Brevet FR2789270A1 — publié le 20000811

La présente invention concerne un procédé et une installation d'enrobage de produits alimentaires avec une substance d'enrobage liquide ou pâteuse, du type comportant une étape de mise en contact des produits alimentaires avec la substance d'enrobage et une étape d'apport de frigories extérieures pour provoquer la congélation de la substance d'enrobage autour des produits. Les plats cuisinés conservés à l'état congelés comportent couramment un coeur constitué d'un produit alimentaire tel que de la viande, du poisson, un légume, ou encore une pâtisserie, entouré totalement d'un enrobage congelé (sauce, huile, chocolat...). L'enrobage des produits alimentaires, à partir de la sauce initialement liquide ou pâteuse, s'effectue dans un appareil mélangeur, couramment appelé " baratte ", qui est équipé d'un dispositif d'injection de fluide frigorigène, par exemple de l'azote liquide ou du dioxyde de carbone liquide L'appareil mélangeur comporte une cuve cylindrique rotative à axe horizontal. Elle comporte intérieurement des pâles de mélange des produits. L'injection du fluide frigorigéne s'effectue le plus couramment suivant l'axe de la cuve. Pour assurer l'enrobage des produits, on introduit dans la cuve un lot de produits alimentaires pré-refroidis, le plus souvent pré-congelés. Alors que la cuve est entraînée en rotation, des phases d'injection de sauce à température ambiante et des phases d'injection de fluide frigorigène sont réalisées. Ainsi, les produits alimentaires congelés en étant constamment mélangés au contact de la sauce sont progressivement enrobés par la sauce se solidifiant sous l'action non seulement des frigories apportées par le fluide frigorigène injecté mais également par transfert en provenance du produit qui était pré-congelé. Les produits alimentaires enrobés dans une telle installation présentent un certain nombre de défauts d'aspect résultant des contraintes mécaniques appliquées sur le produit lors de la mise en rotation de la cuve et des pâles. Il est en outre constaté que certaines particules de sauce sont congelées à l'écart des produits devant être enrobés, et constituent donc des particules indésirables couramment appelées "fines". L'invention a notamment pour but de fournir un procédé et une installation d'enrobage de produits alimentaires permettant d'apporter une solution aux problèmes techniques précédemment évoqués, et notamment: - d'obtenir des produits enrobés présentant un aspect visuel amélioré; - d'obtenir un meilleur contrôle du taux d'enrobage réalisé. A cet effet, I'invention a pour objet un procédé d'enrobage de produits alimentaires avec une substance, du type précité, caractérisé en ce que, avant mise en contact des produits alimentaires et de la substance d'enrobage, les produits alimentaires sont sous-refroidis par apport de frigories extérieures à une température inférieure à leur température initiale, et en ce que les produits alimentaires et ladite substance d'enrobage sont ultérieurement mis en contact sans apport de frigories extérieures, l'enrobage autour des produits étant formé par congélation de ladite substance d'enrobage sous l'action du transfert de frigories des produits à ladite substance d'enrobage. Suivant des modes particuliers de mise en oeuvre, le procédé peut comporter l'une ou plusieurs des caractéristiques suivantes: - la température initiale des produits, avant la phase de sous- refroidissement, correspond à un état congelé; - le procédé comporte, après l'étape de mise en contact des produits sous-refroidis avec la substance d'enrobage, une étape supplémentaire de surgélation des produits alimentaires enrobés par apport de frigories extérieures; - les différentes étapes sont réalisées en continu; - les produits alimentaires sont sous-refroidis à une température comprise entre - 20 C et -80 C, et avantageusement comprise entre -30 C et -60 C; et - la substance d'enrobage est sensiblement à température ambiante, lors de sa mise en contact avec les produits alimentaires. L'invention a en outre pour objet une installation d'enrobage de produits alimentaires avec une substance, du type comportant des moyens de mise en contact des produits alimentaires avec la substance d'enrobage et des moyens d'apport de frigories extérieures pour provoquer la congélation de ladite substance d'enrobage autour des produits, caractérisée en ce que les moyens d'apport de frigories extérieures comportent une unité de sous-refroidissement des produits à une température inférieure à leur température initiale, à la sortie de laquelle est prévue une unité de mise en contact des produits alimentaires sous-refroidis avec la substance d'enrobage, I'unité de mise en contact étant dépourvue de moyens d'apport de frigories extérieures. Suivant des modes particuliers de réalisation, I'installation peut comporter l'une ou plusieurs des caractéristiques suivantes: - I'unité de sous-refroidissement permet d'abaisser la température des produits à une température inférieure à leur température de congélation; - elle comporte en sortie des moyens de mise en contact, des moyens de surgélation des produits enrobés, lesquels moyens de surgélation comportent des moyens d'apport de frigories extérieures; - elle comporte des moyens de transfert en continu des produits alimentaires entre l'unité de sous-refroidissement et l'unité de mise en contact des produits alimentaires sous-refroidis avec la substance d'enrobage. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple, et faite en se référant aux dessins annexés sur lesquels: - La figure 1 est une vue schématique d'une installation d'enrobage selon l'invention; et - La figure 2 est une vue schématique d'une variante de réalisation de l'installation de la figure 1, comportant une étape supplémentaire de surgélation. L'installation d'enrobage représentée sur la figure 1 est une installation d'enrobage en continu de produits alimentaires avec de la sauce. Elle permet un taux d'enrobage typiquement compris entre 1 et 60 % en volume. Elle comporte successivement une unité de sous-refroidissement 12 et une unité 14 de mise en contact des produits alimentaires sousrefroidis avec une substance d'enrobage. Des moyens de transfert 16 tels qu'un convoyeur sont ici disposés entre la sortie de l'unité de sous-refroidissement 12 et l'unité 14 de mise en contact des produits alimentaires et de la substance (on pourrait bien sur également envisager un basculement direct des produits de l'unité de sous- refroidissement 12 dans l'unité 14 sans autre forme de convoyage). L'unité de sous-refroidissement 12 comporte une entrée pour l'introduction des produits alimentaires tels que des boulettes de viande. Ceux-ci sont notés X sur les figures. Lors de leur introduction, ces produits alimentaires arrivent à une température initiale qui va dépendre de chaque cas d'espèce (type de produit, type de traitement éventuellement subi en amont, type d'enrobage à réaliser...). Dans le mode de réalisation représenté ici en figure 1, les produits arrivent congelés, à une température de l'ordre de -18 C à -20 C, voire C. On conçoit que pour certaines applications, les produits pourraient arriver à température ambiante, I'unité de sous- refroidissement pouvant alors réaliser également une congélation. L'unité de sous-refroidissement 12 est adaptée pour abaisser la température des produits alimentaires à une température inférieure à leur température d'entrée, et notamment comprise entre -20 C et -80 C. Avantageusement, la température de sous-refroidissement est comprise entre -30 C et -50 C voire -60"C. L'unité de sous-refroidissement 12 est par exemple formée d'une trémie d'alimentation équipée d'un dispositif d'injection d'un fluide cryogénique tel que de l'azote liquide ou du dioxyde de carbone liquide. En variante, I'unité de sous-refroidissement 12 comporte un tunnel cryogénique ou un tunnel de croûtage, ou encore un dispositif d'immersion dans un bain de liquide cryogénique. L'unité de mise en contact 14 comporte une entrée d'introduction des produits alimentaires sous-refroidis qui sont acheminés depuis l'unité de sous-refroidissement 12 par les moyens de transfert 16. L'unité de mise en contact 14 comporte en outre une entrée d'introduction pour la substance d'enrobage telle que de la sauce. Celle- ci est notée S. Cette substance d'enrobage est introduite dans l'unité 14 à une température supérieure à la température d'arrivée des produits dans l'unité 14, et supérieure à la température propre de congélation de l'enrobage. Avantageusement, la substance d'enrobage est introduite à température ambiante. L'unité de mise en contact 14 comporte des moyens de mise en mouvement des produits alimentaires sous-refroidis, tels qu'une vis ou un tapis d'entraînement. La mise en contact s'effectue par projection ou chute de la substance d'enrobage sur les produits circulant dans l'unité 14. L'unité de mise en contact 14 est dépourvue de moyens d'introduction de frigories extérieures. Dans l'unité 14 de mise en contact, la substance d'enrobage initialement liquide ou pâteuse appliquée sur les produits alimentaires sous- refroidis constitue un enrobage autour des produits par congélation de la substance d'enrobage sous l'effet du transfert des frigories des produits sous-refroidis à la substance d'enrobage. Si le taux d'enrobage souhaité des produits en volume est inférieur à %, la température moyenne des produits en sortie de l'unité 14 est généralement inférieure ou sensiblement égale à leur température de congélation. Ainsi, les produits peuvent être conditionnés en vue de leur commercialisation directement en sortie de l'unité 14. En revanche, si le taux d'enrobage souhaité est supérieur à 10%, et notamment compris entre 30 et 60 % voire 70% en volume, la température moyenne des produits enrobés en sortie de l'unité 14 est en général supérieure à leur température de congélation. Dans ces conditions, et comme représenté sur la figure 2, un surgélateur 18 est avantageusement disposé en aval de l'unité 14. Un convoyeur 20 est prévu pour le transfert des produits de l'unité 14 au surgélateur 18 (la même remarque déjà effectuée précédemment peut être réitérée ici sur la possibilité de faire tomber directement les produits de l'unité 14 dans le surgélateur 18 sans autre forme de convoyage). Le surgélateur est avantageusement un surgélateur de type IQF (Individual Quick Freezing), c'est-à-dire un surgélateur rapide individuel qui assure un abaissement de la température de l'enrobage, de sorte que la température moyenne des produits enrobés soit inférieure à - 18 C en sortie du surgélateur. Le surgélateur 18 est formé par exemple d'un tunnel de croûtage, d'un tunnel cryogénique ou de moyens d'immersion des produits enrobés dans un bain de liquide frigorigène, tel que de l'azote liquide. Dans l'installation de la figure 2, pour un taux d'enrobage souhaité supérieur à 10 %, la substance enrobant les produits est congelée au contact des produits sous-refroidis. Toutefois, la quantité de substance d'enrobage est trop importante pour que l'enrobage soit solidifié sous la seule action du transfert de frigories des produits vers l'enrobage. Ainsi, selon les cas, en sortie de l'unité 14, I'enrobage peut demeurer relativement pâteux, et sa température est alors proche de celle du palier de congélation. La solidification de l'enrobage peut alors être assurée lors du passage des produits dans le surgélateur 18. On conçoit alors qu'avec une installation selon l'invention, on peut obtenir un contrôle réel et substantiellement amélioré du taux d'enrobage des produits. Les produits alimentaires n'ont pas à être mélangés pendant une longue période, ce qui on le conçoit améliore considérablement l'état de surface de la couche d'enrobage. De plus, le sous-refroidissement initial des produits alimentaires, avant la mise en contact de ceux-ci avec la substance d'enrobage assure dans de nombreux cas une congélation de toute l'épaisseur de la couche d'enrobage en une étape unique (la ligne étant complétée d'une étape additionnelle de surgélation finale pour certains produits notamment à fort taux d'enrobage). De plus, l'unité de mise en contact 14 n'étant pas refroidie, la substance d'enrobage ne se trouve congelée qu'à la surface des produits sous-refroidis. Ainsi, aucune accumulation de substance d'enrobage congelée n'apparaît sur les parois de l'unité 14. De même, aucune création de "fines" n'est constatée. Mais on notera également que l'invention permet des productions en continu, et non plus en mode lot (" batch ") comme selon l'état antérieur de la technique. REVENDICATIONS 1. Procédé d'enrobage de produits alimentaires avec une substance d'enrobage, du type comportant: - une étape de mise en contact des produits alimentaires avec la substance d'enrobage; et - une étape d'apport de frigories extérieures pour provoquer la congélation de la substance d'enrobage autour des produits; caractérisé en ce que: avant mise en contact des produits alimentaires et de la substance d'enrobage, les produits alimentaires sont sous-refroidis par apport de frigories extérieures à une température inférieure à leur température initiale, et en ce que les produits alimentaires et ladite substance d'enrobage sont ultérieurement mis en contact sans apport de frigories extérieures, l'enrobage autour des produits étant formé par congélation de ladite substance d'enrobage sous l'action du transfert de frigories des produits sous-refroidis à ladite substance d'enrobage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte, après l'étape de mise en contact des produits sous-refroidis avec la substance d'enrobage, une étape de surgélation des produits alimentaires enrobés par apport de frigories extérieures. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les différentes étapes sont réalisées en continu. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la température initiale des produits, avant la phase de sous-refroidissement, correspond à un état congelé. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les produits alimentaires sont sous-refroidis à une température comprise entre -20 C et -80 C, et avantageusement comprise entre -30 C et -60"C. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la substance d'enrobage est sensiblement à température ambiante, lors de sa mise en contact avec les produits alimentaires sous-refroidis. 7. Installation d'enrobage de produits alimentaires avec une substance d'enrobage, du type comportant: - des moyens (14) de mise en contact des produits alimentaires avec la substance d'enrobage; et - des moyens (12) d'apport de frigories extérieures pour provoquer la congélation de ladite substance d'enrobage autour des produits; caractérisée en ce que les moyens d'apport de frigories extérieures comportent une unité (12) de sous-refroidissement des produits à une température inférieure à leur température initiale, à la sortie de laquelle est prévue une unité (14) de mise en contaect des produits alimentaires sous- refroidis avec la substance d'enrobage, I'unité (14) de mise en contact étant dépourvue de moyens d'apport de frigories extérieures. 8. Installation selon la revendication 7, caractérisée en ce que l'unité de sous-refroidissement permet d'abaisser la température des produits à une température inférieure à leur température de congélation. 9. Installation selon la revendication 7 ou 8, caractérisée en ce qu'elle comporte, en sortie des moyens (14) de mise en contact, des moyens (18) de surgélation des produits enrobés, lesquels moyens de surgélation comportent des moyens d'apport de frigories extérieures. 10. Installation selon l'une des revendications 7 à 9, caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens (16) de transfert en continu des produits alimentaires entre l'unité de sous-refroidissement (12) et l'unité (14) de mise en contact des produits alimentaires sous-refroidis avec la substance d'enrobage.