Brevet FR2758691A1 — publié le 19980731

L'invention concerne un procédé de préparation et un dispositif de conditionnement de fruits frais tels que fraises, un procédé d'élaboration d'une pâtisserie telle que tarte aux fraises ou fraisier, et une telle pâtisserie. Les fruits dont il est question ici sont les fraises, framboises, myrtilles, kiwis, groseilles, raisins, cerises ou analogues, qui ne supportent pas (ou supportent mal) la cuisson lorsqu'ils sont destinés à une telle pâtisserie. Le terme "frais" signifie donc que les fruits n'ont subi ni congélation ou surgélation, ni cuisson lors de leur préparation, et de l'élaboration de la pâtisserie jusqu'à sa consommation. Les pâtisseries visées ici comprennent au moins une feuille de pâte alimentaire, un liant tel que crème pâtissière, des fruits frais au moins en partie cachée dans le liant, sur une feuille de pâte ou entre deux de ces feuilles. I1 existe des problèmes techniques pour l'obtention économique de pâtisseries aux fruits frais. Le transport endommage ces pâtisseries (dégorgements, ramollissement du fond, ruptures et désagencement, notamment), et des laboratoires d'élaboration ont été prévus sur le lieu de vente ou consommation. Les laboratoires de la grande distribution ou de collectivités, élaborent ces pâtisseries industriellement à partir de fonds en pâte précuite, de liant instantané, et de fruits frais livrés non préparés, généralement en barquette, puis nettoyés, égoutés et émincés juste avant leur disposition sur les fonds remplis de liant. Pour les tartes aux fruits cuits, sont proposés des disques surgelés de pommes par exemple, prêts à être placés dans un fonds de tarte, puis impérativement cuits. Les laboratoires seraient vivement intéressés par des procédés permettant, pour les fruits frais, la suppression de la préparation, la simplification comparable de l'élaboration, et un gain de productivité. De même, les fournisseurs des laboratoires souhaiteraient offrir des services présentant une valeur ajoutée plus élevée, mais sans investissements lourds. Il serait en outre d'intérêt de pouvoir temporiser le passage de la préparation des fruits frais à l'élaboration de pâtisseries, de quelques jours par exemple. Tandis que les consommateurs finaux exigent des pâtisseries de qualité croissante en termes de goût, d'apparence et de diététique, mais à un prix d'achat limité. Aucune réponse satisfaisante n'est proposée à ces problèmes. Citons des documents de l'arrière plan technologique de l'invention. Le document EP-A-056.346 décrit un procédé et une machine de fabrication en continu d'articles de boulangerie, tels que les fonds de pizza. Le procédé prévoit de rouler en forme de bande une pâte levée, de la découper à l'emporte pièce, puis de la passer dans un tunnel de cuisson, avant stérilisation et emballage. Le document WO-A-82.00.116 décrit un procédé et un dispositif pour la présentation et la conservation de l'aspect de légumes frais. Le procédé prévoit un trempage in situ des légumes entre deux parois transparentes, dans un produit de stabilisation comme la glucose additionnée, et une phase de cuisson. Le document EP-A-422.995 décrit un procédé de conservation de produits alimentaires végétaux frais, par mise sous pression en atmosphère d'oxyde nitreux ou d'argon, notamment. Il nécessite des installations coûteuses. Le document EP-A-257.892 décrit un emballage avec sachet pour garder un agent et un produit sur un siège, au frais. Cet emballage ne facilite pas l'élaboration ultérieure d'une préparation alimentaire. L'invention vise à résoudre notamment les problèmes évoqués plus haut, et à pallier les inconvénients des techniques connues. A cet effet, un premier objet de l'invention est un procédé de préparation de fruits frais destinés à l'élaboration sans cuisson d'une pâtisserie telle que tarte aux fraises. Ce procédé prévoit la combinaison d'étapes consistant à - mettre en place un plateau provisoire ajouré centralement, par exemple en matière impropre à la consommation humaine synthétique et/ou cellulosique, à bords périphériques relevés, le plateau ajouré ayant un contour comparable à celui de la pâtisserie de destination, et des dimensions légèrement supérieures - obturer l'ajour central du plateau provisoire à l'aide d'une paroi provisoire de bouchage - préparer les fruits frais, par exemple par lavage, équeutage et découpage - disposer les fruits préparés sur la paroi de bouchage suivant un agencement prédéterminé pour la pâtisserie de destination, avec une face des fruits prévue pour être supérieure dans la pâtisserie de destination, placée contre la paroi de bouchage ; et - éventuellement suite à et/ou lors d'un traitement intermédiaire, enfermer le plateau, la paroi de bouchage et les fruits ainsi disposés dans un conditionnement protecteur, par exemple comprenant un film synthétique, de manière à fixer l'agencement et/ou à permettre un entreposage et/ou autoriser le transport. L'expression "fixer l'agencement" signifie que des déplacement sont possibles, sans risquer de modifier la forme dessinée par les fruits. Parmi ces déplacements rendus possibles, on note un retournement face en bas, par exemple. Soulignons aussi que selon les besoins, les fruits sont présentés entiers ou coupés. Dans ce dernier cas, la face coupée est, soit destinée à être visible, soit cachée contre le liant. Une caractéristique de l'invention prévoit de mettre en place plusieurs plateaux ajourés centralement sur un plan de regroupement et/ou de transport et/ou d'entreposage, par exemple une grille de chariot. Une autre caractéristique de l'invention prévoit d'obturer l'ajour central du plateau à l'aide d'une paroi de bouchage en matière synthétique transparente ou non et/ou cellulosique. Encore une autre caractéristique de l'invention prévoit de préparer les fruits frais, par exemple par lavage, équeutage et découpage au moins en partie manuellement et/ou au moins en partie de façon mécanisée, par exemple à l'aide d'un tapis convoyeur et de postes fixes de tri, lavage ou analogues. Selon une caractéristique de l'invention, les fruits préparés sont disposés sur la paroi de bouchage suivant un agencement, notamment en disque ou polygone tel que rectangle ou carré, prédéterminé pour la pâtisserie de destination, avec une face des fruits prévue pour être inférieure opposée à la paroi de bouchage, et avec une charge en fruits prédéterminée de l'ordre de 0,5g à 5g sur 1000 mm2, par exemple de l'ordre de lg. Suivant cet agencement, le bord périphérique externe du plateau provisoire est dégagé, c'est-à-dire qu'il n'y a pas de fruits disposés dessus. Selon une autre caractéristique de l'invention, le traitement intermédiaire avant enfermement, ou lors de celui-ci, comprend un revêtement des fruits avec un produit alimentaire, par exemple agglomérant et/ou une étape d'aide à la conservation, par exemple adjonction de conservateur, anti-oxydant ou analogues. Selon encore une autre caractéristique de l'invention, l'enfermement dans le conditionnement protecteur, prévoit de faire reposer sur une face des fruits prévue pour être inférieure dans la pâtisserie de destination, une paroi provisoire de maintien par exemple en matière synthétique éventuellement transparente ou cellulosique, dont la périphérie externe est inscrite dans les bords du plateau. Le procédé de préparation de fruits frais destinés à l'élaboration sans cuisson d'une pâtisserie telle que tarte aux fraises comporte, dans certaines mises en oeuvres, au moins une étape d'entreposage et/ou de transport. Un second objet de l'invention est un dispositif de conditionnement de fruits frais tels que fraises, destiné à la mise en oeuvre du procédé de préparation évoqué, notamment. Ce dispositif comporte au moins un plateau sensiblement rigide et ajouré centralement, une paroi rigide de bouchage et éventuellement une paroi rigide de maintien, notamment en disques ou polygones tel que rectangles ou carrés, par exemple en matière synthétique et/ou cellulosique, un conditionnement tel que film synthétique ou sachet de protection. Un troisième objet de l'invention est un procédé d'élaboration sans cuisson d'une pâtisserie telle que tarte aux fraises ou fraisier. Ce procédé prévoit selon un premier mode de mise en oeuvre, la combinaison d'étapes consistant à - extraire du conditionnement les fruits frais préparés selon le procédé de préparation et/ou sur un dispositif de conditionnement tels évoqués - recouvrir avec un liant tel que crème pâtissière instantannée, une face destinée à être supérieure dans la pâtisserie, d'une pièce de pâte alimentaire précuite, par exemple un fonds de tarte en pâte sablée, feuilletée ou brisée - renverser (c'est-à-dire retourner de 180 O) sur la face recouverte de liant et destinée à être supérieure, la face supérieure des fruits préparés sur le plateau, en les maintenant en appui léger contre le plateau et la paroi de bouchage afin qu'ils soient retenus - retirer le plateau ajouré et la paroi de bouchage et - napper éventuellement les fruits d'un sirop de nappage et/ou effectuer un glaçage, puis emballer et/ou entreposer et/ou proposer à la vente/consommation. Ce procédé prévoit selon un deuxième mode de mise en oeuvre, la combinaison d'étapes consistant à - extraire du conditionnement les fruits frais préparés selon le procédé de préparation et/ou sur un dispositif de conditionnement tels évoqués - recouvrir avec un liant tel que crème pâtissière instantannée, la face supérieure des fruits préparés sur le plateau - placer sur le liant recouvrant les fruits préparés, pour les chapoter, une pièce de pâte alimentaire précuite, par exemple un fonds de tarte en pâte sablée, feuilletée ou brisée, avec une face de cette pièce destinée à être supérieure dans la pâtisserie de destination, en regard et contre le liant - renverser (c'est-à-dire retourner de 1800) la pièce de pâte conjointement avec les fruits recouverts, en maintenant en appui léger vers la pièce de pâte, le plateau ajouré et la paroi de bouchage, de sorte qu'ils soient disposés au-dessus des fruits - retirer le plateau ajouré et la paroi de bouchage ; et - napper éventuellement les fruits d'un sirop de nappage et/ou effectuer un glaçage, puis emballer et/ou entreposer et/ou proposer à la vente/consommation. Tandis qu'un quatrième objet de l'invention est une pâtisserie obtenue à partir d'un procédé de préparation et suivant au moins un procédé d'élaboration et/ou avec un dispositif, tels qu'évoques. Il s'agit notamment d'une tarte aux fraises ou d'un fraisier. L'invention est décrite en détails dans la description qui suit, de modes de réalisation, donnés uniquement à titre d'exemples, et illustrés sur la figure unique 1 annexée. La figure 1 représente notamment les étapes de préparation et d'élaboration d'une tarte aux fraises selon l'invention. Sur les figures, sont représentées des directions mutuellement orthogonales L, E et T. La direction L dite longitudinale, et la direction T dite transversale, sont ici sensiblement horizontales. Tandis que la direction E dite d'élévation est sensiblement verticale. L'invention est décrite en se reportant à ces directions L, E et T. Les constituants de l'invention sont décrits dans leurs positions et orientations courantes. Mais il va de soi qu'ils peuvent prendre diverses positions ou orientations. Tel est le cas notamment pour les positions et orientations de stockage des constituants de l'invention, qui peuvent être différentes. Ces positions et orientations sont donc indiquées uniquement à titre explicatif. Il est précisé que les termes "inférieur" et supérieure sont considérés suivant la direction d'élévation E, respectivement comme indiquant un emplacement bas et haut. Sur les figures un dispositif de conditionnement de fruits frais est désigné de manière générale en 1. Ici, les fruits frais sont des fraises 2. Mais rappelons qu'il pourrait aussi s'agir de framboises, myrtilles, kiwis, groseilles, raisins, cerises ou analogues, qui ne supportent ni congélation ou surgélation, ni cuisson lors de leur préparation, de l'élaboration jusqu'à la consommation d'une pâtisserie. Il s'agit ici d'une tarte 3. Le dispositif 1 comporte au moins un plateau 4 sensiblement rigide et ajouré centralement, une paroi rigide de bouchage 5 et éventuellement une paroi rigide de maintien 6, ici formés en disques circulaires. Les parois 4 et 5 sont amovibles. Le dispositif 1 comprend aussi un conditionnement provisoire protecteur, ici un film synthétique 7. Le plateau 4, les parois 5 et 6, ainsi que le film protecteur 7 sont dits provisoires, puisqu'ils sont successivement retirés lors de l'élaboration de la pâtisserie 3. Le plateau 4 par exemple en carton, est ici sensiblement en forme d'assiette à fond ouvert partiellement. Il peut être en matière synthétique, par exemple thermo-moulée. Un épaulement longitudinal et transversal est prévu entre la périphérie externe de l'ajour 8 et le bord 9 du plateau 4, pour que la paroi 5 puisse y reposer. Par rapport à la surface de fruits frais préparés prévue sur la tarte 3 -suivant les directions L et T- la paroi 5 (et la paroi 6) ont sensiblement la même aire. Par contre, le plateau 4 est plus étendu. Il saille donc des fruits vers l'extérieur, pour permettre des manipulations et une tenue ou maintien. Ici, le bord 9 est incliné en forme tronconique, de 10 à 300 par rapport à l'horizontale. Dans des réalisations non représentées, le bord 9 est proche d'une parallèle à la direction d'élévation E, mais légèrement évasé vers l'extérieur, à la façon d'une dépouille. Sur la figure 1, les parois 5 et 6 sont planes et réalisées par découpe dans un matériau synthétique alvéolaire, translucide. L'une et/ou l'autre peut être en carton, éventuellement perforé, dans certaines réalisations, notamment de la paroi 6. Quant au film 7, il s'agit ici d'un film étirable. Mais une réalisation prévoit un sachet micro-perforé. Tous les constituants du dispositif 1 sont prévus pour le contact alimentaire. Le procédé de préparation de fruits frais destinés à l'élaboration sans cuisson d'une pâtisserie telle que la tarte aux fraises 3, prévoit la combinaison d'étapes décrites maintenant. La référence 10 indique l'étape consistant à mettre en place le plateau ajouré 4 à bord périphérique 9 relevé. Son contour est comparable à celui de la pâtisserie de destination, et ses dimensions légèrement supérieures. Une étape suivante 11 prévoit d'obturer l'ajour central 8 du plateau 4 à l'aide de la paroi de bouchage 5. Soit préalablement, soit en parallèle des étapes 10 et 11, une étape 12 consiste à préparer les fruits frais 2, par lavage, équeutage et découpage. On obtient des quartiers de fruits préparés 13. Une étape ultérieure 14 prévoit de disposer les fruits préparés 13 sur la paroi de bouchage 5 suivant un agencement prédéterminé pour la tarte 3 de destination. Une face des fruits 13 prévue pour être supérieure dans la tarte 3 et placée contre la paroi de bouchage 5. Cette face destinée à être supérieure, et donc apparente, est soit la tranche découpée, soit le dos bombé du fruit. Des mises en oeuvre prévoient de ne pas couper le fruit, qui est alors entier, sans queue. On désigne en 15 un traitement intermédiaire éventuel. Une étape 16 consiste à enfermer le plateau 4, la paroi 5 et les fruits préparés 13 dans le film synthétique 7 protecteur, de manière à fixer l'agencement et/ou permettre un entreposage 18 et/ou autoriser le transport 17 du dispositif 1 contenant les fruits. Industriellement, il est parfois prévu de mettre en place plusieurs plateaux 4 sur un plan de regroupement, de transport 17 et d'entreposage 18, tel qu'une grille de chariot (non représentée). Bien que cela ne soit pas illustré, l'étape 12 de préparation des fruits frais 2 est au moins en partie manuelle. Dans des installations, l'étape 12 est au moins en partie mécanisée, par exemple à l'aide d'un tapis convoyeur et de postes fixes de tri, lavage ou analogues (non représentés). Les fruits préparés 13 sont disposés sur la paroi de bouchage 5 suivant un agencement, esthétique en disque. Mais, par exemple, pour les fraisiers, l'agencement est en polygone tel que rectangle ou carré. En tout état de cause, on effectue l'étape 14 de disposition des fruits préparés 13 pour qu'ils aient leur face prévue pour être inférieure après élaboration, à l'opposé de la paroi de bouchage 5, suivant la direction E. Selon les pâtisseries réalisées, l'étape 14 permet de contrôler avec précision la quantité en charge de fruits 13 que contiendra la tarte 3. Par exemple à l'issue d'une phase de positionnement et pesage lors de l'étape 12, est prévue une charge en fruits prédéterminée, de l'ordre de 0,5 g à 5 g sur 1000 mm2, généralement de l'ordre de 1 g. Sur la figure 1, la tarte 3 qui fait sensiblement 300 mm de diamètre, est chargée avec 300 g de fruits préparés 13. Le traitement intermédiaire 15 avant enfermement comprend un revêtement des fruits 13 avec un produit alimentaire, par exemple agglomérant glucosé et une étape d'aide à la conservation, par exemple adjonction de conservateur, anti-oxydant ou analogues. Mais le traitement 15 est facultatif. L'étape 16 d'enfermement dans le conditionnement 1 protecteur, prévoit ici de faire reposer sur la face supérieure des fruits 13, prévue pour être inférieure après élaboration, la paroi de maintien 6 rigide, en matière synthétique et transparente. Cette paroi 6 légère n'abîme pas les fruits. Sa périphérie externe est inscrite dans le bord 9 du plateau 4, comme illustré. Par exemple, dans le cadre d'une préparation en flux tiré, des conditionnements 1 avec des fruits 13 sont préparés en série, à réception des fruits bruts 2 et de plateaux 4, parois 5 et 6. On procéde dans la foulée à un transport 17, vers un laboratoire. Soulignons que les fruits 13 préparés et agencés se prêtent bien au transport, contrairement à une tarte complètement élaborée, en respectant bien sûr une chaîne de froid continue, à par exemple 60C. Le laboratoire procède alors à une étape 18 de stockage ou entreposage 18 en chambre réfrigérée. Bien sûr, l'étape 18 est effectuée à l'installation de préparation dans certaines mises en oeuvre, ou suite à un transport 17, et avant un transport de livraison 19. L'entreposage peut durer quelques heures, mais aussi plus de trois jours, voire cinq à sept jours dans certains cas. Le procédé d'élaboration sans cuisson d'une pâtisserie aux fruits frais telle que la tarte 3 est illustré sur la figure 1 suite aux étapes d'entreposage 18 et de transport 17 et 19. Ce procédé d'élaboration est sans cuisson des fruits 13 ou de la pâte de la pâtisserie, et suit directement ou indirectement le procédé de préparation évoqué. Ce procédé prévoit selon un premier mode de mise en oeuvre la combinaison d'étapes suivantes. Une première étape d'élaboration non représentée consiste à extraire du film 7, le reste du dispositif 1 et les fruits préparés 13 sans altérer l'agencement de ces derniers. On enlève donc le film 7, et si nécessaire la paroi de maintien 6. L'étape 25 suivante (à droite sur la figure 1) consiste à recouvrir, ici par pulvérisation, avec un liant 26 tel que crème pâtissière instantannée, la face destinée à être supérieure dans la tarte 3, d'une pièce de pâte alimentaire précuite. Il s'agit ici d'un fonds de tarte 21, en pâte sablée. Pour un fraisier, il s'agirait d'une feuille de génoise en pâte feuilletée, sans bordure. Ensuite, on renverse sur la face recouverte de liant et destinée à être supérieure du fonds 21, la face supérieure alors apparente des fruits préparés 13. Pour ce faire, on les maintient en appui léger contre le plateau 4 et la paroi de bouchage, afin qu'ils soient retenus, comme pour un démoulage. Evidemment, ce maintien doit être suffisant pour assurer la tenue de l'agencement, sans écraser les fruits 13. Il suffit alors, à une étape 24, de retirer le plateau ajouré 4 et la paroi de bouchage 5, qui sont en partie supérieure de la tarte 3. Eventuellement, est effectué un nappage ou glaçage 27, avec un sirop sucré, avant d'emballer la tarte 3 ainsi élaborée. Le procédé d'élaboration prévoit selon un deuxième mode de mise en oeuvre, la combinaison d'étapes suivantes. Egalement ici, la première étape consiste à retirer le conditionnement, c'est-à-dire extraire du film 7, le reste du dispositif 1 et les fruits préparés 13 sans altérer l'agencement de ces derniers. Puis est éxécutée une étape 25 consistant à recouvrir avec un liant 26 (à gauche), la face alors supérieure de fruits frais 13 préparés. A l'étape 20, on place sur le liant recouvrant les fruits, pour les chapoter, une pièce de pâte alimentaire précuite. Dans l'exemple, il s'agit d'un fonds 21 de tarte, en pâte sablée. Une face du fonds 21 destinée à être supérieure dans la pâtisserie 3 est mise en regard et contre la face supérieure du liant qui recouvre les fruits 13. Ces derniers sont alors légèrement retenus et entourés par le fonds de tarte 13. En fait, les fruits 13 et le liant 26 sont coiffés par le fonds 21. I1 est à cet effet, disposé avec sa face externe 22, destinée à être l'embase inférieure de la tarte 3, vers le haut, c'est-à-dire à l'opposé de la face supérieure (à cette étape) des fruits 13. Grâce à ce coiffage, et en jouant de la rigidité du fonds 21, conjuguée au contre-appui procuré par le plateau 4 et la paroi 5 sous les fruits 13, il est possible de renverser le fonds de la pâte 21 conjointement avec les fruits préparés 13, ce qui constitue l'étape 23. Le renversement ou retournement 23 consiste en une rotation de 1800 de l'ensemble "plateau 4/paroi 5/fruits 13/fonds 21", autour d'un axe perpendiculaire à la direction E, par exemple de direction L ou T. Les faces alors supérieures deviennent inférieures, et inversement. Afin de ne pas déranger l'agencement des fruits 13, le retournement des constituants de "l'ensemble 4/5/13/21" est effectué en retenant le plateau 4 et la paroi 5 d'une part, ainsi que le fonds 21 d'autre part, en les maintenant en appui léger les uns vers les autres. Evidemment, ce maintien doit être suffisant pour assurer la tenue de l'agencement "pris en sandwich", sans écraser les fruits 13. I1 suffit alors, à une étape 24, de retirer le plateau ajouré 4 et la paroi de bouchage 5, qui ont été préparés en partie supérieure de la tarte 3. Eventuellement, est effectué un nappage 27 avec un sirop, avant d'emballer la tarte 3 ainsi élaborée. En bas à gauche, la tarte 3 subit une étape d'emballage 28 dans un boîtier en matière synthétique transparente thermomoulée 29. Elle est ensuite entreposée à l'étape 30 pour sa proposition à la vente/consommation, illustrée par la case 31. Par exemple, pour la restauration et/ou les collectivités, il n'est pas prévu d'étape d'emballage 28. Pour la réalisation d'un gâteau tel que fraisier, les étapes 20 (avec un disque de pâte précuite feuilletée) et 19 sont répétées, avec le retournement, une fois par couche au moins. L'invention a permis de fournir au laboratoire des fraises préparées sans queues, donc avec un poids utile de 100% de fruits, et de procurer un gain de temps considérable à l'élaboration. REVENDICATIONS 1- Procédé de préparation de fruits frais (2) destinés à l'élaboration sans cuisson d'une pâtisserie telle que tarte aux fraises (3), caractérisé en ce qu'il prévoit la combinaison d'étapes consistant à : mettre en place (10) un plateau ajouré (4) centralement, par exemple en matière synthétique et/ou cellulosique, à bords périphériques relevés, le plateau ajouré (4) ayant un contour comparable à celui de la pâtisserie de destination, et des dimensions légèrement supérieures ; obturer (11) l'ajour (8) central du plateau (4) à l'aide d'une paroi de bouchage (5) ; préparer (12) les fruits frais (2), par exemple par lavage, équeutage et découpage ; disposer (14) les fruits préparés (13) sur la paroi de bouchage (5) suivant un agencement prédéterminé pour la pâtisserie de destination, avec une face des fruits (13) prévue pour être supérieure placée contre la paroi de bouchage (5) ; et éventuellement suite à et/ou lors d'un traitement intermédiaire (15), enfermer (16) le plateau (4), la paroi de bouchage (5) et les fruits (13) disposés dans un conditionnement protecteur, par exemple comprenant un film (7) synthétique, de manière à fixer l'agencement et/ou permettre un entreposage (18) et/ou autoriser le transport (17, 19). 2- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il prévoit de mettre en place plusieurs plateaux (4) ajourés centralement sur un plan de regroupement et/ou de transport et/ou d'entreposage, par exemple une grille de chariot. 3- Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il prévoit d'obturer (11) l'ajour (8) central du plateau (4) à l'aide d'une paroi de bouchage (5) en matière synthétique transparente ou non et/ou cellulosique. 4- Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il prévoit de préparer (12) les fruits frais (2), par exemple par lavage, équeutage et découpage au moins en partie manuellement et/ou au moins en partie de façon mécanisée, par exemple à l'aide d'un tapis convoyeur et de postes fixes de tri, lavage ou analogues. 5- Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il prévoit que les fruits préparés (13) soient disposés sur la paroi de bouchage suivant un agencement, notamment en disque ou polygone tel que rectangle ou carré, prédéterminé pour la pâtisserie de destination, avec une face des fruits (13) prévue pour être inférieure opposée à la paroi de bouchage (5), et avec une charge en fruits prédéterminée de l'ordre de 0,5g à 5g sur 1000 mm2, par exemple de l'ordre de lg. 6- Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il prévoit que le traitement intermédiaire (15) avant enfermement (16), ou lors de celui-ci, comprend un revêtement des fruits (13) avec un produit alimentaire, par exemple agglomérant et/ou une étape d'aide à la conservation, par exemple adjonction de conservateur, anti-oxydant ou analogues. 7- Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'enfermement (16) dans le conditionnement protecteur, prévoit de faire reposer sur une face des fruits (13) prévue pour être inférieure, une paroi de maintien (6) par exemple en matière synthétique éventuellement transparente ou cellulosique, dont la périphérie externe est inscrite dans les bords du plateau (4). 8- Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il comporte lors de sa mise en oeuvre, au moins une étape d'entreposage (18) et/ou de transport (17, 19). 9- Dispositif (1) de conditionnement de fruits frais (2, 3) tels que fraises, destiné à la mise en oeuvre du procédé de préparation d'une pâtisserie selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il comporte au moins un plateau (4) sensiblement rigide et ajouré centralement, avec un bord périphérique (9) relevé, prévu pour saillir des fruits vers l'extérieur, une paroi rigide de bouchage (5) et éventuellement une paroi rigide de maintien (6), notamment en disques ou polygones tel que rectangles ou carrés, par exemple en matière synthétique et/ou cellulosique, ainsi qu'un film synthétique (7) de protection, un contour du plateau (4) étant comparable à celui de la pâtisserie (3) et de dimensions légèrement supérieures. 10- Procédé d'élaboration sans cuisson d'une pâtisserie (3) telle que tarte aux fraises (3) ou fraisier, caractérisé en ce qu'il prévoit la combinaison d'étapes consistant à - extraire du conditionnement (7) les fruits frais (13) préparés selon le procédé de préparation d'une des revendications 1 à 8 et/ou sur un dispositif (1) selon la revendication 9 - recouvrir (25) avec un liant (26) tel que crème pâtissière, une face destinée à être supérieure dans la pâtisserie, d'une pièce (21) de pâte alimentaire précuite, par exemple un fonds de tarte en pâte sablée, feuilletée ou brisée - renverser (23) sur la face (22) recouverte de liant (26) et destinée à être supérieure, la face supérieure des fruits (13) en les maintenant en appui léger contre le plateau (4) et la paroi (5) de bouchage afin qu'ils (4, 5) soient retenus - retirer le plateau ajouré (4) et la paroi de bouchage (5) ; et - napper éventuellement (27) sur les fruits (13) d'un sirop de nappage et/ou effectuer un glaçage, puis emballer (28) et/ou entreposer (30) et/ou proposer (31) à la vente/consommation. 11- Procédé d'élaboration sans cuisson d'une pâtisserie (3) telle que tarte aux fraises (3) ou fraisier, caractérisé en ce qu'il prévoit la combinaison d'étapes consistant à - extraire du conditionnement (7) les fruits frais (13) préparés selon le procédé de préparation d'une des revendications 1 à 8 et/ou sur un dispositif (1) selon la revendication 9 ; - recouvrir (25) avec un liant (26) tel que crème pâtissière instantanée, la face supérieure de fruits préparés (13); - placer sur le liant (26) recouvrant les fruits préparés (13), pour les chapoter d'une pièce (21) de pâte alimentaire précuite, par exemple un fonds de tarte en pâte sablée, feuilletée ou brisée, avec une face (22) de cette pièce (21) destinée à être supérieure dans la pâtisserie (3), en regard et contre le liant (26); - renverser (23) la pièce (21) de pâte conjointement avec les fruits (13) recouverts en (4, 5) maintenant le plateau ajouré (4) et la paroi de bouchage (5) en appui léger vers la pièce de pâte (21), de sorte qu'ils (4, 5) soient disposés au-dessus des fruits (13); - retirer le plateau ajouré (4) et la paroi de bouchage (5); et - éventuellement napper (27) les fruits (13) d'un sirop de nappage et/ou effectuer un glaçage, puis emballer (28) et/ou entreposer (30) et/ou proposer (31) à la vente/consommation. 12- Pâtisserie (3) caractérisée en ce qu'elle est obtenue à partir d'un procédé de préparation selon l'une des revendications 1 à 8 et/ou sur un dispositif (1) selon la revendication 9 et/ou suivant un procédé d'élaboration selon la revendication 10 et/ou 11, cette pâtisserie étant une tarte aux fraises (3) ou un fraisier.