Brevet FR2805438A1 — publié le 20010831

La présente invention est relative à l'élaboration d'un produit à base d'un extrait de blé obtenu par fractionnement fin des constituants périphériques du grain de blé, cet extrait devant posséder des caractères rhéologiques, filmogènes et émulsifiants afin de permettre d'envisager de nombreuses applications tant alimentaires que non alimentaires. Dans le cadre non limitatif d'une application dans le domaine alimentaire, la présente invention vise un produit communément appelé "crème dessert", celle-ci comportant un extrait ou adjuvant provenant des parties périphériques de grains de blé : "Crème de blé". Ce produit fini est stable et a les caractéristiques attendues d'une crème dessert : l'onctuosité, l'épaisseur, le comportement thixotrope. Il offre une texture épaisse et légèrement gélifiée, lisse et brillante. Par ailleurs, le produit est consommable sans arôme supplémentaire, grâce à l'arôme naturel malté apporté par la " Crème de blé ". Ce produit a un goût de blé marqué, ainsi qu'une coloration beige, qui indique bien son origine. Les compositions, par exemple, de crèmes dessert industrielles connues de l'art antérieur demandent aujourd'hui une formulation complexe qui associe des amidons purifiés à partir du maïs, de la pomme de terre ou du blé, à des agents de texture tels gomme de xanthane, farine de guar, farine de caroube, carraghénanes. effet, une crème dessert, telle que l'apprécient les consommateurs, ne doit seulement être épaisse, elle doit aussi avoir un comportement rhéologique lui permet de rester dans la cuillère sans s'affaisser, et ainsi conserver une sorte de gélification, tout en gardant un comportement de liquide epais. C'est l'existence de gomme Xanthane produite par un microorganisme, des carraghénanes extraits d'algues rouges soit originaires des côtes atlantiques, soit cultivées dans l'océan Pacifique, des farines de caroube, le caroubier étant cultivé dans le pourtour méditerranéen, des farines de guar, le guar provenant surtout du Pakistan et de l'Inde, qui a permis de proposer au consommateur cette texture très spécifique de la crème dessert actuellement conditionnée dans des pots qui contiennent entre 100 grammes et 1 kilogramme de produit. produits ont l'inconvénient de ne pas pouvoir être tracés étant donnee l'origine multiple des composants. Par ailleurs, ces produits hautement purifies l'inconvénient de ne pas apporter de valeur nutritionnelle. Ils apportent rhéologie, mais la valeur nutritionnelle est essentiellement apportée par le lait. La valeur nutritionnelle d'une crème dessert est donc celle du lait. La présente invention vise donc à pallier les inconvénients des compositions de l'art antérieur en proposant un adjuvant qui a l'avantage de rassembler à la fois les caractéristiques rhéologiques du produit d'origine dans lequel il est incorporé et la traçabilité des ingrédients tout en apportant en plus une valeur nutritionnelle, provenant en fait des constituants périphériques du grain de blé, qui sont les plus riches en nutriments. Le produit élaboré à l'aide de l'adjuvant apporte par lui-même des composants essentiels (vitamines, sels minéraux, fibres) en plus des caractéristiques techniques et gustatives. L'autre avantage est de répondre aux associations de consommateurs qui demandent des produits naturels exempts d'agents de texture dont l'origine ne peut être tracées jusqu'au champ, et qui recherchent des produits complexes, élaborés ne comportant que des matières premières naturelles voire des auxiliaires technologiques lorsque c'est nécessaire. Le produit, objet de l'invention, permet à la fois de répondre à demande de produits authentiques, issus directement de l'agriculture, tracés, en même temps répondre à l'exigence du goût et à celle de la nutrition. A cet effet, le produit objet de l'invention, se caractérise ce qu'il comporte un extrait spécifique de blé, issu des constituants périphériques du grain de blé et des parois ou membranes des cellules de l'albumen, conférant des propriétés rhéologiques, filmogènes et émulsifiantes , ces propriétés permettant de stabiliser des compositions plus ou moins complexes. Selon un mode préféré de réalisation d'un produit comportant l'extrait objet de l'invention, celui-ci est élaboré à partir de techniques d'extraction de constituants issus de grains de blé, de seigle, d'orge ou analogue. On rappelle qu'un grain de blé est formé de trois régions: - l'albumen constitué de l'albumen amylacé (dans lequel subsistent des cellules remplies de granules d'amidon dispersés au milieu d'une matrice protéique et dont les parois cellulosiques sont peu visibles), que les meuniers appellent l'amande, et de la couche à aleurone, soit 80 à 85% du poids grain. L'amande constitue la réserve alimentaire dont a besoin le germe pour sa croissance. C'est elle qui est utilisée pour la production de la farine. protéines, peu solubles, sont désignées selon le terme générique de gluten et sont essentiellement dans les membranes ou parois des cellules enveloppent les grains d'amidon. Ces mêmes membranes semblent riches en pentosanes. - les enveloppes de la graine et du fruit, globalisées sous le terme de péricarpe, formées de 6 tissus différents : épiderme du nucelle, tégument séminal ou testa (enveloppe de la graine), cellules tubulaires, cellules croisées, mésocarpe et épicarpe, soit 13 à 17% du grain. - le germe (3% du grain) composé d'un embryon (lui-même formé du coléoptile, la gemmule, de la radicule, du coléorhize et de la coiffe) et scutellum. germe est très riche en acides gras essentiels, en vitamine E, en un grand nombre de protéines et d'enzymes nécessaires au démarrage la jeune plante. Dans tableau 1 ci-dessous, on donne la distribution histologique indicative principaux constituants du grain de blé. (d'après P. Feillet: Le grain de blé) Grainrrp" leurone.)n Germe G T- G_ T G T % G :: T G Protéines 13,7 10 4,4 30 15,3 12,0 73,5 31 6,8 Lipides 2,7 0 0 9 23,6 2 62,9 12 13, 5 Amidon 68,9 0 0 0 0 82 100 0 0 Sucres 2,4 0 0 0 0 1,8 62,7 30 37, réducteurs 3 Pentosanes 7,4 43 35,1 46 43,8 1,6 18,3 7 2,9 Cellulose 2,8 40 87,1 3 7,6 0,1 3,1 2 2,2 Minéraux 1 ,9 7 22,6 12 43,6 0,5 22,6 6 9,7 _ % du constituant dans le grain % _ % du constituant dans le tissu * % du tissu dans le grain. Dans le domaine de la meunerie, la séparation a davantage lieu au niveau des assises sous-corticales situées à la périphérie du grain, et précisément la couche à aleurone. Elles contiennent les enzymes capables de cataboliser les contenus de l'amande et de synthétiser les produits nécessaires au développement de l'embryon. Elle a manifestement un rôle essentiel dans l'orientation du métabolisme du grain en germination. Elle contient, avec le germe, les éléments nutritifs les plus importants. Cette couche à aleurone était aussi appelée la " couche merveilleuse " tant elle contient de composants intéressants et tout particulièrement les vitamines du groupe B, la vitamine PP, sels minéraux (phosphore, magnésium, fer,...), des protéines solubles dont l'aminogramme a une valeur nutritionnelle supérieure à celle du gluten, et toute gamme d'activité enzymatique. Le péricarpe est l'enveloppe du grain, il représente la partie majoritaire son. Son rôle est de protéger l'ensemble des constituants vitaux du grain agressions extérieures. Il est principalement constitué de cellulose, pentosanes insolubles, de P-glucanes, et de lignine. Les méthodes de la meunerie traditionnelles permettent de séparer un certain nombre de fractions du blé avec pour objectif de séparer d'un côté la farine et de l'autre ce qui ne peut être valorisé comme farine. Hors de la farine, laquelle est constituée de fractions de l'amande, on va trouver - le germe ; aujourd'hui valorisé comme tel ou à l'origine d'ingrédients spécifiques. - les remoulages qui regroupent à la fois les parois des cellules de l'albumen et des parties des assises sous-corticales, incluant également des fragments des enveloppes. Dans la fracture du péricarpe, lors du process meunier, des assises sous-corticales peuvent rester collées ainsi que fractions d'amidon. lis sont destinés, aujourd'hui, à l'alimentation animale. - Les sons, généralement séparés en fins sons et gros sons, fonction de leur granulométrie et qui sont constitués en majeure partie des couches périphériques riches en fibres (cellulose, lignine, béta glucanes, pentosanes insolubles). Mais le son contient toujours de l'amidon, et des protéines solubles (originaires surtout de la couche à aleurone). Dans le process meunier traditionnel, on favorise l'extraction de la farine. Les broyeurs fractionnent le blé en fragments de plus en plus fins, et les "planschisters" permettent de séparer les fractions selon leur taille. La souplesse péricarpe confrontée à la friabilitée de l'amande, permet de séparer morceaux de grande taille et plats (le son) de fractions petites et moins aplaties (les semoules). Les convertisseurs et les claqueurs écrasent les semoules de l'amande pour les convertir en farine. Les refus en fin de convertissage et en fin de broyage, c'est à dire les fractions qui ne peuvent être écrasées en poudre fine, proviennent soit des enveloppes des cellules de l'amande, soit des assises sous-corticales encore associées à des fragments du péricarpe. Ils sont rassemblés selon ce qu'il est convenu d'appeler le remoulage, remoulage contenant plus d'assises sous-corticales, et jusqu'à fragments d'enveloppe, le remoulage blanc contenant davantage de paroi cellules de l'amande. Selon premier aspect de l'invention, l'extrait entrant dans I composition du produit alimentaire ou non alimentaire provient d'une valorisation des résidus de remoulage qui étaient généralement destinés à l'alimentation animale. Le remoulage se présente habituellement sous la forme d'une poudre colorée, inapte à faire du pain, et néanmoins riche en protéines. La confrontation du process meunier aux connaissances sur la structure du grain de blé a conduit à rechercher du côté des remoulages les composés susceptibles d'apporter à la fois des fonctionnalités rhéologiques et des qualités nutritionnelles. La granulométrie moyenne du remoulage se situe aux alentours de 300 #t II s'agit le plus souvent de fragments du péricarpe dont ne sont pas séparés couche à aleurone et des fragments de l'albumen. Mais, étant donné process meunier, il s'agit de produits de mélange dont la répartition statistique. Le tableau ci-après illustre une composition des sous-produits de mouture Produits Gros sons Fins sons Remoulages Germes .(.U. blé)__......._.._.._.._..........%@ ..@................._.._...._..@._).........._.._.._....._.......2..@.............................%@.....@._.._.. Cendres 7,5 6,1 4,1 4,6 Protéines (Nx5,7) 16,8 17,2 20,1 32,6 Amidon 14,7 19,3 24,6 20,8 Sucres 7,1 8,3 10,8 16,9 Cellulose 12,3 10,4 6,0 3,3 Pentosanes 34,7 32,4 24,7 8,2 Li ides __2,3 3,4 _ 4,2 8,3 TOTAL 95, 4 97,1 @@ @ 94, 5 94, 7 Selon Colas in Le Pain, colloque CNERNA, éditions CNRS, 9977 Le taux de lipides, de cellulose, de sucres, de protéines de pentosanes permet de conclure que les contenus du remoulage sont fortement centrés sur la couche à aleurone, mais contiennent également des fracti de germe. C'est ' partir du remoulage que l'adjuvant qui va être incorporé au produit final doit être extrait. A cette fin, on utilise les outils de broyage et séparation qui sont les outils les plus pointus du métier de la meunerie, à savoir des techniques à base de turboséparation. Ce procédé permet, classiquement, de séparer des fractions de farine enrichies en protéines ou en amidon. Le procédé comporte usuellement deux étapes - un broyage complémentaire des farines avec un broyeur à broches ou à tourbillons destiné à dissocier les agglomérats principalement constitués de protéines d'amidon ; - la classification des particules obtenues en fonction leur taille (10 à 80 Nm environ) et de leur densité (celle de l'amidon est égale 1,5 et celle des protéines à 1,32). Le tableau 3 i-dessous illustre un exemple de composition de farines turboséparées (tiré de P.Feillet : Le grain de blé) ------------ Farine Fractions FE--- d'alimentation Grosse Moyenne Fine farine d'alimentation 100 52 37 11 Cendres (% farine) 0,55 0,53 0,47 0,60 Granulométrie moyenne 54 53 22 10 Amidon (% farine) 82 84 89 77 Amidon endommage % amidon 12 14 13 27 Protéines (% farine) 13 12,5 8 19 Protéines solubles (% protéines) 17,1 15,0 18,7 10,9 Gliadines (% protéines) 48,7 48,6 42,7 54,7 Gluténines (% protéines) 34,2 36,4 38,7 34,4 -SH+S-S .é .I . protéines) 136 127 138 133 Lipides (% farine) 1,2 1,8 1,4 2,9 Lipides libres (% farine) 0,7 1,3 1,0 2,1 Lipides liés % farine 0,5 0,5 0,4 0,8 Ivéo ramure W 146 156 60 468 En référence à l'hypothèse émise par Hess (1954) sur la présence dans l'albumen de protéines interstitielles servant de ciment entre les granules d'amidon, eux-mêmes enrobés d'une fine couche de protéines adhérentes, la turboséparation permet d'enrichir certaines fractions en protéines interstitielles (les fractions fines riches en protéines), d'autres en granules d'amidon et en protéines adhérentes (les fractions de granulométrie intermédiaire riches en amidon) et d'isoler une troisième fraction constituée de grosses particules sensiblement identiques au matériel de départ fait des protéines adhérentes des granules d'amidon non dissociés. Compte tenu que le coût du procédé de turboséparation est relativement important (il s'éleve à environ 4 kWh par kilogramme de protéines déplacées), l'utilisation de I turboséparation sur le remoulage suppose a priori valorisation importante des fractions. Or la turboséparation du remoulage, étant donné la composition de cette fraction, n'a pas pour conséquence de déplacer des protéines utilisables en panification, elle trouve sa justification dans I possibilité de valorisation d'extraits ou de constituants provenant de remoulages. Dans le cadre de cette invention, la turboséparation a pour but de modifier les rapport entre les protéines, l'amidon et les fibres insolubles, ainsi que qualité des protéines et des pentosanes. Le broyage est réalisé de sorte que du remoulage passe à travers un tamis de 80 p. Puis trois fractions sont séparées, comme pour une tuboséparation de farine. La fraction fine donne l'extrait ou l'adjuvant qui sera incorporé au produit final. Dans le cadre de l'exemple non limitatif choisi pour cette description, l'extrait ou l'adjuvant constitue la " Crème de blé ". Cette " Crème de blé " représente 45% du poids total des trois fractions, sa granulométrie moyenne est inférieure à 20 #i. La répartition étant suivante : 25% du volume est constitué de particules inférieures à 10 P, de particules inférieures à 20 #i, 93% inférieures à 50 #t, 98% inférieures à mesures granulométriques sont réalisées avec un granulomètre laser type Mastersize de chez Malven. composition de la "Crème de blé" après turboséparation est suivante Cendres 4,1 % (4,1) Protéines 17% (20,1) Amidon 41 % (24,6) Cellulose 7 % (6) Pentosanes 9 % (24,7) Lipides 4,2% (4,2) références portées entre parenthèses correspondent à la composition d'un remoulage classique avant enrichissement par un procédé turboseparation. Ces compositions ont été mentionnées dans le tableau 2. On peut remarquer que les pentosanes et les lipides qui constituent la majeure partie des fibres insolubles, voient leur pourcentage respectif nettement diminué et, par rapport à la matière sèche, leur pourcentage est inférieur à 25% et plus précisément inférieur à 20%, et préférentiellement inférieur à 17%. Par rapport au remoulage classique, la différence apparente la plus visible est d'un côté un taux accru d'amidon et un taux plus bas de pentosanes. En réalité, une modification des rapports entre pentosanes solubles et insolubles d'une part, et entre protéines solubles et insoluble d'autre part, confère au produit des caractéristiques très spécifiques. Le rapport arabinoselxylose des pentosanes est de 0,77 contre 0,66 pour le remoulage ou son. L'aminogramme est intermédiaire entre celui des protéines insolubles l'amande (gluténines + gliadines) et des protéines solubles (albumines+globulines) de la périphérie. Entre autres, cela permet d'obtenir un aminogramme plus équilibré que celui du blé en abaissant relativement la proportion d'acide glutamique, de glutamine, de proline, au bénéfice de la proportion de lysine, thréonine valine, arginine, glycine. On pourra se reporter à la figure 1 qui illustre un aminogramme comparatif entre l'extrait choisi comme exemple particulier ("Crème de blé") et la composition classique des protéines d'un grain de blé. Sur cette figure, sont représentés divers histogrammes entre la "Crème blé", le blé, la farine, les fractions solubles et les fractions insolubles. La granulométrie de la fraction de remoulage de blé, appauvri fibres insolubles est comprise entre 10 et 40 p, plus précisément comprise entre 15 et 30 p et préférentiellement entre 18 et 25 p. Par ailleurs, l'analyse des vitamines et des sels minéraux donne, indépendamment de tout complément ou des sources de soja ou du lait, pour 100 g de produit sec Vit B1 : 2 mg 142 % des AJR (Apport Journalier Recommandé) B2 : 0,28 mg 17,5% des AJR B6 : 0,48 mg 24% des AJR PP : 10,1 mg 56% des AJR B5 : 2,3 mg 38% des AJR B9 : 151 Ng 75,5 % des AJR Vit E : 42 mg 420% des AJR Ces apports réels permettront d'atteindre 15% des AJR dans g de produit fini, dans l'exemple "Crème de blé", uniquement dans le de la vitamine E. L'extrait de blé, issu de la valorisation par le procédé de turboséparation des remoulages, est aussi une source intéressante de sels minéraux très complémentaires des sels minéraux du lait ; entre autre, pour 100 g de l'extrait Magnésium: 331 mg 110 % des AJR Phosphore 090 mg 125% des AJR Fer: 9,6 mg 65% des AJR Selon un mode préféré de réalisation d'un produit fini, tel notamment "Crème de blé", incorporant l'extrait issu de la valorisation remoulages, celle-ci comporte donc une fraction turboséparée qui se présente sous la forme d' une poudre très fine, un peu grasse, de couleur beige clair. Elle a des caractéristiques de viscosité originales qui permettent, après dissolution dans l'eau et cuisson, de réaliser un produit onctueux dont la texture est semblable à celle d'une crème dessert. La poudre étant très fine, il y a un risque de grumeaux. Le mélange doit donc être réalisé de manière assez énergique. Bien qu'il ne soit nullement nécessaire d'ajouter d'autre ingrédient pour obtenir la texture nécessaire, une formulation adaptée permet d'atteindre au mieux ce sont les aspects attendus d'une crème dessert: - texture épaisse sans être farineuse - pseudo gélification qui donne à la crème un aspect brillant et lisse - un masquage léger de l'amertume naturelle qui est celle du blé - un goût sucré adapté - une aromatisation ciblée (vanille pour les enfants, café pour adultes). Cette formulation garde une marge de variation et d'adaptation fonction du goût du consommateur, des caractéristiques techniques recherchées, et de la volonté de ne pas mettre d'additif d'aucune sorte. On peut définir la formulation pour un litre de produit fini Crème de blé: 5-12% Sucre: 7-15% (ou associé à des édulcorants peu caloriques) Poudre de lait: 8-12% Arômes naturels: selon le produit fini (par exemple : chocolat, café, praliné, vanille...) Une texture de crème pâtissière peut-être obtenue en modifiant la concentration de la Crème de blé Crème de blé: 10-20% Sucre : 7-12% Poudre lait: 8-12% Arômes naturels: selon le produit fini (par exemple : chocolat, café, praliné, vanille...) Eau : complément à 100% Pour produit à faire chez soi, on peut avantageusement remplacer poudre de lait et l'eau par du lait, écrémé ou entier. Dans le but de réaliser crème entièrement végétale, on peut remplacer le lait par du lait de soja, ou mieux, par des extraits de soja. Les spécificités rhéologiques et gustatives de la crème dessert base blé ont été étudiées. La Crème de blé doit son comportement à l'association entre les protéines solubles (majoritaires) et insolubles d'une part, les pentosanes et lipides d'autre part, et enfin l'amidon. La désactivation d'un seul élément suffit pour que le produit fini ne répondent pas aux exigences rhéologiques. Cela est conforme à la structure d'une crème dessert industrielle fabriquée à partir d'ingrédients spécifiques. La Crème de blé crée par la combinaison entre protéines solubles, pentosanes et lipides, un réseau biochimique transitoire qui apporte les propriétés suspensoïdes et thixotropes recherchées dans la gomme xanthane. L'association avec les protéines laitières est synergique. Cela apporte une viscosité à froid dès la mise en suspension du produit dans l'eau. Puis, après la cuisson, la gélatinisation de l'amidon ajoute une consistance épaisse supérieure. En variante, l'extrait incorporé au produit fini - dans l'exemple, l'extrait est en fait de la Crème de blé - peut l'être en partie et n'apporter alors au produit fini qu'une partie des propriétés rhéologiques. Dans ce cas, il est utilisé en complément des produits gélifiants traditionnels, et ce dans une proportion comprise entre 1 et 10% du poids total du produit fini. Selon encore une autre variante, il peut être envisageable de réaliser une Creme de blé biologique. Crème de blé peut être associée de manière plus precise avec des extraits protéines laitières et des extraits de protéines soja, et dans certains avec les matières grasses végétales, afin d'accroître encore la synergie entre les différents composants, et réaliser un produit encore plus onctueux. est parfaitement possible de réaliser une crème pâtissière à base de Crème blé. Crème de blé a donc des caractéristiques épaississantes dépendantes des possibilités d'interaction chimique (liaisons hydrogènes, liaisons hydrophobes) qu'apportent les protéines solubles du blé. Ceci suppose donc concentration suffisante en matière sèche et des combinaisons entre composés hydrophilles et hydrophobes, apportées par des protéines amphotères. Les autres applications de la Crème de blé sont donc d'abord dans les sauces, les liants, qui associent la solubilisation dans l'eau à celle dans l'huile et permettent la stabilisation des émulsions. La Crème de blé peut être aussi incorporée dans des fourrages. Dans des applications non alimentaires, l'extrait issu de la valorisation par un procédé de turboséparation des remoulages, notamment de blé, peut être utilisé en tant que substituant à des polymères biodégradables (enrobage, pelliculage de semences, microencapsulation de phytosanitaire...) et plus généralement toutes les applications qui requièrent un agent de texturation en formulation chimique. Dans des spécialités relevant de la chimie, l'extrait incorporé au produit fini joue un rôle d'épaississant et de stabilisant. L'invention telle que décrite précédemment offre de multiples avantages car l'extrait ainsi obtenu possède des caractéristiques originales qui permettent de réaliser, par exemple une crème dessert, dans des conditions techniques très simplifiées, sans ajout d'additifs. Une association avec les arômes classiques des crèmes dessert (vanille, chocolat, café) est parfaitement possible. II s'agit produit entièrement naturel issu d'une agriculture respectueuse l'homme et de son environnement. Aucune extraction chimique n'a été mise en oeuvre. L'ingrédient texturant, à pure base blé, peut être soumis à procédés de traçabilité. Le fait qu'un seul produit confère à la crème dessert l'ensemble des propriétés rhéologiques permet au producteur d'abaisser coûts de matières premières et de contrôle qualité. Le produit peut être garanti par un seul fournisseur. II s'agit donc d'un produit améliorant la sécurité alimentaire. La fabrication du produit fini ne demande aucun équipement nouveau et peut donc s'adapter aux process industriels existants. La gestion des stocks et l'organisation de la production est simplifiée. Cette association d'un produit issu du blé avec du lait, lui confère des qualités nutritionnelles intéressantes, en particulier la complémentation des protéines, celle des sels minéraux (fer dans le blé, calcium dans le lait), et celle de fibres solubles et insolubles. En outre, la Crème de blé contient de nombreuses vitamines, dont la vitamine E. Cette crème dessert a donc une valeur nutritionnelle tout à fait remarquable. Le contenu en fibres de cet extrait lui confère des qualités diététiques importantes. Les produits industriels ne sont généralement pas assez riches en fibres, et cet extrait de blé contient environ 12 % de fibres. De plus ce produit est riche en protéines végétales (environ 17%), lesquelles complémentent celles du lait. La valeur nutritionnelle du produit est donc bien meilleure que celle d'une crème dessert classique. L'une des difficultés d'obtention de produits industriels avec le label AB, provient du nombre d'ingrédients. A partir du moment où ce nombre est réduit, la fabrication d'un produit biologique devient imaginable, quoique coûteuse. En l'occurrence, dans ce cas, il convient seulement d'avoir du lait " biologique ", sucre " biologique ", et de l'extrait de blé " biologique ". II demeure bien entendu que la présente invention n'est pas limitée exemples de réalisation décrits et représentés ci-dessus, mais qu'elle englobe toutes les variantes. Particulièrement, l'extrait de blé peut être remplacé par un extrait provenant d'une autre espèce céréalière. REVENDICATIONS 1 Produit alimentaire ou non alimentaire, caractérisé en ce qu'il comporte un extrait spécifique de blé, issu des constituants périphériques du grain de " et des parois ou membranes des cellules l'albumen, conférant des propriétés rhéologiques, filmogènes et émulsifiantes , ces propriétés permettant de stabiliser des compositions plus ou moins complexes. 2 - Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte au moins un arôme naturel permettant de realiser une composition alimentaire naturellement aromatisée. 3 Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comporte un extrait spécifique de blé, riche en fibres et plus particulierement en cellulose et pentosanes, et protéines solubles (albumines, globulines), afin de permettre la fabrication de tout produit épaissi, plus ou moins gélifié, tel que crème dessert, crème pâtissière, fourrages, et ce, comme coeur de formule texturante. 4 - Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comporte un extrait spécifique de blé, associé à d'autres agents texturants complémentaires. 5 - Extrait spécifique de blé utilisé dans le produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il s'agit d'une fraction de remoulage de blé, issue de claqueur ou de convertisseur, et soumise à une fractionnement supplémentaire selon des méthodes physiques dont la composition en composants de base (protéines, lipides, cellulose, pentosanes, amidon) ont été modifiés par rapport au remoulage d'origine. 6 Extrait spécifique de blé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il comporte des fibres insolubles dont les proportions représentent moins de 20% de matière sèche. 7 - Extrait spécifique de blé selon la revendication 6, caractérisée en ce que les fibres insolubles représentent moins de 17 % de la matière sèche. 8 - Crème dessert ou crème pâtissière, ainsi que tout fourrage à base de crème laitière, dont la texture vient en partie ou totalité d'un extrait de blé obtenu selon l'une quelconque des revendications 5 à 7. 9 - Crème dessert ou crème pâtissière, ainsi que tout fourrage à base de crème laitière, dont l'arôme vient en partie ou totalité d'un extrait de blé obtenu selon l'une quelconque des revendications 5 à 7. 10 - Crème dessert ou crème pâtissière selon l'une quelconque revendications 8 ou 9, caractérisée en ce qu'elle comporte un extrait de blé représente entre 5% et 20% du poids total du produit fini. 11 - Crème selon la revendication 10, caractérisé en ce que l'extrait de " représente entre 7% et 18% du poids total du produit fini. 12 - Crème dessert ou crème pâtissière selon l'une quelconque revendications 5 à 7, caractérisée en ce qu'elle contient un ensemble produits texturants et arômatisants, et dans lesquelles une part caractéristiques provient de l'extrait de blé utilisé dans des concentrations comprise entre 1 % et 8% du poids total du produit fini. 13 - Crème dessert ou crème pâtissière contenant de l'amidon qui provient d'un extrait de blé selon l'une quelconque des revendications 5 à 7. 14 - Crème dessert ou crème pâtissière contenant des pentosanes proviennent d'un extrait de blé selon l'une quelconque des revendications 5 a 15 - Crème dessert ou crème pâtissière contenant des protéines de ble qui proviennent d'un extrait de blé selon l'une quelconque des revendications à 7. 16 - Extrait de remoulage, obtenu selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce qu'il apporte de la viscosité à froid, qualités suspensoïdes, et thixiotropie, de manière à développer applications en crème dessert, crème pâtissière, sauces et liants.