Brevet FR2774866A1 — publié le 19990820

PROCEDE DE FABRICATION D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE. DU GENRE PIZZA. TARTE. QUICHE PAR EXEMPLE. PRODUIT ALIMENTAIRE OBTENU ET INSTALLATION DE FABRICATION. La présente invention se rapporte au domaine des produits alimentaires, du genre pizza, tarte1 quiche par exemple, comprenant une enveloppe de pâte suffisamment rigide pour être manipulée et consommée comme sandwich, la dite enveloppe comportant une garniture alimentaire inteme. La présente invention se rapporte également au procédé de fabrication de tels produits et à l'installation industrielle de fabrication correspondante. La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un produit alimentaire, du genre pizza, tarte, quiche par exemple, dans lequel: - on prépare au moins un fond de pâte, - on dispose une garniture alimentaire sur ledit fond de pâte, - on recouvre ladite garniture par une abaisse supérieure formant couvercle, - et on assure la cuisson du produit ainsi réalisé en vue d'obtenir un produit alimentaire suffisamment rigide pour être manipulé et consommé comme un sandwich. La présente invention concerne également un produit alimentaire, du genre pizza, tarte, quiche par exemple, comprenant une enveloppe de pâte suffisamment rigide pour être manipulée et consommée comme un sandwich, ladite enveloppe comportant une gamiture alimentaire interne. L'invention conceme enfin une installation de fabrication d'un produit alimentaire, du genre pizza, tarte, quiche par exemple, comportant: - au moins un poste de pétrissage et de fabrication d'un fond de pâte, - au moins un poste de laminage ou extrusion de la pâte, - au moins un poste de découpe de la pâte en portions, - au moins un poste de garnissage d'une garniture alimentaire sur la pâte laminée ou extrudée etlou découpée, - au moins un poste de préparation d'une abaisse supérieure destinée à recouvrir la garniture, - au moins un poste de cuisson et un ensemble de convoyeurs reliant les divers postes. Le développement actuel de la restauration dite restauration rapide est à l'origine de l'apparition de produits alimentaires comestibles devant satisfaire bon nombre de contraintes nouvelles. Ainsi, il est apparu qu'en plus de leurs qualités propres et fondamentales liées à leurs qualités gustatives, les produits destinés à la restauration rapide devaient pouvoir être réchauffés rapidement tout en étant susceptibles d'être consommés à la main et donc d'une rigidité et d'un format de préhension adapté, et ce afin de s'adapter au concept de restauration rapide excluant le recours à tous les équipements annexes de restauration classique, du genre équipement de cuisson et de cuisine, table, chaise, assiette et couverts notamment. Dans le domaine des produits alimentaires comestibles du type mentionné précédemment, il est déjà connu de réaliser un produit de type pizza constitué d'une enveloppe fermée formant un étui dans lequel est disposé une garniture alimentaire classique et connue en tant que telle. Un tel produit est obtenu à l'aide d'un procédé de fabrication dans lequel on a recours à deux étapes distinctes de cuisson, ceci a deux couches de pâte différentes. Dans un premier temps, la pizza est réalisée à l'aide d'une première couche de pâte sur laquelle on dispose une garniture alimentaire, ce premier ensemble étant ensuite cuit dans un four. Le premier ensemble est ensuite revêtu d'une seconde couche de pâte complètement opaque enfermant de manière hermétique le premier ensemble. Le second ensemble subit ensuite une seconde étape de cuisson pour réaliser le produit alimentaire final. Un tel produit se présente sous la forme d'une enveloppe fermée, qui peut être manipulée et consommée comme un sandwich après une phase préalable de réchauffage. Le procédé de fabrication et le produit obtenu, s'il s'adapte au concept de restauration rapide défini précédemment, n'en souffre pas moins d'un certain nombre de désavantages. Ainsi, en premier lieu, le procédé de fabrication s'avère relativement complexe à mettre en oeuvre dans la mesure où il nécessite deux étapes distinctes de réalisation du produit, associées à deux étapes de cuisson également distinctes. Le recours à deux étapes de cuisson a égaiement une incidence sur la qualité gustative du produit final dans la mesure où une partie du produit est soumise à deux étapes successives de cuisson, ce qui n'est pas favorable au maintien d'une bonne souplesse de la pâte alors même que le produit fini est destiné à être soumis à une opération de réchauffage ultime. Au total, les produits alimentaires comestibles obtenus selon la technique connue sont amenés à subir un nombre trop élevé de phases de cuisson préjudiciables au maintien de l'ensemble des qualités gustatives du produit. En outre, L'aspect complètement fermé et hermétique de ce produit implique une étape de réchauffage ultime relativement longue, et pouvant induire une surcuisson relative, si l'on souhaite atteindre une température satisfaisante des produits ainsi que de la garniture alimentaire. L'objet de la présente invention vise en conséquence à proposer un nouveau procédé et une nouvelle installation de fabrication d'un produit alimentaire comestible ainsi qu'un nouveau produit alimentaire comestible en tant que tel qui ne présentent pas les divers inconvénients énumérés précédemment et qui soient à même de conduire à une simplification du procédé et de l'installation de fabrication ainsi que du procédé obtenu tout en améliorant la qualité gustative du produit final obtenu. Un autre objet de l'invention vise à proposer un nouveau procédé et une nouvelle installation de fabrication d'un produit alimentaire qui soient susceptibles d'être adaptés à l'utilisation de pâte de conception différente, qu'elle soit salée ou sucrée par exemple, ou même brisée ou feuilletée. Un autre objet de l'invention vise à proposer un nouveau procédé et installation de fabrication d'un produit alimentaire comestible ainsi qu'un nouveau produit qui soient facilement industrialisables. Un autre objet de l'invention est de proposer un nouveau produit alimentaire, du genre pizza, tarte, quiche par exemple, qui soit à même de conserver une bonne qualité gustative malgré un cycle final de réchauffage. Un autre objet de l'invention vise à proposer un nouveau produit alimentaire, du genre pizza, tarte, quiche par exemple, qui soit d'un aspect extérieur particulièrement attractif. Un autre objet de l'invention est de fournir un nouveau procédé et une nouvelle installation de fabrication d'un produit alimentaire qui soient adaptés à la fabrication de produits alimentaires incluant des ingrédients alimentaires de type liquide. Les objets assignés à l'invention sont atteints à l'aide d'un procédé de fabrication d'un produit alimentaire, du genre pizza, tarte, quiche par exemple, dans lequel: - on prépare au moins un fond de pâte, - on dispose une garniture alimentaire sur ledit fond de pâte, - on recouvre ladite garniture par une abaisse supérieure formant couvercle, - et on assure la cuisson du produit ainsi réalisé en vue d'obtenir un produit suffisamment rigide pour être manipulé et consommé comme un sandwich, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser au moins une ouverture, et de préférence une série d'ouvertures dans l'abaisse supérieure avant la cuisson. Les objets assignés à l'invention sont atteints à l'aide d'un produit alimentaire, du genre pizza, tarte, quiche par exemple, comprenant une enveloppe de pâte suffisamment rigide pour être manipulée et consommée comme un sandwich, ladite enveloppe comprenant une garniture alimentaire interne caractérisée en ce que l'enveloppe comporte une abaisse supérieure pourvue d'au moins une ouverture, et de préférence d'une série d'ouvertures. Les objets assignés à l'invention sont atteints à l'aide d'une installation de fabrication d'un produit alimentaire du genre pizza, tarte, quiche par exemple comportant: - au moins un poste de pétrissage et fabrication de fond de pâte, - au moins un poste de laminage ou extrusion de la pâte, - au moins un poste de découpe de la pâte, en portions, - au moins un poste de garnissage alimentaire sur la pâte laminée ou extrudée, etlou découpée, - au moins un poste de préparation d'une abaisse supérieure destinée à recouvrir la garniture, - au moins un poste de cuisson et un ensemble de convoyeurs reliant les divers postes, caractérisée en ce qu'elle comporte - au moins un poste de perforation pour réaliser au moins une ouverture, et de préférence une série d'ouvertures dans l'abaisse supérieure. D'autre détails et avantages de l'invention seront décrits de manière détaillée à la lumière de la description et des exemples illustratifs qui suivent ci-après, donnés uniquement à titre d'exemples, non limitatifs dans lesquels: - la figure 1 montre, selon une vue partielle et en perspective, un fond de pâte destiné à former un produit alimentaire comestible conforme à l'invention. - la figure 2 illustre, selon une vue en coupe transversale partielle et en perspective, une première variante de réalisation d'un produit alimentaire comestible conforme à l'invention. - la figure 3 illustre, selon une vue en coupe transversale partielle et en perspective, une seconde variante de réalisation d'un produit alimentaire comestible conforme à l'invention. - la figure 4 illustre, selon une vue de dessus, un exemple de réalisation d'une pâte dépliée à plat destinée à réaliser un produit alimentaire comestible conforme à l'invention. - la figure 5 illustre un premier schéma de principe d'une installation de fabrication conforme à l'invention. - la figure 6 illustre un second schéma de principe d'une variante de réalisation d'une installation de fabrication conforme à l'invention. - la figure 7 illustre un schéma de principe d'une troisième variante de réalisation d'une installation de fabrication conforme à l'invention. - la figure 8 illustre un schéma de principe d'une quatrième variante de réalisation d'une installation de fabrication conforme à l'invention. Dans la description qui suit, il sera plus particulièrement fait référence à un procédé, une installation de fabrication et un produit alimentaire comestible présenté et décrit comme étant du type pizza . En aucune manière, L'objet et la portée de l'invention ne sauraient être limités à un procédé, une installation de fabrication et un produit alimentaire comestible limité à cette appellation particulière, étant entendu que l'objet de l'invention peut s'appliquer à tout produit alimentaire comestible du type pizza, tarte, quiche, flamiche, ou autre, dès l'instant qu'il s'agit d'un produit alimentaire comestible se présentant sous la forme d'une portion individuelle de pâte cuite, puis éventuellement réchauffée, incluant une garniture alimentaire enrobée d'une enveloppe de pâte, L'ensemble étant suffisamment rigide pour que le produit final puisse être consommé et manipulé comme un sandwich. Au sens de l'invention, le produit alimentaire pourra être réalisé à base de différentes pâtes, du genre pâte à pizza, pâte brisée, pâte feuilletée, de type sucrée ou salée, la forme du produit alimentaire pouvant également être diverse, par exemple, carrée, ronde, ovale,rectangulaire, octogonale etc. Au sens de l'invention, la garniture alimentaire formant la partie interne du produit alimentaire pourra également être quelconque, de type sucrée ou salée et comprendre de manière non limitative des légumes de toutes sortes, de la viande, des saucisses, des sauces et condiments divers, des fruits, etc. Le produit alimentaire comestible, du genre pizza, tarte, quiche par exemple, montré aux figures 1 à 4, comprend une enveloppe de pâte I délimitant à un volume fermé, ladite enveloppe étant, après cuisson devenue suffisamment rigide pour pouvoir être manipulée et consommée à la manière d'un sandwich, c'est-å-dire ne nécessitant pas d'être supporté par un support plan, du genre assiette, pour pouvoir être manipulée, découpée puis ingérée. L'enveloppe 1 comprend intérieurement une gamiture alimentaire 2 formant la partie interne de l'enveloppe. Selon la variante de réalisation montrée aux figures 1 et 2, le produit alimentaire conforme à l'invention est réalisé sous la forme d'une enveloppe 1 comprenant une abaisse supérieure 3 formée d'une couche de pâte séparée du reste de l'enveloppe 1 et soudée par son bord périphérique 4 au reste de l'enveloppe 1 formant une abaisse inférieure 5. Selon la variante de réalisation montrée à la figure 2, L'abaisse inférieure 5 est pourvue de deux bords longitudinaux 5A repliés vers le haut en direction de l'abaisse supérieure 3 pour recouvrir par bordage les bords périphériques 4 de l'abaisse supérieure 3. Selon une caractéristique importante de l'invention, L'abaisse supérieure 3 est pourvue d'au moins une et de préférence d'une série d'ouvertures 10, de formes, de tailles, de dispositions, et de nombre variables et quelconques. Dans les exemples illustrés aux figures 1 à 4, les ouvertures 10 ont été montrées à titre d'exemples non limitatifs comme étant de forme circulaires légèrement ovalisées, ou triangulaires, tout en étant disposées sous la forme de lignes sensiblement parallèles sur l'abaisse supérieure 3. La réalisation d'ajourages, de perforations ou d'ouvertures 10 dans l'abaisse supérieure 3 a pour fonction particulièrement avantageuse: - de permettre une cuisson rapide du produit et de la garniture dans les fours traditionnels par amélioration du transfert thermique, - d'assurer à l'utilisateur la vision directe de la garniture alimentaire présente dans le produit, - de pouvoir répandre les sauces et condiments au travers desdites ouvertures 10 et donc de personnaliser éventuellement le produit, - de favoriser également un réchauffage rapide du produit en raison de l'amélioration du transfert thermique sans risque d' obérer la qualité du produit, là où les ouvertures 10 de l'abaisse supérieure 3 permettant également de conférer un aspect esthétique amélioré au produit dans la mesure où les découpes extérieures des perforations 10 peuvent être adaptées. La présence des perforations 10 permet également de réaliser un bon compromis entre souplesse et rigidité de la pâte tout en réduisant la quantité de pâte utilisée et donc le coût de fabrication. Selon la variante de réalisation montrée aux figures 3 et 4, I'enveloppe 1 peut être réalisée à partir d'un couche de pâte continu entre l'abaisse inférieure 5 et l'abaisse supérieure 3. Selon cette variante de réalisation, L'abaisse supérieure 3 est formée d'une couche de pâte continue avec le reste de l'enveloppe 1, L'abaisse supérieure 3 étant formée de bords longitudinaux 4A rabattus, repliés et fermés sur la garniture 2 et/ou le reste de l'enveloppe 1. Telle qu'illustrée en particulier à la figure 4, I'enveloppe 1 est réalisé à partir d'une seule pièce de pâte de forme, par exemple sensiblement rectangulaire, la partie centrale 6 étant recouverte de la garniture alimentaire 2. Avantageusement, la partie centrale 6 est pourvue des deux bords longitudinaux 4A dépliés, et de deux bords latéraux 4B. La où les ouvertures 10 sont réalisées dans les bords latéraux 4B et longitudinaux 4A, par exemple sous la forme d' ajourages triangulaires alignés. Dans sa forme repliée, tel qu'illustré à la figure 3, les bords latéraux 4B sont repliés sur la garniture 2, les bords longitudinaux 4A étant ensuite repliés, I'un des bords venant recouvrir l'autre et étant soudé à ce dernier lors de la cuisson. Le procédé de fabrication d'un produit alimentaire, du genre pizza, tarte, quiche par exemple, conforme à l'invention, est un procédé dans lequel: - on prépare au moins un fond de pâte, - puis on dispose une garniture alimentaire 2 sur ledit fond de pâte, - on recouvre ensuite ladite garniture par une abaisse supérieure 3 destinée à former le couvercle du produit, - et on assure enfin la cuisson du produit ainsi réalisé en vue d'obtenir un produit suffisamment rigide pour être manipulé et consommé comme un sandwich. Selon l'invention, la particularité du procédé consiste à réaliser au moins une ouverture 10, et de préférence une série d'ouvertures 10, dans l'abaisse supérieure 3 avant l'opération finale de cuisson industrielle dans un four de type classique. Selon l'invention, le fond de pâte destiné à former en une seule pièce l'abaisse inférieure 5 et l'abaisse supérieure 3, ou destiné à former deux couches distinctes de pâte pour réaliser de manière séparée l'abaisse inférieure 5 et l'abaisse supérieure 3, est réalisé à l'aide de pâtes classiques généralement non précuites. Le procédé conforme à l'invention permet en conséquence et consiste à assurer la cuisson du produit garni en une seule et unique phase de cuisson pour aboutir au produit alimentaire final rigide qui n'a plus alors qu'à être réchauffé ultérieurement. Le procédé conforme à l'invention peut en conséquence consister à réaliser le fond de pâte sous la forme d'une abaisse inférieure 5 séparée et distincte de l'abaisse supérieure 3 laquelle est dans le procédé destinée à être rapportée et soudée sur l'abaisse inférieure 5. Dans cette variante de réalisation du procédé de fabrication, le soudage est obtenu par bordage et pression relative des bords 4 de l'abaisse supérieure 3 sur les côtés 5A de l'abaisse inférieure ou inversement. La pression relative des deux couches permet d'obtenir un soudage lors de la phase ultérieure de cuisson. Selon cette variante de réalisation, le procédé conforme à l'invention permet éventuellement de réaliser l'abaisse inférieure 5 et l'abaisse supérieure 3 dans des pâtes de composition identique ou de composition différente ce qui permet d'obtenir une grande variété de produits comestibles. Le procédé selon l'invention permet également de réaliser le fond de pâte de l'abaisse supérieure 3 en continuité à partir d'un même pâton initial, L'abaisse supérieure 3 formant, tel qu'illustré sur la figure 4, par exemple, les bords longitudinaux 4A et latéraux 4B externes du pâton initial. De manière classique, le pâton peut provenir d'une masse initiale de pâte, étalée par exemple par laminage et/ou extrusion puis scindée en une série de pâtons identiques. Tel qu'illustré sur la figure 4, le fond de pâte est obtenu par découpage d'une forme définie, par exemple de forme générale sensiblement carrée ou rectangulaire, avec deux bords latéraux externes 4B. Dans ce cas, les parties du fond de pâte ou de I'enveloppe 1 destinées à être repliées sur les côtés et sur le dessus de la garniture 2 sont préalablement perforés pour réaliser la ou les ouvertures 10 avant ou après le dépôt de la garniture alimentaire 2 dans la partie centrale 6. Le procédé selon l'invention consiste alors à recouvrir la garniture 2 par pliage de l'abaisse supérieure 3 sur la garniture 2. Pour cela, les bords latéraux 4B, puis longitudinaux 4A sont repliés sur le dessus de la garniture 2 en faisant chevaucher légèrement entre eux les bords 4A et 4B. Selon une variante de réalisation, il est bien évidemment possible de supprimer le chevauchement en découpant les extérieurs de bords 4A et 4B suivant des angles appropriés. Bien évidemment, il est également envisageable de supprimer l'opération particulière de découpe spécifique des bords latéraux 4B et 4A formant l'abaisse supérieure 3. En effet, la réalisation d'un produit alimentaire comestible conforme à l'invention selon un morceau initial de pâte unique peut se limiter à la découpe initiale de la pièce unique, sans qu'il soit nécessaire d'opérer les découpes spécifiques des bords 4B et 4A. Selon l'invention, il est donc possible de se limiter à découper une seule pièce unique de départ, de forme circulairepar exemple, et de replier avec ou sans chevauchement les bords périphériques. Selon l'invention, il est possible de réaliser les ouvertures 10 avant l'étape de dépose de la garniture 2 sur la partie centrale 6. Selon l'invention, le procédé consiste de manière avantageuse à réaliser une série d'ouvertures 10, de formes et de tailles sensiblement identiques dans l'abaisse supérieure 3. Selon une version particulièrement avantageuse de l'invention, le procédé peut consister à préparer le fond de pâte par emboutissage dudit fond dans un moule, préalablement ou simultanément à la dépose de la garniture alimentaire 2 et à l'étape de réalisation de la ou des séries d'ouvertures 10 (Fig.5 et 8). La réalisation du fond de pâte par emboutissage est particulièrement utile lorsque la garniture alimentaire 2 comprend un ou plusieurs ingrédients liquide ou semi-liquides destinés à se solidifier ultérieurement lors de la phase de cuisson. Ceci est le cas par exemple lors de la réalisation de quiches ou flans. Dans une telle situation, I'utilisation d'un moule pourvu de bords latéraux relevés permet de déposer une bande de pâte laminée ou extrudée issue d'un pâton initial dans son volume interne, puis par emboutissage classique dudit pâton de faire épouser les bords du moule par les bords périphériques relevés de la pâte. II s'avère ainsi possible, lors de l'étape de dépose de la garniture alimentaire 2 d'y inclure des ingrédients liquides sans que ces derniers s'écoulent en dehors des produits dépliés. L'emboutissage du fond de pâte peut être appliqué aux variantes de l'invention impliquant une abaisse inférieure 5 séparée de l'abaisse supérieure 3 ou impliquant un produit alimentaire monocouche. L'étape de perçage de la série d'ouverture 10 peut être réalisé simultanément à l'opération d'emboutissage ou après. L'étape de dépose de la garniture alimentaire peut être effectuée simultanément à l'emboutissage ou après. L'invention se rapporte également à une installation de fabrication d'un produit alimentaire du genre pizza, tarte, quiche ou autre par exemple, tel qu'illustrée aux figures 5 a 8. Selon l'invention, I'installation comporte au moins un poste de pétrissage et de fabrication 20 du fond de pâte crue. De manière classique et connue en tant que tel, un tel poste est formé d'un ou plusieurs rouleaux pétrisseurs ou malaxeurs. L'installation comporte ensuite au moins un poste de laminage ou d'extrusion 21 de la pâte crue, qui permet de réaliser, en association avec un système de convoyage 22, une bande en continu du fond de pâte. L'installation de fabrication conforme à l'invention comprend également un ou plusieurs postes de garnissage 23 destinés à déposer sur le fond de pâte laminé ou extrudé et/ou découpé les ingrédients constituant la garniture alimentaire 2. De tels postes peuvent être de type manuel ou automatique tel que cela est bien connu dans le domaine agro-alimentaire. Les ingrédients formants la garniture alimentaire 2 peuvent ainsi être distribués par un ou plusieurs doseurs automatiques, ou manuellement, par exemple à travers une série de caches correspondant à la forme de base du produit fini. Dans le cas de la réalisation d'un produit alimentaire conforme à l'invention et obtenu à partir d'une abaisse inférieure 5 issue d'un fond de pâte distincte et séparé de l'abaisse supérieure 3, I'installation de fabrication conforme à l'invention comprend, tel qu'illustré aux figures 5, 6 et 8, un autre poste de laminage ou extrusion 21' destiné à réaliser la couche de pâte formant l'abaisse supérieure 3. Ce second poste forme le poste de préparation de l'abaisse supérieure 3 destinée à recouvrir la garniture et comporte, ou est associée avec, un poste de perforation 25 destiné à réaliser au moins une ouverture 10, et de préférence une série d'ouvertures 10, dans l'abaisse supérieure 3. Le second poste de laminage ou d'extrusion 21' est associé à un ou plusieurs convoyeurs 26 et à un ou plusieurs postes de dépose 27 de l'abaisse supérieure 3 sur l'abaisse inférieure 5 préalablement garnie. L'installation comporte ensuite un poste de bordage 28, manuel ou automatique, destiné à souder l'abaisse inférieure 5 avec l'abaisse supérieure 3. L'installation comporte, avantageusement en fin d'installation, un poste de découpe 29 de la pâte en une série de portions pour constituer des parts du produit alimentaire. Enfin, I'installation conforme à l'invention comprend, vers sa partie terminale, un poste de cuisson 30 dans lequel la pâte non cuite constituant le produit est soumise à une étape de cuisson. L'installation de fabrication illustrée à la figure 6 ne diffère de l'installation montrée à la figure 5 que par l'incorporation d'un second poste de découpe 29. En effet, alors que dans l'installation décrite à la figure 5 le poste unique de découpe 29 assure en fin de cycle la réalisation de portions, la présence de deux postes de découpe 29 conduit à un cycle de fabrication différend. L'incorporation, tel que montrée à la figure 6, d'un premier poste de découpe 29 avant le poste de garnissage 23 du fond de pâte, permet de découper les portions formant l'abaisse inférieure 5 avant le garnissage. Le second poste de découpe 29 assure la découpe de l'abaisse supérieure 3 de manière séparée. Selon cette variante, L'abaisse inférieure 5 garnie est découpée avant d'être scellée avec l'abaisse supérieure 3 au poste de bordage 28. La variante de réalisation illustrée à la figure 8 ne diffère de la variante de réalisation montrée à la figure 6 que par l'incorporation d'un poste de pliage 32 destiné à replier et rabattre les bords extemes 5A de l'abaisse inférieure 5 (figure 2) sur l'abaisse supérieure 3. L'installation de fabrication conforme à l'invention et illustrée à la figure 7 concerne une installation destinée à réaliser un produit alimentaire comestible à partir d'une seule couche de pâte. Cette variante d'installation ne diffère des variantes précédentes que par un poste de préparation de l'abaisse supérieure 3 comportant au moins un poste de découpage 29A de l'abaisse supérieure 3. Un tel poste assure également le formage des bords dépliés, respectivement longitudinaux 4A et latéraux 4B de l'abaisse à partir du fond de pâte. Un tel poste est incorporé, de préférence, en amont du poste de perforation 25. A titre de variante complémentaire (non montrée aux figures), le poste de découpage 29A peut être associé au poste de perforation 25 our former un seul poste mixte, assurant en une seule opération le découpage et la perforation. L'association des postes de découpage et de perforation en un seul poste peut d'ailleurs être appliquée à toutes les variantes de réalisation de l'invention. Cette variante de réalisation comporte également, vers la fin de l'installation, un poste de pliage 32 assurant le repliement des bords longitudinaux 4A et par exemple 4B de l'abaisse supérieure 3. Selon cette réalisation, le poste de préparation de l'abaisse supérieure 3 est associé et confondu avec le poste de pétrissage et de fabrication 21 du fond de pâte. L'installation ainsi réalisée s'avère relativement simple à mettre en oeuvre et permet d'obtenir un produit alimentaire dont la fabrication est facilement automatisée. A titre de variante particulièrement intéressante, il est possible d'inclure dans l'un des quelconques des schémas d'installation illustrés aux figures 5 à 8 un poste d'emboutissage 40, par exemple immédiatement en amont du poste de garnissage 23 approprié pour réaliser un fond de pâte embouti. Bien évidemment, si les abaisses inférieures 5 et supérieures 3 sont réalisées à partir de pâtes de compositions différentes, I'installation conforme à l'invention comprendra un poste de pétrissage 20 supplémentaire disposé en amont du poste de laminage ou extusion 21. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire, du genre pizza, tarte, quiche par exemple, dans lequel: - on prépare au moins un fond de pâte, - on dispose une garniture alimentaire (2) sur ledit fond de pâte, - on recouvre ladite garniture (2) par une abaisse supérieure (3) formant couvercle, - et on assure la cuisson du produit ainsi réalisé en vue d'obtenir un produit suffisamment rigide pour être manipulé et consommé comme un sandwich, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser au moins une ouverture (10), et de préférence une série d'ouvertures (10) dans l'abaisse supérieure (3) avant la cuisson. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il consiste à assurer la cuisson du produit en une seule et unique phase de cuisson. 3. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2 caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser le fond de pâte sous la forme d'une abaisse inférieure (5) séparée et distincte de l'abaisse supérieure (3), laquelle est rapportée et soudée sur l'abaisse inférieure (5). 4. Procédé selon la revendication 3 caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser le soudage par bordage relatif de l'abaisse supérieure (3) sur les côtés (5A) de l'abaisse inférieure (5) ou inversement. 5. Procédé selon l'une des revendications 3 ou 4 caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser l'abaisse inférieure (5) et l'abaisse supérieure (3) dans des pâtes de composition identique ou différente. 6. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2 caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser le fond de pâte et l'abaisse supérieure (3) en continuité à partir d'un même fond de pâte initial, L'abaisse supérieure (3) formant les bords externes du pâton. 7. Procédé selon la revendication 6 caractérisé en ce qu'il consiste à recouvrir la garniture (2) par pliage de l'abaisse supérieure (3), avec ou sans opération préalable de découpe des bords externes (4A,4B) formant l'abaisse supérieure. 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7 caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser les ouvertures (10) avant l'étape de dépose de la garniture (2) par l'abaisse supérieure (10). 9. Procédé selon l'une des revendications 1 à 8 caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser des ouvertures (10) sensiblement identiques. 10. Procédé selon les revendications 1 à 9 caractérisé en ce qu'il consiste à préparer le fond de pâte par emboutissage dudit fond dans un moule (40), préalablement ou simultanément à la dépose de garniture (20) et à la réalisation de la série d'ouvertures (10). 11. Produit alimentaire, du genre pizza, tarte, quiche par exemple, comprenant une enveloppe (1) de pâte suffisamment rigide pour être manipulée et consommée comme un sandwich, ladite enveloppe (1) comprenant une garniture alimentaire (2) interne caractérisée en ce que l'enveloppe (1) comporte une abaisse supérieure (3) pourvue d'au moins une ouverture (10), et de préférence d'une série d'ouvertures (10). 12. Produit selon la revendication 11 caractérisé en ce que l'abaisse supérieure (3) est formée d'une couche de pâte, séparée du reste de l'enveloppe(1) et soudée par son bord périphérique (4) au reste de l'enveloppe (1). 13. Produit selon la revendication 12 caractérisé en ce que l'abaisse supérieure (3) est formée d'une couche de pâte continue avec le reste de l'enveloppe (1) ladite abaisse supérieure (3) étant formée de bords rabattus (4A,4B), repliés et fermés sur la garniture (2) et/ou le reste de l'enveloppe. 14. Produit selon l'une des revendications 11 à 13 caractérisé en ce qu'il est de forme sensiblement ovale ou circulaire ou rectangulaire. 15. Installation de fabrication d'un produit alimentaire du genre pizza, tarte, quiche par exemple comportant: - au moins un poste de pétrissage et fabrication (20) de fond de pâte, - au moins un poste de laminage ou extrusion (21) de la pâte, - au moins un poste de découpe (29) de la pâte en portions, - au moins un poste de garnissage (23) alimentaire sur la pâte laminée ou extrudée, et/ou découpée, - au moins un poste de préparation (21') d'une abaisse supérieure (3) destinée à recouvrir la garniture (2), - au moins un poste de cuisson (30) et un ensemble de convoyeurs (22,26) reliant les divers postes, caractérisée en ce qu'elle comporte - au moins un poste de perforation (25) pour réaliser au moins une ouverture (10), et de préférence une série d'ouvertures (10) dans l'abaisse supérieure (3). 16. Installation selon la revendication 15 caractérisée en ce que le poste de préparation (21') de l'abaisse supérieure (3) comporte: - au moins un poste de découpage (29A) de l'abaisse supérieure (3) pour former des bords dépliés (4A,4B) de ladite abaisse à partir du fond de pâte, ledit poste étant de préférence incorporé dans l'installation, en amont du poste de perforation (25) ou associé avec ce demier pour former un seul poste. 17. Installation selon les revendications 15 ou 16 caractérisée en ce qu'elle comporte au moins un poste de pliage (32) pour replier sur la garniture (2) les bords dépliés (4A,4B). 18. Installation selon la revendication 15 caractérisée en ce qu'elle comporte: - un premier poste de découpe (29) de la pâte pour découper une abaisse inférieure (5) du produit, - le poste de préparation de l'abaisse supérieure comprend un second poste de découpe (29) pour former une abaisse supérieure (3) séparée de l'abaisse inférieure (5). 19. Installation selon l'une des revendications 15 à 18 caractérisée en ce qu'elle comporte au moins un poste d'emboutissage (40) du fond de pâte.