Brevet FR2788664A1 — publié le 20000728

PROCEDE DE FABRICATION D'UNE PATISSERIE ET PATES DE PATISSERIE ADAPTEES A UN TEL PROCEDE DOMAINE D'APPLICATION DE L'INVENTION La présente invention a trait au domaine de la pâtisserie et notamment aux adaptations permettant à un utilisateur/consommateur de fabriquer un gâteau ou une pâtisserie dans un laps de temps très réduit à partir d'une pâte de base préalablement préparée. DESCRIPTION DE L'ART ANTERIEUR Il existe dans l'art antérieur plusieurs procédés de fabrication d'un gâteau à partir d'une pâte pré-préparée. Ainsi, par exemple, il existe des gâteaux surgelés dont la pate et la garniture sont préparées et déjà cuites. Le consommateur se contente alors de faire réchauffer le gâteau par un moyen quelconque tel un four. Il existe également des produits de pâtisserie partiellement pré-cuits tel que, dans certains cas, le pain français dont le procédé de fabrication consiste à assurer la cuisson finale seulement juste avant la vente ou la consommation. I1 est également proposé actuellement de reporter le procédé de cuisson totale jusqu'au stade de la consommation, ou un bref moment avant. A cette fin, la pâte est stockée fraîche à l'intérieur d'un contenant du type berlingot. Les pâtisseries pré-fabriquées congelées ont pour principal désavantage, quant à elles, de ne jamais proposer une saveur équivalente à une pâtisserie venant d'être réalisée. Le deuxième procédé de l'art antérieur sus-évoqué, a quant à lui pour désavantage d'obliger le consommateur à la préparation d'un moule à gâteau ainsi qu'à son nettoyage, opération aussi longue que fastidieuse. Une solution de compromis faisant partie de l'état de la technique et décrite dans la demande de brevet européen n 0 673 604 est constituée par un procédé qui consiste à -2- placer la pâte fraîche de la pâtisserie à réaliser dans un moule à gâteau en papier. Il est évident qu'une telle solution, bien que résolvant théoriquement les problèmes de saveur et de temps de préparation d'une pâtisserie, requiert un papier spécial préformé associé à un dispositif de protection contre la chaleur, ce qui complique la mise en oeuvre d'un tel procédé et en grève le coût. En outre, la fragilité du papier a pour conséquence directe une limitation dans les températures de cuisson possibles ainsi que dans le type de pâtisseries possible. DESCRIPTION DE L'INVENTION Partant de cet état de fait, la demanderesse a mené des recherches sur un nouveau concept de procédé de fabrication d'une pâtisserie autorisant pour l'utilisateur/consommateur la réalisation de manière pratique d'une pâtisserie savoureuse tout en obviant aux inconvénients précités. Ces recherches ont abouti à la conception originale d'un procédé de fabrication d'une pâtisserie remarquable en ce qu'il consiste à placer la pâte fraîche de la pâtisserie à réaliser dans un moule métallique et à emballer l'ensemble formé par ledit moule avec la pâte fraiche à des fins de commercialisation dudit ensemble. Cette caractéristique présente un progrès technique et commercial incontestable en proposant une solution de compromis aux problèmes posés dans l'art antérieur. Ainsi, en proposant à la vente une pâte fraîche préalablement préparée, la demanderesse évite à l'utilisateur le temps de préparation d'une telle pâte. Un autre grand avantage d'un tel procédé réside dans le fait que ce soit une pâte fraîche qui soit placée dans le moule et vendue. En effet, la demanderesse a imaginé un procédé de fabrication retardant au maximum le cycle de cuisson jusqu'à la consommation finale. En outre -3l'association à un moule évite la préparation de ce dernier avant cuisson ainsi que son nettoyage après cuisson. Un autre avantage du procédé de l'invention réside dans le matériau du moule utilisé. Contrairement à la solution de compromis proposée dans l'art antérieur qui consistait à placer de la pâte fraîche dans un moule à gâteau en papier, la demanderesse a imaginé de placer la pâte fraîche dans un moule métallique. Cette caractéristique technique comporte plusieurs avantages, parmi ceux-ci: - l'exploitation de toutes les gammes de températures de cuisson, - une solidité de moule permettant tout type de pâtisseries ainsi que la découpe dans le moule, - la nature du matériau du moule permet de ne pas envisager de protection supplémentaire pour le moule - la nature du matériau du moule permet d'envisager la découpe de la pâtisserie à l'intérieur du moule. La nouveauté du procédé imaginé par la demanderesse réside dans le fait que l'utilisateur/consommateur achètera un ensemble formé par de la pâte fraîche placée dans un moule métallique, ensemble qu'il placera dans un four afin d'en réaliser la cuisson complète. Aussi, la demanderesse propose de vendre un produit frais dont la cuisson sera retardée jusqu'au dernier moment avant consommation. La possibilité de préserver le cycle de cuisson totale jusqu'au dernier moment associé à l'utilisation d'une préparation fraîche a pour avantage de permettre la fabrication d'une pâtisserie savoureuse ne présentant ni la saveur ni l'aspect d'une pâtisserie surgelée réchauffée. Le résultat d'un tel procédé étant une pâtisserie finale présentant la plupart des caractéristiques d'une pâtisserie réalisée par l'utilisateur/consommateur, ce -4- dernier pourra se prévaloir de la préparation de ladite pâtisserie ou gâteau, caractéristique particulièrement importante dans le cahier des charges de la demanderesse. Bien entendu, un tel procédé présente les avantages classiques d'une fabrication en série susceptible d'application industrielle, à savoir, l'utilisation d'une quantité identique de pâte pour remplir un moule identique ce qui permet d'envisager de fixer les paramètres de cuisson tels le thermostat de cuisson et la durée de cette dernière. Le fait de placer une pâte fraîche de pâtisserie à l'intérieur d'un moule métallique n'est pas nouveau en soi puisque cette opération constitue une étape classique de réalisation manuelle d'un gâteau. La nouveauté réside dans la fabrication d'un ensemble moule et pâte fraîche pour la commercialisation dudit ensemble afin de retarder au maximum la cuisson totale de ladite pâtisserie. Aussi, la demanderesse, afin de mieux répondre aux besoins des consommateurs actuels de pâtisserie, a sélectionné et appliqué industriellement des conditions opératoires particulières à l'intérieur d'une gamme connue en réalisation manuelle. Le résultat est une solution de compromis optimale ignorée jusqu'à aujourd'hui malgré l'existence d'un besoin réel. L'invention concerne également les pâtes de pâtisserie adaptées à un tel procédé de fabrication. Les concepts fondamentaux de l'invention venant d'être exposés ci-dessus dans leur forme la plus élémentaire, d'autres détails et caractéristiques ressortiront plus clairement à la lecture de la description qui suit donnant à titre d'exemple non limitatif, un mode de réalisation d'un procédé de fabrication d'une pâtisserie et des pâtes de pâtisseries adaptées pour un tel procédé conformes à l'invention. DESCRIPTION DES MODES DE REALISATION PREFERES -5- Le procédé de fabrication d'une pâtisserie du type de celui consistant à placer la pâte fraîche de la pâtisserie à réaliser dans un moule métallique et à emballer l'ensemble formé par ledit moule avec la pate fraîche à des fins de commercialisation dudit ensemble est remarquable en ce qu'il consiste à interposer un papier sulfurisé entre la pâte fraîche et le fond du moule. Cette étape dans le cycle de fabrication est particulièrement avantageuse en ce qu'elle évite une trop grande adhérence de la pâte une fois cuite au fond du moule. Cette caractéristique a pour avantage de faciliter le démoulage du gâteau une fois cuit. L'utilisation d'un papier sulfurisé permet d'envisager plus facilement une industrialisation du procédé. En effet, classiquement le consommateur beurre ou lubrifie préalablement le fond du moule pour éviter l'inconvénient précité à savoir, une trop grande adhérence de la pâtisserie cuite au susdit moule. Le pré-découpage selon un diamètre donné d'un papier sulfurisé et son interposition entre le fond du moule et la pate constituent une étape de fabrication parfaitement industrialisable. Selon un mode de réalisation préféré mais non limitatif, le procédé consiste à réaliser ledit moule en aluminium avec un rebord surélevé par rapport au niveau atteint par la pâte fraîche lors de son remplissage. En effet, la pâte augmente de volume une fois cuite du fait de ses ingrédients. Pour prévoir ce changement de volume, les bords dudit moule sont donc surélevés en comparaison au bord d'un contenant ne devant contenir que la pate fraîche. L'aluminium est un matériau connu dans le domaine de l'invention, facile de mise en oeuvre, il offre en outre une compatibilité imposée par les règles de l'hygiène alimentaire. Une autre caractéristique du procédé de fabrication de l'invention, consiste à placer la pâte fraîche dans le moule dans une atmosphère sous vide. -6- La création d'une atmosphère sous vide lors du conditionnement de la pâte de pâtisserie a pour avantage de faciliter le remplissage du moule ainsi que d'éviter la présence de bulles d'air entre le fond du moule et la pâte ainsi que dans la pâte elle même. Bien que la demanderesse ait principalement envisagé la commercialisation de sa pâtisserie prête à cuire en tant que produit frais, cette dernière n'a pas voulu se limiter à ce seul débouché et a donc envisagé une nouvelle étape de fabrication dans le procédé de l'invention qui est remarquable en ce qu'il consiste à congeler la pâte fraîche présente dans le moule. Cette caractéristique, tout en résolvant la problème de date de péremption d'un produit frais, permet d'envisager la vente de ladite pâtisserie dans le circuit des produits surgelés. La pate de la pâtisserie pourra être congelée avant ou après sa mise en place dans le moule. L'invention concerne également les pâtes adaptées à un tel procédé de réalisation. Ainsi par exemple selon un mode de réalisation préféré mais non limitatif, cette pâte est remarquable en ce qu'elle comprend: - de 300 à 500 grammes d'au moins une garniture, - 80 à 120 grammes de farine de froment, - 100 à 130 grammes de beurre concentré, - 80 à 110 grammes de sucre, - deux pincées de sel. Selon un autre mode de réalisation préféré de l'invention, la pâte est remarquable en ce qu'elle comprend: - 90 à 120 grammes de sucre, - 30 à 60 grammes de beurre, - 100 à 150 grammes de farine de froment, - 100 à 150 grammes de crème fraîche, - 1 à 2 oeufs entiers, - 1 sachet de levure. -7- Ces pates constituant les résultats inattendus des recherches réalisées par la demanderesse, sont particulièrement adaptées au procédé de fabrication d'une pâtisserie conforme à l'invention en ce qu'elles présentent du fait de la proportion de leurs ingrédients une viscosité et un état physique évitant leur renversement une fois leur mise en place dans le moule. Malgré l'utilisation de telles pâtes qui garantit au susdit ensemble composé du moule avec la pâte fraîche à l'intérieur de ne pas laisser échapper son contenu, la demanderesse a prévu pour s'adapter à tout type de pâte ainsi que pour des raisons d'hygiène et de présentation une autre étape de procédé remarquable en ce qu'il consiste à placer sur ledit moule, un moyen de fermeture. Selon une caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, lesdites pâtes sont remarquables en ce qu'elles comprennent un anti-oxygène. Ce composant évite à la pâte fraîche de s'oxyder et de noircir. On comprend que le procédé de fabrication d'une pâtisserie ainsi que les pates adaptées à un tel procédé de fabrication qui vient d'être ci-dessus décrit et représenté, l'a été en vue d'une divulgation plutôt que d'une limitation. Bien entendu, divers aménagements, modifications et améliorations pourront être apportés à l'exemple ci-dessus, sans pour autant sortir du cadre de l'invention pris dans ses aspects et dans son esprit les plus larges. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une pâtisserie, CARACTERISE EN CE QU'il consiste à placer la pate fraîche de la pâtisserie à réaliser dans un moule métallique et à emballer l'ensemble formé par ledit moule avec la pâte fraîche à des fins de commercialisation dudit ensemble. 2. Procédé selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QU'il consiste à interposer un papier sulfurisé entre la pâte fraîche et le fond du moule. 3. Procédé selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QU'il consiste à placer la pâte fraîche dans le moule dans une atmosphère sous vide. 4. Procédé selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QU'il consiste à congeler la pâte fraîche présente dans le moule. 5. Procédé selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QU'il consiste à réaliser ledit moule en aluminium. 6. Procédé selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QU'il consiste à placer sur ledit moule, un moyen de fermeture. 7. Pâte de pâtisserie adaptée au procédé de de fabrication selon la revendication 1, CARACTERISEE PAR LE FAIT QU'elle comprend: - de 300 à 500 grammes d'au moins une garniture, - 80 à 120 grammes de farine de froment, - 100 à 130 grammes de beurre concentré, - 80 à 110 grammes de sucre, - deux pincées de sel. 8. Pâte de pâtisserie adaptée au procédé de de fabrication selon la revendication 1, CARACTERISEE PAR LE FAIT QU'elle comprend: - 90 à 120 grammes de sucre, - 30 à 60 grammes de beurre, - 100 à 150 grammes de farine de froment, - 100 à 150 grammes de crème fraiche, - 1 à 2 oeufs entiers, 93. 2788664 - 1 sachet de levure. 9. Pâte de pâtisserie selon les revendications 7 et 8, CARACTERISEE PAR LE FAIT QU'elle comprend un anti-oxygène.