Brevet FR2750013A1 — publié le 19971226

La présente invention concerne des plaques, en particulier des plaques de matière comestible, comportant plusieurs cavités (ou trous borgnes) dans au moins une de leurs surfaces principales, et des procédés de préparation de ces plaques. Elle concerne également des procédés d'élaboration de plats culinaires comportant au moins une couche constituée d'une telle plaque en matière comestible, avec ou sans étape de cuisson, ou de décongélation, ou de remise à température ambiante. La présente invention a été développée initialement pour une application dans le domaine des produits alimentaires, par exemple, pour la pâtisserie, la confiserie, les glaces, les fournitures pour traiteur et les plats cuisinés. La préparation d'un gâteau, d'une tarte, d'une quiche, etc., comporte plusieurs opérations dont au moins une consiste à l'élaboration d'une couche de matière comestible. Cette couche de matière comestible est souvent constituée d'une matière qui n'est pas solide aux températures ambiantes normales, telle que la crème chantilly. Dans l'élaboration de plats culinaires, les opérations de préparation des ingrédients et de confection des composants destinés à être utilisés dans le plat peuvent très bien être séparées dans le temps lors des opérations de finition ou d'assemblage du plat. La préparation à l'avance des ingrédients et des composants permet au cuisinier d'élaborer très vite le plat de son choix. Ce dernier peut ainsi répondre à la demande de ses clients pour des plats préparés le jour même. On a déjà proposé un procédé d'élaboration de plats cuisinés selon lequel des blocs de compositions culinaires élémentaires surgelés sont préparés au préalable et, au moment de "l'assemblage" du plat, des tranches sont découpées dans ces blocs surgelés et empilées afin de constituer les différentes couches du plat cuisiné. Un tel procédé est décrit dans la demande de brevet néerlandais NL-A-93 00538. Ce procédé a l'inconvénient de demander, au moment de la finition du plat cuisiné, la découpe de blocs surgelés. Cela n'est pas un problème majeur lorsqu'il s'agit de l'élaboration à une échelle industrielle d'un plat cuisiné, la découpe étant dans ce cas effectuée par une machine. Cependant, dans le cas où la finition du plat est effectuée manuellement (par exemple par une ménagère, un pâtissier, un traiteur, etc.) cette opération de découpe de blocs surgelés présente des difficultés pratiques. Par ailleurs, la personne chargée de découper les blocs surgelés risque de produire des tranches découpées d'épaisseurs non constantes. On a déjà suggéré un procédé d'élaboration de plats cuisinés selon lequel des couches de matière comestible sont préparées au préalable et rendues maniables sous forme de bloc par congélation ou autre. Par exemple, la demande de brevet EP-A-0 236 651 décrit un procédé d'élaboration d'une tarte aux pommes selon lequel des morceaux séparés de pommes sont rendus solidaires par congélation afin de former une couche de pommes pouvant être maniée en un seul bloc. Cette couche de pommes peut être conservée dans un congélateur jusqu'au moment où le cuisinier en a besoin. Ainsi, le temps nécessaire à l'élaboration de la tarte peut être raccourci. La demande de brevet EP-A-0 512 274 décrit un procédé semblable. Aussi, la demande de brevet FR-A-2 692 444 propose un procédé d'élaboration de plats cuisinés selon lequel on confectionne au préalable des plaques constituées de compositions culinaires élémentaires. Ces plaques sont ensuite placées au-dessus ou au-dessous d'autres plaques du même genre (ou de couches de matière comestible fraîchement préparées) afin de pouvoir créer une variété de plats cuisinés selon son choix. Ce système connu permet l'élaboration de plats cuisinés variés à partir d'un ensemble de compositions culinaires élémentaires préparées au préalable et conservées. Ces demiers procédés de l'art antérieur présentent, certes, un avantage pour le cuisinier qui s'approvisionne en plaques de matière comestible auprès d'un tiers, du fait qu'il gagne du temps dans l'élaboration de ses plats cuisinés. Ces procédés connus présentent aussi l'avantage de permettre au cuisinier de préparer une variété importante de plats cuisinés différents à partir d'une collection de plaques conservées de nombre réduit. La présente invention à pour objet de rendre encore plus simple l'élaboration de plats réalisés à partir d'au moins une plaque de matière comestible confectionnée au préalable. Ce but est atteint selon l'invention grâce à des plaques en matière comestible dont une des surfaces principales est formée de sorte qu'elle comporte plusieurs cavités ou trous borgnes communicant avec l'extérieur. Dans ce qui suit, on va désigner des plaques en matière comestible selon la présente invention, comportant des cavités dans au moins une de leurs surfaces principales, par l'expression "plaques alvéolées". Les plaques selon la présente invention peuvent être surgelées, refroidies ou fraîches; crues ou cuites; et sucrées, salées ou neutres. II s'agit de plaques destinées à l'élaboration de plats divers comportant plusieurs couches de matière comestible, tels que des gâteaux, confiseries, glaces ou tout autre plat cuisiné ou préparé. Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la plaque de matière comestible comporte des cavités dans une seule de ses surfaces principales. Une plaque alvéolée selon ce mode de réalisation est susceptible d'avoir plusieurs applications différentes. Par exemple, lorsqu'elle est utilisée dans l'orientation "cavités dirigées vers le haut": - les cavités dans la plaque peuvent servir à définir des endroits où le cuisinier doit poser des ingrédients supplémentaires (tels que des fruits, des lardons, du sucre, etc.) - les dimensions et le nombre des cavités peuvent être sélectionnés afin que le cuisinier n'ait même pas besoin de peser les ingrédients supplémentaires; ou - la plaque alvéolée peut constituer une couche intermédiaire d'un gâteau ou préparation semblable, les cavités de la plaque étant remplies d'un coulis (une sauce ou analogue) qui coulera sur les bords des parts découpées dans le gâteau; et, lorsqu'elle est utilisée dans l'orientation "cavités dirigées vers le bas": - la plaque alvéolée confectionnée en bavaroise ou en crème (ou analogue) peut être utilisée sur une couche de biscuit ou de cake afin de produire un ensemble ayant une meilleure adhérence entre les couches de biscuit et de bavaroise; ou - les cavités dans la plaque alvéolée peuvent être remplies d'un coulis (ou analogue) tandis que la plaque est orientée dans une position inversée, puis une couche de biscuit ou de cake sera posée sur la plaque alvéolée et le tout renversé pour que la couche de biscuit soit imbibée avec le coulis. Les plaques alvéolées selon la présente invention présentent plusieurs avantages. Elles rendent plus facile l'élaboration d'un plat, en simplifiant les opérations d'adjonction d'ingrédients supplémentaires tels que des sauces, des coulis, et des garnitures. Elles permettent la réalisation de plats destinés à la découpe dans lesquels une distribution uniforme d'ingrédients (tels que des fruits, des noix, une sauce, etc.) est assurée. Elles permettent la confection de plats dans lesquels des effets visuels désirés sont produits au moment de la découpe. Elles conviennent pour l'élaboration de gâteaux ou préparations analogues comportant des couches de bavaroise et de biscuit ou de cake côte à côte et présentant une meilleure adhérence entre ces couches. Elles conviennent pour la confection de plats comportant une couche imbibée d'un liquide. La présente invention prévoit la situation où un cuisinier s'approvisionne en une collection de plaques alvéolées en matière comestible selon l'invention afin de pouvoir créer des plats variés à partir des plaques sélectionnées dans cette collection, avec l'adjonction d'ingrédients de son choix. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, les plaques alvéolées sont confectionnées de sorte que les cavités, si elles sont laissées vides, se refermeront au cours d'une opération de cuisson ou de décongélation. Ainsi, le cuisinier peut utiliser des plaques alvéolées même dans l'élaboration de plats où des cavités ne devraient pas être présentes. De façon similaire, il est préférable que les plaques alvéolées selon l'invention soient confectionnées dans des matières comestibles qui, au cours d'une opération de cuisson ou de décongélation, renferment des ingrédients supplémentaires introduits au préalable dans les cavités. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, on confectionne des plaques alvéolées en une matière comestible neutre, c'est-à-dire, capable d'être utilisée dans l'élaboration d'un plat salé ou sucré. Dans un tel cas, les cavités dans la plaque peuvent être garnies d'ingrédients salés ou sucrés selon le choix du cuisinier. Cela permet l'élaboration d'un nombre encore plus important de plats différents à partir d'une collection de plaques de matière comestible en nombre réduit. On va maintenant décrire des modes de réalisation particuliers de la présente invention, à titre d'exemples non-limitatifs, en liaison avec les dessins annexés dans lesquels: les figures 1A à 1E sont des schémas montrant des exemples de formes différentes de plaques alvéolées selon la présente invention; les figures 2A à 2C sont des schémas qui illustrent un premier procédé de fabrication des plaques alvéolées selon la présente invention; les figures 3A à 3D sont des schémas qui illustrent un deuxième procédé de fabrication des plaques alvéolées selon la présente invention; les figures 4A et 4B sont des schémas représentant des étapes dans l'élaboration d'un plat à cuire, à partir d'une plaque alvéolée; et les figures 5A à 5C sont des vues de dessus illustrant des étapes dans le remplissage de cavités d'une plaque alvéolée selon un procédé utilisant des caches. Des plaques alvéolées selon la présente invention peuvent présenter des configurations différentes aussi bien au niveau de la forme de la plaque qu'au niveau de la forme, du nombre et de la disposition des cavités. Quelques exemples des différentes possibilités sont représentés sur les figures 1A à lE. Les différents exemples des figures 1A à 1E indiquent bien que les plaques alvéolées 1 selon la présente invention peuvent présenter des formes rondes, rectangulaires, carrées et autres selon la forme du plat pour lequel elles sont destinées. Les dimensions des plaques sont également établies en fonction des dimensions des préparations à élaborer. Les différents exemples des figures 1A à 1E indiquent que les cavités 2 formées dans les plaques alvéolées peuvent présenter elles aussi des formes différentes. La forme des cavités peut être choisie en fonction de la forme d'un ingrédient supplémentaire destiné à les remplir (voir la figure 1D, où les cavités 2' sont adaptées à recevoir des fraises et les cavités 2" sont adaptées à recevoir des morceaux de pommes ou de poire). La présente invention prévoit également le cas d'une préparation de paires de plaques complémentaires adaptées pour être utilisées ensemble. L'une des plaques de la paire comporte des cavités adaptées pour recevoir des îlots de matière formés dans l'autre des plaques formant la paire. Les plaques complémentaires constitutives d'une telle paire peuvent être confectionnées à partir de deux produits comestibles de couleurs différentes. Par conséquent, au moment de la découpe d'un plat comportant cette paire de plaques, on obtiendra un effet visuel intéressant. Selon la présente invention, plusieurs dispositions différentes des cavités sont possibles: des cavités formées dans une seule des surfaces principales de la plaque, des cavités formées dans les deux surfaces principales de la plaque, une distribution uniforme de cavités sur la surface, une distribution non uniforme mais symétrique des cavités, une distribution suivant la forme de la périphérie de la plaque, ou toute autre distribution. Certaines configurations de plaque conviennent mieux dans l'élaboration d'un plat. Par exemple, lorsqu'il s'agit de l'élaboration d'une préparation destinée à être découpée en parts, une bonne distribution d'ingrédients "de haute valeur pour le consommateur" (par exemple, des fraises, des noix, etc.) parmi les parts est assurée en incorporant dans la préparation une plaque alvéolée selon l'invention dans laquelle les cavités sont distribuées de façon uniforme et les ingrédients "de haute valeur" sont placés dans ces cavités (voir les figures 1A et 1E). Aussi, la découpe sera facilitée si la préparation comporte au moins une plaque alvéolée dans laquelle des cavités sont disposées (ou s'étendent) le long des lignes de découpe de cette préparation. Dans la pratique, on ne sait pas avec précision où se trouveront les lignes de découpe de la préparation. Toutefois, dans le cas d'une forme ronde les lignes de découpe suivent généralement la direction radiale. II est donc préférable d'incorporer dans la préparation une plaque alvéolée dans laquelle des cavités sont alignées (ou s'étendent) dans la direction radiale (voir la figure 1 C). Une disposition radiale des cavités dans la plaque alvéolée est également préférée dans le cas où la plaque est incorporée dans une préparation de forme ronde destinée à être découpée, et où les cavités de la plaque sont remplies d'un liquide tel qu'un coulis ou une sauce destiné à couler sur les bords des parts découpées dans cette préparation. Le nombre et les dimensions des cavités peuvent être sélectionnés de sorte que leur volume dans l'ensemble corresponde à une quantité prédéterminée d'un ingrédient culinaire particulier, par exemple, 250 g du sucre, 50 ml de coulis de framboise, etc. . Ainsi, au lieu de peser l'ingrédient qu'il va ajouter, le cuisinier n'a qu'à remplir l'ensemble (ou une proportion désignée) des cavités de la plaque avec cet ingrédient afin de doser la plaque de la quantité correcte de cet ingrédient. Selon ce mode de réalisation de l'invention, on peut livrer des plaques alvéolées au cuisinier accompagnées de recettes indiquant quelle proportion des cavités dans la plaque doit être remplie d'un ingrédient spécifié afin de réaliser un plat particulier. Plusieurs méthodes différentes peuvent être utilisées pour la confection des plaques alvéolées selon la présente invention. On va maintenant décrire en liaison avec les figures 2 et 3, a titre d'exemple non-limitatif, trois des méthodes possibles. Une première méthode de réalisation des plaques alvéolées selon la présente invention consiste en les opérations suivantes: - la préparation d'un moule 5 en matière plastique 6, ce moule étant thermoformé de sorte qu'il possède une surface principale profilée (voir la figure 2A); - la confection d'une matière comestible 8 à l'état liquide; - le versement de la matière comestible 8 dans le moule 5 (voir la figure 2B); et - la solidarisation de la matière comestible 8 par congélation, ou par refroidissement, ou par cuisson. La plaque 1 de matière comestible solidarisée présente dans le moule peut y être conservée jusqu'au moment de son utilisation. Dans un tel cas, il est préférable de couvrir la surface libre de la plaque avec une pellicule de protection 9 (par exemple une feuille de polyéthylène), comme représenté sur la figure 2C. Une deuxième méthode de réalisation des plaques alvéolées selon la présente invention consiste en les opérations suivantes: - la préparation d'un moule 5' en matière plastique 6, ce moule étant thermoformé de sorte qu'il possède une surface principale plate (voir la figure 3A); - la confection d'une matière comestible 8 à l'état liquide; - le versement de la matière comestible 8 dans le moule 5' (voir la figure 3B); - le recouvrement de la surface libre de la matière comestible par une pellicule de protection 9 telle qu'une feuille en matière plastique (voir la figure 3C); la formation dans cette feuille en matière plastique 9, et dans la surface supérieure de la matière comestible, d'une surface profilée (voir la figure 3D); et la solidarisation par congélation, ou par refroidissement, ou par cuisson de la matière comestible 8 maintenue entre le moule 5' et la pellicule profilée 9. Une troisième méthode de réalisation des plaques alvéolées selon la présente invention consiste en une modification de la deuxième méthode afin d'effectuer une solidarisation partielle de la matière comestible contenue dans le moule avant l'opération de formation de profilé. Cette modification est nécessaire dans le cas de certaines matières comestibles qui coulent très facilement. Les méthodes de réalisation de plaques alvéolées décrites ci-dessus sont adaptées à la production de plaques comportant des cavités dans une seule de ses surfaces principales. Cependant, rien n'empêche la production de plaques comportant des cavités dans les deux surfaces principales selon une méthode associant les premières étapes de la première méthode et les dernières étapes de la deuxième méthode décrites ci-dessus. On va maintenant décrire des exemples de plats élaborés en utilisant des plaques alvéolées selon des modes de réalisation différents de la présente invention. Exemple 1 - Quiche aux Lardons (Figures 4A et 4B)) Le plat de cet exemple est élaboré à partir d'un fond de tarte 10, d'une plaque alvéolée 1 selon la présente invention, des lardons en cubes, du fromage et de l'assaisonnement. La plaque alvéolée 1 selon l'invention est confectionnée au préalable à partir d'un mélange d'oeufs frais, de lait frais, de crème fraîche et de parfums naturels afin de constituer un appareil à tarte neutre (ou "sauce à tarte" neutre), c'est-à-dire, un appareil adapté pour une utilisation aussi bien dans une tarte salée que dans une tarte sucrée. Des cavités sont formées dans une seule des surfaces principales de la plaque selon une distribution uniforme. La plaque 1 est solidarisée par congélation (le mélange d'ingrédients nobles dont est composée la plaque étant liquide à la température ambiante). Pour réaliser cette quiche le cuisinier place sur un fond de tarte 10 (soit fait à l'avance soit fraîchement préparé) la plaque alvéolée 1 en sauce à tarte neutre de taille correspondante, encore gelée. II garnit les cavités 2 de la plaque 1 avec les lardons en cubes et le fromage 12 (voir Fig. 4A), et il ajoute de l'assaisonnement selon son goût (par exemple, de la noix de muscade râpé et, éventuellement, du sel). Quand les divers composants du plat ont été assemblés, L'ensemble est cuit dans un four pendant environ 45 minutes à une température de 180"C. Au cours de la cuisson, la plaque alvéolée décongèle et cuit, renfermant ainsi les lardons et le fromage dans les cavités 2 (voir Fig.4B). De manière similaire, on peut réaliser d'autres plats salés, tels que des quiches au saumon, des quiches aux légumes, etc., en garnissant d'ingrédients supplémentaires appropriés les cavités de la plaque en sauce à tarte neutre. Dans le cas d'utilisation de plaques alvéolées selon l'invention dans l'élaboration d'une quiche aux lardons (ou comportant un autre ingrédient supplémentaire hautement salé) il n'est pas toujours nécessaire de rajouter du sel. Les lardons libèrent du sel au cours de la cuisson. La diffusion du sel des lardons vers la sauce à tarte de la plaque est facilitée par le fait que les lardons se trouvent dans les cavités de la plaque, c'est-à-dire que les lardons se trouvent "noyés" dans la sauce à tarte neutre. Exemple 2 - Tarte aux pommes et aux bananes Le plat de cet exemple est élaboré à partir d'un fond de tarte, d'une plaque alvéolée 1 en sauce à tarte neutre semblable à celle utilisée dans l'exemple 1, d'un mélange de morceaux de pommes et de bananes, et du sucre. Pour réaliser cette tarte le cuisinier place sur un fond de tarte (soit fait à l'avance soit fraîchement préparé) la plaque alvéolée en sauce à tarte neutre de taille correspondante, encore gelée. II parsème du sucre sur la plaque et garnit les cavités de la plaque avec le mélange pommes-bananes. Quand les divers composants de la tarte ont été assemblés, L'ensemble est cuit dans un four pendant environ 45 minutes à une température de 1800C. Au cours de la cuisson, la plaque alvéolée décongèle et cuit, renfermant ainsi le mélange de pommes et de bananes dans les cavités. De manière similaire, on peut réaliser d'autres plats sucrés, tels que des tartes aux griottes, des tartes aux poires, des tartes aux abricots, etc., en garnissant les cavités de la plaque en sauce à tarte neutre avec des ingrédients supplémentaires appropriés. Dans le cas d'utilisation de plaques alvéolées selon l'invention dans l'élaboration d'une tarte à fruits au sirop, il n'est pas toujours nécessaire de rajouter du sucre. Les fruits libèrent leur excédent de sucre au cours de la cuisson. Le passage du sucre des fruits vers la sauce à tarte de la plaque est facilité par le fait que les morceaux de fruits se trouvent dans les cavités de la plaque, c'est-à-dire que les morceaux de fruits se trouvent "noyés" dans la sauce à tarte neutre. Les deux exemples précédents utilisent des plaques alvéolées constituées d'une même matière comestible "neutre" pour élaborer des tartes ou quiches salées et sucrées. On peut également confectionner des plaques alvéolées selon la présente invention en d'autres matières comestibles "neutres", par exemple des plaques alvéolées en cake sans sucre. Ce principe de confectionner une plaque alvéolée neutre et de l'adapter à des préparations salées ou sucrées en ajoutant des ingrédients supplémentaires salés ou sucrés au moment de l'élaboration de la préparation permet la réalisation d'un nombre accru de plats différents possibles à partir d'une collection restreinte de plaques en matière comestible. Les deux exemples précédents concernent des plaques alvéolées en matière comestible crue, destinées à être maniées lorsqu'elles sont gelées et à subir une opération ultérieure de cuisson. Les deux exemples suivants concernent des plaques alvéolées constituées de produits qui ne sont pas destinés à être cuits. Exemple 3 - Gâteau décoré (Fia.5A à 5C) Le plat de cet exemple est élaboré à partir de plaques en matière comestible alvéolées et non alvéolées, avec des grains de café enrobés de chocolat, une petite plaque en chocolat et des noix. Plus particulièrement, on confectionne au préalable deux couches de cake non alvéolées, une plaque de crème au beurre non alvéolée et une plaque 1 de crème au beurre alvéolée sur une surface majeure selon la présente invention, tous les quatre parfumés au café et possédant sensiblement la même forme et le même diamètre. Chacune des plaques de crème au beurre est refroidie à 5"C afin de devenir suffisamment solide pour être maniée en un seul bloc. Les palets de cake et les plaques de crème au beurre sont empilés selon l'ordre suivant: un palet de cake, la plaque de crème au beurre non alvéolée, L'autre palet de cake et, enfin, la plaque 1 de crème au beurre alvéolée (orientée dans le sens "cavités dirigées vers le haut"). Le plat visé est un gâteau décoré sur sa surface supérieure. La plaque de crème au beurre supérieure de la pile constitue la surface supérieure du gâteau et les cavités 2 dans cette plaque indiquent au cuisinier où poser les ingrédients qui serviront comme décoration du gâteau. Le cuisinier n'a qu'à placer les grains de café enrobés de chocolat, la petite plaque de chocolat et les noix dans les cavités de la plaque de crème au beurre pour réaliser une décoration convenable du gâteau. Toutefois, dans cet exemple, la décoration du gâteau est réalisée à l'aide de deux caches 20, 30. Le cuisinier pose le premier cache 20 sur le gâteau afin de masquer un certain nombre des cavités dans la plaque de crème au beurre. Ensuite, il place dans toutes les cavités non masquées des grains de café enrobés de chocolat 35. Le cuisinier enlève le premier cache 20 et pose le deuxième cache 30 sur le gâteau afin de masquer une sélection différente des cavités. Ensuite, il place une noix 36 dans chacune des cavités non masquées et encore vides. Après, il enlève le deuxième cache 30 afin de découvrir une cavité centrale 40 dans la plaque de crème au beurre. Enfin, il place dans cette cavité centrale 40 la petite plaque de chocolat 37 afin de terminer la décoration du gâteau. Une fois décoré, le gâteau peut être consommé tout de suite. Cependant, il est préférable d'attendre que la crème au beurre se soit remise à température ambiante avant la dégustation. II est à noter que la distribution des cavités dans la plaque alvéolée peut être variée à volonté afin de créer des effets décoratifs différents. Aussi, on peut définir un système constitué d'un ou de plusieurs caches de formes différentes, avec des consignes associées, afin d'indiquer au cuisinier comment remplir les cavités d'une plaque alvéolée pour réaliser une décoration particulière. Naturellement, il est préférable que les caches n'abîment pas la surface de la plaque à décorer. Ainsi, de préférence, les caches sont réalisés dans des matières qui n'adhèrent guère au produit comestible en question et > ou les caches sont formés de façon à comporter un cadre leur permettant de se maintenir en position sans entrer en contact avec la surface de la plaque etlou la plaque est décorée tandis qu'elle est encore gelée ou refroidie. Par ailleurs, I'utilisation d'un ou de plusieurs caches dans l'opération de décoration de la surface de la plaque n'est pas obligatoire. Dans cet exemple, les deux couches de crème au beurre comprises dans le gâteau ont été préparées au préalable sous forme de plaques. Toutefois, il n'est pas essentiel que la couche de crème au beurre à l'intérieur du gâteau soit préparée en forme de plaque. Exemple 4 - Entremet chocolat/pistache. sauce framboise L'élaboration de ce plat demande l'utilisation d'une plaque alvéolée en crème parfumée au chocolat, d'une plaque alvéolée en bavaroise parfumée à la pistache, de deux palets de biscuit non alvéolés et d'un coulis à la framboise. Les deux plaques alvéolées et les deux palets de biscuits possèdent sensiblement la même forme et le même diamètre. Les deux plaques alvéolées sont confectionnées au préalable et congelées. Chacune d'entre elles a une distribution uniforme de cavités sur une seule de ses surfaces principales. Dans le cas de la plaque alvéolée en crème de chocolat, les cavités sont reliées les une aux autres afin de définir des îlots de matière entre elles. Le cuisinier prend la plaque alvéolée en crème de chocolat encore gelée et la place, orientée dans le sens "cavités dirigées vers le bas", sur un premier palet de biscuit. Le cuisinier exerce une légère pression sur la plaque en crème de chocolat afin que les îlots de matière formés dans la surface de la plaque entre les cavités pénètrent dans la couche de biscuit sous-jacente. Ensuite, le cuisinier pose sur la plaque en crème de chocolat la plaque alvéolée en bavaroise parfumée à la pistache orientée dans le sens "cavités dirigées vers le haut". Les cavités dans cette plaque sont ensuite garnies de coulis à la framboise. Enfin, le deuxième palet de biscuit est posé sur l'ensemble d'autres couches pour terminer le montage de l'entremets. Le cuisinier peut décorer la pile de couches selon son choix. II est préférable d'attendre que les couches en crème de chocolat et en bavaroise parfumée à la pistache se soient décongelées avant la dégustation de ce dessert. Quand des parts sont découpées dans cet entremet, quelques unes des cavités dans la plaque en bavaroise parfumée à la pistache se trouveront sur les lignes de découpe. Le coulis de framboise contenu dans ces cavités coulera donc sur les bords des parts découpés dans l'entremet. Dans ce plat, on obtient une bonne adhérence entre les couches, à la différence d'un dessert classique comprenant des couches juxtaposées en crème de chocolat et de biscuit. Cela est dû au fait que des îlots formés dans la surface inférieure de la plaque en crème de chocolat ont pénétré dans la couche de biscuit sous-jacent au cours de l'élaboration du plat. Dans les exemples donnés ci-dessus, des plaques alvéolées selon la présente invention ont été utilisées afin d'accomplir des fonctions différentes, par exemple, pour indiquer où mettre des ingrédients supplémentaires dans un plat, pour imbiber une couche de matière comestible voisine, pour contenir un liquide destiné à couler sur les bords de parts découpés dans le plat, pour obtenir une meilleure adhérence entre des couches de matière comestible différentes, etc. On comprendra bien qu'au cours de i'élaboration d'un seul plat culinaire on peut utiliser une ou plusieurs plaques alvéolées selon la présente invention afin d'accomplir des combinaisons différentes de ces fonctions. Bien que les modes de réalisation préférés de la présente invention aient été décrits en se référant à des plaques alvéolées REVENDICATIONS 1. Plaque (1) confectionnée en matière comestible destinée à constituer une couche d'un plat comportant plusieurs couches de matière comestible, ladite plaque comportant des première et deuxième surfaces principales sensiblement plates, caractérisée en ce que la plaque comporte plusieurs cavités (2,2',2") dans au moins une de ses surfaces principales. 2. Plaque confectionnée en matière comestible selon la revendication 1, caractérisée en ce que les cavités (2,2',2") dans la plaque sont destinées à recevoir des ingrédients comestibles supplémentaires (12,35-37). 3. Plaque confectionnée en matière comestible selon la revendication 2, caractérisée en ce que les cavités (2) dans la plaque sont distribuées sur la ou les surfaces de la plaque de façon à établir une distribution uniforme desdits ingrédients supplémentaires. 4. Plaque confectionnée en matière comestible selon la revendication 2 ou 3, caractérisée en ce que les cavités (2) dans la plaque sont de dimensions et en nombre choisis pour pouvoir recevoir, dans leur ensemble, une quantité prédéterminée d'ingrédients supplémentaires (12). 5. Plaque confectionnée en matière comestible selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisée en ce que la plaque (1) est confectionnée en une matière adaptée à renfermer des ingrédients supplémentaires présents dans les cavités au moment d'une opération de cuisson ou de remise à température ambiante de la plaque. 6. Plaque confectionnée en matière comestible selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que les dimensions des cavités (2) dans la plaque et la matière comestible de la plaque sont choisies afin que les cavités disparaissent au moment d'une opération de cuisson ou de remise à température ambiante de la plaque. 7. Plaque confectionnée en matière comestible selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que la matière comestible constitutive de la plaque (1) n'est maniable en forme de plaque qu'après un procédé de solidarisation. 8. Plaque confectionnée en matière comestible selon la revendication 7, caractérisée en ce que la matière comestible constitutive de la plaque (1) n'est maniable en forme de plaque que lorsqu'elle est surgelée. 9. Plaque confectionnée en matière comestible selon la revendication 7, caractérisée en ce que la matière comestible constitutive de la plaque (1) est maniable en forme de plaque lorsqu'elle est simplement refroidie, sans qu'une opération de congélation soit nécessaire. 10. Plaque confectionnée en matière comestible selon la revendication 7, caractérisée en ce que la matière comestible constitutive de la plaque (1) est maniable en forme de plaque lorsqu'elle est cuite. 11. Plaque confectionnée en matière comestible selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la matière comestible constitutive de la plaque (1) est résistant au passage des liquides de sorte que les cavités peuvent être remplies d'un produit comestible liquide ou semi-liquide. 12. Plaque confectionnée en matière comestible selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que les cavités (2) dans la plaque s'étendent dans un sens radial. 13. Plaque confectionnée en matière comestible selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la matière comestible constitutive de la plaque (i) est une bavaroise ou une crème, et que la disposition des cavités (2) dans une des surfaces majeures de la plaque et la dureté de la plaque dans un état de surgélation sont choisies de sorte que la matière entre les cavités puisse pénétrer dans une couche de biscuit ou de cake sous simple pression lorsque la plaque est dans ledit état de surgélation. 14. Plaque confectionnée en matière comestible selon l'une quelconque des revendications 1 à 13 caractérisée en ce qu'elle est confectionnée en une matière neutre qui convient aussi bien à l'élaboration de plats salés qu'à l'élaboration de plats sucrés. 15. Procédé d'élaboration d'un plat comportant plusieurs couches de matière comestible caractérisé en ce qu il comporte l'opération d'inclure en tant que couche du plat au moins une plaque (1) en matière comestible comportant des cavités (2,2',2") dans une des surfaces principales de celle-là. 16. Procédé d'élaboration d'un plat comportant plusieurs couches de matière comestible (1) selon la revendication 15, caractérisé en ce qu'au moins une des plaques en matière comestible faisant partie du plat est gelée ou crue au moment de l'assemblage des couches du plat, I'élaboration du plat comporte une opération de décongélation ou de cuisson, et les cavités dans ladite au moins une plaque se ferment au cours de l'opération de décongélation ou de cuisson si elles sont vides. 17. Procédé d'élaboration d'un plat comportant plusieurs couches de matière comestible selon la revendication 15 ou 16, caractérisé en ce que l'élaboration du plat comporte une opération consistant à remplir avec un ou des ingrédients supplémentaires (12, 35-37), au moins une partie des cavités (2,2',2") présentes dans une plaque (1) en matière comestible faisant partie du plat. 18. Procédé d'élaboration d'un plat comportant plusieurs couches de matière comestible selon la revendication 17, caractérisé en ce que l'opération de remplissage comporte les opérations suivantes: - couvrir une partie de la surface de la plaque (1) avec un cache (20/30); - remplir avec un premier ingrédient (35/36) les cavités non couvertes par la cache (20/30); - enlever le cache (20/30); - remplir le restant des cavités avec un autre ingrédient supplémentaire (36/37). 19. Procédé d'élaboration d'un plat comportant plusieurs couches de matière comestible selon la revendication 17 ou 18, caractérisé en ce que l'élaboration du plat comporte une opération de décongélation ou de cuisson, et les cavités (2) contenant des ingrédients supplémentaires (12) renferment ces ingrédients au cours de l'opération de décongélation ou de cuisson. 20. Procédé d'élaboration d'un plat comportant plusieurs couches de matière comestible selon la revendication 17, 18 ou 19, caractérisé en ce que l'opération consistant à remplir des cavités (2,2',2") comporte le remplissage de quelques cavités avec un produit comestible liquide, en particulier un coulis ou une sauce. 21. Procédé d'élaboration d'un plat comportant plusieurs couches de matière comestible selon la revendication 20, caractérisé en ce qu'il comporte les opérations suivantes: fournir une plaque (1) en matière comestible comportant des cavités (2,2',2") dans une des surfaces principales de celle-là; remplir les cavités de la plaque avec un produit comestible liquide; placer sur la plaque (i) une couche de matière comestible; et retourner l'ensemble constitué de la plaque et de la couche afin que le produit comestible liquide présent dans les cavités de la plaque puisse imbiber la couche de matière comestible. 22. Procédé d'élaboration d'un plat comportant plusieurs couches de matière comestible selon la revendication 15, caractérisé en ce qu'il comporte les opérations suivantes: fournir une couche de matière comestible en biscuit ou sous forme de cake; placer sur ladite couche de matière comestible une plaque (1) de matière comestible congelée en bavaroise ou crème, comportant des cavités (2) dans la surface principale opposée à la couche de matière comestible en biscuit ou cake; et appliquer une pression afin de provoquer la pénétration, dans la couche de matière comestible, de matière se trouvant entre les cavités de la plaque. 23. Procédé d'élaboration d'un plat comportant plusieurs couches de matière comestible selon la revendication 15, caractérisé en ce qu'il comporte les opérations suivantes: fournir une première plaque en matière comestible comportant une première disposition de cavités dans une surface principale de celle-ci; fournir une plaque en matière comestible comportant une deuxième disposition de cavités dans une surface principale de celle-ci complémentaire à la première disposition; et placer la deuxième plaque sur la première plaque de sorte que la matière entre les cavités de la première plaque entre dans les cavités de la deuxième plaque.