Brevet FR2752676A1 — publié le 19980306

La présente invention a trait d'une façon générale à un procédé de production d'une préparation alimentaire, notamment surgelée, à base de poisson. On connaît déjà de très nombreuses préparations alimentaires, surgelées ou non. Dans le domaine des préparations surgelées à base de poisson, on peut citer notamment les produits en portions prédécoupées à poids constant à partir de filets entiers, les produits formés et panés à base de chair de poisson ou de filets entiers, ou encore, les steacks ou pavés de poisson formés, à poids constant, à base de chair de poisson mélangée ou broyée. Par ailleurs, lorsque l'on tente de mélanger de la chair de poisson avec d'autres ingrédients, tels que légumes et/ou arômates, pour former des produits du genre galettes à poêler ou à frire, on opère généralement un broyage et un mélange à l'état non congelé des différents constituants. Il en résulte un produit dont la consistance est pâteuse, aucun morceau de poisson entier n'étant perceptible sous la dent et au goût. Ce genre de produit pâteux est donc d'une consistance et d'une tenue dans l'assiette désagréables. Un autre inconvénient majeur de ce type de solution est que la chaîne du froid est nécessairement rompue lors de l'étape de mélange du poisson avec les autres ingrédients, ce qui altère considérablement les qualités du produit d'une part sur le plan bactériologique, et d'autre part sur le plan nutritif, une partie substantielle des protéines contenues dans le poisson disparaissant avec le jus du poisson lors de la décongélation. La présente invention vise à proposer un procédé qui permette de produire une préparation alimentaire à base de poisson qui, d'une part, évite tout recours à une décongélation du poisson, et d'autre part contienne des morceaux de poisson entiers, sans pour autant altérer les qualités de cohésion de la préparation après cuisson. Ainsi la présente invention propose un procédé de fabrication d'une préparation alimentaire à base de poisson, caractérisé en ce qu'il comprend la succession d'étapes suivantes (a) découpage à la machine de filets de poissons entiers à l'état surgelé, pour obtenir de petits morceaux structurés de poisson également à l'état surgelé; (b) mélange des morceaux structurés de poisson avec d'autres ingrédients, les morceaux étant maintenus à une température comprise entre -6 et -2 , pour obtenir une mixture des morceaux structurés de poisson et desdits ingrédients; et (c) formage de ladite mixture en des portions à cuire, sensiblement à la température régnant à la sortie de l'étape de mélange. Des aspects préférés, mais non limitatifs, du dispositif selon l'invention sont les suivants - le poisson est du saumon, et la température des morceaux au cours de l'étape de mélange est maintenue inférieure ou égale à environ -3,50. - le maintien des morceaux de poisson à température au cours de l'étape de mélange est assuré par apport de gaz neutre, notamment de C02. - l'étape de coupe comprend une première sous-étape de coupe à l'aide d'une guillotine hydraulique, et une seconde sous étape de coupe à l'aide d'une machine à couteaux multiples tournants. - il est prévu une étape supplémentaire de surgélation des portions. - l'étape de surgélation des portions est une étape de surgélation cryogénique. D'autres aspects, buts et avantages de la présente invention apparaîtront mieux à la lecture de la description détaillée suivante d'une forme de réalisation préférée de celle-ci. Etape 1 Dans une première étape, on utilise comme matière première des filets de poisson entièrement parés et désarêtés, sous forme surgelée. Ces filets surgelés sont amenés dans un mécanisme à guillotine (du type Marguery ou analogue), comportant de façon bien connue en soi un couteau axtionné par un vérin hydraulique et destiné à travailler les filets de poisson à leur température de conservation (typiquement -250 à -200), pour réaliser une première coupe de ces filets en des morceaux grossiers, typiquement des cubes de 20 à 40 mm de côté. Retape 2 Les morceaux grossiers de filets prédécoupés au cours de cette première étape sont alors introduits, pour une deuxième étape de coupe, dans un appareil de coupe à couteaux multiples de type connu en soi, pour aboutir à-des moceaux plus petits, dont les dimensions minimale et maximale sont typiquement comprises entre 5 et 10 mm. De préférence, on utilise une machine à couteaux multiples de type "Cutter", spécialement aménagée d'une part pour assurer au démarrage une accélération extrêmement progressive des couteaux, et d'autre part pour réduire la vitesse nominale de rotation des couteaux par rapport à la vitesse conventionnellement adoptée dans ce type de machine pour effectuer du ciselage de produits alimentaires. Préférentiellement, la vitesse choisie est de l'ordre d'un tiers de la vitesse conventionnellement adoptée. Pendant cette seconde étape de coupe, la température du poisson est maintenue dans une gamme comprise entre environ -15 et -25 . Etape 3 A l'issue de cette étape, les petits morceaux de filets, non déstructurés et toujours à une température de surgélation, sont introduits dans un mélangeur du type utilisé dans l'industrie de la viande équipé de pales de mélange dont la géométrie et les dimensions sont de préférence adaptée pour éviter toute déstructuration des morceaux de poisson et autres ingrédients. Avantageusement, ces pales, réalisées en acier inoxydable, sont de forme hémisphérique et dotées d'une certaine flexibilité par rapport à l'arbre qui les entraîne. On introduit également dans le mélangeur les autres ingrédients désirés, et notamment des morceaux de pomme de terre (par exemple environ 20%), de l'oignon, et d'autres ingrédients de type arômates, épices, autres légumes, liants (notamment amidon), protéines végétales, gélifiant (notamment des carraghénanes), etc...). Une telle configuration des pales permet de ne pas déstructurer les ingrédients en morceaux (principalement poisson et légumes). En outre, le mélangeur est équipé d'injecteurs pour effectuer dans la cuve un apport d'un gaz neutre de refroidissement, typiquement de CO2, destiné, alors que la mixture tend à se refroidir, à maintenir la température des morceaux de poisson et de légumes à un niveau suffisamment bas pour éviter d'une part de déstructurer ces morceaux, et d'autre part de rompre la chaîne du froid, tout en permettant aux autres constituants destinés à assurer la cohésion finale de la préparation (principalement l'amidon et le gélifiant) de jouer leur rôle au cours de cette étape. On a découvert que, pour un poisson du type saumon, une température de morceaux voisine de -3,50 donnait des résultats particulièrement satisfaisants. D'une façon plus générale, les morceaux seront maintenus, selon la nature du poisson, à une température avantageusement comprise entre -60 et - 20. On observera ici de façon importante que, si la température des morceaux devient supérieure aux valeurs indiquées, l'appareil de mélange en vient irrémédiablement à déstructurer les morceaux de poisson, la mixture devenant alors une sorte de pâte ou de bouillie beaucoup moins attrayante sur le plan gastronomique, et pouvant perdre ses qualités sanitaires ou nutritives du fait de l'élévation de température. Retape 4 La quatrième étape consiste à réaliser un formage du mélange obtenu, à l'aide d'une formeuse alimentaire de type conventionnelle (notamment du type Coppens, Storch, Formax, etc...), pour réaliser de préférence des portions en forme de palets ou de galettes, par exemple ovales ou circulaires, d'une épaisseur de l'ordre de 7 à 15 mm. Cette étape est conduite ici encore à une température autorisant le formage sans décongeler les morceaux de poisson et de légumes, et avantageusement à une température comprise entre -60 et -20 et de préférence voisine de -3,50, Etape 5 A l'issue du formage, les portions peuvent être transférées, par exemple par tapis roulant, dans un tunnel cryogénique (par exemple à l'azote liquide) destiné à les refroidir les portions, sans déshydratation, jusqu'à une température de surgélation de préférence voisine de -700, En variante, lorsque les portions doivent être commercialisées en tant que produits frais, cette étape n'est pas utilisée, les portions étant maintenues à une température de quelques degrés typique des produits frais. Retape 6 Dans le cas où l'étape 5 est mise en oeuvre, les portions sont ensuite conditionnés et stockés dans un entrepôt frigorifique, à une température typique de -200 à300. Bien que la description qui précède ait été faite dans le cadre de la production de préparations à base de saumon, l'homme du métier saura bien entendu faire les adaptations nécessaires pour d'autres types de poissons, éventuellement mélangés entre eux, et le cas échéant d'autres types d' ingrédients. La présente invention permet ainsi d'obtenir des préparations alimentaires à cuire à l'état surgelé, par exemple à pôeler, à frire ou à griller, dont les qualités sur le plan bactériologique sont parfaitement conservées, dont les qualités nutritives sont également conservées puisque le poisson conserve toutes ses protéines, et qui comportent, de facon très avantageuse sur le plan gastronomique, des morceaux de poisson ayant parfaitement conservé la consistance et le goût de la chair du poisson entier. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une préparation alimentaire à base de poisson, caractérisé en ce qu'il comprend la succession d'étapes suivantes (a) découpage à la machine de filets de poissons entiers à l'état surgelé, pour obtenir de petits morceaux structurés de poisson également à l'état surgelé; (b) mélange des morceaux structurés de poisson avec d'autres ingrédients, les morceaux étant maintenus à une température comprise entre -6" et -20, pour obtenir une mixture des morceaux structurés de poisson et desdits ingrédients; et (c) formage de ladite mixture en des portions à cuire, sensiblement à la température régnant à la sortie de l'étape de mélange. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérise en ce que le poisson est du saumon, et en ce que la température des morceaux au cours de l'étape de mélange est maintenue inférieure ou égale à environ -3,5 . 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le maintien des morceaux de poisson à température au cours de l'étape de mélange est assuré par apport de gaz neutre, notamment de CO2. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'étape de coupe comprend une première sous-étape de coupe à l'aide d'une guillotine hydraulique, et une seconde sous étape de coupe à l'aide d'une machine à couteaux multiples tournants. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape de surgélation des portions. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'étape de surgélation est une étape de surgélation cryogénique.