Brevet FR2757350A1 — publié le 19980626

L'invention concerne un procédé et un dispositif de production continue et de stockage de levain naturel liquide. II est connu, en boulangerie, d'utiliser du levain naturel liquide, obtenu à partir d'un mélange de farine et d'eau, à la place de levain en pâte traditionnel ou d'un levain chimique. En effet dans le domaine de la viennoiserie notamment, I'utilisation de levain naturel liquide permet d'obtenir une excellente répartition dans la pâte et, par conséquent, de conserver la proportion idéale, ce qui se traduit par le maintien d'une qualité constante des produits obtenus. Toutefois, I'obtention d'un levain naturel liquide pose quelques problèmes, qui imposent tout particulièrement d'assurer un mélange continu de la farine et de l'eau, excluant, par conséquent, les grumeaux, et de contrôler rigoureusement la fermentation du mélange. Par ailleurs,compte-tenu du fait que l'utilisation ultérieure du levain s'effectue par prélèvement partiel dans une quantité assez importante dudit levain préalablement préparée, il importe que le levain gardé en stock soit conservé dans des conditions assurant le contrôle de la fermentation et des éventuels développements bactériens parasites. II est connu aussi de bloquer la fermentation de produits alimentaires et les développements bactériens par maintien des dits produits à basse température. Pour résoudre les problèmes d'homogénéisation du mélange eau-farine et de maintien du levain liquide à une température suffisamment basse, il a été divulgué, par le brevet EP-A-0 009 615, une cuve isolée thermiquement, munie intérieurement d'un dispositif de brassage et extérieurement de moyens de contrôle de la température du contenu de la cuve. II a été divulgué aussi, par le brevet français 2 716 337, un dispositif et un procédé de production continue et de stockage de levain naturel liquide obtenu à partir d'eau et de farine, comprenant une cuve cylindrique munie de moyens de chauffage et de refroidissement du contenu et équipée de moyens de brassage comprenant un organe rotatif, comportant au moins une pale, dont l'axe de rotation est confondu avec celui de la cuve, et un autre organe rotatif, portant, lui aussi, au moins une pale, dont l'axe de rotation est excentré par rapport à celui de la cuve ; les pales de chaque organe rotatif étant conçues pour permettre le passage des pales de l'organe rotatif excentré à travers les pales de l'organe rotatif centré. Dans ce même document, il est suggéré de procéder comme suit, pour obtenir, avec un tel dispositif, un levain naturel liquide prêt à l'emploi - le premier jour, de l'eau et de la farine sont introduites dans la cuve, à concurrence du tiers de la contenance de la cuve, la température de la cuve est réglée à 20 pour obtenir le degré de fermentation recherché, tout en maintenant le produit homogène par l'intermédiaire des moyens de brassage, - le deuxième jour, la cuve est complétée aux deux tiers avec un mélange d'eau et de farine, - le troisième jour, la cuve est à nouveau complétée jusqu'à sa contenance maximum, pour obtenir un mélange comportant un tiers de levain fermenté à quarante huit heures, un tiers fermenté à vingt-quatre heures et un tiers non encore soumis à fermentation, - le quatrième jour, la totalité du levain contenu dans la cuve est disponible pour utilisation en fonction des besoins, en laissant toujours subsister, au fond de la cuve, une quantité de levain au moins égale à 20 % de la capacité de la cuve, qui est rechargée aussitôt à sa contenance maximum avec un mélange eau/farine approprié. Si aucun besoin de levain n'est prévu dans un délai court, la température de la cuve est abaissée pour limiter la fermentation. Avec un tel dispositif, il est difficile d'obtenir un mélange suffisamment homogène, dépourvu de grumeaux, puisque l'organe rotatif excentré ne brasse qu'un volume relativement faible et très localisé du mélange, puisque l'axe de rotation de celui-ci reste fixe. Quant à l'organe rotatif central, tournant à faible vitesse, il est surtout destiné à effectuer le raclage des parois de la cuve, tout en assurant une certaine rotation du mélange sur lui-même. Le procédé de production de levain à l'aide de ce dispositif ne permet pas d'obtenir une fermentation sans chauffe, ce qui est susceptible d'entraîner des développements bactériologiques parasites et une dérive mal contrôlée du taux d'acidité. Le procédé et le dispositif selon l'invention ont pour but de remédier à ces inconvénients. Cette invention, telle qu'elle se caractérise, résout le problème consistant à définir un procédé et à créer un dispositif de production continue et de stockage contrôlé de levain naturel liquide, avec lesquels, d'une part, le levain puisse être, à toutes les étapes de sa production, maintenu finement homogénéisé et, d'autre part, une qualité précise et prédéterminée du levain puisse être obtenue et conservée à température constante, en respectant tout naturellement les normes d'hygiène les plus strictes. Le procédé de production continue et de stockage de levain naturel liquide, consistant à introduire, dans une cuve isotherme à température réglable équipée d'un agitateur, de la farine et de l'eau dans des proportions déterminées, puis, après homogénéisation du mélange et mise à température favorable à la fermentation, à laisser reposer celui-ci pendant une durée déterminée en fonction du degré de fermentation naturelle recher ché, et à effectuer, ensuite, des prélèvements dans la quantité de levain ainsi obtenue, à concurrence des deux tiers de celleci, en recomplétant aussitôt avec un mélange de farine et d'eau selon les proportions choisies initialement, en observant une certaine durée de maturation entre les prélèvements, la température du stock de levain étant abaissée pour contrôler la fermentation, entre des prélèvements trop espacés, se caractérise en ce qu'il consiste à observer les étapes suivantes a) élaborer un levain naturel solide, b) introduire, dans la cuve isotherme à température réglable, du levain naturel obtenu à l'étape précédente avec de la farine et de l'eau, dans des proportions déterminées en fonction des caractéristiques du levain liquide que l'on désire obtenir après maturation, c) homogénéiser le mélange très finement, d) laisser fermenter le mélange en maintenant celui-ci à une température de 12 à 15 C, choisie selon la maturité et l'acidité recherchées, e) premier prélèvement de levain naturel liquide pour utilisation à l'issue d'une durée de maturation d'environ 17 heures, en prenant soin de laisser subsister un minimum de 30 % de la quantité de levain initiale et de recompléter en respectant une proportion d'un litre d'eau pour un kilogramme de farine et en assurant une bonne homogénéisation, f) prélèvements suivants espacés d'au moins 7 heures, en procédant, lors de chacun d'eux, comme à la phase précédente, c'est-à-dire en laissant subsister au moins 30 % de la quantité de levain disponible et en recomplétant avec un mélange d'eau et de farine, dans la proportion d'un litre d'eau pour un kilogramme de farine, g) abaissement de la température à 12 C, lorsque les prélèvements sont espacés de plus de 24 heures. Préférentiellement, le levain naturel solide utilisé à l'étape initiale (a) est obtenu à partir d'un mélange farine de blé et de seigle, en proportion égale, et d'eau dans la proportion un tiers d'eau pour deux tiers de mélange de farine, avec ajout de sel et de malt, et en soumettant ce mélange à une température de 27 pendant une durée de 54 heures, en effectuant des prélèvements et des recomplètements comme indiqué dans le tableau ci-dessous, pour l'obtention finale d'un kilogramme de levain naturel solide Durée maturation Pâte cultivée et Farine eau malt en heures prélevée en g. en g. en g. en g. Oh ~~~~~ 1 800 900 9 9 22 h 7 h 900 900 450 3 c 7 h 900 900 450 3 6 h 900 900 450 3 6 h 900 900 450 3 6 h 1 000 Total : 54 heures. La température est réglée dans la plage 12-15 C, de façon à obtenir - une température de 12 à 15 C au cours de l'étape de maturation initiale (d), - un abaissement et un maintien de la masse de levain à une température de 12 C lors des périodes de repos. Des impulsions de brassage, d'une durée d'environ 3 minutes, sont générées toutes les 4 heures au cours de l'étape de maturation initiale (d) et d'une durée d'une minute toutes les heures entre les étapes de prélèvement. Si la fermentation s'accélère, la détection du niveau permet de déclencher des cycles de brassage d'une durée de 3 minutes, en supplément de ceux indiqués ci-dessus. Une mesure permanente du taux d'acidité (PH) permet, de plus, une action automatique sur la régulation de température, laquelle sera légèrement augmentée si le PH est trop faible par rapport à une valeur de consigne choisie, ou réduite à 12 C, si cette valeur de consigne est atteinte. Le dispositif d'application du procédé de production continue et de stockage de levain naturel liquide exposé ci-dessus, mettant en oeuvre une cuve isotherme à température réglable, munie d'un agitateur, se caractérise, principalement, en ce que l'agitateur est constitué d'une partie centrale à pales radiales, solidaire d'un arbre d'entraînement principal axial, et d'une partie désaxée à pales radiales, solidaire d'un arbre d'entraînement satellite , les deux arbres étant reliés par un bras radial, monté fou sur chacun d'entre eux, solidarisés en rotation par l'intermédiaire d'un moyen de transmission et reliés par l'intermédiaire de deux roues dentées s'engrenant l'une sur l'autre, dont I'une est montée folle sur l'arbre d'entraînement principal axial et dont l'autre est solidarisée en rotation avec l'arbre d'entraînement satellite ; le bras radial pouvant être, à volonté, immobilisé par rapport à la cuve à un endroit précis, et la roue folle, montée sur l'arbre d'entraînement, pouvant être, à volonté, elle aussi, immobilisée en rotation par rapport à la dite cuve, sans que les dispositifs d'immobilisation du bras radial et de la roue folle puissent être mis en service en même temps. La cuve est équipée de détecteurs de niveaux minimum et maximum, d'un conduit de prélèvement et d'un bouchon de vidange, ainsi que d'un couvercle supportant le palier supérieur de maintien, dans l'axe de la cuve, de l'arbre principal d'entraînement, le moto-réducteur d'entraînement du dit arbre principal et les moyens d'immobilisation, par rapport à la cuve, du bras radial de liaison des deux arbres et de la roue folle. Selon un mode de réalisation, le moyen d'immobilisation du bras radial par rapport à la cuve est constitué d'un doigt mobile axialement, traversant le couvercle de la cuve, dont l'extrémité peut pénétrer à volonté dans l'espace de giration du dit bras radial, et le moyen de solidarisation de la roue folle par rapport à la cuve est constitué d'un autre doigt, traversant, lui aussi, le couvercle de la cuve et dont l'extrémité peut s'insérer dans un orifice réalisé, à cet effet, dans la face supérieure de la dite roue folle. Les deux doigts sont reliés par un même levier de commande, dont l'axe d'articulation est disposé entre les deux doigts, de façon que tout coulissement d'un doigt dans un sens entraîne le coulissement de l'autre doigt dans l'autre sens. Le doigt d'immobilisation du bras radial de liaison est situé dans le plan radial de la cuve passant par l'axe du conduit de prélèvement ou au voisinage de celui-ci. Préférentiellement, la partie désaxée de l'agitateur comporte des pales réalisées en deux parties longitudinales, en forme d'hélice inversée. La partie axiale de l'agitateur comporte des lames disposées radialement par rapport à l'arbre principal. Le moyen de transmission, solidarisant, en rotation, L'arbre d'entraînement de la partie désaxée de l'agitateur à l'arbre d'entraînement principal, est, selon un premier mode de réalisation, constitué de deux pignons et d'une chaîne, selon un second mode de réalisation, de deux roues dentées et d'une courroie crantée, ou, selon un troisième mode de réalisation, de deux roues dentées s'engrenant l'une sur l'autre. Les avantages obtenus, grâce à cette invention, consistent essentiellement en ceci qu'elle permet, d'une part, - de contrôler l'acidité du levain, - de garantir une fermentation contrôlée du levain, génératrice d'un goût authentique et régulier du pain, - de ralentir la dégradation enzymatique, - de s'opposer à toute dérive bactériologique et micro-biologique, - de garantir une excellente conservation de la souche initiale, - de maîtriser les variations d'acidité (PH) du levain, et, d'autre part, un prélèvement facile et rapide du levain. D'autres caractéristiques et avantages apparaîtront dans la description qui va suivre du procédé et d'un dispositif réalisés selon l'invention, donnés à titre d'exemple non limitatif au regard des dessins annexés, sur lesquels - la figure 1 représente une vue de face, en coupe longitudinale, du dispositif, - la figure 2 représente une vue de face, en perspective, de l'agitateur. Les figures représentent un dispositif de production continue et de stockage de levain naturel liquide, comportant une cuve 1 0 à couvercle 11, à conduit de prélèvement 12, à indicateur de niveaux 13 et 14 et à bouchon de vidange 15, reposant sur une embase 20 renfermant un groupe de réfrigération 21, un dispositif de chauffage 22 et un dispositif de contrôle 23, et à l'intérieur de laquelle est monté un agitateur 30 en deux parties, dont l'une, centrale 31, disposée dans le prolongement d'un arbre principal 36 d'entraînement axial, reposant sur le fond de la cuve par l'intermédiaire d'une crapaudine 16, est munie de pales radiales 32, et dont l'autre 33, à pales radiales 34, fixée dans le prolongement d'un arbre d'entraînement satellite 35, est soutenue par un bras radial 37 reliant les deux arbres d'entraînement 35 et 36, monté fou sur chacun de ceux-ci. Ces deux arbres 35 et 36 étant solidarisés en rotation par l'intermédiaire de poulies 38 et 39 et d'une courroie crantée 40 et reliés par l'intermédiaire de deux roues dentées 41 et 42, dont l'une 41 est fixée à l'arbre d'entraînement satellite 35, et dont l'autre 42 est montée folle sur l'arbre d'entraînement principal 36. Cette dernière comportant un orifice 43 destiné à recevoir l'extrémité d'un doigt 44 traversant le couvercle 11 de la cuve 10 ; un autre doigt 45, traversant, lui aussi, le couvercle 11 de la cuve 10, est relié au premier 44 par un levier de commande 46, articulé par rapport à un axe 47 monté dans une chape 48 fixée sur le des sus du couvercle 11 ; L'arbre principal 36, traversant le cou- vercle 11, est entraîné en rotation par un moto-réducteur 49. En examinant les figures plus en détail, on remarque que le système de brassage possède trois modes de fonctionnement 1) un mode de brassage forcé, avec fonctionnement en train épicycloïdal des roues dentées 41 et 42, réservé aux étapes de mélange eau + farine. Le levier 46 de commande des doigts 44 et 45 est alors relevé pour obtenir l'immobilisation par l'intermédiaire du doigt 44 pénétrant dans l'orifice 43 de la roue dentée 42 montée sur l'arbre principal 36, ce qui, par l'intermé diaire de la liaison par poulies 38 et 39 et courroie crantée 40, provoque le roulement de la roue 41 solidaire de l'arbre satellite 35 sur la roue 42 maintenue fixe ce qui a pour effet d'assurer le déplacement circulaire du bras radial de liaison 37 sans aucune entrave, puisque le second doigt 45 est alors relevé ; la partie désaxée 33 de l'agitateur 30 effectue, de ce fait, un déplacement circulaire le long de la paroi verticale de la cuve 10, tout en tournant sur elle-même et autour de la partie centrale 31, ellemême entraînée en rotation par l'arbre principal 36 2) un mode de brassage dit gyroscopique pour les étapes de prélèvement. Le levier 46 de commande des doigts de blocage 44 et 45 est alors complètement abaissé pour libérer la roue d'engrenage centrale 42 et pour introduire l'un des doigts 45 dans le champ de déplacement du bras radial 37, qui sera arrêté, dans son déplacement circulaire lent, par le doigt 45, qui fait alors office de butée ; le déplacement circulaire du bras radial 37 étant assuré par effet dynamique, dû à la forme en hélice des pales 34 de la partie désaxée 33 de l'agitateur 30. L'immobilisation du bras radial 37 est obtenue volontairement dans le plan radial passant par le conduit de prélèvement 12, afin de faciliter l'écoulement du levain liquide 3) un mode de brassage doux pour maintenir l'homogénéisation du mélange lors des étapes de recomplètement. Pour cela, le levier 46 de commande des doigts 44 et 45 est mis en position intermédiaire, ce qui a pour effet de libérer la roue dentée principale 42, sans que cela n'entraîne une pénétration du doigt 45 dans le champ de déplacement du bras radial 37, qui peut, alors, effectuer des tours complets à l'intérieur de la cuve selon un déplacement très lent, suffisant pour assurer l'homogénéisation. Pour cela, les pales 34 de la partie désaxée 33 de l'agitateur 30 sont, comme cela a été représenté sur la figure 2, de forme générale bi-hélicoïdale inversée ou en chevron, et réalisées en deux parties 341, 342. De plus, la partie supérieure 341 de chaque pale 34 présente un angle d'hélice qui tend à immerger les éventuels grumeaux et la partie inférieure 342 des dites pales 34 a un angle d'hélice inversé, qui a pour effet de faire remonter les produits les plus lourds. Pour assurer en permanence le maintien d'une réserve minimum de 30 % de levain liquide, le conduit de prélèvement 12 a été fixé au niveau du détecteur de niveau bas 14, une vidange complète pouvant toujours être effectuée par retrait du bouchon 15. Par l'intermédiaire du dispositif de contrôle 23, des moyens de réfrigération 21 et de chauffage 22, des détecteurs de niveaux 13 et 14 et d'un détecteur d'acidité (non représenté), la température du levain est régulable de 12 à 20 C, préférentiellement de 12 à 15 C, en fonction de la température ambiante, de l'acidité recherchée et des différentes phases d'élaboration et de stockage. Ainsi, certaines valeurs de consigne peuvent être données au dispositif de contrôle 23, afin, par exemple, de maintenir le levain à 12 C au cours de l'étape de maturation de 17 heures, d'élever la température de celui-ci à 15 C pour l'étape de prélèvement, puis de ramener le dit levain à 12" C pour les périodes d'arrêt hebdomadaire. Un système chrono-horaire génère des impulsions de brassage pendant les étapes de maturation, par exemple de 3 minutes toutes les 4 heures, et d'utilisation, 1 minute toutes les heures. Pour des programmes d'utilisation hors standard, des moyens d'accès aux consignes de temps et de températures sont prévus, qui permettent, au moyen d'une table de vérité, de rendre inter-dépendantes les consignes de temps et de températures. Si la fermentation s'accélère, le détecteur de niveau haut 13 agit sur l'agitateur 30 pour obtenir des cycles de brassage d'une durée de 3 minutes, venant s'ajouter aux cycles chronométriques initialement prévus. L'ouverture du couvercle 11 condamne électriquement le fonctionnement de l'ensemble du dispositif. La gestion de l'ensemble est confiée à un automate programmable, capable de piloter plusieurs programmes de gestion accessibles séquentiellement. Revendications 1. Procédé de production continue et de stockage de levain naturel liquide, consistant à introduire, dans une cuve isotherme à température réglable équipée d'un agitateur, de la farine et de l'eau dans des proportions déterminées, puis, après homogénéisation du mélange et mise à température favorable à la fermentation, à laisser reposer celui-ci pendant une durée déterminée en fonction du degré de fermentation naturelle recherché, et à effectuer, ensuite, des prélèvements dans la quantité de levain ainsi obtenue, à concurrence des deux tiers de celleci, en recomplétant aussitôt avec un mélange de farine et d'eau en respectant la proportion déterminée initialement, en respectant un certain temps de maturation entre les prélèvements, la température du stock de levain étant abaissée, pour contrôler la fermentation, entre des prélèvements trop espacés, caractérisé en ce qu'il consiste à observer les étapes suivantes a) élaboration d'un levain naturel solide, b) introduction, dans la cuve isotherme à température réglable, du levain naturel solide obtenu à l'étape précédente (a), avec de la farine et de l'eau, dans des proportions déterminées en fonction des caractéristiques du levain liquide que l'on désire obtenir après maturation, c) homogénéisation fine du mélange, d) fermentation du mélange en maintenant celui-ci à une température de 12 à 15 C, choisie selon la maturité et l'acidité recherchées, e) premier prélèvement de levain naturel liquide pour utilisation à l'issue d'une durée de maturation d'environ 17 heures, en prenant soin de laisser subsister un minimum de 30 % de la quantité de levain initiale et de recompléter en respectant une proportion d'un litre d'eau pour un kilogramme de farine et en assurant une bonne homogénéisation, f) prélèvements suivants espacés d'au moins 7 heures, en procédant, pour chacun d'eux, comme à la phase précédente, c'est-à-dire en laissant subsister au moins 30 % de la quantité de levain disponible et en recomplétant avec un mélange d'eau et de farine, dans la proportion d'un litre d'eau pour un kilogramme de farine, g) abaissement de la température à 12 C, lorsque les prélèvements sont espacés de plus de 24 heures. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le levain naturel solide, réalisé à l'étape initiale (a) et utilisé à l'étape suivante (b), est obtenu à partir d'un mélange de farine de blé et de seigle, en proportion égale, et d'eau dans la proportion un tiers d'eau pour deux tiers de mélange de farine, avec ajout de sel et de malt, et en soumettant ce mélange à une température de 27 C pendant une durée de 54 heures, en effec tuant des prélèvements et des recomplètements comme indiqué dans le tableau ci-dessous, pour l'obtention finale d'un kilogramme de levain naturel solide Durée maturation Pâte cultivée et Farine eau sel malt en heures prélevée en g. en g. en g. en g. en g. Oh h ~~~~~ 1 800 900 9 9 22 h 900 900 450 3 6 7 h 900 900 450 3 7 h 900 900 450 3 6 h 900 900 450 3 6 h 900 900 450 3 6 h 1 000 Total: 54 heures. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la température du levain liquide est réglée de façon à obtenir - une température de 12 à 15 C au cours de l'étape de maturation initiale (d), - un abaissement et un maintien de la masse de levain liquide à une température de 12 C lors des périodes de repos. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, au cours de l'étape de maturation initiale (d), le levain est soumis à des impulsions de brassage, d'une durée d'environ 3 minutes espacées de 4 heures et d'impulsions d'une durée d'une minute espacées d'une heure entre les prélèvements effectués à l'étape (f). 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, lorsque la fermentation s'accélère et génère un accroissement de volume du levain contenu dans la cuve, des cycles de brassage supplémentaires, d'une durée de 3 minutes, sont déclenchés, dès que le niveau du levain franchit un niveau maximum prédéterminé. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le taux d'acidité (PH) est contrôlé par mesure permanente de celui-ci et action automatique sur la température du levain, par référence à une valeur de consigne prédéterminée, cette température étant réduite à 12 C, dès que la valeur de consigne est franchie par excés. 7. Dispositif d'application du procédé de production continue et de stockage de levain naturel liquide, en utilisant une cuve isotherme à température réglable munie d'un agitateur, selon les revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'agitateur (30) est constitué d'une partie centrale (31) à pales radiales (32), solidaire d'un arbre d'entraînement principal axial (36), et d'une partie désaxée (33) à pales radiales (34), solidaire d'un arbre d'entraînement satellite (35) , en ce que les deux arbres d'entraînement (35, 36) sont reliés par un bras radial (37), monté fou sur chacun d'entre eux, solidarisés en rotation par l'intermédiaire d'un moyen de transmission (38, 39 et 40) et reliés par l'intermédiaire de deux roues dentées (41, 42) s'engrenant l'une sur l'autre, dont l'une (42) est montée folle sur l'arbre d'entraînement principal axial (36), et dont l'autre (41) est solidarisée en rotation avec l'arbre d'entraînement satellite (35) en ce qu'il comporte un moyen permettant l'immobilisation du bras radial (37) par rapport à Ja cuve (10), à un endroit précis, et en ce qu'il comporte un moyen permettant d'immobiliser en rotation, par rapport à la cuve (10), la roue dentée (42), montée folle sur l'arbre d'entraînement principal axial (36) de l'agitateur (30). 8. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que le moyen d'immobilisation du bras radial (37) par rapport à la cuve (10) est constitué d'un doigt mobile (45) solidaire du couvercle (11) de la cuve (10), pénétrant à l'intérieur de la cuve dans l'espace de giration du dit bras radial (37). 9. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que le moyen d'immobilisation de la roue dentée (42) par rapport à la cuve (10) est constitué d'un orifice (43), réalisé dans la face supérieure de la dite roue dentée (42), et d'un doigt mobile (44), solidaire du couvercle (11) de la cuve (10), pouvant être enga gé, à volonté, dans l'orifice (43) réalisé dans la roue dentée (42). 10. Dispositif selon les revendications 8 ou 9, caractérisé en ce que les doigts mobiles (44, 45) sont reliés par un même levier de commande (46), dont l'axe d'articulation (47) est disposé entre les deux doigts (44, 45), de façon que tout coulissement d'un doigt dans un sens entraîne le coulissement de l'autre doigt dans l'autre sens. 11. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que le doigt (45) d'immobilisation du bras radial (37) est situé dans le plan radial de la cuve (10) passant par l'axe du conduit de prélèvement (12) du levain, ou à proximité de celui-ci. 12. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que les pales radiales (34) de la partie désaxée (33) de l'agitateur (30) sont réalisées en deux parties (341, 342), en forme d'hélice inversée. 13. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que la cuve (10) est équipée de détecteurs de niveaux minimum (14) et maximum (13), d'un conduit de prélèvement (12) et d'un bouchon de vidange (15), ainsi que d'un couvercle (11) supportant le palier supérieur de maintien, dans l'axe de la cuve, de l'arbre principal d'entraînement (36), le moto-réducteur (49) d'entraînement du dit arbre principal (36) et les moyens d'immobilisation, par rapport à la cuve, du bras radial (37) de liaison des deux arbres (35, 36) et de la roue folle (42).