Brevet FR2784862A1 — publié le 20000428

La présente invention a pour objet un nouveau procédé de panification pour produits de boulangerie tels que pains et viennoiseries. Bien que l'invention puisse s'appliquer à tous les produits de boulangerie, la description qui suit est faite en référence au pain, dans un but de simplification. La fabrication du pain, ou panification, comporte trois opérations principales : le pétrissage, destiné à transformer la farine plus des ingrédients en pâte, la fermentation, de la pâte, ou la poussée, et, après la mise en forme en pâtons, la cuisson qui transforme la pâte fermentée en pain. Dans la fabrication industriel, afin de réduire les coûts, on met généralement en oeuvre deux procédés de panification, qui comportent une opération supplémentaire, la surgélation. Le premier procédé connu, dit cru-surgelé, consiste à surgeler les pâtons de pâte crue, avant la poussée. Les pâtons surgelés peuvent tre ainsi transportés sur le lieu de vente, où ils sont cuits après décongélation, poussée et scarification. Le second procédé connu, dit précuit-surgelé, consiste à réaliser, après la mise en forme en pâtons et la poussée, une précuisson puis une surgélation, le produit surgelé étant ensuite acheminé sur le lieu de vente où est réalisée la cuisson. Ces deux procédés présentent chacun des avantages et des inconvénients. Le procédé cru-surgelé présente l'avantage d'une part d'un temps de fabrication relativement court sur le lieu de fabrication, et d'autre part d'un volume réduit du produit surgelé, favorisant le stockage et le transport des pâtons du lieu de fabrication sur le lieu de vente. Par contre, il présente l'inconvénient d'une part d'un temps de préparation relativement long sur le lieu de vente, et d'autre part de nécessiter, sur ce mme lieu de vente, un personnel spécialisé, notamment pour contrôler la poussée et réaliser la scarification. A l'inverse, le procédé précuit-surgelé présente l'avantage d'un temps de préparation court sur le lieu de vente, par un personnel non spécialisé. Par contre, le temps de fabrication avant surgélation est long, et le volume du produit surgelé est très important, ce qui est préjudiciable en termes économiques au stockage et au transport. En outre, quel que soit le procédé utilisé, la saveur et l'aspect du pain obtenu sont très éloignés de ceux d'un pain traditionnel. Pour remédier à ces inconvénients, on a tenté de mettre au point un troisième procédé de panification, qui peut tre appelé cru-prépoussé-prt à cuire. Ce procédé consiste à surgeler le pâton de pâte crue, préfermentée et scarifiée, en sorte que sur le lieu de vente ledit pâton surgelé puisse tre introduit directement dans le four, où la poussée s'effectue simultanément à la décongélation et la cuisson. Ce procédé ne donne actuellement pas satisfaction d'une part en raison de la durée de conservation limitée à trois semaines, car passé ce délai la poussée ne se réalise plus, et d'autre part en raison de l'aspect et de la saveur du produit final, ce qui est essentiellement dû aux produits artificiels utilisés pour obtenir le résultat souhaité. La présente invention a pour but de proposer un procédé de fabrication du type cru-prépoussé-prt à cuire qui ne présente pas les inconvénients précités, permettant notamment l'obtention de pains ou viennoiseries d'aspect et de saveur proches de ceux obtenus par un procédé traditionnel, et dans lequel la durée de à l'état congelé est très longue. Le procédé selon l'invention se caractérise essentiellement en ce qu'il consiste à incorporer à la farine, avant le pétrissage, une préparation enzymatique, puis à réaliser le pétrissage en incorporant la levure en fin de pétrissage, à réaliser ensuite une prépoussée d'une durée fonction de la quantité de levure incorporée, puis à effectuer la scarification, et à surgeler enfin le produit obtenu. La préparation enzymatique incorporée à la farine dans le procédé selon l'invention se caractérise essentiellement en ce qu'elle incorpore au moins une enzyme issue du blé, associée à de la farine de blé, du gluten, un émulsifiant et un antioxydant. Les enzymes utilisées dans le procédé selon l'invention sont choisies parmi celles qui permettent de favoriser le réseau glutineux et de fixer une quantité d'eau importante dans le produit, comme les enzymes hémicellulolytiques. Le pétrissage du procédé selon l'invention est avantageusement scindé en deux parties de durées différentes, un frasage de 1 à 8 minutes, et un pétrissage de 10 à 20 minutes réalisé de manière que la pâte garde toute sa force. La levure mise en oeuvre dans le procédé selon l'invention est de la levure liquide ou fraîche traditionnellement utilisée en boulangerie. La quantité de levure incorporée est de l'ordre de 1 à 7% en poids de pâte, plus on utilise de levure et plus la durée de conservation est importante. La durée de la prépoussée est inversement proportionnelle à la quantité de levure incorporée, plus on utilise de levure et plus la durée de prépoussée est courte. La surgélation du produit obtenu par le procédé selon l'invention peut tre avantageusement réalisée à-28 pendant 40 minutes. La cuisson du produit obtenu par le procédé selon l'invention peut tre réalisée dans un four dont la température est comprise entre 180 et 240 , avec un maximum de vapeur. Lors de la cuisson, la vaporisation de 1'eau contenue dans la pâte permet un développement optimisé du pâton. Il convient de noter que les pâtons obtenus par le procédé selon l'invention, peuvent également mis en décongélation de manière que la poussée soit réalisée avant la cuisson. Par rapport à un produit obtenu selon le procédé précuit-surgelé, le produit obtenu par le procédé selon l'invention d'une part permet de réduire la durée de fabrication de moitié, et d'autre part il présente un volume bien inférieur. Sur le lieu de vente, le produit surgelé peut tre enfourné congelé par un personnel ne présentant pas de compétence particulière. En outre, la durée de conservation peut atteindre au cinq mois, voire six, celle-ci étant déterminée et contrôlée au moment de la fabrication par la proportion de levure incorporée dans la pâte en fin de pétrissage. L'exemple qui suit est fourni à titre de simple illustration du procédé selon l'invention, vis-à-vis duquel il ne présente aucun caractère limitatif. Exemple : -100 kilos de farine -60 litres d'eau -sel 5 minutes de frasage + -farine de blé 15 minutes de pétrissage et -gluten de blé incorporation de 8 kilos de -émulsifiant E472e 16 kilos levure en fin de pétrissage -antioxydant E300 -enzyme (s)-- La ou les enzymes sont à choisir parmi les enzymes hémicellulolytiques, la quantité d'enzymes est fonction des caractéristiques de celles-ci. Le tableau qui suit représente les activités enzymatiques par gramme d'une préparation enzymatique. ENZYMES HEMICELLULOLYTIQUES BETA-1,4 ENDOXYLANASE 200 BETA-1,4 XYLOSIDASE 0 ACETYL ESTERASE 6, 25 ALPHA-1, 2 GLUCURONIDASE 15 ALPHA-1,3 ARABINOFURANOSIDASE 0 BETA-1,4 MANNANASE 7, 5 BETA-1,4 MANNOSIDASE 0, 75 BETA-1,4/1,6 MANNANASE/GALACTOSIDASE 7, 5 BETA-1,4/1,3 GLUCANASE/LICHENASE 5 BETA-1,3 LAMINARINASE 12, 5 BETA-1,4 ARABINASE 5 BETA-1,3/1,6 ARABINASE/GALACTOSIDASE 6, 25 BETA-1,4 ENDOCELLULASE 2, 5 BETA-1,4 EXOCELLULASE 8 BETA-1,4 GLUCOSIDASE 0 ALPHA-1,4 AMYLASE1500 Après le pétrissage, les pâtons sont formés, puis on laisse fermenter pendant 15 minutes avant la scarification et la surgélation à-28 pendant 40 minutes. REVENDICATIONS 1) Procédé de panification pour produits de boulangerie tels que pains et viennoiseries, caractérisé en ce qu'il consiste à incorporer à la farine, avant le pétrissage, une préparation enzymatique, puis à réaliser le pétrissage en incorporant la levure en fin de pétrissage, à réaliser ensuite une prépoussée d'une durée fonction de la quantité de levure incorporée, puis à effectuer la scarification, et à surgeler enfin le produit obtenu. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le pétrissage est scindé en deux parties de durées différentes, un frasage de 1 à 8 minutes, et un pétrissage de 10 à 20 minutes réalisé de manière que la pâte garde toute sa force. 3) Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que la levure est de la levure liquide ou fraîche. 4) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la quantité de levure incorporée est fonction de la durée de conservation désirée. 5) Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la quantité de levure incorporée est de l'ordre de 1 à 7% en poids de pâte. 6) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la durée de la prépoussée est inversement proportionnelle à la quantité de levure incorporée. 7) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la surgélation du produit obtenu est réalisée A-28* pendant 40 minutes. 8) Préparation enzymatique incorporée à la farine dans le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'elle incorpore au moins une enzyme issue du blé, associée à de la farine de blé, du gluten, un émulsifiant et un antioxydant. 9) Préparation enzymatique selon la revendication 8, caractérisée en ce que les enzymes sont choisies parmi celles qui permettent de favoriser le réseau glutineux et de fixer une quantité d'eau importante dans le produit. 10) Préparation enzymatique selon la revendication 9, caractérisée en ce que les enzymes sont choisies parmi les enzymes hémicellulolytiques.