Brevet FR2762192A1 — publié le 19981023

Procédé d'obtention d'un morceau noble de porc avec un produit haché La présente demande de brevet d'invention concerne, conformément aux indications de lténoncé, en un "morceau noble de porc avec un produit haché en son intérieur et son procédé d'obtention", dont les nouvelles caractéristiques de construction, conformation et conception remplissent le but pour lequel il a été spécifiquement conçu, avec un maximum de sécurité et d'efficacité. Il existe sur le marché, et ils peuvent donc être considérés comme un état de la technique, divers types de jambons et de charcuteries dont la particularité est en fonction tant de la nature du produit que de son procédé d'obtention. Dans le secteur de l'élaboration des pièces nobles de porc, il y a celui dénommé jambon d'York qui est un jambon cuit ; il existe également les jambons de devant, les filets et le lard, tous également cuits. Alternativement, et dans la branche des produits hachés, les spécialités dénommées "chorizo" (saucisson au piment), saucisson, salami, saucisse, saucisson sec, saucisson à tartiner, sont connues, très répandues et leur procédé de fabrication est de notoriété publique, ainsi que d'autres spécialités de produits hachés. II existe également sur le marché des produits d'alimentation qui sont formés par la combinaison de deux produits alimentaires placés l'un à l'intérieur de l'autre ; toutefois, I'invention préconisée, à la différence de ceux-ci, ne consiste pas en une combinaison des produits pâteux car, comme il est notoire, les morceaux nobles ne le sont pas, ce qui fait que la combinaison des deux afin que les seconds demeurent à l'intérieur des premiers nécessite un processus jusqu'à présent inconnu pour obtenir un produit dans une pièce qui sera également inconnue. Les méthodes conventionnelles ne permettent pas leur fabrication car la nature des produits hachés provoquerait, si l'on tentait de les placer à l'intérieur des morceaux nobles, leur dispersion complète et leur déformation totale ce qui rendrait leur localisation entièrement aléatoire car n'étant pas situés sur un point concret des morceaux nobles à l'intérieur desquels ils doivent être placés. Le procédé de fabrication préconisé inclura d'une part la combinaison d'une partie des procédés conventionnels pour l'obtention de ces morceaux nobles, depuis leur conditionnement, et d'autre part le procédé connu de conditionnement des viandes de porc, de découpe et de hachage habituel. A partir de ces deux étapes, la macération pour les morceaux nobles et le pétrissage pour les produits hachés, on mène à bon terme ce qui constitue l'essence de la présente invention, car les produits hachés étant formés de morceaux de viande hachée et marinée avec les additifs correspondants, il n'est pas possible de les introduire à l'état naturel à l'intérieur des morceaux nobles ; ainsi, il faudra procéder à une combinaison d'opérations jusqu'à présent inconnue pour la formation du produit préconisé, en profitant de l'opération d'emballage pour unir les deux produits, de sorte que n'importe quel morceau noble puisse envelopper des produits hachés, la pièce finale étant ainsi formée et prête pour la conservation, le refroidissement et la distribution. D'autres détails et caractéristiques de la présente invention seront soulignés au cours de la description qui est donnée ci-dessous et qui fait référence à la figure unique accompagnant ce mémoire dans lequel, de façon schématique, sont représentées les étapes de mise en oeuvre. Ces détails sont donnés à titre d'exemple et se réfèrent à un cas possible de réalisation pratique, mais ne demeurent pas limités aux détails et composants qui y sont exposés ; cette description doit donc être considérée d'un point de vue illustratif et sans aucune sorte de limitations. On trouvera ci-dessous une liste détaillée des divers éléments cités dans la présente invention, 10 réception de matières premières, la conditionnement de la viande, 2a préparation d'additifs, 3a pétrissage, 4a emboutissage, 5a compactage, lb conditionnement des morceaux nobles du porc, 2b préparation de la saumure, 3b injection, absorption ou immersion, 4b massage, 5b macération, lab formation de la pièce, 2ab emballage, 3ab cuisson, 4ab refroidissement, 5ab conditionnement et empaquetage, 6ab produit fini, 7ab expédition. Sur cette figure, pour une meilleure compréhension, on a introduit la lettre a sur les numéros (I à 5) pour indiquer le procédé initial de préparation des produits de viande hachée et la lettre b sur les numéros (1 à 5) pour distinguer le procédé de préparation des morceaux nobles et finalement les lettres ab à partir du numéro (I) jusqu'au (7), où les produits de la viande hachée et les morceaux nobles du porc sont travaillés conjointement. La figure unique est un diagramme du procédé préconisé et de sa transformation pour l'obtention d'une pièce formée d'une partie noble du porc et d'un produit de viande hachée en son intérieur. Le procédé de fabrication conventionnel commence avec la réception 10 des matières premières et, dans le cas des viandes hachées, entraîne une première opération de conditionnement la de la viande, consistant au découpage de celle-ci et son hachage postérieur par le biais de machines à hacher, cutters ou similaires, jusqu'à ce que les morceaux se trouvent aux dimensions appropriées; viennent ensuite la préparation 2a des additifs et l'opération de pétrissage 3a, après laquelle on procède à l'emboutissage 4a dans le boyau correspondant, chambre ou similaire pour ensuite procéder au compactage 5a Le compactage Sa pourra être effectué au moyen de la surgélation ou par le biais du mélange de la viande hachée avec un additif permettant de maintenir unis les morceaux de viande hachée. D'autre part, après la réception des matières premières 10, on procède au conditionnement lb des morceaux nobles du porc, pour ensuite préparer la saumure 2b et pratiquer l'injection, I'absorption et l'immersion 3b de celle-ci dans les morceaux nobles déjà conditionnés, finalement on effectue l'opération de massage 4b et de la macération 5b, les parties nobles macérées étant alors prêtes, de même que les produits hachés compactés. Dès cet instant, commence ce qui est l'objet de la présente invention qui consiste dans la formation des pièces nobles avec des produits de viande hachée en leur intérieur, dans leurs diverses variantes, c'est-à-dire les opérations signalées sur le graphique comme ab (1 à 7). On considère que le concept de "chambre" pourra présenter les options de boyau naturel ou artificiel, morceau noble lui-même, récipient de tout matériel sanitairement acceptable. Vient ensuite la pose des pièces du produit formé par le chariot de l'autoclave, le four, la chaudière ou tout système similaire, en un dispositif de cuisson pour obtenir la pasteurisation du produit et sa cuisson 3ab, finalement on procède au refroidissement 4ab du produit, après l'avoir soumis au traitement thermique souhaité ; ce refroidissement étant immédiat, il reste alors le produit formé pour être stocké et soumis à des manutentions telles que la coupe en tranches, le découpage en morceaux ou l'emballage intérieur. Dans le cas des produits surgelés, l'opération de cuisson 3ab aura une durée plus longue que d'habitude, cette durée accrue étant la conséquence de l'introduction des produits de viande hachée à l'intérieur des morceaux nobles. La présente invention ayant été suffisamment décrite en correspondance avec la figure ci-jointe, il est entendu que toutes modifications de détail jugées opportunes pourront y être introduites, à la condition de ne pas altérer l'essence de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé pour l'obtention d'un morceau noble de porc avec un produit haché, du type de ceux qui sont formés par l'introduction d'un produit de viande hachée tel que saucisson au piment, saucisson, salami, saucisse, saucisson sec, saucisson à tartiner et similaires à l'intérieur d'un ou de plusieurs morceaux nobles de porc après avoir subi séparément les opérations de réception de matières premières (1 O), découpe et hachage de la viande (la), préparation d'additifs (2a), pétrissage (3a), emboutissage (4a), compactage (5a) dans le cas des produits hachés, désossés et polis (lb), préparation de saumure (2b), injection, absorption ou immersion (3b), massage (4b) et macération (5b), caractérisé par le fait que le produit final est en outre obtenu à l'aide des opérations suivantes - disposer les produits de viande hachée dans un boyau naturel ou artificiel, celui-ci étant ensuite éliminé ou se dégradant à l'intérieur de la pièce, - disposer les produits de viande hachée dans un boyau naturel ou artificiel à l'intérieur de la pièce, - disposer alternativement la viande hachée dans une chambre, d'où elle sera ensuite libérée pour être entourée des morceaux nobles, - surgeler la viande hachée afin qu'elle ne se disperse pas lorsqu'elle est placée à l'intérieur de morceaux nobles, après quoi on procède à l'emballage (2ab) pendant lequel on soude ensemble les morceaux nobles autour de la viande hachée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le temps d'exécution de l'opération de cuisson (3ab) est supérieur à celui habituellement utilisé pour cuire les morceaux ou parties nobles du porc séparément du produit haché. 3. Procédé selon la revendication l, caractérisé par le fait que dans le cas où le procédé comprendrait l'élimination du boyau, on procédera au préalable à la surgélation du produit de viande hachée. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que lorsque le boyau est en matière dégradable, on ne procède pas à la surgélation du produit de viande hachée. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que dans le cas où le procédé ne comprendrait pas l'emboutissage du produit de viande hachée, ni sa surgélation, on mélangera ce produit à un additif dégradable pour maintenir le produit de viande hachée réuni à l'intérieur de la pièce. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on procédera à l'emballage simultané des produits de viande hachée et des morceaux nobles du porc. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la pièce fabriquée selon le procédé pourra être formée par la combinaison de toutes et chacune des parties nobles du porc, telles que le jambon cuit, les jambons de devant, le lard, le filet et similaires, avec tous et chacun des produits de viande hachée tels que saucisson au piment, saucisson, salami, saucisson sec, saucisse et similaires. 8. Procédé selon la revendication l, caractérisé en ce que les morceaux de viande sont mélangés à un additif alimentaire pour les maintenir en forme et éviter leur dispersion. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les morceaux nobles et les viandes hachées sont emballés simultanément.