Brevet FR2774556A1 — publié le 19990813

L'invention consiste en un nouveau produit alimentaire fromager, et plus précisément en un fromage affiné à croûte et son procédé de fabrication. Un des buts de l'invention est de proposer un fromage de type traditionnel, affiné, dont les propriétés sont conférées essentiellement par une flore de surface entraînant la formation d'une croûte superficielle, et l'élimination simple et rapide de cette croûte. Traditionnellement, les fromages affinés sont obtenus par les étapes successives suivantes : on fait prendre en masse ou coaguler un lait standardisé ou un concentré laitier au moyen d'un agent coagulant, on met en forme le caillé égoutté partiellement ou non dans des moules, on laisse égoutter spontanément ou on fait égoutter par action de la pression jusqu'a obtenir l'extrait sec désiré du produit final, on sale ou on saumure pour conférer à la pâte fromagère la teneur en sel souhaitée et permettre par la suite la formation d'une croûte superficielle, et on effectue un ressuyage. Pour les fromages à croûte naturelle, après ces étapes, on ensemence la surface de la pâte par une flore superficielle correspondant au type de fromage que l'on veut obtenir, que l'on fait développer au cours d'une période d'affinage plus ou moins longue au cours de laquelle on procède à des soins favorisant la croissance de la flore. La coagulation s'effectue soit par la baisse du pH du lait jusqu'à son point isoélectrique où il se prend en masse, soit par action d'enzymes protéolytiques qui déstructurent la caséine et permettent sa gélification. En outre, quel que soit le type de pâte et la flore superficielle utilisés, on implante la flore d'affinage directement sur la pâte où elle va se développer jusqu'au stade requis pour le développement de l'arôme et de la texture souhaités pour le produit final. Le temps d'affinage est variable selon le type de produit et est de quelques jours à quelques mois. Pour la plupart des fromages, cette croûte finale, bien que comestible, est souvent éliminée au moment de la consommation à cause de son épaisseur, de son aspect ou de son goût. Or, à cause de son adhérence à la pâte, cette élimination n'est pas toujours facile et requiert l'utilisation d'un ustensile approprié (couteau, grattoir). La demanderesse a décrit dans la demande de brevet FR 97 01 503 la réalisation sur une pâte fromagère d'un film pelable d'épaisseur non supérieure à 0,5 mm formé par un gel alimentaire obtenu à partir d'une solution aqueuse d'un ou plusieurs hydrocolloides, de viscosité inférieure à 0,300 Pa.s mesurée par un gradient de vitesse de 152s-1 à 600C sur lequel est mise à développer une flore d'affinage, ce film étant maintenu sur le produit final jusqu'à consommation ou retiré pour l'application d'un emballage différent. Dans la mesure où le film appliqué est maintenu sur le produit final après développement de la flore d'affinage, il constitue une croûte naturelle détachable par simple pelage. Toutefois, l'élimination de cette croûte naturelle pelable nécessite la réalisation d'une amorce de déchirure et la mise en oeuvre à cet effet d'un instrument coupant. L'invention se propose donc de résoudre ce problème en permettant d'ouvrir la croûte et de l'éliminer de manière aisée. A cette fin, l'invention concerne un fromage affiné caractérisé en ce qu'il comporte une pâte fromagère entourée d'une croûte naturelle pelable et au moins un moyen de séparation de la croûte constitué par un ruban dont au moins une partie de la longueur s'étend entre la pâte fromagère et la croûte. Le fromage selon 1' invention peut également présenter une ou plusieurs des caractéristiques suivantes - il comporte un moyen de séparation de la croûte constitué par un ruban s'étendant le long d'au moins une partie du pourtour de la pâte fromagère, et dont au moins une extrémité dépasse hors de la croûte - il comporte un moyen de séparation de la croûte constitué par un ruban s'étendant transversalement par rapport au pourtour de la pâte fromagère - il comporte deux moyens de séparation de la croûte constitués respectivement de deux rubans entrecroisés - le ruban est constitué au moins d'un film en un matériau non tissé et non dégradable - le ruban présente une largeur comprise entre 5 et 10 mm - la croûte est constituée au moyen d'un gel semi-perméable placé au contact d'au moins une partie d'une pâte fromagère et sur lequel s'est développée une flore d'affinage - le gel semi-perméable est un polysaccharide - le gel semi-perméable est constitué de gomme gellane - le gel semi-perméable est un gel protéïque. Grâce à cette structure, il suffit d'exercer une traction sur une extrémité du ruban en l'éloignant du fromage pour obtenir le déchirement de la croûte ; au moins une extrémité du ruban dépassant hors de la croûte, la préhension par les doigts et par conséquent l'amorce du déchirement sont facilités. Une croûte naturelle pelable telle que décrite dans la demande FR 97 01 503 permet la mise en place de tels moyens de séparation de la croûte constitués par des rubans déposés autour du fromage. Par ailleurs, un brevet français publié sous le NO 2 144 550 décrit un mode de pose de rubans sur une pâte fromagère. La pose du ruban est réalisée juste avant un enrobage par trempage des fromages dans une solution d'enduction ; cependant les enseignements de ce document ne peuvent pas être appliqués à la fabrication de fromages à croûte naturelle et traditionnelle, pour lesquels la croûte, intégrée à la pâte, est obtenue par le développement d'une flore superficielle d'affinage ensemencée directement sur celle-ci. L'invention a donc également pour but de fournir un procédé permettant de fabriquer un fromage affiné tel que mentionné plus haut. Ainsi, l'invention concerne un procédé de fabrication d'un tel fromage caractérisé en ce que l'on constitue une pâte fromagère et on dispose au moins une partie d'un moyen de séparation de croûte contre la pâte fromagère. Le procédé selon l'invention peut présenter une ou plusieurs des caractéristiques suivantes - pour disposer au moins une partie d'un moyen de séparation de croûte contre la pâte fromagère, on pose la pâte fromagère après égouttage sur une partie d'une bande destinée à constituer un ruban formant le moyen de séparation de croûte ; - on suspend une pâte fromagère sur une partie d'une bande destinée à constituer un ruban et on plonge l'ensemble dans au moins une solution parmi une solution d'hydrocolloïde(s) et une solution bactérienne de façon à ce qu'au moins une partie du futur ruban soit recouverte d'une couche de cette solution - on coupe la bande pour constituer le ruban en laissant deux extrémités dépasser de la couche d'hydrocolloïde(s) ; - on ensemence la couche d'hydrocolloide(s) au moyen d'une flore superficielle d'affinage que l'on laisse développer pendant une durée nécessaire à l'obtention de caractéristiques organoleptiques prédéterminées - on suspend une pâte fromagère sur une partie d'une bande destinée à constituer un ruban et on vaporise l'ensemble par au moins une solution parmi une solution d'hydrocolloïdes et une solution bactérienne de façon à ce qu'au moins une partie du futur ruban soit recouverte d'une couche de cette solution. D'autres caractéristiques et avantages apparaîtront à la lecture de la description qui va suivre de formes et de modes de réalisation de l'invention donnés à titre d'exemples non limitatifs et illustrés par les dessins joints dans lesquels - la figure 1 montre en perspective un fromage affiné selon l'invention à l'issue de sa fabrication - la figure 2 montre en perspective le fromage de la figure 1 auquel a été retiré son moyen de séparation de la croûte pour préparer son pelage - la figure 3 montre en perspective le fromage de la figure 1 dont la croûte a été partiellement séparée de la pâte fromagère et forme deux coques qui n'adhèrent plus à la pâte que par une région d'articulation, et - les figures 4A à 4H illustrent schématiquement des phases de l'opération de pose du moyen de séparation sur la pâte. Le fromage selon l'invention montré sur les figures est constitué d'une pâte fromagère 1 entourée d'une croûte naturelle 2 obtenue préférentiellement par le développement d'une flore d'affinage implantée sur un film placé préalablement sur la surface de la pâte ; ce film est par exemple un gel semi-perméable à base d'hydrocolloïde(s) ayant une viscosité inférieure à 0,300 Pa.s mesurée par un gradient de vitesse de 152su à 60 C ; ce gel est de préférence constitué en partie de polysaccharides d'origine microbienne et plus spécifiquement de gomme gellane, mais on peut mettre en oeuvre d'autres composés répondant aux caractéristiques souhaitées, par exemple des gels protéiques. Le mot fromage doit ici être pris au sens large et inclut donc des produits dits laitiers contenant des ingrédients non laitiers tels que des matières grasses animales ou végétales. Le fromage selon l'invention peut être obtenu par voie traditionnelle ou par utilisation de concentrés issus d'ultrafiltrations ou par tout autre moyen, et l'invention concerne toutes les familles de fromages tels que les fromages frais, les fromages à pâte molle, à pâte pressée cuite ou non, à pâte filée, etc. auxquels on veut conférer des qualités organoleptiques et texturales par action d'une flore superficielle d'affinage. La flore d'affinage peut être constituée par tout germe d'affinage habituellement mis en oeuvre à cette fin ; on peut citer à titre d'exemples les moisissures de type Géotrichum, Pénicillium, les Corynébactéries etc.., le choix de la souche dépendant des propriétés organoleptiques finales que l'on veut obtenir. Selon l'invention, le fromage affiné obtenu comporte ainsi une croûte naturelle pelable 2 et un ou plusieurs moyen(s) 3 de séparation de la croûte en régions susceptibles d'être elles-mêmes séparées de la pâte 1, constitué(s) par un ou plusieurs ruban(s) ou ganse(s) dont au moins une partie de la longueur s'étend sous la croûte. Au moins une extrémité et de préférence deux extrémités d'au moins un ruban 3 dépasse(nt) hors de la croûte. Ce ruban s'étend de préférence le long du pourtour 21 de la pâte fromagère, et par exemple dans le cas d'un fromage présentant une forme générale de révolution à section droite circulaire, il peut s'étendre avantageusement circonférentiellement autour de la région de la pâte de plus grand diamètre, comme c'est le cas sur les figures. Cette configuration est bien adaptée aux fromages à pâte molle , c'est-à-dire de consistance molle et dont l'extrait sec est plus faible que celui des fromages à pâte pressée. Le fromage peut comporter, en alternative ou de plus, un ou plusieurs ruban(s) s'étendant transversalement par rapport au pourtour, par exemple, dans le cas précédent, un ruban s'étendant le long d'un diamètre d'une face d'extrémité 22, d'une génératrice de la forme de révolution, d'un diamètre de l'autre face d'extrémité 23 et d'une autre génératrice, au moins une extrémité du ruban dépassant également hors de la croûte. Un ruban transversal est bien adapté aux fromages de forme approximativement sphérique. Deux rubans ou plus, par exemple un ruban de pourtour et un ruban transversal, ou des rubans transversaux, peuvent s'entrecroiser sur le pourtour de la pâte ou sur ses faces. Les rubans peuvent être constitués d'un matériau tissé, ou d'un matériau non tissé et non dégradable, par exemple du polyester non tissé, mais notamment pour éviter les déformations spécifiques à chacun de ces deux types de matériaux, avantageusement, ils présentent une structure composite comprenant, de l'extérieur vers l'intérieur en faisant référence au fromage, un film de matière thermoplastique du type polytéréphtalate d'éthylène tel que celui connu commercialement sous le nom de PET23, un adhésif de préférence coloré (par exemple jaune), et un matériau mou tissé de 30 g/m avantageusement, la largeur des rubans est comprise entre 5 et 10 mm, mais elle peut être différente si la forme du produit le justifie, par exemple de la largeur du talon dans le cas de fromages ayant la forme d'un cylindre aplati ; on assure ainsi une bonne adhérence du ruban du fait de la structure de celui-ci et de sa mouillabilité, tout en permettant une séparation à la fois aisée et bien visible ; de plus, une largeur relativement grande facilite les phases finales de la fabrication qui seront décrites dans la suite. Des procédés d'application du film d'enrobage de la pâte fromagère destiné à constituer la croûte et préalablement des moyens permettant la séparation de celle-ci sont décrits ci-après. A l'issue de la fabrication de fromages nus (pâtes fromagères) par exemple par une méthode traditionnelle, au moyen d'un caillage, d'un formage, d'un égouttage, éventuellement d'un salage ou d'un saumurage, et d'un ressuyage, on transfère les pâtes fromagères 1 (fromages nus) en position horizontale et de manière ordonnée et séquentielle vers un poste de pose de ruban et d'enduction. De manière générale, dans ce poste, on dépose en équilibre la pâte fromagère sur au moins une bande 4, on la maintient en suspension au bout de la ou des bande(s), on saisit la ou les bande(s) sous le point de maintien, et on trempe la pâte fromagère avec une partie de la ou des bande(s) dans une solution d'hydrocolloides de façon à enrober l'ensemble, les extrémités du ou des ruban(s) restant libres. Une partie d'un poste de pose de ruban(s) et d'enrobage particulièrement approprié est représentée schématiquement sur les figures 4A à 4H. Ce type de poste de pose de ruban(s) et d'enrobage est bien adapté pour la fabrication de fromages présentant une forme générale cylindrique dont la section transversale est circulaire ou même polygonale autour d'un axe central et dont le pourtour 21 peut même être légèrement renflé, et deux bases (22, 23) approximativement planes ou peu bombées au moins au voisinage de leur centre, dont l'écartement correspond à l'épaisseur de la pâte fromagère. Ce poste comprend des groupes de pinces de convoyeur se succédant le long d'un chemin de convoyage, destinés au transport des fromages et à cette fin solidarisés à des moyens d'entraînement (non représentés) pour être animés d'un mouvement de préférence rectiligne continu et horizontal pendant la pose du ruban. Ces groupes comprennent chacun une enclume 51 centrale s'étendant horizontalement orthogonalement à la direction de convoyage et deux pinces latérales 52, 53 pivotantes s'étendant de part et d'autre de l'enclume 51, l'axe de pivotement de ces deux pinces 52, 53 étant vertical et les pinces étant mobiles en pivotement entre une position dans laquelle elles s'étendent sensiblement parallèlement à la direction de convoyage et une position dans laquelle elles s'étendent parallèlement à l'enclume et à son voisinage immédiat. Le poste comprend également des pinces 54, 55 à fromage constituées de deux becs disposés en vis-à-vis avec un écartement modifiable commandé et mobiles parallèlement en dessous et à distance du chemin de convoyage, dans un mouvement de va-et-vient le long d'une fraction prédéterminée de celui-ci. Il comprend aussi une paire de navettes 56, 57 constituées par des tiges approximativement cylindriques s 'étendant horizontalement orthogonalement au chemin de convoyage, parcourant chacune, en restant parallèle à elle-même, un trajet fermé dans un plan vertical passant par le chemin de convoyage, avec un écartement mutuel variable également commandé. Une bande 4, par exemple de six millimètres de large est enroulée en bobine (non représentée) autour d'un axe s'étendant orthogonalement au chemin de convoyage en dessous de celui-ci ; on tire cette bande 4 au dessous du chemin de convoyage au moyen d'une navette, de manière à la faire progresser en direction de l'enclume 51 immédiatement en aval si l'on considère la direction de progression des groupes de pinces le long du chemin de convoyage, la paire de navettes 56, 57 étant alors disposée de telle sorte qu'elle soit à un niveau inférieur à celui des groupes de pinces, et qu'à ce niveau elle soit en aval de la bande. Les pâtes fromagères 1 étant antérieurement horizontales (c'est-à-dire positionnées avec leur axe central vertical), successivement on les bascule tout d'abord pour leur faire prendre une position verticale (axe central horizontal orthogonalement au chemin de convoyage) en dessous du chemin de convoyage en étant centrées dans le sens de l'épaisseur par rapport au plan vertical passant par le chemin de convoyage, et en amont du tronçon de bande 4 qui s'étend au même niveau. Ainsi, initialement, la première pâte fromagère 1 verticale en partant de l'aval est pincée entre les pinces 54, 55 maintenues en pression respectivement contre les bases de celle-ci, le ruban est lui-même pincé entre l'enclume 51 et la pince de convoyeur aval 52 s'étendant parallèlement à l'enclume (position fermée) , et les navettes 56, 57 sont à un niveau inférieur à la pâte fromagère, les navettes et la pâte fromagère étant respectivement de part et d'autre de la bande (figure 4A). Tout d'abord, on déplace la pâte fromagère 1 au moyen des pinces 54, 55, en la maintenant toujours en dessous du chemin de convoyage à la même distance de celuici et centrée dans le sens de l'épaisseur par rapport au plan vertical passant par le chemin de convoyage, en direction de la bande 4 (vers l'aval) , et on déplace éventuellement la paire de navettes 56, 57 en les maintenant au même niveau également en direction de la bande (vers l'amont), jusqu'à ce que la navette 57 la plus en amont arrive au contact de la bande ; ainsi l'action de la pâte fromagère 1 et celle de la navette amont 57 font s'infléchir la bande pincée entre l'enclume 51 et la pince aval 52 (figure 4B). On poursuit les mouvements de la pâte fromagère et de la paire de navettes pour commencer l'enroulement de la bande 4 autour de la pâte fromagère (figure 4C) positionnée entre un brin aval 41 de la bande pincé entre la pince de convoyeur aval et l'enclume et un brin amont 42 poussé par la paire de navettes. Puis, en poursuivant le mouvement de la pâte fromagère 1, on actionne la paire de navettes 56, 57 vers le haut pour poursuivre l'enroulement de la bande 4 sur la moitié inférieure du pourtour de la pâte fromagère grâce à la poussée des deux navettes sur la bande (figure 4D). En poursuivant les mouvement de progression vers l'aval du groupe de pinces, de la pâte fromagère, et des navettes, on fait progresser la navette aval 56 plus vite vers l'aval que la navette amont 57 de telle sorte que lorsque les navettes sont à un niveau supérieur au groupe de pinces, le brin amont 42 de la bande vienne en contact avec ou à proximité immédiate de la face de l'enclume 51 opposée à celle contre laquelle est pincée le brin aval 41 (figure 4E). On fait alors pivoter la pince de convoyeur amont 53 pour l'amener au contact du brin amont 42 de la bande et on poursuit le mouvement de cette pince jusqu'à ce que ce brin amont de la bande 4 soit à son tour pincé, entre l'enclume 51 et la pince amont 53 (figure 4F). Après quoi, la pâte fromagère 1 étant suspendue par la bande maintenue pincée, on abaisse les navettes 56, 57 pour les ramener vers leur emplacement initial, et la partie 43 de la bande en amont du brin amont 42 précédemment mentionné prend une position inclinée (figure 4G). Alors, on desserre les pinces 54, 55 de la pâte fromagère suspendue, on les ramène vers leur emplacement initial, et on actionne le groupe de pinces de convoyeur suivant en direction de l'amont, pour qu'il pince une région de cette partie amont 43 de la bande entre son enclume 61 et sa pince de convoyeur aval 62, en laissant du mou dans la partie de bande 4 s'étendant entre la pince aval 62 de ce groupe de pinces et la pince amont 53 du groupe précédent. Lorsque la bande est pincée entre l'enclume et la pince aval correspondante, et la pâte fromagère suivante immédiatement en amont est pincée par les pinces à fromage 54, 55, les navettes 56, 57 ayant regagné leur emplacement initial, un cycle identique au précédent se répète et une autre pâte fromagère est suspendue de la même manière à la bande (figure 4H), et ainsi de suite. Les fromages étant en équilibre sur la bande 4 entre les deux brins maintenus suspendus entre pinces et enclume, on les amène un à un jusqu'à un premier bac thermostaté contenant une solution de revêtement, ici une solution de gomme gellane, on saisit les liens sous le point de maintien, et par un mouvement vertical, on trempe la pâte fromagère et la partie du ruban qui entoure son pourtour dans la solution ce qui constitue une première opération de trempage ; puis on remonte l'ensemble et pour obtenir une bonne régularité de revêtement on répète la totalité de l'opération de trempage et de remontée dans un deuxième bac thermostaté contenant une solution de gomme gellane pour réaliser un deuxième trempage. Après quoi, les groupes de pinces poursuivant leur progression continue vers l'aval, les produits sont amenés un à un au-dessus d'un bac contenant une suspension d'ensemencement en germes de surface (ici géotrichum candidum + pénicillium camemberti) et on reproduit les opérations de trempage et de remontée du produit déjà mentionnées, dans ce bac d'ensemencement. A la sortie de ce dernier bac, on a recouvert les brins de la bande 4 jusqu'au niveau de la surface supérieure du produit ; on libère alors le produit, de la chaîne de transfert du poste de pose de ruban et d'enduction, en coupant la bande 4 au-dessus du pincement, les deux brins restant suffisamment visibles pour servir d'organes de préhension et permettre par la suite l'élimination de la croûte pelable 2 formée par dessus eux par le développement des germes de surface sur la solution de gellane, et on évacue le produit ainsi enrobé. Après que les produits ont été évacués un à un du poste de pose du ruban et d'enduction, on les met en hâloir dans les conditions de température et d'hygrométrie adaptées au développement de la flore ensemencée, pendant le temps nécessaire au développement des caractéristiques organoleptiques souhaitées. A la fin de cette période d'affinage définie selon le type de germes de surface et du fromage (par exemple une période d'une huitaine de jours), on peut emballer les fromages sous un film tel qu'un film cellulosique et les regrouper par quantités, par exemple par groupes de cinq, dans un sachet tel qu'un sachet connu dans la technique sous le nom de sachet flow-pack . Pour la consommation du fromage, on élimine bien entendu l'emballage, et sans avoir besoin de l'aide d'un objet tranchant, par un mouvement simple, on tire sur les extrémités du ruban 3 dépassant de la croûte naturelle 2 et on amorce ainsi la séparation du ruban que l'on poursuit jusqu'à sa séparation totale, ce qui dénude la plus grande partie de la longueur du pourtour du fromage. Après quoi, on peut aisément peler le produit en écartant les coques formées par la croûte 2, de part et d'autre de la pâte fromagère 1, et la croûte étant ainsi séparée de la pâte, cette dernière est prête à être consommée, et présente les qualités organoleptiques d'un fromage maturé à l'aide d'une flore superficielle d'affinage. L'exemple qui vient d'être décrit se rapporte à des fromages dont la pâte fromagère initiale présente une forme circulaire avec un diamètre d'une quarantaine de millimètres et une épaisseur d'une vingtaine de millimètres, pesant une vingtaine de grammes. Quoique les formes arrondies pour les produits (cylindre entier ou fragmenté, sphère etc...), et les poids de 5 à 100 g, soient préférés, des formes et des poids très divers se prêtent bien à une pose de ruban(s) et une enduction selon l'invention, et plus particulièrement dans la gamme de 5 à 300 grammes. Simplement, pour les produits les plus lourds, de préférence on entrecroise deux rubans, et on suremballe les produits individuellement. Egalement, toutes les semences et flores d'affinage habituelles peuvent être utilisées, et notamment les moisissures telles que les Pénicillium, Géotrichum, les Corynébactéries telles que B. Linens, les levures etc. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux formes et aux modes de réalisation ci-dessus décrits et représentés, et on pourra en prévoir d'autres formes et d'autres modes sans sortir de son cadre. Ainsi, par exemple, au lieu de tremper la pâte entourée de son ruban ou de ses rubans dans une solution d'hydrocolloide et dans une solution bactérienne, on pourra vaporiser l'une ou/et l'autre solution sur l'ensemble ruban-caillé avant de couper le(s) ruban(s) de telle façon que les extrémités dépassent de la solution vaporisée, ou encore tremper et vaporiser. REVENDICATIONS 1. Fromage affiné caractérisé en ce qu il comporte une pâte fromagère entourée d'une croûte naturelle (2) pelable et au moins un moyen (3) de séparation de la croûte constitué par un ruban dont au moins une partie de la longueur s'étend entre la pâte fromagère et la croûte. 2. Fromage selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte un moyen (3) de séparation de la croûte (2) constitué par un ruban s'étendant le long d'au moins une partie du pourtour de la pâte fromagère, et dont au moins une extrémité dépasse hors de la croûte. 3. Fromage selon l'une quelconque des revendications 1 et 2 caractérisé en ce qu'il comporte un moyen (3) de séparation de la croûte (2) constitué par un ruban s'étendant transversalement par rapport au pourtour (21) de la pâte fromagère. 4. Fromage selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce qu'il comporte deux moyens (3) de séparation de la croûte (2) constitués respectivement de deux rubans entrecroisés. 5. Fromage selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le ruban (3) est constitué au moins d'un film en un matériau non tissé et non dégradable. 6. Fromage selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que le ruban (3) présente une largeur comprise entre 5 et 10 mm. 7. Fromage selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en que la croûte (2) est constituée au moyen d'un gel semi-perméable placé au contact d'au moins une partie d'une pâte fromagère (1) et sur lequel s'est développée une flore d'affinage. 8. Fromage selon la revendication 7, caractérisé en ce que le gel semi-perméable est un polysaccharide. 9. Fromage selon la revendication 7, caractérisé en ce que le gel semi-perméable est constitué de gomme gellane. 10. Fromage selon la revendication 7, caractérisé en ce que le gel semi-perméable est un gel protéique. 11. Procédé de fabrication d'un fromage affiné selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que l'on constitue une pâte fromagère (1) et on dispose au moins une partie d'un moyen (3) de séparation de croûte (2) contre la pâte fromagère. 12. Procédé selon la revendication 11 caractérisé en ce que, pour disposer au moins une partie d'un moyen (3) de séparation de croûte (2) contre la pâte fromagère (1), on pose la pâte fromagère après égouttage sur une partie d'une bande (4) destinée à constituer un ruban (3) formant le moyen (3) de séparation de croûte. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 11 et 12 caractérisé en ce que l'on suspend une pâte fromagère (1) sur une partie d'une bande (4) destinée à constituer un ruban (3) et on plonge l'ensemble dans au moins une solution parmi une solution d'hydrocolloïde(s) et une solution bactérienne de façon à ce qu'au moins une partie du futur ruban (3) soit recouverte d'une couche de cette solution. 14. Procédé selon la revendication 13 caractérisé en ce que l'on coupe la bande (4) pour constituer le ruban (3) en laissant deux extrémités dépasser de la couche d'hydrocolloïde(s). 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 13 et 14 caractérisé en ce que l'on ensemence la couche d'hydrocolloîde(s) au moyen d'une flore superficielle d'affinage que l'on laisse développer pendant une durée nécessaire à l'obtention de caractéristiques organoleptiques prédéterminées. 16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 11 à 15, caractérisé en ce que l'on suspend une pâte fromagère (1) sur une partie d'une bande (4) destinée à constituer un ruban (3) et on vaporise l'ensemble par au moins une solution parmi une solution d'hydrocolloïdes et une solution bactérienne de façon à ce qu'au moins une partie du futur ruban (3) soit recouverte d'une couche de cette solution.