Brevet FR2753344A1 — publié le 19980320

COMPOSITION PANIFIABLE, UN PAIN ET UN PROCÉDÉ DE PRÉPARATION D'UN PAIN DIÉTÉTIQUE À BASE DE FARINE DE SEIGLE ET DE BLÉ. La présente invention concerne une composition panifiable, un pain et un procédé de préparation d'un pain diététique à base de farine de seigle et de blé. L'invention concerne en particulier un pain remarquable par ses propriétés relatives à l'accélération du transit intestinal. On connaît dans l'état de la technique le brevet FR2710499 concernant un mélange de farine qui comprend 5 a 40 % en poids de farine de triticale, 0,5 a 2 % en poids de farine de soja, le complément à 100 % étant formé par de la farine de blé. Un autre brevet de l'art antérieur publié sous le numéro EP152943 décrit un procédé pour la fabrication du pain de seigle consistant à incorporer dans le mélange avec lequel on prépare la pâte de pain, une composition finement divisée préparée par chauffage et extrusion d'un mélange de fécule ou de farine, ou d'amidon, de céréales, d'une part et d'une matière fibreuse végétale, d'autre part. L'objet de l'invention est d'améliorer la composition pour conférer au pain des qualités diététiques améliorées. A cet effet, l'invention concerne tout d'abord une composition panifiable à base de farine de seigle et de blé comprenant environ 10 % en poids de farine de seigle T130, environ 30 % en poids de farine de blé T55, environ 20 % en poids de gluten sec de blé, environ 10 % en poids de farine de soja complète non déshuilée, environ 30 % en poids de son de blé très fin. L'invention concerne en second lieu une pâte pour la fabrication de pain diététique à base de farine de seigle et de blé composée de 100 unités de poids de farine de seigle T130, 300 unités de poids de farine de blé T55, 200 unités de gluten sec de blé, 100 unités de poids de farine de soja complète non déshuilée, 300 unités de poids de son de blé très fin, 900 unités de poids d'eau, 20 unités de poids de sel de cuisine, 25 unités de poids de levure fraîche de boulanger, 300 unités de poids de pâte fermentée. L'invention concerne également un procédé de fabrication de pain de diététique à base de farine de seigle et de blé, consistant à préparer un mélange formé de 100 unités de poids de farine de seigle T130, 300 unités de poids de farine de blé T55, 200 unités de gluten sec de blé, 100 unités de poids de farine de soja complète non déshuilée, 300 unités de poids de son de blé très fin, 20 unités de poids de sel de cuisine, 25 unités de poids de levure fraîche de boulanger, 300 unités de poids de pâte fermentée. On ajoute à ce mélange de farines 900 unités de poids d'eau à une température déterminée pour que le mélange de pâte atteigne une température d'environ 540C. On introduit ensuite ces ingrédients dans un mélangeur pendant une durée propre à assurer l'absorption de l'eau dans le son et les différentes farines. A titre d'exemple, cette durée est de 10 minutes à petite vitesse. On pétrit ensuite la pâte pendant une durée d'environ 4 minutes à une vitesse supérieure afin d'obtenir une température de 24 degrés. On laisse ensuite reposer la pâte pendant environ 30 minutes dans la cuve des mélangeurs. On pèse ensuite des bâtons et on procède au façonnage des pains, en deux fois pour éviter de forcer, en raison de l'élasticité de la pâte. On laisse pousser les pains après façonnage pendant une durée de 1 H 15 à 1 H 30. La cuisson est réalisée à une température de l'ordre de 220 "C, pendant une durée d'environ 1 H 15. L'invention est décrite dans ce qui précède à titre d'exemple non limitatif. Il est entendu que l'Homme du métier sera à même de réaliser diverses variantes sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1 - Composition panifiable à base de farine de seigle et de blé caractérisé en ce qu'elle comprend environ 10 % en poids de farine de seigle T130, environ 30 % en poids de farine de blé T55, environ 20 % en poids de gluten sec de blé, environ 10 % en poids de farine de soja complète non déshuilée, environ 30 % en poids de son de blé très fin. 2 - Pâte pour la fabrication de pain diététique à base de farine de seigle et de blé caractérisé en ce qu'elle est composée de 100 unités de poids de farine de seigle T130, 300 unités de poids de farine de blé T55, 200 unités de gluten sec de blé, 100 unités de poids de farine de soja complète non déshuilée, 300 unités de poids de son de blé très fin, 900 unités de poids d'eau, 20 unités de poids de sel de cuisine, 25 unités de poids de levure fraîche de boulanger, 300 unités de poids de pâte fermentée. 3 - Procédé de fabrication de pain de diététique à base de farine de seigle et de blé, consistant à préparer un mélange formé de 100 unités de poids de farine de seigle T130, 300 unités de poids de farine de blé T55, 200 unités de gluten sec de blé, 100 unités de poids de farine de soja complète non déshuilée, 300 unités de poids de son de blé très fin, 20 unités de poids de sel de cuisine, 25 unités de poids de levure fraîche de boulanger, 300 unités de poids de pâte fermentée, à ajouter 900 unités de poids d'eau à une température déterminée pour que le mélange de pâte atteigne une température d'environ 54"C, à introduire lesdits ingrédients dans un mélangeur pendant une durée propre à assurer l'absorption de l'eau dans le son et les différentes farines, à pétrir pendant une durée d'environ 4 minutes ledit mélange afin d'obtenir une température de 24 degrés, à laisser reposer la pâte pendant environ 30 minutes dans la cuve des mélangeurs, et à laisser pousser les pains après façonnage pendant un durée de 1 H 15 à 1 H 30. 4 - Pain diététique à base de farine de seigle et de blé caractérisé en ce qu'il est fabriqué à partir d'une pâte composée de 100 unités de poids de farine de seigle T130, 300 unités de poids de farine de blé T55, 200 unités de gluten sec de blé, 100 unités de poids de farine de soja complète non déshuilée, 300 unités de poids de son de blé très fin, 900 unités de poids d'eau, 20 unités de poids de sel de cuisine, 25 unités de poids de levure fraîche de boulanger, 300 unités de poids de pâte fermentée. 5 - Spécialité boulangère diététique à base de farine de seigle et de blé caractérisée en ce qu'elle est fabriquée à partir d'une pâte composée de 100 unités de poids de farine de seigle T130, 300 unités de poids de farine de blé T55, 200 unités de gluten sec de blé, 100 unités de poids de farine de soja complète non déshuilée, 300 unités de poids de son de blé très fin, 900 unités de poids d'eau, 20 unités de poids de sel de cuisine, 25 unités de poids de levure fraîche de boulanger, 300 unités de poids de pâte fermentée.