Brevet FR2784864A1 — publié le 20000428

L'invention concerne un procédé de traitement de produits alimentaires destinés à tre conservés au frais tels que, notamment, des légumes. Toutefois, bien que plus particulièrement prévue pour de telles applications, elle pourra tre utilisée avec tout autre type de produits alimentaires. Avec les produits, dits de V ème gamme , on voit apparaître depuis quelques années des légumes, déjà cuisinés, présentant une durée de conservation de l'ordre de cinq à trente jours, au frais. Une telle durée est obtenue grâce à différents traitement et/ou à la nature des emballages utilisés. On connaît ainsi notamment des procédés de pasteurisation ou de stérilisation sous vide. Selon ces derniers, on utilise des emballages souples déformables dans lesquels les produits sont conditionnés. Les emballages sont ensuite mis sous vide et pasteurisés ou stérilisés. Toutefois, en raison de la surcuisson des produits qu'ils nécessitent pour la pasteurisation ou la stabilisation, de tels traitements ne permettent pas d'obtenir des qualités organoleptiques satisfaisantes. De plus, les produits étant emballés sous vide, leur aspect est peu attractif. Le but de l'invention est de proposer un procédé de traitement de produits alimentaires, tels que, notamment, des légumes qui pallie les inconvénients précités et qui permet de préparer des produits cuisinés, prts à l'emploi, la priorité étant mise à la préservation des qualités organoleptiques des produits, c'est-à-dire notamment leur qualité de goût, de texture ou de couleur, après cuisson tout en permettant une durée de conservation satisfaisante, par exemple de 15 à 30 jours, au frais. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes qui permette d'augmenter les possibilités de choix pour l'emballage. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes qui permette de proposer ceux-ci accompagnés d'une préparation culinaire. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes dans lequel les temps de cycle des différentes étapes soient optimisés, par coopération entre lesdites étapes. D'autres buts et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre qui n'est donnée qu'à titre indicatif et qui n'a pas pour but de la limiter. L'invention concerne un procédé de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes, destinés à tre conservés au frais dans un emballage, procédé dans lequel on effectue une stabilisation des produits pour augmenter leur durée de conservation, caractérisé par le fait que l'on réalise auparavant une pré-cuisson desdits produits et un transfert desdits produits dans leur emballage, en adaptant le barème de durée de traitement et de température pour chaque étape de pré-cuisson et de stabilisation en fonction de la nature des produits afin d'obtenir un niveau de cuisson, correspondant à un niveau de qualité organoleptique donné, et une durée de conservation dans ledit emballage qui soit maximale pour ledit niveau de cuisson. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description suivante accompagnée de la figure en annexe qui en fait partie intégrante et qui décrit schématiquement un exemple d'installation pour la mise en oeuvre du procédé de traitement conforme à l'invention. L'invention concerne un procédé de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes, destinés à tre conservés au frais dans un emballage. II pourra s'agir au départ aussi bien, par exemple, de produits frais natures que de produits frais préalablement surgelés. Par conservés au frais , on entend, notamment, à des températures inférieures à 8 C, par exemple 0 à 4 C. Lesdits emballages sont constitués, par exemple, de matériaux légers tels que notamment, de I'aluminium ou une matière plastique comme du potypropytène. Ils pourront également, si désiré, laisser entrer la lumière, au moins en partie. II est uniquement avantageux qu'ils présentent une étanchéité aux gaz compatibles avec la durée de conservation souhaitée. Sans tre particulièrement résistants aux chocs et/ou à de fortes pressions, ils seront néanmoins prévus avantageusement indéformables. Selon le procédé conforme à l'invention, on effectue une stabilisation des produits, c'est-à-dire, une diminution de la population microbienne, ce qui permet d'augmenter leur durée de conservation. En outre, afin d'obtenir un niveau de cuisson, correspondant à un niveau de qualité organoleptique donné, et une durée de conservation dans ledit emballage qui soit maximale pour ledit niveau de cuisson, on réalise avant l'étape de stabilisation une pré-cuisson desdits produits en adaptant le barème de durée de traitement et de température pour chaque étape de pré-cuisson et de stabilisation en fonction de la nature des produits traités. On a en effet constaté que la pré-cuisson, outre son rôle de cuisson des produits, permet de diminuer leur charge bactérienne initiale avant la stabilisation proprement dite. Pendant cette dernière phase, on peut ainsi transférer un minimum de calories pour atteindre une durée de conservation satisfaisante, tout en terminant la cuisson de manière à obtenir après traitement, un produit alimentaire ayant conservé quasiment toutes ses qualités organoleptiques. II s'agira, notamment, de produits entiers. A titre d'exemple non limitatif, pour certains légumes, on bénéficie d'une cuisson optimale tout en atteignant une durée de conservation allant de quinze à trente jours au frais en répartissant l'énergie transférée au produit de manière à obtenir un pourcentage de cuisson de ceux-ci allant de 5 % à 50 % après la pré-cuisson, les calories apportées lors de la stabilisation terminant la cuisson. Ce pourcentage est étab) i à partir des valeurs cuisatrices de la pré-cuisson et du traitement total, pré-cuisson plus cuisson. On donne d'ailleurs dans la suite un tableau, indiquant pour certains légumes des exemples de valeurs cuisatrices respectivement pour la pré-cuisson et la stabilisation, ceci en valeur brute et en pourcentage, ainsi que les valeurs cuisatrices totales obtenues. Les valeurs cuisatrices sont calculées à partir des paramètre suivants : Tref= 100 C Z = 33 C Légumes Cuisson obtenue par la Cuisson obtenue par la Cuisson phase de pré-cuisson phase de stabilisation totale Vc % Vc % Vc Choux fleurs 2, 80 24 8, 9 76 11, 7 Haricots verts 6,3 40 9, 3 60 15, 6 Brocolis 1, 4 19 5, 8 81 7, 2 Courgettes 0, 7 7 9, 5 93 10, 2 On constate que l'étape préalable de pré-cuisson permet également de diminuer la charge bactérienne et enzymatique. Dans certains cas, des composés à l'origine de mauvais goût sont également éliminés. L'étape de pré-cuisson est constituée, par exemple, d'un blanchiment, notamment à la vapeur et/ou à l'eau liquide, la température est, par exemple de 80 C à 100 C pour une durée allant de 1 à 10 minutes. L'étape de stabilisation est constituée, notamment, par une pasteurisation. La température de traitement est, par exemple, de 90 à 110 C pour une durée allant de 10 à 25 minutes. Selon l'invention, lesdits produits sont en outre transférés dans leur emballage avant stabilisation. II est à noter que le fait de prévoir la stabilisation dans t'embattage final permet d'effectuer une stabilisation totale, c'est-à-dire à la fois de 1'emballage et des produits alimentaires ainsi que de la préparation culinaire les accompagnant éventuellement, comme cela est développé plus bas. Selon un mode de réalisation avantageux, on refroidit les produits après pré-cuisson et avant stabilisation afin de maîtriser au mieux leur cuisson. Pour cela, on effectue par exemple, une brumisation d'eau et/ou un séchage par aspiration d'air au travers des produits. Une telle opération présente I'avantage, notamment, de diminuer le risque d'apparition d'exudats nuisibles à I'aspect des produits. Cette élimination d'eau libre de surface permet en outre de réduire le développement bactérien lors de la conservation. Selon un mode de réalisation particulier, on prévoit en outre une préparation culinaire liquide ou semi-liquide, par exemple une sauce, et/ou une quantité suffisante de liquide, par exemple de l'eau salée, dans ledit emballage avant stabilisation. La présence de cette préparation culinaire etlou de ce liquide dans l'emballage lors de la stabilisation facilite les transferts de chaleur pendant cette étape. La quantité de sauce est dosée, par exemple, afin d'tre juste suffisante pour conférer aux produits les qualités gustatives souhaitées et la sauce ne constitue pas un bain remplissant ledit emballage. La quantité de liquide sera dosée, par exemple, de façon à ce que 1'emballage contienne la quantité juste suffisante pour maintenir une ambiance vapeur lors de la stabilisation. On pourra en outre effectuer, par exemple, une préstabilisation puis, éventuellement, un refroidissement de la préparation culinaire avant son transfert dans ledit emballage. On transfère, par exemple tout d'abord, la préparation culinaire et/ou le liquide de remplacement dans 1'emballage puis les produits alimentaires. Selon un mode de réalisation avantageux de l'invention, on travaille en conditions ultra-propres entre les étapes de précuisson et de stabilisation ainsi que, le cas échéant, entre les étapes de pré-stabilisation de la préparation culinaire et la stabilisation. II s'agit en fait d'éviter toute recontamination des produits alimentaires et/ou de leur préparation culinaire après la pré-cuisson et/ou la pré-stabilisation. Les étapes effectuées en conditions ultra-propres sont, notamment, les suivantes pré-cuisson et refroidissement des produits alimentaires, pré-stabilisation et refroidissement de la préparation culinaire les accompagnant, transfert desdits produits et de ladite préparation dans l'emballage dans lequel ils seront soumis à la stabilisation, stabilisation de l'ensemble eVou fermeture dudit emballage. A titre d'exemple, pour obtenir des conditions de travail ultrapropres, on pourra réaliser l'ensemble des étapes évoquées ci-dessus en salle blanche, de manière entièrement automatisée et/ou encore utiliser un appareil ultra-propre unique pour les étapes de pré-cuisson, refroidissement et/ou de conditionnement. Par appareil ultra-propre, il faut comprendre un appareil facilement nettoyable, avec le moins de rétention possible de produit. Avant la pré-cuisson, les produits alimentaires sont, notamment, lavés, parés et/ou vérifiés. Le cas échéant, la préparation culinaire est élaborée en parallèle. Selon un premier mode de réalisation, les produits alimentaires sont dosés et transférés dans 1'emballage destiné à constitué leur emballage final après pré-cuisson. Jusqu'à leur transfert, les produits alimentaires sont ainsi traités, par exemple, selon un flux continu de produits. Ils sont ensuite traités dans leur emballage. Selon un autre mode de réalisation, on dose lesdits produits, dans un container intermédiaire dans lequel ils subissent la pré-cuisson et/ou le refroidissement. On transfère alors le contenu dudit container intermédiaire dans ledit emballage, prévu apte à constituer 1'emballage final, ledit container intermédiaire étant recirculé pour tre utilisé selon le mme cycle avec d'autres produits à traiter. Une telle solution peut tre mise en oeuvre avec I'appareil ultra-propre évoqué plus haut. Selon ce mode de réalisation, ledit container intermédiaire est alimenté, par exemple, par lesdits produits, après lavage, parage et/ou vérification. II présente une structure largement ouverte, notamment afin de permettre le passage d'un fluide de transfert thermique directement au contact de la surface desdits produits alimentaires. Le fluide est évacue, par exemple, à travers les parois dudit container intermédiaire, prévues perméables, notamment par perforation. Cela étant, pour le remplissage de 1'emballage, après transfert des produits alimentaires et de la préparation culinaire éventuelle, on réalise par exemple les étapes suivantes : on fait le vide et/ou on effectue une injection de gaz neutre puis on scelle ledit emballage, avant ou après stabilisation. On conserve ainsi les produits alimentaires en atmosphère modifiée ce qui permet, notamment, de limiter leur oxydation et la croissance microbienne. Comme emballages, il s'agira, par exemple, de barquettes, notamment rigides, fermées par un film éventuellement transparent. Lesdits emballages sont, par exemple, peu profonds. On effectue la stabilisation, par exemple, à I'aide d'appareils rotatifs. Un tel choix contribue à l'amélioration des transferts de chaleur. En outre, il permet un mélange de la sauce et des produits alimentaires sans avoir à prévoir une étape spécifique à cette fin. Après stabilisation, I'emballage est refroidi, notamment à l'eau froide ou glycolée, par exemple pour descendre à sa température de conservation à + 4 C. Lors de cette phase, une contre-pression pourra tre exercée sur 1'emballage afin de limiter les efforts qu'il subit. Si l'on se reporte à la figure 1, on constate que, pour mettre en oeuvre le procédé conforme à l'invention, on utilise une installation comprenant, par exemple, une doseuse 1 dans laquelle les produits alimentaires, prévus alimentés en flux continu, sont séparés et transférés dan un container intermédiaire de traitement. Ceux-ci une fois remplis, passent à travers un appareil ultrapropre de pré-cuisson et refroidissement 2 tel qu'évoqué plus haut. Elle comprend parallèlement, des éventuelles cuves 3 d'élaboration et de pré-stabilisation de la ou des préparations culinaires destinées à accompagner les produits alimentaires ainsi qu'une unité 4 de dépilage des emballages 5 prévus pour les accueillir. En sortie de I'appareil ultra-propre 2, lesdits produits alimentaires sont transférés dans lesdits emballages 5 après que ceux-ci aient été remplis de la quantité désirée de préparation culinaire. L'installation comprend en outre, par exemple, une operculeuse 6 permettant d'obturer lesdits emballages 5 après remplissage. La stabilisation a lieu, par exemple, dans une enceinte de pasteurisation 7 munie de moyens rotatifs pour assurer un mouvement auxdits emballages 5 lors de cette étape du traitement. Comme précédemment évoqué, les étapes ayant lieu entre, d'une part, la pré-cuisson et la stabilisation et, d'autre part, entre la préstabilisation et la stabilisation sont éventuellement effectuées en salle blanche, comme illustré par le cadre en pointillé 11. En sortie, ils passent, par exemple, à travers une unité de refroidissement 8, une unité de séchage 9 et/ou une étiqueteuse 10. Naturellement, d'autres modes de réalisation, à la portée de l'homme de I'Art auraient pu tre envisagés sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes, destinés à tre conservés au frais dans un emballage, procédé dans lequel on effectue une stabilisation des produits pour augmenter leur durée de conservation, caractérisé par le fait que l'on réalise auparavant une pré-cuisson desdits produits et un transfert desdits produits dans leur emballage, en adaptant le barème de durée de traitement et de température pour chaque étape de pré-cuisson et de stabilisation en fonction de la nature des produits afin d'obtenir un niveau de cuisson, correspondant à un niveau de qualité organoleptique donné, et une durée de conservation dans ledit emballage qui soit maximale pour ledit niveau de cuisson. 2. Procédé selon la revendication 1 dans lequel on stabilise lesdits produits par pasteurisation. 3. Procédé selon la revendication 1 dans lequel on refroidit lesdits produits après pré-cuisson et avant stabilisation. 4. Procédé selon la revendication 1 dans lequel on prévoit en outre une préparation culinaire liquide ou semi-liquide et/ou une quantité suffisante de liquide dans ledit emballage, avant stabilisation. 5. Procédé selon la revendication 4 dans lequel on effectue une pré-stabilisation, puis, éventuellement, un refroidissement de ladite préparation avant son transfert dans ledit emballage. 6. Procédé selon la revendication 5, dans lequel on effectue ledit refroidissement par brumisation d'eau et/ou par séchage par aspiration d'air au travers des produits. 7. Procédé selon la revendication 1 dans lequel on travaille en conditions ultra-propres entre les étapes de pré-cuisson et de stabilisation. 8. Procédé selon la revendication 1 dans lequel on dose lesdits produits dans un conteneur intermédiaire dans lequel ils subissent la pré-cuisson et/ou le refroidissement et on transfère le contenu dudit conteneur intermédiaire dans ledit emballage, prévu apte à constituer t'embattage final, ledit conteneur intermédiaire étant recirculé pour tre utilisé selon le mme cycle avec d'autres produits à traiter. 9. Procédé selon la revendication 1 dans lequel on dose lesdits produits et on les transfère dans ledit emballage, prévu à constituer leur emballage final, après pré-cuisson. 10. Procédé selon la revendication 1 dans lequel on remplit lesdits emballages, on fait le vide et on effectue une injection d'azote puis on scelle lesdits emballages. 11. Procédé selon la revendication 1 dans lequel on effectue la stabilisation à l'aide d'appareils rotatifs.