Brevet FR2747688A1 — publié le 19971024

PROCEDE DE TEClINIOLE ET DE FABRICATION D'UNE BOISSON DE RHUBARBE La présente invention concerne un procédé de technique et de fabrication à base de rhubarbe. La formule délivrée permet la conception d'une boisson de rhubarbe ou d'un breuvage de rhubarbe. La formule et le procédé techique de fabrication s'adjoignent de variantes afin d'obtenir selon l'effet souhaité, une boisson calme, une boisson pétillante, une liqueur, un sirop, un élixir, un vin médicinal, un breuvage. La substance principale de cette boisson est la rhubarbe ( Rheum Officinale) et ses adjuvants qui sont variés. L'art antérieur, démontre qu'il existe déjà un procédé technique de fabrication d'un vin de rhubarbe. La formule présente de multiples inconvénients. En effet, la présente technique ne résulte pas de la transformation du jus de rhubarbe en une boisson ou vin par fermentation ou sous l'action de levures. D'autre part, la formule utilisée est une combinaison de plusieurs ingrédients dont la rhubarbe n'est pas la principale substance. La composition telle qu'elle existe actuellement sous l'appellation vin de rhubarbe nous est traduite comme suit: -100 grammes de racines de rhubarbe, -1 litre de vin rouge, -1 écorce d'orange, -100 grammes de sucre roux, -1 verre d'eau de vie. On notera que la partie souterraine ou racine est utilisée et va subir une macération dans de l'eau de vie. Dans le même temps, une deuxième macération va être préparée dont les ingrédients sont, le sucre, le vin rouge et récorce d'orange. après huit jours, il faut mêler les 2 macérations et laisser reposer encore une semaine. Puis intervient la filtration et la mise en bouteille. En outre la faible quantité de rhubarbe utilisée, se trouve être dénaturée par ensemble des autres substances qui sont de puissants alcoolats. zLe vin de rhubarbe cité ci-dessus est une alcoolature plûtot qu'un vin obtenu par fermentation de la rhubarbe elle-même. Enfin, la présente technique se limite à ce pourquoi elle a été destinée à savoir un vin de rhubarbe médicinal qui ne peut subir aucune modification au risque de changer les valeurs thérapeutiques. La présente invention a pour but de fournir un vin de rhubarbe formulé de fanon à éviter dans une mesure substantielle les inconvénients mentionnés ci-dessus. Dans ce but l'invention et ses avantages apparaîtront mieux dans la description suivante de différents exemples de réalisation. De préférence, l'invention utilise la partie aérienne de la rhubarbe appelée communément la tige, séparée de ses feuilles car la teneur en acide oxalique est trop élevée. La tige séparée de ses feuilles conservera ou non sa pelure en fonction de la variété choisie et de l'époque de la récolte. La pelure ou peau de la rhubarbe sera indemme de tous résiduts chimiques, pesticides, fongicides ,matières organiques et de maladies dues à des micro organismes (bactéries, virus) Le fit de garder la pelure apportera à la boisson à base de rhubartoe une accentuation du goût propre à la famille des polygonacees, ainsi qu'une action cholagogue et d'aures composants, tels que le tanin, pectine, gomme, glucose, lévutose, acide citrique, oxalique et quelques essences et enzymes qui n'ont qu'un rôle accessoire. La rhubarbe est soigneusement lavée tige par tige afin d'ôter tous produits terreux et tous risques de contamination. Le lavage se fera de préférence dans une eau tempérée plus froide que chaude afin de ne pas dégrader les principes actifs contenus dans les tiges par un choc thermique. La tige de la rhubarbe est coupée en tronçons dans le sens de la fibre ligneuse et versée dans un fouloir ou pressoir. Le jus ou moût de rhubarbe ainsi obtenu est véhiculé dans une cuve en inox ou en fût de chêne pour y subir une macération. L'accélération provoquée par la macération est due grâce à l'adjonction d'eau pure, de sucre (canne à sucre ou bettrave sucrière) dont les dosages, concentrations et les valeurs sont les suivantes: rhubarbe--100% + sucre=40% + eau pure=100%. ll & ut laisser reposer pendant 3 à 4 jours jusqu'à descente du densimètre dans les mesures comprises entre 1075 et 1050 ( contrainte de temps ). Presser la macération et remettre en cuve ou réservoir pour y effectuer un clinitest consistant à déterminer le taux de sucre. A partir de là il faut barrer la route à oxydation et bloquer du même coup la fermentation par un apport de soufre dont la concentration choisie est de SOu6grH1. La fermentation et l'oxydation stoppées, on laisse au repos pendant 3 mois avec soutirage plusieurs fois de la lie. n ne reste alors qu'à procéder à la filtration et la mise en bouteille. Une autre méthode consiste à filtrer le produit pendant la fermentation, puis mise en bouteille et capsulage avec dé plastique. Attendre 6 mois, la bouteille tête en bas. Aprés les six mois on dégorge à froid avec adjonction de sirop et de la levure. Dans des variantes plus élaborées la boisson de rhubarbe peut recevoir pendant la fermentation ou macération entre 5% à 25% de fruits rouges dont le principal est la groseille de la variété RODON sous forme de sirop, de liqueur ou de vin. Afin d'accentuer la formulation, on peut adjoindre à la tige de rhubarbe des racines de rhubarbe en quantités inégales. La formule à base de rhubarbe pourra se voir adjoindre une certaine quantité de vin rouge ou blanc de différents cépages et d'origines. La variété utilisée pour la boisson à base de rhubarbe est de préférence la rhubarbe ( Valentine). La rhubarbe de la présente invention formulée en liqueur peut être exploitée en confiserie telles que friandise, sucrerie, bonbon, chocolat, glace, gomme, pastille, pâte de fruit. La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisations décrits cidessus, mais elle s'étend à toutes modifications ou variantes évidentes pour un homme de métier. REVENDICATIONS 1. Le procédé de technique et de fabrication à base de rhubarbe (1) est caractérisé en ce qu'il forme une boisson composee de la partie aérienne ou tige de rhubarbe (2) lavée en eau froide (3) et coupée en tronçons dans le sens de la fibre (4) qui sera versée dans un fouloir(5) ou pressoir (6) le jus ou moût de rhubarbe subira une macération (7) en cuve avec l'adjonction d'eau pure (8) de sucre (9) 2. Le procédé de technique et de fabrication à base de rhubarbe (1) est caractérisé en ce que la fermentation et oxydation (10) sont bloquées par un apport de soufre (11) et soustirage (12) de la lie. 3. Le procédé de technique et de fabrication à base de rhubarbe selon la revendication 1, caractérisé en ce que les dosages, concentrations, valeurs provoquant l'accélération de la macération (7) sont rhubarbe=1OO%-.sucre=4O%eau purge=100%. 4. Le procédé de technique et de fabrication à base de rhubarbe selon la revendication 1, caractérisé en ce que la macération (7) se fera entre 3 à 4 jours jusqu'à descente du densimètre entre 1075 et 1050, contrainte de temps. 5. Le procédé de technique et de fabrication à base de rhubarbe selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fermentation de la macération (7) sera bloquée par une concentration de soufre de S02/6grHL 6. Le procédé de technique et de fabrication à base de rhubarbe selon la revendication 1, caractérisé en ce que la boisson de rhubarbe reçoit pendant la macération ou fermentation (7) entre 5%å 25% dejus ou de sirop de fruits rouges et notamment de la groseille. 7. Le procédé de techique et de fabrication à base de rhubarbe selon la revendication 1, caractérisé en ce que la boisson de rhubarbe reçoit pendant la macération ou fermentation du vin ou toutes boissons alcoolisées. 8. Le procédé de technique et de fabrication à base de rhubarbe selon la revendication 1, caractérisé en ce que la tige aérienne (2) sera mélangée entre 1% à 50% de racines de rhubarbe. 9. Le procédé de technique et de fabrication à base de rhubarbe selon la revendication 1, caractérisé en ce la boisson de rhubarbe (2) est intégrée dans des confiseries telles que friandise, sucrerie, bonbon, chocolat, glace, gomme, pastille, pâte de fi* 10. Le procédé de technique et de fabrication à base de rhubarbe selon la revendication 1, caractérisé en ce que la tige aérienne (2) conservera ou non sa pelure en fonction de la variété choisie et de l'époque de la récolte.