Brevet FR2801172A1 — publié le 20010525

Le domaine technique de la présente invention est celui des fécules sans gluten. On sait que les fécules sans gluten présentent une grande digestibilité en raison de l'absence de la partie protéique que l'on trouve dans la farine de blé classique. Pour obtenir sur le plan industriel des farines sans gluten, il est bien connu de traiter les farines comme le blé afin d'éliminer la partie protéique. Mais la matière obtenue est très difficile à travailler, car il n'est pas possible de la lier avec l'eau pour obtenir une pâte maléable. Les composants se séparent rapidement et on ne sait pas actuellement préparer de manière économique des produits de consommation courante à base de farine sans gluten malgré son intérêt alimentaire. La farine obtenue peut être utilisée pour fabriquer du pain sans gluten et on peut se reporter au brevet FR-A-2 709 924 qui décrit un pain sans gluten et un procédé de fabrication. Dans ce brevet, on propose d'utiliser l'#uf, en particulier le blanc d'#uf, comme agent de gonflement. Le brevet EP-A- 0 035 978 décrit un procédé de préparation de produits de boulangerie consistant à préparer une composition constituée notamment de farine de pomme de terre et d'un produit amylacé exempt de gluten, ladite composition étant réchauffée puis refroidie, puis additionnée de levure, l'ensemble étant continuellement agité. - I1 s'agit dans les deux cas d'utiliser des farines débarrassées de leur gluten, c'est-à-dire de la farine de blé, de maïs, d'orge ayant été traitée chimiquement à cette fin. Le but de la présente invention est de fournir des produits de cuisson et un procédé de préparation de ceux-ci à partir d'une fécule naturellement exempte de gluten. L'invention a donc pour objet une composition alimentaire de cuisson destinée à la confection de pain, crêpes, gâteau, notamment, caractérisée en ce qu'elle comprend un mélange d'une fécule naturelle exempte de gluten obtenue à partir du dictame et des ceufs auquel on ajoute du sucre et/ou du lait, l'ensemble étant mélangé et traité à une température comprise entre 160 et 220 C. Avantageusement, la composition comprend de plus une matière grasse animale telle le beurre ou le saindoux, ou végétale telle la margarine ou l'huile. La composition peut comprendre les ingrédients suivants pour préparer une pâte pour gâteaux - 80 à 200 g de fécule naturelle, - 100 à 400 g de sucre, - 10 à 80 g de matière grasse, - 60 à 140 g d'#uf. Une composition conforme à la présente invention peut comprendre - 90 g de fécule naturelle, - 110 g sucre, - 15 g de matière grasse, - et 60 g d'#uf, ou bien - 110 g de fécule naturelle, - 125 g de sucre, - 40 g de matière grasse, - 60 g d'#uf, ou bien - 160 g de fécule naturelle, - 190 g de sucre, - 62 g de matière grasse, - 100 g d'#uf, ou bien - 190 g de fécule naturelle, - 220 g de sucre, - 70 g de matière grasse, - 120 g d'#uf, ou bien pour une pâte à crêpes - 80 à 200 g de fécule naturelle, - 10 à 80 g de matière grasse, - 900 à 1100 g de lait, - 6 0 à 140 g d' oeu f . Pour préparer une pâte à pain, on adoptera les compositions décrites précédemment en excluant le lait et/ou le sucre. On pourra également prévoir l'addition de chocolat dans toutes ces compositions si on souhaite aromatiser ou plus simplement préparer une composition à base de chocolat. Le pourcentage de chocolat incorporé n'influe ni sur le mode de préparation des compositions, ni sur le résultat obtenu, ni sur les proportions indiquées des ingrédients. L'invention concerne également un procédé de préparation d'une composition alimentaire entrant dans la définition visée ci-dessus, caractérisé en ce qu'on mélange les différents composants et on soumet tout ou partie du mélange à une température voisine de la température de cuisson de l'amidon de l'ordre de 150 à 220 C. La température de cuisson est de l'ordre de 160 C. Un tout premier avantage de la présente invention réside dans le fait qu'il est possible de préparer des compositions alimentaires cuites telles des gâteaux, des crêpes ou des biscuits à partir d'une fécule tout à fait naturelle n'ayant subie aucune modification ni traitement industriel. Un autre avantage réside dans le fait que les différents ingrédients sont mélangés de manière classique, mais soumis à une température parfaitement définie. D'autres caractéristiques, détails et avantages de l'invention ressortiront plus clairement de la description donnée ci-après à titre indicatif. Comme expliqué précédemment, on utilise dans l'invention une fécule naturelle exempte de gluten. On sait que ce type de fécule possède une digestibilité très grande, et est recommandée pour les bébés, les malades opérés des viscères, les malades atteints de diabète, de la maladie de Kron, les personnes allergiques au gluten, et les sportifs, le gluten étant la partie protéique de la farine de blé. La fécule utilisée dans l'invention provient d'un rhizome d'une plante connue aux Antilles sous le nom de dictame. Elle comprend une chaîne linéaire non ramifiée. Cette région est la seule source connue de production. Cette plante a été utilisée depuis le dix-septième siècle par les Carabes et son usage actuel est confiné au domaine alimentaire comme complément additif, au domaine cosmétique, comme gel pour les pellicules photos, au domaine pharmaceutique comme médicaments pour la cicatrisation des blessures et le traitement des ulcères... Toutefois, l'utilisation de cette fécule sans gluten est inexistante dans l'alimentation courante, car c'est un produit difficile â utiliser pour préparer des pâtes pour le pain, les crêpes, les gâteaux ou autres. En effet, jusqu'ici l'absence de gluten interdit la prise en masse de l'ensemble et la composition reste liquide et surtout se décante rapidement. I1 est bien connu que cette inaptitude est liée à l'absence de gluten agissant comme une colle. Aucune composition alimentaire n'a été proposée à ce jour comportant une fécule seule, exempte de gluten comme unique source d'amidon. C'est justement le mérite du demandeur d'avoir mis au point une composition et un procédé permettant d'utiliser ce type de fécule comme une farine normale au gluten et, ce, dans toutes les préparations alimentaires classiques. A titre indicatif, la fécule de dictame fournit 340 Kcal pour 100 g et présente la composition suivante (pour 100 g) - Eau 15 g, - Protides 0,1 g, - Glucides 85 g, - Calcium 7 mg, - Fer 1 mg, - Fibre néant, - Lipides trace. Pour préparer une composition pour crêpes, on procède de la manière suivante ou de façon équivalente. On ajoute à du lait la quantité désirée de fécule de dictame, puis les neufs, du sucre et différents aromates. On agite convenablement l'ensemble qui donne un mélange très fluide, c'est-à-dire qu'il n'y a pas formation d'une pâte malléable. On prélève la quantité désirée que l'on soumet à une température proche de la température de cuisson de l'amidon, à savoir comprise entre 150 et 220 C, et préférentiellement 160 C. On obtient une crêpe tout à fait semblable à la crêpe classique préparée avec la farine de froment. Pour préparer une composition pour gâteaux, du type génoise ou biscuit, on procède de manière analogue en l'absence de lait et en y ajoutant du sucre. Le mélange est ensuite introduit dans un moule soumis à la température indiquée. A titre indicatif, on peut utiliser les compositions suivantes. Exemple 1 : Pâte à gâteaux - 80 à 200 g de fécule naturelle, - 100 à 250 g de sucre, - 10 à 80 g de matière grasse, - 6 0 à 140 g d' oeu f . Exemple 2 : Pâte à gâteaux - 90 g de fécule naturelle, - 110 g sucre, - 15 g de matière grasse, - et 60 g d' neuf . Exemple 3 : Pâte à gâteaux - 110 g de fécule naturelle, - 125 g de sucre, - 40 g de matière grasse, - 6 0 g d' aeu f . Exemple 4 : Pâte à gâteaux 160 g de fécule naturelle, 190 g de sucre, 62 g de matière grasse, 100 g d' aeu f . Exemple 5 : Pâte à gâteaux 190 g de fécule naturelle, 220 g de sucre, 70 g de matière grasse, 120 g d'#uf. Exemple 6 : Pâte à crêpes - 80 â 200 g de fécule naturelle, - 10 à 80 g de matière grasse, - 900 à 1100 g de lait, - 60 à 140 g d'#uf. Pour préparer une composition pour le pain, la pizza ou les fonds de tarte, on procède comme pour les gâteaux en enlevant le sucre et en y ajoutant éventuellement du sel. La composition obtenue est introduite dans un moule et soumise immédiatement à une température d'environ 160 C. Après cuisson, le pain peut être utilisé tel que et conservé pendant une quinzaine de jours. S'il s'agit de pizza, le produit obtenu est traité ensuite de manière classique pour appliquer les ingrédients de cette pizza. Les fonds de tarte sont traités de manière classique ou renversée façon tatin. REVENDICATIONS 1 - Composition alimentaire de cuisson destinée à la confection de pain, crêpes, gâteau, notamment, caractérisée en ce qu'elle comprend un mélange d'une fécule naturelle exempte de gluten obtenue à partir du dictame et des neufs auquel on ajoute éventuellement du lait et/ou du sucre, l'ensemble étant mélangé et traité à une température comprise entre 150 et 220 C. 2 - Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus une matière grasse animale telle le beurre ou le saindoux, ou végétale telle la margarine ou l'huile. 3 - Composition alimentaire selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comprend environ pour la préparation de pâte à gâteaux - 80 à 200 g de fécule naturelle, - 100 à 400 g de sucre, - 10 à 80 g de matière grasse, - 60 à 140 g d'aeuf. . 4 - Composition alimentaire selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'elle comprend - 90 g de fécule naturelle, - 110 g sucre, - 15 g de matière grasse, - et 60 g d' neuf . 5 - Composition alimentaire selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'elle comprend - 110 g de fécule naturelle, - 125 g de sucre, - 40 g de matière grasse, - 6 0 g d' aeu f . 6 - Composition alimentaire selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'elle comprend - 160 g de fécule naturelle, - 190 g de sucre, - 62 g de matière grasse, - 100 g d'#uf. 7 - Composition alimentaire selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'elle comprend - 190 g de fécule naturelle, - 220 g de sucre, - 70 g de matière grasse, - 120 g d'#uf. 8 - Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte pour la préparation de pâte à crêpe - 80 à 200 g de fécule naturelle, - 10 à 80 g de matière grasse, - 900 à 1100 g de lait, - 60 à 140 g d'#uf. 9 - Procédé de préparation d'une composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on mélange les différents composants et on soumet tout ou partie du mélange à une température voisine de la température de cuisson de l'amidon de dictame. 10 - Procédé de préparation selon la revendication 9, caractérisé en ce que la température de cuisson est de l'ordre de 160 C.