Brevet FR2762191A1 — publié le 19981023

PROCEDE DE PREPARATION D'UN FILET DE SAUMON OU DE TRUITE PAR SALAGE A SEC La présente invention concerne la préparation d'un produit alimentaire à base de poisson choisi parmi les saumons et les truites. Elle concerne plus particulièrement un procédé de préparation d'un filet de saumon ou de truite selon la technique du salage à sec. Le salage d'une viande ou d'une chair de poisson consiste à lui faire absorber une proportion déterminée uniforme de sel ce qui a pour effet d'en assurer la conservation et également d'en modifier la saveur. Cette absorption de sel peut être réalisée soit par immersion dans une solution saline, il s'agit alors du saumurage soit par mise en contact et/ou frottage avec du sel à l'état solide, il s'agit alors du salage à sec. Selon la technique de salage à sec, les pièces de viande ou de poisson sont placées dans des bacs, recouverts de sel et maintenus à une température basse, légèrement supérieure à OOc, de sorte qu'il ne puisse y avoir développement de bactéries avant la pénétration du sel. Lors du salage à sec, il est possible de mettre en oeuvre des ingrédients complémentaires tels que des arômes, épices... On connaît par ailleurs la technique du fumage qui est destinée également à assurer la conservation de pièces de poisson et qui leur confère une saveur particulière. On a déjà proposé par le document FR 2 656 770 de préparer, dans une installation de production automatisée, des pièces de poisson fumé comportant une opération de saumurage ou de salage à sec suivie d'une opération de fumage. Le but que s'est fixé le demandeur est de proposer un procédé de préparation d'un produit alimentaire à base de poisson choisi parmi le saumon et la truite qui met en oeuvre la technique du salage à sec mais ne comporte pas d'opération complémentaire de fumage, ledit produit alimentaire ayant une saveur et une consistance qui diffèrent de celles obtenues par les techniques de salage à sec et de fumage connues. Ce but est parfaitement atteint par le procédé de l'invention qui consiste a) à préparer un mélange sec comprenant au moins du sel, du sucre et des baies de genièvre, et éventuellement de le chicorée et du poivre en grains, b) dans le cas où le mélange sec ne comprend pas de chicorée et/ou de poivre en grains, à enrober des filets de poisson désarêtés d'une fine couche de chicorée et/ou de poivre liquide, c) à les enrober du mélange sec, d) à les laisser macérer à sec à une température de l'ordre de 4"C pendant un temps déterminé en fonction de la taille et du poids des filets, e) à enlever l'excédent du mélange sec en surface des filets, f) à les laisser maturer, à une température de l'ordre de 2 à 4"C pendant un temps déterminé, fonction de la taille et du poids des filets, en sorte que le taux de sel au coeur des filets soit de l'ordre de 4,5 %. La présence des différents ingrédients qui diffusent dans les filets, en complément du sel, et en particulier de la chicorée et du sucre, combinées avec les conditions opératoires de maturation conduit à un produit alimentaire qui présente une saveur unique, qui le distingue des pièces de poisson salées et/ou fumées ; ce produit a également une couleur chaude et une consistance moelleuse que l'on ne trouve pas dans les préparations habituelles. Le produit alimentaire obtenu par le procédé de l'invention peut être consommé tel quel, après la fin de l'opération de maturation. Cependant le procédé de l'invention peut être complété avec une opération de tranchage et une opération d'emballage sous vide. Dans ce cas le délai de conservation et de consommation peut aller jusqu'à trente jours, sans perte de couleur ni de saveur, pour autant bien sûr que le produit emballé sous vide soit conservé dans des conditions normales à savoir de l'ordre de 5"C en chambre froide ou en réfrigérateur, sans rupture de la chaîne de froid. Avantageusement dans le mélange sec, le sel mis en oeuvre est un mélange de gros sel et de sel fin, la proportion de sel fin étant comprise entre 25 et 50 % du sel total. La présence de sel fin permet d'amorcer l'absorption de l'exsudat provenant de la chair de poisson et celle du gros sel d'obtenir une réaction lente dans toute la masse de la chair. Selon le demandeur, si le mélange sec ne comportait que du sel fin la réaction serait trop rapide, avec risque de détérioration de la chair de poisson. De préférence la proportion relative du sel, du sucre et des baies de genièvre dans le mélange sec est pour le sel de 75 à 80 %, pour le sucre de 12 à 17 % et pour les baies de genièvre de 6 à 10 %. Il est bien sûr précisé que les baies de genièvre sont à l'état concassé dans le mélange sec. Selon l'invention, la chicorée et le poivre peuvent intervenir dans le mélange sec, en complément des autres ingrédients. Cependant il est préféré que la chicorée et également le poivre soient à l'état liquide et disposés sur la surface des filets de saumon ou de truite sous forme d'une fine couche, préalablement à l'enrobage desdits filets dans le mélange sec. Ceci facilite la pénétration à coeur de ces deux composants. S'agissant de la chicorée, ce composant apporte au produit alimentaire de l'invention un goût et une douceur tout-à-fait particulière. Avantageusement les étapes de macération et de maturation se déroulent dans des récipients sensiblement hermétiques de manière à éviter tout phénomène d'évaporation. Pour un filet de saumon ou de truite pesant de l'ordre de 1,2 à 1,5 Kg, I'opération de macération dure entre 7 et 8 heures 30 et l'opération de maturation entre 10 et 15 heures. Le produit alimentaire à base de poisson, du type filet de saumon ou de truite, salé à sec, comporte selon l'invention, au moins des substances provenant de la chicorée, des baies de genièvre, du poivre et, à raison de 4 à 5 % environ, du sel. La présente invention sera mieux comprise à lecture de la description qui va être faite d'un exemple de préparation d'un filet de saumon salé à sec incluant de la chicorée et des baies de genièvre. Le filet de saumon, salé à sec, dont la préparation va être décrite se distingue par une couleur chaude et une consistance moelleuse, ainsi qu'une saveur tout-à-fait particulière, qui le différencie des filets de saumon salés et/ou fumés conventionnels. Il comporte, répartis dans toute sa masse d'une part du sel à raison de l'ordre de 4,5 % en poids et d'autre part des ingrédients parmi lesquels obligatoirement du poivre et des substances provenant de la chicorée et des baies de genièvre. Pour obtenir ce filet de saumon, salé à sec, selon l'invention, on a préalablement préparé un mélange sec de salage comportant du sel, du sucre et des baies de genièvre concassées. Le filet de saumon désarêté a d'abord été enrobé par badigeonnage à l'aide d'un pinceau ou par pulvérisation d'une fine couche de chicorée liquide dans laquelle avait été ajoutée de la décoction de poivre. Le filet ainsi badigeonné ou pulvérisé a été placé dans un récipient dont le fond avait été tapissé du mélange sec de salage précité. La face apparente du filet a été saupoudrée avec le même mélange sec de salage, de sorte que le filet était enrobé sur chacune de ses faces dudit mélange. On a laissé macéré à sec le filet de saumon dans le récipient fermé de manière sensiblement hermétique, à une température de l'ordre de 4"C pendant un temps déterminé qui est fonction de la taille et du poids du filet. S'agissant par exemple d'un filet de saumon de 1,5 Kg, le mélange sec de salage comporte de 300 à 500 g de sel, de 35 à 45 g de baies de genièvre concassées et de 50 à 100 g de sucre fin. La durée de l'opération de macération était comprise entre 7 et 8 heures. Une fois cette opération terminée, le filet a été sorti du récipient, brossé de manière à enlever l'excédent du mélange sec de salage qui restait en surface puis posé sur une grille pour qu'il subisse l'opération de maturation. Cette opération consistait à entreposer le filet en chambre froide à une température comprise entre 2 et 4 "C pendant une durée qui est fonction de la taille et du poids du filet. Dans le cas présent cette durée était de 10 à 12 heures. Le filet résultant de cette dernière opération de maturation peut être consommé tel quel. Il peut être aussi emballé sous vide, après tranchage. Dans ce dernier cas le délai de conservation et de consommation peut aller jusqu'à 30 jours, sans perte de couleur ni de saveur, sous réserve qu'il soit conservé dans des conditions normales, à une température de 5"C en chambre froide ou en réfrigérateur, sans rupture de la chaîne du froid. C'est la combinaison du mode opératoire et des constituant utilisés, notamment la présence de la chicorée, du sucre et des baies de genièvre qui alliés au sel et au poivre confèrent au filet de saumon de la présente invention sa couleur chaude, sa consistance moelleuse et sa saveur originale. Sans vouloir expliquer le rôle de chacun de ces ingrédients dans le résultat obtenu, le demandeur est d'avis que la présence du sucre concourt, en complément du sel à ce que se produise une réaction acide dans la chair du poisson. La chicorée apporte au produit obtenu un goût et une douceur spécifique. Les meilleurs résultats ont été obtenus en utilisant dans le mélange sec de salage à la fois du gros sel et du sel fin, à raison d'une proportion de l'ordre de 25 à 50 % en poids de sel fin par rapport à l'ensemble du sel. Le sel fin, qui absorbe immédiatement l'exsudat provenant du filet, amorce la pénétration immédiate du sel à l'intérieur de la masse du filet, tandis que le gros sel poursuit cette pénétration dans le temps. Si l'on utilisait uniquement du sel fin, la réaction serait trop rapide et l'on aurait un effet de surface, sans que la réaction soit homogène dans toute la masse. Si l'on utilisait uniquement du gros sel, la pénétration serait beaucoup plus lente, voire incomplète. Le pourcentage optimal, de 4,5 % en sel réparti de manière homogène dans toute la masse du filet, est obtenu selon le mode opératoire précité avec des temps de macération et de maturation qui varient selon la taille et le poids du filet. A titre d'exemple non limitatif, les temps suivants ont été retenus pour l'opération de maturation : 4,30 heures pour des filets pesant de 600 à 800 g, 5 heures à 5,30 heures pour des filets pesant de 800 à 1000 g, 5,30 heures à 6,30 heures pour des filets pesant de 1 000 à 1 200 g et 7 heures à 7,30 heures pour des filets pesant de 1 200 à 1 500 g. Ces opérations de macération s'opèrent à une température de 4"C en enceinte close. L'opération subséquente de maturation , qui permet une diffusion lente des différents ingrédients dans toute la masse du filet, a une durée qui va de 10 à 15 heures, à une température comprise entre 2 et 40C, également en enceinte close. REVENDICATIONS 1 .Procédé de préparation d'un produit alimentaire à base de poisson, choisi parmi le saumon et la truite qui consiste a) à préparer un mélange sec comprenant au moins du sel, du sucre et des baies de genièvre, et éventuellement de le chicorée et du poivre en grains, b) dans le cas où le mélange sec ne comprend pas de chicorée et/ou de poivre en grains, à enrober des filets de poisson désarêtés d'une fine couche de chicorée et/ou de poivre liquide, c) à les enrober du mélange sec, d) à les laisser macérer à sec à une température de l'ordre de 4"C pendant un temps déterminé en fonction de la taille et du poids des filets, e) à enlever l'excédent du mélange sec en surface des filets, f) à les laisser maturer, à une température de l'ordre de 2 à 4"C pendant un temps déterminé, fonction de la taille et du poids des filets, en sorte que le taux de sel au coeur des filets soit de l'ordre de 4,5 %. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comporte de plus une opération de tranchage et une opération d'emballage sous vide. 3. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que dans le mélange sec, le sel mis en oeuvre est un mélange de gros sel et de sel fin, la proportion de sel fin étant comprise entre 25 et 50 % du sel total. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 3 caractérisé en ce que la proportion relative du sel, du sucre et des baies de genièvre dans le mélange sec est pour le sel de 75 à 80 %, pour le sucre de 12 à 17 % et pour les baies de genièvre de 6 à 10 %. 5. Procédé selon l'une des revendications 1, 3 ou 4 caractérisé en ce que les étapes de macération et de maturation se déroulent dans des récipients sensiblement hermétiques de manière à éviter tout phénomène d'évaporation. 6. Procédé selon l'une des revendications 1, 3, 4 ou 5 caractérisé en ce que, pour un filet de saumon ou de truite pesant de l'ordre de 1,2 à 1,5 Kg, l'opération de macération dure entre 7 et 8 heures 30 et l'opération de maturation entre 10 et 15 heures. 7. Produit alimentaire à base de poisson, du type filet de saumon ou de truite, salé à sec, obtenu par le procédé de la revendication 1, comportant à coeur au moins des substances provenant de la chicorée, des baies de genièvre, du poivre et, à raison de 4 à 5 % environ, du sel.