Brevet FR2787296A1 — publié le 20000623

-1- DESCRIPTION La présente invention concerne un produit à base de pomme de terre, en forme de pomme dauphine ou de frite, enrichi en protéines et appauvrie en lipides et en glucides, appartenant à la catégorie des produits diététiques: " en-cas hyperprotidiques hypocaloriques ". La pomme dauphine ou la frite, comme tous les produits frits à base de pomme de terre, est par référence le produit anti-régime, en raison de sa richesse en lipides et en glucides. En effet, les pommes dauphines et les frites achetées dans le commerce en surgelé, ou en frais, sont généralement frites à l'huile chaude, ce qui rend bien sûr le produit fini riche en matière grasse et parfois indigeste. La présente invention permet de combiner une faible présence en lipides et en glucides, ainsi qu'une teneur importante en protéines de haute valeur nutritionnelle par rapport à une pomme dauphine de recette traditionnnelle. Plus précisément, ce produit est qualifié de diététique dans la catégorie des " En-cas hyperprotidiques hypocaloriques appauvri en glucides et en lipides ". 1l contient au moins le double de protéines et jusqu'à deux fois moins de glucides et de lipides qu'une pomme dauphine ou une frite normale surgelée du commerce. La valeur calorique est inférieur à 350 kcal pour 100 g d'ingrédients en poudre. Le produit est adapté aux personnes désirant maigrir en augmentant leur ration de protéines et en baissant les glucides et lipides dans leur ration alimentaire. Il permet de contrôler son poids tout en appréciant des préparations alimentaires réjouissant le palais. Il libère de la frustration qui gâche si souvent les régimes alimentaires. Sa teneur en fibres végétales est particulièrement intéressante pour faciliter le transit intestinal lorsqu'on associe ce produit avec une consommation quoditienne suffisante d'eau. La qualité gustative du produit est agréable malgré le pourcentage élevé de protéines dans la recette; en effet l'ajout de protéines d'origine animale ou végétale dans un produit diététique altère souvent le goût du produit fini. Dans le cas de cette invention, des ingrédients aromatisants permettent de masquer le goût des protéines. Les matières premières utilisées sont toutes sous forme d'un mélange de poudre. La pomme de terre et les protéines sont les ingrédients majeurs. La pomme de terre est apportée sous forme de flocons et représente entre 20 et 30 % du mélange de poudre. -2- Les protéines ajoutées dans un rôle nutritionnel et fonctionnel peuvent être de nature végétale, animale ou un mélange des deux. Les protéines végétales, seules ou en mélange, peuvent être d'origines diverses: soja, pois, lupin, luzerne... Les protéines animales sont exclusivement des protéines de lait. Etant donné que la présente invention correspond à un produit hyperprotidique, elle doit répondre aux exigences imposées dans l'Arrêté du 20 juillet 1977. Entre autre, son indice chimique calculé selon la référence FAO/OMS (J.O. du 9 juin 1998) doit être supérieur à 100. Dans le cas o les protéines apportées ne permettent pas à elles seules d'atteindre un indice chimique supérieur à 100, les acides aminés déficitaires sont ajoutés en quantité suffisante. La quantité de protéine ajoutée est calculée de façon à ce que 100 g du mélange de poudre apporte au moins 50 g de protéines. De plus, étant donné la richesse en protéines, le rapport entre la valeur calorique des protéines et la valeur calorique totale du produit est supérieur à 0,58. Le pourcentage total de protéines animales et / ou végétales est compris entre 48 et 55%. Les autres ingrédients ajoutés au mélange de poudre sont: - des poudres d'oeuf entre 2 et 8 %, - des fibres végétales entre 3 à 6 %, - de la poudre à lever entre 1 et 4 %, - du sel entre 0,5 et 4 %, - des agents épaississants ou de charges représentent 1,7 à 5 % du mélange des ingrédients en poudre. Les agents épaississants ou de charges (farine de blé, fécule de pomme de terre, amidon,...) seuls, ou en mélange en quantité suffisante, permettent une viscosité importante de la pâte lors du mélange de la poudre à l'eau pour donner la forme ronde de la pomme dauphine, garantissant la bonne tenue du produit entre la décongélation et la cuisson. L'ensemble des données ci-dessus est donnée à titre d'exemple et nullement limitatif. Le mélange de poudre peut également contenir des matières aromatisantes dont la quantité dépend de l'intensité du goût recherché. Ces matières aromatisantes peuvent être des arômes, des produits d'origines animales tels que des produits issus de viande ou de fromage, ou des produits d'origine végétales (herbes, épices,...). La pomme dauphine ou la frite diététique surgelée ou fraîche peut se décliner sous une gamme de différentes saveurs. -3- Une fois le mélange d'ingrédients en poudre obtenu, de l'eau est rajoutée de façon à former une pâte assez malléable permettant de donner la forme à peu prêt ronde des pommes dauphines ou la forme allongée des frites. La quantité d'eau à rajouter dépend bien entendu de la nature et du dosage des épaississants ajoutés dans le mélange. On ajoute entre 2 et 2,5 fois la quantité d'eau à une quantité de poudre. Les pommes dauphines sont moulées en petites boules ou en forme allongée puis réfrigérées ou surgelées. Elles peuvent être vendues soit surgelées, soit réfrigérées au consommateur. Le mode de cuisson ménager, précisé sur l'emballage, ne doit bien évidemment pas rajouter de matière grasse. C'est pourquoi, il est recommandé de placer les pommes dauphines encore froides dans un four préchauffé 15 minutes à thermostat 6. Pour éviter que les pommes dauphines n'attachent sur la plaque du four, il est recommandé de placer les pommes dauphines surgelées sur un papier sulfurisé. Au bout de 10 minutes de cuisson, elles doivent être retournées pour être dorées sur 2 faces. Après un total de 20 minutes au four, les pommes dauphines diététiques sont prêtes et se consomment de préférence chaudes. Le mode de préparation est donné à titre d'exemple et n'exclue pas d'autres modes de réalisation possibles. -4- REVENDICATIONS 1. Un produit diététique à base de pomme de terre sous forme de pommes dauphines ou de frites, caractérisé en ce qu'il est enrichi en protéines, appauvri en glucides et en lipides, correspondant à la réglementation des " En-cas hyperprotidiques hypocaloriques ". 2. Un produit diététique selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il est constitué par un mélange de flocons de pomme de terre, de protéines d'origine animale ou végétale, de poudre d'oeuf, de fibres végétales, d'agents épaississants ou de charge, de poudre à lever et de substances aromatisantes. 3. Un produit diététique selon les revendications 1 et 2, caractérisé par un mélange d'ingrédients en poudre, composé de 20 à 30 % de flocons de pomme de terre, de 48 à 55 % de protéines d'origine animales et / ou végétales, de 2 à 8 % d'oeuf en poudre, de 3 à 6 % de fibres végétales, de 1,7 à 5 % d'agent épaississant ou d'agent de charge, de I à 4 % de poudre à lever, de 0,5 à 4 % de sel, et de substances aromatisantes dans des proportions variables. 4. Un produit diététique selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il contient un agent épaississant tel que la fécule de pomme de terre ou un agent de charge tel que la farine de blé. 5. Un produit diététique selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il contient des substances aromatisantes constituée d'arômes, de poudre d'origine animale (fromage, produits carnés) ou végétale (épices, herbes,...), seules ou en mélange. 6. Un produit diététique selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce qu'il contient un ou plusieurs acides aminés déficitaires dans les protéines apportées par le produit, de manière à atteindre un indice chimique supérieur à 100. 7. Un produit diététique selon l'une quelconque des revendications de 1 à 6, caractérisé en ce que 100 g du mélange des ingrédients en poudre apporte au moins 50 g de protéines, et de plus, le rapport entre la valeur calorique des protéines et la valeur calorique totale du mélange d'ingrédients en poudre est supérieur à 0,58. 8. Un produit diététique selon l'une des quelconques revendications 1 à 7 caractérisé en ce que 100 g du mélange des ingrédients en poudre apporte une valeur calorique inférieure à 350 kcal. 9. Un produit diététique selon l'une quelconque des revendications I à 8 caractérisé en ce qu'il comprend en outre des fibres végétales dans une teneur favorisant le transit intestinal lorsqu'il est associé à une consommation d'eau suffisante par jour. -5- 10. Un procédé de fabrication d'un produit diététique selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 caractérisé en ce que dans une première étape on mélange les ingrédients en poudre, puis on ajoute l'eau dans des proportions de 2 à 2,5 fois pour une quantité de poudre. 11. Un procédé de fabrication d'un produit diététique selon la revendication 10 caractérisé en ce que la pâte obtenue par le mélange d'eau à la poudre est moulée en petites boules ou en forme allongée, puis réfrigérée ou surgelée. 12. Un procédé de fabrication d'un produit diététique selon la revendication 11, caractérisé en ce que le produit obtenu est doré au four sans adjonction de matière grasse.