Brevet FR2785153A1 — publié le 20000505

L'invention concerne un procédé et un dispositif de traitement de produits alimentaires solides tels que, notamment des légumes. II pourra s'agir, par exemple, de produits alimentaires filiformes comme des haricots verts, des lanières de poivrons ou similaires. II pourra également s'agir de produits alimentaires sans caractéristique particulière de forme mais de taille limitée, de 3 à 30 mm, tels que des brocolis ou autres. Toutefois, bien que plus particulièrement prévue pour de telles applications, l'invention pourra tre utilisée pour tout type de produits alimentaires. Actuellement, dans le domaine de la préparation des légumes, il est connu d'enrober ceux-ci avec une sauce afin de disposer de produits prts à l'emploi. Pour cela, on utilise des barattes dans lesquelles ils sont introduits en compagnie de la sauce. La rotation des barattes permet alors à la sauce de recouvrir les produits. Un premier inconvénient d'un tel procédé réside dans le fait qu'il n'est pas continu. Il est également à noter qu'il ne favorise pas l'obtention d'un enrobage homogène de chacun des produits. En outre, ceux-ci sont trop souvent endommagés en raison des mouvements qu'ils subissent à l'intérieur des barattes. II est également connu des procédés de panage et/ou farinage en continu mais uniquement appliqués à de gros produits tels que des portions de poisson ou de viande. Le but de la présente invention est de proposer un procédé et un dispositif de traitement de produits alimentaires qui pallient les inconvénients précités et permettent leur enrobage en continu, mme pour des produits de petites tailles. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé et un dispositif de traitement de produits alimentaires qui permettent un enrobage homogène de ceux-ci. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé et un dispositif de traitement de produits alimentaires qui permettent de réaliser leur enrobage en limitant le nombre de produits cassés et/ou endommagés. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé et un dispositif de traitement de produits alimentaires qui permettent d'adapter la quantité de produits d'enrobage disposés sur chaque produit alimentaire traité. D'autres buts et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre qui n'est donnée qu'à titre indicatif et qui n'a pas pour but de la limiter. L'invention concerne tout d'abord un procédé de traitement de produits alimentaires solides tels que, notamment, des légumes, dans lequel : -on prévoit un flux dedits produits alimentaires, individualisés, disposés sur un support en mouvement continu, -on arrose en continu ledit flux d'un produit d'enrobage, liquide, pâteux ou pulvérulent, on laisse passer ledit produit d'enrobage à travers ledit support, au moins localement prévu perméable, et on récolte ledit produit d'enrobage sous ledit support, selon une épaisseur donnée, -on crée une surépaisseur de produit d'enrobage, sur au moins la largeur dudit flux, -on fait passer de manière léchante ledit flux au niveau de ladite surépaisseur de produit d'enrobage, afin d'enrober individuellement et de manière homogène lesdits produits alimentaires. L'invention concerne également un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus de traitement de produits alimentaires solides tels que, notamment, des légumes, comprenant : -un support pour l'entraînement en continu d'un flux dedits produits alimentaires, individualisés, -des moyens pour arroser en continu ledit flux avec un produit d'enrobage, liquide, pâteux ou pulvérulent, -des moyens pour récolter selon une épaisseur donnée ledit produit d'enrobage sous ledit support, au moins localement prévu perméable, lesdits moyens pour récolter étant prévus aptes à permettre la création d'une surépaisseur de produit d'enrobage et ledit support étant prévu apte à permettre un contact léchant avec ledit flux et ladite surépaisseur de produit d'enrobage. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description suivante, accompagnée des dessins en annexe qui en font partie intégrante et parmi lesquels : -la figure 1 décrit, en vue de dessus, un premier exemple de réalisation du dispositif de traitement conforme à l'invention, -la figure 2 détaille, en vue de face, une partie, repérée Il à la figure 1 précédente, -la figure 3 décrit, en vue de dessus, un second exemple de réalisation dudit dispositif conforme à l'invention, -la figure 4 détaille une partie repérée IV à la figure 3 précédente. L'invention concerne tout d'abord un procédé de traitement de produits alimentaires solides tels que, notamment, des légumes. Comme illustré aux figures 1 à 4, selon le procédé conforme à l'invention, on prévoit un flux de produits alimentaires, repérés 1 ; 101 aux figures 2 et 4. Les produits formant le flux au départ du traitement ont été, par exemple, préalablement parés, blanchis, cuits et/ou refroidis. II peut également s'agir de produits surgelés. Le flux est constitué, notamment, à partir d'une unité de stockage 25 ; 125. Selon l'invention, ils sont alors disposés de manière individualisée sur un support 2 ; 102 en mouvement continu. On entend par là que lesdits produits alimentaires sont alimentés selon un flux monocouche, et sont distants les uns des autres, éventuellement selon un ordre donné. Le flux desdits produits alimentaires se situe, par exemple, dans un plan et progresse, notamment, selon une direction 3 ; 103 donnée. Afin de permettre leur enrobage, on arrose en continu ledit flux d'un produit d'enrobage 4 ; 104f, 1041, 104p liquide, pâteux ou pulvérulent. II s'agit, par exemple, d'une sauce et/ou d'un assaisonnement, éventuellement chargé de particules solides. II pourra encore s'agir, notamment, de farine et/ou de chapelure. On obtient ainsi l'enrobage de la partie supérieure 6 ; 106 des produits alimentaires. On laisse en outre passer ledit produit d'enrobage 4 ; 104f, 1041, 104p à travers ledit support 2,102, au moins localement prévu perméable à cette fin, et on récolte ledit produit d'enrobage 4 ; 104f, 1041, 104p sous ledit support 2 ; 102 selon une épaisseur donnée. On crée une surépaisseur 5 ; 105 de produit d'enrobage, sur au moins la largeur dudit flux et on fait passer de manière léchante ledit flux au niveau de ladite surépaisseur 5 ; 105 de produit d'enrobage 4 ; 104f, 1041, 104p. On assure l'enrobage de la partie inférieure 7 ; 107 restante des produits alimentaires 1 ; 101. Par largeur du flux , on entend dimension du flux de produits alimentaires 1 ; 101 dans la direction orthogonale à sa direction de progression 3 ; 103. Le contact léchant réalisé selon l'invention entre les produits alimentaires 1 ; 101 et la surépaisseur de produits d'enrobage permet auxdits produits alimentaires de rester individualisés et le cas échéant ordonnés au cours de cette étape en évitant qu'ils ne flottent ou qu'ils ne soient plongés dans un bain dudit produit d'enrobage. Ledit enrobage peut tre plus homogène et réalisé en continu, ceci dans des conditions peu agressives pour les produits alimentaires traités. Selon un mode particulier de réalisation de l'invention, on recircule lesdits produits alimentaires 1 pour adapter l'épaisseur d'enrobage en fonction du nombre d'arrosages et de passages au niveau de ladite surépaisseur 5 de produit d'enrobage 4. On pourra ainsi obtenir un quantité d'enrobages allant jusqu'à 70 % du poids du produit alimentaires 1 non enrobé, notamment dans le cas d'un produit d'enrobage liquide et/ou pâteux. Pour permettre leur individualisation et leur éventuelle mise en ordre, préalablement à l'enrobage, on pourra éventuellement aligner lesdits produits alimentaires, par exemple, côte à côte et/ou les uns derrière les autres. Ils seront orientés, notamment, dans le sens de progression des produits, pour les produits filiformes. Notamment en cas d'utilisation de produits de départ surgelés, on déglace et/ou on égoutte éventuellement lesdits produits avant enrobage. Cela étant, comme illustré aux figures 1 et 2, selon un premier mode de mise en oeuvre, on utilise undit produit 4 liquide et/ou pâteux et, après enrobage, on égoutte et/ou on sèche lesdits produits. Comme illustré aux figures 3 et 4, selon un autre mode de réalisation, on réalise plusieurs enrobages successifs le long du support. On arrose tout d'abord ledit flux d'un produit d'enrobage pulvérulent 104f de faible granulométrie, notamment de la farine, puis on arrose ledit flux d'un second produit d'enrobage pulvérulent 104p, de granulométrie plus élevée, notamment de la chapelure. II s'agit par exemple d'une opération de panage. Avec un tel mode de réalisation, un enrobage avec un produit liquide et/ou pâteux, notamment liant 1041, suivi éventuellement d'un égouttage et/ou d'un séchage peuvent tre intercalés entre l'arrosage de farine et l'arrosage de chapelure. Après enrobage, les produits sont traités pour leur conservation. Ils sont, par exemple, frits, séchés et/ou réfrigérés. Ils pourront aussi, notamment, toujours à partir d'un flux individualisé et éventuellement ordonné, maintenu grâce à l'enrobage selon l'invention, tre surgelés à très basse température. Par très basse température, on entend température inférieure à-40 C. L'avantage d'une telle opération est qu'elle permet la formation instantanée d'une croûte à la surface du produit alimentaire enrobé. Celui-ci évite alors de coller à son support lors de la surgélation et l'alignement peut tre conservé en sortie de cette étape. L'ensemble des étapes d'alignement, d'enrobage, d'égouttage et/ou de surgélation à très basse température ou d'alignement, déglaçage/égouttage, enrobage de farine, enrobage de produits liquides liants, égouttage/séchage, enrobage de chapelure, passage à la friteuse et/ou surgélation à très basse température, sont effectuées, par exemple, en continu les unes à la suite des autres. L'invention concerne également un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé décrit plus haut. II comprend un support 2 ; 102 pour l'entraînement en continu d'un flux dedits produits alimentaires, individualisés et des moyens 9 ; 109 pour arroser en continu ledit flux avec un produit d'enrobage 4 ; 104f, 1041, 104p liquide, pâteux ou pulvérulent Il comprend également des moyens 10 ; 110 pour récolter ledit produit d'enrobage 4 ; 104f, 1041, 104p selon une épaisseur donnée, sous ledit support 2 ; 102, au moins localement prévu perméable. Lesdits moyens 10 ; 110 pour récolter sont en outre prévus aptes à permettre la création de la surépaisseur 5 ; 105 de produit d'enrobage 4 ; 104f, 1041, 104p et ledit support 2 est prévu apte à permettre un contact léchant entre ledit flux et ladite surépaisseur 5 ; 105 de produit d'enrobage 4 ; 104f, 1041, 104p. On obtient ainsi un enrobage complet, homogène et en continu desdits produits alimentaires 1 ; 101. Ledit support 2 ; 102 est constitué, par exemple, au moins d'un tapis à mailles 11 ; 111 a, 111 b, 111 c) prevu entraine. II s'agit, par exemple, de mailles d'entraxe de 1 à 15 mm, notamment quart de pouce (environ 6,5 mm). La taille des mailles du tapis est adaptée à la nature du produit d'enrobage, sauce, farine, liant liquide ou chapelure. En cas d'utilisation successive de produits d'enrobage différents, le support 2 ; 102 est constitué éventuellement dedits tapis à mailles 111 a, 111 b, 111 c, de mailles d'entraxe différent. Lesdits moyens 9 ; 109 pour arroser le flux de produits alimentaires 1 sont constitués d'au moins un déversoir 21 ; 121 a, 121b, 121c, apte, chacun notamment à permettre une aspersion sous la forme d'un rideau 12 ; 112, dedit produit d'enrobage transversal à la direction 3 ; 103 de progression du flux. Lesdits moyens 10 ; 110 pour récolter les produits alimentaires 1 ; 101 sont constitués, par exemple, d'au moins un plateau 13 ; 113 prévu sous chaque dit tapis à mailles 11 ; 111a, 111 b, 111c, au voisinage immédiat de celui-ci. Chaque dit plateau 13 ; 113 est, notamment, centré sous undit rideau 12 ; 112 de produit d'enrobage 4 ; 104f, 1041, 104p. Comme illustré aux figures 2 et 4, le produit d'enrobage ; 104f, récolté sur le plateau 13 ; 113 déborde en permanence et permet ainsi la création de ladite surépaisseur 5 ; 105 qui vient baigner le tapis à mailles 11 ; 111 a, et rentrer en contact de manière léchante avec lesdits produits alimentaires 1 ; 101 disposés sur celui-ci. Seul ledit tapis 11 ; 111 a, est donc baigné de produit d'enrobage 4 ; 104f, et non lesdits produits alimentaires. Leur mise en flottaison est en conséquence évitée. Le dispositif conforme à l'invention comprend en outre, éventuellement, en amont de l'étape d'enrobage, des moyens d'alignement 14, 114 par exemple constitués d'un vibreur 15 ; 115 d'un pré-aligneur 16 ; 116, d'un aligneur 22 ; 122 et/ou d'un tapis d'alignement 17 ; 117. Il pourra en outre comprendre, notamment en cas d'utilisation de produits de départ surgelés, des moyens de déglaçage 126, constitués de buses de projection de vapeur, éventuellement placées au-dessus d'une partie du support 102, apte à permettre un égouttage. En aval du ou des déversoirs 21,121b de produit d'enrobage liquide, il pourra aussi comprendre des moyens 18 ; 118 pour égoutter et/ou sécher lesdits produits alimentaires 1. II s'agit, notamment, d'un tapis égoutter 19 ; 119, par exemple surmonté d'une soufflerie 20 ; 120. II peut également comprendre, par exemple, des moyens 123 pour faire frire lesdits produits. Encore en aval, des moyens 206 pour surgeler à très basse température sont en outre éventuellement prévus. Ils sont constitués, notamment d'un appareil de refroidissement 207 par exemple, cryogénique. Pour cela, ledit appareil 207 permet, notamment, la circulation desdits produits alimentaires en continu et l'introduction d'azote liquide. La surgélation à très basse température est réalisée, par exemple, soit par une surgélation complète par cryogénie, soit par une surgélation par froid mécanique, la cryogénie n'étant employée que pour obtenir le croûtage desdits produits alimentaires enrobés en entrée de l'appareil cryogénique 207. Ledit support permettant le transport en continu des produits alimentaires est constitué, par exemple, d'une succession de différents tapis dont ledit ou lesdits tapis à mailles 11 ; 111 a, 111 b, 111 c pour l'enrobage et, éventuellement ledit tapis d'alignement 17 ; 117 et/ou ledit tapis égoutter 19 ; 119, disposés les uns à la suite des autres. A ce sujet, des moyens pour conserver un flux individualisé et le cas échéant ordonné de produits lors du passage d'un tapis à l'autre sont éventuellement prévus. Ils sont constitués, notamment, desdits tapis, prévus légèrement inclinés les uns par rapport aux autres, notamment de 0 à , par exemple de 2 à 20 . Lesdits tapis étant constitués, notamment, d'une bande sans fin enroulée autour de deux tambours, lesdits moyens pour conserver un flux individualisé et éventuellement ordonné sont constitués en outre desdits tambours, prévus de diamètre faible, notamment de 25 mm à 75 mm, par exemple de 30 mm à 50 mm, l'écart de bande entre deuxdits tapis successifs étant limité, par exemple, inférieur à 40 mm, voire réduit à 10 mm. Une éventuelle succession d'éléments de transport, non représentés, est en outre prévue en sortie desdits moyens de surgélation à très basse température pour autoriser une recirculation desdits produits alimentaires en début de traitement. Naturellement, d'autres modes de mise en oeuvre, à la portée de l'homme de l'art, auraient pu tre envisagés sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de produits alimentaires (1 ; 101) solides, tels que, notamment, des légumes, dans lequel : -on prévoit un flux dedits produits alimentaires (1 ; 101) individualisés, disposés sur un support (2 ; 102) en mouvement continu, -on arrose en continu ledit flux d'un produit d'enrobage ; 104f, 1041, 104p) liquide, pâteux ou pulvérulent, on laisse passer ledit produit d'enrobage à travers ledit support (2 ; 102), au moins localement prévu perméable, et on récolte ledit produit d'enrobage sous ledit support (2 ; 102), selon une épaisseur donnée, -on crée une surépaisseur (5 ; 105) de produits d'enrobage sur au moins la largeur dudit flux, -on fait passer de manière léchante ledit flux au niveau de ladite surépaisseur (5 ; 105) de produit d'enrobage, afin d'enrober individuellement et de manière homogène lesdits produits alimentaires (1). 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on recircule lesdits produits alimentaires (1) pour adapter l'épaisseur d'enrobage en fonction du nombre d'arrosages et de passages au niveau de ladite surépaisseur (5) de produit d'enrobage. 3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on aligne préalablement lesdits produits alimentaires (1,101) pour permettre leur individualisation avant enrobage. 4. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on utilise undit produit d'enrobage liquide ou pâteux et on égoutte et/ou on sèche lesdits produits alimentaires (1 ; 101) après enrobage. 5. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on arrose ledit flux d'un premier produit d'enrobage (104, pulvérulent, de faible granulométrie, puis on arrose ledit flux d'un second produit d'enrobage (104p), pulvérulent, de granulométrie plus élevée. 6. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on surgèle lesdits produits alimentaires (1 ; 101) à très basse température après enrobage pour permettre leur croûtage. 7. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 de traitement de produits alimentaires (1 ; 101) solides tels que, notamment, des légumes, comprenant : -un support (2 ; 102) pour l'entraînement en continu d'un flux dedits produits alimentaires, individualisés, -des moyens (9 ; 109) pour arroser ledit flux avec un produit d'enrobage (4 ; 104f, 1041, 104p), liquide, pâteux ou pulvérulent, -des moyens (10 ; 110) pour récolter selon une épaisseur donnée ledit produit d'enrobage sous ledit support (2 ; 102), au moins localement prévu perméable, -lesdits moyens (10 ; 110) pour récolter étant prévus aptes à permettre la création d'une surépaisseur (5 ; 105) de produit d'enrobage et ledit support (2 ; 102) étant prévu apte à permettre un contact léchant entre ledit flux et ladite surépaisseur (5 ; 105) de produit d'enrobage. 8. Dispositif selon la revendication 7, dans lequel ledit support (2 ; 102) est constitué au moins d'un tapis à mailles (11 ; 111 a, 111 b, 111 c). 9. Dispositif selon la revendication 7, dans lequel lesdits moyens (9 ; 109) pour arroser ledit flux de produits alimentaires sont constitués d'au moins un déversoir (21 ; 121a, 121b, 121c), apte chacun à permettre une aspersion sous la forme d'un rideau (12 ; 112) d'undit produit d'enrobage transversal à la direction de progression du flux. 10. Dispositif selon la revendication 8, dans lequel lesdits moyens pour récolter les produits alimentaires (1 ; 101) sont constitués d'au moins un plateau (13 ; 113) prévu sous chaque dit tapis à mailles (11 ; 111 a, 111 b, 111 c), au voisinage immédiat au moins de celui-ci. 11. Dispositif selon la revendication 7, comprenant en outre des moyens d'alignement (14 ; 114) des produits alimentaires (1 ; 101). 12. Dispositif selon la revendication 7, comprenant en outre des moyens de surgélation (206).