Brevet FR2764778A1 — publié le 19981224

I, ! La présente invention a pour objet l'extraction de l'arôme des truffes noires naturelles, en particulier pour la fabrication d'huiles comestibles. Depuis quelques temps des huiles comestibles aromatisées sont proposées aux consommateurs et connaissent un succès grandissant. L'un des produits de ce type le plus apprécié est certainement l'huile parfumée à l'arôme de truffe noire. Les méthodes de fabrication actuellement mises en oeuvre sont généralement à base de truffes hachées ou découpées en lamelles, ce qui entrains bien sQr la perte du chanpiizut&. Par exemple le brevet publi,.sous le numéro FR 2 644 984 par Monsieur Raymond PALLIER décrit un procédé consistant & faire macérer dans une huile végétale des truffes naturelles fraîches hachées, & diffuser dans la masse d'huile, au couru da ladcitA mAcAration, da l'aiT dA onnf inomont provenant d'une enceinte ferm6e renfermant des truffes naturelles entières, puis à& égoutter les truffes hachées, à réchauffer rapidement l'huile ainsi aromatisée en vue de développer les ar8mes sans lesg dénaturer et enfin à la refroidir rapidement en vue de la ramener à la température ambiante. Il est oonnu que le dioxyde de carbone super critique utilis6 comme solvant dans des procédés d'extraction permet d'extraire dans d'excellentes conditions des composants volatiles. L'institut National do la Rochorchc agronomiquc a déposé un brevet international portant le numéro WO 89 09 639 qui fait état d'un procédé d'extraction au dioxyde de carbone supercritique de composés volatiles de fruits et produits dériv6st dane loqucl lo gaz so charge on componse oxtractiblos au cours d'une percolation à travers le matériel de départ, puis est amené dans une zone de séparation o les composés volatiles sont piégés dans de la carboglace formée grâce a une détente du milieu de percolation, ces composés étant récup6rLés 2 en solution aqueuse, après sublimation du dioxyde de carbone. L'extraction est conduite, dans la zone de séparation, en présence d'un millieu de piégeage apte & rwtunir les composés volatiles, très peu soluble dans 1e dioxyde liquide ou 5 supercritique et ayant une aptitude & dissoudre les composés volatiles. Le. composms volatile. retenu par le milieu de piégeage, après séparation dudit milieu, sont utiles comme arômes. Ce procédé présente l'inconvénient d'être relativement complexe et de passer par une phase de piégeage entrainant un refruidissemenLt qui devra être compensé pa ulne dépense importante d'énergie. En raison du nombre de phases caractérisant le déroulement des opérations, il nécessite un appareillage élabor6 et coûteux. Le dispositif selon la présente invention a pour objectif de remédier & cet état de choses. I1 permet en effet, au moyen d'un matériel courant et comparativement peu on6reux, de transférer directement et dans d'excullrntLus cncitiuns tout ou partie de l'arôme des truffes dans un milieu lipidique ou aqueux, tout en conservant éventuellement les truffes entières et non d6gradées.. Le procédé consiste & porter du dioxyde de carbone (C02) au-delà de son point critique et a le faire passer successivement à travers le5 truffes puis dans la base destinée & recevoir l'arOme extrait, puis dans un séparateur pour le débarrasser des traces de liquides avant de recommencer le cycle. Sur les schémas annexés, donn6s a titre d'exemples non limitatifs de formes de réalisation de l'objet de l'invention: la figure 1 représente une installation d'extraction d'arOme comportazLt deux extracteurs dans lesquels le dioxyde de carbone passe successivement, le premier contenant les truffes, éventuellement découpées en lamelles, et le second la base réceptrice, la figure 2 montre une installation comprenant un extracteur unique o les truffes entières sont disposées au- dessus de la base réceptrice et la figure 3 rcprésente une installation dans laquAlle les truffes macèrent dans la base réceptrice. L'installation d'extraction, figures 1 & 3, est constituée d'une alimentatiun 1 en dioxyde de carbone, d'un comprosseur 2 d'un échangeur thermique 3, d'un extracteur 4 constitué d'une enceinte unique 5 ou de deux enceintes 6 et 7 et d'un séparateur 8. Le dioxyde de carbono oet amen6 au-del& do son point critique au moyen du compresseur 2 et de l'échangeur 3 de manière & atteindre sensiblement le diagramme temp6rature- pression choisi, avant de pénétrer dans l'extracteur 4 o il passe tout d'abord & travers les truúfes 9 on se chargeant des composante volatiles constituant l'arôme, puis dans la base 10 o ces composants sont piégés. Il est ensuite conduit dans le séparateur 8, dont le rôle est de le débarrasser des traces de liquides entraînées au cours de l'extraction, avant de retourner au départ du circuit pour rofaire le môme parcouru. Les truffes 9 et la base réceptrice 10 peuvent être disposées dans des enceintes séparées 6, 7 (figure 1) ou dans une enceinte unique 5, les truffes étant dans ce cas dispusées au-dessus do la base et le dioxyde pénétrant dans l'extracteur par le haut de l'enceinte pour ressortir par le bas (figure 2). En variante, les Lruffes peuvent macérer dans la base lipidique ou aqueuse (figure 3). Le procédé permet en particulier de n'extraire qu'une partie de l'arôme, dans une proportion déterminée pour conserver les truffes entières et non dAgradées. Selon la quantité de composants volatiles transférés des truffes au dioxyde super critique, il est possible de passer de la conservation d'un état naturel a 4 loxtra&ction du liquilA Inter-cellulaire, en jouant sur les paramètrs physico-chimiques s température, pression, nature de la base réceptrice et modes d'extraction. Bien qu'ayant perdu une partie des ar8mes, les truffes peuvent conserver un aspect naturel avec une conservation aMllorte du fait que 1l pr6sence de C02 qui mort d'antioxydant durant son dégazage. Le pos itionn.unt does divers 616mente conetitutifs donne & l'objet de l'invention un maximum d'effets utiles qui n'avaient pas été, & ce jour, obtenus par des procédés similaires ou autres. REVENDICATIONS 1 . Procédé de transfert des arômes de truffes & une base lipidique ou aqueuse par le dioxyde de carbone super critique, ayant pour objet 1'extractJon des composanta volatiles deJ truffes noires naturelles en particulier dans le but de parfumer des huiles comestibles. caractérisé on ce que du dioxyde de carbone est porté au-del& de son point critique avant de passer à travers les truffes (9) et dans -une base réceptrice (10) lipidique ou aqueuse destinée à recevoir l' arôme extra i t, puis dans un séparateur chargé de le débarrasser des traces de liquides avant de recomencer le même cycle. 2e. Procéd6 selon la revendication 1, se caractérisant par 1l fait que le dioxyde de carbLne passe successivment à travers les truffes (9) et dans la base réceptrice (10) lesdites truffes et ladite base lipidique20 étant séparées. 3 . Procédé selon la revendication 3, se caractérisant par le fait que leu truffes (9) sont entire& et qu'une partie seulement de l'arôme est extraite, dans une25 proportion déterminée pour conserver les truffes entières et non dégradées. 40. Procédé selon la revendication 1, se caract6risant pAr la fait que les truffes (9) macèrent dans la base réceptrice (10). . procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que la base réceptrice (10) est une base lipidique.35 6 . Installation de transfert des arômes de truffes à une base lipidique par la dioxyde de carbone super critique, ayant pour objet l'extraction des composants 2764778 volatilo des truffes noires naturelles en particulier dana 1l but de parfumer des huiles comestibles. caractérisé en ce qu'elle est constituée d'une ilhnienLation 1 on dioxyde de carbone, d'un compreouseur (2) et d'un échangeur thermique (3) permettant d'amener le dioxyde de carbone au-del& de son point critique, d'un extracteur (4) destiné & recevoir les truffes (9) et l.a base r&ceprice (10) et ou s'opère le transfert d'arôme, et d'un séparateur (8) apte à débarrasser le gaz des traces de liquide. 70. Installation selon la revendication 6, se caractérisant par le fait que l'extracteur (4) est constitué de deux enceintes (6, 7) dans lesquelles le dioxyde de carbone passe succes.ivoment, la premibre contenant los truffes (9) et15 la seconde la base réceptrice (10). 80. Insatallation melon la revendication 6, se caractérisant par le fait que l'extracteur (4) est constitué d'une enceinte unique (5) dans laquelle les truffes (9) sont20 disposées au-dessus de la base réceptrice (10). 90. Installation selon la revendication 6, se caractérisant par le fait que l'extracteur (4) est constitué d'une enceinte unique (5) dans laqu l1le les truffes (9)25 macèrent dans la base réceptrice (10).