Brevet FR2776993A1 — publié le 19991008

- l- 2776993 La présente invention concerne un conditionnement pour portions de viande séchée telle que de la saucisse sèche à "grignoter" ou à consommer lors d'apéritifs ou buffets. D'une manière générale, on sait que la saucisse sèche est un mets apprécié des consommateurs. Dans un buffet ou lors d'apéritifs, elle est présentée en tranches voire parfois en cubes que le consommateur prend à la main pour les manger. Ce mode de présentation présente de nombreux inconvénients: Il est peu hygiénique du fait des manipulations successives, notamment lors du tranchage, de la présentation des tranches dans les plats et de la consommation. Les tranches laissent des dépôts graisseux sur les objets avec lesquels ils se trouvent en contact et, en particulier, les doigts des consommateurs. Un autre inconvénient de ce type de présentation consiste en ce que, une fois en tranches, la saucisse ne peut plus être conservée. L'invention a donc plus particulièrement pour but de proposer un conditionnement mettant en valeur des portions de viande séchée tout en supprimant les inconvénients précédemment évoqués. A cet effet, elle propose de présenter les portions de viande séchée sous la forme de morceaux présentant sensiblement la taille de bonbons et d'envelopper chacun des morceaux à l'aide d'un papier peu perméable à l'air, voire même imperméable, - 9 2776993 similaire à ceux utilisés pour les bonbons, enroulé et tordu aux deux extrémités à la façon de papillotes. Avantageusement, la viande séchée pourra consister en de la saucisse sèche. Dans ce cas, sa surface pourra être traitée à l'aide d'un agent dessiccant de manière à présenter un état de surface similaire à celui d'une saucisse sèche traditionnelle. Il apparaît clairement que l'invention va à l'encontre de préjugés de l'homme de l'art suscités par la nature de la viande séchée et, en particulier, de la saucisse sèche qui est graisseuse et qui doit être aérée en vue de sa conservation. En effet, l'idée d'envelopper un morceau de viande séchée à l'aide d'un papier perméable à l'air permettant l'aération de la saucisse est a priori rejetée du fait que le papier se trouve rapidement maculé par la graisse et, de ce fait, le conditionnement n'est plus présentable. L'homme de l'art écarte spontanément l'usage d'un papier étanche qui n'assurerait pas la ventilation de la viande en la rendant impropre à la consommation. En outre, le stockage des morceaux de saucisse dans des sacs ne paraît pas envisageable du fait qu'en se tassant les uns contre les autres, les morceaux de viande séchée ne seraient plus correctement ventilés. L'invention surmonte ces préjugés et résout ces problèmes grâce au fait que: * l'enroulement en papillotes à l'aide d'un papier imperméable ou peu perméable à l'air et à la graisse, laisse cependant subsister une aération, ce mode d'enroulement ménageant, entre les deux bords de l'enroulement, un espace suffisant pour l'aération, tandis que la nature du papier et le traitement effectué sur les morceaux de viande séchée empêchent toute possibilité de collage entre le papier et la viande, * la mise en sac des morceaux de viande, à la façon des bonbons, est rendue possible du fait que les parties torsadées des papillotes empêchent toute 3- 2776993 possibilité de tassement et/ou de collage des morceaux, à l'intérieur du sac; ici aussi, la ventilation de l'ensemble des morceaux de viande est garantie. Un mode d'exécution de l'invention sera décrit ci-après, à titre d'exemple non limitatif, avec référence aux dessins annexés dans lesquels: La figure I est une vue en perspective schématique montrant une portion de saucisse sèche conditionnée sous la forme d'un bonbon; Les figures 2 et 3 sont respectivement une coupe axiale et une coupe transversale de la portion de saucisse sèche représentée figure 1; La figure 4 représente schématiquement un ensemble de portions conditionnées conformément à la figure 1 et disposées à la façon de bonbons à l'intérieur d'un sac; La figure 5 est une vue en perspective schématique d'une variante d'exécution d'une portion de saucisse sèche. Dans cet exemple, les portions de saucisse sèche 1 présentent une forme elliptique de quelques centimètres de longueur, par exemple de 1,5 à 3 cm et un diamètre plus réduit par exemple de 1 à 2 cm. Leur composition est celle d'une saucisse sèche classique, avec cependant un hachage plus fin. Elles ont subi un séchage et présentent donc une consistance ferme avec une croûte 2 légèrement plus dure. La surface extérieure, relativement lisse, est recouverte d'une poudre de matière dessicoante 3, pouvant contenir des ingrédients tels que du poivre moulu. Grâce à cette consistance, les portions de saucisse sèche 1 peuvent être enveloppées à l'aide d'un papier étanche 4 tel que, par exemple, du papier cellophane qui est enroulé autour de chaque portion et torsadé à ses extrémités à la façon de papillotes 5, 6. Comme précédemment mentionné, en raison de la forme elliptique des portions 1, le papier 4 n'enveloppe pas étroitement la saucisse sèche. Au contraire, autour de la portion ainsi qu'au niveau des zones de papier en recouvrement, il subsiste des espaces intercalaires libres 7 dans lesquels l'air peut accéder et assurer ainsi une ventilation de la saucisse. Ce phénomène de ventilation est d'autant mieux assuré que la poudre en matière dessiccante 3 qui recouvre la saucisse interdit toute possibilité d'adhérence. Cette particularité permet d'éviter l'utilisation de papiers poreux qui présentent l'inconvénient d'absorber les substances graisseuses lors de leurs contacts avec la saucisse, et d'être très rapidement maculés, rendant ainsi la portion impropre à la vente. Un autre avantage important de l'invention réside dans le fait qu'en raison des papillotes 5, 6, les portions de saucisse 1 enveloppées dans leur papier 4 peuvent être disposées dans des sacs 8 (figure 4) similaires à des sacs de bonbons; dans ce cas, les papillotes 5, 6 empêchent les portions de saucisse 1 de se tasser les unes sur les autres et garantissent la présence d'espaces libres intercalaires permettant d'assurer une bonne ventilation à l'intérieur du sac 8. Avantageusement, le sac 8 pourra être étanche de manière à maîtriser l'affinage et la lipolyse des portions de saucisse, en évitant un séchage trop important. Cette lipolyse est notamment permise en raison de la présence des papillotes à l'intérieur du sac. Dans cet exemple, le sac est refermé par une soudure étanche. Bien entendu, l'invention ne se limite pas au mode d'exécution précédemment décrit. Ainsi, comme illustré sur la figure 5, les portions de saucisse sèche 10 pourraient présenter une forme plus allongée, par exemple cylindrique. De même, l'invention ne se limite pas à la saucisse sèche: Comme précédemment mentionné, elle peut également s'appliquer au jambon sec, aux viandes boucanées, etc... Dans ce cas, les portions pourront présenter des formes géométriques, par exemple parallélepipédiques. -- 5-2776993 Revendications 1. Portion de viande séchée, caractérisée en ce qu'elle présente les dimensions d'un bonbon et en ce qu'elle est enveloppée dans un papier (4) enroulé et tordu à la façon de papillotes. 2. Portion selon la revendication 1, caractérisée en ce que le susdit papier (4) est imperméable ou peu perméable à l'air. 3. Portion selon la revendication 2, caractérisée en ce que le susdit papier (4) est du papier cellophane. 4. Portion selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la viande séchée est de la saucisse sèche. 5. Portion selon la revendication 4, caractérisée en ce que sa surface est traitée à l'aide d'un agent dessiccant de manière à présenter l'aspect de la saucisse sèche traditionnelle. 6. Portion selon la revendication 5, caractérisée en ce que le susdit agent dessiccant (3) est sous forme de poudre. 7. Portion selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle présente une forme elliptique. 8. Portion selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle présente une forme cylindrique. 9. Portion selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la viande séchée est du jambon sec. -6- 2776993 10. Portion de viande séchée selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle est contenue dans un sac sensiblement étanche a l'air.