Brevet FR2765076A1 — publié le 19981231

PAIN SANS GLUTEN ET PROCEDE POUR SA FABRICATION La présente invention concerne les préparations alimentaires de type pain ou pâtisserie dépourvues de gluten, et susceptibles de servir d'aliment pour les personnes souffrant d'intolérance ou d'allergie au gluten. On connaît déjà de telles préparations alimentaires sans gluten, décrites notamment dans le document EP 0 642 737 A. Dans ce document, un aliment sans gluten appelé "pain" est réalisé à base de farine sans gluten et d'oeuf, avec de la levure chimique et/ou de la levure boulangère. Par le fait qu'il contient de l'oeuf, l'aliment ainsi obtenue correspond pas à la définition du pain traditionnel. Dans le document US 4,451,491 A, un "pain" sans gluten est réalisé à partir d'amidon de provenance autre que le blé, d'une gomme substitut du gluten, d'un émulsifiant, de matières grasses et de bicarbonate de sodium ou levure chimique. Tous les exemples décrits pour constituer le "pain" utilisent en outre de la poudre d'oeufs additionnée ou non d'albumine. Par le fait qu'elle contient également de oeuf, une telle préparation ne correspond pas à la définition du pain traditionnel. Dans la préparation du pain traditionnel tel que défini par les normes, l'une des difficultés consiste à réaliser une structure de mie à grand nombre de cellules gazeuses de petites tailles, constituant une mie douce et régulière à structure légère. Lorsqu'on utilise de la farine de blé, on obtient aisément un produit à structure légère. On considère généralement que la structure légère du pain traditionnel obtenue à partir de farines de blé résulte de la présence de gluten. Lorsque l'on cherche à réaliser du pain à structure légère à partir d'une farine ne contenant pas de gluten susceptible de provoquer des allergies, il faut prévoir un substitut du gluten pour provoquer la formation d'un grand nombre de cellules gazeuses de petites tailles lors de la cuisson du pain, comme enseigné dans le document US 4,451,491 A. Cependant, les essais qui ont été effectués jusqu'à ce jour nécessitent d'ajouter de l'oeuf, donnant au résultat un effet qui s'apparente plus à celui d'un gâteau qu'à celui du pain traditionnel. Le problème proposé par la présente invention est de concevoir une nouvelle composition permettant la réalisation d'un pain sans gluten qui présente une structure de mie à cellules gazeuses nombreuses et petites, réparties régulièrement dans la masse du pain, dépourvue d'oeuf et d'albumine, de façon à présenter des qualités les plus proches possibles du pain traditionnel. Un autre objet de l'invention est d'assurer une fabrication régulière d'un tel pain sans gluten, pour éviter les rebuts, les méventes. Pour atteindre ces objets ainsi que d'autres, une composition pour la préparation de pain sans gluten selon l'invention comprend en mélange - de la fécule de pomme de terre et/ou de la farine de riz, - un épaississant substitut du gluten, - un émulsifiant, - de la matière grasse, - de la levure de boulanger (saccharomyces cerevisiae), - du sucre, - du sel. Ainsi, la composition selon l'invention est dépourvue d'oeuf et d'albumine. Dans une étape plus proche de la réalisation finale du pain, la composition ci-dessus contient également de l'eau pour former une pâte. L'épaississant peut avantageusement être choisi dans le groupe comprenant les alginates, la farine de xanthane, la farine de guar, la farine de caroube, la farine de carraghénane, l'hydroxypropylméthylecellulose, ou leur mélange. L'émulsifiant est avantageusement un mono ou un diglycéride d'acides gras, ou un ester de polyglycérol. Par exemple, l'émulsifiant est un palmito-stearate de glycérol, ou un palmito-stearate de polyglycérol. Parmi les épaississants, les alginates sont également connus sous la référence E 101, la farine de xanthane sous la référence E 415, la farine de guar sous la référence E 412, la farine de caroube sous la référence E 410, l'hydroxypropylméthylcellulose sous la référence HPMC, la farine de carraghénane sous la référence E 407. Parmi les émulsifiants, le palmito-stearate de glycérol est également connu sous la référence E 471, tandis que le palmito-stearate de polyglycérol est connu sous la référence E 475. Comme matière grasse, on peut utiliser de l'huile de tournesol, notamment. L'invention prévoit ainsi un pain sans gluten contenant la composition mentionnée ci-dessus. L'invention prévoit également un procédé de fabrication de ce pain sans gluten, comprenant les étapes de - mélanger de la fécule de pommes de terre et/ou de la farine de riz, un épaississant substitut du gluten, un émulsifiant, de la matière grasse, de la levure de boulanger (saccharomyces cerevisiae), du sucre, du sel et de l'eau, pour obtenir une pâte - laisser reposer la pâte pendant une étape de pousse de durée appropriée - procéder à la cuisson de la pâte. De préférence, selon l'invention, le procédé comprend, avant l'étape de repos, une étape d'homogénéisation de la pâte par augmentation de sa pression selon plusieurs dizaines de bars. On a constaté que cette étape permet, de façon surprenante, d'améliorer considérablement la régularité de structure de mie de pain obtenue. De bons résultats ont été obtenus en utilisant les proportions ci-après - l'épaississant est présent en quantité de 0,5 à 3 en poids du mélange sec, - l'émulsifiant est présent en quantité de 0,5 à 2 % en poids du mélange sec, - la matière grasse est présente en quantité de 2 à 15 % en poids du mélange sec, - la levure de boulanger est présente en quantité de 2 à 12 % en poids du mélange sec, cette quantité pouvant être choisie en fonction de la rapidité de pousse désirée. Dans la pâte, l'eau et la fécule de pomme de terre ou farine de riz peuvent avantageusement être présentes en quantités sensiblement égales l'une et l'autre, et constituent le reste du mélange, à l'exception du sel et du sucre présent selon une proportion d'au moins 1 W en poids du mélange dans la composition. Dans le pain obtenu après cuisson, la proportion de sucre se trouve diminuée à la suite de sa consommation par la levure de boulanger. Une amélioration sensible de la régularité de dimension et de répartition des cellules gazeuses dans la mie du pain peut être obtenue en prévoyant, dans le procédé de fabrication, une étape d'homogénéisation consistant à comprimer la pâte à une pression de plusieurs dizaines de bars, avant l'étape de levée au cours de laquelle on laisse la pâte au repos. Une étape de levée d'une heure est généralement suffisante. Un exemple de composition appropriée pour constituer une pâte satisfaisante est le suivant - fécule de pomme de terre : 5 kg, - eau : 5 litres, - huile de tournesol : 500 g environ, - levure de boulanger : 400 g environ, - épaississant E 415 et E 412 : 100 g environ, - émulsifiant E 471 ou E 475 : 50 g environ, - sucre : plus de 50 g, - sel : 150 g environ. Une étape de maintien en pression de la pâte pendant quelques dizaines de secondes à plus de 40 bars environ procure des résultats satisfaisants. Après cuisson, on réalise ainsi un pain sans gluten présentant des propriétés physiques et organoleptiques proches de celles d'un pain traditionnel, et comestible sans inconvénients par les personnes atteintes de troubles digestifs suite à des allergies au gluten. La présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation qui ont été explicitement décrits, mais elle en inclut les diverses variantes et généralisations contenues dans le domaine des revendications ci-après. REVISNDICATIONS 1 - Composition pour la préparation de pain sans gluten, caractérisée en ce qu'elle comprend en mélange - de la fécule de pomme de terre et/ou de la farine de riz, - un épaississant substitut du gluten, - un émulsifiant, - de la matière grasse, - de la levure de boulanger (saccharomyces cerevisiae), - du sucre, - du sel. 2 - Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient de l'eau pour former une pâte. 3 - Composition selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que l'épaississant est choisi dans le groupe comprenant les alginates, la farine de xanthane, la farine de guar, la farine de caroube, la farine de carraghénane, lthydroxypropylméthylecellulose, ou leur mélange. 4 - Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que l'émulsifiant est un mono ou diglycéride d'acide gras ou un ester de polyglycérol. 5 - Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce que l'émulsifiant est un palmito-stearate de glycérol ou un palmito-stearate de polyglycérol. 6 - Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que - l'épaississant est présent en quantité de 0,5 à 3 % en poids du mélange sec, - l'émulsifiant est présent en quantité de 0,5 à 2 % en poids du mélange sec, - la matière grasse est présente en quantité de 2 à 15 t en poids du mélange sec, - la levure de boulanger est présente en quantité de 2 à 12 % en poids du mélange sec. 7 - Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que la matière grasse est de l'huile de tournesol. 8 - Pain sans gluten caractérisé en ce qu'il contient une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 7. 9 - Procédé de fabrication de pain sans gluten, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de a) mélanger la fécule de pomme de terre et/ou de la farine de riz, un épaississant substitut du gluten, un émulsifiant, de la matière grasse, de la levure de boulanger, du sucre, du sel et de l'eau, pour obtenir une pâte, b) laisser reposer la pâte pendant une étape de pousse de durée appropriée, c) procéder à la cuisson de la pâte. 10 - Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il contient, avant l'étape b) de repos, une étape d'homogénéisation de la pâte par augmentation de sa pression selon plusieurs dizaines de bars.