Brevet FR2757019A1 — publié le 19980619

Procédé de préparation à l'ouverture de bivalves tels crue des huîtres et son dispositif de mise en oeuvre La présente invention concerne un procédé de préparation à l'ouverture de bivalves tels que des huîtres et son dispositif de mise en oeuvre. L'ouverture des bivalves est traditionnellement réalisée au moyen d'un couteau à coquillage électrique ou non. Ce procédé nécessite force et habilité et entraîne régulièrement des accidents du fait de la difficulté d'ouvertures des bivalves. On connaît un procédé de préparation à l'ouverture qui consiste à meuler la jonction entre les deux coquilles du bivalve pour fragiliser celle-ci et permettre une meilleure introduction du couteau. Afin de protéger cette zone fragilisée, on recouvre ladite zone avec une cire agréée alimentaire. Cependant, la date limite de consommation de bivalves ainsi traités est considérablement réduite du fait des risques de décollement de la cire. On connaît également par WO-A-96/22694, un procédé de préparation de bivalves tels que des huîtres de manière à faciliter leur ouverture. Ce procédé consiste à faire entrouvrir le bivalve puis à réaliser un cerclage du muscle adducteur dudit bivalve au moyen d'un câble ou analogue dont les extrémité sont réunies, à l'extérieur du bivalve, par un organe de préhension, une traction exercée sur cet organe de préhension permettant de sectionner le muscle adducteur. Ainsi, les bivalves préparés selon ce procédé comportent de préférence, un dispositif d'ouverture extérieur par traction constitué d'un fil entourant le muscle adducteur et dont les extrémités situées à l'extérieur du bivalve sont solidaires d'un élément de préhension tel qu'une étiquette par exemple. Bien que ce type de procédé et son dispositif de mise en oeuvre offrent de nombreux avantages, la présence du fil et de l'élément de préhension à l'extérieur du bivalve peut entraîner certains inconvénients. Ainsi, une fois les bivalves cerclés, l'élément de préhension extérieur ne permet pas de laver lesdits bivalves dans les équipements conventionnels. De plus, un tel élément extérieur peut s'avérer inesthétique du point de vue de la présentation à la clientèle lorsque lesdits bivalves sont par exemple exposer sur un étal de commerce ou de restaurant. Afin de pallier ces inconvénients, la présente invention a pour but de proposer un nouveau procédé de préparation à l'ouverture de bivalves et son dispositif de mise en oeuvre tel que ledit dispositif est totalement à l'intérieur du bivalve et ne présente plus d'élément à l'extérieur. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de préparation à l'ouverture des bivalves, en particulier des huîtres, consistant à faire s'entrouvrir le bivalve en cours de culture, et à réaliser le cerclage du muscle adducteur caractérisé en ce qu'on réalise le cerclage du muscle adducteur en déformant un organe élastiquement déformable, on verrouille la déformation dudit organe et on réalise ultérieurement le sectionnement dudit muscle adducteur à l'intérieur du bivalve en provoquant depuis l'extérieur le déverrouillage dudit organe élastiquement déformable et son retour à sa forme initiale, la déformation de l'organe élastiquement déformable ayant été réalisée de telle sorte que celui-ci sectionne ledit muscle adducteur en recouvrant sa forme initiale. L'invention concerne également un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé caractérisé en ce qu'il est constitué d'un organe élastiquement déformable comportant des organes de verrouillage/déverrouillage dudit organe à une position de déformation, lesdits organes de verrouillage/déverrouillage étant verrouillables par coopération de forme et déverrouillables sous l'effet d'un aimant, la déformation dudit organe étant telle qu'elle permet d'encercler le muscle adducteur et de sectionner celui-ci lorsque ledit organe recouvre sa forme initiale. De préférence, l'organe élastiquement déformable est constitué en un matériau agréé alimentaire ou bien, lorsque ledit organe est en un matériau non agréé alimentaire, il présente un revêtement agréé alimentaire. En outre, au moins les organes de verrouillage et de déverrouillage prévus aux extrémités de l'organe élastiquement déformable sont constitués en un matériau sensible à l'action d'un aimant et sont agencés pour être déverrouillés sous l'effet de cet aimant. Selon un mode de réalisation préféré, l'organe élastiquement déformable est un ressort se présentant sensiblement sous la forme d'une lyre. De manière avantageuse, la position de déformation verrouillable/déverrouillable du ressort consiste à croiser les bras dudit ressort, celui-ci possédant la forme d'une lyre présente alors sensiblement la forme d'un huit, les extrémités des bras du ressort coopérant pour verrouiller la déformation du ressort. Selon le procédé de l'invention, on prépare l'ouverture du bivalve pour permettre le cerclage du muscle adducteur en faisant tremper le bivalve, par exemple, dans une solution d'environ 40% d'eau douce et 60% d'eau de mer, additionnée d'environ 5% en poids de chlorure de magnésium. Le chlorure de magnésium provoque un relâchement du muscle adducteur ce qui permet d'entrouvrir les bivalves en vue du cerclage. Une fois le bivalve entrouvert, on introduit le ressort sous forme de lyre dans le bivalve, les bras du ressort ayant été croisés de telle sorte que le muscle adducteur est encerclé par les bras du ressort entre le point de croisement desdits bras et leurs extrémités. Lorsque le muscle adducteur est ainsi encerclé, les organes des extrémités coopèrent l'un avec l'autre pour verrouiller le ressort dans cette position déformée. Le bivalve est ensuite remis dans l'eau et il se referme. Lorsqu'on veut ouvrir un bivalve, on cherche à sectionner le muscle adducteur. A cet effet, on approche un aimant de la coquille du bivalve ce qui provoque le déverrouillage des organes aux extrémités du ressort, celui-ci est alors libre de recouvrer sa position initiale et le muscle adducteur logé entre les bras croisés est sectionné par lesdits bras qui ont un effet ciseau. Le bivalve est ainsi ouvert. De préférence, le ressort est réalisé en un matériau alimentaire. I1 peut être également réalisé en un matériau non alimentaire et dans ce cas, il convient de le recouvrir d'un revêtement alimentaire. On décrira maintenant plus en détails un exemple de réalisation de l'invention en référence au dessin dans lequel la figure 1 représente une vue en élévation latérale d'un dispositif de mise en oeuvre du procédé de l'invention à sa position initiale ; la figure 2 représente une vue en élévation latérale d'un dispositif selon la figure 1 en position déformée ; et la figure 3 représente une vue en élévation latérale d'un dispositif selon la figure 2 en position fermée verrouillée; Le dispositif selon l'invention est constitué d'un organe élastiquement déformable et sensible à l'effet d'un aimant. I1 se présente sous la forme d'un ressort en forme de lyre 1. Lorsqu'on introduit le ressort 1 dans un bivalve entrouvert, on déforme ledit ressort 1 en croisant les bras dudit ressort 1 de telle sorte que celui-ci prend sensiblement la forme d'un huit (figure 2). Les extrémités 2 et 3 des bras du ressort 1 sont pourvus d'organes de verrouillage/déverrouillage complémentaires 4, 5 propres à coopérer par coopération géométrique pour maintenir le ressort 1 sous la forme déformée d'un huit. L'espace entre le point de croisement C et les extrémités 2 et 3 des bras jointes forme l'espace dans lequel est logé le muscle adducteur M du bivalve qui se trouve ainsi encerclé. Lorsqu'on approche un aimant près de la coquille du bivalve, les extrémités 2, 3 du ressort 1, ou au moins les organes 4, 5 sont attirés vers la coquille sous l'effet de laimant. L'une des extrémités 2 du ressort 1 présente une protubérance 7 de telle sorte que lorsque les extrémités 2 et 3 attirées par l'aimant viennent à proximité de la coquille du bivalve, la protubérance 7 bloque le déplacement de l'extrémité 2 tandis que l'extrémité 3 continue à être entraînée vers la coquille sous l'effet de l'attraction exercée par l'aimant. La protubérance est agencée à l'extrémité 2 du ressort 1 de telle sorte que lorsqu'elle vient en butée contre la coquille, elle provoque le déverrouillage des organes 4 et 5. De ce fait, le ressort 1 est libre de recouvrer sa position initiale et sectionne le muscle adducteur M. De préférence, on utilise un aimant suffisamment puissant pour provoquer le déplacement des bras du ressort 1. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation à l'ouverture de bivalves, en particulier des huîtres, consistant à faire s'entrouvrir le bivalve en cours de culture et à réaliser le cerclage du muscle adducteur (M), caractérisé en ce qu'on réalise le cerclage du muscle adducteur (M) en déformant un organe élastiquement déformable (1), on verrouille la déformation dudit organe (1) à l'intérieur du bivalve et on réalise ultérieurement le sectionnement dudit muscle adducteur (M) à l'intérieur du bivalve en provoquant, depuis l'extérieur, le déverrouillage dudit organe élastiquement déformable (1) et son retour à sa forme initiale, la déformation de l'organe élastiquement déformable ayant été réalisée de telle sorte que celui-ci sectionne ledit muscle adducteur (M) en recouvrant sa forme initiale. 2. Dispositif de mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est constitué d'un organe élastiquement déformable (1) comportant des organes de verrouillage/déverrouillage (4, 5) dudit organe (1) à une position de déformation, lesdits organes de verrouillage/déverrouillage (4, 5) étant verrouillables par coopération de forme et déverrouillables sous l'effet d'un aimant, la déformation dudit organe (1) étant telle qu'elle permet d'encercler le muscle adducteur (M) et de sectionner celui-ci lorsque ledit organe (1) recouvre sa forme initiale. 3. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'organe élastiquement déformable (1) est constitué en un matériau agréé alimentaire. 4. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit organe est en un matériau non agréé alimentaire et présente un revêtement agréé alimentaire. 5. Dispositif selon l'une des revendications 2 à 5, caractérisé en ce qu'au moins les organes de verrouillage et de déverrouillage (4, 5) prévus aux extrémités (2, 3) de l'organe élastiquement déformable (1) sont constitués en un matériau sensible à l'action d'un aimant. 6. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que les organes (4, 5) sont agencés pour être verrouillés par coopération géométrique et pour être déverrouillés sous l'effet d'un aimant. 7. Dispositif selon l'une des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que l'organe élastiquement déformable est un ressort (1) se présentant sensiblement sous la forme d'une lyre. 8. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que la position de déformation verrouillable/déverrouillable du ressort consiste à croiser les bras dudit ressort, celui-ci possédant la forme d'une lyre présentant alors sensiblement la forme d'un huit. 9. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'une extrémité du ressort comporte une protubérance telle que, lors de l'action d'un aimant, elle permet le déverrouillage des organes de verrouillage/déverrouillage (4, 5).