Brevet FR2802057A1 — publié le 20010615

PROCEDE DE FABRICATION PAR FOISONNEMENT D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE CUIT ALVEOLAIRE La présente invention a pour objet un procédé de fabrication par foisonnement d'un produit alimentaire qui, présente au moins une région ayant une texture alvéolaire. Il est bien connu de fabriquer industriellement des pâtes telles que des pâtes à génoise en foisonnant l'ensemble des ingrédients et en utilisant si besoin est des auxiliaires techniques tels que des émulsifiants pour favoriser le foisonnement. Etant donné que les matières grasses ont un effet inhibiteur de la stabilité des mousses, ces procédés ne permettent que difficilement d'obtenir de pâtes de basse densité lorsque les produits ont une teneur en matière grasse élevée. La demande de Brevet Européen EP 0 930 014 (GROUPE DANONE) concerne un procédé pour fabriquer une pâte à gâteau foisonné, par exemple une pâte à génoise. Ce procédé vise à éviter le fractionnement de la matière grasse en globules de très petite taille (de l'ordre du micron) qui sont trop petits pour libérer de la matière grasse dans la bouche du consommateur, avec pour conséquence une perte de fondant. Ce fractionnement intervenant lors du foisonnement, la technique qui est proposée dans cette Demande consiste à adapter le procédé connu en mettant en oeuvre une incorporation différée des matières grasses. Cette incorporation sous forme liquide ou pâteuse est réalisée après foisonnement, ce qui favorise le foisonnement et évite la division des matières grasses. Selon ce procédé, l'ensemble des ingrédients de la pâte, sauf les matières grasses ajoutées est donc foisonné. Cette technique laisse subsister des limitations notables en ce qui concerne le niveau de foisonnement qui peut être obtenu. Ceci se traduit en particulier par une densité de pâte foisonnée de l'ordre de 600 g/I. Ce procédé ne convient donc pas à l'obtention de pâtes de basse densité. Il a par ailleurs été suggéré dans la Demande de Brevet européen EP 680698 (SOPARIND) de réaliser un produit foisonné, par exemple une tourte au fromage en préparant d'une part une mousse foisonnée de blanc d'oeufs montés en neige (oeufs, sel, sucre) et une base non foisonnée à base de fromage blanc, de sucre et de jaunes d'oeufs. 2 2802057 Le produit obtenu après cuisson présente à la fois une teneur en eau élevée, une activité de l'eau AW élevée et une teneur en matière grasse limitée (environ 7% en poids de l'extrait sec). Le procédé décrit nécessite par ailleurs la mise en oeuvre d'une étape de pré-chauffage "à coeur" à l'aide de micro-ondes qui permet d'obtenir une levée de produits sans retombée lors de la cuisson, ainsi qu'une bonne cuisson des produits. Ce procédé présente donc des contraintes notables puisqu'aux limitations précédentes, s'ajoute la nécessité de réaliser une io cuisson en deux étapes pour que le produit ait les caractéristiques recherchées. L'invention vise un procédé permettant d'obtenir des produits foisonnes fondants susceptibles de présenter une basse densité et une teneur élevée en matières grasses (10% et plus), et présentant à l'état cru une tenue au foisonnement améliorée, ce qui permet de limiter, voire d'éviter le recours à des auxiliaires techniques tels que les émulsifiants exogènes. On entend par émulsifiant exogène tout émulsifiant ajouté comme additif dans la formule. L'invention concerne ainsi un procédé de fabrication par foisonnement d'un produit alimentaire dont au moins une région présente une texture alvéolaire, caractérisé en ce qu'il comporte: a) une préparation d'une base foisonnée comprenant de l'eau et au moins 40% en poids de sucre, et d'une base non foisonnée comprenant au moins une matière grasse et au moins une farine, la teneur en matières grasses étant apte à conférer aux produits cuits une teneur pondérale en matières grasses supérieure ou égale à 10% et notamment comprise entre 10% et 40%; b) un mélange des deux bases pour obtenir une pâte crue c) une cuisson de la pâte crue pour obtenir lesdits produits cuits. La présence d'une base foisonnée comportant au moins 40% en poids de sucre et dépourvue d'ingrédients tels que la farine permet d'améliorer le foisonnement en présence d'un taux même élevé de matières grasses dans la base non foisonnée, et donc dans le produit cuit, et d'augmenter également la tenue de la base foisonnée lors de son incorporation à l'autre base. Il est particulièrement avantageux d'avoir dans 3 2802057 la base foisonnée à la fois une teneur élevée en sucres et un taux d'humidité relativement modéré (15%-45%). La base foisonnée peut présenter (en poids) entre 40% et % en poids de sucre, entre 0% et 15% de blancs d'oeuf, (mesuré en extrait sec) entre 0% et 10% de lait (mesuré en extrait sec), entre 0% et 5% de protéines foisonnantes, et entre 15% et 45% d'eau. Après foisonnement, la base foisonnée présente avantageusement une densité comprise entre 100 g/I et 400 g/I. La base non foisonnée peut présenter en poids entre 5% et 1o 38% de matière grasse, entre 15% et 45% de farine, entre 0% et 20% de jaune d'oeuf (mesuré en extrait sec), entre 0% et 15% de sucre, entre 0% et % de cacao, entre 0% et 15% de glycérol et/ou sorbitol et entre 0% et quelques % d'autres ingrédients La base non foisonnée peut présenter entre 2% et 35% d'eau ajoutée. La proportion pondérale du mélange entre la base foisonnée et la base non foisonnée peut être comprise entre 10% /90% et 35%/65%. Le mélange entre les deux bases est réalisé de préférence dans un mélangeur statique. Selon un mode de réalisation préféré, la base non foisonnée est, avant mélange, portée à une température comprise entre 35 C et 50 C, notamment entre 37 C et 45 C, et plus particulièrement entre 37 C et 42 C. Ceci permet de limiter, voire d'éviter, toute retombée de la mousse lors du mélange des deux bases. La société Demanderesse est d'avis que ceci est dû à l'augmentation des interactions hydrophobes. Ceci permet d'obtenir des produits fondants à plus faible densité, sans recours nécessaire à des émulsifiants exogènes. La cuisson des produits peut être réalisée par exemple entre sensiblement 170 C et 200 C. L'invention concerne également un produit alimentaire de type moelleux et fondant présentant au moins une région de texture alvéolaire caractérisé en ce que la dite région présente: - une activité de l'eau AW comprise entre 0,65 et 0,9 et plus particulièrement entre 0,75 et 0,85; 4- 2802057 - un taux de matière grasse représentant entre 10% et 50% en poids, notamment entre 10% et 40% et plus particulièrement entre 15% et %; - une densité comprise entre 150 g/I et 350 g/l. Le taux de matières grasses peut être compris entre 15% et % en poids. Le produit est avantageusement du type stockable en rayonnage (" shelfstable "), par opposition à un produit frais qui doit être stocké en milieu réfrigéré. to De manière préférentielle, le produit est essentiellement dépourvu d'émulsifiant exogène. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, donnée à titre d'exemple non limitatif, en liaison avec la figure unique qui illustre une installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Le procédé selon l'invention met en oeuvre une base foisonnée et une base non foisonnée, notamment: A) Base foisonnée (en teneur pondérale) a Sucre(s) (extrait sec) 40% - 80% * Blanc d'oeuf 0% - 15% (extrait sec de blanc d'oeuf ajouté ou poudre) * Lait 0%-10% (extrait sec de lait ajouté ou lait en poudre) * Eau 15% - 45% (teneur totale eau ajoutée, et teneur en eau du blanc d'oeuf et/ou du lait et/ou des sucres) * Autres ingrédients 0% - 5% (arômes, etc...) 2802057 Protéines foisonnantes 0% -5% par exemple, protéines provenant du lait (caséinates, caséinates hydrolyses, et/ou s protéines sériques hydrolysées) et/ou protéines végétales (gluten natif ou hydrolyse, protéines de soja et/ou protéines de pois). Les ingrédients de la base sont mélangés dans un pétrin, puis la base est foisonnée sur un foisonneur continu. B) Base non foisonnée (en teneur pondérale) * Matière grasse (5% - 38%), notamment (10% - 35%) * Farine 15% -45% Jaune d'oeuf 0% - 20% (extrait sec ou poudre) * Sucre(s) (extrait sec) 0% - 15% * Eau 2% - 35% (ajoutée et/ou teneur en eau de jaune d'oeuf ou des sucres) * Cacao 0%-10% * Glycérol et/ou Sorbitol 0% - 15% * Autres ingrédients 0% à quelques % Les ingrédients de la base non foisonnée sont mélangés dans un pétrin. Elle est éventuellement réchauffée à travers un dispositif de chauffage jusqu'à environ 37 - 42 C. 6 2802057 Le procédé met par exemple en oeuvre un foisonnement de la base foisonnée, jusqu'à obtention d'une densité de 300 g/I à 15 C. A celle-ci est mélangée en continu avec une proportion donnée (par exemple % en poids) de la base non foisonnée préalablement portée à 37 - 42 C. Le mélange, réalisé par exemple dans un mélangeur statique présente alors une densité de l'ordre de 500 à 600 g/I. Il est déposé dans un moule, puis cuit. La proportion pondérale (BB/BJ) entre la base foisonnée BB et la base non foisonnée BJ est notamment comprise entre 10/90 et 35/65. Exemples I et Il1: On a donné " ci-après à titre d'exemple, la fabrication d'une génoise au chocolat (exemple 1) et d'une génoise nature (exemple 11). J15 Fabrication de la base foisonnée 1. Mélange de tous les ingrédients de cette base grâce à un pétrin type Hobart muni d'un outil de mélange type feuille. Température du mélange final: 15 C. 2. Foisonnement de la base sur un foisonneur continu, par exemple de marque: Mondomix; la densité de la base aérée est égale à 200 g/l, sa température est égale à C. Fabrication de la base non foisonnée 1. Mélange de tous les ingrédients de cette base grâce à un pétrin type Hobart avec feuille, pour obtenir une pâte crue. Température finale = 25 C. 2. On pompe la base à travers une canalisation. 3. On réchauffe la pâte à travers un dispositif de chauffage pouvant être une surface raclée ou un échangeur de chaleur adapté. On élève ainsi la température de la pâte à 37 C. Cette pâte est alors mélangée avec la base foisonnee. 7'' 2802057 Mélange des deux bases Les deux bases sont mélangées grâce à un mélangeur statique de type SMX de marque Sulzer. On dose la proportion en réglant les pompes de manière à avoir un débit massique de 20% pour la base foisonnée et 80% pour la base non foisonnée. Pour un débit total de 20 kg/h le mélangeur statique possède les caractéristiques suivantes: mélangeur statique type SMX de la société Sulzer, diamètre: 20 mm, longueur de to1 mélange: 25 cm, cisaillement: de l'ordre de 70s'. Dans ces conditions, la densité finale du mélange des deux bases est de 550 g/I + 20 g/l, et la température est de 30 C. Produit final 1-5 La pâte est déposée dans un moule et cuit 35 minutes à C. Le produit final s'apparente à une génoise. 8 2802057 La composition des deux bases est donnée ci-après (les pourcentages sont donnés en poids: Exemple I Exemple Il: MP chocolat nature %Base %Total %Base %Total Sucre semoule 53,5 10,7 53,5 10.7 Caséines hydrolysées 2,1 0, 4 2,1 0,4 Sel 1,6 0,3 1,6 0,3 Base Poudre de lait 10,7 2,1 10,7 2,1 Foisonnée Blanc d'oeuf liquide *32,1 6.5 *32,1 6,5 Total 100,0 100,0 % base foisonnée 20,0 20,0 Jaune d'oeuf entier 22,4 17,9 24,5 19,5 Glycérol 3.7 3 3,7 2.9 Sorbitol 2,5 2 2,4 2 Glucose 5 4 7,3 5,9 Base Huile de colza 13,7 11 12,2 9,8 I Non Poudre de cacao 3,1 2,5 0,0 0,0i Foisonnée Eau 10 8 7,3 5,9 Farine 24,9 20f 29,5 23,5 Bicarbonate de soude 0,4 0,3 0, 4 0,3 Pyrophosphate acide de Na 0,5 0,4 0,5 0,4 Beurre 13,8 10,9 12,2 9, 81 Beurre Total 100,0 100,0 % base non foisonnée 80.0 80,0 * dont 9,3 % d'extrait sec et 22,8 % d'eau soit en tout 32,1% 9 2802057 La densité de la base foisonnée peut être comprise entre g/l et 400 g/I environ ce qui est rendu possible par une forte teneur en sucre et une teneur en eau relativement faible, qui favorise le foisonnement ainsi que la tenue de la mousse lors de son incorporation à la pâte (base non foisonnée). A titre d'exemple - la base foisonnée présente, avant son foisonnement, une viscosité apparente de 200 poises (20 C) et après foisonnement. une viscosité apparente de 2000 poises (15 C) la mousse ayant une densité de 300 g/I; - la base non foisonnée présente avant son chauffage dans un mélangeur statique, une viscosité apparente de 700 poises (à 30 C) - après mélange des deux bases, la pâte crue présente une viscosité apparente de 400 poises à 30 C et une densité de 550 g/I. t5 Ces viscosités ont été mesurées à l'aide d'un viscosimètre de la marque Brookfield, module 93, vitesse 5. On obtient après cuisson des produits moelleux et fondants ayant au moins une région de structure alvéolaire de caractéristiques suivantes: 0 * Àactivité de l'eau AW: 0,7 à 0,9, et plus particulièrement 0,75 à 0,85 * Taux de matières grasses: 10% à 50%, notamment 10% à 40% et plus particulièrement 15% à 30% * Densité: 150 g à 350 g/I. Le produit peut être fourré. Ce peut être par exemple une génoise fourrée. Dans le cadre du procédé selon l'invention, des protéines peuvent être apportées dans la base foisonnée par le blanc d'oeuf. et/ou par des protéines de lait hydrolysées ou non et/ou par un substitut de blanc d'oeuf. Le total de ces protéines est avantageusement de 5% à 35% en poids de la base foisonnée et de préférence de 10% à 20% en poids de celle-ci, et par exemple (en poids de la base foisonnée): À Protéines provenant du blanc d'oeuf 5% à 25% a Protéines non modifiées provenant du lait: 0% à 5%, * Protéines foisonnantes: 0% à 5%. Une installation pour la mise en oeuvre en continu du procédé est représentée à la figure unique. La base non foisonnée 1 est amenée à un mélangeur statique 2 entouré d'une double enveloppe maintenue à 50 C o elle est soumise à un cisaillement faible pour la chauffer à une température de l'ordre de 37 C. La base foisonnée 4 est additionnée de gaz en 5, et elle est foisonnée dans un foisonneur 6. Les sorties du mélangeur statique 2 et du foisonneur 6 attaquent l'entrée d'un mélangeur statique 7, à la sortie duquel s'effectue la dépose des pâtons crus. Ceux-ci sont cuits dans un four de manière classique. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication par foisonnement d'un produit alimentaire dont au moins une région présente une texture alvéolaire, caractérisé en ce qu'il comporte: d) une préparation d'une base foisonnée comprenant de I'eau et au moins 40% en poids de sucre et d'une base non foisonnée comprenant au moins une matière grasse et au moins une farine, la teneur en matières grasses étant apte à conférer aux produits cuits une teneur pondérale en matières grasses supérieure ou égale à 10% et notamment comprise entre 10% et 40%; e) un mélange des deux bases pour obtenir une pâte crue f) une cuisson de la pâte crue pour obtenir lesdits produits cuits. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la base foisonnée présente (en poids) entre 40% et 80% en poids de sucre, entre 0% et 15% de blancs d'oeuf, (mesuré en extrait sec), entre 0% et 10% de lait (mesuré en extrait sec), entre 0% et 5% de protéines foisonnantes et entre 15% et 45% d'eau. 3. Procédé selon une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la base foisonnée présente une densité comprise entre 100 g/I et 400 g/I. 4. Procédé selon une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la base non foisonnée présente (en poids) entre 5% et 38% de matière grasse, entre 15% et 45% de farine, entre 0% et 20% de jaune d'oeuf (mesuré en extrait sec), entre 0% et 15% de sucre, entre 0% et 10% de cacao, entre 0% et 15% de glycérol et/ou sorbitol et entre 0% et quelques % d'autres ingrédients. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la base non foisonnée présente en poids entre 2% et 35% d'eau ajoutée. 6. Procédé selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la proportion pondérale du mélange entre la base foisonnée et la base non foisonnée est comprise entre 10%/90% et 35%/65%. 7. Procédé selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la mélange des deux bases est réalisé dans un mélangeur statique. 12 2802057 8. Procédé selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce que, avant mélange, la base non foisonnée est portée à une température comprise entre 35 C et 50 C, notamment entre 37 C et 45 C et de préférence entre 37 C et 42 C. 9. Procédé selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la densité des produits cuits est comprise entre 150 g/I et 350 g/I. 10. Procédé selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la cuisson est réalisée entre sensiblement 170 C et io 200 C. 11. Produit alimentaire de type moelleux et fondant présentant au moins une région de texture alvéolaire caractérisé en ce que ladite région de texture alvéolaire présente: - une activité de l'eau AW comprise entre 0, 65 et 0,9 et plus particulièrement entre 0,75 et 0,85 - un taux de matière grasse représentant entre 10% et 50% en poids, et plus particulièrement entre 10% et 40%; - une densité comprise entre 150 g/I et 350 g/I. 12. Produit alimentaire selon la revendication 11, caractérisé en ce que le taux de matières grasses est compris entre 15% et 30%. 13. Produit alimentaire selon une des revendications 11 ou 12, caractérisé en ce qu'il est de type stockable en rayonnage. 14. Produit alimentaire selon une des revendications 11 à 13, caractérisé en ce qu'il est essentiellement dépourvu d'émulsifiant exogène.