Brevet FR2748384A1 — publié le 19971114

FOUR A PIZZA. Les fours à pizza utilisés sont parfois du type à chauffage intermittent, c'est à dire que le foyer est organisé à même la sole pour chauffer la voûte réfractaire qui réverbère les calories ainsi emmagasinées sur les pizze placées sur la sole après enlèvement des cendres. Ce dispositif présente l'inconvénient de la discontinuité du chauffage qui provoque une variation importante et cyclique de la température du four. Dans certains cas où la sole est assez grande, le foyer placé sur la sole est maintenu en activité même quand les pizze sont enfournées. Dans ce cas la proximité du foyer en activité et des pizze rend difficile l'obtention d'une cuisson régulière des pizze. De plus, de façon générale, il a été constaté que la présence de la porte de chargement du combustible, qui se trouve sur la même façade que la porte de chargement des pizze, indispose le servant par la chaleur qui s'en dégage et qui s'ajoute à celle qu'il supporte émanant de la porte de chargement des pizze. La présente invention a pour but d'éviter ces inconvénients. Pour cela l'invention est caractérisée par le fait que le foyer, qui peut être maintenu constamment en activité, dans l'enceinte voûtée du four, est placé hors du plan de la sole de travail et en contre-bas de celle-ci, afin de ne pas soumettre les pizze à son rayonnement direct. Selon cette organisation l'échauffement de la surface supérieure de la sole est obtenu par au moins la radiation de la voûte du four échauffée elle-même par le rayonnement infra-rouge du foyer avec lequel la chambre supérieure du four communique, aussi bien que de sa surface inférieure par la circulation des gaz de combustion à l'intérieur d'au moins un conduit organisé entre ladite sole et le socle inférieur isolant du four, le ou lesdits conduits communiquant par une extrémité avec le foyer, directement ou non, leur autre extrémité communiquant avec la cheminée d'évacuation à travers une bouche située à l'extrémité aval du ou desdits conduits inférieurs. Et, accessoirement, pour rendre moins pénible le service d'un tel four, celui-ci est aussi caractérisé par la présence, sur chacune de ses façades avant et arrière, de l'une des deux portes de chargement, des plzze et du combustible. L'invention est enfin caractérisée par les détails qui ressortiront de la description qui va en être donnée. Il est en outre précisé que les figures annexées ne représentent que les oeuvres actives de l'invention, l'ensemble de l'ouvrage tel qu'il va être défini se trouvant entièrement enfermé dans une enceinte de préférence métallique pouvant épouser la forme d'un parallélépipède. La figure 1 est une vue schématique en coupe transversale des éléments actifs d'un four à pizza dans lequel l'énergie calorifique du foyer est transmise à la sole supportant les pizza, à sa surface supérieure principalement par la rayonnement de la voûte, et, à sa surface inférieure par la convection des gaz de combustion circulant à ce niveau. La figure 2 est une vue schématique en coupe transversale d'une première variante du même four dans lequel l'effet d'échauffement de la sole, en sus de la radiation de la voûte, est produit par l'effet de convection des gaz de combustion circulant aussi bien à sa partie supérieure qu'à sa partie inférieure. La figure 3 est une vue schématique en coupe transversale selon AA d'une deuxième variante dans laquelle l'échauffement de la sole supportant les pizze est sensiblement uniformisé sur la totalité de sa surface par une circulation inverse des gaz de combustion sur la partie inférieure de la sole par rapport à sa partie supérieure. La figure 4 est une vue schématique en coupe horizontale selon BB de cette deuxième variante. La figure 5 est une vue schématique en élévation, vue de face, telle que ledit four se présente extérieurement, selon l'une quelconque des variantes précédentes. La figure 6 est une vue schématique en plan du four conforme à l'invention, vu extérieurement, hors de son enveloppe métallique non représentée, montrant la position du conduit d'extraction des fumées selon chacune des variantes. Selon la figure 1, la sole 1, qui se développe intérieurement depuis la paroi avant jusqu'à la paroi arrière du four, laisse au dessus du foyer situé dans un âtre inférieur 2 organisé à l'intérieur de l'enceinte du four, au niveau d'un pied vertical 22 de la voûte 8, un large et libre passage 3 qui se développe lui-même d'avant en arrière sur la totalité de la surface du foyer et qui laisse, d'une part, l'accès vers la voûte 8 aux gaz de combustion, soumettant largement ladite voûte à l'irradiation infra-rouge provenant du foyer, et autorise d'autre part les gaz de combustion à circuler librement sous la surface de la sole, où est organisé entre celle-ci et l'infrastructure isolante 4 du four un passage 5 qui, communiquant directement en amont dans le sens de circulation des gaz chauds avec le foyer 2, peut occuper, en un ou plusieurs conduits, la totalité de la surface inférieure de la sole, sous laquelle circulent donc les gaz de combustion qui sont ainsi amenés vers le conduit d'évacuation 6 à travers la bouche d'évacuation 7 située sur une paroi du four, à l'extrémité aval dudit conduit 5. Le conduit d'évacuation des fumées (6A, dans ce mode de réalisation) débouche à la partie supérieure du four dans le coffre collecteur 17 qui forme la base de la cheminée 18 et qui communique aussi avec le conduit horizontal 19 dans lequel débouche chacune des hottes extérieures 20 et 21 (figures 1 et 6) qui coiffent chacune des portes de chargement 12 et 13 qui correspondent réciproquement à la porte de chargement du combustible et à la porte de chargement des pizze, et qui recueillent les gaz chauds qui s'échappent, en façade, desdites bouches ouvertes. Le four étant ainsi constitué, on comprend que le foyer peut être entretenu de façon constante, même en présence des pizze placées sur la sole 1 qui pourra ainsi être toujours maintenue à température constante, l'intensité du foyer, contenu dans l'âtre indépendant de ladite sole, pouvant être réglée par tout moyen connu tel qu'un registre contrôlant l'entrée d'air, sans perturber la cuisson des pizze. La sole 1 sera ainsi chauffée de façon régulière à sa partie supérieure par radiation de la voûte 8, et à sa partie inférieure par convection des gaz de combustion circulant dans le conduit 5. Les calories produites par le foyer seront donc mieux récupérées de façon utile, assurant une économie de combustible et un meilleur traitement des pizze. Selon une première variante (figure 2) un deuxième passage 9, se développant horizontalement d'avant en arrière de la chambre 16, est aménagé entre la sole 1 et l'autre pied vertical 23 de la voûte 8, dans une direction parallèle au passage 3. Ledit passage 9 débouche dans le conduit inférieur 5 au niveau de la bouche 7 par où les gaz de combustion s'échappent à travers la cheminée 68 placée à l'extrémité aval du conduit 5 dont l'extrémité amont communique directement avec le foyer 2. Selon cette variante, outre l'échauffement dû au rayonnement calorifique de la voûte 8, la sole sera soumise à l'effet de convection des gaz de combustion circulant simultanément à sa surface supérieure dans la chambre 16 et à sa surface inférieure dans le conduit 5, assurant une plus grande régularité encore de son échauffement et un meilleur rendement dans l'échange des calories produites par le foyer. Le conduit de fumée 6e débouche de la même manière que précédemment dans le coffre collecteur 17 ouvert vers la cheminée 18. Le dlsposltif comporte aussi les mêmes hottes extérieures 20 et 21 en relatlon avec le conduit horizontal 19 qui débouche aussi dans le coffre collecteur 17. Selon une deuxième variante, selon la figure 3 qui représente la coupe transversale verticale selon AA de la figure 4, la sole 1, qui se développe toujours entre les parois avant et arrière du four, comporte aussi sur toute la profondeur du four, à chacune de ses extrémités latérales, le passage 3 ouvert sur le foyer 2 et le passage 9 qui communique avec le conduit inférieur 5 situé à la surface inférieure de la sole. Ce dernier amène les gaz de combustion vers le conduit extérieur 6c dont la bouche inférieure 7 est située dans ce cas à l'extrémité aval dudit conduit 5 proche du foyer 2, sans communiquer cependant avec ce dernier. Dans ce cas aussi le conduit de fumée 6c débouche dans le coffre collecteur 17 qui ouvre sur la cheminée 18 et reçoit les émanations des hottes 20 et 21 à travers le conduit horizontal 19. Le four étant ainsi constitué selon cette dernière variante, on comprend que les gaz chauds envelopperont littéralement la sole 1 dans le sens de la flèche F (figure 4). D'une part, par circulation dans la chambre 16, ils céderont des calories à la voûte 8 qui les restituera par rayonnement, et d'autre part ils maintiendront la température de la sole sensiblement uniforme sur la totalité de sa surface grâce à leur circulation à sa partie inférieure dans le conduit 5 dans un sens inverse à celui parcouru par lesdits gaz dans la chambre supérieure 16. La totalité de la surface de la sole 1 sera ainsi, dans ce cas, maintenue à une température sensiblement uniforme par le fait que le gradient de température des gaz de combustion va en décroissant dans un sens inverse sur chacune de ses faces, supérieure et inférieure, que ces gaz parcourent successivement en sens inverse en partant initialement du foyer 2 jusqu'à la bouche 7 de la cheminée 6. Dans chacun des cas précédents (figures 1 et 2) la température de la totalité de la surface de la sole est proche d'être uniforme grâce à la récupération des calories qui s'effectue simultanément sur les deux faces de la sole. Et, de toute manière, elle est plus uniforme que dans les fours où, pour ne pas être installé sur la sole elle-même, le foyer est placé en dessous de la sole, en son centre. Par ailleurs, dans chaque cas de réalisation des variantes ci-dessus décrites, pour facillter le chargement sur la sole sans risquer la chute des pizze dans les passages 3 et 9, ladite sole est pourvue au niveau de chacun de ces passages d'un bord relevé tel que 10 et 11. Sur la figure 4, qui montre la coupe horizontale selon BB de la deuxième variante (figure 3), on voit la sole 1 qui, se développant depuis la paroi avant jusqu'à la paroi arrière du four, laisse les passages latéraux 3 et 9, le premier situé au dessus du foyer, et l'autre situé à son autre extrémité latérale où il donne accès au conduit inférieur 5 qui débouche dans la cheminée 6c à travers l'ouverture 7 située à l'extrémité aval dudit conduit 5 la plus proche du foyer 2 avec lequel ce conduit ne communique cependant pas directement. On voit aussi la sole 1 limitée par les bords relevés 10 et 11 au niveau de chacun desdits passages 3 et 9. Le mouvement enveloppant des gaz chauds est ici bien mis en évidence par la flèche F, qui montre bien comment est pratiquement assurée dans ce cas l'uniformité du chauffage de la sole 1 sur toute sa surface par suite du parcours inverse effectué par les gaz de combustion successivement au dessus puis au dessous de ladite sole. Cela permet en conséquence une consommation minimum de combustible grâce à un accroissement de l'échange calorifique, et une conduite plus facile du traitement des pizze. Il est en outre précisé que dans ce même but, et dans chacune des variantes ci-dessus décrites, la surface inférieure de la sole 1, qui constitue la paroi supérieure du conduit inférieur 5, peut comporter des nervures proéminentes se développant en longueur dans le sens de la circulation des gaz de combustion à l'intérieur dudit conduit, afin d'accroître à ce niveau la surface d'échange calorifique. Sur la figure 5, commune à chacun des modes de réalisation précédemment décrits (à l'exception de la position de la cheminée 6 qui peut varier), on voit que la bouche 13 de chargement des pizze se trouvant sur la face avant du four, la porte 12 de chargement du combustible (vue en pointillés) peut se trouver sur la face arrière, chacune desdites ouvertures 12 et 13 étant réciproquement surmontée extérieurement par les hottes 20 et 21, reliées par le conduit horizontal 19 au coffre collecteur 17 ouvert sur la cheminée 18. Cette disposition offre l'avantage de réduire la fatigue du servant en évitant son trop grand échauffement que provoque la proximité simultanée de ces deux bouches. La bouche 14 de ramonage du conduit inférieur 5 peut aussi être avantageusement située sur la face arrière du four. Dans chacune de ces réalisations le foyer peut donc être constamment entretenu, et sa combustion facilement réglée par un registre contrôlant l'admission d'air permettant de maintenir une température constante et uniformément répartie sur toute la surface de la sole au niveau de laquelle s'effectue la récupération des calories qu'elle reçoit sur chacune de ses faces supérieure et inférieure en vue de la cuisson régulière des pizze. Cet ensemble de perfectionnements entraîne une réelle économie de combustible ainsi qu'une plus grande facilité de la conduite de la cuisson. Il est enfin remarqué que dans la variante objet de la figure 1, si l'uniformité de la température est déjà correctement obtenue sur la totalité de la surface de la sole, sa surface supérieure étant principalement chauffée par radiation de la voûte, elle-même étant principalement chauffée par le rayonnement infra-rouge du foyer 2 les pizze sont de façon moindre en contact avec lesdits gaz de combustion, par suite de l'absence de libre circulation de gaz de combustion qui atteignent la chambre 16. Selon la figure 6, on voit les hottes 20 et 21 situées au dessus des portes 12 et 13 respectivement utilisées pour le chargement du combustible d'une part et des pizze d'autre part, et conduisant toutes deux, à travers le conduit horizontal 19, vers le coffre collecteur 17 d'où s'élève la cheminée 18. Le conduit des fumées 6, qui dans chaque variante est situé à l'extrémité aval du conduit inférieur 5, occupe respectivement les positions extérieures 6A, 6s et 6c correspondant à chacune des trois variantes ci-dessus décrites. On voit ainsi que chacune de ces variantes permet d'assurer librement l'alimentation continue d'une part du combustible et d'autre part des pizze, à travers les bouches 12 et 13 situées sur chacune des faces du four pour réduire la fatigue du servant, et assure des conditions de cuisson toujours identiques et uniformes grâce à la température constante et uniforme à laquelle la sole 1 est soumise sous l'effet de la double circulation des gaz chauds qui l'enveloppent sur chacune de ses faces, supérieure et inférieure. REVENDICATIONS 1') Four à pizza comportant un foyer et une sole enclos dans une enceinte voûtée, caractérisé en ce que, la sole (1) destinée à recevoir les pizze à traiter se développant Intérieurement depuis la paroi avant jusqu'à la paroi arrière du four, le foyer (2) est placé hors du plan de ladite sole et en contre-bas, au niveau du pied vertical (22) de la voûte (8), communiquant ainsi avec la chambre supérieure (16) du four à travers le passage (3) qui se développe d'avant en arrière à l'intérieur du four sur la totalité de la surface du foyer (2), donnant accès à la surface supérieure de ladite sole, dont la surface inférieure est parcourue par les gaz de combustion circulant à l'intérieur d'au moins un conduit (5) organisé sous la totalité de ladite surface inférieure de la sole entre celle-ci et le socle Inférieur isolant (4) du four, le (lesdits) conduit(s) (5) recevant à une de ses (leurs) extrémités les gaz de combustion provenant du foyer (2), son (leur) autre extrémité communiquant avec un conduit d'évacuation (6) à travers une bouche (7) pratiquée dans une paroi du four et située à l'extrémité du parcours desdits gaz dans le (lesdits) conduit(s) inférieur(s) (5). 2') Four à pizza selon la revendication 1, caractérisé en ce que le conduit (5) organisé entre la surface inférieure de la sole (1) et le socle isolant (4) du four est ouvert à son extrémité amont dans le sens d'écoulement des gaz chauds sur le foyer (2), son extrémité aval communiquant à travers la bouche (7) avec le conduit d'évacuation des fumées (6A). 3') Four à pizza selon la revendication 1 caractérisé en ce que la sole (1) comporte un passage horizontal (9) se développant d'avant en arrière de la chambre (16) entre la sole (1) et l'autre pied vertical (23) de la voûte (8), dans une direction parallèle au passage (3) qui fait communiquer le foyer (2) avec la chambre supérieure (16) du four, ledit passage (9) faisant communiquer directement ladite chambre supérieure (16) avec le conduit inférieur (5) au niveau de la bouche (7) de la cheminée, ledit conduit (5) communiquant ainsi directement d'une part avec le foyer (2) par son extrémité amont dans le sens d'écoulement des gaz chauds et d'autre part, à son extrémité aval, avec ladite bouche (7) de la cheminée (Se), en même temps qu'avec le passage (9), par son extrémité aval. 4') Four à pizza selon la revendication 1 caractérisé en ce que la sole (1) comporte un passage horizontal (9) se développant d'avant en arrière de la chambre (16) entre la sole (1) et l'autre pied vertical (23) de la voûte (8), dans une direction parallèle au passage (3) qui fait communiquer le foyer (2) avec la chambre supérieure (16) du four, ledit passage (9) faisant communiquer directement ladite chambre supérieure (16) avec l'extrémité amont du conduit inférieur (5) dans le sens d'écoulement des gaz chauds, l'extrémité aval dudit conduit (5), qui ne communique pas directement avec le foyer (2), aboutissant à la bouche (7) située à cette extrémité, à la base de la cheminée (6c). 5 ) Four à pizza selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la sole (1) est munie en bordure de chacun des passages (3) ou (9) qu'elle comporte d'un bord relevé (10) ou (11). 6') Four à pizza selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le ou les conduits Inférieurs (5) peuvent être munis à leur surface supérieure interne de nervures proéminentes se développant en longueur dans le sens de circulations des gaz de combustion à l'intérieur du ou desdits conduits. 7') Four à pizza selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que, quelle que soit la position extérieure du conduit de fumées (6), situé à l'extrémité aval du conduit (5), ledit conduit (6) débouche dans un coffre collecteur (17) ouvert sur une cheminée (18) et communiquant avec un conduit horizontal (19) qui reçoit chacune des hottes verticales (20) et (21) situées au dessus de chaque porte de chargement (12) et (13). 8') ) Four à pizza selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la porte (13) de chargement des pizze sur la sole (1) étant située sur une face du four, la porte de chargement (12) du combustible étant située sur la face opposée, ainsi que la porte (14) de ramonage du conduit (5).