Brevet FR2768593A1 — publié le 19990326

La présente invention concerne une technique de fabrication d'olives cuisinées aux différentes sauces épaisses, avec différents épices, aromates et légumes odorants. La nouveauté étant de consommer l'olives cuisinées en même temps que sa sauce appropriée où rien ne se jette, tout se consomme et s'utilise ; sauce, olives, et condiments. Dans un ensemble locaux et matériels respectant toutes règles d'hygiène approuvé par les règles de la C.E.E. On va préparer des olives que l'on appelle olives standard, olives de table, ordinaire pour en faire des cuisinées. liére Opération: PREPARATION a) Nous allons casser les olives pour faire éclater légèrement la pulpe. b) Ou nous allons taillader la pulpe de l'olive. Une ou l'autre de ces interventions consistent à faire pénétrer les sauces plus rapidement dans l'olives. Exemple d'une fabrication artisanale pouvant passer à l'industrie seule changeront les capacités où les volumes. a) Dans un mélangeur en inox, nous allons mettre 100 kilos d'olives, 10 % d'ingrédients (épices, aromates et légumes odorants) se rapportant à une fabrication spécifique et à une marque de produit qui serra mis en circulation. b) Nous allons mélanger nos produits jusqu'à obtention d'une présentation homogène. 2sème Opération: CUISSON Dans un autocuiseur équipé d'un panier dans lequel nous allons mettre notre préparation (olives et condiments mélangés). a) Nous plaçons notre panier dans l'autocuiseur. b) Nous allons recouvrir notre produit avec une sauce. La sauce sera préalablement préparée avec toujours des épices et aromates se rapportant à la préparation 100 litres d'eau 10 % d'ingrédients. Nous pouvons maintenant cuire notre produit pendant 1 heure et concevront une température régulière à 115 ". 3sème Opération: REFROIDISSEMENT a) Cette opération est très importante car elle va nous permettre de raffermir les pulpes d'olives. Nous sortons donc le panier de l'autocuiseur et nous allons refroidir énergiquement notre produit nous allons le laisser s'égoutter. b) Pendant ce temps, là nous allons récupérer la sauce de l'autocuiseur pour fabriquer nos sauces épaisses. 4ième Opération: SAUCE EPAISSE a) Nous récupérons 100 litres seulement de sauce de cuisson que nous allons mélanger à 100 L d'eau, cette opération est encore très importante car nous allons diminuer notre sauce en teneur de sel pour obtenir 3,5"B à 4" B convenable à la consommation. b) Nous fabriquons maintenant notre sauce épaisse avec 200 L obtenu (a). Nous mélangeons pendant 1 heure 3 kilos de THIXOGUM ( marque déposé ) épaississant CS IRX 53764 + 3 kilos de sucre + ( acide citrique et lactique) obtention PH 3,8. Nous avons maintenant une sauce onctueuse et savoureuse. 5ième Opération: CONDITIONNEMENT a) Nous revenons à notre mélangeur. Nous mettrons nos 100 kilos d'olives + 36 kilos de notre sauce épaisse. b) Nous mélangeons jusqu'à obtention d'un mélange parfait c'est à dire jusqu'au moment ou la sauce recouvre légèrement l'olive. Le produit est prêt à être conditionné. c) Nous pouvons maintenant conditionner notre produit en boîte métallique, en bocaux ou assimilés en barquettes plastiques et récipients assimilés. d) Les poids de ventes des produits seront des poids totaux nets (Olives et sauces comprises). 6ième Opération: PASTEURISATION I1 ne manque plus qu'à pasteuriser les produits finis. Temps de pasteurisation 20 minutes. Température maintenu à 80"D. Nous avons créer une fabrication d'olives cuisinées en sauce épaisse. REVENDICATION 1) Procédé de préparation d'olives cuisinées aux sauces épaisses, caractérisé en ce qui concerne le liquide de couverture sauce épaisse et consommable. 2) Procédé selon la revendication 1 caractérisé par la préparation d'olives et de les faire cuire dans une sauce choisie. 3) Procédé selon la revendication 2 caractérisé par la préparation de la sauce épaisse ( mélange de 100 1 d'eau + 100 L de sauce + 3 kilos d'épaississant + 5 kilos de sucre + acide citrique et lactique jusqu'à obtention d'un PH à 3.8). 4) Procédé selon la revendication 2 et la revendication 3 caractérisé en ce qui concerne les conditions. Dans un conditionnement quelconque, nous remplissons olives et sauces épaisses faisant l'objet du brevet.