Brevet FR2795738A1 — publié le 20010105

La présente invention concerne une boisson faiblement alcoolisée à base de sucre, de vin et de fruits formés de baies ou d'une ou de plusieurs drupes, ainsi qu'un procédé de fabrication d'une telle boisson et un dispositif le mettant en #uvre. Dans le domaine des boissons alcoolisées, on connaît bien des liqueurs ou des crèmes, notamment de cassis, destinées à être bues en apéritif après dilution dans du vin blanc ou du champagne, par exemple. Le titre alcoométrique que l'on appellera le degré alcoolique de ces liqueurs ou de ces crèmes de cassis est particulièrement élevé, il est classiquement compris entre 16 et 25 , de sorte que l'apéritif issu de leur mélange avec du vin blanc ou du champagne s'en trouve fortement alcoolisé. Ces liqueurs ou ces crèmes de cassis, que seule leur teneur en sucre distingue, sont classiquement obtenues par aromatisation d'un alcool éthylique d'origine agricole dont le degré alcoolique est très élevé, supérieur à 50 . L'aromatisation de l'alcool éthylique édulcoré, additionné de cassis et éventuellement de vin, c'est-à-dire l'extraction de la couleur et de l'arôme du cassis, est favorisée par le haut degré alcoolique dudit alcool éthylique. Les boissons obtenues en mélangeant ces liqueurs ou ces crèmes avec du vin présentent ainsi tous les inconvénients de ce type de boissons alcoolisées notamment en terme de santé publique ou de sécurité routière par exemple. L'un des buts de l'invention est donc de palier ces inconvénients en proposant une boisson faiblement alcoolisée, dont le degré alcoolique est inférieur ou égal à 5,5 , à base de fruits, de sucre et de vin, ainsi qu'un procédé de fabrication d'une telle boisson et un dispositif le mettant en #uvre. A cet égard et conformément à l'invention, le procédé pour la fabrication d'une boisson faiblement alcoolisée à base de sucre, de vin et d'au moins un type de fruit indifféremment formé de baies ou d'une ou de plusieurs drupes tel que le cassis, la pêche, la framboise ou analogue, consiste dans une première étape de concassage ou de broyage des fruits pour faire éclater l'enveloppe des baies et/ou des drupes et libérer ainsi leur pulpe ; il est alors connu de laisser macérer, c'est-à-dire laisser tremper à froid, cette pulpe dans une solution de fort degré alcoolique favorisant, notamment, l'extraction de la couleur et des arômes des fruits puis de diluer en chauffant le mélange pulpe de fruits-solution de fort degré alcoolique, notamment avec du vin, pour finalement obtenir une boisson dont le degré alcoolique est inférieur à 5,5 . Un tel procédé est susceptible d'affecter la qualité et les caractéristiques organoleptiques du vin, c'est pourquoi on a préféré effectuer un trempage particulier de la pulpe des fruits concassés dans un vin dont le degré alcoolique est compris entre 10 et 14 , pour que les sucs contenus dans la pulpe se diffusent dans le vin en transmettant les qualités organoleptiques du ou des fruits utilisés. Selon une première variante du procédé conforme à l'invention, le trempage consiste d'abord dans le mélange de la pulpe des baies et/ou des drupes avec environ la moitié du volume de vin à une température d'environ 20 C. on opère ensuite un traitement thermique à une température voisine de 70 C pendant environ 30mn pour augmenter l'extraction des qualités organoleptiques des fruits et inhiber l'activité enzymatique et micro biologique. on ajoute alors la seconde moitié du volume de vin à une température d'environ 20 C pour refroidir le mélange à une température d'environ 50 C. Finalement on laisse reposer le mélange ainsi obtenu dans des conditions de température ambiante pendant une durée comprise entre 24 heures et une semaine. Selon une seconde variante du procédé conforme à l'invention, le trempage consiste d'abord dans le mélange de la pulpe des baies et/ou des drupes avec environ la moitié du volume de vin préalablement portés à une température d'environ 70 C. On ajoute ensuite la seconde moitié du volume de vin à une température d'environ 20 C pour refroidir le mélange à une température d'environ 50 C. Finalement, on laisse reposer le mélange ainsi obtenu dans des conditions de température ambiante pendant une durée comprise entre 24 heures et une semaine. Selon une caractéristique secondaire du procédé conforme à l'invention, on effectue un enzymage du mélange en ajoutant environ 0,1% du poids de fruit en pectinase après l'ajout de la seconde moitié du volume de vin dans l'étape de trempage pour favoriser la libération de composants aromatiques tels que des terpènes. Accessoirement, des bourgeons d'au moins un type de fruit, dans une quantité comprise entre 1 /0o et 5%o du poids total des fruits suivant le ou les types de fruits utilisés, sont introduits dans le mélange de vin et de fruits concassés après l'étape d'enzymage afin d'accroître les qualités organoleptiques de la boisson. Le mélange obtenu est alors pressé et décanté ou bien filtré par des moyens classiques pour obtenir un jus puis, on y introduit le sucre pour rehausser le goût et donner du "corps" à la boisson tout en limitant la formation de levures et de moisissures. Subsidiairement, des extraits de racines de ginseng sont introduits, lors de l'étape de sucrage, dans le jus dans une quantité comprise entre 2%o et 8%o du poids total dudit jus suivant les caractéristiques organoleptiques de la boisson souhaitées. On obtient alors, en utilisant un vin dont le degré alcoolique est classiquement compris entre 10 et 14 , une boisson dont le degré alcoolique est aux environs de 5,5 . Suivant le degré alcoolique du vin utilisé et suivant le degré alcoolique de la boisson finale souhaité, on opère, avant l'étape de sucrage, un traitement thermique du jus à une température d'environ 71 C dans des conditions de pression atmosphérique puis, on poursuit ledit traitement thermique à une pression d'environ 550 mbars pendant une durée comprise entre 1 minute et 45 minutes afin d'obtenir une boisson dont le degré alcoolique est inférieur ou égal à 5,5 sans modifier ses caractéristiques organoleptiques. Finalement, la boisson est pasteurisée, en la chauffant à 72 C pendant trente secondes, pour assurer la stabilité de la boisson au cours de sa conservation en évitant notamment l'apparition de bactéries lactiques ou de microbes avant d'être mise en bouteille. Par ailleurs, on a constaté les meilleurs résultats lorsque le vin, les fruits et le sucre interviennent dans des proportions de 1 Kg de fruits pour un litre de vin et de 1 Kg de sucre ou analogue, tel que des polyols ou des poly saccharoses, par litre de jus obtenu après l'étape de pressage et de décantation ou de filtration. Un autre but de l'invention concerne un dispositif, mettant en aeuvre le procédé, pour la fabrication d'une boisson faiblement alcoolisée à base de fruits, de sucre et de vin dont le degré alcoolique est initialement compris entre 10 et 14 ; ce dispositif est remarquable en ce qu'il comprend au moins une trémie ou similaire, apte à accueillir les fruits, connectée à une vis broyeuse ou analogue concassant et transportant lesdits fruits jusqu'à une première cuve dite de trempage comprenant une vis du type mélangeur, une seconde cuve contenant le vin connectée à une première pompe volumétrique ou similaire et à un premier échangeur à plaque ou similaire pour éventuellement chauffer ledit vin et le transporter jusqu'à la cuve de trempage, une seconde pompe volumétrique pour transporter le mélange vin-fruit issu du trempage jusqu'à un pressoir relié à un filtre et un second échangeur à plaque par une troisième pompe volumétrique pour obtenir un jus auquel est ajouté du sucre par un doseur dans une troisième cuve comprenant un racleur pour faciliter la dilution du sucre dans le jus pour finalement obtenir la boisson qui traverse le second échangeur à plaque assurant sa pasteurisation avant d'être mise en bouteille. D'autres avantages et caractéristiques ressortiront mieux de la description qui va être donnée à titre d'exemple non limitatif d'un dispositif mettant en oeuvre le procédé conforme à l'invention destiné à fabriquer une boisson faiblement alcoolisée à partir de fruits, de sucre et de vin, en référence à la figure unique du dessin annexé montrant une représentation générale schématique du dispositif conforme à l'invention. Le dispositif pour la fabrication d'une boisson faiblement alcoolisée à base d'au moins un type de fruit, de vin et de sucre représenté sur la figure comprend une trémie 1, apte à accueillir des fruits, des baies de cassis par exemple, connectée à une vis broyeuse 2 ou analogue concassant et transportant lesdits fruits jusqu'à une première cuve 3 que l'on appellera cuve de trempage qui sera explicitée plus loin. Il va de soi que plusieurs types de fruits et/ou plusieurs variétés d'un fruit peuvent être utilisés dans la fabrication de la boisson en fonction des caractéristiques organoleptiques recherchées. La cuve de trempage 3 est, par ailleurs, reliée à une cuve à vin 4 par des moyens de raccordement 5 couplés à une première pompe volumétrique 6 ou similaire pour assurer le transport du vin de ladite cuve 4 jusqu'à la cuve de trempage 3 et d'un échangeur à plaque 7 du type liquide- vapeur pour chauffer le vin jusqu'à une température voisine de 70 C avant son introduction dans ladite cuve de trempage 3. Avantageusement, le traitement thermique du vin s'effectue selon une montée en température qui dure environ 30 minutes puis on coupe le chauffage dès que la température de 70 C est atteinte. Par ailleurs, la vis broyeuse 2 est avantageusement une vis broyeuse à double enveloppe chauffante pour élever la température des fruits jusqu'à 70 C avant leur introduction dans la cuve de trempage 3. Selon une variante d'exécution du dispositif conforme à l'invention, la cuve de trempage 3 comprend un système de chauffage, qui n'est pas représenté sur la figure, permettant d'effectuer comme précédemment un traitement thermique du mélange de fruits concassés et de vin jusqu'à une valeur maximale de 70 C. Naturellement, pour une boisson à base de baies de cassis ou de tout autre fruit rouge, on choisira avantageusement un vin rouge dont le degré alcoolique est classiquement compris entre 10 et 14 afin que la boisson obtenue selon le procédé présente une couleur rouge foncé caractéristique du cassis. I1 va de soi que pour un fruit dont la chair est claire, on utilisera, de préférence, un vin blanc dont le degré alcoolique est ici encore classiquement compris entre 10 et 14 de telle sorte que la couleur de la boisson soit en rapport avec celle de la chair du fruit. Selon des dispositions constructives accessoires, la cuve de trempage 3 est avantageusement montée sur des pesons 8 afin de contrôler les masses des différentes matières premières. Elle comprend, par ailleurs, un agitateur 9 tel qu'une vis du type mélangeur pour homogénéiser le mélange fruits concassés-vin lors de l'étape de trempage en l'agitant lentement. Cette cuve de trempage 3 est, par exemple, une cuve fermée du type en acier inoxydable comprenant une ouverture 10 escamotable pour permettre l'introduction manuelle, comme l'indique la flèche il, des enzymes nécessaires à l'étape de trempage. L'activité enzymatique requise est du genre pectinolytique, c'est-à-dire que les enzymes agissent sur les substances pectiques qui sont des macromolécules constitutives notamment de la paroi cellulaire des baies. On utilisera, par exemple, une enzyme appelée pectinase procurant une activité pectinolytique qui, associée à une activité glucosidase, favorise la libération des terpènes qui sont des composants aromatiques. I1 va de soi que l'introduction des enzymes peut être effectuée par tout système automatique existant tel qu'un doseur par exemple. Selon une variante d'exécution, on introduit par l'ouverture 10, manuellement ou au moyen d'un système doseur classique, des bourgeons d'au moins un type de fruit ou de plusieurs variétés d'un type de fruit, dans des proportions comprises entre 1 /0o et 5 /0o du poids total des fruits, après l'étape d'enzymage pour augmenter les qualités organoleptiques de la boisson. A l'issu du trempage dont la durée est d'environ 24 heures, le mélange fruits concassés-vin est transporté par des moyens classiques de raccordements 5 munis d'une seconde pompe volumétrique 12 jusqu'à un pressoir 13. Le liquide obtenu par le pressage dudit mélange passe alors à travers un filtre 14 grâce à une troisième pompe volumétrique 15 pour obtenir ainsi un jus. Ce jus passe à travers un second échangeur à plaque 16 dans lequel il est chauffé jusqu'à une température de 70 avant d'être introduit dans une cuve 17 dans laquelle est ajouté du sucre par l'intermédiaire d'un doseur 18 dans la proportion de 1 Kg de sucre, tel que du saccharose ou du sirop de glucose, par litre de jus. I1 va de soi que le sucre peut être substitué par des édulcorants de masse tels que, par exemple, des polyols ou des poly saccharoses dans des proportions qui dépendent, naturellement, de leurs pouvoirs sucrant respectifs. La cuve 17 est avantageusement munie d'un mélangeur 19 tel qu'un racleur pour permettre une bonne solubilisation du sucre dans le jus. Cette cuve 17 est, par ailleurs, montée sur des pesons 20 afin de contrôler les masses des différentes matières premières. La boisson ainsi obtenue est alors pasteurisée en passant dans l'échangeur à plaque 16 pour être portée à une température de 72 C pendant 30 secondes avant d'être mise en bouteille dans une station d'embouteillage 21. De façon connue, la mise en bouteille de la boisson sera effectuée de préférence à chaud pour éviter les risques de contamination micro biologique. Enfin, il va de soi que le procédé de fabrication d'une boisson faiblement alcoolisée selon l'invention et le dispositif le mettant en oeuvre permettent de réaliser des boissons à partir de tous les types de fruits constitués de baies ou d'une ou plusieurs drupes, notamment des boissons à partir de framboises ou de pêches, et les exemples que l'on vient de donner ne sont que des illustrations particulières en aucun cas limitatives quant aux domaines d'application de l'invention. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication d'une boisson faiblement alcoolisée à base de sucre, de vin et d'au moins un type de fruit indifféremment formé de baies ou d'une ou de plusieurs drupes tel que le cassis, la pêche, la framboise ou analogue caractérisé en ce qu'il consiste au moins dans les étapes suivantes - le concassage ou broyage des fruits pour faire éclater l'enveloppe des baies et/ou des drupes et libérer ainsi leur pulpe puis, - le trempage de ladite pulpe dans le vin pour que les sucs contenus dans la pulpe se diffusent dans le vin en transmettant les qualités organoleptiques des fruits puis, - le pressage et la décantation ou la filtration du mélange de la pulpe et du vin pour obtenir un jus puis, - le sucrage dudit jus pour rehausser le goût et donner du "corps" à la boisson tout en limitant la formation de levures et de moisissures et finalement, - la pasteurisation pour assurer la stabilité de la boisson au cours de sa conservation en évitant l'apparition de bactéries lactiques ou de microbes dans la boisson ainsi obtenue. 2 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le vin, les fruits et le sucre interviennent dans les proportions de 1 Kg de fruits pour 1 litre de vin et de 1 Kg de sucre par litre de jus obtenu après l'étape de pressage et de décantation ou de filtration. 3 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le trempage consiste dans . - le mélange de la pulpe des baies et/ou des drupes des fruits avec environ la moitié du volume de vin à une température d'environ 20 C puis, - le traitement thermique à une température voisine de 70 C pendant environ 30mn pour augmenter l'extraction des qualités organoleptiques des fruits et inhiber les activités enzymatiques et micro biologiques puis, - l'ajout de la seconde moitié du volume de vin à une température d'environ 20 C pour refroidir le mélange à une température d'environ 50 C et enfin, - le repos du mélange ainsi obtenu dans des conditions de température ambiante pendant une durée comprise entre 24 heures et une semaine. 4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce que le trempage consiste dans - le mélange de la pulpe des baies et/ou des drupes des fruits avec environ la moitié du volume de vin préalablement portés à une température d'environ 70 C puis, - l'ajout de la seconde moitié du volume de vin à une température d'environ 20 C pour refroidir le mélange à une température d'environ 50 C et enfin, - le repos du mélange ainsi obtenu dans des conditions de température ambiante pendant une durée comprise entre 24 heures et une semaine. 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 ou 4 caractérisé en ce que l'on effectue un enzymage du mélange en ajoutant environ 0.1% du poids de fruit en pectinase après l'ajout de la seconde moitié du volume de vin pour favoriser la libération de composants aromatiques tels que des terpènes. 6 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 3, 4 ou 5 caractérisé en ce que des bourgeons d'au moins un type de fruit sont introduits dans le mélange de vin et de fruits concassés après l'étape d'ajout de la seconde moitié du volume de vin ou après l'étape d'enzymage pour augmenter les qualités organoleptiques de la boisson. 7 - Procédé selon la revendication 6 caractérisé en ce que la quantité de bourgeons de fruits introduits dans le mélange est comprise entre 1 /0o et 5 /0o du poids total des fruits suivant le ou les types de fruits utilisés. 8 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que des extraits de racines de ginseng sont introduites dans le jus lors de l'étape de sucrage. 9 - Procédé selon la revendication 8 caractérisé en ce que la quantité d'extraits de racines de ginseng introduites dans le jus est comprise entre 2 /0o et 8 /0o du poids total dudit jus. 10 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'on opère, avant l'étape de sucrage, un traitement thermique du jus à une température d'environ 71 C dans des conditions de pression atmosphérique puis, on poursuit ledit traitement thermique à une pression d'environ 550 mbars pendant une durée comprise entre 1 minute et 45 minutes suivant le degré alcoolique initial du vin utilisé afin d'obtenir une boisson dont le degré alcoolique est inférieur ou égal à 5,5 sans modifier ses qualités organoleptiques. 11 - Dispositif pour la fabrication d'une boisson faiblement alcoolisée à base de sucre, de vin et d'au moins un type de fruit indifféremment constitué de baies ou d'une ou plusieurs drupes mettant en oeuvre le procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comprend au moins une trémie (1) ou similaire, apte à accueillir les fruits, connectée à une vis broyeuse (2) ou analogue concassant et transportant lesdits fruits jusqu'à une première cuve (3) dite de trempage comprenant une vis (8) du type mélangeur, une seconde cuve (4) contenant le vin connectée à une première pompe volumétrique (6) ou similaire et à un premier échangeur à plaque (7) ou similaire pour éventuellement chauffer ledit vin et le transporter jusqu'à la cuve de trempage (3), une seconde pompe volumétrique (12) pour transporter le mélange vin-fruit issu du trempage jusqu'à un pressoir (13) relié à un filtre (14) et un second échangeur à plaque (16) par une troisième pompe volumétrique (15) pour obtenir un jus auquel est ajouté du sucre par un doseur (18) dans une troisième cuve (17) comprenant un mélangeur (19) pour faciliter la dilution du sucre dans le jus pour finalement obtenir la boisson qui traverse le second échangeur (16) à plaque assurant sa pasteurisation avant d'être mise en bouteille.