Brevet FR2754676A1 — publié le 19980424

La présente invention se rapporte à un procédé de préparation de "lait" de soja dont le goût de fève maigre caractéristique de graines du soja a été complètement éliminé et remplacé par un goût de miel et noisette. SITUATION DANS LE MARCHE MONDIAL Dans le marché mondial pour les produits à base de lait de soja il existe: -Lait -Yaourt -Fromage -Spécialités bébé Lesquels pour la plupart ont masqué le goût "fève maigre" avec différents produits tels que fruits, sucre, jus de fruits, ... mais le consommateur public mondial remarque que le goût "fève maigre" persiste. Jusqu'à 1986 le "lait" de soja était obtenu industriellement à partir de fèves de soja que l'on dépelliculisait au préalable puis que l'on trempait et faisait macérer dans de l'eau additionnée, notamment, de bicarbonate de soude pendant dix à vingt-quatre heures au moins, suivant la saison et la température. Par ces opérations, on réhydrate la graine de soja pour qu'elle puisse ensuite être écrasée, transformée en purée puis pressée et filtrée pour en extraire les matières solubles constituant le jus ou lait de soja. Ensuite, il est nécessaire de faire subir à cet extrait des traitements physiques et chimiques (notamment de solvants) pour éliminer partiellement les arômes indésirables (goût fève maigre propre aux graines) et ceux des bactéries, et l'inhibiteur de trypsine. Ces substances se sont développés dans la purée en raison du temps nécessaire à la macération des graines de soja. Il faut ensuite traiter à haute température le "lait" de soja obtenu pour être sûr de s'être débarrassé de tous les germes qui ont pu s'y développer. Ces techniques existantes nécessitaient un équipement complexe, notamment pour la purification des produits obtenus, et l'intervention de main d'oeuvre qualifiée pour assurer la réalisation correcte de toutes ces opérations et finalement la qualité du produit obtenu. A partir de 1986, les techniques industrielles ont développé des procédés d'extraction du maximum des protides des graines écrasées. Ces procédures n'éliminent pas complètement le goût "fève maigre". La présente invention concerne la complète élimination du goût "fève maigre" en remplaçant celui-ci par un de miel et noisettes par les opérations suivantes. RECHERCHES ET RESULTATS DES TRAVAUX PERSONNELS La présente inventrice a étudié l'élimination complète de goût "fève maigre" de préparations de soja. Ce résultat a été obtenu par un trempage dans l'eau ordinaire pendant 8 à 10 heures. Après celui-ci les graines ont été "blanchies" dans de l'eau bouillante pendant 4 minutes suivi d'un lavage à l'eau froide courante. Les graines sont alors avec un peu d'eau broyées dans un broyeur. La pulpe résultante est mise en contact avec la quantité d'eau souhaitable à 50 e centigrade. Après digestion de quelques minutes le tout est mis dans un sac à essorage et fortement pressé. Le jus total récolté, et mis à bouillir pendant 20 minutes en tournant pour stérilisation et pré-digestible par élimination partielle de l'inhibiteur de trypsine. Sur la base de 1 kg de fèves et de 6 litres d'eau l'examen de saveur, après cette préparation et refroidissement, a été effectué. L'EXAMEN L'examen du saveur a été effectué par la chargée de Projets d'une fabrique mondiale de produits laitiers. CONCLUSION A la suite des expérimentations en vue des tests de gustation tels que ; soja fermenté pur, adjonction de fruits, et du produit fabriqué par le procédé décrit : il a été agréé à la dégustation de celui-ci que, le goût "fève maigre" a été complètement éliminé et remplacé par un goût agréable de noisette et miel. Selui-ci peut ainsi ouvrir de nombreuses possibilités en produits "laitiers" à base de soja doués d'un bon goût. DISPOSITIFS & INSTALLATION POUR FABRICATION INDUSTRIELLE Fondés sur les étapes de laboratoire en reprenant les stades adaptés aux échelles et procédés industriels. Comprend ainsi bacs contenant les graines trempées, cuves de traitements, appareils de contrôle, machines de transfert. BACS (19) Sont faits à partir de tôle d'acier inoxydable ajourée par trous ou carrés dont le diamètre ou diagonale est compris entre 2,5 à 3 mm (afin que les graines gonflées par préalable humidification ne puissent passer au travers. Ils sont convenablement renforcés, par suite des pressions exercées, par des bardages horizontaux (24) et verticaux (23) extérieures. La forme de ceux-ci peut être circulaire (ou carrée). Circulaire la face supérieure est formée de deux demicercles. L'un s'articule sur une charnière fixée sur un barreau rectangulaire diamétral supérieur fileté multipièces (fig. II - 9bis). L'autre est fixé au barreau ainsi que tout le long de la demi circonférence restante du bac. Le mobile, tenu en position intérieure dans le bac par ressort charnière, appuie son bord plié en équerre dedans contre le rebord interne (fig. I - 3bis) de la circonférence supérieure. Deux pièces d'attache des câbles de palan sont fixées à l'extérieur des bacs de part et d'autre du barreau (fig. I & IV - 25). La face inférieure (ou fond) (26) faite de tôle d'acier inoxydable non ajourée est constituée également de deux demi-cercles à rebord se fixant sur une charnière montée sur (14bis) le barreau rectangulaire fixé en position diamétrale parallèlement au supérieur. Les bacs comportent des bardages horizontaux et verticaux en points choisis pour les pressions exercées. Les deux demi-cercles articulés sont pourvus d'un rebord dressé d'équerre formant, fermés, couvercle sur lequel sont les gâches (20), en regard desquelles se trouvent les pênes (21) fixes au bac, formant verrouillage solide. CWES DE TRAITEMENT II-chaude III-froide Circulaire (acier inoxydable) dont le volume est fonction des dimensions des bacs et des échanges caloriques en gain ou en perte. Elles sont montées sur pieds. Elles comprennent arrivée eau bouillante ou froide, trop plein, vidange. A hauteur moyenne est (28) une niche en contact permanent avec l'eau baignante contenant thermomètre, turbidimètre, capteur pour circuit logique de ces deux appareils, prise possible d'échantillons d'eau. A l'intérieur elles comportent au dessus des tuyaux une grille circulaire à larges mailles (30) sur laquelle repose le bac en position immerge. La cuve à eau bouillante est munie d'un circuit de réchauffage par vapeur surchauffée (7) et soigneusement calorifugée (31). STOCKAGE C'est un récipient cuve de dimensions appropriées (16) muni d'une trappe centrale s'ouvrant à la commande sur un convoyeur (17)(acier inoxydable) amenant les graines aux autres stades de fabrication (broyage, mouillage, digestion, essorage, etc.). TRANSFERT DE CWES Les bacs sont accrochés par les pièces d'attache fixées au barreau diamétral à un (18) palan monté sur un profile en I (29) à hauteur convenable. La commande en est, qu'il s'agisse du mouvement du palan ou mouvement des bacs, soit manuelle soit informatisée. Le dessin se limite à un bac. Si plusieurs sont désirés (pour gain des temps morts) un rail circulaire n'offre pas de difficultés. INFORMATISATION Hors les stades (chargement, déchargement, contrôles en cours de traitement) les opérations pourront être effectués (par suite de la présence de capteur, timing, moteur de vanne, moteur de palan) par ordinateur avec logiciel spécifique. NOMENCLATURE I/ Position : chargement (mise à 90 de sa position réel le) pour faire comprendre le mécanisme d'entrée de la trémie de chargement. La position réelle étant celle II (câbles de palan parallèles). (1) Le chargeur à godet est un chargeur employé indus triellement pour toutes les manutentions de pro duits (tels que cailloux, sable, etc...) se trou vant dans le commerce (2) Socle chargement consiste en une cuve d'un diamè tre légèrement supérieure aux bacs, et de 30/50 cm de haut, les extrémités supérieures évasées. (3) Trémie chargement. Consiste en un tube d'acier mobilisable prolongeant l'extrémité supérieure du chargeur et pouvant s'introduire dans le bac. (3bis) Bord supérieur interne de cuve II/ Position : bac immergé dans eau bouillante de la cuve II (4) Vidange eau chaude / vanne et moteur (5) Trop plein pour les eaux (6) Arrivée eau bouillante (vanne et moteur) (7) Arrivée vapeur surchauffée (vanne et moteur) (8) Thermomètre ou capteur (9) Turbidimètre ou capteur et prise échantillon (9bis) Barreau diamétral supérieur fileté multipièces III/ Position : immersion eau froide en cuve III (10) Trop plein (11) Vidange (vanne et moteur) (12) Arrivée eau froide (vanne et moteur) (13) Turbidimètre ou capteur logique (14) Thermomètre ou capteur logique et prise échantil lon (14bis) Barreau diamétral inférieur fileté multipièces IV/ Position : vidange bac (15) Bac en attente de décharge (16) Graines dans container (17) Convoyeur en acier inox (18) Palan de levage en position décharge (19) Bac, détail de structure (20)(21) Gâche/Pêne de fermeture fixés sur bord et flanc du bac (22) Position ouverture bac (23) Bardage longitudinal (24) Bardage circulaire (25) Pièces d'attache des câbles de palan fixées au barreau rectangulaire supérieur fileté multipièces (fig. II - 9bis) (26) Fond de bac (27) Vis de fixation du bardage vertical au barreau rectangulaire diamétral inférieur fileté multipiè ces (fig. III - 14bis) (28) Niche à instruments (29) Profilé en I (30) Grille circulaire de repos des bacs (31) Calorifugeage SCHEMA OPERATIONS POSITION I On considère le bac posé par le palan sur le socle de chargemment(2). a) Trémie de chargement portée par chargeur à godet(1), avance dans le bac par ouverture supérieure du bac. Stoppage et enlèvement de la trémie lorsque la quantité nécessaire est atteinte. b) Le palan enlève le bac et le met en position II. POSITION II a) Bac dans la cuve eau bouillante. 1 ou 2 (remonte/des cente) sont nécessaire pour le brassage des graines et homogénéisation de l'eau dont la température descend. b) Mise en route circuit chauffage par vapeur surchauffée jusqu'à équilibre de température 100-C (contrôle par thermomètre enregistreur) et commande par capteur logi que agissant sur la vanne amenant la vapeur. c) Le compte-temps stoppe au temps (4-6) minutes, suivant qualité de chaque livraison. Egouttage par gravité au dessus de la cuve et mise en place par palan en posi tion III. POSITION III Stade de lavage froid (important) a) Deux descentes et remontées sont nécessaires pour bras ser les graines et homogénéiser la température. b) A la deuxième remontée la vidange de la cuve est néces saire et son remplacement par de l'eau froide. c) Deux nouveaux bains consécutifs. Le tracé turbidimé trique renseigne sur la pollution particulaire restan te. Prise d'eau possible pour analyse chimique. d) Si le résultat est satisfaisant succède un temps d'é gouttage par gravité au dessus de la cuve. Transport par palan en position IV. POSITION IV Ouverture fond du bac(22). Après décharge au dessus stockage, fermeture du fond et retour en I/ REVENDICATIONS 1. Procédé d'obtention du "lait" ou jus de soja à partir de soja dont le goût de "fève maigre" a été complètement éliminé et remplacé par un goût de miel et noisette carac térisé par deux traitements (1) blanchiment à l'eau bouil lante et (2) rinçage à l'eau froide courante, des graines de soja. 2. Procédé suivant la revendication 1 caractérisée en ce que les graines de soja sont soumises à un trempage préalable. 3. Procédé suivant la revendication 2 caractérisée en ce que le trempage a une durée de 8/10 heures. 4. Procédé suivant la revendication 3 caractérisée en ce que les graines après trempage sont traitées par un blanchiment à l'eau bouillante pendant 4 minutes. Pour donner un résultat satisfaisant doit être, pour utili sation du procédé de traitement automatique, porté de (6 à 10) minutes, suivant les livraisons de graines. 5. Procédé suivant la revendication 2 caractérisée en ce que le traitement à l'eau bouillante est suivi d'un refroidissement à l'eau froide pendant (6 à 10) minutes et une deuxième fois si nécessaire après vidange des eaux précédentes. 6. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications 1-5 caractérisé en ce qu'il comporte des bacs (19) fabriqués à partir de tôle d'acier inoxydable ajourée dont les trous ou dia gonale des carrés sont compris entre 2,5 et 3 mm. 7. Dispositif suivant la revendication 6 caractérisé en ce que des bacs portent des bardages horizontaux et verti caux (22,23) externes pour assurer leur tenue de forme du fait du poids contenu. 8. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 6 et 7 caractérisé en ce que des bacs sont circulaires, ils comportent à la face supérieure un demi-cercle fixe et un demi-cercle mobile asservi par ressort faisant office de fermeture automatique après chargement. 9. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 6 à 8 caractérisé en ce que le fond constitue une porte de déchargement rapide par ouverture des deux demi-cer cles, montés sur charnière diamétrale, et profilés pour former couvercle en position verrouillée. 10. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 6 à 9 caractérisé en ce qu'il comporte des cuves (II, III) qui sont montées sur larges pieds possédant - Trop plein pour départ eau bouillante ou froide (5, 10) - Vidange pour eau bouillante ou eau froide (4, 11) - Munies de thermomètres (8, 14) et turbidimètre (9, 13) de contrôle ou enregistrement, capteurs logi ques, prise échantillon eau - Sauf les trop plein, arrivée et départ tuyaux sont munies de vannes manuelles et commandées par mo teur - Pour la cuve "eau bouillante", nécessité d'une arrivée de vapeur surchauffée (7) - Les deux cuves comportent au dessus des tuyaux une grille circulaire à larges mailles sur laquelle reposent les bacs lorsque immergés dans la cuve 11. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 6 à 10, caractérisé en ce que le ou les bacs permet tent, transportés par palan (18) à commande manuelle ou informatique, d'assurer les différents traitements dans un seul récipient, le long d'un rail profilé en I (29). 12. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 6 à 11, caractérisé en ce que (en dehors des stades chargement et déchargement, contrôles en cours de trai tements), les opérations pourront être effectuées, par suite des capteurs, compte-temps, moteurs de vannes, moteurs de palan, par ordinateur muni du logiciel adap té.