Brevet FR2788406A1 — publié le 20000721

L'invention a pour objet un procédé d'obtention de produits d'oeufs frais, blancs, jaunes, entier, longue conservation après traitement thermique, et un dispositif mettant en oeuvre ce procédé. On connaît déjà des procédés destinés à l'augmentation de la durée de conservation de produits d'oeufs, utilisant des traitements thermiques, notamment la pasteurisation. De nombreux procédés ont été développés pour limiter les risques de io dégradation des produits due à la pasteurisation. Le document WO 97/10 718 décrit un procédé de traitement d'un produit liquide à base d'oeuf, constitué essentiellement de blanc d'oeuf et/ou de jaune d'oeuf. Le produit est soumis à un processus de pasteurisation avec deux niveaux de 1 5 température. Le document WO 96/38 045 décrit un procédé de production d'oeuf liquide à longue durée de conservation à température ambiante. Le procédé comprend une étape de réchauffement par application d'un courant électrique alternatif à r0 haute fréquence, puis un refroidissement, puis à nouveau un réchauffement par application d'un courant alternatif à haute fréquence. Le document EP A 482 228 décrit un procédé faisant intervenir un écoulement turbulent à température élevée (inférieur à 160 F) pendant moins d'une minute puis suivi d'un refroidissement rapide immédiat (25 à 40 F). Ces procédés impliquent des traitements thermiques complexes et présentent malgré tout des risques de dégradation des produits. Le document FR A 2 720 602 décrit un procédé de pasteurisation de produits alimentaires liquides à base d'oeufs. L'oeuf liquide représente une faible fraction, comprise entre 15 et 55 % du poids du mélange. La pasteurisation se fait entre et 70 C. Le document FR A 2 750 574 décrit un procédé de traitement de blancs d'oeufs liquides obtenu après cassage d'oeuf frais incluant une étape de chauffage sensiblement continu et lent jusqu'à une température de maintien. Le procédé comprend les étapes suivantes: O - cassage des oeufs frais et séparation des constituants, à une température comprise entre 0 et 18 C; - élévation lente de température du blanc d'oeuf liquide dans une cuve avec échangeur de chaleur, sur une durée comprise entre 30 et 240 minutes, jusqu'à la température de maintien comprise entre 40 et 48 C, et de préférence entre 42 et 45 C; - maintien de la température de maintien à ce niveau pendant 1 à 5 jours, les produits étant emballés dans des récipients étanches à l'air. Mais ce procédé ne concerne pas les jaunes d'oeufs liquides et l'entier. D'autres procédés, utilisant des rayonnements ont été envisagés, pour éviter une dégradation thermique. Par exemple, le document WO 96/39 876 décrit un procédé utilisant des n0 champs électriques, le document WO 95/26 636 décrit un procédé utilisant des ondes radio électriques, le document EP A 497 099 décrit un procédé utilisant des champs électromagnétiques alternatifs. Un autre type de procédé consiste à utiliser des additifs. Le document FR A 2 751 181 utilise des marquants stabilisés bactériologiquement, le document WO 96/32 019 utilise un revêtement plastique comestible qui entoure les ceufs. Le document EP A 663 151 décrit un procédé utilisant une composition amylacée fermentée acide. Mais l'utilisation d'additifs O est gênante pour l'obtention de produits naturels. Mais l'utilisation de rayonnements ou d'additifs n'est pas toujours bien perçue par les consommateurs. L'on recherche ainsi un procédé simple, permettant de pallier les inconvénients des techniques antérieures, et d'obtenir des ovoproduits liquides longue conservation, blanc d'oeuf, jaune d'oeuf, entier, très proches des produits d'origine, et aptes à être conservés à température ambiante pendant plusieurs mois, typiquement trois à six mois. L'invention a pour objet, selon un premier aspect, un procédé d'obtention de produits d'oeufs liquides longue conservation, comprenant un traitement thermique après cassage des ceufs frais et séparation des composants à une 1o température comprise entre 0 et 25 C. Le procédé comprend les étapes de: - sélection d'au moins une des fractions liquides à traiter obtenues après cassage des oeufs: blanc d'oeuf, jaune d'oeuf, entier; - réchauffage de la ou des fractions jusqu'à une température de maintien comprise sensiblement entre 40 et 55 C pour la fraction blancs, et de préférence de 45 C, entre 50 et 70 C pour la fraction jaunes, et de préférence 55 C, et entre 50 et 70 C pour la fraction mélange blancs jaunes, et de préférence 55 C; - maintien en température de la ou des fractions à la température de maintien pendant une durée comprise sensiblement entre 30 minutes et 4 jours - refroidissement à une température inférieure à sensiblement 20 C. Le réchauffage jusqu'à la température de maintien est effectue rapidement, sensiblement immédiatement ou en quelques minutes, jusqu'à la température de maintien. Lors de l'étape de maintien à la température de maintien, les fractions subissent un dégazage par agitation lente. Selon une réalisation, avant le réchauffage jusqu'à température de maintien, la ou les fractions sélectionnées suivent les étapes de: filtration après cassage des ceufs, puis stockage réfrigération de préférence à 4 C pendant une durée inférieure a trois jours, et de préférence de un jour; - pompage puis débourbage ou homogénéisation pour éliminer les impuretés résiduelles, et éclater les fractions en petites particules. Apres l'étape de refroidissement qui suit l'étape de maintien en température, la ou les fractions sont conditionnées dans des emballages étanches à l'air pour une conservation pendant environ trois à six mois. Le refroidissement après l'étape de maintien en température se fait en boucle fermee. Selon une variante de réalisation, les fractions sont traitées sensiblement simultanément lors de l'étape de stockage réfrigération et de l'étape de réchauffage jusqu'à la température de maintien. Selon une autre variante de réalisation, les fractions sélectionnées sont traitées en alternance, successivement pour chaque étape du procédé. Selon une réalisation, entre l'étape de réchauffage jusqu'à la température de maintien et l'étape de maintien en température, la ou les fractions subissent une étape d'ultra filtration supplémentaire de manière à obtenir une augmentation de l'extrait sec dans les fractions. n0 Les fractions sont maintenues à une température de maintien, de 40 à 55 C pour les blancs, de 50 à 70 C pour l'entier, additionnées d'additifs tels que du sucre, du sel, avant d'être refroidies lors de l'étape de refroidissement. Selon un second aspect, I'invention a pour objet un dispositif mettant en oeuvre le procédé selon l'invention. Celui-ci comprend des moyens de cassage et de séparation des oeufs en fractions blancs, jaunes, entier, des moyens de filtration de ces fractions, des moyens de refroidissement des fractions filtrées. Le dispositif comprend des moyens de stockage froid, typiquement entre 0 et 4 C tels que des cuves tampon. Selon une variante de réalisation, les moyens de refroidissement sont des échangeurs à plaques, des échangeurs tubulaires ou analogues, distincts des moyens de stockage. Selon une autre variante, les moyens de refroidissement sont intégrés aux moyens de stockage cuves tampon à double enveloppe. Le dispositif comprend des moyens de pompage des fractions réfrigérées par les moyens de refroidissement, jusque dans des moyens d'homogénéisation io tels qu'une pompe à haute pression et/ou dans des moyens de debourbage, les moyens d'homogénéisation et les moyens de débourbage permettant l'éclatement des fractions avant le réchauffage jusqu'à la température de maintien. l O Le dispositif comprend des moyens de réchauffement rapide au dessus de C, jusqu'à une température proche de la température de maintien. Selon une réalisation, les moyens de réchauffement sont des échangeurs à plaques. Le dispositif comprend des moyens de stockage chaud tels que des cuves process à double enveloppe chaude, des moyens de contrôle et de commande de la température dans les cuves process pour le maintien des fractions à la température de maintien, et des moyens d'agitation lente pour faciliter le 2; degazage des fractions dans les cuves process. Les cuves process et les cuves tampon ont une capacité comprise entre 1000 et 000 litres, et de préférence entre 5000 et 10 000 litres. o Le dispositif comprend des moyens de refroidissement après l'étape de maintien à la température de maintien, qui permettent le refroidissement en boucle des fractions en cuves process sans incorporation d'air. Selon une variante, le dispositif comprend des moyens d'ultra filtration et des moyens de séchage des fractions ultrafiltrées. Il comprend des moyens de conditionnement séparé des fractions après l'étape de refroidissement. L'invention sera bien comprise grâce au dessin annexé qui représente un premier mode de réalisation du procédé selon l'invention. On décrit maintenant un premier mode de réalisation. Le dispositif D comprend: - un premier module 1 de cassage séparationfiltration - un second module 2 de refroidissement stockage à froid - un troisième module 3 de débourbage ou homogénéisation; - un quatrième module 4 de réchauffage; - un cinquième module 5 appelé par la suite module process; - un sixième module 6 de refroidissement: - un septième module 7 de conditionnement. Le premier module 1 comprend une casseuse 8 des oeufs frais, typiquement entre 0 et 25 C, et de préférence entre 15 et 17 C. Les oeufs sont séparés après cassage en une fraction 9 blancs d'oeufs, une fraction 10 jaunes d'oeufs, et une fraction 11 appelée " séparé après le cassage. Les fractions 9, 10, 11 sont pompées par des moyens de pompage tels que des pompes positives 12, 13, 14 respectivement, puis filtrées par des moyens de filtration tels que filtres à tube 15, 16, 17, au moins un pour chaque fraction. Le diamètre de filtration est voisin par exemple de 500 microns, de manière à éliminer l'essentiel des particules résiduelles après cassage. Les fractions 9, 10, 11 sont ensuite acheminées vers le second module 2. Le module comprend des moyens de refroidissement 18 des fractions 9, 10, 11. Les moyens de refroidissement 18 sont typiquement des échangeurs à plaques 19, 20, 21, un par fraction. On peut utiliser également des échangeurs 1o tubulaires par exemple. Les fractions 9, 10, 11 sont ensuite acheminées par des canalisations 22, 23, 24 dans des moyens de stockage froid tels que des cuves tampon 25, 26, 27 respectivement, à double enveloppe. Le débit au niveau des échangeurs à plaques 19, 20, 21 est par exemple de 0 à 000 litres par heure à 0 C. Les cuves tampon 25, 26, 27 sont par exemple d'une capacité de 5 000 litres ou plus et la température en cuves est voisine de 4 C. _'0 Selon une variante de réalisation, le second module 2 ne comprend pas de moyens de refroidissement 18 distincts des cuves tampon 25, 26, 27. Les fractions 9, 10, 1 1 sont refroidies directement dans les cuves tampon 25, 26, 27, plus lentement par exemple en quelques heures, jusqu'à une température voisine de 4 . Les fractions 9, 10, 11 sont mélangées à l'aide de moyens d'agitation 28 dans les cuves tampon pour maintenir une température suffisante. La durée de conservation dans les cuves tampon 25, 26, 27 peut être de quelques heures à 3o quelques jours, et de préférence un jour. La durée de stockage froid est suffisamment courte pour limiter le développement de la flore microbienne dans les cuves tampon 25, 26, 27 avant l'élévation de température. Les fractions sont ensuite acheminées par actionnement de vannes 29, 30, 31 et de moyens de pompage 32 dans le troisième module 3. s Le module 3 comprend des moyens de débourbage 33 tels qu'une débourbeuse du type centrifugeuse et/ou des moyens d'homogénéisation tels qu'une pompe à haute pression écrasant les fractions 9,10,11. Ce débourbage ou cette homogénéisation sont destinés au nettoyage des fractions des particules non souhaitées restant dans l'oeuf, et à l'éclatement des fractions 9,10,11 pour obtenir pour chaque fraction un état très liquide et pour la suite du procédé. Dans cette réalisation, une seule debourbeuse ou une seule pompe à haute pression est nécessaire grâce aux cuves tampon 25, 26, 27: le pompage des fractions 9, 10, 11 est effectué en alternance en commandant l'actionnement des vannes 29, 30, 31. La débourbeuse ou la pompe à haute pression peut être nettoyée entre le débourbage ou l'homogénéisation de chaque fraction. o0 Selon une variante de réalisation, une débourbeuse ou une pompe à haute pression est utilisée par fraction. Les fractions 9, 10, 11 sont acheminées après le débourbage ou l'homogénéisation vers le quatrième module 4 de réchauffage. L'étape suivante est une étape de réchauffement des fractions 9, 10, 11 jusqu'à leur température de maintien. Cette étape fait intervenir le quatrième module 4 et le cinquième module 5. Selon une variante de réalisation, l'étape de refroidissement à 4 C avant le réchauffement peut être supprimée: les fractions 9, 10, 11 sont directement acheminées après filtration par les filtres 15, 16, 17 vers le troisième et le quatrième module 4 pour l'élévation de température. Le quatrième module 4 comprend des moyens de réchauffement 34 destinés au réchauffement jusqu'à une température voisine de la température de maintien définie pour chacune des fractions 9, 10, 11. La durée de réchauffement et les moyens de réchauffement utilisés sont définis pour exposer le moins possible les fractions à des températures comprises entre 20 et 40 C, cette zone entraînant une instabilité des fractions 9, 10, 11 liée à des variations de pH. De préférence ce réchauffement est ainsi rapide, quasi immédiat ou de l'ordre de quelques minutes et utilise comme moyens de réchauffement un échangeur à plaques 35. Un échangeur à plaques à 10 000 litres/heure est par exemple utilisé pour traiter un volume de 10 000 litres. D'autres moyens de réchauffement tels qu'un échangeur électrique ou un échangeur tubulaire par exemple peuvent être utilisés si les volumes des fractions 9, 10, 11 traités sont suffisamment faibles pour obtenir rapidement la o température de maintien de chaque fraction 9, 10, 11. Les fractions 9, 10, 11 sont ensuite conduites dans le cinquième module 5. Dans le module 5, la température est contrôlée et les fractions 9, 10, 11 sont stockées chaud à une température de maintien. Ce stockage chaud permet le déroulement des mécanismes suivants - I'assainissement des fractions des germes pathogènes - la séparation des gaz des fractions 9, 10, 1 1 liquides 3o - I'activation de mécanismes de défense pour chaque fraction 9, 10, 11 de l'oeuf. L'activation serait associée à la mise en activité des lisozymes de l'oeuf. Le cinquième module comprend des cuves process 36, 37, 38 respectivement pour les fractions 9,10, 11, o se produisent ces mécanismes, facilités par: - I'état très liquide et l'éclatement des fractions obtenus par le débourbage; - I'agitation lente dans les cuves process 36, 37, 38 par des moyens d'agitation lente 39. La température des fractions 9, 10, 11 dans les cuves process 36, 37, 38 est contrôlée à l'aide de moyens de contrôle et de régulation (non représentés) indépendamment pour chaque cuve. Les cuves process 36, 37, 38 comportent une double enveloppe chaude. La capacité des cuves process 36, 37, 38 est par exemple de 5 000 litres ou plus. Les fractions liquides 9, 10, 11 sont acheminées à partir des moyens de réchauffement 34 par des canalisations 40 situées jusqu'aux cuves process 36, 37, 38. Pour la cuve 36 contenant la fraction 9 blancs d'oeufs, la température est maintenue sensiblement entre 40 et 50 C, de préférence voisine de 45 C. Cette température est nettement inférieure à la température de coagulation voisine de 57 C. Le procédé évite ainsi les risques de dénaturation liés à une pasteurisation supérieure à 55 C. Plus précisément, les blancs d'oeufs 9 étant une fraction sensible aux variations de chaleur, la température de la fraction 9 dans la cuve process 36 est initialement sensiblement de 43 C, puis est augmentée lentement jusqu'à la température de maintien de 45 C. L'eau utilisée dans la double enveloppe de la cuve process est à une température de l'ordre de 46 ou 47 C. La durée de chauffage est augmentée en conséquence pour que les blancs d'oeufs liquides atteignent la température de sensiblement 45 C. Pour la fraction jaunes 10 d'oeufs, la température est maintenue sensiblement entre 50 et 70 C, de préférence 55 C. Pour la fraction 11 entiers, la température est également maintenue entre 50 et C, de préférence 55 C. La durée de la phase de maintien en température en cuve process 36, 37, 38 est comprise entre sensiblement 30 minutes et 3 à 4 jours, et typiquement d'environ une heure. Cette durée est fonction notamment du volume traité et de la vitesse d'obtention des produits finaux souhaitée. l0 Le procédé selon l'invention permet d'obtenir un réchauffement rapide des fractions 9, 10, 11 jusqu'à plus de 40 C, puis leur stockage dans les cuves process 36, 37, 38. Après l'étape de maintien à la température de maintien des fractions 9, 10, 11 à dans les cuves process 36, 37, 38, les fractions 9, 10, 11 sont refroidies jusqu'à une température inférieure à 20 , et de préférence voisine de 4 C. Le refroidissement fait intervenir le cinquième module 5 et le sixième module 6. o Le refroidissement se fait de préférence par recyclage en boucle fermée pour éviter l'incorporation d'air. Les fractions liquides 9, 10, 11 sont recyclées au moyen de canalisations d'extraction 41, à l'aide de moyens de pompage 42, en passant par des moyens de refroidissement 43 tels qu'un échangeur a plaques 44 qui permettent le refroidissement rapide des fractions 9, 10, 11 et le maintien a une température de stockage froid choisie, les fractions étant réinjectées en sortie de l'échangeur 44 par des canalisations 45 vers les cuves process 36, 37, 38. Le débit dans les moyens de pompage 42 est par exemple de 5 000 litres par heure ou plus. O Le refroidissement en boucle fermée se fait plus lentement que si l'on utilise un refroidissement en ligne mais le risque d'altération des fractions lors de la descente en température, notamment de 40 à 20 C est réduit par rapport à l'étape de réchauffage: les fractions ont à ce stade une meilleure stabilité, liée à la forte réduction de la flore microbienne lors du chauffage et de la quantité d'oxygène après dégazage dans les cuves process 36, 37, 38. Le débit dans l'échangeur à plaques 44 est par exemple de 5000 à 10 000 litres par heure. Après l'étape de refroidissement, les fractions 9, 10, 11 parviennent, par des canalisations 46, au septième module 7 de conditionnement. Ce module 7 comprend des moyens de conditionnement 47 telles que des conditionneuses, une par fraction. Chaque fraction est répartie dans des emballages étanches à l'air de capacité variable. La durée de conservation dans ces emballages est comprise entre trois et six mois selon le type d'emballages utilisé, les emballages aseptiques permettent une durée de conservation supérieure. Les fractions sont généralement conditionnées à froid à une température inférieure à 18 C. Pour les jaunes d'oeufs élaborés visqueux. le conditionnement peut être effectué à chaud sans passer par l'étape de refroidissement. Une fois conditionnées dans des emballages, les fractions 9, 10, 11 obtenues sont prêtes à être conservées. La fraction blancs 9 peut être conservée à temperature ambiante, les fractions jaune 10 et entier 11 sont conservées de préférence à environ 4 C. Le blanc d'oeuf peut être conservé pendant six mois environ. Le jaune d'oeuf peut être conservé pendant environ six mois, voire un an pour le jaune d'oeuf sucré à 50 % et le jaune salé à 11% et dans des conditionnements aseptiques. Les pompes utilisées pour les différentes étapes du procédé sont par exemple des pompes volumétriques de type Mouvex. Les qualités rheologiques (aptitude à la coagulation et au foisonnement notamment) et bactériologiques des fractions obtenues, mesurées entre le début et la fin de la conservation, donnent de très bons résultats. L'analyse bactériologie (germes aérobies totaux, salmonelles, staphylocoques...), révèle ainsi: - une flore totale par gramme nettement inférieure à 10 000 qui est la norme en vigueur, et généralement inférieure à 1 000 - une absence permanente de staphylocoques et de salmonelles. Les moyens de nettoyage 48 utilisés sont par exemple un système NEP comprenant une zone d'envoi 48 vers les différents modules, une zone de retour 49 des différents modules. Dans le premier mode de réalisation décrit, les trois fractions, blanc d'oeuf 9, jaune d'oeuf 10, entier 11, sont traitées selon des lignes de production distinctes. Selon une première variante du premier mode de réalisation, les fractions 9, 10, 11 sont traitées sensiblement simultanément. sauf aux étapes pour lesquelles n0 un appareil commun est utilisé, comme c'est le cas pour l'étape de débourbage ou d'homogénéisation et l'étape de refroidissement après maintien en température. Selon une seconde variante du premier mode de réalisation, le traitement est légèrement décalé, par exemple pour produire une fraction en quantité supérieure aux deux autres. Le décalage est toutefois régulé grâce aux cuves tampon pour éviter une altération des fractions en attente. On peut également augmenter le nombre d'appareils utilisés. 3o Selon une réalisation, pour les blancs d'oeufs 9, deux cuves tampon et deux cuves process sont utilisées. Selon une autre réalisation, une débourbeuse ou une pompe à haute pression est utilisée par fraction 9,10,11. Selon un deuxième mode de réalisation, les trois fractions 9, 10, 11 sont traitées dans une même ligne de production, en alternance, le dispositif ne comprenant qu'une cuve process 36. Les trois fractions 9, 10, 11 sont traitées l'une après l'autre dans la cuve process 36. Le réglage de l'ouverture des vannes et du système de pompage permet un stockage dans les cuves tampon 36,37,38, puis un réchauffage en alternance pour chaque fraction 9,10,11 dans la cuve process unique 36, avec une étape de nettoyage de la cuve 36 entre les fractions 9, 10, 11. Selon un troisième mode de réalisation, le procédé est utilisé seulement pour Ji une ou deux fractions choisies parmi le blanc, le jaune, I'entier. Comme dans le premier mode de réalisation, le nombre d'éléments peut varier selon les besoins. Le choix du mode de réalisation et de ses variantes est fonction notamment du m0 nombre de fractions souhaitées en fin de procédé, du volume de chaque fraction à traiter, du coût de l'installation. On comprend ainsi que de très nombreux modes de réalisation sont possibles en jouant sur la durée et la température à chaque étape, et le nombre d'éléments utilisés. Selon un quatrième mode de réalisation, une étape d'ultra filtration est réalisée après le réchauffage jusqu'à la température de maintien et avant l'acheminement en cuves process. L'ultra filtration permet l'obtention d'un extrait h0 sec à teneur en eau contrôlée. L'ultra filtration utilise des moyens d'ultra filtration fonctionnant en circuit fermé jusqu'à obtention de l'extrait sec voulu avec les cuves process 36, 37, 38. L'extrait sec est ensuite maintenu dans les cuves process 36,37, 38 par exemple à température ambiante inférieure à 30 C puis refroidi avec recyclage fermé par les moyens de refroidissement 43 jusqu'à une température de conservation de préférence proche de 4 C. Des additifs tels que du sucre ou du sel ou des arômes peuvent aussi être ajoutés dans ces cuves process aux fractions. Selon un cinquième mode de réalisation, la température de maintien en cuve process est régulée avec précision pour obtenir des produits spécifiques. La fraction blancs d'oeufs 9 est amenée dans la cuve process 36 à une température de maintien de 40 C. La température est ensuite abaissée jusqu'à 380 C en 24 heures, des ferments étant ajoutés dans la cuve 36 pendant cette durée. Le pH de la cuve 36 est diminué suite à la fermentation provoquée, conduisant à des blancs d'oeufs présentant des propriétés organoleptiques spécifiques. Les blancs liquides sont ensuite refroidis comme décrit précédemment en boucle fermée puis transformés en poudre dans une tour d'atomisation par exemple avant d'être conditionnés. 2o Le procédé selon l'invention conduit à des produits adaptés à des demandes très variées en modulant les températures et les durées de traitement, ce qui lui confère une grande souplesse d'utilisation. Par exemple, pour une utilisation industrielle avec des volumes traités élevés, tels que 10 000 litres de produits, on peut programmer un chauffage doux en cuves process et une durée de conservation longue. Pour des utilisations standard traditionnelles, on peut au contraire programmer un chauffage élevé et une durée conservation plus courte. 3O REVENDICATIONS 1. Procédé d'obtention de produits d'oeufs liquides longue conservation, comprenant un traitement thermique après cassage des oeufs frais et séparation des composants à une température comprise entre 0 et 25 C caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de: - sélection d'au moins une des fractions liquides (9,10,11) à traiter obtenues après cassage des oeufs: blanc d'oeuf (9), jaune d'oeuf (10), entier (11); - réchauffage de la ou des fractions (9,10,11) jusqu'à une température de maintien comprise sensiblement entre 40 et 55 C pour la fraction blancs (9), et de préférence de 45 C, entre 50 et 70 C pour la fraction jaunes (10), et de préférence 55 C, et entre 50 et 70 C pour la fraction mélange (11) blancs jaunes, et de préférence 55 C; - maintien en température de la ou des fractions (9,10,11) à la température de In maintien pendant une durée comprise sensiblement entre 30 minutes et 4 jours; - refroidissement à une température inférieure à sensiblement 20 C. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le réchauffage n0 jusqu'à la température de maintien est effectué rapidement, sensiblement immédiatement ou en quelques minutes, jusqu'à la température de maintien. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que lors de l'étape de maintien à la température de maintien, les fractions subissent un dégazage par :5 agitation lente. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que, avant le réchauffage jusqu'à température de maintien, la ou les fractions (9,10, 11) sélectionnées suivent les étapes de: go - filtration après cassage des ceufs, puis stockage réfrigération de préférence à 4 C pendant une durée inférieure à trois jours, et de préférence de un jour - pompage puis débourbage ou homogénéisation pour éliminer les impuretés résiduelles, et éclater les fractions (9,10,11) en petites particules. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que après l'étape de refroidissement qui suit l'étape de maintien en température, la ou les fractions (9,10,11) sont conditionnées dans des emballages étanches à l'air pour une conservation pendant environ trois à six mois. s 6. Procédé selon la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce que le refroidissement après l'étape de maintien en température se fait en boucle fermée. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que les fractions (9,10,11) sont traitées sensiblement simultanément lors de l'étape de stockage réfrigération et de l'étape de réchauffage jusqu'à la température de maintien. 8. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que les fractions (9,10,11) sélectionnées sont traitées en alternance, successivement pour chaque étape du procédé. 9. Procédé selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que, entre l'étape de réchauffage jusqu'à la température de maintien et l'étape de maintien en no température, la ou les fractions (9,10,11) subissent une étape d'ultra filtration supplémentaire de manière à obtenir une augmentation de l'extrait sec dans les fractions (9,10,1 1). 10.Procedé selon la revendication 9, caractérisé en ce que les fractions sont maintenues à une température de maintien, de 40 à 55 C pour les blancs, de 50 à 70 C pour l'entier, additionnées d'additifs tels que du sucre, du sel, avant d'être refroidies lors de l'étape de refroidissement. 11. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé tel que présenté dans l'une o quelconque des revendications 6 à 10, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de cassage et de séparation (8) des ceufs en fractions blancs (9), jaunes (10), entier (11), des moyens de filtration (15,16,17) de ces fractions (9,10,11), des moyens de refroidissement (18) des fractions (9,10,11) filtrées. 12. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 11, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de stockage froid, typiquement entre 0 et 4 C tels que des cuves tampon (25,26,27). 13. Dispositif selon la revendication 11 ou 12, caractérisé en ce que les moyens de refroidissement (18) sont des échangeurs à plaques, des échangeurs tubulaires ou analogues, distincts des moyens de stockage (25,26,27). 14. Dispositif selon la revendication 11 ou 12, caractérisé en ce que les moyens de refroidissement (18) sont intégres aux moyens de stockage qui sont des cuves tampon (25,26,27) à double enveloppe. 15. Dispositif selon la revendication 13 ou 14, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de pompage (32) des fractions réfrigérées par les moyens de refroidissement (18), jusque dans des moyens d'homogénéisation tels qu'une pompe à haute pression et/ou dans des moyens de débourbage (33), les moyens d'homogénéisation et les moyens de débourbage permettant l'éclatement des fractions avant le réchauffage jusqu'à la température de maintien. :0 16. Dispositif selon la revendication 15, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de réchauffement rapide (34) au dessus de 40 C. jusqu'à une température proche de la température de maintien. :5 17. Dispositif selon la revendication 16, caractérisé en ce que les moyens de réchauffement (34) sont des échangeurs à plaques (35). 18. Dispositif selon la revendication 16 ou 17, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de stockage chaud tels que des cuves process (36,37, 38) à double O enveloppe chaude, des moyens de contrôle et de commande de la température dans les cuves process pour le maintien des fractions (9,10,11) à la température de maintien, et des moyens d'agitation lente pour faciliter te dégazage des fractions (9,10,11)dans les cuves process (36,37,38). 19. Dispositif selon la revendication 18, caractérisé en ce que les cuves process (36,37,38) et les cuves tampon (25,26,27) ont une capacité comprise entre 1000 et 20 000 litres, et de préférence entre 5000 et 10 000 litres. 20. Dispositif selon la revendication 19, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de refroidissement (43) après l'étape de maintien à la température de maintien, qui permettent le refroidissement en boucle des fractions en cuves process (36,37,38) sans incorporation d'air. 0 21. Dispositif selon la revendication 19 ou 20, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens d'ultra filtration (50) et des moyens de séchage des fractions ultrafiltrées. 22. Dispositif selon la revendication 20 ou 21, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de conditionnement (47) séparé des fractions après l'étape de refroidissement.