Brevet FR2767455A1 — publié le 19990226

Soufflé au café et procédé de fabrication de celui-ci Arrière plan de l'invention 1. Domaine de l'invention La présente invention concerne généralement les soufflés qui ont un léger goût croquant par gonflement de grains et un procédé de fabrication de ceux-ci, et plus particulièrement un soufflé qui contient des grains de café comme matière première et un procédé de fabrication de celui-ci. 2. Description de l'art apparenté Les soufflés, qui ont un léger goût croquant, sont des produits fabriqués à partir de céréales telles que maïs, blé ou riz par mise sous pression et chauffage dans une extrudeuse aux fins de gélatinisation (ou alphanisation) et ensuite gonflement, façonnage et séchage. Il est cependant impossible d'obtenir un soufflé léger croquant avec des grains de café comme sorte de grain matière première pour faire un soufflé qui ait la flaveur caractéristique du café, car les grains de café ne gonflent pas si on les met dans une extrudeuse, les met sous pression et les chauffe comme des grains de riz, de blé ou de maïs. Pour cette raison, un procédé connu d'obtention de soufflés ayant la flaveur caractéristique du café consiste à ajouter indirectement un arôme de café au léger goût croquant en recouvrant des grains gonflés et façonnés, tels que riz, blé ou maïs, de poudre de café ou de liquide aromatisant. Cependant, le procédé d'obtention d'un soufflé au café par façonnage d'un soufflé fait d'autres grains et ensuite recouvrement de celui-ci de poudre de café ou de liquide aromatisant est compliqué car, avec ce procédé, l'arôme de café est ajouté seulement à la surface du soufflé et l'arôme ne devient pas uniforme à l'intérieur et à l'extérieur de celui-ci, et, en outre, il est impossible de façonner le soufflé avec arôme de café directement en un seul processus. 2 2767455 En outre, un soufflé léger croquant ayant la flaveur caractéristique du café connu à ce jour acquiert le goût croquant désiré par cuisson pour la formation de couches à l'intérieur de grains de café. Bien qu'ayant la flaveur du café, ce soufflé est trop amer sans addition sur lui d'un autre liquide aromatisant tel que chocolat, car il est fait uniquement de grains de café carbonisés. Par conséquent, ce soufflé ne mérite pas d'être appelé soufflé ayant la flaveur caractéristique du café. Résumé de l'invention La présente invention tente de résoudre ces problèmes, et a par conséquent pour but de fournir un soufflé au café et un procédé de fabrication de celui-ci, qui, naturellement, ne manque pas de la flaveur caractéristique du café, uniformément répandue à la surface et à l'intérieur, et en outre, puisse être façonné directement en un seul processus de fabrication. Dans la présente invention, des grains de café, qui par nature ne peuvent pas gonfler, sont broyés et combinés avec d'autres grains qui peuvent gonfler seuls, pour gonfler ensemble. Ce processus permet aux grains de café de se mélanger plus facilement avec d'autres grains et d'être un produit gonflé par gélatinisation avec ces autres grains. Cela peut se faire parce que les autres grains contiennent une quantité suffisante d'humidité, de protéines et d'amidon pour faciliter le gonflement de façon que les grains de café eux-mêmes puissent gonfler avec l'aide de ces grains. La présente invention fournit par conséquent un produit qui est fabriqué par mélange de grains de café broyés torréfiés avec d'autres grains et gonflement. Plus particulièrement, la présente invention fournit un produit qui est fabriqué par introduction dans une extrudeuse d'un mélange de grains de café broyés torréfiés, d'autres grains et d'humidité ajoutée s'il y a lieu, mise sous pression et chauffage de celui-ci aux fins de gélatinisation et ensuite gonflement, façonnage et séchage. Il serait aussi indiqué de recouvrir un produit gonflé fabriqué par ce procédé d'arômes désirés, par exemple de sucre, de miel, de sucre candi, de caramel, de chocolat ou de lait. 3 2767455 Dans la présente invention, le taux préféré de grains de café broyés mélangés avec d'autres grains gonflables est inférieur à 60 % de la matière première totale. En effet, si le taux de grains de café est supérieur à 60 % de la matière première totale, l'amertume du café reste trop forte. Il faut cependant prêter attention à ce que la flaveur caractéristique du café sera altérée si le taux de grains de café est trop faible. Dans la présente invention, l'humidité contenue dans la matière première doit être modulée de façon à être de 10 à 20 % de la matière totale. environ 15 % étant plus préférables, bien que le taux préféré d'humidité puisse varier avec la nature des grains mélangés avec les grains de café. C'est-à-dire qu'une trop petite quantité d'humidité donne un produit dur, difficile à manger, tandis qu'une trop grande quantité d'humidité donne un produit trop mou, difficile à façonner. En outre, il va sans dire que de l'humidité supplémentaire est inutile lorsque la matière première contient déjà environ 15 % d'humidité ou que le taux d'humidité est modulé de façon à être d'environ 15 % de la matière totale, par immersion préalable des grains de café ou d'autres grains dans l'eau. Dans la présente invention, la dimension des grains de café broyés est de préférence de maille 0,030 à 0,045 mm (20 à 30 mesh) et celle des autres grains de préférence de maille 0,010 à 0,030 mm (12 à 20 mesh). En effet, des grains trop gros peuvent subsister au lieu d'être gélatinisés et des grains trop petits peuvent empêcher un mouvement uni dans une extrudeuse. Cependant, il n'est pas toujours nécessaire que la dimension de grains tels que les grains de café broyés soit dans l'intervalle précité, et il ne se pose pas de problème tant que la majorité des grains sont dans l'intervalle précité, bien que certains soient en dehors de celui-ci. Description de la réalisation préférée Une réalisation de la présente invention va maintenant être décrite. Dans l'invention, des grains de café broyés torréfiés à L-28, dont environ 75 % sont de dimension de maille 0,030 à 0,045 mm (20 à 30 mesh), sont mélangés avec des grains de maïs (Corn Grits M2-Y, Honen 4 2767455 Corporation), dont environ 85 % sont de dimension 12 à 20 mesh. Ensuite, après addition d'eau pour que la quantité d'humidité dans la matière totale soit d'environ 15 %, la matière est introduite dans une extrudeuse (machine à gonfler du type à un seul arbre, fabriquée par Saito Technical Project, Co., Ltd.). Ensuite, la matière est mise sous pression et chauffée aux fins de gélatinisation avec la vitesse de rotation de l'extrudeuse réglée à 200 à 250 t/mn, gonflée, façonnée et séchée en un soufflé au café. A ce moment, on a fait varier le taux de grains de café broyés. Le tableau 1 ci-dessous montre les résultats. TABLEAU 1 TAUX DE FORME COULEUR AROME GOUT GRAINS DE CAFE 62,5 % mauvaise grain de café fort trop amer ,0 % un peu grain de café fort assez amer mauvaise I __ 4 37,5 % un peu bonne grain de café moyen amer l clair % bonne grain de café moyen un peu amer T___ __ _ _ _clair 12,5 % I bonne brun clair faible pas très amer Les résultats indiqués dans le tableau 1 ci-dessus révèlent qu'un soufflé au café qui contient plus de 60 % de grains de café est inférieur à la fois quant à son aspect tel que forme et couleur et quant à son arôme et son goût, de sorte que le taux de grains de café dans le produit doit être inférieur à 60 % et de préférence inférieur à environ 37,5 %. 2767455 La présente invention décrite ci-dessus permet d'obtenir un soufflé fait de grains de café qui n'a jamais été fabriqué auparavant et d'obtenir une toute nouvelle flaveur qui ne peut pas être obtenue avec d'autres sortes de grains telles que maïs. En outre, un soufflé au café de la présente invention peut réaliser non seulement la flaveur caractéristique du café d'un soufflé, mais aussi son uniformité à la fois à l'extérieur et à l'intérieur du soufflé par parfait mélange de grains de café broyés et d'autres grains. De plus, un soufflé au café de l'invention peut être fabriqué efficacement, car il peut être façonné directement en un seul processus de production. En outre, un soufflé au café de l'invention peut être agrémenté de diverses sortes d'arômes par application autour de lui d'arômes désirés tels que sucre, miel, sucre candi, caramel, chocolat ou lait. 6 2767455 REVENDICATIONS 1. Soufflé au café comprenant des grains de café broyés torréfiés et d'autres grains, les grains de café broyés et les autres grains ayant été mélangés ensemble et gonflés. 2. Soufflé au café selon la revendication 1, dans lequel des arômes désirés sont ajoutés autour du produit gonflé. 3. Procédé de fabrication d'un soufflé au café selon la revendication 1, comprenant les opérations d'introduction dans une extrudeuse d'un mélange de grains de café broyés torréfiés, d'autres grains et d'humidité ajoutée s'il y a lieu, de mise sous pression et chauffage de celui-ci aux fins de gélatinisation, et ensuite de gonflement, façonnage et séchage de celui-ci pour l'obtention d'un produit. 4. Procédé de fabrication d'un soufflé au café selon la revendication 3, dans lequel le taux de grains de café broyés est inférieur à 60 % de la matière totale. 5. Procédé de fabrication d'un soufflé au café selon l'une des revendications 3 et 4, dans lequel l'humidité est modulée afin d'être de l'ordre de 15 % de la matière totale. 6. Procédé de fabrication d'un soufflé au café selon l'une des revendications 3 à 5, dans lequel la dimension des grains de café broyés est de maille 0,030 à 0,045 mm (20 à 30 mesh) et celle des autres grains de 0,018 à 0,030 mm (12 à 20 mesh).