Brevet FR2790918A1 — publié le 20000922

La présente invention se situe dans le domaine agro- alimentaire, plus précisément celui des produits alimentaires fabriqués et présentés pour pouvoir être consommés sous forme de boisson. A titre principal, elle a pour objet un procédé de fabrication d'une boisson à base de jus de fruits. Elle s'étend donc à une boisson à base de jus de fruits telle que fabriquée par ce procédé ou par des procédés analogues conduisant à des résultats équivalents. Elle porte aussi sur un produit intermédiaire intervenant dans le cadre de la fabrication d'une boisson à base de jus de fruits par le procédé de l'invention. Le progrès des connaissances en matière de diététique et autres sciences de la nutrition a engendré un besoin toujours grandissant pour des compositions alimentaires nouvelles, permettant aux consommateurs de s'assurer facilement une nourriture saine et équilibrée. On voit de plus en plus chaque acheteur se référer aux indications portées sur certains produits quant à leur pouvoir calorique, à la répartition entre protides, lipides et glucides, et même aux teneurs en vitamines et sels minéraux, tels qu'ils sont en général exprimés en poids ainsi qu'en fraction de l'apport journalier recommandé. A partir de ces indications, chacun peut comptabiliser par exemple le nombre de calories qu'il absorbe au cours d'une journée, mais aussi régler et surveiller son alimentation en l'adaptant en fonction de son mode de vie. Les jus de fruits constituent une gamme particulière parmi les denrées alimentaires. Par rapport aux boissons que l'on peut dire plus nutritives et qui sont notamment le lait et les boissons au cacao, les jus de fruits sont plus utilisés pour leur capacité désaltérante. En éléments nutritifs, ils apportent essentiellement des vitamines qui leur viennent des fruits correspondants, et surtout de la vitamine C. Or, bien des gens ont tout autant besoin de combler des carences en magnésium. Les adultes ayant une vie sédentaire, les femmes en période de grossesse, les personnes âgées, sont particulièrement sensibles à ce genre de carence. Cette dernière est souvent associée à un manque de calcium, mais le calcium se trouve plus fréquemment que le magnésium dans les aliments solides usuels, tels les fromages et produits laitiers. On comprend de ce qui précède qu'un objectif majeur de la présente invention est d'accroître la teneur en magnésium des boissons à base de jus de fruits. D'autre part, il est certain que les boissons, tout comme les aliments solides, rencontrent beaucoup plus de succès auprès des consommateurs quand leurs composants et ingrédients sont d'origine naturelle. Un jus de fruits naturel sera beaucoup plus apprécié qu'une boisson contenant des arômes artificiels. Et dans ces différences, il n'y a pas qu'une question de mode ou de goût. On sait aussi que, d'une façon générale, les éléments naturels sont plus riches en vitamines et sels minéraux et que ceux-ci y sont sous une forme organique plus facilement assimilable par l'organisme humain. L'invention vise donc aussi à mettre à la disposition des consommateurs une boisson à base de jus de fruits, répondant à leur attente du point de vue des propriétés organoleptiques, qui simultanément leur apporte une portion non négligeable des besoins journaliers en magnésium, tout en restant dans le cadre d'une composition dont tous les constituants sont d'origine naturelle. Ses objectifs étant ainsi fixés, du moins pour les principaux, car d'autres apparaItront plus loin dans le courant de cette description, l'invention résulte essentiellement de la découverte qu'il est possible d'obtenir une solution satisfaisante aux différentes difficultés qui se présentent, en ayant recours à des algues et plus particulièrement à des algues vivant en milieu marin. Dans le cadre de l'invention, on a également été amené à procéder à une sélection parmi les algues admissibles dans l'alimentation humaine comme étant dépourvues de toxicité, et d'autre part, à mettre au point les conditions de mise en oeuvre de ces algues dans le cadre de la fabrication des boissons suivant l'invention. En termes de procédé, l'invention consiste essentiellement à incorporer dans une composition de boisson à base de jus de fruits par ailleurs classique, un extrait d'algues qui en accroît la teneur en magnésium. Il s'agit de préférence d'un extrait d'algues sous forme liquide, dans lequel la teneur pondérale en matières sèches (également appelée extrait sec) est comprise entre 20 et 40 %, et de préférence entre 25 et 35 %, donc avantageusement de l'ordre de 30 %, et qui présente une teneur en magnésium comprise entre 40 et 60 g par litre. Malgré cette teneur importante, le magnésium y est d'origine naturelle, si bien que, conformément à des caractéristiques avantageuses de l'invention, il suffit que la composition globale de la boisson comporte un tel extrait d'algues à une concentration au plus égale à 5 %, qui de préférence ne dépasse pas 2 %, étant notamment comprise entre 0, 5 et 1,5 % en volume, pour que la teneur en magnésium finale puisse respecter les normes lui donnant droit à être qualifiée de boisson naturellement riche en magnésium. A ce sujet, qu'il s'agisse de magnésium ou d'un autre élément, la réglementation européenne actuelle impose pour cela une quantité pour 100 ml de liquide correspondant à la quantité nécessaire pour couvrir au moins une portion de 15 % des besoins journaliers. Ces besoins journaliers sont eux-mêmes normalisés sous la forme des AJR (pour apports journaliers recommandés) à une valeur de 300 mg par jour pour le magnésium. D'o une valeur minimale de 45 mg / ml pour la teneur d'une boisson ayant le droit de se dire riche en magnésium. Conformément à l'invention, on obtient un tel extrait concentré d'algues, en tant que produit intermédiaire dans la fabrication de boissons à base de jus de fruits, à partir d'algues choisies parmi celles qui sont admises comme n'étant pas toxiques et pouvant donc servir dans l'alimentation humaine. Suivant une caractéristique secondaire de l'invention, il s'agit de l'algue Palmaria palmata. En tout cas, les algues poussant en milieu marin se sont révélées de loin préférables aux algues d'eau douce, et par ailleurs, on préfère les algues rouges aux algues brunes. A titre d'exemple, on sait obtenir de bons résultats avec les algues brune de type Himanthalia elongata, à l'exception près d'une coloration souvent jugée trop intense que l'on n'a pas à déplorer avec les algues de l'espèce Palmaria palmata, qui elles appartiennent aux algues rouges. Il est particulièrement remarquable que dans ces conditions, en passant par un extrait d'algues se présentant sous la forme d'une solution concentrée à haute teneur en magnésium, l'invention permet de parvenir à une boisson à base de fruits répondant à la qualification désignée comme naturellement riche en magnésium, sans que l'ajout de l'extrait concentré d'algues, qui reste modeste (préférentiellement inférieur à 2 % en poids), vienne perturber les qualités de la boisson. Son goût reste essentiellement tributaire des jus ou pulpes de fruits utilisés. Son odeur également, alors qu'il est connu que les algues ont normalement une odeur forte dont il est difficile de se débarrasser. En outre, de nombreux essais ont permis de vérifier que les conditions de conservation de la boisson à base de jus de fruits ne sont pas plus modifiées, et qu'en particulier, on ne déplore aucun dépôt autre que celui qui peut être dû à la pulpe de fruits éventuellement présente. Conformément à un mode de mise en oeuvre préféré de l'invention, la solution concentrée d'algues incorporée dans le jus de fruits de base est en fait un mélange d'extrait d'algues et d'extrait d'eau de mer tel que celui que l'on peut obtenir dans le courant du procédé de l'invention en dissolvant un extrait d'algues approprié dans de l'eau de mer préalablement concentrée. o En pratique, des résultats équivalents peuvent être obtenus en soumettant les algues aux différentes étapes d'extraction et concentration sans en avoir au préalable séparé l'eau de mer entraînée lors de la cueillette. Toutefois, dans la plupart des applications de l'invention on préférera soumettre les algues d'une part, l'eau de mer d'autre part, à des traitements différenciés, en opérant éventuellement dans des ateliers de fabrication différents. En particulier, il sera ainsi plus commode de conserver les sels de magnésium présents dans l'eau de mer tout en éliminant le chlorure de sodium, ou plus exactement en réduisant sa concentration. Il est à noter que dans tout ce qui précède, il n'a été formulé aucune restriction quant à la nature du jus de fruits constituant la base de la composition de la boisson. Effectivement, et suivant les goûts des consommateurs que le fabricant entend satisfaire, l'invention laisse toute liberté sur le nombre des genres de fruits à utiliser, ainsi que sur les normes à respecter entre ce que l'on reconnaît comme étant, parmi les jus de fruits de qualité naturelle, des jus purs, des jus de fruits reconstitués à partir de concentrés, des jus de fruits faits de purée ou pulpe de fruits en suspension. Bien entendu, la boisson peut aussi résulter d'un mélange de plusieurs sortes de jus. Par exemple, il est classique d'adoucir un jus d'agrumes, sans addition de sucre proprement dit, en y ajoutant du jus de mangue ou d'autres fruits en pulpe. Par ailleurs, selon d'autres caractéristiques de l'invention, le jus de fruits final peut contenir divers additifs venant compléter les avantages de l'ajout d'un extrait d'algues. Des additifs en eux-mêmes classiques sont notamment les gommes végétales, appréciées pour leur apport en fibre ou leur fonction d'épaississant et/ou de stabilisant. Pectine, gomme xanthane, gomme d'acacia en sont des exemples particulièrement avantageux. D'autres additifs spécialement préconisés par l'invention pour leurs effets synergiques avec l'extrait d'algues dans un jus de fruits sont représentés par les céréales, avec comme finalité une augmentation du taux de protéines dans la boisson. Suivant une forme de mise en oeuvre préférée de l'invention rentrant dans ce cadre, la composition globale du jus final comporte une proportion de céréales comprise entre 1 g et 5 g pour 100 ml de liquide, de préférence de l'ordre de 2 g à 3 g pour 100 ml. Ces céréales sont mises en oeuvre sous forme de farines soumises à cuisson et solubilisation. De manière particulièrement avantageuse suivant l'invention, on utilise de la sorte un mélange de quatre ou cinq céréales choisies parmi le blé, l'orge, le seigle, l'avoine, le riz. L'invention sera maintenant plus complètement décrite dans le cadre de ses caractéristiques préférées et de leurs avantages, en faisant référence aux conditions particulières d'exemples de mise en oeuvre qui les illustrent. Dans le courant de la description de ces exemples, toutes les données chiffrées sont indiquées en valeurs pondérales et les proportions en pourcentage massique par rapport à la masse totale, sauf indication contraire. Exemple 1 Les algues, de la famille Palmaria palmata, sont avantageusement recueillies sur des côtes marines o la roche est de nature calcaire. Lavées et séchées, elles sont congelées pour être conservées ainsi jusqu'à utilisation. Les algues sont alors broyées finement directement à l'état congelé, ce qui assure au mieux l'éclatement des cellules, par cisaillement, ainsi que la séparation du contenu intracellulaire. De ce fait, la bouillie obtenue présente une meilleure solubilité dans l'eau. Après un égouttage suivi d'un pressage à froid qui permettent d'éliminer les structures particulaires membranaires, cette bouillie est dissoute dans de l'eau de mer, plus exactement dans de l'eau de mer préalablement concentrée, sous agitation vigoureuse. La solution obtenue est filtrée, puis soumise à un ou plusieurs traitements de concentration par évaporation d'eau, jusqu'à ce que la teneur en matières sèches de la solution soit au moins égale à 25 % en poids. Le cas échéant, différentes étapes de traitement en elles-mêmes connues peuvent être effectuées en complément, telles que celles qui ont recours à des techniques d'ultracentrifugation pour supprimer des micro- particules susceptibles de sédimenter, la microfiltration tangentielle pour obtenir de manière plus sûre un produit limpide, ou le fractionnement par ultrafiltration à un nombre de daltons déterminé. L'extrait final est un liquide coloré, de teinte rouge brunâtre, mais limpide. Il peut aussi être mis sous forme pulvérulente par lyophilisation. Dans tous les cas, il reste apte à être dissous et largement dilué dans l'eau sans décomposition. On prépare séparément un extrait concentré de fruits, à base d'un mélange de concentrés d'oranges, d'ananas, de mangues, sous une concentration totale en fruits de 200 g par litre. Le concentré de fruits est intimement mélangé avec un ajout de la solution d'algues ci-dessus, dans la proportion de 4 % en poids du mélange. On dilue ensuite le mélange obtenu dans environ deux fois son poids d'eau pure. Puis on y incorpore une solution obtenue par dissolution dans l'eau, sous forte agitation, d'un mélange pulvérulent de céréales et de gommes alimentaires, en proportions choisies notamment en fonction de la dose en fibres souhaitée pour la composition finale. On ajoute cette solution dans la solution de concentré de jus de fruits et d'algues et, tout en mélangeant l'ensemble, on ajuste le taux de dilution par une addition complémentaire d'eau. On obtient ainsi une boisson qui offre tout à fait le goût et la consistance du mélange des jus de fruits de départ. Elle est non seulement naturellement riche en vitamine C, avec une teneur de 22 mg pour 100 ml de liquide, mais également naturellement riche en magnésium, avec une teneur de 49 mg pour 100 ml de liquide. Exemple 2 L'extrait d'algues tel que préparé suivant l'exemple 1 a fait l'objet d'analyses de sa composition chimique. Il a été ainsi vérifié qu'il est non toxique, et que notamment, les teneurs en métaux lourds y sont inférieures aux limites acceptables suivant les normes imposées dans l'alimentation humaine, à savoir en exprimant les quantités par rapport à la matière sèche: Composé Extrait d'algues Norme Arsenic minéral Etain Avec un taux de matières sèches de 29,7 % et une densité de 1,144, l'extrait d'algues se caractérise par une répartition des matières organiques (12,7 g/kg, 14,5 g/l) comprenant: Glucides 6,4 g/kg 7,32 g/1 Lipides 2,2 g/kg 2,52 g/1 Protides 4,1 g/kg 4,69 g/l. En matières minérales (284,30 g/kg, 325,24 g/l), on trouve: Sodium 2,6 g/kg 3 g/l Potassium 14,6 g/kg 16,7 g/1 Magnésium 43 g/kg 49,2 g/1 Calcium 92 mg/kg 105 mg/1 Manganèse 0,8 mg/kg 0,9 mg/l Phosphore total 85 mg/kg 97 mg/1 Chlorures (Cl) 130 g/kg 149 g/l Sulfates (S04) 21 g/kg 24 g/1 Divers traces. Compte tenu de sa teneur en magnésium, l'incorporation de cet extrait à la dose de 0,5 à 1 % en poids dans le jus de fruits (en pratique 7,3 ml d'extrait d'algues pour 1 litre de préparation par exemple) apporte suffisamment de magnésium venant en complément des 10 à 12 mg pour 100 ml que renferme déjà le jus de fruits pour que la teneur totale en magnésium de la boisson finale s'élève à plus de 45 mg /100 ml (soit 0,45 g/l), comme on le souhaite. Approximativement, un verre de 250 ml de cette boisson fournit au consommateur 30 % de l'apport journalier recommandé (AJR) en magnésium. Il est à noter que la même teneur en magnésium dans la boisson finale peut être obtenue en augmentant la proportion d'extrait d'algues quand ce dernier présente une teneur en magnésium moindre, par exemple de 40 g/kg. Exemple 3 La procédure déjà décrite dans l'exemple 1 est utilisée pour préparer une boisson naturellement riche en magnésium dans laquelle les concentrés d'oranges, d'ananas et de mangues sont remplacés par un mélange de concentrés d'oranges, d'ananas, de pamplemousses et de goyaves. De la même manière que dans l'exemple précédent, les fruits représentent de l'ordre de 95 % en poids des matières sèches dans la boisson finale. Celle-ci est par ailleurs enrichie en vitamine E. Exemple 4 On procède comme dans l'exemple 1 ou l'exemple 3, en ajoutant à la composition de jus de fruits et extrait d'algues des additifs connus pour eux-mêmes, appartenant à la famille des polysaccharides et ayant notamment le rôle d'épaississants ou d'apporteurs de fibres. Ces additifs sont constitués par des gommes végétales de qualité alimentaire, telle que la gomme d'acacia pour sa richesse en fibres, la pectine, ou la gomme xanthane pour ses propriétés épaississantes et stabilisatrices. Dans l'exemple considéré, on utilise ainsi 0,5 g de pectine et 0,5 à 1,5 g de xanthane par kilogramme de produit final. D'autres additifs, plus spécifiques à l'invention, sont constitués par du germe de blé pressé à froid, apportant de la vitamine E et/ou par un mélange de céréales destiné àconférer un taux notable de protéines à la boisson obtenue. Dans le présente exemple, on choisit un mélange de cinq céréales, fait de farines de blé, d'orge, de seigle, d'avoine, de riz, micronisées à 10000 daltons, qui sont mises en solution dans un volume d'eau du même ordre de grandeur que celui dans lequel on dilue les concentrés de fruits et d'algues. Un tel mélange de céréales, incorporé à la dose de 2 à 3 g par kilogramme de la composition finale conduit à un jus de fruits riches en protéines, présentant, par exemple, un taux de protéines de 0,65 g pour 100 ml de liquide, si bien qu'un verre de boisson (250 ml) apporte autant de protéines qu'un bol de céréales en flocons. Pour apporter la richesse en magnésium, on utilise un extrait d'algues similaire à celui de l'exemple 1. Le même verre de boisson contenant de 30 à 35 % des AJR en magnésium, on comprend que la boisson suivant l'invention convient particulièrement bien pour être prise journellement en petit-déjeuner énergétique. On notera ici que la méthode d'extraction appliquée pour sa préparation s'effectue à froid en toutes ses étapes, et sans faire appel au moindre solvant autre que l'eau, soit plus particulièrement, en pratique, de l'eau de mer. Il semble que ceci intervienne pour beaucoup dans l'efficacité de l'invention, en évitant toute dénaturation des composants naturels. REVENDICATIONS 1. Boisson à base de fruits, caractérisée en ce qu'elle présente la composition d'un jus de fruits par ailleurs classique dont la teneur en magnésium est portée à une valeur d'au moins 45 mg pour 100 ml en magnésium d'origine naturelle par incorporation au jus de fruits de base d'un extrait concentré d'algues sous forme liquide. 2. Boisson suivant la revendication 1, caractérisée en ce que lesdites algues sont choisies parmi les algues rouges poussant en milieu marin. 3. Boisson suivant la revendication 2, caractérisée en ce que lesdites algues sont de l'espèce Palmaria palmata. 4. Boisson suivant la revendication 2 ou 3, caractérisée en ce que ledit extrait est un concentré d'algues et d'eau de mer. 5. Boisson suivant l'une quelconque des reven- dications 1 à 4, caractérisée en ce que la proportion dudit extrait dans la composition globale est inférieure à 2 %, et notamment comprise entre 0,5 et 1,5 % en volume. 6. Boisson suivant l'une quelconque des reven- dications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle contient en outre des céréales, notamment un mélange de blé, orge, seigle, avoine et riz, dans une proportion comprise entre 1 g et 5 g, et de préférence de l'ordre de 2 à 3 g pour ml de liquide. 7. Procédé de fabrication d'une boisson à base de fruits répondant à la composition de l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que dans une composition de jus de fruits par ailleurs classique, on incorpore un extrait d'algues sous forme liquide, concentré à une teneur en matières sèches comprise entre et 40 %, en une proportion au plus égale à 5 % en volume de la composition globale, de sorte à lui conférer une teneur d'au moins 45 mg pour 100 ml en magnésium d'origine naturelle. 8. Procédé suivant la revendication 7, pour la fabrication d'une boisson suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que ledit extrait présente une teneur en matières sèches comprise entre 25 et 35 % en poids par rapport au poids total de l'extrait. 9. Procédé suivant la revendication 8, caractérisé en ce que ledit extrait est préparé par concentration d'une solution des algues dans l'eau de mer jusqu'à une teneur en magnésium comprise entre 40 et 60 g par litre. 10. Procédé suivant la revendication 7, 8, ou 9, caractérisé en ce que ledit extrait est préparé par broyage des algues à l'état congelé avant dissolution dans l'eau de mer et concentration de la solution. 11. Composition de boisson à base de fruits naturel- lement riche en magnésium telle qu'obtenue par le procédé suivant l'une quelconque des revendications 7 à 10. 12. Extrait d'algues en tant que produit intermédiaire dans la mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications 7 à 10.