Brevet FR2789268A1 — publié le 20000811

I L'invention concerne un procédé d'obtention d'une composition de thé final à l'arôme amélioré. Particulièrement, l'invention concerne un procédé de traitement des feuilles de thé après la cueillette avec une combinaison de composés renforçant l'arôme pour améliorer l'arôme du thé. DOMAINE ET TECHNIOUE ANTÉRIEURE On peut préparer le thé en feuilles sous forme de thé en feuilles vert ou noir. Le procédé de préparation de ces thés est bien connu de l'homme de l'art. En général, pour préparer le thé en feuilles noir, on fait flétrir (séchage doux) des feuilles fraîches de CAMELLIA SINENSIS, on broie finement, on fait fermenter (procédé o les enzymes de la feuille de thé utilisent l'oxygène atmosphérique pour oxyder les divers substrats pour produire des produits bruns), puis on fait chauffer (pour sécher les feuilles de thé). Le thé en feuilles vert n'est pas exposé au procédé de fermentation. On peut utiliser une fermentation partielle pour produire des thés de type intermédiaire connus sous le nom de thé "OOLONG". On sait traiter le thé vert avec divers acides aminés pendant le traitement du thé noir pour renforcer l'arôme. Par exemple, la description du brevet japonais]P 72049719 décrit le traitement du thé avant le chauffage avec un acide aminé choisi parmi l'acide glutamique, la thréonine, la méthionine, la leucine, l'isoleucine, l'alanine, la glycine, le tryptophane, l'aspartate de sodium, la valine, la phénylalanine, le chlorhydrate d'arginine, le chlorhydrate de lysine, l'histidine et le 1,3-dihydroxy-2-propane afin d'améliorer l'arôme et le goût des thés. La Demanderesse a trouvé de façon surprenante qu'on peut renforcer l'arôme du thé noir de façon significative en traitant le thé vert avec une combinaison synergique d'acides aminés et d'acides phénoliques. SOMMAIRE DE L'INVENTION La présente invention concerne en larges termes un procédé de fabrication de thé noir comprenant les stades de fPétrissage, macération, fermentation de thé en feuilles vert et de chauffage du thé fermenté, ce procédé étant caractérisé en ce qu'on traite le thé en feuilles vert avec une combinaison d'acides phénoliques et d'acides aminés avant le stade de fermentation. Thé" aux fins de la présente invention signifie feuilles issues de CAMELLIA SINENSIS var. SINENSIS ou CAMELLIA SINENSIS var. ASSAMICA. Inclus également le thé rooibos obtenu à partir de ASPALATHUS LINEARIS qui est cependant une source médiocre d'enzymes de fermen- tation endogènes. 'Thé" n'englobe pas le produit de mélange de deux plusieurs de ces thés. Thé en feuilles" aux fins de cette invention signifie un produit de thé qui contient une ou plusieurs origines de thés sous forme non infusée. Pour éviter l'incertitude, le mot "comprenant" signifie incluant mais non nécessairement "consistant en" ou "composé de ". En d'autres termes, les stades ou choix énumérés ne sont pas nécessairement exhaustifs. Sauf dans les exemples opératoires et comparatifs ou sauf stipulation contraire explicite, tous les chiffres dans cette description indiquant des quantités ou des concentrations doivent être compris comme modifiés par le terme "environ". DESCRIPTION DETAILLÉE DE L'INVENTION La fabrication du thé, surtout celle du thé noir, comprend tradi- tionnellement quatre stades fondamentaux: fPétrissage, roulage, fermen- tation et chauffage. Le fPétrissage est un procédé dans lequel on stocke les feuilles de thé cueillies pendant un certain temps (jusqu'à 24 heures, peut-être) pendant lequel elles subissent divers changements biochimiques et physiques qui comportent souvent une perte d'humidité. La macération suit le stade de fPétrissage et traditionnellement, les feuilles flétries sont facultativement roulées pour écraser et broyer les feuilles c'est à dire rompre la structure tissulaire de la plante. Cela a pour effet de libérer les substrats fermentables et les enzymes de fermentation issus des cellules et des tissus de la plante. La fabrication moderne du thé comporte habituellement ce stade; du reste, les cellules et les tissus de la plante sont rompus en faisant passer le thé, qui est habituellement flétri, dans une machine de coupe. Le stade suivant est appelé habituellement fermentation mais c'est un nom impropre. On utilise habituellement "fermentation" dans le contexte du brassage des alcools pour décrire l'action des enzymes exogènes. Cependant, pour le thé, on l'utilise souvent pour se référer au stade d'oxydation que subit le thé quand sont mis en contact certaines enzymes endogènes et certains substrats par une rupture mécanique des cellules en rompant ou en coupant les feuilles. Pendant ce procédé, les catéchines incolores dans les feuilles sont converties en un mélange complexe de substances jaunes et orange à brun foncé et produisant une grand nombre de composés volatils aromatiques. Les produits d'oxydation colorés comportent des flavines de thé et des rubigènes de thé. Les flavines comprennent plusieurs produits de condensation de catéchines bien définis qui sont caractérisés par leur noyau benzotropolone. Les rubigènes sont un groupe de molécules non définies avec une grande diversité de masses moléculaires. Ils ont une grande diversité de couleurs allant de jaune à rouge foncé et brun. Le phénylacétaldéhyde et le benzaldéhyde sont les composants d'arôme principaux et sont formés pendant le stade de fermentation. Pendant le procédé de fermentation, les quinones formées à partir des catéchines par l'action des polyphénoloxydases/peroxydases convertissent la phénylalanine en phénylacétaldéhydes. Les phénylacétaldéhydes confè- rent un arôme floral alors que le benzaldéhyde a un arôme analogue à l'amande douce. Le produit fermenté est chauffé et séché pour donner un thé en feuilles noir. Le chauffage implique le chauffage et le séchage du thé pour détruire les enzymes de fermentation et donc arrêter la fermentation. Cela a pour résultat une réduction de la teneur en humidité à moins de 5% et conduit également à une oxydation chimique supplémentaire et aux modifi- cations de l'arôme du thé. En général, cela implique d'exposer le thé à une insufflation d'air chaud sec dans un séchoir. La présente invention concerne un procédé amélioré de fabrica- tion du thé noir qui implique le traitement de feuilles de thé cueillies avec un ou plusieurs acides aminés et phénoliques avant le stade de fermentation. Les acides aminés préférés comportent la phénylalanine, la thréonine, l'alanine, la leucine et l'isoleucine. On préfère surtout la phényl- alanine et la thréonine. Les acides phénoliques préférés comportent l'acide cinnamique, l'acide férulique et l'acide chlorogénique. On préfère surtout l'acide cinnamique. L'utilisation des composés renforçant l'arôme se fait après la cueillette et avant la fermentation et, de préférence, les composés sont sous forme d'une solution. L'utilisation des composés induisant l'arôme se fait soit en dose unique soit en doses scindées. Le traitement s'opère sous forme d'une pulvérisation ou d'un trempage. Le rapport de l'acide aminé à l'acide phénolique est de 1:0,01 à 1:10 et de préférence de 1:0,1 à 1:5. La durée du traitement est de 10 minutes à 2 heures. On maintient la température pendant le traitement à 10 à 45 C et de préférence à 15 à 30 C. Après le traitement avec l'agent de renforcement de l'arôme, on fait flétrir et fermenter les pousses suivant la procédure normale. On va maintenant illustrer l'invention en référence à l'exemple suivant. EXEMPLE On pulvérise des feuilles vertes venant d'être récoltées ou des feuilles flétries (3 kg) avec 100 ml d'une solution aqueuse d'acide aminé (phénylalanine) et d'acide phénolique (acide cinnamique) après le stade de macération en un rapport à une concentration finale de l'ingrédient actif comme indiqué dans le tableau 1, à une température d'environ 25 C pendant 1 heure. On utilise des feuilles sans traitement à la phénylalanine et à l'acide cinnamique comme témoin. Les feuilles sont également fermentées en utilisant uniquement la phénylalanine ou l'acide cinnamique pour comparaison. On analyse les échantillons pour le composant d'arôme par chromatographie gazeuse (CG) et les résultats sont présentés dans le tableau 1 ci-dessous. EFFET DE LA COMBINAISON D'ACIDE AMINÉ ET D'ACIDE PHÉNOLIQUE Zone du pic de CG Traitement Benzaldéhyde Phénylacétaldéhyde Témoin 19.734 40.696 Acide cinnamique 0,2% 30.585 29.423 Acide cinnamique 0,4% 97.399 46.006 Phénylalanine 0,2% 112.730 415.195 Phénylalanine 0,4% 262.819 864.379 Phénylalanine 0,2% + 177.855 534.765 Acide cinnamique 0,2% Phénylalanine, 0,4% + 181833 929691 Acide cinnamique 0,4%. Les résultats montrent à l'évidence que, quand on traite les feuilles de thé avec une combinaison d'un acide aminé et d'un acide phénolique pendant le traitement du thé, la quantité de phénylacétaldéhyde qui confère un arôme floral et de benzaldéhyde qui confère un arôme analogue à l'amande douce aux thés, est accrue de façon synergique en comparaison avec un traitement avec soit l'acide aminé soit l'acide phénolique. Pour les thés traités à l'acide cinnamique, celui-ci ajoute de l'astringence en plus de conférer une note florale. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de thé noir comprenant les stades de fPétrissage, macération, fermentation de thé en feuilles vert et de chauffage du thé fermenté pour donner un thé noir, caractérisé en ce que le thé en feuilles vert est traité avec une combinaison d'acides phénoliques et d'acides aminés avant le stade de fermentation. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le thé en feuilles vert est traité avec les acides aminés et phénoliques en des quantités qui assurent une augmentation synergique de la teneur en benzaldéhyde ou en phénylacétaldéhyde. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le rapport de l'acide aminé à l'acide phénolique est entre 1:0,1 et 1:5. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'acide aminé est choisi parmi la phénylalanine, la thréonine, I'alanine, la leucine et l'isoleucine. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'acide aminé est la phénylalanine ou la thréonine. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'acide phénolique est choisi parmi l'acide férulique, I'acide chlorogénique et l'acide cinnamique. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'acide phénolique est l'acide cinnamique. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le thé en feuilles vert est traité avec les acides pendant 10 minutes à 2 heures. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la température pendant le traitement à l'acide est maintenue à 10-45 C. 10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le thé en feuilles vert est traité avec l'acide aminé et les acides phénoliques en un rapport de l'acide aminé à l'acide phénolique de 1:0,01 à 1:10 en dose unique ou en doses scindées pendant 10 minutes à 2 heures à une température de 10 à 450C.