Brevet FR2789566A1 — publié le 20000818

SYSTEME D'AIDE A L'EMBROCHAGE DE PRODUITS A ROTIR La présente invention concerne un système d'aide à l'embrochage de produits alimentaires, s'agissant plus particulièrement de pièces de viande telles que jambons, porcelets désossés, poitrines, etc. Le domaine de la rôtisserie connaît actuellement un essor important, notamment de par la multiplication de points de vente o les produits sont rôtis devant la clientèle pour être emportés chauds, et de par l'extension de la gamme des produits proposés. Cette extension de la gamme est en grande partie l'euvre des industriels de la viande qui, d'autre part, ont mis au point des techniques de prétraitement des produits en vue de faciliter leur cuisson finale en rôtissoire dans les points de vente tout en améliorant leur qualité. Ce pré-traitement consiste en fait, pour l'essentiel, en une pré-cuisson après laquelle le passage en rôtissoire n'aura plus comme finalité que de réchauffer le produit à coeur, et de lui conférer son aspect croustillant et sa coloration, ce qui rendra sa mise en ouvre de cette opération très simple. Toutefois, un problème important reste non résolu à ce jour, qui réside dans la difficulté d'embrocher les produits, difficulté augmentée en raison du resserrement des chairs provoqué par la pré-cuisson. Il s'ensuit que dans la pratique, alors que le travail de passage en rôtissoire n'exige plus de compétences particulières, sont malgré tout indispensables pour l'embrochage des produits de taille importante des personnes ayant la force nécessaire, et pour qui le risque de blessure, voire de blessure grave, est toujours très présent. La présente invention est une solution simple et efficace à ce problème. Elle consiste en un système d'aide à l'embrochage d'un produit à rôtir, lequel produit a été soumis à un pré-traitement en vue de faciliter sa cuisson finale par passage en rôtissoire, caractérisé en ce qu'il consiste à incorporer au sein du produit, lors dudit pré-traitement, un insert rectiligne disposé selon un alignement approprié pour l'embrochage final, en ce que ledit insert a une section déterminée pour constituer un tunnel de passage pour la broche destinée à recevoir ultérieurement le produit, et en ce que ledit insert a une longueur telle qu'il ne fasse pas saillie extérieurement par rapport audit produit. Etant donné que ledit insert est donc totalement intégré dans le volume du produit, le conditionnement de ce dernier peut rester tout à fait classique, consistant généralement en un emballage sous vide ou sous atmosphère modifiée. Dans le cadre d'une application à des produits reconstitués, ceux-ci seront avantageusement élaborés autour dudit insert. Selon une autre caractéristique importante de l'invention, pour une application à des produits présentant une certaine variabilité de forme et de dimensions, s'agissant par exemple de jambons, épaules, porcelets désossés, etc., ledit insert consiste en une tige de longueur telle qu'il ne soit pas traversant, et en ce que l'une des extrémités de ladite tige présente une tête d'arrêt destinée à rester extérieurement en surface du produit, de sorte que son extrémité opposée à ladite tête d'arrêt reste au sein du produit, à distance réduite de la périphérie. L'embrochage final nécessitera donc dans ce cas un effort pour finaliser le perçage obtenu lors du retrait de l'insert, mais qui sera bien entendu sans commune mesure avec celui d'un embrochage direct. Dans une forme de mise en oeuvre préférée de l'invention, ledit insert est destiné à être retiré pour que le perçage créé constitue un passage pour une broche de rôtissoire, ledit insert étant alors une tige rectiligne pleine, et la tête d'arrêt ayant une forme appropriée pour faciliter sa préhension.15 Ledit insert aura bien entendu un profil correspondant à celui des broches destinées à recevoir le produit, lesquelles sont généralement des tiges de section carrée. Il existe également un type de broche de forme bifurquée en deux branches parallèles, l'insert correspondant ayant alors avantageusement une forme de U dont la base forme la tête d'arrêt. Les caractéristiques et avantages de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement dans la description suivante, faite en relation avec les dessins joints, dans lesquels: La Fig. 1 est une vue en plan schématique illustrant à titre d'exemple une application du système selon l'invention; et La Fig. 2 est une vue en élévation schématique illustrant un aspect particulier du système selon l'invention. Considérant d'abord la Fig. 1, elle représente très schématiquement un jambon à l'os J dans lequel a été incorporé un insert 1 selon l'invention. Dans le processus de préparation du jambon J, l'insert 1 aura été avantageusement mis en place lors de l'ouverture pratiquée dans celui-ci à l'étape de parage, et en tout état de cause avant l'étape de pré-cuisson. L'insert aura bien entendu été positionné selon un alignement X- X adéquat en tant qu'axe d'embrochage final. Conformément à l'invention, l'insert 1 comporte une tige rectiligne 10 présentant une tête d'arrêt en une extrémité, laquelle consiste ici en une terminaison en T 11, mais pourrait avoir une toute autre forme, par exemple circulaire. D'autre part, la longueur de la15 tige 10 est calculée telle que l'insert ne soit pas traversant dans le produit auquel il est destiné: comme le montre le dessin, tandis que la tête 11 affleure extérieurement sur le produit au voisinage de la tête du fémur, en étant nettement visible et suffisamment dégagée pour que sa préhension soit aisée, l'autre extrémité de l'insert 1 se trouve dans la masse du jambon, en léger retrait, autrement dit à courte distance de la périphérie. La tige 10 a bien entendu une section choisie en fonction de celle des broches à rôtir susceptibles de recevoir les produits au final, soit en pratique et de préférence, une section identique à celle du modèle de broche le plus usité. Dans cet exemple de mise en oeuvre de l'invention, aucun effort n'est exercé sur l'insert 1 pour sa mise en place dans le produit, de sorte qu'il peut être réalisé en un matériau bon marché sans propriétés particulières autres que d'être de qualité alimentaire, avantageusement par moulage d'une matière plastique. En pratique, l'insert pourra être fabriqué en une pluralité de modèles, chacun destiné à un produit particulier tel que jambon, épaule, porcelet désossé, etc. D'autre part, pour chaque modèle, il pourra être avantageux de prévoir pour la tige 10 une longueur maximale, mais susceptible d'être aisément diminuée pour être adaptée au mieux à la taille de chaque produit. A cet effet, au moins dans sa partie d'extrémité opposée à la tête 11, la tige 10 pourra présenter, à intervalles réguliers, une succession longitudinale d'amorces de rupture permettant de la raccourcir de la longueur souhaitée. A noter qu'il est préférable de prévoir un écart minimum entre l'extrémité interne de l'insert 1 et la périphérie du produit dans lequel il est incorporé, pour conserver dans cette zone lors de l'embrochage final le resserrement de la chair sur la broche qui y assure normalement le blocage du produit. La Fig. 2 représente, mis en place dans un produit P, un insert 1' selon l'invention ayant une forme particulière, à savoir que sa tête d'arrêt 11' est un large évasement plat à l'extrémité de la tige 10', qui permet une présentation en position debout du produit P sur le socle ainsi formé. REVENDICATIONS 1) Système d'aide à l'embrochage d'un produit à rôtir, lequel produit a été soumis à un pré-traitement en vue de faciliter sa cuisson finale par passage en rôtissoire, caractérisé en ce qu'il consiste à incorporer au sein du produit, lors dudit pré- traitement, un insert rectiligne disposé selon un alignement approprié pour l'embrochage final, en ce que ledit insert a une section déterminée pour constituer un tunnel de passage pour la broche destinée à recevoir ultérieurement le produit, et en ce que ledit insert a une longueur telle qu'il ne fasse pas saillie extérieurement par rapport audit produit. 2) Système selon la revendication 1, caractérisé en ce que pour une application à des produits présentant une certaine variabilité de forme et de dimensions, tels que jambons, épaules, porcelets désossés, etc., ledit insert consiste en une tige de longueur telle qu'il ne soit pas traversant, et en ce que l'une des extrémités de ladite tige présente une tête d'arrêt (11, 11') destinée à rester extérieurement en surface du produit, de sorte que son extrémité opposée à ladite tête d'arrêt (11 ou 11') reste au sein du produit, à distance réduite de la périphérie. 3) Système selon la revendication 2, caractérisé en ce que ledit insert (1 ou 1') est destiné à être retiré pour que le perçage créé constitue un passage pour une broche de rôtissoire, ledit insert (1 ou 1') étant alors une tige rectiligne pleine (10 ou 10') et la tête d'arrêt (11 ou 11') ayant une forme appropriée pour faciliter sa préhension. 4) Système selon la revendication 3, caractérisé en ce que ledit insert (1 ou 1') est réalisé par moulage d'une matière plastique. ) Système selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que ladite tête (11) consiste en une terminaison en T à une extrémité de ladite tige (10). 6) Système selon l'une des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que la tige (10 ou 10') dudit insert (1 ou 1') a une longueur maximale, et en ce que des moyens sont prévus pour permettre de la réduire afin de l'adapter à la taille du produit particulier auquel ledit insert (1 ou 1') est destiné. 7) Système selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'à l'opposé de la tête (11 ou 11'), la partie d'extrémité de la tige (10 ou 10') dudit insert (1 ou 1') présente une succession d'amorces de rupture permettant de la raccourcir à la longueur souhaitée. 8) Système selon l'une des revendications 2 à 7, caractérisé en ce que la tige (10 ou 10') dudit insert (1 ou 1') a un profil correspondant à celui des broches destinées à recevoir ultérieurement le produit dans lequel ledit insert (1) sera incorporé. 9) Système selon l'une des revendications 3, 4 et 6-8, caractérisé en ce que ledit insert a la forme d'un U dont les deux branches forment une double tige, tandis que la base forme ladite tête d'arrêt. ) Système selon l'une des revendications 2 à 8, caractérisé en ce que dans ledit insert (1'), ladite tête d'arrêt (11') consiste en un large évasement à fond plat en extrémité de la tige (10'), pour former un socle permettant une présentation debout du produit de destination dudit insert.