Brevet FR2804204A1 — publié le 20010727

Système d'évacuation pour cuisine industrielle La présente invention concerne des systèmes d'évacuation pour les cuisines industrielles et insti- tutionnelles et, plus particulièrement, un procédé et un appareil de réglage du débit d'évacuation pour de tels systèmes d'évacuation. Les cuisines industrielles et institutionnelles sont équipées pour préparer des repas pour un grand nombre de personnes et elles peuvent faire partie d'installations plus grandes, telles que des restau- rants, des hôpitaux et l'analogue, ou être contiguës à ces installations. De telles cuisines sont, de façon caractéristique, équipées d'une ou plusieurs unités de cuisson à l'échelle industrielle, capables de cuire de grandes quantités de nourriture. A une telle échelle, l'opération de cuisson peut produire d'importantes quantités de chaleur de cuisson et de sous-produits de cuisson en suspension dans l'air, tels que vapeur d'eau, particules de graisse, fumées et aérosols, tous ces sous-produits devant être évacués de la cuisine de façon à ne pas souiller l'environnement de l'installa- tion. Dans ce but, on monte habituellement de grandes hottes d'évacuation au-dessus des unités de cuisson, avec un conduit raccordant la hotte à un ventilateur d'aspiration entraîné par moteur situé à l'extérieur de l'installation, par exemple sur le toit ou sur l'exté- rieur d'une paroi extérieure. Lorsque le ventilateur est entraîné en rotation par le moteur, l'air se trouvant à l'intérieur de l'environnement de la cuisine est aspiré dans la hotte et évacué dans l'atmosphère extérieure. De cette manière, la chaleur de cuisson et les sous-produits de cuisson produits par les unités de cuisson suivent un trajet d'écoulement d'air défini entre les unités de cuisson et l'extérieur à travers la hotte de façon à être évacués de la cuisine avant qu'ils s'échappent dans l'environnement principal de la cuisine et éventuellement dans le reste de l'installa- tion. Dans de nombreuses installations classiques, le moteur entrainant le ventilateur d'évacuation tourne à une vitesse constante. Le ventilateur d'évacuation tourne ainsi à une vitesse constante et, en consé- quence, tend à aspirer l'air à travers la hotte à un débit volumétrique constant ou fixé. Toutefois, la quantité de chaleur de cuisson et/ou de sous-produits de cuisson produits par les unités de cuisson peut varier largement au cours de la journée. Dans de tels cas, il est courant de choisir une vitesse pour le ventilateur fui fera que le système évacue un débit volumétrique fixé sur la base du niveau de chaleur de cuisson et/cu de sous-produits de cuisson que l'on s'attend à être produit pendant une utilisation prévue de pointe des unités de cuisson. Si le débit volumétri- que choisi est trop bas, il y aura des moments où la quantité de sous-produits de cuisson produits dépassera le débit d'évacuation du système d'évacuation. Dans ces circonstances, le système se trouvera en sous-capacité d'évacuation de telle sorte que les produits de cuisson seront dégagés dans la cuisine. Le débit volumétrique fixe est ainsi choisi pour être suffisamment important pour que, dans la plupart des situations de fonctionne- ment normales, tous les sous-produits de cuisson, par exemple, seront expulsés de la hotte plutôt que dégagés dans la cuisine. En conséquence, pendant les moments de non pics, le ventilateur d'évacuation fonctionnera plus rapidement qu'il n'est nécessaire de telle sorte qu'il tend à se trouver en situation de sur-évacuation, dans laquelle le débit volumétrique d'air expulsé est supé- rieur à ce qui serait nécessaire pour dégager les sous- produits de cuisson de la cuisine. Dans la plupart des conditions d'évacuation, lorsque l'air est expulsé à travers la hotte, une autre quantité d'air est aspirée dans la cuisine, par exemple en provenance d'air d'appoint ou du reste de l'installation, de l'air étant à son tour aspiré de l'extérieur de l'installation. Le système de chauffage, ventilation et conditionnement d'air ("CVCA") doit, de façon caractéristique, conditionner l'air aspiré. Pendant les conditions de sur-évacuation, le système CVCA peut être lourdement sollicité pour conditionner l'air aspiré. Ainsi, une sur-évacuation a généralement été reconnue comme étant non-économique, du fait de l'augmentation de la puissance utilisée par le système d'évacuation, de la durée de vie réduite des composants tels que le moteur du ventilateur d'évacuation et de l'augmentation de la charge exercée sur le système CVCA. Afin d'empêcher une sur-évacuation non économi- que, l'inventeur a développé un système pour faire varier la vitesse du ventilateur d'évacuation en fonction de la quantité de chaleur et/ou de sous- produits produits par les unités de cuisson. Un tel système est décrit dans le brevet U. S. n 4 903 685, Dans ce système, lorsque la cuisson est faible ou nulle de telle sorte que, par exemple, la quantité de chaleur dégagée par les unités de cuisson est extrêmement faible, la vitesse du ventilateur est maintenue à un faible niveau pour expulser l'air de la cuisine à un débit volumétrique faible. Lorsque la cuisson augmente, la quantité de chaleur de cuisson augmente également, et la vitesse du ventilateur est accrue pour augmenter le débit volumétrique d'air expulsé de la hotte à l'extérieur. En conséquence, le débit volumétrique d'air expulsé est généralement proportionnel au niveau de la chaleur de cuisson dégagée. En outre, ou en variante, le système peut faire varier le débit volumé trique en corrélation avec la quantité de sous-produits de cuisson produits par les unités de cuisson. Dans certains cas, lorsqu'aucun sous-produit de cuisson n'est détecté, le débit volumétrique d'évacuation peut être forcé pour l'amener à une valeur élevée, par exem ple la valeur maximale, quelle que soit la quantité de chaleur de cuisson ou les variations dans la quantité de sous-produits de cuisson. La variation du débit volumétrique d'air évacué est prévue pour améliorer de façon générale le rendement énergétique de l'installa tion. Nonobstant ce qui précède, faire varier le débit volumétrique sur la seule base de l'activité des unités de cuisson ne permet pas de profiter d'opportunités pour améliorer le confort ou augmenter la sécurité dans la cuisine ou d'autres parties de l'installation. A titre d'exemple, il y a, de façon caractéris tique, des périodes importantes pendant lesquelles il n'y a que peu ou pas de cuisson. Pendant ces périodes d'inactivité, le débit volumétrique d'air évacué sera, de façon caractéristique, tout à fait faible, voire nul. Néanmoins, l'environnement d'air ambiant à distance de la hotte et du trajet d'écoulement d'air, mais à l'intérieur de la surface principale de la cuisine, peut encore rester très chaud. Un système CVCA caractéristique peut exiger des quantités importantes d'énergie pour refroidir la cuisine et l'amener à une température plus confortable et pourrait également amener le reste de l'installation à une température trop basse. Inversement, lorsque le système CVCA chauffe l'installation, la cuisine peut être amenée à devenir trop chaude. De même, l'environnement d'air ambiant peut devenir inconfortable et/ou dangereux du fait de la présence de gaz nocifs ou autres agents nuisibles à la santé. Par exemple, le taux de dioxyde de carbone peut augmenter dans l'environnement d'air ambiant, notamment dans la salle à manger, par exemple, du fait du nombre d'occupants de l'installation. Les problèmes ci-dessus peuvent également se rencontrer pendant les périodes actives de telle sorte qu'une évacuation à un débit volumétrique suffisant pour évacuer la chaleur de cuisson, par exemple, sera insuf- fisante pour refroidir la cuisine ou évacuer les gaz nocifs. La présente invention procure un système et un procédé d'évacuation qui améliorent le confort ou augmente la sécurité dans la cuisine ou autre partie de l'installation. Dans ce but et selon les principes de la présente invention, pendant que le système évacue l'air à un premier débit volumétrique, le débit volumé- trique de l'air évacué est sélectivement accru vers ou jusqu'à un deuxième débit volumétrique plus élevé en réponse à des conditions de l'environnement d'air ambiant devenant inconfortables, malsaines et/ou dange- reuses. De façon plus particulière, pendant que le système d'évacuation évacue de l'air au premier débit volumétrique (qui peut être un débit préalablement fixé ou pouvant varier en corrélation avec la chaleur de cuisson et/ou les quantités de sous-produits de cuisson, par exemple), en réponse à un paramètre de l'environnement d'air ambiant dépassant un seuil de confort désiré, le système est amené à augmenter le débit volumétrique de l'air expulsé de façon à augmen- ter la quantité d'air aspiré hors de l'environnement d'air ambiant à travers la hotte, ce qui réduit ainsi la charge sur le système CVCA, par exemple, ou de façon à augmenter la qualité de l'environnement d'air ambiant. Le paramètre peut être la température, auquel cas la température de l'environnement d'air ambiant est mesurée de façon que le débit volumétrique soit augmenté lorsque la cuisine devient trop chaude, comme il est indiqué par le fait que la température mesurée excède un seuil de confort désiré, par exemple 24 C. En variante ou en outre, le paramètre peut être le niveau des gaz, auquel cas le niveau des gaz dans l'environne- ment d'air ambiant est mesuré de telle sorte que le débit volumétrique est augmenté lorsque la salle à manger, par exemple, devient viciée par des gaz nocifs au-dessus d'un- seuil de confort désiré, tel que par exemple 100 ppm de COa. Les paramètres de l'environne- ment d'air ambiant peuvent être utilisés pour augmenter le débit volumétrique d'une quantité prédéterminée à partir du premier débit volumétrique ou jusqu'à un débit volumétrique prédéterminé, ou ils peuvent augmenter depuis le premier débit volumétrique d'une quantité en corrélation avec la quantité dont le para- mètre dépasse le seuil. On peut utiliser d'autres para- mètres tels qu'humidité, pathogènes en suspension dans l'air, odeurs, pour en citer quelques-uns. Le débit volumétrique d'évacuation ainsi augmenté peut être maintenu jusqu'à ce que le(s) para- mètre(s) conservé(s) reviennent) jusqu'au seuil ou en dessous, ou il peut varier lorsque le deuxième paramè- tre varie et diminuer ensuite pour revenir ensuite au débit volumétrique initial. De façon avantageuse et pour éviter un cyclage soudain du moteur et/ou des variations instables dans le bruit ou dans l'écoulement de l'air, le débit volumétrique est augmenté ou diminué de manière linéaire sur des intervalles de temps respectifs pouvant atteindre une minute. Dans certains cas, il peut être utile de ne pas augmenter le débit volumétrique en réponse à l'environ- nement d'air ambiant à l'intérieur de l'installation. A titre d'exemple, lorsque l'augmentation est prévue pour refroidir la cuisine, si la température de l'air exté- rieur est trop élevée, l'effet de refroidissement désiré peut ne pas avoir lieu. Au lieu de cela, le système CVCA peut être sollicité alors que la cuisine devient même plus inconfortable. Dans ce but, selon un autre aspect de la présente invention, si la tempéra- ture extérieure est au-dessus d'une température sélec- tionnée, qui peut à nouveau être, par exemple, 24 C, le premier débit volumétrique est maintenu quelle que soit la température de la cuisine. Comme fonction de confort additionnel, la variation du débit volumétrique basée sur la chaleur de la cuisine peut comporter une fonction de réduction d'hiver. Dans ce but, on appréciera que le débit volu- métrique varie de façon caractéristique relativement linéairement entre un débit volumétrique minimal et un débit volumétrique maximal sur une plage de températu- res d'évacuation, telle que 24 C à 43 C. Lorsque la température extérieure est très froide, par exemple en hiver, il peut être avantageux d'augmenter la tempéra- ture d'évacuation'minimale pour laquelle les variations de débit volumétrique commencent ou de réduire le débit volumétrique minimal, le changement étant désigné comme réduction d'hiver. Dans ce but, si la température extérieure est inférieure à une température sélection- née, par exemple 24 C, la réduction d'hiver entre en action pour réduire le débit volumétrique effectif d'air évacué lorsque l'environnement extérieur est relativement froid. Un autre facteur, peut être plus important, est la sécurité incendie. Comme il est bien connu, les cuisines peuvent .souvent être la source d'incendies, notamment de feux de graisses. Actuellement, une appro- che classique pour gérer les incendies de cuisine repose sur l'action de l'utilisateur pour éteindre le feu, par exemple avec un agent d'extinction chimique sec et/ou des systèmes automatiques de suppression d'incendie, tels que des extincteurs à eau ou des systèmes d'expulsion de produits chimiques, qui se déclenchent en réponse à des conditions de chaleur extrêmes. Dans les deux cas, l'action entreprise est habituellement irréversible et peut arriver trop tard pour maîtriser le feu sans assistance professionnelle telle que le personnel du département incendie. La présente invention procure en tant que caractéristique additionnelle un système et, un procédé pour maîtriser les incendies, dans lesquels le niveau de la chaleur de cuisson est contrôlé et, s'il excède un premier seuil de chaleur qui se trouve à l'extérieur de la plage de sécurité normalement prévue pour la cuisson, la source d'énergie fournie à l'unité de cuisson est interrompue de façon à couper l'unité de cuisson et prévenir ainsi potentiellement un incendie à son début. Lorsque la source d'énergie est le gaz, une vanne ouverte dans la canalisation de gaz peut être fermée pour interrompre l'arrivée de la source d'énergie à l'unité de cuisson. Lorsque la source d'énergie est l'électricité, un relais fermé peut être ouvert pour couper l'arrivée de la source d'énergie à l'unité de cuisson. Le niveau de la chaleur de cuisson peut continuer à être contrôlé par un deuxième seuil de chaleur, lequel peut être une température plus élevée que le premier seuil de chaleur (par exemple lorsque le premier seuil de chaleur est en dessous d'un niveau indiquant normalement un feu) et/ou une durée pendant laquelle le niveau de chaleur conti- nue à dépasser le premier seuil. Si le deuxième seuil de chaleur est atteint, les systèmes classiques de suppression d'incendie peuvent être activés. Comme on l'appréciera, le niveau de la chaleur de cuisson dégagée est aisément contrôlé dans le conduit de la hotte comme il est montré dans le brevet U.S. mentionné précédemment. Bien que cette température soit, de façon caractéristique, contrôlée pour faire varier la plage des débits volumétriques d'air évacué par le système (par exemple le premier débit volumétri- que), la fonction de maîtrise d'un incendie peut être réalisée en contrôlant le même point de température sans avoir besoin d'un équipement de détection addi- tionnel ou l'analogue. On peut également prévoir d'autres détecteurs. Par exemple, le niveau des sous- produits de cuisson est contrôlé par des détecteurs lumineux, tels qu'un détecteur infrarouge comme il est décrit dans le brevet précité. En utilisation, une certaine quantité de sous-produits de cuisson tend à passer immédiatement sur les composants de détection et peut tendre à revêtir les composants actifs des détec- teurs, tels que leurs lentilles optiques, accumulant ainsi des composants de salissure qui réduisent l'effi- cacité des détecteurs. Tandis que de l'air de purge projeté directement sur au moins une portion active du (des) détecteur(s), telle que leurs lentilles, puisse réduire les accumulations de composants, l'air de purge n'élimine généralement pas entièrement ces accumula- tions. Selon une autre caractéristique de la présente invention, les capacités des détecteurs sont renforcées par l'utilisation d'un faisceau laser au lieu d'un faisceau infrarouge. Le faisceau laser tolère mieux les accumulations de salissures, permet un étalonnage plus fiable et peut traverser une hotte plus large. Par ailleurs, lorsque-le faisceau est un faisceau laser de lumière visible, l'installateur peut aisément le voir et ainsi l'orienter de façon plus fiable sur les détecteurs pendant l'installation ou l'entretien. Compte tenu de ce qui précède, il est ainsi procuré un système et un procédé d'évacuation qui améliorent le confort ou renforcent la qualité de l'environnement des cuisines ou d'autres parties de l'installation, par exemple en augmentant sélectivement le débit volumétrique d'air évacué en réponse au fait que des conditions dans l'environnement d'air ambiant deviennent inconfortables, malsaines et/ou dangereuses. Le système et le procédé d'évacuation de la présente invention peuvent ainsi améliorer le rendement énergé- tique de l'installation tout en procurant également une plage plus large de flexibilité dans la gestion de l'environnement de la cuisine. Ces buts et avantages de la présente invention, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à l'examen des dessins joints et de leur description. Les dessins joints, qui accompagnent cette spécification, illustrent des réalisations de l'inven- tion et, en liaison avec la description générale de l'invention donnée précédemment, et avec la description détaillée des réalisations donnée ci-après, servent à expliquer les principes de la présente invention. - La figure 1 est une vue en perspective illustrant schématiquement un restaurant ou une installation institutionnelle, principalement la zone de la cuisine et les unités de cuisson de ce restaurant, et comprenant un système d'évacuation de la cuisine selon les principes de la présente invention ; - la figure 2 est un schéma fonctionnel d'un système d'évacuation utilisé dans le système d'évacuation de la cuisine de la figure 1 ; - la figure 3 est un organigramme d'une première réalisation d'un programme utilisé dans le système d'évacuatioü de la figure 2 ; - la figure 4 est une vue en coupe transversale du détecteur de sous-produits de cuisson de la figure - la figure 5 est un schéma fonctionnel d'une deuxième réalisation plus détaillée d'un programme commandé par interruptions utilisé dans le système d'évacuation de la figure 2 ; - la figure 6 est l'organigramme d'un programme de démarrage référencé dans le schéma fonctionnel de la figure 5 ; - la figure 7 est l'organigramme d'un programme de diagnostics référencé dans le schéma fonctionnel de la figure 5 ; - la figure 8 est l'organigramme d'un programme de commande dé ventilateur référencé dans le schéma fonctionnel de la figure 5 ; - la figure 9 est l'organigramme d'un mode automati- que référencé dans le programme de commande du ventilateur de la figure 8 ; - la figure 10 est l'organigramme d'un programme de maîtrise d'un incendie référencé dans le schéma fonctionnel de la figure 5 ; et - la figure 11 est un schéma fonctionnel d'un système d'évacuation à plusieurs hottes selon les principes de la présente invention. En se référant à la figure 1, une installation 10, telle qu'un restaurant ou une installation institu- tionnelle, comprend une cuisine 12 et au moins un local adjacent tel qu'une salle à manger 14 avec une paroi intérieure 16 séparant les deux locaux 12, 14. La cuisine 12 comprend plusieurs unités de cuisson du commerce 18, telles qu'un ou plusieurs fours, cuisiniè- res, tôles à cuire les galettes, etc. L'installation 10 est entourée par une enceinte 20 (définie par un toit 22 et des murs extérieurs 24 dont un seul est repré- senté sur la figure 1) qui sépare l'environnement exté- rieur 26 de l'environnement d'air ambiant intérieur 28 de l'installation 10 comprenant la cuisine 12. L'installation 10 est également équipée d'un système de chauffage, ventilation et conditionnement d'air ("CVCA"), en 30, qui maintient l'environnement inté- rieur 28 dans des conditions appropriées pour l'usage des occupants de l'installation 10. Associé à la cuisine 12 est un système d'éva- cuation de cuisine 32, comprenant une hotte d'évacua- tion 34 située au-dessus des unités de cuisson 18 et communiquant avec un ensemble d'évacuation 36 par l'intermédiaire d'un conduit 38. La hotte 34 peut être généralement rectangulaire avec une paroi supérieure 42 et des parois frontale, latérales et arrière descendan- tes 43, 44 et 45 de façon à définir un volume intérieur 46 qui communique par l'intermédiaire d'une ouverture regardant vers le bas 48 avec les unités de cuisson 18. Le volume 46 communique également avec l'ensemble d'évacuation 36 par l'intermédiaire du conduit d'éva- cuation 38 raccordé à la paroi supérieure 42. Un ensem- ble de filtres (non représenté) peut être installé dans la hotte 34 pour filtrer l'air aspiré dans le conduit 38 par l'ensemble 36, comme il est bien entendu. Le conduit d'évacuation 38 s'étend vers le haut à travers le toit 22 de l'enceinte 20 et se termine dans un ensemble d'évacuation 36 par lequel l'air est évacué du volume 46 dans l'environnement extérieur 26. L'ensemble d'évacuation 36 peut comporter un moteur de ventilateur et un ventilateur associé 50, comme il est bien entendu, de façon à expulser l'air de l'ensemble 36 à un débit volumétrique. Ainsi, lorsque le moteur 50 est en marche, un trajet d'écoulement d'air 52 est défini entre les unités de cuisson 18 et l'environnement exté rieur 26 à travers l'ouverture regardant vers le bas 48 de la hotte 34, son volume intérieur 46 et le conduit 38. Comme l'air suit le trajet d'écoulement d'air 52, la chaleur de cuisson et les sous-produits de cuisson produits par les unités de cuisson 18 sont aspirés et évacués dans l'environnement extérieur 26 au lieu de rester dans le reste de l'installation 10. L'air évacué le long du trajet d'écoulement d'air 52 est remplacé par de l'air en provenance de l'environnement d'air ambiant 28 (qui est défini comme étant à l'extérieur de la hotte 34 et éloigné du trajet d'écoulement d'air 52) de telle sorte que de l'air est également aspiré de l'environnement 28 à travers la hotte 34 comme l'indi que la flèche 54. L'installation 10 comprend également un système d'air d'appoint représenté schématiquement en 60 pour amener de l'air de l'environnement extérieur 26 à l'environnement d'air ambiant 28 à l'intérieur de la cuisine 12 pour remplacer le volume d'air évacué par le système d'évacuation 32. En outre, l'installation 10 peut être sensiblement étanche à des fins de rendement énergétique de manière que le système d'air d'appoint 60 réduise les appels d'air indésirables au niveau des ouvertures dans l'enceinte 20. Par exemple, une porte d'entrée pivotant vers l'intérieur et non verrouillée (non représentée) pour pénétrer dans l'installation 10 peut être maintenue ouverte par l'appel d'air ou bien une porte d'entrée pivotant vers l'extérieur peut être dure à ouvrir. Le système d'air d'appoint 60 peut être adapté pour amener de l'air au voisinage immédiatement à l'extérieur de la hotte 34 pour réduire la quantité d'air évacué qui a été conditionné par le système CVCA 30. En variante, l'air d'appoint 60 peut être introduit en d'autres emplacements, spécifiquement à l'intérieur de la cuisine 12, ou généralement dans l'installation 10, comme il sera aisément compris. Afin de procurer un fonctionnement à bon rende- ment énergétique, le système 32 est pourvu d'un système de réglage d'air 33 (figure 2), grâce auquel le système 32 est adapté pour évacuer de l'air à plusieurs débits volumétriques. Dans ce but, un dispositif de commande 70 de la vitesse du moteur, tel que le modèle GE/FUJI C9, MS11 ou ES, est prévu et permet de faire varier la vitesse du moteur ainsi que de son ventilateur associé 50 de façon à faire varier le débit volumétrique d'air évacué par l'ensemble d'évacuation 36. Bien qu'un moteur à vitesse variable 50 et un dispositif de commande 70 de la vitesse du moteur procurent avanta geusement une large plage de débits volumétriques, le système peut être adapté pour entraîner le moteur 50 de façon à évacuer à deux débits volumétriques sélection- nés, par exemple bas et haut, ou sur un nombre discret de débits volumétriques. En outre, un démarreur magné- tique peut remplacer le dispositif de commande 70 de la vitesse du moteur, comme il est généralement bien entendu. Un module de commande 72 est également prévu dans le système de réglage d'air 33 pour coupler des signaux de débit volumétrique arrivant sur un câble 74 au dispositif de .commande 70 de façon à faire varier les débits volumétriques. Ordinairement, lorsque le système 32 est actif, le module de commande 72 envoie des signaux de débit volumétrique au dispositif de commande 70 de façon à amener le système d'évacuation 32 à évacuer l'air à un premier débit volumétrique, tel qu'un débit prédéterminé pour des conditions de cuisson caractéristiques, ou bien à un débit variable en corré- lation avec le niveau de la chaleur de cuisson et/ou des sous-produits de cuisson produits par les unités de cuisson 18, ce dernier cas étant conforme au brevet U.S. mentionné ci-dessus. En ce qui concerne la variation du débit volu- métrique sur la base du dégagement de chaleur, le niveau de chaleur produit peut être détecté par un détecteur de température 76 adapté pour mesurer la température dans le trajet d'écoulement d'air 52, par exemple à l'intérieur du conduit 38. La température mesurée est envoyée au module de commande 72 sous la forme d'un signal électrique sur un câble 78. Le signal électrique 78 est utilisé par le module de commande 72 pour faire varier les signaux de débit volumétrique envoyés au dispositif de commande 70 de façon que le moteur 50 fasse tourner le ventilateur associé pour expulser un débit volumétrique d'air corrélé au niveau de la chaleur de cuisson dégagée et pour éviter une accumulation de chaleur excessive dans l'environnement d'air ambiant 28 de la cuisine. Le débit volumétrique corrélé atteint avantageusement ce résultat sans sur- évacuation notable pour minimiser l'aspiration hors de l'environnement 28 d'une quantité d'air supérieure à ce qui est nécessaire pour évacuer la chaleur de cuisson. Bien que le détecteur 76 puisse être, soit analogique, soit numérique, il doit avoir une capacité thermique suffisamment élevée pour résister au niveau de chaleur normalement rencontré dans la cuisine et autour des unités de cuisson 18. De façon caractéristique, une résistance à une température d'environ 93 C peut être exigée pour une utilisation proche du haut du volume interne 46 ou dans le conduit 38, tandis qu'une résis tance caractéristique à une température de 538 C peut être exigée pour une utilisation voisine de l'ouverture regardant vers le bas 48 plus proche des unités de cuisson 18. Le débit volumétrique de l'air d'appoint procuré par le système 60, s'il y en a un, peut égale ment être modifié en fonction du niveau du débit volu métrique évacué. Dans ce but, les signaux de débit volumétrique 74 en provenance du volume de commande 72 peuvent également être envoyés à un dispositif de commande 80 du système d'air d'appoint 60 de façon à suivre le débit volumétrique évacué. En variante ou en addition à la détermination du débit volumétrique d'air évacué sur la base de la chaleur de cuisson, le débit volumétrique de l'air évacué peut également être corrélé au niveau des sous- produits de cuisson générés par les unités de cuisson 18. La détection des sous-produits de cuisson s'effec tue avec un détecteur de sous-produits 82, de façon à détecter des sous-produits de cuisson tels que vapeur d'eau, particules de graisse, fumées et aérosols géné rés par les unités de cuisson 18. Le détecteur de sous- produits de cuisson 82 est placé à l'intérieur du volume interne 46 de la hotte 34, avec un émetteur 84 placé sur une paroi latérale 44 de la hotte 34. L'émet- teur 84 est alimenté en énergie par le câble 85 et il est aligné pour envoyer un faisceau lumineux traversant une portion du volume interne 46 selon un trajet de faisceau lumineux 86 pour arriver à un détecteur 88 placé sur la paroi latérale opposée 44 de la hotte 34. La traversée de la longueur longitudinale de la hotte 34 par le trajet de faisceau lumineux 86 procure une mesure précise des sous-produits de cuisson, car le trajet 86 passe au-dessous de chacune de la multipli cité d'unités de cuisson 18 et, de façon avantageuse, juste à l'extérieur du trajet d'écoulement d'air normal 52 comme il est montré dans le brevet U. S. précité de telle sorte que les sous-produits de cuisson ne coupent pas le trajet du faisceau lumineux 86 à moins que leurs niveaux soient supérieurs à ce qui est évacué par l'ensemble 36 avec le premier débit volumétrique en cours. Le détecteur 82 envoie des signaux de sous- produits sur le câble 90 au module de commande 72, ces signaux correspondant au niveau des sous-produits interrompant le trajet du faisceau lumineux 86. Le module de commande 72 utilise les signaux de sous-produits avec ou en alternance avec les signaux de niveau de chaleur 78 pour faire que le dispositif de commande 72 fasse varier le débit volumétrique d'air évacué par le système d'évacuation 32. Dans certains cas, un zonage ou d'autres exigences ne permettent pas de faire varier les débits volumétriques par rapport au niveau des sous-produits de cuisson et dans ce cas, on peut utiliser seulement la génération de chaleur pour faire varier le débit volumétrique pour des conditions de cuisson normales. Dans ces situations, la détection des sous-produits de cuisson peut être utilisée pour forcer le système d'évacuation 32 à évacuer à un débit volumétrique élevé prédéterminé, tel que le deuxième débit volumétrique comme il sera discuté ci-après, soit pour un intervalle prédéterminé (tel que 60 à 90 secon des), soit jusqu'à ce que les niveaux de sous-produits de cuisson soient réduits. Dans ces cas, un dispositif d'épuration de la fumée SC peut également être mis en oeuvre pendant l'intervalle prédéterminé. Dans ces situations dans lesquelles le système d'évacuation 32 fonctionne pour évacuer l'air à un premier débit volumétrique, qui est, soit prédéterminé, soit variable en corrélation avec le niveau de la chaleur de cuisson et/ou le niveau des sous-produits de cuisson, on notera qu'il s'écoule un temps important pendant lequel le système 32 fonctionne à des débits volumétriques relativement faibles. En conséquence, il peut être approprié d'augmenter le débit volumétrique d'évacuation vers ou jusqu'à un second débit volumétri- que plus élevé, par exemple jusqu'au maximum ou à 100 %. Pendant ces périodes pendant lesquelles le système 32 fonctionne en dessous du deuxième débit volumétrique, on atteint souvent un bon rendement éner gétique, mais parfois au dépens du confort et de la sécurité des personnes à l'intérieur de l'installation 10. Ainsi, lorsque le système 32 évacue, par exemple à 20 à 60 % de sa capacité, il est possible que la cuisine 12 devienne trop chaude ou l'analogue et/ou que des gaz nuisibles tels que le C02 s'accumulent à l'intérieur de l'installation 10, par exemple dans la salle à manger 14. Selon les principes de la présente invention, on détecte un paramètre de l'environnement d'air ambiant 28, tel que la température ou le niveau des gaz, par exemple avec un détecteur de température 94 communiquant avec l'environnement d'air ambiant 28 dans la cuisine 12 (par exemple en le montant sur la paroi 16 à l'intérieur de la cuisine 12 et bien espacé des unités de cuisson 18 et de la hotte 34) et/ou un détecteur de niveau de gaz 96 communiquant avec l'envi- ronnement d'air ambiant 28. dans l'installation 10 et avantageusement à- l'extérieur de la cuisine 12, par exemple en le montant sur la paroi 16 dans la salle à manger 14. Les valeurs de la température en provenance du détecteur 94 et/ou du niveau des gaz en provenance du détecteur 96 sont communiquées sur des câbles 98 et 100 au module de commande 72, où elles sont évaluées par rapport à un seuil de confort désiré pour le para- mètre correspondant. Si le seuil est dépassé par le paramètre détecté, cette condition suggère que le débit volumétrique de l'air évacué doit être augmenté pour aspirer davantage d'air hors de l'environnement 28 et réduire ainsi sa température et/ou réduire les niveaux de gaz toxiques à l'intérieur. En conséquence, le module de commande 72 envoie un signal de débit volumé trique 74 au dispositif de commande 70 pour forcer automatiquement le débit volumétrique d'évacuation vers ou jusqu'à un deuxième débit volumétrique supérieur au débit volumétrique courant. Le deuxième débit volumé trique peut, jusqu'à 100 % du débit volumétrique maxi mal pour le système 32, être, soit un pourcentage, de l'augmentation de débit volumétrique par rapport au premier débit volumétrique courant, soit un deuxième débit volumétrique prédéterminé. Le débit volumétrique prédéterminé peut être le débit maximal bien que l'on puisse utiliser d'autres débits volumétriques infé rieurs au maximum. Le seuil de confort désiré pour la température de l'environnement d'air ambiant est basé sur une température indiquant que la cuisine 12 est trop chaude pour le confort. Dans une réalisation, cette tempéra ture est choisie comme étant 24 C, bien que l'on puisse choisir d'autres seuils de température différents. De même, le seuil de confort désiré pour le niveau des gaz dans l'environnement d'air ambiant est basé sur des soucis de santé, de sécurité et/ou de confort. Par exemple, lorsque de grands groupes se rassemblent, les taux de C02 peuvent augmenter. Dans ces cas, on peut choisir un niveau des gaz de 100 ppm de C02, bien qu'il faille noter que l'on peut choisir d'autres niveaux de gaz et d'autres types de gaz. Comme on le notera, dans ces situations dans lesquelles le débit volumétrique gouverné par le module de commande 72 sur la base des détecteurs 94 et/ou 96 est déjà au niveau du deuxième débit volumétrique ou au-dessus, aucune autre augmenta tion du débit volumétrique n'est nécessaire. Aussi, pour éviter un rapide cyclage du moteur 50 et pour réduire le bruit ou autres inconvénients associés à de soudains changements de vitesse, le débit volumétrique est avantageusement augmenté de manière linéaire depuis le premier débit volumétrique ou débit courant vers le deuxième débit volumétrique, par exemple sur une période pouvant atteindre une minute. Le deuxième débit volumétrique peut être maintenu jusqu'à ce que la température de l'environne ment d'air ambiant mesurée ou le niveau des gaz mesuré dans l'environnement d'air ambiant revienne à la normale, par exemple en dessous du seuil associé. Ensuite, ou pendant la montée jusqu'au deuxième débit volumétrique, si le paramètre revient à la normale, le débit volumétrique est réduit vers le premier débit volumétrique, bien que non nécessairement au même débit volumétrique qui était en place avant l'augmentation, car la chaleur de cuisson et/ou les niveaux de sous- produits de cuisson peuvent avoir changé en nécessitant ainsi un nouveau premier débit volumétrique. Par ailleurs, comme dans le cas de l'augmentation du débit volumétrique, la diminution du débit est avantageuse ment effectuée de manière- linéaire sur une période pouvant atteindre une minute. En variante, la tempéra ture de l'air ambiant peut être mesurée pour déterminer le moment où il faut augmenter le débit en direction du deuxième débit volumétrique pour des raisons de confort, tandis que le niveau des gaz peut être contrôlé de façon à augmenter également le débit volu métrique d'une quantité corrélée au niveau des gaz mesuré. Bien que l'on mesure l'un ou l'autre, ou les deux paramètres, à savoir la température de l'environ nement d'air ambiant de la cuisine et le taux des gaz dans l'environnement d'air ambiant de l'installation, on notera que l'on peut mesurer d'autres paramètres de l'environnement d'air ambiant, en plus ou en variante, et on peut les utiliser par le module de commande 72 pour effectuer une augmentation du débit volumétrique afin de débarrasser l'environnement d'air ambiant 28 d'excès de ces paramètres. A titre d'exemple non limi- tatif, de tels autres paramètres peuvent être l'humidité, les pathogènes en suspension dans l'air et les odeurs, pour en citer quelques-uns. Dans certaines situations, même lorsque le premier débit volumétrique fixé en réponse à des niveaux de chaleur de cuisson, par exemple, n'a pas été atteint, ni n'a dépassé le deuxième débit volumétrique, il peut être utile de ne pas augmenter le débit volumé- trique en direction du deuxième débit volumétrique en réponse au fait que la température de l'environnement d'air ambiant dépasse le seuil. A titre d'exemple, lorsque l'augmentation est prévue pour refroidir la cuisine 12, si la température de l'air extérieur est trop grande, l'effet de refroidissement recherché peut ne pas en résulter. Au lieu de cela, le système CVCA 30 peut être sollicité alors que la cuisine 12 devient même plus inconfortable. Dans ce but, et selon un autre aspect de la présente invention, un détecteur de tempé- rature extérieure 102 mesure la température corrélée à l'environnement extérieur. Le détecteur 102 peut être placé à l'extérieur de l'installation 10, par exemple sur le toit 22 comme représenté sur la figure 1, ou il peut de tout autre manière communiquer avec l'air exté- rieur, par exemple à l'intérieur du système d'air d'appoint 60. Un- signal représentant la température extérieure est envoyé sur un câble 104 à un module de commande 78. Si la température extérieure indiquée sur le câble 104 est supérieure à une température sélec- tionnée, qui peut également être 24 C à titre d'exem ple, le premier débit volumétrique est maintenu quelle que soit la température dans l'environnement d'air ambiant de la cuisine indiquée par le détecteur 94. Lorsque la température extérieure est très froide, comme par exemple en hiver, on peut également modifier la variation du premier débit volumétrique corrélée au niveau de chaleur de cuisson. De façon caractéristique, le débit volumétrique de l'air évacué en corrélation avec le niveau de la chaleur de cuisson (c'est-à-dire la température indiquée par le détecteur 76) variera entre un débit volumétrique minimal lorsque la chaleur de cuisson, c'est-à-dire la température d'évacuation, est inférieure à un premier seuil, tel que 24 C, et variera linéairement jusqu'à une limite supérieure maximale, par exemple égale ou supérieure à 32 C, bien que la limite supérieure puisse être aussi élevée que 65 C. Toutefois, lorsque la température extérieure est' basse, il peut être avantageux de maintenir le débit volumétrique minimal jusqu'à ce qu'on atteigne le second seuil ou un seuil supérieur, qui est au-dessus du premier seuil, mais encore en dessous de la limite supérieure, ou de réduire le débit volumétrique minimal. Ensuite, si la température exté- rieure indiquée sur le câble 104 est inférieure à une température sélectionnée, telle que 24 C, une réduction d'hiver est activée, dans laquelle le débit volumétri- que est maintenu à un minimum jusqu'à ce que la tempé- rature d'évacuation dépasse le deuxième seuil, par exemple 27 C ou 29 C, au-dessus duquel le débit volumé- trique variera linéairement avec le niveau de la chaleur d'évacuation jusqu'au niveau supérieur. En variante ou en plus, la réduction d'hiver s'effectue en réduisant le débit volumétrique minimal d'environ 10 à 20 %. Pour maintenir en outre la commande des niveaux de chaleur, lorsque le système 60 fournit de l'air d'appoint, le débit volumétrique d'évacuation peut être corrélé à une température de la chaleur de cuisson ajustée pour les effets de l'air d'appoint. Dans ce but, le produit du pourcentage de l'air d'appoint par la température extérieure mesurée par le détecteur 102, plus le produit du pourcentage de l'air d'évacuation (1 - le pourcentage de l'air d'appoint) par le niveau de la chaleur de cuisson mesurée par le détecteur 76 est utilisé pour procurer une température compensée pour laquelle le débit volumétrique d'évacuation est corrélé au lieu que ce soit la température réelle en provenance du détecteur 76. Selon une autre caractéristique de la présente invention, le système d'évacuation 32 de la cuisine procure également une sécurité incendie, ce qui est particulièrement utile, car les unités de cuisson 18 peuvent être une source d'incendie. Dans ce but, les unités de cuisson 18 sont de façon caractéristique raccordées à une source d'énergie 110, telle que le gaz ou l'électricité, par l'intermédiaire d'un élément de couplage 112 pour alimenter les unités de cuisson 18. Lorsque la source 110 est le gaz, l'élément de couplage 112 peut comporter une vanne qui est normalement ouverte pour raccorder les unités de cuisson 18 au gaz. Lorsque la source 110 est l'électricité, l'élément de couplage 112 peut comporter un relais qui est normale- ment fermé pour raccorder les unités de couplage 18 à l'électricité. L'état normal de l'élément de couplage 112 (par exemple ouvert pour une vanne de gaz ou fermé pour un relais électrique), peut être modifié ou commuté (par exemple pour fermer la vanne ou ouvrir le relais) de façon à couper l'alimentation des unités de cuisson 18 par la source d'énergie 110 dans le cas d'un feu potentiel. A cet égard, les niveaux de chaleur de cuisson mesurés par le détecteur 76 sont utilisés par le module de commande 72 pour modifier l'état de l'élément de couplage 112 dans certaines circonstances. De façon plus particulière, le signal de niveau de chaleur 78 est surveillé et, s'il dépasse un premier seuil de chaleur qui se trouve à l'extérieur de la plage de sécurité normalement prévue pour la cuisson, alors c'est qu'un feu peut commencer ou couver. Le module de commande 72 envoie un signal sur un câble 114 pour coupler l'alimentation des unités de cuisson 18 par la source d'énergie 110, par exemple en fermant la vanne ou en ouvrant le relais de l'élément de couplage 112. Les unités de cuisson 18 sont ainsi désactivées de façon à prévenir potentiellement un feu en préparation. Le niveau de chaleur de cuisson est en outre surveillé par rapport à un deuxième seuil de chaleur qui, s'il est dépassé, fait que le module de commande 72 envoie un signal sur un câble 116 pour activer un système classique de suppression d'incendie, repéré schématiquement en 120. Le système de suppression d'incendie 120 peut être un système de dispersion d'un gaz sous pression inerte ou d'un produit chimique sec et/ou un système d'extinction à eau dans le voisinage des unités 18. Le deuxième seuil de chaleur peut être une température supérieure au premier seuil de chaleur, le premier seuil de chaleur étant inférieur à un niveau indiquant normalement un incendie, bien que supérieur aux niveaux normaux de chaleur de cuisson. A cet égard, les premier et deuxième seuils de chaleur, lorsque le niveau de chaleur est mesuré par le détecteur 76 asso cié au conduit 38, peuvent être respectivement 204 C et 232 C. En variante, le deuxième seuil de chaleur peut être une durée dans le temps pendant laquelle le niveau de chaleur continue à être supérieur au premier seuil de chaleur, ce qui indique qu'il peut y avoir une condition d'incendie. En se reportant à la figure 2, on peut voir que le module de commande 72 du système 33 peut comporter un composant ou dispositif de commande 130 à base de microprocesseur, tel qu'un microprocesseur modèle 807 C 52 fabriqué par Intel, avec une mémoire associée 132 qui reçoit les signaux des divers détecteurs 76, 94, 96, 82 et 102 et envoie des signaux au dispositif de commande 70 du moteur (et 80) et à l'élément de couplage 112 pour mettre en oeuvre les fonctions décri tes ci-dessus. En. procurant un microprocesseur dans le module de commande 72, les diverses fonctions des systèmes 32 et 33 peuvent être réglées et commandées de façon plus fiable. Ainsi, le(s) seuil(s) de confort recherché(s), la (les) température(s) extérieure(s) sélectionnée(s) et/ou les seuils de chaleur peuvent être programmés dans le microprocesseur 130, par exemple par l'intermédiaire d'une interface d'utilisa teur 134 qui peut être une unité de clavier/affichage montée sur la paroi avant 43 de la hotte 34 et couplée au module de commande 72 par un câble 136, comme on le voit sur la figure 1. L'interface 134 peut comporter une portion d'affichage 138 pour indiquer à l'utilisa- teur (non représenté) diverses conditions opérationnel- les et/ou l'état de diverses fonctions des systèmes 32 et 33 ou pour présenter des options de menu, et elle peut en outre comporter des interrupteurs d'entrée 140 pour entrer des données de commande et/ou pour effec- tuer un choix parmi les options de menu. Par ailleurs, le microprocesseur 130 procure une puissance et une fonctionnalité d'ordinateur suffisantes pour permettre à un seul module de commande 72 et à une ou plusieurs unités d'interface 134 de commander une multiplicité de systèmes d'évacuation de hotte 32 dans la cuisine 12, comme il sera décrit ci-après. En outre, le module de commande 72 peut être utilisé pour commander d'autres fonctions de hotte caractéristiques, telles que pour allumer et éteindre la lampe de hotte 142 par le câble 144 comme il est indiqué par l'actionnement d'un bouton d'interrupteur de lumière 140 sur l'interface 134. En se reportant à la figure 3, on voit un orga- nigramme montrant un premier programme 150 mis en oeuvre par le module de commande 72 des figures 1 et 2. Le programme 150 fait varier le débit volumétrique d'évacuation d'air depuis un premier débit volumétrique vers un deuxième débit volumétrique en réponse à un paramètre mesuré dans l'environnement d'air ambiant 28 de façon à augmenter l'air aspiré hors de l'environne- ment d'air d'évacuation. Dans ce but, le programme 150 commence avec le système d'évacuation 32 de la cuisine évacuant à un premier débit volumétrique (bloc 152), d'où il résulte que le premier débit volumétrique est, soit prédéterminé, par exemple un débit volumétrique faible ou ralenti, soit variable sur la base de l'acti- vité des unités de cuisson 18, comme il a été discuté ci-dessus. Le premier débit volumétrique est inférieur à un deuxième débit volumétrique du système d'évacua- tion 32, et il existe ainsi une possibilité d'évacua- tion pour des buts autres que l'activité directe des unités de cuisson 18. De façon spécifique, le système d'évacuation 32 peut contribuer au confort dans l'envi- ronnement d'air ambiant 28. Dans ce but, dans le bloc 154, un paramètre d'air ambiant est mesuré, soit par le détecteur 94, soit par le détecteur 96 ; si le paramètre mesuré est supérieur à un seuil de confort recherché (bloc 156), alors le débit volumétrique est augmenté en direction du deuxième débit volumétrique dans le but d'évacuer de l'air de l'environnement ambiant et de réduire ainsi le niveau du paramètre mesuré. Si le seuil de confort recherché n'est pas dépassé au niveau du bloc 156, le programme 150 revient au bloc 152 de façon à commander un premier débit volumétrique et pour continuer à surveiller le paramètre. Si, dans le bloc 156, le seuil de confort recherché est dépassé, le niveau de confort est augmenté tout d'abord en augmentant le débit volumétri que d'évacuation vers un deuxième débit volumétrique (bloc 158). On mesure ensuite le paramètre de l'envi ronnement d'air ambiant (bloc 160). Si le paramètre mesuré est toujours supérieur au seuil de confort recherché (bloc 162), alors on détermine dans le bloc 163 si le débit volumétrique du système 32 est infé rieur au deuxième débit volumétrique. S'il est infé rieur, le traitement retourne au bloc 158 pour conti nuer à augmenter le débit volumétrique en direction du deuxième débit volumétrique. Si, dans le bloc 163, le débit volumétrique n'est pas inférieur au deuxième débit volumétrique, alors le traitement retourne au bloc 160 pour' mesurer le paramètre d'environnement d'air ambiant. Si toutefois, dans le bloc 162, le para- mètre mesuré n'excède plus le seuil de confort recher ché, alors le système d'évacuation 32 est commandé pour réduire le débit. volumétrique vers un premier débit volumétrique et le programme 150 revient au bloc 152 pour répéter le cycle. Selon un autre aspect du système d'évacuation 32, le détecteur de sous-produits de cuisson 82 consi déré sur la figure 1 est représenté plus en détail sur la figure 4. Cette vue en coupe transversale montre comment l'accumulation de salissures est réduite en faisant passer de l'air filtré au droit des composants sensibles du détecteur 82, maintenant à l'écart les produits de cuisson. En commençant avec l'émetteur 84, un dispositif d'air de purge 170 de l'émetteur comprend une ouverture d'arrivée 172 adaptée pour s'étendre à l'extérieur de la hotte 34. L'air est aspiré dans le dispositif d'air de purge 170 de l'émetteur par une soufflante électrique 174. Entre la soufflante électri- que 174 et l'ouverture d'entrée 172 est une cartouche filtrante 176 pour éliminer par filtrage les particules en suspension dans l'air. Par exemple, un filtre en carbone activé peut enlever une grande partie des particules organiques en suspension dans l'air à des fins de filtrage de l'air. L'air filtré est ensuite refoulé à travers une portion tubulaire 178 vers un orifice d'admission d'air pur 180 et passe le long d'un trajet 182 devant la lentille 184 de l'émetteur 84. La portion tubulaire 178 du dispositif d'air de purge 170 de l'émetteur est longue par comparaison avec sa section transversale (par exemple rapport minimal de 2:1 de la longueur au diamètre) provoquant un courant d'air laminaire le long du trajet 182, réduisant ainsi les sous-produits de cuisson attirés sur la lentille 184 par turbulence. De même, un dispositif d'air de purge 188 du détecteur comprend une ouverture d'arrivée 190 à travers laquelle l'air pénètre dans une cartouche filtrante 192 sous l'action d'une soufflante électrique 194 à travers une portion tubulaire 196 prolongeant un orifice d'admission d'air pur 198 le long d'un trajet 200 au droit de la lentille 202 du détecteur 88. La dégradation due à l'accumulation de salissu- res est en outre atténuée par l'étalonnage optique du détecteur de sous-produits de cuisson 82 en réglant l'intensité du faisceau lumineux en provenance de l'émetteur 76 et/ou un seuil de détection dans le détecteur 88. Ainsi, le détecteur 88 doit recevoir un faisceau lumineux d'intensité suffisante comme un étalonnage pour qu'une diminution de l'intensité, lorsque le faisceau lumineux rencontre un sous-produit de cuisson, puisse être détectable. Ce réglage peut compenser des variations dans la distance installée entre l'émetteur 84 et le détecteur 88, l'alignement de l'émetteur 84 par rapport au détecteur 88 et la perfor mance du détecteur de sous-produits de cuisson 82. La performance peut être détériorée par des accumulations de salissures provenant par exemple des sous-produits de cuisson venant en contact avec les lentilles 184, 202. En outre, un fréquent nettoyage des lentilles 184, 202 peut conduire à des abrasions qui détériorent la performance. Si le réglage insuffisant subsiste pour abaisser le seuil de détection dans le détecteur 88 ou pour augmenter l'intensité du faisceau lumineux émis par l'émetteur 84, lorsqu'un étalonnage approprié est défaillant, le détecteur de sous-produits de cuisson 82 doit être réétalonné. En outre, le détecteur de sous-produits de cuisson 82 peut utiliser un faisceau de lumière cohé rente en provenance d'un laser pour l'émetteur 84 de façon à pouvoir utiliser des distances plus grandes que ne peut le faire un faisceau de lumière non cohérente, car une intensité plus forte peut être maintenue le long du trajet 86 et peut être utilisée dans des hottes 34 plus larges qu'il n'était précédemment possible avec un faisceau infrarouge par exemple. Cette plus grande intensité d'un faisceau de lumière cohérente peut également être avantageuse pour effectuer un étalonnage en la présence d'une accumulation de salissures, car une intensité suffisante peut passer à travers et être capable de détecter les sous-produits de cuisson. Que la lumière soit cohérente ou non cohérente, l'utilisa tion d'un faisceau de lumière visible peut avantageuse ment simplifier l'alignement de l'émetteur 84 avec le détecteur 88. En se reportant à la figure 5, on voit un schéma fonctionnel pour un deuxième programme principal plus détaillé commandé par interruptions 230, mis en oeuvre sur le module de commande 72 de la figure 2. Il est prévu une multiplicité de fonctions, tirant partie des paramètres mesurés disponibles pour coordonner l'utilisation du système d'évacuation 32. Lors de l'application d'une énergie au module de commande 72, le programme principal 230 commence avec un programme de démarrage 232 pour garantir que le système d'évacuation 32 est dans un état souhaitable, par exemple que le ventilateur 50 est de façon approprié soit en service, soit hors service, comme il sera discuté ci-après sur la figure 6. Pendant le programme de démarrage 232, la détermination de l'état souhaitable dépend en partie de la manière dont le système d'évacuation travaille correctement. Ainsi, un programme de diagnostics 260 est montré sur la figure 5 comme fonctionnant en coopération avec le programme de démarrage 232. Le programme de diagnostics 260 fonctionne périodiquement ou de façon continue sans interaction de l'utilisateur et sera discuté plus en détail ci-après sur la figure 7. Un programme de commande de ventilateur 290 procure la commande du débit volumétrique du système d'évacuation 32, à moins qu'il soit bloqué par un défaut détecté par le programme de diagnostics 260 ou par d'autres priorités telles que le programme de ventilateur à 100-% 310, d'où il résulte qu'un utilisa teur peut appuyer sur le bouton de ventilateur à 100 140 pour commander le module de commande 72 pour émettre un signal de vitesse de ventilateur maximale. Le programme de commande de ventilateur 290 sera discuté plus en détail ci-après avec les figures 8 et 9. Un programme de maîtrise d'incendie 340 est avantageusement procuré, fonctionnant également pério- diquement ou de façon continue sans interaction de l'utilisateur et sera discuté plus en détail ci-après en liaison avec la figure 10. Tirant parti de la flexi- bilité du module de commande 72, un programme d'aménagement 360 est procuré pour des fonctions telles que la configuration du système pour les détecteurs appropriés et pour sélectionner les seuils, par exemple comme discuté ci-dessus. Il est également procuré un programme de commande de lumière 370 pour allumer et éteindre la lampe 140, comme discuté précédemment. En se reportant à la figure 6, le programme de démarrage 232, référencé sur la figure 5, permet de régler de façon appropriée le ventilateur, soit en le mettant en service, soit en le mettant hors service après alimentation en courant du module de commande 72. Ce réglage approprié dépend du fait que la coupure de courant alimentant le module de commande 72 était transitoire ou du. fait que le programme de diagnostics a détecté une anomalie, comme il sera discuté. La détermination du fait que l'alimentation en courant a été coupée pendant une période transitoire permet au système d'évacuation 32 de tenir compte de petites fluctuations sans courant sans interaction de l'utilisateur. Par exemple, une courte pointe dans la demande électrique à l'intérieur de l'installation 10 pourrait abaisser les niveaux de tension fournis au module de commande 72 en dessous du niveau exigé par le microprocesseur 130. Permettre au système d'évacuation 32 de rester hôrs service ne conviendrait pas, notam- ment si les unités de cuisson 18 étaient en cours de génération de chaleur de cuisson et de sous-produits de cuisson. Toutefois, une considération de sécurité existe pour garantir l'arrêt du ventilateur 50 si la coupure est plus longue que transitoire, par exemple plus longue que 10 secondes, car le personnel pourrait être blessé lorsque le système d'évacuation 32 reprend son évacuation après réalimentation en courant. Par exem ple, le personnel de maintenance pourrait venir en contact avec le. ventilateur 50. Le programme de démarrage 232 commence par une alimentation en courant 234 du module de commande 72. Ensuite, on détermine si la perte de courant était transitoire (bloc 236), par exemple, la mémoire 132 peut avoir une portion non volatile à l'intérieur de laquelle un horodateur est périodiquement enregistré de façon qu'une période excessive, telle que 10 secondes entre les enregistrements de l'horodateur, puisse être détectée. En variante, le module de commande peut comporter d'autres éléments, tels qu'un condensateur (non représenté), qui se décharge à une fréquence connue lorsque le courant n'alimente plus le module de commande 72 avec une tension de seuil pour le condensa teur, en dessous de laquelle on détermine que la coupure de courant est plus longue que transitoire. Si, dans le bloc 236, la coupure de courant est plus longue que transitoire, alors une interaction de l'utilisateur est nécessaire pour reprendre l'évacua tion. Tout d'abord, le ventilateur 50 et la lampe 140 sont arrêtés pour des raisons de sécurité et pour alerter le personnel (bloc 238). Ensuite, le programme de démarrage 232 attend que le bouton de ventilateur 140 soit enfoncé. Ainsi, la vérification au bloc 240 que le bouton de ventilateur 140 a été enfoncé se répète jusqu'à ce que ce soit vrai et ensuite le venti- lateur 50 est commandé pour tourner à la vitesse maximale (bloc 242). Ensuite, le programme vérifie de façon répétitive au bloc 244 que le bouton de ventila- teur 140 a été de nouveau enfoncé et, lorsque c'est vrai, coupe le ventilateur 50 (bloc 246). Ainsi, la coupure de courant a été traitée par le programme 232 et le traitement avance au bloc 248, soit après déter mination que la perte de courant était transitoire au bloc 236, soit après avoir coupé le ventilateur 50 au bloc 246. La partie restante du programme de démarrage 32 traite la situation lorsqu'une anomalie peut être détectée par le module de commande 72. Ainsi, le bloc 248 détermine si le programme de diagnostic 260 a détecté une anomalie et ainsi le programme de démarrage 232 ne progresse pas jusqu'à ce que le programme de diagnostics 260 ait effectué cette détermination. .Si une anomalie est déterminée comme ayant été détecté par le programme de diagnostics 260 au bloc 248, alors un mode de fonctionnement dégradé est approprié. Bien que le programme de commande de ventilateur 290 puisse être supposé ainsi indisponible du fait de l'anomalie, le programme de démarrage 232 permet à l'utilisateur de choisir entre mettre le ventilateur 50 en route à la vitesse maximale et le couper de façon qu'un fonctionnement sûr des unités de cuisson 18 puisse continuer jusqu'à ce que l'anomalie ait été réparée. Dans ce but, après que le bloc 248 a déterminé qu'une anomalie existait, le programme 232 attend que le bouton de ventilateur 140 soit enfoncé dans le bloc 250. Lorsqu'il est enfoncé dans le bloc 250, le ventilateur fonctionne ensuite à la vitesse maximale (bloc .252). Ensuite, le programme 232 attend que le bouton de ventilateur 140 soit enfoncé à nouveau (bloc 254) avant la coupure du ventilateur 50. Le fonctionnement du système d'évacuation dans le mode dégradé peut continuer, alternant entre zéro et le maximum comme il est représenté au bloc 256 et revenant au bloc 248 pour déterminer à nouveau si le programme de diagnostic 260 détecte une anomalie. Si aucune anomalie n'est détectée dans le bloc 248, le programme de démarrage 232 est terminé et les autres fonctions considérées à la figure 5 peuvent commencer. En se référant à la figure 7, le programme de diagnostics 260, référencé dans les figures 5 et 6, fonctionne de façon périodique ou continue pour détec ter des anomalies dans le système d'évacuation 32, affectant une commande appropriée du ventilateur 50. La plupart des anomalies détectées sont censées affecter la détermination du débit volumétrique approprié, et ainsi le ventilateur 50 est commandé pour passer à la chaleur maximale pour empêcher une sous-évacuation dangereuse de la vitesse de cuisson et/ou des sous- produits de cuisson. Les anomalies censées affecter un fonctionnement sûr du ventilateur 50, tels qu'une anomalie de fonctionnement détecté du moteur 50 ou du dispositif de commande de la vitesse du moteur 70 garantissent la coupure du ventilateur 50. Le programme de diagnostics 260 alerte également le personnel en ce qui concerne l'anomalie. Ainsi, la figure 7 montre une série de tests d'anomalies, dans laquelle, lorsqu'un test est passé avec succès, on passe au suivant. Dans le bloc 262, on teste la boucle du détecteur de la température d'éva cuation, constituée par le détecteur 76 et le câble 78. Si aucune anomalie n'est détectée, dans le bloc suivant 264, on teste la boucle du détecteur de la température extérieure constituée par le détecteur 102 et le câble 104. Si aucune anomalie n'est détectée, dans le bloc suivant 266, on teste la boucle du détecteur de tempé rature d'air ambiant constituée par le détecteur 94 de la température de l'air ambiant et le câble 90. Si aucune anomalie n'est détectée, dans le bloc suivant 268, on teste le détecteur de sous-produits de cuisson. Si aucune anomalie n'est détectée, dans le bloc suivant 270, on teste le module de commande 72 pour détecter une anomalie interne. Si aucune anomalie n'est détec- tée, dans le bloc suivant 272, on teste le signal de vitesse du ventilateur en retour du dispositif de commande 70 de la vitesse du moteur. Si aucune anomalie n'est détectée, le programme de diagnostics 260 est terminé. Si, dans le bloc 272, on détecte une anomalie dans la vitesse du ventilateur, le ventilateur est alors coupé (bloc 276) car un fonctionnement ultérieur est censé être dangereux. Le personnel est ensuite alerté sur la cause de la coupure en allumant une lampe d'anomalie 138 (bloc 278) et en affichant le type d'anomalie sur la portion d'affichage 138 (bloc 280). Le programme 260 est alors achevé. En revenant aux blocs 262-270, si l'un de ces tests détecte une anomalie, le programme de diagnostics 260 progresse au bloc 274, dans lequel on détermine si le ventilateur est en marche. S'il l'est, comme déter- miné au bloc 274, la vitesse du ventilateur 50 est augmentée à la vitesse maximale pour empêcher une sous- évacuation et le traitement progresse au bloc 278 pour alerter le personnel. Si, au bloc 274, on détermine que le ventilateur est arrêté, alors on laisse le ventila- teur arrêté et le traitement progresse au bloc 278 pour alerter le personnel. Bien qu'une liste séquentielle de tests est représentée sur la figure 7, on doit noter que ces tests peuvent avoir lieu dans des ordres variés, à la fois en série ou en parallèle. En outre, certaines portions du système d'évacuation 32 peuvent ou non avoir la possibilité d'être diagnostiquées. En se reportant à la figure 8, le programme de commande du ventilateur 290, référencé sur la figure 5, est considéré comme procurant la commande du ventila- teur 50 en l'absence d'une commande de priorité par le programme de démarrage 232, par le programme de venti- lateur à 100 %310 ou par le programme de diagnostics 260, comme discuté ci-dessus. Le programme de commande du ventilateur dépend du choix de l'utilisateur, comme indiqué par l'enfoncement du bouton de ventilateur 140 dans le bloc 292..Ensuite, dans le bloc 294, on déter- mine si le ventilateur 50 est arrêté. Si le ventilateur 50 n'est pas arrêté, alors il est arrêté et le programme de commande de ventilateur 290 est terminé. Si, dans le bloc 294, on détermine que le ventilateur 50 est arrêté, alors on le met en marche. Toutefois, le détecteur de sous-produits de cuisson 82 doit être tout d'abord étalonné (bloc 298), comme discuté ci-dessus. L'étalonnage à ce moment est appro- prié, car le système d'évacuation est de façon caracté- ristique mis en service avant que les unités de cuisson 18 génère des sous-produits de cuisson ; si l'étalon- nage n'est pas considéré comme satisfaisant dans le bloc 300, alors c'est que le détecteur de sous-produits de cuisson 82 est probablement vicié par l'accumulation de sous-produits de cuisson ; en conséquence, la lampe de nettoyage 138 sur l'interface 134 de l'utilisateur est allumée pour alerter le personnel (bloc 302) et la vitesse du ventilateur 50 est augmentée jusqu'au maxi- mum (bloc 304). Le programme de commande du ventilateur 290 est ensuite terminé. Si l'étalonnage est satisfaisant dans le bloc 300, le programme de commande du ventilateur 290 passe en programme de mode automati- que 306, comme il va être discuté ci-après en relation avec la figure 9. En se reportant à la figure 9, le programme de mode automatique 306, référencé sur la figure 8, est mis en oeuvre pour faire varier le débit volumétrique pour tenir compte du changement désiré pour le confort dans l'environnement d'air ambiant 28, pendant que l'évacuation par ailleurs appropriée s'effectue à un premier débit volumétrique corrélé à l'activité des unités de cuisson 18. En commençant au bloc 310, on dé- termine si le détecteur de sous-produits de cuisson 82 détecte des sous-produits de cuisson. Si tel est le cas, la vitesse du ventilateur 50 est augmentée à la vitesse maximale pendant un intervalle d'évacuation de fumée, ou "temps d'attente", par exemple 30 à 90 secon- des (bloc 312). Un temps d'attente est avantageux, car le trajet des sous-produits de cuisson dans le trajet d'écoulement d'air 52 peut être détecté par intermit- tence. Un rapide cyclage de la vitesse du ventilateur sans temps d'attente serait ennuyeux pour le personnel, pourrait endommager le système d'évacuation 32 et/ou pourrait permettre aux sous-produits de cuisson de s'échapper dans l'environnement d'air ambiant 28. Bien que le ventilateur 50 tourne à sa vitesse maximale dans le bloc 312, on doit noter que la confiance dans l'aptitude à détecter et à évacuer les sous-produits de cuisson peut permettre de faire varier la vitesse du ventilateur 50 à un débit volumétrique autre que le débit maximal. Lorsque le bloc 312 est terminé, le traitement revient au bloc 310 pour réévaluer le débit volumétrique approprié pour le système d'évacuation 32. En revenant au bloc 312, si l'on ne détecte pas de sous-produits de cuisson, le programme de mode auto- matique 306 détermine ensuite s'il convient de procéder à une évacuation pour le confort ou pour des raisons de sécurité en trouvant si trois conditions sont satisfaites dans les blocs 316, 318 et 320. Tout d'abord, dans le bloc 316, on détermine si le mode confort est activé, car le mode automatique permet avantageusement de désactiver le mode confort. S'il est activé, ensuite dans le bloc 318, on détermine si la température de l'air ambiant est supérieure à un seuil de confort recherché. Si elle est supérieure, ensuite dans le bloc 322, on détermine si la tempéra- ture extérieure est inférieure à un seuil de confort désiré. Si elle est inférieure, ensuite dans le bloc 320, la vitesse du ventilateur 50 est augmentée linéai- rement jusqu'à un maximum sur une période telle que une minute. L'accroissement linéaire réduit de façon avan- tageuse les rapides changements sonores ennuyeux en provenance du système d'évacuation 32. Ensuite, le programme de mode automatique 306 revient au bloc 310 de telle sorte que des changements dans l'une des conditions vérifiées dans les blocs 310, 316, 318 et/ou 320 peuvent amener le programme de mode automatique à passer à un débit volumétrique approprié. En revenant aux blocs 316, 318 et 320, dans lesquels les conditions sont vérifiées pour entrer dans le mode confort, si l'une des trois n'est pas satis- faite, le traitement progresse au bloc 324. De ce fait, l'évacuation à des fins de confort et/ou pour évacuer les sous-produits de cuisson n'est pas garantie. Ainsi, la portion restante du programme de mode automatique 306 procure une évacuation à un débit volu- métrique corrélé à la quantité de chaleur de cuisson générée par les unités de cuisson 18, comme il est décrit ci-dessus. De façon avantageuse, cette portion commence au bloc 324 en prévoyant de corriger la tempé- rature d'évacuation détectée pour tenir compte de la température de l'air d'appoint. Ensuite, on effectue de façon avantageuse une réduction d'hiver (bloc 326). On détermine ensuite si la température d'évacuation est supérieure à un seuil de confort recherché (bloc 328). Si elle n'est pas supérieure, on réduit au minimum la vitesse du ventilateur 50 (bloc 330), autrement la vitesse du ventilateur 50 varie pour procurer un débit volumétrique proportionnel à la température d'évacua tion (bloc 332). Après les deux blocs 330 et 332, le traitement revient au bloc 310 de telle sorte que le programme de mode automatique 306 peut modifier le mode de fonctionnement si les conditions ont changé dans les blocs 310, 316,.318 et/ou 320. En retournant à la figure 10, le programme de maîtrise d'incendie 340 est avantageusement utilisé pour surveiller de façon périodique ou de façon conti nue la température d'évacuation pour rechercher si la température élevée exige de maîtriser un incendie. Ainsi, dans le bloc 342, on détermine si un premier seuil de chaleur est dépassé. Si ce premier seuil n'est pas dépassé dans le bloc 342 ou après le bloc 344, le traitement progresse au bloc 346 pour déterminer si un deuxième seuil est dépassé. Si tel est le cas, le système de suppression d'incendie 120 est activé (bloc 348), sinon, dans le bloc 346 ou après le bloc 348, le programme 340 se répète. En se reportant à la figure 11, on voit qu'une cuisine 12a ayant une multiplicité de systèmes d'éva- cuation 32a, 32b en tant que troisième réalisation, utilise avantageusement l'architecture de microproces seur du module de commande 72 pour procurer une commande d'utilisateur simplifiée et/ou une commande de débit volumétrique coordonnée pour le confort dans l'environnement d'air ambiant 28. Une commande d'utili- sateur simplifiée est illustrée par une seule interface d'utilisateur 134 raccordée par un câble 136 au module de commande 72. Les fonctions du système de réglage d'air 33 pour un seul système d'évacuation 32, tel que décrit dans les figures 1 à 10, peuvent être étendues à la multiplicité de systèmes d'évacuation 32a, 32b comme il va maintenant être décrit. On peut avantageusement effectuer une commande coordonnée des débits volumétriques par le module de commande partagée 72 pour commander l'évacuation de confort dans l'environnement d'air ambiant 28. Par exemple, les unités de cuisson 18a peuvent être inacti ves et de ce fait aucun sous-produit de cuisson n'est généré. Si ces unités de cuisson 18a sont en service, elles peuvent générer une faible quantité de chaleur de cuisson dans une hotte 34a du système d'évacuation 32a. Ainsi, un détecteur de température d'évacuation 76a dans le conduit 38a peut enregistrer une première température d'évacuation inférieure à un seuil de confort désiré. Le module de commande 72, recevant cette première d'évacuation mesurée par l'intermédiaire d'un câble 78a en provenance du détecteur 76a, enver rait alors un signal de vitesse minimale de ventilateur 74a à l'ensemble de ventilateur 36a. En même temps, les unités de cuisson 18b sous la hotte 34b produisent activement une grande quantité de chaleur de cuisson et de sous-produits de cuisson. Cette activité est détectée par le détecteur 76b dans le conduit 38b. Cette deuxième température d'évacuation mesurée est relayée du détecteur 76b au module de commande 72 par le câble 78b. Ainsi alerté, le module de commande 72 envoie un signal de vitesse maximale de ventilateur 74b à l'ensemble de ventilateur 36b. Ainsi, chaque système d'évacuation 32a, 32b est utilisé pour des débits volumétriques différents appropriés à l'activité de leurs unités de cuisson respectives 18a, 18b. Une utilisation coordonnée devient avantageuse lorsque le détecteur d'air ambiant 94 mesure un paramè- tre excédant un seuil, ce qui est ensuite relayé au module de commande 72. Le module de commande 72 peut ensuite utiliser le premier système d'évacuation dispo- nible 32a pour le confort tout en maintenant le deuxième système d'évacuation 32b dans un autre mode. on appréciera que d'autres fonctions, telles qu'une évacuation résultant de la présence de dioxyde de carbone ou la .coupure d'un système d'évacuation 32a, 32b pour un feu détecté, seraient autorisées par la troisième réalisation. En utilisation, un système d'évacuation 32 pour une cuisine industrielle 12 évacue l'air à un premier débit volumétrique qui, soit est prédéterminé, soit varie en proportion de la chaleur de cuisson et/ou des produits de cuisson générés par les unités de cuisson 18. Ensuite, en réponse à un paramètre mesuré de l'environnement d'air ambiant 28, tel que la tempéra ture et/ou le niveau des gaz excédant un seuil de confort recherché, le débit volumétrique de l'air évacué est augmenté vers un deuxième débit volumétri que, le deuxième débit volumétrique étant supérieur au premier débit volumétrique, d'où il résulte que le paramètre mesuré diminue en direction de la normale par l'augmentation de l'air aspiré hors de l'environnement d'air ambiant 28 à travers la hotte 34. Dès que le paramètre mesuré est redevenu normal, le système d'éva- cuation 32 revient au premier débit volumétrique. Compte tenu de ce qui précède, il est ainsi procuré un système d'évacuation 32 et un procédé gui améliorent le confort ou augmentent la sécurité de la cuisine 12 ou d'autres parties de l'installation 10, par exemple en augmentant sélectivement le débit volu métrique de l'air évacué en réponse au fait que les conditions dans l'environnement d'air ambiant 28 deviennent inconfortables et/ou dangereuses. Le système d'évacuation 32 et le procédé de la présente invention procurent également une plus grande plage de flexibi lité dans la gestion de l'environnement de la cuisine 12. Tandis que la présente invention a été illus trée par la description de plusieurs réalisations et que les réalisations illustrées ont été décrites en grand détail, il n'est pas dans l'intention des deman deurs de restreindre ou de limiter d'une manière quelconque la portée des revendications jointes à ces détails. Des avantages et des modifications addition nelles apparaîtront aisément à l'homme de l'art. Par exemple le système de réglage d'air 33 peut se présenter sous la forme d'un lot de pièces pour permettre d'apporter des améliorations à des systèmes d'évacuation de cuisine existants. Dans ce but, un système de réglage d'air 33 peut comporter les détec- teurs et les câbles électriques décrits ici, et le module de commande 72, mais il comprendra de façon caractéristique au moins un détecteur d'environnement d'air ambiant (94 ou 96) et un mécanisme de commande tel qu'un module de commande 72 et/ou un dispositif de commande 70. En outre, dans certaines réalisations, bien que le module de commande 72 puisse être configuré pour faire fonctionner des dispositifs additionnels, tels que dispositifs de sécurité incendie ou d'appoint, ces dispositifs n'ont pas besoin d'être présents, le module de commande 72 faisant la différence entre un dispositif censé être défaillant et un dispositif qui n'est pas installé. Le procédé décrit ici pour augmenter le confort d'une cuisine en augmentant le débit volumétrique d'évacuation lorsque la température de l'environnement d'air ambiant de. la cuisine est trop chaud n'a pas besoin d'être soumis à la température de l'environne ment extérieur 26. En variante, un différentiel de température peut être exigé avant que soit autorisée une augmentation du débit volumétrique. Par exemple, une température de l'environnement d'air ambiant de la cuisine de 24,4 C et une température de l'environnement extérieur de 23,3 C peuvent procurer un différentiel trop faible pour garantir le bruit et la consommation d'énergie en utilisant le système d'évacuation. Par ailleurs, le détecteur de température de l'environne- ment d'air ambiant 94 peut être placé dans d'autres parties de l'installation 10, par exemple dans la salle à manger 14. Pour la maître d'incendie, lorsque le premier seuil de chaleur est dépassé, une alarme (non représentée) peut se déclencher et l'élément de couplage 112 peut être actionné manuellement pour interrompre l'arrivée de la source d'énergie 110 aux unités de cuisson 18. Un système d'évacuation 32 peut faire varier le débit volumétrique de l'air évacué d'un certain nombre de manières autres qu'en faisant varier la vitesse du moteur 50, comme décrit ici. Par exemple, la vitesse du moteur de ventilateur 50 peut se faire par plusieurs valeurs discrètes, par exemple sous forme d'un ventila teur à deux vitesses. Par ailleurs, on peut utiliser plusieurs ventilateurs à l'intérieur d'un système de hottes, un sous-groupe de ventilateurs étant activé pour obtenir des débits volumétriques d'air évacué plus faibles. Par ailleurs, on peut utiliser des silencieux ou d'autres restrictions pour moduler le débit volumé- trique du courant d'air. Sous son aspect le plus large, l'invention n'est donc pas limitée à des détails, un appareil représentatif et des procédés spécifiques, ni aux exemples illustratifs représentés et décrits. En conséquence, on peut s'écarter de ces détails sans s'écarter de l'esprit ou de la portée du concept inven- tif général de l'invention. REVENDICATIONS 1.- Procédé pour faire varier l'environne ment d'air ambiant (28), dans une cuisine (12) faisant partie d'une installation (10) et ayant une unité de cuisson (18) adaptée pour générer de la vapeur et des sous-produits de cuisson, et une hotte (34) au-dessus de l'unité de cuisson adaptée pour évacuer l'air à une multiplicité de débits volumétriques de l'intérieur de la cuisine (12) à l'extérieur de l'installation (10) selon un trajet d'écoulement d'air (52) défini entre l'unité de cuisson et l'extérieur de l'installation à travers la hotte, l'installation ayant un environnement d'air ambiant (28) à l'extérieur de la hotte (34) et espacé du trajet d'écoulement d'air (52), ce procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes - évacuer l'air selon le trajet d'écoulement d'air (52) à un premier débit volumétrique de telle sorte que l'air est aspiré hors de l'environnement d'air ambiant (28) à travers la hotte (34) ; - ensuite, en réponse au fait qu'un paramètre de l'environnement d'air ambiant excède un seuil de confort recherché lorsque le premier débit volumé trique est inférieur à un deuxième débit volumétri que plus grand, augmenter le débit volumétrique de l'évacuation d'air le long du trajet d'écoulement d'air (52) vers le deuxième débit volumétrique, d'où il résulte que la quantité d'air aspiré hors de l'environnement d'air ambiant à travers la hotte est augmentée ; et - mesurer une température corrélée à l'environnement extérieur de l'installation (10), et en réponse, maintenir sélectivement le premier débit volumétrique quel que soit le paramètre de l'environnement d'air ambiant. 2.- Procédé selon la revendication 1, dans lequel le paramètre de l'environnement d'air ambiant est la température, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape dans laquelle on mesure la température de l'environnement d'air ambiant (28) de façon que le débit volumétrique soit augmenté vers le deuxième débit volumétrique en réponse au fait que la température de l'environnement d'air ambiant excède une température de seuil de confort recherchée. 3.- Procédé selon la revendication 2, carac- térisé en ce qu'il comprend la mesure de la température de l'environnement d'air ambiant (28) à l'intérieur de la cuisine (12). 4.- Procédé selon la revendication 2, carac- térisé en ce que le débit volumétrique est augmenté en direction du deuxième débit volumétrique en réponse au fait que la température de l'environnement d'air ambiant (28) dépasse environ 24 C. 5.- Procédé selon la revendication 2, carac- térisé en ce qu'on maintient le premier débit volumé- trique d'air évacué quelle que soit la température de l'environnement d'air ambiant (28) en réponse au fait que la température mesurée est supérieure à une tempé- rature sélectionnée. 6.- Procédé selon la revendication 5, dans lequel la température sélectionnée est environ 24C, le procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend une étape dans laquelle le débit volumétrique est augmenté vers le deuxième débit volumétrique en réponse au fait que la température de l'environnement d'air ambiant (28) dépasse environ 24 C, à moins que la température mesurée soit supérieure à environ 24 C, auquel cas le premier débit volumétrique de l'air évacué est maintenu quelle que soit la température de l'environnement d'air ambiant (28). 7.- Procédé selon la revendication 2, carac térisé en ce que l'augmentation du débit volumétrique du premier débit volumétrique vers le deuxième débit volumétrique se fait de façon linéaire. 8.- Procédé selon la revendication 2, carac térisé en ce que le débit volumétrique est ramené vers le premier débit volumétrique en réponse au fait que la température de l'environnement d'air ambiant (28) n'excède plus la température de seuil de confort recherchée. 9.- Procédé selon la revendication 8, carac térisé en ce que la diminution vers le premier débit volumétrique se fait de façon linéaire. 10.- Procédé selon la revendication 1, dans lequel le paramètre est le niveau des gaz, ce procédé étant en outre caractérisé en ce qu'on mesure le niveau des gaz dans l'environnement d'air ambiant (28) et qu'on augmente le- débit volumétrique vers le deuxième débit volumétrique en réponse au fait que le niveau des gaz dans l'environnement d'air ambiant dépasse un niveau des gaz de seuil de confort recherché. 11.- Procédé selon la revendication 10, ca ractérisé en ce qu'on mesure le niveau des gaz dans l'environnement d'air ambiant (28) à l'extérieur de la cuisine (12). 12.- Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que le débit volumétrique augmente vers le deuxième débit volumétrique en réponse au fait que le niveau des gaz dans l'environnement d'air ambiant dépasse environ 100 ppm de C02- 13.- Procédé selon la revendication 1, carac térisé en ce qu'on choisit le deuxième débit volumétri- que pour être un débit volumétrique maximal pour lequel la hotte (34) est adaptée pour évacuer l'air. 14.- Procédé selon la revendication 1, carac térisé en ce que le débit volumétrique est augmenté jusqu'au deuxième débit volumétrique. 15.- Procédé selon la revendication 1, carac térisé en ce que l'augmentation du premier débit volu métrique vers le deuxième débit volumétrique se fait de façon linéaire. 16.- Procédé selon la revendication 1, carac térisé en ce que le débit volumétrique est réduit vers le premier débit volumétrique en réponse au fait que le paramètre de l'environnement d'air ambiant (28) n'excède plus le seuil de confort recherché. 17.- Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que la diminution du débit volumétri- que vers le premier débit volumétrique se fait de façon linéaire. 18.- Procédé selon la revendication 1, carac térisé en ce que- le débit volumétrique est augmenté jusqu'au deuxième débit volumétrique en réponse à la détection de sous-produits de cuisson quel que soit le paramètre de l'environnement d'air ambiant (28). 19.- Procédé selon la revendication 1, carac térisé en ce qu'on détecte un niveau de chaleur dans le trajet d'air et qu'on établit le premier débit volumé- trique en corrélation avec le niveau de chaleur mesuré, d'où il résulte que le premier débit volumétrique est variable. 20.- Procédé selon la revendication 19, caractérisé en ce qu'on mesure un niveau de gaz dans l'environnement d'air ambiant (28) et qu'on établit le premier débit volumétrique également en corrélation avec le niveau des gaz mesuré. 21.- Procédé selon la revendication 19, dans lequel on établit un débit volumétrique minimal et un niveau de chaleur général minimal en dessous desquels le premier débit volumétrique sera le débit volumétri que minimal, le procédé étant en outre caractérisé en ce qu'on mesuré la température corrélée à l'extérieur de l'installation (10) et qu'on augmente le deuxième niveau de chaleur minimal à un niveau plus élevé si la température extérieure mesurée est inférieure à une température sélectionnée. 22.- Procédé selon la revendication 19, dans lequel on établit un débit volumétrique minimal et un niveau de chaleur mesuré minimal en dessous desquels le premier débit volumétrique sera le débit volumétrique minimal, le procédé étant en outre caractérisé en ce qu'on mesure la température corrélée à l'extérieur de l'installation (10) et qu'on diminue le débit volumé trique minimal à un débit volumétrique minimal infé rieur si la température extérieure mesurée est infé rieure à une température sélectionnée. 23.- Procédé selon la revendication 19, dans lequel l'unité de cuisson (18) est alimentée par une source d'énergie, le procédé étant caractérisé en ce qu'on interrompt l'arrivée de la source d'énergie à l'unité de cuisson en réponse au fait que le niveau de chaleur mesuré excède un premier seuil de chaleur. 24.- Procédé selon la revendication 23, dans lequel la cuisine comprend un système de suppression d'incendie, le procédé étant en outre caractérisé en ce que le système de suppression d'incendie (120) est activé en réponse au fait que le niveau de chaleur mesuré excède un deuxième seuil de chaleur. 25.- Procédé selon la revendication 24, caractérisé en ce que le deuxième seuil de chaleur est supérieur au premier seuil de chaleur. 26.- Procédé selon la revendication 24, caractérisé en ce que le deuxième seuil de chaleur est défini par le fait que le niveau de chaleur mesuré excède le premier seuil de chaleur pendant une durée prédéterminée. 27.- Procédé selon la revendication 19, caractérisé en ce que la mesure du niveau de chaleur comprend la mesure de la température dans le trajet d'écoulement d'air (52). 28.- Procédé pour faire varier l'environne ment d'air ambiant dans une cuisine (12) faisant partie d'une installation (10) et ayant une unité de cuisson (18) adaptée pour générer de la chaleur et des sous- produits de cuisson, et une hotte (34) au-dessus de l'unité de cuisson (18) adaptée pour évacuer l'air à une multiplicité de débits volumétriques depuis l'inté- rieur de la cuisine (12) jusqu'à l'extérieur de l'ins- tallation (10) le long d'un trajet d'écoulement d'air (52) défini entre l'unité de cuisson et l'extérieur de l'installation à travers la hotte (34), l'installation (10) ayant un environnement d'air ambiant (28) à l'extérieur de la hotte et espacé du trajet d'écoule- ment d'air (52), ce procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes - mesurer un niveau de gaz dans l'environnement d'air ambiant (28) ; - établir un premier débit volumétrique corrélé au moins au niveau de gaz mesuré, d'où il résulte que le premier débit volumétrique est variable ; - évacuer l'air le long du trajet d'écoulement d'air (52) au premier débit volumétrique de façon que l'air soit aspiré hors de l'environnement d'air ambiant (28) à travers la hotte (34) ; - ensuite, en réponse au fait qu'un paramètre de température de l'environnement d'air ambiant (28) excède une température de seuil de confort recher- chée lorsque le premier débit volumétrique est inférieur à un deuxième débit volumétrique plus grand, augmenter le débit volumétrique de l'évacua- tion d'air le long du trajet d'écoulement d'air (52) vers le deuxième débit volumétrique, d'où il résulte que la quantité d'air aspiré hors de l'en- vironnement d'air ambiant (28) à travers la hotte (34) est augmentée ; et - mesurer une température corrélée à l'environnement extérieur de l'installation (10), et en réponse, maintenir sélectivement le premier débit volumétrique quel que soit le paramètre de l'environnement d'air ambiant. 29.- Procédé selon la revendication 28, caractérisé en ce qu'on augmente le débit volumétrique jusqu'au deuxième débit volumétrique. 30.- Procédé pour faire varier l'environne- ment d'air ambiant dans une cuisine (12) faisant partie d'une installation (10) et ayant une unité de cuisson (18) adaptée pour générer de la chaleur et des sous- produits de cuisson, et une hotte (34) au-dessus de l'unité de cuisson adaptée pour évacuer l'air à une multiplicité de débits volumétriques de l'intérieur de la cuisine (12) à l'extérieur de l'installation (10) le long d'un trajet d'écoulement d'air (52) défini entre l'unité de cuisson et l'extérieur de l'installation à travers la hotte, l'installation ayant un environnement d'air ambiant (28) à l'extérieur de la hotte et espacé du trajet d'écoulement d'air (52), ce procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes - mesurer au moins l'un d'un niveau de chaleur dans le trajet d'écoulement d'air (52) et au niveau des sous-produits de cuisson générés par l'unité de cuisson (18) ; - évacuer l'air le long du trajet d'écoulement d'air (52) à un débit volumétrique variable corrélé à au moins l'un de la chaleur mesurée et des sous- produits de cuisson de façon que l'air soit aspiré hors de l'environnement d'air ambiant (28) à travers la hotte (34) ; - ensuite, en réponse au fait qu'un paramètre de l'environnement d'air ambiant (28) excède un seuil de confort recherché lorsque le débit volumétrique variable est inférieur à un deuxième débit volumé- trique plus grand, augmenter le débit volumétrique d'évacuation de l'air le long du trajet d'écoule- ment d'air (52) vers le deuxième débit volumétri- que, d'où il résulte que la quantité d'air aspiré hors de l'environnement d'air ambiant (28) à travers la hotte (34) est augmentée ; et - mesurer une température corrélée à l'environnement extérieur de l'installation (10), et en réponse, maintenir sélectivement le premier débit volumétrique quel que soit le paramètre de l'environnement d'air ambiant. 31.- Procédé selon la revendication 30, caractérisé en ce qu'on augmente le débit volumétrique jusqu'au deuxième débit volumétrique. 32.- Procédé selon la revendication 30, caractérisé en ce qu'on mesure à la fois le niveau de chaleur dans le trajet d'écoulement d'air (52) et les sous-produits de cuisson générés par l'unité de cuisson et qu'on évacue l'air le long du trajet d'écoulement d'air (52) à un débit volumétrique variable corrélé à la fois à la chaleur mesurée et aux sous-produits de cuisson. 33.- Procédé pour faire varier le débit volu- métrique de l'air évacué dans une cuisine (12) faisant partie d'une installation (10) et ayant une unité de cuisson (18) adaptée pour générer de la chaleur et des sous-produits de cuisson, et une hotte (34) au-dessus de l'unité de cuisson adaptée pour évacuer de l'air à une multiplicité de débits volumétriques de l'intérieur de la cuisine (12) à l'extérieur de l'installation (10) le long d'un trajet d'écoulement d'air (52) défini entre l'unité de cuisson et l'extérieur de l'installa- tion à travers la hotte, le procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes - mesurer un niveau de chaleur dans le trajet d'écou- lement d'air (52) ; - mesurer une température corrélée à l'environnement extérieur de l'installation (10) ; - lorsque la température extérieure mesurée est supé- rieure à une température sélectionnée, évacuer de l'air le long du trajet d'écoulement d'air (52) à un débit volumétrique corrélé au niveau de chaleur mesuré seulement lorsque le niveau de chaleur mesuré est supérieur à un premier seuil ; et - lorsque la température extérieure mesurée est infé- rieure à la température sélectionnée, évacuer l'air le long du trajet d'écoulement d'air (52) à un débit volumétrique corrélé au niveau de chaleur mesuré lorsque le niveau de chaleur mesuré est supérieur à un deuxième seuil plus élevé. 34.- Procédé pour faire varier le débit volu- métrique de l'air évacué dans une cuisine (12) faisant partie d'une installation (10) ayant une unité de cuisson (18) adaptée pour générer de la chaleur et des sous-produits de cuisson, et une hotte (34) au-dessus de l'unité de cuisson adaptée pour évacuer de l'air à plusieurs débits volumétriques de l'intérieur de la cuisine à l'extérieur de l'installation le long d'un trajet d'écoulement d'air ( 52 ) défini entre l'unité de cuisson et l'extérieur de l'installation à travers la hotte, ce procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes - mesurer un niveau de chaleur dans le trajet d'écou- lement d'air (52) ; - mesurer une température corrélée à l'environnement extérieur de l'installation (10) ; - lorsque la température extérieure mesurée est supé- rieure à une température sélectionnée, évacuer de l'air le long du trajet d'écoulement d'air (52) à un débit volumétrique compris entre un premier débit volumétrique minimal et un débit volumétrique maximal corrélé au niveau de chaleur mesuré ; et - lorsque la température extérieure mesurée est infé- rieure à la température sélectionnée, évacuer de l'air le long du trajet d'écoulement d'air (52) à un débit volumétrique compris entre un deuxième débit volumétrique minimal et le débit volumétrique maximal corrélé au niveau de chaleur mesuré, le deuxième débit volumétrique minimal étant inférieur au premier débit volumétrique minimal. 35.- Procédé pour faire varier l'environne- ment d'air ambiant dans une cuisine (12) faisant partie d'une installation (10) et ayant une multiplicité d'unités de cuisson (18) adaptées pour générer de la chaleur et des sous-produits de cuisson et une multi- plicité de hottes.(34) au-dessus de chacune des unités de cuisson, chaque hotte étant adaptée pour évacuer de l'air à plusieurs débits volumétriques de l'intérieur de la cuisine à l'extérieur de l'installation le long d'un trajet d'écoulement d'air (52) défini entre les unités de cuisson normales (18) et l'extérieur de l'installation (10) à travers les hottes respectives (34), l'installation ayant un environnement d'air ambiant (28) à l'extérieur des hottes et espacé des trajets d'écoulement d'air, ce procédé étant caracté- risé en ce qu'il comprend les étapes suivantes - évacuer l'air le long de chacun des trajets d'écou- lement d'air (52) à un premier débit volumétrique respectif de telle sorte que l'air est aspiré à l'extérieur de l'environnement d'air ambiant (28) à travers les hottes (34) ; - ensuite au fait qu'un paramètre de l'environnement d'air ambiant (28) dépasse un seuil de confort désiré et dans la mesure où le premier débit volu- métrique d'une hotte respective (34) est inférieur à un deuxième débit volumétrique plus important, augmenter le débit volumétrique d'évacuation de l'air le long du trajet d'écoulement d'air de cette hotte vers le deuxième débit volumétrique, de manière à augmenter la quantité d'air aspiré hors de l'environnement d'air ambiant (28) à travers les hottes (34) ; et - mesurer une température corrélée à l'environnement extérieur de l'installation (10), et en réponse, maintenir sélectivement le premier débit volumétrique quel que soit le paramètre de l'environnement d'air ambiant. 36.- Système de réglage d'air (33) pour une cuisine (12) faisant partie d'une installation (10), la cuisine ayant une unité de cuisson (18) adaptée pour générer de la chaleur et des sous-produits de cuisson et une hotte (34) au-dessus de l'unité de cuisson, le système de réglage d'air (33) étant caractérisé en ce qu'il comprend - un système d'évacuation (32) associé à la hotte (34) et adapté pour évacuer de l'air à plusieurs débits volumétriques de l'intérieur de la cuisine (12) à l'extérieur de l'installation (10) le long d'un trajet d'écoulement d'air (52) défini entre l'unité de cuisson et l'extérieur de l'installation à travers la hotte ; - un détecteur de l'environnement d'air ambiant (28) adapté pour mesurer un paramètre de l'environnement d'air ambiant défini à l'extérieur de la hotte (34) et espacé du trajet d'écoulement d'air (52), le détecteur de l'environnement d'air ambiant étant fonctionnellement couplé au système d'évacuation (32) de telle sorte que le débit volumétrique de l'air évacué ainsi est sensible, au moins en partie, au paramètre de l'environnement d'air ambiant mesuré par le détecteur d'environnement d'air ambiant ; et - un détecteur extérieur adapté pour mesurer une température corrélée à l'environnement extérieur de l'installation (10) et étant fonctionnellement couplé au système d'évacuation (32) pour empêcher l'air d'être évacué à un débit volumétrique sensible au paramètre de l'environnement d'air ambiant mesuré par le détecteur d'environnement d'air ambiant. 37.- Système de réglage d'air selon la reven- dication 36, caractérisé en ce qu'il comprend en outre un détecteur de chaleur (94) adapté pour mesurer le niveau de chaleur de cuisson dans le trajet d'écoule- ment d'air (52) et couplé fonctionnellement au système d'évacuation (32) de telle sorte que le débit volumé- trique de l'air ainsi évacué est en outre sensible, au moins en partie, au niveau de chaleur de cuisson mesuré par le détecteur de chaleur. 38.- Système de réglage d'air selon la reven- dication 37, caractérisé en ce qu'il comprend en outre un dispositif d'incendie (120) sensible au détecteur de chaleur (94). 39.- Système de réglage d'air selon la reven- dication 36, caractérisé en ce qu'il comprend un détec- teur de sous-produits (96) adapté pour mesurer un niveau de sous-produits de cuisson dans le trajet d'écoulement d'air (52) et fonctionnellement couplé au système d'évacuation (32) de façon que le débit volumé- trique de l'air ainsi évacué est en outre sensible, au moins en partie, au niveau de sous-produits de cuisson mesuré par le détecteur de sous-produits (96). 40.- Système de réglage d'air selon la reven- dication 36, caractérisé en ce que le système d'évacua- tion (32) comprend un moteur (50) et un dispositif de commande du moteur (70), le dispositif de commande du moteur étant fonctionnel pour faire varier la vitesse du moteur. 41.- Système de réglage d'air selon la reven- dication 36, caractérisé en ce que le système d'évacua- tion (32) comprend un ensemble d'évacuation adapté pour évacuer l'air à plusieurs débits volumétriques et un module de commande fonctionnel (72) pour commander l'ensemble d'évacuation, le module de commande étant sensible aux détecteurs de l'environnement d'air ambiant. 42.- Système de réglage d'air selon la reven- dication 36, caractérisé en ce que le détecteur du paramètre d'environnement d'air ambiant (28) comprend un détecteur de température (94). 43.- Système de réglage d'air selon la reven- dication 36, caractérisé en ce que le détecteur du paramètre d'environnement d'air ambiant comprend un détecteur de gaz (96). 44.- Système de réglage d'air selon la reven- dication 43, caractérisé en ce que le détecteur de gaz est un détecteur de C02. 45.- Système de réglage d'air selon la reven- dication 36, caractérisé en ce qu'il comprend en outre un détecteur de température extérieure (102) adapté pour mesurer une température corrélée à l'environnement extérieur de l'installation et fonctionnellement couplé au système d'évacuation (32) pour empêcher l'air d'être évacué à un débit volumétrique sensible au paramètre de l'environnement d'air ambiant (28) mesuré par le détecteur d'environnement d'air ambiant. 46.- Système de réglage d'air pour un système d'évacuation (32) d'une cuisine (12) faisant partie d'une installation (10), la cuisine ayant une unité de cuisson (18) adaptée pour générer de la chaleur et des sous-produits de cuisson, une hotte (34) au-dessus de l'unité de cuisson et un système d'évacuation associé à la hotte et adapté pour évacuer l'air de l'intérieur de la cuisine à l'extérieur de l'installation le long d'un trajet d'écoulement d'air (52) défini entre l'unité de cuisson et l'extérieur de l'installation à travers la hotte, l'installation ayant un environnement d'air ambiant (28) défini à l'extérieur de la hotte et espacé du trajet d'écoulement d'air et ayant au moins un para- mètre caractéristique de l'environnement d'air ambiant, ce système de réglage d'air étant caractérisé en ce qu'il comprend - un détecteur d'environnement d'air ambiant adapté pour mesurer ledit paramètre dudit environnement d'air ambiant ; - un mécanisme de commande adapté pour être fonction- nellement couplé audit système d'évacuation (32) et au détecteur d'environnement d'air ambiant pour faire que l'air soit évacué le long dudit trajet d'écoulement d'air (52) à un débit volumétrique sensible, au moins en partie, audit paramètre dudit environnement d'air ambiant mesuré par le détecteur d'environnement d'air ambiant ; et - un détecteur extérieur adapté pour mesurer une température corrélée à l'environnement extérieur de l'installation (10), et étant fonctionnellement couplé au système d'évacuation (32) pour empêcher l'air d'être évacué le long dudit trajet d'écoulement d'air (52). à un débit volumétrique sensible audit paramètre dudit environnement d'air ambiant. 47.- Système de réglage d'air selon la reven- dication 46, dans lequel ledit système d'évacuation comprend un ensemble d'évacuation pour évacuer de l'air, ce système de réglage d'air étant caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif de commande adapté pour être fonctionnellement associé audit ensemble d'évacua- tion et sensible au mécanisme de commande de telle sorte que le dispositif de commande amène l'ensemble d'évacuation à évacuer de l'air à un débit volumétrique en réponse au mécanisme de commande. 48.- Système de réglage d'air selon la reven- dication 46, caractérisé en ce qu'il comprend un détec- teur de chaleur adapté pour mesurer le niveau de la chaleur de cuisson dans ledit trajet d'écoulement d'air, le mécanisme de commande étant en outre adapté pour être fonctionnellement couplé au détecteur de chaleur pour faire que l'air soit évacué le long dudit trajet d'écoulement d'air à un débit volumétrique sensible, au moins en partie, audit niveau de chaleur de cuisson mesuré par le détecteur de chaleur. 49.- Système de réglage d'air selon la reven- dication 48, caractérisé en ce qu'il comprend en outre un dispositif de suppression d'incendie (120) sensible au détecteur de chaleur. 50.- Système de réglage d'air selon la reven- dication 46, caractérisé en ce qu'il comprend un détec- teur de température extérieure (102) adapté pour mesu- rer une température corrélée à l'extérieur de ladite installation (10) et pour être fonctionnellement couplé audit système d'évacuation (32) pour empêcher l'air d'être amené à être évacué le long dudit trajet d'écoulement d'air à un débit volumétrique sensible audit paramètre dudit environnement d'air ambiant. 51.- Système de réglage d'air pour une cuisine (12) faisant partie d'une installation (10), la cuisine ayant une.première unité de cuisson (18a) adap- tée pour générer de la chaleur et des sous-produits de cuisson et une première hotte (34a) au-dessus de ladite première unité de cuisson, ladite cuisine ayant égale- ment une deuxième unité de cuisson (18b) adaptée pour générer de la chaleur et des sous-produits de cuisson et une deuxième hotte (34b) au-dessus de ladite deuxième unité de cuisson, le système de réglage d'air étant caractérisé en ce qu'il comprend - un système d'évacuation associé aux première et deuxième hottes et adapté pour évacuer de l'air à plusieurs débits volumétriques de l'intérieur de la cuisine à l'extérieur de l'installation le long d'un premier trajet d'écoulement d'air (52a) défini entre ladite première unité de cuisson et l'exté- rieur de ladite installation à travers ladite première hotte (34a) et le long d'un deuxième trajet d'écoulement d'air (52b) défini entre ladite . deuxième unité de cuisson et l'extérieur de ladite installation à travers ladite deuxième hotte (34b) ; - un détecteur d'environnement d'air ambiant adapté pour mesurer un paramètre d'un environnement d'air ambiant défini à l'extérieur des première et deuxième hottes et espacé des premier et deuxième trajets d'écoulement d'air, le détecteur d'environ- nement d'air ambiant étant couplé fonctionnellement au système d'évacuation de telle sorte que le débit volumétrique de l'air évacué à travers les première et deuxième hottes soit sensible, au moins en partie, au paramètre de l'environnement d'air ambiant mesuré par le détecteur d'environnement d'air ambiant ; et - un détecteur extérieur adapté pour mesurer une température corrélée à l'environnement extérieur de l'installation (10), et étant fonctionnellement couplé au système d'évacuation (32) pour empêcher l'air d'être évacué le long desdits trajets d'écoulement d'air (52) à un débit volumétrique sensible audit paramètre dudit environnement d'air ambiant. 52.- Système de réglage d'air selon la reven- dication 51, caractérisé en ce qu'il comprend en outre - un premier détecteur de chaleur (76a) adapté pour mesurer le niveau de chaleur de cuisson dans le premier trajet d'écoulement d'air (52a) et fonc- tionnellement couplé au système d'évacuation de telle sorte que le débit volumétrique de l'air évacué à travers la première hotte par le système d'évacuation est en outre sensible, au moins en partie, au niveau de chaleur de cuisson mesuré par le premier détecteur de chaleur ; et - un deuxième détecteur de chaleur (76b) adapté pour mesurer le niveau de chaleur de cuisson dans le deuxième trajet d'écoulement d'air (52b) est fonc- tionnellement couplé au système d'évacuation de telle sorte que le débit volumétrique de l'air évacué à travers la deuxième hotte par le système d'évacuation est en outre sensible, au moins en partie, au niveau de chaleur de cuisson mesuré par le deuxième détecteur de chaleur. 53.- Système de réglage d'air selon la reven- dication 52, caractérisé en ce que le système d'évacua- tion (32) comprend un premier ensemble d'évacuation (36a) associé à la première hotte et un deuxième ensem- ble d'évacuation (36b) associé à la deuxième hotte. 54.- Système de réglage d'air selon la reven- dication 53, caractérisé en ce que le système d'évacua- tion comprend un mécanisme de commande sensible au détecteur d'environnement d'air ambiant et aux premier et deuxième détecteurs de chaleur, et fonctionnellement couplé aux premier et deuxième ensembles d'évacuation. 55.- Système de réglage d'air selon la reven- dication 51, caractérisé en ce que le système d'évacua- tion comprend un premier ensemble d'évacuation associé à la première hotte et un deuxième ensemble d'évacua- tion associé à la deuxième hotte. 56.- Système de réglage d'air selon la reven- dication 55, caractérisé en ce que le système d'évacua- tion comprend un mécanisme de commande sensible au détecteur d'environnement d'air ambiant et fonctionnel- lement couplé aux premier et deuxième ensembles d'éva- cuation. 57.- Système de réglage d'air pour une cuisine faisant, partie d'une installation et ayant une unité de cuisson adaptée pour générer de la chaleur et des sous-produits de cuisson et une hotte au-dessus de l'unité de cuisson adaptée pour évacuer de l'air à plusieurs débits volumétriques depuis l'intérieur de la cuisine jusqu'à l'extérieur de l'installation le long d'un trajet d'écoulement d'air défini entre l'unité de cuisson et l'extérieur de l'installation à travers la hotte, l'installation ayant un environnement d'air ambiant à l'extérieur de la hotte et espacé du trajet d'écoulement d'air, ce système de réglage d'air étant caractérisé en ce qu'il comprend - des moyens pour évacuer l'air le long dudit trajet d'écoulement d'air à un premier débit volumétrique tel que l'air est aspiré à l'extérieur dudit envi ronnement d'air ambiant à travers ladite hotte, le premier débit volumétrique étant inférieur à un deuxième débit volumétrique plus grand ; - des premiers moyens de mesure pour mesurer la température dudit environnement d'air ambiant ; - des seconds moyens de mesure pour mesurer une température corrélée à l'environnement extérieur de l'installation (10) ; - des moyens sensibles aux premiers moyens de mesure pour augmenter le débit volumétrique de l'air évacué le long dudit trajet d'écoulement d'air vers le deuxième débit volumétrique, augmentant ainsi l'air aspiré hors dudit environnement d'air ambiant à travers ladite hotte ; et - aux seconds moyens de mesure pour ne pas répondre aux premiers moyens de mesure lorsque la tempéra- ture de l'installation est inférieure ou excède un seuil de température choisi. 58.- Système selon la revendication 57, caractérisé en ce qu'il comprend en outre des moyens pour mesurer le niveau des gaz dans l'environnement d'air ambiant, les moyens d'augmentation étant en outre sensibles aux dits moyens de mesure du niveau des gaz de telle sorte que le débit volumétrique est augmenté vers le deuxième débit volumétrique en réponse au fait que le niveau des gaz dudit environnement d'air ambiant dépasse un niveau des gaz de seuil de confort désiré. 59.- Procédé pour faire varier l'environne ment d'air ambiant (28), dans une cuisine (12) faisant partie d'une installation (10) et ayant une unité de cuisson (18) adaptée pour générer de la vapeur et des sous-produits de cuisson, et une hotte (34) au-dessus de l'unité de cuisson adaptée pour évacuer l'air à une multiplicité de débits volumétriques de l'intérieur de la cuisine (12) à l'extérieur de l'installation (10) selon un trajet d'écoulement d'air (52) défini entre l'unité de cuisson et l'extérieur de l'installation à travers la hotte, l'installation ayant un environnement d'air ambiant (28) à l'extérieur de la hotte (34) et espacé du trajet d'écoulement d'air (52), ce procédé pour faire varier l'environnement d'air ambiant, étant caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes - évacuer l'air selon le trajet d'écoulement d'air (52) à un premier débit volumétrique de telle sorte que l'air est aspiré hors de l'environnement d'air ambiant (28) à travers la hotte (34) ; - ensuite, en réponse au fait que la température de l'environnement d'air ambiant excède une tempéra ture de seuil de confort recherchée lorsque le premier débit volumétrique est inférieur à un second débit volumétrique plus grand, augmenter le débit volumétrique de l'évacuation d'air le long du trajet d'écoulement (52) vers le deuxième débit volumétrique, d'où il résulte que la quantité d'air aspiré hors de l'environnement d'air ambiant à travers la hotte est augmentée ; et - mesurer une température corrélée à l'environnement extérieur de l'installation et maintenir le premier débit volumétrique de l'air évacué quelle que soit la température de l'environnement d'air ambiant en réponse à la température mesurée supérieure à une température sélectionnée. 60.- Procédé selon la revendication 59, dans lequel la température sélectionnée est environ 24 C, caractérisé en ce qu'il comprend l'augmentation du second débit volumétrique en réponse à la température de l'environnement d'air ambiant excédant environ 24 C, à moins que la température mesurée soit supé rieure à environ 24 C auquel cas le premier débit volumétrique de l'air évacué est maintenu quelle que soit la température de l'environnement d'air ambiant.