Brevet FR2747888A1 — publié le 19971031

L'invention concerne une composition aqueuse congelable pour l'obtention de boissons rafraîchissantes complètes, aromatisées et à goût sucre. On peut obtenir une boisson rafraîchissante, aromatisée et sucrée, à partir de sirop concentré, lequel sera dilué dans l'eau. Pour que cette boisson soit suffisamment froide, on y ajoute généralement un glaçon. La quantité de sucre nécessaire pour donner à la boisson à la fois un goût agréable et une sensation de "rondeur en bouche" (mouthfeel') due à la présence du sucre dans l'eau, conduit à une dilution du sirop dans l'eau habituellement comprise entre 8 et 12, bien que les sirops de très haute qualité demandent des dilutions plus proches de 5. La quantité de glaçon ajoutée dans la boisson dépend, quant à elle, à la fois de la température du glaçon et de celle de l'eau, mais également du rapport volumétrique du glaçon. La possibilité de disposer d'un glaçon offrant à la fois le refroidissement, l'arôme et la rondeur propres à la présence de sucre dans une boisson rafraîchissante offre donc un intérêt évident pour l'utilisateur. Cependant, les quantités de sucre d'un sirop généralement nécessaires pour obtenir après dilution une boisson qui réponde aux exigences du consommateur, correspondent à des concentrations qui sont trop élevées par rapport à celles compatibles avec la congélation. En effet, la congélation de sirops dont le sucre atteint une concentration de saturation soulève des difficultés liées à la cristallisation du sucre. Or, en pratique, le sucre représente dans un sirop environ 608 de la matière sèche. Cette concentration est trop importante pour permettre une congélation du sirop sans dilution préalable. En corollaire, les seuls sirops pouvant être convenablement congelés sous forme de glaçons seront des sirops faiblement concentrés en sucre. De ce fait, pour obtenir à partir de leur dilution dans un liquide alimentaire une boisson rafraîchissante suffisamment aromatisée et sucrée, il faudra utiliser un volume de glaçon qui soit au maximum 4 à 5 fois inférieur à celui de la solution dans laquelle il sera dilué. Ce facteur de dilution sera donc insuffisant pour permettre d'utiliser ce type de glaçon d'une façon analogue à celle d'un glaçon ordinaire ajouté individuellement dans un verre d'eau. Les compositions concentrées actuellement disponibles dans le commerce sont principalement des boissons aromatisées contenant du sucre, ou des boissons à base de jus de fruit concentrés. Dans le premier cas, la dilution de ces compositions sera donc limitée par la présence du sucre; dans le cas de boissons à base de pur jus de fruit, il sera nécessaire de rajouter du sucre dans la boisson finale pour que celle-ci ait un goût acceptable pour le consommateur. En revanche, il n'existe pas actuellement de compositions congelables, qui permettent d'obtenir à partir d'un volume de glaçon d'au moins 10 fois plus faible que celui de la solution dans laquelle il sera dilué, une boisson finale qui réponde aux attentes du consommateur. La présente invention vise donc à fournir un produit qui, mis dans l'eau, apporte à lui seul l'ensemble des propriétés attendues d'un glaçon et d'un sirop. L'invention concerne en effet des compositions aqueuses congelables, aromatisées et à goût sucré, qui sous forme congelée constituent des glaçons à la fois fortement concentrés en arôme et en saveur sucrée, tout en conservant la "rondeur en bouche propre aux boissons contenant de la pulpe de fruit ou du sucre. La présente invention permet ainsi d'obtenir un glaçon qui, même pour une dilution supérieure ou égale à 10, donnera une boisson rafraîchissante complète. Par boisson rafraîchissante complète au sens de la présente invention, on entend une boisson - refroidie ainsi qu'un glaçon permet de 1 'obtenir, - aromatisée de manière au moins égale à une boisson obtenue à partir d'un sirop, - au goût sucré aussi satisfaisant que celui d'une boisson obtenue à partir d'un sirop, - à la rondeur en bouche qui rappelle la boisson contenant soit du sucre, soit de la pulpe de fruit. La présente invention a pour objet une composition aqueuse aromatisée, à goût sucré, congelable, pour la préparation de boissons rafraîchissantes, ladite composition comprenant - 0,1 à 1,5 % en poids d'un édulcorant intense ou d'un mélange d'édulcorants intenses, - 0,1 à 10 % en poids d'un arôme, - au moins 40 % en poids d'eau, cette eau étant de l'eau ajoutée au mélange d'édulcorant et d'arôme ou étant présente au moins en partie dans 1 'arôme. La présente invention a également pour objet l'utilisation d'une telle composition, pour la préparation de glaçons en vue de l'obtention de boissons rafraîchissantes, aromatisées et à goût sucre. Elle vise également un procédé de préparation d'une boisson rafraîchissante, aromatisée et à goût sucré, utilisant une composition telle que définie précédemment. L'utilisation d'édulcorants intenses permet de résoudre la question de la concentration du pouvoir sucrant nécessaire pour l'obtention d'une boisson à la saveur sucrée. Un édulcorant intense a en effet un pouvoir sucrant qui est plusieurs dizaines de fois supérieur à celui des différents sucres alimentaires et environ deux cents fois supérieur à celui du saccharose, le sucre de consommation courante. Le tableau 1 ci-après indique quel est le pouvoir sucrant de différents édulcorants intenses comparé à celui du saccharose. Tableau 1 Edulcorant Pouvoir sucrant comparé au saccharose Saccharose 1 Acesulfame K 200 Aspartame 150-250 Cyclamate 30 Glycérine 50-100 Néohespéridine dihydrochalcone 1500-1800 Saccharine 200-700 Stévioside 300 Sucralose 600 Thaumatine 2000 Parmi les édulcorants disponibles, les édulcorants préférentiellement utilisables pour les compositions de la présente invention sont choisis parmi l'aspartame, l'acésulfame K, la saccharine, la thaumatine ou un mélange de plusieurs de ces composés. La néohespéridine est également utilisable, mais elle peut rarement être utilisée seule car elle exprime un goût spécifique qui peut ne pas s'accorder avec l'aromatisation. Aussi, la néohespéridine sera généralement utilisée en mélange avec un ou plusieurs des édulcorants cités ci-dessus, par exemple en association avec de l'aspartame et/ou de l'acésulfame K. La substitution du sucre par de tels édulcorants rend possible la congélation des compositions selon l'invention. Cette substitution permet en effet de diminuer considérablement la teneur en matières sèches par rapport à celle de compositions dont le pouvoir sucrant est apporté par du saccharose ou d'autres sucres alimentaires, tout en conservant un pouvoir sucrant important et une neutralité du goût. Ainsi, selon une variante préférée, les compositions de la présente invention comprennent de 50 à 95 % en poids d'eau. Les compositions de la présente invention peuvent contenir n'importe quel type d'arôme couramment utilisable selon la réglementation en vigueur dans l'industrie alimentaire ; les seules conditions étant que cet arôme soit compatible avec le(s) édulcorant(s) utilisé(s). Un arôme est un mélange complexe de matières premières et de produits semi-ouvrés d'origine naturelle ou synthétique. L'arôme possède des propriétés olfactives et gustatives définies ; lorsqu'il est incorporé aux denrées alimentaires, il leur confère une saveur caractéristique. Les arômes alimentaires utilisés se présentent généralement sous forme de poudre. Certains arômes sont également disponibles sous forme de pâtes ou se présentent exclusivement sous forme liquide, à cause de certains caractères spécifiques. Par exemple, certaines molécules, avec des doubles liaisons en résonnance, se présentent sous forme liquide. C'est le cas d'une bonne part des arômes dits sucrés, qui sont des essences. Par ailleurs, certains arômes sont tellement forts qu'il n'est pas utile de les présenter sous forme solide, notamment pour des raisons de coût. On est donc obligé de les utiliser dilués. Ce type d'arôme, ramené au poids sec, peut être utilisé à moins de 0,1 %. Dans le cadre de la présente invention, le terme "arôme" englobe les différentes formes de présentation, chaque forme d'arôme disponible utilisée dans les compositions de l'invention, étant considérée comme constituée de 100 % d'arôme. Dans les compositions de la présente invention, l'arôme est généralement utilisé à une concentration comprise entre 0,1 et 10% en poids. Le glaçon obtenu après congélation des compositions selon la présente invention peut contenir de l'alcool, dans la mesure où certains arômes sont solubles dans de l'alcool. De manière générale, toute concentration d'alcool compatible avec une congélation à - 180C peut être utilisée. Selon une variante avantageuse, les compositions de la présente invention comprennent également un sucre alimentaire à une concentration inférieure à la concentration de saturation et préférentiellement à une concentration inférieure à 90 g/l (9 % en poids). Selon une variante préférée, ces compositions comprennent en outre un agent épaississant à une concentration comprise entre 1 et 60 g/l, soit 0,1 à 6 % en poids, et préférentiellement une concentration comprise entre 5 et 40 g/l, soit 0,5 à 4 % en poids. L'utilisation d'édulcorants intenses a en effet un effet négatif sur le "mouthfeel" comparativement à l'utilisation de sucre : la boisson manque de corps, de rondeur en bouche par le fait du manque de sucre qui, outre le goût, apporte de la matière sèche. Cette légèreté de la boisson n'est pas un inconvénient en soi, mais cela enlève au consommateur l'impression procurée par les boissons habituelles qui est liée soit à la présence de sucre soit à celle de pulpe de fruit. L'utilisation d'hydrocolloïdes épaississants permet de pallier l'absence d'épaisseur d'une boisson dont le pouvoir sucrant provient essentiellement d'édulcorants intenses. Ces hydrocolloïdes sont en général des polymères, de haut poids moléculaire. Ils sont extraits de plantes, d'algues, ou de certains microorganismes. Les hydrocolloïdes les plus couramment utilisés sont : les pectines, les alginates, les carraghénanes, les guars, les farines de caroube, le xanthane, les amidons, la gomme arabique ou la carboxyméthyl cellulose (CMC). Ces produits peuvent être utilisés individuellement ou en combinaison. La pectine est l'un des hydrocolloïdes préférentiellement utilisés. Celle-ci est un composant naturel des fruits qui renforce la texture en bouche de la boisson et permet de retrouver la même impression que celle apportée par la pectine naturellement présente dans la pulpe de fruit. Cet effet se retrouve néanmoins également avec d'autres hydrocolloïdes. D'une façon générale, le choix de l'hydrocolloide le mieux adapté dépendra de l'acidité de la boisson, la présence de suspensions (jus de fruit), du taux en poids sec, des autres constituants de la composition. Les hydrocolloïdes peuvent être utilisés associés, afin de profiter des caractéristiques complémentaires. Les compositions selon l'invention sont utilisables pour la préparation de glaçons en vue de l'obtention de boissons rafraîchissantes, aromatisées et à goût sucré. Ces boissons sont obtenues par un procédé caractérisé en ce que l'on dilue de 5 à 40 fois une composition selon l'invention, ladite composition ayant été préalablement congelée, dans un volume de liquide de consommation alimentaire, préférentiellement de l'eau plate ou pétillante. Selon une variante préférée, les compositions de l'invention, préalablement congelées, sont diluées de 10 à 20 fois dans un volume de liquide de consommation alimentaire. Les exemples de compositions ci-après illustrent la présente invention. EXEMPLE 1 Exemples de compositions contenant un mélange de Néohespéridine et d'Aspartame à une concentration comprise entre 0,36 et 0,18 % en poids pour une concentration constante en arôme, de 4 % en poids. Ces compositions, sous forme congelée, sont préférentiellement diluées au l/10e (soit dans 180 ml de liquide alimentaire consommable pour un glaçon de 20 g), pour obtenir une boisson finale. Néohespéridine (g/l) 0,0500 0,0361 0,0306 0,0278 0,0417 0,0250 Aspartame (g/l) 3,60 2,60 2,20 2,00 3,00 1,80 Sucre (g/l) 0,00 250,00 350,00 400,00 150,00 450,00 Acide citrique (g/l) 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 Pectine Q40 (g/l) 10,00 10.00 10,00 10,00 10,00 10,00 (1) Arôme orange (g/l) 40,00 40,00 40,00 40,00 40.00 40,00 (1) Eau ajoutée (g/l) 911,35 662,36 562,97 512,97 761,96 463,18 TOTAL 1000 1000 1000 1000 1000 1000 % Néohespéridine- 0,0054 0,0054 0,0053 0,0053 0,0054 0,0053 !eau % Aspartame/eau 0,374 0,365 0,359 0,355 0,369 0,351 % Sucre/eau 0,000 35,094 57,118 71,051 18,474 87,689 % matière sèche 48,65 297,63 397,23 447,03 198,04 496,82 (1) commercialise par SBI EXEMPLE 2 Les compositions indiquées comprennent les mêmes concentrations en édulcorants que les précédentes, mais l'arôme utilisé est dosé à 0,35 % en poids. Ces compositions sont préférentiellement diluées au 1/10e pour l'obtention d'une boisson finale. Néohespéridine 0,0 500 0,0 361 0,0 306 0,0 278 0,0417 0,0250 (g/l) Aspartame (g/l) 3,60 2,60 2,20 2,00 3,00 1,80 Sucre (g/l) 0,00 250,00 350,00 400,00 150,00 450,00 Acide citrique (gll) 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 Pectine Q40 (g/l) 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 (1) Arôme "Tonic" (1) 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 (g/l) Eau ajoutée (g/l) 947,85 698,86 599,27 549,47 798,46 499,68 TOTAL 1000 1000 1000 1000 1000 1000 % Néohespéridine- 0,0052 0,0051 0,0050 0,0050 0,0052 0,0049 /eau % Aspartame/eau 0,374 0,365 0,359 0,355 0,369 0,351 % Sucre/eau 0,000 35,094 57,118 71,051 18,474 87,689 (1) commercialisé par SBI EXEMPLE 3 Exemple de compositions comprenant un mélange ternaire d'édulcorants intenses (Néohespéridine, Aspartame, Acésulfame K). Ces boissons sous forme congelée, sont préférentiellement diluées au 1/10e pour l'obtention d'une boisson finale gazeuse. a) avec une concentration en arôme de 4% en poids. Néohespéridine (g/l) 0,0500 0,0361 0,0306 0,0278 0,0417 0,0250 Aspartame (g/l) 1,80 1,30 1,10 1,00 1,50 0,90 Acésulfame K (g/l) 1,80 1,30 1,10 1,00 1,50 0,90 Sucre (g/l) 0,00 250,00 350,00 400,00 150,00 450,00 Acide citrique (g/l) 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 Pectine Q40 (g/l) 10,00 8,00 6,00 5,00 9,00 4,00 (1) Arôme "Tonic" (g/l) 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 (1) Eau ajoutée (g/l) 911,35 664,36 566,77 517,97 762,96 469,18 TOTAL 1000 1000 1000 1000 1000 1000 % Néohespéridine- 0,0053 0,0051 0,0050 0,0050 0,0052 0,0049 /eau % Aspartame/eau 0,189 0,185 0,181 0,179 0,187 0,177 % Acésulfame 0,189 0,185 0,181 0,179 0,187 0,177 K/eau % Pectine/boisson 0,100 0,080 0,060 0,050 0,090 0,040 finie % Sucre/eau 0,000 35,493 57,683 71,688 18,681 88,378 (1) commercialisé par SBI b) avec une concentration en arôme de 0,35 % en poids. Néohespéridine (g/l) 0,0500 0,0361 0,0306 0,0278 0,0417 0,0250 Aspartame (g/l) 1,80 1,30 1,10 1,00 1,50 0,90 Acésulfame K (g/l) 1,80 1,30 1,10 1,00 1,50 0,90 Sucre (g/l) 0,00 250,00 350,00 400,00 150,00 450,00 Acide citrique (g/l) 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 Pectine Q40 (g/l) 10,00 8,00 6,00 5,00 9,00 4,00 (1) Arôme "Tonic" 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 (g/l) (1) Eau ajoutée (g/l) 947,85 700,86 603,27 554,47 799,46 505,68 TOTAL 1000 1000 1000 1000 1000 1000 % Néohespéridine- 0,0053 0,0051 0,0050 0,0050 0,0052 0,0049 /eau % Aspartame/eau 0,189 0,185 0,181 0,179 0,187 0,177 % Acésulfame 0,189 0,185 0,181 0,179 0,187 0,177 K/eau % Pectine/boisson 0,100 0,080 0,060 0,050 0,090 0,040 finie % Sucre/eau 0,000 35,493 57,683 71,688 18,681 88,378 (i) commercialisé par SBI EXEMPLE 4 Exemple de compositions contenant un mélange de Néohespéridine et d'Aspartame, comprenant différents hydrocolloides. Ces compositions, sous forme congelée, sont préférentiellement diluées au 1/10e pour l'obtention d'une boisson finale. Q40 Guar Caroube (1) Carragh Carraghénane Xanthane Alginate (1) (1) (1) (1) (1) Néohespéridine(g/l) 0,0500 0,0500 0,050 0,050 0,050 0,050 Aspartame (g/l) 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 Sucre (g/l) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Acide citrique (g/l) 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 Hydrocolloïdes (g/l) (1) 10 2 2 10 5 10 Arôme "Tonic" (g/l) (1) 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 3,50 Eau ajoutée (g/l) 949,65 957,65 957,65 949,65 954,65 949,65 TOTAL 1000 1000 1000 1000 1000 1000 % Néohespéridine/eau 0,0052 0,0052 0,0052 0,0052 0,00532 0,0052 % Aspartame/eau 0,1888 0,1873 0,1873 0,1888 0,1879 0,1888 % Hydrocolloïde/boisson finie 0,10 0,02 0,02 0,10 0,05 0,10 % Sucre/eau 0,000 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 (1) commereialisé par SBI REVENDICATIONS 1. Composition aqueuse aromatisée, à goût sucré, congelable, pour la préparation de boissons rafraîchissantes, ladite composition comprenant - 0,1 à 1,5 % en poids d'un édulcorant intense ou d'un mélange d'édulcorants intenses, - 0,1 à 10 % en poids d'un arôme, - au moins 40 % en poids d'eau, cette eau étant de l'eau ajoutée au mélange d'édulcorant et d'arôme ou étant présente au moins en partie dans 1 'arôme. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'édulcorant est choisi parmi le groupe constitué par l'aspartame, l'acésulfame K, la saccharine, la thaumatine, un mélange de plusieurs de ces composés, ou la néohespéridine en mélange avec un ou plusieurs de ces composés. 3. Composition selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que l'édulcorant est un mélange, constitué par de la néohespéridine associée à de l'aspartame et/ou de l'acésulfame K. 4. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend de 50 à 95 % en poids d'eau. 5. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre un sucre alimentaire à une concentration inférieure à la concentration de saturation. 6. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle contient un taux d'alcool compatible avec la congélation à -180C. 7. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend 0,1 à 6 % en poids d'un hydrocolloïde ou d'une combinaison d'hydrocolloïdes. 8. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend 0,5 à 4 % en poids d'un hydrocolloïde ou d'une combinaison d'hydrocolloïdes. 9. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que l'hydrocolloïde et/ou la combinaison de différents hydrocolloïdes est choisi parmi le groupe constitué par les pectines, les alginates, les carraghénanes, les guars,les farines de caroube, le xanthane, les amidons, la gomme arabique ou la carboxyméthyl cellulose. 10. Utilisation d'une composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, pour la préparation de glaçons en vue de l'obtention de boissons rafraîchissantes, aromatisées et à goût sucre. 11. Procédé de préparation d'une boisson rafraîchissante, aromatisée et à goût sucré, caractérisé en ce que l'on dilue de 5 à 40 fois une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, préalablement congelée, dans un volume de liquide de consommation alimentaire. 12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que l'on dilue la composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 préalablement congelée, de 10 à 20 fois. 13. Procédé selon la revendication 11 ou 12, caractérisé en ce que l'on dilue la composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 préalablement congelée, dans de l'eau plate ou pétillante.