Brevet FR2762967A3 — publié le 19981113

FR 2762967 A3 19981113 FR 9706072 A 19970512 PREPARATION ALIMENTAIRE D'UNE PATE A TARTINER La présente invention concerne un procédé de fabrication de pâte à tartiner ainsi que le produit qui en est issu. Plus précisément c'est une préparation alimentaire du type pâte à tartiner carac térisée en ce qu'elle comprend en mélange uniquement du miel, de la crème de nougat de Montélimar. Par miel on entend toute substance naturelle sucrée, produite par les abeilles miellifiques, à partir du nectar des fleurs ou de sécrétions provenant de parties vivantes de la plante. Nous savons que le miel est un produit complexe dans sa composition naturelle. ll est principalement composé de sucres directement assimilables par l'organisme humain à savoir de glucose et de fructose (ou lévulose). il comprend aussi au moins 17 % d'eau ainsi que divers éléments physicochimiques en quantité infinitésimale. Par crème de nougat on entend : à titre d'exemple, répond à la définition, la référence commerciale NOUGAKREM de la société Chabert et Guillot, pâte obtenue par broyage du nougat dur. Spécialement étudiée pour des recettes, dans le cas d'utilisation à l'état pur, n'exédant par 400 C. Le taux d'humidité de la crème de nougat est de 3 %. Les pâtes à tartiner existantes sur le marché sont obtenues après cuisson des ingrédients ensemble. La stabilité de ces préparations s'obtient par un procédé de conservation, soit du type pasteurisation, soit par addition de conservateur ou de stabilisateur. La présente invention a cherché à résoudre ces problèmes de conservation et de stabilité par; - la saturation en sucres du miel; - la faible teneur en eau du miel et de la crème de nougat; - une méthode de travail du miel par brassage dans une fourchette de température comprise entre 22 et 26 C pour l'obtention de l'aspect pâteux. Une préparation selon la présente invention présente les avantages déterminants au niveau du consommateur de: - préserver les caractéristiques organoleptiques et sensorielles du miel et de la crème de nougat de Montélimar; - conserver les propriétés du produit miel lorsqu'il est chauffé en dessus de sa température biologique. Mais au détriment d'une mise en oeuvre assez longue due justement au travail des ingrédients à basse température. Selon la présente invention le miel représente de 60 à 85 % du poids du mélange global. Préférentiellement le miel utilisé sera de goût peu prononcé, pas amer, du type miel toute fleur doux, miel de tournesol ou miel de trèfle. Son taux d'humidité se situera entre 17 et 19 %. Sa granulation sera choisie de fine à très fine. . La présence de la crème de nougat dans la pâte à tartiner se situe dans une fourchette de 15 à 40 %. D'unie manière traditionnelle pour son stockage de distribution et sa consommation, la pâte à tartiner selon l'invention est présentée dans un conditionnement fermé. Pour obtenir une préparation alimentaire telle que précédemment définie: a) On prend un miel qui se trouve à l'état liquide à la récolte. Pour obtenir une granulation fine à très fine, nous devons provoquer une cristal lisation dirigée de celui-ci qui n'est autre qu'une précipitation du phénomène par ensemencement. Après un minimum de deux semaines de stockage à 140 C le miel est cristallisé et a l'état solide. b) Ce miel est porté à une température comprise entre 22 et 26 C et y est maintenu. Il est brassé dans un mélangeur à vis sans fin tournant à une vitesse lente de 50 à 60 tours par minute. Cette technique permet de ramollir la texture cristalline d'un miel en vue de la pâte à obtenir. c) La crème de nougat de Montélimar doit être portée à une température voisine de 200 C. Son incorporation au miel dans le mélangeur permet par le brassage un mélange homogène des deux ingrédients. d) La température du mélange devra descendre entre 20 et 220 C pour le condi tionnement. La pâte à tartiner est alors prête à consommer. Cependant on peut y apporter un côté ludique en incorporant au mélange avant le conditionnement des brisures de nougat de 4 à 10 mm qui sont en fait des petits morceaux de nougat dur. Exemples: Ingrédlents Exemple 1 Exemple 2 Miel : 2O7,5g Miel :200 g Miel soit 83 % soit 80 % Crème de nougat Crème de nougat :42,5 g Crème de nougat 42,5 g soit 17% soit 17% Brisures de nougat dur brisures de nougat 7,5 g soit de TOTAL 250 9 (100 %) 250 9 (100 %) REVENDICATIONS 1 - Préparation alimentaire du type pâte à tartiner, caractérisée en ce qu'elle comporte uniquement du miel, de la crème de nougat et des brisures de nougat et en ce qu'elle se compose majoritairement de miel. 2 - Pâte à tartiner selon la revendication 1 caractérisée en ce que le miel représente de 60 à 85 % en poids du mélange global. 3 - Pâte à tartiner selon la revendication 1 caractérisée en ce que le miel présente un taux d'humidité compris entre 17 et 19 % d'humidité. 4 - Pâte à tartiner selon la revendication 1 caractérisée en ce que la crème de nougat est obtenue par broyage de nougat dur et pur. 5 - Pâte à tartiner selon la revendication 4 caractérisée en ce qu'elle comporte un taux d'humidité de 3 %. 6 - Pâte à tartiner selon la revendication 1 caractérisée en ce qu'elle comporte de 15 à 40 % de crème de nougat. 7 - Procédé d'obtention d'une pâte à tartiner selon l'une quelconque des revendications de 1 à 6 caractérisé en ce que: a) Le miel utilisé est de granulation fine à très fine. b) Qu'il est porté à une température comprise entre 22 et 260 C et brassé. c) Que la crème de nougat est portée à une température voisine de 200 C. d) Que la crème de nougat est mélangée au miel par brassage pour obtenir un mélange homogène. e) Que la température du mélange descend à 20-22 C: - soit pour le conditionnement; - soit pour y incorporer les brisures avant le conditionnement. 8 - Pâte à tartiner selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce qu'elle est présentée dans un conditionnement fermé. 9 - Procédé selon la revendication 7 caractérisé en ce que la conservation et la stabilité de la présente pâte à tartiner est assurée par: - le fait de la saturation en sucres du miel; - le faible taux d'humidité du miel et de la crème de nougat. 10 - Procédé selon la revendication 7 caractérisé en ce que le miel brassé entre 22 et 260 C, selon l'étape b , forme une pâte; d'où l'inutilité de l'agent de texture.