Brevet FR2756144A1 — publié le 19980529

La présente invention concerne un produit alimentaire à base de légume(s), de légumineuse(s), d'algue(s), de végétal(aux), de plante(s), de fruit(s), prêt à l'emploi et restituant partiellement la texture du produit d'origine. Les produits existants sont soit des produits cuits, coupés en morceaux, mais n'ayant pas de cohérence propre, soit des purées qui ne conservent pas la texture du produit d'origine, et sont totalement déstructurées. Le produit de la présente invention est un produit compact, avec une texture approchant celle du produit d'origine. La première caractéristique est l'incorporation dans le produit, de deux formes différentes de légume(s), ou autre(s), (dans tout le descriptif légume(s), ou autre(s) , se traduira par: légume(s) ou légumineuse(s) ou algue(s) ou végétal(aux) ou plante(s) ou fruit(s)): - la première, de 30 à 70 % de la quantité totale de légume(s), ou autre(s), est une purée, ou broyât fin; - la seconde, de 30 à 70 % de la quantité totale de légume(s), ou autre(s), est un ensemble de morceaux, dont une des dimensions au moins de chaque morceau sera de 0,5 à 5 mm minimum. La deuxième caractéristique est la proportion importante de légume(s), ou autre(s), entrant dans la composition du produit, entre 60 et 100 % de la composition totale du produit fini. Ce pourcentage pouvant être rempli par un seul ou plusieurs légume(s), ou autre(s); ou par mariage légume(s)/algue(s), légume(s )/végétal(aux), algue(s)/végétal(aux), ou tout autre mariage de deux ou plusieurs produits de base précités. Dans le cas d'utilisation de plus d'un produit de base, soit chaque produit de base sera présent sous les deux formes, (purée ou broyât fin et morceaux); soit un ou plusieurs produit(s) de base sera(ont) présent(s) sous la première forme, (purée ou broyât fin) et un ou plusieurs produit(s) de base sera(ont) présent(s) sous la seconde forme, (morceaux). La troisième caractéristique est la cohérence du produit qui est obtenue par assemblage de ces deux formes de légume(s), ou autre(s), et mélange avec un liant, représentant de O à 30% de la composition du produit fini. Ce liant pouvant être de l'oeuf, ou dérivé; de l'algue(s), ou dérivé; ou tout autre produit ayant fonction de liant, et étant compatible avec l'alimentation humaine. D'autres constituants peuvent compléter le produit fini, tel que: assaisonnement, sel(s) ou dérivé, poivre(s) ou dérivé(s), (le sel entre dans la composition pour 0 à 5 %, le poivre pour 0 à 0,5 %), exhausteur(s) de goût, texturant(s), colorant(s), épaississant(s), arôme(s), sucre(s) ou dérivé(s), amidon(s) ou dérivé(s), tapioca(s) ou dérivé(s), levure(s) ou dérivé(s), conservateur(s), émulsitiant(s), ou tout autre produit ayant pour objet d'améliorer la cohérence, le goût, la texture, la couleur, la conservation, ou toute autre qualité technique ou organoleptique du produit. Le produit sera alors conditionné sous vide puis subira une cuisson-pasteurisation, de 30 minutes à 3 heures, à une température de 60 à 120 OC. On obtient ainsi un bloc de taille variable, soit une portion individuelle, soit une portion pour deux ou plusieurs personnes, soit un bloc portionnable. D'autres modes de conservation peuvent être appliqués au produit, tel que congélation, surgélation, lyophilisation, et tout autre procédé de conservation de denrées alimentaires. La quatrième caractéristique est que le produit pourra être démoulé, tout en conservant la forme du moule. Pour faciliter le démoulage, en fonction du conditionnement choisi on pourra soit incorporer au mélange un corps gras, ou tout autre produit ayant pour objet de réduire l'adhérence entre le produit et son moule; soit appliquer un corps gras, ou tout autre produit ayant pour objet de réduire l'adhérence entre le produit et son moule, sur le moule avant remplissage avec le produit. Le produit sera suffisamment compact pour ne pas s'affaisser au démoulage, n'y se déliter au réchauffage, mais sera néanmoins facilement sécable à la fourchette. Ce produit pourra être adapté, en conservant les caractéristiques précédentes: - à l'alimentation pour bébés, ou pour personnes âgées, notamment en modifiant la taille des morceaux entrants dans la composition du produit, une dimension au moins de chaque morceau sera alors au minimum de 0,2 mm et toutes les dimensions de tous les morceaux seront au maximum de 4 mm; et / ou, en réduisant la compacité, en diminuant la proportion de liant, (de 0 à 5 % de la composition totale du produit fini); et / ou, en modifiant la proportion de morceaux, (de 10 à 50 % de la quantité totale de légume(s), ou autre(s); - au domaine des compléments nutritionnels, en incorporant au produit des vitamines ou / et des minéraux; et / ou, tout autre produit ayant pour objet l'équilibre alimentaire, la nutrition, ou la santé; - à l'alimentation végétarienne ou végétalienne; - à l'alimentation biologique; - à toute contrainte relevant d'une pratique religieuse. REVENDICATIONS 1) Produit alimentaire à base de légume(s), de légumineuse(s), d'algue(s), de végétal(aux), de plante(s), de fruit(s), prêt à l'emploi et restituant partiellement la texture du produit d'origine, caracterisé par l'incorporation, dans ce produit, de deux formes différentes de légume(s), ou autre(s); (dans toutes les revendications légume(s), ou autre(s) se traduira par: légume(s) ou légumineuse(s) ou algue(s) ou végétal(aux) ou plante(s) ou fruit(s)). La première, de 30 à 70 % de la quantité totale de légume(s), ou autre(s), est une purée, ou broyât fin. La seconde, de 30 à 70 % de la quantité totale de légume(s), ou autre(s), est un ensemble de morceaux, dont une des dimensions au moins de chaque morceau sera de 0,5 à 5 mm minimum. Le(s) légume(s), ou autre(s), représentant de 60 à 100 % de la composition totale du produit. Ce pourcentage pouvant être rempli par un seul ou plusieurs légume(s), ou autre(s); ou par mariage légume(s)/algue(s), légume(s)/végétal(aux), algue(s)/végétal(aux), ou tout autre mariage de deux ou plusieurs produits de base précités. Dans le cas d'utilisation de plus d'un produit de base, soit chaque produit de base sera présent sous les deux formes, (purée ou broyât fin et morceaux); soit un ou plusieurs produit(s) de base sera(ont) présent(s) sous la première forme, (purée ou broyât fin) et un ou plusieurs produit(s) de base sera(ont) présent(s) sous la seconde forme, (morceaux). La cohérence du produit étant obtenue par assemblage des deux formes de légume(s), ou autre(s), et mélange avec un liant qui représente de 0 à 30 % de la composition totale du produit. La composition du produit pouvant être complétée par: assaisonnement, sel(s) ou dérivé(s) de O à 3 % de la composition totale du produit, poivre(s) ou dérivé(s) de 0 à 0,1 % de la composition totale du produit, exhausteur(s) de goût, texturant(s), colorant(s), épaississant(s), arôme(s), sucre(s) ou dérivé(s), amidon(s) ou dérivé(s), tapioca(s) ou dérivé(s), levure(s) ou dérivé(s), conservateur(s), émulsifiant(s), ou tout autre produit pouvant améliorer la cohérence, le goût, la texture, la couleur, la conservation, ou tout autre caractéristique technique ou organoleptique du produit. Le produit étant alors conditionné sous vide et subissant une cuisson-pasteurisation de 30 minutes à 3 heures à une température de 60 à 120 "C. Formant un bloc de taille variable, (portion individuelle, portion pour deux ou plusieurs personnes ou bloc portionnable), le produit peut alors être démoulé sans affaissement et en conservant la forme du moule. Le produit ne se délitant pas au réchauffage et étant sécable à la fourchette. 2) Produit selon la revendication 1 caractérisé par le mode de conservation, qui sera la congélation, la surgélation, la lyophilisation, ou tout autre procédé de conservation des denrées alimentaires. 3) Produit selon les revendications 1 ou 2, caractérisé par la taille des morceaux de légume(s), ou autre(s), dont une des dimensions au moins de chaque morceau sera de 0,2 mm minimum et toutes les dimensions de chaque morceau seront au maximum de 4 mm. 4) Produit selon les revendications 1, 2 ou 3, caractérisé par la proportion de morceaux, de 10 à 50 % de la quantité totale de légume(s), ou autre(s). 5) Produit selon les revendications 1, 2, 3 ou 4, caractérisé par le conditionnement en portions individuelles. 6) Produit selon les revendications 1, 2, 3 ou 4, caractérisé par le conditionnement en portions pour deux ou plusieurs personnes. 7) Produit selon les revendications 1, 2, 3 ou 4, caractérisé par le conditionnement en blocs portionnables. 8) Produit selon les revendications 5, 6 ou 7, caractérisé par l'apport artificiel en vitamines et / ou, minéraux, et / ou tout autre produit ayant pour objet l'équilibre alimentaire, la nutrition ou la santé. 9) Produit selon les revendications 5, 6 ou 7, caractérisé par l'utilisation exclusive de composants compatibles avec l'alimentation végétarienne ou végétalienne. 10) Produit selon les revendications 5, 6 ou 7, caractérisé par l'utilisation exclusive de composants compatibles avec l'alimentation biologique.