Brevet FR2790916A1 — publié le 20000922

l 2790916 Le domaine de l'invention est celui de la boulangerie. Plus précisément, l'invention concerne un procédé de fabrication d'un pain ainsi qu'un pain correspondant. La présente invention s'applique à toute forme de pain (pains ronds, baguettes, pains de mie, etc...). De façon classique, le pain comprend une mie "aérée", c'est-à-dire une mie qui présente des alvéoles. Egalement de façon classique, pour fabriquer un pain présentant une mie "aérée", on utilise une farine par exemple de blé, de seigle, de son, de sarrasin ou d'orge. Il existe une multitude de sortes de pains réalisés à partir d'un type de farine et présentant des aspects et des compositions relativement différentes, tels que des pains aux céréales ou des pains incorporant des morceaux de lardons ou bien d'autres encore. Cependant, aucun de ces pains ne répond à un problème posé depuis longtemps, et resté, à ce jour, sans solution efficace, à savoir celui de pouvoir répartir uniformément des ingrédients lourds ou semi-lourds, tels que des fruits secs et du fromage, tout en préservant une mie aérée. En effet, la présence de fruits secs et de fromage dans du pain implique, du fait du poids de ces éléments, leur chute au fond de la mie, ou rend la mie plus compacte. La présente invention a notamment pour objectif de pallier cet inconvénient majeur de l'état de la technique. Plus précisément, l'un des objectifs de la présente invention est de fournir un procédé de fabrication d'un pain permettant d'incorporer des ingrédients lourds ou semi-lourds tels que des fruits secs et du fromage tout en préservant la présence d'alvéoles au sein de la mie de ce pain. Un objectif supplémentaire de l'invention est de fournir un tel procédé ne nécessitant aucune machine ou outil spécifique et/ou supplémentaire par rapport à l'état de la technique. Un objectif complémentaire est de fournir un pain obtenu par la mise en oeuvre d'un tel procédé. 2 2790916 Ces différents objectifs, ainsi que d'autres qui apparaîtront par la suite, sont atteints selon l'invention à l'aide d'un procédé de fabrication d'un pain à partir d'une pâte, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de préparation de ladite pâte par mélange notamment de: - au moins une farine de blé, dont le poids représente entre environ 35 et % du poids total de ladite pâte; - au moins une farine de seigle, dont le poids représente entre environ 5 et % du poids total de ladite pâte; - au moins un fruit sec broyé, dont le poids représente entre environ 5 et 10% du poids total de ladite pâte; - au moins un fromage rapé, dont le poids représente entre environ 5 et % du poids total de ladite pâte; - levure et/ou levain, dont le poids représente entre environ 5 et 15% du poids total de ladite pâte; - eau, dont le poids représente entre environ 25 et 35 % du poids total de ladite pâte. Le principe général de l'invention repose donc sur un mélange spécifique d'au moins deux farines distinctes, de fruit(s) sec(s) broyé(s) et de fromage(s) râpé(s) selon des dosages précis pour constituer la pâte du pain. De tels dosages permettent d'incorporer des ingrédients lourds ou semi-lourds dans un pain, tout en garantissant la formation d'alvéoles au sein de la mie de ce pain. On notera que la structure en alvéoles obtenue, malgré la présence de fruits secs et de fromage dans la mie, permet de sauvegarder un aspect "aéré" et moelleux. Préférentiellement, lors de ladite étape de préparation de ladite pâte, du sel est ajouté audit mélange. Selon un mode de réalisation préférentiel de l'invention, ledit procédé comprend une étape préalable de préparation dudit levain par mélange notamment de: - au moins une farine de blé, dont le poids représente entre environ 10 et % du poids total dudit levain; 3 2790916 - au moins une farine de seigle, dont le poids représente entre environ I et % du poids total dudit levain; - levure, dont le poids représente entre environ 5 et 10 % du poids total dudit levain; - eau, dont le poids représente entre environ 60 et 80 % du poids total dudit levain. Ainsi, le levain est réalisé également à partir d'un mélange particulier d'au moins deux farines distinctes. On notera que les farines utilisées pour l'obtention du levain peuvent être différentes, en nature et/ou en nombre, de celles utilisées pour la préparation de la pâte. Avantageusement, lors de ladite étape de préparation dudit levain, du sel est ajouté audit mélange. De façon préférentielle, ladite au moins une farine de blé appartient au groupe comprenant: - les farines blanches de type 55; - les farines blanches de type 45, et ladite au moins une farine de seigle est une farine de seigle pur. Selon une variante de réalisation de l'invention, ladite au moins une farine de seigle est remplacée par au moins une farine de sarrasin. Il est à noter cependant que l'on peut également envisager de remplacer la(les) farine(s) de seigle par d'autre(s) type(s) de farine(s) compatible(s) avec la(les) farine(s) de blé. Dans un mode de réalisation préférentiel de l'invention, ladite étape de préparation de la pâte est suivie d'une étape de pétrissage de la pâte, comprenant les étapes successives suivantes: - frasage de la pâte pendant une période de frasage comprise entre environ 3 et 4 minutes; - premier repos de la pâte, pendant une première période de repos comprise entre environ 18 et 22 minutes; 4 2790916 - premier pétrissage de la pâte, pendant une première période de pétrissage comprise entre environ 7 et 9 minutes, à une première vitesse de pétrissage comprise entre environ 5 et 7 tours par minute; - second repos de la pâte, pendant une seconde période de repos comprise entre environ 28 et 32 minutes; - second pétrissage de la pâte, pendant une seconde période de pétrissage comprise entre environ 9 et 13 minutes, à une seconde vitesse de pétrissage comprise entre environ 9 et 12 tours par minute; - ajout à ladite pâte dudit au moins un fruit sec broyé et dudit au moins un fromage râpé; - troisième pétrissage de la pâte, pendant une troisième période de pétrissage comprise entre environ 0,5 et 3 minutes, à ladite seconde vitesse de pétrissage; - troisième repos de la pâte, pendant une troisième période de repos comprise entre environ 28 et 32 minutes. De façon avantageuse, ledit procédé comprend en outre les étapes suivantes, préalablement à une étape de cuisson: - réalisation d'au moins une fente à la surface de ladite pâte; - remplissage de ladite au moins une fente avec au moins une partie dudit au moins un fromage râpé. Préférentiellement, ledit au moins un fruit sec appartient au groupe comprenant: - les noisettes - les amandes; - les noix; - les pignons de pin. Cette liste de fruits secs n'est nullement limitative. Avantageusement, ledit au moins un fromage appartient au groupe comprenant: - les gruyères - les emmenthals; 2790916 - les comtés. Cette liste de fromage(s) n'est bien sûr pas exhaustive. L'invention concerne également un pain obtenu par la mise en oeuvre du procédé décrit précédemment. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description suivante d'un mode de réalisation préférentiel de l'invention, donné à titre de simple exemple indicatif et non limitatif, et en référence au dessin annexé, dans lequel la figure unique représente un organigramme simplifié d'un mode de réalisation particulier d'un procédé selon l'invention de fabrication de pain. L'invention concerne donc un procédé de fabrication de pain permettant notamment d'incorporer des ingrédients lourds ou semi-lourds, tel(s) qu'un (des) fruit(s) sec(s) et du(des) fromage(s), dans la composition du pain. On présente maintenant, en relation avec l'organigramme simplifié de la figure unique, un mode de réalisation particulier du procédé de fabrication de pain selon l'invention. De façon classique, on peut fabriquer un pain en opérant successivement les étapes suivantes: - une étape de préparation du levain; - une étape de préparation de la pâte proprement dite, au cours de laquelle on mélange différents ingrédients principaux pouvant comprendre notamment le levain préparé; - une étape de pétrissage de la pâte préparée; - une étape de mise en forme de la pâte pétrie; - une étape de cuisson de la pâte mise en forme. Selon l'invention, le procédé 10 de fabrication de pain comprend une étape 12 de préparation de la pâte par le mélange notamment de: - au moins une farine de blé, dont le poids représente entre environ 35 et % du poids total de la pâte; - au moins une farine de seigle, dont le poids représente entre environ 5 et % du poids total de la pâte; 6 2790916 - au moins un fruit sec broyé, dont le poids représente entre environ 5 et % du poids total de la pâte; - au moins un fromage râpé, dont le poids représente entre environ 5 et % du poids total de la pâte; - levure et/ou levain, dont le poids représente entre environ 5 et 15% du poids total de la pâte; - eau, dont le poids représente entre environ 25 et 35 % du poids total de la pâte. C'est donc le choix des dosages des ingrédients, comprenant notamment au moins deux farines distinctes et compatibles, un(des) fruit(s) sec(s) broyé(s) ainsi que du(des) fromage(s) râpé(s) dans le mélange de la préparation de la pâte, qui permet de répartir uniformément le(s) fruit(s) sec(s) et le(s) fromage(s) au sein de la mie du pain. De tels dosages précis garantissent une formation correcte d'alvéoles dans la mie du pain, et ce malgré la présence des ingrédients lourds ou semi-lourds (constitués par le(s) fruit(s) sec(s) et le(s) fromage(s) râpé(s)). Ainsi, le pain obtenu présente un aspect aéré. Cet aspect aéré confère un caractère moelleux au pain. Ce caractère moelleux du pain associé à la présence de fruit(s) sec(s) et de fromage(s) procure une sensation agréable au palais et au goût. En tant que farines particulières, la(les) farine(s) de blé peu(ven)t notamment être constituée(s) par une(des) farine(s) blanche(s) de type 55, et/ou une(des) farine(s) blanche(s) de type 45, tandis que la(les) farine(s) de seigle est(sont) constituée(s) par une(des) farine(s) de seigle quasiment pur. La(les) farine(s) de seigle peu(ven)t être remplacée(s) par une(des) farine(s) de sarrasin. En ce qui concerne le(s) fruit(s) sec(s), il peut notamment s'agir de noisette(s), d'amande(s), de noix, et/ou de pignon(s) de pain. A titre d'exemple, comme fromage(s), on peut citer notamment les gruyères, les emmenthals, et/ou les comtés. 7 2790916 Il convient de noter que ce(s) fruit(s) sec(s) et/ou ce(s) fromage(s) peu(ven)t être remplacé(s) au moins en partie par d'autre(s) ingrédient(s) lourd(s) ou semi-lourd(s), tel(s) que par exemple un(des) morceau(x) de viande éventuellement fumée de taille convenable. L'étape 12 de préparation de la pâte s'opère par le mélange notamment de: - au moins une farine de blé, dont le poids représente 39 % environ du poids total de la pâte; - au moins une farine de seigle, dont le poids représente 7 % environ du poids total de la pâte; - au moins un fruit sec broyé selon une taille d'environ quelques millimètres, dont le poids représente 6 % environ du poids total de la pâte; - au moins un fromage râpé, dont le poids représente 7 % environ du poids total de la pâte; levure et/ou levain, dont le poids représente 10 % environ du poids total de la pâte; - eau, dont le poids représente 30 % environ du poids total de la pate. Lors de l'étape 12 de préparation de la pâte, on peut en outre ajouter du sel au mélange. Cet apport de sel peut représenter par exemple 1 % du poids total de la pate. Le procédé 10 de fabrication du pain comprend une étape 1 1 préalable de préparation du levain par mélange notamment de: - au moins une farine de blé, dont le poids représente entre environ 10 et 30% du poids total du levain; - au moins une farine de seigle, dont le poids représente entre environ 1 et % du poids total du levain; - levure, dont le poids représente entre environ 5 et 10 % du poids total du levain; - eau, dont le poids représente entre environ 60 et 80 % du poids total du levain. 8 2790916 Pour effectuer cette étape 1l1 de préparation du levain, on peut mélanger: - au moins une farine de blé, dont le poids représente 19 % du poids total du levain; - au moins une farine de seigle, dont le poids représente 2 % du poids total du levain; - de la levure, dont le poids représente 7 % du poids total du levain; - de l'eau, dont le poids représente 70 % du poids total du levain. Au cours de l'étape 1 1 de préparation du levain, on peut en outre ajouter du sel au mélange. Cet apport de sel peut par exemple représenter de l'ordre de 2% du poids total du levain. Lorsque l'étape 12 de préparation de la pâte est terminée, on effectue une étape 13 de pétrissage de la pate, comprenant les étapes successives suivantes: - frasage de la pâte pendant une période de frasage comprise entre environ 3 et 4 minutes; - premier repos de la pâte, pendant une première période de repos comprise entre environ 18 et 22 minutes. Cette première période de repos s'étend, préférentiellement, sur 20 minutes environ; - premier pétrissage de la pâte pendant une première période de pétrissage comprise entre environ 7 et 9 minutes, à une première vitesse de pétrissage comprise entre environ 5 et 7 tours par minute. Le nombre de tours du premier pétrissage est, de préférence, égal à 45 environ; second repos de la pâte (encore appelé pointage), pendant une seconde période de repos comprise environ entre 28 et 32 minutes. Cette seconde période de repos s'étend, préférentiellement, sur 30 minutes environ; second pétrissage de la pâte, pendant une seconde période de pétrissage comprise environ entre 9 et 13 minutes, à une seconde vitesse de pétrissage comprise entre environ 9 et 12 tours par minute. Le nombre de tours du second pétrissage est, de préférence, égal à 80 environ. Ce second pétrissage de la pâte est suivi d'une mise en forme du pain. Il est clair que l'invention n'impose aucune contrainte en ce qui concerne la forme du pain; 9 2790916 - ajout à la pâte du(des) fruit(s) sec(s) broyé(s) et du(des) fromage(s) râpé(s). Un tel ajout est effectué, préférentiellement, à la onzième minute; - troisième pétrissage de la pâte, pendant une troisième période de pétrissage comprise entre environ 0, 5 et 3 minutes, à la seconde vitesse de pétrissage. La troisième période de pétrissage est, de préférence, égale, une minute environ; - troisème repos de la pâte (encore appelé apprêt), pendant une troisième période de repos comprise entre environ 28 et 32 minutes. Cette troisième période de repos s'étend, préférentiellement, sur 30 minutes environ. Le procédé 10 de fabrication du pain comprend en outre: - une étape 14 de réalisation d'une ou plusieurs fente(s) à la surface de la pâte; - une étape 15 de remplissage de la(des) fente(s) avec au moins une partie du (des) fromage(s) râpé(s), afin d'obtenir un aspect "gratiné"; - une étape 16 de cuisson de la pâte, par exemple à une température de l'ordre de 210 C et pendant une période de cuisson comprise entre environ 15 et 20 minutes. On notera que pour mettre en oeuvre ce procédé de fabrication d'un pain, de simple(s) machine(s) et/ou outil(s) connu(s) de l'homme du métier suffisent. En conséquence, aucun outillage spécifique supplémentaire par rapport à l'état de la technique n'est requis. L'invention concerne également le pain obtenu par la mise en oeuvre du procédé explicité ci-dessus. w1 2790916 REVENDICATIONS 1. Procédé (10) de fabrication d'un pain à partir d'une pâte, caractérisé en ce qu'il comprend une étape (12) de préparation de ladite pâte par mélange notamment de: - au moins une farine de blé, dont le poids représente entre environ 35 et % du poids total de ladite pâte; - au moins une farine de seigle, dont le poids représente entre environ 5 et % du poids total de ladite pâte; - au moins un fruit sec broyé, dont le poids représente entre environ 5 et 10% du poids total de ladite pâte; - au moins un fromage râpé, dont le poids représente entre environ 5 et % du poids total de ladite pâte; - levure et/ou levain, dont le poids représente entre environ 5 et 15% du poids total de ladite pâte; - eau, dont le poids représente entre environ 25 et 35 % du poids total de ladite pâte. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, lors de ladite étape (12) de préparation de ladite pâte, du sel est ajouté audit mélange. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications I et 2, caractérisé en ce qu'il comprend une étape (11) préalable de préparation dudit levain par mélange notamment de: - au moins une farine de blé, dont le poids représente entre environ 10 et % du poids total dudit levain; - au moins une farine de seigle, dont le poids représente entre environ I et 5% du poids total dudit levain; - levure, dont le poids représente entre environ 5 et 10 % du poids total dudit levain; - eau, dont le poids représente entre environ 60 et 80 % du poids total dudit levain. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que, lors de ladite étape (11) de préparation dudit levain, du sel est ajouté audit mélange. n11 2790916 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 4, caractérisé en ce que ladite au moins une farine de blé appartient au groupe comprenant: - les farines blanches de type 55; - les farines blanches de type 45, et en ce que ladite au moins une farine de seigle est une farine de seigle pur. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 5, caractérisé en ce que ladite au moins une farine de seigle est remplacée par au moins une farine de sarrasin. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que ladite étape (12) de préparation de la pâte est suivie d'une étape (13) de pétrissage de la pâte, comprenant les étapes successives suivantes: - frasage de la pâte pendant une période de frasage comprise entre environ 3 et 4 minutes; - premier repos de la pâte, pendant une première période de repos comprise entre environ 18 et 22 minutes; premier pétrissage de la pâte, pendant une première période de pétrissage comprise entre environ 7 et 9 minutes, à une première vitesse de pétrissage comprise entre environ 5 et 7 tours par minute; - second repos de la pâte, pendant une seconde période de repos comprise entre environ 28 et 32 minutes; - second pétrissage de la pate, pendant une seconde période de pétrissage comprise entre environ 9 et 13 minutes, à une seconde vitesse de pétrissage comprise entre environ 9 et 12 tours par minute; ajout à ladite pate dudit au moins un fruit sec broyé et dudit au moins un fromage rapé; - troisième pétrissage de la pate, pendant une troisième période de pétrissage comprise entre environ 0,5 et 3 minutes, à ladite seconde vitesse de pétrissage; - troisième repos de la pate, pendant une troisième période de repos comprise entre environ 28 et 32 minutes. 12 2790916 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 7, caractérisé en ce qu'il comprend en outre les étapes suivantes, préalablement à une étape (16) de cuisson: - réalisation (14) d'au moins une fente à la surface de ladite pâte; - remplissage (15) de ladite au moins une fente avec au moins une partie dudit au moins un fromage râpé. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 8, caractérisé en ce que ledit au moins un fruit sec appartient au groupe comprenant: - les noisettes - les amandes; - les noix; - les pignons de pin. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 9, caractérisé en ce que ledit au moins un fromage appartient au groupe comprenant: - les gruyères; - les emmenthals - les comtés. 11. Pain obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10.