Brevet FR2783526A1 — publié le 20000324

La présente invention concerne la fabrication d'une nouvelle bière avec de l'eau de mer, ou de l'eau de mer reconstituée. L'eau a une influence primordiale tout au long de la fabrication de la bière et les qualités organoleptiques de celle- ci en dépendent directement. Les bières les plus connues doivent leur célébrité à la composition de l'eau de brassage, mais aucune de ces bières n'utilisent de l'eau de mer. L'eau de ville, employée par la plupart des brasseries modernes, du fait des traitements chimiques qu'elle subit, se trouve dévitalisée, ce15 qui a pour effet de diminuer les qualités organoleptiques de la bière. L'adjonction d'eau de mer ( produit naturel), non seulement se substitue à ces traitements, mais corrige les défauts de façon20 optimale. Grâce aux nombreux composants de l'eau de mer, la bière a un aspect limpide, une excellente texture ( mousse) et une nouvelle flaveur. Voir tableau ( p5) des différents éléments rencontrés dans l'eau de mer, exprimés en mg/l. Seul le sodium sera extrait jusqu'à une concentration de 150 mg/l. Le calcium que l'on trouve en grande quantité dans l'eau de mer ( eau douce: 100 mg/l - eau de mer: 400 mg/l), aide les enzymes ( amylase alpha et amylase bêta) à transformer l'amidon en sucres, en protégeant l'amylase alpha de la chaleur, en stimulant les enzymes protéolytiques ( les protéinases sont les enzymes présents dans le malt et responsables de la transformation des protéines en composés plus5 simples) ce qui permet aux levures ( saccharomyces cerevisiae dite levure haute et saccharomyces carlsbergensis dite levure basse) de travailler de façon optimale. Le calcium a un pouvoir acidifiant en libérant à son profit l'ion H+ des phosphates HPO4 --, cette acidification améliore la filtration, donc le rendement, ainsi que la coagulation des protéines en chaudières. Le calcium favorise la floculation de la levure. Il permet également une meilleure précipitation des protéines ce qui évite le trouble de la bière dû à la présence des dites protéines. Le calcium maintient le niveau correct d'acidité ( PH) dans le moût, ce qui permet aux20 levures de se multiplier et transformer les sucres fermentescibles en alcool et dextrines, de façon optimale. Le magnésium ( eau douce: 50 mg/l - eau de mer: 1350 mg/l) ainsi que les sels métalliques contenus dans l'eau de mer servent de nourriture ' à la levure brassicole, et ont pour particularité de favoriser la synthèse de nouveaux tissus, donc d'augmenter le taux de multiplication de cette levure. Les sels métalliques, contenus dans l'eau de mer, jouent également un rôle essentiel dans la fixation du PH du moût. Même la bière la plus forte est composée à 90 % d'eau. La bière ' à l'eau de mer ' devient alors un excellent complément alimentaire. En effet la matière vivante est composée de douze éléments principaux qui forment environ 99,98% de l'analyses chimique: Azote, calcium, carbone, chlore, hydrogène, magnésium, oxygène, phosphore, potassium, silice, sodium et souffre. Une quinzaine d'autres éléments qui, malgré leur faible masse totale ( deux millièmes environ) sont en réalité, indispensable à la vie (ce qu'à démontré Pasteur et Raulin); Ce sont certains métalloïdes: arsenic, bore, brome, fluor, iode, ou des métaux: aluminium, cobalt, cuivre, étain, fer, molybdène, manganèse, nickel, plomb, titane, zinc. Tous ces composants se retrouvent, à doses infinitésimales, dans la ' bière à l'eau de mer '20 Qu'il soit artisanal ou industriel, le principe de fabrication reste classique. Seule l'eau, qu'elle soit douce ou ' de mer ' sera préalablement désinfectée de façon à éliminer tous germes, virus ou bactéries. Plusieurs pourcentages25 d'eau de mer peuvent être utilisés: - Soit la totalité de l'eau de brassage peut être de mer ' Dans ce cas, on en aura préalablement extrait le sodium. - Soit après avoir traité l'eau douce par ozone, qui est à notre avis, le système le plus naturel actuel puisqu'il s'agit d'un ' super oxygène ' (O0)qui possède des qualités spécifiques d'oxydation et de stérilisation agissant sur toutes matières organiques, l'on ajoutera alors 4 à 50 % d'eau de mer ( selon 1' analyse de l'eau douce). Dans ce cas l'activité de la levure est intensifiée grâce aux qualités technique de l'eau de mer et à la super oxygénation de l'eau de brassage. - Soit l'on emploie de l'eau douce ozonée et l'on ajoute de l'eau de mer ' lyophilisée ' ou atomisée ' ( plusieurs sociétés fabriquent maintenant ces produits). Il suffira alors d'enrichir l'eau douce avec ces produits dans les proportions souhaitées. Pour éviter les risques de pollution du moût par les micro-organismes (générateurs de faux-goûts) au moment o il est le plus vulnérable (réoxygénation du moût refroidi, avant ensemensement des levures), l'on ajoute de l'ozone au moût. Ce procédé a pour effet de réoxygéner le moût, en éliminant le risque de pollution par les micro-organismes. s TABLEAU ELEMENT Concentration ELEMENT Concentration (mg/l) (mg/1) Chlore 19 000.0 Aluminium 0.01 Sodium 10 500.0 Molybdène 0.01 Magnésium 1 350.0 Sélénium 0.004 Soufre 885.0 Etain 0.003 Calcium 400.0 Cuivre 0.003 Potassium 380.0 Arsenic 0.003 Brome 65.0 Uranium 0.003 Carbone 28.0 Nickel 0.002 Strontium 8.0 Vanadium 0.002 Bore 4.6 Manganèse 0.002 Silice 3. 0 Béryllium Fluor 1.3 titane 0.001 Argon 0.6 Antimoine 0.0005 Azote 0.5 Cobalt 0.0005 Lithium 0.17 Césium 0.0005 Rubidium 0.12 Cérium 0.0004 Phosphore 0.07 Yttrium 0.0003 Iode 0.06 Argent 0.0003 Baryum 0.03 Indium 0.02 Zinc 0.01 Fer 0.01 REVENDICATIONS 1- Bière caractérisée en ce qu'elle est préparée à partir d'eau de mer ou d'eau de mer reconstituée, dans laquelle on aura préalablement extrait le sodium.5 2Bière, selon la revendication 1, caractérisée par l'apport de 4 à 50% d'eau de mer. 3- Bière, selon les revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que l'eau de mer reconstituée, est élaborée à partir d'extraits lyophilisés. 4- Bière, selon les revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que l'eau de mer reconstituée, est élaborée à partir d'extraits atomisés. 5- Procédé d'élaboratLil d' (I'lle l.) i r e selon l'une quelconque des reveridicaLions précédentes, caractérisé en ce que l'eau de brassage est ozonée. 6- Procédé d'élaboration d'une bière, selon l'une quelconque de revendications précédentes, caractérisé en ce que l'ozone est ajouté au moût refroidi.