Brevet FR2795922A1 — publié le 20010112

- La présente invention a pour objet un procédé et un dispositif de traitement de produits alimentaires carnés préparés par malaxage sous vide. Par produits alimentaires carnés selon l'invention on entend essentiellement les produits de charcuterie cuits tels que le jambon supérieur ou le jambon sans phos- phate, et les produits de charcuterie crus tels que par exemple le jambon sec, le magret ou les produits de charcuterie d'origine italienne connus sous les noms de coppa (à base d'échine) et pancetta (à base de poitrine), tous ces produits nécessitant au cours de leur fabrication une phase de malaxage effectuée de manière traditionnelle sous vide. Le procédé selon l'invention se caractérise essentiellement par le fait qu'après la phase de préparation par malaxage sous vide on maintient le produit sous vide pendant une durée suffisante pour provoquer une déshydratation partielle du produit par évapora- tion d'une quantité de 5 à 10 % poids de l'eau contenue dans ledit produit après ladite phase de préparation. Pour un produit carné cuit la phase de préparation est en général une phase d'injection de saumure et de malaxage sous vide continu, habituellement de l'ordre de 20 à 50 mbar. Pour un produit carné cru la phase de préparation est en général une phase de salage et malaxage sous vide. Le vide maintenu de manière régulée est habituellement de l'ordre de 500 à 50 mbar. Après mise en oeuvre du procédé de traitement selon l'invention, les produits sont soumis à leur traitement d'élaboration habituel, soit de cuisson sous vide pour les produits carnés cuits, soit de maturation et de séchage pour les produits carnés crus. Selon l'invention le vide maintenu pendant la phase de déshydratation est plus poussé que le vide maintenu pendant la phase de préparation. Avantageusement le vide maintenu pendant la phase de déshydratation est de 2 à 10 mbar, et de préférence d'environ 3 à 7 mbar. La durée de la phase de déshydratation partielle du procédé selon l'invention est, pour une tonne de produit traité, comprise entre 15 et 30 heures. Aussi bien pour la phase de préparation du produit que pour la phase de dés- hydratation partielle selon l'invention de celui-ci on peut utiliser un dispositif comportant une cuve montée rotative autour d'un axe sensiblement horizontal munie d'une porte étan- che à l'air pour le passage des produits à traiter, des moyens d'entraînement en rotation de 2- 2795922 la cuve et une pompe à vide multi-étage reliée à l'intérieur de la cuve par une canalisation externe. On a illustré sur la figure unique un exemple d'un tel dispositif. Celui-ci comporte une cuve 1 montée sur un châssis 2 autour d'un axe de ro- tation sensiblement horizontal 3. Pour entraîner cette cuve en rotation, le châssis 2 comporte un moteur 4 soli- daire en rotation d'un organe d'entraînement 5. La cuve comporte une zone de friction périphérique 6 qui coopère avec une roue de friction 7 de l'organe d'entraînement 5. La partie avant de la cuve située à droite sur le dessin présente une forme tronconique convergente à l'extrémité de laquelle est située une porte étanche 8 qui per- met l'introduction des produits à traiter dans la cuve 1. Dans la partie centrale de la porte étanche pénètre une canalisation 9 de gros diamètre reliant l'intérieur de la cuve 1 à une pompe à vide multi-étage 10. La canalisation 9 est pourvue d'un raccord tournant 11 qui permet la rotation de la cuve 1 autour de son axe 3 sans détérioration de la canalisation. Une électrovanne 12 permet d'ouvrir et de fermer l'aspiration de la pompe à vide 10. Cette électrovanne peut être commandée par un dispositif de commande électrique non représenté. Sur sa partie avant tronconique la cuve comporte également un trou d'obser- vation 13. A l'arrière de la cuve une sonde 14 est montée sur un raccord tournant et per- met de mesurer en continue la température à l'intérieur de la cuve. On va maintenant décrire à titre d'exemples nullement limitatifs deux modes de mises en oeuvre du procédé de traitement selon l'invention, l'un pour un produit carné cuit, l'autre pour un produit carné cru. EXEMPLE 1: PREPARATION DE JAMBON SUPERIEUR On a introduit dans le dispositif illustré sur la figure unique une tonne de viande que l'on a traitée par injection de saumure à 10 /12 % et on a effectué un ma- laxage pendant 15 heures à une température de 4 C sous un vide continu de 50 mbar. Une fois terminée la phase de malaxage au cours de laquelle le produit a subi 3- 2795922 3- environ 2 000 retombées, on augmente la valeur du vide appliqué à environ 5 mbar et on le maintient pendant une durée de 28 heures. La température en fin de procédé est d'envi- ron - 2 C. Cette phase d'application de vide a permis une déshydratation partielle d'envi- ron 7 %. Les morceaux de viande sont ensuite mis en place dans des conditionnements individuels et cuits sous vide de manière traditionnelle en étant maintenus dans leur em- ballage. On constate que la mise en oeuvre de l'étape de déshydratation partielle selon l'invention réduit sensiblement l'eau libre restant dans le produit final et assure une meilleure liaison de l'eau sur la protéine de viande ainsi qu'un taux de protéine accru sur le produit final. La phase de déshydratation partielle selon l'invention permet de limiter le re- jet d'eau après cuisson de telle sorte que le jambon peut rester dans l'emballage de cuisson ce qui permet un gain de temps, un gain de manutention et un meilleur contrôle de la qualité bactériologique. On constate également que le produit final peut se conserver plus longtemps ce qui permet de lui attribuer une durée limite de vente supérieure. EXEMPLE 2. PREPARATION DE COPPA Après avoir introduit une tonne de viande dans le dispositif tel qu'illustré dans la figure unique on procède à un salage et à un malaxage pendant une durée de l'ordre de heures à une température de 4 C et en appliquant un vide régulé de 500 à 50 mbar. Au cours de cette phase de salage et malaxage le produit subit environ 750 retombées. On met en oeuvre ensuite la phase de déshydratation partielle selon l'invention en appliquant un vide de 7 mbar pendant une durée d'environ 28 heures provoquant une évaporation d'environ 7 % de l'eau contenue dans le produit en fin de malaxage. Le produit est ensuite étuvé et séché de manière traditionnelle. De manière remarquable le procédé selon l'invention permet de réduire d'en- viron 30 à 40 % le temps de séchage traditionnellement de l'ordre de 2 mois ce qui per- met une commercialisation plus rapide de produits ayant des caractéristiques d'apparence et de propriétés organoleptiques au moins aussi bonnes que les produits traditionnels. 4 2795922 On constate que la mise en oeuvre du procédé selon l'invention permet de fixer une partie de l'eau libre sur la protéine de viande. Ainsi des mesures de taux d'eau libre (Aw) après un séchage d'un mois sont de 0,950 pour une coppa préparée traditionnellement sans phase de déshydratation par- tielle selon l'invention, et de 0,938 pour une coppa préparée comme décrit ci-dessus. On constate sur le produit final une meilleure stabilité dans le temps, une couleur très attrayante, une viande ferme et, comme pour les produits cuits, une meilleure conservation liée à une dessiccation plus lente du produit fini permettant d'accroître la du- rée limite de vente maximale. Bien que l'invention ait été décrite en liaison avec des modes de réalisation particuliers il est bien évident qu'elle n'y est nullement limitée et qu'on peut lui apporter différentes variantes et modifications sans pour autant sortir ni de son cadre ni de son es- prit. - 2795922 REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de produits alimentaires carnés préparés par ma- laxage sous vide, caractérisé par le fait qu'après la phase de préparation par malaxage sous vide on maintient le produit sous vide pendant une durée suffisante pour provoquer une déshydratation partielle du produit par évaporation d'une quantité de 5 à 10 % en poids d'eau contenue dans ledit produit après ladite phase de préparation. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le vide maintenu pendant la phase de déshydratation est plus poussé que le vide maintenu pen- dant la phase de préparation. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que le vide maintenu pendant la phase de déshydratation est de 2 à 10 mbar, et de préférence d'environ 3 à 7 mbar. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que la durée de la phase de déshydratation partielle est, pour une tonne de produit traité, comprise entre 15 et 30 heures. 5. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il comporte une cuve (1) montée ro- tative autour d'un axe sensiblement horizontal (3), munie d'une porte (8) étanche à l'air pour le passage des produits à traiter, des moyens (4, 5, 6, 7) d'entraînement en rotation de la cuve, et une pompe à vide multi-étage (10) reliée à l'intérieur de la cuve par une ca- nalisation externe (9).