Brevet FR2769636A1 — publié le 19990416

"Produit hydrophobe à base de saccharose" La présente invention concerne un nouveau produit à base de saccharose. Plus précisément, la présente invention se rapporte à un produit en grains à base de saccharose caractérisé en ce qu'il est hydrophobe. Dans les confiseries ainsi que pour sucrer des boissons, le sucre utilisé, qui est en fait du saccharose, est dissout. Il peut donc paraître surprenant de rechercher un caractère hydrophobe pour un produit à base de saccharose. Pour autant que sache la Demanderesse, cette propriété d'hydrophobie n'avait jamais été recherchée pour le saccharose et en tout cas la Demanderesse n'a eu connaissance d'aucun saccharose hydrophobe avant qu'elle ne réalise la présente invention. La "croustillance" est souvent recherchée dans les confiseries, par exemple dans les barres chocolatées, les glaces et aussi dans le saupoudrage de gâteaux. Jusqu'à présent, la croustillance ne pouvait être obtenue avec un produit à base de saccharose car celui-ci fondait au cours de la préparation de la confiserie. Un objet de la présente invention est de foumrnir un produit en grains à base de saccharose pouvant procurer une "croustillance" dans les confiseries. Un autre objet de l'invention est de fournir un produit en grains à base de saccharose qui ne fonde ni dans les confiseries, telles les barres chocolatées, ni les glaces et les gâteaux, que ce soit au cours de leur fabrication ou par la suite. Un autre objet de l'invention est encore de fournir une confiserie "de poche" qui ne fonde pas dans la main. Un objet de l'invention est encore de fournir un produit en grains à base de saccharose qui ne fonde pas dans la main. De manière plus générale, un objet de la présente invention est de fournir un produit en grains à base de saccharose ayant un temps de fonte élevé. La présente invention répond à ces objets et fournit un produit en grains à base de saccharose et d'un agent de pelliculage caractérisé en ce qu'il est constitué d'un noyau à base de saccharose ayant une friabilité inférieure à 5 %, de préférence inférieure ou égale à 3 %, enrobé de l'agent de pelliculage et que son temps de fonte est au moins égal à 3 heures à raison de 1 gramme de produit dans 400 ml d'eau déionisée à 22 C. Par "grains", il faut entendre dans la présente invention non seulement de petites particules sphériques, mais aussi des petits morceaux irréguliers tels que le gros sel, ayant une taille moyenne comprise entre environ 1,5 mm et environ 5 mm. Le produit en grains à base de saccharose de l'invention contient environ 85 % en poids à environ 98 % en poids de saccharose et environ 1 % en poids à environ % en poids d'agent de pelliculage. L'agent de pelliculage est choisi parmi les polysaccharides filmogènes. Les polysaccharides filmogènes sont par exemple choisis dans le groupe composé de la cellulose et de ses dérivés estérifiés tels que la méthylcellulose (MC), I'hydroxypropylcellulose (HPC), I'hydroxyéthylcellulose (HEC), la carboxyméthylcellulose (CMC), I'hydroxypropylméthylcellulose (HPMC) et l'éthylcellulose (EC). Les polysaccharides filmogènes peuvent également être choisis dans le groupe composé des amidons et de leurs dérivés, des pectines et de leurs dérivés méthylés et des gommes telles que les carraghénanes, des alginates, de l'agar, de la gomme arabique, de la gomme xanthane, de la gomme gellane et des chitosanes. L'agent de pelliculage peut encore être choisi dans le groupe composé des protéines filmogènes, par exemple les protéines filmogènes sont choisies dans le groupe composé des protéines filmogènes végétales telles que le gluten de blé, les protéines de soja, la zéine de maïs, les protéines de coton, les protéines d'arachide et les protéines de pois et les protéines filmogènes animales telles que le collagène, la gélatine, les protéines de lactosérum, les caséines, la kératine, les protéines myofibrillaires et les protéines d'oeuf. L'agent de pelliculage peut encore être choisi dans le groupe des agents d'enrobage et de glisse tels que la cire de Carnauba, la résine de Shellac, la cire de Candelitta, les cires microcristallines raffinées et la cire de son et de riz. Le produit en grains à base de saccharose de la présente invention a une taille moyenne comprise entre environ 1,5 mm et environ 5 mm. Selon un mode de réalisation de la présente invention, le noyau contient un agent de gommage tel que les produits appartenant au groupe composé des carraghénanes, des alginates, de l'agar-agar, de la gomme arabique, de la gomme xanthane, de la gomme gellane et des chitosanes. Le produit en grains à base de saccharose de l'invention peut en outre contenir un additif choisi dans le groupe composé des arômes alimentaires et des colorants alimentaires. Il peut également contenir un additif choisi dans le groupe composé des acides alimentaires organiques tels que l'acide citrique, I'acide maléique et l'acide tartrique. Le produit en grains à base de saccharose de l'invention peut encore comprendre un médicament. Le protocole de friabilité est défini selon la présente invention comme suit. Protocole de friabilité 1. On pèse exactement A grammes de produit. 2. On effectue un tamisage manuel sur un tamis d'ouverture moyenne de 1, 6 mm. On pèse la masse de grains restants, soit B. 3. On place les B grammes de casson dans un agitateur rotatif tournant pendant minutes à 25 tours/minute. 4. On récupère le produit (cassons et fines) et on le met sur un tamis d'ouverture moyenne de 1,6 mm. 5. On place ce tamis dans un tamiseur mécanique à courant d'air par dépression du type ALPINE pendant 3 minutes pour aspirer les fines. 6. On récupère le casson que l'on pèse, soit C grammes. La friabilité F en % est donnée par la formule F = 1 00*(A - C)/A. La friabilité retenue sera la moyenne de cinq essais. On veillera à effectuer un nettoyage de l'alpine à une fréquence d'au moins un nettoyage pour 20 mesures de friabilité successives, ceci afin de ne pas induire de dérive dans les résultats. Le procédé de préparation du produit selon la présente invention est caractérisé en ce qu'il comprend une étape de fabrication de noyaux de saccharose, ces noyaux ayant une friabilité inférieure à 5 %, de préférence inférieure ou égale à 3 %, et une étape d'enrobage desdits noyaux par une solution d'agent de pelliculage dans un solvant organique. Selon un mode de réalisation de la présente invention, I'enrobage est effectué par une opération de pulvérisation à une température comprise entre environ 18 C et C. Une étape supplémentaire de dragéification consistant à enrober des noyaux de saccharose par du saccharose peut précéder l'étape d'enrobage. Le procédé de l'invention peut en outre comprendre une étape de gommage précédant l'étape d'enrobage consistant à déposer l'agent de gommage sur des noyaux de saccharose dans un sirop contenant environ 60 à environ 90 % en poids à sec de saccharose et environ 10 à environ 40 % en poids à sec d'agent de gommage. Dans le cas o le produit de l'invention comprend un additif, celui-ci peut par exemple être ajouté au cours de l'étape de dragéification. Si l'additif est un acide organique, celui-ci pourra également être ajouté au cours d'une étape d'acidification précédant l'étape d'enrobage. La première étape de fabrication des noyaux est importante. Elle permet d'avoir un revêtement dur et uniforme à la surface des grains originels de saccharose. La préparation du noyau de saccharose est effectuée par compression de cristaux de saccharose liés par un sirop constitué à partir de fractions inférieures à environ 125 pm et addition d'eau à une température comprise entre environ 70 C et C, de préférence aux alentours de 80 C, sur du saccharose à une température comprise entre environ 70 C et 90 C, de préférence aux alentours de 80 C. La teneur en eau est fixée à 1,5 + 0,2 %. L'homme de l'art comprendra que la friabilité des noyaux dépend des conditions de séchage. Celles-ci devront être adaptées à la friabilité recherchée. Celle-ci devra être inférieure à 5 %, et de préférence inférieure ou égale à 3%. Les conditions préconisées sont une température inférieure à environ 40 C et une hygrométrie comprise entre environ 40 % et 60 %. Le produit composant les noyaux est un produit en grains à base de saccharose ayant un diamètre moyen compris entre environ 1,70 mm et environ 3,5 mm, caractérisé en ce que sa friabilité est inférieure à 5%, de préférence inférieure ou égale à 3 %. Il sera ensuite procédé à une étape d'enrobage des noyaux selon le produit recherché. L'enrobage consiste en la dépose de couches successives de: sirop de sucre (saccharose) contenant éventuellement un agent de gommage, - sirop de sucre avec, par alternance, saupoudrage de sucre sec ou d'un mélange sucre/acide organique, - sirop de sucre contenant un arôme alimentaire et/ou un colorant alimentaire, - agent de pelliculage. Les conditions de température et d'hygrométrie de l'air de soufflage en turbine indiquées ci-dessus seront toujours respectées afin de: - avoir une cristallisation uniforme des couches successives de dépose, - éviter la formation de "croutage" de surface qui entraînerait l'emprisonnement d'eau dans les couches successives, la migration d'eau au cours du temps déstabilisant totalement les propriétés intrinsèques du produit, - éviter toute friabilité. La qualité du sirop de dépose peut être définie par sa composition et sa température. Compte tenu du type d'enrobage, on détermine les conditions de travail en turbine grâce à la courbe de solubilité du saccharose. Trois possibilités se présentent: la solution est sous-saturée, la solution est saturée, la solution est sursaturée. Le choix de la qualité du sirop utilisé en termes de concentration peut permettre de modifier et d'adapter la dépose des couches successives. Dans le cas d'un sirop saturé, on aura une cristallisation par séchage. Pour un sirop sous-saturé, on aura un agent de saupoudrage. Dans ce dernier cas, la granulométrie du sucre utilisé permet de faire varier la "qualité craquante" du noyau de sucre, c'est-à-dire la résistance à la dégustation dans le support de base o les noyaux hydrophobes sont incorporés. Le produit en grains hydrophobe à base de saccharose de la présente invention trouve de nombreuses applications. Il peut être utilisé notamment dans tous les métiers des utilisateurs du sucre, notamment dans le domaine de la confiserie, dans le domaine des produits laitiers, dans le domaine de la pâtisserie, de la biscuiterie, des viennoiseries, dans le domaine des glaces alimentaires et du chocolat. Le produit en grains à base de saccharose de la présente invention peut par exemple être utilisé pour fabriquer des confiseries de poche, pour saupoudrer des gâteaux, pour une incorporation dans des glaces alimentaires ou pour une incorporation dans des barres chocolatées. Les produits de confiserie et autres comprenant le produit hydrophobe en grains à base de saccharose de l'invention sont également compris dans le cadre de l'invention. L'homme de l'art comprendra que la teneur du produit en agent de pelliculage varie selon l'utilisation visée. Par exemple, pour une utilisation dans le domaine de la confiserie, notamment des confiseries dites "de poche", la teneur (exprimée en poids, sec) du produit en agent de pelliculage est de préférence d'environ 1,5 %, elle est de préférence d'environ 3 à environ 5 % pour une utilisation dans le domaine des produits laitiers, de préférence d'environ 3 % pour une utilisation dans les glaces alimentaires, de préférence d'environ 1,5 % pour une utilisation dans le chocolat. Pour une utilisation dans le domaine de la pâtisserie, de la biscuiterie et des viennoiseries, la teneur (exprimée en poids, sec) du produit en agent de pelliculage varie selon le type d'agent d'enrobage utilisé. L'homme de l'art déterminera aisément, au prix de quelconques essais de routine, la teneur (exprimée en poids, sec) du produit en agent de pelliculage pour un agent déterminé. L'invention sera à présent décrite en référence à l'exemple non limitatif suivant. Exemple a) Fabrication de grains de saccharose On fabrique des morceaux de saccharose de dureté comprise entre 110 et kgf. On éclate les morceaux pour obtenir des grains de saccharose ayant une taille moyenne comprise entre environ 1,5 mm et environ 5 mm, et dont la friabilité est inférieure à 5 %, de préférence inférieure ou égale à 3 %. b) Fabrication des..noyaux - -.... Dans une turbine, on introduit 1 kg de grains de saccharose de l'étape a). On met la turbine en rotation. L'air insufflé a une HRE (humidité relative) de 40 à 60 % et la température est d'environ 20 C. *étape de gommage A plusieurs reprises, on ajoute 25 ml d'un sirop comprenant du saccharose et de la gomme arabique à 40-50 brix. * étape de dragéification - On ajoute 25 ml d'un sirop de saccharose à 67-69 brix; - On saupoudre de saccharose sec dont la granulométrie donnera la qualité "craquante" finale; - on répète l'opération; - on ajoute au sirop 67-69 brix successivement et suivant le produit désiré (i) I'agent d'acidification (par exemple, 2,5 % d'acide citrique) (ii) l'agent d'aromatisation (par exemple, 2 % d'huile essentielle d'orange de dénomination DRAGOCCO). Toutes les couches successives déposées sur le grain pour obtenir le noyau avant pelliculage doivent respecter les principes de dragéification précédemment cités, soit: - saturation du sirop de saccharose, - humidité d'air de soufflage, - température, - rapport masse de grains/sirop. c) Enrobage des noyaux Les noyaux gommés, acidifiés et aromatisés sont contrôlés par l'analyse d'activité d'eau avant d'être enrobés. L'activité doit être inférieure à 0,6. On pulvérise en continu la solution de pelliculage, soit 3 % sec de gomme laque. Le nombre de couches successives nécessaire à une hydrophobicité résistant à un an et même plus représente un rapport masse de noyaux/agent de pelliculage de 97/3. L'homme de l'art comprendra que bien que l'invention ait été décrite et illustrée pour des modes de réalisation particuliers, de nombreuses variantes peuvent être envisagées tout en restant dans le cadre de l'invention tel que défini dans les revendications annexées. REVENDICATIONS 1. Produit en grains à base de saccharose et d'un agent de pelliculage, caractérisé en ce qu'il est constitué d'un noyau à base de saccharose ayant une friabilité inférieure à 5 %, de préférence inférieure ou égale à 3 %, enrobé de l'agent de pelliculage et que son temps de fonte est au moins égal à 3 heures à raison de 1 gramme de produit dans 400 ml d'eau déionisée à 22 C. 2. Produit en grains selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient environ 85 % en poids à environ 98 % en poids de saccharose et environ 1 % en poids à environ 15 % en poids d'agent de pelliculage. 3. Produit en grains selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que I'agent de pelliculage est choisi parmi les polysaccharides filmogènes. 4. Produit en grains selon la revendication 3, caractérisé en ce que les polysaccharides filmogènes sont choisis dans le groupe composé de la cellulose et de ses dérivés estérifiés. 5. Produit en grains selon la revendication 4, caractérisé en ce que les polysaccharides filmogènes sont choisis dans le groupe composé de la méthylcellulose (MC), I'hydroxypropylcellulose (HPC), l'hydroxyéthylcellulose (HEC), la carboxyméthylcellulose (CMC), l'hydroxypropylméthylcellulose (HPMC) et l'éthylcellulose (EC). 6. Produit en grains selon la revendication 5, caractérisé en ce que les polysaccharides filmogènes sont choisis dans le groupe composé des amidons et de leurs dérivés, des pectines et de leurs dérivés méthylés et des gommes. 7. Produit en grains selon la revendication 6, caractérisé en ce que les gommes sont choisies dans le groupe composé des carraghénanes, des alginates, de l'agar, de la gomme arabique, de la gomme xanthane, de la gomme gellane et des chitosanes. 8. Produit en grains selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'agent filmogène est choisi dans le groupe composé des proteines filmogènes. 9. Produit en grains selon la revendication 8, caractérisé en ce que les protéines filmogènes sont choisies dans le groupe composé des protéines filmogènes végétales. 10. Produit en grains selon la revendication 9, caractérisé en ce que les protéines filmogènes végétales sont choisies dans le groupe composé du gluten de blé, des protéines de soja, de la zéine de maïs, des protéines de coton, des protéines d'arachide et des protéines de pois. 11. Produit en grains selon la revendication 8, caractérisé en ce que les protéines filmogènes sont choisies dans le groupe composé des protéines filmogènes animales. 12. Produit en grains selon la revendication 11, caractérisé en ce que les protéines filmogènes animales sont choisies dans le groupe composé du collagéne, de la gélatine, des protéines de lactosérum, des caséines, de la kératine, des protéines myofibrillaires et des protéines d'oeuf. 13. Produit en grains selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'agent de pelliculage est choisi dans le groupe des agents d'enrobage et de glisse. 14. Produit en grains selon la revendication 13, caractérisé en ce que les agents de pelliculage sont choisis dans le groupe composé de la cire de Carnauba, de la résine de Shellac, de la cire de Candelitta, des cires microcristallines raffinées et de la cire de son et de riz. 15. Produit en grains selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce que les grains ont une taille moyenne comprise entre environ 1,5 mm et environ 5 mm. 16. Produit en grains selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, caractérisé en ce que le noyau contient en outre un agent de gommage. 17. Produit en grains selon la revendication 16, caractérisé en ce que l'agent de gommage est choisi dans le groupe composé des carraghénanes, des alginates, de l'agar, de la gomme arabique, de la gomme xanthane, de la gomme gellane et des chitosanes. 18. Produit en grains selon l'une quelconque des revendications 1 à 17, caractérisé en ce qu'il contient en outre un additif choisi dans le groupe composé des arômes alimentaires et des colorants alimentaires. 19. Produit en grains selon l'une quelconque des revendications 1 à 17, caractérisé en ce qu'il contient en outre un additif choisi dans le groupe composé des acides alimentaires organiques. 20. Produit en grains selon la revendication 19, caractérisé en ce que les acides alimentaires sont choisis dans le groupe composé de l'acide citrique, de l'acide maléique et l'acide tartrique. 21. Produit en grains selon l'une quelconque des revendications 1 à 19, caractérisé en ce qu'il contient en outre un médicament. 22. Procédé de préparation du produit selon les revendications 1 à 21, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de fabrication de noyaux de saccharose, ces noyaux ayant une friabilité inférieure ou égale à 3 % et une étape d'enrobage desdits noyaux par une solution d'agent de pellicutage dans un solvant organique. 23. Procédé selon la revendication 22, caractérisé en ce que l'enrobage est effectué par une opération de pulvérisation à une température comprise entre environ 18 C et 25 C. 24. Procédé selon l'une quelconque des revendications 20 à 23, caractérisé en ce qu'il comprend une étape supplémentaire de dragéification précédant l'étape d'enrobage, ladite étape de dragéification consistant à enrober des noyaux de saccharose par du saccharose. 25. Procédé selon l'une quelconque des revendications 20 à 24, de préparation du produit selon l'une des revendications 16 et 17, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape de gommage précédant l'étape d'enrobage consistant à déposer l'agent de gommage sur des noyaux de saccharose dans un sirop contenant environ 60 à environ 90 % en poids à sec de saccharose et environ 10 à environ 40 % en poids à sec d'agent de gommage. 26. Procédé selon l'une quelconque des revendications 22 à 25, de préparation du produit en grains selon la revendication 19, caractérisé en ce que l'additif est ajouté au cours de l'étape de dragéification, 27. Procédé selon l'une quelconque des revendications 22 à 26, de préparation du produit en grains selon la revendication 19, caractérisé en ce que l'acide alimentaire est ajouté au cours d'une étape d'acidification précédant l'étape d'enrobage. 28. Procédé selon la revendication 27, de préparation du produit en grains selon la revendication 18, caractérisé en ce que l'additif est ajouté au cours de l'étape d'acidification. 29. Utilisation du produit en grains selon l'une quelconque des revendications 1 à 20, dans un domaine choisi parmi le domaine de la confiserie, le domaine des produits laitiers, le domaine de la pâtisserie, de la biscuiterie, des viennoiseries, le domaine des glaces alimentaires et celui du chocolat. 30. Utilisation selon la revendication 29 pour fabriquer des confiseries de poche. 31. Utilisation selon la revendication 29, pour saupoudrer des gâteaux. 32. Utilisation selon la revendication 29, pour une incorporation dans des glaces alimentaires. 33. Utilisation selon la revendication 29, pour une incorporation dans des barres chocolatées. 34. Produit de confiserie caractérisé en ce qu'il comprend le produit en grains selon l'une quelconque des revendications 1 à 20. 35. Produit en grains à base de saccharose ayant une taille moyenne comprise entre environ 1,5 mm et environ 5 mm, caractérisé en ce que sa friabilité est inférieure à 5 %, de préférence inférieure ou égale à 3 %.