Brevet FR2777752A1 — publié le 19991029

La présente invention se rapporte au domaine des décors alimentaires, et plus particulièrement au domaine des décors comestibles à base d'algues appelés "feuilles d'algues". L'invention concerne à la fois un procédé de fabrication, un dispositif réalisant la mise en oeuvre du procédé, et les produits intermédiaires et finaux issus du procédé. L'art antérieur connaît déjà des décors alimentaires comestibles, notamment par l'intermédiaire de la demande FR 2 578 719 portant sur une composition alimentaire colorée à usage notamment de décors, mais cette demande de brevet français décrit une composition et un procédé de fabrication qui ne peuvent pas être appliqués à la production de feuilles d'algues à cause de la trop haute température requise. Une température de préparation comprise entre 80 C et 100 C risquerait en effet d'endommager les algues utilisées et de leur faire perdre tout leur arôme. C'est la raison pour laquelle la demanderesse a développé un nouveau procédé de fabrication de décors alimentaires à base d'algues. Le produit comestible issu du procédé peut être utilisé pour fabriquer, par exemple, des sushi, des nem, des bardes végétales ou directement pour la décoration de plat avec des figurines 1 5 en deux ou trois dimensions. Le produit peut se présenter sous la forme de feuilles d'algues ou de figurines représentant par exemple des crustacés, des poissons ou encore des hermines bretonnes. Il peut aussi, par exemple, entrer dans la fabrication de la gélatine entourant les terrines, et notamment les terrines de poisson ou de fruits de mer. Le procédé est remarquable en ce qu'il permet de conserver tout l'arôme des algues. Il est en outre partiellement ou complètement automatisable. La feuille d'algue ainsi obtenue a un bon goût d'algue. Elle a la couleur de la ou des algues utilisées, et un aspect brillant. Elle peut se conserver 18 mois à l'air ambiant après sa fabrication. Elle présente l'avantage d'être à la fois très ferme et très résistante malgré sa finesse, et très flexible, très souple. Elle ne casse pas, même quand on la plie. D'autres avantages ressortiront de la description faite ci-après à titre purement explicatif en référence aux figures annexées: - la figure 1 illustre le schéma de principe du procédé selon l'invention; - la figure 2 illustre un déversoir selon l'invention; - la figure 3 illustre une presse chauffante selon l'invention; - la figure 4 illustre un séchoir selon l'invention et, - la figure 5 illustre un chariot selon linvention. Le procédé selon l'invention illustré figure 1 est un procédé de fabrication de décors alimentaires à base d'algue (1). Il est caractérisé en ce qu'il comporte les étapes de: - fabrication d'une émulsion (3) dans un mixer ou un cutter (4) comportant au moins une lame entraînée en rotation par un arbre ainsi qu'un récipient entraîné lui aussi en rotation; - fabrication de fragments d'algue (2) par passage des algues (1) dans le cutter (4) et mise en suspension des fragments d'algue (2) dans l'émulsion (3) pour obtenir une suspension (6); - fabrication de feuilles (5) à partir de la suspension (6) obtenue, par passage de ladite suspension (6), dans un déversoir (7); - pressage et chauffage rapide desdites feuilles (5) dans une presse chauffante (8), puis - séchage desdites feuilles (5) dans un séchoir (9). De préférence, les feuilles (5) sont fabriquées entre deux grilles (10) très fines, par exemple en acier inoxydable, comportant en outre, éventuellement, des moyens pour les accoupler deux par deux. 1 O La suspension (6) est caractérisée en ce qu'elle comprend en poids: - 3 à 8 % d'algue, - 90 à 95 % d'eau, - 0,1 à 1% d'huile végétale, - 0,05 à 0,2 % d'alginate et, -0,5à2%desucre. Il peut, bien sûr, y être ajouté des colorants et des agents de saveur, voire des conservateurs. De préférence, les algues utilisées sont seules ou en combinaison - laitue de mer, espèce Ulva sp, et/ou, - algue Nori, espèce Porphyra sp et/ou, - Palmaria palmata et/ou, - Undaria pinnatifida Avant d'entamer le procédé de fabrication de feuilles d'algues, il est nécessaire de bien laver les algues encore fraîches. Le procédé de fabrication de décors alimentaires selon l'invention commence par une étape d'élaboration d'une émulsion (3) pendant environ cinq minutes dans un mixer ou, de préférence, dans un cutter (4). Il se poursuit par une étape de fragmentation desdites algues et simultanément de mise en suspension des fragments d'algues (2) dans l'émulsion (3) pour obtenir une suspension (6). Cette étape, opérée dans le cutter (4), ne dure qu'une à deux minutes. La fabrication de la suspension (6) est délicate car il est impératif que les fragments d'algue (2) ne flottent ni ne coulent, pour obtenir le meilleur aspect. Le mixage des différents éléments pour élaborer la suspension ne doit donc pas excéder deux minutes. Pour la fabrication des feuilles à proprement parlé, la suspension (6) est ensuite versée dans le déversoir (7), illustré figure 2. Lorsque la suspension (6) est versée dans la trémie (11), elle s'écoule doucement sur un plan incliné grâce à un système de retenue et se répend ainsi transversalement au tapis mobile (14). La vitesse d'avancée du tapis (14) définit ainsi l'épaisseur de la couche obtenue. De préférence, on intercale entre la couche et le tapis une série de grilles (10). Chaque grille (10) est ensuite recouverte d'une autre grille (10) puis, éventuellement, elles sont solidarisées ensemble par des moyens d'accouplements. Pour le pressage, chaque ensemble (feuilles d'algues (5) insérée entre deux grilles (10)) est positionné entre les mors étaleurs de la presse (8), illustrée figure 3. Le pressage a pour but de commencer à évacuer l'eau en excès et de presser les feuilles pour en diminuer l'épaisseur. La force de pressage est de l'ordre de 5000 N. Il est accompagné d'un chauffage pendant un court moment (de l'ordre de quelques secondes), à une température avoisinant les 150 à 200 C C afin de créer un effet brillant, rôti, à la surface de la feuille grâce à la présence d'huile et de sucre et d'amorcer le séchage de la feuille. 1 O Le séchoir (9) illustré figure 4 comporte de manière connue un ou plusieurs éléments chauffants, et un ou plusieurs ventilateurs ainsi que, éventuellement, des moyens pour assécher l'air afin de créer à l'intérieur du séchoir un flux d'air chaud susceptible de sécher ce qui y est entreposé. Ces éléments peuvent par exemple être disposés dans le plafond. On peut imaginer alors créer un flux d'air sec qui descendrait dans les parois latérales (15), les traverseraient à différents 1 5 endroits, pour assécher ce qui est entreposé entre les parois latérales, se charger en humidité, et être aspiré par un extracteur. Pour le séchage, les feuilles d'algues (5) sont disposées sur un chariot (12), illustré figure 5, comportant de préférence deux colonnes de feuilles d'algue (5), chaque feuille d'algues (5) étant positionnée entre deux grilles (10) sur le chariot (12), puis le chariot (12) est introduit dans le séchoir (9). Dans un mode préféré de réalisation de l'invention pendant la phase de séchage, les feuilles d'algues (5) sont orientées selon un angle a d'approximativement 10 par rapport à l'horizontale, et le flux de séchage est distribué sur chaque feuille (5). Le séchoir (9) comporte à cet effet une multitude de trous (13) dans ses parois verticales. De préférence, ces trous (13) comportent des becs orientés eux aussi de 10 par rapport à l'horizontale. L'air chaud sec est donc ainsi projeté dans la direction d'entreposage des feuilles d'algue. Le chariot (12) comporte en outre un agencement en son milieu afin de favoriser l'évacuation et l'extraction de l'air qui s'est chargé en humidité. L'extracteur d'air est de préférence situé dans le plafond du séchoir. Le temps de séchage est approximativement d'une heure à 50 C. Le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention peut être partiellement, voire totalement, automatisé. La feuille d'algues (5) une fois séchée, peut être mise en oeuvre pour obtenir un décor alimentaire comestible en deux ou trois dimensions. Elle peut: - être découpée, par exemple à l'aide d'un emporte-pièce présentant une configuration spécifique, - être posée ou collée à l'aide d'un liant alimentaire sur un autre aliment, - barder un aliment, par exemple du poisson. On peut ainsi, par exemple, fabriquer des feuilles d'algue en forme d'étoile de mer ou en forme d'hermine, ou encore selon un logo ou un dessin quelconque. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de décors alimentaires comprenant des algues (1), caractérisé en ce qu'il comprend successivement les étapes: - de fabrication d'une émulsion (3), - de fragmentation desdites algues (1) en fragment d'algue (2) et mise en suspension de fragments d'algue (2) dans l'émulsion (3), pour obtenir une suspension (6), - de fabrication de feuilles d'algues (5) à partir de la suspension (6) obtenue, - de pressage et de chauffage rapide desdites feuilles d'algues (5), puis - de séchage desdites feuilles d'algues (5). 2. Procédé de fabrication de décors alimentaires selon la revendication 1, caractérisé en ce que 1 0 ladite suspension (6) comprend en poids: - 3 à 8 % d'algues, - 90 à 95 % d'eau, - 0,1 à 1% d'huile végétale, - 0,05 à 0,2 % d'alginate et, -0,5à2%desucre. 3. Procédé de fabrication de décors alimentaires selon les revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que lesdites algues sont choisies dans le groupe constitué de: - laitue de mer, espèce Ulva sp et/ou, - algue Nori, espèce Porphyra sp et/ou, Palmaria palmata et/ou, - Undaria pinnatifida. 4. Procédé de fabrication de décors alimentaires selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que lesdites feuilles d'algues (5) sont fabriquées entre des grilles (10) très fines. 5. Procédé de fabrication de décors alimentaires selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, pendant le séchage, les feuilles sont orientées d'un angle a d'approximativement 10 par rapport à I'horizontale, et en ce qu'un flux de séchage est distribué sur chaque feuille d'algue (5). 6. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5. 7. Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il est automatisé. 8. Feuille d'algues (5) obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7. 9. Décors alimentaires comestibles en deux ou trois dimensions obtenus par la mise en oeuvre d'une feuille d'algues (5) selon la revendication 8.