Brevet FR2752675A1 — publié le 19980306

PROCÉDÉ DE PRÉPARATION D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE La présente invention concerne la fabrication d'un produit alimentaire. Elle concerne en particulier la fabrication d'un produit alimentaire contenant une gaufrette, la gaufrette étant façonnée en une forme différente. La fabrication de produits alimentaires contenant une gaufrette est bien connue. Des exemples de ces produits sont des sandwiches à la crème glacée, des cônes de crème glacée, des 1 0 barres chocolatées, des petits gâteaux en sandwich, etc. Les gaufrettes sont généralement fabriquées en introduisant une pâte lisse dans un moule et en retirant la gaufrette du moule. Si on le souhaite, la gaufrette - pendant qu'elle est encore chaude - peut ensuite être façonnée pour lui donner la forme souhaitée. Par exemple, une gaufrette chaude et plate peut être roulée en forme de cône. Les gaufrettes ont généralement une texture croustillante, c'est-à-dire qu'elles tendent à se briser quand elles sont façonnées en une forme différente, par exemple par flexion. Pour empêcher qu'elle ne se brise, la gaufrette doit être amollie avant la déformation. Pour assurer que la gaufrette façonnée finale a une texture croustillante, il est préférable que l'amollissement de la gaufrette soit un procédé qui peut être facilement inversé. Un procédé possible pour amollir des gaufrettes de façon réversible consiste à chauffer la gaufrette. Le chauffage à une température supérieure au point de transition vitreuse donne une gaufrette molle qui peut être façonnée et puis refroidie pour récupérer son caractère croustillant. Dans les procédés industriels utilisés pour façonner des gaufrettes, I'utilisation de chaleur entraîne cependant plusieurs problèmes. Premièrement, le réchauffement à l'aide de moyens classiques tels que des plaques de cuisson ou de fours exige un temps relativement long. Dans un procédé continu, cela entraîne des coûts élevés, par exemple pour l'espace et les investissements. De même, de longs temps de chauffage conduisent à une poursuite indésirable du processus de cuisson de la gaufrette, ce qui peut conduire à des gaufrettes trop cuites ou même brûlées. Troisièmement, I'application de moyens de chauffage classiques pour amollir des gaufrettes rend difficile l'interruption du processus de production pendant un temps court, 1 O par exemple si, à un autre segment de la ligne de production, un certain temps est nécessaire pour changer ou réparer un élément de production. Une telle interruption signifierait que les gaufrettes (chaudes) devraient attendre un certain temps avant de pouvoir être soumises à la suite du traitement. Cela peut de nouveau conduire à une cuisson excessive ou à un brûlage des gaufrettes. La présente invention vise à résoudre les problèmes ci- dessus en proposant un nouveau procédé d'amollissement réversible des gaufrettes, lequel peut être réalisé dans un temps 2 0 court et peut être aisément interrompu. Il a été constaté de manière surprenante que l'utilisation d'un rayonnement infrarouge conduit à un amollissement adéquat des gaufrettes et que les problèmes mentionnés ci-dessus ne surviennent pas. En conséquence, la présente invention concerne un procédé de façonnage d'une gaufrette, comprenant les étapes suivantes: a) amollissement de la gaufrette à l'aide d'un rayonnement infrarouge; b) façonnage de la gaufrette amollie dans la forme souhaitée; c) refroidissement de la gaufrette. Pour l'utilisation dans le procédé de la présente invention, un grand nombre de formulations de gaufrettes peut être utilisé. Il entre parfaitement dans les compétences de l'homme de l'art de déterminer quelles compositions de gaufrettes peuvent être utilisées avec profit. Généralement, les gaufrettes seront à base d'amidon, obtenu par exemple à partir de blé, de riz, de maïs ou d'autres farines appropriées. D'autres ingrédients tels que du sucre, des produits aromatiques, un émulsifiant, des ingrédients lactés, de la graisse, etc., peuvent être ajoutés. De préférence, les gaufrettes sont croustillantes à la température ambiante et ont une épaisseur inférieure à 3 mm, par exemple comprise entre 1 0 0,5 et 2,5 mm. Le rayonnement infrarouge pouvant être utilisé de façon appropriée dans le procédé de l'invention aura de préférence une longueur d'onde de crête comprise entre 0,7 et 10 plm. L'utilisation de rayonnement infrarouge dans la gamme d'ondes, c'està-dire ayant une longueur d'onde de crête comprise entre 1,0 et 5,0 lm, est particulièrement utile. L'utilisation de rayonnement infrarouge ayant une longueur d'onde de crête comprise entre 1,1 et 3,0 gm, est spécialement préférable. Des longueurs d'onde plus courtes peuvent conduire à un chauffage excessif de la surface de la gaufrette, tandis que des longueurs d'onde plus importantes peuvent conduire à une poursuite indésirable de la cuisson de la gaufrette. N'importe quelle source appropriée de rayonnement infrarouge peut être utilisée. Des lampes infrarouges sont utilisées de préférence, par exemple des lampes telles que celles disponibles auprès de Heraeus Noblelight GmbH. Une préférence spéciale est accordée à l'utilisation de lampes infrarouges ayant une forme de barreau. Celles-ci peuvent être commodément montées au-dessus d'un support mobile (par exemple une bande transporteuse) et parallèlement à celui-ci, offrant ainsi un chauffage uniforme de la gaufrette pendant que cette dernière traverse la zone située sous les lampes infrarouges. Une autre préférence est accordée à l'utilisation de lampes infrarouges à double tube contenant un placage réfléchissant en or. La préférence première va à l'utilisation d'émetteurs infrarouges à réponse rapide. La température des lampes infrarouges devrait s'inscrire de préférence dans la plage de 900 C à 2500 C, de façon plus préférable de 1600 C à 2000 C. De préférence, les gaufrettes sont soumises au rayonnement infrarouge pendant une période de 5 à 60 secondes, de façon préférée de 10 à 40 secondes, de façon préférée entre toutes, de 12 à 25 secondes. De préférence, la surface supérieure de la gaufrette atteindra une température d'au moins 110 C, de façon préférée comprise entre 120 et 170 C, de façon préférée entre toutes de 130 à 150 C. Pour améliorer la conductivité de la gaufrette pour certaines utilisations, il peut s'avérer avantageux de revêtir au préalable la gaufrette d'une substance comestible conductrice, par exemple de l'huile ou de la graisse. La gaufrette peut ensuite être façonnée dans la forme souhaitée. Par exemple, elle peut être roulée, pliée, courbée, etc. Si on le souhaite, les gaufrettes peuvent également être garnies pendant ou après le façonnage dans la forme souhaitée. Par exemple, la gaufrette molle peut être pliée autour d'un noyau d'une substance alimentaire, par exemple un bloc de crème glacée. Le façonnage de la gaufrette molle autour d'un noyau d'aliment offre l'avantage supplémentaire de conduire à un très bon contact entre la gaufrette et la garniture parce que, pendant le processus de refroidissement, une adhérence effective entre la garniture et la gaufrette peut survenir. Cela conduit à réduire la tendance présentée par la gaufrette à se briser ou à s'amollir pendant la suite du traitement. Des garnitures appropriées incluent par exemple du chocolat, de la mousse, de la crème et de la crème glacée. En particulier, ce procédé peut être utilisé pour la production d'un produit de crème glacée. Le refroidissement de la gaufrette peut être mis en oeuvre par tout procédé approprié. De la façon la plus commode, on laisse la gaufrette refroidir pendant une certaine période à des températures basses, par exemple des températures ambiantes ou inférieures. L'invention va maintenant être décrite à l'aide des exemples suivants: Exemple I Des gaufrettes rondes et plates ont été produites à partir 1 0 d'une pâte lisse présentant la composition suivante: % Farine 38,82 Saccharose 18,63 Mélasse 3,88 Sucre inverti 1,79 Huile et lécithine 1,00 Sel 0,93 Eau 34,95 Les gaufrettes ont été cuites sur une épaisseur de 2 mm et sur un diamètre de 11 cm pendant environ 60 secondes dans un moule à gaufres ayant une température d'environ 200 C. La gaufrette résultante était marron clair et croustillante. Les gaufrettes ont été refroidies à la température ambiante et stockées pour une utilisation ultérieure conformément à I'invention. Exemple Il Les gaufrettes de l'exemple I ont été placées sur une bande transporteuse. A 6 cm au-dessus de la bande transporteuse, il y avait des lampes infrarouges en forme de barreau (doubles tubes infrarouges à réponse rapide, commercialisés par Heraeus) que l'on a fait fonctionner à une température de 1800 C. La vitesse de la bande transporteuse était réglée de sorte que les gaufrettes sont demeurées pendant 18 s dans la zone de chauffe. A la fin de la zone de chauffe, la surface supérieure de la gaufrette avait une température de- 140 C et la gaufrette était complètement amollie. La gaufrette amollie a été extraite de la bande transporteuse et roulée pour former un tube creux ayant une longueur de 11 cm et un diamètre de 2 cm. La gaufrette a ensuite été refroidie et stockée en vue d'une utilisation ultérieure. Pendant l'utilisation, la gaufrette a été garnie d'une crème 1 0 pâtissière et servie. Exemple III Les gaufrettes de l'exemple I ont été placées sur une bande transporteuse comme dans l'exemple Il. Au-dessus de la bande transporteuse, il y avait deux types différents de lampes i 5 infrarouges en forme de barreau, placées en série (doubles tubes infrarouges à réponse rapide, commercialisés par Heraeus) que l'on a fait fonctionner à des températures différentes de 2000 C et 1600 C respectivement. La vitesse de la bande transporteuse était réglée de sorte que les gaufrettes sont demeurées pendant 10 s et 15 s respectivement dans les zones de chauffe. A la fin de la zone de chauffe, la surface supérieure de la gaufrette avait une température de 140 C et la gaufrette était complètement amollie. La gaufrette amollie a été extraite de la bande transporteuse et façonnée dans la forme requise. La gaufrette a ensuite été refroidie et stockée en vue d'une utilisation ultérieure. Exemple IV Les gaufrettes de l'exemple I ont été chauffées comme dans I'exemple Il. A: la gaufrette a été roulée en forme de cône. B: la gaufrette amollie a été pliée autour d'une tranche de crème glacée ayant la forme d'un demi-cercle. Le produit résultant était un taco de crème glacée garni. C: comme B, mais ici la tranche de crème glacée a été pré-enrobée d'une couche de chocolat. Bien entendu, I'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation ci-dessus décrits et représentés, à partir desquels on pourra prévoir d'autres modes et d'autres formes de réalisation, sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1.Procédé de façonnage d'une gaufrette, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à: a) amollir la gaufrette en utilisant le rayonnement infrarouge; b) façonner la gaufrette dans la forme souhaitée; et c) refroidir la gaufrette. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le rayonnement infrarouge a une longueur d'onde de crête comprise entre 0,7 et 10 ltm; de préférence entre 1,0 et 10 pm; de façon la plus préférable entre 1,1 et 3,0 p.m. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le rayonnement infrarouge est fourni par une ou plusieurs lampes infrarouges. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la ou les lampes infrarouges ont une température comprise entre 900 C et 2500 C, de préférence entre 1600 C et 2000 C. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les gaufrettes sont soumises à un rayonnement infrarouge pendant une période comprise entre 5 et 60 secondes, de façon préférable entre 10 et 40 secondes, de façon préférée entre toutes, entre 12 et 25 secondes. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la surface supérieure de la gaufrette pendant l'exposition au rayonnement infrarouge atteint une température d'au moins 110 C; 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la surface supérieure de la gaufrette pendant l'exposition au rayonnement infrarouge atteint une température comprise entre 120 C et 170 C, de préférence entre 130 C et 150 C. 8. Produit de crème glacée comprenant une gaufrette façonnée et de lacrème glacée, caractérisé en ce que la gaufrette a été façonnée à l'aide du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7.