Brevet FR2786663A1 — publié le 20000609

PROCEDE DE FABRICATION EN CONTINU D'UN BISCUIT PRESENTANT AU MOINS UN MOTIF DE MARQUAGE ET BISCUIT AINSI OBTENU La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un biscuit présentant au moins un motif de marquage et un biscuit ainsi obtenu. Les différentes techniques de façonnage connues en biscuiterie industrielle mettent en oeuvre des pâtes dont la consistance est plus ou moins dure ou plus ou moins liquide, ces pâtes étant caractérisées par des formulations bien spécifiques et un procédé industriel adapté. Par conséquent, chaque type de pâte nécessite une adaptation d'un syst&nme de façonnage pour sa mise en forme, l'objectif étant de réaliser des produits re;égulers, (le fonnrme appropriée. Dans certains cas, les produits présentent des dessins en creux ou en relief. Dans tous les cas, la reproductibilité du procédé industriel et la précision du dessin doivent être parfaitement maîtrisées. Les pâtes les plus dures sont laminées, puis découpées. Dans ce cas, I1 le découpage a pour but de fractionner en morceaux réguliers la pâte laminée pré- calibrée. Les pâtes semi-dures, plus souples et plus grasses, sont rotomoulées. Les pâtes molles ou semi-liquides plus particulièrement concernées par la présente invention sont déposées par pochage directement sur la bande du four. 2) Et enfin, les pâtes liquides, qui présentent une formulation différente de celle des pâtes dites molles ou semi-liquides sont coulées dans des moules à gaufre. Ces divers procédés de façonnage donnent la forme générale du produit; c'est ainsi que l'on trouve des formes géométriques: ronde, carrée, rectangulaire, triangulaire mais également des formes de fantaisie. Des éléments secondaires de forme, ou de décoration de surface, peuvent être donnés au produit au cours du façonnage selon les caractéristiques de pâtes et les procédés mis en oeuvre c'est-à-dire: - avec un rouleau graveur, pendant l'opération de découpe, dans le cas de pâtes dures 2 2786663 - avec un rotomouleur comprenant différentes inscriptions ou dessins dans le moule, dans le cas de pâtes semi-dures crues - ou selon le dessin de moules à gaufrettes dans le cas des pâtes liquides; par exemple, dans ce cas, il est possible de réaliser des produits ondulés tels que la gaufrette " de LU qui existe depuis des décennies; cela illustre bien les différentes possibilités de façonnage applicables à cette famille de produits, qui pemrettent d'utiliser d'autres types de dessins permettant de différencier davantage les gaufrettes du dessin de type quadrillage utilisé plus généralement. Cependant, dans le cas de pâtes semi-liquides, il n'est pas possible actuellement de marquer la surface du biscuit, la consistance trop fluide de la pâte ne pcrmettant pas le marquage en surface. Il est alors simplement possible de donner la forme générale du produit c'est-à-dire par exemple ronde, telle que la tuile, ou ovale telle que la langue de chat. Les pâtes semi-liquides (ou molles) sont généralement des pâtes riches en sucres (25 à 35%o), pauvres en matières grasses ( proportion des différents ingrédients mis en oeuvre. Pour de telles pâtes, le procédé de fabrication consiste à pocher une patc fluide au travers de douilles, avec une emmouleuse; la pâte est alors déposée 0 dircctement sur la bande du four préalablement graissée et farinée. Le procédé classiquement mis en oeuvre est un procédé industriel en continu de façonnage et cuisson en four tunnel. La forme du produit est ainsi donnée d'une part par la configuration des douilles de pochage et d'autre part, par le mouvement de l'emmouleuse au moment du pochage. Cependant il n'est pas possible d'obtenir une grande diversité de forme générale, sans parler des formes secondaires qui s'estomperaient à la cuisson. En cffet, le produit subit une déformation importante pendant la cuisson, par étalement d(e la pate. Cet étalement de la pâte est influencé également par les paramètres de cuisson, ce qui permet d'obtenir des produits plus ou moins épais et par conséquent 0 plus ou moins étalés, et qui présentent une texture interne de type alvéolaire. 3 2786663 Le produit est cuit dans un four tunnel en continu et le pâton, une fois cuit, obtient sa formne définitive, et il ne subit pas de rectification de sa forme sauf s'il y a ajout d'éléments supplémentaires tels que nappage, décor, ou autres. Après cuisson, le produit est rond, ovale ou ovoïde, le contour peut e trc irregulier mais dans tous les cas, le biscuit présente une face inférieure plane et une face supérieure lisse et légèrement bombée. Il n'est donc pas actuellement connu de biscuit présentant une tonrmulation de type "pâte molle ou semi-liquide demi-grasse" et qui présente en surf'acc un marquage sous forme de dessin au contour défini, comme des stries 1() rectilignes ou des ondulations. La présente invention a ainsi pour objet un procédé de fabrication en continu, à partir d'une pâte dite molle ou semi-liquide, d'un biscuit qui présente au mooins un motif de marquage. Ceci est rendu possible par un marquage qui est réalisé, non pas sur la pâte crue, mais en sortie du four, la mémoire de ce marquage étant obtenue grâce à la cristallisation du sucre qui intervient après marquage, lors du refroidissement du biscuit. L'invention concerne ainsi un procédé de fabrication en continu de biscuits présentant au moins un motif de marquage en surface, caractérisé en ce qu'il présente a) la réalisation d'une pâte crue de type molle ou semi-liquide comportant la composition pondérale suivante - 25%" à 40% de farine, - O()'0, à 5% de matière amylacée, par exemple amidon de blé _. - 25%_o à 35% de sucres, - O0%,u à 10% de fibres - 4 à 10% de matières grasses - I ", à 4% d'au moins un produit à base de lait - 1 5 à 4/0 d'oeufs - 0,5% à. 2% d'autres ingrédients, tels que sel, arôme, bicarbonate de soude, 4 2786663 - 1 7%' à 25% d'eau ajoutée b) la dépose de patons individuels de ladite pâte crue sur un dispositif transporteur tel qu'Lun tapis c) la cuisson au four desdits pâtons cuits d) à la sortie du four, le marquage des pâtons cuits avec au moins un dit motif de marquage, avant que n'intervienne une cristallisation notable du sucre e) tn refroidissenlent desdits pâtons cuits marqués pour produire une cristallisation dut sucre qui fixe ledit motif de marquage, pour obtenir lesdits biscuits. Le ou les produits à base de lait peuvent être des ingrédients secs tels on que poudre de lait entier, poudre de lait écrémé, lactosérum en poudre. On peut aussi utiliser des ingrédients liquides tels que du lait ou du lactosérum liquide. Les oeufs sont généralement incorporés sous forme d'oeufs en poudre, mais on peut aussi utiliser des oeufs entiers ou de coule fraîche. Les sucres peuvent notamment être une poudre de saccharose et/ou de fructose, et/ou de glucose ou bien un sirop sucrant tel que sirop de glucose et/ou de fructose. Pour les ingrédients qui peuvent être apportés sous forme solide ou liquide, on considérera, dans le cas o ils sont apportés sous forme liquide, que leur teneur en eau est prise en compte dans la formule en tant que "eau ajoutée". ) Le marquage peut être réalisé en appliquant une pression de marquage, en particulier à l'aide d'un cylindre présentant au moins un motif de marquage en négatif du motif de marquage, notamment strié, à réaliser. La vitesse tangentielle du cylindre est sensiblement égale à la vitesse de déplacement des pâatons cuits à marquer. 2 5 Un biscuit selon l'invention est ainsi caractérisé en ce qu'il présente unlC composition pondérale de - 3O'3o à 50% de farine - 0", à 6% d'auL moins un dérivé amylacé, dont l'amidon de blé - 30%' à 45% de sucres 3o - 0%" à 12% de fibres 2786663 - 5' à I 13%, de matières grasses - I à 5%, d'au moins un produit à base de lait - lI% ài 5" % d'oeufs - 0),6%" à 2,50' d'au moins un autre ingrédient - moins de 5% d'eau. On peut considérer qu'un tel biscuit présente une friabilité plus élevée que celle d'un produit qui aurait la même composition, mais qui, de manière connue, serait plat ou légèrement bombé. La perception du consommateur est modifiée en raison notamment du travail de la pâte à l'état cuit, qui en modifie les 1 propriétés. Les stries sont avantageusement formées sur une première face du biscuit, qui présente une deuxième face qui est sensiblement plane. Le marquage de la pâte cuite s'accompagne alors d'une variation d'épaisseur, ce qui implique un plus grand travail de la pâte. Les stries peuvent être rectilignes, ou bien former des ondulations, dont le demi-pas p est avantageusement compris entre 2 mm et 15 mm, avec une amplitude crête à crête comprise avantageusement entre 2 mm et 8 mm. Les stries peuvent être espaces les unes des autres d'une distance comprise entre 2 mm et 6 mm, et leur profondeur peut être comprise entre 2 mm et 21) 6 mnmi. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront micux à la lecture de la description qui va suivre, donnée à titre d'exemple non limitatif en liaison avec les dessins dans lesquels - la Figure 1 représente un schéma illustrant la mise en oeuvre du 2 proc'dé selon l'invention, - la Figure 2 représente une section axiale d'un cylindre de façonnage. pour des stries rectilignes, - les Figures 3a à 3d représentent différents motifs de marquage d'un biscuit selon l'invention. 6 2786663 La présente invention repose sur la mise en évidence du fait que, dans un procédé industriel en continu, en intervenant sur le produit, juste après la sortie du four, on pouvait réaliser un marquage du produit de telle sorte qu'il est possible d'établir des dessins en surface c'est à dire sur la partie supérieure du biscuit (voir figure 1) Les dessins peuvent présenter une grande diversité de motifs en représentant par exemple des stries rectilignes (cf. figures 2 et 3a) ou des sinusoïdes avec des amplitudes plus ou moins grandes (cf. figures 3b à 3d) Le marquage est réalisé dès la sortie du four et le marquage ne peut être effectué qu'à ce stade du procédé. En effet, à la sortie du four I la structure interne du biscuit 2 n'est pas encore figée ce qui confère au biscuit une bonne aptitude à être modelé Le biscuit doit être suffisamment malléable pour accepter les déformations générées par le systèime de marquage. Cette aptitude au modelage s'explique essentiellement par la formulation du biscuit qui est très riche en sucre, ce qui confère au biscuit une certaine plasticité alors qu'il est encore chaud. La température du biscuit à la sortie du four est proche de 100 C. La cristallisation des sucres intervient très rapidement après la sortie 2() du lour, ce qui provoque un durcissement très rapide du biscuit la structure interne se figc. Il suffit de quelques secondes pour passer d'un produit plastique à un produit dur; moins de 10 secondes suffisent. Le biscuit marqué 3, une fois refroidi, est marqué par les déformations auxquels il a été soumis à la sortie du four. En aucun cas, le produit 3 ne pourra être façonné après le refioidissement. En effet, si tel était le cas, cela se traduirait par une abrasion du produit par le système de façonnage, provoquant alors un effritement du biscuit en surface, voire une casse du biscuit par découpage. 7 2786663 De même il n'est pas possible de réchauffer le biscuit 3 après le refioidissemlent pour permettre son façonnage car le biscuit 3 ne retrouve pas une plasticité suffisante: l'opération est irréversible. Le système de façonnage est caractérisé par un cylindre de marquage 4; le cylindre occupe toute la largeur de la bande de four de manière à marquer l'ensemble des produits sortant du four. Il est perpendiculaire au sens de dérfilemlent de la bande de four. Le cylindre 4 est placé directement sur la bande 6 du four, à une distance d inférieure par exemple à 5 mm de telle sorte que les produits puissent être en contact avec le cylindre. Dans ce cas l'épaisseur e du produit avant façonnage sera lgèrement supérieure à la distance d et dans ce cas sera de l'ordre de 6 rmm. Le cylindre est placé sur un axe 5 qui lui permet d'avoir tlun mouvement de rotation. La vitesse de rotation du cylindre 4 est sensiblement la même que la vitesse de la bande du four 1: il n'y a pas de différentiel de vitesse. Si le I cylindre n'est pas motorisé, sa rotation est provoquée par le passage des produits 2 à marquer. Le dessin ou motif à façonner est gravé sur le cylindre 4; le dessin a des caractéristiques dimensionnelles bien définies (cf. figures 3a à 3d). Dans le cas de stries rectilignes ou formant des ondulations, notamment sinusoïdales, le dessin préseCntc dies pics et des creux. En se référant à la figure 2, la forme des pics et des creux des ondulations à la surface du cylindre est telle que, en section axiale, le cylindre présente un profil à dents. Chaque strie est séparée de la suivante par une distance b bien définie et cette distance peut varier par exemple de 2 à 6 mm. D'autre part, le dessin est parfaitement symétrique et se reproduit de façon régulière sur toute la longueur du cylindre. La profondeur des stries est également bien déterminée et peut varier par exemple de 2 à 6 mm. Dans le cas d'un dessin sinusoïdal (cf. figure 3b à 3d), l'amplitude a des stries peut également varier par exemple de 2 à 8 mm et comporter un demi-pas p _0 variant par exemple de 2 à 15 mm. 8 2786663 Le dessin gravé dans le cylindre doit générer un marquage suffisant sanis provoquer une trop forte adhérence du biscuit qui risquerait d'entraîner un emlboLurbemlent du cylindre. Le nombre de stries par biscuit peutit être compris par exemple entre Set 15. Le cylindre a un diamètre D par exemple de 240 mm qui est choisi de maniè-re à maintenir une pression suffisante sur le biscuit au moment du marquage et donc obtenir un meilleur résultat de marquage. Plus le diamètre D est petit, et plus la pression sur le biscuit à façonner est faible et inversement, plus le diamètre D est w grand, plus la pression est importante et dans ce cas, le produit est également maintenu plus longtemps par le système de façonnage. Le façonnage en sortie de four permet de travailler la pâte cuite dans son épaisseur, ce qui en modifie la texture et permet d'obtenir un produit pitus friable, ce qui fait que le produit peut être perçu comme plus "croustillant". De préférence, un revêtement anti-adhérant recouvre toute la surface dtLi cylindre 4 de telle sorte que les biscuits n'adhèrent pas à celui- ci au cours de l'opération de façonnage. Au moment du façonnage, il est important que les biscuits restent colles à la bande 6 de four; dans le cas contraire, les biscuits adhèreraient au cylindre et provoqueraient un embourbement. e) Les biscuits sont décollés de la bande 6 de four après l'opération de marquage; ils sont ensuite transférés sur un convoyeur de refroidissement. Il n'est pas connu par ailleurs de biscuits de composition telle que délinie (cf. formulation pâte molle semi-grasse figuire 4)et qui présente un marquage Cien stlrface sous fome de dessin au contour précis telles que les ondulations ou stries rectilignes. Des produits de composition différente et présentant de tels motifs sont par ailleurs bien connus; on peut citer le produit " Paille d'Or " de LU connu depuis d(le nombreuses décennies. La pâte crue de type molle ou semi-liquide, convenant à la présente invenCItion, présente une composition pondérale suivante 9 2786663 Farine 25% à 40% Dérivés amylacés dont notamment l'amidon de blé 0%0 à 5 /0 Sucres 25% à 35% Fibres 0% à 10% Matière grasse 4% à 10% Lait ou dérivés de lait 1% à 4 O Oeufs 1% à 4% Autres ingrédients (sels et/ou arôme et/ou 1o bicarbonate de soude) 0,5% à 2% Eau ajoutée 17% à 25%o et notamment Farinle 27% à 29% 25% à 27% 34 /O à 37%, Sucres 27% à 29% 32% à 34%O 30 'O à 33%O Matière Grasse 4 /% à 6% 8% à 10% 5% à 8 o, Comme indiqué plus haut, au cas o certains ingrédients (oeufs, dérivés de lait, sucres) ne seraient pas apportés sous formnne de poudre mais sous form'e de liqLuidle, leur teneur en eau devrait être prise en compte en tant qu' "eau ajoutée". Exemple I En utilisant le système que l'on a décrit, une pâte est réalisée en ayant la composition suivante (% calculé sur le poids total de la pâte cmrue). Avant cuisson Après cuisson % ingrédients mis en % ingrédients dans produit oeuvre par rapport au poids (quantité ingrédient mis en oeuvre pour 100 % en poids) Farine 29, 5% 36,7% Amidon dle blé 4% 5,3% -o Sucre cristallisé 27,5% 34,6%/ Fibres 8,0% 10% Matière grasse 4,5% 5,6 .0 2786663 Lait entier enll poudre 2% 2,5% Oeufls cll poudre 1,5% 2% Di- vers ingrédients 1% 1,3 O (sel, arômec, bicarbonate de soude) Eau 22% 2% (humidité résiduelle) La pâte est pochée sur la bande du four de manière à formner des patons de formes rondes ayant un diamètre de 40 mm puis les produits sont cuits de nianie-e à former des biscuits. I( Après cuisson, les produits obtenus ont un diamètre de 50 mm et presentent une épaisseur de l'ordre de 6 mm. Les biscuits sont façonnés à l'aide du cylindre de façonnage décrit, de manière a réaliser des stries rectilignes parfaitement symétriques, ou bien encore en ziu zag. L'influence du procédé sur le produit fini a été caractérisée selon une méthode de pénétrométrie. Cette méthode consiste à étudier la pénétration d'une sonde à une vitesse définie dans le produit fini à l'aide d'un pénétromètre (Instron modèle 4301 équipé d'une cellule de charge ayant une capacité maximum de lKN\ewton qui mesure la force de résistance du produit à l'avance d'une sonde). La sonde utilisée est un cône d'angle de 30 . La vitesse de traverse, vitesse à laquelle pénètre le cône dans le produit est dle 10 ml,'mn. On détecte les parois qui opposent une résistance de plus de 0.3 Nexwton (NP2); on mesure la hauteur du produit (HO). On utilise pour caractériser les produits le rapport du nombre de parois alvéolaires qui opposent une résistance de plus de 0,3N rapporté à l'unité de mesure lde l'épaisseur du produit (mm) soit NP2/HO. Ceci permet d'effectuer une mesure locale, qui est normalisée par rapport a l'épaisseur. l 2786663 Les résultats obtenus sont consignés dans le tableau ci-après. Les échantillons I à IV ont été réalisés selon l'Exemple ci-dessus avcc des stries rectilignes (Figures 2 et 3a). L'échantillon V a été réalisé selon l'Exemple ci-dessus avec des stries en zigzag (Figure 3c), ayant une profondeur de 4 rmm. L'échantillon VI (référence) a été réalisé selon l'Exemple ci-dessus, mlais en omnettant l'étape de marquage. L'échantillon VII correspond à une tuile aux amandes commercialisée sous la marque LU. b L'échantillon VIII correspond à une langue de chat commercialisée sous la marque LU. TABLEAU n d'échantillon NP2/HO I 2,7 II 2,6 III 2,8 IV 2,8 V 2,3 VI 3,5 VII 3 VIII 4,2 Le tableau précité montre que les alvéoles des produits striés fabriqués selon l'invention (échantillons I à V) présentent une plus faible résistance de paroi (NP2"HO 3). On peut en déduire que cette différence est due au travail de la pâte qu'i'iplique le façonnage en profondeur après cuisson. 1 2 2786663 On peut caractériser en première approximation les produits selon l'inxvention comme étant plus "friables". 13 2786663 REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication en continu de biscuits présentant au moins un motif de marquage en surface, caractérisé en ce qu'il présente: a) la réalisation d'une pâte crue de type molle ou semi-liquide comportant la composition pondérale suivante: - 25% à 40% de farine, - 0% à 5% de dérivé amylacé, notamment amidon de blé - 25% à 35% de sucres, - 0% à 10% de fibres - 4% à 10% de matière grasse - 1% à 4% d'au moins un produit à base de lait - 1% à 4% d'oeufs - 0,5% à 2% d'au moins un autre ingrédient, 17% à 25% d'eau ajoutée b) la dépose de pâtons individuels de ladite pâte crue sur un dispositif transporteur tel qu'un tapis c) la cuisson au four desdits pâtons cuits d) à la sortie du four, le marquage des pâtons cuits avec au moins un dit motif de marquage, avant que n'intervienne une cristallisation notable du sucre e) un refroidissement desdits patons cuits marqués pour produire une cristallisation du sucre qui fixe ledit motif de marquage, pour obtenir lesdits biscuits. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit marquage est réalisé en appliquant une pression de marquage. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que ledit marquage est réalisé par un cylindre présentant au moins un motif de marquage en négatif et dont la vitesse tangentielle est sensiblement égale à la vitesse de déplacement des pâtons cuits à marquer. 4. Procédé selon une des revendications I à 3, caractérisé en ce que le motif de marquage est strié, notamment linéairement ou de manière à former des ondulations. 14 2786663 5. Biscuit présentant au moins un motif de marquage, caractérisé en ce qu'il présente une composition pondérale de - 30% à 50% de farine - 0% à 6% d'au moins un dérivé amylacé, notamment amidon de blé - 30% à 450/ de sucres - 0% à 12% de fibres - 5% à 13% de matières grasses - 1% à 5% d'au moins à produit à base de lait - 1% à 5% d'oeufs - 0, 6% à 2,5% d'au moins un autre ingrédient - moins de 5% d'eau. 6. Biscuit selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'au moins un dit motif de marquage présente des stries. 7. Biscuit selon la revendication 6, caractérisé en ce que les stries sont formées sur une première face du biscuit, qui présente une deuxième face plane. 8. Biscuit selon une des revendications 6 ou 7, caractérisé en ce que les stries sont rectilignes ou bien forment des ondulations. 9. Biscuit selon la revendication 8, caractérisé en ce que les stries sont des ondulations dont le demi-pas p est compris entre 2 mm et 15 mm. 10. Biscuit selon une des revendications 8 ou 9, caractérisé en ce que les stries sont des ondulations dont l'amplitude a de crête à crête est comprise entre 2 mm et 8 mm. 11. Biscuit selon une des revendications 6 à 10, caractérisé en ce que les stries sont espacées les unes des autres d'une distance b comprise entre 2 mm et 6 mm. 12. Biscuit selon une des revendications 6 à 11, caractérisé en ce que la profondeur des stries est comprise entre 2 mm et 6 mm.