Brevet FR2768308A1 — publié le 19990319

Procédé de fabrication d'un gel protéique L'invention concerne un procédé de fabrication d'un gel protéique. De façon plus précise, I'invention concerne un procédé de fabrication d'un gel protéique à partir de protéines d'origine animale, de préférence issues de poisson. On constate qu'il existe un frein à la consommation de chair de poisson de certaines espèces pouvant posséder une couleur, un goût et une odeur très forts, mal adaptés aux habitudes alimentaires de certains consommateurs. D'autres consommateurs rejettent ou délaissent l'utilisation de certaines espèces de poisson du fait de la nécessité d'une préparation trop longue avant consommation et/ou de la présence de nombreuses arêtes. Certains procédés de fabrication incorporant ces chairs de poisson ont déjà été proposés antérieurement afin de former un produit plus apétissant pouvant être rapidement préparé et/ou cuisiné en vue de sa consommation. Les procédés connus permettent d'obtenir des produits dans lesquels la gélification est obtenue par addition d'agents de liaison (fécule de pommes de terre, blanc d'oeuf, carraghenanes, etc.). En effet, I'obtention d'un gel permet sa mise en forme ultérieure, après éventuelle addition d'autres ingrédients, pour obtenir un aliment pouvant être moulé ou injecté aux différentes formes voulues. Toutefois, les produits obtenus selon les procédés de l'art antérieur présentent, du fait des additifs de liaison, une haute teneur en glucides, voire en lipides. Ainsi, ces produits ne répondent pas toujours aux critères de diététique assurant un régime alimentaire équilibré. De plus, ces additifs de liaison étant parfois d'origine chimique, on aboutit à un produit de consommation ne correspondant pas aux critères de sélection de certains consommateurs privilégiant les aliments d'origine entièrement naturelle. La présente invention a pour but de fournir un procédé permettant la fabrication d'un gel protéique sans ajout d'agent de liaison (naturel et/ou synthétique) et sans addition de matières grasses d'origine animale ou végétale, de façon à obtenir un produit naturel possédant une composition et une valeur nutritive identiques à ou proches de celles des protéines utilisées pour la réalisation du gel protéique. Cet objectif est atteint, selon l'invention, par un procédé de fabrication d'un gel protéique qui se caractérise en ce qu'il comporte les étapes suivantes - on fournit une source de protéines, - on ajoute à ladite source de protéines du sel à hauteur de 0,5 à 30% en poids pour former un mélange de base, - on réalise un affinage par broyage colloïdal dudit mélange de base de manière à maintenir la température du produit inférieure à 60"C, un gel protéique étant obtenu à la fin de l'affinage, et - on réalise la mise en forme du gel protéique obtenu par affinage. La description qui va suivre du procédé de fabrication d'un gel protéique selon l'invention sera développée dans le cas particulier de l'utilisation de la chair de poisson. Néanmoins, le procédé de fabrication selon l'invention n'est pas limité à ce type de source de protéines, le procédé selon l'invention pouvant également être appliqué à l'utilisation de viandes d'origine animale ou à l'utilisation de protéines d'origine végétale, telles que le soja. Toutefois, le procédé de fabrication d'un gel protéique selon l'invention convient tout particulièrement aux chairs de poissons provenant d'espèces pélagiques telles que le maquereau, le hareng, la sardine, le chinchard,... ainsi qu'à l'utilisation d'espèces communes peu exploitées telles que le mulet, le bogue, la vive,... Avant la fabrication du gel protéique, il est nécessaire de préparer la chair de poisson qui va être transformée, les poissons étant étêtés et éviscérés de façon à obtenir des morceaux de filets de poisson et des copeaux de chair. Selon une caractéristique essentielle de l'invention, cette chair de poisson est mélangée à du chlorure de sodium ou à tout autre sel alimentaire favorisant la dissolution des protéines de la chair de poisson, ce sel constituant une proportion pouvant varier de 0,5 à 30% en poids, de préférence de 0,5 à 7%. Le mélange obtenu à partir de la chair de poisson et du sel alimentaire constitue un mélange de base qui va être soumis, pour l'obtention d'un gel protéique, à un traitement d'affinage. Cet affinage consiste à broyer finement ce mélange de base, en un ou plusieurs passages, dans un broyeur colloïdal, tel que ceux que l'on rencontre habituellement dans le domaine de la charcuterie. Ce broyeur colloïdal peut être équipé d'une tête à fentes munie de lames inclinées (couronne), I'espacement sensiblement constant entre les lames variant de 0,05 mm à 2,5 mm, et de préférence de 0,1 à 2 mm. On peut également utiliser un autre type de broyeur muni de grilles à trous possédant un diamètre variant entre 1,5 et 9 mm, de préférence entre 1,5 et 5 mm, des couteaux rotatifs forçant le mélange de base à passer à travers ces grilles. De façon générale, quel que soit le type de broyeur utilisé, la vitesse de rotation (de la couronne ou des couteaux) va de 1500 à 3000 tours/minute. Selon une autre caractéristique de la présente invention, il est nécessaire que la température du mélange de base, pendant l'affinage, ne dépasse pas 60"C. Pour cela, de façon préférentielle, on prévoit que le procédé selon l'invention comporte en outre une étape consistant à refroidir ledit mélange de base, avant l'étape d'affinage, jusqu'à une température inférieure ou égale à 10 C. Cette étape de refroidissement du mélange de base peut consister à rajouter à celui-ci de l'eau, de la glace ou de la glace anhydre (anhydride carbonique solidifié) à hauteur de 0,5 à 50% en poids. Avant la réalisation de l'affinage par broyage, la température du mélange de base peut aller de -20 C à +100C. A la sortie du broyeur colloïdal, on obtient un gel protéique dont la température va de -3 C à +60"C. II n'est pas souhaitable que la température du mélange de base dépasse 60"C pendant l'affinage afin d'éviter sa cuisson en cours de traitement, I'obtention du gel protéique ne pouvant aboutir à partir d'une matière cuite. En effet, on comprend que sous l'effet combiné du sel et des efforts mécaniques (cisaillement, compression, ...) engendrés par le broyeur colloïdal, on aboutit à un broyage très fin de la chair de poisson crue de manière à faire éclater les cellules musculaires pour obtenir un gel protéique. Le procédé selon la présente invention permet en outre un éclaircissement par rapport à la couleur d'origine des poissons à chair foncée, en particulier la sardine, le chinchard, le maquereau,.... De plus, le procédé selon la présente invention provoque une forte atténuation du goût et de l'odeur de la chair de poisson, notamment pour les poissons gras tels que la sardine, le chinchard, le maquereau,... Les modifications précitées de l'odeur, du goût et de la couleur de la chair de certains poissons permettent d'adapter ces espèces sousexploitées pour la fabrication de produits ayant un attrait beaucoup plus important pour les consommateurs. Selon une caractéristique avantageuse de la présente invention, il est possible de rajouter, avant ou après l'affinage, de l'eau à hauteur de 0,5 à 50% en poids sans perdre la consistance de gel du produit. En effet, de façon avantageuse, on constate que le gel protéique obtenu par le procédé de fabrication selon l'invention présente de bonnes propriétés de rétention de l'eau. De façon préférentielle, on utilisera un broyeur colloïdal à lames qui réalise un broyage plus précis permettant un cisaillement qui assure le hachage des arêtes éventuellement encore présentes dans la chair de poisson initiale. Afin d'obtenir le gel protéique, il n'est pas nécessaire que le traitement par broyage soit réalisé sur une durée très longue, un passage d'une courte durée (inférieure à 10 secondes) suffit. Néanmoins, si le résultat obtenu après le passage du mélange de base dans le broyeur colloïdal n'est pas convenable, on peut, éventuelle ment, réaliser un deuxième passage dans le broyeur colloïdal afin d'affiner encore davantage la texture du gel protéique. Afin d'obtenir la densité voulue pour le produit final, il est possible, lors de l'étape de mise en forme du gel protéique, de réaliser une phase de désaération au moins partielle du gel protéique obtenu par affinage. Cette désaération, obtenue par exemple par le traitement du gel protéique dans un mélangeur avec mise sous vide partiel, permet d'obtenir un gel protéique possédant une densité plus importante. De façon alternative, on peut faire passer le gel protéique dans un fouet mécanique de façon à incorporer des bulles d'air dans le gel protéique pour lui donner une texture plus aérée et plus légère se rapprochant d'une mousse. Avant de compléter la mise en forme du gel protéique pour lui donner la forme voulue, par exemple par moulage ou par injection, il est bien sûr possible d'ajouter ou de mélanger à ce gel protéique obtenu par affinage un ou plusieurs ingrédients. Ces ingrédients sont par exemple: - de l'eau à hauteur de 0,5 à 50% en poids, - des légumes, des fruits ou de la viande en proportion de 5 à 90% en poids sous la forme de produit frais préparés et découpés en morceaux de toute taille, déshydratés ou congelés et prédécoupés, - farines de céréales en proportion de 0,5 à 10%, - plantes aromatiques en proportion de 0,1 à 10%, - condiments, épices, exhausteurs de goût, colorants,... De façon préférentielle, le mélange obtenu est moulé dans une formeuse de manière à obtenir des portions de produit, par exemple de 20 g à 200 g, de forme géométrique quelconque. Ce produit cru peut être mis en vente tel quel après emballage et mis sous vide de sorte qu'il ne reste plus qu'à chauffer ce produit avant de le consommer. De façon alternative, le procédé de fabrication comprend une étape supplémentaire consistant à cuire le gel protéique mis en forme ou le produit comprenant ledit gel par tout procédé de cuisson et de séchage. Pour cela, ce produit est porté à une température pouvant être comprise entre 40 et 98"C à coeur en plaçant ledit produit dans une atmosphère dont la température est entre 40 et 250"C. Ce procédé de cuisson et de séchage peut être constitué par exemple par: - un courant d'air chaud de 50 à 500"C, - de la vapeur d'eau de 60 à 1 50 C, - un mélange d'air chaud et de vapeur d'eau de 50 à 500"C, ou - une exposition à un champ électromagnétique micro-onde dont la fréquence peut être de 900 à 2500 MHz. Le produit qui vient d'être chauffé va ensuite être immédiatement refroidi jusqu'à une température de 10 à -20 C par tout procédé de refroi dissement et/ou de surgélation adéquat. On comprend également que le gel protéique issu du procédé de fabrication selon la présente invention peut être utilisé tel quel, cru en vue de l'élaboration ultérieure d'un plat préparé à base de gel protéique. On comprend que, selon la présente invention, on obtient une matière première pouvant servir à l'élaboration ultérieure de plats, de sorte que le gel protéique en constitue un des ingrédients ou bien un produit pouvant être consommé tel quel, éventuellement après réchauffage, le produit obtenu étant dans tous les cas un produit à haute valeur nutritive du fait de la présence des protéines. Le gel protéique obtenu permet l'élaboration de produits alimentaires à teneur en matières grasses systématiquement plus faible que les mêmes produits obtenus par d'autres procédés. Afin d'illustrer le procédé de fabrication d'un gel protéique selon la présente invention, on se reportera à la Figure unique annexée qui n'est donnée qu'à titre indicatif et non limitatif. Cette Figure unique represente le diagramme comportant les différentes étapes du procédé de fabrication selon l'invention permettant l'obtention d'un produit alimentaire à base de chair de poissons et de légumes. Comme on peut le voir sur la Figure unique, le procédé de fabrication 10 comprend différentes étapes successives. Tout d'abord on réalise une étape de préparation 12 de la chair de poisson de façon à retirer la tête, les arêtes et la peau du poisson. Ensuite, on ajoute (étape 14) du sel à la chair de poisson à hauteur de 0,5 à 7% en pourcentage pondéral. On peut également ajouter, de façon optionnelle, de l'eau ou de la glace (étape 16) de façon à obtenir un mélange de base possédant une température inférieure à 10 C. L'étape 18 consiste à passer le mélange de base dans un broyeur colloïdal tel qu'il a été défini précédemment de façon à obtenir le gel protéique recherché. Ensuite, on ajoute les autres ingrédients nécessaires à la fabrication du produit alimentaire, c'est-à-dire des légumes à hauteur de 10 à 30% et des plantes aromatiques à hauteur de 0,1 à 0,5% en poids. Après mélange de tous ces ingrédients, on réalise le moulage (étape 22) en plaçant le mélange obtenu dans un moule de forme adéquate. L'ensemble est ensuite porté à une température comprise entre 50 et 200"C (étape 24 de cuisson) de façon à cuire l'ensemble du produit. La cuisson appliquée au gel protéique va permettre au produit d'acquérir une texture élastique et ferme, sous l'effet de la chaleur, cette texture étant proche de la texture des produits charcutiers. Après refroidissement (étape 26), il ne reste plus alors qu'à conditionner le produit alimentaire en le plaçant par exemple dans un emballage sous vide qui permettra de le conserver pendant une durée suffisante pour le transporter, le mettre en vente et le conserver quelques jours dans le réfrigérateur du consommateur. Ce refroidissement 26 peut également consister en une congélation et/ou une surgélation permettant de conserver pendant un temps plus long le produit obtenu. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un gel protéique, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes: - on fournit une source de protéines, - on ajoute à ladite source de protéines du sel à hauteur de 0,5 à 30% en poids pour former un mélange de base, - on réalise un affinage par broyage colloïdal dudit mélange de base de manière à maintenir la température du produit inférieure à 60"C, un gel protéique étant obtenu à la fin de l'affinage, et - on réalise la mise en forme du gel protéique obtenu par affinage 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape consistant à ajouter audit mélange de base de l'eau, de la glace ou de la glace anhydre (anhydride carbonique solidifié) à hauteur de 0,5 à 50% en poids. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape consistant à refroidir ledit mélange de base, avant l'étape d'affinage, jusqu'à une température inférieure ou égale à 10 C. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape consistant à mélanger ledit gel protéique obtenu par affinage à au moins un autre ingrédient tel que eau, légumes, fruits, farine de céréales, plantes aromatiques, condiments, épices, exhausteur de goût, colorant... 5 Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape de mise en forme comporte une phase de désaération au moins partielle dudit gel protéique obtenu par affinage. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit affinage par broyage colloïdal est réalisé au moyen d'un broyeur à lames, I'espacement entre les lames étant sensiblement constant et compris entre 0,05 et 2,5 mm. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape consistant à cuire ledit gel protéique mis en forme en plaçant ledit gel protéique dans une atmosphère dont la température est entre 40 et 250"C. 8. Application du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes à une source de protéines d'origine animale. 9. Application selon la revendication 8, caractérisée en ce que ladite source de protéines est issue de poissons.