Brevet FR2808420A1 — publié le 20011109

La présente invention concerne une farine composee destinée à l'élaboration de produits alimentaires, en particulier de boulangerie et/ou de pâtisserie. Elle se rapporte plus particulièrement à une farine composée à base de sarrasin permettant de conserver l'odeur et le goût des produits en résultent. sait qu'en boulangerie il est possible de fabriquer pain à base de sarrasin mais en l'incorporant à la farine de froment à des pourcentages très faibles ne permettent pas de discerner sa saveur. sait également que la fabrication des crêpes sarrasin est très délicate et pose énormément de problèmes de conservation. Les crêpiers résolvent ces problèmes en incorporant à la farine de sarrasin une partie de farine froment mais les crêpes perdent beaucoup de saveur et de couleur. solution pour augmenter la saveur, en boulangerie, serait d'utiliser le sarrasin des pourcentages d'incorporation très élevés, mais une telle texture pâte deviendrait très difficile à panifier voire impossible. effet, la farine de sarrasin, par rapport à la farine blé tendre, ne contient de gluten, qui est constitué de protéines particulières, et qui présente propriétés de cohésion, d'élasticité, de viscosité, plasticité qui lui permettent, au cours de la panification, de former un réseau tridimensionnel impermeable, capable de retenir le gaz carbonique et de s'étirer sous sa pression pour former la structure et la texture alvéolée du pain. but de l'invention est de proposer une farine composée à base de sarrasin qui permette de résoudre tout ou partie des inconvénients précités. cet effet, la présente invention a pour objet une farine composée destinée à l'élaboration de produits alimentaire, en particulier de produit de boulangerie, à base de sarrasin, caractérisée en ce que le sarrasin incorporé a subi préalablement un traitement thermique permettant d'accentuer l'odeur et le goût ce dernier. Selon d'autres caractéristiques avantageuses mais non limitatives de 30 l'invention: - farine contient au moins 10 % de farine de sarrasin ; - la farine est constituée de -0,1 % à 100 % de farine de sarrasin ayant subi un traitement thermique, -0 % à 99,9 % de farine blé froment, et -0 % à 5 % d'additifs naturels exhausteurs de goût ; - la farine est constituée de 7 à 13 % de farine de sarrasin ayant subit un traitement thermique, 87 % â 93 % de farine blé froment, 0 % à 5 % d'additifs naturels exhausteurs de goût ; - lesdits additifs naturels sont du type, germes de blé toasté, du malt torréfié, céréales torréfiés ; - ledit traitement thermique 'a subi le sarrasin à l'état de grain, de semoule ou de farine est une torréfaction ou une surchauffe ; Un autre objet de l'invention concerne un procédé de réalisation d'une farine composée destinée à l'élaboration de produits alimentaires, à base de sarrasin, caractérisé en qu'on effectue: - un traitement thermique du sarrasin à une température de l'ordre de 180 à 220 degrés Celsius pendant une durée de 30 à 60 minutes, et - un mélange d'une portion ce sarrasin traité avec une portion de farine de blé. Un autre objet de l'invention concerne un produit alimentaire, notamment de boulangerie, caractérisé en ce 'il est réalisé à partir d'une farine composée conforme à l'une quelconque des caractéristiques précédentes. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation. Selon la présente invention, la farine composée destinée à l'élaboration de produits alimentaires, du type pains, pizzas, crêpes avantageusement constituée, selon un mode préférentiel, d'un mélange de % de farine de blé froment et 10 % de farine de sarrasin ayant subi au prealable un traitement thermique. Ce traitement thermique consiste en une torréfaction sarrasin, du type torréfaction café, à des températures de l'ordre de 180 à degrés Celsius pendant durée de l'ordre de 15 à 25 minutes, pouvant etre réalisé sur le sarrasin à l'etat de grain, de semoule ou de farine et permettant à ce dernier le développement de sa saveur et des arômes grâce à une legere caramélisation des glucides qu'il contient. On notera que le traitement thermique peut être réalisé exemple sur le sarrasin à l'etat de grain, et mélangé ensuite à la farine ' sous une autre forme, c'est-à-dire à l'état de semoule ou de farine. Ainsi, grâce au traitement thermique du sarrasin, est possible de n'incorporer 10 % de sarrasin torréfié à la farine de froment pour obtenir un véritable gout de sarrasin et de lui conserver ainsi une bonne qualité boulangère permettant fabrication des produits sans difficulté technique particulière. De plus, on a constaté que cette nouvelle farine composee selon l'invention permet d'obtenir des produits au sarrasin ayant une meilleure conservation dans le temps par l'élimination en partie des flores microbiologiques présentes dans le sarrasin lors du traitement thermique. Selon un autre mode de réalisation, le traitement thermique consiste en une surchauffe de la farine de sarrasin, par exemple étalee sur une plaque pâtissière puis introduite dans un four boulanger où elle subit une chaleur de l'ordre de degrés Celsius pendant une durée d'environ à 60 minutes, de préférence minutes. Avantageusement, selon le produit alimentaire et la saveur que l'on veut obtenir, la farine composée est constituée d'un mélange de -0,1 % à 100 % de farine de sarrasin ayant subit un traitement thermique, -0 % à ,9 % de farine de blé froment, et -0 % à % d'additifs naturels exhausteurs de goût. Les additifs naturels exhausteurs de goût sont par exemple constitués de germes de blé toasté, de gluten vital de blé ou encore de malt torréfié. Selon une variante de réalisation, la farine composée est constituée de -7 à 1 % de farine de sarrasin ayant subi un traitement thermique, -87 % à 93 % de farine de blé froment, -0 % à 5 % d'additifs naturels exhausteurs de goût. Cette farine de céréales selon l'invention pourra intéresser la boulangerie, la pâtisserie, la crêperie, la biscuiterie et les traiteurs pour la composition de nombreux pains, pâtisseries, gâteaux et spécialités sucrées et salées. Le sarrasin torréfié ou surchauffé selon l'invention a une saveur extrêmement agréable et en fait un ingrédient remarquable pour la réalisation de produits alimentaires du type : pains, pains de mie, pains viennois pains au lait, viennoiseries, pâtisseries, feuilletage, gaufres, sauces, pizzas, crepes et toutes sortes de produits sans limitation dans l'usage du sarrasin torréfié surchauffé. Bien que l'invention ait été décrite en liaison avec des modes de réalisation particuliers elle comprend tous les équivalents techniques des moyens décrits. REVENDICATIONS 1. Farine composée destinée à l'élaboration de produits alimentaire, en particulier de produit de boulangerie, à base de sarrasin, caractérisée en ce que le sarrasin incorporé a subi préalablement un traitement thermique permettant d'accentuer l'odeur et le goût de ce dernier. 2. Farine composée selon la revendication 2, caractérisé en qu'elle contient au moins 10 % de farine de sarrasin. 3. Farine composée destinée à l'élaboration de produits alimentaires en particulier de produit de boulangerie, caractérisée en ce qu'elle est constituée de -0,1 % à 100 % de farine de sarrasin ayant subi un traitement thermique, -0 % à 99,9 % de farine de blé froment, et -0 % à 5 % d'additifs naturels exhausteurs de goût. 4. Farine composée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle est constituée de - 7 à 13 % de farine de sarrasin ayant subi un traitement thermique, - 87 % à 93 % de farine de blé froment, - 0 % à 5 % d'additifs naturels exhausteurs de goût. 5. Farine composée selon la revendication 3 ou 4, caractérisée en ce que les additifs naturels sont du type germes de blé toasté ou du malt torréfié. 6. Farine composée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le traitement thermique qu'a subi le sarrasin à l'état de grain, de semoule ou de farine est une torréfaction ou une surchauffe. Procédé de réalisation d'une farine composée destinée ` l'élaboration de produits alimentaire, à base de sarrasin selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en qu'on effectue: - un traitement thermique du sarrasin à une température de l'ordre de 180 a degrés Celsius pendant une durée de 30 à 60 minutes, et - mélange d'une portion de ce sarrasin traité soit à l'état de grain, de semoule ou de farine avec une portion de farine de blé. 8. Produit alimentaire, notamment de boulangerie, caractérisé en ce qu'il est réalisé à partir d'une farine composée conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 6.