Brevet FR2758439A1 — publié le 19980724

Dispositif et procédés permettant de réaliser la précuisson de fruits à pépins. Actuellement, la préparation des tartes aux fruits impose successivement l'épluchage, le tranchage et la dépose des fruits sur un fond de tarte pour la cuisson. La cuisson du fond de tarte et des fruits est réalisée en même temps. Le dispositif selon l'invention, est de supprimer les phases de préparation qui sont l'épluchage et le tranchage et de réaliser la précuisson des fruits. Il permet de minimiser le temps nécessaire à la préparation d'une tarte avant l'opération finale de cuisson et de favoriser l'homogénéité de la cuisson entre le fruit et le fond de tarte. Ce système évite soit d'avoir le fruit pas assez cuit , soit d'avoir le fond de tarte trop cuit. Dans le premier cas, le fruit reste ferme sous la dent; dans le second cas, la pâte est trop sèche et elle perd de son onctuosité. Il comporte selon une première caractéristique un emballage dans lequel se trouve des fruits précuits. Ainsi, lorsqu'une personne veut préparer une tarte, elle ouvre l'emballage et dispose les fruits sur le fond de tarte avant de terminer l'opération de cuisson dans un système adapté. La réalisation de la précuisson est faite selon les étapes ci-après: a) Epluchage et coupe des fruits b) Emballage, chasse de l'air et obturation de l'emballage c) Précuisson des fruits d) Refroidissement rapide des fruits La figure 1 représente un schéma général des différentes étapes et fonctions dans le cadre de la mise en oeuvre du procédé selon cette invention. Description de l'épluchage et coupe des fruits: Les fruits pris dans le conteneur I sont placés sur un plateau distributeur 2 d'une machine à éplucher 3, pouvant éplucher plusieurs fruits simultanément. Les fruits ressortent de cette opération épluchés, vidés et coupés en deux moitiés dans le cas d'un fruit à pépins (type pomme). Les épluchures sont évacuées sur un des cotés de la machine et les fruits tombent sur un tapis roulant qui les entraîne vers le poste d'emballage. Description du pré-emballage, de la chasse de l'air et de l'obturation de l'emballage: Les fruits sont déposés sur un film 4 provenant d'une bobine 5, puis recouverts d'un film 6 provenant d'une bobine 7. Le film supérieur 6 et inférieur 4 enrobent une quantité pré-définie de fruits. La machine 8 applique à l'extérieur de l'emballage un pression supérieure à la pression atmosphérique afin de chasser l'air entre les fruits. Les deux films sont ensuite immédiatement soudés par thermo-flision pour former un emballage. Les valeurs de pression appliquées sont suivis par l'intermédiaire d'indicateurs ou d'enregistreurs 9. Les fruits emballés sont séparés immédiatement selon la quantité pré-définie aprés l'opération de fermeture pour donner des portions. Description de la précuisson des fruits pré-emballés: Les fruits pré-emballés 10 passent dans un four du type micro ondes 11. Les informations concernant la puissance de chauffe et de durée de la précuisson sont suivis par des indicateurs ou des enregistreurs 12. Les paramétres de précuisson sont fonction du type de produit cuit, de la masse de produits à cuire et des caractéristiques du four micro-ondes. Aucune valeur ne figure dans ce document. Un four de type micro-onde est nécessaire à la précuisson des fruits car il permet selon les paramètres de réglage d'obtenir un fruit mi-cuit. Le fruit reste, selon les paramètres de réglage de la précuisson légèrement ferme, et sa couleur prend une teinte légèrement dorée (exemple donné pour un pomme du type "golden"). Description du refroidissement rapide des fruits: Après précuisson, les fruits pré-emballés passent dans une cellule de refroidissement 13 pour amener la température à coeur du produit dans une plage comprise entre 1" et 50 celcius Les valeurs de puissance de refroidissement et de durée sont suivies par des indicateurs ou des enregistreurs 14. Ces valeurs sont fonction du type de produit cuit, de la masse de produits à refroidir et des caractéristiques de la cellule. Aucune valeur ne figure dans ce document. Les produits ressortent de la cellule de refroidissement 13. Ils sont à ce stade regroupés pour un stockage intermédiaire 15 avant de subir les opérations finales d'emballage (opérations non représentées sur la figure 1). Ce dispositif selon l'invention est plus particulièrement destiné à faciliter l'utilisation de fruits par les collectivités et les particuliers lors de la préparation de plats cuisinés utilisant des fruits dans des conditions d'hygiène, de souplesse de préparation et de stockage de produits semi-finis. Il permet de répondre très facilement aux fluctuations de la demande dans le domaine de la restauration collective et individuelle. Revendications 1") Procédé de préparation de fruits a pépins épluchés, précuits et nécéssitant une phase supplémentaire de cuisson pour être transformés en produits prêts à la consommation, emballés dans une poche étanche apte à faciliter la conservation du produit à une température basse comprise entre 1 et 50c, caractérisé par la succession des phases suivantes: a) on prépare les fruits dans la premiére phase de fabrication afin de transformer leur état brut (1) en un fruit épluché, étrogné et tranché (2,3). b) on transfére automatiquement les fruits préparés sur le poste de fabrication suivant qui par quantité pré-défini réalise l'emballage hermétique (8) du produit. c) on transfére les fruits emballés dans une enceinte de cuisson du type micro-ondes (11) pour pré-cuire les fruits selon un cycle thermique approprié au type de fruit. d) on transfére les fruits emballés et pré-cuits dans une enceinte de refroidissement (13) pour amener le produit à la température ambiante et favoriser la condensation de la vapeur d'eau contenu dans le pré-emballage de cuisson. 2") Procédé selon la revendication 1 S visant à inverser l'ordre des opérations de précuisson (11) des fruits et puis de pré-emballage (8).