Brevet FR2782604A1 — publié le 20000303

/ NOUVELLE COMPOSITION D'UNE FARINE PROTEINEE ET SES APPLICATIONS, AVEC PANIFICATION DANS UN BUT NUTRITIONNEL. 1 LA PRESENTE INVENTION concerne le domaine alimentaire à partir d'une FARINE PROTEINEE Elle concerne plus particulièrement un procédé original de préparation dans les applications suivantes: - pain - pain de mie tranché - pâtes alimentaires - pâtes à pizza - pâtes salées et sucrées - crêpes - pancake - vlennolseries - pâtisseries - biscottes - crackers - céréales Cette FARINE PROTEINEE et ses applications conviennent particulièrement aux personnes ayant un problème de dénutrition ou de carences en protéines, mais aussi aux personnes ayant le souci d'amincissement ou un souci s'inscrivant dans une hygiène de vie, puisque les PROTEINES ces." Briques" et base même de notre corps permettent de renforcer la masse musculaire, dite noble, et de" sécher" la tnasse graisseuse. Cette FARINE PROTEINEE s'inscrit obligatoirement en COMPLEMENT ALIMENTAIRE NUTRITIONNEL et répond à la PREVENTION contre l'obésité et les surcharges pondérales, souci majeur du Ministère de la Santé ( 1997) puisque l'obésité est responsable de maladies cardio- vasculaires et de bien d'autres maladies dites à "thérapies lourdes" La présente invention concerne le domaine alimentaire à partir d'une FARINE PROTEINEE. Elle concerne plus particulièrement un procédé original de préparation de ses applications, autant ne" frais" qu'en surgelés, ou mi- cuit. Toutefois ce nouveau procédé s'étendra dans deux circuits, puisqu'il est un Complément Alimentaire Nutritionnel: - le circuit grand public ou commercial - le circuit médical répondant aux normes C.E. imposées par la Répression des Fraudes pour chaque circuit. La FARINE PROTEINEE est un produit entrant dans la composition du pain dont la cuisson de la pâte ainsi obtenue à partir du pétrissage d'un mélange de farine de blé, de type 55 ( après incinération, le poids des cendres de la farine correspond environ à 55 mg/ 100 g. de farine initiale plus la technique traditionnelle, dite directe avec une panification à la levure. Les matières utilisées sont la farine, l'eau, le sel, la levure ( saccharomyces cérévisiae) de l'adjuvant (acide ascorbique) 0,8 / kg. et là o diffère notre procédé est d'ajouter entre 30 et 75 % de PROTEINES DE LAIT ( CASE NATES) soit: la 751 ou la 852 AE+ . Voir fiches techniques plus loin. Protéines végetales: entre 15 et 25 % de farine de soja, et entre 5 et 10 % de graine de soja. Le procédé de fabrication commence par le mélange des différents constiuants, appelé pétrissage suivi d'opération de pointage ( 1 fermentation) de pesage et de division. Ensuite les pâtons" avec grignes" (ou signature du boulanger) ainsi obtenus sont cuits au four. On laisse enfin refroidir le pain pendant une heure environ ( opération de ressuage) pour permettre à la vapeur d'eau et au gaz carbonique de s'échapper. Le pain frais ainsi obtenu peut être mise à la vente. Il sera croustillant, alvéolé, mais surtout riche en PROTEINES et avec UN TAUX DE GLUCIDES REDUIT ( voir diabétiques). Suivant la déclinaison choisie, le mélange se fera en fonction de la spécificité dudit produit et de sa farine correspondante, mais toujours avec un taux identique en PROTEINES. Il pourra être ajouté, des saveurs variées: basilic, tomates, champignons etc.. FICHES TECHNIQUES DE CES PROTEINES: PROMILK 852 AE+ ) C'est un concentré de proteines totales de lait ( 81% protêines), caractérisé par des qualités nutritionnelles intéressantes dont notamment une teneur en calcium de lait exceptionnelle ( +2%). Concentré très léger qui se mélange bien à la farine, viscosité satisfaisante.Ingrédient spécifiquement adapté à l'alimentation diététique. PROMILK 751): C'est un concentré de protéines sériques ( 75% protéines), économiquement, ces dérivés sériques sont intéressants et en fonctionnalité, ils représentent des propriétés différentes ( d'un point de vue nutritionnel aussi). Stables au traitement thermique. Ingrédient laitier spécifiquement adapté à l'alimentation diététique. Ces Proteines seront mélangées suivant les applications choies entre 30à7 5%. -2- PROMILK 751 COMPOSITION TYPE úaractéri.tMques ahvsiaue_ normes garantles (CC) Acidité (ADMI) 0,15 % Solubilité à 70'C(ADMI) 2 ml Propreté (ADMI) A - B Couleur blanc crème Goot et odeur francs, légèrement lactés Aspect poudre fluide Caractésuas chimilgues Humidité 5 % Matière grasse 5 % Matières azotées 75 % Matières minérales 3,5 % Lactose 10 % Caractdrisfflaes microbiololaurs Germes totaux 30.000/g Coliformes absence/0,lg E.Coll absence/g Clostridium S.R (24H à 46*C) 9 maxi/g Staphylocoques pathogénes absence/g Salmonelles absence/25g Levures - Moisissures: 50/g Caractdistlues nutrbonnelles Valeur calorique pour 100 g 385 kcal Valeur biologique 94 Utilisation protéique nette 95 Acides aminés (en g pour 100 g de protéines).. Protéine de référence Alanine 5.1 Arginine - 2, 7 Acide Aspartique 10,7 Acide Glutamique 13,9 Glydcine 2,0 Histidine 1,8 Isoleucine 5,9 4,0 Leucine 10,8 7,0 Lysine 8,6 5,5 Méthionine, Cystine 5,2 3,5 Phénylalanine + Tyrosine 7,0 6,0 Proline 0,0 Sérine 5,5 Thréonine 7,0 4,0 Tryptophans 1.9 1,0 Valine 5,9 5,0 Indice Chimique 117 Minéraux Calcium 0,45 % Na 0,3 % Phosphore 0,55 % Mg 0.05 Potassium 0,6 % 10.96 -'3- PROMILK 852 At + diététique COMPOSITION TYPE Carpctéri-çticune.l' J.q.gues composition type normes garanties CC 1 000 Acidité (ADMI) 0,15 % Solubilité à 70 C (ADMI) 2 ml Propreté (ADMI) A A. B Couleur blanc crème Got et odeur francs, légèrement lactés Aspect poudre fine homodène CjElç.ristigues chimiques Humidité 5 % 6 % maximum Matière grasse 1 % 2 % maximum Matières azotées (sur matière séche)85,5 % 85 % minimum Matières minérales 7,5 % 8 % maximum Lactose 5,5 % Matieres azotées (sur poudre) 81 % CairacristUeiq&m rlnroblologiques Germes totaux 10.000/g 50.000/g maximum Coliformes absencelg absence/g E.Coll absencel10 g absence/10 g Spores de Clostrdlum S.R (24H à 48 C) absence/g 9/g maximum Staphylococcus aureus absence/0,1 g absence/o,1 g Salmonelles absence/25 g absence/25 g Levures. Moisissures REVENDICATIONS 1. FARINE PROTEINEE, caractérisée en ce qu'elle contient obligatoirement des protéines animales et végétales. 2. FARINE PROTEINEE et ses applications selon la revendication N 1., caractérisée en ce qu'elle est choisie par ses qualités NUTRITIVES qui ingérée améliorent en apport protéidique pour les carences du même type. 3. FARINE PROTEINEE et ses applications selon l'une des revendications 1 ou 2 caractérisée en ce qu'elle entre dans l'alimentation nutritionnelle. 4. FARINE PROTEINEE selon l'une quelconque des revendications précedentes caractérisée par ce qui concerne les personnes en dénutition ( gérontologie, longues maladies virales, anorexies), pour les personnes en surcharges pondérales ou obèses, mais aussi pour le sportif à la recherche d'une masse musculaire plus importante ou à préserver et enfin pour toute personne soucieuse de son hygiène de vie. 5. FARINE PROTEINEE et ses applications selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce qu'elle est choisie pour la NUTRITION, Nouveau procédé, parmi les déclinaisons suivantes: - pain - pain de mie tranché - pâtes alimentaires - pâtes à pizza - pâtes salées ou sucrées crêpes - pancakes - viennoiseries - pâtisseries - biscottes - crackers - céréales. 6. FARINE PROTEINEE selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle contient obligatoirement, pour être aux Normes C.E. et pour grammes: - entre 30 et 75% de protEines animales dont caséinates PROMILK 751 () PROMILK 852 AE -) ou végétales. 7. FARINE PROTEINEE selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en l'incorporation au dit produit de quelque que soit, des saveurs variées. 8. FARINE PROTEINEE, selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée par l'élaboration dudit produit dans le domaine industriel alimentaire.