Brevet FR2795918A1 — publié le 20010112

La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'un substitut de barde de lard exempt de protéines d'origine animale. Elle concerne également le substitut de barde obtenu par la mise en aeuvre de ce procédé. On a déjà proposé de remplacer les bardes de lard naturelles, c'est à dire obtenues par prélèvement de gras de porc, par des produits de substitution. Le développement de ces techniques s'explique notamment par le fait qu'avec l'apparition de nouveaux produits alimentaires tels que des rôtis de poisson, il était relativement illogique de les entourer de barde de lard, constituée d'une matière première animale qui se dégrade plus vite que le poisson lui-même. Une autre explication de cette tendance est le fait qu'on cherche à remplacer les matières grasses animales par d'autres produits meilleurs pour la santé. Ainsi, on a proposé de reconstituer des bardes à partir de protéines de poisson. S'il est effectivement possible de mettre au point une technique adaptée à ce genre de production, les produits obtenus sont quant à eux amers, présentent une résistance mécânique relativement faible et se dégradent en moins de quinze jours. D'autres tentatives ont été faites pour reconstituer des bardes à partir de composant d'algues, notamment d'alginate. Ainsi, on décrit dans les documents FR-A-2 524 266, FR-A-2 749 482 et EP-A-0 697 176 des techniques de fabrication de produits gélifiés, pouvant se présenter sous forme de bardes, réalisés à partir d'alginate. Malheureusement, ces techniques font toutes appel à l'emploi d'une partie de protéines animales, notamment de poisson, à tout le moins nécessitent l'ajout d'un produit alimentaire naturel dont on souhaite retrouver le goût ou la consistance dans le produit final. Les produits obtenus peuvent être découpés comme on le souhaite, pour constituer des tranches semblables à des bardes de lard. Toutefois, ces produits ne ressemblent que partiellement à des bardes naturelles. Ils n'en ont pas tout à fait la couleur et ont pour la plupart un aspect visuel brillant, qui leur confère une texture analogue à celle d'une matière plastique. Il y a donc un sentiment de rejet des consommateurs qui fait que ces produits ne se développent pas. La présente invention a pour but de résoudre ces difficultés. Elle vise à proposer un procédé de fabrication d'un substitut de barde de lard qui soit exempt de protéines animales, qui soit tranchable, stérilisable, d'un goût neutre et sans odeur, et qui ressemble autant que possible à une tranche naturelle de barde de lard. L'invention vise également à fournir un produit dont la résistance mécanique et la texture puissent être ajustées à la demande et, éventuellement, dont le goût la couleur et l'odeur puissent être adaptés en fonction des besoins. Il s'agit d'une technique de fabrication à base d'alginate. Toutes les étapes qui constituent ce procédé sont chacune connues en soi. Toutefois, c'est la coordination, dans un ordre spécifique, de ces étapes qui permet d'obtenir un produit présentant les qualités requises. Ce procédé de fabrication d'un substitut de barde de lard exempt de protéines de lard, se caractérise essentiellement par le fait qu'il comprend les étapes qui consistent à - a) homogénéiser un mélange d'alginate, d'un agent chélateur dudit alginate et d'eau ; -b) mélanger une farine végétale et de l'eau ; - c) mélanger dés deux produits issus des étapes a) et b) ; -d) ajouter de l'huile végétale dans le mélange de l'étape c), mélanger, homogénéiser et, si nécessaire tamiser ; - e) mélanger un agent gélifiant de l'alginate avec de l'eau ; -f) introduire le mélange de l'étape c) dans celui de l'étape d) ; - g) mettre en moule, laisser durcir et, le cas échéant, trancher le produit obtenu pour obtenir autant de tranches que souhaité. Par ailleurs, selon d'autres caractéristiques avantageuses mais non limitatives de ce procédé - on utilise, pour 100 parties en poids - à l'étape a), 1 à 2,5 parties d'alginate, 0,1 à 0,4 parties d'agent chélateur et 73,6 à 60 parties d'eau ; - à l'étape b), 3 à 12 parties de farine végétale et 9,2 à 7,5 parties d'eau ; - à l'étape d), 3 à 8 parties d'huile végétale; - à l'étape e), 1 à 2,5 parties d'agent gélifiant et 9,2 à 7,5 parties d'eau ; Dans une forme de réalisation particulièrement préférée, on utilise, pour 100 parties en poids - à l'étape a), 1,5 parties d'alginate, 0,25 parties d'agent chélateur et environ 67,4 parties d'eau ; - à l'étape b), 7,5 parties de farine et environ 8,4 parties d'eau ; - à l'étape d), 5 parties d'huile végétale, - à l'étape e), 1,5 parties d'agent gélifiant et environ 8,4 parties d'eau ; Selon certaines variantes spécifiques - on utilise de l'alginate de sodium ou de potassium ; - l'agent chélateur est un pyrophosphate, notamment tétrasodique ; - la farine végétale est une farine de froment ; - l'huile végétale est une huile de colza ; - ledit agent est un sulfate de calcium ; - on s'abstient d'introduire de l'huile végétale ; - on introduit dans la préparation un colorant et/ou un arôme et/ou du sel. Selon un second aspect, l'invention se rapporte également à un substitut de barde de lard exempt de protéines animales, obtenu par la mise en oeuvre du procédé tel que décrit ci-dessus. Une première étape du procédé conforme à l'invention consiste à homogénéiser un mélange d'alginate, d'un agent chélateur de cet alginate et d'eau. Cet alginate se présente sous forme de poudre et est de préférence un alginate de sodium ou de potassium. Quant à l'agent chélateur, il a pour fonction de retarder la formation d'un gel lorsque l'alginate va être mélangé, dans une étape ultérieure, à du sulfate de calcium. On préfère utiliser, à titre d'agent chélateur, un pyrophosphate, notamment un pyrophosphate tétrasodique. Toutefois, d'autres sels de l'acide phosphorique peuvent être également utilisés. Dans une seconde étape, on mélange une farine végétale avec de l'eau. Celle-ci a pour fonction d'opacifier le produit final. On peut utiliser n'importe quel type de farine végétale. Toutefois, la farine de froment est particulièrement préférée, car elle donne au mélange et au produit final une couleur blanche, constituant une base intéressante pour un ajout éventuel de colorant. La troisième étape du procédé consiste à mélanger les produits issus des deux étapes précédentes. Dans la quatrième étape du procédé, on ajoute de l'huile végétale au mélange des produits issus des deux étapes précédentes. Là encore, le choix de l'huile végétale n'est pas critique, mais on portera son choix de préférence sur l'huile de colza, dont le coût est économiquement intéressant. La fonction de l'huile, est de donner au produit final un aspect collant analogue à celui des bardes de lard, ce qui facilitera sa mise en place sur des produits alimentaires tels que des rôtis. Dans l'étape suivante, on mélange un agent gélifiant de l'alginate avec de l'eau. Cet agent gélifiant sera de préférence un sulfate de calcium. Toutefois, celui-ci pourra être remplacé par un autre sel qui permet de réaliser également une réaction gélifiante au contact de l'alginate. De très bons résultats sont obtenus lorsqu'on utilise, pour 100 parties en poids, les proportions de produits suivantes - à l'étape a), 1 à 2,5 parties d'alginate 0,1 à 0,4 parties d'agent chélateur et 73,6 à 60 parties d'eau ; - à l'étape b), 3 à 12 parties de farine végétale et 9,2 à 7,5 parties d'eau ; - à l'étape d), 3 à 8 parties d'huile végétale ; - à l'étape e), 1 à 2,5 parties d'agent gélifiant et 9,2 à 7,5 parties d'eau. Nous allons décrire ci-après un exemple de réalisation préféré du procédé selon l'invention. Dans la suite de la présente description, on utilisera les produits ci- dessous dans les proportions suivantes (sur la base de 100 parties en poids) - alginate de sodium 1,5 - pyrophosphate tétrasodique de qualité alimentaire 0,25 - farine végétale (farine de froment) 7,5 - huile végétale (huile de colza) 5,0 - sulfate de calcium 1,5 - eau 84,25 On commence par diviser le volume d'eau précité en trois parties, respectivement 80, 10 et 10 %. Dans une première étape on commence par homogénéiser le mélange d'alginate et de pyrphosphate avec le premier volume d'eau. Cette étape est mise en oeuvre, ainsi que les suivantes, à température ambiante. Dans une deuxième étape, on mélange la farine avec le second volume d'eau. Dans une troisième étape, on réalise le mélange des deux produits obtenus précédemment. A l'étape suivante, on ajoute l'huile végétale dans le mélange obtenu précédemment, après quoi on mélange et homogénéise le produit obtenu, en le soumettant éventuellement à une opération de tamisage pour enlever les irrégularités les grumeaux et les bulles éventuelles. L'étape suivante consiste à mélanger le sulfate de calcium avec le dernier volume d'eau. Tout en remuant énergiquement et largement le mélange obtenu après introduction de l'huile' végétale, on verse par petites doses le mélange de sulfate de calcium et d'eau, cet assemblage devant se faire de préférence au maximum dans une durée de 15 minutes. Le produit ainsi obtenu est alors versé dans un moule et on le laisse se solidifier pendant une heure environ. Si nécessaire, on le tranche longitudinalement afin d'obtenir des bardes ou des tranches d'enveloppement à l'épaisseur volume. Le durcissement des bardes sera obtenu par trempage de celles-ci dans un bain d'eau additionné de 1 à 3 % de vinaigre ou d'alcool de qualité alimentaire, ce trempage pouvant nécessiter 30 minutes à 2 heures selon la formulation et le résultat recherchés. On constate alors un rétrécissement d'environ 15 % du volume de produit obtenu. Enfin, les produits obtenus peuvent être conditionnés sous vide ou dans une solution d'eau additionnée de sorbate de potassium. L'agencement des étapes du procédé est particulièrement important. En effet, si l'on ajoutait le sulfate de calcium dès le début du procédé, on obtiendrait un début de solidification de l'alginate avant que la farine et l'huile végétale n'aient pu être incorporées au mélange. De même, si l'on ajoutait l'huile végétale avant la farine végétale, on n'obtiendrait pas une dispersion homogène de ces deux ingrédients. Au besoin, les bardes peuvent être colorées ou aromatisées en cours de production. Toutefois, dépourvues de ces ingrédients, les bardes obtenues ont un goût neutre et un aspect qui est très proche de celui des bardes naturelles. En particulier, elles ont un aspect légèrement granuleux et non pas plastique , comme les bardes reconstituées de l'état de la technique. Dans une forme de réalisation particulière, on peut se dispenser d'utiliser de l'huile végétale. Toutefois, cet ajout est particulièrement intéressant parce qu'il permet de faire coller la barde contre le produit sur lequel il est destiné à être placé. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un substitut de barde de lard exempt de protéines animales, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes qui consistent à. - a) homogénéiser un mélange d'alginate, d'un agent chélateur dudit alginate et d'eau ; - b) mélanger une farine végétale et de l'eau ; - c) mélanger des deux produits issus des étapes a) et b) ; - d) ajouter de l'huile végétale dans le mélange de l'étape c), mélanger, homogénéiser et, si nécessaire tamiser; - e) mélanger un agent gélifiant de l'alginate avec de l'eau ; - f) introduire le mélange de l'étape c) dans celui de l'étape d) ; - g) mettre en moule, laisser durcir et, le cas échéant, trancher le produit obtenu pour obtenir autant de tranches que souhaité. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on utilise, pour 100 parties en poids - à l'étape a), 1 à 2,5 parties d'alginate 0,1 à 0,4 parties d'agent chélateur et 73,6 à 60 parties d'eau ; - à l'étape b), 3 à 12 parties de farine végétale et 9,2 à 7,5 parties d'eau ; - à l'étape d), 3 à 8 parties d'huile végétale ; - à l'étape e), 1 à 2,5 parties d'agent gélifiant et 9,2 à 7,5 parties d'eau. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait qu'on utilise, pour 100 parties en poids - à l'étape a), 1,5 parties d'alginate, 0,25 parties d'agent chélateur et environ 67,4 parties d'eau ; - à l'étape b), 7,5 parties de farine et environ 8,4 parties d'eau ; - à l'étape d), 5 parties d'huile végétale, - à l'étape e), 1,5 parties d'agent gélifiant et environ 8,4 parties d'eau. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'on utilise de l'alginate de sodium ou de potassium. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que ledit agent chélateur est un pyrophosphate, notamment tétrasodique ; 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que ladite farine végétale est une farine de froment ; 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait que l'huile végétale est une huile de colza ; 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que ledit agent gélifiant est un sulfate de calcium ; 9. Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait qu'on s'abstient d'introduire de l'huile végétale ; 10. Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé par le fait qu'on introduit dans la préparation un colorant et/ou un arôme et/ou du sel ; 11. Substitut de barbe de lard exempt de protéines animales obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 10.