Brevet FR2793655A1 — publié le 20001124

PROCEDE DE SECHAGE DE PIMENTS La présente invention concerne un nouveau procédé pour sécher des piments. Actuellement, les piments, comme les piments d'Espelette, sont, après récolte quotidienne, enfilés en cordées en vue d'un séchage à l'air libre. Ensuite, les piments sont passés au four, équeutés, plus ou moins bien et conditionnés. Ils peuvent notamment être moulus afin d'obtenir une poudre, ou bien disposés en tresses de décoration. Le séchage peut durer plusieurs mois en fonction des conditions climatiques. Cette manière traditionnelle de sécher les piments présente de nombreux inconvénients. Parmi ceux-ci, on notera tout particulièrement ceux liés aux conditions mêmes de séchage comme par exemple, une longue durée de séchage, des déshydratations et réhydratations dues aux variations climatiques et conduisant à une altération de la qualité, des risques de contamination microbienne, moisissure ou pourriture des piments qui sont exposés à l'atmosphère extérieure. En outre, ce procédé traditionnel réclame une récolte quotidienne ou quasi- quotidienne, suivie d'une mise en cordes qui nécessite une main d'oeuvre importante, avec des risques d'altération de la qualité des piments. Aussi, un des buts de la présente invention est-il de fournir un procédé pour sécher des piments qui permet d'obvier aux inconvénients des procédés utilisés à ce jour, et en particulier, de permettre une meilleure maîtrise de la qualité des piments séchés. Un autre but de l'invention est de fournir un procédé qui nécessite une moindre quantité de main d'oeuvre. Ces buts, ainsi que d'autres qui ressortiront de ce qui suit, sont atteints par un procédé pour sécher des piments qui,selon la présente invention, comporte une première étape d'équeutage des piments récoltés et une seconde étape de séchage des piments dans une enceinte comportant une circulation forcée d'air. Selon un aspect de la présente invention, pour sécher des piments destinés à la fabrication de poudre de piment, la seconde étape de séchage comprend un premier stade au cours duquel on dispose les piments équeutés sur des claies et un second stade au cours duquel on sèche les piments disposés sur les claies dans une enceinte comportant une circulation forcée d'air. Selon un autre aspect de la présente invention, pour sécher des piments destinés à la confection de tresses de décoration, la seconde étape de séchage comprend un premier stade au cours duquel on suspend les tresses dans une enceinte comportant une circulation forcée d'air. Avantageusement, la seconde étape de séchage est réalisée dans une pièce équipée d'une soufflerie d'air chaud à température réglable comprise entre 0 et 90 C, pendant une durée qui dépend de l'objectif à atteindre. Selon un mode de réalisation préférée de l'invention, cette seconde étape de séchage se fait à une température comprise entre 20 et 60 C pendant une durée comprise entre quatre et vingt jours. L'invention s'applique aux piments matures et rouges sur pied ou verts au moment de la récolte. La description qui va suivre et qui ne présente aucun caractère limitatif permettra à l'homme du métier de mieux comprendre la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, ainsi que les avantages de ce dernier. Selon un mode de réalisation de la présente invention, concernant des piments destinés à la fabrication d'une poudre de piment, on récolte les piments et on les équeute. Cette première étape est beaucoup plus rapidement réalisée que ce à quoi elle correspond dans le procédé traditionnel c'est-à-dire, l'enfilage des piments en cordées avant séchage et l'équetage après séchage. Au cours d'une seconde étape, on dispose dans un premier stade, les piments équeutés en une couche sur des claies, telles que celles utilisées pour le séchage des pruneaux et dans un second stade, on introduit les claies dans une enceinte comme par exemple, une pièce équipée d'une soufflerie d'air chaud, avantageusement à température réglable.Dans un exemple de réalisation, on a effectué le séchage à une température d'environ 55 C pendant six jours. Cependant, comme le comprendra un homme du métier, la durée du séchage est fonction non seulement de la température de séchage, mais aussi de l'hygrométrie de l'air soufflé et des produits à sécher. Ainsi, la température de l'air peut varier entre 0 et 90 C et la durée de séchage entre quatre jours et plus. Avantageusement toutefois, le séchage se fera à une température comprise entre 20 et 60 C et ce, pendant une duréed comprise entre quatre et vingt jours. Il y a extraction de l'air humide ambiant dans la pièce, ce qui permet d'éviter la prolifération des moisissures. on peut débuter le séchage en soufflant un air à basse température pendant trois jours, ce qui amène le piment à surmaturation. I1 est ainsi possible d'améliorer la coloration de l'épice. Le piment récolté vert saisi à haute température permet l'obtention d'une poudre verte. Le procédé selon l'invention, en permettant un réglage de la température, offre un avantage décisif par rapport aux procédés actuels. Par ailleurs, le procédé selon la présente invention permet de diminuer la fréquence des récoltes. Les analyses pratiquées sur la poudre obtenue donnent des résultats nettement supérieurs par rapport au séchage traditionnel, tant en ce qui concerne l'hygrométrie que la bactériologie. REVENDICATIONS 1. Procédé pour sécher des piments caractérisé par le fait qu'il comporte une première étape d'équeutage des piments récoltés et une seconde étape de séchage des piments dans une enceinte comportant une circulation forcée d'air. 2. Procédé pour sécher des piments selon la revendication 1, lesdits piments étant destinés à la fabrication de poudre de piment, caractérisé en ce que ladite seconde étape de séchage comprend un premier stade au cours duquel on dispose lesdits piments équeutés sur des claies et un second stade au cours duquel on sèche lesdits piments disposés sur lesdites claies dans une enceinte comportant une circulation forcée d'air. 3. Procédé pour sécher des piments selon la revendication 1, lesdits piments étant destinés à la confection de tresses de décoration, caractérisé en ce que ladite seconde étape de séchage comprend un premier stade au cours duquel on confectionne lesdites tresses de décoration à partir desdits piments équeutés et un second stade au cours duquel on suspend lesdites tresses dans une enceinte comportant une circulation forcée d'air. 4. Procédé pour sécher des piments selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite seconde étape de séchage est réalisée dans une pièce équipée d'une soufflerie d'air chaud à température réglable, avec extraction de l'air humide ambiant. 5. Procédé pour sécher des piments selon la revendication 4, caractérisé en ce que la température de séchage est comprise entre 0 et 90'C. 6. Procédé pour sécher des piments selon la revendication 5, caractérisé en ce que la température de séchage est comprise entre 20 et 60 C et la durée du séchage est comprise entre quatre et vingt jours. 7. Procédé pour sécher des piments selon la revendication 6, caractérisé en ce que la température de séchage est environ égale à 55 C et la durée de séchage est environ égale à six jours. 8. Procédé pour sécher des piments selon lune quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il s'applique aux piments matures et rouges sur pied ou verts au moment de la récolte.