Brevet FR2748903A1 — publié le 19971128

La présente invention concerne le domaine des produits alimentaires et plus précisément celui des pâtis- series devant être consommées comme en-cas, particulièrement appréciées des enfants. La présente invention a trait encore plus précisément à une pâtisserie du type en tranches garnie de crème. Une telle pâtisserie est formée de deux tranches de génoise entre lesquelles est interposée en sandwich une couche de crème de garnissage. Dans les pâtisseries en tranches à la crème déjà connues et vendues dans le commerce, la crème est une crème lactée. L'objet général de la présente invention est de réaliser une tranche dont la crème soit une crème à base de yaourt (lait fermenté). La présente invention a pour objectifs particu- liers de réaliser une telle pâtisserie en tranches à la crème au yaourt qui soit en outre de grande durabilité (aptitude à la conservation), de grande souplesse et à haute valeur nutritionnelle. Ces objectifs sont atteints conformément à l'enseignement de la présente invention sur la base des considérations suivantes. L'aptitude à la conservation d'un produit, c'est- à-dire la stabilité de ses caractéristiques organoleptiques au cours du temps, est limitée dans une pâtisserie en tranches à la crème par 1) le risque de migration de l'eau de la crème à la génoise avec, par conséquent, imprégnation et ramollissement de cette dernière (réduction de la durée de vie du produit); 2) une gélification avec augmentation de la consistance pendant l'entreposage, causée par une modifica- tion graduelle et irréversible de la forme et des dimensions des micelles de caséine s'agglutinant aux basses tempéra- tures; 3) des modifications de la nature microbiologique du fait de la présence de micro-organismes dans les matières premières des composants et, enfin 4) un accroissement possible du caractère sablé du fait de l'augmentation de diamètre des cristaux de lactose par suite de la cristal- lisation aux basses températures. Il est connu que la mesure de l'activité en eau (AE) dans des produits alimentaires est de première impor- tance en vue de maîtriser le risque d'altération des carac- téristiques organoleptiques, directement liées aux carac- téristiques physiques, chimiques et bactériologiques. Par conséquent, il est nécessaire de pouvoir réaliser un procédé de production qui opère à des températures moyennement basses réglées aux stades du mélange, de la formation de la crème, de l'extrusion des mélanges avec une activité AE de 0,65 à 0,75. Pour la composition de la crème au yaourt de la présente invention, il est prévu d'utiliser du lait condensé dont la concentration en sucre (40 % du total) le rend résistant aux altérations de nature microbiologique indiquées ci-dessus. Avec cette concentration, on atteint effectivement un rapport sucre/eau de valeur optimale aux fins de la stérilité et en vue d'empêcher la cristallisation du lactose. En outre, il est prévu d'ajouter du sirop de glucose de composition apte à privilégier la présence de longues chaînes moléculaires, ce qui confère une bonne fluidité en s'opposant en outre à l'agrégation des micelles de caséine présentes dans la portion protéinique de la composition. Il est prévu une proportion de monosaccharides de 30 % et une proportion de polysaccharides de 45 %. Pour fixer l'eau libre, on a recours à des protéines de lait, obtenues par ultrafiltration et concen- tration, particulièrement hydratables, ce qui a pour résultat d'empêcher la migration de l'eau vers la génoise mentionnée ci-dessus. On a prévu du sucre pour fondant formé d'un mélange de saccharose et d'amidon de faible humidité (5 %) de consistance compacte qui favorise la formation d'une crème dense et stable. Des graisses végétales sont présentes, afin de communiquer à la crème une consistance douce, une structure plastique, une couleur blanche, une haute valeur nutrition- nelle et de manière à apporter une contribution neutre au goût de la crème elle-même. Enfin, de l'amidon modifié est présent. Avec une composition formulée de la sorte, il est possible de préparer la crème des pâtisseries en tranches en opérant à des températures limitées, c'est-à-dire basses ou moyennement basses, afin de maîtriser l'activité en eau comme indiqué ci-dessus. L'objet de la présente invention réside donc dans une composition de crème pour pâtisseries en tranches, comprenant les composants suivants: graisses végétales 35-37 % yaourt frais 12-16 % yaourt en poudre 6-4 % lait condensé 14-20 % lactoprotéines 4-6 % sirop de glucose 7-10 % arôme yaourt 0,8-1,2 % sucre pour fondant 13-15 % amidon modifié 1-2 % tous les pourcentages étant exprimés en poids. On donne ci-après la description d'un procédé de préparation d'une crème selon la présente invention, en partant de la composition suivante: graisses végétales 35-37 % yaourt frais 12-16 % yaourt en poudre 6-4 % lait condensé 14-20 % lactoprotéines 4-6 % sirop de glucose 7-10 % arôme yaourt 0,8- 1,2 % sucre pour fondant 13-15 % amidon modifié 1-2 % tous les pourcentages étant exprimés en poids. On mélange dans un récipient, la graisse végétale fondue, le sirop de glucose et le lait condensé (matières premières liquides denses). On verse le contenu dans un mélangeur dans lequel on introduit également l'amidon modifié, les lactoprotéines et le yaourt en poudre. Le mélangeur ou l'unité de mélange fonctionne à une température de 25 C (température ambiante). On ajoute ensuite au contenu du mélangeur le sucre pour fondant et la graisse végétale solide, et on ajoute au stade suivant du yaourt frais et un arôme. La crème de yaourt ainsi préparée est transvasée dans un appareil de turbo-émulsion, à la sortie duquel elle rencontre un courant de fruits frais ou séchés découpés en morceaux, ou de céréales ou de produits similaires, pour entrer ensuite dans un mélangeur statique duquel le mélange sort prêt à garnir des tranches de génoise. A cette fin, la crème est extrudée par des buses de distribution à travers lesquelles le courant continu de crème permet d'obtenir une couche continue de garnissage sur le support de pâte cuite au four qui s'avance sur la bande de transport. On procède ensuite aux opérations d'assemblage, au refroidissement à 5-10 C, au découpage, à la décoration, à l'emballage de la tranche lactée au yaourt. La description qui précède concerne une compo- sition de crème et un procédé de production de la crème elle- même ayant la composition indiquée, la composition et les températures mises en jeu dans le procédé étant choisies de manière réaliser les objectifs de l'invention tels que définis ci-dessus. REVENDICATIONS 1. Composition de crème pour pâtisseries du type en tranches, caractérisée en ce qu'elle comprend: graisses végétales 35-37 % yaourt frais 12-16 % yaourt en poudre 6-4 % lait condensé 14-20 % lactoprotéines 4-6 % sirop de glucose 7-10 % arôme yaourt 0,8-1,2 % sucre pour fondant 13-15 % amidon modifié 1-2 % tous les pourcentages étant exprimés en poids. 2. Crème pour pâtisseries du type en tranches préparée à partir de la composition suivant la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle est additionnée en outre de fruits frais ou séchés en morceaux ou de céréales.