Brevet FR2770375A1 — publié le 19990507

SUPPORT SOLIDE D'ADDITIFS ALIMENTAIRES A BASE DE PROTEINES NON-SOLUBLES, SON PROCEDE DE PREPARATION, ET SES UTILISATIONS. L'invention concerne la préparation de supports solides d'additifs alimentaires, en particulier d'arômes. L'incorporation de certains additifs dans les aliments pose différents problèmes, en particulier dans le cas d'additifs fragiles, comme les arômes, qui peuvent facilement se dégrader, soit au cours du stockage précédant leur addition à l'aliment, soit au cours des différentes étapes de fabrication suivant celle-ci, soit au cours du stockage du produit fini. Pour résoudre ces problèmes, l'industrie alimentaire a développé durant ces dernières années différentes techniques basées sur la micro-encapsulation, afin de faciliter l'incorporation de ces additifs, tout en les protégeant avant, pendant, et après cette incorporation. Par exemple, il a été proposé d'encapsuler des arômes dans des capsules à base de polysaccharides, de protéines, de ss-cyclodextrines, ou de mélanges de ces différents constituants. Les méthodes généralement employées pour générer ces micro-capsules font appel à des techniques telles que l'atomisation, ou l'extrusion, qui peuvent avoir un effet néfaste sur la stabilité des additifs les plus fragiles. En recherchant des supports et des techniques d'incorporation plus particulièrement adaptées à des additifs tels que les arômes, les Inventeurs ont constaté que certaines protéines insolubles non dénaturées permettaient d'obtenir un support, sous forme de particules, présentant toutes les qualités requises quant à la protection de l'additif, et qu'en outre ce support possédait la particularité, lorsqu'il était utilisé avec un additif de saveur, tel qu'un édulcorant ou un arôme, de prolonger la perception (rémanence en bouche) de la saveur dudit additif, et ce indépendamment de l'effet de libération contrôlée et/ou retardée de l'additif, qui résulte de certaines techniques d'encapsulation. Il est connu d'utiliser des protéines, et en particulier des protéines d'origine végétale, comme agent d'encapsulation. Cependant, aucun effet de prolongation de la perception de la saveur attribuable à ces protéines n'a été rapporté. Le Brevet US 5 418 010 décrit par exemple un procédé d'encapsulation d'additifs alimentaires par mélange de la substance à encapsuler avec des protéines, fusion du mélange par chauffage, dénaturation des protéines qui précipitent autour de la substance à encapsuler. Le Brevet US 3 962 416 décrit l'encapsulation de substances nutritives, par extrusion, dans des protéines dénaturées par l'application de pressions et températures élevées. Le Brevet US 5 164 210 décrit l'encapsulation d'édulcorants dans un mélange de zéine et de shellac, afin de leur assurer une meilleure conservation. Toutefois, il ne mentionne aucun effet du matériau de capsule sur la perception du goût de l'édulcorant. Le Brevet US 5 330 778 décrit l'obtention de microparticules de protéines insolubles nondénaturées, par une technique proche de la coacervation ce document indique que ces microparticules peuvent être utilisées pour encapsuler des additifs alimentaires ; en revanche, il ne donne aucune indication sur un éventuel effet des protéines constituant ces microparticules sur la perception du goût de ces additifs. La présente invention a pour objet l'utilisation d'au moins une protéine insoluble non dénaturée comme support d'incorporation d'au moins un additif alimentaire, pour prolonger la perception en bouche de la saveur dudit additif. Au sens de la présente invention on entend par : protéine insoluble une protéine, d'origine animale ou végétale non-soluble dans l'eau à pH 7 et en l'absence de sels. Ceci englobe en particulier des protéines d'origine animale telles que certaines protéines myofibrillaires, certaines protéines laitières, l'élastine etc.., et des protéines d'origine végétale, en particulier les prolamines, glutélines ou gluténines, (ou les protéines en contenant, telles que la zéine de mais, le gluten de blé, ou les gluténines de riz, etc. .) ainsi que les protéines de graines telles que les graines de soja ou les graines de coton, etc. Conformément à la présente invention, l'utilisation de protéines de céréales riches en prolamines, glutélines ou gluténines telles que la zéine de maïs, le gluten de blé, ou les gluténines de riz est particulièrement avantageuse. Les Inventeurs ont en outre mis au point un procédé d'incorporation d'additifs alimentaires dans un support solide, particulièrement adapté pour l'utilisation conforme à l'invention, telle que définie ci-dessus. La présente invention a pour objet un procédé d'incorporation d'au moins un additif alimentaire dans un support particulaire solide, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes a) le mélange, sous malaxage, dudit additif avec une protéine ou un mélange de protéines insoluble(s), jusqu'à obtention d'une suspension homogène b) l'addition d'au moins un agent plastifiant, et la poursuite du malaxage jusqu'à solidification du mélange sous forme de granulés. Des protéines insolubles utilisables pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention sont celles mentionnées ci-dessus. Des additifs alimentaires pouvant être incorporés dans un support solide par le procédé conforme à l'invention sont en particulier les additifs de saveur, tels que les arômes, les édulcorants, en particulier les édulcorants de synthèse tels que l'aspartame, l'acésulfame K, etc..., et les acidulants tels que, par exemple, l'acide malique et l'acide citrique. Des colorants peuvent éventuellement y être ajoutés. Les arômes et les édulcorants peuvent être incorporés sous forme de préparation liquide (par exemple, dans le cas d'un arôme, un liquide hydrophobe, comprenant ou constitué par une huile essentielle ou un mélange d'huiles essentielles) , ou sous forme solide pulvérulente. On peut également utiliser des additifs préalablement encapsulés par des méthodes traditionnelles, comme par exemple l'enrobage en particulier, dans le cas des acidulants, une encapsulation préalable, dans un matériau hydrophobe (matière grasse ou cire) est nécessaire. Le mélange de l'étape a) peut être effectué, en particulier dans le cas où l'additif à incorporer est sous forme solide, ou s'il s'agit d'un édulcorant, en présence d'un mono-alcool. On choisira un alcool alimentaire en C2 5, de préférence de l'éthanol. Cet alcool est évaporé, en totalité ou en partie, lors des étapes suivantes du procédé. Le mélange de l'étape a) comprend, en poids, 0,5 à 50%, de préférence 20-40%, d'additif à encapsuler, 20 à 808, de préférence 30-50k, de protéine insoluble, et 0 à 40%, de préférence 10-308, de mono-alcool. L'agent plastifiant utilisé à l'étape b) est choisi parmi les agents filmogènes habituellement utilisés dans la fabrications des enrobages et films comestibles ; de préférence, il s'agit d'un polyol, en particulier d'un alkyl-glycol, et de manière particulièrement avantageuse, du glycérol. Cet agent plastifiant est utilisé à raison de 0,5 à 30%, de préférence 5-20 en poids du mélange de l'étape b). Le malaxage de l'étape b) est poursuivi jusqu'à solidification et fragmentation en granulés du mélange. On peut également ajouter un adsorbant au cours de l'étape a) ou de l'étape b), afin de contrôler l'évaporation du mono-alcool. L'ajout d'adsorbant permet en outre d'obtenir des granulés d'aspect plus sec, et de réduire leur agglomération entre eux. Cet adsorbant est ajouté par exemple à raison de 0,5 à 20% du poids du mélange au moment de son addition. Des adsorbants utilisables dans la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention sont en particulier des adsorbants minéraux, tels que le dioxyde de silicium, des poudres de protéines solubles, des gommes, par exemple la gomme d'acacia, des amidons modifiés, par exemple des maltodextrines, des fibres végétales insolubles, sous forme pulvérulente expansée (fibres végétales dites fluffy ). On peut également incorporer au mélange, au cours de l'étape a) ou de l'étape b), un polyol à pouvoir sucrant. Selon un mode de mise en oeuvre préféré du procédé de la présente invention, il comprend en outre une étape de séchage des granulés obtenus. Ce séchage peut par exemple être effectué à température ambiante (25 à 35 OC), à l'air libre, ou dans un tunnel de séchage, ou bien en étuve, sous vide. La présente Invention a également pour objet les préparations d'additifs alimentaires incorporés dans un support particulaire solide, susceptibles d'être obtenues par le procédé conforme à l'invention tel que défini ci-dessus. Les préparations d'additifs alimentaires obtenues conformément à l'invention assurent une excellente conservation des additifs qui y sont incorporés, et en particulier leur confèrent une très bonne résistance à l'oxydation, et à la dégradation thermique. Elles sont très bien adaptées pour l'addition à des aliments dont la fabrication nécessite des traitements tels que la stérilisation U.H.T., la cuisson, etc... Du fait que toutes les étapes du procédé conforme à l'invention sont effectuées à température ambiante, aucune dégradation du ou des additif(s) n'intervient, y compris dans le cas des additifs les plus fragiles, tels que les arômes, qui conservent ainsi tous leurs composants volatiles. L'utilisation de protéines insolubles non dénaturées comme matériau de support assure la rémanence en bouche du goût de l'additif. Dans le cas du gluten, on observe en outre un effet exhausteur de goût concernant les notes fraîches dans le cas de l'arôme, ainsi que le goût sucré et le goût acide, respectivement, dans le cas des édulcorants et des acidulants. On constate également une perception accrue de l'intensité, aussi bien du goût perçu dès la libération de l'additif de saveur que du goût rémanent. Les préparations d'additifs alimentaires obtenues conformément à l'invention sont donc particulièrement intéressantes pour toutes les applications dans lesquelles on souhaite améliorer certaines des qualités organoleptiques de l'aliment, et en particulier la rémanence du goût. Elles peuvent en outre, dans la plupart des cas, être ajoutées très facilement au produit auquel elles sont destinées sans qu'il soit nécessaire de modifier autrement la formulation de celui-ci. Elles sont particulièrement bien adaptées pour l'addition à des gommes à mâcher ( chewing-gum ), pour lesquelles elles permettent de prolonger la perception du goût et de l'arôme lors de la mastication. Elles peuvent également, si on le souhaite, être associées, dans un même produit, à des additifs sous forme libre. La présente invention sera mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui se réfère à des exemples de mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, et d'utilisation des préparations d'additifs alimentaires obtenues de la sorte. EXEMPLE 1 : PREPARATIONS INCORPORANT UN AROME Exemple 1 a) Ingrédients - mélange liquide d'huiles essentielles et arômes : 320 g - gluten de blé vital : 400 g - alcool éthylique 96% vol. 200 g - glycérol 80 g Mode opératoire Les arômes, le gluten de blé vital, et l'alcool éthylique sont mélangés dans un malaxeur de type HOBART, jusqu'à obtention d'une suspension fluide homogène. On ajoute alors le glycérol, tout en continuant à mélanger. Le malaxage est poursuivi pendant 55 minutes environ, pendant lesquels le mélange se solidifie et se fragmente en granulés grossièrement sphériques, d'environ 0,5 à 1 mm de diamètre. On ajoute alors 50 g de poudre de fibres insolubles de blé expansées, et l'on poursuit le malaxage pendant 10 minutes. Les granulés sont alors récupérés. Ils peuvent être ensuite séchés sous un courant d'air ambiant, à 250C. Exemple lb Ingrédients - mélange liquide d'huiles essentielles et arômes 230 g - gluten de blé vital 510 g - alcool éthylique 96 % vol. 50 g - glycérol 110 g - colorant si nécessaire. On procède comme décrit à l'exemple 1 a), en ajoutant 160 g de maltodextrine DE12 à la place de la poudre de fibres insolubles de blé expansées. Exemple 1 c) Ingrédients - mélange liquide d'huiles essentielles et arômes 400 g - gluten de blé vital 410 g - glycérol 50 g - mannitol en poudre fine 100 g - colorant si nécessaire. On mélange d'abord le gluten et le mannitol, puis on ajoute le mélange d'arômes et l'on procède comme décrit à l'exemple 1 a) sans ajouter la poudre de fibres insolubles de blé expansées. EXEMPLE 2 : PREPARATION INCORPORANT UN EDULCORANT Ingrédients - mélange liquide d'huiles essentielles et arômes 100 g - gluten de blé vital 400 g - acésulfame K 16 g - alcool éthylique 96 % vol. 100 g - glycérol 10 g On procède ensuite comme décrit à l'exemple la) EXEMPLE 3 : PREPARATION INCORPORANT UN ACIDULANT Ingrédients - mélange liquide d'huiles essentielles et arômes 100 g - gluten de blé vital 400 g - acide citrique enrobé par 15 % de matières grasses 16 g (CAP-SHURE C985) - alcool éthylique 96 % vol. 100 g - glycérol 20 g On procède ensuite comme décrit à l'exemple la) EXEMPLE 4 : UTILISATION D'UNE PREPARATION D'AROME CONFORME A L'INVENTION DANS LA PREPARATION DE GOMMES A MACHER Exemple 4 a) Ingrédients - gomme base acide (PALOJA T base, Lk DREYFUS COMPANY) 350,0 g - sorbitol poudre 300,0 g - maltitol cristallisé poudre 150,0 g - maltitol sirop 75/75 53,0 g - mannitol poudre 12,0 g - lécithine de soja 4,0 g - acésulfame K 1,0 g - glycérol 17,0 g - acide citrique 17,0 g - poudre aromatique selon exemple lb 62,0 g - colorant QSP Le colorant peut être apporté par la poudre aromatique. Les ingrédients ci-dessus sont malaxés à 460C pendant 20 minutes, puis l'on forme les tablettes de gomme à mâcher. Exemple 4 b) Ingrédients - gomme base acide (PAL'LA T base, LA DREYFUS COMPANY) 350,0 g - sorbitol poudre 300,0 g - maltitol cristallisé poudre 150,0 g - maltitol sirop 75/75 53,0 g - mannitol poudre 12,0 g - lécithine de soja 4,0 g - glycérol 17,0 g - acide citrique 17,0 g - poudre selon exemple 2 62,0 g - colorants QSP Le mode opératoire est identique à celui de l'exemple 4 a) ci-dessus. Exemple 4 c) Ingrédients - gomme base acide (PALOJA T base, LA DREYFUS COMPANY) 350,0 g - sorbitol poudre 300,0 g - maltitol cristallisé poudre 150,0 g - maltitol sirop 75/75 53,0 g - mannitol poudre 12,0 g - lécithine de soja 4,0 g - acesulfame K 1,0 g - glycérol 0,0 g - poudre selon exemple 3 62,0 g - colorant QSP Le mode opératoire est identique à celui de l'exemple 4 a) ci-dessus. Exemple 4 d) Ingrédients - gomme base acide (PALMA T base, LA DREYFUS COMPANY) 350,0 g - sorbitol poudre 300,0 g - maltitol cristallisé poudre) 150,0 g - maltitol sirop 75/75 53,0 g - mannitol poudre 12,0 g - lécithine de soja) 4,0 g - acesulfame K 1,0 g - glycérol 0,0 g - acide citrique 17,0 g - arôme liquide non encapsulé 10,2 g - poudre selon exemple lb 31,0 g - colorant QSP Le mode opératoire est identique à celui de l'exemple 4 a) ci-dessus. REVENDICATIONS 1) Utilisation d'une protéine non-soluble dans l'eau à pH 7 et en l'absence de sels, non-dénaturée, comme support d'incorporation d'au moins un additif alimentaire pour prolonger la perception en bouche de la saveur dudit additif. 2) Utilisation selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite protéine est choisie dans le groupe constitué par - les protéines non-solubles dans l'eau à pH 7 et en l'absence de sels, parmi les protéines d'origine animale suivantes : les protéines myofibrillaires, les protéines laitières, l'élastine - les protéines non-solubles dans l'eau à pH 7 et en l'absence de sels, parmi les protéines d'origine végétale suivantes : les prolamines, glutélines ou gluténines, les protéines de graine de soja, les protéines de graine de coton. 3) Utilisation selon la revendication 2, caractérisée en ce que ladite protéine est choisie parmi le gluten de blé, la zéine de mais, et les gluténines de riz. 4) Procédé d'incorporation d'au moins un additif alimentaire dans un support particulaire solide, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes a) le mélange, sous malaxage, dudit additif avec une protéine ou un mélange de protéines insoluble(s) telles que définies dans l'une des revendications 1 à 3, jusqu'à obtention d'une suspension homogène b) l'addition d'au moins un agent plastifiant, et la poursuite du malaxage jusqu'à solidification du mélange sous forme de granulés. 5) Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la protéine insoluble mise en oeuvre est choisie parmi les protéines définies dans une quelconque des revendications 2 ou 3. 6) Procédé selon une quelconque des revendications 4 ou 5, caractérisé en ce que le mélange de l'étape a) comprend en outre au moins un mono-alcool. 7) Procédé selon une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que le mélange de l'étape a) comprend, en poids, 0,5 à 50% d'additif à encapsuler, 20 à 80% de protéine insoluble, et 0 à 40% de mono-alcool. 8) Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le mélange de l'étape a) comprend, en poids, 20 à 40% d'additif à encapsuler, 30 à 50% de protéine insoluble, et 10 à 30%, de mono-alcool. 9) Procédé selon une quelconque des revendications 4 à 8, caractérisé en ce que l'agent plastifiant utilisé à l'étape b) est un alkyl-glycol 10) Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'agent plastifiant est le glycérol. 11) Procédé selon une quelconque des revendications 9 ou 10, caractérisé en ce que l'agent plastifiant est utilisé à raison de 0,5 à 30% en poids du mélange de l'étape b). 12) Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que l'agent plastifiant est utilisé à raison de 5 à 20% en poids du mélange de l'étape b). 13) Procédé selon une quelconque des revendications 4 à 12, caractérisé en ce qu'il comprend en outre l'addition d'un adsorbant au mélange, au cours de l'étape a) ou de l'étape b). 14) Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que l'adsorbant est ajouté à raison de 0,5 à 20% du poids du mélange. 15) Procédé selon une quelconque des revendications 4 à 14, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape de séchage des granulés obtenus. 16) Procédé selon une quelconque des revendications 4 à 15, caractérisé en ce qu'un polyol à pouvoir sucrant est incorporé dans le mélange au cours de l'étape a) ou de l'étape b). 17) Préparation comprenant un additif alimentaire incorporé dans un support particulaire solide, caractérisée en ce qu'elle est susceptible d'être obtenue par un procédé selon une quelconque des revendications 1 à 16. 18) Utilisation d'une préparation selon la revendication 17 pour la fabrication de gommes à mâcher.