Brevet FR2763217A1 — publié le 19981120

La présente invention a pour objet un procédé pour la préparation industrielle d'un produit alimentaire à partir d'une viande séchée. Elle concerne également le produit nouveau obtenu à partir dudit procédé. L'invention s'applique notamment, mais non exclusivement, à la reconstitution de jambon sec à partir de chutes de tranchage, en particulier des entames et des talons désignés fréquemment sous le terme générique de jarret. L'invention part de la constatation que le développement important de la formule libre-service pour l'ensemble des produits de charcuterie donne naissance à des quantités importantes de chutes (ou coproduits) pouvant être classées dans les trois catégories suivantes - les entames qui sont difficilement exploitables du fait qu'elles sont la plupart du temps recouvertes de graisses additionnées pendant le procédé de séchage, - les fausses tranches qui peuvent éventuellement trouver une utilisation dans les salades après réduction par exemple sous forme de dés ou sous forme d'allumettes, - les talons ou jarrets dont l'utilisation reste problématique eu égard à leur teneur en collagène de forte épaisseur. Par ailleurs, on sait qu'il a déjà été proposé par un brevet FR No 86 02793 du 28 Février 1986, déposé au nom du Demandeur, un procédé de mise en forme de viande fraîche comprenant le tranchage de blocs de viande fraîche refroidis en feuilles ultrafines et la conformation sous presse à la formeuse ou en ruban continu de ces feuilles pour reconstituer des portions du genre rôtis, escalopes, bifteck ou similaire ayant une texture feuilletée qui leur confère une tenue et des qualités gustatives proches de celles d'un muscle non reconstitué. Toutefois, ce procédé spécifiquement conçu pour traiter des viandes fraîches dans le but d'effectuer la reconstitution d'une pièce de viande fraîche destinée à subir une cuisson ne paraissait pas approprié pour traiter des viandes séchées pour les raisons suivantes - la préparation des blocs de viande refroidis apparaît inappropriée pour des chutes de viande sèche en raison notamment de leur consistance et de leur inaptitude à s'agréger pour constituer un bloc homogène, - à une épaisseur comparable à celle des feuilles de viande fraîche, les feuilles de viande séchée présentent une raideur a priori trop grande relativement à la souplesse qui conviendrait pour obtenir une bonne reconstitution, - il n'était pas certain que le produit reconstitué présente une consistance et des qualités gustatives acceptables par le consommateur. L'invention propose donc un procédé permettant de résoudre ces problèmes et de vaincre ce préjugé. Selon l'invention, ce procédé comprend les étapes suivantes - la réalisation de blocs à partir de morceaux de viande séchée, refroidie et compressée à une pression relativement élevée, de l'ordre de 2 bars de manière à obtenir une matière relativement homogène exempte de poches d'air, - le maintien en température de ces blocs à une température comprise entre environ 5 et 10 C, - le tranchage des blocs en feuilles ultrafines d'épaisseur inférieure à 7/10 de mm, de préférence égale à 2/10 de mm, - la mise en forme sous pression des feuilles de manière à obtenir un produit aux formes et aux dimensions souhaitées. Avantageusement, la mise en forme des feuilles s'effectue sans liant. Toutefois, elles pourront recevoir, par pulvérisation, des liants et/ou des arômes. De même, la mise en forme des portions pourra être obtenue par un procédé du type de celui décrit dans le brevet FR No 9113610 du 4 novembre 1991, déposé au nom du Demandeur, qui fait intervenir une extrudeuse comportant deux vis hélicoïdales d'axes parallèles, à filetages inverses l'un de l'autre et entraînées en rotation dans des sens inverses tels que les filetages s'enroulent l'un vers l'autre, ces vis débouchant dans deux buses de sortie respectives qui comportent chacune une section allant en décroissant dans le sens de l'avance de la matière en feuille. Dans ce cas, à la sortie des buses, on obtient un pain à température de -3 à -5 C qui, par tranchage, permet d'obtenir des tranches de produits d'une épaisseur équivalente à une tranche de jambon sec avec une consistance suffisante pour supporter de faibles manutentions. Dans le cas où les tranches sont réalisées à l'aide de chutes de jambon sec, le goût du produit obtenu est parfaitement similaire au goût d'une tranche de jambon sec. I1 convient de noter qu'en raison de la consistance des feuilles de viande séchée, les parois de la conformatrice et, en particulier, de l'extrudeuse à double vis seront de préférence revêtues d'une couche en un matériau antifriction tel que, par exemple, un composé fluocarboné (PTFE, FEP....). Bien entendu, d'autres moyens de formage pourront être utilisés tels que, par exemple, des dispositifs de moulage par pressage sous vide. En ce qui concerne le processus de préparation et de tranchage, ce processus pourra être exécuté au moyen d'une installation du type de celle décrite dans le brevet FR No 92 01003 du 30 Janvier 1992, déposé au nom du Demandeur, dans laquelle les morceaux de viande séchée, préalablement réfrigérés dans un tunnel de réfrigération sont pressés en pains ou blocs dans lesquels la température de la viande est amenée, par des opérations de refroidissement et de stabilisation, à une valeur de l'ordre de -8 C. Ces pains sont ensuite amenés et guidés selon un axe prédéterminé, vers un poste de tranchage comprenant un disque rotatif déplacé en translation circulaire à travers le pain dans un plan perpendiculaire audit axe, solidairement à un plateau circulaire tournant. Le plateau est situé dans un plan parallèle au plan des disques et à une distance de celui-ci suffisamment grande pour que la face antérieure des pains reste constamment libre de tout appui sur le plateau. Celui-ci est en rotation continue autour de son axe et entraîne le ou les disques dans une translation circulaire continue autour dudit axe. L'avance des pains provoquée par les moyens d'amenée est prédéterminée pour définir l'épaisseur des feuilles. Comme précédemment mentionné, cette épaisseur doit être aussi fine que possible et, dans tous les cas, inférieure à 0,7 mm. Avantageusement, la stabilisation de la température des blocs pourra être effectuée dans un magasin rotatif comportant des barillets dans lesquels les pains sont successivement amenés, chacun d'eux étant éjecté par des moyens d'amenée guidés vers la machine à trancher au bout d'un délai correspondant à un cycle de rotation du magasin. L'avantage du procédé de tranchage précédemment décrit consiste en ce qu en permettant la réalisation de feuilles très inférieures à 0,5 mm, il permet de résoudre le problème dû à la présence dans les morceaux de viande, de grandes membranes de collagène et donc de traiter notamment les jarrets de jambon sec. Bien entendu, l'invention ne se limite pas à un seul type de viande séchée: Ainsi, cette viande peut aussi bien consister en du jambon sec obtenu au terme d'un procédé comprenant une phase de maintien dans de la saumure et une phase de séchage que des viandes boucanées, des viandes fumées ou même de la viande séchée sans saumurage. Revendications 1. Procédé pour la préparation industrielle d'un produit alimentaire à partir d'une viande séchée, caractérisé en ce qu'il comprend: - la réalisation de blocs à partir de morceaux de viande séchée, refroidie et compressée à une pression relativement élevée, de l'ordre de 2 bars de manière à obtenir une matière relativement homogène exempte de poches d'air, - le maintien en température de ces blocs à une température comprise entre environ -5" et 10 C, - le tranchage des blocs en feuilles ultrafines d'épaisseur inférieure à 7/10 de mm, de préférence égale à 2/10 de mm, - la mise en forme sous pression des feuilles de manière à obtenir un produit aux formes et aux dimensions souhaitées. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la viande séchée consiste en du jambon sec. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les susdits morceaux consistent en des chutes de tranchage de jambon sec. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les chutes de tranchage comprennent les entames et/ou les jarrets. 5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la mise en forme des feuilles s'effectue sans liant. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, préalablement à la mise en forme, les feuilles reçoivent un liant ou des arômes par pulvérisation. 7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la mise en forme des portions s'effectue dans une extrudeuse comportant deux vis hélicoïdales d'axes parallèles, à filetages inverses l'un de l'autre et entraînées en rotation dans des sens inverses tels que les filetages s'enroulent l'un vers l'autre, ces vis débouchant dans deux buses de sortie respectives qui comportent chacune une section allant en décroissant dans le sens de l'avance de la matière en feuille. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que les parois de l'extrudeuse sont revêtues d'une couche antifriction. 9. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que les pains obtenus en sortie de l'extrudeuse sont à une température de -3" à -5"C. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il comprend le tranchage des pains une fois raidis de manière à obtenir des tranches d'une épaisseur équivalente à celle d'une tranche de jambon. 11. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les morceaux de viande comprennent de la viande séchée avec ou sans saumurage, de la viande fumée et/ou de la viande boucanée. 12. Produit alimentaire composé de feuilles ultrafines de viande séchée mise en forme sous pression.