Brevet FR2780617A1 — publié le 20000107

L'invention se rapporte à un procédé de fabrication d'une préparation "lactée" concentrée sucrée à teneur réduite en lactose dans laquelle on recombine des composants déshydratés d'origine laitière, voire autre telle que végétale (pour partie) ainsi qu'à la préparation obtenue par ce procédé. Le lait concentré sucré est l'un des produits lactés particulièrement concerné. I est connu que, pour satisfaire des exigences parfois difficilement compatibles, la fabrication industrielle de produits lactés contenant typiquement du lait, du sucre, de l'eau et habituellement des matières grasses complémentaires, voire exclusivement du lait, s'effectue soit à partir d'un procédé de concentration de "produits laitiers", soit par un procédé de recombinaison (ou de reconstitution) à partir d'une poudre au moins en partie d'origine laitière. Le procédé par recombinaison est intéressant notamment dans les pays o les régions ne disposant pas de produits laitiers, et en particulier de lait, en quantité et/ou en qualité suffisantes. Dans le cadre d'un tel procédé par recombinaison, le problème que vise à résoudre l'invention est celui de la cristallisation du lactose dans l'eau, en présence du sucre. En effet, pour obtenir une préparation lactée "finie", et en particulier un concentré de lait sucré, ayant les caractéristiques de composition suivantes: environ 8,5 % de matières grasses, environ 21 % d'extrait sec laitier dégraissé, environ 44,5 % de sucre et q.s.p. eau (soit environ 26 %), un problème de mise en oeuvre de la fabrication de ce produit se pose, dès lors qu'il faut respecter un rapport sucre/sucre + eau supérieur à 0,6 (et de préférence compris entre 0,63 et 0,64) pour allier une bonne conservation du produit fini (6 mois à environ 20 C) et une non cristallisation du sucre. A noter que dans toute la description, les teneurs sont en poids par rapport au poids total du produit fini. La solution proposée par l'invention consiste en un procédé de reconstitution dans lequel: - on utilise une composition déshydratée au moins en partie d'origine laitière, telle que du lait et/ou une substance protéique dérivée du lait, contenant des sels minéraux, des protéines et du lactose, dont la teneur en lactose est inférieure à 3,75 % de la constitution totale (en poids) du produit final transformé ci- avant de manière à obtenir ainsi le ratio +e (soit sucre/sucre + eau) requis supérieur à 0,6; - et on complète la teneur en poids de constituants du produit lacté final par mélange entre une teneur déterminée de cette composition déshydratée et des teneurs également déterminées en eau, sucre, matières grasses et éventuellement glucose. Le sucre sera avantageusement du saccharose. Par souci de clarté, on notera dès à présent que l'on appelle "poudre de produit(s) laitier(s)" ou "poudre d'origine laitière" un produit au moins en partie d'origine laitière (lait et/ou substance protéique, éventuellement concentrée, dérivée du lait) contenant une teneur inférieure ou égale à 4 à % en poids d'eau. Il s'agit typiquement d'une poudre élaborée à partir des (principaux) constituants du lait (lait écrémé, concentré de protéines du lait, protéines dérivées de lait), avec éventuellement utilisation de matière(s) grasse(s) d'origine végétale ou animale, non laitière(s). En tant que "produit dérivé du lait", on peut citer en particulier les protéines sériques, les isolats de protéines de lactosérum (IPL) ou un coprécipité de lait. De manière générale, il s'agit de produits à teneur en protéines comparables à celle du lait, mais de nature différente, bien que d'origine laitière (ou lactique). Quant à l'expression "matières grasses", elle couvre les matières grasses d'origine lactique ou non lactique, animale ou végétale, par exemple de la graisse de soja ou de coco. Le sucre entrant dans la composition de la préparation laitière à obtenir peut être un monosaccharide, par exemple le fructose, le glucose, ou un disaccharide, par exemple du saccharose ou du lactose, ou encore un saccharide supérieur, sous réserve que ceux-ci soient suffisamment solubles dans l'eau. A défaut (voir lactose en particulier), on peut utiliser de tels sucres en mélange avec un saccharide suffisamment soluble. Des mélanges de sucres solubles sont également possibles. Conformément à l'invention, plusieurs alternatives de fabrication sont proposées, dont plus particulièrement deux sont envisageables en particulier en employant comme composition déshydratée une poudre de lait et/ou une poudre de concentré protéique dérivé du lait, dans le but d'obtenir donc, comme "produit lacté recombiné concentré sucré", le produit présentant la composition suivante: - de l'ordre de 8 à 9 % de matières grasses, - de l'ordre de 20 à 22 % d'extrait(s) sec(s) dégraissé(s) au moins en partie de provenance laitière (contenant donc des protéines, des sucres du lait et des sels minéraux), - de l'ordre de 43,5 à 45,4 % de sucre, - et q.s.p. eau (soit de l'ordre de 25, 5 à 26,6 %), ce produit final devant de préférence respecter un rapport en poids de teneur en sucre/sucre + eau compris entre 63 et 64 % en poids du produit final, pour éviter une cristallisation conduisant rapidement à l'obtention d'une masse inutilisable pour la consommation et une bonne conservation. Si, actuellement, les procédés de préparation par évaporation ou concentration, en particulier, permettent d'obtenir des textures et conditions de conservation appropriées avec une poudre de lait dite "standard-extra grade", ces procédés demeurent lourds et onéreux à mettre en oeuvre. La présente invention permet, au contraire, d'obtenir la préparation laitière concentrée sucrée requise en utilisant un procédé de fabrication plus aisé et plus flexible. On notera que l'on appelle "poudre de lait écrémé standard-extra grade" un lait en poudre comprenant environ 56 % de lactose, environ 34 % de protéines et environ 6 % de sels minéraux. Dans toute la description, les valeurs données sont fournies à + 2 %. Parmi les alternatives évoquées ci-avant, la première consiste à utiliser du lait (de préférence écrémé) et/ou un concentré protéique dérivé du lait, l'un et/ou l'autre ayant subi une concentration sélective (séparation), pour séparer le lactose (perméat) de la matière protéique (rétentat). Le rétentat est ensuite séché de manière à obtenir la poudre "lactée"requise (de préférence écrémée). On peut considérer que si l'on utilise comme matière première exclusivement du lait, la technique de séparation consistera en un procédé traditionnel d'ultrafiltration. En fonction de la teneur en concentré protéique dérivé du lait, la technique de séparation pourra évoluer vers une microfiltration, voire une technique d'osmose inverse (techniques connues). A titre d'exemple, on pourra utiliser du lait en poudre ultrafiltré connu sous la dénomination commerciale "PROMILK 602" (et commercialisé par la société INGREDIA). Une poudre de lait obtenue par l'étape précitée de séparation comprendra avantageusement environ 25 % de lactose, environ 60 % de matières protéiques, environ 8 % de sels minéraux, environ 2 % de matières grasses et environ 5 % d'eau. Pour obtenir le produit final déjà présenté (et donc obtenir la proportion souhaitée d'environ 21 % d'extrait sec laitier dégraissé), on mélangera alors environ 12 % de cette poudre avec environ 9 % de glucose (composant du sucre "laitier"), 8,5 % de matières grasses (notamment de matières grasses laitières anhydres, ou MGLA), environ 44,5 % de sucre et q.s.p. eau (soit environ 26 %). Cette étape de mélange sera typiquement menée à température et pression ambiantes, une étape de pasteurisation (traitement thermique) et éventuellement d'homogénéisation (traitement mécanique) peuvent en outre être prévues. Il s'agit là de techniques connues. Une seconde possibilité de fabrication du produit lacté recombiné concentré sucré conforme à l'invention est la suivante: on utilise une poudre fabriquée à partir d'une matière première au moins en partie d'origine laitière (lait, concentré protéique dérivé du lait...) qui a été soumise à une hydrolyse partielle, transformant ainsi une partie au moins du lactose qu'elle contient en lactose hydrolysée. On concentre et on sèche ensuite le produit laitier hydrolysé obtenu pour obtenir une poudre lactée hydrolysée. En pratique, si la poudre que l'on souhaite utiliser est une poudre de lait hydrolysée, il est même possible d'acheter un tel lait en poudre sous la dénomination poudre de lait hydrolysé auprès de la société U.C.L. d'Isigny- Sainte-Mère, par exemple. Une poudre de lait obtenue par cette étape d'hydrolyse comprendra avantageusement environ 1 % de matières grasses, environ 34 % de matières protéiques, environ 16 % de lactose résiduel (c'est-à-dire non hydrolysé, soit % environ du lactose initial), environ 36 % de lactose hydrolysé, environ 8 % de sels minéraux et q.s.p. eau (soit environ 5 %). Toujours pour obtenir le produit lacté reconstitué concentré sucré recherché, on mélange alors environ 20 à 21 % de la poudre lactée hydrolysée retenue à environ 8,5 % de matières grasses, environ 44,5 % de sucre (saccharose, en particulier) et q.s.p. eau (soit environ 26 %). Là encore, une étape de traitement thermique et/ou de traitement mécanique (homogénéisation) peut être prévue. On notera que dans cette seconde solution, il n'est prévu aucun apport complémentaire de glucose, la teneur contenue dans la poudre lactée hydrolysée étant jugée suffisante (au moins lorsqu'il s'agit de poudre de lait hydrolysée obtenue exclusivement à partir de lait). On notera malgré tout que ces deux premières solutions peuvent être mises en oeuvre en utilisant comme matière première exclusivement du lait ou un mélange de lait et de ses dérivés en poudre. Différents exemples illustrent ci-après la mise en oeuvre des solutions particulières plus particulièrement proposées selon l'invention. EXEMPLES A) COMPOSITION DES MATIERES PREMIERES UTILISEES: Il s'agit de matières premières d'origine laitière disponibles sur le marché et utilisables dans la "composition laitière" de l'invention. MG LACTOSE Matières Matières EAU Osvatios azotées Minérales LEP 1 53 34 8 4 PTL 2 25 60 8 5 *(35) WPC I 56 33 6 4 Glucose LEPH 2 16* 34 8 5 Galactose Dans le tableau ci-dessus, les "matières azotées" contiennent tout ou partie des protéines. Et les abréviations correspondent à ce qui suit: MG: Matières grasses (MGLA, ou soja, par exemple), MGLA: Matières grasses laitières anhydres, LEP: Lait en poudre écrémé standard-extra grade, PTL: Protéines totales du lait (lait ultrafiltré puis mis en poudre, tel que PROMILK 602/INGREDIA), WPC: Whey proteins concentrates (concentrés protéiques du petit lait) LEPH: Lait en poudre hydrolysé (disponible auprès d'U.C.L. d'Isigny-Sainte-Mère) B) EXEMPLES DE FORMULATIONS: Les valeurs ci-dessous sont données en % masse/masse. 1- Eau 25 PTL 13 Glusose 9 MGLA 9 Sucre (saccharose) 44 2- Eau 26 PTL 11 LEP 2 Glucose 9 MGLA 8 Sucre (saccharose) 44 3- Eau 26 PTL 1i1 WPC 2 Glucose 9 MGLA 8 Sucre (saccharose) 44 4- Eau 26 LEPH 22 MGLA 8 Sucre (saccharose) 44 C) MODE OPERATOIRE COMMUN AUX DIFFERENTS EXEMPLES: L'équipement a utiliser et le traitement sont communs. Les matières premières précitées sont recombinées, c'est-à-dire mélangées, à une température de 45 C en circuit fermé. Dans chaque cas, le mélange obtenu est homogérusé à faible pression (+ 480 PSI), pasteurisé et refroidi en attente de son conditionnement. La matière grasse utilisée sera de préférence d'origine animale (origine laitière: MGLA) ou un mélange d'autres matières grasses (soja, par exemple) désodorisées, employées dans une proportion n'excédant pas 10 % en masse (ou poids) de la quantité totale. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une préparation laitière concentrée sucrée, dans lequel: a) on utilise une composition déshydratée au moins en partie d'origine laitière, telle que du lait et/ou une composition protéique dérivée du lait, contenant des sels minéraux, des protéines et du lactose, dont la teneur en lactose est inférieure à environ 3,75 % de la constitution totale de ladite préparation, laquelle comprend environ 8,5 % de matières grasses, environ 21 % de matière sèche au moins en partie d'origine laitière, environ 44,5 % de sucre et q.s.p. eau, pour obtenir un rapport sucre/sucre + eau supérieur à 0,6, et b) on complète la teneur en constituants de la préparation laitière finale assurée par la composition déshydratée, par mélange entre une teneur déterminée de cette composition déshydratée et des teneurs également déterminées en eau, sucre, matières grasses et éventuellement glucose. 2. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que, pour obtenir une préparation laitière recombinée concentrée sucrée, on utilise comme composition déshydratée lors de l'étape a) de la revendication 1, une poudre obtenue à partir d'une matière première au moins en partie d'origine laitière, telle que du lait et/ou une composition protéique dérivée du lait, à laquelle on fait subir une concentration sélective pour séparer le lactose de la matière protéique et on sèche la matière protéique de manière à obtenir ladite composition déshydratée. 3. Procédé de fabrication selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que: - lors de l'étape a) de la revendication 1, on utilise une poudre de lait ultrafiltré, - et, lors de l'étape b), on mélange environ 12 % de cette poudre, environ 9 % de glucose, environ 8, 5 % de matières grasses, environ 44,5 % de sucre et q.s.p. eau. 4. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que, lors de l'étape a), on utilise comme composition déshydratée une poudre hydrolysée dans laquelle on a transformé, par hydrolyse partielle, une partie au moins du lactose contenu dans une matière première au moins en partie d'origine laitière, en lactose hydrolysé. 5. Procédé de fabrication selon la revendication 1, dans lequel: - lors de l'étape a) de la revendication 1, on utilise une poudre hydrolysée obtenue à partir d'une matière première au moins en partie d'origine laitière à laquelle on fait subir une hydrolyse transformant une partie au moins du lactose en lactose hydrolysé, puis on sèche la matière première hydrolysée pour obtenir ladite poudre hydrolysée et, - lors de l'étape b), on mélange environ 21 % de cette poudre, environ 8,5 % de matières grasses, environ 44,5 % de sucre et q.s.p. eau. 6. Produit lacté recombiné concentré sucré obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.