Brevet FR2767648A1 — publié le 19990305

La présente invention concerne une technique de fabrication d'olives cuisinées aux différentes sauces claires, avec différents épices, aromates et légumes odorants. Le résultat final ayant pour intérêt à présenter le produit très clair avec l'impression qu'il n'a jamais été cuit ou manipulé. PREMIERE OPERATION : Dans un ensemble de cuisine respectant toutes les règles d'hygiène approuvées par la C.E.E. on prépare des olives que l'on appelle standard olive de table ordinaire. a) On étale les olives sur une table inox sur une épaisseur de 20 cm environ. b) Couche par couche on étale les ingrédients necessaires à une recette désirée. Exemple d'une fabrication artisanale : Olives cuisinées en SAUCE CLAIRE pouvant passer à l'industriel, seule changeront les capacitées ou les volumes. Une couche d'olives d'une épaisseur de 20 cm + une épaisseur de purée de piments coupés en dés de 4 mm, agrémentée de pulpe de citron et d'épices. On mélange jusqu'à obtention d'une présentation homogène, ensuite on remplit des récipients. On complète par un liquide de couverture de sauce, toujours préparée, d'eau, vinaigre, huile, épices et aromates que l'onjutte à chaud (75 ). On ferme hermétiquement le récipient. On va faire cuire dans des autoclaves à température 115 pendant 1 Heure 30. Au bout de ce temps, nous allons refroidir énergiquement. Nous allons garder notre produit 15 jours au repos, afin d'obtenir une osmose parfaite. DEUXIEME OPERATION : La deuxième opération consiste à reprendre le produit et à le reconditionner pour obtenir une parfaite présentation. Nous ouvrons donc les récipients, nous versons notre produit dans des passoires en inox, nous lavons à la vapeur toutes les traces de cuisson jusqu'à obtention d'un produit propre et clair. Nous préparons un liquide de couverture eau, acide citrique et lactique jusqu'à obtention d'un P.H. 3.8. Nous reconditionnons cette fois Olives et liquide de couverture, dans des emballages, bocaux ou plastique de différentes volumétries (selon la demande du marché). Toujours à chaud 75". Thermocellage. Capsulage ou fermeture des emballages. TROISIEME OPERATION : Pasteurisation 20mn / à 80". RESULTAT FINAL : Nous avons en main, un produit d'olives cuisinées en sauce claire, (seulc peuvent changer les recettes) avec une présentation réussi à 100 %. Nous pouvons vendre cette fois l'objet de la demande de notre brevet aux différentes sauces et ayant un aspect irréprochable OLIVES CUISINEES en sauce claire. REVENDICATION ) Procédé de préparation d'olives cuisinées caractérisé en ce qui consiste à; 1") OPéRATION: Etaler les olives sur une table inox sur une épaisseur de 20 cm, couche par couche étaler les ingrédients necessaire à une fabrication désirée. Mélanger jusqu'à obtention d'une présentation homogène. Remplir des récipients. Fermer hermetiquement les récipients. Faire cuire dans des autoclaves à une température de 115" pendant 1 heure 30. Refroidir énergiquement. 2" OPERATION: Ouvrir les récipients contenant olives et sauce. Laver à la vapeur les olives pour faire disparaître toute trace de sauce et ingrédients de cuisson. Préparer un liquide de couverture acidifie P.H. 3.8. reconditionner l'olive dans des emballages désirés juttage à 75". Thermoceller ou capsuler ou fermer. 3 OPERATION: Pasteuriser 20 mm à 80". Résultat final : Nous avons créer des olives cuisinées en sauce claire aux différentes recettes; l'objet de notre demande de brevet. Ces fabrications sortiront sous nos marques déjà déposées.