Brevet FR2769464A1 — publié le 19990416

La présente invention est du domaine de la fabrication des fromages à pâte pressée, tels par exemple que le saint-nectaire, la tome de Savoie, etc.. et elle a pour objet des perfectionnements à des installations d'essorage et de préformage de tels fromages. Pour connaître l'environnement technique de l'invention on pourra se reporter à d'autres brevets du présent Demandeur et notamment à une publication FR-2.232.345 qui décrit un dispositif d'essorage du caillé de fromagerie, constitué essentiellement d'une manche de toile filtrante, de préférence légèrement conique, et de moyens comprimant ponctuellement la manche et progressant depuis l'extrémité de plus grande section vers celle de plus petite section; un tel dispositif est destiné à essorer en continu et de façon assez vigoureuse des caillés dits "lactiques" du genre "petit-suisse". il n'est comparable aux dispositifs de l'invention, ni dans son principe de fonctionnement, ni dans les produits auquel il est appliqué. On connaît, notamment par les publications FR-2.282.796, FR-2.613.179 et FR-2.669.807 des techniques d'essorage du caillé au moyen de colonnes en tôle perforée dans lesquelles le caillé (grains), ou caillebotte (agglomérat de grains), se sépare de son sérum, et à la base desquelles colonnes ont tronçonne le caillé essoré, en tronçons calibré ayant la dimension des moules qui vont les recevoir. Un inconvénient de telles colonnes réside dans la variation de l'extrait sec entre le début et la fin de la vidange d'une cuve; en outre ces colonnes fonctionnant en continu n'ont jamais été basculantes. Il a été aussi proposé des presses malaxeuses reproduisant mécaniquement assez bien le malaxage manuel, avec maintien de la température (cf. no tamment la publication FR-2.368.884 (LAVAUD). On notera que ces presses opèrent sur la caillebotte préalablement mise en moule et ne concernent pas la mise en moule ellemême pas plus que le calibrage des portions. Au regard des présents perfectionnement on rappelle que l'on connaît, notamment par une publication FR-2.273.469, la technique dite de préformage en cylindres basculables à demi-coquilles ouvrantes semi-cylindriques avec le but d'égaliser l'égouttage et l'extrait sec de la caillebotte entre les deux extrémités du cylindre ( mais il ne s'agit en rien d'agglomérer les grains de caillé pour les séparer de leur sérum, ce qui a été préalablement réalisé en sortie de cuve dans un bac de préformage). La présente invention propose plus particulièrement des perfectionnements aux dispositifs décrits dans une Demande de brevet FR-96 04 705 copendante mais non encore publiée, du même Demandeur. Le but de l'invention décrite dans la Demande précitée était de proposer une installation qui, tout en opérant automatiquement le malaxage et l'essorage dans des conditions très proches de celles du travail manuel, facilite considérablement les opérations de transfert du caillé en sortie de cuve, et sa mise en moule rapide et en portions beaucoup plus constantes en volume que ne l'assurent les techniques de l'art antérieur. on pourra se reporter à la description et aux dessins de cette Demande pour connaître certains principes des présents perfectionnements. La présente invention a pour premier objet un dispositif d'égouttage, éventuellement de malaxage, de préformage, de calibrage, de tranchage et de mise en moule, dit d'égouttage-mise en moule, pour la production de fromages à pâte pressée, comprenant un élément tubulaire à paroi filtrante d'égouttage et de préformage de la caillebotte, et des moyens de renversement du dit élément tubulaire à environ 90 autour de l'horizontale dans un sens et dans l'autre autour d'un axe horizontal passant sensiblement par le milieu du dit élément et par deux paliers d'un bâti fixe; Avantageusement le dit élément tubulaire filtrant est fixé soit de façon permanente, soit de façon amovible, sur un support basculable. L'élément tubulaire filtrant peut être, à titre de première variante, une manche en textile, par exemple pour le travail de caillé à faible synérèse spontanée exigeant un malaxage. Dans ce cas, et de préférence le dit support basculable est constitué d'un châssis basculable, articulé en son milieu autour du dit axe horizontal sur les paliers du bâti ,et d'un cadre porte-manche pivotable de 110 environ, articulé à une de ses extrémité sur une extrémité du châssis. L'élément tubulaire filtrant peut être, à titre de deuxième variante, un tube de tôle perforée, par exemple pour un type de caillé que l'on ne souhaite pas malaxer. Dans ce cas le dit élément tubulaire filtrant, dit colonne, est fixé de façon permanente sur un châssis basculable, et le dit châssis basculable est constitue par un caisson traversé par la dite colonne, le dit caisson comportant sur ses parois des tourillons de pivotement constituant l'axe horizontal passant sensiblement par le milieu du dit élément et par les paliers d'un bâti fixe. L'invention a pour deuxième objet un ensemble de transvasement du caillé après le tranchage en cuve, c'est à dire sous forme de grains en suspension dans le sérum, le dit ensemble étant constitué principalement d'un pot dans lequel peut être établie une dépression au moyen d'une machine aspirante, d'un bâti pour maintenir le pot au-dessus de la cuve fabrication et du dit élément tubulaire, et de moyens de vanne pour alternativement remplir le pot à partir de la cuve et vidanger le pot dans l'élément tubulaire filtrant. L'invention a pour troisième objet une installation combinant les deux objets précités ou leurs variantes. L'invention a pour quatrième objet un dispositif de préformage d'un des types à colonnes verticales connus de l'art antérieur, la ou/les colonnes pouvant être fixes ou montées tournantes autour d'un axe vertical (type à barillet), dans lequel la ou/les colonnes sont constituées d'une manche en matériau textile. La présente invention sera mieux comprise, et des détails en relevant apparaîtront, à la description qui va être faite de sa forme préférée, en relation avec les figures des planches annexées dans lesquelles - la fig.1 est une élévation de coté d'un dispositif d'égouttage, éventuellement de malaxage, de préformage, de calibrage, de tranchage et de mise en moule, dit d'égouttage-mise en moule selon une première variante de l'invention, - la fig.2 est une vue de dessus du même, - la fig.3 est une vue de dessus d'une variante préférée d'exécution d'un cadre du dispositif de la fig.1, - la fig.4 est une vue en coupe de moyens de suspension d'un manche du dispositif de la fig.1, - la fig.5 est une vue de dessus des moyens de la fig.4, - la fig.6 est une illustration schématique en perpective d'un dispositif d'égouttage-mise en moule selon une deuxième variante de l'invention - la fig.7 est un illustration très schématique d'un dispositif de préformage de type à colonnes verticales, formant le quatrième objet de l'invent ion. - la fig.8 est une vue en élévation d'un ensemble de transvasement du caillé, Sur les fig.là 6, un installation pour la production de fromages à pâte pressée, comprenant un élément tubulaire à paroi filtrante d'égouttage et de préformage de la caillebotte incorpore des moyens de renversement du dit élément tubulaire (20,20') à environ 9O a autour de l'horizontale dans un sens et dans l'autre autour d'un axe horizontal (24), dit premier passant sensiblement par le milieu du dit élément et par deux paliers (28) d'un bâti fixe (10). L'élément tubulaire est fixé soit de façon permanente, soit de façon amovible sur un support basculable (21, 21'). Sur les fig.1 à 3, l'élément tubulaire, dit alors manche (20), manche fixée de façon amovible, sur le cadre porte manche, est constitué d'un matériau souple, tel que textile; le support basculable (21) est constitué d'un châssis basculable (22), articulé en son milieu autour du dit axe horizontal (24) sur les paliers (28) du bâti ,et d'un cadre (26), dit portemanche, pivotable d'un angle a de 110 environ, articulé en pivotement autour d'un axe (30), dit second, à une de ses extrémité sur une extrémité du châssis. Sur la fig.3, le châssis est encore, et de préférence, conformé en T avec une traverse médiane 29 servant d'axe 24 reliée à un longeron 31 qui loge les moyens moteur, les autres références désignant les éléments décrits par ailleurs. Il est prévu des moyens d'immobilisation en basculement (32) du châssis (22) à l'horizontale et des moyens d'immobilisation en pivotement (34) du cadre par rapport au châssis dans une position dans laquelle il est appliqué contre lui; ces moyens d'immobilisation sont par exemple des clavettes; le cadre étant immobilisé en pivotement par rapport au châssis, et le dit châssis basculable pouvant être placé dans l'une des trois positions : horizontale (I), verticale (II) dans un premier sens et verticale (III) dans un second sens, la manche peut être placée successivement dans deux positions verticales dites de remplissage (II,III) et dans un position horizontale dite de malaxage (I); le cadre étant libéré en pivotement par rapport au châssis, et ce dernier étant en position horizontale (I) et immobilisé en basculement par rapport au bâti, la dite manche peut être disposée dans une position verticale (IV), dite de vidange, au dessus d'une extrémité du bâti, par pivotement du cadre de l'angle a par rapport au châssis. Avantageusement le cadre (26) comporte à chacune de ses extrémités des moyens (34) pour supporter ou maintenir d'une part un lit de tubes (36) destiné à soutenir la partie centrale des manches lorsqu'elles se trouvent à l'horizontale, d'autre part des moyens de suspension amovible, en forme de fourche oscillante (38), de la manche sur le cadre. Avantageusement encore un dispositif de découpage de la caillebotte du type à guillotines, dit découpoir (40), est disposé à l'extrémité du bâti (10) à l'aplomb de la dite manche (20) en position (IV) de vidange, le dit découpoir étant supporté par le bâti de fa çon coulissante à la fois verticalement et transversalement pour pouvoir venir s'engager sur l'extrémité infé rieure (41) d'une première manche, puis d'une autre manche qui lui est adjacente, lorsqu'elles sont en position de vidange. (fig.l-3) Avantageusement encore des moyens permettant à la fois l'obturation et la fixation amovible d'une dite manche au moins, au cadre porte-manche comprennent, pour chaque extrémité d'une manche, un organe (50), dit obturateur, formé d'un cylindre (52) à collerette (54) et à orifice central (56) pourvu d'un bouchon amovible (58), ledit obturateur permettant aussi le remplissage de la manche grâce à son orifice central après retrait du bouchon; (fig.4,5) Sur la fig.4 il apparaît que le diamètre (fil) de la collerette (54) de l'obturateur (50) est égal au périmètre de la manche, et en ce que le diamètre extérieur (d) du cylindre (52) est égal à la moitié de celui de la collerette et que chaque extrémité de la manche (20) comporte un lien (60) en boucle fermée, passant dans un ourlet (61) d'extrémité de la manche, lien dont la longueur est sensiblement égale au périmètre de la manche, de telle sorte que le lien puisse, après fronçage de l'ourlet autour du cylindre (52), être enroulé en une seconde boucle (62) autour du cylindre; il résulte de cette disposition un retrait aisé de l'obturateur inférieur pour la vidange de la manche dans le découpoir, par simple glissement de la seconde boucle hors du cylindre. Il apparaît aussi sur les fig.4 et 5, que le cylindre (52) d'un obturateur comporte un gorge extérieure (53) destinée à être engagée sur une nervure intérieure semi-circulaire (39) de la dite pièce en forme de fourche oscillante (38). De manière très avantageuse pour la facilité de l'utilisation du dispositif, des moyens moteurs (25) de type à cylindre et piston (vérin et/ou ressort à gaz) sont prévus pour commander et contrôler le basculement du cadre porte-manche sur le châssis, et assurer, par l'intermédiaire d'une ou de deux biellettes, le contrôle angulaire de la position de vidange (IV), ces moyens moteurs sont schématisés sur les fig.1 et 3. Sur la fig.6, l'élément tubulaire au moins, dit colonne (20'), étant constitué d'un matériau rigide tel que tôle d'acier inoxydable, perforé, et étant fixé de façon permanente sur un châssis basculable, le dit châssis basculable est constitué par un caisson (70) à travers lequel passe la dite colonne, le dit caisson comportant sur ses parois des tourillons de pivotement (71) constituant l'axe horizontal passant sensiblement par le milieu du dit élément et par les paliers du bâti; on remarque au dessous du caisson, un découpoir, ou découpeuse, classique 72; des obturateurs à tiroir 73 permettre d'obturer les colonnes pendant leur retournement par exemple. On notera qu'au lieu de colonnes rigides en tôle perforée, celles-ci pourraient être constituées par des manches en textile, les parois du caisson servant alors à les soutenir lors de leur passage par l'horizontale. Sur la figure 7, une installation de préformage en colonnes filtrantes montées, dans le cas de la figure, rotatives en barillet, est remarquable en ce que les colonnes 75 sont des manches filtrantes en textile. Sur la fig.8, un dispositif (80) de transvasement du caillé depuis un cuve de fabrication du caillé jusqu'au dit élément tubulaire (20,20') à paroi filtrante, est constitué d'un bâti vertical (81) pour supporter, au dessus du dit élément tubulaire à paroi filtrante et au-dessus de la dite cuve de fabrication, d'un premier pot (82) à paroi inférieure concave dont le point le plus bas est relié par une conduite (83) de diamètre au moins égal à 5 cm, à un première vanne "trois voies" (84) pour alternativement, mettre en relation le premier pot soit avec la cuve soit avec l'élément tubulaire, et d'une unité d'aspiration (85) assurant une hauteur d'eau aspirée d'au moins 2 m, l'unité d'aspiration étant reliée au sommet du pot où débouchent avantageusement en outre une arrivée "casse-vide" 88 et un arrivée 89 de solutions de nettoyage. Avantageusement le dit dispositif de transvasement comprend en outre un second pot (86), dit de sécurité, relié à la partie supérieure du premier pot par un tuyau et une seconde vanne "trois voies" (87), à l'unité d'aspiration et à l'atmosphère; de préférence les premières et secondes vanne "trois voies" sont mécaniquement couplées pour que leur rotation puisse mettre le premier pot en relation soit avec la cuve et l'aspiration, soit avec l'élément tubulaire et l'atmosphère. Le dispositif de transvasement est conçu pour être utilisé avec les dispositifs sus décrits dans la mesure où les manches ou colonnes ont leur orifice de remplissage à une certaine hauteur qui détermine la hauteur du bâti-support, mais il peut être utilisé dans d'autres installations de fromagerie et constitue une invention par lui-même. on notera aussi qu'un tel mode de transvasement ménage la structure du caillé, particulièrement fragile lorsqu'il s'agit de caillé doux, ce que ne font pas en général les pompes lorsqu'elles sont utilisées pour le transvasement. R E V E N D I C A T I O N S 1.-Installation pour la production de fromages à pâte pres sée, comprenant un élément tubulaire à paroi filtrante d'égouttage et de préformage de la caillebotte, caracté risée en ce qu'elle incorpore des moyens de renversement du dit élément tubulaire (20,20') à environ 90 autour de l'horizontale dans un sens et dans l'autre autour d'un axe horizontal (24), dit premier passant sensiblement par le milieu du dit élément et par deux paliers (28) d'un bâti fixe (10); (fig.1-6) 2.-Installation selon la revendication 1 précédentes en ce que le dit élément tubulaire est fixé soit de façon permanente, soit de façon amovible sur un support basculable (21, 21');(fig.1-6) 3.-Installation selon la revendication 2, caractérisée : en ce que le dit élément tubu laire, dit alors manche (20), est constitué d'un matériau souple, tel que textile; (fig.l-5) 4.-Installation selon la revendication 3 caractérisée en ce que le ditsupport bascula ble (21) est constitué d'un châssis basculable (22), articulé en son milieu autour du dit axe horizontal (24) sur les paliers (28) du bâti ,et d'un cadre (26), dit porte-manche, pivotable d'un angle a de 110 environ, articulé en pivotement autour d'un axe (30), dit second, à une de ses extrémité sur une extrémité du châssis, en ce qu'il est prévu des moyens d'immobilisation en basculement (32) du châssis (22) à l'horizontale et des moyens d'immobilisation en pivotement (34) du cadre par rapport au châssis dans une position dans laquelle il est appliqué contre lui, en ce qu'au moins une dite man che(20) est fixée, de façon amovible, sur le cadre porte manche, de telle sorte que, le cadre étant immobilisé en pivo tement par rapport au châssis, et le dit châssis bascula ble pouvant être placé dans l'une des trois positions horizontale (I), verticale (II) dans un premier sens et verticale (III) dans un second sens, la dite manche peut être placée successivement dans deux positions verticales dites de remplissage (II,III) et dans un position horizon tale dite de malaxage (I), et que le cadre étant libéré en pivote ment par rapport au châssis, et ce dernier étant en position horizontale (I) et immobilisé en basculement par rapport au bâti, la dite manche peut être disposée dans une position verticale (IV), dite de vidange, au dessus d'une extrémité du bâti, par pivotement du cadre de l'angle a par rapport au châssis; (fig. 1-3) 5.-Installation selon la revendication 4, caractérisée : en ce que le dit cadre (26) com porte à chacune de ses extrémités des moyens (34) pour supporter ou maintenir d'une part un lit de tubes (36) destiné à soutenir la partie centrale des manches lorsqu'elles se trouvent à l'horizontale, d'autre part des moyens de suspension amovible, en forme de fourche os cillante (38), de la manche sur le cadre; (f ig.1-3) 6.-Installation selon la revendication 5, caractérisée en ce qu'un dispositif de décou page de la caillebotte du type à guillotines, dit décou poir (40), est disposé à l'extrémité du bâti (10) à l'aplomb de la dite manche (20) en position (Iv) de vidange, le dit découpoir étant supporté par le bâti de façon coulissante à la fois verticalement et transversale ment pour pouvoir venir s'engager sur l'extrémité infé rieure (41) d'une première manche, puis d'une autre manche qui lui est adjacente, lorsqu'elles sont en position de vidange; (fig. 1-3) 7.-Installation selon la revendication 6, caractérisée : en ce que des moyens permettant à la fois l'obturation et la fixation amovible d'une dite manche au moins, au cadre porte-manche comprennent, pour chaque extrémité d'une manche, un organe (50), dit obtura teur, formé d'un cylindre (52) à collerette (54) et à ori fice central (56) pourvu d'un bouchon amovible (58), ledit obturateur permettant aussi le remplissage de la manche grâce à son orifice central après retrait du bouchon; (fig.4,5) 8.-Installation selon la revendication 7, caractérisée en ce que le diamètre (fil) de la collerette (54) de l'obturateur (50) est égal au périmètre de la manche, et en ce que le diamètre extérieur (~) du cylindre (52) est égal à la moitié de celui de la colle rette et, en ce que chaque extrémité de la manche (20) comporte un lien (60) en boucle fermée, passant dans un ourlet (61) d'extrémité de la manche, lien dont la longueur est sensiblement égale au périmètre de la manche, de telle sorte que le lien puisse, après fonçage de l'ourlet autour du cylindre (52), être enroulé en une seconde boucle (62) autour du cylindre, d'où résulte un retrait aisé de l'obturateur inférieur pour la vidange de la manche dans le découpoir, par simple glissement de la seconde boucle hors du cylindre; (fig.4) 9.-Installation selon la revendication 8, caractérisée en ce que le cylindre (52) d'un obturateur comporte un gorge extérieure (53) destinée à être engagée sur une nervure intérieure semi-circulaire (39) de la dite pièce en forme de fourche oscillante (38); (fig.4,5) 10.-Installation selon l'une quelconque des revendications 4 à 9, caractérisée en ce que des moyens moteurs (23) de type à cylindre et piston (vérin et/ou ressort à gaz) sont prévus pour commander et contrôler le basculement du cadre porte-manche sur le châssis, et assurer le contrôle angulaire de la position de vidange (IV); (fig.1,3) 11.-Installation selon la revendication 2, caractérisée en ce que le dit élément tubulaire au moins, dit colonne (20'), étant constitué d'un matériau rigide tel que tôle d'acier inoxydable, perforé, et étant fixé de façon permanente sur un châssis basculable, le dit châssis basculable est constitué par un caisson (70) à travers lequel passe la dite colonne, le dit caisson comportant sur ses parois des tourillons de pivotement (71) constituant l'axe horizontal passant sensiblement par le milieu du dit élément et par les paliers du bâti; (fig.6) 12.-Installation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre un dispositif (80) de transvasement du caillé depuis un cuve de fabrication du caillé jusqu'au dit élément tubulaire (20,20') à paroi filtrante, constitué d'un bâti vertical (81) pour supporter, au dessus du dit élément tubulaire à paroi filtrante et au-dessus de la dite cuve de fabrication, un premier pot (82) à paroi inférieure concave dont le point le plus bas est relié par une conduite (83) de diamètre au moins égal à 5 cm, à un première vanne "trois voies" (84) pour alternativement, mettre en relation le premier pot soit avec la cuve soit avec l'élément tubulaire, et d'une unité d'aspiration (85) assurant une hauteur d'eau aspirée d'au moins 2 m, en ce que le dit dispositif de transvasement comprend en outre un second pot (86), dit de sécurité, relié à la partie supérieure du premier pot par un tuyau et une seconde vanne "trois voies" (87), à l'unité d'aspiration et à l'atmosphère, et en ce que les premières et secondes vanne "trois voies" sont mécaniquement couplées pour que leur rotation puisse mettre le premier pot en relation soit avec la cuve et l'aspiration, soit avec l'élément tubulaire et l'atmosphère. (fig.7).