Brevet FR2779447A1 — publié le 19991210

i La présente invention concerne un procédé de préparation d'hydrolysats de protéines végétales (HIVP) à teneurs en monochloropropanediols (MCPD) et dichloropropanols (DCP) inférieures à 1 mg/kg (ppm). Les hydrolysats de protéines végétales (HVP) sont utilisés dans de très nombreux pays en tant qu'ingrédients alimentaires aromatisants. Leur rôle d'exhausteur de goût permet leur intégration dans des produits destinés à l'alimentation humaine et à l'alimentation animale. Lors de la préparation de ces HVP, les matières premières végétales riches en protéines sont soumises à une hydrolyse à l'acide chlorhydrique dans des conditions de température et de pression souvent élevées. Dans de telles conditions, en parallèle à la réaction d'hydrolyse désirée, il a été montré que se formaient, à partir des triglycérides résiduels présents dans les matières premières, des composés chlorés indésirables. Ces composés, le 3- chloro-1,2-propanediol (3-MCPD), le 2-chloro-1,3 propanediol (2-MCPD), le 1,3-dichloro-2-propanol (1,3-DCP) et le 2,3-dichloro-1-propanol (2,3- DCP) se retrouvent à des concentrations pouvant atteindre plusieurs centaines de ppm dans les HVP obtenus. Les effets néfastes de plusieurs de ces composés sur la santé humaine sont maintenant clairement établis. Les doses minimales toxiques ne sont pas connues, mais les experts scientifiques de la commission européenne réunie le 16 Décembre 1994 recommandent le maintien de ces substances à des doses inférieures à 10 ppm dans les HVP. Les procédés déjà connus pour l'obtention d'HVP à faibles teneurs en MCPD et DCP reposent essentiellement sur l'élimination de ces substances en fin de production. Cette élimination est souvent lourde à mettre en oeuvre (extraction par solvant) ou génératrice de défauts de goûts (élimination des MCPD, DCP par traitement basique). Un autre moyen connu consiste à réaliser une hydrolyse dans des conditions modérées de température, de pression et de concentration en acide afin de ne pas créer de MCPD et DCP. Un tel traitement, s'il est efficace, aboutit à des rendements d'hydrolyse faibles et donc à des goûts finaux moins intenses. Il existe donc un besoin pour un procédé amélioré, exempt des défauts des procédés antérieurs. L'invention vise justement à fournir un tel procédé. Plus précisément, l'invention concerne un procédé de production d'un hydrolysat par hydrolyse acide de protéines végétales contenant des triglycérides, caractérisé en ce que la matière première végétale est préalablement traitée, en milieu aqueux, par une base alimentaire, à un pH de 8 à 14, de manière à saponifier lesdits triglycérides et à solubiliser le glycérol produit par la saponification dans la phase aqueuse, puis à éliminer sensiblement ladite phase aqueuse contenant le glycérol. La présente invention permet l'obtention d'hydrolysats à teneurs en MCPD et DCP inférieures à 1 ppm grâce à un prétraitement de la matière première végétale utilisée. Les sources de protéines végétales destinées à être hydrolysées sont préalablement mises en suspension dans un milieu aqueux basique (pH de 8 à 14) afin de provoquer une saponification totale des triglycérides présents. Cette saponification induit un passage en phase aqueuse du glycérol généré par la saponification des triglycérides. Cette saponification étant une réaction irréversible, la suspension obtenue peut être neutralisée par un acide fort de qualité alimentaire tel que l'acide phosphorique ou l'acide chlorhydrique, avant d'être filtrée. On préfère utiliser l'acide chlorhydrique. Le glycérol est éliminé grâce à une succession de rinçages suivis chacun d'une étape de filtration. La matière première est ensuite hydrolysée par addition de la quantité désirée d'acide chlorhydrique. Les HVP ainsi obtenus ont des teneurs en MCPD et DCP inférieures à 1 ppm. Le présent procédé est applicable à des sources de protéines végétales d'origines variées. On pourra par exemple traiter des tourteaux d'oléagineux, des glutens de céréales ou des farines végétales. La source de protéines végétales est mise en suspension aqueuse. La quantité d'eau ajoutée est fonction du type de protéine utilisée et doit permettre d'obtenir une suspension homogénéisable. Le pH du mélange est amené entre 8 et 14, de préférence entre 11 et 13 par addition d'une base de qualité alimentaire, telle que la potasse ou la soude, cette dernière étant préférée. On laisse la réaction de saponification des triglycérides présents se dérouler en maintenant une agitation et éventuellement un chauffage modéré, par exemple de 20 à 50 C, pendant une durée minimale de 10 minutes, de préférence supérieure à 30 minutes. Le temps de réaction est fonction de la teneur en triglycérides de la matière première traitée. La suspension ainsi obtenue est filtrée par exemple sur un tamis ou de préférence sur un filtre rotatif, filtre-bande ou filtre-presse ou bien encore centrifugée de manière à extraire un maximum de la phase aqueuse dans laquelle se trouve le glycérol. Les protéines ainsi traitées sont soumises à plusieurs cycles de rinçage, soit directement sur le filtre soit de préférence par mise en suspension dans de l'eau, puis filtration. Cette opération peut être répétée entre 1 et 6 fois, de préférence 3 fois de manière à obtenir une matière première quasiment dépourvue de glycérol résiduel. La matière première prétraitée ainsi obtenue est alors chargée dans un réacteur o elle est soumise à une hydrolyse acide. Pour réaliser cette hydrolyse, on peut utiliser de l'acide chlorhydrique à une concentration de à 40%, de préférence de 20 à 30%, en poids. La température du mélange est élevée entre 80 et 120 C habituellement durant 2 à 24 heures, de préférence 8 à 16 heures. Si désiré, on pourrait aussi réaliser cette hydrolyse sous pression. On obtient une solution de protéines hydrolysées qui est neutralisée par addition d'une base concentrée de qualité alimentaire, par exemple de la soude, de la potasse ou du carbonate de sodium, ce dernier étant préféré, jusqu'à l'obtention d'un pH de 4,0 à 7, 0. La solution est ensuite filtrée et concentrée, par exemple à une teneur de à 50% en matière sèche. Les hydrolysats végétaux ainsi obtenus ont des teneurs en MCPD et DCP inférieures à 1 ppm voire non détectables en fonction du nombre de rinçages effectués. L'exemple non limitatif suivant est donné en vue d'illustrer l'invention. Dans cet exemple toutes les proportions et concentrations sont en poids. EXEMPLE Dans une cuve agitée, 1000 kg de tourteau de soja contenant de 45% à 55% de protéines sont mélangés avec 6000 kg d'eau et 120 kg de soude à %. La suspension ainsi obtenue est environ à pH 13. La suspension est mise sous agitation pendant 1 heure à 30 C, puis envoyée à un filtre rotatif. Les sédiments sont rechargés dans la cuve et rincés avec 6500 kg d'eau sous agitation pendant 10 minutes avant de subir une nouvelle filtration. Cette opération de rinçage est répétée deux fois supplémentaires. On charge ensuite les sédiments dans un réacteur vitrifié, on ajoute 1400 kg d'acide chlorhydrique alimentaire à 33% et l'on chauffe à 105 C pendant 16 heures. L'hydrolysat ainsi obtenu est amené à pH 5,2 par addition lente de carbonate de sodium, puis il est filtré sur filtre rotatif. L'hydrolysat est ensuite concentré à 40% d'extrait sec. Il est de nouveau filtré après 2 jours de stockage à 20 C et ramené à 40% d'extrait sec. Les teneurs en MCPD et en DCP mesurées pour cet hydrolysat sont inférieures à 1 ppm. En comparaison, 1000 kg de ce même tourteau de soja ont été mis en suspension dans 1250 kg d'eau et hydrolysés par 1250 kg d'acide chlorhydrique à 33% pendant 16 heures à 105 C. Cet hydrolysat a ensuite suivi le même processus de neutralisation, filtration et concentration que celui décrit précédemment dans cet exemple. Les teneurs respectives en MCPD et DCP mesurées pour cet HVP sont 93 ppm et 3 ppm, respectivement. Les teneurs en MCPD et DCP ont été mesurées, par chromatographie en phase gazeuse après extraction à l'acétate d'éthyle et dérivation à l'heptafluorobutyrylimidazole. Il va de soi que le mode de réalisation décrit n'est qu'un exemple et l'on pourrait le modifier, notamment par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour cela du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de production d'un hydrolysat par hydrolyse acide de protéines végétales contenant des triglycérides, caractérisé en ce que la matière première végétale est préalablement traitée, en milieu aqueux, par une base alimentaire, à un pH de 8 à 14, de manière à saponifier lesdits triglycérides et à solubiliser le glycérol produit par la saponification dans la phase aqueuse, puis à éliminer sensiblement ladite phase aqueuse contenant le glycérol. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le pH est de 11 à 13. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la matière prétraitée résultante est ensuite hydrolysée à une température de à 120 C par l'acide chlorhydrique à une concentration de 10 à 40% en poids, neutralisée à un pH entre 4 et 7, filtrée, puis concentrée à une teneur de 20 à 50% en poids de matière sèche. 4. Hydrolysat de protéines végétales ayant une teneur en MCPD et DCP inférieure à 1 ppm, obtenu par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3.