Brevet FR2755826A1 — publié le 19980522

La présente invention concerne une nouvelle utilisation de la farine de lupin pour la préparation de produits de panification. Elle concerne également les produits de panification incluant de la farine de lupin ainsi que la pâte intermédiairement préparée en vue de la fabrication de ces produits de panification. Elle concerne également des mélanges de farines panifiables incluant de la farine de lupin, mélanges notamment destinés à la fabrication de ces produits de panification. Elle concerne également un procédé de préparation de produits de panification. La valeur boulangère d'une farine exprime son aptitude à fournir un pain normalement développé, d'un aspect correct, d'une odeur et saveur agréables, dans des conditions de travail normales. De manière à mettre au point de telles farines, il existe dans les laboratoires professionnels céréaliers, des fournils d'essai équipés du matériel approprié. Les essais de panification qui sont codifiés en France par le CNERNA et normalisés par l'AFNOR, sont menés par des boulangers entraînés et méthodiques. L'article de P. GRANDVORNNOT et L.AZOULAY paru dans Industries des céréales, Juillet-Août-Septembre 1995, p. 37-41, après avoir défini ce que l'on entend par additifs alimentaires et auxiliaires technologiques et analysé le contenu de la directive 95/2/CE du Parlement Européen et du Conseil du 20/02/95 parue dans le Journal Officicl des Communautés Européennes, L61/1 du 18/3/95 passe en revue l'action des différentes substances autorisées en France en ce qui concerne la panification. En France, depuis les annécs 1960, la boulangerie, qui n'a cessé de se mécaniser, exige au fur et à mesure des farines plus fortes, plus riches en protéines et là commence la difficulté. En effet, s'il demeure relativement facile d'augmenter la force des farines, cela se fait le plus souvent au détriment de la souplesse, de l'extensibilité de la pâte qui devient alors plus ou moins "courte" et cassante. On désigne par pâte "courte" une pâte qui, lors de la fabrication des pains longs comme les baguettes par exemple, présente une difficulté d'allongement des pâtons au moment de leur façonnage. Dans les cas extrêmes, la pâte peut méme casser lors de son étirement. Pour pallier en partie à ces inconvénients, l'artisan boulanger façonne son pain plus rapidement, pratiquement dès l'arrêt du pétrin, avant que la pâte ne commence à fermenter, ce qui a pour conséquence de la rendre encore plus courte et plus cassante lors du passage en machine. Cette manière moderne de panifier engendre une moindre conservation du pain et un affadissement de son goût et est à l'origine du mécontentement de bien des consommateurs qui ont malheureusement, par voie de conséquence, tendance à délaisser un produit de cuisson trop fade. Plus la fermentation de la pâte est longue avant la cuisson, principalement avant le façonnage, plus le pain a de goût et plus il se conserve. Le lupin est une plante qui appartient au genre Lupinus et fait partie de la famille des légumineuses, plus précisément de celle des papilionacées. Il existe un nombre considérable d'espèces de lupin parmi lesquelles, quatre présentent un intérêt agronomique particulier. Il s'agit du lupin blanc (lupinus albus) qui est l'espèce la plus répandue dans les pays méditerranéens, du lupin bleu (lupinus angustifolius) qui est largement cultivé en Australie, du lupin jaune (lupinus luteus) que l'on trouve essentiellement en Europe Centrale et du lupin changeant (lupinus mutabilis) que l'on trouve essentiellement en Amérique du Sud. Le lupin est une plante de la famille des papilionacées, à feuilles palmées, cultivée comme fourrage ou pour ses fleurs ornementales disposées en grappes longues. La culture du lupin est réapparue en France. Elle permet notamment de valoriser les sols acides. Par ailleurs, les graines de lupin blanc sont utilisées dans les rations alimentaires des animaux, en particulier des volailles, des lapins et des ruminants ainsi qu'en alimentation humaine, du fait de leur forte teneur en protéines. La farine de lupin, cn particulier la farine de lupin blanc doux ainsi dénommée du fait de sa saveur agréable par rapport à celle de lupin dit lupin "amer", existe commercialement. Cette farine est obtenue à partir de graines de lupin soigneusement nettoyécs et décortiquées puis soumises à une cuisson, puis à une étape de broyage et de micronisation. Cette farine est essentiellement utilisée pour sa valeur nutritionnelle. On a maintenant découvert que l'introduction dc farine de lupin dans des mélanges de farines panifiables destinés à l'élaboration de produits de panification améliorait grandemcnt les qualités de la pâte, cn particulier ses qualités de maniabilité, tout en améliorant la saveur et l'aspect du pain après sa cuisson, ce qui représente un progrès considérable par rapport aux produits existants. En effet, il est connu à l'heure actuelle d'ajouter à la farine de blé des produits tels que la farine de fève ou de soja pour oxyder la pâte pendant le temps du pétrissage, ce qui a pour effet de la blanchir tout en lui donnant de la force. Ceci permet une panification plus rapide, mais, cette manière de faire va à l'encontre de la qualité du pain ainsi fabriqué qui demeure fade et dont la conservation se trouve amoindrie. Rien ne suggérait que le remplacement de la fève ou du soja par le lupin qui est une plante relativement voisine dans des produits de panification permettrait d'obtenir des pâtes qui sont à la fois plus souples et plus extensibles et d'allonger les temps de fermentation, ce qui permet d'obtenir des pains qui, après cuisson, présentent une meilleure saveur pour les raisons exposées précédemment. Il est indéniable pour l'homme du métier que l'obtention d'un tel compromis favorable présente un progrès considérable. Ainsi, selon l'une de ses caractéristiques essentielles, l'invention concerne des produits de panification, notamment des pains, des pains spéciaux, des produits de viennoiserie ou de biscotterie, contenant de la farine de lupin. Par produit de panification, on entend aussi bien les pains de consommation courante que les pains spéciaux dont les définitions figurent ciaprès : sont considérés comme pains de consommation courante, les pains essentiellement constitués de farines panifiables, en particulier de farines de blé, seigle, ou méteil, utilisées seules ou en mélange, de sel de levure et/ou de levain et d'eau. A cette composition de base, pourront être ajoutés des adjuvants tels que le blé malté ou le gluten, des auxiliaires technologiques, par exemple des alphaamylases, ou des additifs dans les conditions prévues par la réglementation. Il convient enfin de préciser que, dès lors que d'autres farines de céréales non panifiables, des matières grasses, des sucres ou d'autres ingrédients, par exemple des graines de pavot ou des cerneaux de noix, seront ajoutés à cette composition de base, les pains devront être considérés comme des pains spéciaux. Par produits de biscotterie, on entend des produits contenant des farines répondant à la même définition que celles décrites plus haut pour les farines mises en oeuvre pour la fabrication des pains de consommation courante et des pains spéciaux avec, de plus, pour ce type de produits une formule enrichie par un apport de sucre et de matières grasses. Les pains de type biscotte cuits une première fois en moules, après un tranchage automatique, subissent une deuxième cuisson ou grillage. Par produit de viennoiserie, on désigne des produits contenant, en plus, des additifs autorisés par la législation, du sucre et de la matière grasse, cette dernière étant directement incorporée lors du pétrissage ou en cours de laminage comme dans le cas des croissants, par exemple. Les produits de l'invention contiennent, selon une variante avantageuse, de 0,2 à 3 % de farine de lupin par rapport au poids total de la farine mise en oeuvre lors de la fabrication de ces produits. Par "farine", on désignera dans le présent mémoire la farine ou le mélange de farines entrant, classiquement dans la fabrication des produits de panification visés. Les farines utilisées pour la préparation des produits de l'invention sont celles classiquement utilisées dans le domaine. Dans la mesure où il est bien connu de l'homme du métier que la qualité boulangère d'une farine est essentiellement liée à sa teneur en matière minérale, il est classique de classer les farines en fonction de leur taux de cendre. Une telle classification est en particulier adoptée par les services de la Répression des Fraudes en France pour l'homologation des farines. Le tableau cidessous donne, pour chaque type de farine selon cette homologation, son taux de cendres et le type de produit de panification dans lequel elles sont généralement utilisées. Dénomination | Taux de cendres | Type de pain Type 45 au-dcssous de 0,50 pour 100 viennoiserie Type 55 de 0,50 à 0,60 pour 100 pains de consommation courante biscotterie Type 65 de 0,62 à 0,75 pour 100 pains spéciaux Type 80 de 0,75 à 0,90 pour 100 pains spéciaux Type 110 de 1,00 à 1,20 pour 100 pains spéciaux Type0 au-dessus de 1,40 pour 100 pains spéciaux Pour la réalisation des produits de panification selon l'invention, on utilisera toute farine de lupin. Toutefois, selon une variante particulièrement avantageuse de l'invention, on utilisera de la farine dc lupin blanc et, en particulier, de la farine de lupin blanc doux. Les produits de panification selon l'invention seront fabriqués d'une façon générale en utilisant les techniques habituellement utilisées pour réaliser de tels produits, à savoir : un temps de pétrissage approprié à chaque produit suivi d'une première fermentation en masse de la pâte, à l'issue de laquelle intervient la pesée des pâtons et leur façonnage manuel ou en machine. Immédiatement après le façonnage, les pâtons sont placés dans des armoires de pousse où s'effectue la deuxième fermentation suivie de la cuisson des pains. L'homme du métier pourra aisément déterminer la proportion la plus avantageuse de farine de lupin, en fonction, en particulier, du type de produit visé et de la qualité des autres farines utilisées. L'invention vise également, selon un autre de ses aspects, les pâtes destinées à la fabrication des produits décrits précédemment. Ces pâtes contiendront avantageusement de 0,2 à 3 % de farine de lupin par rapport au poids total de la farine mise en oeuvre lors de leur préparation et renfermeront avantageusement de la farine de lupin blanc, en particulier de la farine de lupin blanc doux. Ces pâtes pourront être utilisées pour réaliser des produits de panification cuits tels que ceux décrits précédemment. Elles pourront également être utilisées pour préparer des produits précuits qui pourront être ensuite soit surgelés soit réfrigérés. Ces pâtes peuvent également être commercialisées sous forme de pâtes crues, surgelées ou non. Pour réaliser les produits de panification ou les pâtes précédemment décrites, la farine de lupin pourra être introduite lors de la préparation de la pâte en mélange avec la ou les autres farines utilisées pour la préparation de ces produits. Cette farine de lupin pourra être également introduite sous forme de concentré selon des formules mises au point en laboratoire puis fabriquées dans une usine de mélange. Elle pourra également être introduite sous d'autres formes de mélanges avec divers produits de panification comme de la farine pour pain courant ou des farines pour pains spéciaux, de la farine complète, du son de blé pour l'obtention de pain au son, de la farine 5 céréales, de la farine de seigle, d'épeautre, d'orge, de maïs, de sarrasin. Ainsi l'invention concerne d'une façon générale l'utilisation de la farine de lupin pour la fabrication d'un produit de panification, notamment d'un pain, d'un pain spécial, d'un produit de viennoiserie ou de biscotterie, comme additif destiné à obtenir une amélioration de la souplesse et/ou de l'extensibilité de la pâte destinée à l'élaboration du produit de panification et/ou un allongement du temps de fermentation de ladite pâte conduisant à une amélioration de la saveur et/ou de la durée de conservation dudit produit de panification. Elle concerne aussi un procédé de préparation de produits de panification tels que définis précédemment. Un tel procédé comprend classiquement au moins une étape de préparation d'une pâte contenant au moins une sorte de farine panifiable, une étape de fermentation de cette pâte et une étape de cuisson de cette pâte après sa fermentation selon lequel on incorpore dans la pâte de la farine de lupin en une quantité efficace pour obtenir une amélioration de la souplesse et/ou de l'extensibilité de ladite pâte et/ou un allongement du temps de fermentation de ladite pâte conduisant à une amélioration de la saveur et/ou de la durée de conservation dudit produit de panification. Cette quantité est principalement comprise entre 0,2 et 0,3 % en poids par rapport à l'ensemble de la farine mise en oeuvre lors de la fabrication du produit de panification. Les exemples qui suivent sont donnés à titre illustratif de la présente invention. Exemple 1: mettant en évidence les avantages de la farine de lupin a) Protocoles des tests utilisés On prépare à partir de différents mélanges de farine définis au point (b) ci-dessous, dans des conditions en tous points semblables, des pâtes à pain puis on cuit ces pâtes pour préparer des pains dans les conditions ci-dessous al- préparation de la pâte Des essais comparatifs sont réalisés à l'aide d'un banc de pétrissage de laboratoire de marque Artofex comprcnant 6 machines identiques sur lequel sont mis en oeuvre simultanément des pâtes obtenucs à partir dc 6 farines à tester. A l'issue du pétrissage, la température de la pâte est de 240C et sa consistance, ni trop douce ni trop fcrme. La première fermentation de masse, aussitôt le pétrissage terminé, s'effectue dans des cuves cn acier inoxydable qui sont ensuite placées dans une étuve réglée à 27'C pour une durée de trois-quarts d'heure. Passé ce laps de temps, la pâte de chaque cuve est détaillée simultanément en 4 pâtons de 350 g de manière à obtenir 4 exemplaires de chaque pain. Le façonnage de chaque pain terminé, la deuxième fermentation avant la cuisson généralement appelé "apprêt" a lieu dans des armoires hermétiques à température ambiante de 240C et dure 3 heures. a2- préparation des pains La cuisson des pains d'essai a lieu dans un four dont la température est réglée à 240C pendant une durée de 25 minutes. Préalablement à l'enfournement, les pâtons sont incisés à l'aide d'une lame spéciale. Afin de respecter le protocole d'essai, tous les pains sont enfournés et défournés en même temps et il y a lieu ensuite, comme pour les pâtes, d'effectuer un jugement comparatif. Une fois les pains refroidis, on apprécie la couleur de la croûte, son croustillant, l'état des coups de lame, leur forme, la section transversale du pain et son volume. Après avoir tranché les pains, on note également la couleur de la mie, son alvéolage, sa souplesse ainsi que l'odeur et la saveur. On attribue à chacune des pâtes et à chacun des pains réalisés des notes reflétant leurs qualités par évaluation des différents critères ci-dessus. Le principe de la notation consiste à appliquer pour chaque critère une note d'autant plus haute que la qualité est d'autant plus proche de la qualité idéalement recherchée. Plus précisément, on attribue aux pâtes ainsi qu'aux pains une note dont le principe figure ci-dessous: 1) Une note sur 100 est attribuée à la pâte prenant en compte les critères suivants: - caractéristique de la pâte au pétrissage (note sur 20). Une pâte idéale est une pâte lisse, élastique ou très élastique, assez ferme, et assez extensible - qualité de la fermentation en cuve (note sur 10). Une pâte idéale est une pâte présentant une fermentation ditc de forme "ronde", par opposition à une fermentation de forme plate qui exprimerait alors un manquc dc force ou une fermentation de forme trop ronde, un excès de force. - aptitude de la pâte à la tournc (note sur 40). Une pâte idéale est une pâte élastique à très élastique, assez ferme à ferme, assez extensible et souple - rapidité de la fermentation (note sur 10). Cette note reflète le fait que la fermentation ne doit être ni trop lentc ni trop rapide pour les raisons exposées précédemment - apprêt (note sur 20). Cette note reflète la tenue et la tolérance de la pâte à l'enfournement. 2) Une note sur 200 est attribuée au pain. Cette note prend en compte les critères suivants: - aspect du pain (note sur 70). Cette note prend en compte la couleur de la croûte qui se doit être ni trop pâle ni trop rouge, sa consistance qui est idéalement croustillante. Elle prend également en compte l'aspect des coups de lame qui doivent être idéalement très réguliers, très ronds et très lisses. L'aspect de la section transversale du pain qui doit être ronde. - La qualité de la mie : une note sur 20 est attribuée à sa couleur et son toucher, une note sur 40 est attribuée en fonction de la qualité de sa texture. - Odeur et saveur: une note sur 40 est attribuée. - Volume : une note sur 30 maximum est attribuée pour un volume de pain égal à 1960 cm3 pour 350 g de pâte. Dans la mesure où le volume est supérieur à 1960 cm3, 30 demeure la note maximum. A l'inverse, dans la mesure où le volume est inférieur à 1960 cm3, on retranche 1 point à la note 30 par tranche de 30 cm3. En dessous de la note 27, le volume est considéré comme trop faible. b) Mélanges de farines testés Six mélanges de farines ont été testés. Ils sont numérotés de 1 à 6 et répondent aux compositions suivantes. Farine 1: dite farine "témoin" Il s'agit d'une farine traditionnellement utilisée pour l'obtention d'un pain répondant à l'appellation "pain courant" . Elle répond à la composition suivante: -Blédepays :88,925% - Blé de force / 10 % - Gluten: % - Malt : 0,5 % - Amylase fongique : 0,015 % - Acide ascorbique : 0,010 %. Farine 2 : Témoin + 0,8 % de farine dc fève. Farine 3 : Témoin + 0,3 % de farine de soja. Farine 4 : Témoin + 0,85 % de farine de lupin blanc doux Farine 5 : Témoin sans blé de force, ni gluten. Farine 6 : Témoin sans blé de force ni gluten + 0,85 % de farine de lupin blanc doux. c) Résultats Les résultats obtenus en ce qui concerne les notes appliquées aux différentes pâtes et pains préparés à partir des 6 farines ci-dessus sont consignés dans le tableau I ci-dessous. TABLEAU I Pâte Pain Hydra- Note Note Note Note Couleur Vol. Odeur Note Note Farines tation Tourne tolé- Pâte aspect mie '20 pain Saveur pain totale % /40 rance /100 pain cm3 /40 /200 /300 /20 no 1 66 29 15 78 50 15 1880 29 148 226 2 67 28 15 77 51 15 1940 27 152 229 3 67 27 14 75 1 49 15 1900 26 147 222 excès force 4 67 30 15 80 52 16 1980 31 159 239 5 66 28 15 76 50 15 1880 30 151 227 6 66 29 14 77 51 16 1960 31 158 235 Il ressort clairement du tableau I que la farine témoin, composée de tous les ingrédients cités plus haut dc manière à obtenir une farine forte, se révèle courte (note de tourne : 29/40). - la farine 2 contenant 0,80 % de farine de fève, du fait de l'oxydation apportée lors du pétrissage, se révèle encore plus courte (note de tourne : 28/40); - la farine 3 contenant 0,3 % de farine dc soja, en remplacement de la fève conduit à une pâte plus courte et cassante; - avec la farine 5 qui ne contient ni blé de force ni gluten, on constate une note de tourne faible (28/40), par manque d'élasticité dc la pâte; - la farine 6, sans blé de force ni gluten mais enrichie de 0,85 % de farine de lupin conduit à une pâte plus élastique, plus extensible, beaucoup plus souple mais manquant toutefois encore de force. On en déduit que le lupin agit comme un excellent réducteur; - la farine 4 qui contient 0,85 % de lupin en remplacement de la farine de fève de la farine 2 ou 0,3 % de farine de soja de la farine 3, révèle toute sa puissance. En effet, elle conduit à une pâte forte et souple, d'extensibilité optimum (note tourne de 30/40) et contrairement, à la fève et au soja, il n'y a pas perte d'odeur et de goût sur les pains. On note en effet - note d'odeur - saveur, en présence de la fève 27/40 - note d'odeur - saveur, en présence de soja 26/40 - note d'odeur - saveur, en présence de lupin 31/40 Comme cela ressort du tableau I, il est facile de constater que le lupin agit à la fois sur la maniabilité de la pâte à la tourne, sur l'aspect des pains au défournement, sur le volume et la couleur de la mie qui demeure plus jaune, ainsi que sur la flaveur (odeur et saveur). On peut donc en déduire que la farine de lupin se conduit en panification comme un améliorant universel. Le lupin permet également une longue fermentation des pâtes avant la cuisson. Au cours de la fabrication, les farines enrichies en lupin peuvent donc être fortes et souples avec, comme atout, une bonne extensibilité et par voie de conséquence une très bonne machinabilitc. Avant le façonnage des pâtons, la farine de lupin permet également l'application d'une longue fermentation, sans l'obtention de pâte trop courte et cassante. Cette fermentation plus longue favorise par ailleurs une bonne odeur et saveur des pains et retarde notablemcnt le processus de rassissement. Exemple 2 En utilisant le principe de notation des pâtes et des pains donné dans l'exemple 1, on a mis en évidence les multiples avantages de la farine de lupin dans différents produits de panification ct plus particulièrement pour l'élaboration de baguettes viennoises, de pain de mie, de pains spéciaux tels que le pain à l'avoine ou aux 5 céréales, mais aussi, pour les pains de type biscottes, la viennoiserie, et toutes les pâtes à pain surgelées. Pour toutes les fabrications, la farine de lupin apporte au cours de la fabrication une meilleure souplesse de la pâte et une meilleure présentation à l'issue de la cuisson, tout en réhaussant le goût et en retardant le rassissement. L'homme de métier comprendra aisément que le dosage optimum de la farine de lupin pour chaque type de produit dépend étroitement de la composition de ce produit et des conditions de panification. REVENDICATIONS 1. Produit de panification, notamment pain, pain spécial, produit de viennoiserie ou de biscotterie, caractérisé en ce qu'il contient de la farine de lupin. 2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient de 0,2 à 3 % de farine de lupin par rapport au poids total de la farine mise en oeuvre lors de la fabrication dudit produit. 3. Produit selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que ladite farine de lupin est une farine de lupin blanc, en particulier une farine de lupin blanc doux. 4. Pâte crue, surgelée ou non, destinée à la fabrication d'un produit de panification, notamment d'un pain, d'un pain spécial, d'un produit de viennoiserie ou d'un produit de biscotterie, caractérisée en ce qu'elle contient de la farine de lupin. 5. Pâte selon la revendication 4, caractérisée en ce qu'elle contient de 0,2 à 3 % de farine de lupin par rapport au poids total de la farine mise en oeuvre lors de la préparation de ladite pâte. 6. Pâte selon l'une des revendications 4 ou 5, caractérisée en ce que ladite farine de lupin est une farine de lupin blanc, en particulier une farine de lupin blanc doux. 7. Mélange de farine destiné à la réalisation d'un produit de panification, notamment d'un pain, d'un pain spécial, d'un produit de viennoiserie ou de biscotterie, caractérisé en ce qu'il contient de 0,2 à 3 % en poids de farine de lupin par rapport au poids total de ladite farine. 8. Mélange de farine selon la revendication 7, caractérisé en ce que ladite farine de lupin est une farine de lupin blanc, en particulier une farine de lupin blanc doux. 9. Utilisation de la farine de lupin pour la fabrication d'un produit de panification, notamment d'un pain, d'un pain spécial, d'un produit de viennoiserie ou de biscotterie, comme additif destiné à obtenir une amélioration de la souplesse et/ou de l'extensibilité de la pâte destinée à l'élaboration du produit de panification et/ou un allongement du temps de fermentation de ladite pâte conduisant à une amélioration de la saveur et/ou de la durée de conservation dudit produit de panification. 10. Procédé de préparation d'un produit de panification, notamment d'un pain, d'un pain spécial, d'un produit de viennoiserie ou de biscotterie, comprenant au moins une étape de préparation d'une pâte contenant au moins une sorte de farine panifiable, une étape de fermentation de ladite pâte et une étape de cuisson de ladite pâte après sa fermentation, caractérisé en ce que l'on incorpore dans ladite pâte une quantité efficace de farine de lupin pour obtenir une amélioration de la souplesse et/ou de l'extensibilité de ladite pâte et/ou un allongement du temps de fermentation de ladite pâte conduisant à une amélioration de la saveur et/ou de la durée de conservation dudit produit de panification. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que l'on introduit dans ladite pâte de 0,2 à 3 % de farine de lupin par rapport au poids total de la farine mise en oeuvre lors de la fabrication dudit produit de panification. 12. Procédé selon l'une des revendications 10 ou 11, caractérisé en ce que ladite farine de lupin est introduite en mélange avec au moins une partie d'au moins un des ingrédients constitutifs de ladite pâte. 13. Procédé selon l'une des revendications 10 à 12, caractérisé en ce que ladite farine de lupin est une farine de lupin blanc, de préférence une farine de lupin blanc doux.