Brevet FR2771611A1 — publié le 19990604

La présente invention concerne un procédé d'ouverture de mollusques bivalves, notamment les huîtres, ainsi qu'un dispositif de mise en oeuvre du procédé. Les mollusques bivalves ont une coquille formée de deux valves articulées l'une à l'autre et reliées l'une à l'autre par un muscle commandant la fermeture et l'ouverture de la coquille. Certains de ces mollusques, tels que les huîtres, renferment une chair particulièrement appréciée des gastronomes. L'extraction de la chair du mollusque rend nécessaire l'ouverture de la coquille. Or le muscle assure une fermeture particulièrement efficace de celle-ci. Un procédé couramment utilisé pour ouvrir le mollusque consiste à tenir fermement le mollusque d'une main et à insérer, de l'autre main, la lame d'un couteau entre les valves pour sectionner le muscle. Lors de cette opération, la lame du couteau risque de ripper sur la coquille du mollusque et de venir se ficher dans la main de l'utilisateur tenant celui-ci. Ce risque de blessure peut décourager des consommateurs potentiels de mollusques. On a également proposé de nombreux couteaux électriques conçus pour faciliter l'ouverture des huîtres et limiter les risques de blessure. De tels appareils sont toutefois volumineux en raison du logement du mécanisme d'entraînement d'une lame oscillante, et sont souvent onéreux et d'un maniement inconfortable. I1 existe donc un besoin, non résolu à ce jour, d'un moyen permettant d'ouvrir facilement les mollusques sans nuire à leurs qualités organoleptiques. A cet effet, on prévoit selon l'invention, un procédé d'ouverture de mollusques comprenant l'étape de chauffer localement une zone de la coquille à une température élevée et pendant une durée courte déterminées avant l'étape de sectionner le muscle du mollusque. De façon surprenante, le chauffage localisé d'une zone de la coquille provoque l'ouverture spontanée du mollusque sans altérer les qualités de la chair de celuici. Le sectionnement du muscle, une fois le mollusque ouvert de lui-même, est alors aisé. Avantageusement, la température est comprise sensiblement entre 1000C et 750 OC. De préférence alors, la durée de chauffage est comprise sensiblement entre 10 secondes et 20 secondes. De tels paramètres de chauffage provoquent une ouverture spontanée du mollusque pendant une durée de plusieurs secondes (de 20 à 30 secondes pour des huîtres). Cette durée d'ouverture est largement suffisante pour permettre le sectionnement du muscle. L'invention a également pour objet un dispositif de mise en oeuvre d'un procédé d'ouverture de mollusques bivalves présentant au moins l'une des caractéristiques précitées, le dispositif comprenant au moins un moyen de chauffage localisé d'une zone de la coquille du mollusque à ouvrir, et un organe support du moyen de chauffage. Selon un premier mode de réalisation particulier, l'organe support est un gant. Ainsi, tandis que l'utilisateur maintient le mollusque de sa main recouverte du gant, la coquille du mollusque est chauffée et s'ouvre. Le dispositif est donc d'utilisation commode. Avantageusement dans cette réalisation, un moyen de chauffage est fixé sur le pouce du gant et/ou un moyen de chauffage est fixé sur l'empaumure du gant. Les moyens de chauffage sont ainsi disposés dans des portions du gant qui seront de façon naturelle fermement appliquées contre la coquille pendant la préhension de celle-ci. L'ergonomie du processus d'ouverture est de la sorte optimisée. Selon un deuxième mode de réalisation, l'organe support est un tube en matériau isolant thermiquement. Le dispositif est ainsi très maniable. Selon un troisième mode de réalisation, le dispositif est destiné à être associé à une bande transporteuse, et l'organe support est alors un barillet rotatif portant une pluralité de moyens de chauffage agencés radialement et passant au voisinage de la bande transporteuse, le barillet rotatif et la bande transporteuse étant reliés à un organe de commande pour être entraînés en synchronisme. Cette réalisation permet l'obtention d'une cadence d'ouverture élevée. Le dispositif selon cette réalisation est particulièrement bien adapté à une utilisation intensive, comme par exemple dans l'industrie alimentaire. Selon un quatrième mode de réalisation, l'organe support est une pince dont un mors est équipé d'un moyen de chauffage. Avantageusement alors, un des mors de la pince est muni d'un élément coupant agencé pour sectionner le muscle du mollusque. La pince assure ainsi une fonction de chauffage de la coquille et une fonction de sectionnement du muscle. Le dispositif est de la sorte de manipulation simple. Selon une autre caractéristique particulière, le moyen de chauffage comprend une résistance reliée à une source d'alimentation en énergie par un organe de régulation. Le moyen de chauffage est ainsi de réalisation simple. Selon encore une autre caractéristique, le moyen de chauffage comprend une diode laser. De la sorte, un chauffage intense d'une zone de très petites dimensions peut être réalisé. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront encore à la lecture de la description qui suit de modes de réalisation particuliers non limitatifs de l'invention. Il sera fait référence aux dessins annexés, parmi lesquels - la figure 1 est une vue en élévation d'un dispositif d'ouverture selon un premier mode de réalisation de l'invention, l'organe support du moyen de chauffage étant un gant, - la figure 2 est une représentation schématique d'une main, recouverte dudit gant, maintenant un mollusque tel qu'une huître - la figure 3 est une vue en perspective d'un dispositif d'ouverture selon un deuxième mode de réalisation, l'organe support étant un tube en matériau isolant thermiquement - la figure 4 est une vue schématique d'un dispositif d'ouverture selon un troisième mode de réalisation, l'organe support étant un barillet - la figure 5 est une vue schématique d'un dispositif d'ouverture selon un quatrième mode de réalisation, l'organe support étant une pince. En référence à la figure 1, le dispositif pour l'ouverture de mollusques bivalves comprend, selon un premier mode de réalisation, un gant 1 formant un organe support de moyens de chauffage 2. Le gant 1 est par exemple un gant en cuir souple ou en matière synthétique. Avantageusement, le gant peut être réalisé en une matière comprenant des fibres d'aramide résistantes à la coupure. Le gant assurera alors également une fonction de protection de la main de l'utilisateur contre d'éventuels coups de couteau. En l'espèce, deux moyens de chauffage 2 sont disposés respectivement sur le pouce et l'empaumure du gant. Chaque moyen de chauffage 2 comprend un élément support en matériau isolant thermiquement sur lequel sont fixés une résistance et un contacteur par pression du type connu. La résistance sera par exemple dimensionnée pour produire une puissance de chauffage de l'ordre de 500 à 1500 Watts sur une zone géométrique, par exemple carrée ou circulaire, ayant une surface comprise entre 50 et 400 mm2. D'autres modes de chauffage pourraient en outre être envisagés. Les moyens de chauffage 2 sont alors fixés au gant par collage, couture, ou soudure de l'élément support sur celui-ci. La résistance de chaque moyen de chauffage 2 est reliée par l'intermédiaire du contacteur et de fils électriques 3 à une source d'alimentation en énergie électrique 4 de préférence réalisé sous la forme d'un bloc unitaire aisé à porter par l'utilisateur. La source d'alimentation en énergie électrique 4 comprend par exemple une batterie, un organe de régulation et une temporisation assurant un chauffage de la résistance à une température élevée au moins égale à 1000C pendant une durée courte ne dépassant pas vingt secondes. Bien entendu, ces paramètres sont donnés à titre indicatif, la température étant dans la pratique comprise entre 1000C et 7500C pour une durée variant entre dix et vingt secondes. En référence à la figure 2, on comprend que lorsque l'utilisateur saisit un mollusque bivalve avec sa main recouverte du gant décrit ci-dessus, il met en contact les moyens de chauffage 2 avec des zones des valves de la coquille 50 du mollusque. Sous l'action de la pression exercée par l'utilisateur sur la coquille du mollusque, des contacteurs par pression connectent les résistances à la source d'alimentation en énergie électrique 4. Un chauffage localisé des deux zones de la coquille est alors effectué, par exemple pendant dix à vingt secondes, à moins que ce temps ne soit écourté du fait d'un relâchement de la pression exercée par la main de l'utilisateur sur la coquille 50 du mollusque. L'augmentation localisée de la température provoque alors l'ouverture spontanée du mollusque, de sorte qu'il ne reste plus à l'utilisateur qu'à sectionner le muscle reliant les deux valves. Les éléments identiques ou analogues à ceux décrits précédemment porteront dans la suite de la description la même référence numérique. On peut voir à la figure 3 un dispositif selon un deuxième mode de réalisation. Le dispositif comprend un tube de préhension 1 en matériau isolant thermiquement formant l'organe support d'un moyen de chauffage 2. Le moyen de chauffage 2, monté sur une extrémité du tube de préhension 1, comprend par exemple une diode laser reliée à une source externe d'alimentation en énergie électrique non représentée ici, par un contacteur par pression et un câble électrique 3. La source d'alimentation pourrait en particulier être disposée dans le tube de préhension 1, de façon à avoir un dispositif autonome. La diode est orientée pour émettre un faisceau laser parallèle à l'axe longitudinal du tube de préhension 1. Le moyen de chauffage pourrait également être une résistance. On comprend que lorsque l'extrémité du tube 1 portant le moyen de chauffage 2 est appliquée sur une zone de la coquille du mollusque, le contacteur à pression connecte la diode laser à la source d'alimentation électrique. Un faisceau laser est alors émis en direction de la coquille. Le faisceau laser provoque un échauffement local de la coquille de sorte que le mollusque s'ouvre de luimême, et reste ouvert pendant une durée qui est suffisante pour effectuer le sectionnement du muscle du mollusque. De préférence, la diode laser est entourée d'un cache protecteur 5 réalisée en un matériau absorbant le rayonnement laser et destiné à venir en appui sur la coquille de façon que toute partie du faisceau laser réfléchi sur la coquille soit absorbée par le cache. Le cache 5 assure ainsi une bonne protection de l'utilisateur. En référence à la figure 4, l'organe support est un barillet rotatif 1 monté pour tourner autour d'un axe horizontal. Le barillet rotatif 1 est entraîné en rotation selon la direction indiquée par la flèche R par un moteur associé 12. Des plots de chauffage 2, montés pour coulisser radialement sur le barillet rotatif 1, sont rappelés dans une position en saillie du pourtour du barillet rotatif 1 par des ressorts 6. Les plots de chauffage 2 sont ici équipés d'une résistance de chauffage régulée en température pour atteindre une température de chauffage élevée pouvant aller jusqu'à 7500C. Le dispositif selon ce troisième mode de réalisation est destiné à être associé à une bande transporteuse 10 s'étendant tangentiellement au barillet rotatif 1. Les plots de chauffage 2 agencés radialement passent ainsi au voisinage de la bande transporteuse 10. La bande transporteuse est entraînée en translation selon la direction indiquée par la flèche T par un moteur 11. Les moteurs 11 et 12 sont reliés par des éléments de liaison 8 à un organe de commande commun 7 du type connu. En fonctionnement, les moteurs 11 et 12 sont actionnés en synchronisme par l'organe de commande 7 de façon que les mollusques reposant sur la bande transporteuse 10 soient successivement amenés au contact d'un des plots de chauffage 2 du barillet 1 entraîné en rotation. Le contact entre les plots de chauffage portés à la température de 750"C et la coquille du mollusque doit durer environ dix secondes pour assurer l'ouverture spontanée de la coquille. Un quatrième mode de réalisation va maintenant être décrit en référence à la figure 5. Dans ce mode de réalisation, un des mors 1A d'une pince 1 porte un moyen de chauffage 2. Le moyen de chauffage 2 est comme précédemment une résistance reliée à une source d'alimentation en énergie électrique non représentée par l'intermédiaire d'un contacteur à pression et d'un fil électrique 3. Un élément coupant peut être également intégré à un mors de la pince pour sectionner le muscle du mollusque. En l'espèce, un élément coupant ou lame 12 s'étend à l'extrémité du mors 1A qui porte l'élément de chauffage 2. Ainsi, l'utilisateur enserre le mollusque entre les mors de la pince 1. Ceci provoque le chauffage localisé de la zone de la coquille se trouvant au contact du moyen de chauffage 2, provoquant l'ouverture spontanée du mollusque. L'utilisateur tranche alors le muscle à l'aide de l'élément coupant 12. Bien entendu l'invention n'est pas limitée aux modes de réalisation décrits et on peut y apporter des variantes de réalisation sans sortir du cadre de l'invention tel que défini par les revendications. En particulier, bien que dans les modes de réalisation décrits, les moyens de chauffage comprennent un contacteur par pression, les moyens de chauffage pourraient être commandés par un interrupteur manipulé directement par l'utilisateur ou par tout autre élément de ce type susceptible d'interrompre ou non l'alimentation en énergie électrique d'un composant. REVENDICATIONS 1. Procédé d'ouverture de mollusques ayant une coquille formée de deux valves articulées l'une à l'autre et reliées par un muscle, le procédé comprenant l'étape de sectionner le muscle, caractérisé en ce qu'il comprend l'étape préalable de chauffer localement une zone de la coquille à une température élevée et pendant une durée courte déterminées. 2. Procédé d'ouverture de mollusques selon la revendication 1, caractérisé en ce que la température est comprise sensiblement entre 1000C et 750 OC. 3. Procédé d'ouverture de mollusques selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la durée est comprise sensiblement entre 10 secondes et 20 secondes. 4. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le dispositif comprend au moins un moyen de chauffage localisé (2) d'une zone de la coquille (50) du mollusque à ouvrir, et un organe (1) support du moyen de chauffage (2). 5. Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'organe support est un gant (1). 6. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'un moyen de chauffage (2) est fixé sur le pouce du gant (1). 7. Dispositif selon la revendication 5 ou la revendication 6, caractérisé en ce qu'un moyen de chauffage (2) est fixé sur l'empaumure du gant (1). 8. Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'organe support est un tube (1) en matériau isolant thermiquement. 9. Dispositif selon la revendication 4, destiné à être associé à une bande transporteuse (10), caractérisé en ce que l'organe support est un barillet rotatif (1) portant une pluralité de moyens de chauffage (2) agencés radialement et passant au voisinage de la bande transporteuse, le barillet rotatif et la bande transporteuse étant reliés à un organe de commande (7) pour être entraînés en synchronisme. 10. Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'organe support est une pince (1) dont un mors (1A) est équipé d'un moyen de chauffage (2). 11. Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'un des mors (1A) de la pince (1) est muni d'un élément coupant (12) agencé pour sectionner le muscle du mollusque. 12. Dispositif selon l'une des revendications 4 à 11, caractérisé en ce que le moyen de chauffage (2) comprend une résistance reliée à une source d'alimentation en énergie associée à un organe de régulation (4). 13. Dispositif selon l'une des revendications 4 à 11, caractérisé en ce que le moyen de chauffage (2) comprend une diode laser.