Brevet FR2790193A1 — publié le 20000901

La présente invention concerne un procédé de traitement des fruits et légumes frais. Après leur récolte, les fruits et légumes frais sont couramment stockés, pendant une période qui peut être relativement longue, avant d'être mis sur le marché pour une consommation rapide. Au cours de cette période de stockage, il importe que les fruits et légumes ne perdent pas leurs qualités, notamment leur aspect. Celles-ci peuvent être dégradées, en particulier par la prolifération de champignons à la surface du fruit ou du légume, qui conduit à la détérioration rapide du fruit ou du légume touché, io ou par le phénomène d'échaudure de prematurité (ou "scald") qui se traduit par un noircissement de la peau des fruits ou légumes dû à des produits oxydés, s'accumulant dans le couche cireuse de surface, phénomène qui peut gagner la pulpe des fruits. Ces détériorations sont encore plus rapides si le fruit ou le légume présente des micro-blessures constituées par des entailles dans la peau. De façon à retarder le plus possible le dégradation des fruits et des légumes, il est connu de les traiter, avant stockage, par des agents présentant une activité antioxydante. D'après FR 96 03 100, on connaît un procédé de traitement des fruits et des légumes comprenant les étapes consistant à: 2) - porter à une température de 40 à 60 C une composition traitante liquide comprenant, dans un véhicule aqueux, au moins un agent traitant choisi parmi un agent antioxydant de type polyphénol, un composé terpénique et leurs mélanges, et - mettre les fruits ou légumes dans la composition traitante liquide à ladite température pendant une durée inférieure ou égale à 10 minutes. Suivant la nature de l'agent traitant utilisé, le traitement a un effet antioxydant et/ou antifongique. D'après FR 98 15 305, on connaît un procédé de traitement de fruits et légumes comprenant l'application auxdits fruits et légumes d'une composition traitante à base d'un principe actif choisi parmi l'eugénol, I'isoeugénol et leurs sels en vue de retarder la prolifération des champignons et bactéries à la surface des fruits et légumes et de retarder la germination des pommes de terre. L'invention fournit plus particulièrement un procédé de traitement antioxydant des fruits et légumes permettant de retarder, sinon d'éviter totalement, le phénomène d'échaudure de maturité et le noircissement de la peau des fruits et légumes. Ce procédé utilise l'association d'un terpène (choisi parmi l'eugénol, I'isoeugénol, ses sels acceptables sur le plan alimentaire, et leurs mélanges) avec un antioxydant de type polyphénol et/ou avec un antioxydant de type tocophérol et/ou avec l'acide ascorbique. De façon tout-à-fait surprenante, les inventeurs se sont rendu compte de l'effet synergique résultant de l'association o de ces principes actifs dans un procédé comprenant les étapes consistant à: - porter à une température de 40 à 60 C une composition traitante liquide comprenant, dans un véhicule aqueux, cette association de principes actifs, et - immerger ou doucher les fruits et légumes dans, respectivement avec, la composition traitante liquide à ladite température pendant une durée inférieure In ou égale à 10 minutes. Il a été constaté en effet que la protection obtenue vis-à-vis de l'oxydation est bien plus importante dans le cas de cette association que ne le laissaient supposer les résultats obtenus respectivement par application, dans les mêmes conditions, de tocophérol(s) seuls ou d'acide ascorbique seul, de polyphénol(s) seul(s) ou de terpène(s) dérivé(s) de l'eugénol ou de l'isoeugénol, seuls: l'effet protecteur assuré par l'association de ces principes actifs n'est pas la simple addition des effets protecteurs assurés par chacun des principes actifs pris isolément. Plus précisément, I'invention a pour objet un procédé pour le traitement des fruits et légumes, et plus particulièrement pour le traitement des pommes et des poires, comprenant les étapes consistant à: - porter à une température de 40 à 60 C une composition traitante liquide comprenant, dans un véhicule aqueux, l'association d'un terpène choisi parmi l'eugénol, l'isoeugénol, leurs sels acceptables sur le plan alimentaire et leurs mélanges avec un ou plusieurs composés choisis parmi les tocophérols, les polyphénols et l'acide ascorbique; - appliquer ladite composition traitante sur les fruits et légumes par immersion ou douchage, l'immersion, respectivement le douchage, étant poursuivi pendant un temps inférieur ou égal à 10 minutes. Le terpène peut comprendre un sel de l'eugénol ou de l'isoeugénol acceptable sur le plan alimentaire. Des sels particulièrement préférés sont notamment les sels de métaux alcalins tels que les sels de sodium, les sels de lithium et les sels de potassium. Selon un mode de réalisation particulièrement préféré, le terpéne est l'eugénol, un sel de l'eugénol ou bien un mélange d'eugénol avec un ou plusieurs sels de celui-ci. Tous les types de polyphénols peuvent être utilisés selon l'invention. Des exemples de tels polyphénols sont la quercétine et le rosmaridiphénol de formules: H OH HO O Quercétine OH OH O HO OH A0 -CH. Rosmaridiphénol / H3 H3C H3 A titre de polyphénols préférés, on peut citer les polyphénols extraits de substances naturelles, comme par exemple les polyphénols extraits de végétaux ou de fruits. Les polyphénols extraits de substances naturelles peuvent être utilisés après extraction sous la forme de mélanges complexes de plusieurs polyphénols avec diverses substances naturelles. Ces mélanges contiennent généralement au moins 50%, de préférence au moins 70%, mieux encore au moins 80% et plus préférablement au moins 90% en poids, de polyphénols. Toutefois, des mélanges moins concentrés peuvent également être utilisés. De tels extraits naturels, plus ou moins concentrés en polyphénols sont disponibles dans la technique. Parmi ceux-ci on peut citer les extraits d'épinards concentrés en polyphénols. Les tocophérols utilisables selon l'invention sont ceux présentant une activité antioxydante. Parmi ceux-ci, on compte l'a-tocophérol (ou vitamine E), le io -tocophérol, le y-tocophérol et le 8-tocophérol. L'oE-tocophérol est un tocophérol préféré. L'acide ascorbique est communément désigné sous le nom de vitamine C. L'agent antioxydant utilisé dans le procédé de l'invention est préférablement constitué: (i) d'un terpène (choisi parmi l'eugénol, I'isoeugénol, leurs sels acceptables sur le plan alimentaire, et leurs mélanges) et d'un ou plusieurs polyphénols, de préférence d'origine naturelle; ou bien (ii) d'un terpène tel que défini ci-dessus et d'un ou plusieurs tocophérols, de préférence l'a-tocophérol. Selon un mode de réalisation particulièrement préféré, on utilise à titre d'agent antioxydant l'association d'eugénol et d'ct-tocophérol ou l'association d'eugénol avec un ou plusieurs polyphénols d'origine naturelle, et notamment l'association d'eugénol avec de l'extrait d'épinard concentré contenant de 50 à 99% en poids de polyphénols. Selon l'invention, le traitement des fruits et légumes peut être mis en oeuvre juste après la récolte ou bien encore pendant la période de conservation et de stockage des fruits et légumes. De préférence, ce traitement est réalisé juste après récolte. Le procédé de l'invention implique le traitement des fruits et légumes par une composition aqueuse (dite composition traitante) présentant une température comprise entre 40 et 60 C, de préférence entre 45 et 55 C, mieux encore entre 48 et 52 C, par exemple 50 C. La composition traitante se présente avantageusement sous forme de solution ou de dispersion dans un véhicule aqueux. Selon que le principe actif antioxydant est plus ou moins soluble dans l'eau, la composition peut également comprendre en outre au moins un tensio- actif choisi de façon connue en soi parmi les tensioactifs non-ioniques, anioniques, cationiques et amphotères. Selon l'invention, la composition traitante peut comprendre le terpéne et io le(s) tocophérol(s), le(s) polyphénol(s) et/ou l'acide ascorbique dans des proportions quelconques. De façon particulièrement avantageuse, ladite composition traitante comprend: - de 1000 à 10 000 ppm (en poids) du terpène, de préférence de 1000 à l) 6000 ppm, mieux encore de 2000 à 5000 ppm, par exemple 2500 ppm, en association avec une ou plusieurs des quantités suivantes de tocophérols, de polyphénols et/ou d'acide ascorbique; - de 3000 à 15 000 ppm (en poids) de polyphénol(s), de préférence de 3000 à 10 000 ppm, mieux encore de 3000 à 8000 ppm, par exemple 5000 ppm, - de 500 à 10 000 ppm (en poids) de tocophérol(s), de préférence de 1000 à 3000 ppm, par exemple 1500 ppm, - de 500 à 10 000 ppm (en poids) d'acide ascorbique, de préférence de 1000 à 3000 ppm, par exemple 1500 ppm. L'application de la composition traitante aux fruits et légumes est réalisée soit par immersion, soit par douchage. La durée de cette opération est très courte, généralement inférieure ou égale à 10 minutes, notamment de 30 secondes à 10 minutes, avantageusement de 30 secondes à 5 minutes. Un temps de contact de 2 à 3 minutes est le plus souvent suffisant. L'application de la composition se fait de préférence de telle sorte que la quantité d'agent antioxydant utilisé est de 2 à 40 g/tonne de fruits ou légumes traités. Lorsque la durée de traitement par la composition chaude désirée est atteinte, il peut être mis fin à l'application par tous moyens connus, notamment par simple arrêt du douchage ou retrait des fruits ou légumes du bac d'immersion. Les fruits ou légumes sont alors aptes à être stockés en vue de leur distribution ultérieure. Dans une variante avantageuse, en particulier dans le cas des fruits ou lo légumes sensibles à la chaleur, le procédé peut comprendre en outre une étape consistant à refroidir rapidement les fruits ou légumes qui ont été mis au contact de la composition traitante chaude, et ce jusqu'à une température inférieure ou égale à la température ambiante (15 à 25 C). Ce refroidissement peut être réalisé par circulation d'air ou par contact avec de l'eau (notamment immersion ou aspersion) dont la température est inférieure ou égale à la température ambiante. En variante, le procédé de l'invention peut comprendre une étape préliminaire, antérieure au traitement par la composition chaude (et donc, mise en oeuvre avant l'étape (a)), de refroidissement à coeur des fruits et légumes. Cette technique, qui est décrite dans FR 98 08 995, est particulièrement appropriée dans le cas de fruits et légumes hautement sensibles à la chaleur, tels que les poires. Selon cette technique, les fruits et légumes sont soumis au préalable (avant l'étape (a)) à un traitement par hydrocooling. La température de la composition aqueuse de refroidissement est généralement comprise entre 0 et 15 C. La température et le temps de prétraitement par la composition de refroidissement sont ajustés de façon à refroidir la totalité des fruits ou légumes traités et pas seulement leur couche externe. Ces paramètres dépendent principalement de la nature des fruits et légumes. A titre d'indication, on notera que la température de la composition de refroidissement est inférieure ou égale à la température conventionnelle de stockage préconisée dans la technique. Selon un mode de réalisation préféré, la composition aqueuse de refroidissement présente une température de 0 à 10 C, mieux encore de 0 à 5- 6 C. La durée de pré-traitement par la composition aqueuse de refroidissement est généralement comprise entre 2 minutes et 2 heures, le plus souvent entre 2 minutes et 60 minutes, par exemple entre 4 minutes et 30 minutes. De manière surprenante, le procédé de l'invention conduit à une nette amélioration de l'activité antioxydante des terpènes dérivés de l'eugénol et de l'isoeugénol. Ce procédé permet ainsi l'utilisation de moindres quantités de principe actif antioxydant et conduit à une protection durable des fruits et io légumes contre l'oxydation. Dans la mesure o le terpène dérivé de l'eugénol ou de l'isoeugénol présente également une activité antifongique, on obtient parallèlement une protection des fruits et légumes contre les infections fongiques. Ce procédé est d'autant plus avantageux que les agents traitants sont des i5 substances naturelles dont l'ingestion est sans danger pour le consommateur. Selon un autre de ses aspects l'invention concerne l'utilisation d'une composition traitante aqueuse portée à une température de 40 à 60 C et comprenant, à titre de principe actif antioxydant, l'association d'un terpène (choisi parmi l'eugénol, I'isoeugénol, leurs sels acceptables sur le plan alimentaire et leurs mélanges) avec un ou plusieurs composés choisis parmi les tocophérols, les polyphénols et l'acide ascorbique, pour le traitement antioxydant des fruits et légumes, et, notamment des pommes et des poires. Les exemples suivants illustrent plus avant l'invention. Dans ces exemples, on applique pendant 3 minutes la composition traitante, préalablement portée à 50 C, à des pommes Granny Smith, par immersion ou douchage. Dans les exemples suivants, ppm désigne des parties par million en poids. EXEMPLE 1 Traitement anti-échaudure sur des pommes par combinaison d'eugénol et d'un extrait d'épinard La composition traitante (Composition A) est constituée d'eau, de 2500 ppm d'eugénol et de 5000 ppm d'un extrait concentré d'épinard (comprenant de à 95 % en poids de polyphénols). Le traitement est réalisé par application de la composition traitante portée à 50 C sur les pommes pendant 3 minutes. On stocke ensuite les pommes traitées à température ambiante (20 C) pendant 8 jours. On quantifie alors la proportion de pommes saines, la proportion de pommes dont moins de 1 cm2 de surface est détériorée par échaudure et la proportion de pommes dont plus de 1 cm2 de surface est touchée. Les résultats obtenus sont rapportés dans le tableau suivant. A titre de comparaison, on traite de façon analogue une même quantité de pommes: - soit par une composition B constituée d'eau et de 2500 ppm d'eugénol; - soit par une composition C constituée d'eau et de 5000 ppm de l'extrait i] concentré d'épinard mentionné ci-dessus. Les résultats obtenus ont été recueillis dans le tableau 1 ci-dessous. Le témoin figurant dans ce tableau concerne les résultats obtenus dans le cas de pommes non traitées et stockées pendant 8 jours, à température ambiante (20 C). Cette dernière étude a porté sur le même nombre de pommes que dans les cas précédents. TABLEAU 1 Composition Pommes saines Pommes touchées Pommes touchées traitante (%) à raison de moins à raison de plus de de 1 cm2 (%) 1 cm2(%) A 86 4 10 B 49 5 46 C 71 3 26 témoin 47 4 49 Il résulte clairement de ce tableau que le traitement par l'association d'eugénol et d'extrait d'épinard est bien plus efficace que ne le laissaient prévoir les résultats obtenus par traitement avec l'eugénol seul, ou par traitement avec les extraits d'épinard seul. EXEMPLE 2 Traitement anti-échaudure sur des pommes par combinaison d'eugénol et d'a-tocophérol La composition traitante (composition D) est constituée d'eau, de 2500 io ppm d'eugénol et de 1500 ppm d'a-tocophérol. Le traitement des pommes est réalisé dans les mêmes conditions qu'à l'exemple 1. A titre de comparaison, on traite de façon analogue une même quantité de pommes: - soit par une composition E constituée d'eau et de 2500 ppm d'eugénol; - soit par une composition F constituée d'eau et de 1500 ppm d'c- tocophérol. Les résultats obtenus sont rapportés dans le tableau 2 ci-dessous. Le témoin figurant dans ce tableau concerne les résultats obtenus dans le cas de pommes non traitées et stockées pendant 8 jours, à température ambiante (20 C). Cette dernière étude a porté sur le même nombre de pommes que dans les cas précédents. TABLEAU 2 Composition Pommes saines Pommes touchées Pommes touchées traitante (%) à raison de moins à raison de plus de de 1 cm2(%) cm2(%) D 95 2 3 E 49 5 46 F 83 2 15 témoin 47 4 49 Là encore, on observe un effet synergique résultant de l'association atocophérol + eugénol. EXEMPLE 3 (comparatif) Traitement anti-échaudure sur des pommes par application de diphénylamine La composition traitante (composition G) est constituée d'eau et de 500 ppm de diphénylamine. Le traitement est réalisé dans les mêmes conditions qu'à l'exemple 1. On recense ainsi: -97 % de pommes saines; - 1 % de pommes touchées à raison de moins de 1 cm2 de surface; - 2 % de pommes touchées à raison de plus de 1 cm2 de surface. Il REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement des fruits et légumes, comprenant les étapes consistant à: (a) - porter à une température de 40 à 60 C une composition traitante liquide comprenant, dans un véhicule aqueux, l'association d'un terpène choisi parmi l'eugénol, I'isoeugénol, leurs sels acceptables sur le plan alimentaire et leurs mélanges avec un ou plusieurs composés choisis parmi les tocophérols, les polyphénols et l'acide ascorbique, (b) - appliquer ladite composition traitante sur les fruits et légumes par 1o immersion ou douchage, l'immersion respectivement le douchage, étant poursuivi pendant un temps inférieur ou égal à 10 minutes. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la composition traitante est portée à une température comprise entre 48 et 52 C. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé in en ce que la composition traitante comprend de 1000 à 10 000 ppm en poids de terpène, de préférence de 1000 à 6000 ppm. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, préalablement à l'étape (a), on refroidit à coeur les fruits et légumes par douchage avec une composition aqueuse de refroidissement ou par immersion dans une composition aqueuse de refroidissement, ladite composition aqueuse de refroidissement présentant une température supérieure à 0 C et inférieure à 15 C. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la composition aqueuse de refroidissement présente une température supérieure à 0 C et inférieure à 6 C et est appliquée pendant 2 minutes à 1 heure. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, pour le traitement des pommes et des poires. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la composition traitante comprend de 500 à 10 000 ppm d'acide ascorbique, de préférence de 1000 à 3000 ppm. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la composition traitante liquide comprend l'association dudit terpène avec un ou plusieurs composés choisis parmi les tocophérols et les polyphénols. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la composition traitante comprend l'association d'eugénol avec l'cz- tocophérol. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la composition traitante comprend l'association d'eugénol avec un ou plusieurs polyphénols d'origine naturelle. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que la composition traitante comprend l'association d'eugénol avec de l'extrait d'épinard concentré contenant de 50 à 95% en poids de polyphénols. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la composition traitante comprend de 500 à 10 000 ppm en poids de tocophérol(s), de préférence de 1000 à 3000 ppm. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, 10 et 11, caractérisé en ce que la composition traitante comprend de 3000 à 15 000 ppm en poids de polyphénol(s), de préférence de 3000 à 10 000 ppm. 14. Utilisation d'une composition traitante aqueuse portée à une température de 40 à 60 C et comprenant, à titre de principe actif antioxydant, l'association d'un terpène choisi parmi l'eugénol, I'isoeugénol, ses sels acceptables sur le plan alimentaire et leurs mélanges avec un ou plusieurs composés choisis parmi les tocophérols, les polyphénols et l'acide ascorbique, pour le traitement des fruits et légumes en vue d'éviter le phénomène d'échaudure de prématurité et le noircissement de la peau des fruits et légumes.