Brevet FR2754979A1 — publié le 19980430

La présente invention concerne une composition alimentaire solide formée d'un fourrage à base de produit laitier frais fermenté, revêtu au moins partiellement d'une couche de protection, notamment un enrobage en chocolat ou pâte à glacer ou base pâtissière ou biscuitière. Elle concerne également un procédé de préparation d'une telle composition. Elle concerne également une composition crémeuse à utiliser notamment en tant que fourrage. Il existe dans le domaine des compositions alimentaires, et depuis un certain temps, des produits dénommés barres alimentaires à base de différents produits pâtissiers fourrés avec des produits chocolatés et/ou des produits sucrés divers. La quantité importante de sucre permet d'abaisser l'activité de l'eau et de ce fait empêche un développement bactérien néfaste à la qualité du produit. Ce type de produits est perçu par le consommateur comme étant des produits longue conservation au même titre que les gâteaux secs par exemple. Il existe également des barres alimentaires à base de produits laitiers frais non fermentés dont la durée de conservation est courte. Il serait cependant souhaitable de pouvoir disposer de barres alimentaires comprenant un fourrage à base de produit laitier frais fermenté pouvant, du fait de sa forte teneur en produit laitier frais, apporter aux consommateurs la garantie d'une alimentation équilibrée de plus en plus exigée dans nos sociétés modernes. La réalisation de telles barres alimentaires se heurte à différents problèmes qu'il s'agit de résoudre simultanément à savoir consistance suffisante, stabilité, qualité gustative analogue à un produit frais. Par exemple, une émulsion huile dans l'eau d'un fromage frais fermenté et d'une matière grasse végétale conduit à l'obtention d'un produit frais mais, par contre, la consistance n'est pas suffisante à moins d'y ajouter une quantité trop importante de matière grasse. Par ailleurs, une telle émulsion est instable au cours du temps. Une telle composition alimentaire a par exemple été proposée dans le document FR-A-2 639 796 qui décrit un produit alimentaire formé d'un fourrage à base de fromage frais non fermenté et d'une matière grasse revêtue d'une couche de protection à base de chocolat. Afin de stabiliser une telle émulsion, on a proposé par le brevet européen EP-B-256 561 un procédé de préparation d'une confiserie sous forme d'une mousse, à base d'une émulsion huile dans l'eau, contenant des constituants du lait, une ou plusieurs matières grasses, du sucre et de l'eau, et une farine de graines de caroube. Cependant, la farine ou graines de caroube peut présenter un goût désagréable pour certains consommateurs et de plus conduit à un produit final dont la structure est visqueuse. On a également proposé dans le document WO-A-95/22906 des compositions alimentaires comportant un biscuit ou une coque de chocolat et un fourrage à base de produit laitier fermenté ou non qui se présente sous la forme d'une émulsion eau dans huile. Cependant, bien que la consistance et la stabilité d'une telle composition soient satisfaisantes, la qualité gustative est très proche du beurre ou de la margarine et pourrait de ce fait limiter son développement. Il apparait donc au vu de l'art antérieur décrit, qu'il serait souhaitable de proposer une composition alimentaire solide qui ne présente pas les inconvénients indiqués ci-dessus. Un des objets de la présente invention est de proposer une nouvelle composition alimentaire solide dont le fourrage à base de produit laitier frais fermenté présente une stabilité suffisante pour l'utilisation considérée et une qualité gustative similaire à un produit frais fermenté. Un autre objet de la présente invention est de proposer une nouvelle composition alimentaire solide à base d'un produit laitier frais fermenté permettant la préhension par la main et dont le fourrage ne coule pas aux températures habituelles de consommation. Un autre objet de la présente invention est de proposer une composition alimentaire assimilable sur le plan réglementaire aux produits frais, c'est-à-dire un produit qui se conserve à 4 à 6 C pendant quelques semaines, de préférence de l'ordre de 4 à 6 semaines. Ces problèmes ont été résolus grâce à la présente invention qui concerne une composition alimentaire solide formée d'un fourrage revêtu au moins partiellement d'une couche de protection, ladite composition étant caractérisée en ce que le fourrage est une émulsion huile dans l'eau foisonnée à base d'un produit laitier fermenté frais, d'une ou plusieurs matières grasses essentiellement végétales qui comprend un ester d'acide gras et de saccharose, ledit fourrage présentant une activité de l'eau comprise entre 0,75 et 0,90, un taux de foisonnement supérieur à 30 % en volume, un pH acide et un taux d'extrait sec compris entre 65 et 80 % en poids. Par produit laitier frais fermenté, on entend une base laitière qui, suite à un ensemencement par des bactéries lactiques a été fermentée, puis mélangée avec les autres ingrédients pour conduire au produit laitier frais fermenté. Ce produit laitier frais fermenté conservé entre 4 et 10 C, présente encore des bactéries vivantes, de préférence encore au moins 102 à 105 bactéries vivantes par ml, pendant 4 à 6 semaines. De préférence, le produit laitier fermenté est choisi dans le groupe constitué par les fromages frais, les yaourts ou assimilés et autres produits laitiers fermentés contenant seules ou en mélange des bactéries lactiques vivantes, telles que S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. bifidus, L. lactococcus et Leuconostoc. Une caractéristique importante de la composition de fourrage est qu'elle se présente sous la forme d'une émulsion huile dans l'eau, c'est-à-dire que des gouttelettes hydrophobes sont entourées d'eau, cette suspension étant stabilisée par un émulsifiant. Il s'agit donc d'un état physique radicalement différent des émulsions eau dans l'huile dans lesquelles la phase hydrophobe enferme les gouttelettes d'eau et assure la structure de la composition solide. Les matières grasses selon l'invention peuvent encore être hydrogénées. Ces matières grasses présentent en général un point de fusion compris entre 25 et 40 C. Parmi les matières grasses, on cite notamment l'huile de coprah. On a trouvé de manière inattendue que l'incorporation d'une quantité efficace d'un émulsifiant choisi dans le groupe constitué par les esters d'acides gras et de saccharose permettait d'atteindre les buts énoncés dans la présentation de l'invention. Les acides gras sont notamment les acides de C14 à C20, avantageusement C16 ouC18, de préférence saturés. Selon une variante préférée, les esters sont choisis dans le groupe constitué par le palmitate de saccharose ou le stéarate de saccharose seuls ou en mélange. La balance hydrophile/hydrophobe (HLB) de ces esters sera de préférence comprise entre 6 et 18. Ces esters résultent de l'estérification d'une ou plusieurs fonctions alcools primaires du saccharose. Afin d'abaisser l'activité de l'eau, il est souhaitable que la composition contienne un ou plusieurs sucres. Cette présence peut également améliorer la qualité gustative. L'activité de l'eau d'un produit est une notion qui est bien connue dans le domaine alimentaire, cette mesure (en abrégé Aw) mesure la disponibilité de l'eau dans un produit. Dans la plupart des cas, cette activité de l'eau n'est pas proportionnelle à la teneur en eau du produit. A titre d'exemple, un yaourt aux fruits comporte 82 % d'eau et possède une Aw égale à 0,99; le fromage frais contient 16 % d'eau et possède une Aw égale à 0,99. Les méthodes permettant la mesure de l'Aw d'un produit sont connues de l'homme du métier. Le fourrage de la composition alimentaire comprendra un taux de sucre tel que l'activité de l'eau de celui-ci sera comprise entre 0,75 et 0,90. On notera que par activité de l'eau, on entend l'activité de l'eau de la composition après équilibre si nécessaire. L'activité de l'eau à l'équilibre dépendra de la couche de protection utilisée et de l'activité de l'eau initiale du fourrage. On préférera utiliser des sucres dont la composition n'augmente pas trop le pouvoir sucrant du milieu, de facon à garder à la barre alimentaire une note de produit frais. Il s'agira donc avantageusement d'un mélange de sucres pouvant à la fois assurer la diminution de l'Aw et les qualités gustatives et diététiques. Parmi les sucres, on citera le dextrose (dépresseur de l'activité de l'eau), le glucose sous forme de sirop de glucose, le maltose, le fructose, les polyols tels que le sorbitol, le glycérol. Afin d'améliorer les caractéristiques de fraicheur et de fondant du fourrage, le taux de foisonnement est supérieur à 30 %, de préférence de 100 à 250 %. Le foisonnement est assuré par injection d'un gaz inerte. Dans certains cas, le taux de foisonnement pourra atteindre ou dépasser 300 %. Le fourrage pourra comprendre également des additifs tels que la poudre de lait fermenté, notamment poudre de yaourt, des arômes et un agent stabilisant le foisonnement. Le pH de ce fourrage est avantageusement compris entre 4 et 5. L'émulsion obtenue dans ces conditions est très stable, mais se liquéfie en bouche avec une note de produit frais. Selon une variante, le fourrage est enrichi en arômes et/ou charges solides alimentaires bien connus. Parmi les charges solides, on cite notamment les préparations de fruits, les particules de chocolat (pépites), les céréales, les noisettes. De préférence, la composition alimentaire selon l'invention présente les proportions en poids suivantes des différents ingrédients la constituant, prises ou non en combinaison. Ces intervalles de composition sont indiqués en ne tenant pas compte des arômes ou charges solides pouvant être ajoutés à la composition. - produit laitier frais fermenté............... 20 à 40 % - matières grasses essentiellement végétales.. 15 à 40 % - sucres...... ........................... 15 à40% - ester d'acide gras et de saccharose.......... 0,1 à 2 % Par rapport à la composition, on peut ajouter O à 30 % d'arômes ou..DTD: charges solides. Selon une variante préférée, la composition alimentaire est caractérisée en ce que le fourrage présente la composition suivante en pourcentage en poids: - produit laitier frais fermenté............... 20à40 % - matières grasses essentiellement végétales.. 15 à 40% - sucres. ................................ 15 à40 % - ester d'acide gras et de saccharose.......... 0,1 à 2 % éventuellement arômes, charges solides, stabilisant, les pourcentages étant indiqués sans tenir compte des charges solides et/ou des arômes, - Aw......................... .DTD: ............ 0,75 à0,90 - extrait sec............................... 0,65 àO,8..DTD: - pH....................................... 4à5. De préférence, le fourrage présente la composition suivante - produit laitier frais fermenté contenant des bactéries lactiques vivantes........ ... 20 à 40 % - matières grasses essentiellement végétales.. 15 à 40 % sucres choisis parmi le dextrose, le sirop de glucose déshydraté, le maltose, le fructose... 17 à 31 % - polyol(s)......Oà%..... .DTD: ..................... % - ester d'acide gras et de saccharose.......... DTD: 0,1 à 2 % éventuellement arômes, charges solides, stabilisant, les pourcentages étant indiqués sans tenir compte des charges solides et/ou des arômes, - Aw.. ....................................0,75 àO, 90 extrait sec............................... 0,65 à0,8..DTD: - pH... ....................................45. De façon générale, la composition alimentaire solide comprend 50 à 90 % de fourrage et 10 à 50 % d'une couche de protection qui peut être une combinaison de couches différentes. Comme cela a déjà été indiqué ci-dessus, le fourrage est associé à une couche de protection qui peut être une base pâtissière. Cette base pâtissière fabriquée de manière connue est déposée sur le fourrage ou le fourrage peut être déposé sur cette base pâtissière. Bien que les quantités de fourrage et de base pâtissière puissent varier dans des proportions notables, elles sont généralement comprises dans les proportions suivantes: - fourrage................................. 50 à90 % - base pâtissière............................ 10 à 50 %. L'invention a également pour objet une barre alimentaire formée d'un fourrage tel que décrit précédemment enrobé d'une coque de chocolat ou pâte à glacer selon les proportions suivantes: - fourrage................ ................ 50 à 90%..DTD: - coque en chocolat ou pâte à glacer........ 10 à 50 %. On peut aussi effectuer une combinaison des différentes couches protectrices. Une des caractéristiques permettant également de définir la composition alimentaire réside dans le procédé de préparation de celle-ci. Il s'est avéré en effet qu'il était important d'opérer le mélange et le foisonnement selon une mise en oeuvre détaillée ci-dessous. La composition est donc encore caractérisée en ce que l'on forme une émulsion huile dans l'eau d'une phase homogène contenant le produit laitier frais fermenté, l'ester de saccharose et d'acide gras, les sucres, éventuellement la poudre de lait fermenté, notamment poudre de yaourt et les arômes avec une phase huileuse contenant la matière grasse végétale et en ce que l'on soumet l'émulsion obtenue à un foisonnement dynamique en présence d'un stabilisant de foisonnement. Le fourrage obtenu est ensuite enrobé de manière connue, soit par une coque de chocolat, soit par une pâte à glacer, soit par un glaçage, soit recouvert de tranches de base pâtissière ou biscuitière, soit une combinaison de ces différentes couches. Eventuellement, des préparations de fruits ou des pépites de chocolat ou des céréales peuvent être incorporées au fourrage par un mélangeur statique. Selon une variante préférée, on mélange du yaourt avec un ester de saccharose préparé sous forme d'une solution à 10 % selon les proportions indiquées dans la composition du fourrage précisée ci- dessus à une température appropriée comprise entre 35 C et 50 C puis sont ajoutés, toujours à la même température, les sucres, les arômes, la poudre de lait. Par ailleurs, une huile végétale, éventuellement en présence d'un émulsifiant hydrophobe du type mono- et diglycérides est fondue puis ajoutée au mélange précédent, toujours à la même température, de façon à obtenir une émulsion huile dans l'eau. L'émulsion est refroidie par un échangeur à surface raclée. La composition est ensuite soumise à un foisonnement dynamique avec incorporation simultanée d'hydrocolloïde. Une autre possibilité est de refroidir et foisonner simultanément dans un refroidisseur. Eventuellement, on incorpore à la composition une préparation de fruits ou des morceaux de chocolat ou des céréales. L'invention concerne également une composition crémeuse utile notamment pour la réalistion d'un fourrage tel que décrit précédemment avec éventuellement une ou plusieurs variantes préférées. L'invention sera maintenant décrite par les exemples de réalisation ci-après. On obtient un fourrage de la façon suivante: 28 g de yaourt sont mélangés à 45 C avec 6 g d'une solution à 10 % d'ester d'acide palmitique et de saccharose et d'un ester d'acide stéarique et de saccharose puis on ajoute à cette même température 2 g de poudre de yaourt, g de sirop de glucose déshydraté, 2 g de sorbitol, 4 g de glycérine, de façon à obtenir une phase homogène. La phase homogène à base de yaourt est mélangée à 45 C avec 28,6 g d'huile de coprah dans laquelle on a fondu 0,4 g de mono et diglycérides dans une cuve de mélange, puis refroidie à 14 C par échangeur à surface râclée. L'émulsion huile dans eau obtenue est soumise à froid à un foisonnement dynamique dans un appareil de type Mondomix avec incorporation d'une solution d'hydrocolloïide (4 g). Le fourrage obtenu présente une teneur en matière grasse de 30%, une teneur en phase aqueuse de 30% et une teneur en sucre de 27 %. Le rapport phase grasse/phase aqueuse est de 1. L'activité de l'eau du fourrage est de 0,9, le taux d'extrait sec est de % et le taux de foisonnement est de 200 %. Le fourrage est ensuite enrobé de manière connue d'une génoise découpée en bandelettes. Par exemple, une barre constituée de deux génoises entre lesquelles se trouve un fourrage au yaourt contenant des morceaux de fruits et pesant 28 g comprend 72 % de fourrage et 28 % de génoise, l'Aw du produit après équilibre est de 0,88 (alors que l'Aw est de 0,75 pour la génoise), le taux d'extrait sec est de 75 %. REVENDICATIONS 1. Composition alimentaire solide formée d'un fourrage revêtu au moins partiellement d'une couche de protection, caractérisée en ce que le fourrage est une émulsion huile dans l'eau, foisonnée, à base d'un produit laitier fermenté frais, d'une ou plusieurs matières grasses essentiellement végétales, en ce qu'il comprend un ou plusieurs esters d'acides gras et de saccharose, ledit fourrage présentant une activité de l'eau comprise entre 0,75 et 0,90, un taux de foisonnement supérieur à 30 %, un pH acide et un taux d'extrait sec compris entre 65 et 80 % en poids. 2. Composition alimentaire solide selon la revendication 1, caractérisée en ce que le fourrage comprend un ou plusieurs sucres permettant d'abaisser l'activité de l'eau. 3. Composition alimentaire solide selon la revendication 2, caractérisée en ce que les sucres sont choisis dans le groupe constitué par le glucose, le dextrose, le maltose, le sorbitol, le glycérol. 4. Composition alimentaire solide selon la revendication 1, caractérisée en ce que la matière grasse végétale est choisie dans le groupe constitué par les huiles éventuellement hydrogénées dont le point de fusion est compris entre 25 C et 40 C. 5. Composition alimentaire solide selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que les esters d'acide gras et de saccharose présentent une balance hydrophile/lipophile comprise entre 6 et 18. 6 Composition alimentaire solide selon la revendication 1 ou 5, caractérisée en ce que les esters d'acides gras et de saccharose résultent de l'estérification d'une ou plusieurs fonctions alcool primaires présentes sur le saccharose. 7. Composition alimentaire solide selon la revendication 5, caractérisée en ce que les acides gras sont choisis dans le groupe constitué par les acides gras en C14-Cz0, de préférence saturés. 8. Composition alimentaire solide selon la revendication 7, caractérisée en ce que les esters d'acides gras et de saccharose sont choisis dans le groupe constitué par l'ester de l'acide palmitique et du saccharose et l'ester de l'acide stéarique et du saccharose seul ou en mélange. 9. Composition alimentaire solide selon la revendication 1, caractérisée en ce que le pH est compris entre 4 et 5. 10. Composition alimentaire solide selon la revendication 1, caractérisée en ce le taux de foisonnement est compris entre 100 et 250 %. 11. Composition alimentaire solide selon la revendication 1, caractérisée en ce que le produit laitier frais fermenté contient des bactéries lactiques vivantes. 12. Composition alimentaire solide selon la revendication 11, caractérisée en ce que le produit laitier frais fermenté contient des bactéries lactiques vivantes, seules ou en mélange, choisies dans le groupe constitué par S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. bifidus, L. lactococcus et Leuconostoc, notamment les fromages frais et les yaourts ou assimilés. 13. Composition alimentaire solide selon la revendication 1 à 12, caractérisée en ce que le produit laitier frais fermenté est enrichi en charges solides et/ou en arômes. 14. Composition alimentaire solide selon la revendication 13, caractérisée en ce que les charges solides sont choisies dans le groupe constitué par les préparations de fruits, les particules de chocolat, les noisettes, les céréales. 15. Composition alimentaire solide selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le fourrage présente la composition suivante en pourcentage en poids: - produit laitier frais fermenté....... ...... 20 à40 % - matières grasses essentiellement végétales.. 15 à 40 % _ sucres................................... 15 à 40 % - ester d'acide gras et de saccharose..........0,1 à 2 % éventuellement arômes, charges solides, stabilisant, les pourcentages étant indiqués sans tenir compte des charges solides et/ou des arômes, Aw......................................0,75 àO,90 - extrait sec................................0,65 àO,8..CLMF: pH......................................4 4à5. 16. Composition alimentaire selon la revendication 15, caractérisée en ce que le fourrage présente la composition suivante - produit laitier frais fermenté contenant des bactéries lactiques vivantes....... 20 à40 % matières grasses essentiellement végétales.. 15 à 40% - sucres choisis parmi le dextrose, le sirop de glucose déshydraté, le maltose, le fructose... 17 à 31 % - polyol(s)............................. OàlO % ester d'acide gras et de saccharose..........0,1 à 2 % éventuellement arômes, charges solides, stabilisant, les pourcentages étant indiqués sans tenir compte des charges solides et/ou des arômes, Aw............................... .....0,75 àO,90 - extrait sec................................0,65 à0,8.. CLMF: - pH.........4............................. à5. 17. Composition alimentaire solide selon l'une des revendications 1 à 16, caractérisée en ce que le fourrage est susceptible d'être obtenu par le procédé suivant: on forme une émulsion huile dans l'eau d'une phase homogène contenant le produit laitier frais fermenté, l'ester de saccharose et d'acide gras, les sucres, éventuellement la poudre de lait fermenté et les arômes avec une phase huileuse contenant la matière grasse végétale et en ce que l'on soumet l'émulsion obtenue à un foisonnement et refroidissement dynamique en présence d'un stabilisant de foisonnement. 18. Barre alimentaire formée de 50 à 90 % de fourrage tel que défini à l'une des revendications 1 à 17, et de 10 à 50 % d'une couche de protection, qui peut être une combinaison de couches différentes. 19.Barre alimentaire formée de 50 à 90 % de fourrage tel que défini à l'une des revendications 1 à 17, et de 10 à 50 % d'une base pâtissière. 20. Barre alimentaire chocolatée formée de 50 à 90 % de fourrage tel que défini à l'une des revendications 1 à 17, et de 10 à 50 % d'un enrobage de chocolat ou pâte à glacer ou de glaçage. 21. Procédé de préparation d'une composition alimentaire selon l'une des revendications 1 à 17, caractérisé en ce qu'on forme une émulsion huile dans l'eau d'une phase homogène contenant le produit laitier frais fermenté, l'ester de saccharose et d'acide gras, les sucres, éventuellement la poudre de lait fermenté et les arômes avec une phase huileuse contenant la matière grasse végétale et en ce que l'on soumet l'émulsion obtenue à un foisonnement et refroidissement dynamique en présence d'un stabilisant de foisonnement et en ce que l'on associe le fourrage obtenu à une couche de protection. 22. Composition crémeuse utile notamment pour la réalisation d'un fourrage tel que décrit aux revendications 1 à 17, caractérisée en ce qu'elle est sous la forme d'une émulsion huile dans l'eau, foisonnée, à base d'un produit laitier fermenté frais, d'une ou plusieurs matières grasses essentiellement végétales, et en ce qu'elle comprend un ou plusieurs esters d'acides gras et de saccharose, ladite composition présentant une activité de l'eau comprise entre 0,75 et 0,90, un taux de foisonnement supérieur à 30 %, un pH acide et un taux d'extrait sec compris entre 65 et 80 % en poids.