Brevet FR2793997A1 — publié le 20001201

COMPOSITION CONDIMENTAIRE A DEGRADATION DE PIQUANT RALENTIE DANS LE TEMPS La présente invention se rapporte au domaine des compositions condimentaires incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra donnant lieu, par exemple, à l'obtention d'une moutarde. La présente invention concerne une composition condimentaire incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra, ledit composant comprenant, en outre, de l'eau, du vinaigre, et divers agents à base de gommes, d'agents aromatiques en vue d'obtenir de préférence une composition ayant l'appellation moutarde. La présente invention concerne également l'utilisation d'huile à usage alimentaire dans une composition condimentaire incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra. De manière générale, il est déjà reconnu que la qualité sensorielle d'un aliment dépend de nombreux facteurs qui sont liés d'une part à l'aliment en lui-même (aspect, odeur, flaveur, texture, etc ... ), et d'autre part également à la perception propre de chaque individu. En particulier, on sait que l'arôme d'un aliment est susceptible de subir une évolution de son profil aromatique dans le temps qui, bien évidemment, influence ses propriétés et qualités organoleptiques. On sait également, de manière générale, que l'arôme est constitué d'un ensemble plus ou moins important de composés organiques formés par de petites molécules volatiles (inféheures à 400 Da) ayant des propdétés physico-chimiques très variées en raison de leur appartenance à des classes chimiques différentes: amine, alcool, composé carbonylé, etc... Les molécules aromatiques sont présentes dans les aliments en général à de faibles concentrations, de l'ordre du micro litre, pl.1-1 ou ppm. Concernant les compositions condimentaires incluant un composant dérivé de graines de moutarde de Brassica Juncea donnant lieu par exemple à une composition de moutarde, on sait que ce produit subit au cours du temps une évolution qui se traduit par: - une perte sensible de son caractère piquant, - un changement de couleur de la pâte dû à un brunissement oxydatif résultant d'une transformation des composés phénoliques présents en polymères colorés, - un phénomène de synérèse et de foisonnement (Delaveau, 1992), la synérèse étant définie comme un phénomène de contraction du réseau macromoléculaire qui se traduit par une diminution de volume de la masse solide et l'expulsion d'une partie de l'eau de constitution ; le foisonnement correspondant, quant à lui, à la formation de mousse constituée d'une phase liquide dispersante et d'une phase gazeuse dispersée. Jusqu'à présent, il ne semble pas qu'il y ait d'explications cJairement démontrées quant à l'origine des trois phénomènes d'altérations dans le temps des compositions de moutarde sur la base des trois phénomènes mentionnés précédemment. Il a pu être mis en évidence que l'isothiocyanate d'allyle (AITC) était l'un des constituants majeurs du caractère piquant d'une composition de moutarde. Un tel composé d'arôme est formé pendant la fabrication de la moutarde lors du broyage des graines de Brassica Juncea en présence d'eau, à partir de son précurseur, la sinigrine, par hydrolyse enzymatique, à savoir par la myrosinase. La molécule d'AITC possède plusieurs sites de réactions et notamment le carbone électrophile du groupement thiocyanate (-N=C=S), la disparition de ce composé volatil, et donc la perte du caractère piquant de la moutarde, pouvant être due à des réactions de l'AITC avec les différents composés nucléophiles de la moutarde, ou encore à des pertes liées à ses caractéristiques physico-chimiques et en particulier à sa volatilité. Sur le plan pratique, on sait que les compositions alimentaires incluant un composant dérivé de graines de moutarde de Brassica Juncea et/ou Negra, et en particulier les moutardes, quelles que soient leurs appellations, présentent dès leur fabrication une altération progressive de leurs qualités et propriétés organoleptiques Ainsi dans le cas des moutardes, il a pu être constaté que de tels produits voyaient leurs qualités organoleptiques altérées progressivement dans le temps et prenaient en particulier des faux goûts à partir de trois mois. L'apparition de ces phénomènes de faux goûts se traduit sur le plan des qualités et propriétés organoleptiques par une diminution du caractère piquant de la moutarde qui devient plus faible, et par l'apparition d'arrière-goût dit u de vieille moutarde". Il apparaît en conséquence que, pour maintenir la qualité aromatique de la moutarde, et, de manière plus générale, pour conserver les propriétés et qualités organoleptiques des compositions condimentaires de ce type, il est nécessaire de limiter les modifications et altérations physico-chimiques de chacun des composants de la moutarde. Néanmoins, il apparaît que la part prise par chacun des composants de la moutarde dans son caractère piquant est mal connue. On peut simplement à ce sujet citer par exemple les travaux de KAWAKISHI et NAMIKI (1969) qui ont montré que la concentration de l'AITC en solution aqueuse non tamponnée et maintenue à 37"C diminuait de moitié en cinq jours. Par ailleurs, une telle étude n'a pas été effectuée sur une composition de moutarde. Les objets assignés à l'invention visent en conséquence à proposer une nouvelle composition condimentaire incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra susceptible de conserver l'ensemble de ses propriétés ou qualités organoleptiques dans le temps. Un autre objet de l'invention est de proposer une nouvelle composition condimentaire incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra susceptible de conserver, le plus longtemps possible et sans altération dans le temps, son caractère piquant. Un autre objet de l'invention est de proposer une nouvelle utilisation d'huile à usage alimentaire dans une composition condimentaire incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra. 1 Les objets assignés à l'invention sont atteints à l'aide d'une composition condimentaire incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra, ledit composant comprenant en outre de l'eau, du vinaigre, des agents divers à base de gomme, et de préférence divers agents aromatiques, caractérisée en ce qu'elle comprend un agent améliorant la conservation des propriiétés organoleptiques de la composition. Les objets assignés à l'invention sont également atteints à l'aide de l'utilisation d'huile à usage alimentaire dans une composition condimentaire incluant un composant de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra pour améliorer la conservation des propriétés organoleptiques dans le temps de la composition condimentaire. D'autres détails et avantages de l'invention seront explicités plus en détail à la lumière de la description qui suit, ainsi qu'à la lumière des figures jointes, données à titre purement illustratif et informatif, dans lesquelles : - la figure 1 montre l'évolution de l'agent responsable du caractère piquant d'une composition condimentaire conforme à l'invention selon différents taux d'huile. - la figure 2 illustre l'évolution de l'agent responsable du caractère piquant d'une moutarde dans le temps en fonction du taux d'huile présent dans la composition condimentaire conforme à l'invention. Au sens de l'invention, on entendra sous l'appellation " moutarde ", tout composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de l'espèce Brassica Juncea et/ou Negra, comportant dans sa composition au moins 60 % de pâte de moutarde ou 20 % d'extraits secs apportés par lesdites graines. De la même façon, il conviendra d'entendre au sens de l'invention par l'expression ' composition condimentaire incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes de Brassica Juncea etlou Negra" toute composition condimentaire du genre liquide ou semi-liquide, quel que soit son état rhéologique incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra tel que défini précédemment. Selon l'invention, il a été découvert que les compositions condimentaires incluant un composant dérivé de graines de moutarde de Brassica Juncea ettou Negra pouvaient faire l'objet de l'incorporation ou de l'ajout d'un agent susceptible d'améliorer, de manière extrêmement significative, la conservation des propriétés et qualités organoleptiques de la composition pour prolonger, dans le temps, la conservation du caractère piquant des compositions, à savoir la conservation de l'isothiocyanate d'allyle. Ainsi, il a pu être montré que l'incorporation dans les compositions condimentaires selon l'invention, d'huile alimentaire, et en particulier d'huile végétale, du genre colza, olive, tournesol, arachide ou autres, mélangées ou non, entrant à raison de 0,5 à 45 % dans la composition, et de préférence à raison de 15 à 40 %, provoquait une amélioration dans le temps de la conservation de l'isothiocyanate d'allyle. Les graphes illustrés aux figures 1 et 2 ainsi que les tableaux 1 et 2 ci-après montrent que même avec des taux faibles d'huile dans la moutarde, de l'ordre de 5 % par exemple, il est possible d'observer, en particulier à 90 jours, un taux supérieur d'isothiocyanate d'allyle (AITC) en ppm dans la moutarde relativement à la composition témoin sans huile. Evolution du taux d'AITC (Ppm) Tableau 1 : Recettes de moutarde (5 % d'huile) Compositions de moutarde Temps (Jours) Témoin (0 % huile) 5 % d'huile 0 1780 1690 30 1448 1469 60 1008 1344 90 890 L 951 Evolution du taux d'AITC (ppm) Tableau 2 Recettes de moutarde (5 à 30 % d'huile) Compositions de moutarde Mois Valeur témoin 5 % d'huile 20 % d'huile 30 % d'huile (en ppm) 0 2000 2281 1326 1142 1 1600 - 1278 1105 2 - 1400 1300 1160 3 1000 - 990 1020 4 - 810 1280 1040 6 500 710 920 930 Un tel phénomène de conservation ou d'absence de dénaturation de l'agent responsable du piquant de la moutarde dans le temps est particulièrement sensible compte tenu des qualités organoleptiques recherchées dans le produit lorsque le taux d'huile était compris entre 15 et 40 %, et de manière encore plus préférentielle, compris entre 25 et 30 %. Une explication possible du phénomène bénéfique mis en évidence peut être liée à la nature hydrophobe des composés d'arômes qui se trouveraient alors plutôt concentrés dans la phase lipidique de la composition condimentaire et de ce fait protégés d'une certaine manière. De manière particulièrement avantageuse, une composition condimentaire conforme à l'invention, est une composition générale de moutarde à l'huile comprenant: - entre 60 et 80 % de moutarde, - entre 15 et 40 % d'huile, et de préférence entre 25 et 30 - entre 5 et 15 % d'eau, - entre 5 et 15 % de vinaigre, - et une QSP comprenant des gommes, épaississants, et éventuellement des épices et/ou arômes alimentaires. Selon l'invention, la moutarde est réalisée de manière classique par concassage ou broyage mécanique, et/ou chimique de graines ou extraits de graines de moutarde de l'espèce Brassica Juncea et/ou Negra. Le composant dérivé obtenu est ensuite intégré dans la composition à hauteur de 60 % de pâte de moutarde ou à hauteur de 20 % d'extraits secs de manière à former un composant dérivé d'appellation moutarde ". La composition condimentaire selon l'invention comprend également un certain volume d'eau pour disperser en particulier des agents divers, tels que des agents de texture (gomme, amidon) et/ou agents sucrants (sucres). De manière classique, la composition condimentaire conforme à l'invention comporte enfin l'adjonction d'agents divers tels que des épaississants (farine, vinaigre, des sucres et des épices [du genre vanille, curry, etc..]). De préférence, l'huile utilisée est de l'huile végétale, par exemple de l'huile d'arachide, d'olive, de tournesol, de colza, étant entendu que de l'huile d'ohgine animale pourrait être également employée, voire un mélange de plusieurs huiles végétales ou animales. L'adjonction d'huile à usage alimentaire dans les compositions condimentaires conformes à l'invention a donc pour conséquence immédiate de réduire la perte du caractère piquant de la moutarde, et en particulier la perte de concentration de l'isothiocyanate d'allyle dans le temps. Un tel phénomène peut être obtenu par la présence d'un taux d'huile varié, compris entre 0,5 et 45 %, la limite supédeure étant essentiellement liée non pas à la détection d'un effet limite mais à l'obtention d'une composition condimentaire susceptible de perdre son appellation de " moutarde n. Dans tous les cas, on a noté que plus le taux d'huile était élevé, plus la conservation du caractère piquant était manifeste. Par ailleurs, il s'avère également nécessaire pour conserver, aux compositions de moutarde un goût et une qualité organoleptique acceptable, de limiter le taux maximum d'huile à environ 40 %. A titre exceptionnel, la composition condimentaire conforme à l'invention pourra exclure de son domaine d'application préférentiel l'incorporation d'huile, en particulier d'huile de tournesol à raison de 23,95 %, 24,5 %, 24,6 %, 25 %, 37,25 %. L'invention concerne également une nouvelle utilisation d'huile à usage alimentaire dans une composition condimentaire incluant un composant dérivé de graines de moutarde brune, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra pour améliorer la conservation des propriétés organoleptiques dans le temps de la composition condimentaire. Dans un tel cas, la composition condimentaire est telle que définie précédemment, l'ajout d'huile, de préférence végétale, ayant pour effet de prolonger dans le temps, la conservation de Visothiocyanate d'allyle présent dans la moutarde et responsable de son caractère piquant. L'ajout d'huile à usage alimentaire a donc pour effet d'améliorer la conservation dans le temps de l'agent responsable du piquant de la moutarde, à savoir l'isothiocyanate d'allyle. Tel que cela a déjà été mentionné précédemment, la nouvelle utilisation d'huile conforme à l'invention consiste à ajouter et incorporer de l'huile à usage alimentaire, en particulier et de préférence de l'huile de tournesol à raison de 0,5 à 45 % dans la composition condimentaire conforme à l'invention, et de préférence à raison de 15 à 40 %, l'optimum se situant entre 25 et 30 %. Premier exemple de composition - huile : 23% - moutarde : 67 % (graines de Brassica Juncea) - eau: % - sucre 3 % - gommes : 0,5 % - épices: QSP Deuxième exemple de composition huile: 30 % moutarde : 65 % (graines de Brassica Juncea) - eau: 4 % - sucre : 0 % - gommes : 0,5 % Dans tous les cas, les exemples et essais réalisés montrent, en comparaison avec un taux d'allyle initial de 100 %, des taux d'allyle conservés au bout d'un an, supérieurs à 50 %, et en général de l'ordre de 70 à 93 %, alors que dans les moutardes témoins ne comportant pas d'huile ajoutée, les taux d'allyle conservés au bout d'un an sont de l'ordre de 50 voire inférieur. Les valeurs données dans les exemples de compositions peuvent varier, en raison des erreurs de mesure, de l'ordre de plus ou moins 3%. La présente invention concerne également un procédé de fabrication d'une composition condimentaire, et en particulier de moutarde consistant à mélanger avec une pâte de moutarde issue de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra, de l'eau et des agents divers tels que des agents de texture et/ou agents sucrants, caractérisé en ce qu'il consiste à mélanger en outre de l'huile pour améliorer la conservation des propriétés organoleptiques de la composition. Le produit est ensuite homogénéisé puis conditionné. REVENDICATIONS 1 - Composition condimentaire incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra, ledit composant comprenant en outre de l'eau, du vinaigre, des agents divers à base de gomme, et de préférence divers agents aromatiques, caractérisée en ce qu'elle comprend un agent améliorant la conservation des propriétés organoleptiques de la composition. 2- Composition selon la revendication 1 caractérisée en ce que l'agent améliorant la conservation des propriétés organoleptiques est de l'huile alimentaire, entrant à raison de 0,5 à 45 % dans la composition, de préférence de 15 à 40 % pour améliorer dans le temps la conservation de l'isothiocyanate d'allyle. 3- Composition selon la revendication 1 caractérisée en ce qu'elle est formée par une composition de moutarde comprenant : - entre 60 et 80 % de moutarde, - entre 15 et 40 % d'huile, de préférence entre 25 et 30 - entre 5 et 15 % d'eau, - entre 5 et 15 % de vinaigre, - et une QSP d'un mélange comprenant des gommes, épaississants, et éventuellement des épices et/ou arômes alimentaires. 5- Utilisation d'huile à usage alimentaire dans une composition condimentaire incluant un composant de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra pour améliorer la conservation des propriétés organoleptiques dans le temps de la composition condimentaire. 6 - Utilisation d'huile selon la revendication 5 pour améliorer la conservation dans le temps de l'agent responsable du piquant de la moutarde. 7- Utilisation d'huile selon la revendication 6 caractérisée en ce que l'agent responsable du piquant est de l'isothiocyanate d'allyle. 8- Utilisation d'huile selon l'une des revendications 5 à 7 caractérisée en ce que l'huile à usage alimentaire intervient à raison de 0,5 à 45 % dans la composition, et de préférence à raison de 15 à 40 %. 9 - Utilisation selon l'une des revendications 5 à 8 caractérisé en ce que l'huile à usage alimentaire intervient à raison de 25 à 30 % dans la composition. 10 -Utilisation d'huile selon la revendication 6 caractérisé en ce que l'huile est de l'huile végétale. 11 -Procédé de fabrication d'une composition condimentaire, et en particulier de moutarde consistant à mélanger avec une pâte de moutarde issue de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra, de l'eau et des agents divers, tels que des agents de texture et/ou des agents sucrants, caractérisé en ce qu'il consiste à mélanger en outre de l'huile pour améliorer la conservation des propriétés organoleptiques de la composition.