Brevet FR2758053A1 — publié le 19980710

L'invention concerne un procédé de préparation d'un morceau de viande enfermant un os, un élément de préhension pour un morceau de viande enfermant un os et un morceau de viande enfermant un os. La préparation de morceaux de viande enfermant un os et qui sont destinés à être découpés en tranches tels que par exemple des jambons et des gigots, implique un choix lors de leur préparation dû à la position centrale de l'os. En effet, pour assurer un goût traditionnel et également pour la présentation du morceau de viande entier, il est préférable que l'os reste à sa place pendant la préparation du morceau de viande. Au contraire, pour la découpe du morceau de viande en tranches, notamment en tranches fines lorsqu'il s'agit d'un jambon, il est préférable que l'os soit extrait pour faciliter la découpe en tranches et pour réduire la quantité de chutes de viande. Le but de l'invention est d'éviter ce choix. Le but de l'invention est atteint par un procédé de préparation d'un morceau de viande enfermant un os et destiné à être découpé en tranches, qui comprend une étape de séparation de la viande de l'os. Selon l'invention, ce procédé comprend les étapes consistant à retirer l'os du morceau de viande crue, tailler l'os et réinsérer l'os dans le morceau de viande crue. Le procédé de l'invention permet ainsi de satisfaire les deux exigences a priori contradictoires de préparer le morceau de viande avec l'os et de le découper sans l'os et de présenter le morceau de viande à la vente dans le même état entier que les morceaux de viande correspondants actuellement mis en vente. A cette fin, ce procédé tient compte du fait qu'il est plus facile d'enlever l'os de la viande crue que de la viande cuite ou fumée ou autrement préparée. Ainsi, conformément à l'invention, le morceau de viande crue sur l'os est découpé de manière telle que l'on puisse retirer au moins partiellement l'os. Une fois l'os enlevé, la préparation du morceau de viande est commencée en fonction de la nature de la viande et de l'état dans lequel le morceau doit être vendu. Pendant ce temps, I'os est taillé de façon que la partie élargie soit réduite à une section correspondant sensiblement à celle de la partie la plus mince de l'os. A cette fin, I'extrémité de i'os est découpée ou, au moins la partie de la matière osseuse de l'extrémité de l'os destinée à être relogée à l'intérieur du morceau de viande est réduite par découpe ou sciage aux dimensions requises. Dans le cas de la préparation d'un morceau de viande enfermant un seul os, il est concevable, sans sortir du principe de la présente invention, de sectionner l'os dans un plan sensiblement transversal par rapport à son étendue longitudinale, dans la zone de plus faible diamètre de l'os. Ainsi, L'étape de taille de l'os peut se limiter à ce sectionnement de l'os. Une fois le morceau de viande préparé et l'os taillé, I'os est remis dans le morceau de viande avec la partie taillée à l'intérieur du morceau de viande qui, ainsi reconstitué dans son état initial, continue à être préparé en fonction du type de viande et de préparation souhaitée, notamment cuit, salé ou fumé ou laissé cru. Le procédé de l'invention peut s'appliquer par exemple à un jambon de porc. Dans ce cas, le jambon est d'abord désossé, paré, salé et éventuellement malaxé. Pendant ce temps, I'os du fémur est préparé, et il est réintroduit dans le jambon pendant le moulage. Ensuite, le jambon est cuit. Après refroidissement, le jambon est emballé sous vide pour assurer une meilleure conservation avant sa découpe. A la place de la cuisson, il peut y avoir une étape de fumage ou tout autre procédé de conservation. II peut y avoir aussi immédiatement emballage en vue de la conservation et du transport vers un point de vente. En variante du procédé décrit jusqu'ici, I'ensemble des trois os du jambon, à savoir le fémur, le tibia et le péroné, peuvent être enlevés et taillés. Une fois taillés, les os sont réinsérés dans le jambon de façon que les extrémités taillées des os se retrouvent à l'intérieur du jambon. Cette disposition permet, appliquée à tout morceau de viande enfermant un os et indépendamment de la nature du morceau de viande, de saisir, le moment voulu, I'os par l'extrémité laissée légèrement en dehors du morceau de viande ou assez proche en dessous de la surface du morceau de viande et de sortir l'os sans incidence sur l'état du morceau de viande. Selon une autre variante du procédé de l'invention, I'os peut être pourvu d'un moyen de préhension qui, notamment lorsque l'os est entièrement rentré dans le morceau de viande, facilite sa préhension et l'enlèvement. Ce principe peut être appliqué indépendamment de la quantité d'os à enlever avant la découpe du morceau de viande. Chaque os destiné à être retiré avant la découpe du morceau de viande est alors pourvu d'un tel moyen de préhension. L'invention concerne également un élément de préhension pour un morceau de viande enfermant un os, le morceau de viande étant destiné à être préparé selon un procédé comprenant les étapes de séparer la viande crue de l'os, retirer l'os du morceau de viande crue, tailler l'os, réinsérer l'os dans le morceau de viande crue. Selon l'invention, I'élément de préhension consiste en un élément ayant sensiblement la forme d'une feuille formée de façon à présenter au moins un trou destiné à recevoir l'os et ayant une longueur suffisante pour permettre de la saisir pour l'enlèvement de l'os du morceau de viande avant de le découper en tranches. Selon un mode de réalisation avantageux de l'invention, I'élément de préhension est une feuille en matière synthétique alimentaire. Cette feuille présente un trou central destiné à recevoir l'os et deux trous latéraux disposés de part et d'autre du trou central qui sont destinés à servir à un engagement d'au moins un doigt d'une main pour l'enlèvement de l'os du morceau de viande avant de le découper en tranches. En variante, I'élément de préhension peut être intégré dans un emballage du morceau de viande. Dans ce cas, I'élément en forme de feuille est constitué par une partie, par exemple sensiblement rectangulaire, prédécoupée de l'emballage et pourvue d'au moins un trou constituant le trou central destiné à recevoir l'os. L'invention concerne aussi un morceau de viande enfermant un os et destiné à être découpé en tranches. Conformément à l'invention, I'os est détaché de la viande mais disposé sensiblement à sa place initiale de façon à pouvoir être enlevé du morceau de viande avant que ce denier ne soit découpé en tranches. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention ressortiront de la description d'un exemple de réalisation en référence aux dessins. Dans ces dessins, La Figure 1 montre une découpe schématique d'un jambon. La Figure 2 une découpe schématique d'un jambon ouvert avec une partie du fémur avant moulage, et La Figure 3 montre un élément de préhension selon l'invention. Pour la préparation d'un jambon cuit, un jambon 1 est découpé selon le schéma représenté sur la Figure 1, à savoir en une sous-noix 2, une grosse noix 3, une noix pâtissière 4, de la viande de quasi 5, un jarret 6, avec un petit jarret 61 et un gros jarret 62. Par cela, on libère un fémur 7, un tibia 8, un péroné 9, et une rotule 10. Ensuite, le jambon est désossé, paré et malaxé. Les os sont coupés dans leur partie mince, proche de la rotule, de façon que les os ainsi taillés ne présentent plus, en direction de l'extrémité taillée de l'os, d'élargissement et pourvus d'un élément de préhension et réinsérés dans le jambon. Après un saumurage du jambon cru dans une saumure ayant une concentration de l'ordre de 12%, le jambon est reconstitué et moulé. Le moulage peut s'effectuer sous vide, en moule, au torchon ou en filet. Ensuite, le jambon est cuit à l'eau. En variante, la cuisson peut être effectuée au bouillon, à la vapeur ou au four. Après refroidissement, le jambon est emballé sous vide pour améliorer sa conservation. Avant le tranchage, I'os est retiré du jambon au moyen d'un élément de préhension 11 représenté sur la Figure 3. L'élément de préhension 11 est une feuille en matière synthétique alimentaire 12. Cette feuille 12 présente un trou central 13 destiné à recevoir l'os et deux trous latéraux 14, 15 espacés de part et d'autre du trou central et destiné à servir à un engagement d'un doigt d'une main pour l'enlèvement de l'os. Les signes de référence insérés après les caractéristiques techniques mentionnées dans les revendications, ont pour seul but de faciliter la compréhension de ces derniéres, et n'en limitent aucunement la portée. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un morceau de viande enfermant un os et destiné à être découpé en tranches, comprenant une étape de séparation de la viande de l'os, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à: - retirer l'os du morceau de viande crue, - tailler l'os, - réinsérer l'os dans le morceau de viande crue. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le morceau de viande est un jambon. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend en outre l'étape de cuire le morceau de viande. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'étape de tailler l'os comprend un enlèvement au moins partiel de matière osseuse à une extrémité de l'os destinée à être relogée à l'intérieur du morceau de viande. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'étape de tailler l'os comprend un sectionnement de l'os dans un plan sensiblement transversal par rapport à son étendue longitudinale. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'os taillé est muni, avant d'être réinséré dans le morceau de viande crue, d'au moins un élément de préhension destiné à faciliter l'enlèvement de l'os du morceau de viande. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le morceau de viande crue, une fois l'os retiré, est malaxé. 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le morceau de viande crue, une fois l'os réinséré, est saumuré. 9. Elément de préhension pour un morceau de viande enfermant un os et destiné à être découpé en tranches, le morceau de viande étant destiné à être préparé selon un procédé comprenant les étapes consistant à séparer l'os de la viande crue, retirer l'os du morceau de viande crue, tailler l'os, réinsérer l'os dans le morceau de viande crue, caractérisé en ce que l'élément de préhension consiste en un élément ayant sensiblement la forme d'une feuille formée de façon à présenter au moins un trou destiné à recevoir l'os et ayant une longueur suffisante pour permettre de saisir la feuille pour enlever l'os du morceau de viande avant de le découper en tranches. 10. Elément de préhension selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il est en matière synthétique alimentaire. 11. Elément de préhension selon la revendication 9 ou 10, caractérisé, en ce qu'il est pourvu de deux trous espacés de part et d'autre du trou destiné à recevoir l'os, ces trous latéraux étant destinés à servir à un engagement d'au moins un doigt d'une main pour l'enlèvement de l'os du morceau de viande. 12. Morceau de viande enfermant un os et destiné à être découpé en tranches, caractérisé en ce que l'os est détaché de la viande mais disposé sensiblement à sa place initiale de façon à pouvoir être enlevé du morceau de viande avant que ce dernier ne soit découpé en tranches.