Brevet FR2806784A1 — publié le 20010928

DISPOSITIF PERFECTIONNE DE CUISSON A REGULATION DE DECONTAMINATION, ET PROCEDE ASSOCIE L'invention concerne le domaine de la cuisson de produits alimentaires. Elle concerne plus particulièrement les dispositifs de cuisson, comme par exemple les fours, à atmosphère (ou ambiance) régulée. Ces dispositifs comprennent un moyen de réception (tel qu'une enceinte) muni de moyens de chauffage à fonctionnement contrôlé par un module de commande, d'une sonde de température ambiante et de moyens permettant de déterminer la température à l'intérieur d'un aliment. L'utilisateur fournit au module de commande une température ambiante de consigne, qui désigne la température devant régner dans l'enceinte pendant la cuisson, et une température interne de consigne, qui désigne la température devant régner à l'intérieur de l'aliment en fin de cuisson. Le module de commande détermine alors les paramètres de fonctionnement des moyens de chauffage qui vont permettre à la température interne mesurée dans l'aliment d'évoluer vers la température interne de consigne. Lorsque cette dernière est atteinte, la cuisson est 2 o terminée et il est possible de calculer une valeur de décontamination, généralement une valeur de pasteurisation, qui permet à l'utilisateur de déterminer la durée de vie de l'aliment. Ce type de dispositif assure un excellent contrôle des conditions de cuisson, mais il ne permet pas à l'utilisateur de choisir une valeur de décontamination. L'invention a donc pour but de résoudre cet inconvénient. Elle propose à cet effet un dispositif de cuisson comprenant en combinaison: * un moyen de réception (tel qu'une enceinte, ou plus généralement un récipient) permettant de recevoir au moins un aliment à cuire et muni de moyens de chauffage à fonctionnement contrôlé, d'une sonde de température ambiante et de moyens de mesure de la température interne de l'aliment, * des moyens de saisie permettant à un utilisateur d'enregistrer les températures interne et ambiante qui lui paraissent appropriées à la cuisson de l'aliment, et une valeur de décontamination minimale, et * un module de commande destiné à déterminer, à partir des températures ambiante et interne saisies et de la valeur de décontamination saisie, un multiplet de paramètres de cuisson (ensemble de n paramètres, n étant supérieur ou égal à 1) et à faire fonctionner les moyens de chauffage selon les paramètres de ce multiplet, de sorte que la valeur de décontamination en fin de cuisson soit supérieure ou égale à ladite valeur de décontamination saisie. Ainsi, il est possible d'imposer à l'aliment cuit une valeur de décontamination tout en préservant ses valeurs gustative et nutritive. Dans un mode de réalisation particulièrement avantageux, le module de commande est agencé pour déduire, selon des intervalles choisis, une valeur de décontamination en cours à partir, notamment, des mesures de température interne, pour comparer chaque valeur de décontamination en cours à la valeur de décontamination saisie et chaque température interne mesurée à la température interne saisie, et pour interrompre le fonctionnement des moyens de chauffage lorsque la température interne mesurée est sensiblement égale à la température interne saisie et que dans le même temps la valeur de décontamination en cours est supérieure ou égale à la valeur saisie. Dans ce cas, le module de commande peut être agencé de manière à effectuer des comparaisons entre la température ambiante mesurée et chaque température interne mesurée, et à adapter certains au moins des paramètres du multiplet en fonction du résultat de chaque comparaison, de 3 0 sorte que la température ambiante mesurée demeure constamment sensiblement supérieure ou égale à la température interne. Bien entendu, l'adaptation ne s'effectue qu'en cas de besoin, par exemple lorsque la température interne mesurée et/ou la température ambiante mesurée varie(nt). Avantageusement, le multiplet comprend au moins une température ambiante maximale de fonctionnement associée à la température ambiante saisie, une vitesse de montée à la température ambiante maximale et une vitesse de décroissance de la température ambiante entre cette température ambiante maximale et une température ambiante minimale associée à la température interne saisie. Ce multiplet peut être calculé à l'aide d'un zo module logiciel, ou bien à l'aide d'un circuit électronique spécifique. Selon les besoins, la valeur de décontamination peut être soit une valeur de pasteurisation (ou valeur pasteurisatrice), soit une valeur de stérilisation (ou valeur stérilisatrice). L'invention concerne également un procédé de cuisson pour la mise en oeuvre du dispositif présenté ci-avant. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à l'examen de la description détaillée ci-après, et des dessins annexés, sur lesquels: - la figure 1 est un diagramme-bloc illustrant de façon très schématique un dispositif de cuisson selon l'invention, - la figure 2 est un graphe illustrant l'évolution en fonction du temps des températures ambiante et interne mesurées pour un type d'aliment, - la figure 3 est un premier exemple d'algorithme illustrant un procédé de cuisson selon l'invention, et - la figure 4 est un second exemple d'algorithme illustrant un procédé de cuisson selon l'invention. Les dessins annexés sont, pour l'essentiel, de caractère certain. En conséquence, ils pourront non seulement servir à compléter l'invention, mais aussi contribuer à sa définition, le cas échéant. Dans la description qui suit, il sera fait référence à un four de cuisson, mais l'invention s'applique plus généralement à tout type de dispositif de cuisson à ambiance régulée. On entend ici par " ambiance " le milieu dans lequel est placé l'aliment à cuire. Le four 1 illustré, de façon très schématique, sur la figure 1, comporte une enceinte de cuisson 2 propre à recevoir un ou plusieurs aliments 3 en un ou plusieurs niveaux. L'enceinte 2 comporte un ou plusieurs moyens de chauffage 4 de manière à autoriser un ou plusieurs types de cuisson, comme par exemple une cuisson à la vapeur, une cuisson par air pulsé, une cuisson par micro- ondes ou différentes combinaisons de ces types de cuisson. Ces moyens de chauffage 4 sont pilotés par un module de commande 5 selon un mode qui sera décrit plus loin. Cette enceinte peut également être adaptée à d'autres modes de cuisson, comme par exemple la cuisson sous vide, ou la cuisson à basse température. L'enceinte 2 loge également une première sonde de température 6 destinée à fournir des mesures représentatives de la température ambiante, régnant à l'intérieur de l'enceinte, et des moyens 7 permettant de déterminer la température à l'intérieur de l'aliment. Les moyens 7 sont de préférence réalisés sous la forme d'une sonde dite " à coeur " que l'on introduit dans l'aliment 3. Mais, bien entendu, tout autre type de moyen d'évaluation de la température interne peut être utilisé, comme par exemple un détecteur effectuant des mesures d'absorption. La sonde de température ambiante 6 et la sonde de température interne 7 délivrent leurs mesures de température ambiante TambM et de température interne TintM au module de commande 5, de sorte qu'il puisse réguler la cuisson, et par conséquent l'atmosphère régnant à l'intérieur de l'enceinte 2. Le module de commande 5 reçoit ses " instructions " de cuisson d'un module de saisie 8 placé, de préférence, sur la façade du four 1. Ce module de saisie 8 comporte, par exemple, des touches digitales 9, 11 et 12 permettant l'enregistrement des paramètres de cuisson, et notamment de la température ambiante Tambs et de la température interne Tints. Ces températures ambiante et interne peuvent être, par exemple, définies par deux touches de sélection 9, I'une permettant de décrémenter la valeur affichée sur un écran 10, par exemple de type LCD, I'autre permettant d'incrémenter cette valeur. La valeur ainsi définie par l'utilisateur est mémorisée par une pression continue exercée sur une touche digitale 11, par exemple. La sélection des paramètres de cuisson à définir (à l'aide des touches 9) s'effectue avec une autre touche digitale 12. Par exemple, une première pression sur la touche 12 permet de définir la valeur de la température ambiante Tambs avec les touches d'incrémentation/décrémentation 9, tandis qu'une seconde pression va s15 permettre de définir la valeur de la température interne Tints avec ces même touches 9. La température ambiante saisie Tambs est en fait une température ambiante maximale TambMAx interne minimale TintMIN (TintMIN = Tints). Bien entendu, tout autre type de moyen de saisie peut être envisagé, y compris des moyens de saisie à distance, de type télécommande à transmission de données infrarouge. Des moyens de saisie mécaniques peuvent être également envisagés, chaque paramètre étant contrôlé par un curseur ou un bouton rotatif. Quel que soit le type de moyens de saisie 8 utilisé, les paramètres de cuisson définis (saisis) par l'utilisateur sont adressés au module de commande 5 qui les stocke dans une mémoire 13 en vue d'élaborer le programme de cuisson. Selon l'invention, le module de saisie 8 est également agencé pour permettre à l'utilisateur de fixer, avant le début de la cuisson une valeur de décontamination VDs. L'importance de la valeur de décontamination croît avec la durée de conservation possible de l'aliment à cuire. La valeur de décontamination VD peut être une valeur de pasteurisation VP ou une valeur de stérilisation VS, ou toute autre valeur de cuisson significative. La pasteurisation désigne un traitement thermique qui détruit de manière plus ou moins poussée les espèces microbiennes sous leur forme végétative. Elle vise à éviter certains risques liés à la présence et à la prolifération de bactéries pathogènes non sporulées. Comme le sait l'homme de l'art, la pasteurisation permet de prolonger la durée de vie d'un aliment, sous réserve qu'il ne soit pas recontaminé et que sa conservation se fasse à une température appropriée, par exemple à 3 C. La valeur de pasteurisation VP est définie par l'intégration d'un couple temps/température, et permet de déterminer le taux de destruction d'un microorganisme donné dans un aliment (I'enterococcus fecalis servant de germe de référence). Cette valeur permet de déterminer de façon arbitraire la durée de vie de l'aliment dans les conditions citées précédemment. La stérilisation désigne également un traitement thermique détruisant d'une manière plus ou moins poussée, non plus seulement les espèces sous leur forme végétative, mais également sous leur forme sporulée. Cette stérilisation va permettre de conserver l'aliment, à température ambiante, et bien entendu dans un milieu également stérile, durant une période relativement longue. La valeur de pasteurisation est bien connue de l'homme de l'art. Elle peut être définie par la formule suivante: el VP = f 10r(T-A)/Z.dt t r2 o T est la température interne Tint, Z et A sont des constantes qui dépendent de la bactérie de référence (par exemple Z = 10 C et A = 70 C dans le cas de Streptococcus faecalis), et t désigne le temps d'intégration. La valeur stérilisatrice présente une formulation similaire à celle de la valeur pasteurisatrice. La température de référence est portée à 121 C (correspondant à la température usuelle dans les autoclaves) et la valeur de la constante Z est égale à 10 C (valeur de Z associée à Clostridium sporogene et Clostridium botulinum). Avec la formule indiquée ci-dessus, lorsque la valeur de décontamination VDs est fixée, on obtient la durée tH pendant laquelle lI'aliment doit être maintenu à une température interne supérieure ou égale à une température interne associée à VD (TintvD), mais en dessous (ou au niveau) de la température interne Tints saisie par l'utilisateur. Plus la température Tint est basse plus la durée tHtend vers l'infini. A titre d'exemple, pour une valeur de pasteurisation égale à environ 100, et une température interne égale à 70 C, la durée de maintien est sensiblement égale à une heure quarante minutes. Alors qu'une température Tint égale à 60 C donne, dans le cas de la bactérie de référence précitée, une VP de 10 pour une même durée de maintien en température. Le module de commande 5 comporte des moyens de calcul pour déterminer la durée tH pendant laquelle l'aliment 3, placé dans l'enceinte 2, doit être maintenu au dessus d'une température interne TintvD (sur laquelle on reviendra plus loin), mais en dessous (ou au niveau) de la température interne Tints saisie par l'utilisateur. Ces moyens de calcul sont agencés pour calculer en temps réel la valeur de décontamination VD en fonction, au minimum, de la température interne mesurée TintM et du temps écoulé. Ce calcul est, bien entendu, établi en référence à un microorganisme donné. Par conséquent, la mémoire 13 du module de commande 5 peut être agencée de manière à mémoriser plusieurs valeurs différentes pour les constantes Z et A, adaptées à plusieurs types de microorganismes différents. Dans ce cas, il est avantageux que l'utilisateur puisse sélectionner un microorganisme parmi la sélection offerte, en même temps qu'il définit les autres paramètres de cuisson. Les moyens de calcul du module de commande 5 sont également adaptés pour déterminer l'énergie que les moyens de chauffage 4 doivent fournir pour que la cuisson corresponde aux paramètres saisis par l'utilisateur. Les moyens de calcul déterminent, en fait, l'évolution de la température ambiante en fonction du temps, ce qui revient à fixer à chaque instant la température qui doit régner à l'intérieur de l'enceinte 2 et donc l'énergie que les moyens de chauffage doivent rayonner. La courbe de la température ambiante mesurée TambM doit être sensiblement identique à l'évolution déterminée par les moyens de calcul 5. Une telle courbe TambM = f(t) est illustrée, à titre d'exemple, sur la figure 2 (par des tirets). Cette courbe croît rapidement dans l'intervalle de temps compris entre les instants t=0 et t", puis décroît lentement entre les instants t, et t2. L'intervalle [0;tl] définit le temps de montée vers la température ambiante maximale TMax et donc la vitesse de montée en température. Cette température ambiante maximale TMax est en fait la température ambiante saisie par l'utilisateur (Tambs). L'intervalle de temps [t,;tj définit le temps de descente de la température ambiante maximale TMax vers une valeur minimale TMi, (matérialisée par la ligne continue horizontale) qui est en fait égale à la température interne Tints saisie par l'utilisateur. La température ambiante doit tendre, par valeur supérieure, vers cette valeur TMf, qui définit la température interne maximale au-delà de laquelle les qualités nutritives et gustatives de l'aliment 3 risquent d'être dégradées. Sur cette même figure 2 se trouve également illustrée, dans la partie inférieure, l'évolution de la température interne TintM en fonction du temps. L'évolution de cette température interne dépend de la température qui règne à l'intérieur de l'enceinte 2, et par conséquent de l'évolution de la température ambiante TambM qui est fixée par le module de commande 5. Sur la figure 2 se trouve également représentée, en pointillés, la température interne TintvD minimale associée par le module de commande 5 à la température interne saisie Tints pour mesurer la valeur de décontamination VD. En effet, comme indiqué précédemment, la valeur de décontamination est caculée sur l'intervalle [TintvD;Tints]. Dans l'exemple illustré, la température interne minimale TintvD est fixée à 48 C, tandis que la température interne Tints saisie par l'utilisateur est égale à 65 C. TintvD est fixée arbitrairement à 48 C, pour des raisons de sécurité, de sorte que les risques de prolifération microbienne dans certains produits soient limités. Bien entendu, il est possible d'adapter le module de calcul 5 de sorte qu'il permette à l'utilisateur de fixer la valeur de TintvD. La température interne mesurée TintM tend vers la température interne saisie Tints. La zone hachurée, qui désigne la surface comprise entre la ligne en traits pointillés et la courbe TintM définit la valeur de décontamination VD. En fixant la courbe d'évolution de la température ambiante régnant dans l'enceinte 2 et la valeur de décontamination VD, on contrôle donc l'évolution de la température interne qui doit régner à l'intérieur de l'aliment 3. Le module de calcul va par conséquent déterminer, à partir des paramètres saisis par l'utilisateur (Tambs, Tints et VD), un multiplet de paramètres comportant, au moins, la température ambiante maximale TMax, le temps de montée (et donc la vitesse de montée) permettant d'atteindre cette température ambiante maximale (intervalle [0;t1]) et le temps de descente (et donc la vitesse de descente) de la température ambiante maximale vers la température interne saisie (intervalle [t,;tJ). Ces paramètres de multiplet permettent au module de commande 5 de piloter les moyens de chauffage 4. Avantageusement, le module de commande selon l'invention est un microprocesseur comportant des mémoires de type EEPROM et des mémoires RAM. Par ailleurs, les moyens de calcul du module de commande sont constitués, de préférence, de circuits électroniques pilotés par des modules logiciels mémorisés. Le module de commande peut par ailleurs être agencé pour stocker les données représentatives de chaque cuisson, en vue d'en assurer la traçabilité. D'autre part, on a décrit un dispositif dans lequel l'utilisateur saisissait des paramètres de cuisson (température ambiante, température interne et valeur de décontamination). Mais, le module de commande peut être agencé de manière à mémoriser des programmes de cuisson comprenant différents jeux de paramètres de cuisson, I'utilisateur n'ayant plus qu'à choisir un programme de cuisson et donc un jeu de trois paramètres parmi ceux mémorisés. On peut également envisager une mémorisation des jeux de paramètres de sorte que l'utilisateur puisse les réutiliser ultérieurement. Le mot " saisie " doit par conséquent être compris dans une définition large. On se réfère maintenant à la figure 3 pour décrire un exemple préférentiel de procédé selon l'invention, permettant de mettre en ceuvre le dispositif qui vient d'être décrit en référence aux figures 1 et 2. Dans une étape 100, l'utilisateur saisit au moins les paramètres de cuisson Tambs = TambMa,, Tints = TintMin et VDs = VDMin. Ces paramètres sont alors stockés dans la mémoire 13 du module de commande 5. Comme indiqué précédemment, l'utilisateur pourrait également saisir d'autres paramètres auxiliaires, comme par exemple le microorganisme de référence (sélection des constantes Z et A) et/ou la température interne minimale TintVD. Dans une étape 110, le module de commande vérifie si les températures saisies ne sont pas aberrantes. Pour ce faire, il vérifie, d'une part, si TintMinest strictement supérieur à TintvD et, d'autre part, si TambM. est strictement supérieur à TintMfl. Si le résultat de ce double test est négatif, un message d'erreur s'affiche sur l'écran de saisie du four et l'utilisateur est invité à reconsidérer les paramètres de cuisson qu'il vient de saisir. En revanche, si le résultat de ce double test est positif, le module de commande 5 détermine dans une étape 120 le multiplet de paramètres de cuisson qui va permettre de piloter les moyens de chauffage 4, en fonction des paramètres saisis par l'utilisateur à l'étape 100. Une régulation de la température à l'intérieur de l'enceinte s'effectue selon ledit multiplet déterminé, ce qui revient à faire monter la température ambiante TambM vers la température saisie TambMax selon la vitesse de montée contenue dans le multiplet. Dans une étape 130, le module de commande 5 effectue une comparaison entre la valeur de la température interne qui vient d'être mesurée TintM et la température interne saisie Tints. Si TintM est strictement inférieure à Tints, cela indique qu'il faut modifier les paramètres de cuisson. On procède alors dans une étape 132 à un test sur la vitesse de variation de TintM. Cette vitesse de variation est fonction de l'écart entre la température ambiante et la température interne et de la perméabilité thermique de l'aliment à cuire. En fait, on effectue la comparaison suivante: TintM (t1l) - TintM (tO) > 0 C, o 0 est un écart de température prédéterminé. La vitesse de montée de la température interne sert donc, dans cet exemple, à piloter la régulation de la température ambiante, soit arbitrairement avec un écart fixe de la température ambiante par rapport à la température interne (AT saisi par l'utilisateur), soit grâce au multiplet en faisant varier le AT selon une loi choisie. Si le test 132 est négatif, on retourne directement effectuer l'étape 120. En revanche, si ce test 132 est positif, on effectue un nouveau test 134 pour vérifier si les moyens de chauffage sont en fonctionnement. Si tel n'est pas le cas (" chauffage = 0 "), on retourne effectuer l'étape 120. En revanche, si ce test 134 est positif (" chauffage = I "), on effectue l'opération suivante: TambMax - xoC, o x est fonction de e. Puis on retourne effectuer l'étape 120 pour aller instaurer la température ambiante qui vient d'être modifiée par le calcul de 3 o l'étape 136. L'abaissement de la température ambiante peut se faire naturellement en arrêtant les moyens de chauffage, ou d'une manière forcée par exemple par adjonction, si la nature de l'aliment l'autorise, d'un produit réfrigérant dans l'ambiance (par exemple eau froide), ou bien par évacuation d'une partie de l'air chaud ambiant. Comme cela est illustré sur la figure 3, après l'étape 136, au lieu de retourner directement à l'étape 120, on peut, dans une étape 137, effectuer un nouveau test de manière à vérifier que la température ambiante de consigne TambMax n'est pas devenue inférieure à la température interne de consigne (ou température à coeur) TintMin, suite aux corrections effectuées à l'étape 136. Le test 137 consiste donc à vérifier si la condition suivante est remplie: TintM_, Si le résultat de ce test est négatif, alors on procède, dans une étape 138 au relèvement de la température de consigne TambMax, de sorte que l'on est de nouveau TintMi, directement à 1'étape 120. Ces étapes 137 et 138 permettent d'éviter que la valeur de décontamination à la périphérie de l'aliment ne soit pas inférieure à celle du coeur (au centre de l'aliment). On reprend maintenant au niveau du test 130. Si TintM est supérieure ou égale à TintM,,, on passe à l'étape 140 pour faire descendre la température ambiante TambM vers la température interne saisie TintMi,, selon la vitesse de descente contenue dans le multiplet déterminé à l'étape 120. Cette étape permet de s'assurer que la température ambiante mesurée demeure légèrement supérieure à la température interne saisie TintMin vers laquelle doit tendre la température interne mesurée TintM, de manière à préserver les qualités gustatives et nutritives de l'aliment. En d'autres termes, il faut que la condition suivante soit remplie: TintMn TambM Dans une étape 150, le module de commande 5 détermine la valeur de décontamination en cours VDc, à partir des mesures de température interne TintM effectuées jusqu'à présent, et qui lui ont été transmises par la sonde de température interne 7 selon une fréquence choisie, par exemple toutes les demi-secondes. Puis, dans une étape 160, le module de commande 5 effectue un test destiné à vérifier si la valeur de décontamination en cours VDc (déterminée à l'étape 150) est supérieure ou égale à la valeur de décontamination saisie VDMi,. Lorsque cette condition n'est pas remplie, cela indique que la cuisson n'est pas terminée. Le module de commande 5 retourne alors effectuer les étapes140 et suivantes. En revanche, lorsque cette condition est remplie, cela indique que la cuisson est terminée (étape 170), et que par conséquent le module de commande 5 peut cesser de faire fonctionner les moyens de chauffage 4. En variante, le produit peut être maintenu à une température interne égale à la température interne saisie, et/ou un avertissement de fin de cycle (ou de cuisson) peut être émis. Le procédé selon l'invention pourra comporter un certain nombre d'adaptations. Ainsi, les étapes 132 à 136 (et 137 et 138) pourront être omises, le multiplet de paramètres précédemment déterminé étant alors adapté lors d'un unique calcul. Par ailleurs, dans un mode de réalisation dit " de base ", le dispositif pourrait fonctionner sans adaptation du multiplet. Dans ce cas, le multiplet pourra comprendre la température ambiante maximale, la vitesse de montée vers cette température maximale, la vitesse de descente vers la température interne saisie, et la durée totale de la cuisson qui assure une valeur de décontamination supérieure ou égale à celle saisie par l'utilisateur. Une fois le multiplet calculé et ses paramètres instaurés, il n'y a plus qu'à attendre la fin de cuisson, c'est-à-dire lorsque l'on a en même temps une température interne mesurée sensiblement égale à le température interne saisie et une valeur de décontamination supérieure ou égale à la valeur de décontamination saisie. Dans une variante un peu plus sophistiquée du mode de base, on pourra procéder comme indiqué ci-après (en référence à la figure 4). Dans une étape 200, I'utilisateur saisit les paramètres de cuisson Tambs, Tints et VDs. Ces paramètres sont alors stockés dans la mémoire 12 du module de commande 5. Dans une étape 210, le module de commande 5 détermine le multiplet de paramètres de cuisson qui va permettre de piloter les moyens de chauffage 4 pendant toute la durée de la cuisson, en fonction des trois paramètres saisis par l'utilisateur à l'étape 200. Dans une étape 220, le module de commande 5 instaure les paramètres du multiplet déterminés à l'étape 210 pour débuter la cuisson. Dans une étape 230, le module de commande 5 détermine la valeur de décontamination en cours VDc, à partir des mesures successives de température interne TintM qui lui sont transmises par la sonde de température interne 7 selon une fréquence choisie, par exemple toutes les demi- secondes. Dans une étape 240, qui n'est pas obligatoire dans le procédé selon I'invention, le module de commande 5 effectue un test de comparaison entre la température interne mesurée TintM, la température ambiante mesurée TambM. et la température interne saisie Tints. Il s'agit en fait de déterminer en permanence que la condition suivante est vérifiée: TintM Cela permet de s'assurer que la température ambiante mesurée demeurelégèrement supérieure à la température interne saisie Tints vers laquelle doit tendre la température interne mesuréeTintM. Si ce test de l'étape 240 est négatif, c'est-à-dire si la température interne mesurée est supérieure à la température ambiante mesurée, alors le module de commande 5 procède, dans une étape 250, à une adaptation des paramètres de cuisson contenus dans le multiplet déterminé à l'étape 210 et instaurés à l'étape 220. Cela permet d'adapter le fonctionnement des moyens de chauffage 4 à des variations imprévues de l'atmosphère régnant à l'intérieur de l'enceinte 2. Une telle adaptation consiste, par exemple, à augmenter l'énergie rayonnée par les moyens de chauffage 4. L'étape 250 contraint le module de commande 5 à réitérer les étapes 220 à 240. Lorsque le test effectué à l'étape 240 est positif, c'est-à-dire lorsque la température interne mesurée TintM est strictement inférieure à la température ambiante mesurée TambM, le module de commande 5 effectue, dans une étape 260, un autre test. Il s'agit plus exactement d'un double test destiné à déterminer, d'une part si la valeur de décontamination saisie VDs est inférieure ou égale à la valeur de décontamination en cours VDc (déterminée à l'étape 230) et, d'autre part si la température interne saisie s15 Tints est inférieure ou égale à la température interne mesurée TintM. Lorsque ces deux conditions ne sont pas simultanément réunies, cela indique que la cuisson n'est pas terminée si bien que le module de commande 5 réitère les étapes 230 et suivantes. Lorsque les deux conditions du test effectué à l'étape 260 sont réunies, cela indique que la cuisson est terminée (étape 270), et que par conséquent le module de commande 5 peut cesser de faire fonctionner les moyens de chauffage 4 ou maintenir le produit à une température égale à la température interne saisie et/ou émettre un avertissement de fin de cycle (ou de cuisson). L'invention ne se limite pas aux modes de réalisation de dispositif et de procédé décrits ci-avant, seulement à titre d'exemple, mais elle englobe toutes les variantes que pourra envisager l'homme de l'art dans le cadre des revendications ci-après. Ainsi, on a décrit un dispositif dans lequel on effectue une régulation (adaptation) des paramètres de cuisson de sorte que la cuisson s'effectue en permanence conformément aux paramètres du multiplet. Mais, comme indiqué ci-avant, le dispositif peut fonctionner sans adaptation des paramètres du multiplet initialement déterminé. REVENDICATIONS 1. Dispositif de cuisson, caractérisé en ce qu'il comprend: * un moyen de réception (2) propre à recevoir au moins un aliment (3) et muni de moyens de chauffage (4) à fonctionnement contrôlé, d'une sonde de température ambiante (6) et de moyens (7) propres à déterminer la température interne de l'aliment (3), * des moyens de saisie (8) agencés pour permettre l'enregistrement d'une température interne de cuisson, d'une température ambiante de cuisson, et îo d'une valeur de décontamination minimale, et * un module de commande (5) propre à déterminer, à partir des températures ambiante et interne saisies et de la valeur de décontamination saisie, un multiplet de paramètres de cuisson et à faire fonctionner lesdits moyens de chauffage (4) selon les paramètres dudit multiplet, de sorte que la valeur de décontamination en fin de cuisson soit supérieure ou égale à ladite valeur de décontamination saisie. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit module de commande (5) est agencé pour déterminer selon des intervalles choisis, à partir des mesures de température interne, une valeur de décontamination en cours, pour comparer chaque valeur de décontamination en cours à la valeur de décontamination saisie et chaque température interne mesurée à la température interne saisie, et pour cesser de faire fonctionner les moyens de chauffage (4) lorsque la température interne mesurée est sensiblement égale à la température interne saisie et que dans le même temps la valeur de décontamination en cours est supérieure ou égale à la valeur saisie. 3. Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que ledit module de commande (5) est également propre à comparer chaque température interne mesurée à la température ambiante mesurée et à 3 0 adapter certains au moins des paramètres du multiplet en fonction du résultat de chaque comparaison, de sorte que la température ambiante mesurée demeure sensiblement supérieure ou égale à la température interne. 4. Dispositif selon l'une des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que ledit module de commande (5) est agencé pour déterminer des multiplets de paramètres comprenant au moins une température maximale de fonctionnement associée à la température ambiante saisie, une vitesse de montée à la température maximale et une vitesse de décroissance de la température de fonctionnement entre ladite température maximale et une température minimale associée à la température interne saisie. 5. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la valeur de décontamination est une valeur de pasteurisation. 6. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la valeur de décontamination est une valeur de stérilisation. 7. Procédé de cuisson, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: a) prévoir un moyen de réception propre à recevoir un aliment et munie de moyens de chauffage à fonctionnement contrôlé, d'une sonde de température ambiante et de moyens propres à déterminer la température interne de l'aliment, 2 0 b) enregistrer une température interne de cuisson, une température ambiante de cuisson, et une valeur de décontamination minimale, c) déterminer un multiplet de paramètres en fonction des températures ambiante et interne saisies et de la valeur de décontamination saisie, et d) faire fonctionner les moyens de chauffage selon les paramètres du multiplet, de sorte que la valeur de décontamination en fin de cuisson soit supérieure ou égale à ladite valeur de décontamination saisie. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'à l'étape d) on détermine selon des intervalles choisis, à partir des températures internes mesurées, une valeur de décontamination en cours, puis on compare chaque valeur de décontamination en cours à la valeur de décontamination saisie et chaque température interne mesurée à la température interne saisie, et l'on cesse de faire fonctionner les moyens de chauffage lorsque la température interne mesurée est sensiblement égale à la température interne saisie et que dans le même temps la valeur de décontamination en cours est supérieure ou égale à la valeur saisie. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que dans l'étape d) on compare chaque température interne mesurée à la température ambiante mesurée et on adapte certains au moins des paramètres du multiplet en fonction du résultat de chaque comparaison de sorte que la température ambiante mesurée demeure sensiblement supérieure ou égale à la température interne mesurée. 10. Procédé selon l'une des revendications 8 et 9, caractérisé en ce que dans l'étape c) on détermine un multiplet de paramètres comprenant au moins une température de fonctionnement associée à la température is ambiante saisie, une vitesse de montée à la température maximale et une vitesse de décroissance de la température de fonctionnement entre ladite température maximale et une température minimale associée à la température interne saisie. 11. Procédé selon l'une des revendications 7 à 10, caractérisé en ce que la valeur de décontamination est une valeur de pasteurisation. 12. Procédé selon l'une des revendications 7 à 10, caractérisé en ce que la valeur de décontamination est une valeur de stérilisation.