Brevet FR2798724A1 — publié le 20010323

Procédé de commande d'un processus de cuisson et sonde de processus de cuisson utilisable à cette fin L'invention concerne un procédé commande d'un processus cuisson en fonction d'au moins deux valeurs de température appréhendées par l'intermédiaire d'une sonde de processus cuisson susceptible d'être enfichable au moins partiellement dans un produit en cuisson, et une sonde de processus cuisson utilisable à cette fin. Un procédé du type du préambule est exemple connu par le DE 19 496 A1. Dans le procédé connu on utilise un thermomètre pour aliments qui comporte une partie sonde du genre d'une aiguille, présentant plusieurs sondes de température susceptibles d'être enfichées dans un produit en cuisson utilisables pour la commande de température. A cette fin, le thermomètre pour aliments connus est relié électriquement à un dispositif d'évaluation si bien que, lors de l'atteinte d'une valeur de seuil température déterminée, de préférence une valeur de température maximale, on réduit pas à pas, par l'intermédiaire d'une commande de processus, pour chaque capteur de température, la 'puissance d'une source de micro-ondes. Le domaine d'utilisation du procédé connu est désavantageusement très limité par le fait qu'on utilise que des valeurs de seuil de température pour effectuer la commande pas à pas d'un processus de cuisson. Le but de la présente invention est de perfectionner le processus type du préambule de manière à surmonter les inconvénients rencontrés dans l'état de la technique. Ce problème est résolu selon l'invention par 1e fait que des grandeurs spécifiques de produit en cuisson et/ou d'appareil cuisson sont déterminées par l'intermédiaire de la thermocinétique des valeurs de température appréhendées, et les grandeurs spécifiques de produit en cuisson et/ou d'appareil de cuisson déterminées sont utilisées pour la commande du processus de cuisson. En outre, il est proposé selon - l'invention que plusieurs valeurs de température, de .préférence quatre, soient appréhendées à l'intérieur du produit en cuisson, à différentes profondeurs de pénétration, et 'au moins une valeur de température supplémentaire soit appréhendée à l'extérieur du produit en cuisson, de préférence à la surface du produit en cuisson, par l'intermédiaire de la sonde de processus de cuisson et soient utilisées pour la commande du processus de cuisson. En outre, il est proposé selon l'invention qu'au moins une valeur 'humidité soit appréhendée dans e.t/ou sur le produit en cuisson par l'intermédiaire de la sonde de processus cuisson et soit utilisée pour la commande du processus cuisson. Selon 'invention, il est en outre proposé que le mouvement l'air soit appréhendé au moins sur le produit en cuisson l'intermédiaire de la sonde de processus de cuisson, soit utilisé pour la commande du processus de cuisson. Egalement il est proposé avec l'invention que des valeurs de différence de température et/ou des valeurs de différence d'humidité, entre des capteurs disposés spatialement séparément le long de la direction d'enfichage de la sonde de processus de cuisson, soient appréhendées et utilisées pour la commande du processus de cuisson. Un perfectionnement de l'invention est caractérisé par le fait que la température à coeur du produit en cuisson, le placement la sonde de processus de cuisson dans le produit en cuisson, en particulier par rapport au centre du produit de cuisson, le diamètre du produit en cuisson, la masse volumique du produit en cuisson, le type du produit en cuisson, degré de maturité du produit en cuisson, la valeur de pH du produit en cuisson, la consistance du produit en cuisson, l'état de stockage produit en cuisson, l'odeur du produit en cuisson, le goût du produit en cuisson, la qualité du produit en cuisson, brunissage caramélisation-rissolage du produit en cuisson la formation de croûtes du produit en cuisson, la destruction vitamines du produit en cuisson, la production de substances cancérogènes dans le produit de cuisson, l'hygiène produit en cuisson et/ou la conductibilité thermique du produit en cuisson, soit ou soient déterminés en tant que grandeur(s) spécifique(s) du produit en cuisson, préférence par extrapolation ou itération des valeurs appréhendées par l'intermédiaire de la sonde de processus cuisson. I1 est en plus proposé selon l'invention que puissance, quantité d'air mise en recirçulation, la consommation d'énergie, la quantité de chargement, la puissance spécifique et/ou le rapport charge/puissance d'un appareil de cuisson est ou soient déterminé (s) en tant que grandeur(s) l'appareil de cuisson, de préférence par extrapolation ou itération des valeurs appréhendées par l'intermédiaire de la sonde de processus de cuisson. Une forme de réalisation de l'invention est caractérisée le fait que les valeurs de température, valeurs de différence de température, les valeurs d'humidité, valeurs de différence d'humidité et/ou valeurs de mouvement de l'air appréhendées, est ou sont amenées, par 'intermédiaire de la sonde de processus cuisson, à un dispositif de commande prévu pour un élément chauffant, un élément refroidissant, un ventilateur- aérateur, un dispositif d'introduction d'humidité dans l'enceinte de cuisson, un dispositif d'évacuation d'humidité hors de l'enceinte de cuisson, un dispositif d'amenée d'énergie et/ou un dispositif d'évacuation d'énergie, en particulier pour la commande de l'évolution de la cuisson et/ou de l'atteinte d'un résultat de cuisson fixé. Il est proposé également avec l'invention que les valeurs de température, les valeurs de différence de température, les valeurs d'humidité, les valeurs de différence d'humidité et/ou les valeurs de mouvement d'air appréhendées par l'intermédiaire de la sonde de processus de cuisson soient utilisées pour la régulation de l'évolution de la température, la teneur en humidité, de la circulation d'air, des grandeurs de produit en cuisson et/ou des grandeurs d'appareil de cuisson déterminées. En outre, il peut être prévu selon l'invention que l'activité de l'eau, teneur en humidité et/ou la teneur en albumine du produit en cuisson soit/soient déterminée (s) par l'intermédiaire la sonde de processus de cuisson ou amenée (s) à une unité 'évaluation traitant les grandeurs appréhendées par la sonde de processus de cuisson. L'invention fournit en outre une sonde de processus de cuisson utilisable dans un procédé selon l'invention, comprenant une pointe munie d'au moins deux capteurs, susceptible d'être introduite, au moins partiellement, dans un produit en cuisson de préférence par l'intermédiaire d'une poignée . I1 est alors propose que sur la pointe soient montés au moins quatre capteurs température et sur le manche au moins un capteur de température. En plus, un perfectionnement selon l'invention préféré est caractérisé par au moins une autre unité de capteur montée de façon susceptible d'être fixée ou placée à demeure dans l'enceinte de cuisson. En outre, dans une sonde de processus de cuisson est prévue une unité d'évaluation et/ou de commande, de préférence réalisée sous la forme d'un microprocesseur. Enfin, il est proposé que la sonde de processus de cuisson comprenne un câble ou une unité émettrice et réceptrice, conjointement avec une unité d'alimentation. On peut avec le procédé selon l'invention, lors de la cuisson, en particulier déterminer précisément la température à coeur d'un produit en cuisson à partir de la cinématique, donc de l'allure temporelle de valeurs de température appréhendées dans le produit en cuisson au moyen d'une sonde de processus de cuisson, même si les sondes de processus de cuisson ne sont pas positionnées exactement, si bien que, pour des programmes de cuisson commandés en fonction de la température à coeur, on peut obtenir de meilleurs résultats et, surtout, des résultats qui soient meilleurs et reproductibles. En outre, durée des programmes de cuisson commandés par la température à coeur peut être déterminée à l'avance plus précisément. La détermination précise d'une température à coeur permet également d'établir une instruction d'hygiène, ayant un caractère expressif. Du fait que, selon l'invention, également d'autres paramètres climatiques, tels que les valeurs d'humidité, les valeurs de différence d'humidité et/ou valeurs de déplacement de l'air, sont susceptibles être appréhendées, on peut diminuer le séchage de la surface produit à cuire, tandis qu'on peut obtenir une cuisson homogène, un brunissage, une couleur, une consistance et une hygiène souhaitées d'une produit en cuisson à l'achèvement d'un processus de cuisson. On peut ainsi assurer une qualité de cuisson standardisée. On peut en particulier, selon l'invention, en se basant sur les valeurs appréhendées par l'intermédiaire de la sonde de processus de cuisson, également obtenir une économie de coûts d'énergie lors de la conduite d'un processus de cuisson tel qu'en minimisant le déplacement nécessaire de l'air, puissance spécifique ou analogue. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention résultent de la description ci-après dans laquelle une forme de réalisation selon l'invention est explicitée à titre d'exemple à l'aide d'un dessin constitué d'une figure unique. La figure représente alors une vue élévation en perspective d'une sonde de processus de cuisson intelligente, selon l'invention, placée dans produit en cuisson. Comme on peut le voir sur la figure, la sonde de processus de cuisson intelligente selon l'invention, réalisée par exemple sous la forme d'une sonde de température 10, comporte une pointe 12, un manche 14 et un câble 16. La pointe 12 étant susceptible d'être introduite dans un produit en cuisson 1. Dans la zone de la pointe 12 sont en outre disposés quatre capteurs de température 20 21, 22, 23, qui servent à appréhender la température dans produit en cuisson 1, tandis que, dans le manche 14, est disposé un autre capteur de température 24, devant appréhender la température sur le produit en cuisson 1. Dans la sonde de température 10 selon l'invention, est intégrée une unité d'évaluation pour les valeurs (de différence) de température susceptibles d'être appréhendées. Cette unité d'évaluation est, de son côté, reliée à une commande processus, non représentée, pour un appareil de cuisson. .Du fait qu'avec la sonde de température 10 selon l'invention, on peut appréhender plus d'une valeur température dans le produit en cuisson 1 et une autre valeur de température sur le produit en cuisson 1, on peut, a partir de thermocinétique des valeurs (de différence) de température appréhendées avec les capteurs de température 20 à 24, en particulier déterminer la température à coeur effective du produit en cuisson 1, exemple par une extrapolation. La température exacte, ainsi déterminée, peut être utilisée pour la commande du processus de cuisson. En plus de la température à coeur, on peut également appréhender le transfert de chaleur depuis un élément chauffant non représenté, installé dans l'enceinte cuisson dans, ou sur, le produit en cuisson 1, par exemple dans le but de régler un ventilateur non représenté. Pour identifier le rapport charge/puissance lors de la cuisson l'allure temporelle des valeurs (de différence) température appréhendées concernant la température à coeur déterminée peut également être utilisée entre autres pour détermination de la section transversale du produit en cuisson ou analogue. Les caractéristiques de l'invention divulguées dans la description ci-dessus, les dessins ainsi que les revendications peuvent être essentielles, tant individuellement qu'également en toute combinaison quelconque pour la mise en oeuvre de l'invention dans ses différentes formes de réalisation. Liste des numéros de référence 1 Produit en cuisson 10 Sonde de température 12 Pointe 14 Poignée 16 Câble 20 Capteur de température 21 Capteur de température 22 Capteur de température 23 Capteur de température 24 Capteur de température REVENDICATIONS Procédé de commande d'un processus cuisson en fonction d'au moins deux valeurs de température, appréhendées par l'intermédiaire d'une sonde processus de cuisson, susceptible d'être enfichée_ au moins partiellement dans un produit en cuisson, caractérisé en ce que grandeurs spécifiques de produit en cuisson et/ou d'appareil de cuisson sont déterminées par l'intermédiaire de thermocinétique des valeurs de température appréhendées, et grandeurs spécifiques de produit en cuisson et/ou d'appareil de cuisson déterminées sont utilisées pour la commande du processus de cuisson. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en cé que plusieurs valeurs de température*,* dé préférence quatre, sont appréhendées à l'intérieur produit en cuisson, à différentes profondeurs de pénétration, et au moins une valeur de température supplémentaire est appréhendée à l'extérieur du produit en cuisson, de préférence à la surface du produit en cuisson, par l'intermédiaire de la sonde de processus de cuisson et sont utilisées pour la commande du processus de cuisson. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'au moins une valeur 'humidité est appréhendée dans et/ou sur le produit en cuisson par l'intermédiaire de la sonde de processus de cuisson et est utilisée pour la commande du processus de cuisson. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mouvement de l'air e'st appréhendé au moins sur le produit en cuisson, par l'intermédiaire de la sonde de processus de cuisson, et est utilisé pour la commande du processus de cuisson. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que des valeurs de différence de température et/ou des valeurs de différence d'humidité, entre des capteurs disposés spatialement séparément le long de la direction d'enfichage de la sonde de processus de cuisson, sont appréhendées utilisées pour la commande du processus de cuisson. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la température à coeur du produit en cuisson, le placement de sonde de processus de cuisson dans le produit en cuisson, en pàrticulier par rapport au centre du produit cuisson, le diamètre du produit en cuisson, la masse volumique du produit en cuisson, le type du produit en cuisson, le degré de maturité du produit en cuisson, la' valeur de pH du produit en cuisson, la consistance du produit en cuisson, l'état de stockage du produit en cuisson 'odeur du produit en cuisson, le goût du produit en cuisson, la qualité du produit en cuisson, le brunissage caramélisation-rissolage du produit en cuisson, la formation de croûtes du produit en cuisson, la destruction des vitamines du produit en cuisson, la production de substances cancérogènes dans le produit cuisson, l'hygiène du produit en cuisson et/ou la conductibilité thermique du produit en cuisson, est ou sont determinés en tant que grandeur(s) spécifique(s) du produit en cuisson, préférence par extrapolation ou itération' des valeurs appréhendées par l'intermédiaire de la sonde de processus cuisson. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la puissance, la quantité d'air mise en recirculation, la consommation 'énergie, la quantité de chargement, la puissance spécifique et/ou le rapport charge/puissance d'un appareil cuisson est ou sont déterminé(s) en tant que grandeur(s) de l'appareil de cuisson, de préférence par extrapolation ou itération des valeurs appréhendées par l'intermédiaire de la sonde de processus de cuisson. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les valeurs de température, les valeurs de différence de-température, les valeurs d humidité, les valeurs de différence d'humidité et/ou les valeurs de mouvement de l'air appréhendées, est ou sont amenées, par l'intermédiaire de la sonde de processus de cuisson, à un dispositif de commande prévu pour un elément chauffant, un élément refroidissant, un ventilateur-aérateur, un dispositif d'introduction d'humidite dans l'enceinte de cuisson, un dispositif d'évacuation d'humidité hors de l'enceinte de cuisson, un dispositif d'amenée d'énergie et/ou un dispositif d'évacuation d'énergie, en particulier pour la commande de l'évolution de la cuisson et/ou de l'atteinte d'un résultat de cuisson fixé. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les valeurs de température, les valeurs de différence de température, les valeurs d'humidité, les valeurs de différence d'humidité et/ou les valeurs de mouvement d'air appréhendées l'intermédiaire de la sonde de processus de cuisson sont utilisées pour la régulation de l'évolution de température, de la teneur en humidité, de la circulation d'air, des grandeurs de produit en cuisson et/ou grandeurs d'appareil de cuisson déterminées. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'activité de l'eau, teneur en humidité et/ou la teneur en albumine du produit en cuisson est/sont déterminée (s) par l'intermédiaire de sonde de processus de cuisson ou amenée(s) à une unité d'évaluation traitant les grandeurs appréhendées par la sonde de processus de cuisson. il. Sonde de processus de cuisson (lb)@, utilisable dans un procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comprenant une pointe (12), munie d'au moins deux capteurs (20, 21, 22, 23), susceptible d'être introduite au moins partiellement, dans un produit en cuisson ( , de préférence par l'intermédiaire d'une poignée (14). Sonde de processus de cuisson selon la revendication il, caractérisée en ce que sur la pointe (12) sont montés au moins quatre capteurs de température (20, 21, , 23) et sur le manche (14) au moins capteur de température (24). 13. Sonde de processus de cuisson selon la revendication 11 ou 12, caractérisée par au moins une autre unité de capteur montée de façon susceptible d'être fixée ou placée à demeure dans l'enceinte de cuisson. Sonde de processus de cuisson selon l'une quelconque des revendications 11 à 13, caractérisée par une unité d'évaluation et/ou de `commande, de préférence réalisée sous la forme d'un microprocesseur. 15. Sonde de processus de cuisson selon l'une quelconque des revendications 11 à 14, caractérisée par un câble (16) ou une unité émettrice et réceptrice, conjointement avec une unité d'alimentation.