Brevet FR2791866A1 — publié le 20001013

L'invention concerne le domaine des procédés et des dispositifs utilisés pour la fabrication des fromages. Plus précisément, l'invention concerne le domaine de tels procédés et de tels dispositifs utilisés pour la fabrication des fromages à pâte molle ou à pâte fraîche. La fabrication des fromages a longtemps été effectuée de façon artisanale et a connu une industrialisation relativement tardive. Les procédés industriels mis en oeuvre dans ce cadre sont utilisés pour la fabrication de fromages à grande échelle. En ce qui concerne les petites ou moyennes production, les procédés utilisés demeurent relativement rustiques. Or, certains impératifs, notamment ceux résultants des dispositions réglementaires prises par l'Union Europénne, imposent une normalisation pour la fabrication des fromages, notamment dans le but de mieux contrôler leur composition et, corollairement, leur état sanitaire. Il a déjà été proposé dans l'état de la technique divers procédés et dispositifs permettant de rationaliser, de normaliser et d'optimiser les différentes étapes de fabrication des fromages à pate fraîche ou à patte molle, pouvant être mis en oeuvre à petite ou moyenne échelle. A ce titre, on peut notamment citer le procédé et le dispositif décrit dans le brevet française FR-2 533 411, au nom du Déposant. La technique décrite dans ce document propose un dispositif pour la fabrication de fromage à pâte molle ou à pâte fraîche comprenant au moins un jeu de moules perforés disposé dans une enceinte pourvue de moyens d'évacuation du petit-lait. Le dispositif est également pourvu de moyens de distribution dans les moules perforés du mélange de lait, de présure et de ferments. Après caillage du lait, le petit-lait est évacué par les moyens d'évacuation prévus à cet effet et les caillés sont récupérés après extraction des moules de l'enceinte et démoulage. Ces caillés sont ensuite placés en chambre de maturation pour être transformés en fromages. 2 2791866 Ce type de dispositif offre l'avantage principal de permettre une normalisation de la fabrication des fromages frais ou à pâte molle, dans d'excellentes conditions d'hygiène alimentaire. Un tel dispositif peut de plus être réalisé sous forme d'une unité mobile, rendant son transport aisé et lui permettant d'être utilisé facilement, notamment dans les pays pratiquant une agriculture traditionnelle. On notera que, d'une manière générale, il est souhaitable de pouvoir fabriquer un nombre de fromages maximal dans un espace donné. Or, les moules du dispositif décrit ci-dessus sont séparés les uns des autres par des espacements relativement importants pour permettre l'individualisation des caillés lors de leur démoulage sur une grille. Un tel dispositif présente donc un ration volume occupé / nombre de caillés réalisés relativement faible. L'objectif principal de la présente invention est de proposer un perfectionnement à ce type de dispositif permettant d'augmenter le nombre de caillés réalisés pour un dispositif de volume donné. Un autre objectif est de permettre la réalisation d'un tel dispositif présentant une grande facilité d'utilisation et pouvant, le cas échéant, s'affranchier de l'utilisation de tout moyen électrique. Encore une autre objectif de l'invention est de proposer un tel dispositif qui puisse être réalisé à un coût raisonnable. Egalement un autre objectif de l'invention, est de divulguer un tel dispositif qui puisse être facilement réalisé sous forme d'unité mobile rendant son transport aisé. Ces objectifs sont atteints grâce à l'invention qui concerne un dispositif pour la fabrication de fromage à pate molle ou à pâte fraîche comprenant au moins un premierjeu de moules perforés et au moins un deuxième jeu de moules perforés disposés dans une enceinte pourvue de moyens d'évacuation du petit- lait, caractérisé en ce que lesdits premier et deuxième jeux de moules sont conçus pour s'insérer l'un dans l'autre. 3 2791866 On notera que l'on entend dans la présente demande les termes jeux de moules comme un ensemble de plusieurs moules structurellement reliés entre eux. La présente invention propose un nouveau dispositif permettant de mettre à profit les volumes existant entre les moules, jusqu'ici non utilisés, pour y insérer des moules. Il est ainsi possible d'augmenter la capacité des dispositifs existants décrits ci-dessus. Selon une variante préférentielle plus élaborée et particulièrement intéressante de l'invention, le dispositif est caractérisé en ce que lesdits premier et deuxième jeux de moules sont conçus pour s'insérer en position tête-bêche et pour coopérer chacun avec au moins une grille amovible d'extrémité, ladite enceinte étant pourvue de moyens de retournement et d'une paroi formant fond amovible. Selon une variante préférentielle de l'invention, lesdits premier et deuxième jeux de moules perforés sont montés coulissants dans ladite enceinte, ce qui permet de faciliter leur extraction de l'enceinte. On pourra envisager plusieurs types de dispositifs pour retourner l'enceinte. Toutefois, selon une variante particulièrement intéressante, les moyens de retournement utilisés de cette enceinte sont des moyens de pivotement de celle-ci autour d'un axe. Avantageusement, ces moyens pourront être actionnés manuellement afin de simplifier la fabrication du dispositif et d'augmenter son champ d'utilisation. Dans le but d'occuper l'essentiel du volume de l'enceinte, les moules du premier jeu présentent avantageusement une section transversale essentiellement complémentaire à celle des moules du deuxième jeu. Ces sections pourront être de formes diverses et variées. Ainsi on pourra notamment conférer à ces moules une section transversale carrée ou rectangulaire. Selon une autre variante on utilisera des moules présentant une section transversale hexagonale. Selon encore un autre exemple de réalisation on pourra utiliser un premier jeu de moules présentant une section transversale carrée ou rectangulaire, et un second jeu de moules présentant une section transversale octogonale. D'une manière 4 2791866 générale, on pourra envisager n'importe qu'elle type de section(s) pour peu que celle(s)-ci permettent aux moules perforés d'occuper un volume maximal de ladite enceinte. L'invention concerne également un procédé de fabrication de fromage à partir d'un dispositif tel que décrit ci-dessus, le procédé comprenant les étapes consistant à: - remplir ladite enceinte au moins partiellement avec du lait; - autoriser le caillage du lait jusqu'à l'obtention de caillés et de petit-lait; - évacuer le petit-lait de ladite enceinte grâce auxdits moyens d'évacuation - retourner ladite enceinte grâce auxdits moyens de retournement; - désolidariser la grille se trouvant en position inférieure et récupérer les caillés provenant du jeu de moules correspondant; désolidariser la paroi formant fond de ladite enceinte; - retourner ladite enceinte grâce auxdits moyens de retournement; - désolidariser l'autre grille se trouvant en position inférieure et récupérer les caillés provenant de l'autre jeu de moules. On notera que la désolidarisation de la paroi formant fond pourra être effectuée avant ou après retournement de l'enceinte. Selon un aspect préférentiel de l'invention, le procédé comprend les étapes complémentaires consistant à faire coulisser les jeux premier et second jeu de moules avant de désolidariser lesdites grilles. L'invention, ainsi que les différents avantages qu'elle présente, seront plus facilement compris grâce à la description qui va suivre d'un mode non limitatif de réalisation de celle-ci, en référence aux dessins dans lesquels: - les figures I à 6 représentent une vue schématique transversale en coupe d'un premier mode de réalisation d'un dispositif de fabrication de fromages selon l'invention, montré durant les différentes étapes de son procédé d'utilisation; - les figures 7 à 9 représentent des exemples non limitatifs de sections de moules pouvant être utilisés pour la mise en oeuvre de l'invention; 2791866 - la figure 10 représente une vue schématique en coupe transversale d'un autre mode de réalisation de l'invention. En référence à la figure 1, le dispositif de fabrication de fromages selon la présente invention comprend une enceinte 3 à l'intérieur de laquelle sont disposés un premier jeu 1 de moules 1 la, I lb, 1 Ic et un second jeu 2 de moules a, 20b, 20c. On comprendra que seuls les moules de la première rangée de ces jeux de moules peuvent être représentés sur les figures I à 6, mais que ces jeux de moules présentents plusieurs rangées de moules. Les moules du premier jeu I et les moules du second jeu 2 sont tous perforés sur l'ensemble de leur surface de façon à laisser s'écouler les fluides laitiers utilisés pour la fabrication des fromages. Les moules du premier jeu de moules 1 sont, dans le positionnement du dispositif représenté à la figure 1, ouverts dans leur partie inférieure tandis que les moules du jeu de mouels 2 sont ouverts dans leur partie supérieure 2. Comme il ressort de la figure 1, le jeu I de moules 1 la, 1 lb, lc est monté inséré tête- bêche dans le jeu 2 de moules 20a, 20b, 20c. Le jeu 1 de moules I la, 1 lb, 1 lc est conçu pour coopérer avec une grille (qui sera montrée sur une des figures suivantes). De même, le jeu 2 de moules est également conçu pour coopérer avec une autre grille (qui sera également montrée sur une autre figure). Par ailleurs, on notera que l'enceinte 3 est pourvu de moyens d'évacuation 4 du petit-lait se présentant sous la forme d'un simple robinet et est équipée d'une paroi formant fond 6. Le dispositif peut également être équipé de moyens automatiques (non représentés) de distribution du mélange de lait, de présure et de ferments utilisé pour la fabrication du fromage. Le procédé d'utilisation d'un tel dispositif de fabrication de fromages est décrit maintenant ci-après en référence aux figures 1 à 6. Lors d'une première phase du procédé, l'enceinte 4 est remplie d'un mélange de lait, de présure et de ferments. Ce mélange est représenté en lignes hachurées larges sur les figures 1 et 2. 6 2791866 Ce mélange est laissé dans l'enceinte jusqu'à la formation de caillés 12 comme on peut le voir sur la figure 2. De par leur densité inférieure à celle du petit-lait, ces caillés flottent à la surface de celui-ci. Le petit-lait est ensuite évacué par les moyens d'évacuation 4 spécialement prévus à cet effet. Les caillés se déposent alors au fond de l'enceinte 3. On récupère ensuite d'abord les caillés présents dans les moules 20a, 20b, c du jeu 2. A cet effet, les moyens de retournement 5, en l'occurrence constitués par des moyens de pivotement autour d'un axe comme symbolisé par la flèche circulaire 13 montrée à la figure 3, sont actionnés. Parallèlement, le fond 6 qui se retrouve ainsi en position supérieure est désolidarisé du reste de l'enceinte. On fait alors coulisser l'ensemble constitué par le jeu de moules 2 et la grille 2a comme indiqué sur la figure 4. On continue ensuite d'abaisser la grille 2a de façon à récupérer les caillés 12 sur cette grille. On récupère ensuite les caillés présents dans le jeu 1 de moules 1 la, 1 lb, 1 lc en faisant pivoter l'enceinte 3 en actionnant les moyens 5 prévus à cet effet comme indiqué sur la figure 6. On récupère alors les caillés 12 présents sur la grille la. Un tel dispositif permet donc d'optimiser le volume intérieur défini par l'enceinte 3 en augmentant le nombre de fromages pouvant être fabriqués à partir du mélange de lait, de présure et de ferments disposé dans celle-ci. On comprend en effet que grâce à l'invention, tout cet espace peut être occupé par les moules 1 la, 1 lb, 1 lc, 20a, 20b, 20c des deux jeux de moules. A ce sujet on notera que dans le cadre du présent mode de réalisation, ces moules présentent une section transversale carrée comme indiqué sur la figure 7. Toutefois, on comprendra que dans d'autres modes de réalisation, les moules pourront également présenter des sections différentes complémentaires de façon à occuper tout, ou à tout le moins l'essentiel, du volume intérieur de l'enceinte. A titre d'exemple illustratif seulement ces moules pourront présenter notamment une section transversale hexagonale comme indiqué sur la figure 8. On pourra également utiliser un jeu de moules présentant une forme octogonale et un autre 7 2791866 jeu de moules présentant une section carrée comme indiqué sur la figure 9.On notera que l'on pourra utiliser des éléments pleins, fixés ou non à l'enceinte, pour occuper les volumes "morts" de celle-ci non occupés par des moules. En référence à la figure 10, un autre mode de réalisation de l'invention est représenté. Dans la description de ce mode de réalisation, les éléments fonctionnellement semblables à ceux de l'exemple décrits ci-dessus ont été désignés avec les mêmes références. Selon ce mode de réalisation, le dispositif selon l'invention comprend une enceinte 3 à l'intérieur de laquelle sont prévus un premier jeu de moules 1 la,1 lb et 1 lc (reliés entre eux) et un deuxième jeu de moules 20a, 20b et 20c (reliés entre eux) qui s'insère dans le premier jeu de moules de façon à occuper essentiellement l'ensemble du volume intérieur défini par l'enceinte 3. Après caillage du lait, le petit-lait est évacué par les moyens 4 (on pourrait aussi envisager une évacuation du petit-lait en renversant l'enceinte 3). Un tel mode de réalisation est très simple à utiliser et à transporter. Les mode de réalisation de l'invention ici décrits n'ont pas pour objet de réduire la portée de celle-ci. En conséquence, il pourra donc y être apportée de nombreuses modifications sans sortir de son cadre. En particulier, on notera que l'on pourra utiliser plus de deux jeux de moules. 8 2791866 REVENDICATIONS 1. Dispositif pour la fabrication de fromage à pâte molle ou à pâte fraîche comprenant au moins un premier jeu (1) de moules (1 la, 1 lb,1 lc) perforés et au moins un deuxième jeu (2) de moules (20a, 20b, 20c) perforés disposés dans une enceinte (3), caractérisé en ce que lesdits premier et deuxième jeux (1,2) de moules sont conçus pour s'insérer l'un dans l'autre. 2. Dispositif selon la revendication 1 caractérisé en ce que lesdits premier et deuxième jeux (1,2) de moules sont conçus pour s'insérer en position tête-bêche et pour coopérer chacun avec au moins une grille amovible d'extrémité (la,2a), ladite enceinte (3) étant pourvue de moyens de retournement (5) et d'une paroi (6) formant fond amovible. 3. Dispositif selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce qu'elle est pourvue de moyens d'évacuation (4) du petit-lait. 4. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 ou 3 caractérisé en ce que lesdits jeux (1,2) de moules perforés sont montés coulissants dans ladite enceinte (3). 5. Dispositif selon la revendication 2 à 4 caractérisé en ce que lesdits moyens de retournement (5) de ladite enceinte sont des moyens de pivotement autour d'un axe. 6. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que les moules (1 la,llb,1lc) du premier jeu (1) présentent une section transversale essentiellement complémentaire à celle des moules (20a, 20b, 20c) du deuxième jeu (2) de façon à occuper l'essentiel du volume de ladite enceinte (3). 7. Dispositif selon la revendication 6 caractérisé en ce que lesdits moules (lla,llb,llc,20a, 20b, 20c) présentent une section transversale carrée ou rectangulaire. 8. Dispositif selon la revendication 6 caractérisé en ce que lesdits moules présentent une section transversale hexagonale. 9 2791866 9. Dispositif selon la revendication 6 caractérisé en ce que les moules (1 la,l lb, 1 lc) du premier jeu (1) présentent une section transversale carrée ou rectangulaire et en ce que les moules (20a, 20b, 20c) du second jeu (2) présentent une section transversale octogonale. 10. Procédé de fabrication de fromages à pâte molle ou à pâte fraîche à l'aide du dispositif selon l'une des revendications 2 à 9 caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à: - remplir ladite enceinte (3) au moins partiellement avec du lait aditionné de présure et de ferments; autoriser le caillage du laitjusqu'à l'obtention de caillés et de petitlait; - évacuer le petit-lait de ladite enceinte grâce auxdits moyens d'évacuation (4); - retourner ladite enceinte (3) grâce auxdits moyens de retournement; - désolidariser la grille (2a) se trouvant en position inférieure et récupérer les caillés provenant du jeu de moules correspondant; - retourner ladite enceinte(3) grâce auxdits moyens de retournement; - désolidariser la paroi (6) formant fond de ladite enceinte; - désolidariser l'autre grille (la) se trouvant en position inférieure et récupérer les caillés provenant de l'autre jeu de moules. 11. Procédé selon la revendication 10 caractérisé en ce qu'il comprend les étapes complémentaires consistant à faire coulisser les jeux de moules (1,2) avant de désolidariser lesdites grilles.