Brevet FR2784867A1 — publié le 20000428

L'invention concerne un procédé et un dispositif de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes. Toutefois, bien que plus particulièrement prévue pour de telles applications, elle pourra également tre utilisée avec tous autres types de produits alimentaires. Actuellement, il est connu de proposer des produits alimentaires prts à l'emploi, accompagnés d'une sauce et/ou d'un assaisonnement. Leur conditionnement est réalisé dans deux emballages distincts, éventuellement réunis pour la vente. Leur mélange est effectué au moment de la préparation du plat. Une telle solution présente l'inconvénient de multiplier le nombre de conditionnements différents. En outre, elle laisse le dosage et la répartition de la sauce et/ou de l'assaisonnement à la charge de l'utilisateur. Le but de la présente invention est de proposer un procédé et un dispositif de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes, qui pallient les inconvénients précités et permettent de proposer un produit alimentaire accompagné d'une sauce et/ou d'un assaisonnement déjà mélangé. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé et un dispositif de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes qui permettent une répartition homogène et/ou selon un dosage optimum, produit par produit, de la sauce et/ou de l'assaisonnement destiné à les accompagner. Un autre but de l'invention est de proposer un procédé et un dispositif de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes, dans lequel ceux-ci puissent tre enrobés d'une sauce et/ou d'un assaisonnement tout en diminuant le risque que les produits soient cassés lors du traitement. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé et un dispositif de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes qui permettent la congélation de ceux-ci ainsi que de la sauce et/ou de l'assaisonnement destiné à les accompagner. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé et un dispositif de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes qui permettent une optimisation des temps de cycle. D'autres buts et avantages de la présente invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre, qui n'est donnée qu'à titre indicatif et qui n'a pas pour but de la limiter. L'invention concerne un procédé de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes, dans lequel : -on entraîne une cuve de brassage, au moins partiellement remplie desdits produits, au moins en rotation sur elle-mme autour d'un premier axe, prévu sensiblement horizontal, -on introduit dans ladite cuve une préparation culinaire, liquide ou pâteuse, de manière à permettre un enrobage desdits produits. L'invention concerne également un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé de traitement, décrit plus haut, de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes, comprenant au moins : -une cuve de brassage, apte à tre remplie au moins partiellement desdits produits et à tre entraînée en rotation sur elle-mme autour d'un premier axe, sensiblement horizontal, -des moyens pour introduire une préparation culinaire, liquide ou pâteuse, dans ladite cuve de manière à assurer un enrobage desdits produits. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description suivante, accompagnée des dessins en annexe qui en font partie intégrante et parmi lesquels : -la figure 1 décrit, de manière schématique selon un plan de coupe diamétral, un exemple de mise en oeuvre du dispositif conforme à l'invention, -la figure 2 est une vue de coupe réalisée selon l'axe ll-ll représenté à la figure 1 précédente, -la figure 3 illustre une variante de réalisation. L'invention concerne un procédé de traitement de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes. Toutefois, bien que plus particulièrement prévue pour de telles applications, elle pourra également tre utilisée avec tous autres types de produits alimentaires. Comme représenté à la figure 1, selon l'invention, on entraîne une cuve de brassage 1, au moins partiellement remplie des produits 5 à traiter, au moins en rotation sur elle-mme autour d'un premier axe 3 prévu sensiblement horizontal, et on introduit dans ladite cuve une préparation culinaire, liquide ou pâteuse. Elle pourra éventuellement tourner aussi bien dans un sens que dans I'autre pendant le brassage. Lesdits produits alimentaires sont ainsi progressivement enrobés d'une couche de préparation culinaire, produit par produit. La cuve 1 est, par exemple, sensiblement cylindrique et ledit premier axe 3 est défini, notamment, par I'axe longitudinal du cylindre. A ce sujet, par sensiblement horizontal , on entend que ledit premier axe 3 est prévu selon une orientation ne risquant pas d'entraîner une accumulation des produits à l'une ou l'autre des extrémités longitudinales de la cuve 1 lors du traitement. Une légère oscillation dans un plan vertical de ladite cuve autour dudit premier axe peut également tre combinée à son mouvement de rotation. II s'agit, par exemple, d'oscillations de +/-5 . Ladite cuve 1 est munie d'au moins un orifice 6 permettant l'introduction des produits 5 et/ou de la préparation culinaire. II est situé, notamment, 6 l'une de ses extrémités longitudinales. II permet en outre, éventuellement, la vidange après traitement. Les produits alimentaires 5 sont, éventuellement, parés, blanchis, précuits, stérilisés, pasteurisés, surgelés et/ou dosés avant d'tre introduits dans ladite cuve 1. Ladite préparation culinaire est constituée, notamment, d'une sauce, éventuellement chargée de particules solides. Elle est introduite dans la cuve 1, par exemple, à une température inférieure à 15 C. Le remplissage est réalisé, par exemple, jusqu'à une hauteur minimum donnée, par exemple jusqu'6 mi-hauteur. Selon un mode avantageux de réalisation de l'invention, on fait rouler lesdits produits 5 sur eux-mmes en fond de cuve 1. On évite ainsi qu'ils soient soumis à des ruptures de niveau de manière à ce qu'ils ne soient pas cassés lors du traitement. On pourra éventuellement maintenir les produits 5 dans un mme plan sensiblement perpendiculaire audit premier axe 3. On entend par ta que les produits alimentaires 5 ne sont pas déplacés selon la direction de I'axe longitudinal 3 pendant la rotation de la cuve et sont justes mobiles dans un plan qui lui reste fixe par rapport audit premier axe 3. On introduit ladite préparation culinaire par arrosage, par exemple selon la flèche repérée 4, notamment avec un mouvement de va et vient dans une direction sensiblement parallèle audit premier axe 3. On favorise ainsi I'homogénéïté de la répartition de la préparation culinaire, et ceci plus particulièrement lorsque les produits alimentaires 5 sont maintenus à un mme niveau par rapport à I'axe longitudinal 3. Afin de disposer de produits surgelés en fin de traitement, on pourra introduire en outre un fluide réfrigérant dans ladite cuve 1, notamment selon la flèche repérée 7. On assure ainsi une congélation desdits produits 5 et de ladite préparation culinaire, au cours de l'enrobage. Ledit fluide réfrigérant est introduit, par exemple, par ledit orifice 6. II est constitué, notamment, d'azote liquide qui se vaporise instantanément lors de son introduction dans la cuve 1. Les différentes séquences du traitement sont dans ce cas, par exemple, les suivantes : on introduit les produits alimentaires 5 dans la cuve 1, celle-ci étant arrtée, on entraîne la cuve 1 en rotation pour permettre une répartition homogène desdits produits 5, on introduit ! a préparation culinaire dans la cuve 1 en laissant tourner celle-ci pour homogénéiser l'enrobage puis on introduit le fluide réfrigérant en maintenant la cuve 1 en rotation jusqu'à la fin du traitement. Une introduction simultanée de la preparation culinaire et desdits produits alimentaires est également possible. Elle favorise la diminution du taux de casse en diminuant les temps de traitement et donc le nombre de tours effectués par la cuve. Afin d'obtenir l'épaisseur d'enrobage voulue, on pourra éventuellement répéter successivement les étapes d'introduction de la préparation culinaire et d'introduction du fluide réfrigérant. Ladite préparation culinaire entoure ainsi la couche précédemment enrobée après que cette dernière ait pris en masse sous faction du fluide réfrigérant. Pour vidanger la cuve, comme developpé plus loin, on opère, par exemple, par basculement. L'invention concerne également un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé décrit plus haut. Outre la cuve de brassage 1, prévue apte à tre remplie au moins partiellement desdits produits 5 et à tre entraînée en rotation sur ellemme autour d'un premier axe 3, sensiblement horizontal, le dispositif conforme à l'invention comprend au moins des moyens 8 pour introduire une préparation culinaire, liquide ou pâteuse, dans ladite cuve 1. Lesdits moyens 8 pour introduire la préparation culinaire sont constitués, par exemple, par une buse d'arrosage 9, reliée à un circuit d'alimentation 10 en préparation culinaire. De manière à permettre le contrôle de la distance à laquelle les produits 5 sont arrosés par ladite préparation culinaire, ledit circuit d'alimentation 10 est prévu apte à fonctionner sous différentes pressions. On peut ainsi obtenir, comme précédemment évoqué, un mouvement de va et vient de I'arrosage le long de I'axe longitudinal 3. Pour cela, le circuit d'alimentation comprend, notamment, un tampon de préparation culinaire, relié à une pompe volumétrique avec variateur de fréquence et/ou un débitmètre massique, éventuellement asservi l'un à l'autre. Pour permettre le roulement des produits 5 sur eux-mmes en fond de cuve, celle-ci est munie intérieurement, notamment, d'au moins une pale 11 fixe, sensiblement droite, et disposée sensiblement selon la direction dudit premier axe 3. Un 12 des bords de ladite pale 11 est assujetti, par exemple, à ladite cuve 1. Ladite pale 11 présente, par exemple, deux faces de travail 20,21 asymétriques, I'une douce, I'autre forte, utilisées en fonction des produits alimentaires traités. Ladite pale 11 est, notamment de hauteur relativement faible, par exemple inférieure au quart du rayon de la cuve 1. On évite ainsi les ruptures de niveau dans la trajectoire des produits 5. Comme représentée à la figure 2, ladite cuve 1 est munie, notamment, de plusieurs pales 11 telles que décrites dans les paragraphes précédents régulièrement réparties à sa périphérie. Elles sont par exemple au nombre de 4 ou 5. Si l'on se reporte de nouveau à la figure 1, on constate que le dispositif conforme à l'invention comprend en outre, notamment, des moyens 15 pour faire basculer la cuve 1 de manière à permettre sa vidange. II présente ainsi, par exemple, une armature support 16 munie d'un étrier 17 dans lequel ladite cuve 1 est entraînée en rotation. Ledit étrier 17 est en outre prévu mobile en rotation autour d'un second axe 18, sensiblement orthogonal audit premier axe 3 pour permettre le basculement de la cuve 1. L'amplitude de rotation autour dudit second axe 18, repérée a, est, notamment, de plus ou moins 35 . Après traitement, la cuve 1 peut ainsi tre inclinée et les produits alimentaires 5 enrobés sont vidangés. Pour faciliter ceci, ladite cuve 1 présente éventuellement une extrémité en forme de cône débouchant sur ledit orifice 5, prévu élargi. Selon un autre mode de réalisation, correspondant notamment à celui illustré à la figure 3, les produits alimentaires 5 enrobés sont vidangés grâce à une pale 19 en hélice prévue dans la cuve 1. Le profil de ladite hélice est aménagé pour éviter les ruptures de niveau dans la trajectoire des produits 5 lors de la rotation. Le dispositif conforme à l'invention comprend en outre, éventuellement, des moyens 14 pour introduire un fluide réfrigérant dans la cuve 1, cette dernière étant alors munie d'un aménagement permettant d'éviter les surpressions éventuellement générées par la vaporisation dudit fluide. Afin de limiter le taux de casse en amont et en aval de la cuve, les manipulations du produit sont réduites, notamment en limitant les hauteurs de chute, jusqu'au chargement de la cuve et du déchargement de la cuve jusqu'au conditionnement des produits. Naturellement, d'autres modes de mise en oeuvre, à la portée de I'homme de I'art, auraient pu tre envisagés sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de produits alimentaires (5) tels que, notamment, des légumes, dans lequel : -on entraîne une cuve de brassage (1), au moins partiellement remplie desdits produits, au moins en rotation sur elle-mme autour d'un premier axe (3), prévu sensiblement horizontal, -on introduit dans ladite cuve 1 une préparation culinaire, liquide ou pâteuse, de manière cl permettre un enrobage desdits produits (5). 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on fait rouler lesdits produits (5) sur eux-mmes en fond de cuve (1). 3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on maintient lesdits produits (5) dans un mme plan sensiblement perpendiculaire audit premier axe (3). 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel on introduit ladite préparation culinaire par arrosage selon un mouvement de va et vient dans une direction sensiblement parallèle audit premier axe (3). 5. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on introduit en outre un fluide réfrigérant dans ladite cuve (1) de manière à assurer une congélation desdits produits (5) et de ladite préparation culinaire, au cours de 1'enrobage. 6. Procédé selon la revendication 5, dans lequel on répète successivement les étapes d'introduction de la préparation culinaire et d'introduction du fluide réfrigérant de manière à obtenir l'épaisseur d'enrobage voulue. 7. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on vidange la cuve (1) par basculement. 8. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé de traitement, selon la revendication 1, de produits alimentaires tels que, notamment, des légumes, comprenant au moins : -une cuve de brassage (1), apte à tre remplie au moins partiellement desdits produits (5) et à tre entraînée en rotation sur ellemme, autour d'un premier axe (3), sensiblement horizontal, -des moyens (8) pour introduire une préparation culinaire, liquide ou pâteuse, dans ladite cuve (1) de manière à assurer un enrobage desdits produits (5). 9. Dispositif selon la revendication 8, dans lequel lesdits moyens (8) pour introduire la préparation culinaire sont constitués par une buse d'arrosage (9), reliée à un circuit d'alimentation (10) prévu apte à fonctionner sous différentes pressions, de manière à permettre le contrôle de la distance à laquelle les produits sont arrosés. 10. Dispositif selon la revendication 8, dans lequel ladite cuve (1) est munie intérieurement d'au moins une pale (11) fixe, sensiblement droite, disposée sensiblement selon la direction dudit premier axe (3), muni de deux faces de travail asymétriques.