Brevet FR2760601A1 — publié le 19980918

Procédé et moule pour la préparation de pièces de poisson façonnées La présente invention concerne un procédé et un moule pour la fabrication d'une pièce de poisson façonnée, ainsi que la pièce de poisson ainsi obtenue. Les pièces de produits de la mer façonnées, telles qu'anneaux de produits de la mer, couronnes de produits de la mer ou similaire, commercialisées généralement sous forme de produits congelés ou surgelés, sont des produits à base de céphalopodes, en particulier de calmars. Ces produits présentent l'intérêt de pouvoir être consommes seuls ou enrobés d'une garniture. Les autres pièces de produits de la mer façonnées, en particulier les pièces de poisson façonnées, sont fabriquées par moulage de chair broyée de poisson. I1 en résulte un produit économique dont les qualités organoleptiques sont médiocres du fait du procédé de fabrication mis en oeuvre. A l'inverse, de telles unités de production sont très automatisées et permettent d'obtenir un produit aux caractéristiques, en particulier dimensionnelles, répétitives. Parallèlement à cette première grande famille de procédés de moulage utilisant comme matière première de la chair de poisson broyée pour reconstituer une pièce de poisson, on distingue quelques procédés de fabrication de produits roulés destinés à contenir une garniture. Tel est le cas notamment du procédé décrit dans le brevet EP-A-0.215.143. Ce brevet concerne un procédé de préparation d'une queue de morue roulée et congelée consistant à rouler une queue de morue non congelée autour d'un axe. Cet axe peut être plein, auquel cas la queue de morue roulée est congelée en surface puis retirée de l'axe pour être partiellement puis totalement congelée. Cet axe peut également être creux, auquel cas la queue de morue est totalement congelée puis on véhicule à l'intérieur de l'axe un liquide à température supérieure au point de congélation jusqu'à ce que la température se soit élevée suffisamment pour permettre d'enlever de l'axe la queue de morue. L'intérêt d'un tel procédé est de pallier les inconvénients inhérents au procédé de moulage de chair broyée en proposant un produit dont les qualités organoleptiques sont largement améliorées. Par contre, eu égard à la mise en oeuvre d'un tel procédé, l'industriel est dans l'impossibilité de garantir un poids sensiblement constant et une forme régulière des queues de morue enroulées obtenues. De ce fait, il en résulte une limitation des applications d'un tel produit notamment dans les domaines de la restauration et l'industrie. Le but de la présente invention est donc de proposer un procédé de fabrication de pièces de poisson façonnées permettant d'obtenir une pièce de poisson de qualité et calibrée sans pesée préalable. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de fabrication d'une pièce façonnée permettant un garnissage industriel de la pièce de poisson façonnée après fabrication de ladite pièce. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de fabrication d'une pièce façonnée dont les étapes de façonnage excluent toute opération de broyage de manière à augmenter les qualités organoleptiques de la pièce obtenue. Un autre but de la présente invention est de proposer une pièce de poisson façonnée présentant un état de surface parfait et une masse volumique sensiblement constante d'une pièce à une autre avec un volume de remplissage sensiblement identique d'une pièce à une autre. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de préparation d'une pièce de poisson façonnée, telle que couronne de poisson, congelée ou surgelée, caractérisé en ce qu'on dispose, par enroulement autour d'un mandrin ménagé dans la partie sensiblement centrale d'une cavité de moulage d'un moule perforé, des filets ou parties de filets de poisson(s) non transformés, de telle sorte que la surface des filets ou parties de filets de poisson(s) s'étende sensiblement parallèlement à la surface d'enroulement, en ce que, parallèlement ou subséquemment à l'opération de garnissage du moule, on presse le contenu dudit moule pour éliminer au moins une partie de l'eau et de l'air contenus dans ladite cavité de moulage de manière à obtenir, après congélation ou surgélation du contenu du moule puis démoulage, une pièce de poisson dont le poids est compris à l'intérieur d'une plage prédéterminée de faible amplitude. Grâce à cette mise en oeuvre, on obtient une pièce de poisson dont l'état de surface est parfait et dont le poids net est garanti du fait que les filets de poissons sont des filets non transformés et que la disposition des filets de poisson(s) à l'intérieur du moule facilite l'évacuation de l'eau et de l'air contenus à l'intérieur du moule. L'invention a encore pour objet un moule, en particulier pour la mise en oeuvre d'un procédé de préparation de couronne de poisson du type de celui décrit ci-dessus, caractérisé en ce que le moule est un moule perforé dont la cavité de moulage est pourvue dans sa partie de fond d'au moins une cheminée s'étendant sensiblement orthogonalement depuis la partie de fond en direction de l'ouverture de la cavité de moulage de manière à former un mandrin autour duquel sont disposés par enroulement lesdits filets ou parties de filets de poisson(s). L'invention a également pour objet une pièce de poisson façonnée d'allure générale en forme d'anneau ou de couronne du type comportant une partie centrale évidée et une partie périphérique pleine, caractérisée en ce que la partie périphérique pleine est constituée par un enroulement de filets ou parties de filets de poisson(s) maintenus à l'état enroulé par moulage puis congélation ou surgélation, cet enroulement étant effectué de manière telle que les plans de filets ou parties de filets constituent au moins les surfaces intérieure et extérieure de ladite pièce. Du fait de la conception de cette pièce de poisson, dont les caractéristiques dimensionnelles sont parfaitement répétitives d'une pièce à une autre, il est possible d'industrialiser une éventuelle étape ultérieure de remplissage du volume intérieur de cette pièce. L'invention sera bien comprise à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, en référence aux dessins annexés dans lesquels les figures 1A à 1E représentent de manière schématique les différentes étapes de mise en oeuvre du procédé la figure 2 représente une vue en coupe transversale d'un moule conforme à l'invention. Les pièces de poisson façonnées 1, objet de l'invention, se présentent, à l'état fini, sous forme de couronne, d'anneau, de bague ou similaire dont les dimensions et les formes, choisies librement par le fabricant de telles pièces, sont quelconques. Ces pièces de poisson 1 sont réalisées à partir de filets 2 ou parties de filets de poisson(s) crus pelés, c'est-à-dire dont on a enlevé la peau. Le pelage s'effectue soit avant le filetage, soit après, selon l'espèce de poisson travaillée. Les arêtes sont également éliminées. Cette étape est représentée à la figure 1A. A titre d'exemple, les filets de poisson(s) utilisés peuvent provenir de sole, de merlu, de saumon ou de tout autre poisson. Une fois les filets levés et la peau de ces filets enlevés par des méthodes généralement manuelles classiques, les filets 2 ou parties de filets sont positionnés à l'intérieur d'un moule 3 comme le montre la figure 1B. Le moule 3 utilisé est un moule perforé dont la cavité de moulage 5 est pourvue dans sa partie de fond d'au moins une cheminée 4 s'étendant sensiblement orthogonalement depuis la partie de fond en direction de l'ouverture de la cavité de moulage de manière à former un mandrin autour duquel sont disposés par enroulement lesdits filets 2 ou parties de filets de poisson(s). Ce moule pourrait encore être appelé moule-couronne. Grâce à la présence de ce mandrin 4, la cavité de moulage 5 affecte une forme annulaire. Celleci est délimitée par les parois périphériques de ladite cheminée 4 et une paroi périphérique externe constituant la paroi externe du moule 3. Telle que représentée à la figure 1B, la cheminée 4 présente une allure tronconique de sa base en direction de l'ouverture du moule pour faciliter le démoulage du contenu du moule 3. La cavité de moulage 5 du moule 3 présente, quant à elle, une face formant fond 6 concave et perforée de manière à faciliter l'évacuation de l'eau et de l'air et le démoulage. Cette face formant fond 6 du moule 3 est visible à la figure 1E. Les perforations sont généralement des trous de diamètre très faible de manière à ne pas permettre l'évacuation de morceaux de poisson(s) à travers ces perforations, en particulier lors de l'opération de pressage qui sera décrite ultérieurement. Ce moule peut encore comporter, à sa périphérie externe, de préférence au voisinage de son bord jouxtant la face ouverte du moule, des ergots radiaux externes (non représentés) dont le rôle sera décrit ci-après. L'opération de remplissage d'un tel moule s'effectue généralement manuellement de la manière suivante. Les filets de poisson(s) 2 ou parties de filets de poisson(s) saisis manuellement par l'opérateur sont enroulés autour et à contact du mandrin 5 de telle sorte que la surface des filets de poisson(s) s'étende sensiblement parallèlement à la surface d'enroulement comme cela est représenté à la figure 1B. En fonction du type de poisson utilisé, il sera nécessaire de disposer une ou plusieurs couches de filets de poisson(s) 2 ou parties de filets de poisson(s). L'enroulement ainsi produit se présente soit sous forme de couches concentriques, soit sous forme d'un enroulement hélicoïdal. Les vides éventuellement ménagés au cours de cet enroulement sont comblés au moyen de plus petits morceaux de filets de poisson(s) 2 ou parties de filets de poisson(s) disposés de manière analogue au reste de filets de poisson(s) à savoir de telle sorte que la surface délimitée par le plan de filet de poisson 2 s'étende sensiblement parallèlement à la surface d'enroulement. De préférence, on enroule les filets de poisson(s) ou parties de filets de poisson(s) à l'intérieur du moule de telle sorte que le côté peau du filet de poisson 2 soit disposé vers l'intérieur dudit moule de manière à obtenir un produit fini dont l'apparence est parfaite. Au cours de ce garnissage de la cavité de moulage 5 et/ou subséquemment à ce garnissage, on presse, de préférence manuellement, le contenu de la cavité de moulage de manière à chasser l'eau et l'air contenus à l'intérieur de ladite cavité de moulage. Cette opération est représentée à la figure 1C. Ce pressage s'effectue simplement en tassant, à partir de la surface du dessus ouverte du moule, le contenu du moule. Au cours de ce pressage, on évacue l'air contenu à l'intérieur de ladite cavité de moulage 5. La disposition des filets de poisson(s) 2 ou parties de filets de poisson(s) à l'intérieur de la cavité de moulage 5 facilite l'évacuation de l'eau. En outre, le positionnement des perforations garantit une absence de stagnation de l'eau dans la partie de fond de la cavité de moulage. Une fois cette étape de pressage réalisée, on procède à la congélation ou à la surgélation du contenu du moule. Ces opérations peuvent s'effectuer soit à l'intérieur d'un tunnel de congélation, soit à l'intérieur d'armoires de congélation à plaques. Dans ce cas particulier, les moules sont encliquetés sur un support 7, tel qu'un plateau, au moyen des ergots qui ont été décrits ci-dessus. Le support 7 est par la suite disposé à l'intérieur de l'armoire de congélation. Eventuellement, deux plateaux 7 équipés d'une série de moules 3 sont empilés l'un sur l'autre avant d'être placés entre deux plaques de l'armoire à plaques de congélation. Un intercalaire en métal inoxydable est disposé entre deux plateaux. Cette étape est représentée à la figure 1D. Les plaques de ladite armoire sont alors rapprochées pour exercer une pression prédéterminée à la surface des moules. Bien que ce pressage ne soit pas obligatoire, il a été constaté que, lorsque l'on maintient le pressage pendant l'opération de congélation ou de surgélation du contenu du moule, on obtient un meilleur état de surface. En outre, on garantit que le contenu du moule est parfaitement en contact avec la partie de fond du moule de telle sorte qu'aucune crevasse n'apparaîtra à la surface de la pièce de poisson 1 une fois démoulée. En outre, l'exercice d'une charge ou d'une pression et le maintien de cette pression pendant la congélation ou la surgélation permettent de contenir la dilatation due à cette opération de refroidissement et de permettre de ce fait un dimensionnement précis de la pièce moulée 1 obtenue. Dans le cas d'une congélation en tunnel, le principe est analogue. Après congélation ou surgélation du contenu du moule, la pièce de poisson est démoulée. Cette opération est représentée à la figure 1E. Pour ce faire, le moule 3 garni est passé sous un filet d'eau afin de créer un choc thermique entraînant une fusion de la pellicule de glace située entre le moule et son contenu. Généralement, au cours de cette opération, la pièce de poisson 1 s'extrait seule du moule. Toutefois, en cas de blocage à l'intérieur du moule, une légère pression sur les flancs du moule, au voisinage du sommet du cône, permet d'extraire aisément la pièce de poisson 1. En effet, ce moule 3 est de préférence réalisé en une matière plastique déformable de manière à faciliter cette extraction de la pièce de poisson moulée. La pièce de poisson 1 ainsi obtenue présente des caractéristiques dimensionnelles et volumiques très précises. Par exemple, le volume de la partie centrale, correspondant à la partie évidée de ladite pièce 1, représente de l'ordre de 30 % du volume total de la pièce alors que le volume de la partie périphérique pleine correspond environ à 70 % du volume total de ladite pièce. Le poids net avant glaçage est défini avec précision. Un poids net minimal est garanti. De ce fait, une telle pièce de poisson 1 peut être utilisée dans la restauration en tant que portion individuelle dans le cas où le restaurateur doit garantir à son consommateur une quantité minimale pour respecter une ration alimentaire. De même, du fait que les dimensions sont parfaitement déterminées et répétitibles, le remplissage éventuel de la partie évidée de la pièce de poisson avec une garniture peut être envisagé de manière entièrement automatisée. Pour parfaire l'obtention d'un poids net précis, il est possible d'asservir la pression générée pendant l'opération de congélation ou surgélation au type de poisson utilisé. La pièce de poisson 1 façonnée ainsi obtenue est constituée, de manière en soi connue, d'une partie centrale évidée et d'une partie périphérique pleine réalisées de manière telle que la partie périphérique pleine de ladite pièce de poisson présente, de préférence en section transversale, une section conique à sommet arrondi ou, en d'autres termes, une section conique parabolique. Cette forme correspond à la forme de la cavité de moulage telle que représentée à la figure 2. Cette pièce de poisson 1 présente un état de surface parfait exempt de crevasses ou de parties bombées. Du fait de la conservation de cette pièce à l'état congelé ou surgelé, il est procédé, après l'opération de moulage, à une opération de glaçage. Cette opération de glaçage en soi connue a pour but d'éviter le dessèchement de la surface externe de ladite pièce de poisson. Ce glaçage s'effectue soit par aspersion, soit par immersion dans une solution aqueuse. Dans le cas d'un glaçage par aspersion, l'aspersion doit être rigoureusement contrôlée pour garantir un poids brut après glaçage. Le glaçage peut s'effectuer au moyen d'une rampe de glaçage située audessus d'un convoyeur à avancement mécanique portant les pièces de poisson 1 congelées ou surgelées. Le glaçage est parfaitement contrôlé par action sur la quantité d'eau vaporisée et sur la durée du passage sous la rampe. Une fois l'opération de glaçage terminée, les pièces de poisson(s) 1 façonnées sont conditionnées. Généralement, elles sont conditionnées dans des sachets entreposés par la suite à des températures négatives. Les pièces de poisson(s) ainsi obtenues peuvent être soumises par le consommateur à une cuisson quelconque, soit par micro-onde, four, grill, etc. On ne constate pas, lors de la cuisson, de déstructuration de la pièce 1. Les qualités organoleptiques et nutritives d'une telle pièce de poisson(s) façonnée 1 sont excellentes. Elles ne peuvent en aucun cas être comparées à celles d'une pièce de poisson réalisée à partir de chair broyée. Grâce au procédé mis en oeuvre, on obtient des pièces de poisson(s) parfaitement calibrées. Ainsi, sur une pièce fabriquée de 40 g, on obtient une variation maximale de 5 g d'une pièce à une autre. Une variation pondérale aussi faible n'a jamais été atteinte à ce jour pour des pièces de poisson(s) réalisées à partir de filets de poisson(s) non transformés. Cette faible variation pondérale d'une pièce à une autre fait de cette pièce un produit industriel dont les débouchés sont divers et variés. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'une pièce de poisson (1) façonnée, telle que couronne de poisson, congelée ou surgelée, caractérisé en ce qu'on dispose, par enroulement autour d'un mandrin (4) ménagé dans la partie sensiblement centrale d'une cavité de moulage (5) d'un moule (3) perforé, des filets (2) ou parties de filets de poisson(s) non transformés, de telle sorte que la surface des filets ou parties de filets de poisson(s) s'étende sensiblement parallèlement à la surface d'enroulement, en ce que, parallèlement ou subséquemment à l'opération de garnissage du moule, on presse le contenu dudit moule (3) pour éliminer au moins une partie de l'eau et de l'air contenus dans ladite cavité de moulage (5) de manière à obtenir, après congélation ou surgélation du contenu du moule puis démoulage, une pièce de poisson (1) dont le poids est compris à l'intérieur d'une plage prédéterminée de faible amplitude. 2. Procédé de préparation de pièce de poisson façonnée selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on maintient le pressage pendant l'opération de congélation ou de surgélation du contenu du moule de manière à garantir un état de surface parfait. 3. Procédé de préparation de pièce de poisson façonnée selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on démoule ladite pièce façonnée (1) par un choc thermique qui génère une fusion de la pellicule de glace entre moule et chair de poisson. 4. Procédé de préparation de pièce de poisson façonnée selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on enroule les filets de poisson(s) (2) ou parties de filets de poisson(s) à l'intérieur dudit moule (3) de telle sorte que le côté peau de filet de poisson soit disposé vers l'intérieur dudit moule. 5. Moule, en particulier pour la mise en oeuvre d'un procédé de préparation de couronne de poisson conforme à l'une des revendications 1 à 4 précédentes, caractérisé en ce que le moule (3) est un moule perforé, dont la cavité de moulage (5) est pourvue dans sa partie de fond (6) d'au moins une cheminée (4) s'étendant sensiblement orthogonalement de la partie de fond (6) en direction de l'ouverture de la cavité de moulage (5) de manière à former un mandrin (4) autour duquel sont disposés par enroulement lesdits filets (1) ou parties de filets de poisson(s). 6. Moule selon la revendication 5, caractérisé en ce que la cheminée (4) présente une allure tronconique de sa base en direction de l'ouverture du moule (3) pour faciliter le démoulage du contenu du moule. 7. Moule selon l'une des revendications 5 et 6, caractérisé en ce que la cavité de moulage (5) du moule (3) présente une face formant fond concave et perforée de manière à faciliter l'évacuation de l'eau et de l'air et le démoulage. 8. Moule selon l'une des revendications 5 à 7, caractérisé en ce qu'il comporte, à sa périphérie externe, des ergots pour faciliter son encliquetage sur un support (7), tel qu'un plateau, ledit support (7) étant par la suite disposé à l'intérieur d'une unité de congélation ou de surgélation. 9. Moule selon l'une des revendications 5 à 8, caractérisé en ce qu'il est en matière plastique déformable. 10. Pièce de poisson façonnée d'allure générale en forme d'anneau ou de couronne du type comportant une partie centrale évidée et une partie périphérique pleine, obtenue en particulier au moyen d'un moule conforme à l'une des revendications 5 à 9, caractérisée en ce que la partie périphérique pleine est constituée par un enroulement de filets (2) ou parties de filets de poisson(s) maintenus à l'état enroulé par moulage puis congélation ou surgélation, cet enroulement étant effectué de manière telle que les plans de filets ou parties de filets constituent au moins les surfaces intérieure et extérieure de ladite pièce. 11. Pièce de poisson façonnée selon la revendication 10, caractérisée en ce que la partie périphérique pleine de ladite pièce de poisson présente, en section transversale, une section conique à sommet arrondi.