Brevet FR2754147A1 — publié le 19980410

Installation et procédé pour le traitement de carcasses La présente invention concerne une installation et un procédé pour le traitement de carcasses, en particulier le traitement cutané de carcasses de volailles, en vue d'une réduction de la flore bactérienne. La présence d'une flore bactérienne importante, éventuellement pathogène, à la surface de la peau des volailles, tels que poulets, dindes ou canards, est l'une des causes d'intoxication alimentaire lors de la consommation de ces volailles. En effet, la peau, du fait de son exposition au milieu ambiant, est généralement très contaminée. Pour réduire la flore bactérienne de ces volailles, il a donc déjà été envisagé de stériliser la peau desdites volailles. Un tel exemple d'un procédé de traitement de la peau de carcasses de volailles est notamment décrit dans le brevet FR-A-2.534.454. Ce traitement s'inspirant directement des traitements mis en oeuvre pour éliminer les soies de volailles après plumaison comprend en combinaison une opération d'injection de neige carbonique à -80 C environ à l'intérieur de la carcasse et une opération de flambage. Ces deux opérations sont utilisées en combinaison en raison du fait que les inventeurs de ce procédé estiment que l'opération de flambage risque de provoquer un échauffement de la carcasse, donc de stimuler la croissance des germes intérieurs s'il n'a pas été procédé au préalable à l'injection de neige carbonique à l'intérieur de ladite carcasse. Toutefois, les inventeurs de la présente invention ont constaté que l'opération de flambage ou de brûlage de la peau des carcasses de volailles présente divers inconvénients. L'opération de flambage réalisée généralement à partir de rampes de brûleurs consiste à lécher au moyen d'une flamme la surface externe des carcasses. Ces traitements sont généralement réalisés en continu, lesdites carcasses étant amenées à défiler à l'intérieur de l'enceinte de brûlage. C'est pourquoi, dans le cas d'un arrêt du reste de la chaîne de traitement desdites carcasses, les carcasses sont alors immobilisées à l'intérieur de ladite enceinte de flambage risquant ainsi, dans le cas d'un séjour trop long à l'intérieur de ladite enceinte, de provoquer un incendie. En outre, l'opération de brûlage est souvent difficile à maîtriser en ce qui concerne sa mise en oeuvre et génère donc souvent des brûlures ponctuelles au niveau de la peau desdites carcasses. Il devient alors difficile de valoriser sur le plan commercial ces carcasses en raison de leur aspect. Enfin, le brûlage ou flambage engendre à la surface de la peau desdites carcasses la formation de substances toxiques pour le consommateur, en particulier de benzo-pyrène. Le but de la présente invention est donc de pallier les inconvénients précités en proposant un procédé de traitement de carcasses de volailles moins traumatisant que ceux connus à ce jour, n'induisant pas la formation de produits toxiques sur les surfaces traitées, et très simple de mise en oeuvre. Un autre but de la présente invention est de proposer une installation de traitement de carcasses de volailles sans risque pour les opérateurs devant intervenir auprès de ladite installation, d'un rendement élevé par rapport aux installations existantes du fait de sa possibilité de réutiliser l'énergie mise en oeuvre au cours du traitement et pouvant être installée en un endroit quelconque du fait de sa possibilité d'être utilisée avec une source d'énergie quelconque. A cet effet, l'invention a pour objet une installation pour le traitement de carcasses, en particulier le traitement cutané de carcasses de volailles, en vue d'une réduction de la flore bactérienne, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins une enceinte à l'intérieur de laquelle transitent lesdites carcasses à traiter, au moins un générateur de flux pour produire à l'intérieur de ladite enceinte au moins un flux de fluide gazeux chaud, de préférence de l'air chaud, dirigé de préférence en direction des carcasses à traiter de manière à générer un échauffement rapide et superficiel desdites carcasses et des moyens d'évacuation d'au moins une partie du flux de fluide gazeux chaud généré. L'invention a encore pour objet un procédé de traitement, de préférence en continu, de carcasses, en particulier de carcasses de volailles, en vue d'un traitement cutané desdites carcasses pour réduire leur flore bactérienne, en particulier au moyen d'une installation précitée, caractérisé en ce qu'il comprend au moins une étape d'exposition des carcasses à au moins un flux d'un fluide gazeux chaud pendant un temps suffisant pour obtenir un échauffement rapide et superficiel desdites carcasses. L'invention sera bien comprise à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, en référence aux dessins annexés dans lesquels la figure l représente une vue en perspective d'ensemble d'un mode de réalisation d'une installation conforme à l'invention ; la figure 2 représente une vue schématique partielle en coupe de l'intérieur d'une installation conforme à la figure l et la figure 3 représente une vue schématique partielle en coupe d'une variante de l'installation représentée à la figure 2. L'invention a pour objet une installation et un procédé de traitement de carcasses, et plus particulièrement le traitement cutané de carcasses de volailles 3, tels que poulets, poules, dindes, canards, de manière à réduire la flore bactérienne présente sur la peau de ces carcasses. Ce traitement a donc généralement lieu après une opération de plumaison de la volaille et d'éviscération de cette même volaille. Ces opérations ne seront pas décrites ci-après car elles sont bien connues à ceux versés dans cet art. Ainsi, la carcasse de volaille plumée et éviscérée peut alors être exposée à au moins un flux d'un fluide gazeux chaud pendant un temps suffisant pour obtenir un échauffement rapide et superficiel de ladite carcasse. Ce flux de fluide gazeux chaud est généralement constitué par un flux d'air chaud. Le flux de fluide gazeux chaud produit atteint de préférence une température supérieure à 500"C. De même, le temps d'exposition des carcasses au flux de fluide gazeux chaud, fonction de la vitesse de déplacement des carcasses, est de préférence de l'ordre de quelques secondes. Il s'agit donc d'un traitement particulièrement rapide. L'exposition de la surface des carcasses, en particulier de la peau, à ce flux de fluide gazeux chaud engendre une réduction du nombre de bactéries présentes à la surface de cette peau. Toutefois, pour maintenir cet effet de l'exposition de la carcasse à un flux de fluide gazeux chaud, il est préférable par la suite de procéder à un refroidissement de ladite carcasse, ce refroidissement pouvant s'effectuer par trempage et/ou ressuage de ladite carcasse. L'intérêt de refroidir la carcasse après exposition de la carcasse à un flux de fluide gazeux chaud est de réduire l'activité bactérienne. On constate également, grâce aux caractéristiques du traitement de décontamination, à savoir l'utilisation d'un flux de fluide gazeux chaud, en particulier d'un air chaud pour décontaminer la peau de ladite carcasse, une réduction du temps nécessaire au ressuage. En effet, l'air chaud amené à la surface de la peau desdites carcasses de volailles 3 entraîne un assèchement de la peau ou, en d'autres termes, une réduction de l'activité de l'eau (ao) de telle sorte que le temps de ressuage, qui consiste également à piéger des particules d'eau à la surface de ladite carcasse, peut être réduit. On sait également qu'un ao élevé participe grandement au développement d'une flore bactérienne. En conséquence de ce qui précède, un procédé de traitement de carcasses, du type de celui décrit ci-dessus, comprendra, en amont de l'étape d'exposition desdites carcasses à un flux de fluide gazeux chaud, au moins une étape de plumaison et une étape d'éviscération. Bien évidemment, une fois l'étape de refroidissement réalisée, la carcasse de volaille sera traitée selon des opérations classiques qui pourront consister en des opérations éventuelles de découpage, de broyage et d'emballage desdites carcasses de volailles 3. En conséquence, en aval de ladite étape de refroidissement des carcasses de volailles 3, ce procédé pourra comprendre au moins une étape d'emballage desdites carcasses de volailles 3 entières ou découpées. Un grand nombre d'installations peuvent être développées pour permettre la mise en oeuvre d'un tel procédé de traitement de carcasses de volailles 3. Un exemple d'une installation est décrit ci-après. Cette installation comprend au moins une enceinte 4 à l'intérieur de laquelle transitent lesdites carcasses à traiter, au moins un générateur 5 de flux pour produire à l'intérieur de ladite enceinte 4 au moins un flux de fluide gazeux chaud, de préférence de l'air chaud, généralement orienté ou dirigé en direction des carcasses 3 à traiter de manière à générer un échauffement rapide et superficiel desdites carcasses 3 et des moyens d'évacuation d'au moins une partie du flux de fluide gazeux chaud généré. L'enceinte 4 peut affecter un grand nombre de formes. Dans l'exemple de réalisation représenté à la figure 1, elle est constituée de deux carters d'allure générale parallélépipédique, de section trapézoïdale disposés l'un à côté de l'autre de manière à générer entre eux un passage traversant. La dimension de l'enceinte délimitée au moyen de ces carters sera fonction du type de volailles à traiter et, dans le cas d'un traitement en continu de ces carcasses de volailles 3, de la vitesse de défilement desdites carcasses 3 à l'intérieur de l'enceinte 4. Ces dimensions pourront également être fonction de la température du flux de fluide gazeux chaud généré et du débit de ce flux de fluide à l'intérieur de l'enceinte 4. Tous ces paramètres influenceront surtout la longueur de ladite enceinte 4 déterminant le temps de séjour desdits carcasses de volailles 3 à l'intérieur de l'enceinte 4. Cette enceinte 4 comporte en outre au moins une ouverture 12 d'introduction des carcasses de volailles 3 à l'intérieur de l'enceinte 4 et est équipée d'un dispositif de transport des carcasses 3 à l'intérieur de l'enceinte 4 suivant une trajectoire d'allure générale de préférence rectiligne pour permettre un traitement en continu desdites carcasses 3 généralement transportées à l'état suspendu. Dans l'exemple représenté à la figure 1, le passage traversant ménagé entre lesdits carters permet également de délimiter à la fois une ouverture 12 d'introduction des carcasses de volailles 3 à l'intérieur de l'enceinte 4 et une ouverture de sortie 13 des carcasses de l'enceinte 4, ces ouvertures 12,13 étant ménagées sensiblement en regard. On peut donc obtenir ainsi une trajectoire et un axe XX' de défilement des volailles 3 à l'intérieur de l'enceinte 4 sensiblement rectiligne. Dans un mode de réalisation de l'invention, il serait également possible de choisir une trajectoire de défilement des carcasses 3 à l'intérieur de l'enceinte 4 courbe de telle sorte que l'ouverture d'introduction des carcasses de volailles 3 à l'intérieur de ladite enceinte 4 servirait également d'ouverture de sortie desdites volailles. L'intérêt d'une configuration d'enceinte 4, telle que celle représentée à la figure 1, permet de traiter en un seul passage toute la surface de la carcasse de volaille 3, comme cela sera décrit ci-après. Le dispositif de transport des carcasses 3 à l'intérieur de l'enceinte 4 est constitué d'un convoyeur aérien 1 équipé d'organes de suspension 2 des carcasses de volailles 3, tels que des crochets, l'ensemble permettant un défilement des carcasses 3 accrochées par les pattes à travers ladite enceinte 4. Pour parfaire le traitement et assurer en particulier une exposition optimale desdites carcasses 3 au flux de fluide gazeux chaud généré, l'enceinte 4 comporte des moyens de guidage 9 ou 10 des organes de suspension 2 desdites carcasses 3 au cours de leur déplacement à l'intérieur de l'enceinte 4. Selon le type de crochet 2 utilisé, les moyens de guidage peuvent conformément à la figure 2, être constitués d'au moins deux profilés 9 délimitant entre eux un chemin de guidage à l'intérieur duquel se déplacent lesdits organes de suspension 2 des carcasses 3, ce chemin de guidage ondulant de part et d'autre d'un axe XX' qui correspondrait à un déplacement rectiligne desdites carcasses 3 à l'intérieur de l'enceinte 4 de manière à conférer un mouvement de rotation auxdites carcasses de volailles 3. Ceci n'est possible que grâce au fait que les organes de suspension 2 présentent sur une partie de leur longueur une articulation. Dans un autre mode de réalisation des moyens de guidage représentés à la figure 3, les moyens de guidage sont constitués d'au moins deux portions de guidage 10 allongées, de préférence parallèles, le long des bords extérieurs desquelles se déplacent les organes de suspension 2 desdites carcasses 3, deux organes de suspension 2 successifs étant positionnés, l'un le long de la première, l'autre le long de la seconde, desdites portions de guidage 10, au moyen d'un organe répartiteur 11, tel qu'une roue crénelée, dont le cycle de fonctionnement est adapté au pas et à la vitesse de défilement desdites carcasses 3, cet organe répartiteur 11 étant positionné en amont desdits moyens de guidage 10. Ce mode de réalisation sera plus particulièrement retenu lorsque les crochets 2 sont seulement capables d'osciller de part et d'autre d'un plan vertical passant par l'axe du convoyeur 1 ou passant par l'axe de défilement desdites carcasses 3. Le flux de fluide gazeux chaud servant au traitement de la peau desdites carcasses de volailles 3 est produit à partir d'au moins un générateur 5. Ce générateur 5 peut être disposé à l'intérieur ou à l'extérieur de l'enceinte 4. Dans l'exemple représenté aux figures, il est prévu deux générateurs 5 disposés à l'extérieur de l'enceinte 4 et reliés à cette dernière au moyen de canalisations appropriées. Ces générateurs 5 de flux de fluide gazeux chaud, en particulier d'air chaud, sont constitués de moyens de production d'un flux de fluide gazeux et de moyens de chauffage de ce flux. Les moyens de chauffage peuvent fonctionner au moyen d'une énergie électrique ou de toute autre énergie telle que le gaz. Ces moyens de chauffage peuvent par exemple être constitués par des brûleurs à gaz, des réchauffeurs électriques... Une telle installation présente donc une indépendance plus grande par rapport aux installations de flambage connues où la seule source d'énergie pouvant être utilisée était le gaz. Pour conférer une efficacité maximale à cette installation, il est également prévu, à l'intérieur de l'enceinte 4, des moyens de répartition 7 du flux de fluide gazeux chaud généré sous forme de flux 8 de manière à s'assurer que l'ensemble de la surface de la carcasse de volaille peut être traitée par ledit flux 8. Ces moyens de répartition du flux 7 de fluide gazeux chaud à l'intérieur de l'enceinte 4 peuvent affecter un grand nombre de formes. Dans l'exemple représenté dans les figures, ces moyens de répartition du flux de fluide gazeux chaud à l'intérieur de l'enceinte 4 affectent la forme d'au moins un caisson disposé à l'intérieur de l'enceinte 4, ce caisson comportant au moins une paroi munie d'ouvertures pour la projection du flux 8 en direction desdites carcasses 3 à traiter. Dans l'exemple représenté à la figure 2, il a été prévu deux caissons disposés à l'intérieur de l'enceinte 4 et sensiblement parallèles aux parois longitudinales verticales de ladite enceinte 4. Ces caissons sont placés de part et d'autre de l'axe XX' de défilement des carcasses. L'une des parois de ce caisson est constituée, par exemple, d'une tôle perforée permettant la projection du flux amené à l'intérieur dudit caisson grâce à une liaison de ce caisson avec le générateur 5 de flux de fluide gazeux chaud sous forme d'une série de flux 8 à l'intérieur de l'enceinte 4. Ces ouvertures peuvent être des ouvertures simples ou bien des ouvertures conformées de manière à orienter le flux 8 dans une direction prédéterminée. De même, ces ouvertures peuvent éventuellement être équipées d'injecteurs. Pour parfaire l'installation et la rendre adaptable au traitement de n'importe quel type de volailles, et ce, indépendamment du rythme de fonctionnement de la chaîne, il est préférable que le générateur 5 de flux de fluide gazeux chaud comporte des moyens de régulation du débit du flux et/ou de la température du flux. En agissant sur ces paramètres, il est également possible de réduire le temps d'exposition des carcasses au flux de fluide gazeux chaud en agissant en particulier sur la vitesse de déplacement des carcasses à l'intérieur de ladite enceinte 4. Du fait de l'absence d'un gaz en combustion au contact de la surface de la peau à traiter et même si la température du flux de fluide gazeux est relativement élevée, cette température étant de préférence légèrement supérieure à 500 , des risques de voir apparaître des traces de brûlures à la surface la peau sont exclus. Enfin, pour augmenter le rendement d'une telle installation, le générateur 5 du flux de fluide gazeux chaud et des moyens d'évacuation 6 du flux à l'extérieur de l'enceinte 4 sont reliés entre eux, généralement par au moins une tubulure 14, de manière à permettre un recyclage au moins partiel dudit fluide gazeux chaud généré engendrant ainsi une économie d'énergie. Généralement, les moyens d'évacuation 6 du flux de fluide gazeux chaud à l'extérieur de l'enceinte 4 sont constitués par une cheminée, telle qu'une cheminée d'extraction. Pour assurer un traitement identique des carcasses indépendamment du côté des carcasses traitées, les moyens de répartition du flux 7 de fluide gazeux chaud à l'intérieur de l'enceinte 4 sont de préférence situés à équidistance des carcasses défilant à l'intérieur de l'enceinte 4. REVENDICATIONS 1. Installation pour le traitement de carcasses, en particulier le traitement cutané de carcasses de volailles (3), en vue d'une réduction de la flore bactérienne, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins une enceinte (4) à l'intérieur de laquelle transitent lesdites carcasses (3) à traiter, au moins un générateur (5) de flux (8) pour produire à l'intérieur de ladite enceinte (4) au moins un flux de fluide gazeux chaud, de préférence de l'air chaud, dirigé de préférence en direction des carcasses (3) à traiter de manière à générer un échauffement rapide et superficiel desdites carcasses (6) et des moyens (6) d'évacuation d'au moins une partie du flux de fluide gazeux chaud généré. 2. Installation pour le traitement de carcasses selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'enceinte (4), comportant au moins une ouverture (12) d'introduction des carcasses de volailles (3) à l'intérieur de ladite enceinte (4), est équipée d'un dispositif de transport des carcasses (3) à l'intérieur de l'enceinte (4) suivant une trajectoire d'allure générale de préférence rectiligne pour permettre un traitement en contInu desdites carcasses (3) généralement transportées à l'état suspendu. 3. Installation pour le traitement de carcasses selon la revendication 2, caractérisée en ce que le dispositif de transport des carcasses (3) à l'intérieur de l'enceinte (4) est constitué d'un convoyeur aérien (1) équipé d'organes de suspension (2) des carcasses (3), tels que des crochets, l'ensemble permettant un défilement des carcasses (3) accrochées par les pattes à travers ladite enceinte (4). 4. Installation pour le traitement de carcasses selon l'une des revendications 2 ou 3, caractérisée en ce que l'enceinte (4) comporte des moyens de guidage (9, 10) des organes de suspension (2) desdites carcasses (3) au cours de leur déplacement à l'intérieur de l'enceinte (4) de manière à assurer une exposition optimale desdites carcasses (3) au(x) flux (8) de fluide gazeux chaud(s) généré(s). 5. Installation pour le traitement de carcasses selon la revendication 4, caractérisée en ce que les moyens de guidage sont constitués d'au moins deux profilés (9) délimitant entre eux un chemin de guidage à l'intérieur duquel se déplacent lesdits organes de suspension (2) des carcasses (3), ce chemin de guidage ondulant de part et d'autre d'un axe (XX') qui correspondrait à un déplacement rectiligne desdites carcasses (3) à l'intérieur de l'enceinte (4) de manière à conférer un mouvement de rotation auxdites carcasses de volailles (3). 6. Installation pour le traitement de carcasses selon la revendication 4, caractérisée en ce que les moyens de guidage sont constitués d'au moins deux portions de guidage (10) allongées, de préférence parallèles, le long des bords extérieurs desquelles se déplacent les organes de suspension (2) desdites carcasses (3), deux organes de suspension (2) successifs étant positionnés, l'un le long de la première, l'autre le long de la seconde desdites portions de guidage (10), au moyen d'un organe répartiteur (11), tel qu'une roue crénelée, dont le cycle de fonctionnement est adapté au pas et à la vitesse de défilement desdites carcasses (3), cet organe répartiteur (11) étant positionné en amont desdits moyens de guidage (10). 7. Installation pour le traitement de carcasses selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que l'enceinte (4) est équipée de moyens de répartition (7) du flux de fluide gazeux chaud sous forme de flux (8) à l'intérieur de ladite enceinte (4). 8. Installation pour le traitement de carcasses selon la revendication 7, caractérisée en ce que les moyens de répartition (7) du flux de fluide gazeux chaud à l'intérieur de l'enceinte (4) affectent la forme d'au moins un caisson disposé à l'intérieur de l'enceinte (4), ce caisson comportant au moins une paroi munie d'ouvertures pour la projection de flux (8) en direction desdites carcasses à traiter (3). 9. Installation pour le traitement de carcasses selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que le générateur (5) de flux de fluide gazeux chaud et les moyens d'évacuation (6) du flux à l'extérieur de l'enceinte (4), tels qu'une cheminée d'extraction, sont reliés (14) entre eux de manière à permettre un recyclage au moins partiel dudit fluide gazeux chaud généré engendrant ainsi une économie d'énergie. 10. Installation pour le traitement de carcasses selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisée en ce que le générateur (5) de flux de fluide gazeux chaud comporte des moyens de régulation du débit et/ou de la température du flux généré. 11. Procédé de traitement, de préférence en continu, de carcasses, en particulier de carcasses de volailles (3), en vue d'un traitement cutané desdites carcasses pour réduire leur flore bactérienne, en particulier au moyen d'une installation conforme à l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il comprend au moins une étape d'exposition des carcasses (3) à au moins un flux d'un fluide gazeux chaud pendant un temps suffisant pour obtenir un échauffement rapide et superficiel desdites carcasses (3). 12. Procédé de traitement selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'il comprend, en amont de l'étape d'exposition desdites carcasses (3) à un flux de fluide gazeux chaud, au moins une étape de plumaison et une étape d'éviscération et, en aval de ladite étape d'exposition des carcasses à un flux de fluide gazeux, au moins une étape de refroidissement par trempage ou ressuage desdites carcasses et éventuellement une étape d'emballage desdites carcasses de volailles (3) entières ou découpées.