Brevet FR2794342A1 — publié le 20001208

PROCÉDÉ DE FABRICATION DE GÂTEAUX À LA BROCHE, DISPOSITIF PERMETTANT DE LE METTRE EN OEUVRE ET PÂTES UTILISÉES DOMAINE D'APPLICATION DE L'INVENTION La présente invention a trait au domaine de la pâtisserie et aux adaptations permettant de réaliser industriellement dans des conditions optimales un ou plusieurs gâteaux à la broche. DESCRIPTION DE L'ART ANTÉRIEUR Le gâteau à la broche est une spécialité régionale réalisée artisanalement et manuellement. Classiquement une broche comportant un cône est mise en rotation à proximité d'une source de chaleur. Le cône en rotation est enduit progressivement d'une pâte alimentaire durcissable à la chaleur, par l'homme de métier qui doit rester constamment mobilisé afin de rajouter de la pâte au fur et à mesure du durcissement de celle déjà appliquée. Ce procédé demandant une grande expérience, l'homme de métier est donc mobilisé tout au long de la fabrication du gâteau, qui est une opération lente. Aussi, une fabrication simultanée de plusieurs gâteaux à la broche n'est actuellement concevable qu'en nécessitant un nombre d'opérateurs identique au nombre de gâteaux. Un autre inconvénient de la méthode artisanale réside dans le fait que la source de chaleur est constituée par un feu de bois lequel de par sa nature ne peut fournir une chaleur durable et constante. D'autre part, la cuisson d'un gâteau à la broche requiert un foyer particulièrement vif et dont l'intensité est difficilement maintenable sans surveillance constante de l'opérateur. Un autre inconvénient d'un procédé classique de réalisation d'un gâteau à la broche réside dans la perte de la pâte. En effet, une partie de la pâte que l'opérateur vient déposer le long du cône ne peut se solidifier malgré la lenteur du mouvement d'application de la pâte et de rotation du cône cette pâte tombe donc et est difficilement ré-exploitable du fait de sa solidification partielle. DESCRIPTION DE L'INVENTION Partant de cet état de fait, le demandeur a mené des recherches ayant pour objectif une industrialisation de la fabrication des gâteaux à la broche ainsi que la réalisation de plusieurs gâteaux à la broche simultanément et sans intervention d'un opérateur. Ces recherches ont amené le demandeur à imaginer un procédé de fabrication d'un gâteau à la broche particulièrement nouveau et inventif permettant d'obvier aux inconvénients précités. Selon la caractéristique principale de l'invention, le procédé de fabrication de gâteaux à la broche est du type de celui consistant à enduire progressivement la surface extérieure d'au moins un moule en rotation d'une pâte alimentaire durcissant à la chaleur produite par un moyen de cuisson et est remarquable en ce qu'il consiste à superposer dans un plan sensiblement vertical une pluralité de broches entraînées en rotation, supportant au moins un moule et à associer à chaque broche un bac assurant l'alimentation en pâte du moule présent immédiatement au dessous et la récupération de la pâte non solidifiée sur le moule présent immédiatement au dessus dudit bac. Le procédé de l'invention permet de résoudre en premier lieu le problème de la perte de pâte en alignant dans un premier temps les broches sur un même plan vertical. Ainsi, la pâte non encore solidifiée sur un moule peut couler et tomber sur un autre moule ce qui limite fortement le pourcentage de perte de pâte. Toujours selon cette caractéristique de procédé, le demandeur a avantageusement imaginé qu'un bac d'alimentation et de récupération de la pâte est associé à chaque broche. Aussi, la pâte non encore durcie sur une première broche est récupérée dans un bac interposé entre deux broches et est appliquée sur la broche située sous la première. La disposition dans un même plan vertical des broches apporte plusieurs avantages dont la facilité de mise en oeuvre d'un entraînement en rotation ainsi que la compacité du dispositif permettant de mettre en oeuvre le procédé ci-dessus décrit qui constitue un autre objet de l'invention. Un autre objet de l'invention est également constitué par les pâtes mise au point par le demandeur et utilisées dans le cadre du procédé de fabrication ci-dessus décrit. Les concepts fondamentaux de l'invention venant d'être exposés ci-dessus dans leur forme la plus élémentaire, d'autres détails et caractéristiques ressortiront plus clairement à la lecture de la description qui suit et en regard des dessins annexés, donnant à titre d'exemple non limitatif, un mode de réalisation d'un procédé de fabrication des gâteaux à la broche et d'un dispositif permettant de le mettre en oeuvre conformes à l'invention. BRÈVE DESCRIPTION DES DESSINS La figure 1 est une vue de face d'un mode de réalisation préféré mais non limitatif permettant de mettre en oeuvre le procédé de fabrication de l'invention, la figure 2, est une vue en coupe du dessin de la figure 1. DESCRIPTION DES MODES DE RÉALISATION PRÉFÉRÉS Tel qu'illustré sur le dessin de la figure 1, le dispositif, référencé D dans son ensemble, est remarquable en ce qu'il est constitué par un châssis 100 qui comprenant des moyens pour soutenir et guider en rotation lesdites broches 200, des moyens pour soutenir les bacs d'alimentation et de récupération 300 sensiblement dans un même plan vertical, et des moyens pour chauffer la pâte, supporte en partie supérieure un réservoir 400 de pâte et accueille en partie inférieure un récupérateur 500 de pâte. Selon le mode de réalisation préféré mais non limitatif, ledit châssis 100 supporte quatre broches 200 avec autant de bacs d'alimentation et de récupération 300. Ce dispositif D permet de mettre en oeuvre le procédé de fabrication de gâteaux à la broche de l'invention qui consiste à superposer dans un plan sensiblement vertical une pluralité de broches 200 supportant au moins un moule 220 et à associer à chaque broche 200 un bac 300 assurant l'alimentation en pâte du moule 220 présent immédiatement au dessous et la récupération de la pâte non solidifiée sur le moule 220 présent immédiatement au dessus dudit bac 300. Selon une caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, lesdits bacs d'alimentation et de récupération 300 sont mobiles en translation parallèlement à l'axe de rotation des broches 200 et adoptent un mouvement de type va-et-vient illustré par la double flèche A et par le bac 300 représenté en traits interrompus courts. Ce mouvement de va-et-vient a pour fonction de reproduire le mouvement artisanal classique de versement de la pâte au moyen d'une cuillère ou d'une louche sur le moule. Il permet en outre d'éviter toute obstruction des bacs 300 par adhérence de la pâte sur les parois de ce dernier en le maintenant en mouvement. Selon le mode de réalisation préféré mais non limitatif illustré, chaque bac d'alimentation et de récupération 300 est monté sur des coussinets de glissements 110 solidaires du châssis 100 afin de guider son mouvement de translation alternatif lequel est mis en oeuvre au moyen d'un dispositif bielle 310 / manivelle 320 pour chaque bac 300. Selon un choix technologique non limitatif, lesdits coussinets de glissement 110 sont constitués par des bagues en laiton. En effet, le demandeur a imaginé pour chaque bac 300, une cinématique assurant son mouvement alternatif. Comme illustrés, les axes de rotation des manivelles 320 sont parallèles et éléments d'un même plan vertical ce qui permet d'entraîner l'ensemble desdites manivelles 320 par un seul et même moyen de transmission de mouvement. Selon le mode de réalisation illustré, l'extrémité de bielle 310 liée au plateau de manivelle 320 est disposée différemment selon le bac 300 qu'elle entraîne en rotation. Ainsi, les extrémités de bielle 310 ont une position décalée de quatre-vingt-dix degrés les unes par rapport aux autres de façon à ce que le mouvement des bacs ne soit pas identique et que l'entraînement soit réalisé sans à coups et progressivement. Selon une caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention illustrée sur le dessin de la figure 2, le dispositif D comporte des conduits 600 guidant l'écoulement de la pâte stockée dans ledit réservoir supérieur 400 vers lesdits bacs d'alimentation et de récupération 300 de la pâte. Plus précisément, un conduit d'alimentation principal 610 descend le long du châssis 100 et des conduits auxiliaires 620 s'ouvrant à une première extrémité au dessus de chaque bac d'alimentation et de récupération 300 et venant se raccorder à leur deuxième extrémité audit conduit principal 610. Comme illustrés, lesdits conduits 600 comporte des moyens 630 de contrôle de l'écoulement de la pâte ainsi qu'un moyen de purge situé en extrémité basse du conduit principal 610. Selon un mode de réalisation préféré, un moyen de cuisson 700 comportant son propre moyen de commande est associé à chaque broche 200. Selon un choix technologique, lesdites source de chaleur 700 sont de type infrarouge. Le moyen de cuisson est avantageusement amené à fournir un maximum de chaleur de manière à saisir la pâte et obtenir ainsi le moelleux du gâteau. Selon une autre caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention illustrée sur le dessin de la figure 1, chaque broche 100 est munie d'une roue d'entraînement 210 en rotation, ces roues étant liées cinématiquement entre elles par le même moyen de transmission de puissance. Selon un mode de réalisation préféré, les roues d'entraînement en rotation 210 sont entraînées au moyen d'un chaîne 211. Selon le mode de réalisation illustré, les broches 200 supportent chacune deux moules coniques 220 coaxiaux et de mêmes dimensions dont les grandes bases sont juxtaposées. En outre, lesdites broches 200 comportent à une première extrémité une poignée et à la deuxième une surface susceptible d'être guidée en rotation au moyen de coussinets 120 prévus à cet effet dans le châssis 100. Le demandeur a avantageusement prévu que les moyens de guidage de la broche 200 pourront être éloignés ou rapprochés du moyen de cuisson 700 y associé. On comprend que la présence des moyens de contrôle d'écoulement de pâte 630, de la possibilité d'amovabilité des broches porte moule 200, du dispositif de commande indépendant associé à chaque source de chaleur 700 a pour avantage de permettre une grande flexibilité dans l'utilisation du dispositif D. En effet, les différentes caractéristiques susmentionnées permettent à l'opérateur de réaliser suivant la demande un ou plusieurs gâteaux à la broche sans modifier le dispositif. Tel qu'illustré sur le dessin de la figure 2, le châssis 100 qui, selon un mode de réalisation préféré est réalisé en tôle inaltérable et agréée par les normes de matériau d'ustensiles de cuisine, adopte une structure générale verticale composée d'un plan horizontal supérieur 130 sur lequel est disposé ledit réservoir 400 et un plan horizontal inférieur sur lequel est disposé ledit bac récupérateur 500, ces deux plans 130 et 140 étant liés par au moins un troisième plan vertical 150 assurant le support desdits coussinets de guidage 110 et 120, des moyens de cuisson 700 et des conduits d'écoulement 600 de la pâte. Bien entendu, le châssis 100 comporte les renforts et armatures nécessaires pour une bonne rigidité du dispositif D. La fixation et le guidage des broches 200 sont du type de ceux des broches de rôtissoire Aussi, les broches 200 sont amovibles par rapport au châssis 100. Selon une autre caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, ledit réservoir 400 dans lequel est stockée la pâte comporte un malaxeur 410 dont l'arbre est munie d'une roue 420 d'entraînement en rotation qui est liée à la même transmission de mouvement que les roues 210 d'entraînement en rotation desdites broches 200, c'est à dire la chaîne 211. La présence d'un malaxeur 410 à l'intérieur du réservoir 400 a pour avantage d'éviter tout risque de solidification de la pâte et de maintenir mélangés les principaux composants de cette dernière. Ainsi, le châssis est judicieusement agencé de façon à ce que les roues d'entraînement 420 du malaxeur 410 et 210 des broches 200 soient à axes parallèles, présentes dans un même plan vertical et puissent être entraînées par une seule et même chaîne diminuant ainsi, le nombre de pièces différentes et le coût pour l'entraînement du dispositif D. Selon une autre caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention illustrée sur le dessin de la figure 2, ledit bac inférieur récupérateur 500 est associé à une pompe 510 pour le transvasement de la pâte non solidifiée présente dans ledit bac 500 vers le réservoir supérieur de stockage 400 via un conduit 640 prévu à cet effet. Le demandeur a en outre imaginé que ledit dispositif D pourra être déplacé. Aussi, selon une autre caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, ledit châssis 100 est monté sur roulettes 800. Selon un mode de réalisation préféré, lesdits moules coniques 220 sont réalisés en bois dur. De plus, avant leur mise en place dans le dispositif D, les cônes 220 sont recouverts d'une feuille d'aluminium. L'interposition d'une feuille de papier aluminium entre la surface du cône 220 et la pâte a pour avantage non seulement de faciliter le démoulage mais également d'éviter, en le laissant à l'intérieur du cône formé par le gâteau, le dessèchement de -la pâte par l'intérieur du cône. Selon un autre mode de réalisation préféré, le bois dans lequel est réalisé le cône 220 est du tilleul qui a pour avantage de parfumer la pâte lors de sa cuisson et pour caractéristique de dégager des calories instantanément. La pâte quant à elle sur la base d'un mélange de farine, d'oeufs et de sucre auquel sont ajoutés associés ou non du lait, de la bière et/ou du cidre, pourra être indifféremment sucrée ou salée comportant ou non des ajouts comme des lardons ou des fruits confits. L'utilisation d'une pâte de gâteau comprenant un ou plusieurs adjuvants est une caractéristique particulièrement originale dans la fabrication d'un gâteau à la broche. Ainsi, selon une caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, la pâte utilisée dans le cadre du procédé de fabrication de gâteaux à la broche est remarquable en ce qu'elle comprend une purée d'au moins un fruit, cuite avec du beurre. Selon un mode de réalisation préféré mais non limitatif, lesdits fruits ont suivi le procédé de transformation suivant : - réduction en morceaux, - cuisson dans de l'eau, - broyage après cuisson, - mélange du beurre avec les fruits, - cuisson dudit mélange. De préférence la cuisson du beurre avec les fruits sera réalisée dans un contenant en fonte. Le demandeur a également imaginé une pâte remarquable en ce qu'elle comprend au moins un type de fromage. Selon une autre caractéristique imaginée par le demandeur, la pâte pour gâteau à la broche est remarquable en ce qu'elle comprend au moins une espèce de légume. Selon les pâtes composées entre autres d'un ou plusieurs légumes pour gâteaux à la broche imaginées par le demandeur, ces dernières pourront comprendre associés ou non, de l'ail, des oignons, des asperges, de l'artichaud, etc ... Selon une autre caractéristique imaginée par le demandeur, la pâte utilisée dans le cadre du procédé de fabrication de gâteaux à la broche de l'invention est remarquable en ce qu'elle comprend au moins un type de viande. Selon les pâtes composées entre autres d'une ou plusieurs viandes imaginées par le demandeur, ces viandes associées ou non sont du type lardons, jambon, canard, etc .... Selon une variante du procédé particulièrement adaptée à l'utilisation d'une pâte comprenant des adjuvants, la pâte ou une partie de la pâte est appliquée au moyen d'une cuillère. on comprend que le dispositif de fabrication des gâteaux à la broche et les pâtes utilisées, qui viennent d'être ci-dessus décrits et représentés, l'ont été en vue d'une divulgation plutôt que d'une limitation. Bien entendu, divers aménagements, modifications et. améliorations pourront être apportés à l'exemple ci-dessus, sans pour autant sortir du cadre de l'invention pris dans ses aspects et dans son esprit les plus larges. Ainsi, par exemple la disposition et le nombre de moules coniques 220 par broche 200 n'est pas limitatif. De même, la motorisation du mouvement de rotation est réglable en vitesse et non limitative. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de gâteaux à la broche, du type de celui consistant à enduire progressivement la surface extérieure d'au moins un moule en rotation d'une pâte alimentaire durcissant à la chaleur produite par un moyen de cuisson CARACTÉRISÉ EN CE QU'il consiste à superposer dans un plan sensiblement vertical une pluralité de broches (200) supportant au moins un moule (220) et à associer à chaque broche (200) un bac (300) assurant l'alimentation en pâte du moule (220) présent immédiatement au dessous et la récupération de la pâte non solidifiée sur le moule (220) présent immédiatement au dessus dudit bac (300). 2. Dispositif (D) permettant de mettre en oeuvre le procédé selon la revendication 1, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QU'il est constitué par un châssis (100) qui comprenant des moyens pour soutenir et guider en rotation lesdites broches (200), des moyens pour soutenir et guider les bacs d'alimentation et de récupération (300) sensiblement dans un même plan vertical, et des moyens pour chauffer la pâte, supporte en partie supérieure un réservoir (400) de pâte et accueille en partie inférieure un bac récupérateur (500) de pâte. 3. Dispositif (D) selon la revendication 2, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QU'il comporte des conduits (600) guidant l'écoulement de la pâte stockée dans ledit réservoir supérieur (400) vers lesdits bacs d'alimentation et de récupération (300) de la pâte. 4. Dispositif (D) selon la revendication 2, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QU'un moyen de cuisson (700) comportant son propre moyen de commande est associé à chaque broche (200). 5. Dispositif (D) selon la revendication 2, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QUE ledit bac inférieur récupérateur (500) est associé à une pompe (510) pour le transvasement de la pâte non solidifiée présente dans ledit bac (500) vers le réservoir supérieur de stockage (400) . 6. Dispositif (D) selon la revendication 2, CARACTÉRISÉ PAR LE FAIT QUE les broches (200) supportent chacune au moins deux moules coniques (220) coaxiaux et de mêmes dimensions dont les grandes bases sont juxtaposées. 7. Pâte utilisée dans le cadre du procédé de fabrication de gâteaux à la broche selon la revendication 1 et du type de celle composée d'un mélange de farine, d'oeufs et de sucre, CARACTÉRISÉE PAR LE FAIT QU'elle comprend au moins un type de fromage. 8. Pâte utilisée dans le cadre du procédé de fabrication de gâteaux à la broche selon la revendication 1 et du type de celle composée d'un mélange de farine, d'oeufs et de sucre, CARACTÉRISÉE PAR LE FAIT QU'elle comprend au moins une espèce de légume. 9. Pâte utilisée dans le cadre du procédé de fabrication de gâteaux à la broche selon la revendication 1 et du type de celle composée d'un mélange de farine, d'oeufs et de sucre, CARACTÉRISÉE PAR LE FAIT QU'elle comprend au moins un type de viande. 10. Pâte utilisée dans le cadre du procédé de fabrication de gâteaux à la broche selon la revendication 1 et du type de celle composée d'un mélange de farine, d'oeufs et de sucre, CARACTÉRISÉE PAR LE FAIT QU'elle comprend une purée d'au moins un fruit, cuite avec du beurre.