Brevet FR2758242A1 — publié le 19980717

PROCEDE DE PRODUCTION D'UN PRODUIT A BASE DE CHICOREE ET PRODUIT OBTENU La présente invention concerne la production d'un produit alimentaire à base de chicorée, en pur ou en mélange, sous forme granulée. La chicorée est une plante herbacée dont une espèce présente une racine qui, torréfiée, peut conduire à la production de ce qui a été longtemps considéré comme un succédané du café et que l'on désigne également sous le terme chicorée. Cette chicorée se présente actuellement soit en grains soit en poudre. Les grains, non solubles, sont obtenus par concassage de la racine de chicorée séchée puis torréfiée. La poudre, soluble, est obtenue par atomisation de l'extrait aqueux de chicorée. S'agissant du café soluble, il existe depuis très longtemps une présentation sous forme granulée et, dans laquelle les particules de poudre sont agglomérées de manière à former des granulés de taille plus importante et plus homogène. Cette présentation présente des avantages importants tels qu'une mouillabilité accrue et donc une meilleure instantanéisation. La présentation en granulés facilite également l'écoulement, le transport, le stockage et le dosage du produit. La granulation ou agglomération de poudre soluble de café est connue et utilisée depuis plusieurs dizaines d'années. En particulier dans le document FR.1.513.730, les particules de café sont mouillées afin de les rendre collantes et sont mises en contact pourformer des agglomérés, puis une quantité d'eau suffisante est ajoutée pour abaisser le point de ramollissement du café au point de contact à une température suffisante pour dissoudre lesdits points de contact enfin les agglomérés sont chauffés au-delà dudit point de ramollissement pour faire fondre les particules et les sécher. L'agglomération est donc le résultat d'une part du mouillage et d'autre part de la fusion localisée des particules de café soluble. D'autres techniques ont été développées, notamment dans le document EP. 420.509, qui toutes mettent en oeuvre une humidification des particules de poudres de café soluble. La transposition des techniques précitées à la poudre soluble de chicorée est impossible dans la mesure o la présence d'humidité conduit à la formation d'une pâte qui est inexploitable. Ceci serait dû, selon le demandeur, à la très forte hygroscopicité de la chicorée due à sa teneur élevée en fructose. Il serait donc possible d'envisager de mettre en oeuvre les techniques précitées d'humidification et de chauffage pour obtenir un produit à base de chicorée sous forme granulée, pour autant soit de mettre en oeuvre la chicorée en faible proportion dans un mélange avec de la poudre soluble de café soit en effectuant un traitement préalable de la poudre de chicorée pour en diminuer de manière conséquente la teneur en fructose. Il existe une autre technique de granulation dite par voie sèche, qui met en oeuvre une forte pression, la poudre étant agglomérée entre deux plaques éventuellement munies d'alvéoles. La plaquette de poudre ainsi comprimée est ensuite concassée et tamisée pour obtenir des granules. Avec la poudre soluble de chicorée, cette technique par compression conduit à un agglomérat compact, très dense qui est difficilement soluble. Ainsi, à la connaissance du demandeur, il n'a jamais été proposé de produit à base de chicorée, en pur ou en forte proportion, qui se présente sous forme de granulés de poudre soluble et dans lequel la chicorée a conservé sa teneur initiale en fructose. Pour le demandeur, il est très important de préserver cette teneur initiale en fructose qui confère au produit obtenu la saveur douce et très particulière de la chicorée. Selon le demandeur il n'a également jamais été proposé de produit à base de poudre de chicorée soluble qui se présente sous la forme d'une plaquette compacte et qui soit encore soluble. Le but que s'est fixé le demandeur est de proposer un procédé de production qui permette d'obtenir ces deux types de produits à base de chicorée soluble, soit sous forme granulée soit sous forme de plaquette soluble. Ce but est parfaitement atteint par le procédé de l'invention qui, de manière caractéristique, consiste à préparer, sans humidification préalable, une couche d'une matière alimentaire, se présentant sous forme d'une poudre soluble, à base soit de chicorée seule soit d'un mélange ayant au moins un tiers en poids de chicorée, à porter ladite couche à une température suffisante pour réaliser la thermofusion superficielle de la poudre de chicorée, puis à refroidir. Sous l'effet de la température, les particules de chicorée soluble fondent superficiellement et, du fait de leur disposition en couche, il se produit un collage des particules entre elles dans leurs zones de contact, ce collage étant définitif après le refroidissement de la couche. On comprend que pour réaliser cette liaison inter particules, il est nécessaire que la montée en température se fasse alors que les particules sont bien en contact les unes avec les autres. S'agissant d'un mélange de matières alimentaires, les particules de chicorée font office de liant dans le cas o la poudre de la ou des autres matières alimentaires utilisées dans le mélange ne fond pas ou a une température de fusion qui est supérieure à celle de la poudre de chicorée. Le mélange en question doit donc être suffisamment homogène et la quantité de chicorée soluble doit être suffisante pour obtenir ce collage entre toutes les particules permettant de réaliser une couche de poudre agglomérée. Dans une première variante de réalisation, après l'opération de refroidissement, la couche de poudre agglomérée obtenue est concassée, broyée et tamisée en sorte d'obtenir un produit sous forme granulée. Dans une seconde variante de réalisation, la couche de poudre est disposée dans un moule, pour obtenir un produit sous forme de plaquette compacte de poudre agglomérée ayant la forme extérieure du moule. De préférence le procédé de production de l'invention est un procédé continu, la couche de matière alimentaire étant déplacée sous des moyens de chauffage, notamment rayonnement infra-rouge ou circulation d'air chaud en régime laminaire, puis sous des moyens de refroidissement, notamment circulation d'air de refroidissement en régime laminaire. S'agissant en particulier d'une couche de poudre de chicorée soluble ayant une épaisseur comprise entre 5 et 20 mm, ladite couche est portée à une température de l'ordre de 95 C et le refroidissement intervient par circulation d'un flux d'air sec à une température comprise entre 20 et C. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va être faite de deux exemples de réalisation du procédé de l'invention relatif à la production d'un produit à base de chicorée sous forme de granulés pour le premier et sous forme de plaquette compacte soluble pour le second, illustré par le dessin annexé dans lequel la figure unique est une représentation schématique simplifiée d'une installation de production du produit sous forme granulée. Le principe général de l'invention consiste à réaliser l'agglomération de particules de poudre soluble de chicorée, seules ou en mélange avec d'autres particules de poudre soluble d'autres ingrédients alimentaires, grâce au caractère thermofusible de la chicorée, sans humidification ni sans altération de la teneur en fructose de celle-ci. Pour que cette agglomération se réalise, il est nécessaire d'une part que les particules de chicorée soluble soient portées à une température suffisante pour obtenir leur thermofusion superficielle, température qui est généralement de l'ordre de 95 C, et d'autre part que cette montée en température soit réalisée alors que les particules se trouvent en contact les unes avec les autres, se présentant sous forme d'une couche de poudre. Il est à souligner que le demandeur a pu constater qu'à la température précitée de thermofusion superficielle des particules de chicorée soluble, il n'y a pas d'altération des caractéristiques physico- chimiques ni des caractéristiques gustatives spécifiques de la chicorée. Ce concept général peut conduire à des produits se présentant sous deux formes, qui sont connues pour d'autres produits alimentaires mais qui ne le sont pas pour la chicorée, à savoir sous forme de granules solubles et sous forme de plaquette compacte soluble. Le premier exemple décrit ci-après concerne la présentation sous forme granulée. Le produit en question est réalisé sur l'installation illustrée de manière schématique et simplifiée sur la figure 1. Cette installation 1 comporte un tapis de transport 2 qui est mobile en déplacement dans le sens de la flèche F, étant monté en forme de boucle sur des rouleaux de détour 3, dont au moins l'un est entraîné en rotation par des moyens appropriés. Un dispositif d'alimentation 4 est disposé au-dessus du brin supérieur 2a du tapis de transport 2, vers 1' amont dudit brin 2a par rapport au sens de déplacement de celui-ci. Ce dispositif d'alimentation 4, qui peut comprendre notamment un basculeur vibrant, est destiné à déposer sur le brin supérieur 2a du tapis 2 une certaine quantité de poudre 5 soluble de chicorée, de manière à former une couche 6 ayant une épaisseur e déterminée. Un cylindre 7 ou une guillotine, positionné précisément au-dessus du brin supérieur 2a du tapis 2 peut réaliser un réglage fin de l'épaisseur e de la couche 6. L'installation 1 comprend également un poste 8 de chauffage et un poste 9 de refroidissement, qui sont disposés successivement par-dessus le brin supérieur 2a du tapis 2 en aval du dispositif d'alimentation 4 et éventuellement du cylindre de réglage d'épaisseur 7. Le poste 8 de chauffage est défini pour porter la couche 6 à une température qui est juste suffisante pour obtenir la thermofusion superficielle des particules constitutives de la couche 6, dans toute son épaisseur e. Cette température est normalement de l'ordre de 95 C. Elle peut éventuellement varier en fonction de la provenance, de la taille des particules, de l'humidité résiduelle desdites particules... Les moyens de chauffage mis en oeuvre au poste 9 doivent impérativement ne pas perturber la disposition de la poudre soluble de chicorée sous forme de couche. Ceci peut être obtenu notamment par un chauffage du type à rayonnement infra-rouge, obtenu par la mise en oeuvre de plaques de céramique chauffées au gaz. Ceci peut également être obtenu par un chauffage par circulation d'air chaud, étant entendu que le flux d'air doit correspondre à un écoulement en régime laminaire, de manière à ne pas perturber la couche 6 de particules. Le poste 10 de refroidissement a pour fonction d'abaisser la température de la couche 6 à environ 25 C; les moyens mis en oeuvre peuvent être constitués notamment par une circulation d'air froid et sec, également en régime laminaire. L'installation 1 comporte également, en sortie du tapis transporteur 2, un couteau racleur 11 et en-dessous de celui-ci un dispositif de broyage, puis un dispositif de tamisage 13 et un dispositif de réception et de stockage 14 des produits granulés. Le dispositif de tamisage 13 comporte dans l'exemple illustré deux tamis successifs dont les ouvertures de mailles correspondent à la fourchette acceptable pour la granulométrie souhaitée des produits granulés. L'installation 1 comporte enfin deux systèmes de recyclage 17,18 permettant pour le premier 17 de recycler dans le broyeur 12 les granules qui sont retenus par le premier tamis 15 et qui ont donc une granulométrie trop importante et pour le second 18 de recycler au niveau du dispositif d'alimentation 4 les granules qui sont passés à travers le second tamis 16, c'est-à-dire qui ont une granulométrie trop faible. Dans un exemple précis de réalisation, les tamis 15,16 avaient une ouverture de mailles respectivement de 3mm et de 0,5mm. Le produit granulé, dont la granulométrie est comprise entre 0,5 et 3mm, est un produit soluble, 100% chicorée, sans altération de ses qualités gustatives. Lorsque l'on disperse ce produit granulé sur un liquide chaud, ledit produit granulé est immédiatement solubilisé, au contraire de ce qui se passe lorsque le produit se présente sous forme de poudre soluble de chicorée. En effet, s'agissant d'une poudre, il se forme une couche hydrophobe en surface qui empêche l'eau de pénétrer, tandis que dans le produit granulé de l'invention, I'air qui est inclus dans le réseau des particules de poudre agglomérée permet la pénétration de l'eau par capillarité à l'intérieur du produit granulé et donc sa solubilisation. Ce qui vient d'être dit pour la chicorée soluble pure est également vrai pour le mélange de poudre de chicorée et d'autres ingrédients alimentaires se présentant sous forme de poudre. Il est préférable que les particules du ou des autres ingrédients alimentaires du mélange aient sensiblement la même taille et la même densité que les particules de chicorée, de manière à pouvoir obtenir dans de bonnes conditions un mélange homogène des différents composants. En effet sauf si les ingrédients complémentaires ont également une certaine plasticité à la température mise en oeuvre dans le poste de chauffage 9, ce sont les seules particules de chicorée soluble qui vont faire office de liant entre toutes les particules du mélange. Pour qu'en sortie du tapis transporteur 2 la couche 6 se présente sous la forme d'un ensemble compact, apte à être d'abord cassé en morceaux grossiers par le couteau racleur 11 puis broyé au poste de broyage 12, il est nécessaire que les contacts entre les particules de chicorée soluble et les autres particules soient suffisants en termes de quantité et de qualité pour obtenir un réseau tridimensionnel monobloc. Un tel réseau a pu être obtenu de manière satisfaisante avec un mélange comportant au minimum un tiers de particules de chicorée soluble, les autres particules ayant une taille et une densité du même ordre que celles des particules de chicorée soluble. Il s'agissait notamment de poudre de café soluble. Il est à rappeler que la chicorée soluble en poudre a une taille de l'ordre de 25Omicromètres. Dans le second exemple de réalisation, il s'agit de produire non plus un produit granulé, mais un produit à base de chicorée qui se présente sous la forme d'une plaquette compacte soluble. Un tel produit est obtenu sur une installation qui comporte, comme l'installation 1 ci-dessus, un dispositif d'alimentation 5, un tapis transporteur 2 et des postes de chauffage 9 et de refroidissement 10. Sur le tapis 2, ou éventuellement intégrées dans la bande transporteuse du tapis 2, sont prévues des cavités, formant moules, dans lesquelles sont déposées des couches de poudre de chicorée, en pur ou en mélange comme ci-dessus. En sortie du poste de refroidissement 10, on obtient donc, dans chaque cavité, une plaquette compacte de poudre agglomérée, ayant la configuration extérieure de la cavité et l'épaisseur e de la couche. En sortie du tapis transporteur, chacune de ces plaquettes peut être récupérée soit en vrac soit individuellement pour être emballée. Cet emballage peut d'ailleurs consister dans un conditionnement, comportant une ou plusieurs cavités, qui est déposé en entrée sur le tapis et qui est recouvert, en sortie du tapis, d'une feuille plastique servant d'opercule. Il est donc possible, grâce à l'invention, d'obtenir de la chicorée soluble sous une présentation similaire à un morceau de sucre, sous la forme d'un parallélépipède rectangle. REVENDICATIONS 1. Procédé de production d'un produit alimentaire soluble à base de chicorée, caractérisé en ce qu'il consiste à préparer, sans humidification préalable, une couche (6) d'une matière alimentaire, se présentant sous forme d'une poudre soluble, à base soit de chicorée seule soit d'un mélange ayant au moins un tiers en poids de chicorée, à porter ladite couche à une température suffisante pour réaliser la thermofusion superficielle de la poudre de chicorée, puis à refroidir. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les particules de la ou des autres matières alimentaires ont une taille et une densité qui sont du même ordre que la taille et la densité des particules de chicorée dans le mélange. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que, après l'opération de refroidissement, la couche de poudre agglomérée obtenue est concassée, broyée et tamisée en sorte d'obtenir un produit sous forme granulée. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la couche de poudre est disposée dans un moule, pour obtenir un produit sous forme de plaquette compacte de poudre agglomérée ayant la forme extérieure du moule. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, s'agissant d'un procédé continu, la poudre de matière alimentaire est déplacée sous des moyens de chauffage, notamment rayonnement infra- rouge ou circulation d'air chaud en régime laminaire, puis sous des moyens de refroidissement, notamment circulation d'air de refroidissement en régime laminaire. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que, s'agissant d'une couche de poudre de chicorée soluble ayant une épaisseur comprise entre et 20mm, ladite couche est portée à une température de l'ordre de 95 C et le refroidissement intervient par circulation d'un flux d'air sec à une température comprise entre 20 et 25 C. 7. Produit alimentaire granulé soluble à base de chicorée, susceptible d'être obtenu par le procédé des revendications 1 et 3, caractérisé en ce qu'il a une granulométrie comprise entre 0,5 et 3mm. 8. Produit alimentaire à base de chicorée, susceptible d'être obtenu par le procédé des revendications 1 et 4, caractérisé en ce qu'il se présente sous la forme d'une plaquette compacte soluble, emballé dans un emballage à opercule.