Brevet FR2784548A1 — publié le 20000421

PROCEDE DE FABRICATION D'UNE PREPARATION CULINAIRE A BASE DE TETE DE VEAU ET LADITE PREPARATION La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une préparation culinaire à base de tte de veau, dans lequel la tte de veau est désossée, salée et dégraissée, puis cuite dans un bouillon. L'invention concerne également ladite préparation. Jusqu'à présent, les préparations culinaires à base de tte de veau, appelées communément tte de veau , sont fabriquées selon le procédé ci-dessus puis la tte de veau est roulée dans le sens de la longueur en plaçant la langue à l'intérieur. Avec un tel procédé, les parts de tte de veau ne sont pas homogènes, certaines ne présentant que des bons morceaux, d'autres n'ayant que des morceaux de qualité inférieure. De plus, la tete de veau fabriquée selon ce procédé n'a pas une très longue durée de conservation. Pour un restaurateur par exemple, cela signifie qu'il ne peut mettre de la tte de veau sur sa carte que lorsqu'il a cuisiné cette préparation. Or, la préparation de la tte de veau étant particulièrement longue, le restaurateur n'a pas forcément le temps d'en préparer régulièrement. La présente invention vise à pallier ces inconvénients en proposant un procédé de fabrication de tte de veau permettant d'obtenir des parts de tte de sensiblement identiques et présentant une bonne durée de conservation. Dans ce but, 1'invention concerne un procédé du genre indiqué en préambule, caractérisé en ce qu'après cuisson dans le bouillon, la tte de veau est séparée en différentes parties, telles que la peau, la langue, le museau, les bajoues, en ce que chacune desdites parties est nettoyée, et en ce que lesdites parties sont disposées dans un moule et réparties de manière homogène sur l'ensemble dudit moule, puis compactées. D une manière particulièrement avantageuse, on dispose dans le fond du moule une partie de la peau de la tte, puis on dispose en couches régulières une partie du museau, puis les bajoues et la viande de la tte en plaçant la langue au milieu, puis une autre partie du museau, et on termine par une autre partie de la peau de la tete. De préférence, on découpe les différentes parties de la tte de sorte qu'elles ont des dimensions correspondant sensiblement aux dimensions du moule. En variante, on peut disposer des morceaux de légumes entre les différentes couches de tte de veau. D'une manière particulièrement avantageuse, on recouvre les différentes parties de bouillon de cuisson et on fait refroidir la préparation obtenue. La présente invention concerne également une préparation culinaire à base de tte de veau, susceptible d'etre obtenue par le procède décrit ci-dessus. Ladite préparation peut tre stérilisée et/ou conditionnée sous vide. D'une manière avantageuse, elle peut tre présentée sous forme de terrine ou de tranche. La présente invention et ses avantages apparaitront mieux dans la description suivante d'un exemple de réalisation, en référence aux dessins annexés, dans lesquels : -la figure 1 représente une vue en plan d'une tte de veau, et -la figure 2 est une vue en coupe d'une préparation selon l'invention. En référence aux figures 1 et 2, la préparation culinaire 1 à base de tte de veau selon l'invention est préparée selon le procédé suivant : la tte de veau est tout d'abord désossée, salée et entièrement dégraissée, puis cuite d'une manière traditionnelle dans un bouillon à base de carottes, céleri branche, poireaux, ail, clou de girofle, thym et laurier. Ensuite, la tte de veau 2 est découpée en différentes parties, soit la langue 7, le museau 3, les bajoues 4, en suivant la ligne A par exemple. Chaque partie est soigneusement nettoyée en enlevant la peau 5 et les morceaux de cartilages et d'os. La peau 5 de la partie arrière de chaque demi-tte est découpée pour épouser sensiblement la forme du moule 6 utilisé pour faire la préparation selon l'invention. Le museau 3 de chaque demi-tete est grossièrement découpé en trois morceaux selon les lignes B. La langue 7 est coupée en deux parties dans le sens de la longueur. La peau 5 de la partie arrière d'une demi-tte est ensuite disposée dans le fond du moule 6 puis on dispose les trois morceaux de museau 3 venant d'une demi-tte de manière à bien recouvrir toute la surface du moule 6. On dispose ensuite au centre du moule 6 les deux parties de langue 7 tte-beche de manière à ce que la quantité de langue soit constante sur l'ensemble du moule. De chaque côté de la langue 7 sont disposés quelques morceaux de légumes 8, tels que des carottes, puis les bajoues 4 et la viande de la tete. II est bien évident que les légumes ne sont pas obligatoires mais peuvent tre utilisés pour donner un aspect esthétique agréable à l'oeil. Les différents éléments sont disposés de manière à bien recouvrir toute la surface du moule 6. Cette couche est ensuite recouverte par une autre couche constituée par les trois morceaux de museau 3 venant de l'autre demi-tte. Puis, le tout est recouvert par la peau 5 de la partie arrière de l'autre demi-tte. Ainsi, on utilise une tte entière. Enfin, on exerce une pression sur l'ensemble pour le compacter afin que tous les morceaux se jouxtent. La préparation est ensuite recouverte par du bouillon de cuisson de la tte de veau, celui-ci constituant une gelée naturelle. Puis, elle est mise à refroidir. On obtient ainsi une préparation culinaire à base de tte de veau qui peut tre découpée telle quelle pour tre réchauffée au four à micro-ondes avant d'tre servie de manière traditionnelle avec une sauce ravigote par exemple. La préparation fabriquée selon le procédé de l'invention est homogène puisque toutes les parties de la tte de veau ont été réparties de manière égale dans le moule. Ainsi, toutes les tranches de tte de veau sont identiques et aucun consommateur n'est lésé. De plus, la préparation selon l'invention possède une bonne durée de conservation grâce à la gelée formée par le bouillon de cuisson. Cela signifie que le restaurateur peut proposer sur sa carte et servir de la ( tte de veau à tout moment. La préparation obtenue peut aussi tre stérilisée dans de l'eau bouillante ou par de la vapeur surchauffée. Elle peut également tre conditionnée sous vide pour tre commercialisée. La tte de veau peut tre présentée sous forme de terrine pour les détaillants charcutiers ou traiteurs, ou sous forme de tranches pour les rayons libreservice des grandes surfaces. On peut mme prévoir de conditionner la tte de veau selon l'invention avec des pommes de terre de manière à proposer aux clients un plat complet. II est bien évident que la préparation selon l'invention peut tre réalisée dans des moules ayant toutes sortes de formes. La présente invention n'est pas limitée à 1'exemple de réalisation décrit mais s'étend à toute modification et variante évidente pour un homme du métier. Revendications 1. Procédé de fabrication d'une préparation culinaire (1) à base de tte de veau, dans lequel la tte de veau (2) est désossée, salée et dégraissée, puis cuite dans un bouillon, caractérisé en ce qu'après cuisson dans ledit bouillon, la tte de veau (2) est séparée en différentes parties, telles que la peau (5), la langue (7), le museau (3), les bajoues (4), en ce que chacune desdites parties (3,4,5,7) est nettoyée, et en ce que lesdites parties sont disposées dans un moule (6) et réparties de manière homogène sur l'ensemble dudit moule (6), puis compactées. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on dispose dans le fond du moule (6) une partie de la peau (5) de la tte, en ce que l'on dispose ensuite en couches régulières une partie du museau (3), puis les bajoues (4) et la viande de la tte en plaçant la langue (7) au milieu, puis une autre partie du museau (3), et en ce que l'on termine par une autre partie de la peau (5) de la tte. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'on découpe les différentes parties de la tte (3 4,5,7) de sorte qu'elles ont des dimensions correspondant sensiblement aux dimensions du moule (6). 4. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'on dispose des morceaux de légumes (8) entre les différentes couches. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on recouvre les différentes parties de bouillon de cuisson et en ce que l'on fait refroidir la préparation obtenue. 6. Préparation culinaire à base de tte de veau, susceptible d'tre obtenue par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5. 7. Préparation selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'elle est stérilisée. 8. Préparation selon la revendication 7, caractérisée en ce qu'elle est conditionnée sous vide. 9. Préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'elle est présentée sous forme de terrine. 10. Préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle est présentée sous forme de tranche.