Brevet FR2775163A1 — publié le 19990827

BASE CULINAIRE POUR LA PREPARATION DE SAUCES ALIMENTAIRES EMULSIONNEES CHAUDES, SON PROCEDE DE FABRICATION ET LES SAUCES ALIMENTAIRES CONTENANT UNE TELLE BASE La présente invention a trait au domaine culinaire. Elle concerne plus particulièrement une nouvelle base culinaire destinée à la préparation de sauces alimentaires émulsionnées chaudes; elle concerne aussi le procédé de fabrication de cette base et la sauce alimentaire qui la contient. Les sauces alimentaires chaudes émulsionnées sont pour la plupart montées à partir d'une réduction dans laquelle est incorporée une base constituée traditionnellement de beurre ou de crème. Le mélange obtenu peut être dilué au cours de la préparation, ou postérieurement, par ajout d'eau ou d'un autre liquide convenant au type de sauce préparée, ceci en fonction de la consistance finale désirée. Selon le type de réduction primaire, on peut ainsi réaliser des sauces de type béarnaise, marchand de vin, beurre blanc, hollandaise, maltaise, à l'oseille, au roquefort, etc On sait très bien dans le domaine culinaire que ces sauces émulsionnées chaudes sont très fragiles. Leur instabilité est liée notamment à leur grande sensibilité aux écarts de température; elles tournent ou virent assez facilement, ce qui affecte leurs qualités organoleptiques, leur aspect et en conséquence la présentation générale du plat accompagné. Du fait de cette fragilité importante, il est nécessaire d'être très rigoureux tant au cours de la préparation de la sauce, qu'au cours de sa conservation ; mais, en tout état de cause on évite bien souvent de les mettre en oeuvre par crainte d'un manque de réussite. D'autre part, le beurre et/ou la crème utilisés comme ingrédient principal dans ces préparations sont des produits dont le coût est assez élevé, ce qui rend les sauces correspondantes relativement onéreuses. Un premier but de l'invention est de fournir une nouvelle base culinaire susceptible d'être utilisée en remplacement total ou partiel du beurre ou de la crème dans la préparation des sauces émulsionnées chaudes, en particulier pour améliorer la stabilité de ces sauces aux écarts de température. Un autre but de l'invention est de proposer une nouvelle base culinaire permettant la réalisation de sauces émulsionnées chaudes qui ont sensiblement le goût, la texture et l'aspect des sauces traditionnelles réalisées avec le beurre et/ou la crème. L'invention a également pour but de proposer une base culinaire moins coûteuse que le beurre et/ou la crème habituellement utilisés. Ainsi, on a découvert qu'une émulsion d'huile, d'eau, de blanc d'oeuf, et de moutarde et/ou d'amidon, obtenue par brassage de ces différents constituants essentiels dans un émulsionneur, permet l'obtention d'une base culinaire susceptible d'être utilisée en remplacement du beurre ou de la crème pour la préparation de sauces chaudes émulsionnées. D'une manière générale, les proportions de ces différents constituants seront choisies et réglées pour assurer techniquement l'obtention d'une émulsion stable qui, en particulier associée à une réduction appropriée, permettra par brassage à chaud l'obtention d'une sauce émulsionnée chaude convenablement liée et montée. D'autre part, ces proportions seront aussi choisies en fonction des qualités organoleptiques finales désirées. Outre les constituants essentiels qui viennent d'être précisés, cette émulsion contient avantageusement tout un ensemble d'ingrédients complémentaires adaptés pour parfaire sa structure, sa stabilité, son goût, sa couleur et/ou sa conservation. Les sauces émulsionnées fabriquées à partir de cette base ont des qualités organoleptiques très proches voire identiques à celles des sauces traditionnelles; cette base et les sauces préparées qui la contiennent présentent une très grande stabilité aux variations de température et le coût d'un tel produit émulsionné est nettement inférieur à celui du beurre ou de la crème. Pour obtenir un produit industriel répondant correctement aux attentes, une émulsion stable est obtenue avec une quantité d'huile comprise entre 20 et 90 parties en poids, une quantité de moutarde et/ou d'amidon comprise entre 0,1 et 30 parties en poids, une quantité de blanc d'oeuf comprise entre 0,1 et 7 parties en poids et une quantité d'eau supérieure à 5 parties en poids. Si elle est présente, la moutarde est utilisée dans des proportions comprises entre 0,1 et 20 % du poids de la préparation; de même, seul ou en association avec la moutarde, L'amidon est présent dans des proportions comprises entre 0,1 et 10 % du poids de l'ensemble. Selon des proportions parfaitement acceptables et plus précises, L'émulsion constituant la base culinaire selon l'invention est essentiellement constituée de 30 à 80 % en poids d'huile, de 0,1 à 20 % en poids de moutarde et/ou de 0,1 à 10 % en poids d'amidon, de 0,1 à 7 % en poids de blanc d'oeuf et d'au moins 10 % d'eau. La qualité de cette émulsion sera optimisée si elle comprend de la moutarde à raison de 0,1 à 20 % en poids et de l'amidon à raison de 0,1 à 8 % en poids. Selon des proportions encore plus précises, L'émulsion formant la base culinaire conforme à l'invention est essentiellement constituée d'huile à raison de 50 à 75 % en poids, de moutarde à raison de 0,5 à 12 % en poids, d'amidon à raison de 0,1 à 8 % en poids, de blanc d'oeuf à raison de I à 5 % en poids et d'au moins 10 % en poids d'eau. L'huile utilisée consiste avantageusement en une huile végétale. II peut s'agir d'huile de soja, d'arachide, de colza, de tournesol, de pépins de raisin ou autres... La ou les moutardes convenant à la présente préparation sont de variétés quelconques. On peut notamment utiliser la moutarde de Dijon, une moutarde forte, mi-forte ou douce. L'amidon peut provenir du manioc, du maïs ou bien d'une autre plante ou d'un autre légume. On utilise de préférence de l'amidon de manioc, qui se présente sous la forme d'une poudre. Le blanc d'oeuf provient d'oeufs de poule. II peut s'agir de blanc d'oeuf naturel mais on peut aussi utiliser du blanc d'oeuf en poudre, hydraté par une quantité d'eau adaptée pour reconstituer le produit naturel. L'eau incorporée dans l'émulsion conforme à l'invention peut tout-à-fait suffire pour assurer cette fonction de réhydratation. Les ingrédients complémentaires sont choisis en fonction de la structure de la stabilité, du goût, de la couleur et/ou des caractéristiques de conservation souhaitées pour la base émulsionnée et pour la sauce finale préparée. Ainsi, L'émulsion de base décrite précédemment comporte avantageusement une petite proportion d'un ou de plusieurs agents émulsifiants, tel que le xanthane par exemple, dans des proportions comprises entre 0,01 et 7 % en poids, et de préférence entre 0,01 et 0,5 % en poids. Pour donner du goût et pour améliorer la conservation, on peut aussi incorporer du vinaigre d'alcool ou de vin à raison de 1 à 5 % en poids, et/ou un agent acidifiant type acide citrique, par exemple à raison de 0,01 à 1 % en poids. La base culinaire émulsionnée comprend aussi de préférence un peu de sucre, à raison de 0,01 à 2 % en poids. Du sel et du poivre peuvent être présents dans des quantités adaptées au goût final désiré et on peut encore prévoir la présence d'un ou de plusieurs agents conservateurs classiques. D'autre part, il est possible d'incorporer dans cette base certains ingrédients supplémentaires spécifiques de la sauce émulsionnée finale que l'on désire préparer. Les deux formules ci-dessous illustrent deux modes de réalisation possibles de la base culinaire conforme à l'invention: Première formule Deuxième formule Huile de tournesol 59,40 % Huile de tournesol 68,00 % Vinaigre d'alcool 2,58 % Vinaigre d'alcool 3,30 % Moutarde de Dijon 5,16 % Moutarde de Dijon 8,90 % Sucre 1,16% Sucre 0,75 % Amidon de manioc 2,19 % Amidon de manioc 0,53 % Xanthane 0,06 % Xanthane 0,15 % Sel 0,58 % Sel 0,66 % Poivre 0,19 % Poivre 0,22 % Acide citrique 0,03 % Acide citrique 0,05 % Eau 26,85 % Eau 13,92 % Blanc d'oeuf 1,80 % Blanc d'oeuf 3,52 % 100,00% 100,00 % Le procédé de fabrication de la base culinaire conforme à ces deux formulations s'établit comme suit: a) On pèse les différents ingrédients en fonction des proportions établies et de la quantité totale de base que l'on désire fabriquer. b) On place l'amidon en poudre dans la cuve d'un émulsionneur, au contact d'une fraction du volume d'huile (par exemple 1/3) et on laisse l'amidon s'imprégner d'huile pendant environ 1 mn. c) On met en route l'émulsionneur, réglé sur une vitesse de l'ordre de 3000 tours/mn et on incorpore dans la cuve une fraction du volume d'eau (par exemple 1/3). d) On ajoute la moutarde, L'acide citrique et les constituants complémentaires en poudre (sucre, xanthane, sel, poivre). e) On ajoute progressivement la fraction restante d'huile, la fraction restante d'eau, le vinaigre et le blanc d'oeuf, et f) On poursuit le mélangelbrassage jusqu'à obtention de la viscosité souhaitée. On obtient une base émulsionnée stable qui peut être conditionnée en pot et stockée jusqu'à utilisation. La stabilité de l'émulsion obtenue est telle que la base correspondante peut être stockée au froid et même congelée sans subir pratiquement aucune modification lors de sa remise à température. La consistance relativement épaisse de cette base émulsionnée est adaptée pour limiter les volumes (problèmes de stockage et de transport) et également pour améliorer ses caractéristiques de conservation. Cette base culinaire est utilisée à titre de succédané du beurre ou de la crème, pour la préparation de tous types de sauces émulsionnées chaudes genre béarnaise, beurre blanc, hollandaise ou autre . , en particulier pour l'accompagnement d'une viande, de crustacés ou de poisson. Exemple 1: sauce Béarnaise Ingrédients: base : 4800 g échalottes ciselées : 650 g estragon frais ciselé : 100 g cerfeuil frais ciselé : 30 g vinaigre :1 litre eau tiède : 0,9 litre Rizdor : QSP (Quantité Suffisante Pour: laissé à l'appréciation) Procédé: On prépare une réduction d'échalotes, d'estragon et de cerfeuil dans le vinaigre. On délaye au fouet l'émulsion culinaire de base dans l'eau tiède et cette émulsion délayée est portée à ébullition. On incorpore la réduction dans la base émulsionnée; on homogénéise et on laisse mijoter 5 mn. L'assaisonnement et la coloration sont ensuite rectifiés à volonté. Exemple 2 : sauce Choron Pour réaliser une sauce de type Choron, on utilise les mêmes ingrédients et on respecte le même procédé que dans l'exemple 1, en ajoutant 480 grammes de concentré de tomate à 28 % dans la base émulsionnée, au cours ou juste après son délayage à l'eau tiède. Exemple 3 : sauce hollandaise Ingrédients: base : 4800 g eau tiède : 1 litre arôme citron : 27 g jus de citron : QSP Rizdor : QSP Procédé: On délaye au fouet la base émulsionnée dans l'eau tiède et on porte à ébullition. On incorpore l'arôme citron et le jus de citron puis on laisse mijoter 5 mn. L'assaisonnement et la coloration sont ensuite rectifiés à volonté. Les sauces préparées à partir de la base émulsionnée conforme à l'invention, ont des qualités organoleptiques similaires, voire identiques à celles préparées à partir de beurre ou de crème. De manière étonnante, une fois mises au point, elles supportent de grandes variations de température sans subir d'altérations sensibles, ce qui limite considérablement le risque de ne pas les réussir. De plus, le prix abordable des ingrédients utilisés permet de réduire le coût de revient des sauces finales par rapport à celles préparées à partir de beurre ou de crème. - REVENDICATIONS 1.- Base culinaire pour la préparation de sauces alimentaires émulsionnées chaudes, caractérisée en ce qu'elle est constituée d'une émulsion comprenant essentiellement de l'huile, de la moutarde et/ou de l'amidon, du blanc d'oeuf et de l'eau. 2.- Base culinaire selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend essentiellement: - 20 à 90 % en poids d'huile, - 0,1 à 30 % en poids de moutarde et/ou d'amidon, - 0,1 à 7 % en poids de blanc d'oeuf et - au moins 5 % en poids d'eau. 3.- Base culinaire selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comprend de l'amidon à raison de 0,1 à 10 % en poids et/ou de la moutarde à raison de 0,1 à 20 % en poids. 4.- Base culinaire selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'elle est constituée essentiellement: - d'huile: 30 à 80 % en poids, - de moutarde: 0,1 à 20 % en poids et/ou d'amidon : 0,1 à 10 % en poids, - de blanc d'oeuf: 0,1 à 7 % en poids et - d'eau : au moins 10 % en poids. 5.- Base culinaire selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisée en ce qu'elle comprend de la moutarde, à raison de 0,1 à 20 % en poids et de l'amidon à raison de 0,1 à 8 % en poids. 6.- Base culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle est essentiellement constituée: - d'huile: 50 à 75 % en poids, - de moutarde: 0,5 à 12 % en poids, - d'amidon : 0,1 à 8 % en poids, - de blanc d'oeuf:1 à 5 % en poids, - d'eau : au moins 10 % en poids. 7.- Base culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comprend un ou plusieurs agents émulsifiants, du type xanthane par exemple, à raison de 0,01 à 7 % en poids. 8.- Base culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle comprend du vinaigre d'alcool ou de vin, à raison de 1 à 5 % en poids. 9.- Base culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'elle comprend un ou plusieurs agents acidifiants, genre acide citrique, à raison de 0,01 à 1 % en poids. 10.- Base culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce qu'elle comprend du sucre à raison de 0,01 à 2 % en poids. 11.- Procédé de fabrication de la base culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, constituée d'huile, d'eau, de moutarde, d'amidon, de blanc d'oeuf, de vinaigre, d'acide citrique et d'éléments complémentaires en poudre (sel, poivre, agent(s) émulsifiant(s) ...), caractérisé en ce qu'il consiste - à placer l'amidon au contact d'une fraction du volume d'huile dans la cuve d'un émulsionneur, - à incorporer une fraction du volume d'eau tout en initiant le fonctionnement de l'émulsionneur, - à ajouter la moutarde, L'acide citrique et les éléments complémentaires en poudre, - à incorporer la fraction restante d'huile, la fraction restante d'eau, le vinaigre et le blanc d'oeuf, et - à poursuivre le brassage de l'ensemble dans l'émulsionneur jusqu'à l'obtention de la viscosité souhaitée. 12.- Sauce alimentaire émulsionnée contenant la base culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 10. 13.- Sauce alimentaire émulsionnée chaude obtenue à partir d'une réduction associée à la base culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, ladite base culinaire servant de succédané au moins partiel au beurre ou à la crème.