Brevet FR2755830A3 — publié le 19980522

FR 2755830 A3 19980522 FR 9714425 A 19971118 La présente invention concerne un produit alimentaire composé à base de fromage fondu. DE-OS 29 48 154 décrit un procédé de fabrication de formage fondu sous forme de tranches avec insertion de particules de matières influant sur le goût, comme le jambon, le salami, le paprika, les épices, etc. On délaye les particules dans le fromage fondu réchauffé et on forme des tranches en refroidissant à partir du mélange du fromage et de particules. Selon le procédé connu, on ne peut obtenir aucun produit de fromage fondu comportant des matières influant sur le goût qui soient liquides ou pâteuses. Il existe un besoin constant de produits alimentaires qui soient attirants pour le consommateur de par leur impression gustative nouvelle. Il existe en outre un besoin de produits alimentaires qui puissent être utilisés sans grande dépense pour la préparation d'un plat chaud. Le produit alimentaire doit également présenter une stabilité suffisante à la conservation avant conservation. La présente invention satisfait à ces exigences. Elles concernent un produit alimentaire composé, qui présente un enrobage de fromage fondu et un fourrage pasteurisé pompable qui est indclu dans l'enrobage. De préférence, l'enrobage se compose de deux tranches de fromage fondu préformées, qui sont assemblées sur les bords. Les tranches de fromage fondu qui sont scellées l'une à l'autre de tous côtés sur les bords définissent une pochette dans laquelle se trouve la farce pasteurisée pompable. Les bords des tranches de fromage fondu peuvent être scellées entre eux par application de pression et/ou de chaleur. On peut également coller les uns aux autres les bords des tranches de fromage fondu à l'aide d'un adhésif convenant pour produits alimentaires. La farce peut être choisie dans une large gamme de composants et avoir une composition largement quelconque, sous réserve qu'elle puisse être pasteurisée. Le fait de pasteuriser signifie que l'on chauffe la farce d'une manière suffisante pour détruire de façon fiable les microorganismes végétatifs. Les divers composants de la farce ou les groupes de composants peuvent également être pasteurisés de façon séparés, le rassemblement et le traitement ultérieur des composants ou des groupes de composants pasteurisés s'effectuant sans nouvelle contamination par des micro-organismes, par exemple dans un système fermé dans des conditions aseptiques. De préférence, la pasteurisation comporte le chauffage à une température d'au moins environ 60 à 80 C, en particulier au moins 70 C, pendant une durée de plusieurs minutes. Des durées et des températures de pasteurisation optimales permettent un équilibre entre diminution du nombre de germes et atteinte thermique de la farce. La farce est de préférence de consistance pâteuse et peut le cas échéant contenir des composants sous forme des particules, pour autant que la composition de farce soit dans l'ensemble pompable. "Pompable" signifie que la composition de farce peut être suffisamment transportée par une pompe de circulation, de préférence sans cisaillement. La farce peut comprendre par exemple un concentré de tomate, des champignons, des particules de légumes, des particules de jambon, du fromage frais, des particules de saucisse, des pâtes de viande, de poisson ou de légumes. On préfère que la farce présente une teneur en masse sèche d'environ 10 à 60% en poids et une teneur en matière grasse (dans la masse sèche) de 0 à 30% en poids. De préférence, la farce présente un pH compris entre environ 3,5 et 6,0. L'enrobage du produit alimentaire selon l'invention se compose de fromage fondu. On prépare habituellement le fromage fondu en fragmentant en petits morceaux du fromage brut, en le mélangeant avec de l'eau et du sel fondu et en chauffant le mélange en agitant à une température d'au moins 65 C, si bien que le gel de caséine grossièrement dispersé est transformé en un sol homogène par peptisation de la caséine. Après traitement thermique, on homogénéise le produit plastique et on le met sous la forme désirée, habituellement en tranches. Le fromage fondu approprié dans le cadre de l'invention présente de préférence une teneur en masse sèche d'environ 25 à 55% en poids, une teneur en matière grasse (dans la masse sèche) d'environ 20 à 50% en poids et du sel fondu en une quantité d'environ 1,5 à 3% en poids. Outre ces fromages fondus habituels, on peut utiliser un fromage fondu qui comprend une huile d'origine végétale. Un fromage fondu de ce type présente par exemple la composition suivante: 15 à 60% en poids de matière fromagère, 10 à 45% en poids d'huile végétale, 15 à 65% en poids d'eau, 0,05 à 1% en poids de phosphatides et 0,05 à 5% en poids de stabilisateur. Pour éviter toute modification de consistance indésirable au cours de la conservation, on préfère choisir une activité dans l'eau et une teneur en matière grasse ainsi qu'un enrobage et une farce de façon à exclure largement une migration d'eau et/ou d'huile à partir de la farce dans l'enrobage ou inversement. L'activité dans l'eau de l'enrobage et/ou de la farce peut être modifiée par la teneur en masse sèche et l'addition de substances modifiant l'activité dans l'eau, par exemple des sels. Le rapport pondérai de l'enrobage à la farce se situe de préférence entre environ 12:1 et 1:2, en particulier entre 4:1 et 1:1. On peut obtenir un produit alimentaire selon l'invention par exemple selon le procédé suivant: sur un lit de fromage fondu on dépose par intervalles des portions de la farce préalablement préparée. Ensuite on dispose une couche supérieure de fromage fondu et on presse l'une sur l'autre la couche supérieure et la couche inférieure de fromage fondu autour de la portion de farce. Par pression on scelle ensemble la couche supérieure et la couche inférieure. On découpe ensuite l'assemblage stratifié en petits morceaux pour obtenir des morceaux isolés dans lesquels les portions de farce sont entièrement entourées de fromage fondu. Au cours de l'ensemble de la fabrication, il convient d'éviter dans une large mesure une contamination par les micro-organismes. De cette manière on peut obtenir un produit alimentaire selon l'invention qui se compose de deux tranches de fromage fondu d'habituellement 10 à 30 grammes chacune et avec 5 à 30 g de farce. Le produit alimentaire selon l'invention sert de préférence pour préparer un plat chaud. A cet effet on peut le mettre une sur une tranche de pain et le chauffer dans un four habituel ou un four à micro- ondes. L'enveloppe de fromage fondu fond alors et la farce est partiellement libérée, et l'on obtient un aspect attirant du plat prêt. De préférence, le produit alimentaire selon l'invention contient, en- dehors du support du type pain, tous les autres constituants pour un plat préparé. De cette manière on peut obtenir, par exemple avec une farce à base de tomate, un plat de type pizza, et avec une farce contenant du jambon et de l'ananas un plat du genre "toast Hawaii". L'invention sera maintenant précisée à l'aide de l'exemple suivant selon les recettes suivantes on produit les préparations de farce suivantes: Pizza: ,0% en poids de concentré de tomate ,0% en poids d'herbes/épices Légumes: 59,4% en poids de concentré de tomate 6,6% en poids d'herbes/épices 34,0% en poids de légumes Salami: 63,0% en poids de concentré de tomate 7,0% en poids d'herbes/épices ,0% en poids de morceaux de salami Hawaii: 49,9% en poids de concentré de tomate ,5% en poids d'herbes/épices ,2% en poids de jambon 22,4% en poids d'ananas avec parfum Thon-Oignons: 56,3% en poids de concentré de tomate 6,3% en poids d'herbes/épices 12,5% en poids d'oignons 25,0% en poids de thon On fabrique un fromage fondu en enlevant la croûte d'un fromage brut, en le réduisant en gros morceaux puis en petites dimensions avec un moulin à cylindres. Dans la cuve de masse fondue on mélange la masse avec le reste des composants de fromage fondu et on règle avec de l'eau à une teneur en humidité d'environ 60%. On chauffe rapidement à environ 87 C le mélange dans une installation de Stephan puis on le transforme en crème à environ 460 mbar et 65 à 74 C. On verse la masse chaude liquide dans un tambour refroidi à 10 à 15 C et on la découpe en un brin de fromage. Sur le brin de fromage on dépose à intervalles séparés des portions de farce. On dispose un second brin de fromage et on le presse autour des portions de farce avec un outil approprié puis on coupe. On conditionne le produit prêt à l'emploi dans un sachet en feuilles. Le produit se compose de deux tranches de fromage fondu pesant chacune 18 grammes et d'une farce de 10 à 15 grammes. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire composé présentant un enrobage de fromage fondu et une farce pasteurisée pompable qui est entourée par l'enrobage. 2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enrobage se compose de deux tranches de fromage fondu qui sont réunies sur le bord. 3. Produit alimentaire selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la face présente une teneur en masse sèche d'environ 10 à 60% en poids et une teneur en matière grasse (dans la masse sèche) de 0 à 30% en poids. 4. Produit alimentaire selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le pH de la farce se situe entre environ 3,5 et 6, 0. 5. Produit alimentaire selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'enrobage contient une teneur en masse sèche d'environ 25 à % en poids, une teneur en matière grasse (dans la masse sèche) d'environ 20 à 50% en poids et des sels fondus en une quantité d'environ 1,5 à 3% en poids. 6. Produit alimentaire selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le fromage fondu présente la composition suivante à 60% en poids de matière fromagère, à 45% en poids d'huile végétale, 15 à 65% en poids d'eau, 0,05 à 1% en poids de phosphatides et 0,05% à 5 % en poids de stabilisateur. 7. Produit alimentaire selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on choisit l'activité dans l'eau et la teneur en matières grasses ainsi que l'enrobage, de même que la farce de manière à éviter dans une large mesure une migration d'eau et/ou d'huile à partir de la farce dans l'enrobage ou inversement. 8. Produit alimentaire selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le rapport pondérai de l'enrobage à la farce se situe entre environ 12:1 et 1:2. 9. Produit alimentaire selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la farce comprend une préparation de tomates, des herbes et le cas échéant d'autres composants.