Brevet FR2801898A1 — publié le 20010608

Procédé de fabrication de liqueurs au lait, et liqueurs au lait obtenues par la mise en oeuvre de ce procédé. La présente invention concerne un procédé de fabrication de liqueurs au lait. Elle vise également les liqueurs au lait résultant de la mise en oeuvre de ce procédé. Les liqueurs au lait auxquelles se rattache la présente invention sont du genre constituées par un mélange à base de lait et d' alcool, auquel sont ajoutés du sucre et un agent de sapidité, permettant d'obtenir une boisson à la saveur agréable et de longue conservation. II existe une recette traditionnelle de liqueur de lait, recette utilisée dans les familles, mais qui a l'inconvénient d'éliminer une bonne partie de l'alcool employé. Cette recette est la suivante "Utilisez 1/2 litre d'alcool de fruits, 1/2 litre de lait, 500 g de sucre, 1/2 citron, 1 gousse de vanille. Mettez le tout dans un bocal après avoir coupé le 1/2 citron en morceaux. Mélangez bien et laissez macérer pendant 10 jours en remuant tous les jours. Passez ensuite à travers un linge et enfin au papier filtre, puis mettez en bouteille". Le caillé ou précipité obtenu en mélangeant alcool et lait en milieu acide (citron coupé en morceaux) est éliminé par la filtration. Dans ce précipité, il reste de l'alcool, en même pourcentage que dans le filtrat qui est récupéré. Pour une fabrication artisanale ou industrielle d'une liqueur de ce genre, il n'est toutefois pas acceptable de perdre l'important volume d'alcool contenu dans le caillé, compte tenu de l'importance des taxes sur l'alcool qui sont la composante majeure du prix de revient de la liqueur obtenue. Afin de remédier à cet inconvénient, on a testé, dans le cadre des recherches ayant conduit à l'invention, un procédé selon lequel on provoque une précipitation des matières grasses et des protéines du lait, afin de ne conserver que le petit-lait, ce qui revient au procédé de fabrication des fromages. Dans ce cas, cependant, les adjonctions de présure ou de ferments, modifient le goût du petit-lait et il n'est pas possible d'obtenir une liqueur de saveur agréable. L'invention a pour but d'apporter une solution aux problèmes susmentionnés. Ce but est atteint, selon l'invention, par un procédé suivant lequel le lait est soumis à une opération d'ultrafiltration, par passage dans une unité d'ultrafiltration, le rétentat est éliminé et le perméat obtenu est mélangé à l'alcool et à des quantités dosées de sucre et d'un agent de sapidité, le mélange obtenu étant ensuite filtré après une période de repos, cette filtration servant seulement à clarifier la liqueur, sans perte d'alcool autre que celle qui correspond à la quantité négligeable retenue par le filtre utilisé. Ce procédé permet de fabriquer industriellement ou artisanalement des liqueurs de lait de saveur agréable, sans perte de volume d'alcool significatif, puisque le caillé ou précipité éliminé ne contient pas d'alcool. En outre grâce à ce procédé, l'emploi de citron (coupé en morceaux) précédemment utilisé pour acidifier le mélange alcool/lait en vue d'obtenir le caillé ou le précipité de ce mélange n'est plus indispensable. Les buts, caractéristiques et avantages ci-dessus, ressortiront mieux de la description qui suit d'un exemple de mise en oeuvre intéressant, quoique nullement limitatif, du procédé de l'invention. Selon ce procédé, le lait entier provenant de la laiterie ou du commerce est soumis, préalablement à tout mélange à l'alcool, à une opération d'ultrafiltration, par passage dans une unité d'ultrafiltration connue en soi. Cette unité d'ultrafiltration peut être avantageusement du genre à écoulement tangentiel, fonctionnant sous pression et utilisant une membrane céramique poreuse dont les diamètres de pores ou de mailles sont compris entre 0,002 #tm et 0,2 gym. Ce passage préalable, dans une unité d'ultrafiltration, permet de retenir au niveau du filtre, une partie des composants du lait, à savoir les protéines et matières grasses du lait, dénommée ci-après le rétentat, et de ne conserver pour la fabrication de la liqueur que la partie du lait filtré recueillie à la sortie du filtre, appelée le perméat, lequel est composé d'eau, de lactose, de sels minéraux, de vitamines et des matières azotées non protéiques du lait. Le rétentat non utilisable pour la fabrication de la liqueur selon l'invention peut être récupéré et valorisé, par exemple, en l'utilisant pour la fabrication de divers produits laitiers. Le perméat obtenu est mélangé à l'alcool, dans une cuve, sous agitation moyenne et à température ambiante, avec les autres ingrédients nécessaires à la fabrication de la liqueur et constitués par des quantités mesurées de sucre et d'un agent de sapidité. L'alcool utilisé est un alcool le plus neutre possible, c'est-à-dire sans goût tel qu'alcool pur (100 %) ou éthanol. De manière préférée, on incorpore également au mélange, une quantité mesurée d'eau-de-vie de fruit telle que, par exemple, une eau-de-vie de marc de raisin donnant une saveur agréable particulière à la liqueur. De manière avantageuse, le sucre est incorporé aux ingrédients du mélange sous forme de sirop de sucre. L'agent de sapidité est de manière préférée, incorporé aux ingrédients du mélange, sous forme d'extrait liquide, et, de manière préférée, sous forme d'extrait naturel en solution alcoolique, cet agent de sapidité étant par exemple, constitué par un extrait naturel de vanille en solution alcoolique. De manière intéressante, les proportions ci-après (en volumes) des ingrédients susmentionnés peuvent être adoptées pour la préparation des liqueurs au lait selon l'invention - perméat de lait, après ultrafiltration 45,5 0,1 %) - alcool neutre, à 96 % 16,3 0,1 %) - eau-de-vie de fruit, telle que, par exemple eau-de-vie de marc de raisin 8,8 % (+I- 0,1 %) - sirop de sucre 29,4 % (+I- 0,1 %) - agent de sapidité 0,2 % (+I- 0,1 %) Après mélange des différents ingrédients susmentionnés, on laisse reposer le produit liquide obtenu pendant un mois environ, après quoi il est filtré avant d'être mis en bouteille. Lors de cette dernière filtration, une quantité négligeable d'alcool est perdue par absorption sur le filtre en matière spongieuse. La liqueur de lait à 20 d'alcool obtenue selon le procédé de l'invention a une conservation comparable à celle obtenue traditionnellement, aucun déphasage n'est observé après 1 an dans des conditions normales de conservation, et elle est toujours consommable après cette durée en gardant ses qualités gustatives. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de liqueur au lait caractérisé en ce que l'on soumet d'abord le lait à une opération d'ultrafiltration, par passage dans une unité d'ultrafiltration, de façon à retenir les matières grasses et les protéines du lait, on récupère le perméat à la sortie du filtre, on mélange ensuite ce perméat @ une quantité mesurée d'alcool neutre et à des quantités dosées de sucre et d'agent de sapidité, on laisse reposer ce mélange, par exemple pendant une trentaine de jours, puis on le filtre pour clarifier la liqueur obtenue. 2. Procédé de fabrication de liqueur au lait selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'ultrafiltration du lait consiste à faire passer le lait à travers une membrane poreuse ou un filtre dont le diamètre des pores est compris entre 0,002 tLm et 0,2 @tm. 3. Procédé de fabrication de liqueur au lait selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on incorpore aux ingrédients du mélange, une quantité mesurée d'eau-de-vie de fruit. 4. Procédé de fabrication de liqueur au lait selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'eau-de-vie de fruit est de l'eau-de-vie de marc de raisin. 5. Procédé de fabrication de liqueur au lait selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le sucre est incorporé aux autres ingrédients du mélange, sous forme de sirop de sucre 6. Procédé de fabrication de liqueur au lait selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'agent de sapidité est incorporé aux autres ingrédients du mélange sous forme d'extrait liquide. 7. Procédé de fabrication de liqueur au lait selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'agent de sapidité est incorporé aux autres ingrédients du mélange, sous forme d'extrait naturel en solution alcoolique. 8. Procédé de fabrication de liqueur au lait selon l'une des revendications 6 ou 7, caractérisé en ce que l'agent de sapidité est constitué par un extrait naturel de vanille en solution alcoolique. 9. Procédé de fabrication de liqueur au lait, caractérisé en ce qu'elle est constituée par un mélange des ingrédients ci-après, par exemple dans les proportions suivantes - perméat de lait, après ultrafiltation 45,5 % (+I- 0,1 %) - alcool neutre, à 96 % 16,3 % (+/- 0,1 %) - eau-de-vie de fruit, telle que, par exemple, eau-de-vie de marc de raisin 8,8 % (+I- 0,1 %) - sirop de sucre 29,4 % (+I- 0,1 %) - agent de sapidité 0,2 % (+I- 0,1 %) 10. Liqueur au lait, caractérisée en ce qu'elle est obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9.