Brevet FR2762966A1 — publié le 19981113

Procédé et moule pour la fabrication d'une pièce de poisson façonnée La présente invention concerne un procédé et un moule pour la fabrication d'une tranche de poisson façonnée, ainsi que la pièce de poisson ainsi obtenue. On recherche depuis longtemps des procédés permettant d'obtenir des produits reconstitués, avec ou sans peau, exempts d'arêtes dont l'aspect se rapproche des darnes de poissons naturelles. Dans tous les procédés connus à ce jour, on procède toujours de la même manière, à savoir reconstituer un bloc de poisson puis, une fois ce bloc réalisé, procéder au tranchage de ce bloc de manière à obtenir des tranches d'aspect se rapprochant de cette darne dont la structure stratifiée du myotome est caractéristique. Ainsi, le brevet EP-A-0.358.791 décrit un procédé de façonnage d'un produit à partir de filets de poissons crus qui consiste à disposer longitudinalement à l'intérieur d'un boyau des filets de poissons jusqu'à remplissage dudit boyau puis à fermer les extrémités de ce boyau de manière à réaliser un saucisson. Le rôle du boyau est de maintenir le saucisson en forme pendant l'opération de congélation. Une fois la congélation effectuée, le boyau est séparé du pain de poisson, ce dernier étant ensuite découpé transversalement en tranches, ces tranches ayant l'apparence de darnes. Du fait que, à l'intérieur du boyau, on dispose à la fois des filets avec peau qui couvrent pratiquement la surface intérieure du boyau avec la peau à l'extérieur et des filets sans peau qui occupent l'espace central dudit boyau, on prend le risque, lors de la compression, de voir les filets avec peau s'insérer à l'intérieur de filets sans peau en nuisant ainsi à la présentation du produit final. Enfin, on ne peut garantir avec un tel procédé une présentation homogène des tranches obtenues. Le brevet européen EP-A-0.415.800 décrit quant à lui un procédé de fabrication d'un bloc alimentaire de chair de poisson sans peau ni arêtes constitué de morceaux de chair préalablement débarrassés des arêtes puis agglomérés par compression dans un moule. Le moule est conformé de manière à reproduire la forme d'une darne. Toutefois, là encore, le procédé consiste à réaliser un bloc de poisson puis à trancher ce bloc de poisson une fois réalisé. Il en résulte les mêmes inconvénients que le procédé décrit ci-dessus. Le procédé décrit dans le brevet US-A-3.690.899 est à l'inverse plus intéressant. Bien que ce procédé s'applique essentiellement à la carpe, avec pour objectif de faciliter la vente de ces produits qui présentent un aspect peu agréable à l'oeil et un grand nombre d'arêtes, ce procédé consiste à découper transversalement des tranches dans un même filet de poisson puis à disposer ces tranches à l'intérieur d'un moule, à congeler ou surgeler l'ensemble de manière à obtenir un bloc de poisson avant de procéder à nouveau à un tranchage de ce bloc. Ce procédé se révèle intéressant à l'égard de l'invention uniquement par son étape de tranchage transversal de filets de poisson. Toutefois, là encore, dans ce procédé, il est nécessaire de procéder à la fabrication d'un bloc de poisson puis à un tranchage de ce bloc. Le but de la présente invention est donc de proposer un procédé de fabrication de pièces de poisson façonnées de type tranche telle que steak, tournedos, darne ou similaire, dans lequel aucune opération de tranchage d'un bloc de poisson n'est prévue de manière à obtenir une présentation des tranches parfaite et une bonne homogénéité desdites tranches d'une tranche à une autre. Un autre but de la présente invention est de proposer un procédé de fabrication de pièces de poisson façonnées permettant l'obtention d'une tranche de poisson exempte de déchets tels qu'arête centrale, poche viscérale ou similaire. Un autre but de la présente invention est de proposer des pièces de poisson façonnées de type tranche de présentation particulièrement homogène d'une tranche à une autre. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de fabrication par reconstitution d'une pièce de poisson façonnée sous forme de tranche, telle que steak, tournedos ou darne, du type consistant à découper transversalement des filets de poissons crus pelés et à garnir un moule avec au moins une partie desdits morceaux découpés, caractérisé en ce qu'on débite lesdits filets de poisson en portions d'épaisseur sensiblement constante d'une portion à une autre, en ce qu'on introduit à l'intérieur d'un moule, dont la paroi périphérique est de hauteur au moins égale à l'épaisseur desdites portions, au moins une partie des portions débitées disposées en appui sur la face tranchée ou la face parallèle à la face tranchée, en ce qu'on opère au moment du remplissage du moule un tri entre les portions de filets de poissons de telle sorte que les grosses portions de filets de poissons sont disposées à la périphérie du moule, l'espace central du moule étant comblé au moins partiellement par des petites portions de poisson, en ce qu'on soumet les portions logées dans le moule à une congélation et/ou à une surgélation puis on démoule la tranche obtenue, chaque tranche présentant en surface un myotome à structure stratifiée caractéristique. Grâce à ce procédé de fabrication, l'addition d'adjuvants tels que des protéines n'est pas nécessaire pour obtenir la soudure des portions entre elles. Selon un mode de mise en oeuvre préféré du procédé, on dispose le côté peau des portions de filets de poissons tranchés en regard des parois du moule au cours du remplissage du moule. L'invention a encore pour objet un moule pour la mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus qui se présente sous forme d'une bague de section quelconque dont la paroi périphérique présente une hauteur au moins égale à l'épaisseur des portions de filets de poisson débités. L'invention a également pour objet une pièce de poisson façonnée se présentant sous forme d'une tranche telle que steak, tournedos ou darne obtenue notamment par la mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus, caractérisée en ce qu'elle est constituée de portions de filets de poissons découpés transversalement à l'axe du filet, ces portions d'épaisseur sensiblement identique reposant sur leur tranche et étant maintenues à l'état assemblé par congélation ou surgélation, les portions de grande section étant disposées à la périphérie de ladite tranche et les portions de petite section dans la partie centrale de ladite tranche. L'invention sera bien comprise à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, en référence aux dessins annexés dans lesquels les figures 1 à 6 représentent des vues en perspective des étapes successives du procédé de fabrication d'une pièce façonnée sous forme de tranche, la figure 1 représentant l'étape de pelage des filets de poissons, la figure 2 l'étape de découpage transversal desdits filets de poisson, les figures 3 et 4 l'étape de remplissage du moule, la figure 5 l'étape de congélation et/ou de surgélation et la figure 6 l'étape de démoulage. Le procédé de fabrication, objet de l'invention, est destiné à permettre la reconstitution d'une pièce de poisson façonnée sous forme de tranche 4. Cette pièce de poisson pourra par la suite être appelée steak de poisson, tournedos de poisson ou darne de poisson. Tout type de poisson peut être utilisé pour la mise en oeuvre de ce procédé. Toutefois, les poissons du type capitaine, ombrine, mérou, barracuda, brotule, thon ou similaire seront préférés. La première étape de mise en oeuvre de ce procédé de fabrication (figure 1) consiste à peler le filet de poisson, c'est-à-dire enlever ou détacher la peau 6 du filet de poisson après avoir levé le filet de poisson. Cette peau 6 pourra être mise de côté et conservée pour pouvoir être utilisée ultérieurement au cours du procédé de fabrication. Une fois les filets de poisson, qui sont des filets de poissons crus, pelés, on débite transversalement lesdits filets de poissons en portions 1 d'épaisseur e sensiblement constante d'une portion à une autre. Cette opération de découpage des filets de poisson représentée à la figure 2 peut être facilitée en utilisant un gabarit de coupe de manière à reproduire parfaitement l'épaisseur e desdites portions d'une portion 1 à une autre. Une fois les filets de poissons crus pelés et débités, il est alors possible de procéder à la troisième étape du procédé, à savoir le remplissage du moule 2. Cette étape de remplissage du moule est déterminante pour obtenir un aspect homogène des filets de poissons d'une tranche à une autre. En conséquence, les portions 1 de poissons débités sont disposées à l'intérieur du moule 2 de manière à reposer en appui sur leur face tranchée 3 ou la face parallèle à la face tranchée 3. Du fait que, parallèlement, l'épaisseur e desdites portions 1 est au plus égale à la hauteur h de la paroi périphérique du moule 2, on constate alors, une fois le moule 2 rempli, qu'aucune portion 1 de poisson n'est en saillie de la surface dudit moule 2. Ce moule 2, tel que représenté à la figure 3, se présente sous forme d'une bague de section circulaire dont la paroi périphérique présente une hauteur h au moins égale à l'épaisseur e des portions 1 de filets de poisson débités. Dans l'exemple représenté, e est sensiblement égal à h. Au cours du remplissage du moule, un tri est opéré entre les portions 1 de filets de poissons de telle sorte que les grosses portions de filets de poisson sont disposées à la périphérie du moule tandis que les petites portions sont disposées dans l'espace central du moule 2. Il est à noter qu'on dispose le côté peau 6 des portions 1 de filets de poissons tranchés en regard des parois du moule au cours du remplissage du moule et ce, pour des raisons essentiellement esthétiques. De même, préalablement au remplissage du moule 2, il est possible de découper les peaux 6 des filets de poissons crus que l'on a conservées et mises de côté en lanières dont la longueur est au moins égale au périmètre intérieur du moule 2. Une fois la peau 6 découpée en lanières, on introduit au moins l'une de ces lanières à l'intérieur dudit moule au contact de la périphérie interne dudit moule. Cette lanière peut être maintenue au contact des portions 1 de poisson au moyen d'un lien disposé autour de ladite peau. Ce lien peut être un élastique qui n'a pas besoin d'être éliminé au moment de la cuisson. Ce lien sera posé soit préalablement au remplissage du moule avec lesdites portions 1 de filets de poissons, soit postérieurement à l'étape de démoulage qui sera décrite ciaprès. Une fois le moule 2 rempli, comme le montre la figure 4, chaque moule est soumis à une opération de congélation et/ou de surgélation puis à une étape de démoulage. Ce démoulage peut s'effectuer au moyen d'un élément poussoir comme le montre la figure 6. Il est également possible, au moment du remplissage du moule 2, d'introduire à l'intérieur du moule 2 un film de polyane à l'intérieur duquel les portions 1 de filets de poisson seront disposées de manière analogue à ce qui a été décrit ci-dessus. Une fois le remplissage du moule terminé, le film de polyane sera replié sur la tranche de poisson ainsi façonnée et l'ensemble sera placé dans un tunnel de congélation ou de surgélation. Une fois l'opération de congélation ou de surgélation terminée, le démoulage s'opérera aisément du fait de la présence du film de polyane supprimant ainsi toute utilisation d'un élément poussoir. Les tranches 4 de poisson ainsi obtenues présentent généralement un diamètre de l'ordre de 106 mm et une épaisseur de l'ordre de 16 mm. Ces tranches 4 de poisson peuvent être consommées après cuisson soit au grill, soit au four, soit à la poêle. On constate que leur mode de fabrication permet de n'obtenir aucune dégradation de la tranche 4, en particulier aucune déstructuration de la tranche 4, au cours de la cuisson, que la tranche soit maintenue au moyen d'une peau, elle-même maintenue par un lien ou que la tranche soit exempte de peau et de lien. De telles tranches 4 présentent un aspect esthétique agréable à l'oeil et sont parfaitement calibrées d'une tranche à une autre. Il est à noter que le moule utilisé peut être un moule à noyau, ledit noyau étant une pièce monobloc avec ledit moule ou une pièce rapportée, de manière à permettre, après démoulage de la tranche réalisée, l'introduction d'une garniture telle que de la farce en un emplacement de la tranche correspondant à celui du noyau. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication par reconstitution d'une pièce de poisson façonnée sous forme de tranche, telle que steak, tournedos ou darne, du type consistant à découper transversalement des filets de poissons crus pelés et à garnir un moule avec au moins une partie desdits morceaux découpés, caractérisé en ce qu'on débite lesdits filets de poisson en portions (1) d'épaisseur (e) sensiblement constante d'une portion à une autre, en ce qu'on introduit à l'intérieur d'un moule (2), dont la paroi périphérique est de hauteur (h) au moins égale à l'épaisseur (e) desdites portions, au moins une partie des portions (1) débitées disposées en appui sur la face (3) tranchée ou la face parallèle à la face tranchée, en ce qu'on opère au moment du remplissage du moule un tri entre les portions (1) de filets de poissons de telle sorte que les grosses portions de filets de poissons sont disposées à la périphérie du moule, l'espace central du moule étant comblé au moins partiellement par des petites portions de poisson, en ce qu'on soumet les portions (1) logées dans le moule (2) à une congélation et/ou à une surgélation puis on démoule la tranche (4) obtenue, chaque tranche (4) présentant en surface un myotome à structure stratifiée caractéristique. 2. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on dispose le côté peau (5) des portions (1) de filets de poissons tranchés en regard des parois du moule (2) au cours du remplissage du moule. 3. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que, préalablement au remplissage du moule, on découpe les peaux (6) de filets de poissons crus en lanières de longueur au moins égale au périmètre intérieur du moule (2) et en ce qu'on introduit au moins l'une de ces lanières à l'intérieur dudit moule (2) au contact de la périphérie interne dudit moule. 4. Moule (2) pour la mise en oeuvre d'un procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il se présente sous forme d'une bague de section quelconque dont la paroi périphérique présente une hauteur (h) au moins égale à l'épaisseur (e) des portions (1) de filets de poisson débités. 5. Pièce de poisson façonnée se présentant sous forme d'une tranche telle que steak, tournedos ou darne obtenue notamment par la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle est constituée de portions (1) de filets de poissons découpés transversalement à l'axe du filet, ces portions (1) d'épaisseur (e) sensiblement identique reposant sur leur tranche (3) et étant maintenues à l'état assemblé par congélation ou surgélation, les portions de grande section étant disposées à la périphérie de ladite tranche (4) et les portions de petite section dans la partie centrale de ladite tranche (4).