Brevet FR2776268A1 — publié le 19990924

! La présente invention concerne un sac pour la cuisson d'aliments. Selon une méthode de production connue, certains aliments, tels que par exemple des jambons, sont cuits dans un sac étanche. Plus exactement, les viandes après avoir subi les traitements de saumurage, aromatisation, etc... sont placées dans ces sacs; les sacs contenant la viande sont placés dans une enceinte o s'effectue la mise sous vide et la soudure étanche du sac. Puis, les viandes ainsi enfermées sous vide dans les sacs, sont le plus souvent placées dans des moules avant d'être introduites dans des systèmes de cuisson, puis de refroidissement. Cette technique dite de "cuisson sous vide", ou en langage anglo-saxon "cook in the bag" ou en abrégé "cook in" présente des avantages certains en terme de rendement de cuisson, de conservation des produits, de tenue de tranche. Toutefois, cette technique ne peut dans son intégralité être transposée à certains produits, tels par exemple des jambons de qualité supérieure, qui, en raison d'aspects qualitatifs et réglementaires, connaîtront inévitablement une exsudation durant l'opération de cuisson. Cette exsudation se traduit par l'apparition d'une gelée plus ou moins liquide, dont la présence est totalement indésirable au terme du traitement. Sa présence entretient en effet une phase liquide favorable à des développements bactériologiques et surtout, aux différents endroits o elle se trouve, elle crée une déformation ou une fragilisation du produit, hautement nuisible lors des opérations ultérieures, en particulier le tranchage. Le brevet n 95 00921 au nom de la demanderesse décrit une unité de moulage dans laquelle ces gelées sont éliminées, après perçage du sac, grâce à une compensation de volume due à la présence de ressorts agissant verticalement. Les demandes de brevet n 97 09317 et 98 00469 au nom de la demanderesse décrivent d'autres unités de moulage, dans lesquels les gelées sont également éliminées après perçage du sac, mais la compensation de volume est ici effectuée par une action horizontale. Toutefois, le percement du sac, nécessaire pour éliminer ces gelées, présente divers inconvénients: - le produit perd de ce fait sa qualité de produit pasteurisé - l'exsudation des gelées se traduit par une pollution des moules, sols, etc... La présente invention vise à éliminer les différents inconvénients de l'état actuel de la technique. A cet effet, le sac qui fait l'objet de la présente invention comprend au moins deux poches, à savoir une poche principale destinée à recevoir l'aliment et au moins une poche annexe, initialement vide mais destinée à collecter les exsudats de cuisson, la poche annexe étant placée à l'une des extrémités de la poche principale avec laquelle elle communique en sa partie haute. Par ailleurs, selon un certain nombre de caractéristiques avantageuses non limitatives de l'invention: - les poches, principale et annexe, après remplissage de la poche principale, se ferment en partie supérieure par une soudure continue passant sensiblement au-dessus du point o les poches se désolidarisent. - la poche principale peut être fermée et ensuite détachée de la poche annexe à l'issue du traitement. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront de la description des dessins annexés qui en représentent, à titre d'exemple non limitatif, un simple mode de réalisation préféré. Sur ces dessins - la figure 1 est une vue d'un sac classique, présenté à plat - la figure 2 représente en perspective ce sac rempli de viande, après mise sous vide, soudure, et placement en moule - la figure 3 représente un sac suivant l'invention présenté à plat - la figure 4 représente en perspective ce sac objet de l'invention rempli de viande, après mise sous vide et soudure, et placement en moule - la figure 5 est une coupe dans le sens de la longueur de la figure 4. On y a rajouté un couvercle à ressorts en position comprimés - la figure 6 est à l'identique de la figure 5. Le couvercle est ici représenté avec les ressorts détendus. - la figure 7 représente la séparation des poches du sac objet de l'invention, à l'issue de la cuisson et du refroidissement. Le sac I représenté fig. 1 est à titre d'exemple réalisé en pliant une feuille de plastique, le pli 11 formera alors le fond du sac, et en soudant les deux côtés 12 qui forment alors les bords du sac. Indicativement, le matériau peut être constitué d'une structure multicouches coextrudées, d'une épaisseur totale de plusieurs dizaines de microns, ayant des propriétés de rétraction, de résistance et de barrière à l'oxygène. La fig. 2 représente la forme du même sac après remplissage de viande et placement dans un moule 2, les opérations de mise sous vide et de soudure de la partie supérieure ayant eu lieu, la dite soudure étant représentée 13. La soudure étanche 13 est le résultat d'une thermofusion lors de l'application des bords à fermer l'un contre l'autre. Un certain nombre de machines existent à cet effet, dont la machine commercialisée par la demanderesse sous la dénomination "Jambovac Cook In". Dans un souci de clarté, la fig. 2 omet de présenter le couvercle destiné à fermer et contraindre le produit. On comprend que lorsque ce couvercle est mis en place, la viande et le sac étanche qui la contient sont confinés dans un volume fixe tant au moins que cette étanchéité est conservée, c'est à dire qu'on n'a pas percé le sac. La fig. 3 représente un sac 3 objet de l'invention. Ce sac 3 comporte une poche principale 31 destinée à recevoir la viande et une poche annexe 32 dans laquelle pourra s'écouler la gelée. Ce sac peut être réalisé de façon simple en partant d'un sac classique et en exécutant deux soudures 33 se rejoignant en un point 34 correspondant sensiblement à la hauteur de sac nécessaire de la hauteur du produit fabriqué, et en pratiquant une incision 35 entre ces deux soudures et sur toute leur longueur. A titre indicatif, pour cuire un produit de dimensions suivantes longueur 800 mm, section rectangulaire de 180 x 120 mm, il conviendra sur le sac de fixer les dimensions approximatives suivantes: - longueur totale à plat: 1150 mm - hauteur totale à plat: 400 à 450 mm - longueur de la poche principale à plat: 1000 mm - longueur de la poche annexe à plat: 100 mm - hauteur du point de désolidarisation 34 à partir du bas du sac: 250 à 300 mm La fig. 4 représente un tel sac 3 objet de l'invention rempli de viande et fermé par la soudure 36 après mise sous vide. Il est représenté placé dans un moule 4 et on note que ce moule comporte lui-même un volume principal 41 et un volume annexe 42 destiné à recevoir la poche annexe 32. Ce volume annexe 42 est obtenu de façon simple en fixant une cloison 43 à l'une des extrémités du moule 4. Cette cloison se loge dans l'espace entre deux poches résultant de l'incision effectuée dans le sac au moment de la réalisation des deux poches, elle peut être prévue un peu moins haute que la hauteur finale du produit moulé. On comprend que la poche annexe n'a pas un volume matérialisé, puisqu'elle est elle-même sous vide, en communication avec la poche principale, par l'espace compris entre le point 34 et la soudure de fermeture 36, laquelle doit bien évidemment passer au- dessus du point de désolidarisation. La fig. 5 représente à nouveau les éléments de la fig. 4 mais en coupe. On y a ajouté un couvercle à ressort 44. L'ensemble moule couvercle ainsi représenté pourrait à titre d'exemple être un arrangement tel que décrit dans le brevet français n0 95 00921 au nom de la demanderesse auquel on pourra se reporter en cas de besoin. Ce brevet a pour objet une unité de moulage de produits alimentaires, notamment pour la cuisson de jambons, qui comprend un ensemble de moules en forme de goulottes disposées horizontalement, côte-à-côte et parallèlement les unes aux autres, leur fond étant dirigé vers le bas et leur ouverture vers le haut, à chaque goulotte étant associé un élément de couvercle qui s'étend en dessous de son fond, cet ensemble de moules étant fixé à des moyens de support qui autorisent l'empilage des unités, les éléments de couvercle venant alors s'engager dans les ouvertures de goulotte des unités sous-jacentes. Cette unité connue est remarquable en ce que chacun des dits éléments de couvercle est mobile individuellement en direction verticale, sur une course limitée, par rapport à la goulotte à laquelle il est associé, un système élastique, tel qu'un jeu de ressorts, tendant constamment à l'écarter du fond de la goulotte pour le repousser vers le bas. On y a rajouté comme sur la fig. 4 une cloison 43 d'une hauteur un peu inférieure, par exemple de 15 mm à la hauteur finale du produit. Le couvercle 44 de la fig. 5 est représenté avec ses ressorts 440 comprimés: le produit n'a pas encore été cuit, son volume initial est entier, et la poche annexe (32) n'a pas de volume matériel. La fig. 6 est à l'identique de la fig. 5, mais désormais le produit est cuit, son volume initial a diminué dans la proportion de la hauteur H. Ce tassement s'est opéré suite à l'apparition d'exsudats liquides, que l'effort exercé par le couvercle à ressorts 44 a poussés dans la poche annexe 32 qui maintenant de ce fait possède un volume matériel visible. A titre indicatif, pour le produit et le sac dont on a donné des indications de dimensions plus haut, le volume annexe 32 est par exemple de l'ordre de un litre. On notera que l'écoulement des exsudats de la poche principale vers la poche annexe est rendu possible par le fait qu'un espace de communication demeure disponible, du fait que le couvercle ne vient pas, même après détente complète des ressorts, s'appuyer complètement sur le haut de la cloison. D'autres modes de mise en communication sont possibles, tel par exemple une fente verticale dans la partie supérieure de la cloison. Après refroidissement, il est possible de sortir l'ensemble des 2 poches, toujours solidaires en leur partie supérieure, et d'opérer une fermeture étanche entre ces poches, destinée à maintenir le produit de la poche principale dans les conditions de vide et donc de pasteurisation et de les séparer par incision. Une double fermeture, avec incision entre ces deux fermetures, aurait pour avantage additionnel de conserver la poche de gelée elle- même dans des conditions de produit pasteurisé, dans le but d'une revalorisation éventuelle de ce sous produit. Tout du moins, ainsi conditionnée, il est facile d'éviter qu'elle ne s'épande de façon polluante. La fig. 7 représente à titre indicatif un exemple de fermeture réalisé par des clips 5 en alliage d'aluminium ou en plastique. De tels clips, par exemple en alliage d'aluminium, sont distribués communément sur le marché. Ils se ferment, à la manière d'une agrafe métallique, à l'aide de machines connues, semi-automatiques ou automatiques, qui comportent des pinces pour serrer le sac à l'endroit choisi, et un simple ou double système de pose et fermeture du clip avec une matrice et un poinçon actionnés souvent par des vérins pneumatiques. S'il y a double clippage, la machine possède le plus souvent une lame destinée à couper le sac entre les deux clips. L'invention est susceptible d'applications dans les industries alimentaires, particulièrement dans la production de produits cuits sous vide, à titre d'exemple les jambons cuits. On peut par ailleurs prévoir plus d'une poche annexe, notamment une à chaque extrémité du sac afin d'augmenter par exemple la capacité de captage des exsudats. REVENDICATIONS 1- Sac pour la cuisson d'aliments caractérisé en ce qu'il comporte au moins deux poches, à savoir une poche principale (31) destinée à recevoir l'aliment, et au moins une poche annexe (32), initialement vide mais destinée à collecter les exsudats de cuisson, la poche annexe (32) étant placée à l'une des extrémités de la poche principale (31), la dite poche annexe (32) communiquant avec la poche principale (31) en sa partie haute. 2- Sac pour la cuisson d'aliments selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les poches, respectivement principale (31) et annexe (32), se ferment, après remplissage de la poche principale, par une soudure continue (36) passant sensiblement au dessus du point (34) o les poches se désolidarisent. 3- Sac pour la cuisson d'aliments selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la poche principale (31) peut être fermée et ensuite détachée de la poche annexe (32) à l'issue du traitement.