Brevet FR2774865A1 — publié le 19990820

La présente invention a pour objet une nouvelle recette de préparation d'asperges. La nouvelle recette proposée selon l'invention a pour objet de mettre en valeur les saveurs et la texture d'asperges vertes poêlées au moyen d'un apport croustillant d'une chapelure constituée à partir d'une pâte sucrée cuite émiettée. Les contrastes de saveurs et de textures sont encore optimisés par l'adjonction de dés de jambon salé et de dés de pamplemousse qui apportent à la composition une légère acidité complémentaire et rendent la composition plus juteuse. Selon une caractéristique essentielle de l'invention, les asperges, après cuisson à l'eau salée, rafraîchissement et égouttage, sont mises à revenir dans une poêle après les avoir aplaties et, avant de les servir, on les parsème d'une chapelure constituée d'une pâte sucrée cuite émiettée. Selon une autre caractéristique de l'invention, on ajoute de préférence, avant de servir les asperges, des dés de jambon cru que l'on a fait au préalable revenir dans la poêle de cuisson. Selon une caractéristique complémentaire et qui donne toute la saveur à la composition, on ajoute en outre, avant de servir, des dés de pamplemousse légèrement tiédis. L'invention et sa mise en oeuvre apparaîtront ci-après plus clairement à l'aide des explications qui vont suivre, permettant de constituer dans les meilleures conditions la préparation en question. Ingrédients pour 4 personnes 24 grosses asperges vertes 50 gr de beurre 60 g de jambon cru 1 pamplemousse rosé 50 gr de pâte sucrée classique Sel et poivre Pelez délicatement les asperges de la pointe vers le pied et faites-les cuire pendant 12 minutes dans une large casserole d'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les à l'eau glacée. Egouttez-les sur un torchon. Pendant ce temps, abaissez la pâte sucrée, posez-la sur une plaque et faites la cuire dans le four à 180ex, pendant 10 minutes. Sortez-la, laissez-la refroidir, puis émiettez-la entre vos doigts afin de la réduire en poudre. Réservez cette chapelure. La pâte sucrée, que l'on peut trouver dans le commerce toute préparée, est normalement constituée de la façon suivante Ingrédients pour la pâte sucrée pour une tarte de 8 personnes 125 gr de farine 50 gr de beurre 1 pincée de sel 60 gr de sucre 2 jaunes d'oeufs Pour préparer la pâte, on forme une fontaine avec la farine, dans le centre on met le beurre ramolli, le sucre, le sel et l'on ajoute les jaunes d'oeufs un par un. On détend avec quelques gouttes d'eau puis on incorpore la farine petit à petit et l'on fraise avec la paume de la main. La pâte peut être débarrassée dans un film plastique et réservée au frais jusqu'à son moment d'utilisation. Parallèlement à la cuisson des asperges et à la préparation de la chapelure, on taille le jambon cru en petits dés réguliers et l'on prélève quatre quartiers du pamplemousse après l'avoir pelé et retiré de chaque quartier la membrane qui les entoure. Phase finale des opérations Aplatissez délicatement les asperges cuites entre deux feuilles de papier film pour les réduire à 1 cm d'épaisseur. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle. Lorsqu'il est couleur noisette, posez les asperges dedans et faites-les légèrement colorer sur les deux faces. Dressez-les sur un plat chaud et parsemez de la chapelure sucrée. Dans la poêle de cuisson, faites revenir rapidement les dés de jambon. Parsemez-les en garniture autour des asperges ainsi que les dés de pamplemousse légèrement tiédis. Servir aussitôt. Les caractéristiques originales de la recette ressortent notamment des choix suivants - asperges poêlées à plat, après cuisson et refroidissement, - utilisation d'une chapelure sucrée, - apport d'un agrume légèrement acide (pamplemousse), - dés de jambon cru revenus dans la poêle de cuisson apportant la saveur salée. REVENDICATIONS 1.- Recette d'asperges caractérisée en ce qu'après cuisson à l'eau salée, rafraîchissement et égouttage, on les fait revenir à la poêle après les avoir aplaties et, avant de les servir, on les parsème d'une chapelure constituée d'une pâte sucrée cuite émiettée. 2.- Recette d'asperges selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'on ajoute, avant de servir, des dés de jambon cru que l'on a fait au préalable revenir dans la poêle de cuisson. 3.- Recette d'asperges selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisée en ce qu'on ajoute, avant de servir, des dés de pamplemousse légèrement tiédis.