Brevet FR2751180A1 — publié le 19980123

PROCEDE DE FABRICATION D'UNE PREPARATION CULINAIRE PRETE A L'EMPLOI A BASE D'OEUFS ET LA PREPARATION OBTENUE PAR LEDIT PROCEDE La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une préparation culinaire prête à l'emploi à base d'oeufs, notamment d'une préparation salée pour omelette, appareil de garniture pour quiche ou flamiche, d'une préparation sucrée pour crêpes, génoises, ou d'une préparation pour cocktail. Elle concerne également ladite préparation culinaire prête à l'emploi à base d'oeufs obtenue par ledit procédé. Entre leur travail et leurs loisirs, les hommes et les femmes de la vie moderne n'ont plus le temps de cuisiner. Ils souhaitent cependant manger de manière équiEbrée et agréable. C'est pourquoi, l'industrie de Zagro-alimentaire développe actuellement de manière importante les produits fuis tels que les plats cuisinés, frais ou surgelés qu'il suffit de réchauffer avant de déguster. Une nouvelle tendance apparaît également concernant des préparations culinaires, permettant de cuisiner sans perdre trop de temps. Dans le domaine des préparations culinaires à base d'oeufs, on trouve aujourdthui de nombreux produits issus de la transformation de l'oeuf en produits prêts à l'emploi: oeufs pochés, oeufs durs, etc. il existe notamment des préparations pour omelette, fabriquées industriellement et destinées essentiellement aux collectivités. A cet effet, les omelettes sont fabriquées industriellement de manière à offrir une certaine sécurité bactériologique et conservées selon plusieurs techniques actuellement connues telles que la déshydratation, la conservation sous atmosphère contrôlée, ou la congélation. En ce qui concerne les omelettes déshydratées, elles sont restituées par un apport d'eau et se cuisent de façon traditionnelle. Toutefois, des problèmes d'ordre organoleptique sont observés. Quant aux autres omelettes, qui sont précuites chez le fabricant, elles sont conservées à l'état frais sous leur forme solide et nécessitent également un réchauffage. Cependant, ce réchauffàge provoque une détérioration de la saveur et de la texture. De même, les omelettes congelées et réchauffées présentent une structure caoutchouteuse et on observe une synérèse importante ainsi que des problèmes d'ordre organoleptique. De plus, ces différents procédés présentent l'inconvénient de chauffer le produit deux fois, d'abord à la cuisson puis lors du réchauffage avant consommation. Les nombreuses diflticultés rencontrées pour obtenir un produit frais, sûr bactériologiquement et satisfaisant pour le goût, font qu'il n'existe actuellement sur le marché aucune préparation culinaire prête à remploi à base d'oeufs et vendue en libre service, à l'état liquide. La présente invention vise à pallier ces inconvénients en proposant un procédé pour fabriquer une préparation culinaire prête à l'emploi à base d'oeufs, offrant une sécurité bactériologique maximum et garantissant un mélange intime et subtil des différents ingrédients utilisés. Elle propose également une préparation culinaire prête à l'emploi à base d'oeufs, liquide, utilisable de manière rapide comme un produit frais, sans altération du goût ou de l'aspect. Dans ce but, l'invention concerne un procédé de fabrication d'une préparation culinaire prête à l'emploi à base d'oeufs du genre indiqué en préambule, caractérisé en ce que l'on mélange une base d'oeufs liquide et des ingrédients appelés marquants, stabilisés bactériologiquement et dosés, et en ce que l'on conditionne le mélange obtenu à l'état stérile. Selon une variante dudit procédé, on stabilise bactériologiquement ladite base d'oeufs et lesdits marquants après les avoir mélangés. Dans une autre variante, on stabilise bactériologiquement ladite base d'oeufs et lesdits marquants au moment du mélange. De manière à améliorer les garanties bactériologiques des marquants, on peut les préstabiliser bactériologiquement avant leur mélange avec la base d'oeufs. Dans une autre variante du procédé selon l'invention, on stabilise bactériologiquement la base d'oeufs et les marquants d'une manière séparée avant le mélange. Dans ce cas, après rétape de stabilisation bactériologique, on peut mélanger et conditionner la base d'oeufs et les marquants dans un même contenant. On stabilise bactériologiquement la base d'oeufs et le mélange oeufs/marquants par pasteurisation. Les marquants stabilisés bactériologiquement de manière séparée, le sont par au moins un procédé choisi parmi l'ionisation, rappertisation, la pasteurisation et la stérilisation. D'une manière avantageuse, on dose la base d'oeufs et les marquants par un appareil de dosage volumétrique et on peut prémélanger les marquants à une partie de la base d'oeufs avant d'additionner la quantité restante de la base d'oeufs, de manière à faciliter leur dosage. Pour une meilleure garantie bactériologique, on prémélange les marquants sous flux laminaire et on dose la base d'oeufs et les marquants sous flux laminaire. D'une manière préférée, on conditionne la base d'oeufs et les marquants à l'état stérile dans un contenant et on obture ledit contenant par operculage. L'invention concerne également une préparation culinaire prête à l'emploi à base d'oeufs, notamment préparation salée pour omelette, appareil de garniture pour quiche ou flamiche, préparation sucrée pour crêpes, génoises, ou préparation pour cocktail, obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, et caractérisée en ce qu'elle comprend une base d'oeufs liquide, des marquants stabilisés bactériologiquement et en ce qu'elle est conditionnée à l'état stérile. De préférence, la base d'oeufs est stabilisée bactériologiquement par pasteurisation et les marquants sont stabilisés bactériologiquement par au moins un procédé choisi parmi l'ionisation, l'appertisation, la pasteurisation et la stérilisation. De manière à offrir un grand choix de préparations, les marquants peuvent être choisis parmi le groupe comprenant au moins les herbes déshydratées, les champignons, les matières premières animales, telles que des lardons, des gésiers, des dés de jambon, les fromages, les morceaux de légumes, le sucre, la farine. Pour une meilleure garantie bactériologique, la préparation selon l'invention est conditionnée à l'état stérile dans un contenant fermé par un opercule. La présente invention et ses avantages apparaîtront mieux dans la description suivante d'un exemple de réalisation, en référence au dessin annexé, dans lequel: - la figure unique représente schématiquement une forme de réalisation du procédé selon l'invention. Le procédé de fàbrication d'une préparation culinaire prête à l'emploi à base d'oeufs, selon la présente invention, permet de fabriquer notamment une préparation pour omelette comprenant une base d'oeufs liquide et différents ingrédients, appelés marquants. L'ensemble des constituants de la préparation est stabilisé bactériologiquement de manière à apporter toutes les garanties bactériologiques. n existe différentes variantes quant à la réalisation de la stabilisation bactériologique. En référence à la figure unique, la forme de réalisation particulièrement préférée du procédé selon la présente invention consiste à stabiliser bactériologiquement la base d'oeufs et les marquants d'une manière séparée avant leur mélange. La première étape consiste à préparer la base d'oeufs liquide. Les oeufs sont placés dans une casserie 1. On recueille les oeufs entiers qui sont envoyés dans une centrifugeuse 2 et mélangés. La base d'oeufs liquide est ensuite filtrée par un filtre 3 puis transférée dans une cuve de stockage 4 maintenue à une température de 3-4"C et pourvue de moyens d'agitation constante. Elle est ensuite envoyée au moyen d'une pompe 5 dans une unité de pasteurisation 6. C'est en effet, la pasteurisation qui est choisie pour stabiliser bactériologiquement la base d'oeufs et ce procédé est connu en soi. Les oeufs peuvent être par exemple chauffés à 69"C pendant 220 secondes. Selon le matériel à disposition, on peut procéder à une pasteurisation tubulaire, en cuve ou par plaques. Après pasteurisation, la base d'oeufs pasteurisée est envoyée dans un homogénéisateur 7 puis dans une cuve de stockage des oeufs pasteurisés 8 maintenue à 2-3"C et pourvue de moyens d'agitation constante. La cuve de stockage 8 est reliée à un appareil de dosage d'oeufs pasteurisés 9 par des conduits appropriés. Un de ces conduits transporte la base d'oeufs pasteurisée vers une zone de préparation des marquants A. Un autre transporte la base d'oeufs pasteurisée vers une zone de conditionnement B. Ces deux zones sont décrites ultérieurement. L'appareil de dosage 9 comprend au moins une doseuse volumétrique à tête descendante et pouvant être gérée par un ordinateur (non représenté) équipé d'un logiciel approprié. La deuxième étape de la forme de réalisation préférée du procédé selon l'invention se déroule dans la zone de préparation des marquants et d'assaisonnement A et consiste à préparer les marquants. Tout comme la base d'oeufs, lesdits marquants doivent être stabilisés bactériologiquement. En fonction des installations à disposition et de la stratégie de l'industriel, cette opération peut être effectuée sur place ou par des soustraitants travaillant selon un cahier des charges précis. En effet, les marquants doivent être totalement bactériologiquement sains et présenter des caractéristiques précises concernant notamment leurs dimensions et leur préparation. Les marquants doivent être suiiisamment petits de manière à pouvoir circuler facilement dans les différents conduits des installations du procédé. Dans le cas de la fabrication de préparations salées, les marquants utilisent notamment comme matières premières garanties bactériologiquement des herbes déshydratées, à l'état surgelé ou non, assaisonnées et ionisées, des champignons appertisés, des matières premières animales, telles que des lardons, des gésiers, des dés de jambon, etc... Ces matières premières animales peuvent être cuisinées et conditionnées sousvide chez le sous-traitant en étant stabilisées bactériologiquement par des procédés connus en soi, tels que la pasteurisation et la stérilisation. Une fois les marquants bactériologiquement sains, ils sont amenés dans la zone de préparation des marquants et d'assaisonnement A. Ladite zone est sous flux laminaire et utilise une technique similaire à celle de la salle blanche. Les marquants sont introduits dans un mélangeur 10 sous-vide et pourvu de moyens d'agitation. 115 sont ensuite prémélangés à froid à une petite quantité de la base d'oeufs pasteurisée transportée de la cuve de stockage 8 par le conduit approprié, ceci de manière à obtenir un produit homogène, pompable et dosable par un appareil de dosage des marquants 11 conduisant le prémélange obtenu à la zone de conditionnement B. L'appareil de dosage des marquants 11 comporte au moins une doseuse volumétrique à tête descendante et pouvant être gérée par un ordinateur (non représenté) équipé d'un logiciel approprié. ll est bien évident que l'on peut utiliser également des doseuses pondériques ou à vis. Les marquants sont également assaisonnés en ajoutant du sel, du poivre ou d'autres épices appropriés par l'intermédiaire de doseuses annexes non représentées. La troisième étape de la forme de réalisation préférée du procédé selon l'invention se déroule dans la zone de conditionnement B et consiste à doser, à mélanger la base d'oeufs et les marquants bactériologiquement sains et à conditionner le mélange obtenu dans un contenant, tel qu'une bouteille 12 réalisée en matières plastiques. La base d'oeufs pasteurisée et le prémélange marquants/oeufs bactériologiquement sain sont amenés respectivement de la cuve de stockage 8 et de la zone de préparation des marquants A par des conduits appropriés et sont dosés respectivement par les appareils de dosage 9 et 11. On commence par doser le prémélange marquants/oeuEs au fond de la bouteille 12 et on complète par la base d'oeufs liquide pasteurisée. Les bouteilles 12 sont ensuite operculées à la vapeur par un dispositif approprié 20 de manière à conserver l'état stérile. La zone de conditionnement B est sous flux laminaire et utilise une technique similaire à celle de la salle blanche pour offrir toutes les garanties bactériologiques. Les bouteilles 12 contenant la préparation culinaire prête à l'emploi selon l'invention sont ensuite emballées par exemple pour la grande distribution et la collectivité. D'autres variantes de réalisation du procédé selon la présente invention sont possibles. fi est possible notamment dans une première étape de mélanger la base d'oeufs liquide aux marquants et de pasteuriser le mélange obtenu. Selon les installations utilisées, on peut même prévoir de mélanger et de pasteuriser les différents composants en même temps. Dans ces deux cas, il peut être nécessaire de préstabiliser bactériologiquement les marquants avant de les mélanger avec la base d'oeufs. En effet, la température de la pasteurisation du mélange peut ne pas être suffisante pour offrir toutes les garanties bactériologiques des marquants. La description ci-dessus concerne un procédé pour la fabrication d'une préparation salée, notamment pour omelette ou pour appareil de garniture. fi est bien évident que le même procédé peut être utilisé pour fabriquer des préparations sucrées, par exemple pour omelette sucrée ou génoise. Le procédé selon la présente invention permet de fabriquer une préparation culinaire à base d'oeufs prête à l'emploi, notamment des préparations salées pour omelette, appareil de garniture pour quiche ou flamiche, des préparations sucrées pour crêpes, génoises, ou des préparations pour cocktail. Chaque préparation comprend une base d'oeufs liquide, des marquants, stabilisés bactériologiquement, et est conditionnée à l'état stérile par exemple dans des bouteilles en matières plastiques. La base d'oeufs est stabilisée bactériologiquement par pasteurisation et les marquants sont stabilisés bactériologiquement par au moins un procédé choisi parmi rionisation, rappertisation, la pasteurisation et la stérilisation. Dans le cas d'un mélange des différents ingrédients avant traitement de stabilisation bactériologique, ledit mélange est pasteurisé. Dans ce cas, il peut être nécessaire de préstabiliser bactériologiquement les marquants avant de les mélanger avec la base d'oeufs liquide. n existe différentes sortes de préparations en fonction du choix des marquants qui peuvent être des herbes déshydratées, des champignons, des matières premières animales, telles que des lardons, des gésiers, des dés de jambon, des fromages, des morceaux de légumes, du sucre, de la farine, etc. La préparation selon l'invention peut être directement versée dans une poêle lorsque ron souhaite obtenir une omelette. Elle peut également être versée sur un fond de tarte lorsqu'elle est utilisée comme appareil de garniture ou dans un moule à gâteaux si on veut préparer une génoise par exemple. La préparation selon l'invention est similaire à un plat fraîchement préparé par une cuisinière et présente un mélange subtil des différents ingrédients utilisés. La stabilisation bactériologique de tous les ingrédients et les conditions d'hygiène du procédé offrent les meilleures garanties bactériologiques et permettent de conserver la préparation en bouteille operculée pendant 21 jours. La présente invention n'est pas limitée à l'exemple de réalisation décrit mais s'étend à toute modification et variante évidente pour un homme du métier. Revendications 1. Procédé de fabrication d'une préparation culinaire prête à l'emploi à base d'oeufs, notamment d'une préparation salée pour omelette, appareil de garniture pour quiche ou flamiche, d'une préparation sucrée pour crepes, génoises, ou d'une préparation pour cocktail, caractérisé en ce que l'on mélange une base d'oeufs liquide et des ingrédients appelés marquants, stabilisés bactériologiquement et dosés, et en ce que l'on conditionne le mélange obtenu à l'état stérile. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on stabilise bactériologiquement ladite base d'oeufs et lesdits marquants après les avoir mélangés. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que Pon stabilise bactériologiquement ladite base d'oeufs et lesdits marquants au moment du mélange. 4. Procédé selon les revendications 2 ou 3, caractérisé en ce que l'on préstabilise bactériologiquement lesdits marquants avant leur mélange avec la base d'oeufs. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on stabilise bactériologiquement la base d'oeufs et les marquants d'une manière séparée avant le mélange. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'on mélange et conditionne la base d'oeufs et les marquants dans un même contenant. 7. Procédé selon tune des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'on stabilise bactériologiquement la base d'oeufs et le mélange oeufs/marquants par pasteurisation. 8. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que ron stabilise bactériologiquement les marquants de manière séparée par au moins un procédé choisi parmi l'ionisation, l'appertisation, la pasteurisation et la stérilisation. 9. Procédé selon l'une des quelconques revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on dose la base d'oeufs et les marquants par un appareil de dosage volumétrique et en ce que l'on prémélange les marquants à une partie de la base d'oeufs avant d'additionner la quantité restante de la base d'oeufs, de manière à faciliter leur dosage. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'on prémélange les marquants sous flux laminaire. 11. Procédé selon rune quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on dose la base d'oeufs et les marquants sous flux laminaire. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on conditionne la base d'oeufs et les marquants à l'état stérile dans un contenant et en ce que l'on obture ledit contenant par operculage. 13. Préparation culinaire prête à l'emploi à base d'oeufs, notamment préparation salée pour omelette, appareil de garniture pour quiche ou flamiche, préparation sucrée pour crêpes, génoises, ou préparation pour cocktail, obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend une base d'oeufs liquide, des marquants, stabilisés bactériologiquement, et en ce qu'elle est conditionnée à l'état stérile. 14. Préparation selon la revendication 13, caractérisée en ce que la base d'oeufs est stabilisée bactériologiquement par pasteurisation. 15. Préparation selon la revendication 13, caractérisée en ce que les marquants sont stabilisés bactériologiquement par au moins un procédé choisi parmi l'ionisation, l'appertisation, la pasteurisation et la stérilisation. 16. Préparation selon la revendication 13, caractérisée en ce que les marquants sont choisis parmi le groupe comprenant au moins les herbes déshydratées, les champignons, les matières premières animales, telles que des lardons, des gésiers, des dés de jambon, les fromages, les morceaux de légumes, le sucre, la farine. 17. Préparation selon la revendication 13, caractérisée en ce qu'elle est conditionnée à l'état stérile dans un contenant fermé par un opercule.