Brevet FR2763795A1 — publié le 19981204

Procédé de préparation de végétaux tels que les épices, les plantes aromatiques et les aromates. La présente invention concerne un nouveau procédé de préparation de végétaux tels que principalement, mais non exclusivement, les épices, les plantes aromatiques et les aromates. n est connu dans l'état de la technique de nombreuses techniques de préparation de tels végétaux, à savoir essentiellement : le simple séchage, la lyophilisation et la congélation. Une des techniques les plus anciennes et encore très fréquemment utilisée consiste à sécher les épices ou plantes aromatiques après récolte pour permettre leur conservation. Les techniques de séchage utilisées vont des plus rustiques telles que le séchage à l'air libre jusqu'à des techniques plus sophistiquées. Une telle opération de séchage est bien adaptée à la préparation de certaines épices telles que le poivre. Dans le cadre de la préparation des gousses de vanille, une telle technique est même prépondérante car c'est au cours de la mise en oeuvre de celle-ci que ces gousses acquièrent leurs saveurs caractéristiques. Cependant, pour de nombreuses matières premières végétales, le séchage entraîne des pertes de qualité du produit séché liées au traitement thermique. Ces pertes de qualité sont essentiellement constituées par: - la modification de la couleur (noircissement notamment), - la perte en composés volatils et corollairement la distorsion du profil aromatique. Afin de résoudre le problème lié à la modification de la couleur du produit traité, il est connu de lyophiliser les végétaux, une telle technique consistant à sécher sous vide et à basse température le produit. Cependant, compte tenu du vide poussé que cette technologie nécessite, elle présente l'inconvénient d'entraîner également une perte importante en composés volatils et donc une distorsion du profil aromatique. Pour tenter de contourner ces inconvénients, les industriels ont développé des techniques de congélation des plantes aromatiques, aussi bien pour des utilisations ménagères que pour des applications industrielles. Une telle congélation permet d'éviter les traitements thermiques puisque les plantes fraîches sont directement congelées et conditionnées. Les plantes congelées conservent ainsi une large part de leurs composés volatils avec peu de distorsion du profil aromatique et un aspect visuel proche de la matière première fraîche, lorsqu'elles sont décongelées lors de l'application. Toutefois, la technique de congélation implique certains inconvénients. En premier lieu, les produits congelés doivent être conservés à température négative. En second lieu, l'utilisation aussi bien pour un usage industriel que pour des utilisations ménagères est parfois difficile. En effet, les plantes aromatiques broyées avant la congélation ont tendance à reprendre en masse, ce qui gêne considérablement, voire rend impossible, un dosage précis du produit. L'objectif principal de la présente invention est de proposer un procédé de préparation de végétaux tels que principalement les épices, les plantes aromatiques et les aromates ne présentant pas les inconvénients des procédés connus de l'état de la technique cités ci-dessus. Notamment, un objectif de l'invention est de décrire un tel procédé permettant l'obtention d'un produit fini présentant un profil aromatique et un aspect visuel très proches de la matière première fraîche. Encore un objectif de la présente invention est de divulguer un tel procédé qui permettent l'obtention de produits traités présentant des qualités essentiellement stables dans le temps. Ces différents objectifs sont atteints grâce à l'invention qui concerne un procédé de préparation d'un matériel végétal caractérisé en ce qu'il comprend: - une première étape d'extraction des composés volatils contenus dans ledit matériau végétal et de séchage de ce matériau, ladite étape permettant d'obtenir d'une part un matériel végétal séché et d'autre part une fraction contenant au moins l'essentiel desdits composés volatils extraits ; et, - une seconde étape consistant à incorporer au moins une partie de la fraction contenant lesdits composés volatils extraits dans un matériel végétal séché. La présente invention consiste donc à sécher un matériel végétal, tel que principalement une épice ou une plante aromatique dans des conditions opératoires affectant peu l'aspect visuel du produit séché, tout en récupérant séparément l'huile essentielle (fraction contenant les composés volatils) provenant de ce matériau et présentant un profil aromatique très proche de celui de la matière première fraîche et à réincorporer cette huile essentielle à un matériau végétal séché de façon à réaoromatiser celuii. Un tel procédé permet l'obtention de produits végétaux dont la couleur et le profil aromatique sont très proches de la matière première fraîche. De plus, contrairement aux plantes aromatiques congelées, les produits issus du procédé décrit dans la présente invention ne nécessitent pas un stockage en température négative et sont faciles à doser lors de leur application, compte tenu de leur excellente coulabilité. On comprendra que le matériau végétal séché dans lequel sera injecté l'huile essentielle pourra être constitué par n'importe quel matériau végétal séché de nature identique à celui utilisé au cours de la première étape. Les composés volatils isolés au cours de la première étape pourront être incorporés dans un lot de végétaux séchés différents de celui obtenu à l'issue de la première étape. Toutefois, selon une variante intéressante de l'invention, ledit matériel végétal séché utilisé au cours de ladite seconde étape est celui obtenu à l'issue de la première étape. Selon une variante préférentielle, ladite première étape comprend une première phase d'extraction consistant à placer ledit matériel végétal dans une enceinte en l'absence de tout solvant, à faire subir une irradiation par micro-ondes audit matériel végétal présent dans ladite enceinte tout en appliquant de façon intermittente une pression réduite à l'intérieur de ladite enceinte, préférentiellement par cycle de dépressions, et à chauffer ladite enceinte durant au moins l'essentiel de l'application des micro-ondes. Une telle phase constitue une adaptation du procédé décrit dans le brevet français FR 2705035 au nom de la Demanderesse dont le contenu est ici incorporé par référence. Pour la mise en oeuvre de cette première phase, le matériau végétal est introduit dans une enceinte équipée de moyens de génération de micro-ondes. L'enceinte est fermée et les micro-ondes sont appliquées à une puissance de consigne. Sans interrompre l'application des micro ondes, on alterne ensuite des phases à pression atmosphérique et des phases sous pression réduite, de façon à ce que durant l'application de ces dépressions, une ébullition brutale de l'eau de constitution du végétal traité soit généré. Les vapeurs, ainsi émises, provoquent un entraînement azéotropique des composés volatils contenus dans celui-ci. Les vapeurs sont ensuite condensées et les composés volatils de nature organique, sont collectés par décantation sous forme d'huile essentielle. Préférentiellement, cette première phase est effectuée de façon telle que la température dudit matériau végétal traité au cours de cette étape n'excède pas environ 60"C. En pratique, les paramètres opératoires de chauffage, de pression, de durée de phase à pression atmosphérique et de dépression sont donc choisis de telle manière que le végétal ne subisse pas de température supérieure à 600C. Cette façon de procéder durant la première phase permet d'extraire une large part des composés aromatiques volatils dans un temps très court, à basse température, tout en collectant des condensats très concentrés en composés volatils, ce qui favorise leur décantation et donc leur séparation. Préférentiellement, la première étape du procédé comprend ensuite une deuxième phase de séchage consistant, à l'issue de ladite première phase, à maintenir une pression réduite de façon continue à l'intérieur de ladite enceinte tout en chauffant celle-ci, et ce pendant une durée suffisante pour obtenir la valeur de siccité souhaité dudit matériel végétal séché. Préférentiellement, au cours de cette deuxième phase, la puissance microondes est progressivement réduite. En effet, à l'issue de la première phase, le produit peut encore contenir de 30 à 70 % d'humidité. L'opération consiste alors à appliquer le vide de façon continue et à réduire la puissance des micro-ondes au cours du temps, au fur et à mesure du séchage. Compte tenu que l'extraction des composés volatils se fait majoritairement au cours de la première phase, il est alors possible d'appliquer un vide très poussé permettant de réduire la température du séchage. La deuxième phase est terminée lorsqu'on a atteint le degré de siccité visé pour le végétal, c'est-à-dire une valeur le plus souvent comprise entre 5 et 15 % d'humidité résiduelle dans le produit. A ce sujet, on notera que, quel que soit le mode de réalisation de la première étape du procédé selon l'invention, celle-ci est avantageusement mise en oeuvre de façon à obtenir une valeur de siccité dudit matériel végétal séché comprise entre environ 10 % et 15 % d'humidité relative. Dans une variante du procédé, les composés volatils isolés au cours de la première phase peuvent faire l'objet d'une formulation avant leur réincorporation. Cette formulation peut être une encapsulation, une immobilisation sur support ou un enrichissement en un ou plusieurs composés aromatiques. Selon une autre variante préférentielle de l'invention, ladite seconde étape du procédé consiste à injecter au moins une partie de ladite fraction dans ledit matériel végétal séché tout en brassant celui-ci. Selon une variante, le procédé comprend une ou plusieurs étapes préliminaires consistant à broyer ledit matériel végétal et /ou à ajouter au moins un composés antioxydant audit matériel végétal afin d'éviter le noircissement de celui-ci. Le procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre pour le traitement de très nombreux types de végétaux, tels que notamment: - les épices à saveur piquante: gingembre, piment et paprika; - les plantes à odeur anisée: estragon, fenouil, aneth; - les ombellifères: céleri, livèche, coriandre, persil, cerfeuil; - diverses herbes: sarriette, thym, origan, basilic, sauge officinale, menthe douce, poivrée et crépue; - les alliacées: oignon, ail, échalote et ciboulette. L'invention concerne également tou matériel végétal réaromatisé obtenu en mettant en oeuvre le procédé décrit ci-dessus. L'invention, ainsi que les différents avantages qu'elle présente seront plus facilement compris grâce à la description qui va suivre d'un mode non limitatif de réalisation de celle-ci. Dans le cadre du présent exemple de réalisation un réacteur du type de celui décrit et revendiqué dans le brevet FR 2705035 est utilisé. Ce type de réacteur comprend: - une enceinte d'une capacité de 100 litres utiles pourvue de moyens de génération de micro-ondes et présentant une double-paroi thermostatée; - des moyens de chauffage permettant de réguler la température de ladite doubleparoi thermostatée; - des moyens d'agitation prévus à l'intérieur de ladite enceinte; - des moyens permettant de réduire la pression à l'intérieur de ladite enceinte, et - des moyens de récupération des vapeurs à leur sortie de ladite enceinte, - des moyens de condensation de ces vapeurs, - des moyens permettant de réinjecter au moins une partie de la fraction ainsi obtenue dans ladite enceinte. 30 kg de feuillage de persil plat haché à 12 % de matière sèche sont introduits dans un ce réacteur et le procédé selon l'invention est mis en oeuvre. Les évolutions de la pression régnant à l'intérieur de l'enceinte, de la puissance micro-ondes appliquée, de la température du produit, de la quantité d'eau collectée et de la quantité d'huile essentielle collectée au cours du procédé sont visualisées respectivement sur les figures 1, 2, 3, 4 et 5 annexées. Première étaDe Première phase La température de l'enceinte est fixée à 65"C et la puissance du générateur micro-ondes est ajustée à 4 kW et l'agitation est réglée sur 50 tours par minute. La température du persil augmente alors rapidement, soit de 3 à 4"C environ par minute. Lorsque le produit atteint une température de 60"C, soit environ 10 minutes après le début de l'opération, on applique une succession de phases de dépression et de phases à pression atmosphérique à l'intérieur de l'enceinte soit, plus précisément: 2 minutes à pression atmosphérique et 1 minute sous pression réduite, à 100 mbar absolu. Ces phases s'étalent au total sur environ 15 minutes, soit 5 phases sous vide et 5 phases à pression atmosphérique. Durant les phases sous vide, les vapeurs émises sont condensées à une température comprise entre 0 et 5"C. Au total, 5,5 kg de condensat sont collectés avec 8,5 g d'huile essentielle collectée dans le surnageant, par simple décantation. Pendant cette première phase, la température du persil reste inférieure ou égale à 60"C. Deuxième phase La pression dans le réacteur est réduite à une valeur oscillant entre 20 et 50 mbar. La puissance micro-ondes incidente, réglée initialement à 4 kW est diminuée régulièrement selon une pente d'environ 50 W/min. Le produit est ainsi séché à une température comprise entre 40 et 500C. Après 60 minutes de séchage, 20,5 kg supplémentaire de condensat faiblement aromatique ont été collectés. Deuxième étape Le générateur micro-ondes est alors déconnecté, le vide est cassé et sans interrompre l'agitation à l'intérieur du réacteur on réincorpore les 8,5 g d'huile essentielle collectés au cours de la première étape. 4 kg de persil séché sont ainsi collectés. Le produit est de couleur vert foncé et dégage une bonne odeur de persil frais haché. Son taux d'humidité mesuré par perte à la dessiccation à 105"C est de 12,5 %. Le produit fini ainsi obtenu présente un profil aromatique et un aspect visuel peu affecté par rapport au persil frais. De plus, le produit étant sec, il peut être conservé en l'état. Enfin, grâce à sa bonne coulabilité, il est très facilement mis en oeuvre pour son application finale, qu'elle soit d'un usage ménager ou d'une application industrielle. L'exemple de réalisation de l'invention ici décrit n'a pas pour objet de réduire la portée de celle-ci. Il pourra donc y être apporté de nombreuses modifications sans sortir de son cadre. En particulier, on notera que le lot de végétal obtenu à l'issue la première étape pourra être différent du lot de végétal séché utilisé pour la seconde étape. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un matériel végétal caractérisé en ce qu'il comprend: - une première étape d'extraction des composés volatils contenus dans ledit matériau végétal et de séchage de ce matériau, ladite étape permettant d'obtenir d'une part un matériel végétal séché et d'autre part une fraction contenant lesdits composés volatils extraits ; et, - une seconde étape consistant à incorporer au moins une partie de la fraction contenant lesdits composés volatils extraits dans un matériel végétal séché. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que ledit matériel végétal séché utilisé au cours de ladite seconde étape est celui obtenu lors de la première étape. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce que ladite première étape comprend une première phase d'extraction consistant à placer ledit matériel végétal dans une enceinte en l'absence de tout solvant, à faire subir une irradiation par micro-ondes audit matériel végétal présent dans ladite enceinte tout en appliquant de façon intermittente une pression réduite à l'intérieur de ladite enceinte, et à chauffer ladite enceinte durant au moins l'essentiel de l'application des micro-ondes. 4. Procédé selon la revendication 3 caractérisé en ce que ladite étape d'application d'une pression réduite consiste à soumettre l'intérieur de ladite enceinte à des cycles de dépression. 5. Procédé selon la revendication 3 ou 4 caractérisé en ce que ladite première phase est effectuée de façon telle que la température dudit matériau végétal traité au cours de cette étape n'excède pas environ 60 " C. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3à 5 caractérisé en ce que ladite première étape comprend une deuxième phase de séchage consistant, à l'issue de ladite première phase, à maintenir une pression réduite de façon continue à l'intérieur de ladite enceinte tout en chauffant celleci, et ce pendant une durée suffisante pour obtenir la valeur de siccité souhaité dudit matériel végétal séché. 7. Procédé selon la revendication 6 caractérisé en ce que la puissance micro-ondes est progressivement diminuée au cours de ladite deuxième phase. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que ladite première étape est mise en oeuvre de façon à obtenir une valeur de siccité dudit matériel végétal séché comprise entre environ 5 % et 15 to d'humidité relative. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 caractérisé en ce que ladite seconde étape consiste à injecter au moins une partie de ladite fraction dans ledit matériel végétal séché tout en brassant celui-ci 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 caractérisé en ce qu'il comprend une étape intermédiaire consistant à faire subir une formulation à ladite fraction contenant lesdits composés volatils. 11. Procédé selon la revendication 10 caractérisé en ce que ladite formulation est comprise dans le groupe constitué par l'encapsulation, l'immobilisation sur support, et l'enrichissement avec un ou plusieurs composés aromatiques. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11 caractérisé en ce qu'il comprend une étape préliminaire consistant à broyer ledit matériel végétal. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12 caractérisé en ce qu'il comprend une étape préliminaire consistant à ajouter au moins un composés anti-oxydant audit matériel végétal. 14. Matériel végétal réaromatisé obtenu en mettant en oeuvre le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13.