Brevet FR2757746A1 — publié le 19980703

PATON CRU SURGELE POUR LA REALISATION D'UN CROISSANT, SON PROCEDE DE FABRICATION ET L'INSTALLATION POUR LA MISE EN COUVRE DU PROCEDE La présente invention a trait au domaine général de la pâtisserie. Elle concerne plus particulièrement un pâton cru surgelé pour la réalisation d'un croissant, lequel pâton est constitué d'une portion triangulaire de pâte enroulée sur elle-même; elle concerne également le procédé de fabrication de ce pâton ainsi que l'installation pour la mise en oeuvre du procédé. II existe actuellement de nombreux points de vente, notamment des grandes surfaces de distribution, qui effectuent les opérations de fermentation et de cuisson des pains ou pâtisseries à partir de pâtons crus surgelés, fabriqués dans les pâtisseries dites industrielles . Ces terminaux de cuisson permettent en particulier la fabrication de croissants. Les pâtons crus surgelés pour la fabrication des croissants sont réalisés à partir d'une pâte travaillée, mise en forme de plaque. A partir de cette plaque, on découpe des portions triangulaires de pâte qui sont enroulées sur ellesmêmes pour obtenir un pâton à section de révolution, de grand diamètre au centre et de plus petit diamètre aux extrémités. Ces pâtons crus subissent ensuite une opération de surgélation avant emballage. Dans les unités de fabrication industrielles, ces différentes opérations sont réalisées sur une chaîne continue automatique. Au niveau du terminal de cuisson, les pâtons crus surgelés sont placés sur des chariots munis d'une pluralité de supports superposés; ces chariots sont placés dans une étuve de fermentation avant passage au four. Dans le cas de supports constitués de plaques planes horizontales, les pâtons surgelés ne peuvent pas être positionnés de façon stable, du fait de leur forme générale cylindrique. Dès que l'on déplace le chariot, en vue de l'introduire dans l'étuve de fermentation notamment, les pâtons roulent sur leur support et les risques de chute sont importants. Pour remédier à cet inconvénient, les pâtons surgelés sont généralement placés sur des supports munis de goulottes allongées, utilisées également pour la cuisson des baguettes de pain. Cependant, du fait de leur section semi-cylindrique, ces goulottes perturbent la cuisson des croissants et la qualité des produits obtenus est inférieure à celle d'une cuisson sur plaque. La présente invention propose une nouvelle structure de pâton cru surgelé qui remédie à ces différents inconvénients et qui permet en particulier une fermentation et une cuisson sur plaque, sans rencontrer les problèmes d'instabilité précités. Ce pâton cru surgelé pour la réalisation d'un croissant est, de façon classique, constitué d'une portion triangulaire de pâte enroulée sur elle-même. En outre, conformément à l'invention, ce pâton comporte au moins un méplat, sur sa longueur, permettant de stabiliser son positionnement, en particulier sur le support de fermentation/cuisson. La surface et la forme de ce ou de ces méplat(s) sont adaptées pour obtenir une bonne stabilité sur une plaque de fermentation/cuisson, c'est-à-dire pour éviter que le pâton ne puisse rouler trop facilement, tout en n'affectant pas la qualité finale du produit cuit. Etant donné le positionnement précis du pâton sur la plaque support, on peut même obtenir un produit fini de qualité supérieure en terme de régularité de présentation. De préférence, après cuisson, le croissant doit présenter une forme galbée classique. Selon un mode de réalisation particulier, le pâton cru surgelé comporte deux méplats parallèles dont l'un définit une face de positionnement stable sur un support plat. Le ou les méplat(s) du pâton peuvent être obtenus par toute technique appropriée, soit au cours de l'opération de façonnage (enroulement de la portion de pâte sur elle-même), soit à la suite de cette opération, avant la surgélation. Selon une forme de réalisation intéressante, le procédé de fabrication consiste, après avoir préparé le pâton cru, à appliquer une pression sur une partie au moins de sa longueur pour conformer une face plane, puis à soumettre ledit pâton à une opération de surgélation. Selon une forme de réalisation préférée, le procédé consiste à appliquer une pression sur le dessus du pâton posé sur un support, de façon à façonner un méplat ou deux méplats parallèles sur sa longueur. On peut réaliser un seul méplat si, soit le support, soit l'organe de pression est conformé selon la forme du pâton. Dans le cas d'un support plan associé à des moyens de pression actifs dans un plan, on obtient un pâton muni de deux méplats parallèles. Dans ce dernier cas, pour obtenir un résultat intéressant, I'opération d'aplatissement du pâton est avantageusement adaptée pour diminuer sa hauteur de l'ordre de 20 à 30 %. L'invention concerne encore l'installation pour la mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus. Cette installation comporte, successivement: - une unité de préparation des pâtons, - des moyens pour façonner au moins une face plane sur la longueur desdits pâtons et, - des moyens de surgélation desdits pâtons façonnés. Selon une forme de réalisation préférée, cette installation comporte, en aval de l'unité de préparation des pâtons, un convoyeur sans fin qui définit un plan de convoyage desdits pâtons. Ce convoyeur est associé à un rouleau aplatisseur qui est disposé au-dessus du plan de convoyage, transversalement par rapport à la direction d'avancement. Selon une autre caractéristique de l'invention, le rouleau aplatisseur est motorisé et la vitesse linéaire au niveau de sa périphérie correspond à la vitesse d'avancement du tapis convoyeur. Selon une forme de réalisation intéressante, le rouleau aplatisseur est réglable en hauteur par rapport au tapis convoyeur pour permettre de faire varier le degré d'aplatissement ou pour adapter l'installation en fonction du grammage des pâtons. Selon une autre caractéristique, le rouleau aplatisseur comporte des moyens de raclage aptes à éliminer les éventuels morceaux de pâte collés sur sa surface de travail. Toujours selon l'invention, I'installation comporte, en amont du rouleau aplatisseur, des moyens qui permettent de positionner les pâtons cylindriques dans le sens d'avancement du tapis convoyeur. Ces moyens peuvent consister en des guides de redressement désaxés par rapport à la direction d'avancement du tapis convoyeur et munis de roulettes folles montées sur des axes verticaux. Ces moyens de positionnement permettent d'optimiser le façonnage des méplats sur les pâtons crus par le rouleau aplatisseur; ils permettent également de resserrer les produits sur le tapis de convoyage, en vue d'une reprise ultérieure par un tapis moins large destiné à les entraîner vers le surgélateur. Mais l'invention sera encore illustrée, sans être aucunement limitée, par la description suivante d'un mode de réalisation particulier, donné uniquement à titre d'exemple et représenté sur les dessins annexés dans lesquels: - la figure 1 est une vue en perspective d'une forme de réalisation possible d'un pâton cru surgelé conforme à la présente invention - la figure 2 est une vue en coupe transversale selon 2-2 de la figure 1 ; - la figure 3 montre, de façon schématique, les différentes étapes du procédé de fabrication du pâton cru surgelé des figures 1 et 2; - la figure 4 est une vue schématique qui illustre une forme de réalisation possible de l'installation de fabrication du pâton des figures 1 et 2. Le pâton cru surgelé représenté sur les figures 1 et 2 comporte deux méplats parallèles 2 et 2', dont l'un permet de le positionner de façon stable sur un support plat quelconque, en particulier une plaque de fermentation/cuisson. Ce pâton 1 est obtenu selon le procédé illustré sur la figure 3. Une portion triangulaire 3 de pâte à croissant est enroulée sur elle-même (a) pour obtenir le pâton 4 à section de révolution (b). Le pâton cru 4 posé sur un support plan subit ensuite l'action de moyens de pression actifs dans un plan parallèle audit support (c). On obtient le pâton cru 1 avec les deux méplats 2 et 2' (d) qui subit ensuite une opération de surgélation (e) avant emballage. La surgélation ne change pas la forme du pâton 1. L'installation de fabrication de ce produit de pâtisserie 1 comprend une ligne de préparation des pâtons crus de croissants, une unité de surgélation et, entre les deux, un dispositif d'interface adapté pour façonner les deux méplats parallèles 2 et 2' sur chaque pâton cru. Sur le dessin de la figure 4, on a simplement représenté le dispositif d'interface 8, encadré par deux tapis convoyeurs motorisés 9 et 10. Le sens de la chaîne de convoyage est indiqué par la flèche d'orientation 11. La ligne de préparation des pâtons crus n'a pas été représentée. II s'agit d'une ligne classique comportant des moyens de fabrication de la pâte, des moyens de mise en forme de plaque, des moyens de découpe de portions triangulaires de pâte, et des moyens de façonnage qui permettent d'enrouler sur elles-mêmes lesdites portions triangulaires. On obtient les pâtons 4 à section de révolution, de grand diamètre au centre et de diamètre plus petit aux extrémités. Le tapis convoyeur 9 porte les pâtons 4 qui sortent de la machine de façonnage. On remarque que les pâtons 4 sont orientés transversalement par rapport à la direction d'avancement 11. Le dispositif d'interface 8 est constitué d'un tapis de convoyage motorisé 12 disposé dans le prolongement du tapis 9 pour assurer la reprise des pâtons 4. Le tapis de convoyage 12 est tout d'abord associé à des moyens 13 qui permettent de faire pivoter les pâtons 4 de 90 , en vue de les positionner parallèlement au sens d'avancement 11. Ces moyens 13 sont constitués de guides inclinés 14 munis de roulettes de contact 15 placées juste au-dessus du plan de convoyage formé par le tapis 12. Les roulettes 15 sont montées folles sur des axes verticaux pour obtenir un redressement des pâtons en douceur. Les guides 14 sont montés sur une structure porteuse fixe 16 solidaire du châssis 17 du tapis 12. Le redressement des pâtons 4 est obtenu par leur mouvement d'avancement sur le tapis de convoyage 12. Le nombre et l'orientation des guides 14 sont fonction du nombre de rangées de pâtons sur le tapis de convoyage 9, de la distance entre ces rangées et de l'écartement désiré après redressement. En aval des moyens de pivotement 13, le tapis convoyeur 12 est associé à un rouleau aplatisseur 18 qui est disposé transversalement par rapport à la direction d'avancement 11. Le rouleau aplatisseur 18 consiste en un cylindre inox dont l'axe 19 est porté par des flasques latéraux 20 réglables en hauteur. Le rouleau 18 est entraîné en rotation par une motorisation 21 selon la flèche d'orientation 22. Son sens de rotation est adapté pour que la vitesse au niveau de sa tangente basse soit orientée dans le sens d'avancement du tapis 12. Cette vitesse de rotation au niveau de la tangente basse doit être identique à la vitesse d'avancement du tapis 12 pour ne pas abîmer les produits. Les pâtons 4 sont écrasés entre le tapis 12 et le rouleau 18, lequel forme un moyen de pression actif dans un plan parallèle audit tapis 12. En aval dudit rouleau 18, on obtient les pâtons crus 1 munis des deux méplats parallèles 2, 2', prêts à subir l'opération de surgélation. La distance qui sépare la tangente basse du rouleau 18 et le tapis 12 est adaptée en fonction du degré d'aplatissement désiré des pâtons et, bien entendu, en fonction du calibre (grammage) desdits pâtons. Un degré d'aplatissement correct pour obtenir le résultat recherché peut être compris entre 20 et 30 % de la hauteur initiale des pâtons. A titre indicatif, les pâtons crus 4 qui permettent l'obtention de croissants ayant un poids de 60 g, ont une hauteur de l'ordre de 30 mm (Cette hauteur correspond au diamètre du milieu du pâton). Après passage sous le rouleau aplatisseur 18, la hauteur des pâtons 1 n'est plus que de l'ordre de 22 mm; cette hauteur correspond à la distance qui sépare les deux méplats parallèles 2, 2' formés par l'opération d'aplatissement. Sur le dessin annexé, on remarque la présence d'un dispositif de raclage 23 solidaire des supports latéraux 20 du rouleau 18. Ces moyens de raclage 23, réalisés en un matériau approprié, permettent de nettoyer en permanence la surface active dudit rouleau ; ils permettent en particulier d'éliminer les morceaux de pâte susceptibles de s'y coller. En aval du rouleau aplatisseur 18, les pâtons aplatis 1 sont repris par le tapis convoyeur 10 et ils sont dirigés vers une enceinte de surgélation classique, avant d'être emballés et stockés au froid. Au niveau du terminal de cuisson, les pâtons crus surgelés 1 peuvent être positionnés de façon stable sur des plaques planes en vue d'un séjour en étuve de fermentation. L'un des deux méplats 2, 2' sera choisi préférentiellement pour servir de face de positionnement, en fonction de l'emplacement de la pointe de pâte, ceci pour limiter les possibilités de déroulement lors des opérations de fermentation et de cuisson. Dans l'étuve de fermentation, les pâtons 1 se développent normalement, de la même façon qu'un pâton cylindrique classique. Après cuisson, aucune trace des méplats n'apparaît sur le croissant final. Les moyens de redressement 13 permettent de positionner les pâtons 4 transversalement par rapport au rouleau aplatisseur 18. Cette particularité optimise la réalisation des méplats 2, 2' et limite en particulier les possibilités de collage des pâtons sur le cylindre motorisé 18. D'autre part, ces moyens de redressement permettent de resserrer les rangées de pâtons 4 et on peut ainsi utiliser un convoyeur de reprise 10 de largeur moins importante. - REVENDICATIONS 1.- Pâton cru surgelé pour la réalisation d'un croissant, lequel pâton (1) est constitué d'une portion triangulaire de pâte (3) enroulée sur elle-même, caractérisé en ce qu'il comporte au moins un méplat (2, 2') sur sa longueur, permettant de stabiliser son positionnement, en particulier sur le support de fermentation/cuisson. 2.- Pâton cru surgelé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte deux méplats parallèles (2, 2'). 3.- Procédé de fabrication d'un pâton cru surgelé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il consiste, après avoir préparé le pâton à section de révolution (4), à appliquer une pression sur une partie au moins de la longueur dudit pâton, pour conformer une face plane (2, 2'), puis à soumettre le pâton façonné (1) à une opération de surgélation. 4.- Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il consiste à appliquer une pression sur le dessus du pâton (4) posé sur un support, pour façonner un méplat ou deux méplats parallèles (2, 2') sur sa longueur. 5.- Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'opération d'aplatissement du pâton (4) est adaptée pour diminuer sa hauteur de l'ordre de20à 30 %. 6.- Installation de fabrication de pâtons crus surgelés pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 3 ou 4, caractérisée en ce qu'elle comporte, successivement: - une unité de préparation des pâtons (4) constitués d'une portion triangulaire de pâte (3) enroulée sur elle-même, - des moyens pour façonner au moins une face plane (2, 2') sur la longueur desdits pâtons et, - des moyens de surgélation desdits pâtons façonnés (1). 7.- Installation selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'elle comporte, en aval de l'unité de préparation des pâtons (4), un tapis de convoyage (12) qui définit un plan de convoyage desdits pâtons (4), lequel tapis de convoyage (12) est associé à un rouleau aplatisseur (18) qui est disposé au-dessus dudit plan de convoyage, transversalement par rapport à la direction d'avancement (11). 8.- Installation selon la revendication 7, caractérisée en ce qu'elle comporte un rouleau aplatisseur (18) motorisé dont la vitesse linéaire au niveau de sa périphérie correspond à la vitesse d'avancement du tapis convoyeur (12). 9.- Installation selon l'une quelconque des revendications 7 ou 8, caractérisée en ce qu'elle comporte un rouleau aplatisseur (18) réglable en hauteur. 10.- Installation selon l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractérisée en ce qu'elle comporte un rouleau aplatisseur (18) muni d'un dispositif de raclage (23). 11.- Installation selon l'une quelconque des revendications 6 à 10, caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens (13) pour positionner les pâtons cylindriques (4) dans le sens d'avancement (11), en amont du rouleau aplatisseur (18). 12.- Installation selon la revendication 11, caractérisée en ce qu'elle comporte des guides de redressement désaxés (14), munis de roulettes folles (15) à axe vertical.