Brevet FR2781647A1 — publié le 20000204

La présente invention concerne un procédé de stérilisation d'un produit alimentaire à faible teneur en eau, naturellement ou artificiellement contaminé. Elle concerne également les produits alimentaires essentiellement stériles obtenus et les compositions alimentaires contenant lesdits produits alimentaires. Certains ingrédients et aliments à faible teneur en eau, définis par une activité de l'eau Aw technologique, peuvent entrer dans la composition de produits alimentaires. Ce sont par exemple du chocolat, des sucres (saccharose ou autres), des fruits secs (noisettes, amandes...), des fruits séchés (Bananes chips... ), des biscuits ou autres produits céréaliers, des poudres (lait et dérivés, mélanges d'ingrédients pulvérulents...), des épices... Ces ingrédients non stériles peuvent altérer la qualité marchande et hygiénique des produits finis. Par exemple, l'adjonction de chocolat peut contaminer le produit fini, notamment par des bactéries sporulées; de même pour l'adjonction de sucre ou de noisettes à un produit frais ne supportant pas une stérilisation finale. On connait de nombreux procédés de stérilisation de compositions alimentaires aqueuses, notamment à base de lait, permettant d'atteindre la stérilité requise. Toutefois lorsque ces compositions aqueuses contiennent des composés qui par nature sont contaminés, notamment le chocolat, les bactéries présentes dans les particules solides, au contact de l'eau, se développent ce qui conduit à la contamination de la composition aqueuse et affecte la stabilité microbiologique de celle-ci. Dans le cas du chocolat, cet inconvénient est d'autant plus important que cet ingrédient constitue' un additif majeur souvent associé aux compositions alimentaires. C'est la raison pour laquelle des procédés ont déjà été proposés afin d'assurer la stérilisation du chocolat. Le brevet européen EP-B-615 692 décrit par exemple un procédé de stérilisation de chocolat par chauffage à une température entre 110 et "C pendant 10 à 30 minutes. Ce procédé ne permet de stériliser le chocolat qu'en raison de la faible teneur en sucre ( température voisine de 125"C pendant 5 à 10 minutes. Cependant, de tels procédés ne conduisent qu'à une stérilisation limitée de l'ordre de log 2, c'est-à-dire que la quantité de microorganismes contaminants est diminuée par 100 seulement. En outre, les technologies classiques de traitement thermique antimicrobien peuvent modifier les qualités nutritionnelles, organoleptiques ou technologiques des aliments et ingrédients traités. De plus, certains micro-organismes (notamment les bactéries sporulées) en environnement protecteur (par exemple faible Aw, forte teneur en matière grasse) nécessitent des conditions de traitement thermique peu compatibles avec les réalités industrielles. Ces dernières années, de nouveaux procédés ont été étudiés, tels que les très hautes pressions, les champs électriques pulsés, le chauffage ohmique, l'ionisation, I'infrarouge, l'ultraviolet... Ces procédés sont aussi limités sur les ingrédients secs, le compromis entre efficacité antimicrobienne et le maintien des qualités organoleptiques n'étant pas toujours satisfaisant. La contamination minimum proposée chez les fournisseurs d'ingrédients secs est de l'ordre de 100 UFC/g. Avec 2 log de réduction maximum, I'état de l'art en matière d'assainissement est d'environ 1 UFC/g. Ceci est incompatible avec une utilisation dans des compositions alimentaires aqueuses, d'autant plus que leur Aw est élevée. Il est donc souhaitable de proposer un autre procédé de stérilisation qui permette de diminuer de façon beaucoup plus importante la quantité de microorganismes dans les ingrédients et aliments "secs", notamment le chocolat tout en préservant les qualités organoleptiques. En résumé, pour être retenu, un procédé de stérilisation doit répondre à certains critères: - maintien de l'intérêt nutritionnel, organoleptique ou technologique de l'ingrédient traité - réduction satisfaisante de la flore microbienne (levures, moisissures, bactéries végétatives et sporulées...) par rapport aux besoins de conservation des produits finis pendant toute leur durée de vie normale - compatibilité alimentaire du procédé et des éléments entrant dans ce traitement, - coût en accord avec la valeur du produit fini - possibilité d'industrialisation... L'invention concerne en premier lieu un procédé de stérilisation d'un produit alimentaire à faible teneur en eau, naturellement ou artificiellement contaminé, caractérisé en ce que l'on élève l'activité de l'eau (Aw) dudit produit alimentaire à une valeur supérieure à environ 0,7 de préférence supérieure à 0,8, en ce que l'on soumet le produit alimentaire hydraté à une étape de stérilisation thermique et en ce que l'on élimine l'eau de manière à récupérer un produit alimentaire à faible teneur en eau essentiellement stérile. De préférence, on élève l'activité de l'eau à une valeur supérieure à 0,87, notamment entre 0,9 et 0,96. Selon l'Aw, la température et la durée du traitement thermique, l'invention permet d'obtenir une réduction des microorganismes, comprise entre 3 et 12 log (1000 à 1012 fois moins), de préférence d'au moins 6 log sur les bactéries sporulées. En tenant compte de la contamination initiale des ingrédients (100 à 10 000 sporulées par gramme environ), cela permet d'obtenir un produit "essentiellement stérile" contenant moins de 1 UFC/g, de préférence moins de 1 UFC/1 00g et de préférence moins de 1 UFC/kg. L'activité de l'eau d'un produit est une notion qui est bien connue dans le domaine alimentaire, cette mesure, en abrégé Aw, mesure la disponibilité de l'eau dans un échantillon. Dans la plupart des cas, cette activité de l'eau n'est pas proportionnelle à la teneur en eau du produit. A titre d'exemple, un yoghourt aux fruits comporte 82 % d'eau et possède une Aw égale à 0,99; le fromage frais maigre contient 87 % d'eau et possède une Aw égale à 0,99. Les méthodes permettant la mesure de l'Aw d'un produit sont connues de l'homme du métier. L'Aw est généralement mesurée à 25 C. L'invention concerne plus particulièrement la stérilisation des produits dont l'Aw est inférieure à environ 0,6 et notamment de l'ordre d'environ 0,4; on peut citer le chocolat ou analogue; les fruits secs; les sucres, les fruits séchés, les biscuits ou autres produits céréaliers, les poudres (laits et dérivés, mélanges d'ingrédients pulvérulents) et les épices. Un des avantages du procédé selon l'invention est de diminuer très fortement la contamination par les bactéries sporulées. On sait en effet que les procédés de pasteurisation classiques permettent d'éliminer les bactéries végétatives et non les bactéries sporulées. Par analogue du chocolat, on entend toutes masses grasses de confiserie contenant une phase grasse continue constituée d'une ou plusieurs matières grasses d'origine végétale ou animales et dont les propriétés sont soit similaires à celles du beurre de cacao (appelées généralement pâtes à glacer ou compound), soit plastiques à 20 C (pâtes à tartiner, fourrages gras et pralinés). On pourra également remplacer le sucre (saccharose) par un agent sucrant bien connu du type polyol ou acesulfame K. Les solides non gras du cacao qui ont été remplacés au moins en partie par des constituants usuels en confiserie chocolaterie sont également compris dans la définition " analogues du chocolat ". Le procédé selon l'invention sera particulièrement adapté au traitement du chocolat noir. Celui-ci est défini légalement et comprend généralement au moins 30 % de cacao (sous forme de cacao sec et dégraissé et/ou de beurre de cacao), dont au moins 2,5 % de cacao sec et dégraissé; la quantité de lait en poudre est inférieure ou égale à 5 %. Mais l'invention est également adaptée à l'obtention de différentes sortes de chocolat au lait ou de chocolat blanc, essentiellement stériles. On sait par exemple que le chocolat blanc contient généralement 30 à 35 % de beurre de cacao, mais ne contient pas de cacao sec et dégraissé. Dans le cas des produits autres que le chocolat ou analogue du chocolat l'augmentation de l'activité de l'eau s'effectue par simple hydratation par la phase aqueuse. Pour le sucre dont l'activité de l'eau est inférieure à 0,3 ou les fruits secs dont l'activité de l'eau est inférieure à environ 0,6, on effectue le mélange en proportion appropriée pour obtenir une Aw à 25 C supérieure à environ 0,7, avantageusement supérieure à 0,8, de préférence supérieure à 0,87. Par contre on connaît l'incompatibilité de l'eau avec le chocolat car I'eau augmente la viscosité de celui-ci de façon exponentielle jusqu'à le rendre solide. En fait, la viscosité du chocolat augmente jusqu'à un pic puis diminue selon sa teneur en eau. On constate ce phénomène aussi bien au cours de l'hydratation du chocolat que de sa déshydratation. Ce pic rhéologique est aussi nettement moins fort sur du chocolat que sur la pâte de cacao. Lors de l'hydratation selon l'invention on ajoute, en une seule fois, toute la quantité d'eau nécessaire pour atteindre l'Aw cible. De manière inattendue, on a trouvé que la modulation de la teneur en matière grasse permet d'éviter une viscosité trop importante lors de la déshydratation. En effet, I'intensité du pic rhéologique est aussi corrélée avec la teneur en matière grasse du chocolat ou analogue. Pour des teneurs en matière grasse normales à élevées, la viscosité diminue avec l'augmentation de la teneur en matière grasse. Pour de faibles teneurs en matière grasse, la texture du mélange de l'eau et du chocolat passe d'une pâte liquide à une poudre. C'est pourquoi, selon une première variante préférée le chocolat soumis à l'étape d'hydratation comprend au moins 48 % de matière grasse, notamment entre 48 % et 70 % de matière grasse. Selon une seconde variante, on a trouvé qu'un chocolat ou analogue de chocolat dont la proportion de matière grasse est inférieure à 28 % permettait également d'atteindre l'objectif fixé. De préférence, selon cette variante la pâte de chocolat ou analogue de chocolat comprend entre 20 % et 28 % de matière grasse. Il sera la plupart du temps souhaitable dans ce dernier cas de rajouter en fin de procédé le pourcentage de matière grasse stérilisée requis pour récupérer un chocolat de composition classique. Ainsi selon une variante préférée, le procédé de stérilisation d'un produit alimentaire à faible teneur en eau est caractérisé en ce que l'activité de l'eau du chocolat ou analogue est élevée à une valeur supérieure à environ 0,87 par malaxage d'un chocolat ou analogue contenant environ moins de 28% en poids de matière grasse ou par malaxage d'un chocolat ou analogue contenant environ plus de 48 % en poids de matière grasse avec une phase aqueuse de façon à obtenir une pâte homogène. Il est également possible de réaliser l'hydratation en mélangeant une masse de chocolat ou analogue dans une base émulsionnée eau-dans- I'huile formée d'une matière grasse, d'un émulsifiant et d'eau comme ceci est décrit dans la demande de brevet EP-A-832 567. Une fois le produit hydraté obtenu, on procède de préférence à un dégazage puis à une étape de stérilisation à une température généralement comprise entre 100 et 150 C, pendant un temps approprié, notamment 1 à minutes. L'homme du métier adaptera la valeur de l'Aw, de la température et du temps de traitement, en fonction des ingrédients, de la nature de la contamination et du matériel. On peut obtenir le même niveau de stérilisation avec une combinaison différente des paramètres. Par exemple, si l'on augmente l'Aw du produit à stériliser, on peut réduire le couple temps/température. Pour des produits plus résistants, le traitement peut être effectué à une Aw proche de 0,65. De manière générale, pour une Aw de 0,7 à 0,8, le procédé implique le traitement à 125-130 C pendant 4 minutes à 1,8 h, ou pendant 2 à 60 s à une température de 145-150 C. La durée de stérilisation est généralement comprise entre 15 secondes et 4 min, pour une température d'environ 125 à 135 C et une Aw supérieure à 0,9. Certains ingrédients, comme les sucres peuvent supporter des durées importantes à basse température; d'autres comme le chocolat seront de préférence traités au-dessus de 120"C, pendant un temps plus court. L'eau est ensuite éliminée, de préférence, par évaporation sous vide à une température appropriée, notamment de l'ordre de 80 C. Au cours de la déshydratation, la viscosité de la pâte de chocolat ou analogue hydraté varie selon la teneur en matière grasse. Pour une teneur en matière grasse supérieure à 48 %, la viscosité mesurée selon la méthode de Casson sur un viscosimètre Haake VT500 ne dépasse pas 15 Pa.s. Dans le cas d'un chocolat ou analogue comprenant moins de 28 % de matière grasse, on obtient une poudre et non pas une pâte visqueuse. Le procédé peut être appliqué à un chocolat ou analogue comprenant 28 à 48 % de matière grasse. Cependant, à ces teneurs en matière grasse, la viscosité mesurée au pic rhéologique est supérieure à 20 Pa.s et devient le plus souvent infinie (produit solide). Dans ce cas, il faudra un mélangeur plus puissant et cisailler pour éviter la prise en masse lors de la déshydratation. Lors de cette évaporation on observe une cristallisation des sucres, De préférence, les cristaux de sucre ne devraient pas avoir une taille supérieure à 30 micromètres. On notera que le procédé est notamment remarquable dans le cas du chocolat ou analogue du chocolat selon la première ou seconde variante par le fait qu'il exige des proportions de matière grasse situées en dehors des teneurs habituelles. Il est bien entendu possible par la suite de réadapter les teneurs en matière grasse afin d'obtenir les chocolats ou analogues du chocolat classiques. Les produits obtenus présentent un profil organoleptique sensiblement similaire aux produits standards et notamment ne présentent pas le goût de " brûlé " obtenu lorsqu'on effectue la stérilisation selon un procédé classique. En fonction des paramètres choisis, Aw, température, durée, les produits stérilisés obtenus présentent une réduction des microorganismes comprise entre log 3 et log 12 et de préférence d'au moins 6 log sur les bactéries sporulées. En d'autres termes, ces produits présentent une contamination inférieure à 1 UFC/g, de préférence inférieure à 1 UFC/100 g, avantageusement inférieure à 1 UFC/ kg.. L'invention concerne également un produit alimentaire, issu d'un produit alimentaire à faible teneur en eau, contaminé par des microorganismes, caractérisé en ce qu'il est essentiellement stérile, en ce qu'il est susceptible d'être obtenu par le procédé décrit précédemment et en ce qu'il présente une contamination, notamment en bactéries sporulées, au moins 1000 fois inférieure audit produit alimentaire naturellement ou artificiellement contaminé de départ, notamment inférieure à 1 UFC/g, de préférence inférieure à 1 UFC/100 g et avantageusement inférieure à 1 UFC/ kg. Selon une variante, ce produit alimentaire est du chocolat ou un analogue du chocolat. L'invention est remarquable également en ce que le chocolat ou analogue de chocolat peut se présenter sous la forme de pépites, notamment d'une grosseur supérieure à 4 mm, ce qui permet aux consommateurs notamment lorsque ces pépites sont incorporées dans une composition alimentaire, de reconnaître et d'apprécier le goût du chocolat. On remarquera également que le chocolat ou analogue de chocolat selon l'invention présente une teneur en sucre suffisante pour permettre d'éviter le goût amer inhérent au cacao. Une composition typique de chocolat ou analogue de chocolat selon l'invention comprend: - cacao sec ou dégraissé 0 à 35 % - beurre de cacao ou matière grasse 20 à 70 % - sucre ou analogue 10 à 65 % - lait en poudre écrémé ou non 0 à 30 %. Une composition typique de chocolat noir comprend en pourcentage en poids: - cacao sec et dégraissé 15 à 35 % - beurre de cacao 28 à 43 % - sucre ou analogue 23 à 60 % - lait en poudre - lait en poudre 14 à 30 %. L'invention concerne également une composition alimentaire formée d'une phase continue aqueuse, notamment une base laitière, et de produits alimentaires stériles tels que définis ci-dessus notamment du chocolat ou analogue de chocolat en mélange ou en grains. Par l'expression "grains de chocolat ou analogue de chocolat" on entend des particules solides dont la granulométrie est suffisante pour leur conférer le goût de chocolat caractéristique de cette substance. Ces particules se différencient donc des charges de taille plus faible qui sont déjà utilisées à base de chocolat, et qui ont été stérilisées de telle manière que le goût a été profondément modifié, et qui ne sont présentes qu'aux fins de donner à la composition une apparence chocolatée. Ces charges ne pourraient avoir la taille de grains puisque dans ce cas le goût désagréable serait perceptible par le consommateur. L'invention concerne particulièrement les compositions alimentaires à pH " neutre " ou faiblement acide, notamment les desserts, dans lesquels une contamination, notamment en sporulés peut se développer. En effet, il s'agit d'un avantage remarquable des compositions selon l'invention de préserver la stabilité microbiologique alors que la zone de pH est propice aux développements des microorganismes. Ces compositions alimentaires présentent en outre une activité de l'eau supérieure à 0,80, avantageusement 0,85 ou mieux 0,90, limites en deçà desquelles les bactéries ne peuvent se développer. Il s'agit notamment de compositions à base de produit laitier frais éventuellement foisonné sous forme d'une émulsion huile dans l'eau et qui contiennent en outre une ou plusieurs matières grasses d'origine laitière ou d'origine animale, un ou plusieurs sucres et un ou plusieurs émulsifiants. On peut également utiliser des matières grasses d'origine végétale hydrogénée. La composition pourra également comprendre de la poudre de lait. On donne ci-après un exemple de crème dessert conforme à l'invention: lait frais 70 à 85 % - laiten poudre 0à 5% - MGLA Oà 2% - sucre 4à12% - agents de texture rapport à la base laitière. Le taux d'extrait sec est avantageusement compris entre 0,20 à 0,34 et présente une Aw d'environ 0,98. Le pH est compris entre 6 et 7. La composition alimentaire peut également être enrobée de manière connue. Les exemples ci-après illustrent l'invention. Il Exemples 1 à 6: réduction de la flore microbienne du chocolat Dans un mélangeur thermostaté on ajoute les ingrédients suivants eau, pâte de cacao, sucre, beurre de cacao désodorisé, éventuellement lait en poudre à 26 % de matière grasse, lait en poudre à 0 % de matière grasse, crème à 40 % de matière grasse. On réunit dans le tableau les compositions préparées (exemples 1 à 6). Exemples 1 2 3 4 5 6 eau 34.0 29.6 34.0 28.6 30.3 26.5 pâte de cacao 17.0 12.4 9.7 9.7 7.0 7.0 sucre 40.0 29.7 33.5 33.4 24.4 24.4 beurre de cacao 9.0 28.3 8.8 8.8 28.4 28.4 désodorisé lait poudre 26 % MG 14.0 9.9 lait poudre 0 % MG 10.4 7.3 crème 40 % MG 9.1 6.4 TOTAL 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 MG % / MS 27.6 49.8 27.0 27.0 50.1 50.1 H20 % 34 0 29.6 34.4 34.4 30.6 30.6 Aw 0.90 0.90 0.88 0.8 0.90 0.90 Les compositions de chocolat de départ contiennent moins de 1% d'eau et présentent une Aw inférieure à 0,6. Les ingrédients sont notamment contaminés par des bactéries sporulées de type Bacillus, environ 10-10 000 UFC/g, typiquement 500 UFC/g. On fond et mélange les ingrédients entre 40 C et 50 C maximum pour éviter la mousse au dégazage. Le sucre est complètement dissous. On soumet les mélanges à un vide poussé inférieur à - 0,09 MPa (- 0,9 bars) pour dégazer, ce qui facilite la stérilisation au coeur des ingrédients, évite l'oxydation des matières grasses pendant la chauffe et la formation de mousse lors de l'évaporation. On préchauffe rapidement à 100 C par la double enveloppe et on injecte directement de la vapeur à 127 C pendant 1 à 4 min et on arrête l'injection. L'Aw augmente au-dessus de 0,90 (passage de 0,90 à 0,95 environ pour 1 mn). On refroidit rapidement à 85 C par la double enveloppe pour stopper l'évolution aromatique, on observe une réduction de 6 log (base 10) soit 1 000 000 de fois. On régule la composition à 85 C, on fait le vide à -0,09 MPa (-0,9 bars) jusqu'à une teneur en eau inférieure a 2 % ou Aw refroidit à 45 C. Pour les exemples 1, 3 et 4 (27 % de matière grasse, on ajoute le solde de beurre de cacao stérilisé, pour obtenir la teneur en matière grasse souhaitée. Selon la taille souhaitée des cristaux de sucre, on soumet la composition stérile à un cisaillement très fort pour limiter la taille des cristaux à 30 prm. Ce qui constitue une variante préférée. Dans une autre variante, le mélangeur est moins cisaillant et les particules supérieures à 30 lm doivent être broyées par exemple avec un broyeur à billes. Les chocolats ainsi obtenus présentent un profil organoleptique similaire au chocolat classique sans goût de brûlé et une contamination microbienne inférieure à 1 UFC/kg de chocolat, correspondant à une réduction de 6 log aussi bien en contamination naturelle qu'après ensemencement artificiel en Bacillus subtilis. Toutes ces opérations peuvent être réalisées par batch dans un mélangeur, ou en continu. Exemple 7: réduction de la flore microbienne du sucre Le sucre contient moins de 1% d'eau et son Aw est 0.90 et on dégaze. On traite thermiquement 1 à 4 mn / 127 C puis on évapore sous vide (85 C / -0,09 MPa (-0.9 bars) -> Aw Conditionnement "ultra-propre". Le sucre obtenu retrouve ses caractéristiques de départ, notamment une Aw g de sucre. Toutes ces opérations peuvent être réalisées par batch dans un mélangeur, ou en continu. Exemple 8: réduction de la flore microbienne de fruits secs (noisettes. amandes.... Les fruits secs, torréfiés ou non, contiennent moins de 7% d'eau et leur Aw est sporulées de type Bacillus, environ 5 à 50 UFC/g. On mélange à 50 C des fruits secs entiers, concassés ou en pate et de l'eau pour obtenir une Aw25 C > 0.90 et on dégaze. On Traite thermiquement 1 à 4 mn / 127 C. On draine l'eau libre (fruits en morceaux) puis on évapore sous vide (85 C /-0,09 MPa (-0.9 b) -> Aw Conditionnement "ultra-propre". Les fruits secs obtenus retrouvent leurs caractéristiques de départ, notamment leur croquant (qui peut même être amélioré si on les a plus séchés qu'au départ) et une Aw inférieure à 1 UFC /kg. Toutes ces opérations peuvent être réalisées par batch dans un mélangeur. REVENDICATIONS 1. Procédé de stérilisation d'un produit alimentaire à faible teneur en eau, naturellement ou artificiellement contaminé, caractérisé en ce que l'on élève l'activité de l'eau (Aw) dudit produit alimentaire à une valeur supérieure à environ 0,7, de préférence supérieure à 0,8, en ce que l'on soumet le produit alimentaire hydraté à une étape de stérilisation thermique et en ce que l'on élimine l'eau de manière à récupérer un produit alimentaire à faible teneur en eau essentiellement stérile, 2. Procédé de stérilisation d'un produit alimentaire à faible teneur en eau selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on élève l'activité de l'eau (Aw) dudit produit alimentaire à une valeur supérieure à 0,87, notamment 0,9 à 0,96. 3. Procédé de stérilisation d'un produit alimentaire à faible teneur en eau selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit alimentaire de départ présente une activité de l'eau inférieure à environ 0,6 et notamment de l'ordre d'environ 0,4. 4. Procédé de stérilisation d'un produit alimentaire à faible teneur en eau selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le produit alimentaire de départ est contaminé par les bactéries sporulées. 5. Procédé de stérilisation d'un produit alimentaire à faible teneur en eau selon la revendication 4, caractérisé en ce que le produit alimentaire de départ est choisi dans le groupe constitué par les fruits secs, le sucre ou le chocolat ou un analogue du chocolat. 6. Procédé de stérilisation d'un produit alimentaire à faible teneur en eau selon la revendication 5, caractérisé en ce que le chocolat est du chocolat noir comprenant au moins 30 % de cacao, dont au moins 2,5 % de cacao sec et dégraissé et 5 % au plus de lait en poudre. 7. Procédé de stérilisation d'un produit alimentaire à faible teneur en eau selon la revendication 5, caractérisé en ce que le chocolat est du chocolat au lait ou du chocolat blanc. 8. Procédé de stérilisation d'un produit alimentaire à faible teneur en eau selon l'une des revendications 5, 6 ou 7, caractérisé en ce que l'activité de l'eau du chocolat ou analogue est élevée à une valeur supérieure à environ 0,87 par malaxage d'un chocolat ou analogue contenant environ moins de 28% en poids de matière grasse ou par malaxage d'un chocolat ou analogue contenant environ plus de 48 % en poids de matière grasse avec une phase aqueuse de façon à obtenir une pâte homogène. 9. Procédé de stérilisation d'un produit alimentaire à faible teneur en eau selon l'une des revendications 5, 6 ou 7, caractérisé en ce que l'activité de l'eau du chocolat ou analogue est élevée à une valeur supérieure à environ 0,87 par malaxage d'un chocolat ou analogue avec une émulsion eau-dans-l'huile, formée d'eau, de matière grasse et d'un émulsifiant. 10. Procédé de stérilisation d'un produit alimentaire à faible teneur en eau selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le produit alimentaire hydraté est stérilisé par chauffage à une température comprise entre 100 OC et 150 C pendant un temps approprié, notamment entre 1 et minutes. 11. Procédé de stérilisation d'un produit alimentaire à faible teneur en eau selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'eau du produit alimentaire hydraté stérilisé est éliminée sous vide. 12. Produit alimentaire issu d'un produit alimentaire à faible teneur en eau, contaminé par des microorganismes, caractérisé en ce qu'il est essentiellement stérile, en ce qu'il est susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une des revendications 1 à 11 et en ce qu'il présente une contamination, notamment en bactéries sporulées, au moins 1000 fois inférieure audit produit alimentaire contaminé de départ, notamment inférieure à 1 UFC/g. 13. Produit alimentaire essentiellement stérile selon la revendication 12, caractérisé en ce qu'il consiste en du chocolat ou un analogue du chocolat comprenant en pourcentage en poids - cacao sec et dégraissé 0 à 35 % beurre de cacao ou matière grasse 20 à 70 % - sucre ou analogue 10 à 65 % - lait en poudre écrémé ou non 0 à 30 %. 14. Produit alimentaire essentiellement stérile selon la revendication 13, caractérisé en ce que le chocolat est du chocolat noir comprenant en pourcentage en poids: - cacao sec et dégraissé 15 à 35 % - beurre de cacao 28 à 43 % - sucre ou analogue 23 à 60 % - lait en poudre - lait en poudre 14 à 30 %. 15. Produit alimentaire essentiellement stérile selon la revendication 13, caractérisé en ce lorsque ledit chocolat ou analogue contient moins d'environ 28 % de matière grasse, de la matière grasse appropriée y est ensuite éventuellement incorporée après stérilisation. 16. Composition alimentaire caractérisée en ce qu'elle est formée d'une phase continue aqueuse, notamment une base laitière, et de produits alimentaires solides stériles selon l'une des revendications 12 à 15, notamment 1 à 30 % par rapport à la base laitière. 17. Composition alimentaire selon la revendication 16, caractérisée en ce que les produits alimentaires solides sont des pépites de chocolat ou analogue dont la taille est supérieure à 4 mm. 18. Composition alimentaire selon la revendication 16 ou 17, caractérisée en ce que la phase continue aqueuse est à pH neutre ou faiblement acide et présente une activité de l'eau supérieure à 0,8, de préférence supérieure à 0,855 19. Composition alimentaire selon la revendication 18, caractérisée en ce qu'elle est constituée d'une crème dessert à pH neutre.