Brevet FR2751938A1 — publié le 19980206

La présente invention concerne un procédé de conditionnement et de cuisson d'une volaille permettant d'une part de modifier la manière selon laquelle les produits dits a sous-vide de ce type sont traditionnellement fabriqués et d'autre part, d'obtenir après cuisson terminale par le consommateur, une volaille présentant les mêmes aspects et goûts qu'une volaille traditionnelle fraîchie cuite au four. On connaît le procédé de conditionnement sous-vide traditionnel d'aliments tels que volaille qui consiste à cuire la volaille par immersion totale de celle-ci dans de l'eau, cette opération étant suivie de la mise sous vide puis de la congélation en vue d'une conservation de longue durée. Lors de son utilisation par le consommateur, la volaiile est décongelée et cuite de préférence au four micro-onde. Ce mode de conditionnement sous-vide et de cuisson ne permet pas d'obtenir un produit satisfaisant, étant donné qu'il se caractérise par l'obtention d'un produit présentant une chair molle et un aspect extérieur n'ayant aucune ressemblance avec une volaille cuite au four de façon traditionnelle. La présente invention se propose en conséquence d'apporter un procédé donnant toute satisfaction en ce qui concerne la conservation de longue durée du produit tel que volaille, tout en permettant d'obtenir lors de l'utilisation, une volaille présentant les caractéristiques d'une volaille cuite de façon traditionnelle. Cette invention a donc pour objet un procédé de conditionnement et de cuisson d'une volaille caractérisé en ce qu'il consiste à: - d'une part: - placer la volaille, éventuellement préalablement marinée eVou aromatisée, dans un sac de cuisson étanche en matière plastique dans lequel on créé le vide avant de le sceller hermétiquement; - cuire la volaille dans ledit sac étanche sous-vide, dans un environnement saturé en vapeur d'eau, à une température de l'ordre de 85 à 95 C; - refroidir très rapidement le sac contenant la volaille cuite, jusqu'à une température d'au moins O à 4 C et, - d'autre part lors de l'utilisation par le consommateur,: - retirer la volaille du sac et la cuire au four pendant 10 à 15 minutes. On décrira maintenant, un mode de mise en oeuvre non limitatif du procédé de l'invention, tel que défini ci-dessus. 1 ) Etapes du procédé mises en oeuvre au stade industriel: La volaille, entière ou découpée en morceaux, c'est-à-dire avec la chair et les os, peut être marinée de manière à communiquer à la chair le goût recherché. On peut ensuite utiliser également des herbes ou des solutions aromatisantes pour communiquer le goût recherché et encore toute couleur et texture de peau désirées. Le produit est ensuite scellé dans un sac de cuisson étanche en matière plastique à l'épreuve de la chaieur dans lequel on créé le vide. Puis, le sac sous-vide contenant la volaille marinée et aromatisée est placé dans un environnement saturé de vapeur, par exemple dans un four statique ou dans un four à bande en déplacement. La température de cuisson par la vapeur est de l'ordre de 90 à 95 C de manière à obtenir une température interne de la volaille de l'ordre de 83 C. La durée de la cuisson est bien entendu, fonction de la taille et de la a coupe du produit traité. D'une manière générale, on peut indiquer que le temps de cuisson varie de 45 minutes à 2h30. Après cuisson, le sac contenant la volaille est refroidi très rapidement et maintenu à une température de 0 à 4 C pour le stockage et l'expédition ou bien il peut être congelé en fonction de l'application recherchée. 2 ) Etapes du procédé mises en oeuvre au stade du consommateur Selon l'invention, il est nécessaire de procéder à une recuisson du produit livré au consommateur de manière à obtenir une apparence similaire à celle d'une volaille cuite au four, c'est-à-dire présentant notamment une peau croustillante. Dans ce but, le mode de mise en oeuvre préfére de ce procédé selon cette invention consiste tout d'abord à extraire la sauce liquide obtenue précédemment (étapes 1 ci-dessus) et qui est contenue dans le sac sous-vide. A cet effet, le sac contenant la volaille est placé par exemple dans un four à micro-onde ou dans de l'eau ou de la vapeur chaude de manière à décongeler la sauce, celle-ci étant ensuite recueillie après ouverture du sac. La volaille est elíe-même placée ensuite dans un four de rotissage par exemple un four à air pulsé (du type four à pizza) un four électrique ou à gaz classique, un grill ou dans une friteuse profonde (dans laquelle la volaille est totalement immergée dans la friture). Le temps de cuisson est de l'ordre de 10 à 15 minutes au lieu de 60 à 90 minutes pour une cuisson traditionnelle. On obtient finalement une volaille tendre, juteuse et croustillante présentant Les mêmes qualités d'aspect et gustatives qu'une volaille fraîche, cuite au four, mais avec un temps de cuisson beaucoup plus rapide. Le procédé selon la présente invention présente notamment les avantages suivants par rapport aux procédés classiques sous vide: - utilisation de la vapeur au lieu de l'eau lors de la cuisson au stade industriel; ce qui diminue les coûts de production; - on conserve la peau et les os; - obtention d'un produit rôti, du type traditionnel, non cuit finalement à la vapeur ni poché. II demeure bien entendu que la présente invention n'est pas limitée aux modes de mise en oeuvre décrits ci-dessu mais qu'eile en englobe toutes les variantes. REVENDICATIONS 1 - Procédé de conditionnement et de cuisson d'une volaille caractérisé en ce qusií consiste à: - d'une part: - placer la volaille, éventuellement préalablement marinée eVou aromatisée, dans un sac de cuisson étanche en matière plastique dans lequel on créé le vide avant de le sceller hermétiquement; - cuire la volaille dans ledit sac étanche sous-vide, dans un environnement saturé en vapeur d'eau, à une température de l'ordre de 85 à 95 C; - refroidir très rapidement le sac contenant la volaille cuite, jusqu'à une température d'au moins O à 4 C et, - d'autre part, lors de l'utilisation par le consommateur,: - retirer la volaille du sac et ia cuire au four pendant 10 à 15 minutes. 2 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que ledit sac étanche contenant la volaille après cuisson est soumis à une congélation. 3 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la cuisson en environnement saturé en vapeur d'eau est effectuée dans un four statique. 4 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la cuisson en environnement saturé en vapeur d'eau est effectuée dans un four à bande. 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que, avant sa cuisson terminale par l'utilisateur, la volaille est soumise à un réchauffage afin de recueillir la sauce contenue dans le sac de conservation avec la volaille. 6 - Procédé selon la revendication 5 caractérisé en ce que ledit réchauffage est effectué dans un four à micro-onde. 7 - Procédé selon la revendication 5 caractérisé en ce que ledit réchauffage est effectué à la vapeur ou à l'aide d'eau chaude. 8 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la cuisson terminale est effectuée dans un four ou un gill classique. 9 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que la cuisson terminale est effectuée dans une friteuse profonde, par immersion totale du produit dans la friture.