Brevet FR2784865A1 — publié le 20000428

L'invention concerne un procédé de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes associés à un produit d'accompagnement. II s'agit, par exemple, d'épinards, notamment en à la crème, de poireaux à la crème et/ou de choux en sauce. Toutefois, bien que plus particulièrement prévue pour de telles applications, elle pourra également tre utilisée pour tout autre type de produits alimentaires solides, entiers, et/ou en morceaux, associés à un produit d'accompagnement, liquide ou pâteux, pour constituer un mélange. Actuellement, on connaît différents plats prts à t'emploi incorporant des sauces. Ils se présentent sous forme de portions de différentes tailles correspondant aux dimensions de leur emballage de conditionnement et/ou à des doses pré-définies. Ils sont éventuellement congelés afin de prolonger la durée pendant laquelle ils peuvent tre conservés avant consommation. Pour les épinards en branches à la sauce, il est ainsi connu un procédé selon lequel on mélange ces deux ingrédients et on les congèle dans t'état à très basse température en plaques de grandes dimensions, qui sont ensuite sciées pour obtenir les portions désirées. Toutefois, I'un des principaux inconvénients de ce procédé est d'entraîner des pertes en poids sensibles, lors du portionnage. Un autre procédé connu pour obtenir des épinards à la crème consiste à soumettre le mélange congelé d'épinards en branches et de sauce à une étape de fractionnement en fines particules puis à recomposer celles-ci selon les portions désirées. Toutefois, une telle solution ne permet pas de conserver les épinards sous leur forme initiale en branches. II est également connu, dans le cas d'épinards hachés ou branches, de les mélanger avec la sauce puis de les congeler à très basse température dans des petits moules indépendants correspondant au volume de la portion souhaitée. Le but de la présente invention est de proposer un procédé de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes, solides, entiers, et/ou en morceaux, associés à un produit d'accompagnement, liquide ou pâteux, pour constituer un mélange, qui pallie les inconvénients précités et permette une mise en forme quelconque du mélange tout en conservant l'intégrité des légumes et du mélange. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes, associés à un produit d'accompagnement pour constituer un mélange, qui permette la préparation de plats, éventuellement congelés, prts à tre consommés uniquement par décongélation et/ou réchauffage final. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes, associés à un produit d'accompagnement pour constituer un mélange, qui permette d'obtenir un plat d'aspect et de tenue satisfaisante, mme après une éventuelle décongélation. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes, associés à un produit d'accompagnement pour constituer un mélange dans lequel la quantité de produits d'accompagnement puisse tre augmentée. D'autres buts et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre qui n'est donnée qu'à titre indicatif et qui n'a pas pour but de la limiter. L'invention concerne un procédé de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes solides, entiers et/ou en morceaux, associés à un produit d'accompagnement, liquide ou pâteux, pour constituer un mélange, procédé dans lequel on soumet ledit mélange à une pré-congélation en vrac afin de lui conférer une texture malléable et on forme ledit mélange. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description suivante accompagnée de la figure en annexe qui illustre sous la forme d'un organigramme un exemple de mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention. L'invention concerne un procédé de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes, associés à un produit d'accompagnement. II s'agit, par exemple, d'épinards en branches à la crème, de poireaux à la crème et/ou de choux en sauce. Toutefois, bien que plus particulièrement prévue pour de telles applications, elle pourra également tre utilisée pour tout autre type de produits alimentaires, solides, entiers et/ou en morceaux, associés à un produit d'accompagnement liquide ou pâteux, pour constituer un mélange. Par entiers et/ou en morceaux , on entend que lesdits produits alimentaires ne sont pas hachés. II s'agira ainsi par exemple de feuilles entières d'épinards. Ledit produit d'accompagnement est constitué, par exemple, de crème et/ou d'une sauce, notamment béchamel. Selon l'invention, on soumet ledit mélange de produits alimentaires et de produits d'accompagnement à une pré-congélation en vrac afin de lui conférer une texture malléable. On peut ainsi former ledit mélange. En effet, la phase solide et la phase liquide et/ou pâteuse constituant celui-ci sont homogénéisées après pré-congétation par la prise en masse partielle de la phase liquide et/ou pâteuse. On peut donc le soumettre à des opérations de formage en diminuant les risques de séparation des phases. On réalise ladite pré-congélation en refroidissant ledit mélange à une température comprise, par exemple, entre-4 C et + 2 C. II s'agit, notamment, d'une température allant de-2 C à + 1 C ou, plus précisément de-2 C à-1 C. Les températures négatives correspondent, par exemple, à celles de la partie des produits se trouvant au voisinage et/ou sous l'influence directe des moyens de refroidissement employés, la partie des produits la plus éloignée pouvant éventuellement présenter une température légèrement positive, sans que cela nuise à la prise en masse partielle. Ledit mélange se présente, par exemple, sous la forme d'une couche de 5 à 50 mm d'épaisseur avant pré-congélation. II s'agit éventuellement, plus précisément, d'une couche de 10 à 30 mm d'épaisseur. Pour effectuer une telle opération, on prévoit selon l'invention une installation de traitement comprenant, outre des moyens de précongélation du mélange, une cuve d'introduction desdits produits alimentaires et dudit produit d'accompagnement. Ladite cuve est prévue apte à permettre leur mélange, notamment selon deux sens opposés, tout en conservant l'intégrité des produits alimentaires. Lesdits moyens de pré-congélation sont constitués, par exemple, d'une surface de refroidissement, notamment plane ou cylindrique, éventuellement prévue dans un tunnel, par rapport à laquelle ledit mélange est entraîné en continu. Une barrière pourra ou non tre prévue entre ledit mélange et ladite surface de refroidissement. Le refroidissement est obtenu indifféremment à I'aide d'ammoniaque, d'eau glycolée, de fluides cryogéniques ou autres. Selon un mode de réalisation encore différent, la précongélation est réalisée par projection directe d'un fluide cryogénique sur ledit mélange. La température de la surface de refroidissement ou du fluide cryogénique employé est, par exemple, de-50 C à-40 C pour un temps de traitement du mélange variant de 30 sec à 150 sec. La couche de produits en sortie de la cuve de mélange est obtenue, par exemple, par entraînement en continu duditmélange sur un convoyeur plan, surmonté d'un rouleau de lissage et débouchant dans lesdits moyens de pré-congélation. II pourra encore s'agir, selon un autre mode de réalisation, d'une vidange de ladite cuve dans lesdits moyens de pré-congélation par l'intermédiaire d'une trémie dont l'ouverture est contrôlée. En sortie des moyens de pré-congélation, I'installation conforme à l'invention peut en outre comprendre, éventuellement, une vis d'extrusion, apte à réguler le flux de mélange rendu malléable. Avant mélange, lesdits produits alimentaires sont, par exemple, parés. Ils sont ensuite, notamment blanchis et/ou précuits avant d'tre éventuellement refroidis. Ces dernières opérations sont réalisées, par exemple, par aspersion d'un fluide caloporteur sur lesdits produits alimentaires, prévus disposés sur des convoyeurs à bande entraînés en continu. Grâce au refroidissement, la cuisson desdits produits alimentaires pourra tre stoppée, préservant ainsi leur qualité organoleptique. Une telle étape permet en outre de diminuer l'énergie nécessaire pour la précongélation du mélange. Selon un mode de réalisation avantageux, on essore lesdits produits alimentaires avant de constituer ledit mélange. Une telle étape a lieu, notamment, après l'éventuelle aspersion de ces derniers par le fluide caloporteur lors du blanchiment, de la pré-cuisson et/ou du refroidissement. Elle permet d'éliminer les liquides, notamment l'eau présente dans lesdits produits alimentaires afin d'éviter le relargage de ceux-ci et la déformation du mélange lorsqu'il est réchauffé avant consommation. A cette fin, on pourra également préalablement ou alternativement égoutter lesdits produits alimentaires. Pour améliorer un tel résultat, on pourra encore utiliser, par exemple, undit produit d'accompagnement, prévu apte à absorber au moins en partie les liquides éventuellement contenus dans lesdits produits alimentaires. Cela étant, avant de constituer ledit mélange, on réalise par exemple les étapes suivantes : on prépare, on cuit et/ou on refroidit ledit produit d'accompagnement. Les remarques précédemment effectuées pour le refroidissement desdits produits alimentaires sont également valables ici. Après pré-congélation, on forme ledit mélange, par exemple, en différentes portions, notamment sous forme de palets. II s'agit, par exemple, de portions pour une consommation individuelle, notamment de 50 à 150 g. Lesdites portions, après formage, sont ensuite éventuellement congelées afin de prolonger leur période de conservation. Toutefois, la consommation dudit mélange sous forme de produits frais semble également possible. Comme illustré a la figure 1, on détaille dans la suite, à titre non limitatif, un exemple de réalisation du procédé conforme à l'invention. Lesdits produits alimentaires sont tout d'abord blanchis et/ou précuits en A, puis refroidis, en B, avant d'tre essorés, en C. Parallèllement, ledit produit d'accompagnement est tout d'abord préparé, en D, puis cuit, en E, avant d'tre refroidi, en F. Ils sont alors mélangés, en G, pré-congelés, en H, puis formés, en 1. Naturellement, d'autres modes de réalisation, à la portée de l'homme de fart. auraient pu tre envisagés sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes solides, entiers et/ou en morceaux, associés à un produit d'accompagnement, liquide ou pâteux, pour constituer un mélange, procédé dans lequel on soumet ledit mélange à une pré-congélation en vrac afin de lui conférer une texture malléable et on forme ledit mélange. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on réalise ladite pré-congélation en refroidissant ledit mélange à une température comprise entre-4 C à +2 C. 3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel ledit mélange se présente sous la forme d'une couche de 5 à 50 mm d'épaisseur avant précongélation. 4. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on blanchit et/ou on précuit lesdits produits alimentaires avant de constituer ledit mélange. 5. Procédé selon la revendication 4 dans lequel on refroidit lesdits produits alimentaires après blanchiment et/ou précuisson et avant de constituer ledit mélange. 6. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on essore lesdits produits alimentaires avant de constituer ledit mélange. 7. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on utilise undit produit d'accompagnement, prévu apte à absorber au moins en partie les liquides éventuellement contenus dans lesdits produits alimentaires. 8. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on prépare, on cuit et/ou on refroidit ledit produit d'accompagnement avant de constituer ledit mélange. 9. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on forme ledit mélange en différentes portions après pré-congélation. 10. Procédé selon la revendication 9, dans lequel on congèle lesdites portions formées.