Brevet FR2769470A1 — publié le 19990416

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un biscuit sec, du type tuile aux amandes, dans lequel on prépare une pâte destinée à être répartie sur un support de cuisson, ainsi qu'un biscuit sec obtenu par un tel procédé. Il est précisé que dans la suite, il sera question de tuiles aux amandes, à des fins de simplicité, les amandes n'étant citées qu'à titre d'exemple et pouvant, dans l'esprit de l'invention, être remplacées par tout autre type de fruit sec ou confit couramment utilisé dans la fabrication de biscuits. Dans l'état actuel de la technique et du savoir faire de fabrication de biscuits secs, on sait fabriquer de façon industrielle des biscuits secs du type tuiles aux amandes, en répartissant sur des plaques de cuisson une pâte aux amandes, et en cuisant cette pâte. Le résultat est une tuile aux amandes généralement plate, constituée d'un socle rond ou ovale dépourvu de trous, sur lequel sont parsemées quelques amandes. Ce type de biscuit industriel est très éloigné, de par ses caractéristiques, de la finesse et de l'aspect cintré des meilleures productions artisanales de tuiles aux amandes. On connaît par ailleurs, des procédés de fabrication artisanale de tuiles aux amandes, dans lesquels on prépare une pâte à base de beurre, sucreglace, farine, oeufs, et amandes. Le résultat après cuisson sur une plaque consiste en une tuile ronde ou ovale, relativement épaisse, pourvue de quelques trous irréguliers. La production et la présentation sous forme artisanale permettent de cintrer les tuiles encore chaudes, ce qui leur donne un effet de volume à l'aspect avantageux. Cependant, aussi bien le procédé artisanal que le procédé de fabrication industrielle de tuiles aux amandes, ne produisent pas, en l'état actuel de la technique, des biscuits à la fois légers et très fins, de bon goût, pourvus d'un grand nombre de trous aptes à leur donner un aspect dentelé, et cintrés tout en étant aptes à être conditionnés facilement dans des paquets pour faciliter une commercialisation à grande échelle. La présente invention a pour but de remédier aux inconvénients des techniques connues de fabrication de tuiles aux amandes, et en particulier de proposer un procédé de fabrication de tuiles aux amandes présentant toutes les caractéristiques avantageuses mentionnées cidessus et qui font défaut aux tuiles aux amandes connues. Un autre but de l'invention est de proposer des tuiles aux amandes très fines, d'aspect dentelé, et pouvant être mises en forme pour obtenir des biscuits de formes diverses: plats, cintrés, enroulés, etc... En particulier, la recherche d'un aspect dentelé doit permettre d'obtenir des tuiles de très faible épaisseur, et de consommer moins de pâte par tuile, et ce d'autant moins que les tuiles sont pourvues d'un plus grand nombre de trous. Bien évidemment, le but d'un tel procédé de fabrication est également de permettre une fabrication de tuiles haut de gamme , au niveau des meilleures productions artisanales, pour un coût unitaire beaucoup plus faible que dans l'état de la technique. Un autre but de l'invention est de proposer des tuiles aux amandes de haute qualité visuelle et gustative, tout en étant compatibles avec un procédé de fabrication et de commercialisation à grande échelle. A cet effet, l'invention concerne un procédé de fabrication d'un biscuit sec, du type tuile aux amandes, dans lequel on prépare une pâte destinée à être disposée et cuite sur un support de cuisson, caractérisé en ce que le support de cuisson est une toile de cuisson comportant un filet tissé formant des mailles, les bords de chaque maille étant légèrement en relief par rapport au fond de la maille. Selon d'autres caractéristiques du procédé selon l'invention: - chaque maille présente sensiblement la forme d'un quadrilatère. - en particulier, chaque maille présente sensiblement la forme d'un losange. - le filet tissé est obtenu à partir d'un fil d'un diamètre de l'ordre de 0,5 mm, deux fils contigus étant espacés d'environ 2 mm. - ledit filet est recouvert par un film de résine antiadhésive, de façon à former entre les fils des alvéoles concaves sensiblement en forme de nid d'abeille. - ladite résine antiadhésive est une résine de silicone, apte à résister de façon répétitive à des températures de l'ordre de 150 OC. Avantageusement, le procédé comporte des étapes consistant à: - tamiser du sucre glace, et un féculent tel que de la farine; - mélanger l'ensemble avec un jus de fruit, de façon à obtenir une pâte lisse; - incorporer du beurre sous forme fondue et légèrement tiédie. - faire reposer l'ensemble au frais pendant environ 2 heures de sorte que la pâte durcisse. - cuire des doses de pâte à environ 130 OC pendant une durée d'environ 5 à 8 minutes, après quoi les tuiles ainsi formées sont prêtes à être enlevées du support de cuisson. L'invention concerne également une pâte pour la fabrication de biscuits secs, caractérisée en ce que sa composition en poids est la suivante, à plus ou moins 10k près, pour environ un kilogramme de pâte: - 200 grammes de beurre - 400 grammes de sucre glace - 120 grammes de féculent, du type farine - 120 grammes de fruits secs, notamment d'amandes effilées - 160 grammes de jus de fruit, notamment de jus de pamplemousse. L'invention concerne également un biscuit sec obtenu par le procédé décrit plus haut, et présentant les caractéristiques suivantes: - il comporte des trous traversants répartis de façon sensiblement régulière sur la surface du biscuit, de façon à créer un effet optique de dentelle. - il comporte environ 10 trous par cm2, et une épaisseur d'environ 0,5 à 2 mm. - il peut être enroulé sur lui-même pour obtenir un biscuit en forme de cigare. L'invention sera mieux comprise en se référant à la description suivante faite à titre d'exemple non limitatif et aux dessins ci-annexés dans lesquels La figure 1 représente en vue de dessus un dessin schématique d'une tuile aux amandes fabriquée selon un procédé connu; La figure 2 représente en perspective un dessin schématique d'une tuile aux amandes fabriquée selon le procédé conforme à l'invention. On se réfère à la figure 1. On a représenté dans cette figure une tuile aux amandes 1 telle que celles obtenues par des procédés connus, notamment des procédés industriels. La tuile 1 est de forme sensiblement circulaire, d'épaisseur généralement de 2 à 3 millimètres, et possède en surface quelques copeaux d'amande 2. La pâte cuite forme un ensemble assez compact, notamment du fait de la présence d'oeufs dans la recette. De ce fait, la bonne conservation de cette tuile est assez limitée. En outre, la tuile 1 obtenue selon les procédés industriels connus étant totalement ou pratiquement dépourvue de trous, son aspect est semblable à celui d'autres biscuits secs de même forme, dépourvus d'amandes ou d'autres fruits secs ou confits. Il en résulte que les tuiles aux amandes fabriquées selon des procédés industriels ou semiindustriels connus, n'ont ni l'apparence ni le goût des tuiles cintrées fabriquées selon les meilleurs procédés artisanaux. On se réfère maintenant à la figure 2, représentant une tuile aux amandes 3 conforme à l'invention. Cette figure en perspective montre bien que les tuiles aux amandes 3 terminées ont une forme cintrée, comme les meilleures productions artisanales connues. Le cintrage peut être relativement faible, voire inexistant, et on obtient alors des biscuits plats particulièrement aisés à fabriquer et à conditionner. Le cintrage peut aussi bien être variable, de sorte qu'en empilant plusieurs tuiles aux amandes 3, on obtient une pile (non représentée) qu'il est facile d'empaqueter en utilisant des procédés d'empaquetage du type de ceux couramment utilisés pour des paquets de biscuits secs. A l'extrême, au lieu de simplement cintrer les tuiles aux amandes, on peut les enrouler encore chaudes sur elles-mêmes, de façon à obtenir des biscuits cylindriques en forme de cigare, mais toujours pourvus de leur aspect fin et dentelé dû à la spécificité de la pâte et du mode de cuisson. Bien entendu, d'autres formes peuvent être obtenues en travaillant le biscuit de façon adéquate à chaud. La tuile aux amandes 3 selon l'invention est très fine, de 0,5 à 2 mm d'épaisseur (des épaisseurs préférées d'environ 1 mm donnant un très bon résultat), et pourvue d'une multitude de trous 4 relativement régulièrement espacés, lui conférant l'aspect de la dentelle. De façon connue, la tuile aux amandes 3 comporte des amandes effilées 2 réparties sur sa surface. Selon l'invention, l'aspect dentelé est obtenu grâce à l'utilisation d'un support de cuisson approprié, constitué par une toile de cuisson comportant un filet tissé formant des mailles, les bords de chaque maille étant légèrement en relief par rapport au fond de la maille. Comme cela sera détaillé plus loin, les résultats optimaux sont obtenus grâce à la combinaison du support de cuisson approprié, avec une recette de pâte particulière, et un mode de cuisson approprié. Le support de cuisson est composé d'un filet tissé à parti d'un fil d'environ 0,5 mm d'épaisseur, la distance entre deux fils contigus étant d'environ 2 mm. Les mailles ainsi obtenues ont de préférence la forme d'un quadrilatère, notamment un losange ou dièse (&num;) et forment ainsi un quadrillage en biais. Le filet ainsi réalisé est recouvert d'une résine d'un produit antiadhésif comme le silicone, qui en pénétrant dans les mailles laisse se former en surface des alvéoles concaves en forme de nid d'abeille. Les produits sont bien évidemment choisis dans une matière apte à résister à une température de cuisson de l'ordre de 150 "C. A titre d'exemple d'un support de cuisson particulièrement approprié pour la mise en oeuvre de l'invention, on peut citer la toile de cuisson de MATFER, (marque déposée). Afin de produire de façon artisanale ou semiindustrielle des tuiles aux amandes selon l'invention, en utilisant le support de cuisson ci-dessus, on utilise une pâte dont la recette est, pour environ un kilogramme de pâte, la suivante: - 200 grammes de beurre - 400 grammes de sucre glace - 120 grammes de féculent, du type farine - 120 grammes de fruits secs, notamment d'amandes effilées - 160 grammes de jus de fruit, notamment de jus de pamplemousse. Il est à noter qu'un résultat acceptable est encore obtenu pour des proportions différentes des constituants ci-dessus, à condition toutefois que les proportions restent dans une plage d'environ + 10% de celles citées. Par ailleurs, il est à noter que de façon surprenante, le jus de fruit qui convient le mieux n'est pas du jus de fruit frais, mais un jus de fruit préalablement traité, par exemple par pasteurisation, du type de celui qui est disponible en bouteille dans le commerce, en particulier celui vendu sous la marque déposée JOKER . Pour obtenir à partir de ces constituants une pâte appropriée, on procède de la façon suivante: - on tamise du sucre glace et un féculent; - on mélange l'ensemble avec un jus de fruit, notamment le pamplemousse, de façon à obtenir une pâte lisse; - on incorpore du beurre sous forme fondue et légèrement tiédie. - on fait reposer l'ensemble au frais pendant environ 2 heures de sorte que la pâte durcisse. Il est à noter que l'utilisation de la pâte sans une étape préalable de réfrigération conduit à une tuile aux amandes sur laquelle les trous recherchés ne se forment pas, ou peu. Une fois la pâte prête, on procède de la manière suivante: - on étale (manuellement ou de façon automatisée) des doses de quelques grammes, par exemple 10 grammes de pâte, régulièrement sur un support de cuisson à mailles comme décrit ci-dessus; - on cuit les biscuits à environ 1300C pendant 5 à 8 minutes, en fonction de la puissance du four; - après la cuisson, on laisse refroidir quelques secondes puis on décolle les tuiles du support de cuisson; - éventuellement, on façonne les tuiles encore chaudes, notamment par dépose sur un support arrondi de façon à les cintrer. La mise en oeuvre du procédé ci-dessus avec le support de cuisson et la pâte tels que décrits, donne des tuiles aux amandes très fines, ayant une épaisseur d'environ 0,5 à environ 2 mm, de préférence d'environ 1 mm d'épaisseur, et pourvues d'un grand nombre de trous, environ 10 trous au cm2, leur donnant l'aspect de la dentelle, une consistante croustillante, et un goût légèrement caramélisé. De ce qui précède, il résulte que l'invention atteint ses objectifs, et permet de produire en grandes quantités, à faible coût, et avec un bon rendement, des tuiles aux amandes de qualité bien supérieure à celle des productions connues. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un biscuit sec, du type tuile aux amandes (3), dans lequel on prépare une pâte destinée à être disposée et cuite sur un support de cuisson, caractérisé en ce que le support de cuisson est une toile de cuisson comportant un filet tissé formant des mailles, les bords de chaque maille étant légèrement en relief par rapport au fond de la maille. 2. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que chaque maille présente sensiblement la forme d'un quadrilatère. 3. Procédé de fabrication selon la revendication 2, caractérisé en ce que chaque maille présente sensiblement la forme d'un losange. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce le filet tissé est obtenu à partir d'un fil d'un diamètre de l'ordre de 0,5 mm, deux fils contigus étant espacés d'environ 2 mm. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce ledit filet est recouvert par un film de résine antiadhésive, de façon à former entre les fils des alvéoles concaves sensiblement en forme de nid d'abeille. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que ladite résine antiadhésive est une résine de silicone, apte à résister à des températures de l'ordre de 150 OC. 7. Procédé de fabrication de tuiles aux amandes (3) selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte des étapes de préparation d'une pâte consistant à: - tamiser du sucre glace, un féculent, tel que de la farine, et des amandes; - mélanger l'ensemble avec un jus de fruit, de façon à obtenir une pâte lisse; - incorporer du beurre sous forme fondue et légèrement tiédie. - faire reposer l'ensemble au frais pendant environ 2 heures de sorte que la pâte durcisse. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la cuisson de la pâte a lieu à environ 130 OC pendant une durée d'environ 5 à 8 minutes. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on utilise une pâte dont la composition en poids est la suivante, à plus ou moins 10% près, pour environ un 1 kilogramme de pâte: - 200 grammes de beurre - 400 grammes de sucre glace - 120 grammes de féculent, du type farine - 120 grammes de fruits secs, notamment d'amandes effilées - 160 grammes de jus de fruit, notamment de jus de pamplemousse. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en que ledit jus de fruit est un jus de fruit traité. 11. Tuile aux amandes (3), caractérisée en ce qu'elle est obtenue par l'application du procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 10. 12. Tuile aux amandes (3) selon la revendication 11, caractérisée en ce qu'elle comporte des trous traversants (4) répartis de façon sensiblement régulière sur la surface du biscuit, de façon à créer un effet optique de dentelle. 13. Tuile aux amandes (3) selon la revendication 12, caractérisée en ce qu'elle comporte environ 10 trous (4) par cm2. 14. Tuile aux amandes (3) selon la revendication 12 ou la revendication 13, caractérisée en ce qu'elle comporte une épaisseur d'environ 0,5 à environ 2 mm, de préférence environ 1 mm. 15. Tuile aux amandes (3) selon l'une quelconque des revendications 11 à 14, caractérisée en ce qu'elle est enroulée sur elle-même, de façon à présenter une forme cylindrique de cigare.