Brevet FR2766791A1 — publié le 19990205

PROCEDE ET DISPOSITIF DE CONDITIONNEMENT DE VIANDE SOUS ATMOSPHERE PROTECTRICE La présente invention a trait à la commercialisation de pièces de viande, ou viande piécée, en barquette et plus précisément vise un nouveau mode de conditionnement assurant une plus longue période de conservation. Divers conditionnements de viande piécée existent à l'heure actuelle, notamment dans les rayons de grandes surfaces. Le conditionnement sous atmosphère protectrice traditionnel et transparent existe depuis plus de dix ans. Celui-ci nécessite la réinjection d'une importante proportion d'oxygène afin que la viande soumise malgré tout aux effets de la lumière conserve sa couleur. Cette injection d'oxygène réduit fortement la durée de vie du produit. Dans la plupart des cas, le conditionnement sous atmosphère protectrice traditionnel ne permet pas une date limite de consommation supérieure à 10 jours. Le conditionnement de la viande piécée dans une barquette semirigide sous-vide fermée par un film transparent permet des dates limites de conservation allant jusqu'à 21 jours. Cependant, la viande est dans ce cas comprimée, d'une aspect visuel très peu attractif pour le consommateur, d'o la nécessité de recouvrir cette barquette d'un suremballage afin que le produit soit commercialisable, sans que ce suremballage n'ait d'influence sur la conservation. Le but de l'invention est de proposer une nouvelle technique de conservation des viandes en portions permettant d'en allonger significativement la durée de conservation, tout en lui préservant ses qualités organoleptiques ainsi que son aspect visuel, le tout dans le plus strict respect des obligations sanitaires légales. A cet effet, I'invention a pour objet un procédé de conditionnement de viandes sous atmosphère protectrice, dans lequel des pièces de viande sont disposées dans les barquettes operculées, caractérisé en ce qu'avant l'operculage les pièces de viande sont mises en place directement dans les barquettes, un vide approprié est fait à l'intérieur de ces dernières afin de ramener le taux d'oxygène résiduel en deçà de 0,5 % et l'air extrait est remplacé par un mélange gazeux comprenant de 65 à 75 % environ de bioxyde de carbone et de 25 à 35 % d'azote, I'ensemble barquette-film d'operculage présentant des propriétés d'étanchéité aux gaz et de barrière vis à vis des rayons ultra-violets et lumineux. Avantageusement un film étanche anti-condensation assurant également l'étanchéité aux gaz de la barquette est mis en place sur la face interne de la barquette et un papier buvard ou analogue est interposé entre le fond de la barquette et la viande afin de recueillir les exsudats. De préférence, I'atmosphère à l'intérieur de la barquette est mis en légère surpression par rapport à l'extérieur. L'invention a également pour objet un conditionnement pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus. Un tel conditionnement est de nature à assurer à la viande ainsi préparée une durée de conservation sensiblement allongée et en particulier double de celle habituellement offerte par les conditionnements sous barquette actuels. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui va suivre d'un mode de réalisation d'un conditionnement selon l'invention, description donnée à titre d'exemple uniquement et en regard des dessins annexés sur lesquels: - Figure 1 est une vue en perspective d'une barquette de conditionnement de viande selon l'invention; - Figure 2 est une coupe transversale de la barquette de la figure 1. Sur les figures 1 et 2, on a représenté schématiquement en 1 une barquette conventionnelle, par exemple en polystyrène expansé, operculée par un film barrière étanche 2, par exemple aluminisé, également conventionnel et contenant une pièce de viande 3, placée simplement et directement sur le fond de la barquette 1, avec interposition d'un papier buvard 4 ou analogue, de type connu, destiné à collecter les exsudats de la viande. Avant scellement sur le rebord périphérique de la barquette 1 du film d'operculage 2, et après mise en place de la pièce de viande 3, un vide approprié est fait dans l'espace entre la barquette 1 et le film 2 afin de réduire le taux d'oxygène résiduel en dessous de 0,5 %. L'air extrait est remplacé, conformément à l'invention, par un mélange gazeux de bioxyde de carbone et d'azote, à raison de 65 à 75 % environ de bioxyde de carbone et de préférence de 70 à 75 %, le pourcentage d'azote étant corrélativement entre et 25 %. L'intérieur de la barquette est avant scellement du film 2 mis légèrement en surpression par rapport à l'atmosphère extérieure, comme l'illustre le léger bombé du film 2 sur les dessins. On a représenté en 5 la bande de scellement du film 2 sur le rebord périphérique de la barquette 1. L'étanchéité notamment au gaz de la barquette est par ailleurs établie à l'aide d'un film mince 6 en matériau approprié, formant barrière anti- condensation et collé sur toute la face interne de la barquette. L'ensemble barquette 1-film d'operculage 2 est d'une manière générale étanche aux rayons ultraviolets A et B et à la lumière, ainsi qu'aux gaz. Enfin, en 7 sur la figure 1 on a représenté un repère pour percer le film 2 cinq minutes avant l'ouverture de la barquette, permettant ainsi la mise à l'air libre de la pièce de viande. Un tel conditionnement garantit une durée de conservation d'au moins 1 8 jours de la viande, sans pertes notables de ses propriétés organoleptiques. Les divers matériaux utilisés sont bien entendu aptes au contact alimentaire. Enfin, I'invention n'est évidemment pas limitée au mode de mise en oeuvre représenté et décrit ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne la nature du mélange gazeux protecteur, la proportion des constituants, ou la nature des éléments matériels (1, 2, 4 et 6) du conditionnement. REVENDICATIONS 1. Procédé de conditionnement de viandes sous atmosphère protectrice, dans lequel des pièces de viande (3) sont disposées dans des barquettes (1) operculées, caractérisé en ce qu'avant l'operculage les pièces de viande sont mises en place directement dans les barquettes, un vide approprié est fait à I'intérieur de ces dernières afin de ramener le taux d'oxygène résiduel en deçà de 0,5 % et l'air extrait est remplacé par un mélange gazeux comprenant de à 75 % environ de bioxyde de carbone et de 25 à 35 % d'azote, l'ensemble barquette-film d'operculage présentant des propriétés d'étanchéité aux gaz et de barrière vis à vis des rayons ultra-violets et lumineux. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la proportion de bioxyde de carbone est de préférence de 70 à 75 %, celle de l'azote étant corrélativement de 30 à 25 %. 3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'intérieur des barquettes (1) est mis en légère surpression par rapport à l'atmosphère extérieure. 4. Conditionnement pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il est constitué d'une barquette (1) operculée par un film barrière étanche (2) et dont la face interne est revêtue d'un film barrière étanche (6) anti-condensation. 5. Conditionnement suivant la revendication 4, caractérisé en ce qu'entre la pièce de viande (3) et le fond de la barquette (1) est interposé un papier buvard (4) ou analogue, de collecte des exsudats. 6. Conditionnement suivant la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce que le film d'operculage (2) comporte un repère (7) de perçage préalablement à I'ouverture de la barquette.