Brevet FR2788665A1 — publié le 20000728

Procédé de préparation d'un mélange en poudre pour préparation d'une pâte de pâtisserie et extrudeuse pour la mise en oeuvre du procédé. L'invention concerne tout d'abord un procédé de préparation d'un mélange en poudre pour préparation d'une pâte de pâtisserie et réalisation d'un gateau, par exemple au chocolat ou aux fruits. On connaît des mélanges constitués d'une poudre de base - farine, sucre, poudre à lever (bicarbonate(s) et acide(s) de transformation) et matière aromatique, par exemple - poudre à laquelle le cuisinier, pour préparer la pâte de pâtisserie, doit ajouter un liquide (eau ou oeufs, par exemple) ainsi qu'une matière grasse, avant de mélanger le tout, mouler et mettre au four. Une telle recette n'est toutefois pas très pratique. On connaît aussi des mélanges dits complets, c'est-à-dire comprenant la poudre de base, de la poudre d'oeuf et une matière grasse. Mais dans ces mélanges, la matière grasse est à point de fusion élevé, soit de l'ordre de C. En effet, avec une matière grasse à bas point de fusion, c'est-à-dire fondant sur la langue, le mélange perdrait sa qualité pulvérulente pour devenir pâteux, avec pour résultat que des grains d'amidon de la farine seraient enrobés de pate, empêchant leur hydratation lors du versement de liquide, et seraient donc cuits au four non hydratés, ce qui empêcherait leur gonflement et rendrait le gâteau involontairement sableux. Cependant, avec de tels mélanges à matière grasse à point de fusion élevé, les gâteaux qu'on obtient n'ont pas un goût très satisfaisant, ils laissent sur la langue, selon l'expression de l'homme du métier, un goût "filmant". La demanderesse s'est donc posé le problème de la préparation d'un mélange, pour préparation d'une pâte de patisserie, incluant une matière grasse à bas point de fusion, mais qui ne rende pas le mélange pâteux, qui le maintienne pulvérulent. 2 2788665 C'est dans ces conditions qu'on propose l'invention qui est un procédé de préparation d'un mélange en poudre pour préparation d'une pâte de pâtisserie par versement d'un liquide, le mélange comprenant une poudre de base et une matière grasse à bas point de fusion, caractérisé par le fait que - on introduit la matière grasse dans la poudre de base, à froid, - on transforme la matière grasse en morceaux et - on mélange les morceaux de matière grasse à la poudre de base, à froid. Grâce à l'invention, la matière grasse est conservée dans le mélange dans un état solide, sans être intimement liée aux grains de la poudre de base. Ces grains ne sont pas enrobés et ce sont plutôt eux qui enrobent les morceaux individualisés de matière grasse. Il en sera en tous cas ainsi tant qu'aucune force mécanique ne s'exercera sur le mélange et même si la température augmente quelque peu, jusqu'à 30 C par exemple. Avant de fondre, de devenir pâteuse, une matière grasse devient plastique mais reste à l'état solide. Le beurre, par exemple, reste encore relativement dur dans la plage de 20 à 25 C. Pour la préparation de la pâte de pâtisserie, il faudra ajouter au mélange par exemple des oeufs, en guise de liquide, et battre le mélange. Il suffira ensuite de verser la pâte dans un moule et de faire cuire dans un four pour obtenir le gâteau désiré. Dans la mise en oeuvre préférée du procédé de l'invention, on extrude à froid la matière grasse pour obtenir des filaments qu'on introduit dans la poudre de base avant qu'ils ne soient cassés en morceaux au cours du mélange. L'invention concerne également une extrudeuse pour la mise en oeuvre du procédé de préparation de l'invention, caractérisée par le fait que la conformation et la densité, à la surface de la grille d'extrusion de sortie, des orifices d'extrusion sont déterminées pour réduire l'échauffement de la matière grasse à travers la grille. 3 2788665 On a vu plus haut que la poudre de base contient au moins les ingrédients suivants, d'ailleurs dans des proportions relatives qui peuvent varier farine, - sucre, - poudre à lever (bicarbonate(s) et son(leurs) acide(s) de transformation), - matière aromatique. L'acide de transformation sert, lors du versement du liquide, au dégagement nécessaire de gaz carbonique. La poudre à lever est un bicarbonate (sodium, potassium,...) ou un mélange de bicarbonates. Comme matière grasse, on peut envisager des graisses aussi bien végétales qu'animales, mais, de préférence, du beurre. De façon générale, on considère des matières grasses à point de fusion inférieur à 37 C, avantageusement inférieur à 32 C, ou dont la courbe de fusion présente un pourcentage faible de fraction solide à une température inférieure à 15 C. Le mélange contient aussi avantageusement un antioxydant, pour éviter que la matière grasse ne rancisse. A titre d'exemple, on notera qu'il a effectivement été préparé un mélange contenant - 31 % de chocolat noir à 58 % de cacao, - 2 % de chocolat en poudre, - 24 % de beurre concentré, -32,5888 % de sucre, - 10 % de farine de froment, - O, 1500 % de bicarbonate de sodium et 0,2500 % de pyrophosphate acide de sodium (son acide de transformation), - 0,0112 % de palmitate d'ascorbyle (antioxydant). 4 2788665 Pour, au cours de la préparation et du mélange, maintenir la température basse et donc procéder à froid, on peut incorporer de la neige carbonique, ou de l'azote liquide, faisant descendre la température à l'intérieur du mélangeur à environ 5 ou 4 C, voire en-dessous. Les figures en annexe permettent de mieux comprendre la mise en oeuvre du procédé de l'invention: - la figure 1 est une vue simplifiée de l'installation de préparation du mélange en poudre, avec son extrudeuse et son mélangeur; - la figure 2 est une vue en plan de la grille d'extrusion de l'extrudeuse, à plus grande échelle, et - la figure 3 est une vue en coupe de la grille de la figure 2. L'installation de mélange comprend essentiellement une cuve de mélange 1 et une extrudeuse 2. La cuve 1, ici tronconique d'axe 4, évasée vers le haut, comporte une vis sans fin 3 de relevage et de mélange et un bras de mélange 5. Le bras de mélange 5 s'étend, en partie haute de la cuve, sensiblement perpendiculaire à l'axe 4 et ici radialement entre cet axe 4 et la paroi de la cuve 1. En cours de préparation, le bras 5 est entrainé en rotation autour de l'axe 4. La vis sans fin 3 s'étend sensiblement parallèlement à la paroi de la cuve 1, entre, ici, une articulation à la cardan 11 en fond de cuve et l'extrémité libre 12 du bras 5. En cours de préparation, la vis 3 est entrainée en rotation sur elle-même et son extrémité supérieure 13 est entraînée dans un mouvement de rotation horizontal avec l'extrémité libre 12 du bras 5. Les ingrédients du mélange (poudre de base et morceaux de matière grasse) sont ainsi transportés par la vis dans un mouvement ascensionnel au cours du mélange et, par la vis et le bras de mélange, dans un mouvement rotatif horizontal. Par cette double action de transport ascensionnel et de giration, les ingrédients sont doucement mélangés et sans heurt. 2788665 En partie haute, la cuve de mélange 1 comporte un couvercle 6 pourvu d'une trappe 7 de réception de matière grasse, ou graisse, provenant de l'extrudeuse 2 à travers une trémie d'alimentation 8. La trappe de réception 7 est ici excentrée pour une raison qui apparaîtra plus loin. L'extrudeuse 2, avec son groupe hydraulique de mise en pression 10, est parfaitement classique, à l'exception de la grille d'extrusion de sortie 9, percée, selon une densité déterminée, d'orifices d'extrusion particuliers 1il permettant l'extrusion dans de bonnes conditions, pratiquement sans échauffement de la matière gasse. Ainsi, à partir d'un pain de beurre à 0 C à coeur, on extrude des filaments de beurre dont la température ne dépasse pas 5 C. En l'espèce, les orifices d'extrusion 11 ont une section étagée, ici rétrécie en haut 12, vers l'intérieur, élargie vers l'extérieur 13, la section élargie, de détente en sortie de grille, étant environ 5 à 10 fois plus longue que la section rétrécie, ici, 9 fois, pour une épaisseur de grille d'extrusion de 20 mm, dans sa portion rétrécie et de 3 mm dans sa portion élargie. En ce qui concerne la densité, en partie interne de la grille, des orifices, espacés entre eux deux à deux, dans deux directions perpendiculaires, d'un diamètre d'orifice, correspondent à une densité satisfaisante eu égard à la section des filaments extrudés et à l'échauffement de la grille. En d'autres termes, la conformation et la densité, à la surface de la grille 9, des orifices d'extrusion 11 sont déterminées pour réduire l'échauffement de la matière grasse à travers la grille. On notera que la plasticité de certaines matières grasses pourrait conduire à inverser le sens des orifices d'extrusion 11, avec leur section rétrécie, non plus en haut, mais en bas. Les filaments extrudés pénètrent par la trappe excentrée 7 de la cuve. Sous l'action du bras 5, de la vis 3 et des autres ingrédients en cours de mélange, de brassage et de relevage, les filaments sont découpés en petits morceaux. On remarquera toutefois que, pour éviter l'accumulation de filaments de matière grasse sur le bras de mélange 5 et sauvegarder l'homogénéité du mélange, on interrompt cycliquement l'extrusion 6 2788665 pendant des temps de sauvegarde (de l'homogénéité du mélange), quand le bras 5 arrive en regard de la trappe de réception 7, grâce à quoi, le mélange reste effectivement relativement homogène, sans morceaux de filament trop longs. Pour reprendre le procédé de préparation, on prépare dans la cuve de mélange environ 800 kg de poudre de base après 15 minutes de brassage. Puis on ajoute de la carboglace, ou neige carbonique, pour abaisser la température du mélange, puis on poursuit le brassage pendant encore environ 4 minutes, la température du mélange étant descendue en-dessous de 5 C. On extrude alors le pain de beurre à 0 C pour obtenir des filaments à température également inférieure à 4 C et on mélange l'ensemble pendant environ 1 minute. Il ne reste plus qu'à conditionner la préparation, par exemple en sachets de 480 g. 7 2788665 REVENDICATIONS 1.- Procédé de préparation d'un mélange en poudre pour préparation d'une pâte de pâtisserie par versement d'un liquide, le mélange comprenant une poudre de base et une matière grasse à bas point de fusion, caractérisé par le fait que - on introduit (9) la matière grasse dans la poudre de base, à froid, - on transforme (5) la matière grasse en morceaux et - on mélange (3, 5) les morceaux de matière grasse à la poudre de base, à froid. 2.- Procédé selon la revendication 1, dans lequel on extrude (9) à froid la matière grasse pour obtenir des filaments qu'on introduit dans la poudre de base avant qu'ils ne soient cassés (5) en morceaux au cours du mélange. 3.- Procédé selon la revendication 2, dans lequel on interrompt cycliquement l'extrusion de la matière grasse pendant des temps de sauvegarde de l'homogénéité du mélange. 4.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, dans lequel les ingrédients du mélange sont transportés dans un mouvement ascensionnel au cours du mélange. 5.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, dans lequel les ingrédients du mélange sont entraînés dans un mouvement rotatif horizontal au cours du mélange. 6.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, dans lequel on considère une matière grasse à point de fusion inférieur à 32 C. 7.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, dans lequel on considère une matière grasse dont la courbe de fusion présente un pourcentage faible de fraction solide à une température inférieure à 15 C. 8 2788665 8.- Extrudeuse pour la mise en oeuvre du procédé de préparation de la revendication 2, comportant une grille d'extrusion de sortie (9), caractérisée par le fait que la conformation et la densité, à la surface de la grille (9), des orifices d'extrusion (11) sont déterminées pour réduire l'échauffement de la matière grasse à travers la grille. 9.Extrudeuse selon la revendication 8, dans laquelle les orifices d'extrusion (11) ont une section étagée, avec une portion de détente (13) de section élargie en sortie de grille. 10.- Extrudeuse selon l'une des revendications 8 et 9, dans laquelle les orifices d'extrusion (11), en partie interne de la grille (9), sont espacés entre eux deux à deux, dans deux directions perpendiculaires, d'un diamètre d'orifice (12).