Brevet FR2755582A1 — publié le 19980515

La présente invention a pour objet un procédé de maturation de viandes saumurées avec le système nécessaire à sa mise en oeuvre. Usuellement, les viandes transformées en salaison, telles que par exemple les jambons, reçoivent une certaine quantité de saumure, par exemple 10 à 70 % de leur poids, au moyen d'une machine adaptée (injecteur à saumure multiaiguille). Ensuite le plus souvent elles sont travaillées mécaniquement au moyen de machines du type attendrisseur, sabreur ou steacker. Cette opération effectuée en continu a pour but d'augmenter les surfaces d'échange afin de favoriser la distribution de saumure et de permettre une meilleure solubilisation de certaines protéines de la viande qui auront pour effet de favoriser le recollement des muscles en cours de cuisson et à l'issue de celle-ci. I1 s'en suit une opération de barattage ou massage ou malaxage, généralement sous vide, dans une machine appropriée. Cette opération dure en moyenne de 10 à 20 heures. Elle est nécessaire pour uniformiser la distribution de saumure, achever l'extraction de protéines tel qu'expliqué ci-dessus, et globalement assurer la maturation du produit nécessaire à l'apparition de la saveur et de la couleur spécifiques des procédés de salaison. Cette dernière opération de massage, malaxage ou barattage, termes qui peuvent être considérés comme synonymes, a pour inconvénient de rompre la continuité du process, puisqu'il s'agit d'opérations qui s'effectuent sur des unités de par exemple une à six tonnes dans une machine appropriée qu'il faut charger, puis décharger à l'issue de l'opération. Elle nécessite donc, outre les machines de barattage, des manutentions supplémentaires, des appareils de manutention et des opérations de lavage des machines après opération. De plus, la texture des produits ainsi obtenue est relativement caoutchouteuse. La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients en substituant à cette opération de barattage une opération de maturation, les produits ayant été au préalable éventuellement emballés sous vide, puis placés dans des moules, et subissant d'une part éventuellement une pression mécanique maintenue pendant la durée du process de maturation, et d'autre part, des effets vibratoires propres à accélérer la distribution de saumure et d'une façon générale à engendrer les effets recherchés par la maturation de produits de salaisons tels que l'extraction de protéines de collage (limon). Pour y parvenir, le procédé selon l'invention est remarquable en ce qu'il comporte les étapes suivantes: - on introduit la viande dans un récipient tel un moule - on place le dit moule sur un dispositif vibrant - on soumet le moule, et par conséquent la viande qui s'y trouve contenue, à des vibrations à basse fréquence pendant une durée de quelques minutes à quelques heures Avantageusement, le procédé prévoit que, préalablement à sa mise en moule, on enferme la viande sous vide dans une enveloppe étanche. Selon une autre caractéristique avantageuse, le procédé prévoit que pendant la durée de la maturation, on soumet la viande à une pression mécanique obtenue par effet de serrage dans le moule. Dans un mode de réalisation préféré du dispositif nécessaire à la mise en oeuvre du procédé: - le dit dispositif comporte un plateau destiné à recevoir les récipients de viandes, sur lequel est fixé un vibreur, le dit plateau étant posé sur un montage élastique lui-même fixé à une embase. - le dispositif est réalisé en forme de U, L'espace entre les ailes intérieures du U permettant l'introduction des fourches d'un engin de manutention. - le dispositif est constitué d'au moins un longeron dont la longueur est sensiblement égale à la longueur d'au moins un empilement de moules, ledit longeron étant composé d'un plateau sur lequel est fixé un vibreur, le dit plateau étant placé sur un montage élastique lui-même fixé à une embase. - le dispositif comporte un deuxième longeron parallèle et de hauteur sensiblement égale au premier, séparé de celui-ci par un espace suffisant pour le passage d'un appareil de manutention à fourches et reposant au sol par l'intermédiaire d'un absorbeur de vibration. - les montages élastiques du dispositif comportent au moins un ressort de compression à spires. - les montages élastiques du dispositif comportent au moins un ressort à lame métallique - les montages élastiques du dispositif comportent au moins un élément élastique non métallique Les dessins de la fig. 1 illustrés en annexe représentent un mode particulier de réalisation du dispositif de l'invention, rapporté à une simple masse unitaire de produit (par exemple 5 Kg de viande) dans un souci de clarté de présentation. La fig. 1 représente le dispositif vu en coupe longitudinale BB, avec une masse unitaire de produit. La fig. 2 représente le même dispositif avec une masse unitaire de produit, suivant la coupe transversale AA. Le produit préalablement injecté de saumure et emballé sous vide a été placé dans le moule 2, puis un couvercle 3 muni de système de blocage 3.1 a été placé et bloqué de telle façon qu'il exerce une pression mécanique sur le produit 1. Le moule 2 ainsi rempli et pressé est placé sur un dispositif4 composé suivant un principe non limitatif d'un plateau 4. 1, dune suspension élastique 4.2 constituée à titre d'exemple de ressorts de compression à spires supportant le plateau 4. 1, d'une embase 4.3 et d'un vibreur 4.4 monté sur le plateau 4.1. Le vibreur 4.4 est par exemple composé d'un moteur asynchrone portant un balourd sur son arbre de sortie de façon telle que la rotation du moteur entraine des vibrations et des oscillations périodiques du plateau 4.1. Un variateur de fréquence, non représenté, peut être utilisé pour faire varier la vitesse de rotation du moteur, et par conséquent la fréquence du mouvement vibratoire transmis au moule (2) et au produit (1) par le plateau 4.1. Indicativement on utilisera des fréquences basses de 2 à 200 Hz. L'amplitude des oscillations est elle-même déterminée entre autres par le moment du balourd par rapport à l'axe moteur et par le degré d'élasticité du montage 4.2. Indicativement les oscillations ou vibrations auront une amplitude de 1/100 à 10 mm. Un amortisseur 4.5 sera avantageusement placé entre l'embase 4.3 et le sol afin de ne pas propager les vibrations au batiment. Cet amortisseur est par exemple réalisé dans un matériau cellulaire souple absorbant les vibrations, tel qu'une mousse de densité appropriée. La durée de l'opération peut s'étaler de quelques dizaines de minutes à plusieurs heures suivant les effets recherchés. Toutefois, les conditions industrielles de production sont telles qu'en pratique on utilise peu le genre de moules individuels représentés sur les fig. 1 et fig. 2, mais plutôt des moules multiples tels que ceux décrits dans le certificat d'utilité 91 01 567 au nom de la demanderesse ou encore ceux décrits dans la demande de brevet n" 96 03 556 également au nom de la demanderesse. Ces derniers dispositifs présentent de plus la particularité de permettre des échanges thermiques internes. Ainsi avec un souci plus industriel et dans un mode particulier de réalisation, le dispositif sera t-il schématiquement semblable au dessin des fig.3, 4 et 5 annexés. La fig. 3 représente de côté une pile de dix moules multiples à plusieurs empreintes, chacun d'eux contenant plusieurs jambons ou barres de jambons jusqu'à un poids de 100 kg par exemple par couche, placé sur un dispositif objet de l'invention. La fig, 4 représente la même chose suivant la coupe BB, seul le dispositif proprement dit étant représente en coupe L'ensemble de la pile est placé, à l'aide d'un chariot élévateur sur le dispositifvibrant (5). La portée de la pile (6) s'effectuant par l'intermédiaire des flancs du moule multiple inférieur, il est préférable que le dispositif vibrant soit réalisé dans une forme en U, pennettant le passage des fourches de l'engin de manutention. Une telle réalisation est représentée fig. 5 en vue de dessus. Comme dans l'exemple de réalisation d'un dispositif pour une masse unitaire de jambon, on retrouve dans cet exemple de réalisation industrielle - un plateau 5.1, cette fois vu de dessus, en forme de U, la pile de moules venant reposer sur les parties horizontales 5'1 et 5"l et les ailes intérieures du U étant séparées par un espace suffisant pour permettre l'introduction des fourches 500 d'un engin de manutention. - un montage de suspension élastique 5.2 - une embase 5.3 elle aussi en forme de U - un vibreur 5.4 - et éventuellement un amortisseur 5.5. Les vibrations produites sont transmises à l'ensemble de la pile (6) et le procédé tel que décrit s'applique à l'identique. Dans certains modes de moulage, il est possible que ne s'exerce aucune pression mécanique sur les produits (formes dites libres) sans que ceci ne soit préjudiciable au procédé, qui comme expliqué, sera adapté aux effets recherchés par réglage de l'amplitude, de la fréquence, et de la durée du mouvement oscillatoire. Il va de soi que l'espace entre les faces internes des ailes 5' et 5" est suffisant pour permettre d'y engager les fourches d'un chariot élévateur. D'une façon générale, il convient que le procédé se déroule à une température comprise environ entre + 2"C et + 1 00C. Il sera donc le plus souvent nécessaire de placer le dispositif dans un local réfrigéré ou à température dirigée. Toutefois, le système particulier de moulage décrit dans la demande de brevet n" 96 03 556 au nom de la demanderesse, permet simultanément à la mise en oeuvre du procédé de maturation tel que décrit dans la présente demande, de faire circuler entre les flancs des moules, un fluide caloporteur ou frigorifique. Ainsi dans la présente application, il sera intéressant d'y faire circuler de l'eau réfrigérée par exemple à + 6"C de façon à mieux contrôler le process de maturation tout en évitant les fermentations qui dégraderaient la qualité bactériologique du produit. Ce système particulier de moulage se prêtant à la mise en oeuvre successive d'une cuisson et d'un refroidissement rapide du produit dans la même enceinte, il est intéressant d'envisager que l'opération de maturation objet du présent brevet, se déroule elle-même dans l'enceinte où se dérouleront la cuisson et le refroidissement, afin d'éviter un transport des piles d'un lieu à un autre, et afin d'enclencher les opérations de maturation-cuisson-refroidissement de façon totalement automatique. Pour ce faire, les dessins des fig. 6 et fig. 7 illustrent un ensemble de piles placées dans une enceinte isolante. La fig. 6 représente une vue de dessus selon une coupe DD dune enceinte 7 isolante en forme de tunnel avec une porte d'entrée 7. 1 et une porte de sortie 7.2, dans laquelle sont placées par exemple quatre piles 9, elles-mêmes déposées sur un dispositif selon l'in- vention 8. La fig. 7 représente en élévation la même installation selon une coupe CC. Dans un mode particulier de réalisation on souhaite que la production s'effectue suivant le principe de la stricte marche en avant (une porte d'entrée, une porte différente pour la sortie). Pour y parvenir, le dispositif de maturation par vibration est constitué de deux longerons parallèles 8' et 8"sur lesquels vient reposer la base des flancs des moules multiples de chaque pile. L'un au moins des longerons est réalisé à titre d'exemple suivant le schéma de principe fig. 8 qui est une représentation partielle en coupe. On y retrouve comme précédemment un plateau 8' 1 sur lequel vient reposer l'un des côtés des piles. Ce plateau 8' 1 sur lequel est fixé un vibreur 8'4 est placé élastiquement sur le montage 8'2, par exemple à ressorts, lui-même fixé à l'embase 8'3 elle-même isolée du sol par un amortisseur 8'5. Les longerons 8' et 8"ont une longueur sensiblement égale au moins à la longueur d'un empilement soit environ 1 m, ou à la longueur de plusieurs empilements. Le longeron 8" de hauteur sensiblement égale au longeron 8', est séparé du longeron 8'1 par un espace suffisant pour les appareils de manutention à fourche. Il peut etre strictement identique mais sans vibreur, ou dans une autre variante, monté non élastiquement. Dans ce cas, il sera séparé du sol par un amortisseur ou absorbeur de vibration 8"5 non représenté. Dans ce mode de réalisation parallèle et non plus en U, on peut établir une circulation sans retour en arrière, et traiter simultanément plusieurs piles. Les autres considérations de réglage d'amplitude, de fréquence, de durée, et de températures demeurent valables. Dans d'autres modes particuliers de réalisation: - le plateau 4.1, 5.1 ou 8' 1 possédera des butées latérales non représentées pour empêcher les moules de glisser lors de l'opération de vibrage - le montage élastique 4.2, 5.2, 8.2 sera exécuté non pas avec des ressorts de compression à spires, mais à titre d'exemple non limitatif par au moins une lame métallique élastique, ou par des éléments en matériaux élastiques non métalliques tels que du caoutchouc - le vibreur 4.4, 5.4, 8.4 sera du principe oscillateur électromagnétique. Dans une variante du procédé de maturation par vibration, celui-ci sera utilisé en combinaison avec, et postérieurement à un barattage conventionnel, dans le but de réduire la durée de ce barattage à une heure par exemple. Selon une procédure préférable, le barattage s'effectuera dans ce cas de façon énergique, l'élévation de température du produit qui s'en suivra n'étant pas préjudiciable puisqu'elle sera immédiatement à l'issue de ce barattage, contrecarrée par la réfrigération interne praticable dans le cas particulier des moules possédant un système interne de circulation de fluide chaud ou froid. L'invention est susceptible d application dans les industries alimentaires, particuliere- ment dans la production de viandes saumurées telles que du jambon. REVENDICATIONS 1- Procédé de maturation de viandes saumurées contenues dans des récipients, tel un moule, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes: - on introduit la viande dans un récipient tel un moule - on place le dit moule sur un dispositif vibrant - on soumet le moule, et par conséquent la viande qui s'y trouve contenue, à des vibrations à basse fréquence pendant une durée de quelques minutes à quelques heures 2- Procédé suivant la revendication n"l caractérisé en ce que, préalablement à sa mise en moule, on enferme la viande sous vide dans une enveloppe étanche 3- Procédé suivant une des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce que pendant la durée de maturation, on soumet la viande à une pression mécanique par effet de serrage dans le moule. 4- Dispositif pour la maturation des viandes caractérisé en ce qu'il comporte un plateau (4.1) destiné à recevoir les récipients de viandes, sur lequel est fixé un vibreur (4.4), le dit plateau (4.1) étant posé sur un montage élastique (4.2) lui-même fixé à une embase (4.3) 5- Dispositif selon la revendication 4 caractérisé en ce qu'il est réalisé en forme de U, l'espace entre les ailes intérieures du U permettant l'introduction des fourches d'un engin de manutention 6- Dispositif suivant l'une des revendications 4 ou 5 caractérisé en ce qu'il est constitué d'au moins un longeron (8') dont la longueur est sensiblement égale à la longueur d'au moins un empilement de moules, ledit longeron (8') étant composé d'un plateau (8'. 1) sur lequel est fixé un vibreur (8'4), le dit plateau (8' 1) étant placé sur un montage élastique (8'2) lm.-meme fixé à une embase (8'3) 7- Dispositif suivant la revendication 6 caractérisé en ce qu'il comporte un deuxième longeron (8") parallèle et de hauteur sensiblement égale au longeron (8'), séparé du longeron (8') par un espace suffisant pour le passage d'un appareil de manutention à fourches, le dit longeron (8") reposant au sol par l'intermédiaire d'un absorbeur de vibration (8"5) 8- Dispositif suivant l'une des revendications 4 à 7 caractérisé en ce que les montages élastiques (4.2), (5.2)et (8'2)du dispositif comportent au moins un ressort de compression à spires 9- Dispositif suivant l'une des revendications 4 à 8 caractérisé en ce que les montages élastiques (4.2), (5.2)et (8'2)du dispositif comportent au moins un ressort à lame métallique 10- Dispositif suivant l'une des revendications 4 à 9 caractérisé en ce que les montages élastiques (4.2), (5.2) et (8'2) du dispositif comportent au moins un élément élastique non métallique.