Brevet FR2754431A1 — publié le 19980417

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de mousses alimentaires, en particulier de mousses de fruits, les mousses obtenues par ce procédé, des préparations pour la fabrication de ces mousses, ainsi que des procédés pour la fabrication de ces préparations. On sait qu'un certain nombre de préparations culinaires, notamment pâtissières, utilisent des mousses qui sont réalisées à partir de purées, par exemple de fruits, émulsionnées avec de la crème et fixées avec de la gélatine. La fabrication traditionnelle des mousses de fruits est un travail délicat qui, pour être mené à bien, doit, dans la pratique, être exécuté par de bons professionnels. Selon le procédé traditionnel, on chauffe une partie de la purée de fruits avec de la gélatine et on introduit le reste de la purée de fruits pour obtenir un mélange intime de purée de fruits et de gélatine. On prépare séparément une crème chantilly en fouettant de la crème fraîche et du sucre, puis on incorpore la préparation à base de purée de fruits à la crème chantilly avec éventuellement du blanc d'oeuf. Ce procédé se révèle difficile à mettre en oeuvre car il nécessite la connaissance de tours de main portant en particulier sur l'incorporation de la crème chantilly et sur l'obtention de préparation à base de purée de fruits et de gélatine. On connaît également un procédé de fabrication de mousses de fruits qui fait appel à une composition industrielle pulvérulente à base de poudre de fruits lyophilisés, de gélatine en poudre et de dextrose. Après avoir dilué cette composition en poudre dans de l'eau chaude, on l'incorpore à de la crème chantilly, ce qui ne résout pas le problème posé par cette incorporation et ne permet d'obtenir qu'une mousse de fruits de qualité moyenne. On connaît enfin par le brevet français 93 12214 un procédé de fabrication des mousses alimentaires qui consiste à mélanger une purée, par exemple de fruits, à une première préparation constituée par de la gélatine contenant une charge finement dispersée, telle que des protéines laitières ou végétales, à incorporer à la préparation ainsi obtenue une seconde préparation constituée par un mélange de gélatine et d'émulsifiant, puis à traiter avec un batteur le mélange ainsi obtenu en y ajoutant une composition à base de crème, ce qui permet d'obtenir la mousse alimentaire. La présente invention a pour objet un perfectionnement à ce dernier procédé qui, de manière surprenante, permet d'obtenir un coefficient -2de foisonnement très important, de l'ordre de 4 à 5 et une excellente tenue de la mousse. La présente invention sera décrite en se référant plus particulièrement à une mousse de fruits, mais elle peut s'appliquer également à des mousses alimentaires de natures différentes, telles que par exemple des mousses de légumes, de poissons ou de crustacés ou des mousses obtenues à partir d'autres bases alimentaires, par exemple chocolatées ou caramélisées. La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de mousses de bases alimentaires telles que des mousses de fruits, caractérisé par le fait que l'on réalise une préparation aqueuse obtenue par mélange d'une base alimentaire, d'une base foisonnante à froid constituée par un support protéinique gras et un émulsifiant, obtenue sous forme de poudre par atomisation et d'un agent gélifiant, puis que l'on incorpore par battage cette préparation à une composition à base de crème, pour obtenir la mousse alimentaire. Dans une variante de l'invention, la préparation réalisée à partir d'une base alimentaire, d'une base foisonnante à froid et d'un agent gélifiant est introduite dans une machine conventionnelle à fabriquer la crème chantilly qui reçoit également une préparation à base de crème, ladite machine se substituant au batteur pour l'obtention de la mousse alimentaire selon l'invention. Conformément à l'invention, la base alimentaire peut être constituée par exemple par une purée de fruits frais ou reconstitués à partir de poudre additionnée ou non de sucre, par une telle purée de légumes, de poissons ou de crustacés, ou par une dilution telle que de l'eau caramélisée ou chocolatée. La base alimentaire peut contenir d'autres adjuvants tels que des arômes. La base foisonnante à froid peut être obtenue selon des procédés connus en mélangeant à chaud en phase aqueuse une matière protéinique grasse animale ou végétale avec un émulsifiant puis en procédant à l'atomisation de ce mélange pour obtenir une poudre fine dans laquelle l'émulsifiant est finement dispersé sur la matière protéinique, ce qui lui permet d'exercer son pouvoir émulsifiant à basse température. Dans une première variante de l'invention, l'agent gélifiant est mis en solution en milieu aqueux à une température qui peut être par exemple comprise entre 70 et 90DC l'important étant que cette température soit suffisante pour permettre la dissolution totale de l'agent gélifiant. 3- La base foisonnante contenant l'émulsifiant ainsi que la base alimentaire sont ensuite mélangées à la dissolution d'agent gélifiant pour obtenir la préparation selon l'invention. Dans une autre variante de l'invention, on utilise un agent gélifiant fixé sur un support protéinique puis atomisé sous forme de poudre. Les poudres atomisées d'agent gélifiant et d'émulsionnant peuvent ainsi être directement incorporées à froid à la base alimentaire, soit séparément, soit après mélange des deux poudres atomisées. On obtient ainsi une masse thixotropique, c'est-à-dire une masse qui a tendance à se liquéfier lorsqu'elle est malaxée mais qui reprend une structure sensiblement rigide lorsqu'elle est laissée immobile. Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, la base foisonnante est réalisée à partir de matière grasse animale ou végétale, l'émulsifiant étant un ester de monoglycéride et/ou du diglycéride d'acide gras alimentaire. Des émulsifiants alimentaires utilisables pour mettre en oeuvre l'invention sont par exemple ceux connus sous les codes E471, E472 et E472B. Selon un mode de réalisation particulier, l'agent gélifiant est constitué par de la gélatine alimentaire. Selon un autre mode de réalisation, l'agent gélifiant peut être fixé sur un support protéinique et se présenter sous forme de poudre atomisée. Les proportions d'agent gélifiant et de base foisonnante à froid sont le plus souvent sensiblement les mêmes, par exemple de 2,5 à 5% et de préférence de 3 à 4% en poids de la préparation contenant la base alimentaire. La base foisonnante à froid qui contient l'émulsifiant peut par exemple contenir en outre de 50 à 60% de matière grasse. Cependant, la proportion d'agent gélifiant peut être augmentée et/ou celle d'émulsifiant diminuée dans le cas d'une base alimentaire liquide telle qu'une eau caramélisée ou chocolatée. Au contraire; dans le cas d'une base alimentaire visqueuse telle que de la purée de cassis, la proportion d'agent gélifiant peut être diminuée et/ou la base foisonnante à froid peut être augmentée. De même, lorsque la préparation est destinée à être utilisée dans une machine à fabriquer la crème chantilly la proportion d'agent gélifiant est avantageusement des deux tiers environ de la proportion de base foisonnante à froid. -4- La présente invention a également pour objet une préparation pour l'obtention de mousses alimentaires, caractérisée par le fait qu'elle comporte en combinaison une base alimentaire, une base foisonnante à froid constituée par un support protéinique gras et un émulsifiant, un agent gélifiant et éventuellement du sucre. La nature des différents constituants de cette préparation a été décrite ci-dessus en se référant au mode de mise en oeuvre de l'invention. Cette préparation se conserve facilement à l'état surgelé dans les conditions qui sont d'un usage courant dans l'industrie alimentaire. Elle peut être conditionnée de manière aseptique pour une plus longue conservation à température ambiante. Elle peut également subir un traitement UHT (ultra haute température) pour accroître ses capacités de conservation à température ambiante. Conformément à l'invention, il suffit, après avoir laissé décongeler cette préparation, d'y ajouter une composition à base de crème, et de traiter le mélange obtenu avec un batteur pendant quelques minutes pour obtenir immédiatement une mousse alimentaire d'excellente qualité présentant un foisonnement important et une très bonne tenue. La composition à base de crème utilisée selon l'invention, peut comporter une ou plusieurs crèmes d'origine animale ou végétale, éventuellement incorporées à un lait d'origine animale ou végétale. La préparation décongelée peut être mélangée à la composition à base de crème par exemple à raison de 1 kg de préparation contenant la base alimentaire pour 0,6 à 2 et de préférence 1 à 1,2 litre de crème animale pure ou 0,3 à 1 et de préférence 0,5 à 0,6 litre de crème végétale, par exemple à base d'huile de coco hydrogénée ou d'huile de soja, mélangée à une quantité de lait animal ou végétal sensiblement égale. L'invention permet d'obtenir des mousses alimentaires ayant un coefficient de foisonnement élevé, par exemple supérieur à 4. On rappelle que l'on entend par coefficient de foisonnement le rapport du volume final de la mousse alimentaire au volume de la composition à base de crème. On rappelle également que le coefficient de foisonnement de la crème chantilly traditionnelle est d'environ 2. Les qualités de la mousse obtenue selon l'invention sont plus élevées que celles des mousses connues à ce jour, notamment celles obtenues par le procédé du brevet français 93 12214 dont le foisonnement est sensiblement inférieur à 4. -5- La mousse obtenue selon l'invention présente un aspect, une texture et des qualités gustatives au moins égales aux meilleures mousses alimentaires réalisées à l'aide du procédé traditionnel par des patissiers expérimentés. Cette mousse peut être surgelée et elle présente une bonne résistance aux chocs thermiques. Elle a une structure fine non élastique et non collante. Elle reste stable et permet un bon découpage. On va maintenant décrire à titre d'exemples non limitatifs plusieurs modes de réalisation de mousses alimentaires selon l'invention. Exemple 1 Pour préparer une mousse de fraises, on dissout dans 9 litres d'eau à 85 C 1,7 kg d'une composition gélifiante contenant environ 80% de gélatine alimentaire telle que celle vendue sous la dénomination TDA par la Société HAHN. On ajoute à cette solution 1,7 Kg d'une base foisonnante constituée par une poudre émulsifiante à froid obtenue par atomisation qui contient environ 30% d'émulsifiants à base d'esters lactiques de mono et de diglycéride d'acide gras et environ 60% de matières grasses végétales, telle que la poudre vendue sous la dénomination DAVIWT par la Société HAHN. On ajoute à cette préparation 22 kg de purée de fraises et 7,6 kg de sucre et l'on agite jusqu'à complète homogénéisation. La préparation ainsi obtenue qui est ensuite surgelée à -20 C peut se conserver facilement dans cet état jusqu'à son utilisation. Pour réaliser la mousse selon l'invention, on prend 1 kg de cette dernière préparation que l'on fait décongeler et à laquelle on ajoute 650 g de crème fraîche. on soumet ce mélange à l'action d'un batteur pendant 12 minutes et l'on obtient 2,8 litres d'une mousse de fraises qui présente un coefficient de foisonnement de 4,3, une fine texture, une bonne stabilité et d'excellentes qualités gustatives. Exemple 2 Pour obtenir une mousse de framboises, on mélange à 8 litres d'eau, à la température de 85 C, 1700 g d'une base foisonnante à froid constituée d'une poudre émulsifiante à froid contenant environ 35% d'esters lactiques de mono et/ou diglycéride d'acide gras, et environ 20% de matière grasse animale, et 1600 g de poudre gélifiante comportant environ % de gélatine et environ 15% de mono et de diglycéride d'acide gras, telle que celle vendue sous la dénomination TDA 300 par la Société HAHN. - 6 - Puis, on dissout dans cette composition 8,4 Kg de sucre cristallisé. On ajoute ensuite 22 kg de purée de framboises en homogénéisant puis on surgèle cette préparation à -20 C. Pour réaliser une mousse de framboises selon l'invention, on fait décongeler 1 kg de cette préparation ainsi obtenue à laquelle on ajoute 1000 g d'une composition contenant 500 g de crème végétale et 500 g de lait animal et l'on soumet l'ensemble à l'action d'un batteur pendant minutes. On obtient ainsi 5 litres de mousse de framboises présentant un coefficient de foisonnement de 5, une texture fine, une bonne tenue et une excellente qualité gustative. Exemple 3 Pour réaliser une mousse de cassis selon l'invention, on mélange dans 8 litres d'eau à 85 C, 1300 g de gélatine alimentaire, 1700 g d'une base foisonnante à froid sous forme de poudre contenant 600 g d'émulsifiant à base d'ester de mono et/ou de diglycéride d'acide gras et 1000 g de matière grasse végétale ou animale, et 8 kg de sucre, en agitant jusqu'à complète homogénéisation du produit. On ajoute ensuite 23 kg de purée de cassis et on agite pour obtenir une préparation homogène qui est ensuite surgelée à -20 C. Pour réaliser la mousse de cassis, on prélève 1 kg de cette préparation que l'on fait décongeler. On ajoute 1,9 kg de crème liquide et l'on traite dans un batteur pendant environ 15 mn. On obtient ainsi 3,5 litres de mousse de cassis qui présente un coefficient de foisonnement de 1,8, une très bonne tenue et une grande qualité gustative. Exemple 4 Pour réaliser une mousse au caramel selon l'invention, on part d'une base alimentaire constituée par 10 litres d'eau à température ambiante dans laquelle on a dissous 16 kg de sucre caramélisé et 2,4 kg de sucre cristallisé. On prend 9 litres d'eau à température ambiante dans laquelle on a fait dissoudre 1,8 kg de poudre contenant 80% de gélatine alimentaire, atomisée sur une base protéinique, 1,8 kg d'une base foisonnante sous forme de poudre contenant 650 g d'émulsifiant à base d'ester de mono et/ou de diglycéride d'acide gras et 360 g de matière grasse végétale et 2,4 kg de sucre cristallisé en agitant jusqu'à complète homogénéisation. - 7 - On mélange ces deux compositions aqueuses pour obtenir la préparation caramélisée que l'on surgèle à la température de -20 C. Pour préparer une mousse au caramel selon l'invention, on prélève 1 kg de cette préparation que l'on fait décongeler. On y ajoute 1 litre de crème animale liquide. On traite le tout dans un batteur pendant 12 minutes et on obtient 4 litres de mousse au caramel qui possède un coefficient de foisonnement de 4 et qui présente une tenue acceptable et une excellente qualité gustative. Exemple 5 Pour préparer une mousse de fruits en utilisant une machine à fabriquer la crème chantilly, on dissout dans 8 à 12 litres d'eau à 80 C 1 à 2 kg d'une composition gélifiante telle que celle vendue sous la dénomination TDA par la Société HAHN, on ajoute à cette solution 1,5 à 3 kg de poudre émulsifiante à froid telle que celle vendue sous la dénomination DAVIWT par la Société HAHN. Puis on ajoute 20 à 25 kg de purée de fruits et de 6 à 9 kg de sucre, et de 0,5 à 1 kg de pectine ou de 0,2 à 0,8 kg de carboxyméthylcellulose, après quoi on agite jusqu'à complète homogénéisation. Comme pour les autres exemples, cette préparation peut être surgelée à -20 C, température à laquelle elle se conserve facilement jusqu'à son utilisation. Pour réaliser la mousse selon l'invention, on laisse décongeler cette préparation que l'on introduit dans une machine à fabriquer la crème chantilly à raison de 1 kg de préparation pour 0,6 kg de crème animale liquide. On obtient ainsi immédiatement et à la demande une mousse de fruits de très bonne qualité qui présente un foisonnement d'environ 2,5. Exemple 6 Pour réaliser une mousse parfumée, on dissout dans 10 à 25 litres d'eau à environ 85 C, de 0,8 à 1,5 kg de composition gélifiante, telle que celle vendue sous la dénomination TDA pour la société HAHN. on ajoute à cette dissolution 1,2 à 2,5 kg d'une poudre émulsionnante à froid telle que celle commercialisée par la Société HAHN sous la dénomination DAVIWT, et de 3 à 10 kg d'une base parfumée, par exemple à la pistache, au chocolat ou au caramel. On ajoute ensuite de 4 à 8 kg de sucre ainsi que de 0,3 à 0,8 kg de pectine ou de 0,1 à 0,7 kg de carboxyméthylcellulose. -8- La préparation ainsi obtenue est agitée jusqu'à complète homogénéisation, puis surgelée à -20 C, température à laquelle elle peut se conserver. Pour réaliser une mousse parfumée, il suffit d'introduire la composition précitée, après l'avoir laissé décongeler, dans une machine à fabriquer la crème chantilly à raison de I kg de préparation pour 1 kg de crème liquide. On obtient ainsi, à la demande, une très bonne mousse parfumée qui présente un foisonnement d'environ 2,5. On voit que l'invention permet d'obtenir de manière simple et dans de bonnes conditions des mousses alimentaires d'excellente qualité. La caractéristique de ces mousses est de présenter un foisonnement important. Il peut toutefois arriver que dans certains cas, on désire un coefficient de foisonnement plus limité, par exemple de l'ordre de 2, qui correspond sensiblement au foisonnement de la crème chantilly traditionnelle. Il suffit alors de diminuer la quantité d'émulsifiant, ce qui confère à la mousse une plus grande perception de l'arôme de la base alimentaire. Conformément à l'invention, la préparation surgelée peut être commercialisée seule. Cette préparation à base de purée de fruits peut être également commercialisée sous la forme d'un conditionnement à deux récipients dont l'un contient la préparation elle-même et dont l'autre contient la composition à base de crème. L'utilisateur dispose ainsi de tous les ingrédients qui lui sont nécessaires à la réalisation de la mousse et ceci dans les bonnes proportions pour obtenir le résultat final souhaité. Il est bien entendu que les modes de réalisation qui ont été décrits ci-dessus ne présentent aucun caractère limitatif et qu'il pourront recevoir toutes modifications désirables sans sortir pour cela du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de mousses alimentaires telles que des mousses de fruits, caractérisé par le fait que l'on réalise une préparation aqueuse obtenue par mélange d'une base alimentaire, d'une base foisonnante à froid constituée par un support protéinique gras et un émulsifiant, obtenue sous forme de poudre par atomisation et un agent gélifiant, puis que l'on incorpore par battage cette préparation à une composition à base de crème. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la préparation est incorporée à la composition à base de crème dans une machine à fabriquer la crème chantilly. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que l'on réalise la base foisonnante à froid en mélangeant à chaud, en phase aqueuse, le support gras protéinique et l'émulsifiant, puis qu'on procède à l'atomisation de ce mélange pour obtenir une poudre fine que l'on mélange ensuite à une solution aqueuse chaude de gélifiant et à la base alimentaire. 4. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que l'on mélange la base alimentaire à un mélange pulvérulent de base foisonnante à froid et à l'agent gélifiant atomisé sur un support protéinique, éventuellement avec addition de sucre. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que la composition à base de crème contient au moins une crème d'origine animale ou végétale et éventuellement un lait d'origine animale ou végétale. 6. Préparation pour la fabrication de mousses alimentaires selon les revendications 1 à 5, caractérisée par le fait qu'elle comporte en combinaison une base alimentaire, une base foisonnante à froid, un agent gélifiant et éventuellement du sucre. 7. Préparation selon la revendication 6, caractérisée par le fait que l'agent gélifiant à un support protéinique à base de protéines végétales ou animales telles que des protéines de blé ou des protéines lactiques. 8. Préparation selon la revendication 6 ou 7, caractérisée par le fait que l'émulsifiant contenu dans la base foisonnante est un ester de monoglycéride et/ou de diglycéride d'acide gras alimentaire, tels que les émulsifiants connus sous les codes E471, E472, E472B. 9. Préparation selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisée par le fait que l'agent gélifiant est constitué par une gélatine alimentaire. 10. Préparation selon l'une quelconque des revendications 6 à 9, caractérisée par le fait que les proportions d'agent gélifiant et de base - 10 - foisonnante à froid sont sensiblement les mêmes, par exemple de 2,5 à 5% en poids et de préférence de 3 à 4% en poids de la préparation contenant la base alimentaire. 11. Préparation selon l'une quelconque des revendications 6 à 9, caractérisée par le fait que la proportion d'agent gélifiant est d'environ deux tiers de la proportion de base foisonnante à froid. 12. Préparation selon l'une quelconque des revendications 6 à 11, caractérisée par le fait que la base alimentaire est constituée par une purée de fruits, éventuellement sucrée, par une purée de légumes, de poissons ou de crustacés, ou par une dilution telle que de l'eau caramélisée ou chocolatée. 13. Préparation selon l'une quelconque des revendications 6 à 12, caractérisée par le fait qu'elle est surgelée à une température inférieure à -20 C. 14. Mousse alimentaire, obtenue par le procédé selon au moins une des revendications 1 à 5, à l'aide de la préparation selon au moins une des revendications 6 à 13, caractérisée par le fait qu'elle présente un coefficient de foisonnement supérieur à 2, une excellente tenue, une texture fine et de très bonnes qualités gustatives.