Brevet FR2788750A1 — publié le 20000728

-l- la présente invention concerne un système qui a pour but. de simplifier les opérations post enfournemlent, la cuisson, et l'emballage dc présentation, d'une boule de pain de campagne obtenue avec une pâte très douce (forte hydratation, température de la pâte en fin de pétrissage élevée, et dont la fermentation est assurée par un levain levure). Traditionnellemlent pour ce genre de panification, le stockage de la pâte pendant la fermentation qui précède l'enfournement, est assuré par des bannetons en osier garni d'un linge et fortement enduis de farine. En fin de fermentation, le pâton est posé par retournement sur le tapis, ou la pelle d'enfournement. Il s'en suit la mise au four, o il subit la cuisson, sans le soutien d'un moule. Après cuisson le pain est mis à reposer à l'air libre (le ressuage). Ensuite il est placé sur les rayonnages de la boutique. Parfois au moment de la vente le pain est 1 5 plié dans un papier, ou mis dans un sachet. Pendant la fermentation les patons ne doivent subir aucun courant d'air. La mise au four est souvent brutale. Très souvent, en début de cuisson la pâte très hydratée, donc très fragile, s'étiole. Le pain une fois sorti du four est manipulé et le ressuage s'effectue parfois dans des panetières, parfois sur les tables de travail, parfois à même le sol ou dans des chariots.Une nouvelle manipulation pour la mise en boutique, o le pain attend le chaland toujours à l'air libre, le pain est encore touché lors dc la vente. La ménagère soucieuse de la présentation devra alors trouver un contenant agréable pour la présentation sur la table. L'Invention se compose: D'un cercle constitué par une bande de bois blanc de 4cm de large, de cmI de long, agrafée pour former unll anneau de 21 cmi de diamètre. D'une feuille de papier de cuisson conforme à la législation eni cours et découpée en un carré de 40cm de côté. Ces éléments sont des exemples non limitatifs. La pâte une fois pétrie, et après avoir subi sa détente et soni pointage est divisée, pesée, mise en forme par boulage, elle est alors directement mise dans son anneau de bois préalablement garni de son papier de cuisson. Durant toute la longue période de fermentation post enfournement dénommé l'apprêt, les boules ou tourtes pousseront en toute quiétude à l'abri des courants d'air néfastes à leur bonne pousse et favorable au croûtage (déshydratation périphérique provoquant une altération de la croûte). -2- La manipulation protégée et sans retournlement ni vidage, des tourtes lorsiS de l'enfournement, évitera tous traumatismes en absence de chocs. -Le récipient ainsi réalisé deviendra dans le four unll moule soutenant la pâte et aidant au développement -Ell fin de cuisson l'ensemble sera défourné facilement et de façon hygiénique. - Pendant la période de refiroidissement des pains encore appelée le ressuage, la tourte à l'intérieur de son papier de cuisson aura ses arômes décuplés grâce à une concentration à coeur et par l'évaporation limitée des essences -En boutique le pain sera préemballé tout en restant appétant. L'ensemble cercle en bois blanc papier de cuisson ayant subi le passage au four, après refroidissement deviendra alors un emballage, rustique, original, hygiénique et facilitant la longue conservation du pain chez le consommateur. La fig. I: est une vue de face de l'ensemble après cuisson la tourte a bien poussée, le papier a légèrement bruni et ses cornes retombent vers le bas. La fig 2 est une vue de dessus, le carré en pointillé représente le papier avant qu'il ne soit mis en forme dans le cercle. L'aspect du papier en place, est ici très théorique, le cercle apparaît en pointillés ainsi que le cul de la tourte. La scarification en dièse bien que non obligée est recommandée pour la présentation et le goût Le cercle -Les bandes de bois blanc sont issues de déroulage de bois de peuplicr, 1cr choix initialement destiné à la fabrication de cagettes alimentaires -La mise en forme se fait sur un cylindre au diamètre intérieur du cercle achevé - L'agrafage est exécuté par 4 agrafes Le papier de cuisson Découpage d'une feuille eni carré de 40cm de côté. ce dernier sera posé à plat sur le cercle est c'est en posant la boule de pâte bien au milieu que le papier prendra sa forme définitive. La présente invention devrait être primordiale pour qui souhaite réaliser un pain de campagne de grande qualité, mais qui est rebuté par les difficultés; du à la texture de la pâte, à sa fragilité et aux problèmes de cuisson. L'argument commercial que constitue la présentation, hygiénique, rustique est originale, devrait redonner ses lettres de noblesse à ce produit oublié du répertoire gastronomique français, connu sous le nom de Tourte de Saint Méard. -3- REVENDICATIONS I Procédé de confection d'un récipient, original, qui a pour fonction. de simplifier les opérations post enfournement, la cuisson, et l'emballage de présentation, d'une boule de pain. Ce système est caractérisé par Un cercle ou anneau, constitué par une bande de bois blanc de 4cm de large, de 70cmn de long, agrafée pour former un anneau de 2 I cin de diamètre( 1). Une feuille de papier de cuisson (2);conforme à la législation Cenl cours, découpée, en un carré de 40cm de côté, ce carré est destiné, une fois qu'il est mis en forme par la dépose vive du paton dans l'anneau, à servir de récipient pour contenir la pâte; au moment de la pousse, de la cuisson, du défournement, du ressuage, de la présentation en boutique, de la vente, et sur la table du consommateur. (exemples non limitatifs dans les dimensions, ainsi que dans les matières).