Brevet FR2758946A1 — publié le 19980807

La présente invention concerne un procédé de fabrication de flocons de champignons de Paris. L'invention concerne également un produit obtenu par la mise en oeuvre du procédé. Il est connu de fabriquer des flocons de champignons de Paris. Selon le procédé connu, à partir des jus de blanchiment de champignons de Paris conditionnés alors dans des boîtes de conserve, on récupère les jus de blanchiment et au lieu de les évacuer on les concentre puis on les sèche pour récupérer les restes de champignons. Les produits desséchés s'obtiennent sous forme de flocons. Mais ces flocons de champignons ne sont que d'une qualité gustative relativement médiocre car ils ne retiennent que très peu de saveur de champignons. La diffusion de ce sous-produit de fabrication de conserves de champignons de Paris a montré tout l'intérêt que pouvait présenter un tel type de produit dans différentes chaînes de fabrication alimentaire. La présente invention a pour but de créer un procédé de fabrication de flocons de champignons de Paris ayant d'excellentes qualités organoleptiques, permettant l'utilisation de champignons de Paris dans des chaînes de fabrication de produits alimentaires pour les industries de première et seconde transformation, dans la restauration ou dans des applications ménagères, voire toute autre application alimentaire, pour bénéficier des propriétés gustatives des champignons de Paris sans avoir à utiliser ni des champignons frais ni des champignons de conserve. A cet effet, l'invention concerne un procédé du type défini ci-dessus caractérisé en ce qu' - on utilise des champignons frais, éventuellement stockés à faible température, légèrement positive, on les pare et on les lave, - on fait une cuisson des champignons lavés, - on broie les champignons pour former une bouillie, - on ajoute au produit obtenu, un additif servant de support, - on sèche le produit, on brise le produit séché, on tamise et on conditionne. Suivant d'autres caractéristiques avantageuses du procédé - le traitement thermique est une cuisson à la vapeur des cham pignons lavés. - le traitement thermique est un blanchiment suivi d'un égout tage. l'additif de support est de l'amidon, notamment de l'amidon de maïs et/ou du glucose. - on sèche le mélange de champignons broyés et d'additif de support sur un cylindre chauffant et on recueille le produit séché sous la forme d'un film que l'on broie en flocons. - on sèche le liquide de broyage par atomisation. - les champignons cueillis sont stockés à une température d'environ 20C, préalablement à leur parage. L'invention concerne également des flocons de champignons obtenus par la mise en oeuvre de ce procédé, ces flocons étant conditionnés par exemple en sacs ou en sachets. L'invention concerne également une installation pour la mise en oeuvre du procédé, cette installation étant caractérisée en ce qu'elle comprend - un poste de parage pour parer les champignons cueillis, - un poste de lavage pour laver les champignons parés, - un poste de traitement thermique pour effectuer une cuisson à la vapeur ou un blanchiment suivi d'un égouttage, - un broyeur grossier pour broyer les champignons cuits et for mer une bouillie grossière, - un broyeur fin pour transformer la bouillie grossière en une bouillie fine à l'état de liquide onctueux, - une cuve de mélange pour ajouter un additif de support, - un séchoir ou atomiseur pour sécher le liquide onctueux après broyage et addition de l'additif de support, - un broyeur pour broyer le produit sec et former des particu les telles que des flocons, - un calibreur pour calibrer les produits broyés, - un conditionneur pour conditionner les flocons secs en sortie de broyage et de calibrage. La présente invention sera décrite ci-après de manière plus détaillée à l'aide d'un exemple de mise en oeuvre du procédé représenté dans un schéma par blocs. Selon l'invention, pour la fabrication de flocons de champignons de Paris on utilise des champignons frais, récoltés au stade optimum de leur arôme. Ces champignons cueillis, éventuellement stockés à faible température positive, de préférence à 20C (1), sont parés (2), c'est-à-dire que leurs pieds sont légèrement coupés et nettoyés ; les champignons ainsi coupés sont lavés (3). Puis ils sont cuits (4). Ce traitement thermique peut être une cuisson à la vapeur (4A) ou un blanchiment suivi d'un égouttage (4B). Les champignons sortant de la phase de cuisson (4) sont soumis à un broyage grossier (5), par exemple à travers une grille ou une plaque perforée. La matière broyée obtenue est ensuite passée dans un broyeur fin, par exemple un broyeur colloïdal (6). Il en sort un produit liquide, onctueux, auquel on ajoute un additif 7 format support pour permettre et/ou faciliter le séchage. Cette addition (7) peut être faite dans un réservoir de stockage intermédiaire équipé d'un agitateur ou d'un malaxeur. L'additif formant support peut être de l'amidon, notamment de l'amidon de maïs ou du glucose ; on peut également utiliser simultanément les deux additifs mais également tout autre support alimentaire. L'additif ainsi incorporé dans le liquide, mélangé régulièrement, est soumis à un séchage (8). Ce séchage peut se faire soit sur cylindre(s) chauffant(s), éventuellement avec dépression interne, ou par atomisation dans une tour de lyophilisation. Le produit recueilli est broyé (9) lorsqu'il sort du séchage sous la forme d'une feuille. Cette feuille est décollée du cylindre de séchage par une lame. Le produit peut également se présenter sous la forme de particules provenant de son atomisation. Ces particules peuvent éventuellement être agglutinées. Le produit est tamisé et calibré (10) puis conditionné (11) dans des sacs ou sachets envoyés au stockage. Dans le cas d'un séchage du produit réalisé sur cylindre(s) chauffant(s), le mélange onctueux est étalé sur le cylindre (calandre) rotatif, qui chauffe le produit pour en extraire l'humidité. Il se forme une nappe autour du cylindre cette nappe est laminée pour donner en sortie une feuille continue. Cette feuille est cassée directement à la sortie, par exemple dans un broyeur à marteau, donnant les flocons. La dimension des flocons est choisie en fonction des applications du produit. Le procédé décrit ci-dessus peut être mis en oeuvre par différentes installations. Un exemple d'une telle installation, non représentée, et qui correspond dans sa structure au schéma par blocs de l'unique figure, se compose d'installations de stockage sous froid, pour stocker éventuellement les champignons cueillis à une faible température légèrement positive, par exemple 20C. L'installation comprend également un poste de parage pour parer les champignons cueillis. Puis un poste de lavage pour laver les champignons parés. En sortie de lavage les champignons passent dans un poste de traitement thermique ou de cuisson comportant une installation de cuisson à la vapeur ou une installation de blanchiment suivie d'un égouttage. Ces installations peuvent être des postes de travail en continu, avec transfert des champignons en continu à travers une zone de cuisson à la vapeur ou dans un bain de blanchiment suivi d'une zone d'égouttage. En aval du poste de traitement thermique, l'installation comprend un broyeur grossier formé d'un tamis tel qu'une grille ou une tôle perforée à travers laquelle les champignons sont pressés pour former une bouillie relativement grossière. Cette bouillie est transférée dans un broyeur fin tel qu'un broyeur colloïdal qui donne en sortie un produit à l'état colloïdal, c'est-à-dire un liquide relativement onctueux. En sortie du broyeur fin, l'installation comprend une cuve de mélange et de stockage équipée d'un agitateur. Dans cette cuve on ajoute au produit broyé, fin, un additif formant support pour le séchage. Le mélange avec son additif peut être stocké dans une cuve intermédiaire ou passer directement dans un séchoir ou un atomiseur. Le séchoir peut être un cylindre ou bi-cylindre chauffé ou un atomiseur qui pulvérise le mélange pour le sécher et former une poudre. En sortie du séchoir le produit, qui se présente sous la forme d'une feuille plus ou moins continue, est cassé en une ou plusieurs étapes pour former des paillettes. Il peut en être de même des produits sortant de l'atomiseur lorsque ceux-ci sont agglutinés à une taille supérieure à celle requise pour les paillettes. Puis l'installation comporte un calibreur pour ne laisser passer que les produits ayant une dimension ou une granulométrie inférieure à une taille donnée et enfin les produits sont conditionnés dans des sacs ou des sachets ou des conteneurs pour être stockés et distribués. L'installation décrite ci-dessus peut pratiquement travailler de manière continue entre le poste de parage nécessitant éventuellement une intervention manuelle pour éliminer les champignons ne répondant pas aux critères de qualité. Le transfert des produits tels que le bouillie de broyage ou le mélange de broyage peut se faire par des pompes comme cela est usuel dans l'industrie agro-alimentaire. Le produit sec peut être véhiculé par des convoyeurs à bande ou, mieux, par des conduites pneumatiques. REVENDICATIONS 10) Procédé de fabrication de flocons de champignons de Paris caractérisé en ce qu' - on utilise des champignons frais, éventuellement stockés à faible température, légèrement positive (1), on les pare (2) et on les lave (3), - on leur fait subir un traitement thermique (4, 4A, 4B), - on broie les champignons par un broyage grossier (5) pour former une bouillie, - on broie par un broyage fin (6) la bouillie venant du broyage grossier pour obtenir un liquide onctueux, - on ajoute (8) au liquide obtenu, un additif servant de sup port, - on sèche le produit (8), - on casse par broyage le produit séché (9), - on tamise (10) et - on conditionne (11). 20) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement thermique (4) est une cuisson à la vapeur (4A) des champignons lavés. 30) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement thermique est un blanchiment (4B) suivi d'un égouttage. 40) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'additif de support est de l'amidon, notamment de l'amidon de maïs et/ou du glucose. 50) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu' on sèche le mélange de champignons broyés et d'additif de support sur cylindre(s) chauffant(s) et on recueille le produit séché sous la forme d'un film que l'on broie en flocons. 60) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu' on sèche le mélange de broyage par atomisation. 7O) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les champignons cueillis sont stockés à une température d'environ 2"C, préalablement à leur parage. 80) Flocons de champignons de Paris caractérisés en ce qu' ils sont obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2 et qu'ils sont conditionnés dans des sacs ou des sachets. 90) Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu' elle comprend - un poste de parage pour parer les champignons cueillis, - un poste de lavage pour laver les champignons parés, - un poste de traitement thermique pour effectuer une cuisson à la vapeur ou un blanchiment suivi d'un égouttage, - un broyeur grossier pour broyer les champignons cuits et for mer une bouillie grossière, - un broyeur fin pour transformer la bouillie grossière en une bouillie fine à l'état de liquide onctueux, - une cuve de mélange pour ajouter un additif de support, - un séchoir ou atomiseur pour sécher le mélange onctueux après broyage et addition de l'additif de support, - un broyeur pour broyer le produit sec et former des particu les telles que des flocons, - un calibreur pour calibrer les produits broyés, - un conditionneur pour conditionner les flocons secs en sortie de broyage et de calibrage.