Brevet FR2807292A1 — publié le 20011012

Procédé de fabrication de produits alimentaires, notamment pour animaux L'invention concerne le domaine de l'industrie alimentaire et notamment l'industrie alimentaire animale. Elle porte en particulier sur un procédé de fabrication de produits alimentaires. Actuellement, les produits destinés à l'alimentation animale sont préparés à partir de compositions alimentaires contenant des ingrédients de départ, tels que viandes, poissons, sous-produits de ceux-ci, céréales et concentrés ou extraits protéiques,... broyés puis mélangés avec de eau et des matières grasses entre autres. En fonction du type de produits alimentaires que on veut obtenir - croquettes, pâtées, boulettes en sauce ou en gelée... - le mélange ainsi obtenu, constituant une pâte homogène et uniforme est cuit, plus ou moins déshydraté si nécessaire, compacté et/ou découpé en vue de sa mise en forme. Bien que ces types de produits alimentaires répondent parfaitement aux besoins nutritionnels des animaux, on constate en général, dans cas des boulettes en sauce ou en gelée en particulier, que ces présentations de couleur et de consistance uniformes ne sont pas attrayantes d'une part, et ne fournissent aucune information visuelle quant à leur composition autre part. L'invention vise à résoudre les inconvénients précités en proposant un procédé de fabrication de produits alimentaires ainsi que produits alimentaires dont l'aspect visuel traduit la composition réelle des denrées qui composent ces produits alimentaires. Suivant l'invention, le procédé de fabrication de produits alimentaires, qui comprend une première étape consistant à former un produit alimentaire et une seconde étape de cuisson de ce produit alimentaire, est que, lors de l'étape de formation du produit alimentaire - on forme une première couche constituant une bande continue de composition alimentaire puis - on applique, de préférence en continu, sur toute ou partie de la surface cette première couche, au moins une seconde couche de composition alimentaire différente de la composition alimentaire de la couche sur laquelle on l'applique. Ce procédé permet donc d'obtenir des produits alimentaires multicouches au sein desquels il est possible d'associer à chaque couche une composition alimentaire particulière. Ainsi, en changeant la composition alimentaire la dernière couche, on peut obtenir grande variété de produits alimentaires. Par ailleurs, le procédé selon l'invention offre une grande souplesse de mise en ceuvre, la modification des compositions alimentaires des différentes couches pouvant se faire sur une même chaine de production. En effet, sur une même première couche constituant une bande continue d'une première composition alimentaire, on peut envisager déposer l'une derrière l'autre, et non pas seulement l' sur l'autre, différentes secondes couches de compositions alimentaires distinctes de celle de la première couche et conservant, malgré un aspect discontinu, la continuité de la bande du produit alimentaire selon l'invention. On peut également procéder au dépôt, une première couche d'une composition particulière de bandes parallèles de compositions alimentaires différentes les unes des autres permettant, en sortie de processus, d'obtenir des produits alimentaires constitues de couches différentes et variées. Accessoirement, et à la place des bandes, est également envisageable de déposer, sur une première couche, une seconde couche sous forme de filaments. Lorsque dernière couche est déposée sous forme de filaments on obtient un produit alimentaire a l'apparence d'une grillade par exemple. titre d'illustration, ces filaments peuvent contenir légumes, des céréales, des friandises ou tout autre élément nutritionnel comme des sels minéraux, des vitamines ou des oligo-éléments. Avantageusement, on utilise, pour chacune des couches, des compositions alimentaires ayant une viscosité de valeur proche et élevée et, de façon préférentielle, de valeur comprise entre 104 et 10' Selon un mode préférentiel de réalisation de l'invention, on utilise un liant dans les compositions alimentaires d'au moins une couche sur deux. L'utilisation d'un liant permet d'assurer une excellente adhérence entre chaque couche de composition alimentaire ; à ce jour, une telle adhérence était difficile à obtenir, en particulier avec certains types de compositions, par exemple b#uf/fromage. L'invention propose également des produits alimentaires, formés d'au moins deux compositions alimentaires différentes, sont constitués d'une superposition d'au moins deux couches solidaires correspondant chacune à une composition alimentaire particulière. Ainsi, après ouverture du conditionnement, le consommateur peut facilement identifier la nature des produits alimentaires contenus, l'aspect visuel ce dernier étant conforme à composition indiquée sur le conditionnement. D'autres avantages et particularités de l'invention résulteront la description qui va suivre, donnée à titre d'exemples non limitatifs et faite en référence aux figures annexees dans lesquelles - la figure 1 un schéma d'installation de fabrication de produits alimentaires selon la présente invention ; - la figure 2 vue en coupe d'un produit alimentaire selon la présente invention ; - la figure 3 est une vue en coupe d'un produit alimentaire fabriqué selon une variante de la présente invention. Sur la figure 1, on peut visualiser une installation de fabrication de produits alimentaires constitués de deux couches de composition alimentaire différente disposées en bandes continues l'une sur l'autre. Cette installation comporte deux extrudeuses 2, 6, sous lesquelles est positionné un tapis convoyeur 12. Le tapis convoyeur 12 circule, en circuit fermé, pour permettre, après le dépôt des compositions alimentaires 4, 8 contenues respectivement dans les extrudeuses 2, 6, le passage de ces compositions alimentaires successivement dans un four 18, dans un poste de découpe 20, dans un poste de mélange 22, dans un poste de conditionnement 24 puis enfin dans un poste de stérilisation 26. Dans une première extrudeuse 2, on introduit une première composition alimentaire 4 et dans une seconde extrudeuse 6, on introduit une seconde composition alimentaire 8, différente de la première composition alimentaire 4. Chaque composition alimentaire 4, 8 se présente sous la forme d'une pâte homogène préparée préalablement à leur introduction respective dans l'extrudeuse 2, 6. A titre d'exemple, et pour obtenir la fabrication de produits alimentaires du type viandes/légumes, les compositions alimentaires peuvent être les suivantes (en poids) . - pour la première composition alimentaire 4 . eau 0 à 20% . farine et/ou amidon 0 à 35% . liant 0 à 25% . viandes et sous-produits animaux 30 à 80% . épaississant 0 à 7,5% . vitamines et/ou sels minéraux 0,2 à 5,0% - pour la seconde composition alimentaire 8 . eau 40 à 80% . farine et/ou amidon 5 à 35% . légumes 0,5 à 40% . liant 0,5 à 25% . épaississant 0,25 à 7,5% On peut utiliser de la farine de blé, de maïs, de riz, d'orge, de tapioca (manioc) ou un mélange de deux ou plusieurs de telles farines ainsi que de l'amidon de blé, de maïs, de tapioca (manioc), de pomme de terre ou un mélange deux ou plusieurs de ces amidons, ou encore un mélange formé de un ou plusieurs amidons avec une ou plusieurs farines. Le liant utilisé constitué de protéines, d'origine animale ou végétale, qui sont solubles dans l'eau ou, si nécessaire, rendues solubles par l'action de sels minéraux intégres dans la composition alimentaire considérée. Le liant peut être ajouté à la composition alimentaire ou être d'ores déjà présent dans celle- ci, du fait de la nature des produits contenus dans cette composition, comme les protéines solubles de la viande, du poisson et/ou du sang. Le liant peut être constitué par l'un plusieurs des produits suivants : plasma de sang, albumine de porc ou de b#uf, #uf entier, protéines d'#uf, caseine, lactalbumine, protéines de viandes et/ou de poissons, ces substances pouvant se présenter sous une forme déshydratée ou congelée ; on peut également envisager utiliser comme liant des protéines de soj de maïs, de blé ou d'une autre source végétale convenable. Les épaississants qui peuvent être utilisés dans de telles compositions alimentaires sont la gomme de guar, la gomme xanthan, du cassia, de la caroube, de la gomme arabique, avantageusement sous forme de poudre. Les légumes ou fruits, de toute variété, pouvant entrer dans les compositions alimentaires peuvent être frais, congelés et/ou déshydratés. Rien n'interdit l'adjonction, dans ces compositions alimentaires, de substances telles que des herbes, arômes, colorants, sels minéraux, vitamines et oligo-éléments, afin de répondre, à des besoins spécifiques, fonction de la race, de l'âge, du poids, des besoins nutritionnels... des animaux auxquels les produits alimentaires sont destinés. Pour obtenir une pâte homogène, chaque composition alimentaire 4, 8 subit les étapes classiques de broyage, de mélange, éventuellement complétées par une étape d'émulsion, de telle sorte que l'on obtienne des compositions alimentaires de viscosité élevée, c'est-à-dire de valeur supérieure à 109 cP, de préférence comprise entre 109 et 107 cP. Les étapes ci-dessus doivent être réalisées à des températures inférieures à 65 C ; en effet, des températures supérieures à 65 C engendreraient un début de coagulation des spirales de protéines, ne leur permettant plus d'assurer l'accrochage physique décrit dessous. Après introduction des compositions alimentaires 8 dans leur extrudeuse respective 2, 6, on dépose, par extrusion, une première couche 10 de composition alimentaire 4 sur le tapis convoyeur puis une seconde couche 14 de composition alimentaire 8 sur la première couche 10. L'épaisseur des couches 10, 14 est l'ordre de quelques centimètres, par exemple comprise entre 0,1 cm et 4 cm. Compte tenu de l'intervalle de viscosités retenu pour les compositions alimentaires 4, 8, le dépôt successif des couches 10, 14 se fait par simple gravité. Par ailleurs, ayant des compositions alimentaires 4, 8 de viscosité de valeur comparable, ce procédé permet d'obtenir une superposition des différentes couches en évitant que celles-ci ne se mélangent. Le produit alimentaire 16 ainsi formé sur le tapis convoyeur 12 est ensuite introduit dans un four 18 pour l'étape de cuisson. La cuisson simultanée des couches 10 et 14 est obtenue à des températures suffisamment élevées pour obtenir une cuisson complète des couches de produit alimentaire dans un bref délai. Le niveau de température du four 18 est déterminé en fonction du type de four utilisé mais doit permettre d'atteindre une température au coeur des couches de 85 C minimum. La présence d'un liant entrant dans la composition alimentaire de l'une au moins des deux couches 10, 14, permet d'obtenir une excellente adhérence des couches 10 et 14, par coagulation et donc imbrication des spirales des protéines solubles ou de liant(s) du liant entre elles. Ainsi, lors de l'étape de cuisson, le phénomène de délaminage entre les couches 10, 14 n'est pas observé et on obtient, en sortie du four 18, un produit alimentaire 16 se présente sous la forme d'un produit multicouche dans lequel les couches 10 et 14 sont individuellement identifiables et par ailleurs fermes et bien texturées. Ce produit multicouche est représenté sur la figure 2. Le produit alimentaire 16 obtenu après cuisson présente, de façon apparente, les deux couches 10, 14 de compositions alimentaires respectives 4, 8, ces couches 10, 14 étant intimement liées au niveau de leur surface commune 28. On peut également envisager de fabriquer un produit alimentaire selon une variante de réalisation de l'invention qui consiste à former des sillons sur toute ou partie de la surface d'au moins une des couches de produit alimentaire déposées. La figure représente un produit alimentaire 36 obtenu par le dépot d'une première couche 32 d'une première composition alimentaire sur laquelle on forme des sillons 34, . Ces sillons 34, 34' peuvent être formés simultanément lors du dépôt par extrusion au moyen d'une filière d'extrusion préformée ou après dépôt de la couche 32, avant ou après sa cuisson, au moyen d'un peigne. La seconde couche 38 d'une seconde composition alimentaire peut ensuite être déposée dans les sillons 34, 34' préalablement formés. Cette seconde couche 38 peut remplir tout ou partie du volume offert par les sillons 34, 34', voire même dépasser le niveau de la surface supérieure 40 de la couche 32. Le temps et la température de cuisson du produit alimentaire 16 dans le four 18 dépendent de la composition alimentaire 4, 8 des couches 10, 14. De façon préférentielle, on procède à cuisson du produit alimentaire 16 dans un four à vapeur, à gaz ou par tout autre moyen de chauffage tel micro- ondes, infrarouge. Après cuisson, le produit alimentaire 16 est découpé au niveau du poste de découpe 20 en éléments 30 de taille adaptée en fonction notamment de la cible animale visée et de la présentation finale produit (conserves, friandises, produits semi-humides produits secs... . L'absence de "croûte" à la surface de la dernière couche composition alimentaire 14 et la nature ferme et bien texturée des couches 10, 14, permettent une découpe propre du produit alimentaire 16, c'est-à-dire sans formation de fils ou de miettes. peut tout à fait envisager de mélanger, dans le poste de mélange 22, ces éléments 30 avec un complément alimentaire tel qu'une sauce, une soupe, une solution de gélifiants donnant une gelée et, si désiré, d'autres éléments nutritionnels comme des legumes... avant de procéder aux étapes de conditionnement dans le poste conditionnement 24 et/ou de stérilisation, dans le poste de stérilisation 26 qui peut, par exemple, être un autoclave à fonctionnant par une température supérieure à 110 C. Grâce au procédé de la présente invention, le produit alimentaire 16 en sortie de four supporte parfaitement les opérations complémentaires de déshydratation, de stérilisation et de mise en forme propre a chaque mode de conditionnement. Une opération de déshydratation serait conduite pour obtenir une teneur en eau comprise entre 2 et 40% en poids permet de fabriquer produits alimentaires 16 ne nécessitant pas de stérilisation, ces produits alimentaires 16 étant des produits secs lorsqu'ils contiennent de 2 à 14% d'humidité ou des produits semi-humides lorsqu'ils contiennent au-delà de 14% et jusqu'à 40% d'humidité ; de tels produits alimentaires 16 peuvent être conditionnés directement dans des emballages convenables, seuls ou mélangés avec d'autres compléments alimentaires à teneur en eau réduite. Un tel procédé présente de nombreux avantages, en particulier celui d'obtenir des produits de plus en plus élabores, variés et raffinés, répondant à un besoin du marché clairement identifié. Par ailleurs, ce procédé offre une grande souplesse mise en ceuvre. Ainsi, sur une première couche de composition alimentaire, on peut appliquer simultanément plusieurs secondes couches, chacune de ces secondes couches ayant des compositions alimentaires distinctes l'une de l'autre, permettant ainsi d'assurer sur une même chaîne de fabrication la fabrication de plusieurs types de produits alimentaires. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au procédé fabrication décrit ci-dessus on peut y apporter très facilement des variantes d'exécution compte tenu de la grande souplesse offerte par ce procédé fabrication en continu produits alimentaires. On peut par exemple envisager de réaliser au moins une étape complémentaire de cuisson lors de la première étape de formation du produit alimentaire. Les combinaisons de compositions alimentaires qu'il est envisageable de fabriquer sont nombreuses et peuvent donner lieu à des produits alimentaires comprenant deux ou plusieurs couches dont les compositions alimentaires s'apparentent à famille légumes, fruits, fromage, ceuf, volailles viandes, poissons, jambon, bacon, fruits de mer, céréales. Les produits alimentaires ainsi obtenus sont destinés l'alimentation animale en général et l'alimentation des animaux domestiques en particulier. Selon le procédé de l'invention, il est également envisageable d'appliquer la seconde couche, voire les couches suivantes, et en particulier la dernière couche de composition alimentaire, aussi bien sous forme de couche que de lamelles, voire de filaments. Ainsi, dans ce dernier cas, on fabrique un produit alimentaire qui rappelle par exemple les traces de grillades, effet renforcé dans le cas où les filaments qui composent cette dernière couche ont un goût et/ou une couleur de viande rôtie. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de produits alimentaires, notamment pour animaux, comprenant une première étape consistant à former un produit alimentaire (16) et une seconde étape de cuisson de ce produit alimentaire (16), caractérisé en ce que, lors de l'étape de formation du produit alimentaire - on forme une première couche (10) de composition alimentaire (4) puis - on applique sur toute ou partie de la surface de cette première couche (10), au moins une seconde couche (14) de composition alimentaire (8) differente de la composition alimentaire de la couche sur laquelle on l'applique. 2. Procédé fabrication de produits alimentaires selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on utilise, pour chacune des couches (10, 14), des compositions alimentaires ayant une viscosité de valeur proche et élevée. 3. Procédé fabrication de produits alimentaires selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on utilise des compositions alimentaires (4, 8) ayant chacune une viscosité de valeur comprise entre 104 et 10' c P . 4. Procédé fabrication de produits alimentaires selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on utilise un liant dans la composition alimentaire (4, d'au moins une couche (10, 14) sur deux. 5. Procédé fabrication de produits alimentaires selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'on utilise une proportion de liant comprise entre 0,5 et 25 % en poids dans la composition alimentaire (4, 8). 6. Procédé de fabrication de produits alimentaires selon la revendication 4 ou caractérisé en ce que l'on utilise un liant contenant au moins un élément choisi parmi le groupe suivant plasma sanguin, protéines de sang, d'#uf, proteines de soja, de maïs, de blé, albumine, lactalbumine, caséine, protéines de viandes et/ou de poissons. 7. Procédé de fabrication de produits alimentaires selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que, lors de l'étape de formation du produit alimentaire (16), on dépose par extrusion chaque couche (10, 14) de composition alimentaire (4, 8) 8. Procédé de fabrication de produits alimentaires selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'on forme des sillons 34') sur toute ou partie de la surface d'au moins une couches (32). 9. Procédé de fabrication de produits alimentaires selon l'une des revendications à 8, caractérisé en ce que l'on réalise au moins étape complémentaire de cuisson lors de la première étape de formation du produit alimentaire (16). 10. Procédé de fabrication de produits alimentaires selon l'une revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'on réalise une opération de déshydratation du produit alimentaire (16) jusqu'à obtenir une teneur en eau comprise entre 2 et 14% en poids pour des produits secs et au-delà de 14% et jusqu'à 40% pour des produits semi-humides. 11. Procédé de fabrication de produits alimentaires selon l'une des revendications à 10, caractérisé en ce que, après l'étape- de cuisson, on découpe le produit alimentaire (16) en éléments (30) de taille adaptée. 12. Procédé de fabrication de produits alimentaires selon la revendication 11, caracterisé en ce que on mélange les éléments (30) avec un complément alimentaire. Procédé de fabrication de produits alimentaires selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'on réalise une étape de stérilisation. 14. Produit alimentaire, notamment pour animaux, formé d'au moins deux compositions alimentaires (4, 8) différentes, caractérisé en ce que ce produit alimentaire est constitué d'une superposition d'au moins deux couches (10, 14) solidaires correspondant chacune à une composition alimentaire (4, 8).