Brevet FR2773552A1 — publié le 19990716

La présente invention est relative à un procédé pour ajouter un complément de mousse dans un récipient à boisson contenant un volume de bière, et à un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. Les établissements de restauration et, notamment, les débits de boissons, sont très généralement équipés de dispositifs de distribution de diverses boissons, en particulier de bière "à la pression", stockés dans des fûts métalliques, par exemple. Ces fûts sont raccordés soit à des robinets de tirage de bière disposés par exemple sur un bar où ils sont actionnés manuellement par un personnel qualifié, soit à des vannes actionnées électriquement et, éventuellement, automatiquement, de manière à pouvoir être utilisées par du personnel de moindre qualification, voire par les consommateurs euxmêmes, dans la restauration rapide par exemple. Un tireur de bière qualifié, opérant à l'aide d'un robinet, remplit un verre de bière de manière que la partie liquide soit surmontée d'une partie de mousse d'aspect et de volume suffisants pour donner au verre un aspect attrayant, propre à satisfaire le consommateur. A cet égard, le verre doit être rempli et le rapport du volume du liquide à celui de la mousse doit être correctement réglé. Lorsque le tireur referme manuellement le robinet après avoir ouvert celui-ci une première fois pour remplir le verre, il arrive souvent que le verre soit incomplètement rempli et/ou que ledit rapport soit mal réglé. I1 doit alors actionner de nouveau le robinet pour ajouter soit de la mousse soit de la bière. Pour ajouter de la mousse, le tireur abaisse le verre par rapport au robinet pour que la hauteur de chute alors accrue de la bière qui coule du robinet provoque une formation de mousse dans le verre. La bière ainsi ajoutée pour le seul but de former de la mousse correspond, en bilan, à une perte de bière. Suivant une autre procédure de remplissage d'un verre de bière, couramment mise en oeuvre aujourd'hui notamment dans les débits de boissons des pays germaniques, on tire la bière en plusieurs fois. On tire un premier volume de bière qui ne remplit pas complètement le verre mais qui produit beaucoup de mousse. On attend ensuite une retombée partielle de cette mousse et on complète enfin la partie liquide jusqu'au niveau requis, en plusieurs étapes. On obtient ainsi une mousse onctueuse et de bel aspect mais cette procédure est longue et le consommateur peut attendre le verre commandé, par exemple de cinq à sept minutes. On connaît aussi un robinet dit "Cornelius" commandé par une manette à trois positions : une position de fermeture et deux autres positions dans lesquelles la bière coule sous forme de mousse et sous forme liquide, respectivement. Ainsi le tireur peut-il ajuster les quantités de bière liquide et de mousse contenues dans le verre. Cependant, on observe que la mousse délivrée par ce robinet présente un aspect moins agréable que celle qui se forme normalement à la surface de la partie liquide, par remontée naturelle de bulles de gaz carbonique venues du fond du verre. De surcroît, on constate que, très souvent, l'utilisation d'un tel robinet occasionne des "pertes de bière", au sens données ci-dessus à cette expression. On connaît encore des dispositifs de tirage automatique de bière, dans lesquels l'écoulement de la bière est commandé par une électrovanne actionnée par une pression sur un bouton, pour délivré un volume mesuré de bière correspondant à un volume standard (25, 33, 50 cl, etc...). Selon la distance qui sépare l'orifice de sortie de la bière du verre qui la reçoit, et selon l'inclinaison de ce verre, on constate la formation d'un volume de mousse variable, le plus souvent inférieur au volume standard. Dans les établissements de restauration où les consommateurs doivent se servir eux-mêmes (comme dans certains restaurants d'entreprise ou de restauration rapide), le verre de bière ainsi obtenu offre un aspect peu attrayant. Dans d'autres établissements où la bière est servie par du personnel, celui-ci dispose d'un autre bouton de commande de l'électrovanne pour déclencher la délivrance d'une petite quantité supplémentaire de bière (par exemple 1,5 cl) propre à faire "mousser" la bière du verre. Là encore, ce petit volume supplémentaire de bière correspond à une perte de bière. La présente invention a pour but de fournir un procédé et un dispositif pour ajouter un complément de mousse dans un récipient à boisson tel qu'un verre contenant un volume de bière, qui ne présentent pas les inconvénients évoqués ci-dessus des procédés et dispositifs utilisés à cet effet dans la technique antérieure et qui, en particulier, permettent d'obtenir rapidement un verre de bière de bel aspect, muni en particulier d'une mousse onctueuse servie en quantité suffisante, et ceci sans perte de bière. La présente invention a aussi pour but de fournir un tel procédé et un tel dispositif permettant d'obtenir ces résultats aussi bien dans les dispositifs de tirage manuel manoeuvrés par du personnel de restauration qualifié que dans des dispositifs de tirage automatique manoeuvrés par du personnel moins qualifié, voire par les consommateurs eux-mêmes. On atteint ces buts de l'invention, ainsi que d'autres qui apparaîtront à la lecture de la description qui va suivre, avec un procédé pour ajouter un complément de mousse dans un récipient à boisson contenant un volume de bière, ce procédé étant remarquable en ce qu'on soumet brièvement ledit volume à une agitation assurée par un fin jet d'un liquide sous pression pénétrant profondément dans ledit volume pour y provoquer un dégagement de bulles de gaz carbonique qui remontent en surface pour y former de la mousse. Comme on le verra plus loin, la remontée à la surface de ces bulles de gaz carbonique apparues en profondeur, forme une mousse onctueuse de bel aspect. Avantageusement, le liquide sous pression utilisé est de l'eau, ajoutée en très faible quantité. On évite ainsi toute perte de bière, sans pour autant "mouiller" sensiblement celle-ci. Pour la mise en oeuvre de ce procédé, l'invention fournit un dispositif comprenant a) une source de liquide sous pression, b) des moyens pour former au moins un jet dudit liquide de faible section transversale prédéterminée et c) des moyens pour commander une brève injection en profondeur dudit jet dans le volume de bière contenu dans le récipient à boisson. Avantageusement, le liquide mis en oeuvre dans le dispositif suivant l'invention est de l'eau venue d'un réseau local de distribution. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description qui va suivre et à l'examen du dessin annexé dans lequel les figures 1 et 2 représentent schématiquement des premier et deuxième modes de réalisation, respectivement, d'un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention. On se réfère à la figure 1 du dessin annexé où le dispositif représenté comprend une ligne 1 de raccordement au réseau de distribution d'eau, cette ligne alimentant, à travers un détendeur 2 éventuel, une source de liquide sous pression comprenant des moyens 4 d'amplification de pression et des moyens 5 propres à former un fin jet d'eau sous pression. Dans le mode de réalisation de la figure 1, ces moyens 4,5 comprennent respectivement, à titre d'exemple illustratif et non limitatif seulement, une pompe 4 à piston à mouvement électromagnétique et une buse 5 percée d'un alésage cylindrique de faible diamètre, compris de préférence entre 0,1 et 0,3 mm, ce diamètre pouvant être établi à 0,15 mm environ, par exemple. La pompe 4 doit être capable de délivrer de l'eau à une pression nettement supérieure à celle du réseau, propre à permettre la formation par la buse 5 d'un jet d'eau cylindrique d'un diamètre moyen de 0,15 mm présentant une énergie cinétique suffisante pour pouvoir pénétrer profondément dans la partie liquide d'un verre de bière 6 disposé sous la buse et déjà partiellement rempli d'un volume de bière 7 à l'état liquide, délivré par un dispositif de tirage manuel ou automatique classique, non représenté. Des essais ont montré qu'on obtient un jet d'eau convenant à la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention, avec une pompe débitant de l'eau à une pression comprise de préférence entre 8 et 20 bars environ, fixée par exemple à 15 bars. A titre d'exemple de pompe susceptible de fournir le volume d'eau requis à la pression requise, on peut citer la pompe à piston à mouvement électromagnétique commercialisée par la société KSB sous la référence type GZ9 20/140. I1 s'agit d'une pompe à piston oscillant commandé par un bobinage électrique alimenté par le secteur. L'amplification de pression s'obtient classiquement par l'utilisation d'un piston à deux étages coulissant dans deux chambres de diamètres différents. La pompe 4 est activée par pression sur un bouton 8 de commande de l'alimentation électrique de cette pompe. Un filtre 3 a pour fonction d'arrêter toute particule susceptible de boucher la buse 5. Le détendeur 2, optionnel, stabilise la pression d'eau alimentant la pompe 4 à une valeur de consigne, par exemple 1 bar, quand une telle pression de consigne est requise pour un bon fonctionnement de la pompe. Un tel détendeur est utile quand la pression d'eau du réseau de distribution connaît de larges fluctuations, comme c'est souvent le cas. Une électrovanne 14 à deux orifices et deux positions est commandée par le bouton 8 pour assurer l'alimentation de la pompe 4 quand celle-ci est activée et pour isoler celle-ci du réseau quand elle est arrêtée, de manière à éviter un écoulement continu du jet formé par la buse 5. Le dispositif de la figure 1 peut être installé facilement à côté d'un dispositif de tirage de bière classique, manoeuvré manuellement par exemple. Après avoir garni un verre d'un certain volume de bière, l'opérateur qui constate un déficit en mousse du verre active la pompe 4 en appuyant sur le bouton 8 et passe ensuite rapidement le verre 6 sous la buse 5. Le fin jet d'eau à haute pression qui sort alors de la buse traverse le volume de bière liquide 7 qui se trouve dans le verre. L'énergie cinétique du jet assure une agitation mécanique de la bière, en profondeur, cette agitation provoquant un dégagement de bulles de gaz carbonique qui remontent rapidement à la surface du volume 7 de liquide pour y former un complément de mousse onctueuse de bel aspect, conformément à l'un des buts poursuivis par la présente invention. Le volume de ce complément de mousse peut être ajusté en allongeant ou en raccourcissant le temps de passage du verre de bière sous le jet d'eau issu de la buse 5. On comprend que le complément de mousse ainsi ajouté est obtenu sans ajout, et donc sans pertes, de bière liquide, conformément à un autre but poursuivi par la présente invention. De manière surprenante, on constate qu'on obtient le volume de mousse requis par adjonction d'un très faible volume d'eau, de l'ordre de 0,018 cl pour un verre de 25 cl, par exemple. Un tel volume d'eau est couramment inférieur à celui de l'eau qui reste sur le verre après un rinçage de ce verre. Il peut donc être considéré comme négligeable, n'entraînant aucun "mouillage" sensible de la bière. Des liquides autres que l'eau ou la bière, un liquide alcoolique par exemple, pourraient être utilisés pour former le complément de mousse recherché. Dans l'hypothèse où une disposition légale ou réglementaire interdirait toute addition, même minime, d'eau, il serait possible d'alimenter le dispositif de la figure 1 avec de la bière plutôt qu'avec de l'eau. Comte tenu du faible volume de bière utilisée pour compléter le volume de mousse, on réaliserait encore une réduction sensible des pertes de bière occasionnées par les dispositifs classiques, tout en conservant naturellement l'avantage que procure l'obtention d'une mousse onctueuse de bel aspect par l'agitation en profondeur réalisée par le dispositif suivant le présente invention. On remarquera encore que ce résultat est obtenu très rapidement, le passage du verre de bière sous la buse 5 étant très bref, d'une durée comprise entre une fraction de seconde et quelques secondes. Il n'exige de l'opérateur qu'une technicité très limitée. Bien entendu l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation de la figure 1 qui n' a été donné qu'à titre d'exemple. C'est ainsi que le dispositif peut être automatisé, notamment quand il est destiné à des établissements de restauration rapide ou en "self service". Il peut alors être "intégré", en quelque sorte, à un dispositif de tirage de bière de manière que soient émises successivement la bière nécessaire au remplissage du verre, puis l'eau nécessaire au complément de mousse. Le verre est alors placé sous un ensemble constitué par l'orifice de sortie de la bière et une buse 5 d'injection d'eau adjacente à cet orifice. En variante encore, l'émission du jet d'eau peut être déclenchée automatiquement par un signal émis par un capteur de proximité 9, du type capacitif par exemple, placé à côté de la buse 5. Le capteur émet un signal en réponse à l'arrivée du verre sous la buse, ce signal déclenchant l'activation d'un boîtier de commande 10 du bouton 8. On peut prévoir encore qu'une même pompe 4 alimente plusieurs buses, distribuées au long du comptoir d'un débit de boissons, par exemple. Ces buses permettent de rectifier le volume de mousse, quel que soit le type de la bière qui remplit le verre. L'invention n'est pas limitée non plus à un dispositif dans lequel la pression de l'eau est "remontée" à l'aide d'une pompe à piston à mouvement électromagnétique. La pression de l'eau peut être remontée à l'aide de sources d'énergie autres qu'électriques. C'est ainsi qu'on a représenté à la figure 2 un autre mode de réalisation du dispositif suivant l'invention, dans lequel le réseau alimente, par l'intermédiaire d'une ligne 1, un multiplicateur de pression 11 dans lequel l'énergie nécessaire à la pressurisation de l'eau est fournie par un fluide sous pression, air, gaz carbonique, ou eau par exemple, agissant sur un piston 12 conformé pour assurer l'amplification de pression nécessaire. Dans le mode de réalisation représenté à la figure 2, un robinet 13 commande l'émission du jet d'eau sous pression par la buse 5 alimentée à travers un filtre 3, comme dans le mode de réalisation de la figure 1. Bien entendu, ce robinet pourrait être remplacé par une électrovanne, dans le cadre d'une automatisation totale ou partielle du dispositif, assurant la commande de l'ouverture de l'électrovanne et celle de son temps d'ouverture par exemple. Un détendeur 2' régule la pression de l'eau, en sortie du multiplicateur de pression 11. REVENDICATIONS 1. Procédé pour ajouter un complément de mousse dans un récipient à boisson (6) contenant un volume de bière (7), caractérisé en ce qu'on soumet brièvement ledit volume (7) à une agitation assurée par un fin jet d'un liquide sous pression pénétrant profondément dans ledit volume (7) pour y provoquer un dégagement de bulles de gaz carbonique qui remontent en surface pour y former de la mousse. 2. Procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce que ledit liquide sous pression est constitué d'eau. 3. Procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce que ledit liquide sous pression est choisi dans le groupe formé par la bière et un liquide alcoolique. 4. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend a) une source (4;11) de liquide sous pression, b) des moyens (5) pour former au moins un jet dudit liquide de faible section transversale prédéterminée, et c) des moyens (8;13) pour commander une brève injection en profondeur dudit jet dans le volume de bière (7) contenu dans le récipient à boisson (6). 5. Dispositif conforme à la revendication 4, caractérisé en ce que ledit liquide est choisi dans le groupe formé par l'eau, l'alcool et la bière. 6. Dispositif conforme à la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce que ladite source de liquide sous pression comprend des moyens d'amplification de pression (4;li) 7. Dispositif conforme à la revendication 6, caractérisé en ce que lesdits moyens d'amplification de pression sont choisis dans le groupe constitué par : une pompe à piston à mouvement électromagnétique, un multiplicateur de pression. 8. Dispositif conforme à l'une quelconque des revendications 4 à 7, caractérisé en ce que lesdits moyens (5) pour former au moins un jet dudit liquide comprennent une buse traversée par un alésage cylindrique d'un diamètre compris entre 0,1 mm et 0,3 mm, de préférence égal à 0,15 mm. 9. Dispositif conforme à la revendication 8, caractérisé en ce que la pression de liquide qui alimente la buse (5) est comprise entre 8 et 20 bars environ, de préférence égale à 15 bars environ. 10. Dispositif conforme à l'une quelconque des revendications 4 à 9, caractérisé en ce que lesdits moyens pour commander une brève injection du jet de liquide dans le volume de bière sont constitués par une vanne (3) à commande manuelle. 11. Dispositif conforme à l'une quelconque des revendications 4 à 9, caractérisé en ce que lesdits moyens pour commander une brève injection du jet de liquide dans le volume de bière sont constitués par une électrovanne. 12. Dispositif conforme à la revendication 11, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens pour commander automatiquement l'ouverture de l'électrovanne et son temps d'ouverture. 13. Dispositif conforme à la revendication 11 ou 12, caractérisé en ce que lesdits moyens de commande automatique de l'ouverture de l'électrovanne comprennent un capteur de proximité (9) sensible à la présence du récipient (6) sous lesdits moyens (5) pour former ledit jet de liquide.