Brevet FR2795923A1 — publié le 20010112

La présente invention a pour objet un nouveau procédé de fabrication de saucisse sans peau, un dispositif pour mettre en oeuvre ce procédé ainsi que les saucisses obtenues par ledit procédé. On sait que les saucisses dites "sans peau" sont actuellement obtenues par un procédé qui consiste à engager la chair à saucisse dans un boyau synthétique continu de grande longueur, à délimiter les différentes saucisses à la longueur voulue à l'aide d'un dispositif qui pince le boyau en écartant de la chair à saucisse et à faire autour de leur axe l'une par rapport à l'autre deux saucisses voisines, de manière à créer une torsion du boyau entre les saucisses. Cette préparation physique étant réalisée, on place les saucisses dans un four ou dans une étuve pour procéder à leur cuisson, ce qui entraîne une gélification qui fixe la forme de chaque saucisse. On procède alors au refroidissement des saucisses pour les ramener à la température ambiante et, manuellement ou à l'aide d'un dispositif automatique, on enlève la gaine continue qui a permis leur fabrication. Ce procédé connu présente l'inconvénient d'être coûteux car les temps de fabrication sont importants du fait que la cuisson des saucisses dans un four ou dans une étuve nécessite un temps relativement long pour obtenir une température suffisante au coeur de la saucisse sans avoir une température trop élevée sur sa périphérie. La manipulation des saucisses nécessite également une main d'oeuvre importante qui effectue un travail pénible. De surcroît, la gaine synthétique qui entoure les saucisses doit être éliminée en fin de fabrication, alors que cette gaine a un coût non négligeable par rapport aux autres coûts de matières premières. La présente invention est relative à un procédé qui permet d'éliminer les inconvénients précités et qui à l'aide d'un matériel simple et peu coûteux permet de fabriquer les saucisses sans peau à une cadence élevée et à un prix de revient sensiblement inférieur, ce sans aucune altération de la qualité des saucisses produites. La présente invention a pour objet un procédé pour fabriquer des saucisses sans peau, caractérisé par le fait que l'on introduit la chair à saucisse dans un moule muni d'un dispositif d'ouverture et de fermeture dont le volume intérieur correspond au volume de la saucisse que l'on veut obtenir, ce moule étant réalisé en un matériau transparent aux micro- ondes; que l'on dispose le moule contenant la chair à saucisse dans un four à micro-ondes ; que l'on met en fonctionnement ce four pendant un temps court mais suffisant pour porter le coeur de la saucisse à sa température de cuisson ; que l'on ramène la saucisse à la température ambiante ; que l'on ouvre le moule ; et que l'on extrait la saucisse dont la fabrication est terminée. Selon un mode de mise en oeuvre préféré de l'invention, on utilise une succession de moules disposés les uns à côté des autres pour former une chaîne qui se déplace en continu du poste où l'on introduit la chair à saucisse dans le moule, au poste où le moule et la chair à saucisse sont introduits dans le four à micro-ondes, puis au poste où après refroidissement les saucisses sont extraites du moule. Selon un mode de réalisation de mise en oeuvre préférée du procédé, le refroidissement des saucisses après cuisson est obtenu par aspersion d'eau froide ou par passage dans une enceinte réfrigérée. La présente invention a également pour objet un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, dispositif qui est caractérisé par le fait qu'il comporte en combinaison : une série de moules réalisés dans un matériau transparent aux micro- ondes solidarisés les uns des autres pour former une chaîne sans fin dans laquelle les moules sont disposés parallèlement en étant espacés les uns aux autres et sont reliés les uns aux autres par des articulations dont l'axe est parallèle à celui des moules ; un poste de chargement des moules assurant successivement leur ouverture et leur remplissage avec la quantité de chair à saucisse nécessaire pour faire une saucisse, puis la fermeture des moules ; un poste de cuisson constitué par un four à micro-ondes qui est mis en fonctionnement à une puissance et pendant un temps qui permettent de porter le coeur de la saucisse à sa température de cuisson ; un poste de refroidissement, par exemple muni d'un dispositif d'aspersion d'eau froide, qui permet de ramener les saucisses à une température voisine de la température ambiante ; et un poste de démoulage qui réalise l'ouverture des moules et l'extraction des saucisses hors des moules. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, les organes qui solidarisent les différents moules sous forme d'une chaîne articulée sont constitués en un matériau transparent aux micro-ondes c'est-à-dire qui n'est pas soumis à une élévation de température notable lorsqu'il est traversé par des micro-ondes tel par exemple que des matières plastiques. Dans une variante, certaines parties des moules et/ou les organes qui assurent la liaison articulée entre les différents moules peuvent être réalisés en un métal amagnétique, par exemple de l'acier inoxydable auquel cas on dispose des écrans isolants à l'intérieur du four de manière à éviter les arcs ou décharges électriques à l'intérieur du four. La présente invention a également pour objet un moule pour la mise en oeuvre du procédé et du dispositif qui ont été décrits ci-dessus, moule caractérisé par le fait qu'il est constitué par une partie cylindrique dont la longueur et le diamètre correspondent aux dimensions de la saucisse et par deux volets obturateurs mobiles, susceptibles d'être appliqués contre les extrémités de la partie cylindrique, les volets obturateurs ayant chacun une forme concave correspondant à la forme que l'on désire donner aux extrémités de la saucisse, de manière à ce que lorsque les deux volets obturateurs sont appliqués sur le corps cylindrique central, la forme du volume intérieur du moule corresponde à la forme de la saucisse. Ce moule est de préférence réalisé en un matériau transparent aux micro-ondes comme par exemple du polytétrafluoroéthylène tel que celui connu sous la marque TÉFLON. On peut, grâce à un tel moule obtenir des saucisses dont l'apparence extérieure est identique à l'apparence extérieure des saucisses fabriquées par le procédé traditionnel qui utilise une gaine qui est enlevée en fin de fabrication. Il est avantageux de placer un obturateur à chaque extrémité du moule cylindrique car l'on peut ainsi plus facilement extraire la saucisse de l'intérieur du moule. De surcroît on a un meilleur accès aux différentes parties du moule pour assurer son parfait nettoyage. Conformément à l'invention, on peut réaliser le moule avec, selon les endroits, des épaisseurs inégales ou en étant éventuellement constitué par des couches de matériaux différents de manière à modifier le rayonnement des micro-ondes reçu par les saucisses et adapter ainsi la température des différentes parties d'une saucisse pour obtenir un résultat optimum. Dans une variante, on peut placer à l'extérieur du moule une ou plusieurs pièces, telles que des bagues, en des matériaux appropriés, de préférence transparentes aux micro-ondes que l'on positionne par rapport au moule pour obtenir le traitement thermique souhaité pour les différentes parties de la saucisse. La présente invention a également pour objet les saucisses sans peau obtenues par le procédé décrit ci-dessus qui sont caractérisées par le fait qu'étant portées à une température de cuisson qui est sensiblement la même à la périphérie et au centre de la saucisse, elles présentent une cuisson régulière dans toute sa masse et une bonne homogénéité de texture, supérieures à celle des saucisses fabriquées par les procédés antérieurement connus. Dans le but de mieux faire comprendre l'invention, on va en décrire maintenant à titre d'illustration et sans aucun caractère limitatif un mode de réalisation pris comme exemple et représenté sur le dessin annexé. Sur ce dessin, La figure 1 représente une vue schématique en coupe longitudinale d'un moule selon l'invention contenant une saucisse. La figure 2 est une vue schématique en perspective d'un dispositif pour la mise en aeuvre de l'invention. On voit sur la figure 1 un moule selon l'invention constitué par un corps cylindrique creux 1 à chaque extrémité duquel est articulé un obturateur 2 autour d'un axe 3. Chaque obturateur 2 comporte une cavité 4 de manière à délimiter, lorsque les deux obturateurs sont refermés sur le moule, un volume intérieur 5 dont la forme correspond à celle de la saucisse que l'on désire fabriquer. On a également représenté sur la figure 1 avant son extraction du moule une saucisse fabriquée par le procédé selon l'invention. Conformément à un mode de réalisation préféré de l'invention, les parties constitutives du moule, c'est-à-dire le corps cylindrique 1 et les deux obturateurs 2 et les articulations 3 sont réalisés en un matériau transparent aux micro-ondes comme par exemple du polytétrafluoroéthylène qui présente l'avantage de résister à de plus hautes températures que d'autres matières plastiques. On a schématiquement représenté sur la figure 2 un dispositif qui permet de fabriquer des saucisses conformément à l'invention avec des moules tels que celui représenté sur la figure 1. On voit au poste 1 l'extrudeuse 7 qui est munie à sa partie supérieure d'un récipient 8 contenant la chair à saucisse et qui envoie cette dernière par un ou plusieurs orifices placés chacun en face d'un moule dont les deux extrémités 2a sont ouvertes. L'extrudeuse 7 envoie dans chaque moule une quantité prédéterminée de chair à saucisse, puis la chaîne que constituent les moules réunis entre eux se déplace d'une distance correspondant à un ou plusieurs intervalles séparant deux moules. Dans le cas représenté sur la figure 2, le déplacement de la chaîne correspond à deux fois la longueur de l'intervalle séparant deux moules, car l'extrudeuse remplit simultanément deux moules. A la sortie de l'extrudeuse, un dispositif non représenté rabat les obturateurs 2a contre les extrémités du cylindre 1a comme on peut le voir en 1b et 2b, de sorte que lorsque les différents moules garnis de leur chair à saucisse entrent dans le poste II constitué par un four à micro-ondes 9, les extrémités du cylindre creux de chaque moule sont obturées. La chaleur développée à peu près uniformément à l'intérieur de la chair à saucisse provoque l'expansion de cette dernière, ce qui l'amène à occuper la totalité du volume intérieur du moule et qui provoque la gélification de la chair à saucisse. On obtient ainsi une augmentation de la dureté des couches superficielles de la saucisse. Le four à micro-ondes peut avantageusement fonctionner à une fréquence par exemple de 896, 915 ou 2450 MHz ou toute autre fréquence allouée aux applications industrielles, scientifiques ou médicales. A leur sortie du four à micro-ondes, les moules sont soumis à une aspersion d'eau froide 10 en ayant leurs obturateurs fermés. Il en résulte un refroidissement rapide qui fige la forme de la chair à saucisse. Pour passer au poste III qui assure le démoulage des saucisses, les obturateurs 2d sont ouverts et un dispositif non représenté engage un poussoir à l'intérieur des cylindres 1d pour extraire les saucisses que l'on a schématiquement représenté en 11 sur la figure 2. Les moules sont alors nettoyés par un dispositif approprié pour être ensuite déplacés vers la gauche sur la partie inférieure de la chaîne et réintroduits au poste 1 pour être à nouveau remplis. On voit que le dispositif qui met en oeuvre le procédé selon l'invention est simple et peu coûteux et qu'il permet d'abaisser considérablement le prix de revient de ce type de saucisse. Le nombre de saucisses produites par cette chaîne est fonction de la puissance du four à micro-ondes qui détermine le temps de montée en température et donc de la cuisson de la chair à saucisse. Il est clair que le dispositif de remplissage des moules avec la chair à saucisse doit être adapté au temps nécessaire à la cuisson, soit en augmentant la vitesse d'extrusion, soit en augmentant le nombre de moules qui peuvent être remplis simultanément. II est bien entendu que le mode de réalisation qui a été décrit ne présente aucun caractère limitatif et qu'il pourra en recevoir toute modification désirable sans sortir pour cela du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé pour fabriquer des saucisses sans peau, caractérisé par le fait que l'on introduit la chair à saucisse dans un moule (1) muni d'un dispositif d'ouverture et de fermeture (2,3) dont le volume intérieur correspond au volume de la saucisse (5) que l'on veut obtenir, ce moule étant réalisé en un matériau transparent aux micro-ondes ; que l'on dispose le moule contenant la chair à saucisse dans un four à micro-ondes (7) ; que l'on met en fonctionnement ce four pendant un temps court mais suffisant pour porter le coeur de la saucisse à la température de cuisson ; que l'on ramène la saucisse à la température ambiante ; que l'on ouvre le moule ; et que l'on extrait la saucisse dont la fabrication est terminée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on utilise une succession de moules disposés les uns à côté des autres pour former une chaîne qui se déplace en continu d'un poste (I) où l'on introduit la chair à saucisse dans le moule, à un poste (II) où le moule et la chair à saucisse sont introduits dans le four à micro-ondes (a) puis à un poste (III) où après refroidissement, les saucisses sont extraites du moule. 3. Procédé selon une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le refroidissement des saucisses après cuisson est obtenu par aspersion d'eau froide (10) ou par passage dans une enceinte réfrigérée. 4. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que il comporte en combinaison : une série de moules (1, 1a, 1b, ... ) réalisés dans un matériau transparent aux micro-ondes et solidarisés les uns des autres pour former une chaîne sans fin dans laquelle les moules sont disposés parallèlement les uns aux autres et sont reliés les uns aux autres par des articulations dont l'axe est parallèle à celui des moules ; un poste de chargement des moules (I) assurant successivement leur ouverture et leur remplissage avec la quantité de chair à saucisse nécessaire pour faire une saucisse, puis la fermeture des moules ; un poste de cuisson (9) constitué par un four à micro-ondes qui est mis en fonctionnement à une puissance et pendant un temps qui permettent de porter le coeur de la saucisse à sa température de cuisson ; un poste de refroidissement, par exemple muni d'un dispositif d'aspersion d'eau froide (10), qui permet de ramener les saucisses à une température voisine de la température ambiante ; et un poste de démoulage (111) qui réalise l'ouverture des moules et l'extraction des saucisses hors des moules. 5. Dispositif selon la revendication 4, caractérisé par le fait que les organes qui solidarisent les différents moules sous forme d'une chaîne articulée sont constitués en un matériau transparent aux micro-ondes. 6. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé par le fait que certaines parties des moules et/ou des organes qui assurent la liaison articulée entre les différents moules sont réalisés en un métal de préférence amagnétique, tel qu'un acier inoxydable et que des écrans isolants sont disposés à l'intérieur du four de manière à éviter les arcs ou décharges électriques entre les différentes parties du four et de son contenu. 7. Moule pour la mise en oeuvre du procédé ou la réalisation du dispositif selon une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il est constitué par une partie cylindrique (1) dont la longueur et le diamètre correspondent aux dimensions de la saucisse (5) et par deux volets obturateurs mobiles (2,3), en un matériau transparent aux micro-ondes susceptibles d'être appliqués contre les extrémités de la partie cylindrique, les volets obturateurs (2,3) ayant chacun une forme concave correspondant (4) à la forme que l'on désire donner aux extrémités de la saucisse, de manière à ce que lorsque les deux volets obturateurs (2,3) sont appliqués sur le corps cylindrique central (1), la forme du volume intérieur du moule corresponde à la forme de la saucisse. 8. Moule selon la revendication 7, caractérisé par le fait qu'il présente une épaisseur différente en ses différents points en étant éventuellement constitué par des couches de matériaux différents pour modifier le rayonnement des micro-ondes reçu par les saucisses et adapter ainsi la température des différentes partie de la saucisse en vue du résultat recherché. 9. Moule selon la revendication 7, caractérisé par le fait que l'on place à l'extérieur du moule une ou plusieurs pièces telles que des bagues en des matériaux appropriés que l'on positionne par rapport au moule pour obtenir le traitement thermique souhaité pour les différentes parties de la saucisse. 10. Moule selon l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractérisé par le fait qu'il est réalisé en un matériau transparent aux micro-ondes tel que du polytétrafluoroéthylène. 11. Saucisse sans peau obtenue par le procédé selon les revendications 1 à 3 et/ou le dispositif selon les revendications 4 à 6, caractérisé par le fait qu'elle présente une cuisson régulière dans toute sa masse et une bonne homogénéité de structure, supérieure à celle des saucisses fabriquées par les procédés traditionnels.