Brevet FR2768318A1 — publié le 19990319

PROCEDE ET APPAREIL POUR OUVRIR LES HUITRES La présente invention concerne un procédé et un appareil pour ouvrir les huîtres. A côté de la technique classique d'ouverture au couteau, de très nombreux appareils ou dispositifs ont été mis au point pour permettre l'ouverture des huîtres. Ces appareils présentent cependant des imperfections liées, pour les uns, à la technique d'ouverture mise en oeuvre et, pour les autres, à la complexité des moyens mécaniques utilisés. De la sorte, soit ils sont délicats à utiliser et nécessitent une main d'oeuvre avertie, soit ils ne permettent pas une ouverture rapide et de qualité. La présente invention propose un nouveau procédé d'ouverture des huîtres, très simple à mettre en oeuvre et efficace tant sur le plan de la rapidité que de la qualité d'ouverture. Ce procédé consiste à percer la coquille de l'huître pour réaliser un orifice sur le muscle qui retient son couvercle, ou dans la zone de ce muscle, puis à injecter dans l'huître, par l'orifice précédemment réalisé, un fluide sous pression (liquide ou gaz) apte à découper ledit muscle et/ou à le décoller de la coquille. Une fois le muscle découpé ou décollé, les deux valves de l'huître ne sont plus maintenues qu'au niveau de leur charnière et l'enlèvement du couvercle peut être réalisé par une simple traction manuelle ou mécanique. L'orifice est réalisé dans le couvercle ou dans le fond de la coquille de l'huître par toute technique appropriée et de manière précise, sur le muscle ou dans la zone alentour proche de celui-ci. Pour effectuer ce perçage précis, on peut par exemple utiliser un appareil de perçage par forêt, muni d'un dispositif de positionnement connu, de type graphique ou mécanique, qui place l'huître dans des coordonnées rectangulaires tenant compte du fait que son muscle se situe toujours sensiblement placé à un même endroit, dans des proportions dimensionnelles de la longueur et de la largeur de sa coquille que l'on peut considérer constantes quelles que soient ses forme et taille. Le fluide sous pression est injecté par l'orifice réalisé dans la coquille de l'huître par l'intermédiaire des moyens de perçage ou bien postérieurement, par tout moyen approprié indépendant. La découpe du muscle et/ou son décollage de la coquille est avantageusement réalisée au moyen d'au moins un jet rotatif de fluide sous pression, et pour augmenter son efficacité, ce jet est de préférence orienté vers la zone de solidarisation du muscle sur la coquille. En plus de son action sur le muscle, le fluide permet dans ce cas de faire tomber le manteau de l'huître qui, dans les techniques d'ouvertures connues, reste le plus souvent attaché à la coquille. Selon une autre caractéristique de l'invention, on utilise l'action de la température en association avec la pression du fluide pour optimiser la découpe ou le décollage du muscle. Sachant que le muscle se détache de la coquille à partir d'une température de l'ordre de 70"C, on peut utiliser un fluide dont la température est inférieure à 70"C, et dans ce cas, on utilise pratiquement uniquement l'action mécanique du fluide, ou bien on peut aussi employer un fluide dont la température est supérieure à 70"C pour associer une action thermique à l'action mécanique. Dans tous les cas, la pression et la température du fluide sont réglées pour obtenir une découpe et un décollage optimum du muscle, tout en préservant les chairs de l'huître, notamment lorsque l'on utilise la chaleur, en évitant ou en limitant la conduction thermique à la masse de l'huître, autour du muscle. L'invention concerne encore l'appareil pour la mise en oeuvre du procédé qui vient d'être décrit. Cet appareil comprend un système de positionnement de l'huître par rapport à un outil de perçage, pour assurer la réalisation d'un orifice au travers de sa coquille, sur le muscle ou dans une zone précise proche de ce muscle, et des moyens pour injecter un fluide sous pression à l'intérieur de l'huître, par l'intermédiaire dudit orifice, pour assurer la découpe du muscle et/ou son décollage de la coquille. Selon une forme de réalisation intéressante, L'appareil comprend un système de positionnement de l'huître par rapport à un forêt de perçage pour assurer la réalisation d'un orifice au travers de la coquille, sur le muscle ou dans la zone du muscle, et des moyens pour injecter un fluide sous pression à l'intérieur de l'huître, par l'intermédiaire dudit forêt de perçage, pour découper et/ou décoller le muscle de la coquille. L'axe du forêt de perçage est alors décalé par rapport à l'arbre moteur, entraîné par l'intermédiaire d'une transmission mécanique; ce forêt est connecté à une alimentation de fluide sous pression par l'intermédiaire d'un joint tournant et il comporte - un orifice axial par lequel passe ledit fluide sous pression, et - au moins un canal d'injection au niveau de son extrémité. Ce canal ou ces canaux d'injection orientent avantageusement le fluide sous pression vers la face interne de la coquille qui vient d'être percée, en direction de la zone de solidarisation du muscle avec ladite coquille. Selon une autre particularité de l'appareil, on prévoit des moyens pour injecter le fluide sous pression uniquement lorsque le ou les canaux d'injection ont pénétré à l'intérieur de l'huître. Selon un mode de réalisation préféré, L'appareil est constitué d'un boîtier à partir duquel s'étend en saillie le forêt de perçage, et d'un plan de positionnement de l'huître, monté sur ledit boîtier par l'intermédiaire d'un système de ressort et muni d'un orifice de passage dudit forêt; I'injection du fluide sous pression est gérée par l'intermédiaire d'une vanne commandée par un dispositif palpeur interposé entre ledit boîtier et ledit plan de positionnement mobile. Mais l'invention sera encore illustrée, sans être aucunement limitée, par la description suivante d'un mode de réalisation particulier, donné uniquement à titre d'exemple et représenté sur les dessins annexés dans lesquels: - la figure 1 est une vue schématique qui montre un appareil pour ouvrir les huîtres conforme à l'invention, vu en coupe transversale - la figure 2 est une vue partielle agrandie, qui montre en coupe le forêt de perçage en position active d'injection du fluide sous pression, à l'intérieur de l'huître; - la figure 3 montre les contours d'une huître, vue de dessus, positionnée sur des coordonnées rectangulaires XX'-YY' d'origine O. L'appareil qui est illustré sur les figures 1 et 2 permet de percer un orifice dans la coquille de l'huître, sur le muscle ou dans la zone du muscle qui retient ses deux valves, puis d'injecter un fluide sous pression par l'intermédiaire des moyens de perçage utilisés, en vue de découper le muscle ou de le décoller de la coquille. Cet appareil est constitué d'un boîtier 1 qui renferme une motorisation électrique 2 dont l'arbre moteur 3 entraîne un forêt de perçage 4 par l'intermédiaire d'une transmission mécanique 5, par exemple du type à courroie ou à engrenage. Le forêt 4 s'étend parallèlement à l'arbre moteur 3 et il traverse la face supérieure 6 du boîtier 1. Un plan mobile 7 est placé sur le boîtier 1, séparé de sa face supérieure 6 par des moyens de rappel élastiques, en l'occurrence un ressort hélicoïdal 9. Le plan 7 s'étend parallèlement à la face supérieure du boîtier 6; il comporte une jupe périphérique 10 qui suit les contours dudit boîtier et qui assure son guidage en translation. Le plan mobile 7 sert de surface de positionnement pour l'huître 12; il comporte un orifice 13 pour le passage du forêt 4 et des moyens adaptés pour positionner correctement l'huître 12 par rapport audit forêt 4, en vue d'assurer le perçage de sa coquille, côté couvercle ou côté fond, sur le muscle ou dans la zone alentour proche de ce muscle. Ces moyens particuliers, connus en eux-mêmes, sont illustrés sur la figure 1 par les flèches de positionnement 14. En fait, I'observation de la position du muscle sur des huîtres d'une même espèce montre qu'il se situe toujours au même endroit, dans des proportions dimensionnelles que l'on peut considérer constantes par rapport au contour de sa coquille, quelles que soient sa taille et sa forme. En particulier, et tel qu'on l'a représenté sur la figure 3, en fonction de la longueur AB de l'huître, le point A correspondant à la charnière des deux valves et le point B correspondant au point d'extrémité opposé, on a observé que le point M correspondant au muscle est situé sur la droite XX' qui est perpendiculaire au segment AB et qui passe par le point O, tel que le rapport AO/AB est connu et constant pour l'espèce d'huître en question. Ensuite, sur la droite XX' passant par le point O, la position M du muscle est fonction de la largeur CD du coquillage. En effet, toujours pour une même espèce d'huître, le rapport CM/CD est constant. Pour chaque espèce d'huître, les proportions y = AO/AB et x = CM/MD sont définies au préalable par des mesures sur un échantillonnage après ouverture. Lorsque ces valeurs de proportions sont déterminées, on place l'huître dans un repère de coordonnées rectangulaires XX'-YY' d'origine O et on peut en déduire très simplement la position exacte du point M correspondant au muscle, sur lequel l'opération de perçage doit être réalisée. Ce point M peut être choisi sur le muscle lui-même qui est relativement gros. II peut aussi être choisi dans la zone alentour proche du muscle de telle sorte que ce muscle reste accessible au fluide sous pression. Le gabarit de positionnement 14 est bâti en tenant compte de ces observations; il peut s'agir d'un simple graphique ou de mâchoires mécaniques. Tel qu'on peut le voir en détail sur la figure 2, le forêt 4 est un forêt du type à étages comportant une partie d'extrémité 15 dont le filetage permet de réaliser un avant-trou, suivie de la partie active 16 proprement dite, munie du filetage de perçage 17. Le forêt 4 comporte également un orifice axial 20 dont la partie supérieure, au niveau de la tête de perçage, se prolonge par deux canaux latéraux 21. Les canaux 21 sont diamétralement opposés; ils sont orientés selon un angle x supérieur à 90" par rapport à l'axe 22 du forêt, pour revenir légèrement vers la base de celui-ci. La base de l'orifice axial 20 du forêt 4 est raccordée par l'intermédiaire d'un joint tournant 23 à une canalisation 24 qui aboutit à un générateur de fluide sous pression 25, extérieur au boîtier 1. Une vanne 26, par exemple de type mécanique ou électromécanique est placée sur le circuit d'alimentation en fluide sous pression pour stopper celui-ci ou permettre son admission dans le forêt 4. La vanne 26 est commandée par un palpeur 28, du type à levier ou à bouton par exemple, interposé entre la face supérieure du boîtier 1 et le plan de positionnement 7. Le générateur 25 est adapté au type de fluide que l'on désire utiliser pour trancher et/ou décoller le muscle de l'huître, qui est illustré en 30 sur la figure 2. Il peut s'agir d'un générateur de liquide sous pression (eau par exemple) ou de gaz sous pression (générateur à vapeur sèche par exemple). De préférence, le générateur 25 comporte des moyens qui permettent de régler la température et la pression du fluide. En position inactive de perçage figure 1, la tête du forêt 4 se situe juste sous le plan de positionnement 7; le palpeur 28 commande la fermeture de la vanne 26. Après avoir placé correctement l'huître sur le plan 7 grâce aux moyens de positionnement 14, la motorisation 2 est mise en marche pour entraîner en rotation le forêt 4. Une pression manuelle vers le bas sur le plan 7 assure le perçage de la coquille de l'huître 12 sur son muscle 30 ou dans la zone proche du muscle. Ce perçage par la partie d'extrémité 15 du forêt permet de réaliser un avant-trou dans la coquille pour éviter au maximum les éclats de matière; la partie active 16 du forêt attaque ensuite la coquille de l'huître pour réaliser l'orifice 31; le filetage 17, orienté selon un angle supérieur à 45" par rapport à l'axe 22 du forêt, est adapté pour aspirer les particules de forage vers l'extérieur. Lorsque les canaux 21 ont totalement pénétré à l'intérieur de l'huître, le palpeur 28 commande l'ouverture de la vanne 26 pour permettre l'injection du fluide sous pression. Le palpeur 28 peut être réglé, notamment en fonction de l'épaisseur de la coquille de l'huître, pour optimiser le fonctionnement de l'appareil. Le fluide sous pression provenant du générateur 25 accède à l'orifice axial 20 du forêt et il atteint les canaux d'injection 21 par lesquels il est propulsé pour trancher le muscle 30 et/ou pour le décoller de la coquille. La pression utilisée est adaptée pour remplir convenablement cette fonction de découpe et/ou de décollage. Comme on a remarqué que le muscle se détache facilement de la coquille à partir d'une température voisine de 70"C, L'action mécanique de la pression peut être combinée avec une action thermique pour optimiser l'opération d'ouverture ; on utilise alors un fluide sous pression ayant une température supérieure à 70"C et de préférence supérieure à 100"C. L'inclinaison des canaux 21 permet d'orienter le fluide sous pression en direction de la zone de solidarisation du muscle sur la coquille, ce qui permet d'obtenir une découpe et/ou un décollage net du muscle, en ne laissant subsister que peu de matière attachée à la coquille. Comme la découpe et/ou le décollage du muscle s'effectue par l'intermédiaire d'un jet rotatif sous pression, un seul canal d'injection 21 peut se révéler suffisant; cependant, la présence de deux canaux d'injection permet de sécuriser le fonctionnement de l'appareil, en particulier pour limiter les problèmes liés à une possible obturation. L'opération de tranchage et/ou de décollage du muscle est réalisée très rapidement. On relâche ensuite la pression pour permettre au plan de positionnement 7 de se relever et le palpeur 28 commande la vanne 26 pour stopper l'injection du fluide. Les deux valves de l'huître ne sont plus alors retenues qu'au niveau de leur charnière et le couvercle peut être enlevé par une simple traction manuelle ou mécanique. Le procédé et l'appareil conformes à l'invention permettent d'automatiser au moins partiellement l'opération d'ouverture des huîtres. Dans une variante de réalisation, on pourra envisager un appareil adapté pour percer simultanément le fond et le couvercle de l'huître, avec des moyens de découpe par fluide sous pression au niveau de chaque extrémité du muscle. Ainsi, I'intégralité du contenu de la coquille pourra être ôtée sans difficulté juste après l'opération d'ouverture. Dans un mode de réalisation de ce genre, les moyens de positionnement transversal et longitudinal de l'huître, pourront être séparés et placés, I'un du côté du fond et l'autre du côté du couvercle du coquillage. Le procédé d'ouverture des huîtres conforme à l'invention peut aussi être réalisé en deux étapes distinctes et successives, par des moyens de perçage et des moyens de découpe/décollage du muscle indépendants. On peut en effet envisager l'utilisation d'un simple appareil de perçage adapté pour percer un trou dans la coquille de l'huître, sur le muscle ou dans la zone du muscle qui retient son couvercle, puis, juste après ou quelque temps après, utiliser un autre appareillage adapté pour injecter dans l'huître un fluide sous pression, liquide ou gazeux, apte à découper et/ou décoller le muscle. La période entre la réalisation du trou et la découpe du muscle pourra être allongée en bouchant l'orifice 31 par un tampon par exemple de type hydrophile, imprégné d'un agent antiseptique. Après le perçage, on peut aussi placer l'huître dans un four sous pression de vapeur, par exemple un four à vapeur sèche, de telle sorte que la vapeur sous pression agisse directement sur le muscle de l'huître en vue de le décoller. On peut encore utiliser un gaz enflammé, par des moyens du genre chalumeau, pour réchauffer et décoller le muscle par l'orifice, la pression de la flamme permet alors une concentration de chaleur sur le muscle en vue de le décoller en un temps court adapté pour limiter la propagation de chaleur au reste de l'huître. - REVENDICATIONS 1.- Procédé pour ouvrir les huîtres, caractérisé en ce qu'il consiste: - à percer la coquille de l'huître (12) pour réaliser un orifice (31) sur le muscle (30) qui retient son couvercle, ou dans la zone proche de ce muscle puis, - à injecter dans l'huître (12), par l'orifice (31) précédemment réalisé, un fluide sous pression apte à découper ledit muscle (30) et/ou à le décoller de la coquille. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à découper le muscle (30) de l'huître (12) et/ou à le décoller de la coquille au moyen d'au moins un jet rotatif de fluide sous pression. 3.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il consiste à découper le muscle (30) de l'huître (12) et/ou à le décoller de la coquille au moyen d'un jet de fluide sous pression orienté vers la zone de solidarisation dudit muscle avec la coquille. 4.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser un jet de liquide pour découper le muscle (30) et/ou pour le décoller de la coquille. 5.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser un jet gazeux pour découper le muscle (30) et/ou pour le décoller de la coquille. 6.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser un jet liquide ou gazeux à une température inférieure à 70"C. 7.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser un jet liquide ou gazeux à une température supérieure à 70"C. 8.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser l'orifice (31) dans la coquille de l'huître (12) au moyen d'un outil de perçage (4) et en ce qu'il consiste à injecter le fluide de découpe et/ou de décollage du muscle (30), par l'intermédiaire dudit outil (4). 9.- Appareil pour la mise en oeuvre du procédé, selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend un système de positionnement (14) de l'huître (12) par rapport à un outil de perçage (4), pour assurer la réalisation d'un orifice (31) au travers de sa coquille, sur le muscle (30) ou dans une zone précise proche du muscle, et des moyens pour injecter un fluide sous pression à l'intérieur de l'huître (12), par l'intermédiaire dudit orifice (31), pour assurer la découpe du muscle et/ou son décollage de la coquille. 10.- Appareil selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il comprend un système de positionnement (14) de l'huître (12) par rapport à un forêt de perçage (4) pour assurer la réalisation d'un orifice (31) au travers de la coquille, sur le muscle (30) ou dans la zone du muscle, et des moyens (20, 21, 24, 25) pour injecter un fluide sous pression à l'intérieur de l'huître (12), par l'intermédiaire dudit forêt de perçage (4), pour découper et/ou décoller le muscle de la coquille. 11.- Appareil selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il comprend un forêt de perçage (4) dont l'axe (22) est décalé par rapport à l'arbre moteur (3), entraîné par l'intermédiaire d'une transmission mécanique (5), lequel forêt (4) est connecté à une alimentation (25) de fluide sous pression par l'intermédiaire d'un joint tournant (23) et lequel forêt (4) comporte - un orifice axial (20) par lequel passe ledit fluide sous pression, et - au moins un canal d'injection (21) au niveau de son extrémité. 12.- Appareil selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'il comporte au moins un canal d'injection (21) apte à orienter le fluide sous pression vers la face interne de la coquille qui vient d'être percée, en direction de la zone de solidarisation du muscle avec ladite coquille. 13.- Appareil selon l'une quelconque des revendications 11 ou 12, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens (26, 28) aptes à assurer l'injection du fluide sous pression uniquement lorsque le ou les canaux d'injection (21) ont pénétré à l'intérieur de l'huître (12). 14.- Appareil selon la revendication 13, caractérisé en ce qu'il est constitué d'un boîtier (1) à partir duquel s'étend en saillie le forêt de perçage (4), et d'un plan de positionnement (7) de l'huître (12), monté sur ledit boîtier (1) par l'intermédiaire d'un système de ressort (9) et muni d'un orifice (13) de passage dudit forêt (4), l'injection du fluide sous pression étant gérée par I'intermédiaire d'une vanne (26) commandée par un dispositif palpeur (28) interposé entre ledit boîtier (1) et ledit plan de positionnement mobile (7).