Brevet FR2771100A1 — publié le 19990521

La présente invention concerne un procédé d'élaboration d'un spiritueux, utilisable comme apéritif et digestif, à base d'cau de vie de Cognac ou de tout autre type d'cau de vie de vin de cidre et autres fruits ainsi que des eaux de vie de grains, malte etc., L'élaboration de l'eau de vie de cognac" traditionnelle exige un long vieillissement dans les fûts de chêne du Limousin. Au fil des années, le riche échange avec le bois de chêne adoucit et neutralise l'agressivité de l'alcool. Le procédé selon l'invention apporte à l'eau de vie jeune le tanin naturel doré, sur une courte période d'une part, et assure l'absorption et la fixation des éthers, d'autre part. Ces propriétés innovantes résultent de la macération des écorces du Cannelier dans l'eau de vie jeune I) Tanin naturel doré sur une courte période (moins de trois mois) Les écorces de cannclier apportent fondamentalement du tanin naturel doré sur une période record inférieure à trois mois. Le Cannelier est un @@bre du genre laurier de l'lnde, de Ceylan de Chinc dont l'écorce fournit la canncllc. 2) Absorption et fixation des éthers Les écorces de cannclier, au goût exotique, modifient ct transforment les arômes pour le rendre plus agréable en apéritif ct en digestif, et moins agressif sans attendre un vieillissement long et onéreux par le biais du stockage en fûts de chêne. 3) Dosage - (),5 à (),7 kg d'écorces par hectolitre volume d'cau de vie à 40 % soit 0,5 à (),7 % - (),5 à I lite par 1()() litres de sirop de canne, soit 0,5 à 1 % (et préférentiellement 0,7%). 4) Le procédé consiste sclon une caractéristique à ajouter un sirop de cannc notamment dans les proportions mentionnées ci-dessous et préférentiellement après macération afin d'adoucir l'amertume des écorces et le feu de l'alcool. - cet alcool sera choisi de préférence d'un degré moyen d'environ 40% volume et parmi des caux de vie jeunes c'est à dire n'ayant pas pris le goût de bois notamment de chêne lors d'une éventuelle conservation préalable, en variante, il sera possible d'utiliser également des eaux de vie vieillies, mais qui auront été "logées" dans des fûts anciens, c'est à dire ayant plus de 4 ans, permettant d'avoir préalablement perdu des éthers. 5) Selon une autre caractéristique du procédé, pour leur macération les écorces sont disposées dans un contenant filet ou panier perforé en acier inoxydable. 6) Selon une autre caractéristique du procédé, à l'issu dc la fin de macération le contenant cst retiré, le spiritueux obtenu cst filtré, REVENDICATIONS I) Procédé d'élaboration d'un spiritueux utilisable comme apéritif et digestif à base d'eau de vie, caractérisé en ce qu'il consiste à faire macérer dans de l'eau de vie des écorces de cannelier pendant unc courtc période de moins de 3 mois. 2) Procédé sclon revendication n 1 caractérisé en ce qu'il consiste à utiliscr unc cau de vic d'un degré moyen de 40% vol. 3) Procédé sclon revendication n 1 caractérisé en ce qu'il consiste à faire macérer de 0,5 à (),7 Kg d'écorce de cannclier par hectolitre d'eau de vie à 40% vol. 4) Procédé sclon revendication n 1 caractérisé en ce qu'il consiste à ajoutcr du sirop dc cannc. 5) Procédé sclon revendication n 1 et 4 caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter (),5 à 1% de sirop de cinne. 6) Procédé selon revendication n 4 ou 5 caractérisé en ce qu'il consiste que le sirop de canne est ajouté après macération. 7) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à uliliscr une eau dc vie jeune. 8) Procédé selon l'une quclconque des revendications n 1 à 6 précédentes caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser une cau de vie vieillie dans des fûts de plus de 4 ans ne dégageant plus de tanin, permettant à l'eau de vie d'avoir préalablement perduc des éthers. 9) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qui conccrnc la macération, les écorces sont disposées dans un contenant tel que filet ou panicr perforé en acier inoxydable fixé dans le milieu du tonncau, par exemple en suspension. 10) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé après macération, le contenant est retiré, le spiritucux obtenu est filtré.