Brevet FR2772558A1 — publié le 19990625

COMPOBITION POUR LA PREPARATION D'UNE BOISSON FORMEE D'UNE POUDRE DE CAFE ET D'AU MOINS UN PRODUIT A BASE VEGETALE ET SON PROCEDE DE FABRICATION. La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une composition pour la préparation d'une boisson formée de café en poudre et d'une poudre d'au moins un produit végétal par exemple un fruit ou une partie de plante et son procédé de fabrication. Cette boisson mélangeant le goût du café et celui d'un produit végétal, par exemple un fruit, est destinée a être mise à la disposition des consommateurs sous forme de poudre prémélangée et dosée contenant du café ou à mélanger avec une poudre de café. Elle pourra être conditionnée en sachets individuels de type familial ou en paquets ou en boîtes de grande contenance pour un usage collectif. Le café est une boisson connue pour son goût amer plus ou moins prononcé selon les variétés, les provenances et les mélanges. Les buveurs de café, dont de nombreux amateurs réduisent volontairement cette amertume en utilisant un apport de sucre plus ou moins conséquent, alors que les amateurs avertis et les connaisseurs restent inconditionnels sur la nécessité de boire le café sans le sucrer pour déguster pleinement tous ses arômes dans un instant de plaisir raffiné. Divers mélanges ont déjà été essayés pour adoucir l'amertume du café dont certains arômes naturels provenant d'une plante ou d'un fruit. Ces tentatives n'ont pas abouti à réduire de façon suffisante l'amertume qui a tendance à prédominer les autres goûts. Par ailleurs, certaines personnes et certains habitants de pays extraeuropéen aimeraient consommer une boisson mixte à base de plante ou de fruit dans laquelle on retrouverait le goût du café. Là aussi diverses tentatives de lancement de produits dérivés à base de café ont été réalisées. Elles ont pour la plupart échoué car l'amertume du café prédomine. L'invention a pour but d'allier le goût d'une plante ou d'un fruit à celui du café sans retrouver le goût amer du café ou du moins en le réduisant fortement. L'invention a pour but de rendre agréable le goût de l'association plante-café ou fruit-café dans une boisson constituée d'une poudre d'au moins un fruit et/ou au moins une plante et d'une poudre de café. Elle a pour but notamment de supprimer ou au moins d'amoindrir le goût amer du café dans cette association, de manière à rendre le goût de la boisson agréable même lorsqu'elle est consommée sans sucre. A cet effet, l'invention se rapporte à une boisson composée à base de café comprenant du café et au moins un fruit et/ou au moins une plante en poudre et une autre substance associée à au moins ce fruit ou cette plante destinée dans cette association à amoindrir l'amertume du café. Plus particulièrement, l'invention consiste à réaliser une préparation pour boisson à base de café et aromatisée par au moins un fruit et/ou au moins une plante en produisant séparément une poudre de café et une poudre de fruit(s) et/ou de plantes à partir d'au moins un fruit et/ou au moins une plante, que l'on ajoute à cette poudre au moins un adjuvant naturel simple ou composé préparé à partir de la chair et/ou de l'enveloppe séchée d'au moins un fruit ou une plante spécifique et en ce que l'on ajoute un colorant pour obtenir une poudre finale. A ce jour, le problème technique ne s'était jamais posé puisqu'il n'existe pas de café fruité mais uniquement du café aromatisé à la vanille, à la cannelle ou au chocolat ou autre produit de ce type. L'auteur de la présente invention a observé que les odeurs agréables émises par les matières vivantes (c'est-à-dire les arômes, les parfums, les saveurs, les senteurs) sont produites par des cellules aromatiques dans lesquelles vivent des micro-organismes qui sécrètent des liquides volatils, en général des éthers lesquels constituent les essences aromatiques. La sécrétion de ces essences est une réaction de défense de l'organisme vivant contre les agents extérieurs déshydratants : température, luminosité, sécheresse, contact. Lorsque les extraits de fruits contenant des cellules aromatiques sont déshydratées dans des conditions qui ne détruisent pas les noyaux des cellules aromatiques et les micro-organismes producteurs d'arômes comme c'est le cas dans de nombreux types de sécheurs de produits liquides ou pâteux notamment des sécheurs opérant par conduction ou par convection. Pour un procédé de lyophilisation dans lequel la température de surgélation est de l'ordre de 400 Celsius, on obtient un extrait solide dans lequel les noyaux des cellules aromatiques et les micro organismes producteurs d'arômes ne sont pas détruits mais se trouvent à l'état de vie ralentie, analogue à celui des microbes sporules. Cet extrait solide déshydraté est de conservation plus ou moins facile. Lorsqu'on le met ultérieurement en solution les noyaux des cellules aromatiques et les micro organismes reprennent vie et se développent en sécrétant les essences aromatiques naturelles. Cependant, les expériences menées au laboratoire démontrent que le mélange entre la poudre de fruits et/ou de plantes et le café moulu ou soluble porte d'avantage préjudice à la poudre de fruit et/ou de plantes qu'au café. Il est donc nécessaire d'effectuer au préalable certaines manipulations au niveau de l'obtention de la poudre de fruit(s) et/ou de plantes pour réduire d'une part les dislocations mécaniques omniprésentes par les frottements de cette poudre de fruit(s)/et ou de plantes avec le café moulu ou soluble du fait des différentes manipulations et d'autre part par l'addition de matières organiques, d'extraits d'arbres fruités qui permettront d'atténuer la différence de goût et donc d'obtenir un mélange café-fruit(s) et/ou café-plante(s) de haute qualité gustative. Une corrélation judicieuse du choix et du pourcentage de ces éléments permettront d'accéder aux résultats escomptés. Le procédé de fabrication selon l'invention permet d'aboutir au café fruité. Il comporte deux phases opératoires selon deux modes particuliers de réalisation. La description qui va suivre permettra de bien comprendre la façon dont le procédé selon l'invention est mise en oeuvre une première phase opératoire permet à partir d'extraits de fruits, de légumes, de fleurs, de parties de plantes aromatiques et de certaines substances d'aboutir à de la poudre de fruit et/ou de plantes, et ce à la suite d'une série de manipulations, une deuxième phase opératoire qui consiste à transporter et à homogénéiser la poudre de café moulu ou soluble et la poudre de fruit(s) et/ou de plantes et ce, par exemple, par l'intermédiaire d'un de tubes d'évacuation reliant les parties inférieures des cuves récupératrices aux cuves mélangeuses. Ces tubes vont acheminer séparément le café moulu ou soluble et la poudre de fruit(s) et/ou de plantes dans des cuves mélangeuses. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront dans la description qui suit, donnée à titre d'exemple et accompagnée des dessins qui représentent la figure 1 est un schéma général représentant les principales phases opératoires du procédé selon l'invention la figure 2 est le schéma d'une application dans le domaine des fruits ; la figure 3 est le schéma d'une application dans le domaine des plantes. En référence aux figures, le procédé de fabrication comporte une première phase opératoire qui permet à partir d'au moins un fruit et/ou d'au moins une plante et de certaines substances d'obtenir de la poudre de fruit(s) et/ou de plantes et ce à la suite d'une série de différentes phases opératoires selon le schéma général suivant représenté sur la figure 1. 1. Formation d'un extrait liquide On extrait le liquide contenant les cellules aromatiques des fruits ou des plantes dans toutes leurs parties même les fleurs ou les feuilles. Cette extraction est directe ou par l'intermédiaire d'un agent liquide ou gazeux d'extraction. Elle peut être effectuée par tous les moyens existants. Le produit extrait ou l'extrait liquide ainsi obtenu peut contenir des produits solides en suspension. Il est utilisé de préférence directement, sans traitement de préconcentration ou de pasteurisation qui détruirait les micro-organismes producteurs d'arômes. Dans le cas de plantes à caractère juteux on procède par pression. Dans d'autres cas on procède directement par pression-écrasement. Dans d'autres cas encore, on procède d'abord à un traitement mécanique de réduction puis d'écrasement et ensuite à une extraction par voie liquide ou gazeuse ou par une combinaison des ces deux moyens. 2. Mélange d'additifs L'opération suivante doit la suivre immédiatement pour éviter la fermentation des jus sucrés. On ajoute en solution dans le liquide ainsi obtenu un ou plusieurs des produits suivants dans des proportions variables ou tout produit remplissant les mêmes fonctions employés en quantités équivalentes dans la mesure où ils ne sont pas nocifs pour l'homme et sont autorisés par la législation sur les substances comestibles en vigueur - glucose, à hauteur d'environ 9% en poids, - gélatine, à hauteur d'au moins 3% en poids, - colloïde végétal ou marin atomisé tel que par exemple de la gomme arabique en proportion comprise entre 1.5 % et 2 % en poids extrait ou essence de fleurs d'oranger - fixateur d'arôme autorisé par la législation en vigueur tel que par exemple du glutamate - glutamate monosodique en proportion comprise entre 0.2% et 0.3% en poids. En particulier les produits dits colloïdaux tels que le glucose, la gélatine, la gomme arabique et le glutamate monosodique, ont pour fonction de protéger les noyaux des cellules aromatiques et les microorganismes producteurs d'arômes de l'action destructrice de la chaleur et de la dislocation mécanique. L'acide faible joue le rôle d'un antioxydant, pour faciliter la conservation. 3. Concentration Après mélange de ces produits, la solution obtenue peut subir un traitement de concentration de préférence sous vide à une température inférieure à - 500C, grâce à la protection assurée par les produits d'addition. Bien évidemment, si les contraintes économiques le permettent, il est fortement conseillé de ne pas concentrer afin d'obtenir une poudre de fruit(s) et/ou de plantes de meilleure qualité. 4. Lyophilisation On procède à une lyophilisation comme indiqué ci-après. 5. Introduction d'adjuvant(s) de masquage du goût du café ou de combinaison aromatique avec celui-ci Cette poudre de fruit(s) et/ou de plantes va être récupérée pour être complétée avec de nouveaux additifs tels que par exemple de la poudre d'amande (qui a la particularité naturelle de marier le goût du café à celui du fruit) et/ou de la poudre d'écorces de fruits séchés ou plus généralement un adjuvant naturel simple ou composé préparé à partir de la chair et/ou de l'enveloppe séchée d'un fruit spécifique. 6. Introduction éventuelle d'un adjuvant de 2ème goût Il s'agit d'introduire un goût exotique par une poudre de fruit extra-européen ou un fruit spécifique recherché pour son goût apprécié par un grand nombre. 7. Colorants On incorpore des colorants pour rehausser l'image visuelle du produit. 8. Opérations finales La poudre de fruit et/ou de plantes obtenue sera telle que l'on pourra la mélanger avec du café soluble ou non soluble, pour l'obtention d'une poudre permettant de préparer avec de l'eau chaude une boisson dite café-fruité qui pourra exister sous différentes formes, comme par exemple en infusion de la manière d'une tisane, à percolater comme un expresso ou tout simplement à préparer comme un café-filtre. On mélangera et homogénéisera à ce stade en pourcentage voulu le café moulu et la poudre de fruit(s) et/ou de plantes pour obtenir de la poudre de café-fruité qui sera conditionnée de façon appropriée à sa bonne conservation et à sa présentation commerciale. Le conditionnement et la présentation pourront différer largement en fonction des lieux de vente : grandes surfaces, boutiques spécialisées ou pharmacies et autres. On rappellera la grande importance du conditionnement en sachets ou en boites en un matériau étanche par rapport à l'atmosphère par exemple en un complexe polyethylène-aluminium-polyethylène qui est thermosoudé ou un complexe d'aluminium. Des arômes et ingrédients divers peuvent être ajoutés commodément à la poudre de café-fruité par pulvérisation, juste avant le stockage pour l'emballage encore lors de la préparation de la poudre de fruit et/ou de plantes et du café moulu, et ce sans que cela ne change de façon importante le goût du caféfruité puisque dans les deux cas les produits obtenus restent suffisamment secs pour que la conservation soit assurée, sous réserve d'une bonne protection contre l'oxydation et la réhumidification. Afin de mieux illustrer l'invention et ses possibilités d'applications, quelques exemples de produits réalisables par le procédé sont donnés ciaprès à titre non limitatif. Exemple l : obtention d'un café-fruité non soluble à partir d'oranges. Le jus pulpeux obtenu par broyage de l'orange ainsi que tous les additifs concernés sont homogénéisés par un traitement ultra sonique puis chargé dans des plateaux. La congélation s'effectue par contact sur ces plateaux à l'intérieur d'un congélateur. Lorsque le produit atteint la zone de température -300C, les plateaux sont sortis et immédiatement chargés dans un lyophilisateur dont la source de chaleur est radiante. Le cycle de lyophilisation se déroule suivant les trois phases connues. Les moyennes des paramètres de travail observés au laboratoire sont les suivantes 1) Sublimation Température du produit : -24,30C Pression dans l'enceinte : 0,47 bars absolu ou 470 mm Hg Température de la source de chaleur variant de + 89,50C à + 25,00C Température du piège à glace : - 400C 2) Désorption Température du produit : +28,50C Pression dans l'enceinte : 0,3 bar absolu ou 300 mm Hg Température de la source de chaleur : +28,50C Température du piège à glace : -40"C 3) Retour à la pression atmosphérique L'étuve est ramenée à la pression atmosphérique par injection d'azote gazeux obtenu à partir d'azote liquide : le produit dont l'humidité résiduelle se situe entre 2 et 3 % est sorti et placé dans une enceinte d'air conditionné. Le produit est éventuellement soumis à un traitement ultrasonique et pressé afin de donner des tablettes compactes et résistantes aux chocs. Le contenu de ces tablettes est versé dans les cuves récupératrices. On ajoute au produit alors des extraits par exemple broyés ou pulvérisés d'écorces séchées d'orange ou d'orangers ainsi qu'un colorant du type safran par exemple. En homogénéisant selon le procédé détaillé cette poudre d'orange avec de la poudre de café moulu et un adjuvant naturel simple ou composite préparé à partir de la chair et/ou de l'enveloppe séchée d'au moins un fruit spécifique, par exemple un fruit à coquille ou à écorce comme la poudre d'amandes ou de noix, on obtient un café-fruité de haute qualité constante qui se prépare rapidement par percolation ou filtration du mélange pulvérulent. Chaque consommateur pourra sucrer le produit à son goût. Exemple 2 : Café-fruit6 soluble La poudre de fruit(s) et/ou de plantes étant soluble dans ce cas, il nous est nécessaire de la mélanger avec du café lyophilisé afin d'obtenir un café-fruité entièrement soluble. Le mode de réalisation et les différents paramètres observés au laboratoire sont les suivants. L'extrait moulu de café obtenu par broyage à un taux de matière sèche d'environ 22 % est placé dans les plateaux. La congélation s'effectue sur ces plateaux à l'intérieur d'un congélateur. Lorsque le produit atteint -300C, les plateaux sont sortis et immédiatement chargés dans un lyophilisateur dont la source de chaleur est radiante. Le cycle de lyophilisation se déroule suivant les 3 périodes connues. Les moyennes des paramètres de travail observées au laboratoire sont les suivantes Sublimation Température du produit : - 30"C Pression dans l'enceinte : 0,44 bar absolu ou 440 mm Hg Température de la source de chaleur : 880C à 250C Température du piège à glace : - 400C. Désorption Température du produit : 28"C Pression dans l'enceinte : 0,30 bar absolu ou 300 mm Hg Température de la source de chaleur : 28"C Température du pièce à glace : - 400C Retour à la pression atmosphérique A la fin de la désorption, l'humidité du produit se situe entre 0,5 et 1 %, et la pression atmosphérique est ramenée par du gaz carbonique de haute pureté. Les plateaux sont déchargés dans d'autres plateaux, et ce, dans une salle à atmosphère d'air contrôlé. La poudre de fruit est préparée de la même façon que précédemment. Homogénéisation Le produit ainsi obtenu est homogénéisé avec de la poudre de fruit (s) et/ou de plante (s), elle-même homogénéisée avec un adjuvant naturel simple ou composite préparé à partir de la chair et/ou de l'enveloppe séché d'au moins un fruit spécifique, par exemple un fruit à coquille ou à écorce tel que de la poudre d'amande ou d'écorce ou de la poudre d'écorces de fruits séchés ou de la poudre d'écorces séchées d'arbres fruitiers puis conditionné par exemple sous complexe aluminium. Exemple 3 : Café-fruité à goût exotique Pour la réalisation d'un tel produit, on a homogénéisé les différentes poudres, quelles soient celles de fruit(s), de plantes dans toutes leurs parties, voire même les fleurs avec de la poudre de café et un adjuvant naturel simple ou composite préparé à partir de la chair et/ou de l'enveloppe séchée d'au moins un fruit spécifique supplémentaire à goût exotique. Exemple 4 : Préparation à base de plante. Pour cette variante du procédé à partir de plantes on se réfère à la planche de la figure 3 et aux passages relatifs en début de description. On procède d'abord à un traitement mécanique par exemple par broyage-écrasement suivi d'une filtration dans le cas d'une plante produisant suffisamment de jus. Dans le cas contraire, on procède à une extraction par voie liquide en utilisant le liquide d'extraction approprié. On ajoute les additifs souhaitables par exemple ceux mentionnés et on procède à une lyophilisation dans les conditions mentionnées précédemment. On mélange ensuite à sec la poudre résultante avec au moins un adjuvant naturel de masquage et éventuellement un ingrédient naturel de deuxième goût. On réalise une homogénéisation avec au moins un ingrédient final et on mélange la poudre résultante selon les proportions souhaitées à la poudre soluble ou non soluble de café préparée parallèlement en vue d'obtenir la préparation souhaitée. On indique ci-après à titre de remarques générales les considérations suivantes. Les pourcentages des différentes poudres homogénéisées dépendront bien évidemment du goût et de la senteur recherchés par les industriels. On notera que quelque soit le type de caféfruité recherché, divers conditionnements peuvent être utilisés, tels que les boites métalliques ou des bocaux de verre qui sont refermés hermétiquement après chaque opération de prélèvement des doses nécessaires jusqu'à épuisement du contenu de la boîte. La présente invention protège non seulement le procédé de fabrication et l'application nouvelle mais également les produits nouveaux obtenus, d'une part la poudre de café-fruité et/ou de plantes associée à un adjuvant naturel simple ou composite préparé à partir de la chair et/ou de l'enveloppe séchée d'au moins un fruit spécifique et d'autre part les applications de cette poudre pour la préparation, non seulement de boissons mais de sauces, de parfums aromatiques, de bonbons et les produits obtenus par ces applications. Il est entendu que la présente invention a été décrite en relation avec un mode de réalisation préféré et en se référant à des types déterminés d'appareils, mais que de nombreuses modifications et variantes équivalentes sont possibles, sans changer pour autant la conception générale de l'invention qui vient d'être décrite. REVENDICATIONS 1. Procédé de production d'une préparation pour réaliser une boisson à base de café et aromatisée par au moins un fruit et/ou une plante caractérisé en ce que l'on produit séparément une poudre soluble ou non de café et un extrait de fruit(s) et/ou de plantes à partir d'au moins un fruit et/ou au moins une plante, que l'on ajoute à cet extrait des composants de conservation et de liaison, que l'on lyophilise cette poudre, que l'on ajoute au moins un adjuvant naturel simple ou composé préparé à partir de la chair et/ou de l'enveloppe séchée d'au moins un fruit spécifique, et en ce que l'on ajoute un colorant pour obtenir une poudre finale qui est mélangée en proportion variable à la poudre de café avant le conditionnement ou avant la préparation de la boisson. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on mélange la poudre de café et la poudre finale dans des proportions variables selon le goût final demandé. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que la poudre de café est une poudre de café soluble. 4. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que la poudre de café est une poudre de café non soluble. 5. Procédé selon la revendication 1, 2 ou 3 caractérisé en ce que la poudre à base d'au moins un fruit est obtenue par lyophilisation. 6. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le fruit spécifique est un fruit à enveloppe. 7. Procédé selon la revendication précédente caractérisé en ce que le fruit spécifique est un fruit à coquille ou à écorce. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'on réalise une préparation pour boisson à partir de café et d'une poudre de fruit ou de plante de la façon générale suivante on forme un extrait liquide par extraction du liquide contenu dans les cellules aromatiques des fruits ou des plantes, soit directement, soit par un agent d'extraction, on mélange au moins un additif de liaison, de conservation et de fixation d'arôme, on procède éventuellement à une concentration après mélange de ces produits, de préférence sous vide par une opération à une température inférieure à - 500C, on procède à une lyophilisation dans les conditions générales suivantes 1) Sublimation Température du produit : -24,3"C Pression dans l'enceinte : 0,47 bars absolu ou 470 mm Hg Température de la source de chaleur variant de + 89,50C à + 25,00C Température du piège à glace : - 400C 2) Désorption Température du produit : +28,50C Pression dans l'enceinte : 0,3 bar absolu ou 300 mm Hg Température de la source de chaleur : +28, 50C Température du piège à glace : -400C 3) Retour à la pression atmosphérique L'étuve est ramenée à la pression atmosphérique par injection d'azote gazeux obtenu à partir d'azote liquide : le produit dont l'humidité résiduelle se situe entre 2 et 3 % est sorti et placé dans une enceinte d'air conditionné. on introduit au moins un adjuvant de masquage ou de recomposition ou de modification du goût du café, on incorpore des colorants pour rehausser l'image visuelle du produit, on mélange et homogénéise en pourcentage voulu le café moulu et la poudre de fruit(s) et/ou de plantes pour obtenir une poudre permettant de préparer une boisson avec de l'eau chaude. 9. Procédé selon la revendication précédente caractérisé en ce que le ou les additif (s) de liaison, de conservation et de fixation d'arôme est ou sont choisi(s) parmi les produits suivants: - glucose, à hauteur d'environ 9% en poids, - gélatine, à hauteur d'au moins 3% en poids, - colloïde végétal ou marin atomisé tel que par exemple de la gomme arabique en proportion comprise entre 1.5 % et 2 % en poids extrait ou essence de fleurs d'oranger - fixateur d'arôme autorisé par la législation en vigueur tel que par exemple du glutamate ; - glutamate monosodique en proportion comprise entre 0.2% et 0.3% en poids, ou des produits dits colloïdaux tels que le glucose, la gélatine, la gomme arabique et le glutamate monosodique. 10. en ce qu'un des adjuvants de masquage de goût est de la poudre d'amande et/ou de la poudre d'écorces de fruits séchés. 11. Procédé selon la revendication 9 caractérisé en ce que l'on introduit au moment du mélange avec l'adjuvant de masquage du goût du café, un adjuvant de 2ème goût. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'on réalise une préparation non soluble à partir d'oranges par un broyage de l'orange et mélange des additifs puis homogénéisation, que l'on procède à une lyophilisation comme ci-dessus, que l'on ajoute à la poudre résultant de la lyophilisation des extraits ou des broyats ou des pulvérisats d'écorces séchées d'oranges ou d'orangers ainsi qu'un colorant, que l'on homogénéise l'ensemble et selon des proportions variables cette poudre résultante à la poudre de café moulu. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'on réalise une préparation soluble ou non soluble à partir d'une plante par les étapes suivantes on procède d'abord à un traitement mécanique par exemple par broyage-écrasement suivi d'une filtration dans le cas d'une plante produisant suffisamment de jus ou à une extraction par voie liquide en utilisant un liquide d'extraction approprié, on ajoute des additifs de liaison, de conservation et de fixation d'arôme par exemple ceux mentionnés et on procède à une lyophilisation, on mélange ensuite à sec la poudre résultante avec au moins un adjuvant naturel de masquage et éventuellement un ingrédient naturel de deuxième goût, on réalise une homogénéisation avec au moins un ingrédient final et on mélange la poudre résultante selon les proportions souhaitées à la poudre soluble ou non soluble de café préparée parallèlement en vue d'obtenir la préparation souhaitée. 14. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes pour la préparation d'une boisson à partir d'une poudre de café et d'une poudre de fruit(s) et/ou de plantes telle qu'obtenue par le procédé ci-dessus.