Brevet FR2773952A1 — publié le 19990730

Procédé de fabrication d'une meringue et pâtisserie obtenue par un tel procédé. La présente invention a trait au domaine de la pâtisserie et/ou de la confiserie et notamment aux adaptations permettant d'assurer la consommation d'une meringue dans les meilleures conditions. Cette pâtisserie légère, fabriquée à base de sucre et de blancs d'oeufs que l'on fait cuire au four n'a, depuis des années, subi aucune modification majeure dans sa composition et dans son aspect. Elle est toujours, dans la plupart des cas, de couleur unie blanchâtre et présentée à la commercialisation sous la forme intégrée dans des desserts glacés ou sous la forme indépendante de produits consommables d'assez grandes grandes dimensions pour lui conférer une certaine consistance et une esthétique aujourd'hui reconnue par les consommateurs. Cette pâtisserie a plusieurs inconvénients qui ont jusqu'ici représenté un frein à une exploitation industrielle et commerciale plus poussée. D'une part, la meringue a la caractéristique de ne pas garder sa consistance au contact d'un liquide quel qu'il soit ou d'un produit à fort taux d'humidité. Ainsi, la qualité d'une meringue savoureuse et croquante à l'intérieur d'un dessert glacé est subordonnée au maintien de la chaîne du froid, c'est à dire au maintien de la glace à une certaine température. Dans le cas contraire, c'est à dire lorsque la température remonte jusqu'à environ moins dix degrés Celcius, la meringue, de par sa composition naturelle, commence à se désagréger. En effet, la présence de sucre dans la meringue qui lui donne, une fois passée au four, son craquant, a pour inconvénient de ramollir la meringue en présence d'humidité. Les variations de température subies par les produits dans lesquels est placée la meringue, entraînent une variation de l'activité de l'eau et par voie de conséquence la désagrégation de la meringue. Cette désagrégation de la meringue nuit, non seulement à la saveur et au contact direct du consommateur avec le produit mais aussi à son esthétique. Il est très important d'offrir à la commercialisation, un produit qui respecte ces critères à savoir une saveur agréable, une esthétique homogène et une consistance craquante. En outre, la meringue est un produit très fragile mécaniquement : le moindre choc ou la moindre flexion provoque la rupture de la meringue, son morcellement voire sa réduction en poudre. Cette fragilité mécanique rend difficile les opérations d'emballage, de gerbage et de transport, ce qui entrave considérablement la commercialisation d'un tel produit. Pour pallier à ces inconvénients, les travaux de recherches engagés jusqu'à ce jour par les fabricants de meringues ont surtout été axés sur la modification de la composition primaire de la meringue par une modification des proportions des deux composants de base (blancs d'oeufs et sucre) en intégrant éventuellement un ou plusieurs additifs à cette composition. Ces efforts de recherches n'ont pas abouti à une solution satisfaisante. Partant de cet état de fait et forts de leur expérience dans le domaine de la pâtisserie, les demandeurs ont mené des recherches visant à maintenir les caractéristiques de consistance, d'esthétique et de saveur de la meringue, quel que soit le milieu dans lequel elle est intégrée. Ces recherches ont abouti d'une part à un procédé original de fabrication permettant de répondre aux besoins exprimés plus haut et, d'autre part, à la conception fortuite d'un nouveau produit obtenu par la mise en oeuvre d'un tel procédé. Selon le concept fondamental de l'invention, le procédé de fabrication d'une meringue ou de tout type de pâtisserie à base de sucre et de blancs d'oeufs permettant de conserver les caractéristiques physico-chimiques (saveur, consistance et esthétique) de la meringue, est remarquable en ce qu'il consiste à revêtir la meringue d'une matière alimentaire présentant une imperméabilité supérieure à celle de la meringue. Ce choix technologique de fabrication d'une meringue est particulièrement judicieux en ce qu'il résout tous les problèmes cités en arrière plan technologique en mettant en oeuvre un procédé allant à contre courant des solutions imaginées par les fabricants de meringues. En effet, les demandeurs, au lieu de poursuivre des recherches sur la composition d'une meringue en modifiant les proportions des éléments de base ou en ajoutant un ou plusieurs additifs, ont redéfini le problème de façon à imaginer un procédé de fabrication apte à conserver les caractéristiques intrinsèques de la meringue et non à les modifier. La matière d'enrobage de la surface extérieure de la meringue assure la tenue des caractéristiques intrinsèques de la meringue intégrée dans un milieu humide ainsi qu'une meilleure résistance aux chocs pour sa manutention. Cette nouvelle résistance et la tenue de la meringue tant sur le plan hygroscopique que mécanique ont pour avantage notable de faciliter et même d'ouvrir sa commercialisation. Ainsi, sa résistance au niveau mécanique et sa tenue physico-chimique par rapport au milieu ambiant ont pour avantage de permettre le gerbage des meringues pour leur emballage et le stockage de ces derniers sans pour autant diminuer les caractéristiques de consistance, d'esthétique et de saveur de celles-ci. Selon un mode de réalisation préférée de l'invention, le procédé de fabrication est remarquable en ce qu'il consiste à enrober la meringue avec une matière grasse végétale de type alimentaire. Cette caractéristique est particulièrement avantageuse en ce qu'elle autorise les demandeurs à utiliser une matière compatible et existante sur le marché ce qui diminue d'autant les coûts de fabrication. L'enrobage d'un meringue par une matière grasse ne préjuge pas de l'aspect esthétique de la meringue. Ainsi, la matière grasse pourra ou non être teintée et maintenir les caractéristiques physicochimiques de la meringue tout en préservant son aspect blanc qui la définit. Selon un mode de réalisation préférée de l'invention, le procédé de fabrication est remarquable en ce qu'il consiste à enrober la meringue avec du chocolat ou de toute autre pâte alimentaire composée de cacao et de sucre. En effet, par expérimentation, les demandeurs ont découvert que l'enrobage avec du chocolat permettait une meilleure protection des caractéristiques mécaniques et hygroscopiques de la meringue. Cette caractéristique de procédé de fabrication par enrobage de chocolat marque donc une rupture dans la fabrication classique d'une meringue. Outre le fait d'assurer la protection de la meringue, la présence de chocolat autour de celle-ci permet d'obtenir une pâtisserie à l'esthétique, à la consistance et à la saveur nouvelles et originales. Après les étapes classiques - de mélange des blancs d'oeufs avec le sucre, - de foisonnement, - de moulage de la forme de la meringue, - et de morcellement de la meringue, une caractéristique particulière de mise en oeuvre du procédé d'enrobage de la meringue consiste à tamiser les morceaux de meringues avant l'opération d'enrobage par du chocolat, afin d'éliminer les poussières de meringue non utilisables à la consommation et encombrantes pour l'opération d'enrobage du chocolat qui, selon une autre caractéristique particulière de mise en oeuvre du procédé de l'invention, est appliqué par vaporisation sur les morceaux de meringues tamisés. La technique pour enrober le chocolat sur la meringue consiste à placer les meringues morcelées dans une turbine telle que celle utilisée dans les procédés de dragéification des amandes ou des gommes à mâcher. C'est par l'opération de "turbinage" que le chocolat préalablement chauffé à la température adéquate est vaporisé sur la surface des meringues. On comprend que la présence de poudre de meringue aurait pour conséquence la formation d'un dépôt à l'intérieur de la turbine, inconvénient écarté par le tamisage des morceaux de meringue avant vaporisation du chocolat. Le choix technologique de la dragéification pour déposer sur les meringues une couche de chocolat, permet d'enrober des éclats de meringue de très petites dimensions, améliorant les caractéristiques physicochimiques (saveur, consistance et esthétique) de la meringue en tant que telle. De plus, le procédé de fabrication de l'invention est remarquable en ce qu'il associe un savoir-faire jusqu'ici artisanal à une application industrielle, application industrielle qui a pour grand avantage - de proposer une production à grande échelle, - de permettre un prix de revient peu élevé, - et d'améliorer les caractéristiques physicochimiques de la meringue. Ce procédé de fabrication permet en outre d'assurer à la meringue un aspect non ressemblant aux caractéristiques physico-chimiques du produit habituellement connu par les consommateurs de sorte que la pâtisserie obtenue trouve une identité dans ses dimensions, sa consistance, son esthétique et sa saveur lui assurant une cohérence tant sur les plans physique et esthétique que sur le plan gustatif. C'est pourquoi, l'invention a également pour objet la pâtisserie obtenue selon le procédé sus-évoqué de fabrication d'une meringue ou de tout type de pâtisserie à base de sucre et de blancs d'oeufs. Cette pâtisserie est remarquable en ce qu'elle se compose d'une partie centrale constituée par une meringue ou par un éclat de meringue et d'une partie périphérique superficielle adhérant à la partie centrale et définissant son enrobage de protection. Une telle pâtisserie, nouvelle dans sa composition et dans son aspect, est particulièrement indiquée pour une fabrication en série industrielle et pour une commercialisation plus poussée de la meringue, tant pour son intégration physico-chimique dans des desserts glacés que pour une consommation propre en tant qu'objets comestibles de décoration de gâteaux et/ou de friandises présentées à la vente. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux de l'invention, la susdite partie périphérique superficielle est obtenue par un revêtement de matière grasse végétale, constituée de préférence par du chocolat ou par toute autre pâte alimentaire composée de cacao et de sucre. Outre ses qualités de protection mécanique et/ou hygrométrique qu'il confère à la meringue, le chocolat est garant d'une reconnaissance sans équivoque des consommateurs dont les saveurs se distingueront de manière originale du fait de la zone centrale occupée par la meringue, ce qui plaira à un large public féru de chocolat mais lassé de la monotonie des friandises classiques actuellement à la vente. Cette distinction pourra être agrémentée sur le plan esthétique en colorant la partie périphérique superficielle chocolatée adhérant à la meringue. Cette distinction pourra aussi être agrémentée sur le plan physique et gustatif en recouvrant la partie périphérique superficielle chocolatée adhérant à la meringue, par un vernis, une laque ou tout autre produit, donnant à l'ensemble un aspect brillant, donnant à l'ensemble un aspect brillant et plus de croustillance sous la dent. On comprend que le procédé de fabrication de meringues et les pâtisseries qui viennent d'être ci-dessus décrits, l'ont été en vue d'une divulgation plutôt que d'une limitation. Bien entendu, divers aménagements, modifications et améliorations pourront être apportés au gré de l'homme de métier, sans pour autant sortir du cadre de l'invention pris dans ses aspects et dans son esprit les plus larges. REVENDICATIONS l.Procédé de fabrication d'une meringue ou de tout type de pâtisserie à base de sucre et de blancs d'oeufs permettant de conserver les caractéristiques physicochimiques (saveur, consistance et esthétique) de la meringue, CARACTERISE EN CE QU'il consiste à revêtir la meringue d'une matière alimentaire présentant une imperméabilité supérieure à celle de la meringue. 2.Procédé selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QU'il consiste à enrober la meringue avec une matière grasse végétale de type alimentaire. 3. Procédé selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE Qu'il consiste à enrober la meringue avec du chocolat. 4. Procédé de fabrication d'une meringue selon la revendication 3, du type de celui comprenant les étapes - de mélange des blancs d'oeufs avec le sucre, - de foisonnement, - de moulage de la forme de la meringue, - de morcellement de la meringue, CARACTERISE EN CE QU'il consiste à tamiser les morceaux de meringues avant l'opération d'enrobage par un chocolat. 5. Procédé de fabrication selon la revendication 4, CARACTERISE EN CE QUE le chocolat est appliqué sur les morceaux de meringues tamisés par vaporisation. 6. Pâtisserie obtenue selon le procédé de fabrication d'une meringue ou de tout type de pâtisserie à base de sucre et de blancs d'oeufs permettant de conserver les caractéristiques physico-chimiques de la meringue selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, CARACTERISEE PAR LE FAIT QU'elle se compose d'une partie centrale constituée par une meringue ou un éclat de meringue et d'une partie périphérique superficielle adhérant à la partie centrale et définissant son enrobage de protection. 7. Pâtisserie selon la revendication 6 selon la revendication 6, CARACTERISEE PAR LE FAIT QUE la susdite partie périphérique superficielle est obtenue par un revêtement de matière grasse végétale. 8. Pâtisserie selon la revendication 6, CARACTERISE PAR LE FAIT QUE la susdite partie périphérique superficielle est obtenue par un revêtement de chocolat. 9. Pâtisserie selon les revendications 6 et 8, CARACTERISEE PAR LE FAIT QUE la partie périphérique superficielle adhérant à la meringue est recouverte par un vernis, une laque ou tout autre produit donnant à l'ensemble un aspect brillant. 10. Pâtisserie selon les revendications 6 à 9, CARACTERISE PAR LE FAIT QUE la partie périphérique superficielle adhérant à la meringue est colorée.