Brevet FR2763232A1 — publié le 19981120

DISPOSITIF DE REFRIGERATION ET DE REMISE A TEMPERATURE D'ALIMENTS La présente invention concerne les dispositifs permettant la distribution et la remise à température des aliments, notamment d'aliments disposés sur des plateaux repas provenant de cuisines collectives où ils sont préparés. On connaît déjà des dispositifs pour la distribution et le conditionnement de repas provenant de cuisines collectives, et notamment le dispositif décrit dans le document FR-A-2 562 783 dans lequel les aliments sont préparés, en cuisines collectives, sur des plateaux comportant une première partie recouverte d'une cloche isolante pour les aliments destinés à être consommés chauds, et une seconde partie distincte pour les aliments destinés à être consommés froids. Les plateaux sont placés sur un chariot pour service de repas collectif que l'on peut remplir de nombreux plateaux comportant chacun un repas complet. Le chariot peut être accouplé à une borne fixe de soufflage d'air froid ou de soufflage d'air chaud. Ainsi, en laissant le chariot accouplé à la borne on peut conserver au frais les repas préparés à l'avance, et les réchauffer avant de les distribuer. Dans le document DE-A-27 11088, sur les plateaux les aliments à réchauffer sont disposés sur des assiettes en matière plastique dont la face supérieure est recouverte d'une écuelle en aluminium mince, les assiettes étant surmontées d'un couvercle amovible isolant dont la face intérieure est revêtue d'une feuille métallique. Les plateaux sont suFFortés par un chariot les uns au-dessous des autres selon un écartement approprié, et une série de tablettes d'induction. solidaires de la borne fixe, vennent s'engager entre les plateaux successifs dans la zone de réchauffage des plateaux. Les bobines d'induction, parcourues par un courant électrique alternatif à haute fréquence, génèrent un champ magnétique alternatif à haute fréquence qui échauffe par induction magnétique l'écuelle recouvrant l'assiette et la face inférieure métallique du couvercle. Ces dispositifs de distribution collective à chariots comportent deux inconvénients majeurs tout d'abord, tous les plateaux d'un même chariot sont remis en température simultanément, de sorte que leur distribution est nécessairement simultanée, sans possibilité de décalage d'horaire entre les consommateurs. Ensuite, la distribution des plateaux nécessite l'intervention du personnel, qui doit donc être disponible au moment de la consommation, sans possibilité de décalage d'horaire entre le personnel et la prise de repas. On connaît par ailleurs, dans le document FR-A-2 604 882, une unité individuelle de conservation et de réchauffement des repas pour les distributions anticipées dans les collectivités. Dans ce dispositif, une enceinte individuelle fermée, délimitée par une paroi périphérique thermiquement isolante, est munie d'une porte d'accès. Son espace intérieur est divisé en plusieurs compartiments, dont au moins deux sont refroidis par un générateur de froid, l'un des deux compartiments refroidis pouvant être réchauffé par un générateur de chaud. On peut ainsi placer dans l'un des compartiments les aliments devant rester froids, et dans l'autre compartiment les aliments à conserver au froid et qui doivent être remis à température plus élevée peu avant la consommation. Cependant, la distribution des repas est compliquée, par le fait que le personnel doit introduire séparément, dans l'un et l'autre des compartiments, les aliments devant rester froids et les aliments à réchauffer. Et, lors de la prise de repas, le consommateur doit sortir séparément les aliments chauds et les aliments froids, pour les replacer éventuellement sur un plateau. De telles manipulations requièrent une capacité et une agilité suffisantes du consommateur, qui limitent les applications du dispositif. Le problème proposé par la présente invention est de concevoir une nouvelle structure de dispositif pour la conservation, la distribution et le conditionnement de repas provenant de cuisines collectives, permettant à la fois de conserver les repas qui ont eto préalablement préparés sur des plateaux comportant une première partie recouverte d'une cloche isolante pour les aliments destinés à être consommés chauds et une seconde partie distincte pour les aliments destinés à notre consommes froids, et permettant une distribution complète des plateaux repas depuis la cuisine collective jusqu'au consommateur. Après une distribution des plateaux qui peut être effectuée de façon anticipée par rapport aux horaires des repas, les aliments doivent être maintenus au froid à une température appropriée pour leur conservation, et les aliments destinés à être consommés chauds doivent être remis à température sans nécessiter aucune autre manipulation, juste avant l'heure individuelle de consommation. Le consommateur doit disposer de son plateau repas sans que cela nécessite une intervention supplémentaire du personnel de distribution. Pour atteindre ces objets ainsi que d'autres, un dispositif selon l'invention, pour la conservation et le conditionnement d'aliments préparés sur des plateaux transportables comportant une première partie recouverte d'une cloche isolante amovible pour les aliments destinés à être consommés chauds comprend - une enceinte fermée, délimitée par une paroi périphérique thermiquement isolante munie d'une porte d'accès et conformée pour contenir et supporter au moins un plateau muni de sa cloche, - un générateur de froid pour maintenir l'enceinte à une température de réfrigération appropriée assurant la conservation des aliments, - une source de chaleur, logée en face intérieure de la cloche ou du plateau et adaptée pour échauffer sélectivement l'espace intérieur entre la cloche et le plateau et les aliments qu'il contient, - des moyens de transmission pour transmettre à la source de chaleur l'énergie provenant d'une source d'énergie extérieure munie de moyens de commande, pour assurer un échauffement programmé dudit espace intérieur et des aliments qu'il contient peu avant la période de consommation. Ainsi, une enceinte selon l'invention définit un compartiment unique pouvant être utilisé comme réfrigérateur d'aliments, et pouvant être utilisé simultanément comme four de remise à température d'aliments. Des avantages supplémentaires importants résultent de la position particulière de la source de chaleur : le volume à chauffer est réduit, réduisant ainsi la consommation d'énergie pour la remise en température et le maintien au froid simultar.és ; la structure d'enceinte est simplifiée car aucune cloison isolante intermédiaire nest nécessaire ; l'entretien et la nettcyaae sont facilités. De préférence, selon l'invention, pour améliorer la répartition de chaleur dans l'espace intérieur entre la cloche et le plateau contenant les aliments à réchauffer, et, simultanément, pour réduire l'échauffement du reste de l'enceinte contenant les aliments devant rester froids, le dispositif est tel que - la cloche comprend une enveloppe externe thermiquement isolante et une couche inférieure de diffusion, métallique conductrice de la chaleur, - le plateau comprend une structure de base thermiquement isolante formant la surface externe inférieure et périphérique, et recouverte, sur au moins la partie recevant la cloche, d'une couche supérieure de diffusion métallique conductrice de la chaleur, - la couche supérieure de diffusion du plateau vient en contact de la couche inférieure de diffusion de la cloche en périphérie de l'espace intérieur. On améliore encore le maintien au froid de la partie d'aliment destinée à rester froide en recouvrant les couches de diffusion, sur leur face apparente, avec une couche de polytétrafluoroéthylène noir ou d'émail noir. Une amélioration du réchauffement des aliments est obtenue en prévoyant au moins deux orifices ménagés en des zones opposées de partie inférieure de paroi périphérique entourant l'espace intérieur. Par exemple, les orifices peuvent être des encoches ou des déformations ménagées dans le bord de contact de la cloche et du corps de plateau. Selon un premier mode de réalisation, la source de chaleur est une plaque intermédiaire en matériau réchauffable par induction magnétique au contact avec la couche de diffusion de cloche, et l'enceinte est munie d'un générateur de champ d'induction magnétique disposé à proximité de la face supérieure de cloche. Selon un second mode de réalisation de l'invention, la source de chaleur est une résistance électrique connectée électriquement à deux bornes externes de la cloche, l'enceinte comprenant des bornes fixes correspondantes agencées pour venir en contact des bornes externes de cloche pour assurer la connexion électrique de la résistance à une source extérieure d'énergie électrise lorsque le plateau est supporté dans ltenceinte. Dans ce cas, on peut avantageusement prévoir un commutateur, connecté en série entre l'une au moins des bornes fixes et la source extérieure d'énergie électrique, e- piloté par un capteur seniele a la position de la porte de façon que le commutateur soit à l'état ouvert lorsque la porte est ouverte et soit à l'état fermé lorsque la porte est fermée. On assure ainsi la sécurité des personnes chargées du nettoyage ultérieur des parois intérieures de l'enceinte. On comprendra que l'ensemble des plateaux à distribuer en provenance d'une cuisine collective peut être contenu dans un chariot ou un porteur réfrigéré, et le plateau est ensuite introduit sans rupture de liaison froide dans le dispositif selon l'invention. L'invention présente en outre l'avantage que, après consommation des aliments, l'utilisateur peut remettre le plateau et les déchets dans l'enceinte pour conserver l'ensemble au froid jusqu'à reprise par le personnel de distribution. On comprendra que, appliqué par exemple à des hôpitaux, un tel dispositif réduit très sensiblement les risques de développement de germes, tout en libérant le personnel de la contrainte des heures de repas, et en permettant une plus grande souplesse dans les horaires individuels de prises de repas. D'autres objets, caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description suivante de modes de réalisation particuliers, faite en relation avec les figures jointes, parmi lesquelles: - la figure 1 est une vue en perspective d'un dispositif selon un mode de réalisation de la présente invention - la figure 2 est une vue schématique de dessus du dispositif de la figure i - la figure 3 est une vue de face en coupe transversale d'un plateau repas adapté pour un usage dans un dispositif de la figure 1 - la figure 4 illustre, de façon schématique, un moyen de transmission d'énergie selon un mode de réalisation de la présente invention - la figure 5 est une vue illustrant un détail de réalisation de borne fixe selon le mode de réalisation de la figure 4 ; et - la figure 6 est une vue schématique de dessus illustrant les bornes de connexion du dispositif de la figure 4. Comme le représente la figure 3, les aliments provenant d'une cuisine collective peuvent être préparés sur un plateau l muni d'une cloche 2 supérieure amovible pouvant être posée sur une première partie au moins 3 du plateau pour délimiter, entre le plateau 1 et la cloche 2, un espace intérieur 4 entouré d'une paroi périphérique 5 et pouvant contenir des aliments à mettre à température. Dans le mode de réalisation illustré sur les dessins, le corps de plateau 1 comprend une structure de base 6 en matière plastique formant une surface externe inférieure 7 et des bords 8. La structure de base 6, dans le mode de réalisation représenté, comporte deux parties qui sont chacune en forme générale de cuvette, à savoir la première partie 3 destinée à recevoir la cloche 2 recouvrant les aliments devant être réchauffés, et une seconde partie 130 destinée à supporter les aliments devant rester froids. Les deux parties 3 et 130 en cuvette du corps de plateau 1 sont reliées par une zone intermédiaire 9 relevée munie d'éléments raidisseurs 10 tels que des nervures. La structure de base 6 du corps de plateau comporte, sur la première partie 3 recevant la cloche 2, une couche supérieure de diffusion 11 en métal bon conducteur de la chaleur, par exemple en aluminium, rapportée sur la structure de base 6. La couche supérieure de diffusion 11 peut avantageusement être recouverte, sur au moins sa face apparente 12, d'une couche de polytétrafluoroéthylène noir ou d'émail noir, favorisant le rayonnement thermique vers les aliments. Dans le mode de réalisation représenté, la seconde partie 130 en cuvette du corps de plateau destinée à recevoir les éléments devant rester froids est dépourvue de couche supérieure métallique. Comme on le voit sur cette même figure 3, la cloche 2 comprend une enveloppe externe 13 en matière plastique thermiquement isolante solidaire d'une couche inférieure de diffusion 14 en métal bon conducteur de la chaleur, par exemple en aluminium, à face apparente pouvant avantageusement être recouverte de polytétrafluoroéthylène noir ou d'émail noir. De préférence, l'enveloppe externe 13 et la couche de diffusion 14 de la cloche 2 sont solidarisées selon leurs bords périphériques inférieurs respectifs 15 et 16, en laissant une lame d'air 17 entre l'enveloppe externe 13 et la couche de diffusion 14 dans la partie centrale de cloche 2. La lame d'air 17 participe à l'isolation thermique de la cloche, évitant la diffusion thermIque vers l'extérieur et l'échauffement excessif de l'enveloppe externe 13 de la cloche 2, et favorisant l'échauffement de la couche de diffusion 14. Dans le mode de réalisation illustré sur la figure 3, une plaque chauffante 18 intermédiaire est placée dans la zone centrale de paroi supérieure de cloche 2, par exemple engagée entre l'enveloppe extérieure 13 et la couche inférieure de diffusion 14, fixée sur la face supérieure de couche de diffusion 14 pour lui transmettre la chaleur qu'elle dégage. La plaque chauffante 18 peut par exemple être un disque fixé sur la face supérieure de couche inférieure de diffusion 14, ladite couche inférieure de diffusion 14 étant généralement plane dans la zone centrale de la cloche 2. En alternative, on peut concevoir de disposer une plaque chauffante annulaire en périphérie de la cloche 2, c'est à dire fixée à la face périphérique latérale de la couche inférieure 14 de diffusion. La structure de base 6 du corps de plateau 1 comporte un rebord périphérique supérieur plat 8, et la couche supérieure de diffusion 11 du plateau comporte elle-même un rebord périphérique supérieur plat 19 apparent. Ainsi, le rebord périphérique supérieur 19 est accessible pour supporter lui-même le bord inférieur de la cloche 2. Simultanément, dans la cloche 2, le bord périphérique inférieur 16 de la couche inférieure de diffusion 14 présente une facette périphérique inférieure plane 20, venant en appui sur le bord périphérique supérieur 19. Ainsi, la couche supérieure de diffusion 11 du plateau 1 vient au contact de la couche inférieure de diffusion 14 de la cloche 2 en périphérie de l'espace intérieur 4. Ce contact permet la transmission de chaleur, par conduction thermique, depuis la plaque chauffante 18 tout autour des aliments à réchauffer. Des déformations concaves telles que la déformation 21 peuvent être ménagées sur la face latérale de la cloche 2, pour constituer des poignées de préhension. On peut avantageusement prévoir au moins deux orifices ménagés en des zones opposées de partie inférieure de paroi périphérique 5 entourant l'espace intérieur 4. Par exemple, dans le mode de réalisation illustré sur la figure 3, on di.Stngue l'un des deux orifices 22, sous forme d'une encoche ou d'une déformation ménagée dans le bord de contact de la cloche 2, ou bord destiné à reposer sur le corps de plateau 1. Les encoches ou déformations illustrées ont une section demi-circulaires dont le rayon est d'environ 4 mm. En alternative, on peut prévoir des encoches ou déformations similaires ménagées dans le bord du corps de plateau 1 sur lequel vient s'appuyer un bord inférieur plan de la cloche 2. En se référant maintenant aux figures 1 et 2, on a représenté un dispositif selon un mode de réalisation de l'invention, comprenant une enceinte 23 individuelle fermée délimitée par une paroi périphérique 24 thermiquement isolante munie d'une porte d'accès 25 et dimensionnée pour recevoir et contenir au moins un plateau repas 1 muni de sa cloche 2. Comme illustré sur la figure 2, un générateur de froid 37 maintient l'enceinte 23 à une température de réfrigération appropriée assurant la conservation des aliments sur le plateau repas 1. Des moyens de transmission 26 permettent de transmettre, à la plaque chauffante 18, l'énergie provenant d'une source d'énergie extérieure telle qu'une ligne d'alimentation électrique 27 munie de moyens de commande 28. Les moyens de commande 28 sont adaptés pour assurer l'alimentation de la source de chaleur 18, et ainsi un échauffement programmé de l'espace intérieur 4 du plateau 1 et des aliments qu'il contient, pendant une durée appropriée avant la période de consommation. La plaque chauffante 18 constitue une source de chaleur logée en face intérieure de la cloche 2 ou du plateau 1, et adaptée pour échauffer sélectivement l'espace intérieur 4 entre la cloche 2 et le plateau 1 et les aliments qu'il contient. Dans un premier mode de réalisation, la plaque chauffante 18 est en un matériau réchauffable par induction magnétique, en contact avec la couche de diffusion 14 de la cloche 2. Dans ce cas, l'enceinte 23 est munie d'un générateur de champ d'induction magnétique disposé à proximité de la face supérieure de la cloche 2, et commandé par le dispositif de commande 28. Dans un second mode de réalisation, la plaque chauffante 18 est une résistance électrique qu'il faut connecter électriquement à la source extérieure d'énergie électrique 27 par l'intermédiaire du dispositif de commande 28. Dans ce cas, l'enceinte 23 comprend deux bornes fixes 29 et 30, illustrées plus en détail sur les figures 4 et 5, et agencées pour venir en contact de deux bornes externes de cloche 31 et 32 placées de préférence en face supérieure de la cloche 2. Les bornes externes de cloche 31 et 32 peuvent être constituées de deux portions de surface supérieure de cloche en matériau métallique isolées l'une de 'autre et connectées électriquement aux deux bornes de la plaque chauffante 18. Comme illustré sur les figures 4 et 5, les bornes fixes 29 et 30 peuvent être constituées d'ergots métalliques mobiles en coulissement vertical dans des logements correspondants et sollicités vers le bas par des ressorts 33 et 34 pour venir en appui élastique sur les bornes externes de cloche 31 et 32 respectives. L'enceinte 23 est dimensionnée et conformée intérieurement pour recevoir le plateau 1 et le guider jusqu'en une position d'engagement complet, comme illustré sur la figure 1. Dans cette position d'engagement complet, le plateau 1 est supporté par l'enceinte 23, et les bornes externes 31 et 32 de la cloche 2 sont au contact des bornes fixes correspondantes 29 et 30 de l'enceinte 23, pour assurer la connexion électrique de la plaque chauffante 18. Le guidage du plateau 1 dans l'enceinte 23 peut être assuré par des glissières latérales, des tablettes horizontales, ou tout autre moyen pour conférer au plateau la position d'engagement complet. Comme représenté sur la figure 4, on peut interposer un transformateur électrique 35 entre le dispositif de commande 28 et les bornes fixes 29 et 30, de façon à alimenter les bornes fixes 29 et 30 en 24 volts. En outre, un commutateur 36 est connecté en série entre l'une au moins des bornes fixes 29 et 30 et la source d'énergie électrique extérieure 27, et est piloté par un capteur sensible à la position de la porte 25 de façon que le commutateur 36 soit à l'état ouvert lorsque la porte 25 est ouverte et soit à l'état fermé lorsque la porte 25 est fermée. Ainsi, lorsque la porte 25 est ouverte ou entrouverte, l'alimentation électrique des bornes fixes 29 et 30 est interrompue. Dans le mode de réalisation illustré sur la figure 1, l'enceinte 23 est conformée pour recevoir et supporter un seul plateau repas 1. En alternative, l'enceinte 23 peut être conformée pour recevoir et supporter deux plateaux repas. Dans les deux cas, l'enceinte 23 constitue une unité individuelle de réfrigération et de remise à température d'aliments, unité qui peut par exemple être placée à proximité des deux lits d'une chambre d'hôpital. Le dispositif de commande 28 est adapté pour assurer l'alimer,tation de la plaque chauffante 18 pendant une durée déterminée avant la période de consommation. Par exemple l'utilisateur peut programmer i'heure de début de chauffe, la durée de chauffe, et éventuellement la puissance de chauffe. En alternative, le dispositif de commande 28 peut être télécommandé. Après consommation, l'utilisateur peut remettre le plateau repas dans l'enceinte 23, qui maintient l'ensemble à température de réfrigération. L'enceinte 23 peut servir de réfrigérateur, pouvant contenir par exemple des boissons ou autres aliments. On peut notamment prévoir une enceinte 23 de volume supérieur à celui nécessaire pour recevoir le ou les plateaux, constituant ainsi un réfrigérateur muni de moyens particuliers pour recevoir et supporter un ou des plateaux portant des aliments, et pour remettre à température les aliments placés entre un plateau et une cloche. La présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation qui ont été explicitement décrits, mais elle en inclut les diverses variantes et généralisations contenues dans le domaine des revendications ci-après. REVENDICATIONS 1 - Dispositif pour la conservation et le conditionnement d'aliments préparés sur des plateaux (1) transportables comportant une première partie (3) recouverte d'une cloche (2) isolante amovible pour les aliments destinés à être consommés chauds, caractérisé en ce qu'il comprend - une enceinte (23) fermée, délimitée par une paroi périphérique (24) thermiquement isolante munie d'une porte d'accès (25) et conformee pour contenir et supporter au moins un plateau (1) muni de sa cloche (2), - un générateur de froid (37) pour maintenir l'enceinte (23) à une température de réfrigération appropriée assurant la conservation des aliments, - une source de chaleur (18), logée en face intérieure de la cloche (2) ou du plateau (1) et adaptée pour échauffer sélectivement l'espace intérieur (4) entre la cloche (2) et le plateau (1) et les aliments qu'il contient, - des moyens de transmission (26) pour transmettre à la source de chaleur (18) l'énergie provenant d'une source d'énergie extérieure (27) munie de moyens de commande (28), pour assurer un échauffement programmé dudit espace intérieur (4) et des aliments qu'il contient peu avant la période de consommation. 2 - Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que - la cloche (2) comprend une enveloppe externe (13) thermiquement isolante et une couche inférieure de diffusion (14), métallique conductrice de la chaleur, - le plateau (1) comprend une structure de base (3) thermiquement isolante formant la surface externe inférieure et périphérique, et recouverte, sur au moins la partie recevant la cloche (2), d'une couche supérieure de diffusion (11) métallique conductrice de la chaleur, - la couche supérieure de diffusion (11) du plateau vient en contact de la couche inférieure de diffusion (14) de la cloche (2) en périphérie de l'espace intérieur (4). 3 - Dispositif selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'au moins deux orifices (22) sont ménagés en des zones opposées de partie inférieure de paroi périphérique (5) entourant l'espace intérieur (4). 4 - Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que les orifices (22) sont des encoches ou des déformations ménagées dans le bord de contact de la cloche (2) et du corps de plateau (1). 5 - Dispositif selon lune quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les couches de diffusion (11, 14) sont recouvertes, sur leur face apparente, avec une couche de polytétrafluoroéthylène noir ou d'émail noir. 6 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la source de chaleur (18) est une plaque intermédiaire en matériau réchauffable par induction magnétique en contact avec la couche de diffusion (14) de cloche, et l'enceinte (23) est munie d'un générateur de champ d'induction magnétique disposé à proximité de la face supérieure de la cloche (2). 7 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la source de chaleur (18) est une résistance électrique connectée électriquement à deux bornes externes (31, 32) de la cloche (2), l'enceinte (23) comprenant des bornes fixes (29, 30) correspondantes agencées pour venir en contact des bornes externes de cloche (31, 32) pour assurer la connexion électrique de la résistance à une source extérieure d'énergie électrique (27) lorsque le plateau (1) est supporté dans l'enceinte (23). 8 - Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'un commutateur (36) est connecté en série entre l'une au moins des bornes fixes (29, 30) et la source extérieure d'énergie électrique (27), et est piloté par un capteur sensible à la position de la porte (25) de façon que le commutateur (36) soit à l'état ouvert lorsque la porte (25) est ouverte et soit à l'état fermé lorsque la porte (25) est fermée. 9 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif de commande (28) pour assurer l'alimentation de la source de chaleur (18) pendant une durée appropriée avant la période de consommation. 10 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'enceinte (23) est conformée pour recevoir et supporter seulement un ou deux plateaux repas (1), constituant une unité individuelle de réfrigération et de remise à température de repas.