Brevet FR2769177A1 — publié le 19990409

La présente invention concerne un processus de fabrication de pain destiné à l'alimentation humaine. La fabrication classique de pain (avec levure, levain ou sur poolisch) est connue de tous les boulangers. Toutefois, la conservation de ces pains est très limitée dans le temps. Le processus selon l'invention permet de remédier à cet inconvénient majeur qu'est le délai de conservation et ce dans l'intérêt économique du consommateur et du fabricant. Le processus de fabrication se déroule en 2 phases majeures - la fabrication d'un levain liquide. - la fabrication de la pâte à pain. I I - PROCEDE DE FABRICATION DU LEVAIN LIQUIDE. Recette: 1000 grammes d'eau potable température 20 20 grammes de levure de bière 1000 grammes de farine type 65. A A l'aide d'un batteur mélangeur, délayer la levure, l'eau, incorporer la farine et fouetter rapidement pendant 2 minutes. Ce levain liquide sera stocké pendant 15 heures minimum et 20 heures maximum à une température de 4" II - PROCESSUS DE FABRICATION DE LA PATE A PAIN Mettre le levain liquide dans le pétrin à bras oblique (pas de pétrin spirale). Parsemer 100 grammes de sel, 1350 grammes d'eau à 70 , 3000 grammes de farine type 65 pétrissage à 8 tours minute pendant 2 minutes 30 soit 20 tours de pétrin. Laisser reposer la pâte dans le pétrin 1 heure 15 minutes. Ensuite donner 3 tours de pétrin à la même vitesse que ci-dessus. Laisser à nouveau reposer la pâte 1 heure 15 minutes. Pesage: Il peut être effectué à la main ou à la diviseuse. Le poids peut varier, les formes aussi: baguette, pain court ou forme quelconque (vente à la pesée). Farine de fleurage 50% de farine type 65 50% de farine de seigle. Après avoir façonné les pains manuellement sous différentes formes, ils doivent être stockés sur une couche farinée (farine de fleurage) pendant 1 heure. Sur cette couche, les pains doivent être à l'envers de façon qu'à la mise au four le dessous devienne le dessus pour donner un bel aspect, fariné et rustique. Mise au four: Température de cuisson à 260 avec quantité de buée suffisante. En fonction de l'aspect désiré, le pain peut avoir 1 à plusieurs coups de lames. Le temps de cuisson sera en fonction de la grosseur du pain. EN CONCLUSION: Pain d'une grande qualité de conservation - en raison d'une faible quantité de levure et de peu de pétrissage. La source de fermentation est la température élevée de l'eau à 70" Pour la santé on trouve une fermentation naturelle. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication d'un levain liquide caractérisé en ce qu'on délaye 20 grammes de levure de bière et 1000 grammes d'eau potable à température de 20 C, on incorpore ensuite 1000 grammes de farine, et on fouette rapidement pendant 2 minutes. 2) Procédé de fabrication d'une pâte à pain utilisant le levain liquide obtenu selon la revendication précédente caractérisé en ce que le levain est stocké pendant au moins 15 heures et moins de 20 heures à 4" C, puis est pétri avec 100 grammes de sel, 1350 grammes d'eau à 70" C, 3000 grammes de farine pendant 2 minutes trente, puis repos pendant 1 heure 15 minutes, ensuite donner 3 tours de pétrin, puis repos pendant 1 heure 15 minutes, puis pesage, façonnage manuel et mise au four.