Brevet FR2780674A1 — publié le 20000107

I() Installation pour la découpe par tranchage de pièces de viande à os telles que pilons, ailes de volailles, carcasses de lapins ou autres La présente invention concerne une installation pour la découpe par tranchage de pièces de viande avec os, en particulier de pilons, d'ailes de volailles, de carcasses de lapins ou autres. Elle concerne plus particulièrement une installation du type comportant au moins un équipage mobile comprenant un espace de positionnement de pièces de viande à os et des moyens de maintien de la pièce dans ledit espace, cet équipage mobile étant couplé à un transporteur pour déplacer ledit équipage mobile le long d'une trajectoire 3(0 partagée en au moins deux zones fonctionnelles, l'une dite de chargement en pièces de viande à os de chaque équipage mobile, l'autre dite de découpe de pièces de viande à os, la zone de découpe de pièces de viande à os étant équipée d'au moins deux organes de coupe agencés respectivement par35 rapport à chaque équipage mobile pour pénétrer dans l'espace de positionnement de pièces de viande à os de chaque équipage mobile en un point d'entrée différent de manière à assurer un tranchage de ladite pièce de viande à 2 os. A titre d'exemple, pour la vente de pilons de dinde prêts à être cuits, rôtis ou grillés, on présente généralement les pilons de dinde sous forme de tranches vendues sous l'appellation osso-buco. Ces tranches sont d'une épaisseur comprise dans la plage [30 - 35 mm]. Actuellement, le tranchage de ces pilons de dinde mâle ou femelle s'effectue soit manuellement au moyen d'une scie circulaire avec les risques de blessure que cela comporte, soit au moyen d'une machine dont les organes de coupe sont également de type scie circulaire. Cette machine comporte au moins un équipage mobile couplé à un transporteur pour permettre le déplacement de l'équipage mobile le long d'une trajectoire prédéterminée et quatre organes de coupe montés sur un support commun et écartés latéralement d'un intervalle généralement fixe par rapport à l'axe d'avancement dudit équipage mobile. L'équipage mobile20 ménage un plateau de réception du pilon, ce plateau étant équipé de doigts de positionnement de manière à assurer le maintien en position du pilon au cours de son passage sous lesdits organes de coupe. Les scies circulaires sont disposées côte à côte de sorte que le pilon est tranché en25 une seule opération. L'inconvénient d'une telle machine est lié à la conception des organes de coupe. En effet, le fait que les organes de coupe soient disposés côte à côte provoque, au cours de l'opération, des coincements fréquents de portions de pilon entre deux organes de coupe30) voisins. Par ailleurs, le chargement de l'équipage mobile en pilons se faisant simultanément à l'opération de découpage, les temps de découpe sont relativement longs et génèrent un échauffement de la matière, ce qui nuit à la qualité des tranches de pilon obtenues ainsi qu'à la35 qualité du trait de coupe. Enfin, l'inconvénient de telles machines réside dans la difficulté à modifier l'épaisseur des tranches devant être découpées. Le but de la présente invention est donc de proposer une installation pour la découpe par tranchage de pièces de viande à os, telles que pilons, ailes de volailles,5 carcasses de lapins ou autres, dont la conception de la zone fonctionnelle de découpe des pièces de viande à os permet d'éviter d'une part l'échauffement de matière, d'autre part le coincement de portions de pièce de viande à os entre deux organes de coupe adjacents, tout enI( augmentant la qualité de la coupe. Un autre but de la présente invention est de proposer une installation pour la découpe par tranchage de pièces de viande à os, telles que pilons, ailes de volailles,15 carcasses de lapins ou autres, dans laquelle la modification de l'épaisseur des tranches est aisée pour permettre par exemple le tranchage de pilons mâles puis de pilons femelles et inversement. Un autre but de la présente invention est de proposer une installation pour la découpe par tranchage de pièces de viande à os dont la sécurité est accrue et dont le chargement de pièces de viande à os sur les équipages mobiles est facilité.25 A cet effet, l'invention a pour objet une installation pour la découpe par tranchage de pièces de viande à os, telles que pilons, ailes de volailles, carcasses de lapins ou autres, du type comportant au moins un équipage mobile30 comprenant un espace de positionnement de pièces de viande à os et des moyens de maintien de la pièce de viande à os dans ledit espace, cet équipage mobile étant couplé à un transporteur pour déplacer ledit équipage mobile le long d'une trajectoire partagée en au moins deux zones35 fonctionnelles, l'une dite de chargement en pièces de viande à os de chaque équipage mobile, l'autre dite de découpe de pièces de viande à os, la zone de découpe de pièces de viande à os étant équipée d'au moins deux organes 4 de coupe agencés respectivement par rapport à chaque équipage mobile pour pénétrer dans l'espace de positionnement de pièces de viande à os de chaque équipage mobile en un point d'entrée différent de manière à assurer5 un tranchage de la pièce de viande à os, caractérisée en ce que les organes de coupe présentent des bords d'attaque positionnés l'un derrière l'autre dans le sens d'avancement de chaque équipage mobile de manière à pénétrer successivement dans l'espace de positionnement de pièces de10 viande à os de l'équipage mobile de sorte que tout coincement de portion de pièces de viande à os entre deux organes de coupe est évité. Grâce à cette disposition d'ensemble, on évite tout 1 coincement de portion de pièces de viande à os entre deux organes de coupe et on obtient une meilleure qualité de coupe. Selon une forme de réalisation préférée de l'invention, chaque organe de coupe est positionné de manière réglable par rapport au reste de l'installation pour permettre une modification de la position relative des organes de coupe entre eux et par suite faire varier la distance entre leurs points d'entrée dans l'espace de positionnement de pièces25 de viande à os de l'équipage mobile. Grâce à cette conception des organes de coupe, on obtient une grande flexibilité de l'installation permettant une variation aisée et rapide de l'épaisseur des tranches30 devant être découpées. Selon un autre mode de réalisation préféré de l'invention, le transporteur du ou des équipages mobiles est un dispositif d'entraînement en déplacement du type pas à pas,35 la valeur du pas du transporteur étant choisie de sorte que, à l'issue de chaque déplacement du transporteur correspondant à un pas, dans la zone fonctionnelle de découpe de pièces de viande à os, l'espace de positionnement de la pièce de viande a os de chaque équipage mobile est disposé dans l'intervalle laissé libre entre deux organes de coupe successifs et en ce que, dans la zone fonctionnelle de chargement en pièces de viande à i os, au moins un équipage mobile est présent. La conception du transporteur permet, malgré une cadence accrue, d'éviter un échauffement de la matière et d'autoriser un chargement en pièces de viande à os de10 l'équipage mobile en toute sécurité pour l'opérateur. L'invention sera bien comprise à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, en référence aux dessins annexés dans lesquels:15 la figure 1 représente une vue schématique de face d'une installation conforme à l'invention; la figure 2 représente une vue de dessus d'un équipage ) mobile dans la zone de chargement de pièces de viande à os; la figure 3 représente une vue de face de l'équipage mobile représenté à la figure 2 et la figure 4 représente une vue de dessus de l'installation représentée à la figure 1. L'installation, objet de l'invention, est plus ) particulièrement destinée à la découpe par tranchage de pilons de volailles, en particulier de pilons de dindes. Cette découpe s'effectue généralement sous forme de trois tranches d'épaisseur de l'ordre de 35 mm pour les pilons femelles et de quatre tranches d'épaisseur de 30 mm pour35 les pilons mâles. Bien que les exemples décrits ci-après s'appliquent aux pilons de dinde, tout ce qui sera précisé ci-après pourrait être appliqué de la même manière à d'autres pièces de viande à os, telles que les pilons 6 d'autres volailles, les ailes de volailles, les carcasses d'animaux d'élevage telles que les carcasses de lapin pour la formation de morceaux de râbles... En conséquence, le terme pilon doit être considéré par la suite comme5 similaire et équivalent au terme pièce de viande à os. Cette installation comprend un bâti 1 formé d'un ou plusieurs éléments. Ce bâti peut servir notamment à délimiter un passage pour au moins un équipage mobile 3 qui1 2) l'installation. Outre ce bâti 1, l'installation comprend des moyens de transport d'au moins un, de préférence plusieurs, équipages mobiles 3. Dans sa conception la plus simple, le25 transporteur 6, auquel les équipages mobiles 3 sont couplés, est un convoyeur constitué d'un moteur et d'une chaîne d'entraînement des équipages mobiles 3. Le moteur est de préférence un moteur réducteur avec frein. 3 propre sans sciure. Les organes de coupe 7 sont agencés respectivement par 21) rapport à chaque équipage mobile 3 pour pénétrer dans l'espace 4 de positionnement de pièces de viande à os de chaque équipage mobile en un point d'entrée El, E2, E3, E4 différent, comme le montre la figure 2, de manière à assurer un tranchage de ladite pièce de viande à os. En25 effet, comme le montre la figure 2 qui représente en vue de dessus l'équipage mobile 3 équipé d'une pièce de viande à os 2, en l'occurrence un pilon de dinde, lorsque cet équipage mobile 3 se déplace dans la direction de la flèche F1 et que ce dernier pénètre dans la zone Z2 de découpe des pièces de viande à os, les bords d'attaque 7A des quatre organes de coupe 7 attaquent respectivement ladite pièce de viande à os 2 en des points correspondant aux points El, E2, E3, E4 représentés à la figure 2. Bien évidemment, il y a autant de points d'entrée que d'organes de coupe 7. En35 d'autres termes, eu égard à la position de la pièce de viande à os sur l'équipage mobile 3 par rapport au sens F1 de déplacement de l'équipage mobile 3, les organes de coupe 7 sont, dans la zone Z2 de découpe de pièces de viande à os, disposés le long d'un axe sensiblement orthogonal à l'axe F1 d'avancement de l'équipage mobile 3 et décalés sur cet axe. Dans les exemples représentés, il est bien évident que le premier organe de coupe 7 rencontré dans la zone Z2de découpe de pièces de viande à os par la pièce de viande à os 2 correspond au point d'entrée El, le deuxième organe de coupe au point d'entrée E2, les autres organes de coupe correspondant respectivement aux points d'entrée E3 et E4. 1 particulièrement visible à la figure 4. Pour faciliter une variation de l'épaisseur de chaque tranche de pièce de viande à os, chaque organe de coupe 7 est positionné de manière réglable par rapport au reste de l'installation pour permettre une modification de la position relative des organes de coupe entre eux et, par suite, faire varier la distance entre les points d'entrée30) El, E2, E3, E4 dans l'espace 4 de positionnement de pièces de viande à os de l'équipage mobile 3 desdits organes de coupe 7. A titre d'exemple, chaque organe de coupe 7, constitué d'une lame circulaire et d'un moteur, est monté sur des glissières, elles-mêmes portées par le bâti de35 l'installation. Le coulissement des organes de coupe le long de ces glissières permet de modifier la position des organes de coupe 7 par rapport à l'équipage mobile. Il devient ainsi aisé de découper, au moyen d'une même 9 installation, des pièces de viande à os femelles ou des pièces de viande à os mâles. Une fois découpées, les pièces de viande tombent automatiquement sur un tapis à mailles en inox entraîné par un moto-réducteur et disposé sous les; organes de coupe, ce tapis déversant lesdites pièces de viande dans un bac de collecte. Le transporteur 6 du ou des équipages mobiles 3 est quant à lui un dispositif d'entraînement en déplacement du type pasio à pas. La valeur du pas du transporteur 6 est choisie de sorte que, à l'issue de chaque déplacement du transporteur 6 correspondant à un pas, dans la zone fonctionnelle Z2 de découpe de pièces de viande à os, l'espace 4 de positionnement de la pièce de viande à os de chaque15 équipage mobile 3 est disposé dans l'intervalle laissé libre entre deux organes de coupe successifs et en ce que, dans la zone fonctionnelle Zl de chargement en pièces de viande à os, au moins un équipage mobile est présent. Dans l'exemple représenté à la figure 1, les équipages mobiles20 sont au contraire représentés en position de coupe des pièces de viande à os car ils sont encore au contact des organes de coupe. Le fait de disposer d'un dispositif d'entraînement en déplacement des équipages mobiles de type pas à pas permet d'effectuer un chargement en pièces de25 viande à os lorsque l'équipage mobile est à l'arrêt dans la zone Z1. Cet entraînement pas à pas permet encore de réaliser l'opération de coupe de manière très rapide et de s'assurer que, entre chaque opération de coupe, la pièce de viande à os n'est pas maintenue au contact de l'organe de30 coupe 7 de telle sorte qu'aucun échauffement de viande ne se produise. Ce pas du dispositif d'entraînement en déplacement des équipages mobiles détermine donc le positionnement relatif des équipages mobiles sur le transporteur 6 ainsi que le positionnement de chacun des35 organes de coupe 7. Ce transporteur 6 du ou des équipage(s) mobile(s) 3 est piloté en fonctionnement par un automate programmable et I tranchage parfait de la pièce de viande à os 2 conforme à celle représentée à la figure 2 par les lignes en pointillé. Cet espace 4 de positionnement de pièces de viande à os est de préférence un espace ouvert qui peut s'étendre uniquement au-dessus de la surface de l'équipage mobile 3 ou s'étendre au-delà de ce dernier. Cette seconde solution10 est représentée à la figure 2. L'intérêt de cette seconde solution est que les organes de coupe 7 peuvent pénétrer librement dans l'espace 4 sans aménagement, par exemple rainurage, de l'équipage mobile 3 pour permettre la traversée dudit espace 4 par les organes de coupe 7. Il en15 résulte une possibilité d'un réglage de l'épaisseur des tranches beaucoup plus aisé. En effet, la position des organes de coupe, et en particulier leurs points d'entrée El, E2, E3, E4 dans l'espace 4 de positionnement de pièces de viande à os, peuvent être modifiés sans avoir à20 intervenir sur l'équipage mobile 3. Ceci constitue un avantage par rapport à l'état de la technique. Comme le montre la figure 2, l'espace 4 de positionnement de pièces de viande à os représenté est un espace ouvert s'étendant au-delà dudit équipage mobile 3 dans le prolongement d'un25 côté dudit équipage mobile. Cet espace 4 de positionnement de pièces de viande à os 2 d'un équipage mobile 3 est délimité au moins par un plateau de l'équipage mobile 3 à la surface duquel la pièce de viande à os repose, par une rampe 8 en saillie de la surface dudit plateau et le long30 de laquelle la pièce de viande à os est calée par les moyens 5 de maintien dudit équipage mobile 3, par les moyens 5 de maintien et par une butée 9 disposée dans la zone Zl de chargement en pièces de viande à os le long de la trajectoire suivie par ledit équipage mobile 3. Cette35 butée 9 permet le calage dans le sens longitudinal de la pièce de viande à os 2. On note également que la rampe 8 est munie, sur sa face de réception de pièces de viande à os 2, de dents permettant de maintenir de manière ferme la 12 pièce de viande à os 2. Il peut être également prévu, dans le prolongement de cette rampe 8, une pièce supplémentaire 12 s'étendant sensiblement orthogonalement à l'axe longitudinal de l'équipage mobile, cette pièce 12 étant une pièce dite anti-basculement empêchant le basculement de la pièce de viande à os 2 lorsque celle-ci est soumise à l'action des organes de coupe 7. Grâce à ces différents organes de délimitation de l'espace 4 de positionnement de pièces de viande à os, un positionnement précis de la pièce10 de viande à os 2 est garanti. En effet, la butée 9 garantit un positionnement des points El, E2, E3, E4 des organes de coupe toujours identique par rapport à l'extrémité du pilon 2 opposée à l'extrémité du pilon 2 servant à la délimitation de la crosse. Il est à noter que cette butée 9, qui participe à la délimitation de l'espace 4 de positionnement des pièces de viande à os, est de préférence une butée positionnée de manière réglable sur le bâti 1 de l'installation de telle sorte que, lorsque la pièce de viande à os à découper par tranchage est une pièce de20 viande à os femelle, cette butée 9 est déplacée et est en particulier rapprochée de l'équipage mobile 3. Pour permettre un positionnement adéquat du pilon 2, la rampe 8 du plateau de l'équipage mobile 3 participant à la25 délimitation de l'espace 4 de positionnement de pièces de viande à os de l'équipage mobile 3 forme, avec l'axe longitudinal de l'équipage mobile 3, correspondant à l'axe de déplacement de l'équipage mobile 3 dans le cas d'une trajectoire rectiligne de ce dernier, un angle a compris dans la plage [40 degrés]. Cet angle a est représenté à la figure 2. Les moyens 5 de maintien de la pièce de viande à os de l'équipage mobile 3 sur cet équipage mobile 3 sont35 constitués par au moins un organe mobile 5A coopérant avec la surface de réception de pièces de viande à os de l'équipage mobile 3 pour maintenir la pièce de viande à os 13 en appui sur ladite surface. Cet organe mobile 5A, rappelé élastiquement en position d'appui sur la surface de réception de pièces de viande à os de l'équipage mobile 3 par un ressort représenté en 10 à la figure 2, est, au5 moins dans la zone fonctionnelle Z1 de chargement en pièces de viande à os commandé ponctuellement en déplacement dans le sens d'un éloignement de la surface de réception de pièces de viande à os de l'équipage mobile 3 par un organe 5B à fonctionnement actif, tel qu'un vérin, pour permettre ) l'introduction de la pièce de viande à os 2 dans l'espace 4 de positionnement de pièces de viande à os de l'équipage mobile 3. Par organe à fonctionnement actif, on entend un organe commandé en fonctionnement par apport d'énergie électrique, pneumatique ou hydraulique de manière à obtenir un déplacement très rapide de l'organe mobile 5A. Bien évidemment, cet organe mobile 5A peut affecter un grand nombre de formes. Toutefois, dans l'exemple représenté aux figures 3 et 4, cet organe mobile 5A est un2) levier coudé pivotant à au moins deux, de préférence trois, bras, dont l'un des bras est rappelé en une position d'appui sur la surface de réception de pièces de viande à os de l'équipage mobile 3 et dont un autre bras est soumis au moins dans la zone fonctionnelle Z1 de chargement en25 pièces de viande à os à l'action d'une poussée exercée par un levier 5C pivotant à deux bras commandé en déplacement par un vérin 5B. Ainsi, après chaque arrivée d'un équipage mobile 3 dans la zone Zl de chargement en pièces de viande à os, la tige du vérin 5B est sortie pour agir sur le levier pivotant 5C et, par suite, commander le déplacement de l'organe mobile 5A dans le sens d'un écartement de la surface de réception de pièces de viande à os de l'équipage mobile 3. L'opérateur peut alors positionner la pièce de viande à os 2 dans l'espace laissé libre entre rampe 8,35 surface de réception de pièces de viande à os de l'équipage mobile correspondant à la surface supérieure du plateau et organe mobile 5A. Une fois la pièce de viande à os positionnée, la tige du vérin 5B est rentrée et la pièce de 14 viande à os 2 est alors maintenue de manière ferme en position. Il est à noter que la rentrée de la tige du vérin 5B s'effectue par un moyen de rappel 11. Dès que l'opérateur retire ses mains de la zone Z1 de chargement en pièces de viande à os, le transporteur 6 déplace l'équipage mobile 3 d'un pas et amène un nouvel équipage mobile 3 dans la zone Zi de chargement en pièces de viande à os. L'opération de chargement en pièces de viande à os est alors recommencée de la même manière sur ce nouvel équipage1) 3. L'équipage mobile 3, chargé d'une pièce de viande à os, est amené jusqu'à la zone Z2 de découpe o la pièce de viande à os 2 est tranchée en deux ou trois tranches. A la sortie de la zone Z2 de découpe de pièces de viande à os, l'équipage mobile 3 porte uniquement la partie du pilon 21 correspondant à la crosse de ce dernier. Pour pouvoir être à nouveau chargé d'une pièce de viande à os 2 dans la zone Zl de chargement en pièces de viande à os, il est nécessaire que cet équipage mobile 3 se débarrasse de cette crosse de pilon. Pour ce faire, l'organe mobile 5A des20 moyens 5 de maintien de la pièce de viande à os de l'équipage mobile 3 est agencé pour coopérer avec une came (non représentée) disposée sur le bâti 1 de l'installation, le long de la trajectoire suivie par ledit équipage mobile 3, dans une zone fonctionnelle Z3 dite de déchargement des crosses de pièces de viande à os 2 disposée en aval de la zone Z2 de découpe de pièces de viande à os dans le sens d'avancement de l'équipage mobile 3. Cette coopération génère, dans ladite zone fonctionnelle Z3 de déchargement de pièces de viande à os, un déplacement dudit organe30) mobile 5A dans le sens d'un éloignement de ce dernier de la surface de réception de pièces de viande à os dudit équipage mobile 3 pour provoquer la libération de la pièce de viande à os 2. L'équipage mobile 3, présentant une surface de réception de pièces de viande à os vide, peut35 alors à nouveau être amené jusqu'à la zone Z1 de chargement en pièces de viande à os. L'installation, et en particulier le transporteur 6, sont automatiquement arrêtés par l'automate de pilotage de l'installation lorsque la barrière de cellules photoélectriques placées dans la zone Z1 de chargement en pièces de viande à os n'a détecté aucune interruption de faisceau pendant le défilement de l'ensemble des équipages mobiles disposés sur le transporteur. Comme cela a déjà été mentionné ci-dessus, une telle installation permet un chargement rapide en pièces de10) viande à os de l'équipage mobile, une découpe sûre et rapide sans échauffement de matière desdites pièces de viande à os dans la zone fonctionnelle Z2 de découpe de pièces de viande à os et une possibilité de travail en circuit fermé grâce à la présenced'une zone Z3 de15 déchargement de pièces de viande à os des équipages mobiles de manière à permettre leur réutilisation dès leur nouveau passage dans la zone Zl de chargement en pièces de viande à os. Une telle installation se caractérise à la fois par la simplicité de sa conception et par la qualité du tranchage20 réalisé. 16 REVENDICATIONS 1. Installation pour la découpe par tranchage de pièces de viande à os, en particulier pilons, ailes de volailles, carcasses de lapins ou autres, du type comportant au moins un équipage mobile (3) comprenant un espace (4) de positionnement de pièces de viande à os et des moyens (5) de maintien de la pièce de viande à os dans ledit espace, cet équipage mobile (3) étant couplé à un transporteur (6)10 pour déplacer ledit équipage mobile (3) le long d'une trajectoire partagée en au moins deux zones fonctionnelles, l'une (Z1), dite de chargement en pièces de viande à os de chaque équipage mobile (3), l'autre (Z2), dite de découpe de pièces de viande à os, la zone (Z2) de découpe de pièces15 de viande à os étant équipée d'au moins deux organes de coupe (7) agencés respectivement par rapport à chaque équipage mobile (3) pour pénétrer dans l'espace (4) de positionnement de pièces de viande à os de chaque équipage mobile (3) en un point d'entrée (El, E2, E3, E4) différent20 de manière à assurer un tranchage de la pièce de viande à os (2), caractérisée en ce que les organes de coupe (7) présentent des bords d'attaque (7A) positionnés l'un derrière l'autre dans le sens d'avancement de chaque équipage mobile (3) de25 manière à pénétrer successivement dans l'espace (4) de positionnement de pièces de viande à os de l'équipage mobile (3) de sorte que tout coincement de portion de la pièces de viande à os entre deux organes de coupe (7) est évité. 3t) 2. Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que chaque organe de coupe (7) est positionné de manière réglable par rapport au reste de l'installation pour permettre une modification de la35 position relative des organes de coupe (7) entre eux et par suite faire varier la distance entre leurs points d'entrée (El, E2, E3, E4) dans l'espace (4) de positionnement de pièces de viande à os de l'équipage mobile (3). 3. Installation selon l'une des revendications Z et 2, caractérisée en ce que le transporteur (6) du ou des équipages mobiles est un dispositif d'entraînement en déplacement du type pas à pas, la valeur du pas du transporteur (6) étant choisie de sorte que, à l'issue de chaque déplacement du transporteur (6) correspondant à un pas, dans la zone fonctionnelle (Z2) de découpe de pièces de viande à os, l'espace (4) de positionnement de la pièce10 de viande à os de chaque équipage mobile (3) est disposé dans l'intervalle laissé libre entre deux organes de coupe (7) successifs et en ce que, dans la zone fonctionnelle (Zl) de chargement en pièces de viande à os, au moins un équipage mobile (3) est présent. 4. Installation selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le transporteur (6) du ou des équipages mobiles est piloté en fonctionnement par un automate programmable et est asservi en fonctionnement à des signaux émis par des moyens de détection d'intrus, ces moyens de détection étant disposés dans la zone fonctionnelle (Zi) de chargement en pièces de viande à os. 5. Installation selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que l'espace (4) de positionnement de pièces de viande à os (2) d'un équipage mobile (3) est un espace ouvert s'étendant au-delà dudit équipage mobile (3) dans le prolongement d'un côté dudit équipage mobile (3). 6. Installation selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que l'espace (4) de positionnement de la pièce de viande à os (2) d'un équipage mobile (3) est délimité au moins par un plateau de l'équipage mobile (3) à la surface duquel la pièce de viande à os repose, par une35 rampe (8) en saillie de la surface dudit plateau et le long de laquelle la pièce de viande à os est calée par les moyens (5) de maintien dudit équipage mobile (3), par lesdits moyens (5) de maintien et par une butée (9) tlx disposée dans la zone (Z1) de chargement en pièces de viande à os, le long de la trajectoire suivie par ledit équipage mobile (3). 7. Installation selon la revendication 6, caractérisée en ce que la rampe (8) du plateau de l'équipage mobile (3) participant à la délimitation de l'espace (4) de positionnement de pièces de viande à os de l'équipage mobile (3) forme, avec l'axe longitudinal de10 l'équipage mobile (3), correspondant à l'axe de déplacement de l'équipage mobile (3) dans le cas d'une trajectoire rectiligne de ce dernier, un angle a compris dans la plage [40 - 80 degrés]. 8. Installation selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que les moyens (5) de maintien de la pièce de viande à os de l'équipage mobile (3) sont constitués par au moins un organe mobile (5A) coopérant avec une surface de réception de pièces de viande à os de20 l'équipage mobile (3) pour maintenir la pièce de viande à os en appui sur ladite surface, cet organe mobile (5A), rappelé élastiquement en position d'appui sur la surface de réception de pièces de viande à os de l'équipage mobile (3) étant, au moins dans la zone fonctionnelle (Zi) de chargement en pièces de viande à os, commandé ponctuellement en déplacement dans le sens d'un éloignement de la surface de réception de pièces de viande à os de l'équipage mobile (3) par un organe (5B) à fonctionnement actif, tel qu'un vérin, pour permettre l'introduction du30 pièces de viande à os (2) dans l'espace (4) de positionnement de pièces de viande à os de l'équipage mobile (3). 9. Installation selon la revendication 8, caractérisée en ce que l'organe mobile (SA) est un levier coudé pivotant à au moins deux, de préférence trois, bras, dont l'un des bras est rappelé en une position d'appui sur 19 la surface de réception de pièces de viande à os de l'équipage mobile (3) et dont un autre bras est soumis, au moins dans la zone fonctionnelle (Z1) de chargement en pièces de viande à os, à l'action d'une poussée exercée par un levier (5C) pivotant à deux bras commandé en déplacement par un vérin (5B). 10. Installation selon l'une des revendications 8 et 9, caractérisée en ce que l'organe mobile (5A) des moyens (5) de maintien de la pièce de viande à os de l'équipage mobile (3) est agencé pour coopérer avec une came disposée sur le bâti (1) de l'installation, le long de la trajectoire suivie par ledit équipage mobile (3), dans une zone fonctionnelle (Z3) dite de déchargement des crosses de15 pièces de viande à os (2) disposée en aval, dans le sens d'avancement de l'équipage mobile (3) de la zone (Z2) de découpe de pièces de viande à os, cette coopération générant, dans ladite zone fonctionnelle (Z3) de déchargement de pièces de viande à os, un déplacement dudit20) organe mobile (5A) dans le sens d'un éloignement de ce dernier de la surface de réception de pièces de viande à os dudit équipage mobile (3) pour provoquer la libération de la crosse de pièce de viande à os (2).