Brevet FR2763572A1 — publié le 19981127

EMBALLAGE POUR LA CUISSON SOUS VIDE DE PRODUITS ALIMENTAIRES TELS QUE JAMBONS, PROCEDE DE CONDITIONNEMENT ET DE CUI880N AVEC CE8 EMBALLAGES, ET DISPOSITIFS POUR LA MISE EN OEUVRE DU PROCEDE La présente invention concerne des emballages de cuisson sous vide pour des produits alimentaires libérant des exsudats, notamment des jambons. Elle concerne également un procédé de conditionnement et de cuisson sous vide avec ces emballages, ainsi que des dispositifs servant à la mise en oeuvre dudit procédé. Actuellement, la production de jambons cuits et conditionnés sous vide nécessite deux opérations d'emballage sous vide en raison de la libération d'exsudats qui, s'ils ne sont pas évacués, nuisent à la qualité et à l'aspect du produit. On procède donc classiquement au déballage et au nettoyage des jambons après cuisson, puis à un second conditionnement sous vide. Outre que cette technique double la consommation de film d'emballage et, par voie de conséquence, génère beaucoup de déchets (non seulement les emballages de cuisson mais également les exsudats), elle doit être effectuée dans des conditions d'hygiène très strictes pour réduire au mieux les risques de contamination qui, malgé tout, ne sont jamais supprimés totalement. La demande de brevet français nO 2 702 448 au nom de Gianbon S.r.l. et intitulée "Installation et processus de préparation pour jambons et/ou viandes cuites emballées" divulgue une technique d'extraction d'exsudats consistant à emballer les produits dans une enveloppe pourvue d'une valve permettant de procéder par aspiration après cuisson. Toutefois, une extraction correcte nécessite que l'ensemble des exsudats soit concentré dans le voisinage immédiat de la valve, ce qui est loin d'être toujours le cas en pratique, et une telle enveloppe pourvue d'une valve induit un net surcoût par rapport aux emballages réalisés classiquement. La présente invention résulte de la recherche d'une autre solution à ce problème d'évacuation des exsudats qui soit efficace, simple de mise en oeuvre et peu coûteuse. Elle englobe un emballage pour le conditionnement et la cuisson sous vide de produits alimentaires tels que jambons libérant des exsudats, un procédé de conditionnement et de cuisson sous vide comprenant l'utilisation de cet emballage ainsi que les produits obtenus, et un dispositif servant à la mise en oeuvre du procédé. Un emballage selon l'invention est caractérisé en ce qu'il comprend une poche principale en matériau thermorétractable destinée à contenir intimement le produit alimentaire à traiter, et au moins une poche de réception d'exsudats communiquant avec ladite poche principale par au moins un passage de communication par où sont transférés à partir de la poche principale les exsudats lors de la cuisson, sous l'effet de la rétraction du matériau thermorétractable de ladite poche principale, lequel passage de communication est thermoscellable, en vue de rendre lesdites poches non communicantes après cuisson, et de permettre de les détacher ensuite les unes des autres tout en maintenant fermée au moins ladite poche principale, par sectionnement dudit passage. En pratique, lesdites poches principale et à exsudats sont avantageusement solidaires entres elles par une bande frontière en travers de laquelle sont formés lesdits passages de communication, le détachement desdites poches étant obtenu par sectionnement longitudinal desdites bandes frontières. Dans une forme de réalisation satisfaisante, les poches à exsudats sont au nombre de deux, disposées latéralement de chaque côté de ladite poche principale. En pratique, lesdites poches peuvent consister en des cavités adjacentes thermoformées dans une première bande de film thermorétractable et operculées par une seconde bande de film plane, par soudage des deux bandes dans un même plan autour desdites cavités et entre celles-ci. Avantageusement, les températures de thermoformage pour la poche principale et pour les poches à exsudats sont différentes, en vue de conserver au film de la poche principale un pouvoir de rétraction à la cuisson supérieur à celui du film des poches à exsudats. Un procédé selon l'invention est caractérisé en ce que l'on procède au conditionnement sous vide d'un produit alimentaire tel que jambon libérant des exsudats à la cuisson dans un emballage tel que défini ci-dessus, en ce qu'on soumet l'ensemble à la cuisson en le positionnant de manière à ce que la gravité contribue au transfert d'exsudats à partir de la poche principale, et en ce qu'après cuisson, on procède à l'obturation par thermoscellage du ou desdits passages de communication entre poche principale et poche(s) à exsudats. Selon d'autres caractéristiques de l'invention, le procédé comprend également l'étape préalable de fabriquer ledit emballage par thermoformage, et/ou l'étape finale de séparer la poche principale fermée des poches à exsudats, de préférence fermées également, par sectionnement des bandes frontières de jonction. Un dispositif selon l'invention, servant à la mise en oeuvre du procédé, est caractérisé en ce qu'il comprend au moins l'un des éléments suivants - un récipient ou moule destiné à recevoir un emballage apres l'opération de conditionnement sous vide, dont une fonction est d'assurer un positionnement correct des poches de l'emballage pour la cuisson dans une forme plus particulièrement conçue pour les jambons, ledit moule est un parallélépipède rectangle à couvercle verrouillable, destiné à recevoir la poche principale tandis que les poches à exsudats se trouvent en pendant à l'extérieur à partir des bords supérieurs, le moule devant être positionné à l'envers, couvercle en bas pour l'opération de cuisson - un ensemble de thermoformage et de conditionnement sous vide, au sein duquel sont réalisés de façon séquentielle la fabrication des emballage et le conditionnement des produits - une machine de soudage pour thermosceller lesdits passages de communication entre poches adjacentes après cuisson, laquelle machine est de préférence pourvue également de moyens de coupe pour pouvoir effectuer après soudage le détachement des poches de l'emballage. Les caractéristiques et avantages de l'invention mentionnés ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront dans la description suivante, donnée à titre illustratif mais non limitatif, et faite en relation avec les dessins joints, dans lesquels la Fig. 1 est une vue schématique en coupe verticale transversale d'un emballage selon l'invention, la Fig. 2 est une vue schématique en plan du même emballage, la Fig. 3 montre schématiquement un mode de positionnement pour l'opération de cuisson de plusieurs de ces emballages remplis de leurs produits, et contenus chacun dans un récipient spécifique, la Fig. 4 est une vue de côté d'un récipient ou moule représenté de face à la Fig. 3, et la Fig. 5 est une vue schématique montrant les moyens essentiels et le principe de fonctionnement d'une machine de soudage et de coupe servant à sceller les passages de communication entre poches et à détacher celles-ci entre elles. Dans la suite, l'invention va etre décrite dans le cadre du conditionnement et de la cuisson sous vide de jambons, bien qu'elle puisse avoir un domaine d'application très vaste (autres produits carnés, poisson, légumes). Tel qu'il est représenté aux Fig. 1 et 2, l'emballage E selon l'invention est du type de ceux qui sont réalisés classiquement dans des lignes de conditionnement sous vide. Pour l'essentiel, le principe de fonctionnement de ces lignes est le suivant : l'emballage est thermoformé dans un premier film approprié, chargé de son produit, puis operculé sous vide au moyen d'un second film. L'emballage E comporte ainsi une poche principale 1 destinée à recevoir un jambon, bordée symétriquement par deux poches latérales 2, étroites et de volume nettement plus petit, destinées à recevoir des exsudats de cuisson. Les poches 1 et 2 consistent en des cavités thermoformées de façon classique dans une bande de film F1. Le film F1 définit dans un même plan des bordures 3 et des zones frontières 4 entre les poches 1 et 2, qui les entourent complètement. Les zones frontières 4 entre la poche principale 1 et les poches 2 ont une certaine largeur, par exemple de l'ordre de 1,5 cm. Vues en plan, les poches 1 et 2 ont une forme sensiblement rectangulaire, les poches 2 étant au-delà des petits côtés de la poche 1. Selon l'invention, les poches 1 et 2 sont destinées à être operculées au moyen d'un film F2 soudé au film F1 dans les zones 3 et 4, les surfaces de soudure étant représentées hachurées à la Fig. 2. Dans les zones frontières 4, le soudage est interrompu de telle manière que soient constitués des passages de communication 5, par exemple à raison de deux entre la poche principale 1 et chaque poche 2. Par conséquent, renversé à partir de la position de la Fig. 1 et posé à plat, l'emballage E se présente sous la forme de trois poches en saillie au-dessus d'une base plane formé par le film F2. Selon l'invention, au moins le film F2 est thermorétractable, de telle manière qu'à la cuisson, il se produise un resserrement de la poche 1 sur le jambon contenu à l'intérieur, dont l'effet est d'assurer la migration des exsudats produits lors de la cuisson vers les poches 2. Le film d'operculage F2 peut être quant à lui de conception plus simple. A titre d'exemple, les films F1 et F2 peuvent être respectivement les références RCM 215-523 et RCM 110-503 de la société SOPLARIL. Pour conserver au mieux le pouvoir de rétraction du film lors de la formation de la poche principale 1, le thermoformage est réalisé à température relativement basse. En revanche, et selon une autre caractéristique de l'invention, il est avantageux de thermoformer les poches à exsudats 2 à une température supérieure, en vue au contraire de réduire au mieux le pouvoir de rétraction du film F2 autour des poches 2. En pratique, en utilisant en tant que film F2 le film spécifié cidessus, des températures de thermoformage légèrement supérieures à 600 C, environ, mais au-dessous de 800 C pour la poche 1, et entre 80 et 1200 C, environ, pour les poches 2, ont donné des résultats satisfaisants. La présente invention concerne également un procédé de conditionnement et de cuisson sous vide selon lequel est utilisé un emballage du type de celui qui vient d'être décrit. Conformément à ce procédé, qui peut comporter préalablement à l'étape de conditionnement sous vide une étape de fabrication de l'emballage, l'étape de cuisson sous vide est suivie d'une étape de soudage pour isoler les poches entre elles de l'extérieur, sans ouverture de l'emballage, par obturation des passages 5. Généralement, il est prévu ensuite une étape de coupe destinée à séparer la poche 1 maintenue fermée des poches 2 qui sont de préférence maintenues fermées également. Ces phases finales de soudage et de découpe sont avantageusement réalisées au moyen d'une machine unique qui sera décrite dans la suite. Les deux phases initiales de fabrication de l'emballage et de conditionnement sous vide sont également réalisées de préférence au sein d'un même ensemble, connu dans son principe, et qui ne sera donc pas décrit ici. Pour l'étape de cuisson, l'emballage E est avantageusement positionné de manière à ce que la migration des exsudats vers les poches 2 soit optimale, notamment en profitant au mieux de l'effet de la gravité en complément de la rétraction du film. A cet effet, comme l'illustre la Fig. 3, l'emballage E est placé à plat sur un support horizontal, le film d'operculage F2 étant dessous, et les poches à exsudats 2 en pendant de chaque côté de la poche 1 de manière à être à un niveau inférieur. Bien entendu, on veille à aménager ledit support de telle façon que dans les zones de pliage entre les poches 1 et 2, les passages 5 restent bien ouverts. Dans une forme de réalisation préférée, le support destiné à l'emballage E est constitué par un récipient ou moule R de forme parallélépipéqique. Le moule R a des dimensions définies pour admettre intérieurement la poche 1 d'un emballage E, et extérieurement les poches à exsudats 2, de telle manière que les zones frontières 4 entre les poches viennent en recouvrement des bord latéraux supérieurs 11. Le moule R comprend en outre un couvercle amovible 12 sous la forme d'une plaque rectangulaire, qui est verrouillable en position de fermeture. Pour l'étape de cuisson, le moule R est destiné à être renversé, couvercle à la base, Fig. 3, de sorte que les poches à exsudats 2 sont pendantes à partir des petits côtés du couvercle 12. Afin d'éviter alors des contraintes en fermeture des passages de communication 5 par écrasement ou pincement, un aménagement est prévu sur l'ensemble du moule R et de son couvercle, en chaque emplacement correspondant à la position d'un passage 5. Dans la forme de réalisation représentée sur les dessins, cet aménagement consiste en une rainure à fond plat 15 dans la face intérieure du couvercle 12, de largeur sensiblement plus grande que celle des passages 5, orientée longitudinalement et débouchant dans le petit côté correspondant du couvercle. Eventuellement, la partie débouchante de la rainure présente un chanfrein 16, Fig. 4,. et se termine par un bord arrondi. D'autre part, il s'est avéré lors d'essais que le drainage des exsudats au niveau du couvercle 12, et leur migration vers les poches 2, étaient améliorés avec des rainures 15 traversant le couvercle de part en part. La Fig. 5 représente schématiquement une machine M de soudage et de coupe servant à sceller les passages 5 et à effectuer ensuite la séparation entre la poche 1 et les poches 2. De façon avantageuse, cette machine et les récipients ou moules R sont conçus pour coopérer ensemble, afin d'éviter des manipulations de l'emballage E après l'étape de cuisson (sortie du moule et positionnement dans la machine M). La machine M comporte un socle de base 20 comportant des moyens de réception d'un moule R qui en assurent un positionnement précis. I1 peut s'agir, comme représenté sur le dessin, d'une zone légèrement en creux 21 dans laquelle vient s'encastrer exactement la base du moule R. Chevauchant la zone 21, se trouve un ensemble en forme d'étrier, qui comprend une traverse horizontale 22 portée à chaque extrémité par un montant 23, dont la partie inférieure consiste en la tige 25 d'un vérin pneumatique 24 monté sur le socle 20. La traverse 22 porte inférieurement et perpendiculairement à elle deux têtes de soudage 26 allongées horizontalement. Les têtes de soudage 26 sont disposées de manière à être exactement à la verticale au-dessus des bords supérieurs latéraux 11 d'un moule R placé dans la machine, couvercle enlevé. La traverse 22 porte supérieurement deux vérins pneumatiques 30 actionnant le système de coupe. Les tiges 31 des vérins 30 passent dans la traverse 22 pour porter sous celle-ci une traverse 33 aux extrémités de laquelle est montée une lame de coupe respective 34, chacune arrangée avec la tête de soudage 26 correspondante. Plus précisément, chaque tête de soudage 26 est dédoublée en deux parties 26a, 26b délimitant entre elles une fente de passage pour la lame associée 34. Chaque partie 26a, 26b comporte à sa base une barre de soudage 27, et la partie 26a, côté intérieur, présente une fente 28 (au niveau de laquelle est représentée coupée la partie 26a sur le dessin) dans laquelle passe et peut se déplacer verticalement l'extrémité correspondante de la traverse 33. Le dessin montre également une traverse de liaison supérieure 35, qui relie rigidement des tiges 32 prolongeant les tiges 31 au-delà des extrémités supérieures des vérins 30. Comme on l'a déjà mentionné, les moules R sont conçus de manière à former un ensemble fonctionnel avec la machine M et, à cet effet, ils sont pourvus de moyens complémentaires qui consistent en un aménagement spécifique de leurs bords latéraux supérieurs 11 : ceux-ci présentent centralement une fente longitudinale 13 destinée à permettre la descente d'une lame de coupe 34 et, de chaque côté de la fente 13, une garniture 14 sur laquelle viendra s'appliquer la barre de soudage 27 de la demi-tête de soudage correspondante. Par conséquent, la soudure réalisée par la machine consistera, pour chaque passage 5, en deux bandes parallèles thermoscellées, de part et d'autre d'une région intermédiaire où sera réalisée la coupe séparant les poches 2 d'avec la poche 1. Outre les avantages déjà cités, l'invention offre la possibilité de réutiliser les exsudats conditionnés de façon parfaitement stérile dans les poches 2. D'autre part, dans l'application aux jambons, il s'avère que les produits obtenus sont de qualité remarquable. S'agissant de leur présentation, il convient de noter que du fait que les exsudats sont évacués de la poche principale lors de la rétraction du film, ce dernier va finalement être parfaitement appliqué et tendu sur le jambon, ce qui est un avantage majeur par rapport aux techniques d'extraction d'exsudats après cuisson qui ne permettent pas d'éviter que le film, alors stabilisé, se plisse sur le produit. REVENDICATIONS 1) Emballage pour le conditionnement et la cuisson sous vide de produits alimentaires tels que jambons libérant des exsudats à la cuisson, caractérisé en ce qu'il comprend une poche principale (1) en matériau thermorétractable destinée à contenir intimement le produit alimentaire à traiter, et au moins une poche de réception d'exsudats (2) communiquant avec ladite poche principale (1) par au moins un passage de communication (5) par où sont transférés à partir de la poche principale (1) les exsudats lors de la cuisson, sous l'effet de la rétraction du matériau thermorétractable de ladite poche principale (1), lequel passage de communication (5) est thermoscellable, en vue de rendre lesdites poches (1, 2) non communicantes après cuisson, et de permettre de les détacher ensuite les unes des autres tout en maintenant fermée au moins ladite poche principale (1), par sectionnement dudit passage (5). 2) Emballage selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdites poches principale et à exsudats (1, 2) sont solidaires entres elles par une bande frontière (4) en travers de laquelle sont formés lesdits passages de communication (5), le détachement desdites poches (1, 2) étant obtenu par sectionnement longitudinal desdites bandes frontières (4). 3) Emballage selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les poches à exsudats (2) sont au nombre de deux, disposées latéralement de chaque côté de ladite poche principale (1). 4) Emballage selon l'une des revendications là 3, caractérisé en ce que lesdites poches consistent en des cavités adjacentes thermoformées dans une première bande de film thermorétractable (F1) et operculées par une seconde bande de film plane (F2), par soudage des deux bandes dans un même plan autour desdites cavités et entre celles-ci. 5) Emballage selon la revendication 4, caractérisé en ce que les températures de thermoformage pour la poche principale (1) d'une part, et pour les poches à exsudats (2) d'autre part sont différentes, en vue de conserver au film de la poche principale (1) un pouvoir de rétraction à la cuisson supérieur à celui du film des poches à exsudats (2). 6) Procédé de conditionnement et de cuisson sous vide de produits alimentaires tels que jambons libérant des exsudats à la cuisson, caractérisé en ce que l'on procède au conditionnement sous vide du produit à traiter dans un emballage (E) selon l'une des revendications précédentes, en ce qu'on soumet l'ensemble à la cuisson en le positionnant de manière à ce que la gravité contribue au transfert d'exsudats à partir de la poche principale (1), et en ce qu'après cuisson, on procède à l'obturation par thermoscellage du ou desdits passages de communication (5) entre poche principale (1) et poche(s) à exsudats (2). 7) Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comprend également l'étape préalable de fabriquer ledit emballage (E) par thermoformage. 8) Procédé selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce qu'il comprend l'étape finale de séparer la poche principale (1) fermée des poches à exsudats (2). 9) Dispositif servant à la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 6 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend au moins l'un des éléments suivants - un récipient ou moule (R) destiné à recevoir un emballage (E) après l'opération de conditionnement sous vide, dont une fonction est d'assurer un positionnement correct des poches (1, 2) de l'emballage (E) pour la cuisson ; - un ensemble de thermoformage et de conditionnement sous vide, au sein duquel sont réalisés de façon séquentielle la fabrication des emballages (E) et le conditionnement des produits - une machine de soudage (M) pour thermosceller lesdits passages de communication (5) entre poches adjacentes (1, 2) après cuisson. 10) Dispositif selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il comprend un moule (R), lequel moule (R) est un parallélépipède rectangle à couvercle verrouillable (12), destiné à recevoir la poche principale (1) tandis que les poches à exsudats (2) se trouvent en pendant à l'extérieur à partir des bords supérieurs (11), le récipient devant être positionné à l'envers, couvercle en bas, pour l'opération de cuisson. 11) Dispositif selon la revendication 9 ou 10, caractérisé en ce qu'il comprend une machine de soudage (M), laquelle est pourvue également de moyens de coupe pour pouvoir effectuer après soudage le détachement des poches (1, 2) de l'emballage (E). 12) Dispositif selon l'une des revendications 9 à 11, caractérisé en ce qu'il comprend un moule (R) et une machine (M), et en ce que le moule (R) comprend des moyens complémentaires de ceux de la machine (M) de manière à former avec elle un tout fonctionnel pour les opérations de thermoscellage et de coupe.