Brevet FR2787680A1 — publié le 20000630

APPAREIL DE CUISSON ET PROCEDE METTANT EN OEUVRE UN TEL APPAREIL La présente invention se rapporte principalement à un appareil de cuisson, notamment d'aliments extrudés et à un procédé de cuisson mettant en oeuvre un tel appareil. Il est usuel dans l'industrie agro- alimentaire d'extruder une pâte et de faire passer le profilé ou la bande de pâte extrudée ainsi obtenue dans une zone o règne une température de cuisson. Avant la cuisson, le profilé ou la bande, n'a pas encore une consistance suffisamment ferme pour soutenir son propre poids. Il est donc habituellement extrudé sur une bande sans fin en acier inoxydable ou sur un cylindre en acier inoxydable défilant devant au moins une tête d'extrusion. Pour obtenir les propriétés rhéologiques et organoleptiques désirées, on peut varier la température de cuisson, typiquement entre 80 C et plusieurs centaines de C, le temps de séjour du profilé ou de la bande dans la zone de cuisson ainsi que le mode de cuisson (micro-ondes, vapeur, infrarouges, résistances électriques, brûleurs, etc....). Les appareils à bande de type connu comportent un four tunnel de grande longueur, seule la partie supérieure de la bande étant mise en oeuvre, la bande étant vide sur les trajets retour. Il en résulte des appareils très encombrants, lourds et coûteux. De plus, le rendement énergétique de fours de grande longueur est médiocre (grande surface d'échange thermique avec l'extérieur) alors que le contrôle et le maintien d'une température constante dans un volume important ne sont pas aisés. Les appareils à tambour de type connu comportent une tête d'extrusion déposant une pâte sur la face externe du cylindre alors que des moyens de chauffage, sources de vapeur ou rampes de brûleurs, sont disposés à l'intérieur du cylindre. Il en résulte que le volume chauffé comprend également l'intérieur du cylindre et que la chaleur se propage par conduction à travers la paroi du cylindre, vers la denrée à cuire. Cette disposition ne facilite pas le réglage de la température et ne favorise pas le rendement énergétique du processus de cuisson. Il existe également des cylindres o le chauffage est également réalisé sur les faces du cylindre. C'est par conséquent un but de la présente invention d'offrir un appareil ayant un faible encombrement et un procédé de cuisson d'aliments, notamment sous forme de profilé ou de bande extrudée, ainsi que sous forme de pâtons individuels ou autres. C'est également un but de la présente invention d'offrir un tel appareil permettant un réglage aisé et précis de la température de cuisson. C'est aussi un but de la présente invention d'offrir un tel appareil ayant un bon rendement énergétique. C'est également un but de la présente invention d'offrir un tel appareil ayant un coût de revient et d'exploitation modéré. Ces buts sont atteints par un appareil de cuisson selon la présente invention comportant une surface de réception de l'aliment à cuire défilant en boucle sans fin comprenant, d'une part une première zone de chargement de l'aliment à cuire, à une première température inférieure à la température de prise de l'aliment et, d'autre part, une seconde zone de cuisson susceptible d'être portée à une température de cuisson. Avantageusement, la zone d'alimentation comporte une ou plusieurs têtes d'extrusion. Avantageusement, la zone d'alimentation s'étend sur une portion faible de la surface de réception par rapport à la zone de cuisson. Avantageusement, la zone de cuisson est munie des moyens d'amenée de chaleur directement sur la face de la surface de réception de l'aliment recevant l'aliment à cuire. Avantageusement, les moyens de chauffage comportent un générateur de vapeur et des moyens d'amenée de la vapeur dans la zone de cuisson. Avantageusement, la surface de réception de l'aliment est un cylindre. De préférence, les extrémités du cylindre sont ouvertes. Avantageusement, la zone d'alimentation correspond au sommet du cylindre. L'invention a principalement pour objet un appareil de mise en forme et de cuisson d'une denrée alimentaire comportant des moyens pour faire défiler une surface de réception d'une denrée alimentaire, en boucle sans fin, au moins une buse ou tête d'extrusion de dépose de la denrée alimentaire au dessus d'une zone de la surface de réception de la denrée alimentaire portée à une première température, inférieure à la température de prise de la denrée alimentaire et des moyens de chauffage d'une deuxième zone de cuisson de la denrée alimentaire, caractérisé en ce que des moyens de chauffage sont disposés en vis-a-vis de la face de la surface de réception de la denrée alimentaire recevant cette denrée alimentaire et en ce que la denrée alimentaire est disposée sur sensiblement toute la longueur de la surface de réception défilant en boucle sans fin. L'invention a également pour objet un appareil caractérisé en ce que la surface de réception de la denrée alimentaire est un cylindre. L'invention a aussi pour objet un appareil caractérisé en ce que le cylindre est ouvert à ses deux extrémités. L'invention a également pour objet un appareil caractérisé en I() ce que la surface de réception de la denrée alimentaire à cuire est une bande sans fin. L'invention a aussi pour objet un appareil caractérisé en ce que la buse ou tête d'extrusion est disposée en vis-à-vis d'une face externe de la surface de réception de denrée alimentaire. L'invention a également pour objet un appareil caractérisé en ce que la buse ou la tête d'extrusion comportent une filière permettant la formation sur la surface de réception d'une bande de la denrée alimentaire à cuire. L'invention a aussi pour objet un appareil caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de chauffage par la vapeur de la surface de réception de l'aliment recevant la denrée alimentaire à cuire. L'invention a également pour objet un appareil caractérisé en ce que ledit appareil est un appareil de formation et de cuisson d'une bande de surimi. 295 L'invention sera mieux comprise au moyen de la description ci-après et des figures annexées données comme des exemples non limitatifs et sur lesquels: - la figure la est une vue schématique en coupe de l'exemple préféré de réalisation d'un appareil selon la présente invention - la figure lb est une vue schématique en coupe selon 6-6 de l'appareil de la figure la; - la figure 2 est une vue schématique en coupe d'une première variante de réalisation d'un appareil selon la présente invention; - la figure 3 est une vue schématique en coupe d'un deuxième exemple de réalisation d'un appareil selon la présente invention; - la figure 4 est une vue schématique en coupe d'un troisième exemple de réalisation d'un appareil selon la présente invention. Sur les figures 1 à 4, on a utilisé les mêmes références pour désigner les mêmes éléments. Sur la figure 1, on peut voir l'exemple préféré de réalisation d'un appareil 1 selon la présente invention comportant une surface 3 de réception d'une dentée alimentaire 5 à mettre en forme et à cuire. Dans l'exemple de réalisation préférée, la surface 3 est un cylindre ouvert à ses deux extrémités et ne comporte pas de moyens de chauffage complémentaires internes. La puissance est transmise par circulation naturelle de la vapeur dans l'enceinte. La denrée alimentaire 5 est avantageusement déposée dans une zone 7 de réception de la denrée crue 5 et d'évacuation de la denrée alimentaire cuite 5'. La zone 7 de réception et d'évacuation de la denrée s'étend sur un angle variable de 45 à 180 en fonction du diamètre du cylindre et des techniques d'extrusion utilisées. Avantageusement, cette zone est réduite afin de limiter les déperditions de vapeur. La zone 7 correspond avantageusement au sommet du cylindre 3. Avantageusement, la zone 7 comporte en outre du côté opposé à celui o est déposée la denrée 5 des moyens 21 d'extraction de la denrée 5' cuite. Par 0 exemple, les moyens 21 comportent un racleur 23 et des moyens 25 de guidage de la denrée 5 vers un convoyeur (non représenté), ou situé à proximité immédiate du racleur, qui en assure la manutention. Avantageusement, les moyens 21 sont proches de la buse ou tête d'extrusion 11, la denrée alimentaire étant présente sur sensiblement toute la circonférence du cylindre. Une zone de cuisson 9 dans laquelle est susceptible de régner une température de cuisson, s'étend avantageusement sur un secteur angulaire complémentaire pour former avec la zone 7 un tour complet (360 ). La denrée alimentaire 5 est déposée dans la zone 7, sur la surface externe du cylindre 3, par exemple à l'aide d'une buse ou tête d'extrusion 11 ou d'une pluralité de têtes ou de buses 11 avantageusement alignées selon un axe parallèle à la génératrice du cylindre 3. La ou les buses 11 forment sur la surface externe du cylindre 3 des bandes continues, des profilés continus ou des pâtons discontinus. Les bandes de la denrée 5 peuvent être formées en continu lors de la rotation du cylindre 3 symbolisé par la flèche 13 ou peuvent être découpées par des moyens de types connus non illustrés. La zone 9 de cuisson comporte des moyens de chauffage, par exemple un générateur de vapeur 15 associé à des canalisations 17 de distribution de vapeur d'eau chauffée de 80 o à C, de préférence entre 850 et 950, de manière encore préférée entre 88 et 92 C et des moyens 19 de diffusion de la vapeur dans la zone 9. Dans l'exemple avantageusement illustré, on met en oeuvre deux rampes circulaires 17 parallèles entre elles et concentriques avec le cylindre 3. Les moyens 19 sont avantageusement disposés sur la surface radialement externe des rampes 19 dirigées vers des faces internes 20 des parois du four. I0 La circulation de vapeur est facilitée par le mode d'injection de la vapeur et par le faible volume du four. En effet, l'injection circulaire de la vapeur contre les parois du four permet de maintenir un régime turbulent dans celui-ci et une répartition homogène de la vapeur sur les deux faces du cylindre 3, symbolisée sur la figure 1 b par les flèches 22. Il est bien entendu que la présente invention n'est pas limitée à la mise en oeuvre de la vapeur d'eau, mais s'étend également à la mise en oeuvre d'autres moyens de chauffage comme par exemple le chauffage par émission de rayonnement infrarouge, le chauffage par émission de micro- ondes, le chauffage au gaz, le chauffage électrique ou autres. De plus, divers types de chauffages peuvent être combinés dans un même appareil selon la présente invention. L'appareil 1 selon l'invention peut être muni d'équipement complémentaire comme par exemple des rouleaux scarificateurs mis en oeuvre dans la fabrication de bâtonnets de surimi. La denrée alimentaire 5 crue est déposée sous la forme d'une pâte plus ou moins fluide sur la surface externe du cylindre 3. La rotation 13 du cylindre 3 I'entraine dans la zone de cuisson 9 o la pâte se solidifie. Le temps de séjour de la denrée alimentaire 5 dans la zone 9 de l'appareil 1 selon la présente invention dépend, d'une part de la vitesse de rotation 13 du cylindre 3 et, d'autre part, de l'extension angulaire de la zone de cuisson 9. Le temps de cuisson désiré dépend de la denrée à cuire. Par exemple, pour des protéines de poisson gélifiables de type surimi, le temps de cuisson vers 900C est compris entre 15 et 70 secondes, de préférence entre 20 et 50 secondes, de manière préférée entre 25 et 30 secondes. Lorsque la denrée 5 a fait presque un tour complet, la cuisson lui a conféré des propriétés rhéologiques permettant sa manipulation par les moyens 21. La denrée cuite 5' quitte l'appareil 1 dans la zone 7. Une bande de surimi cuite sortant de la zone 7 peut être enroulée sur ellemême puis découpée pour former des bâtonnets. En variante, la bande de denrée 5 peut être enroulée sur elle-même, en spirale, sur une épaisseur pouvant varier de quelques centimètres à quelques dizaines de centimètres pour produire un aliment comportant une superposition de couches de surimi ayant des cuissons différentes, une nouvelle couche de surimi cru étant déposée sur les couches déjà cuites arrivant en zone 7. Lorsque l'épaisseur désirée est atteinte, après un nombre de tours prédéterminé du cylindre 3, l'aliment est découpé et mis en forme. Sur la figure 2, on peut voir une variante de réalisation de l'appareil 1 selon la présente invention dans lequel le cylindre rigide 3 a été remplacé par une bande souple 3', sans fin, passant par deux poulies 27, de préférence de même diamètre et dont les axes se trouvent dans un même plan horizontal. La mise en oeuvre d'une bande souple 3' permet d'obtenir une zone 7 de plus grande longueur facilitant la manutention de la denrée 5 crue ainsi que la denrée alimentaire 5' cuite. Sur la figure 3, on peut voir une deuxième variante de réalisation d'un appareil 1 selon la présente invention, dans lequel la bande 3' circule sur un trajet sensiblement rectangulaire défini par quatre poulies 27 de faible diamètre. La zone 7 de réception et d'évacuation de l'aliment se trouve avantageusement dans une partie du trajet horizontal supérieur de la bande 3'. Si cela est nécessaire, pour éviter la coagulation ou la prise de I'aliment 5 à l'intérieur des buses ou têtes d'extrusion 11, il peut s'avérer nécessaire de mettre en oeuvre des buses ou têtes d'extrusion 11 réfrigérées. Sur la figure 4, on peut voir une troisième variante de réalisation d'un appareil 1 selon la présente invention comportant une bande 3' sortant partiellement d'une enceinte de chauffage, de type four, de manière à former une zone 7 de réception et d'évacuation de la denrée alimentaire externe audit four. Dans l'exemple illustré, I'appareil 1 comporte quatre premières poulies 27 définissant un trajet sensiblement rectangulaire et donc disposées sur la face interne de la bande 3'. Deux poulies de renvoi 29 s'étendent avantageusement sur une faible partie de largeur de la face externe de la bande 3' de manière à ne pas empiéter sur le trajet de la denrée alimentaire 5, 5' se trouvant sur cette face externe. Enfin, une poulie 27 disposée à l'extérieur de l'enceinte de chauffage tend la bande entre les deux poulies 29. Le dispositif de la figure 4, au prix d'une complexité du trajet de la bande 3', permet une excellente isolation thermique de la zone 9 et une excellente accessibilité à la denrée alimentaire 5, 5' facilitant sa manipulation et manutention. Les appareils 1 des figures 2 à 4 comportent avantageusement des moyens de chauffage analogues à ceux de l'appareil de la figure 1, notamment un générateur de vapeur d'eau 15 associé aux canalisations 17 et aux moyens 19 de diffusion de la vapeur. Au moins une O des poulies 27 est entraîné en rotation par un moteur (non représenté). La vitesse de défilement du cylindre 3 ou de la bande 3' devant la tête ou buse 11 est avantageusement sensiblement égale à la vitesse de sortie de la denrée alimentaire 5 de la tête ou buse 11. La présente invention s'applique notamment à l'industrie agro- alimentaire. La présente invention s'applique principalement à l'industrie du surimi. REVENDICATIONS 1. Appareil de mise en forme et de cuisson d'une denrée alimentaire (5) comportant des moyens pour faire défiler une surface de réception (3, 3') d'une denrée alimentaire, en boucle sans fin, au moins une buse ou tête d'extrusion (11) de dépose de la denrée alimentaire (7) au dessus d'une zone (7) de la surface de réception de la denrée alimentaire (5) portée à une première température, inférieure à la température de prise de la denrée alimentaire et des moyens de chauffage d'une deuxième zone de cuisson de la denrée alimentaire, caractérisé en ce que des moyens de chauffage sont disposés en vis-à-vis de la face de la surface de réception de la denrée alimentaire recevant cette denrée alimentaire et en ce que la denrée alimentaire est disposée sur sensiblement toute la longueur de la surface de réception (3, 3') défilant en boucle sans fin. 2. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que la surface (3) de réception de la denrée alimentaire (5) est un cylindre. 3. Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce que le cylindre est ouvert à ses deux extrémités. 4. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que la surface de réception de la denrée alimentaire à cuire est une bande sans fin (3'). 5. Appareil selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la buse ou tête d'extrusion (11) est disposée en vis-à-vis d'une face externe de la surface de réception (3, 3') de denrée alimentaire. 6. Appareil selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la buse ou la tête d'extrusion (11) comportent une filière permettant la formation sur la surface de réception (3, 3') d'une bande de la denrée alimentaire à cuire. 7. Appareil selon l'une quelconque des revendications ) précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens (15, 17, 19) de chauffage par la vapeur de la surface de réception de l'aliment recevant la denrée alimentaire (5) à cuire. 8. Appareil selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit appareil est un appareil de formation et de cuisson d'une bande de surimi.