Brevet FR2748370A1 — publié le 19971114

PROCÉDÉ DE FABRICATION EN CONTINU D'UN PRODUIT ALINENTAIRE RÉALISÉ A PARTIR D'UN PATON EXTRUDÉ ET PRODUIT AINSI OBTENU La présente invention a pour objet un procédé de fabrication en continu d'un produit alimentaire réalisé à partir d'un pâton extrudé comportant une pâte crue ayant une composition donnée, et plus particulièrement d'un pâton co-extrudé comprenant une pâte crue et un fourrage. I1 existe actuellement peu de moyens techniques permettant de décorer un produit extrudé ou co-extrudé. I1 est par exemple connu de la Demande de Brevet Européen EP-601 194 (KOBIRD) de réaliser une décoration d'un produit extrudé par des lignes longitudinales en relief qui sont co-extrudées avec le produit lui-même. D'autres techniques traditionnelles consistent à enrober le produit extrudé dans une couche chocolatée. Par contre, il n'est pas connu de procédé de fabrication en continu d'un produit alimentaire réalisé par extrusion ou co-extrusion et qui permette de décorer celui-ci avec un motif en relief auquel on peut donner une forme désirée. La présente invention a pour objet un procédé de fabrication permettant de résoudre le problème précité et qui dans ce but est caractérisé en ce qu'il comporte une étape de dépôt sur ledit pâton extrudé comprenant une première pâte crue, d'au moins un médaillon en une deuxième pâte crue ayant une rhéologie différente de celle de la première pâte crue. La mise en oeuvre d'un médaillon permet de conférer au décor tout contour externe et tout motif en relief qui peut être désiré. La différence de rhéologie entre les deux pâtes permet d'assurer une force de maintien suffisante du médaillon lors de sa dépose sur le pâton extrudé. La deuxième pâte crue est de préférence moins souple que la première pâte crue. A cet effet, il est avantageux qu'elle comporte une teneur totale en eau et en matières grasses inférieure à celle de la première pâte crue. Le pâton peut présenter une face supérieure bombée sur laquelle sont déposés lesdits médaillons. Dans ce cas, il est avantageux que la deuxième pâte crue soit suffisamment rigide pour que le médaillon reste posé sur la surface bombée sans se déformer. Lors de la cuisson, le pâton extrudé de première pâte tend à coller par sa surface supérieure sur la surface inférieure du médaillon et à créer une interface de maintien du médaillon sur la face supérieure du produit. I1 est particulièrement avantageux que les médaillons soient réalisés dans une rotative, ce qui permet de leur conférer un contour extérieur quelconque et un motif quelconque correspondant au négatif des empreintes de la rotative. Les médaillons peuvent être par exemple transportés par un tapis au-dessus des pâtons extrudés en mouvement pour déposer les médaillons à la face supérieure des pâtons. Cette dépose peut s'effectuer avant ou après découpe des produits individuels à partir d'un boudin extrudé. Les médaillons peuvent être démoulés sur les pâtons, par exemple à l'aide de pistons couplés à des sonotrodes. I1 est également possible de réaliser les pâtons à l'aide d'un rotodécoupoir. L'invention concerne également un produit alimentaire comprenant un pâton extrudé comprenant une première pâte ayant une première composition caractérisé en ce qu'il présente une surface sur laquelle est disposé au moins un médaillon en une deuxième pâte ayant une deuxième composition différente de la première composition. Ledit pâton est avantageusement du type coextrudé et comporte une couche de ladite première pâte entourant un fourrage. - La figure 1 représente un dispositif de fabrication de pâtons co-extrudés selon l'Art Antérieur. - la figure 2 représente un dispositif, connu en soi, permettant de fabriquer des médaillons dans le cadre du procédé suivant l'invention - la figure 3 représente un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention ; - la figure 4 représente en coupe transversale un pâton cru extrudé recouvert d'un médaillon selon la présente invention - la figure 5 représente une première variante d'un pâton cru co-extrudé recouvert d'un médaillon selon la présente invention - la figure 6a représente une deuxième variante d'un pâton cru extrudé recouvert d'un médaillon selon la présente invention, la figure 6b représentant le pâton de la figure 6a après cuisson - la figure a représente une deuxième variante d'un pâton cru co-extrudé recouvert d'un médaillon selon la présente invention, la figure 7b représentant le pâton de la figure 7a après cuisson - et la figure 8 représente un produit alimentaire co-extrudé selon l'invention. Selon la figure 1, un dispositif de coextrusion comporte un co-extrudeur désigné par le repère général 1 comportant une trémie 12 recevant une pâte 11 ayant une rhéologie donnée et une trémie 14 recevant un fourrage 15 qui peut être liquide ou semi-liquide La pâte 11 et le fourrage 15 sont entraînés par des cylindres de poussée 17 vers une filière de co-extrusion 16 qui donne en sortie un boudin 2 de pâte fourrée comportant une couche de pâte crue 22 entourant un fourrage 21 et qui est entraîné par un tapis 4. Un dispositif de découpe 26 découpe le boudin 2 en pâtons individuels 25 en rabattant aux extrémités la pâte crue 22 autour du fourrage 21. Le dispositif de fabrication et de transport des médaillons représenté à la figure 2 comporte une trémie 31 contenant une pâte 32 ayant une rhéologie différente de celle de la pâte 11 et alimentant une paire de cylindres 33 et 34 tournant en sens contraire l'un de l'autre. Le cylindre 33 est un cylindre de compression qui appuie sur un cylindre rotatif emmouleur 34 présentant des empreintes 35 constituant le négatif des médaillons 50. Un dispositif dénommé couteau 36 disposé juste en dessous de la région de contact entre les rouleaux 33 et 34 empêche la pâte 32 de s'échapper. Un cylindre sommier 37, en général en caoutchouc, autour duquel passe un tapis d'entraînement 38 appuie sur le cylindre emmouleur 34 de manière à appliquer la face externe des empreintes 50 sur le tapis 38 qui entraîne ensuite les empreintes 50 en direction d'un deuxième tapis d'entraînement 46 comportant un cylindre de rappel d'extrémité 47. Le tapis d'entraînement 38 comporte un certain nombre de cylindres de rappel 39 et un tendeur 41 comportant deux cylindres. Un couteau râcleur 43 enlève les résidus de pâte 32 du tapis 38 après dépose des médaillons 50 sur le deuxième tapis 46. Les résidus 45 de pâte 32 sont recueillis dans un bac de récupération 42. Comme le montre la figure 3, le tapis 46 est disposé au dessus du tapis 4 d'entraînement du boudin 2 et des pâtons 25 et il forme un angle avec celui-ci pour venir déposer les médaillons 50 à la surface, soit, comme représenté, des pâtons découpés 25, soit du boudin 2. Etant donné que le dispositif de co-extrusion 1 présente une vitesse d'extrusion régulière et que les cylindres 33 et 34 présentent une vitesse de rotation constante, le système une fois réglé permet de déposer les empreintes 50, en des endroits précisément déterminés de la surface des pâtons 25. En tant que de besoin, on peut prévoir un asservissement permettant de corriger la dérive éventuelle de positionnement des médaillons 50, soit en agissant sur la vitesse de rotation des cylindres 33 et 34, soit en agissant sur la vitesse d'extrusion. La figure 4 représente un pâton cru 25 extrudé comportant une première pâte 22 ayant une surface supérieure plane 51, une surface inférieure plane 58 et des surfaces latérales bombées 52. Le médaillon 50 est déposé à plat sur la surface 51. Le pâton cru 25 de la figure 5 diffère du pâton cru de la figure 4 par la présence du fourrage 21 qui peut être liquide ou semi-liquide. La figure 6a représente un pâton cru extrudé en une première pâte 22 présentant une face supérieure bombée 53, des faces latérales courbes 54 et une face inférieure plane 58. Le médaillon 50 en une deuxième pâte de rhéologie différente de celle de la première pâte est déposé sur le sommet de la surface 53 et n'est pas en contact sur toute sa surface inférieure 57 avec la face supérieure 53. Après cuisson, le pâton 25 en pâte cuite 24 présente une face supérieure bombée 55, des faces latérales bombées 56 ainsi qu'une face inférieure plane, mais le volume d'ensemble est légèrement supérieur du fait du levage de la pâte 22 qui vient en contact avec la face inférieure 57 du médaillon 50, ce qui fait que, après cuisson, le médaillon 60 en pâte cuite épouse le forme de la face supérieure 55 avec laquelle il est en contact sur la totalité de sa face inférieure 61. Les modes de réalisation de la figure 7a et de la figure 7d diffèrent de celui représenté à la figure 6a et à la figure 6b par la présence du fourrage 21, lequel, après cuisson, est référencé 23. Les médaillons 50 peuvent être réalisés par un rotodécoupoir. La première pâte 11, 22 peut être une pâte sablée. Les deux pâtes peuvent différer par leur couleur et/ou leurs propriétés organoleptiques (goût, consistance..). La figure 8 représente un produit selon l'invention après cuisson. On voit que le médaillon 60 qui est en relief par rapport à la surface 55 présente un contour 65 choisi et un motif en relief 62 également choisi. La présence de ce médaillon en relief 60 contribue largement à l'agrément de présentation du produit. On remarquera que l'intérêt des techniques employées est en particulier de permettre de simplement poser le médaillon 50 à la surface supérieure 51 ou 53 du pâton cru 25 sans exercer de force notable sur celle-ci. En effet, les pâtes utilisées pour les produits extrudés sont généralement assez souples et, dans le cas d'un pâton co-extrudé, le remplissage liquide ou semi-liquide 21 rend le produit encore plus sensible aux forces qui lui sont appliquées. La différence de rhéologie entre les deux pâtes devra être suffisamment importante pour qu'elles adhérent suffisamment l'une à l'autre de sorte que le médaillon 50 reste en place sans qu'il soit besoin d'appliquer une force. En tant que de besoin, l'adhérence entre les deux pâtes peut être augmentée par aspersion du pâton cru 25 avec de l'eau ou de l'oeuf. En outre, dans le cas des figures 6a et 7a, le médaillon 50 devra être réalisé en une pâte suffisamment rigide pour ne pas se déformer notablement bien que sa face inférieure 57 ne soit pas en contact avec la face bombée 53. Lorsque la pâte 32 est plus dure que la pâte 11, le médaillon 50 est, après cuisson, plus croustillant que le reste du produit. A titre d'exemple, la première pâte 11 peut avoir la composition pondérale suivante - farine 50 % - eau 8%; - matières grasses 20 % - autres ingrédients 22 %. La deuxième pâte crue 32 pourra avoir la composition pondérale suivante Formulation A - farine 58% - eau 6 sl; ; - matières grasses 13,5 % - autres ingrédients 22,5 % Formulation B - farine 57 % - eau 5%; - matières grasses 20 % - autres ingrédients 18 %. En général, la différence de rhéologie (de viscoélasticité) entre deux pâtes ayant la même température dépend essentiellement de leur rapport entre l'eau et les matières grasses d'une part et les autres éléments solides d'autre part. La rhéologie d'une pâte se caractérise essentiellement par la viscoélasticité que l'on peut déterminer par exemple à l'aide du test suivant une contrainte appliquée brusquement et maintenue constante pendant un certain temps entraîne une déformation viscoélastique instantanée ainsi qu'une déformation différée ; la suppression brusque d'une contrainte entraîne de la même façon une recouvrance élastique instantanée suivie d'une recouvrance différée, de nature viscoélastique. D'une manière générale, plus une pâte est élastique plus sa déformation différée est importante et plus la recouvrance différée est importante et donc plus la viscoélasticité est importante. En particulier la viscoélasticité et donc le collant de la pâte est d'autant plus élevé que la pâte contient plus d'eau et on agira préférentiellement sur la quantité d'eau contenue dans la pâte. La mesure du collant de la pâte est effectué de la manière suivante Un échantillon de pâte est extrudé à travers une petite grille. Un module cylindrique est ensuite descendu et appliqué pendant un temps très bref contre la surface de la pâte puis remonté. On mesure alors la force nécessaire pour décoller le module cylindrique de l'échantillon. La première pâte 11, 22 présente un rapport massique RM1 entre d'une part l'ensemble eau + matières grasses et d'autre part le reste des ingrédients, qui peut être compris entre 0,2 et 0,45. Dans l'exemple donné ci-dessus, on a RM1 = 0,4. La deuxième pâte 32 présente un rapport massique RM2 entre d'une part l'ensemble eau + matières grasses et d'autre part le reste des ingrédients, qui peut être compris entre 0,15 et 0,35. Pour la formulation A, RM2 = 0,24 et pour la formulation B, RM2 = 0,33. Le rapport R = RM1/RM2 est avantageusement compris entre 1,33 et 3. I1 est de préférence égal à 1,6. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication en continu d'un produit alimentaire réalisé à partir d'un pâton extrudé comportant une première pâte crue ayant une première composition caractérisé en ce qu'il comporte une étape de dépôt sur ledit pâton extrudé d'au moins un médaillon (50) en une deuxième pâte crue (32) ayant une rhéologie différente de celle de la première pâte crue (11). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la deuxième pâte crue (32) est moins souple que la première pâte crue (11) 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la deuxième pâte crue (32) comporte une teneur totale en eau et en matières grasses inférieure à celle de la première pâte crue (11). 4. Procédé selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le pâton est coextrudé, et comporte une couche de ladite première pâte (22) entourant un fourrage (21). 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le pâton (2, 25) présente une face supérieure bombée (53) sur laquelle sont déposés ledits médaillons (50). 6. Procédé selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce que lesdits médaillons (50) sont réalisés dans une rotative (3). 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que les médaillons (50) sont transportés par un tapis (46) au-dessus des pâtons extrudés (2, 25) en mouvement pour déposer les médaillons (50) à la face supérieure (51, 53) des pâtons extrudés (2, 25). 8. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que les médaillons (50) sont démoulés sur les pâtons (25). 9. Procédé selon une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les médaillons (50) sont fabriqués par un rotodécoupoir. 10. Procédé selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le rapport massique entre l'ensemble eau + matières grasses et le reste des ingrédients de la première pâte (11) est compris entre 0,2 et 0,45 et en ce que le rapport massique RM2 entre l'ensemble eau + matières grasses et le reste des ingrédients de la deuxième pâte (32) est compris entre 0,15 et 0,35. 11. Procédé selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le rapport R = RM1/RM2 est compris entre 1,33 et 3 et est de préférence égal à 1,6. 12. Produit alimentaire comprenant un pâton extrudé comportant une première pâte ayant une première composition, caractérisé en ce qu'il présente une surface (51, 53, 55) sur laquelle est disposé au moins un médaillon (50, 60) en une deuxième pâte ayant une deuxième composition différente de la première composition. 13. Produit selon la revendication 12, caractérisé en ce que ledit pâton (2, 25) est du type coextrudé et comporte une couche de ladite première pâte (22) entourant un fourrage (21).