Brevet FR2776480A1 — publié le 19991001

1; 2776480 Procédé de fabrication de blocs de pain de grandes dimensions et matériel à cet effet La présente invention concerne un procédé d'élaboration de blocs de pain de grandes dimensions avec une mie dense et homogène par formation d'un pâton et cuisson dudit pâton dans un moule. Ces blocs de pain pourront ensuite être, par exemple, découpés en feuilles de grandes dimensions qui seront garnies de différents aliments puis découpées en parcelles par exemple au moyen d'une machine de découpe au jet d'eau pour la réalisation de canapés pour l'apéritif. La fabrication de feuilles ou de tranches de pain de grandes dimensions présente de l'intérêt notamment pour faire de manière industrielle ou semi-industrielle des portions alimentaires de type canapé de petites dimensions. En effet, sur une feuille de dimension par exemple 0,4 sur 0, 6m il est possible de poser à espaces réguliers des doses de produits alimentaires et ensuite de découper la feuille suivant des axes orthogonaux avec des pertes en croûtes de cuisson très limitées. Avec les pains connus du type pains de mie ou pains anglais de dimensions plus réduites, il n'est pas possible de réaliser des feuilles ou tranches de grandes dimensions et toutes égales en dimensions. Les pertes en croûtes de cuisson sont très importantes et la fabrication de petites parcelle à partir de ces type de pains est donc moins rentable. Un autre problème est que les procédés connus d'élaboration de pâton ne permettent pas d'obtenir une mie parfaitement homogène, adaptée au garnissage avec des aliments. Les mies traditionnelles présentent généralement des trous qui rendent le garnissage impossible et qui génère des pertes supplémentaires. Le brevet FR.2 649 861 décrit un moule pour la fabrication de caisses de pain de grand 2 5 volume lequel comprend une ceinture et deux couvercles, un inférieur et un supérieur, ainsi que deux grilles, une inférieure et une supérieure entre lesquelles le pain va gonfler à la cuisson. Ce système est particulièrement complexe et difficile à mettre en oeuvre dans une fabrication industrielle de part le nombre de pièces qu'il comprend et donc le nombre d'opérations nécessaires à chaque moulage et démoulage du pain. Par ailleurs, le couvercle supérieur intègre 3 0 des soupapes pour évacuer la pression ce qui présente un danger si elles se trouvaient bouchées. Ces soupapes peuvent en effet facilement être bouchées par des résidus de pâte ou de farine et leur nettoyage est particulièrement fastidieux. Dans le cadre d'une fabrication industrielle et productive il est donc nécessaire de limiter les manipulations et l'entretien des moules au minimum, ceci passant par la réduction du nombre de pièces mises en oeuvre et la simplification des dispositifs. La présente invention a pour objectif de palier aux inconvénients évoqués précédemment en proposant un procédé d'élaboration caractérisé en ce que: - Il met en oeuvre des opérations de façonnage de la pâte visant à obtenir une mie dense et homogène. - Il utilise un moule spécifique, facile à mettre en oeuvre et permettant d'obtenir des blocs de pain de grandes dimensions, limitant ainsi les pertes en croûtes de cuisson et permettant d'obtenir des blocs de pain de forme et de dimensions adaptées à des opérations automatisées d'élaboration de canapés pour l'apéritif D'autres avantages et caractéristiques apparaîtront à la lecture de la description ci- après de formes de réalisation de l'invention données à titre d'exemple non limitatifs et illustrés par les dessins joints dans lesquels: - la figure I représente les différentes phases d'élaboration du pâton, de cuisson du pain dans le moule jusqu'au refroidissement du pain sur une plaque. - la figure 2 représente le moule de cuisson des blocs de pain. Le pâton (1) peut être de différentes natures (pain de mie, pain de seigle...), il est obtenu selon des techniques parfaitement connues de l'homme de métier (fig l A). Le pâton (1), de poids déterminé correspondant à la réalisation d'un bloc de pain, est soumis à une ou plusieurs opérations de laminage (figlB) entre deux rouleaux (2). Ces opérations de laminage visent à répartir parfaitement les différants constituants de la pâte: les agents levants, la farine et l'humidité contenue dans la pâte. Une pâte à pain contient environ 30% d'humidité dont l'évaporation à la cuisson en combinaison avec les agents levants crée des bulles d'air qui donnent la structure alvéolaire de la mie du pain. Une mauvaise répartition de tous ces éléments donne une mie avec des trous hétérogènes et donc impropre à recevoir des aliments. Grâce aux opérations de laminage de la présente invention, les constituants de la pâte sous l'action de compression des rouleaux (2) se trouvent parfaitement repartis dans tout 3 0 le volume du pâton, la structure alvéolaire de la mie sera donc homogène. La bande de pâte (3) obtenue en sortie du laminoir est enroulée sur un rouleau (4), tournant au fur et à mesure que la pâte se dépose dessus, jusqu'à obtention d'un cylindre de pâte (5) de diamètre correspondant à l'épaisseur du bloc attendu. Le cylindre de pâte est découpé longitudinalement (fig I C) puis déroulé pour obtenir un bloc de pâte de forme parallélépipédique (6). Cette opération de formage du pâton à partir d'un cylindre déroulé permet de former des pâtons de formes parallélépipédiques toujours identiques. De plus, grâce à ce principe, les contraintes dans la pâte sont uniformes, il n'y a pas d'effets ponctuels de tassement ou d'étirement de la pâte qui engendreraient une mie irrégulière. En effet, pour former un bloc parallélépipédique directement à partir d'une boule de pâte, il serait nécessaire de l'étirer et de la comprimer par endroits jusqu'à obtention de la forme désirée, la levée du pain serait donc irrégulière et la mie présenterait des zone plus denses la ou la pâte a été comprimée et 1 0 inversement. Le bloc de pâte est ensuite introduit dans un moule (6)(fig ID). Le bloc de pâte subit alors une opération de pressage (fig IE) permettant de lui faire prendre parfaitement la forme du moule. Le pressage est assuré par une plaque faisant pression sur la pâte par l'intermédiaire d'un vérin pneumatique par exemple. Le moule (6) est composé d'une enceinte comportant un fond et des parois latérales, formant une caisse parallélépipédique (8) ouverte en son extrémité supérieure. Le fond de la caisse est pourvu de 8 trous (9) de 50 millimètres de diamètre par exemple permettant l'évacuation de la pression lors de la levée de la pâte pendant la cuisson et facilitant le démoulage. 2 0 La caisse est fermée par un couvercle (10) afin que le pain épouse parfaitement le forme de la caisse lors de la levée de la pâte. Le couvercle (10) possède un rebord sur son contour qui s'emboîte sur les parois latérales de la caisse, permettant d'éviter qu'elles ne se déforment sous l'effet de la pression de levée de la pâte. Le couvercle est également percé de plusieurs petits trous (18) afin que les gaz s'échappent lors de la levée de la pâte. Le couvercle (10) est fixé à la caisse (8) par l'intermédiaire de plusieurs crochets (11) répartis sur le contour du couvercle. Chaque crochet (11) est articulé autour d'un axe (12) sur le couvercle (10) et s'enclenche sur un téton (13) fixé à la caisse. Les crochets sont maintenus fermés deux à deux par une tringle (17). Cette tringle peut être une tige d'acier de diamètre 6mm par exemple. Les pressions exercées par la levée de la pâte sur les parois de la caisse et le 3 0 couvercle sont très importantes, le dimensionnement de ces éléments doit être effectué en conséquence. La caisse et le couvercle peuvent être réalisés en tôles inoxydables de 3 mm d'épaisseur, pliées et soudées. Le fond de la caisse est recouvert par une plaque (14) percée de plusieurs trous (15). C'est sur cette plaque que le pâton est déposé pour subir la cuisson. Afin de faciliter l'évacuation de la pression et d'éviter que la pâte n'adhère au fond de la caisse, la plaque est rehaussée par rapport au fond de la caisse par des pastilles (16) de quelques millimètres d'épaisseur, soudées au fond de la caisse. Cette plaque servira de support au pain lors de la cuisson et lors de toutes les opérations ultérieures (refroidissement, découpage...). Ces opérations sont rendues beaucoup plus faciles si le pain et la plaque sont solidarisés. Dans ce but, les trous de ladite plaque sont dimensionnés de manière à ce que la pâte puisse s'y incruster. Ces trous sont également chanfreinés sur l'envers de la plaque afin de favoriser l'accrochage de la pâte. Lors de la levée durant la cuisson, la pâte bloquée entre les parois de la caisse et le couvercle tend à se dilater et vient naturellement s'incruster dans les trous de la grille. La plaque doit être suffisamment rigide pour servir de support et de renfort au bloc de pain, elle peut être constituée d'une tôle inoxydable de 3 mm d'épaisseur, percée de trous de 2cm de diamètre. Il est important de veiller à ce que les trous du fond de la caisse et les trous de la grille ne concordent pas de manière à éviter toute adhérence entre le pain et les parois de la caisse qui rendrait le démoulage plus difficile. Le pâton est donc posé sur la plaque (14) à l'intérieur de la caisse (8) et le couvercle est fixé par les crochets (I 1). L'ensemble est introduit au four (fig IF). Lorsque le pain est cuit, le couvercle est ôté et la caisse retournée pour démouler le pain. Le pain et la plaque sont incrustés et l'ensemble est laissé à température ambiante jusqu'au refroidissement complet du pain (fig IG). Revendications: I/ Procédé d'élaboration de blocs de pain de grandes dimensions par formation d'un paton et cuisson dudit pâton caractérisé en ce qu'il comprend: - une ou plusieurs opérations de laminage de la pâte - un roulage de la pâte en cylindre sur un rouleau (4) - une opération de découpage du cylindre de pâte pour obtenir un bloc (6) - une opération de pressage du bloc de pain dans le moule - une phase de cuisson du bloc sur une plaque (14) dans un moule (7) - une phase refroidissement du bloc de pain sur la plaque (14). 2/ Moule pour l'obtention de blocs de pain de grandes dimensions caractérisé par: - une enceinte comportant un fond et des parois latérales, formant une caisse parallélépipédique (8) ouverte en son extrémité supérieure - un couvercle (10) de fermeture de la caisse - un système de verrouillage (1 1) du couvercle sur la caisse - une plaque trouée (14) reposant sur le fond de la caisse - des pastilles (16) soudées au fond de la caisse permettant de rehausser la plaque (14). 2 0 3/ Moule selon la revendication 2, caractérisé en ce que le fond de la caisse est pourvu de trous (9) permettant l'évacuation de la pression lors de la levée de la pâte pendant la cuisson et facilitant le démoulage. 4/ Moule selon la revendication 2, caractérisé en ce que le couvercle (10) est pourvu d'un rebord s'emboîtant aux parois latérales de la caisse. / Moule selon la revendication 2, caractérisé en ce que le couvercle (1 0) est percé de petits trous (18) permettant l'évacuation des gaz lors de la levée de la pâte. 6/ Moule selon la revendication 2, caractérisé en ce que les trous (15) de la plaque (14) sont chanfreinés sur l'envers de la plaque et dimensionnés pour permettre à la pâte de s'y incruster. 7/ Moule selon la revendication 2 caractérisé en ce que les trous (9) du fond de la caisse et les trous (15) de la plaque ne concordent pas. 8/ Moule selon la revendication 2 caractérisé en ce que le verrouillage du couvercle sur la caisse est assuré par des crochets (11), pouvant être maintenus en position fermée deux à deux par une tringle (17).