les enveloppes) - non dégradée, ou le moins possible, au plan des qualités organoleptiques et nutritives (cf. Tableaux d'analyses ci-après) - éminçée, c'est à dire découpée en sections sensiblement homogènes en granulométrie et dimensions, chaque section comportant une enveloppe et un noyau non altérés par rapport l'enveloppe et au noyau (ou amande ) initiaux. La figure 4, qui se compose des figures 4a à 4d, permet de comparer un tel produit industriel nouveau selon l'invention avec un produit antérieur. On a soumis des échantillons de divers produits à des essais de cristallisation sensible . Cf. l'ouvrage Cristaux sensibles , Editions du Fraysse. Les deux lots ont été soumis en aveugle , diachroniquement, à ces essais, en évolution parallèle à 2 et 5 jours. On obtient des spectres morphocristallins dont l'évolution traduit la qualité du produit et permet donc de mettre en évidence des différences qualitatives. La figure 4a représente un blé dur traité selon l'invention, en évolution à 2 jours. On obtient une image caractéristique du blé dur, avec un centre germinatif ample et profond, et une texture fine, avec périphérie fournie. La figure 4b représente le même échantillon à 5 jours. L'image est toujours celle d'un blé dur. La figure 4c représente un blé dur traité Boulgour, en évolution à 2 jours. On obtient une image caractéristique du blé dur, mais avec un centre germinatif moins ample et plus asymétrique. La figure 4d représente le même échantillon Boulgour à 5 jours. L'image n'est plus celle d'un blé dur. Une moitié de la texture est devenue feutrée et rend l'image atypique. Le centre germinatif est rétréci. La périphérie est amincie. La conclusion générale de ces essais est que l'ensemble des images et leur évolution simultanée au cours du temps montre pour le lot selon l'invention (figures 4a et 4b) une caractéristique morphocristalline qui a pu être corrélée empiriquement avec une meilleure qualité vitale . On a également procédé à des analyses des produits selon l'invention, à base de blé dur traité Boulgour gros (Tableau 1), de blé dur complet traité selon l'invention (Tableau 2) et de blé dur demi-complet traité selon l'invention (Tableau 3). On voit que, aussi bien en ce qui concerne les teneurs en fibres, que les teneurs en éléments essentiels comme le magnésium et autres, les produits selon l'invention sont nettement supérieurs aux produits actuellement connus. L'invention s'applique toute céréale comme le blé tendre, le blé dur, semi-dur, le blé KamutTM, l'orge, l'épeautre, l'avoine, le riz, le seigle. L'invention s'applique également à des mélanges de telles céréales et traitées selon l'invention en mélange; dans un tel cas, on mélangera des céréales dont le traitement selon l'invention est identique, ou bien on, mélangera des céréales dont le traitement individuel selon l'invention ne serait pas totalement identique, après avoir mis en couvre une étape de compatibilité . Ainsi, une céréale comme l'épeautre doit être décortiquée, sinon elle n'est pas consommable ; quant à l'orge, elle doit subir un léger émondage. De même, le blé dur complet peut subir un léger émondage pour donner du blé dur de qualité semi-complet . L'invention couvre donc également le procédé ci-dessus, appliqué à des mélanges de deux ou plusieurs céréales, dans lequel on a incorporé, avant le premier réchauffage, une étape de compatibilité comme décorticage de l'épeautre, émondage de l'orge, léger émondage du blé dur complet si l'on veut incorporer un blé dur semi complet, après quoi on peut éventuellement mélanger ces céréales rendues compatibles avec les céréales ne nécessitant aucun traitement préalable, par exemple blé dur, avoine, riz, seigle, KamutTM et analogues décrites ci-dessus. L'invention s'applique également à des céréales traitées séparément selon l'invention et mélangées au niveau du conditionnement, comme blé + orge, blé + avoine, blé + riz, blé + orge + avoine, KamutTM + orge + avoine, seigle + orge + avoine, etc...., et toutes combinaisons qui apparaîtront à l'homme de métier et au nutritioniste. Le procédé de préparation conviendra particulièrement, mais non exclusivement, à des produits cultivés selon des méthodes biologiques qui sont de plus en plus demandés par les consommateurs. REVENDICATIONS 1 Procédé de préparation ou fabrication de céréales ou produits céréaliers complets, précuits, à durée de cuisson utilisateur final rapide (de l'ordre de 10 minutes), caractérisé en ce que ledit procédé comporte une double cuisson dite douce ou ménagée qui est opérée - par une première cuisson à la vapeur, la température ne dépassant pas 100 C et durant de l'ordre de 1 h à 3 h ; - suivie par une seconde cuisson de durée courte de l'ordre de 20 40 secondes, de type grillage ou toastage , - suivie éventuellement d'un émondage léger. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérise en ce que la première cuisson est dite séquentielle , c'est à dire comprend ou se compose de - au moins deux cuissons successives à la vapeur, à une température ne dépassant pas environ 100 C, chaque cycle de cuisson durant de l'ordre de 1 h. 3 Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que chaque étape de cuisson à la vapeur, y compris dans chaque cycle de la cuisson dite séquentielle , est précédée d'une étape de préchauffage à une température de l'ordre de 40 C. 4 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'étape de cuisson à la vapeur, et notamment la cuisson dite séquentielle , est mise en ceuvre dans une colonne verticale comportant au moins une, de préférence deux ou trois, arrivées de vapeur et répartiteurs/distributeurs de vapeur sur la section horizontale de la colonne. 5 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comporte une étape de séchage du produit sortant de la première étape de cuisson à la vapeur, ou de chaque étape de cuisson lors d'une cuisson séquentielle, le produit passant lors de cette étape de séchage d'un taux d'humidité de l'ordre de 20 à 30 %, de préférence 20 à 25 %, à un taux d'humidité de l'ordre de 14 à 20 % en sortie de sécheur, de préférence 14 - 16 % d'humidité. fi Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que ledit sécheur consiste en un sécheur à lit fluidisé. 7 Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'on opère le lit fluidisé en insufflant tout d'abord (c'est à dire sous le produit sortant de la colonne de cuisson à la vapeur) de l'air chaud ( à une température de l'ordre de 100 à 150 C) puis de l'air à température ambiante vers la sortie du sécheur. 8 Procédé selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que l'on déplace grâce au flux d'air le produit en lit fluidisé du point d'arrivée 7 sur le sécheur vers le point de sortie 8, sur une durée de l'ordre de 5 à 10 minutes. 9 Procédé selon l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisé en ce que à la sortie du sécheur, le produit est soit repris et dirigé, dans le mode dit séquentiel , vers une nouvelle étape de préchauffage / cuisson à la vapeur, selon le cycle décrit ci dessus, soit dirigé vers l'étape intermédiaire d'éminçage et vers la seconde étape de cuisson. 10 Procédé selon l'une quelconque des revendications 5 à 9, caractérisé en ce que c'est au terme des 2 ou 3 (ou plus) cycles de préchauffage à environ 40 C, cuisson à la vapeur à environ 100 C (de préférence en colonne) et séchage (de préférence en lit fluidisé), que le produit est repris en sortie du sécheur et dirigé vers l'étape intermédiaire d'éminçage et vers la seconde étape de cuisson. 11 Procédé selon l'une quelconque des revendications 5 à 10, caractérisé en ce que, en fin de cycles, on sèche d'avantage le produit sur le sécheur à lit fluidisé, afin de le reprendre à la bonne hygrométrie, de préférence 14-16 %, avant de le diriger vers l'étape d'éminçage. 1 2 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce qu'il comporte un éminçage entre les deux étapes de cuisson, qui consiste à découper chaque grain en plusieurs sections sensiblement transversales, et sensiblement homogènes en granulométrie et dimensions. 13 Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que on utilisera un appareil de type à tambour rotatif et couteaux, notamment un appareil connu sous le vocable de coupe gruau à tambours . 14 Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 13, caractérisé en ce que en sortie de l'étape d 'éminçage, le produit est repris et est dirigé vers un appareil opérant la seconde étape de cuisson, dite étape courte (environ 20 à 40 secondes) de grillage ou toastage . 15 Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que l'on réalise de préférence cette seconde étape de cuisson par passage sous des rampes à rayonnement infrarouge (IR) sur un tapis métallique, durant 20 à 30 ou 40 secondes. 16 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15 caractérisé en ce que l'on nettoie et calibre la charge des céréales à traiter, puis on préchauffe la charge dans le dispositif de préchauffage 1, jusqu'à environ 40 C, après quoi on charge la colonne 2 de cuisson à la vapeur (V) ; cette colonne comportant une ou plusieurs arrivées (notamment trois arrivées 30, 40, 50 associées à des distributeurs horizontaux en rampe, plateau ou système analogue) de vapeur V ; le produit subit une cuisson à la vapeur à environ 100 C durant un temps de l'ordre de 1 h ; le produit qui sort en position 5 présente un taux d'humidité de 20 à 30, de préférence 20 à 25 % d'humidité, et est dirigé sur un sécheur à lit fluidisé 6 ; ce sécheur est de type connu, où les grains sont mis en lit fluidisé par des jets d'air ; l'air est chaud dans la zone 7 d'entrée et est à température ambiante vers la zone 8 de sortie (température de l'air évoluant de 100 à 150 C dans la zone 7 à la température ambiante dans la zone de sortie 8) ; la charge de produit se trouvant sur le dispositif à lit fluidisé 6 est de préférence progressivement conduite, par la direction du jet d'air, de la zone d'entrée 7 vers la zone de sortie 8 sur une durée de 5 à 10 minutes; au niveau de cette zone de sortie 8, le produit présente un degré d'humidité de 14 à 20% , de préférence de 14 à 16 %, ce taux étant plus élevé dans les premiers cycles, en cuisson séquentielle, que dans le dernier cycle où l'on vise le domaine préféré 14-16 lo en opérant un séchage plus poussé ; le produit est repris par le circuit 10 qui, ou bien le recycle vers le préchauffeur 1, pour un autre cycle de cuisson dite séquentielle ou bien, de manière moins préférée, le dirige vers le circuit 12 et les étapes suivantes ; après un ou plusieurs cycles de cuisson, le produit est finalement repris par le circuit 12 pour être dirigé vers les étapes d'éminçage et de seconde cuisson ; le produit arrive alors dans un dispositif de tamisage 15 qui comporte de manière préférée une colonne d'aspiration 13 munie d'un système d'aspiration 14 ; dans cette colonne, les poudres et poussières sont aspirées vers le conduit P et sont recyclées ; les produits parvenant en bas de colonne 13 passent sur un dispositif de tamisage connu 15, qui sépare les grosses G et les fines F , qui sont recyclées, des produits utiles (c'est à dire de granulométrie adaptée à l'invention) qui sont repris dans le circuit 17 ; ce circuit 17 amène les produits utiles, qui n'ont donc subi ni décorticage ou émondage d'aucune sorte, et sont encore entiers (ils sont donc à la fois entiers et complets), vers un dispositif d'éminçage 18, notamment du type à tambour perforé horizontal coopérant avec des couteaux internes horizontaux ; on obtient des sections de grains, comportant une enveloppe de grain 100 et une amande de grain 200 (notamment, amidon et autres éléments) ; on obtient à la sortie de l'éminçeur 18 un produit fragmenté mais - complet (car il a conservé son enveloppe) - homogène en granulométrie ou dimensions - non dégradé au plan des qualités gustatives, organoleptiques et nutritives, car il n'a été soumis qu'à des cuissons / refroidissement / séchage en cycles doux, sans chocs thermiques ni effet de pression, et sans traitement par des micro-ondes ou méthodes néfastes analogues ; ce produit éminçé est repris par le circuit 19 et est conduit vers un appareillage 20 de seconde cuisson dite rapide ou grillage ou toastage . 17 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 16 caractérisé en ce que le dispositif de seconde cuisson ou toasteur comporte un tunnel dans lequel le produit circule sous une rampe générant un rayonnement IR, de préférence une rampe 21 alimentée au gaz, ou dispositif analogue. 18 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 17 caractérisé en ce que le produit obtenu à la sortie 22 du toasteur ou grilleur est tamisé ou calibré puis refroidi (de préférence par un passage en lit fluidisé) puis est conditionné après éventuellement un réglage fin final de sont taux d'humidité. 19 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 18 caractérisé en ce qu'il comporte des étapes secondaires de repos, de retour à la température ambiante, d'ensachage et de conditionnement. 2 0 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 19, appliqué à des mélanges de deux ou plusieurs céréales, caractérisé en ce que on incorpore, avant le premier réchauffage, une étape de compatibilité comme décorticage de l'épeautre, émondage de l'orge, léger émondage du blé dur complet si l'on veut incorporer un blé dur semi complet, après quoi on peut éventuellement mélanger ces céréales rendues compatibles avec les céréales ne nécessitant aucun traitement préalable, par exemple blé dur, avoine, riz, seigle, KamutTM, blé tendre, seigle, riz, avoine et analogues. 21 Produit industriel, caractérisé en ce qu'il consiste en, ou comprend, au moins une céréale, obtenue ou non par culture biologique, et: - précuite à un niveau autorisant un temps de cuisson utilisateur de l'ordre de 10 minutes ; - complète (c'est à dire comportant tous les composants initiaux, dont la ou les enveloppes) - non dégradée, ou le moins possible, au plan des qualités organoleptiques et nutritives - éminçée, c'est à dire découpée en sections sensiblement homogènes en granulométrie et dimensions, chaque section comportant une enveloppe et un noyau non altérés par rapport à l'enveloppe et au noyau (ou amande ) initiaux ; - présentant un taux d'humidité faible, de l'ordre de 8 12 %, de préférence de 8 à 10 % en poids. 2 2 Produit céréalier caractérisé en ce qu'il comprend au moins une céréale, obtenue ou non par culture biologique, et traitée par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 20 - soit seule, comme le blé tendre, le blé dur, semi-dur, le blé tendre, le blé KamUt TM, l'orge, l'épeautre, l'avoine, le riz, le seigle, et analogues. - soit sous forme de mélange de céréales traitées séparément et mélangées au niveau du conditionnement, comme blé + orge, blé + avoine, blé + riz, blé + orge + avoine, KamutTM + orge + avoine, seigle + orge + avoine, -soit sous forme de mélanges de telles céréales traitées directement en mélange par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 20.