Brevet FR2752509A1 — publié le 19980227

La présente invention concerne un procédé de préparation de succédanés d'oeufs de poisson, tels que des oeufs de saumon ou d'esturgeon. De tels succédanés ont l'apparence visuelle, les dimensions et surtout, en bouche, le goût des oeufs de poisson que l'on cherche à imiter, par exemple des oeufs de saumon ou d'esturgeon. On connaît déjà, notamment par le document de brevet US A-4 702 921, un tel procédé de préparation de succédanés d'oeufs de poisson. Ce procédé consiste à préparer une émulsion formée d'une phase visqueuse et d'une phase à base d'huile, et à verser des gouttes de ladite émulsion dans une solution gélifiante constituée d'eau et d'un alginate de manière que lesdites gouttes soient enrobées d'une fine pellicule d'alginate de calcium résultant de la gélification de l'alginate à la périphérie des gouttes. Pour ce faire, la phase visqueuse de l'émulsion contient un sel de calcium, tel qu'un chlorure de calcium ou un lactate de calcium, et ce dans des proportions bien définies. C'est ce sel qui joue le râle d'agent de gélification de l'alginate. L'alginate est par exemple un alginate de sodium ou un alginate de potassium. Une fois les gouttes enrobées et séparées de la solution d'eau et d'alginate, un traitement de pasteurisation est mis en oeuvre par chauffage à une température supérieure à 450C, ce qui a pour résultat la séparation de la phase aqueuse et de la phase huileuse de l'émulsion enrobée améliorant ainsi la sensation en bouche et contribuant à une imitation quasiparfaite des oeufs. Les gouttes enrobées peuvent être enfin soumises à un traitement de saumurage, afin de leur conférer un goût proche de celui des oeufs de poisson. L'opération de gélification s'effectue par dimérisation grâce à l'affinité existant, d'une part, entre les ions calcium principalement apportés par ledit agent de gélification de la phase visqueuse de l'émulsion et, d'autre part, l'alginate de la solution gélifiante. En effet, les ions calcium ont la faculté de se lier en grand nombre avec les ions alginate, du fait de la différence importante d'électronégativité entre le calcium et l'alginate. Dans la pratique, il s'avère que le processus de gélification de l'alginate est inhibé par les ions sodium. Or ces ions sont présents en grande quantité dans la phase visqueuse de l'émulsion, notamment sous forme de sel de chlorure de sodium, ceci pour donner le goût très salé des oeufs de poisson que l'on cherche à imiter. Les ions sodium, dont l'affinité avec la molécule d'alginate est comparable à celle des ions calcium du fait de la faible électronégativité du sodium, ont tendance à entrer en compétition avec lesdits ions calcium pour se lier à l'alginate, ce qui perturbe de manière significative le processus de gélification. Ces perturbations entraînent non seulement des problèmes de mise en oeuvre du procédé mais également en ce qui concerne la sensibilité à la température des gouttes enrobées lors du processus de pasteurisation. De plus, pendant l'opération de saumurage subséquente à l'opération de gélification, les ions sodium qui sont contenus dans le bain de saumure dans lequel sont plongées les gouttes gélifiées, sont susceptibles d'induire un début de réaction de dépolymérisation de la pellicule d'alginate, par substitution dans le réseau d'alginate gélifié des ions calcium par lesdits ions sodium. Cette amorce de réaction peut entraîner des modifications de structure au niveau de la pellicule gélifiée et une perte de dureté contribuant à une mauvaise imitation des oeufs. Enfin, on notera que l'agent de gélification, tel le chlorure de calcium, entraîne une certaine âcreté dans le produit fini. Le but de l'invention est donc de proposer un procédé de préparation de succédanés d'oeufs de poisson tel que celui qui fait l'objet du document de brevet mentionné ci-dessus mais qui ne présente pas les inconvénients précédemment décrits. Un procédé de préparation de succédanés d'oeufs de poisson selon l'invention consiste donc à préparer une émulsion formée d'une phase visqueuse et d'une phase à base d'huile, et à verser des gouttes de ladite émulsion dans une solution gélifiante afin que lesdites gouttes soient enrobées d'une pellicule gélifiée. Selon la caractéristique essentielle de la présente invention, ladite solution gélifiante est une solution à base de gomme de gellane et ladite phase visqueuse contient du chlorure de sodium qui est utilisé en tant qu'agent de gélification de ladite gomme de gellane en même temps qu'il confère un goût salé auxdits succédanés. Ainsi, les gouttes de l'émulsion sont recouvertes d'une fine pellicule de gomme de gellane. Celle-ci gélifie par l'action des seuls ions sodium qui ne rentrent pas en compétition avec d'éventuels autres ions. I1 en résulte une pellicule qui est plus dure que celle qui est obtenue par les procédés de l'art antérieur et donc plus ressemblante à celle des oeufs de poisson que l'on cherche à imiter. On rappelle ici que la gomme de gellane est un hétéropolysaccharide préparé par fermentation d'un microorganisme Pseudominas elodea (ATCC 31461) sur un milieu approprié. On peut se reporter aux documents de brevet US-A-4 326 052 et US-A-4 326 053 qui décrivent des procédés de préparation de la gomme gellane. La gomme gellane est notamment commercialisée sous la marque déposée KELCOGEL(R) et est connue dans le domaine de l'agroalimentaire sous le sigle E418. L'émulsion utilisée dans le procédé de l'invention est constituée d'une phase visqueuse et d'une phase à base d'huile. C'est essentiellement la phase visqueuse qui constituera la partie aromatisée et colorée du produit. Elle est réalisée à partir d'hydrocolloïdes dispersés à température ambiante dans de l'eau de mer contenant du chlorure du sodium à une concentration de 0,9 % en masse. Ces hydrocolloildes sont avantageusement constitués de gomme xanthane, de guar, de carraghénane et de méthylcellulose. Ils peuvent être utilisés à des concentrations variant de 0,1 à 0,8 % en poids par rapport au poids de l'eau de mer de dispersion, seuls ou en association. Après dispersion dans l'eau de mer, ces hydrocolloïdes sont hydratés par chauffage jusqu'à 900C puis refroidis: on obtient alors la formation d'une solution épaisse, voire même d'un gel. Ce gel est ensuite agité pour homogénéisation, par exemple pendant une durée de deux minutes. A cette solution épaisse constituée d'hydrocolloïdes dispersés, on ajoute des colorants et des arômes choisis en fonction du type d'oeufs que l'on cherche à imiter. On ajoute également du sel, chlorure du sodium, en relativement forte concentration, par exemple de l'ordre de 6 % du poids total de la solution visqueuse. Outre le pouvoir de donner un goût salé aux succédanés obtenus, le chlorure de sodium sert d'agent de gélification, comme cela a déjà été expliqué ci-dessus. Un des avantages de l'invention et de l'utilisation de la gomme gellane est le fait que le chlorure de sodium peut être le seul agent jouant ce rôle et qu'il n'est donc pas nécessaire de rajouter, pour ce faire, un ingrédient supplémentaire. Toutefois, afin de modifier la texture du gel obtenu ou d'accroître la vitesse de formation du film, on peut incorporer dans la phase visqueuse des agents de gélification à action plus rapide tels que des ions calcium ou des ions magnésium, préalablement dissous dans de l'eau de mer. On a pu constater que ces ions n'entraînent pas une augmentation de la fragilité de la pellicule obtenue après gélification. Des protéines de poisson peuvent être aussi incorporées à la phase visqueuse, notamment pour leurs propriétés nutritionnelles. La phase visqueuse peut éventuellement aussi contenir des antiseptiques, par exemple de l'acide sorbique, ainsi que du glutamate de sodium, accentuant la saveur et l'arôme. De même, un composé de petit poids moléculaire, tel le sucrose, peut être ajouté afin d'augmenter la densité de la phase visqueuse et de favoriser ainsi sa mise sous forme de gouttes. La phase à base d'huile est essentiellement constituée d'huile de poisson qui est choisie de manière appropriée selon le type d'oeufs que l'on cherche à imiter. Cette phase à base d'huile peut également être colorée par un colorant lypo-dispersif de teinte analogue au colorant hydrophyle, mais légèrement plus foncé ou utilisé à une concentration supérieure. Les phases visqueuse et à base d'huile sont alors mélangées et agitées de manière à former l'émulsion. Le pourcentage de la phase à base d'huile peut varier de 10 à 20 % du poids total de l'émulsion. Des gouttes de cette émulsion sont alors formées. Pour ce faire, on peut utiliser une tuyère et un système de pression établissant par à-coups une surpression à l'extrémité amont de la tuyère. Le diamètre de sortie de la tuyère est par exemple de l'ordre de 0,4 cm pour la réalisation de succédanés d'oeufs de saumon. Le rythme des surpressions est par exemple de l'ordre de 48 par minute. Les gouttes d'émulsion ainsi formées sont déversées dans la solution gélifiante. La solution gélifiante est essentiellement composée d'une solution de gomme gellane en concentration pouvant varier entre 0,4 à 1 % en poids de la solution gélifiante. Cette solution de gomme gellane est d'abord dispersée dans de l'eau avec agitation et est ensuite hydratée. Afin de faciliter cette étape d'hydratation du fait de l'effet inhibiteur de l'hydratation qu'ont les ions divalents tels que les ions calcium ou magnésium, on choisira une eau dans laquelle la présence, la disponibilité ou la mobilité de ces ions divalents est la plus faible possible, voire nulle. A titre d'exemple, on peut utiliser de l'eau déminéralisée ou encore de l'eau de consommation courante dite dure car contenant du carbonate de calcium, par exemple environ 180ppm, à laquelle on a additionné du citrate de sodium en concentration de l'ordre de 0,1 % utilisé en tant que séquestrant notamment des ions calcium. On notera que la température de l'opération d'hydratation dépend de la concentration et du type des ions contenus dans l'eau et qu'elle pourrait varier entre la température ambiante et la température d'ébullition. Dans la pratique, on procède à une température de l'ordre de 75 CC. Les gouttes de l'émulsion sont alors immergées dans la solution gélifiante ainsi préparée. Elles acquièrent leur forme sphérique. Du fait des densités et des viscosités respectives des gouttes et de la solution gélifiante, les gouttes s'enfoncent dans cette dernière. Le processus de gélification se produit à la périphérie des gouttes lors de cet enfoncement par action des ions sodium contenus dans les gouttes sur la gomme gellane de la solution gélifiante, action causant l'association des molécules de la gomme avec lesdits ions. On comprendra que l'épaisseur de la pellicule obtenue par ce processus de gélification dépend de la durée d'immersion des gouttes. On a obtenu une pellicule d'épaisseur satisfaisante pour des durées variant entre 30 et 80 secondes. Dans un mode de réalisation de l'invention, la solution gélifiante est contenue dans un tube vertical dont la longueur est de 15 cm. Les gouttes d'émulsion sont versées à l'entrée supérieure du tube et sont récupérées enrobées à la sortie inférieure du tube. On comprendra que pour une longueur totale d'enfoncement donnée, par exemple dans le cas du tube mentionné ci-dessus 15 cm, la durée d'enfoncement dépend de la vitesse d'enfoncement des gouttes laquelle est liée aux densités et viscosités respectives des gouttes et de la solution gélifiante. Ces dernières grandeurs dépendent également de la température de la solution gélifiante lors du processus. On a obtenu un résultat correct avec une température de l'ordre de 30"C pour une concentration de gomme de gellane dans l'eau de dispersion de 0,5%. On a également obtenu de bons résultats avec une température de 500C et une concentration de gomme gellane de 0,8%. Les gouttes enrobées sont séparées de la solution gélifiante par un système de filtre ou de tamis et sont ensuite refroidies dans un liquide non miscible à l'eau permettant leur isolement les unes par rapport aux autres. En tant que liquide non miscible à l'eau, on choisira préférentiellement une huile de poisson. Les gouttes enrobées sont alors soumises à une étape de pasteurisation. Durant cette opération, la partie à base d'huile de l'émulsion se sépare de la partie aqueuse par agitation des molécules et se répartit par différence de densité, au pôle supérieur de l'oeuf imité, mimant ainsi l'embryon de l'oeuf de poisson. Enfin, une opération de saumurage peut également être mise en oeuvre bien qu'elle ne soit guère nécessaire puisque le sel, chlorure de sodium, est, dans le procédé de l'invention, apporté par l'émulsion. La pellicule obtenue avec un procédé selon l'invention est fine et dure, remarquable par sa brillance et sa résistance aux traitements thermiques. On obtient donc, avec le procédé de l'invention, un succédané d'oeuf de poisson composé d'une émulsion liquide d'une phase à base d'huile et d'une phase visqueuse contenue dans une fine pellicule gélifiée, le tout se présentant sous la forme d'une bille. On notera que ladite pellicule est à base d'un gel de gomme gellane. A titre d'exemple, un succédané d'oeuf de saumon a été obtenu à partir des ingrédients suivants - une solution gélifiante contenant 0,8 % de gomme de gellane dans de l'eau, - une émulsion constituée d'une phase à base d'huile en concentration égale à 12 % contenant de l'huile de saumon et un colorant lipodispersible et d'une phase visqueuse en concentration égale à 88 %. La phase visqueuse était composée de - 63 % d'une solution épaisse composée de 0,8 % de carraghénanes et de 0,6 % de Guar-Xanthane dispersés dans de l'eau de mer comme cela est expliqué ci-dessus; - 8 % d'eau de mer; - 6,25 % de protéines de poisson désodorisées; - 3 % d'arôme saumon; - 1,5 % de glutamate de sodium utilisé en tant qu'exhausteur de goût; - 0,25 % de colorant hydrophile; Le succédané d'oeuf de saumon ainsi obtenu contient les constituants suivants en pourcentages massiques; Eau de mer 52,59 % Eau 24,80 % Huile de Saumon + colorant lipodispersible 9,00 % Protéines de poisson désodorisées 4,68 % Sel de mer 4,50 % Arôme 2,25 % Glutamate de Sodium 1,13 % Guar-Xanthane 0,38 % Carraghénanes 0,28 % gellanes 0,20 % Colorant hydrophile 0,19 % On notera que, pour renforcer ou modifier le goût ou la couleur ,du produit, d'autres traitements culinaires ou traitements de coloration peuvent être envisagés, par exemple par trempage des gouttes enrobées dans une solution culinaire et/ou aromatisée. De même, avant conditionnement, on peut asperger les succédanés d'oeuf d'huile de poisson, en vue non seulement d'augmenter leur valeur alimentaire mais aussi de les protéger contre une éventuelle dessication lors de leur conservation. En outre, afin de conférer de l'élasticité à la pellicule formée, on peut introduire, dans la solution gélifiante, de la glycérine, par exemple en concentration égale à 0,5 à 4,5% de la masse de solution gélifiante. Afin de conférer à la pellicule formée une plus grande déformabilité et de modifier sa texture, se rapprochant de la déformabilité naturelle de la coquille des vrais oeufs de poisson, on peut utiliser en association avec la gomme gellane d'autres gommes. Bien sûr, il sera alors nécessaire de prévoir dans l'émulsion les ions nécessaires à la gélification de ladite gomme. Par exemple, on a utilisé un mélange gellane-xanthane-caroube dans un rapport en masse de 0,6/0,3/0,3. La température de la solution gélifiante au moment de la gélification est maintenue à 600 C. On a également pu utiliser un mélange gellane-alginate dans un rapport 0,8/0,4 pour une température de la solution gélifiante de 600 C. Des ions calcium ont été apportés, par exemple par du chlorure de calcium. On notera que dans ces cas, la pellicule qui enrobe les gouttes d'émulsion est constituée d'un gel à base de gomme gellane et d'au moins une autre gomme, par exemple de gomme xanthane, caroube, etc. Enfin, un traitement complémentaire de séchage par exemple par chauffage à 250C durant 10 à 15 minutes peut augmenter la déformabilité des oeufs imités, par diminution de leur turgescence, et aussi diminuer l'épaisseur de leur pellicule gélifiée. REVENDICATIONS 1) Procédé de préparation de succédanés d'oeufs de poisson, ledit procédé consistant à préparer une émulsion formée d'une phase visqueuse et d'une phase à base d'huile, et à verser ladite émulsion dans une solution gélifiante afin que les gouttes résultant de ladite émulsion soient enrobées d'une pellicule gélifiée, caractérisé en ce que ladite solution gélifiante est une solution de gomme de gellane et en ce que ladite phase visqueuse contient du chlorure de sodium utilisé en tant qu'agent de gélification de ladite gomme de gellane en même temps qu'il confère un goût salé auxdits succédanés. 2) Procédé de préparation de succédanés d'oeufs de poisson, ledit procédé consistant à préparer une émulsion formée d'une phase visqueuse et d'une phase à base d'huile, et à verser ladite émulsion dans une solution gélifiante afin que les gouttes résultant de ladite émulsion soient enrobées d'une pellicule gélifiée, caractérisé en ce que ladite solution gélifiante est une solution de gomme de gellane et d'au moins une autre gomme et en ce que ladite phase visqueuse contient du chlorure de sodium utilisé en tant qu'agent de gélification de ladite gomme de gellane en même temps qu'il confère un goût salé auxdits succédanés et un agent de gélification de la ou des autres gommes. 3) Procédé de préparation de succédanés d'oeufs de poisson selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que lesdites gouttes une fois enrobées sont soumises à une pasteurisation obtenue par chauffage à une température au moins supérieure à 50"C. 4) Procédé de préparation de succédanés d'oeufs de poisson selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la solution gélifiante est composée d'une solution de gomme gellane en concentration pouvant varier entre 0,4 et 1% en poids de la solution gélifiante. 5) Procédé de préparation de succédanés d'oeufs de poisson selon la revendication 4, caractérisé en ce que ladite solution de gomme gellane est dispersée dans de l'eau déminéralisée. 6) Procédé de préparation de succédanés d'oeufs de poisson selon la revendication 4, caractérisé en ce que ladite solution de gomme gellane est dispersée dans de l'eau à laquelle on a ajouté du citrate de sodium. 7) Succédané d'oeuf de poisson du type qui est composé d'une émulsion liquide d'une phase à base d'huile et d'une phase visqueuse contenue dans une pellicule gélifiée, caractérisé en ce que ladite pellicule est constituée d'un gel de gomme gellane. 8) Succédané d'oeuf de poisson du type qui est composé d'une émulsion liquide d'une phase à base d'huile et d'une phase visqueuse contenue dans une pellicule gélifiée, caractérisé en ce que ladite pellicule est constituée d'un gel à base de gomme gellane et d'au moins une autre gomme.