Brevet FR2794015A1 — publié le 20001201

La présente invention concerne le domaine des arts ménagers et plus particulièrement les équipements pour la cuisson d'aliments. Elle vise des perfectionnements aux équipements de cuisson à feu ouvert et de plein air propres à la préparation d'aliments et notamment de produits camés grillés, désignés généralement sous l'appellation de barbecue. L'utilisation d'appareil du type barbecue recueille la faveur des utilisateurs pour sa disponibilité et son caractère convivial et champêtre, outre les qualités organolèptiques des produits préparés notamment viandes grillées sur lit de braise. Les conditions idéales d'une préparation d'aliments sur barbecue supposent que ces derniers soient exposés à la chaleur radiante des braises résultant en fin de combustion de la dégazéification du produit combustible, notamment le bois, dont seul subsiste l'ossature ligneuse et carbonée permettant alors une combustion en phase solide sans émission de flamme, le carbone se combinant à l'oxygène, réaction exothermique, entretenant une haute température au seiii de la masse, carbonée, température irradiée sous forme de radiations infrarouge. C'est pourquoi on utilise avantageusement dans les foyers du type barbecue du charbon de bois, privé par distillation lors de la phase initiale de pyrolyse du bois de ses fracfions gazeuses, de sorte que la combustion finale du charbon de bois portant sur la structure ligneuse se traduit rapidement en formation des braises recherchées pour les raisons ci-dessus. Il reste cependant que se produit le phénomène bien connu des utilisateurs et provenant de l'exsudation des graisses fondues gouttant sur le foyer de braises, ces graisses, composés organiques hautement inflammables, sont ]m]-nédiatement entraînées en combustion au contact des braises et génèrent imi-nédiaternent depuis leur point de chute des flammes remontant vers les aliments en cours de cuisson en position supérieure et ainsi léchés par les dites flairunes. Ce phénomène bien connu et important notamment pour les viandes grasses (porcs, certaines pièces de b#uf ou certains poissons) parasite l'obtention de grillade de bonne qualité gustative. En effet les remontées de flamme perturbent l'exposition régulière et uniforme des pièces en cours de cuisson à l'action des radiations thermiques, en apportant localement des hausses de température brutales et excessives. Le grillage optimal des protéines, constituant l'essentiel des aliments cuits sur barbecue, doit s'effectuer par une déshydratation régulière analogue à une caramélisation limitée à une faible épaisseur en surface, respectant la structuration interne du produit alimentaire; alors qu'un excès local d'apport thermique entraîne la brutale carbonisation désagréable à la vue comme au goût. Par ailleurs outre cette carbonisation superficielle, voire profonde du produit alimentaire, les graisses produites gouttant sur les braises sont portées instantanément à très haute température provoquant la déshydratation instantanée des corps gras ( triester du glycérol) avec production d'acroléine, composé particulièrement réactif en raison de ses deux doubles liaisons; ce composé réactif venant lécher au sein de la flamme les molécules protéiques du produit alimentaire engendre des réactions diverses aboutissant aux sous produits bieii connus du type goudron résultant de la combustion incomplète des composés carbonés, et notamment par exemple le benzopyrène, tous produits fortement carcinogènes. C'est ainsi qulil est bien connu que les produits grillés au feu de bois sur un barbecue sont généralement considérés par les autorités médicales comme cancérogènes. Et pour cette raison sont préférables les méthodes de cuisson pour viandes grillées dans lesquelles les viandes sont disposées non pas au dessus, mais légèrement en avant ou en arrière par rapport à la verticale du lit de braise, ou encore latéralement de sorte que les graisses sont recueillies dans un lèche ftitte inférieur et peuvent ainsi être recyclées manuellement à la louche sur la surface des aliments, ce qui non seulement évite les phénomènes parasites ci-dessus décrits, mais protège superficiellement les aliments des possibles excès thermiques momentanés ou ponctuels. Ce type de dispositif plus complexe, nécessitant plus de place et un foyer de braise beaucoup plus important, est cependant peu compatible avec les conditions familiales de mise en #uvre d'un foyer de plein air du type barbecue. L'invention vise à remédier aux inconvénients de la cuisson d'aliments sur feu ouvert ou lit de braises du type barb"écue en évitant l'accès des remontées de flamme, provenant des gouttes de graisses enflammées, jusqu'à la surface des aliments en cours de cuisson, prévenant ainsi tout contact entre les produits alimentaires et les gaz de combustion dégages par la chute des gouttes de graisse. L'invention, ci-après décrite évite ainsi d'une part un pic thermique ponctue] avec dégradation locale du produit alimentaire. Et d'autre part elle prévient l'arrivée ati contact de ce même produit alimentaire, lui même rendu localement réactif par son élévation thermique, de gaz réactifs provenant de la décomposition de la graisse et aboutissant à des composés cancérogènes. A cet effet l'invention concerne un appareil de cuisson à feu ouvert et notanunent de plein air, du type barbecue, propre à la cuisson de viande grillée, du type comportant un support pour contenir le produit combustible, tel que le charbon de bois, et un support lacunaire métallique en position supérieure propre à recevoir les aliments soumis aux radiations infrarouge et caractérisé en ce qu'il comporte, interposée de façon amovible ou effaçable entre le support du combustible et le support lacunaire des aliments une grille métallique de protection propre à laisser passage ou retransmettre les radiations infrarouges vers les aliments en cours de cuisson tout en stoppant les remontées de flamme. De préférence la grille métallique est constituée & une toile ou tamis métallique à maille carrée, d'une tôle perforée ou encore d'une grille en métal perforé/etiré. Et avantageusement cette grille est en acier inoxydable. Le filet de matière pleine séparant deux ouvertures présente une largeur de l'ordre de 1 millimètre et de préférence encore de 0,75 millimètres. Plus spécialement les ouvertures de la grille de protection sont inférieures à 4 millimètres, pouvant aller préférentiellement de 2,5 à 3,5 millimètres et plus spécialement voisines de 3 inillimètres. L'invention concerne encore à titre de produit industriel nouveau une grille de protection et pareflamme prévue pour être positionnée au dessus d'un lit de braise dans un feu ouvert de plein air du type barbecue, les ouvertures (coté de la maille ou diamètre du trou rond) étant inférieures à 4 millimètres et de préférence voisines de 3 millimètres, les fils ou matière pleine séparant deux ouvertures voisines étant compris entre 0,5 et 4 millimètres et de préférence voisins de 1 millimètres Et avantageusement la grille comporte des éléments de rigidification s'opposant à une déformation excessive ainsi que des moyens de repos, telles que des pattes de hauteur réglables, par deux éléments télescopiques, perrnettant son appui à hauteur convenable sur la structure porteuse du lit de braise. Il est entendu que le mot grille doit être pris dans son sens le plus large et englobe les tamis ou toiles métalliques en fils entrecroisés et tissés, comme les tôles perforées ou passoires ou encore les grille en métal perforé/étiré dit "métal déployé". Pareillement l'mvention s'applique non seulement aux grils à feu ouvert alimenté en combustible solide, tel charbon de bois, mais également aux barbecue alimenté au gaz dont la combustion chauffe un lit de pierres volcaniques. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention résulteront encre de la description qui suit et qui est donnée à titre d'exemple non limitatif en se référant aux dessins annexés. La figure 1 représente une vue en perspective d'une forme de réalisation de l'invention à partir d'un barbecue comportant un foyer rectangulaire, tandis que la figure 2 représente la même situation mais sur un barbecue à foyer circulaire, les vues étant en perspective La figure 3 représente une vue en coupe schématique d'un barbecue comportant les aménagements de la présente invention. Les figures 4 à 9 représente des détails de diverses variantes de réalisation. Selon l'ensemble des figures, on voit que le barbecue auquel s'applique l'invention comporte de façon conventionnelle un support ou conteneur inférieur 1 apte à recevoir le produit combustible, ici du charbon de bois 2. Le foyer constitué par le charbon de bois en cours de fin de combustion est surmonté par un support lacunaire 3, ici constitué d'un gril formé de tiges métalliques entrecroisées. Sur ce gril repose le produit alimentaire en cours de cuisson, sous forme d'une pièce de viande 4. Interposée entre le foyer inférieur et le gril supérieur est positionnée selon l'invention une grille de protection 5; celle ci est formée d'une toile métallique, notamment en acier inoxydable; le fil métallique a un diamètre avantageusement de l'ordre de 1 millimètre et notamment voisin de 0, 75 millimètre et la toile comporte une ouverture ou vide de maille de préférence "inférieure à 4 rnillimètres et plus avantageusement de l'ordre de 3 Millimètres. On pourra ainsi notamment utiliser une toile métallique présentant un module AFNOR allant de 32 inclus à 37 inclus, et de préférence un module 35 (ouverture de la maille mm) ou un module 36 (ouverture de la maille min). Dans le cadre de la série Tyler on recommandera un module compris entre 10 inclus et 5 inclus, et de préférence un module 7 (ouverture de la maille 2,794 mm) ou un module 6 (ouverture de la maille 3, 327 mm). Dans le cas d'une tôle perforée à trous ronds on choisira les valeurs d'ouverture les plus proches de 3 millimètres de diamètre, avec "intervalle de matière entre ouvertures voisin de 1 millimètre. La grille n'ayant que peu de rigidité propre et n'étant pas autoporteuse de par sa légèreté sera avantageusement montée sur une ossature par exemple périphérique en fil métallique de préférence de même nature, c'est à dire en acier inoxydable et de diamètre de l'ordre de.4 millimètres. Comme précédemment exposé la grille de protection est apte à laisser passer par son vide de maille les radiations thermiques rayonnant du foyer vers les aliments. Elle est apte également à retransmettre vers les aliments celles des radiations qu'elle aura absorbées. Elle joue ainsi un premier rôle de régulateur formant tampon ou volant thernuique en écrêtant les excès ponctuels de chaleur, les calories absorbées par l'élévation thermique momentanée de la grille de protection étant reémises avec un temps de retard, évitant ou tempérant un choc ponctuel au niveau du produit alimentaire. La grille régularise également la cuisson dans l'espace en répartissant les calories reémises par la grille sur l'ensemble de sa surface, favorisant une cuisson égale et sensiblement Lim"forme sur tout le corps du produit alimentaire. Mais selon les expérimentations et constatations faites au cours de nombreux essais effectués par le demandeur, il est apparu que la grille de protection s'oppose à la remontée des flammes surgissant mi niveau du foyer suite à la chute de gouttes de graisses en fusion et désorbées par la pièce almientaire, graisse immédiatement enflammée au contact des braises. Ce phénomène de barrage antiflamme parfàitement régulier et constant permet ainsi & éviter les altérations parasites, tant au niveau du goût qu'en ce qui concerne les qualités sanitaires des aliments cuits sur barbecue; puisque on évite ainsi les carbonisations superficielles des produits grillés et la fonnation, sous l'action des gaz de combustion des graisses venant lécher les aliments, de produits de décomposition par pyrolyse ou de réaction de combustion incomplète et connus pour leur propriété carcinogènes. La nature physico-chimique intime du phénomène reste encore indéten-ninée; et elle met en jeu probablement plusieurs éléments ou transferts. On peut penser que les gaz de combustion des graisses nécessairement à haute température arrivant au contact de la grille rencontrent déjà l'obstacle physique de la grille qui perturbe l'écoulement ascensionnel laminaire des filets gazeux et le transfonne en mi flux tourbillonnaire faisant chuter la vitesse ascensionnelle des gaz; par ailleurs des échanges thermiques s'opèrent alors entre les gaz en cours de combustion et la grille à température moindre, la grille absorbant une partie des calories et s 1 échauffant, tandis que les gaz de combustion voient au contraire leur température s'abaisser, réduisant ainsi leur volurne et donc accroissant leur densité en limitant leur vitesse ascensionnelle; en léchant la grille métallique de protection à surface spécifique élevée les gaz de combustion constituant la flamme sont également soumis à des phénomènes catalytiques de nature à accélérer l'oxydation des imbrûlés et les éliminer sous fonne de composés inertes, ou neutres tel le dioxyde de carbone. Selon diverses modalités constructives le support métallique lacunaire récepteur des aliments formant gril et la grille de protection sont solidaires ou associés de préférence de façon amovible (Voir figure 4); leur positionnement mutuel peut être modifié en faisant varier leur écartement en fonction des besoins, % avantageusement la grille de protection sera positionnée à des hauteurs réglables par rapport au lit de braise, par exemple en reposant sur des crans latéraux( figure 5) par les prolongements de la structure support de la grille. Cette grille sera avantageusement pourvue de pattes inférieures lui pennettant de prendre appui sur un rebord disposé intérieurement sur les parois du conteneur du lit de braise (figure 6); ou les pattes verticales peuvent encore reposer sur le foild de ce conteneur (figure 7) Les pattes seront avantageusement réglables soit par coulissement télescopique (figure 8) soit par variation angulaire (figure 9) Lt invention a adaptable à la réalisation d'un ensemble gril et toile métallique associée pour être mis en place sur un barbecue fixe préexistant en procurant ainsi les avantages gustatifs et culinaires comme les protections contre les dérivés cancérogènes évoqués précédemment. L'invention concerne encore un procédé de cuisson d'aliments sur lit de braise avec interposition d'une toile métallique telle que précédemment spécifiée. L'invention concerne enfin une toile métallique, telle que précédenunent définie et montée sur un support métallique rigide, propre à être interposée en cours d'utilisation d'un barbecue ou dispositif de cuisson sur lit de braise, entre ce lit de braise et le gril support des aliments en cours de cuisson, en vue d'éviter les inconvénients décrits et provenant des remontées de flammes suite à la combustion des gouttes de graisse tombant de la pièce alimentaire. L'invention permet donc la cuisson d'aliments notamment grillades d'excellente qualité sur le plan culinaire et gustatif et surtout sur le plan sanitaire évitant l'mgestion de produits cancérogènes. Loin d'apporter une complication, elle facilite et simplifie la surveillance de l'opération de cuisson et procurera par un grillage régulier et uniforme un bel aspect agréable à l'#il, précédant l'agrément lors de la consommation. REVENDICATIONS 1 - Appareil de cuisson à feu ouvert et notaminent de plein air, du type barbecue, propre à la cuisson de viande grillée, du type comportant un support (1) pour contenir le produit combustible, tel que le charbon de bois, (2) et un support lacunaire métallique (3) en position supérieure propre à recevoir les aliments (4) soumis aux radiations infi7arouge et caractérisé en ce qu'il comporte, interposée de façon amovible ou effaçable entre le support du combustible et le support lacunaire des aliments, une grille métallique (5) de protection propre à laisser passage ou retransmettre les radiations infrarouges vers les aliments en cours de cuisson tout en stoppant les remontées de flamme. 2- Appareil de cuisson selon 1 et caractérisé en ce que la grille métallique (5) est constituée d'un tamis formé d'une toile métallique ou de métal déployé. 3- Appareil de cuisson selon la revendication 1 et caractérisé en ce que la grille est constituée d'une tôle perforée 4- Appareil de cuisson selon la revendication 2 et caractérisé en ce que le fil de matière pleine entre ouvertures est de l'ordre de 1 millimètre et de préférence encore de 0,75 millimètres, l'ouverture de maille (dans le cas d'une maille carrée), ou diamètre du trou (dans le cas d'une tôle perforée à trous ronds) étant inférieur à 4 millimètres et de préférence voisin de 3 millimètres. 5- Appareil de cuisson selon la revendication 1 et caractérisé en ce que la grille est en acier inoxydable. 6- A titre de produit industriel nouveau, grille de protection pour éviter les remontées de flamme dans un appareil de cuisson sur lit de braise tel que barbecue et constituée d'une grille formée d'une toile ou tamis en fils métalliques métal déployé ou tôle perforée, notamment en acier inoxydable, l'espace entre ouvertures ayant une largeur compris entre 0,5 et 3 mm et de préférence voisin de 1 mm et le vide de maille (pour une maille carrée) ou diamètre de l'ouverture (pour tôle perforée à trous ronds) étant compris entre 4 et 1 mm, et de préférence voisin de 3 mm, la toile étant montée sur une structure support en fil métallique rigide assurant sa planéité et son repos sur le conteneur inférieur recevant le lit de braise. 7- Grille pareflamme pour équiper un barbecue selon la revendication 6 et caractérisée en ce que la structure support de la grille comporte des moyens d'appui sur les parois du conteneur du lit de braises, ces moyens débordant par rapport au périmètre de la grille. 8- Grille selon la revendication 7. caractérisée en ce que ces moyens d'appui sont formés de pattes de longueur ajustable par coulissement de deux éléments télescopiques 9- Grille selon la revendication 7, caractérisée en ce que les moyens d'appui sont formés de pattes d'inclinaison angulaire variable en vue de l'ajustement en hauteur de la position de la grille par rapport au lit de braise et/ou au support lacunaire des aliments en cours de cuisson. 10- Procédé de cuisson d'aliments, notamment pour l'obtention de grillades, sur lit de braise ou feu ouvert du type barbecue et caractérisé en ce que l'on interpose entre le lit de braise inférieur et le gril supérieur support du produit en cours de cuisson, une gnille formée d'une toile métallique, métal déployé ou tôle perforée à vide de maille, ou diamètre de trous ronds compris entre 4 et 1 millimètre et de préférence voisin de 3 millimètres, le fil de matière entre ouvertures ètant compris entre 0,5 et 4 millimètres et de préférence voisin de 1 millimètre.