Brevet FR2757747A1 — publié le 19980703

"PROCEDE DE FABRICATION DE PRODUITS DE CONFISERIE A BASE DE MARRONS, ET PRODUITS AINSI OBTENUS" DESCRIPTION La présente invention concerne un procédé de fabrication de produits de confiserie à base de marrons. Elle vise également les produits obtenus par ce procédé. Diverses techniques sont connues pour transformer un produit naturel, tel qu'un fruit, en un produit de pâtisserie ou de confiserie dans lequel le goût du produit naturel se trouve mis en valeur par transformation et combinaison avec celui d'au moins un autre ingrédient. On connaît ainsi les méthodes traditionnelles de confisage de fruit, et notamment de marrons, qui consistent, après cuisson adéquate du fruit, à remplacer progressivement l'eau contenue dans le fruit par du sucre. On connaît également, par le rP-A-2 658 038, un procédé de fabrication de fruits semi-confits aromatisés à l'alcool. Les principales étapes du procédé consistent à plonger directement des fruits dans un sirop alcoolisé dans un récipient fermé hermétiquement, augmenter progressivement la température jusqu'à environ 40"C, puis maintenir le récipient à une température d'au moins 40"C pendant au moins quatre heures pour que s'effectue le phénomène d'osmose entre le sirop et les fruits. Les produits obtenus sont destinés à être incorporés dans des préparations alimentaires telles que les pâtisseries, les crèmes, les entremets, les crèmes glacées. Les conditions de conservation des fruits dans le récipient hermétiquement fermé conduisent à ajouter au procédé des étapes supplémentaires de stérilisation et/ou de pasteurisation. On connaît encore, par le FR-A-2222956, un procédé de préparation de fruits confits à l'alcool, notamment appliqué aux cerises et aux marrons. Le procédé comprend une phase de confisage, par cuisson du fruit dans de l'eau à 50 à 60"C puis dans un sirop jusqu'à ce que la concentration du sucre contenu dans le fruit soit de 78 à 88 brix. Le procédé comprend, après refroidissement du fruit à température ambiante, une phase d'agitation à une température de 15 à 20"C pendant une durée de deux à dix jours dans une solution alcoolisée, jusqu'à ce que la concentration en alcool à l'intérieur du fruit soit égale à la diminution de brix désirée à l'intérieur du fruit, soit une diminution de l'ordre de 3 à 10 brix. On connaît aussi les produits de confiserie enrobés de chocolat. Le but de l'invention est de proposer un procédé de fabrication d'un nouveau produit de confiserie, plus raffiné encore que tous ceux que l'on vient de discuter. Suivant un premier aspect de l'invention, le procédé comprend une phase de cuisson des marrons dans de l'eau, une phase de confisage des marrons cuits, une phase de trempage à l'alcool des marrons confits, et une phase d'enrobage par du chocolat desdits marrons précédemment confits et trempés à l'alcool. Suivant un second aspect de l'invention, le produit de confiserie comprend un marron confit alcoolisé enrobé, l'enrobage étant de pi e à base de chocolat. D'autres particularités et avantages de l'invention apparaitront dans la description d'un mode de réalisation préféré. Au dessin annexe donné à titre d'exemple non limitatif, la figure 1 schématise la succession de phases du procédé. Dans la phase 1 (figure 1) du procédé, on part de marrons épluchés ou analogues, tels que débris de marrons, pâte de marron, que l'on cuit dans de l'eau. La température de cuisson est très élevée, de préférence d'environ 97 C. De manière connue en soi, on adapte la durée de la cuisson à la variété de marrons que l'on utilise. La deuxième phase du procédé est une phase 2 de léger refroidissement des marrons que l'on a sortis de l'eau de cuisson, à l'air ambiant, jusqu a une température d'environ 60 à 70 C. Cette phase renforce la structure des marrons qui a été fragilisée par la cuisson, afin de limiter par la suite les risques de brisure des marrons. La troisième phase du procédé est un confisage 3 on trempe les marrons légèrement refroidis dans un sirop de sucre pour que l'eau contenue dans les marrons soit peu à peu remplacée par du sucre provenant du sirop de confisage. Le sirop de confisage est préparé à l'avance (voir figure 1 étape A). . Il peut également résulter du recyclage d'un sirop de confisage précédemment utilisé. Il est composé de sucre, de sirop de glucose ou de fructose et d'arômes tels que par exemple la vanille. Le sirop de glucose et/ou de fructose est apprécié pour ses qualités de faible cristallisation dans le marron. On pourrait utiliser un autre sirop de sucre, comme par exemple un sirop de saccharose. On rappelle que le brix est la mesure de la concentration en sucre d'un produit, qui s'exprime en pourcentage de poids de sucre dans ledit produit. En début de confisage, on est en présence d'un sirop de sucre à bas brix, environ 50, puis par évaporation de l'eau contenue dans le sirop, la concentration en sucre augmente, jusqu'à environ 73 à 76% de sucre. La durée de la phase de confisage est de 3 à 4 jours. La quatrième phase est une phase 4 de stabilisation des marrons, à la fin du confisage, au cours de laquelle on retire les marrons du sirop de confisage, que l'on conserve pour le réutiliser. La durée de stabilisation est d'au moins 2 à 3 jours. Le sirop de confisage aluns recupere présente une concentration d'environ 73 à 6 r::.. peut être recyclé pour le confisage ultérieur d'autres marrons (voir figure 1, étape A). Le recyclage consiste à introduire dans le sirop récupéré les composants initiaux - sucre, sirop de glucose, arômes, eau - en quantité adaptée, de manière à restituer ses propriétés initiales: concentration, teneur en sucre, . il peut également être utilisé pour la préparation du sirop de trempage des mêmes marrons (voir figure 1, étape B). En pratique une partie du sirop de confisage est recyclée, et une partie sert de base au sirop de trempage. Pour préparer le sirop de trempage, on réchauffe le sirop de confisage jusqu'à une température d'environ 800C, avant d'y incorporer une composition alcoolisée, de préférence 20 à 25% en volume de composition alcoolisée dans le sirop de sucre. Le sirop de trempage peut également être au moins partiellement constitué de sirop recyclé provenant du trempage d'un lot de marrons précédent. Lors du recyclage on réajuste la teneur du sirop en composition alcoolisée et en sucres. De préférence la composition alcoolisée est une eaude-vie, connue par exemple sous l'appellation de Cognac ou d'Armagnac ou de Calvados, ou du rhum, ou encore une liqueur, par exemple une liqueur à l'orange ou à la menthe, la présente liste de boissons n'étant pas limitative. La composition alcoolisée est sous la forme liquide propre à la consommation directe, ou sous la forme gélifiée disponible dans le commerce comme ingrédient de pâtisserie/confiserie, ou encore un mélange des deux. L'incorporation de la composition alcoolisée dans le sirop de trempage à 80"C tend à abaisser la température de celui-ci, jusqu'à environ 60 à 70"C. La cinquième phase est une phase 5 de trempage des marrons dans le sirop alcoolisé. Pour cela, on met en contact dans un récipient les marrons confits et stabilisés et le sirop de trempage préalablement préparé, de manière que les marrons soient complètement immergés dans le sirop alcoolisé, de préférence dès que celui-ci a été préparé, puis on ferme le récipient de manière étanche, et on laisse macérer les marrons pendant au minimum trois à quatre jours, à température ambiante. Suivant une variante du procédé, une partie de la phase de trempage ne s effectue pas à température ambiante. De préférence, après refroidissement du récipient contenant le sirop de trempage et les marrons jusqu'à température ambiante, on place ltensemble à une température d'environ 4"C jusqu'à la fin de la macération, ce qui améliore la conservation ultérieure du produit. La proportion en poids de marrons et de sirop alcoolisé à ce stade du procédé est d'environ 57% de fruits pour 43% de sirop. La phase de trempage des marrons s'accompagne d'un déconfisage partiel de ceux-ci, dont la concentration en sucre descend jusqu'à une valeur d'environ 66 à 68 brix, par un phénomène d'osmose entre le sucre contenu dans le fruit et l'alcool contenu dans le sirop. Le déconfisage a pour effet de ramollir les marrons, et de les rendre plus moelleux pour la dégustation ultérieure. La phase de trempage des marrons s achève lorsqu'on a atteint un équilibre d'échange entre le sucre et l'alcool, ce qui correspond à une pénétration homogène d'alcool dans les marrons. On retire alors les marrons du sirop de trempage et on conserve celui-ci. La sixième phase est une phase 6 d'égouttage des marrons, qui sont à ce stade du procédé confits et imprégnés d'alcool. Les marrons sont égouttés jusqu'à ce qu'il n' ait pratiquement plus de sirop à leur surface. L'égouttage est effectué avec beaucoup de soin, il sert à préparer la phase suivante d'enrobage. On effectue l'égouttage en combinant les deux paramètres de durée et de température, par exemple un égouttage efficace dure au minimum deux heures à température ambiante. Une fois les marrons égouttés, ils subissent un enrobage de chocolat au cours de la septième phase 7 du procédé. L'enrobage se fait selon les méthodes traditionnelles au moyen d'une machine à enrober ou enrobeuse. Les marrons sont déposés sur un socle individuel en chocolat lui-même posé sur un support mobile, et passent à travers un rideau de chocolat sous forme liquide, qui forme sur le marron un capuchon de chocolat qui est jointif avec le socle. Ainsi, l'enrobage est entier, les marrons étant recouverts de chocolat sur toute leur surface. L'enrobage se fait avec toutes sortes de chocolats, comme par exemple du chocolat noir, du chocolat au lait, du chocolat blanc, du chocolat coloré. L'enrobage, une fois effectué, subit un refroidissement et une solidification, soit par refroidissement naturel à température ambiante, soit dans un tunnel de réfrigération équipant le cas échéant la machine à enrober. Les produits obtenus sont des marrons confits imprégnés d'alcool et enrobés de chocolat. Ils sont principalement destinés à la dégustation. De préférence, le produit obtenu a sensiblement la composition su vante : - fruit confit : environ 70 à 75a - alcool : environ 4 à 8 - enrobage : environ 17 à 26% Les produits obtenus sont présentés à la dégustation sous forme d'un assortiment de marrons confits imprégnés d'alcool et enrobés, les compositions alcoolisés étant diverses. L'enrobage peut être coloré, de couleur rappelant la nature de la composition alcoolisée imprégnant le fruit, par exemple un chocolat blanc colore en orange pour une liqueur à 1 'orange. La huitième phase 8 du procédé est consacrée au conditionnement des produits obtenus. De préférence l'emballage comprend des moyens pour séparer les produits les uns des autres. Ainsi aucun d'entre eux n'entre en contact avec des produits voisins au sein d'un même emballage, ce qui limite les risques d'altération de l'aspect de leur surface. L'invention n'est pas limitée aux exemples décrits et représentés. il est possible de ne pas dissocier ou de ne pas dissocier complètement les phases de confisage et de trempage à l'alcool. Par exemple, en fin de confisage, on peut ajouter l'alcool dans le sirop de confisage, au lieu de sortir les marrons d'un sirop et les plonger dans la solution alcoolisée. On peut aussi réaliser simultanément les phases de confisage et de trempage à l'alcool, au moyen d'un seul sirop de sucre alcoolisé, mais on maitrise alors moins bien la qualité du produit obtenu en matière de teneur en sucre, en alcool, et d'arôme. Les débris de marrons résultants de la cuisson peuvent être traités comme des marrons entiers jusqu'à l'enrobage et donner des débris enrobés, ou être mis en pâte, puis moulés pour donner des fruits reconstitués qui sont ensuite traités comme des fruits entiers, jusqu'à l'enrobage, et donner des marrons reconstitués enrobés. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une confiserie à base de marrons, caractérisé en ce qu'on fait subir à des marrons épluchés ou analogues tels que débris de marrons, pâtes de marrons, les phases successives suivantes - une phase de cuisson dans de l'eau (1), - une phase de confisage (3), - une phase de trempage à l'alcool (5), de préférence dissociée de la phase de confisage, - une phase d'enrobage (7). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par une phase de refroidissement (2) entre la phase de cuisson (1) et la phase de confisage (3). 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'après la phase de refroidissement (2), les marrons se trouvent à une température d'environ 60-70"C. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par une phase de stabilisation (4) entre la phase de confisage (3) et la phase de trempage (5). 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par une phase d'égouttage (6) entre la phase de trempage (5) et la phase d'enrobage (7). 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la durée de la phase d'égouttage (6) est d'au minimum deux heures à température ambiante. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la phase d'enrobage (7) est une phase d'enrobage dans du chocolat. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la cuisson (1) des marrons se fait dans de l'eau à environ 97"C. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que pour la phase de confisage 3) on utilise un sirop de sucres qui présente une ^oncentraticr. en sucre évolant (i '0nvi on 50a au début du confisage à environ 73-76 en fin de confisage, du fait de l'évaporation d'eau. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que pour la phase de trempage (5) on prépare un sirop alcoolisé à partir d'un sirop de sucres auquel on ajoute environ 20% à 25% d'une composition alcoolisée. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que le sirop de sucres auquel on ajoute la composition alcoolisée est un sirop résiduel de la phase de confisage. 12. Procédé selon la revendication 10 ou 11, caractérisé en ce qu'on chauffe le sirop de sucres à 80"C, on ajoute la composition alcoolisée, on met en contact le sirop alcoolisé ainsi obtenu avec les marrons, puis on laisse refroidir l'ensemble. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce que le sirop de sucres destiné au confisage et le sirop alcoolisé destiné au trempage sont recyclés chacun de leur côté. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'au cours de la phase de trempage (5), on place les marrons confits dans un récipient contenant le sirop alcoolisé de manière que les marrons soient complètement immergés dans le sirop alcoolisé, on ferme le récipient de manière étanche, et on laisse macérer pendant au minimum trois à quatre jours. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce qu'au moins pendant la majeure partie du temps de trempage on laisse les marrons macérer dans le sirop alcoolisé à température ambiante. 16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce qu'on effectue au moins une partie de la phase de trempage à une température d'environ 4"C. 17. Procédé de fabrication d'une confiserie à base de marrons selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'en fin de phase de trempage (5), la part pondérale des marrons obtenus est d'environ 57"o et la part pondérale du sirop alcoolisé est d'environ 43. 18. Procédé de fabrication d'une confiserie à base de marrons selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que pendant la phase de trempage (5) les marrons subissent un déconfisage partiel d'environ 10 brix. 19. Produit de confiserie à base de marron, caractérisé en ce qu'il comprend un marron, ou analogue tel que débris de marron, pâte de marron, ce marron ou analogue étant confit alcoolisé enrobé. 20. Produit selon la revendication 19, caractérisé en ce que l'enrobage est à base de chocolat. 21. Produit selon la revendication 19 ou 20, caractérisé en ce qu'il a sensiblement la composition suivante - fruit confit : 70 à 75E - alcool : 4 à 8R - enrobage : 12 à 263 22. Produit selon l'une quelconque des revendications 19 à 21 caractérisé en ce qu'il comprend un assortiment de marrons confits précités imprégnés de compositions alcoolisées différentes. 23. Produit selon la revendication 22, caractérisé en ce que l'enrobage de chaque marron confit et alcoolisé est d'une couleur qui est choisie en fonction de la composition alcoolisée imprégnant ledit marron.