Brevet FR2750297A1 — publié le 19980102

La présente invention concerne un procédé pour la préparation en continu de carcasses de volailles. D'une manière générale, on sait que le cycle de préparation d'une volaille comprend successivement, immédiatement après l'abattage, le plumage, l'éviscération puis le flambage de la volaille. La carcasse ainsi traitée peut être ensuite soit conditionnée avant d'être distribuée en tant que produit frais, soit congelée ou encore désossée par exemple en vue de la réalisation de viande hachée ou de viande reconstituée. On sait qu'au sortir du poste de plumage, il subsiste encore sur la peau des volailles un léger duvet qui disparaît ensuite sous l'effet d'une flamme dans le poste de flambage. Ce flambage a par ailleurs pour effet de stériliser la peau des volailles. Pour éviter qu'au cours de ces opérations il se produise un développement important de germes, on a déjà proposé d'effectuer immédiatement après l'éviscération une injection de neige carbonique à l'intérieur des carcasses, de manière à abaisser autant que possible la température des carcasses pendant les opérations de flambage, de désossage ou même de conditionnement, tout en réduisant les phénomènes d'oxydation. I1 s'avère que cette opération exige une installation coûteuse, grosse consommatrice de neige carbonique. Par ailleurs, la présence de gaz carbonique et la basse température des carcasses rendent l'opération de flambage plus délicate à réaliser: Le courant de gaz carbonique dégagé par les carcasses s'oppose à la combustion du gaz délivré par les brûleurs tandis que la température relativement basse de la chair implique une action plus énergique de la flamme. I1 s'agit donc là de deux actions antagonistes qu'il est difficile de maîtriser. On court donc un risque important de brûler superficiellement la carcasse en engendrant des benzopyrènes qui, comme on le sait, sont les principaux carcinogènes du goudron. Un même risque (actuellement inadmissible) est encouru lorsque l'on veut effectuer un flambage sur une peau sèche et donc vulnérable à l'action de la flamme. L'invention a donc plus particulièrement pour but de supprimer ces inconvénients. Elle propose donc, à cet effet, un procédé de préparation en continu consistant à effectuer l'opération de flambage dans un tunnel de flambage sur des carcasses de volailles humides en réglant le temps d'exposition à la flamme de la peau de manière à ce que l'on obtienne: - un séchage puis la combustion des duvets, - une élévation de température d'une couche superficielle de la carcasse à une valeur supérieure à 65"C de manière à détruire la majeure partie des germes, cette température demeurant inférieure à une température prédéterminée grâce à l'action autorégulatrice de la pellicule d'eau recouvrant la carcasse. I1 est clair que cette solution est totalement contraire aux préjugés de l'homme de l'art qui ne proposera pas d'humidifier la peau des carcasses pour provoquer la combustion des duvets. Bien entendu, ce procédé pourra en outre comprendre, immédiatement après la phase de flambage, une phase de refroidissement intense de manière à abaisser la température de la carcasse à une valeur pour laquelle le développement de germes n'est plus à craindre. Un mode d'exécution d'une installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention sera décrit ci-après, à titre d'exemple non limitatif, avec référence aux dessins annexés dans lesquels La figure 1 est une coupe schématique verticale d'une installation; La figure 2 est une coupe schématique horizontale montrant le poste de flambage de l'installation représentée figure 1. Dans cet exemple, au sortir des postes de plumage et d'éviscération, les carcasses encore humides C sont suspendues par les pattes à un convoyeur 1 qui circule successivement dans un tunnel de flambage 2 et un tunnel de réfrigération 3. Dans le poste de flambage, les carcasses C sont soumises à l'action des flammes FL engendrées par des brûleurs B se présentant sous la forme d'une rampe longitudinale R. Au cours de leur passage dans le tunnel de flambage 2, les carcasses C sont soumises à un mouvement de rotation continu (flèche F) pour éviter toute possibilité de surchauffe locale et pour faire en sorte que la totalité de la surface se trouve traitée de façon homogène. Les brûleurs B sont conçus de manière à engendrer une flamme FL dont le front FR s'arrête à une distance prédéterminée du volume de passage des carcasses C de manière à éviter les risques de brûlure de la chair tout en permettant la combustion des duvets. Bien entendu, la longueur des rampes R des brûleurs B, la puissance calorifique de ces derniers, la vitesse d'avance du convoyeur 1 et la vitesse de rotation des carcasses C sont calculées de manière à obtenir un traitement optimal, conduisant à une élévation de température dans une fourchette de 60"C à 95"C de la couche superficielle d'épaisseur d'environ 1 mm de la carcasse, et donc à une destruction de la plus grande partie des germes présents sur la carcasse. Une fois le flambage effectué, les carcasses C sont immédiatement refroidies dans le tunnel de refroidissement 3 à une température inférieure à 10 C de manière à ne courir aucun risque de développement des germes qui pourraient subsister. Comme précédemment mentionné, les carcasses C ainsi traitées pourront être conditionnées pour une vente en tant que produit frais ou bien désossées, voire même congelées. Revendications 1. Procédé pour la préparation en continu de carcasses (C) de volailles, caractérisé en ce qu'il comprend une opération de flambage sur des carcasses de volailles humides en réglant le temps d'exposition à la flamme de manière à ce que l'on obtienne: - un séchage puis la combustion des duvets, - l'élévation de température d'une couche superficielle de la carcasse à une valeur supérieure à 65"C et inférieure à 1000C de manière à détruire les germes se trouvant dans ladite couche. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend en outre, immédiatement après la phase de flambage, une phase de refroidissement intense de manière à abaisser la température de la carcasse à une valeur pour laquelle le développement de germes n'est plus à craindre. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'au cours de l'opération de flambage, les carcasses sont soumises à un mouvement de rotation. 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'au cours de l'opération de flambage, les carcasses sont déplacées en regard d'une flamme (FL) engendrée par des brûleurs (B) se présentant sous la forme d'une rampe. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le front (FR) de la flamme (FL) engendrée par les brûleurs (B) s'arrête à une distance prédéterminée du volume de passage des carcasses.