Brevet FR2797271A1 — publié le 20010209

PROCEDE DE MACERATION A CHAUD DYNAMIQUE ET DISPOSITIF POUR SA MISE EN OEUVRE La présente invention propose un nouveau procédé de macération à chaud avant fermentation de type dynamique ainsi qu'un dispositif qui permet de mettre en oeuvre ledit procédé. La macération est une étape importante dans l'élaboration du vin, car elle permet avant la fermentation d'extraire certains composés du raisin, en particulier les polyphénols (tanins et matières colorantes) qui jouent un rôle essentiel au plan de la couleur et de la structure des vins, ainsi qu'au plan des caractéristiques organoleptiques. Pour obtenir un vin de meilleure qualité, les nouvelles techniques d'élaboration du vin préconisent au moment de la réception de la vendange, avant la fermentation ou le pressage, un foulage égrappage minimum, ce qui a pour effet de limiter l'éclatement de la peau du raisin. Or, les matières colorantes ou anthocyanes sont contenues dans des vacuoles situées sous la face interne de la peau du grain de raisin, ce qui rend leur extraction difficile, la peau constituant une barrière naturelle. Aussi, une solution consiste à chauffer la vendange lors de sa macération pendant une durée de 30 à 45 min. L'action thermique provoque l'éclatement des vacuoles et facilite ainsi l'extraction des matières colorantes. Même si le chauffage améliore significativement l'extraction, la quantité extraite des polyphénols demeure difficilement contrôlable en utilisant les procédés connus. Ainsi, la seule solution pour augmenter la quantité de matières colorantes extraite consiste à augmenter la durée de la macération, en maintenant de façon statique le raisin à une température de l'ordre de 70 à 75 C. Toutefois, on s'aperçoit que le gain obtenu après une heure de macération est relativement faible. D'autre part, la duré de la macération ne peut pas être augmentée indéfiniment, car le flux d'arrivée de la vendange est relativement conséquent et demande à être traité rapidement. On pourrait également envisager de générer une agitation mécanique de la vendange lors de la macération à chaud pour améliorer l'extraction et la diffusion des composés des parties solides du raisin vers le moût. Cependant, cette solution n'est pas envisageable, car l'agitation générée par un dispositif mécanique de type agitateur à pales produit des bourbes fines, les raisins étant fragilisés par la chaleur. Ces bourbes ne sont pas sans inconvénients majeurs pour le bon déroulement de la vinification, d'autant que leur élimination est difficile sans recourir à des techniques de filtration coûteuses. La présente invention vise à pallier les inconvénients de l'art antérieur en proposant un procédé de macération à chaud dynamique qui permet d'augmenter et de contrôler l'extraction des tanins et des matières colorantes des grains de raisin sans toutefois produire de bourbes. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de macération de vendange préalablement chauffée et constituée d'une phase liquide appelée moût et d'éléments solides comprenant notamment des pépins, des peaux, des rafles, caractérisé en ce qu'il consiste à injecter un gaz sous pression pour agiter de façon plus ou moins intense les différents éléments constituant la vendange afin d'améliorer l'extraction des composés aromatiques et colorants des éléments solides et leur diffusion dans le moût. De préférence, la vendange est chauffée à une température comprise entre 50 C et 80 C. Selon une autre caractéristique, le gaz injecté est de l'air. Avantageusement, l'extraction et la diffusion des composés aromatiques et colorants peuvent être contrôlées en agissant sur le débit du gaz injecté et/ou en modifiant l'emplacement et/ou la direction des points d'injection dudit gaz. Ainsi, le procédé de l'invention permet de mieux contrôler l'étape de macération et selon les cas, d'accroître l'extraction de la couleur pour les années défavorables ou la structure tannique pour un meilleur équilibre du vin. La présente invention propose également un dispositif pour une mise en couvre optimale dudit procédé. Ce dispositif comprend une cuve avec une arrivée et une goulotte d'évacuation de la vendange, ainsi que des moyens d'injection d'un gaz sous pression dans la cuve. Selon un mode de réalisation, la cuve comprend une partie supérieure cylindrique et une partie inférieure conique évasée vers le haut, la goulotte d'évacuation étant disposée à l'extrémité supérieure de la partie cylindrique et l'arrivée au niveau de l'extrémité inférieure de la partie conique, et les moyens d'injection sont disposés au niveau de l'arrivée de la vendange. De préférence, les moyens d'injection comprennent un module de distribution et des moyens de contrôle et d'alimentation en gaz sous pression. Ce module de distribution comporte un conduit cylindrique, d'axe vertical, disposé entre la partie conique de la cuve et l'arrivée de la vendange et une ou plusieurs buses d'injection réparties à la périphérie dudit conduit. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui va suivre du procédé et du dispositif associé selon l'invention, description donnée à titre d'exemple uniquement et en regard des dessins annexés sur lesquels - la figure 1 est une vue schématique du dispositif de l'invention, et - la figure 2 est une vue en coupe montrant la disposition des buses d'injection de gaz. Dans certains procédés d'élaboration du vin, la vendange subit, avant la fermentation, une étape de macération qui consiste à maintenir en contact dans une cuve le moût avec les éléments solides du raisin constitués notamment des pépins, des peaux et des rafles. Cette étape permet d'extraire certains composés aromatiques et colorants, essentiellement les tanins et les anthocyanes (pigments colorants), des éléments solides de la vendange afin qu'ils se diffusent dans le moût. Durant cette phase de macération, la vendange est de préférence chauffée afin d'augmenter l'extraction des anthocyanes en provoquant l'éclatement des vacuoles qui les contiennent. De préférence, la vendange est chauffée à une température comprise entre 50 et 80 C. Selon l'invention, durant l'étape de macération, les différents éléments de la vendange sont agités de manière plus ou moins intense en injectant un gaz sous pression dans la cuve afin d'augmenter l'extraction des composés aromatiques et colorants des éléments solides et leur diffusion dans le moût. L'injection d'un gaz permet également d'obtenir un mélange des phases solide/liquide plus homogène ce qui améliore la diffusion des tanins et des anthocyanes dans le moût alors que ces phases solide et liquide ont tendance à se séparer lors d'une macération statique. De plus, selon l'invention, l'extraction et la diffusion des composés aromatiques et colorants peuvent être contrôlées en agissant sur le débit du gaz injecté et/ou en modifiant l'emplacement et/ou la direction des points d'injection dudit gaz. Le gaz injecté doit être neutre et ne doit présenter aucun inconvénient oenologique. De préférence, le gaz utilisé est de l'air, car il n'engendre aucune réaction ultérieure préjudiciable, l'action de la chaleur ayant pour effet d'inhiber l'activité des enzymes oxydants. Selon les propriétés de vin recherchées, la macération dure entre 30 et 60 minutes. Eventuellement, durant la macération, la vendange peut être ensemencée d'enzymes qui faciliteront l'extraction, l'agitation de la vendange permettant d'obtenir un ensemencement plus homogène. Un dispositif pour une mise en oeuvre de manière optimale du procédé de l'invention est illustré sur la figure 1 . II comprend une cuve 1 avec une arrivée 2 de la vendange et une goulotte d'évacuation 3 de la vendange macérée par débordement. De préférence, la cuve comprend une partie supérieure 4 cylindrique et une partie inférieure 5 conique évasée vers le haut, la goulotte d'évacuation 3 étant disposée à l'extrémité supérieure de la partie cylindrique 4 et l'arrivée 2 au niveau de l'extrémité inférieure de la partie conique 5. La cuve 1 comprend en partie supérieure un racleur tournant 6 mis en rotation grâce à un motoréducteur 7 et susceptible de pousser la vendange macérée vers la goulotte 3 d'évacuation. A l'extrémité inférieure de la partie conique 5, la cuve est équipée de moyens 8 de vidange, par exemple une vanne, qui permettent de vidanger la cuve en fin de journée. En amont de l'arrivée 2, des moyens de chauffage sont prévus afin de chauffer la vendange à une température comprise entre 50 et 80 C. Ces moyens de chauffage qui sont en général des échangeurs ne sont pas illustrés, car à la portée de l'homme du métier. Selon l'invention, la cuve 1 comprend des moyens d'injection d'un gaz sous pression. Selon un mode de réalisation préféré et illustré par la figure 1, les moyens d'injection sont disposés entre l'arrivée 2 de la vendange chauffée et l'extrémité inférieure de la partie conique 5, les moyens 8 de vidange étant disposés au-dessous desdits moyens d'injection. Ces moyens d'injection comprennent un module de distribution 9 qui permet d'injecter le gaz et des moyens 10 de contrôle et d'alimentation en gaz sous pression. Le module de distribution 9 est représenté en détail sur la figure 2. II comprend un conduit 11 cylindrique, de préférence d'axe vertical, disposé entre l'extrémité inférieure de la partie conique 5 et l'arrivée 2 de la vendange chauffée et une ou plusieurs buses d'injection 12 réparties à la périphérie du conduit 11. Avantageusement, le module de distribution 9 comprend trois buses d'injection orientées horizontalement, deux de manière tangentielle 121, 122 et une de manière axiale 123. Les moyens 10 de contrôle et d'alimentation permettent de piloter l'alimentation en air du module de distribution et comprennent, d'amont en aval, un compresseur d'air 13, un réservoir tampon 14, des moyens 15 de traitement de l'air et une électrovanne 16 pilotée par une armoire de régulation 17. Le dispositif décrit ci-dessus permet d'obtenir une mise en oeuvre du procédé de l'invention optimale. En effet, la forme cylindro-conique de la cuve ainsi que la disposition des buses d'injection en partie inférieure de la cuve permettent de créer un mouvement de convection référencé 18 à l'intérieur de la vendange. Ce mouvement favorise l'homogénéisation du mélange ce qui augmente la diffusion des tanins et des anthocyanes issus des éléments solides vers le moût. La disposition des buses d'injection comme illustrée par la figure 2 permet d'accentuer ce mouvement de convection et d'obtenir une meilleure agitation de la vendange. Ce dispositif permet également de contrôler l'agitation de la vendange lors de la macération et de la sorte la diffusion des tanins et des anthocyanes vers le moût, en modifiant la disposition des buses d'injection et/ou le débit du gaz injecté. Aussi, en contrôlant la température et l'agitation de la vendange lors de la macération, l'opérateur peut maîtriser la diffusion des tanins et des anthocyanes vers le moût et agir concrètement sur la robe, le profil aromatique, la structure tannique, le volume en bouche et l'astringence du vin élaboré. A titre indicatif, pour une température de la vendange à l'entrée des cuves de 55 C et une durée de macération de 45 mn, le gain en intensité colorante (1C) par rapport à une macération statique est de l'ordre de 25% alors que la quantité de polyphénols extraite (IPT) augmente de 25 à 30%. Enfin, l'invention n'est évidemment pas limitée au mode de mise en oeuvre représenté et décrit ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne la forme de la cuve, la disposition des buses d'injection pour le dispositif et la durée et/ou la température de macération pour le procédé. REVENDICATIONS 1. Procédé de macération de vendange préalablement chauffée et constituée d'une phase liquide appelée moût et d'éléments solides comprenant notamment des pépins, des peaux, des rafles, caractérisé en ce qu'il consiste à injecter un gaz sous pression pour agiter de façon plus ou moins intense lés différents éléments constituant la vendange afin d'améliorer l'extraction des composés aromatiques et colorants des éléments solides et leur diffusion dans le moût. 2. Procédé selon la revendication1, caractérisé en ce que la vendange est chauffée à une température comprise entre 50 C et 80 C. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le gaz injecté est de l'air. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'extraction et la diffusion des composés aromatiques et colorants peuvent être contrôlées en agissant sur le débit de l'air injecté et/ou en modifiant l'emplacement et/ou la direction des points d'injection dudit gaz. 5. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, comprenant une cuve (1) avec une arrivée (2) et une goulotte (3) d'évacuation de la vendange, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens d'injection d'un gaz sous pression dans la cuve. 6. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que les moyens d'injection sont disposés au niveau de l'arrivée de la vendange. 7. Dispositif selon la revendication 5 ou 6, caractérisé en ce que la cuve (1) comprend une partie supérieure (4) cylindrique et une partie inférieure (5) conique évasée vers le haut, la goulotte d'évacuation (3) étant disposée à l'extrémité supérieure de la partie cylindrique (4) et l'arrivée (2) au niveau de la partie inférieure de la partie conique (5) et en ce que les moyens d'injection sont disposés entre l'arrivée (2) de la vendange et l'extrémité inférieure de la partie conique (5). 8. Dispositif selon l'une quelconque des revendication 5 à 7, caractérisé en ce que les moyens d'injection comprennent un module de distribution (9) et des moyens (10) de contrôle et d'alimentation en gaz sous pression. 9. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que le module de distribution (9) comprend un conduit cylindrique (1 1), d'axe vertical, disposé entre l'extrémité inférieure de la partie conique (5) et l'arrivée (2) de la vendange et une ou plusieurs buses d'injection (12) réparties à la périphérie dudit conduit (1 1). 10. Dispositif selon la revendication 9, caractérisé en ce que le module de distribution (9) comprend trois buses d'injection orientées horizontalement, deux de façon tangentielle et une de façon axiale.