Brevet FR2793398A1 — publié le 20001117

i L'invention se rapporte à un procédé d'agencement d'une installation de restauration et une installation de restauration pour la distribution de mets à thèmes. L'invention s'applique avantageusement mais non exclusivement à l'aménagement de locaux constituant une installation de restauration existante. L'invention intéresse, tout particulièrement mais non limitativement, l'aménagement d'une installation de restauration dans laquelle sont servis des mets à thèmes. Par mets à thèmes, on désigne les mets qui sont allusifs d'une région, d'un io pays ou des produits alimentaires constituant les mets, par exemple les produits alsaciens, les produits de la mer, les produits italiens ou un type de produits, par exemple, le sandwitch, le plat du jour, la tarterie, etc... On connaît, par exemple, une installation de restauration dans laquelle la salle de restauration est scindée en plusieurs emplacements de restauration à thèmes. Par emplacement de restauration à thèmes, on désigne une surface sur laquelle sont disposés des tables et des sièges permettant à des personnes de prendre des repas et qui se caractérise au moins par le thème de la décoration des faces apparentes de parois qui les environnent, voire, qui les délimitent. Par exemple, ces parois sont des parois qui délimitent les emplacements les uns des autres et/ou des parois d'un bâtiment ou du local dans lequel l'installation de restauration est agencée. En général, une cuisine prépare l'ensemble des mets et les distribue aux différents consommateurs depuis cette cuisine par l'intermédiaire d'un " self " avec file d'attente. Cette cuisine dispose alors d'un matériel conséquent susceptible de répondre rapidement aux besoins de la clientèle même si celle-ci dans son ensemble choisit préférentiellement un type de mets. Ainsi, pour que la majorité des clients puisse manger une pizza, il faut que le four choisi soit de grande taille ce qui en majore nécessairement le prix et la surface occupée. Pour le fonctionnement de cette cuisine, une équipe également en nombre suffisant doit être disponible. On comprend tout de suite que l'investissement matériel, la surface requise pour l'installation de ce matériel et le personnel doivent être largement sur- dimensionnés pour répondre au besoin du client qui notamment le midi souhaite se restaurer dans un temps limité. Ce surdimensionnellement a pour conséquence de réduire le nombre de places destinées à la restauration proprement dite et donc de minimiser la taille de l'emplacement de restauration. L'invention se rapporte également aux installations de restauration aménagées selon le procédé. Un résultat que l'invention vise à obtenir est un procédé d'agencement d'une installation de restauration qui distribue des mets à thème et respecte les règles et normes en matière d'hygiène, c'est à dire, notamment le principe de " marche en avant " c'est à dire le sens unique de circulation des mets etiou de leur constituants, et ce en réduisant l'investissement. A cet effet, I'invention a pour objet un procédé d'agencement d'une installation de restauration pour la distribution de mets à thèmes qui, comprend: - une unité de préparation comprenant du matériel de préparation et - au moins un emplacement de restauration délimité par au moins une paroi, ce procédé d'agencement d'installation étant notamment caractérisée en ce que: - entre l'unité de préparation et l'emplacement de restauration, on délimite au moins deux postes de distribution de mets, chacun étant dédié à un thème de restauration, - on relie chaque poste de distribution à l'unité de préparation par une circulation conforme au principe de " marche en avant " et - on équipe chaque poste de distribution, de matériels de préparation complémentaires à ceux dont dispose l'unité de préparation en veillant à optimiser la répartition du matériel pour réduire l'investissement. L'invention a également pour objet l'installation de restauration aménagée selon le procédé. L'invention sera bien comprise à l'aide de la description ci-après faite à titre d'exemple non limitatif, en regard du dessin ci-annexé qui représente schématiquement: - figure 1; en vue de dessus, une installation aménagée selon le procédé de l'invention, - figure 2: une variante d'installation. En se reportant au dessin, on voit une installation 1 de restauration qui, dans une même salle 2, comprend par exemple trois emplacements 1A de restauration distincts, c'est à dire trois surfaces sur lesquelles sont disposés des tables 3 et des sièges 4 permettant à des personnes de s'asseoir pour se restaurer. Bien entendu, l'installation peut ne comprendre qu'un seul emplacement. io L'installation de restauration pour la distribution de mets à thèmes comprend: - une unité de préparation 1D comprenant du matériel 200 de préparation et - au moins un emplacement de restauration délimité par au moins une i5 paroi. Par unité de préparation 1D, on désigne au moins un emplacement 1D dans lequel peut se tenir au moins une personne qui approvisionne et prépare des mets 1C, en action immédiate ou en action différée, qu'il s'agisse d'une opération de présentation, de préparation, d'une opération de réchauffage ou d'un ensemble d'opérations complexes de cuisine. Selon une caractéristique du procédé: - entre l'unité de préparation 1D et l'emplacement de restauration 1A, on délimite au moins deux postes de distribution 1 B de mets 1 C, chacun des postes étant dédié à un thème ou à un type de restauration, - on relie l'unité de préparation 1 D à chaque poste de distribution 1 B par une circulation 7 conforme au principe de " marche en avant " et - on équipe chaque poste de distribution 1 B, de matériels 100 de préparation complémentaires à ceux 200 dont dispose l'unité de préparation en veillant à optimiser la répartition du matériel pour réduire l'investissement. Ainsi, par exemple, en faisant appel sur le poste de distribution de mets, d'un four de taille réduite, on parvient à rendre un peu plus autonome ce poste qui n'ayant plus à recourir systématiquement à l'unité de préparation permet de réduire la taille du four en cette unité et donc de réduire l'investissement et surtout de libérer de la surface libre en vue de réduire l'espace occupé par l'unité de préparation et ses annexes. Cela permet d'augmenter l'espace pour les consommateurs, le choix des produits préparés et de pouvoir prendre un repas en fonction du temps disponible. Ainsi, on estime pouvoir obtenir un gain sur l'investissement matériel de l'ordre de 50% et un gain en surface occupée de 40% par rapport à une production en cuisine traditionnelle avec " self-service ", sachant qu'une partie de la production peut se faire en liaison depuis une cuisine extérieure. La circulation est une zone de passage pour les employés, cette zone étant définie par les normes vétérinaires. Il s'agit donc d'un espace de circulation qui, matérialisé ou non, doit être respecté lors d'un déplacement des employés pour acheminer la nourriture. L'installation 1 de restauration comprend, par exemple, au moins deux emplacements 1A de restauration distincts délimités par au moins une paroi 5, 6 que sont, d'une part, une paroi 5 disposée notamment entre deux emplacements et, d'autre part, une paroi 6 du local 2 dans lequel l'installation 1 de restauration est agencée. Particulièrement, les emplacements de restauration sont des empla- cements de restauration à thèmes, c'est à dire des emplacements qui se caractérisent au moins par le thème de la décoration d'une face 5A, 6A apparente de parois 5, 6 qui les jouxtent, telles des parois 5 qui délimitent les emplacements les uns des autres et/ou des parois 6 d'un bâtiment ou d'un local 2 dans lequel l'installation 1 de restauration est agencée. De manière remarquable, I'installation comprend: - entre l'unité de préparation 1D et l'emplacement de restauration 1A, au moins deux postes de distribution 1 B de mets 1 C, chacun des postes étant dédié à un thème ou un type de restauration, - une circulation 7 conforme au principe de " marche en avant " reliant l'unité de préparation 1 D à chaque poste de distribution 1 B, - pour chaque poste de distribution 1B, des matériels 100 de préparation complémentaires à ceux 200 dont dispose l'unité de préparation en veillant à optimiser la répartition du matériel pour réduire l'investissement. De manière remarquable, en utilisant, au moins deux parois parmi les parois 5, 6 que sont, d'une part, une paroi 6 de la salle dans laquelle les emplacements de restauration doivent être constitués et, d'autre part, une paroi 5 rapportée dans cette salle 2, on constitue un couloir 7 pour relier chaque poste de distribution 1 B de mets à l'unité 1D de préparation de mets 1C, de manière à permettre la circulation piétonne entre ladite unité 1D de préparation et le poste 1 B de distribution, et ce, sans besoin de liaison directe avec l'un quelconque des emplacements 1A de restauration. Des portes peuvent permettre de passer du couloir 7 à l'emplacement de io restauration mais pour d'autres raisons que celles de l'approvisionnement en mets. Par liaison directe, on désigne une liaison piétonne qui peut s'établir par une ouverture non contrôlée par une porte. Le respect de ces particularités techniques permet d'obtenir le résultat escompté, à savoir, une installation de restauration qui, comprenant au moins deux points de distribution de mets, respecte les règles et normes en matière d'hygiène, c'est à dire, notamment le principe de " marche en avant " à savoir le sens unique de circulation des mets et/ou de leurs constituants, et ce, sans exiger soit la multiplication d'unités de préparation de ces mets ou la création d'une unité de préparation surdimensionnée. De manière notable, on constitue l'unité 1D de préparation de mets 1C dans un local 8 distinct de la salle 2 comprenant les emplacements 1A de restauration et on équipe cette unité 1 D de préparation d'une fraction des moyens matériels nécessaires à la préparation des mets. De manière remarquable, on constitue au moins un couloir 7 en disposant de deux parois 5, 6 dont au moins l'une des parois 5 détermine l'étendue de la salle 2. De manière notable, une installation de restauration aménagée selon le procédé de l'invention comprend une unité 1 D de préparation de mets 1 C constituée dans un local 8 distinct de la salle 2 comprenant les emplacements 1A de restauration et cette unité 1D de préparation de mets 1C ne comporte qu'une fraction 200 des moyens matériels 100, 200 nécessaires à la préparation de l'ensemble des mets. De manière remarquable, une installation de restauration aménagée selon le procédé de l'invention comprend au moins une circulation tel un couloir 7 constitué de deux parois 5, 6 et au moins l'une des parois 5 détermine l'étendue de la salle 2. REVENDICATIONS 1. Procédé d'agencement d'une installation (1) pour la distribution de mets à thèmes comprenant: - une unité de préparation (1 D) comprenant du matériel (200) de préparation et - au moins un emplacement de restauration délimité par au moins une paroi, ce procédé étant CARACTERISE en ce que: entre l'unité de préparation (ID) et l'emplacement de restauration (1A), io on délimite au moins deux postes de distribution (lB) de mets (1C), chacun des postes étant dédié à un thème ou un type de restauration, - on relie l'unité de préparation (1D) à chaque poste de distribution (1B) par une circulation (7) conforme au principe de " marche en avant " et - on équipe chaque poste de distribution (lB), de matériels (100) de préparation complémentaires à ceux (200) dont dispose l'unité de préparation en veillant à optimiser la répartition du matériel pour réduire l'investissement. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on constitue au moins un couloir (7) en disposant deux parois (5, 6) dont au moins l'une des parois (5) détermine l'étendue de la salle (2). 3. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on constitue l'unité (1D) de préparation de mets (1C) dans un local (8) distinct de la salle (2) comprenant les emplacements (1A) de restauration et on équipe cette unité (1D) de préparation d'une fraction des moyens matériels nécessaires à la préparation des mets. 4. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on équipe les emplacements de restauration d'une paroi (5, 6) dont une des faces apparentes (5A, 6A) présente une décoration à thème. 5. Installation de restauration pour la distribution de mets à thèmes comprenant: - une unité de préparation (1 D) comprenant du matériel (200) de préparation et - au moins un emplacement de restauration délimité par au moins une paroi, cette installation étant caractérisée en ce qu'elle comprend: - entre l'unité de préparation (1 D) et l'emplacement de restauration (1A), au moins deux postes de distribution (lB) de mets (1 C), chacun des postes étant dédié à un thème ou un type de restauration, une circulation (7) conforme au principe de " marche en avant " reliant l'unité de préparation (1 D) à chaque poste de distribution (lB), et pour chaque poste de distribution (lB), des matériels (100) de préparation complémentaires à ceux (200) dont dispose l'unité de préparation en veillant à optimiser la répartition du matériel pour réduire l'investissement. 6. Installation selon la revendication 5 caractérisée en ce qu'elle comprend au moins une circulation constituée de deux parois (5, 6) et au moins l'une des parois (5) détermine l'étendue de la salle (2). 7. Installation selon la revendication 5 caractérisée en ce qu'elle comprend une unité (1 D) de préparation de mets (1 C) constituée dans un local (8) distinct de la salle (2) comprenant les emplacements (1A) de restauration et cette unité (1D) de préparation de mets (1C) ne comporte qu'une fraction (200) des moyens matériels (100, 200) nécessaires à la préparation de l'ensemble des mets. 8. Installation selon la revendication 5 caractérisée en ce qu'elle comprend au moins deux emplacements (1A) de restauration distincts délimités par au moins une paroi (5, 6) que sont, d'une part, une paroi (5) disposée notamment entre deux emplacements et, d'autre part, une paroi (6) du local (2) dans lequel l'installation (1) de restauration est agencée. 9. Installation selon la revendication 8 caractérisée en ce que les emplacements de restauration comprennent une paroi (5, 6) comprenant sur une de ses faces (5a, 6A) apparentes une décoration relative à thème.