Brevet FR2759251A1 — publié le 19980814

PRODUIT ALIMENTAIRE À BASE DE FARINE SANS GLUTEN ET SON PROCEDE DE FABRICATION. La présente invention est relative à un produit alimentaire à base de farine sans gluten et à son procédé de fabrication. On connaît des pâtisseries ou des produits alimentaires sans gluten. Ces produits alimentaires peuvent notamment être consommés lors de regime sans gluten. Jusqu'à présent l'homme du métier s'est toujours heurté à des problèmes de fabrication liés aux caractéristiques particulières d'une farine sans gluten. Les essais qui ont été réalisés jusqu'à ce jour en essayant de fabriquer un produit alimentaire sans gluten en remplaçant la farine habituellement utilisée, par de la farine sans gluten, ont toujours conduit à des produits friables ne présentant nullement les caractéristiques d'un produit alimentaire. En particulier, il n'était pas possible en utilisant de l'eau généralement utilisée pour la fabrication d'un produit alimentaire, de lier la farine et de travailler ensuite la pâte. Par ailleurs, il n'était pas possible d'obtenir de développement d'une pâte, la farine ne se liant pas à l'eau. Le brevet français 2 709 924 concerne un pain sans gluten ainsi que son procédé de fabrication. La pâte utilisée est composée notamment de farine sans gluten, d'oeufs et ne contient pas d'eau. Le pain ainsi obtenu a des caractéristiques et un goût de pain de mie. L'inventeur vient de découvrir un nouveau procédé de fabrication, permettant de lier une farine sans gluten et d'avoir un développement de la pâte. Celui-ci a en effet découvert qu'il était possible de développer une pâte à base de farine sans gluten en utilisant une préparation à base d'eau et de sucre. En effet, l'inventeur a découvert de manière surprenante, qu'il était ainsi possible de tripler le volume de la pâte. Le produit alimentaire sans gluten obtenu présente des propriétés organoleptiques se rapprochant sensiblement du pain au gluten. L'invention a donc pour objet un produit alimentaire à base de farine sans gluten. Un objet de l'invention est aussi un produit alimentaire ayant la même forme que celle d'un pain classique. Un autre objet de l'invention est constitué par un procédé de fabrication d'un produit alimentaire sans gluten. D'autres objets de l'invention apparaîtront à la lecture de la description et des exemples qui suivent. Le produit alimentaire, conformément à l'invention, est essentiellement caractérisé par le fait qu'il résulte de l'utilisation d'une farine sans gluten, d'une préparation à base d'eau et de sucre, de levure chimique et/ou de levure boulangère. La proportion de farine sans gluten est généralement comprise entre 30 et 70% par rapport au poids total de la composition, la proportion de la préparation à base d'eau et de sucre est comprise de préférence entre 70 et 30%, le rapport en poids entre la farine sans gluten et la préparation à base d'eau et de sucre étant de préférence compris entre 0,8 et 1,5. La farine sans gluten utilisée est préférentiellement choisie parmi la farine de sarrasin, l'amidon de maïs ou de pomme de terre et la farine de soja. Conformément à l'invention, on utilise une préparation à base d'eau et de sucre dont la proportion en eau est généralement comprise entre 80 à 98% par rapport au poids de la préparation à base d'eau et de sucre et dont la proportion en sucre est comprise entre 2 et 20% par rapport au poids total de la préparation à base d'eau et de sucre. On utilise préférablement 650 g d'eau par kg de farine sans gluten et on utilise au moins 50 g de sucre par litre d'eau. Le sucre utilisé, conformément à la présente invention, est préférentiellement du sucre en morceau, comme le saccharose, et peut également être un sirop sucré, comme par exemple une sève naturelle alimentaire. Ces sèves naturelles alimentaires sont préférentiellement utilisées à raison de 50 à 100 g par litre d'eau. Tous glucides alimentaires peuvent être utilisés dans les compositions de l'invention. La levure chimique est généralement utilisée dans des proportions comprises entre 0,5 et 2% du poids total de la composition. La levure boulangère est une levure habituellement utilisée dans le domaine de la panification et elle est utilisée dans des proportions comprises entre 1 et 6% du poids total de la composition. On utilise préférablement 20 à 50 g de levure par litre d'eau. On peut également rajouter du sel, de préférence 10 à 50 g par litre d'eau, et éventuellement du beurre. Le procédé conforme à l'invention qui permet de préparer un produit alimentaire sans glutène, consiste essentiellement à mélanger dans un premier temps le sucre et l'eau afin d'obtenir une préparation à base d'eau et de sucre. I1 est à noter que la présente invention permet d'obtenir des produits alimentaires sans additifs chimiques, dans le cas où cela est souhaité. La farine sans gluten est mélangée à la préparation à base d'eau et de sucre, le tout est alors pétri pendant une durée comprise entre 2 et 10 minutes. On rajoute ensuite la levure et éventuellement d'autres produits communément utilisés en pâtisserie, comme par exemple du sel, du beurre, des parfums, des épices, des essences, etc... On pétrit alors à nouveau la pâte ainsi obtenue pendant une durée comprise entre 5 et 30 minutes. On constate que la pâte ainsi préparée est fluide; on verse préférentiellement la pâte dans un moule dans lequel elle remplit 1/3 du moule, on constate un triplement du volume au bout de quelques heures. Après développement, cette pâte est placée au four et on constate, après cuisson, un produit alimentaire qui présente des caractéristiques organoleptiques se rapprochant sensiblement de ceux du pain classique. On constate également que le produit alimentaire ne s'émiette pas et qu'il présente la même forme que celle du pain classique. L'exemple suivant est destiné à illustrer l'invention sans pour autant présenter un caractère limitatif. Les ingrédients suivants ont été utilisés 100 kg de farine de sarrasin, 65 kg d'eau, 3,250 kg de sucre, 2 kg de levure chimique, 1,8 kg de sel. La farine de sarrasin a été rajoutée à la préparation à base d'eau et de sucre, et le tout a été pétri pendant 5 minutes. La levure et le sel ont ensuite été rajoutés et le tout pétri pendant 10 minutes. La pâte obtenue a ensuite été versée dans un moule et on a constaté au bout de 1 heure une augmentation du volume qui a plus que doublé. Enfin, la pâte a été cuite à 200C" de la même manière qu'une pâtisserie classique au gluten. Le produit alimentaire obtenu présente des propriétés organoleptiques proches de celles d'un pain classique au gluten. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire sans gluten, caractérisé par le fait qu'il a été réalisé à base de farine sans gluten, d'une préparation à base d'eau et de sucre, de levure chimique et/ou de levure boulangère. 2. Pâte, caractérisée par le fait qu'elle comporte de la farine sans gluten, un préparation à base d'eau et de sucre, de la levure chimique et/ou de la levure boulangère. 3. Pâte selon la revendication 2, caractérisée par le fait que la farine sans gluten constitue 30 à 70% en poids de la composition et que la préparation à base d'eau et de sucre constitue 70 à 30% en poids de la composition. 4. Pâte selon les revendications 2 ou 3, caractérisée par le fait que le rapport de la farine sans gluten à la préparation à base d'eau et de sucre est compris entre 0,8 et 1,5. 5. Pâte selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisée par le fait que la préparation à base d'eau et de sucre est composée de 80 à 98% d'eau et de 2 à 20% de sucre par rapport au poids total de la préparation à base d'eau et de sucre, les sucres étant préférentiellement choisis parmi le saccharose et/ou une sève végétale. 6. Procédé de fabrication d'une pâte sans gluten, caractérisé par le fait que l'on mélange une préparation à base d'eau et de sucre, qu on ajoute à cette préparation de la farine sans gluten et qu'on pétrit le tout pendant une durée comprise entre 2 et 10 minutes, puis que l'on ajoute ensuite de la levure boulangère et/ou de la levure chimique et que l'on pétrit à nouveau pendant une durée de 5 à 30 minutes. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que le rapport en poids de la farine sans gluten à la préparation à base d'eau et de sucre est compris entre 0,8 et 1,5. 8. Procédé de fabrication selon la revendication 6 ou 7, caractérisé par le fait que la préparation à base d'eau et de sucre est composée de 80 à 98% en poids d'eau et de 2 à 20% en poids de sucre, le sucre étant préférentiellement choisi parmi le saccharose et/ou une sève végétale. 9. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire sans gluten, caractérisé par le fait que l'on procède après formation de la pâte selon le procédé défini dans l'une quelconque des revendications 6 à 8, au développement de celle-ci et qu'on procède ensuite à sa cuisson. 10. Produit alimentaire sans gluten obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 9.