Brevet FR2758385A1 — publié le 19980717

FOUR BI-ENERGIE FONCTIONNANT AU GAZ OU AU FIOUL ET A L'ELECTRICITE, ET PROCEDE DE CHAUFFAGE DE L'ENCEINTE D'UN TEL FOUR La présente invention concerne un four bi-énergie (gaz/fioul/et électricité) ainsi qu'un nouveau procédé de mise en oeuvre des deux types d'énergie pour le chauffage de l'enceinte de cuisson d'un tel four. L'invention trouve plus particulièrement , mais non exclusivement, son application dans le domaine de la boulangerie pour le chauffage de l'enceinte de cuisson de fours rotatifs bi-énergie. Dans le domaine des fours alimentaires, et notamment des fours de boulangerie, il est connu de réaliser des fours mono-énergie, fonctionnant au gaz, au fioul ou à l'électricité. Les fours alimentaires fonctionnant uniquement à l'électricité présentent l'avantage par rapport aux fours fonctionnant exclusivement au gaz ou au fioul, d'une part de permettre une régulation plus précise de la température de cuisson à l'intérieur du four. La meilleure précision de régulation s'explique par une plus faible inertie à la commande des moyens de chauffage électrique, et notamment à l'enclenchement, comparativement aux moyens de chauffage au gaz ou au fioul. En effet, I'enclenchement des moyens de chauffage au gaz ou au fioul dont sont équipés usuellement les fours alimentaires impose un temps d'attente initial de sécurité avant d'enclencher le brûleur . En outre, au déclenchement du brûleur, il est nécessaire de mettre en oeuvre une séquence de sécurité consistant à préventiler l'échangeur pour évacuer d'éventuels bouchons de gaz. Cette séquence qui doit être répétée à chaque déclenchement du brûleur pendant la régulation induit des pertes de chaleur répétitives, et par là-même augmente la consommation d'énergie. Enfin, au déclenchement les moyens de chauffage au gaz ou au fioul, du fait principalement de la masse thermique créée par la présence d'un échangeur, présentent une inertie thermique plus importante par exemple que les résistances de chauffage. II en résulte dans le cas d'une régulation de la température à l'intérieur d'une enceinte de cuisson au moyen de l'énergie gaz ou fioul des dépassements de consigne plus importants qui nuisent à la précision de la régulation. En revanche, les fours électriques ont l'inconvénient, par rapport aux fours chauffés au gaz ou au fioul , d'être d'une utilisation plus onéreuse, compte-tenu du coût plus élevé de l'électricité par rapport au coût du gaz ou du fioul. Dans le but de limiter cet inconvénient lié au coût de l'électricité, on a déjà proposé dans la demande de brevet français FR.2.687.899 , de réaliser un four bi-énergie équipé de moyens de chauffage au gaz ou au fioul, et de moyens de chauffage électrique, et de faire fonctionner ce four uniquement à l'électricité pendant les périodes de la journée où le coût de l'électricité est le plus faible, et uniquement au gaz pendant les périodes où l'électricité est la plus onéreuse. II n'en reste pas moins que le four décrit dans cette publication conserve lors de son fonctionnement au gaz ou au fioul les inconvénients précités liés à ce type de moyen de chauffage. Dans la même optique, on a déjà également proposé dans la demande de brevet allemand DE.2528435 de réaliser un four bi-énergie fonctionnant au gaz et à l'électricité, qui permet de fonctionner uniquement avec l'énergie gaz pendant les périodes de pointe où l'énergie électrique peut être coupée. II est en outre enseigné dans cette publication que l'utilisation simultanée de l'énergie gaz et de l'électricité permet avantageusement d'accélérer la montée en température du four comparativement à un four fonctionnant uniquement au gaz. Le but de la présente invention est de proposer un nouveau procédé de chauffage de l'enceinte de cuisson d'un four, qui permet de conserver tous les avantages liés à l'utilisation de l'énergie électrique, tout en réduisant le coût d'utilisation. Ce procédé est connu en ce qu'il est appliqué à un four bi-énergie dont l'enceinte est équipée de moyens de chauffage au gaz ou au fioul, et de moyens de chauffage électrique tout en étant peu onéreux. De manière caractéristique selon l'invention, le procédé consiste, au cours d'un cycle de cuisson, d'une part à constamment mesurer la température à l'intérieur de l'enceinte du four, et d'autre part pendant une première période à chauffer l'enceinte en utilisant uniquement l'énergie gaz ou fioul, au moins jusqu'à ce que la température mesurée augmente, puis pendant une période intermédiaire, à enclencher les moyens de chauffage électrique lorsque la température mesurée devient supérieure ou égale à une première température de consigne L'invention a également pour objet un four équipé de moyens de chauffage au gaz ou au fioul et de moyens de chauffage électrique, permettant notamment la mise en oeuvre du procédé de l'invention. Ce four comprend: - un système thermostat qui a pour fonction de commander l'alimentation électrique des moyens de chauffage électrique en sorte de maintenir la température à l'intérieur de l'enceinte à une température de consigne (Tc) de préférence réglable, correspondant à la température de cuisson, et qui possède un seuil minimum (TE) d'enclenchement en température , de préférence réglable, - et un système de commande automatique des moyens de chauffage au gaz ou au fioul, qui est réglable à une température de consigne prédéterminée (T,), qui reçoit en entrée un signal de mesure délivré par une sonde de température placée à l'intérieur de l'enceinte de cuisson, et qui a au moins pour fonction de commander l'arrêt des moyens de chauffage au gaz ou au fioul, lorsque la température mesurée par la sonde est supérieure ou égale à la température de consigne (TG) D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'une variante de réalisation d'un four bi-énergie (gaz/électricité), et d'un procédé de commande des moyens de chauffage de ce four, laquelle description est donnée à titre d'exemple non limitatif et en référence au dessin annexé sur lequel - La figure 1 est une vue de dessus en coupe d'un four de boulangerie rotatif bi-énergie (gaz/électricité), - La figure 2 est une vue en coupe transversale , selon un plan vertical ll-ll du four de la figure 1, - La figure 3 est un schéma de principe de la commande des moyens de chauffage électrique et de la commande du brûleur des moyens de chauffage au gaz du four des figures 1 et 2, - et la figure 4 est une courbe illustrant l'évolution de la température à l'intérieur de l'enceinte du four au cours d'un cycle de cuisson. Le four de boulangerie rotatif de la figure 1 comporte une enceinte de cuisson 1 à l'intérieur de laquelle il est possible d'accéder par une porte 2 en façade . A l'opposé de cette porte , le four comporte un logement 3 renfermant les moyens de chauffage électrique et les moyens de chauffage au gaz de l'enceinte de cuisson 1. Ce logement 3 communique avec l'enceinte de cuisson 1 par des couloirs de ventilation 4. Si l'on se réfère à la figure 2, les moyens de chauffage au gaz sont de manière usuelle constitués par un échangeur 5, qui a la forme d'un U, dont la surface d'échange est constituée par un tube principal cylindrique 6a et une série de tubes 6b à section rectangulaire, et qui est équipé d'un brûleur 7. Les moyens de chauffage au gaz comportent en outre des moyens de ventilation , qui dans l'exemple illustré sont constitués de quatre ventilateurs 8 répartis sur la hauteur de l'enceinte du four et disposés entre les deux branches de l'échangeur 5 en forme de U. Ces ventilateurs permettent de créer deux boucles de ventilation forcée F, et F2 , qui passent chacune respectivement par l'une des branches de l'échangeur en forme de U, par un couloir de ventilation 4 et par le centre C de l'enceinte de cuisson i. Les moyens de chauffage électrique sont dans l'exemple illustré constitués de quatre résistances R1, R2, R3 et R entourant respectivement chaque ventilateur 8. Conformément au principe de fonctionnement d'un four de boulangerie rotatif, chaque opération de cuisson se déroule de la manière suivante. On commence par placer à l'extérieur de l'enceinte de cuisson 1 les produits alimentaires à cuire (baguettes, pâtisseries...) sur un chariot 9 monté sur roulettes. Une fois le chariot 9 chargé , on enfourne ce chariot à l'intérieur de l'enceinte 1 qui aura été préchauffée à la température de cuisson voulue . Une fois la porte 2 refermée , le cycle de cuisson se déroule pendant une durée prédéterminée qui a été réglée par un opérateur au moyen d'une minuterie (non représentée). La durée du cycle de cuisson dépendra bien entendu de la nature des produits alimentaires. Pendant toute la durée du cycle de cuisson, le chariot 9 , qui de manière usuelle repose sur un plateau tournant motorisé, est entraîné en rotation sur luimême, à faible vitesse, afin d'amener chaque produit alimentaire successivement au contact des deux boucles de ventilation F1, F2. Pendant toute la durée du cycle de cuisson, les moyens de chauffage sont commandés automatiquement en sorte de réguler la température à l'intérieur de l'enceinte 1, à une température de cuisson prédéterminée. A la fin du cycle de cuisson, la rotation du chariot s'arrête, puis l'opérateur décharge le chariot de l'enceinte 1 et le remplace par un nouveau chariot plein pour le cycle de cuisson suivant. Pour pouvoir maintenir la température de l'enceinte de cuisson à la température de cuisson souhaitée, le four est équipé de moyens de régulation dont un exemple particulier de réalisation, conforme à l'invention, va à présent être décrit principalement en référence à la figure 3. Sur cette figure, on a représenté schématiquement le circuit d'alimentation en puissance 1 Oa des résistances de chauffage R1, R2, R3 et R4, ainsi que le circuit 10b de commande du brûleur 7 des moyens de chauffage au gaz. Conformément à l'invention, la commande des moyens de chauffage électrique constitués par les quatre résistances de chauffage R1, R2, R3 etR4 est réalisée principalement au moyen d'un système thermostat 11 qui va à présent être décrit. Ce système thermostat 11 comprend d'une part un thermostat de régulation 12 à quatre voies, monté en série avec un thermostat d'enclenchement 13. Les quatre voies du thermostat 12 comportent respectivement quatre contacteurs à ouverture 12a, 12b, 12c, 12d. Ces contacteurs sont montés respectivement en série avec les résistances électriques de chauffage R1, R2, R3 et R4. Les quatres voies du thermostat de régulation 12 reçoivent respectivement en entrée pour la commande du contacteur correspondant 12a, 12b, 12c, 12g, un signal de mesure délivré respectivement par les sondes de température S1, S2, S3, S4 et un signal de consigne de température Tc,, T02, Tc3, T04. Si l'on se réfère à la figure 2, les sondes de température S1, S2, S3 et S4 sont placées à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 1 au niveau respectivement des résistances électriques de chauffage R1, R2, R3 et R4. Le fonctionnement de chaque voie du thermostat de régulation 12 est le suivant. Lorsque la valeur du signal analogique délivré par la sonde de température correspondante est supérieure à la température de consigne, le contacteur est ouvert,et la résistance de chauffage en série n'est plus alimentée. Au contraire, lorsque la valeur du signal délivré par la sonde de température est inférieure à la température de consigne, le contacteur 12a, 12b, 12c ou 12g est fermé et autorise l'alimentation de la résistance de chauffage correspondante R1, R2, R3 ou R4. La température de consigne de chaque voie du thermostat de régulation 12 est programmée par l'opérateur préalablement au lancement du cycle de cuisson. Cette température de consigne peut être identique pour chaque voie du thermostat de régulation 12, et correspond dans ce cas à la température de cuisson souhaitée. De préférence, les températures de consigne Tc,, T02, TC3,TC4 des quatre voies du thermostat de régulation 12 seront différentes et réglées judicieusement en sorte de compenser les gradients de températures qui pourraient apparaître en cours de cuisson, et par là-même obtenir une température de cuisson homogène dans tout le volume de l'enceinte de cuisson 1. A titre indicatif, dans un exemple précis de réalisation, la température de consigne Tc1 était fixée à la température de cuisson souhaitée Tc; les températures de consigne T02 et T03 ,étaient réglées à 10 Celsius au-dessus de la température de cuisson Tc; la température de consigne T04 était réglée à 30 Celsius au-dessus de la température de cuisson Tc. Le thermostat d'enclenchement 13 comprend un contacteur 13a à fermeture, et reçoit en entrée pour sa commande un signal de mesure délivré par une sonde de température placée à l'intérieur de l'enceinte 1, et un signal de consigne TE. Dans l'exemple illustré la sonde de température est constituée par la sonde S,. Le fonctionnement de ce thermostat d'enclenchement 13 est inverse de celui des quatre voies du thermostat de régulation 12. Lorsque la valeur du signal de mesure délivré par la sonde S1 est supérieure au signal de consigne TE, le contacteur 13a est fermé, et permet l'alimentation générale des quatre voies du thermostat de régulation 12. Lorsque la valeur du signal de mesure délivré par la sonde S1 est inférieure au signal de consigne TEW le contacteur 13a est ouvert, coupant par là-même l'alimentation des quatre voies du thermostat 11. La valeur de la température de consigne TE qui correspond à la température d'enclenchement du thermostat de régulation 12 sera réglée par l'opérateur préalablement au cycle de cuisson. En série avec le thermostat d'enclenchement 13 est monté un contacteur à fermeture temporisée 14, dont la fonction est d'inhiber le fonctionnement du système thermostat 11 en début de cycle de cuisson. L'utilité de ce moyen d'inhibition apparaîtra plus clairement ci-après lors de la description de la figure 4. Le circuit de commande 10b du brûleur 7 illustré à la figure 3 comprend principalement un thermostat de déclenchement 15 à une voie, qui est monté en série avec un contacteur d'armement 16. Le thermostat 15 comporte un contacteur à ouverture 15a et reçoit en entrée pour sa commande un signal de mesure délivré par une sonde de température placée à l'intérieur de l'enceinte et un signal de consigne en température TG. Dans l'exemple illustré, le signal de mesure est délivré par la sonde de température S1. Le fonctionnement de ce thermostat de déclenchement 15a est similaire à celui des quatre voies du thermostat de régulation 12. La consigne de température TG, qui correspond à la température d'arrêt du brûleur gaz, sera réglée par l'opérateur préalablement au cycle de cuisson. On a représenté à la figure 4 une courbe illustrant l'évolution de la température à l'intérieur de l'enceinte 1 au cours d'un cycle de cuisson, lorsque les consignes en température Tc,, T02, T03,T04 on été réglées en sorte d'obtenir une régulation à une température de cuisson Tc valant 220"C, et les consignes de température TG et TE ont été réglées respectivement à 190 C et 160 C. Avant le démarrage du cycle de cuisson, L'enceinte de cuisson ayant été préchauffée, sa température est à environ 220 C. Lorsque l'opérateur ouvre la porte 2 et enfourne le chariot, on observe une chute initiale à 200"C de la température à l'intérieur du four du fait de l'échange thermique avec l'extérieur du four, lors de l'ouverture de la porte. Une fois le chariot 9 enfourné et la porte 2 refermée, I'opérateur commande le démarrage du cycle de cuisson en appuyant un bouton d'armement (non représenté) en façade du four. L'action sur ce bouton d'armement enclenche notamment une minuterie de cuisson (non représentée), qui aura été préalablement réglée à 22minutes dans le cas de l'exemple particulier de la figure 4. L'action sur le bouton d'armement permet également d'enclencher le contacteur d'armement 16 du circuit de commande du brûleur 7, et le contacteur à fermeture temporisé 14 du circuit d'alimentation électrique des résistance de chauffage. Une fois le bouton d'armement enclenché, le cycle de cuisson démarre et la température de cuisson à l'intérieur de l'enceinte 1 est régulée automatiquement tel que cela va à présent être détaillé. Au début du cycle de cuisson, tant que la température est supérieure à la température de consigne T G' le contacteur i Sa commandant le brûleur 7 est ouvert. La température à l'intérieur de l'enceinte continue donc à chuter du fait de l'échange calorifique entre l'air chaud ventilé à l'intérieur de l'enceinte et les produits alimentaires froids qui ont été introduits sur le chariot 9. Cette chute de température est en outre accentuée dans le cas d'un four de boulangerie par la pulvérisation de buée à l'intérieur de l'enceinte en début de cycle, afin d'humidifier l'atmosphère de cuisson. Lorsque la température détectée par la sonde S, devient inférieure à la température de consigne T G' le contacteur 15a se ferme commandant par là même l'enclenchement du brûleur 7. L'enclenchement de ce brûleur 7 ne se fait toutefois pas immédiatement mais est de manière usuelle temporisé pour des raisons de sécurité. L'enclenchement du brûleur est donc réalisé avec un retard At (figure 4). Compte-tenu de ce retard à l'enclenchement et de l'inertie des moyens de chauffage au gaz, la température à l'intérieur de l'enceinte continue à chuter jusqu'à une valeur comprise entre 130"C et 140"C, puis commence à remonter sous l'effet de l'action des moyens de chauffage au gaz. Du fait de la présence du contacteur à fermeture temporisée 14 dans le circuit d'alimentation des moyens de chauffage électrique , en début de cycle, le système thermostat 11 n'est pas opérationnel. II en résulte que pendant toute la durée de temporisation du contacteur 14 les résistances électriques de chauffage R1, R2, R3 et R4 ne peuvent pas être enclenchées en fonction de la température mesurée à l'intérieur de l'enceinte, et notamment lorsque cette température est supérieure à la température de consigne TE (160 C). La durée de temporisation du contacteur 14 sera réglée judicieusement de telle sorte que ce contacteur 14 se ferme après un laps de temps suffisant pour que la température à l'intérieur de l'enceinte soit passée au-dessous de la température de consigne TE. Dans l'exemple illustré, cette temporisation avait été par exemple fixée à 3 minutes. II en résulte que pendant toute la première période A du cycle de cuisson, L'enceinte 1 du four est chauffée uniquement au gaz. Lorsque sous l'action du chauffage au gaz la température à l'intérieur de l'enceinte remonte et atteint la température de consigne TE (fin de la période A) , le contacteur à fermeture temporisée 4 est fermé, et le contacteur à fermeture 13a du thermostat 13 se ferme. Les quatre voies du thermostat de régulation 12 sont donc alimentées. La température à l'intérieur de l'enceinte étant inférieure à la température de cuisson Tc, les quatre contacteurs 12a 12b 12c 12d sont fermés et les quatre résistances de chauffage R1, R2, R3 et R4 sont alimentées. Pendant une période intermédiaire (B) qui se prolonge jusqu'à ce que la température monte et atteigne la température de consigne TG, l'enceinte est chauffée simultanément par les moyens de chauffage électrique et par les moyens de chauffage au gaz. Ceci se traduit d'ailleurs par une remontée en température plus rapide. Lorsque la température à l'intérieur de l'enceinte atteint la température de consigne TG (fin de la période intermédiaire B), le contacteur 15a du thermostat 15 s'ouvre, commandant ainsi l'arrêt du brûleur gaz 7. Au cours de la période finale (C) allant jusqu'à la fin du cycle de cuisson, L'enceinte 1 est alors chauffée uniquement par les résistances de chauffage électrique R1, R2, R3 et R 4. Eventuellement, pendant un court laps de temps au début de la période finale (C), on a également un apport de chaleur complémentaire à l'intérieur de l'enceinte du fait de la chaleur accumulée par l'échangeur 5 des moyens de chauffage au gaz. Très rapidement après le début de la période (C), la température à l'intérieur de l'enceinte atteint la température de cuisson Tc, et se trouve maintenu à cette température par le thermostat de régulation à quatre voies 12. On comprend à la lumière de la figure 4 que le procédé de chauffage de l'invention repose sur l'utilisation des moyens de chauffage au gaz uniquement pendant la première partie du cycle pour faire remonter la température à l'intérieur de l'enceinte à une température proche de la température de cuisson, puis sur l'utilisation dans la deuxième partie du cycle allant jusqu'à la fin du cycle de cuisson des moyens de chauffage électrique uniquement afin de réguler la température à l'intérieur de l'enceinte à la température de cuisson. Ainsi, on utilise avantageusement pendant la première partie du cycle de cuisson forte consommatrice d'énergie, L'énergie de chauffage la moins onéreuse et permettant en outre une montée en température plus rapide. Dans la deuxième partie du cycle de cuisson moins consommatrice d'énergie, on maintient la température de l'enceinte en utilisant l'énergie certes la plus onéreuse , mais qui permet d'avoir une régulation en température plus précise et une meilleure homogénéité de température dans tout le volume de l'enceinte de cuisson. L'invention n'est pas limitée aux valeurs particulières des températures de cuisson Tc, et de consigne TG et TE de la figure 4, mais il revient à l'homme du métier de choisir judicieusement ces températures en fonction de chaque application . Plus particulièrement, il convient de noter que dans l'exemple de la figure 4, la température de consigne TE pour l'enclenchement des moyens de chauffage électrique a été choisie inférieure à la température de consigne TG pour l'arrêt du brûleur gaz 7, ce qui permet avantageusement de laisser le temps suffisamment aux résistances électriques de chauffage R1, R2, R3 et R4 de monter en température, avant de couper l'énergie gaz, et par là même d'atteindre plus rapidement la température de cuisson. Dans le cadre de l'invention, la température de consigne TE pourrait toutefois être égale à la température de consigne T G' et voire même légèrement supérieure compte-tenu de l'inertie thermique de l'échangeur. Néanmoins, dans ce cas il y a un risque que la montée en température après l'arrêt du brûleur gaz subisse un infléchissement, et par là même que la température de cuisson soit atteinte moins rapidement. Plus particulièrement, la température de consigne TE sera de préférence choisie inférieure à la température de consigne T G avec un écart compris entre 10 et 50"C, et de préférence de l'ordre de 30 C tel qu'illustré sur la figure 4. En deça de lO0C, les deux seuils d'enclenchement des moyens de chauffage électrique et d'arrêt des moyens de chauffage au gaz sont en pratique trop proches pour que le relais entre le chauffage électrique et le chauffage au gaz se fasse de manière optimale sans infléchissement de la vitesse de montée en température. Au-delà de 5O C, on observe certes une montée en température plus rapide, et l'on atteint plus rapidement la température de cuisson Tc. Cependant cela se traduit par une consommation d'électricité plus importante et par là même se fait au détriment du coût de revient sur le plan énergétique. II revient également à l'homme du métier de fixer la température de consigne TG en fonction de la température de cuisson Tc voulue, de telle sorte que l'arrêt du brûleur gaz 7 soit réalisé à une température suffisamment proche de la température de cuisson pour éviter d'avoir à consommer trop d'électricité pour atteindre cette température de cuisson mais suffisamment éloignée de cette température de cuisson pour éviter, du fait de l'inertie thermique des moyens de chauffage au gaz et notamment de l'échangeur 5, de dépasser la température de cuisson. En pratique, I'écart entre la température de cuisson Tc et la température de consigne TG sera plus particulièrement compris entre 20 et 50 C et de préférence sera de l'ordre de 30 C tel qu'illustré sur la figure 4. L'invention n'est pas limitée aux moyens particuliers de régulation décrits en référence à la figure 3 pour la commande des moyens de chauffage au gaz et des moyens de chauffage électrique, les variantes ciaprès entrant dans le cadre de l'invention. II est possible aux lieu et place d'un thermostat de régulation 12 à quatre voies d'utiliser un thermostat à une voie commandant simultanément l'ensemble des résistances électriques de chauffage à partir d'une seule température de consigne correspondant à la température de cuisson souhaitée . Le système thermostat 11 pourra être constitué par tout système de commande ayant pour fonction de commander l'alimentation électrique des moyens de chauffage du four en sorte de maintenir la température à l'intérieur de l'enceinte à une température de consigne Tc donnée, et possédant un seuil minimum d'enclenchement en température TE. II est possible dans le cadre de l'invention de ne pas utiliser de moyens d'inhibition tel que le contacteur à fermeture temporisé 14. Dans ce cas si l'on se réfère à la figure 4, au début du cycle de cuisson, tant que la température sera supérieure à la température de consigne TE, c'est-à-dire dans l'exemple illustré pendant une durée d'environ 1 minute, les moyens de chauffage électrique seront enclenchés. La première période de chauffage uniquement au gaz commencera donc uniquement à partir de l'instant où la température à l'intérieur de l'enceinte sera inférieure à la température TE. Par ailleurs, le contacteur à fermeture temporisée 14 pourra être remplacé par tout moyen équivalent remplissant la même fonction, c'est-à-dire par tout moyen permettant d'inhiber le fonctionnement du système thermostat 11 en début de cycle de cuisson pendant un laps de temps suffisant pour que la température à l'intérieur de l'enceinte chute audessous de la température de consigne TE. Notamment, le contacteur 14 pourra par exemple être remplacé par un comparateur à bascule, qui est initialisé à chaque début de cycle de cuisson, qui reçoit en entrée un signal de mesure délivré par une sonde de température placée à l'intérieur de l'enceinte, et qui est conçu pour inhiber le système thermostat 11 tant que la température mesurée est supérieure à un seuil de température donnée inférieur ou égale à la température de consigne TE, et pour activer le système thermostat 11 lorsque la température mesurée devient inférieure ou égale au seuil de température T,. Les moyens d'inhibition du système thermostat 1 15 décrit en référence à la figure 3 a pour première fonction de commander l'arrêt des moyens de chauffage au gaz ou au fioul (ouverture du contacteur 15a) , lorsque la température mesurée par la sonde correspondante est supérieure ou égale à la température de consigne T,, et pour seconde fonction, de commander l'enclenchement des moyens de chauffage au gaz ou au fioul (fermeture du contacteur 15a) lorsque la température mesurée par la sonde est inférieure à la température de consigne TG. Cette deuxième fonction est toutefois facultative, la fonction principale pour la commande automatique des moyens de chauffage au gaz étant l'arrêt du brûleur gaz en fin de période intermédiaire B. Néanmoins, dans le cas où l'on remplace le thermostat 15 décrit par un simple contacteur de coupure en fonction d'une température de consigne , qui serait réenclenchable manuellement, il faut veiller à ce que ce contacteur ne puisse pas s'ouvrir en début de cycle de cuisson. Deux solutions sont alors possibles: soit on s'assure que la température initiale en début de cycle est nécessairement inférieure à la température de consigne TG. soit dans le cas de l'exemple de la figure 4, on prévoit un système inhibant temporairement ce contacteur de coupure du brûleur gaz au début du cycle de cuisson, tant que la température est supérieure à la température de consigne TG. Il pourra s'agir du même contacteur à ouverture temporisée que celui 14 utilisé pour l'inhibition du système thermostat 11. L'invention n'est pas limitée à des fours de boulangerie rotatif bi-énergie (Gaz/Electricité), mais trouve son application à tous les fours bi-énergie (GAZ ou Fioul/ Electricité). REVENDICATIONS 1. Procédé de chauffage de l'enceinte d'un four équipé de moyens de chauffage au gaz ou au fioul et de moyens de chauffage électrique, et plus particulièrement d'un four de boulangerie rotatif, caractérisé en ce qu'il consiste, au cours d'un cycle de cuisson, d'une part à constamment mesurer la température à l'intérieur de l'enceinte (i) du four, et d'autre part pendant une première période (A) à chauffer l'enceinte (1) en utilisant uniquement l'énergie gaz ou fioul, au moins jusqu'à ce que la température mesurée augmente, puis pendant une période intermédiaire (B), à enclencher les moyens de chauffage électrique lorsque la température mesurée devient supérieure ou égale à une première température de consigne (TE), et à commander l'arrêt des moyens de chauffage au gaz ou fioul lorsque la température mesurée devient supérieure ou égale à une seconde température de consigne (TG) inférieure à la température de cuisson prédéterminée (tu), et enfin pendant une période finale (C) allant jusqu'à la fin du cycle de cuisson, à chauffer l'enceinte (1) en utilisant uniquement l'énergie électrique, et en contrôlant les moyens de chauffage électrique de telle sorte que la température mesurée soit maintenue sensiblement à la température de cuisson (tu). 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la première température de consigne (TE) est inférieure à la seconde température de consigne (TG). 3. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que l'écart entre les températures de consigne (TG) et (TE) est compris entre 10 C et 50"C, et de préférence de l'ordre de 30"C. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que l'écart entre la température de cuisson (Tc) et la seconde température de consigne (TG) est compris entre 20 et 50"C, et de préférence de l'ordre de 30"C. 5. Four, et plus particulièrement four de boulangerie rotatif, équipé de moyens de chauffage au gaz ou au fioul (5,6,7), et de moyens de chauffage électrique (R1, R2, R3, R4), caractérisé en ce qu'il comprend - un système thermostat (11) qui a pour fonction de commander l'alimentation électrique des moyens de chauffage électrique en sorte de maintenir la température à l'intérieur de l'enceinte à une température de consigne (Tc) de préférence réglable, correspondant à la température de cuisson souhaitée, et qui possède un seuil minimum (TE) d'enclenchement en température, de préférence réglable, - et un système de commande automatique (15) des moyens de chauffage au gaz ou au fioul, qui est réglable à une valeur de consigne prédéterminée (tu), qui reçoit en entrée un signal de mesure délivré par une sonde de température placée à l'intérieur de l'enceinte de cuisson, et qui a au moins pour fonction de commander l'arrêt des moyens de chauffage au gaz ou au fioul, lorsque la température mesurée par la sonde est supérieure ou égale à la température de consigne (TG). 6. Four selon la revendication 5 caractérisé en ce que le système de commande automatique des moyens de chauffage au gaz ou au fioul, a également pour fonction de commander l'enclenchement des moyens de chauffage au gaz ou au fioul, lorsque la température mesurée par la sonde est inférieure à la température de consigne (TG). 7. Four selon la revendication 5 ou 6 caractérisé en ce qu'il comprend un moyen permettant d'inhiber le fonctionnement du système thermostat (11) en début de cycle de cuisson. 8. Four selon la revendication 7 caractérisé en ce que le moyen d'inhibition du système thermostat de commande des moyens de chauffage électrique consiste en un contacteur a fermeture temporisée (14), qui peut être enclenché au début de chaque cycle de cuisson.