Brevet FR2796811A1 — publié le 20010202

L'invention est relative à un procédé de fabrication de pain, à une préparation pour cette fabrication et au pain obtenu. Traditionnellement, le pain est fabriqué avec de l'eau, du sel, Lie la levure et de la farine qui, après mélange, forment une pâte laissée à lever pendant un temps qui varie, entre 5 et 24 heures avec une moyenne de 1 ' ) heures. Cette durée dépend du type de pain, de la durée de conservation espérée, et du goût que Von souhaite lui donner. C'est précisément, pour obtenir un goût particulier, avec un levain aromatique préalablement préparé, que le temps de levage est important et oblige le boulanger à anticiper la fabrication de la pâte plusieurs heures avant l'enfournement et la cuisson. La présente invention a pour objet de fournir un procédé de fabrication du pain permettant de réduire considérablement le temps de levage de la pate, tout cri obtenant un nouveau goût. Ce procédé consiste - à mélanger à de la farine panifiable entre 0,5 et 31 % d"Line préparation comprenant entre 1 et 8 % d'au moins une substance aromatisante et le solde cri farine panifiable, _ à ajouter au mélange obtenu, du sel et de l'eau, dans les proportions habituelles, et de la levure à raison de 4 % en poids du mélange sec, - et, après les phases de pétrissage, pointage, di\,ision et façonnage, à laisser lever entre 40 et 60 minutes avant d*enfourner. Ce procédé permet d'obtenir en 1 heure 30 minutes, donc avec un gain de temps compris entre 3 heures 30 minutes et 22 heures 30 minutes par rapport aux procédés actuels, un pain d'excellente qualité, possédant une mie parfaite et un goût tant recherché de noisette et de noix. Dans -une forme de mise en #uvre, la préparation contient, comme substance aromatisante, un mélange aqueux commercialisé sous la marque VIANDOX et contenant des extraits de viande et de végétaux, un extrait de le#,,In-e, un exhausteur de goût, un colorant et-du sel. Cette -préparation est destinée à être mélangée à de la farine paniriable, dans une proportion comprise entre 1 et 3 % du pourcentage de matière sèche.. A titre d'exemple, 5 grammes du mélange aqueux commercialisé sous la marque VIANDOX ont été mélangés avec 100 grammes de farine panifiable et la - c moitié de la préparation obtenue a été ajoutée à 1000 grammes de faririe, 20 graninies de sel, 40 grammes-de levure et 650 grammes d'eau. Le pétrissage a duré 15 minutes, le pointage 15 minutes. puis il a été procédé à la division, et au façonnage. Après pousse ou levage pendant 45 minutes, il a été procédé à la mise au four pour une cuisson de 17 minutes. La mise en four des baguettes s'effectue cri présence de vapeur d#cau, (pleine buée), tandis que, pour les pains rustiques, elle est réalisée sans bilée. De manière inattendue, le mariage de la préparation avec la levure libère, rapidement les arômes sans qu'il y ait besoin de poursui#,,rc le levage au-delà de 45 minutes. Le pain obtenu présente un goût très particulier de noix, de noisettes et de l'UnIèC, sans acidité, sans aigreur, la mie étant de couleur beige jaunâtre. Dans une autre forme de mise en #uvre, la préparatioii contient, comme substance aromatisante, entre 0,5 et 2 % d'une substance aromatisante en poudre procurant une saveur de livèche et entre 0,5 et 6 % d uiie substance aroinatisante cil poudre procurant une saveur de bacon, et le solde en farine panifiable. Dans cette composition de la préparation, les proportions des substances aromatisantes vont d'une limite inférieure procurant un goût peu marqué à une limite supérieure procurant un goût très marqué. Les proportions utilisées dépendent des habitudes locales des consommateurs et du type de pain. La préparation fournie est incorporée à de la farine panifiable du commerce, dans une proportion comprise entre 0,4 et 1- %, et de préférence entre 0,6 et 1 %. 1-a pâte est travaillée dans les mêmes conditions que dans la forme d"exécution précédente. Le goût du pain obtenu combine les saveurs de noix et de noisettes avec celles de fumée de feu de bois, et cela en rapport avec les proportions de leur mélange dans la préparation ajoutée à la farine panifiable. Ainsi, par exemple, la préparation I du tableau ci-dessotis, destinée à une cuisson au four à bois, procure un goût prononcé de fumée assorti d'une saveur plus faible de livèche, tandis que la préparation Il pour la fabrication de pain blanc, de pain biologique, de pain de seigle ou de pain de canipagne, procure, dans les mêmes conditions de fabrication, un goût prononcé de livèche et une moindre saveur de filmée. Préparation I Préparation Il livèche 1,5% 2% Arôme bacon 4,5% 4 OA Farine 94% 94 Taux d'incorporation à de la farine panifiable 0,6% 0,6% Dans ces préparations, la substance procurant la saveur (le Il\-èche et celle procurant la saveur de -bacon- sont celles commercialisées sous les références respectives 9.07.22,L et 981 323/K par la société française FOOD INGREDIENTS SPECIALITIES. Dans les deux substances, les substances aromatisantes sont spécifiées comme identiques aux substances aromatisantes naturelles. Dans la substance à saveur de Il-,,,-èche, le support des molécules aromatisantes comprend (le la inaitodextrine, tandis que le support de la substance à saveur de bacon comprend du sel, du sucre, de ]'amidon modifié et cie.lamaltodextrine. Le mariage de la préparation avec la levure procure un développement rapide des saccharomyces cervisiae en aidant à transformer les matières sucrées en alcool et acide carbonique. Cela permet de diminuer le temps de fabrication de plusieurs heures, tout en utilisant au maximum la puissance de la levure. La réduction importante du temps de fermentation par augmentation de la #,,-itesse de fermentation supprime le recours à une chambre de fermentation et permet (le réduire les investis sernents, tout en facilitant le travail du boulanger. La préparation, en union avec la pâte, influe sur la coloration de la croûte (ILI pain et, par des réactions secondaires de fermentation, sur son arôme. La croûte obtenue a une couleur uniforme blonde, est croustillante, lie se fripe pas, lie casse pas sur les côtés, et ne donne donc pas l'apparence du pain décongelé. Cette croûte a une odeur et un goût de fumée de feu de bois, comme le pain cuit a-Li four à bois, et enveloppe une mie ayant un arôme et un goût de ferment de noix et noisettes. Les composants de la préparation agissent sur les diastases de sorte que ]'hydratation de la pâte est plus importante, ce qui améliore son maintien, mais aussi retarde le rassissemënt et-le dessècheinent du pain obtenu, donc augmente lui durée du temps de fraîcheur. Cette augmentation est de l'ordre de 5 heures, ce qui permet, le lendemain matin du jour d'achat, de disposer encore d'un pain consommable et de bonnes qualités gustatives. La pâte se congèle crue sans conséquence pour sa reprise. puisque la ,vitesse de fermentation compense la fatigue des-cellules de Ie#,-ure. Le pain obtenu se congèle dans de parfaites conditions. décongélation il ne se ramollit pas, lie s'écaille pas, ne fripe lias, reste croustillant comme du pain frais, tout en gardant son bon goût de feu de bois et de ferment de noix. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de pain, caractérisé en ce qu'il consiste - à mélanger à de la farine panifiable entre 0,4 et 3 % d'une préparation comprenant entre 1 et 8 % d'au moins une substance aromatisante et le solde en farine panifiable, _ à ajouter au mélange obtenu, du sel et de l'eau, dans les proportions habituelles, et de la levure à raison de 4 % en poids du mélange sec, - et, après les phases de pétrissage, pointage, division et façonnage, à laisser lever entre 40 et 60 minutes avant d'enfourner. 2. Préparation pour la mise en #uvre du procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient, comme substance aromatisante, un mélange aqueux commercialisé sous la marque VIANDOX et contenant des extraits de viande et de végétaux, un extrait de levure, un exhausteur de goût, un colorant et du sel. 3. Préparation pour la mise en #uvre du procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient, comme substance aromatisante, entre 0,5 et 2 % d'une substance aromatisante en poudre procurant une saveur de livèche et entre 0,5 et 6 % d'une substance aromatisante en poudre procurant une saveur de bacon, et le solde en farine panifiable. 4. Pain obtenu par le procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que sa croûte a un arôme et un goût de fumée de feu de bois, tandis que sa mie a un arôme et un goût de ferment de noix. 5. Utilisation d'au moins une substance aromatisante pour fabriquer du pain.