Brevet FR2793998A1 — publié le 20001201

COMPOSITION CONDIMENTAIRE A TAUX D'EXTRAIT SEC ELEVE La présente invention se rapporte au domaine des compositions condimentaires incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra donnant lieu, par exemple, à l'obtention d'une moutarde. La présente invention concerne une composition condimentaire incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra, ledit composant comprenant, en outre, de l'eau, et des agents divers, du genre de gomme, vinaigre, épices, épaississants ou agents aromatiques en vue d'obtenir de préférence une composition ayant l'appellation " moutarde ". La présente invention concerne également l'utilisation de paramètres dans une composition condimentaire incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra pour améliorer la conservation dans le temps des propriétés organoleptiques de la composition. La présente invention concerne également un procédé d'amélioration de la conservation dans le temps d'une composition condimentaire incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra, pour améliorer la conservation dans le temps des propriétés organoleptiques de la composition. De manière générale, il est déjà reconnu que la qualité sensorielle d'un aliment dépend de nombreux facteurs qui sont liés d'une part à l'aliment en lui-même (aspect, odeur, flaveur, texture, etc ... ), et d'autre part également à la perception propre de chaque individu. En particulier, on sait que l'arôme d'un aliment est susceptible de subir une évolution de son profil aromatique dans le temps qui, bien évidemment, influence ses propriétés et qualités organoleptiques. On sait également, de manière générale, que l'arôme est constitué d'un ensemble plus ou moins important de composés organiques formés par de petites molécules volatiles (inférieures à 400 Da) ayant des propriétés physico-chimiques très variées en raison de leur appartenance à des classes chimiques différentes : amine, alcool, composé carbonylé, etc... Les molécules aromatiques sont présentes dans les aliments en général à de faibles concentrations, de l'ordre du micro litre, pl.1-1 ou ppm. Concernant les compositions condimentaires incluant un composant dérivé de graines de moutarde de Brassica Juncea donnant lieu par exemple à une composition de moutarde, on sait que ce produit subit au cours du temps une évolution qui se traduit par: - une perte sensible de son caractère piquant, - un changement de couleur de la pâte dû à un brunissement oxydatif résultant d'une transformation des composés phénoliques présents en polymères colorés, - un phénomène de synérèse et de foisonnement (Delaveau, 1992), la synérèse étant définie comme un phénomène de contraction du réseau macromoléculaire qui se traduit par une diminution de volume de la masse solide et l'expulsion d'une partie de l'eau de constitution ; le foisonnement correspondant, quant à lui, à la formation de mousse constituée d'une phase liquide dispersante et d'une phase gazeuse dispersée. Jusqu'à présent, il ne semble pas qu'il y ait d'explications clairement démontrées quant à l'origine des trois phénomènes d'altérations dans le temps des compositions de moutarde sur la base des trois phénomènes mentionnés précédemment. Il a pu être mis en évidence que l'isothiocyanate d'allyle (AITC) était l'un des constituants majeurs du caractère piquant d'une composition de moutarde. Un tel composé d'arôme est formé pendant la fabrication de la moutarde lors du broyage des graines de Brassica Juncea et/ou Negra en présence d'eau, à partir de son précurseur, la sinigrine, par hydrolyse enzymatique, à savoir par la myrosinase. La molécule d'AITC possède plusieurs sites de réactions et notamment le carbone électrophile du groupement thiocyanate (-N=C=S), la disparition de ce composé volatil, et donc la perte du caractère piquant de la moutarde, pouvant être due à des réactions de l'AITC avec les différents composés nucléophiles de la moutarde, ou encore à des pertes liées à ses caractéristiques physico-chimiques et en particulier à sa volatilité. Sur le plan pratique, on sait que les compositions alimentaires incluant un composant dérivé de graines de moutarde de Brassica Juncea ettou Negra, et en particulier les moutardes, quelles que soient leurs appellations, présentent dès leur fabrication une altération progressive de leurs qualités et propriétés organoleptiques Ainsi dans le cas des moutardes, il a pu être constaté que de tels produits voyaient leurs qualités organoleptiques altérées progressivement dans le temps et prenaient en particulier des faux goûts à partir de trois mois. L'apparition de ces phénomènes de faux goûts se traduit sur le plan des qualités et propriétés organoleptiques par une diminution du caractère piquant de la moutarde qui devient plus faible, et par l'apparition d'arrière-goût dit " de vieille moutarde m. Il apparaît en conséquence que, pour maintenir la qualité aromatique de la moutarde, et, de manière plus générale, pour conserver les propriétés et qualités organoleptiques des compositions condimentaires de ce type, il est nécessaire de limiter les modifications et altérations physico-chimiques de chacun des composants de la moutarde. Néanmoins, il apparaît que la part prise par chacun des composants de la moutarde dans son caractère piquant est mai connue. On peut simplement à ce sujet citer par exemple les travaux de KAWAKISHI et NAMIKI (1969) qui ont montré que la concentration de l'AITC en solution aqueuse non tamponnée et maintenue à 3T'C diminuait de moitié en cinq jours. Par ailleurs, une telle étude n'a pas été effectuée sur une composition de moutarde. Sur le plan pratique, on se contente jusqu'à présent d'empêcher la volatilité de FAITC en operculant chaque pot de moutarde avant sa première utilisation. Les objets assignés à l'invention visent en conséquence à proposer une nouvelle composition condimentaire incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra susceptible de conserver l'ensemble de ses propriétés ou qualités organoleptiques dans le temps. Un autre objet de l'invention est de proposer une nouvelle composition condimentaire incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra susceptible de conserver, le plus longtemps possible et sans altération dans le temps, son caractère piquant tout en permettant de moduler la force du piquant. Un autre objet de l'invention est de proposer une nouvelle utilisation d'ingrédients à usage alimentaire dans une composition condimentaire incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra. Un objet complémentaire de l'invention est de proposer un nouveau procédé d'amélioration de la conservation du piquant dans le temps d'une composition condimentaire contenant de l'isothiocyanate d'allyle. Les objets assignés à l'invention sont atteints à l'aide d'une composition condimentaire incluant un composant comprenant un dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea ettou Negra, ledit dérivé étant présent à au moins 50 %, ledit composant comprenant en outre de l'eau et des agents divers du genre gomme, vinaigre, épices, épaississants ou agents aromatiques, caractérisée en ce que l'extrait sec du composant est au moins égal à 35 % pour améliorer la conservation des propriétés organoleptiques de la composition. Les objets assignés à l'invention sont également atteints à l'aide de l'utilisation du taux d'extrait sec du composant d'une composition condimentaire incluant un composant comprenant un dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra, ledit dérivé étant présent à au moins 50 %, ledit composant comprenant en outre de l'eau et des agents divers du genre gomme, vinaigre, épices, épaississants, huile ou agents aromatiques pour améliorer la conservation des propriétés organoleptiques de la composition. Les objets assignés à l'invention sont également atteints à l'aide d'un procédé d'amélioration de la conservation du piquant dans le temps d'une composition condimentaire comprenant un dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea etiou Negra présent à au moins 50 %, ledit composant comprenant en outre de l'eau et des agents divers, du genre gomme, vinaigre, épices, épaississants ou agents aromatiques, dans lequel la proportion d'agents divers ajoutés et/ou de substances lipidiques ajoutées est calculée pour conférer au composant un taux d'extrait sec au moins égal à 35 %, et de préférence entre 40 et 60 %. D'autres détails et avantages de l'invention seront explicités plus en détail à la lumière de la description qui suit, ainsi qu'à la lumière des figures jointes, données à titre purement illustratif et informatif, dans lesquelles : - la figure 1 montre un graphe illustrant l'évolution des pertes d'AITC, respectivement à trois et six mois selon le taux d'extrait sec d'une composition de moutarde. Dans la description que suit, il sera fait référence de manière préférentielle à une composition condimentaire ayant l'appellation moutarde, sans pour autant limiter l'invention à ce type de composition, l'invention s'étendant au contraire à tout type de composition condimentaire dès l'instant qu'elle inclut un composant dérivé de graines de moutarde brunes, ledit dérivé étant présent au moins 50 %, que la composition ait ou non l'appellation U moutarde ". Au sens de l'invention, on entendra sous l'appellation " moutarde ", tout composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de l'espèce Brassica Juncea et/ou Negra, comportant dans sa composition au moins 60 % de pâte de moutarde ou 20 % d'extraits secs apportés par lesdites graines. De la même façon, il conviendra d'entendre au sens de l'invention par l'expression " composition condimentaire, incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes de Brassica Juncea etlou Negra " toute composition condimentaire du genre liquide ou semi-liquide, quel que soit son état rhéologique incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra tel que défini précédemment. Selon l'invention, il a ainsi été découvert que les compositions condimentaires incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra, ledit composant comprenant en outre de l'eau et des agents divers, du genre agents de texture (gomme, vinaigre) et/ou agents sucrants (sucres) et/ou agents aromatiques, conservaient leur caractère piquant, dû à la présence d'AITC, d'une manière significativement plus élevée en comparaison avec des compositions condimentaires témoins, dès lors que l'extrait sec du composant condimentaire était au moins égal à 35 %. Il s'avère en conséquence que dans de telles compositions condimentaires, et en particulier dans des compositions ayant l'appellation " moutarde ", la recherche systématique d'un extrait sec du composant au moins égal à 35 %, et de préférence compris entre 40 et 60 %, avait pour effet immédiat d'améliorer la conservation des propriétés organoleptiques de la composition. L'atteinte d'un extrait sec du composant, qu'il ait l'appellation " moutarde " ou non, peut être obtenue en additionnant divers ingrédients pour augmenter le taux d'extrait sec du produit et corrélativement diminuer l'humidité du produit, empêchant ainsi la dégradation chimique de l'isothiocyanate d'allyle (AITC) par l'eau. A titre non limitatif, les divers ingrédients qui peuvent être ajoutés aux composants dérivés de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra, formant ainsi la pâte de moutarde, peuvent être choisis parmi des substances lipidiques (toutes substances non aqueuses, telles que des huiles alimentaires d'origine végétale ou animale ou un mélange des deux), des farines d'origine végétale, des farines de moutarde, ou encore de l'amidon, ou de la xanthane. Selon l'invention, les divers ingrédients énumérés précédemment peuvent en conséquence être incorporés dans une composition de moutarde comprenant entre 60 et 80 % de moutarde (selon le piquant désiré), ainsi qu'entre 5 et 15 % d'eau, de manière à aboutir à une composition de moutarde dont l'extrait sec est compris entre 35 et 60 %. Pour cela, les ingrédients chargés d'augmenter l'extrait sec de la pâte de moutarde seront ajoutés dans des proportions complémentant la composition pour obtenir le taux d'extrait sec mentionné ci-dessus, à savoir au moins égal à 35% et avantageusement compris entre 40 et 60%. Selon l'invention, il est possible d'incorporer l'un quelconque et un seul des ingrédients énumérés précédemment ou, au contraire, toute combinaison possible de l'un ou J'autre des ingrédients énumérés précédemment dès l'instant que l'extrait sec final du composant est au moins égal à 35 %. L'incorporation de l'un quelconque ou d'un mélange quelconque des ingrédients énumérés précédemment s'effectuera en fonction des qualités finales du produit que l'on souhaite obtenir. A cette fin, la farine d'origine végétale ajoutée sera préférentiellement composée de farine de manioc riche en graisse afin de donner une bonne onctuosité au produit fini. De la même façon, l'ajout de xanthane et/ou d'amidon permettront de donner de la texture au produit final, ainsi que d'éviter la synérèse tout en permettant de rendre le produit meilleur à l'émulsion, L'ajout de farine de moutarde permettra d'augmenter l'extrait sec du produit, étant entendu qu'un rôle secondaire peut éventuellement lui être attribué, à savoir celui de faciliter l'émulsion du produit final avec de l'huile. Selon l'invention, la composition condimentaire peut comprendre en outre entre 5 et 15 % de vinaigre. Premier exemple de composition: - moutarde : 70 % (graines de Brassica Juncea) - farine : 8 % - amidon : 2 % - mélange xanthane: environ 0,5 % - eau : QSP On obtient ainsi une composition de moutarde avec un extrait sec proche de 35 % (aux erreurs classiques de mesures près). Deuxième exemple de composition : - moutarde : 80 % (graines de Brassica Juncea) - farine de moutarde : 6 % - amidon : 3 % - farine de manioc: 0,6 % - xanthane : 0, 1 % - eau: QSP On obtient ainsi une composition de moutarde avec un extrait sec d'environ 36 % aux erreurs classiques de mesures près. On constate alors des pertes d'allyle de l'ordre de 50 % en six mois. Troisième exemple de composition: - farine de manioc: 1,2 % - saccharose : 3 % - amidon : 1,5 % - vinaigre: 3 % - eau : QSP - huile : 15 % - moutarde : 65 % (graines de Brassica Juncea) On obtient ainsi une composition de moutarde dont la phase aqueuse est d'environ 20 % et la phase lipidique de 80 %. L'émulsion des deux phases donne un produit n'ayant pas l'appellation " moutarde" mais comportant un taux d'extrait sec d'environ 41 %. Quatrième exemple de composition - huile : 23 % - moutarde : 67 % (graines de Brassica Juncea) - eau : 5 % - sucre : 3 % - gomme : 0,5 % - épices: QSP On obtient ainsi une composition de moutarde avec un taux d'extrait sec de l'ordre de 50 % aux erreurs classiques de mesures près. Cinquième exemple de composition : - huile : 30 % - moutarde : 65 % (graines de Brassica Juncea) - eau: 4% - sucre : 0 % - gomme: 0,5 % On obtient ainsi une composition de moutarde avec un extrait sec de l'ordre de 52 %. Le graphe de la figure 1 montre l'évolution quasi linéaire des pertes d'isothiocyanate d'allyle, respectivement à trois mois et six mois en fonction du taux d'extrait sec de la composition. A titre complémentaire, il a pu être constaté de manière générale, que pour un taux d'extrait sec de l'ordre de 35 %, on constatait une perte d'allyle de 73 % en huit mois. Pour une composition condimentaire comportant un extrait sec de 50 %, les pertes constatées d'allyle en huit mois sont de l'ordre de 40 %, alors que pour une composition condimentaire avec un extrait sec de 58 %, les pertes d'allyle constatées en huit mois sont de l'ordre de 20 %. On peut ainsi constater que plus le taux d'extrait sec augmente dans une composition de moutarde, plus le caractère piquant initial de la moutarde est faible. Dans un tel cas, il est en conséquence préférable, si l'on veut obtenir un produit de caractère piquant faible ou modéré, de conserver un taux d'extrait sec se situant entre 55 et 58 %. A l'inverse, si l'on souhaite obtenir une composition condimentaire de goût piquant prononcé, il est souhaitable d'obtenir une composition condimentaire dont l'extrait sec se situe entre 40 et 60 % environ. La présente invention concerne également la nouvelle utilisation du taux d'extrait sec d'une composition condimentaire incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra sec, ledit composant comprenant en outre de l'eau et des agents divers du genre gomme, vinaigre, épices, épaississants, huile ou agents aromatiques pour améliorer la conservation des propriétés organoleptiques de la composition. Selon cette nouvelle utilisation, les ingrédients responsables de l'atteinte du taux minimal d'extrait sec approprié pour atteindre le taux minimal d'extrait sec d'au moins 35 % sont choisis parmi : une farine végétale (en particulier une farine de manioc), une farine de moutarde, une huile alimentaire, la xanthane, l'amidon. Le respect de ce taux minimal d'extrait sec de la composition permet d'améliorer la conservation dans le temps de l'isothiocyanate d'allyle responsable du piquant de la composition. Avantageusement, le taux d'extrait sec sera compris entre 40 et 60 %, tel que cela a été mentionné précédemment, et en particulier de l'ordre de 50%. Dans son utilisation préférentielle, la nouvelle utilisation des ingrédients mentionnés précédemment sera appliquée dans la réalisation d'une composition de moutarde. La présente invention trouve également son application dans la réalisation d'un procédé d'amélioration de la conservation du piquant dans le temps d'une composition condimentaire incluant un composant dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra, ledit composant comprenant en outre de l'eau et des agents divers, du genre gomme, vinaigre, épices, épaississants ou agents aromatiques, procédé dans lequel la proportion d'agents divers ajoutés et/ou de substances lipidiques ajoutées est calculée pour conférer au composant un taux d'extrait sec au moins égal à 35 %, et de préférence compris entre 40 et 60 %. Il s'avère en conséquence que la maîtrise du taux d'extrait sec des compositions condimentaires permet d'améliorer la conservation de l'agent responsable du piquant d'une moutarde en limitant les pertes d'allyle. Il s'avère également que les compositions condimentaires obtenues possèdent des capacités émulsifiantes améliorées. A titre exceptionnel, la composition condimentaire, le procédé et/ou l'utilisation conforme à l'invention pourront exclure de leurs domaines d'application préférentielle des taux d'extrait sec de 41%, 48%, 49%, 50%, 53% et 58%. REVENDICATIONS 1 - Composition condimentaire incluant un composant comprenant un dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra, ledit dérivé étant présent à au moins à 50 %, ledit composant comprenant en outre de l'eau et des agents divers du genre gomme, vinaigre, épices, épaississants ou agents aromatiques, caractérisée en ce que l'extrait sec du composant est au moins égal à 35 % pour améliorer la conservation des propriétés organoleptiques de la composition. 2- Composition condimentaire selon la revendication 1 caractérisée en ce que l'extrait sec du composant est compris entre 40 et 60 %. 3- Composition condimentaire selon l'une des revendications 1 ou 2 caractérisée en ce qu'elle est constituée d'une composition de moutarde. 4- Composition condimentaire selon la revendication 3 caractérisée en ce que la composition de moutarde comprend - entre 60 et 80 % de moutarde, - entre 5 et 15 % d'eau, - et au moins un ingrédient chargé d'augmenter l'extrait sec de la composition et choisi parmi une huile alimentaire, une farine d'origine végétale, une farine de moutarde, la xanthane, l'amidon, ajouté(s) dans des proportions complémentant la composition pour obtenir un taux d'extrait sec au moins égal à 35%. 5 - Composition condimentaire selon la revendication 4 caractérisée en ce que la farine d'origine végétale est de la farine de manioc. 6 - Composition condimentaire selon la revendication 4 caractérisée en ce qu'elle comprend, en outre, entre 5 et 15 % de vinaigre. 7- Composition condimentaîre selon la revendication 5 caractérisée en ce qu'elle comprend: - environ 80 % de moutarde, - environ 6 % de farine de moutarde, - environ 2 % d'amidon, - environ 0,6 % de farine de manioc, - environ 0, 1 %de xanthane, - eau: QSP. 8- Composition condimentaire selon la revendication 6 caractérisée en ce qu'elle comprend : - environ 1,2 % de farine de manioc, - environ 2,7 % de saccharose, - environ 1,3 % d'amidon, - environ 3 % de vinaigre, - environ 15 % d'huile, - environ 65 % de moutarde, - eau : QSP. 9- Utilisation du taux d'extrait sec du composant d'une composition condimentaire incluant un composant comprenant un dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra, ledit dérivé étant présent à au moins 50%, ledit composant comprenant en outre de l'eau et des agents divers du genre gomme, vinaigre, épices, épaississants, huile ou agents aromatiques pour améliorer la conservation des propriétés organoleptiques de la composition. 10 -Utilisation selon la revendication 9 caractérisée en ce qu'elle consiste à réaliser un composant dont l'extrait sec est au moins égal à 35 %. 11 -Utilisation selon la revendication 10 caractérisée en ce qu'elle consiste à réaliser un composant dont l'extrait sec est compris entre 40 et 60 %. 12 -Utilisation selon les revendications 10 ou 11 caractérisée en ce que les ingrédients du composant sont choisis parmi une farine végétale, une farine de moutarde, une huile alimentaire, la xanthane, l'amidon. 13 -Utilisation selon l'une des revendications 10 à 12 caractérisée en ce que la composition est une composition de moutarde. 14 -Procédé d'amélioration de la conservation du piquant dans le temps d'une composition condimentaire comprenant un dérivé de graines de moutarde brunes, de préférence de Brassica Juncea et/ou Negra présent à a moins 50 %, ledit composant comprenant en outre de l'eau et des agents divers, du genre gomme, vinaigre, épices, épaississants ou agents aromatiques, dans lequel la proportion d'agents divers ajoutés et/ou de substances lipidiques ajoutées est calculée pour conférer au composant un taux d'extrait sec au moins égal à 35 %, et de préférence entre 40 et 60 %.