Brevet FR2750011A1 — publié le 19971226

PROCÉDÉ DE CONSERVATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES La présente invention a pour objet un procédé de conservation de produits alimentaires et les produits obtenus selon ce procédé. Traditionnellement, les produits alimentaires sont conservés à la suite d'une pasteurisation ou une stérilisation qui consiste à chauffer les produits afin de détruire certains microorganismes puis à conserver lesdits produits dans des récipients étanches de sorte qu'il ne soit en plus en contact avec les microorganismes ambiants et l'oxygène de l'air. Malheureusement, ces produits sont ainsi cuits d'une manière excessive et la discrimination entre les produits frais et les produits de conserve est malheureusement très facile à effectuer. Une autre solution consiste à congeler les produits et la maintenir au froid jusqu'à leur utilisation. Mais à nouveau, le goût et la texture des produits finaux sont souvent très différents de ceux des produits frais. I1 a déjà été proposé de traiter les aliments en leur faisant subir une application de haute pression. Cela permet de détruire certains microorganismes et, par suite, les produits sont plus stables sans avoir été chauffés. Des études ont déjà été menées sur les incidences de ce traitement sur le comportement des microorganismes et des enzymes. J.C. CHEFTEL dans un compte-rendu à l'Académie d'Agriculture de FRANCE (1995, 81 nO 1 pages 13 à 38) fait le point des connaissances actuelles. Les modifications des caractères physico-chimiques sont passées en revue dans l'article de FEDERIGHI et al in MICROBIOLOGIE - ALIMENTS NUTRITION (1995, V.13, pages 123-126). La présente invention a pour objet de pallier ces inconvénients et de conserver aux produits alimentaires leur saveur et leur goût initial tout en conservant ou améliorant leurs textures, couleurs et structures. La haute pression qui est ainsi exercée détruit certains micro-organismes sans qu'il soit besoin de chauffer les aliments qui conservent ainsi leur saveur naturelle ainsi que leur texture. Mais les légumes notamment résistent plus ou moins au traitement et parfois, leur structure et leur texture peuvent se dégrader. Selon la présente invention, le procédé de conservation de produits alimentaires est caractérisé en ce qu'il consiste à appliquer audits produits une haute pression comprise entre 1 000 et 10 000 bars durant 1 à 20 minutes, à une température comprise entre -200C et +8 OOC, par l'intermédiaire d'un liquide assurant une répartition régulière de la pression sur tout le volume du produit, sans déformation de celui-ci. Ce jus ou liquide peut être de l'eau pure, ou éventuellement additionnée d'agents de texture, de conservation, de correction du goût ou d'agents réducteurs, la dureté de l'eau pouvant être réglée en fonction du résultat à obtenir en faisant varier sa dureté, et son taux de calcium. C'est à dire que le jus qui est apporté, avant application de la pression, peut conférer aux produits traités des propriétés organoleptiques nouvelles et intéressantes. Dans certains cas particuliers, le liquide est remplacé par un produit fluide visqueux tel que du yaourt ou de la gelée pour assurer le transfert de pression. Les légumes contiennent souvent de l'air ce qui entraîne obligatoirement des déformations au cours de traitement de pressurisation. I1 est donc possible, afin de pallier cet inconvénient, de procéder à une imprégnation préalable pour réduire ce défaut. De préférence, le produit est mis sous vide, le vide étant cassé par introduction d'eau ou de tout autre liquide remplaçant l'air dans le produit qui supporte ainsi mieux les hautes pressions. Dans certains cas, et afin de stabiliser leur couleur et de les rendre prêts à la consommation, il est possible de blanchir ou de précuire les produits. On obtient ainsi des produits alimentaires animaux ou végétaux dont la conservation au froid est de plusieurs semaines et dont la texture, la couleur et la saveur sont proches des produits fraîchement préparés, prêts pour la consommation ou ne nécessitant qu'un réchauffage rapide. Selon une autre caractéristique de l'invention, les produits peuvent être conditionnés dans des barquettes préformées et operculées. Les barquettes ne sont pas obligatoires mais elles renforcent la propriété liée à la présence de jus se traduisant par le fait que la texture est mieux conservée. Les produits fragiles peuvent ainsi être préparés sans subir de modifications notables de texture, comme cela sera décrit ci-dessous. L'utilisation de barquettes rigides renforce cette propriété, la transmission de pression s'opérant par déformation de l'opercule. Tout autre récipient, de préférence rigide sur la plupart de ces faces peut être utilisé. L'aspect particulièrement intéressant de l'invention, concerne les produits qui comportent des téguments, un péricarpe etc... Ces différentes parois ont tendance à se séparer sous l'effet de la pression. Ainsi l'épicarpe du grain de raisin à tendance à expulser le mésocarpe charnu. Il en résulte une texture qui a perdu son attrait. L'utilisation d'un jus entourant les produits permet de supprimer les inconvénients dûs à la pression. Le traitement sous vide effectué lors de la fermeture de l'emballage, élimine beaucoup plus d'oxygène et stabilise la couleur. Toutefois, tout risque n'est pas écarté car l'enzyme polyphénoloxydase (PPO) peut être activée par le traitement. Outre les agents de texture, de saveur ou de couleur, des composés destinés à réduire l'activité des microorganismes et/ou des enzymes peuvent être ajoutés tel que la nisine, le lysozyme, la pimaricine, l'acide propionique. Des réducteurs tel que l'acide ascorbique ou des agents destinés à ralentir l'oxydation des liquides tels que SOD, Vitamine E, Gallates peuvent également être ajoutés. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre d'exemples de mise en oeuvre du procédé. Exemple 1 Des asperges fraîches sont épluchées et cuites dans de l'eau pendant 5 à 10 mm. Elles sont ainsi précuites et disposées dans des emballages rigides (plastique thermoformé). Un jus de couverture composée d'eau pure est ajouté de manière à ce que les asperges soient immergées. L'ensemble est mis sous vide et un opercule souple est ajouté. L'ensemble est alors traité par haute pression à une température de 200C, a une pression de 3 000 bars pendant une durée de 5 mn. Il en résulte une réduction de 104 à 105 de la contamination en flore mésophile totale et le produit peut être conservé pendant plusieurs semaines à une température de 1 à 70C. Les asperges peuvent être consommées telles quelles ou réchauffées au four à micro-ondes, par exemple. Elles sont intactes sur le plan de l'aspect, cuites à point et leur texture est conservée. On constate que les fibres qui existaient encore avant traitement ont disparu. Le produit n'est plus filandreux et est agréable en goût et texture rappelant de très près les asperges fraîches. Exemple 2 Des haricots verts sont présentés de la même façon. Après éboutage, un blanchiment/cuisson d'environ 5 à 15 mn est réalisé (selon la grosseur des haricots et la qualité de l'eau). Ils sont ensuite conditionnés dans des cylindres de 28 cm de diamètre et de 10 à 20 cm de haut et recouverts par un jus composé d'eau salée à 1%. Un opercule souple est scellé sur l'ensemble. Une unité de plusieurs kilogrammes est traitée à une température de 50C sous une pression de 5 000 bars pendant une durée de 5 mn. La réduction de la flore est comprise entre 105 et 107 et assure une conservation de plusieurs semaines à une température de 1 à 70C. Pour leur consommation, les haricots sont réchauffés au bain-marie au four à micro-ondes ou à la poêle, leur texture est restée croquante si on le souhaite, ce paramètre étant réglé par le temps de précuisson initial. La même préparation peut être réalisée avec des poireaux ou des petits pois. Exemple 3 Des champignons de Paris frais sont lavés pour les débarrasser du gobetage résiduel et, si ce n'est déjà fait, le pied est coupé. Ils sont introduits dans un sachet recouvert d'un jus acidifié à l'acide citrique, le sachet est mis sous vide et scellé. Ces sachets sont soumis à une pression de 5 000 bars à une température de 300C pendant une durée de 5 mn. Au cours de la conservation, le jus devient très brun, alors que les champignons restent, pour la plupart, blancs. Après ouverture du sachet et égouttage, ils deviennent noirs sur une épaisseur d'environ 1 mm, leur texture n'est pas agréable et ressemble à celles des conserves traditionnelles. Cette évolution aurait pu être éliminée par un blanchiment préalable. Exemple 4 Des lentilles vertes sont mises à tremper pendant deux heures. Le jus brun est éliminé par lavage et les lentilles sont ensuite blanchies dans l'eau à une température de 1000C pendant 12 mn, l'eau étant salée à un 1%. Après lavage, les lentilles sont conditionnées dans des barquettes circulaires de 10 cm de diamètre et de 16 cm de haut. Un jus salé à 1% est ajouté et l'ensemble est mis sous vide et operculé. Il est possible d'ajouter des ingrédients divers tels que lardons, oignons, thym etc... Les barquettes sont ensuite soumises à haute pression à une pression de 5 000 bars pendant 10 mn à une température de 2 0 OC . Le produit résultant est assez proche de la stérilité et il peut se conserver au froid pendant de nombreuses semaines. Lors de l'utilisation, on peut réchauffer la barquette au microondes ou servir après égouttage. Le procédé a conservé aux lentilles leur couleur verte et leur texture un peu ferme. Ce traitement en présence de jus a permis d'éviter que la cuticule de la lentille ne se décolle. Si on préfère des lentilles un peu moins fermes, il est possible de les cuire durant 5 à 10 mn à l'ébullition. Ce procédé peut être transposé pour les haricots en grains. Exemple 5 Des oranges sont épluchées, démembrées en quartier ou coupées en dés. Après extraction des pépins, peaux, etc, elles sont déposées dans des poches de 10 litres. Un yaourt liquide, non aromatisé, est ajouté à raison de 10 à 50 % du volume de fruit. La poche plastique est alors mise sous vide et scellée. Elle est ensuite soumise à une pression de 4 000 bars à une température de 50C pendant 10 mn. Il en résulte un produit quasi stérile dont la conservation est assurée sur une longue période, en particulier du fait de l'acidité amenée par le yaourt. Les fruits ainsi préparés peuvent servir dans la préparation de yaourts aux fruits ou de tout autre dessert utilisant cette présentation. La texture et la saveur du fruit sont très proches du fruit cru d'origine. Par ailleurs, le mode de préparation assure la stabilité bactériologique et rend inutile tout ajout de produits conservateurs notamment antifongiques. Des fruits conformes au cahier des charges biologiques peuvent ainsi être obtenus et permettent de produire des yaourts conformes à ladite réglementation. Les oranges peuvent être remplacées ou utilisées en mélange avec d'autres fruits : kiwi, raisin, abricot, melon, cerise, framboise etc.., et la plupart des fruits conservent par ce procédé une texture agréable. Exemple 6 Des tranches de rôti de boeuf, cuit à point, encore saignant, sont disposées dans une barquette. Un jus très léger est ajouté et recouvre les tranches. Le tout est mis sous vide et scellé. Le traitement haute pression est effectué à une température de 50C à une pression de 3 500 bars pendant une durée de 5 mn. Il en résulte un produit dont la durée de vie est de plusieurs semaines à une température de 1 à 70C, dont le goût et la couleur restent inchangés, très proches du rôti de boeuf fraîchement cuit. La présence du jus permet d'éviter que la pression des tranches les unes sur les autres ne les marque et que la viande ne se décolore en surface. Une élimination d'oxygène la plus totale possible permet de garder l'aspect saignant à la viande et ces propriétés sont transposables à des poissons et crustacés. Exemple 7 Des plats cuisinés en sauce, éventuellement avec légumes, sont préparés, cuits et disposés dans une barquette. Pour éviter de détruire la présentation et la texture, un jus complémentaire est ajouté sous forme de gelée (gélatine dissoute dans l'eau à 50 OC) . Cette gelée recouvre la préparation. La barquette est alors operculée sous vide puis traitée par haute pression. A l'utilisation, l'opercule puis la gelée sont retirés. On retrouve le plat cuisiné bien présenté prêt à consommer. Il va de soi que de nombreuses variantes peuvent être apportées, notamment par substitution de moyens techniques équivalents, sans sortir pour cela du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 10 Procédé de traitement de produits alimentaires caractérisé en ce qu'il consiste à appliquer audits produits une pression comprise entre 1 000 et 10 000 bars pendant un ou plusieurs cycles de 1 à 10 mn, la durée du palier de pression variant de 2 à 15 mn, en présence d'un fluide de répartition de la pression. 20 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les produits sont introduits dans un récipient dont au moins une paroi est déformable. 30 Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le fluide est constitué par de 1' eau. 40 Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les produits sont dans un premier temps mis sous vide, le vide étant cassé par introduction d'un jus liquide. 50 Procédé selon la revendications 3, caractérisé en ce que des agents de texture, de conservation de correction du goût ou de réduction sont ajoutés à l'eau. 60 Procédé selon l'une des revendications 1, 2, 4 et 5, caractérisé en ce que le fluide est constitué par un produit visqueux tel que la gélatine ou du yaourt. 70 Produits obtenus selon l'une des revendications du procédé selon les revendications 1 à 6.