Brevet FR2778316A1 — publié le 19991112

l L'objet de la présente invention est un procédé pour la maturation de viandes de charcuterie de type jambons. La maturation d'un jambon ou d'une pièce de viande consiste en la perte graduelle de l'eau contenue dans la viande fraîche. Dans le cas particulier du jambon, le procédé de maturation commence avec une première salaison de la viande fraîche et l'introduction du jambon salé dans des chambres froides pour une période de temps comprise entre quinze et trente jours. La salaison du jambon est répétée une seconde fois et successivement le jambon est mis au repos dans une chambre de repos à la température d'environ 2 C à pression ambiante. La permanence dans la chambre de repos dure environ cinquante jours avec des coûts considérables de fonctionnement en ce que lesdites chambres doivent être pourvues d'installations de réfrigération de puissance remarquable. En outre, l'occupation d'un espace à l'intérieur de l'aire de maturation greve également sur les coûts initiaux des installations et de leur gestion. Pendant les cinquante jours de permanence dans la chambre, le jambon perd environ 12% de l'humidité qu'il contient. Après une période de repos d'environ cinquante jours, le jambon doit être nettoyé et séché pour être ensuite stuqué avec du lard, et commence alors son véritable cycle de maturation de quelques mois. Pour le séchage du jambon sont nécessaires des essicateurs avec des générateurs d'air chaud de puissance remarquable et donc ayant des coûts de fonctionnement élevés. Il est évident que la phase de repos pèse considérablement sur les coûts finaux de maturation du jambon et par conséquent sur le coût du jambon lui-même. Le but principal de la présente invention est de réduire considérablement les coûts de gestion et les temps de la phase de repos du jambon et en particulier de réduire considérablement la puissance dissipée pour le refroidissement de la viande et d'augmenter l'effet de la déshydratation en réduisant les temps de permanence dans la chambre de repos. Un ultérieur but est de réduire les coûts de la phase de séchage du jambon après son nettoyage. Ces buts sont tous atteints par le procédé objet de la présente invention qui se caractérise par ce qui est prévu dans les revendications reportées ci-dessous. En particulier, la caractéristique fondamentale de l'invention prévoit d'effectuer la phase de repos, après les salaisons, dans un environnement sous vide. Cette caractéristique ainsi que d'autres seront majeurement mises en évidence dans la description suivante d'une forme préférée de réalisation du procédé. Le procédé en objet prévoit des phases de salaison du jambon qui se déroulent selon ce qui est prévu dans la technique bien connue. Successivement, le jambon est mis au repos dans un environnement maintenu sous vide à une température controllée. En particulier, on a pu vérifier que, en partant d'une température ambiente de 11 C et en rejoignant et ensuite en maintenant la température ambiente aux alentours de 30 C avec une valeur du vide équivalente à la colonne de 670-710 mm. de mercure, le jambon peut perdre de 0,5 à 2,5% d'humidité par jour. Avec une valeur du vide équivalente à la colonne de 730 mm. de mercure, il serait possible de maintenir le jambon à tempérautre ambiente. La valeur du vide pourra donc osciller entre 670 et 750 mm. de mercure en fonction de la valeur de température présentant le meilleur rendement. On a pu constater que, à l'intérieur de l'environnement de repos, on peut atteindre des températures supérieures à 20 C en ce que le vide ferme la prolifération de bactéries en garantissant une sécurité microbiologique. Pour condenser les vapeurs d'eau dégagées par la viande, il est prévu un serpentin réfrigérant dans l'environnement sous vide. Le serpentin réfrigérant devra avoir une température inférieure à la température interne à l'environnement de manière à favoriser la condensation des vapeurs relachées par la viande. La température supérieure à 20 C favorise l'évaporation et la pénétration du sel dans la viande en rendant plus efficace l'effet stérilisant du sel lui-même. L'environnement sous vide pourra être réalisé sous forme d'une autoclave, si l'on considère la valeur importante du vide qui est appliqué. Le même environnement ou autoclave peut avantageusement servir à effectuer le séchage du jambon après le nettoyage, puisque le vide peut plus rapidement extraire l'eau superficielle du jambon, et on pourra dans ce cas procéder à température ambiente sans aucun coût de réchauffage. Avec la phase de repos réalisée comme ce qui est décrit ci-dessus, il est possible de réduire considérablement la dépense énergétique, en ce que les températures en jeu sont plus élevées et que les temps de permanence au repos pour réduire les mêmes pourcentages d'humidité sont considérablement inférieurs (réduction de 50-75% des temps de permanence). En outre, même les couts initiaux d'installation d'une installation de maturation sont réduits en ce que sont réduits les espaces nécessaires. REVENDICATIONS 1) Procédé pour la maturation de viandes de charcuterie de type jambons, comprenant les phases habituelles de salaison préliminaire caractérisé par le fait que successivement auxdites phases le jambon est mis au repos dans un environnement sous vide à température controllée. 2) Procédé selon la revendication 1), caractérisé par le fait que la température de repos est maintenue inférieure à environ 30 C. 3) Procédé selon la revendication 1), caractérisé par le fait que la température de repos est maintenue à environ 1 C avec une valeur du vide équivalente à une colonne de mercure de 750 mm. 4) Procédé selon la revendication 1), caractérisé par le fait que la température de repos est maintenue à environ 30 C avec une valeur du vide équivalente à une colonne de mercure de 670-710 mrm. ) Procédé selon la revendication 1) qui prévoit, après la phase de repos, une phase de nettoyage et de séchage successif, ledit séchage étant effectué sous vide avec une valeur du vide équivalente à une colonne de 730-740 mm de mercure et à température ambiente. 6) Procédé selon les revendications précédentes, caractérisé par le fait que pendant la phase de repos dans un environnement sous vide se produit la condensation des vapeurs de déshydratation.