Brevet FR2785152A1 — publié le 20000505

L'invention concerne un procédé et un dispositif de traitement de produits alimentaires solides tels que, notamment, des légumes. II pourra s'agir, par exemple, de produits alimentaires filiformes comme des haricots verts, des tanières de poivrons ou similaires. II pourra également s'agir de produits alimentaires sans caractéristique particulière de forme mais de taille limitée de 3 à 30 mm, tels que des brocolis ou autres. Toutefois, bien que plus particulièrement prévue pour de telles applications, l'invention pourra tre utilisée pour tout type de produits alimentaires. Actuellement, il est connu différents procédés de surgélation de produits alimentaires liquides ou pâteux que l'on fait défiler en continu sur un support. Toutefois, compte tenu de la prise en masse qui s'opère lors de leur refroidissement, de tels procédés ne peuvent tre utilisés qu'avec des produits en vrac et/ou pré-dosés. Leur mise en oeuvre avec des produits alimentaires préalablement enrobés d'une sauce, défilant en continu, n'est ainsi pas envisageable si l'on souhaite conserver un enrobage satisfaisant en évitant une agglomération des produits entre eux et/ou un collage sur leur support. Le but de la présente invention est de proposer un procédé et un dispositif de traitement de produits alimentaires enrobés qui pallient les inconvénients précédents et permettent leur surgélation en continu sans nuire à la qualité de leur enrobage. D'autres buts et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre qui n'est donnée qu'à titre indicatif et qui n'a pas pour but de la limiter. L'invention concerne tout d'abord un procédé de traitement de produits alimentaires solides tels que, notamment, des légumes dans lequel : -on prévoit un flux continu desdits produits alimentaires, individualisés et revtus d'un produit d'enrobage liquide, pâteux ou pulvérulents, entraînés en continu, -on soumet en continu ledit flux à une surgélation à très basse température pour permettre le croûtage dudit produit d'enrobage. Selon un mode avantageux de mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, on enrobe en continu lesdits produits alimentaires préalablement à leur surgélation en réalisant les étapes suivantes : -on prévoit un flux dedits produits alimentaires individualisé, disposé sur un support en mouvement continu, -on arrose en continu ledit flux de produits alimentaires dudit produit d'enrobage, on laisse passer ledit produit d'enrobage à travers ledit support, prévu au moins localement perméable, et on récolte ledit produit d'enrobage sous ledit support, selon une épaisseur donnée, -on crée une surépaisseur de produits d'enrobage, sur au moins la largeur dudit flux, -on fait passer de manière 16chante ledit flux au niveau de ladite surépaisseur de produits d'enrobage. On peut ainsi réaliser un enrobage, homogène, en continu, en limitant le nombre de produits cassés et/ou endommagés, ceci mme pour des produits de petites tailles. L'invention concerne également un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus de traitement de produits alimentaires solides, tels que, notamment des légumes, comprenant des moyens pour soumettre en continu un flux dedits produits alimentaires individualisés et revtus d'un produit d'enrobage, liquide, pâteux ou pulvérulent, entraîné en continu, à une surgélation à très basse température pour permettre le croûtage dudit produit d'enrobage. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description suivante, accompagnée des dessins en annexe qui en font partie intégrante et parmi lesquels : -la figure 1 illustre, en vue de dessus, un premier exemple de réalisation du dispositif conforme à l'invention, -la figure 2 illustre, en vue de dessus, un second exemple de réalisation du dispositif conforme à l'invention, -la figure 3 détaille, en vue de face, une partie repérée III aux figures 1 et 2 précédentes, -la figure 4 détaille, en vue de face, une partie repérée IV à la figure 1 précédente, -la figure 5 détaille, en vue de face, une partie repérée V à la figure 1 précédente. L'invention concerne tout d'abord un procédé de traitement de produits alimentaires solides tels que, notamment, des légumes. Comme illustré aux figures 1 à 3, selon le procédé conforme à l'invention, on prévoit un flux dedits produits alimentaires, repérés 201 à la figure 3, individualisés et revtus d'un produit d'enrobage, liquide, pâteux ou pulvérulent. On entend par là que lesdits produits alimentaires enrobés sont alimentés selon un flux monocouche et sont distants les uns des autres, éventuellement selon un ordre donné. Ils sont entraînés en continu. Ledit flux de produits alimentaires 201 se situe, par exemple, dans un plan, sur un support 202 qui progresse, par exemple, selon une direction 203 donnée. Ledit produit d'enrobage est constitué, notamment d'une sauce, d'un assaisonnement ou autre, éventuellement chargé de fines particules solides. II pourra encore s'agir, par exemple, de farine et/ou de chapelure. Après avoir été individualisés, éventuellement mis en ordre et enrobés, ils sont alors soumis selon l'invention à une surgélation à très basse température, ceci en continu. On peut ainsi obtenir le croûtage dudit produit d'enrobage, c'est-à-dire la solidification superficielle desdits produits alimentaires enrobés. Un tel phénomène, obtenu instantanément grâce aux très basses températures utilisées, permet que lesdits produits alimentaires 201 n'adhèrent pas à leur support de croûtage 202 et conservent leur rangement individualisé et le cas échéant ordonné. La qualité de 1'enrobage lors de la surgélation est en conséquence maintenue. Par très basse température , il faut entendre température au moins inférieure à-20 C et, par exemple, de l'ordre de-40 C. La surgélation est ainsi réalisée, par exemple, au moins en partie par cryogénie, notamment par projection d'azote liquide ou gazeux en direction des produits alimentaires à traiter ou par bain direct des produits dans I'azote liquide. Le brouillard formé est parallèlement évacué eVou recircule. II s'agit, par exemple, soit d'une surgélation entièrement cryogénique, soit d'une utilisation d'un froid cryogénique uniquement pour permettre le croûtage des produits alimentaires enrobés en début de refroidissement, le reste de la surgélation étant obtenu par froid mécanique. Comme plus particulièrement illustré aux figures 1,2,4 et 5, selon un mode particulier de réalisation de l'invention, on enrobe en continu lesdits produits alimentaires préalablement à leur surgélation en réalisant les étapes suivantes : -on prévoit un flux dedits produits alimentaires 1 ; 101, individualisés et éventuellement ordonnés, disposés sur un support 2 ; 102, en mouvement continu, -on arrose en continu le flux de produits alimentaires 1 ; 101 dudit produit d'enrobage, repéré 4 ; 104f, 1041, 104p, on laisse passer ledit produit d'enrobage à travers ledit support, prévu au moins localement perméable, et on récolte ledit produit d'enrobage sous ledit support, selon une épaisseur donnée, -on crée une surépaisseur 5 ; 105 de produit d'enrobage sur au moins la largeur dudit flux, -on fait passer de manière léchante ledit flux au niveau de ladite surépaisseur de produit d'enrobage. Par largeur du flux , il faut comprendre dimension du flux dans sa direction transversale à sa direction de progression 3 ; 103. On obtient ainsi un enrobage complet desdits produits alimentaires 1 ; 101 à la fois dans leurs parties supérieure et inférieure. L'utilisation d'une telle solution pour enrober lesdits produits alimentaires présente I'avantage, grâce au contact léchant réalisé entre la surépaiseur de produit d'enrobage et lesdits produits alimentaires 1 ; 101 de ne pas perturber leur rangement individualisé et éventuellement ordonné. On peut donc procéder à la surgélation sans avoir à manipuler lesdits produits alimentaires enrobés. On obtient en outre un enrobage homogène. Ledit support 2 ; 102 pour l'enrobage et ledit support 202 pour le croûtage sont éventuellement prévus confondus, I'un à la suite de I'autre. Les produits 1 ; 101 formant le flux au départ du traitement ont été, par exemple, préalablement parés, blanchis, cuits et/ou refroidis. II peut également s'agir de produits surgelés. Le flux est constitué, notamment, à partir d'une unité de stockage 25 ; 125. Pour permettre l'individualisation et la mise en ordre desdits produits préalablement à l'enrobage, on pourra éventuellement aligner ceuxci, par exemple, côte à côte et/ou les uns derrière les autres. Ils sont orientés, notamment, dans le sens de progression des produits, pour les produits filiformes. Comme illustré aux figures 1 et 4, selon un premier mode de mise en oeuvre, on utilise undit produit 4 liquide et/ou pâteux et, après enrobage et avant surgélation, on égoutte et/ou on sèche lesdits produits. Comme illustré aux figures 2 et 5, selon un autre mode de réalisation, on réalise plusieurs enrobages successifs le long du support, avant surgélation. On arrose tout d'abord ledit flux d'un produit d'enrobage pulvérulent 104f de faible granulométrie, notamment de la farine, puis on arrose ledit flux d'un second produit d'enrobage pulvérulent 104p, notamment de la chapelure. 11 s'agit par exemple d'une opération de panage. Avec un tel mode de réalisation, un enrobage avec un produit liquide et/ou pâteux, notamment liant 1041, suivi éventuellement d'un égouttage et/ou d'un séchage peuvent tre intercalés entre l'arrosage de farine et l'arrosage de chapelure. L'ensemble des étapes d'alignement, d'enrobage, d'égouttage/séchage et/ou de surgélation à très basse température ou d'alignement, enrobage de farine, enrobage de produits liquides, égouttage/séchage, enrobage de chapelure, passage à la friteuse et/ou surgélation à très basse température sont effectuées, par exemple, en continu les unes à la suite des autres. Selon un mode particulier de réalisation de l'invention, on recircule lesdits produits alimentaires 1 pour adapter l'épaisseur d'enrobage en fonction du nombre d'arrosages et de passages au niveau de ladite surépaisseur 5 de produits d'enrobage 4. On pourra ainsi obtenir une quantité d'enrobage allant jusqu'à 70 % du poids du produit alimentaire 1 non enrobé, notamment dans le cas d'un produit d'enrobage liquide et/ou pâteux. L'invention concerne égaiement un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé précédemment décrit. II comprend tout d'abord des moyens 206 pour soumettre en continu un flux dedits produits alimentaires 1 individualisés et ordonnés, revtus d'un produit d'enrobage liquide, pâteux ou pulvérulent, à une surgélation à très basse température pour permettre le croûtage dudit produit d'enrobage, ledit flux étant prévu entraîné en continu. Comme illustré à la figure 3, lesdits moyens de surgélation 206 sont constitués, par exemple, d'un appareil cryogénique 207 que lesdits produits alimentaires 201 traversent. Le dispositif conforme à l'invention comprend en outre, éventuellement, des moyens pour enrober en continu lesdits produits alimentaires, prévus en amont des moyens de surgélation 206. Comme illustrés aux figures 4 et 5, lesdits moyens pour enrober comprennent, notamment, un support 2 ; 102 pour l'entraînement en continu d'un flux de produits alimentaires 1 ; 101, individualisés et éventuellement ordonnés, et des moyens 9 ; 109 pour arroser ledit flux avec un produit d'enrobage 4 ; 104f, 1041, 104p liquide, pâteux ou pulvérulent. II comprend également des moyens 10 ; 110 pour récolter ledit produit d'enrobage 4,104f, 1041, 104p, selon une épaisseur donnée, sous ledit support 2 ; 102 au moins localement prévu perméable. Lesdits moyens 10 ; 110 pour récolter sont en outre prévus aptes à permettre la création de la surépaisseur 5 ; 105 de produits d'enrobage 4 ; 104f, 1041, 104p et ledit support 2 est prévu apte à permettre un contact léchant entre ledit flux et ladite surépaisseur 5 ; 105 de produits d'enrobage 4 ; 104f, 1041, 104p. On obtient ainsi un enrobage complet, homogène et en continu desdits produits alimentaires 1 ; 101. Ledit support 2 ; 102 est constitué, par exemple, au moins d'un tapis à mailles 11,111 a, 111b, 111c prévu entraîné. II s'agit, par exemple, de mailles d'entraxe de 1 à 15 mm, notamment quart de pouce (environ 6,5 mm). La taille des mailles du tapis est adaptée à la nature du produit d'enrobage, sauce, farine, liant liquide ou chapelure. En cas d'utilisation successive de produits d'enrobage différents, le support 2 ; 102 est constitué, éventuellement dedits tapis à mailles 111a, 111b, 111c de mailles d'entraxe différents. Lesdits moyens 9 ; 109 pour arroser le flux de produits alimentaires 1 ; 101 sont constitués d'au moins un déversoir 21 ; 121a, 121b, 121c aptes chacun, notamment, à permettre une aspersion sous la forme d'un rideau 12 ; 112 d'undit produit d'enrobage, transversal à la direction de progression du flux, repéré 3 ; 103. Lesdits moyens 10 ; 110 pour récolter les produits alimentaires 1 ; 101 sont constitués, par exemple, d'au moins un plateau 13 ; 1 13, prévu sous chaque dit tapis à mailles 11 ; 111 a, 111 b, 111 c au voisinage immédiat de celui-ci. Chaque dit plateau 13 ; 113 est, notamment, centré sous undit rideau 12 ; 112 de produits d'enrobage 4 ; 104f, 1041, 104p. Comme illustré aux figures 4 et 5, le produit d'enrobage ; 104f, récolté sous le plateau 13 ; 113 déborde en permanence et permet ainsi la création de ladite surépaisseur 5 ; 105 qui vient baigner le tapis à mailles 11 ; 111a et rentrer en contact de manière 16chante avec les produits alimentaires 1 ; 101 disposés sur celui-ci. Seul ledit tapis 11 ; 111a est donc baigné de produits d'enrobage 4 ; 104f et non lesdits produits alimentaires ; 101. Leur mise en flottaison est en conséquence évitée. Le dispositif conforme à l'invention comprend en outre, éventuellement, en amont des moyens d'enrobage, des moyens d'alignement 14 ; 114 par exemple constitués d'un vibreur 15 ; 115, d'un pré-aligneur ; 116, d'un aligneur 22 ; 122 et/ou d'un tapis d'alignement 17 ; 117. En aval du ou des déversoirs 21 ; 121b de produits d'enrobage 4 ; 104f liquides, et en amont des moyens de surgélation 206 ou d'autres déversoirs 121c, le dispositif conforme à l'invention pourra aussi comprendre des moyens 18 ; 118 pour égoutter et/ou sécher lesdits produits alimentaires 1 ; 101. 11 s'agit, notamment, d'un tapis égoutter 19 ; 119, par exemple surmonté d'une soufflerie 20 ; 120. II peut également comprendre, par exemple, en aval des moyens d'enrobage et en amont des moyens de surgélation 206, des moyens 123 pour faire frire lesdits produits. Ledit support permettant le transport en continu des produits alimentaires est constitué, par exemple, d'une succession de différents tapis dont ledit ou lesdits tapis à mailles 11 ; 111 a, 111 b, 111 c pour l'enrobage et, éventuellement, ledit tapis d'alignement 17 ; 117 et/ou ledit tapis égoutter 19 ; 119 disposés les uns à la suites des autres. A ce sujet, des moyens pour conserver un flux individualisé et le cas échéant ordonné de produits 1 ; 101 lors du passage d'un tapis à l'autre sont éventuellement prévus. Ils sont constitués, notamment, desdits tapis, prévus légèrement inclinés les uns par rapport aux autres, notamment de 0 à 25 , par exemple de 2 à 20 Lesdits tapis étant constitués, notamment d'une bande sans fin enroulée autour de deux tambours, lesdits moyens pour conserver un flux individualisé et éventuellement ordonné sont constitués en outre desdits tambours, prévus de diamètre faible, notamment, de 25 à 75 mm, par exemple de 30 à 50 mm, I'écart de bande entre deuxdits tapis successifs étant limité, par exemple inférieur à 40 mm, voire réduit à 10 mm. Une éventuelle succession d'éléments de transport, non représentés, est en outre prévue en sortie desdits moyens 206 de surgélation à très basse température pour autoriser une recirculation desdits produits alimentaires 1 en début de traitement 25. Le dispositif conforme à l'invention comprend en outre, éventuellement, un caisson froid, non représenté, à l'intérieur duquel circule ledit support pour l'enrobage 2 ; 102, par exemple depuis l'unité de stockage 25 ; 125 jusqu'à l'appareil cryogénique 207, notamment dans le cas de produits de départ surgelés. Naturellement, d'autres modes de mise en oeuvre de l'invention, à la portée de I'homme de I'art, auraient pu tre envisagés sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de produits alimentaires (201) solides tels que, notamment, des légumes, dans lequel : -on prévoit un flux dedits produits alimentaires (201), individualisés et revtus d'un produit d'enrobage, liquide, pâteux pulvérulent, entraînés en continu, -on soumet en continu ledit flux à une surgélation à très basse température pour permettre le croûtage dudit produit d'enrobage. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on réalise ladite surgélation au moins en partie par cryogénie. 3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on enrobe en continu lesdits produits alimentaires préalablement à leur surgélation en réalisant les étapes suivantes : -on prévoit un flux dedits produits alimentaires (1 ; 101), individualisés, disposés sur un support (2 ; 102) en mouvement continu, -on arrose en continu ledit flux de produits alimentaires (1 ; 101) dudit produit d'enrobage, on laisse passer ledit produit d'enrobage à travers ledit support, prévu au moins localement perméable et on récolte ledit produit d'enrobage sous ledit support, selon une épaisseur donnée, -on crée une surépaisseur de produits d'enrobage, sur au moins la largeur dudit flux, -on fait passer de manière 16chante ledit flux au niveau de ladite surépaisseur de produits d'enrobage. 4. Procédé selon la revendication 3, dans lequel on aligne lesdits produits avant leur enrobage. 5. Procédé selon la revendication 3, dans lequel on réalise plusieurs enrobages successifs le long dudit support (2 ; 102) avant surgélation. 6. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 de traitement de produits alimentaires (201) solides, tels que, notamment, des légumes, comprenant des moyens (206) pour soumettre en continu un flux dedits produits alimentaires (201), individualisés et revtus d'un produit d'enrobage liquide, pâteux ou pulvérulent, entraînés en continu, à une surgélation à très basse température pour permettre le croûtage dudit produit d'enrobage. 7. Dispositif selon la revendication 6, dans lequel lesdits moyens de surgélation (206) sont constitués d'un appareil cryogénique (207). 8. Dispositif selon la revendication 6 comprenant en outre des moyens pour enrober en continu lesdits produits alimentaires sur un support (2 ; 102), prévus en amont des moyens de surgélation (6). 9. Dispositif selon la revendication 8 comprenant en outre des moyens (13 ; 113) pour aligner lesdits produits, prévus en amont des moyens d'enrobage. 10. Dispositif selon la revendication 8 comprenant un caisson froid à l'intérieur duquel circule ledit support (2 ; 102).