Brevet FR2788409A1 — publié le 20000721

-1- DESCRIPTION La présente invention concerne un produit diététique présenté sous forme de gâteaux sucrés ou salés. La catégorie de ces produits diététiques est celle des " En-cas hyperprotidiques hypocaloriques appauvris en glucides (ou en lipides) ". Les gâteaux sont en général des produits alimentaires à hautes teneurs en sucres et en matières grasses, ce qui lui confère une texture moelleuse et un goût agréable. Ce type de produit alimentaire est donc fortement déconseillé dans les régimes amaigrissants de par sa forte teneur calorique. La présente invention permet de combiner une faible teneur en lipides et en glucides, avec une quantité importante de protéines animales ou végétales de haute valeur biologique. Selon la réglementation des " En-cas hyperprotidiques hypocaloriques ", le gâteau dit " diététique " devra présenter deux fois plus de protéines, deux fois moins de glucides et de lipides qu'un gâteau de recette traditionnelle. De plus, son goût sucré ou salé selon les cas, ainsi que sa texture moelleuse doivent rappeler un gâteau traditionnel. Ce type de produit est destiné aux personnes désirant maigrir en augmentant leur ration protéique et en diminuant les glucides et lipides de leur ration alimentaire. Sur le marché actuel des compléments alimentaires, à haute teneur en protéines, les produits diététiques sont présentés sous forme de sachets de poudre. Dans cette gamme de compléments, il existe bien des " gâteaux " qui nécessitent cependant une préparation20 préalable. Ils sont présentés en sachet, lesquels se dissolvent dans de l'eau. La pâte obtenue est cuite au four micro- ondes ou traditionnel pour obtenir un " gâteau ". L'avantage de la présente invention est d'être fournie sous sa forme définitive de gâteau prêt à consommer. Le produit peut être frais ou surgelé. La préparation est donc simplifiée.25 Au niveau nutritionnel, le gâteau hyperprotidique hypocalorique présente les avantages suivants: - - le taux de protéines est bien entendu au moins deux fois plus élevé qu'un gâteau équivalent dans le commerce. Cette valeur est généralement supérieure à 15 % dans le produit fini et peut atteindre 20 %. -2- - Le taux de glucides, qui représente la moitié du taux de glucides d'un gâteau normal, est généralement inférieur à 10 % dans le produit fini, de l'ordre de 5 à 6 % environ selon les produits. - Le taux de lipides, qui représente la moitié du taux de lipides d'un gâteau normal, est généralement inférieur à 5 %, l'ordre de 3 à 4 % environ. - La valeur calorique, relativement faible du fait qu'il s'agit d'un produit hypocalorique, est généralement inférieure à 150 kcal pour 100 g de produit fini. - La teneur en fibres est renforcée, soit par le choix d'ingrédients naturellement riches en fibres, soit par l'addition de fibre d'inuline, en poudre ou en sirop. Les ingrédients se présentent essentiellement sous forme de poudre. Les ingrédients principaux sont bien entendu des protéines. Des sources protéiques diverses peuvent être utilisées: il peut s'agir de protéines animales (blanc d'oeuf ou oeuf en poudre, protéines sériques, caséinates, protéines totales de lait,...) ou de protéines végétales (isolat de soja, isolat de pois, protéines de lupin, de luzerne, de blé,...). La teneur en protéines des ingrédients en poudre représente environ 50 g pour 100 g de poudre. Aux protéines sont rajoutées les matières aromatisantes: pour les gâteaux sucrés, il peut s'agir de poudres ou de morceaux de fruits, de cacao dégraissé, d'arôme, etc. Pour les gâteaux salés, il peut s'agir de poudre de fromage, de poudre de bacon,... Le goût sucré, si tel est le cas, est apporté par diverses substances édulcorantes ou substances de charge (aspartame, lactitol, mannitol, sorbitol, polydextrose, fructose,...). Le goût salé peut être bien évidemment dû à la présence de sel ou d'exhausteur de goût glutamate. La texture moelleuse du gâteau est due à la présence en grande partie de farine et aux protéines. Une poudre levante permet de faire monter la pâte à la cuisson. Des agents de texture peuvent également être rajoutés, tels que la gomme de guar, le caroube, la carraghénane et la fécule de pomme de terre. Le caractère moelleux peut être accentué par la présence de blanc d'oeuf battu en neige au moment du mélange de la pâte à l'eau. L'addition d'ingrédients dits " diététiques " peuvent être rajoutés dans un but uniquement nutritionnel. Par exemple, du germe de blé pour sa richesse en vitamines du groupe B, du son de blé ou de l'inuline pour sa richesse en fibres, des extraits de plantes pour leurs propriétés détoxifiantes et drainantes, la lécithine de soja pour sa teneur en phospholipides, etc. -3- Il est possible de rajouter des acides aminés dans le cas o le calcul de l'indice chimique donne un résultat inférieur à 100. En effet, la réglementation des produits diététiques hyperprotidiques impose un indice chimique supérieur à 100. Dans le cas contraire, les acides aminés déficitaires sont ajoutés en quantité suffisante. ; L'ensemble des données ci-dessus est donné à titre d'exemple et nullement limitatif La pâte obtenue est moulée dans des moules et passée au four. La durée de cuisson varie selon les types de four et le volume du gâteau. Le gâteau peut être vendu surgelé ou réfrigéré au consommateur. -4- REVENDICATIONS 1. Un produit diététique sous forme de gâteaux sucrés ou salés, caractérisé en ce qu'il est enrichi en protéines, appauvri en glucides et en lipides, correspondant à la réglementation des " En-cas hyperprotidiques hypocaloriques ". 2. Un produit diététique selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il soit prêt-à- consommer dans le cas des gâteaux vendus au consommateur en réfrigéré ou nécessitant une décongélation préalable dans le cas des gâteaux vendus au consommateur en surgelé. 3. Un produit diététique selon l'une quelconque des revendications I et 2, caractérisé en ce qu'il contient un taux de protéines au moins deux fois plus élevé qu'un gâteau équivalent dans le commerce, d'une valeur généralement supérieure à 15 % et pouvant atteindre 20 % de protéines dans le produit fini. 4. Un produit diététique selon l'une quelconque des revendications de 1 à 3, caractérisé en ce que le taux de glucides représente moins de la moitié du taux de glucides d'un gâteau équivalent dans le commerce, ce taux de glucides étant généralement inférieur à 10 % dans le produit fini. 5. Un produit diététique selon l'une quelconque des revendications de 1 à 4, caractérisé en ce que le taux de lipides représente moins de la moitié du taux de lipides d'un gâteau équivalent dans le commerce, ce taux de lipides étant généralement inférieur à 5 % dans le produit fini. 6. Un produit diététique selon l'une quelconque des revendications de 1 à 5, caractérisé en ce que la valeur calorique est généralement inférieure à 150 kcal pour 100 g de produit fini. 7. Un produit diététique selon l'une quelconque des revendications de 1 à 6, caractérisé en ce que la teneur en fibres est renforcée par la présence d'ingrédients riches en fibres. 8. Un produit diététique selon l'une quelconque des revendications de 1 à 7, caractérisé en ce que l'un des principaux ingrédients est composé de protéines d'origines diverses: oeuf entier ou blanc d'oeuf, protéines de lait, protéines végétales (soja, pois, lupin, luzerne,...). 9. Un produit diététique selon l'une quelconque des revendications de 1 à 8, caractérisé en ce qu'il contient des substances aromatisantes constituées d'aspartame, lactitol, mannitol, sorbitol, polydextrose, fructose pour les gâteaux sucrés, ou de poudre de fromage, de poudre de bacon, etc. pour les gâteaux salés. 10. Un produit diététique selon l'une quelconque des revendications de 1 à 9, caractérisé en ce qu'il contient comme agent texturant des ingrédients tels que: la gomme de guar, la gomme de caroube, la carraghénane, la fécule de pomme de terre. -5- 11. Un produit diététique selon l'une quelconque des revendications de 1 à 10, caractérisé en ce qu'il contient du blanc d'oeuf monté en neige au moment de la préparation de la pâte, qui est dosée dans les moules. 12. Un produit diététique selon l'une quelconque des revendications de I à 1 1, caractérisé en ce qu'il peut contenir des ingrédients ayant des vertus nutritionnelles, tels que du germe de blé pour sa richesse en vitamine du groupe B, du son de blé ou de l'inuline pour leur richesse en fibres, des extraits de plantes ayant des propriétés détoxifiantes et drainantes, la lécithine de soja pour sa teneur en phospholipides. 13. Un produit diététique selon l'une quelconque des revendications de I à 12, caractérisé en ce qu'il peut contenir un ou plusieurs acides aminés déficitaires dans les protéines apportées par le produit, de manière à atteindre un indice chimique supérieur à 100. 14. Un produit diététique selon l'une quelconque des revendications de I à 13, caractérisé en ce qu'il peut contenir du sirop d'oligofructose qui est mélangé aux ingrédients en poudre au moment o la pâte est formée.