Brevet FR2759255A1 — publié le 19980814

La présente invention concerne une barre alimentaire solide assimilable à un produit frais à base d'un fourrage laitier, revêtu d'une couche de protection, notamment de chocolat ou de pâte à glacer. Il existe dans le domaine des compositions alimentaires des produits dénommés barres alimentaires à base de différents produits pâtissiers formés d'un fourrage et d'une couche de protection chocolatée. Ce type de produits est perçu par le consommateur comme étant des produits de longue conservation au même titre que les gâteaux secs par exemple. On a également proposé récemment des barres alimentaires qui par leur composition peuvent être assimilées à des produits frais. On rappellera que selon les exigences réglementaires en vigueur dans les pays industriels, un produit "frais" est un produit qui doit se conserver pendant 28 jours à environ 6"C. Dans le cas des barres alimentaires chocolatées, I'un des principaux obstacles auxquels on se heurte pour assurer la sécurité bactériologique réside dans le fait que le chocolat est naturellement contaminé mais que les microorganismes présents ne s'y développent pas. Au contact du lait ou de toute autre matière aqueuse, ces microorganismes vont par contre se développer en présence d'air. I1 est donc nécessaire d'assurer une parfaite étanchéité de la couche de protection et une adhérence ou, à tout le moins, un contact continu du fourrage à la surface interne de la couche de protection pour éviter ce risque. Par ailleurs, la fabrication d'une barre alimentaire requiert, selon la technique la plus couramment utilisée, le convoyage et l'enrobage d'un fourrage de consistance solide ou plastique sur les chaînes de fabrication industrielle. Une telle barre alimentaire pourvue d'un enrobage présente certains inconvénients, tant au niveau du procédé de fabrication qu'au niveau de la barre elle-même. Un tel procédé ne permet pas d'exercer un contrôle suffisant sur la forme du fourrage et l'épaisseur de la couche de protection. Le corollaire de cet inconvénient réside dans le risque bactériologique accru étant donné qu'un défaut d'étanchéité peut entrainer le contact du fourrage avec l'environnement et le développement des microorganismes. On rappellera que dans le domaine alimentaire, et en particulier en matière de produits assimilables à des produits frais, le risque microbiologique pathogène doit être nul et le risque microbiologique altération doit être inférieur ou égal à 1 %. De plus, la consistance solide requise pour le fourrage exige soit d'y associer une base pâtissière: génoise, biscuit, ce qui rapproche la barre alimentaire des produits longue conservation, soit d'augmenter de façon très sensiblement la proportion relative d'agents épaississants et texturants et de matière grasse ce qui altère le caractère laitier, onctueux et moelleux recherché. Par tailleurs, la présence importante de matière grasse donne à la barre alimentaire un goût de "gras" peu compatible avec l'alimentation diététique exigée dans nos sociétés modernes. Les documents suivants illustrent notamment l'état de la technique connue du déposant pour ce qui concerne la composition du fourrage. On a décrit dans le document FR-A-2 639 796 un produit alimentaire formé d'un fourrage à base de fromage frais non fermenté, revêtu d'une couche de protection à base de chocolat. Cependant, ce produit laitier comporte une forte teneur en matière grasse (de préférence entre 20 et 30 %) ce qui diminue la qualité nutritionnelle de produits frais recherchée. D'autres réalisations faisant intervenir également des produits laitiers en mélange avec une proportion significative de matière grasse animale ou végétale ont également été proposées. Le brevet I:R-A-2 473 269 décrit un produit alimentaire sous la forme d'une émulsion "huile dans l'eau" formée d'une graisse comestible (huile de palme, beurre de vache), de protéines de lait et d'eau, ayant un pll de 6,2 à 7,5. Ce produit est à base de lait concentré sucré et comprend un pourcentage de matière grasse total voisin de 33,5 %. Le brevet DE-A-3 727 680 décrit un produit alimentaire sous la forme d'une émulsion huile dans l'eau à base de yoghourt ou fromage blanc d'une matière grasse végétale et de graines de caroube. Ce produit présente une forte teneur en matière grasse et nécessite, de plus, un support pâtissier. En outre, les graines de caroube donnent un goût peut satisfaisant pour certains consommateurs et conduisent à une consistance visqueuse du produit alimentaire obtenu. Le demande de brevet européen El'-A-631 730 décrit une crème dc lait nécessitant, pour sa tenue, un support pâtissier et comprend, par tailleurs, un taux important de matière grasse végétale. La demande de brevet européen EP-A-687 420 décrit un produit dont le fourrage est une émulsion eau dans huile à forte teneur en matière grasse et dont l'activité de l'eau est comprise entre 0,75 et 0,81. C'est par une toute autre voie que la demanderesse, tant au niveau du procédé de fabrication, qu'au niveau de la composition, a réalisé une barre alimentaire permettant de surmonter les inconvénients exposes précédemment. En particulier, un objet de la présente invention est de proposer une barre alimentaire à base de produit laitier, assimilable à un produit frais. Un autre objet de la présente invention est de proposer une barre alimentaire dont le risque microbiologique pathogène est nul et Ic risque microbiologique altération inférieur ou égal à 1 %. Un autre objet de la présente invention est de proposer une barre alimentaire résistant au vieillissement, notamment en raison dc l'absence de cristallisation des sucres. Un autre objet de la présente invention est de proposer une barre alimentaire dont le fourrage n'est pas associé à une génoisc ou à un biscuit ou toute autre base pâtissière. Un autre objet de la présente invention est de proposer une barre alimentaire dont le fourrage présente une faible teneur en matière grasse. Un autre objet de la présente invention est de proposer un nouveau procédé de fabrication des barres alimentaires selon l'invention. D'autres objets ou avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre. L'invention concerne en premier lieu une barre alimentaire solide, assimilable à un produit frais, caractérisée en ce qu'elle est constituée: - d'une coque formée d'une enveloppe obtenue par moulage, - d'un fourrage laitier éventuellement foisonné sous la forme d'une émulsion "huile dans eau", de faible teneur en matière grassc, comprenant en outre un ou plusieurs sucres sous forme amorphe, une quantité efficace d'un système texturant et éventuellement foisonnant, éventuellement une ou plusieurs substances aromatiques, ledit fourrage présentant une activité de l'eau comprise entre 0,7 et 0,9G, de préférence entre 0,8 et 0,9. La limite supérieure de (),96 indiquée pour l'activité dc l'eau est notamment liée à la faisabilité technique des barres alimentaires. En particulier, il est souhaitable d'éviter l'humidification de la coque en raison d'une quantité trop importante d'eau dans le fourrage. Compte tenu de cette réserve, on peut envisager néanmoins, notamment pour les compositions de fourrage acide, d'élever l'activité de l'eau jusqu'à environ 0,99. Par "barre alimentaire solide" assimilable à un produit frais on entend qu'elle doit être appréhendable par la main et qu'elle présente un caractère déambulatoire, c'est-à-dire que le consommateur pourra différer dc quelques heures, à température ambiante, sa consommation. Elle devra, par ailleurs se conserver pendant 28 jours à environ (S C. Le terme "barre" recouvre aussi bien une barre longitudinale qu'une forme symétrique de révolution à fond plat et à sommet arrondi. Par l'expression "huile dans eau", on entend que l'eau constitue la phase continue comme c'est le cas du lait et contrairement au beurre qui est une émulsion "eau dans huile". Parmi les procédés de moulage permettant d'obtenir les coques on cite le procédé de moulage traditionnel et le procédé de moulage emboutissage. La coque est formée de manière générale d'une enveloppe et d'un talon. L'expression "obtenue par moulage traditionnel" signifie que l'enveloppe est obtenue par nappage de la surface intérieure du moule par une couche de protection et durcissage subséquent. L'expression "obtenue par moulage-emboutissage" signifie que l'enveloppe est formée par l'action combinée d'une empreinte et d'un poinçon. I1 en résulte une enveloppe dc forme régulière très différente de celle obtenue par enrobage par exemple. De plus, une enveloppe obtenue par emboutissage permet de mieux maitriser l'épaisseur. De préférence, l'épaisseur d'une telle enveloppe est comprise entre 1 et 4 mm, avantageusement 1 et 2 mm. Une telle enveloppe obtenue par moulage traditionnel ou de préférence par moulage-emboutissage est avantageusement constituée de chocolat. Une des caractéristiques essentielles du fourrage de la barre alimentaire selon l'invention concerne la consistance de celui-ci. Ledit fourrage, du fait de la solidité de l'enveloppe, présente une consistance plus faible que les fourrages présents dans les barres alimentaires pourvucs d'un enrobage de protection. De façon parfaitement inattendue, on a trouvé que la combinaison d'une enveloppe étanche obtenue par moulage ou, dc préférencc, par moulage-emboutissage, associée par exemple à un talon et un fourrage de faible consistance inhibe le développement dc certains contaminants potentiels (moisissures notamment) en raison de l'absence d'air dû au contact intime et même de l'adhérence entre le fourrage et la coque. Cette caractéristique résulte également de la composition du fourrage décrit dans l'exposé de l'invention, notamment en ce qui concerne 1'Ass (activité de l'eau). De plus, l'adhérence forte coque/fourrage évite l'émiettement de la barre. L'activité de l'eau d'un produit est une notion qui est bien connue dans le domaine alimentaire, cette mesure, en abrégé Ases, mesure la disponibilité de l'eau dans un échantillon. Dans la plupart des cas, cette activité de l'eau n'est pas proportionnelle à la teneur en eau du produit. A titre d'exemple, un yoghourt aux fruits comporte 82 % d'eau ct possède une Aw égale à 0,99; le fromage frais maigre contient 87 % d'eau et possède une Aw égale à 0,99. Les méthodes permettant la mesure de l'Aw d'un produit sont connues de l'homme du métier. L'Aw mesurée est celle obtenue après équilibrage avec l'Aw de la coque de protection. La faible consistance résulte avantageusement du foisonnement du fourrage. Le taux de foisonnement est donc avantageusement une caractéristique importante du fourrage selon l'invention. Par taux de foisonnement, on entend le pourcentage en volume de gaz enfermé dans le fourrage afin d'améliorer la légèreté et l'onctuosité de la composition. Dans le cas du fourrage laitier tel que décrit dans l'invention, le taux de foisonnement est compris entre 20 et 200 %, avantageusement 50 et 100 %. Le taux de foisonnement est déterminé par la formule 1()0*(li̇ds du fourrage non foisonné-poids du fourrage foisonné)/poids du fourrage foisonné. Alors que le fourrage d'une barre alimentaire obtenue par enrobage doit avoir une cohésion pour garder sa forme sous son propre poids, le fourrage de la barre alimentaire selon l'invention est fluide au sens où il n'est pas auto-supporté. Cela permet d'utiliser un fourrage dont la teneur cn produit laitier est beaucoup plus élevée que dans le cas des barres alimentaires précédemment discutées, de préférence entre 20 et 65 % dc produit laitier, de préférence 30 à 50% et une teneur en matière grasse beaucoup plus faible (de préférence entre 0 et 20%, de préférence entre 5 ct 15 %). Un tel fourrage présentera de préférence une teneur en équivalent lait comprise entre 100 et 300, avantageusement entre 120 et 2()(). Pour déterminer le nombre d'équivalents lait, on mesurera notamment la teneur en protéines laitières et la teneur en calcium du fourrage de la barre alimentaire. Par faible consistance, on entend la consistance aux températures habituelles de consommation. Sans vouloir être limité par un intervalle de valeurs quantitatives définissant la consistance, on note qu'en général la force de compression représentant la consistance est comprise entre (),2 N et 2 N, de préférence entre 0,3 et 1 N, avantageusement 0,3 et 0,5 N mesurée au pénétromètre DY 30 Adamel Lhomargy avec un cône incliné à 30". La mesure est effectuée après découpage de la barre à 10"C puis descente du cône dans le fourrage à 120 mm/mn, sur une profondeur de 15 mm. Les résultats sont obtenus en Newton. Le fourrage comprend également un ou plusieurs sucres sous forme amorphe (par opposition à la forme cristallisée), de préference entre 20 et 55 % de sucre. Parmi les sucres, on cite le dextrose, le fructose, le saccharose, le maltose, les polyols tels que le sorbitol. Les polyols présentent l'avantage d'abaisser l'ativité de l'eau sans augmenter le pouvoir sucrant. Le mélange de sucres doit satisfaire à plusieurs exigences simultanément - abaisser l'activité de l'eau. - éviter la cristallisation. Le résultat est notamment obtenu par le mélange en quantité appropriée de dextrose et de sirop de glucose. Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de maïs et se présente sous la Forme d'une poudre blanche. Il contient des sucres tels que le dextrose, le maltose, le maltotriose, des sucres supérieurs. De préférence, la barre alimentaire solide est encore définie par les caractéristiques suivantes du fourrage, prises ou non en combinaison avec celles indiquées dans la définition générale de l'invention. - le taux d'extrait sec du fourrage est compris entre 40 et 85 % en poids, avantageusement 65 et 80 %. - le plI est compris entre 3,5 et 7,5. - le fourrage comprend une quantité efficace d'agents texturants et épaississants tels que l'amidon éventuellement modifié, la gélatine. Selon une variante, le fourrage est enrichi en substances aromatiques telles que le cacao, la vanille ou autres arômes et/ou des charges solides alimentaires bien connues. Parmi les charges solides, on cite les préparations de fruits, les particules de chocolat (pépites), les cércales, les noisettes. La composition alimentaire selon l'invention est remarquable en ce que le fourrage ne contient aucune matière grasse végétale rajoutée alors qu'elle se présente sous la forme d'un produit laitier, de préférence foisonné, pouvant être croquée. Aucune base pâtissière n'est nécessaire pour donner du corps à la barre. Selon un aspect avantageux, les caractéristiques que le fourrage à base de produit laitier frais doit présenter pour satisfaire à la fois les exigences concernant les qualités organoleptiques et les caractéristiques physiques précitées sont les suivantes - Taux de foisonnement ............. 30 à 100% en volume - Aw .......................... 0,8 à 0,9 - Taux d'extrait sec ................. 65 et 80 % - force de compression .............. 0,2 à 2 N de préférence entre 0,3 et 1 N Un tel fourrage présente la composition suivante en pourcentage en poids: - produit laitier 20 à 65% - substances aromatiques ............... 0 à 5% - sucres ............................. 20 àS5% de préférence 35 à 50 % - Un système texturant et foisonnant soit un nombre d'équivalents gramme de lait compris entre 1()() ct 300 pour 100 g de fourrage, avantageusement entre 120 et 200. La barre alimentaire solide selon l'invention présente l'avantage de posséder une couche de protection étanche de faible épaisseur et uniforme, d'une solidité accrue par rapport à une couche obtenue par enrobage. En général, la barre alimentaire est formée d'un fourrage constituant 40 à 75% en poids de la composition et de 25 à GO % en poids dc coque de protection à base de chocolat ou pâte à glaccr. L'invention concerne également un procédé de préparation d'unc barre alimentaire solide, telle que décrite précédemment, caractérisé en ce que: - du chocolat sous forme fluide coulé dans un moule à température ambiante est mis sous la forme de l'enveloppe par emboutissage, au moyen d'un poinçon dont la température de surface est inférieure à la température de cristallisation du chocolat, - le fourrage est coulé dans l'enveloppe, - une nappe de chocolat est appliquée à la surface libre du fourrage, - on procède à la cristallisation de la nappe de chocolat, - on procède au démoulage pour récupérer la barre alimentaire. L'enveloppe emboutie présente la forme de l'empreinte du moule. L'empreinte du moule peut soit présenter une symétrie de révolution, soit une symétrie par rapport à un plan dans le cas par exemple des barres longitudinales. Le bord libre du moule est ouvert vers l'extérieur par opposition à fermé vers l'intérieur, de façon à permettre le démoulage. Selon ce procédé, la température du poinçon est en général inférieure à 0 C et de préférence de l'ordre de -20 C, ce qui équivaut à une différence d'environ 45'C avec la température du chocolat présent dans le moule. Il est important que lors du coulage du fourrage, celui-ci se répartisse correctement dans le coque de chocolat. En outre, la viscosité du fourrage permet d'obtenir une surface plane après dosage et vibration de façon à ce que le talon de chocolat obtenu par nappage de la surface libre du fourrage constitue une couche uniforme ne présentant pas de fissure. Selon un autre procédé, par moulage traditionnel - on remplit le moule de chocolat, - on retourne le moule et on évacue la majeure partie du chocolat par gravité, - on rétablit le moule à l'endroit, - on laisse la couche de chocolat cristalliser, - on dose le fourrage, - une nappe de chocolat est appliquée à la surface libre du fourrage, - on procède à la cristallisation de la nappe de chocolat, - on procède au démoulage pour récupérer la barre alimentaire. L'exemple suivant de réalisation illustre l'invention sans la limiter. On réalise la composition de fourrage suivante: Dextrose 22 Crème 40 % de MG 20 Lait écrémé 20 Sirop de glucose 14 Saccharose 8 Rétentat UF 75 % de protéines 4.5 Cacao 4 Chocolat 2.6 Amidon 1.5 Gélatine 1.5 Emulsifiant 1.5 Sel 0.4 en mélangeant à une température de 4 C le lait écrémé et la crème à 40 %. Le mélange est réchauffé à 80 C, le chocolat est ajouté puis on incorpore l'ensemble des poudres - le cacao, - la poudre de rétentat, - le saccharose, la gélatine, l'amidon, le NaCI, - le dextrose, les émulsifiants. On laisse hydrater 30 minutes. On soumet le mélange à un traitement thermique à 130 C pendant 30 secondes. On refroidit à 30 C puis on foisonne. Le fourrage foisonné est ensuite coulé dans une enveloppe et l'enveloppe est fermée par nappage d'une fine couche de chocolat selon le procédé indiqué dans la description. Le fourrage de la barre alimentaire présente les caractéristiques suivantes à J + 1 à 10: - Aw 0,85 - force de compression 0,4N - taux de foisonnement 50 O/o taux d'extrait sec 70% La barre alimentaire ainsi obtenue présente et conserve pendant 28 jours à 10"C les qualités organoleptiques requises. De même elle présente une texture permettant de lui conférer le caratère déambulatoire souhaité. Par tailleurs, des tests de contamination bactériologique ont été effectués sur ladite barre ainsi que sur le fourrage correspondant avec différentes spores séchées de moisissures et levures, à difÊrentes températures et pour des durées variées. Les résultats sont indiqués dans le tableau ci-après et confirment le caractère particulièrement avantageux de la combinaison coque/ fourrage selon l'invention. Le signe + indique qu'aucun développement bactérien n'a été constaté pour chaque espèce considérée. Les chiffres indiquent le niveau de développement bactérien pour chaque espèce considérée. Fourrage seul Barre alimentaire 25 C 10 C 10 C + 25 C 25 C 10 C 10 C + 25 C Aw minimale Température Souche de minimale de 10| 20| 28| 21| 28| 21| 28| 10| 20| 28| 21| 28| 21| 28| croissance croissance Aspergillus clavsius 0.75 7.5 + -2 -2 + + + + + + + + + + + aspergillus ochraceus 0.78 10 -3 -3 -3 + + + + + + + + + + + Aspergillus versicolor museum 0.8 5 -2 -3 -3 + + + + + + + + + + + Aspergillus wenill 0.84 n.d -3 -3 -3 + + + + + + + + + + + Cladosporium cladosporloidss 0.87 0 + + + + + + + + + + + + + + Paecllomyces varlotil 0.85 n.d + + + + + + + + + + + + + + Penicillium chrysogenum 0.8 5 -3 -3 -3 + + + + + + + + + + + Penicillium citrinum 0.8 7.5 -3 -3 -3 + + + + + + + + + + + Penicillium expansum 0.82 0 + + -3 + + + + + + + + + + + Penicillium glabrum 0.82 5 + -3 -3 + + + + + + + + + + + Penicillium nigricans 0.8 7.5 + -3 -3 + + + + + + + + + + + Penicillium oxalicum 0.87 n.d + + + + + + + + + + + + + + Penicillium rugulosum 0.85 0 + + + + + + + + + + + + + + Penicillium viridicatum 0.85 8 -3 -3 -3 + + + + + + + + + + + Penicillium spinulosum 0.8 -3 -3 -3 + + + + + + + + + + + lémoln + + + + + + + + + + + + + + Debaryomyces hansenil 0.85 2.5 + + + + + + + + Saccharomyces uvarum 0.82 2.5 + + + + + + + + Zygosaccharomyces rouxil 0.7 + -2 + + + + + + Zygosaccharomyces baitill 0.82 + + + + + + + + &num; : une molsissure à la surface du chocolat REVENDICATIONS 1. Barre alimentaire solide, caractérisée en ce qu'elle est constituée - d'une coque formée d'une enveloppe obtenue par moulagc, - d'un fourrage laitier, éventuellement foisonné sous la forme d'une émulsion "huile dans eau", de faible teneur en matière grasse, comprenant en outre un ou plusieurs sucres sous forme amorphe, une quantité efficace d'un système texturant et éventuellement foisonnant, éventuellement une ou plusieurs substances aromatiques, ledit fourrage présentant une activité de l'eau comprise entre 0,7 et 0 > 96. 2. Barre alimentaire solide selon la revendication 1, caractérisée en ce que la coque est une coque en chocolat. 3. Barre alimentaire solide selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que l'enveloppe est obtenue par moulage-cmboutissage et en ce que l'épaisseur de l'enveloppe est comprise entre 1 et 4 mm. 4. Barre alimentaire solide selon la revendication 3, caractérisée en ce que l'épaisseur de l'enveloppe est comprise entre 1 et 2 mm. 5. Barre alimentaire solide selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que l'activité de l'eau du fourrage est comprise entre (),8 ct 0,9. 6. Barre alimentaire solide selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que le fourrage est de faible consistance, présente avantageusement une force de compression comprise entre 0,2 et 2 N à température ambiante. 7. Barre alimentaire solide selon la revendication 1 ou 6, caractérisée en ce que le fourrage comprend entre 20 et 65 % de lait. 8 Barre alimentaire solide selon la revendication 1 ou 7, caractérisée en ce que le fourrage présente une teneur en équivalent lait comprise entre 100 et 300 pour 100 g de lait, avantageusement entre 12() et 200. 9. Barre alimentaire solide selon l'une des revendications 1, 7 ou 8, caractérisée en ce que le fourrage comprend 20 % à 55 % de sucre. 10. Barre alimentaire solide selon l'une des revendications 1 ou '), caractérisée en ce que les sucres sont choisis parmi le dextrose, le saccharose, le fructose, le maltose, les polyols tels que le sorbitol. 11. Barre alimentaire solide selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la teneur en matière grasse du fourrage est comprise entre 0 et 20 % en poids, de préférence entre 5 et 15% en poids. 12. Barre alimentaire solide selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le fourrage comprend des substances aromatiques et/ou charges solides alimentaires, notamment cacao, vanille ou autres arômes. 13 Barre alimentaire solide selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le fourrage présente la composition suivante en pourcentage en poids - produit laitier 20à65% - substances aromatiques 0 à 5% - sucres 20 à55% de préférence 35 â50% - Un système texturant et foisonnant soit un nombre d'équivalents gramme de lait compris entre 100 et 3f)() et ledit fourrage présente les caractéristiques suivantes - Taux de foisonnement 30 à 100% en volume - Aw 0,8à0,9 - taux d'extrait sec 65 et 80 % - force de compression 0,2 à 2 N 14. Procédé de préparation d'une barre alimentaire solide selon l'une des revendications 1 à 13, caractérisé en ce que - du chocolat sous forme fluide coulé dans un moule à température ambiante est mis sous la forme de l'enveloppe par emboutissagc, au moyen d'un poinçon dont la température de surface est inférieure à la température de cristallisation du chocolat, - le fourrage est coulé dans l'enveloppe, - une nappe de chocolat est appliquée à la surface libre du fourrage, - on procède à la cristallisation de la nappe de chocolat, - on procède au démoulage pour récupérer la barre alimentaire. 15. Procédé de préparation d'une barre alimentaire solide selon l'une des revendications 1 à 13, caractérisé en ce que - on remplit le moule de chocolat, - on retourne le moule et on évacue la majeure partie du chocolat par gravité, - on rétablit le moule à l'endroit, - on laisse la couche de chocolat cristalliser, - on dose le fourrage, - une nappe de chocolat est appliquée à la surface libre du fourrage, - on procède à la cristallisation de la nappe de chocolat, - on procède au démoulage pour récupérer la barre alimentaire.