Brevet FR2756622A1 — publié le 19980605

La présente invention concerne un dispositif pour maintenir à une température fraîche et de préférence sensiblement constante une couche d'air (ou plus généralement de gaz) surplombant un plan de travail ou équivalent destiné à diverses préparations nécessitant une température et de préférence un filtrage particulier de l'air ambiant. Habituellement les préparations, telles que culinaires, se pratiquent sur des plans de travail neutres. La température et le filtrage de l'air sont alors traités pour l'ensemble du local qui abrite le plan de travail, ce qui nécessite des moyens techniques fixes particulièrement exigeants en énergie. En outre la température requise pour ces produits pour ne pas rompre la chaîne du froid dans certains domaines d'activité, comme l'industrie agro-alimentaire, est incompatible avec la législation du travail, par exemple le travail en stationnement prolongé de la viande qui doit être maintenue à coeur à +3 C, alors que le local lui même est en ambiance de 10 à 12 C. Le dispositif selon l'invention permet de remédier à ces inconvénients en maintenant à une température de consigne les diverses préparations ou denrées présentes sur le " plan de travail ". Dans la technique, il existe toutefois déjà de tels dispositifs de travail, de présentation ou de mise en place de denrées consommables comprenant: - une zone de travail, de présentation ou de mise en place desdites denrées, présentant une surface supérieure et une surface inférieure, une telle zone étant souvent ouverte au moins sur le dessus, sur sa face supérieure, o elle est en contact avec une couche gazeuse fraîche, telle que de l'air, - et des moyens de refroidissement, pour refroidir cette couche de fluide gazeux à une température inférieure à la température ambiante de l'endroit o est placé ce dispositif. Des problèmes demeurent malgré tout, liés notamment à la relative complexité de ces dispositifs, à leur coût de revient et à la manière dont le refroidissement ou le maintien à température fraîche est assuré. A cet égard, I'efficacité des dispositifs existants est discutable, du moins lorsqu'il ne s'agit pas d'armoires volumineuses qui s'apparentent plus à des réfrigérateurs ouverts en façade frontale qu'à des dispositifs de présentation ou de travail de denrées, à la manière d'étals ou de tables, comme dans l'invention. Aussi, pour résoudre les problèmes ci-dessus évoqués, de coût, de consommation importante d'énergie pour les frigories à produire, d'efficacité du respect des températures de consigne dans la seule proximité assez immédiate de la zone o les denrées sont disposées, I'invention propose-t'-elle que ladite zone dite " de travail, de présentation ou de mise en place " de ces denrées soit en outre (directement) en contact par sa surface inférieure avec une couche dudit fluide gazeux, sensiblement à ladite température fraîche. Le travail, la présentation et/ou la mise en place des denrées s'exécutera alors dans un air ambiant différent de celui du local. La production des frigories nécessaires est ainsi essentiellement limitée au seul volume d'air surplombant le plan de travail du dispositif. Le gaz (air habituellement) peut être diffusé par ventilation forcée en froid perdu ou en froid recyclé. L'air ainsi diffusé peut être filtré. Un équipement frigorifique et, de préférence, des diffuseurs horizontaux de frigories permettent aux denrées d'être maintenues à l'intérieur d'un matelas d'air refroidi, en étant thermiquement dissociées des conditions ambiantes du local. Pour plus de commodité, l'usager du dispositif sera positionné face au plan de travail. Toujours par souci d'efficacité dans la qualité du maintien à température fraîche des denrées, le dispositif de l'invention comprendra avantageusement, pour créer lesdites couches de fluide gazeux frais (air): - des moyens générateurs dudit flux, - un circuit de canalisation de ce flux comportant une bouche d'amenée du flux au-dessus de ladite zone de travail, de présentation ou de mise en place des denrées, une bouche de reprise après diffusion du flux sur cette zone, et un conduit de circulation du flux reliant les bouches d'amenée et de reprise, ce conduit passant sous l'essentiel au moins et au contact de la surface inférieure de ladite zone de travail, de présentation ou de mise en place des denrées, - et (de préférence) un emplacement réservé dans le circuit de canalisation du flux, pour recevoir uniquement une partie desdits moyens générateurs du flux. Toujours par souci de bonne conservation des denrées et de rendement de l'installation en liaison avec son coût, une caractéristique complémentaire de l'invention prévoit qu'avantageusement le conduit précité de circulation du flux présente un tronçon (sensiblement) horizontal délimité en partie supérieure par la surface inférieure de ladite zone de travail, de présentation ou de mise en place des denrées et raccordé latéralement à deux coudes sensiblement à 180 degrés chacun, pour une réorientation du flux, ces deux coudes se terminant, l'un par la bouche d'amenée, I'autre par la bouche de reprise, les deux bouches étant situées chacune sensiblement à un même niveau d'élévation, à deux extrémités opposées de ladite zone, au-dessus d'elle. Concemrnant cette zone, deux hypothèses de réalisation ont plus particulièrement été envisagées: - la première envisage que ladite zone présente un plan de travail bordé d'au moins un côté par une bande porte-accessoire amovible limitée frontalement, au-dessus d'elle, par un panneau sensiblement vertical (une vitre par exemple), la bande communiquant en face inférieure avec le conduit de circulation du flux en ambiance fraîche, - la seconde prévoit que cette zone pourra se présenter essentiellement comme une succession de bacs disposés les uns à côté des autres et en contact, dessus et dessous, avec ledit flux gazeux refroidi, cette succession de bacs étant elle-même bordée par la bande précitée avec le panneau frontal et la même communication directe, en face inférieure, avec le conduit de circulation du fluide refroidi. Il est à noter que les caractéristiques qui précèdent favorisent fortement le respect des conditions d'hygiène imposées ou à venir. A cet égard, une caractéristique complémentaire de l'invention prévoit que la zone dite de travail, de présentation ou de mise en place des denrées soit bordée par un cadre de soutien supporté par les coudes précités ou les parois latérales limitatrices du conduit et sur lequel pourra reposer périphériquement le plan de travail ou les bacs. Pour l'hygiène, il est proposé que le fond du conduit de circulation du flux comprenne une vidange débouchant dans un bac récupérateur amovible. Par ailleurs, pour favoriser le rendement de l'installation, la circulation ou le renouvellement de l'air dans cet environnement de la zone de travail, de présentation ou de mise en place des denrées, ainsi, à nouveau, que l'hygiène de l'ensemble du dispositif, une caractéristique complémentaire de l'invention prévoit qu'avantageusement: - les bouches d'amenée et de reprise d'air (gaz) présenteront des lames sensiblement horizontales pour canaliser le flux, afin d'assurer une circulation de préférence sensiblement laminaire entre elles, en liaison avec les coudes précités qui seront alors avantageusement arrondis, et surtout: - la bouche de reprise comportera un filtre pour ledit flux, porté par un cadre amovible vis-à- vis du coude correspondant, ainsi que des moyens d'échange thermique indirect entre le flux gazeux repris et un fluide froid, - et le conduit de circulation du flux renfermera un ventilateur situé de préférence à proximité du coude o est située la bouche de reprise. A titre complémentaire, les moyens générateurs du flux comprendront, outre le ventilateur précité, un moteur d'actionnement de ce ventilateur, avec pour particularité que le ventilateur sera disposé dans le conduit, à proximité du coude o est située la bouche de reprise, tandis que le moteur sera de préférence isolé du circuit de canalisation du flux. D'une manière comparable, il est par ailleurs conseillé de loger lI'unité de génération du froid associée aux moyens d'échange thermique précités à l'écart du circuit de canalisation du flux et de l'en isoler par une paroi de séparation uniquement traversée par quelques tuyauteries. Il en sera avantageusement de même du moteur d'actionnement du ventilateur présenté ci-avant, seul les câbles de liaison entre eux traversant alors ladite paroi de séparation. Selon une autre caractéristique de l'invention, le dispositif qui précède ne sera pas fixe par destination. Il sera donc considéré comme un équipement mobilier. A cet égard, pour favoriser son déplacement, il est prévu qu'il se présente comme une table ou un étal, comprenant alors non seulement le dispositif selon l'une quelconque des caractéristiques énoncées ci-avant, mais également des pieds de soutien sur lesquels reposera alors le dispositif, le piètement en question pouvant être réglable en hauteur et/ou être monté sur roulettes. Selon des modes particuliers de réalisation, toute ou partie des caractéristiques suivantes pourront par ailleurs être retenues: - le système de refroidissement du flux peut être de type thermosiphon; unité motorisée ou tout autre moyen selon la source énergétique disponible, - la production de froid est assurée au moyen d'un fluide calorifique exempt de gaz " CFC ", - la diffusion des frigories peut être soit latérale soit frontale, - la diffusion de frigories peut être statique ou à ventilation forcée, - la diffusion de frigories peut comporter un système de filtrage des poussières, - le plan de travail peut être équipé d'un support à usage divers et amovible, -le plan de travail peut être équipé d'une goulotte à déchets, - le plan de travail peut être amovible, - le plan de travail peut être constitué de plusieurs tronçons, - le plan de travail peut être constitué d'accessoires et contenants amovibles, - le plan de travail peut être constitué de différents matériaux, - le plan de travail peut être doublé de plaques lisses amovibles en soubassement, - le plan de travail peut être bordé de paroi(s) vitrée(s), - le plan de travail peut comporter un éclairage, - le plan de travail peut reposer sur des profilés à gorges arrondies, - la cuve de diffusion (appelée précédemment " conduit de circulation du flux ") peut être constituée de profilés supportant la plan de travail, -la cuve de diffusion peut être équipée d'un tiroir amovible, - la cuve de diffusion peut être équipée d'un conduit de vidange, - la cuve de diffusion peut être équipée d'un vidoir amovible, - la cuve de diffusion peut être équipée d'un guide de vidoir, - le carénage du dispositif peut faire office de cuve de diffusion, - le carénage peut revêtir différentes formes arrondies et/ou angulaires, - le carénage arrondi peut faire localement office de déflecteur, - le carénage peut faire fait office de bac de rétention (des condensats en particulier), le carénage peut faire office de bac de vidange, - le carénage peut faire office de support des différents organes composant le dispositif, - les diffuseurs (appelés précédemment " bouches ") peuvent être autres que métalliques, - les diffuseurs peuvent être constitués de lames de guidage, - les diffuseurs peuvent être équipés de filtres amovibles, - les filtres amovibles peuvent être métalliques, - la mise en marche s'exécute au moyen d'une commande l0 équipée d'un organe de coupure, - l'équipement frigorifique (ou unité de préservation de froid) est logé en soubassement du plan de travail et du conduit de circulation de l'air sous celui-ci, I'équipement frigorifique peut être rendu amovible pour la maintenance, l'équipement frigorifique peut être logé sur glissières télescopiques, les évaporateurs et filtres peuvent comporter des bacs de condensation, les bacs de condensation peuvent être amovibles, - le carter du groupe de froid peut comporter des ouïes d'aération, - les ouïes d'aération du carter du groupe peuvent être disposées latéralement, - la commande électrique peut être équipée d'un voyant de tension, - la commande électrique peut être équipée d'un indicateur de température, - les circuits frigorifères sont extérieurs à la cuve de diffusion. Les dessins annexés illustrent l'invention, sans toutefois imposer de limitation. La figure 1 représente une coupe vue de face, d'un mode de réalisation de l'invention, la figure 2 représente une vue de dessus selon la flèche Il de la figure 1, la figure 3 représente une coupe selon la ligne 111-111 de la figure 2, et la figure 4 présente une variante de réalisation, selon la même vue en coupe que celle de la figure 3. En référence à ces dessins, le dispositif comporte une bouche de reprise pour recyclage et régénération (ou simplement d'aspiration) d'air, l a, équipée d'un diffuseur 4 à grille (de préférence à lames horizontales) et d'un filtre 5 portés par un cadre amovible et placés face à une batterie d'échange frigorigène 6 traversée par un flux d'air 1. Cet air est propulsé par un ventilateur forcé 2 et guidé (isolement du moteur 2a du ventilateur) dans une gaine de diffusion (ou conduit) 16 prolongé(e) latéralement par deux carénages profilés latéraux 30a, 30b pour être distribué par la bouche 1 b, elle même équipée d'un diffuseur 4 à lames horizontales et d'un filtre à air 5. Les carénages 30a, 30b définissent intérieurement chacun un coude creux " en épingle à cheveux " communiquant avec le tronc central rectiligne horizontal 16a de la gaine 16 et formant, de part et d'autre du plan de travail 9, respectivement une goulotte de reprise d'air 3a et une goulotte d'amenée d'air 3b, chaque goulotte se termine par une des bouches la,1 b situées toutes deux au-dessus du niveau du plan horizontal de travail 9. Au-dessus du plan 9, le dispositif est ouvert, bien que limité frontalement par une paroi plus haute que le plan 9. Ce plan de travail 9 présente des surfaces supérieure 9a et inférieure 9b. Sa face supérieure 9a est refroidie par l'air froid amené par la goulotte 3b, tandis que sa face inférieure est léchée par l'air également froid (; 3 C) qui circule en 16, puisque le plan 9 définit la surface supérieure du tronçon central 16a du conduit 16, entre les goulottes. Dans la forme de la réalisation selon les figures, 1, 2 et/ou 3 ou 4, le carénage profilé du dispositif supporte, via un cadre 27 qui est supporté en particulier par les parois latérales 32a, 32b de ce carénage, le plan de travail 9 qui est muni en 14 d'une goulotte d'évacuation. Cette goulotte se prolonge sous le plan de travail, jusqu'à la gaine de diffusion 33 qu'elle traverse pour communiquer avec un récipient 15 situé à l'aplomb (figure 3). La vidange en 17 de la gaine de diffusion s'exécute dans un réceptacle amovible 18. Selon une variante non illustrée cette vidange pourrait s'effectuer dans un réseau d'évacuation d'eau usée. Le plan de travail 9 est bordé par une bande support d'accessoire(s) amovible(s), 19 qui surplombe un côté longitudinal du conduit 16, sur le tronçon central 16a.. Selon une variante non illustrée, la plage 19 accepte une série d'accessoires divers tels que des supports de bacs et divers équipements, (porte couteaux et autres ustensiles, porte équipements électriques, matériels de signalétique...). Sur la figure 3, la vitre 20 est escamotable. L'alimentation en fluide frigorigène de la batterie d'échange thermique indirect 6 est assurée par un générateur de froid 10 logé à l'extérieur du conduit 16 de canalisation du flux d'air de refroidissement, donc à l'écart du circuit de circulation de cet air, comme l'est d'ailleurs le moteur 2a du ventilateur 2 (qui, lui, est logé à une extrémité du tronçon 16a, près de la goulotte de reprise 3a). Une cloison interne 32 isole d'ailleurs le moteur 2a vis-à-vis du ventilateur 2. Cette cloison est seulement traversée par l'arbre 2b de liaison moteur/bloc de ventilation et par les liaisons (schématisées dans leur ensemble 6a) entre la batterie d'échange 6 logée dans la goulotte 3a avec le filtre 5 et l'unité génératrice 10. Sur la figure 1, l'équipement frigorifique 10 de génération du froid (environ 3 C) est logé en soubassement du dispositif et est aéré par des ouïes 12 ouvertes dans un capot de protection. Il est monté sur glissière 11 et est commandé en 13, coté façade. En outre, I'ensemble du dispositif de l'invention est supporté par un piétement comprenant des tubes verticaux 21 munis de roues pivotantes. Selon une variante illustrée en figure 4, l'ensemble du dispositif de l'invention peut être supporté par des pieds tubulaires 22 munis d'embases réglables en hauteur. Dans les deux cas, il s'agit donc d'un ensemble à l'aspect d'une table ou d'un étal. Selon la variante illustrée en figure 4, I'ensemble du dispositif de l'invention peut être équipé d'un ou plusieurs cadres amovibles 25, 27 portés par l'armature ou le carénage du dispositif et recevant des bacs amovibles 26 de différents formats et matériaux. Il peut s'agir du même encadrement que celui utilisé pour soutenir le plan de travail 9 (voir figure 3). Figure 4, le dispositif peut recevoir en 19 des supports 28 escamotables pour un vitrage pare-haleine 29 ou tout autre accessoire. Un bouchon amovible 34 obture par ailleurs la goulotte d'évacuation de la gaine de canalisation 16. A titre d'exemple non limitatif, le carénage du dispositif de l'invention pourra avoir des dimensions de l'ordre de 1400 mm pour la longueur, de 800 mm pour la largeur et de 1003 mm pour la hauteur. Le plan de travail 9 pourra être à environ 850 mm du sol. Le dispositif selon l'invention est particulièrement destiné aux industries agro-alimentaires, aux préparations en boucherie, charcuterie, poissonnerie, laboratoires de cuisine et de patisserie-traiteur. Revendications 1) Dispositif de travail, de présentation ou de mise en place de denrées consommables, comprenant: - au moins une zone (9, 19, 26) de travail, de présentation ou de stockage des denrées, présentant une surface supérieure et une surface inférieure, cette zone étant ouverte au moins sur sa face supérieure o elle est en contact avec une couche de fluide gazeux (1) à température plus froide que la température de l'environnement extérieur o est disposé le dispositif, - des moyens de refroidissement (6, 10), pour refroidir ladite couche de fluide gazeux à cette température fraîche inférieure à la température ambiante, caractérisé en ce que la zone de travail, de présentation ou de mise en place des denrées, est en outre en contact, par sa surface inférieure, avec une couche dudit fluide gazeux (16) sensiblement à ladite température fraîche. 2) Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que, pour créer lesdites couches de fluide gazeux frais, il comprend: - des moyens (2, 2a) générateurs d'un flux gazeux, tel que de l'air en particulier, - un circuit (3a, 3b, 16) de canalisation de ce flux, comportant une bouche d'amenée du flux (lb) au-dessus de ladite zone, une bouche (la) de reprise, après diffusion du flux sur cette zone, et un conduit (3a, 3b, 16) de circulation du flux reliant les bouches d'amenée et de reprise, le conduit de circulation du flux passant sous l'essentiel au moins et au contact de la surface inférieure de ladite zone de travail, de présentation ou de mise en place des denrées, 3) Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que le conduit de circulation du flux (3a, 3b, 16) présente un tronçon sensiblement horizontal (16) délimité en partie supérieure par la surface inférieure de ladite zone de travail de présentation de mise en place des denrées et raccordé latéralement à deux coudes (3a, 3b) sensiblement à 180 pour une réorientation du flux, ces deux coudes se terminant l'un par la bouche d'amenée (lb), I'autre par la bouche de reprise (la) situées toutes deux sensiblement à un même niveau d'élévation, à deux extrémités opposées de ladite zone de travail, de présentation ou de stockage des denrées, au- dessus d'elle. 4) Dispositif selon la revendication 2 ou la revendication 3, caractérisé en ce que la zone de travail, de présentation ou de stockage des denrées présente un plan de travail (9) bordé, au moins d'un côté, par une bande porte-accessoire amovible (19) limitée frontalement, par un panneau sensiblement vertical (20), ladite bande communiquant en face inférieure avec le conduit (3a, 3b, 16) de circulation du flux en ambiance refroidie. ) Dispositif selon la revendication 2 ou la revendication 3, caractérisé en ce que la zone de travail, de présentation de stockage des denrées se présente essentiellement comme une succession de bacs (26) amovibles disposés à côté les uns des autres et en contact, dessus et dessous, avec ledit flux gazeux refroidi, cette succession de bacs étant bordée, au moins d'un côté par une bande porte-accessoire amovible (19) limitée frontalement, par un panneau sensiblement vertical (20), ladite bande communiquant en face inférieure avec le conduit (3a, 3b, 16) de circulation du flux en ambiance refroidie. 6) Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la zone de travail, de présentation ou de mise en place des denrées est bordée par un cadre de soutien (25) supporté par des parois latérales limitatrices du circuit de canalisation du flux et sur lequel repose périphériquement le (un) plan de travail ou des (les) bacs. 7) Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que le fond du conduit (16) comprend une vidange (17) débouchant dans un bac récupérateur amovible (17a). 8) Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 7, caractérisé en ce que: - la bouche de reprise de flux (la) comprend un filtre (5) pour ledit flux gazeux, ainsi que des moyens (6) d'échange thermique indirect entre un fluide de refroidissement et ledit flux gaz, et le conduit de circulation du flux comprend un ventilateur (2) situé à proximité du coude (3a) o est située la bouche de reprise de flux (la). 9) Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 7, caractérisé en ce que les moyens (2, 2a) générateurs du flux comprennent un ventilateur (2) et un moteur (2a) d'actionnement de ce ventilateur, le ventilateur étant disposé dans le conduit (3a, 3b, 16), à proximité du coude (3a) o est située la bouche de reprise de flux (la), tandis que le moteur (2a) est isolé par une cloison (32) du circuit de canalisation du flux, - et lesdits moyens de refroidissement (6, 10) comprennent une unité de génération d'un fluide froid (10) et des moyens (6) d'échange thermique entre ledit fluide froid généré et le flux gazeux à refroidir, les moyens d'échange thermique étant disposés dans le conduit de circulation du flux, dans la bouche de reprise du flux (3a), tandis que l'unité de génération du fluide froid (10) est isolée par une cloison (32) dudit circuit de canalisation du flux. ) Table de travail, de présentation ou de mise en place de denrées consommables, comprenant: - le dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, - et des pieds de soutien (21, 22) sur lesquels repose le dispositif.