Brevet FR2793113A1 — publié le 20001110

FABRICATION DE THE NOIR La présente invention concerne un procédé d'obtention de thé noir de qualité améliorée. La présente invention concerne plus particulièrement un procédé de traitement des feuilles de thé après la récolte, avec des modulateurs de sénescence tels que l'acide jasmonique et ses dérivés afin d'augmenter l'arôme du thé noir. Arrière plan technologique et art antérieur Le thé noir en feuilles est traditionnellement produit par oxydation et séchage de feuilles de thé vert fraîchement récoltées. Le procédé permettant de préparer un tel thé est connu de l'homme de l'art. En général, afin de produire du thé noir en feuilles, on fait dessécher des feuilles de thé vertes de la plante Camellia sinensis (on les soumet à un léger séchage), on les broie ou on les fait macérer, fermenter (dans ce procédé, les enzymes dans la feuille de thé utilisent l'oxygène atmosphérique afin d'oxyder divers substrats pour produire des produits de couleur marron) puis on les brûle (afin de sécher les feuilles de thé). Le procédé de dessèchement, qui n'est pas toujours utilisé, permet à certains changements chimiques et biochimiques de se produire et permet également que la teneur en humidité des feuilles soit ramenée de 90 % à 50-70 %. Les changements biochimiques/chimiques qui s'opèrent pendant le dessèchement augmentent le rendement des composés de parfum volatiles dans le thé. La rupture de l'intégrité cellulaire de la feuille pendant l'étape de macération permet l'oxydation des cathéchines par des enzymes telles que l'oxydase de polyphénol, ce qui entraîne le développement des molécules de couleur et d'arôme. Le phénylacétaldéhyde et le benzaldéhyde sont les composants d'arôme essentiels et sont formés pendant l'étape de fermentation. Pendant le processus de fermentation, les quinones formées à partir des cathéchines par l'action des enzymes oxydases/péroxydases de polyphénol convertissent la phénylanaline en phényl acétaldéhyde. Le phényl acétaldéhyde confèere un arôme floral alors que le benzaldéhyde a un arôme doux semblable à celui de l'amande. Mis à part le phénylacétaldéhyde et le benzaldéhyde, les terpénoïdes sont également importants pour donner l'arôme floral au thé. L'acide jasmonique et ses dérivés tels que le jasmonate de méthyle et le dihydrojasmonate sont connus pour induire la sénescence dans des plantes et également pour simuler un signal d'enroulement. Cependant, on a maintenant découvert qu'en traitant des feuilles de thé après la récolte avec ces produits chimiques augmente l'arôme du thé de manière significative. Description de la présente invention D'une façon générale, la présente invention concerne un procédé de fabrication de thé noir en feuilles comprenant les étapes consistant à traiter des feuilles de thé fraîchement récoltées avec de l'acide jasmonique ou un ou plusieurs dérivés de celui-ci, à faire macérer et fermenter les feuilles, à brûler les feuilles fermentées pour stopper la fermentation puis à les sécher afin de produire du thé en feuilles noir. Lorsqu'on traite les feuilles de cette façon, on augmente l'arôme du thé noir et les boissons de thé produites donnent le thé noir. Les dérivés d'acide jasmonique préférés comprennent le jasmonate de méthyle 0 et le dihydrojasmonate de méthyle. Les feuilles sont de préférence mises en présence d'acide jasmonique ou l'un de ses dérivés à une concentration de 0,0001 à 0,5 % pendant de 10 minutes à 24 heures à une température allant de 10 à 45 C. Les substances peuvent être s appliquées soit sous la forme d'une dose unique (c'est à dire en une seule dose), soit en doses fractionnées. On peut également dire de la présente invention qu'il s'agit d'un procédé de fabrication de thé noir comprenant les étapes consistant à traiter les feuilles de thé après la récolte avec de l'acide jasmonique ou ses dérivés ou avec un mélange de cela à une concentration de 0,001 à 0,5 % pendant 14 à 24 heures à une température comprise entre 15 et 30 C afin d'améliorer l'arôme du thé. Dans le cadre de la présente invention, on appelle "thé " les feuilles des plantes Camellia sinensis var. ou Camellia sinensis var. assamica. Le mot "thé" comprend également le thé rooibos obtenu à partir de Aspalathus linearis bien que cette plante soit une source médiocre d'enzymes de fermentation endogènes. Le mot " thé") comprend également le produit provenant du mélange de deux ou de plusieurs de ces thés. Afin d'écarter tout doute, le mot dans le cadre de la présente description et qui indiquent des quantités ou des concentrations de matériau doivent être entendus comme étant modifiés par le mot " environ ". Description détaillée de la présente invention La présente invention concerne une modification du procédé bien connu de fabrication de thé noir. La modification implique le fait de traiter les feuilles de thé avec de l'acide jasmonique ou avec ses dérivés, ou avec un mélange de cela afin d'augmenter l'arôme du thé noir et des boissons de thé fabriquées à partir du thé noir. Les composés qui augmentent l'arôme sont appliqués après la récolte, de préférence avant une étape de dessèchement qui est optionnelle et néanmoins préférable. Les composés ont de préférence sous la forme d'une solution à une concentration allant de 0,0001 à 0,5 %. L'application de ces composés qui augmentent l'arôme se fait soit via une dose unique, soit en plusieurs doses. Le traitement est de préférence donné sous la forme d'une vaporisation ou par trempage. Les composés qui augmentent l'arôme sont de préférence l'acide jasmonique ou un ou plusieurs dérivés tels que le jasmonate de méthyle et le dihydro jasmonate de méthyle ou des mélange de ceux-ci. La concentration des composés est dans la gamme allant de 0,0001 à 0,5 % sur la base du thé fabriqué, mais elle est de préférence comprise dans la gamme allant de 0,001 à 0,2 %. La durée du traitement est de préférence de 10 minutes à 24 heures, mais elle est plus spécialement de 14 à 20 heures. Pendant le traitement, la température est de préférence maintenue à 10 45 C, mais elle est plus spécialement maintenue entre 15 et 30 C. Après le traitement avec les composés augmentant l'arôme, les pousses sont desséchées en suivant les procédures normales. Après dessèchement, le thé est traité plus avant conformément aux procédures traditionnelles, c'est à dire qu'on le soumet à quatre découpes CTC, qu'on le fait fermenter et qu'on le brûle. La présente invention va maintenant être illustrée en faisant référence aux exemples non limitatifs qui suivent. EXEMPLES Exemple I Procédé de dessèchement On a vaporisé des feuilles vertes fraîchement récoltées (1 kg) avec 100 ml de jasmonate de méthyle préparé en dissolvant 0,2 grammes de jasmonate de méthyle dans un peu d'alcool, puis on a complété avec de l'eau jusqu'à obtenir un volume de 100 ml, de telle sorte que la concentration obtenue était de 0,08 % d'ingrédient actif (sur la base du thé préparé) (ECHANTILLON 1), ou avec ml d'une solution aqueuse d'ETHREL (Marque Déposée) qui contient de l'acide 2- chloro éthyl phosphonique en tant qu'ingrédient final, obtenu auprès de la société Leo Chem, Bengalore, à une concentration finale de 0,08 % sur la base de l'ingrédient actif (ECHANTILLON 2), à une température de 25 C pendant 18 heures. On a fait dessécher les feuilles avec et sans traitement utilisant le composant exhausteur d'arôme pendant 18 heures à une atmosphère ambiante. On a utilisé les feuilles non traitées au jasmonate de méthyle en tant qu'échantillon témoin (ECHANTILLON 3). Exemple 2 Composants d'arôme améliorés de thé noir On a analysé les composants aromatiques des thés noirs obtenus à la fois à partir de l'échantillon témoin et de l'échantillon traité (ECHANTILLONS 1 et 3) par analyse en chromatographie en phase gazeuse des fractions de tête (CG). Les concentrés d'arôme de thé ont été préparés selon le procédé de distillation extractive des composants volatiles en utilisant la méthode Micro-Likens Nikkerson. On a extrait les arômes volatiles du thé noir ont été extrait au moyen d'un appareil Micro Likens Nikkerson. L'appareil est composé d'une unité de reflux et d'une unité d'extraction. On a placé 25 grammes de thé dans le ballon à fond arrondi de l'unité de reflux et on a ajouté 400 ml d'eau chaude distillée. Dans l'unité d'extraction, on a utilisé 25 ml de dichlorométhane pour emprisonner les arômes volatiles. On a chauffé les deux flacons jusqu'à ébullition puis on les a laissé au reflux pendant encore 60 minutes. A la fin des minutes, on a laissé refroidir les échantillons, puis on a séparé la couche organique, on l'a fait sécher sur du sulfate de sodium et concentrée à 0,1 ml par dispersion d'azote. On a ajouté ces échantillons concentrés ont été injectés directement dans un appareil de chromatographie en phase gazeuse (SHIMADZU GC 14A - Marque Déposée). Le volume d'injection était de 1 ml. On a identifié les pics en injectant en même temps que des témoins 0 authentiques et on a évalué les zones de pics des composants individuels. Les conditions de chromatographie en phase gazeuse étaient les suivantes Colonne CARBOWAX (Marque Déposée) 20 M phase liée 0,2 mm IDX 25m Injecteur Dual (ratio de 4: 1) Température 200 C Détecteur Détecteur par ionisation à la flamme (FID) Température 250 C Programme de 2 minutes isotherme à 50 C température Augmentation de 5 C par minute jusqu'à 1 80 C minutes isotherme à 1 80 C On a vérifié les identités des pics par co-injection avec des échantillons témoins. TABLEAU I Comparaison de l'arôme de thé noir Composants Echantillon 3 Echantillon 1 (Témoin) (Jasmonate de méthyle) Linalool 8061 10968 Géraniol 6888 7225 Phénylacétaldéhyde 68693 84728 2-Phényléthanol 1930 2891 Benzyl alcool 4192 5491 Les données présentées au Tableau 1 montrent que le traitement avec le jasmonate de méthyle augmente le niveau des composants responsables de l'arôme du thé noir. Exemple 3 Qualité du thé préparé On a préparé du thé de la façon suivante: après 18 heures de dessèchement, on a traité les feuilles en utilisant une petite unité de fabrication dans l'usine de Daverashola (Tea Estate India Ltd., Daverashola, The Nilgiris, Tamil Nadu). La mini chaîne de fabrication était composée d'un appareil de CTC (cut-tear and curl - Découpedéchiquetage et enroulage), d'un fermenteur (chambre à température et humidité contrôlée) et d'un séchoir en lit fluidisé. On a découpé les feuilles quatre fois au moyen de l'appareil de CTC et on les a laissé fermenté pendant 60 minutes à 25 C à une humidité relative de 90 %. Le dhool fermenté (feuilles séparées) a été brûlé pendant 20 minutes sur un, séchoir en lit fluidisé. Exemple 4 Caractéristiques sensorielles On a mené une analyse descriptive quantitative (QDA) du thé préparé selon la méthodologie suivante: l'échantillon représentatif était composé de 12 ménagères ayant reçu une formation pour l'évaluation des feuilles de thé et de la boisson de thé. Les résultats donnés par les membres de l'échantillon représentatif pour ce qui est des caractéristiques de la boisson de thé (ce qui comprend les caractéristiques visuelles, gustatives et d'arôme) ont été donnés 0 sur une échelle de 1 à 10. Le procédé de préparation utilisé dans le cadre de l'analyse QDA se basait sur les " études d'observation de préparation du thé " effectuées par le Bureau Indien d'Etudes de Marché (Indian Market Research Bureau - IMRB). La méthode standardisée était comme suit: Pour la préparation d'une tasse de thé de 150 ml 1) amener à ébullition 82 ml d'eau 2) ajouter 3 grammes de thé et laisser bouillir pendant 1 minute 3) ajouter 68 ml de thé préalablement bouilli et 6 grammes (4 %) de sucre 4) amener à ébullition ) servir à une température allant de 70 à 75 C. On a mené une étude QDA en utilisant le thé noir obtenu à partir de l'échantillon témoin et les échantillons traités au jasmonate de méthyle et à l'ETHREL (Marque Déposée) (appliqués pendant l'étapoe de dessèchement). Cette étude a été menée par un échantillon représentatif ayant reçu une formation leur permettant d'évaluer les effets des caractéristiques de divers thés et on a effectué une analyse statistique; les donnés de l'étude QDA sont indiquées Tableau 2 ci-dessous. TABLEAU 2 Analyse QDA comparative des échantillons Caractéristiques Echantillon 3 Echantillon 2 Echantillon 1 QDA (témoin) (ETHREL - (Jasmonate de Marque Déposée) méthyle) Amertume 2,54 1,54 2,27 Arrière goût amer 2,61 1,92 2,18 Arôme floral nul nul 1,55 Arôme herbal nul nul 0,64 Dans le cadre de I 'étude QDA, seuls les thés traités au jasmonate de méthyle ont été perçus comme ayant un arôme floral et herbal important ce qui avait pour effet qu'il était mieux accepté par les consommateurs. Les consommateurs n'ont pas perçu cet arôme dans les thés traités à l'ETHREL (Marquez Déposée). Cependant, l'amertume et l'arrière goût amer étaient réduits de façon significative tant par le traitement à l'ETHREL (Marque Déposée) que par le traitement au jasmonate de méthyle. Ainsi la présente invention concerne un procédé permettant d'obtenir des feuilles de thés ayant des composants aromatiques plus forts et d'obtenir des thés de qualité améliorée. i1 REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de feuilles de thé noir comprenant les étapes consistant à faire macérer des feuilles de thé fraîchement récoltées, à les laisser fermenter, à brûler les feuilles afin d'arrêter la fermentation puis à les sécher afin de produire des feuilles de thé noir, ledit procédé étant caractérisé en ce que les feuilles de thé sont traitées avec de l'acide jasmonique ou un ou plusieurs dérivés de celui-ci afin d'augmenter l'arôme. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel les feuilles sont desséchées avant d'être mises à macérer. 3. Procédé selon la revendication 2, dans lequel les feuilles sont traitées avec de l'acide jasmonique ou avec des dérivés de celui-ci avant l'étape de dessèchement. 4. Procédé selon la revendication 1, dans lequel les dérivés d'acide jasmonique sont sélectionnés à partir du groupe composé du jasmonate de méthyle et du dihydro jasmonate de méthyle. 5. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la concentration d'acide jasmonique ou des dérivés de celui-ci va de 0,0001 à 0,5 % sur la base du thé préparé. 6. Procédé selon la revendication 5, dans lequel la concentration d'acide jasmonique ou des dérivés de celui-ci va de 0,001 à 0,2 %. 7. Procédé selon la revendication 1, dans lequel les feuilles sont traitées avec l'acide jasmonique ou avec les dérivés de celui-ci pendant une durée allant de minutes à 24 heures. 8. Procédé selon la revendication 7, dans lequel les feuilles sont traitées avec l'acide jasmonique ou les dérivés de celui-ci pendant une durée allant de 14 à heures. 9. Procédé selon la revendication 1, dans lequel l'acide jasmonique ou les dérivés de celui-ci est appliqué sur les feuilles à une température comprise entre 10 et 45 C. 10. Procédé selon la revendication 9, dans lequel l'acide jasmonique ou les dérivés de celui-ci est appliqué sur les feuilles à une température allant de 15 à 30 C. 11. Procédé de fabrication de thé noir comprenant les étapes consistant à traiter les feuilles de thé après la récolte avec de l'acide jasmonique ou un dérivé de celui-ci ou avec un mélange de ceux-ci, à une concentration allant de 0,001 à 0,5 % pendant une durée allant de 14 à 20 heures à une température comprise entre 15 et 30 C afin d'augmenter l'arôme du thé.