Brevet FR2807291A1 — publié le 20011012

La présente invention concerne un dispositif de fumage produits alimentaires ainsi qu'un procédé de fumage de produits alimentaires utilisant tout particulièrement un tel dispositif de fumage de produits alimentaires. La présente invention vise plus particulièrement le fumage de poissons destinés à une vente ambulante, notamment sur les marchés. A l'origine technique de conservation de nourriture pour en différer la consommation, le fumage de produits alimentaires notamment carnés, précédé d'un salage, s'est également développé en tant que procédé de traitement des produits alimentaires qui confère à ces derniers une saveur particulière. Cela est particulièrement vrai pour des produits carnés tels que des poissons. Les procédés connus de salage et fumage de produits alimentaires carnés comportent généralement trois étapes : une première étape salage, une étape de séchage par convection, puis une étape de fumage par exposition du produit à la fumée et dépôt naturel de celle-ci. Ces procédés, exécutés à échelle industrielle et ayant généralement pour objet l'obtention de produits conditionnés destinés aux circuits commerciaux, nécessitent des installations coûteuses, demandant une régulation précise de paramètres tels que la température, l'hygrométrie et la vitesse de l'air pour le séchage. Ont été egalement proposés des procédés de fumage de produits alimentaires à usage domestique. Généralement, ces procédés se fondent sur la combustion de la sciure à fumer alimentaire qui, chauffée à haute température, se consume sans flamme en dégageant la fumée. Ils sont exécutés dans des caisses fermées dont la partie inférieure est adaptée à recevoir de la sciure et dont une partie centrale est adaptée à recevoir une grille sur laquelle sont déposés les produits alimentaires. Dans le cadre d'une vente ambulante sur les marchés dans lequel s'inscrit la présente invention, il s'agit de fumer le produit alimentaire sur le lieu de sa vente afin de pouvoir vendre des produits qui ont été fumés auparavant, voire préfumés. Les dispositifs connus de salage et fumage pour procédés industriels ne sont pas applicables dans un tel contexte parce que trop complexes et trop coûteux. Quant dispositifs connus de fumage à usage domestique, ils ne sont pas adaptés à une production à échelle suffisamment importante dans le cadre notamment d'une vente ambulante. En outre, les produits alimentaires déposés sur une grille et plongés dans un environnement de fumée ne sont pas uniformément séchés et fumés, ce qui nuit à la qualité du produit. C'est pourquoi la présente invention propose un dispositif de fumage de produits alimentaires caractérisé en ce qu'il comporte un cylindre allongé dont la partie inférieure est adaptée à recevoir de la sciure à fumer alimentaire, introduite une première porte ménagée sur la paroi latérale du cylindre, et dont la partie supérieure est adaptée à recevoir une partie amovible sur laquelle sont suspendus lesdits produits alimentaires au moyen de crochets, de sorte que lesdits produits alimentaires s'étendent verticalement généralement dans la direction du flux de fumée généré dans ledit cylindre par la combustion de ladite sciure à fumer alimentaire. De par sa forme cylindrique allongée, ce dispositif fait office de cheminée dans laquelle le flux de fumée est généralement vertical. Les produits alimentaires généralement forme allongée sont suspendus par l'une de leurs extrémités et s'étendent par conséquent verticalement. Le séchage et le fumage de ces produits alimentaires font donc de manière homogène. En outre, la disposition verticale des produits alimentaires dans le cylindre permet le fumage simultané d'un nombre important de produits alimentaires. Le cylindre étant allongé et d'une hauteur importante, il n'y a pas de risque de surchauffe des produits fumés. Il est également possible avec un tel dispositif d'entretenir une combustion continue de sciure au fond du cylindre, l'alimentation en sciure pouvant être assurée pendant l'opération de fumage grâce à la porte, ce qui autorise une production relativement importante et permet d'éviter les problèmes tels que variation de température, variation de débit de fumée, etc. Selon un autre aspect de la présente invention, un dispositif de chauffage, par exemple électrique, à gaz, à eau chaude, etc. peut être ménagé dans une partie centrale dudit cylindre. Ce dispositif permet une commande plus précise de la température dans le dispositif de fumage. La présente invention propose également un procédé de fumage de produits alimentaires utilisant un dispositif de fumage de produits alimentaires du type qui vient d'être défini, ce procédé comportant les étapes consistant à: saler lesdits produits alimentaires; accrocher lesdits produits alimentaires sur lesdits crochets de ladite partie amovible dudit cylindre; engager ladite partie amovible dans ledit cylindre; fumer lesdits produits alimentaires dans ledit cylindre. Avantageusement, l'étape de fumage dure entre 4 heures et 8 heures. Lors de cette étape de fumage, le dispositif de fumage de produits alimentaires peut être recouvert d'une toile textile. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaitront plus clairement à la lecture de la description suivante exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels Fig. 1 est une représentation schématique en élévation dispositif de fumage selon la présente invention avec son cylindre et sa partie amovible montrés séparés, un dispositif de chauffage étant représenté en traits interrompus, et la Fig. 2 est une représentation schématique en élévation du dispositif de fumage de la Fig. 1 avec sa partie amovible montée. référence à la Fig. 1, un dispositif de fumage de produits alimentaires 1 selon l'invention comporte de manière générale un cylindre allongé 10 et une partie amovible 20. cylindre allongé 10 est creux, et sa partie inférieure est adaptée ' recevoir de la sciure à fumer alimentaire. Une porte 12 est ménagée sur la paroi latérale du cylindre 10 au niveau de la partie inférieure de ce dernier. Cette porte, montée pivotante au moyen de charnières 13 peut être maintenue fermée moyen de verrouillage. Elle permet l'introduction de sciure à l'intérieur du cylindre 10. Des moyens de régulation d'arrivée d'air sont également ménagés au niveau de la partie inférieure du cylindre 10. La partie supérieure 16 du cylindre est ouverte. Un moyen de chauffage 18, par exemple électrique, à gaz ou à chaude, peut également être ménagé dans la partie centrale du cylindre 10. La partie amovible 20 comprend un corps cylindrique 21 de faible hauteur, de diamètre adapté à l'insertion dans le cylindre 10, ouvert en haut en bas, et à l'intérieur duquel est installée une grille 26 en acier inoxydable. La partie supérieure du corps cylindrique 21 est pliée vers l'extérieur de manière à former une saillie 24 formant épaulement de fixation sur le cylindre 10. Des produits alimentaires 2, notamment des poissons, peuvent être suspendus sur la grille 26 au moyen de crochets 22. Ces crochets sont par exemple constitués de tiges métalliques recourbées à leurs deux extrémités afin de pouvoir être accrochées sur la grille 26 d'une part et de pouvoir accrocher les produits alimentaires 2 d'autre part. Sur la Fig. 2, on voit le dispositif de fumage 1 lorsque la partie amovible 20 est engagée dans le cylindre 10. L'exécution du procédé de fumage selon la présente invention commence par le salage des produits alimentaires. S'agissant de poissons, le salage effectue sur la chair du poisson préparé sous forme de filet allongé. Les poissons sont ensuite accrochés chacun à une tige 22, puis suspendus sur la grille 26 de la partie amovible 20 du cylindre 10. A ce moment, la combustion de la sciure a déjà été amorcée l'élévation de température etant suffisante pour qu'il se produise une combustion naturelle de sciure sans flamme. L'opération de combustion doit avoir atteint un régime permanent avec une température stable et la production d'un flux régulier de fumée. Le réglage de la combustion effectue grâce aux moyens de régulation d'arrivée d'air ménagés dans la partie inférieure du cylindre 10. Une alimentation permanente en sciure peut être assurée à travers la porte 12. La partie amovible 20 est alors engagée dans le cylindre 10. Comme on le voit sur la Fig. 2 les filets de poisson 2 s'étendent alors verticalement, généralement dans la direction du flux de fumée généré dans le cylindre par la combustion de la sciure. Est ainsi réalisée l'étape de fumage des poissons qui dure entre 4 heures et 8 heures. L'on doit noter que le séchage des poissons se fait ici en même temps que le fumage. Eventuellement, le dispositif 1 peut être recouvert d'une toile textile pendant l'étape de fumage. REVENDICATIONS Dispositif de fumage de produits alimentaires caractérisé en ce qu'il comporte un cylindre allongé (10) dont la partie inférieure adaptée à recevoir de la sciure a fumer alimentaire, introduite par une porte (12) ménagée sur la paroi latérale du cylindre (10), et dont la partie supérieure est adaptée à recevoir une partie amovible (20) sur laquelle sont suspendus lesdits produits alimentaires au moyen de crochets (22), de sorte que lesdits produits alimentaires (2) s'étendent verticalement généralement dans la direction du flux de fumée généré dans ledit cylindre (10) par la combustion de ladite sciure à fumer alimentaire. Dispositif de fumage de produits alimentaires selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'un dispositif de chauffage (18) est ménagé dans une partie centrale dudit cylindre (10). Procédé de fumage de produits alimentaires utilisant un dispositif de fumage de produits alimentaires selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant à saler lesdits produits alimentaires (2); accrocher lesdits produits alimentaires (2) sur lesdits crochets (22) de ladite partie amovible (20) dudit cylindre (10) ; engager ladite partie amovible (20) dans ledit cylindre (10) ; fumer lesdits produits alimentaires (2) dans ledit cylindre (10). 4) Procédé de fumage de produits alimentaires selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'étape de fumage dure entre 4 heures et 8 heures. 5) Procédé de fumage de produits alimentaires selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que, pendant l'étape de fumage, ledit dispositif (1) de fumage de produits alimentaires est recouvert d'une toile textile.