Brevet FR2790644A1 — publié le 20000915

DOMAINE D'APPLICATION DE L'INVENTION La présente invention a trait au domaine de la pâtisserie et notamment aux adaptations permettant la mise en oeuvre industrielle du procédé de fabrication d'un biscuit fourré. DESCRIPTION DE L'ART ANTÉRIEUR Il existe dans l'art antérieur plusieurs types de pâtisserie et de nombreux modes de réalisation possibles pour ces derniers. La pâtisserie dont la mise en oeuvre de la fabrication est plus particulièrement l'objet de l'invention, est constituée de deux éléments ayant des caractéristiques différentes: - le biscuit, et - la garniture qui peut être du type ganache. Lors de la fabrication et en fonction de la température, le biscuit adopte une texture molle et mousseuse alors que la ganache refroidit et adopte une texture dure et cassante. Lors de la commercialisation ou lors du stockage, l'ensemble est congelé. Néanmoins, lors de la consommation après cuisson, le biscuit doit adopter une texture dure et croustillante alors que la ganache doit adopter une texture coulante et liquide. Le biscuit sert alors de contenant à un noyau de ganache fondante. L'industrialisation de la fabrication de ce biscuit réalisable jusqu'à maintenant artisanalement, doit donc surmonter ce changement d'état des deux composants principaux biscuit et ganache, pour présenter au consommateur un biscuit savoureux à l'aspect attrayant et dont le biscuit sera particulièrement croustillant et la ganache fondante. 2- Parmi les procédés connus de fabrication étudiés par le demandeur pour la mise en oeuvre industrielle, les principaux utilisent les principes de co-extrusion, d'injection,de trempage et d'enrobage. Le principe de co-extrusion bien que proposant un dosage précis a pour inconvénient de proposer une position du noyau de ganache, très irrégulière. En effet, ce dernier étant plus lourd que la coque, il descend au fond du moule par gravité. La texture de la coque en biscuit est alors détruite par le cisaillement et par le système de dosage classiquement présent dans un dispositif de co- extrusion. Les résultats obtenus par un tel procédé ne sont pas concluants et la pâtisserie réalisée présente des défauts qui laissent la ganache fondue s'échapper hors de la coque en biscuit. Le principe d'injection de la ganache dans la pâte du biscuit n'apporte qu'une répartition très irrégulière de la garniture dans le biscuit avec de fréquentes fuites. En outre, après cuisson, l'épaisseur du biscuit est également très irrégulière et sa pâte est particulièrement compacte ce qui ne répond pas aux critères de croustillant et de légèreté recherchés pour le biscuit. Le principe de trempage/enrobage consiste à enrober de pâte à biscuit, le noyau de ganache congelée. La couche de biscuit enrobant le noyau est d'une épaisseur très irrégulière. En outre, avant l'opération de solidification par congélation, la pâte glisse le long du noyau et s'affaisse à la base. DESCRIPTION DE L'INVENTION Le demandeur a mené des recherches visant à obvier les inconvénients des procédés connus afin d'obtenir une pâtisserie esthétique et savoureuse. Ces recherches ont abouti à la conception originale d'un procédé de fabrication d'une pâtisserie du type de celle composée d'un biscuit fourré de garniture, - 3 - remarquable en ce qu'il consiste à réaliser ladite pâtisserie en deux phases principales: - une première phase dite de fabrication du biscuit amenant la pâte à biscuit à adopter un état solide de façon à ce que ledit biscuit remplisse sa fonction de contenant, - une deuxième phase dite de remplissage dudit biscuit par la garniture. En effet, suite aux recherches menées par le demandeur, ce dernier a constaté qu'une fabrication en plusieurs temps semblait la plus indiquée pour permettre de trouver l'adéquation entre l'évolution de l'état de la texture et la qualité des composants de ladite pâtisserie. Aussi, contrairement aux procédés de l'art antérieur qui proposaient d'assurer un opération instantané consistant à fourrer la pâte à biscuit par la garniture ou d'enrobage de la garniture congelée par la pâte à biscuit, le procédé de l'invention propose de solidifier la pâte à biscuit avant l'introduction proprement dite de la garniture. Selon un choix technologique préféré mais non limitatif, le procédé de fabrication de l'invention consiste à cuire préalablement à son remplissage, la pâte à biscuit dans un moule. Cette pré-cuisson constitue un des moyens de solidifier la pâte à biscuit et de lui donner la forme voulue pour lui permettre d'accueillir la garniture sans risque de fuites. Une autre caractéristique du procédé de fabrication consiste à fermer/obturer le contenant formé par le biscuit rempli de garniture au moyen de pâte à biscuit. En effet, le procédé original de fabrication d'un biscuit fourré réalisant la pré-cuisson préalable de la pâte à biscuit, a pour spécificité de requérir une opération supplémentaire de fermeture de la coque formée par la première cuisson de pâte à biscuit contrairement aux procédés de l'art antérieur. -4- Enfin pour parachever la fabrication et amener la pâtisserie dans un état o elle est prête à être commercialisée ou stockée, le procédé est remarquable en ce qu'il consiste à congeler l'ensemble formé par le biscuit précuit et fermé et la garniture. Plus précisément, les différentes étapes du procédé sont selon un exemple non limitatif les suivantes: - fabrication de la pâte à biscuit au batteur, - dosage du biscuit dans le moule, - cuisson pendant à peu près 22 minutes à environ 150 c, - retrait de la partie supérieure du moule, - refroidissement de la partie inférieure du moule pour durcir la coque avant dosage de la garniture (pour ne pas la liquéfier), - dosage de la ganache, - dosage du chapeau de biscuit (cru), - démoulage, - conditionnement et surgélation. L'invention concerne également le dispositif permettant de mettre en oeuvre le procédé précité ainsi que la pâtisserie obtenue par un tel dispositif. Les concepts fondamentaux de l'invention venant d'être exposés ci-dessus dans leur forme la plus élémentaire, d'autres détails et caractéristiques ressortiront plus clairement à la lecture de la description qui suit et en regard des dessins annexés donnant à titre d'exemple non limitatif, un mode de réalisation d'un conforme à l'invention. BRÈVE DESCRIPTION DES DESSINS La figure la est une vue en coupe schématique illustrant les éléments constitutifs d'un dispositif conforme à l'invention avant cuisson du biscuit, La figure lb est la même vue que celle de la figure la après cuisson du biscuit. DESCRIPTION DES MODES DE RÉALISATION PRÉFÉRÉS Tel qu'illustré sur le dessin de la figure la, le -5- dispositif référencé D dans son ensemble et permettant de mettre en oeuvre le procédé de fabrication ci-dessus décrit, est constitué par une enceinte de moulage 100 définissant la forme extérieure de la pâtisserie à laquelle est associée une matrice 200 comprenant une forme en saillie 210 tournée vers l'intérieur de l'enceinte 100 et coaxiale à cette dernière définissant un évidement à l'intérieur du biscuit dont la pâte P vient remplir l'enceinte 100 à des fins de logement de la garniture (non illustrée). Selon un mode de réalisation préféré mais non limitatif concernant les composants du biscuit, la susdite garniture est constituée par de la ganache. Selon un mode de réalisation préféré mais non limitatif, la susdite enceinte 100 est cylindrique. L'utilisation d'une forme cylindrique facilite la réalisation de l'enceinte de moulage. Selon une caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, la partie basse 110 de l'enceinte 100 repose et est fermée par une plaque de cuisson 300 et la partie haute 120 est fermée par ladite matrice 200, cette dernière étant amovible. La disposition de la matrice 200 en partie supérieure est un choix technologique optimal en ce qu'il autorise l'augmentation du volume du gâteau tout en ménageant l'évidement central à des fins de mise en place du noyau de ganache. Cette possibilité de gonflement du volume tout en permettant la réalisation de l'évidement n'est pas possible dans le cas o la matrice 200 est placée en partie inférieure. Selon une autre caractéristique, particulièrement avantageuse en association avec la précédente, la susdite enceinte 100 est aménagée au niveau de sa partie haute d'orifices 121 ayant la fonction d'évents pendant la cuisson de la pâte P. En effet, la présence d'évents autorise le gonflement de la pâte à biscuit P lors de sa - 6 - cuisson, comme illustré sur le dessin de la figure lb, par évacuation de l'air présent entre la surface supérieure de la pâte à biscuit P et celle inférieure de la matrice 200. La présence de ces évents est d'autant plus importante que, selon un mode de réalisation préféré concernant les composants du biscuit fourré à réaliser, la pâte à biscuit à mettre en oeuvre est foisonnée et très légère. Aussi, une trop forte pression lors de la cuisson pourrait avoir pour conséquence une modification de l'état de la texture de la pate qui, une fois cuite perdrait ses qualités de croustillant et de légèreté. Selon un autre mode de réalisation non illustré, c'est la susdite matrice 200 qui est aménagée d'orifices au niveau de sa partie présente au-dessus de l'intérieur de l'enceinte 100 ayant la fonction d'évents pendant la cuisson de la pâte P. Selon le mode de réalisation préféré mais non limitatif illustré, la forme en saillie 210 ménagée sur la partie inférieure de la matrice 200 adopte un profil tronconique, qui facilite le positionnement du noyau de ganache. Bien entendu, la forme en saillie 210 pourra adopter toute sorte de profil. Selon un choix technologique particulièrement judicieux, la matrice est en aluminium. Métal facilement usinable, la réalisation d'autres formes intérieures sera possible. Selon un choix technologique particulièrement judicieux, la susdite plaque de cuisson 300 est escamotable à des fins d'évacuation par gravité de l'ensemble formé par le biscuit précuit fermé et la garniture. L'utilisation de la gravité pour l'évacuation de la pâtisserie est particulièrement avantageuse en ce qu'elle évite la manipulation dudit ensemble formé par le biscuit précuit fermé et la garniture qui est particulièrement fragile. -7- Afin de rendre cette caractéristique réalisable dans de bonnes conditions, une matière lubrifiante est avantageusement interposée d'une part entre la surface intérieure de l'enceinte de moulage 100 et la pâte à biscuit P et entre la surface de la forme en saillie 210 et la pâte à biscuit P. Selon un mode de réalisation préféré, les caractéristiques de la matière lubrifiante diffère suivant qu'elle soit appliquée sur la forme en saillie ou sur la surface intérieure de l'enceinte de moulage de sorte que le mouvement de retrait de la matrice 200 préalable au remplissage par la ganache de l'évidement créé n'emporte pas le biscuit précuit. Associée ou non à ce choix judicieux de la matière lubrifiante, une caractéristique particulièrement avantageuse du dispositif D est que la partie haute 120 de la susdite enceinte 100 comporte une collerette intérieure 122 ayant pour fonction de retenir le biscuit dans l'enceinte 100 lors du retrait vers le haut de la susdite matrice 200. La pâtisserie obtenue selon le dispositif permettant de mettre en oeuvre le procédé de fabrication, est remarquable en ce qu'elle est constituée par un corps rigide en biscuit cuit, comportant une ouverture à une extrémité, ouverture qui, permettant l'accès à une évidement comblé par la ganache, est obturé par un morceau de biscuit formant couvercle. Selon un des modes de réalisation sus-évoqués, la forme extérieure en biscuit de ladite pâtisserie adopte une forme cylindrique ou bien très légèrement tronconique. On comprend que le dispositif permettant de mettre en oeuvre le procédé précité ainsi que la pâtisserie obtenue par un tel dispositif, qui viennent d'être ci-dessus décrits et représentés, l'ont été en vue d'une divulgation plutôt que d'une limitation. Bien entendu, divers - 8 - aménagements, modifications et améliorations pourront être apportés à l'exemple ci- dessus, sans pour autant sortir du cadre de l'invention pris dans ses aspects et dans son esprit les plus larges. Bien entendu, le demandeur ne veut pas se limiter à une forme extérieure ou intérieure pour ladite pâtisserie et pour les moules et matrices participant à sa réalisation. Néanmoins, toujours pour faciliter l'évacuation vers le bas du biscuit une fois cuit, la0 susdite enceinte 100 adopte comme illustrée une forme tronconique, avec la grande base en partie basse 110 c'est à dire du côté de la plaque de cuisson 300. 9- REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une pâtisserie du type de celle composée d'un biscuit fourré de garniture, CARACTÉRISÉ EN CE QU'il consiste à réaliser ladite pâtisserie en deux phases principales: - une première phase dite de fabrication du biscuit amenant la pate (P) à biscuit à adopter un état solide de façon à ce que ledit biscuit remplisse sa fonction de contenant, - une deuxième phase dite de remplissage dudit biscuit par la garniture. 2. Procédé selon la revendication 1, CARACTÉRISÉ EN CE QU'il consiste à cuire préalablement à son remplissage la pâte à biscuit dans un moule. 3. Procédé selon la revendication 1, CARACTÉRISÉ EN CE QU'il consiste à fermer le contenant formé par le biscuit rempli de garniture au moyen de pâte (P) à biscuit. 4. Procédé selon les revendications 1, 2 et 3 prises ensemble, CARACTÉRISÉ EN CE QU'il consiste à congeler l'ensemble formé par le biscuit précuit fermé et la garniture. 5. Dispositif (D) permettant de mettre en oeuvre le procédé de fabrication selon les revendications 1 et 2, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QU'il est constitué par une enceinte de moulage (100) définissant la forme extérieure de la pâtisserie à laquelle est associée une matrice (200) comprenant une forme en saillie (210) tournée vers l'intérieur de l'enceinte (100) et coaxiale à cette dernière définissant un évidement à l'intérieur du biscuit dont la pate (P) vient remplir l'enceinte (100) à des fins de logement de la garniture. 6. Dispositif (D) selon la revendication 5, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QUE la partie basse (110) de l'enceinte (100) repose et est fermée par une plaque de cuisson (300) et la partie haute (120) est fermée par - 10 - ladite matrice (200), cette dernière étant amovible. 7. Dispositif (D) selon la revendication 5, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QUE la susdite enceinte (200) est aménagée d'orifices (121) au niveau de sa partie haute (120) ayant la fonction d'évents pendant la cuisson de la pâte (P). 8. Dispositif (D) selon la revendication 6, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QUE la susdite plaque de cuisson (300) est escamotable à des fins d'évacuation par gravité de l'ensemble formé par le biscuit précuit fermé et la garniture. 9. Dispositif (D) selon la revendication 8, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QU'une matière lubrifiante est interposée d'une part entre la surface intérieure de l'enceinte de moulage (100) et la pâte à biscuit (P) et entre la surface de la forme en saillie (210) et la pâte à biscuit (P). 10. Pâtisserie obtenue selon le dispositif (D) permettant de mettre en oeuvre le procédé de fabrication selon la revendication 5, CARACTERISÉ PAR LE FAIT QU'elle est constituée par un corps cylindrique rigide en biscuit cuit, comportant une ouverture à une extrémité, ouverture qui, permettant l'accès à une évidement comblé par la garniture, est obturé par un morceau de biscuit formant couvercle.