Brevet FR2781338A1 — publié le 20000128

La présente invention a pour objet un procédé d'injection d'une suspension de particules de chair de poisson dans des pièces de poisson, notamment du thon. On connaît déjà, dans le domaine de la salaison, des procédés et des dispositifs d'injection de saumure dans des pièces de viande, notamment des jambons, afin essentiellement d'en maîtriser la coloration et la saveur. Ces procédés ont été adaptés à l'injection de particules de viande dans des pièces de viande, principalement dans le but d'en augmenter le poids brut. La solution injectée consiste en une suspension comprenant un liquide, généralement de la saumure, une réduction de particules obtenue à partir de morceaux de viande qui généralement ne peuvent pas être commercialisés sous cette forme, et différents additifs. Ces procédés d'injection sont toutefois réservés au traitement de la viande et ne sont pas applicables au traitement de la chair de poisson. En effet, l'application à la chair de poisson de ces procédés connus présente le risque de la déstructurer au cours de l'injection et ainsi de dénaturer son aspect en la rendant non commercialisable. D'autre part, la structure de la chair de poisson exige des conditions particulières d'injection, de manière à obtenir une répartition régulière de la solution injectée. La présente invention a pour but de résoudre le problème ainsi posé en proposant un procédé d'injection de particules de chair de poisson dans des pièces de poisson, notamment du thon. Le procédé objet de la présente invention se caractérise essentiellement en ce qu'il consiste à réduire de la chair de poisson en particules, puis à incorporer lesdites particules à un liquide, à injecter la solution obtenue dans des pièces de poisson en cours de décongélation, et enfin à réaliser un barattage desdites pièces de poisson. Selon une caractéristique additionnelle du procédé selon l'invention, la suspension de particules de chair de poisson est affinée avant l'opération d'injection. Selon une autre caractéristique additionnelle du procédé selon l'invention, le taux d'humidité de la suspension avant injection est compris entre 85 et 90%. Selon une autre caractéristique additionnelle du procédé selon l'invention, les pièces de poisson en décongélation sont, lors de l'injection, à une température à coeur comprise entre -2'C et +5'C. Selon une autre caractéristique additionnelle du procédé selon l'invention, les particules de chair sont incorporées dans un liquide dont la température est inférieure à 5'C. Dans un mode particulier de réalisation du procédé selon l'invention, le liquide dans lequel sont incorporées les particules de chair consiste en de la saumure. Dans ce mode particulier de réalisation, la suspension présente avantageusement une concentration en sel de l'ordre de 5 à 6%. Lors de l'incorporation.des particules de chair à la saumure, cette dernière est avantageusement à une température de l'ordre de -4 à -5'C. Selon une caractéristique additionnelle du procédé selon l'invention, le barattage est réalisé en plusieurs cycles comprenant chacun une phase de rotation à faible vitesse et une phase de repos. Dans un mode particulier de réalisation du procédé selon l'invention, les particules de poissons sont obtenues par la réduction de copeaux obtenus par grignotage de blocs de poisson congelés. Les pièces de poisson injectées selon le procédé objet de l'invention peuvent ensuite être traitées de manière traditionnelle. Le procédé selon l'invention présente un avantage particulier en ce qui concerne le traitement de la chair des thonidés, car il permet de valoriser les déchets de parage et plus particulièrement le muscle rouge des thonidés, généralement réservé à l'alimentation animale, notamment sous forme de farine, seul le muscle blanc étant destiné à l'alimentation humaine. En effet, la consommation du muscle rouge des thonidés par l'homme est actuellement peu courante, en raison notamment de la présence d'éléments qui le rendent peu agréable au plan organoleptique, notamment après cuisson. Ces défauts ont conduit jusqu'à présent à écarter le muscle rouge de l'alimentation humaine, alors que celui-ci représente une proportion importante de la masse musculaire du thon, 20 % pour l'albacore, et qu'il présente des valeurs nutritionnelles aussi intéressantes que celles du muscle blanc, le muscle rouge étant riche en protéines et pauvre en lipides. Or, la Demanderesse a mis au point un procédé de décoloration du muscle rouge, permettant d'en extraire les éléments qui affectent ses qualités organoleptiques, à savoir les pigments. Ce procédé de décoloration, décrit dans la demande de brevet européen N' 98440073.9, comporte des phases successives de broyage, de lavage, d'affinage et de décantage, et conduit à l'obtention de particules sèches. Les particules sèches obtenues selon ce procédé peuvent être incorporées à un produit liquide tel que la saumure, en vue de l'obtention d'une suspension injectable utilisable dans le procédé de l'invention. Il est également possible de préparer la suspension injectable au moyen de particules issues, en proportions variables, de la décoloration de muscle rouge et de la réduction de blocs de muscle blanc. Quelle que soit l'origine des particules, blocs de muscle blanc et/ou muscle rouge décoloré, le procédé selon l'invention présente de nombreux avantages. Ainsi, quelle que soit la façon dont le thon est préparé, à savoir emboîté cuit ou emboîté cru puis cuit selon la méthode dite au naturel", la chair est plus moelleuse et plus savoureuse. Les avantages et les caractéristiques de la présente invention ressortiront plus clairement de la description qui suit et qui se rapporte au dessin annexé, lequel en représente un mode de réalisation non limitatif. Dans le dessin annexé, la figure unique représente un schéma illustrant les différentes étapes du procédé selon l'invention. Si on se réfère à cette figure, on peut voir que la première étape du procédé selon l'invention consiste à réaliser des copeaux de chair dans une grignoteuse 1, à partir de bloc de chair congelés. Les copeaux sont ensuite transférés dans un appareil 2 équipé de lames permettant de les réduire en particules à l'état de grains assez fins, de l'ordre de 1 à 3 mm. Puis, les particules sont introduites dans une cuve 3 o elles sont mélangées à un liquide tel que de la saumure par exemple. La saumure est à une température comprise entre -50C et +/-2'C, tandis que son taux de sel est ajusté en fonction du taux de sel de la chair, pour un taux global de l'ordre de 5 à 6%. Le liquide peut également être un liquide non salé, dans ce cas sa température est évidemment plus élevée, de l'ordre de 1 à 4 C. Lors de cette étape on peut incorporer au liquide des particules issues de la décoloration du muscle rouge du thon, en complément ou en remplacement des particules issues de la réduction des copeaux. La suspension obtenue passe ensuite dans un affineur 4 afin d'obtenir une suspension plus ou moins visqueuse ne comportant pas de particules détectables au toucher. En sortie de l'affineur 4, la suspension doit être à une température de l'ordre de -1 à -2'C, aussi, du fait du réchauffement qui s'opère dans l'affineur, il est préférable qu'avant affinage la suspension soit à une température de l'ordre de -4 à -5'C. La suspension affinée est ensuite transférée à un poste d'injection 5, o des longes ou des blocs de poisson sont injectés au moyen d'aiguilles 50. Les longes ou les blocs de poissons sont, avant l'injection, en phase de décongélation, de manière que leur température soit à coeur de l'ordre de -2 à O'C. La température des longes ou des blocs doit de toute façon être supérieure ou égale à -2'C, de manière à obtenir un état de texture de la chair pas trop ferme pour permettre une diffusion maximum de la suspension lors de l'injection, et ainsi optimiser le taux d'injection. D'autre part, la température des longes ou des blocs ne doit pas être trop supérieure à O'C, en tous cas inférieure à 4 ou 5'C, pour permettre une tenue suffisante de la chair sous les aiguilles et pour éviter sa déstructuration. I1 est en effet important que le coeur de la longe ne soit pas trop froid pour permettre la diffusion de la suspension injectée, tout en conservant une certaine fermeté en périphérie pour empêcher la sortie de cette dernière. L'injection peut être réalisée au moyen d'un injecteur multi-aiguilles, équipé d'aiguilles comportant des orifices latéraux afin d'assurer une injection sur toute la hauteur de la pénétration. Afin d'assurer une parfaite injection, la suspension ne doit pas être trop épaisse, son taux d'humidité optimal étant de l'ordre de 88%. Les longes ou les blocs ne présentant pas une face supérieure parfaitement horizontale, certaines aiguilles d'injection ne pénètrent pas totalement dans la chair, ce qui implique qu'une partie de suspension utilisée n'est pas injectée et s'écoule sur les longes ou les blocs. Le surplus de suspension est donc récupéré et réintroduit dans le circuit, en amont du poste d'injection 5. Toutefois, la suspension non injectée entraînant de petits lambeaux de chair, il est nécessaire, avant de la réintroduire dans le circuitde la filtrer en la faisant passer par un filtre 7, afin d'éviter de boucher les aiguilles. Après l'opération d'injection, les longes ou blocs injectés sont transférés dans une baratte 7 permettant de réaliser une répartition homogène de la suspension injectée. Le barattage est réalisé en plusieurs cycles constitués chacun d'une rotation à faible vitesse suivie d'une période de repos, sous un vide poussé de l'ordre de 0,95b. D'autre part, pour réaliser l'injection, on peut utiliser un matériel existant, utilisé pour l'injection de la viande, l'injection étant déclenchée après la pénétration des aiguilles par le recul de celles-ci au contact de la matière. Cependant, du fait de la mollesse de la chair de poisson, même à basse température, il est nécessaire de couvrir les longes d'une feuille de matière plastique offrant suffisamment de résistance pour déclencher le recul des aiguilles, et donc l'injection. L'injection peut toutefois être également réalisée avec du matériel d'injection existant sans recourir à une feuille de matière plastique, en injectant dans des poissons dont la peau n'a pas été enlevée. La peau du poisson offre en effet une résistance similaire à celle d'une feuille de matière plastique, permettant le déclenchement de l'injection. REVENDICATIONS 1) Procédé d'injection d'une suspension de particules de chair de poisson dans des pièces de poisson, notamment du thon, caractérisé en ce qu'il consiste à réduire de la chair de poisson en particules, à incorporer lesdites particules dans un liquide, puis à injecter la solution obtenue dans des pièces de poisson en cours de décongélation, et enfin à réaliser un barattage desdites pièces de poisson. 2) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que les particules de poissons sont obtenues par la réduction de copeaux obtenus par grignotage de blocs de poisson congelés. 3) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que les particules sont obtenues par un procédé de décoloration de muscle rouge de thonidés, qui comporte des phases successives de broyage, de lavage, d'affinage et de décantage. 4) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que les pièces de poisson en décongélation sont, lors de l'injection, à une température à coeur comprise entre -2'C et +5'C. ) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la suspension de particules de chair est affinée avant l'opération d'injection. 6) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le taux d'humidité de la suspension avant injection est compris entre 85 et 90%. 7) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le barattage est réalisé en plusieurs cycles, qui comprennent chacun une phase de rotation à faible vitesse et une phase de repos. 8) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le barattage est réalisé sous vide poussé. 9) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les particules de chair sont incorporées à un liquide dont la température est inférieure à 5'C. ) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le liquide dans lequel sont incorporées les particules de chair est de la saumure. 11) Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que la suspension a une concentration en sel de l'ordre de 5 à 6%. 12) Procédé selon la revendication 10 ou la revendication 11, caractérisé en ce que la température de la saumure de l'ordre de -4 à -5'C. 13) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce que les longes de poissons sont recouvertes d'une feuille de matière plastique destinée à être traversée par les aiguille d'injection. 14) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce que l'injection est faite dans des poissons dont la peau n'a pas été enlevée.