Brevet FR2768024A1 — publié le 19990312

DESCRIPTION La présente invention concerne le domaine de la fabrication de denrées alimentaires à partir de plusieurs ingrédients et plus particulièrement la fabrication de pain selon des recettes et des méthodes artisanales anciennes, et a pour objet un procédé de fabrication industrielle ou artisanale de pain "à l'ancienne", ainsi qu'une armoire pour la mise en oeuvre au moins partielle dudit procédé. On sait depuis très longtemps fabriquer du pain avec comme seuls constituants de l'eau, de la farine et du sel. Ces trois constituants de base associés permettent d'obtenir une pâte, qui après fermentation naturelle, peut être mise au four, et cuite pour obtenir du pain. Dès les temps les plus reculés, les boulangers se sont aperçus que cette fermentation était accélérée si l'on incorporait, dans la pâte, un mélange de farine et d'eau conservé à la température ambiante durant quelques heures avant incorporation. En effet, ce mélange fermente rapidement, et apporte à la pâte dans laquelle il est incorporé des ferments naturels qui favorisent et accélèrent la fermentation. Ce mélange reçoit dans la profession le nom de levain. Encore actuellement, ce levain sert d'agent de fermentation à la pâte utilisée par le boulanger, car s'il utilisait seulement la pâte constituée par les trois constituants de base, et la laissait fermenter, la fermentation prendrait trop longtemps, et il ne pourrait fabriquer du pain qu'au bout de plusieurs jours. Il ajoute donc du levain déjà fermenté afin d'accélérer ce processus de fermentation : il fabrique un "levain" quelques heures avant de préparer sa pâte dans un pétrin, de façon à ce qu'il ait le temps de ferrnenter. Ce levain peut être lui-même "ensemencé" en ferments grâce à une adjonction du levain préparé lors de la fabrication précédente, également appelé "levain-chef" . Pour faire une fabrication de pain "à l'ancienne" de bonne qualité, on mélange donc les trois constituants de base dans un pétrin, puis on ajoute du levain à l'ensemble qu'on laisse reposer quelque temps pour que la pâte puisse fermenter. On a recours généralement à une fermentation contrôlée de la pâte, dans des chambres appelées "chambres de pousse", dont la température est régulée de façon précise. Ensuite cette pâte est mise au four, et cuite selon les procédés bien connus de cuisson pour obtenir finalement du pain. Or, dans l'état actuel de la technique, un boulanger qui veut fabriquer une grosse quantité de pain "à l'ancienne", se trouve confronté à un problème de régularité de la composition de son levain. En été, lorsque la température de son local est élevée, par exemple de l'ordre de 35 C, le mélange eau/farine fermente rapidement, et le boulanger voit son levain "prêt", c'est-à-dire contenant une quantité de ferments suffisante pour "ensemencer" sa pâte, au bout de trois à quatre heures. Par contre, en hiver, lorsque son local est froid, surtout après un arrêt de la boulangerie consécutif à une journée de repos, le levain qu'il va préparer va mettre un temps beaucoup plus long à fermenter, et il n'obtiendra la quantité de ferments nécessaire à la fermentation de sa "pétrissée" qu'au bout d'un temps beaucoup plus long, qui peut atteindre douze heures ou plus. Le boulanger étant dans l'incapacité de connaître la quantité de ferments présents dans son levain, se trouve forcément dans l'incapacité de faire un pain de qualité régulière. Compte tenu de ses impératifs de production, il se trouve actuellement dans l'obligation d'ajouter des régulateurs chimiques, de l'acide ascorbique, des ferments chimiques, des colorants ou d'autres additifs. Dans ces conditions, il ne pourra plus se prévaloir d'une fabrication "à l'ancienne", ni d'une origine purement naturelle de ses ingrédients. Dans les temps anciens, les boulangers obtenaient des fabrications relativement suivies, parce qu'ils opéraient ces fabrications eux-memes, en suivant le processus pendant plusieurs heures d'affilée, et qu'ils pouvaient tenir compte d'une expérience à long terme, du fait des connaissances acquises, et à court terme, en suivant intégralement l'élaboration du pain, ce qui permettait de tenir compte de la rapidité avec laquelle levait la pâte, de l'odeur dégagée par la fermentation, et de prolonger ou de raccourcir telle ou telle étape de la fabrication. De nos jours, cette manière de procéder n'est plus applicable en raison des quantités fabriquées qui font que ce n'est plus la même personne qui élabore la totalité de la fabrication, en raison de la législation puisque personne n'est en mesure aujourd'hui de travailler ou de forcer une personne à travailler douze à quinze heures d'affilée et, enfin, de la perte ou de la non transmission d'une partie du savoir-faire entre les différentes générations de boulangers successives. Compte tenu de ces problèmes, un but de l'invention consiste à concevoir un procédé facilitant la fabrication du pain selon les méthodes artisanales anciennes qui sont devenues inutilisables dans le cadre d'une production industrielle par suite des temps de fermentation difficilement prévisibles nécessités par l'action naturelle des bactéries. Un autre but de l'invention est d'obtenir une grande régularité dans la fabrication de pain "à l'ancienne", sans adjonction d'aucun produit autre que les constituants de base, en prenant en compte les variations extérieures de la température, et les durées de conservation du levain et/ou du levain-chef, afin qu'en utilisant une méthode de fabrication traditionnelle, excluant l'adjonction de produits chimiques, le pain obtenu soit toujours de très bonne qualité et d'une grande régularité dans ses caractéristiques et les fabrications parfaitement identiques quelles que soient les conditions extérieures. En vue de pallier les inconvénients précités et d'aboutir au moins au premier but indiqué ci-dessus, la présente invention a pour objet un procédé de fabrication industrielle ou artisanale de pain sur la base de recettes et de méthodes traditionnelles, notamment sans addition d'aide à la fermentation, caractérisé en ce qu'il consiste à conserver le levain et/ou le levain-chef depuis sa préparation ou son prélèvement et jusqu'à son intégration dans la pâte à pain d'une nouvelle fournée, dans des conditions de température telles que: lSOS(Dc xTc) 50C où Dc est la durée de stockage en heures du levain ou levain-chef à une température de stockage Tc en C. L'invention a également pour objet une armoire de conservation pour la mise en oeuvre du procédé précité, caractérisée en ce qu'elle est principalement constituée, d'une part, par une pluralité de compartiments distincts, dont chacun est régulé en température de manière indépendante, adaptés pour contenir et assurer la conservation temporaire contrôlée respectivement de la farine, de l'eau, du levain et/ou, le cas échéant, du levain-chef, destinés à former les ingrédients de la pâte de la prochaine fournée et, d'autre part, une unité informatique programmable de gestion et de contrôle des états des différents compartiments, en fonction de paramètres fixés par l'utilisateur et de paramètres mesurés par des capteurs adaptés, extérieur(s) et/ou interne(s) à chaque compartiment. L'invention sera mieux comprise, grâce à la description ci-après, qui se rapporte à un mode de réalisation préféré, donné à titre d'exemple non limitatif, et expliqué avec référence au dessin annexé, dont la figure unique est une représentation schématique, en vue frontale, d'une armoire pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Ce dernier permet de réaliser une fabrication industrielle ou artisanale de pain sur la base de recettes et de méthodes traditionnelles (également appelé pain "à l'ancienne"), notamment sans addition d'aide à la fermentation. Conformément à l'invention, ce procédé consiste essentiellement à conserver le levain et/ou le levain-chef depuis sa préparation ou son prélèvement et jusqu'à son intégration dans la pâte à pain d'une nouvelle fournée, dans des conditions de température telles que: 150 I: C (D, x T,) 200, avec Tc > 50 C où Dc est la durée de stockage en heures du levain ou levain-chef à une température de stockage Tc en C. Cette disposition permet de réguler par refroidissement et réchauffement contrôlés le développement des ferments, tout en assurant une conservation optimale du levain ou du levain-chef, de manière à obtenir, au moment précis de la préparation de la pâte d'une nouvelle fournée, un levain ou un levain-chef présentant des caractéristiques de fermentation parfaitement connues et reproductibles à l'identique d'une fournée à l'autre. Les conditions précitées ont été définies par les inventeurs après de multiples observations et expériences, lesquelles ont montré que, par exemple, un levain conservé pendant 6 heures à 26 C possédait un pouvoir de fermentation équivalent à celui d'un levain conservé pendant 12 heures à 13 C et à celui d'un levain conservé pendant 14 heures à 6" C et ensuite réchauffé pendant 3 heures à 18" C. Selon un mode de réalisation préférentiel de l'invention, les conditions de conservation du levain ou du levain-chef sont telles que: 156 S (Dc x Tc) Tc Conformément à une première variante de réalisation du procédé selon l'invention, adaptée en particulier à des périodes de conservation de courte durée, notamment inférieures à environ 13 heures, le levain et/ou le levain-chef est maintenu à une température sensiblement constante, tout en vérifiant les conditions de température mentionnées précédemment. Conformément à une deuxième variante de réalisation du procédé selon l'invention, adaptée en particulier à des périodes de conservation de moyenne durée, comprises entre environ 12 heures et environ 18 heures, le levain et/ou le levain-chef est maintenu, pendant une première période de conservation, à un pallier de température inférieur, de valeur supérieure ou égale à 5 C, puis amené et maintenu à un pallier de température de valeur plus élevée Tc', préférentiellement comprise entre 16 C et 24 C pour le levain et entre 160 C et 18 C pour le levain-chef, pendant une seconde période consécutive se terminant par l'intégration du levain ou levain-chef dans la pâte de la nouvelle fournée, ce tout en vérifiant les conditions de température mentionnées précédemment. Conformément à une troisième variante de réalisation du procédé selon l'invention, adaptée en particulier à des périodes de conservation de longue durée, notamment supérieures à environ 18 heures, le levain et/ou le levain-chef est maintenu à une température inférieure à 5 C pendant une première période, pour laquelle, Dc x Tc = 48, puis amené et maintenu à une température T'c pendant une seconde période consécutive se terminant par l'intégration du levain ou du levain-chef dans la pâte de la nouvelle fournée, ce tout en vérifiant les conditions de température mentionnées précédemment. Préférentiellement, la température T'c est comprise entre environ 16 C et environ 24 C, avantageusement égale à environ 18 C, ladite température T'c ne dépassant pas 18 C pour le levain-chef. 11 y a lieu de noter que, dans les différentes relations mentionnées ci dessus, une température Tc inférieure à 5 C est assimilable à zéro puisqu'elle ne permet pas le développement des ferments. Ainsi, les conditions de conservation suivantes du levain ou du levain-chef peuvent être considérées comme étant équivalentes: -20 heures à 4" C suivies d'un réchauffement à 18 C pendant 6 heures, - 30 heures à 4" C suivies d'un réchauffement à 18 C pendant 6 heures. Toutefois, comme il est fortement déconseillé de changer brutalement la température des ingrédients, notamment du levain ou du levain chef, qui aboutirait à un choc thermique néfaste au développement de la fermentation, le refroidissement du levain ou du levain-chef à une température inférieure à 5 C, plus particulièrement inférieure à 4" C, en vue de sa conservation pour une durée longue, et son réchauffement consécutif avant utilisation à une température de consigne donnée, s'effectueront graduellement, entraînant une valeur cumulée de X Dc x Tc égale à 48 pour les périodes transitoires de refroidissement et de réchauffement. En vue d'optimiser la qualité du pain obtenu et d'en assurer des caractéristiques sensiblement constantes, quelles que soient les conditions de fabrication, I'invention vise également à fournir pour les autres constituants de base, formant les ingrédients naturels du pain, des conditions de conservation optimales. Ainsi, il peut être avantageusement prévu que, au moment de la préparation de la pâte, les conditions de température suivantes soient vérifiées 50(Tp+Te+Tf(70, avec Tp : valeur en C de la température de la pièce dans laquelle la pâte est préparée, Te : valeur en C de la température de l'eau utilisée pour préparer la pâte, Tf: valeur en C de la température de la farine utilisée pour préparer la pâte. Des résultats particulièrement positifs ont été obtenus lorsque la borne inférieure de l'inéquation précitée était comprise entre 50 et 60. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, reprenant de manière synthétique les conditions décrites précédemment, le procédé de fabrication industrielle de pain sur la base de recettes et de méthodes traditionnelles, notamment sans addition d'aide à la fermentation, peut consister à conserver le levain et/ou le levain-chef, depuis sa préparation ou de son prélèvement et jusqu'à son intégration dans la pâte à pain de la nouvelle fournée, dans des conditions de température telles qu'elle vérifie, ensemble avec la température ambiante Tp (température de la pièce où a lieu le pétrissage), la température de l'eau de pétrissage Te et la température de la farine à utiliser Tf, la relation suivante en C: 20O Selon une variante de réalisation préférentielle de l'invention donnant les meilleurs résultats, les températures précitées vérifient la relation suivante 2O6 Afin de pouvoir assurer les conditions de conservation et de température pour les différents ingrédients entrant dans la fabrication du pain selon les méthodes anciennes, tout en permettant une production industrielle de ce type de pain, sans contraintes horaires particulières pour le boulanger, il peut être prévu que le levain et/ou le levain-chef, la farine et l'eau soient conservés chacun dans un compartiment 2 spécifique distinct, régulé en température, d'une armoire de conservation 1. Comme le montre la figure du dessin annexé, la présente invention a également pour objet une armoire de conservation 1 pour la mise en oeuvre des différentes variantes du procédé selon l'invention. Cette armoire de conservation 1 est, de manière avantageuse, principalement constituée, d'une part, par une pluralité de compartiments 2 distincts, dont chacun est régulé en température de manière indépendante, adaptés pour contenir et assurer la conservation temporaire contrôlée respectivement de la farine, de l'eau, du levain et/ou, le cas échéant, du levain-chef, destinés à former les ingrédients de la pâte de la prochaine fournée et, d'autre part, une unité informatique 3 programmable de gestion et de contrôle des états des différents compartiments 2, en fonction de paramètres fixés par l'utilisateur et de paramètres mesurés par des capteurs adaptés, extérieur(s) 4 et/ou interne(s) 5 à chaque compartiment 2. Cette armoire de conservation 1 pourra être constituée d'un grand nombre de compartiments 2 de tailles adaptées à la production de la boulangerie concernée, en particulier lorsque, pour des raisons d'organisation du travail, il est prévu de conserver les levains, les levains-chefs, les eaux de pétrissage (par exemple eaux-de-source ou eaux minérales de provenances différentes selon le type de pain à fabriquer) et les différentes farines dans plusieurs compartiments 2 distincts réglés pour des durées et des conditions de conservation différentes. Néanmoins, cette arrnoire peut également être réduite à une structure à quatre compartiments 2 seulement, à savoir un pour le levain, un pour le levainchef, un pour l'eau et un pour la farine. Selon une caractéristique complémentaire de l'invention, L'armoire de conservation 1 est pourvue d'un moyen 6 de programmation par l'utilisateur et d'au moins un moyen 7 d'indication et/ou de visualisation de la présence d'un élément à conserver et de l'état de chaque compartiment 2 et/ou de son contenu, le ou les compartiment(s) 2 affecté(s) au levain et/ou au levain-chef pouvant être pourvu(s), en outre, d'un capteur volumétrique. L'armoire de conservation 1 précitée peut également être munie de détecteurs d'ouverture des portes de chaque compartiment 2, permettant à l'unité informatique 3 de gestion et de contrôle de prendre en compte le vidage ou le remplissage d'un compartiment 2 et d'en assurer le préconditionnement en vue du stockage du nouvel élément à conserver, tout en déterminant les ouvertures inopinées n'entraînant aucun transfert de matière. Les moyens d'indication et/ou de visualisation permettent à l'utilisateur de connaître instantanément l'affectation en cours de chaque compartiment 2 et de localiser immédiatement les ingrédients prêts à être utilisés pour la fabrication d'une pâte à pain. L'unité informatique 3 comporte avantageusement une mémoire morte comprenant le logiciel de gestion et de contrôle de l'armoire de conservation 1, ainsi que différents cycles de conservation type préprogrammés, ainsi qu'au moins une mémoire vive pouvant conserver les paramètres et les cycles de conservation particuliers programmés par l'utilisateur. Cette disposition permet à l'utilisateur qui, dans un site de production industrielle, travaille normalement selon un horaire répétitif, de ne pas avoir besoin de reprogrammer ladite armoire pour chaque période de travail. Ainsi, lors de l'extraction du levain de son compartiment 2 en vue de son intégration dans la pâte à pain, L'unité informatique 3 enregistre une première ouverture de la porte et considère le compartiment 2 comme étant vidé. fl porte alors le compartiment 2 à une température optimale pour recevoir un nouveau chargement de levain et enregistre l'ouverture de la porte lorsque l'utilisateur met en place le nouveau chargement de levain. A défaut de nouvelle programmation par l'utilisateur, L'unité informatique 3 appliquera le programme de conservation précédent, évitant ainsi à l'utilisateur toute intervention supplémentaire. La programmation éventuelle de l'unité informatique 3 par l'utilisateur pourra être effectuée par l'intermédiaire, par exemple, d'un clavier 6, d'un dispositif de commande vocale, d'une télécommande ou d'un dispositif de transmission d'informations par le réseau téléphonique ou hertzien. Bien entendu, I'invention n'est pas limitée aux modes de réalisation décrits et représentés au dessin annexé. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue de la constitution des divers éléments ou par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication industrielle ou artisanale de pain sur la base de recettes et de méthodes traditionnelles, notamment sans addition d'aide à la fermentation, caractérisé en ce qu'il consiste à conserver le levain et/ou le levainchef depuis sa préparation ou son prélèvement et jusqu'à son intégration dans la pâte à pain d'une nouvelle fournée, dans des conditions de température telles que: l50S(DcxTc)S200avecTc > 50C où Dc est la durée de stockage en heures du levain ou levain-chef à une température de stockage Tc en C. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les conditions de conservation du levain ou du levain-chef sont telles que: 156 préférentiellement que 160 avec Tc # 18 C pour le levain-chef. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que pour des périodes de conservation de courte durée, notamment inférieures à environ 13 heures, le levain et/ou le levain-chef est maintenu à une température sensiblement constante. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications I et 2, caractérisé en ce que pour des périodes de conservation de moyenne durée, comprises entre environ 12 heures et environ 18 heures, le levain et/ou le levainchef est maintenu, pendant une première période de conservation, à un pallier de température inférieur, de valeur supérieure ou égale à 5 C, puis amené et maintenu à un pallier de température de valeur plus élevée(Tc'), préférentiellement comprise entre 16 C et 240 C pour le levain et entre 16 C et 180 C pour le levain-chef, pendant une seconde période consécutive se terminant par l'intégration du levain ou levain-chef dans la pâte de la nouvelle fournée. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que pour des périodes de conservation de longue durée, notamment supérieures à environ 18 heures, le levain et/ou le levain-chef est maintenu à une température inférieure à 5 C pendant une première période, pour laquelle on fixe E; Dc x Tc = 48, puis amené et maintenu à une température (T'c) pendant une seconde période consécutive se terminant par l'intégration du levain ou du levainchef dans la pâte de la nouvelle fournée. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la température (T'c) est comprise entre environ 16 C et environ 240 C, préférentiellement égale à environ 18 C, ladite température (T'c) ne dépassant pas 18 C pour le levain-chef. 7. Procédé selon les revendications 1 à 6, caractérisé en ce que, au moment de la préparation de la pâte, les conditions de température suivantes sont vérifiées: 50(Tp + T, + Tf( 70, avec Tp : valeur en C de la température de la pièce dans laquelle la pâte est préparée, Te : valeur en C de la température de l'eau utilisée pour préparer la pâte, Tf: valeur en C de la température de la farine utilisée pour préparer la pâte. 8. Procédé de fabrication industrielle de pain sur la base de recettes et de méthodes traditionnelles, notamment sans addition d'aide à la fermentation, caractérisé en ce qu'il consiste à conserver le levain et/ou le levain-chef, depuis sa préparation ou de son prélèvement et jusqu'à son intégration dans la pâte à pain de la nouvelle fournée, dans des conditions de température telles qu'elle vérifie, ensemble avec la température ambiante (Tp), la température de l'eau de pétrissage (Te) et la température de la farine à utiliser (Tf), la relation suivante en C: C 200(Tp+Te+Tf+S(DC xTc) (270 où Dc est la durée, exprimée en heures, de conservation du levain ou du levain-chef, à la température Tc exprimée en C. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la relation suivante est vérifiée: 206(Tp+Te+Tf+E(DcxTc)(266. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 ou 8 et 9, caractérisé en ce que le levain et/ou le levain-chef, la farine et l'eau sont conservés chacun dans un compartiment spécifique distinct, régulé en température, d'une armoire de conservation. Il. Armoire de conservation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 ou 8 et 9, caractérisée en ce qu'elle est principalement constituée, d'une part, par une pluralité de compartiments (2) distincts, dont chacun est régulé en température de manière indépendante, adaptés pour contenir et assurer la conservation temporaire contrôlée respectivement de la farine, de l'eau, du levain et/ou, le cas échéant, du levain-chef, destinés à former les ingrédients de la pâte de la prochaine fournée et, d'autre part, une unité informatique programmable (3) de gestion et de contrôle des états des différents compartiments (2), en fonction de paramètres fixés par l'utilisateur et de paramètres mesurés par des capteurs adaptés, extérieur(s) (4) et/ou interne(s) (5) à chaque compartiment (2). 12. Armoire de conservation selon la revendication 11, caractérisée en ce qu'elle est pourvue d'un moyen (6) de programmation par l'utilisateur et d'au moins un moyen (7) d'indication et/ou de visualisation de la présence d'un élément à conserver et de l'état de chaque compartiment (2) et/ou de son contenu, le ou les compartiment(s) (2) affecté(s) au levain et/ou au levain-chef pouvant être pourvu(s), en outre, d'un capteur volumétrique.