Brevet FR2750911A1 — publié le 19980116

DISPOSITIF DE COUPE, NOTAMMENT POUR UN BLOC DE MATIERE ALIMENTAIRE La présente demande de brevet concerne un dispositif de coupe adapté à trancher un bloc de matiere alimentaire. I1 est connu d'utiliser, pour découper des produits alimentaires en tranches, des lames de coupe rotatives qui permettent de réaliser des tranches à face lisse. Cependant, on souhaite parfois pouvoir réaliser dans la matière découpée des reliefs, tels que des stries. Ainsi, lors de la fabrication de steaks hachés à partir de viande cuite, telle que du jambon cuit, volaille cuite ou autre on désire réaliser des stries sur les deux faces de la tranche, afin d'améliorer la présentation et la cuisson du produit. Cet effet est également recherché lors de la découpe de divers produits de charcuterie. Alors que dans les steaks hachés réalisés à partir de viande crue, telle que les steaks à base de boeuf haché, il est courant de réaliser les stries sur chaque face du produit par compression de la tranche, entre des outils en forme, ce type de procédé ne peut pas être utilisé dans le cas des steaks à base de viande hachée cuite, telle que du jambon, poulet, car le produit, compact, ne peut être suffisamment comprimé pour permettre l'impression de stries. La présente invention a pour but de résoudre les inconvénients précités, et de proposer un dispositif de coupe qui soit adapté à trancher un bloc de matière alimentaire tout en formant à la surface de celui-ci une série de reliefs. Elle vise en particulier à permettre le façonnage rectiligne par tranchage avec lame, en donnant un aspect de surface à un produit alimentaire cuit et compact. Conformément à l'invention, ce dispositif de coupe est caractérisé en ce qu'il comprend une lame mobile en translation et animée d'un mouvement de va-etvient, une face de la lame comportant une série d'ondulations constituées de reliefs et de creux s'étendant suivant une direction parallèle à la direction de translation de la lame. Cette lame permet de réaliser sur le produit découpé, lors de son passage au travers du bloc de matière alimentaire, des stries complémentaires de la série d'ondulations aménagées sur la face de la lame. Selon une version avantageuse de l'invention la lame comporte un bord tranchant biseauté dont l'extrémité tranchante est adjacente à la face comportant la série d'ondulations. De préférence, ce bord tranchant biseauté comprend une série d'ondulations complémentaires de la série d'ondulations de la face de la lame, les creux et reliefs du bord tranchant s'étendant respectivement sous les reliefs et les creux de la série d'ondulations de la face de la lame. Ainsi, lors du passage de la lame dans le bloc de matière alimentaire, les deux faces du produit séparées par la lame présentent des stries complémentaires. Selon un autre aspect de l'invention, ce dispositif de coupe est utilisé pour découper un bloc de matière alimentaire constituée d'un bloc compact de viande hachée cuite. Ce dispositif de coupe permet ainsi de réaliser des stries à la surface d'une tranche de viande hachée cuite, comparables à celles réalisées par compression dans les steaks de viande hachée crue. D'autres particularités et avantages de l'invention apparaîtront encore dans la description ciaprès. Aux dessins annexés donnés à titre d'exemples non limitatifs - la figure 1 est une vue de dessus de la lame du dispositif de coupe conforme à l'invention; - la figure 2 est une vue en coupe de la lame suivant la ligne II-II à la figure 1; - la figure 3 est une vue de côté du profil de la lame de la figure 1; - la figure 4 est une vue en coupe transversale du dispositif de coupe conforme à l'invention, le produit alimentaire n'étant pas découpé; - la figure 5 est une vue analogue à la figure 4, une tranche de produit alimentaire étant découpée par la lame du dispositif de coupe; - la figure 6 est une vue agrandie du détail A de la figure 4 ; et - la figure 7 est une vue agrandie du détail B de la figure 5. En référence tout d'abord aux figures 1 à 3, le dispositif de coupe conforme à l'invention comprend une lame 10 mobile en translation et animée d'un mouvement de va-et-vient suivant la direction D illustrée à la figure 1. Une face 11 de la lame 10 comporte une série d'ondulations 12, 13, constituées de reliefs 12 et de creux 13 s'étendant suivant une direction parallèle à la direction D de translation de la lame 10. Chaque creux 13 est ainsi constitué d'une gorge 13 s'étendant parallèlement à l'axe D, de section transversale sensiblement semi-circulaire. Les reliefs séparant les gorges 13 ont une section transversale complémentaire, également semi-circulaire. De préférence, la distance d séparant les sommets de deux reliefs 12 adjacents est comprise entre 5 et 8 mm, et de préférence sensiblement égale à 6,7 mm. La hauteur h des ondulations, c'est-à-dire la distance séparant le fond des creux 13 et le sommet des reliefs 12 est comprise entre 1 et 5 mm, et de préférence égale sensiblement à 2,5 mm. L'épaisseur totale e de la lame 10 est sensiblement égale à 5,5 mm. La face 11 de la lame 10 se présente ainsi sous la forme d'une tôle ondulée. De préférence, la lame 10 comprend un bord tranchant 14, correspondant au bord d'attaque du dispositif de coupe. Le bord tranchant 14 de la lame 10 est de préférence biseauté, comme illustré à la figure 3, l'extrémité tranchante 14a étant adjacente à la face comportant la série d'ondulations 12, 13. L'angle a formé par le bord biseauté 14 et ladite face 11 comportant la série d'ondulations 12, 13 peut être compris entre 120 et 200 et est égal, de préférence, à 150 environ. Selon une version avantageuse de l'invention, le bord tranchant biseauté 14 comprend une série d'ondulations complémentaires 16, 17 de la série d'ondulations 12, 13 de la face 11 de la lame 10, les creux 17 et reliefs 16 du bord tranchant 14 s'étendant respectivement sous les reliefs 12 et les creux 13 de la série d'ondulations de la face 11 de la lame 10. Ainsi lors du passage de la lame 10 à l'intérieur du bloc de matière alimentaire, les stries sont réalisés à la fois sur la face de la tranche de produit découpée et sur la face apparente du bloc de matière alimentaire. Comme illustré à la figure 1, l'intersection entre la face 11 de la lame et le bord tranchant biseauté 14, tous deux pourvus d'ondulations, présente une série de dents 15. Chaque dent 15 du bord tranchant 14 s'étend dans le prolongement d'un relief 12 de la série d'ondulations de la face 11 de la lame 10. Ces dents 15 peuvent faciliter la pénétration de la lame 10 dans le bloc de matière alimentaire à découper en tranches. Comme illustré aux figures 4 et 5, la lame 10 peut coulisser dans un cadre 22, tel un dispositif de guillotine. Ce cadre 22 définit une ouverture de passage 22a du bloc de matière alimentaire. Ce cadre 22 a pour fonction de maintenir le bloc de matière alimentaire 30 lors de sa découpe, afin d'éviter la déformation du contour de la tranche découpée 32. Le contour de l'ouverture 22a correspond à la section du produit 30 guidé dans un tube 31. Comme illustré sur les détails agrandis des figures 6 et 7, le dispositif de coupe comporte un élément de support 23 qui est mobile entre une position dans laquelle il obture l'ouverture 22a du cadre 22 et une position dans laquelle l'ouverture 22a est dégagée. Ces deux positions de l'élément de support 23 sont respectivement illustrées aux figures 6 et 7. L'élément de support 23, ici constitué d'une plaque 23, peut être solidaire en translation de la lame 10, de sorte que le mouvement en translation de la lame 10 implique également le mouvement de l'élément de support 23. La lame 10 et l'élément de support 23 peuvent également être désolidarisés, de sorte que leurs déplacements en translation sont réalisés indépendamment l'un de l'autre. Ainsi, le déplacement de l'élément de support 23, à partir de sa position d'obturation, ne peut être amorcé qu'au moment où la lame 10 a presque entièrement découpé une tranche 32 de produit; l'élément de support est ensuite ramené dans sa position d'obturation alors que la lame 10 est encore, au moins en partie, en contact avec le bloc de matière alimentaire 30. Cet élément de support 23 et la lame 10 s'étendent dans deux plans parallèles. Comme illustré aux figures 6 et 7, la distance 1 séparant la lame 10 et l'élément de support 23 correspond sensiblement à l'épaisseur d'une tranche 32 du bloc de matière alimentaire 30 découpée par la lame 10. Par rapport au sens F de déplacement de la lame 10 lors de la découpe du bloc de matière alimentaire 30, l'élément de support 23 est disposé en amont de la lame 10, le bord arrière de cet élément de support 23 étant sensiblement disposé sous le bord tranchant avant 14 de la lame 10. La lame 10 est fixée, par des vis 24a par exemple, à un support 24 qui est déplacé en translation par l'intermédiaire d'une tige 21, elle-même actionnée par exemple, de manière connue et non limitative, par un vérin pneumatique. La vitesse de déplacement de la lame 10 doit être suffisante pour découper de manière nette la tranche de produit. Cette vitesse peut être modifiée en fonction de la nature du produit. A titre d'exemple, pour découper un bloc compact de jambon cuit haché, cette vitesse est au moins égale à 300 mm / sec., et de préférence de l'ordre de 350 mm sec. En fonctionnement, le bloc de matière alimentaire 30 est introduit dans l'ouverture 22a du cadre 22 entre les bords de ce cadre 22 et le bord tranchant 14 de la lame 10. En position initiale, l'élément de support 23 est disposé sous l'ouverture 22a, supportant ainsi le bloc 30 de matière alimentaire disposé verticalement ou légèrement oblique. La lame 10 est ensuite déplacée en translation suivant le sens F, la face 11 comportant la série d'ondulations 12, 13 étant dirigée vers le bloc 30 de matière alimentaire, le bord tranchant 14 de cette lame 10 étant au contraire dirigé vers la tranche de produit découpée 32. L'élément de support 23 est déplacé également selon le sens F, libérant ainsi l'ouverture 22a du cadre 22. La tranche 32 ainsi découpée peut tomber directement dans sa barquette de conditionnement. Ce dispositif de coupe est particulièrement bien adapté pour découper un bloc de matière alimentaire 30 constitué d'un bloc compact de viande hachée cuite. A titre d'exemples non limitatifs, le bloc de matière alimentaire 30 peut comprendre essentiellement de la charcuterie cuite hachée avec un ou plusieurs liants permettant d'agglomérer le produit, tels que du lait, de la crème.... Cette matière est mise en forme et éventuellement recuite, puis introduite dans un tube de guidage 31 qui débouche dans un plan parallèle à la lame 10 du dispositif 20. On obtient ainsi des tranches dont le contour correspond à la section transversale du tube 31 qui peut être à titre d'exemple circulaire, ovale, rectangulaire. L'épaisseur 1 des tranches 32 obtenues peut être éventuellement ajustée en modifiant la distance séparant la lame 10 de l'élément de support 23. Bien entendu, ce dispositif de coupe peut également être utilisé pour découper d'autres types de matière alimentaire, tels que des produits de charcuterie, terrines, fromage,..... De plus, la forme des ondulations'12, 13, 16, 17 prévues sur la lame 10 peut être différente : la section transversale des creux 13, 17 et des reliefs 12, 16 peut être triangulaire, rectangulaire... Plusieurs blocs de matière alimentaire 30 peuvent également être disposés parallèlement les uns aux autres, une ou plusieurs lames 10 découpant des tranches de produit dans chacun de ces blocs. REVENDICATIONS 1. Dispositif de coupe adapté à trancher un bloc (30) de matière alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend une lame (10) mobile en translation et animée d'un mouvement de va-et-vient, une face (11) de la lame (10) comportant une série d'ondulations (12, 13) constituées de reliefs (12) et de creux (13) s'étendant suivant une direction parallèle à la direction (D) de translation de la lame (10). 2. Dispositif de coupe conforme à la revendication 1, caractérisé en ce que la lame (10) comporte un bord tranchant biseauté (14) dont l'extrémité tranchante (14a) est adjacente à ladite face (11) comportant une série d'ondulations (12, 13). 3. Dispositif de coupe conforme à la revendication 2, caractérisé en ce que le bord tranchant biseauté (14) comprend une série d'ondulations complémentaires (16, 17) de ladite série d'ondulations (12, 13) de la face (11) de la lame (10), les creux (17) et reliefs (16) du bord tranchant (14) s'étendant respectivement sous les reliefs (12) et les creux (13) de la série d'ondulations de la face (11) de la lame (in). 4. Dispositif de coupe conforme à l'une des revendications 2 ou 3, caractérisé en ce que l'angle (a ) formé par le bord tranchant biseauté (14) et ladite face (11) comportant la série d'ondulations (12, 13) est compris entre 120 et 200. 5. Dispositif de coupe conforme à la revendication 4, caractérisé en ce que l'angle (a) est égal à 150 environ. 6. Dispositif de coupe conforme à l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la lame (10) comprend un bord tranchant (14) comportant une série de dents (15). 7. Dispositif de coupe conforme à la revendication 6, caractérisé en ce que chaque dent (15) du bord tranchant (14) s'étend dans le prolongement d'un relief (12) de ladite série d'ondulations. 8. Dispositif de coupe conforme à l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que lame (10) coulisse dans un cadre (22), ledit cadre (22) définissant une ouverture de passage (22a) du bloc (30) de matière alimentaire, et un élément de support (23) étant mobile entre une position dans laquelle il obture ladite ouverture (22a) et une position dans laquelle l'ouverture (22a) est dégagée. 9. Utilisation d'un dispositif de coupe conforme à l'une des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que le bloc de matière alimentaire (30) est un bloc compact de viande hachée cuite. 10. Utilisation d'un dispositif de coupe conforme à l'une des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que le bloc de matière alimentaire (30) comprend essentiellement de la charcuterie cuite, hachée avec un ou plusieurs liants.