Brevet FR2808166A1 — publié le 20011102

La présente invention est relative à une machine dessalage de poissons conservés par salage éventuellement, séchage, en vue de leur consommation plus particulièrement, à une telle machine pour dessaler réhydrater la morue. Plus particulièrement encore, présente invention est relative à une telle machine adaptee aux besoins des entreprises de restauration alimentaire ou de vente de poissons dessalés dans des magasins spécialises. On appelle couramment "morue" des poissons, tels que le cabillaud, la julienne, la lingue, la brosme ou le 1" noir, apres traitement de ceux-ci par salage et séchage vue de leur conservation. Ainsi traités, ils peuvent être transportes sans dommages jusqu'à des points consommation éventuellement très éloignés, pour peu l'on respecte cependant une chaîne de froid à température positive prédéterminée. Pour préparer les poissons à une consommation, convient alors de les dessaler et de les réhydrater manière le poisson retrouve autant que possible son aspect origine, tout en présentant les qualités gustatives souhaitées. A cet égard il doit être suffisamment dessalé mais pas trop, sous peine d'être fade de goût. Les procédés domestiques ou artisanaux couramment utilisés ourd'hui pour dessaler et réhydrater la morue procèdent par des trempages en nombres et durées anarchiques avec de l'eau parfois non réfrigérée, faisant intervenir nombre d'opérations manuelles exécutées dans des conditions d'hygiène souvent douteuses. I1 peut en résulter des produits critiquables du triple point de vue sanitaire, gustatif (dessalage insuffisant ou excessif) et fraîcheur. La présente invention a précisément pour but réaliser une machine de dessalage de poissons conservés salage et, éventuellement, séchage, permettant d'assurer ce dessalage dans des conditions d'hygiène conformes aux bons usages en matière de produits alimentaires, tout en donnant au poisson dessalé les qualités souhaitées notamment en matière de couleur (blanche), de texture, de saveur et de salage de la chair de ce poisson. La présente invention a aussi pour but de réaliser une telle machine, conçue pour plus particulièrement pour satisfaire aux besoins des entreprises de restauration ou magasins spécialisés dans la vente de poissons salés. On atteint ces buts de l'invention, ainsi que d'autres apparaîtront à la lecture de la description qui va suivre avec une machine de dessalage de poissons conservés salage et, éventuellement séchage, en vue de leur consommation, cette machine étant remarquable en ce qu'elle comprend a) une cuve dimensionnée pour recevoir une charge poissons à dessaler dans un volume d'eau réfrigérée, b) moyens pour remplacer sélectivement au moins une partie l'eau contenue dans la cuve par de l'eau non salée, des moyens pour commander périodiquement automatiquement le fonctionnement desdits moyens remplacement, suivant des cycles de fonctionnement prédéterminés en durée et en nombre. Comme on le verra plus loin en détail, la machine suivant l'invention permet d'automatiser les opérations dessalage du poisson. On tire de cette automatisation nombreux avantages en matière sanitaire (grâce à suppression de nombre des manipulations du poisson et l'eau antérieurement nécessaires) et en matière gustative ustement précis du taux de salage du poisson, notamment). Suivant d'autres caractéristiques de la présente invention, la machine comprend des moyens de sélection nombre de cycles de fonctionnement de cette machine. moyens de commande de la machine comprennent des moyens reglage de la durée d'un cycle. La machine comprend aussi moyens de réfrigération de l'eau à une température predéterminée, ces moyens comprenant un échangeur frigorifique en contact de transfert thermique avec au moins une paroi de ladite cuve. autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description qui va suivre et à l'examen du dessin annexé où la figure unique représente schématiquement la machine de reconditionnement suivant la présente invention. cette figure il apparaît que la machine comprend essentiellement, posée sur un socle 1, une cuve 2 et un caisson adjacent 3, l'ensemble étant monobloc et prenant forme un meuble pouvant prendre place dans la cuisine d'un etablissement de restauration, par exemple. cuve 2 est réalisée, de préférence, en acier inoxydable de qualité alimentaire. Elle est dimensionnee pour recevoir une charge de poisson salé et séché, tel de morue ou, en variante, seulement salé. La quantite d'eau la cuve 2 doit pouvoir contenir est fonction la quantité de poissons à dessaler. A titre d'exemple illustratif et non limitatif seulement, on peut estimer a 80 litres le volume d'une cuve convenant au traitement de quantites courantes (25 kg environ) de morue dans un restaurant de taille moyenne. fond 9 de la cuve est adjacent à un échangeur frigorifique 5 formant partie de moyens de réfrigération d'eau incorporés à la machine suivant l'invention et dont les autres organes sont groupés en 6 dans le caisson L'échangeur 5 est alimenté en eau par un réseau local distribution d'eau, à travers un régulateur de débit 7 une électrovanne 8. Dans le caisson 3, le bloc 6 schématise un groupe frigorifique du type "à compression" bien connu, qui comprend classiquement un compresseur d'un fluide réfrigérant, un condenseur, un ventilateur et un thermostat permettant la régulation de la température de l'eau rafraîchie dans l'échangeur 5, alimenté par le groupe 6, et contenue dans la cuve 2. Le groupe alimente en fluide réfrigérant un serpentin 9 placé au voisinage du fond de la cuve 2 et autre serpentin 9' dans lequel passe l'eau admise par électrovanne 8. En variante, l'eau entrant dans l'échangeur 5 peut passer dans un tube concentrique et intérieur à un autre tube où s evapore le liquide réfrigérant, circulant à contre-courant du courant d'eau, pour refroidir cette eau. On comprend que le fond, en acier inoxydable, de cuve 2 en contact de transfert thermique avec l'échangeur 5, ce transfert thermique permettant maintenir 1 eau contenue dans la cuve à une température l'on peut régler en agissant sur le thermostat du groupe frigorifique. La cuve 2 est équipée en outre d'un détecteur niveau d'eau 11, placé en haut de celle-ci au voisinage son couvercle 12, et d'un tube de vidange 13 monte verticalement sur le fond 4 de la cuve. A son extrémite supérieure ouverte le tube fait fonction de trop-plein pour la cuve. I1 est équipé à sa base d'une pompe 14 de vidange de la cuve raccordée à un écoulement d'évacuation d'eaux usées. L'eau contenue dans cette cuve peut être éventuellement agitée ou mise en circulation dans celle-ci, par une roue à palettes 15 sélectivement mise en rotation par un moteur électrique (non représenté). La machine comprend en outre des moyens électroniques 16 de commande de son fonctionnement, protégés par caisson 3. Suivant la présente invention, et comme on le verra plus loin détail en liaison avec la description fonctionnement de la machine, ces moyens sont dûment programmés pour commander périodiquement et automatiquement le remplacement d'au moins une partie de l'eau contenue dans la cuve 2, par de l'eau venue du réseau à travers l'échangeur 5. Pour assurer ce remplacement, les moyens activent la pompe de vidange 14 qui évacue alors un volume d'eau prédéterminé. Ce volume d' voisin du fond de la cuve, est justement celui qui est plus salé, du fait de la densité de l'eau salée. L'électrovanne 8 s'ouvre ensuite pour le remplacer par un volume égal d'eau fraîche. Ces phases de vidange et de remplissage de la cuve s'opèrent à des moments prédéterminés d' suite de cycles de fonctionnement de la machine, -memes réglés en durée et en nombre. On assure ainsi un brassage de l'eau, qui peut compléter ou rendre inutile celui établi par la roue à palettes 15. Pour ce faire les moyens commande 16 activent sélectivement le groupe frigorifique 6, l'électrovanne 8, la pompe 14 et, éventuellement, roue d'agitation 15, en exploitant des signaux venus du détecteur de niveau 11 et d'un clavier de commande 17. Ce clavier, actionné par l'opérateur de la machine, comprend un interrupteur général 18 commandant l'alimentation électrique par secteur des divers composants de la machine, un bouton 19 de lancement et d'arrêt de cycles, un bouton 20 commande manuelle de vidange de la cuve et une roue codeuse 21 permettant de sélectionner un nombre de cycles fonctionnement pour cette machine. Avant de décrire le fonctionnement de la machine suivant l'invention, on rappelle objectifs poursuivis, à savoir fournir une machine permettant d'obtenir un poisson dessalé de manière hygiénique et respectant deux critères de qualité essentiels 1) en fin de cycle de dessalage, le poisson ne doit être ni trop ni pas assez salé, 2) la chair du poisson régénéré doit être blanche et ferme et de qualité organoleptique optimale. Pour satisfaire ces deux critères, il est nécessaire d'exécuter un processus de dessalage progressif, et donc lent, du poisson, processus que présente invention permet d'automatiser et d'ajuster précisément, tout en assurant son exécution dans les conditions d'hygiène requises, grâce notamment à la suppression de plupart des manutentions d'eau et de poisson pratiquées actuellement. la mise en marche de la machine, par basculement de l'interrupteur général 18, l'électrovanne 8 s'ouvre pour alimenter en eau l'échangeur 5 et la cuve 2 et pour activer le groupe frigorifique 6 qui rafraîchit l'eau ainsi admise jusqu à une température prédéterminée et sélectionnable avec thermostat. A titre d'exemple, cette température est de l'ordre de 4 C pour le dessalage de la morue. La mise à température de l'eau prend un certain temps, de l'ordre de 30 minutes par exemple. A l'écoulement du temps nécessaire on place les poissons à dessaler dans l'eau de la cuve, et on choisit, en fonction de qualité du poisson, de son salage initial et du salage que l'on souhaite lui conserver après traitement, un nombre de cycles de fonctionnement de la machine, ponctues par des phases de vidange/ remplissage de la cuve en propre à évacuer progressivement le sel excédentaire contenu dans le poisson salé d'origine, tout en réhydratant la chair du poisson de manière à lui rendre la couleur et texture attendues. Le choix du nombre de cycles étant fait par l'utilisateur de la machine, en tenant compte de son expérience et de son savoir-faire, celui-ci affiche ce nombre à l'aide de la roue codeuse 21 et bascule bouton 19 pour lancer l'exécution des cycles. On comprend que l'eau de la cuve se charge progressivement en sel au cours d'un même cycle et qu'il convient de renouveler l'eau quand le gradient de salinité entre la chair du poisson et l'eau diminue, sous peine de ralentir exagérément le transfert du sel du poisson vers l'eau. Plusieurs renouvellements successifs de l'eau de la cuve peuvent être nécessaires pour régénérer la chair du poisson et la rendre propre à une consommation. moyens électroniques 16 commandent automatiquement les operations de vidange/remplissage nécessaires pour ce faire, avec une périodicité qui peut être choisie à l'aide de moyens de réglage adéquats (non représentés). Suivant un premier mode de réalisation de l'invention, cette périodicité peut être de quatre à huit heures, traitement du poisson pouvant exiger de 2 à 6 cycles dessalement, ou de fonctionnement de la machine, successifs. La roue codeuse 21 permet de choisir ce nombre de cycles. A la fin de chaque cycle, les moyens commandent les activations successives de la pompe vidange 14 et de l'électrovanne 8, pendant des intervalles de temps prédéterminés propres à assurer le renouvellement souhaité de l'eau. vidanges ainsi assurées par la pompe peuvent être totales ou partielles. Au remplissage en eau suivant, détecteur de niveau 11 délivre aux moyens 16 un signal déclenche la fermeture de l'électrovanne 8 quand l'eau atteint un niveau prédéterminé dans la cuve 2. autres vidanges partielles peuvent être commandées à l'interieur d'un même cycle de fonctionnement, par exemple au bout d'une heure, deux heures, trois heures, à l'interieur d'un cycle de quatre heures. machine peut, lors de ces cycles de fonctionnement, commander périodiquement ou en continu la mise en route la roue d'agitation 15, de manière à accélérer le transfert du Lorsque tous les cycles de fonctionnement programmes ont ete exécutés, les moyens de commande 16 arrêtent machine, après vidange de la cuve 2. Le groupe frigorifique 6 cependant maintenu alors en activité pour garder poissons au frais, au fond de la cuve. apparaît maintenant que la machine suivant l'invention permet bien d'assurer automatiquement toutes opérations nécessaires à la régénération du poisson traité, donc sans intervention d'opérations manuelles souvent polluantes et donc peu hygiéniques. La machine permet de maintenir précisément la température de l'eau de dessalage et d'assurer un renouvellement régulier de cette eau tout au long de ces opérations, s'étendent couramment sur une durée de 48 heures, pour morue par exemple. On obtient ainsi un poisson traité de qualité constante, notamment en ce qui concerne le salage résiduel celui-ci. La machine permet de mesurer exactement l'eau necessaire et donc d'épargner cette eau et de realiser des économies par rapport aux méthodes manuelles dessalage actuelles. Elle permet aussi de réduire la main d'#uvre necessaire aux opérations de dessalage et genère ainsi autres économies. REVENDICATIONS 1. Machine de dessalage de poissons conservés salage et, éventuellement, séchage, en vue de leur consommation, caractérisée en ce qu'elle comprend a) une cuve (2) dimensionnée pour recevoir une charge de poissons à dessaler dans un volume d'eau réfrigérée, des moyens (8, 14) pour remplacer sélectivement moins partie de l'eau contenue dans la cuve (2) par de l'eau non salée, et des moyens (16) pour commander périodiquement et automatiquement le fonctionnement desdits moyens de remplacement (8, 14), suivant des cycles de fonctionnement prédéterminés en durée et en nombre. Machine conforme à la revendication 1, caracterisée en ce que lesdits moyens de commande (16) comprennent des moyens (21) de sélection dudit nombre de cycles Machine conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 2, caractérisée en ce que lesdits moyens (16) commande comprennent des moyens de réglage de la durée d'un cycle. Machine conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comprend des moyens de réfrigération (5, 6) de ladite eau à une température prédéterminée. Machine conforme à la revendication 4, caractérisée en ce que lesdits moyens de réfrigération (5, 6) comprennent un échangeur (5) frigorifique en contact de transfert thermique avec au moins une paroi (4) de ladite cuve ). 6. Machine conforme à l'une quelconque des revendications 4 et 5, caractérisé en ce qu'elle comprend des moyens de raccordement à un réseau local de distribution d'eau pour délivrer de l'eau auxdits moyens de réfrigération (5, 6). 7. Machine conforme à la revendication 6, caractérisé en ce que lesdits moyens raccordement comprennent une électrovanne (8) commandee par lesdits moyens de commande (16), un détecteur (11) niveau d'eau etant placé dans ladite cuve (2) pour couper ladite electrovanne (8) quand ledit niveau dépasse un niveau prédéterminé. 8. Machine conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu un tube (13) de vidange et de trop-plein est monté dans la cuve (2), une pompe de vidange (14) étant montée à la base dudit tube 3), ladite pompe (14) étant commandée par lesdits moyens commande (16). 9. Machine conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce 'elle comprend moyens d'agitation (15) de l'eau contenue dans ladite cuve.