Brevet FR2776478A1 — publié le 19991001

La présente invention concerne le domaine technique général de l'application de calories à des produits alimentaires entreposés momentanément dans une enceinte fermée. L'objet de l'invention trouve une application particulièrement avantageuse dans le domaine des fours de cuisson à chariot fixe ou mobile relevant du secteur de la boulangerie. Dans le domaine technique ci-dessus, il est connu divers types de fours adaptés pour soumettre des produits alimentaires à une cuisson pendant une durée déterminée. Par exemple, un four de cuisson comporte une enceinte délimitant intérieurement une chambre de cuisson accessible par au moins une porte. La chambre de cuisson est destinée à contenir un chariot dans lequel sont placés les produits alimentaires à cuire. Au terme d'un cycle de cuisson, la porte du four est ouverte pour permettre l'extraction du chariot. Or, l'ouverture de la porte du four en fin de cuisson, conduit à l'échappement d'une vapeur ou d'une buée apparaissant et/ou injectée au cours du cycle de cuisson. L'accès au chariot et, par suite, l'extraction des produits est possible uniquement après l'échappement pratiquement complet de la buée. Pour surmonter cet inconvénient, il a été préconisé de munir l'enceinte du four, de registres ou de volets d'ouverture haut et bas permettant d'assurer une circulation d'air frais à l'intérieur du four préalablement à l'ouverture de la porte. Si cette méthode permet d'éviter l'échappement de la buée lors de l'ouverture de la porte, ce procédé présente l'inconvénient majeur d'abaisser notablement la température interne du four au point d'exiger pour un cycle ultérieur de cuisson, une remontée préalable en température. Il s'ensuit que cette technique conduit à une source de dépense supplémentaire tout en nécessitant un temps d'attente relativement important. Il apparaît donc le besoin de disposer d'une méthode adaptée pour assurer le désembuage d'un four de cuisson, sans abaisser de façon significative la température de la chambre de cuisson, tout en imposant un temps d'attente relativement court. L'objet de l'invention vise donc à satisfaire ce besoin en proposant un procédé adapté pour permettre l'ouverture de la porte sans faire intervenir la sortie de la vapeur, tout en limitant la baisse de la température à l'intérieur de la chambre de cuisson. Pour atteindre cet objectif, le procédé pour assurer, après un cycle de cuisson de produits alimentaires, l'extraction de la vapeur présente à l'intérieur d'un four comportant une porte d'accès à une chambre de cuisson, consiste: - à limiter l'ouverture de la porte du four en vue de la placer dans une position entrebâillée, - à créer une dépression débouchant dans l'entrebâillement de la porte, afin d'assurer l'aspiration de la vapeur, - et au terme d'une durée d'aspiration donnée, à autoriser l'ouverture de la porte pour permettre l'extraction des produits alimentaires. Un autre objet de l'invention vise à proposer un four de cuisson pour produits alimentaires conçus pour assurer l'extraction de la vapeur. Le four est du type comportant: - un système limiteur de l'ouverture de la porte permettant de la placer dans une position entrebâillée, - au moins une hotte d'aspiration s'ouvrant dans l'entrebâillement de la porte et reliée à une source d'aspiration pour permettre l'aspiration de la vapeur, - et des moyens de commande du système limiteur et de la source d'aspiration, adaptés pour piloter le fonctionnement de la source d'aspiration lorsque la porte est dans la position entrebâillée définie par le système limiteur. Diverses autres caractéristiques ressortent de la description faite ci- dessous en référence aux dessins annexés qui montrent, à titre d'exemples non limitatifs, des formes de réalisation et de mise en oeuvre de l'objet de l'invention. La fig. 1 est une vue de la façade d'un four conforme à l'invention. La fig. 2 est une vue de dessus d'un four conforme à l'invention. La fig. 3 est une vue en coupe-élévation prise sensiblement les lignes III- II de la fig. 1, avec la porte retirée. La fig. 4 est une vue analogue à la fig. 2 illustrant un détail caractéristique de l'objet de l'invention. La fig. 5 est un schéma synoptique montrant les différentes étapes du procédé conforme à l'invention. Les fig. 1 à 3 montrent de façon schématique un four 1 de cuisson de tout type de produits alimentaires relevant par exemple du domaine de la boulangerie et portés par un chariot non représenté. Le four 1 comporte une enceinte 2 délimitant intérieurement une chambre de cuisson 3 contrôlée en température et communiquant avec des moyens de chauffage régulés non représentés, car connus en soi. L'enceinte 2 est formée par un plancher 4, des parois verticales 5 et un plafond 6. De façon classique, l'enceinte 2 est formée en des matériaux de construction assurant une isolation thermique entre la chambre de cuisson 3 et le milieu environnant. L'une des parois verticales 5 comporte une ouverture 7 destinée à être occupée par une porte 8 permettant d'entrer ou d'extraire de la chambre 3, un chariot équipé, de préférence, d'organes de roulement. De façon classique, l'ouverture 7 est délimitée par un encadrement ou châssis 10 comportant deux montants 11 et 12 reliés entre-eux par un linteau 13. Dans l'exemple illustré, la porte 8 est montée articulée sur le montant 11 dit droit, selon un axe vertical x, par tous moyens appropriés de pivotement. La porte 8 est équipée, d'une part, d'un joint d'étanchéité 14 coopérant avec le châssis 10 et, d'autre part, d'une poignée 16 de fermeture et d'ouverture. Conformément à l'invention, le four 1 selon l'invention est équipé d'un système 21 adapté pour limiter l'ouverture de la porte 8, de façon à la placer dans une position entrebâillée ou entrouverte, telle qu'illustrée à la fig. 4. La position entrebâillée correspond à une ouverture limitée de la porte 8 selon laquelle, par exemple, le bord interne 8, de la tranche de la porte se trouve toujours situé à l'intérieur du plan d'extension vertical frontal P du four. De préférence, le système limiteur 21 est adapté pour maintenir la porte 8 dans une position stable entrebâillée. Par exemple, le système limiteur 21 est constitué par un doigt 22 monté sur le linteau de la porte et destiné à coopérer avec une rainure de guidage 23 aménagée sur la tranche ou la face supérieure de la porte. Le doigt 22 est relié à une unité de commande permettant de le faire passer d'une position d'engagement à l'intérieur de la rainure à une position de dégagement permettant la libre ouverture de la porte et inversement. Conformément à l'invention, le four 1 comporte également un dispositif d'aspiration 30 s'ouvrant dans l'entrebâillement de la porte et relié à une source d'aspiration 32, telle qu'une unité de ventilation équipée, par exemple, d'un filtre ou d'un dessicateur si le rejet est effectué dans le milieu environnant du four. Le dispositif d'aspiration 30 est constitué, par exemple, par une première hotte d'aspiration 33 réalisée sous la forme d'une boîte ou d'un caisson aménagé dans le linteau 13 sur au moins une partie et, de préférence, sur toute sa largeur. La boîte ou le caisson d'aspiration 33 s'ouvre ainsi vers le bas ou le plancher du four tout en étant relié à la source de ventilation 32 par l'intermédiaire d'une canalisation de raccordement 34. Selon une caractéristique préférée de réalisation, le dispositif d'aspiration 30 comprend également une deuxième hotte d'aspiration 35 formée également sous la forme d'un caisson aménagé dans le montant 12 dit gauche de la porte, à savoir opposé de celui servant d'articulation pour la porte. Par exemple, la seconde hotte d'aspiration 35 est formée par un caisson aménagé sur au moins la partie haute du montant gauche 12 en s'ouvrant latéralement vers l'intérieur du châssis par l'intermédiaire d'une fente 36. Le caisson 35 est relié à la source d'aspiration 32 par l'intermédiaire d'une canalisation de raccordement 37. De façon classique, le four 1 comporte également des moyens de commande non représentés, mais connus en soi, permettant de commander les divers organes du four pour assurer son fonctionnement conformément au procédé selon l'invention. Ainsi, tel que cela ressortira de la description qui suit, le four comporte des moyens permettant de commander le système limiteur 21 et la source d'aspiration 32, de façon que la source d'aspiration fonctionne lorsque la porte est dans la position entrebâillée défminie par le système limiteur 21. De tels moyens de commande permettent de piloter l'arrêt de la source d'aspiration, lorsque l'ouverture complète de la porte est autorisée par la désactivation du système limiteur 21. Le four décrit ci-dessus permet de mettre en oeuvre le procédé suivant à partir d'un tableau de commande 38 placé en façade du four. Après l'introduction à l'intérieur de la chambre de cuisson 3 d'un chariot supportant les produits à cuire, la porte 8 est fermée à l'aide de la poignée 16. Tel que cela ressort de la fig. 5, l'opérateur sélectionne sur le tableau de commande 38, le cycle de cuisson à partir d'une commande de marche A, pour un cycle de cuisson comportant une injection de buée à l'intérieur de la chambre ou d'une commande A2 pour un cycle de cuisson ne comportant pas d'injection de buée. Après l'appui sur une commande de marche A, ou A2, le système limiteur d'ouverture 21 est commandé pour être placé en position d'activation, c'est-à-dire de limitation de l'ouverture de la porte (étape n 01). Il doit être compris que le système limiteur 21 verrouille la porte, dans la mesure o la poignée 16 ne permet pas d'ouvrir complètement la porte. Dans le cas d'un cycle de cuisson avec injection de buée, l'étape n 01 de verrouillage de la porte est suivie d'une étape d'injection de buée (étape n 02) après laquelle intervient une période d'attente (étape n 03). La phase de cuisson (étape n 04) se déroule ensuite pendant une durée déterminée, par exemple, de l'ordre 20 mn à une température donnée, par exemple de l'ordre de 200 C. Au terme de la phase de cuisson, la porte 8 est ouverte par la poignée 16. L'ouverture de la porte 8 est limitée par le dispositif limiteur 21, de sorte que la porte 8 occupe une position entrebâillée ou entrouverte. L'ouverture de la poignée 16 détectée par un contact BI entraîne la commande de l'extraction de la buée ou de la vapeur contenue à l'intérieur de la chambre de cuisson (étape n 05). La source d'aspiration 32 est ainsi commandée pour assurer une aspiration à partir des hottes 33, 35. Le fonctionnement de la source d'aspiration 32 conduit à la création d'une dépression à l'intérieur des hottes 33, 35 assurant l'aspiration de la vapeur contenue à l'intérieur de la chambre de cuisson 3. Il est à noter que l'aspiration s'effectue également à partir du milieu ambiant, à travers l'entrebâillement de la porte 8, empêchant la projection ou l'évacuation de la vapeur vers l'extérieur. Au terme de la phase d'aspiration, par exemple de l'ordre de 20 secondes, le système limiteur d'ouverture 21 est désactivé pour autoriser le déverrouillage de la porte 8 (étape n 06) et également l'arrêt du four (étape n 00). La porte 8 peut ainsi être ouverte complètement pour permettre l'enlèvement du chariot supportant les produits cuits et l'introduction dans la chambre 3 d'un nouveau chariot. Le four peut de nouveau être utilisé pour effectuer un cycle de cuisson. Il est à noter que la phase d'extraction de la vapeur (étape n 05) peut être supprimée en cas d'appui sur un bouton d'arrêt B2. Le procédé selon l'invention permet ainsi d'assurer l'extraction de la buée contenue à l'intérieur d'une chambre de cuisson en assurant nécessairement l'entrebâillement de la porte 8 combiné à la création d'une dépression conduisant à l'aspiration de la buée. Une telle méthode offre l'avantage d'extraire la buée sans faire baisser notablement la température à l'intérieur de la chambre de cuisson. La présence du système limiteur d'ouverture 21 interdit toute manoeuvre intempestive de la poignée. A cet égard, dans l'exemple décrit ci-dessus, le système limiteur 21 est activé dès le début du cycle de cuisson. Ainsi, la commande du système limiteur 21 est indépendante du cycle de cuisson. Bien entendu, la commande du système limiteur 21 peut être asservie au fonctionnement des moyens de chauffage, de manière que le système limiteur 21 puisse être activé à un autre moment du cycle opératoire. Cependant, le système limiteur 21 doit être activé, au plus tard, à la fin du cycle de cuisson, de manière que l'ouverture de la porte se trouve limitée pour assurer l'opération d'extraction de la vapeur, si cette phase n'a pas été explicitement supprimée. L'invention n'est pas limitée aux exemples décrits et représentés, car diverses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS: 1- Procédé pour assurer après un cycle de cuisson de produits alimentaires, l'extraction de la vapeur présente à l'intérieur d'un four (1) comportant une porte d'accès (8) à une chambre de cuisson (3), caractérisé en ce qu'il consiste: - à limiter l'ouverture de la porte (8) du four, en vue de la placer dans une position entrebâillée, - à créer une dépression débouchant dans l'entrebâillement de la porte, afin d'assurer l'aspiration de la vapeur, - et au terme d'une durée d'aspiration donnée, à autoriser l'ouverture de la porte (8) pour permettre l'extraction des produits alimentaires. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à créer une dépression dans le linteau (13) de la porte du four. 3 - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il consiste à créer une dépression dans au moins la partie supérieure du montant (12) de la porte opposé de celui sur lequel la porte est articulée. 4 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste, au terme de la durée d'aspiration, à arrêter la création d'une dépression. - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste - à limiter l'ouverture de la porte (8) par l'intermédiaire d'un système (21) limiteur de la course de la porte, - à placer au plus tard à la fin du cycle de cuisson, le système limiteur (21) en position activée, - et à désactiver le système limiteur (21) après l'extraction de la vapeur. 6 - Four de cuisson pour produits alimentaires, du type comportant une enceinte (2) délimitant intérieurement une chambre de cuisson (3) accessible par au moins une porte (8), caractérisé en ce qu'il comporte: un système (21) limiteur de l'ouverture de la porte permettant de la placer dans une position entrebâillée, - au moins un dispositif d'aspiration (33, 35) s'ouvrant dans l'entrebâillement de la porte et reliée à une source d'aspiration (32) pour permettre l'aspiration de la vapeur, - et des moyens de commande du système limiteur (21) et de la source d'aspiration (32), adaptés pour piloter le fonctionnement de la source d'aspiration (32) lorsque la porte est dans la position entrebâillée définie par le système limiteur (21). 7 - Four selon la revendication 6, caractérisé en ce que le dispositif d'aspiration comporte une première hotte d'aspiration (33) aménagée au moins en partie, dans le linteau (13) de la porte. 8- Four selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que le dispositif d'aspiration comporte une deuxième hotte d'aspiration (35) aménagée au moins dans la partie supérieure du montant (12) de la porte, opposé de celui sur lequel la porte est articulée. 9 - Four selon la revendication 6, caractérisé en ce que le système limiteur (21) est constitué par un doigt fixe (22) commandé pour pénétrer ou non à l'intérieur d'une rainure (23) ménagée sur le dessus de la porte.