Brevet FR2751179A1 — publié le 19980123

La présente invention concerne un procédé de préparation d'un condiment à partir d'herbes et d'aromates notamment, destiné à être conservé en tant que produit frais. Aujourd'hui, les fromages frais du type ail et fines herbes , vendus sur le marché sont aromatisés avec des mélanges d'herbes et d'aromates déshydratés. Cette technique demande de procéder à une débactérisation du mélange sec utilisé car les épices, les herbes déshydratées ou les aromates en poudre sont généralement chargés en flore microbienne variée qu'il est nécessaire d'éliminer. Le moyen actuel le plus efficace et le plus utilisé consiste à soumettre ces aromates par à rayonnement gamma. Cependant les produits ainsi traités conviennent de moins en moins pour les besoins d'un marché de plus en plus exigeant. C'est notamment le cas des traitements que subissent les produits alimentaires compte-tenu des réflexes écologiques plus ou moins justifiés des consommateurs. Ainsi, par exemple, le fait de devoir indiquer, si ce n'est maintenant du moins dans un avenir proche, la nature des traitements que subissent ces produits et donc d'indiquer clairement qu'ils ont subi une irradiation gamma ne manquera pas de détourner le consommateur de ceux-ci. Par ailleurs, les techniques de déshydratation des herbes et des aromates retirent à ces produits un certain nombre de leurs qualités à savoir leur goût et leur couleur. Comme ceux-ci sont spécialement destinés aux fromages aromatisés frais dont la durée de vie est de six semaines, il existe un contraste entre le caractère frais du produit et le caractère c desséché des aromates et des herbes qui l'accompagnent. I1 existe donc un besoin de pouvoir mettre en oeuvre des aromates frais associés à des produits frais afin d'obtenir un aspect visuel de ces produits, tels que des fromages plus agréables et de conserver le maximum du pouvoir d'aromatisation de ces produits. Dans le but de satisfaire ces besoins, l'invention a pour objet un procédé de préparation d'un condiment à partir d'herbes et d'aromates, destiné à être conservé en tant que produit frais selon lequel on traite les ingrédients alors qu'ils sont encore frais, on procède à leur lavage à une température inférieure à 10 C. On procède ensuite, si nécessaire, à un blanchissement des ingrédients, par exemple pendant 10 minutes à 85"C. On congèle ces produits ainsi nettoyés à une température inférieure à - 2000C à laquelle on procède à un hachage de ces produits congelés. On constitue ensuite un mélange de chacun des ingrédients ramenés à température ambiante et on procède à l'emballage du mélange sous atmosphère à stérilité contrôlée. On est ainsi garanti d'une absence de contamination bactérienne du produit ce qui est un gage de sa conservation en tant que produit frais pour une durée de l'ordre de deux mois à une température de + 4"C. Par ailleurs, pour assurer une conservation parfaite de l'arôme du condiment, on incorpore dans le mélange avant emballage des arômes encapsulés qui libèrent de manière progressive leurs essences. Enfin, la conservation en tant que produit frais sera améliorée si on ajoute au mélange susdit avant son emballage une quantité de sel correspondant à environ 20 % en poids du mélange. Dans un exemple particulier, le produit obtenu par le procédé selon l'invention peut être constitué par un mélange d'ail, cet ail ayant été réduit en purée par un broyage et un concassage approprié et de fines herbes dans des proportions adaptées à l'application souhaitée Plus précisément, le schéma chronologique des opérations du procédé selon l'invention est le suivant A) On organise la réception des matières premières ail, fines herbes, en leur faisant subir un contrôle bactériologique et organoleptique. B) D'un côté, on procède à l'épluchage mécanique de l'ail, à son lavage par solution légèrement javellisée. On réalise ensuite un blanchissement de l'ail pendant 10 minutes à 85"C. L'ail ainsi préparé est soumis à un broyage à température très basse, inférieure à - 200"C en présence d'azote liquide. La purée obtenue est ensuite stockée sous forme congelée entre - 25"C et - 300C. C) D'un autre côté, de manière symétrique on procède au lavage des fines herbes, à l'élimination de la terre et des impuretés par voie C) D'un autre côté, de manière symétrique on procède au lavage des fines herbes, à l'élimination de la terre et des impuretés par voie mécanique, séparation, décantation et à leur blanchissement pendant 10 minutes à 85"C. De même que pour l'ail, les fines herbes sont soumises à un broyage mécanique à très basse température inférieure à - 200"C en présence d'azote liquide. Le produit final est ensuite conservé sous forme congelée entre - 25"C et - 300C. Pour la confection des doses à mettre sur le marché on procède au mélange à température ambiante sous conditions stériles des différents ingrédients en y incorporant des arômes encapsulés qui ont été préparés à part. La liaison entre ces différents ingrédients est assurée au point de vue physique par le sel, qui assure en même temps une bonne conservation dans le temps du produit. On réalise une analyse bactériologique avant expédition. La préparation terminée est ensuite enfermée dans un emballage approprié (par exemple un sceau operculé) à une température positive voisine de 0 C (par exemple entre 2 et 80C). Le transport et l'acheminement sont également effectués dans les mêmes conditions. Les applications que l'on peut envisager pour cette préparation sont la réalisation de beurre d'escargot, l'aromatisation de fromage frais ou l'aromatisation de divers plats cuisinés après leur cuisson. REVENDICATIONS 1) Procédé de préparation d'un condiment à partir d'herbes et d'aromates, destiné à être conservé en tant que produit frais, caractérisé en ce qu'il consiste - à traiter des ingrédients à leur état de première fraîcheur, - à procéder à leur lavage à une température inférieure à 10 C et à un blanchissement - à congeler les produits ainsi nettoyés à une température inférieure à - 200 cl, - à procéder à un hachage des produits congelés, - à constituer un mélange de chacun des ingrédients à température ambiante sous conditions stériles, - et à procéder à l'emballage du mélange, et à son stockage à une température positive voisine de 0 C. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on incorpore dans le mélange avant emballage des arômes encapsulés. 3) Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que l'on incorpore dans le mélange, avant emballage, une quantité de sel comprise entre 20 et 25 % en poids du mélange.