Brevet FR2774261A1 — publié le 19990806

COMPOSITION A USAGE ALIMENTAIRE SOUS FORME D'UNE EMULSION SECHE, SON PROCEDE DE FABRICATION ET SON UTILISATION La présente invention a pour objet une composition à usage alimentaire sous forme d'une émulsion sèche, son procédé de préparation et son utilisation. Elle concerne plus particulièrement des granulés, que l'on désignera par le terme de "minicapsules" dispersables dans l'eau sous la forme d'émulsion micronique comprenant une matière "active", Ces matières actives peuvent notamment et surtout être sous forme liquide. Mais elles peuvent être solides et pour ces matières peuvent se poser des problèmes également résolus par la mini encapsubtion selon la présente invention. En ce qui concerne certaines matières actives hydrophobes solides, peuvent se poser des problèmes de difficultés de manipulation dues à l'envolement desdites matières actives, ou de sensibilité vis-à-vis du milieu environnant. Dans la présente description, les caractéristiques de granulométrie font souvent référence à des notations du type dn où n est un nombre de 1 à 99, cette notation est bien connue dans de nombreux domaines techniques, mais est un peu plus rare en chimie, aussi peut-il être utile d'en rappeler la signification. Cette notation représente la taille de particule telle que n % (en volume ) des particules soit inférieur ou égal à la dite taille. Rappelons également qu'une suspension est une dispersion d'un solide dans un liquide, et qu'une émulsion est une dispersion d'un liquide, fût-il très visqueux dans un liquide, le mot dispersion couvrant à la fois l'acception d'émulsion et de suspension. Dans certains domaines, et plus particulièrement dans celui de l'alimentation des êtres vivants, notamment à exo- ou endosquelette, on est conduit à utiliser et donc à préparer des formulations comportant des matières actives peu solubles dans l'eau et en général hydrophobes. L'une des possibilités de formulation est d'utiliser comme ingrédients et donc de préparer des dispersions dont la phase continue est aqueuse et notamment des émulsions huile dans eau de telles matières. Cependant, on se trouve en face de problèmes liés à la stabilité physique et même chimique lors de la conservation de ces émulsions. En effet, d'une part, il est courant de constater une séparation de phases plus ou moins importante des constituants de l'émulsion et d'autre part, on peut être confronté à des problèmes de perte des propriétés de la matière "active", ladite matière active pouvant se dégrader sous l'influence de l'eau (Par exemple: par hydrolyse, par transport de matière facilité, par catalyse et coetera) lors du stockage. Enfin, il n'est pas à négliger le fait que, pour être facilement manipulables et pompables, de telles formulations présentent des teneurs relativement peu élevées en matière active et une quantité d'eau importante. Aussi a-t-on déjà proposé de transformer certaines émulsions par séchage (selon des techniques aussi classiques que la lyophilisation ou l'atomisation). toutefois ces composés présentent encore de nombreux inconvénients; En particulier ils sont constitués essentiellement de microcapsules de taille voisine de celles des particules de l'émulsion initiale ce qui rend les pseudo poudres obtenues difficilement manipulables. En outre les dispersants connus pour donner les émulsions susvisées sont surtout à base de produits animaux dont la filière semble sujette à caution, et surtout de produits issus de la transformation du lait qui sont fort coûteux. Par ailleurs il existe sur le marché alimentaire des ersatz des grandes sauces émulsionnées en particulier de la cuisine française (tels que les sauces "façon vinaigrette", "façon mayonnaise", "façon béamaise", etc.), ou à base de roux (roux blond, roux brun, béchamel, sauce suprême, etc.). Ces sauces de substitution, dont souvent l'étiquette ne mentionne pas qu'il s'agit de succédanés, présentent de nombreux inconvénients. Parmi ces inconvénients on peut citer, non seulement ceux que la ménagère accepte pour des raisons de rapidité d'utilisation [absence de la sapidité, de la flaveur, de la délicatesse et même de la texture des sauces dont on emploie le nom, "par synecdoque", pour désigner ces ersatz], mais encore ceux engendrés par leur forme d'émulsion toute faite, notamment la nécessité de quantités d'eau élevées, ce qui en augmente le poids et accroît la fragilité chimique, et l'emploi en forte quantité de stabilisants chimiques et physiques. Parmi d'autres problèmes que l'on peut mentionner la dispersion des graisses dans divers appareils culinaires, en particulier la dispersion dans divers pâtons de beurre de graisses animales ou végétales (pour donner des pâtes levées comme brioche, miques, pompes, fougasses etc). La présente invention a donc pour objectif de proposer une alternative originale aux problèmes mentionnés ci-dessus en ce sens que les formulations proposées sont des poudres contenant des concentrations élevées en matière active peu hydrosoluble, notamment sous forme de liquide hydrophobe. Un autre but de la présente invention est de fournir une composition du type précédent (ou plutôt contenant une composition du type précédent) qui permette, par addition d'une phase aqueuse l'obtention d'une émulsion alimentaire (telle que les sauces "façon vinaigrette", "façon mayonnaise", "façon gribiche'). Un autre but de la présente invention est de fournir une composition du type précédent (ou plutôt contenant une composition du type précédent) qui permette, par addition d'une phase aqueuse et par chauffage, l'obtention d'une émulsion alimentaire chaude (telle que les sauces , "façon beamaise", "façon choron", "façon maltaise" "façon hollandaise", "façon beurre blanc", "façon beurre rouge"). Un autre but de la présente invention est de fournir une composition du type précédent (ou plutôt contenant une composition du type précédent) qui permette, par addition d'une phase aqueuse, I'obtention d'une sauce façon roux. Un autre but de la présente invention est de fournir une composition du type précédent (ou plutôt contenant une composition du type précédent) qui permette, par addition d'une phase aqueuse et d'une farine lorsqu'elle n'en contient pas, I'obtention d'appareil gras façon brioche ou façon fougasse (à l'huile). Ces buts et d'autres qui apparaîtront par la suite sont atteints au moyen d'une composition à usage alimentaire qui comporte une émulsion sèche constituée d'une population de microcapsules [par émulsion sèche on entend une poudre qui lorsqu'on la met au contact d'une phase aqueuse (re)donne une dispersion (en général une émulsion), poudre dont les grains élémentaires sont des microcapsules] population qui présente une granulométrie telle que: - le do, avantageusement le dgo est au plus égal à 500 pm (micromètre), avantageusement à 200 pm, de préférence 150 um; - le d20, avantageusement le d10 est au moins égal à 5, avantageusement à 10, de préférence à 20 um (micromètre); lesdites capsules étant formées d'une dispersion de matière comestible peu hydrosoluble dans une phase continue à base d'un lysat de protéine, avantageusement végétale la granulométrie des particules de la dispersion présentant une granulométrie telle que: - le d80 avantageusement le dgo, est au plus égal à environ 20 pm (micromètre), avantageusement à environ 10 Wum, de préférence à 5 pm; - le d20, avantageusement le d10 est au moins égal à environ 0,05 pu, avantageusement à 0,1 pm, de préférence à 0,20 pm (micromètre). Selon la présente invention, il est souhaitable que la phase continue comporte un émulsifiant à base de protéine végétale partiellement hydrolysée, ou plus exactement de lysat de protéine végétale. Selon une mise en oeuvre particulièrement avantageuse de la présente invention, ces lysats comportent (en fragment protéinique) en masse, au moins la moitié, avantageusement 2/3, de préférence 3/4 de fragments peptidiques (c'est-à-dire comportant un peptitde) d'au moins environ 10 , de préférence d'au moins 15 acides aminés. II est également hautement souhaitable et financièrement avantageux que ces lysats comportent (en fragment protéinique) en masse, au moins la moitié, avantageusement 2/3, de préférence 3/4 de fragments peptidiques (c'est-à-dire comportant un peptitde) d'au plus environ 100 acides aminés (avantageusement deux chiffres signifcatifs), avantageusement au plus environ 70 acides aminés de préférence au plus 50 acides aminés. Encore plus préférentiellemnt, ces lysats comportent (en fragment protéinique) en masse, au moins la moitié, avantageusement 2/3, de préférence 3/4 de fragments peptidiques (c'est-à-dire comportant un peptide) présentant entre environ 10(avantageusement deux chiffres signifcatifs) et environ 1 100 acides aminés (avantageusement deux chiffres signifcatifs), avantageusement entre 15 et environ 70 acides aminés (avantageusement deux chiffres signdcatifs), de préférence entre 15 et environ 50 acides aminés (avantageusement deux chiffres signifcatifs). La masse moléculaire moyenne [Mw mésurée par perméation de gel en équivalent PEG/PEO ] des lysats de protéines est avantageusement comprise entre 2000 et environ 20000 daltons (avantageusement 2 chiffres significatifs), de préférence entre 3000 (avantageusement 2 chiffres significatifs) et environ 10000 (avantageusement 2 chiffres significatifs) daltons. Si la présence de lysat de protéine(s) tel que précisé ci-dessus fait partie de l'invention, d'autres agents connus en eux-mêmes pour leur action dispersante ou pour potentialiser l'effet des dispersants peuvent faire partie de la phase continue. Pour une bonne réalisation de l'invention, lesdites minicapsules (ou granulés) dont le contenu est dispersable dans l'eau, comprennent le dispersant peptidique ci-dessus une quantité (exprimée en matière sèche et ramenée en rapport massique de matière à encapsuler ou matière "active") au moins égale à environ 0,02 fois; avantageusement à environ 0,05 fois, de préférence à environ 0,1 fois la quantité de la matière "active". II est également préférable que le dispersant peptidique représente au plus environ 10 fois, avantageusement au plus à 10 fois, de préférence au plus 2 fois la quantité de la matière "active". Selon une variante avantageuse de la présente invention, la phase continue minicapsules comporte en outre un agent de remplissage interstitiel hydrosoluble ou hydrodispersable. Cet agent interstitiel doit présenter un hydrosolubilité (masse de soluté sur masse solvant) au moins égale à 1%, avantageusement à 5 % (masse) et de préférence au plus environ 50%. II est très hautement souhaitable que l'agent de remplissage interstitiel comporte un forte proportion de composés présentant des fonctions susceptibles de donner des liaisons dites "hydrogène" (fonction acide, amide (porteur d'au moins un hydrogène bien sûr), amine (porteur d'au moins un hydrogène bien sûr), alcool, thiol,....). A titre indicatif on peut donner un taux de fonction d'au moins environ 2 équivalents par 1000 grammes, avantageusement au moins environ 3 équivalents par 1000 grammes, de préférence 5 équivalents par 1000 grammes. II est également très hautement souhaitable que ledit agent de remplissage interstitiel ne présente pas de risque de cristallisation dans les conditions opératoires et notamment en présence du dispersant. Cet agent de remplissage interstitiel représente en rapport massique avantageusement au moins environ 0,05 fois la quantité de la matière "active", avantageusement 0,1 fois, de préférence 0,2 fois la quantité de la matière active". Cet agent de remplissage interstitiel représente en rapport massique avantageusement au plus environ 10 fois, avantageusement au plus 5 fois, de préférence au plus 2 fois la quantité de la matière "active". II est souhaitable que le rapport massique sur sec entre la matière "active" et la somme de la matière "active", de l'agent de remplissage interstitiel (lorsqu'il est présent) et de l'agent dispersant soit au moins égal à environ 0,1; avantageusement à 0,2, de préférence à 0,4. II est souhaitable que le rapport massique sur sec entre la matière "active" et la somme de la matière "active", de l'agent de remplissage interstitiel (lorsqu'il est présent) et de l'agent dispersant soit au plus égal à environ 0,95; avantageusement à 0,9 ; de préférence à 0,8. II est souhaitable que la masse moléculaire moyenne [Mw mésurée par perméation de gel en phase aqueuse en équivalent PEG/PEO ] de cet agent interstitiel soit relativement faible, c'est-à-dire d'au plus 5000, avantageusement d'au plus 3000, de préférence d'au plus deux mille daltons. Elle est avantageusement au moins égale à 700, de préférence à 1000 daltons Ainsi, lorsque cet agent de remplissage interstitiel est un lysat de protéine(s) ou de peptide(s), il peut être le même lysat, ou du même type, que celui utilisé commme dispersant. II est cependant avantageux qu'il soit choisi parmi les produits d'un lyse plus poussé notamment pour donner des fragments qui, lorsqu'ils sont peptidiques, pour au moins 2/3 en masse d'entre eux, sont d'au plus environ 50 acides aminés, de préférence au plus 20 acides aminés. Lorsque l'agent dispersant et l'agent de remplissage interstitiel sont un lysat, ou un mélange de lysats d'une même protéine, ou du même mélange de protéines, il est parfois difficile de faire le départ entre ce qui joue le rôle d'agent de remplissage et ce qui joue le rôle d'agent dispersant, aussi convient-il de préciser qu'il est avantageux que la fraction répondant aux contraintes préférées de masse moléculaire minimale (au moins environ 10, de préférence au moins 15 acides aminés et/ou au moins 2000, de préférence 3000 (avantageusement 2 chiffres significatifs)) de l'agent dispersant peptidique (ou protéinique) représente au moins 3 % en masse et qu'il est avantageux que la fraction peptitique audessus des maxima donnés plus haut pour l'agent dispersant s'élève , en masse, au plus à la moitie, de préférence au plus au tiers de la fraction peptidique répondant aux masses moléculaires minimales ci dessus. Parmi les autres agents de remplissage interstitiel on peut citer les polyols et notamment les sucres et les acide-alcool. Selon une variante de réalisation de l'invention, L'agent de remplissage interstitiel comporte au moins une fraction "osique" choisie parmi les oses, les osides ou un polyholosides hydrosolubles ou hydrodispersables et leurs mélanges et ce avantageusement jusqu'à 50%, de préférence jusqu'à 20 % de la masse de la somme de l'agent de remplissage interstitiel et de l'agent dispersant,. (O) Parmi les oses on peut mentionner les aldoses tels que le glucose, le mannose, le galactose, le ribose, et les cétoses tels que le fructose. Les osides sont des composés qui résultent de la condensation, avec élimination d'eau, de molécules d'oses entre elles ou encore de molécules d'oses avec des molécules non glucidiques. parmi les osides on préfère les holosides qui sont formés par la réunion de motifs exclusivement glucidiques et plus particulièrement les oligoholosides (ou oligosaccharides) qui ne comportent qu'un nombre restreint de ces motifs, c'est-à-dire un nombre en général inférieur ou égal à 10. A titre d'exemples d'oligoholosides, on peut mentionner le saccharose, le lactose, la cellobiose, le maltose et le tréhalose. Les polyholosides (ou polysaccharides) fortement dépolymérisés convenables sont décrits par exemple dans l'ouvrage de P. ARNAUD intitulé "cours de chimie organique", Gaultier-Villars éditeurs, 1987. Plus particulièrement, ces polyholosides ont une masse moléculaire en poids inférieure à 5000 g/mole. A titre d'exemple non limitatif de polyholosides fortement dépolymérisés, on peut citer le dextran, I'amidon, la gomme xanthane et les galactomannanes tels que le guar ou la caroube, ces polysaccharides présentant de préférence un point de fusion supérieur à 100 C et une solubilité dans l'eau comprise entre 50 et 500g/l. Lesdites particules de matière active (MA) peuvent présenter une granulométrie moyenne (d50) de l'ordre de 0,1 à 101lu, de préférence de l'ordre de0,2à5pm. Toutes les matières actives1 qu'elles soient solides, liquides (telles quelles ou en solution dans un solvant) conviennent à l'invention, dans la mesure où elles ne sont que faiblement miscibles, avantageusement très faiblement1 de préférence ne sont pas miscibles ou dans l'eau. Par faiblement miscible, on entend des matières actives dont la solubilité dans l'eau à pH 7 et dans les conditions normales ne dépasse pas 10 % en masse. Par très faiblement miscible, on entend des matières actives dont la solubilité dans l'eau à pH 7 et dans les conditions normales ne dépasse pas 5 % en masse. Par non miscible, on entend des matières actives dont la solubilité dans l'eau à pH 7 et dans les conditions normales ne dépasse pas 1 % en masse. D'une manière préférentielle, ladite matière active organique hydrophobe a un point de fusion inférieur à environ 100"C ; tout particulièrement, celleci est liquide à température ordinaire. Dans la présente description le terme "environ" est employé pour mettre en exergue le fait que les valeurs qui le suivent correspondent à des arrondis mathématiques et notamment que lorsque le, ou les, chiffres les plus à droite d'un nombre sont des zéros, ces zéros sont des zéros de position et non des chiffres significatifs, sauf bien entendu s'il en est précisé autrement. Par la suite, on entendra par matière active, soit la matière active pure (qui peut elle-même être un solvant), soit la matière active solubilisée dans un solvant (bien entendu acceptable pour les composés alimentaires, par exemple les huiles). A titre d'exemple de matières actives utilisées dans le domaine de l'alimentaire, on peut citer les mono-, di- et triglycérides, les huiles essentielles, les arômes, les colorants, les arômes alimentaires, les oléorésines, les extraits, les huiles alimentaires ( huile de tournesol, de soja, d'huile de pépins de raisin..). Lorsque la matière active est un solvant (ou un mélange de solvants) ou une solution dans un solvant (ou plusieurs solvants), ledit solvant n'est pas ou n'est que peu miscible dans l'eau au sens indiqué précédemment. A titre d'exemples, on peut citer les composés terpéniques comme le limonène, ou encore le L-limonène, certains esters aliphatiques, comme les esters (méthyliques ou éthyliques) notamment benzoiques succinique et glutarique, les huiles paraffiniques comme l'huile de vaseline, les triglycérides de synthèse ou naturels. Parmi les lysats protéiniques, [parfois désignés dans la description par l'expression "polymères peptidiques" (P P)] de synthèse hydrosolubles ou hydrodispersables pouvant constituer un agent de remplissage interstitiel, on peut mentionner les enchaînements d'acides aminés, notamment de l'acide aspartique et glutamique ou des précurseurs des diaminodiacides, et hydrolyse. Ces polymères peuvent être aussi bien des homopolymêres dérivés de l'acide aspartique ou glutamique que des copolymères dérivés de l'acide aspartique et de l'acide glutamique en proportions quelconques, ou des copolymères dérivés de l'acide aspartique et / ou glutamique et d'aminoacides autres. Parmi les aminoacides constitutifs des peptides, on peut citer la glycine, I'alanine, la leucine, I'isoleucine, la phényl alanine, la méthionine, I'histidine, la proline, la lysine, la sérine, la thréonine, la cystéine Plus particulièrement parmi les polypeptides (PP) d'origine végétale pouvant constituer un agent de remplissage interstitiel, on peut citer les lysats de protéines d'origine végétale présentant une longueur d'enchaînement répondant aux critères exposés ci-dessus. Parmi les protéines d'origine végétale, on peut mentionner à titre indicatif les protéines provenant des graines protéagineuses notamment celles de pois, de féverole, de lupin, de haricot, et de lentille; les protéines provenant de grains de céréales notamment celles du blé, de l'orge, du seigle, du mais, du riz, de l'avoine, et du millet; les protéines provenant des graines oléagineuses notamment celles du soja, de l'arachide, du tournesol, du colza, du sénevé (notamment moutarde) et de la noix de coco (coprah); les protéines provenant des feuilles notamment de luzerne, et d'orties ; et les protéines provenant d'organes végétaux de réserves enterrées notamment celles de pomme de terre, et de betterave. D'une manière préférentielle, ledit polypeptide (PP) est un (hydro)lysat de protéine provenant du soja ou du blé. Ledit agent dispersant (D) est avantageusement une protéine ou un (hydro)lysat de protéine d'origine végétale ; et notamment de(s) protéines issue(s) de l'une des plantes ou catégories de plantes citées ci dessus. II peut être constitué par le polypeptide (PP) lui-même. Les mini capsules (granulés) selon la présente invention présentent de nombreux avantages et de nombreuses applications. Tout d'abord, lorsque la matière active (MA) est liquide, cette mise en forme permet d'éviter tous les problèmes dus à l'emploi d'émulsions. Ainsi, les problèmes d'instabilité au stockage sont évités, tels que notamment le crémage, la floculation, le mûrissement et la coalescence. Ces différents phénomènes sont décrits dans "ENCYCLOPEDIA of EMULSIONS TECHNOLOGY", volume 1 par Paul BECHER aux éditions MARCEL DEKKER INC., 1983. Mutatis mutandis des inconvénients similaires sont évités dans le cas de suspensions de matières actives solides. Un autre avantage de la présente invention est que les concentrations en matières actives, notamment liquides peuvent être trés élevées en comparaison avec les émulsions. Par conséquent, lors de l'utilisation de ces granulés, une plus faible quantité de granulés sera suffisante. Par ailleurs, la mise en forme selon l'invention permet de protéger ladite matière active liquide ou solide, lorsque celle-ci est fragile (sensibilité à l'hydrolyse, volatilité...). La présente invention permet aussi de disposer d'une préformulation sous forme de granulés, donc plus facilement utilisable que des émulsions par exemple dans le cas où ladite préformulation est ajoutée à une formulation en poudre. Ces émulsions sèches sont en outre très aisément mélangées à des poudres et ce d'une manière suffisamment homogène avant l'addition de la phase aqueuse. Ceci permet en particulier de faire des mélanges (de poudres) avec (liste non exhaustive): des farines; des levures notamment lyophilisées; les poudres levantes (carbonates); des agents (solides) de sapidité, y compris le sel et le poivre, les glutamates; le sucre; les poudres d'agent texturant; de tampons (pH) solides; des sels notamment d'oligoélément(s); des vitamines hydrosolubles telles que les ascobates et l'acide ascorbique; des acides solides comme l'acide citrique avec d'autre émulsion sèche dont le contenu ne doit être mélangé qu'au dernier moment. on peut également mentionner que ce type de capsules peut constituer une manière de conditionner les médicaments. En outre1 la propriété des minicapsules selon l'invention, est de redonner aisément une dispersion permettant de réaliser des préparations pour sauce émulsionnée sous forme d'un materiau d'aspect poudreux dans lesquelles une partie des matières grasses est présente sous forme d'une émulsion sèche. Les arômes liposolubles de la sauce étant avantageusement sous forme d'une, ou plusieurs, émulsion sèche ou dissous dans l'émulsion sèche de matière grasse. Le simple mélange éventuellement avec chauffage avec une phase aqueuse (eau, vinaigres divers, jus de citron, verjus, avec d'éventuels ingrédients) conduit à une émulsion suffisamment stable, même sans précaution particulière, pour la durée du service. L'utilisation de lysats de protéines végétales s'est en outre révélée particulièrement satisfaisante pour réaliser des sauces émulsionnées chaudes. Des prémélanges d'émulsion sèche de matière grasse avec diverses farines permet de réaliser des préparations pour béchamel. Des prémélanges de farines diverses avec des levures lyophilisées et des émulsion sèches permet de préparer des appareils de type brioches pompes à l'huile, voire blini et crêpes. Un autre objet de l'invention consiste en un procédé de préparation en deux étapes, de minicapsules dispersables dans l'eau, comprenant les étapes suivantes: La première étape consistant à préparer une dispersion dans l'eau comprenant au moins une matière active hydrophobe, au moins un dispersant et au moins un polypeptide (PP) hydrosoluble ou hydrodispersable synthétique ou d'origine végétale, la dispersion ayant la granulométrie suivantes: le dgg, avantageusement le dgo, est au plus égal à environ 20 pm (micromètre), avantageusement à environ 1 0pu, de préférence à 5 pm. le d20, avantageusement le dt0 est au moins égal à environ 0,05 lors, avantageusement à 0,1 lim, de préférence à 0,2 0 lim (micromètre). La dispersait8 de cette dispersion Gdgo d10] / dgo) de la population de particules ainsi obtenues est comprise entre 0 et 114. La deuxième étape consistant à sécher ladite dispersion jusqu'à formation d'une poudre formée de minicapsules. On peut notamment utiliser l'atomisation ou cas échéant pour les matières fragiles la lyophilisation. La quantité de matière sèche de la dispersion est généralement comprise entre 10 et 70 % en poids et préférentiellement entre 30 et 60% en poids. Lorsque la matière active (MA) présente un point de fusion inférieur à 100 C ou bien se présente sous forme liquide à température ambiante, on peut mettre en oeuvre, à la température adaptée, toutes les méthodes de préparation d'émulsions connues de l'homme du métier et qui sont décrites dans "ENCYCLOPEDIA of EMULSIONS TECHNOLOGY", volumes 1 à 3 de Paul BECHER édités par MARCEL DEKKER INC., 1983. Ainsi, la méthode dite d'émulsification en phase directe convient à la préparation des granulés selon l'invention. II est rappelé brièvement que cette méthode consiste à préparer un mélange contenant l'eau, le ou les émulsifiants, le polypeptide (PP) hydrosoluble ou hydrodispersable, puis à introduire la matière active sous forme liquide, sous agitation. On peut aussi préparer l'émulsion en mettant en oeuvre des broyeurs colloïdaux tels que MENTON GAULIN et MICROFLUIDIZER (MICROFLUIDICS). La granulométrie moyenne de l'émulsion est en général comprise entre 0,1 et 20 micromètres et préférentiellement entre 0,2 et 10 micromètres. L'émulsification peut être réalisée à une température voisine de la température ambiante, bien que des températures plus faibles ou plus élevées (cs des produits dont le point de fusion est supérieur à l'ambiante) soient envisageables. La seconde étape du procédé de préparation selon l'invention consiste à sécher l'émulsion ainsi formulée pour obtenir des granulés. La méthode mise en oeuvre pour éliminer l'eau de l'émulsion et obtenir des granulés peut être effectuée par tout moyen connu de l'homme du métier. Conviennent par exemple la lyophilisation, qui correspond à une étape de congélation, suivie d'une étape de sublimation, ou bien encore le séchage par atomisation. Ces modes de séchage, et plus particulièrement celui par atomisation, sont particulièrement indiqués car ils permettent de conserver l'émulsion en l'état et d'obtenir directement des granulés. Les protéines d'origine végétale hydrosolubles ou hydrodispersables sont particulièrement bien adaptées au séchage par atomisation, car elles particulièrement stables. Le séchage par atomisation peut s'effectuer de manière habituelle dans tout appareil connu tel que par exemple une tour d'atomisation associant une pulvérisation réalisée par une buse ou Exemple 1: - Réalisation d'une émulsion d'huile essentielle d'orange ( Givaudan-Roure) dans une solution aaueuse de protéine de soja On prépare un mélange de composition suivante FP940 (hydrolysat de proteine de soja de degré 0,6 partie en d'hydrolyse intérieur à 5%, de Protein Technologies poids Intemational ) Huile essentielle 30 parties en poids Eau permutée 69,4 parties en poids par addition d'huile essentielle à une solution aqueuse à 5% en poids de FP940. Le taux de matière sèche est de 30,6%. Le mélange est d'abord pré-émulsionné à l'aide d'un appareil Ultra Turrax T25 durant 1 minute à 9500 t/mn. L'émulsion proprement dite est réalisée au moyen d'un microfluidiseur (M1 10T de Microfluidics) dans les conditions suivantes: Pression : 500 bars - 3 passages dans le microfluidiseur - Bain d'eau froide en sortie du microfluidiseur. L'émulsion obtenue présente une granulométrie resserrée avec un diamètre médian (d50) de 1,8 Fm. - Incorporation de la matrice On incorpore à l'émulsion préparée 6,9 g une protéine végétale hydrolysée à 15% (FP900 de Protein Technologies International) comme matrice polypeptidique. Cette émulsion formulée présente 35,07 % de matière sèche et un diamètre médian (d50) de 1,8 Fm. La composition de cette émulsion correspond à un rapport pondéral en sec A/B est de 80/20, rapport dans lequel A et B ont la signification suivante: A = (huile essentielle / % total matière sèche X 100 B = proteines FP900 + FP 940 / % total matière sèche X100 - Séchage de l'émulsion formulée. Cette émulsion est ensuite séchée par lyophilisation. Les granulés issus de ce traitement ont la composition suivante: FP940 (hydrolysat de proteine de soja de degré 1,6 partie en d'hydrolyse inférieur à 5%, de Protein Technologies poids Intemational ) (émulsifiant) Huile essentielle 80 parties en poids FP900 (hydrolysat de proteine de soja de degré 18,4 parties en d'hydrolyse de 15%, de Protein Technologies poids International ) (matrice) La redispersion des granulés dans l'eau donne à nouveau une émulsion d'huile essentielle de distribution granulométrique assez homogène et de diamètre médian (d50) de 10 Fm- Exemple 2: - Réalisation d'une émulsion d'huile essentielle d'orange dans une solution aaueuse de protéine de soia et de saccharose On prépare un mélange de composition suivante FP940 (hydrolysat de proteine de soja de degré 0,4 partie en d'hydrolyse inférieur à 5%, de Protein Technologies poids International ) Huile essentielle 20 parties en poids Eau permutée 79,6 parties en poids par addition d'huile essentielle à une solution aqueuse à 5% en poids de FP940. Le taux de matière sèche est de 20,4%. Le mélange est d'abord pré-émulsionné à l'aide d'un de l'appareil Ultra Turrax T25 durant 1 minute à 9500 t/mn. L'émulsion proprement dite est réalisée au moyen d'un microfluidiseur (M11OT de Microfluidics) dans les conditions suivantes: Pression: 500 bars - 3 passages dans le microfluidiseur - Bain d'eau froide en sortie du microfluidiseur. L'émulsion obtenue présente une granulométrie resserrée avec un diamètre médian (d50) de 2 Fi. - Incorporation de la matrice On incorpore à l'émulsion préparée 2,3 g une protéine végétale hydrolysée à 15% (FP900 de Protein Technologies International) et 2,3 g de saccharose comme matrice polypeptidique. Cette émulsion formulée présente 23,9 % de matière sèche et un diamètre médian (d50) de 2 Clam. La composition de cette émulsion correspond à un rapport pondéral en sec A/B est de 60/40, rapport dans lequel A et B ont la signification suivante: A = (huile essentielle / % total matière sèche X 100 B = proteines FP900 + FP 940 + saccharose/ % total matière sèche X100 séchage de l'émulsion formulée. Cette émulsion est ensuite séchée par lyophilisation. Les granulés issus de ce traitement ont la composition suivante: FP940 (hydrolysat de proteine de soja de degré 1,6 partie en d'hydrolyse inférieur à 5%, de Protein Technologies poids Intemational ) (émulsifiant) Huile essentielle 80 parties en poids FP900 (hydrolysat de proteine de soja de degré 9,2 parties en d'hydrolyse de 15%, de Protein Technologies poids International ) + saccharose Mw 1000 daltons 9,2 parties en (matrice) poids La redispersion des granulés dans l'eau donne à nouveau une émulsion d'huile essentielle de distribution granulométrique assez homogène et de diamètre médian (d50) de 5 Clam. ExemDle 3: - Réalisation d'une émulsion d'huile de scia dans une solution aqueuse de protéine de soia On prépare un mélange de composition suivante FP940 (hydrolysat de proteine de soja de degré 0,6 partie en d'hydrolyse inférieur à 5%, de Protein Technologies poids International Mw - 3500 daltons Huile de soja 30 parties en poids Eau permutée 69,4 parties en poids par addition d'huile essentielle à une solution aqueuse à 5% en poids de FP940. Le taux de matière sèche est de 30,6%. Le mélange est d'abord pré-émulsionné à l'aide d'un de l'appareil Ultra Turrax T25 durant 1 minute à 9500 time. L'émulsion proprement dite est réalisée au moyen d'un microfluidiseur (Ml lOT de Microfluidics) dans les conditions suivantes: Pression: 500 bars - 3 passages dans le microfluidiseur - Bain d'eau froide en sortie du microfluidiseur. L'émulsion obtenue présente une granulométrie resserrée avec un diamètre médian (d50) de 5 ,wm. - Incoreoration de la matrice On incorpore a l'émulsion préparée 12,9 g une protéine végétale hydrolysée à 15% (FP900 de Protein Technologies Intemational) comme matrice polypeptidique. Cette émulsion formulée présente 38,5 % de matière sèche et un diamètre médian (d50) de 5 lim. La composition de cette émulsion correspond à un rapport pondéral en sec AJB est de 60/40, rapport dans lequel A et B ont la signification suivante: A = (huile essentielle / % total matière sèche X 100 B = proteines FP900 + FP 940 / % total matière sèche X100 séchage de l'émulsion formulée. Cette émulsion est ensuite séchée par lyophilisation. Les granulés issus de ce traitement ont la composition suivante: FP940 (hydrolysat de proteine de soja de degré 3,2 partie en d'hydrolyse inférieur à 5%, de Protein Technologies poids International ) (émulsifiant) Huile essentielle 60 parties en poids FP900 (hydrolysat de proteine de soja de degré 36,8 parties en d'hydrolyse de 15%, de Protein Technologies poids International) (matrice) La redispersion des granulés dans l'eau donne à nouveau une émulsion d'huile essentielle de distribution granulométrique assez homogène et de diamètre médian (d50) de 10 Fm- REVENDICATIONS 1. Composition à usage alimentaire, caractérisée par le fait qu'elle comporte une émulsion sèche constituée d'une population de microcapsules, population qui présente une granulométrie telle que: - le d80, avantageusement le dgo est au plus égal à 500 pm (micromètre), avantageusement à 200 pm, de préférence 150 pm; - le d20, avantageusement le d10 est au moins égal à 5, avantageusement à 10, de préférence à 20 jjm (micromètre); lesdites capsules étant formées d'une dispersion de matière comestible peu hydrosoluble dans une phase continue ç à base d'un lysat de protéine, avantageusement végétale, la granulométrie des particules de la dispersion présentant une granulométrie telle que: - le d80, avantageusement le dgg, est au plus égal à environ 20 pm (micromètre), avantageusement à environ 10 pm, de préférence à 5 um; - le d20, avantageusement le d10 est au moins égal à environ 0,05 pm, avantageusement à 0,1 clam, de préférence à 0,2 pm (micromètre). 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée par le fait que la dispersité ([dgo - d10] / duo) de la population de particules est comprise entre 0 et 1/4. 3. Composition selon les revendications 1 et 2, caractérisée par le fait que la phase continue comporte un émulsifiant à base de protéine végétale partiellement hydrolysée. 4. Composition selon les revendications 1 à 3, caractérisée par le fait que la phase continue comporte un agent de remplissage interstitiel choisi parmi les protéines végétales partiellement hydrolysées, protéines végétales hydrolysées, les sucres, et les oligomères de ces derniers. 5. Composition selon la revendication 4, caractérisée par le fait que l'agent de remplissage ne présente pas de risque de cristallisation dans les conditions opératoires et notamment en présence du dispersant. 6. Composition selon les revendications 4 et 5, caractérisée par le fait que le rapport entre l'agent de remplissage et l'émulsifiant, et la matière alimentaire peu hydrosoluble est compris entre environ 0,1 et 4, avantageusement entre environ 0,2 et 1, de préférence entre 0,25 et 0,8. 7. Composition selon la revendication 3, caractérisée par le fait que la protéine émulsifiante est choisie parmi les protéines de soja hydrolysée dont le Mw est compris entre 2000 et 10 000 daltons. 8. Composition selon les revendications 1 à 7, caractérisée par le fait que la matière comestible peu hydrosoluble est choisie parmi les mono-, di- et triglycérides, les huiles essentielles, les arômes, les colorants, les arômes alimentaires, les oléorésines, les extraits, les huiles alimentaires (huile de tournesol, de soja, d'huile de pépins de raisin..). 9. Utilisation des compositions selon les revendications 1 à 8, pour la fabrication de sauce émulsionnée, de patons enrichis en lipides, et de sauces de type roux.