Brevet FR2760327A1 — publié le 19980911

La présente invention concerne un procédé de préparation de pièces de viande, notamment de jambon au vu de leur cuisson dans un moule. On connaît une méthode de préparation de jambons qui consiste à désosser et éventuellement à découenner les pièces de viande, puis à les saumurer par exemple par injection au moyen d'une pluralité d'aiguilles. Chaque pièce de viande est alors placée dans un moule pour subir une opération de cuisson, laquelle est généralement effectuée à une température de 08"C pendant une durée de 10 heures environ. Pendant cette cuisson, un exsudat est rejeté, lequel est essentiellement composé des sels de saumure, de l'eau, etc. Cette méthode est celle qui est généralement employée pour la préparation de jambon dit supérieur Selon une autre méthode également connue, non seulement les pièces de viande sont désossées, mais elles sont aussi défaites en en séparant les différents éléments musculaires. Une pièce de viande est alors reconstituée et placée dans un moule pourvu de dispositifs de maintien en pression pour y être cuite. Par exemple, cette méthode est décrite dans le document de brevet français FR-A-2 508 279 Elle est celle qui est généralement mise en oeuvre pour le jambon dit à la coupe. On a toujours cherché à séparer l'exsudai de la pièce de viande que l'on a préparée. Pour ce faire, avant l'opération de cuisson, on enferme la pièce de viande dans un film étanche. Après cuisson, au moment du refroidissement vers une température de l'ordre de 40 à 500 C alors que les exsudats ne sont pas encore pris en gelée, on perce aux moyens de pics le film pour permettre l'extraction de ces exsudats. Une fois les exsudats extraits, on laisse refroidir la pièce de viande, on retire le film et on place la pièce ainsi préparée dans son emballage de commercialisation Les principaux inconvénients d'une telle méthode résident dans les contaminations que peuvent engendrer les opérations de picage de la pièce de viande ainsi que le refroidissement concomitant. En effet, la température relativement élevée de la pièce au moment du picage est favorable à une contamination bactériologique laquelle, pendant le refroidissement, prolifère et, ce, d'autant plus facilement que ce refroidissement est une opération généralement longue. Il résulte de ces constatations que l'on pratique généralement avant l'emballage de commercialisation une opération de pasteurisation. On a cherché à résoudre ces problèmes de manière que la pièce de viande préparée ne soit jamais en contact avec l'air libre après l'opération de cuisson. Une solution à ce problème est décrite dans le document de brevet mentionné cidessus ainsi que dans le document de brevet FR-A-2 579 078 Dans ce dernier document qui prévoit un procédé pour le jambon dit supérieur, on introduit la pièce de viande dans un sac fermé suffisamment lâche pour que seule une partie dudit sac soit occupée par la pièce. Au moment de la cuisson, la partie nonoccupée par la pièce est placée légèrement en contrebas si bien que les exsudats s'y écoulent par gravité et y sont récupérés. On isole ensuite par soudure étanche puis par découpe chacune des deux parties. Dans la pratique, il s'avère que la méthode précédemment décrite ne permet pas la récupération totale des exsudats qui ne s'écoulent pas tous vers la partie restée inoccupée et qui restent donc sur la pièce de viande. Le but de la présente invention est de proposer une solution à ce problème particulier en proposant une méthode qui permette de récupérer avec meilleure efficacité les exsudats extraits de la pièce de viande. Selon une caractéristique essentielle de l'invention. un procédé selon l'invention consiste à placer la pièce de viande dans une première enveloppe fermée et perméable aux exsudats de manière qu'elle enserre ladite pièce de viande, puis à placer l'ensemble dans une seconde enveloppe fermée et étanche, de manière lâche pour ménager un espace entre lesdites deux enveloppes La piece de viande pourvue de ces deux enveloppes est ensuite placée dans un moule pour sa cuisson. Lors de cclle-ci, la viande à la température de 68" C gonfle légèrement ce qui a pour effet de la maintenir sous pression. Les exsudats sont de ce fait extraits de la pièce de viande et diffusent à travers la première enveloppe où ils sont recueillis dans l'espace qui est ménagé entre la première enveloppe et la seconde enveloppe Pour atigînenter la pression de la viande au moment de la cuisson, la première enveloppe est avantageusement dans un matériau thermorétractable. Après refroidissement jusqu'à une température de l'ordre de 2" à 3"C, les deux enveloppes sont retirées et les exsudats sont ainsi détachés de la pièce de viande et éventuellement récupérés. Puis la pièce de viande est placée dans son emballage de commercialisation. On notera que, pendant le refroidissement de la température de cuisson à la température de 2" à 3"C, la pièce de viande ne peut être contaminée car elle est protégée par les deux enveloppes. De plus, les opérations de retrait des enveloppes et des exsudats sont faites, d'une part, à des basses températures où la prolifération bactériologique est très faible et, d'autre part, dans une courte durée ne permettant pas un développement bactériologique. II en résulte que les opérations du procédé de l'invention sont mises en oeuvre dans de parfaites conditions de salubrité. Avantageusement, dans l'espace ménagé entre les deux enveloppes, est créé un vide, permettant d'améliorer encore l'éjection des exsudats hors de la viande Dans ces conditions. on prévoit des écarteurs qui permettent de maintenir cet espace entre les deux enveloppes. I,a présente invention concerne également un film qui pourrait être utilisé pour la 1011 se en oeuvre de procédé de l'invention. Ce film est avantageusement constitue de deux films parallèles entre eux, le premier étant constitué dans un matériau perméable aux exsudats et le second étant imperméable auxdits exsudats. Avantageusement, le premier film est constitué dans un matériau thermorétractable alors que le second film ne l'est pas. Avantageusement, entre les deux films, se trouvent des écarteurs, lesquels peuvent se présenter sous la forme d'un filet. Ledit filet est par exemple constitué d'éléments longitudinaux de relativement grosse section reliés entre eux par des éléments transversaux de plus faible section Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation faite en relation avec les dessins joints parmi lesquels la Fig. I est un schéma illustrant un procédé selon l'invention, et la Fig. 2 est une vue en coupe d'un film selon l'invention prévu pour la mise en oeuvre du procédé de l'invention A la Fig. 1, on voit une pièce de viande 1, par exemple un jambon qui a été préalablement désossée et éventuellement découennée. Cette pièce de viande I est placée dans une première enveloppe 2 fermée (uniquement visible sur l'encart de la Fig. 1) de manière que ladite enveloppe enserre la pièce 1. L'enveloppe 2 n'est visible qu'à l'encart de la Fig I précisément parce qu'elle enserre la pièce 1. L'ensemble est placé dans une seconde enveloppe 3 également fermée qui ne l'enserre pas et qui est donc ache satin de ménager un espace 4 entre les deux enveloppes 2 et 3. Comme dit précédemnîent, Ic matériau de l'enveloppe 2 est choisi de manière que ladite enveloppe 2 soit perméable aux exsudats rejetés par la pièce de viande lorsque celle-ci cuit à environ 680 C alors que le matériau de l'enveloppe 3 est choisi de manière que ladite enveloppe 7 soit imperméable auxdits exsudats. Les matériaux des envelorlpes 2 ct 3 peuvent être des polyéthylènes des polypropylènes ou des polyalllides Ces matériaux sont classés du type alimentaire L'enveloppe 2 est par exemple rendue perméable par perforation au moyen d'une multitude d'aiguilles Ainsi, lors de la cuisson, les exsudats diffusent à travers la paroi de l'enveloppe 2 (diffusion représentée par des flèches A sur l'encart de la Fig. 1) et se retrouvent dans l'espace qui est ménagé entre les deux enveloppes 2 et 3. Ils diffusent d'autant mieux que la viande se retrouve sous pression du fait qu'elle gonfle sous l'effet de la relative haute température et qu'elle est enserrée dans l'enveloppe 2. Pour augmenter cette pression et donc pour faciliter la diffusion des exsudats, on choisit pour le matériau de l'enveloppe 2 un matériau thermorétractable. On notera qu'il est également avantageux de maintenir un vide dans l'espace qui est compris entre les deux enveloppes 2 et 3. Des écarteurs peuvent être mis en place entre les deux enveloppes 2 et 3 de manière à toujours ménager un espace entre elles deux. Ces écarteurs peuvent être constitués de différentes manières, par exemple d'un filet. On a représenté à la Fig. 2 un film 10 selon l'invention qui est spécialement prévu pour la mise en couvre du procédé de l'invention. Ce film 10 est constitué d'un premier film 11 constitué dans un matériau perméable aux exsudats et d'un second film 12 qui est imperméable auxdits exsudats. Ces deux films sont parallèles entre eux. Avantageusement, le premier film Il est constitué dans un matériau thermorétractable alors que le second film 12 ne l'est pas. Entre les deux films 11 et 12, se trouve un système écarteur 13, lequel se présente sous la forme d'un filet avec des éléments longitudinaux 13a et des éléments transversaux 13b se croisant. Les éléments longitudinaux 13a sont de relativement grosse section et sont reliés entre eux par les éléments transversaux 13b de plus faible section Ainsi, entre deux éléments longitudinaux 13a sont créés des canaux qui permettent la libre circulation (voir flèches B) des exsudats rejetés par la pièce de viande. On notera que la présente invention ne se limite pas à une application à des jambons dits supérieurs mais est aussi applicable à des jambons dits à la coupe, et pour tout autre produit alimentaire pouvant être cuit sous enveloppe. REVENDICATION S I) Procédé de préparation d'une pièce de viande (1), notaminent d'un jambon au vu de sa cuisson dans un moule, caractérisé en ce qu'il consiste à placer une pièce de viande dans une première enveloppe (2) fermée et perméable aux exsudats de manière qu'elle enserre ladite pièce de viande (1), puis à placer l'ensemble dans une seconde enveloppe (2) fermée et étanche, de manière lâche pour ménager un espace (4) entre lesdites deux enveloppes (2 et 3). 2) Procédé de préparation d'une pièce de viande selon la revendication I, caractérisé en ce que ladite première enveloppe (2) est dans un matériau thermorétractable. 3) Procédé de préparation d'une pièce de viande selon la revendication I ou 2, caractérisé en ce que, dans l'espace (4) ménagé entre les deux enveloppes (2 et 3), est créé un vide. 4) Procédé de préparation d'une pièce de viande selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on dispose, entre lesdites deux enveloppes (2 et 3), des écarteurs qui permettent de maintenir l'espace entre les deux enveloppes (2 et 3) 5) Procédé de préparation d'une pièce de viande selon la revendication 4, caractérisé en ce que lesdits écarteurs se présentent sous la forme d'un filet avec des éléments longitudinaux et des éléments transversaux se croisant 6) Film spécialement prévu pour la mise en oeuvre d'un procédé de préparation selon une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il est constitué de deux films (Il et 12) parallèles entre eux, le premier (11) étant constitué dans un matériau perméable aux exsudats et le second étant imperméable (12) auxdits exsudats 7) Film selon la revendication 5, caractérisé en ce que ledit premier film (I I ! est constitué dans un matériau thermorétractable alors que le second film (12) ne l'est pas 8) Film selon une des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce qu'entre les deux films (11 et 12), se trouvent des écarteurs (13). 9) Film selon la revendication 7, caractérisé en ce que lesdits écarteurs (13) se présentent sous la forme d'un filet avec des éléments longitudinaux (1 3a) et des éléments transversaux (13b) se croisant. 10) Film selon la revendication 8, caractérisé en ce que lesdits éléments longitudinaux (13a) sont de relativement grosse section et sont reliés entre eux par lesdits éléments transversaux ( I 3b) qui sont de plus faible section.