Brevet FR2773304A1 — publié le 19990709

l 2773304 PROCÉDÉ DE PRÉPARATION D'UNE FARINE MASA, FARINE MASA ET SES APPLICATIONS. La présente invention se rapporte au domaine agro-alimentaire et concerne la préparation de produits au goût mexicain dits produits "Tex Mex" comme des tortillas, des tortillas chips, des corn chips, des taco Shells et tous les produits qui en sont dérivés, bien connus des consommateurs même Européens. On peut classer les produits finis Tex Mex en 2 grandes classes: - Les tortillas chips. Ce sont des produits rigides et friables, dont les critères de qualité sont la couleur, la forme, la répartition des bulles à la surface dit en anglais "blistering" et la texture. - Les table tortillas. Ce sont des produits souples, dont les critères de qualité sont la couleur, la forme, la souplesse de la tortillas pour la rouler dit en anglais rollability. Ces produits sont préparés le plus souvent à partir d'une farine de maïs, dite farine Masa, obtenue par un procédé traditionel ou par un traitement thermique avec de la chaux éteinte qui permet de conférer des propriétés de cohésion et d'apporter le goût caractéristique Tex Mex. Cette farine Masa, avec ses propriétés de cohésion inexistante chez une farine n'ayant pas subi un tel traitement, permet la fabrication d'une pâte qui est ensuite laminée pour conduire à la forme du produit fini. Les procédés traditionels de l'art antérieur sont d'origines mexicaine ou américaine et sont caractérisés par l'utilisation de grains entiers de maïs. Ces grains sont cuits dans de l'eau et de la chaux à une température proche de 100 C puis mis à tremper pendant 24 heures. L'ensemble de ces 2 étapes est appelé "nixtamalisation". 2 2773304 Après trempage, les grains sont lavés pour éliminer le péricarpe (enveloppe externe du grain) puis broyés, la pâte obtenue est appélée Masa signifiant pâte en espagnol. Cette pâte est soit utilisée directement pour la réalisation des tortillas chips ou table tortillas, soit séchée pour donner la farine Masa. La figure 1 en annexe est une représentation schématique du procédé de fabrication traditionnelle de pâte et de farine masa. Les paramètres clés de ce procédé traditionnel sont: - Le choix d'une variété adaptée. En effet, ces procédés sont mis en oeuvre avec des variétés américaines de maïs DENTE présentant des caractéristiques spéciquement adaptées aux procédés américain et mexicain. - Les paramètres de cuisson pour gélatiniser l'amidon qui apporte la cohésion et détacher les enveloppes du maïs. - Le lavage pour éliminer au maximum les enveloppes du maïs et éviter des colorations parasites - Le broyage qui détermine le produit fini: blistering, texture, etc.... - Le séchage pour conserver le niveau de gélatinisation idéal. Les procédés traditionnels de l'art antérieur nécessitent la mise en oeuvre d'équipements très lourds, notamment pour le stockage des grains, des cuves de cuisson et de trempage, des équipements de broyage et de séchage, occupant une surface au sol très importante, des stations périphériques de traitement des effluents, en effet, l'élimination des enveloppes du grain nécessite énormement d'eau et une station de traitement en aval de l'usine de production est nécessaire. Ces procédés nécessitent en outre une 3 2773304 quantité de main d'oeuvre élevée et d'importantes étapes de nettoyage. Outre les inconvénients ci-dessus, les procédés de l'art antérieur ne sont pas adaptés aux variétés de maïs Corné Denté qui sont cultivées en Europe. En effet, d'une part le péricarpe de ces variétés cornés dentés est plus difficile à éliminer et nécessite donc des températures et des temps de cuisson supérieurs, préjudiciable à la machinabilité de la pâte. Et d'autre part, les variétés cornés dentés ont tendance à gélatiniser plus vite. Ainsi, une légère surcuisson, au cours du procédé traditionnel, conduit à une farine masa qui est trop collante ne peut plus passer dans les cylindres du laminoir découpeur, dénommé en anglais "sheeter". La présente invention vise à pallier les inconvénients rapportés ci-dessus et plus particulièrement à offrir un procédé de préparation de farine masa adapté à toutes les variétés de maïs, notamment celles dont les caractéristiques sont différentes des variétés américaines de maïs Denté qui ne sont pas cultivées en Europe. Un autre but de la présente invention, concomitant de celui ci- dessus, est d'offrir un procédé alternatif au procédé traditionnel de nixtamalisation, sans effluent, utilisant des farines, péricarpe déja enlevé, issues des variétés Corné Denté originaires notamment de Limagne, tout en garantissant une qualité de farine Masa identique aux farines Masa américaines importées en Europe. Le procédé de l'invention se caractérise d'une part par le choix de farines résultant d'une mouture et d'autre part, par un traitement thermique puis un mélange avantageusement adapté aux variétés de 4 2773304 maïs Corné Denté. Une représentation schématique du procédé selon l'invention est donnée à la figure 2 en annexe. Le procédé selon l'invention comprend plus particulièrement les étapes (a) à (c) décrites ci-après. La première étape (a) du procédé de l'invention consiste à préparer, par tout moyen approprié connu de l'homme du métier comme les techniques de première transformation utilisées principalement dans l'industrie semoulière: - au moins une farine, et - au moins une semoule, l'une et l'autre issue d'une ou plusieurs variété de maïs dont le péricarpe a été enlevé. Un des critères de qualité de la farine Masa est sa granulométrie. Ce paramètre permet de réguler le blistering de la chips (bulles à la surface). Au moment o les chips sont plongées dans la friture, l'eau présente dans la chips se transforme en vapeur et cherche à sortir. Si la pâte utilisée n'est composée que de fines particules, une structure homogène et étanche est obtenue au moment du passage dans le four se traduisant lors du "deep frying" par la formation de chips soufflées. Pour permettre le passage de la vapeur, des grosses particules sont intégrées dans le mélange pour créer des points de ruptures facilitant l'évacuation de la vapeur. Mais une trop forte quantité de grosses particules donne des chips dures (absence de blistering). Le procédé de l'invention est donc fondé sur le choix de fractions, farines et semoules, de mais de granulométries définies. On préfère dans le procédé de l'invention: 2773304 - des farines dont la granulométrie moyenne, dénommée D50, est comprise entre 75 et 200 pm, calculée par détermination laser de la granulométrie selon le principe de diffraction de la lumière conformément à la norme NF Xll-666, et - des semoules dont la granulométrie moyenne est comprise entre 300 et 750 gm, calculée comme pour les farines ci-dessus. La seconde étape (b) du procédé de l'invention consiste à soumettre, séparément, d'une part la farine et d'autre par la semoule, de l'étape (a), à l'une et/ou l'autre, et avantageusement aux deux desquelles est ajoutée une substance alcaline, à un traitement thermique permettant la gélatinisation de l'amidon. L'addition de la substance alcaline avantageusement à la farine et à la semoule vise a augmenter le pH de celles-ci jusqu'à une valeur de l'ordre de 6 à 8,5. La substance alcaline peut être comme dans l'art antérieur de la chaux éteinte, mais tout autre matière alcaline permettant d'améliorer la gélatinisation de l'amidon et acceptable d'un point de vue alimentaire, peut être employée, comme par exemple le bicarbonate de sodium. La substance alcaline peut être ajoutée soit avant soit au moment du traitement thermique, mais pas après le traitement thermique. Le goût Masa est un aspect important du procédé de l'invention, puisque spécifique des produits Tex Mex. Ce goût est lié directement au pH de la pâte et donc à la quantité de chaux éteinte utilisée. La chaux ajoutée modifie également le niveau de gélatinisation de l'amidon et donc l'aptitude à former une pâte. Avantageusement, la quantité de substance alcaline ajoutée est, en poids, comprise entre 0,15 et 6 2773304 0,6 % par rapport à la quantité totale de farine et de semoule préparée de l'étape (a). Un autre critère de qualité d'une farine Masa est le degré de gélatinisation responsable de la cohésion de la pâte et de sa machinabilité sur ligne. Contrairement au blé, les protéines du maïs ne sont pas capable de former un réseau tridimensionnel et donner une pâte. C'est donc en gélatinisant l'amidon de la farine de maïs qu'une pâte peut être formée. Le niveau de gélatinisation de la farine conditionne la qualité de la farine. L'optimum est recherché pour obtenir une pâte suffisament cohésive et non collante qui soit facilement machinable sur ligne. Si la farine n'est pas assez gélatinisée, la pâte manque de cohésion et il est impossible de faire des chips. Au contraire, si la farine est trop gélatinisée, la pâte est très cohésive mais trop collante et impossible à laminer. Avantageusement, la ou les farines et la ou les semoules ayant subi le traitement thermique de l'étape (b) présente des degrés de gélatinisation compris entre 20 et 45 % mesurés selon la méthode décrite par Birch & Priestley (Die Sircke, 25(3), 98- , 1973). Cette méthode consiste à préparer 2 fois 200 mg d'échantillon broyé, à traiter 200 mg de cet échantillon par 100 ml de KOH 0,2 M sous agitation pendant 10 minutes, et 200 mg de cet échantillon par 100 ml de KOH 0,4 M sous agitation pendant 100 minutes, puis à centrifuger chacun de ces échantillons à 3000tr/min pendant 10 minutes. On prélève alors 1 ml de surnageant de l'échantillon traité par KOH 0,2 M qu'on neutralise avec HCl 0,2 N (1 ml) en ajustant à 20 ml dans un tube de 25 ml. De même, on prélève 1 ml de surnageant de l'échantillon traité par KOH 0,4 M qu'on neutralise avec HC1 0,2 N (2 ml) en ajustant à 20 ml dans un tube de 25 ml. On additionne dans chaque tube 100 g1 de réactif iodé ( 1 g 12 + 4 g de KI dans 100 ml d'eau), puis on 7 2773304 mélange délicatement et on détermine l'absorbance de chaque échantillon à 600 nmn. Le degré de gélatinisation est calculée d'après l'équation suivante: Degré de gélatinisation (%) = (DOEO,2M/DOEO,4M) x 100 O DOEo, 2M et DOEO,4M représentent respectivement la densité optique des échantillons traités par KOH 0,2M et KOH 0,4M. L'invention concerne donc également une farine et une semoule préparée à l'étape (a) du procédé de l'invention. Une farine préparée à partir d'une variété de maïs dont le péricarpe a été enlevé selon l'invention est caractérisée par une granulométrie moyenne comprise entre 75 et 200 gm, calculée par détermination laser de la granulométrie selon le principe de diffraction de la lumière conformément à la norme NF Xll-666. Une semoule préparée à partir d'une variété de maïs dont le péricarpe a été enlevé selon l'invention est caractérisée par une granulométrie moyenne comprise entre 300 et 750 pm calculée comme pour les farines ci-avant. L'invention concerne aussi une farine et une semoule préparée conformément à l'étape (b) du procédé de l'invention. De telles farines et semoules présentent un pH compris de l'ordre de 6 à 8,5 et un degré de gélatinisation compris entre 20 et 45 % mesurés selon la méthode décrite par Birch & Priestley. Le traitement thermique selon l'étape (b) du procédé de l'invention est plus particulièrement caractérisé par un apport simultané d'eau ou de vapeur, de la substance alcaline et d'énergie thermique permettant de gélatiniser l'amidon en un temps très court, environ inférieur à 1 heure, de l'ordre de 2 à 5 8 2773304 minutes, sans apporter trop d'énergie mécanique, par exemple un cisaillement, préjudiciable à la qualité de la farine Masa. Différentes technologies de traitement thermique susceptible d'être utilisées dans l'étape (b) existent dans l'art antérieur. Parmi celles-ci, on peut citer: le cuiseur extrudeur, technologie Stéphan, etc... Selon un mode de mise en oeuvre préféré de l'invention, le traitement thermique de l'étape (b) est réalisé avec une technique habituellement utilisée pour débactériser des sons, des germes et des farines, pour sécher et prégélatiniser des farines. Cette technique est basée sur la mise en suspension du produit en haute turbulence dans un courant d'air chauffé et en contact permanent avec une surface également chauffée. Un dispositif pour la mise en oeuvre de cette technique comporte deux parties: un cuiseur et un sécheur, chacun constitué d'un cylindre horizontal o une hélice horizontale permet de maintenir le produit contre les parois par centrifugation. Un circuit d'huile thermique assure le chauffage des cylindres grâce à un manteau coaxial. Le cuiseur peut recevoir de l'eau et/ou de la vapeur et divers autres additifs, comme bien entendu la chaux éteinte. Ainsi, sous l'effet de l'eau associé à l'apport d'énergie thermique, les propriétés rhéologiques (viscosité, capacité d'absorption d'eau, cohésion, etc...) de l'amidon sont modifiées. Le produit est ensuite transféré dans le sécheur, o de l'air chauffé via un échangeur de chaleur est injecté dans le cylindre. Le produit est alors séché par conduction (parois chauffées) et par convection (air chauffé). Les principaux paramètres à réguler sont les débits matières 9 2773304 et eau, les temps de séjour et les températures utilisées. Les farine et semoule de l'étape (a) du procédé de l'invention sont séparément traitées thermiquement sur cet outil en apportant de l'eau ou de la vapeur et de la chaux puis immédiatement séchées. L'eau apportée associée au traitement thermique permet de gélatiniser l'amidon. Il s'agit donc d'un traitement partiel permettant à l'amidon contenu dans la farine d'absorber lors de la phase de pétrissage l'eau de coulage et donner la cohésion nécessaire au laminage. La chaux supplémentaire éventuellement apporté durant ce traitement thermique permet de faciliter la gélatinisation tout en apportant le goût caractéristique Tex Mex. Le traitement thermique de l'étape (b) réalisée selon cette technique de mise en suspension du en haute turbulence dans un courant d'air chauffé et en contact permanent avec une surface également chauffée, est avantageusement réalisé avec les principaux paramètres ci-dessus définis de la façon suivante: - un débit de matière (farine ou semoule préparées à l'étape (a)) de l'ordre de 100 à 200 kg/h, - un débit eau calculé pour apporter de l'ordre de 5 à 40 % d'eau par rapport au débit de matière, un débit de chaux éteinte calculé pour apporter entre 0,15 et 0,6 % par rapport au débit de matière, - des températures de cuisson et de séchage comprises entre environ 120 et 200 C. La troisième étape (c) du procédé de l'invention consiste à mélanger les farines et semoules ayant séparément subi le traitement de l'étape (b), et éventuellement à ajouter à ce mélange un ou plusieurs 2773304 additifs permettant de modifier et d'apporter de nouvelles fonctionnalités à la farine Masa obtenue par le procédé de l'invention, comme une meilleur capacité d'absorption ou une meilleure viscosité, particulièrement utile dans le cas de la fabrication de table tortillas o l'on recherche une meilleure souplesse pour rouler les produits, dénommé en anglais rollability. A titre d'exemple de tels additifs on peut citer la cellulose, la carboxyméthyl cellulose et les autres dérivés de la cellulose qui apportent une meilleure capacité d'absorption d'eau et donc une meilleure souplesse sur le produit fini. Des conservateurs du type de l'acide propionique ou sorbique peuvent aussi être ajoutés pour prolonger la durée de vie des produits finis. Le procédé de l'invention est remarquable en ce qu'il permet d'obtenir une farine Masa présentant un degré de gélatinisation compris entre 20 et 45 % mesuré selon la méthode décrite par Birch & Priestley (Die Sàrcke, 25(3), 98-100, 1973), un pH compris entre 6 et 8,5, une granulométrie dont la taille moyenne des particules (D50) est comprise entre 150 et 400 /im et une humidité finale comprise entre 7 et 12 %. La présente invention concerne donc une farine Masa présentant ces caractéristiques tout particulièrement adaptées à la préparation de produits au goût mexicain. Le procédé de l'invention peut être mis en oeuvre avec des farines et des semoules, définies précédemment, préparées à partir de toute variété de maïs dont le péricarpe a été enlevé. Il peut s'agir de variétés américaines de maïs Denté qui ne sont pas cultivées en Europe ou de variétés européennes de maïs Corné Denté. Un des avantages du procédé selon la présente invention est de permettre l'utilisation des variétés de maïs Cornés Dentés pour la fabrication de il 2773304 farine Masa. En effet, ces variétés sont bien connues et caractérisées, notamment par la Demanderesse, et il est donc possible de leur apporter des modifications d'ordre technologiques, grâce notamment aux outils de sélection, tout en garantissant une totale traçabilité. Le procédé de l'invention est plus particulièrement adapté aux variétés de maïs corné denté telles que les variétés connues sous les dénommination Banguy ou Anjou. La variété de maïs Corné Denté désignée Safrane, sélectionnée sur des critères rhéologiques, notamment de viscosité, et de machinabilité, notamment passage dans le sheeter, offre des résultats remarquables dans le procédé de l'invention. La variété maïs corné denté Safrane est enregistrée au catalague Français tenu par Comité Technique Permanent de la Sélection (CTPS) sous le numéro de dépot LZM 342/01 et est accessible au catalogue de la Société Limagrain. En effet, les farines et semoules issues de cette variété, conformément à l'étape (a) du procédé de l'invention, bénéficie d'une très grande souplesse et supporte facilement les variations du procédé. Cette farine, après traitement thermique spécifique permet ainsi d'apporter la cohésion nécessaire à la fabrication de la pâte préparé à partir de la farine Masa de l'invention en évitant tout problème de collant limitant le passage en machine. L'invention concerne donc tout particulièrement l'utilisation d'une farine ou d'un mélange de farines et d'une semoule ou d'un mélange de semoules issues d'une ou plusieurs variétés de maïs Corné Denté, et plus particulièrement de la variété connue sous la dénommination Safrane pour la préparation d'une farine Masa, ainsi qu'une farine Masa préparée, notamment selon le procédé de l'invention, à partir de farine et/ou de semoule issues d'une ou plusieurs 12 2773304 variétés de maïs Corné Denté, et plus particulièrement de la variété connue sous la dénommination Safrane. L'invention concerne également le dispositif décrit précédemment pour la mise en oeuvre du traitement thermique de l'étape (b). Ce dispositif est caractérisé en ce qu'il comprend: - Un cuiseur constitué d'un cylindre horizontal o une hélice horizontale permet de maintenir le produit contre les parois par centrifugation, pouvant recevoir de l'eau et/ou de la vapeur - Un sécheur constitué d'un cylindre horizontal o une hélice horizontale permet de maintenir le produit contre les parois par centrifugation, et o de l'air chauffé via un échangeur de chaleur est injecté dans le cylindre. - Un circuit, tel qu'un circuit d'huile thermique, assurant le chauffage des cylindres grâce à un manteau coaxial. L'invention concerne encore, les produits au goût mexicain fabriqués à partir d'une farine Masa selon l'invention. Le procédé de l'invention présente de nombreux avantages par rapport au procédé de l'art antérieur, parmi ceux-ci on peut citer plus particulièrement: - l'utilisation de variétés de maïs Corné Denté cultivées en Europe, donc facile d'approvisionnement et dont le contrôle des procédés d'obtention est parfait - la maîtrise de la granulométrie et de la mouture, - la maîtrise du degré de gélatinisation, - la maîtrise du goût, 13 2773304 - diminution du risque de présence de résidus phytosanitaires et mycotoxines du fait de l'élimination par voie mécanique des enveloppes du grain. - la mise en oeuvre d'investissement et d'une main d'oeuvre limités, - l'absence de lavage du grain, et pas d'élimination du péricarpe, donc pas d'effluent à gérer, - pas de nettoyage particulier. D'autres avantages et caractéristique de l'invention apparaîtront dans les exemples qui suivent concernant une farine Masa de l'invention, sa préparation et son utilisation pour la fabrication d'un produit au goût mexicain. Exemple 1: Préparation de farine Masa avec des variétés Cornés Denté et plus particulièrement avec la variété de maïs Safrane. a) Choix de deux farines et d'une semoule issue de la variété Safrane dont les granulométries sont centrées sur les tailles moyennes suivantes: farine 1 farine 2 semoule 1 granulométrie D50 70 _m 200 PUn 600 9m b) Traitement séparé des 3 fractions et obtention du degré de gélatinisation optimal. farine 1 farine 2 semoule 1 température cuiseur 150 C 150 C 180 C débit matière 150 kg/h 150 kg/h 150 kg/h % eau/débit matière 8 % 16 % 30 % % chaux éteinte/débit matière 0,3 % 0,3 % 0,3 % 14 2773304 % chaux éteinte/débit matière 0,3 % 0,3 % 0,3 % température sécheur 150 150 180 DEGRÉ DE GÉLATINISATION 30 % 28 % 35 % c) Réalisation du mélange. farine 1 farine 2 semoule 1 dosage 40 % 50 % 10 % La farine Masa résultant du mélange présente les caractéristiques suivantes: - degré de gélatinisation moyen de l'ordre de 30 %, - granulométrie voisine de 200 pnm, l0 - humidité finale comprise entre 7 et 12 %. Exemple 2: Préparation de Tortillas Chips avec la farine masa de l'exemple 1. Cette préparation est illustrée par la représentation schématique donnée à la figure 3 en annexe. a) Préparation de la pâte. La farine de l'exemple 1 est mélangée avec 88 % d'eau, puis pétrie dans un mélangeur à axe horizontal pendant une durée de 7 minutes. b) Passaae dans le sheeter. La pâte est incorporée dans le feeder qui est l'appareil permettant d'alimenter de façon continue le sheeter. La vitesse de celui-ci est moyenne. Dans tous les cas, c'est à ce niveau que la pâte doit être suffisament cohésive pour former une pâte et être laminée sans pour autant être trop collante. En effet, 2773304 dès que la pâte présente un dégré de gélatinisation trop élevé, elle devient collante, adhère aux cylindres limitant ainsi considérablement le débit et la qualité des tortillas chips finales. c) Passage dans le four. Un four utilisant le gaz et les infra rouges et à 3 niveaux avec retournement des produits est utilisé. L'objectif est de poursuivre la gélatinisation et apporter la cohésion finale de la chips humide. C'est également au cours de cette étape qu'une partie de l'eau apportée lors du pétrissage est éliminée. Les paramètres utilisés sont une température comprise entre 285 et 310 C (infra rouge et gaz). Le temps de séjour moyen des chips se situe aux environs de 25 secondes. d) Refroidiissement des chips. Les chips sont refroidies progressivement à l'aide d'un convoyeur. Cette étape est importante car elle permet l'équilibrage du produit avec une répartition homogène de l'humidité au coeur du produit. e) Friture des trotillas chips. Les chips "équilibrées" sont ensuite plongées dans de l'huile à environ 200 C pendant environ secondes. L'eau sous forme liquide passe ainsi sous forme de vapeur et tend à sortir du produit entraînant une légère expansion donnant le blistering final et donc la texture spécifique de la tortillas chips. Les chips obtenues présentent les mêmes caractéristiques organoleptiques que les chips obtenues avec une farine Masa et le procédé de l'art antérieur. 16 2773304 REVENDICATIONS 1) Procédé de préparation d'une farine Masa, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: (a) On prépare par tout moyen approprié au moins une farine et au moins une semoule, l'une et l'autre issue d'une ou plusieurs variété de mais dont le péricarpe a été enlevé. (b) On soumet, séparément, chacune des semoule et farine préparée à l'étape (a), à l'une et/ou l'autre desquelles est ajoutée une substance alcaline, à un traitement thermique permettant la gélatinisation de l'amidon. (c) On mélange une ou plusieurs farines et une ou plusieurs semoules ayant séparément subi le traitement de l'étape (b), et éventuellement on ajoute à ce mélange un ou plusieurs additifs permettant de modifier et d'apporter de nouvelles fonctionnalités à la farine Masa obtenue. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que à l'étape (a) on prépare: - une ou plusieurs farines dont la granulométrie moyenne est comprise entre 75 et 200 gm, calculée par détermination laser de la granulométrie selon le principe de diffraction de la lumière, et - une ou plusieurs semoules dont la granulométrie moyenne est comprise entre 300 et 750 gm, calculée comme pour les farines ci-dessus. 3) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que à l'étape (b) on ajoute une quantité de substance alcaline suffisante pour que la farine et la semoule présente un pH de l'ordre de 6 à 8,5. 17 2773304 4) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la quantité de substance alcaline ajoutée est, en poids, comprise entre 0,15 et 0,6 % par rapport à la quantité totale de farine et de semoule préparée de l'étape (a). ) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la substance alcaline est de la chaux éteinte. 6) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le traitement thermique de l'étape (b) est réalisé de façon à obtenir des farines semoules dont le degré de gélatinisation est compris entre 20 et 45 % mesurés selon la méthode décrite par Birch & Priestley. 7) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le traitement thermique de l'étape (b) consiste à apporter à chacunes des farines et semoules de l'étape (a) une substance alcaline et de l'eau ou de la vapeur et de l'énergie thermique permettant de gélétiniser l'amidon en un temps très court de l'ordre de 5 minutes. 8) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédente, caractérisée en ce que le traitement technique de l'étape (b) consiste à mettre chacune des farines et semoules de l'étape (a) en suspension en haute turbulence dans un courant d'air chauffé et en contact permanent avec une surface également chauffée. 9) Procédé selon la revendication 8, caractérérisé en ce que le traitement thermique de l'étape (b) consistant à mettre en suspension en haute 18 2773304 turbulence chacune des farines et semoules est réalisée avec les principaux paramètres ci-dessus: - un débit de matière, farine ou semoule, de l'ordre de 100 à 200 kg/h, - un débit eau calculé pour apporter de l'ordre de 5 à 40 % d'eau par rapport au débit de matière, - un débit de chaux éteinte calculé pour apporter entre 0,15 et 0,6 % par rapport au débit de matière, - des températures de cuisson et de séchage comprises entre environ 120 et 200 C. ) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les additifs éventuellement ajoutés à l'étape (c) sont du type permettant de conférer à la farine Masa obtenue une meilleur capacité d'absorption ou une meilleure viscosité, et/ou des conservateurs. 11) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les additifs éventuellement ajoutés à l'étape (c) sont la cellulose, la carboxyméthyl cellulose et les autres dérivés de la cellulose qui apportent une meilleure capacité d'absorption d'eau. 12) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que les farines et/ou les semoules préparées à l'étape (a) sont issus d'une ou plusieurs variétés de mais Corné Denté dont le péricarpe a été enlevé. 13) Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que la variété de mais Corné Denté est la variété Safrane. 19 2773304 14) Utilisation d'une farine ou d'un mélange de farine issue d'une ou plusieurs variétés de maïs Corné Denté dont le péricarpe a été enlevé pour la fabrication de farine Masa. ) Utilisation d'une semoule ou d'un mélange de semoules issue d'une ou plusieurs variétés de maïs Corné Denté dont le péricarpe a été enlevé pour la fabrication de farine Masa. 16) Utilisation selon les revendications 14 et 15, caractérisée en ce que la variété de maïs Corné Denté est la variété Safrane. 17) Une farine issue d'une variété de maïs dont le péricarpe a été enlevé préparée à l'étape (a) du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisée en ce qu'elle présente une granulométrie moyenne comprise entre 75 et 200 pm, calculée par détermination laser de la granulométrie selon le principe de diffraction de la lumière. 18) Une farine issue d'une variété de maïs dont le péricarpe a été enlevé ayant subi l'étape (b) du procédé selon l'une quelconque ds revendications 1 à 13, caractérisée en ce qu'elle présente un pH compris entre 6 et 8,5 et un degré de gélatinisation compris entre 20 et 45 % mesurés selon la méthode décrite par Birch & Priestley. 19) Une farine selon l'une des revendications 17 ou 18, caractérisée en ce qu'elle est issue d'une variété de maïs Corné Denté et plus particulièrement de la variété Safrane. 2773304 ) Une semoule issue d'une variété de maïs dont le péricarpe a été enlevé, préparée à l'étape (a) du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisée en ce qu'elle présente une granulométrie moyenne comprise entre 300 et 750 pm calculée calculée par détermination laser de la granulométrie selon le principe de diffraction de la lumière. 21) Une farine issue d'une variété de maïs dont le péricarpe a été enlevé ayant subi l'étape (b) du procédé selon l'une quelconque ds revendications 1 à 13, caractérisée en ce qu'elle présente un pH compris entre 6 et 8,5 et un degré de gélatinisation compris entre 20 et 45 % mesurés selon la méthode décrite par Birch & Priestley. 22) Une semoule selon l'une des revendications 20 ou 21, caractérisée en ce qu'elle est issue d'une variété de maïs Corné Denté et plus particulièrement de la variété Safrane. 23) Une farine Masa caractérisée en ce qu'elle présente un degré de gélatinisation compris entre 20 et 45 % mesuré selon la méthode décrite par Birch & Priestley, un pH compris entre 6 et 8,5, une granulométrie dont la taille moyenne des particules (D50) est comprise entre 150 et 400 pm et une humidité finale comprise entre 7 et 12 %. 24) Une farine Masa obtenue par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13. ) Une farine Masa, caractérisée en ce qu'elle est préparée à partir d'une ou plusieurs 21 2773304 variétés de maïs Corné Denté dont le péricarpe a été enlevé, et plus particulièrement de la variété Safrane. 26) Dispositif pour le traitement thermique de farine et de semoule susceptible d'être utilisé à l'étape (c) d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce qu'il comprend: - Un cuiseur constitué d'un cylindre I0 horizontal o une hélice horizontale permet de maintenir le produit contre les parois par centrifugation, pouvant recevoir de l'eau et/ou de la vapeur - Un sécheur constitué d'un cylindre horizontal o une hélice horizontale permet de maintenir le produit contre les parois par centrifugation, et o de l'air chauffé via un échangeur de chaleur est injecté dans le cylindre. - Un circuit, tel qu'un circuit d'huile thermique, assurant le chauffage des cylindres grâce à un manteau coaxial. 27) Les produits au goût mexicain fabriqués à partir d'une farine Masa selon l'une des revendications 23 à 25.