Brevet FR2795936A1 — publié le 20010112

Moule à pâtisserie et utilisation de ce moule La présente invention concerne un moule à pâtisserie et une utilisation particulière de ce moule. II est connu dans l'art antérieur d'utiliser des moules à pâtisseries métalliques. Ces moules sont généralement formés d'une plaque métallique dans laquelle sont pratiquées des alvéoles servant de contenant pour le produit à cuire. Après cuisson des pâtisseries, il est donc nécessaire de nettoyer la plaque avant réutilisation. La présente invention a donc pour premier objet de pallier les inconvénients de l'art antérieur en proposant un moule à pâtisserie jetable. Ce but est atteint par le fait que le moule à pâtisserie comprend une plaque cartonnée de dimensions déterminées constituée d'une première feuille de papier déterminé comportant des cannelures et de deux deuxièmes feuilles de papier déterminé et solidarisées sur chaque face de la première feuille, la plaque comportant un nombre déterminé d'alvéoles formant des moules de formes déterminées pour un produit alimentaire pâteux, la première feuille comprenant de 300 à 600 microcannelures au mètre linaire et l'épaisseur de la plaque étant comprise entre 0,8 et 4mm. Selon une autre particularité, les alvéoles sont réalisées par formage à chaud sous atmosphère humide de la plaque cartonnée et le nombre d'alvéoles est déterminé en fonction de leur profondeur, de l'élasticité de la plaque cartonnée et des conditions d'humidité et chaleur lors de l'opération de formage. Selon une autre particularité, le papier constituant les première et deuxièmes feuilles est premièrement apte à être utilisé en contact avec des aliments, deuxièmement oléophobe, troisièmement hydrophobe, quatrièmement résistant à la cuisson jusqu'à une température de 200 . Selon une autre particularité, le grammage du papier constituant les première et deuxièmes feuilles est compris entre 100 et 140g/m2. Selon une autre particularité, la plaque est de forme rectangulaire et comprend sur deux bords opposés un rebord formant un angle sensiblement droit avec le reste de la plaque pour former des pattes de support, la largeur de la plaque est comprise entre 35 et 45cm, et la longueur est comprise entre 55 et 65cm et comprend entre 20 et 50 alvéoles d'une profondeur comprise entre 1 et 2cm. Selon une autre particularité, la forme des alvéoles est déterminée pour réaliser des madeleines ou des brioches ou des cakes ou des soufflés ou toute autre pâtisserie de dimensions réduites. Un deuxième but de l'invention consiste à proposer une utilisation du moule selon l'invention dans un procédé de fabrication de pâtisseries. Ce deuxième but est atteint par le fait que l'utilisation du moule à pâtisserie selon l'invention dans un procédé de fabrication de pâtisserie est caractérisée en ce qu'une plaque est amenée sous un poste d'approvisionnement comprenant un dispositif d'approvisionnement destiné à remplir chaque alvéole d'une quantité déterminée de produit alimentaire pâteux, la plaque est amenée ensuite sur un poste de protection comprenant un dispositif d'emballage de la plaque par un film étanche, résistant au froid et de qualité alimentaire, la plaque est amenée ensuite sur un poste de surgélation. Selon une autre particularité, après être passée sur le poste de surgélation, la plaque est transportée en conservant la chaîne du froid jusqu'à un lieu de vente de pâtisseries où le film protecteur est retiré avant cuisson des pâtisseries sur la plaque cartonnée. D'autres particularités et avantages de la présente invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description ci-après faite en référence aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 représente une vue partielle et en coupe d'un moule selon l'invention, - la figure 2 représente une vue en perspective du moule selon l'invention, - la figure 3 représente un schéma synoptique d'un procédé utilisant le moule à pâtisserie selon l'invention. La présente invention va à présent être décrite en référence aux figures 1 et 2. Le moule à pâtisserie selon l'invention est réalisé à partir d'une plaque cartonnée (1) comprenant une première feuille (11) comportant des cannelures (111) et de deux deuxièmes feuilles (12.1, 12.2) planes solidaires de chaque face de la première feuille (11). La densité des cannelures (111) de la première feuille (11) est comprise entre 300 et 600 microcannelures au mètre linéaire et préférentiellement 500. Un exemple de réalisation d'un matériau ondulé du type constituant la première feuille (11) est décrit dans la demande de brevet déposée le 17108I98 au nom de la requérante sous le n 9810475. La présence des cannelures (111) sur la première feuille (10) confère à la plaque (1) cartonnée une rigidité suffisante pour supporter une quantité déterminée de produit alimentaire sans se plier. De plus, l'utilisation de ces cannelures (111) permet d'obtenir une plaque cartonnée dont l'épaisseur est de l'ordre du millimètre et comprise en général entre 0,8 et 4mm. Ainsi, la plaque (1) constituant le moule est légère mais cependant apte à supporter le poids de produit alimentaire. Chaque feuille est réalisée dans un papier possédant des caractéristiques déterminées. Ainsi, le papier utilisé pour fabriquer les première et deuxièmes feuilles (11, 12.1, 12.2) est de qualité alimentaire c'est-à-dire qu'il est apte à être utilisé en contact avec de la nourriture sans risque pour la santé. De même, le papier peut posséder des propriétés oléophobes c'est-à-dire anti- graisse, et/ou hydrophobes. Enfin, le papier peut posséder des propriétés de résistance à la cuisson jusqu'à une température de 200 C. Le grammage du papier est compris entre 100 et 140 g/m2 de façon à être à la fois suffisamment résistant pour supporter le poids du produit alimentaire et suffisamment élastique pour pouvoir être mis en forme. A titre d'exemple, le papier choisi est celui commercialisé sous la référence IRIPACK XT par la société CRAN et possède un gramme de 120g/M2. La surface (12.1) supérieure de la plaque (1) cartonnée comprend un nombre déterminé d'alvéoles (10) formant des moules pour le produit alimentaire. Ces alvéoles (10) peuvent être réalisées par formage à chaud de la plaque (1) cartonnée. Le formage à chaud est réalisé sous atmosphère humide de façon à ne pas déchirer l'une des feuilles (11, 12.1, 12.2) de la plaque (1) cartonnée. Le nombre d'alvéoles (10) est déterminé essentiellement, en fonction de leur profondeur. En effet, plus la profondeur de chaque alvéole (10) est importante, plus le risque de déchirure entre chaque alvéole est important lorsque le nombre d'alvéoles augmente puisque la quantité de matière déformée est importante. A titre d'exemple, la profondeur des alvéoles (10) est comprise entre 1 et 2 cm. Deuxièmement, le nombre d'alvéoles dépend de l'élasticité de la plaque, c'est-à-dire du choix du papier. Un papier trop rigide ne permettra pas un formage d'un grand nombre d'alvéoles puisqu'il sera difficile de déformer deux zones voisines sans risquer de déchirer une des feuilles (11, 12.1, 12.2). En revanche, si la plaque est trop élastique, il sera certes possible de réaliser un grand nombre d'alvéoles (10) mais la résistance de la plaque ne sera pas suffisante pour supporter le poids du produit alimentaire. Enfin, le nombre d'alvéoles (10) dépend également des conditions opératoires du formage. Le papier étant constitué de fibres, les conditions de formage doivent permettre une ouverture, c'est-à-dire un relâchement des fibres pour que la force de formage puisse agir sans déchirer le papier. Ainsi, le formage doit être réalisé sous atmosphère humide et à chaud. Lors du formage d'une alvéole (10), le fond (101) et la paroi (102) latérale de l'alvéole peuvent s'amincir sous l'effet de la force de formage. La forme des alvéoles (10) dépend essentiellement du type de pâtisseries que l'opérateur souhaite réaliser. La forme des alvéoles (10) est, par exemple, choisie pour réaliser des madeleines, ou des brioches, cakes, soufflés individuels ou toute autre pâtisserie de dimensions réduites. Dans l'exemple de réalisation représenté figure 2, la plaque (1) cartonnée est de forme rectangulaire. Au moins deux bords (14.1, 14.2) opposés, par exemple constituant la largeur de la plaque (1) cartonnée, comprennent chacun, sur toute leur longueur un rebord (13.1, 13.2) formant un angle sensiblement droit avec le reste de la plaque (1) cartonnée. Ces rebords (13.1, 13.2) sont destinés à servir de pattes de support pour la plaque (1) cartonnée de sorte que le fond (101) de chaque alvéole (10) ne repose pas sur la surface de pose. A titre d'exemple, les dimensions de la plaque (1) sont les suivantes. La largeur (La) est comprise entre 35 et 45cm, la longueur (Lo) est comprise entre 55 et 65cm. Pour ces dimensions particulières, le nombre d'alvéoles (10) possibles sur la plaque (1) cartonnée est compris entre 20 et 50. Ce nombre dépend également, comme décrit précédemment, des conditions opératoires de formage, et du papier utilisé. Cette plaque (1) particulière permet donc de réaliser entre 20 et 50 pâtisseries selon le nombre d'alvéoles (10) à partir d'un produit alimentaire pâteux représentant pour l'ensemble de la plaque (1) cartonnée un poids d'environ 1 kg. La figure 3 représente un schéma synoptique d'un procédé utilisant le moule à pâtisserie selon l'invention. Selon l'invention, le moule (1) à pâtisserie est utilisé dans un procédé de préparation de pâtisseries. Le procédé est réalisé en continu sur une chaîne de production alimentaire. Chaque moule (1) est tout d'abord amené sur un poste d'approvisionnement (20). Ce poste d'approvisionnement (20) comprend un dispositif (21) de remplissage de chaque alvéole (10) du moule (1) avec un produit alimentaire. Le moule (1) est ensuite amené, par exemple, par l'intermédiaire de convoyeurs (non représentés) sur un poste de protection (30). Ce poste (30) est destiné à assurer la protection de chaque moule (1) selon l'invention en vue de son stockage et/ou de son transport. Ce poste (30) comprend, par exemple, un dispositif (31) d'emballage destiné à recouvrir la surface supérieure du moule (1) d'un film (32) protecteur. Ce film (32) protecteur est étanche et résistant au froid. De plus, il doit être de qualité alimentaire. Après emballage du moule (1) par le film (32) protecteur, chaque moule (1) est amené, par exemple par un convoyeur (non représenté) vers un poste (40) de conservation. Ce poste (40) comprend, par exemple, un dispositif (41) de surgélation dans lequel chaque moule (1) est introduit pendant une durée suffisante pour assurer une congélation complète. Ensuite, chaque moule (1) est, soit stocké, dans des moyens de stockage (non représentés), à température de congélation, soit transporté (50) vers un lieu de vente. Le transport (50) jusqu'au lieu de vente est effectué en conservant la chaîne du froid. De même, si un stockage est nécessaire sur le lieu de vente, celui-ci est réalisé dans un congélateur. Enfin, le moule (1) est amené sur un poste de cuisson (60) situé sur le lieu de vente. Le moule est alors sorti du congélateur, le film (32) protecteur est retiré puis le moule est introduit dans un four (61) pour réaliser la cuisson désirée. Une fois la cuisson réalisée, les pâtisseries sont retirées des alvéoles (10) pour être vendues chaudes ou froides. Le moule (1) est en revanche jeté. On conçoit que le moule selon l'invention est très économique puisqu'il ne nécessite pas d'entretien et qu'il est simple de fabrication. De plus, il permet de mettre en place une nouvelle forme de vente et de distribution de pâtisserie. En effet, le moule étant jetable, il est donc possible de congeler le produit alimentaire sur le moule, et de le conserver jusqu'au lieu de vente où il peut être cuit sous les yeux du consommateur. De plus, comme décrit précédemment, le procédé de préparation utilisant le moule selon l'invention permet d'éviter qu'un opérateur vienne en contact direct avec le produit alimentaire tout au long de la chaîne de production. Le seul contact existant dans la chaîne de production est celui nécessaire pour retirer les pâtisseries des alvéoles (10) lorsqu'elles sont cuites afin de les vendre aux consommateurs. II est clair que d'autres modifications à la portée de l'homme du métier entrent dans le cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Moule à pâtisserie caractérisé en ce qu'il comprend une plaque (1) cartonnée de dimensions déterminées, constituée d'une première feuille (11) de papier déterminé comportant des cannelures (111) et de deux deuxièmes feuilles (12.1, 12.2) de papier déterminé, et solidarisées sur chaque face de la première feuille (11), la plaque comportant un nombre déterminé d'alvéoles (10) formant des moules de formes déterminées pour un produit alimentaire pâteux, la première feuille (11) comprenant de 300 à 600 microcannelures au mètre linaire et l'épaisseur de la plaque (1) étant comprise entre 0,8 et 4mm. 2. Moule à pâtisserie selon la revendication 1, caractérisé en ce que les alvéoles (10) sont réalisées par formage à chaud sous atmosphère humide de la plaque (1) cartonnée et le nombre d'alvéoles (10) est déterminé en fonction de leur profondeur, de l'élasticité de la plaque (1) cartonnée et des conditions d'humidité et chaleur lors de l'opération de formage. 3. Moule à pâtisserie selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le papier constituant les première (11) et deuxièmes (12.1, 12.2) feuilles est, premièrement, apte à être utilisé en contact avec des aliments, deuxièmement oléophobe, troisièmement hydrophobe, quatrièmement résistant à la cuisson jusqu'à une température de 200 . 4. Moule à pâtisserie selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le grammage du papier constituant les première (11) et deuxièmes feuilles (12.1, 12.1) est compris entre 100 et 140 g/m2. 5. Moule à pâtisserie selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la plaque (1) est de forme rectangulaire et comprend sur au moins deux bords opposés, un rebord (13) formant un angle sensiblement droit avec le reste de la plaque (1) pour former des pattes de support, la largeur (La) de la plaque est comprise entre 35 et 45cm, et la longueur (Lo) est comprise entre 55 et 65cm et comprend entre 20 et 50 alvéoles (10) d'une profondeur comprise entre 1 et 2cm. 6. Moule à pâtisserie selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la forme des alvéoles (10) est déterminée pour réaliser des madeleines ou des brioches ou des cakes ou des soufflets ou toute autre pâtisserie de dimensions réduites. 7. Utilisation du moule à pâtisserie selon l'une des revendications précédentes dans un procédé de fabrication de pâtisseries, caractérisée en ce qu'une plaque (1) est amenée sous un poste (20) d'approvisionnement comprenant un dispositif d'approvisionnement (31) destiné à remplir chaque alvéole (11) d'une quantité déterminée de produit alimentaire pâteux, la plaque est amenée ensuite sur un poste (30) de protection comprenant un dispositif d'emballage (31) de la plaque par un film étanche, résistant au froid et de qualité alimentaire, la plaque est amenée ensuite sur un poste de surgélation. 8. Utilisation du moule selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'après être passée sur le poste (40) de surgélation, la plaque est transportée en conservant la chaîne du froid jusqu'à un lieu de vente de pâtisseries où le film protecteur est retiré avant cuisson des pâtisseries sur la plaque cartonnée.