Brevet FR2775874A1 — publié le 19990917

Dispositif et procédé de mise en boyau de chair à saucisse La présente invention concerne un procédé et un dispositif qui permettent de garantir le poids de chair à saucisse mise en boyau et des dispositifs qui facilitent l'embossage tout en autorisant un appréciable gain de productivité. Les saucisses et saucissons sont emplis, c'est-à-dire embossés, de chair a saucisse dans un boyau. Les boyaux naturels utilisés sont issus des intestins grêles de moutons, de porcs et de boeufs et des gros intestins de porcs et de boeufs. Ils ont une forme de tube cylindrique qui n'a pas de diamètre constant. Les différences peuvent devenir sensibles de mètre en mètre. La forme du tube du boyau est tronconique. La longueur d'un boyau d'un animal varie de 16 à 30 mètres de longueur pour les intestins grêles et de 3 à 5 mètres pour les gros intestins. Le diamètre en tension du boyau varie à peu près de 16 mm à l 30 mm d'une extrémité à l'autre pour le mouton, de 26 à 45 mm pour le porc et de 30 mm à 55 mm pour le boeuf pour les intestins grêles et de 40 mm à 100 mm pour les gros intestins de porc et de boeuf. La vente des saucisses et saucissons se fait pour un poids donné dans une longueur donnée pour un diamètre donné, ce qu'on dénomme un calibre donné. L'art du boyaudier consiste, après plusieurs opérations de préparation du boyau, à sélectionner en diamètre, c'est-à-dire à calibrer, chaque boyau d'un même type d'intestin d'animal en le gonflant d'air ou d'eau, selon des techniques répandues dans la profession, pour lui donner une simulation approchante de celle qu'il aura une fois rempli de chair à saucisse. Comme les longueurs d'un même calibre varient selon chaque animal et que le boyau est de forme tronconique, la technique consiste à couper la longueur d'origine en 2 2775874 plusieurs tronçons selon certaines classifications qui regroupent par la suite des morceaux de diamètre approchant. La technique traditionnelle ne peut qu'apprécier le diamètre d'un morceau de boyau en raison de sa forme tronconique et de la nécessité de ne pas couper trop souvent le morceau d'origine, parce qu'il est nécessaire pour le charcutier d'embosser des pièces de boyau de bonne longueur. Aussi, I'art consiste à déterminer des fourchettes de calibre qui permettent de mesurer les diamètres d'un morceau de boyau de proche en proche et de le couper à un certain point de longueur pour déterminer ainsi la fourchette a laquelle il doit to appartenir; par exemple 22 mm à une extrémité et 24 mm à l'autre classent un morceau de boyau en 22/24 mm. Les boyaux sont vendus le plus souvent en masses composées d'un certain nombre de morceaux de métrage différent de même fourchette de calibre, qui, additionnés les uns aux autres, forment la longueur de la masse. L'usage est de vendre une masse d'un métrage arrêté. La technique consiste donc à rassembler un certain nombre de tronçons de même classification et à les mesurer ensemble pour former une masse d'un métrage arrêté qui sera l'unité de vente. La technique consiste alors de saler ou de mettre en saumure de conservation la masse ainsi mesurée pour la conserver avant la vente. Il faudra par la suite dessaler dans l'eau les morceaux qui composent la masse avant de les utiliser pour l'embossage de chair à saucisse. La technique industrielle d'utilisation des boyaux naturels exige une grande conformité dans l'aspect fini des saucisses et saucissons d'un même produit. Aussi pour répondre à ces exigences commerciales, il doit y avoir un rapport précis entre la longueur de la masse, la fourchette de calibre, et son poids d'embossage pour des raisons de contrôle, de productivité, de coût, de commercialisation et de marketing. La présente invention permet de garantir le poids d'embossage de chair à saucisse dans les longueurs de boyaux sélectionnés dans une fourchette de calibre déterminé et rassemblés dans une masse de longueur arrêtée en tant qu'unité de vente. L'invention vise un procédé qui permet de déterminer à l'avance le poids de chair à saucisse que contiendra un boyau. Le procédé consiste à emplir le boyau d'un fluide, à mesurer le volume de fluide qui a été nécessaire pour emplir le boyau et à en déduire, par le rapport de la masse volumique de la chair a saucisse a celle du fluide, le poids de chair a saucisse que contiendra le boyau. Les boyaux sont emplis notamment d'air ou d'eau. On peut mettre en oeuvre le procédé suivant l'invention en enfilant l'une des extrémités du boyau sur un embout d'un appareil apte à faire passer du fluide dans l'embout et en en mesurant le volume tout en fermant à la main l'autre extrémité du boyau. On note le volume de fluide qui emplit le boyau lorsque celui-ci est bien gonflé. o L'invention vise également un dispositif pour la mise en boyau de chair à saucisse. Il est associé au boyau un document indiquant le poids de chair à saucisse qu'il contiendra lorsqu'il en sera empli complètement, c'est-à-dire lorsque la mise en boyau de chair à saucisse sera faite de manière "tendue" selon l'expression professionnelle consacrée. De préférence, le document est une étiquette apposée sur l'emballage du boyau. La masse de boyau est traditionnellement vendue en masse salée dont la présentation ressemble à celle d'un écheveau de laine. Depuis l'industrialisation de la profession de charcutier, la présentation de la masse de boyau a évolué pour permettre un gain de productivité. Les dispositifs de l'invention permettent de faciliter l'embossage de la chair à saucisse dans un boyau et de gagner en productivité au cours de cette opération tout en garantissant un poids d'embossage de l'unité vendue. Des dispositions récentes de présentation du boyau sur une gaine o les boyaux sont plissés sur une certaine longueur pour permettre au charcutier d'éviter d'enfiler lui-même le boyau sur le cornet ou la canule de poussoir des chairs à saucisse, permettent de transférer directement une longueur de boyau plissé de la gaine ou du tube sur le cornet ou la canule et de faire gagner du temps appréciable à l'opération d'embossage. Suivant une méthode de l'art antérieur, il est connu de positionner les boyaux sur la gaine, de sorte qu'ils se chevauchent mutuellement à leurs extrémités. On obtient ainsi des boyaux de grande longueur (8 à 16 m ou plus) de diamètre à peu près constant, dans lesquels on peut embosser de la chair à saucisse sans avoir à amener chaque fois le boyau suivant en position sur la canule, puisque c'est le boyau précédent qui amène le boyau qui le suit par le fait du chevauchement. Ces dispositifs antérieurs présentent cependant 4 2775874 l'inconvénient, qu'en raison du chevauchement, une partie des boyaux, correspondant a la partie de chevauchement, n'est pas utilisée pour embosser de la chair a saucisse. On ne peut pas ainsi garantir a l'utilisateur des boyaux un poids garanti en chair a saucisse par mètre de boyau vendu, puisqu'une partie du boyau vendu, au niveau du chevauchement, ne sera remplie de chair à saucisse qu'une seule fois, alors qu'il y a deux épaisseurs de boyaux à cet endroit. Ce genre de dispositif est par exemple décrit dans le brevet français n 2 462 871. L'invention vise donc un dispositif utile pour la mise en boyau de chair à saucisse, qui permet d'effectuer des opérations de mise en boyau de manière rapide, notamment lorsque l'on passe d'un boyau à un autre disposé sur une gaine, tout en garantissant un poids donné par longueur de boyau embossé, poids garanti par le procédé décrit ci-dessus. Suivant l'invention, le dispositif utile pour la mise en boyau de chair à saucisse comporte une gaine en matière souple comportant une ligne de moindre résistance le long d'une génératrice, de sorte que, lors de l'embossage de la chair à saucisse dans les boyaux, la gaine peut être retirée dans le sens opposé à celui selon lequel la chair à saucisse sort d'une extrémité d'une canule, au moins deux boyaux enfilés l'un à la suite de l'autre sur la gaine, sans se chevaucher et des moyens de séparation amovibles interposés entre les extrémités en regard de deux boyaux consécutifs. En prévoyant ainsi des moyens de séparation qui peuvent être détachés de la gaine lorsque l'on arrive à la fin d'un boyau et qu'on passe à un boyau suivant, on peut s'assurer que la totalité de chaque boyau va être embossée de chair à saucisse et donc garantir un poids minimum par longueur de boyau. En outre, comme les boyaux sont déjà enfilés sur la gaine qui est enfilée sur la canule, il n'est pas nécessaire d'enfiler un boyau après l'autre sur la canule pour obtenir ce résultat. Il s'ensuit que l'embossage est effectué rapidement notamment lors des transitions d'un boyau à l'autre. L'invention vise également un procédé d'embossage de chair à saucisse qui consiste à: - enfiler la gaine d'un dispositif suivant l'invention sur une canule d'un dispositif d'embossage de chair à saucisse par l'extrémité de la canule par laquelle sort la chair à saucisse, 2775874 - retirer la gaine dans le sens opposé a celui selon lequel la chair à saucisse sort de la canule, tandis qu'à l'extrémité de sortie de chair a saucisse de la canule, de la chair a saucisse est embossée dans le boyau, et - lorsqu'un boyau est entièrement embossé, enlever le moyen de séparation amovible entre les deux boyaux et faire avancer le boyau suivant, de manière à y embosser de la chair à saucisse. Suivant un perfectionnement avantageux de l'invention, permettant une transition rapide et efficace d'un boyau à l'autre, lors de l'embossage de la chair à saucisse dans ceux-ci, les moyens de séparation sont constitués d'un anneau qui tombe de soi-même, lorsque le boyau le précédant a fini d'être embossé de chair à saucisse. Suivant un perfectionnement avantageux de l'invention, on prévoit de colorer le moyen de séparation en une couleur vive permettant à l'utilisateur de mieux voir venir la séparation et d'arrêter la sortie de chair à saucisse de la canule lorsque l'anneau atteint le bout de la canule, endroit o il va tomber ou être détaché. On entend par déformable, que la gaine, après déchirement de la ligne de moindre résistance, peut être retirée de la canule sans que le corps du dispositif d'embossage ne soit une gêne. Ainsi, une matière souple ou semi- rigide peut convenir. Par ligne de moindre résistance, on entend également, suivant un mode de réalisation préféré, une fente préconstituee, qui permettra de s'adapter à des canules de diamètres différents. Un mode de réalisation est maintenant décrit, uniquement à titre d'illustration, en se reportant au dessin, dans lequel la figure unique est un schéma d'un dispositif utile pour la mise en boyau de chair à saucisse suivant l'invention. A la figure est représentée une section d'une gaine 1 en matière plastique, tel qu'en polyéthylène, sur laquelle sont enfilés plusieurs boyaux 2, 3, 4, 5. La gaine est fendue longitudinalement. Des moyens de séparation, constitués d'anneaux 6, 7, 8, 9, séparent deux boyaux adjacents enfilés sur la gaine 1. Ces anneaux 6, 7, 8, 9 sont de couleur rouge, différente de la couleur naturelle des boyaux. Chaque boyau a une longueur de 4 mètres. Les boyaux sur une gaine sont choisis de manière à avoir un diamètre à peu près constant 3s d'un boyau à l'autre. Lorsque le boyau 2 a fini d'être embossé de chair à saucisse sortant d'une canule non représentée, I'anneau 7 arrive au bout de la canule au niveau de la sortie de la chair à saucisse, et tombe de soimême. L'utilisateur fait alors avancer de ses doigts le boyau 3 suivant pour y amener la canule à l'intérieur et permettre à la chair à saucisse d'être embossée dans le boyau 3, et ainsi de suite. Le retrait de la gaine se fait facilement grâce à l'existence de la fente longitudinale. Ce retrait peut se faire de suite avant l'embossage après le montage de la feuille pliée ou gaine sur la canule, en faisant glisser celle-ci vers l'extrémité de la canule en retenant de l'autre main les différents boyaux plissés sur celle-ci. Il peut se faire en retirant progressivement la feuille pliée ou gaine lorsque l'utilisateur arrête de faire sortir de la chair à saucisse de la canule pour embosser un nouveau boyau, il retire la feuille pliée ou gaine progressivement par l'autre extrémité. Dans cette présentation l'unité de vente et de garantie de poids d'embossage pour une fourchette de calibre donnée est composé d'un certain nombre de feuilles pliées ou gaines sur lesquelles certaines longueurs de boyaux égales ou non sont enfilées, rassemblées ensemble pour constituer un métrage total. Ce métrage garantit un poids d'embossage dans une fourchette de calibre donné. 7 2775874 REVENDICATIONS 1. Procédé de détermination à l'avance du poids de chair à saucisse que contiendra un boyau, caractérisé en ce qu'il consiste à emplir le boyau d'un fluide, à mesurer le volume de fluide qui a été nécessaire pour emplir le boyau et à en déduire, par le rapport de la masse volumique de la chair à saucisse à celle du fluide, le poids de chair à saucisse que contiendra le boyau. 2. Dispositif utile pour la mise en boyau de chair à saucisse, qui comprend un boyau, caractérisé en ce qu'il est associé au boyau un document indiquant le poids de chair à saucisse qu'il contiendra lorsqu'il en sera empli complètement. 3. Dispositif suivant la revendication 2, caractérisé en ce que le document est une étiquette apposée sur l'emballage du boyau. 4. Dispositif avantageux suivant la revendication 2 ou 3 qui comporte une gaine (1) en matière souple comportant une ligne de moindre résistance le long d'une génératrice, de sorte que lors de l'embossage de la chair à saucisse dans les boyaux par une sortie de chair à saucisse d'une canule, la gaine peut être retirée dans le sens opposé à celui selon lequel la chair à saucisse sort de la canule, et - au moins deux boyaux (2, 3) enfilés sur la gaine (1), caractérisé en ce que -les boyaux sont enfilés sans se chevaucher, et - des moyens (6, 7,8, 9) de séparation amovibles sont interposés entre les extrémités en regard de deux boyaux (2, 3, 4, 5) consécutifs. 8 2775874 5. Dispositif suivant la revendication 4, caractérisé en ce que les moyens de séparation sont constitués d'un anneau enfilé sur la gaine entre deux boyaux adjacents. 6. Dispositif suivant la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce que les moyens de séparation sont d'une couleur différente des boyaux. 7. Dispositif suivant la revendication 4, 5 ou 6, caractérisé en ce que les boyaux ont une longueur de 4 mètres chacun environ. 8. Procédé d'embossage de chair à saucisse caractérisé en ce qu'il consiste à: Io - enfiler la gaine d'un dispositif, suivant les revendications 4 à 7, sur une canule d'un dispositif d'embossage de chair à saucisse par l'extrémité de la canule par laquelle sort la chair à saucisse, - retirer au fur et à mesure la gaine dans le sens opposé à celui selon lequel la chair à saucisse sort de la canule, tandis qu'à l'extrémité de sortie de chair à saucisse de la canule, de la chair à saucisse est embossée dans le boyau, et - lorsqu'un boyau est entièrement embossé, enlever le moyen de séparation amovible entre les deux boyaux et faire avancer le boyau suivant, de manière à y embosser de la chair à saucisse, la gaine continuant à être enlevée par l'autre côté de la canule.