Brevet FR2748901A1 — publié le 19971128

La présente invention concerne le domaine de la charcuterie au sens général, et elle vise plus précisément les produits de salaison ou saucisses. De tout temps, il a été recherché différentes méthodes ou procédés afin d'utiliser toute les parties d'un porc. Dans le domaine de la fabrication des saucisses, il a été ainsi envisagé d'utiliser les boyaux du porc en sachant que chaque type de boyaux est spécifique à une fabrication particulière de saucisses ou de saucissons. Le développement de l'abattage industriel des porcs et l'achat de plus en plus développé des porcs en carcasse conduisent à une désaffection pour l'utilisation des boyaux naturels. Il est ainsi de plus en plus utilisé pour la fabrication de saucisses ou de saucissons, des boyaux en fibres naturelles, fibres synthétiques, voire même en plastique. Outre leur coût d'achat, il s'avère que de tels boyaux ne présentent pas les qualités gustatives des boyaux naturels. Compte-tenu de ce problème, le déposant a eu le mérite de rechercher un nouveau moyen d'emballage de saucisses ou de produits de salaison au sens général utilisant une partie d'un porc non exploitée jusqu'à maintenant et qui confère aux produits finis des qualités gustatives améliorées. L'objet de l'invention vise donc à atteindre cet objectif en proposant un procédé permettant de fabriquer un produit de salaison ou saucisse à partir de la couenne du porc. Conformément à l'invention, ce procédé consiste: - à couper dans un membre antérieur d'un porc, lajambe composée d'un pied prolongé par son jambonneau, - à apprêter la peau de la jambe en vue d'obtenir une couenne, - à détacher à partir de la coupe, la couenne de la chair et des os, en laissant les onglons attachés à la couenne, de manière à obtenir une couenne en forme de poche étanche, - à remplir l'intérieur de la poche à l'aide d'une farce, - et à refermer la poche au niveau de la coupe en vue d'obtenir un produit destiné à subir au moins une opération de cuisson pour permettre sa consommation. L'objet de l'invention vise aussi à offrir un nouveau produit de salaison ou saucisse, obtenu par le procédé de fabrication selon l'invention. Diverses autres caractéristiques ressortent de la description faite ci- dessous en référence aux dessins annexés qui montrent, à titre d'exemples non limitatifs, des formes de réalisation et de mise en oeuvre de l'objet de l'invention. La fig. 1 est une vue de dessus d'une épaule d'un porc. Les fig. 2 à 6 sont des vues en coupe longitudinale d'une jambe de porc montrant différentes phases du procédé de fabrication conforme à l'invention. La fig. 7 est une vue schématique d'un produit obtenu par le procédé selon l'invention. Le procédé selon l'invention consiste à disposer d'un membre antérieur 1 d'un porc, afin de pouvoir couper dans ce dernier, la jambe 2 composée du pied 3 prolongé par son jambonneau 4. Il doit être considéré que la coupe 5 est effectuée dans l'épaule à une distance d minimum de 30 cm par rapport à l'extrémité du pied 3 définie par les onglons postérieurs 31. A titre d'exemple, la coupe 5, qui est réalisée par tous moyens appropriés, est effectuée à une distance de l'ordre de 30 à 40 cm à compter de l'extrémité du pied. Le procédé selon l'invention consiste à éliminer par tous moyens appropriés, les soies de porc portées par la peau 6 de la jambe. Par exemple, la peau peut être brûlée et rasée de manière à obtenir une couenne. Il est à noter que l'opération de nettoyage de la peau peut être réalisée avant celle de découpe de la jambe 2. Le procédé selon l'invention consiste, ensuite, à détacher, à partir de la coupe 5, la couenne 6 de la chair 7 et des os 8. Cette opération est réalisée en tirant, comme cela apparaît plus précisément à la fig. 2, la couenne 6 vers l'extrémité du pied, c'est-à-dire sensiblement selon le sens des flèches fl. La traction sur la couenne 6 est réalisée, de préférence, en des endroits successifs opposés, de manière à assurer son détachement progressif de la chair 7. Bien entendu, par chair, il doit être compris aussi bien la viande que le gras du porc. De plus, il est à noter que cette opération manuelle peut être assortie, si le besoin s'en fait sentir, de l'utilisation d'un couteau pour faciliter cette opération de découennage en certains endroits. Lors de l'utilisation du couteau, il doit être veillé à ne pas percer la couenne 6. Pour faciliter cette opération, il peut être, de préférence, prévu d'enrouler sur elle-même la couenne au fur et à mesure de l'opération de décharnement, tel que cela ressort plus précisément de la fig. 3. Cette opération de découennage se poursuit jusqu'au niveau des deux onglons antérieurs 32 du pied 3. Selon une caractéristique avantageuse du procédé, il convient de ne pas couper la jointure 9 entre le pied 3 et le jambonneau 4, de manière que ces deux parties restent attachées pour former un unique morceau. Tel que cela ressort plus précisément de la fig. 4, le procédé consiste, ensuite, à couper la jointure 11 entre l'os 12 du pied et les onglons antérieurs 32. Tel que cela ressort clairement de la fig. 4, les onglons antérieurs 32 restent ainsi attachés à la couenne 6. Durant cette opération, il doit être veillé à ne pas percer la couenne 6. L'opération de découennage est ensuite poursuivie jusqu'au niveau des onglons postérieurs 3,. Tel que cela ressort de la fig. 5, il est ensuite procédé à la séparation des onglons postérieurs 3, par rapport à l'os 12 du pied. Après avoir été déjointés de l'os central, les onglons postérieurs 3, restent attachés à la couenne 6. Lors de cette opération, il doit être également veillé à ne pas percer la couenne 6. Tel que cela ressort de la fig. 6, le procédé selon l'invention a donc permis d'obtenir une couenne 6 qui présente une forme de poche ou de sachet pourvu des deux onglons postérieurs 3, et de ses deux onglons antérieurs 32. Conformément à l'invention, cette poche 6 de nature étanche ou hermétique est destinée à être utilisée comme emballage d'un produit 13 de salaison ou saucisse rempli préalablement par une farce 15 au sens général. Préalablement à son remplissage, la couenne 6 subit, de préférence, une phase de traitement pouvant être de toute nature appropriée. Par exemple, la couenne 6 peut être présalée et placée dans un bain anti-bactériologique pendant, par exemple, une durée de 24 heures. La couenne 6 peut ensuite être rincée et séchée avant d'être garnie par une farce 15 de toute nature appropriée. Par farce, il doit être compris toute préparation culinaire susceptible d'être consommée après cuisson, à base de porc ou non. Par exemple, il peut être prévu de garnir cette poche à l'aide de la chair à saucisse, par exemple, de morteau ou par une farce de porc fine, du type cervelas, par des lèches de porc marinées ou non et mélangées à de la farce, ou par la viande de porc enlevée lors de l'opération de découennage et retravaillée comme un jambon. Cette garniture 15 peut comporter ou non divers condiments, aromates ou légumes. L'opération de garnissage peut être facilitée à l'aide d'un poussoir pour permettre le remplissage complet et régulier de la poche 6. Tel que cela ressort de la fig. 7, le procédé selon l'invention consiste, ensuite, à fermer la poche 6 au niveau de la coupe 5 à l'aide de tous moyens de fermeture 16. Par exemple, la fermeture de la poche peut être réalisée à l'aide d'une ficelle ou d'une cheville en bois sur laquelle sont refermés, à l'aide d'un fil, les bords de la couenne. Le produit obtenu 13 présente ainsi, en tant qu'emballage, une couenne étanche formée par la partie d'un pied de porc, à l'intérieur de laquelle est enfermée une farce. Ce produit est destiné à subir une opération de cuisson pour permettre sa consommation. Il est à noter que sa cuisson peut être partielle pour permettre une cuisson définitive par le consommateur final. Le produit peut être cuit dans un bouillon aromatisé ou non, en fonction du goût du consommateur. Il est à noter que l'opération de cuisson peut être précédée ou non d'une opération de fumage par tout méthode connue appropriée. L'invention n'est pas limitée aux exemples décrits et représentés, car diverses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS: 1 - Procédé de fabrication d'un produit (13) de salaison ou saucisse, caractérisé en ce qu'il consiste: - à couper dans un membre antérieur (1) d'un porc, la jambe (2) composée d'un pied (3) prolongé par son jambonneau (4), - à apprêter la peau (6) de la jambe en vue d'obtenir une couenne, à détacher à partir de la coupe, la couenne (6) de la chair et des os, en laissant les onglons (31, 32) attachés à la couenne, de manière à obtenir une couenne en forme de poche étanche, - à remplir l'intérieur de la poche (6) à l'aide d'une farce, - et à refermer la poche (6) au niveau de la coupe (5), en vue d'obtenir un produit destiné à subir au moins une opération de cuisson pour permettre sa consommation. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à détacher la couenne (6) de la chair en la tirant vers l'extrémité du pied et en l'enroulant sur elle-même au fur et à mesure de l'opération de décharnement. 3 - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il consiste à détacher la couenne (6) en laissant la chair et les os réunis pour former un seul morceau. 4 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste, pour détacher la couenne (6) en y laissant attachés les onglons, à couper la jointure (11) entre l'os (12) et les onglons (32). - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à couper la jambe (2) à une distance minimum de 30 cm par rapport à l'extrémité du pied. 6 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste faire précéder l'opération de remplissage par une phase de traitement de la couenne (6). 7 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à effectuer une opération de fumage du produit (13) avant sa cuisson. 8 - Produit de salaison ou saucisse, caractérisé en ce qu'il et obtenu par le procédé conforme à la revendication 1. 9 - Produit de salaison ou saucisse selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il est constitué d'une couenne (6) de jambe de porc munie de ses onglons (31, 32) et formant une poche fermée remplie d'une farce.