Brevet FR2770092A1 — publié le 19990430

COMPOSITION ALIMENTAIRE PRETE A L'EMPLOI POUR L'OBTENTION DE MERINGUES L'invention se rapporte à une compositicn alimentaire prête à l'emploi pour la préparation de meringues ou de meringuages. La meringue est une préparation alimentaire obtenue à partir d'un mélange composé de blancs d'oeuf et de sucre, ou de produits les contenant, ainsi qu'éventuellement d'adjuvants tels que par exemple des stabilisants, arômes, conservateurs ou colorants. Lorsque l'on opère à l'échelle industrielle, la confection de meringues ou de meringuages comprend un grand nombre d'opérations différentes. La séparation des blancs d'oeuf, des dosages précis, les mélanges qui nécessitent l'emploi d'un grand nombre d'ustensiles, des pertes de temps dues aux manipulations nécessaires et des coûts de main d'oeuvre correspondants. Des compositions alimentaires pour l'obtention de meringuages sous forme lyophilisée ont fait leur apparition sur le marché. Elles présentent -'avantage de ne pas nécessiter d'autres ingrédients qu'une certaine quantité de liquide et de bien se conserver à l'état sec. Cependant, elles présentent l'inconvénient, d'une part sur le plan de la fabrication, d'une mise en oeuvre de moyens techniques complexes et donc de coûts élevés de fabrication et diautre part de devoir être diluées avec une quantité précise d'eau et de nécessiter par conséquent des pesées précises. L'emploi d'ustensiles appropriés pour le pesage implique un nettoyage ultérieur générateur de pertes de temps. Il faut ainsi disposer du matériel nécessaire ainsi que d'une eau de qualité suffisante pour éviter d'obtenir une mousse d'une stabilité médiocre conduisant à des résultats décevants après cuisson. En outre, on utilise pas toujours immédiatement toute la quantité de composition préparée. Or, une telle composition est particulièrement sensible vis-à-vis d'une attaque microbienne. La présente invention a donc pour objet une composition alimentaire pour le meringuage qui soit facile d'emploi, qui permette l'obtention de résultats fiables et reproductibles, qui réduise les coûts de fabrication, qui soit stable au stockage et insensible à une attaque microbien, tout en présentant les avantages des compositions selon l'état de la technique. L'invention a donc pour objet une composition alimentaire pour l'obtention de meringues ou de meringuages, contenant en poids, 25 à 40% d'eau, 50 à 75% de sucre dissous, 5 à 15% de blanc d'oeuf, le reste étant formé d'adjuvants tels que des stabilisants, arômes, conservateurs ou colorants. Des exemples de tels adjuvants sont à titre non-limitatif, alginate de sodium, xanthane, gomme adragante, citrate de calcium et acide citrique. L'invention fournit en outre cette même composition dans un emballage, de préférence un emballage étanche ou aseptique, tel que TetrapackE ou Bag-in-boxB. La composition selon l'invention peut être utilisée telle quelle, ou on peut encore ajouter d'autres ingrédients avant cuisson tel que du sucre supplémentaire, jusqu'à 100 g au litre. Un autre objet de l'invention est un procédé de fabrication de meringues ou de meringuages, dans lequel ledit produit est battu jusqu'à l'obtention d'une mousse stable puis soumis à cuisson à une température comprise entre 50 et 200 OC pendant une durée de l'ordre de 30 minutes à 5 heures. D'autres conditions opératoires sont aussi possibles, en fonction du matériel utilisé. L'exemple suivant est donné à titre indicatif et non limitatif. EXEMPLE Une composition alimentaire pour l'obtention de meringue est fabriquée par mélange des ingrédients suivants, dans les proportions indiquées Constituant % en poids Blanc d'oeuf 7 Sucre acide citrique sel ) 1-5 stabilisants eau qsp Le mélange est effectué par toute technique de mélangeage appropriée, dans un environnement aseptique. Le mélange obtenu est conditionné dans un emballage convenable, par ex. du type vendu sous les dénominations commerciales de Tetrapack ou Bag-in-box. Puis, on introduit la composition dans un batteur, on bat pendant 5 minutes à vitesse élevée jusqu'à l'obtention d'une mousse ferme. On confectionne. des meringues à l'aide d'une douille et on soumet les meringues à une cuisson de 3 heures à une température de 140"C dans un four. On peut ausi utiliser la composition dans des sorbetières, la composition étant préalablement refroidie à une température entre 9 et 12 OC, par exemple. Les meringues obtenues présentent un aspect esthétiquement satisfaisant, elles ont gardé leur forme initiale et possèdent une croûte de couleur claire et uniforme. La forme liquide de la composition selon l'invention présente un certain nombre d'avantages. D'une part, sa forme liquide et prête à l'emploi permet une sécurité supplémentaire sur le plan de la reproductibilité et fiabilité (chaque unité de volume de la composition résulte de plusieurs blancs d'oeuf, ce qui limite les problèmes rencontrés avec une faible quantité de blancs d'oeuf). D'autre part l'invention permet de réduire l'appareillage, puisqu'aucune pesée ni mesure de volume n est nécessaire. La rapidité de la fabrication de meringues ou de meringuages se trouve bien entendu améliorée; de plus, il n'y a pas besoin de nettoyer les récipients de mélange., et la mise en oeuvre est plus aisée, puisqu'il suffit de prélever la quantité souhaitée et de la traiter comme d'habitude. Enfin, le fait de pouvoir renoncer à l'opération de lyophilisation permet de réduire de manière considérable les coûts de fabrication. L'addition de conservateurs habituels tels que l'acide citrique par exemple permet néanmoins d'assurer une durée de stockage de 6 mois à une tempérauter de l'ordre de 20"C, tout à fait suffisante dans la pratique. REVENDICATIONS 1.- Composition alimentaire prête à l'emploi pour l'obtention de meringues ou de meringuages, contenant en poids, 25 à 40% d'eau, 50 à 75% de sucre dissous, 5 à 15% de blanc d'oeuf, le reste étant formé d'adjuvants tels que des stabilisants, arômes, conservateurs ou des colorants. 2.- Composition alimentaire prête à l'emploi selon la revendication 1, dans un emballage, de préférence étanche ou aseptique, tel que TetrapackE ou Bag-in-box. 3.- Procédé d'obtention de meringues ou de meringuages consistant à utiliser un produit alimentaire prêt à l'emploi selon la revendication 1, dans lequel ledit produit est battu jusqu'à l'obtention d'une mousse stable puis soumis à cuisson à une température comprise entre 50 et 200 OC pendant une durée de l'ordre de 30 minutes à 5 heures.