Brevet FR2788940A1 — publié le 20000804

La présente invention concerne un procédé et une installation pour le traitement et la conservation de fruits en morceaux qui sont destinés à être prêts à l'emploi. L'installation comporte un ensemble de moyens qui sont destinés à mettre en oeuvre ledit procédé de traitement. Dans l'état actuel de la technique, pour conserver des fruits et des morceaux de fruit, on a déjà proposé de les dessécher ou de les déshydrater, et éventuellement de les congeler. A titre d'exemples, on peut citer les procédés décrits dans les documents FR- A-2 474826, FR-A-2 606 976, FR-A-2 627 666 et FR-A-2 656 502, et les documents US-A-3 962 355, US-A-4 647 469 et US-A-4 844 931. L'intérêt de déshydrater des fruits réside essentiellement dans la conservation prolongée de ceux-ci. Il est particulièrement intéressant de stocker les fruits ou les morceaux de fruit pour qu'ils soient toujours à la disposition du consommateur. La déshydratation des fruits est connue depuis l'antiquité. Une autre méthode de conservation des fruits consiste à leur faire subir une congélation ou une surgélation. Mais l'eau contenue dans les cellules du fruit se transforme en glace qui fait éclater les cellules du fruit et qui laisse échapper des parfums. On peut éviter partiellement cet inconvénient par surgélation dans l'azote liquide, car le mode de cristallisation est alors différent. Les fruits perdent quand même une grande partie de leurs qualités organoleptiques. Le document FR-A1-2 606 976 décrit un procédé de traitement d'aliments végétaux. Les aliments sont déshydratés sous vide dans un four chaud après un traitement thermique par friture à 80 C. Ainsi, ce procédé ne concerne qu'une simple déshydratation. Le document FR-A-2 627 666 décrit un procédé de préparation de fruits déshydratés, notamment de morceaux de pomme déshydratés. Les fruits sont d'abord découpés en morceaux dont l'épaisseur ne dépasse pas 20 mm et ceux-ci sont soumis à un séchage dans un courant d'air chaud. Le courant d'air a une température comprise entre 100 et 120 C, puis on maintient le courant avec les morceaux jusqu'à ce que la température interne des morceaux se situe entre 50 et 80 C, enfin on poursuit le séchage à des températures décroissantes entre 85 et 40 C jusqu'à obtenir une siccité du fruit comprise entre 3 et 10 %. Les morceaux de fruit peuvent être stockés en vrac. De préférence, ils seront mis en sachet et éventuellement mélangés avec d'autres fruits ou ingrédients, et enfin pourront être pasteurisés. Ce procédé ne concerne encore qu'une déshydratation, même si celle-ci est plus complexe. Le document FR-A-2 656 502 propose une série d'étapes: mise sous vide d'une enceinte dans laquelle sont placés les fruits parés sur des plateaux, chauffage de la paroi de l'enceinte, introduction de vapeur d'eau dans l'enceinte, remise sous vide de celle-ci, chauffage des plateaux, remise à la pression atmosphérique de l'enceinte. Ce document propose une réhydratation et une mise sous vide. Le document US-A-4 647 469 décrit un procédé de déshydratation et de surgélation pour pommes pelées en morceaux. Les morceaux de pommes sont blanchis dans de l'eau à 85-95 C pendant une à trois minutes. Ils sont ensuite séchés par de l'air chaud à une température maximum de 60 C jusqu'à ce que le poids soit réduit de 50 % par rapport à leur poids initial. Les morceaux sont ensuite surgelés. Les pommes ainsi transformées ont le même usage que les pommes fraîches. Dans ce procédé, on propose de blanchir, c'est-à-dire de cuire partiellement les pommes. Le document US-A-4 844 931 décrit un procédé continu pour déshydrater des fri-uits ou des végétaux par l'usage de la chaleur et du vide, Les produits sont coupés en tranches puis introduits sur des clavettes disposées dans un four supportant le vide, et dont la température est maintenue entre 30 et 80 C. Un niveau de vide entre 1 et 5 Torr (1 à 5 mm de mercure) est créé dans l'enceinte du four. De l'huile est également mise en contact avec les produits, jusqu'à ce que la teneur en eau des produits s'abaisse à environ 2 %. L'opération dure entre 10 et 20 heures, et les produits sont soufflés à la fin du cycle lorsqu'ils atteignent la dernière clayette. Les produits subissent au préalable un traitement de déshydratation en continu qui abaisse leur teneur en eau à environ 15- %. Les produits sont passés dans un bain d'huile à température comprise entre 50 et 80 C à pression atmosphérique. Après déshydratation, on met les morceaux de fruit en contact avec de l'huile. Suivant d'autres documents, on fait précéder la congélation par un contrôle du sucre contenu dans les morceaux de fruit. Le document FR-AI-2 474 826 décrit un procédé de préparation de lamelles de fruits desséchés. Les lamelles de fruits, dont la teneur en sucre soluble dans l'eau est contrôlée, en plongeant les lamelles non encore traitées dans une solution de sirop, pour être comprise entre 6 et 25 % en poids, sont congelées pour ramener leur taux d'humidité par dessiccation entre 15 et 65 %. Les lamelles de fruits sont ensuite soumises à un traitement par micro-onde sous vide pour abaisser leur taux d'humidité à % en poids. Le document US-A-3 962 355 concerne un procédé de déshydratation pour fruits ou végétaux. Les produits sont coupés en morceaux, puis frits dans un sirop à base de sucre pendant 15 à 20 minutes à 65-90 C. L'excédent de sirop est enlevé, puis les morceaux sont déshydratés jusqu'à une teneur en eau de 6-8 % par contact avec de l'air chaud à 70 C et sous une pression de 0-160 mm de mercure, puis refroidis sous vide également. Les pommes peuvent également être frites dans de l'huile à 120-165 C pendant 3 à 4 minutes. Un objet de la présente invention consiste donc à prévoir un procédé qui pallie les inconvénients mentionnés ci-dessus, en n'altérant pas les qualités du produit d'origine (goût, texture, et aspect extérieur). Un autre objet de l'invention est d'améliorer les phases de déshydratation et de mise en présence d'un sirop avec les morceaux de fruits, ce qui permet d'améliorer le prix de revient du produit final. Suivant une caractéristique de l'invention, le procédé de traitement et de conservation de fruits, en particulier de pommes ou de morceaux de pomme comprend les étapes suivantes: - déshydratation, et - poêlage. Suivant une autre caractéristique, le procédé de traitement comprend encore l'étape suivante: - surgélation. Suivant une autre caractéristique, la déshydratation est effectuée à une température maximale de 170 C par circulation d'air chaud sur les morceaux de fruit. Suivant une autre caractéristique, le poêlage est effectué de sorte que les morceaux de fruit déshydratés sont rissolés dans de la matière grasse et du sucre afin de former une caramélisation qui sera absorbée par les morceaux de fruits. Une installation est avantageusement prévue pour la mise en oeuvre dudit procédé. Elle comporte des moyens pour déshydrater à haute température et des moyens pour poêler. Suivant une autre caractéristique, les moyens pour déshydrater sont en discontinus. Suivant une autre caractéristique, les moyens pour déshydrater sont continus. Suivant une autre caractéristique, les moyens pour poêler sont des marmites semi-hémisphériques à double paroi comportant un couvercle grillagé. Les caractéristiques mentionnées ci-dessus de la présente invention, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture suivante de la description d'un exemple de réalisation d'un ensemble de moyens permettant de mettre en oeuvre le procédé de traitement de pommes ou de morceaux de pomme qui a été exposé ci- dessus, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels: La Fig. 1 est un schéma du chemin suivi par les morceaux de pomme, les Figs. 2A et 2B montrent des vues en coupe verticale d'un déshydrateur à fonctionnement discontinu et d'un déshydrateur à fonctionnement continu, la Fig. 3 est une vue en coupe transversale des moyens de poêlage, et la Fig. 4 est une vue schématique en perspective d'un surgélateur à plaque. On a montré à la Fig. I un schéma du chemin suivi par les morceaux de pomme à traiter et à conserver selon l'invention. Un convoyeur I transporte lesdites pommes 32 déjà épluchées, sans trognon et découpées. Lesdites pommes 32 sont plongées dans un bain d'acide citrique 2 de manière classique puis l'on procède à la phase de découpe des pommes 3. Lesdites pommes 32 sont alors transportées sur un convoyeur 4 pour être mises en place dans un déshydratateur 5 et pour être ensuite amener à la phase de poêlage 6. Après avoir accompli ce traitement, il est alors procédé à la surgélation 7, puis au conditionnement 8 et enfin au stockage 9. Suivant le procédé de l'invention, les morceaux de pomme subissent donc d'abord une déshydratation, puis un poêlage et, enfin éventuellement, une surgélation. La teneur initiale en eau de la pomme est, par exemple, de 90 %, mais est en fait plus ou moins variable selon la saison. La déshydratation permet de préparer la pomme au poêlage. La diminution de l'eau libre de la pomme permet d'améliorer ou modifier des propriétés de la pomme, telles que la texture, l'aptitude à la réhydratation et éventuellement la couleur. En ce qui concerne la texture, la pomme déshydratée est moins fragile, plus résistante aux manipulations et aux élévations de température. Donc on évite l'écrasement, la formation de compote, de purée. En ce qui concerne l'aptitude à la réhydratation, la pomme desséchée agit comme une éponge. Dès qu'elle est en contact avec un liquide ou semi-liquide, elle va s'en imprégner. Ainsi, on pourra formuler, par absorption, la pomme comme on le désire. En ce qui concerne la couleur; les pommes sont plus ou moins brunies selon le temps et la température employés. Quand le produit est foncé, on peut diminuer le temps de poêlage qui va suivre. Comme le montre la Fig. 2A, un déshydrateur à fonctionnement discontinu (10), chaque fine couche de pomme (32) est déposée sur une claie grillagée 11. Les claies 11 sont superposées et espacées suffisamment pour permettre la circulation de l'air chaud entre elles, cette circulation étant, par exemple, provoquée par un ou de simples ventilateurs 12 qui sont placés au-dessus de l'empilage de claies et/ou latéralement près de l'empilage. L'ensemble est complété par un extracteur, non montré, du genre hotte aspirante. Ainsi le contact air chaud/pomme est augmenté. Plus les morceaux seront petits, plus la déshydratation sera rapide. La vitesse de circulation de l'air est, par exemple, de 2.5 m/s. Sous l'effet de la haute température de 170' C au maximum, l'eau contenue dans les pommes se transforme en vapeur d'eau et est évacuée du déshydrateur par aspiration. La circulation d'air chaud au moyen de ventilateurs 12 doit être répartie dans l'ensemble du déshydrateur sur toute les claies 11. A titre d'exemple, on a fixé le temps de déshydratation à 1 h pour 300 kg. Cependant, on peut faire varier le couple temps/température suivant la coloration et la déshydratation comme on le souhaite. Comme le montre la Fig. 2B, un déshydrateur à fonctionnement continu 19, on peut déposer les morceaux de pomme (32) entre un double-tapis transporteur grillagé 13 qui passe successivement sur des plateaux 14 également grillagés qui sont placés les uns au-dessous des autres, le double-tapis se repliant en accordéon, chaque pli étant soutenu par un plateau 14. Un certain nombre de ventilateurs 15 assure la circulation de l'air. On peut adopter les mêmes paramètres que précédemment. A la sortie du déshydrateur de la Fig. 2A ou de la Fig. 2B, il faut savoir que la teneur en eau initiale de la pomme est d'environ 90 %. Le poids de la pomme sera par exemple de 300 Kg, on aura une diminution du poids total de 20 % à 30 %, soit une quantité restante entre 240 Kg et 210 Kg. Comme épaisseur initiale des morceaux de pomme, on peut les avoir 5 cm pour les 1/4, 1/8, 1/16, cubes, morceaux et une rangée pour les pommes entières et demi- pommes. On observe que les morceaux de pomme qui sortent du déshydrateur sont fermes avec une bonne résistance à la pression du doigt; ils ne sont pas secs et ne sont pas craquelés; ils ne sécrètent pas d'exsudat sous la pression du doigt. Le brunissement des morceaux est plus ou moins marqué suivant le produit désiré. La pomme poêlée est, par définition, une pomme déshydratée que l'on fait rissoler dans de la matière grasse et du sucre afin de former, par réaction de Maillard, une caramélisation qui sera absorbée dans le fruit. Pour poêler les morceaux de pomme (32) dans une marmite, on les fait passer dans un mélange de sucre, de matières grasses et éventuellement d'additifs. On procède à un brassage lent et séquentiel lequel permet de retourner les morceaux de fruit sans les écraser. Le contact entre la pomme et la paroi chaude de la marmite doit être suffisamment long pour permettre la caramélisation en surface et la pénétration au coeur du produit. La vapeur d'eau libérée par la pomme est évacuée par évaporation et aspiration à l'aide d'une hotte aspirante afin de ne pas réhydrater les morceaux de pomme. Lors du développement et de l'étude du matériel de poêlage, on a fixé plusieurs critères. Pour avoir le maximum de contact entre la paroi chaude de la marmite, d'une part, et les morceaux de pomme et les jus, d'autre part, on a choisi une marmite semi- hémisphérique qu'on ne remplira que partiellement, par exemple au cinquième de son volume total. Pour éviter le croûtage ou la formation de croûtes, on utilisera une marmite à double paroi alimentée sous une pression interne de 7 bars, ce qui permettra d'avoir une température homogène. Pour pouvoir retourner une demi-pomme sur l'autre face et ne pas l'écraser, on a choisi, pour la marmite, un axe horizontal qui permet de prendre la pomme (32) par dessous et non sur de côté si elle avait un axe vertical. Le couvercle de la marmite est grillagé afin de permettre l'évacuation de la vapeur d'eau. Un exemple de réalisation d'une telle marmite de poêlage est montré à la Fig. 3, qui représente en coupe transversale une marmite 21, selon l'invention. La marmite 21 a la forme d'une hémisphère à double paroi qui est surmontée d'un couvercle grillagé 22. Un agitateur 23 est installé dans la marmite 21 et est actionné au moyen d'un arbre horizontal 24 qui passe à travers la double paroi 25 et qui est mis en mouvement rotatif par un moteur, non montré. Un brûleur 26 est également prévu sous la marmite 21. A titre d'exemple, les caractéristiques d'une telle marmite 21 en fonctionnement sont les suivantes: ? Température: 190 C sous une pression de 7 bars Rendement: 300 Kg/h Temps de passage: 50 Kg toutes les 10- 15 mn Brassage. 5 tours/mn séquentiellement La pomme (32) est caramélisée sur toutes les faces et a la saveur organoleptique de caramel à coeur. Elle n'a subi aucun écrasement, elle est restée dans sa forme initiale comme au début de l'introduction dans le déshydrateur. Lors du poêlage différents ingrédients peuvent être rajoutés aux pommes (,noix, raisins, alcool, pruneaux, cannelle, caramel...). Le produit sera présenté sous sa forme ou agrémenté selon la demande du client. Les pommes poêlées sont mises à égoutter et à refroidir sur des claies grillagées a 4 C pendant au moins 30 minutes afin d'avoir une entrée de surgélateur de 10 C à C. Ensuite, on déverse lentement les pommes sur le convoyeur pour les répartir uniformément et former une fine couche de fruits. De plus comme les produits sont égouttés, ils collent moins les uns aux autres. Plus les morceaux seront séparés, meilleure sera la surgélation. Les pommes sont convoyées dans le surgélateur grâce à un film type PEHD à une vitesse de 5 à 45 tour/mn. Le temps de surgélation peut varier de 5 à 45 mn. La surgélation se fait, Fig. 4, par contact avec une plaque réfrigérée 31 à -40 C. Le phénomène de croûtage en surface pour surgeler l'intérieur du fruit de l'air froid est envoyé par dessus. L'air chaud libéré par les pommes est évacué grâce à des évaporateurs, non montrés. Le produit sort à -18 C à coeur. Les morceaux sont séparés les uns des autres, il n'y a pas de blocs, ni de formations de blocs durant le stockage. Le conditionnement se fait en carton de 10 ou 20 Kg ou en box métallique de 300 Kg, La durée de conservation peut être de 12 mois. Mais les pommes poêlées peuvent aussi être non surgelées et conditionnées frais avec une durée de 40 jours. Les pommes ou les morceaux de pomme peuvent être aussi utilisés en tant que légumes ou fruits. On peut les retrouver dans différents domaines, par exemple: Traiteur. boudins aux pommes, accompagnement de gibier Pâtissier: une tarte Tatin, chausson aux pommes, quatre-quatre fourré, tarte Laitier: traceur dans un yaourt, bicouche Glacier: sorbet ou glace avec des morceaux de fruits Dessert: entremet, crème avec des morceaux de fruits La pomme poêlée ainsi préparée peut directement être utilisée par le fabriquant. C'est un gain de temps dans le cadre de son utilisation par rapport à une pomme brute qu'il faut éplucher, peler, couper et faire rissoler. Mais le produit peut aussi être consommé tel quel en dessert ou en accompagnement. Comme la pomme peut être imprégnée de différents ingrédients, elle se démarque des fruits qui sont juste enrobés ou confits que l'on peut trouver aujourd'hui sur le marché. La congélation type IQF ( Individually Quick Freczing) utilisée dans le cas présent permet un dosage plus facile et adaptable aux matériels existants à ce jour. Ce système de surgélation a pour avantage de ne pas nécessiter de décongélation avant l'introduction du produit. Le fait d'avoir une surgélation rapide empêche la formation de cristaux qui pourraient faire éclater les cellules du produit et entraîner le suintement d'exsudat à la décongélation. Le produit est ainsi toujours aux normes alimentaires et parfaitement propre à la consommation. REVENDICATIONS 1) Procédé de traitement et de conservation de fruits, en particulier de pommes ou de morceaux de pomme caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: - déshydratation, et - poêlage. 2) Procédé de traitement suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend encore l'étape suivante: - surgélation. 3) Procédé de traitement suivant la revendication 2, caractérisé en ce que la déshydratation est effectuée à une température de l'ordre de 170 C par circulation d'air chaud sur les morceaux de fruit. 4) Procédé de traitement suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le poêlage est effectué de sorte que les morceaux de fruit déshydratés sont rissolés dans de la matière grasse et du sucre afin de former une caramélisation qui sera absorbée par les morceaux de fruit. ) Installation pour la mise en oeuvre dudit procédé selon l'une des revendications précédentes caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens pour déshydrater à haute température (10, 19) et des moyens pour poêler (21). 6) Installation selon la revendication 5, caractérisée en ce que les moyens pour déshydrater sont en discontinus (10). 7) Installation selon la revendication 5, caractérisée en ce que les moyens pour déshydrater sont en continus (19). 8) Installation selon l'une des revendications 5 à 7, caractérisée en ce que les moyens pour poêler sont des marmites semi-hémisphériques à double paroi (25) comportant un couvercle grillagé (22).