Brevet FR2752508A1 — publié le 19980227

La présente invention est du domaine de l'alimentation, plus particulièrement de l'art culinaire, et elle une préparation culinaire à base de viande, de porc notamment, et de lentilles, son procédé d'obtention et un dispositif de mise en oeuvre du procédé. On connaît l'art de cuire des viandes à la vapeur à relativement basse température, pour obtenir par exemple le jambon blanc, le jambon à l'os, le jambon de Paris, le jambon d'York, etc.; On sait aussi accommoder les viandes avec les lentilles, et les recettes de tels mets sont nombreuses : saucisses aux lentilles, lardons aux lentilles et autres rôti de dindonneau aux lentilles. On rappelle à ce propos qu'une variété de lentilles, dite "Lentille Verte du Puy" est particulièrement fameuse et a fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée. Selon la présente invention une préparation culinaire à base de viande, jambon notamment, est caractérisée en ce que la viande, sous forme d'une pièce légèrement cuite, incorpore des lentilles réparties en son sein, et de préférence des lentilles de la variété dite "Lentille Verte du Puy". Toujours selon l'invention un procédé d'obtention d'une préparation culinaire à base de viande, viande de porc notamment et particulièrement jambon, comporte, pour ce type de viande, les étapes et donnée quantitatives suivantes - désosser et dégraisser un jambon d'un poids de sept à neuf kilogrammes, - mettre le jambon en saumure et le laisser à saler pendant trois jours, - sortir le jambon de la saumure et le laisser dessaler pendant une journée par immersion dans l'eau froide changée plusieurs fois, - égoutter le jambon dessalé et le mettre sous filet pour lui donner la forme désirée, - piquer le jambon pour y introduire sous forme de lanières, une préparation à base de lentilles obtenue de la façon suivante : cuire les lentilles, de préférence de la variété dite "Lentille Vertes du Puy", les laisser à refroidir et les étaler sur une plaque de matière plastique, couler sur les lentilles étalées une gelée claire très nappante et presque prise, mettre la plaque au froid afin de rendre compact l'enrobage de lentilles et de gelée, découper cet enrobage en lanières, - placer le jambon ainsi piqué dans un fumoir enfumé à la paille de lentilles sèche et l'y laisser pendant 30 minutes, - laisser refroidir le jambon, - introduire le jambon dans un sac dit "à vide", y faire le vide et sceller le sac, - cuire le jambon dans son sac au four à vapeur à une température ambiante de 70"C (69"C à coeur du jambon), le temps de cuisson dépendant du poids du jambon, est compris dans la fourchette de sept à neuf heures, - placer le jambon à refroidir en cellule de refroidissement pendant quatre heures. Le jambon ainsi préparé est servi en fines tranches découpées de préférence perpendiculairement au piquage. Les ingrédients nécessaires à la préparation sont les suivants - un jambon frais de 7 à 9 kg - pour la saumure - 10 litres d'eau, - 500 g de paille de lentilles sèche destinée à former une infusion de paille de lentilles, - 1,9 kg de sel nitrité, - 100 g de conservateur (Regiro) - 500 g de glace de viande (concentré de jus de viande, - lkg de miel, - pour les lentilles en gelée - 500 g de lentilles cuites, - 1 litre de gelée claire. On notera que dans ce qui précède que la matière constituée par le jambon, qui est prise comme matière de choix, pourrait être remplacée pour tout autre pièce de viande équivalente du point de vue de sa structure, de cet animal ou d'un autre, par exemple filet ou tranche du boeuf, gigot d'agneau, etc.. On remarquera aussi la très grande importance donnée à la solution de saumurage, par la quantité des ingrédients et aromates qui la constitue et qui rentrent pour une grande part dans la saveur finale de la préparation. La figure de 1 de la planche unique annexée illustre en perspective un instrument utilisé pour le piquage et l'introduction des lentilles en gelée, et les figures 2, 2a et 2b illustrent respectivement une pièce de viande "piquée" selon l'invention, et des tranches de celle-ci après cuisson, suivant deux plans de tranchage distincts. Sur la figure 1 un dispositif permettant d'introduire commodément les lentilles en gelée est principalement composé deux éléments allongés de forme hémicylindrique : un premier élément 1 est solidaire d'un manche 2, un second élément 3 est monté concentriquement et rotatif autour du premier et comporte une manette 4 de manoeuvre; les deux éléments ont leur extrémité distale 5,6 conique de façon à pouvoir percer la pièce de viande. façon suivante : en position ouverte on garnit le premier élément, qui se présente comme une gouttière, d'une lanière de lentilles enrobées dans la gelée, puis on referme l'instrument par la manoeuvre en rotation de 180C du deuxième élément autour de leur axe commun 7 au moyen de la manette 4; puis on enfonce les éléments dans la pièce de viande; puis on fait à nouveau tourner le deuxième élément de 180 , ce qui a pour effet de mettre en contact la gelée avec la viande; puis on retire l'instrument, ce qui a pour effet de laisser la gelée et les lentilles dans la pièce de viande. On répète cette opération une dizaine de fois à chaque extrémité de la pièce de viande. Sur la fig.2, une pièce de viande 12 telle que jambon, comporte une vingtaine de "piquages" 10 sensiblement parallèles; à la tranche on voit apparaître autant de coupes 11 de lentilles qu'il y a eu de piquages; on notera qu'au cours de la cuisson, l'eau de la gelée a diffusé dans la viande environnante, et que la coupe ne laisse pratiquement apparaître que les seules lentilles; une telle coupe de la pièce de viande, avec lentilles apparentes, constitue un critère de reconnaissance de l'invention. Bien que l'on ait décrit ou représenté des formes particulière de réalisation ou d'application de l'invention, il doit être compris que la portée de cette dernière n'est pas limitée à ces formes mais qu'elle s'étend à toute forme de mise en oeuvre telle que la règle en est définie plus haut de façon générale, par exemple qu'elle pourrait être appliquée à d'autre viande ou morceau de viande que le jambon de porc, et avec d'autres ingrédients que les lentilles, notamment les Lentilles Vertes du Puy. REVENDICATIONS l.-Préparation culinaire à base de viande et de lentilles, caractérisée en ce que les dites lentilles, cuites, se trouvent réparties au sein d'une pièce de la dite viande, elle aussi cuite; 2.- Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la viande est le jambon de porc 3.- Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que les lentilles sont de la variété dite "Lentille Verte du Puy"; 4.-Procédé d'obtention d'une préparation alimentaire conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à - désosser et dégraisser une pièce de viande d'un poids de sept à neuf kilogrammes, - mettre la pièce de viande en saumure et la laisser à saler, - sortir la pièce de viande de la saumure et la laisser dessaler par immersion dans l'eau froide changée plusieurs fois, - égoutter la pièce de viande dessalée et la mettre sous filet pour lui donner la forme désirée, - piquer la pièce de viande pour y introduire sous forme de lanières, une préparation à base de lentilles obtenue de la façon suivante : cuire les lentilles, les laisser à refroidir et les étaler sur une plaque , couler sur les lentilles étalées une gelée claire très nappante et presque prise, mettre la plaque au froid afin de rendre compact l'enrobage de lentilles et de gelée, découper cet enrobage en lanières, - placer la pièce de viande ainsi piquée, dans un fumoir enfumé à la paille de lentilles sèche - laisser refroidir la pièce de viande, - introduire la pièce de viande dans un sac dit "à vide", y faire le vide et sceller le sac, - cuire la pièce de viande dans son sac au four à vapeur, - placer la pièce de viande à refroidir en cellule de refroidissement. 5.-Procédé selon la revendication 4, caractérisé : en ce que la dite pièce de viande est un jambon de porc de sept à neuf kg, en ce que le temps de saumurage est de trois jours, en ce que le temps de dessalage est de une journée, en ce que le temps de fumage est de trente minutes en ce que le temps de cuisson, dépendant du poids du jambon est compris entre sept et neuf heures, en ce que la température de cuisson à la vapeur est de 70"C, en ce que les lentilles sont de la variété dite "Lentille Verte du Puy"; 6.-Dispositif, ou instrument, pour la mise en oeuvre d'un procédé conforme à l'une quelconque des revendications 4 et 5, caractérisé: en ce qu'il est composé deux éléments allongés de forme hémicylindrique : un premier élément (1) solidaire d'un manche (2), un second élément (3) monté concentriquement et rotatif autour du premier; 7.-Dispositif selon la revendication 6, caractérisé: en ce qu'il comporte une manette (4) de manoeuvre, les deux éléments ayant leur extrémité distale (5,6) conique de façon à pouvoir percer la pièce de viande; 8.-Dispositif selon la revendication 7, caractérisé: en ce que les deux éléments (1,3) ont leur extrémité distale (5,6) conique de façon à pouvoir percer la pièce de viande.