Brevet FR2750575A1 — publié le 19980109

L'invention concerne un procédé de décontamination microbienne de produits alimentaires, notamment de produits aquacoles. On désigne par produits d'origine aquacoles ou produits aquacoles, non seulement les poissons, crustacés et autres espèces aquatiques, qui proviennent de l'aquaculture, mais également ceux provenant de la pêche ou de la récolte d'espèces aquatiques sauvages. Les produits aquacoles sont de nature fragiles et difficiles à conserver. Les traitements habituels auxquels ils sont soumis, afin d'assurer leur conservatipn pendant une certaine durée, sont du type congélation, salage, fumage, etc. De nos jours, I'évolution des goûts des consommateurs conduit à réaliser des traitements les plus "légers" possibles, de façon à modifier le moins possible l'état original du produit, notamment ses qualités organoleptiques. De ce fait, on a constaté qu'il existe un risque non négligeable de contamination bactérienne, notamment par les germes Listeria monocytogenes (LM). Cette bactérie est responsable d'intoxications alimentaires dangereuses chez les humains. Pour lutter contre la contamination bactérienne, notamment par Listeria, on connaît de manière générale les propriétés antimicrobiennes de l'enzyme lactopéroxydase (LP), qui est présente naturellement notamment dans le lait. On sait isoler cette enzyme et on a déterminé les conditions de son fonctionnement au sein d'un système ou composition antimicrobienne (LPS), en étant associée à un donneur d'oxygène, par exemple le thiocyanate (SCN), et le cas échéant un substrat oxydable, par exemple la glucose oxydase (GO) qui peut être associée à du glucose. Par exemple, une telle composition et son procédé de fabrication sont décrits dans le document EP-A-O 397 227. On a développé également des applications de telles compositions pour réaliser la décontamination de produits alimentaires, plus particulièrement de fromages, et ce notamment pour lutter contre la bactérie Listeria monocytogenes. Par exemple, le document EP-A-O 397 228 décrit un procédé de décontamination d'un produit alimentaire contenant au moins 20 % d'eau, dans lequel on dépose sur la surface du produit une composition comprenant un mélange d'enzyme lactopéroxydase, de thiocyanate et d'un donneur d'oxygène. On peut, selon ce document, déposer la composition en imprégnant la surface du produit au moyen d'une phase aqueuse dans laquelle les composants d'une composition LPS sont solubilisés et/ou dispersés, par exemple en immergeant le produit dans un bain ou par pulvérisation sur le produit, ou encore en saupoudrant une poudre contenant les composants de la composition. La phase aqueuse peut avoir été préparée préalablement avec ajout d'un sel tampon régulateur de pH ou un sel d'ionisation. Selon ce document, les conditions optimales de la composition ainsi modifiée correspondent à un pouvoir ionique équivalent à un taux de chlorure de sodium (NaCI) de 10 g/l soit 1 % en poids environ. Dans le cas d'un fromage soumis au cours de sa fabrication à une opération de salage précédant une période de maturation, le traitement de surface au moyen de la composition est effectuée au moins une fois au cours de la période de maturation. Par exemple, selon le document, pour un fromage soumis à une maturation supérieure à trente jours après salage, on réalise un premier traitement de surface entre 10 et 30 jours et un second traitement avant emballage. Le document FR-A-2 709 401 décrit un procédé de décontamination d'un produit alimentaire dans lequel on utilise une composition LPS pour le traitement de surface ou dans la masse du produit, le NaCI étant présent en phase aqueuse à la surface ou dans le produit en une quantité représentant entre 1 et 8 % en poids de cette phase aqueuse, et le traitement étant effectué à un pH supérieur à 4, 5 et de préférence compris entre 5,5 et 6,5. Selon ce document, en effet, L'activité antimicrobienne de la composition passe par un maximum dans de telles conditions de concentration en sel et de pH. Les résultats expérimentaux exposés et leur analyse dissuadent fortement d'utiliser la composition pour une teneur en NaCI du mélange supérieure à 150 g/l (soit environ 15 %), et recommande une teneur comprise entre 40 et 60 g/l (soit environ 4 à 6 %). Les applications décrites dans le document correspondent exclusivement au traitement de fromages, soit par dépôt de la composition sous forme de poudre sur les fromages après salage, soit par incorporation de la composition dans une solution de salage pulvérisée sur des fromages. A l'encontre de ces enseignements, la demanderesse a découvert que la composition lactopéroxydase peut être utilement et efficacement combinée à une solution saline dans laquelle la teneur en NaCI est largement supérieure aux teneurs décrites ou recommandées selon l'an antérieur. Ces constations ont conduit à l'élaboration d'un procédé de décontamination des produits alimentaires, notamment aquacoles. Ainsi, un premier but de l'invention est-il de fournir un procédé de décontamination bactérienne des produits alimentaires, notamment aquacoles, mettant en oeuvre une composition à base de lactopéroxydase. Un second but de l'invention est de fournir un procédé de décontamination des produits alimentaires, notamment aquacoles, par une composition lactopéroxydase, qui permet d'obtenir une efficacité accrue du traitement, notamment dans des conditions de salinité élevée. Un troisième but de l'invention est de fournir un procédé de décontamination qui puisse aisément être combiné avec les traitements de fabrication habituels des produits aquacoles, sans allonger les temps de fabrication et sans rendre la fabrication plus complexe. Un quatrième but de l'invention est de fournir un procédé de décontamination qui soit efficace, non seulement sur les produits eux-mêmes, mais également sur les éventuels vecteurs de contamination comme les solutions de traitement recyclées et les organes en contact avec les produits au cours de la fabrication de ces produits. A cet effet, le procédé de décontamination selon l'invention de produits alimentaires, et notamment de produits aquacoles, procédé mettant en oeuvre une composition dite LPS comprenant l'enzyme lactopéroxydase, un donneur d'oxygène et un substrat oxydable, est caractérisé par le fait que on incorpore la composition dans un volume de solution saline contenant un taux de Na Cl supérieur à 10 % en poids on injecte la solution saline contenant la composition au coeur des produits. Le procédé selon l'invention présente l'avantage que la composition LPS n'est pas directement saupoudrée ou pulvérisée sur les produits, mais son activité débute antérieurement lorsque les composants sont combinés à la solution saline. L'injection à coeur de la solution saline permet de répartir la composition sur la totalité de la masse du produit, de façon à obtenir une activité optimale. Egalement, I'injection à coeur crée au coeur des produits des puits remplis de la solution saline contenant la composition active. En outre, le procédé selon l'invention présente l'avantage de se combiner avec une étape habituelle de la fabrication. En effet, la fabrication des produits aquacoles comme le saumon comprend une étape d'injection de saumure, cette saumure étant recyclée. Ainsi, tout d'abord, on économise le coût et la durée d'une étape de décontamination individuelle. On augmente l'efficacité de la décontamination du fait qu'en incorporant préalablement la composition LPS dans la saumure, on décontamine celle-ci, et on évite donc que la bactérie puisse se transmettre d'un produit contaminé vers les autres produits à travers la saumure lorsque cette dernière est injectée en large excès ou lorsqu'elle est recyclée. En outre, l'étape de salage intervenant au début du processus de fabrication, on élimine dès le début les possibilités de contamination. Enfin, le procédé selon l'invention ne nécessite qu'un matériel réduit et des interventions humaines limitées, qui consiste à combiner les composants de la composition LPS dans la saumure avant le début d'un cycle de salage/recyclage, de façon que la composition LPS débute son activité. La teneur en NaCI de la solution saline est avantageusement saturée ou proche de la saturation. De préférence, on injecte, la solution saline contenant la composition en large excès, de façon à réaliser une décontamination à coeur et en surface par débordement de la solution. On peut avantageusement recycler la solution saline. De préférence, la composition est incorporée dans la solution saline selon les proportions suivantes lactopéroxydase : entre 5 et 15 mg/l, et de préférence environ 10 mg/l, thiocyanate : entre 30 et 90 mg/l, et de préférence environ 60 mg/l, glucose oxydase : entre 1 et 3 mg/l, et de préférence environ 2 mg/l, glucose : entre 0,2 et 0,6 g/l, et de préférence environ 0,4 9/1. On a constaté que de telles proportions fournissent une efficacité suffisante de la composition dans les conditions d'utilisation. De préférence, on incorpore préalablement la lactopéroxydase, le thiocyanate et la glucose oxydase dans un premier volume de solution saline, et le glucose dans un second volume de solution saline, puis on mélange les premier et second volumes de façon à obtenir le volume de solution saline. La description suivante présente un exemple de procédé selon l'invention pour la décontamination de filets de saumons, ainsi que des essais expérimentaux réalisés par la demanderesse pour la validation de ses observations, en référence aux dessins annexés parmi lesquels la figure 1 est une schéma représentant la mise en oeuvre du procédé selon l'invention pour la décontamination de filets de saumon au cours d'une étape de salage de ces derniers les figures 2 à 4 sont des diagrammes représentant l'activité de décontamination de la composition LPS en solution saline saturée (28 %) sur la bactérie Listeria monocytogenes, à différentes températures les figures 5 à 7 sont des tableaux représentant l'activité antimicrobienne d'une saumure contenant la composition LPS sur Listeria monocytogenes ainsi que sur d'autres flores bactériennes, pour différentes proportions de mélange la figure 8 est un tableau comparatif représentant l'activité de décontamination du procédé selon l'invention sur Listeria monocytogenes, au cours de la fábrication de filets de saumon fumés. Le schéma de la figure 1 représente une étape de salage de filets de saumon par injection d'une saumure, par exemple au cours du processus de fabrication de filets de saumon fumés. Un réservoir 1 de saumure contient un volume donné de saumure 2 destinée à être utilisé en mode de recyclage. Une table de salage 3 est équipée d'un ensemble d'aiguilles d'injection 4 connectées à un conduit d'alimentation 5 relié au réservoir de saumure 1. Audessous de la table de salage 3 est disposé un bac de récupération 6 connecté par l'intermédiaire d'un filtre 7 à un conduit de récupération 8 également relié au réservoir de saumure 1. II est prévu des moyens d'avance de la saumure en vue d'assurer la circulation de celle-ci et l'injection (non représentés). Des filets 9 de saumon venant d'être séparés et lavés sont amenés et disposés sur la table de salage 3. Les aiguilles 4 sont introduites au coeur des produits, et une dose de saumure 2 est injectée, de préférence en large excès. Les filets sont ensuite entreposés pendant environ 6 heures, de façon à permettre la diffusion du sel et !'équilibrage. La saumure qui déborde ou qui s'écoule au cours de l'injection est récupérée dans le bac 6, filtrée et renvoyée vers le réservoir de saumure 1. Le volume de saumure 2 est remplacé périodiquement, lorsque la concentration en NaCI atteint un certain seuil, par exemple 240 9/1. Le procédé de décontamination selon l'invention se combine aisément à une telle étape de salage, en ce que la composition dite système lactopéroxydase (LPS) est incorporée au volume de saumure préalablement à son, utilisation, de façon à démarrer son activité. La composition LPS réalise une décontamination de la saumure pendant toute la durée du recyclage du volume de saumure 2. Ainsi, on ne doit pas changer fréquemment la saumure en raison du risque accru de contamination, comme dans l'art antérieur, mais on peut au contraire recycler la saumure aussi longtemps que la concentration en sel demeure suffisante. L'activité de la composition LPS se développe, d'une part, dans la saumure recyclée, et d'autre part, dans les puits d'injection qui ont été créés au coeur du produit, et de là par diffusion dans l'ensemble du produit. Le temps de repos nécessaire à la diffusion du sel et à l'équilibrage, qui est d'environ 6 heures, suffit largement à assurer une activité efficace de la composition LPS. La composition peut par exemple se présenter sous la forme de deux poudres contenant les composants à l'état inactif, que l'on dissout et on mélange dans la saumure. Plus précisément, deux réservoirs préliminaires 10 et 11 sont connectés au réservoir principal. Chaque réservoir 10, 11 est d'une contenance environ égale à la moitié de la contenance du réservoir 1. Pour remplir le réservoir 1 de saumure prête à être utilisée, ou pour remplacer le volume de saumure, on remplit chaque réservoir 10, 11 d'un premier et second volumes de saumure propre. On incorpore dans le premier réservoir 10 la lactopéroxydase, le thiocyanate et la glucose oxydase et dans le deuxième réservoir 11 le glucose. Ainsi, les composants dans chacun des réservoirs 10 et 11 demeurent inactifs. Après avoir vidangé le réservoir 1, on mélange les premier et second volumes dans ce réservoir 1, de façon à remplir le réservoir 1 d'un volume 2 de saumure propre et à démarrer l'activité de la composition LPS. Bien entendu, on pourrait également mettre en oeuvre la composition LPS sous toute autre forme qui est ou sera disponible dans le commerce. Les essais réalisés par la demanderesse et présentés ci-dessous ont utilisé la composition LPS commercialisée par la société BIOSERAE, St-Affrique, France. 1") Essais préliminaires : activité anti microbienne d'une solution saline à 28 % de NaCI contenant la composition LPS On prépare trois couples de saumures à 28 % de NaCI. Dans la première solution de chaque couple, on incorpore la composition LPS (5 mg/l de LP, 30 mg/l de thiocyanate). La deuxième saumure est une solution témoin. On ensemence les deux solutions de chaque couple avec la souche Listeria monocytogenes. On conserve les deux solutions du premier couple à 4"C, celles du second couple à 10 C et celles du troisième couple à 15"C, et on mesure la survie de L. monocytogenes à 1, 3, 5, et 7 jours après l'ensemencement selon les méthodes normalisées AFNOR. Les résultats sont représentés sur les diagrammes des figures 1 à 3. Conclusion : La composition LPS incorporée à la saumure présente une action bactéricide marquée pour Listeria monocytogenes, quelle que soit la température. Cette action bactéricide est plus marquée à 10 et 15"C qu'à 4"C. 2") Mesures de validation de la concentration efficace et de la durée minimale d'action On prépare quatre saumures à 28 % de NaCI à partir de saumure en cours d'utilisation, et donc supposée chargée en flore bactérienne. Dans les trois premières, on incorpore au temps To la composition LPS dans les proportions respectives spécifiées sur le tableau de la figure 5 (solutions-test El, E2 et E3). La quatrième solution est une solution témoin (T). On entrepose les quatre solutions en chambre froide entre 4"C et 80C, et on détecte ou dénombre toutes les 2 heures (To + 2h, To + 4h, To + 6h) les L. monocytogenes, les entérobactéries, la flore lactique selon les méthodes normalisées AFNOR. Les résultats pour une première série de mesures sont représentés sur le tableau de la figure 6 (L. monocytogenes). Les résultats pour une deuxième série de mesures sont représentés sur le tableau de la figure 7 (entérobactéries, flore lactique). Conclusion : la saumure contenant la composition LPS présente une action faible sur la flore lactique, une action plus marquée sur les entérobactéries et une action marquée également sur le Listé ria. L'action sur la flore lactique et sur les entérobactéries est mesurable pour la solution-test E2 à partir de To + 4h. La solution préférée est la solution E2. Activité de décontamination d'une saumure contenant la composition LPS au cours du processus de fabrication de filets de saumons fumés On soumet parallèlement deux lots de 30 saumons aux différentes étapes d'un traitement habituel de fabrication de filets de saumon fumé, comprenant une étape de filetage-lavage, une étape de salage par injection d'une saumure en recyclage, une étape de séchage-fumage, une étape de tranchage-conditionnement, une étape de conservation et/ou transport en chambre froide. L'étape de salage correspond à la méthode décrite en référence à la figure 1. Pour le premier lot ou lot d'essai E, on traite la saumure avec la composition LPS, dans les proportions E2 défini plus haut. Le deuxième lot est un lot témoin T. On prélève chaque fois trois échantillons sur chacun des lots avant le début de la fabrication (échantillons 1 à 3) en sortie du salage (échantillons 4 à 6) en sortie du fumage (échantillons 7 à 9) en sortie du conditionnement (échantillons 10 à 12) en cours de conservation à +8"C (échantillons 13 à 15) en cours de conservation à +4"C (échantillons 16 à 18) On recherche et on dénombre les L. monocytogenes sur chacun des échantillons, en utilisant la méthode DLC (norme AFNOR "saumon fumé"). Les résultats sont représentés sur le tableau de la figure 8. On constate l'absence ou la présence considérablement diminuée de Listeria monocytogenes dans le lot d'essai par rapport au lot témoin. Remarque . I'absence constatée de contamination dans les échantillons 1 à 3 correspond au fait que la contamination se situe à l'origine au niveau de la peau du poisson. Conclusion: : la composition LPS est efficace pour limiter la contamination en Listeria monocytogenes pour les produits aquacoles, et notamment du saumon fumé. Par ailleurs, des essais comparatifs d'ordre gustatifs ont montré que la décontamination en utilisant la composition LPS ne modifie pas de manière significative les propriétés organoleptiques des produits. REVENDICATIONS 1. Procédé de décontamination de produits alimentaires, notamment de produits aquacoles, mettant en oeuvre une composition dite LPS comprenant l'enzyme lactopéroxydase, un donneur d'oxygène et un substrat oxydable, caractérisée par le fait que on incorpore la composition dans une solution saline contenant un taux de chlorure de sodium (NaCI) supérieur à 10 % en poids on injecte la solution saline contenant la composition au coeur des produits. 2. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la teneur en NaCI de la solution saline est saturée ou proche de la saturation. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait que l'on recycle la solution saline. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que l'on injecte la solution saline contenant la composition en large excès, de façon à réaliser une décontamination à coeur et en surface par débordement de la solution. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que la composition est incorporée dans la solution saline selon les proportions suivantes lactopéroxydase . entre 5 et 15 mg/l, et de préférence environ 10 mg/l, thiocyanate : entre 30 et 90 mg/l, et de préférence environ 60 mg/l, glucose oxydase : entre 1 et 3 mg/l, et de préférence environ 2 mg/l. glucose: entre 0,2 et 0,6 g/l, et de préférence environ 0,4 g/I. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que l'on incorpore préalablement la lactopéroxydase, le thiocyanate et la glucose oxydase dans un premier volume de solution saline, et le glucose dans un second volume de solution saline, puis on mélange les premier et second volumes de façon à obtenir le volume de solution saline.