Brevet FR2754059A1 — publié le 19980403

L'invention est relative à un dispositif et un procédé de contrôle pour améliorer le rendement des procédés de fabrication de fromages et la qualité des fromages obtenus. De façon générale, la coagulation du lait par action de la présure se déroule en deux phases principales : une phase primaire enzymatique et une phase secondaire correspondant à la formation du gel. Au cours de la phase primaire, la caséine K est hydrolysée au niveau de la liaison Phe 105-Met 106, ce qui provoque la déstabilisation du système colloïdal du lait. Le segment 106-169 ou caséinomacropeptide se dissocie alors de la micelle. Lorsque 85 à 90 % de la caséine K est hydrolysée, débute la phase secondaire ou phase d'agrégation et de gélification. Cette phase se traduit par une augmentation progressive de la fermeté du caillé. Lorsqu'un certain niveau de fermeté est atteint, le caillé est découpé. Ainsi, à ce niveau de fermeté correspond un temps de découpe ou de décaillage. De nombreux facteurs influent sur le phénomène de coagulation. On peut ainsi citer la nature et la concentration des agents coagulants, la température, le pH ainsi que la composition du lait. Ces facteurs ont une action sur le déroulement et la durée de la phase primaire et/ou de la phase secondaire. En pratique, la coagulation du lait est définie par deux périodes de temps caractéristiques - le temps de prise qui correspond au temps écoulé entre l'emprésurage et la floculation, - la durée de raffermissement qui traduit le temps nécessaire pour atteindre le niveau de fermeté souhaité, à partir de la floculation. Quand ce niveau de fermeté est obtenu, le caillé doit être découpé. La période de temps correspondant au temps de prise et à la durée de raffermissement est communément appelée temps de décaillage ou temps de découpe. Dans un procédé de fabrication de fromages, la détermination du temps de découpe a une influence considérable sur le rendement fromager et sur la qualité finale du produit. Ainsi, si le caillé est découpé alors qu'il est encore très tendre, le rendement est diminué du fait d'une perte plus importante de matières protéiques, grasses et de caillé. Réciproquement, si le caillé est découpé alors qu'il est trop ferme, cela retarde la synérèse et conduit à des fromages trop humides. La détermination de ce temps de découpe relève de la responsabilité du fromager et varie selon la technologie fromagère pratiquée et, donc, le type de fromage. Elle suppose une excellente connaissance pratique des fabrications, mais cela n'exclut pas une part d'empirisme importante. Dans certains cas, les fromagers déterminent le temps de découpe à partir du temps de prise. C'est notamment le cas pour des fromages du type pâte pressée cuite, comme le comté ou le gruyère. Pour ces fromages, la durée de raffermissement est très courte, de l'ordre de quelques minutes, à compter du temps de prise. De nombreux appareils ont été proposés pour déterminer les temps de prise et/ou de découpe. On peut tout d'abord mentionner les appareils de laboratoire qui sont basés sur des mesures rhéologiques empiriques. Ainsi, l'appareil Formagraph permet de déterminer le temps de prise (appelé R) et de suivre l'évolution du raffermissement du caillé. Le temps de prise est défini comme le temps écoulé entre l'instant d'emprésurage et le début du raffermissement, traduit par le début de l'écartement des deux branches de l'enregistrement fourni par le Formagraph. Le suivi du raffermissement du caillé permet de déterminer l'instant de découpe, correspondant à l'obtention d'un certain écartement entre les branches. Par exemple K20 ou K35 sont les instants de découpe correspondant à des écartements respectifs de 20 mm et 35 mm. L'inconvénient des appareils de laboratoire, tel le Formagraph, est qu'ils ne permettent pas de suivre en continu le procédé de fabrication du fromage. En pratique, avant de démarrer le procédé sur une cuve de lait, le fromager peut être amené à réaliser des manipulations sur un échantillon et à déterminer, par exemple grâce au Formagraph, le temps de prise et/ou de découpe correspondant. Les valeurs obtenues sont ensuite appliquées lors de la mise en oeuvre du procédé. Par ailleurs, l'appareil Formagraph n'est plus commercialisé aujourd'hui, en raison de la vétusté du mode d'impression des résultats. En situation industrielle, le savoir-faire du fromager est prédominant pour la détermination du temps de prise et de l'instant de découpe. Quelques appareils ont cependant été développés pour essayer de les mesurer. On peut notamment citer un coagulomètre qui a fait l'objet d'un brevet français FR N02 626 371 et de deux brevets européens EP-0 150 111 et EP-0 213 966. Cet appareil est basé sur l'utilisation d'un fil chaud (sonde de platine). Il mesure le changement de mode de transfert thermique qui intervient au moment de la coagulation. Il y a, en effet, passage d'un régime d'échange convectif, dans le lait, à un régime d'échange conductif, dans le caillé. Ce phénomène se traduit par une augmentation de la température du fil de platine, correspondant à une modification du coefficient de transfert dans le milieu. Cet appareil permet uniquement de déterminer le temps de prise et ses applications industrielles sont, par ailleurs, actuellement très peu nombreuses. On peut également citer le document US-5,172,193 qui décrit un appareil et un procédé pour déterminer le temps de découpe. Cette valeur est obtenue grâce à l'analyse d'un signal optique, représentatif de la lumière réfléchie par le lait en cours d'hydrolyse enzymatique, quand il est éclairé. Cependant, cette analyse est basée sur des modèles qui ne sont pas validés de manière satisfaisante. En effet, les valeurs issues des modèles sont comparées à des valeurs de temps de découpe non objectives (appréciation du fromager). Or, dans le domaine de la production de fromages, le Formagraph et le coagulomètre sont considérés comme des appareils de référence, pour déterminer le temps de prise et le temps de découpe. Par ailleurs, l'appareil décrit dans le document US5,172,193 ne permet pas de déterminer le temps de prise, pourtant utile pour les fromagers, ni de suivre en continu le raffermissement du caillé. L'invention a donc pour objet un appareil et un procédé de contrôle de la fabrication du fromage, permettant de déterminer l'instant de prise, l'évolution du raffermissement du caillé et l'instant de découpe, éventuellement de façon prédictive. Ceci est rendu possible par des traitements de données se référant aux signaux d'appareils de référence, tels que ceux issus du Formagraph ou du coagulomètre. Ainsi, l'invention est relative à un dispositif de contrôle de la fabrication de fromages comprenant - au moins un système optique comportant : une source de lumière ; des moyens pour diriger la lumière, depuis la source jusqu'au lait subissant une hydrolyse enzymatique, laquelle provoque successivement la coagulation du lait et le raffermissement du caillé formé ; et des moyens pour recueillir la lumière réfléchie par le lait ou la lumière transmise à travers le lait, et la diriger vers un récepteur, - au moins un moyen pour mesurer la température et - une unité de contrôle pour analyser la lumière réfléchie ou transmise, et reconstituer, à partir de la lumière analysée et de la température mesurée, le signal généré par un appareil du type Formagraph ou coagulomètre, afin d'en déduire le temps de prise, le suivi du raffermissement du caillé et/ou le temps de découpe. Dans une première application, le dispositif de contrôle selon l'invention constitue un appareil de laboratoire susceptible de tester une pluralité d'échantillons de lait. Ce dispositif comporte une pluralité de systèmes optiques, chacun d'entre eux transmettant de la lumière à un échantillon et recueillant la lumière réfléchie par ou transmise à travers ledit échantillon, pour la diriger vers un récepteur. Dans une deuxième application, le dispositif de contrôle selon l'invention constitue un appareil de type industriel. Ce dispositif comporte une pluralité de systèmes optiques, chacun d'entre eux étant installé sur une cuve de fabrication fromagère. L'invention concerne également un procédé de contrôle de la fabrication de fromages consistant à - diriger de la lumière provenant d'une source de lumière vers du lait subissant une hydrolyse enzymatique, laquelle provoque successivement la coagulation du lait et le raffermissement du caillé formé, - capter la lumière réfléchie par le lait ou transmise à travers le lait, - analyser le signal optique correspondant, - mesurer la température du lait, - reconstituer le signal généré par un appareil du type Formagraph ou par un coagulomètre et - signaler le temps de prise, l'instant de découpe et/ou donner l'évolution du raffermissement du caillé. Les caractéristiques suivantes du procédé de contrôle peuvent être également prises en considération - le temps de prise (R, Cm) de l'appareil Formagraph et du coagulomètre est une fonction linéaire de T1, temps correspondant au premier changement de pente de la dérivée première dSo/dt du signal optique So, - le temps de prise (R, Cm) de l'appareil Formagraph et du coagulomètre est une fonction linéaire de T2, temps correspondant au second changement de pente de la dérivée première dSo/dt du signal optique So, - le signal SF du Formagraph, traduisant l'évolution du raffermissement du caillé, est une fonction linéaire du signal optique So, et éventuellement de conditions opératoires telles que la température T, le pH initial pHi, la dose de présure dp, y compris la composition du lait, - le signal SF du Formagraph, traduisant l'évolution du raffermissement du caillé, est le signal de sortie d'un réseau neuronal dont les entrées sont constituées par le signal optique So, et des conditions opératoires telles que la température T, le pH initial pHi et la dose de présure dp, y compris la composition du lait, - le temps de découpe K'x ou Kx déterminé à partir de ltemprésurage ou de l'instant de prise, et correspondant à un écartement x du signal du Formagraph SF, est une fonction linéaire de descripteurs caractéristiques du signal optique So et de la dérivée dSo/dt du signal optique So et de conditions opératoires, y compris la composition du lait. - le temps de découpe K'x ou Kx déterminé à partir de l'emprésurage ou de l'instant de prise et correspondant à un écartement x du signal du Formagraph SF, est donné par un réseau neuronal dont les entrées sont constituées par des descripteurs caractéristiques du signal optique So et de la dérivée dSo/dt du signal optique So et des conditions opératoires telles que la température T, le pH initial pHi et la dose de présure dp, y compris la composition du lait. L'invention sera mieux comprise et d'autres buts, avantages et caractéristiques de celle-ci apparaîtront plus clairement à la lecture de la description non limitative qui suit et qui est faite en relation aux dessins annexés sur lesquels - la figure 1 est un exemple d'enregistrement donné par un appareil Formagraph selon l'état de la technique, - la figure 2 illustre un exemple de réalisation du dispositif selon l'invention, - la figure 3 est une courbe d'évolution, en fonction du temps, du signal optique So ( - ) et de sa dérivée première dSo/dt, lors du phénomène de coagulation ; elle comporte la figure 3A, correspondant à un signal optique représentatif de la lumière transmise à travers le lait et la figure 3B, correspondant à un signal optique représentatif de la lumière réfléchie par le lait, - la figure 4 comprend les figures 4A et 4B et illustre, pour la figure 4A, la corrélation entre les descripteurs T1 (R) et T2 (O) issus du signal optique So et la valeur R du temps de prise issue du Formagraph et, pour la figure 4B, la corrélation entre les descripteurs T1 (1) et T2 (O) issus du signal optique et la valeur Cm du temps de prise issue du coagulomètre, - la figure 5 comporte les figures 5A, 5B et 5C, donnant l'évolution du signal optique So en fonction du signal du Formagraph (SF) dans trois séries d'essais, réalisés à des températures différentes, - la figure 6 comporte les figures 6A, 6B et 6C, comparant, pour un même essai, l'évolution, en fonction du temps, du signal du Formagraph SF (- -) avec celle du signal (-) reconstitué par le procédé conforme à l'invention, selon qu'il est issu de deux modèles linéaires (figures 6A et 6B) et d'un modèle non linéaire (figure 6C), - la figure 7 illustre l'architecture d'un exemple de réseau de neurones permettant de reconstituer le signal issu du Formagraph, - et la figure 8 illustre l'architecture d'un exemple de réseau de neurones pour le calcul prédictif de l'instant de découpe K'20 ou K 35. La figure 1 représente un enregistrement type, donné par l'appareil Formagraph, en fonction du temps. L'enregistrement comporte une première partie 10 constituée par une ligne droite et une deuxième partie qui commence avec le début de l'écartement des deux branches 11 et 12. Cet écartement x est dénommé signal du Formagraph (SF). L'enregistrement du Formagraph permet de déterminer le temps de prise R qui coïncide avec le début de l'écartement des deux branches. Le temps de prise R est compté à partir de l'instant d'emprésurage (à t=O). Dans l'exemple représenté, R est d'environ 11 mn. L'instant de découpe choisi par le fromager correspond à un écartement donné entre les deux branches 11 et 12 de l'enregistrement, à partir du temps de prise R. Par exemple, les instants K'20, respectivement K'35 comptés à partir de l'emprésurage, correspondent à un écart de 20 mm respectivement 35 mm. Sur l'enregistrement illustré à la figure 1, l'instant K'20 est d'environ 16 mn et l'instant K'35 d'environ 21 mn. On peut également se référer aux instants K20 et K35 qui sont comptés à partir du temps de prise. En référence à la figure 2, le dispositif selon l'invention comporte une sonde optique 1 et une sonde de température 2 qui sont destinées à être immergées dans un récipient contenant du lait en cours d'hydrolyse enzymatique. Ce récipient n'est pas représenté sur la figure. La sonde optique 1 et la sonde de température 2 sont montées sur un support 5. La sonde de température est, par exemple, une résistance de platine de 100 ohms à OOC. Elle peut être également fixée sur un support indépendant du support 5. La sonde optique 1 comporte un dispositif émetteur/récepteur qui n'est pas illustré sur la figure 1. Ce dispositif comprend une source de lumière, notamment constituée par une diode électroluminescente dont la longueur d'onde peut varier entre 300 et 2 000 nm. Des moyens sont prévus pour diriger la lumière vers le lait. Le dispositif comporte un récepteur ou détecteur recevant la lumière transmise ou réfléchie. La sonde optique 1 et la sonde de température sont respectivement reliées à un connecteur 3, lui-même relié à un câble 4. Le câble 4 est relié à une unité d'alimentation et de traitement 6. Cette unité comporte les dispositifs d'alimentation en courant de la source de lumière et du récepteur. La sonde optique 1 peut fonctionner en réflexion ou en transmission de la lumière, selon le mode de réalisation retenu. L'unité d'alimentation et de traitement comporte également un dispositif de traitement, relié au détecteur. Ce dispositif traite les signaux issus du détecteur, essentiellement pour les numériser. D'autres modes de réalisation de la sonde optique peuvent être envisagés. Le signal issu du dispositif de traitement constitue le signal optique So représentatif du phénomène optique (transmission ou réflexion). Il est transmis à une unité de contrôle 7, grâce à la liaison 8. Dans l'exemple illustré à la figure 2, l'unité de contrôle 7 est un micro-ordinateur. Comme cela va être expliqué plus en détail, dans l'unité de contrôle, les signaux reçus de la sonde optique 1 et de la sonde de température 2 sont convertis en grandeurs physiques et stockés. Des descripteurs, caractéristiques des évolutions du signal optique So et de sa dérivée première par rapport au temps, sont calculés. A partir de ces données et de modèles mathématiques, l'unité de contrôle 7 peut déterminer le temps de prise, suivre l'évolution du raffermissement et déterminer l'instant de découpe en temps réel, ou de manière prédictive. L'utilisation du dispositif selon l'invention va tout d'abord être décrite en référence à la figure 3. La figure 3A illustre l'évolution, en fonction du temps, du signal de sortie So ( ), ainsi que sa dérivée première dSo/dt (--J--), lorsque la sonde optique 1 est une sonde à transmission. La figure 3B illustre l'évolution, en fonction du temps, du signal de sortie So ( - ) ainsi que de sa dérivée première dSo/dt ( + ), lorsque la sonde optique 1 est une sonde à réflexion. Les courbes des figures 3A et 3B ont été obtenues dans les conditions opératoires suivantes : température de 320C, pH initial de 6,2 et dose de présure de 30 mL/100 L. Il s'agit cependant de courbes types. On s'intéresse maintenant plus particulièrement à la figure 3A qui va être analysée. Cependant, une analyse comparable pourrait être réalisée pour la figure 3B. L'examen de la figure 3A et, en particulier de la dérivée première dSo/dt du signal So, montre que ce signal présente un changement de pente important au point de coordonnées (T1, dS1/dT) et, dans certains cas, un deuxième changement de pente au point de coordonnées (T2, dS2/dT). Aux instants T1 et T2, la dérivée seconde du signal So s'annule. La valeur du signal So en ces points est respectivement S1 et S2. Comme cela va maintenant être expliqué, il a été mis en évidence qu'à partir du signal optique S0, et des descripteurs caractéristiques de l'évolution de ce signal, comme les temps, signaux et vitesses mesurés lors des deux changements de pente importants du signal dérivé (T1, S1, dS1/dt, T2, S2 et dS2/dt), il était possible de calculer en temps réel ou de prédire : le temps de prise, le raffermissement du caillé ainsi que le temps de découpe. La description va tout d'abord porter sur la détermination du temps de prise. 1 - Le temps de prise Comme cela a été exposé plus haut, l'analyse réalisée par le dispositif selon l'invention est basée sur une comparaison avec des valeurs fournies par des appareils de référence, comme le Formagraph et le coagulomètre. Ceci permet de valider l'analyse avec un plus grand degré de certitude que lorsque les comparaisons sont réalisées sur la base de valeurs empiriques. Ainsi, la valeur du temps de prise fournie par l'appareil Formagraph, dénommée R, et celle fournie par le coagulomètre, dénommée Cm, constituent les deux références choisies, pour la valeur du temps de prise. La figure 4A montre les corrélations entre les descripteurs T1 (R) et T2 (2) et la valeur du temps de prise R du Formagraph, pour un ensemble d'essais réalisés en combinant trois températures (29 C, 320C, 350C), trois valeurs du pH initial du lait pHi (6,2 ; 6,4 ; 6,6) et pour trois doses de présure dp (25, 30, 35 mL/100 L). Les valeurs de R sont comprises entre 3 mn 40s et 29 mn. Des régressions linéaires ont permis d'établir les relations suivantes entre les variables T1, T2 et R (1) R = 1,430 T1 - 1,02 r2=0,988 écart moyen = 35s (2) R = 1,055 T2 - 0,48 r2=0,974 écart moyen = 50s La figure 4B montre les corrélations entre les descripteurs T1 (R), T2 (D) et la valeur du temps de prise Cm issue du coagulomètre. Ces corrélations sont exprimées par les relations (3) et (4) suivantes (3) Cm = 1,19 T1 - 0,38 r2=0,998 écart moyen = 14s (4) Cm = 0,87 T2 + 0,16 r2=0,966 écart moyen = 32s Il est ainsi établi que l'appareil et le procédé selon l'invention permettent de déterminer le temps de prise et donc le début de la phase de raffermissement, à partir du seul signal optique So et ceci, grâce aux valeurs T1 et T2. En effet, ces deux descripteurs sont fortement corrélés à des valeurs de temps de prise qui sont des références dans la profession fromagère, à savoir R, détecté par l'appareil Formagraph et Cm, fourni par le coagulomètre. Ils permettent donc de reconstituer les signaux issus de ces appareils. La description va maintenant porter sur le suivi du raffermissement du caillé. 2 - Suivi du raffermissement du caillé Le coagulomètre ne peut plus servir ici de référence puisque cet appareil permet seulement de déterminer le temps de prise. Par contre., l'appareil Formagraph permet de suivre l'évolution du raffermissement du caillé, ce raffermissement se traduisant par un écartement des branches de l'enregistrement fourni par le Formagraph. Comme indiqué en référence à la figure 1, cet écartement entre les deux branches de l'enregistrement est dénommé signal du Formagraph (SF). La figure 5 donne l'évolution du signal optique (So), en fonction du signal du Formagraph (SF). Les figures respectivement 5A, 5B et 5C correspondent à des essais réalisés à des températures (T) du lait en cours d'hydrolyse enzymatique, respectivement de 290C, 320C et 350C, en combinant des valeurs initiales de pH du lait (pHi) de 6,2 ; 6,4 ; 6,6 et une dose de présure (dp) de 25,30,35 mL/100L. Plusieurs relations linéaires entre ces deux signaux ont pu être établies, en prenant en compte 31 essais ; en particulier la relation (5) suivante, qui n'intègre pas les données opératoires (5) SF = 51,95 So r2 = 0,949 et la relation (6) qui tient compte les conditions opératoires (T, pHi, dp) (6) SF=51,55 So + 1,13 pHi - 0,302 T - 0,08 dp r2=0,954 On pourrait également envisager des relations prenant en compte la composition du lait (matières protéiques, calcium et teneur en matières grasses). A titre d'exemple, l'évolution en fonction du temps du signal mesuré par l'appareil Formagraph (-) et celle du signal calculé (-) à partir des relations (5) et (6), sont représentées aux figures 6A et 6B, pour des essais réalisés à une température de 320C, un pH initial de 6,4 et avec 30 mL de présure pour 100 L de lait. Les écarts moyens entre les signaux mesurés et calculés, par groupe d'essais, classés en fonction de la température, figurent dans le tableau n 1. TABLEAU N01 ECARTS MOYENS (mm) TEMPERATURE DES ESSAIS RELATION LINEAIRE RESEAU DE NEURONES ~~~~~ N S N06 290c 1,1 1,2 0,70 320c 1,7 1,25 0,80 350c 3 2,85 1,9 Cependant, il a été constaté que quelle que soit la relation linéaire appliquée entre les variables, l'écart croît avec la température des essais. Ainsi, il est 2 à 3 fois plus élevé à 350C qu"à 290C. La prise en compte de la température, associée ou non au pH initial et à la dose de présure, permet cependant d'améliorer les résultats des essais réalisés à 320C et 350C. Néanmoins, les figures 6A et 6B montrent que les évolutions respectives du signal optique (So) et du signal du Formagraph (SF) ne peuvent pas être décrites de façon très satisfaisante par des relations linéaires. C'est pourquoi, des corrélations basées sur des modèles non linéaires ont également été établies, en utilisant des modèles à base de réseaux de neurones. A titre d'exemple, un des réseaux retenus est représenté à la figure 7. Le réseau neuronal 20 comporte des processeurs élémentaires ou neurones 21, ayant chacun au moins une entrée 22 et au moins une sortie 23. Les neurones 21 sont reliés les uns aux autres sélectivement par les liaisons prientées, dites synapses 24. Chacune des synapses 24 affecte à la sortie 23 d'un neurone 21 amont, un coefficient multiplicateur, dudit poids synaptique, en entrée d'un neurone 21 aval. Le réseau neuronal 20 comprend trois couches successives 25, 26, 27 de neurones référencés 21, chacune étant reliée exclusivement et de façon orientée à la suivante. La première couche 25 est une couche d'entrée, chacun de ses neurones 21 ayant, pour entrée 22, une entrée 28 du réseau neuronal 20. La couche d'entrée comporte quatre neurones, chacun étant associé à une des entrées 28 du réseau constituées par : le signal optique So, la température T du lait en cours d'hydrolyse enzymatique mesurée par la sonde de température 2, la valeur initiale de pH du lait pHi et la dose de présure dp fournies par l'opérateur. En pratique, la première couche 25 comporte un cinquième neurone 21, recevant en entrée le biais. Ceci permet de stabiliser le réseau neuronal. La deuxième couche 26 du réseau neuronal 20 comprend trois neurones référencés 21, et interconnectés de façon complète avec les neurones de la première couche 21. En pratique, la deuxième couche 26 comprend un quatrième neurone 21 qui n'est pas lié à la première couche 25 et qui reçoit en entrée le biais. La troisième couche 27 de sortie comprend un unique neurone 21 dont la sortie 23 correspond- à la sortie 29 du réseau neuronal. Cette valeur de sortie correspond à l'estimation, par le réseau neuronal retenu, du signal SF issu du Formagraph. L'interconnexion entre la deuxième couche 26 et la troisième couche 27 est complète, tous les neurones 21 de la deuxième couche étant reliés au neurone de la troisième couche 27. Le réseau neuronal 20 est soumis à un apprentissage, au cours duquel on lui présente un ensemble de cas connus permettant un ajustement des poids synaptiques. Pour le réseau représenté à la figure 7, un ensemble d'apprentissage constitué de 23 essais a été retenu. Le réseau a été ensuite validé par des tests basés sur 8 essais. La structure finale du réseau 20 et les poids synaptiques ont été établis afin de minimiser l'écart entre le signal de sortie du réseau et le signal SF issu du Formagraph. La figure 6C illustre l'évolution en fonction du temps du signal mesuré par le Formagraph (g) et celle du signal calculé (-) à partir du réseau neuronal illustré à la figure 7, pour l'essai retenu pour les figures 6A et 6B. Le tableau n0l montre que quel que soit le groupe d'essais considéré, les résultats sont améliorés. Par rapport aux valeurs les plus faibles obtenues avec le modèle linéaire, les écarts moyens sont diminués d'au moins environ, 30%. Ainsi, l'utilisation de modèles non linéaires permet un meilleur ajustement entre les valeurs mesurées et calculées traduisant, par référence à l'appareil Formagraph, le raffermissement du caillé. Le réseau neuronal 20 qui vient d'être décrit comporte en entrée, le signal optique So, la température T, la valeur initiale de pH et la dose de présure. On peut envisager d'autres réseaux, soit simplifiés en ne tenant compte que du signal optique So et de la température, soit élargis en recevant en entrée d'autres conditions opératoires, telles que la composition du lait (matière protéiques, calcium et teneur en matières grasses). Le signal du Formagraph qui constitue une référence pour l'homme de l'art peut donc être reconstitué à partir du signal optique So, en tenant éventuellement compte des conditions opératoires (T, pHi, dp) y compris la composition du lait, et de l'un des modèles qui vient d'être décrit, et plus particulièrement à l'aide d'un modèle non linéaire. 3. Détermination prédictive du temps de découse Le fromager peut se référer au signal du Formagraph pour déterminer l'instant de découpe. Cet instant Kx est le temps nécessaire pour obtenir, à partir de l'instant de prise, un écartement donné x entre les deux branches de l'enregistrement provenant du Formagraph. Cet écartement a précédemment été dénommé signal du Formagraph (SF). Ainsi, pour la fabrication d'un fromage donné, le fromager sait que l'instant de découpe correspond à un écartement donné, par exemple de 20 mm ou 35 mm. Les instants correspondant sont dénommés K'20 et K'35. Ces instants K'20 et K'35 sont comptés à partir de l'emprésurage. Les instants K20 et K35 sont comptés à partir du temps de prise R. Pour illustrer l'utilisation de l'appareil selon l'invention, afin de déterminer de K'20 et K'35 qui ont été retenues. Mais le procédé selon l'invention s'applique également à la détermination de Kx, par exemple K20 et K30. Comme précédemment, un ensemble d'essais a été réalisé, dont les conditions expérimentales (T, pHi, dp) sont regroupées dans le tableau n02 (Première colonne). Des régressions linéaires ont permis d'établir les relations suivantes entre les variables K'20 et K'35, des descripteurs caractéristiques de l'évolution du signal optique So et des conditions opératoires (7) K'20 = 1,35 T1+ 0,49 T2 - 0,57 T + 2,89 pHi r2=0,998 (8) K'35= 2,38 T2 - 20,1 S2 + 5,86 pHi - 0,89 T r2=0,994 On pourrait également établir des relations prenant en compte d'autres descripteurs du signal optique So et d'autres conditions opératoires, y compris la composition du lait. Les valeurs expérimentales de K20 varie entre 6,5 et 45 mn, alors que celles de K'35 se situent entre 8,5 et 67 mn. Dans le tableau n02, sont reportés les écarts entre les valeurs de K'20 et K'35 calculés par les modèles linéaires (7) et (8) et les valeurs mesurées à l'aide du Formagraph. Les écarts moyens sont respectivement de 49 s et de 122 s pour la détermination de l'instant de découpe. Il est ainsi établi que le dispositif et le procédé selon l'invention permettent de déterminer l'instant de découpe K'x ou si besoin Kx, tel que généré par le Formagraph, à partir du signal optique So, au moyen de descripteurs caractéristiques de son évolution, et des conditions opératoires les plus pertinentes en fonction de chaque application, y compris la composition du lait. Des corrélations ont également été établies, entre le signal optique So et ses descripteurs et les valeurs K'20 et K'30 déterminées par le Formagraph, en utilisant des modèles non linéaires, à base de réseaux de neurones. Un exemple de réseau de neurones retenu pour le calcul prédictif de l'instant de découpe K'20 ou K'35 est illustré à la figure 8. Le réseau 30 comporte trois couches 31, 32, 33 successives de neurones référencés 34, chacune étant reliée exclusivement et de façon orientée à la suivante, par les synapses 37. Chacun des neurones comporte au moins une entrée 35 et au moins une sortie 36. La première couche 31 est une couche d'entrée. Chacun de ses neurones 34 a, pour entrée 35, une entrée 38 du réseau neuronal 30. La couche d'entrée comporte trois neurones 34, chacun d'entre eux étant associé à une des entrées 38 du réseau, constituées par T, la température de travail (lait) ; T1 et dS1/dt, deux descripteurs caractéristiques de l'évolution du signal optique So. En pratique, la couche d'entrée comporte un quatrième neurone 34 recevant en entrée le biais. La deuxième couche 32 du réseau 30 comprend trois neurones 34. L'interconnexion entre la première couche 31 du réseau 30 et la deuxième couche 32 est complète, chacun des neurones de la première couche 31 étant relié aux trois neurones de la deuxième couche 32. En pratique, la deuxième couche 32 comporte un quatrième neurone qui n'est pas relié à la couche d'entrée 31 et qui reçoit en entrée le biais. La troisième couche 33 de sortie ne comprend qu'un neurone. L'interconnexion entre la deuxième couche 32 et la troisième couche 33 est complète. La sortie 36 de la troisième couche 33 est la sortie 39 du réseau neuronal. Cette sortie indique la valeur calculée de l'instant de découpe K'20, K'35 ou K20, K35. Le réseau neuronal 30 a, de façon classique, subi un apprentissage puis a été validé par des tests. La structure finale du réseau 30 et les poids synaptiques ont été établis afin de minimiser l'écart entre le signal de sortie du réseau et l'instant de découpe donné par le Formagraph. Les écarts entre les valeurs de K'20 et K'30 calculées au moyen du réseau neuronal 30 et celles obtenues par l'appareil Formagraph sont reportées dans le tableau n03. Ces écarts ont été calculés dans le cadre de chaque essai, dans les conditions expérimentales figurant sur la première colonne du tableau n03. Ces conditions correspondent à celles qui ont été retenues pour les essais dont les résultats figurent dans le tableau n02. Les écarts moyens sont respectivement de 35s et de 68s sur la détermination de K'20 et K'35. Ainsi, dans les deux cas, ces valeurs moyennes d'écart sont plus faibles que celles obtenues avec les modèles linéaires (7) et (8). Les résultats se trouvent améliorés dans 60 % des cas par l'utilisation d'un modèle à base d'un réseau de neurones. Pour les autres essais, les écarts calculés par un modèle linéaire et par un modèle non linéaire restent voisins, à l'exception de l'essai correspondant aux conditions expérimentales : 29-6,4-35. Le réseau de neurones 30 qui vient d'être décrit comporte en entrée les descripteurs T1 et dSl/dt ainsi que la température du lait T. D'autres réseaux pourraient être établis, notamment pour estimer l'instant de découpe Kx ou K'x correspondant à un écartement x quelconque. Ces réseaux peuvent présenter en entrée des descripteurs caractéristiques de l'évolution du signal optique So et des conditions opératoires (T, pHi, dp) ; y compris la composition du lait. Ces essais établissent que l'instant de découpe, choisi par le fromager sur la base d'une indication de l'appareil Formagraph, peut être reconstitué à partir du signal optique So, en particulier des descripteurs caractéristiques de l'évolution de ce signal, et de modèles linéaires ou non linéaires. Ainsi, grâce au dispositif et au procédé de contrôle selon l'invention, est déterminé, en temps réel ou de manière prédictive, le temps de prise de la même façon que permettraient de le faire les appareils de référence de type Formagraph ou coagulomètre. Le dispositif et le procédé selon l'invention permettent également de reconstituer, à l'aide de modèles linéaires ou non, un signal de type Formagraph, représentatif du raffermissement du caillé. Ce phénomène peut être donc maintenant suivi par le fromager, sans qu'il ait à utiliser un appareillage de laboratoire. Enfin, ils rendent possible la prédiction de l'instant de découpe, sur la base de modèles linéaires ou non. Dans tous les cas, le dispositif et le procédé selon l'invention utilisent le signal optique So, les descripteurs caractéristiques de son évolution et certaines conditions opératoires, en particulier la température T du lait. Ils permettent une appréciation objective, continue, en temps réel ou de façon prédictive de l'évolution du lait au cours d'un procédé de fabrication de fromages. Ils apportent une aide à la décision du fromager et permettent la mise en oeuvre d'opérations automatisées. Dans une application particulière, le dispositif selon l'invention peut constituer un appareil de laboratoire. Le dispositif comporte alors une pluralité de systèmes optiques pour pouvoir réaliser des mesures multiples sur des échantillons de lait. On peut ainsi envisager 8, 10 ou 12 systèmes optiques. Le dispositif permet de suivre la coagulation du lait et le raffermissement du caillé sur plusieurs échantillons, de façon simultanée. La mesure de température peut être commune à tous les échantillons ou propre à chacun d'entre eux. Un tel dispositif pourrait se substituer au Formagraph. Dans une autre application, le dispositif selon l'invention peut constituer un appareil de type industriel. Le dispositif comporte alors également une pluralité de systèmes optiques, chaque système optique étant installé sur une cuve de fabrication fromagère. Les signes de référence, insérés après les caractéristiques techniques mentionnées dans les revendications, ont pour seul but de faciliter la compréhension de ces dernières et ne sauraient en limiter la portée. TABLEAU N 2 conditions expérimentales Mesunes expérimentales de @carte ontre les valeurs calculées T~pHI~dp et mosurées en (s.) ( C upH ml/100@) K'20 (en s.) K'35 (en s.) sur K'20 sur k'35 29~6,2~25 1002 1539 10 68 29~6,2~30 857 1459 2 178 29~6,2~35 753 1142 -30 -28 29...6,4~25 1318 1956 -59 -29 29~6,4~30 1265 1936 3 93 29~6,4~35 1018 1509 -26 -37 29~6,4~25 2692 4037 53 -74 29~6,6~30 2498 9807 188 359 29~6,6~35 1856 2697 -77 -131 32~6,2~25 738 990 41 -20 32~6,2~30 597 788 6 -130 32~6,2~.35 600 827 58 -93 32~6,4~35 1314 1782 -45 -86 32~6,4~30 1030 1362 -31 -134 32~6,4~35 944 1307 -12 -37 32~6~25 2490 3406 -43 -79 32~6,6~30 1914 2552 -60 -242 32~6,6~35 2023 2820 25 74 35~6,2~25 443 603 37 -147 35~6,2~30 390 514 48 121 35~6,2~35 377 530 104 323 35~6,4~25 944 1218 3 -50 35~6,4~30 766 980 14 42 35~6,4~25 538 734 -193 -168 35~6,6~25 2488 3354 28 254 35~6,6~30 1871 2465 -80 -157 35 66 35 1593 2127 42 135 moyennes (val. absolue) 49 122 TABLEAU N 3 conditions expénmentalcs es * de écarts entre les valeurs @@@@@@@ @@@@@@@@@@@ @@ T~PHi~dp calculées et mesurées en s. ( C upH ml/100@) K'20 (en s.) K'35 (en s.) 29~6,2~25 1002 1539 -3 21 29~6,2~30 857 1459 0 -129 29~6,2~35 753 1142 32 77 29~6,4~25 1318 1956 9 -49 29~6,4~30 1265 1936 -45 -2 29~6,4~35 1018 1509 4 171 29~6,6~25 2692 4037 0 29 29~6,6~30 2498 3807 -78 -86 29~6,6~35 1856 2697 72 -11 32~6,2~25 738 990 6 33 32~6,2 30 597 788 20 72 32~6,2~35 600 827 -43 -30 32~6,4~25 1314 1782 42 106 32~6,4~30(1) 1014 1380 -36 -63 32~6,4~30(2) 1030 1362 -22 -100 32~6,4~30(3) 996 1290 16 71 32~6,4~30(4)@ 1146 1590 44 125 32~6,4~30(5) 996 1458 14 97 32~6,4~35 944 1307 23 44 32~6,6~25@ 2490 3406 44 147 32~6,6~30 1914 2552 84 81 32~6,6~35@ 2023 2820 17 -106 35~6,2~25@ 443 603 -17 -37 35~6,2~30 390 514 8 36 35~6,2~35 377 530 -18 -14 35~6,4~25 944 1218 -20 -73 35~6,4~30 766 980 47 22 35~6,4~35@ 538 734 167 112 35~6,6~25@ 2488 3354 36 -110 35~6,6~30 1871 2465 15 -20 35 6,6 35 1593 2127 -107 -43 moyenne (val. absolue) 35 68 REVENDICATIONS 1. Dispositif de contrôle de la fabrication de fromages comprenant - au moins. un système optique comportant : une source de lumière ; des moyens pour diriger la lumière, depuis la source jusqu'au lait subissant une hydrolyse enzymatique, laquelle provoque successivement la coagulation du lait et le raffermissement du caillé formé ; et des moyens pour recueillir la lumière réfléchie par le lait ou la lumière transmise à travers le lait et la diriger vers un récepteur, - au moins un moyen pour mesurer la température du lait, - une unité de contrôle pour analyser la lumière réfléchie ou transmise et reconstituer, à partir de la lumière analysée et de la température mesurée, le signal généré par un appareil du type Formagraph ou coagulomètre, afin d'en déduire le temps de prise, le suivi du raffermissement du caillé et/ou le temps de découpe. 2. Dispositif de contrôle selon la revendication 1, constituant un appareil de laboratoire susceptible de tester une pluralité d'échantillons de lait, ledit dispositif comportant une pluralité de systèmes optiques, chacun d'entre eux transmettant de la lumière à un échantillon et recueillant la lumière réfléchie par ou transmise à travers ledit échantillon, pour la diriger vers un récepteur. 3. Dispositif de contrôle selon la revendication 1, constituant un appareil de type industriel, ledit dispositif comportant une pluralité de systèmes optiques, chacun d'entre eux étant installé sur une cuve de fabrication fromagère. 4. Procédé de contrôle de la fabrication de fromages comprenant les étapes suivantes : - diriger la lumière provenant d'une source de lumière vers du lait subissant une hydrolyse enzymatique, laquelle provoque successivement la coagulation du lait et le raffermissement du caillé formé et, - capter la lumière réfléchie par le lait ou transmise à travers le lait, - analyser le signal optique So correspondant, - mesurer la température du lait T, - reconstituer le signal généré par un appareil du type Formagraph ou coagulomètre et - signaler le temps de prise, l'instant de découpe et/ou donner l'évolution du raffermissement du caillé. 5. Procéde de contrôle selon la revendication 4, selon lequel le temps de prise (R, Cm) de l'appareil Formagraph et du coagulomètre est une fonction linéaire de T1, temps correspondant au premier changement de pente de la dérivée première dSo/dt du signal optique So. 6. Procédé de contrôle selon la revendication 4, selon lequel le temps de prise (R, Cm) de l'appareil Formagraph et du coagulomètre est une fonction linéaire de T2, temps correspondant au second changement de pente de la dérivée première dSo/dt du signal optique So. 7. Procédé de contrôle selon la revendication 4, selon lequel le signal SF du Formagraph, traduisant l'évolution du raffermissement du caillé, est une fonction linéaire du signal optique So, et éventuellement de conditions opératoires telles que la température T, le pH initial pHi et la dose de présure dp, y compris la composition du lait. 8. Procédé de contrôle selon la revendication 4, selon lequel le signal SF du Formagraph, traduisant l'évolution du raffermissement du caillé, est donné par un réseau neuronal (20) dont les entrées (28) sont constituées par le signal optique So, des conditions opératoires telles que la température T, le pH initial pHi et la dose de présure dp, y compris la composition du lait. 9. Procédé de contrôle selon la revendication 4, selon lequel le temps de découpe K'x ou Kx déterminé à partir de l'emprésurage ou de l'instant de prise, et correspondant à un écartement x du signal du Formagraph SF, est une fonction linéaire de descripteurs caractéristiques du signal optique So et de la dérivée dSo/dt du signal optique So et de conditions opératoires, y compris la composition du lait. 10. Procédé de contrôle selon la revendication 4, selon lequel le temps de découpe K'x ou Kx déterminé à partir de l'emprésurage ou de l'instant de prise, et correspondant à un écartement x du signal du Formagraph SF, est donné par un réseau neuronal (30) dont les entrées (38) sont constituées par des descripteurs caractéristiques du signal optique So et de la dérivée dSo/dt du signal optique So, et des conditions opératoires telles que la température T, le pH initial pHi et la dose de présure dp, y compris la composition du lait.