Brevet FR2767530A1 — publié le 19990226

On sait que pour extraire le liquide d'un mélange non homogène contenant des particules solides on procède généralement à une première séparation par décantation et filtrage. On presse ensuite les résidus solides pour en extraire le liquide restant et les oligoéléments intimement liés. Dans le cas de la vinification des vins rouges, où il s'agit de séparer le vin du marc, les matériels utilisés sont généralement, en cours de vinification, des systèmes dits de pigeage et pour l'écoulage, des presses, verticales ou horizontales, continues ou discontinues, mécaniques ou hydrauliques et plus récemment pneumatiques. Ces matériels ont l'inconvénient de faire intervenir des systèmes mécanique ou d'obliger à un transfert de la matière solide et humide d'où une exposition à l'air, à l'entrée comme à la sortie de la presse. Il s'agit de plus en plus souvent de matériels sophistiqués, coûteux et donc difficiles à amortir puisqu'ils ne servent que quelques jours par an. La présente invention remédie à la plupart de ces inconvénients et a l'avantage de faire appel à des matériaux d'usage courant et peu spécialises ; Les systèmes décrits ci-dessous sont représentés dans leur fonction pressurage, en fin de cycle, la fonction lessivage s'en déduit facilement. Le dispositif selon l'invention est basé sur l'utilisation de la cuve de vinification elle-même, comme enceinte de pressurage. Un réservoir souple et étanche, de même forme et dimension que la cuve proprement dite, constitue un chemisage intérieur adapté au volume de la cuve de vinification. On l'introduit au moment de l'écoulage dans l'espace vide en haut de la cuve, de telle sorte que son col vienne s'adapter à celui de la cuve, pour réaliser fixation et étanchéité entre réservoir souple et cuve. Au départ le fond dudit réservoir est posé en accordéon sur la surface du marc. A l'aide d'une pompe, à travers la grille de fond et par les tubulures appropriées on aspire le vin de goutte et on l'envoie dans le réservoir souple, qui en se remplissant s'enfonce petit à petit. Lorsque tout le vin libre a été pompé, le réservoir souple du fait de ses dimensions et de l'élasticité du matériau constituant l'enveloppe, vient épouser les parois de la cuve en même temps que son fond se pose sur la surface du marc. Le marc est alors emprisonné hermétiquement entre la paroi verticale et le fond de la cuve, éléments fixes, et le fond du réservoir souple, élément mobile qui joue le rôle de piston et lui transmet aussi la pression hydrostatique du vin en partie haute. Sous l'effet de cette force d'écrasement modeste de 200 à 500 grammes / cm2, le gâteau de marc se tasse en même temps que sort sous faible pression le vin dit de goutte. Si l'on poursuit l'aspiration on met en dépression la partie inférieure de la cuve ce qui aurait pour effet de la faire imploser, si le marc, par sa résistance à la compression ne venait y faire obstacle. En même temps le poids apparent du vin situé dans le réservoir souple augmente et la force d'écrasement est multipliée par un coefficient important. L'équilibre est obtenu par la mise en pression du vin piégé dans le réseau capillaire de ce qui constitue une énorme éponge. Ainsi le vin de presse est à la fois pressé et aspiré ce qui facilite encore la circulation et l'extraction du vin de presse au niveau de la surface d'échange, par exemple la grille de fond, et pour peu que celleci ait une surface importante, il s'en suit un assèchement du gâteau de marc d'autant meilleur que à volume constant l'épaisseur du marc est plus faible. La conduite de l'extraction est au moins aussi importante que l'extraction elle-même. On peut soit, envoyer le vin de presse rejoindre le vin de goutte en haut de cuve, soit l'envoyer dans un garde vin de contenance appropriée et dans l'un et l'autre cas, I'exposition à l'air peut être réduite au minimum puisque toute la phase d'extraction proprement dite est faite en circuit fermé. De même il est facile de fragmenter, I'extraction autant qu'on le désire sans contrainte de temps. On peut multiplier les cycles "marche - arrêt de la pompe manuellement ou automatiquement ce qui permet de faire respirer le marc" en le soummettant à des phases successives de compression - décompression, le vin piégé avance à chaque stade de quelques centimètres toujours à l'abri de l'air vers l'extérieur du gâteau de marc; une capacité tampon entre cuve et pompe permet de prolonger la phase aspiration; un clapet de non retour interdit tout reflux vers la cuve de vinification. On peut également réinjecter, par exemple par inversion du sens de marche ou par des tubulures appropriées du vin dans le gâteau de marc dans le but de le lessiver. De même en injectant un gaz neutre tel que de l'azote ou du gaz carbonique, froid ou chaud, il est aisé de pousuivre l'assèchement du marc sans l'altérer et possible également d'envisager un ensachage à l'abri de l'air des résidus solides secs jusqu'à traitement par le distillateur. Le principe et l'application du système peut-être étendu à la séparation du marc et du vin au cours de la vinification. II suffit d'opérer alors en cycle continu, le fond du réservoir souple étant ouvert le vin aspiré par filtration à travers le marc étant réinjecté dans le réservoir supérieur. On réalise ainsi un pigeage qui facilite l'extraction des tanins et oligo-éléments du vin en cours d'élaboration. II s'agit là, grâce à l'ensemble des dispositifs simples décrits à titre d'illustration ciaprès, d'une nouvelle méthode de traitement du marc qui doit déboucher sur une meilleure qualité des vins de presse en particulier une fiabilité plus grande du processus d'extraction, un moindre coût d'exploitation. La figure 1 représente en coupe une cuve de vinification de type classique avec son chemisage souple intérieur. La figure 2 représente le schéma de circulation du vin de presse dans le cas d'une aspiration avec renvoi du vin de presse dans la cuve elle-même après passage dans une capacité tampon. La figure 3 représente en coupe une cuve de vinification de type garde-vin avec des grilles, haute et basse, en bois à la manière des cages des pressoirs anciens, l'élément opérateur étant une capacité souple. La figure 4 représente, vu du haut, la disposition des barres formant une grille et des supports de barre. La figure 5 représente une cuve cylindrique jouant le rôle de piston avec dispositif d'étanchéité incorporé, le tout opérant dans une cuve de type garde-vin. La figure 6 représente une partie prune grille latérale en tôle ondulée inox ou matière plastique, la grille étant constituée d'un ou plusieurs éléments. La figure 7 représente un caisson formant piston avec changement de diamètre de la partie basse pour permettre le tavail avec des grilles latérales plus hautes ; un puits central permettant l'utilisation du caisson pour le pigeage du marc en cours de vinification. La figure 8 représente un grossissement au niveau du changement de diamètre du caisson formant piston. La figure 9 représente un système mixte, capacité dure et capacité souple le rattachement de l'une à l'autre est seul représenté. La figure 10 représente une cuve de type gardevin et sa capacité souple avec col auto porteur. La figure 11 représente un grossissement de la pièce de jonction entre cuve souple et intérieur du module de filtrage. Le dispositif selon la figure lest caractérisé en ce qu'il comporte à titre d'exemple non limitatif une cuve cylindrique (1) avec un toit (2) pourvu d'une cheminée (3) avec couvercle (4), selon une disposition préférée selon l'invention, le couvercle (4) est amovible de telle sorte que la virole (5) supérieure de la cheminée (3) peut être dégagée. La paroi verticale (6) de la cuve (1) est polie intérieurement et libre de toute aspérité jusqu'à quelques centimètres du fond (7) qui ici et à titre d'exemple non limitatif est pourvu crun puits central d'évacuation (8) avec porte étanche (9). Le fond (7) est raidi par des renforts (10) et le bas de la paroi verticale (6) de la cuve (1) est renforcé par exemple par une tôle doublante (11) ou plus simplement par l'anneau de refroidissement extérieur (non représenté). Les robinets de vidange (12) et le débourbeur (13) sont fixés à titre d'exemple non limitatif sur la partie basse du puits d'accès (8), une grille basse (14) avec renforts (15) radiaux et concentriques percée de trous pour favoriser la circulation du vin, vient par l'intermédiaire de ces appuis au contact du fond (7) de telle sorte que fond (7) et grille (14) forment un ensemble capable de résister à des pressions intérieures comme extérieures. La partie centrale (34) de la grille (14) est amovible pour permettre l'accès à la porte étanche (9). Une capacité souple (16) de mêmes dimensions et forme que la cuve (1) est introduite au moment voulu par la cheminée (3). La capacité (16) est réalisée dans un matériau souple tel que celui utilisé pour les membranes des presses pneumatiques et donc de qualité alimentaire. Coutures et soudures sont réalisées de manière à offrir un minimum de relief pour faciliter le glissement le long de la paroi intérieure verticale (6) et permettre un déplacement en douceur de l'ensemble de la capacité souple (16). La capacité (16) est retenue par son col (18) qui est replié sur la virole (5) de la cheminée (3) et par exemple et à titre non limitatif rendue solidaire de la cuve par un amarrage relié à des crochets (19) fixés sur la cuve (1). L'étanchéité entre col (18) et virole (5) est assurée par l'enroulement de la paroi souple du col (18) autour de la virole (5). Le fond (17) de la capacité (16) est traversé par une tubulure par exemple double mâle (20) avec collerette fixe (21) en son milieu d'un diamètre tel que ladite collerette puisse passer librement par la cheminée (3). Une rondelle (22) vient enserrer la paroi percée du fond (17) de manière à assurer la tenue et l'étanchéité avec ledit fond (17). Sur chaque tubulure mâle haute (23) et basse (24) viennent se visser les tuyaux (25) et (26), le tuyau (26) ayant la particularité d'être percé de trous ou de fentes à la manière d'un drain et termine par une crépine (27). Un tuyau (28) est fixé sur le robinet de vidange (12) en bas de cuve et est relié à l'aspiration (Fig. 2) d'une pompe (31) comme le sont également les tuyaux (25) et (26). Un réservoir auxiliaire (39) résistant à la dépression est placé en tampon entre pompe et cuve. La figure 1 et la figure 2 représentent le dispositif en cours de fonctionnement au moment où débute l'opération de pressurage. En reprenant chronologiquement le processus, on commence par introduire dans la partie haute de la cuve (1), dans le vide entre marc (29) et toit cônique (2) la capacité (16) en enfilant d'abord le tuyau (26) et sa crépine (27) qui se dispose en spirale sur le sommet du gâteau de marc (29). Le tuyau (25) permet de descendre l'ensemble au contact du marc; la capacité souple est vide et repliée sur elle-même en accordéon. Le vin dit de goutte, pompé par le robinet de vidange (12) passe à travers la grille (14), le tuyau (28), la capacité tampon (83), la pompe (31) et est renvoyé par un tuyautage extérieur (30) à travers le col (18) et la cheminée (3) dans la capacité (16) dont le fond (17) s'enfonce petit à petit et vient se répartir sur la surface du marc (29). Lorsque tout le vin dit de goutte à été pompé, le marc (29) se comporte comme une éponge imbibée de vin sur laquelle flotte en semi-immersion la capacité (16). En poursuivant le pompage, le vin comprimé entre la paroi verticale (6) de la cuve (1) et la capacité (16) est évacué: les parois de la capacité (16) viennent au contact de celles de la cuve (1) et assurent une étanchéité complète, ce qui a pour conséquence de faire supporter au marc (29) le poids du vin logé en partie haute. L'éponge de marc (29) est alors comprimée sous faible pression (quelques centaines de grammes centimètre carré) et l'extraction du vin de presse commence. Un vide se produit progressivement en partie haute et basse du gâteau de marc lorsque le vin encore piégé dans les microcanaux de l'éponge de marc (29) commence à se tarir il s'en suit une augmentation importante du poids apparent de la capacité (16). Le vin de presse est à la fois tiré et poussé. L'extraction du vin de presse peut se poursuivre comme on l'entend par marche arrêt ou inversion du sens de marche de la pompe. Un clapet de sécurité (84) surpression, dépression, solidaire par exemple du toit de la cuve (1) permet d'éviter toute fausse manoeuvre au moment ou l'on passe de l'écolage du vin de goutte à l'extraction du vin de presse. Le rendement du dispositif selon l'invention est fonction des surfaces d'extraction ici, haute par le tuyau (25) et la crépine (27) et basse par la grille (14) solidaire du fond (7). Toute la marche du dispositif selon l'invention a été démontrée avec, dans la capacité (16) du vin. Le liquide peut-être de l'eau ou du vin de provenance différente puisque à aucun moment si on le souhaite, il n'y a contact entre vin de presse et liquide contenu dans la capacité (16), que par I'intenmédiaire de la pompe. L'utilisation d'une conduite séparée d'eau sous pression permet un remplissage autonôme. Il est alors possible utiliser toute la pression hydrostatique que permet la capacité (16) en particulier en déployant le col à la verticale ce qui peut faire gagner une centaine de grammes centimètre carré ou plus si le col est prévu avec une résistance suffisante. Il est d'ailleurs facile d'adjoindre à la cheminée si la hauteur du local le permet des éléments cylindriques de même diamètre que la cheminée (3) formant une rehausse (non représenté). En fin d'opération l'évacuation du marc (29) se fait par enlèvement de la partie mobile (34) de la grille (14) ce qui suppose un dégagement manuel pour accés au système de fixation de ladite partie mobile (34). Le marc tombe alors par gravité dans un récipient ou le conquet d'un évacuateur à travers le puits crevacution (8) et la porte étanche (9) préalablement déverrouillée et ouverte de l'extérieur. En se reportant à la figure 2 lorsque l'on veut en cours de vinification procéder au lessivage du marc, il suffit de brancher le tuyau (28) sur le tuyau (30). En jouant sur les débits, on maintient à volonté le niveau dans la capacité souple ce qui provoque un plus ou moins fort tassement du marc (29). En référence aux dessins des figures 3 et 4 le dispositif comprend comme enceinte principale une cuve de vinification de type garde vin. La cuve (1) est semblable à la cuve de la figure 1 avec cette différence que la partie haute est constituée par un toit flottant (2) amovible, lequel est percé par une cheminée ici ramenée à la dimension d'une ou plusieurs tubulures (3) permettant un accès à la partie haute quand le joint gonflable (94) est sous pression. L'avantage de ce type de cuve est de permettre l'introduction de la grille (14) en entier alors que dans le cas de la figue 1 on suppose que ladite grille (14) est à demeure ou démontable par éléments compte tenu de la dimension des accès à l'intérieur de la cuve (1): cheminée (3) et puits dévacuation (8). Le circuit de réfrigération est placé pour partie dans la zone basse de la cuve (non représenté) et, à titre d'exemple non limitatif, la grille basse (14) est constituée, à la manière des cages de pressoirs anciens, par des barres de bois (32) (chêne de préférence) de section trapézoïdale, parallèles et distantes de quelques millimètres, le côté le plus étroit de la fente étant toujours au contact du marc (29). Les barres (32) sont fixées sur des traverses (33) qui prennent appui sur le fond (7) et lui transmettent le poids du marc (29) et de la capacité souple (16) remplie de liquide, eau ou vin. Dans le cas de la figure 3 à titre non limitatif, le fond de la cuve (1) est plat; des boucles amarrage (35) solidaires du fond permettent de retenir la grille (14) au moment du remplissage de la cuve (1). De même en raison de l'accessibilité de l'intérieur de la cuve (1) du fait du chapeau flottant (2), une grille (36) de structure analogue à celle de la précédente (14) vient recouvrir la surface du marc (29) et constitue en position inversée l'interface entre ce dernier et la capacité (16). La grille (36) est traversée en son centre par l'extrémité basse (24) du double mâle (20) pourvue de sa crépine (27), laquelle est au contact du marc (29) à travers les espaces libres entre barres (32) et supports de barres (33).Pour faciliter l'étalement du fond de la capacité (16), un disque (37) plat et sans aspérité, par exemple en inox, constitue l'interface entre le fond de la cavité souple et la grille (36). Le disque (37) est percé en son centre d'un trou (38) pour laisser passer l'extrémité (24) de la demi tubulure basse. En référence au dessin de la figure 5 une capacité (39) cylindrique et mobile est placé à l'intérieur de la cuve (1); elle remplace ou complète la capacité (16). Nous supposerons ici qu'elle agit seule. La paroi latérale (40) cylindrique et d'un diamètre inférieur de plusieurs millimètres à celui de la cuve (1) a une hauteur fonction du jeu autorisé entre les parois de la cuve (1) et celles de la capacité (39). L'épaisseur du matériau constituant la paroi (40) et les fonds inférieur (41) et supérieur (42) sont tels que avec l'aide des entretoises (43) intérieures et ajourées, l'ensemble puisse résister à des pressions de l'ordre du kilogramme par centimètre carré. L'étanchéité entre paroi latérale (40) et la paroi (6) verticale de la cuve (1) est assurée par un joint (44), torique plein ou gonflable à l'air ou à l'eau. Pour lui permettre de travailler dans de bonnes conditions, au moins un segment (45) racleur placé au dessous dudit joint (44) balaye les hétérogénéités qui pourraient adhérer à la paroi. Joint (44) et segment (45) sont logés dans des rainures (46) et (47) qui les maintiennent en position. Un autre joint (48) du même type que le joint bas (44) complète l'étanchéité au niveau supérieur et contribue à améliorer le guidage, par un centrage de la partie haute, lors de la progression vers le bas. Un tuyau (49) traverse de part en part de façon étanche les deux faces du cylindre, les extrémités mâles de préférence permettent de visser en partie basse une crépine (27) ou un manchon (50) et en partie haute le tuyau (51) relié à l'aspiration de la pompe. Un robinet (52) prolongé par une tubulure (53) permet d'avoir accès à l'intérieur de l'ensemble de la capacité (39) et plus particulièrement à la zone près du fond (41). Un autre robinet servant à la purge (54) est fixé sur le fond supérieur (42). Une grille (55) de même diamètre que celui du fond (41) s'accroche à ce dernier à titre d'exemple par des clips (56) qui viennent se prendre sur un anneau métallique (57) solidaire du fond (41). La grille (55) a la forme d'une calotte sphérique avec renforts ajourés (58) qui viennent s'appuyer sur la face inférieure (41) du fond de la capacité (39). La crépine (27) peut-être supprimée et remplacée par le manchon (50) si la largeur des trous ou fentes de la grille (55) est suffisamment faible. Une grille latérale (59) est disposée le long du bas de la paroi latérale (6); cette grille se compose d'une tôle (60) percée de fentes ou de trous, laquelle s'appuie sur des longerons (61) verticaux qui transmettent la poussée à la paroi latérale (6) et contribuent à la rigidification de cette dernière. Un joint (62) de section en forme de L renversé vient recouvrir les extrémités des longerons (61) et la partie haute de la tôle (60). Le joint délimite ainsi un espace (63) infranchissable aux matières solides constituant le marc (29). Un autre joint en L (64) solidaire de la grille de fond (14) assure sa tenue et la continuité de l'espace laissé libre entre la grille latérale (59), la grille de fond (14) et la paroi verticale (6) de la cuve (1). On comprendra mieux le fonctionnement du dispositif selon l'invention en se rapportant aux explications suivantes : lorsque la phase d'extraction du vin de presse commence on procède à l'enlèvement du chapeau flottant (2) et on introduit par l'ouverture ainsi dégagée la capacité (39) qui flotte sur la surface du mélange vin, marc. La capacité (39) est alors centrée par un faible gonflement des joints (44) et (48), le segment râcleur (45) contribuant à cet effort. On commence par remplir la capacité (39) en pompant par filtration à travers la grille (55) et le tuyau (51) le vin de "goutte" qui est renvoyé par le robinet (52) et la tubulure de fond (53); le robinet (54) est ouvert pour purger l'air ou le C02. La capacité (39) s'enfoncera Lorsque tout l'air (ou C02) aura été purgé, on ferme les robinets (52 et (54) pour isoler (39) et on continue l'envoi du vin de goutte qui passe au dessus de la capacité (39) (celleci s'enfonce en refoulant les particules solides constituant le marc pour finir par les réunir en un seul gâteau imbibe de vin). On gonfle alors les joints (44) et (48) de manière à interdire le passage du vin et des particules solides vers la partie supérieure de la cuve (1). La pression dans le bas de la cuve est voisine de la pression hydrostatique fonction de la hauteur de vin au dessus de la capacité (39), (vin stocké à l'intérieur de la capacité (39) compris). Si l'on poursuit l'action de la pompe, la pression dans l'espace compris entre le fond (7), la paroi verticale (6) et la grille (55), chute. La phase d'extraction du vin de presse, proprement dit commence. La capacité (39) se comporte comme un piston. Le marc (29) qui forme alors un gâteau imprégné de liquide se trouve enfermé dans une grande presse et le vin est chassé vers la grille haute (55), la grille latérale (59) et la grille de fond (14). La pression d'écrasement du marc (29) n'est plus seulement la pression hydrostatique. En effet la pompe (31) en même temps qu'elle aspire le vin de presse entretient une dépression à l'intérieur du compartiment enfermant le marc(29) ce qui à pour effet d'accroître le poids apparent du vin isolé en partie haute avec comme effet complémentaire un écrasement du gâteau de marc (29) qui résiste en expulsant le liquide contenu dans les microcanaux constitués par les intervalles entre particules solides. En référence au dessin de la figue 6 en fausse perspective le dispositif selon l'invention comporte une grille latérale (59) d'un type particulier: celle ci est composée d'un tôle ondulée (65) percée de fentes (66) perpendiculaires aux ondulations ; les saillies extérieures (67) sont au contact de la paroi verticale (6) les saillies intérieures (68) s'appuient contre le marc (29). Un joint dont la section est en L renversé (62), vient recouvrir la partie haute de la grille (59) pour, comme dans le cas exposé figure 5 prévenir l'entrée de particules solides dans l'espace libre entre paroi verticale (6) de la cuve (1) et la face extérieure de la grille latérale (59). Un autre joint (64) de section en L solidaire de la grille de fond (14) permet de maintenir le bas de la tôle ondulée au contact de la paroi (6). La grille (59) peut-être en un seul morceau à la dimension intérieure de la cuve (1) ou préférablement en plulsieurs éléments avec système d'accrochage ici à titre d'exemple non limitatif des charnières mâles (70) et femelles (71) et axes (72). Le joint supérieur en L (62) peut constituer un anneau continu ou brisé avec recouvrement pour faciliter le montage. L'avantage de cette grille est d'être simple à fabriquer élastique et de transférer en se déformant la pression du marc d'une façon très démultipliée à la paroi (6) ce qui confère à cette dernière une rigidité naturelle et permet d'éviter les renforcements externes ou internes. En référence aux figures 7 et 8 le dispositif selon l'invention comprend les mêmes éléments que ceux détaillés sur la figure 5 mais ici la capacité cylindrique (39) est à changement de diamètre et grille déportée pour permettre l'introduction de la grille (55) à l'intérieur de la cage latérale (59) indépendamment du volume humide du marc (29). Pour éviter tout risque de coincement au moment de la pénétration de la grille l'angle (73) est effacé. A titre d'exemple non limitatif le renfort torique (57) solidaire du fond (41) réalise un carénage arrondi et résistant. Le joint d'étanchéité (62) de la cage latérale (59) est modifié, la bande supérieure (75) étant inclinée sur l'horizontale et un ergot (76) vient renforcer la stabilité du joint (62) soumis à des efforts très importants. Des trous permettent d'évacuer le vin piégé dans l'espace de dégagement (77). A titre d'exemple également et comme il a été dit précédemment (figure 5) la grille (36) et ses renforts constituent un module (69) indépendant; le rattachement de ladite grille à la capacité (39) se fait par l'intermédiaire de clips (56) qui viennent se clamper sur le renfort torique (57) ce qui apparait plus nettement sur la figure 8.11 est aisé de voir que dans cette variante la capacité comprime le marc (29) avec une plus grande efficacité puisque le marc est enserré de toute part par des parois percées, ce qui facilite l'écoulement vers l'extérieur en diminuant les surpressions en partie haute. La forme convexe du module grille contribue également à cet écoulement en produisant un effet de chasse vers l'extérieur. Les systèmes de pressurage décrits ci-dessus peuvent être utilisés à d'autres fins. En effet dans le principe, les capacités permettent la séparation entre vin et marc. Cette séparation est réalisée pendant la vinification par flottage du marc. Pour permettre le lessivage des marcs, les systèmes classiques font appel au pigeage par des moyens mécaniques. Ici avec les capacités souples ou dures, telles que décrites ci-dessus, utilisées pour le pressurage, une simple pompe (31) permet de noyer le marc (29) plus ou moins dès lors que l'on immerge la capacité flottante (39). Nous en expliquerons la manoeuvre en nous reportant à la figure 8: Après avoir enlevé le couvercle (2) du garde vin on introduit la capacité cylindrique (39) et on la pose sur le marc (29) après avoir enlevé au préalable le raccord (78) qui permet d'adapter les tuyaux normalement utilisés dans les chais (diamètre 40 mm ou 50 mm) pour laisser libre le conduit (79) à plus fort diamètre et permettre un écoulement naturel du vin amené par pompage en partie haute de la cuve (1). Pour enfoncer le marc (29) il faut couler la capacité (39): on peut le faire en la remplissant d'eau au moment de son introduction et en l'isolant par les robinets (52) et (54) qui sont fermés pour la suite des opérations. L'ensemble capacité, liquide contenu étant plus lourde que le marc (29) chasse ce demier vers le bas et le vin remonte par le conduit (79). On peut aussi faire passer le vin par le robinet (52) relié a la pompe de circulation aspirant en bas de la cuve tout en laissant le robinet (54) ouvert pour que le vin remplisse complètement le caisson et parvienne à le noyer, le vin s'écoulant ensuite par le conduit central (79) de la capacité (39). Une porte de visite (80) permet l'accès aux deux compartiments de la capacité (39) pour nettoyage. En référence à la figure 9 en coupe suivant un diamètre, un dispositif mixte est représenté (seul le rattachement de la capacité souple à la grille rigide y figure). Le dispositif comprend comme dans les descriptions précédentes une cuve de type garde-vin avec tous les accessoire prévus et décrits tel que couvercle, grille basse, robinet de vidange, débourbeur, porte de visite, ect... La différence avec les dispositifs décrits précédemment réside dans le fait que la cuve souple (16) est rendue solidaire du module auxiliaire (39) auquel il n'est plus demandé d'assurer le rôle de capacité tampon, mais seulement celui de filtrage. L'étanchéité est alors réalisée par déformation de la base de la capacité (16). La simplification du module auxiliaire (39) entraîne la supression du fond supérieur (42), le racourcissement de la paroi latérale (40) qui est bordée par une virole (81) constitué par un demi rond annulaire soudé à la partie extrême de (40). Un anneau (82) inox ou plastique de préférence brisé pour permettre son introduction à l'intérieur de (16) permet de tendre le fond (17) et de le maintenir au contact du fond (41) et de la paroi (40), la virole (81) lui servant d'appui et de retenue vers le haut. En référence au dessin de la figure 10, le dispositif comporte une cuve (1) de type garde vin avec couvercle flottant. La capacité souple (16) est associée à un module de filtrage (39) simplifié, le rattachement de l'un à l'autre se faisant à titre non limitatif tel que décrit précédemment représenté sur la figure 9. On insistera plus particulièrement sur les différences avec les autres dispositifs décrits précédemment: La capacité souple est autoporteuse et son col (18) est solidaire par rétrécissement d'un boudin torique (85) gonflable par un tuyau avec valve (86). Le boudin est à l'intérieur dudit rétrécissement. Au moins un anneau (87) rigide, en métal inox ou en matériau plastique, de diamètre inférieur à celui de la cuve (1) constitue une armature délimitant au moins deux sections de la capacité souple (16). Ledit anneau est maintenu sur son pourtour, de lesdits anneaux viennent glisser à frottement doux sur l'intérieur de la paroi latérale (88). On gonfle le boudin torique (85), ce qui a pour effet de le faire sortir du haut du module (39). On remplit de vin l'intérieur de la capacité (16) qui se déplie du fait de la traction exercée par la flottabilité du boudin (85). Les anneaux constituent autant de rétrécissements qui accompagnés par l'action des tendeurs (89) aident au déploiement de (16). Quand la pression hydrostatique l'emporte sur la tension des tendeurs la capacité (16) s'applique contre la paroi verticale (6) lui donnant l'allure d'une grosse chenille. S'il s'agit de la vinification la tubulure haute (23) reliée au tuyau (25) ou (51) (figure 1,2 et 5) est utilisée pour laisser passer le vin librement d'un côté à l'autre du module. Pour ce faire le tuyau (25) est fractionné par un sectionnement (93) (non représenté) ce qui permet d'immerger à une hauteur réglable ledit sectionnement. On peut alors établir un circuit fermé propice au lessivage du marc (29). Au préalable la crépi ne (27) aura été desserrée ou supprimée pour permettre par les trous (91) l'évacuation du gaz carbonique qui autrement formerait une poche produisant un allégement de (16). S'il s'agit de pressurage on maintient le sectionnement (92) hors de la cuve (1) et on aspire le vin à travers la grille (55), la crépine ou le manchon préalablement vissé à fond en même temps que l'on aspire par le robinet de vidange (12), créant ainsi une dépression haute et basse. REVENDICATIONS 1) Dispositif pour séparer le vin et les matières solides constituant le marc pendant la vinification et le pressurage du marc en fin de cycle, caractérisé en ce que lesdites opérations sont réalisées à l'intérieur de la cuve d'accueil de la vendange préférablement sans exposition à l'air et sans intervention de moyens mécaniques spécialisés. Le dispositif comporte une cuve (1) de vinification, de révolution autour d'un axe vertical. La paroi (6) verticale est libre de toute aspérité jusqu'à quelques centimètres du fond (7) ce qui conduit en particulier à placer la porte d'accès (9) sur le fond (7) ou sur la paroi verticale (6) au voisinage immédiat dudit fond. Une grille (14) à maillage fin et de grande dimension recouvre la plus grande partie ou la totalité du fond (7). Des renforts (15) radiaux et / ou concentriques viennent conforter et rigidifier la grille (14) et le fond (7) qui délimitent un espace de recueil pour le vin. Dans cet espace viennent déboucher, le robinet de vidange (12) et le débourbeur (13). Une trappe d'accès (34) solidaire de la grille (14) permet l'accès par l'intérieur à la porte (9). Une capacité souple (16) en matériau de qualité alimentaire sert de recueil au vin séparé du marc (29). La forme et les dimensions de la capacité (16) sont adaptées aux dimensions intérieures de la cuve (1) de telle sorte que ladite capacité étant pleine, paroi intérieure de la cuve (1) et paroi extérieure de la cuve souple (16) ne font plus qu'un. Le col (18) de la capacité (16) est fixé en haut de cuve sur l'extérieur de la cheminée (3), par la retenue des crochets (19). Le couvercle (4) peut être désolidarisé de sa charnière pour laisser passer le col (18) de la cuve souple et les tuyaux de remplissage (30) et de vidange (25). Le fond (17) de la capacité souple (16) est traversé de façon étanche par un enbout (20) dont les tubulures d'extrémité (23) et (24) sont filetées pour recevoir respectivement les tuyaux (25) et (26). Le tuyau (26) qui constitue un prolongement du tuyau (25), présente la caractéristique d'être percé sur toute sa longueur de trous ou de fentes, à la manière d'un drain, et son extrémité libre est pourvue d'une crépine (27). En jouant sur l'aspiration ou le refoulement de la pompe à piston (31) et la manoeuvre des robinets des tuyaux (25), (28) et (30) il est possible de remplir ou vider à volonté la capacité souple (16) et de réaliser le passage du vin en continu ou par à-coups, dans un sens ou dans l'autre à travers le marc pour le lessiver en cours de vinification et en fin de cycle obtenir le pressurage complet du marc et son assèchement, la pompe à piston (31) provoquant par le vide produit une effet " tire - pousse". 2 ) Dispositif selon la revendication 1 caractérisé en ce que la cuve (1) de vinification est cylindrique à la manière des garde-vins avec circuit de réfrigération par anneaux extérieurs, (non représentés), toit flottant (2), percé au moins d'une tubulure (3) pour permettre la traversée des tuyaux (25) et (30) lorsque le couvercle (2) est dans la position fermée. 3) Dispositif selon la revendication 1 et 2 caractérisé en ce que le garde-vin (1) est à fond plat (7) ; la grille (14) repose directement sur le fond (7) par l'intermédiaire de traverses en bois de chêne (33) parallèles et distantes de plusieurs centimètres sur lesquelles sont fixées des barres (32) de section trapézoïdale parallèles et distantes de quelques millimètres, les fentes ainsi constituées ayant leur plus petite ouverture au contact du marc (29). Ladite grille (14) est fixée au fond (7) par amarrage sur des boucles (35) solidaires du fond (7). Une trappe mobile (34) permet l'accès au puits d'évacuation. 4) Dispositif selon la revendication 3 caractérisé en ce que une grille (36) de même nature que la grille (14) (sauf trappe de visite) est placée en partie haute et sert d'interface entre la capacité (16) et le marc (29). La face constituée par les barres (32) étant au contact du marc et les traverses (33) du côté du fond (17) de la capacité souple (16). Une tôle (37) recouvre toute la surface de la grille (36) et vient s'appuyer sur les barres pour offrir au fond (17) de la capacité (16) une surface sans aspérité favorable au bon étalement dudit fond. L'embout (20) pourvu ou non de la crépi ne (27) vient s'ajuster dans le trou central (38) de la tôle et l'ouverture centrale (38) de la grille (36). 5) Dispositif selon la revendication 3 caractérisé en ce que la capacité souple est remplacée par une capacité cylindrique (39) rigide, hermétique et capable de se déplacer à frottement doux à l'intérieur de la cuve (1). L'étanchéité entre la capacité (39) et la paroi (6) est assurée par au moins un joint (44) torique, plein ou gonflable; au moins un segment racleur (45) permet au joint d'étanchéité de travailler avec éfficacité. L'un et l'autre sont logés dans des rainures circulaires (46) et (47). La structure du caisson formant la capacité (39) est renforcée par des entretoises (43) ajourées. Deux robinets l'un de remplissage et vidange (52) L'autre de purge (54) permettent de remplir (ou vider) la capacité (39) à l'aide de liquides alimentaires, vin ou eau plus particulièrement, afin de lui donner une flottabilité positive ou négative. Une grille frontale (55) au contact du marc (29) avec entretoises pour transmission de la poussée au caisson, filtre le vin de presse qui est pompé par la crépine (50) et acheminé à travers le tuyau transface (49) vers le tuyau d'aspiration (51). 6) Dispositif selon les revendications 3, 4 et 5 caractérisé en ce que, en plus des grilles d'aspiration haute (36) et basse (14), une grille latérale (59) en forme de cage permet au vin de presse piégé dans le marc (29) de s'échapper latéralement. Une tôle (60) percée de trous, portée par des longerons (61) verticaux et espacés de plusieurs centimètres délimite une zone (63) infranchissable par les particules solides. Un joint en L (62) inversé vient prendre appui sur les têtes des longerons (61) et compléter vers le haut l'étanchéité de la zone (63). Un autre joint en L (64) assure le plaquage de la grille latérale (59) contre la paroi verticale (6) et le maintien de l'ensemble au contact de la grille (14); cette dernière assurant la collecte du vin qui circule dans l'espace libre (63). 7) Dispositif selon la revendication 6 caractérisé en ce que la grille latérale est constituée par une tôle (65) ondulée en métal ou matière plastique percée de trous ou de fentes horizontales (66); les ondulations verticales contre la paroi (67) et extérieures (68) constituent des renforts particulièrement adaptés à la transmission des efforts radiaux pression ou dépression à la paroi (6) de la cuve (1) et renforcent sa rigidité. Les joints en L (62) et (64) assurent le plaquage et donc le maintien en position le long de la paroi. Des charnières (70) et (71) avec axes amovibles (72) permettent l'assemblage des éléments constituant l'ensemble de la grille latérale (59). 8) Dispositif selon la revendication 7 caractérisé en ce que la capacité rigide cylindrique (39) est à changement de diamètre avec grille déportée (36) amovible. Le caisson avant (74) a un diamètre lui permettant de pénétrer à frottement doux à l'intérieur de la cage latérale (59). Le joint en L (62) a sa section modifiée, un plan cônique incliné circulaire (75) perforé de trous ou fentes facilite le glissement du renfort (57) annulaire et torique de l'angle (73) du caisson avant (74). Des clips (56) solidaires du bord de la grille (36) régidifiée par les entretoises (58), permet l'accrochage et donc le démontage de la grille (36). Un ergot circulaire (76) permet le calage du joint (62) et assure son équilibre sur le bord de la cage latérale (59). 9) Dispositif selon les revendications 1 et 3 caractérisé en ce que la cuve souple (16) peut-être accouplée à un module rigide (39). "Un demi rond (81) annulaire soudé à la paroi du module sert d'appui à un anneau brisé (82) qui s'encastre pour le tendre à l'intérieur dans le fond (17) de la capacité souple. L'étanchéité est alors réalisée au niveau du fond de la capacité souple sans intervention de joints. Le caisson rigide assurant essentiellement la filtration, est simplifié au point de n'être plus qu'un renforcement du fond (17) de la capacité souple (16) en même tant qu'un porte grille (55). 10) Dispositif selon les revendications 3, 5 et 9 caractérisé en ce que la capacité souple (16) est autoporteuse. Elle est pourvue d'un col rétréci contre lequel vient s'appuyer un boudin gonflable (85) torique lequel supporte la paroi latérale de (16) tendue par des anneaux rigides (87) et des tendeurs (89) élastiques solidaires de la paroi de (16). Le fond (17) de la capacité souple est accouplé à un module (39) dont la cloison (88) et le fond (41) délimitent un compartiment de recueil pour la capacité (16). Lorsqu'elle est repliée en accordéon, anneaux, tendeurs et boudin torique sont au contact. Les anneaux (87) ont un diamètre inférieur au diamètre intérieur du module (39). La pièce de fond (20) qui constitue le seul point de passage entre le vin mêlé au marc (29) en partie basse de la cuve (1) et l'intérieur de (16) a son extrémité inférieure (20) percée de trous (91) au ras du fond. Ces trous (91) peuvent être obturés ou non selon qu'il s'agit de pressurer ou de vinifier. Une grille (55) fixe ou amovible, en s'appuyant sur le fond (41) délimite une zone infranchissable par le marc (29) dans laquelle débouche la crépine (27) ou le manchon (50) d'aspiration.