Brevet FR2789854A1 — publié le 20000825

PROCEDE DE FABRICATION D'UNE PREPARATION GLACEE A BASE DE LAITS VEGETAUX, NOTAMMENT DE SOJA ET PRODUITS OBTENUS La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une préparation glacée à base de "laits végétaux", notamment de soja ainsi que les produits obtenus. On connaît les crèmes glacées fabriquées à partir de protéines provenant du lait ou des oeufs par exemple. De tels produits glacés présentent l'inconvénient d'être très calorique et aussi celui d'être faiblement digeste. La législation fixe un minimum d'extrait sec total de 33 à 40% de matière sèche à de tels desserts glacés ou crèmes. Cet extrait sec est constitué des éléments en solution vraie comme les sucres, les protéines, les jus de fruit ou les alcools et des éléments en suspension comme les matières grasses du lait, la crème et/ou le beurre. Dans le cas de régimes particuliers ou tout simplement pour les consommateurs souhaitant une alimentation parfaitement biologique, il apparaît intéressant de développer un procédé visant à fabriquer des préparations glacées 100% végétales à partir de "laits végétaux" et d'autres ingrédients pour obtenir un extrait sec total équivalent. C'est l'objet de la présente invention de proposer un procédé de fabrication d'une préparation glacée à partir de "laits végétaux", notamment de "tonyu" ou "lait de soja". Une telle préparation est particulièrement digeste et présente sensiblement la même consistance que les crèmes glacées à base de protéines, tout en répondant au critère du tout végétal et du tout biologique. A cet effet, le procédé de fabrication d'une préparation glacée selon l'invention, se caractérise en ce qu'il comprend la succession d'étapes suivantes: - préparation d'un "lait végétal", - ensemencement avec des ferments lactiques, de préférence probiotiques, - récupération du coagulum, - ajout d'un sirop de céréales riche en glucose, homogénéisation du mélange, et - passage dans une turbine à glace. Le taux de glucose pour la mise en oeuvre du procédé est compris entre et 9,5%, plus particulièrement 7 à 8% en poids. Le "lait végétal" est plus particulièrement du lait de soja. Le taux de matière sèche du caillé obtenu est compris entre 11 et 1 5% et le taux de matière sèche de la composition obtenue est compris entre 32 et 42%. L'invention couvre aussi la préparation obtenue par la mise en oeuvre dudit procédé. Le procédé selon la présente invention est maintenant décrit en détail avec des exemples de compositions à l'appui. On appelle "lait végétal" un lait généralement de couleur blanchâtre, dont l'extrait sec total est compris entre 6,5 et 12% en poids et dont les matières végétales en suspension sont suffisamment petites pour ne pas être ressenties à l'ingestion. Ces laits sont généralement obtenus à partir de - graines de céréales telles que blé, orge, riz, avoine, - graines d'oléo-protéagineux tels que soja, tournesol, coton, chanvre, - graines d'oléagineux tels que amandes, noisettes. Le "lait de soja" est obtenu de façon connue par la succession des étapes suivantes: - réhydratation de graines de soja jaune (soja hispidus) broyage, - cuisson dans l'eau, et - séparation des deux phases liquides et solides, par exemple par centrifugation, la phase liquide étant le lait de soja. Pour certains laits, on peut de plus faire intervenir dans le procédé une phase enzymatique qui agit sur la saveur et la qualité du produit final. Pour la mise en oeuvre du procédé, lorsque le lait de soja est fabriqué in situ, on pasteurise ou on stérilise ce lait de soja, puis on le laisse refroidir à 37 C. On ensemence ensuite ce lait avec des cultures de bactéries lactiques simples ou mixtes, de préférence probiotiques. Un exemple de ferments lactiques acceptables est donné dans la demande internationale de brevet PCT/FR97/00493 au nom du présent demandeur. Sous l'effet des cultures de bactéries lactiques pendant 8 à 12 heures, le lait de soja coagule par acidification du milieu et le coagulum est introduit dans des sacs d'égouttage et on laisse égoutter la préparation pendant une durée de l'ordre de 1 à 2 heures. Le caillé obtenu présente un taux de matière sèche compris préférentiellement entre 11 et 15%. Le taux de matière sèche conditionne la consistance de la préparation glacée fabriquée. On ajoute ensuite un sirop de céréales riche en glucose comme le sirop de blé. Le glucose permet d'ajuster l'onctuosité de la préparation glacée, aussi connue sous le terme "souplesse" de la préparation glacée. Le fait de recourir à du sirop d'origine végétale permet de garantir la fabrication d'un produit purement biologique. De préférence, le taux de glucose est compris entre 5 et 9,5%, plus particulièrement entre 7 et 8% en poids de la composition totale. Aussi, en utilisant un sirop de blé ayant une teneur en glucose de 28,5% de glucose, on ajoute de l'ordre de 18% de sirop de blé par rapport au mélange total. On ajoute ensuite les ingrédients complémentaires qui permettent de modifier les saveurs, de structurer plus ou moins la préparation. Ainsi la farine de guar, la farine de caroube, la pectine ou la gomme arabique permettent de modifier le moelleux tandis que les arômes naturels modifient le goût. Le procédé d'obtention de la préparation glacée à partir de cette composition consiste à faire passer le mélange dans un cutter rapide ou un batteur puis à introduire ce mélange homogénéisé dans une turbine à glace. On peut ainsi donner plusieurs exemples dans lesquels de l'huile végétale est ajoutée à la composition. Cette adjonction permet aussi d'ajuster la souplesse de la glace en provoquant une meilleure émulsion. 1e' exemple: les pourcentages sont donnés en poids de mélange - caillé de soja 56%, - sirop de blé 18%, à 28,5% de glucose - sirop de riz 1 7, 7%, à 1 7% de glucose - huile de tournesol désodorisée 4%, - arôme naturel de vanille 4%, et - farine de caroube 0,3%. 2 ème exemple: - caillé de soja 53%, - sirop de blé 31%, -sirop de riz 3,7%, - huile de tournesol désodorisée 4%, - cacao dégraissé 8%, et - farine de caroube 0,3%. 3.me exemple - caillé de soja 31%, - sirop de blé 27%, - sirop de riz 3,7%, - huile de tournesol désodorisée 4%, - fraise congelée 32%, et - farine de caroube 0,3%. Chacune de ces préparations est ensuite traitée comme indiqué précédemment par un homogénéisateur puis par une turbine à glace et mise au froid, -25 C pour une bonne conservation. L'huile de tournesol mentionnée peut être remplacée par de l'huile d'olive ou de colza, 1 ère pression à froid, désodorisée. De même, le lait de soja tel qu'indiqué peut être remplacé par d'autres laits végétaux susceptibles de cailler en présence de ferments lactiques La préparation glacée telle qu'obtenue est particulièrement agréable à la dégustation par sa souplesse et surtout elle est extrêmement digeste. En effet, les bactéries lactiques, de préférence probiotiques, qui sont introduites dans la préparation subsistent pour une part dans le caillé, restent actives et les enzymes produites ne sont pas détruites. Après congélation, ces bactéries redeviennent actives lors de l'ingestion par le consommateur et le temps de développement correspond sensiblement au temps de digestion. Aussi, il y a développement de cette flore et les enzymes et autres métabolites de cette flore favorisent grandement le travail de digestion par l'organisme. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une préparation glacée, caractérisé en ce qu'il comprend la succession d'étapes suivantes - préparation d'un "lait végétal", - ensemencement avec des bactéries lactiques, de préférence probiotiques, - récupération du coagulum, - ajout d'un sirop de céréales riche en glucose, - homogénéisation du mélange, et - passage dans une turbine à glace. 2. Procédé de fabrication d'une préparation glacée selon la revendication 1, caractérisé en ce que le taux de glucose est compris entre 5 et 9,5% en poids de la composition totale. 3. Procédé de fabrication d'une préparation glacée selon la revendication 2, caractérisé en ce que le taux de glucose est compris entre 7 et 8% en poids de la composition totale. 4. Procédé de fabrication d'une préparation glacée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le "lait végétal" est du lait de soja. 5. Procédé de fabrication d'une préparation glacée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le taux de matière sèche du caillé est compris entre 11 et 15%. 6. Procédé de fabrication d'une préparation glacée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le taux d'extrait sec total est compris entre 32 et 42% en poids. 7. Procédé de fabrication d'une préparation glacée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le sirop de céréales est choisi parmi les sirops de blé, de riz. 8. Procédé de fabrication d'une préparation glacée selon l'une quelconque des précédentes, caractérisé en ce que l'on ajoute de l'huile végétale désodorisée. 9. Procédé de fabrication d'une préparation glacée selon la revendication 8, caractérisé en ce que les huiles sont choisies parmi l'huile de tournesol, I'huile d'olive ou l'huile de colza. 10. Procédé de fabrication d'une préparation glacée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on ajoute au moins un agent structurant tel que la farine de caroube, la farine de guar, la pectine ou la gomme arabique. 1il. Préparation glacée obtenue par la mise en oeuvre de l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'elle comprend un arôme ou un mélange d'arômes.