Brevet FR2749482A1 — publié le 19971212

PRODUIT TEXTURE SOUS FORME DE GEL La présente invention concerne le domaine de la fabrication de produits alimentaires texturés sous forme de gel thermiquement irréversible. En terme de concept, cette activité se subdivise en deux catégories, l'une concernant ce qu'il est convenu d'appeler des produits retexturés ou reconstitués du fait qu'ils sont réalisés à partir d'un broyat du produit naturel, tel que fruit ou légume, qui est dispersé et fixé dans une matrice gélifiante, le plus souvent à base d'alginate. Dans l'autre catégorie, il n'existe pas cette relation directe entre composant(s) fixé(s) dans le gel et le produit final qui, au contraire, possède une originalité propre. Rentrent dans cette catégorie des desserts de type flanc pour l'essentiel, et un produit phare de par son succès considérable auprès des consommateurs : le surimi. C'est à cette seconde catégorie que se rattache la présente invention qui est la mise en oeuvre et l'aboutissement d'une démarche visant à réaliser par une voie différente un produit nouveau ayant des qualités similaires à celles du surimi. Pour rappel, le surimi est fabriqué à partir d'espèces de poisson particulières traitées généralement à bord de bateaux-usines. Du poisson frais, est extraite une pulpe qui est lavée et partiellement déshydratée pour en abaisser la teneur en eau aux environs de 85 %. Cette pulpe est raffinée par élimination du tissu conjonctif, de la peau, des arêtes et des écailles et, additionnée de cryoprotecteurs, elle peut être conservée par congélation en tant que produit intermédiaire appelé surimi base. Pour l'obtention du produit final, le surimi base est mélangé avec du chlorure de sodium et traité thermiquement. Le produit est typé avec des arômes et colorants. On peut également en moduler la texture par réglage fin des paramètres du traitement thermique et/ou traitement mécanique lors de la mise en forme. Le surimi vaut surtout par deux grandes qualités de texture que sont sa fermeté et sa souplesse : elles le rendent tout à fait indiqué (avec le succès que l'on connait) pour réaliser des analogues de produits de la mer nobles tels que le crabe et même la langouste, dans la mesure où le surimi base présente un autre avantage tout aussi important, à savoir qu'il est parfaitement neutre gustativement et olfactivement, et donc aromatisable à souhait. En revanche, la production de surimi base est limitée par la disponibilité de la ressource, étant donné que les espèces dont il est issu ne sont présentes que dans certaines mers du globe. D'autre part, sa préparation nécessite des moyens de mise en oeuvre importants : bateaux usines. Ces raisons font qu'en pratique, il est un produit trop cher pour être développé sous forme de produits moins prestigieux que les analogues de crabe ou de langouste mentionnés précédemment. Néanmoins, les inventeurs ont détecté qu'il existait dans l'industrie agro-alimentaire de transformation un besoin pour de tels produits de même type que le surimi, qui pourraient entrer notamment dans la composition de plats cuisinés, en tant qu'éléments de garniture et/ou de décoration. L'invention a été réalisée dans le but de répondre à ce besoin, autrement dit dans le but de créer une base qui ait de bonnes qualités organoleptiques de fermeté et d'élasticité, qui soit neutre gustativement et olfactivement afin d'être aromatisable à souhait en vue de permettre la réalisation d'une gamme étendue de produits finaux, et qui puisse être produite dans des conditions de coût intéressantes. L'invention réside donc dans un produit alimentaire texturé sous forme de gel et son procédé de fabrication, caractérisés en ce que le produit est obtenu à partir d'une base formée d'un mélange d'alginate, de graisse végétale et de protéines, choisies de telle façon que le mélange soit neutre en goût, en odeur et en couleur ; et dont la gélification est assurée par dispersion dans le mélange d'ions calcium, après que le mélange a été éventuellement aromatisé en fonction de la finalité désirée et/ou coloré. La neutralité en goût et en odeur signifie bien entendu une absence de goût et de couleur permettant toute liberté d'aromatisation ultérieure. Pareillement, la neutralité en couleur doit être comprise dans le sens de laisser toute liberté pour le choix de la coloration du produit final. En pratique, on cherchera à obtenir une base pratiquement blanche. Les inventeurs ont découvert qu'une telle base alginate-graisse végétale-protéine, outre le fait qu'il était facile par un choix judicieux graisse-protéine d'obtenir la triple neutralité désirée en goût, odeur et couleur, réunissait les autres qualités recherchées : irréversibilité thermique, fermeté et élasticité satisfaisantes. Le composant protéinique du mélange peut provenir de la liste suivante, non limitative Origine animale : lactoprotéines, ovoprotéines, protéines de viande, ces protéines étant éventuellement purifiées. Viandes, notamment de volaille, utilisées directement sous forme de broyat. Origine végétale : protéines de soja, éventuellement purifiées. Origine marine : protéines marines extraites et éventuellement purifiées. Chair ou coproduit de poissons blancs, utilisés directement sous forme de broyat. Dans un essai ayant donné satisfaction, un sol d'alginate de sodium à 1 %, environ d'extrait sec, a été mélangé dans la proportion de 70 %, environ, avec 20 %, environ, de graisse végétale, et 10 %, environ, de protéine. La réaction de gélification a été obtenue avec du sulfate de calcium, en présence de pyrophosphate de sodium en tant qu'agent chélateur. Bien entendu, le choix de l'agent chélateur est indifférent. En retardant la réaction de gélification, il permet un traitement de formage du produit. Selon une autre caractéristique de l'invention, la graisse végétale utilisée dans le mélange comprend avantageusement de la graisse de palme qui, par rapport à une autre, confère au produit un surplus de fermeté. Quant au composant protéinique, il peut comprendre des protéines d'origine végétale, marine ou animale ou des mélanges de celles-ci, pourvu qu'elles soient peu marquées du point de vue de leur gout et de leur odeur. Ces protéines peuvent être choisies dans la liste suivante, non limitative Origine animale : lactoprotéines, ovoprotéines, protéines de viande, ces protéines étant éventuellement purifiées. Viandes, notamment de volaille, utilisées directement sous forme de broyat. Origine végétale : protéines de soja, éventuellement purifiées. Origine marine : protéines marines extraites et éventuellement purifiées. Chair ou coproduit de poissons blancs, utilisés directement sous forme de broyat. Toutefois, un objectif de l'invention a été de valoriser certains produits de la pêche, notamment des espèces qui sont justement dépréciées en raison de leur fadeur, ainsi que des sous-produits riches en protéines. Des exemples de mise en oeuvre de l'invention vont maintenant être décrits en vue de faire apparaître plus nettement les caractéristiques et avantages énoncés cidessus, ainsi que d'autres. Réalisation d'un produit au soût de crabe On réunit les ingrédients suivants Filet de poisson blanc broyé 50 g graisse de palme 100 g sucre 20 g sel 5g arôme crabe 15 g On mélange à chaud de manière à obtenir une répartition parfaite de la base aromatique. La graisse de palme est alors sous forme liquide, ce qui permet de plus d'obtenir une très bonne émulsion sous agitation, et donc un produit parfaitement blanc. On ajoute ensuite, et toujours à chaud, un sol d'alginate formulé comme suit Eau 753 g alginate de sodium 10 g pyrophosphate de sodium 1,5 g L'ensemble est mélangé de manière à parfaire la qualité de l'émulsion et donc maintenir la couleur blanche du produit. On ajoute enfin 8 g de sulfate de calcium que l'on disperse de façon homogène. L'ensemble est coulé et refroidi dans un moule où va se déclencher et se poursuivre la réaction de gélification. Après démoulage, le produit est éventuellement découpé. Il peut être conservé au frais ou congelé. Deux autres essais ayant tous deux abouti à un produit quasiment identique ont été réalisés, qui se différencient du premier essai uniquement en ce que les 50 g de filet de poisson blanc constituant le composant protéinique ont été remplacés, pour l'un par 50 g de chair de poulet broyée, et pour l'autre par 50 g de protéine marine extraite de sous-produit de poisson sous forme liquide. Dans ces deux essais, il a été incorporé en outre un colorant rouge avant la mise en moule, pour faire apparaître des marbrures rouges dans la masse blanche. Un produit au goût saumon a été obtenu en reprenant exactement les paramètres et le protocole du premier essai, à la seule différence que les 15 g d'arôme crabe ont été remplacés par 12 g d'arôme saumon fumé. Ce type de produit peut rentrer dans la composition de plats préparés sous forme de miettes ou de petits blocs. Réalisation d'éléments de décoration Il peut s'agir, par exemple, de bandes de décoration pour rôtis, brochettes, paupiettes, etc., arômatisées ou non, colorées ou non. Le protocole de fabrication reste exactement le même que pour les exemples précédents. Le produit est coulé sous forme de plaques (de 3 mm d'épaisseur par exemple), pour être découpé ultérieurement en fines bandelettes. L'invention permet de réaliser un tel produit totalement exempt de substance d'origine animale. On voit par ces quelques exemples non limitatifs que l'invention est riche de possibilités, notamment de par le choix des protéines utilisées, des arômes et des couleurs, et des formes que peut revêtir le produit final. D'autre part, l'invention n'est pas limitée aux techniques décrites dans ces exemples, notamment en ce qui concerne l'opération de gélification dans laquelle on peut utiliser un autre sel que le sulfate de calcium, ou un autre agent chélateur que le pyrophosphate de sodium. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication d'un produit alimentaire texturé sous forme de gel, caractérisé en ce que l'on prépare un mélange d'un sol d'alginate, de graisse végétale et de protéine, choisies de telle façon que le mélange soit neutre en goût, en odeur et en couleur ; et en ce qu'on provoque une réaction de gélification par dispersion dans ledit mélange d'ions calcium, après que ledit mélange a été éventuellement aromatisé en fonction de la finalité désirée et/ou coloré. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sol d'alginate a une teneur d'extrait sec d'environ 1 %, et en ce que les proportions en poids dans le mélange du sol d'alginate, de la graisse végétale et de la protéine sont respectivement de 70 %, environ, 20 %, environ et 10 %, environ. 3) Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le sol d'alginate comprend de l'alginate de sodium. 4) Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la graisse végétale comprend de la graisse de palme. 5) Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le composant protéinique rentrant dans ledit mélange comprend des protéines de poisson. 6) Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le produit est mis en forme pendant la phase de gélification. 7) Produit obtenu selon l'une des revendications précédentes, destiné à rentrer dans la composition de plats cuisinés en tant qu'élément de garniture ou de décoration.