Brevet FR2754429A1 — publié le 19980417

La présente invention concerne le domaine alimentaire. Plus particulièrement, I'invention concerne un produit alimentaire muiticouches réchauffable aux microondes dans lequel chaque couche contient un composant ayant une activité de l'eau différente. L'activité de l'eau d'un produit donné est définie par le rapport de la pression partielle de l'eau du produit à la pression partielle de l'eau pure, déterminées à la même température. On connaît d'après EP-A-0 638 488 un produit alimentaire comprenant un premier composant ayant une teneur en eau et une activité de l'eau relativement élevées; un second composant ayant une teneur en eau et une activité de l'eau relativement faibles ; ledit produit alimentaire étant destiné à être consommé après chauffage par micro-ondes pendant une période de temps suffisante pour que la température dudit premier composant atteigne au moins 72 0C; et, situé entre les deux composants, une barrière comestible empêchant le passage de l'eau du premier composant vers le second composant, ladite barrière étant sous la forme d'un film supporté par un substrat qui, au moins entre les composants, est substantiellement continue. D'une manière générale, lors de la fabrication de produits alimentaires associant des ingrédients et des aliments secs (céréales, biscuits, etc.) à des aliments humides (yaourts, crèmes desserts, crèmes glacées, etc.) présentant des activités de l'eau différentes, il est important de conserver les propriétés organoleptiques et physico-chimiques des différents ingrédients et/ou aliments. Une des solutions envisagées pour atténuer le problème de transfert d'eau dans un produit alimentaire comprenant des ingrédients présentant des activités de l'eau différentes, lorsque ce produit est réchauffé, consiste à disposer une barrière empêchant le passage de l'eau entre deux composants ayant des activités de l'eau différentes, comme indiqué dans EP-A- 0 638 488. Toutefois, lorsqu'un tel produit est réchauffé, notamment par micro-ondes, le réchauffage est non sélectif. II est donc difficile de jouer sur les températures entre les différentes couches, barrière incluse. De plus, la barrière utilisée dans ce produit n'a qu'un rôle de protection entre deux couches ayant des activités de l'eau différentes et ne participe pas directement à l'amélioration des propriétés organoleptiques. Un tel produit ne présente donc pas des propriétés organoleptiques optimales. La présente invention a donc pour objet un produit alimentaire de type multicouches présentant des propriétés organoleptiques et physico-chimiques excellentes et différentes. Un autre objet de l'invention est de fournir un produit alimentaire de type multicouches dans lequel les propriétés organoleptiques et physico-chimiques de chaque ingrédient sont conservées. Le produit alimentaire conforme à l'invention est disposé dans un récipient en une matière transparente aux micro-ondes revêtu sur au moins une partie de son contour par un emballage en une matière opaque aux micro-ondes, ledit récipient contenant au moins une première et une deuxième couches alimentaires et au moins une barrière hydrophobe consommable, chaque barrière séparant deux couches alimentaires, ledit emballage présentant au moins une fenêtre disposée au moins en regard de ladite (desdites) barrière(s) hydrophobe(s) consommable(s). Avantageusement, la première et la seconde couches alimentaires, et de manière générale au moins deux des couches alimentaires disposées dans le récipient, ont des activités de l'eau différentes. Par exemple, la première couche peut être constituée par un aliment humide, ayant une activité de l'eau supérieure à 0,65, de préférence supérieure à 0,85, comme par exemple un yaourt, une crème dessert, une crème glacée, une glace, du fromage, une compote ou une purée de fruits, et la seconde couche par un aliment sec, ayant une activité de l'eau inférieure à 0,50, de préférence inférieure à 0,40, comme par exemple des céréales, notamment sous forme de flocons ou de billettes, des fruits secs, des croutons ou des biscuits. Généralement, toute couche alimentaire constituée par un aliment humide est située en dessous de toute couche alimentaire constituée par un aliment sec. Toutefois, I'invention inclue également les dispositions, horizontales ou verticales, ne respectant pas ce principe. Ainsi, I'invention couvre par exemple les dispositions suivantes: A/B/C/B/A A/B/A/B/O ou C/B/A/B/C dans lesquelles: A représente une couche alimentaire constituée par un aliment humide; B représente une barrière hydrophobe consommable; et C représente une couche alimentaire constituée par un aliment sec. Généralement, la barrière hydrophobe consommable est à base d'un mélange de matières grasses composé d'acides gras saturés et insaturés et a une épaisseur d'environ 3 à environ 20 mm. Avantageusement, ledit mélange comprend de 10 à 30 % en poids d'acides gras saturés et de 90 à 70 % en poids d'acides gras insaturés, ces derniers étant de préférence répartis en acides gras monoinsaturés et acides gras polyinsaturés en un rapport pondéral de 70:30 à 80:20. Il est souhaitable que la barrière hydrophobe consommable ait une activité de l'eau inférieure à 0,4 et un point de fusion inférieur à 60 'C, de préférence inférieur à 35 'C. II est possible d'incorporer d'autres substances au mélange d'acides gras saturés et insaturés comme par exemple du cacao, des polyosides possédant des propriétés filmogènes tels que la cellulose et ses dérivés, des agents tensioactifs tel que la lécithine. Pour augmenter les propriétés barrière du mélange, des substances hydrophobes sont généralement ajoutées, telles que des cires naturelles et leurs dérivés ou des acétoglycérides tels que le MyvacetS ou Oétodan. Le récipient contenant le produit alimentaire conforme à l'invention est constitué en une matière transparente aux micro-ondes contenant les différentes couches alimentaires et la (les) barrière(s) hydrophobe(s) consommable(s) et est revêtu sur au moins une partie de son contour par un emballage en une matière opaque aux micro-ondes. Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, ledit emballage sert de couvercle audit récipient. La matière transparente aux micro-ondes doit résister à un réchauffage par micro-ondes. On utilisera de préférence un film de polyéthylène téréphtalate cristallisable (CPET) approprié pour résister à une température d'environ 150il. La matière opaque aux micro-ondes est réalisée par dépôt d'aluminium sur un film en polyéthylène téréphtalate (PET). Ce type d'emballage est également appelé emballage "actif" ou de type "suscepteur". Leur naissance est récente puisqu'elle est liée au développement de l'utilisation du four micro-ondes domestique. Les films suscepteurs sont généralement utilisés pour produire, sous l'influence d'un champ électromagnétique, un champ thermique qui se traduit par un chauffage direct du produit alimentaire. Les produits alimentaires qui utilisent les emballages suscepteurs sont à ce jour généralement les pizzas, croque-monsieur et autres produits où l'on cherche à développer des réactions de Maillard et donc faire dorer lesdits produits. La métallisation est réalisée en discontinu de façon à laisser les zones sans dépôt d'aluminium transparentes aux micro-ondes, ces zones définissant les fenêtres. Le produit alimentaire conforme à l'invention intègre un emballage de type PET métallisé, dont le rôle n'est pas un transfert d'énergie électromagnétique en énergie thermique mais plutôt un obstacle à la pénétration des ondes. Pour ne pas perturber le magnétron, générateur des micro-ondes au sein du four domestique, I'emballage ne doit pas réfléchir la totalité des micro-ondes. L'épaisseur de la couche d'aluminium déposée est de préférence supérieure à 20 Â de façon à réfléchir les ondes électromagnétiques et minimiser le transfert en énergie thermique, ce qui évite l'échauffement d'une partie du récipient. Ce suscepteur PET métallisé possède avantageusement une conductivité supérieure à 50 ohms/m2, de préférence supérieure à 200 ohms/m2. Le film de PET métallisé est avantageusement contrecollé sur un support papier ou kraft, de grammage supérieur à 20 g/m2, de préférence compris entre environ 50 et 150 g/m2, ledit support étant orienté vers l'exterieur du récipient. Le récipient en matière transparente aux micro-ondes présente avantageusement au moins une gorge périphérique, substantiellement annulaire, continue ou discontinue, au niveau de la (des) barrière(s) hydrophobe(s) consommable(s), qui permet de diminuer les phénomènes de transfert d'eau entre une couche alimentaire ayant une activité de l'eau élevée et une couche alimentaire ayant une activité de l'eau faible. De préférence, ces gorges périphériques sont continues et en forme de V et pénètrent sur une longueur d'environ 3 mm et une hauteur d'environ 2 à 3 mm dans la couche de barrière, ce qui augmente ainsi considérablement la surface de contact. Le produit alimentaire conforme à l'invention peut être préparé par le procédé qui comprend les étapes suivantes: a) dépôt de la première couche alimentaire; b) éventuellement refroidissement de cette première couche à une température inférieure au point de fusion de la barrière hydrophobe consommable; c) dépôt de la couche barrière, sous forme liquide, sur la première couche alimentaire, en vis-à-vis de la fenêtre; d) après solidification de la couche barrière au contact de la première couche alimentaire éventuellement refroidie, dépôt de la seconde couche alimentaire sur la couche barrière. Généralement, la première couche alimentaire déposée est celle qui a l'activité de l'eau la plus élevée. Cette première couche alimentaire est ensuite refroidie par exemple à environ 4 'C si l'on désire obtenir une crème dessert ou un fromage fondu par exemple, ou à environ -18'C si l'on désire obtenir une crème glacée. Après dépôt et solidification de la couche barrière, on procède au dépôt de la seconde couche alimentaire, qui est généralement celle qui a l'activité de l'eau la plus faible. Avantageusement, le volume de la première couche alimentaire représente environ 40 à environ 75 % du volume du récipient. Par ailleurs, il est souhaitable que l'épaisseur de la barrière soit comprise entre environ 3 mm et environ 20 mm afin de garantir un positionnement correct emprisonnant le cas échéant les gorges périphériques du récipient et permettant une bonne conservation des propriétés organoleptiques de chaque couche alimentaire. Eventuellement, les étapes a), b), c) et/ou d) du procédé peuvent être répétées une ou plusieurs fois suivant le nombre de couches alimentaires et de barrières que l'on désire obtenir. Le produit alimentaire conforme à l'invention offre des contrastes de texture ainsi que des perceptions différentes de température des ingrédients le constituant. II doit être réchauffé aux micro-ondes pendant un temps défini, compris normalement entre 1 et 2 min., de préférence entre 1 min. et 1 min.30 s, pour une puissance commerciale de four micro-ondes comprise entre 850 et 1000 W. L'emballage opaque aux micro-ondes empêche un réchauffage du produit alors que la (les) fenêtre(s) transparente(s) laisse(nt) passer les micro-ondes et permet(tent) une montée en température notamment de la barrière hydrophobe consommable, laquelle se liquéfie et permet la mise en contact des différentes couches. Au delà de la durée indiquée ci-dessus, la température de la couche alimentaire ayant l'activité de l'eau la plus élévée va commencer à croître, ce qui est néfaste pour la perception du contraste organoleptique. L'utilisation d'un "double emballage" tel que décrit précedemment, possédant au moins une fenêtre en regard de la (des) barrière(s) hydrophobe(s) consommable(s), permet de garantir la bonne conservation des propriétés physico-chimiques et organoleptiques du produit. Ainsi il est possible de retrouver ces propriétés dans chaque couche et de mettre en exergue différents contrastes, tels que par exemple: - croustillant/onctuosité - froid/chaud. Ainsi, selon un autre aspect, I'invention concerne un récipient pour produit alimentaire multicouches réchauffable aux micro-ondes en une matière transparente aux micro-ondes revêtu sur au moins une partie de son contour par un emballage en une matière opaque aux micro-ondes, ledit emballage présentant au moins une fenêtre disposée au moins en regard de la (des) couche(s) devant être réchauffée(s) aux micro-ondes, et pouvant éventuellement servir de couvercle au récipient. Avantageusement, le contour du récipient présente au moins une gorge périphérique telle que définie précédemment au niveau d'au moins une des couches devant être réchauffée aux micro-ondes. L'invention est décrite plus en détail à l'aide des exemples et figures ci-après. L'exemple 1 et la figure 1 concernent un produit alimentaire sucré conforme à l'invention ; L'exemple 2 et la figure 2 concernent un produit alimentaire salé conforme à l'invention. EXEMPLE 1: Produit alimentaire sucré On dispose dans un récipient (5) une couche de 35 mm d'épaisseur de crème dessert (2) et une couche de 10 mm d'épaisseur de billettes céréalières (3) séparées par une barrière hydrophobe consommable (4) de 15 mm d'épaisseur. La crème dessert (2) se compose de lait entier, de sucre, de lait écrémé en poudre, de crème fraîche, d'amidons de mais natifs et modifiés, d'arôme vanille, de gélifiant E407 et de colorant E161B, et possède une activité de l'eau égale à 0,93. Les billettes céréalières (3) se composent de farines de blé, maïs et de riz, de germes de blé, de sucre et de sel, et possèdent une activité de l'eau égale à 0,25. La barrière hydrophobe consommable (4) se compose d'un mélange 80:20 d'acides gras insaturés et saturés (35 %), de cacao (30 %) de sucre (4 %), de lécithine (1 %) et de Cétodan > (E472a; 20 %) et possède un point de fusion de 30'C et une activité de l'eau égale à 0,3. Le récipient (5), qui contient le produit alimentaire, est en polyéthylène téréphtalate cristallisé (CPET), un matériau transparent aux micro-ondes. Ce récipient présente une gorge périphérique continue en forme de V (6), qui pénètre sur 3 mm et sur une hauteur de 3 mm à l'intérieur de la couche de barrière (4). L'emballage (1) est composé d'un film de PET contrecollé sur kraft de grammage égal à 50 g/m2, métallisé par un dépôt d'aluminium. La métallisation est discontinue et délimite une fenêtre située en vis-à-vis de la barrière (4) permettant le passage des micro-ondes. La couche d'aluminium déposée a une épaisseur d'au moins 20 , ce qui confère à l'emballage (1) une conductivité appropriée. Ce produit peut se conserver 21 jours à 4 'C. La barrière à base de chocolat limite le transfert d'eau entre la couche de crème glacée et la couche de billettes céréalières, mais ne peut l'arrêter en totalité, de telle sorte que ces deux couches vont tendre vers un équilibre. La barrière joue un rôle de "tampon" et présente au cours de la conservation à 4 'C un gradient d'activité d'eau réparti sur toute sa hauteur. En fin de conservation, L'activité de l'eau des billettes est inférieure à 0,45, ce qui garantit la caractère toujours croustillant de ces billettes. Pour être consommé, ce produit doit être réchauffé pendant environ 1 min. 30 s au four micro-ondes, à une puissance comprise entre 850 et 1000 W. Les avantages du produit lors de sa consommation sont: - I'association du croustillant des billettes céréalières et de l'onctuosité de la crème dessert; - I'association du chocolat chaud et de la crème froide. EXEMPLE 2 : Produit alimentaire salé On dispose dans un récipient (15) une couche de 60 mm d'épaisseur (soit 150g) de fromage pour fondue (12) et une couche de 15 mm (soit 25g) de croutons (13) séparées par une barrière hydrophobe consommable (14) de 5 mm d'épaisseur. La couche de fromage (12) est à base de raclette, d'emmental, de comté, de vin blanc, d'amidons natifs et modifiés, de sels de fonte E331, E450c et E339 et de colorant E160 et possède une activité de l'eau égale à 0,70. Les croutons (13) se composent de farine de blé, d'huile végétale, de ferments et de sel, et possèdent une activité de l'eau de l'ordre de 0,3. La barrière hydrophobe consommable (14) se compose d'un mélange de matière grasse, essentiellement à base d'acide palmitique (80 %) et de Cétodan (E472a; 20 %), et possède un point de fusion de 58 'C et une activité de l'eau égale à 0,25. Le récipient (15), qui contient le produit alimentaire, est en polyéthylène téréphtalate cristallisé (CPET), un matériau transparent aux micro-ondes. Ce récipient présente une gorge périphérique continue en forme de V (16), qui pénètre sur 3 mm et sur une hauteur de 3 mm à l'intérieur de la couche de barrière (14). L'emballage (11) est composé d'un film de PET contrecollé sur kraft de grammage égal à 50 g/m2, métallisé par un dépôt d'aluminium. La métallisation est discontinue et délimite une fenêtre située en vis-à-vis de la barrière (14) et de la couche de fromage (12), permettant le passage des micro-ondes. La couche d'aluminium déposée a une épaisseur d'au moins 20 , ce qui confère à l'emballage (11) une conductivité appropriée. Ce produit peut se conserver 21 jours à 4 'C. La barrière à base de matière grasse limite le tranfert d'eau entre la couche de fromage et la couche de croutons, mais ne peut l'arrêter en totalité. Pour être consommé, ce produit doit être réchauffé pendant environ 2 min. au four micro-ondes, à une puissance comprise entre 850 et 1000 W. Les avantages du produit lors de sa consommation sont: - I'association du croustillant des croutons et de l'onctuosité du fromage fondu; - I'association du fromage chaud et des croutons froids. Les propriétés organoleptiques et physico-chimiques des produits des exemples 1 et 2 ont été testées dans les conditions décrites ci-après : on a fait varier l'épaisseur de la barrière des produits des deux exemples et on a conservé les différents produits obtenus pendant 21 jours à 4 'C, puis on a mesuré l'activité de l'eau (Aw) des billettes ou respectivement des croutons de chaque produit. La mesure a été effectuée à l'aide d'un appareil TH2 NOVASINA équipé d'une sonde BSK de mesure d'humidité et de température. L'appareil de mesure et les matériaux à analyser doivent être exactement à la même température au moment de l'analyse soit 22 C. L'échantillon, préalablement broyé si nécessaire, est placé dans la nacelle de mesure de l'appareil. La valeur d'humidité relative ou Aw est mesurée après stabilisation de la pression de vapeur à l'équilibre soit environ après 25 minutes. Parallèlement, on a testé la croustillance et le contraste de température des produits réchauffés au four micro-ondes dans les conditions indiquées dans les exemples. Les produits ont été soumis à un jury d'analyse sensorielle notant le caractère croustillant et le contraste de température. Le contraste de température est indépendant du temps de conversation alors que la perte de croustillance du produit est lié à la migration d'eau d'une couche à l'autre, donc du temps. Préalablement, les résultats de l'analyse sensorielle ont permis de corréler la perte de croustillance et l'Aw du produit. La valeur limite se situe au dela de 0,45. Les résultats obtenus sont les suivants: Exemple Epaisseur Aw Résultat organoleptique barrière (mm) 1 O 0,90 15 0,43 2 O 0,70 5 0,34 03 (3 mauvais: perte de la croustillance 0 excellent: maintien de la croustillance REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire multicouches réchauffable aux micro-ondes, disposé dans un récipient (5) en une matière transparente aux micro-ondes revêtu sur au moins une partie de son contour par un emballage (1) en une matière opaque aux micro-ondes, ledit récipient contenant au moins une première et une deuxième couches alimentaires (2,3) ayant des activités de l'eau différentes et au moins une barrière hydrophobe consommable (4), chaque barrière séparant deux couches alimentaires, ledit emballage présentant au moins une fenêtre disposée au moins en regard de ladite (desdites) barrière(s) hydrophobe(s) consommable(s). 2. Produit alimentaire selon la revendication 1, dans lequel l'une des couches alimentaires (2,3) a une activité de l'eau supérieure à 0,65 et l'autre couche alimentaire a une activité de l'eau inférieure à 0,50. 3. Produit alimentaire selon la revendication 1 ou 2, dans lequel la couche alimentaire ayant l'activité de l'eau la plus élevée est située en dessous de la couche alimentaire ayant l'activité de l'eau la plus faible. 4. Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 3, dans lequel la barrière hydrophobe consommable (4) a une épaisseur comprise entre 3 et 20 mi. 5. Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 4, dans lequel la barrière hydrophobe consommable (4) a une activité de l'eau inférieure à 0,40 et un point de fusion inférieur à 35 C. 6. Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 5, dans lequel la barrière hydrophobe consommable (4) se compose principalement d'un mélange d'acides gras saturés et insaturés en un rapport pondéral de 10:90 à 30:70. 7. Produit alimentaire selon la revendication 6, dans lequel les acides gras insaturés sont répartis en acides gras monoinsaturés et acides gras polyinsaturés en un rapport pondéral de 70:30 à 80:20. 8. Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 7, dans lequel le contour dudit récipient présente au moins une gorge périphérique (6) au niveau de ladite (desdites) barrière(s) hydrophobe (s) consommable(s) (4). 9. Produit alimentaire selon la revendication 8 dans lequel ladite gorge périphérique (6) est continue et en forme de V. 10. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, dans lequel ledit emballage (1) sert de couvercle audit récipient (5). 11. Procédé de fabrication du produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 10, qui comprend les étapes suivantes: a) dépôt de la première couche alimentaire; b) éventuellement refroidissement de cette première couche à une température inférieure au point de fusion de la barrière hydrophobe consommable; c) dépôt de la couche barrière, sous forme liquide, sur la première couche alimentaire, en vis-à-vis de la fenêtre; d) après solidification de la couche barrière au contact de la première couche alimentaire éventuellement refroidie, dépôt de la seconde couche alimentaire sur la couche barrière. 12. Récipient pour produit alimentaire multicouches réchauffable aux microondes (5) en une matière transparente aux micro-ondes revêtu sur au moins une partie de son contour par un emballage (1) en une matière opaque aux microondes, ledit emballage présentant au moins une fenêtre disposée au moins en regard de la (des) couche(s) devant être réchauffée(s) aux micro-ondes. 13. Récipient selon la revendication 12, dont le contour présente au moins une gorge périphérique (6) au niveau d'au moins une des couches devant être réchauffée aux micro-ondes. 14. Récipient selon la revendication 12 ou 13, dans lequel ledit emballage (1) sert de couvercle audit récipient (5).