Brevet FR2757020A1 — publié le 19980619

La présente invention concerne un procédé de transformation,d'un produit frais en un produit de consommation concervable. Le séchage est traditionnellement connu pour être total,ce qui enlève toute identification naturelle de l'aliment. Actuellement,nous connaissons la tomate sèche, trempée dans un bain d'huile aromatisée. Lors de la consommation,nous ne retrouvons pas la saveur et la couleur originelle. La transformation selon l'invention,permet de remédier à ces inconvénients.Elle comporte en effet selon une première caractéristique,la faculté de con -server la texture et la couleur naturelle du fruit. Ce procédé p rmet de nombreuses variantes dans le mode de cnsommation,et procure aux métiers de bouche un produit fini. Selon les modes de réalisations connues,la tran -sformation s'opère sur une variété de tomate,ayant une faible densité de chair,une peau épaisse;qui lors du séchage,permet au produitde conserver un peu de sa pulpe.La texture devient caoutchouteuse,la couleur brunâtre,l'accommodation limitée. Suivant l'ancien procédé,une réadaptation est con -seillée,afin de réhabiliter la tomate dans sa fonction. Dans le mode de transformation proposé,la varié -té de tomate change.Le choix est basé sur un fruit ayant une pulpe abondante,une peau fine.La sélection du calibrage est arrêtée sur un poids de 208gr,pour un diamètre de 0,60cm. Le séchage est partiel,la technique employée est le procédé de Semi-Déshydratationn Le fruit conserve 30% de son taux d'humidité naturelle,la texture de la tranche conserve son onctuosité et sa solidité. Il en résulte un produit fini,rgrémenté d'un support liquide assaisonné. Le stade de maturation est la condition requise pour le bon déroulement de l'opération.Il doit être adapté en vue de deux facteurs importants: - l'exécution du tranchage il faut obtenir 8 tranches homogènes de 26gr.Après la transformation,la Semi-Déshydratation,réduit la tran -che sans la déformer,à une densité de 18gr. - préservation du pigment naturel il faut tenir compte de l'importance du degré de la température,nécessaire à l'application du procédé. Une feuille annexe répertorie la chaine d'appa -reils industriels propres à la mise en oeuvre du projet d'invention. Après une vérification de l'état du produit sui -vant la cueuillie,le calibrage et le lavage sont opérés. Placées sur une trancheuse,les tomates sont cou -pées en 8 tranches égales. Les différents morceaux sont positionnés sur les clayettes,la pulpe vers le haut. Les clayettes sont introduites dans la chambre de séchage. Une température de 1200C est élevée pendant 1H, avec une ventilation poussée à 50%. Puis la température est abaissée à 95 C,pendant 2H,avec une ventilation poussée à 70% de la capacité de l'appareil. Les tranches sont cicatrisées,la pulpe n'a pas fondue,la couleur est préservée. Une marinade justement dosée,composée de 30% d'huile d'olives,70% d'huile d'arachides,basilic et sel de cèleri confèrent au procédé une consommation sans remaniement particulier du produit. -Annexe -1- Calibreuse à tomates, -2- Système de lavage -3- Trancheuse,(2éléments) a) 1 table avec alvéoles de maintien du fruit b) 1 partie sipérieure garnie de couteaux. -4- Chambre de séchage,(haute technicité) a) températures modulables rapidement b) système de ventilation poussée -5- Chaine robotisée adaptée à la mise en bocaux -6- Autoclave. REVENDICATIONS 1) Transformation d'un produit frais en un produit semi-conservable,caractérisée par le procédé de la Semi Déshydratation. 2) Transformation selon revendication 1 caractérisée par le choix variétal du produit. 3) Transformation selon la revendication 1 et la revendication 2 caractérisée par le fonctionnalisme du tran -cage. 4) Transformation selon le revendication 1 caractérisée par les 30% d'humidité conservée dans la tranche. 5) Transformation selon la revendication 1 et la revendication 4 caractérisée par le poids du produit transformé ramené à 18,2gr minimum. 6) Transformation selon la revendication 1 caractérisée par le pigment naturel. 7) Transformation pour la consommation selon la reven -dication 4 caractérisée par le support d'une marinade. 8) Transformation selon l'une quelconque des reven -dications caractérisée par la pasteurisation du produit fini.