Brevet FR2805967A1 — publié le 20010914

Procédé de transfert d'une masse de caillé d'une bassine à un moule " La présente invention concerne un procédé pour transférer une masse de caillé tranchée d'une bassine comportant une paroi indrique, un fond et une entrée à un moule à fromage tubulaire comportant une paroi longitudinale perforée et une entrée plus petite que celle de la bassine. Le caillé utilisé pour la fabrication du fromage est une matière vivante qui est fragile et dont le transfert dans les moules doit par conséquent être réalisé avec de grandes précautions. Les procédés de transfert mis actuellement en oeuvre tiennent compte de cette fragilité. Ils nécessitent cependant l'utilisation d'un équipement en général complexe et coûteux, surtout lorsque les moules à fromage ont une longueur 3 à 4 fois plus grande que leur section transversale. La présente invention se propose plus particulièrement de remédier à cet inconvénient et, pour ce faire, elle a pour objet un procédé pour effectuer le transfert mentionné ci-dessus, procédé qui est caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à - fixer un élément de transfert tubulaire à l'entrée du moule, l'élément de transfert comportant une paroi latérale perforée une première extrémité ouverte délimitant un orifice dont les dimensions correspondent à celles de l'entrée du moule et une seconde extremité ouverte légèrement plus petite que l'entrée de la bassine afin de pouvoir pénétrer dans cette dernière avec un faible jeu ; - introduire lentement dans la bassine, jusqu'au fond de celle-ci, l'élément de transfert portant le moule, afin 'une partie au moins du sérum contenu dans le caillé s'accumule entre la paroi cylindrique de la bassine et la paroi latérale de l'élément de transfert, et qu'une partie au moins du caillé s'élève dans le moule ; et - retourner lentement l'ensemble comprenant la bassine et l'élément de transfert portant le moule, afin de permettre une évacuation satisfaisante du sérum. Le procédé selon l'invention permet de transférer le caillé dans le moule avec précaution. En effet, comme l'élément de transfert est introduit lentement dans la bassine et le retournement est également effectué lentement, le caillé subit des contraintes prolongées mais n'ayant aucune action néfaste sur lui. En outre, comme une partie du sérum s'accumule dans la bassine, à l'extérieur de l'élément de transfert, le moule utilisé peut être plus court que les moules actuels puisque la partie du sérum ainsi accumulée est évacuée lors de l'étape de retournement et n'est donc pas transférée dans le moule. Avantageusement, l'élément de transfert peut être introduit dans la bassine à une vitesse d'environ 5 cm/mm à environ 60 cm/mm. Par ailleurs, l'ensemble comprenant la bassine et l'élément transfert peut être retourné de 180 en une période de temps allant d'environ secondes à environ 1 minute. Pour mise en oeuvre du procédé selon l'invention, il préférable soumettre la masse de caillé, préalablement à transfert, a un tranchage hélicoïdal et à deux tranchages verticaux décalés de l'un par rapport à l'autre. Grâce a ces tranchages particuliers, le caillé est découpé petits morceaux qui, n'étant pas de véritables cubes, peuvent déplacer plus facilement les uns par rapport aux autres pendant le transfert. Ces morceaux peuvent par conséquent pénétrer facilement dans le moule, bien que l'entrée de celui-ci soit plus petite celle de la bassine, sans subir de contraintes intenses risquant les détériorer. De préférence, la bassine utilisée est dimensionnée de façon a ne contenir que la quantité de caillé strictement nécessaire à la fabrication d'un fromage. Pour un fromage à base de lait de chèvre, la contenance de la bassine par exemple de l'ordre de 1,5 litre. ailleurs, il peut être avantageux que le moule utilisé soit constitué de tronçons séparables fixés les uns à la suite des autres. Il est possible ainsi d'enlever les tronçons supérieurs au fur et à mesure que progresse l'égouttage du caillé contenu dans ce moule, ce qui permet de les réutiliser sans tarder pour la fabrication d'autres fromages. La présente invention concerne également l'élément de transfert utilisé pour la mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus, cet élément étant caractérisé en ce qu'il comprend une paroi latérale perforée, une première extrémité ouverte délimitant un orifice dont les dimensions correspondent à celles de l'entrée du moule et une seconde extrémité ouverte légèrement plus petite que l'entrée de la bassine afin de pouvoir pénétrer dans cette dernière avec un faible jeu. De preférence, la paroi latérale de l'élément de transfert selon l'invention est d'une manière générale tronconique et comporte une zone guidage délimitant sa seconde extrémité ouverte cette zone ayant une surface extérieure cylindrique dont le diamètre correspond, au jeu d'emboîtement près, à celui de l'entrée de la bassine. Par @lleurs, l'élément de transfert peut avantageusement comporter tronçon cylindrique délimitant sa première extrémité ouverte, tronçon étant pourvu d'un rebord extérieur. Grâce au rebord extérieur de son tronçon cylindrique, l'élément de transfert peut être appliqué de façon ferme et stable à l'entrée du moule. outre, les moyens utilisés pour fixer l'élément de transfert le moule peuvent coopérer avec ce rebord, ce peut faciliter leur mise en place et/ou leur enlèvement. Enfin, on précisera que l'élément de transfert de préférence réalisé en matière plastique. Un mode de mise en #uvre du procédé de transfert conforme à l'invention sera décrit ci-après à titre d'exemple nullement limitatif en référence aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 est une vue en coupe schématique montrant des bassines solidaires les unes des autres et renfermant chacune une masse de caillé tranchée, ainsi que des éléments de transfert fixés à l'entrée de moules à fromage et s'étendant au-dessus des entrées des bassines ; - la figure 2 est une vue analogue à la figure 1 mais montrant les éléments de transfert partiellement insérés dans les masses de caillé contenues dans les bassines ; - la figure 3 est une vue analogue à la figure 1, mais montrant les éléments de transfert appliqués contre le fond des bassines ; - la figure 4 représente l'ensemble constitué par les bassines, les éléments de transfert et les moules, après son retournement ; - la figure 5 représente les moules visibles sur la figure 4, mais après enlevement des éléments de transfert et des bassines, les éléments de transfert ne contenant plus de caillé au moment de l'enlèvement ; - la figure 6 est une vue analogue à la figure 5, mais montrant les moules apres enlèvement du tronçon supérieur chacun d'eux et égouttage complet des fromages ; et - la figure 7 est une vue en coupe schématique et à échelle agrandie d'un élément de transfert conforme à l'invention. Les bassines visibles sur les dessins sont disposées les unes à coté des autres et reliées entre elles de façon à former un ensemble unitaire facilement manipulable. Elles sont identiques et comportent chacune une paroi cylindrique 1, un fond 2 et une entrée 3. Elles une contenance d'environ 1,5 litre et renferment une masse de caillé tranchée 4. Le caillé est à base de lait de chèvre et est utilisé pour fabriquer du fromage du type Ste Maure. I1 a subi un tranchage hélicoïdal et deux tranchages verticaux décalés de 90 l'un par rapport à l'autre et est ainsi découpé en petits morceaux qui ne sont pas de véritables cubes. Les tranchages ont été réalisés conformément au procédé décrit dans la demande de brevet français No. 0001838 du 15 février 2000 au nom de la demanderesse. Les moules visibles sur les dessins s'étendent parallèlement entre eux et sont reliés les uns aux autres par entretoises 5. Ils se présentent sous la forme de tubes dont la longueur est 3 à 4 fois supérieure à leur section qui est circulaire. Ils comportent une paroi longitudinale perforee 6, une entrée 7 plus petite que l'entrée 3 des bassines et un fond 8. Dans l'exemple représenté sur les dessins, ils sont constitués de trois tronçons séparables ayant la même longueur et reliés les uns aux autres par des moyens de liaison conventionnels non représentés. Les entretoises 5 maintiennent les moules à des distances prédéterminées les uns par rapport aux autres afin qu'ils s'étendent coaxialement avec les bassines et que leur entrée 7 soit tournée vers le bas. Un élément de transfert 9, réalisé de préférence en matière plastique, est fixé à l'entrée 7 de chacun des moules. Les éléments de transfert, sont tous identiques, comprennent une paroi latérale perforee 10, une première extrémité ouverte 11 délimitant un orifice dont dimensions correspondent à celles de l'entrée 7 des moules et une seconde extrémité ouverte 12 légèrement plus petite que l'entrée 3 bassines afin de pouvoir pénétrer dans ces dernières avec un faible jeu. Comme on peut le voir sur la figure , la paroi latérale 10 des éléments de transfert est dans l'ensemble tronconique. Elle comporte une zone de guidage 13 délimitant la seconde extrémité ouverte 12 et ayant une surface extérieure cylindrique dont le diamètre correspond, au jeu d'emboîtement près au diamètre des entrées 3 des bassines. Par ailleurs, les éléments de transfert 9 comportent un tronçon cylindrique 14 délimitant leur premiere extrémité ouverte 11 et pourvu d'un rebord extérieur 15. Grâce à ce rebord, les éléments transfert peuvent être fixés de manière stable à l'entrée 7 des moules. On va maintenant décrire un mode opératoire permettant de transférer dans les moules à fromage, les masses de caillé tranché contenues dans les bassines. Tout d'abord, on fixe les éléments de transfert 9 à l'entrée 7 des moules qui s'étendent verticalement, leur fond 8 étant tourné vers le haut. On dispose ensuite les moules et éléments de transfert 9 au-dessus des bassines de façon à ce s'étendent coaxialement avec ces dernières, comme représenté figure 1. On abaisse maintenant les moules les éléments de transfert afin d'introduire ces derniers dans bassines. L'abaissement doit être réalise lentement afin d'éviter de détériorer les petits morceaux de caillé. Pendant cette étape, une partie sérum contenu dans le caillé s'accumule dans l'espace ménagé entre la paroi cylindrique 1 des bassines et la paroi latérale perforée 10 des éléments de transfert 9 tandis qu'une partie du caillé contenue dans les bassines s'élève dans les éléments de transfert 9, comme représenté sur la figure 2. On notera ici que l'élévation du caillé dans les éléments de transfert s'effectue facilement car les morceaux caillé ne sont pas de véritables cubes et peuvent se déplacer facilement les uns par rapport aux autres. Lorsque les éléments de transfert 9 parviennent contre le fond 2 des bassines comme représenté sur la figure , l'espace situé entre la paroi cylindrique 1 de celles-ci et la paroi latérale 10 des éléments transfert contient une certaine partie du sérum tandis que le caillé atteint une hauteur prédéterminée dans les moules. On conçoit aisément que la quantité de sérum accumulée dans l'espace précite permet d'utiliser des moules ayant une longueur inférieure à celle qu'ils devraient avoir pour recueillir cette quantité. On retourne maintenant de 180 l'ensemble comprenant les bassines, les éléments de transfert et les moules, comme représenté sur la figure 4. Cette étape est réalisée lentement afin de pas détériorer les petits morceaux de caillé et d'éviter de disperser le sérum. L'ensemble retourné est maintenu dans sa position visible sur la figure 4 pendant un temps suffisant pour permettre au sérum de continuer à s'évacuer et au caillé contenu dans les moules de s'égoutter davantage. Puis, quand le caillé n'est présent que dans les moules, on enlève les bassines et les éléments de transfert, comme représenté sur la figure 5. Les tronçons supérieurs des moules sont ensuite enlevés dès qu'ils ne contiennent plus de caillé, comme représenté sur la figure 6. Il suffit alors d'attendre que les différentes masses de caillé soient contenues dans les tronçons inférieurs moules pour procéder au démoulage des fromages résultants. Le procédé selon l'invention a été décrit ci-dessus dans le cas particulier de la fabrication de fromages à bas de lait de chèvre. Il va de soi que l'on ne sortirait pas du cadre la présente invention si ce procédé était mis en #uvre pour la fabrication de fromages à partir d'autres laits. REVENDICATIONS 1. Procedé pour transférer une masse de caillé tranchée (4) d'une bassine comportant une paroi cylindrique (1), un fond (2) et une entrée ( ) à un moule à fromage tubulaire comportant une paroi longitudinale (6) perforée et une entrée (7) plus petite celle de la bassine, caractérisé en ce qu'il comprend étapes consistant à - fixer élément de transfert tubulaire (9) à 'entrée du moule, l'élément de transfert comportant une paroi latérale perforée (10), une première extrémité ouverte (11) délimitant un orifice dont les dimensions correspondent à celles de l'entrée du moule et une seconde extrémité ouverte (12) légèrement plus petite que 'entrée (3) de la bassine afin de pouvoir pénétrer dans cette derniere avec un faible jeu ; - introduire lentement dans la bassine, jusqu'au fond de celle-ci, l'élément de transfert portant le moule, afin qu'une partie au moins du sérum contenu dans le caillé s'accumule entre la paroi cylindrique (1) de la bassine et la paroi latérale (10) de l'élément de transfert, et qu'une partie au moins du caille 'élève dans le moule ; et - retourner lentement l'ensemble comprenant la bassine et l'élément de transfert (9) portant le moule, afin de permettre une évacuation satisfaisante du sérum. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé ce que l'élément de transfert (9) est introduit dans la bassine à une vitesse d'environ 5 cm/mn à environ 60 cm/mn. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'ensemble comprenant la bassine et l'élément de transfert (9) portant le moule est retourné de 180 en une période de temps allant d'environ 15 secondes à environ 1 minute. 4. Procedé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à soumettre masse de caillé préalablement à son transfert, à un tranchage hélicoïdal à deux tranchages verticaux décalés de 90 'un par rapport à 1 autre. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser bassine dimensionnée pour contenir la quantité de caillé strictement nécessaire à la fabrication fromage. 6. Procédé selon 1 quelconque des revendications précédentes, caractérisé en qu'il consiste à utiliser un moule constitué de tronçons séparables fixés les uns à la suite des autres. 7. Elément de transfert pour transférer une masse de caillé tranchée (4) d'une bassine comportant une paroi cylindrique (1), un fond (2) et une entrée (3) à un moule à fromage tubulaire comportant une paroi longitudinale perforee (6) et une entrée (7) plus petite que celle de la bassine, caractérisé en ce qu'il comprend une paroi latérale perforée (10), une première extrémité ouverte (11) délimitant un orifice dont dimensions correspondent à celles de l'entrée (7) du moule seconde extrémité ouverte (12) légèrement plus petite l'entrée (3) de la bassine afin de pouvoir pénétrer dans cette dernière avec un faible jeu. 8. Elément de transfert selon la revendication 7, caractérisé en ce que sa paroi laterale (10) est d'une manière générale tronconique et comporte une zone de guidage (13) délimitant sa seconde extrémité ouverte, cette zone ayant une surface extérieure cylindrique dont le diamètre correspond, au jeu d'emboîtement près, à celui de l'entrée de la bassine. 9. Elément de transfert selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce qu'il comporte un tronçon cylindrique (14) délimitant sa première extremité ouverte (11), ce tronçon étant pourvu d'un rebord extérieur ). 10. Elément de transfert selon l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractérisé en ce qu'il est réalisé en matière plastique.