Brevet FR2776167A1 — publié le 19990924

La présente invention concerne une émulsion alimentaire eau dans l'huile, comprenant des bactéries vivantes probiotiques, ainsi que les procédés de préparation de ladite émulsion. Les émulsions eau dans l'huile comprennent une phase aqueuse discontinue et une phase grasse continue. Selon la composition des ingrédients supplémentaires à l'eau et à la matière grasse, la phase aqueuse peut constituer de 10 à 90 % du poids total de l'émulsion. On peut citer notamment comme émulsion alimentaire eau dans l'huile : le beurre, les margarines et les matières grasses composées. Les margarines et les matières grasses composées traditionelles sont des préparations de type émulsion eau dans l'huile, constituées de 10 à 90% de matières grasses. Elles sont utilisées depuis plusieurs années dans certaines préparations culinaires pour remplacer le beurre, qui est une émulsion de matières grasses comprenant plus de 80% de matières grasses. De nombreuses personnes préoccupées par leur équilibre alimentaire consomment des " pâtes à tartiner constituées habituellement de 20 à 40% en poids de matières grasses, principalement d'origine végétale. La facilité à tartiner ce type de mélange a également contribué à son attrait et donc à son développement rapide. I1 existe aujourd'hui sur le marché des produits de type " yoghourt " contenant des bactéries du genre Bifidus. Ces " yoghourt " sont des spécialités de lait fermenté dans lesquelles des bactéries sont encore vivantes au moment de la consommation. Il est généralement admis que la concentration naturellement présente de bactéries Bifidus vivantes dans le tractus intestinal aurait tendance à baisser chez les individus soumis au stress, à l'alcool, ainsi qu'à la fatigue ou à certaines infections. La consommation de ces produits laitiers à forte concentration en bactéries Bifidus vivantes permet de compenser cette baisse de concentration de bactéries Bifidus à l'intérieur des intestins du consommateur et de rétablir son équilibre naturel. Cette baisse de concentration des bactéries Bifidus dans le tractus intestinal serait à l'origine de diarrhées chez l'enfant ou de diarrhées consécutives à un traitement antibiotique, ainsi qu'à l'origine de constipation, principalement chez les personnes agées, ou encore de baisse des défenses immunitaires ou de certains cancers, notamment intestinaux. L'apport de bactéries Bifidus dans la nourriture permettrait par conséquent de contribuer à la prévention des diarrhées, des constipations, des infections, et notamment celles duels aux rotavirus, de stimuler les défenses immunitaires et de contribuer à la prévention de certains cancers, notamment intestinaux. Les bactéries Bifidus sont des bactéries à fermentation lactique de type anaérobie. Ces bactéries ne peuvent donc pas vivre en présence d'oxygène du fait de leur métabolisme anaérobique. De plus, ces bactéries étant très sensibles aux chocs mécaniques et à la présence d'eau, il est difficile de les maintenir en vie au cours des différentes étapes de mélange des ingrédients. Pour subsister, les bactéries Bifidus métabolisent les sucres tels que le glucose et le fructose. Ces sucres sont normalement contenus dans les yogourth ou sont ajoutés aux aliments à base de produits laitiers. Du fait que les consommateurs sont aujourd'hui de plus en plus sensibles aux produits alimentaires d'origine naturelle, car soucieux de conserver l'équilibre de leur alimentation quotidienne, il apparaissait important de proposer un nouveau produit alimentaire comportant des bactéries vivantes probiotiques. La présente invention résoud ce problème en proposant en tant que premier objet, une émulsion alimentaire eau dans l'huile comprenant au moins une phase aqueuse et une phase grasse, et comprenant dans la phase aqueuse des bacteries vivantes probiotiques. Il s'est effectivement avéré surprenant, au vu de ce qui a été dit précédemment, de mettre au point une émulsion alimentaire eau dans l'huile, qui contienne des bactéries vivantes dans l'émulsion, sachant que ces bactéries sont présentes selon l'invention dans un milieu aqueux et un milieu exempt de produit laitier, et donc dans un environnement défavorable à leur développement. De plus, cette émulsion alimentaire eau dans l'huile peut être conservée au froid entre 0 et 8 C pendant plusieurs mois sans que la concentration en bactéries vivantes ne diminue de façon importante. Par " bactéries vivantes probiotiques ", on entend les bactéries qui préviennent le déséquilibre de la microflore digestive et/ou rétablissent l'équilibre rompu de cette microflore digestive. Ces bactéries sont notamment les bactéries lactiques, généralement utilisées dans les produits alimentaires, et les bactéries Bifidus. Les bactéries lactiques sont par exemple choisies parmi les bactéries du genre Lactobacillus, comme Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantaram, Lactobacillus faecalis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus sporogenes, ou du genre Leuconostoc, comme Leuconostoc dextranicum et Leuconostoc citrovorum, ou du genre Streptococcus, comme Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis et Streptococcus cremoris. Les bactéries Bifidus sont par exemple choisies parmi le genre Bifidobacterium, comme par exemple Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infentis, Bifidobacterium animalis et Bifidobacterium bifidum. L'émulsion alimentaire eau dans l'huile selon l'invention peut comprendre un genre ou plusieurs genres de bactéries tels que cités précédemment. Dans un mode de réalisation préféré selon l'invention, les bactéries vivantes probiotiques sont des bactéries Bifidus. Il est surprenant, comme cela sera décrit ci-après dans le procédé de préparation, que les bactéries probiotiques demeurent vivantes dans l'émulsion eau dans l'huile, sachant que le procédé de préparation nécessite des chocs mécaniques importants lors de l'émulsification. La concentration des bactéries vivantes présentes dans l'émulsion selon l'invention sera fonction du ou des genres de bactéries choisies. Dans un mode de réalisation préféré selon l'invention, la concentration des bactéries vivantes est au moins égale à 106 bactéries par gramme d'émulsion. Cette concentration est de préférence entre 106 et bactéries par gramme d'émulsion. L'émulsion alimentaire eau dans l'huile selon l'invention peut comprendre différents conservateurs tels que ceux normalement utilisés dans ce genre de produits. On pense notamment à l'acide sorbique et à ses sels. Les conservateurs utilisables seront choisis en fonction de la ou des bactéries que l'on voudra ajouter à la phase aqueuse. Dans un mode de réalisation préféré selon l'invention, l'émulsion alimentaire eau dans l'huile comprend, en tant que conservateur, de l'acide propionique et/ou ses sels, et/ou de l'acide lactique et/ou de l'acide citrique dans la phase aqueuse. Dans un mode de réalisation encore plus préféré selon l'invention, l'émulsion eau dans l'huile comprend, en tant que conservateur, lorsque les bactéries sont du genre Bifidus, de l'acide propionique. Ce conservateur, habituellement utilisé pour conserver les produits de panification pré-emballés, apporte dans la présente invention deux avantages. Dune part il permet d'inhiber le développement des moisissures et les bactéries, autres que Bifidus, qui pourraient avoir contaminé l'émulsion alimentaire eau dans l'huile, et d'autre part il permet d'obtenir une certaine acidité de la phase aqueuse. Dans un mode de réalisation préféré selon l'invention, le pH de la phase aqueuse est de l'ordre de 4,5 à 6. L'émulsion alimentaire eau dans l'huile selon l'invention peut comprendre dans la phase aqueuse, outre certains ingrédients tels que le sel (NaCl), l'amidon, les pectines, les alginates, le guar, le caroube, les carraghénanes, la gélatine, le xanthane, l'inuline et les fibres, d'autres ingrédients tels que des protéines, des sucres, du lait. Dans un mode de réalisation préféré selon l'invention, l'émulsion comprend du sel (NaCl) à une concentration comprise entre 5 et 30 g/kg d'émulsion totale. La phase aqueuse de l'émulsion eau dans l'huile selon l'invention peut obtenue à partir d'une ou deux parties. Lorsque la phase aqueuse est constituée d'une seule partie, les bactéries sont incorporées dans l'émulsion eau dans l'huile sans étape de pasteurisation. Lorsque la phase aqueuse est obtenur à partie de deux parties, les bactéries sont incorporées après l'étape de pasteurisation. Une émulsion eau dans l'huile peut comprendre deux parties distinctes, dispersées chacune dans la phase grasse, à savoir une partie aqeuses majoritaire exempte de bactéries et une partie aqueuse minoritaire comprenant des bactéries. On peut bien entendu imaginer une émulsion eau dans l'huile avec plus de deux parties aqueuses distinctes et plusieurs genres de bactéries probiotiques à l'intérieur desdites parties aqueuses. Dans un mode de réalisation préféré selon l'invention, l'émulsion eau dans l'huile selon l'invention comprend deux parties distinctes, dispersées chacune dans la phase grasse, à savoir une partie aqueuse majoritaire exempte de bactéries, et une partie minoritaire comprenant des bactéries. La demanderesse a en effet découvert que les bactéries probiotiques, notamment Bifidus, étaient avantageusement conservées vivantes dans la partie aqueuse en présence d'une concentration en sel définie. Dans un mode de réalisation très préféré selon l'invention, la concentration en sel Les bactéries incorporées dans la phase aqueuse de l'émulsion alimentaire eau dans l'huile selon l'invention sont des souches accessibles dans le commerce. L'homme du métier peut donc se les procurer facilement sous forme congelée ou lyophilisée. Un second objet selon l'invention est le procédé de préparation d'une émulsion alimentaire eau dans l'huile. Le procédé de préparation peut se faire de deux manières,avec ou sans étape de pasteurisation. Le procédé de préparation d'une émulsion alimentaire eau dans l'huile sans pasteurisation comprend les étapes de: - préparer une phase grasse comprenant des huiles alimentaires et des additifs liposolubles, en particulier des émulsifiants, que l'on mélange à environ 45-60"C, - préparer une phase aqueuse comprenant au moins des bactéries vivantes probiotiques, que l'on mélange à une température inférieure à 40"C, - émulsifier les phase grasse et aqueuse à une température inférieure à 400C pour obtenir une émulsion eau dans l'huile, - cristalliser l'émulsion, - conditionner de manière aseptique le produit obtenu. Dans un mode de réalisation préféré selon l'invention, la phase aqueuse comprenant les bactéries est préparée au préalable, et comprend une concentration de bactéries Bifidus supérieure à 106 bactéries/g d'émulsion, une concentration en sel (NaCl) de 5 à 30 g/kg d'émulsion et une concentration d'acide propionique permettant d'obtenir un pH entre 4,5 et 6, de préférence de 5,5. Les bactéries mélangées à l'eau, au sel et à l'acide propionique peuvent être sous forme lyophilisée ou congelée. Le procédé de préparation d'une émulsion alimentaire eau dans l'huile avec pasteurisation comprend les étapes de: - préparer une phase grasse comprenant des huiles alimentaires et des additifs liposolubles, en particulier des émulsifiants, que l'on mélange à environ 45-60"C, - préparer une phase aqueuse comprenant au moins un conservateur, que l'on mélange à environ 45-60"C, - émulsifier les phases grasse et aqueuse à environ 45-60"C pour obtenir une émulsion eau dans l'huile, - pasteuriser à environ 85"C pendant 15 à 25 secondes, et prérefroidir l'émulsion à 30-40"C, - ajouter alors à l'émulsion eau dans l'huile une autre phase aqueuse comprenant au moins des bactéries vivantes probiotiques, - cristalliser l'émulsion, - conditionner de manière aseptique le produit obtenu. Dans un mode de réalisation préféré selon l'invention, la phase aqueuse comprenant les bactéries est préparée au préalable, et comprend une concentration de bactéries Bifidus supérieure à 107 bactéries/g, une concentration en sel (NaCl) de 7 à 11 g/kg, une concentration d'acide propionique permettant d'obtenir un pH de 4,5 à 6. Les bactéries mélangées à l'eau, au sel Dans un mode de réalisation très préféré selon l'invention, le procédé comprend l'étape de pasteurisation. La solution aqueuse, comprenant les bactéries vivantes probiotiques, que l'on ajoute après pasteurisation à l'émulsion eau dans l'huile, peut constituer jusqu'à 2%, de préférence jusqu'à 1% en poids de l'émulsion eau dans l'huile finale. Les exemples qui suivent permettent d'illustrer l'invention, mais ne doivent pas être considérés comme une limitation des revendications jointes. Exemple 1 Préparation d'une pâte à tartiner comprenant en poids (% par rapport à l'émulsion finale) les ingrédients suivants: Total phase grasse (G) 30,000 Mélange de matières grasses (tournesol, colza, coprah, palme,matière grasse laitière) 29,080 Emulsifiants( mono et diglycérides d'acides gras) et stabilisants (poly ricinoléate de polyglycérol) 0,850 Arôme de beurre naturel liposoluble et colorant (béta-carotène) 0,070 Total partie aqueuse (A) 69,000 Eau 65,448 Pectine, Amidon 2,900 Sel Acides propionique et lactique 0,002 Arôme de beurre naturel hydrosoluble 0,050 Total Partie aqueuse avec Bifidobacterium (B) 1,000 Préparation commerciale de Bifidobacterium 0,100 Eau 0,890 Sel Acide propionique 0,001 On émulsifie la phase G et la partie A ci-dessus pour obtenir une émulsion eau dans l'huile. On pasteurise ensuite à 85"C pendant 15 secondes. On refroidit rapidement l'émulsion à 350C. On ajoute la partie B au début de la cristallisation de l'émulsion alimentaire eau dans l'huile obtenue précédemment, la cristallisation s'effectuant dans des tubes refroidis et à surfaces raclées. On effectue le conditionnement aseptique du produit obtenu. ExemPle 2 Evolution du produit pâte à tartiner en fonction du temps et mesure de la perte de bactéries Bifidus. La pâte à tartiner préparée dans l'exemple 1 a été stockée au réfrigérateur. On a mesuré la concentration des bactéries, exprimées en UFC/g au jour 0, 34, 54 et 61. Le tableau 1 donne les résultats de cette mesure. TABLEAU 1 Essais J = O J = 34 J = 54 J = 61 UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g N 1 8,4 x 107 3,5 x 107 1,7 x 107 1,1 x 107 N 2 8,4 x 107 4,5 x 107 1,5 x 107 0,8 x 107 N 3 6,2 x 107 3,9 x 107 0,7 x 10 1,2 x 107 N 4 9,1 x 10' 1,3 x 10 1,8 x 10' 0,9 x 10 Comme on peut le constater, la perte en bactéries Bifidus est très faible, de l'ordre de 1 log par 60 jours, et la concentration des bactéries vivantes reste au-dessus de 106 bactéries par grammes. Exemple 3 La pâte à tartiner préparée dans l'exemple 1, avec introduction directement dans la partie aqueuse A des bactéries sans étape de pasteurisation, donne les résultats représentés dans le tableau 2. TABLEAU 2 Dates UFC/g 0 0,7 x 109 + 17 2,2 x 107 + 43 1,0 x + 60 1,2 x 106 Comme on peut le voir, la perte en bactérie est environ dix fois supérieure à celle de l'exemple 2. Malgré l'absence d'étape de pasteurisation, la concentration à 60 jours est encore d'environ 106 bactéries par grammes de pâtes à tartiner. REVENDICATIONS 1. Emulsion alimentaire eau dans l'huile comprenant au moins une phase aqueuse et une phase grasse, caractérisée en ce que la phase aqueuse comprend des bactéries vivantes probiotiques. 2. Emulsion selon la revendication 1, caractérisée en ce que les bactéries vivantes probiotiques sont du genre Bifidus. 3. Emulsion selon la revendication 2, caractérisée en ce que la concentration des bactéries Bifidus est au moins égale à 106 bactéries par gramme d'émulsion. 4. Emulsion selon la revendication 2, caractérisée en ce que la phase aqueuse comprend de l'acide propionique et/ou ses sels. 5. Emulsion selon les revendications 2 à 4, caractérisée en ce que la phase aqueuse a un pH de l'ordre de 4,5 à 6. 6. Emulsion selon la revendication 1, caractérisée en ce que la phase aqueuse comprend du sel 7. Emulsion selon la revendication 1, caractérisée en ce que la phase aqueuse comprend deux parties distinctes, dispersées chacune dans la phase grasse, à savoir une partie aqueuse exempte de bactérie et une partie aqueuse comprenant des bactéries. 8. Emulsion selon la revendication 7, caractérisée en ce que la partie aqueuse comprenant les bactéries comprend du sel 9. Emulsion selon la revendication 7, caractérisée en ce que la partie aqueuse comprenant les bactéries constitue environ 1% en poids de l'émulsion. 10. Emulsion selon les revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle se présente sous forme d'une émulsion eau dans l'huile, tartinable. 11. Procédé de préparation d'une émulsion selon la revendication 1, comprenant les étapes de: - préparer une phase grasse comprenant des huiles alimentaires et des additifs liposolubles, en particulier des émulsifiants, que l'on mélange à environ 45-60"C, - préparer une phase aqueuse que l'on mélange à une température inférieure à 400C, - émulsifier les phases grasse et aqueuse à une température inférieure à 400C pour obtenir une émulsion eau dans l'huile, - cristalliser l'émulsion, - conditionner de manière aseptique le produit obtenu, caractérisé en ce que la phase aqueuse comprend au moins des bactéries vivantes probiotiques. 12. Procédé de préparation d'une émulsion selon la revendication 1, comprenant les étapes de - préparer une phase grasse comprenant des huiles alimentaires et des additifs liposolubles, en particulier des émulsifiants, que l'on mélange à environ 45-60"C, - préparer une phase aqueuse comprenant au moins un conservateur, que l'on mélange à environ 45-600C, - émulsifier les phases grasse et aqueuse à environ 45-60"C pour obtenir une émulsion eau dans l'huile, - pasteuriser à environ 85"C pendant 15 à 25 secondes, et prérefroidir l'émulsion à 30-40"C, - ajouter alors à l'émulsion eau dans l'huile une autre phase aqueuse comprenant au moins des bactéries vivantes probiotiques, - cristalliser l'émulsion, - conditionner de manière aseptique le produit obtenu.