Brevet FR2779912A1 — publié le 19991224

La présente invention se rapporte au domaine des fruits séchés artificiellement et en particulier aux fruits mi-cuits partiellement déshydratés. Le procédé selon l'invention est un procédé d'obtention de fruits micuits partiellement déshydratés. Il a été développé pour un fruit particulier, les prunes mirabelles, mais il est généralisable à beaucoup d'autres fruits possédant un aspect proche ou peu éloigné. L'invention se rapporte également aux dispositifs réalisant la mise en oeuvre du procédé selon l'invention ainsi qu'aux produits obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon l' invention. Un fruit partiellement déshydraté présentant un taux d'humidité d'environ % possède une chair très moielleuse et un goût beaucoup plus prononcé qu'un fruit presque totalement déshydraté sa chair a plus de saveur et sa peau garde quasiment la couleur du fruit frais. Le fruit partiellement déshydraté le plus connu est bien sûr le pruneau. Il est obtenu par déshydratation de prunes dc l'espéce quetsche. Pour fabriquer des pruneaux mindustriellement selon la méthode habituelle, les prunes sont séchées dans un four Jusqu'à ce qu'elles présentent un taux d'humidité avoisinant les 5 %, puis elles sont réhydratées selon la convenance au moment du conditionnement avec ou sans adjonction de conservateur. L'adjonction de conservateur évite la pasteunrisation des produits. Cette méthode est par exemple illustrée par le document FR 2 650 483. Le but de l'invention est d'obtenir un fruit mi-cuit, pasteurisé (c'està-dire sans conservateur) par déshydratation partielle directe sans passer par une étape de déshydratation quasi-totale, trop néfaste pour les qualités notamment de goût et de moelleux du produit. L'art antérineur connaît déjà la notion de déshydratation partielle et de cuisson partielle. Le document EP 0 435 302 présente par exemple un procédé de déshydratation totale ou partielle de végétaux comportant une phase de mise sous vide de l'enceinte thermique utilisée suivie d'une phase de chauffage. L'inconvénient de ce procédé c'est que la chair des produits qui subissent une pression de 7 à 25 millibars est irrémédiablement endommagée et les produits obtenus par ce procédé ne satisfont pas aux critères de goût, de texture et de moelleux posés. Le document FR 2 538 887 présente quant à lui un dispositif permettant la déshydratation partielle en ne faisant subir aux produits qu'une partie du procédé dc déshydratation totale. Malheureusement là aussi, les produits obtenus ne possèdent pas les qualités requises. C'est là la raison pour laquelle le demandeur a été amené a développer un procédé de déshydratation partielle et de cuisson partielle des fruits conduisant directement les produits au taux d'humidité désiré (par exemple 35 %) adéquat pour la conservation, la tenue, la texture, le goût et le moelleux des fruits. Le procédé selon l'invention est un procédé de séchage naturel: il n*v a aucune adjonction de produit chimique ni aucune réhydratation artificielle. La cuisson et la déshydratation se font lentement de façon à conserver aux fruits leur intégnrité et leur saveur. Le dispositif utlisé est un four-séchoir. La cuisson et le séchage se font simultanément et l'opération comporte deux étapes d'une durée sensiblement identique: - une première étape pendant laquelle la température à l'intérieur du four- séchoir augmente progressivement, et - une deuxième étape pendant laquelle la température à l'intérieur du four- séchoir est maintenue assez élevée, aux environs de 80 C, afin de provoquer une déshydratation partielle et une cuisson partielle les plus douces possibles. Le procédé de conservation est une pasteurisation, ce qui contribue également à ne pas dégrader la qualité du produit. Avec un tel procédé, on obtient un produit fini: - qui se conserve bien (Date Limite d'Utilisation Optimale de deux ans), - qui possède: un arôme savoureux typique des mirabelles fraiches, une texture ferme et agréable en bouche, et 5. un moelleux suffisant. D'autres avantages ressortiront de la description faite ci-après de l' invention à titre purement explicatif. La présente invention se rapporte à un procédé d'obtention de fruits partiellement déshydratés et partiellement cuits et en particulier de mirabelles comportant au moins une étape de déshydratation partielle des fruits au cours de laquelle le taux d'humidité des fruits décroît progressivement et une étape de cuisson partielle desdits fruits. Le procédé est caractérisé en ce que lesdites étapes de déshydratation partielle et de cuisson partielle sont opérées simultanément et en ce que cette opération comporte deux phases: - une première phase de montée progressive en température des fruits jusqu''à attemindre une valeur voisine de 800 C à 1' intérieur du four-séchoir, puis - une deuxième phase de maintien de la température des fruits à une valeur voisine de 80 C. Il est aussi caractérisé en ce que ces deux phases ont une durée identique et en ce qu'elles durent chacune environ 9 heures. Selon une version préférée de 1' invention, la phase de montée progressive en température des fruits se décompose elle-même en trois phases de durée à peu près égale: - une première phase approximativement à 55 C, puis une deuxième phase approximativement à 65 C, puis - une troisième phase approximativement à 75 C. Chacune de ces trois phases dure donc environ 3 heures. Afin de mieux comprendre l'invention, nous allons décrire chronologiquement ci-après le procédé de préparation et d'obtention des fruits mi- cuits, partiellcment déshydratés. Les fruits doivent d'abord être sélectionnés et triés; ils ne doivent pas: - présenter une densité inférieure à 1, - comporter de monilia (champignon pathogène), - être accompagnés de fruits fendus, de fruits verts, de fruits boisés, - avoir un taux de sucre trop faible. L'opération de cuisson-séchage est opérée dans un four-séchoir à air pulsé. Pour cela, on dispose les fruits sur des claies. Il convient de serrer les fruits entre-eux et sur les claies afin de permettre le I 0 retournement des claies sans abîmer les fruits. -' Les claies sont ensuite disposées sur des chariots et les chariots sont introduits dans un four-séchoir. Le four-séchoir produit de l'air pulsé chaud et sec grâce à des moyens de chauffage de type résistance par exemple. Chaque four-séchoir contient quatre chariots. Sur chaque chariot, on met 24 1 5 claies contenant chacune environ 16 kilos de mirabelles. Par four-séchoir, on met environ 1.6 tonnes de mirabelles pour obtenir environ 500 kg de mirabelles "mi-cuites". Le rendement "fruit sec / fruit frais" est donc de 31 % environ. La phase de séchage consiste à extraire ou à enlever du fruit son eau de constitution. Il perd ainsi 65 à 75 % de son poids. Son humidité résiduelle doit être de plus ou moins 35 % afin de conserver ses qualités gustatives et son moelleux. La conservation du produit sans risque de moisissures est assurée avec une teneur résiduelle en eau d'environ 35 %. Le temps de séchage est variable selon le four et le fruit à sécher. Il varie selon: - l'origine du fruit à sécher, - la maturité du fruit, - la grosseur du fruit (un petit fruit sèche plus vite qu' un gros), - la richesse en sucre (un fruit mûr mais peu sucré sèche plus vite qu'un fruit sucré). La température de séchage s'échelonne de 55 à 80 C. En moyenne, pour les Mirabelles de Lorraine, l'opération de cuisson- séchage a lieu suivant le programme suivant: * lère phase 55 C pendant 3 heures, * 2ème phase 65 C pendant 3 heures, * 3ème phase 75 C pendant 3 heures, * Phase de finition 80 C pendant 9 heures. Le séchage à température basse (les trois premières phases) allonge la durée du temps de séchage mais, si l'on réduit cette durée, les fruits nrisquent d'éclater. La durée moyenne de temps de séchage est donc de 18 heures par fournée - pour obtenir une mirabelle à 35 % d' humidité. Avec un tel taux d'humidité on obtient un fruit qui se conserve bien tout en gardant un bon goût de mirabelle et en restant charnu et moelleux. Dans une version préférée du procédé, l'opération de déshydratation partielle et de cuisson partielle est interrompue par une ou plusieurs opérations de retournement des fruits afin d'homogénéiser la déshydratation partielle et la cuisson partielle. Le retournement des chariots dans le four-séchoir permet d'homogénéiser la cuisson des fruits car l'air à l'intérieur du four-séchoir est plus chaud à la sortie du ventilateur qu'au niveau de la porte (à 1' opposé du ventilateur). Ceci permet également de contrôler le taux d'humidité des fruits en cours de cuisson / séchage. Il est nécessaire de retourner les chariots toutes les trois heures. Une fois l'opération de déshydratation partielle et de cuisson partielle terminée, les fruits mi-cuits partiellement déshydratés sont refroidis afin d'éviter la prolongation du séchage. La pasteurisation est opérée juste après l'ensachage. REVENDICATIONS 1. Procédé d'obtention de fruits partiellement déshydratés et partiellement cuits comportant une étape de déshydratation partielle au cours de laquelle le taux d'humidité des fruits décroît et une étape de cuisson partielle des fruits, caractérisé en ce que les deux étapes sont opérées simultanément et en ce que cette opération comporte deux phases: une première phase de montée progressive en température des fruits jusqu' à atteindre une valeur voisine de 800 C, puis - une deuxième phase de maintien de la température des fruits à une valeur voisine de 800 C. l0 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les deux phases ont une durée identique et en ce qu'elles durent chacune environ 9 heures. 3. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que la phase de montée progressive en température des fruits se décompose en trois phases de durées à peu près égales: - une première phase à approximativement 550 C, puis - une deuxième phase à approximativement 650 C, puis - une troisième phase à approximativement 75 O C. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'opération de déshydratation partielle et de cuisson partielle est opérée dans un four-séchoir et en ce que l'opération de déshydratation partielle et de cuisson partielle est interrompue par une ou plusieurs opérations de retournement des fruits. S. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape d'ensachage et une étape de pasteurisation. 6. Fruits mi-cuits partiellement déshydratés, et en particulier mirabelles mi- cuites partiellement déshydratées, obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes. 7. Dispositif réalisant la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5. vi ONUll'W..;"*ikd, } id.t ,J i aII...g,j,i i,.