Brevet FR2807623A1 — publié le 20011019

-1 - L'invention concerne une base liante, ou "roux", servant notamment de liaison à diverses sauces. De façon artisanale, le roux se prépare avec de la matière grasse, généralement du beurre, dans laquelle on fait roussir de la farine, plus ou moins, selon que l'on veut un roux blanc ou un roux brun. Pour préparer une sauce, par exemple une sauce béchamel, on ajoute du lait au roux et on chauffe le mélange, tout en le remuant. Le roux ayant une texture pâteuse, son mélange avec le lait est délicat, des grumeaux risquant de se former. Pour faciliter la préparation de sauces, on peut utiliser du roux en granulés "prêt à l'emploi", neutre ou aromatisé, qu'on trouve dans le commerce. Pour préparer une sauce, on dissout le roux en granulés dans un liquide (eau, lait ou autre), tout en chauffant le mélange. Cependant, !5 l'utilisation du roux en granulés peut s'avérer difficile. En effet, il arrive que le roux se dissolve mal et provoque également la formation de grumeaux. La présente invention propose de faciliter encore la préparation de sauces à base de roux. A cet effet, l'invention concerne une base liante pour préparation culinaire, comprenant de la matière grasse et de la farine, caractérisée par le fait qu'elle comprend aussi un agent épaississant pour donner à la base une texture visqueuse et stable. Le point de fusion de l'agent épaississant, de préférence de la stéarine, est plus élevé que celui de la matière grasse. Ainsi, grâce à l'addition de cet agent, la matière grasse est suffisamment visqueuse à température ambiante dans le produit fini et empêche la sédimentation, c'est-à-dire la formation de deux phases séparées liquide et solide. A température ambiante, la base liante est à la fois liquide, avec une certaine viscosité, et stable, les particules solides de farine et d'amidon, quand il y en a, étant maintenues en suspension dans la phase visqueuse (matière grasse et stéarine). De préférence, il est également prévu de l'amidon et la proportion en poids de farine et d'amidon est sensiblement égale à 50%. De préférence encore, il est prévu - entre 40% et 10% en poids d'amidon, entre 10% et 40% en poids de farine et - 50% en poids de matière grasse, dont 5% à 10% en poids de stéarine. 2 - L'invention concerne encore un procédé de préparation de la base liante ci-dessus, dans lequel on mélange une matière grasse principale et de la farine, on chauffe le mélange et on obtient une phase liquide, puis on refroidit le mélange liquide, caractérisé par le fait que, avant de refroidir le mélange, on y ajoute un agent épaississant pour obtenir une phase visqueuse après refroidissement, on agite le mélange pendant qu'on le refroidit pour, après refroidissement, maintenir les particules solides en suspension dans la phase visqueuse. Lorsqu'un corps gras se refroidit, il se cristallise. En agitant, et éventuellement en cisaillant, le mélange pendant son refroidissement, on oriente la cristallisation. L'agitation (et le cisaillement) du mélange lors de son refroidissement, d'une part, et l'utilisation de l'agent épaississant, d'autre part, sont deux facteurs contribuant à maintenir en suspension les particules solides is dans une phase visqueuse, à température ambiante, dans le produit fini. Grâce à cela, on obtient une base liante liquide, ayant une certaine viscosité à température ambiante, et qui ne se sédimente pas par séparation des particules solides de la phase visqueuse et dépôt de ces particules au fond de l'emballage de conditionnement de la base liante. Avantageusement, le mélange est refroidi par échange thermique avec un liquide de refroidissement. De préférence, on mélange - entre 40% et 10% en poids d'amidon, - entre 10% et 40% en poids de farine et - 50% en poids de matière grasse, dont 5% à 10% en poids de stéarine. Dans un mode de réalisation particulier, on chauffe le mélange jusqu'à environ 130 C. En chauffant le mélange à cette température, on évite le goût de farine crue, on enlève l'humidité de la farine et on détruit les enzymes de la farine, susceptibles de casser la liaison ultérieure du produit fini. Dans un autre mode de réalisation, la farine est cuite avant d'être ajoutée aux autres ingrédients. La cuisson préalable de la farine permet également d'éviter le goût de farine crue, d'enlever l'humidité de la farine et de détruire les enzymes de la farine. Mais, dans ce cas, il n'est pas nécessaire de chauffer le mélange jusqu'à C. -3- L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description suivante d'un mode de réalisation particulier de la base liante et du procédé de préparation de cette base, en référence au dessin annexé sur lequel: - la figure 1 représente un schéma du récipient utilisé pour préparer la base liante dans le procédé de la figure 1 et - la figure 2 représente un organigramme des différentes étapes du procédé de préparation de l'invention, selon un mode de réalisation particulier. La base liante de l'invention sert de liaison à diverses préparations, notamment à des sauces, par exemple une béchamel. Dans l'exemple particulier de la description, la base liante comprend de la farine, de l'amidon, une matière grasse principale, ici de l'huile de tournesol, et un agent épaississant, en l'espèce de la stéarine. La stéarine est une matière grasse additionnelle dont le point fusion est plus élevé que celui de la matière grasse principale. Grâce à cela, la stéarine rend l'huile suffisamment visqueuse et contribue à donner à la base une texture visqueuse et stable à température ambiante. Par le terme "stable", on entend signifier qu'il n'y a pas de sédimentation, c'est-àdire de séparation des particules solides de farine et d'amidon de la phase liquide, comprenant l'huile dopée avec la stéarine, et de dépôt de ces particules au fond de l'emballage contenant la base. Les particules solides restent en suspension dans la phase visqueuse. Les proportions en poids des différents ingrédients, entrant dans la composition de la base, sont les suivantes: - entre 40% et 10% d'amidon, entre 10% et 40% de farine; - 50% en poids de matière grasse, dont 5% à 10% en poids de stéarine, la somme des diverses proportions devant être égale à 100%. On soulignera que les proportions en poids de farine et d'amidon, d'une part, et de matière grasse (huile et stéarine), d'autre part, sont sensiblement égales à 50%. Différents tests, ayant consisté à faire varier les proportions relatives des différents ingrédients de la base, ont montré les résultats suivants. Si on prend 45% en poids d'ingrédients solides (farine et d'amidon), on observe une sédimentation au bout de 24 heures environ. La base n'est -4donc pas stable. D'autre part, si on prend plus de 50% en poids d'ingrédients solides (farine et amidon), la texture de la base devient pâteuse. Si la proportion en poids de stéarine est inférieure à 5%, on observe également une sédimentation, plus ou moins rapide, de la base. Si elle est supérieure à 10%, la base est trop pâteuse, voire solide. Le procédé de préparation de la base va maintenant être décrit. i0 On prend un mélangeur comprenant un récipient 1 et, à l'intérieur du récipient 1, un organe de mélange et de cisaillement 2. Le récipient 1 comprend une paroi creuse 3 à double enveloppe, avec un orifice d'entrée et un orifice de sortie, tous deux reliés à une première pompe externe de mise circulation d'un fluide de chauffage, ici de la vapeur d'eau, et à une seconde pompe externe de mise en circulation d'un fluide de refroidissement, ici de l'eau froide glycolée à environ -5 C. Les deux pompes, non représentées, sont destinées à faire circuler, à l'intérieur de la paroi 3 du récipient 1, soit de la vapeur d'eau, soit de l'eau froide glycolée, selon que l'on veut chauffer ou refroidir le contenu du récipient. Un système de vannes permet de régler la circulation des fluides à l'intérieur de la paroi 3. Ainsi, le chauffage, ou le refroidissement, du contenu du récipient 1 s'effectue par échange thermique avec le fluide de chauffage, ou avec le fluide de refroidissement, que l'on fait circuler à l'intérieur de la paroi 3 du récipient 1 à l'aide de la pompe appropriée. L'organe de mélange 2 est un couteau mélangeur ayant la forme d'une hélice à deux pales. Il est disposé au fond du récipient 1 et monté rotatif sur l'arbre d'un moteur d'entraînement, non représenté. Pour préparer la base, on verse de l'huile comestible de tournesol dans le récipient 1 et on y ajoute de la stéarine (étape 10). Puis on chauffe le mélange d'huile et de stéarine jusqu'à environ 80 C, par échange thermique avec de la vapeur d'eau que l'on fait circuler à l'intérieur de la paroi 3 (étape 11). On rend ainsi l'huile plus fluide et par conséquent plus facile à travailler. On ajoute ensuite de la farine et de l'amidon, sous la forme de poudres, au mélange d'huile et de stéarine (étape 12). D'emblée, on notera que les proportions respectives des différents ingrédients mélangés (huile, stéarine, farine et amidon) sont conformes aux proportions indiquées plus haut. -5- On agite ensuite le mélange d'huile, de stéarine, de farine et d'amidon, en entraînant en rotation le couteau mélangeur 2, et, concomitamment, on chauffe le mélange, pendant une durée ici d'environ 25 minutes et jusqu'à une température sensiblement égale à 130 C, par échange thermique avec de la vapeur d'eau que l'on fait circuler à l'intérieur de la paroi 3 (étape 13). Le chauffage permet d'éviter le goût de farine crue, d'éliminer l'humidité de la farine et de détruire les enzymes de la farine, susceptibles d'attaquer l'amidon et de détruite la liaison ultérieure du produit fini. Par chauffage, l'huile, dopée avec la stéarine, forme une phase liquide, dans laquelle les particules solides de farine et d'amidon sont mises en suspension du fait de l'agitation. On arrête ensuite le chauffage et on refroidit le mélange, par échange thermique avec de l'eau froide glycolée à environ -5 C que l'on fait circuler à l'intérieur de la paroi 3 du récipient 1, jusqu'à environ 25 C (étape 14). Pendant qu'on refroidit le mélange, on l'agite et on le cisaille fortement, en entraînant le couteau mélangeur 2 à une vitesse d'environ 3000 tours par minute, pendant une durée sensiblement comprise entre 30 et 45 minutes. L'agitation et le cisaillement du mélange, pendant qu'on le refroidit, permettent d'orienter la cristallisation de l'huile et, grâce à cela, de maintenir les particules solides de farine et d'amidon en suspension dans la phase liquide de la base liante. En outre, l'ajout de stéarine, avant le refroidissement du mélange, permet d'obtenir, après refroidissement, une phase visqueuse dans le produit fini. Ainsi, grâce à l'action combinée de la stéarine, d'une part, et à l'agitation et au cisaillement du mélange pendant son refroidissement, d'autre part, on obtient une base liante visqueuse et stable à température ambiante, les particules solides restant en suspension dans une phase visqueuse. Après refroidissement, on conditionne le roux dans des emballages. Tout en ajoutant la farine et l'amidon, on pourrait ajouter au mélange des épices, de la crème en poudre ou autres ingrédients pour aromatiser. Dans la description qui précède, la farine utilisée pour préparer la base liante est ordinaire. En variante, on cuit la farine avant de l'ajouter aux autres ingrédients. Dans ce cas, on chauffe le mélange d'huile, de stéarine, de farine précuite, ou "toastée" selon le vocabulaire utilisé par l'homme du métier, et d'amidon à une température inférieure à 130 C. On peut également chauffer puis refroidir l'huile et la stéarine, avant d'y ajouter la farine précuite. On pourrait utiliser, à la place de l'huile, toute autre matière grasse. -6- REVENDICATIONS 1- Base liante pour préparation culinaire, comprenant de la matière grasse et de la farine, caractérisée par le fait qu'elle comprend aussi un agent épaississant pour donner à la base une texture visqueuse et stable. 2Base selon la revendication 1, dans laquelle, il est également prévu de l'amidon et la proportion en poids de farine et d'amidon est sensiblement égale à 50%. 3- Base selon la revendication 2, dans laquelle il est prévu - entre 40% et 10% en poids d'amidon, - entre 10% et 40% en poids de farine, et - 50% en poids de matière grasse, dont 5% à 10% en poids de stéarine. 4- Procédé de préparation de la base liante de la revendication 1, dans lequel on mélange une matière grasse principale et de la farine (11), on chauffe le mélange (13) et on obtient une phase liquide, puis on refroidit le mélange liquide (14), caractérisé par le fait que, avant de refroidir le mélange, on y ajoute un agent épaississant pour obtenir une phase visqueuse après refroidissement (10), et on agite le mélange pendant qu'on le refroidit pour, après refroidissement, maintenir les particules solides en suspension dans la phase visqueuse. 5- Procédé selon la revendication 4, dans lequel le mélange est refroidi par échange thermique avec un liquide de refroidissement (14). 6- Procédé selon l'une des revendications 4 et 5, dans lequel on mélange - entre 40% et 10% en poids d'amidon, - entre 10% et 40% en poids de farine et - 50% en poids de matière grasse, dont 5% à 10% en poids de stéarine. 7- Procédé selon l'une des revendications 4 à 6, dans lequel on chauffe le mélange jusqu'à environ 130 C (13). 8- Procédé selon l'une des revendications 4 à 6, dans lequel la farine est cuite avant d'être ajoutée aux autres ingrédients. 9- Procédé selon l'une des revendications 4 à 8, dans lequel on chauffe la matière grasse avant d'y ajouter la farine. -7- - Procédé selon la revendication 9, dans lequel on chauffe puis on refroidit la matière grasse avant d'y ajouter de la farine précuite.