Brevet FR2764777A1 — publié le 19981224

Procédé de fabrication d'un produit alimentaire, du type pizza, dispositif de mise en oeuvre et produit obtenu. L' invention concerne un procédé de fabrication d'un produit alimentaire, du type pizza, le dispositif de mise en oeuvre et le produit alimentaire obtenu. On sait que la division de pizzas en parts, qu'elles soient triangulaires ou rectangulaires ne se prête pas à une préhension et consommation simultanées convenables car les divers ingrédients contenus peuvent couler ou tomber. On sait en outre que les pizzas à forme de chaussons dont les ingrédients enfermés sont cuits à l'étouffée, n'ont pas les qualités gustatives des pizzas traditionnelles. Enfin, la forme sensiblement demi-circulaire et peu rigide de ce type de pizza et le fait que les ingrédients sont peu cuits et peuvent couler ne permet pas sa préhension et consommation simultanées comme un sandwich. Par ailleurs, on connaît un procédé de fabrication manuel d'un produit alimentaire de type pizza, conservant les qualités gustatives des pizzas traditionnelles, à forme d'étui et comportant une fine pâte de surface cuite revêtant la pâte de fond et ses ingrédients. Cette pâte de surface est solidarisée à la pâte de fond par ses bords, lesquels sont repliés sur une faible distance sous la pâte de fond. Un tel produit alimentaire, qui est de préférence de format celui d'un sandwich, est fermé et présente une certaine rigidité résultant de la cuisson des pâtes assemblées. I1 permet sa préhension et consommation simultanées sans la nécessité d'une assiette à la manière d'un sandwich. Néanmoins, l'assemblage par pliage de bord, notamment de la pâte de surface sur la pâte de fond, nécessite une confection manuelle du produit qui ne se prête pas à un traitement automatisé à la chaîne et en continu. L'invention vise à remédier à cet inconvénient et propose un procédé de fabrication d'un produit alimentaire du type pizza, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser sur une chaîne de fabrication en continu les diverses opérations successives suivantes - la préparation d'une pâte à pizza crue, - l'extrusion de la pâte à pizza crue préparée sous forme d'une bande continue, sur une bande de convoyage en mouvement de ladite chaîne de fabrication, ladite bande de pâte constituant la pâte de fond de pizza du produit alimentaire à réaliser, - le garnissage en ingrédients pour pizza de ladite bande de pâte à pizza en défilement, - la cuisson en défilement, dans un four tunnel, de ladite bande de pâte de fond pourvue de ses ingrédients, - la découpe de la bande de pâte de fond garnie en fonds garnis de format en longueur déterminé, et la séparation des fonds d'un intervalle réduit déterminé. - l'extrusion d'au moins une fine bande de pâte à pizza crue préparée sur les fonds cuits et en défilement sur la bande de convoyage de la chaîne de fabrication, appliquée en enveloppement sur leur face supérieure et au moins partiellement sur leur face inférieure, - le calibrage par découpe et l'écrasement de liaison des bords longitudinaux et d'extrémité de la pâte fine d'enveloppe, de préférence à faible distance des bords des fonds garnis cuits, et - la surgélation du produit obtenu, en vue de la cuisson définitive de la pâte fine d'enveloppe juste avant la consommation du produit, ou la cuisson de la pâte fine d'enveloppe en défilement, dans un four à tunnel, avant le conditionnement définitif du produit alimentaire réalisé. Ladite opération d'extrusion de la fine pâte d'enveloppe des fonds garnis peut être obtenue au moyen de deux bandes de fine pâte à pizza crue préparée, appliquées en défilement continu, respectivement sur la surface supérieure et la surface inférieure de chacun des fonds garnis, et assemblées par leurs bords longitudinaux et d'extrémités, par découpe et écrasement, à la molette, autour de chacun des fonds garnis. Eventuellement, l'application de la fine pâte d'enveloppe peut être effectuée sur une seconde bande de convoyage ou ligne de fabrication différente de celle de la confection des fonds garnis, un transfert des fonds garnis étant exécuté entre lesdites deux bandes de convoyage. De plus, et selon un mode d'exécution plus simple, les deux bandes de fine pâte d'enveloppe peuvent être remplacées par un seul et même boyau de fine pâte à pizza crue, issu d'extrusion, et au sein duquel sont introduits en défilement continu sur une seule ligne de convoyage, ou deux avec transfert des fonds de l'une à l'autre, lesdits fonds garnis et séparés, les fonds enveloppés étant alors découpés et assemblés (à la molette) uniquement à leur extrémité. Une opération de précuisson de la bande de pâte de fond extrudée est de préférence effectuée juste avant l'opération de garnissage en ingrédients de pizza, cette précuisson ayant pour but d'apporter à la pâte crue extrudée une plus grande consistance et résistante pour porter lesdits ingrédients. Le dispositif de mise en oeuvre du procédé susmentionné selon l'invention comporte sur une chaîne de fabrication en continu les divers postes successifs opérationnels correspondants aux opérations précitées du procédé, à savoir - un poste de préparation d'une pâte à pizza crue, - un poste d'extrusion de la pâte crue préparée destinée au fond de pâte à pizza, cette pâte étant délivrée en continu sur une bande de convoyage en mouvement de ladite chaîne de fabrication, à une largeur et épaisseur déterminées, - un poste de précuisson de ladite bande de fond de pâte à pizza en défilement, - au moins un poste de garnissage en ingrédients pour pizza de ladite bande de fond de pâte à pizza en défilement, - un poste de cuisson, par exemple un four tunnel disposé en chevauchement sur la bande de convoyage de la pâte de fond garnie, destiné à cuire cette dernière, en continu, à une température et en un temps de passage déterminés. - un poste de découpe de la bande de fond garnie cuite en fond garnis cuits de format en longueur déterminé, assurant la séparation des fonds garnis d'un petit intervalle correspondant par exemple à la chute de découpe de bande de pâte, - au moins un poste d'extrusion d'une fine bande de pâte à pizza crue préparée pour envelopper les fonds garnis en défilement sur la bande de convoyage de la chaîne de fabrication. - un poste d'assemblage, calibrage et découpe, par exemple par roulage de molette, de la fine bande de pâte à pizza appliquée, de préférence à faible distance des bords des fonds garnis cuits, et - un poste de surgélation des fonds garnis cuits enveloppés de fine pâte à pizza, avec cuisson de la pâte d'enveloppe juste avant consommation du produit, ou un poste de cuisson de la fine pâte d'enveloppe des fonds garnis avant le conditionnement définitif du produit alimentaire réalisé. Ledit au moins un poste d'extrusion de la fine bande de pâte à pizza peut consister en deux postes d'extrusion, respectivement inférieur et supérieur, relativement à la bande de convoyage, délivrant chacun une fine bande de pâte à pizza, respectivement au dessous des fonds garnis et sur ceux-ci, en vue d'envelopper les fonds garnis en défilement sur la bande de convoyage. I1 peut encore consister en un poste d'extrusion d'un boyau de fine pâte à pizza au sein duquel est introduit chacun des fonds garnis cuits. I1 résulte de cette disposition que l'on réalise de façon automatique ou semi-automatique, en série et en continu sur une chaîne de fabrication, un produit alimentaire comportant un fond de pâte garni, de type pizza, et enveloppé d'une fine pâte à pizza, laquelle enferme les ingrédients du fond et apporte, à la cuisson, une consistance externe relativement rigide au produit alimentaire obtenu, permettant ainsi sa préhension et consommation simultanées comme un sandwich. L'invention concerne également le produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre du procédé susmentionné. L'invention est illustrée ci-après à l'aide d'exemples de réalisation et en référence aux dessins annexés, sur lesquels - la figure 1 est une vue en élévation schématique d'une première moitié de la chaîne de fabrication du produit de type pizza selon un mode de réalisation de l'invention, - la figure 1A est une vue en élévation de la seconde moitié de cette chaine de fabrication, - les figures 2 et 2A sont des vues correspondantes de dessus des première et seconde moitiés de cette chaîne, - les figures 3, 3A, 4, 4A et 5, 5A, 6, 6A sont des vues analogues aux précédentes, respectivement de deux variantes de modes de réalisation de l'invention et, - la figure 7 est une vue en coupe transversale du produit alimentaire obtenu. Une vue en élévation latérale schématique d'une chaîne de fabrication d'un produit alimentaire du type pizza, selon un mode de réalisation de l'invention est représentée aux figures 1 et 1A. Cette chaîne comporte une ligne de fabrication principale 1, sur la première partie de sa longueur et une deuxième ligne 3 adjacente à la première sur la seconde partie de sa longueur. Chacune de ces lignes 1, 3 comporte une bande de convoyage la, 3a, respectivement, constituée d'un tapis disposé en boucle sur des rouleaux d'extrémité, mis en rotation. Le tapis se déplace de la gauche vers la droite (dans le plan du dessin) selon un mouvement de translation régulier et continu. La chaîne comprend un poste de fabrication 5 d'une pâte à pizza crue et divers postes de fabrication successifs disposés au droit des deux lignes de fabrication 1 et 3. Avec référence également aux vues en plan 2 et 2A, de la gauche vers la droite ou de l'amont vers l'aval, sont ainsi disposés successivement sur ces lignes, sur la première, un poste d'extrusion 7 d'une bande 9 de pâte à pizza de fond, un poste de précuisson 11 de cette pâte, deux postes de garnissage 13 et 15 en ingrédients de pizza 17 de la pâte en défilement, un poste de cuisson 19 de la pâte avec ses ingrédients, un poste de découpe 21 de la pâte cuite séparant en outre les fonds de pizza cuits, et sur la deuxième ligne 3 un poste d'extrusion 23 d'une fine pâte à pizza crue inférieure 25 délivrée sous forme d'une fine bande sur laquelle sont posés successivement et régulièrement des fonds garnis cuits 27 transférés transversalement depuis la première ligne, un poste d'extrusion 29 d'une fine pâte à pizza crue supérieure 31, sous forme d'une fine bande revêtant les fonds garnis en défilement 27, un poste d'assemblage, calibrage et découpe à longueur 33 par molette dentelée des fines bandes de pâte supérieure 31 et inférieure 25 appliquées, et un poste de cuisson finale 35 des fines pâtes supérieure 31 et inférieure 25 du produit alimentaire réalisé. Le poste de préparation 5 de la pâte à pizza crue assure l'alimentation de tous les postes d'extrusion de pâte précités. Naturellement, cette pâte sera préparée avec la viscosité adéquate pour l'extrusion sans être trop épaisse, ni collante, ni trop fluide. Le premier poste d'extrusion 7 délivre en pression, par un jeu de vis sans fin tournant en sens inverse et amenant la pâte à force sur une fente d'extrusion, une bande continue et régulière de pâte 9, de largeur et épaisseur sensiblement constantes. Cette largeur peut être de 7 à 8 cm et l'épaisseur d'environ 2 mm. Le poste de précuisson 11 qui suit l'extrusion est constitué par un four tunnel entourant sur une certaine partie de sa longueur le tapis de convoyage la. Selon la vitesse d'avance de la bande 9, par le tapis, elle séjourne un temps relativement réduit, 30 secondes environ dans l'atmosphère du four, à environ 2000C, subissant ainsi une précuisson permettant de durcir sa surface, et de la rendre moins tendre et plus résistante pour supporter les opérations ultérieures, et notamment le garnissage en ingrédients de pizza. Deux postes de garnissage suivent la précuisson, successivement un poste d'injection 13 d'un filet de sauce tomate, lequel est râclé sur la surface de la pâte, et un poste d'injection 15 d'une pâte d'ingrédients à pizza 17 pouvant consister en un mélange de fromage, petits morceaux de jambon et champignons, débités régulièrement par gravité sur la largeur de la bande de pâte et par séquences dans un temps donné. La bande de pâte à pizza précuite et garnie se présente alors sous forme d'ensembles garnis successifs d'une certaine longueur, d'environ 25 cm, séparés l'un de l'autre d'un intervalle 37 de bande nue (sans garniture) d'environ 2 cm de longueur. Les ensembles garnis sont alors passés dans un second four tunnel 19, plus long que le premier et à plus haute température, environ 4000C, entourant le tapis en mouvement. Ils y séjournent environ 60 secondes et ressortent cuits, aussi bien au niveau de la pâte de fond par le tapis à éléments réfractaires chauds, qu'en surface au niveau des ingrédients. Les ensembles garnis cuits passent ensuite au poste de coupe et séparation 21, constitué par un dispositif à deux couteaux adjacents 21a, 21b distants l'un de l'autre d'un faible intervalle (environ 2-3 cm). La séparation est constituée par la chute 39 de bande sans garniture qui est évacuée à la fin de la ligne de fabrication 1. Les ensembles garnis cuits et découpés 27 sont alors transférés manuellement ou par un bras manipulateur sur la seconde ligne de fabrication 3, parallèle à la première. Ils sont déposés sur la fine bande 25 de pâte à pizza crue, de 10 cm de largeur et de 1 mm d'épaisseur environ, délivrée par le poste d'extrusion 23, analogue à celui de la première ligne. Ils sont centrés longitudinalement sur cette bande et sont en retrait latéralement de cette dernière d'environ 1 cm. Ils sont espacés l'un de l'autre d'environ 2-3 cm et défilent en continu l'un à la suite de l'autre sous le troisième poste extrudeur 29 de pâte à pizza qui délivre une fine bande de pâte supérieure 31, de même format que la bande inférieure, et disposée à la verticale de celle-ci. Cette bande recouvre les ensembles garnis 27 et dépasse par ses bords des ensembles garnis, latéralement de 1 cm environ. Ces bords reposent sur ceux de la bande inférieure 25. Les ensembles ainsi enveloppés passent alors au droit du poste de calibrage et d'assemblage terminal 33 des fines pâtes d'enveloppe 25 et 31. Ce poste est pourvu d'une molette roulante qui coupe et écrase la pâte tout autour de l'élément garni à environ 0,5 cm de son bord. Ce faisant, les pâtes d'enveloppe sont simultanément découpées à dimension, conférant le format définitif du produit de type pizza à réaliser, d'environ 8-9 cm de largeur et 26 cm de longueur, et jointes intimement l'une à l'autre, ce qui permet leur liaison ferme à la cuisson. Les ensembles découpés calibrés passent alors dans un troisième four tunnel 35 entourant le tapis de convoyage de la seconde ligne et assurant la cuisson des pâtes d'enveloppe supérieure 31 et inférieure 25 uniquement La température du four peut être de 4000C environ avec un temps de passage de 30 secondes. Le produit est alors terminé (figure 7), et il ne reste plus qu'à le conditionner pour sa distribution. C'est un produit alimentaire, de type pizza, par la cuisson de la bande de pâte de fond 9 et de ses ingrédients 17, qui présente un format analogue à un sandwich, et d'une certaine rigidité, permettant sa préhension et consommation simultanées, comme un sandwich, sans le risque que des ingrédients, enfermés par les enveloppes fines supérieure 31 et inférieure 25, ne s 'échappent. Les figures 3, 3A et 4, 4A montrent une variante de réalisation de la chaîne de fabrication selon l'invention, qui diffère de la précédente par le mode d'enveloppement des ensembles garnis cuits 27 par les bandes fines de pâte supérieure 31' et inférieure 25'. Cette chaîne ne comporte qu'une seule ligne de fabrication. Elle est surélevée relativement à la précédente, comportant un poste d'extrusion 23' de pâte fine inférieure 25', disposé sous le tapis de convoyage, avec une rampe inclinée descendante 41 du tapis, à l'arrière, jusqu'au troisième poste d'extrusion 29' délivrant la pâte fine d'enveloppe supérieure 31' et disposé comme précédemment au droit du tapis de convoyage. Les figures 5, 5A et 6, 6A montrent une seconde variante de réalisation de la chaîne de fabrication selon l'invention qui diffère des précédentes, également, par le mode d'enveloppement en pâte fine crue des ensembles garnis cuits 27. Cette chaîne ne comporte qu'une seule ligne et l'extrusion d'enveloppe est réalisée par un poste d'extrusion 43 d'un boyau 45 de fine pâte à pizza crue au sein duquel est introduit chacun des ensembles garnis cuits 27 en amont. L'assemblage calibrage de l'enveloppe est effectué comme précédemment au moyen d'une roulette dentelée, découpant et écrasant la pâte. Ici, la découpe 47 peut être effectuée seulement sur les bords d'extrémités longitudinaux des ensembles garnis enveloppés. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire du type pizza, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser sur une chaîne de fabrication en continu les diverses opérations successives suivantes - la préparation d'une pâte à pizza crue, - l'extrusion de la pâte à pizza crue préparée sous forme d'une bande continue (9), sur une bande de convoyage en mouvement (la) de ladite chaîne de fabrication, ladite bande de pâte (9) constituant la pâte de fond de pizza du produit alimentaire à réaliser, - le garnissage en ingrédients (17) pour pizza de ladite bande de pâte à pizza (9) en défilement, - la cuisson en défilement, dans un four tunnel (19), de ladite bande de pâte de fond (9) pourvue de ses ingrédients, - la découpe de la bande de pâte de fond garnie en fonds garnis (27) de format en longueur déterminé, et la séparation des fonds d'un intervalle réduit déterminé. - l'extrusion d'au moins une fine bande de pâte à pizza crue préparée sur les fonds cuits (27) et en défilement sur la bande de convoyage de chaîne de fabrication, appliquée en enveloppement sur leur face supérieure et au moins partiellement sur leur face inférieure, - le calibrage par découpe et l'écrasement de liaison des bords longitudinaux et d'extrémité de la pâte fine d'enveloppe, de préférence à faible distance des bords des fonds garnis cuits (27), et - la surgelation du produit obtenu, en vue de la cuisson définitive de la pâte fine d'enveloppe juste avant la consommation du produit, ou la cuisson de la pâte fine d'enveloppe en défilement, dans un four à tunnel (35), avant le conditionnement définitif du produit alimentaire réalisé. 2. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire du type pizza selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite opération d'extrusion de fine pâte d'enveloppe des fonds garnis (27) est obtenue au moyen de deux bandes (31, 25) de fine pâte à pizza crue préparée, appliquées en défilement continu, respectivement, sur la surface supérieure et la surface inférieure de chacun des fonds garnis (27), et assemblées par leurs bords longitudinaux et d'extrémités, par découpe et écrasement à la molette, autour de chacun des fonds garnis (27). 3. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire du type pizza selon l'une des revendication 1, 2, caractérisé en ce que l'application de la fine pâte d'enveloppe est effectuée sur une seconde bande de convoyage (3a) ou ligne de fabrication, différente de celle de la confection des fonds garnis (27), un transfert des fonds garnis étant exécuté entre lesdites deux bandes de convoyage (la, 3a). 4. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire du type pizza selon la revendication 1, caractérisé en ce que selon un mode d'exécution plus simple, la fine pâte d'enveloppe est remplacée par un seul et même boyau (45) issu d'extrusion de fine pâte à pizza crue et au sein duquel sont introduits en défilement continu sur une seule ligne de convoyage ou deux avec transfert des fonds de l'une à l'autre, lesdits fonds garnis et séparés (27), les fonds enveloppés étant alors découpés et assemblés 5. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire du type pizza selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'une opération de précuisson de la bande de pâte de fond extrudée (9) est effectuée juste avant l'opération de garnissage en ingrédients de pizza, cette précuisson ayant pour but d'apporter à la pâte crue extrudée une plus grande consistance et résistance pour porter lesdits ingrédients (17). 6. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé défini selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte sur une chaîne de fabrication en continu divers postes successifs opérationnels correspondants aux opérations du procédé, à savoir - un poste de préparation (5) d'une pâte à pizza crue, - un poste d'extrusion (7) de la pâte crue préparée destinée à former la pâte de fond à pizza (9), cette pâte étant délivrée en continu sur une bande de convoyage (la) en mouvement de ladite chaîne de fabrication, à une largeur et épaisseur déterminées, - un poste de précuisson (11) de ladite bande de fond (9) de pâte à pizza en défilement, - au moins un poste de garnissage (13, 15) en ingrédients pour pizza de ladite bande de fond (9) de pâte à pizza en défilement, - un poste de cuisson, par exemple un four tunnel (19) disposé en chevauchement sur la bande de fond garnie, destiné à la cuisson de cette dernière, en continu, à une température et en un temps de passage déterminés, - un poste de découpe (21) de la bande de fond garnie cuite en fond garnis cuits (27) de format en longueur déterminé, assurant en outre la séparation des fonds garnis (27) d'un petit intervalle, - au moins un poste d'extrusion (23, 29) d'une fine bande de pâte à pizza crue pour envelopper les fonds garnis (27) en défilement sur la bande de convoyage de la chaîne de fabrication, - un poste d'assemblage, calibrage et découpe (33), par exemple par roulage de molette, de la fine bande de pâte à pizza appliquée, de préférence à faible distance des bords des fonds garnis cuits, et - un poste de surgélation des fonds garnis cuits enveloppés de fine pâte à pizza, pour cuisson de l'enveloppe juste avant consommation du produit, ou un poste de cuisson (35) de la fine pâte d'enveloppe des fonds garnis avant le conditionnement définitif du produit alimentaire réalisé. 7. Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que ledit au moins un poste d'extrusion de la fine bande de pâte à pizza consiste en deux postes d'extrusion (23, 29) délivrant chacun une fine bande de pâte à pizza, respectivement au dessous (25) des fonds garnis et sur ceuxci (31), en vue d'envelopper les fonds garnis (27) en défilement sur la bande de convoyage. 8. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé défini selon la revendication 6, caractérisé en ce que ledit au moins un poste d'extrusion de la fine bande de pâte à pizza consiste en un poste d'extrusion (43) d'un boyau de fine pâte à pizza (45) au sein duquel est introduit en défilement chacun des fonds garnis cuits (27). 9. Produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre du procédé et dispositif définis respectivement selon l'une des revendications 1 à 5 et 6 à 8, caractérisé en ce qu'il comporte un fond de pâte (9) pourvu d'ingrédients (17), de type pizza, et au moins une couche de pâte (31, 25) d'enveloppe alimentaire du fond cuit, crue ou cuite.