Brevet FR2791870A1 — publié le 20001013

La présente invention se rapporte à des glaces comestibles ou crèmes glacées utilisant à titre de matières grasses une huile d'olive. À ce jour, les compositions pour glaces comestibles ou crèmes glacées connues utilisent, par exemple, de l'huile de noix de coco en tant que composant de matière grasse de base. Ce type d'huile est une graisse saturée qui favorise une augmentation de la quantité de cholestérol et des triglycérides, ce qui constitue un problème sanitaire. La composition de l'invention incorpore une huile d'olive qui contient des graisses non saturées et évite les problèmes sanitaires provoqués par les augmentations du taux de cholestérol et des triglycérides provenant de l'utilisation de graisses saturées. Conformément à l'invention, on utilise par exemple la composition suivante: lait en poudre écrémé 12,55 pour 100 en poids protéines lactiques 1,25 pour 100 en poids saccharose 10 pour 100 en poids glucose 6 pour 100 en poids huile d'olive 7 pour 100 en poids maltodextrine 2 pour 100 en poids oligofructose 5 pour 100 en poids eau 55,65 pour 100 en poids. Pour fabriquer une glace comestible ou une crème glacée conformément à l'invention, les composants tels qu'indiqués ci-dessus sont placés dans un mélangeur comportant un agitateur à lames, dont l'axe tourne à la vitesse de 500 tours par minute. Les composants sont mélangés pendant vingt minutes jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange homogène. Le mélange est alors chauffé dans le même récipient que celui utilisé dans le mélangeur, pendant trente secondes jusqu'à ce que l'on atteigne une température de 60 degrés C. Le mélange est alors homogénéisé à 80 degrés C et sous une pression élevée, par exemple de 180 bars pendant vingt secondes. Après cela le mélange subit une pasteurisation à 80 C pendant une minute. Apres pasteurisation, le mélange est refroidi à 5 degrés C pendant trente secondes puis le mélange est laissé mûrir suivant une seconde étape de refroidissement jusqu'à 2 degrés C pendant huit heures. Le mélange traité est réfrigéré à moins cinq degrés C (- 5 C), mis en pots et placé dans un tunnel de congélation pendant trente minutes à une température de degrés C. (-25 C), après quoi les pots sont placés dans des boites en carton destinées à la vente et à la distribution et sont stockés o10 dans une chambre de conservation dans laquelle la température est également maintenue à -25 degrés C. REVENDICATIONS 1. Crème glacée ou glace comestible dans laquelle les matières grasses sont essentiellement constituées par de l'huile d'olive. 2. Crème glacée ou glace comestible selon la revendication 1, ayant la composition suivante: lait en poudre écrémé 12,55 pour 100 en poids protéines lactiques 1,25 pour 100 en poids saccharose 10 pour 100 en poids glucose 6 pour 100 en poids huile d'olive 7 pour 100 en poids maltodextrine 2 pour 100 en poids oligofructose 5 pour 100 en poids eau 55,65 pour 100 en poids. 3. Procédé de fabrication d'une crème glacée ou glace comestible selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les composants de la glace ou de la crème glacée sont placés dans un mélangeur jusqu'à obtention d'un mélange homogène, après quoi le mélange est chauffé puis homogénéisé et pasteurisé, après quoi il est réfrigéré et congelé. 4. Procédé selon la revendication 3, dans lequel le mélange est soumis, avant congélation à une pression élevée.