Brevet FR2750201A1 — publié le 19971226

L'invention concerne un procédé pour le refroidissement de produits alimentaires contenant de l'eau, l'installation pour sa mise en oeuvre et les produits obtenus. Suivant ce procédé, on met en oeuvre une cellule de refroidissement pourvue d'au moins un panneau radiant disposé dans le circuit d'une unité de froid et dans lequel circule le fluide frigorigène, ce procédé étant caractérisé en ce qu'on mesure la température ambiante à l'intérieur de la cellule, on mesure la température du fluide frigorigène dans le panneau radiant et on maintient l'écart de ces températures à une valeur constante et cela au moins pendant une partie du cycle de refroidissement des produits. Selon une autre caractéristique de l'invention, on maintient l'écart des températures à une valeur constante jusqu a ce que la température ambiante à l'intérieur de la cellule soit descendue à une température inférieure à lO0C et de préférence de l'ordre de 70C. Selon une autre caractéristique de l'invention, on limite la température la plus basse du fluide frigorigène dans la cellule à une température positive voisine de OOC et de préférence de l'ordre de 20C. Selon une autre caractéristique de l'inverition, on maintient l'écart des températures à une valeur de l'ordre de 50C. L'invention concerne également l'installation pour la mise en oeuvre de ce procédé et les produits alimentaires obtenus par sa mise en oeuvre. L'invention est représentée à titre d'exemple non limitatif sur l'unique dessin ci-joint. La présente invention a en conséquence pour but le refroidissement de produits alimentaires et notamment de pâtons non fermentés, partiellement fermentés ou prêts à cuire, sans modifier leur humidité et donc, dans le cas particulier de pâtons ou de produits similaires, sans provoquer le croûtage du produit. L'installation de l'invention comprend, suivant l'exemple de la figure ci-jointe, une cellule de refroidissement constituée par une enceinte isotherme 1 munie d'une porte. Cette cellule est de préférence équipée pour recevoir un ou plusieurs chariots supportant les produits alimentaires à refroidir et, par exemple, les pâtons. A l'intérieur de cette cellule et de préférence contre la totalité des parois latérales, à l'exclusion de la porte, sont prévus des panneaux radiants 2, 3 et 4 dans lesquels circule un fluide frigorigène. Ce fluide pénètre dans ces panneaux par leur base en 5 pour en ressortir par leur partie supérieure 6. Une gouttière 7 est prévue le long du bord inférieur de ces panneaux radiants afin de collecter les condensats éventuels et de les évacuer à l'extérieur de l'enceinte isotherme. Le refroidissement de cette enceinte est obtenu par un groupe frigorifique comprenant un compresseur 8 pour le fluide de refroidissement, un échangeur air/fluide de refroidissement 9 associé à un ventilateur 10 et un serpentin 11 ou similaire assurant le refroidissement du fluide frigorigène d'un réservoir isotherme 12. Ce fluide frigorigène du réservoir circule dans les panneaux radiants 2, 3, 4, par un circuit comprenant une pompe 13. Ce circuit de fluide frigorigène comporte également une vanne trois voies 14 ou son équivalent et, par exemple, des vannes thermostatiques réglables. Cette vanne trois voies est à action progressive inverse et comporte une voie 141 disposée en parallèle sur les panneaux radiants et qui se ferme progressivement simultanément à l'ouverture correspondante des deux autres voies 142, 143 disposées en série avec ces panneaux radiants 2, 3, 4. Cette disposition dé la vanne trois voies permet donc de régler la quantité de fluide frigorigène circulant à l'intérieur des panneaux radiants afin de maintenir leur température à une valeur précise. L'actionnement de cette vanne trois voies est assuré par un régulateur 15, de préférence électronique, incluant un comparateur qui prend ses informations à partir de deux sondes de température dont l'une 16 est disposée à l'intérieur de l'enceinte, et dont l'autre 17 est disposée sur le circuit du fluide frigorigène, de préférence à l'entrée des panneaux radiants. Un ventilateur 18 est prévu à l'intérieur de la cellule afin d'homogénéiser la température de l'air et, donc, d'homogénéiser son action de refroidissement sur les produits à refroidir. Des vannes d'arrêt 19 et un détendeur 191 sont également prévus dans ce circuit comme cela est habituel. Suivant l'invention, le régulateur 15 est construit pour commander ltouverture/fermeture progressive et inverse des voies de la vanne 14 de manière à diminuer progressivement la température à l'intérieur de la cellule et, donc, de refroidir les produits qu'elle contient et cela de façon à maintenir à une valeur constante l'écart entre la température du fluide dans les panneaux radiants, mesurée par la sonde 17 et la température de l'air à l'intérieur de la cellule, qui est mesurée par la sonde 16 dans le but de maintenir constante l'humidité relative. Si cela est jugé préférable, la sonde 17 sera placée contre la surface de ces panneaux 2, 3 ou 4. Cette disposition permet alors de refroidir les produits alimentaires dans une ambiance à hygrométrie constante afin de ne pas dénaturer ces produits ou modifier leur structure et particulièrement dans le cas de pâtons, de manière à éviter leur croûtage, qu'il s'agisse de pâtons non fermentés ou de pâtons prêts à cuire et cela pour tous les états intermédiaires possibles. Ces produits conservent ainsi toutes leurs qualités structurelle, visuelle et commerciale. Des moyens sont prévus sur ce régulateur 15 afin de permettre le réglage de cet écart de température qui est de préférence de l'ordre de 50C dans le cas du refroidissement des pâtons ou des produits similaires. Ce régulateur 15 comporte également un moyen évitant que la température du fluide frigorigène dans la cellule, c'est-à-dire dans les panneaux radiants, puisse descendre jusqu'à une température négative. La température la plus basse du fluide frigorigène dans la cellule sera ainsi limitée à une température positive, voisine de OOC et, de préférence, de l'ordre de 20C. Cette disposition permet d'éviter la formation de glace susceptible de nuire à la conduite du procédé de l'invention ainsi qu'à la qualité des produits traités. Pour faciliter la conduite de ce procédé, il pourra en outre être prévu des rampes 20 assurant pendant la période de refroidissement à écart de température constant, le ruissellement d'une eau refroidie à une température au plus égale à celle du fluide frigorigène, à l'instant donné, contre la surface des panneaux radiants 2, 3 et 4. Le refroidissement de cette eau de ruissellement sera obtenu à l'aide d'un échangeur 21 prévu sur le circuit du fluide frigorigène. De préférence également, le régulateur 15 assure le maintien de cet écart de température à une valeur constante jusqu'à ce que la température ambiante à l'intérieur de la cellule mesurée par la sonde 16, soit descendue jusqu'à une valeur déterminée en fonction de la nature du produit à refroidir. Cette température sera, par exemple, inférieure à 100C et par exemple de 70C dans le cas de pâtons. Cette unité pourra également assurer un refroidissement rapide des denrées sans toutefois contrôler l'humidité relative. Suivant l'exemple représenté sur le dessin, l'unité de froid agit par l'intermédiaire du serpentin 11 pour refroidir le fluide frigorigène d'un réservoir 12. Suivant un autre mode de réalisation, l'unité de froid pourra cependant être à détente directe, le fluide frigorigène agissant sur les panneaux radiants étant constitué par le fluide du compresseur 8. La température d'évaporation sera régulée à l'aide d'une vanne pilotée par un régulateur asservi à deux sondes, comme cité précédemment. REVENDICATIONS 1. Procédé pour le refroidissement de produits alimentaires contenant de l'eau à l'aide d'une cellule de refroidissement (1) pourvue d'au moins un panneau radiant (2, 3, 4) disposé dans le circuit d'une unité de froid (8, 11, 12) et dans lequel circule le fluide frigorigène, procédé caractérisé en ce que on mesure la température ambiante à l'intérieur de la cellule, on mesure la température du fluide frigorigène dans le panneau radiant et on maintient l'écart de ces températures à une valeur constante et cela au moins pendant une partie du cycle de refroidissement des produits. 2. Procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce que on maintient l'écart des températures à une valeur constante jusqu'à ce que la température ambiante à l'intérieur de la cellule soit descendue à une température inférieure à 100C et de préférence de l'ordre de 70C. 3. Procédé conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que on limite la température la plus basse du fluide frigorigène dans la cellule à une température positive voisine de OOC et de préférence de l'ordre de 20C. 4. Procédé conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que on maintient l'écart des températures à une Valeur de l'ordre de 50C. 5. Les produits alimentaires obtenus par la mise en oeuvre du procédé conforme à l'une quelconque des revendications précédentes. 6. L'installation pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'une quelconque des revendications de 1 à 4, caractérisée en ce que elle comporte une cellule de refroidissement (1) contenant au moins un panneau radiant (2, 3, 4) inséré dans le circuit du liquide frigorigène d'une unité de refroidissement, installation caractérisée en ce que elle comporte en outre un premier capteur de température (16) disposé à l'intérieur de la cellule (1) pour mesurer la température ambiante, un second capteur (17) pour mesurer la température du liquide frigorigène circulant dans le panneau radiant et des moyens de comparaison (15) pour modifier la température du fluide frigorigène dans le panneau radiant afin de maintenir l'écart de ces températures à une valeur constante. 7. Installation conforme à la revendication 6, caractérisée en ce que les moyens de comparaison (15) comportent des moyens assurant le réglage de cette valeur d'écart de température. 8. Installation conforme à l'une quelconque des revendications 6 et 7, caractérisée en ce que les moyens de comparaison (15) comportent des moyens pour ne plus maintenir l'écart de température lorsque la température ambiante à l'intérieur de l'enceinte atteint, par valeur décroissante, une valeur de l'ordre de 70C. 9. Installation conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que les moyens de comparaison (15) comportent des moyens limitant la température du liquide frigorigène dans le panneau radiant à une température positive voisine de OOC et de préférence de l'ordre de 20C. 10. Installation conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la cellule de refroidissement comporte un ventilateur (18) de brassage de l'air ambiant. 11. Installation conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que les moyens de comparaison modifient la température du fluide frigorigène dans le panneau radiant à l'aide d une vanne trois voies (14) dont l'une des voies (141) est disposée en parallèle avec le panneau radiant et les deux autres (142, 143).en série avec ce panneau radiant. 12. Installation conforme à la revendication 11, caractérisée en ce que la vanne à trois voies est à action progressive inverse pour, d'une part, la voie disposée en parallèle avec le panneau radiant, d'autre part les deux voies disposées en série avec ce panneau.