Brevet FR2769472A1 — publié le 19990416

DESCRIPTION TRANCHES FINES DE FRUITS OU DE LEGUMES DESHYDRATES AUX SAVEURS MULTIPLES La demande de brevet concerne la réalisation de fruits ou légumes croustillants parfumés d'une herbe aromatique, d'épice ou de fruit sec par adhérence pendant la déshydration. grace à une substance d'un mélange blanc d'oeuf et sucre glace . (100g de blanc d'oeuf + 6Og de sucre glace). En effet, cette substance permet 1 'adhérence de façon invisible des matières utilisées. Exemple: - pour les fruits: pomme, orange, poire, fraise... - pour les légumes : céleri, poireau, tomate... - pour les herbes aromatiques.. thym, romarin... - pour les épices : cannelle, réglisse, poivre... - pour les fruits secs : amande, noisette, fève de cacao concassée... Le but de ce type de produit est de faciliter la décoration d'un plat ou d'un dessert ou tout simplement à croquer nature. A - L'invention réside dans le procédé de préparation utilisé et tout particulièrement dans la découverte de la technique de travail: Le procédé comprend les étapes suivantes: - Les fruits ou les légumes sont coupés en fines tranches à la main ou à la machine, après avoir été lavés.. - Les fruits ou les légumes sont étalés sur une feuille de papier ou de silicone (marque : silpat ou exopat), elle-meme posée sur une plaque de patisserie en tôle. - Pulvériser ou napper d 'une substance à base de blanc d'oeuf et de sucre glace les tranches à 1 'aide d'un pistolet à pression ou d'un pinceau. -Parsemer les tranches d'épices ou d'herbes aromatiques ou de fruits secs. - L 'ensemble est mis dans un four à chaleur tournante. - Nécessité d'utiliser un four ventilé à température précise : une commande électronique est recommandée. La température idéale est entre 75 et 80 degrés pour les fruits. La durée du temps de chauffe varie selon le type de fruit ou de légume et l 'épaisseur de la tranche. Dans le cas des légumes, la température peut atteindre 85" C. - Faire refroidir à la température ambiante, décoller les tranches à la sortie du four. - Stockage des tranches refroidies en boîte hermétique par quantité par trop importante. Exemples de coupe de fruit.. Epaisseur Durée minimale Température Pomme 2 mm 4 h 750 Ananas 3 mm 5 h 80" Orange 2 mm 4 h 75" Kiwi 2,5mm 4h 75" Melon 1,5 mm 3 h 75" Poire 2mm 6h 75" Fraise 2mm 3 h 75" La durée minimale indiquée sur ce tableau peut être prolongée selon la qualité du fruit, du légume ou du matériel utilisé. Exemple de saveurs que I 'on peut associer aux fruits ou aux légumes: - d 'herbes aromatiques : thym, romarin... (effeuiller les tiges pour 1 'utilisation) - d 'épices :cannelle, réglisse, poivre...(en poudre) - de fruits secs : amande, noisette, fève de cacao concassée... Lorsque l'on utilise des fruits secs, il est recommandé de les hacher afin que leur poids ne soit pas préjudiciable. Avec un poids trop important, il y aurait une mauvaise adhérence. B - Avantage du procédé: - Les tranches restent plates et gardent leur couleur naturelle, leur aspect et leur saveur. - Grace à la déshydratation les tranches sont parfumées et croustillantes. - La substance ajoutée disparaît tout en fixant la saveur ajoutée sur les tranches. - Les fruits ou les légumes sont conditionnés par petites quantités, par sorte, dans des sachets ou boites hermétiques. En effet, il est important de protéger de l'humidité les tranches obtenues. - Ces produits se conservent sur une longue durée et gardent tout leur craquant et leurs saveurs. Variantes de préparation.. - En complément, I'homme du métier pourra selon son désir, lorsque les fruits sont craquants, donner une forme à certains: il suffit en sortant une plaque du four, de prendre les tranches une à une, avant refroidissement, et de leur donner la forme désirée, soit une torsade avec le melon ou courbée (style tuile) pour la pomme et 1 'ananas. - Il pourra les pulvériser avec de 1 'alcool pour concentrer la saveur. Exemple: eau de vie de poire pour la poire. -. II pourra aussi les tremper dans un sirop coloré ou épicé, voir salé, (sur commande spéciale) avant la chauffe. II suffira, après un bain déterminé, de les égoutter puis de les disposer sur plaque et mettre au four. RE VENDICA TIONS 1 - Procédé de préparation de légumes ou de fruits déshydratés aux saveurs multiples, en tranches, caractérisé en ce qu 'il comprend les étapes suivantes: - Découpe du fruit ou du légume (au préalable lavé) en tranches fines à 1 'aide d 'une machine à trancher pour la précision de coupe. - Pose sur feuille de papier ou de silicone, elle-meme posée sur une tôle de pâtisserie. - A 1 'aide d'un pinceau ou d'un pistolet à pression, napper les tranches du mélange blanc d 'oeuf + sucre glace . - Parsemer d'épices ou d'herbes aromatiques ou de fruits secs les tranches nappées. - Chauffe entre 75 et 850 pendant au moins 3 à 6 heures dans un four à chaleur tournante. Possibilité de prolonger la durée de temps minimal selon la qualité du fruit ou du matériel utilisé (four). - Obtention de tranches croustillantes aux saveurs concentrées à couleur naturelle. - Faire refroidir à la température ambiante, décoller les tranches à la sortie du four. - Stockage des tranches refroidies en boite hermétique par quantité pas trop importante. 2 - Tranches des fruits ou des légumes déshydratés aux saveurs multiples caractérisé en ce qu'elles sont obtenues par le procédé selon la revendication précédente.