Brevet FR2792810A1 — publié le 20001103

Procédé et dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre La présente invention concerne un procédé et un dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre communément appelés frites. Il est connu trois grandes méthodes de préparation de bâtonnets de pomme de terre. Une première méthode consiste à immerger les frites dans un bain d'huile à une température d'environ 180 à 190 C pendant environ 8 à 10 minutes. L'avantage de l'huile est qu'elle possède un très bon coefficient d'échange thermique, ce qui permet d'éliminer assez rapidement l'eau des frites et de dorer de façon satisfaisante la surface extérieure des frites. 0o Cependant, I'utilisation de l'huile présente un certain nombre d'inconvénients. Notamment, la durée de vie de l'huile est limitée et ceci qu'elle soit utilisée ou non pour cuire les frites. Les odeurs dégagées pendant la cuisson sont désagréables et les frites ainsi obtenues sont relativement grasses et indigestes. Enfin, le risque d'incendie n'est pas négligeable et les réglementations sur l'utilisation de l'huile dans les collectivités sont sévères du fait de la toxicité latente d'une huile insuffisamment renouvelée. La deuxième méthode de cuisson, moins répandue, consiste à utiliser un rayonnement infrarouge pour cuire et dorer les frites. Cette méthode nécessite d'exposer chaque face de chaque frite au rayonnement pour obtenir une cuisson parfaite. Pour cela, d'une manière générale, les frites à cuire sont placées dans une enceinte cylindrique d'axe horizontal, animée d'un mouvement de rotation. La surface extérieure de l'enceinte est prévue pour laisser passer le rayonnement infrarouge provenant de sources placées sur la périphérie de l'enceinte. Ce procédé, même s'il élimine les inconvénients de la cuisson par immersion dans un bain d'huile est beaucoup plus long et ne peut être utilisé que pour une quantité relativement importante de frites (de l'ordre de quelques kilos). Enfin, la troisième méthode de cuisson très peu utilisée consiste à utiliser comme vecteur de chaleur de l'air chauffé à environ 230 à 240 C et pulsé à des vitesses de l'ordre de 15m/s. Cette méthode de cuisson se révèle être très longue du fait du très mauvais coefficient d'échange thermique de l'air. La présente invention a donc pour premier objet de pallier les inconvénients de l'art antérieur en proposant un procédé de cuisson de bâtonnets de pomme de terre sans huile et très rapide. Ce premier but est atteint par le fait que le procédé de cuisson de bâtonnets de pomme de terre comprend: - une étape de chargement d'un autoclave avec une quantité déterminée de bâtonnets de pomme de terre crus constituant une dose, l'autoclave étant préchauffé à une température comprise entre 200 et 250 C, - une étape de fermeture de façon hermétique de l'autoclave, - une étape de mise sous une pression déterminée de l'autoclave par chauffage et évaporation de l'eau des bâtonnets de pomme de terre, la pression déterminée étant comprise entre 4,5 et 5,5 bars, et maintenue pendant une durée déterminée de cuisson de l'ordre de la minute, - une étape de création d'un flux forcé de vapeur surchauffée à l'intérieur de l'autoclave, animé d'une vitesse comprise entre 10 et 20 m/s. Selon une autre particularité, l'étape de fermeture de l'autoclave est suivie d'une étape d'injection d'un volume d'eau déterminé amenée de façon quasi instantanée à l'état de vapeur sous la pression déterminée par l'autoclave. Selon une autre particularité, l'étape de création du flux forcé de vapeur est réalisée de façon simultanée avec les étapes suivant la fermeture de l'autoclave. Selon une autre particularité, le procédé comprend également une étape de diminution rapide de la pression et d'ouverture de l'enceinte étanche pour déchargement de la dose cuite et approvisionnement d'une autre dose. Un deuxième but de l'invention consiste à proposer un dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre permettant de cuire une quantité déterminée de bâtonnets rapidement et sans contact avec les aliments. Ce deuxième but est atteint par le fait que le dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre est caractérisé en ce qu'il comprend un autoclave comportant une enceinte destinée à recevoir une quantité déterminée de bâtonnets de pomme de terre crus, le dispositif comprenant également des moyens de fermeture de l'enceinte de façon hermétique, des moyens de chauffage de l'autoclave et des moyens de création d'un flux forcé de vapeur surchauffée à l'intérieur de l'autoclave. Selon une autre particularité, le dispositif comprend des moyens d'approvisionnement de l'autoclave en doses de bâtonnets de pomme de terre. Selon une autre particularité, les doses sont transférées par des moyens de transfert des moyens d'approvisionnement vers l'enceinte de l'autoclave. Selon une autre particularité, les moyens de transfert ou des seconds moyens de transfert transportent les doses cuites de l'enceinte de l'autoclave vers les moyens de distribution. Selon une autre particularité, les moyens d'approvisionnement sont constitués par une station d'ouverture des doses préemballées constituées dans des poches formées par l'assemblage de deux films d'emballage, ces doses étant disposées à intervalles réguliers pour constituer un chapelet de doses. Selon une autre particularité, les moyens de transfert sont constitués par la cuve de l'enceinte et des moyens d'amener de cette cuve alternativement entre le poste des moyens d'approvisionnement, un couvercle de fermeture de l'enceinte et le poste des moyens de distribution. Selon une autre particularité, la cuve comporte une double paroi formée par un panier, permettant un mouvement ascendant du flux d'air dans la partie délimitée par la double paroi et après passage au travers des moyens de création du flux forcé un mouvement descendant dans l'autre partie. Selon une autre particularité, les moyens de création du flux forcé sont constitués d'une turbine dans les pales sont radiales et supportent sur une zone intermédiaire, une surface annulaire solidarisée par une première tranche des pales et de l'autre coté une surface plane solidarisée à la seconde tranche des pales. Selon une autre particularité, la turbine est montée pivotante dans le couvercle. Selon une autre particularité, le dispositif comprend des moyens de régulation de la pression à l'intérieur de l'autoclave destinés à maintenir une pression comprise entre 4,5 et 5,5 bars à l'intérieur de l'autoclave une fois celui-ci hermétiquement fermé. Selon une autre particularité, les moyens de régulation de la pression io comprennent un pressostat commandant une valve montée sur une canalisation dont une première extrémité débouche dans l'autoclave et dont la deuxième extrémité débouche à l'air libre et/ou dans des moyens de purge. Selon une autre particularité, le dispositif comprend des moyens de régulation de température destinés à maintenir une température, à l'intérieur de i5 I'autoclave fermé hermétiquement, comprise entre 200 et 250 C. Selon une autre particularité, les moyens de régulation de température comprennent un thermostat contrôlant le fonctionnement de moyens de fourniture de chaleur destinés à chauffer l'autoclave. Selon une autre particularité, le dispositif comprend un système d'injection d'une quantité déterminée d'eau à l'intérieur de l'autoclave lorsqu'il est fermé hermétiquement. Selon une autre particularité, le système d'injection comprend une pompe à eau délivrant les quantités déterminées d'eau. Selon une autre particularité, la quantité d'eau introduite permet d'obtenir de façon quasi instantanée de la vapeur à la pression souhaitée. Selon une autre particularité, la quantité de pommes de terre constituant une dose, introduite dans l'autoclave, est comprise entre 90 et g. D'autres particularités et avantages de la présente invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description ci-après faite en référence aux dessins annexés dans lesquels: - la figure 1 représente une vue schématique en coupe longitudinale du dispositif selon l'invention, la figure 2 représente une vue de dessus des moyens de chargement et de déchargement de l'autoclave du dispositif selon l'invention, - les figures 3A à 3C représentent une vue de côté des étapes de chargement et de déchargement de l'autoclave, - les figures 4A et 4B représentent une vue de dessous et respectivement en coupe des moyens de création du flux forcé de fluide. - la figure 5 représente une vue de côté des moyens 1o d'approvisionnement du dispositif selon l'invention. La figure 1 représente une vue schématique en coupe longitudinale du dispositif selon l'invention. Le dispositif selon l'invention permet de cuire des bâtonnets de pomme de terre crus ou frites sans utiliser le procédé traditionnel d'immersion dans l'huile et sans toucher les bâtonnets de pomme de terre. Pour ce faire, le principe de l'invention consiste à utiliser de la vapeur surchauffée comme vecteur de chaleur pour cuire et dorer les bâtonnets de pomme de terre crus. Le dispositif comprend donc un autoclave (1) comportant une cuve (10) et un couvercle (11). La partie inférieure (100) de la cuve (10) est, par exemple, sensiblement cylindrique, et la partie supérieure (101) de la cuve (10) est, par exemple, sensiblement tronconique de sorte que le diamètre d'ouverture de la cuve (10) soit supérieur au diamètre de la partie (100) inférieure. Le couvercle (11) est sensiblement cylindrique et de diamètre sensiblement identique au diamètre d'ouverture de la cuve (10). Les dimensions de l'autoclave (1) sont choisies pour pouvoir recevoir une portion de bâtonnets de pomme de terre pesant, par exemple, entre 90 et 130g. A titre indicatif, pour une portion de 90 à 130g, le diamètre de la partie inférieure (100) de la cuve (10) est préférentiellement de 150mm, le diamètre d'ouverture est de mm, la hauteur totale de l'autoclave (1) est préférentiellement de 265mm et la hauteur du couvercle représente environ 1/4 de la hauteur totale de I'autoclave (1). L'autoclave (1) est hermétiquement fermé par l'intermédiaire, par exemple, de broches (non représentées) permettant de positionner correctement le couvercle (11) sur la cuve (10) et d'un joint auto- serrant (12) situé entre le couvercle (11) et la cuve (10) de l'autoclave (1). La force de serrage du joint auto-serrant (12) est déterminée par la pression qui règne à l'intérieur de l'autoclave. Ainsi, plus la pression est importante à l'intérieur de l'autoclave (1), plus la force de serrage du joint auto-serrant (12) est importante et par conséquent, l'étanchéité assurée. L'autoclave (1) comprend également des moyens (15, 150) de io régulation de température destinés à maintenir une température préférentiellement comprise entre 200 et 250 C à l'intérieur de l'autoclave (1) lorsque celui-ci est hermétiquement fermé. Ces moyens comprennent des moyens (15) de chauffage comportant des résistances électriques. Dans la variante de réalisation représentée figure 1, les résistances (15) sont disposées en contact avec la surface extérieure de l'autoclave (1). Cependant, il est possible d'envisager une disposition différente dans la mesure o ces nouvelles dispositions permettent d'atteindre la température souhaitée. La mise en place des résistances (15) sur la surface extérieure de l'autoclave (1) permet de simplifier les opérations de nettoyage de l'intérieur de l'autoclave (1) mais également les opérations de remplacement des résistances (15). En revanche, cette disposition particulière nécessite une puissance électrique supplémentaire due à l'inertie thermique plus importante générée par le chauffage du matériau constituant les parois de l'autoclave (1). De même, il est possible d'envisager de noyer les résistances électriques dans les parois de l'autoclave (1). Cette solution diminue la perte de chaleur mais présente l'inconvénient de ne pas permettre le changement des résistances sans nécessiter le changement de tout l'autoclave (1). Les moyens de régulation comprennent également une sonde (150), de type thermocouple, pour mesurer la température à l'intérieur de l'autoclave (1). Cette sonde (150) est couplée aux moyens (15) de chauffage de sorte que si la température à l'intérieur de l'autoclave (1) est inférieure à 200 C respectivement supérieure à 250 C, les moyens (15) de chauffage augmentent, respectivement diminuent, la quantité de chaleur fournie à l'autoclave. Dans une autre variante réalisation du dispositif, les moyens de chauffage peuvent être constitués d'un système à induction. Dans cette variante de réalisation, le matériau choisi pour constituer l'autoclave (1) est diamagnétique. L'autoclave (1) comprend également des moyens (16) de régulation de pression destinés à maintenir une pression à l'intérieur de l'autoclave (1) inférieure à 6 bars, lorsque l'autoclave (1) est hermétiquement fermé et permet o de mettre l'autoclave (1) à l'air libre lorsqu'un cycle de cuisson est terminé. Ces moyens (16) sont essentiellement constitués d'un pressostat (160) commandant une valve (161) de purge vers une sortie d'évacuation (163). La pression régnant dans l'autoclave (1), lors de la cuisson des bâtonnets de pomme de terre, est générée par l'évaporation de l'eau contenue dans les i5 bâtonnets due à la température régnant dans l'autoclave (1). Le pressostat (160) est monté sur une première canalisation (167) débouchant à l'intérieur de l'autoclave (1) et fermée par une électrovalve (161). Cette électrovalve (161) est, par exemple, commandée par le pressostat (160) de sorte que lorsque le pressostat (160), qui, après détection d'une pression à l'intérieur de l'autoclave (1) supérieure à 6 bars, commande l'ouverture de l'électrovanne (161) et ainsi la mise à l'air libre de l'intérieur de l'autoclave (1) pour faire baisser la pression. Dès que la pression régnant à l'intérieur de l'autoclave (1) est inférieure à 6 bars, le pressostat (160) provoque alors la fermeture de l'électrovanne (161). L'extrémité de la première canalisation (167) comprend, par exemple, des moyens (162 à 166) de purge du fluide contenu à l'intérieur de l'autoclave (1). En effet, ce fluide est issu de la cuisson des bâtonnets de pomme de terre, par conséquent, il contient de la vapeur d'eau et nécessairement des odeurs de cuisson. Les moyens (162 à 166) de purge sont destinés à condenser l'eau de façon à éliminer la vapeur et les odeurs de cuisson. Ces moyens (162 à 166) comprennent un condenseur (163) constitué d'une première chambre (163) dans laquelle débouche, d'une part la première canalisation (167) amenant le fluide provenant de l'autoclave (1) et, d'autre part une deuxième canalisation (162) destinée à apporter l'eau utilisée pour condenser par conduction la vapeur. Cette deuxième canalisation (162) est, par exemple, fermée par une électrovanne (1620) commandée par le pressostat (160). Ainsi, lorsque le pressostat (160) déclenche l'ouverture de l'électrovanne (161) de la première canalisation (167), celui-ci déclenche également l'ouverture de l'électrovanne (1620) de la deuxième canalisation (162) pour provoquer la pulvérisation de l'eau et l'arrivée du fluide de cuisson dans la première chambre (163). La première chambre (163) débouche dans une deuxième chambre 0o (166) par l'intermédiaire d'un goulot (165) d'étranglement formant un injecteur. La deuxième chambre (166) constitue la zone de condensation du fluide de cuisson provenant de l'autoclave (1). Le liquide, issu de la condensation du fluide de cuisson et de l'eau de refroidissement, est récupéré dans la partie basse de la deuxième chambre (166) par l'intermédiaire d'un entonnoir (164). Dans la variante de réalisation représentée figure 1, les moyens de régulation de pression peuvent comprendre des moyens (168 à 170) pour accélérer la mise sous pression de l'autoclave (1). Les moyens (168 à 170) pour accélérer la mise sous pression de l'autoclave (1) comprennent une troisième canalisation (168) débouchant à l'intérieur de l'autoclave. Cette troisième canalisation (168) est équipée, premièrement, d'une pompe (169) à eau doseuse permettant de délivrer la quantité déterminée d'eau à chaque mise en action de la pompe (169). La troisième canalisation (168) comprend également une électrovanne (170) destinée à assurer l'étanchéité de l'autoclave (1) lorsque la pompe (169) ne fonctionne pas. Ainsi, cette électrovanne (170) est fermée en permanence, sauf lorsque la pompe (169) injecte la quantité déterminée d'eau dans l'autoclave (1). Le principe est d'introduire une quantité déterminée d'eau au début du cycle de cuisson des bâtonnets. Ainsi, compte tenu du fait que la température à l'intérieur de l'autoclave (1) est supérieure à 200 C, l'eau est instantanément transformée en vapeur, ce qui provoque immédiatement une augmentation de la pression à l'intérieur de l'autoclave (1). Pour un autoclave (1) possédant les dimensions préférentielles définies précédemment, la quantité d'eau introduite est comprise entre 10 et 15g. L'autoclave (1) comprend des moyens (13, 14) destinés à créer un flux de fluide forcé. Ces moyens (13, 14) ont deux fonctions principales. La première fonction consiste à augmenter l'échange thermique entre la vapeur surchauffée et les bâtonnets de pomme de terre afin de diminuer le temps de cuisson des bâtonnets. La deuxième fonction consiste à provoquer le mouvement des bâtonnets les uns par rapport aux autres pour assurer une cuisson homogène de tous les bâtonnets de pomme de terre. Ces moyens (13, o0 14) de création du flux forcé comprennent une turbine (14) et un panier (13) interne de guidage du flux. La turbine (14) est, par exemple, montée de façon coaxiale sur le couvercle (11) de l'autoclave (1). La turbine (14) est conformée pour aspirer le fluide de la zone centrale de l'autoclave et pour expulser ce fluide dans la partie latérale de l'autoclave (1), c'est-à-dire le long des parois internes de l'autoclave (1). Ainsi, au contact des parois de l'autoclave (1), le fluide est chauffé par les parois chauffées par les résistances (15) avant d'entrer en contact avec les bâtonnets de pomme de terre. La turbine (14) est entraînée par un moteur (140) extérieure au couvercle (11), par exemple, par l'intermédiaire d'un palier à transmission à couplage magnétique afin d'éviter les problèmes d'étanchéité liés à l'utilisation d'un palier mécanique conventionnel. Cependant, I'utilisation d'un palier mécanique n'est pas exclu, dans la mesure o des joints d'étanchéité aptes à assurer la montée en pression de l'autoclave (1) jusqu'à 5,5 bars sont utilisés pour le montage du palier mécanique conventionnel sur le couvercle (11) de l'autoclave (1). Le panier (13) de guidage du flux, assure également le maintien de bâtonnets de pomme de terre lors de la cuisson. Le panier (13) comprend donc une première zone (131, 133, 134) sensiblement cylindrique et coaxiale disposée dans la cuve (10) de l'autoclave (1) et une deuxième zone (132) de formes sensiblement identiques à la partie supérieure de l'autoclave (1), mais de dimensions inférieures aux dimensions intérieures du couvercle (11) de l'autoclave (1). La première zone (131, 133, 134) définie la zone de cuisson des bâtonnets. Dans cette première zone, le panier (13) comprend dans la partie intérieure, un premier tamis (131), dans la partie médiane (134), un cylindre étanche et dans la partie supérieure, (133) un deuxième tamis (133). Ainsi, le flux de vapeur (représenté par les flèches F) expulsé par les pales de la turbine s (14) le long des parois de l'autoclave (1) passe au travers du premier tamis (131) en arrivant dans la partie basse de l'autoclave (1). Ensuite, le flux (F) de vapeur est canalisé au centre du panier par la partie médiane (134) de la première zone du panier (13). Enfin, le flux (F) de vapeur traverse du centre vers l'extérieur, le deuxième tamis (133) pour être aspiré par la turbine (14). Dans cette configuration, la vitesse du flux de vapeur est sensiblement constante dans les parties inférieures (131) et médiane (134) de la première zone du panier (13), puis la vitesse du flux (F) diminue dans la partie supérieure (133) de la première zone puisque le volume occupé par le flux augmente. La deuxième zone (132) du panier (13) est destinée essentiellement à former un canal de guidage du flux de vapeur expulsé par la turbine (14) le long des parois de l'autoclave (1). Pour ce faire, la deuxième zone (132) solidaire du couvercle (11) s'étend de la turbine jusqu'à la partie supérieure de la portion tronconique (101) de la cuve (10). Le diamètre de la deuxième zone (132) est inférieur au diamètre intérieur de l'autoclave (1). Ainsi, la deuxième zone (132) et la surface intérieure de l'autoclave (1) définissent un volume dans lequel s'engouffre le flux (F) de vapeur expulsé par la turbine (14). La partie médiane (134) de la première zone du panier et la partie inférieure de la deuxième zone (132) du panier (13) sont solidaires. Le flux (F) de vapeur expulsé par la turbine (14) est guidé jusqu'au premier tamis (131) de la première zone du panier (13). La partie supérieure (133) de la première zone du panier peut être fermée par une paroi (135) étanche afin d'éviter que des morceaux de bâtonnets ne soient aspirés par la turbine (14). Cette paroi (135) est solidaire du couvercle (11) de sorte que lorsque l'autoclave (1) est ouvert, il soit possible d'introduire des bâtonnets de pommes de terre dans la première zone du panier (13). 1! Dans la variante de réalisation représentée figure 1, le guidage du flux (7) de vapeur dans le fond (102) de la cuve (10) est assuré par une concavité du fond (102) représentée sur la coupe transversale de la cuve (100). Cette forme permet de diminuer les turbulences et donc de maintenir une vitesse de flux de vapeur constante. Le débit de la turbine (14) est tel que dans la partie médiane (134) de la première partie du panier (13) les bâtonnets de pomme de terre sont soulevés par la pression exercée par le flux de vapeur, et que les bâtonnets retombent par gravité lorsqu'ils arrivent dans la partie supérieure (133) de la première io zone du panier (13). Pour obtenir ce résultat, compte tenu de la masse et de la surface projetée moyenne de chaque bâtonnet de pomme de terre couché, la vitesse du flux ascendant de vapeur régnant dans la partie intermédiaire (134) de la première zone du panier (13) doit être comprise entre 10 et 20m/s. Lorsque les dimensions de l'autoclave (1) sont celles définies i5 préférentiellement, le débit de la turbine (14) doit être compris entre 300 et 1000m3/h, par exemple de l'ordre de 700m3/h, ce qui nécessite une vitesse de rotation de la turbine (14) comprise entre 2000 et 8000tr/mn, par exemple de l'ordre de 5200tr/mm. Les figures 4A et 4B représentent une vue de dessous et respectivement en coupe d'un exemple de réalisation de la turbine. La turbine (14) est formée d'un disque (141) dont le périmètre est solidaire du cercle de plus petit diamètre d'un premier tronc de cône (142) régulier. La turbine (14) comprend également un deuxième tronc de cône (143) régulier, concentrique au disque (141) et orienté pour que la surface intérieure du premier tronc de cône (142) soit en vis-à-vis de la surface intérieure du deuxième cône (144) et converge vers l'extérieur avec celui-ci. Le disque (141) et le deuxième tronc de cône (143) sont solidarisés par des languettes (144, 145) verticales formant les pales de la turbine (14). La tranche supérieure de chaque languette est fixée à la surface intérieure du disque (141) et du premier tronc de cône (142) et la tranche inférieure à la surface intérieure du deuxième tronc de cône (143). La figure 2 représente une vue de dessus des moyens de chargement et de déchargement de l'autoclave du dispositif selon l'invention. Les moyens (20) de chargement et de déchargement ou de transfert de l'autoclave comprennent deux bras (21, 22) parallèles, d'une part montés par leur première extrémité sur la cuve (10) par l'intermédiaire d'un premier axe (24), libre en rotation par rapport aux bras (21, 22), perpendiculaire et sécant par rapport à l'axe longitudinal de l'autoclave (1), et d'autre part solidaires par leur deuxième extrémité, d'un deuxième axe (25) perpendiculaire à l'axe longitudinal de l'autoclave (1). Le deuxième axe (25) est animé d'un mouvement de rotation 1o selon son axe longitudinal de direction parallèle à l'axe (24), par exemple, par l'intermédiaire d'un premier pignon (23.1), par exemple, solidaire du premier bras (21). Le premier axe (24) solidaire de la cuve (10) et solidaire d'un deuxième pignon (23.2) est monté libre en rotation, par exemple, sur le deuxième bras (22). La rotation de ce deuxième pignon (23.2) est destinée à provoquer la rotation de la cuve (10) autour du premier axe (24). Le mouvement de rotation de ce deuxième pignon (23.2) est fourni, par exemple, par un troisième pignon (23.3) monté libre en rotation sur le deuxième bras pour engrener le deuxième pignon (23.2). Un quatrième pignon (23.4) monté libre en rotation sur le deuxième axe (25) et libre en rotation par rapport au deuxième bras (22). Ainsi, le mouvement de rotation du quatrième pignon (23.4) est transmis au deuxième pignon (23.2) par l'intermédiaire du troisième pignon (23.3) pour provoquer la rotation de la cuve autour du premier axe (24). Le troisième pignon (23.3) peut être remplacé par une chaîne engrenant les deuxième et quatrième pignons (23.2, 23.4). La rotation du premier pignon (23.1) entraîne le déplacement de l'ensemble, bras (21, 22), pignon et cuve dans le sens des flèches A ou B. Le fonctionnement des moyens de chargement et de déchargement va à présent être décrit en référence aux figures 3A à 3C représentant une vue de côté des étapes de chargement et de déchargement de l'autoclave. La figure 3A représente l'étape de chargement de l'autoclave (1). Dans cette étape la cuve (10) est positionnée à la verticale d'une trémie (31) par laquelle est acheminée la quantité déterminée de bâtonnets de pomme de terre qui doit être cuite. Dans cette position, l'axe longitudinal du couvercle (11) est parallèle et décalé par rapport à l'axe longitudinal de la cuve (10). Lorsque la quantité voulue de bâtonnets est introduite dans la cuve (10), le premier pignon (23.1, fig. 2) est actionné par le pignon d'un premier moteur, pour mettre en rotation, par exemple, dans le sens (A) anti-horaire, les bras (21, 22) jusqu'à la position représentée figure 3B, correspondant à l'étape de cuisson. Lors du mouvement de rotation des bras (21,22), I'axe longitudinal de la cuve (10) reste toujours parallèle à l'axe longitudinal du couvercle, puisque les deuxième, troisième et 0o quatrième pignons (23.2, 23.3, 23.4) sont montés libres en rotation sur le deuxième bras (22). Le mouvement de rotation (A) des bras (21, 22) permet donc d'amener la cuve (10) sous le couvercle (11) et donc de fermer l'autoclave (1). La fermeture de l'autoclave peut être complétée par une rotation supplémentaire des bras (21, 22) qui a pour effet d'augmenter la force de is serrage entre le couvercle (10) et la cuve (11). Pendant la montée enpression et la cuisson de bâtonnets, les bras (21, 22) sont maintenus en position, par exemple, en bloquant la rotation du premier pignon (23.1). Lorsque le cycle de cuisson est terminé, le blocage du premier pignon (23.1, fig. 2) est relâché. Puis une rotation du premier pignon (23.1, fig. 2), dans le sens horaire (B) place la cuve (10) au-dessus d'un entonnoir de distribution (40) permettant de déverser les bâtonnets de pomme de terre dans un récipient tel qu'une barquette ou un cornet de frites. Ensuite, le quatrième pignon (23.4) est mis en rotation par engrenage avec le pignon d'un autre moteur, par exemple, dans le sens anti-horaire (B'). Cette mise en rotation provoque le basculement à 180 de la cuve (10), représenté figure 3C, et par conséquent le déchargement de la cuve (10). Une tôle (50) adjacente au trajet du bord supérieur ouvert de la cuve (10) permet d'éviter le déversement des frites pendant la basculement de la cuve (10). Une fois le déchargement effectué, une nouvelle remise en rotation du quatrième pignon (23.4) provoque un nouveau basculement de 180 , par exemple, dans le même sens (B'), pour que l'ouverture de la cuve (10) soit orientée vers le haut. Ensuite, le premier pignon (23.1, fig. 2) est mis en rotation, par exemple, dans le sens anti-horaire (B), pour actionner les bras (21, 22) et ramener la cuve (10) dans la position représentée figure 3A, c'est-à-dire, à la verticale du réceptacle (31), pour commencer un nouveau cycle de fonctionnement. Le dispositif selon l'invention comprend également des moyens d'approvisionnement dont une variante de réalisation est représentée figure 5. Les moyens (30) d'approvisionnement sont destinés à alimenter l'autoclave avec la quantité voulue de bâtonnets de pomme de terre. Tout d'abord, les moyens d'approvisionnement préférés permettent d'utiliser des pommes de io terre crues, préalablement épluchées et découpées en bâtonnet. Selon l'invention, les moyens d'approvisionnement comprennent deux films (32.1, 32.1) entre lesquels la quantité (33) voulue de bâtonnets de pomme de terre est disposée à intervalles (34) réguliers. Ces deux films (32.1, 32.2) forment alors un chapelet de dose de bâtonnets. Dans l'intervalle entre deux doses (33) i5 de bâtonnets, les deux films (32.1, 32.1), par exemple, en matière plastique, sont collés l'un à l'autre. Afin d'assurer la conservation des bâtonnets, le conditionnement de chaque dose (33) entre les deux films (32.1, 32.2) est réalisé sous vide ou sous gaz neutre, compatible avec les réglementations agro-alimentaires, tel que, par exemple, l'azote. Pour délivrer les doses (33) de bâtonnets de pomme de terre, chaque film (32.1, 32.2) est lové sur un rouleau (34.1, 34.2) animé d'un mouvement de rotation de sens opposé mais de même vitesse. Les axes (340.1, 340.2) de rotation des rouleaux (34.1, 34.2) sont parallèles et distants d'une longueur au moins égale au diamètre des rouleaux (34.1, 34.2) augmentée de la largeur d'une dose (33) de bâtonnets. Ainsi, le mouvement de rotation des rouleaux (34.1, 34.2) provoque la séparation des deux films (32.1, 32.2), et par conséquent la libération d'une dose de bâtonnets dans la trémie (31) d'acheminement des bâtonnets vers la cuve (10, fig. 3A) lorsque celle-ci est disposée en dessous. Le chapelet (35) formé par les doses de bâtonnets de pomme de terre peut être stocké dans un récipient (36) de stockage à température ambiante. La rotation des rouleaux (34.1, 34.2) est commandée par la présence de la cuve (10) en dessous de la trémie (31) et pendant un temps suffisant pour provoquer une avance du film correspondant à l'intervalle (34). La présence de la cuve (10) est détectée par un contact électrique ou des moyens optiques et déclenche l'alimentation du ou des moteurs d'entraînement des rouleaux pendant un temps déterminé par une temporisation pour permettre un avancement du film correspondant à l'intervalle (54). La cuisson des bâtonnets de pomme de terre dans le dispositif selon l'invention comprend essentiellement cinq phases. La première phase, correspondant au chargement de l'autoclave (1), la température à l'intérieur des bâtonnets correspond à la température ambiante, c'est-à-dire 20 C. l'atmosphère de l'autoclave (1) est à la pression atmosphérique de 1 bar puisque l'autoclave (1) est ouvert, et une température comprise entre 200 et 250 C. La deuxième phase correspond à la montée en température de l'intérieur des bâtonnets. Dans cette deuxième phase, I'humidité résiduelle à la surface des bâtonnets s'est évaporée pour créer une atmosphère de vapeur dans l'autoclave, mais la quantité d'eau évaporée n'est pas suffisante pour faire monter la pression. La température à l'intérieur des bâtonnets est de 1000C, ce qui provoque l'évaporation de l'eau et le début de la cuisson de l'intérieur des bâtonnets. La troisième phase correspond à la montée en pression de l'autoclave (1) due à l'évaporation de l'eau contenue dans les bâtonnets. La pression augmente progressivement et parallèlement, la température à l'intérieur des bâtonnets augmente du fait de l'augmentation de pression. Dans cette troisième phase, la température à l'intérieur des bâtonnets est d'environ 130 C. La quatrième phase correspond à la phase o les conditions optimales pour une cuisson rapide des bâtonnets sont atteintes. En effet, sous l'effet de la chaleur, l'eau contenue dans les bâtonnets a continué à s'évaporer pour créer une atmosphère de vapeur surchauffée sous une pression d'environ 5 bars. La température intérieure des bâtonnets est d'environ 150 C, ce qui à pour conséquence d'augmenter la vitesse de cuisson de l'intérieur des bâtonnets. La température de l'autoclave étant comprise entre 200 et 250 C, la surface des bâtonnets est alors déshydratée, ce qui à pour effet de faire dorer la surface des bâtonnets. Pour accélérer le passage de la deuxième phase à la quatrième phase, c'est-à-dire pour atteindre la pression optimale de 5 bars, il suffit d'injecter une quantité additionnelle d'eau déterminée dans l'autoclave. La vaporisation quasi instantanée de cette eau fait monter la pression a environ 5 bars et ne fait chuter la température que d'environ 10 C. Dans ces conditions particulières, on constate que, pour cuire une portion de frites de 90 à 130g, il faut environ 20 secondes pour atteindre la quatrième phase et le maintien des conditions de la quatrième phase pendant environs 25 secondes supplémentaires, est suffisant pour obtenir des frites cuites et dorées. Ainsi, en ajoutant les temps de chargement et de déchargement de l'autoclave, on obtient un cycle complet d'environ 1 minute pour délivrer, à partir d'une portion de bâtonnets de pomme de terre crus, des portions de frites cuites et dorées. Le procédé de cuisson utilisé par le dispositif selon l'invention comprend les étapes suivantes: - une étape de chargement d'un autoclave avec une quantité déterminée de bâtonnets de pomme de terre constituant une dose, cette quantité étant délivrée, par exemple, par des moyens d'approvisionnement tels que décrits figure 5. L'autoclave est préchauffé à une température comprise entre 200 et 250 C. Lors de la première utilisation, le préchauffage de l'autoclave, possédant les dimensions définies précédemment, est de l'ordre de minutes, mais dépend principalement de la quantité de matériaux constituant l'autoclave (1), une étape de fermeture de façon hermétique de l'autoclave, - une étape de mise sous une pression déterminée de l'autoclave par chauffage des bâtonnets de pomme de terre, la pression déterminée étant inférieure à 6 bars, et maintenue pendant une durée déterminée de cuisson de l'ordre de la minute. Comme expliqué précédemment, la montée en pression de l'autoclave est obtenue grâce à l'évaporation de l'eau contenue dans les pommes de terre et sur la surface des bâtonnets. - une étape de création d'un flux forcé à l'intérieur de l'autoclave, pour que le fluide contenu dans l'autoclave soit animé d'une vitesse comprise entre et 20 m/s, comme expliqué précédemment, ce flux permet d'augmenter l'échange thermique entre la vapeur surchauffée et le bâtonnet mais également de garantir une cuisson homogène des bâtonnets. Dans une variante de réalisation, l'étape de fermeture de l'autoclave est suivie d'une étape d'injection d'un volume d'eau déterminé. Cette étape permet de mettre quasiment instantanément l'autoclave sous la pression voulue qui est de l'ordre de 5 bars. En effet, sous l'effet de la température, I'eau est quasiment instantanément vaporisée et la vapeur est mise sous la pression voulue. De même, l'étape de création du flux d'air forcé peut être réalisée de façon simultanée avec les étapes suivant la fermeture de l'autoclave. Il est clair que d'autres modifications à la portée de l'homme du métier entrent dans le cadre de l'invention REVENDICATIONS 1. Procédé de cuisson de bâtonnets de pomme de terre caractérisé en ce qu'il comprend: - une étape de chargement d'un autoclave avec une quantité déterminée de bâtonnets de pomme de terre crus constituant une dose, l'autoclave étant préchauffé à une température comprise entre 200 et 250 C, - une étape de fermeture de façon hermétique de l'autoclave, - une étape de mise sous une pression déterminée de l'autoclave par chauffage et évaporation de l'eau des bâtonnets de pomme de terre, la o pression déterminée étant comprise entre 4,5 et 5,5 bars, et maintenue pendant une durée déterminée de cuisson de l'ordre de la minute, - une étape de création d'un flux forcé de vapeur surchauffée à l'intérieur de l'autoclave, animé d'une vitesse comprise entre 10 et 20 m/s. 2. Procédé de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de fermeture de l'autoclave est suivie d'une étape d'injection d'un volume d'eau déterminé amenée de façon quasi instantanée à l'état vapeur sous la pression déterminée par l'autoclave. 3. Procédé de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'étape de création du flux forcé de vapeur est réalisée de façon simultanée avec les étapes suivant la fermeture de l'autoclave. 4. Procédé de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le procédé comprend également une étape de diminution rapide de la pression et d'ouverture de l'enceinte étanche pour déchargement de la dose cuite et approvisionnement d'une autre dose. 5. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre caractérisé en ce qu'il comprend un autoclave (1) comportant une enceinte destinée à recevoir une quantité déterminée de bâtonnets de pomme de terre crus constituant une dose, le dispositif comprenant également des moyens de fermeture de l'enceinte de façon hermétique, des moyens (15) de chauffage de l'autoclave (1) et des moyens (14) de création d'un flux forcé de vapeur surchauffée à l'intérieur de l'autoclave (1). 6. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 5, caractérisé en ce que le dispositif comprend des moyens d'approvisionnement (30) de l'autoclave (1) en doses de bâtonnets de pomme de terre. 7. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 6, caractérisé en ce que les doses sont transférées par des moyens (20) de transfert des moyens d'approvisionnement (30) vers l'enceinte de l'autoclave (1). 8. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 7, caractérisé en ce que les moyens de transfert (20) ou des seconds moyens de transfert transportent les doses cuites de l'enceinte de l'autoclave (1) vers les moyens de distribution (40). 9. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 6, caractérisé en ce que les moyens d'approvisionnement sont constitués par une station d'ouverture (34.1, 34.2) des doses (33) préemballées constituées dans des poches formées par l'assemblage de deux films (32.1, 32.2) d'emballages, ces doses (33) étant disposées à intervalles réguliers (34) pour constituer un chapelet (35) de doses. 10. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que les moyens de transfert sont constitués par la cuve (10) de l'enceinte et des moyens (20) d'amener de cette cuve (10) alternativement entre le poste des moyens (31) d'approvisionnement, un couvercle (11) de fermeture de l'enceinte et le poste des moyens de distribution (40). 11. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 10, caractérisé en ce que la cuve (10) comporte une double paroi formée par un panier (13), permettant un mouvement ascendant du flux (F) d'air dans la partie délimitée par la double paroi et après passage au travers des moyens (14) de création du flux forcé un mouvement descendant dans l'autre partie. 12. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon l'une des revendications 5 à 11, caractérisé en ce que les moyens (14) de création du flux forcé sont constitués d'une turbine (14) dans les pales (144) sont radiales et supportent sur une zone intermédiaire, une surface (143) annulaire solidarisée par une première tranche des pales (144) et de l'autre coté un is surface plane (141) solidarisée à la seconde tranche des pales (144). 13. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 12, caractérisé en ce que la turbine (14) est montée pivotante dans le couvercle (11). 14.Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon l'une des revendications 6 à 13, caractérisé en ce que le dispositif comprend des moyens (160) de régulation de la pression à l'intérieur de l'autoclave (1) destinés à maintenir une pression comprise entre 4,5 et 5,5 bars à l'intérieur de l'autoclave une fois celui-ci hermétiquement fermé. 15. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 14, caractérisé en ce que les moyens de régulation de la pression comprennent un pressostat (160) commandant une valve (161) montée sur une canalisation (167) dont une première extrémité débouche dans l'autoclave (1) et dont la deuxième extrémité débouche à l'air libre et/ou dans des moyens de purge (16). 16. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon l'une des revendications 5 à 15, caractérisé en ce que le dispositif comprend des moyens (15, 150) de régulation de température destinés à maintenir une température à l'intérieur de l'autoclave (1) fermé hermétiquement, comprise entre 200 et 250 C. 17. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 16, caractérisé en ce que les moyens de régulation de 0o température comprennent un thermostat (150) contrôlant le fonctionnement de moyens (15) de fourniture de chaleur destinés à chauffer l'autoclave. 18. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon l'une des revendications 6 à 17, caractérisé en ce que le dispositif comprend un système d'injection (168, 169) d'une quantité déterminée d'eau à l'intérieur de l'autoclave (1) lorsqu'il est fermé hermétiquement. 19. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 18, caractérisé en ce que le système d'injection (169) comprend une pompe (169) à eau délivrant les quantités déterminées d'eau. 20. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon la revendication 18 ou 19, caractérisé en ce que la quantité d'eau introduite permet d'obtenir, de façon quasi instantanée, de la vapeur à la pression souhaitée. 21. Dispositif de cuisson de bâtonnets de pomme de terre selon l'une des revendications 6 à 20, caractérisé en ce que la quantité de pommes de terre constituant une dose, introduite dans l'autoclave (1) est comprise entre 90 et 130g.