Brevet FR2762479A1 — publié le 19981030

UTILISATION DE CETOACIDES POUR INTENSIFIER LA FLAVEUR DE PRODUITS A BASE DE FROMAGE. La présente invention est relative à des moyens d'amélioration de la flaveur des fromages et des spécialités fromagères. Les fromages à pâte pressée sans flore de surface, fabriqués avec essentiellement des lactocoques, ont peu de flaveur ; le développement de celle-ci requiert des durées d'affinage très longues, de l'ordre de 3 à 6 mois, voire plus, pour des fromages de type Gouda ou Cheddar, alors que la plupart de ces pâtes sont commercialisées après des temps d'affinage beaucoup plus courts (de l'ordre de quelques semaines). Un des principaux objectifs des industriels fromagers est d'intensifier la flaveur de ces fromages, sans modifier de façon importante leur technologie de fabrication, et sans allonger le temps d'affinage. La dégradation enzymatique des acides aminés est une des voies de production de molécules aromatiques. En effet, les acides aminés, et en particulier les acides aminés aromatiques, les acides aminés ramifiés, et les acides aminés soufrés sont des précurseurs de composés d'arôme de type aldéhyde, alcool, acide ou thiol. Certains de ces composés ont été identifiés dans des fromages et participent à leur flaveur [(DUMONT et al., Lait 54:31-43, (1974) ; MC CUGAN, J. Agric. Food Chem. 23:1047-1050, (1975), GREEN et MANNING, J. Dairy Res. 49:737-748, (1982), NEY et WIROTAMA, Z. Lebensm.-Unters, Forsch. 146:337-343, (1971)]. I1 a donc été proposé d'intensifier la protéolyse dans les fromages de façon à augmenter la quantité d'acides aminés libres. Le système protéolytique des lactocoques a été largement étudié, plusieurs peptidases ont été purifiées et caractérisées, et leurs gènes ont été clonés et séquencés [LAW et MULHOLLAND, Int. Dairy J. 5:833-854, (1995)]. Des souches génétique ment modifiées, qui surexpriment ces peptidases ont été construites ; l'utilisation de telles souches pour fabriquer des fromages de type Cheddar a récemment été décrite [MC GARRY et al., Appl. Environ. Microbiol. 60:4226-4233, (1994), CHRISTENSEN et al., Int. Dairy J. 5:367-379, (1995)]. Cependant, bien que la surexpression des peptidases augmente l'accumulation des acides aminés libres, elle n'affecte pas significativement le développement de la flaveur. Il semble donc que les facteurs limitant le développement de la flaveur ne se situent pas au niveau de la production d'acides aminés libres, mais interviennent également au niveau de leur dégradation. Des activités de transformation d'acides aminés en composés d'arôme existent cependant chez les lactocoques. ENGELS et VISSER, [Neth. Milk Dairy J. 50:317, (1996)] ont montré que des flaveurs typiques de Gouda pouvaient être générées en incubant des extraits cellulaires de lactocoques avec de la méthionine. L'enzyme supposée responsable de cette transformation a été purifiée et caractérisée ; il s'agit d'une cystathionine ss-lyase [ALTING et al., Appl. Environ. Microbiol. 61:4037-4042, (1995)]. Il a également été observé que les lactocoques étaient capables de dégrader in vitro les acides aminés aromatiques et les acides aminés ramifiés, en composés d'arôme de type hydroxyacide et acide. La première étape de la dégradation de ces acides aminés est une transamination qui nécessite la présence d'un cétoacide accepteur [THIROUIN et al., abstr. M4, Club des Bactéries Lactiques - 7ème Colloque, Paris, France (1995)]. La transamination intervient également dans la dégradation de la méthionine en méthanethiol [ALTING et al., Fifth symposium on Lactic acid bacteria: Genetics, metabolism and applications, Veldhoven, The Netherland, 8-12 septembre 1996]. A partir d'une souche de L. lactis ssp cremoris, l'équipe des Inventeurs a purifié et caractérisé une aminotransférase, et a constaté que dans un milieu liquide simple contenant du glucose, cette enzyme pouvait, en présence d'a-cétoglutarate, catalyser la transamination des trois acides aminés aromatiques (phénylalanine, tryptophane et tyrosine), de la leucine, et de la méthionine ; cette enzyme est active dans des conditions de température, de pH, et de force ionique, analogues à celles rencontrées lors de l'affinage du fromage [YVON et al., Appel. Env. Microbiol., 63, 414-419 (1997)]. L'équipe des Inventeurs a d'autre part, identifié deux autres aminotransférases actives sur les acides aminés ramifiés, et qui utilisent l'acétoglutarate et, à un moindre degré, l'oxalo-acétate comme accepteur du groupement aminé. Ces cétoacides peuvent provenir de la dégradation du glutamate ou de lraspartate, qui sont toujours présents dans les fromages en quantité importante, ou bien être synthétisés à partir de l'acétyl-CoA, la portion du cycle de Krebs entre l'oxalo-acétate et l'a-cétoglutarate apparaissant être opérationnelle chez les lactocoques [LOUBIERE et al., Le Lait 76 (1-2): 5-12, (1996)],. Cependant, les Inventeurs ont constaté que dans des fromages expérimentaux fabriqués avec la souche de L. lactis ssp cremoris mentionnée ci-dessus, la dégradation des acides aminés aromatiques était en fait très faible (2 à 5%), ce qui laissait supposer l'existence de facteurs limitant cette dégradation dans les fromages. Parmi ces facteurs limitants, le plus probable se situait au niveau de la diffusion des acides aminés et de leur transport à l'intérieur des cellules bactériennes énergétiquement épuisées (du fait qu'au moment de l'affinage, la quasi-totalité des sucres utilisable comme source d'énergie a déjà été consommée). Néanmoins, les Inventeurs ont émis l'hypothèse que la quantité de cétoacides accepteurs présents dans le fromage représentait le premier facteur limitant. Pour vérifier cette hypothèse, les Inventeurs ont dans un premier temps étudié, dans des milieux liquides simples, l'effet de l'addition d'a-cétoglutarate et d'oxaloacétate sur la dégradation d'acides aminés aromatiques et ramifiés par des cellules entières de lactocoques. Ils ont ainsi constaté que l'addition d'acétoglutarate augmentait la dégradation des acides aminés aromatiques et ramifiés, et que l'addition d'oxaloacétate augmentait celle des acides aminés ramifiés. Ils ont ensuite cherché à confirmer ce résultat dans des fromages, et ont constaté que dans ce cas, seule l'addition d'a-cétoglutarate avait une action sur la dégradation des acides aminés. La présente Invention concerne l'utilisation de cétoacides et en particulier d'v-cétoglutarate comme additif de préparation, pour intensifier la flaveur d'un fromage ou d'un produit alimentaire à arôme de fromage dont la préparation comprend une étape de maturation (affinage) en présence de bactéries lactiques, et en particulier de lactocoques. Cette intensification de la flaveur résulte de l'augmentation du catabolisme des acides aminés par lesdites bactéries. La présente invention peut être mise en oeuvre dans le cadre de la fabrication de différents types de fromages. Elle est particulièrement intéressante pour la fabrication de fromages à pâte pressée sans flore de surface, notamment de fromages à croûte artificielle. Elle peut également être mise en oeuvre dans le cadre de la fabrication de produits alimentaires auxquels on souhaite conférer un arôme de fromage, parmi lesquels on citera en particulier les produits alimentaires dont au moins l'un des ingrédients est obtenu à partir d'un caillé ou d'un concentré de protéines laitières (caséine + protéines de lactosérum), tels que les bases fromagères modifiées enzymatiquement ( Enzyme Modified Cheese ), les spécialités fromagères, les fromages fondus, les fromages à taux de matière grasse réduit. L'Invention a en particulier pour objet un procédé d'obtention d'un fromage ou d'un produit alimentaire à arôme de fromage, caractérisé en ce que l'on utilise, pour intensifier la flaveur dudit produit, un additif de préparation comprenant au moins un cétoacide choisi dans le groupe constitué par l'o'- cétoglutarate, et les cétoacides directement précurseurs de composés aromatiques, tels que l'a-cétoisocaproate, le cétoisovalérate, et le phénylpyruvate. Selon un mode de mise en oeuvre préféré de la présente invention, la préparation dudit produit comprend une étape de maturation en présence d'au moins une bactérie lactique appartenant à l'un des genres Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, et Leuconostoc, et l'on additionne ledit additif audit produit, préalablement à ladite étape de maturation ou au cours de celle-ci. Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, ladite bactérie lactique est choisie dans le groupe constitué par Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis. Lorsque ledit additif comprend de l'acétoglutarate, la réaction de transamination produit d'une part des précurseurs de composés d'arôme et d'autre part du glutamate, qui est par ailleurs un exhausteur de goût, lorsqu'il comprend des cétoacides directement précurseurs de composés aromatiques, ceux-ci peuvent, comme l'a-cétoglutarate, jouer un rôle d'accepteur pour les réactions de transamination, et également être directement dégradés en différents composés aromatiques, ce qui permet d'obtenir des goûts différents selon le ou les cétoacides choisi(s). La quantité d'additif que l'on utilise peut varier selon le degré d'intensification de la flaveur que l'on vise à obtenir. Généralement, ledit additif peut être utilisé à raison de 0,5 à 10 mg d'a-cétoglutarate par gramme de produit non-maturé (on entend par produit non-maturé le caillé égoutté, ou le rétentat d'ultrafiltration, dans le cas des produits obtenus par ultrafiltration de lait) Pour la mise en oeuvre de l'invention, ledit additif peut être introduit directement ou indirectement dans le produit en cours de fabrication. L'introduction directe peut être effectuée facilement par exemple par trempage du produit non-maturé ou en cours de maturation, dans une solution d'a-cétoglutarate, ou imprégnation du produit avec une solution concentrée d'ci-cbtoglutarate, avant ou après le salage, ou par addition du ou des cétoacide(s) dans le sel ou dans la saumure utilisés pour le salage, ou au moment du délactosage dans le cas des fromages à pâte délactosée, ou encore, dans le cas des produits obtenus par ultrafiltration, par addition au rétentat d'ultrafiltration. Avantageusement, lorsque l'o'-cétoglutarate est introduit dans la saumure utilisée pour le salage, il est additionné à celle-ci à raison de 10 à 100 grammes par litre de saumure. L'introduction indirecte peut se faire par l'addition d'une souche capable de produire de l'acétoglutarate à partir du glutamate présent dans les fromages. Il pourrait s'agir soit d'une souche de lactocoque ou d'une autre bactérie lactique, ou d'un autre microorganisme d'affinage, sélectionnée, ou génétiquement modifiée. L'objet de la présente invention englobe également les fromages susceptibles d'être obtenus par le procédé conforme à l'invention. La présente invention sera mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui se réfère à des exemples non-limitatifs montrant l'influence de l'addition d'un cétoacide sur le catabolisme des acides aminés par les lactocoques, et de l'addition d'acétoglutarate dans des fromages sur leurs qualités organoleptiques, et sur la dégradation des acides aminés dans ces fromages. EXEMPLE 1 - EFFET DE L'ADDITION D'a-CETOGLUTARATE OU D'OXALOACETATE SUR LA DEGRADATION DES ACIDES AMINES PAR LES CELLULES DE LACTOCOQUES EN MILIEU LIQUIDE. Le catabolisme des acides aminés par des cellules de lactocoque a été étudié dans différents milieux, en présence ou en l'absence de cétoacides. Deux séries de milieux ont été utilisées. - Une première série se compose de tampon Tris/HCl 100 mM, pH8 avec 2 mM de l'acide aminé étudié non marqué, et 0,05pM du même acide aminé tritié. A ces milieux de base, 10 mM d'a-cétoglutarate ou d'oxaloacétate ont été ajoutés. - La deuxième série de milieux se compose du même tampon Tris/HCl 100 mM pH 8 avec 2 mM de l'acide aminé non marqué et 0,05pM de l'acide aminé tritié, plus 0,3% de glucose. Comme précédemment, 10 mM d'acétoglutarate ou d'oxaloacétate ont été ajoutés aux milieux de base. Les cellules provenant de 4 ml d'une culture de la souche dans un milieu chimiquement défini [SMID and KONINGS, J. Bacteriol. 174:5286-5292, (1990)] sont incubées dans 0,5 ml des différents milieux, à 370C. Des aliquotes sont prélevées après 10, 20 et 40 heures d'incubation, les cellules sont éliminées par centrifugation (8000 g, 5 min.), et les métabolites sont séparés par HPLC et identifiés par comparaison de leur temps de rétention avec ceux de composés standards. La séparation est effectuée sur une colonne de phase inverse NOVAPACK (2mmXîSOmm, WATERS) équilibrée avec 95% de solvant A (acide trifluoroacétique à 0,115%) et 5% de solvant B (acide trifluoroacétique 0,1%, acétonitrile 60%) à un débit de 0,3 ml/min.. Les métabolites sont élués avec un gradient linéaire de 5 à 20% de solvant B en 35 min.. La colonne est ensuite lavée 5 min. avec le solvant B puis rééquilibrée dans les conditions initiales. Les métabolites sont détectés par absorbance en UV à 214 nm, puis l'éluant (0,3 ml/min.) est mélangé au liquide scintillant ULTIMA-FLO AP (PACKARD) (0,7 ml/min.) pour la détection de radioactivité en flux contenu. Les composés standards utilisés sont la phénylalanine, la phényléthylamine, le phénylpyruvate, le phénylacétaldéhyde, le phényléthanol le phénylacétate, et le phényllactate. Résultats Les résultats sont résumés dans le Tableau I ci-dessous, qui indique, pour chacun des acides aminés testés, la quantité d'acide aminé dégradée (en % de la quantité initiale), après 10 heures d'incubation. TABLEAU 1 Sans glucose Avec glucose Acide aminé Sans 'T Avec Avec Sans Avec Avec cétoacide cétoglutarate oxaloacétate cétoacide cétoglutarate oxaloacétate Tyrosine 3 46 - 10 71 Phénylalanine 5 40 7 13 62 10 Tryptophane 8 58 - 19 79 Leucine 4 60 ~ 20 ~ 20 80 Les resuitats montrent que aans aes milieux liquides ne contenant pas de cétoglutarate, la dégradation des trois acides aminés aromatiques et de la leucine est faible. Elle est voisine de 5% en 10 heures dans les milieux sans glucose et de 10 à 20% dans les milieux contenant du glucose. L'addition d'a-cétoglutarate à ces milieux augmente considérablement la dégradation de tous ces acides aminés. Dans les milieux sans glucose, 40 à 60% des acides aminés sont dégradés en 10 heures et la dégradation atteint 75 à 80% en 40 heures. Dans les milieux contenant du glucose, 60 à 80% des acides aminés sont dégradés en 10 heures et leur dégradation est totale après 40 heures. L'addition d'oxalo-acétate n'a pas d'effet sur la dégradation des acides aminés aromatiques mais augmente sensiblement celle de la leucine. Les principaux métabolites détectés sont les cétoacides correspondant à chaque acide aminé, ainsi que leurs produits de dégradation (hydroxyacides et acides carboxyliques). EXEMPLE 2. EFFET DE L'ADDITION D'a-CETOGLUTARATE DANS LES FROMAGES SUR LA DEGRADATION DE LA PHENYLALANINE. Fabrication de fromaae de type pâte presse non cuite à croûte artificielle. Cinq petits fromages de type Saint-Paulin (250 g) ont été fabriqués à partir de 10 litres de lait partiellement écrémé (32 g de matière grasse par litre) et pasteurisé 1 min. à 75"C. Le lait est ensemencé à raison de 2% avec une culture d'une nuit de Lactococcus lactis (souche NCDO763 de Lactococcus lactis ssp cremoris) dans du lait écrémé. L'emprésurage est effectué immédiatement à 330C en utilisant 0,03% de présure (520 mg/l de chymosine, SBI, France). Pendant le brassage, le caillé est partiellement délactosé en substituant 30% du lactosérum par de l'eau à 320C. Le caillé est ensuite moulé dans des moules de type KADOVA et pressé. Saumurage et affinage des fromages. Après dépressage, un des fromages est découpé en petits cylindres d'environ 3 g (mini-fromages), pour l'analyse de la dégradation de la phénylalanine. Deux saumures ont été utilisées pour les mini fromages destinés à l'analyse de la dégradation de la phénylalanine. La première contient 0,1 g de NaCl et 31,25 pCi (0,25 nmoles) de phénylalanine tritiée (L-[2,3,4,5,6-3H] phénylalanine) par ml. La seconde saumure contient en plus des constituants de la première, 50 mg d'v-cétoglutarate par ml. Le pH des deux saumures est ajusté à 5,7. Un mini-fromage est immergé dans 8 ml de chaque saumure pendant 1 heure. Après salage, les fromages sont conservés au réfrigérateur pendant la nuit ; le lendemain ils sont enrobés de cire alimentaire et mis en cave à 130C. Extraction et analyse des produits de degradation de la Rhenylalanine dans les fromages. Après 10 jours d'affinage, environ 1 g de fromage est homogénéisé dans 2,5 ml de tampon citrate (citrate de sodium 0,2M pH2,2 0,2 g d'EDTA et 0,1 ml de pentachorophénol à 5% par litre). Le mélange est filtré sur papier et le filtrat est précipité en présence d'acide sulfosalicylique à une concentration finale de 3%. Le précipité est éliminé par centrifugation (5 min. à 18000 g) et le surnageant est filtré sur un filtre 0,45pu. Les produits de dégradation de la phénylalanine sont ensuite séparés et identifiés par HPLC comme décrit à l'exemple 1 ci-dessus. Résultats Les profils de séparation HPLC obtenus après 10 jours d'affinage à 130C, montrent que seulement 3 à 4% de la phénylalanine marquée ont été dégradés dans le fromage témoin, tandis que 17% ont été dégradés dans le fromage affiné en présence d' -cétoglutarate. Le phénylpyruvate, ainsi que ses produits de dégradation le phényllactate et le phénylacétate ont été identifiés parmi les métabolites formés. EXEMPLE 3. EFFET DE L'ADDITION D' -CETOGLUTARATE DANS LES FROMAGES SUR LEUR QUALITE ORGANOLEPTIQUE. Des petits fromages de type Saint-Paulin sont fabriqués comme décrit à l'exemple 2 ci-dessus. Deux saumures ont été utilisées : la première contient 250 g de chlorure de sodium (NaCl) par litre et la seconde 250 g de NaCl et 50 g d'a-cétoglutarate par litre. Le pH de ces deux saumures est ajusté à 5,7 soit avec de l'acide lactique, soit avec de la soude. Deux fromages sont immergés dans 2 litres de chaque saumure pendant 3 heures. Après salage, les fromages sont conservés au réfrigérateur pendant la nuit ; le lendemain ils sont enrobés de cire alimentaire et mis en cave à 13 C. Analyse organoleptigue Le fromage avec a-cétoglutarate et le fromage témoin ont été dégustés après 14 et 28 jours d'affinage à 130C, par un jury de 8 personnes. 13 caractères ont été notés de 1 à 10 selon leur intensité. Les caractères évalués sont : l'intensité d'odeur, la qualité globale du fromage, les goûts : salé, acide, doux, sucré et amer, et les caractères aromatiques : fruité, floral, sulfuré, maltolé, lacté, et pied. Les résultats obtenus pour le fromage avec a-cétoglutarate et le fromage témoin ont été comparés par une analyse de variance. Résultats Les résultats sont illustrés par le tableau II ci-dessous, qui regroupe les moyennes des notes attribuées à chaque caractère par un jury de 8 personnes. La Figure 1 représente le profil en étoile des notes attribuées au fromage témoin (--A--) et au fromage avec a-cétoglutarate (-#-) après 28 jours d'affinage. TABLEAU II Temps d'affinage 14 jours 28 jours Caractère noté Témoin Essai Témoin Essai Intensité d'odeur 2,08*0,90 2,65+1,95 1,68+1,33 2,60#1,7 Amer 1,66#0,97 2,13+1,30 2.02+1,27 1,33+0,61 Doux-sucré 2,65#1,41 2,31+1,62 2,54+1,35 3,53+0,90 Salé 3,62#1,33 4,22i1-09 4,05+1,02 4,20#0,96 Acide 2,91+1,49 3,68#2,44 3,48+2,11 3,20+1,49 Pied 1,08#1,37 2,16+1,96 1,54+1,53 2,11#2,58 Sulfuré 0,69+0,56 0,94+1,53 0,91+0,91 1,08i1,03 Fruité 2,00+1,54 1,80+1,11 2,02i1,50 3,11+1,66 Floral 0,96+1,20 1,87#1,81 1,14+0,99 2,31+1,99 Maltolé 1,65+1,28 1,43+1,28 2,20+1,74 2,94#2,79 Lacté 1,85+2.04 1,54+1,20 2,65+1,65 2,48+1,69 De ré d'affinage 4,62+2,36 5,08+2,42 4,22i2,37 4,31#2,21 Note de qualité 3,66i2,04 2,83#1,54 4,20+1,71 5,25+1,56 Après 14 jours d'affinage, les dégustateurs ont noté peu de différences entre le fromage témoin et l'essai. Seule la note du caractère floral a été significativement plus élevée pour l'essai. Après 28 jours d'affinage, les notes de caractères aromatiques : fruité, pied, floral, maltolé l'intensité d'odeur et la note de qualité sont supérieures pour l'essai. 6 juges sur 8 ont donné une note de qualité nettement supérieure pour l'essai et 1 juge n'a pas observé de différence. Globalement, le jury a souligné "une flaveur de fromage plus prononcée" et "un fromage très parfumé" pour le fromage avec a-cétoglutarate. I1 apparaît donc que l'augmentation de la dégradation de la phénylalanine mise en évidence par l'analyse chimique se répercute sur la flaveur des fromages, puisque la note florale, qui est caractéristique des composés de dégradation des acides aminés aromatiques, est significativement plus élevée dans le fromage avec cétoglutarate dégusté à 14 jours. Après 28 jours d'affinage, l'effet de l'addition d'a-cétoglutarate sur la flaveur est plus nette qu'après 14 jours d'affinage. En particulier l'intensité d'odeur qui est liée à la production de molécules volatiles est significativement plus intense. En outre, la note globale de qualité montre que l'intensification de la dégradation des acides aminés n'engendre pas de défauts de goût mais améliore plutôt la qualité organoleptique des fromages. EXEMPLE 4. EFFET DE L'ADDITION D'a-CETOGLUTARATE DANS LES FROMAGES SUR LA DEGRADATION DES ACIDES AMINES. Les acides aminés libres présents dans les fromages utilisés dans l'exemple 3 ont été dosés après 14 jours d'affinage. Extraction et analyse des acides aminés libres. Les acides aminés libres sont extraits des fromages selon le protocole décrit pour l'extraction des produits de dégradation de la phénylalanine dans l'exemple 1. Ils sont ensuite analysés à l'aide d'un analyseur automatique d'acides aminés LC3000 (BIOTRONIK) dans les conditions préconisées par le fabricant de l'appareil. Résultats Le tableau III ci-dessous indique les quantités de chaque acide aminé (en nmoles/g de fromage) dans le fromage témoin et dans le fromage avec cétoglutarate. Il indique également la différence entre ces quantités, exprimée d'une part en nmoles/g de fromage et d'autre part en % de la quantité dans le fromage témoin. TABLEAU III Quantité d'acides aminés en nmoles/g de fromage Témoin +cétoglu- Différence Différence tarate (nmol/g) en % Aspartate 543 511 -32 -5,8 Thréonine 562 545 -17 -3 Serine 985 979 -6 -0,6 Asparagine 2838 2808 -30 -1 Glutamate 3275 3763 +488 +15 Glutamine 2220 2250 +3 +0,1 Proline 1899 1906 +7 +0,3 Glycine 396 384 -12 -3 Alanine 1144 1075 -69 -6 Citrulline 399 421 +21 +5 Valine 1730 1649 -81 9,6 Methionine 462 413 49 -10,6 Isoleucine 358 322 -37 -10,3 Leucine 4999 4514 485 -9,7 Tyrosine 1062 1017 46 -4,3 Phénylalanine 2919 2669 -250 -8,6 y-aminobutyrate 1887 2870 +982 +52 Ornithine 2354 2248 -106 4,5 Lysine 2327 2328 +1 +0,04 Ces résultats montrent que les quantités de méthionine, d'isoleucine, de leucine et de phénylalanine dans le fromage affiné en présence de cétoglutarate sont environ 10% plus faibles que dans le fromage témoin et les quantités d'aspartate, d'alanine, de valine, de tyrosine et d'ornithine sont environ 5% plus faibles. Ceci démontre que l'addition d'a-cétoglutarate dans les fromages intensifie nettement la dégradation des acides ramifiés et des acides aminés aromatiques bien que dans ce cas, la quantité de cétoglutarate incorporée soit modérée (environ lmg/g de caillé égoutté). D'autre part, les quantités de glutamate et de y-aminobutyrate (qui vient du glutamate) sont nettement plus fortes dans le fromage avec cétoglutarate que dans le fromage témoin. Ceci confirme que le cétoglutarate ajouté a bien été utilisé pour la réaction de transamination et transformé en glutamate (qui par ailleurs est un exhausteur de goût). Les autres acides aminés sont en quantité équivalente dans les deux fromages. REVENDICATIONS 1) Procédé d'obtention d'un fromage ou d'un produit alimentaire à arôme de fromage, caractérisé en ce que l'on utilise, pour intensifier la flaveur dudit produit, un additif de préparation comprenant au moins un cétoacide choisi dans le groupe constitué par l'a-cétoglutarate, l'acétoisocaproate, le cétoisovalérate, et le phénylpyruvate. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la préparation dudit produit comprend une étape de maturation en présence d'au moins une bactérie lactique appartenant à l'un des genres Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, et Leuconostoc, et en ce que l'on additionne l'additif comprenant de l'a-cétoglutarate audit produit, préalablement à ladite étape de maturation ou au cours de celle-ci. 3) Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que ladite bactérie lactique est choisie dans le groupe constitué par Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis. 4) Procédé selon une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ledit cétoacide est 1 'a-cétoglutarate. 5) Procédé selon une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ledit additif est ajouté à raison de 0,5 à 10 mg de cétoacide par gramme de produit non-maturé. 6) Procédé selon une quelconque des revendications I à 5, caractérisé en ce que ledit additif est introduit dans la saumure utilisée pour le salage. 7) Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que ledit additif est additionné à raison de 10 à 100 grammes de cétoacide par litre de saumure. 8) Fromage ou produit alimentaire à arôme de fromage, susceptible d'être obtenu par un procédé selon une quelconque des revendications 1 à 7. 9) Utilisation d'au moins un cétoacide choisi dans le groupe constitué par l'a-cétoglutarate, l't- cétoisocaproate, le cétoisovalérate, et le phénylpyruvate, dans un additif de préparation, pour intensifier la flaveur d'un fromage ou d'un produit alimentaire à arôme de fromage. 10) Utilisation selon la revendication 9, caractérisée en ce que ledit fromage est un fromage à pâte pressée sans flore de surface.