Brevet FR2786666A1 — publié le 20000609

DESCRIPTION La présente invention concerne le domaine de l'alimentation, plus précisément celui de la charcuterie, et a pour objet un nouveau procédé de préparation d'une composition culinaire en forme de saucisse, ainsi que la composition culinaire obtenue par la mise en oeuvre de ce procédé. Actuellement, les charcutiers tentent d'élaborer de nouveaux produits afin de rompre la monotonie due à la gamme réduite des produits existants et qui sont tous plus ou moins issus de matières premières classiques (viande, jambon...), notamment par l'incorporation de nouveaux ingrédients gustatifs, tels qu'arômes, épices, sauces, etc., ces derniers pouvant être choisis dans une palette comportant de nombreux produits très variés. On connaît, par exemple, différents types de saucisses à griller (saucisse blanche, merguez...) comportant des additifs alimentaires variés, les saucisses crues agrémentées par l'adjonction de bière, de jambon ou d'ingrédients comparables, les saucisses crues ou cuites comme les saucissons auxquels on ajoute des ingrédients durs comme des pistaches, des noisettes, des grains de poivre, etc. ou des ingrédients plus mous comme des morceaux d'olives, de champignons, de poivrons ou ingrédients similaires. Bien entendu, l'ingrédient ajouté doit satisfaire à de nombreuses exigences, autant sur le plan gustatif que sur le plan des propriétés physiques intervenant dans le cadre de son incorporation dans la chair à saucisse de base. A ce titre on a essayé à maintes reprises d'incorporer du fromage dans divers articles de charcuterie, notamment les saucisses. On connaît l'incorporation de fromage à pâte dure tel que du gruyère, de l'emmenthal, etc. dans de la charcuterie, par exemple, dans de la saucisse de viande. Cependant, le procédé utilisé pour l'incorporation ne convient qu'à ce type de fromage et les produits ainsi obtenus ne sont pas satisfaisants. En effet, le goût du fromage employé est souvent faible en soi et/ou masqué par le goût du produit principal, et ce malgré des teneurs en fromage relativement importantes. Il en résulte que le goût du fromage passe souvent inaperçu, ce qui, compte tenu du prix plus important de ces produits, n'est pas souhaitable. Il arrive également pour ce type de saucisses que la partie fromage se dissocie de sa matrice, ce qui nuit à l'aspect esthétique, la texture et l'intérêt gustatif du produit obtenu. Tous les inconvénients et problèmes de fabrication liés aux charcuteries comportant un fromage à pâte dure ont restreint le développement de ces produits à ce type de fromage exclusivement. De plus, les éléments exposés ci-dessus sont de nature à dissuader l'homme du métier à essayer de fabriquer des charcuteries comportant des fromages à pâte molle. La présente invention a notamment pour but de pallier, pour l'essentiel, les inconvénients précités. A cet effet, elle a pour objet un procédé de préparation d'une nouvelle composition culinaire en forme de saucisse et la composition culinaire en forme de saucisse ainsi obtenue. Le procédé de préparation de la composition culinaire en forme de saucisse selon l'invention est caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes, à savoir : - réaliser une farce consistant en un mélange de maigre et de gras d'une viande, par exemple de porc, ou de plusieurs viandes hachées et redécoupées, - ajouter du fromage à pâte molle à la farce, - mélanger à vitesse réduite la farce et le fromage ajouté, - embosser le mélange obtenu à l'étape précédente, et, - cuire la farce additionnée de fromage et embossée en boyaux. La farce qui est utilisée dans le cadre de la présente invention est préparée de la manière suivante : on prépare dans un premier temps, séparément, d'une part, la viande ou le mélange de viandes et, d'autre part, le gras. On peut, à titre d'exemple, utiliser du porc, mais d'autres viandes comme le boeuf, de la volaille ou de l'agneau conviennent également. Dans un deuxième temps, la farce est obtenue en mélangeant, dans une cuve rotative munie de couteaux rotatifs connue sous la dénomination de "cutter", le maigre et le gras (frais ou congelés), finement hachés additionnés d'eau et d'un mélange d'épices. L'eau ajoutée à la farce peut être glacée, contenir de la glace ou de la glace pilée à hauteur de 20 % en poids de manière à refroidir le mélange à une température inférieure ou égale à environ 12 C avant l'introduction du fromage. Dans un mode de réalisation préférentiel, les proportions de maigre de porc, de gras de porc et d'eau entrant dans la composition de la farce sont respectivement d'environ 35 % à 45 % pour le maigre et le gras de porc et d'environ 15% à 25 % pour l'eau, le mélange d'épices intervenant à hauteur d'environ 0,1 % en poids. Une fois la farce de base préparée, la deuxième grande étape du procédé de la présente invention consiste à ajouter un fromage à pâte molle à cette dernière. Selon une caractéristique importante de l'invention, le fromage à pâte molle est ajouté à l'état congelé ou partiellement congelé à la farce à une température du fromage ajouté inférieure à-4 C, de préférence égale à-7 C. A basse température, le fromage congelé ou partiellement congelé est découpé en morceaux, par exemple en cubes, d'environ 5 mm de côté et est présent dans la farce à raison d'une teneur comprise entre 5% et 25% en poids, de préférence égale à 15% en poids. L'ensemble constitué par la farce et le fromage ajouté est ensuite mélangé dans la cuve rotative précitée à une vitesse réduite d'environ 50 tours/mn avant d'être embossé en boyaux, par exemple, en boyaux naturels de mouton 26/28 ou de porc 28/30. Le procédé de la présente invention est également caractérisé en ce qu'il comprend une étape ultérieure de cuisson de la farce additionnée de fromage et embossée en boyaux. L'étape de cuisson de la farce en boyaux se fait à une température à coeur comprise entre 65 C et 80 C, de préférence à environ 70 C, par exemple dans une chaudière conventionnelle. La durée de cuisson dans une chaudière à vapeur est généralement comprise entre 45 et 75 minutes, et de préférence égale à 60 mn par fournée. Après la cuisson, la farce sous boyaux est refroidie à une température à coeur d'environ 2 C avant que ne soit conditionné le produit final par mise sous vide et/ou par surgélation, ou par d'autres techniques analogues. Selon une autre caractéristique de l'invention, l'opération d'embossage qui suit l'étape de cutterage et de mélange peut être réalisée dans des boyaux naturels, par exemple des boyaux de mouton ou de porc de diamètres compris entre 24 et 30 mm. Le procédé de la présente invention s'applique à tous les types de farces utilisées dans la fabrication de saucisses et convient particulièrement bien à la farce de la saucisse blanche à griller et de la saucisse dite "paysanne" à griller. La famille des fromages à pâte molle utilisée dans le cadre de la présente invention est particulièrement intéressante en raison des goûts typiques, prononcés et persistants des fromages qui la constituent. Selon une caractéristique de l'invention, le fromage à pâte molle est préférentiellement un fromage du type fromage de Munster, c'est-à-dire du munster, du munster-géromé ou leurs formats réduits "petit munster" ou "petit géromé". Le fromage peut être fermier ou laitier selon la nature du lait utilisé. Le fromage de Munster, couramment appelé munster est un fromage affiné à pâte molle, à caillé découpé et à croûte lavée, fabriqué avec du lait de vache dans les vallées des deux versants des Vosges, en particulier dans la vallée de Munster. II se présente généralement sous la forme d'un cylindre de 1à 18cm de diamètre et de 3 à 5 cm d'épaisseur. Du fait, notamment, de sa saveur puissante et imprégnante, et de sa consistance molle, il est souvent dégusté seul ou avec des graines de cumin. Grâce au procédé de la présente invention, on met à la disposition du charcutier une ou plusieurs nouvelles saveurs fromagères jusque là non utilisées dans ce domaine qui permettent une nouvelle approche gustative pour le type de produits décrits. Il permet de combiner les qualités gustatives des deux ingrédients et de fournir celles résultant de la combinaison en proposant au consommateur un mélange inédit de saveurs. En effet, pendant la cuisson de la farce du type chair à saucisse contenant le fromage, ce dernier aura tendance à se fluidifier et imprégner la chair à saucisse qui l'enrobe en lui transmettant certaines saveurs. La présente invention a également pour objet une composition culinaire en forme de saucisse, caractérisée en ce que la farce de ladite composition obtenue comprend un fromage à pâte molle. Selon une caractéristique de l'invention, le fromage à pâte molle est préférentiellement du fromage de Munster. Bien entendu, la présente invention n'est pas limitée au fromage de Munster, mais s'étend de manière générale à tous les fromages à pâte molle, en particulier à ceux possédant un goût prononcé comme le maroilles, etc. Pour que le goût du fromage soit harmonisé avec celui de la chair à saucisse de base, on ajoutera dans la farce, du fromage pour que la teneur en fromage dans la farce soit comprise entre 5 % et 25 % du poids de ladite farce selon que le goût de la chair à saucisse originale et/ou du fromage sont particulièrement prononcés ou non. A titre d'exemple, pour un munster moyennement affiné, on utilisera une teneur en munster de préférence d'environ 15 % du poids de ladite farce, pour une chair à saucisse de type utilisée dans les saucisses à griller. Une telle teneur préférentielle en fromage permet d'apprécier pleinement toutes les qualités gustatives du fromage sans dénaturer ou masquer celles du produit servant de support. Dans un mode de réalisation particulier, le fromage est présent dans la farce sous la forme de cubes, de 3 mm à 10 mm de côté, de préférence de 5 mm de côté. Avantageusement, la composition culinaire selon la présente invention est caractérisée en ce que la farce entrant dans ladite composition culinaire est une farce réalisée à partir de, ou provenant de la farce d'une saucisse à griller, par exemple d'une saucisse blanche ou d'une saucisse paysanne à griller. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue de la constitution des divers éléments ou par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'une composition culinaire en forme de saucisse, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes, à savoir : - réaliser une farce consistant en un mélange de maigre et de gras d'une viande, par exemple de porc, ou de plusieurs viandes hachées et redécoupées, - ajouter du fromage à pâte molle à la farce, - mélanger à vitesse réduite la farce et le fromage ajouté, - embosser le mélange obtenu à l'étape précédente, et, - cuire la farce additionnée de fromage et embossée en boyaux. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le fromage à pâte molle est ajouté à l'état congelé ou partiellement congelé à la farce, à une température du fromage ajouté inférieure à -4 C, de préférence égale à - 7 C. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le fromage congelé ou partiellement congelé est découpé en morceaux, par exemple en cubes, d'environ 5 mm de côté et est présent dans la farce à raison d'une teneur comprise entre 5% et 25% en poids, de préférence égale à 15% en poids. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la cuisson de la farce additionnée de fromage se fait à une température à coeur comprise entre 65 C et 80 C, de préférence à environ 70 C. 5. Composition culinaire en forme de saucisse obtenue selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que la farce de ladite composition obtenue comprend un fromage à pâte molle. 6. Composition culinaire selon la revendication 5, caractérisée en ce que le fromage à pâte molle est un fromage du type fromage de Munster. 7. Composition culinaire selon la revendication 5 ou 6, caractérisée en ce que la teneur en fromage dans la farce est comprise entre 5% et 25% du poids de ladite farce. 8. Composition culinaire selon la revendication 7, caractérisée en ce que la teneur en fromage dans la farce est égale à 15% du poids de ladite farce. 9. Composition culinaire selon l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisée en ce que le fromage est présent dans la farce sous la forme de cubes, de 3 mm à 10 mm de côté, de préférence de 5 mm de côté. 10. Composition culinaire selon l'une quelconque des revendications 5 à 9, caractérisée en ce que la farce de ladite composition culinaire est une farce réalisée à partir de la farce d'une saucisse à griller, par exemple d'une saucisse blanche ou d'une saucisse paysanne à griller.