Brevet FR2788663A1 — publié le 20000728

La présente invention se rapporte à un procédé de mise en température ou de cuisson d'une pluralité d'aliments à partir de la mesure de la température à coeur de l'un de ceux-ci. L'invention se rapporte également aux moyens destinés à mettre en oeuvre ce procédé c'est-à-dire à un appareil de cuisson équipé d'un système de prise de la température à coeur d'un aliment pour la conduite de la cuisson d'une pluralité d'aliments dans une cuve ou sur une plaque chauffante en mesurant la température à coeur d'un des aliments. Dans les cuisines de collectivités, même de petites collectivités, il existe des appareils de cuisson pouvant accueillir une quantité d'aliments supérieure à celle possible avec les appareils de cuisson présents dans une cuisine familiale connus sous la désignation générale d'appareils électrodomestiques. Cette quantité d'aliments est conditionnée par le nombre de personnes à nourrir, d'invités ou de clients et plus généralement par le nombre de consommateurs. L'invention vise plus particulièrement les cuisines de petites communautés, de cantines, de restaurants, d'associations... dont le nombre de personnes à nourrir dépasse plusieurs dizaines. Lorsque les aliments ne se présentent pas sous la forme d'une masse homogène, comme dans le cas de soupes, sauces, purées, crèmes... ils sont fractionnés ou apparaissent en volumes unitaires de taille plus ou moins grande correspondant à un organe, à un animal, à un végétal ou à une partie de celui-ci, par exemple un jambon, une langue, une volaille, un poisson... Il existe également le cas d'aliments préparés en doses ou en portions individuelles conditionnées sous emballage protecteur en matière plastique et sous ambiance neutre ou sous vide. Ces aliments préparés sont souvent surgelés, distribués et conservés dans cet état. Le cuisinier est amené à les mettre en température, à les cuire ou à terminer la phase de cuisson. Devant le nombre d'aliments à surveiller et l'énergie à apporter rapidement pour la décongélation et la cuisson, les effets produits par les moyens de chauffe commandés selon un programme de cuisson ne sont pas exactement ceux attendus. Il en résulte une cuisson approximative et on trouve dans le lot des aliments trop ou pas assez cuits. Pour arriver à un résultat convenable, le cuisinier ou ses aides ont tendance à augmenter l'énergie de cuisson au détriment de certains aliments qui, alors trop cuits, sont peu présentables et peu goQteux pour être servis et appréciés des consommateurs. La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients et propose un appareil et un procédé de cuisson d'une pluralité d'aliments selon lequel on mesure et on surveille la température à coeur dans l'un des aliments pour conduire et arrêter la cuisson en commandant la puissance en service des moyens de chauffe sur toute la durée de la cuisson et en arrêtant la cuisson lorsqu'une température intérieure finale prédéterminée est atteinte. On est assuré dès lors d'une cuisson parfaite pour tous les autres aliments placés dans les mêmes conditions. On évite les multiples mesures ou surveillances de température en de nombreux endroits différents. Bénéficiant d'un automatisme de déroulement de la phase de cuisson, le cuisinier peut vaquer à d'autres occupations dans la cuisine, alléger son travail et diminuer sa tension nerveuse. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention sont consignés dans la description qui suit effectuée à titre non-limitatif, en référence aux dessins accompagnants sur lesquels: la figure 1 est une vue schématique d'ensemble en coupe représentant un récipient de cuisson dans lequel sont immerges des aliments à cuire, l'un d'entre eux recevant une sonde à coeur pour la mesure de la température exploitée par une unité de contrôle et de commande des moyens de chauffe; la figure 2 est une vue schématique d'ensemble en coupe représentant un récipient de cuisson contenant un aliment liquide, semi-liquide ou solide en contact avec les parois; la figure 3 est une vue schématique d'ensemble en coupe représentant une plaque de cuisson portant plusieurs aliments dont l'un d'entre eux porte une sonde de mesure de la température à coeur Tc; 20. les figures 4 et 5 sont des courbes illustrant les variations de la température 0 en fonction du temps t pour différents paramètres respectivement d'une cuisson dans un milieu liquide et d'une cuisson sur une plaque chauffante avec figuration des variations de la puissance de chauffe. Sur ces courbes figurent, pour une cuisson, la température à coeur Tc, la température finale à coeur Tfc, la température du liquide de cuisson ou celle des parois du récipient ou de la plaque de cuisson et la puissance instantanée de chauffe. On examinera ci-après le cas d'un milieu de cuisson liquide utilisant par exemple une cuve de cuisson, mais aussi le cas d'une cuisson sur une plaque chauffante ou par contact direct avec les parois d'un récipient. Bien entendu, d'autres types d'appareils sont visés par l'invention. De plus, le terme pluralité d'aliments doit être compris dans son sens le plus général, ce qui lui permet de couvrir un nombre important de combinaisons depuis la plus faible, celle à deux aliments, jusqu'à des grands nombres correspondant à la capacité totale des appareils les plus volumineux. La présente invention couvre tous les types de cuissons: friture, cuisson à l'eau, grillade, bain- marie, cuisson sous pression... L'appareil de cuisson selon l'invention se compose dans sa généralité d'un récipient de cuisson 1 apte à contenir des aliments tels que 2 en volumes unitaires tels que 3 ou en masse par exemple homogène 4 liquide, semi-liquide, pâteuse ou même solide. Le récipient de cuisson 1 est par exemple du type cuve 5 de cuisine collective à parois latérales 6 et à fond 7. La cuve, ou plus généralement le récipient, est porté à la température de cuisson par un module de chauffe 8 en contact direct avec le fond 7. Ce module de chauffe fonctionne en général mais non exclusivement à l'énergie électrique. Il présente une puissance de chauffe réglable ou modulable ou plusieurs allures de chauffe. Le fonctionnement de l'appareil est assuré par une unité de commande et de gestion UCG regroupant les principales fonctions de marche, de surveillance et de sécurité. Les liaisons de commande 9 et de surveillance 10 du module de chauffe 8 ainsi qu'une liaison de mesure 11 avec une sonde 12 de température à coeur d'un aliment arrivent à l'unité UCG. D'autres capteurs de température sont également prévus. Il s'agit d'abord d'un capteur de température 13 du milieu de cuisson, par exemple du liquide de cuisson 14 et d'un ou de plusieurs capteurs de la température des parois. Ces capteurs ne sont pas représentés car ils n'interviennent qu'à titre de sécurité. L'unité UCG présente également un afficheur et des moyens sous la forme d'un clavier CLAV ou d'un bouton BOT faisant défiler des valeurs pour le choix et la validation de la température finale à coeur Tfc provoquant l'arrêt de la cuisson. Un avertisseur AV visuel ou sonore ou les deux à la fois permet d'avertir l'utilisateur de la fin de cuisson. Lorsque l'aliment est sous la forme d'une masse alimentaire 14 liquide, semi-liquide, pâteuse ou même solide, la mesure de la température à coeur s'effectue en plongeant la sonde au milieu du volume alimentaire. Le cas d'une table de cuisson 15 peut être déduit du précédent en supposant que la cuve ne comporte qu'un fond constituant le plan de cuisson chauffé par un module de chauffe 16. Dans ce cas, les aliments 17 reposent sur le plan de cuisson qui les cuit par le dessous. La généralité du procédé de cuisson selon l'invention sera décrite maintenant en utilisant les moyens exposés ci-dessus. Le procédé selon l'invention consiste à mesurer en permanence ou par intermittence la température à coeur Tc d'un aliment parmi d'autres d'une pluralité d'aliments, ou d'une zone limitée d'une masse alimentaire, pour commander en continu ou par intermittence la puissance des moyens de chauffe de l'appareil de cuisson, à surveiller la température des parois chauffantes ou du milieu liquide de cuisson et à arrêter les moyens de chauffe dès que la température à coeur atteint une valeur finale Tfc prédéterminée. On décrira maintenant une phase de cuisson à l'aide des courbes représentées sur les dessins et en prenant comme exemple, successivement, une série de pièces de viande, puis des aliments emballés sous vide en doses individuelles. Pièces de viande cuites à l'eau L'exemple porte sur une pluralité de blocs de jambon cuits simultanément. On choisit un bloc placé au centre de la cuve. On y enfonce à coeur la sonde de température. La phase de cuisson débute par la mise en chauffe du liquide de cuisson. La température à coeur est surveillée en permanence pour être comparée à la température idéale correspondant à celle de la recette selon la courbe optimale conforme au programme de cuisson choisi. La température finale à coeur Tfc est également un choix de départ entré et validé dans l'appareil. Cette valeur dépend du goût des consommateurs et de la particularité du produit. Les moyens de chauffe sont pilotés en fonction de la température intérieure instantanée Tc au coeur de l'aliment et de la valeur théorique de la même température sur la courbe idéale. La fin de la cuisson est déterminée par l'arrivée à une température finale intérieure à coeur Tfc de l'aliment signalée par un avertisseur AV lumineux ou sonore ou les deux à la fois. Lorsque celle-ci est atteinte, les moyens de chauffe sont coupés au temps ta- Aliments en portions individuelles sous vide et surgelés La cuisson se déroule suivant le même principe pour les aliments surgelés, en portions individuelles sous vide. Selon le cas et le type de sonde, celle-ci ne pourra être enfoncée au coeur de l'aliment dans l'emballage choisi qu'après une phase préalable de décongélation. On perfore l'emballage et l'aliment pour y placer la sonde à coeur. Le pilotage des moyens de chauffe est réalisé en tenant compte de l'emballage sous vide. A cet effet, un correctif est apporté par rapport à la courbe sans emballage. On peut établir une courbe ou un tableau spécifique correspondant à l'aliment sous vide. Ici également, la cuisson est arrêtée au temps ta lorsqu'une température prédéterminée par exemple affichée au départ est atteinte au coeur de l'aliment. Aliment sous la forme d'une masse par exemple homogène La masse alimentaire peut présenter diverses consistances depuis l'état liquide jusqu'à un état pratiquement solide. Elle est contenue dans un récipient chauffé par le bas par les moyens de chauffe. Les exemples que l'on peut citer sont ceux des soupes, des sauces, des crèmes, des mousses, des gelées, des flans, des pâtes.... On conduit la cuisson à partir de la température mesurée au centre de la masse alimentaire (figure 2) et on la stoppe au temps ta lorsqu'elle atteint une température prédéterminée. Les courbes Les courbes représentées sur les figures 4 et nous montrent les variations dans le temps de la température à coeur Tc, de la puissance de chauffe et de la température du fluide de cuisson ou celle de la plaque de cuisson ou des parois du récipient. La puissance augmente rapidement et est modulée ensuite jusqu'au temps d'arrêt ta pour éviter les inconvénients et les détériorations dues à la surchauffe. REVENDICATIONS 1. Procédé de cuisson ou de mise en température dans un récipient (1), cuve (5) ou autre, ou sur une plaque (15) de cuisson d'une pluralité d'aliments (3) ou d'une masse alimentaire (4) par l'intermédiaire de moyens de chauffe (8,16) à puissance modulable ou à plusieurs allures de chauffe caractérisé en ce que l'on commande en permanence ou par intermittence les moyens de chauffe (8, 16) pour la mise en température ou la cuisson de la pluralité d'aliments (3) ou de la masse alimentaire (4) a partir de la mesure en continu ou par intermittence de la température à coeur Tc captée à l'intérieur de l'un d'entre eux et en ce que l'on stoppe les moyens de chauffe (8, 16) lorsque la température à coeur Tc atteint une valeur finale prédéterminée Tfc sélectionnée et validée avant le début de la cuisson ou de la mise en température. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la mise en température ou la cuisson s'effectue sur une pluralité d'aliments (3) baignant dans un milieu liquide de cuisson. 3. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la mise en température ou la cuisson s'effectue sur une pluralité d'aliments (3) renfermés dans un volume sous pression. 4. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la mise en température ou la cuisson s'effectue sur une pluralité d'aliments(3) reposant sur une plaque de cuisson (15). 5. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la pluralité d'aliments est une masse alimentaire (4) occupant le volume intérieur d'une cuve (5) ou la surface d'une plaque de cuisson (15). 6. Procédé selon la revendication 1, 2 ou 3 caractérisé en ce que l'on surveille à partir d'un capteur (13) la température du milieu de cuisson. 7. Appareil de cuisson ou de mise en température destiné à mettre en oeuvre le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il se compose d'un récipient (1) ou d'une table de cuisson (15) en liaison avec des moyens de chauffe (8, 16) pour la mise en température ou la cuisson, d'une sonde (12) de mesure de la température à coeur, d'une unité de commande et de gestion UCG pour la commande des moyens de chauffe (8, 16) à partir de la température à coeur Tc et pour arrêter ces moyens lorsque la température à coeur Tc a atteint une valeur finale prédéterminée Tfc. 8. Appareil selon la revendication 7 caractérisé en ce que l'unité de commande et de gestion UCG comporte un afficheur AFF et des moyens pour entrer dans le système une valeur de température finale à coeur Tfc marquant la fin de la cuisson.