Brevet FR2791686A1 — publié le 20001006

L'invention se rapporte au domaine agroalimentaire et concerne des produits issus du blé full waxy, notamment des amidons de blé full waxy, des farines de blé full waxy, des amidons ou des farines de blé full waxy ayant subi un traitement hydrothermique (amidons ou farines BFW-HT) ou les produits contenant de telles farines. L'invention a également pour objet un procédé d'obtention de ces produits, notamment de ces amidons ou des ces farines BFW-HT, et leurs utilisations en amidonnerie, pour la fabrication de produits alimentaires, et / ou de produits non alimentaires. Le blé est la plus cultivée des céréales et constitue un des aliments de base de la population mondiale. En effet, il sert à produire de la farine de blé qui entre dans la composition du pain, des pâtes, des céréales et nombre d'autres produits alimentaires destinés à l'homme ou aux animaux. Il est connu que le blé, comme toutes les céréales, est riche en amidon, et que l'altération de l'amidon, en quantité ou en qualité, affecte les qualités des farines issues de ce blé. Les farines recherchées sont celles constituées d'amidon dont les propriétés physiques sont telles que les produits contenant de telles farines ne rétrogradent pas, ni ne rassissent. L'amidon est la principale réserve glucidique des végétaux chlorophylliens: les grains (blé, maïs, riz, etc) en contiennent jusqu'à 80 p. 100 de leur poids frais, et les tubercules et bulbes (pomme de terre, igname) jusqu'à 30 p. 100. Il est composé essentiellement de deux polymères de glucose, l'amylose et l'amylopectine. 2 2791686 Ce polysaccharide, de formule globale (C6H1oO5)n, o n est très élevé (de 200 à plus de 1 000), est colorable en bleu violacé (réaction de lugol) par les réactifs iodés (iodo- iodure de potassium). Il se présente sous forme de grains ou granules insolubles, simples (haricot, blé) ou composés (riz, avoine) de forme sphérique, lenticulaire, anguleuse et de taille variable selon les espèces (de 2 à 175 mm). La forme dépend des proportions d'amylose du grain, les grains arrondis en ayant un contenu plus élevé que les angulaires. La distribution des populations de grains, généralement unimodale quant aux dimensions, peut être bimodale comme chez le blé et l'orge avec des granules de type A d'un diamètre de 10 à 30 pm et des granules plus petits de 5 pm environ. Généralement, les grains sont marqués de stries concentriques autour d'un hile central ou excentré. Le hile correspond à la première ébauche du grain, et les stries représentent les couches qui se sont apposées au cours de la croissance discontinue du grain liées au rythme jour / nuit. Ainsi, chez certaines espèces on peut supprimer ces stries en les cultivant sous lumière constante. Ces stries sont une alternance de couches semi- cristallines et de couches amorphes, résultat des différences dans le ratio amylose / amylopectine entre le début et la fin de la journée. Les couches semi-cristallines sont elles-mêmes organisées de façon particulière, avec des lamelles à structure amorphe, résultat du rassemblement des régions correspondant aux embranchements des molécules d'amylopectine, et des lamelles à structure cristalline, résultat du rassemblement des régions correspondant aux chaînes linéaires d'amylopectine sous forme de double hélices. Bien que la taille de ces deux types de lamelles varie, il semble que l'ensemble forme une 3 2791686 structure de taille constante, environ 90 A. Ainsi, on a observé d'une part que, dans les amidons waxy, les lamelles amorphes sont relativement épaisses, et que les lamelles cristallines sont, à l'inverse, plus fines, et d'autre part que, dans les amidons "partiel waxy", l'épaisseur des lamelles cristallines augmente avec la quantité d'amylose. La disposition régulière des couches entraîne une biréfringence qui donne lieu au phénomène de la croix noire en lumière polarisée, confirmant l'existence d'une orientation moléculaire à l'intérieur du grain. Mais la composition d'un grain est en réalité complexe. Tout d'abord, il comprend de 15 à 20 p. 100 d'eau, mais aussi des acides gras (1 p. 100 chez le blé), des phosphates de calcium (céréales) et de potassium (pomme de terre) faisant partie d'un résidu minéral qui peut représenter 0,4 p. 100 du poids frais (amidon de blé), enfin des protéines dont la plupart sont enzymatiques. Cette composition varie avec les espèces; elle correspond à la diversité morphologique déjà signalée. A l'état natif, l'amidon est totalement insoluble. Les grains d'amidon insolubles dans l'eau froide donnent, lorsqu'ils sont traités par l'eau chaude (de 60 à C), un empois, liquide visqueux qui durcit en séchant. Ils renferment donc de l'amylopectine, substance mucilagineuse à laquelle est due la viscosité de l'empois, et de l'amylose, qui précipite après refroidissement sous forme d'une poudre blanche. Ce traitement hydrothermique conduit donc à un gonflement irréversible des granules et à leur solubilisation. Il est nécessaire pour que les propriétés, notamment de viscoélasticité, de polymérisation et de rétrogradation, puissent se révéler. En effet, le traitement hydrothermique provoque une modification irréversible de la structure semi- cristalline de l'amidon natif, qui passe d'un état ordonné à un état désordonné, c'est la gélatinisation. Le gel ainsi formé n'est pas stable et après quelques jours, l'amidon se réorganise vers une structure plus ordonnée, ce phénomène étant connu sous le nom de rétrogradation. Le rassissement des produits de boulangerie et la viscosité excessive des sauces et autres produits du même type sont liés à cette rétrogradation ainsi qu'un autre phénomène, la synérèse (exsudation d'eau), responsable de la séparation des phases et de la décomposition de la texture des produits. Dans le cadre de la cuisine traditionnelle, ces problèmes ne se posent pas quand les aliments sont destinés à être consommés rapidement. On peut alors utiliser des farines de blé ou de maïs non modifiés afin d'épaissir une sauce, une soupe, etc. Mais dès l'instant o l'on souhaite conserver ces aliments, par le froid notamment, les problèmes liés à la rétrogradation surviennent. On peut récupérer quelque peu la texture des aliments, mais le résultat n'est jamais totalement satisfaisant. Dans le monde de l'industrie agroalimentaire ces problèmes se rencontrent à plus grande échelle. En effet, les aliments ne sont pas destinés à une consommation immédiate, mais on attend d'eux qu'ils soient les mieux conservés possible, le plus longtemps possible. Ces problèmes limitent l'utilisation d'amidons riches en amylose, et sont une des raisons pour lesquelles des amidons waxy sont recherchés. On connaît aujourd'hui, chez certaines espèces, et notamment chez le maïs, des amidons composés exclusivement d'amylopectine (100% amylopectine) issus de mutants waxy. Ces mutants sont très recherchés puisqu'ils présentent une tendance à la rétrogradation limitée, garantissant ainsi une texture homogène au cours du temps. Les mutants waxy sont des plantes dont la synthèse de la GBSS (Granule Bound Starch Synthase), encore appelée Wx protéine, enzyme capitale dans la synthèse de l'amylose, est inhibée, ou des plantes synthétisant de la GBSS inactive. La plupart des amidons waxy proviennent de plantes diploïdes telles que l'orge, le maïs, le riz ou la pomme de terre. En effet, les techniques utilisées pour obtenir de l'amidon waxy sont plus adaptées aux plantes diploïdes. Par exemple, les traitements mutagènes utilisant des rayons X ou de l'éthylméthane-sulphonate conviennent très bien à des plantes diploïdes, mais sont inefficaces sur des plantes tétra- ou hexaploides, ces dernières n'exprimant pas la mutation récessive. Il est donc plus difficile d'obtenir des mutants full waxy à partir de plantes polyploïdes compte tenu de la présence de plusieurs isoenzymes qui interviennent dans la synthèse de l'amylose. Ainsi le blé est polyploide, et la plupart des variétés de blé sont hexaploïdes, avec trois groupes de sept paires de chromosomes. Trois gènes codent pour trois isoformes de la GBSS, Wx-A1, Wx-B1 et Wx-D1. Ces trois isoformes de la GBSS peuvent être séparées en fonction de leur poids moléculaire. Par ailleurs, elles présentent des propriétés structurales, chimiques et biochimiques différentes. On a identifié quelques variétés de blé "partiel waxy" naturelles dans lesquelles une ou deux des isoenzymes sont inactives ou absentes. On appelle également "partiel waxy " les amidons issus de ce blé. Dans ces amidons "partiel waxy" la concentration en amylose est diminuée plus ou moins mais pas nulle, et dans certain cas la teneur en amylose reste quasiment inchangée par un phénomène de compensation. Par contre, l'existence d'un mutant full waxy naturel est très improbable, puisqu'il faudrait une mutation récessive sur chacun des trois loci. Une méthode de sélection a été développée et décrite (Toshiki Nakamura et al., Mol Gen Genet, 1995, nO 6 2791686 248, p. 253-259) pour l'obtention de blé hexaploide full waxy. Elle consiste à croiser une variété de blé hexaploide "partiel waxy" mutée sur les gènes A et B, Kanto 107, et une variété de blé hexaploide "partiel waxy" mutée sur le gène D, Bai Huo. Un faible pourcentage des semences issus de ce croisement est full waxy et les générations issues de ces semences présentent le phénotype full waxy. La méthode utilisée pour obtenir les produits de la présente invention consiste également à croiser deux variétés de blé hexaploide, l'une double mutant aabbDD et l'autre mutant sur le génome D, AABBdd, mais adaptées à la culture occidentale. En effet, les principales variétés mutées sur l'un des gènes impliqués appartiennent à des variétés non adaptées à la culture occidentale, soit parce qu'il s'agit de variétés anciennes, très grandes, à faible rendement potentiel, soit parce qu'il s'agit de variétés d'autres pays qui ont du mal à s'adapter aux conditions occidentales. Il existe en Occident plusieurs variétés du type aabbDD, on peut citer entre autres IKE et ROSELLA. La présente invention concerne les produits issus du blé full waxy obtenu par sélection telle que décrite, notamment les amidons et / ou farines de blé full waxy, les amidons et / ou farines BFW-HT (amidons et farines de blé full waxy ayant subi un traitement hydrothermique) et leurs utilisations dans les produits alimentaires ou non alimentaires susceptibles de contenir des amidons et / ou des farines de blé full waxy. Parmi les produits alimentaires on peut citer les snacks et autres produits extrudés, les produits de la biscuiterie, de la panification et de la viennoiserie, de la charcuterie, de l'alimentation animale, les sauces, les plats cuisinés, les produits laitiers, les pâtes à cuire ou à frire, etc. Et parmi les produits non alimentaires on peut citer les peintures, les colles, etc. La présente invention concerne également les produits issus du blé full waxy obtenus par génie génétique. On s'attendait à ce que les produits issus du blé full waxy présentent une faible viscosité et une texture élastique indésirables. Or les produits issus du blé full waxy selon l'invention présentent, de façon inattendue, des caractéristiques particulièrement adaptés notamment aux aliments qui ont tendance à rétrograder ou rassir, car, en ayant une étonnante neutralité en bouche, ils leur conservent leur saveur et leur confèrent une texture, une viscosité qui se maintiennent dans le temps. L'invention se rapporte donc à des amidons et / ou des farines de blé full waxy qui ont par conséquent une teneur en amylose non significative ou nulle. La teneur en amylose est déterminée par la méthode de la "blue value" décrite dans l'article paru dans "Starch / Starker", volume 48, n 9 p. 338-344 de 1996, dont les auteurs sont Batey Ian et al., intitulé "Measurement of amylose / amylopectine ratio by high performance liquid chromatography". Les farines de blé full waxy objet de l'invention présentent une humidité de comprise entre 9 et 15%, de préférence comprise entre 11 et 13%, un taux de protéines compris entre 9 et 20%, de préférence compris entre 12 et 16% par rapport à la matière sèche. Selon un mode préféré de l'invention, les farines de blé full waxy présentent une humidité de 13% et un taux de protéines de 15,4%. Le profil viscosimétrique de l'amidon ou de la farine de blé full waxy mesuré par Rapid Visco-Analyser ou RVA (4g à 14% H20 + 24,5 ml d'eau) présente une température de début de gélatinisation, autrement appelée "pasting" comprise entre 60 et 80 C, un pic compris entre 140 et 600 8 2791686 RVU (unité RVA), une chute de viscosité ou "breakdown' comprise entre 0 et 400 RVU et une viscosité finale comprise entre 0 et 300 RVU. Selon un mode préféré de l'invention, le profil viscosimétrique de la farine de blé full waxy mesuré par RVA (4g à 14% H20 + 24,5 ml d'eau) présente une température de début de gélatinisation de 66,15 C, un pic de284 RVU, une chute de viscosité de 177 RVU et une viscosité finale de 138 RVU. Et le profil viscosimétrique de l'amidon de blé full waxy mesuré par RVA (4g à 14% H20 + 24,5 ml d'eau) présente une température de début de gélatinisation de ,3 C, un pic de 351 RVU, une chute de viscosité de 224 RVU et une viscosité finale de 157 RVU. A titre de comparaison, la viscosité finale d'une farine de blé traditionnelle est largement supérieure à la viscosité plateau du fait de la rétrogradation de l'amidon. L'enthalpie mesurée pour la farine et l'amidon full waxy est comprise entre 5 et 15 J/g, et de préférence entre 8 et 13. Dans un mode préféré de l'invention l'enthalpie pour la farine de blé full waxy est de 10,2 J/g et de 12,98 J/g pour l'amidon full waxy. L'enthalpie est mesurée par DSC (Differentiel Scanning Calorimeter) selon le protocole suivant: - Conditionnnement: la cellule de référence contient de l'eau (850 mg). La prise d'échantillon est de 89 mg, complétée à 850 mg avec de l'eau. Le temps de conditionnement (mouillage de l'échantillon dans la cellule fermée à température ambiante) est de 1 heure. 9 2791686 - Cycle: - Appareil micro DSC SETARAM III; - Température de début 25 C; Chauffage jusqu'à 110 C à raison de 1, 2 C/minute (vitesse maximale de l'appareil); - Refroidissement à 25 C à raison de 3 C/minute. Les résultats analytiques des produits issus de l'invention, farine et amidon full waxy, montrent que la farine et l'amidon présentent avantageusement, compte tenu de l'absence d'amylose, une absence de rétrogradation. De plus, la farine issue de ce blé, compte tenu des protéines associées et des autres composants, présente un comportement glaireux limité par rapport à l'amidon de blé full waxy. Un autre avantage de l'invention est que cette farine et / ou cet amidon full waxy peuvent être utilisés dans l'industrie alimentaire et non alimentaire. Ils présentent avantageusement, notamment par rapport au maïs waxy, un goût plus neutre permettant un accès à un plus grand nombre d'applications. Dans l'industrie alimentaire, ils permettent la préparation de produits qui peuvent se conserver sans évolution de la texture. Les amidons full waxy extraits directement du blé full waxy ou extraits des farines de blé full waxy, permettent notamment une conservation de la neutralité organoleptique et de la translucidité. Dans l'industrie non alimentaire, ces amidons et / ou ces farines de blé full waxy peuvent être avantageusement utilisés dans le domaine des cosmétiques, des peintures, des colles pour augmenter la cohésion de ces produits. 2791686 L'utilisation des farines et / ou des amidons de blé full waxy de l'invention permet d'obtenir: - des produits de biscuiteries o la fèle est diminuée de façon significative; - des produits de panification et de viennoiserie o la texture du pain est améliorée et la conservation optimisée; - des produits de charcuterie dont la tenue et la texture sont améliorées, ce qui constitue un avantage pour des traitements de stérilisation; - des aliments pour animaux qui présentent une forte rétention d'eau et une forte adhésivité, ce qui est avantageux pour la stabilité des produits; - des sauces, plats cuisinés et produits laitiers o l'on peut obtenir, en léger surdosage de farine, des fonctionnalités de type résistance à des contraintes technologiques: cisaillement, acidité, cycle congélation / décongélation et traitement thermique identique aux amidons modifiés tout en conservant une déclaration "INGRÉDIENT"; - des produits "batters" et autres produits d'enrobage o l'adhésivité de la chapelure est améliorée et la fèle est diminuée lors de la conservation. - des snacks et autres produits extrudés qui présentent une amélioration de l'expansion et une texture plus alvéolée. De plus, les farines de blé full waxy, du fait de leur gélatinisation plus facile, permettent, à niveau d'expansion égal, une diminution des apports d'énergie thermique et mécanique et donc une diminution des coûts énergétiques. Les farines et / ou amidons de blé full waxy selon l'invention peuvent également servir de: - substrat d'hydrolyse en vue de la production de malto-dextrines, puisqu'en offrant l'avantage de temps d'hydrolyse réduits elles permettent d'améliorer le rendement de la production de malto-dextrines; - substrat de fermentation pour un meilleur rendement de production de biomasse; - substrat de fermentation pour un meilleur rendement de production de métabolites spécifiques, par exemples de l'acide lactique, de l'acide acétique, etc. En effet, de façon surprenante, les farines et / ou les amidons de blé full waxy utilisées comme substrat favorisent la croissance bactérienne et permettent d'améliorer la productivité de métabolites spécifiques. Les applications des farines et / ou des amidons de blé full waxy de l'invention sont résumées dans le tableau suivant: Tableau 1. Applications des farines et Fonctionnalités & / ou amidons de l'invention avantages Snacks & autres produits Augmentation de extrudés l'expansion Produits de panification, Amélioration de la de viennoiserie texture et conservation optimisée. Biscuiterie Diminution de la fèle Sauces & plats cuisinés Absence de rétrogradation, absence de synérèse => conservation Alimentation animale Forte rétention d'eau, forte adhésivité Substrat d'hydrolyse, Temps d'hydrolyse réduits production de malto- dextrines Substrat de fermentation Augmentation de la fermentation E Meilleur rendement lors de la production de biomasse o Production de métabolites 12 2791686 L'invention a donc encore pour objet des produits alimentaires tels que snacks et autres produits extrudés, des produits alimentaires de biscuiterie, de panification, de viennoiserie, de charcuterie, des aliments pour animaux, des sauces et plats cuisinés, des produits laitiers, des beurres, à base de farine et / ou d'amidon de blé full waxy selon l'invention. L'invention concerne donc l'utilisation de cette farine et / ou de cet amidon de blé full waxy comme ingrédient pour la fabrication de produits alimentaires et plus particulièrement la fabrication de snacks et autres produits extrudés, de produits alimentaires de biscuiterie, de sauces et plats cuisinés, d'aliments pour animaux, de substrat d'hydrolyse en vue de produire des malto-dextrines et de substrat de fermentation en vue de la production de métabolites spécifiques. L'invention concerne également l'utilisation de cette farine et / ou de cet amidon de blé full waxy en complément d'une farine traditionnelle. L'utilisation de cette farine et / ou de cet amidon de blé full waxy en complément d'une farine traditionnelle permet d'augmenter le niveau de fonctionnalité de façon significative. Ainsi, pour la fabrication de snacks et autres produits d'extrusion, la farine full waxy est utilisée dans des proportions de l'ordre de 10 à 50% par rapport à la farine traditionnelle, de préférence de 20 à 30%. En effet, une perception de collant en bouche limite son utilisation à des concentrations inférieures à 50% pour ce type de produits. La présente invention concerne également des amidons et / ou des farines de blé full waxy obtenues par 13 2791686 sélection ou génie génétique qui ont subi un traitement hydrothermique préalable en vue d'améliorer significativement leur fonctionnalité. Dans l'ensemble du texte de la présente demande, les farines de blé full waxy ayant subi un traitement hydrothermique seront appelées farines BFW-HT, et les amidons de blé full waxy ayant subi un traitement hydrothermique, amidons BFW-HT. Il faut rappeler que les amidons waxy natifs présents sur le marché, sont issus du maïs essentiellement, et sont peu utilisés industriellement du fait des textures élastiques et " glaireuses ". Ils servent de substrat pour l'obtention d'amidons modifiés par réticulation ou stabilisation. La réticulation consiste à introduire des liaisons chimiques dans le but d'augmenter la résistance de la granule. La stabilisation consiste à introduire des macromolécules qui créent des répulsions interchaînes et empêchent la réassociation des chaînes de façon à limiter considérablement la synérèse. Ces amidons modifiés présentent de bonnes fonctionnalités mais sont soumis à une réglementation européenne spécifique prescrivant l'utilisation de la mention " ADDITIF " (ex: E1422) alors que la déclaration d'étiquetage des amidons natifs reste " INGREDIENT ". La présente invention a donc également pour but d'offrir une farine BFWHT qui présente des fonctionnalités équivalentes à celles des amidons modifiés pour certaines applications tout en bénéficiant d'une déclaration d'étiquetage INGREDIENT, et non ADDITIF, ce qui offre un avantage remarquable vis à vis de l'accueil du produit par les consommateurs. 14 2791686 Les amidons de blé full waxy peuvent également servir de substrat pour l'obtention d'amidons de blé full waxy modifiés, par réticulation ou stabilisation. Les farines de blé full waxy présentent des avantages considérables qui sont encore améliorés par un traitement hydrothermique spécifique, donnant ainsi des farines BFW-HT, qui ont un niveau de fonctionnalité supérieur leur permettant de supplanter les amidons modifiés dans certaines applications. En effet, la farine BFW-HT présente un développement de viscosité significativement supérieur à celle de la farine de blé full waxy non traité thermiquement. Le gain de viscosité est conservé à l'issue du refroidissement et permet une utilisation comme ingrédient hautement fonctionnel. Le traitement thermique permet également d'inactiver les activités endogènes qui peuvent être présentes dans les farines et principalement l'activité amylsasique. Il permet également de limiter le comportement glaireux souvent rencontré, notamment dans le maïs waxy, et d'apporter ou de mettre en exergue de nouvelles fonctionnalités de type viscosifiant. Un certain nombre de publications et de brevets décrivent différents types de traitement thermique. En fait, il existe deux voies principales qui permettent d'obtenir deux grandes classes de produits, et résumées dans le tableau suivant: 2791686 Tableau 2. Technologies Fonctionnalités Produits = Développement instantanés Prégélatinisation rapide de la E Pour procédé à (Ex: Cuisson viscosité, froid extrusion, Jet instantanéisation Ex: sauces cooker, Cylindres Bonne rétention instantanées sécheurs...) d'eau Produits à cuire => Heat/moisture Prégélatinisation O Pour procédé à treatment partielle chaud (correspondant à Ex: sauce à cuire un traitement Amélioration de la hydrothermique). stabilité granulaire => annealing Stabilité (correspondant à thermique & un traitement cisaillement hydrothermique plus doux et plus long) Ainsi, on distingue d'abord les technologies dont le pourcentage d'eau utilisé par rapport à la matière sèche amidon ou farine est très important et la température très supérieure à la température de gélatinisation (exemple: échangeur à surface raclée, jet cooker, cylindre sécheur, cuiseur extrudeur), elles sont utilisées pour la réalisation de produits dits " instants ". Ces produits sont chauffés à haute température pour gélatiniser au maximum les amidons. Lors de leur mise en oeuvre dans une formulation, une phase' de cuisson n'est plus nécessaire. Ils conviennent particulièrement au procédé à froid, par exemple aux soupes ou sauces instantanées... Il faut également distinguer les technologies plus douces visant à prégélatiniser partiellement l'amidon ou à modifier sa structure granulaire et améliorer sa stabilité à des contraintes de type cisaillement et traitement thermique ("heat moisture treatment" et "annealing"). Lors de leur mise en oeuvre, une étape de cuisson est nécessaire pour développer leur viscosité. Les farines et / ou amidons de blé full waxy peuvent recevoir l'ensemble de ces traitements par les différentes technologies. Des essais réalisés en cuisson extrusion ont permis la réalisation de farines instants à_base de farine de blé full waxy. Les farines ayant subit ce traitement présentent une forte adhésivité limitant les applications alimentaires. Par contre, elles peuvent être avantageusement utilisées en alimentation animale (croquettes sèches ou granulés) pour améliorer la dureté et durabilité et limitant ainsi les freintes (ou pertes) lors du procédé de granulation. Un autre objet de l'invention porte sur un procédé par lequel on fait subir à la farine de blé full waxy un traitement hydrothermique et un séchage pour une prégélatinisation partielle permettant de modifier la structure cristalline de l'amidon de façon à développer des viscosités supérieures compétitives à certains amidons modifiés. Les étapes de traitement hydrothermique et de séchage sont caractérisées en ce que l'on apporte à la farine de l'eau ou de la vapeur et de l'énergie thermique pour obtenir un degré de gélatinisation de l'amidon compris entre 15 et 99 % et de préférence entre 20 et 80 % en un temps très court, avantageusement inférieur ou égal à 5 minutes. Les étapes de traitement hydrothermique et de séchage selon le procédé sont réalisées à des températures comprises entre 210 et 250 C et de préférence de l'ordre de 220 C, pendant une durée inférieure à environ 5 minutes. Différents matériels et méthodes peuvent être mis en oeuvre pour les étapes de traitement hydrothermique et de séchage du procédé. On peut citer par exemple, le cuiseur extrudeur presentant une forte dégradation de l'amidon, les tambours sécheurs, le jet cooking o la cuisson et le séchage sont simultanés et l'atomisation d'un empois d'amidon. Parmi ceux-ci, on préfère une technique habituellement utilisée pour débactériser des sons, des germes et des farines, et pour sécher et prégélatiniser des farines, basée sur la mise en suspension du produit en haute turbulence dans un courant d'air chauffé et en contact permanent avec une surface également chauffée. Un dispositif pour la mise en oeuvre de cette technique comporte deux parties, un cuiseur et un sécheur, chacun constitué d'un cylindre horizontal o une hélice horizontale permet de maintenir le produit contre les parois par centrifugation. Un circuit d'huile thermique assure le chauffage des cylindres grâce à un manteau coaxial. Le cuiseur peut recevoir de l'eau et / ou vapeur et divers autres additifs. Ainsi sous l'effet de l'eau associé à l'apport d'énergie thermique, les propriétés Théologiques (viscosité, capacité d'absorption...) de l'amidon ne sont plus les mêmes. Le produit est ensuite transféré dans le sécheur, o de l'air chauffé via un échangeur de chaleur est injecté dans le cylindre. Le produit est alors séché par conduction (parois chauffées) et par convection (air chauffé). Les principaux paramètres à réguler sont les débits matières et eau, les temps de séjour et les températures utilisées. L'étape de traitement hydrothermique suivie de l'étape de séchage du procédé de l'invention sont donc avantageusement réalisées par mise en suspension de la farine en haute turbulence dans un courant d'air chauffé et en contact permanent avec une surface également chauffée, en apportant de l'eau ou de la vapeur. L'invention se rapporte donc également aux farines BFW-HT. Elles sont remarquables car elles présentent une coloration non modifiée par le traitement, une inactivation enzymatique et de remarquables fonctionnalités les rendant compétitives des amidons natifs et des amidons modifiés pour certaines applications. 18 2791686 Les farines BFW-HT obtenues présente les caractéristiques suivantes: Humidité: 3 à 12% - Protéine (% / matière sèche): 10 à 16% Le degré de gélatinisation, est fonction de l'intensité du traitement thermique, il est compris: compris entre 15 et 99% et de préférence entre 20 et 80%. Selon un mode préféré de l'invention, le profil viscosimétrique de la farine BFW-HT mesuré par RVA (4g à 14% H20 + 24,5 ml d'eau) présente une température de début de gélatinisation de 64,55 C, un pic de 479 RVU, une chute de viscosité de 309 RVU et une viscosité finale de 223 RVU. Dans un mode préféré de l'invention l'enthalpie mesurée par DSC pour la farine BFW-HT, selon le protocole décrit précédemment, est de 7,7 J/g. Les farines de blé BFW-HT peuvent être utilisées dans l'industrie alimentaire. En effet, ces farines possèdent d'excellentes propriétés viscosifiantes, liantes, sans rétrogradation lors du refroidissement. De façon surprenante, elles participent à stabiliser les émulsions, notamment les sauces émulsifiées, les produits de charcuterie, etc. Elles présentent également une synérèse limitée du fait de l'absence de gélification, du fait de l'absence d'amylose, un très bon comportement vis-à-vis de la température, des faibles pH ainsi que pour de faibles niveaux de cisaillement. Et du fait qu'elles constituent un ingrédient base blé, les farines BFW-HT n'apportent ni couleur, ni goût parasite. 19 2791686 Elles peuvent donc selon les applications se substituer soit aux amidons natifs soit aux amidons modifiés. Ces farines BFW-HT présentent les avantages suivants selon les applications rapportées dans le tableau 3 ci-dessous. Tableau 3 Applications des Fonctionnalités et avantages farines de l'invention Snacks & autres Augmentation de l'expansion produits extrudés Amélioration du fondant et perception organoleptique Sauces & plats Absence de rétrogradation, cuisinés absence de synérèse Amélioration de la texture et perception organoleptique Produits laitiers & Viscosité et résistance aux desserts contraintes technologiques et absence de synérèse Charcuterie et Amélioration de la tenue et aliments pour animaux la texture Meilleure rétention d'eau, augmentation du rendement technologique Produits de Amélioration de l'alvéolage, panification & augmentation de viennoiserie l'hydratation, meilleure conservation Pâtisseries Amélioration de la tenue et de la texture L'invention concerne donc également l'utilisation de la farine BFW-HT comme ingrédient, en particulier comme produit de substitution de farines non traitées et / ou d'amidons natifs et / ou modifiés, pour la fabrication de produits alimentaires, et plus particulièrement pour la fabrication de snacks et autres produits extrudés, de panification et de viennoiserie, de charcuterie, d'aliments pour animaux, de sauces et plats cuisinés, de produits laitiers, de beurres, etc.... Comme indiqué dans le tableau 2 ci-dessus, l'utilisation des farines BFWHT de l'invention permet d'obtenir: 2o 2791686 - des snacks et autres produits extrudés présentant une amélioration de l'expansion, du fondant, de la perception organoleptique, - des produits de panification et de viennoiserie qui présentent une amélioration de l'alvéolage, une augmentation de l'hydratation et une meilleure conservation; - des produits de charcuterie et des aliments pour animaux dont la tenue et la texture sont améliorées, ce qui constitue un avantage pour des traitements de stérilisation. On note également une meilleure rétention d'eau et une augmentation du rendement technologique; - des sauces, plats cuisinés, produits laitiers et desserts pour lesquels on peut obtenir, en léger surdosage de farine, des fonctionnalités de type résistance à des contraintes technologiques: cycles congélation / décongélation, cisaillement, acidité et traitement thermique identique aux amidons modifiés tout en conservant une déclaration "INGRÉDIENT". On observe pour ce produits une absence de rétrogradation, une absence de synérèse en même temps q'une amélioration de la texture et de la perception organoleptique. L'invention a donc encore pour objet des produits alimentaires tels que snacks et autres produits extrudés, des produits alimentaires de biscuiterie, de panification, de viennoiserie, de charcuterie, des aliments pour animaux, des sauces et plats cuisinés, des produits laitiers et desserts, des beurres, à base de farine BFW-HT selon l'invention. Ainsi l'utilisation de la farine BFW-HT et / ou d'amidon BFW-HT permet d'obtenir une sauce de viscosité comparable à celle réalisée avec des amidons modifiés (réticulés et stabilisés). A titre d'exemple, la sauce Béchamel préparée à partir de farine BFW-HT, présente une texture fluide non rétrogradée, homogène lisse et sans synérèse. L'utilisation d'une telle farine permet de garantir une parfaite 21 2791686 reproductibilité des sauces réalisées et permet de conserver l'authenticité d'une sauce Béchamel traditionnellement réalisée par la ménagère avec une farine de blé. De plus, la farine BFW- HT permet, à fonctionnalités égales avec un amidon modifié, de bénéficier d'une déclaration " Ingrédient " et non " additif ", critère recherché par les consommateurs. L'invention concerne également un dispositif pour la réalisation des étapes de traitement hydrothermique et de séchage, qui comprend: - un cuiseur constitué d'un cylindre horizontal o une hélice horizontale permet de maintenir le produit contre les parois par centrifugation, pouvant recevoir de l'eau et / ou de la vapeur; - un sécheur constitué d'un cylindre horizontal o une hélice horizontale permet de maintenir le produit contre les parois par centrifugation et ou de l'air chauffé via un échangeur de chaleur est injecté; - un circuit, comme un circuit d'huile thermique assurant le chauffage des cylindres grâce à un manteau coaxial. D'autres exemples et avantages de l'invention apparaîtront dans les exemples qui suivent concernant le procédé de l'invention et les farines et amidons obtenus et leurs utilisations. Exemple nO 1: Farines et amidons de blé full waxy Une farine de blé full waxy est obtenue par mouture sur cylindre de grains de blé Full Waxy obtenu par croisement d'un blé aabbDD d'une variété IKE et d'une lignée possédant l'allèle AABBdd de la variété Bai Huo. Elle présente les caractéristiques suivantes: - Humidité: 13% - Protéine (% / matière sèche): 15,4% Le profil viscosimétrique de cette farine ou de l'amidon extrait et mesurés au RVA (4g à 14% H20 + 24,5 ml d'eau) sont les suivants: * Résultats RVA Température Pic RVU Chute Viscosi de début de de té gélatinisat viscosi Finale ion C té RVU RVU Farine de blé full 66,15 284 177 138 waxy - Amidon extrait de blé 65,3 351 224 157 full waxy Cf courbes de la Figure 1: Viscosité RVA: farine et amidon de blé full waxy * Résultats DSC Pic 1 Pic 2 (complexe amylose - lipide) T C de Tempér Enthal- Onset Temp. Entha changemen a-ture pie point pic lpie t d'état de pic J/g J/g de oc l'amidon Farine 6 68,54 Pas d'amylose full 2,86 0,2 waxy Amidon 5 65,93 12,9 Pas d'amylose full 9,27 waxy L'absence du deuxième pic, normalement observé pour la farine de blé traditionnelle, est bien révélatrice de l'absence d'amylose. Cf courbes de la Figure 2: DSC: farine et amidon de blé full waxy. 23 2791686 Dosage de l'amylose (blue value) La teneur en amylose en déterminée par la méthode de la " blue value ": Iodine determination of amylose content référencée par Batey Ian et al, Starch / Starker 48 (1996), n 9, p 338-344. La teneur en amylose pour l'amidon et la farine de blé full waxy = 0% (par rapport à la matière sèche), la tolérance de la méthode étant de +/- 1%. Exemple n 2: Farine de blé full waxy comme substrat de fermentation Des solutions composées de 30% de farine (farine de blé normal & blé full waxy) sont ensemencés à 1.107 UGC/g avec un Lb. Plantarum et un Ln. Mesenteroïdes de façon à représenter une population composée de souche homofermentaire & hétérofermentaire. La fermentation dure 24 h et est suivie au cours du temps, une détermination de la flore totale est réalisée après 24 heures. Les résultats sont les suivants: * croissance bactérienne Bactéries lactiques Farine blé Full 1,6.108 waxy Farine blé 24 2791686 full waxy Farine 5,9 5,96 5,18 4,29 3,67 de blé normal_____ suivi de l'acidité titrable (TTA) au cours du temps Temps en 2h 4h 6h 8h 24h h Farine 49,2 41 54,9 76,5 295,1 de blé full waxy Farine 15,2 21,2 36,4 60,6 278,8 de blé normal Les résultats obtenus montrent que l'utilisation d'une farine de blé full waxy permet d'augmenter de façon significative la croissance bactérienne, la valeur finale de la production d'acide et de diminuer la valeur du pH final. En conséquence l'emploi de la farine full waxy permet d'améliorer la productivité de métabolites spécifiques (ex: acide lactique, acide acétique...) et favorise la croissance bactérienne. Exemple n 3: Utilisation de farine de blé full waxy pour les snacks et autres produits d'extrusion Des snacks sont réalisés avec les formules suivantes: Farine de blé Full Farine de Blé waxy normal Farine blé normale 67,5 97,5 Farine de blé full 30 - waxy 2 2 Sel 0,5 0,5 Monoglycéride _ 2791686 Le mélange est extrudé sur BC45 avec une configuration spécifique pour une expansion directe (pas dégressif et contre filet en dernière position) et filières cylindriques pour la réalisation de boules. Les 2 mélanges sont extrudés dans les mêmes conditions à des températures de 100 C. Les produits sont découpés en sortie de filière. Après refroidissement, les densités des snacks sont mesurées et les snacks dégustés. Farine de blé Full Farine de Blé waxy normal Densité des snacks 43g/l +/2 55g/l +/- 4 Niveau d'expansion supérieur normal Les résultats obtenus montrent que l'utilisation d'une farine de blé full waxy, utilisée en complément d'une farine traditionnelle, permet d'augmenter de façon significative le niveau d'expansion. Utilisé dans ces conditions à des concentrations supérieures à 30%, une perception de collant en bouche limite son utilisation. Dans tous les cas, le niveau d'expansion est supérieur. Exemple n 4: Obtention d'une farine BFW-HT et résultats comparatifs. Choix de la farine issue d'une variété de blé full waxy de l'exemple 1. Traitement thermique pour modifier et obtenir la structure cristalline optimale. Les paramètres sont rapportés dans le tableau 4 ci-dessous. Tableau 4 température cuiseur 200 à 250 C débit matière 100 kg/h % eau / débit matière 8 % température sécheur 200 à 220 C La farine obtenue est broyée et / ou tamisée, de préférence à 250p pour limiter la perception granuleuse en bouche. La farine BFW-HT ainsi obtenue présente les caractéristiques suivantes: * Humidité: comprise entre 4 et 12% * granulométrie voisine de 150p * Résultats comparatifs RVA Les profils viscosimétriques de la farine de blé full waxy native et farine BFW-HT mesurés au RVA (4g à 14% H20 + 24, 5 ml d'eau) sont les suivants: Température de Pic RVU Chute de Viscosit début de viscosité é gélatinisation RVU Finale C RVU Farine de blé 66,15 284 177 138 Full waxy native Farine BFW-HT 64,55 479 309 223 Cf courbes de la Figure 3: Viscosité RVA: * farine de blé full waxy native et farine BFW-HT. La farine HT présente un développement de viscosité significativement supérieur à celle de la farine de blé full waxy native. Le gain de viscosité est conservé à l'issue du refroidissement et permet une utilisation comme ingrédient hautement fonctionnel. * Résultats comparatifs RVA Pic 1 Pic 2 (complexe amylose - lipide) T C de Températ Enthalp Ons Temp. Enthal changem ure de ie et pic pie ent pic J/g poi J/g d'état nt de l'amido n Farine blé 62,86 68,54 10,2 Pas d'amylose full waxy _ Farine BFW- 61,26 67,54 7,7 Pas d'amylose HT L'absence du deuxième pic normalement observé pour la farine de blé traditionnelle est bien révélatrice de l'absence d'amylose. Cf courbes de la Figure 4: DSC: farine de blé full waxy native et farine BFW-HT. Degré de gélatinisation Le degré de gélatinisation est déterminé par le rapports des enthalpies mesurées par DSC selon la publication de P. Chinachoti et al. (Journal of Food Science, vol 55, n 2 1990, pages 543 et suivantes). Le degré de gélatinisation est calculé par DSC (Differentiel Scanning Calorimeter) dont le principe est basé sur la mesure d'énergie d'un changement induit par une variation de température. Il est calculé selon l'équation suivante: 1 - Enthalpie produit traité thermiquement x 100 DG = Enthalpie produit natif Soit, (1 - (7,7/10,2)) x 100 = 24,5 % Les exemples ci-après d'utilisation de la farine de l'exemple n 4 sont choisis pour illustrer les différentes utilisations et marchés cibles pouvant contenir la farine et / ou l'amidon BFW-HT: Exemple n 5: Application charcuterie Une formulation de saucisses pour choucroute stérilisée est rapportée dans le tableau ci-dessous. Tableau 5 Témoin "BFW-HT" en % en % viande de porc 10 10 séparée mécaniquement purée de Couenne 5 5 boeuf fabrication 18 18 jarret de porc 12 12 gras dur 30 30 _ glace 19 19 caséinates 1 1 sel nitrité 0,8 0,8 phosphates 0,3 0,3 tradirose 0,4 0,4 épices 0,5 0,5 fécule de pomme de terre 3 (témoin) Farine BFW-HT _ 2 Les ingrédients secs et la glace sont incorporés dans une grande "cutter" auxquels le gras est progressivement incorporé pour créer l'émulsion. 10 tours de cutter sont nécessaires pour arriver à un cutterage classique des pates fines. La pâte présente alors une température voisine de 10 C. Elle est ensuite poussée à travers un boyau Nojax de 22 mm et portionnée. L'étape de cuisson est réalisée en plusieurs cycles pré-cuisson, fumage, cuisson et douchage. Les saucisses sont alors mises en bocaux avec la choucroute à pH acide (4) puis stérilisées pendant 30 minutes à 115 C. Les saucisses sont évaluées à J + 10 jours sur des critères de tenue d'émulsion, de rendement technologique permettant de visualiser la perte de poids, l'apparence et la texture en bouche. Les résultats de cette évaluation sont rapportés dans le tableau 7 ci-dessous. Tableau 6 Evaluation à J+10 Témoin "BFW- HT" Mise en oeuvre = = et tenue de l'émulsion Apparence = = Rendement après stérilisation: 102 106 = (masse après - masse avant)/masse avant Analyse sensorielle - fermeté au toucher 5/10 8/10 - fermeté en bouche 4/10 6/10 Le rendement après stérilisation n'est pas significativement différent. L'utilisation de la farine BFW-HT, permet, même à des faibles concentrations, de stabiliser l'émulsion et d'apporter une viscosité finale à la saucisse identique à la viscosité développée par un amidon natif. De plus, cette farine BFW-HT permet de mieux résister aux 2 traitements thermiques successifs (cuisson + stérilisation) dans un environnement acide défavorable. Les mêmes rendements sont obtenus, mais surtout, la farine BFW-HT apporte un gain de fermeté, principal critère de qualité recherché pour les 2791686 saucisses à pâte fine. De plus, l'emploi d'un ingrédient base blé n'apporte ni couleur, ni goût parasite. Exemple 6: Applications Sauces et Plats cuisinés (substitution d'amidon modifié). Une formulation "Sauce béchamel" à congeler selon le tableau suivant. Tableau 7 Témoin en Farine BFW-HT % en % amidon modifié: COLFLO - 3 E1422 Farine BFW-HT - 4 sel 0,9 0,9 beurre 3,4 3,4 crème épaisse 7,7 7,7 eau 85 84 Les ingrédients secs sont mélangés, puis l'eau est ajoutée au fouet. Le mélange est porté à ébullition à l'aide d'un mélangeur chauffant (type saucier). Le cisaillement réalisé permet de mimer en partie les cisaillements rencontrés dans les procédés industriels. L'ébullition est maintenue 5 minutes. De l'eau est ajoutée pour respecter la formulation. Les sauces Béchamel sont mises en pot stockées à -18 C. Les produits sont évalués avant et après un cycle de congélation de 2 semaines. L'évaluation est réalisée sur des critères de viscosités à l'aide d'un rhéomètre (mesure des propriétés d'écoulement entre 1 & 500 s-1 en 5 minutes avec un Carimed CSL 100 avec un cône de 4 cm - 4 degré et à une température de 40 C) et par un jury d'analyse sensorielle évaluant la texture en bouche et la couleur. Les résultats sont rapportés dans le tableau suivant. Tableau 8 témoin Farine BFW-HT Aspect Absence de rétrogradation Absence de synérèse Viscosité (mesure = d'écoulement - voir courbes) Analyse sensorielle Translucide Blanche -Couleur homogène Homogène, - texture en bouche onctueuse Cf courbes de la Figure 5: Propriétés d'écoulement: amidon modifié (E1422) et Farine BFW-HT. L'utilisation de la farine BFW-HT permet d'obtenir une sauce de viscosité comparable à celle réalisée avec des amidons modifiés (réticulés et stabilisés). La sauce Béchamel présente une texture fluide non rétrogradée, homogène lisse, sans synérèse, qui résiste aux cycles congélation / décongélation. L'utilisation d'une telle farine permet de garantir une parfaite reproductibilité des sauces réalisées et permet de conserver l'authenticité d'une sauce Béchamel traditionnellement réalisée par la ménagère avec une farine de blé. De plus, la farine BFW-HT permet à fonctionnalités égales avec un amidon modifié de bénéficier d'une déclaration " Ingrédient " et non " additif ", critère recherché par les consommateurs. Exemple 8: Application sauce tomate pasteurisée. Une formulation sauce tomate pasteurisée est rapportée dans le tableau suivant. Tableau 9. 32 2791686 Témoin en % Full waxy HT Amidon modifié (Colflo 67 - 3 - E1422) Farine de blé full waxy HT -_ 4 Sel 0,9 0,9 Concentré de tomate 13,3 13,3 Huile 8,1 8,1 eau 74,7 73, 7 Les ingrédients secs sont mélangés, puis l'eau et le concentré de tomate sont ajoutés au fouet. Le mélange est porté à ébullition à l'aide d'un mélangeur chauffant (type saucier). Le cisaillement réalisé permet de mimer en partie les cisaillements rencontrés dans les procédés industriels. L'ébullition est maintenue 5 minutes. De l'eau est ajoutée pour respecter la formulation. Les sauces Tomates sont mises en pot et pasteurisée 1 heure à C à l'aide d'un pasteurisateur. Les produits sont évalués après 7 jours de stockage à 4 C (accélération du processus de rétrogradation) et après 1 mois à température ambiante. L'évaluation est réalisée sur des critères de viscosités à l'aide d'un rhéomètre (mesure des propriétés d'écoulement entre 1 & 500 s-1 en 5 minutes avec un Carimed CSL 100 avec un cône de 4 cm - 4 degré et à une température de 40 C) et par un jury d'analyse sensorielle évaluant la texture en bouche et la couleur. Les résultats sont rapportés dans le tableau suivant. Tableau 10. Témoin Farine BFW-HT Farine BFW-HT Après 7j à Après 1 mois 4 C à température _ ambiante Aspect Pas de rétrogradation Texture non gélifiée, très fluide Propriétés Exsudation Stabilisant d'émulsion stabilisantes d'huile à la Très homogène surface Viscosité (mesure = = = d'écoulement voir courbes) Analyse sensorielle Translucide Légèrement Légèrement -Couleur plus opaque plus opaque Homogène et plus et plus -texture en clair. clair. bouche Homogène, Homogène, onctueux onctueux Cf courbes de la Figure 6: Propriétés d'écoulement: amidon modifié (E1422) et farine BFW-HT. L'utilisation de la farine BFW-HT permet d'obtenir une sauce de viscosité comparable à celle réalisée avec des amidons modifiés (réticulés et stabilisés). La sauce Tomate présente une texture fluide non rétrogradée, homogène lisse et sans synérèse. L'utilisation d'une telle farine, dans des conditions acides - pH: 4) permet de garantir une parfaite reproductibilité des sauces réalisées. De plus, la farine BFW-HT permet à fonctionnalités égales avec un amidon modifié de bénéficier d'une déclaration " Ingrédient " et non " additif ", critère recherché par les consommateurs. Comme il n'a pas été observé de relargage d'huile, la farine de l'invention permet également dans une sauce tomate à pH: 4 de mieux stabiliser l'émulsion que l'amidon modifié. Cet exemple met en évidence une nouvelle fonctionnalité de ce type de farine inconnue à ce jour. Exemple 9: Application à la soupe aux champignons. 34 2791686 Une formulation de soupe aux champignons est rapportée dans le tableau suivant. Tableau 11. Farine BFW-HT 6% Eau 77,18% Champignons coupés en 10% lamelles Crème fraîche épaisse 2,5% Concentré de champignons 2,25% Crème en poudre 1% Caséinates de sodium 1% Epices 0,05% Poivre blanc moulu 0,02% Les ingrédients secs sont mélangés avec l'eau et le concentré de champignons est ajouté. Le mélange est chauffé à 85 C. La crème fraîche et les champignons en lamelles sont rajoutés. Les soupes sont mises en pot et pasteurisée 1 heure à 120 C. Après une semaine, conservés à température ambiante, les pots sont ouverts et les soupes examinées. Elles présentent une texture fluide non rétrogradée, homogène, lisse et sans synérèse, et après l'avoir réchauffée leur goût et leur saveur sont comparables à ceux d'une soupe fraîchement préparée. A titre de comparaison, en remplaçant la farine BFW-HT par: - de la farine de blé traditionnelle, et après une semaine de conservation dans les mêmes conditions, la soupe se présente sous forme de gel solide, qui ne s'écoule pas des pots, cette perte de fluidité étant due à la rétrogradation de l'amylose. - de l'amidon modifié, et après une semaine de conservation dans les mêmes conditions, la soupe présente une texture fluide, homogène et lisse, mais a un arrière goût déplaisant, indésirable après l'avoir réchauffée. Exemple 10: Applications aux gâteaux. Une formulation de gâteau est rapportée dans le tableau suivant. Tableau 12. Farine de blé full waxy 100 g Farine BFW-HT 75 g Sucre 120 g Oeufs 80 g Lait 60 g Beurre 100 g Le beurre et le sucre sont passés au mixeur afin d'obtenir une crème à laquelle on rajoute les oeufs. Le mélange est battu avant d'y rajouter la farine et le lait. On verse 400 g de la pâte obtenue dans un moule à gâteau de 20cm de diamètre, enfournée à 180 C pendant 25 minutes. Après cuisson, et en refroidissant, le gâteau conserve sa forme et ne retombe pas. A titre comparatif, une pâte préparée et cuite dans les mêmes conditions avec de la farine de blé traditionnelle donne un gâteau qui s'affaisse après la cuisson et qui ne conserve pas sa forme. REVENDICATIONS 1) Farine de blé full waxy dont la teneur en amylose est non significative ou nulle. 2) Farine de blé full waxy dont la teneur en amylose est de O % 1%. 3) Utilisation d'une farine selon la revendication 1 ou 2 pour la fabrication de produits alimentaires et / ou de produits non alimentaires. 4) Utilisation selon la revendication 3 pour la fabrication de snacks et autres produits extrudés, de produits alimentaires de biscuiterie, de viennoiserie, de panification, de sauces et plats cuisinés, d'aliments pour animaux, ou comme substrat d'hydrolyse ou comme substrat de fermentation. ) Produits issus de blé full waxy dont la teneur en amylose est non significative ou nulle. 6) Produits issus de blé full waxy dont la teneur en amylose est de O % 1%. 7) Produits alimentaires tels que snacks et autres produits extrudés, produits alimentaires de biscuiterie, de panification, de viennoiserie, sauces et plats cuisinés, aliments pour animaux et produits non alimentaires tels que peintures et colles, à base de farine selon la revendication 1 ou 2. 8) Utilisation d'amidon de blé full waxy pour la fabrication de produits alimentaires, ou de produits non alimentaires telles que les peintures et les colles. 9) Produits alimentaires tels que snacks et autres produits extrudés, produits alimentaires de biscuiterie, de panification, de viennoiserie, sauces et plats cuisinés, aliments pour animaux, ou produits non alimentaires telles que les peintures et les colles, à base d'amidon de blé full waxy. ) Procédé de préparation d'une farine de blé full waxy fonctionnelle comprenant la préparation, à partir de grains de blé full waxy, d'une farine de départ de granulométrie définie, caractérisé en ce que l'on soumet ladite farine: - à un traitement hydrothermique consistant en l'apport d'eau ou de vapeur et d'énergie thermique pour obtenir un degré de gélatinisation de l'amidon compris entre 15 et 99% et de préférence entre 20 et 80% en un temps très court de l'ordre de 5 minutes. 11) Farine de blé full waxy selon la revendication 1 ou 2 ayant subi un traitement hydrothermique. 12) Farine obtenue par un procédé selon la revendication 10. 13) Procédé de préparation d'amidon de blé full waxy amélioré, caractérisé en ce que l'on soumet l'amidon extrait de grains de blé full waxy à un traitement hydrothermique consistant en l'apport d'eau ou de vapeur et d'énergie thermique pour obtenir un degré de gélatinisation de l'amidon compris entre 15 et 99%. 14) Amidon de blé full waxy obtenue par un procédé selon la revendication 13. ) Utilisation d'une farine selon l'une quelconque des revendications 11 ou 12 et / ou d'amidon selon la revendication 14 pour la fabrication de produits alimentaires et / ou de produits non alimentaires. 16) Utilisation d'une farine selon l'une quelconque des revendications 11 ou 12 et / ou d'amidon selon la revendication 14 pour la fabrication de snacks et autres produits extrudés, de produits alimentaires de biscuiterie, de panification et de viennoiserie, de charcuterie, d'aliments pour animaux, de sauces et plats cuisinés, de produits laitiers, de batters. 17) Produits alimentaires tels que snacks et autres produits extrudés, produits alimentaires de biscuiterie, de panification, de viennoiserie, de charcuterie, d'aliments pour animaux, de sauces et plats cuisinés, de produits laitiers, de batters, à base de farine selon l'une quelconque des revendications 11 ou 12 et / ou d'amidon selon la revendication 14.