Brevet FR2764899A1 — publié le 19981224

NOUVEAU MELANGE PROPULSEUR ET LES PREPARATIONS ALIMENTAIRES EN AEROSOL LE CONTENANT Le présente invention se rapporte à l'industrie alimentaire et plus particulièrement à un mélange propulseur de produits alimentaires ainsi qu'à un dispositif de mise en oeuvre sous forme d'aérosol. La présente invention concerne en particulier un mélange propulseur à teneur réduite en hydrofluorocarbure pour produits alimentaires caractérisé en ce qu'il est formé d'une combinaison d'un hydrofluorocarbure de formule chimique CF3 - CH2F et d'un gaz comprimé inerte choisi parmi le dioxyde de carbone et le protoxyde d'azote. L'art antérieur de la technique enseigne que les préparations alimentaires et is notamment les compositions de lubrification ou de démoulage sont largement utilisées dans la production à l'échelle industrielle, artisanale ou domestique des préparations culinaires. En particulier ces compositions trouvent un emploi particulièrement fréquent comme agent de démoulage utilisé en boulangerie, en pâtisserie, en biscuiterie ou pour le graissage des tôles de cuisson. Selon l'état de la technique, ces compositions alimentaires, notamment lorsqu'elles se présentent sous forme liquide, sont conditionnées en bidons ou récipients analogues, et il est alors nécessaire de les utiliser par application au pinceau, au pistolet ou au chiffon. Il en résulte une application imprécise, peu efficace et peu hygiénique, surtout dans le cadre d'une fabrication alimentaire à l'échelle industrielle ou artisanale. En outre, dans le cas particulier des agents lubrifiants ou des agents de démoulage, à base de matières grasses, une application excessive a des répercussions sur l'apport lipidique des aliments, et par conséquent sur leurs caractéristiques diététiques ou organoleptiques. Une application insuffisante compromet au contraire le démoulage. Afin de faciliter la mise en oeuvre de certaines substances alimentaires, et en particulier l'usage des agents de démoulage dans le secteur de la boulangerie et de la pâtisserie, on a conditionné ces substances dans des boîtiers aérosols, dans 2 2764899 lesquels la substance en question est un mélange liquide à base d'huile, de cires végétales et/ou d'un agent émulsionnant du type lécithine, I'ensemble de la préparation étant mélangé à un agent propulseur qui permet sa répartition facile et homogène. Ainsi après différents essais on a utilisé comme agent propulseur des dérivés fluorocarbonés ou fluorochlorocarbonés connus sous l'abréviation CFC dont l'avantage est d'être complètement inertes. Cependant on a constaté que l'utilisation des CFC comme agents propulseurs n'était pas anodine. Les CFC ont des io propriétés jugées néfastes vis à vis de l'environnement. Ils sont en particulier susceptibles de contribuer à la détérioration de la couche d'ozone autour de la terre ce qui induit une augmentation de l'effet de serre et une augmentation du rayonnement ultra violet au niveau du sol. L'opinion publique a pris conscience du fait qu'à moyen terme il était nécessaire de trouver des substituts aux CFC, et on a proposé d'utiliser pour propulser des substances alimentaires, des aérosols dans lesquels l'agent propulseur était constitué par du diméhyléther (D.M.E.) ou par un mélange de gaz butane/propane. Si de telles substances facilitent la vaporisation de la substance alimentaire, elles peuvent aussi se révéler dangereuses pour certaines utilisations, du fait de leur caractère très facilement inflammable. En particulier, I'utilisation de D.M.E. ou du mélange de gaz butane/propane à titre d'agent propulseur comporte des risques d'inflammabilité des gaz employés pour former l'aérosol, et constitue de ce fait un problème de sécurité, en particulier lors de l'utilisation intempestive de ces produits à proximité d'une flamme ou lors d'une opération de cuisson. L'objet de l'invention était donc contrairement à l'état de la technique, d'obtenir une composition alimentaire facilitant le démoulage ou le graissage des récipients alimentaires et présentée sous forme d'aérosol qui ne possède pas les inconvénients ou les risques décrits ci-dessus et qui en même temps soit économique. Le problème de l'invention a été résolu selon une solution qui consiste en ce qu'on utilise un mélange propulseur gazeux totalement inerte, dont la teneur en CFC est 3 2764899 considérablement réduite et dont le risque d'inflammabilité est pratiquement inexistant. Le mélange propulseur selon l'invention est formé d'une quantité majoritaire de 1,1,1,2-tétrafluoroéthane de formule chimique CF3 - CH2F, dénommé également hydrofluorocarbure 134 A, et d'une quantité minoritaire de protoxyde d'azote N20 et/ou de dioxyde de carbone CO2 Il est possible d'additionner le tétrafluoroéthane soit d'une quantité inférieure de protoxyde d'azote soit de gaz carbonique soit d'un mélange de ces deux gaz. La quantité de gaz comprimé utilisée quoique faible par rapport à celle de dérivé fluoré suffit pour assurer une bonne propulsion. Ces deux gaz sont totalement inertes dans les conditions d'emploi. L'emploi du protoxyde d'azote peut être remplacé par d'autres gaz inertes comme l'azote ou même l'air comprimé. D'une manière préférée le mélange propulseur sera composé d'une quantité de tétrafluoroéthane comprise entre 80 et 98 % du mélange et d'une quantité de dioxyde de carbone et/ou de protoxyde d'azote qui s'échelonne de 2 à 20 %. D'une manière préférée on prépare des mélanges propulseurs qui renferment de 110 à 170 g de tétrafluoroéthane pour 3 à 20 g de protoxyde d'azote et/ou de dioxyde de carbone. On prépare également des mélanges propulseurs à base de dioxyde de carbone qui renferment de 1 à 7 g de dioxyde de carbone pour 40 à 60 g de tétrafluoroéthane. Un mélange préféré contient par exemple entre 40 et 60 g de tétrafluoroéthane et entre 1 et 7 g de gaz comprimé dioxyde de carbone et/ou protoxyde d'azote. Ces mélanges propulseurs présentent l'avantage d'une inertie chimique complète et permettent de réduire l'utilisation de CFC. Dans le présent cas l'hydrofluorocarbure joue un rôle de solvant et le ou les gaz comprimés agissent comme agent propulseur. 4 2764899 Les compositions alimentaires selon l'invention renferment en outre des huiles et/ou des matières grasses alimentaires comme composant principal additionné ou non d'eau en quantité limitée, d'autres ingrédients et/ou des additifs. Plus particulièrement les additifs sont des agents émulsionnants, des cires, des agents antioxydants, des sels et/ou des arômes. La quantité d'eau que l'on peut incorporer à la préparation sera comprise entre 0,5 et %. Une teneur plus élevée peut entraîner la formation d'émulsion ou provoquer 0o des bouchages. Parmi les huiles végétales utilisées dans les compositions de démoulage selon l'invention on pourra citer l'huile d'arachide, l'huile d'olive, I'huile de tournesol, I'huile de palme, I'huile de soja, I'huile de coco, I'huile de colza, I'huile de pépin de raisins, les monoglycérides à chaîne moyenne (MCT) ou des mélanges de celles-ci. Comme agent émulsionnant on peut se baser sur les émulsionnants autorisés dans l'alimentation, et en particulier sur la lécithine. Comme cires susceptibles d'être incorporées à la composition selon l'invention, on nommera les cires naturelles comme la cire d'abeilles, la cire de Carnauba ou la cire Montana. On peut utiliser également des cires synthétiques comme les esters d'acides gras et d'alcools gras du type Sperma ceti. Comme agent antioxydant, on utilisera de préférence des substances phénoliques ou acides qui empêchent ou retardent le rancissement des matières grasses présentes dans la composition. On citera à cet effet l'acide sorbique et ses sels, les esters d'acide ascorbique avec un alcool gras, la vitamine E et les différents tocophérols. En tout état de cause les différents ingrédients de la composition selon l'invention devront être adaptés aux dispositions réglementaires en vigueur. La présente invention concemrne également un procédé de réalisation des compositions de lubrification ou de démoulage selon l'invention qui consiste à soumettre le mélange lipidique préalablement préparé dans le flacon pour aérosol à 2764899 une surpression modérée et passagère de dioxyde de carbone et/ou de protoxyde d'azote, en solution dans le tétrafluoroéthane qui facilite la dispersion dudit dioxyde de carbone ou protoxyde d'azote dans le milieu. La surpression est calculée de telle manière que la pression résiduelle dans le flacon pour aérosol soit conforme à la réglementation des aérosols en vigueur. L'invention concerne encore la mise en oeuvre de la composition lubrifiante ou de démoulage dans le domaine de l'industrie alimentaire et plus particulièrement pour io assurer le démoulage des préparations de l'industrie de la boulangerie, de la pâtisserie ou de la biscuiterie. Cette mise en oeuvre consiste à appliquer par pulvérisation d'une manière égale et suffisamment importante une pellicule de la composition selon l'invention sur la face des moules, récipients ou ustensiles de cuisine qui est en contact avec la préparation alimentaire. Pour obtenir une bonne pulvérisation, il peut être préféré d'utiliser une valve femelle plutôt qu'une valve mâle, en particulier lorsque la viscosité de la phase huileuse choisie est élevée. De même le diamètre de l'orifice du diffuseur est adapté à la viscosité de l'ingrédient alimentaire. De cette façon après cuisson, il sera possible de retirer ou de faire s'écouler la préparation alimentaire sans perte de produit ou sans difficulté d'extraction. Les compositions lubrifiantes ou de démoulage selon l'invention trouvent ainsi un usage comme agent de graissage et de démoulage des plaques et moules de cuisson, notamment en boulangerie pour la fabrication de pain de mie, de baguettes, de pâtes à tarte, de pâte à pizza, ou pour le démoulage de produits de longue conservation comme les produits de confiserie, les pains d'épices, les cakes, pour le démoulage des produits de cuisson domestiques dans les poêles à frire, les casseroles et les bassines, ainsi que comme agent de lubrification pour les machines de traitement agro-alimentaire, notamment pour machines diviseuses de pâte ou pour les machines trancheuses de pain. 6 2764899 Les compositions selon l'invention seront pulvérisées sur la surface concernée pendant une a trois secondes de façon à ce qu'une pellicule homogène soit répartie sur toute la surface. En particulier dans le cas d'un flacon aérosol de dimensions 65 x 195 mm, on utilise pour 350 g d'ingrédients alimentaires entre 40 et 60 g de tétrafluoroéthane et entre 1 et 7 g de gaz comprimé dispersé dans l'hydrofluorocarbure. Un exemple typique de préparation de démoulage selon l'invention a la composition io suivante: - huile margarine végétale semi-liquide........ .. 350 g - 1,1,1,2 tétrafluoroéthane commercialisé sous la dénomination HFC 134 A....................49 g - protoxyde d'azote........ .DTD: ................................... 5 g L'huile margarine végétale semi-liquide est composée d'huiles végétales, de 2 % d'eau, d'agents émulsionnants (E322, E471 et E472C), de sel, de lait écrémé en..DTD: poudre et d'aromates. ProDriétés Composition en acide gras C16.0............ 5.0 C18.0............ 4.0 C18.1.............. 49.0 C18.2........... 31.0 C18.3............ 7.0 C20.0............ 1.0 C22.0............... 2.0 La quantité de fluorocarbure à pulvériser peut varier de 40 à 60 grammes. A titre de comparaison un mélange similaire contenant seulement l'huile et le tétrafluoroéthane comme agent propulseur, nécessitera la présence de 80 g de CFC. La réduction des quantités de tels carbures est donc considérable. 7 2764899 REVENDICATIONS 1. Nouveau mélange propulseur pour préparations alimentaires caractérisé en ce qu'on utilise un mélange propulseur gazeux totalement inerte formé d'une quantité majoritaire de 1,1,1,2- tétrafluoroéthane (hydrofluorocarbure 134A) et d'une quantité minoritaire de protoxyde d'azote et/ou de dioxyde de carbone. 2. Nouveau mélange propulseur selon la revendication 1 caractérisé en ce que le 11,,1,2-tétrafluoroéthane est additionné d'une quantité inférieure de protoxyde d'azote. 3. Nouveau mélange propulseur selon la revendication I ou la revendication 2 caractérisé en ce que le 1,1,1,2-tétrafluoroéthane est additionné de protoxyde d'azote et de dioxyde de carbone. 4. Nouveau mélange propulseur selon l'une des revendications 1 à 3 dans lequel la quantité de 1,1,1,2-tétrafluoroéthane est comprise entre 80 et 98 % du mélange total et la quantité de protoxyde d'azote et/ou de dioxyde de carbone s'échelonne de 2 a 20 %. 5. Nouveau mélange propulseur selon la revendication 4 qui renferme de 110 à g de tétrafluoroéthane pour 3 à 20 g de protoxyde d'azote et/ou de dioxyde de carbone. 6. Nouveau mélange propulseur selon la revendication 4 ou la revendication 5 qui contient entre 40 et 60 g de tétrafluoroéthane et entre 1 et 7 g de dioxyde de carbone et/ou de protoxyde d'azote. 7. Composition alimentaire selon l'une des revendications 1 à 6 caractérisée en ce qu'elle renferme en outre des huiles et/ou des matières grasses alimentaires éventuellement additionnées d'eau ainsi que d'autres ingrédients et/ou additifs. 8 2764899 8. Composition alimentaire selon la revendication 7, dans laquelle les additifs sont choisis parmi les agents émulsionnants, les cires, les agents anti-oxydants, les sels minéraux et les arômes. 9. Composition alimentaire selon la revendication 7 et la revendication 8 dans laquelle la teneur en eau incorporée à la préparation, est comprise entre 0,5 et %. 10. Procédé de réalisation des compositions alimentaires selon l'une des revendications 1 à 8, qui consiste à préparer en premier lieu un mélange lipidique dans le flacon pour aérosol, à ajouter une solution de dioxyde de carbone et/ou de protoxyde d'azote dans le tétrafluoroéthane, à assurer une surpression modérée et passagère de dioxyde de carbone et/ou de protoxyde d'azote, à poser et à sertir la valve sur un récipient monobloc puis à mettre en place la buse de pulvérisation. 11. Utilisation des compositions alimentaires selon l'une des revendications 1 à 10, comme agent de graissage ou de démoulage pour les tôles et les moules de cuisson. 12. Utilisation des compositions alimentaires selon l'une des revendications 1 à 9 comme agent de lubrification pour les machines de traitement agro- alimentaires, notamment pour les machines diviseuses de pâte ou pour les machines trancheuses de pain. 13. Utilisation des compositions alimentaires selon la revendication 11 ou la revendication 12 en quantité variant de 40 à 60 grammes pour le démoulage ou le graissage des tôles et des moules de cuisson.