Brevet FR2758438A1 — publié le 19980724

UNITE DE TRAITEMENT THERMIQUE DE PRODUITS ALIMENTAIRES La présente invention sc rapportc à une unité dc traitement thermique de produits alimentaires, particulièrement adaptée à des produits dc charcuterie et salaisons tels que des jambons, viandes cuites, séchées, fumées, par exemple. Elle conccrne également une installation composée dc plusieurs unités de moulage de ce type. On a déjà proposé des unités de moulage de produits alimentaires, en particulier pour la cuisson de jambons. De manière typique, une unité de ce genre comprend un ensemble de moules en forme de goulottes disposées horizontalement, côte-à-côte et parallèlement les unes aux autres, leur fond étant dirigé vers le bas ct leur ouverture vers le haut. Cet cnsemble dc moules est fixé à des moyens de support qui autorisent l'empilage de plusieurs unités les unes sur les autres. Le document FR-A-2 672 270, au nom de la demanderesse, se rapporte à une unité de ce genre. Dans certaincs formes de réalisation, chaque goulotte est solidaire d'unc plaque formant double fond, qui s'étend sous son fond. Les plaques double-fonds jouent le rôlc d'éléments de couvercle aptes à venir s'engager dans les ouvcrtures de goulotte d'une unité sous-jacente dans un empilage. L'utilisation de couvercles est utilc notamment pour la cuisson de jambons, car la viandc se trouve ainsi confinée à l'intérieur d'un volume bien défini dans lequcl elle est maintenue sous une certainc pression qui va éliminer les manqucs dc matière et détcrminer sa forme définitive. Pour procéder au traitement thermique des produits alimentaires, cn l'occurrence à la cuisson des jambons, on utilisc principalement jusqu'ici deux techniques. La première fait usage dc chambrcs, cellules ou tunnels dc cuisson. Il s'agit d'cnccintes dc dimensions adaptées pour recevoir au moins un "chariot", ce tcrme désignant, dans le domainc d'activité concerné, un ensemble dc plusieurs unités de moulage empilées et déplaçables sur une voie de roulemcnt. Généralement, I'cnccintc est dimcnsionnéc pour contenir dc deux à douze chariots. Pour procéder à la cuisson de jambons, on utilise géncralement dc la vapeur d'eau, qui est diffusée dans l'enceinte. Une telle installation, qui suppose une bonne étanchéité et une bonne isolation thermique de l'enceinte, et met cn oeuvrc des ventilateurs pour le brassagc de la vapeur servant à la cuisson, est coûteuse. De plus, sa fonction sc limite à la cuisson des produits, mais n'cn assure pas le refroidissement. Enfin, il se pose un problème lié au contact entre le fluide caloporteur - en l'occurrence la vapeur d'eau - et les produits à traiter, ce qui constitue un risque de contamination microbicnne des produits. La seconde technique utilise des cuves ou marmites de cuisson de forme généralement parallélépipèdique et munies d'un couvercle. La cuisson se fait par de l'eau chaude. Celle-ci est chauffée soit à l'aide d'un dispositif annexe tel qu'une chaudière, soit dans la cuvc elle-même, par échange thermique ou par injection de vapeur. De telles cuves sont d'un usage peu commode car il est nécessairc d'y charger les unités de cuisson par le haut, par exemple en utilisant un palan ou un pont roulant. De plus, le problème dc contamination est encore plus critique avec ce procédé. Dans sa demande de brevet français N" 96 03556 du 18 mars 1996, non encore publiéc au moment du dépôt de la présente demande de brevet, la demanderesse a proposc une solution pour remédicr aux inconvénients précités. Pour cela, un premicr objectif de l'invention qui fait l'objet de cette demande antéricure était de fournir une unité de moulage de produits alimentaires qui soit pourvue clle-même de moyens aptes à réaliser le traitement thermique des produits. Ce faisant, on diminuc sensiblement le prix dc revient dc l'opération. Un deuxième objectif était de pouvoir réaliser cc traitement sans qu'il y ait contact entre le fluide caloporteur et les produits alimentaires, de manière à éliminer pratiquement tout risque de contamination. Laditc invention visait également à atteindre ces objectifs à l'aide dc moyens simplcs, peu coûteux ct faciles à utiliser. Pour cc faire, la demanderesse a mis à profit l'espace "mort", c'est-à-dire non utilisé, qui est situé, dans les unités connues, entre le fond d'unc goulotte et l'élément de couvercle (doublc-fond) disposé sous ce fond. L'unités de moulage et de traitement thermique qui fait l'objet de la demande de brevet N" 96 03556 comprend, de manière connue, un ensemble de moules en forme de goulottes disposées horizontalement, côte-à-côte et parallèlement les unes aux autres, leur fond étant dirigé vers le bas et leur ouverture vers le haut, et à chaque goulotte est associé un élément de couvercle qui s'étend en-dessous de son fond, cet ensemble de moules étant fixé à des moyens de support qui autorisent l'empilage des unités, les éléments de couvercle venant alors s'engager dans les ouvertures de goulotte d'une unité sousjaeente. De plus, aussi bien les goulottes que les éléments de couvercle sont réalisés dans un matériau thermiquement bon conducteur. La caractéristique nouvelle et remarquable de l'unité revendiquée dans cette demande de brevet antérieure consiste dans le fait que chaque goulotte est fixée à l'élément de couvercle associé de manière à délimiter un conduit étanche - dit élementaire - apte à recevoir un fluide caloporteur pour le traitement, par échange thermique, des produits alimentaires contenus dans lesdites goulottes. Il est ainsi ménagé autour de chaque goulotte un espace étanche où on fait circuler un fluide caloporteur tel que de l'eau, de l'huile ou de la vapeur, par exemple. Ainsi le traitement thermique, par exemple la cuisson des produits, se fait de manière efficace et homogène car une grande partie, voire la totalité des produits est entourée par le fluide caloporteur. Dans un mode de réalisation préféré, chacun de ces conduits élémentaires s'étend non seulement sous la goulotte associée, mais aussi le long de ses flancs latéraux de sorte que c'est l'intégralité de la paroi de la goulotte (toute la périphérie de la section) qui est exposée à l'échange thermique avec le fluide caloporteur. Chaque conduit élémentaire entoure ainsi complètement - ou à peu près complètement - la paroi de la goulotte correspondante. Comme, par ailleurs, le couvercle de l'unité supérieure, qui constitue une portion de la paroi du conduit de cette unité, s'engage dans l'ouverture de la goulotte, c'est l'ensemble du produit contenu dans celle-ci qui est cerné par le fluide caloporteur. Une variante de cette unité, qui est plus particulièrement adaptée au traitement de produits allongés dont la section a une forme courbe, symétrique par rapport à un plan longitudinal médian, notamment des produits de section circulaire et ovale, fait l'objet de la demande de brevet français N" 96 12857 du 17 octobre 1996, également au nom de la demanderesse. Cette demande de brevet n'était pas publiée, non plus, à la date de dépôt de la présente demande. Le principal inconvenient des dispositifs sus-mentionnes est qu'ils ne sont adaptés qu'à des produits de formes et de dimensions bien définies, correspondant à celles du canal obtenu par la superposition d'un couvercle et de la goulotte associée, ou de deux demi-goulottes, lorsque les unités sont empilées. Ceci limite le champ d'application de ce type de matériel. On notera en particulier s'agissant de la cuisson de jambons, qu'on ne peut pas en faire usage pour traiter des produits contenus dans des moules individuels traditionnels dc forme complexe. C'est pourquoi un objectif de la présente invention est de proposer une unité de traitement polyvalente, susceptible de recevoir des produits alimentaires de formes et dimensions variées, et contenus ou non dans des moules, cette unité présentant sensiblement les mêmes avantages que ceux des unités faisant les objets des demandes antérieures N" 96 03556 et NO 96 12857 précitées. On connaît par ailleurs, par le document DE-A-3 315311, une prcsse pour des produits de charcuterie, adaptéc pour mettre en forme et faire mûrir par traitement thermique des saucissons crus (en allemand "Rohwürste"). Les produits sont intercalés entre des platcaux superposés qui sont guidés dans un bâti et sont pressés les uns contre les autres par des vérins. Dans ces plateaux sont noyés des conduits en forme dc serpentin, parcourus par un fluide caloporteur, par exemple de l'eau chaude. L'espace intérieur de chaque plateau, à l'extérieur du serpentin, est occupé par un matériau réfractaire qui est censé emmagasiner la chaleur de manière à ce que celleci soit diffusée de manière homogène contre les produits ; en combinaison avec des cloisons internes (entretoises) ce matériau a aussi pour rôle de rigidifier le plateau. Ce dispositif connu présente l'inconvénient majeur que les produits traités sont soumis à un écrasement non homogène, et mal contrôlé. En effet, la pression subie par les produits de la couche inférieure est nettement plus grande que celle subie par la couche supérieure, puisqu'elle est soumise - en plus de la poussée des vérins - au poids dc la pile susjacente. De plus, L'apport d'énergie thermique (calories ou frigories) aux produits, via le scrpentin, est forcément très limité. Cet apport est probablemcnt suffisant lorsqu'il s'agi t de faire mûrir des produits enis à une température modérée - cn l'occurrence 16"C à cocur -. II ne l'est pas pour des traitemcnts à hautc température, par exemple pour cuire des jambons lorsqu'une températurc à coeur dc l'ordre dc 65 à 70"C est requise, ou à très basse température, pour congeler des produits. Enfin, les plateaux nc peuvent pas être dépilés, et défaits dc leur assemblague, cn vue de les amcner un à un dans une position ergonomiquc pour un chargement ou un déchargement pratiques. Un objectif de l'invention est de supprimer ces inconvénients. A cet effet, l'unité de traitement thermique de produits alimentaires qui fait l'objet de l'invention, et qui comprend une plaque dc fond horizontale (dans sa position normale d'utilisation), destinée à supporter les produits à traiter, est remarquable par le fait que ladite plaque de fond consiste en un caisson plat étanche, dont la paroi supérieure au moins - et de préférence les deux parois - est (sont) thermiquement conductrice(s), à l'intérieur duquel il est possible de faire circuler un fluide caloporteur, cette plaque de fond étant solidaire d'éléments d'appui qui permettent d'empiler plusieurs unités les unes sur les autres tout en maintenant leurs plaques de fond mutuellemcnt écartées, d'un espacemcnt déterminé. Grâce à cette disposition, le fluide caloporteur a la forme d'une lame qui est en contact thermique avec la totalité de la paroi du caisson, ce qui permet d'obtenir un transfert thermique extrêmement efficace du fluide caloporteur au produit placé sur la paroi supérieure, ce transfert pouvant se faire à des températures très variées, pouvant être extrêmement basses ou au contraire très élevées. Par ailleurs, du fait que des éléments d'appui sont prévus, qui permettent de calibrer l'espacement entre les plaques de fond, le degré d'écrasement des produits, si écrasement il y a, est parfaitement contrôlé, et ne dépend pas de l'emplacement de l'unité en question au scin de la pile, le poids d'unc unité étant absorbé par l'unité sous-jacente, mais non par les produits qui la garnissent, contrairement à ce qui se passe avec la presse du DE-A-3 315311 cité plus haut. Dans un mode de réalisation préféré de cette unité, la paroi supérieure du caisson est nervurée. Cette mesure a pour intérêt de renforcer mécaniquement la plaque dc fond, et en particulicr sa paroi supérieure, sur laquelle vont reposer les produits à traiter. Avantageusement, ce nervuragc est constitué de plusieurs nervures parallèles formées dans la paroi supérieure du caisson, et dont la section a la forme d'un "V" renversé. Par ailleurs, selon un ccrtain nombrc dc caractéristiques additionnelles, non limitatives de l'invention - L'espace intérieur du caisson constitutif dc la plaque dc fond est compartimenté dc manière à conférer au fluide caloporteur une trajectoire cn chicane; - cet espace est compartimenté par des ligncs de séparation situées en regard des nervures; - l'unité présente deux flancs latéraux opposés qui ont une double paroi, également (bonne) conductricc thermique, et qui constituent des caissons plats verticaux communicant avec le caisson constitutif de la plaque de fond - lesdits caissons verticaux sont munis d'embouts (manchons) de connexion qui permettent de raccorder l'unité respectivement à des conduits d'amenée et d'évacuation du fluide caloporteur ; - lesdits éléments d'appui consistent en une paire de flasques verticaux fixés aux deux bords opposés de la plaque de fond, et qui obturent les extrémités du caisson constitutif de cette dernière ainsi que, le cas échéant, les extrémités desdits caissons verticaux; - L'unité consiste en un bac étanche apte à recevoir un liquide dans lequel on peut baigner les produits à traiter; - L'unité comporte un système de déversement, tel qu'un tube traversant la plaque dc fond et assurant l'évacuation du trop plein dc liquide lorsque celui-ci atteint un niveau prédéterminé. L'installation pour le traitement thermique de produits alimentaires, et notamment de produits de charcuterie, qui fait également partie de la présente invention est remarquable en ce qu'clle comporte plusieurs unités telles que décrites ci-dessus, qui sont empilées les unes sur les autres, ct qu'ellc est équipée de conduits d'amenée et d'évacuation du fluide caloporteur, auxquels chacune des unités de la pile est connectée. Dans un mode de réalisation possible, l'installation est composée d'unité qui consistent en un bac étanche apte à recevoir un liquide dans Icquel on peut baigner les produits à traiter, éventuellement muni d'un système de déversement tel que mentionné plus haut, I'installation comportant en outre un système de vidage à clapets de décharge apte à assurer le vidage de l'ensemble des bacs. Dans un mode de réalisation possible, le fluide caloporteur consiste cn un liquide chaud permettant de cuire lesdits produits alimentaires. Dans un autre mode de réalisation possible, ce fluide consiste en un liquide froid permettant dc refroidir ou de congeler lesdits produits alimentaires. D'autres caractéristiques ct avantages de l'invention apparaîtront de la description et des dessins annexés, qui en représentent, à simple titrc d'exemples non limitatifs, des modes de réalisation préférés. Sur ces dessins: - la figure 1 est une vue cn perspective d'une unité dc traitement thermique pour produits alimentaires, conformc à l'invention; - les figures 2 et 3 sont des vues en coupe, respectivemcnt transvcrsalc ct longitudinale, selon les plans dc coupc Il ct respectivement 111 de la figure 1, de cette même unité; - les figurcs 4 et 5 sont des vucs cn coupc transversale, à grande échelle, de détails de la plaque dc fond dc l'unité dc la figure 1, au niveau d'une nervurc respectivemcnt dans la zone centralc et dans une zone d'extrémité de la plaque dc fond - la figure 6 est une vue dc dessus schématique de la plaque dc fond cn forme de caisson plat, dont la paroi supérieure est supposéc enlevée, cette vue étant destinée à illustrer la trajectoire du fluide caloporteur à l'intérieur de la plaque de fond - les figures 7 et 8 sont des vues, respectivement de face et de côté, d'une partie d'un empilement d'unités conformes à celle des figures 1 à 3 - les figures 9 ct 10 sont des sections transversales d'un produit alimcntaire dc forme allongée dont le traitement est obtenu à l'aide d'une installation de traitement thermique conforme à celle illustrée aux figures 7 ct 8, cette installation réalisant également le moulage (misc cn forme) du produit, ces figures 9 et 10 représentant respectivement le produit avant et après sa mise en forme - la figure 11 est une vue similaire à celle de la figure 2, à plus grande échelle, d'une unité dans laquelle sont traités des produits similaires à celui des figures 9 et 10; - la figure 12 est une vue schématique en coupe transversale, similairc à celle de la figure 11, qui représente une variante de l'unité de traitement, adaptée pour un traitement de cuisson au bain maric de produits alimentaires contenus dans un moulc indi iducl; - la figure 13 représente schématiquement une installation de traitement composée d'un empilement d'unités telles que celle représentée à la figure 12. L'unité de traitement thermique pour des produits alimentaires, par exemple pour la cuisson de produits dc charcuterie, qui est illustrée sur les figures 1 à 3, porte la référence 1. Cette unité, fabriquée en tôle d'acicr inoxydable, thermiquement bon conducteur, comprend une plaque dc fond 3, de forme générale rectangulaire, dont les petits côtes sont fixés à des éléments d'appui 2. Quand l'unité repose au sol (ou tout autre support), ou sur une autre unité de traitement similaire, la plaque 3 est sensiblement horizontale. La plaque de fond 3 consiste en un caisson plat étanche, dont les parois supérieure et inférieure sont référencées 30 et 31. Les éléments d'appui 2 sont des flasques similaircs à ceux des unités décrites dans le FR-A-2 672 270 et dans la demande antérieure 96 03556 précitée. Chaque flasque 2 est une plaque en tôlc à pliagc multiple, dont la partie inférieure 23 s'étend vers le bas, bien cn-dessous du niveau du fond 3, ct est décalée vers I 'cxtéricur. La partie supérieure 22 des flasques est soudée à la plaque dc fond 3, dont elle obture les extrémités. L'extrémité bassc des flasques (voir figure 3) est repliée vers l'intérieur pour former des faces d'appui horizontales 21 destinécs à venir en appui sur des faces intermédiaires horizontales 20, lesquelles correspondent au décrochement vers l'extérieur de la zone médiane des flasques. Ainsi, on peut poser l'unité sur le sol, ou tout autre support - tel que des rouleaux, par exemple -. On peut également les empiler les unes sur les autres, les faces d'appui 21 d'une unité venant se positionner et prendre appui sur les faces 20 de l'unité sous-jacente. Ce type d'agencement est bien connu, notamment par le FR-A-2 672 270, auquel on pourra se reporter au besoin. Selon une caractéristique intéressante de l'invention, la paroi supérieure de la plaque de fond 3 est nervurée. Les nervures, désignée 32, sont par exemple au nombre de quatre, régulièrement espacées sur toute la largeur du fond ; elles s'étendent longitudinalement, c'est-à-dire perpendiculairement aux flasques d'extrémité 2. Le nervurage est obtenu par déformation (pliage/emboutissage) de la paroi 30, les nervures 32 ayant une section en forme de "V" renversé d'angle au sommet égal à 900, Ce nervurage améliore la rigidité de la paroi 30. Dans le mode de réalisation illustré sur les figures 1 à 3, l'unité a la forme d'un bac étanche, la plaque de fond se prolongeant sur ses grands côtés par des caissons v erticaux 4a, 4b, qui communiquent avec l'espace intérieur du caisson formant plaque de fond 3. On observera sur les figures que les bords de la paroi inférieure 31 sont biseautés, présentant des faces obliques 42 par lesquelles s'opère lajonction avec la paroi externe de chacun des caissons 4. Ces faces assurent le centrage mutuel de deux unités superposées lors de leur empilage. Les faces 22 des éléments d'appui 2 obturent également les extrémités de caissons verticaux 4. Dans les caissons 4a et 4b sont montés des manchons connecteurs, ou embouts 40, respectivement 41, pour le branchement de l'unité à des conduits d'amenée ct, respectivement, d'évacuation d'un fluide caloporteur (par exemple de l'eau chaude). Dans le mode de réalisation illustré, les embouts 40 et 41 sont situés en des emplacements diagonalement opposés de l'unité. Le caisson 3, qui forme plaque de fond, est compartimenté intérieurement, dc telle sorte que le fluide caloporteur va s'écouler suivant une lame, avec une trajectoire en chicane illustrée à la figure 6. Pour cela, comme cela est visible à la figure 4, la paroi inférieure 3] est composée de plusieurs éléments dont les bords présentent, en vis-à-vis de chaque nervure 32, un double pliage à 45" 310,311. La liaison des deux parties est réalisée par une ligne de soudure 301 qui assure la séparation des espaces situés de chaque côté de cette ligne, à l'intérieur du caisson. Une autre ligne de soudure assure la liaison de l'une des deux parties repliées 311 avec la paroi supérieure 30. Toutefois, cette ligne de fermeture 301 ne s'étend pas sur toute la longueur dc la plaque dc fond ; au contraire, elle est interrompue à l'une de ses extrémités, comme illustré à la figure 5, pour autoriser le contournement du fluide caloporteur et lui donner la trajectoire en chicane (ou en serpentin). Sur les figures 4 et 5, on a désigné par FC le fluide caloporteur. Comme symbolisé par les flèches vues en bout A et B sur la figure 4, le fluide s'écoule en sens inverse d'un côté à l'antre de la ligne de soudure. Comme illustré par la flèche C sur la figure 5, le fluide FC peul s'écouler d'un côté à l'autre à une extrémité de la ligne de fermeture. Les parties repliées 311 délimitent, avec les faces de la nervure 32, un espace "mort" 300, de section carrée, dans lequel peut pénétrer le fluide FC, mais où il n'est normalement pas en mouvement, cet espace étant borgne. A la figure 6 on a désigné par les flèches F et H respectivement l'entrée et la sortic du fluide caloporteur dans la plaque de fond, et par les flèches G la circulation de cc fluide tout d'abord du caisson vertical 4a dans le caisson horizontal 3, où il va décrire la trajectoirc en chicane, puis dans le caisson 4b, d'où il va s'échapper. L'installation illustrée sur les figures 7 et 8 est composée d'un empilage d'unités telle que celle qui vient d'être décrite, partiellement représentée. La pile est placée sur un support S, par exemple sur le sol ou tout autre support tel que des rouleaux de transport. Sur la figure 7 on a désigné par la référence h l'écartement mutuel des fonds dans l'empilage. Cet écartement h est parfaitement défini ; il est fonction de la hauteur des parties 23 des éléments d'appui 2. Comme le montre la figure 8, l'installation comprend une canalisation d'amenée dc liquide caloporteur, référencée 70, qui est branchée - dc préférence par un montage en parallèles - sur les embouts d'cntrée 40 de l'ensemble des unités. De la même manière, les embouts de sortie 41 sont branchés en parallèle à une canalisation d'évacuation 71. L'arrivée et l'évacuation du nuide caloporteur sont symbolisés respectivement par les flèches F et H. Dans l'exemple illustré, on a affaire à des produits de charcuterie déformables, par exemple de viande contenue dans une enveloppe (boyau) relativement malléable, qui doivent subir un traitement de cuisson. Il s'agit de produits allongés, de forme initiale cylindrique, référencés 5, dont le diamètre - désigné ho à la figure 9 - est un peu plus grand que l'espacement h mentionné plus haut. La plaque de fond est conformée et dimensionnée pour recevoir côte-à-côte quatre dc ces produits. Chaque produit 5 est placé sur la paroi supérieure 30 de la plaque de fond, longitudinalement, entre un caisson de bordure 4 et une nervurc 32 ou entre deux nervures 32. On commence bien entendu à garnir de produits 5 l'unité inférieure, placée sur le support S, après quoi on Dans la variante illustrée sur les figures 12 et 13, L'unité est équipée d'un dispositif de déversement de trop plein. Ce dispositif consiste tout simplement cn un tube 8 qui traversc une ouverture dc la plaque dc fond 3, et y est fixé de manière étanche, par exemple par soudage. Ce tube se dresse sur une ccrtaine hauteur, de valeur prédéterminée, à l'intérieur de l'unité en forme de bac. Dans une variante, cette hauteur peut être réglable (tube en deux parties vissables l'une dans l'autre, de longueur variable). Comme on le comprend aisément à l'observation de la figure 12, si on verse un liquide E, par exemple de l'eau, à l'intérieur d'une unité, le trop plein va s'écouler par cc tube 8 et être évacué vers le bas - comme symbolisé par les flèches i -. Lc niveau N du liquide est donc constant. II correspond à la hauteur du tube 8 à l'intérieur du bac. Si on considère un empilement tel que celui illustré à la figure 13, on comprend donc qu'en faisant couler l'eau, à l'aide d'un robinet R, dans l'unité supérieure de la pile, le trop plein se déverse dans l'unité sous-jacente, et ainsi de suite du haut vers le bas. Chaque unité reçoit le même volumc d'eau. Quand le niveau requis a eté atteint dans l'unité inférieure, on arrête l'alimentation en eau. Bien entendu cet arrêt pourrait être commandé dc manière automatique, par une temporisation de l'alimentation d'cau réglée de telle façon que le bac inféricur reçoive au moins la quantité suffisante. Une telle installation peut notamment servir à recevoir plusieurs moules à jambon individuel. Dans l'exemple illustré il s'agit dc moules 6 dc type traditionnel couramment utilisés dans les charcuteries industrielles, dont la fermeture du couvercle est assurée par des crémaillères. Cc couvercle est sollicité par des rcssorts, dc manière à exercer une pression sur le jambon. Les éléments d'appui 2 ont une hauteur suffisante, pour empêcher que la plaque dc fond dc l'unité ne vicnne en contact avec les moules 6 de l'unité sous-jacentc. Lc niveau d'cau est choisi pour que pratiquement toute la hauteur de paroi des moules baignc dans l'eau, voire que les moules soient totalement immergés. Pour la cuisson des jambons, on fait circuler dc l'eau chaude dans l'ensemble des unités, dc la même manière que ccla a été décrit plus haut en référence à la figure 8. La cuisson ici s'effectue en bain marie, le liquide caloporteur transfèrant sa chaleur à l'eau E qui entoure les moules 6. Avantageusement, comme illustré, certains moules sont placés sur des nervures 32, ce qui ménage sous le fond du moule un espace dans lequel peut circuler l'eau du bain marie, favorisant ainsi l'échange thermique et l'homogénéité de la cuisson. Après cuisson, et éventuellement refroidissement, on évacue le liquide E. Dans l'exemple illustré à la figure 13, on branche pour cela l'ensemble des bacs sur un système de vidage 9 à clapets multiples. A chaque unité est associé un clapet, l'ensemble étant porté par une tige 900 pouvant coulisser dans un tube vertical 90, et dont le déplacement est commandé par un vérin 91. Une pompe de reprise 92 assure le rejet du liquide E, ou son recyclage en vue d'une opération suivante. On comprend que grâce à l'invention, il est possible de traiter des produits de formes et de dimensions variees, contenus ou non dans des moules individuels ou dans d'autres récipients (par exemple dans des bocaux). Elle s'applique aussi à des produits non confinés dans une enveloppe ni contenus dans des récipients, par exemple des poitrines ou des pieds de porcs. Comme déjà dit, le traitement peut être un traitement impliquant un apport de calories - notamment pour la cuisson des produits - ou, au contraire, un traitement avec apport de frigories, notamment pour le refroidissement ou la congélation des produits. REVENDICATIONS 1 . Unité de traitement thermique de produits alimentaires, qui comprend une plaque de fond horizontale destinée à supporter les produits à traiter (5, 6), caractéri- sée par le fait que ladite plaque de fond (3) consiste en un caisson plat étanche, dont la paroi supérieure (30) au moins - et de préférence les deux parois (30,31) - est (sont) thermiquement conductrice(s), à l'intérieur duquel il est possible de faire circuler un fluide caloporteur (FC), cette plaque de fond (3) étant solidaire d'éléments d'appui (2) qui permettent d'empiler plusieurs unités (1) les unes sur les autres tout en maintenant leurs plaques de fond (3) écartées d'un espacement déterminé. 2. Unité selon la revendication 1, caractérisée par le fait que laditc paroi supérieure (30) est nervurée. 3. Unité selon la revendication 2, caractérisée par le fait que ladite paroi supérieure présente plusieurs nervures parallèles (32), dont la section a la forme d'un "V" renversé. 4. Unité selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée par le fait que l'espace intérieur du caisson constitutif de la plaque de fond (3) est compartimenté de manière à conférer au fluide caloporteur (FC) une trajectoire en chicane. 5. Unité selon les revendications 3 et 4 prises en combinaison, caractérisée parle fait que l'espace est compartimenté par des lignes de séparation (301) situées en regard des nervures (32). 6. Unité selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée par le fait qu'elle présente deux flancs latéraux opposés qui ont une double paroi, également conductrice thermique, et qui constituent des caissons plats verticaux (4a, 4b) communicant avec le caisson constitutif de la plaque de fond (3). 7. Unité selon la revendication 6, caractérisée par le fait que lesdits caissons verticaux (4a, 4b) sont munis d'embouts de connexion (40, 41) qui permettent de raccorder l'unité (1) respectivement à des conduits d'amenée et d'évacuation du fluide caloporteur (FC). 8. Unité selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisée par le fait que lesdits éléments d'appui (2) consistent en une paire de flasques verticaux fixés aux deux bords opposés de la plaque de fond (3), et qui obturent les extrémités du caisson constitutif de cette dernière ainsi que, le cas échéant, les extrémités desdits caissons verticaux (4a, 4b). 9. Unité selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisée par le fait qu elle consiste en un bac étanche apte à recevoir un liquide (E) dans lequel on peut baigner les produits à traiter (6). 1 O. Unité selon la revendication 9, caractérisée par le fait qu'elle comporte un système de déversement, tel qu'un tube (8) traversant la plaque de fond (3) et assurant l'évacuation du trop plein de liquide (E) lorsque celui-ci atteint un niveau (N) prédéter- mi né. 1 Installation pour le traitement thermique de produits alimentaires, et notamment de produits de charcuterie, caractérisée par le fait qu'elle comporte plusieurs unités (1) conformes à l'une des revendications précédentes, qui sont empilées les unes sur les autres, et qu'elle est équipée de conduits d'amenée (70) et d'évacuation (71) du fluide caloporteur, auxquels chacune des unités de la pile est connectée. 12. Installation selon la revendication 11, caractérisée par le fait qu'elle est composée d'unités conformes à la revendication 9 ou 10, et qu'elle comporte un système de vidage à clapets (9) apte à assurer le vidage de l'ensemble des bacs. 1 3. Installation selon la revendication 1] ou 12, caractérisée par le fait que le fluide caloporteur (FC) consiste en un liquide chaud permettant de cuire lesdits produits alimentaires. 1 4. Installation selon la revendication il ou 12, caractérisée par le fait que le fluide caloporteur (FC) consiste en un liquide froid permettant de refroidir ou de congeler lesdits produits alimentaires.