Brevet FR2779411A1 — publié le 19991210

- 1 -2779411 La présente invention a pour objet un nouveau procédé de conditionnement des coquillages, notamment des coquillages bivalve et en particulier des huîtres, ainsi que les conditionnements contenant de tels coquillages obtenus par ce procédé. La présente invention va être décrite en se référant plus spécialement au conditionnement des huîtres mais elle s'applique à d'autres espèces de coquillages tels par exemple que les palourdes, les coques, les praires, les amandes, les moules ou les clams etc. Les huitres sont généralement commercialisées en étant empilées les unes sur les autres dans des paniers en bois munis d'un couvercle pour éviter que leurs coquilles ne s'entrouvrent pendant le temps de la commercialisation en provoquant ainsi une déperdition de l'eau qui doit rester à l'intérieur de la coquille. Les conditionnements connus de ce type ne donnent pas entière satisfaction, car, malgré les précautions qui sont prises, ils ne permettent pas d'éviter que l'état sanitaire des huîtres se dégrade et les rende impropres à la consommation après un laps de temps qui est de l'ordre de cinq à huit jours. De surcroit, les conditionnements regroupent généralement des quantités d'huîtres importantes qui sont supérieures aux achats des consommateurs moyens, ce qui implique de reconditionner les huîtres pour leur vente au détail et qui contribue aussi à la dégradation de leur état sanitaire. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients et à permettre la commercialisation des huitres dans des conditionnements regroupant une quantité donnée, par exemple une douzaine ou deux douzaines d'huîtres, ledit conditionnement étant réalisé de manière étanche sur le lieu d'expédition. De plus, les huitres peuvent, si on le désire, être conditionnées à l'état pré-ouvertes, c'est-à-dire après rupture de leur charnière. La présente invention est basée sur l'utilisation d'une différence de pression par rapport à la pression atmosphérique pour maintenir les deux demi-coquilles des coquillages appliquées l'une contre l'autre de manière étanche, tandis que lesdits coquillages sont enfermés dans une enceinte étanche. Dans un premier mode de mise en oeuvre, la présente invention a pour objet un procédé de conditionnement de coquillages tels que des huîtres, caractérisé par le fait que l'on place les coquillages à - 2 -2779411 l'intérieur d'un récipient ou d'une poche souple dans lequel on fait ensuite le vide en aspirant l'air de manière à appliquer les parois du récipient souple ou de la poche sur les coquillages, de manière à maintenir les deux demi-coquilles de chaque coquillage appliquées l'une contre l'autre et que l'on ferme ensuite de manière étanche le récipient ou la poche souple. D'une manière tout à fait surprenante, en procédant de cette manière, on obtient non seulement que les coquillages ne s'ouvrent pas et ne perdent pas leur eau sous l'effet de la dépression mais qu'au contraire, les coquillages conservent toute leur eau tandis que les parois du récipient ou de la poche maintiennent les deux demi-coquilles appliquées l'une sur l'autre de manière étanche, ce qui leur évite toute perte d'eau et leur assure une excellente conservation qui peut atteindre au moins deux à trois semaines avant que la dégradation de leur état sanitaire ne les rende impropres à la consommation. Conformément à l'invention, il est avantageux de placer les coquillages dans une première poche ou récipient souple et non étanche que l'on introduit ensuite dans une seconde poche souple à l'intérieur de laquelle on fait le vide. Cette manière de procéder présente l'avantage d'éviter que sous l'action combinée de la pression atmosphérique et de la dépression qui règne à l'intérieur de la poche souple, les arêtes coupantes des coquillages perforent la poche qui les isole de l'atmosphère. Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, on place les coquillages par exemple des huitres dans une boite en matière plastique déformable qui correspond sensiblement à la forme générale de l'ensemble des huitres que l'on désire conditionner, cette boite étant munie d'un couvercle qui est rabattu sur les huîtres après leur mise en place dans la boite. La boite ainsi garnie est ensuite introduite dans une poche en plastique souple à l'intérieur de laquelle on réalise le vide. Le degré de vide qui est réalisé à l'intérieur de la poche souple doit être suffisant pour maintenir les deux demi-coquilles de chaque huître appliquées l'une contre l'autre de manière étanche pendant toute la durée de conservation. Des pressions absolues internes de l'ordre de quelques centaines de millibars, c'est-à-dire des pressions absolues internes de -3 - 2779411 quelques centaines de grammes par centimètre carré sont généralement suffisantes pour mettre en oeuvre le procédé selon l'invention. Dans un second mode de mise en oeuvre de l'invention, le conditionnement des coquillages pour leur commercialisation s'effectue en les plaçant dans un récipient étanche à l'intérieur duquel on envoie un gaz pour placer l'intérieur du récipient sous une pression suffisante pour empêcher que les coquillages puissent s'ouvrir pendant tout le temps o ils séjournent dans le conditionnement. Dans un mode de mise en oeuvre particulier, la pression à l'intérieur du récipient étanche peut être par exemple d'environ 1,5 kg à 2 kg par centimètre carré. Les enceintes utilisées peuvent être rigides telles que des boites ou des conteneurs ou déformables, telles que des poches en matière plastique. Le gaz utilisé pour créer la surpression interne peut être par exemple de l'air ou de l'azote qui est de préférence filtré et stérilisé avant son utilisation. Selon une variante perfectionnée du procédé selon l'invention avant de procéder au conditionnement des huîtres, l'on fracture la charnière qui assure la liaison mécanique des deux demi-coquilles lorsque ces dernières s'ouvrent et se ferment sous l'action du muscle qui est situé à une certaine distance de la charnière. Ce faisant, il convient de veiller à ne pas détériorer les surfaces de contact des deux demi- coquilles pour conserver l'étanchéité qui existe naturellement lorsque l'huître séjourne à l'état fermé. Dans ce cas, il convient de veiller au moment du conditionnement à ce que les huîtres restent disposées horizontalement jusqu'au moment o le vide a été réalisé dans la poche souple pour éviter que l'eau ne s'écoule à l'extérieur des huîtres. Le fait de fracturer la charnière qui relie les deux demi- coquilles permet ultérieurement d'ouvrir les huîtres avec une grande facilité puisqu'il suffit d'introduire la lame d'un couteau entre les deux demi-coquilles pour sectionner le muscle sans que l'on ait à forcer la charnière qui constitue l'obstacle le plus important à l'ouverture d'une huître. La présente invention a également pour objet un conditionnement de coquillages tels que des huîtres, caractérisé par le fait que les coquillages sont contenus dans un récipient ou dans une - 4 - 4- - 2779411 poche déformable à l'intérieur duquel on a réalisé un vide tel que les parois du récipient ou de la poche s'appliquent sur les demi-coquilles des huitres en les maintenant fermées. Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, les coquillages sont contenus dans un récipient déformable et non étanche et lui-même placé à l'intérieur d'une poche souple à l'intérieur duquel le vide est réalisé. Dans un mode de réalisation particulier, ce conditionnement est caractérisé par le fait que la charnière reliant les deux demi- coquilles d'huîtres a été brisée avant la mise en place des coquillages dans leur conditionnement. Bien que l'invention ait été décrite en se référant plus particulièrement à des huîtres, elle peut s'appliquer à de nombreux coquillages qui présentent la particularité de pouvoir se refermer de manière étanche par application l'une contre l'autre de leurs deux demi- coquilles, ce qui évite, lorsque le coquillage est fermé, le passage d'eau ou d'air de l'extérieur vers l'intérieur du coquillage ou de l'intérieur du coquillage vers l'extérieur et assure ainsi une conservation. L'invention présente l'avantage de permettre un conditionnement sur le lieu d'expédition qui sera conservé jusqu'au moment de l'utilisation par le consommateur, ce conditionnement contenant un nombre d'huîtres qui correspond à une unité de vente. Le conditionnement ainsi réalisé selon l'invention chez l'expéditeur peut comporter un marquage concernant notamment l'origine et la date limite de consommation qui garantit au consommateur un parfait état sanitaire du produit et une connaissance certaine de son origine. L'invention permet également de commercialiser les coquillages en libre service du rayon des produits frais dans un emballage qui est parfaitement propre qui, au moment de la consommation ne contient pas d'eau, cette dernière ayant été conservée à l'intérieur des coquillages de manière étanche. Le procédé selon l'invention présente aussi le grand avantage de permettre la commercialisation dans un parfait état sanitaire d'huîtres pré-ouvertes sur le lieu d'expédition, ce qui n'est actuellement pas possible. -5 - 2779411 Le consommateur n'a en effet après l'ouverture de la poche souple, qu'à sectionner le muscle pour ouvrir le coquillage dont la charnière a été préalablement cassée. Dans le but de mieux faire comprendre l'invention, on va en décrire ci-après plusieurs modes de mise en oeuvre non limitatifs donnés à titre d'exemple en se référant au dessin annexé sur lequel: - la figure 1 est une vue en élévation d'une huitre entrouverte, - la figure 2 est la vue de dessus de l'huitre de la figure 1 après enlèvement de la demi-coquille supérieure, - la figure 3 est une vue en perspective d'un conditionnement d'huîtres selon un premier mode de mise en oeuvre de l'invention, - la figure 4 est une vue en coupe selon IV-IV de la figure 3, - la figure 5 représente comment, selon un second mode de mise en oeuvre de l'invention, on place préalablement les huitres dans un récipient déformable, - la figure 6 représente comment le récipient de la figure 5 est disposé à l'intérieur d'une poche souple, à l'intérieur de laquelle on s'apprête à faire le vide, - la figure 7 est une vue de coupe transversale du conditionnement d'huîtres obtenu par le procédé des figures 5 et 6, et la figure 8 est une vue schématique représentant une variante de mise en oeuvre de l'invention, selon laquelle on place les huîtres dans un récipient étanche dans lequel on envoie un gaz sous pression. On a représenté sur la figure 1, une huître entrebaillée vue de profil qui comporte une demi-coquille inférieure 1 contenant le corps du mollusque, et une demi-coquille supérieure 2 formant couvercle. Les deux demi-coquilles sont articulées entre-elles par une charnière 3 qui permet leur entrebaillement sous l'action du muscle 4 tout en assurant une fermeture étanche des deux demi-coquilles lorsque le muscle 4 les applique l'une contre l'autre. On a représenté sur la figure 2 l'huître de la figure 1 qui a été ouverte par sectionnement du muscle 4 et fracture de la charnière 3 pour éloigner la demi-coquille supérieure. On voit également sur la figure 2 le corps 5 de l'huître. Comme beaucoup d'autres coquillages, l'huître présente la particularité que les pourtours des deux demi-coquilles peuvent être - 6 -2779411 maintenus au contact l'un de l'autre de manière étanche, alors que la charnière 3 se trouve à l'extérieur de cette ligne d'étanchéité. Il en résulte que l'étanchéité des deux demi-coquilles peut être conservée même après rupture de la charnière 3 lorsque l'on applique les deux demi-coquilles l'une sur l'autre. On a représenté sur la figure 3 un conditionnement de six huitres selon un premier mode de mise en oeuvre de l'invention. Ce conditionnement est obtenu par le fait que les huitres sont placées à l'intérieur d'une poche souple, constituée par deux feuilles 6, 7 réunies par une ligne de soudure 8, à l'intérieur de laquelle on a fait le vide par aspiration de l'air qui s'y trouve, puis on a soudé le pourtour 8 des deux feuilles. Le vide ainsi créé correspond par exemple à une pression absolue d'environ 300 grammes par centimètre carré, ce qui fait que la pression atmosphérique exerce sur la surface externe de la poche souple 6,7 une force d'environ 700 grammes par centimètre carré. Sur la figure 4 qui est une vue en coupe selon IV-IV de la figure 3, on retrouve la feuille supérieure 6, la feuille inférieure 7 et la ligne de soudure 8 qui réunit la périphérie des deux feuilles après que l'on ait fait le vide dans l'espace qui contient les huîtres. Il résulte de la dépression qui règne à l'intérieur de la poche ainsi constituée que la pression atmosphérique applique fortement les parois 6 et 7 de la poche contre les huitres qu'elle contient en exerçant une force suffisante pour empêcher que les deux demi-coquilles de chaque huitre ne s'entrouvrent, comme cela se produit spontanément lorsque l'on laisse des huîtres à l'air libre pendant un certain temps. Les figures 5, 6 et 7 représentent un second mode de mise en oeuvre de l'invention, selon lequel les huîtres sont tout d'abord placées dans un récipient souple (que l'on voit en coupe sur la figure 5 à l'état ouvert) qui comporte un corps 9 et un couvercle 10 susceptibles de s'emboiter l'un dans l'autre et qui, dans le mode de réalisation décrit sont réunis par une ligne de pliure 11 formant charnière. De tels récipients souples obtenus par déformation de feuilles de matière plastique sont actuellement couramment utilisés dans l'alimentation. L'obturation obtenue en plaçant le couvercle 10 sur le corps 9 ne se réalise pas de manière étanche. -7 - 2779411 Après avoir placé les huitres dans le récipient souple de la figure 5 et avoir refermé ce dernier, on l'introduit comme représenté sur la figure 6, dans une poche souple constituée par deux feuilles de matière plastique 6 et 7 soudées en 8 sur leurs pourtours, tandis qu'un orifice comportant une canule 12 permet d'aspirer vers l'extérieur l'air contenu dans la poche, ce qui amène progressivement les parois 6 et 7 de la poche à s'appliquer fortement sur le récipient de la figure dont il déforme les parois pour les appliquer sur les huîtres sous l'action de la pression atmosphérique. Lorsque le vide suffisant est obtenu, il suffit à l'aide de deux outils chauffants 13 qui sont appliqués de part et d'autre de chauffer les zones correspondantes des feuilles 6 et 7 pour assurer une soudure étanche et obtenir le conditionnement qui est représenté en coupe sur la figure 7. Sur cette figure on a représenté en traits gras interrompus les parois 6 et 7 de la poche souple dont les pourtours sont soudés en 8, tandis que l'on a représenté en traits forts continus 9 et 10 le fond et le couvercle du récipient souple de la figure 5. On conçoit ainsi que dans le mode de réalisation de la figure 7, tout comme dans celui de la figure 4, la pression atmosphérique qui s'applique sur les huîtres par l'intermédiaire des boites ou poches souples du conditionnement assure une fermeture parfaitement étanche des deux-demi coquilles de chaque huître. On a schématiquement représenté sur la figure 8 la mise en oeuvre d'une variante de l'invention qui consiste à placer les huîtres dans un récipient 14 muni d'un couvercle 15 qui peut être fixé sur lui de manière étanche par des moyens conventionnels non représentés. Ledit couvercle 15 est muni d'une tubulure 16 que l'on relie à une source de gaz comprimé telle que par exemple de l'air ou de l'azote, de manière à faire régner à l'intérieur de l'enceinte contenant les huîtres une pression suffisante pour empêcher que lors de leur stockage les deux demi-coquilles de chaque huître puissent s'écarter l'une de l'autre. Les modes de mise en oeuvre des figures 3 à 7 permettent des conditionnements individuels de quantités d'huîtres, par exemple de douze ou vingt quatre huîtres, qui correspondent à des quantités commerciales pour des consommateurs. Ces deux types de conditionnement - 8 - -8 - 2779411 permettent la vente en libre service comme la plupart des produits frais que l'on trouve dans les grandes ou moyennes surfaces. Ce conditionnement est peu coûteux car il fait appel à des matériaux qui sont des feuilles de matière plastique fabriquées en grandes quantités. L'intérêt du mode de mise en oeuvre des figures 5 à 7 réside dans le fait que le récipient souple qui contient les huitres assure une protection de la poche à l'intérieur de laquelle on réalise le vide en évitant ainsi que lors du transport les arétes coupantes des huitres ne percent la poche souple extérieure et détruise le vide avant l'utilisation finale du produit. Ce conditionnement est particulièrement simple à utiliser, car il suffit de sectionner par exemple avec des ciseaux, un coin de la poche souple pour faire entrer de l'air à l'intérieur, ce qui permet de dégager les huitres. Comme cela a été expliqué précédemment, avec ce mode de conditionnement, il est possible de fracturer la charnière 3 de chaque huitre avant de les conditionner, sans que cela nuise en aucune manière à leur bonne conservation, tout en facilitant grandement l'ouverture des huitres dont il ne reste qu'à sectionner le muscle 4. Selon le mode de mise en oeuvre de la figure 8, ce conteneur, de préférence métallique, est suffisamment résistant pour supporter la surpression interne qui assure le maintien l'une contre l'autre des deux demi-coquilles. Ce mode de mise en oeuvre permet de transporter et de conserver un nombre important d'huitres du lieu d'expédition au lieu de vente dans un parfait état sanitaire durant une période d'au moins quinze jours, la commercialisation s'effectuant ensuite de manière conventionnelle après ouverture de l'enceinte sous pression. Comme cela a été indiqué précédemment, l'invention n'est pas limitée au conditionnement des huîtres, mais elle s'applique avec les mêmes avantages au conditionnement de tous les coquillages comportant deux demi-coquilles qui s'appliquent naturellement l'une contre l'autre de manière étanche sous l'action d'une pression extérieure. Il est bien entendu que les modes de réalisation qui ont été décrits cidessus ne sont donnés qu'à titre indicatif, et qu'ils pourront recevoir toutes modifications sans sortir pour cela du cadre de l'invention. - 9 - - 9- 2779411 REVENDICATIONS 1. Procédé de conditionnement de coquillages tels que des huitres, caractérisé par le fait que l'on utilise une différence de pression par rapport à la pression atmosphérique pour maintenir les deux demicoquilles (1,2) des coquillages appliquées l'une contre l'autre de manière étanche, tandis que lesdits coquillages sont enfermés dans une enceinte étanche (6,7;8,9; 14,15). 2. Procédé de conditionnement de coquillages selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on place les coquillages à l'intérieur d'un récipient ou d'une poche souple (6,7) dans lequel on fait le vide en aspirant l'air de manière à appliquer les parois du récipient ou de la poche souple (1,2) sur les coquillages de manière à maintenir les deux demi-coquilles de chaque coquillage appliquées l'une contre l'autre, et que l'on ferme ensuite de manière étanche (8) le récipient ou la poche (6,7). 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la pression absolue obtenue à l'intérieur du récipient ou de la poche souple est d'environ quelques centaines de grammes par centimètre carré. 4. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que l'on place les coquillages dans une première poche ou récipient souple et non étanche (9,10), que l'on introduit ensuite dans une seconde poche souple (6,7) à l'intérieur de laquelle on fait le vide. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on conditionne les coquillages en les plaçant dans une enceinte étanche (14, 15) à l'intérieur de laquelle on envoie un gaz pour mettre l'intérieur de l'enceinte sous une pression suffisante pour empêcher que les coquillages puissent s'ouvrir pendant tout le temps qu'ils séjournent dans le conditionnement. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que la pression créée à l'intérieur de l'enceinte étanche (14,15) est d'environ 1,5 kg à 2 kg par centimètre carré. 7. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que le gaz utilisé est de l'air ou de l'azote, de préférence filtré ou stérilisé avant son utilisation. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'avant de procéder au conditionnement des coquillages, on fracture leur charnière (3) sans 2779411 endommager les bords des demi-coquilles (1,2) sur lesquels s'effectue l'étanchéité lorsque le coquillage est à l'état fermé. 9. Conditionnement de coquillages tels que des huitres, caractérisé par le fait que les coquillages sont contenus dans une enceinte ou une poche souple (6,7), à l'intérieur de laquelle règne un vide relatif de manière à ce que les demi-coquilles (1,2) des coquillages restent appliquées l'une contre l'autre de manière étanche sous l'effet de la pression atmosphérique qui applique l'enceinte ou la poche souple sur les coquillages. 10. Conditionnement selon la revendication 9, caractérisé par le fait que les coquillages sont entourés d'une paroi déformable et non étanche (9,10) qui protège l'enceinte ou la poche souple (6,7) à l'intérieur de laquelle le vide est réalisé. 11. Conditionnement selon l'une quelconque des revendications 9 et 10, caractérisé par le fait que la pression absolue à l'intérieur de l'enceinte ou de la poche souple (6,7) est d'environ quelques centaines de grammes par centimètre carré. 12. Conditionnement de coquillages tels que des huitres, caractérisé par le fait qu'il est constitué par un récipient fermé (14,15) contenant les coquillages et un gaz sous une pression suffisante pour maintenir les demi-coquilles (1,2) des coquillages appliquées l'une sur l'autre de manière étanche. 13. Conditionnement selon la revendication 12, caractérisé par le fait que la pression qui règne à l'intérieur du récipient (14,15) est égale à environ 1,5 kg à 2 kg par centimètre carré. 14. Conditionnement selon l'une quelconque des revendications 9 à 13, caractérisé par le fait que les charnières (3) des coquillages ont été préalablement brisées sans endommager les bords des deux demi-coquilles en s'appliquant l'un sur l'autre de manière étanche.