Brevet FR2755828A1 — publié le 19980522

La présente invention se rapporte à une nouvelle recette de pommes cuites au caramel. Les recettes de pommes cuites au caramel sont connues de longue date. Mais la pomme qui est un fruit relativement fragile à la cuisson y perd sa texture fondante, tandis que son goût se modifie et s'appauvrit. La présente invention a pour objet une nouvelle technique de cuisson de la pomme qui va permettre d'obtenir une texture fondante et de concentrer le goût de la pomme. Conformément à l'invention, les pommes sont cuites à la température modérée de 90"C pendant 1H30 en sacs sous vide. Avantageusement, cette cuisson est conduite dans de l'eau portée à la température de 90"C. Ces deux conditions, de température et de durée de cuisson, sont nécessaires pour obtenir la texture fondante recherchée et concentrer le goût du fruit. Avantageusement, avant fermeture sous vide du sac, les pommes sont trempées dans un caramel. En outre, selon une autre caractéristique de la présente recette, on ajoute aux pommes cuites une sauce caramel montée au beurre salé. Le caramel monté au beurre salé permet par synergie de rehausser le goût de la pomme. La mise en oeuvre de la recette ci-dessus apparaîtra plus clairement à la description de l'exemple ci-dessous de mise en oeuvre. Ingrédients pour la recette (pour 8 personnes). En ce qui concerne les pommes: - 12 cl d'eau, - 400 g de sucre semoule, - 8 pommes golden, -120 g de brioche, - gingembre frais, - sucre glace. En ce qui concerne la sauce caramel: -13 cl d'eau, - 400 g de sucre, - 60 g de beurre salé, - l/2 gousse de vanille. Confectionner un caramel brun, le déglacer avec 10 cl d'eau, ramener à ébullition et réserver. Eplucher les pommes, les évider, placer un bâtonnet de gingembre frais dans la cavité et les tremper une à une dans le caramel puis les déposer en sacs sous vide, les souder et les cuire lh30 dans l'eau à 90"C. Retirer, laisser refroidir et ouvrir les sacs, récupérer le jus de cuisson et le réduire à glace. Préparation de la sauce caramel: Confectionner un caramel blond, déglacer avec 13 cl d'eau et laisser tiédir. Monter au beurre salé et parfumer avec la graine de vanille, extraite de l'intérieur de la gousse. Ajouter le jus de cuisson réduit des pommes. Préparation de la brioche: L'effilocher à la main, l'étaler sur une plaque, la saupoudrer de sucre glace et caraméliser à la salamandre. Finition: Dresser les pommes, les napper de la sauce caramel et parsemer dessus l'effiloché de brioche caramélisé. Cette recette s'accompagne avantageusement d'une glace vanille. Revendications 1. Recette de pommes cuites, caractérisée en ce que les pommes sont cuites à 90"C pendant lh30 en sacs sous vide. 2. Recette selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'avant fermeture sous vide du sac, les pommes sont trempées dans un caramel. 3. Recette selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisée en ce que la cuisson s'effectue en plongeant les sacs dans de l'eau maintenue 90"C. 4. Recette selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisée en ce qu'on ajoute aux pommes cuites selon les revendications 1 ou 2 une sauce caramel montée au beurre salé.