Brevet FR2762190A1 — publié le 19981023

L'invention concerne un procédé de fabrication de pâte fraîche et s'applique plus particulièrement à la production de pâte fraîche étalée prête à l'utilisation, telle que de la pâte à pizza. Pour produire des portions de pâte à pizza, la pâte fraîche préalablement pétrie est étalée puis découpée. Les portions de pâte découpée sont placées sur un papier de cuisson individuel, enroulées avec leur papier cuisson, emballées individuellement sous vide avec réinjection de gaz, et finalement conditionnées par lot. Ces pâtes sont des produits frais et sont donc très sensibles bactériologiquement. C'est pourquoi les salles de production sont à température contrôlée, la chaîne de fabrication est la plus courte possible, les manipulations et les contacts sont limités, et les produits sont emballés sous vide avec réinjection de gaz. La température de la pâte doit être également contrôlée lors de sa fabrication. La maîtrise de la température des ingrédients et le froid cryogénique permettent de maîtriser la température du pétrin. Cependant, une température trop basse du pétrin ne permet pas un bon étalement de la pâte, et ce pétrin est donc généralement maintenu autour de 180 C. L'utilisation des appareils de froid mécaniques ou de tunnels cryogéniques présente de nombreux inconvénients. D'une part, ces appareils coûteux rallongent la chaîne de production, et d'autre part ils conduisent à un refroidissement non homogène de la pâte, peu efficace avec une fragilisation des bords par congélation qui gêne et limite les manipulations ultérieures de conditionnement. Pour la pâte étalée, telle que la pâte à pizza, un tel refroidissement intervient donc nécessairement dans les dernières phases du conditionnement, après enroulage, et les papiers cuissons individuels limitent encore le rendement de cette opération. Des journées de stockage en chambre froide après conditionnement sont alors nécessaires pour amener la pâte fraîche à sa température de conservation d'environ 40 C. L'invention a pour but d'apporter une solution aux problèmes mentionnés précédemment et, en particulier, de fournir un procédé de production de portions de pâte fraîche, nécessitant des investissements réduits, assurant une bonne sécurité bactériologique de la pâte et un bon refroidissement en ligne de celle-ci qui, d'une part, facilite son conditionnement et, d'autre part, limite les besoins de refroidissement après conditionnement. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de fabrication de portions de pâte fraîche, caractérisé en ce qu'il comprend - des traitements mécaniques de la pâte préalablement pétrie, comprenant au moins une mise en forme de la pâte, un découpage de la pâte en portions et au moins un conditionnement de la pâte découpée - un refroidissement en ligne avant conditionnement assuré par dépôt contrôlé de neige carbonique sur la pâte ; et éventuellement - un refroidissement final de la pâte conditionnée pour l'amener à sa température de conservation. Suivant des modes particuliers de réalisation, le procédé de fabrication comporte une ou plusieurs des caractéristiques suivantes - le refroidissement en ligne avant conditionnement est assuré par dépôt d'une couche sensiblement homogène de neige carbonique sur la pâte mise en forme, et l'épaisseur de la couche sensiblement homogène de neige carbonique est déterminée pour obtenir, par sublimation complète de la neige avant conditionnement de la pâte, un refroidissement assurant un durcissement modéré de la pâte sans congélation - la pâte est mise en forme jusqu'à présenter une forme étalée, et l'épaisseur de la couche sensiblement homogène de neige carbonique est déterminée pour limiter au maximum le besoin en froid du refroidissement final - le refroidissement en ligne avant conditionnement a lieu avant découpage de la pâte. L'invention a également pour objet une installation de fabrication de portions de pâte fraîche, pour la mise en oeuvre d'un procédé tel que défini cidessus, caractérisée en ce qu'elle comprend, disposés le long d'une ligne de convoyage de pâte, d'une part des stations de traitement mécanique de la pâte comprenant au moins une station de mise en forme, une station de découpage de la pâte en portions et au moins une station de conditionnement de la pâte découpée ; et d'autre part un dispositif de dépôt contrôlé de neige carbonique sur la pâte, disposé en amont de la première station de conditionnement, et éventuellement des moyens de refroidissement final de la pâte conditionnée jusqu'à sa température de conservation. Suivant des modes particuliers de réalisation, l'installation de production de pâte fraîche comporte une ou plusieurs des caractéristiques suivantes - le dispositif de dépôt contrôlé de neige carbonique sur la pâte comprend des dispositifs de détente de CO2 liquide et de projection de neige carbonique orientés vers la ligne de convoyage de pâte, destinés à être reliés à une source de CO2 liquide sous pression par l'intermédiaire d'un collecteur muni de vannes de distribution associées à chaque dispositif, et une unité de pilotage de l'ouverture des vannes de distribution - le dispositif de dépôt contrôlé de neige carbonique sur la pâte comprend un capot de protection dont une partie est adaptée pour canaliser le flux de neige carbonique issu des dispositifs de détente de CO2 liquide et de projection de neige carbonique - le dispositif de dépôt contrôlé de neige carbonique est situé en amont de la station de découpage - le dispositif de dépôt contrôlé de neige carbonique est disposé en aval de la station de découpage, et les dispositifs de détente de CO2 liquide et de projection de neige carbonique sont orientés vers des points régulièrement répartis sur une zone de la ligne de convoyage ayant sensiblement la même forme que les portions de pâte découpée - le dispositif de dépôt contrôlé de neige carbonique est situé en aval de la station de découpage de la pâte, et l'unité de pilotage de l'ouverture des vannes de distribution est reliée à un détecteur de morceaux de pâte découpée à recouvrir de neige - le dispositif de dépôt contrôlé de neige carbonique comprend un capot de protection et de canalisation du CO2 gazeux formé lors de la détente du CO2 liquide - le dispositif de dépôt contrôlé de neige carbonique comprend des moyens d'évacuation du CO2 gazeux formé lors de la détente du CO2 liquide, éventuellement reliés au capot - les moyens d'évacuation du CO2 gazeux sont adaptés pour être actionnés automatiquement lors de l'ouverture des vannes de distribution. L'invention a finalement pour objet un dispositif de dépôt contrôlé de neige carbonique pour une installation telle que définie ci-dessus. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple, et faite en se référant aux dessins annexés sur lesquels - la figure 1 est une vue schématique d'une installation de production de portions de pâte fraîche selon l'invention, - la figure 2 est une vue schématique en perspective, avec arrachement, du dispositif de dépôt contrôlé de neige carbonique de l'installation de la figure 1, - la figure 3 est une vue schématique d'une autre installation de production de pâte fraîche selon l'invention, - la figure 4 est une vue schématique de côté, avec arrachement, du dispositif de dépôt contrôlé de neige carbonique de l'installation de la figure 3, - la figure 5 est une vue schématique d'une autre installation de production de pâte fraîche selon l'invention. La figure 1 représente schématiquement une installation de production de pâte à pizza permettant de transformer de la pâte en pétrin 1 en morceaux ou portions de pâte conditionnés individuellement 3 avant conditionnement par lot et, si nécessaire, refroidissement en chambre froide. Ces dernières opérations, connues en soi, ne sont pas représentées sur la figure 1. Cette installation comprend, disposées le long d'une ligne de convoyage 5, des stations de traitement mécanique de la pâte. La pâte rencontre successivement, lors de son déplacement dont le sens est matéria lisé par une flèche, une station 7 de mise en forme de la pâte par étalement, une station 9 de découpage en morceaux de la pâte étalée 10, et une station 11 de conditionnement individuel des morceaux 12 de pâte découpée. L'installation comprend en outre un dispositif 13 de dépôt contrôlé de neige carbonique sur la pâte étalée 10, disposé au-dessus de la ligne de convoyage 5 entre la station 7 de mise en forme et la station 9 de découpage. La station 7 de mise en forme permet, par étalement, d'obtenir de la pâte d'épaisseur fine déterminée sensiblement constante, typiquement de 1 centimètre pour de la pâte à pizza, et la station 9 de découpage permet d'obtenir des morceaux de pâte découpée de forme prédéterminée, typiquement circulaire d'un diamètre d'environ 30 cm pour de la pâte à pizza. La station 11 de conditionnement, assure pour chaque morceau 12 de pâte découpée, le placement sur un film de cuisson individuel, l'enroulement avec le film de cuisson, et le conditionnement individuel sous vide avec réinjection de gaz, par exemple dans des emballages cylindriques. Le dispositif 13 de dépôt contrôlé de neige carbonique comprend quatre dispositifs 15 de détente de CO2 liquide et de projection de neige carbonique, reliés par l'intermédiaire d'un collecteur 17 précédé d'un pot dégazeur 19 à une source 21 de CO2 liquide sous pression. Les dispositifs 15 de détente de CO2 liquide et de production de neige carbonique comprennent chacun un orifice calibré, non visible sur les dessins, débouchant dans un tromblon de sortie 23 de forme cylindrique à axe vertical. Ces tromblons de sortie 23 sont disposés suivant une rangée transversale perpendiculaire à la ligne de convoyage 5, les orifices des tromblons de sortie étant en regard de la face de convoyage. Chaque dispositif 15 est relié au collecteur 17 par l'intermédiaire d'une électrovanne 25 reliée à une unité 27 de pilotage commune. Un capot de protection 29 de forme générale parallélépipédique à grand axe sensiblement perpendiculaire à la ligne de convoyage, entoure les dispositifs 15 de détente de CO2 liquide et de projection de neige carbonique, ainsi qu'une partie du collecteur 17. La face inférieure du capot de protection 29 est ouverte et les parties inférieures des deux grandes faces transversales de celui-ci sont munies de glissières 31 pour loger un tiroir non représenté sur la figure 2. Le capot de protection 29 est relié par l'intermédiaire d'une gaîne de gaz 33 à un extracteur 35. L'unité 27 de pilotage est montée sur une face latérale du capot de protection 29, et elle est reliée à un capteur de la vitesse de convoyage de la pâte étalée 10, non représenté, et à l'extracteur 35. En fonctionnement, l'unité 27 de pilotage déclenche l'ouverture des électrovannes 25, et donc la détente de CO2 liquide et la projection de neige carbonique sur la pâte étalée 10. L'extracteur 35 est mis en marche automatiquement par l'unité 27 de pilotage lors du fonctionnement des électrovannes 25. L'extracteur 35 assure alors l'extraction du CO2 gazeux, formé lors de la détente de CO2 liquide et canalisé par le capot de protection 29. Des dispositifs d'aspiration peuvent en outre être prévus sous la ligne de convoyage 5 et le long de celle-ci. Le tiroir susmentionné est prévu pour venir se loger dans les glissières 31 et ainsi obturer la face inférieure du capot de protection 29 lors de l'arrêt de l'installation. Ce tiroir permet alors notamment de recueillir les écoulements d'eau résultant de tels arrêts. Le pot de dégazage 19 permet d'alimenter les dispositifs 15 de détente de CO2 liquide et de projection de neige carbonique en liquide franc. Ceci contribue, avec la dimension des orifices calibrés, le dimensionnement des tromblons de sortie et leur disposition, au dépôt d'une couche 37 de neige carbonique homogène et d'épaisseur sensiblement constante par pulvérisation fine et sans grumeaux. La sublimation de la neige carbonique assure le refroidissement progressif de la pâte sur la ligne de convoyage 5. L'épaisseur de la couche 37 de neige carbonique peut être contrôlée en faisant varier l'ouverture de chaque électrovanne 25 et donc le débit de CO2 liquide détendu. Un réglage adéquat permet d'obtenir l'épaisseur optimale de la couche 37 de neige carbonique qui permet, en combinaison avec la fine épaisseur des morceaux 12 de pâte découpée, d'obtenir un refroidissement homogène de la pâte facilitant son enroulage en la rigidifiant, mais sans congélation, tout en limitant au maximum et éventuellement en supprimant les besoins de stockage en chambre froide. Un tel refroidissement avant découpage permet de s'affranchir du rétreint provoqué par un refroidissement après découpage. L'épaisseur de la couche 37 de neige carbonique est également choisie telle que la couche 37 soit entièrement sublimée avant le placement des morceaux 12 de pâte découpée enroulés dans leurs emballages individuels pour éviter tous les inconvénients liés à un gonflement. Typiquement l'installation décrite permet, avant conditionnement par lot, d'obtenir de la pâte à une température comprise entre 40 C et 80 C, ce qui limite les jours de stockage en chambre froide pour atteindre la température de conservation. De plus, l'installation de la figure 1 permet d'augmenter la sécurité bactériologique du procédé de fabrication de la pâte, d'une part puisque la pâte est refroidie le plus tôt possible sur la ligne de fabrication et, d'autre part grâce aux propriétés bactériostatiques du CO2. Enfin, un dispositif de dépôt contrôlé de neige carbonique selon l'invention est beaucoup moins coûteux qu'un tunnel cryogénique ou un appareil de froid mécanique, et l'introduction d'un tel dispositif de dépôt contrôlé de neige carbonique ne rallonge pas la chaîne de production. L'installation de production de morceaux de pâte fraîche illustrée aux figures 3 et 4 se distingue de l'installation précédemment décrite par ce qui suit. Le dispositif 13 de dépôt contrôlé de neige carbonique est positionné entre la station 9 de découpage et la station 11 de conditionnement. Le dispositif 13 comprend trois dispositifs 15 de détente de CO2 liquide et de projection de neige carbonique disposés en triangle au-dessus de la ligne de convoyage 5 et orientés vers des points régulièrement répartis sur un disque fictif, statique, de 30 cm de diamètre environ sur la face de convoyage, traversé par les morceaux 12 convoyés. Le capot de protection 29 est prolongé vers la ligne de convoyage par un manchon de protection 29 de forme générale tronconique convergeant vers ledit disque fictif. Un capteur 39 de présence, par exemple un capteur capacitif, est placé au-dessus de la ligne de convoyage sur le capot de protection 29 en amont du dispositif 13 de dépôt contrôlé de neige carbonique sur la pâte. Ce capteur 39 est disposé de manière à ne pas être perturbé par le CO2 gazeux formé lors de la projec tion de neige carbonique. Le capteur 39 est en outre relié à l'unité 27 de pilotage. En fonctionnement, la détection d'un morceau de pâte découpée 12 par le capteur 39 déclenche l'ouverture des vannes de distribution 25 des dispositifs 15 de détente de CO2 liquide et de projection de neige carbonique, au moment où le morceau de pâte découpé 12 détecté est en regard des tromblons de sortie 23, c'est-à-dire est confondu avec le disque fictif sur la ligne de convoyage 5. L'extracteur 35 est mis en marche automatiquement, par l'unité 27 de pilotage, lors de l'ouverture des électrovannes 25, assurant ainsi l'extraction du CO2 gazeux formé lors de la détente du CO2 liquide. La disposition des tromblons de sortie 23 contribue au dépôt d'une couche 37 homogène de neige carbonique d'épaisseur sensiblement constante et contrôlée sur chaque morceau de pâte découpée 12. La figure 5 illustre une autre installation de fabrication de morceaux de pâte fraîche selon l'invention, produisant à partir de pâte en pétrin 1 des blocs parallélépipèdiques 41 de pâte emballée, communément appelés "pâte en blocs". L'installation se distingue de l'installation précédente en ce que la station 7 de mise en forme est adaptée pour produire une pâte conformée 10 d'épaisseur substantielle, typiquement d'environ 4 cm, en ce que la station de découpage 9 est adaptée pour découper la pâte conformée 10 en blocs parallélépipédiques, et en ce que la station 11 de conditionnement est adaptée pour emballer individuellement ces blocs parallélépipédiques. Cette installation comprend un dispositif 13 de dépôt contrôlé de neige carbonique entre la station 9 de découpage et la station 11 de conditionnement. Ce dispositif 13 de dépôt contrôlé de neige carbonique permet de déposer une couche 37 de neige carbonique d'épaisseur sensiblement constante sur chaque bloc de pâte 47 passant sous celui-ci. Un réglage adéquat de l'épaisseur de la couche 37 de neige carbonique ainsi déposée permet de refroidir, par sublimation avant conditionnement, uniquement la face supérieure de chaque bloc, provoquant un durcissement local suffisant pour faciliter les opérations de conditionnement et limitant le temps de stockage après conditionnement. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de portions de pâte fraîche, caractérisé en ce qu'il comprend - des traitements mécaniques de la pâte préalablement pétrie (1), comprenant au moins une mise en forme de la pâte (en 7), un découpage de la pâte en portions (en 9) et au moins un conditionnement de la pâte découpée - un refroidissement en ligne avant conditionnement assuré par dépôt contrôlé de neige carbonique (en 13) sur la pâte ; et éventuellement - un refroidissement final de la pâte conditionnée pour l'amener à sa température de conservation. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le refroidissement (en 13) en ligne avant conditionnement est assuré par dépôt d'une couche (37) sensiblement homogène de neige carbonique sur la pâte mise en forme, et en ce que l'épaisseur de la couche (37) sensiblement homogène de neige carbonique est déterminée pour obtenir, par sublimation complète de la neige avant conditionnement de la pâte, un refroidissement assurant un durcissement modéré de la pâte sans congélation. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la pâte est mise en forme (en 7) jusqu'à présenter une forme étalée, et en ce que l'épaisseur de la couche (37) sensiblement homogène de neige carbonique est déterminée pour limiter au maximum le besoin en froid du refroidissement final. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le refroidissement en ligne avant conditionnement a lieu avant découpage de la pâte (en 7). 5. Installation de fabrication de portions de pâte fraîche, pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle comprend, disposés le long d'une ligne de convoyage (5) de pâte, d'une part des stations de traitement mécanique de la pâte comprenant au moins une station (7) de mise en forme, une station (9) de découpage de la pâte en portions, et au moins une station (11) de conditionnement de la pâte découpée ; et d'autre part un dispositif (13) de dépôt contrôlé de neige carbonique sur la pâte, disposé en amont de la première station (11) de conditionnement, et éventuellement des moyens de refroidissement final de la pâte conditionnée jusqu'à sa température de conservation. 6. Installation selon la revendication 5, caractérisée en ce que le dispositif (13) de dépôt contrôlé de neige carbonique sur la pâte comprend des dispositifs (15) de détente de CO2 liquide et de projection de neige carbonique orientés vers la ligne de convoyage (5) de pâte, destinés à être reliés à une source (21) de CO2 liquide sous pression par l'intermédiaire d'un collecteur (17) muni de vannes de distribution (25) associées à chaque dispositif, et une unité (27) de pilotage de l'ouverture des vannes de distribution (25). 7. Installation selon la revendication 6, caractérisée en ce que le dispositif (13) de dépôt contrôlé de neige carbonique sur la pâte comprend un capot de protection (29) dont une partie est adaptée pour canaliser le flux de neige carbonique issu des disposés tifs (15) de détente de CO2 liquide et de projection de neige carbonique. 8. Installation selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisée en ce que le dispositif (13) de dépôt contrôlé de neige carbonique est situé en amont de la station (9) de découpage. 9. Installation selon la revendication 6 ou 7, caractérisée en ce que le dispositif (13) de dépôt contrôlé de neige carbonique est disposé en aval de la station (9) de découpage, et en ce que les dispositifs de détente de CO2 liquide et de projection de neige carbonique sont orientés vers des points régulièrement répartis sur une zone de la ligne de convoyage (5) ayant sensiblement la même forme que les portions (12) de pâte découpée. 10. Installation selon l'une quelconque des revendications 6, 7 et 9, caractérisée en ce que le dispositif (13) de dépôt contrôlé de neige carbonique est situé en aval de la station (9) de découpage de la pâte, et en ce que l'unité (27) de pilotage de l'ouverture des vannes de distribution est reliée à un détecteur (39) de morceaux (12) de pâte découpée à recouvrir de neige. 11. Installation selon l'une quelconque des revendications 6 à 10, caractérisée en ce que le dispositif (13) de dépôt contrôlé de neige carbonique comprend un capot (29) de protection et de canalisation du CO2 gazeux formé lors de la détente du CO2 liquide. 12. Installation selon l'une quelconque des revendications 6 à 11, caractérisée en ce que le dispositif (13) de dépôt contrôlé de neige carbonique comprend des moyens (33, 35) d'évacuation du CO2 gazeux formé lors de la détente du CO2 liquide, éventuellement reliés au capot (29). 13. Installation selon la revendication 12, caractérisée en ce que les moyens d'évacuation du CO2 gazeux sont adaptés pour être actionnés automatiquement lors de l'ouverture des vannes de distribution (25). 14. Dispositif de dépôt contrôlé de neige carbonique pour une installation selon l'une quelconque des revendications 5 à 13.