Brevet FR2755359A1 — publié le 19980507

Armoire de conservation froide avec remise en température de plats cuisinés sur des plateaux-repas. L'invention est relative à une armoire ou chariot de conservation froide avec remise en température de plats cuisinés disposés sur des plateaux-repas. On connaît déjà des chariots ou armoires assurant ces fonctions dans le domaine de la restauration collective, en milieu hospitalier, dans des avions ou autres. Dans les dispositifs actuels, la conservation par le froid est assurée soit par un froid mécanique ventilé, c'est à dire obtenu par un flux d'air froid, engendré dans un caisson latéral par passage d'un flux d'air sur l'évaporateur d'un groupe frigorifique, soit par du dioxyde de carbone en phase gazéuse provenant de la sublimation de neige carbonique. La remise en température s'effectue, soit par des résistances électriques disposées dans un support recevant les plats devant être réchauffés, soit par un flux d'air chaud provenant d'un caisson latéral, distinct du caisson froid, ce flux étant dirigé sur les plats devant être réchauffés, alors disposés dans une division du compartiment de conservation. Le chauffage par résistance électrique produit une chaleur trop vive qui peut altérer le goût des mets et les faire attacher sur le fond du plat. Le chauffage par flux d'air chaud est rarement homogène dans toute la division du compartiment et nécessite de réaliser dans ce compartiment une division entre le plat devant être maintenu au froid et le plat devant être réchauffé. Cette division est immuable et impose donc que la répartition entre les plats restant froids et les plats devant être réchauffés soit toujours la même sur les plateaux, ce qui limite la variation des menus. La présente invention a pour objet de remédier à ces inconvénients en foumissant une armoire de conservation froide procurant une remise en température douce n'affectant pas les qualités gustatives des plats cuisinés, cette remise en température étant uniforme sur tous les plateaux et pouvant varier dans sa position sur les plateaux en fonction des besoins. L'invention concerne donc plus particulièrement une armoire comprenant, de façon connue, un compartiment de conservation qui - isolé thermiquement et apte à recevoir des plateaux portant des plats cuisinés recouverts chacun par un couvercle isolant - est bordé de chaque côté par un caisson isolé thermiquement, le caisson froid disposé d'un côté étant muni de moyens de production de froid, tandis que celui disposé de l'autre côté est muni de moyens de production de chaleur. Selon l'invention, le compartiment de conservation comporte des étagères isolantes superposées comprenant chacune, en partie supérieure, un réseau tubulaire incliné d'au moins 3 par rapport à l'horizontale en allant en s'abaissant du caisson froid vers le caisson chaud et composé de plusieurs caloducs indépendants dont la répartition correspond à celle des plats sur chaque plateau, chaque caloduc se prolongeant dans le caisson froid par une protubérance, tandis qu'au moins certains des caloducs se prolongent par une protubérance dans le caisson chaud Avec cette armoire, la conservation froide est assurée par chacun des caloducs disposés au-dessous des plats nécessitant une conservation et transmettant leurs frigories à travers le fond des plats et/ou le fond du plateau portant le plat, ces frigories provenant de la protubérance de chaque caloduc disposé dans le caisson froid. La remise en température s'effectue de la même façon mais au moyen des protubérance des caloducs concemés disposés dans le caisson chaud. Avantageusement, chacune des deux protubérances d'un caloduc est munie d'une vanne d'isolement disposée entre elles et le caloduc. Cette vanne permet, selon qu'elle est ouverte ou fermée, ou d'autoriser ou d'interrompre les échanges entre une protubérance et son caloduc. Par exemple la fermeture de la protubérance disposée dans le caisson froid et l'ouverture de la protubérance disposée dans le caisson chaud, fait passer un caloduc de la phase de conservation par le froid à la phase de remise en température. Ce moyen de transfert de calories positives ou négatives, fournit une énergie douce, modifiant progressivement la température des plats cuisinés et qui, dans le cas d'une remise en température, est insuffisante pour faire attacher les mets sur le fond des plats. Le recours à des vannes permet, si besoin est, de modifier les fonctions des caloducs de chaque étagère afin que seuls certains d'entre eux, ayant une position déterminée par rapport au plateau, assurent la remise en température. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui suit en référence au dessin schématique annexé représentant, à titre d'exemple, une forme d'exécution de l'armoire selon l'invention. Figure 1 est une vue partielle en coupe transversale d'une forme d'exécution de cette armoire avec la partie supérieure et la partie inférieure. Figure 2 est une vue en coupe transversale passant au-dessus d'une étagère. Figure 3 est une vue en plan par dessus d'une forme d'exécution d'un plateau selon l'invention. Figure 4 est une vue d'ensemble et à titre d'exemple d'une armoire ou chariot mobile avec ses plateaux-repas. De façon connue, l'armoire ou chariot de conservation 1 représentée notamment aux figures 1, 2 et 4, est composée de parois isolantes 2 et de deux cloisons verticales 3 la divisant en un compartiment central de conservation A et en deux compartiments latéraux respectivement, chaud C et froid F. Le compartiment chaud C contient des moyens de génération de chaleur et, par exemple, des résistances électriques 4 juxtaposées à un ventilateur 5 pour générer un flux d'air chaud ascensionnel. Le compartiment froid F comporte des moyens de production du froid et, par exemple, I'évaporateur 6 d'un groupe frigorifique 7. Cet évaporateur est disposé en partie supérieure du caisson et est juxtaposé à un ventilateur 9 générant un flux d'air froid allant en descendant dans le caisson F. Selon l'invention, le compartiment de conservation A comporte des étagères 10 superposées destinées chacune à supporter un plateau repas 12 portant des récipients 13 protégés chacun par un couvercle isolant 14. La figure 3 montre que le plateau 12 comporte des alvéoles de positionnement 15a, 15b, 15c, 15d, 15e 15f, adaptées en forme et dimensions aux plats 13, ces alvéoles pouvant comporter un fond ou être débouchantes pour faciliter le contact du fond du plat avec l'étagère 10 correspondante. La figure 2 montre que chaque étagère comporte, dans chacune des zones d'appui des plats 13, des caloducs gravitaires indépendants 16a, 16b, 16c, 16d. Ces caloducs (16) sont disposés à la partie supérieure de l'étagère 10 et sont, par exemple, réalisés dans une même structure métallique en forme de plaque. Chaque caloduc est relié, par un réseau tubulaire, respectivement 17 et 18, ménagé dans la plaque, à deux protubérances, respectivement 19, 20. Celles-ci traversent avec étanchéité les parois 3 et débouchent, celle 19, dans le caisson froid F, et celle 20 dans le caisson chaud C. Chaque protubérance est munie d'ailettes d'échange thermique 21 et comporte, dans le compartiment d'alimentation A et entre cette protubérance et le réseau la reliant au caloduc correspondant, une vanne d'isolement référencée 22 pour les protubérances 19 et 23 pour les protubérances 20. La figure 1 montre que chacune des structures métalliques en forme de plaque, et en conséquence les caloducs 16a à 16d, avec leurs réseaux tubulaires sont inclinés par rapport à l'horizontale d'un angle à d'au moins 3 , cette inclinaison s'effectuant vers le bas en allant du caisson froid F vers le caisson chaud C. La structure métallique constituant l'étagère est gamie, sous sa face inférieure, par une couche 25 de matériau isolant tel qu'une mousse en matière synthétique. Dans la forme d'exécution représentée à la figure 2, la plaque constituant la structure métallique comporte, localement et entre les caloducs respectivement, 16a et 16b, et 16c et 16d, des lumières 26 garnies ou non, par la mousse 25 et formant des barrières, limitant les conductions thermiques entre les zones de la plaque portant les caloducs. Avec cette armoire, chaque plateau 12 portant des aliments refroidis, disposés dans des plats, dans des barquettes ou en vrac dans des alvéoles du plateau, et recouverts par les couvercles isolants 14, est introduit sur chacune des étagères 10 du compartiment de conservation A. Après fermeture de la porte frontale 2a de l'armoire, et après vérification que les vannes 22 sont ouvertes, et que les vannes 23 sont fermées, le groupe frigorifique 8 est mis en action de manière que le ventilateur 9 traversant son évaporateur 7 génère dans le compartiment froid F, un flux d'air froid passant sur les protubérances 19 des caloducs. Ces protubérances captent les frigories et provoquent la condensation de la phase gazeuse du liquide frigorigène disposé dans chaque caloduc. Les condensats froids descendent alors par gravité dans les caloducs 16a à 16d et, par contact direct ou indirect à travers le plateau, cèdent leurs frigories aux plats 13 dont il faut assurer la conservation, puis repassent en phase gazeuse, ce qui leur permet de revenir dans la protubérance pour un nouveau cycle de condensation-évaporation. Lorsqu'il faut commencer la remise en température de certains plats cuisinés, par exemple de ceux posés sur les caloducs 16a et 16b, il suffit d'actionner les vannes 22 pour fermer toute communication de ces caloducs avec les excroissances 19 disposées dans le caisson froid F, et d'amener en position d'ouverture les vannes 23 des protubérances 20 disposées dans le caisson chaud C. Sous l'action du flux d'air chaud générée par le flux d'air entraîné par le ventilateur 5 et traversant les résistances 4, chaque protubérance 20 est soumise à un apport calorifique qui provoque l'évaporation de son fluide frigorigène et le déplacement de celui-ci jusqu'au caloduc correspondant. C'est en cédant ses calories aux plats devant être réchauffés que le fluide se retransforme en phase liquide et, par gravité revient dans la protubérance 20 pour un nouveau cycle d'évaporation condensation. Ce mode de chauffage produit une chaleur douce qui élève progressivement la température des mets disposés dans les plats 13, sans risquer qu'ils brûlent, qu'ils s'attachent au fond du plat ou qu'ils perdent leur qualité gustative. Pendant la remise en température d'un plat, le couvercle isolant 14 évite la transmission de chaleur aux autres récipients et n'affecte donc pas les conditions de conservation des mets devant rester froids. A titre d'exemple, ce dispositif permet, sur un même plateau, de servir un hors d'oeuvre frais posé sur le caloduc 16b, un potage froid ou chaud posé sur le caloduc 16c, une viande et ses légumes remise en température et posée sur le caloduc 16a et un dessert maintenu au frais et posé sur le caloduc 16d. La possibilité d'obtenir ou d'interrompre, par les vannes 22 et 23, le maintient en température froide ou la remise en température chaude, à une valeur comprise entre 60 et 70"c, permet d'adapter la conservation par le froid et la remise en température à tous les cas de figure se présentant et cela sans qu'il y ait besoin de modifier la structure même de l'armoire. Le nombre de caloducs disposés sur une étagère qui, dans la forme d'exécution représentée, est de quatre, peut bien entendu être différent, par exemple varier de trois à cinq en fonction du nombre de mets devant être servis. Ces caloducs peuvent être identiques ou être associés à des caloducs ne comportant qu'une protubérance dans le caisson froid et n'assurant donc que la conservation froide. De même, lorsque ce dispositif est appliqué à un chariot mobile, les moyens d'alimentation électriques générateurs de flux d'air froid et de flux d'air chaud peuvent être débranchés pendant le transport et pendant le service, sans que cela soit dommageable pour les plats conservés à température froide ou pour les plats réchauffés en raison de l'absorption par les protubérances des caloducs des frigories et des calories résiduelles dans les compartiments froid F et chaud C. Dans des variantes de réalisation, la source froide est constituée par un fluide préalablement refroidi et introduit dans le caisson froid et la source chaude est constituée par des colliers chauffants à alimentation électrique disposée sur les protubérances 20, par une huile chauffante de type: "gilotherme". REVENDICATIONS 1" Armoire de conservation froide avec remise en température de plats cuisinés disposés sur des plateaux, armoire comprenant un compartiment de conservation A qui, isolé thermiquement et apte à recevoir des plateaux (12) portant les plats cuisinés (13) recouverts chacun par un couvercle isolant(14), est bordé de chaque côté par un caisson isolé thermiquement, le caisson froid (F) disposé d'un côté étant muni d'un moyen de production de frigories, tandis que le caisson chaud (C) disposé de l'autre côté est muni de moyens de production de calories, caractérisé en ce que le compartiment de conservation (A) comporte des étagères isolantes (10) superposées comprenant chacune, en partie supérieure, un réseau tubulaire (17), 18) incliné d'au moins 3 par rapport à l'horizontale en allant en s'abaissant du caisson froid (F) vers le caisson chaud (C) et composé de plusieurs caloducs indépendants (16a à 16d) dont la répartition correspond à celle des plats sur les plateaux, chaque caloduc (16a à 16d) se prolongeant dans le caisson froid (F) par une protubérance (19), tandis qu'au moins certains des caloducs se prolongent par une protubérance (20) dans le caisson chaud. 2" Armoire selon la revendication 1, caractérisée en ce que chacune des deux protubérances (19, 20) d'un caloduc (16a à 16d) est munie d'une vanne d'isolement (22, 23) disposée entre cette protubérance et le caloduc et dans le compartiment de conservation (A). 3 Armoire selon la revendication 1, caractérisée en ce que chaque protubérance (19, 20) comporte, dans le caisson froid (F) et dans le caisson chaud (C) qui la contient des ailettes (21) d'échange thermique. 4" Armoire selon la revendication 1, caractérisée en ce que les divers caloducs (16a à 16d) d'une même étagère (10) sont formés dans une même structure métallique en forme de plaque et cette plaque comporte, localement et entre des caloducs juxtaposés, au moins une lumière (26) limitant la conduction thermique dans la plaque. 5 Armoire selon la revendication 4, caractérisée en ce que la lumière (26) est gamie par de la mousse synthétique isolante (25) appliquée contre la face inférieure de la structure métallique. 6" Armoire selon la revendication 1, caractérisée en ce que chaque plateau repas (12) comporte des alvéoles (15a à 15d) de positionnement des plats cuisinés, en vrac ou en barquette.