Brevet FR2749197A1 — publié le 19971205

La présente invention se rapporte à un module d'aspiration et de destruction des vapeurs à placer audessus d'un appareil utilisant au moins un traitement par la vapeur notamment un appareil de cuisson des aliments pour le captage et la condensation de la vapeur s'échappant de l'enceinte de traitement au moment de l'ouverture de la porte d'accès. Les appareils de cuisson et notamment les fours à cuisson mixte, c'est-à-dire ceux utilisant la vapeur comme un mode de cuisson sont de véritables générateurs de vapeur lorsqu'utilisés dans cette fonction, car la vapeur produite pendant la cuisson et celle dégagée par les aliments en fin de cuisson reste principalement à l'intérieur de l'enceinte en fin de cuisson et se précipite à l'extérieur lors de la première ouverture de la porte d'accès en raison de la surpression régnant dans l'enceinte. Ainsi, 1' ouverture de la porte provoque un dégagement de vapeur important qu'il faut éliminer pour des raisons de sécurité pour le personnel et pour éviter de surcharger l'ambiance en humidité dans une cuisine. C'est le travail principal des hottes d'extraction qui existent déjà nombreuses et développées dans les cuisines collectives. Pour ne pas dégrader l'ambiance et pour des raisons d'obligations liées à la sécurité du travail, ces appareils de cuisson sont sous une hotte d'extraction. Dans certains cas une hotte spéciale peut être rendue nécessaire pour l'installation de ce type d'appareil. La présente invention a pour but de remédier à ces divers inconvénients en procurant un module d'aspiration et de destruction des vapeurs à placer audessus d'un appareil utilisant la vapeur comme au moins un de ses modes de traitement par exemple un appareil de cuisson des aliments, notamment du type four, pour le captage, la destruction de la vapeur et la retenue des graisses contenues dans celle-ci s'échappant du four au moment de l'ouverture de la porte d'accès après cuisson, et pour ensuite après condensation complète l'évacuation de l'air sec dans l'ambiance. Le module d'aspiration et de destruction de la vapeur selon l'invention se caractérise en ce qu'il présente un corps formé d'un caisson traversant pour les vapeurs, caisson comprenant une bouche d'aspiration et une bouche d'évacuation opposées communiquant entre elles à l'intérieur du caisson et en ce que le caisson renferme interposés dans son volume intérieur entre la bouche d'aspiration et la bouche d'évacuation un bloc d'injection-aspiration et un circuit d'échange et de condensation avec collecte et évacuation des condensats. L'invention permet de remplacer les moyens classiques de captage et d'évacuation de la vapeur existant au voisinage des appareils utilisant un traitement par la vapeur. Selon l'invention, ces moyens sont remplacés par un module d'aspiration et de condensation intégré à l'appareil, module duquel sort un air suffisamment sec et débarrassé des graisses pour être rejeté dans l'air ambiant. Le module selon l'invention présente de nombreux avantages par rapport aux solutions traditionnelles d'évacuation de la vapeur dans les cuisines collectives. On ne citera ci-après que les principaux le module produit à sa sortie de l'air suffisamment sec pour ne pas perturber l'ambiance tous les avantages liés à la non nécessité d'une évacuation spéciale des vapeurs à l'extérieur du local on évite au personnel le contact avec la vapeur l'invention procure une grande autonomie d'installation qui permet de se libérer de la contrainte de sa mise en place à proximité d'une bouche d'extraction. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront dans la description qui suit, donnée à titre d'exemple et accompagnée des dessins qui représentent la figure 1 est une vue générale en perspective montrant de façon dissociée l'appareil de cuisson choisi à titre d'exemple associé au module supérieur d'aspiration et de condensation ; la figure 2 est une vue en perspective d'ensemble du module d'aspiration et de condensation la figure 3 est une vue en perspective de la partie du module relative à l'arrivée d'eau et à l'évacuation des condensats la figure 4 est une vue de dessous de la partie représentée sur la figure 3 la figure 5 est une vue schématique en plan de l'ensemble du module capot du bloc d'injection aspiration enlevé la figure 6 est une vue en perspective du bloc d'injection-aspiration la figure 7 est une vue de détail en perspective d'un canal du bloc d'injection-aspiration ; . la figure 8 est une vue schématique en coupe verticale montrant le trajet des vapeurs depuis l'enceinte du four jusqu'à la sortie de l'air sec ; la figure 9 est une vue schématique d'ensemble en perspective illustrant la séquence de première ouverture de la porte avec évacuation de la vapeur ; . la figure 10 est une vue du dispositif de blocage de la porte en position entrouverte montrant la position de blocage et la position de libération. Le module d'aspiration et de condensation des vapeurs selon l'invention affecte la forme d'un caisson 1 parallélépipédique et fermé mais traversant pour les vapeurs dans lequel elles entrent par l'avant et duquel elles sortent sous forme d'air sec à l'arrière. Ce caisson est prévu pour être monté au-dessus d'un appareil de traitement utilisant la vapeur, par exemple un appareil de cuisson des aliments et plus particulièrement d'un four 2 de cuisine collective conformément à l'exemple représenté sur les dessins. Ce four est un meuble-armoire 3 habillé par une carrosserie 4 qui comprend un compartiment technique 5, une enceinte de cuisson 6 fermée par une porte d'accès 7 ainsi qu'un bandeau de commande 8. La porte d'accès 7 et le bandeau de commande 8 sont disposés sur la façade avant 9 comme représenté sur la figure 1. Selon la variante représentée, le caisson est monté à la partie supérieure de l'appareil de cuisson 2 dont il occupe toute la surface de section. Il comporte une bouche linéaire d'aspiration 10 qui longe le côté supérieur de la façade avant 9 et une bouche d'évacuation 11 en regard qui longe le côté supérieur de la façade arrière 12 de l'appareil. Les bouches linéaires d'aspiration 10 et d'évacuation 11 sont formées toutes les deux d'une bordure verticale d'extrémité 13,14 suivie d'une rampe oblique 15,16 inclinée descendante et en saillie vers l'extérieur du corps du caisson. La rampe oblique 15 de la bouche d'aspiration 10 est obscure alors que la rampe oblique 16 de la bouche d'évacuation 11 présente des ouïes de diffusion disposées par exemple selon une pluralité de groupes 17 régulièrement répartis. Ces rampes 15,16 délimitent avec les parois intérieures périmétriques longitudinales 18,19 et transversales 20,21 du corps du caisson un compartiment d'aspiration 22 et un compartiment de sortie 23 communiquant avec le volume intérieur 24 parallélépipédique du caisson qui renferme les organes et éléments assurant les fonctions d'aspiration, de condensation et d'évacuation de l'air et des condensats. Plus particulièrement, le compartiment d'aspiration 22 est étroit et s'étend sur toute la longueur de façade du caisson. Il est fermé à ses extrémités et sur une partie de sa longueur. Sa partie centrale 25 est occupée par une rampe d'injection 26 à plusieurs gicleurs tels que 27 débouchant chacun dans un canal 28 d'un bloc d'injection-aspiration 29 multicanaux présentant plusieurs canaux d'injectionaspiration 28 adjacents et parallèles. La rampe d'injection 26 est reliée hydrauliquement à une source d'eau sous pression (non représentée) par une conduite souple 30 traversant la base du caisson 1 et se poursuivant jusqu'à l'arrivée en eau de l'appareil de cuisson 2. La rampe d'injection 26 présente une pluralité de gicleurs 27 par exemple à buse réglable présents chacun à l'extrémité d'un tronçon tel que 31 transversal par rapport au corps de la rampe 26. La rampe d'injection 26 est disposée devant le bloc d'injection-aspiration 29 de telle façon que les tronçons 31 pénètrent dans les canaux 28 du bloc multicanaux d'injection-aspiration 29 sur une faible partie de leur longueur comme le montre la figure 6. Ces canaux d'injection-aspiration 28 présentent tous une constitution identique et se trouvent disposés en juxtaposition parallèle les uns à côté des autres. Ils s'étendent en long et sont ouverts à chacune de leurs extrémités. Chaque canal 28 est formé de deux parois longitudinales verticales 32 et 33 et possèdent au moins une de ces parois en commun avec le canal adjacent. Le bloc d'injection-aspiration 29 est obturé à sa partie supérieure par un capot sous la forme d'une plaque de couverture 34 et à sa partie inférieure par une paroi horizontale 35 qui est la paroi de fond du caisson 1 assurant avec les parois longitudinales verticales 32 et 33 l'étanchéité latérale des canaux 28. Chaque canal 28 est occupé par un ensemble de déflecteurs formant des chicanes qui provoquent une turbulence et un ralentissement appropriés de l'eau pulvérisée et des vapeurs en vue de leur mélange permettant de réaliser l'abaissement de température nécessaire à la condensation. On décrira ci-après un exemple d'un ensemble de déflecteurs formant chicanes à l'intérieur d'une chambre de turbulence 36 en référence aux figures 5,6,7 et plus particulièrement à la figure 7 représentant en détail l'intérieur d'un canal d1injection-aspiration 28. Le volume intérieur de chaque canal 28 comprend un premier déflecteur 37 disposé au début de la deuxième moitié de la longueur du canal. Ce déflecteur 37 est disposé vertical et sa section droite affecte la forme d'un "V" couché. Sa largeur projetée est inférieure à la largeur du canal de manière & laisser deux passages latéraux 38 et 39 entre les extrémités latérales du déflecteur et les parois longitudinales verticales adjacentes du canal. La chambre de turbulence 36 se poursuit par un déflecteur d'extrémité 40 formé de deux plaquettes de déviation 41 et 42 montées debout, c'est-à-dire verticales à l'extrémité de chaque canal 28 et inclinées toutes les deux vers le plan médian longitudinal du canal délimitant entre elles un espace ouvert constituant un passage sous la forme d'une fente 43. Ce passage constitue la seule fenêtre de sortie du canal. La succession de ces deux déflecteurs 37 et 40 délimite dans le canal un espace de turbulence 44 suivi d'un espace de ralentissement 45 formant ensemble la chambre de turbulence 36. Le bloc d'injection-aspiration 29 est suivi d'un échangeur-condenseur 46, par exemple symétrique formé de deux groupes identiques 47 et 48 de canaux en méandres tels que 49 délimités par des parois latérales 50 en tôle pliée et la paroi supérieure et de fond 35 du caisson, chaque groupe débouchant sur une chambre de sortie 51,52 à deux déflecteurs 53,54 et 55,56 qui s'écartent en éventail partageant les espaces de sortie 57,58 en trois compartiments s'ouvrant sur la bouche linéaire d'évacuation 11. Les compartiments de sortie sont différents et disposés en éventail, le dernier s'ouvrant vers le centre de la bouche d'évacuation il pour rejoindre son homologue symétrique dans une zone centrale commune 59 constituant la principale sortie de l'air sec. Les condensats ruissellent sur le fond 35 du caisson 1 qui constitue la paroi inférieure de l'échangeur-condenseur 46 vers un orifice commun de sortie 60 par exemple à manchette de raccordement 61 raccordé hydrauliquement au circuit d'évacuation générale de l'appareil par exemple à l'égout. La bouche linéaire d'aspiration 10 se développe le long de la façade avant 9 sur laquelle est montée la porte d'accès 7 du four. Un dispositif de blocage 62 de cette porte à l'état entrouvert permet de diriger les vapeurs vers la bouche linéaire d'aspiration 10 par le faible espace angulaire disponible lors de la première ouverture de la porte d'accès 7 qui comporte au moins un joint vertical à bourrelet 63. Ce joint 63 est destiné à assurer l'étanchéité de la porte et la fermeture de l'intervalle vertical délimité par la porte en position entrouverte et le bord vertical adjacent de la carrosserie propre au bandeau de commande 8. Ce dispositif de blocage 62 peut par exemple consister en un levier de retenue 64 à deux états stables, monté en partie basse 65 du dormant de la porte d'accès 7 par une de ses extrémités conformée en équerre 66. Ce levier 64 dont un exemple est représenté sur les figures 9 et 10 comporte une patte de blocage 67 à extrémité conformée en bec de retenue 68 destinée à bloquer la porte. L'extrémité en bec de retenue 68 se bloque contre le bas de la porte dans un premier état stable la retenant entrouverte et s'efface sur commande, par exemple manuelle, dans un deuxième état stable pour la libération totale de la porte 7 en ouverture. La commande peut s'effectuer par action sur une extrémité conformée selon un appui pédestre 69 du type pédale. Le rappel en position de blocage est assuré par un ressort 70 disposé par exemple en extrémité en vue du rappel en position haute par basculement autour d'un axe 71. L'explication du fonctionnement est la suivante. La dépression permettant de capter les vapeurs est générée par l'effet mécanique d'injection de l'eau dans les canaux par les gicleurs. Cette même dépression entraîne les vapeurs et les éventuelles matières grasses dans les canaux 28 d'injectionaspiration. Dans ceux-ci l'injection et la pulvérisation de l'eau ainsi que sa projection sur les parois des déflecteurs provoquent une turbulence favorisant l'échange thermique entre les vapeurs et l'eau. Cet abaissement de température des vapeurs combiné à leur ralentissement conduit à leur condensation qui se termine dans ltéchangeur-condenseur 46 à méandres. L'invention se rapporte également à un procédé de destruction des vapeurs éventuellement chargées de graisses selon lequel on engendre une aspiration des vapeurs par projection d'eau par des gicleurs dans des canaux parallèles et adjacents prévus dans un caisson, canaux communiquant avec une bouche d'aspiration. On assure le mélange des vapeurs à l'eau pulvérisée dans ces canaux à l'aide de déflecteurs fixes présents dans ces canaux. On réalise ensuite la condensation de ces vapeurs par le passage du flux dans un échangeur-condenseur formé dans le caisson par une succession de parois verticales selon des trajets à cheminement lent qui débouchent dans une zone de regroupement avant l'évacuation de l'air sec à l'extérieur du caisson. Les condensats ruisselant sur la paroi de fond du caisson sont évacués par une ouverture prévue dans ce fond. REVENDICATIONS 1. Module d'aspiration et de destruction des vapeurs à placer au-dessus d'un appareil mettant en oeuvre au moins un traitement par la vapeur notamment un appareil de cuisson des aliments comportant sur sa face avant (9) une porte d'accès (7) caractérisé en ce qu'il présente un corps formé d'un caisson (1) traversant pour les vapeurs, caisson comprenant une bouche d'aspiration (10) et une bouche d'évacuation (11) opposées, communiquant entre elles à l'intérieur du caisson et en ce que le caisson renferme interposés dans son volume intérieur entre la bouche d'aspiration (10) et la bouche d'évacuation (11) un bloc d'injection-aspiration (29) et un échangeur (46) avec collecte et évacuation des condensats. 2. Module selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'injection est une pulvérisation d'eau par l'intermédiaire d'une rampe d'injection (26) à plusieurs gicleurs (27) dans une pluralité de canaux (28) renfermant des structures formant chicanes. 3. Module selon la revendication 1 caractérisé en ce que le bloc d'injection-aspiration (29) est formé de plusieurs canaux (28) fermés longitudinalement à l'entrée de chacun desquels est placé un gicleur (27) d'une rampe d'injection (26), le volume de chaque canal étant occupé par un premier déflecteur (37) suivi d'un déflecteur d'extrémité (40) formant des chicanes. 4. Module selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'échangeur (46) suivant le bloc d'injection-aspiration (29) est un échangeur-condenseur (46) formé d'une pluralité de canaux (49) individualisés par des parois latérales verticales (50) et la paroi supérieure et de fond du caisson. 5. Module selon la revendication précédente caractérisé en ce que l'échangeur-condenseur (46) est symétrique et formé de deux groupes identiques de canaux (50), chaque groupe débouchant sur une chambre de sortie à deux déflecteurs qui s'ouvrent en éventail partageant la sortie en trois compartiments débouchant sur la bouche linéaire de sortie (10). 6. Module selon la revendication précédente caractérisé en ce que le tracé des canaux de l'échangeur-condenseur (46) est en méandre. 7. Module selon les revendications précédentes 4 à 6 caractérisé en ce que les compartiments de sortie sont différents et disposés en éventail, le dernier s'ouvrant vers le centre de la bouche d'évacuation (11) pour rejoindre son homologue symétrique dans une zone centrale commune (59) constituant la principale sortie de l'air sec. 8. Module selon la revendication 1 caractérisé en ce que la bouche d'aspiration (10) des vapeurs est linéaire et disposée le long du côté supérieur de la façade avant (9) sur laquelle s'ouvre la porte. 9. Module selon la revendication 1 caractérisé en ce que la porte d'accès (7) est retenue dans une position entrouverte de première ouverture par un dispositif de blocage (62). 10. Module selon la revendication 1 caractérisé en ce que le dispositif de blocage (62) est un levier de retenue (64) à deux états stables agissant en partie basse de la porte, levier assurant un blocage en position entrouverte de la porte et une libération totale de celle-ci par action manuelle sur son extrémité conformée en pédale. 11. Module selon la revendication 1 caractérisé en ce que dans l'échangeur-condenseur (46) le fond du caisson sert de paroi de ruissellement aux condensats vers une sortie commune (60) raccordée à la sortie générale d'évacuation de l'appareil. 12. Procédé de destruction des vapeurs et de retenue des graisses éventuellement contenues dans ces vapeurs selon les revendications précédentes caractérisé en ce que l'on engendre une aspiration des vapeurs par projection d'eau à l'aide de gicleurs dans des canaux parallèles et adjacents prévus dans un caisson, canaux communiquant avec une bouche d'aspiration, que l'on assure le mélange des vapeurs & l'eau pulvérisée dans ces canaux à l'aide de déflecteurs fixes présents dans ces canaux, que l'on réalise ensuite la condensation de ces vapeurs par le passage du flux dans un échangeur-condenseur formé dans le caisson par une succession de parois verticales formant des trajets à cheminement lent qui débouchent dans une zone commune centrale de regroupement avant l'évacuation de l'air sec à l'extérieur du caisson.