Brevet FR2779616A1 — publié le 19991217

PROCEDE DE FABRICATION D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE PRESENTANT UN MOTIF DECORATIF La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un produit alimentaire, par exemple un biscuit chocolaté, qui présente au moins une région de surface à base de matière grasse et de sucre, et qui présente au moins un monif décoratif. Des produits chocolatés présentant un motif sur leur surface existent déjà. Il s'agit par exemple du produit commercialise par la Société LU sous la marque " PIM'S ", variété cerise. Ces produits, réalisés par un procédé traditionnel, ont pour inconvénient que le motif n'est pas tout à fait satisfaisant. Les défauts susceptibles de se produire sont les suivants: - irrégularité d'épaisseur du motif - interruption(s) non désirée(s) des lignes constituant le motif, ce qui fait qu'il n'est pas possible de réaliser à volonté un motif continu ou discontinu - finition non totalement satisfaisante sur le plan esthétique. En outre, les procédés traditionnels ne s'appliquent qu'à des surfaces régulières. Au moins un des inconvénients précités est évité à l'aide du procédé selon l'invention. Le procédé est à cet effet caractérisé en ce qu'il comporte: a) projeter sous pression des gouttelettes d'une composition à base de matière grasse et/ou de sucre pour former par impressionr. le motif décoratif b) cristal!iser le motif décoratif à une température inférieure ou égale à la température ambiante. La région de surface à base de matière grasse et de sucre peut être notamment en chocolat noir, en chocolat blanc, en chocolat au lait, en chocolat à la noix de coco, en chocolat aux amandes et/ou aux noisettes et/ou au caramel, ou bien encore en pâte à glacer. Ladite composition à base de matière grasse et/ou de sucre peut être choisie parmi notamment le chocolat noir, le chocolat blanc, le chocolat au lait, le chocolat à la noix de coco, le chocolat aux noisettes et/ou aux amandes et/ou au caramel, et la pâte à glacer. Ladite composition à base de matière grasse et/ou de sucre présente avantageusement une viscosité comprise entre 2 et 5 poises à 40 C, mesurée selon la méthode Casson. Elle représente de préférence une limite d'écoulement inférieure ou égale à 30 dynes/cm2, telle que mesurée à l'aide d'un Rhéomat 115. Les gouttelettes sont avantageusement projetées à une température comprise entre 25 C et 50 C. Ladite région de surface présente avantageusement une température comprise entre 10 C et 300C. L'épaisseur du motif est généralement comprise entre 0,05 mm et 3 mm. Elle peut être comprise entre 0,01 mm et 1 mm, ou bien entre 0,05 mm et 0,5 mm, ou bien entre 0,05 mm et 0,3 mm, ou bien entre 0,05 mm et 0,2 mm, ou bien encore entre 0,05 mm et 0,1 mm. Les gouttelettes peuvent en particulier être projetées à partir d'au moins deux buses de projection travaillant alternativement. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaitront mieux à la lecture de la description qui va suivre, donnée à titre d'exemple non iimitatif, en liaison avec les dessins, dans lesquels: - la figure 1 est une vue générale d'un motif réalisé, selon l'invention, sur un produit chocolaté - la figure 2 est une vue en coupe du produit de la figure 1 la figure 3 illustre au plan microscopique une inscription réalisée selon l'invention. Si l'on se réfère aux dessins, le produit est composé d'un suppor: 1 sur lequel est imprimé un motif 2, d'épaisseur 3, constitué de fines gouttelettes 4. Le support 1 peut avoir une surface convexe, concave, Dresenrant ou non des irrégularités. Sa température peu, etre comprise enre 10 C et 30 C. Il peut être choisi parmi des chocolats normaux, chocolat au lait, chocolat blanc, chocolats spéciaux, avec noix de coco, amandes ou noisettes ou caramel, chocolats fantaisie (pâte à glacer), ou tout autre mélange de sucres et de matières grasses. Le support 1 peut être une région superficielle recouvrant un support 5, par exemple un biscuit. Le motif 2 peut utiliser des matières premières choisies parmi les chocolats blanc, noir ou au lait ou les chocolats fantaisie (pâte à glacer), ou tous autres mélanges à base de sucre et/ou de matière grasse. La température de dépose de ces matières premières d'impression peut être comprise entre 25 C et 50 C, le paramètres rhéologiques se caractérisant par des valeurs comprises entre 2 à 5 poises pour la viscosité (méthode Casson, 40 C) et maximum de 30 dynes/cm (Rhéomat ) pour la limite d'écoulement. L'épaisseur 3 du motif 2 peut être avantageusement comprise entre 0,05 mm et 3 mm. Elle est repoétable e: modulable en fonction de la régularité du support 1, du style de motif 2, de la matière utilisée pour l'impression. Il est possible de réaliser le motif en une ou plusieurs passes, pour obtenir l'épaisseur désirée. Les caractéristiques de l'invention sont déterminées par un motif 2 d'épaisseur 3 présentant une ligne d'apparence continue, réalisée a partir de fines gouttelettes 4, de diamètre et d'écaisseur répétable, dont le choix est détermine à partir des paramètres technologiques, en fonc:ion du support d'impression 1. Aprês projeccion des gouCttelettes 4, le motif est criscallisé, soiû qu'on le laisse refroidir à température ambiante, soit qu'on le refroidisse en dessous de ce--e cemperature, par exemple dans un tunnel de froid. Lors de la projection, les gouttelettes émises par la ou les buses, à une température généralement comprise entre 25 C et 50 C se refroidissent superficiellement au cours de leur trajet (qui est en pratique de l'ordre de quelques mm à 5 cm). Les vitesses de projection sont celles qui sont habituellement utilisées dans la technique dite d'impression par jet d'encre. Si la technique d'impression s'apparente à l'impression par jet d'encre, la fonctionnalité est ici différente: la chaleur accumulée dans les gouttelettes et la vitesse d'impact permettent à celles-ci de s'accrocher facilement à la région de surface 1. Il est souhaitable que s'opère une fusion très localisée de la région de surface 1, pour faciliter l'accrochage du motif. Pour un diamètre e_ une composition des gouttelettes donnés, une temopérature donnée de la région de surface, e: une vitesse de projection donnée, l'accrochage esc d'autant meilleur que la température des gouttelettes est Dus élevée. 1 est donc facile d'ajuster la température des gouttelettes pour obtenir un bon accrochage. On remarquera en particulier que, si une température trop faible risque de procurer un mauvais accrochage, une température trop élevée est de nature à détériorer l'aspect de la surface, en raison du fait qu'une fusion trop importante de la surface à revêtir risque de se produire, et qu'une déformation de la surface risque de s'ensuivre, sous l'impact des gouttelettes. Le diamètre des gouttelettes peut être de l'ordre de 0,1 mnm à 1 mm, etant entendu que l'impact des gouttelettes projetées tend à les étaler sur la surface et ce d'autant plus que leur température est plus élevée, et donc leur viscosité plus faible, lors de l'impact. Le procédé de fabrication de ce produit peut comporter les étapes suivantes: a) on place le produit chocolaté sur une bande transporteuse se déplaçant à vitesse industrielle b) on imprime à l'aide d'un système maintenu sous pression, à l'aide de différentes vannes travaillant alternativement, par projection de gouttelettes ayant une taille et une vitesse données, un produit chocolaté à surface cristallisée. L'impression se fait sans contact direct du support avec le dispositif d'impression c) on refroidit le produit imprimé dans une tunnel de froid pour cristalliser le motif imprimé. Le motif d'impression est par exemple un dessin ou un texte formé de lignes qui sont ou non continues mais qui sont dépourvues de défaut d'interruption. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire comportant au moins une région de surface à base de matière grasse et de sucre présentant au moins un motif décoratif, caractérisé en ce qu'il comporte: a) projeter sous oression des gouttelettes pour former une impression d'une composition à base de matière grasse et/ou de sucre réalisant le motif décoratif b) crrstal ser le motif décoratif à une température inférieure ou égale à la température ambiante. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la région de surface à base de matière grasse et de sucre est en chocolat noir ou en chocolat blanc, ou en chocolat au lait, ou en chocolat à la noix de coco ou en chocolat aux amandes et/ou aux noisettes et/ou au caramel, ou bien encore en pâte à glacer. 3. Procédé selon une des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce que ladite composition à base de matière grasse et/ou de sucre est choisie parmi le chocolat noir, le chocolat blanc, le chocolat au lait, le chocolat à la noix de coco, le chocolat aux noisettes et/ou aux amandes et/ou au caramel, et la pâte à glacer. 4. Procédé selon une des revendications précédentes caractérisé en ce que ladite composition à base de matière grasse et/ou de sucre présente une viscosité comprise entre 2 à 5 poises à 40 C, mesurée selon la méthode Casson. 5. Procédé selon la revendication 5 caractérisé en ce que ladite composition présente une limite d'écoulement inférieure ou égale à 30 dynes/cm, telle que mesurée avec un Rhéomat 115. 6. Procédé selon une des revendications précédentes caracterise en ce que les gouttelettes sont projetées à une température comprise entre 25 C et 50 C. 7. Procédé selon une des revendicaticns précédentes caractérisé en ce que ladite région de surface présente une température comprise entre i0 C et C. 8. Procédé selon une des revendications précédentes caractérise en ce que l'épaisseur dudit motif est comprise entre 0,05 mm e: 3 -m. 9. Procédé selon une des revendications précédentes caractérisé en ce que les gouttelettes sont projetées à partir d'au moins deux buses de projection travaillant alternativement. 10. Produit alimentaire comportant au moins une région de surface à base de matière grasse et de sucre présentant au moins un motif décoratif caractérisé en ce que ledit motif est en une composition à base de matière grasse et/ou de sucre réalisée par projection de gouttelettes. 11. Produit selon la revendication 10 caractérisé en ce que la région de surface à base de matière grasse et de sucre est en chocolat noir ou en chocolat blanc, ou en chocolat au lait, ou en chocolat à la noix de coco ou en chocolat aux amandes et/ou aux noisettes et/ou aux amandes, ou bien encore en pâte à glacer. 12. Produit selon une des revendications 10 ou 11 caractérisé en ce que ladite composition à base de matière grasse et/ou de sucre est choisie parmi le chocolat noir, le chocolat blanc, le chocolat au lait, le chocolat à la noix de coco, le chocolat aux amandes et/ou aux noisettes et/ou au caramel, et la pâte à glacer. 13. Produit selon une des revendication 10 à 11 caractérisé en ce que le motif décoratif a une épaisseur comprise entre 0,05 mm et 3 mm. 14. Produit selon la revendication 13 caractérisé en ce que le motif décoratif présente une épaisseur comprise entre 0,05 mm et 1 mm, ou bien entre 0,05 mm et 0,5 mm, ou bien entre 0,05 mm et 0,3 mm ou bien entre 0,05 mm et 0,2 mm, ou bien entre 0,05 mm et 0,1 mm. 15. Produit selon une des revendication 10 à 14 caractérisé en ce que le motif d'impression est un dessin ou un texte qui est dépourvu de défaut d'interruption des lignes qui le constituent.