Brevet FR2769797A1 — publié le 19990423

PROCEDE DE FABRICATION DE SAUCISSON ET SAUCISSON AINSI OBTENU La présente invention concerne un procédé de fabrication de produits à base de viande hachée ayant une forme donnée, ces produits étant obtenus sans moulage et ne comportant pas de boyau naturel ou artificiel. Plus particulièrement, I'invention concerne des produits charcutiers comme des saucissons secs sans peau. On connaît déjà des saucisses, saucissons, qui sont des produits obtenus par mélange de viandes hachées que l'on embosse dans des boyaux naturels ou synthétiques. Le procédé connu de la technique de fabrication de saucissons secs consiste à préparer un mélange appelé en termes du métier "mêlée" Cette mêlée est préparée en mélangeant la viande fraîche à une température supérieure à 0 "C avec du gras congelé. Puis, on coupe les morceaux de la mêlée par une opération appelée "cutterage" et ensuite on hache le mélange. On ajoute alors les épices et le sels ainsi que des sucres qui vont permettre la transformation des viandes et la dégradation plus ou moins avancée des protéines de la viande. On effectue ensuite une opération de pétrissage, puis on effectue l'embossage dans des boyaux naturels ou synthétiques. Enfin, on met les saucissons sur une perche ou une balancelle et on effectue un étuvage puis un séchage vertical. Enfin le produit est conditionné. Les saucissons ainsi obtenus comportent une peau externe qui est constituée par le boyau naturel ou synthétique dans lequel ils sont embossés. Le boyau a pour fonction essentielle de maintenir la viande et le gras sous une forme donnée et compacte pour permettre ensuite l'étuvage et le séchage et tous les autres traitements postérieurs. Les saucissons obtenus selon la technique antérieure ont pour principal inconvénient qu'ils possèdent une peau constituée par le boyau naturel ou synthétique dans lequel ils ont été embossés. Ce boyau entraîne dans le temps une dégradation microbiologique et chimique du produit (rancissement des gras). De plus, pour certaines applications, ce boyau est indésirable. En effet, lorsque ces saucisses ou saucissons sont utilisés par exemple pour préparer des plats cuisinés en usine, il est alors nécessaire de retirer le boyau à l'aide de machines plus ou moins sophistiquées. La peau des saucissons augmente donc le coût de préparation de ces plats industriels. Par ailleurs, le coût de la matière première du boyau n'est pas négligeable. Ainsi, la présence de boyau augmente les coûts industriels. Par contre l'absence de boyau permet une économie et facilite la dégustation. La présente invention a donc pour but de fabriquer des saucissons ne comportant pas de boyau. Un autre but de l'invention est de fournir des saucissons ou autres produits à base de viande hachée, qui sont compacts mais qui peuvent avoir des formes diverses, autres que la forme traditionnelle cylindrique qui est conférée par le boyau. Encore un autre but de l'invention est de fournir un procédé de fabrication de produits à base de viande hachée, sns effectuer de moulage. A cet effet, I'invention concerne un procédé de préparation de produits compacts à base de viande hachée, le procédé étant tel qu'il consiste à mélanger une partie de viande à une température supérieure à 0 "C et une partie de viande congelée à une température inférieure à -10 "C, puis à pousser sous pression le mélange pour lui conférer la forme voulue. Le procédé selon l'invention est remarquable par le fait que la partie de viande à température inférieure à - 10 "C au contact de la partie de viande à température supérieure à 0 C, se réchauffe et attire la viande à température plus élevée. II se produit alors un agglomérat qui est relativement stable, à une température inférieure à -4 C et cet agglomérat peut être poussé directement. Le procédé selon l'invention est tel qu'il comporte les étapes suivantes: - on broie la viande à une température supérieure à 0 C, - on hache les gras congelés à une température inférieure à -10 "C, - on mélange la viande et les gras, - on introduit du sel dans le mélange de manière que sa température soit inférieure à - 4 "C, - on pousse sous pression le mélange pour lui conférer la forme voulue. De préférence, le mélange contient environ 73 % en poids de partie de viande congelée à température inférieure à -10 "C et environ 27 % en poids de viande à température supérieure à 0 C. Le mélange est tel que la partie de viande congelée est à une température de préférence inférieure ou égale à -18 "C et la partie de viande non congelée est à une température de + 4 "C. La coagulation des viandes se fait avant tout traitement physique, thermique ou microbiologique de façon à pouvoir supprimer toute forme de boyaux et de moules. Le procédé repose sur le fait qu'on assemble deux types de matières premières l'une à température très froide, inférieure ou égale à - 18 "C, I'autre à une température de -1 "C ou -2 "C. Ces produits sont mélangés intimement et leur mélange déclenche un phénomène physique d'échanges thermiques entre les deux matières premières. Ceci provoque la coagulation suffisante de la pâte et permet de donner la forme au produit, sans boyau ni moule. La matière congelée doit de préférence être à -18 "C, ce qui permet d'obtenir un grain très fin et homogène. La matière fraîche doit être de + 4 "C environ pour que la réaction d'échange de chaleur se fasse correctement et que le produit ne se déforme pas. Selon l'invention, on effectue le poussage de la pâte directement après avoir effectué le mélange ou au plus 30 minutes après avoir réalisé le mélange. En effet, si on attend trop longtemps après avoir effectué le mélange des deux matières premières à différentes températures, il se produit une coagulation dans le bac de mélange et lorsqu'on effectue l'embossage, on casse cette coagulation et les saucissons embossés s'affaissent. Selon l'invention, le sel doit être introduit de manière que la pâte ait une température d'environ - 8 "C lors du poussage. Le sel ne doit être introduit ni trop tôt pour favoriser la réaction avec la pâte de manière à faire baisser la température globale et à favoriser la coagulation, ni trop tard car dans ce cas il se fait un mauvais mélange et une mauvaise coagulation de la pâte. Selon l'invention, on introduit un sel nitrité et non un sel de nitrate. En effet la pâte du saucisson est très acidifiante et cela entraîne la transformation du nitrate en nitrite. Lorsqu'on utilise un sel de nitrate, les produits ont tendance à avoir un pH trop bas et il se forme des tâches brunes au centre du saucisson. Le ph du produit fini doit être de 5. De préférence, on introduit dans le mélange des sucres fermentescibles et non fermentescibles dans des proportions telles que le produit n'est pas trop acidifié mais suffisamment rapidement pour initier la coagulation et donc le maintien en forme du produit. On introduit 2g de chacun des sucres par kilogramme de produit. Un produit très acide est très bien coagulé et a un bel aspect extérieur mais il a un goût trop acide. Un produit peu acide est mal coagulé, son aspect extérieur est plat et il est vitreux d'aspect. Selon une forme de réalisation préférée de l'invention, le procédé de préparation des produits est le suivant: on broie la viande dénervée selon une grosseur de particules de 6 mm, et à température de +4"C, on hâche des gras et des épaules congelées à une grosseur de grains de 2 mm, on mélange la viande et le gras, on hache et on introduit le sel de manière à obtenir une mêlée à environ - 8"C, on pousse sous pression immédiatement le mélange avec une douille ayant la forme permettant de conférer au produit la forme désirée, on ensemence le produit embossé avec du pénicillium, et on effectue un étuvage, un fleurissement, un séchage et on conditionne le produit. Lorsqu'on embosse la mêlée, on utilise une pression de 10 à 15 bars pour pousser la mêlée dans la douille. L'ensemencement par le pénicillium en surface du produit selon l'invention sans peau permet un dégagement d'arômes qui pénètrent plus facilement au cceur du produit; Ceci est un avantage supplémentaire de l'invention. Le produit selon l'invention peut avoir des formes diverses, très éloignées de la forme traditionnelle cylindrique des saucissons secs. Le produit selon l'invention ne subit pas de dégradation due à la présence du boyau. Par ailleurs, il a une meilleure qualité microbiologique et chimique. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de produits compacts à base de viande hachée, caractérisé en ce qu'il consiste à mélanger une partie de viande à une température supérieure à 0 "C et une partie de viande congelée à une température inférieure à -10 "C, puis à pousser sous pression le mélange pour lui conférer la forme voulue. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes: - on broie la viande à une température supérieure à 0 C, - on hache les gras congelés à une température inférieure à -10 "C, - on mélange la viande et les gras, - on introduit du sel dans le mélange de manière que sa température soit inférieure à - 4 "C, - on pousse sous pression le mélange pour lui conférer la forme voulue. 3. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mélange contient environ 73 % en poids de partie de viande congelée à température inférieure à -10 "C et environ 27 % en poids de viande à température supérieure à 0 C. 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mélange est tel que la partie de viande congelée est à une température de préférence inférieure ou égale à -18 "C et la partie de viande non congelée est à une température de + 4 "C. 5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on effectue le poussage du mélange directement après avoir réalisé le mélange ou au plus 30 minutes après avoir réalisé le mélange. 6. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on introduit le sel de manière que le mélange ait une température d'environ - 8 "C lors de le poussage. 7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on introduit un sel nitrité. 8. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on introduit dans le mélange des sucres fermentescibles et non fermentescibles dans des proportions telles que le produit n'est pas trop acidifié mais suffisamment rapidement pour initier la coagulation. 9. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on on broie la viande dénervée selon une grosseur de particules de 6 mm, et à température de +4"C, on hâche des gras et des épaules congelées à une grosseur de grains de 2 mm, on mélange la viande et le gras, on hache et on introduit le sel de manière à obtenir une mêlée à environ - 8"C, on pousse sous pression immédiatement le mélange avec une douille ayant la forme permettant de conférer au produit la forme désirée, on ensemence le produit embossé avec du pénicillium, et on effectue un étuvage, un fleurissement, un séchage et on conditionne le produit. 10. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on pousse le mélange en utilisant une pression de 10 à 15 bars. 11. Produit obtenu selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il ne comporte pas de boyau naturel ou synthétique en surface.