Brevet FR2775420A1 — publié le 19990903

La présente invention concerne l'industrie laitière, en particulier la fabrication de fromages, notamment la fabrication de fromages à pâte molle à partir de lait ayant subi un processus de pasteurisation ou de thermisation. Pour des raisons bactériologiques et également dans un souci de sécurité alimentaire, de nombreux fromages sont fabriqués au départ de laits pasteurisés ou thermisés. Il en résulte par rapport aux fromages fabriqués à l'aide de lait cru un goût modifié. Pour cette raison, les fabricants de fromages recourent à des mélanges d'aromatisation contenant des microorganismes qui, par leur action enzymatique, sont susceptibles de restituer un goût sensiblement équivalent à celui des fromages à base de lait cru. Typiquement, ces mélanges sont additionnés au lait en même temps que les autres ferments intervenant dans les différentes étapes de coagulation et maturation des fromages. Les ferments d'aromatisation disponibles à ce jour donnent toutefois des résultats insuffisants et ne restituent pas entièrement le goût typique retrouvé dans les fromages au lait cru. L'invention a donc pour objet de fournir une composition pour l'aromatisation destinée à reproduire ou rehausser le goût typique des fromages au lait cru tout en évitant les problèmes de contaminations microbiennes pouvant exister à partir de laits non pasteurisés. Les inventeurs ont à présent découvert qu'il était possible de restituer aux fromages à base de lait pasteurisé ou thermisé le goût de fromages au lait cru ou de rehausser le goût de fromages au lait cru en ajoutant soit dans le lait soit à un stade ultérieur de la fabrication du fromage, Hafnia alvei dans des conditions telles que le taux de Hafnia alvei dans le fromage ne dépasse pas significativement un niveau supérieur à 1, 5 106 UFC/g de fromage, et de préférence supérieur à environ 106 UFC/g de fromage. Hafnia alvei est une entérobactérie que l'on trouve dans le tube digestif de l'homme et des animaux. On ajoutera selon l'invention une souche d'Hafnia alvei non pathogène. Avantageusement, on ajoute une souche d'Hafnia alvei ne comprenant pas le gène eae (gène d'attachement et d'effacement). De manière surprenante, les inventeurs ont découvert qu'il était possible de maintenir tout au long de la vie du fromage un seuil de 1,5 106 UFC/g de fromage, de préférence environ 106 UFC/g en Hafnia alvei, lorsque celle-ci était ajoutée dans le lait ou à un stade ultérieur de la fabrication du fromage, en l'absence d'eau. Avantageusement, on ajoutera Hafnia alvei sous forme lyophilisée. La croissance d'Hafnia alvei peut en outre être maîtrisée dans les conditions de l'invention en jouant sur l'environnement bactérien de Hafnia alvei. A cet effet, on ajoutera avantageusement dans la composition d'aromatisation au moins un autre microorganisme du genre Lactobacillus et au moins une levure. Les lactobacilles et levures de la composition d'aromatisation selon l'invention ainsi que les autres microorganismes éventuellement ajoutés sont bien entendu des microorganismes non pathogènes, traditionnellement utilisés dans les aliments, notamment dans les fromages. Pour la levure, on préfère une levure du genre Kluyveromyces, notamment Kluyveromyces lactis ou du genre Candida, notamment valida. On a trouvé que l'association Kluyveromyces, notamment lactis et Candida, notamment valida constituerait un environnement particulièrement avantageux pour Hafnia alvei. En tant que lactobacille, on ajoute avantageusement Lactobacillus casei, de préférence de la sous-espèce paracasei. Avantageusement, la composition selon l'invention comprend également au moins une souche de corynébactéries, notamment Brevibacterium linens ou Corynebacterium fia vescens, I'association des deux genres de microorganismes étant particulièrement avantageuse du point de vue du contrôle de la croissance d'Hafnia alvei. La composition selon l'invention comprend en outre de préférence au moins une souche de staphylocoques, Staphylococcus carnosus étant préférée. Des conditions optimales sont atteintes lorsque le rapport quantitatif d'Hafnia alvei aux différents autres microorganismes se situe dans les plages suivantes. À Hafnia alvei/levures(s): 200/1 à 20/1, de préférence environ /1; notamment. Hafnia alveilKluyveromyces lactis: 200/1 à 50/1, de préférence environ 100/1; À Hafnia alveilCandida valida: 200/1 à 50/1, de préférence environ 100/1; * Hafnia alvei/Lactobacillus casei: 4/1 à 1/1, de préférence environ 2/1 Hafnia alvei/Staphylococcus carnosus: 4/1 à 1/1, de préférence environ 2/1; ò Hafnia alveilCorynebacteries: 4/1 à 1/1, de préférence environ /6; notamment À Hafnia alvei/Brevibacterium linens: 4/1 à 1/1, de préférence environ 2/1; * Hafnia alveilCorynebacterium flavescens: 20/1 à /1, de préférence environ 10/1. Les différents microorganismes peuvent se présenter sous la forme d'un mélange déshydraté de tous les constituants, notamment lyophilisé ou sous forme séparée. Avantageusement, Hafnia alvei est sous forme lyophilisée, dans un conditionnement séparé, les autres microorganismes étant sous la forme d'un mélange séparé de souches lyophilisées, auquel cas elles seront présentes dans un conditionnement distinct. La quantité de microorganismes ajoutée dans le lait est avantageusement pour 1000 I de lait la suivante: - Hafnia alvei à raison de 101 UFC à 1042 UFC, de préférence " UFC; - Kluyveromyces lactis à raison de 108 UFC à 10' UFC, de préférence 109 UFC; - Candida valida à raison de 108 UFC à 10' UFC, de préférence 109 UFC; - Lactobacillus casei paracasei à raison de 5.109 UFC à 5.10" UFC, de préférence 5.101 UFC; - Staphylococcus camrnosus à raison de 5.109 UFC à 5.1011 UFC, de préférence 5.10' UFC; - Brevibacterium linens à raison de 5.109 UFC à 5.1011 UFC, de préférence 5.1011 UFC; - Corynebacterium flavescens à raison de 109 UFC à 10" UFC, de préférence 10'0 UFC. D'une manière plus générale, I'invention a également pour objet l'utilisation d'une souche non pathogène d'Hafnia alvei pour l'aromatisation de fromages, notamment de fromages fabriqués à partir de lait pasteurisé ou thermisé, en particulier de fromages à pâte molle, de préférence à pâte molle à croûte fleurie. Le lait est de préférence un lait de vache ou de chèvre. Une souche particulièrement avantageuse est la souche HA- 2472 déposée à la CNCM le 4 décembre 1997 sous le numéro 1-1947 et à la DSM le 9 janvier 1998 sous le numéro 11910. Cette souche est non pathogène, aucun gène de pathogénécité connu n'ayant été retrouvé. En particulier, cette souche ne contient pas le gène eae (gène d'attachement et d'effacement) codant pour l'intimine, ni de gène codant pour les verotoxines VT1 et VT2. L'invention a également pour objet un procédé destiné à conférer à un fromage obtenu par un procédé mettant en oeuvre une technologie à lait pasteurisé ou thermisé, notamment un fromage affiné à pâte molle, un arôme qui est sensiblement celui des fromages à base de lait cru, ou pour rehausser le goût de fromages obtenus à partir de lait cru, comprenant l'addition au lait, le cas échéant, pasteurisé ou thermisé ou à la pâte fromagère d'une composition d'aromatisation selon l'invention. Avantageusement, la croissance d'Halfnia alvei est maintenue à un niveau bactérien inférieur à 1,5 106 UFC/g de fromage, de préférence inférieur à 106 UFC/g de fromage tout au long de la durée de vie du produit, l'optimum de l'arôme étant obtenu à environ 30-35 jours d'emballage pour un fromage à pâte molle. Ce niveau est maintenu de façon avantageuse par addition dans le lait servant à la fabrication du fromage ou dans la pâte fromagère à un stade ultérieur de la fabrication du fromage des microorganismes décrits cidessus. L'invention a également pour objet une composition lactée, notamment du lait ou une pâte fromagère, comprenant une composition de microorganisme(s) telle que définie ci-dessus. On donnera ci-après un exemple d'une composition d'aromatisation selon l'invention ainsi que les résultats obtenus avec cette composition. Exemple 1: Composition d'aromatisation * pastille lyophilisée contenue dans un flacon -Hafnia alvei: 1012 UFC; * sachet de poudre lyophilisée: Kluyveromyces lactis: 101 UFC; - Candida valida: 10' UFC; Lactobacillus casei para casei:5.1011 UFC; - Staphylococcus carnosus: 5. 1011 UFC; - Brevibacterium linens: 5.1011 UFC; - Corynebacterium flavescens: 1011 UFC. Cette composition a été utilisée pour ensemencer 10 000 litres de lait de vache pasteurisé avant empresurage, en vue de la fabrication de camemberts. Des tests d'analyses sensorielles ont été réalisés en laboratoire extérieur spécialisé dans l'analyse sensorielle sur ces camemberts et ont fourni les résultats suivants pour la persistance (qualité en bouche), la typicité (goût typique du lait cru), le plaisir gustatif provoqué chez le dégustateur, ces différents paramètres étant appréciés de manière subjective et notés de 0 à , 0 étant la notation la moins bonne et 20 la meilleure. Par comparaison, des camemberts vendus dans le commerce ont fourni les résultats d'analyse sensorielle suivants Exemple 1 Ex comparatif Ex comparatif Ex comparatif Ex comparatif 1 2 3 4 [ B603-C2 E504-T Persistance* 12,8 10,0 1 11,6 11,6 11,2 Typicité** 11,2 7,6 8,4 7,6 10,8 Plaisir 11,6 8,4 9,6 6,4 10,8 Classe 1 4 3 i 5 I 2 Les appréciations données par un panel de consommateurs ont en outre fourni les résultats suivants pour le fromage obtenu avec le mélange d'aromatisation selon l'invention et les fromages vendus dans le commerce (exemples comparatifs 1 a 4): - Exemple 1: fromage agréable, aromatique, équilibré, typique. - Exemple comparatif 1: fadeur dominante, peu typique, légèrement amère. - Exemple comparatif 2: Là aussi c'est le fade qui domine. Arômes lactés (crème). Caractère un peu sec. - Exemple comparatif 3: Fromage trop salé, masquant le reste de la dégustation. - Exemple comparatif 4: fromage un pue trop salé, sans autres défauts notables avec même une certaine typicité. REVENDICATIONS 1. Composition pour l'aromatisation de fromages, notamment de fromages à pâte molle, comprenant le microorganisme Hafnia alvei sous forme lyophilisée. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend l'association de Hafnia alvei avec au moins un microorganisme du genre Lactobacillus, et au moins une levure. 3. Composition selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comprend à titre de levure Kluyveromyces lactis et/ou Candida valida. 4. Composition selon la revendication 2 ou 3, caractérisée en ce qu'elle comprend à titre de Lactobacillus, Lactobacillus casei. 5. Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce qu'elle comprend Lactobacillus casei paracasei. 6. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins une souche de Corynébactéries. 7. Composition selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'elle comprend Brevibacterium linens et/ou Corynebacterium fiavescens. 8. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins une souche de staphylocoques. 9. Composition selon la revendication 8, caractérisée en ce qu'elle comprend Staphylococcus carnosus. 10. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend: - Hafnia alvei à raison de 1012 UFC; - Kluyveromyces lactis à raison de 10'0 UFC; - Candida valida à raison de 10' UFC; - Lactobacillus casei pseudoplantarum à raison de 5.101" UFC - Staphylococcus carnosus à raison de 5. 10" UFC - Brevibacterium linens à raison de 5.1011 UFC; - Corynebacterium flavescens à raison de 100" UFC. 11. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend la souche Hafnia alvei déposée à la CNCM le 4 décembre 1997 sous le numéro 1-1947 et à la DSM le 9 janvier 1998 sous le numéro 11910. 12. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce que différents microorganismes sont en mélange ou sous forme séparée. 13. Composition selon la revendication 12, caractérisée en ce que les différents microorganismes sont sous forme d'un mélange de souches lyophilisées ou sous forme de souches conditionnées de manière séparée. 14. Souche d'Hafnia alvei déposée à la CNCM le 4 décembre 1997 sous le numéro 1-1947 et à la DSM le 9 janvier 1998 sous le numéro 111910. 15. Procédé pour conférer à un fromage obtenu par un procédé mettant en oeuvre une technologie à lait pasteurisé ou thermisé, notamment un fromage affiné à pâte molle, un arôme qui est sensiblement celui des fromages à base de lait cru, ou pour rehausser le goût de fromages obtenus à partir de lait cru, comprenant l'addition au lait, le cas échéant, pasteurisé ou thermisé ou à la pâte fromagère d'une composition d'aromatisation selon l'une quelconque des revendications 1 à 13. 16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que la population de Hafnia alvei est maintenue à un niveau inférieur à 1,5 1 06 UFC/g de fromage, de préférence inférieur à 106 UFC/g de fromage tout au long de la durée de vie du produit. 17. Procédé selon la revendication 15 ou 16, caractérisé en ce que l'on ajoute pour 1000 I de lait, les quantités suivantes de microorganismes: Hafnia alvei à raison de 1010 UFC à 102 UFC; - Kluyveromyces lactis à raison de 108 UFC à 10' UFC; - Candida valida à raison de 108 UFC à 10" UFC; - Lactobacillus casei paracasei à raison de 5.109 UFC à 5.1011 UFC; Staphylococcus carnosus à raison de 5.109 UFC à 5.10" UFC; Brevibacterium linens à raison de 5.109 UFC à 5.101" UFC; - Corynebacterium flavescens à raison de 109 UFC à 10" UFC. 18. Procédé selon l'une quelconque des revendications 15 à 17, caractérisé en ce que le lait est du lait de vache et/ou de chèvre. 19. Utilisation d'une souche d'Hafnia alvei pour l'aromatisation de fromages. 20. Utilisation selon la revendication 19, caractérisée en ce que la souche d'Hafnia alvei ne comprend pas le gène eae. 21. Composition lactée, notamment lait ou pâte fromagère, caractérisée en ce qu'elle comprend une composition telle que définie dans l'une quelconque des revendications 1 à 11.