Brevet FR2756568A1 — publié le 19980605

La présente invention concerne un procédé d'élevage de vin sur lies en barrique ou cuve et le dispositif de mise en oeuvre. L'élevage des vins en barrique ou en cuve passe par la gestion des lies, l'apport d'oxygène et la libération par dégazage de composés malodorants ou indésirables. La gestion des lies est le choix de garder, de soutirer ou d'ajouter une proportion plus ou moins importante de celles-ci et le choix de la qualité des lies conservées, lies de fermentation alcoolique ou malolactique... Les lies conservées peuvent être laissées en repos ou régulièrement remises en suspension ou agitées plus ou moins fortement. Traditionnellement, en barrique, les lies peuvent être brassées par des moyens mécaniques tels que baton, cuillère, dodines, chaînes ou autres. Lors de cette action mécanique, il se produit généralement une dissolution d'oxygène qui suivant la technique utilisée va du nanogramme par litre au milligramme par litre. L'importance de cette dissolution n'est pas maitrisée et varie selon le volume libre à l'intérieur de la barrique, le matériel utilisé, la forme et la force du mouvement qui est imprimée au liquide. Cette absence de maitrise de l'oxygénation est très préjudiciable dans l'élevage des vins sur lies car les interactions entre les lies et l'oxygène sont très importantes et modifient la réactivité du vin aux aérations. De plus, les lies des vins forment un milieu très réducteur que l'on peut avoir intérêt à rendre plus oxydant car avec un potentiel d'oxydoréduction plus élevé, les composés aromatiques notamment peuvent se trouver sous une autre forme réactive qui peut être intéressante. I1 est connu par ailleurs, soit d'apporter de l'oxygène au vin, soit d'y injecter des gaz inertes. L'apport d'oxygène se fait par écoulage du vin avec aération ou en utilisant des diffuseurs en céramique frittée, par exemple tel que l'enseigne le brevet FR 93.11073. Dans le cas de l'élevage de vin sur lies, il se présente souvent des composés volatils indésirables tels que des composés soufres responsables de mauvais goût, qui doivent être entrainés à l'air libre par injection de gaz inerte tel que de l'azote. Les procédés connus et les dispositifs de mise en oeuvre pour l'élevage du vin permettent de faire successivement les différentes interventions - mise en suspension ou agitation des lies, - oxygénation des vins, - entraînement des composés volatils indésirables par injection de gaz neutre. L'intéraction de ces interventions entre elles n est pas optimale, ni constante en résultat, notamment au niveau de la reproductibilité des effets obtenus sur le vin. Le procédé selon l'invention permet d'obvier à ces inconvénients et le dispositif de mise en oeuvre permet une maitrise à la fois du brassage des lies et de l'apport gazeux. A cet effet, le procédé selon l'invention d'élevage de vin sur lies se caractérise essentiellement en ce que la remise en suspension ou l'agitation des lies est effectuée de manière concomitante avec l'injection gazeuse pour oxygénation et/ou évacuation des composés indésirables. Suivant une autre caractéristique du procédé selon l'invention, les opérations concomitantes d'injection de gaz et de mise en suspension ou agitation des lies sont effectuées avec un même outil introduit dans le contenant, barrique ou cuve. Suivant une autre caractéristique, le dispositif de mise en oeuvre du procédé objet de l'invention est constitué d'une canne creuse tubulaire raccordée à une extrémité à un appareil distributeur de gaz et dont l'autre extrémité porte un diffuseur de gaz et un organe à action mécanique sur les lies et le vin. Suivant une autre caractéristique de l'invention, l'organe à action mécanique porté par l'extrémité de la canne est une brosse ou un balai dans les fibres duquel ou de laquelle est disposé un diffuseur. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaitront à la lecture de la description du procédé selon l'invention et de son dispositif de mise en oeuvre donné à titre d'exemple non limitatif et illustré par les dessins joints dans lesquels - la figure 1 est une vue en coupe du dispositif de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, - la figure 2 est une autre vue d'un dispositif de mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Le procédé selon l'invention d'élevage de vin en contenant telle que barrique ou cuve consiste à intervenir de manière concomitante sur les lies et sur le liquide. L'intervention sur les lies selon le procédé objet de l'invention vise à les remettre en suspension et/ou à les agiter plus ou moins fortement par brassage. L'intervention sur le liquide consiste en un apport gazeux, soit pour oxygéner le vin, soit pour en évacuer les composés volatils indésirables, tels que les composés soufres conjointement, est exercé un brassage du liquide. Le brassage du liquide qui remet les lies en suspension en les décollant du fond du contenant a pour effet de décompacter les lies et de libérer le disulfure d'hydrogène qui y est retenu. Le gaz apporté au liquide entraine le disulfure et les autres composés soufres volatils vers la surface où ils s'échappent. Avantageusement, le gaz est apporté sous forme de diffusion gazeuse de bulles réalisant une fine émulsion, ce qui accroit l'effet du gaz sur les composés des lies ainsi que sur l'oxygénation du vin. L'action concomitante sur les lies et l'injection d'oxygène pendant le brassage et à l'endroit où les lies sont brassées, fait que les interactions entre les lies et l'oxygène sont très importantes et modifient la réactivité des vins aux aérations. Selon le procédé objet de l'invention, les lies sont brassées mécaniquement et par un mouvement de va et vient longitudinal qui est celui qui entraine la plus faible diffusion d'oxygène exogène, ce qui limite l'apport à celui maîtrisé par le procédé selon l'invention. Les lies de vin forment un milieu très réducteur qu'il peut y avoir intérêt à rendre plus oxydant ; en effet, à potentiel d'oxydoréducteur plus élevé, les composés aromatiques, en particulier, peuvent se trouver sous une forme plus réactive qui peut être intéressante. De plus, la remise des lies en suspension permet de consommer la totalité de l'oxygène qui est nécessaire à une bonne évolution du vin clair. Un apport simultané permet donc la remise en suspension des lies sans priver totalement le vin clair d'un léger apport d'oxygène. Selon le procédé objet de l'invention, l'apport d'oxygène en particulier, l'apport gazeux en général et la situation des lies sont parfaitement maîtrisés. Par situation, on entend, soit les lies au repos, soit les lies en suspension, soit les lies agitées. Le dispositif de mise en oeuvre du procédé objet de l'invention est représenté en figures 1 et 2. Le dispositif est constitué d'une canne 1 tubulaire creuse en un matériau adapté par exemple en inox alimentaire. La canne 1 est dotée à une extrémité d'une poignée 2 de préhension. Au niveau de cette extrémité, elle est dotée d'un raccordement d'un conduit d'alimentation en gaz. Avantageusement, la poignée 2 est portée par un tronçon 3 de tube creux qui se visse par un raccord à vis étanche 4 sur la canne. Le tronçon 3 de tube avec poignée 2 présente une entrée de gaz 5. Entre le tronçon 3 et la canne, au niveau du raccord à vis étanche 4 est placée au montage une pastille calibrée 6 (fig. 2) permettant une régulation du débit de gaz. Cette pastille est logée au-dessus de la canne 1 dans l'écrou 7 du raccord 4 qui se visse sur un pas fileté 8 mâle fixé à l'extrémité de la canne. La canne est rectiligne sur la plus grande partie de sa longueur, soit approximativement les deux tiers depuis la poignée supérieure 2, puis elle présente un premier pliage 9 déviant par rapport à son axe et un deuxième pliage 10 qui oriente son extrémité 11 transversalement et orthogonalement à son axe. A l'extrémité 11 de la canne est fixé un organe d'action mécanique sur les lies et un diffuseur de gaz. L'organe d'action mécanique est une brosse 12 ou un balai sur monture portant des fibres 13 synthétiques ou naturelles de longueur adaptée. Sous la monture au milieu des fibres est disposé un diffuseur gazeux 14. Le diffuseur gazeux est de préférence disposé dans le sens de la longueur de la brosse pour avoir le maximum d'effet. Il est constitué de préférence d'un tube poreux, par exemple en céramique qui est raccordé à l'extrémité 11 de la canne et obturé à son autre extrémité. Le tube diffuseur est interchangeable et de même la brosse, ce qui permet des variations sur l'action mécanique et l'action de diffusion. Le diffuseur peut être placé à une autre position par rapport à la brosse et par exemple latéralement à sa monture ou à ses fibres 13 ; comme représenté à la figure 2 des taquets mobiles 15 articulés permettant de régler la hauteur de la brosse. Les taquets 15 sont articulés sur le dispositif 16 support de la brosse. Ils peuvent occuper une position perpendiculaire à la monture et au support de la brosse ou une position parallèle. Avantageusement, la hauteur des taquets est inférieure à celle des fibres de la brosse. La brosse a une action sur les lies qu'elle permet de décoller totalement si cet effet est désiré. La diffusion gazeuse par disposition du diffuseur de microbulles gazeuses au niveau de la brosse s'effectue dans la zone d'action de celle-ci, c'est à dire la zone de brassage. La forme de la canne permet de passer dans tous les trous de bonde, même lorsque les barriques sont empilées la largeur de la brosse étant inférieure au diamètre du trou de bonde. On peut également concevoir que la canne soit totalement rectiligne et que la brosse avec son diffuseur soient montés articulés à l'extrémité de celle-ci ; c'est à dire qu'elle soit apte à être dans l'axe de la canne pour le passage du trou de bonde puis à venir ensuite transversalement à la canne dans le contenant. La poignée installée à l'extrémité supérieure de la canne permet une bonne préhension et une maitrise du mouvement qui est de préférence, au niveau de la brosse, un va et vient longitudinal. REVENDICATIONS 1. Procédé d'élevage des vins sur lies en barrique ou cuve caractérisé en ce qu'il consiste à effectuer de manière concomitante une remise en suspens ion des lies dans le liquide et une injection gazeuse. 2. Procédé d'élevage des vins sur lies en barrique ou cuve selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'injection de gaz est effectuée par l'outil mécanique de remise en suspension des lies. 3. Dispositif de mise en oeuvre du procédé selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce qu'il est constitué d'une canne (1) raccordée à une extrémité à un appareil de distribution de gaz, l'autre extrémité de la canne portant un diffuseur de gaz (14) et un organe mécanique de brossage ou balayage des lies. 4. Dispositif selon la revendication précédente caractérisé en ce que l'extrémité de la canne plongée dans le liquide porte une brosse (12) dans les fibres (13) de laquelle est monté le diffuseur de gaz (14). 5. Dispositif selon les revendications 3 et 4 caractérisé en ce que la brosse (12) et le diffuseur (14) sont orthogonaux à l'axe de la canne (1). 6. Dispositif selon la revendication 5 caractérisé en ce que la canne présente un premier pliage (9) déviant de son axe et un deuxième pliage (10) orientant son extrémité transversalement à l'axe. 7. Dispositif selon les revendications 3 et 4 caractérisé en ce que la brosse (12) est dotée de taquets articulés (15). 8. Dispositif selon les revendications 3 et 4 caractérisé en ce que le diffuseur (14) est disposé dans le sens de la longueur de la brosse. 9. Dispositif selon la revendication 3 caractérisé en ce que la brosse (12) avec son diffuseur (14), est articulée à l'extrémité de la canne (1).