Brevet FR2797745A1 — publié le 20010302

La présente invention conserne un procédé paramétrique de développement en vue de stériliser, les foies de tous les poissons de mers, rivières, lacs, et élevages. L'économie de marché aidant, il devient impératif de valoriser tous sous-produits-. Certains foies de poissons ont droit à notre considération, si l'oie est à l'origine du foie gras, tous les témoignages semblent prouver d'être pris en consitération. Le procédé selon l'invention permet d'y remiédier. Il comporte en effet selon une première caractéristique. 1(a) - Foie issu de poissons sauvages, la teinte varie, selon la race, la nourriture à disposition, les zones de pêches, les profondeurs de capture. Les pêches de proximitèes favorisent le produit. (b) - Foie issu de poisson à nourriture contrôlée (le besoin journalier d'une tonne poids moyen 250 à 350g : oxygène 2 à BKg/J, eau 300 à 900 M3, température de l'eau 6 à 18 C , nourriture équilibrée en hydrates de carbone, protéines, matières grasses. (c) - Dans les deuc cas les foies seront : ivoir, blanc, rosé-clair, aspect lisse, absence d'odeur, sain, couleur franche, uniforme. (d) - Pêche halieutique qualité inférieure, fera l'objet d'un contrôle plus sélectif. Elimination des foies : marrons, rougeâtres, maigres, avec tumeurs, verreux, on conservera les 6 derniers jours de pêche. Le foie est glacé : 2 (a) - Caisse alimentaire, glace (2 à 4/6è` du poids du foie en deux couches), film plastique alimentaire (sans le film risque de brûlures cryogéniques),foies, film, reste de glace, au froid. Déveinage : 3 (a) -Avec la pointe d'un petit couteau sur le trajet de la veine, retirer un maximum de vaisseaux. Dépelliculage inciser le foie puis peler comme un fruit. Essuyage : 4 (a) - Formulation : sel, sucre, arome type poivre, 10 à 20%, 4 à 9%, 0,50 à 5%, action, conserveur, rafermi les tissus, anticeptique. (b) - élimination d'exsudat, (c) - répartir sur la urface du foie 14 à 25g pour 1000. (c) - conditionner en conteneur drainant au foid 6 à 15 heures, température 1 à 8 C. Pochage inamovible de la stérilisation : 5 (a) - fumet de poisson matière sèche 50 à 70%, poisson 15 à 20%, légumes condiments et aromates 10 à 15%. (b) - temps d'immersion 1 à 6 secondes pour 10 à 25g de foie, température 85 à 98 C. (c) - Fixe la pigmentation, épuration de la matière grasse, (d) - pour ralentir l'oxydation et le pelliculage conditionner rapidement au froid en conteneur drainant. La stériliation regroupe les paramètres : 6 (a) - taux de remplissage 90 à 98 % , (b) température ambiante mise en stérilisation 50 à 85 C, - température à c#ur mise en stérilisation 20 à 70 C. Température ambiante départ stérilisation 120 à 125 C, température à coeur arret stérilisation 117 à 122 C. Refroidisement 7 (a) - l'arret de la stérilisation entre 50 à 70 C, (b) - la stabilisation technique et organoleptique impliquent une mise immédiate au froid. Le glaçage comporte : une caisse alimentaire, glace (1/3 du poids de foies) film plastique alimentaire, foies, film, reste de glace 1/3 et au froid. (Afin d'éviterles brûlures cryogèniques l'on place un film alimentaire entre glace et foies. La glace au contact du foie cru laisse des auréoles rouges, qui à la cuisson deviennent noires. L'esuyage demende l'emploi d'une formulation pour activer l'exsudation en chambre froide, les proportions relatives en masse : - sel conservateur 8 à 14, - sucre rafermi les tisus 5 à 8, - aromes type poivre 2 à 4. Cette formulation est étalée sur les foies en fonction de 18 à 24g pour 1000. Conditionné en conteneur drainant puis au froid 8 à 12 heures, à la température de 1 à 8 C Le pochage partie inamovible de la stérilisation comporte un fumet de poisson sec. Les proportions relatives en masse : - poissons 55 à 65, - légumes 15 à 19, - condiments et aromates 10 à 12. La durée de l'immersion des foies 120 à 180 secondes par unité de produit de 350 à 450g, à la température de 88 à 98 C. Sous l'action de la chaleur, la pigmentation originelle est conservée et cela contribue à l'épuration excédentaire des matières grasses. Puis mise rapide en conteneur drainant, conditionnement en chambre froide température 1 à 8 C REVENDICATIONS I) - Procédé de préparation avant consommation des foies de poissons caractérisée en ce qu'il comporte les étapes suivantes - Etude, connaissance des foies de poisson bruts, afin de sélectionnner les zones de pêches. - Mode et proconisation de glaçage après observations - Déveinage et dépelliculage des foies - Essuyage des foies avec une formulation contenant du sucre et des aromates mode de conditonnement en chambre froide - Pochage des foies formulation du fumet de poisson, application des temps, poids, températures - La stérilisation des foies est applicable en fonction des taux de remplissage, temps, températures, - Refroidissement des foies après stérilisation 2) - Procédé de préparation du foie selon la revendication I caractérisé en ce que le g(âçage comporte un mode de conditionnement précis, caisse alimentair, glace, film plastique alimentaire, foie, film plastique alimentaire,(cela afin d'viter les risques de brûlures cryogéniques). Les brûlures sur le foie cru sont de couleur rouge, le foie cuit les brûlures sont de couleur noires cela ne valorise pas le foie sur le plan visuel et organoleptique. 3) - Procédé de préparation du foie selon la revendication 1 caractérisé en ce que la formulation d'essuyage comporte aussi du sel et du poivre, cette formulation actionnne un processus d'évacuation d'exsudat conditionné. 4)- Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisées en ce que le traitement d'essyuage est réalisé en chambre froide entre 1 et 3 C. 5)- Procédé de préparation des foies selon la revendication 1 caractérisé en ce que le pochage partie indisociable de la stérilisation, comporte un fumet de poison température de pochage entre 85 à 98 C, formulation poids du foie 25g pour un temps de pochage de 6 secondes favorisation de la fixation de la pigmentation. 6) - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la stérilisation se fait suivant la disposition suivante, taux de remplissage 92 à 95%, processus de stérilisation stérilisateur fermé départ température sonde ambiante 65 à 80 C stérilisateur fermé départ température sonde à coeur 30 à 60 C température ambiante départ stérilisation 121 à 124 C température à coeur arret de stérilisation 118 à 121 C