Brevet FR2796248A1 — publié le 20010119

L'invention concerne un article de confiserie gélifié, mou, non aéré, exempt de gélatine. Les articles de confiserie gélifiés, mous, non aérés sont préparés de façon conventionnelle en utilisant la gélatine comme gélifiant. Ils consistent essentiellement en un gel à extrait sec élevé, supérieur à 65% en poids, composé de sucres, de sirop de glucose, de gélatine, d'acides alimentaires, d'arômes et de colorants. Ces articles de confiserie sont â distinguer des confiseries aérées de type marshmallows, guimauves et pâtes à mâcher, lesquels ont été soumis lors de leur préparation à une aération mécanique ou chimique. Ces articles aérés sont caractérisés par leur degré de foisonnement. Les articles de confiserie gélifiés mous, non aérés, sont en outre à distinguer des gommes dures, des gommes au vin et des réglisses de l'état de la technique. Les gélatines utilisées pour la préparation des confiseries gélifiées, molles non aérées, sont généralement à force de gel élevée, habituellement comprise entre 170 et 250 Bloom. La force de gel, exprimée en gramme, est liée à l'élasticité mécanique du gel. Elle est mesurée par un gélomètre, par détermination de la force nécessaire pour enfoncer un piston dans un gel de gélatine dans des conditions bien déterminées (normes internationales). Les articles gélifiés, mous, non aérés, de l'état de la technique contiennent en moyenne de 5 à 10% en poids de telles gélatines. Le protocole classique de préparation de ces articles de confiserie comprend les étapes consistant à - dissoudre la gélatine dans l'eau chaude (à une température inférieure à 100 C, par exemple à 80 C) ; - porter à ébullition le sirop de glucose et le(s) sucre(s) et maintenir l'ensemble à ébullition jusqu'à atteindre l'extrait sec voulu (la température de cuisson est d'environ 112-120 C) ; - refroidir le mélange de sucre et de glucose à 100 C ; - ajouter au mélange de sucre(s) et de glucose, la gélatine dissoute dans l'eau chaude; - ajouter à ce mélange les acides alimentaires, et éventuellement des arômes et des colorants ; - dégazer le mélange résultant pour éliminer les bulles d'air emprisonnées; - couler la préparation dans un moule, généralement constitué d'amidon froid et sec ; - démouler après séchage ; et - huiler ou enrober de sucre l'article de confiserie avant conditionnement. Ce procédé présente de nombreux avantages : la gélatine est dissoute dans un minimum d'eau de telle sorte que l'extrait sec souhaité est rapidement atteint sans nécessiter l'évaporation de trop grandes quantités d'eau ; la gélatine utilisée dans les concentrations précisées ci-dessus n'apporte que peu de viscosité au mélange, à la température opératoire, ce qui permet de couler facilement le mélange dans les moules. Les articles de confiserie gélifiés ainsi obtenus sont transparents et présentent une structure élastique caractéristique. La gélatine est cependant une protéine d'origine animale. Son remplacement par des produits d'origine végétale est fortement souhaitable. De nombreux articles de confiserie de l'état de la technique contiennent en plus de la gélatine, des agents gélifiants divers, souvent d'origine végétale, tels que l'amidon, l'agar-agar, les pectines ou la gomme arabique. Cependant, l'addition de ces constituants a pour effet de modifier la texture de l'article de confiserie, le rendant plus ferme, plus cassant et/ou moins élastique. Le but de l'invention est de fournir un article de confiserie gélifié, non aéré, exempt de gélatine, de texture molle et élastique, comparable aux produits correspondants de l'état de la technique, lesquels contiennent de la gélatine comme seul agent gélifiant. Un autre objectif de l'invention est de fournir un tel article de confiserie par mise en oeuvre du procédé connu de l'état de la technique (celui conduisant aux produits correspondants à base de gélatine), et notamment dans des conditions de température sensiblement identiques. Ces différents objectifs ont été atteints par mise au point de l'article de confiserie gélifié, mou, non aéré de l'invention, lequel est exempt de gélatine et comprend au moins 65% en poids, de préférence au moins 75% en poids, d'extrait sec. Plus précisément, l'article de confiserie selon l'invention comprend - de l'eau, à raison de 15 à 35% en poids par rapport au poids total de l'article de confiserie ; - un système gélifiant constitué de 0,5 à 1,5% en poids par rapport au poids total de l'article de confiserie, d'un carraghénane; d'au moins 0,05% en poids, par rapport au poids total de l'article de confiserie, d'au moins un sel potassique, organique ou minéral ; de 0 à 2% en poids par rapport au poids total de l'article de confiserie, de pectine ; et de 0 à 0,5% en poids par rapport au poids total de l'article de confiserie, d'un agent épaississant choisi parmi un galactomannane, un glucomannane et leurs mélanges ; et - un sucre alimentaire, à raison de 55 à 84,5% en poids par rapport au poids total de l'article de confiserie, ledit article de confiserie présentant un module d'élasticité (G') allant de 100 à 1.106 Pa à 20 C et un module de dissipation (G") allant de 70 à 1.105 Pa à 20 C. Les articles de confiserie selon l'invention présentent une teneur élevée en extrait sec. De manière préférée, ils comprennent au moins 78 % en poids de matière sèche et généralement moins de 85% en poids de matière sèche. Les articles de confiserie contiennent de 0,5 à 1,5% d'un carraghénane. Le carraghénane constitue de 10 à 98% en poids du système gélifiant, de préférence de 30 à 98% en poids, mieux encore de 40 à 95% en poids. Les carraghénanes sont des hydrocolloïdes consistant essentiellement en sulfates d'ammonium, de calcium, de magnésium, de potassium et de sodium de polysaccharides du galactose et du 3,6-an hydrogalactose. Ces hexoses sont liés les uns aux autres de façon alternée par des liaisons a-1,3 et 0-1,4. Les polysaccharides majoritaires sont désignés carraghénanes kappa, iota et lambda. Le carraghénane kappa est principalement un polymère alterné constitué des motifs D-galactose-4-sulfate et 3,6-anhydro-D-galactose. Le carraghénane iota est semblable au carraghénane kappa sinon que le 3,6-anhydrogalactose est sulfaté en position 2. De nombreux autres carraghénanes à structure alternée constituée de motifs D-galactose-4-sulfate et 3,6-anhydro-D-galactose, qui diffèrent à la fois du carraghénane kappa et du carraghénane iota, sont connus. Ceux-ci se caractérisent par leur teneur en motifs 3,6-anhydro-D-galactose sulfaté en position 2. Le carraghénane lambda est principalement constitué de motifs monomères alternés de type D-galactose-2-sulfate (à liaison 1,3-) et de type D- galactose-2,6-disulfate (à liaison 1,4-). De préférence, les carraghénanes utilisables selon l'invention présentent une viscosité non inférieure à 5 mPa.s telle que mesurée à 75 C en solution dans l'eau à 1,5%. Avantageusement, l'article de confiserie contient, à titre de carraghénane, un carraghénane-kappa éventuellement en combinaison avec un carraghénane- iota. Ainsi, le rapport pondéral du carraghénane-kappa au carraghénane-iota est- il généralement compris entre 100I0 et 20I80. Les carraghénanes sont extraits d'algues rouges de la classe des Rhodophyceae. On peut citer les familles et genres suivants de Rhodophyceae - Furcellariacaea tel que Furcellaria - Gigartinaceae tel que Chondrus, Gigartina, Iridaea, - Hypnaeceae tel que Hypnea, - Phyllophoraceae tel que Phyllophora, Gynmogongrus, Ahnfeltia, - Solierlaceae tel que Eucheuma, Anatheca, Meristotheca. Les carraghénanes sont obtenus par extraction des algues dans l'eau ou dans des solutions aqueuses alcalines diluées. Les carraghénanes peuvent être isolés par précipitation dans un alcool, ou par précipitation dans une solution aqueuse de chlorure de potassium, la précipitation étant suivie d'une opération de séchage. Les alcools utilisés dans les étapes d'isolement et de purification sont essentiellement le méthanol, l'éthanol et l'isopropanol. Les proportions relatives de cations dans le carraghénane peuvent être modifiées en cours d'extraction et d'isolement de façon à comprendre un cation majoritaire choisi parmi les ions ammonium, calcium, magnésium, potassium et sodium. Notons que l'aptitude des carraghénanes à la gélification est fonction de la concentration d'ions K; en présence. Dans le cadre de l'invention, le carraghénane est utilisé comme agent gélifiant. II est donc essentiel que, dans les conditions opératoires mises en oeuvre, celui-ci puisse gélifier lors de la fabrication de l'article de confiserie. Pour ce faire, une quantité suffisante d'ions potassium doit être présente dans le milieu. Ainsi, suivant la nature du carraghénane utilisé, il est nécessaire d'ajouter au système gélifiant une quantité plus ou moins importante d'un ou plusieurs sels de potassium additionnels. Ainsi, le système gélifiant des articles de confiserie de l'invention comprend au moins 0,05% en poids de sels potassiques organiques ou minéraux par rapport au poids total de l'article de confiserie. L'article de confiserie contient généralement jusqu'à 0,3% en poids desdits sels potassiques additionnels ; de préférence il en contient de 0,05 à 0,2% par rapport au poids total de l'article de confiserie. La nature des sels de potassium utilisés n'est pas critique selon l'invention à condition que ces sels soient acceptables sur le plan alimentaire. Des exemples de sels potassiques minéraux sont le chlorure de potassium, le carbonate de potassium et le dihydrogénophosphate de potassium. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, le sel potassique est le sel d'un acide alimentaire. II est en effet souhaitable, d'un point de vue' organoleptique, que l'article de confiserie contienne jusqu'à 1,5% en poids (par rapport au poids total de l'article de confiserie) d'un acide alimentaire ou d'un de ses sels acceptables sur le plan alimentaire. De manière préférée, la quantité d'acide alimentaire ou de son sel est de préférence inférieure â 1 % par rapport au poids total de l'article de confiserie. Des exemples d'acides alimentaires sont les polyacides carboxyliques tels que l'acide citrique, l'acide malique et l'acide tartrique, l'acide citrique étant nettement préféré. Ainsi, de façon particulièrement avantageuse, le sel potassique du système gélifiant est le citrate tripotassique. La présence de citrate tripotassique dans le système gélifiant et plus généralement la présence du sel potassique d'un acide alimentaire n'exclut pas cependant l'addition, à l'article de confiserie, d'une quantité additionnelle d'un autre acide alimentaire ou même préférablement d'acide citrique. Selon un autre mode de réalisation préféré de l'invention, le système gélifiant comprend en plus du carraghénane un agent épaississant choisi parmi un galactomannane, un glucomannane et leurs mélanges. A titre de galactomannane, on peut citer les farines de graines de caroube et les farines de graines de guar. A titre de glucomannane, on peut citer le konjac. De préférence cependant, l'article de confiserie comprend un système gélifiant contenant l'association de carraghénane et d'une farine de graines de caroube. Ainsi, selon un autre de ses aspects, l'invention a trait à un article de confiserie comprenant un système gélifiant constitué de 0,5 à 1,5% en poids d'un carraghénane, de 0,01 % à 0,5% en poids d'un agent épaississant (de préférence une farine de graines de caroube) ; d'au moins 0,05% en poids, par rapport au poids total de l'article de confiserie, d'un sel potassique, organique ou minéral ; et de 0 à 2% en poids, de préférence de 0 à 1,5% en poids par rapport au poids total de l'article de confiserie, de pectine. Les farines de graines de caroube utilisables selon l'invention sont celles conventionnellement mises en oeuvre dans la technique. La farine de graines de caroube est l'endosperme broyé de graines de souches naturelles de caroubier Ceratonia siliqua L. Taub. (famille des leguminosae). L'endosperme consiste essentiellement en polysaccharides de type galactomannane de haut poids moléculaire, généralement compris entre 50 000 et 3 000 000. Pour obtenir l'endosperme, les graines sont décortiquées par traitement dans l'acide sulfurique à haute température ou par torréfaction, elles font ensuite l'objet d'un broyage et d'un tamisage. Les farines peuvent être utilisées brutes ou bien après purification. Les procédés de purification consistent généralement à solubiliser la farine de graines de caroube dans l'eau chaude, à éliminer les matières insolubles par filtration et à récupérer l'extrait par précipitation dans l'éthanol ou l'isopropanol. L'utilisation de farines purifiées a pour effet d'améliorer la transparence de l'article de confiserie. De façon particulièrement préférée, la farine de graines de caroube est telle que la viscosité Brookfield d'une solution aqueuse à 1 % en poids de cette farine dans l'eau est comprise entre 1200 et 4000 cp, de préférence entre 2000 et 3500 cp, mieux encore entre 2500 et 3000 cp tel que mesurée à 25 C après chauffage à 85 C. Selon l'invention, le système gélifiant peut comprendre de la pectine. La présence de pectine dans le système gélifiant permet d'accroître la souplesse de l'article de confiserie. Toutefois, la quantité de pectine ne doit pas être trop importante de façon à ne pas conduire à une trop forte augmentation de la viscosité en cours de fabrication. La pectine sera généralement présente dans l'article de confiserie à raison de 0,1 à 1,5% en poids, de préférence à raison de 0,2 à 1 % en poids. Les pectines sont des substances naturelles d'origine végétale. Elles sont extraites en milieu aqueux â partir de plantes comestibles appropriées, généralement d'agrumes ou de pommes. Les seuls précipitants organiques autorisés sont le méthanol, l'éthanol et l'isopropanol. Les pectines sont des polysaccharides constitués de séquences d'a- (1 ->4)D-polygalacturonates interrompues par des motifs (1 ->2)-L-rhamnose. Les fonctions acides carboxyliques des unités saccharidiques des pectines sont éventuellement sous forme de sel de sodium, de potassium, de calcium ou d'ammonium, étant entendu que certaines desdites fonctions carboxyliques sont sous forme d'ester méthylique. Les propriétés gélifiantes des pectines dépendent essentiellement de leur degré d'estérification. Celui-ci est défini comme le nombre de motifs acide galacturonique estérifié pour 100 motifs de chaîne. Dans le cadre de l'invention, il est préférable d'utiliser des pectines faiblement méthoxylées, c'est-à-dire dont le degré d'estérification est inférieur à 50% (dites pectines LM). De façon avantageuse, les pectines LM utilisées ont un degré d'estérification inférieur à 25% et de préférence inférieur à 15%. Dans le cadre de l'invention, on peut envisager l'utilisation de pectines de type amidé ou non amidé. L'amidification est réalisée, en milieu ammoniacal, au cours de la déméthylation des pectines et de leur extraction. Néanmoins, selon un mode de réalisation préféré de l'invention, les pectines utilisées sont de type non amidé. Les articles de confiserie préférés de l'invention comprennent, à titre de système gélifiant i) - soit du carraghénane éventuellement en association avec une ou plusieurs pectines ; ii) - soit du carraghénane et de la farine de graines de caroube éventuellement en association avec une ou plusieurs pectines. Pour ce groupe préféré d'articles de confiserie, la concentration en farine de graines de caroube dans l'article de confiserie est comprise entre 0,01 et 0,5% en poids. Dans le cas ii), il est en outre souhaitable que le rapport pondéral du carraghénane à la farine de graines de caroube soit compris entre 2 et 50, mieux encore entre 10 et 30. Le sucre alimentaire utilisé selon l'invention est l'un quelconque de ceux généralement utilisés dans la technique. Parmi ceux-ci, on peut citer le saccharose, le fructose, le dextrose, le glucose, les sirops de glucose, le sorbitol, le mannitol, le lactitol, le xylitol, le maltitol, les sirops de maltitol, les polydextroses, les oligo-fructosaccharides, le sucre inverti, les sirops de glucose enrichis en fructose, et leurs mélanges. De manière préférée, l'article de confiserie contient un mélange de saccharose et de sirop de glucose dans un rapport pondéral compris entre 70I30 et 30I70. Les sirops de glucose proviennent de l'hydrolyse de l'amidon. Ils sont caractérisés par leur équivalent de D-glucose (désigné DE dans la suite), lequel dépend de l'intensité de l'hydrolyse effectuée. L'équivalent de D-glucose est le pouvoir réducteur de 100 g de matières sèches du sirop de glucose, exprimé en grammes de D-glucose. Par définition le D-glucose pur a un DE de 100. A titre de sirop de glucose, on utilisera avantageusement un sirop dont le DE est compris entre 20 et 60, par exemple voisin de 40. L'article de confiserie peut comprendre en outre un ou plusieurs arômes et/ou un ou plusieurs colorants. Ces arômes et colorants sont ceux conventionnellement utilisés dans la technique. Un article de confiserie préféré de l'invention comprend - de l'eau, à raison de 15 à 35% en poids, par rapport au poids total de l'article de confiserie, - un système gélifiant constitué de 0,5 à 1,5% en poids, par rapport au poids total de l'article de confiserie, d'un carraghénane ; de 0,05 à 0,2% en poids par rapport au poids total de l'article de confiserie, de citrate tripotassique ; et de 0,01 à 0,1% en poids par rapport au poids total de l'article de confiserie, de farine de graines de caroube ; et de 0 à 1,5% en poids, par rapport au poids total de l'article de confiserie, de pectine ; - un sucre alimentaire à raison de 55 à 84,5% en poids par rapport au poids total de l'article de confiserie. Les articles de confiserie selon l'invention sont préparés par mise en oeuvre d'un procédé sensiblement identique au procédé classique utilisé dans le cas des articles de confiserie gélifiés, mous, non aérés, à base de gélatine. Ce procédé comprend plus précisément les étapes consistant à a) porter à ébullition une solution aqueuse du ou des sucres alimentaires et maintenir l'ébullition jusqu'à atteindre l'extrait sec voulu (la température de cuisson pour ce faire est d'environ 90-150 C, plus généralement d'environ 100- 120 C) ; b) refroidir le mélange de sucres(s) à une température d'environ 70-110 C, par exemple d'environ 100 C ; c) dissoudre le système gélifiant (constitué des différents polysaccharides, y compris la farine de graines de caroube et le sel potassique) dans de l'eau portée à ébullition et préalablement additionnée de 5 % en poids de sucre alimentaire par rapport au poids total de la formulation ; d) ajouter le mélange obtenu à l'étape c) au mélange résultant de l'étape b) ; e) ajouter au mélange obtenu en d), l'acide alimentaire et éventuellement les arômes et colorants souhaités ; f) couler la préparation dans un moule approprié, par exemple un moule constitué d'amidon froid et sec ; g) démouler l'article de confiserie après séchage ; et h) huiler ou enrober de sucre l'article démoulé avant conditionnement. Par rapport au procédé classique, il n'est pas nécessaire de procéder au dégazage du mélange avant de le couler, à l'étape f), dans les moules appropriés. Par rapport au procédé classique, il convient de dissoudre le système gélifiant dans l'eau portée à ébullition. Le procédé décrit ci-dessus pour la préparation des articles de confiserie de l'invention présente les avantages du procédé classique : le système de gélifiant utilisé permet d'opérer en présence d'un minimum d'eau. Le mélange obtenu après addition de tous les constituants présente une viscosité appropriée à son coulage dans un moule. Seuls font partie du cadre de l'invention les articles de confiserie présentant un module d'élasticité ( G ) allant de 100 à 1.10' Pa à 20 C et un module de dissipation (G") allant de 70 à 1.105 Pa à 20 C. De préférence, G' est compris entre 100 et 5.104 Pa à 20 C (mieux encore entre 150 et 2.104 Pa) et G" est compris entre 70 et 1.104 Pa à 20 C (mieux encore entre 100 et 2000 Pa). Les valeurs de G' et G" sont mesurées, conformément à l'invention, à l'aide d'un rhéomètre à contrainte imposée (Carri-Med) équipé d'un système cône-plan, en régime dynamique. Plus précisément, G' et G" sont mesurés en fin de fabrication de l'article de confiserie de la façon suivante. Au lieu de couler la préparation dans un moule approprié et laisser refroidir (étapes f) et g)), on maintient la préparation à 90 C pendant 300 s, puis on fait descendre la température de 90 à 20 C durant 2800 s à une vitesse de 1,5 C/min. Pendant tout ce temps, on enregistre G' et G" à une fréquence de 1 Hz et sous une déformation de 1%. Une fois la température de 20 C atteinte, celle-ci est maintenue durant 15 h tout en enregistrant G' et G" à 1 % de déformation et à une fréquence de 1 Hz. Les valeurs retenues pour G' et G", qui caractérisent l'article de confiserie de l'invention, sont les valeurs obtenues sous 1 Hz, à 20 C à l'issue des 15 heures. De façon générale, pour les articles de confiserie de l'invention, G est toujours supérieur à G". Les articles de confiserie de l'invention sont exempts de gélatine et présentent les mêmes caractéristiques de texture et d'aspect que les articles correspondants à base de gélatine de l'état de la technique. En faisant varier la composition du système gélifiant, on accède à une gamme étendue de produits de texture différente. Les articles de confiserie de l'invention présentent des propriétés rhéologiques semblables à celles des articles de confiserie correspondants à base de gélatine. Pour cette raison, les articles de confiserie peuvent être préparés par mise en oeuvre d'un procédé sensiblement identique à celui permettant la fabrication des articles à base de gélatine. A l'étape f) du procédé décrit ci-dessus, il est essentiel de pouvoir couler la préparation dans un moule. Pour ce faire, la viscosité à une température de 70-110 C doit être faible. L'exemple 7 ci-dessous montre que les articles de confiserie de l'invention présentent des viscosités comparables à celles des produits correspondants de l'art antérieur à base de gélatine. Les articles de confiserie de l'invention présentent en outre l'avantage d'une température de gélification plus élevée que les articles de confiserie correspondants de l'état de la technique à base de gélatine. Ceci résulte plus précisément de l'exemple 8. Industriellement, cet avantage représente un gain de temps considérable lors de la fabrication, le temps de gélification étant écourté. Les résultats de l'exemple 9 confirment la plus grande cinétique de gélification obtenue lors de la fabrication des articles de confiserie de l'invention. Les exemples suivants illustrent plus avant l'invention. Les articles de confiserie dont les formulations sont rapportées dans ces exemples ont été obtenus par mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus. Le carraghénane utilisé est un mélange de carraghénane kappa et iota - le carraghénane kappa a été extrait de l'algue Eucheuma cottonii ; il a été récupéré par précipitation dans le KCI. La viscosité Brookfield à 75 C d'une solution aqueuse à 1,5% en poids dudit carraghénane est comprise entre 5 et 500 cp ; - le carraghénane iota est un extrait de l'algue Eucheuma spinosum. La viscosité Brookfield à 75 C d'une solution aqueuse à 1,5% en poids dudit carraghénane est comprise entre 5 et 500 cp. La farine de graines de caroube utilisée a une viscosité comprise entre 2500 et 3000 cp telle que mesurée en solution aqueuse à 1 % à 25 C après chauffage à 85 C. La pectine utilisée est une pectine LM non amidée extraite de fruits. Son degré d'estérification est faible et compris entre 3 et 12 %. Sa viscosité Brookfield est inférieure â 30 cp, telle que mesurée à 75 C en solution dans l'eau à 1,5% en poids. EXEMPLE 1 On prépare une composition aqueuse comprenant 50g de saccharose, 0,5g de farine de graines de caroube, 8g de carraghénane et 1,5 g de citrate tripotassique, obtenue par dissolution de ces ingrédients dans de l'eau préalablement portée à ébullition. A cette composition, on ajoute un mélange de 480g de sirop de glucose et 250g de saccharose préalablement porté à ébullition. L'ébullition est maintenue jusqu'à la température de 110 C de façon à atteindre un extrait sec de 76 Brix. On refroidit le tout à 100 C. Les arômes et les colorants sont incorporés au mélange et éventuellement l'acide citrique. Puis la préparation est coulée dans des moules d'amidon froids et secs. On démoule l'ensemble après séchage. Les articles de confiserie sont huilés ou enrobés de sucre puis conditionnés. La composition de l'article de confiserie ainsi préparé est la suivante - farine de graines de caroube 0,5 g - carraghénane 8 g - citrate tripotassique 1,5 g - saccharose 300 g - sirop de glucose 40 DE 480 g - acide citrique EXEMPLE 2 Article de confiserie mou, non aéré, gélifié, de formulation - farine de graines de caroube 0,5 g - carraghénane 8 g - citrate tripotassique 1,5 g - pectine 2 g - saccharose 300 g - sirop de glucose 40 DE 480 g - acide citrique EXEMPLE 3 Article de confiserie mou, non aéré, gélifié, de formulation - farine de graines de caroube 0,5 g - carraghénane 8 g - citrate tripotassique 1,5 g - pectine 4 g - saccharose 300 g - sirop de glucose 40 DE 480 g - acide citrique - eau, arômes et colorants q.s.p 1000 g EXEMPLE 4 Article de confiserie mou, non aéré, gélifié, de formulation - farine de graines de caroube 0,5 g - carraghénane 8 g - citrate tripotassique 1,5 g - pectine 6 g - saccharose 300 g - sirop de glucose 40 DE 480 g - acide citrique EXEMPLE 5 Article de confiserie mou, non aéré, gélifié, de formulation - farine de graines de caroube 0,5 g - carraghénane 8 g - citrate tripotassique 1,5 g - pectine 8 g - saccharose 300 g - sirop de glucose 40 DE 480 g - acide citrique EXEMPLE 6 Article de confiserie mou, non aéré, gélifié, de formulation - farine de graines de caroube 0,5 g - carraghénane 8 g - citrate tripotassique 1,5 g - pectine 10 g - saccharose 300 g - sirop de glucose 40 DE 480 g - acide citrique Les articles de confiserie des exemples 1 â 6 sont transparents et présentent tous une texture cohésive et facile à trancher. L'article de confiserie de l'exemple 3 est particulièrement préféré dans le cadre de l'invention. EXEMPLE 7 On prépare un article de confiserie comparatif à base de gélatine de la façon suivante - on porte à ébullition 450g de sirop de glucose 40 DE et 320g de saccharose; - l'ébullition est maintenue jusqu'à atteindre l'extrait sec voulu (la température étant d'environ 116 C) ; - on refroidit l'ensemble à 100 C . - on ajoute à ce mélange 100g de gélatine préalablement dissoute dans de l'eau portée à 80 C ; - des arômes, colorants et 10g d'acide citrique sont alors incorporés à la préparation ; - la préparation est portée sous pression réduite de façon à assurer un dégazage complet; - puis la préparation est coulée dans des moules d'amidon froids et secs ; - après démoulage, les articles de confiserie sont huilés ou enrobés de sucre, et enfin conditionnés. Dans cet exemple, la viscosité de diverses préparations prêtes à couler est mesurée. Plus précisément, on a comparé les viscosités des préparations des exemples 1 et 6 et de l'exemple comparatif ci-dessus avant coulage dans les moules d'amidon. La viscosité est mesurée à 90 C sur un rhéomètre à contrainte imposée (Carri-Med) équipé d'un système cône-plan. On fait varier la vitesse de cisaillement de 1,5 s' à 600 s-' en 300 s et pour chaque vitesse de cisaillement on mesure la viscosité. Les résultats obtenus dans les mêmes conditions opératoires sont indiqués ci-dessous dans le cas de chacune des préparations testées pour deux valeurs de la vitesse de cisaillement. Vitesse de Viscosité de la Viscosité de la Viscosité de la cisaillement Préparation de préparation de préparation de l'exemple comparatif l'exemple 1 l'exemple 6 à base de gélatine mPa.s mPa.s mPa.s 10s-' 122 122 2234 100s-' 107 72 668 Ces résultats montrent clairement que la composition des préparations exemptes de gélatine peut être ajustée de façon à correspondre à celle des préparations correspondantes à base de gélatine. Cet exemple montre en outre que l'on peut obtenir selon l'invention une gamme très étendue de viscosité. EXEMPLE 8 Dans cet exemple, on a comparé la température de gélification des préparations étudiées à l'exemple 7 et maintenues avant coulage 300 s à 90 C. Cette détermination est réalisée à l'aide d'un rhéomètre à contrainte imposée (Carri-Med) équipé d'un système cône-plan opérant à 1 Hz et sous une déformation de 1%. On enregistre G' et G" en procédant au refroidissement de 90 C à 20 C à une vitesse de 1,5 C / min. La température de gélification est la température à laquelle se produit la gélification, laquelle se traduit par un changement de pente dans la courbe représentant les variations de G' en fonction de la température et est obtenue lorsque G' devient supérieur à G". Les résultats obtenus, dans les mêmes conditions opératoires, sont rapportés dans le tableau ci-dessous. Préparation de Préparation de Préparation de l'exemple comparatif l'exemple 1 l'exemple 6 à base de gélatine Température de gélification 30 50 65 ( C) Dans le cadre de l'invention, on constate que la température de gélification est plus élevée ; le gel s'installe donc plus rapidement. Une telle cinétique de gélification est particulièrement avantageuse du point de vue industriel puisqu'elle conduit à un gain de temps appréciable dans la fabrication des articles de confiserie. EXEMPLE 9 Dans cet exemple, on a comparé l'évolution de la variation du module d'élasticité G' des préparations étudiées à l'exemple 7. La détermination de G' est réalisée à 20 C à un temps de référence (t=0) et 15 heures plus tard (t=15) à l'aide d'un rhéomètre â contrainte imposée (Carri- Med) équipé d'un système cône-plan. Plus précisément, au lieu de couler les préparations dans les moules d'amidon, on les maintient à 90 C pendant 300 s, puis on fait descendre la température de 90 à 20 C durant 2800 s à une vitesse de 1,5 C/min. Pendant tout ce temps, on enregistre G' et G" à une fréquence de 1 Hz et sous une déformation de 1 %. La -valeur de G' lue, aussitôt la température de 20 C atteinte, est la valeur G' (t=0). Puis, on maintient 15 h l'ensemble de la préparation à 20 C tout en enregistrant G' et G" à 1 % de déformation et à une fréquence de 1 Hz. La valeur de G' lue - pour une fréquence de 1 Hz et une déformation de 1 % - à 15h, est la valeur G'(t = 15). Le tableau ci-dessous rapporte le rapport G' (t=0) sur G' (t=15) lequel mesure la rapidité d'installation du gel: plus ce rapport est élevé, plus la gélification est rapide. Ces résultats confirment que dans le cadre de l'invention, la gélification est plus rapide. EXEMPLE 10 Dans cet exemple, on a comparé les valeurs du module d'élasticité G' et du module de dissipation G" des articles de confiserie de l'exemple comparatif à base de gélatine et des exemples 1 et 6. La détermination de G' et de G" est réalisée à l'aide du rhéomètre à contrainte imposée (Carri-Med) équipé d'un système cône-plan en opérant comme indiqué ci-dessus. Les préparations prêtes à couler sont respectivement maintenues à 90 C pendant 300s, puis on laisse la température descendre de 90 à 20 C durant 2800 s à une'vitesse de 1,5 Clmin. Pendant tout ce temps, on enregistre G' et G" à une fréquence de 1 Hz et sous une déformation de 1%. Une fois la température de 20 C atteinte, celle-ci est maintenue 15h tout en enregistrant G' et G" à 1 % de déformation et à une fréquence de 1 Hz. A l'issue de ces 15 h, les valeurs de G et G", obtenue sous 1 Hz et 1 % de déformation, sont rapportées dans le tableau suivant. Article de confiserie Article de confiserie Article de confiserie comparatif de l'exemple 1 de l'exemple 6 G'(Pa) 7260 195 10465 G"(Pa) 1450 103 1200 Ces résultats montrent que la texture des articles de confiserie de l'invention peut être ajustée de façon à correspondre à la texture des articles de confiserie à base de gélatine. En ce qui concerne G', les valeurs obtenues pour les exemples 1 et 6 encadrent celle obtenue dans le cas de l'art antérieur. En ce qui concerne G", la valeur obtenue à l'exemple 6 est proche de celle obtenue dans l'art antérieur. REVENDICATIONS 1. Article de confiserie gélifié, non aéré, contenant au moins 65 lo en poids d'extrait sec, comprenant - de l'eau, à raison de 15 à 35% en poids, par rapport au poids total de l'article de confiserie ; - un système gélifiant constitué de 0,5 à 1,5% en poids, par rapport au poids total de l'article de confiserie, d'un carraghénane ; d'au moins 0,05% en poids, par rapport au poids total de l'article de confiserie, d'au moins un sel potassique, organique ou minéral ; de 0 à 2% en poids, par rapport au poids total de l'article de confiserie, de pectine ; et de 0 à 0,5% en poids, par rapport au poids total de l'article de confiserie, d'un agent épaississant choisi parmi un galactomannane, un glucomannane et leurs mélanges ; et - un sucre alimentaire, à raison de 55 à 84,5 % en poids, par rapport au poids total de l'article de confiserie, ledit article de confiserie présentant un module d'élasticité (G') allant de 100 à 1.10g Pa à 20 C et un module de dissipation (G") allant de 70 à 1.105 Pa à 20 C. 2. Article de confiserie selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'agent épaississant comprend une farine de graines de caroube. 3. Article de confiserie selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit système gélifiant est constitué de 0,5 à 1,5% en poids, par rapport au poids total de l'article de confiserie, d'un carraghénane ; d'au moins 0,05% en poids, par rapport au poids total de l'article de confiserie, d'un sel potassique, organique ou minéral; et de 0 à 2% en poids, par rapport au poids total de l'article confiserie, de pectine. 4. Article de confiserie selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit système gélifiant est constitué de 0,5 à 1,5% en poids d'un carraghénane, de 0,01 à 0,5% en poids dudit agent épaississant, de préférence une farine de graines de caroube ; d'au moins 0,05% en poids, par rapport au poids total de l'article de confiserie, d'un sel potassique, organique ou minéral ; et de 0 à 2% en poids, de préférence de 0 à 1,5% en poids par rapport au poids total de l'article de confiserie, de pectine. 5. Article de confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend en outre jusqu'à 1,5% en poids, par rapport au poids total de l'article de confiserie, d'un acide alimentaire ou de l'un de ses sels acceptables sur le plan alimentaire. 6. Article de confiserie selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'acide alimentaire est un polyacide carboxylique, de préférence l'acide citrique, ou l'un de ses sels acceptables sur le plan alimentaire. 7. Article de confiserie selon l'une quelconque des revendications 5 et 6, caractérisé en ce que l'acide alimentaire est présent sous la forme d'un de ses sels potassiques. 8. Article de confiserie selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il comprend du citrate tripotassique. 9. Article de confiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend - de l'eau, à raison de 15 à 35% en poids, par rapport au poids total de l'article de confiserie, - un système gélifiant constitué de 0,5 à 1,5% en poids, par rapport au poids total de l'article de confiserie, d'un carraghénane ; de 0,05 à 0,2% en poids par rapport au poids total de l'article de confiserie de citrate tripotassique ; de 0,01 à 0,1 % en poids par rapport au poids total de l'article de confiserie, de farine de graines de caroube ; et de 0 à 1,5% en poids, par rapport au poids total de l'article de confiserie, de pectine ; - un sucre alimentaire à raison de 55 à 84,5% en poids par rapport au poids total de l'article de confiserie. 10. Article de confiserie selon l'une quelconque des revendications 2 et 4 à 9, caractérisé en ce que la viscosité Brookfield d'une solution aqueuse à 1 % en poids de farine de graines de caroube dans l'eau est comprise entre 2500 et 3000 cp telle que mesurée à 25 C après chauffage à 85 C. 11. Article de confiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pectine comprend moins de 50% de ses fonctions acide carboxylique sous la forme d'ester méthylique. 12. Article de confiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit système gélifiant comprend de 40 à 95% en poids dudit carraghénane. 13. Article de confiserie selon la revendication 4, caractérisé en ce que le rapport pondéral du carraghénane à la farine de graines de caroube varie entre 10 et 30. 14. Article de confiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il contient au moins 75% en poids d'extrait sec, de préférence au moins 78%.