Brevet FR2786987A1 — publié le 20000616

-1 - PROCÉDE DE FABRICATION D'UNE PREPARATION CULINAIRE PRETE A L'EMPLOI A BASE D' OEUFS ET LA (LES) PREPARATION (S) OBTENUE (S) PAR LEDIT PROCÉDÉ. La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une préparation culinaire prête à l'emploi à base d'oeufs, notamment d'une préparation pour l'apéritif entre amis, d'une préparation pour traiteurs ou d'une préparation pour cocktails. Elle concerne également ladite préparation culinaire prête à l'emploi10 à base d'oeufs obtenue par ledit procédé. Entre leur travail et leurs loisirs, les hommes et les femmes de la vie moderne n'ont plus le temps de cuisiner. Ils souhaitent cependant manger de manière équilibrée et agréable. C'est15 pourquoi, l'industrie de l'agro-alimentaire développe actuellement de manière importante les produits finis tel que les "Amuses gueules", les arachides sous toutes ses formes, etc... Une nouvelle tendance apparaît également concernant des préparations d'en cas sans perdre trop de temps. Dans le domaine des préparations culinaires à base d'oeufs, on trouve aujourd'hui de nombreux produits issus de la transformation de l'oeuf en produits prêts à l'emploi: oeufs pochés, oeufs durs, etc... Les nombreuses difficultés rencontrées pour obtenir un produit frais, sûr bactériologiquement et satisfaisant tant pour le goût que pour l'aspect, font qu'il n'existe actuellement sur le marché quasiment aucune préparation culinaire prête à l'emploi à base30 d'oeufs et vendus en libre service, à l'état solide. La présente invention vise à palier ces inconvénients en proposant un procédé pour fabriquer une préparation culinaire prête à l'emploi à base d'oeufs, offrant une sécurité35 bactériologique maximum et garantissant un mélange intime et subtil des saveurs et de l'aspect. Elle propose également une préparation culinaire prête à l'emploi à base d'oeufs, solides, utilisable de manière rapide comme un produit frais, avec modification du goût et/ou de l'aspect. -2- Dans ce but, l'invention concerne un procédé de fabrication d'une préparation culinaire prête à base d'oeufs du genre indiqué en préambule, caractérisé en ce que l'on mélange une base d'oeufs solides et des ingrédients appelés marquants, stabilisés5 bactériologiquement, et en ce que l'on conditionne le mélange obtenu à l'état stérile. Selon une variante du procédé, on stabilise bactériologiquement ladite base d'oeufs et lesdits marquants après les avoir10 mélangés. Dans une autre variante du procédé selon l'invention, on stabilise bactériologiquement la base d'oeufs, d'une manière séparée des marquants, avant le mélange. Dans ce cas, après15 l'étape de stabilisation bactériologique, on peut mélanger et conditionner la base d'oeufs et les marquants dans un même contenant. D'une manière préférée, on conditionne la base d'oeufs et les marquants à l'état stérile dans un contenant et on obture ledit contenant par operculage. De manière à offrir un grand choix de préparations, les marquants peuvent-être choisis parmi les groupes comprenant toutes sortes25 de vinaigres et/ou toutes sortes de colorants alimentaires et/ou aromatisants autorisés. Pour une meilleure garantie bactériologique, la préparation selon l'invention est conditionnée à l'état stérile dans un contenant fermé par un opercule. Le procédé de fabrication d'une préparation culinaire prête à l'emploi à base d'oeufs, selon la présente invention permet de fabriquer notamment des oeufs de cailles au vinaigre comprenant35 une base d'oeufs solides et différents ingrédients appelés marquants. L'ensemble des constituants de la préparation est stabilisé bactériologiquement de manière à apporter toutes les garanties bactériologiques. -3- Il existe différentes variantes quant à la réalisation de la stabilisation bactériologique. La forme de réalisation particulièrement préférée du procédé selon la présente invention consiste à stabiliser bactériologiquement la base d'oeufs et les marquants durant le mélange. La première étape consiste à préparer la base d'oeufs solide. Les oeufs sont placés dans un contenant rempli de liquide chauffé à ébullition pendant le temps nécessaire à leur coagulation. On recueille les oeufs entiers pour les refroidir. Les oeufs sont ensuite écaillés soit par procédure manuelle, soit par un procédé mécanique. La base d'oeufs est ensuite débarrassée des éventuelles impuretés par lavage. La deuxième étape de la forme de réalisation du procédé selon l'invention consiste à la stérilisation des contenants. Les contenants sont placés dans un récipient chauffé à 69 , et sont recueillis juste avant usage. La troisième étape de la forme de réalisation préférée du procédé selon l'invention consiste à préparer les marquants. Contrairement à la base d'oeufs, les marquants sont stabilisés bactériologiquement avant la mise en oeuvre du procédé. Les marquants peuvent être neutres de goût ou comporter divers additifs naturels ou artificiels. La dernière étape de la forme de réalisation préférée du procédé selon l'invention consiste à la conclusion (Conservation + fin). Les contenants sont extraits du récipient. On y mélange la base30 d'oeufs solide et les marquants. Les contenants sont ensuite opercules de manière appropriée pour conserver l'état stérile. Les contenants sont ensuite stockés durant le temps suffisant permettant de réaliser l'osmose entre la base d'oeufs solide et les marquants. Cette opération se réalise de préférence à l'abri35 de la lumière. 4- Chaque préparation comprend une base d'oeufs solide, des marquants stabilisés bactériologiquement puis est conditionnée à l'état stérile par exemple dans des bocaux en verre. Il existe différentes sortes de préparations en fonction du choix des marquants qui peuvent être toutes sortes de vinaigres colorés et/ou aromatisés. La base d'oeufs solide peut-être issue d'oeufs naturels ou de tout procédé permettant de la constituer. La base d'oeufs solide peut-être colorée et/ou aromatisée à base d'additifs autorisés pour l'alimentation préalablement ou non à la dernière étape. La préparation selon l'invention peut être directement présentée sur table. Elle peut également servir à la présentation ou à la composition d'un plat. La stabilisation bactériologique de tous les ingrédients et les conditions d'hygiène du procédé offrent les meilleures garanties20 bactériologiques et permettent de conserver la préparation en bocal pendant très longtemps. La présente invention n'est pas limitée à l'exemple de réalisation décrit mais s'étend à toute modification et variante25 évidente pour un homme de métier. -5- Revendications 1. Procédé de fabrication d'une préparation culinaire prête à l'emploi à base d'oeufs solide, notamment d'une préparation vinaigrée pour "amuse-gueule", de préparations colorées et/ou aromatisées pour particuliers, traiteurs et tout métier de bouche, caractérisé en ce que l'on met en contact une base d'oeufs solide et des ingrédients appelés marquants, stabilisés bactériologiquement et dosés, et en ce que l'on conditionne le10 mélange obtenu à l'état stérile. 2. Procédé selon la revendication 1 la récupération de cette préparation par ouverture des contenants après le délais nécessaire à l'absorption par osmose des colorants et/ou15 aromatisants des dits marquants permettant d'obtenir une préparation directement utilisable. 3. Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'on utilise les dits marquants aromatisés ou non par des additifs autorisés en alimentation humaine. 4. Procédé selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on utilise comme marquant des liquides de conservation modifiés en aspect et/ou en goût préalablement ou au moment du mélange initial. 5. Procédé selon la revendication 4 caractérisé en ce que les marquants sont toutes sortes de vinaigres colorés et/ou aromatisés.30 6. Procédé selon la revendication 5 caractérisé en ce que les marquants peuvent aussi concerner d'autres liquides conservateurs préparés de la sorte. 7. Procédé selon les revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comprend une préparation à base d'oeufs conservable et/ou colorée et/ou aromatisée.