Brevet FR2786668A1 — publié le 20000609

l La présente invention concerne un moule flexible destiné à l'industrie alimentaire, notamment à la cuisson d'articles de pâtisserie et de cuisine sucrés ou salés sus- ceptible de résister à une très large plage de températures allant d'environ -50 C à +300 C. Les moules du type susmentionné ont, pendant longtemps, été fabriqués en métal (acier ou aluminium); l'application d'une pellicule de corps gras (huile ou beurre) sur leurs parois internes n'empêchait pas leurs utilisateurs de se heurter, lors du démoulage, à des problèmes d'adhérence et de collage nuisant notablement à l'aspect du produit fi- nal. En outre, le nettoyage des moules ainsi souillés était toujours long et incommode et nécessitait fréquemment des opérations de grattage favorisant le collage et aboutis- sant à la longue à un endommagement du moule et donc à une diminution de sa durée de vie. Pour résoudre ces problèmes, il a été proposé d'appliquer sur les parois internes des moules métalliques des revêtements anti-adhérents, en particulier en polytétra- fluoréthylène; malgré ses avantages certains, une telle ap- plication ne s'est pas avérée totalement satisfaisante, en particulier en raison de la fragilité des revêtements anti- adhérents et de leur grande sensibilité à l'abrasion dont la conséquence est qu'ils deviennent très rapidement inutilisa- bles. De plus, la mise en euvre de ces revêtements an- ti-adhérents ne permet pas de résoudre tous les problèmes rencontrés par les utilisateurs lors du démoulage, compte te- nu de la rigidité des moules métalliques: il est, en effet, souvent nécessaire, pour extraire le produit cuit, de donner des coups sur le fond ou les parois latérales du moule, voire de passer la lame d'un couteau entre ce dernier et le pro- duit. Pour remédier aux inconvénients susmentionnés, on a par ailleurs déjà proposé, conformément au document FR-A- 86 02 471, un ensemble destiné à la cuisson d'aliments et se composant d'un plateau en acier inoxydable ou en aluminium portant une membrane anti-adhérente préformée constituée par une trame de fils ou de fibres de verre, de carbone ou de cé- ramique imprégnée ou enduite d'un matériau anti-adhérent, en particulier de résine de silicone. On a également proposé, conformément au document FR-A-90 01 561, une membrane destinée à la surgélation et/ou à la cuisson de produits alimentaires et constituée d'une trame tricotée en fils de verre ou de céramique comportant au moins deux revêtements en silicone, à savoir un premier revê- tement effectué avec un silicone assurant la rigidité du ma- tériau de manière à ce qu'il soit autoportant et un second revêtement réalisé avec un silicone souple et à très forte anti-adhérence, de préférence avec un très fort coefficient d'allongement. En plus de leur caractère anti-adhérent, les mou- les décrits dans ces deux publications présentent l'avantage d'être flexibles, et de pouvoir se déformer lors du démou- lage, ce qui facilite largement cette opération; leur confi- guration particulière et leur caractère composite les rendent cependant particulièrement onéreux et ne leur permettent, en outre, pas de s'adapter à toutes les géométries et notamment aux formes comportant des angles droits. Pour remédier à ces inconvénients, on a également déjà proposé conformément au document FR-A-96 09 004 un moule flexible fabriqué par moulage suite à l'utilisation d'élastomères constitués par des silicones se présentant sous forme d'huile réactive (élastomère vulcanisant à froid - EVF) ou sous forme de gomme (élastomère vulcanisant à chaud - EVC) et de préférence par des polyméthylsiloxanes de haut poids moléculaire vulcanisant à environ 150 à 160 C; ces élastomè- res sont associés à une faible proportion de catalyseur de vulcanisation, notamment de peroxyde dans le but de permettre leur vulcanisation. De tels moules ont de nombreux avantages lors- qu'ils sont mis en oeuvre pour la fabrication de pièces de pâ- tisserie uniques de relativement grande dimension (moules à génoise, moules à cake, à brioche, à savarin...): ils pré- sentent en effet une épaisseur moyenne de l'ordre de 1,5 à 2,5 mm, ce qui leur confère une très grande souplesse et une large facilité de déformation; de plus, la mise en oeuvre d'un processus de moulage permet d'obtenir des surfaces ex- trêmement lisses et donc fortement anti-adhérentes, ce qui évite tout risque de collage du produit cuit sur les parois du moule. Un autre avantage d'une telle fabrication par moulage est lié au fait qu'elle permet de reproduire toutes les formes de moules métalliques existant aujourd'hui, y com- pris les plus compliquées et même celles comportant des an- gles vifs et en particulier des angles droits. Il est cependant à noter qu'à côté des moules unitaires du type susmentionné, les pâtissiers professionnels tout comme les cuisiniers amateurs utilisent fréquemment des plaques de moulage munies d'alvéoles uniformément réparties sur leur surface de manière à pouvoir fabriquer en une seule " fournée " une série de biscuits ou gâteaux de dimension plus réduite (moules à madeleines, à financiers...); or, l'adaptation des moules flexibles à base de silicone connus à de telles plaques de moulage n'a pas été pleinement satisfai- sante compte tenu de l'extrême souplesse de ces plaques qui entraîne des difficultés de manipulation tant lors de l'enfournage ou du défournage que lors du démoulage. L'objet de l'invention est de remédier à ces in- convénients. A cet effet celle-ci concerne un moule flexible destiné à l'industrie alimentaire, notamment à la cuisson d'articles de pâtisserie susceptible de résister à une très large plage de températures allant d'environ - 500C à +300 C du type susmentionné, caractérisé en ce qu'il est constitué par une plaque présentant une épaisseur moyenne de l'ordre de 1,5 à 2,5 mm minimum équipée d'alvéoles de moulage uniformé- ment réparties sur l'une de ses faces ou première face, ces alvéoles faisant saillie sur la seconde face de la plaque, opposée à la première et étant reliées entre elles à ce ni- veau par des nervures de rigidification. On a pu vérifier dans la pratique que la présence de telles nervures permet d'obtenir un raidissage notable de la plaque de moulage de nature à en faciliter dans une large mesure la manipulation et le stockage par empilement. La géométrie de ces nervures de rigidification peut bien entendu être quelconque sans pour cela sortir du cadre de l'invention; celles-ci sont néanmoins en règle gé- néraie rectilignes, et en particulier subdivisées en deux sé- ries de nervures parallèles s'étendant perpendiculairement l'une à l'autre. Par ailleurs, et pour correspondre aux dimensions des biscuits ou gâteaux de type madeleines ou financiers... couramment proposés sur le marché et particulièrement appré- ciés par les consommateurs, les alvéoles de moulage de la plaque de moulage conforme à l'invention ont en règle géné- rale une profondeur de l'ordre de 1 à 3 cm; dans le but de pouvoir fabriquer le plus grand nombre possible de biscuits ou gâteaux sur une plaque de surface donnée, celles-ci sont distantes d'environ 0,5 à 5 cm. La géométrie des alvéoles de moulage peut elle aussi varier dans une large mesure; à titre d'exemple, on peut avantageusement équiper une plaque de moulage d'alvéoles comportant des angles droits ou d'alvéoles de forme essen- tiellement semi-sphérique. Il est en outre à noter que pour que la plaque soit suffisamment raidie, les nervures de rigidification doi- vent présenter une épaisseur moyenne de plus ou moins 2 à mm. Le moule conforme à l'invention peut être fabri- qué par le procédé de moulage divulgué dans le document sus- mentionné FR-A-96 09 004. Parallèlement, et de façon connue en elle-même, l'élastomère constitutif de celui-ci peut avantageusement renfermer 2 à 30 % en poids d'une charge d'un colorant noir - en particulier du noir de carbone - ou mieux encore de la poudre d'aluminium. Selon l'invention, le procédé de préparation du mélange élastomère et charge est fait de façon mécanique à rotation gyroscopique pour obtenir une structure alvéolée renfermant des micro-bulles et des cavités d'air, transfor- mant ainsi le mélange en mousse de silicone. Le rôle de cette charge mélangée à l'élastomère suivant un tel procédé est en fait double puisqu'elle est susceptible d'améliorer la conduction de la chaleur lors de5 la cuisson d'un aliment afin d'obtenir la caramélisation des sucs (réaction universelle de Maillard) et également de colo- rer le silicone, qui est initialement translucide, en parti- culier en noir ou en gris dans le cas de la poudre d'aluminium. Il est en outre à noter que le moule conforme à l'invention peut correspondre a une feuille munie d'un décor en relief permettant de mouler des biscuits destinés à l'entourage de gâteaux; conformément à cette variante de l'invention l'utilisation d'une charge en poudre d'aluminium s'avère particulièrement satisfaisante. Les caractéristiques du moule qui fait l'objet de l'invention seront décrites plus en détail en se référant aux dessins annexés dans lesquels: * les figures la, 2a, 3a et 4a représentent la première face d'un tronçon d'une plaque de moulage équipée d'alvéoles de moulage ayant différentes géométries, * les figures lb, 2b, 3b et 4b représentent respectivement les secondes faces de ces tronçons de plaques de moulage. Il est à noter que sur les figures, les alvéoles sont représentées essentiellement à l'échelle 1. Les figures la et lb représentent une plaque de moulage 11 équipée d'une série d'alvéoles de moulage 21 de forme essentiellement tronconique. Ces alvéoles 21 apparais- sent en creux sur la première face 31 de la plaque de moulage 11 de façon à permettre leur remplissage par une pâte à bis- cuit ou à gâteaux (figure la) et en relief sur la seconde face 41 de cette plaque (figure lb). Selon la figure lb, sur la seconde face 41 de la plaque 11 les alvéoles de moulage 21 sont reliées entre elles par des nervures de rigidification rectilignes 51; ces ner- vures de rigidification 51 qui présentent une épaisseur moyenne de 2 à 5 mm se subdivisent en deux séries de nervures 61, 71. Les nervures de l'une ou l'autre de ces séries 61, 71 sont toutes parallèles entre elles et perpendiculaires aux nervures de l'autre série 71, 61. Selon les figures 2a et 2b la plaque de moulage 12 est équipée d'une série d'alvéoles de moulage 22 de forme essentiellement parallélépipédique qui apparaissent en creux sur la première face 32 de la plaque (figure 2a) et en relief sur la seconde face 42 de celle-ci (figure 2b). Selon la figure 2b, les différentes alvéoles de moulage 32 sont reliées entre elles sur la seconde face 42 de la plaque 12 par des nervures de rigidification rectilignes 52 se subdivisant en deux séries de nervures 62, 72. Les ner- vures 62, 72 de l'une de ces séries sont toutes parallèles entre elles et perpendiculaires aux nervures 72, 62 de l'autre série. Selon les figures 3a et 3b la plaque de moulage 13 est équipée d'une série d'alvéoles de moulage 23 en forme de barquette qui apparaissent en creux sur la première face 33 de la plaque (figure 3a) et en relief sur la seconde face 43 de celle-ci (figure 3b). Selon la figure 3b, les différentes alvéoles de moulage 33 sont reliées entre elles sur la seconde face 43 de la plaque 13 par des nervures de rigidification rectilignes 53 se subdivisant en deux séries de nervures 63, 73. Les ner- vures 63, 73 de l'une de ces séries sont toutes parallèles entre elles et perpendiculaires aux nervures 73, 63 de l'autre série. Selon les figures 4a et 4b la plaque de moulage 14 est équipée d'une série d'alvéoles de moulage 24 en forme de madeleine qui apparaissent en creux sur la première face 34 de la (figure 4a) et en relief sur la seconde face 44 de celle-ci (figure 4b). Selon la figure 4b, les différentes alvéoles de moulage 34 sont reliées entre elles sur la seconde face 44 de la plaque 14 par des nervures de rigidification rectilignes 54 se subdivisant en deux séries de nervures 64, 74. Les ner- vures 64, 74 de l'une de ces séries sont toutes parallèles entre elles et perpendiculaires aux nervures 74, 64 de l'autre série. R E V E N D I C A T I ONS 1 ) Moule flexible destiné à l'industrie alimentaire, notam- ment à la cuisson d'articles de pâtisserie et de cuisine su- crés ou salés, susceptible de résister à une très large plage de températures allant d'environ -50 C à +300 C et fabriqué par moulage suite à l'utilisation d'élastomères constitués par des silicones se présentant sous forme d'huile réactive (élastomère vulcanisant à froid - EVF) ou sous forme de gomme (élastomère vulcanisant à chaud - EVC) et de préférence par des polyméthylsiloxanes de haut poids moléculaire vulcanisant à environ 150 à 160 C, caractérisé en ce qu' il est constitué par une plaque (11, 12, 13, 14) présentant une épaisseur moyenne de l'ordre de 1,5 à 2,5 mm minimum équipée d'alvéoles de moulage (21, 22, 23, 24) uniformément réparties sur l'une de ses faces (31, 32, 33, 34) ou première face, ces alvéoles faisant saillie sur la seconde face (41, 42, 43, 44) de la plaque (11, 12, 13, 14) opposée à la pre- mière et étant reliées entre elles à ce niveau par des nervu- res de rigidification (51, 52, 53, 54)- ) Moule selon la revendication 1, caractérisé en ce que les nervures de rigidification (51, 52, 53, 54) sont rectili- gnes. ) Moule selon la revendication 2, caractérisé en ce que les nervures de rigidification (51, 52, 53, 54) s'étendent dans deux directions perpendiculaires. ) Moule selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les alvéoles de moulage (21, 22, 23, 24) ont une profondeur de l'ordre de 1 à 3 cm et sont distantes d'environ 0,5 à cm. ) Moule selon l'une quelconque des revendication 1 à 4, caractérisé en ce que les alvéoles de moulage (21, 22, 23, 24) comportent des an- gles vifs. 6 ) Moule selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les alvéoles de moulage (21, 22, 23, 24) ont une forme essen- tiellement semi-sphérique. 7 ) Moule selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que les nervures de rigidification (51, 52, 53, 54) présentent une épaisseur moyenne de plus ou moins 2 à 5 mm. 8 ) Moule selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'élastomère constitutif de celui-ci renferme 2 à 30 % en poids d'une charge notamment un colorant noir, en particulier du noir de carbone ou de la poudre d'aluminium. 9 ) Moule selon la revendication 8, caractérisé en ce que le mélange élastomère/charge est effectué mécaniquement à ro- tation gyroscopique de façon à obtenir une structure alvéolée renfermant des micro-bulles et des cavités d'air.