Brevet FR2754148A1 — publié le 19980410

La présente invention concerne un procédé de fabrication de jambon cru de dinde saumuré. Un tel produit n'existe pas sur le marché, le jambon étant constitué de certains morceaux de haut de cuisse dont l'agglomération en cru et en une seule masse n'a pas été réalisée à ce jour. Le procédé selon l'invention permet de créer cette masse permettant de le couper en tranches homogénes. L'élaboration du jambon cru de dinde se fait au moyen d'une saumure chauffée à une température déterminée en fonction de la grosseur des morceaux de viande. La durée de saumurage est également fonction de la grosseur des morceaux de viande. Le barattage du produit doit s'effectuer à température déterminée ainsi qu'avec un apport de collagénes naturels et de diverses herbes aromatiques ainsi que divers épices. Le moulage des viandes s'effectue dans des moules dont les parois comportent des perforations permettant l'aération et en conséquence un séchage approprié du jambon. Le procédé selon l'invention est particuliérement destiné à une fabrication industrielle de jambon cru de dinde REVENDICATION Procédé de préparation d'un jambon cru saumuré de viande de dinde, caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser des morceaux prélevés exclusivement dans le haut de cuisse, désossés en retirant la peau, puis à faire macérer les morceaux ainsi obtenus dans une saumure chauffée à une température de l'ordre de 35"C pendant environ 30 à 40 minutes selon la grosseur des morceaux de viande, la saumure étant constituée dans la proportion de quatre litres d'eau pour un kilogramme de sel, puis à obtenir l'éclatement des cellules de la viande par un barratage à température ambiante d'une durée d'environ deux à trois heures, pendant laquelle il est fait apport de collagènes naturels, dans la proportion de quelques grammes par kilogramme de viande, d'herbes aromatiques et de diverses épices, puis à réaliser le moulage de l'ensemble obtenu, soit dans des moules dont les parois en acier inoxydable sont perforées, soit dans des enveloppes en matière plastique poreuse, et enfin à faire sécher le jambon dans lesdits moules ou enveloppes pendant cinq à six semaines.