Brevet FR2781658A1 — publié le 20000204

PROCEDE DE PREPARATION D'HUITRES EN VUE DE FACILITER LEUR OUVERTURE ET LES HUITRES PREPAREES SELON LE PROCEDE La présente invention concerne un procédé original de préparation d'huîtres en vue de faciliter leur ouverture; elle concerne aussi les huîtres préparées selon le procédé. De nombreuses techniques ont été développées pour faciliter et rendre moins risquée l'opération d'ouverture des huîtres en vue de leur consommation. Par exemple, les documents FR-A-1 194 003 et FR-A-2 542 597 décrivent un procédé consistant à percer un trou dans le couvercle du coquillage, à proximité du muscle adducteur, puis consistant à introduire dans ce trou la lame tranchante d'un outil apte à être manoeuvrée pour sectionner ledit muscle adducteur. L'outil de tranchage se présente sous la forme d'une alêne de cordonnier (FR-A-1 194 003) ou d'un prolongement à l'équerre du manche d'une fourchette (FR-A-2 542 597). Dans les deux cas, le perçage de l'orifice dans le couvercle de l'huître et l'opération de sectionnement du muscle par l'outil de tranchage sont réalisés au moment de la consommation, ou juste avant. Le document FR-A-2 739 539 décrit un procédé similaire consistant à préparer l'huître en aménageant un simple préperçage sur son couvercle, ou en réalisant un perçage complet obturé par un bouchon étanche. L'ouverture du coquillage s'effectue au moyen d'une lame tranchante que l'on introduit dans l'orifice préperçé ou dans le bouchon d'obturation pour sectionner le muscle adducteur. Dans le document FR-A-2 745 484, après perçage d'un orifice dans le couvercle de l'huître, à proximité du muscle adducteur, on obture ledit orifice par un bouchon étanche ou quasiment étanche. On utilise ensuite un organe tranchant en forme d'équerre introduit dans le bouchon d'obturation ou intégré audit bouchon pour sectionner le muscle qui relie les deux valves. Dans ces différentes techniques, l'orifice aménagé dans le couvercle de I'huître a une forme cylindrique et son axe est perpendiculaire au plan correspondant audit couvercle. L'introduction de la lame tranchante à l'intérieur du coquillage s'effectue tout d'abord selon l'axe de cet orifice; on fait ensuite pivoter la lame pour la positionner parallèlement au plan correspondant au couvercle afin d'assurer le tranchage du muscle. Dans ces conditions, la lame tranchante pénètre inévitablement dans les chairs du coquillage lors de son introduction et lors de la manoeuvre de rotation pour le sectionnement du muscle. Cela peut nuire à la présentation de l'huître après ouverture; cela peut aussi être préjudiciable à la durée de conservation et de survie du coquillage, notamment lorsque l'outil de tranchage est positionné sur son couvercle en vue d'une ouverture différée, comme cela est préconisé dans les documents précités FR-A-2 739 539 ou FR-A-2 745 484. La présente invention a pour but de remédier à cet inconvénient en proposant une technique de préparation de l'huître permettant de limiter la détérioration de ses chairs lors de l'introduction de l'outil de tranchage. Le procédé conforme à la présente invention consiste à percer dans le couvercle de l'huître, à proximité de son muscle adducteur, un orifice dont au moins une zone du pourtour est aménagée pour permettre l'introduction de la lame d'un outil de tranchage en biais, c'est-à-dire de manière inclinée par rapport à la perpendiculaire du plan correspondant au couvercle. Cette particularité permet de limiter voire d'éviter la pénétration de la lame dans les chairs de l'huître; la présentation du coquillage après ouverture s'en trouve améliorée et le risque de blessure ou de détérioration susceptible de nuire à la survie ultérieure de l'huître s'en trouve limité. L'invention concerne aussi l'huître préparée conformément au procédé défini ci-dessus, munie d'un orifice percé dans son couvercle, dont au moins une zone du pourtour est aménagée pour permettre l'introduction de la lame de tranchage en biais. Selon une première forme de réalisation, I'orifice aménagé dans le couvercle de l'huître a une forme tronconique ou, selon une variante, une forme tronconique suivie d'une portion terminale cylindrique. Selon une autre forme de réalisation possible, I'orifice est constitué d'une superposition d'au moins deux étages cylindriques de diamètre décroissant. Selon un autre mode de réalisation, cet orifice a une forme cylindrique et son axe est disposé en biais par rapport à la perpendiculaire du plan correspondant au couvercle; dans ce cas, I'axe de l'orifice est de préférence orienté vers le muscle adducteur du coquillage. Encore selon un autre mode de réalisation, l'orifice a une section allongée; il est disposé en biais par rapport à la perpendiculaire du plan correspondant au couvercle et il est orienté en direction du muscle adducteur. Mais l'invention sera encore illustrée, sans être aucunement limitée, par la description suivante, en association avec les dessins annexés dans lesquels: - les figures 1 à 3 illustrent en trois étapes successives le procédé classique d'introduction d'un outil de tranchage dans l'huître; la figure 4 est une vue en coupe partielle au niveau du couvercle d'une huître préparée conformément à l'invention; - les figures 5, 6 et 7 montrent des variantes de réalisation avec des formes différentes d'orifice; - la figure 8 est une vue de dessus d'une huître avec un orifice cylindrique en biais, conforme au mode de réalisation illustré sur la figure 7; - la figure 9 est une vue de dessus d'une huître avec une autre forme possible d'orifice. On a représenté sur les figures 1 à 3 une technique connue d'ouverture des huîtres consistant à percer un orifice 1 dans le couvercle 2 à côté du muscle adducteur 3, puis à utiliser un outil 4 (illustré schématiquement) muni d'une lame tranchante 4' introduite par ledit orifice 1 pour sectionner ledit muscle adducteur 3. Une fois le muscle 3 sectionné, le couvercle 2 s'enlève sans difficulté pour accéder aux chairs 5 du coquillage. L'orifice 1 est généralement réalisé par perçage au moyen d'un foret rotatif; il a une forme cylindrique et son axe 6 s'étend perpendiculairement au plan correspondant au couvercle 1. Les dimensions de l'orifice 1 sont minimisées notamment pour limiter la quantité de matière à enlever. La lame 4' de l'outil 4 est tout d'abord introduite dans l'orifice 1 selon l'axe 6 (figure 1). On la fait ensuite pivoter (figure 2) pour qu'elle se positionne sensiblement parallèlement au plan correspondant au couvercle 2 (figure 3); dans cette position, la lame 4' peut être manoeuvrée en rotation pour trancher efficacement le muscle 3. Etant donné son mouvement d'introduction a l'intérieur de l'huître, la lame 4' de l'outil 4 pénètre dans les chairs 5 (figures 1 et 2), ce qui peut gravement nuire à la présentation du coquillage ouvert, ou à sa durée de survie ultérieure. Pour éviter cet inconvénient, on prévoit d'aménager dans le couvercle 2 un orifice conformé ou orienté de façon à permettre l'introduction de la lame tranchante 4' en biais à l'intérieur de l'huître, c'est-à-dire de manière inclinée par rapport à la perpendiculaire du plan correspondant audit couvercle 2. Tel que représenté sur la figure 4, I'orifice 8 réalisé dans le couvercle 2 a une forme générale tronconique. La grande base de cet orifice est située du côté de la face supérieure du couvercle 2 et son axe 9 s'étend perpendiculairement au plan correspondant audit couvercle. La pente des rebords de l'orifice 8 permet l'introduction en biais de la lame 4' de l'outil 4, laquelle lame peut se positionner dans l'huître parallèlement au plan correspondant au couvercle 2, sans pénétrer ou en pénétrant uniquement très peu dans les chairs du coquillage, en vue de sectionner le muscle adducteur 3. On obtient un résultat similaire en aménageant un orifice 11 comportant une première partie tronconique 12 suivie d'une portion cylindrique 13 (figure ), ou encore en réalisant un orifice 14 constitué d'une superposition d'au moins deux étages cylindriques 15, 16 de diamètre décroissant (figure 6). Les orifices 8, 11 et 14 des figures 4, 5 et 6 sont percés au moyen de forets ou de fraises adaptés. Les figures 7 et 8 illustrent une variante de réalisation dans laquelle l'orifice 17 est en forme de cylindre dont l'axe 18 est incliné par rapport à la perpendiculaire du plan correspondant au couvercle 2. Cette inclinaison peut être de l'ordre de 45 . De préférence, I'axe 17 est orienté vers le muscle 3 ou légèrement sur le côté de celui-ci pour faciliter la manoeuvre d'ouverture. En lieu et place de cet orifice cylindrique 17, on peut prévoir la présence d'un orifice allongé 19 tel que représenté sur la figure 9, et dont la pente est orientée en direction du muscle 3. La forme des orifice 8, 11, 14, 17 et 19 permet d'optimiser l'introduction de la lame 4' de l'outil de tranchage 4 à l'intérieur de l'huître, tout en conservant une section d'ouverture classique. Sur les figures 4 à 7, I'outil de tranchage 4 est illustré de manière schématique. Il peut s'agir d'un outil en forme d'équerre muni d'une lame rigide qui est introduite dans l'huître au moment de la consommation; il peut aussi s'agir d'une lame intégrée à un dispositif positionné sur le couvercle bien avant la consommation du coquillage. La lame coupante 4' de l'outil 4 peut être droite, recourbée ou autre; en particulier dans le cas d'un orifice allongé 19 tel qu'illustré sur la figure 8, on peut envisager l'utilisation d'une lame plate introduite en translation et dont la bordure d'extrémité est tranchante pour assurer le sectionnement du muscle. - REVENDICATIONS - 1.- Procédé de préparation d'une huître en vue de faciliter son ouverture, consistant a percer un orifice dans son couvercle (2) à proximité de son muscle adducteur (3), lequel orifice sert à l'introduction d'un outil (4) muni d'une lame tranchante (4') permettant de sectionner ledit muscle (3), caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser un orifice (8, 11, 14, 17, 19) dont au moins une zone du pourtour est aménagée pour permettre l'introduction de la lame (4') de l'outil de tranchage (4) en biais à l'intérieur de l'huître, c'est-à-dire de manière inclinée par rapport à la perpendiculaire du plan correspondant audit couvercle (2), afin de limiter, voire d'éviter la pénétration de ladite lame (4') dans les chairs (5) de l'huître. 2.- Huître préparée conformément au procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte un orifice (8, 11, 14, 17, 19) percé dans son couvercle (2) à proximité de son muscle adducteur (3) et dont au moins une zone du pourtour est aménagée pour permettre l'introduction de la lame (4') d'un outil de tranchage (4) en biais, c'est-à-dire de manière inclinée par rapport à la perpendiculaire du plan correspondant audit couvercle (2), en vue de sectionner ledit muscle adducteur (3) en limitant, voire en évitant la pénétration de ladite lame (4') dans les chairs (5) de l'huître. 3.- Huître selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comporte un orifice (8) de forme tronconique. 4.- Huître selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comporte un orifice (11) comportant une première partie tronconique (12) suivie d'une portion terminale cylindrique (13). 5.- Huître selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comporte un orifice (14) constitué d'une superposition d'au moins deux étages cylindriques (15, 16) de diamètre décroissant. 6.- Huître selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comporte un orifice (17) de forme cylindrique dont l'axe (18) est disposé en biais par rapport à la perpendiculaire du plan correspondant au couvercle (2). 7.- Huître selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'elle comporte un orifice cylindrique (17) dont l'axe (18) est disposé en biais, orienté vers le muscle adducteur (3), ou légèrement sur le côté de celui-ci. 7 2781658 8.- Huître selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comporte un orifice (19) de section allongée, disposé en biais par rapport à la perpendiculaire du plan correspondant au couvercle (2) et orienté vers le muscle adducteur (3).