Brevet FR2774555A1 — publié le 19990813

MOULE DE CUISSON A VOLUME CONTROLE POUR PRODUITS ALIMENTAIRES La présente invention concerne les moules pour la préparation de produits alimentaires susceptibles de gonfler lors de la cuisson. Pour donner à un produit alimentaire tel qu'une pâte une forme déterminée à l'issue de sa cuisson, on utilise généralement un moule que l'on remplit partiellement de pâte, de façon que la pâte se développe librement et occupe tout le volume du moule en fin de cuisson. Le plus couramment, on utilise un moule à orifice supérieur ouvert, de sorte que l'excès éventuel de pâte déborde du moule. Mais la forme finale du produit n'est alors pas entièrement déterminée, car sa face supérieure dépend de la quantité initiale de pâte introduite dans le moule et dépend de la capacité d'expansion de la pâte lors de la cuisson. Si l'on veut un moulage de toutes les faces de la pâte en fin de cuisson, il faut que le moule soit fermé, et que son volume corresponde aussi exactement que possible au volume total de la pâte en fin de cuisson. Cette condition est difficile à réaliser, car l'expansion de la pâte pendant la cuisson dépend d'un grand nombre de facteurs, notamment des conditions objectives de cuisson telles que la température, mais aussi de la nature de la pâte et des ingrédients qui la composent. I1 est alors nécessaire de régler précisément la quantité de pâte que l'on introduit dans le moule. Si la quantité de pâte est insuffisante pour gue, après cuisson, elle parvienne à combler tout le volume du moule, le moulage est incomplet et la forme finale du produit est aléatoire. Au contraire, si la quantité de pâte est trop importante, l'expansion de la pâte tend à ouvrir le moule, ou à comprimer la matière à l'intérieur du moule, ce qui donne un moulage plus dense dont les qualités gustatives et mécaniques sont affectées. Le document FR 2 695 802 A décrit divers moules de cuisson à garnissage réglable dans lesquels une paroi périphérique de moule, parallèle à un axe, est ouverte selon un orifice de passage, et se raccorde à un fond fermé, définissant un volume interne ouvert selon l'orifice de passage opposé au fond, et conformé pour contenir et mouler des produits alimentaires tels qu'une pâte pendant leur cuisson. Une paroi intermédiaire mobile coulisse librement et à faible jeu parallèlement à l'axe dans la paroi périphérique vers et à l'écart du fond. I1 est prévu des moyens pour tenir temporairement la paroi intermédiaire mobile en une position intermédiaire choisie le long de sa course de coulissement entre le fond et l'orifice de passage. Dans ce document, la paroi intermédiaire mobile est retenue en une position intermédiaire de garnissage par une cale amovible. Après enlèvement de la cale, la paroi intermédiaire mobile est destinée à coulisser au fur et à mesure du développement de la cuisson. Une difficulté est que le développement de la pâte dans un tel moule s'effectue de manière relativement aléatoire, non symétrique, et la paroi intermédiaire mobile se coince fréquemment en produisant des défauts de forme de la pâte après moulage. Une autre difficulté est gue, dans le cas d'une pluralité de moules associés côte à côte, il faut prévoir une cale pour chaque moule, l'introduire individuellement dans le moule, puis l'extraire individuellement, ce qui complique considérablement les manipulations. Egalement, avec un tel dispositif, le garnissage du moule est complexe, car il faut simultanément assurer un maintien de chaque cale dans la position choisie. Le problème proposé par la présente invention est de concevoir une nouvelle structure de moule de cuisson à garnissage réglable, dont le fonctionnement soit fiable et procure un moulage de forme définie sans risque de défaut, et qui facilite le garnissage du moule pendant l'étape initiale de garnissage. L'invention vise également à faciliter les manipulations du moule pendant les étapes de préparation et de cuisson, ainsi que pendant l'étape de démoulage, en évitant les manipulations individuelles. Pour atteindre ces objets ainsi que d'autres, un moule de cuisson pour produits alimentaires selon l'invention comprend - au moins une paroi périphérique parallèle à un axe médian, ouverte selon un orifice de passage et se raccordant à un fond, définissant un élément de moule ayant un volume interne ouvert selon l'orifice de passage opposé au fond et conformé pour contenir et mouler les produits alimentaires pendant leur cuisson, - une paroi intermédiaire mobile, coulissant librement et à faible jeu parallèlement à l'axe médian dans la paroi périphérique vers et à l'écart du fond selon une course de coulissement, - des moyens pour tenir temporairement la paroi intermédiaire mobile en une position intermédiaire choisie de garnissage le long de sa course de coulissement entre le fond et l'orifice de passage, - une tige de réglage, solidaire de la paroi intermédiaire mobile, coulissant librement et à faible jeu selon l'axe médian dans un passage médian du fond, et de longueur supérieure à la course de coulissement de la paroi intermédiaire mobile, avec une butée d'extrémité s'opposant à sa sortie hors du passage médian en direction de l'orifice de passage, - une plaque de base, ayant une lumière en correspondance de l'orifice de passage et solidarisée à la paroi périphérique selon le pourtour de l'orifice de passage, - des moyens pour tenir temporairement la tige de réglage en une position intermédiaire choisie pendant le garnissage du moule. Grâce à la tige de réglage, la paroi intermédiaire mobile coulisse de manière fiable dans la paroi périphérique, malgré les déséquilibres aléatoires de poussée de la pâte pendant son expansion due à la cuisson, de sorte que la pâte peut occuper de façon certaine et régulière la totalité du volume du moule en fin de cuisson. En outre, la tenue de la paroi intermédiaire mobile en position de garnissage est efficace, de sorte que l'utilisateur effectue un garnissage correct. Selon un mode de réalisation avantageux, les moyens pour tenir temporairement la tige de réglage en une position intermédiaire choisie comprennent - une plaque d'appui, - un moyen d'entretoise amovible et interchangeable à insérer autour de la paroi périphérique entre la plaque d'appui et la plaque de base, avec l'extrémité de la tige de réglage venant en appui contre la plaque d'appui, pour maintenir la plaque de base à l'écart de la plaque d'appui selon une distance adaptée pour que la tige de réglage tienne la paroi intermédiaire mobile dans la position intermédiaire choisie de garnissage. De préférence, le moule comprend en outre une plaque de fermeture rapportée, adaptée pour obturer sélectivement l'orifice de passage, avec des moyens de tenue pour maintenir la plaque de fermeture en appui contre la plaque de base à l'opposé de la paroi périphérique. Les moyens d'entretoise peuvent avantageusement comprendre un jeu de cadres tubulaires interchangeables conformés chacun pour entourer la ou les parois périphériques de moule. L'invention peut s'appliquer à une structure de moule à alvéole unique, comportant un seul volume intérieur. Toutefois, on peut avantageusement multiplier le nombre d'alvéoles qu'il est possible de garnir simultanément, en prévoyant, solidaires d'une même plaque de base généralement plane à plusieurs lumières, une pluralité de parois périphériques ayant chacune un fond et une paroi intermédiaire mobile, les parois intermédiaires mobiles étant associées à des tiges de réglage de même longueur. D'autres objets, caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description suivante de modes de réalisation particuliers, faite en relation avec les figures jointes, parmi lesquelles: - la figure 1 est une vue en perspective d'une structure de moule selon un mode de réalisation de la présente invention - la figure 2 est une vue en coupe transversale selon le plan A-A de la figure 1, en position de garnissage - la figure 3 est une vue en coupe transversale selon le plan A-A en fin de garnissage, après obturation du moule - la figure 4 est une vue en coupe transversale en position retournée avant cuisson - la figure 5 illustre le moule pendant la cuisson - la figure 6 illustre le moule en fin de cuisson, la pâte occupant tout le volume ; et - la figure 7 illustre le moule pendant l'opération de démoulage. Dans le mode de réalisation illustré sur les figures, le moule de cuisson selon l'invention comprend neuf parois périphériques désignées par les références numériques respectives 1 à 9, de mêmes formes, ouvertes chacune selon un orifice de passage et se raccordant à un fond respectif. Ainsi, la paroi périphérique 1 est parallèle à un axe médian I-I, est ouverte selon l'orifice de passage 10, et comprend un fond 11, définissant un élément de moule ayant un volume interne ouvert selon l'orifice de passage 10 opposé au fond 11. Dans le mode de réalisation illustré sur les figures, la paroi périphérique 1 définit un élément de moule tubulaire borgne de forme parallélépipédique, par exemple de forme cubique, permettant de produire des blocs de pâte cubiques. Une application est de réaliser des choux à la crème de forme cubique, permettant de constituer des pièces montées. Chaque élément de moule délimité par une paroi périphérique telle que la paroi périphérique 1 inclut une paroi intermédiaire mobile 12, coulissant librement et à faible jeu parallèlement à l'axe médian I-I dans la paroi périphérique 1 vers et à l'écart du fond 11, selon une course de coulissement. Une tige de réglage 13, solidarisée par sa première extrémité à la paroi intermédiaire mobile 12, coulisse librement et à faible jeu selon l'axe médian I-I dans un passage médian 14 du fond 11. La tige de réglage 13 a une longueur supérieure à la course de coulissement de la paroi intermédiaire mobile 12 dans la paroi périphérique 1, de sorte que la seconde extrémité 15 de la tige de réglage 13 reste en permanence à l'extérieur du moule. Une butée d'extrémité 16 peut être prévue à la seconde extrémité 15 de la tige de réglage 13, pour s'opposer à la sortie de la tige de réglage 13 hors du passage médian 14 en direction de l'orifice de passage 10. Une plaque de base 17, généralement plane, comporte une pluralité de lumières pour correspondre chacune à l'un des orifices de passage des éléments de moule limités par les parois périphériques respectives 1 à 9. Les lumières prévues dans la plaque de base 17 ont la même forme et la même position que les orifices de passage respectifs tels que l'orifice de passage 10 des éléments de moule. Les tiges de reglage telles que la tige de réglage 13 des éléments de moule ont toutes la même longueur. De préférence, chaque orifice de passage tel que l'orifice 10 est bordé extérieurement d'une nervure périphérique 18, dépassant de la face externe de la plaque de base 17. Cette nervure 18 évite la formation de bavures en périphérie de la dernière face du moulage de pâte. Selon l'invention, des moyens permettent de tenir temporairement la tige de réglage 13 en une position intermédiaire choisie pour le garnissage du moule. Dans le mode de réalisation illustré sur les figures, ces moyens pour tenir temporairement la tige de réglage 13 dans la position de garnissage comprennent une plaque d'appui 19, généralement plane, que l'utilisateur peut disposer pour former un appui pour l'ensemble des secondes extrémités 15 des tiges de réglage 13, en adaptant un moyen d'entretoise 20 amovible et interchangeable autour de la paroi périphérique 1 entre la plaque d'appui 19 et la plaque de base 17. Le moyen d'entretoise 20 est amovible et interchangeable, et permet de maintenir la plaque de base 17 à l'écart de la plaque d'appui 19 selon une distance D adaptée pour que la tige de réglage 13 tienne la paroi intermédiaire mobile 12 dans la position intermédiaire choisie pour le garnissage. Cette position intermédiaire choisie de la paroi intermédiaire mobile 12 est telle que le volume occupé entre la paroi intermédiaire mobile 12 et l'orifice de passage 10 corresponde au volume de pâte adapté pour que la pâte occupe la totalité du volume de l'élément de moule en fin de cuisson. Ainsi, selon la quantité de pâte nécessaire, l'utilisateur choisit l'un de plusieurs moyens d'entretoise 20 amovibles et interchangeables. De préférence, le moule selon l'invention comprend en outre une plaque de fermeture 21, illustrée sur les figures 3 à 6, pouvant être généralement plane et de mêmes dimensions que la plaque de base 17. La plaque de fermeture 21 est amovible et adaptée pour obturer sélectivement les orifices de passage tels que l'orifice de passage 10. Des moyens de tenue tels que des pinces latérales 22 permettent de maintenir la plaque de fermeture 21 en appui contre la plaque de base 17 à l'opposé de la paroi périphérique 1. Les pinces latérales 22 sont amovibles, et adaptées pour s'engager latéralement selon les chants de la plaque de base 17 et de la plaque de fermeture 21 en pressant lesdites plaques 17 et 21 l'une contre l'autre. On peut avantageusement prévoir un jeu de plusieurs cadres tubulaires interchangeables, pouvant être fermés ou ouverts, et conformés chacun pour entourer l'ensemble des parois périphériques 1 à 9 des éléments de moule comme représenté sur la figure 1. Chaque cadre tubulaire constitue un moyen d'entretoise 20 différent, ayant une hauteur D distincte. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, les moyens pour tenir temporairement la tige de réglage 13 en une position intermédiaire choisie de garnissage peuvent comprendre une clavette déplaçable le long de la portion externe de la tige de réglage 13 et venant en butée contre la face externe du fond 11 lorsque le moule de cuisson repose sur un plan de travail par la seconde extrémité 15 de la tige de réglage 13. L'utilisation du moule selon le premier mode de réalisation de l'invention est expliquée en relation avec les figures jointes. Comme illustré sur les figures 1 et 2, l'utilisateur dispose un moyen d'entretoise 20 sur une plaque d'appui 19, puis dispose la plaque de base 17 sur le moyen d'entretoise 20 en orientant vers le haut les orifices de passage 10. Par l'effet de la gravité, les tiges de guidage 13 viennent chacune en appui par leur seconde extrémité 15 contre la plaque d'appui 19, libérant le volume nécessaire au garnissage de pâte. Dans cette position, l'utilisateur peut introduire la pâte 23 par l'orifice de passage 10 comme illustré par la flèche 24 de la figure 2, par exemple au moyen d'une spatule avec laquelle il égalise la face supérieure 25 de la pâte pour venir au ras de la nervure périphérique 18. La quantité de pâte dans chaque élément de moule est ainsi parfaitement déterminée. Grâce à la continuité de la plaque de base 17, reliant tous les éléments de moule, on comprend que le garnissage est facilité, l'utilisateur pouvant égaliser d'un seul geste l'ensemble des faces supérieures de garnissage dans les orifices de passage adjacents. Comme illustré sur la figure 3, l'utilisateur ferme les éléments de moule en adaptant la plaque de fermeture 21, et en la fixant par les pinces latérales 22. En maintenant à la main la plaque de fermeture 21 et la plaque d'appui 19 repoussées l'une vers l'autre, l'utilisateur peut alors retourner l'ensemble pour l'amener dans la position illustrée sur la figure 4, avec la plaque de fermeture 21 en position inférieure et avec la plaque d'appui 19 en position supérieure. L'utilisateur peut alors retirer la plaque d'appui 19 et le moyen d'entretoise 20, qui ne serviront plus dans les étapes ultérieures de cuisson. Comme illustré sur la figure 5, l'ensemble formé par la plaque de base 17, les éléments de moule limités par les parois périphériques 1 et les fonds 11, et la plaque de fermeture 21, associés par les pinces latérales 22, est placé dans un four ou sur une plaque de cuisson, pendant le temps nécessaire à la cuisson de la pâte 23. Pendant la cuisson, comme illustré sur la figure 6, la pâte 23 se développe et repousse la paroi intermédiaire mobile 12 vers le fond 11. En fin de cuisson, la pâte 23 occupe tout le volume intérieur du moule, la paroi intermédiaire mobile 12 étant en appui contre le fond 11. L'utilisateur peut alors retirer l'ensemble à l'écart de la plaque ou du four, puis, après enlèvement des pinces latérales 22 et de la plaque de fermeture 21, l'ensemble formé par la pâte 23, la paroi intermédiaire mobile 12 et la tige de réglage 13 tend à descendre par gravité, libérant le moulage de pâte 23. En alternative, l'utilisateur peut repousser chaque moulage de pâte 23 en poussant la tige de réglage 13. Le moule est alors prêt pour une nouvelle utilisation. La présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation qui ont été explicitement décrits, mais elle en inclut les diverses variantes et généralisations contenues dans le domaine des revendications ci-après. REVENDICATIONS 1 - Moule de cuisson pour produits alimentaires, comprenant - au moins une paroi périphérique (1) parallèle à un axe médian (I I), ouverte selon un orifice de passage (10) et se raccordant à un fond (11), définissant un élément de moule ayant un volume interne ouvert selon l'orifice de passage (10) opposé au fond (11) et conformé pour contenir et mouler les produits alimentaires (23) pendant leur cuisson, - une paroi intermédiaire mobile (12), coulissant librement et à faible jeu parallèlement à l'axe médian (I-I) dans la paroi périphérique (1) vers et à l'écart du fond (11) selon une course de coulissement, - des moyens pour tenir temporairement la paroi intermédiaire mobile (12) en une position intermédiaire choisie de garnissage le long de sa course de coulissement entre le fond (11) et l'orifice de passage (10), caractérisé en ce qu'il comprend - une tige de réglage (13), solidaire de la paroi intermédiaire mobile (12), coulissant librement et à faible jeu selon l'axe médian (I-I) dans un passage médian (14) du fond (11), et de longueur supérieure à la course de coulissement de la paroi intermédiaire mobile (12), avec une butée d'extrémité (16) s'opposant à sa sortie hors du passage médian (14) en direction de l'orifice de passage (10), - une plaque de base (17), ayant une lumière en correspondance de l'orifice de passage (10) et solidarisée à la paroi périphérique (1) selon le pourtour de l'orifice de passage (10), - des moyens pour tenir temporairement la tige de réglage (13) en une position intermédiaire choisie pendant le garnissage du moule. 2 - Moule selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens pour tenir temporairement la tige de réglage (13) en une position intermédiaire choisie comprennent - une plaque d'appui (19), - un moyen d'entretoise (20) amovible et interchangeable à insérer autour de la paroi périphérique (1) entre la plaque d'appui (19) et la plaque de base (17), avec l'extrémité (15) de la tige de réglage (13) venant en appui contre la plaque d'appui (19), pour maintenir la plaque de base (17) à l'écart de la plaque d'appui (19) selon une distance (D) adaptée pour que la tige de réglage (13) tienne la paroi intermédiaire mobile (12) dans la position intermédiaire choisie de garnissage. 3 - Moule selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une plaque de fermeture (21) rapportée, adaptée pour obturer sélectivement l'orifice de passage (10), avec des moyens de tenue (22) pour maintenir la plaque de fermeture (21) en appui contre la plaque de base (17) à l'opposé de la paroi périphérique (1). 4 - Moule selon la revendication 3, caractérisé en ce que les moyens de tenue sont des pinces latérales (22) amovibles adaptées pour s'engager latéralement selon les chants de la plaque de base (17) et de la plaque de fermeture (21) en pressant lesdites plaques (17, 21) l'une contre l'autre. 5 - Moule selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend un jeu de plusieurs cadres tubulaires interchangeables conformés chacun pour entourer la ou les parois périphériques (1-9) de moule et constituer un moyen d'entretoise (20). 6 - Moule selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens pour tenir temporairement la tige de réglage (13) en une position intermédiaire choisie de garnissage comprennent une clavette déplaçable le long de la portion externe de la tige de réglage (13) et venant en butée contre la face externe du fond (11) lorsque le moule de cuisson repose sur un plan de travail par la seconde extrémité de la tige de réglage (13). 7 - Moule selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il comprend, solidaires d'une même plaque de base (17) généralement plane à plusieurs lumières, une pluralité de parois périphériques (1-9) ayant chacune un fond (11) et une paroi intermédiaire mobile (12), les parois intermédiaires mobiles (12) étant associées à des tiges de réglage (13) de même longueur. 8 - Moule selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que chaque orifice de passage (10) est bordé extérieurement d'une nervure périphérique (18) dépassant de la face externe de la plaque de base (17).