Brevet FR2803488A1 — publié le 20010713

Procédé d'extraction d'arômes naturels de truffes fraîches, extraits aromatiques et produits alimentaires aromatisés obtenus L'invention concerne un nouveau procédé pour l'extraction d'arômes naturels de truffes fraîches, et s'étend aux extraits aromatiques ainsi fabriqués ainsi qu'aux produits alimentaires aromatisés tels qu'huiles ou vinaigres pouvant être obtenus à base de ces arômes. Les huiles alimentaires aromatisées, en particulier à l'arôme de truffe noire synthétique dit identique-nature, connaissent déjà un succès important auprès des consommateurs. Malgré des produits synthétiques actuellement de bonne qualité, la reproduction de la totalité des caractéristiques organoleptiques des arômes naturels de truffes fraîches reconnues par les connaisseurs est difficile dans des produits telles que des huiles alimentaires utilisant ces arômes synthétiques ; d'autre part, l'utilisation de jus de truffes, sous-produits de l'appertisation de truffes fraîches, conduit à des produits dans lesquels les arômes naturels des truffes fraîches sont notablement altérés. De plus, toute aromatisation de composition contenant de l'acide acétique, et donc de vinaigre requiert, selon la législation française, l'utilisation d'arômes naturels. On connaît classiquement des procédés dans ce domaine, tels que en particulier ceux décrits dans les brevets EP 392 016, FR 2 637 779, FR 2 644 984 et FR 2 764 778. Une simple immersion de truffes fraîches dans des huiles alimentaires à des fins principales de conservation (EP 392 016) exige une importante consommation de truffes fraîches et conduit à des huiles peu odorisées ; par ailleurs, le mélange doit être rapidement utilisé à cause de la dégradation de la truffe après fermentation bactérienne dans l'huile. Le procédé décrit dans le brevet FR 2 637 779 consiste à fixer les constituants aromatiques contenus dans les eaux de lavage de truffes sur un adsorbant solide, puis à les extraire ensuite par une solution alcoolique : il présente l'inconvénient de conférer une note alcoolique forte aux compositions obtenues, éventuellement mélangées à une huile alimentaire. Le procédé décrit pour la préparation d'huile aromatisée à la truffe naturelle dans le brevet FR 2 644 984 consiste en la macération de truffes fraîches dans un récipient dans lequel est entraîné de l'air parfumé à la truffe, suivie d'un chauffage puis d'un refroidissement rapide pour développer les arômes : cette macération provoque le même inconvénient que celui précité de provoquer une fermentation bactérienne des truffes, conduisant à des huiles oxydées développant une odeur de rance. Le procédé d'extraction des arômes naturels de truffes par du gaz carbonique en conditions supercritiques décrit dans le brevet FR 2 764 778 présente l'inconvénient de requérir des conditions opératoires particulièrement contraignantes, notamment au niveau de la pression d'utilisation de l'appareillage (supérieure à 70 bars) et donc d'induire un coût élevé de fabrication pour les produits obtenus. L'invention vise quant-à-elle un procédé de mise en oeuvre simple, d'efficacité élevée permettant de résoudre les problèmes précités. L'invention propose à cet effet un procédé d'extraction d'arômes naturels de truffes, caractérisé en ce qu'il est réalisé sous activation ultrasonique de truffes placées soit dans une huile comestible, soit dans un vinaigre. Elle s'étend aux extraits aromatiques ainsi fabriqués ainsi qu'aux produits alimentaires aromatisés tels qu'huiles ou vinaigres pouvant être obtenus à base de ces arômes par dilution. On comprend que cette disposition permet une mise en oeuvre avantageuse de l'invention, avec une simplicité technologique, un rendement d'extraction élevé avec une durée de réaction limitée, ainsi qu'une faible proportion de truffes utilisées, et une qualité gustative remarquable pour les produits obtenus. La description d'un mode préféré de réalisation de l'invention, donné ci- après, permettra de mieux comprendre les buts et avantages de l'invention. II est clair que cette description est donnée à titre d'exemple, et n'a pas de caractère limitatif. Un procédé selon l'invention comporte l'extraction sous activation ultrasonique des arômes naturels contenus dans des brisures de truffes fraîches placées dans un récipient contenant un milieu de type huile ou vinaigre alimentaire, dans une proportion en poids comprise entre 5% à 10% en poids de truffes par rapport au poids du liquide, ce récipient étant lui-même placé dans un récipient extérieur contenant de l'eau dans un appareil d'extraction commercial pour propager les ultrasons. Le générateur d'ultrasons utilisé fonctionne à une fréquence de 20 à 60 kHz avec une puissance comprise entre 100 et 200W. L'activation ultrasonique provoque la réduction du temps de contact nécessaire à l'extraction, de un à quinze jours environ par macération non activée à un temps inférieur ou égal à une heure avec activation ultrasonique. Le rendement maximal d'extraction pour des brisures de truffes noires de taille comprises entre 50 et 150 mm 2 dans une huile de tournesol placée dans une enceinte extérieure contenant de l'eau a été obtenu en utilisant un appareil ultrasonique fonctionnant à une fréquence d'émission de 20 kHz et délivrant une puissance effective de 150 W, l'activation étant réalisée pendant une période de 0,5 heure à une température du milieu d'extraction régulée par le bain d'eau extérieur à 12 C. La dilution de l'extrait aromatique obtenu par extraction activée pour obtenir les produits alimentaires visés par l'invention qui est réalisée ensuite à froid peut varier d'un facteur 0 à 2 dans le cas d'une huile, de 0 à 4 dans le cas d'un vinaigre. On comprend que l'invention offre une simplicité technologique, un rendement d'extraction élevé avec une durée de réaction limitée, une faible proportion de truffes utilisées, et une qualité gustative remarquable pour les produits obtenus, compte-tenu du temps de contact réduit des truffes et du liquide d'extraction. Elle s'applique en particulier au domaine de la préparation d'extraits aromatiques naturels à la truffe à base d'huile ou de vinaigre pour toute utilisation alimentaire, ainsi qu'à toute huile ou vinaigre commercialisé qui est aromatisé naturellement à la truffe et préparé à partir de ces extraits concentrés. De nombreuses variantes peuvent être considérées en fonction des circonstances d'utilisation, tant en ce qui concerne les matières premières utilisées, par exemple, que le mode d'activation ultrasonique. La nature des truffes utilisables selon l'invention, préférentiellement des truffes noires du Périgord ( Tuber melanosporum Vitt. ) ou des truffes blanches du Piémont ( Tuber magnatum Pico ), peut ainsi être l'une quelconque des espèces de truffes autorisées à la commercialisation. Le milieu dans lequel est réalisée l'extraction peut être toute huile végétale comestible, incluant mais de façon non limitative les huiles d'olive, de tournesol, de maïs ou d'arachide, ou tout vinaigre autorisé à la consommation, incluant mais de façon non limitative tout vinaigre de vin ou d'alcool, le vinaigre de vin blanc étant préféré pour les qualités organoleptiques de l'extrait obtenu. Le liquide alimentaire contenant les truffes peut recevoir une activation ultrasonique selon toute technique connue de l'homme de l'art pour réaliser cette activation : il peut être placé dans une enceinte extérieure contenant de l'eau qui permet de réguler la température du milieu liquide, soit être placé directement dans un appareil d'extraction par ultrasons, soit encore être activé par l'immersion en son sein d'une canne génératrice d'ultrasons. La portée de la présente invention ne se limite pas aux détails des formes de réalisation ci-dessus considérées à titre d'exemple, mais s'étend au contraire aux modifications à la portée de l'homme de l'art. En particulier, on a bien compris que le procédé selon l'invention peut être caractérisé en ce que les brisures de truffes fraîches sont dans une proportion en poids comprise entre 1 % et 25% par rapport au poids du liquide d'extraction, que le gënërateur d'ultrasons utilisé pour l'extraction sous ultrasons fonctionne à une fréquence de 20 à 60 kHz avec une puissance comprise entre 50 et 500 W, que le temps de contact nécessaire à l'extraction est inférieur ou égal à trois heures, que la température du milieu d'extraction est régulée à une température comprise entre 10 et 30 C, et que des produits alimentaires peuvent être obtenus après dilution des extraits aromatiques issus du procédé dans de l'huile ou du vinaigre, avec un facteur de dilution de ces extraits aromatiques qui varie de 0 à 10 dans le cas d'une huile, de 0 à 20 dans le cas d'un vinaigre. REVENDICATIONS 1. Procédé d'extraction d'arômes naturels de truffes fraîches, caractérisé en ce qu'il est réalisé sous activation ultrasonique de brisures de truffes fraîches placées soit dans une huile comestible, soit dans un vinaigre. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les brisures de truffes fraîches sont dans une proportion en poids comprise entre 1 % à 25 par rapport au poids du liquide d'extraction. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le générateur d'ultrasons utilisé pour l'extraction sous ultrasons fonctionne à une fréquence de 20 à 60 kHz avec une puissance comprise entre 50 et 500 W. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le temps de contact nécessaire à l'extraction est inférieur ou égal à trois heures. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la température du milieu d'extraction est régulée à une température comprise entre 10 et 30 C. 6. Produits alimentaires obtenus après dilution des extraits aromatiques issus du procédé selon la revendication 1 dans de l'huile ou du vinaigre, caractérisés en ce que le facteur de dilution de ces extraits aromatiques varie de 0 à 10 dans le cas d'une huile, de 0 à 20 dans le cas d'un vinaigre. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les brisures de truffes fraîches utilisées proviennent de truffes noires du Périgord ( Tuber melanosporum Vitt. ) ou de truffes blanches du Piémont ( Tuber magnafum Pico ). 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le vinaigre d'extraction est du vinaigre de vin blanc.