Brevet FR2770973A1 — publié le 19990521

PROCEDE DE FABRICATION D'UNE PREPARATION ALIMENTAIRE A BASE DE LEGUMES FERMENTES ET PRODUIT OBTENU PAR CE PROCEDE La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une préparation alimentaire de type choucroute, à partir de légumes fermentés. Elle concerne également le produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre de ce procédé. Dans la présente demande, le mot choucroute ne désigne pas le plat traditionnel associant légumes et charcuterie, mais le produit légumineux résultant de la fermentation de lanières de choux ou d'autres légumes. La choucroute est traditionnellement fabriquée à partir d'une espèce de choux blanc, dénommé choux à choucroute . Les variétés communément utilisées sont le Quintal d'Alsace ou le chou de Brunswick. Le produit obtenu après diverses opérations de traitement, notamment une fermentation acide, est gustativement satisfaisant car ces variétés de choux biancs possèdent des caractéristiques propres qui se prêtent à ce type de traitement. La fermentation n'altère pas la couleur du légume ni celle des autres éléments qui peuvent accompagner ce légume lorsqu'il est combiné à d'autres ingrédients à des fins culinaires. II n'avait pas été envisagé jusqu'à présent d'utiliser d'autres légumes ou d'autres variétés de choux pour la production de la choucroute, pour diverses raisons tenant aux propriétés de ces légumes qui diffèrent de celles du chou blanc. Par exemple, le chou vert pommé a des feuilles dont la surface est irrégulière et cassante, et ne se prête pas de ce fait à un éminçage en lanières. Le chou rouge présente une surface lisse mais ses feuilles contiennent une substance colorante susceptible de se dénaturer et de donner un aspect et une coloration peu avenants à la fois au légume et aux autres ingrédients qui l'accompagnent lors d'une utilisation à des fins culinaires. La même remarque vaut pour tout légume à forte teneur en substances colorantes. Habituellement, la fabrication de la choucroute s'effectue à partir de légumes récoltés entre les mois de septembre et décembre. Les choux sont dans un premier temps étrognés pour éliminer les parties ligneuses et dures, et débarrassés de toutes les impuretés ou parties détériorées. Ils sont ensuite émincés en fines lamelles, manuellement ou par des procédés mécaniques. Les choux ainsi découpés sont ensuite salés dans une saumure de composition appropriée, puis mis en cuves de fermentation. Une pression importante est maintenue sur le produit tout au long de la fermentation anaérobie due à des ferments lactiques. Le produit final peut être utilisé tel quel ou mis en conserve. II peut être cuit ou précuit, avec ou sans préparation. II sera selon le cas présenté à la vente en vrac , en conserve ou en sachet. Ce procédé classique n'est pas directement applicable à d'autres légumes, notamment d'autres variétés de choux, et plus particulièrement le chou rouge. La texture des feuilles de choux rouge est beaucoup plus serrée que celle du chou à choucroute traditionnel. Elle ne se prête pas à une découpe en lanières longues et fines, qui seront particulièrement cassantes. Les lamelles auront ainsi tendance à se défaire et le produit, après traitement, aura l'aspect d'une purée peu engageante. Un autre inconvénient réside dans la forte teneur en substances colorantes des feuilles de choux rouge. Le procédé traditionnel, lorsque appliqué au chou à choucroute classique n'altère pas sa couleur d'origine, si ce n'est qu'il pourra éventuellement l'éclaircir ou le blanchir. Ceci n'est en rien considéré comme un inconvénient, bien au contraire, et en tout cas ne nuit pas à l'aspect du produit fini. Par ailleurs, la coloration du chou traditionnel n'évolue plus après traitement et le produit fini n'affecte pas la couleur des autres éléments auxquels il peut être associé par la suite. Le cas du chou rouge est tout autre. Après la phase de fermentation naturelle, la coloration du légume n'est pas stabilisée et ira en se dégradant, de manière plus ou moins rapide selon les conditions extérieures. Au bout d'un certain temps, les lanières de choux prendront une couleur brunâtre peu esthétique, pouvant à tort être comprise par l'utilisateur comme le signe d'une décomposition organique du produit. Par ailleurs, la couleur rouge prononcée du légume déteindra sur les autres ingrédients ou éléments auxquels il pourra être associé ultérieurement, ce qui là aussi est un effet non souhaitable, pour des raisons esthétiques. La présente invention a donc pour but de remédier à ces inconvénients. Le procédé selon l'invention met en oeuvre au moins une phase de traitement de la matière fermentée, destinée à fixer le colorant naturel et à empêcher sa diffusion lors de son utilisation ultérieure en cuisine. Le procédé s'applique plus particulièrement à la production de choucroute à partir de choux rouges, mais il pourrait également être transposé au traitement par fermentation d'autres types de légumes comportant une quantité importante de colorants naturels non fixés, comme par exemple, et de manière non limitative, la betterave et la carotte. De manière préférentielle, la fixation des matières colorantes intervient entre la phase de fermentation et le cycle thermique auquel est soumis le chou, ce qui permet d'obtenir un produit fini stable et à l'apparence irréprochable. De surcroît, on peut ainsi obtenir une variante à la fois originale et surprenante de choucroute traditionnelle, grâce à la couleur rouge inhabituelle du légume, avec un goût légèrement nouveau mais qui ne déroutera pas le gastronome. II sera ainsi possible de faire preuve d'originalité dans la présentation du produit, ou dans son utilisation pour la préparation de plats garnis, sans pour autant porter atteinte à la tradition. Les caractéristiques du procédé selon l'invention, et du produit résultant, vont à présent être décrites dans la description ci-dessous donnée à titre d'exemple non limitatif d'un mode de mise en oeuvre, à partir du chou rouge, et en référence aux dessins annexés, dans lesquels: - la figure 1 est un tableau présentant les différentes étapes du procédé de fabrication traditionnel à partir de choux blanc; - la figure 2 est un tableau présentant les différentes étapes du procédé selon l'invention. En référence à la figure 2, les choux rouges après récolte et élimination des parties non utiles, sont émincés en lanières de dimensions moyennes. L'opération d'éminçage doit être configurée de telle sorte que les dimensions des lanières soient comprises entre 0,7 cm et 2 cm. A titre de comparaison, les filaments de choux blancs obtenus selon la méthode traditionnelle peuvent être de dimension très inférieure, entre 0,3 et 0,5 cm. II est important de respecter ces contraintes dimensionnelles. En effet, si la lanière est trop fine, le légume aura tendance à se défaire. Après traitement, et d'autant plus après application du cycle thermique, le légume aura perdu toute consistance et aura l'aspect d'une purée tout à fait inadaptée à l'utilisation envisagée. Par contre, des lanières trop grossières et dissemblables nuiront à l'aspect du produit fini et pourront altérer ses qualités gustatives. Lors de la phase de fermentation, des morceaux de légumes de grande taille présenteront un taux d'acidité résiduel plus important que les lanières, et le produit ne sera donc pas uniforme en bouche. L'éminçage, qui est généralement effectué mécaniquement, peut être suivi d'un tri destiné à éliminer les lanières imparfaites ou cassées, ou les résidus de légume qui pourraient subsister. Dans une deuxième étape, les lanières de choux rouge subissent un salage. La préparation utilisée, ou saumure, doit respecter un dosage précis, adapté au matériau à confire. II est apparu que pour traiter le chou rouge, un dosage de l'ordre de 2% devait être respecté. En cas de dosage insuffisant, le chou rouge ne fermentera pas et le procédé d'élaboration ne pourra donc être mené à bien. Par contre, un dosage trop important rendra le produit fini impropre à la consommation. Lors de l'étape suivante, les lanières de chou rouge sont mises en macération et subissent une fermentation acide par action de la flore lactique. La durée de cette phase dépend des paramètres extérieurs (température et pression atmosphérique). Elle est d'au moins quinze jours. Le taux d'acide lactique de la masse en fermentation est mesuré à intervalle régulier. Ce taux doit atteindre au moins 1% pour que la matière puisse être utilisable. Un taux d'acidité insuffisant correspond à une fermentation incomplète : le produit présentera des qualités gustatives incertaines et aucune garantie de bonne conservation. Une fois atteint le taux d'acide lactique recherché, on introduit dans les cuves une solution composée d'eau et d'acide acétique. L'acide acétique peut éventuellement être remplacé par un autre acide faible adéquat, soit l'acide citrique, L'acide lactique ou l'acide tartrique, ou par un mélange de deux ou plusieurs de ces acides faibles. Cette étape est particulièrement caractéristique du procédé selon l'invention. Dans le procédé traditionnel à partir du chou blanc, la matière fermentée est rincée et lavée en sortie de cuve, afin d'atténuer l'acidité du chou, et aucun traitement acide n'est prévu. Dans le procédé selon l'invention, cette opération supplémentaire a pour but de contrôler la coloration de la matière. Le bain acide fixe le colorant rouge contenu dans les lanières de choux et bloque son évolution. Si cette étape essentielle était omise, le colorant évoluerait et noircirait petit à petit le légume, avec pour résultat en final un produit de couleur brune. L'action de la solution acide aboutit également à empêcher toute diffusion ultérieure du colorant. Le produit est ainsi stabilisé, et présente une coloration constante et uniforme, qui ne variera plus, y compris lors de son utilisation ultérieure en cuisine. II est important de noter que la matière ne sera pas rincée après traitement acide, ce qui constitue une autre caractéristique du procédé selon l'invention, En effet, la matière n'est pas mise à tremper dans la solution mais est simplement brassée dans la cuve contenant la solution avant d'être égouttée. Ainsi, on atteint le but poursuivi qui est de stabiliser la couleur en évitant les phénomènes de décoloration qui pourraient résulter d'un bain prolongé dans la solution. Les lanières de choux rouge subissent ensuite un cycle thermique de courte durée, de l'ordre au plus de vingt minutes. C'est au cours de ce cycle que la matière est rincée, tout simplement au moyen de l'eau de cuisson. Au cours de ce cycle, il sera possible d'ajouter à la matière divers aromates et épices pour donner une touche personnelle ou particulière au produit. En sortie de cycle, le produit est prêt à être conditionné en vue de sa commercialisation. Le produit ainsi obtenu peut alors être conservé sur une longue durée ou consommé sans attendre. II s'utilisera comme ingrédient de base pour la préparation de choucroutes garnies ou de tout autre plat traditionnellement confectionné à base de choux blanc. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une préparation alimentaire à base de légumes fermentés, caractérisé en ce qu'il comporte une phase d'éminçage en lanières des légumes, une phase de salage, une phase de fermentation, une phase de traitement par une solution acide afin de fixer la coloration de la matière et un cycle thermique. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les lanières de légumes résultant de la phase d'éminçage sont de dimensions comprises entre 0,7 cm et 2 cm. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dosage de la saumure utilisée pour la phase de salage est au plus de 2%. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la phase de traitement acide consiste à introduire une solution composée d'eau et d'un acide faible dans les cuves contenant les lanières de légumes. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la solution est à base d'acide acétique, d'acide tartrique, d'acide citrique ou d'acide lactique. 6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la solution est à base d'un mélange de deux ou plusieurs acides faibles choisis parmi l'acide acétique, L'acide tartrique, L'acide citrique et l'acide lactique. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le rinçage de la matière est effectué au cours du cycle thermique, par action de l'eau de cuisson. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le légume utilisé est du chou rouge. 9. Produit alimentaire obtenu au moyen du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est composé de lanières de choux rouge émincées, auxquelles on fait subir une phase de salage, une phase de fermentation, une phase de traitement par une solution acide afin de fixer la coloration de la matière et un cycle thermique.