Brevet FR2773951A1 — publié le 19990730

Procédé de fabrication d'un produit alimentaire, du type pizza, notamment pour sa consommation à la main et produit ainsi obtenu. L'invention concerne un procédé de fabrication d'un produit alimentaire, du type pizza, notamment pour sa consommation à la main et le produit ainsi obtenu. On sait qu'une pizza traditionnelle ne peut-être consommée sans la nécessité d'une assiette en raison de sa taille et de sa forme ronde. De même, la division de cette pizza en parts, qu'elles soient triangulaires ou rectangulaires ne se prête pas non plus à une préhension et consommation simultanées convenables car les divers ingrédients contenus peuvent couler ou tomber. On connaît en outre les pizzas à forme de chaussons dont les ingrédients enfermés par repliage de la pâte sont cuits à l'étouffée sous la pâte d'enveloppe repliée. Néanmoins, une cuisson satisfaisante des ingrédients conduit à surcuire la pâte d'enveloppe et à la carboniser. De plus, la cuisson à l'étouffée des ingrédients diminue nettement les qualités gustatives de cette pizza. Par ailleurs, la forme sensiblement demi-circulaire et peu rigide de ce type de pizza et le fait que les ingrédients sont cuits sous forme relativement pâteuse et peuvent donc couler ne permet pas sa préhension et consommation simultanées à la main. On connaît en outre par FR. 2 741 779 un procédé de fabrication d'un produit alimentaire, de type pizza, à forme d'étui et consommable comme un sandwich. Ce produit nécessite une cuisson du produit en deux temps. L'invention vise à remédier à ces inconvénients et propose un procédé de fabrication d'un produit alimentaire, du type pizza, caractérisé en ce qu'il consiste à - préparer une première pâte à pizza crue, destinée à former le fond de pizza, au format du produit à obtenir - disposer sur cette pâte de fond divers ingrédients de pizza à teneur en eau réduite, tels que sauce tomate, champignons, jambons, dans une présentation facilitant leur cuisson - revêtir la pâte de fond avec ses ingrédients d'une pâte à pizza crue, formant enveloppe sur les ingrédients et sur la pâte de fond, et solidarisée à celle-ci au moins par ses bords ; et - mettre au four l'ensemble obtenu de façon à le cuire. Les ingrédients sont avantageusement présentés dans une faible épaisseur (fines lamelles) ou hachés pour rendre leur cuisson plus aisée. Les ingrédients à teneur en eau réduite peuvent être issus de préséchage par exemple au four ou de lyophilisation, ou être précuits au moins de façon partielle pour certains, ceux nécessitant un temps de cuisson plus important. Les pâtes de dessus et de dessous sont assez fines pour permettre une cuisson rapide du produit, à savoir essentiellement des pâtes de dessous et de dessus, et accessoirement des ingrédients internes lesquels sont déjà de préférence cuits. Un four traditionnel à pizza peut être utilisé et il s'agira d'adapter les épaisseurs des pâtes pour obtenir leur cuisson simultanée dans une durée réduite donnée, la pâte de dessus cuite par la chaleur ambiante du four devant naturellement être plus fine que la pâte de fond cuite par la sole du four. On utilise de préférence pour la cuisson un four dit tôle permettant d'obtenir une chaleur homogène et donc une cuisson homogène des pâtes de dessus et de dessous. Le composant sauce tomate revêtant la pâte de fond, essentiel pour l'obtention d'un produit alimentaire de type pizza, est avantageusement sous forme pâteuse à teneur en eau réduite et non sous forme essentiellement liquide comme pour les pizzas traditionnelles. Il peut se présenter sous forme granuleuse ou poudreuse. Les autres composants sont identiques aux ingrédients de pizza traditionnels, sauf qu'ils sont présentés de préférence sous une forme cuite ou proche de la cuisson complète et relativement asséchée. Le format du produit peut être quelconque, rond, triangulaire, rectangulaire, etc... à la demande. Les pâtes de dessus et de dessous pourront être solidarisées par simple mise en contact de leur bord, ou par repliage de l'un des bords sur l'autre, ou encore par écrasement et découpe de leur bord, par exemple à la molette ou par une réglette. Des lignes ou zones de solidarisation des pâtes en surface peuvent éventuellement être réalisées. Elles seront formées par simple mise en contact des pâtes, en des endroits sans ingrédients, éventuellement à légère pression, augmentant la rigidité de la poche constituée et formant éventuellement ligne de cassure pour le produit. I1 résulte de cette disposition plusieurs avantages - la cuisson est rapide, sans effet d'étouffée sur les ingrédients internes, lesquels prélèvent en outre par leur forme à teneur en eau réduite le faible niveau de vapeurs internes (vapeur d'eau) engendrées par la cuisson des pâtes supérieure et inférieure, et - les pâtes de dessus et de dessous forment après cuisson un ensemble présentant une rigidité suffisante pour sa préhension et consommation simultanées et enfermant par ailleurs les ingrédients pour éviter qu'ils ne tombent au cours de la consommation à la main. L'invention concerne également un produit alimentaire de type pizza obtenu par la mise en oeuvre du procédé défini ci-dessus. L'invention est illustrée ci-après à l'aide d'un exemple de réalisation et en référence au dessin annexé sur lequel - la figure 1 est une vue en perspective montrant un produit alimentaire, de type pizza, à forme de poche obtenu selon l'invention, et - la figure 2 est une vue en coupe transversale de ce produit de type pizza. Avec référence aux figures, le produit alimentaire selon l'invention est obtenu de façon très simple à partir de deux bandes de pâte à pizza crue fines, l'une constituant le fond 1 et l'autre l'enveloppe 3 du produit à réaliser. Selon l'exemple, on prépare d'abord le fond 1 à partir d'une pâte à pizza crue classique que l'on étend sur une table de travail sous forme de bande dans un format rectangulaire ou proche, par exemple d'environ 20 cm de long et 15 cm de large, correspondant sensiblement au format du produit alimentaire à obtenir. Son épaisseur est un peu supérieure à 1 mm, par exemple 1,3 mm, épaisseur qui peut être obtenue par passage de la pâte entre des rouleaux de calibrage. Les épaisseurs des pâtes peuvent varier entre environ 0,6 et 1,9 mm. On applique ensuite et répartit régulièrement sur la surface de la bande de pâte à pizza précitée 1 des ingrédients pour pizza 5, à teneur en eau réduite, par exemple une fine couche de sauce tomate à forte teneur en matière sèche, des morceaux de champignons fins ou hachés, de fines lamelles de jambon cuit et du fromage à pâte fondue prête à cuire en fine couche. On forme ensuite la seconde bande 3 de pâte à pizza crue, de format sensiblement analogue à la première bande, et calibrée à une épaisseur inférieure à la précédente, par exemple 0,9 mm. On applique cette seconde bande sur la première, sensiblement bord à bord. Il suffit alors de solidariser les bords 7 des deux bandes disposées l'une sur l'autre, par exemple par passage d'une molette d'écrasement et de découpe le long du bord 7 de l'ensemble, comme représenté par les traits verticaux d'extrémités sur la figure 2. Les chutes 9 de bande représentées en trait mixtes sont évacuées. Il suffit alors d'introduire cet ensemble dans un four traditionnel à pizza, à une température de chauffe de la sole d'environ 3000C, et de cuire environ 40s. Le produit de pizza cuit se présente à forme de poche pouvant être consommé à la main sans risque de coulée des ingrédients. Naturellement, le procédé peut être automatisé, de façon industrielle, par extrusion d'une première bande de pâte à pizza crue sur un tapis convoyeur, dépose des ingrédients sous forme sèche régulière consécutive, dépose d'une seconde bande de pâte à pizza sur l'ensemble en translation, solidarisation et découpe des bandes superposées à leur bord au format en longueur souhaité, puis passage dans un four tunnel à une température de chauffe et durée appropriée (fonction de la longueur du four), sur une seule ligne de fabrication. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire, du type pizza, caractérisé en ce qu'il consiste à - préparer une première pâte à pizza crue, destinée à former le fond (1) de pizza, au format du produit à obtenir - disposer sur cette pâte de fond (1) divers ingrédients de pizza (5) à teneur en eau réduite, tels que sauce tomate, champignons, jambons dans une présentation facilitant leur cuisson - revêtir la pâte de fond (1) avec ses ingrédients (5) d'une pâte à pizza crue (3), formant enveloppe sur les ingrédients et sur la pâte de fond, et solidarisée à celleci au moins par ses bords (7), et - mettre au four l'ensemble obtenu de façon à le cuire. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdits ingrédients (5) sont présentes dans une faible épaisseur (fines lamelles) ou hachés. 3. Procédé selon l'une des revendications 1-2 caractérisé en ce que lesdits ingrédients (5) sont préséchés. 4. Procédé selon lune des revendications 1-2, caractérisé en ce que lesdits ingrédients (5) sont issus de lyophilisation. 5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que lesdits ingrédients (5) sont précuits, au moins de façon partielle pour certains. 6. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les épaisseurs des pâtes de dessus (3) et de dessous (1) sont adaptées de façon à obtenir une cuisson sensiblement simultanée des pâtes (1, 3) et des ingrédients contenus (5). 7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les pâtes de dessus (3) et de dessous (1) sont solidarisées par simple mise en contact de leur bord (7), ou par repliage de l'un des bords (7) sur l'autre, ou encore par écrasement et découpe de leur bord (7), par exemple à la molette ou par réglette. 8. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que lesdites pâtes inférieure et supérieure sont calibrées à une épaisseur réduite d'environ 0,6 à 1,9 mm. 9. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est automatisé, de façon industrielle, comportant l'extrusion d'une première bande de pâte à pizza crue (1) sur un tapis convoyeur, la dépose des ingrédients (5) sous forme sèche régulière consécutive, la dépose d'une seconde bande de pâte à pizza (3) sur l'ensemble en translation, la solidarisation et la découpe des bandes superposées (1, 3) au format en longueur souhaité, puis le passage dans un four tunnel à une température de chauffe et durée appropriées (fonction de la longueur du four), ceci sur une seule ligne de fabrication. 10. Produit alimentaire de type pizza, caractérisé en ce qu'il comporte deux bandes de pâte à pizza (1, 3) enfermant des ingrédients pour pizza (5), à forme générale de poche. 11. Produit alimentaire de type pizza selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il comporte des lignes ou zones de solidarisation des pâtes en surface, augmentant sa rigidité et formant éventuellement ligne de cassure.