Brevet FR2760176A1 — publié le 19980904

L'invention concerne une recette culinaire pour la fabrication d'une tarte habituellement dénommée tarte flambée. En fait, s' il existe différentes recettes pour la fabrication de tartes flambées, celles-ci mettent systématiquement en oeuvre les composants principaux suivants, à savoir de la pâte, composée essentiellement de farine et d'eau que l'on vient étaler sur une épaisseur sensiblement régulière de manière à constituer un fond de tarte, du fromage blanc et/ou de la crème fraîche sachant que l'on peut utiliser, soit l'un soit l'autre ou encore un mélange des deux, des oignons et des ingrédients divers, tels que des épices, et/ou du sel, et/ou de la levure de boulangerie, voire de l'amidon de maïs. Cette recette de base prévoit, en outre, l'ajout de lardons de porc. Ainsi, ces composants interviennent dans la recette dans les proportions suivantes exprimées en pourcentage du poids total de la tarte avant cuisson - pâte 20 à 40 $ ; - fromage blanc et/ou crème fraîche 30 à 70 $ ; - lardons de porc 3 à 20 $ ; - oignons 3 à 20 % ; - ingrédients divers 0 à 5 % le total représentant, bien sûr, 100 %. Pour en revenir à la composition de la pâte, celle-ci fait intervenir, principalement, de la farine et de l'eau, ces ingrédients représentant, respectivement, environ trois quart et un quart du poids total de cette pâte. Bien entendu, leur proportion peut, là encore, varier de 10 à 15 % l'un par rapport à l'autre en fonction de la recette mise en oeuvre. A cette pâte peuvent être ajoutés des ingrédients destinés à améliorer ses caractéristiques gustatives, tels que du sel et/ou du sucre, sachant que ces ingrédients ne représentent guère plus que 3 ou 4 % dans la composition totale. Il convient d'observer qu'en cas de fabrication industrielle de ces tartes flambées, de nombreuses étapes peuvent être menées par des moyens automatisés, tels que, bien sûr, la fabrication de la pâte, la division de celle-ci en pâtons de poids régulier, l'étalement de ces pâtons pour constituer des fonds de tarte d'épaisseur sensiblement régulière, mais aussi les opérations consistant à étaler sur ce fond de pâte tout d'abord la crème composée de fromage blanc et/ou de crème fraîche, puis les oignons et les lardons de porc. Dans certains cas, la recette diffère par l'adjonction d'autres produits, tels que du gruyère ou tout autre fromage, des champignons, etc... En fait, l'inconvénient majeur de ces recettes réside dans l'emploi de lardons de porc qui posent un certain nombre de problèmes, tant du point de vue gustatif de ces tartes flambées que leur conservation notamment crues ou précuites. Tout d'abord, il convient de remarquer que de nombreux consommateurs n'apprécient pas pour des raisons diverses, la viande de porc. De plus, dans certains cas, notamment lorsque la viande employée n'est pas de la meilleure qualité, la graisse de ces lardons ou encore l'odeur du porc a tendance à envahir le goût de la tarte flambée. Or, lorsque ce goût des lardons vient à dominer, il altère, à la longue, l'appétit des consommateurs. Finalement, si, à l'heure actuelle, la tendance va vers une certaine recherche d'hygiène de vie, sous forme d'une alimentation à base de produits naturels, notamment de viandes issues de bêtes élevées dans des conditions de production non intensive, et alimentées, elles-mêmes, par des produits non traités, il est très difficile, voire impossible, de trouver dans le commerce une viande de porc répondant à ces critères. Dans ces conditions, un fabriquant de tarte flambée ne peut garantir, à sa clientèle et s'il met en oeuvre une recette intégrant des lardons de porc que son produit est de qualité et qu'il répond à leurs nouvelles exigences en la matière. Pourtant hormis ces lardons de porc, cette recette de tarte flambée fait intervenir des produits pour lesquels il est facile d'en contrôler l'origine. Aussi, la présente invention concerne une recette de tarte flambée apportant une solution au problème précédemment cité sans que ne soient altérées, pour autant, les caractéristiques gustatives générales de cette tarte flambée, au contraire elle s'en trouve améliorées. Ainsi, la recette culinaire, conforme à l'invention, pour la fabrication d'une tarte, habituellement dénommée tarte flambée, est caractérisée en ce qu'elle met en oeuvre de la pâte, composée, principalement, de farine et d'eau et étalée sur une épaisseur sensiblement régulière de manière à constituer un fond de tarte, du fromage blanc et/ou de la crème fraîche, des oignons, des ingrédients divers, tels que des épices et/ou du sel et/ou de la levure de boulangerie et/ou de l'amidon de maïs, ainsi que de 1' émincé de boeuf fumé, les composants ci-dessous intervenant dans cette recette dans les proportions suivantes exprimées en pourcentage du poids total d'une tarte avant cuisson - pâte 20 à 40 * - fromage blanc et/ou crème fraîche 30 à 70 % - émincé de boeuf fumé 3 à 20 % - oignons 3 à 20 % - ingrédients divers 0 à 5 % l'ensemble représentant 100 %. Etant donné qu'il existe d'ores et déjà un réseau de contrôle de production de la viande de boeuf, il est possible, au travers de cette recette, de produire des tartes flambées garanties quant à la nature des produits utilisés pour leur composition. De plus, d'une manière générale la viande de boeuf est moins grasse et son goût est moins marqué que celle du porc, ainsi il est plus facile de contrôler l'empreinte de la viande dans le goût final de la tarte. Finalement, la viande de boeuf fumé, tout en répondant avantageusement aux inconvénients précités est appréciée par davantage de consommateurs, d'où résulte précisément un nombre accru de ces consommateurs potentiels de tartes flambées. Dans le cadre de la composition d'une tarte flambée correspondant à la recette ci-dessus peuvent encore intervenir des ingrédients additionnels tels que fromage et/ou champignons. Des expériences menées dans le domaine ont permis de montrer qu'une recette permettant d'aboutir à un résultat de qualité faisait intervenir les composants plus particulièrement dans les proportions suivantes exprimées en pourcentage du poids total de la tarte avant cuisson - pâte 27 à 35 * ; - fromage blanc 28 à 36 * ; - crème fraîche 18 à 26 * ; - émincé de boeuf fumé 4 à 12 % - oignons 2 à 10 * - ingrédients divers 0,5 à 2 % le tout représentant 100 %. En ce qui concerne la pâte mise en oeuvre dans le cadre de cette recette, sa composition répond plus particulièrement aux critères suivants sachant que la proportion des ingrédients est exprimée en pourcentage du poids total de la pâte avant cuisson - farine 65 à 80 * - eau 20 à 35 % - sel 0 à 2 g - sucre 0 à 5 %; le total représentant 100 %. Revendications 1. Recette culinaire pour la fabrication d'une tarte, habituellement dénommée tarte flambée, caractérisée en ce qu'elle met en oeuvre de la pâte, composée, principalement, de farine et d'eau et étalée sur une épaisseur sensiblement régulière de manière à constituer un fond de tarte, du fromage blanc et/ou de la crème fraîche, des oignons, des ingrédients divers, tels que des épices et/ou du sel et/ou de la levure de boulangerie et/ou de l'amidon de maïs, ainsi que de l'émincé de boeuf fumé, les composants cidessous intervenant dans cette recette dans les proportions suivantes exprimées en pourcentage du poids total d'une tarte avant cuisson - pâte 20 à 40 % - fromage blanc et/ou crème fraîche 30 à 70 % - émincé de boeuf fumé 3 à 20 % - oignons 3 à 20 % - ingrédients divers 0 à 5 % l'ensemble représentant 100 %. 2. Recette culinaire selon la revendication 1, caractérisée par le fait que les composants interviennent dans les proportions suivantes exprimées en pourcentage du poids total de la tarte avant cuisson - pâte 27 à 35 % - fromage blanc 28 à 36 % - crème fraîche 18 à 26 % - émincé de boeuf fumé 4 à 12 % - oignons 2 à 10 % - ingrédients divers 0,5 à 2 % le tout représentant 100 %. 3. Recette culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée par le fait que la proportion des ingrédients entrant dans la composition de la pâte et exprimée en pourcentage du poids total de cette pâte avant cuisson est la suivante - farine 65 à 80 % - eau 20 à 35 % - sel 0 à 2 % - sucre 0 à 5 % le total représentant 100 %