Brevet FR2778822A1 — publié le 19991126

COMPOSITION EDULCORANTE ET SES UTILISATIONS L'invention a pour objet une composition édulcorante constituée d'un mélange d'érythritol et de 1,6-dichloro-1,6- didéoxy-6-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-déoxy-Q-D-galacto- pyranoside (sucralose). L'invention concerne également l'utilisation d'une telle composition dans les produits alimentaires et notamment dans les boissons, et comme agent exhausteur d'arôme dans les produits destinés à être ingérés par les hommes et les animaux. L'invention concerne encore les produits alimentaires, en particulier les boissons et les édulcorants de table ("table-top sweeteners"), contenant ladite composition. Elle concerne encore un procédé pour édulcorer un produit alimentaire par mise en oeuvre de ladite composition. Par l'expression "produits destinés à être ingérés par les hommes et les animaux", on entend les produits destinés à l'ingestion et à l'administration orale tels que diverses denrées alimentaires comme les confiseries, les pâtisseries, les crèmes, les boissons, les confitures, les sauces, les crèmes glacées, les aliments préparés pour animaux, ainsi que les produits pharmaceutiques, vétérinaires, diététiques ou hygiéniques tels que par exemple les élixirs, les sirops contre la toux, les tablettes ou les comprimés, les pâtes à macher, les chewing- gums, les pastilles, les solutions d'hygiène buccale, les pâtes et les gels dentifrice. Les édulcorants intenses, encore sur la sellette il y a une douzaine d'années, sont aujourd'hui acceptés comme substituts du saccharose dans de multiples applications alimentaires. Cependant, aucun édulcorant intense ne possède à lui seul les qualités gustatives du saccharose. C'est pourquoi, les producteurs d'édulcorants intenses ont été amenés à proposer des mélanges. Ceux-ci peuvent être de deux sortes: ou bien plusieurs édulcorants intenses sont mélangés dans des proportions définies, ou bien on réalise le mélange d'un ou de plusieurs d'entre eux avec au moins un saccharide. La première technique a fait la preuve de son excellence dans de nombreux produits alimentaires. Chaque édulcorant intense a son propre profil de sucrosité, différent de celui des autres: la sensation sucrée peut être précoce (N-L--aspartyl-L-phénylalanine-méthylester, Aspartame(R)) ou retardée (néohespéridine dihydrochalcone), il peut y avoir un arrière goût amer (saccharine, Aspartame (R)). La stratégie consiste alors à renforcer ou à équilibrer certaines propriétés d'un édulcorant intense par ajout d'un ou d'autres édulcorants intenses spécifiques. L'un des mélanges d'édulcorants intenses le plus souvent mis en oeuvre est celui comportant de l'acésulfame K et de l'Aspartame(R), tous deux très solubles dans l'eau. La raison principale est la synergie que développe le mélange de ces deux composés. Si l'on prend comme pouvoir sucrant moyen de chacun de ces deux édulcorants la valeur 300 (par rapport au pouvoir sucrant du saccharose fixé arbitrairement à 1), le mélange 1:1 des deux aura un pouvoir sucrant d'au moins 500. L'accroissement du pouvoir sucrant par synergie permet de diminuer la quantité d'édulcorants nécessaire pour une saveur sucrée donnée du produit fini. Un accroissement du pouvoir sucrant a également été démontré, dans le document GB-A-2.098.848, avec des compositions comprenant du sucralose et certains autres édulcorants intenses s'accompagnant d'un arrière goût amer tels que la saccharine, l'acésulfame K et le stévioside et avec des compositions comprenant du sucralose et du cyclamate (document GB-A-2.154.850). Par contre, aucune synergie n'a été démontrée pour des compositions comprenant du sucralose et de l'Aspartame associe du.sucralose avec du saccharose (document GB-A- 2.153.651). La seconde technique pour améliorer les qualités gustatives d'un édulcorant intense est de l'associer avec un saccharide. C'est ce que propose le document US-A-5.380.541 qui décrit une composition édulcorante comprenant du sucralose et un saccharide choisi dans le groupe constitué par le fructose, le glucose, le maltose, les sirops de glucose, les sirops de fructose, le lactose et l'isomaltose. Le saccharide mis en oeuvre dans cette composition peut être hydrogéné. Il est alors choisi dans le groupe constitué par le xylitol, le mannitol, le sorbitol, l'isomaltitol, le maltitol et le lactitol. La présente invention a pour but de proposer une nouvelle composition édulcorante répondant mieux que celles qui existent déjà aux diverses exigences de la pratique, c'est-à-dire: - qui soit hypocariogène, - qui soit non laxative, - qui présente un pouvoir sucrant élevé, - qui soit hypocalorique, - qui ne présente pas d'arrière-goût, - qui ne soit pas hygroscopique, - qui présente de bonnes aptitudes technologiques dans tous types d'application, - qui présente une excellente stabilité à la chaleur et à l'acide lui permettant de résister à des traitements de pasteurisation, d'extrusion, d'UHT par exemple, - qui soit compatible avec la très grande majorité des ingrédients utilisés dans les produits destinés à être ingérés et puisse être éventuellement prémélangé à l'un ou l'autre d'entre eux, - qui présente une viscosité et une texture suffisantes afin de conférer aux articles finis des propriétés organoleptiques et rhéologiques acceptables, - qui ne nécessite pas l'adjonction d'additifs texturants ou de produits auxiliaires. Or, la société demanderesse a eu le grand mérite de pouvoir concilier toutes ces nombreuses qualités et propriétés, réputées jusqu'alors inconciliables, en élaborant et en mettant au point une nouvelle composition édulcorante. La composition édulcorante de la présente invention est ainsi caractérisée par le fait qu'elle est constituée d'un mélange d'érythritol et de 1,6-dichloro-l,6-didéoxy-3- D-fructofuranosyl-4-chloro-4-déoxy-c-D-galactopyranoside (sucralose). Le rapport pondéral sucralose/érythritol est compris entre 1/20000 et 1/5. Il est de préférence compris entre 1/4000 et 1/6. Dans ces conditions, et de façon surprenante et inattendue, la synergie de pouvoir sucrant entre l'érythritol et le sucralose est étonnament élevée surtout si l'on considère qu'entre le saccharose et le sucralose, aucune synergie significative de pouvoir sucrant n'est remarquée. Ainsi, conformément à la présente invention, le taux de synergie relatif au pouvoir sucrant peut atteindre % en associant l'érythritol au sucralose. Dans la présente description, on entend par taux de synergie, le taux défini comme le pourcentage d'augmentation de pouvoir sucrant par unité de poids par rapport au pouvoir sucrant attendu en additionnant les pouvoirs sucrants théoriquement apportés par chacun des édulcorants. Ainsi, si le pouvoir sucrant d'un composé X est 0,5 et le pouvoir sucrant d'un composé Y est 1. Le pouvoir sucrant théorique d'un mélange 30% X + 70% Y est (0,3 x 0,5) + (0,7 x 1) = 0, 85. Si le pouvoir sucrant déterminé par un panel de 250 dégustateurs est 1,2, le taux de synergie sera égal à (1,2 - 0,85).100/0,85 = 41%. La composition édulcorante conforme à l'invention peut également comprendre au moins un arôme. La composition édulcorante conforme à la présente invention, présentant des propriétés gustatives améliorées, peut être utilisée dans tous produits alimentaires à édulcorer. Des exemples de tels produits comprennent les boissons tels que café, thé, cola, soda et jus de fruits; les desserts et les desserts surgelés tels que jelly, pudding, yogurt, crème glacée et sorbet; les produits laitiers tels que crème, blanchisseur de café et boissons au lait; les produits de cuisson tels que pain et cake; les édulcorants de table. Elle peut être également utilisée comme agent exhausteur d'arôme dans les produits destinés à être ingérés par les hommes ou les animaux. L'invention concerne encore un procédé pour édulcorer un produit alimentaire, caractérisée par le fait que l'on y incorpore un mélange d'érythritol et de sucralose. Avantageusement, on met en oeuvre dans le procédé conforme à l'invention l'érythritol et le sucralose dans un rapport pondérai sucralose/érythritol compris entre 1/20000 et 1/5, et de préférence compris entre 1/4000 et 1/6. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture des exemples qui suivent, donnés à titre illustratif mais non limitatif. EXEMPLE 1: MESURE DE LA SYNERGIE Une série étalon de 12 solutions aqueuses de saccharose à 12% de matière sèche (MS), 11% MS, 10% MS, 9% MS, 8% MS....1% MS, a été préparée à partir de saccharose et d'eau d'EVIAN maintenue à 20 C. Les solutions aqueuses suivantes ont par ailleurs été préparées et maintenues à 20 C: - Solution A: 10% Erythritol + 90% eau d'EVIAN (en poids), - Solution B: 10% Saccharose + 90% eau d'EVIAN (en poids), Solution C: 0,0075% Sucralose + 99,9925% eau d'EVIAN (en poids), Solution D: 5% Saccharose + 0,0075% Sucralose + 94,9925% eau d'EVIAN (en poids), - Solution E: 5% Erythritol + 0,0075% Sucralose + 94,9925% eau d'EVIAN (en poids). Un panel de 10 dégustateurs non entraînés a été chargé de déterminer, pour chacune des solutions testées A, B, C, D ou E, quelle solution de saccharose étalon avait la saveur sucrée la plus proche de la solution à tester. On a demandé aux panellistes de faire une pause d'une minute et de se rincer la bouche avec de l'eau d'EVIAN entre deux dégustations. L'ordre de présentation des cinq solutions à tester était aléatoire et variable d'un dégustateur à l'autre. Les résultats des dégustations, présentés sous forme de moyenne des réponses des dix dégustateurs sont regroupés dans le tableau 1. (1) SOLUTION A TESTER A B C D E (2) Matière sèche de la solution de saccharose ayant la saveur sucrée la plus proche de celle 5,4 10,1 4,4 9,4 7,9 de la solution à tester (moyenne/10 dégustateurs) (3) Pouvoir sucrant évalué = matière sèche de la solution de saccharose ayant la saveur sucrée 0,54 1,01 586,7 1,88 1,58 la plus proche de celle de la solution à tester (2) / matière sèche de la solution à tester (1) (4) Pouvoir sucrant théorique des mélanges 1--,89 1,42 (calculé à partir des pouvoirs sucrants évalués sur les solutions A, B et C (3)) (5) Taux de synergie = (3 - 4) /4 x 100 - 0,5% 11,3% EXEMPLE 2: LIMONADES CARBONATEES Composition FORMULES en poids A B Saccharose 10,00% - Erythritol - 5,00% Sucralose - 0,0124% Acide citrique anhydre 0,25% 0,25% Benzoate de Na en solution à 10% MS 0,20% 0,20% Arôme citron 0,10% 0,10% Eau carbonatée 89,45% 94,4376% ,00% 100,00% Equivalent saccharose = Somme pour chaque édulcorant de la formule du produit (% matière sèche de l'édulcorant dans la formule) x (pouvoir sucrant 10,10% 9,97% théorique de l'édulcorant déterminé ligne (3) du tableau de l'exemple 1 à partir des solutions A, B ou C). RESULTAT DEGUSTATION PANEL 10 PERSONNES A B Perception saveur sucrée ++ +++ Corps (Mouthfeel) ++ ++ Perception arômes ++ + Préférence ++ +++ REVENDICATIONS 1. Composition édulcorante caractérisée par le fait qu'elle est constituée d'un mélange d'érythritol et de 1,6- dichloro-l,6-didéoxy-5-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-déoxy-- D-galactopyranoside (sucralose). 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le rapport pondéral sucralose/érythritol est compris entre 1/20000 et 1/5. 3. Composition selon la revendication 1 ou 2, caractérisée par le fait que le rapport pondéral sucralose/érythritol est compris entre 1/4000 et 1/6. 4. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée par le fait qu'elle comprend en outre au moins un arôme. 5. Produit alimentaire caractérisé par le fait qu'il comprend une composition conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 4. 6. Produit alimentaire selon la revendication 5, caractérisé par le fait qu'il est une boisson. 7. Produit alimentaire selon la revendication 5, caractérisé par le fait qu'il est un édulcorant de table. 8. Utilisation d'une composition conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 4 comme agent exhausteur d'arôme dans les produits destinés à être ingérés par les hommes ou les animaux. 9. Procédé pour édulcorer un produit alimentaire, caractérisé par le fait que l'on y incorpore un mélange d'érythritol et de sucralose, dans un rapport pondéral sucralose/érythritol compris entre 1/20000 et 1/5. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé par le fait que le rapport pondéral sucralose/érythritol est compris entre 1/4000 et 1/6.