Brevet FR2782897A1 — publié le 20000310

L'invention se rapporte à un procédé de panification et aux matériels de panification pour la mise en oeuvre du procédé. La panification consiste notamment à faire pousser des patons puis à les cuire. Il existe deux grandes méthodes d'élaboration de la cuisson du pain: - la cuisson dite automatique d'avancée des supports de cuisson. En apparence visuelle, il apparait une nette différence après cuisson: le produit cuit sur sole a un dessous lisse et plat alors que le produit cuit dans un support de cuisson porte sur le dessous les empreintes de son support. Bien que cela ne soit pas rigoureusement exact, on assimile le pain cuit sur sole à un pain artisanal et le pain cuit sur filet à un pain industriel. La panification sur filet permet, notamment, par rapport à la fabrication sur sole, d'augmenter la productivité et d'obtenir une reproductivité plus constante du produit. La panification sur sole permet d'obtenir un produit à l'aspect plus artisanal. L'invention se propose de remédier notamment aux inconvénients précités et tout en bénéficiant des avantages de la panification sur filet, de produire un pain ayant l'aspect de celui obtenu par panification sur sôle. A cet effet, l'invention se rapporte à un procédé de panification, selon lequel procédé: - on fait pousser des pâtons sur au moins un support dit de pousse comportant une pluralité d'empreintes aptes chacune à recevoir un pâton, et aprés la pousse, - on introduit les pâtons dans un dispositif de cuisson, ce procédé étant caractérisé en ce que: - on transfert les pâtons du support de pousse vers un support de cuisson comportant une pluralité d'empreintes concordant avec celles du premier support et aptes chacune à recevoir un pâton et - lors du transfert des pâtons d'un support vers l'autre, on retourne les pâtons pour que leurs faces dites dorsales opposées à celles initialement en contact avec le fond du support de pousse s'appuient sur une surface lisse et sensiblement plane constituant localement le fond des empreintes du support de cuisson. L'invention a également pour objet le matériel de panification pour la mise en oeuvre du procédé. L'invention sera bien comprise à l'aide de la description ci-après faite à titre d'exemple non limitatif en regard du dessin ci-annexé: - figure 1: une coupe transversale d'un support de pousse et d'un support de cuisson, - figure 2: un détail du support de cuisson, - figure 3: un détail du support de pousse. En se reportant au dessin, on voit que pour produire des pains 1 ou des baguettes on utilise, d'une part, au moins un support 2 dit de pousse comprenant une pluralité d'empreintes 2A logeant chacune un pâton et, d'autre part, un support 3 dit de cuisson comprenant une pluralité d'empreintes 3A concordant avec celles du premier support et aptes à loger chacune un pâton ainsi qu'un dispositif de cuisson. Tant pour la pousse que pour la cuisson, les supports amovibles sont généralement supportés par un chariot facilitant notamment les manutentions. Après pétrissage et façonnage du pain pour former des pâtons, classiquement: - on fait pousser lesdits pâtons sur au moins un support 2 dit de pousse comportant une pluralité d'empreintes 2A aptes chacune à recevoir un pâton, et - on introduit le support de cuisson dans un dispositif de cuisson. Selon une caractéristique de l'invention, aprés la pousse: - on transfert les pâtons du support de pousse sur au moins un support 3 de cuisson comportant une pluralité d'empreintes 3A concordant avec celles du premier support et aptes chacune à recevoir un pâton et lors du transfert des pâtons d'un support 2 vers l'autre 3, on retourne les pâtons pour que leurs faces 4 dites dorsales, opposées à celles 5 initialement en contact avec le fond du support 2 de pousse, s'appuient sur une surface 6 lisse et sensiblement plane constituant localement le fond 10 des empreintes du support de cuisson. Avantageusement, pour ce retournement: - on place au dessus de chaque support 2 de pousse portant encore les pâtons, un support 3 de cuisson avec ses empreintes tournées vers les pâtons, lesquelles empreintes du support de cuisson forment avec les empreintes du support de pousse, des chambres logeant chacune un pâton, - on retourne l'ensemble constitué par le support de pousse et le support de cuisson afin que le support de pousse se retrouve au dessus et - on écarte le support de pousse. Le matériel de panification pour la mise en oeuvre du procédé comprend: un support 2 de pousse présentant notamment une pluralité d'empreintes 2A, et - un support 3 de cuisson présentant une pluralité d'empreintes 3A. Ce support de cuisson se présente, par exemple, sous la forme d'un cadre 16 entourant une surface portante 7. En outre: - d'une part, le support de pousse comprend une plaque 8 fortement ajourée et, de préférence, à au moins cinquante pour cent de sa surface et - d'autre part, le fond 10 des empreintes 3A du support de cuisson présente une zone 20 médiane non ajourée, sensiblement plane, bordée de part et d'autre par une zone 21 perforée. Le retournement de l'ensemble peut être réalisé manuellement mais il peut être prévu un moyen mécanique de manutention de l'ensemble support de pousse et support de cuisson comprenant un moyen de préhension pour saisir cet ensemble et un moyen moteur agissant sur le moyen de préhension. Le support de pousse comprend une plaque ajourée sur laquelle repose une toile 12 de pousse également perméable à l'air. La plaque ajourée est, par exemple, métallique et les empreintes qu'elle présente sont obtenues, par exemple, par emboutissage. De préférence, on utilisera une plaque ajourée en aluminium. Pour la pousse du pain ou des baguettes, les empreintes ont donc une forme d'auget. Le support de cuisson présente également des augets à fond sensiblement plat, de sorte que la surface portante est globalement ondulée. Le creux de chaque onde constitue un des augets précités. Selon une caractéristique, lorsque les augets ont une section semi-circulaire, le rayon des augets du support de cuisson est plus grand que celui des augets du support de pousse. La face inférieure du support de cuisson comprend un moyen pour absorber plus facilement la chaleur et accroître l'effet de cuisson tel un revêtement noir. La plaque métallique sera revêtue d'une couche de matière anti-adhésive tel un produit siliconé alimentaire. Les supports présentent des moyens de positionnement réciproque. Par exemple, il s'agit de pattes 13 fixées latéralement sur le cadre d'un support ou un rebord. Avec ce matériel de panification, il n'apparaît plus de petites bulles au niveau de la face inférieure des baguettes. L'aspect du grignage obtenu après cuisson est quasiment identique à celui obtenu avec une panification sur sôle. REVENDICATIONS 1. Procédé de panification selon lequel: - on fait pousser des pâtons sur au moins un support 2 dit de pousse comportant une pluralité d'empreintes (2A) aptes chacune a recevoir un pâton, et - on introduit le support de cuisson dans un dispositif de cuisson, ce procédé étant CARACTERISE en ce que, aprés la pousse: - on transfert les pâtons du support de pousse sur au moins un support (3) de cuisson comportant une pluralité d'empreintes (3A) concordant avec celles du premier support et aptes chacune à recevoir un pâton et -lors du transfert des pâtons d'un support (2) vers l'autre (3), on retourne les pâtons pour que leurs faces (4) dites dorsales, opposées à celles (5) initialement en contact avec le fond du support (2) de pousse, s'appuient sur une surface (5) lisse et sensiblement plane constituant localement le fond (10) des empreintes du support de cuisson. 2. Procédé de panification selon la revendicaiton 1 caractérisé en ce que: - on place au dessus de chaque support (2) de pousse portant encore les pâtons, un support (3) de cuisson avec ses empreintes tournées vers les patons, lesquelles empreintes du support de cuisson forment avec les empreintes du support de pousse, des chambres logeant chacune un pâton, on retourne l'ensemble constitué par le support de pousse et le support de cuisson afin que le support de pousse se retrouve au dessus et - on écarte le support de pousse. 3. Matériel de panification pour la mise en oeuvre du procédé comprenant un support (2) de pousse présentant une pluralité d'empreintes (2A), caractérise en ce qu'il com- prend: - un support (3) de cuisson présentant une pluralité d'empreintes (3A) dont le fond (10) des empreintes (3A) du support de cuisson présente une zone (20) médiane non ajourée, sensiblement plane, bordée de part et d'autre, par une zone (21) perforée et, - le support de pousse comprend une plaque (8) fortement ajourée. 4. Matériel de panification selon la revendication 3 caractérisé en ce que le support de pousse comprend une plaque ajourée sur laquelle repose une toile (12) de pousse également perméable à l'air. 5. Matériel de panification selon la revendication 3 caractérisé en ce que: - d'une part, pour la pousse des pâtons, les empreintes ont une forme d'auget et, - d'autre part, le support de cuisson présente également des augets à fond sensiblement plat, de sorte que la surface portante est ondulée. 6. Matériel de panification selon la revendication 5 caractérisé en ce que, lorsque les augets ont une section semi-circulaire, le rayon des augets du support de cuisson est plus grand que celui des augets du support de pousse. 7. Matériel de panification selon la revendication 3 caractérisé en ce que la face inférieure du support de cuisson comprend un moyen pour absorber plus facilement la chaleur et accroître l'effet de cuisson. 8. Matériel de panification selon la revendication 3 caractérisé en ce que les supports de pousse et de cuisson présentent des moyens de positionnement réciproque. 9. Matériel de panification selon la revendication 3 caractérisé en ce que la plaque ajourée est métallique. 10. Matériel de panification selon la revendication 3 caractérisé en ce qu'il comprend un moyen de manutention de l'ensemble constitué par un support de pousse et de cuisson, ce moyen de manutention comprenant un moyen de préhension pour saisir cet ensemble et un moyen moteur agissant sur le moyen de préhension.