Brevet FR2761249A1 — publié le 19981002

La présente invention concerne un dispositif de pressage pour récipient empilable de moulage et de cuisson, notamment un récipient qui est destiné à contenir et à mouler des produits alimentaires à comprimer pendant leur cuisson, comme par exemple des jambons. Dans le passé, pour fabriquer du jambon moulé, on utilisait des moules qui servaient au remplissage par des morceaux de viande, puis au désaérage, au pressage, et, enfin, à la cuisson du contenu. On a modernisé ces moules en leur donnant la forme de goulottes relativement longues, en assemblant parallèlement ces goulottes dans des cadres rigides dont la manipulation nécessite généralement l'emploi de chariot élévateur, en empilant ces cadres pour former des blocs que l'on fait entrer dans des enceintes où l'on fait circuler un fluide caloporteur pour la cuisson, puis éventuellement un fluide réfrigérant pour le refroidissement. L'opération de cuisson se termine par la sortie du bloc de l'enceinte, le désempilage et le démoulage des jambons. Pour réaliser le pressage des jambons dans les goulottes d'un cadre, les fonds de celles-ci sont associés à des couvercles et à des systèmes de ressort qui servent à presser les jambons contenus dans les goulottes du cadre immédiatement situé dessous dans l'empilage. Les documents EP-A-0 292 417 et EP-A-O 638 270 concernent des ensembles empilables du type mentionné ci-dessus. Dans le document EP A-O 292 417, il est décrit, en relation avec les Figs. 4 et 5, un ensemble empilable de cadres dans chacun desquels des goulottes de section rectangulaire comportent sous leurs fonds plans des plaques suspendues qui servent de couvercle pour les goulottes du cadre immédiatement inférieur dans l'empilage. Les plaques sont de dimensions légèrement inférieures à la section interne des goulottes. La distance verticale entre un couvercle et le fond de la goulotte associée est fixe. Comme mentionné dans ce document, en début de cuisson, les couvercles pénètrent moins dans les goulottes inférieures que ne l'indiquent les Figs. 4 et 5, puis, au cours de la cuisson, le pressage est assuré par gravité et par des moyens de traction accrochés, à l'extérieur des cadres, entre les barres horizontales de manipulation des cadres. Dans le document EP-A-O 638 270, il est décrit un ensemble empilable de cadres dans chacun desquels les fonds des goulottes servent à presser par dessus les jambons contenus dans les goulottes du cadre immédiatement inférieur dans l'empilage. De plus, dans chaque goulotte, est prévu, au-dessus de son fond, un faux fond mobile sur lequel repose la partie inférieure du jambon à cuire. Entre le véritable fond et le faux fond, est prévu un moyen élastique qui repousse le faux fond vers le haut. Ainsi, au cours de la cuisson, le jambon est pressé entre, d'une part, le véritable fond de la goulotte supérieure par gravité et par moyens de traction accrochés à l'extérieur des cadres, entre les barres horizontales de manipulation des cadres, et, d'autre part, le faux fond repoussé vers le haut par ledit moyen élastique. Les moyens prévus dans les deux documents ci-dessus donnent satisfaction quand on utilise des goulottes de section rectangulaires destinées à mouler des jambons de section rectangulaire, car les petits mouvements des goulottes ne donnent pas lieu à des coincements intempestifs. Les moyens à propriété élastique prévus dans le second document apportent notamment une amélioration supplémentaire dans le pressage du jambon, pendant sa cuisson, ce qui se traduit par un produit alimentaire de meilleure qualité. Un objet de la présente invention consiste à prévoir un dispositif de pressage de récipient empilable de moulage et de cuisson de produits alimentaires, tels que des jambons, le récipient comprenant un cadre pourvu de goulottes longitudinales, des moyens associés respectivement à chaque goulotte étant prévus pour atteindre de meilleurs résultats que précédemment, notamment quand la section d'une goulotte est ovalisée, afin d'améliorer encore la qualité des produits alimentaires. Le moulage et la cuisson de jambon à section ovalisée avaient déjà été envisagés dans le document EP-A-O 638 270, déjà cité, en relation avec la Fig. 5 de celui-ci. Le faux fond, au lieu d'être plan, avait la forme du fond d'une gouttière, concave vers le haut, avec des bords longitudinaux qui tombent et qui assurent un guidage à l'intérieur de la goulotte. Mais ce guidage peut manquer de fiabilité, par exemple si un morceau de jambon vient inopinément se loger entre un bord longitudinal et la paroi latérale de la goulotte. Un autre objet de la présente invention consiste particulièrement à prévoir des moyens qui assurent mieux le guidage du mouvement vertical. Suivant une caractéristique de l'invention, chaque cadre comporte une pluralité de goulottes fixes entre ses côtés transversaux constitués par des plaques verticales métalliques, au-dessous de chaque goulotte, étant suspendu, par l'intermédiaire des côtés transversaux respectifs, un couvercle qui est constitué par une plaque longitudinale et deux plaques verticales de bouts qui peuvent glisser contre les faces desdits côtés transversaux, chaque plaque de bout étant pourvue d'ergots longitudinaux qui sont dirigés vers le côté transversal correspondant du cadre et qui sont engagés dans des lumières étroites verticales prévues dans la plaque dudit côté transversal, une lame de ressort étant disposée et comprimée entre ledit couvercle et le fond de la goulotte associée. Suivant une autre caractéristique, dans chaque couvercle, la plaque longitudinale est légèrement plus courte que la distance entre deux côtés transversaux et les plaques de bout glissent, à l'intérieur, respectivement contre les faces des côtés transversaux, les ergots étant dirigés vers l'extérieur. Suivant une autre caractéristique, dans chaque couvercle, la plaque longitudinale est légèrement plus longue que la distance entre deux côtés transversaux et les plaques de bout glissent, à l'extérieur, respectivement contre les plaques des côtés transversaux, les ergots étant dirigés vers l'intérieur. Suivant une autre caractéristique, dans le cadre entre les côtés transversaux, sont prévues des entretoises sous forme de plaques qui sont solidaires des côtés longitudinaux du cadre et des fonds des goulottes, les bords inférieurs des plaques d'entretoises présentant une échancrure en face de chaque goulotte, la lame de ressort repose sur le fond de la goulotte par l'intermédiaire de ladite échancrure. Suivant une autre caractéristique, ladite lame de ressort en forme de sinusoïde comportant plusieurs ondulations, les positions des maximums correspondant respectivement à celles des entretoises. Suivant une autre caractéristique, chaque échancrure du bord inférieur d'une entretoise est munie de courtes plaquettes longitudinales qui forment un moyen de guidage et de centrage latéral du maximum de la lame en forme de sinusoïde. Suivant une autre caractéristique, en face de chaque minimum par lequel la lame en forme de sinusoïde repose sur la plaque longitudinale du couvercle, est prévu un moyen de guidage et de centrage latéral de la lame, constitué par deux courtes plaquettes verticales encadrant la lame. Les caractéristiques de la présente invention mentionnées cidessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels: la Fig. 1 est une vue partielle en plan d'un cadre suivant l'invention, la Fig. 2 est une vue partielle en coupe longitudinale d'une goulotte latérale d'un cadre, suivant la ligne II-II de la Fig. 1, la Fig. 3 est une vue de face d'un couvercle de goulotte, montré avant d'être suspendu à un cadre, la Fig. 4 est une vue de face d'un côté transversal du cadre de la Fig. 1, montrant comment les couvercles sont suspendus à un cadre, et la Fig. 5 est une vue partielle en perspective de deux cadres empilés, suivant l'invention. Dans la suite de la description, il faut toujours garder présent à l'esprit que l'objet de l'invention concerne des ensembles empilables de cadres. Le cadre rectangulaire, montré partiellement à la Fig. 1, comprend deux côtés transversaux 1 et 1', et deux côtés longitudinaux 2 et 2', chaque côté étant constitué par une plaque métallique. Entre les côtés transversaux 1 et 1', sont disposées, d'une manière fixe, plusieurs goulottes longitudinales 3, qui sont destinées à contenir des jambons. Dans la suite, on supposera que les fonds de ces goulottes 3 sont transversalement concaves pour les jambons ovalisés, mais il doit être entendu que l'invention s'applique aussi à des goulottes à fonds pratiquement plats. Comme le montrent les Figs. 2 et 5, à intervalles réguliers entre les côtés 1 et 1', sont prévues, de manière fixe, des entretoises 4 formées chacune d'une plaque métallique, dont les bords supérieurs présentent des échancrures 5 qui épousent les fonds 6 des goulottes 3 et qui sont solidaires de ces fonds 6, et dont les bords inférieurs présentent des échancrures rectangulaires 7. Les échancrures 7 sont, par exemple, munies de courtes plaquettes métalliques qui leur sont soudées perpendiculairement, dans le sens longitudinal. Les échancrures 7 et leurs plaquettes chevauchent et guident latéralement, sans leur être fixées, des lames de ressorts 8 dont le rôle sera défini plus loin. Comme le montre la Fig. 2, au-dessous du niveau le plus bas d'une goulotte 3, est prévue, entre les côtés 1 et 1' du cadre, sans en être solidaires, une plaque horizontale 9 qui est destinée à servir de couvercle pour la goulotte correspondante du cadre immédiatement inférieur dans un empilage. Les bords longitudinaux 10 de la plaque de couvercle 9 sont, de préférence, légèrement rabattus, la largeur hors tout de la plaque de couvercle 9 étant légèrement inférieure à la largeur interne de l'ouverture haute d'une goulotte 3, comme cela est visible en E à la Fig. 5. A la Fig. 3 où l'on a supposé que la longueur de la plaque horizontale de couvercle 9 est inférieure à la distance entre les côtés transversaux d'un cadre, est montré un bout de la plaque 9 auquel est soudée perpendiculairement une petite plaque verticale de bout 11 dont le bord supérieur présente une échancrure 12, semblable à la section du fond d'une goulotte 3, qui comporte, de chaque côté de l'échancrure 12, deux cornes 13 qui se dressent verticalement et qui portent chacune un petit ergot horizontal 14, en saillie vers l'extérieur. L'échancrure 12 et le fond 6 d'une goulotte 3 sont de forme semblable mais ne sont pas solidaires l'un de l'autre. La vue de la Fig. 4 montre que le côté transversal 1 du cadre comporte des lumières verticales 15 prévues pour recevoir chacune un ergot 14 d'une plaque de bout 11 de la plaque de couvercle 9. Chaque ergot 14 a une longueur suffisante pour traverser la plaque métallique d'un côté transversal du cadre, sans former de saillie externe. Ainsi, les lumières 15 servent de guide vertical pour les ergots 14. A l'autre bout du couvercle 9, est également prévue une autre plaque de bout 11, identique, dont les ergots 14 entrent dans des lumières 15 du côté 1' du cadre. La vue de la Fig. 4 montre également, en traits tirets, les positions relatives d'une goulotte 3 et du couvercle 9 qui y est suspendu par l'intermédiaire des côtés 1 et 1' du cadre. Les mouvements verticaux de la plaque de couvercle 9 sont apparamment indépendants de ceux du cadre qui les porte, tout en étant bornés par les extrémités hautes et basses des lumières 14 qui limitent les mouvements des ergots 14. En fait, entre le fond 6 d'une goulotte 3 et la plaque de couvercle 9, est prévue la lame de ressort 8, déjà mentionnée plus haut. La lame 8 a longitudinalement une forme de sinusoïde avec des minimums 16 qui appuient sur la face supérieure du couvercle 9 et des maximums 17 qui se logent respectivement dans des échancrures larges 7 des entretoises 4. Ainsi, la lame de ressort 8 est maintenue toujours comprimée entre le couvercle 9 et les échancrures 7. Quand le ressort 8 est comprimé, les minimums 16 glissent librement sur le couvercle 9 tandis que les maximums 17 sont guidés latéralement sous les échancrures 7. La vue en perspective de la Fig. 5, où deux cadres sont superposés, illustre les positions relatives des goulottes, des couvercles, des lames de ressort et des entretoises transversales, ce qui va permettre de comprendre le moulage du jambon au cours de sa cuisson dans une enceinte dans laquelle circule un fluide caloporteur, comme on l'a mentionné dans le préambule. Au départ, pendant la manoeuvre d'empilage, dans chaque cadre seul, les goulottes sont pleines de jambon cru et portent des couvercles dont les ergots occupent une position basse dans les lumières 15 du fait des poussées des lames de ressort 8 sur les couvercles. Les ressorts 8 ne sont tendus que parce que les parties basses des lumières constituent des butées. Quand les cadres sont empilés, d'une part, les goulottes pleines pèsent sur les ressorts 8, par l'intermédiaire des échancrures 7 des entretoises 4, ce qui comprime les ressorts 8, et, d'autre part, les cadres sont rapprochés par des moyens de traction extérieurs. Le cadre a tendance à descendre par rapport au couvercle 9, et les ergots 14 prennent des positions intermédiaires dans les lumières 15. On comprendra facilement comment ces positions intermédiaires évoluent au cours de la cuisson. A noter que l'échancrure 12 de la plaque de bout 11 sert généralement de butée pour le bout correspondant d'une goulotte 3, lequel est soudé a la plaque 1 ou 1'. En effet, comme on l'a déjà mentionné, l'échancrure 12 a une forme semblable à celle de la section du fond (6) de la goulotte. On notera que la lame de ressort 8 et le moyen de guidage de celle-ci dans l'échancrure 7 ne peuvent être atteints par des déchets de viande, donc que le guidage latéral est fiable. D'autre part, le lavage de chaque ensemble goulotte-couvercle-lame est facilité. En variante, la longueur de la plaque de couvercle 9 peut être choisie légèrement supérieure à la distance entre les côtés transversaux, les plaques 11 étant situées à l'extérieur de ces côtés et les ergots étant tournés vers l'intérieur. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de prévoir une échancrure 12. Egalement, en variante, le moyen de guidage latéral de la lame de ressort 8 peut être prévu autour des minimums 16 sur le couvercle 9, au lieu d'être situé sous une échancrure 7 d'une entretoise 4. Le moyen de guidage peut alors être, à chaque fois, constitué par deux courtes plaquettes verticales, soudées sur le couvercle 9 et encadrant un minimum 16. On peut aussi prévoir les deux types de moyen de guidage latéral. Revendications 1) Dispositif de pressage pour cadres empilables de moulage et de cuisson de produits alimentaires, chaque cadre comportant un certain nombre de goulottes fixes (3) entre ses côtés transversaux (1, 1') constitués par des plaques métalliques, caractérisé en ce que, audessous de chaque goulotte (3), est suspendu, par l'intermédiaire des côtés transversaux respectifs (2, 2'), un couvercle (9) qui est constitué par une plaque longitudinale et deux plaques de bouts (11) qui peuvent glisser contre les faces desdits côtés transversaux, chaque plaque de bout (11) étant pourvue d'ergots longitudinaux (14) qui sont dirigés vers le cadre et qui sont engagés dans des lumières étroites verticales (15) prévues dans les plaques desdits côtés transversaux, une lame de ressort (8) étant disposée et comprimée entre ledit couvercle (9) et le fond (6) de la goulotte associée (3). 2) Dispositif suivant la revendication 1, caractérisé en ce que, dans chaque couvercle (9), la plaque longitudinale est légèrement plus courte que la distance entre deux côtés transversaux (1, 1') et les plaques de bout (11) glissent, à l'intérieur, respectivement contre les faces des côtés transversaux, les ergots (14) étant dirigés vers l'extérieur. 3) Dispositif suivant la revendication 1, caractérisé en ce que, dans chaque couvercle (9), la plaque longitudinale est légèrement plus longue que la distance entre deux côtés transversaux (1, 1') et les plaques de bout glissent, à l'extérieur, respectivement contre les plaques des côtés transversaux, les ergots (14) étant dirigés vers l'intérieur. 4) Dispositif suivant l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, dans le cadre entre les côtés transversaux (1, 1'), sont prévues des entretoises (4) sous forme de plaques qui sont solidaires des côtés longitudinaux (2, 2') du cadre et des fonds des goulottes (3), les bords inférieurs des plaques d'entretoises présentant une échancrure (7) en face de chaque goulotte (3), la lame de ressort (8) reposant sur le fond (6) de la goulotte (3) par l'intermédiaire de ladite échancrure (7). 5) Dispositif suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ladite lame de ressort (8) est en forme de sinusoïde à plusieurs ondulations, les positions des maximums (17) correspondant respectivement à celles des entretoises (4). 6) Dispositif suivant l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que chaque échancrure (7) du bord inférieur d'une entretoise (4) est munie de courtes plaquettes longitudinales qui forment un moyen de guidage et de centrage latéral du maximum de la lame (8) en forme de sinusoïde. 7) Dispositif suivant l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que, en face de chaque minimum (16) par lequel la lame (8) en forme de sinusoïde repose sur la plaque longitudinale du couvercle (9), est prévu un moyen de guidage et de centrage latéral de la lame (8), constitué par deux courtes plaquettes verticales encadrant la lame (8).