Brevet FR2786368A1 — publié le 20000602

Procédé de fabrication d'un produit alimentaire en petites portions refroidies, galet refroidi destiné à former un produit alimentaire correspondant. Le domaine de l'invention est celui de la réalisation de produits alimentaires refroidis. Plus précisément, l'invention concerne le domaine de la fabrication d'un produit alimentaire se présentant sous forme de petites portions refroidies. A titre d'exemple, on discute maintenant d'une technique connue de fabrication d'un coulis. Il est clair cependant que l'invention n'est nullement limitée à ce type de produit alimentaire. De façon classique, on réalise un coulis à partir d'un (de) fruit (s) réduit (s) en purée à laquelle on ajoute du sucre. Après filtration, on obtient un jus liquide. Un tel coulis peut tre congelé. Toutefois, une telle congélation présente certains inconvénients. Tout d'abord, une congélation du coulis est lente à mettre en oeuvre puisqu'elle nécessite parfois plusieurs dizaines de minutes. Ensuite, la congélation du coulis est peu efficace. En effet, on peut observer, suite à une telle congélation, un foisonnement du coulis, qui ne préserve pas 1' (les) arôme (s) et altère les propriétés naturelles du (des) fruit (s) qui a (ont) servi à le fabriquer. En d'autres termes, la qualité du coulis se dégrade. Une telle dégradation de la qualité du coulis entraîne notamment une altération de son goût. Par ailleurs, les coulis congelés selon l'état de l'art ne peuvent tre conditionnés qu'en grandes portions, notamment dans des sachets sous-vide spécifiques et coûteux. Cependant, il existe un besoin pour des coulis conditionnés en petites portions, notamment dans le domaine de la restauration. La présente invention a notamment pour objectif de pallier ces différents inconvénients de l'état de la technique. Plus précisément, l'un des objectifs de la présente invention est de fournir un procédé de fabrication d'un produit alimentaire en petites portions permettant de congeler rapidement le produit alimentaire obtenu par rapport à l'état de la technique. Un objectif supplémentaire de l'invention est de fournir un tel procédé autorisant une meilleure préservation de 1' (des) arôme (s) et/ou des propriétés naturelles du (des) fruit (s) ou du (des) légume (s) du produit alimentaire par rapport à l'état de la technique. L'invention a également pour objectif de fournir un galet destiné à former un produit alimentaire correspondant. Un autre objectif de l'invention est de fournir un tel galet ne requérant aucun emballage ou sous-emballage spécifique pour son conditionnement réduisant en conséquence les coûts correspondants. Ces différents objectifs, ainsi que d'autres qui apparaîtront par la suite, sont atteints selon l'invention à l'aide d'un procédé de fabrication d'un produit alimentaire en petites portions surgelées du type réalisé à partir d'une purée à base d'au moins une substance alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes successives suivantes : surgélation dudit produit alimentaire ; -formage d'au moins un galet à partir dudit produit alimentaire surgelé ; -surrefroidissement dudit galet formé ; -pelliculage dudit galet surrefroidi au moyen d'un liquide brumisé. En d'autres termes, le produit alimentaire selon l'invention est surgelé puis divisé sous forme de galet (s). Chaque galet subit un surrefroidissement puis est revtu d'une pellicule de protection (ou"glazurage"en anglais). C'est précisément cette pellicule de protection, qui permet d'une part de conserver la forme du (des) galet (s), et d'autre part d'assurer le conditionnement du produit alimentaire. Ainsi, un tel conditionnement n'exige aucun emballage et/ou sous emballage supplémentaire. Il est important de noter que la conservation de la forme du (des) galet (s) s'opère, grâce donc à la pellicule de protection, mme malgré des variations de température extérieures. On comprendra cependant que, pour ce faire, ces variations de température ne doivent pas dépasser une température correspondant à la température de fonte du liquide brumisé, pendant une durée entraînant la fonte du liquide brumisé. Par ailleurs, du fait que chaque galet conserve une conformation précise, on peut congeler le produit alimentaire, de manière simple, rapide et efficace, par rapport à l'état de la technique. En effet, on comprendra que, de ce fait, le produit alimentaire préserve, de manière durable, l'arôme et/ou les propriétés naturelles de la (des) substance (s) alimentaire (s) à la base de laquelle (desquelles) il a été réalisé. On notera que la substance alimentaire comprend notamment les fruits et/ou les légumes. De façon avantageuse, ledit procédé comprend en outre une étape préalable d'adjonction d'un sirop de sucre à ladite purée, de façon à obtenir au moins 15 degrés brix au mélange obtenu. En tant que sirop de sucre, on peut notamment citer les sucres invertis, le fructose, le glucose, et/ou le saccharose. Dans la suite de la présente description de brevet, on entend par le terme "brix"une mesure de densité de pureté des produits de sucrerie, selon le degré indiqué notamment par un saccharimètre. Préférentiellement, ladite étape de surgélation dudit produit alimentaire s'opère à une température comprise environ entre-20 et-40 C. Selon un mode de réalisation préférentiel de l'invention, ladite étape de surgélation dudit produit alimentaire s'étend sur un temps compris environ entre 1 et 2 minutes. Avantageusement, ladite étape de surrefroissement dudit galet formé consiste à obtenir un froid cryogénique selon une température comprise environ entre-40 et-80 C. Dans un mode de réalisation préférentiel de l'invention, ladite étape de surrefroissement dudit galet formé s'étend sur un temps inférieur à 10 minutes. De façon préférentielle, ledit liquide brumisé comprend au moins un élément dont le point de solidification se situe à une température comprise environ entre 0 et-5 C. De cette manière, le liquide brumisé enveloppant chaque galet protège le produit alimentaire retenu des agressions du milieu extérieur environnant et notamment des températures extérieures pouvant entraîner une décongélation du (des) galet (s). Avantageusement, ledit élément est de l'eau. Cette liste n'est nullement exhaustive. Préférentiellement, ledit produit alimentaire comprend une teneur en matière (s) sèche (s) une teneur en matière (s) sèche (s) supérieure à 10 % en poids, et ledit produit alimentaire appartient au groupe comprenant : -les coulis dont la teneur en degrés brix est d'au moins ; -les sorbets ; -les crèmes glacées ; -les sauces dont la teneur en matière (s) grasse (s) est supérieure à 15 % en poids. Cette liste de produits alimentaires n'est évidemment pas limitative. Dans la suite de la présente description de brevet, on entend par les termes ;'matière (s) sèche (s)" les éléments résiduels de toute nature lorsque toute l'eau comprise dans le produit alimentaire a été évaporée. A titre d'exemple, il peut s'agir d'éléments organiques de type protide (s), lipide (s) et/ou glucide (s). L'invention concerne également un galet refroidi destiné à former un produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre du procédé décrit précédemment. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description suivante d'un mode de réalisation préférentiel de l'invention, donné à titre de simple exemple indicatif et non limitatif, et en référence aux dessins annexés, dans lesquels : -la figure 1 illustre un organigramme simplifié d'un mode de réalisation particulier du procédé selon l'invention de fabrication d'un coulis en petites portions refroidies ; -les figures 2a, 2b présentent respectivement une vue schématique de côté et une vue schématique de dessus simplifiées d'un mode de réalisation particulier d'un galet selon l'invention obtenu par la mise en oeuvre du procédé de la figure 1. L'invention concerne donc un procédé de fabrication d'un produit alimentaire en petites portions refroidies permettant notamment de congeler le produit alimentaire, de manière plus rapide, par rapport à l'état de la technique, tout en préservant les qualités de la (des) substance (s) alimentaire (s) à partir de laquelle (desquelles) le produit alimentaire a été réalisé. On décrit ci-dessous un procédé de fabrication d'un coulis en petites portions refroidies (dont le degré brix est d'au moins de 15). On notera toutefois que l'invention s'applique également à la fabrication d'autres produits alimentaires dont la proportion en matière (s) sèche (s) est supérieure à 10 % en poids. En tant que produit (s) alimentaire (s), il peut notamment s'agir d'un sorbet, d'une crème glacée ou d'une sauce dont la proportion en matière (s) grasse (s) est supérieure à 15 % en poids. On présente maintenant, en relation avec l'organigramme simplifié de la figure 1, un mode de réalisation particulier du procédé 10 selon l'invention de fabrication d'un coulis en petites portions refroidies. De façon classique, on réalise un coulis, à partir d'au moins une substance alimentaire, tels que notamment un (des) fruit (s) et/ou un (des) légume (s) réduit (s) à un aspect de purée que l'on congèle par exemple pour sa conservation. Tout d'abord, on décongèle 11 la purée disposée au préalable dans une cuve, en amenant celle-ci à une température ambiante de 25 C, pendant un temps minimum nécessaire. Puis, on ajoute 12, en tant que sirop de sucre, du glucose à la purée décongelée, que l'on mélange, en quantité suffisante, de façon à atteindre au moins 15 degrés brix, afin d'obtenir un coulis. Selon l'invention, le procédé 10 de fabrication d'un coulis comprend les étapes successives suivantes de : surgélation 13 du coulis. Pour ce faire, le coulis est par exemple véhiculé, suite à son pompage, puis étalé selon une couche mince sur au moins un cylindre à froid mécanique. Selon une caractéristique intéressante, cette étape 13 de surgélation du coulis s'opère pendant un temps compris entre environ 1 et 2 minutes et selon une température comprise environ entre-20 et-40 C ; -formage 14 d'au moins un galet à partir du coulis surgelé. Un tel formage consiste par exemple à effectuer les étapes suivantes : racler la couche mince de coulis surgelé à l'aide de couteau (x), de façon à obtenir des copeaux de ; à agglomérer les petits copeaux de coulis ; à compacter les copeaux agglomérés sous forme de galet (s) au moyen d'une presse. On comprend que, pour une presse comprenant deux cylindres disposés en vis-à-vis, la forme des galets est imposée par des empreintes prévues au sein des cylindres ; -surrefroidissement 15 du (des) galet (s) formé ; -pelliculage 16 du (des) galet (s) surrefroidi (s) au moyen d'un liquide brumais6. Chaque galet de coulis conserve ainsi une forme donnée et imposée par la presse renfermant une quantité de coulis solide donnée et présentant un volume sensiblement égal à celui que présente cette mme quantité de coulis sous sa forme liquide. Ce (s) galet (s) permet (tent) de conserver le coulis, de manière simple, rapide et efficace, par rapport à l'état de la technique. En effet, le (s) galet (s) permet (tent), par l'enveloppe hermétique (par rapport au coulis solide qu'elle contient) et constituée par la pellicule de liquide brumisé, de préserver, de manière durable, l'arôme et/ou les propriétés naturelles de la (des) substance (s) alimentaire (s) à la base de laquelle (desquelles) le coulis est réalisé. De préférence, l'étape 15 de surrefroidissement consiste à obtenir un froid cryogénique par exemple à l'aide d'azote pendant un temps inférieur à 10 minutes et selon une température comprise environ entre-40 et-80 C. L'étape 16 de pelliculage est, quant à elle, rendue possible par l'utilisation d'un liquide brumisé comprenant au moins un élément dont le point de solidification se situe à une température comprise environ entre 0 et-5 C, c'est-à- dire un point de fonte du liquide brumisé supérieur à celui du coulis compacté au sein du galet. En tant qu'élément (s), on peut notamment citer l'eau. Le liquide brumisé permet non seulement de protéger chaque galet contre les effets notamment d'une variation de température extérieure, mais également de garder le coulis sous la forme de galet (s). L'étape 16 de pelliculage permet donc de conditionner le coulis à moindre frais. Selon une variante de réalisation de l'invention, le procédé 10 de fabrication comprend en outre une étape d'ensachage du (des) galet (s) de coulis ayant subi l'étape 16 de pelliculage. Pour ce faire, on peut notamment utiliser de simples sacs plastiques. Le procédé de fabrication comprend en outre une étape 17 de stockage du coulis, sous forme de galet (s), par exemple à une température inférieure à-18 C. On notera qu'il est ainsi possible de conserver le coulis en état, c'est-à-dire sous forme de galet (s), notamment selon la norme IQF (pour"Individual Quick Frozen"en anglais ou"Congelé Rapidement et Individuellement"en français), dans des conditions réelles d'utilisation dans la distribution, telle que, par exemple, via de grands magasins spécialisés et/ou grossistes, malgré des variations de température inhérentes à ces modes de distribution. Les schémas simplifiés des figures 2a et 2b montrent un mode de réalisation particulier d'un galet 20 selon l'invention. Chaque galet 20 présente une forme ovale. Une telle forme ovale se caractérise par exemple par une hauteur H, une épaisseur h supérieure ou égale à H et une profondeur P inférieure ou égale à h. Le galet 20 est encapsulé au moyen d'un liquide brumisé qui retient le coulis en son sein. Une telle encapsulation permet au galet 20 de conserver sa forme ovale, et ce malgré des variations de température extérieures restant dans les limites de température n'entraînant pas la fonte du liquide brumisé. On comprend donc que le liquide brumisé est utilisé notamment pour conditionner le coulis et pour conserver celui-ci à des températures de stockage à froid par exemple inférieures à-18 C. Chaque galet 20 présente un poids unitaire par exemple de 25 grammes. Le mode de réalisation présenté ci-dessus n'a pas pour objet de réduire la portée de l'invention, il pourra donc y tre apportée de nombreuses modifications sans sortir (pour autant) du cadre de celle-ci. En particulier, on notera que les étapes référencées 13,14,15 et 16 de la figure 1 et la forme des galets 20 des figures 2a et 2b pourront tre réalisées selon des formes différentes à celles décrites. REVENDICATIONS 1. Procédé (10) de fabrication d'un produit alimentaire en petites portions refroidies du type réalisé à partir d'une purée à base d'au moins une substance alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes successives suivantes : surgélation (13) dudit produit alimentaire ; -formage (14) d'au moins un galet à partir dudit produit alimentaire surgelé ; -surrefroidissement (15) dudit galet formé ; -pelliculage (16) dudit galet surrefroidi au moyen d'un liquide brumisé. 2. Procédé (10) selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape (12) préalable d'adjonction d'un sirop de sucre à ladite purée, de façon à obtenir au moins 15 degrés brix au mélange obtenu. 3. Procédé (10) selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que ladite étape (13) de surgélation dudit produit alimentaire s'opère à une température comprise environ entre-20 et-40 C. 4. Procédé (10) selon la revendication 3, caractérisé en ce que ladite étape (13) de surgélation dudit produit alimentaire s'étend sur un temps compris environ entre 1 et 2 minutes. 5. Procédé (10) selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ladite étape (15) de surrefroissement dudit galet formé consiste à obtenir un froid cryogénique selon une température comprise environ entre-40 et-80 C. 6. Procédé (10) selon la revendication 5, caractérisé en ce que ladite étape (15) de surrefroissement dudit galet formé s'étend sur un temps inférieur à 10 minutes. 7. Procédé (10) selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que ledit liquide brumisé comprend au moins un élément dont le point de solidification se situe à une température comprise environ entre 0 et-5 C. 8. Procédé (10) selon la revendication 7, caractérisé en ce que ledit élément est de l'eau. 9. Procédé (10) selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que ledit produit alimentaire comprend une teneur en matière (s) sèche (s) supérieure à 10 % en poids, et en ce que ledit produit alimentaire appartient au groupe : -les coulis dont la teneur en degrés brix est d'au moins ; -les sorbets ; -les crèmes glacées ; -les sauces dont la teneur en matière (s) grasse (s) est supérieure à 15 % en poids. 10. Galet (20) refroidi destiné à former un produit alimentaire, caractérisé en ce qu'il est obtenu par la mise en oeuvre du procédé (10) selon l'une quelconque des revendications 1 à 9.