Brevet FR2771258A1 — publié le 19990528

DOMAINE TECHNIQUE La présente invention concerne les industries agro-alimentaires et plus spécialement les procédés pour la préparation et la conservation de cerneaux de noix. L'invention sera décrite en rapport avec son application à des noix du type noix de Grenoble, mais elle est applicable à divers type de noix. TECHNIQUE ANTERIEURE On sait que la noix, traditionnellement utilisée pour la production d'huile, est actuellement recherchée tant pour ses qualités organoleptiques que pour ses propriétés diététiques, liées à la présence de corps gras insaturés apportant un équilibre lipidique au sein de l'organisme et favorisant la stabilisatio des taux d'hypercholesterolhémie. Pour ces diverses raisons l'utilisation de noix, et plus exactement de cerneaux de noix, se développe considérablement dans la production de produits alimentaires relevant de la confiserie, de la pâtisserie ou encore de la fromagerie ou la restauration. Cependant le développement de cette forme d'exploitation se heurte à des difficultés spécifiques, liées notamment à la présence de lipides insaturés dans le cerneau de noix, rendant ce fruit sensible aux sources d'oxydation et donc susceptible de rancissement. Ce problème n'existait pas dans le cadre de la production d'huile de noix, qui pouvait s'effectuer pendant la période suivant immédiatement la période de récolte, le produit final sous forme liquide pouvant être conditionné en flacons ou bouteilles et mis ainsi à l'abri de l'oxygène atmosphérique. Dans le cas des exploitations pâtissières, fromagères ou de restauration, largement nouvelles, évoquées ci-dessus, le produit utilisé est le cerneau de noix, dont la préparation, le conditionnement et le stockage se heurtent à des problèmes qui en limitent l'exploitation. Il convient d'éviter en effet l'oxydation tant superficielle qu'à coeur du produit, ce qui en altère tant le bel aspect blanc ivoire, que le goût et le rend rapidement impropre à la consommation. De sorte que ltexploitation de cerneaux de noix dans les préparations alimentaires, artisanales ou de restauration, et à plus forte raison dans les préparations semi-industrielles n'a pas pu trouver la place que justifieraient l'agrément gustatif et l'interêt diététique de ce type de produit. On ne connait actuellement en effet de forme commercialisée du cerneau de noix que sous la foime séche ou dessechée, forme qui a largement perdu la qualité gustative du produit frais, comme son apparence, affectée par le phénomène de jaunissement. De plus le cerneau sous forme séche reste difficile à peler, opération qui en tout cas exige une forte consommation de temps de main d'oeuvre; l'élimination de la peau par voie chimique ne donne que peu satisfaction en raison des traces de sapidité négative résiduelle laissée sur le produit final. La distribution de cerneaux pelés au niveau de la production, donc sans peau, et conservés par le froid, n'a pu prendre naissance et encore moins se developper car elle se heurte à de nombreuses difficultés; la principale etant que le cerneau ne peut se peler à partir d'une noix fraiche que pendant une période de temps assez courte (aprés recolte) n'excedant pas un mois. Le rendement d'un opérateur, étant donné la lenteur de l'opération, ne depasse pas cependant un kg/jour de cerneau pelé; de sorte qu'il n'est pas possible, dans le délai limite d'un mois, de disposer de la main d'oeuvre et du soutien logistique correspondant, pour traiter des quantités commercialisables pouvant répondre à la demande potentielle. Mais bien plus l'opération de pelage reste delicate compte tenu de la configuration (division en lobes et surface cérébriforme) du fruit; et l'expérience montre que l'on ne recueille (environ) qu'un taux limité à 1 "o de cerneaux intacts, pour 39 de morceaux commercialisables et 60 % d'invalides, ce qui entraine un déchet important sur le plan de la valorisation du produit, les cerneaux intacts etant d'une prix trés supérieur. EXPOSE DE L'INVENTION L'invention pallie à cas inconvénients et permet de façon nouvelle l'exploitation de noix fraîches en vue de la production de cerneaux sans peau, leur conservation dans le temps et leur distribution en conservant les qualités du produit frais. Un autre objet de l'invention est de faciliter considérablement l'opération d'enlèvement de la peau et par conséquent d'accroître de façon sensible le rendement horaire des opérateurs et la rentabilité de l'opération. Un nouvel objet de l'invention est de permettre la production de cerneaux sans peau sous une présentation considérablement améliorée; ceci tant sur le plan de la coloration blanche sauvegardée dans le temps après stockage, que sur le plan de l'obtention d'une proportion de cerneaux entiers, en assurant ainsi une valorisation conséquente du produit. L'invention concerne un procédé pour la préparation et la conservation de cerneaux de noix, caractérisé par la succession des opérations suivantes: a) on soumet à congélation, dés leur récolte les noix franches dans leur coque, b) les noix après une période de conservation par le froid sont décongelées; c) les noix ainsi décongelées sont ouvertes et les cerneaux séparés des coques sont pelés manuellement, les phases de congélation/décongélation antérieures ayant entrainé une desolidarisation de la peau et permettant un détachement rapide de la peau tout en preservant intact un pourcentage elevé de cerneaux ; d) les cerneaux pelés sont conditionnés et soumis à surgélation finale pour être stockés et distribués dans une chaîne du froid. La congélation initiale des noix dans leur coque est effectuée à une température de l'ordre de -20 , ceci pendant une période maximale de cinq mois et de préférence inférieure à quatre moins. De préférence la phase b) de décongélation des noix dans leur coque est conduite par exposition des noix à température ambiante pendant une période de 2 à 4 heures au maximum. Avantageusement, lors de la phase c) les cerneaux pelés, au fur et à mesure de l'enlèvement des peaux, sont mis à l'abri de la lumière en attente de leur conditionnement. Selon encore une autre caractéristique plus particulière de l'invention, les cerneaux sont conditionnés dans des enveloppes opaques, les mettant à l'abri de la lumière. Et selon une variante de réalisation le conditionnement des cerneaux est conduit en maintenant les cerneaux conditionnés sous ambiance gazeuse non oxydante, par exemple par injection d'azote ou de gaz carbonique ou alternativement sous vide. Plus particulièrement la phase d) de surgélation finale est conduite par passage des cerneaux conditionnés dans un tunnel de surgélation à l'azote, à une température comprise entre -120 et -130 . Et préférentiellement le stockage des cerneaux ayant été ainsi soumis à surgélation est effectué en chambre froide, les cerneaux étant maintenus à une température de l'ordre de - 200. EXPOSE D'UN EXEMPLE DE REALISATION D'autres caractéristiques de l'invention apparaîtront de la description qui suit et qui est donnée en rapport avec un exemple de réalisation présenté à titre illustratif et non limitatif. Un stock de 210 tonnes de noix fraîches a été constitué dés après récolte; les noix au fur et à mesure des ramassages successifs à raison de 10 Tonnes par jour ont été placées dans des plateaux ou bacs ajourés en matière plastique. Les lots successifs de noix fraîches sont soumis à une première congélation, par passage dans un tunnel de congélation rapide à la température de -40 C, ce qui provoque la congélation à coeur en quelques quatre heures. Les produits à l'état congelés sont stockés en chambres froides à une température de l'ordre de -20 C, pendant une période de quatre mois ou plus, période durant laquelle le produit n'évolue pas, etant soustrait par le froid aux sources de dégradation et il conserve ainsi intactes toutes les propriétés du frais. Cette période de conservation est alors mise à profit pour procéder au traitement des produits; les lots sont prélevés au stock successivement pour subir le décorticage, par cassure des coques et séparation des cerneaux. Préalablement à ce traitement les noix sont soumises à décongélation à température ambiante, pendant une période de temps de deux à quatre heures au maximum; la noix décongelée, au moins superficiellement au niveau du cerneau présente toutes les qualités de la noix fraîche. Les cerneaux séparés des coques, qui sont évacuées, sont alors repartis dans les ateliers où les opérateurs vont procéder à l'enlèvement manuel des peaux. Il a été constaté que suite au traitement précédemment décrit, les peaux se retirent très facilement et de façon beaucoup plus rapide que lorsque l'on pèle une noix fraîche; un gain de temps, et donc de productivité de 30 %, par rapport au pelage des noix fraîches n'ayant pas subi les phases de congélation décrites, a été constaté. On peut considérer que cet avantage inattendu est lié aux phénomènes physiques affectant le produit lors du cycle précédent; les coefficients de dilatation différentiels entre la peau du cerneau d'une part et la chair du cerneau d'autre part, liés aux gradients thermiques importants que connaît le produit lors des phases de congélation/décongélation, provoquent un décollement superficiel et une désolidarisation de la peau par rapport à la chair de l'amande; de sorte l'enlèvement de la peau est obtenu très facilement, puisque celle-ci n'adhère plus que légèrement à la surface du fruit. Par ailleurs les essais ici décrits ont conduit à constater un autre avantage important et essentiel du procédé selon l'invention; on obtient après pelage un pourcentage de cerneaux entiers intacts, considérablement supérieur à celui atteint lors des opérations classiques d'enlèvement des peaux sur des cerneaux provenant de noix fraîches de cueillette ou ramassage. En effet les cerneaux entiers intacts après pelage représentent de 30 à 50 % des produits obtenus au lieu du pourcentage de 1 % obtenu dans le pelage de cerneaux non préalablement congelés puis décongelés; les déchets ou invalides de faible valeur commerciale représentent 40 % des produits obtenus, tandis que les morceaux (lobes ou demi lobes) représentent 10 % du total obtenu. Ce résultat surprenant et également inattendu, lié à la mise en oeuvre du procédé de l'invention, est sans doute à correler avec le précédent; dans la mesure où l'enlèvement des peaux est facilité, les manipulations des cerneaux sont effectuées dans des conditions plus douces, et les efforts de traction ou contraintes qu'il subissent lors de ces opérations sont alors plus légères et risquent moins d'entraîner une rupture ou démembrement du cerneau entier. De plus et grâce à la mise en oeuvre du procédé de l'invention il se produit que les cerneaux pelés au sortir d'une phase immédiatement précédente de décongélation présentent une peau superficielle, réchauffée en premier par l'atmosphère ambiante et donc ayant retrouvé sa souplesse naturelle, tandis que le coeur du fruit, moins atteint par le réchauffement est encore à une basse température, éventuellement encore à une température proche de 0 C, soit encore négative, soit légèrement positive; à cette basse température le coeur du fruit est encore rigidifié et homogénéisé par le froid, ce qui lui permet de consolider sa structuration naturelle et de résister mieux aux contraintes mécaniques extérieures qui tendraient à rompre son unité. On voit ainsi que si l'invention utilise un procédé connu pour un premier résultat également connu, à savoir la conservation de produits alimentaires par le froid, elle permet ici d'obtenir en outre et surtout deux résultats nouveaux, spécifiques et inattendus : une facilité dans l'opération de pelage avec accroissement du rendement de 30 % et, qui mieux est, une forte valorisation du produit fini avec obtention d'un fort pourcentage de produits intacts après enlèvement de la peau. L'intérêt économique de l'invention est donc considérable en permettant un gain très important de valeur ajoutée au niveau de la production des cerneaux sans peau à partir d'une récolte donnée de noix, la valeur commerciale des cerneaux intacts étant considérablement supérieure à celle des morceaux. Les cerneaux ainsi obtenus sont, au fur et à mesure qu'ils sont épluchés, mis à l'abri de la lumière dans un conteneur opaque, afin d'éviter une trop rapide oxydation superficielle altérant leur couleur blanche recherchée. Ces produits sont alors soumis à surgélation par passage dans un tunnel de surgélation à température comprise entre -120 C et -130 C; cette trempe par un froid profond permet de figer les propriétés gustatives et organoleptiques des cerneaux. Elle accentue et exalte la blancheur du produit qui perdure dans le temps jusqu'à douze mois et plus. Les cerneaux ainsi traités sont conditionnés en lots ou unités commerciales, par exemple en pochettes opaques et en cartons fermés par bandes adhésives, puis stockés en chambre froide à une température de -20 C. Les produits après décongélation au niveau de l'utilisateur peuvent être utilisés en conservant leur parfaite blancheur pendant une période de 24 à 48 heures, tout en apportant toujours le goût du frais, la saveur et le craquant de la noix fraîche. En résumé: il est rappelé que n'existe à ce jour aucune commercialisation de cerneaux sans leur peau; les procédés connus de traitement font appel à un lavage mécanique ou à des procédés chimiques affectant des cerneaux séchés, avec ou sans peaux, mais donc aboutissant toujours à des cerneaux séchés. L'invention permet maintenant de façon nouvelle de produire et conserver pendant douze mois et plus des cerneaux déjà debarassés de leur peau et présentant le goût du frais et la couleur blanche du cerneau issu la noix fraiche. Comme précédemment exposé les noix franches de recolte sont congelées immédiatement, puis décongelées au fur et à mesure afin de decortiquer les noix et enlever les peaux des cerneaux, opération facilitée et accelérée comme résultat second des phases antérieures de congélation/décongélation; et de plus l'opération dans ces conditions permet d'obtenir 30 à 50 % de cerneaux intacts; les cerneaux épluchés sont alors soumis à surgélation finale par l'azote liquide à environ - 120 "; on accroit ainsi non seulement la productivité du traitement mais les propriétés gustatives et la blancheur du cerneau. L'invention met ainsi à la disposition des industries agroalimentaires, comme des activités artisanales et enfin de la restauration, un produit totalement nouveau en soi, disponible en permanence tout au long de l'année. Et à cet effet l'invention concerne, outre le procédé décrit, et à titre de produit industriel nouveau en soi, des cerneaux debarassés de leur peau, conservés par le froid et présentant les propriétés gustatives et la blancheur du produit frais. Les temperatures indiquées dans le présent descriptif sont exprimées en degrés centigrades. Les données techniques cidessus exposées sont présentées à titre illustratif et l'on pourra, sans sortir du cadre de l'invention, apporter des modifications ou aménagements. REVENDICATIONS 1- Procédé pour la préparation et la conservation de cerneaux de noix, caractérisé par la succession des opérations suivantes: a) on soumet à congélation, dés leur récolte les noix franches dans leur coque, b) les noix après une période de conservation par le froid sont décongelées; c) les noix ainsi décongelées sont ouvertes et les cerneaux séparés des coques sont pelés manuellement, les phases de congélation/décongélation antérieures ayant entraîné un désolidarisation de la peau et permettant un détachement rapide de la peau tout en préservant intact un pourcentage élevé de cerneaux; d) les cerneaux pelés sont conditionnés et soumis à surgélation finale pour être stockés et distribués dans une chaîne du froid. 2- Procédé selon la revendication 1 et caractérisé en ce que la congélation initiale des noix dans leur coque est effectuée par passage dans un tunnel à température de l'ordre de -40 C, les noix étant ensuite conservées à une température de l'ordre de -20 C, ceci pendant une période maximale de cinq mois et de préférence inférieure à quatre mois, 3- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la phase b) de décongélation des noix dans leur coque est conduite par exposition des noix à température ambiante pendant une période de 2 à 4 heures au maximum. 4- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lors de la phase c) les cerneaux pelés, au fur et à mesure de l'enlèvement des peaux, sont mis à l'abri de la lumière en attente de leur conditionnement. 5- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les cerneaux sont conditionnés dans des enveloppes opaques, les mettant à l'abri de la lumière, et le conditionnement des cerneaux est conduit en maintenant les cerneaux conditionnés sous ambiance gazeuse non oxydante, par exemple par injection d'azote ou de gaz carbonique. 6- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la phase d) de surgélation finale est conduite par passage des cerneaux conditionnés dans un tunnel de surgélation à l'azote, à une température comprise entre -120 C et -130"C. 7- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le stockage des cerneaux ayant été ainsi soumis à surgélation est effectué en chambre froide, les cerneaux étant maintenus à une température de l'ordre de - 200C. 8- Procédé selon la revendication 1 et la revendication 3, caractérisé en ce que la décongélation est stoppée et les cerneaux soumis à opération d'enlèvement manuel de la peau, lorsque la surface du cerneau, c'est à dire sa peau, a dépassé une température positive, le coeur de l'amande etant encore à une température proche d'une température négative. 9- A titre de produit industriel nouveau, cerneaux débarrasses de leur peau, conservés par le froid et présentant les propriétés gustatives et la blancheur du cerneau frais. 10- Cerneaux de noix selon la revendication 9 et obtenufpar la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 8 ci-dessus, les noix ayant été congelées dés leur récolte, puis décongelées pour décorticage et épluchage des cerneaux, cette opération manuelle étant facilitée par la désolidarisation des peaux suite aux phases de congélation/décongélation antérieures et permettant l'obtention d'un pourcentage de 30 à 50 % de cerneaux intacts, les cerneaux épluchés etant ensuite soumis à surgélation profonde à une température de l'ordre de -120 "C puis conservés en chambre froide à environ 20 "C.