Brevet FR2784544A1 — publié le 20000421

"Composition et procédé pour économiser les oeufs ou améliorer l'aspect d'un article de pâtisserie" La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'articles de biscuiterie et similaires permettant d'économiser la quantité d'oeufs employée et/ou en améliorer l'aspect de ces articles, ainsi que des préparations conçues à cet effet. Dès que la biscuiterie a commencé à s'industrialiser, les sociétés impliquées dans ce secteur d'activité ont cherché à faire des économies. Les économies les plus intéressantes semblaient devoir être faites sur la quantité d'oeufs employés. Les oeufs entiers utilisés dans la préparation des produits de biscuiterie jouent plusieurs fonctions. En effet, I'oeuf monte au battage et à la cuisson au four. La montée au battage est attribuée à la viscosité de l'oeuf, tandis que la montée au four est attribuée à la coagulation des protéines de 1 5 l'oeuf. C'est pourquoi, pour remplir la première fonction, des biscuitiers ont immédiatement pensé à l'utilisation d'épaississants et ont donc ajouté à leur préparation de base des gommes végétales, tandis que pour obtenir une bonne coagulation, ils ont pensé à ajouter des protéines. C'est pourquoi, dans les années soixante, on a commercialisé des préparations destinées à économiser les oeufs qui étaient à base de protéines (essentiellement du lait écrémé) et de gommes végétales (essentiellement gomme de guar ou de caroube et alginates). A l'heure actuelle, on n'utilise plus que des protéines comme les protéines de soja ou le riz désamidonné, ainsi que les gommes comme les gommes xanthane, de guar et de caroube. Mais ces composés ne permettent pas d'économiser plus de 7 % de la quantité d'oeufs mise en oeuvre sans dégradation de la qualité du produit. On recherchait donc toujours un procédé et des produits permettant d'économiser une relative grande partie des oeufs mis en oeuvre dans la préparation de produits de biscuiterie, tout en conservant les qualités gustatives du produit final, ainsi qu'un bon développement de celui-ci. On recherchait aussi un procédé et des produits améliorant l'aspect du produit final. C'est pourquoi la présente invention a pour objet un procédé de préparation d'un article de biscuiterie dont la préparation de base nécessite la présence d'oeufs entiers, caractérisé en ce que l'on remplace une partie de la quantité d'oeufs entiers de la préparation de base nécessaire à obtenir une qualité donnée de l'article de biscuiterie, par une composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé, ou en ce que l'on ajoute une telle composition à ladite préparation de base. L'article de biscuiterie peut être par exemple constitué de biscuits à la cuiller, de langues de chat, de boudoirs pour champagne, de biscuits de Reims, de madeleines, de cakes, de génoises, de biscuits roulés, de feuilles de génoise, de biscuits de Savoie, de pâtes à choux, de brioches, de pains d'épices de barres (copies de quatre quarts), de pannetons, de Kouglofs, de quenelles et de manière générale tout autre biscuit à base de pâte jaune, ainsi que les pâtés tels que les pâtés en croûte. La préparation des articles ci-dessus nécessite la présence d'oeufs entiers, c'est à dire du jaune et du blanc de l'oeuf. Selon l'invention la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé est d'autant plus efficace que la granulométrie est plus fine. Selon l'invention, par "préparation de base", l'on entend les constituants de base de la recette, par exemple oeufs, sucre, eau, farine, levure et sel pour une génoise. Dans la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé, ce dernier est avantageusement pulvérisé à une granulométrie inférieure à 63 pm pour 60 % au moins des particules, et de préférence à une granulométrie inférieure à 40 pm. Avantageusement les valeurs de granulométrie ci-dessus concernent 80 %, particulièrement 90 % et tout particulièrement au moins 95 % des particules. La composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé peut être constituée à plus de 80 %, voire en totalité de blanc d'oeuf en poudre. Une telle composition est de préférence utilisée pour améliorer l'aspect du produit final. Dans des conditions préférentielles de mise en oeuvre du procédé, la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé comprend pondéralement de 5 à 20 % de blanc d'oeuf en poudre, de préférence 7 à 15 % et tout particulièrement 10 à 12 %. Dans d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de I'invention, la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé comprend pondéralement de 15 à 50 % de protéines, de préférence 30 à 40 % lorsque celles-ci proviennent du soja et, 15 à 20 % lorsque celles-ci proviennent de pois et de riz. Ces protéines peuvent être par exemple apportées par de la farine de soja, de la farine de pois, de la farine de riz ou un mélange de tels produits, notamment un mélange de farine de pois et de farine de riz, ces demrnières farines renfermant environ 30 à 40 % de protéines et la presque totalité du reste étant constituée de glucides de type amidon. Dans d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, la composition ci-dessus renferme en outre pondéralement de 30 à % de glucides de type amidon, de préférence de 35 à 45 %. Indépendamment du fait que ces glucides peuvent être apportés par exemple par la farine de pois, de riz ou de soja, ils peuvent être apportés par exemple en outre par de l'amidon de maïs, de froment ou de la fécule de pomme de terre. Dans encore d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, la composition ci-dessus renferme en outre du lactosérum ou un caséinate. Ces derniers produits peuvent par exemple représenter pondéralement de 15 à 25 % en poids de la matière sèche. Dans encore d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, tous les composés ci-dessus entrant dans la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé selon l'invention sont réduits à la même granulométrie. La présente invention a également pour objet une composition alimentaire en poudre pour le remplacement d'oeufs entiers caractérisée en ce qu'elle comprend pondéralement: - de 8 à 20 % de poudre de blanc d'oeuf, - de 20 à 40 % de protéines sous forme de poudres, - des glucides. Dans des conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, le reste de la composition en poudre selon l'invention comprend essentiellement des glucides en poudre de type amidon. Dans d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de I'invention, la composition en poudre selon l'invention comprend en outre de 15 à % de lactosérum et de caséinate sous forme de poudre. Dans encore d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, la composition ci-dessus comprend pondéralement de 30 à 50 % de glucides de type amidon, de préférence de 35 à 45 %. Des compositions en poudre particulièrement préférées selon l'invention comprennent: Farine de pois 30 à 40 % Farine de riz 22 à 30 % Blanc d'oeuf 10 à 14 % Lactosérum 8 à 12 % Caséinate 8 à 10 % Amidon de maïs 7 à 9 % Dans toujours d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, au moins 60 % des poudres ci-dessus sont réduites à la même granulométrie, avantageusement inférieure à 63 pm, de préférence inférieure à 40 pm, et notamment 80 %, particulièrement 90 % et tout particulièrement au moins 95 % des particules des particules sont concernées par ces granulométries. La présente invention a encore pour objet l'utilisation d'une composition en poudre renfermant de 8 à 20 % de poudre de blanc d'oeuf répondant avantageusement aux granulométries spécifiées ci-dessus, pour remplacer une partie des oeufs entiers (jaune et blanc) nécessaires à la préparation d'un article de biscuiterie, et/ou en améliorer l'aspect. Les procédés et compositions selon l'invention ont de remarquables propriétés. Ils permettent en effet une économie substantielle puisque l'on peut remplacer environ 20 % des oeufs entiers tout en améliorant la qualité du produit final. En effet, le produit de substitut à base de blanc d'oeuf additionné d'eau est beaucoup moins cher que les oeufs entiers. De plus, la préparation et les qualités du produit fini, à savoir la montée au battage et la montée au four sont très nettement supérieures à celles obtenues avec de l'oeuf uniquement. Cette amélioration des qualités peut se mesurer par un meilleur développement des produits et leur plus grande homogénéité. L'invention apporte également un avantage important en ce qui concerne le stockage puisqu'une composition en poudre selon l'invention est cinq fois plus légère que la quantité d'oeufs correspondante et il n'est nul besoin de la stocker en chambre froide. Sa mise en oeuvre est très facile puisqu'il suffit d'ajouter de l'eau du robinet. En outre, l'utilisation des compositions selon l'invention réduit d'autant les risques de contamination bactérienne, par exemple les salmonelloses, susceptibles d'être véhiculées par des oeufs entiers. C'est pourquoi la présente invention trouve de remarquables applications dans la biscuiterie, la briocherie et la panification nécessitant l'utilisation d'oeufs entiers. Les exemples qui suivent illustrent la présente invention. Pour chacun d'eux, la granulométrie de chaque composant était inférieure à 63 pm pour 80 % des particules. Exemple 1: On a préparé, en plaçant ensemble dans un broyeur les différents ingrédients jusqu'à obtenir la granulométrie désirée, une composition en poudre pour substituer les oeufs entiers ayant la composition suivante Farine de pois en poudre 35,5 % Farine de riz en poudre 25,5 % Blanc d'oeuf en poudre 12 % Lactosérum en poudre 10 % Caséinate en poudre 9 % Amidon de maïs en poudre 8 % Exemple 2: De même, on a préparé une composition en poudre pour substituer les oeufs entiers ayant la composition suivante: Farine de soja en poudre 60 % Blanc d'oeuf en poudre 7 % Lactosérum en poudre 10 % Caséinate en poudre 7 % Amidon de maïs en poudre 16 % Exemple 3: De même, on a préparé une composition en poudre pour substituer les oeufs entiers ayant la composition suivante Farine de soja en poudre 50 % Farine de riz en poudre 10 % Blanc d'oeuf en poudre 10 % Lactosérum en poudre 10 % Caséinate en poudre 8 % Amidon de maïs en poudre 12 % Exemples d'application Pour chacun d'eux, la granulométrie de chaque composant solide était inférieure à 63 pm pour 80 % des particules. Exemple d'application N I1: brioches On a préparé des brioches comme suit: On mélange une préparation de base conventionnelle constituée de: Farine 10 Kg Oeufs 4 Kg Beurre 2 Kg Sucre en poudre 0,5 Kg Levure 0,3 Kg Sel 0,2 Kg Emulsifiants (mono et diglycérides et lécithine) 0,2 Kg Lait liquide 1,2 Kg avec 200 g du produit de l'exemple 1. L'ensemble est mis dans des moules et placé à l'étuve à 37 C pendant 45 mn environ. On a aussi préparé des brioches témoins comme ci-dessus, mais sans produit de l'exemple 1 et en utilisant conventionnellement 5 kg d'oeufs au lieu de 4 kg et seulement 0,4 Kg de lait liquide. On a également préparé des brioches témoins comme ci-dessus, avec du produit de l'exemple 1 mais sans blanc d'oeuf en poudre. Les résultats obtenus sont les suivants 1) Produit témoin: On obtient un produit habituel de bonne qualité. 2) Produit ci-dessus: Le produit est tellement plus développé qu'il nécessite de changer les moules pour en avoir des plus grands afin de ne pas déborder. 3) Produit ci-dessus mais sans blanc d'oeuf: le produit se développe légèrement moins que le produit habituel. Exemple d'application N 2: génoises On mélange une préparation de base conventionnelle constituée de: Oeufs 3,7 Kg Sucre 6 Kg Eau 2 Kg Sel 1 cuillère à dessert avec 500 g du produit de l'exemple 1. Le tout est battu au fouet pour faire monter. Puis on ajoute 7 Kg de farine tamisée et 100 g de levure chimique. L'ensemble est mis dans des moules. On a aussi préparé des génoises témoins comme ci-dessus, mais sans produit de l'exemple 1 et en utilisant conventionnellement 2,5 kg d'oeufs en plus et pas d'eau. On a également préparé des génoises témoins comme ci-dessus, avec du produit de l'exemple 1 mais sans blanc d'oeuf en poudre. Les résultats obtenus sont les suivants: 1) Produits témoins: Le produit est bon et tel qu'il doit être régulièrement. 2) Produits ci-dessus: Les génoises finales sont légèrement plus développées. 3) Produits ci-dessus, mais sans blanc d'oeuf: Les génoises finales se développent de façon comparable aux produits témoins. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un article de biscuiterie dont la préparation de base nécessite la présence d'oeufs entiers, caractérisé en ce que l'on remplace une partie de la quantité d'oeufs entiers de la préparation de base nécessaire à obtenir une qualité donnée de l'article de biscuiterie, par une composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé, ou en ce que l'on ajoute une telle composition à ladite préparation de base. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le blanc d'oeuf est pulvérisé à une granulométrie inférieure à 63 pm pour 60 % au moins des particules. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le blanc d'oeuf est pulvérisé à une granulométrie inférieure à 63 pm pour % au moins des particules. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé contient pondéralement de 5 à 20 % de blanc d'oeuf en poudre. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé contient pondéralement de 15 à 50 % de protéines. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé contient en outre pondéralement de 30 à 50 % de glucides de type amidon. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé contient en outre de 15 à 25 % de lactosérum et de caséinate sous forme de poudre. 8. Une composition alimentaire en poudre pour le remplacement d'oeufs entiers caractérisée en ce qu'elle comprend pondéralement: - de 8 à 20 % de blanc d'oeuf, - de 20 à 40 % de protéines, - des glucides. 9. Une composition alimentaire en poudre selon la revendication 8, caractérisée en ce que le blanc d'oeuf est pulvérisé à une granulométrie inférieure à 63 pm pour 60 % au moins des particules. 10. Une composition alimentaire en poudre selon la revendication 8 ou 9 comprenant: Farine de pois 30 à 40 % Farine de riz 22 à 30 % Blanc d'oeuf 10 à 14 % Lactosérum 8 à 12 % Caséinate 8 à 10% Amidon de maïs 7 à 9 % 1il. Une composition alimentaire en poudre selon la revendication 8, 9 ou 10 caractérisée en ce que au moins 60 % des différents constituants sont pulvérisés à une granulométrie sensiblement identique. 12. Utilisation d'une composition alimentaire en poudre telle que définie à l'une des revendications 8 à 11 pour remplacer une partie des oeufs entiers (jaune et blanc) nécessaires à la préparation d'un article de biscuiterie.