Brevet FR2766329A1 — publié le 19990129

L'invention se rapporte au domaine de la fabrication des fromages à pâte molle et plus particulièrement à l'opération de tranchage. Elle concerne une bassine destinée à contenir du caillé et des outils de tranchage à lames parallèles destinées à coopérer avec la bassine pour le tranchage. Elle concerne également un procédé et une installation de tranchage de caillé pour l'obtention de portions sensiblement égales. L'invention vise à réaliser des opérations de tranchage de façon à éviter l'écrasement et/ou le cisaillement du caillé contenu dans la bassine. L'opération de tranchage est généralement réalisée dans une bassine et est éffectuée habituellement soit manuellement, soit sur un ou plusieurs postes mécanisés à l'aide de deux types d'outils, un premier outil à lames et fils croisés formant une "raquette" épousant le plus fidèlement possible le profil intérieur de la bassine, et un deuxième outil à lames ou à lames et fils parallèles. Le procédé de tranchage habituellement utilisé est le suivant - le premier outil est déplacé selon l'axe longitudinal de la bassine pour former des bandes de caillé s'étendant parallèlement à cet axe - le deuxième outil est ensuite déplacé transversalement à l'axe longitudinal pour trancher les bandes horizontales de caillé précédemment réalisées, formant ainsi des parallélépipèdes dont le nombre est fonction du nombre de lames et de fils des premier et deuxième outils. Les bassines utilisées actuellement dans les systèmes mécanisés appelés également "circuit bassines", présentent typiquement des formes parallépipédiques, semicylindriques, ou hémisphériques. Avec ces bassines, l'introduction, le déplacement et l'extraction des outils de tranchage, et principalement celui en forme de raquette, provoquent des déchirures qui entraînent la formation de particules de caillé. Au moment du moulage et pendant l'égouttage, ces particules de caillé, appelées également "fines", vont suivre le sérum, ce qui représente une perte de matière non négligeable se traduisant par une perte financière. L'invention a notamment pour but de pallier les inconvénients précités et de minimiser la formation de particules de caillé lors de 1 'opération de tranchage. A cet effet, l'invention propose selon un premier aspect, une bassine du type comportant un fond, deux parois latérales et deux parois d'extrémité attenantes au fond, et une ouverture, opposée au fond de la bassine, délimitée par les bords libres des parois, caractérisée en ce que les parois latérales s'écartent lune de l'autre du fond jusqu'à l'ouverture de manière à définir avec le fond un profil intérieur transversal de forme générale trapézoïdal, pseudo-trapézoïdale ou à base de formes trapézoïdales. Dans un mode de réalisation, les deux parois latérales sont sensiblement planes ou formées de tronçons plans, symétriques l'une part rapport à l'autre par rapport à un plan général de symétrie longitudinal, et les deux parois d'extrémité sont planes ou sensiblement planes et orthogonales au plan général de symétrie. Dans un mode d'utilisation, le plan de symétrie est disposé verticalement dans la position usuelle d'utilisation de la bassine, et le profil intérieur transversal est perpendiculaire au plan. Les parois latérales forment par exemple avec le fond un angle d'environ 1200. Les parois d'extrémité sont par exemple dans un plan vertical transversalement au plan de symétrie. Selon un mode de réalisation, la bassine comporte des roues disposées sous le fond permettant son déplacement sur un chemin de roulement. Un autre objet de l'invention est un premier outil de tranchage de caillé, du type comportant un cadre supportant des lames alignées suivant l'axe longitudinal du cadre, les plans des lames étant parallèles entre eux et transversaux à l'axe, et les lames s'étendant dans une direction transversale à l'axe longitudinal du cadre. Le profil extérieur défini par l'ensemble des lames est apte à épouser le profil transversal intérieur de la bassine. L'outil comporte des lames parallèles inclinées d'un angle déterminé par rapport au cadre. Le tranchant des lames est orienté suivant une même direction vers le volume de caillé à trancher. Selon une caractéristique, le cadre supportant les lames s'étend suivant une direction sensiblement transversale au plan de symétrie de la bassine. Le premier outil de tranchage peut comporter en outre au moins une liaison mécanique rigide reliant chacune des lames entre elles et au cadre supportant les lames les liaisons mécaniques étant disposées transversalement par rapport aux lames et parallèlement à l'une des parois latérales de la bassine pour conserver un écart constant entre chacune des lames. La liaison mécanique est par exemple un fil rigide. Le cadre est par exemple une barre disposée transversalement au plan de symétrie de la bassine et dont l'axe de symétrie passe par le plan de symétrie de la bassine. Les lames sont inclinées par exemple d'un angle d'environ 300 par rapport au plan de symétrie de la bassine. Selon une caractéristique, les lames sont équidistantes et espacées suivant un pas détermine en fonction des dimensions des portions du volume de caillé voulu. Un autre objet de l'invention est un deuxième outil de tranchage de caillé, du type comportant un cadre supportant des lames alignées suivant l'axe longitudinal du cadre , les plans des lames étant parallèles entre eux et transversaux à l'axe, et les lames s'étendant dans une direction transversale à l'axe longitudinal du cadre. L'axe longitunal des lames est perpendiculaire à l'axe longitudinal du cadre ; les deux axes passant par un même plan vertical, et le tranchant des lames étant orienté suivant une même direction vers le caillé à trancher. Selon une caractéristique, le support des lames s'étend suivant une direction parallèle au plan de symétrie de la bassine. Dans un autre mode de realisation, l'axe longitunal des lames est perpendiculaire à l'axe longitudinal du cadre les deux axes passant par un même plan incliné par rapport au plan vertical, et le tranchant des lames étant orienté suivant une même direction vers le caillé à trancher. Le deuxième outil peut comporter en outre au moins une liaison mécanique rigide, disposée transversalement par rapport aux parties extrêmes des lames et parallèlement au fond de la bassine pour conserver un écart constant entre chacune des lames. La liaison mécanique est par exemple un fil rigide. Selon une caractéristique, les lames sont équidistantes et espacées suivant un pas déterminé en fonction des dimensions des portions du volume de caillé voulu. Un autre objet de l'invention est un premier procédé de tranchage mettant en oeuvre - une bassine telle que décrite précédemment - au moins un premier outil de tranchage et un deuxième outil de tranchage tels que décrits ci-dessus, et comportant - une première étape de tranchage suivant l'axe longitudinal de la bassine comportant * une phase d'introduction des lames du premier outil de tranchage dans la bassine via son ouverture, suivant une direction parallèle à l'intersection d'une première paroi latérale et d'une première paroi d'extrémité jusqu'à ce que le profil extérieur défini par les lames épouse le profil intérieur transversal trapézoïdal de la bassine ; les lames étant tangentes à la première paroi d'extrémité lors de leur introduction à l'intérieur de la bassine * une phase de déplacement relatif des lames du premier outil de tranchage et de la bassine suivant une direction parallèle à son axe longitudinal entre les deux parois d'extrémité, jusqu'à ce que les lames soient tangentes à la seconde paroi d'extrémité de la bassine, pour obtenir des couches parallèles adjacentes de caillé, et * une phase d'extraction des lames du premier outil de tranchage de la bassine via son ouverture en fin de déplacement longitudinal, suivant une direction parallèle à l'intersection de la seconde paroi d'extrémité et de la première paroi latérale de la bassine ; les lames étant tangentes à la seconde paroi d'extrémité et à la première paroi latérale lors de leur extraction de la bassine ; et - une deuxième étape de tranchage suivant l'axe longitudinal de la bassine comportant * un tranchage similaire à la première étape de tranchage longitudinal dans lequel les lames du premier outil de tranchage sont disposées symétriquement par rapport au plan de symétrie de la bassine, pour obtenir à partir des couches de caillé, des bandes parallèles adjacentes de section en forme générale de losange ; et - une troisième étape de tranchage transversal comportant une introduction des lames du deuxième outil de tranchage, à l'intérieur de la bassine via son ouverture, un déplacement relatif des lames et de la bassine suivant une direction transversale au plan de symétrie de la bassine ; les parties tranchantes des lames étant tangentes à la surface interne de la bassine pendant leur déplacement, et une extraction des lames du deuxième outil de tranchage de la bassine via son ouverture, en fin de déplacement transversal à l'intérieur de la bassine. Selon un mode de réalisation du premier outil de tranchage, la largeur de chacune des lames est sensiblement égale à la dimension intérieure de la bassine suivant son axe longitudinal. Selon un mode de réalisation d'un deuxième outil, chaque lame a une forme générale trapézoïdale apte à épouser le profil transversal trapézoïdal de la bassine. Avec ces deux derniers modes de réalisation respectivement, d'un premier et d'un deuxième outils de tranchage, il n'y a plus de déplacement longitudinal et transversal. Ainsi, un autre objet de l'invention est un deuxième procédé de tranchage mettant en oeuvre - une bassine telle que décrite précédemment; - au moins un premier outil de tranchage et un deuxième outil de tranchage, tels que décrits respectivement, dans les deux derniers modes de réalisation ci-dessus, et comportant - une première étape de tranchage suivant l'axe longitudinal de la bassine comportant * une phase d'introduction des lames du premier outil de tranchage dans la bassine via son ouverture, suivant une première direction parallèle à une première paroi latérale jusqu'à ce que le profil extérieur défini par les lames épouse le profil intérieur transversal trapézoïdal de la bassine ; les lames étant tangentes aux deux parois d'extrémité lors de leur introduction à l'intérieur de la bassine pour obtenir des couches parallèles adjacentes de caillé ; et * une phase d'extraction des lames du premier outil de tranchage de la bassine via son ouverture suivant une direction opposée à la première direction ; les lames étant tangentes aux deux parois d'extrémité et à la première paroi latérale lors de leur extraction de la bassine ; et - une deuxième étape de tranchage suivant l'axe longitudinal de la bassine comportant * un tranchage similaire à la première étape de tranchage longitudinal dans lequel les lames du premier outil de tranchage sont disposées symétriquement par rapport au plan de symétrie de la bassine, pour obtenir à partir des couches de caillé, des bandes parallèles adjacentes de section générale en losange ; et - une troisième étape de tranchage transversal comportant une introduction des lames du deuxième outil de tranchage, à l'intérieur de la bassine via son ouverture, suivant une première direction perpendiculaire au fond et passant par un plan perpendiculaire au plan de symétrie, et une extraction des lames du deuxième outil de tranchage de la bassine via son ouverture suivant une direction opposée à la première direction. Selon une caractéristique du premier ou deuxième procédé décrit ci-dessus, les étapes de tranchage sont réalisées soit à partir d'un même poste de tranchage, soit a partir de postes distincts situés sur un même circuit. Un dernier objet de l'invention est une installation de tranchage au moyen d'outils de tranchage à lames parallèles. Cette installation comporte - une bassine telle que décrite précédemment; - au moins un premier outil de tranchage et un deuxième outil de tranchage tels que décrits précédemment. Les lames des premier et deuxième outils sont aptes à coopérer avec les parois internes et le fond de la bassine pour obtenir des portions du volume de caillé contenu dans la bassine. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront clairement à la lecture de la description qui suit, faite en référence aux figures annexées qui representent - la figure 1, une vue en perspective selon un repère tridimensionnel X-Y-Z d'une bassine contenant un volume de caillé à trancher - la figure 2, une vue en coupe transversale de la bassine illustrée à la figure 1 suivant un plan X-Z - la figure 3, une vue en élévation suivant le plan X-Z, d'un premier outil de tranchage - la figure 4, une vue de dessus du premier outil sur laquelle est représentée l'orientation des lames - la figure 5, une vue en perspective suivant l'axe Y du premier outil; - les figures 6 à 10, des vues en perspective de la bassine, dont l'axe longitudinal YY' est orienté suivant l'axe Y, et un premier outil de tranchage, permettant d'illustrer schématiquement la première étape de tranchage du procédé - les figures 11 à 15, des vues en perspective similaires permettant d'illustrer schématiquement la deuxième étape de tranchage -- la figure 16, une vue en élévation suivant le plan Y-Z, d'un deuxième outil de tranchage - la figure 17, une vue de dessus du deuxième outil sur laquelle est représentée l'orientation des lames - la figure 18, une vue en perspective suivant l'axe X du deuxième outil; - les figures 19 à 23, des vues en perspective smilaires de la bassine et d'un deuxième outil de tranchage, permettant d'illustrer schématiquement la troisième étape de tranchage - la figure 24, une vue en perspective de la bassine suivant l'axe Y, et d'une variante d'un deuxième outil de tranchage - la figure 25, une variante de réalisation d'un premier outil de tranchage représenté en position de tranchage à l'intérieur de la bassine vue en coupe transversale suivant le plan X-Z - la figure 26, une variante de réalisation d'un deuxième outil de tranchage, représenté en position de tranchage à l'intérieur de la bassine, vue suivant une coupe longitudinale dans le plan Y-Z - les figures 27, 28 et 29, des vues en perspective correspondant respectivement aux trois étapes de tranchage mettant en oeuvre une première variante de l'invention - la figure 30, une deuxième variante de l'invention vue en coupe transversale suivant le plan X-Z - les figures 31 et 32, une troisième variante de l'invention vue en coupe transversale suivant le plan X-Z et - les figures 33 et 34, une quatrième variante de l'invention vue en coupe transversale suivant le plan X-Z. Dans un mode de réalisation, une bassine 1, destinée à contenir un certain volume de caillé, présente un plan de symétrie longitudinal P passant par l'axe longitudinal YY' de la bassine 1, et disposé verticalement dans la position usuelle d'utilisation. La bassine 1 présente un profil interne transversal (verticalement et perpendiculairement au plan P) trapézoïdal. Les parois internes de la bassine 1 définissent un trapèze comportant - un fond plat 3 - deux parois latérales 4 et 5 à faces internes planes , attenantes au fond, s'étendant de part et d'autre du fond 3, en s'écartant l'une de l'autre à partir de celui-ci, vers l'extérieur et le haut de la bassine 1 - deux parois d'extrémité 6 et 7 qui, selon un mode de réalisation, sont à faces planes verticales s'étendant perpendiculairement au plan P ; et - une ouverture 0, délimitée par les bords libres des parois 4, 5, 6 et 7, en regard du fond 3. Dans la position usuelle d'utilisation, cette ouverture 0 est orientée vers le haut de la bassine 1. Les parois laterales 4 et 5 sont inclinées symétriquement de part et d'autre du plan de symétrie P d'un angle d'environ 120O par rapport au fond 3. La bassine 1 peut être montée sur des roues 8i pour former un wagonnet 9 apte à être déplacé sur les rails du chemin de roulement d'un circuit mécanisé non représenté. Un premier outil de tranchage 10 comporte un cadre 11, par exemple une barre, destinée à s'étendre transversalement au plan P et supporte une série de lames 12i alignées suivant un même axe UU' correspondant par exemple à l'axe médian de la barre 11, perpendiculaire à l'axe YY'. Les lames 12i de l'outil 10 en état d'utilisation s'étendent de la barre 11 vers le fond 3 de la bassine 1 parallèlement à une paroi latérale, par exemple la paroi 4. Les lames 12i dont l'épaisseur e1 n'a pas été représentée pour une commodité de représentation, ont une largeur déterminée l1 comptée le long de l'axe YY'. Les plans des lames 12i sont parallèles entre eux et orientés dans une même direction parallèlement à cet axe YY', symbolisée sur la figure 4 par des flèches. Comme illustrée à la figure 5, le bord d'attaque ou tranchant T1 des lames 12i correspond sensiblement à la longueur L1 des lames 12i. Il commence au voisinage de la barre 11 et se prolonge jusqu'à la partie extrême des lames 12i se terminant par exemple par un biseau B1. Les tranchant T1 et biseau B1 des lames 12i sont en regard du caillé à trancher, non représenté. Les lames 12i sont espacées suivant un pas régulier le long de la barre 11. La longueur L1 et la largeur l1 des lames 12i sont adaptées pour définir un profil extérieur de l'outil 10 épousant le plus fidèlement possible le profil intérieur de la bassine 1. A l'état de repos l'outil 10 est disposé au-dessus de la bassine 1. Dans la première phase d'une première étape de tranchage, les lames 12i sont introduites par leur extrémité libre opposée à la barre 11, par l'ouverture 0 de la bassine 1, parallèlement le long d'une paroi d'extrémité, par exemple la paroi 7. La direction d'introduction des lames 12i, symbolisée par une première flèche Al, est parallèle à l'intersection des parois 4 et 7 et à la direction des lames. Les lames 12i sont introduites en étant tangentes ou contre les parois 4 et 7 jusqu'à épouser le plus fidèlement possible le profil interne de la bassine 1. A l'issue de cette première phase, les lames 12i de l'outil 10 sont contre la paroi 7 et épouse la bassine 1. Quant à la barre 11, destinée à la manipulation de l'outil 10, elle reste en permanence hors du caillé 2, respectivement de la bassine 1. Dans la deuxième phase de la première étape, les lames 12i sont déplacées relativement à l'intérieur de la bassine 1 suivant l'axe longitudinal YY'. Ce déplacement est opéré soit manuellement, soit par des moyens mécaniques, non représentés, solidaires de la barre 11. Le déplacement est symbolisé par une deuxième flèche B1. Dans une variante de réalisation, c'est la bassine 1 qui est déplacée (le wagonnet 9) ; le premier outil de tranchage 10 restant fixe par rapport à elle. Dans une autre variante, la bassine 1 est fixe et c'est l'outil 10 qui est déplace. Dans une autre variante, la bassine 1 et l'outil 10 sont déplacés l'un par rapport et l'autre. Quelle que soit la variante de réalisation choisie, on obtient par cette première étape de tranchage, des couches 13i parallèles adjacentes de caillé s'étendant parallèlement à une paroi latérale de la bassine 1, par exemple la paroi 4. Dans la troisième phase de la première étape, les lames 12i sont extraites de la bassine 1, par son ouverture O, en fin de déplacement, suivant une direction symbolisée par une troisième flèche C1, parallèle à l'intersection des parois 4 et 6. La flèche C1 est parallèle et de direction opposée à la flèche Al. Les lames 12i sont extraites en étant tangentes aux parois 4 et 6. Pour aider à la compréhension du procédé de tranchage, la paroi d'extrémité 6 n'est pas représentée sur les figures. Dans une deuxième étape de tranchage, et selon un premier mode de réalisation applicable à une bassine dont les deux parois 4, 5 sont symétrique par rapport au plan P, on utilise le même premier outil 10 et, avant d'introduire les lames 12i à l'intérieur de la bassine 1, on fait subir a l'outil 10 utilisé dans la première étape, une rotation de 180 autour de son axe vertical Z-Z'; la bassine 1 restant dans la même position d'origine. On effectue ensuite les mêmes phases dans le même ordre, c'est-à-dire introduction des lames 12i à l'intérieur de la bassine 1, déplacement des lames 12i et/ou de la bassine 1, puis extraction des lames 12i de la bassine 1. Les lames 12i sont introduites par l'ouverture O de la bassine 1 parallèlement à la paroi 5 suivant une direction symbolisée par la flèche A2. Cette direction est parallèle à l'intersection des parois 5 et 7. Le tranchage suivant l'axe longitudinal YY' de la bassine 1 est ensuite effectué en partant de la paroi 7. Le déplacement est symbolisé par la flèche B2. L'extraction des lames 12i est effectuée ensuite suivant la direction symbolisée par la flèche C2. Cette direction C2 est parallèle à l'intersection des parois 5 et 6. Selon un deuxième mode de réalisation, on utilise un outil distinct, semblable au premier, mais dont les lames sont disposées de façon symétrique par rapport au plan P. La deuxième étape de tranchage peut être effectuée soit à partir du même poste de tranchage utilisé pour la première étape de tranchage, soit à partir d'un deuxième poste, disposé par exemple en aval du premier poste sur un circuit mécanisé non représenté. Cette deuxième étape de tranchage permet d'obtenir, à partir des couches 13i de caillé obtenues à l'issue de la première étape de tranchage, des bandes 14i parallèles, adjacentes, de section de forme générale en losange. Enfin, dans une troisième étape de tranchage transversal, on utilise un deuxième type d'outil de tranchage 15. Le deuxième outil de tranchage 15 comporte un cadre, par exemple une barre 16, destinée à s'étendre parallèlement au plan P de la bassine 1. La barre 16 supporte une série de lames 17i, parallèles entre elles et alignées suivant un même axe OO' correspondant par exemple à l'axe médian de la barre 16, parallèle à l'axe YY'. Les lames 17i dont l'épaisseur e2 n'a pas été représentée pour une commodité de représentation, ont une largeur 12 déterminée comptée perpendiculairement à l'axe YY'. Les plans des lames 17i sont parallèles entre eux et orientées dans une même direction perpendiculaires à cet axe YY', symbolisée sur la figure 17 par des flèches. Comme illustré à la figure 18, le bord d'attaque ou tranchant T2 des lames 17i correspond sensiblement à la longueur L2 des lames 17i. Il commence au voisinage de la barre 16 et se prolonge jusqu'à la partie extrême des lames 17i se terminant par exemple par un biseau B2. Les tranchant T2 et biseau B2 des lames 17i sont en regard du caillé 2 à trancher. Les lames 17i s'étendent vers le fond 3 de la bassine 1 et sont réparties sensiblement sur toute la longueur de la bassine 1 suivant son axe longitudinal YY' et sont espacées suivant un pas régulier le long de la barre 16. Dans un mode de réalisation en relation avec une position d'utilisation usuelle, les lames 17i sont disposées verticalement. A l'état de repos, l'outil de tranchage 15 est disposé au-dessus de la bassine 1. Les lames 17i sont introduites par leur extrémité libre opposée à la barre 16 à l'intérieur de la bassine 1 par son ouverture supérieure O le long d'une première paroi latérale de la bassine, par exemple la paroi 4. Quant à la barre 16, destinée à la manipulation de l'outil 15, elle reste en permanence hors du caillé 2, respectivement de la bassine 1. Contrairement à la première phase de la première étape, l'introduction des lames 17i suivant une direction symbolisée par une flèche V1 sur la figure 19, n'est pas parallèle à la paroi latérale 4. En effet, les lames 17i sont verticales alors que la paroi 4 est inclinée sur la verticale. Au départ, l'extrémité libre des lames 17i se trouve au voisinage du bord libre de la paroi 4. Le déplacement du deuxième outil 15 et donc des lames 17i, illustré à par les figures 20 à 22, est réalisé de façon linéaire en suivant le profil intérieur de la bassine 1. Ainsi, les parties extrêmes des lames 17i sont déplacées suivant la direction A3 en étant tangentes à la paroi 4 jusqu'à atteindre le fond 3, le fond 3 de la paroi 4 à la paroi 5 suivant la direction B3, et enfin la paroi 5 à partir du fond 3 jusqu'à son bord libre suivant la direction C3, pour être ensuite extraites de la bassine 1 suivant une direction parallèle et opposée V2 à la direction d'introduction V1. Le déplacement du deuxième outil de tranchage 15 définit un parcours reproduisant le profil intérieur transversal de la bassine 1. Ce parcours est symbolisé par les trois flèches A3, B3 et C3. Selon un autre mode de réalisation d'un deuxième outil de tranchage 15, illustré à la figure 24, les lames 17i s'étendent vers le fond de la bassine 1 en étant parallèles à une paroi latérale, par exemple la paroi 4. Le déplacement de la barre 16 supportant les lames 17i est de ce fait adapté pour que les lames 17i ainsi inclinées suivent le profil interne transversal trapézoïdal de la bassine 1. Les lames 12i, 17i sont, par exemple, réalisées en acier-inox 304. Elles peuvent avoir une épaisseur de 2,5 mm, une largeur de 15 à 20 mm, et les plus grandes lames atteignent une longueur d'environ 800 mm. A titre de variante, il peut être prévu une ou plusieurs liaisons mécaniques 18i reliant les lames 12i du premier outil de tranchage 10 entre elles et avec leurs supports 11, afin de rigidifier la structure de l'outil 10 et conserver un pas constant entre les lames 12i. L'outil 10 comporte par exemple deux éléments de liaison 181 et 182 disposés entre les lames 12i, réalisés par un fil tendu, par exemple un fil en acier-inox d'un diamètre de 3 mm. Ces fils de liaison 181, 182 sont par exemple disposés suivant une direction parallèle à une des parois latérales, par exemple la paroi 4, et correspondant par exemple à l'inclinaison des lames 12i lors de la deuxième étape de tranchage. Ils ne participent pas au tranchage proprement dit. Dans un exemple de réalisation, l'outil 10 comporte trente-cinq lames 12i espacées au pas de 25 mm ; la plus grande longueur de lame 12i étant sensiblement égale à 800 mm. Les parois latérales 4 et 5 forment, avec le fond 3 de la bassine 1 un angle d'environ 1200. La barre 11 supportant les lames 12i est perpendiculaire au plan de symétrie P et parallèle au fond 3 de la bassine 1. Les lames 12i forment avec la barre 11 un angle de 300. Dans ce mode de réalisation, le fond 3 de la bassine 1 a une largeur d'environ 300 mm et la profondeur de la bassine 1 est d'environ 650 mm. On a représenté sur la figure 25 par une ligne en traits mixtes N, le niveau du caillé 2 contenu dans la bassine 1. On peut prévoir également pour le deuxième outil de tranchage 15 au moins une liaison mécanique 19, par exemple un fil tendu en acier-inox d'un diamètre de 3 mm reliant la partie extrême i de chacune des lames 17i afin de maintenir un écart constant entre elles. Ce fil 19 est tangent à la surface intérieure de la bassine 1 pendant la troisième étape de tranchage, et ne participe pas au tranchage proprement dit. L'invention n'est pas limitée à l'exemple détaillé qui vient d'être décrit, notamment le nombre de lames, leur longueur, leur largeur ainsi que leur inclinaison peuvent être modifiées sans pour autant sortir du cadre de l'invention. Dans une première variante, et dans le cas notamment de bassines de petite dimension, on peut prévoir que la largeur des lames 12i de l'outil 10 soit sensiblement égale à la dimension intérieure de la bassine 1 suivant son axe longitudinal YY'. De même pour l'outil 15, on peut prévoir que chaque lame 17i ait une forme trapézoïdale apte à épouser le profil transversal trapézoïdal de la bassine 1. En référence à la figure 27, le déplacement de 1' outil 10 dans la première étape de tranchage est symbolisé par la double flèche D1 et D1' correspondant respectivement à l'introduction de l'outil 10 dans la bassine 1 et à l'extraction de l'outil 10 de la bassine 1, et correspond aux déplacements suivant les directions Al et C1. Ce déplacement est symbolisé sur la figure 28, par la double flèche D2 et D2' dans la deuxième étape du tranchage et correspond respectivement aux déplacements suivant les directions A2 et C2. Le déplacement de l'outil 15, illustré à la figure 29, est symbolisé par la double flèche D3 et D3'. Il est vertical dans la position normale d'utilisation (introduction suivant D3 et extraction suivant D3'). Dans c parallèle au plan P augmente en se rapprochant de l'ouverture 0 de la bassine 1 délimitée par les bords libres des parois. De même, le fond 3 peut présenter au moins une pente 3a ou 3b par rapport au plan principal P de la bassine 1 pour faciliter l'écoulement du sérum pendant et après le tranchage. Dans cette deuxième variante, les lames des premier et deuxième outils sont inclinées parallèlement à la pente la plus importante. Dans une troisième variante, illustrée par les figures 31 et 32, les parois latérales 4 et 5 et le fond 3 présentent une surface curviligne ; les bords libres des parois latérales 4, 5 se terminant par des parties rectilignes respectivement 4d, 5d. La figure 31 illustre un exemple de profil transversal en forme de "cloche". La figure 32 illustre un profil transversal curviligne comportant par exemple plusieurs points d'inflexion A et B. Dans une quatrième variante, illustrée par les figures 33 et 34, la bassine 1 présente un profile transversal dissymétrique. Elle comporte par exemple, des parois latérales 4 et 5 s'écartant de part et d'autre du fond 3 vers l'ouverture 0, avec des angles différents. Dans cette variante, on utilise respectivement pour les première et deuxième étapes de tranchage, deux outils distincts comportant respectivement des lames dont l'inclinaison correspond à l'inclinaison des parois latérales avec lesquelles les lames sont destinées à coopérer. Une des deux parois peut être verticale. Dans ce cas, les lames du deuxième outil de tranchage longitudinal sont verticales. Les variantes qui viennent d'être citées ne sont pas limitatives et peuvent être combinées les unes aux autres. Toute autre variante combinant une forme de bassine et des outils ne comportant que des lames parallèles, aptes à coopérer avec le profil intérieur de la bassine et permettant d'obtenir un accroissement des surfaces d'exsudation du lactosérum sans accroître les pertes de caillé, rentre dans le cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Bassine (1) spécialement destinée à contenir des denrées agro-alimentaires, notamment un volume de caillé (2) de fromage à pâte molle, du type comportant un fond (3), deux parois latérales (4,5) et deux parois d'extrémité (6,7) attenantes au fond (3), et une ouverture (o), opposée au fond (3) de la bassine (1), délimitée par les bords libres des parois (4,5,6,7), caractérisée en ce que les parois latérales (4,5) s'écartent l'une de l'autre du fond (3) jusqu'à l'ouverture (O) de manière à définir avec le fond un profil intérieur transversal de forme générale trapézoïdal, pseudo-trapézoïdale ou à base de formes trapézoïdales. 2. Bassine (1) selon la revendication 1, caractérisée en ce que les deux parois latérales (4 et 5) sont sensiblement planes ou formées de tronçons plans, symétriques l'une part rapport à l'autre par rapport à un plan (P) général de symétrie longitudinal, et en ce que les deux parois d'extrémité (6 et 7) sont planes ou sensiblement planes, et orthogonales au plan (P). 3. Outil (10) spécialement destiné au tranchage de denrées agro-alimentaires, notamment d'un volume de caillé de fromage à pâte molle contenu dans une bassine (1) selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, du type comportant un cadre (11) supportant des lames (12i) alignées suivant l'axe longitudinal du cadre (11), les plans des lames étant parallèles entre eux et transversaux à l'axe, et les lames s'étendant dans une direction transversale à l'axe longitudinal du cadre (11), le profil extérieur défini par l'ensemble des lames (12i) étant apte à épouser le profil transversal intérieur de la bassine (1), caractérisé en ce qu'il comporte des lames (12i) inclinées d'un angle déterminé par rapport au cadre (11) ; le tranchant des lames (12i) étant orienté suivant une même direction vers le caillé (2) à trancher. 4. Outil (10) selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comporte au moins une liaison mécanique (18) rigide reliant chacune des lames (12i) entre elles et au cadre (11) supportant les lames (12i) ; les liaisons mécaniques (18) étant disposées transversalement par rapport aux lames (12i) et parallèlement à l'une des parois latérales (4, 5) de la bassine (1) pour conserver un écart constant entre chacune des lames (12i). 5. Outil (10) de tranchage selon l'une quelconque des revendications 3 et 4, caractérisé en ce que la largeur de chacune des lames (12i) est sensiblement égale à la dimension intérieure de la bassine (1) suivant son axe longitudinal (YY'). 6. Outil (15) spécialement destiné au tranchage de denrées agro-alimentaires, notamment d'un volume de caillé (2) de fromage à pâte molle contenu dans une bassine selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, du type comportant un cadre (16) supportant des lames (17i) alignées suivant l'axe longitudinal du cadre (16), les plans des lames (17i) étant parallèles entre eux et transversaux à l'axe, et les lames (17i) s'étendant dans une direction transversale à l'axe longitudinal du cadre (16), caractérisé en ce que l'axe longitunal des lames (17i) est perpendiculaire à l'axe longitudinal du cadre (16) ; les deux axes passant par un même plan vertical, et le tranchant des lames (17i) étant orienté suivant une même direction vers le caillé (2) à trancher. 7. Outil (15) spécialement destiné au tranchage de denrées agro-alimentaires, notamment de caillé de fromage à pâte molle contenu dans une bassine selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, du type comportant un cadre (16) supportant des lames (17i) alignées suivant l'axe longitudinal du cadre (16), les plans des lames (17i) étant parallèles entre eux et transversaux à l'axe, et les lames s'étendant dans une direction transversale à l'axe longitudinal du cadre (16), caractérisé en ce que l'axe longitunal des lames (17i) est perpendiculaire à l'axe longitudinal du cadre (16) ; les deux axes passant par un même plan incliné par rapport au plan vertical, et le tranchant des lames (17i) étant orienté suivant une même direction vers le caillé (2) à trancher. 8. Outil (15) selon l'une quelconque des revendications 6 et 7, caractérisé en ce qu'il comporte au moins une liaison mécanique (19) rigide, disposée transversalement par rapport aux parties extrêmes des lames (17i) et parallèlement au fond (3) de la bassine (1) pour conserver un écart constant entre chacune des lames (17i). 9. Outil (15) de tranchage selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que chaque lame (17i) a une forme générale trapézoïdale apte à épouser le profil transversal trapézoïdal de la bassine (1). 10. Procédé de tranchage mettant en oeuvre - une bassine (1) selon l'une quelconque des revendications 1 et 2; - au moins un premier outil de tranchage (10) selon l'une quelconque des revendications 3 et 4 ; et - un deuxième outil de tranchage (15) selon l'une quelconque des revendications 6 et 7, caractérisé en ce qu'il comporte - une première étape de tranchage suivant l'axe longitudinal (YY') de la bassine (1) comportant * une phase d'introduction des lames (12i) du premier outil de tranchage (10) par leur extrémité libre opposée au cadre (11) supportant les lames (17i) dans la bassine (1) via son ouverture (o) * une phase de déplacement relatif des lames (12i) du premier outil de tranchage (10) et de la bassine (1) suivant une direction (B1 ; B2) parallèle à son axe longitudinal (YY') pour obtenir des couches parallèles adjacentes de caillé (13i), et * une phase d'extraction des lames (12i) du premier outil de tranchage (10) de la bassine (1) via son ouverture (0) en fin de déplacement longitudinal, pour obtenir à partir des couches (13i) de caillé, des bandes parallèles adjacentes (14i) de section en forme générale de losange ; et - une troisième étape de tranchage transversal comportant une introduction des lames (17i) du deuxième outil de tranchage (15) par leur extrémité libre opposée au cadre (16) supportant les lames (17i), dans la bassine (1) via son ouverture (O), un déplacement relatif des lames (17i) et de la bassine (1) suivant une direction transversale au plan de symétrie (P) de la bassine (1) ; et une extraction des lames (17i) du deuxième outil de tranchage (15) de la bassine (1) via son ouverture (O), en fin de déplacement transversal à l'intérieur de la bassine (1). 11. Procédé de tranchage mettant en oeuvre - une bassine (1) selon l'une quelconque des revendications 1 et 2 - au moins un premier outil de tranchage (10) selon la revendication 5 ; et - un deuxième outil de tranchage (15) selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il comporte - une première étape de tranchage suivant l'axe longitudinal (YY') de la bassine (1) comportant * une phase d'introduction des lames (12i) du premier outil de tranchage (10) par leur extrémité libre opposée au cadre (11) supportant les lames (12i), dans la bassine (1) via son ouverture (10), pour obtenir des couches parallèles (13i) adjacentes de caillé ; et * une phase d'extraction des lames (12i) du premier outil de tranchage (10) de la bassine (1) via son ouverture (O) ; et - une deuxième étape de tranchage suivant l'axe longitudinal (YY') de la bassine (1) comportant * un tranchage similaire à la première étape de tranchage longitudinal dans lequel les lames (12i) du premier outil de tranchage (10) sont disposées symétriquement par rapport au plan de symétrie (P) de la bassine (1), pour obtenir à partir des couches (13i) de caillé, des bandes parallèles adjacentes (14i) de section générale en losange ; et - une troisième étape de tranchage comportant une introduction des lames (17i) du deuxième outil de tranchage (15) par leur extrémité libre opposée au cadre (16) supportant les lames (17 i), dans la bassine (1) via son ouverture (0), et une extraction des lames (17i) du deuxième outil de tranchage (15) de la bassine (1) via son ouverture (0) 12. Installation de tranchage en bassine de denrées agro-alimentaires, notamment de caillé de fromage à pâte molle, comportant des outils de tranchage à lames parallèles, caractérisé en ce qu'elle comporte - une bassine (1) selon l'une quelconque des revendications 1 et 2 - au moins un premier outil de tranchage (10) selon l'une quelconque des revendications 3 à 5 ; et - un deuxième outil de tranchage (15) selon l'une quelconque des revendications 6 à 9 les lames (12i, 17i) des premier et deuxième outils (10, 15) étant aptes à coopérer avec les parois internes (4 à 7) et le fond (3) de la bassine (1) pour obtenir des portions du volume de caillé (2) contenu dans la bassine (1).