Brevet FR2794614A1 — publié le 20001215

PROCEDE POUR LA PREPARATION DE PIECES DE CHOCOLAT COLORÉES ET PIÈCES AINSI RÉALISÉES. La présente invention concerne le domaine de la préparation de produits chocolatiers, et en particulier le domaine de la préparation de pièces de chocolat coloré. on connaît dans l'état de la technique le brevet français FR2766109 décrivant un dispositif pour réaliser des dessins sur moulages en chocolat. Il est constitué d'un pochoir en pâte thermodurcissante découpée. Ce pochoir est réalisé par application de la pâte molle sur un moule en plâtre, découpé d'un motif, puis durcissement au four de la pâte. Le dispositif selon l'invention épouse parfaitement la forme du moulage. Un autre brevet français numéro FR2748190 concerne un procédé de coloration d'une pièce en chocolat ou similaire, obtenue par moulage, caractérisé en ce que l'on met en #uvre la succession des étapes suivantes: a) moulage de la pièce aux formes voulues sans apport extérieur de colorant, b) puis démoulage a froid, c) essuyage des surfaces de la pièce brute que l'on veut décorer, de telle manière que l'on dépolisse le glacé superficiel venant du moulage, d) décoration des surfaces dépolies ainsi obtenues par projection de colorant, et avantageusement, e) projection d'un vernis de protection. Le but de la présente invention est de proposer un procédé de préparation de pièces de chocolat coloré présentant une finition de très grande qualité, avec un revêtement brillant présentant un aspect laqué. A cet effet, l'invention concerne dans son acception la plus générale un procédé pour la préparation de pièces de chocolat colorées caractérisé en ce qu'il comporte les étapes - de préparation d'une première composition chocolatée en mélangeant du beurre de cacao avec un colorant alimentaire miscible dans la matière grasse, - de dépose d'une fine couche de ladite première composition chocolatée dans un moule, - de cristallisation de ladite fine couche - d'application d'une deuxième couche de chocolat blanc dans le moule, sur la fine couche colorée, - de cristallisation de ladite deuxième couche, - de remplissage des parties concaves avec un matériau alimentaire de garnissage. De préférence, le procédé comporte en outre une étape d*operculage de la surface supérieure de la pièce par chablonage. Selon un mode de réalisation préféré, le mélange de poudre de colorant et de beurre de cacao est filtré préalablement à l'application sur la surface du moule. Selon un mode de réalisation particulier, le matériau alimentaire de remplissage est formé par un matériau alimentaire pâteux ou solide tel que du praliné, ganache, fondant, pâte de fruit, pâte de chocolat, nougat, nougatine, caramel, ou pâte d'amande. Il peut également être formé de liqueur, par exemple de liqueur gélifiée. De préférence, la première composition comprend 1 partie de colorant alimentaire miscible dans la matière grasse pour 5 à 8 parties de beurre de cacao. Avantageusement, la première composition est appliquée à l'aide d'un pinceau. Selon une variante préférée, la première composition est appliquée à l'aide d'un vaporisateur. Avantageusement, on procède à une étape de lissage de la première composition, après son application sur la surface du moule. Selon un mode de réalisation particulier, la pièce moulée est réfrigérée avant démoulage. L'invention concerne également une pièce en chocolat comportant une peau formée par une fine pellicule d'une composition de colorant miscible dans la matière grasse et de beurre de cacao, d'une couche de chocolat blanc et d'un matériau de remplissage alimentaire. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit, concernant un mode non limitatif de réalisation. Les ingrédients pour la préparation d'une pièce de chocolat selon l'invention sont - une composition colorée, - une composition de chocolat blanc, - une composition de remplissage. La composition colorée est constituée par mélange d'un colorant miscible dans la matière grasse et de beurre de cacao. A titre d'exemple, les proportions sont les suivantes : - revêtement jaune 20 g de colorant jaune pour 120 g de beurre de cacao ; - revêtement orange 20 g de colorant orange pour 140 g de beurre de cacao ; - revêtement rouge: 20 g de colorant rouge pour 160 g de beurre de cacao ; - revêtement vert: 20 g de colorant vert pour 150 g de beurre de cacao ; - revêtement bleu: 20 g de colorant bleu pour 140 g de beurre de cacao ; On fait tout d'abord fondre le beurre de cacao au bain-marie à une température d'environ 450. Cette température permet un meilleur mélange du colorant miscible dans la matière grasse. On mélange ensuite la poudre de colorant avec le beurre de cacao. Le mélange ainsi préparé est alors filtré à l'aide d'une passoire ou d'un tamis. Ce mélange est appliqué en fine couche à l'aide d'un pinceau ou d'un vaporisateur, sur la surface intérieure d'un moule. Plus le moule ou le beurre de cacao sont froids, plus le sujet moulé sera brillant. Plus le beurre de cacao est froid, plus il est difficile à lisser. Plus le beurre coloré est lissé au pinceau ou au vaporisateur, plus l'aspect coloré de la surface sera brillant, comme laqué. On laisse alors cette couche de beurre coloré cristalliser puis on applique une masse de chocolat blanc en couche de support de la couche de beurre de cacao coloré. Lorsque la masse blanche de support est à son tour cristallisée, on ébarbe les contours afin d'avoir une coque au même niveau que le moule. On garnit ensuite la cavité de praliné. Lorsque le praliné est cristallisé, on chablone le fond en base pour fermer la pièce de chocolat. On refroidit au réfrigérateur avant de démouler la pièce ainsi réalisée. REVENDICATIONS 1 - Procédé pour la préparation de pièces de chocolat colorées caractérisé en ce qu'il comporte les étapes - de préparation d'une première composition chocolatée en mélangeant du beurre de cacao avec un colorant alimentaire miscible dans la matière grasse, - de dépose d'une f ine couche de ladite première composition chocolatée dans un moule, - de cristallisation de ladite fine couche - d'application d'une deuxième couche de chocolat blanc dans le moule, sur la fine couche colorée, - de cristallisation de ladite deuxième couche - de remplissage des parties concaves avec un matériau alimentaire de garnissage. 2 - Procédé pour la préparation de pièces de chocolat colorées selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape d'operculage de la surface supérieure de la pièce par chablonage. 3 - Procédé pour la préparation de pièces de chocolat colorées selon la revendication 1 caractérisé en ce que le mélange de poudre de colorant et de beurre de cacao est filtré préalablement à l'application sur la surface du moule. 4 - Procédé pour la préparation de pièces de chocolat colorées selon la revendication 1 caractérisé en ce que le matériau alimentaire de remplissage est formé par un matériau alimentaire pâteux ou solide tel que du praliné, ganache, fondant, pâte de fruit, pâte de chocolat, nougat, nougatine, caramel, ou pâte d'amande. 5 - Procédé pour la préparation de pièces de chocolat colorées selon la revendication 1 caractérisé en ce que la première composition comprend 1 partie de colorant alimentaire miscible dans la matière grasse pour 5 à 8 parties de beurre de cacao. 6 - Procédé pour la préparation de pièces de chocolat colorées selon la revendication 1 caractérisé en ce que la première composition est appliquée à l'aide d'un pinceau. 7 - Procédé pour la préparation de pièces de chocolat colorées selon la revendication 1 caractérisé en ce que la première composition est appliquée à l'aide d'un vaporisateur. 8 - Procédé pour la préparation de pièces de chocolat colorées selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'on procède à une étape de lissage de la première composition, après son application sur la surface du moule. 9 - Procédé pour la préparation de pièces de chocolat colorées selon la revendication 1 caractérisé en ce que la pièce moulée est réfrigérée avant démoulage. 10 - Pièce en chocolat réalisée selon l'une au moins des revendications précédentes caractérisé en ce qu'elle comporte une peau formée par une fine pellicule composition de colorant miscible dans la matière grasse et de beurre de cacao, d'une couche de chocolat blanc et d'un matériau de remplissage alimentaire.