Brevet FR2766335A1 — publié le 19990129

PROCEDE DE FABRICATION D'UN ALIMENT SPHERIQUE ET ALIMENT OBTENU PAR LEDIT PROCEDE La présente invention se rapporte principalement à un aliment sphérique ou sensiblement sphérique et, plus particulièrement, à un aliment comportant une croûte ou coque externe obtenue à partir d'une farine de céréale, notamment en pâte type choux et une garniture interne à base de viande, avantageusement émulsionnée ou foisonnée, notamment une mousse de canard ou une mousse de foie gras ou de produits de la mer tels que poisson ou crustacés. L'association d'une enveloppe dont au moins la partie interne est émulsionnée ou foisonnée avec une garniture de faible densité donne un aliment ayant d'excellentes qualités organoleptiques. Selon la présente invention, on prépare d'une part la coque et d'autre part la garniture, puis on introduit, lors d'une étape de fourrage, de préférence par injection, la garniture dans la coque. L'invention a principalement pour objet un procédé de fabrication d'aliment, de préférence sensiblement sphérique, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant à: a) préparer une pâte semi-liquide à partir d'eau, de sel, de farine et de préférence de beurre et d'oeuf; b) façonner ladite pâte pour former des pièces, de préférence sensiblement sphériques; c) cuire les pièces façonnées à l'étape b) jusqu'à l'obtention d'une croûte; d) préparer une garniture à base de viande, de poisson et/ou de fruits de mer; e) fourrer les pièces cuites à l'étape c) avec la garniture préparée à l'étape d). L'invention a également pour objet un procédé caractérisé en ce que, à l'étape b), on façonne des pièces sensiblement sphériques ayant un diamètre compris entre 0,8 et 5 centimètres, de préférence entre 2 et 3 centimètres, ou qui s'expanse entre 5 à 6 centimètres après cuisson. L'invention a aussi pour objet un procédé caractérisé en ce que, à l'étape b), on bourre les pièces par injection/dosage. L'invention a également pour objet un procédé caractérisé en ce que la garniture est foisonnée et/ou une mousse. L'invention a aussi pour objet un procédé caractérisé en ce que, postérieurement à l'étape e), il comporte une étape d'enrobage du point d'introduction de la garniture sur la surface de la croûte de la pièce façonnée. L'invention a également pour objet un procédé caractérisé en ce qu'il comporte en outre, entre les étapes c) et e), une étape g) de séchage des pièces cuites à l'étape c). L'invention a aussi pour objet un procédé caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape h) d'emballage de l'aliment avec scellement hermétique de l'aliment, d'un corps absorbeur d'oxygène et d'un gaz neutre, notamment de l'azote. L'invention a également pour objet un aliment de type petit choux obtenu par un procédé selon l'invention, comportant une enveloppe réalisée par cuisson d'une pâte réalisée à partir d'eau, de sel, de beurre, de farine et d'oeuf et une garniture à base de viande, de chair de poisson ou de produits de la mer. L'invention a aussi pour objet un aliment de type petit choux caractérisé en ce que la garniture est une mousse de canard. L'invention a également pour objet un aliment de type petit choux caractérisé en ce que la garniture est une mousse de foie gras. Dans l'exemple préféré de réalisation, on prépare une pâte type choux semi-liquide à partir d'eau, de sel, de beurre, de farine et d'oeuf. Les choux dont le diamètre cru est par exemple compris entre 2 cm et 3 cm sont couchés sur une plaque. Le façonnage des choux est par exemple effectué par extrusion à l'aide d'une machine volumétrique à double vis, à engrenages entraînés par un moteur pas à pas avec dosage de la pâte, par exemple de 5 à 6 grammes de pâte par pièce. Toutefois, il est bien entendu que la mise en oeuvre des choux ayant une section elliptique, ovale, allongée ou analogue ne sort pas du cadre de la présente invention. On effectue la cuisson des choux formés par exemple dans un four à chaleur tournante à air ventilé, à une température de 220 C pendant 8 à 10 minutes. Lors de la cuisson, le choux perd 40 % de sa masse par évaporation d'eau, alors que son volume augmente lors de l'expansion micro- foisonnée. En fin de cuisson, le choux a un diamètre sensiblement égal à cm. Lors de la cuisson, les protéines de l'oeuf de la pâte à choux sont coagulées. Le choux formé est refroidi, sur une grille, par circulation d'air propre pendant 20 mn, ce qui évite son affaissement. Dans l'exemple préféré de réalisation, chaque choux comprend une croûte externe avec un intérieur micro-foisonné présentant une faible résistance mécanique. Toutefois, il est bien entendu que la mise en oeuvre de choux comportant uniquement la croûte, I'intérieur étant vide, avant l'introduction de la garniture, ne sort pas du cadre de la présente invention. D'autre part, on prépare la garniture, par exemple une mousse de canard pasteurisée en effectuant les mélanges d'ingrédients suivant un procédé usuel aux productions de mousses de foie. Les choux, avantageusement refroidis, sont bourrés avantageusement par injection/dosage de la garniture. Le dosage s'effectue avantageusement à une température inférieure ou égale à 12 C, dans une salle propre, en veillant particulièrement à éviter toute contamination autour des machines de dosage. On injecte par exemple 5 à 6 grammes de mousse de canard dans chaque choux. Lors de l'injection/dosage, I'intérieur du choux micro-foisonné offre une faible résistance à la garniture qui plaque les cloisons micro-foisonnées internes sur la face interne de la croûte. Les fonds de choux farcis peuvent être enrobés par des substances filmogènes ou des garnitures, assurant la protection et/ou la décoration du choux du côté par lequel il a été rempli. L'enrobage peut nécessiter un séchage. Avantageusement, les choux selon la présente invention sont conditionnés en sacs hermétiques avec balayage azote ou un autre gaz neutre et un absorbeur d'oxygène. L'élimination de l'oxygène permet de prolonger la conservation des choux selon la présente invention. La présence d'azote limite la dépression régnant dans l'emballage étanche après l'absorption d'oxygène, de manière à éviter la déformation des choux par constriction du sac d'emballage soumis, sur sa face externe, à la pression atmosphérique. La présente invention s'applique principalement à l'industrie alimentaire. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'aliment, de préférence sensiblement sphérique, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant à: a) préparer une pâte semi-liquide a partir d'eau, de sel, de farine et de préférence de beurre et d'oeuf; b) façonner ladite pâte pour former des pièces, de préférence sensiblement sphériques; c) cuire les pièces façonnées à l'étape b) jusqu'à l'obtention d'une croûte; d) préparer une garniture à base de viande, de poisson et/ou Ide fruits de mer; e) fourrer les pièces cuites à l'étape c) avec la garniture préparée à l'étape d). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que à l'étape b), on façonne des pièces sensiblement sphériques ayant un diamètre compris entre 0,8 et 5 centimètres, de préférence entre 2 et 3 centimètres, ou qui s'expanse entre 5 à 6 centimètres après cuisson. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que à l'étape b), on bourre les pièces par injection/dosage. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la garniture est foisonnée et/ou est une mousse. 5. Procédé selon l'une quelconques des revendications précédentes, caractérisé en ce que, postérieurement à l'étape e), il comporte une étape d'enrobage du point d'introduction de la garniture sur la surface de la croûte de la pièce façonnée. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte en outre entre les étapes c) et e) une étape g) de séchage des pièces cuites à l'étape c). 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape h) d'emballage de l'aliment avec scellement hermétique de l'aliment, d'un corps absorbeur d'oxygène et d'un gaz neutre, notamment de l'azote. 8. Aliment de type petit choux obtenu par un procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comportant une enveloppe réalisée par cuisson d'une pâte réalisée à partir d'eau, de sel, de beurre, de farine et d'oeuf et une garniture à base de viande, de chair de poisson ou de produits de la mer. 9. Aliment de type petit choux selon la revendication 8, caractérisé en ce que la garniture est une mousse de canard. 10. Aliment de type petit choux selon la revendication 8, caractérisé en ce que la garniture est une mousse de foie gras.