Brevet FR2784863A1 — publié le 20000428

DESCRIPTION La présente invention concerne le domaine de l'alimentation, plus précisément des plats précuisinés ne nécessitant pas d'opérations fastidieuses lors de leur préparation finale et a pour objet un procédé de préparation et de conditionnement de tels plats ainsi que les plats obtenus par ce procédé. Actuellement, la part des plats prts à la cuisson, des plats partiellement ou entièrement cuisinés dans l'alimentation des habitants des pays industrialisés est de plus en plus importante, du fait de la simplicité, de la facilité et de la rapidité de leur mise en oeuvre et de leur cuisson ou réchauffage. On connaît, par exemple, des viandes ou plats crus enrobés d'une sauce crue tels que palette à la diable, rôtis de porc, etc., déjà entièrement prts à la cuisson. Cependant, ces produits sont généralement conditionnés sous forme de grandes portions dites familiales d'environ 800 à 1000 g ou plus et doivent tre cuits pendant des durées conséquentes d'environ 60 à 75 mn de cuisson par kilogramme de produit lorsque ce dernier est principalement composé de viandes. Outre les désagréments classiques provoqués par une telle durée de cuisson, à savoir une surveillance régulière de la cuisson, un risque accru de surcuisson pouvant conduire à un produit desséché voire brûlé, il faut également tenir compte des pertes en poids à la cuisson qui peuvent atteindre 25 à 50 % du poids du rôti mis à cuire. De plus, ces produits crus enrobés d'une sauce crue sont souvent vendus congelés et ont donc tendance à dégorger, les différents liquides (eau, jus, graisse, sauce...) pouvant alors déborder hors du plat de cuisson et/ou causer des projections encrassant plus fortement les grilles et parois du four ou du support de cuisson ainsi que le plat lui-mme. Il en résulte, d'une part, une formation d'odeurs et de fumées d'autant plus importantes et persistantes que la cuisson est longue et les projections abondantes, et d'autre part, la nécessité d'un nettoyage fastidieux du matériel de cuisson. Un tel produit complètement cru, bien que pratique puisque déjà prt à la cuisson, représente néanmoins une perte de temps et d'énergie, et donc d'argent, importante pour la ménagère. Un autre inconvénient de ce type de produit cru est la durée de conservation en magasin qui n'excède en général pas 2 ou 3 semaines, ce qui entraîne des fabrications et des roulements de stocks plus fréquents qui sont économiquement défavorables pour le fabricant et le distributeur. D'autre part, il existe également des plats cuisinés, notamment de type rôtis, palette à la diable et analogues qui sont déjà complètement cuits et dont la préparation se résume à un simple réchauffage au four traditionnel ou au à micro-ondes. Toutefois, l'ensemble du jus, de la graisse et des autres liquides initialement présents dans le produit frais a alors déjà été libéré, et en grande partie supprimé, lors de la cuisson industrielle et n'est, de ce fait, plus disponible lors du réchauffage à domicile. II en résulte une dégradation du goût et de la saveur au niveau du plat final réchauffé, notamment une dégradation du goût de la denrée principale, par exemple de la viande, un aspect générât moins appétissant, un croustillant superficiel souvent moins prononcé et une consistance plus sèche et plus fade du plat. A cela s'ajoute le fait que, à cause notamment des pertes subies au cours de la cuisson industrielle, ces produits reviennent plus chers par unité de poids au fabricant. La présente invention a notamment pour but de pallier, sinon l'ensemble, du moins certains des inconvénients précités. A cet effet, elle a pour objet un procédé de préparation et de conditionnement de plats précuisinés caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à : -préparer et cuire, au moins partiellement, la ou les viandes entrant dans la composition dudit plat précuisiné, -réduire à nouveau la ou les viandes cuites en portions, -enrober les portions de viandes obtenues à l'étape précédente avec une sauce crue, et -conditionner le produit final précuisiné par mise sous vide et/ou par surgélation ou par d'autres techniques analogues. Selon une caractéristique de l'invention, la préparation et la cuisson de la ou des viandes entrant dans la composition dudit plat cuisiné consiste à : -désosser au moins un type de viande entrant dans la composition dudit plat précuisiné, -parer, en particulier, dégraisser et/ou énerver la ou les viandes précitées pour la ou les réduire en portions, -saler et baratter les portions de viandes obtenues, et -embosser le produit obtenu à l'étape précédente, le cuire, le refroidir, puis le peler. Le procède de la présente invention s'applique à tous les plats du type viande en sauce et convient particulièrement aux sautés, aux rôtis (par exemple de porc), aux différentes recettes de palettes ainsi qu'à la recette du boeuf bourguignon. Grâce au procédé de la présente invention, la ou les viandes qui entrent dans la composition dudit plat précuisiné sont déjà cuites lors du procédé de fabrication du plat et ne nécessitent de ce fait qu'un faible réchauffement etlou une faible cuisson complémentaire de l'ordre de 20 mn à 30 mn par portion de 150 g à 800 g de produit au lieu des 40 à 60 mn nécessaires lorsque la viande est complètement crue. Tous les inconvénients qui accompagnent une cuisson longue comme la durée de surveillance, le dessèchement de la viande, la formation d'odeurs et/ou de fumées et l'encrassement des moyens ou supports de cuisson en sont réduits d'autant, voire complètement éliminés. L'aspect esthétique et surtout les qualités gustatives du plat précuisiné préparé par la mise en oeuvre du procédé objet de la présente invention sont également grandement améliorés. En effet, pendant la cuisson de la sauce crue d'enrobage, celle-ci aura tendance à se fluidifier et imprégner la ou les viandes enrobées en leur transmettant certaines saveurs. D'autre part, la cuisson de la sauce crue d'enrobage assure un apport continu en liquide à la ou aux viandes enrobées et protège en mme temps la ou les viandes intérieures d'un dessèchement da à une exposition directe à la chaleur du four. Il en résulte un ensemble viandes/sauce plus homogène en goût et saveur ainsi qu'une meilleure rétention et répartition des liquides de cuisson au sein de la ou des viandes. Par ailleurs, la sauce crue d'enrobage n'ayant pas encore été précuite comme c'est le cas dans certains produits relevant de t'état de la technique, celle-ci ne sera cuite que lors de la préparation finale par la ménagère peu avant le moment où le plat sera consommé. Ceci présente notamment l'avantage, lorsque le temps de cuisson de la sauce crue est ajouté au temps de réchauffage, ou de la cuisson finale de la viande, de permettre d'observer le degré de cuisson de l'ensemble constitué par la ou les viandes et la sauce en observant le degré de cuisson de la sauce (couleur, fluidité, présence de croûte) qui sert donc directement de témoin de fin de cuisson. De plus, la sauce cuite pour la première fois confère au rôti un aspect et un croustillant qui augmentent significativement les qualités esthétiques et gustatives à l'instar d'un rôti fraîchement cuit. Le procédé de la présente invention entraîne également de nombreux avantages d'ordre économique. En effet, il permet tout d'abord de réduire d'un facteur 2 ou 3 les pertes à la cuisson, puisque ces dernières passent de 25-50 % pour les produits crus à 10-15 % pour les produits cuits issus dudit procédé. Finalement, il permet d'augmenter considérablement la durée de conservation du plat précuisiné en rayon, le produit selon la présente invention pouvant tre conservé pendant 4 à 5 semaines dans des conditions de conservation au froid réglementaires au lieu des 2 à 3 semaines habituelles de conservation pour les produits crus dans les mmes conditions. Selon une caractéristique de l'invention, l'opération de réduction, par exemple de découpage, en forme de portions avant la cuisson conduit à des portions d'un diamètre, d'une longueur et d'une largeur d'environ 30 mm à 90 mm, et/ou d'une épaisseur d'environ 10 mm à 70 mm. Un tel découpage permet une cuisson plus homogène de l'ensemble de la viande ou mélange de viandes au niveau industriel. Selon une autre caractéristique de l'invention, l'opération d'embossage qui suit l'étape de salage et le barattage est réalisée dans des moules, par exemple, des moules d'aluminium. La viande ou le mélange de viandes est ensuite cuit dans des conditions détaillées ci-après. Après l'embossage en moules et la cuisson, la ou les viandes sont démoulées et utilisées en l'état pour l'enrobage avec la sauce crue. Ce mode de réalisation convient plus particulièrement à la fabrication de plats destinés à plusieurs personnes, par exemple une famille, et dans les cas où le conditionnement par bloc de viande s'avère plus pratique et plus économique. A titre indicatif, un tel produit familial précuisiné peut avoir un poids d'environ 200 g à 5 kilos. Quant à la sauce, une grande variété de sauces crues peut tre utilisée selon la présente invention. Ainsi, et sans qu'il s'agisse ici d'une quelconque limitation, on peut utiliser comme sauce d'enrobage crue, par exemple pour une palette ou un sauté de porc, les sauces, de préférence acides, que l'on fait habituellement cuire, telles qu'une sauce moutarde (recette de la palette dite"à la diable"), une sauce tomate (recette de la palette dite"provençale"), une à base de fromages (recette pour une palette gratinée), etc. On entend par sauce, les assaisonnements liquides habituellement servis en cuisine, y compris les sauces constituées uniquement d'un seul ingrédient comme, par exemple, la sauce moutarde. Par ailleurs, l'acidité de la sauce crue (pH de l'ordre de 5) présente l'avantage supplémentaire de limiter la prolifération bactériologique des germes qui ne se développent pas ou peu en milieu acide. Dans un second mode de réalisation de la présente invention, l'opération d'embossage se fait en boyaux. Les produits mis en boyaux peuvent à leur tour tre placés dans un moule qui, par pressage, leur confère une forme particulière, par exemple, une forme sphérique ou une forme d'oeuf. Après cet embossage en boyaux, la ou les viandes sont alors cuites puis épluchées du boyau et découpées, par exemple, en tranches cylindriques régulières. Selon une variante, la nouvelle opération de réduction, par exemple de découpage, en forme de portions après la cuisson peut également tre avantageusement conduite de manière à obtenir des portions d'un diamètre, d'une longueur et d'une largeur d'environ 30 mm à 90 mm, et/ou d'une épaisseur d'environ 10 mm à 70 mm. La forme des portions découpées avant l'enrobage avec la sauce crue peut tre quelconque, une forme ne comportant pas d'artes vives étant particulièrement préférée afin de garantir une épaisseur de sauce crue homogène sur l'ensemble du produit recouvert. L'enrobage des portions de viandes obtenues avec une sauce crue est réalisé de manière classique selon les procédés manuels ou automatisés connus de l'homme du métier. Le redécoupage"sur mesure"après la cuisson est également particulièrement intéressant lorsqu'on souhaite réaliser des portions individuelles, par exemple d'environ 150 g. Ainsi, le procédé de la présente invention permet de proposer des nouveaux plats précuisinés qui n'existaient pas dans ce type de conditionnement. II permet d'obtenir des portions individuelles de plats précuisinés qui soient faciles à mettre en oeuvre par simple réchauffage de courte durée au four et qui possèdent toutes les qualités gustatives du plat entier. De ce fait, il évite également les restes à manger froid ou à réchauffer qui encombrent les réfrigérateurs et dont la durée de conservation est très limitée, de mme que les pertes. La cuisson de la ou des viandes selon le procédé de la présente invention peut avantageusement tre réalisée selon l'une des trois variantes suivantes, données à titre d'exemples non limitatifs. Cette cuisson, dont la durée est comprise entre I et 8 h pour une épaisseur de produit d'environ 100 mm, se fait de préférence à une température à coeur d'environ 70 C. La cuisson peut tout d'abord se faire sur le produit sans boyau injecté dans un moule chauffant classique. Ce mode de cuisson particulièrement simple nécessite des temps de cuisson compris entre 3 et 6 heures pour une épaisseur de produit d'environ 100 mm. Selon une deuxième variante, le produit est cuit sous boyau dans un four à vapeur pendant 2 à 5 heures ou au bain-marie pendant 1 à 4 h pour un diamètre du produit à cuire compris entre 30 mm et 90 mm. Finalement, dans une troisième variante, la cuisson de la ou des viandes, après l'embossage en boyaux, se fait dans un moule de pressage pour donner une forme particulière au produit cuit. Le produit sous boyau est alors à son tour placé dans un moule chauffant, qui possède la forme, par exemple, sphérique que l'on souhaite donner au produit après la cuisson dont la durée est comprise entre I h et 8 h pour une épaisseur de produit d'environ 100 mm. Toutes les indications de durées sont données pour une température de régime du four comprise respectivement entre 75 C et 80 C. D'une manière facultative, l'ensemble constitué par la ou les viandes cuites, enrobé de sauce crue et obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention, est recouvert d'une crépine, par exemple de porc, avant l'étape de mise sous vide et/ou de surgélation. Cette étape est particulièrement utile pour maintenir un enrobage régulier de la sauce crue autour de la viande. La crépine permet également de donner une certaine consistance et de faciliter la prise en main du produit avant, lors et après la mise sous vide et/ou la surgélation, par exemple, lors de la préparation par la ménagère. La présente invention a également pour objet un plat obtenu par le procédé décrit précédemment et caractérisé en ce qu'il est constitué par une partie centrale composée d'un ou plusieurs morceaux de viandes au moins précuits, ladite partie centrale étant enrobée d'une sauce crue, et l'ensemble viandes/sauce étant, le cas échéant, enveloppé dans une crépine, par exemple de porc. Dans le cas de plusieurs morceaux de viandes, ceux-ci peuvent tre assemblés ou agglomérés ensemble de manière à forme un morceau de viande (s) unique dont la consistance permet de réaliser l'enrobage avec la sauce crue. La sauce crue peut tre une sauce acide, et plus particulièrement une sauce moutarde, une sauce tomate, une sauce à base de fromages. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue de la constitution des divers éléments ou par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation et de conditionnement de plats précuisinés, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à : -préparer et cuire, au moins partiellement, la ou les viandes entrant dans la composition dudit plat précuisiné, -réduire à nouveau, la ou les viandes cuites en portions, -enrober les portions de viandes obtenues à l'étape précédente avec une sauce crue, et -conditionner le produit final précuisiné par mise sous vide et/ou par surgélation ou par d'autres techniques analogues. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la préparation et la cuisson de la ou des viandes entrant dans la composition dudit plat précuisiné consiste à : -désosser au moins un type de viande entrant dans la composition dudit plat précuisiné, -parer, en particulier, dégraisser et/ou énerver la ou les viandes précitées pour la ou les réduire en portions, -saler et baratter les portions de viandes obtenues, et -embosser le produit obtenu à l'étape précédente, le cuire, le refroidir, puis le peler. 3. Procédé selon la revendication I ou 2, caractérisé en ce que les portions réduites avant et/ou après la cuisson sont des portions d'un diamètre, d'une longueur et d'une largeur d'environ 30 mm à 90 mm, et/ou d'une épaisseur d'environ 10 mm à 70 mm. 4. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'opération d'embossage est réalisée dans des moules, par exemple, des moules d'aluminium. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'après l'embossage en moules et la cuisson, la ou les viandes sont démoulées et utilisées en l'état pour l'enrobage avec la sauce crue. 6. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'opération d'embossage se fait en boyaux. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'après l'embossage en boyaux, la cuisson de la ou des viandes se fait dans un moule de pressage pour donner une forme particulière au produit cuit. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications I et 2, caractérisé en ce que la cuisson de la ou des viandes se fait pendant une durée comprise entre I et 8 h pour une épaisseur de produit d'environ 100 mm. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2 et 8, caractérisé en ce que la cuisson de la ou des viandes se fait de préférence à une température à coeur d'environ 70 C. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'ensemble constitué par la ou les viandes cuites enrobé de sauce crue est recouvert d'une crépine, par exemple de porc, avant l'étape de mise sous vide et/ou de surgélation. II. Plat obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications I à 10, caractérisé en ce qu'il est constitué par une partie centrale composée d'un ou plusieurs morceaux de viandes au moins précuits, ladite partie centrale étant enrobée d'une sauce crue, et l'ensemble viandes/sauce étant, le cas échéant, enveloppé dans une crépine, par exemple de porc. 12. Plat selon la revendication 11, caractérisé en ce que la sauce crue est une sauce acide, et plus particulièrement une sauce moutarde, une sauce tomate, une sauce a base de fromages.