Brevet FR2770374A1 — publié le 19990507

La présente invention a pour objet un procédé de décongélation de produits alimentaires, ainsi qu'une installation permettant l'application de ce procédé. La présente invention se rapporte d'une manière générale aux équipements et techniques de traitement industriel de produits surgelés, et est plus particulièrement destinée à assurer la décongélation de blocs de poissons utilisés couramment pour la préparation de plats cuisinés et se présentant sous la forme d'éléments agglomérés lors de leur conditionnement effectué le plus souvent à bord des bateaux de pêche. A ce jour, la décongélation des produits de ce type est le plus souvent effectuée par immersion dans des bassins alimentés en eau courante, ce qui exige, en fonction de la saison un temps de l'ordre de 15 à 18 heures, pour mener le processus à terme. Pour les installations ayant un volume important à traiter, cette durée impose l'existence de plusieurs bassins de grande taille représentant un encombrement et un coût élevés. Il existe des dispositifs conçus pour accélérer le réchauffement des produits. Par exemple, le brevet NO FR 2 692 112 (JAEGER PARTICIPATIONS S.A.) fait état d'un procédé de décongélation de produits alimentaires, notamment de blocs de viande utilisant une cuve hermétique fermée, montée autour d'un axe sensiblement horizontal, entraînée en rotation et dans laquelle on réalise un échange thermique entre les produits et un fluide amené dans ou à la périphérie de la cuve. Un autre brevet, déposé par la société EGRETIER S.A. et publié sous le NO FR 2 692 443 décrit un dispositif pour la décongélation et la cuisson de produits divers comportant une cuve cylindrique rotative à double enveloppe avec goulottes d'entrée et de sortie, un moyen chauffant eau-vapeur contrôlé par un distributeur séquentiel et un agitateur interne de type à pale enroulée en forme d'hélice définissant des compartiments étanches associés à des pointes radiales formant hérisson. Le brevet NO FR 2 711 485 (ARMOR INOX S.A.) concerne un procédé de barattage, de décongélation et de cuisson de viandes que l'on introduit dans une baratte dans laquelle on fait le vide avant d'introduire un fluide caloporteur constitué de vapeur d'eau. Les matériels objets de ces brevets, outre le fait qu'ils représentent des investissements très lourds, en particulier en raison des contraintes de fabrication liées à leur utilisation pour des produits alimentaires, sont difficilement adaptables au traitement de la chair de poisson qui supporte mal le brassage et les températures élevées. La présente invention a pour objectif de remédier à cet état de choses. Il permet en effet d'assurer dans d'excellentes conditions la décongélation de produits alimentaires tels que les blocs de poisson surgelé, et celà dans un laps de temps très réduit comparativement aux durées habituelles. Le procédé consiste à immerger les produits à décongeler dans un bassin ouvert contenant de l'eau contenant 2 % de sel environ, de maintenir la température de cette eau à 18 OC durant une heure minimum grâce à l'injection de vapeur au moyen de rampes disposées au fond du bassin, puis à laisser refroidir l'eau jusqu'à 68 OC durant 3 heures, un brassage étant assuré en permanence grâce à une ou plusieurs pompes assurant une circulation de l'eau en circuit fermé. Sur les dessins annexés, donnés à titre d'exemple non limitatif d'une des formes de réalisation de l'objet de l'invention: la figure 1 représente l'installation de décongélation vue de dessus et la figure 2 est une coupe verticale du bassin suivant les flèches F-F de la figure 1. Le dispositif, figures 1 et 2, est constitué d'un bassin 1 à ciel ouvert comportant à sa partie inférieure une rampe perforée 2 raccordée par une tubulure 3 à un générateur de vapeur 4, une pompe 5 provoquant une circulation de l'eau 6 contenue dans le bassin 1 grâce à des tuyauteries 7, 7' et des bouches latérales 8, 8' d'aspiration et de refoulement. Le bassin 1 peut être réalisé en tout matériau conforme aux normes d'hygiène relatives aux produits alimentaires. Il peut par exemple être en acier inoxydable, en matière synthétique ou en maçonnerie recouverte de carrelage. Ses dimensions peuvent être quelconques, à condition que sa profondeur soit suffisante pour que les éléments à décongeler soient entièrement recouverts d'eau. Une grille 9, disposée au-dessus de la rampe 2 d'injection de vapeur, est destinée à recevoir les produits à décongeler 10 qui sont totalement immergés dans l'eau 6 durant toute la durée de l'opération. Cette eau est additionnée d'environ 2 % de sel dans le but de favoriser la séparation des éléments constituant les blocs surgelés, en particulier lorsque ceux-ci sont formés de tranches de poisson agglomérées. L'addition de sel confère de surcroît à l'eau des propriétés conservatrices et détergentes. Les blocs 10 de poisson surgelés pèsent généralement une dizaine de kilos et les tranches qui le constituent, agglomérées lors du conditionnement doivent être séparées et décongelées avant de pouvoir les traiter. Ces blocs sont plongés dans l'eau du bassin et déposés sur la grille 9. La pompe 5 est mise en route afin de provoquer une circulation forcée en circuit fermé pour produire un brassage améliorant les échanges thermiques et de la vapeur produite par le générateur 4 est injectée au fond du bassin par la rampe 2 durant une heure minimum, de manière à ce que la température de l'eau soit maintenue à 18 OC. L'injection de vapeur est alors stoppée et les blocs 10 sont laissés en place jusqu'à ce que la température de l'eau soit retombée à 6-8 OC, ce qui demande en général 3 à 4 heures. Le produit est alors apte à être travaillé et peut être retiré du bassin 1, les tranches se séparant aisément. Un nouveau cycle peut commencer. Ce procédé procure une nette accélération du temps de décongélation permettant une augmentation importante de la quantité traitée avec des installations d'une taille déterminée, tout en ramenant le produit à une température conforme à la législation sur le traitement des produits congelés. Il est en effet possible de traiter en 4 à 6 heures les quantités que l'on traite actuellement en 15 à 18 heures. En outre, les infrastructures existantes peuvent être utilisées et l'installation n'entraîne pas d'investissement lourd. Le positionnement des divers éléments constitutifs donne à l'objet de l'invention un maximum d'effets utiles qui n'avaient pas été, à ce jour, obtenus par des dispositifs similaires. REVENDICATIONS 1 . Procédé de décongélation de produits alimentaires, destiné en particulier à assurer la décongélation de blocs de poissons surgelés utilisés couramment pour la préparation de plats cuisinés et se présentant sous la forme de tranches agglomérées lors de leur conditionnement effectué le plus souvent à bord des bateaux de pêche, caractérisé en ce que les produits (10) à décongeler sont immergés dans un bassin (1) ouvert contenant de l'eau (6) dont la température est maintenue à 18 OC durant une première phase d'une durée d'une heure minimum grâce à l'injection de vapeur au moyen de rampes (2) disposées au fond du bassin puis, dans une seconde phase à stopper l'injection de vapeur et à laisser refroidir l'eau jusqu'à 6-8 OC, un brassage étant assuré en permanence au moyen d'au moins une pompe (5) assurant une circulation de l'eau du bassin (1) en circuit fermé. 20. Procédé selon la revendication 1, se caractérisant par le fait que l'eau (6) du bassin (1) est additionnée d'environ 2 % de sel afin de faciliter la séparation des éléments constituant les produits (10) surgelés. 30. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que la phase de refroidissement de l'eau (6) a une durée comprise entre trois et quatre heures. 40. Installation de décongélation de produits alimentaires, permettant l'application du procédé selon les revendications précédentes, caractérisée par la combinaison d'un bassin (1) ouvert comportant à sa partie inférieure une rampe perforée (2) alimentée par une source de vapeur (4) et d'un réseau de tuyauteries (7, 7') raccordé à au moins une pompe (5) et à des bouches latérales d'aspiration et de refoulement (8, 8') agencées pour provoquer une circulation en circuit fermé de l'eau (6) contenue dans ledit bassin afin d'assurer un brassage permanent durant la décongélation. 50. Installation selon la revendication 4, se caractérisant par le fait qu'une grille (9), destinée à recevoir les produits (10) à décongeler est disposée au fond du bassin (1) au-dessus de la rampe (2) d'injection de vapeur.