Brevet FR2803487A1 — publié le 20010713

La présente invention a pour objet un procédé preparation et de conservation d'un produit alimentaire carné cru, notamment un et le produit obtenu selon le procédé. On rappelle que l'on sait sécher et/ou saler des chai- telles que viande de porc ou de boeuf, ou encore telles que de poisson ; on naît ainsi le jambon sec de montagne, le jambon de Parme, le boeuf séché des sons, etc. Généralement, dans le cas où la chaire est une viande, le séchage precédé d'un salage de cette de mière; le salage peut être réalisé à la planche', c' à dire par mise en contact de la viande et du sel en grain (chlorure de sodium), soit encore en saumure, c'est à dire par immersion et macération de la chaire dans solution aqueuse saturée en sel. On rappelle aussi que l'on connaît dans l'art culi naire la technique dite de la marinade suivant laquelle on fait macérer une chaire dans du vin aromatise avant- de la Cuire. C'est en référence au souvenir d'une recette familiale où il était question de traitement du jambon par un vin que le présent Demandeur a conduit sa démarche inventive en combinant dans un long cheminement expérimen tal long car des durées de plusieurs mois ont constitué un paramètre essentiel procédé, les techniques de la marinade et celle du saumurage. Le procédé de l'invention, en forme de recette, d'abord été développé en vue d'une production artisanale, puis dans un second temps extrapolé en vue de la production industrielle. Une étape essentielle du procédé de l'invention con siste en une mise en contact pendant une durée de 10 à 40 jours à une température comprise entre de 3 et 5 C, de la chaire avec une saumure, dite saumure de vin, ayant grosso modo la composition suivante pour un Kilogramme de chaire, - 1 litre de vin rouge fort en tannin et en alcool (12 ) (du genre du vin des Corbières), - 500 grammes de gros sel (fleur de sel), - 300 grammes de sucre, - 10 grammes de poivre, 1 clou de girofle, bouquet de thym et de lau rier (aromates), mettre la préparation ci-dessus sur feu doux pour faire fondre le sucre, mais surtout ne pas porter à ébullition , puis laisser refroidir; la saumure est prête pou recevoir la chaire crue. La vérification expérimentale de la bonne marche procédé a été effectuée sur des jambons entiers et les exemples qui suivent traitent de ce type de viande. EXEMPLE DE MISE EN CFUVRE ARTISANALE DU PROCEDE,(1ere VARIANTE) Dans cette variante de mise en oeuvre, dite artisa nale, illustrée par le diagramme de la fig.1, le procédé de l'invention comprend les étapes successives suivantes -1 ère étape : préparation du jambon avant salage prendre un jambon de porc frais assez gros (d'un poids supérieur à 12 Kg et le frotter avec du Cognac en insistant fortement sur la partie apparente du muscle. -2ème étape: opération de salage du jambon cru: prendre le jambon frotté, poivrer le muscle apparent et recouvrir poivre les os apparents; puis frotter le jambon avec du sel (la fleur sel est recommandée et l'abandonner recouvert de sel sur planche" ; le retourner chaque jour face pour face en le frottant cha fois au sel. Durée de l'opération de salage : 14 jours à la température ambiante. -3ème étape: opération de saumurage du jambon salé prendre le jambon salé , bien le brosser en éliminant tout le sel peut adhérer au jambon, et l'immerger dans la saumure, dite saumure de vin , telle que décrite ci-dessus, l'y abandonner pendant jours à la température de 3 à 5 C -4ème étape : opération de séchage du jambon saumuré sortir le jambon de la saumure, le sécher avec linge, ou matériau équivalent, l'envelopper (ensachage) dans un de séchage prévu a cet effet et le suspendre dans un local très aéré et frais et l'y aban donner pendant une durée minimale de huit mois préférence hors les mois de juin, juillet, août, septembre). Après quoi le jambon, prêt pour consommation, peut aussi être conservé sous la cendre de bois où il ne subit plus de transforma tions. EXEMPLE DE MISE EN CEUVRE INDUSTRIELLE DU PROCEDE (2eme VARIANTE) Dans cette variante de mise en oeuvre, dite indus trielle, illustrée le diagramme de la fig.2, , le procédé de l'invention appliqué à des jambons crus poids compris entre 7 et 10 kilogrammes, comprend les étapes successives suivantes -1 ère étape: opération de salage du jambon cru: prendre le jambon après retrait de l'os du quasi, recouvrir de poivre les os apparents ; recouvrir avec du sel (sel de mer) et l'abandonner recouvert de sel sur une "planche;. Durée de l'opération de salage : 6 jours à la température de la cham bre froide (3 à 5 C). -2ème étape: opération de saumurage du jambon salé prendre le jambon salé , bien le brosser en éliminant tout le sel qui peut adhérer au jambon, et l'imbiber de saumure vin soit: - par injection de la saumure de vin par piquage en de multiples points du jambon et immersion dans la saumure vin à 3 à 5 C pendant 10 jours au moins, - par immersion dans la saumure de vin pendant 25 jours au moins à la température de 3 à 5 C, étape dite de repos : abandonner en chambre froide pendant une durée qui peut se prolonger sur une centaine de jours à temperature et à hygrométrie contrôlée de telle sorte que la viande ne perde pas plus de 3% de son poids étape dite de séchage abandonner le jambon en chambre sèche (hygrométrie relative comprise entre 70 et 80%) à température comprise entre 5 et 8 C pendant durée comprise entre 5 et 8 mois. Le séchage (on rappelle que l'ensachage, nécessaire dans la méthode artisanale pour préserver la viande des insectes), est inutile dans la méthode industrielle pratiquée sous air filtré. Enfin on notera que le jambon traité suivant mé thode industrielle peut être d'un poids inférieur à celui de la méthode artisanale, par exemple être d'un poids de 7 à 10 kg. Le jambon cru, mais éventuellement aussi du filet de boeuf ou autre pièce de viande analogue, préparé conformément au procedé de l'invention, que ce soit selon la variante artisanale, qui reste la référence de qualité, ou selon la variante industrielle dont les paramètres (températures, hygrométrie) se ront ajustés en référence au produit artisanal, est remarquable par sa couleur lie de vin très foncée, presque noire principalement dans son aspect extérieur, attestée par la présence de colorants ou de tannins du vin. Bien qu'il ait été ci-dessus décrit des formes préfé rées de mise en oeuvre du procédé de l'invention et que des valeurs de quantités pondérales, de durée ou de température aient été précisées comme valeurs opti males, il devra être considérées que ces valeurs ne sont pas limitatives de la portée de l'invention mais que cette portée n'est définie que par le contenu des revendica tions qui suivent. REVENDICATIONS 1.- Procédé de préparation et de conservation d'une chaire, du type de procedé com portant des étapes successives de salage, de saumurage et de séchage , carac térisé: en ce que l'opération de saumurage consiste en la mise en contact de la dite chaire avec une saumure, dite "saumure de @ ", cons tituée par une solution aqueuse saturée en sel contenant du vin rouge, du sucre et des aromates, 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé: en ce que plus précisément, et pour un kilogramme, de chaire la composition de la saumure est la suivante - 1 litre de vin rouge fort en tannin et en alcool (12 ) (du genre du vin Corbières), - grammes de gros sel (fleur de sel), - grammes de sucre, - grammes de poivre, 1 clou de girofle, bouquet de thym et de lau rier (aromates), 2.- Procédé selon revendication 2, caractérisé: en ce que la durée de mise en contact de la chaire avec la dite saumure de vin est comprise entre 10 et 40 jours à une température de 3à5 C 3.- Procédé selon revendication 1, appliqué suivant une méthode artisanale à des jambons crus d'au moins 12 kilogrammes, caractérisé: en ce que plus précisément il comprend les étapes successives suivantes -1 ère étape : préparation du jambon avant salage prendre un jambon de porc frais assez gros (d'un poids supérieur à 12 Kg et le frotter avec du Cognac en insistant fortement sur la partie apparente du muscle. -2ème étape : opération de salage du jambon cru: prendre le jambon frotté, poivrer le muscle apparent et recouvrir de poivre les os apparents-, puis frotter le jambon avec du sel et l'abandonner recouvert de sel sur une "planche" - le retourner chaque jour face pour face en le frottant chaque fois au Durée de l'opération de salage : 14 jours à la température ambiante. -3ème etape : opération de saumurage du jambon salé prendre le jambon salé , bien le brosser en éliminant tout le sel qui peut adhérer au jambon, et l'immerger dans la saumure, dite "saumure de vin" et l'y abandonner pendant 40 jours à la température 3 à 5 C, -4ème étape : opération de séchage du jambon saumure sortir le jambon de la saumure, le sécher avec linge, ou matériau équivalent, l'envelopper dans un sac de séchage prévu à cet effet et le suspendre dans un local très aéré et frais et l'y abandonner pen dant une durée minimale de huit mois (de préférence hors les mois de juin, juillet, août, septembre). 4.- Procédé selon la revendication 1, appliqué suivant une méthode dite industrielle à des jambons crus d'un poids compris entre 7 et 10 kilogrammes, caractérisé: en ce que plus précisément il comprend les étapes successives suivantes -lére étape : opération de salage du jambon cru: prendre le jambon après retrait de l'os du quasi, recouvrir de poivre les os apparents ; recouvrir avec du sel (sel de mer) et l'abandonner recouvert de sel sur une "planche";. Durée de l'opération de salage : 6 jours à la température de la cham bre froide (3 à -2ème étape : opération saumurage du jambon salé prendre le jambon salé , bien le brosser en éliminant tout le sel qui peut adhérer au jambon, et l'imbiber de saumure de vin soit: - par injection la saumure de vin par piquage en de multiples points du jambon et immersion dans la saumure de vin à 3 à 5 C pendant 10 jours moins, - par immersion dans la saumure de vin pendant 25 jours au moins à la température 3 à 5 C, -3'ème étape dite de repos : abandonner en chambre froide pendant une durée qui peut prolonger sur une centaine de jours à température et à hygrométrie contrôlée de telle sorte que la viande ne perde pas plus de 3% de son poids -41ëme étape dite de séchage abandonner le jambon en chambre sèche (hygrométrie relative com prise entre 70 et 80%) à température comprise entre 5 et 8 C pen dant une durée comprise entre 5 et 8 mois; 5.- Jambon ou pièce de viande analogue traitée selon un procédé conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé: sa couleur lie de vin très foncée, presque noire, et par la présence de colorants de tanins du vin