Brevet FR2750576A1 — publié le 19980109

Procédé de lavage et de désinfection de feuilles de légumes tels que des salades. La présente invention a pour objet un procédé et dispositif de lavage et de désinfection de feuilles de légumes tels que des salades. Le secteur technique de l'invention est le domaine du traitement des produits alimentaires pour leur conservation et leur désinfection. L'application principale de l'invention est le lavage et la désinfection de feuilles de salades préalablement parées. En effet, à ce jour, les feuilles de salade, avant de pouvoir être emballées pour être commercialisées, doivent être débarrassées, tout au moins dans des proportions importantes de toute population microbienne qui peut exister à leur surface au moment et après leur récolte : il n'y a pas de normes spécifiques en la matière mais une population microbienne de plus de 106 UFC (Unité de Flore Contaminante) par gramme de salade est considérée comme dangereuse pour être sûr de diminuer ladite population à un facteur acceptable, il est utilisé à ce jour des bacs remplis d'eau chargée avec de l'eau de javel ou chlore actif CLO en proportion d'au moins 50 à 80 ppm, dans lequel on brasse de 1 air avec les feuilles de salade que l'on y baigne pendant une durée d'au moins deux minutes : des mesures ont ainsi montré que l'on pouvait alors réduire d'un facteur 10 à 100 ladite population 55 microbienne et la ramener à un seuil inférieur à 105'5 UFC par gramme de salade (ou encore en prenant le logarithme de cette valeur à 5,5 FAM qui est représentatif de la Flore Aérobie Mésophile) ; comme il faut ensuite enlever le fort pourcentage de chlore actif qui reste sur les feuilles de salade, on rince celles-ci dans un deuxième bac dit de rinçage qui va se charger alors lui aussi de chlore. De telles installations sont très volumineuses, ne permettent pas de traiter de grosses quantités de salade à la fois et font souvent subsister un goût de chlore dans les feuilles de salade une fois lavées du fait du taux de chlore actif relativement élevé utilisé pour ladite désinfection et dont il subsiste toujours une partie, même après rinçage, à moins d'allonger le temps de traitement et d'agrandir encore plus les installations nécessaires. Le problème posé est donc de pouvoir réaliser des dispositifs de lavage et de désinfection qui éviteraient d'utiliser une eau trop chargée en chlore actif, réduiraient le volume de l'installation pour un débit de salade donné, respecteraient les objectifs définis ci-dessus de diminution de la population microbienne et enfin empêcheraient son développement ultérieur lors de la conservation desdites feuilles de salade. Une solution au problème posé est un procédé de lavage et de désinfection de feuilles de légumes, suivant lequel on traite celles-ci dans de l'eau chargée de chlore actif ; selon l'invention: - on utilise dans un premier canal incliné d'un angle ot et de longueur L1, une eau chargée à moins de 10 ppm de chlore actif et dont le débit permet un temps de séjour dans ce canal pour lesdites feuilles de légumes, compris entre 5 et 12 secondes, - on équipe ledit canal de ressauts assurant au moins un retournement complet de chaque feuille de légume durant son trajet sur toute la longueur L1 du canal, - on sépare lesdites feuilles de légumes de cette première eau de lavage et de désinfection et on les fait circuler dans un deuxième canal avec un courant d'eau de rinçage chargée à moins de 3 ppm de chlore actif, lequel deuxième canal est incliné d'un angle ss et est équipé de ressauts assurant chacun un seul retournement de chaque feuille de légume. Dans un mode préférentiel de réalisation, on dispose au-dessus du deuxième canal une source d'ultra-violets éclairant toute la largeur 12 du canal et un nombre n déterminé de ressauts, afin que chaque côté de feuille de légume reçoive une dose entre 3 millijoules et au maximum 20 millijoules d'ultraviolets, et de préférence fixée à 10 millijoules, pendant son passage dans lesdits ressauts éclairés par la source d'ultraviolets ; au-delà d'une dose de 10 millijoules, il s'avère que les feuilles de légumes commencent à s'altérer par oxydation. Le résultat est de nouveaux procédés et dispositifs permettant la mise en oeuvre de ceux-ci pour le lavage et la désinfection de feuilles de légumes, tels qu'en particulier les salades et qui répondent au problème posé sans avoir les inconvénients des dispositifs et procédés connus à ce jour. En effet, des essais et mesures réalisés avec un dispositif de lavage et de désinfection tel que ceux décrits ci-après à titre d'exemple, avec même de l'eau de désinfection circulant dans le premier canal, chargée à moins de 5 ppm de chlore actif, ont permis de réduire d'un facteur 100 la flore aérobie mésophile (FAM) pour 600 kilos de feuilles de salade, même de scarole, à l'heure passant pendant 10 secondes dans ce premier canal de désinfection, soit une durée douze fois moindre que celle nécessaire dans les bacs de désinfection actuels et au total, dans l'ensemble du dispositif suivant l'invention, la durée de traitement est au plus de 30 secondes pour obtenir des feuilles de salade prêtes à l'emploi. De plus, l'installation telle que celle décrite dans les figures cijointes, ne représente un encombrement au sol que de l'ordre de 2 mètres à 2,50 mètres de long pour 50 centimètres à 1 mètre de large au plus, ce qui est beaucoup moins important que les bacs connus à ce jour avec en plus une quantité de salade plus importante traitée à l'heure. Les feuilles de salade ainsi traitées sont en fin de désinfection puis de rinçage, très peu chargées en chlore, ce qui leur donne un meilleur aspect et un meilleur goût, et surtout permet une meilleure conservation dans le temps car un excès de chlore accélère l'oxydation des feuilles, comme cela peut arriver parfois à ce jour avec les procédés connus. De plus, l'effet de cascades dans chaque canal, outre le retournement des feuilles et l'efficacité du traitement obtenu, sépare bien les feuilles entre elles : celles-ci sont entraînées individuellement et ne restent donc pas en paquets, grâce à l'effet de remous créé par les persiennes des ressauts suivant l'invention, alors que dans les bacs actuels, même avec un brassage par air injecté et avec un traitement des feuilles de salade pendant deux minutes, il n'est pas possible de garantir que certaines de celles-ci ne restent pas en paquets et ne sont pas alors traitées et désinfectées d'une façon certaine. On pourrait citer d'autres avantages de la présente invention, mais ceux cités ci-dessus en montrent déjà suffisamment pour en prouver la nouveauté et l'intérêt. La description et les figures ci-après représentent un exemple de réalisation de l'invention, mais n'ont aucun caractère limitatif: d'autres réalisations sont possibles, dans le cadre de la portée et de l'étendue de cette invention, en particulier en adaptant le dispositif à des feuilles de légumes qui ne seraient pas des feuilles de salade et en modifiant les différentes caractéristiques qui sont indiquées ci-après comme étant celles du prototype réalisé par et chez le déposant de la présente invention et ayant permis de valider les résultats et le procédé de l'invention ; d'autres dimensions suivant les caractéristiques de l'invention permettraient en effet d'obtenir les objectifs et doivent être déterminés en fonction en particulier du débit voulu et du type de salade ou légume à traiter ; 1 est certain en effet que, suivant la densité et la charge des feuilles et de leur texture, leur traitement devra nécessiter éventuellement un temps de passage plus important que d'autres : il est connu par exemple que les feuilles de scarole sont plus difficiles à traiter que les feuilles de salade frisée. La figure 1 est une vue latérale et en coupe partielle d'un dispositif suivant l'invention. La- figure 2 est une vue en coupe du premier canal de traitement représenté sur la figure 1. La figure 3 est une vue de dessus du canal de la figure 2. La figure 4 est une vue en coupe du canal de rinçage de la figure 1. La figure 5 est une vue de dessus du canal de la figure 4. Le dispositif de lavage et de désinfection de feuilles de légumes suivant l'invention comprend un premier ensemble laveur-désinfecteur 1 constitué d'un canal 11 parcouru par un courant d'eau de l'ordre de 30 à 50 m3/heure pour traiter de 400 à 600 kilos par heure de salade, et chargée de chlore actif à moins de 10 ppm et de préférence entre 0,3 et 5 ppm ; ledit canal est incliné d'un angle a compris entre 10 et 200 et comporte des ressauts 10 assurant le retournement desdites feuilles de légumes : celles-ci sont alors lavées et désinfectées par le chlore actif de l'eau qui entraîne, brasse et retourne les feuilles en franchissant les ressauts 10 dudit canal 11. Pour alimenter ce canal 11, ledit laveur désinfecteur 1 comprend en amont un bac d'alimentation 3 en eau continuellement recyclée ou renouvelée et dans lequel on charge 4 les feuilles de salade à laver et désinfecter. Ces feuilles sont ainsi entraînées dans ledit canal et brassées par l'effet de cascade et de persienne des ressauts 10 dont les caractéristiques doivent être déterminées en fonction de la dimension du canal pour permettre le retournement desdites feuilles de légumes en fonction de l'angle a d'inclinaison et du débit d'eau qui dévale donc par gravité dans le canal 11 : de préférence, chaque ressaut 10 est constitué d'une plaque inclinée transversale au canal 11, mesurant pour l'exemple de débit annoncé précédemment, de 90 à 97 millimètres de hauteur hî, faisant un angle r de 50 à 650 avec le fond du canal 11 et séparé des autres distants des autres aval et amont d'une distance dl = 210 à 260 millimètres ; respectivement et de préférence pour assurer au moins avec 40 m3 d'eau de débit un retournement complet entre chaque ressaut : hl = 92 millimètres, y = 600 et dl = 225 millimètres avec sur le bord extrême supérieur desdits ressauts 10, un arrondi 20 sur toute la largeur du canal 11 dont le rayon de courbure peut être de 5 centimètres par exemple. La longueur L1 dudit canal 11, supporté dans une caisse support 21, peut être de 2 mètres et ainsi comporter neuf ressauts 10. La largeur 11 dudit canal 11 est alors déterminée en fonction du débit d'eau qui doit circuler dans ce canal pour que le temps de séjour desdites feuilles de légumes soit compris entre 5 et 12 secondes. Un homme du métier, à partir de ce temps de séjour, du débit qui est fonction de la quantité de salade à vouloir traiter, sachant que la hauteur d'eau el au-dessus des extrémités 20 des ressauts 10, doit être de l'ordre de 2 à 3 centimètres pour que les feuilles de salade se retournent effectivement entre ces ressauts et ne soient pas, soit bloquées entre elles, soient entraînées directement dans le courant au-dessus de ceux-ci, sans y être brassées, peut alors déterminer l'ensemble des caractéristiques dimensionnelles dudit canal 11. Ce type d'écoulement avec effet de cascade sur persienne est en effet connu dans le domaine alimentaire, essentiellement pour dépierrer les légumes, tels que par exemple les petits pois, lesdites persiennes ou ressauts se comportant comme des séparateurs ; l'objectif et la fonction revendiqués dans la présente invention ne sont bien sûr pas les mêmes mais les méthodes de calcul d'écoulement de l'eau se basent sur le même principe, sans qu'il soit donc besoin de les développer ici. A la sortie de cedit canal 11, ledit laveur désinfecteur 1 comprend un bac 8 de réception de l'eau ayant permis ce lavage et cette première désinfection ; au-dessus du fond de ce bac 8, une trémie 5 permet de laisser passer ladite eau tout en retenant et écartant les feuilles de salade qui sont alors entraînées 6 pour être déversées dans le bac 9 d'alimentation du rinceur désinfecteur 2 qui peut être de préférence placé en-dessous et orienté en sens d'écoulement opposé à celui du laveur désinfecteur 1, pour réduire l'encombrement horizontal ; dans d'autres modes de réalisation, les deux canaux 11 et 13 pourraient être situés l'un après l'autre suivant la même direction de pente d'écoulement d'ensemble et les dispositifs de trémie 5 peuvent être de tout type ; l'eau ainsi récupérée dans le bac 8 est alors évacuée 7 pour être traitée elle-même et être éventuellement recyclée et réutilisée par alimentation du bac 3. Le rinceur désinfecteur 2 comprend en amont de son canal 13 un bac 9 d'alimentation, recevant les feuilles de salade tombant de la trémie 5 située au-dessus, ainsi que de l'eau propre, indépendante de celle du circuit du laveur désinfecteur, ladite eau étant chargée à moins de 3 ppm de chlore actif et même en fait sans chlore actif, autre éventuellement que celui qu'on peut trouver dans l'eau potable normale. Les feuilles de salade ou légumes ainsi déversées par la trémie 5 située au-dessus, sont entraînées par ce deuxième courant d'eau dans le canal 13 qui est incliné lui-même d'un angle ss compris entre 9 et 140 et comportant des ressauts 12 assurant chacun un seul retournement de chaque feuille de légume. Pour obtenir cela, suivant la figure 4, ces ressauts 12 sont plus compliqués que ceux du laveur désinfecteur 1 : leur partie montante dans le sens du courant est en forme de tremplin courbe tangent au fond du canal, ayant un rayon de courbure concave R3 de l'ordre de 200 millimètres, suivi d'une extrémité arrondie convexe, d'un rayon de courbure R1 de 20 à 50 millimètres, puis dans la partie descendante du ressaut, une zone incurvée concave à nouveau de rayon de courbure R2 de 75 à 80 millimètres se terminant tangentiellement sur le fond du canal 13 suivant une ligne 23 correspondant au début de la partie montante du ressaut aval suivant. La hauteur h2 desdits ressauts 12 est de 70 à 90 millimètres, soit dans l'exemple des rayons de courbure cidessus égale à 80 millimètres, avec une distance d2 entre chaque ressaut 12 égale à 225 millimètres ; comme dans le canal de désinfection 11, le canal 13 peut comporter huit ressauts 12, l'ensemble étant placé dans une caisse support 22 dont la longueur L2 est de l'ordre de deux mètres également. Le débit d'eau dans ledit canal 13 peut être identique à celui du canal 11 et calculé de la même façon : la disposition particulière des ressauts 12 est en effet d'imposer un retournement et un seul de chaque feuilles à chaque passage de ressaut, afin de pouvoir bien contrôler, d'une part leur rinçage par brassage et d'autre part et surtout la quantité d'ultraviolets que chaque feuille doit au minimum et au maximum recevoir, dans une fourchette donnée, en passant sous la source d'ultraviolets 24. En effet, celle-ci est carénée 25 pour que son angle 8 d'ouverture d'éclairage couvre par exemple n = deux ressauts 12 dont chacun, du fait de leur capacité de retournement, ne présentera qu'un côté de chaque feuille audit éclairage ultraviolet 24 : connaissant alors le débit d'eau et donc le temps de passage de chaque feuille dans chaque ressaut 12, on peut bien maîtriser la quantité d'ultraviolets que recevra chaque feuille et qui doit être comprise entre 3 et20 millijoules et de préférence inférieure à 10 millijoules pour éviter toute altération telle que définie précédemment. Si on utilise une source d'ultraviolets de moindre puissance, celleci peut éclairer par exemple n = 4 ressauts, chaque côté de feuille étant alors présenté deux fois sous ledit éclairage ; la hauteur e2 maximum de l'eau sur les ressauts 12 doit être, comme dans le premier canal 11, de 2 à 3 centimètres et dans le fond des ressauts, à la verticale des lignes 23, de 4 à 8 centimètres maximum, car au-delà les rayons ultraviolets ne pourraient plus traiter la surface des feuilles ; il a été mesure en effet que les rayons ultraviolets sont efficaces sur des feuilles de salade ou de légumes dans 4 à 6 centimètres d'eau, ce qui, non seulement permet le traitement des feuilles mais également désinfecte ladite eau : celle-ci est ainsi maintenue dans un état de salubrité qui permet de ne pas utiliser justement de chlore actif dans cette partie du dispositif, alors que dans le systèmes connus à ce jour, même dans les bacs de rinçage, il faut maintenir une quantité de chlore actif minimum qui est de toute façon renforcée par celui porté par les feuilles de salade en provenance du bac de désinfection où le chlore actif est à 80 ppm. A la sortie dudit canal de rinçage 13, le rinceur 2 qui est en fait aussi désinfecteur par la présence des ultraviolets comprend, comme le laveur désinfecteur précédent 1, un bac 14 de récupération de l'eau audessus duquel est disposée une trémie 15 qui retient les feuilles de salade pour les déverser 16 dans un bac final 19 de réception pour évacuation l'eau ainsi récupérée 17 étant traitée en permanence par ladite source d'ultraviolets 24, est donc désinfectée et, outre le fait qu'il faut lui enlever le chlore excédentaire amené par les feuilles de salade ellesmêmes en provenance du premier laveur désinfecteur 1, cette eau peut être récupérée et recyclée dans le bac de rechargement 9, ou du fait de sa très faible teneur en chlore actif qui peut être inférieure à celle de l'eau potable, être rejeté 17 sans conséquences sur l'environnement. L'utilisation de la source d'ultraviolets 24 au-dessus du canal de rinçage 13, permet donc d'assurer une deuxième désinfection complémentaire à celle réalisée dans le canal précédent 11, d'une part par l'effet des ultraviolets eux-mêmes, mais également par les effets secondaires de ceux-ci qui créent de l'eau oxygénée et de l'ozone dans le courant d'eau entraîné : ceci complète la désinfection et renforce l'effet des ultraviolets, garantissant ainsi des feuilles de salade ou de légumes parfaitement traitées, sans goût résiduel, avec une bonne capacité de conservation, une bonne présentation commerciale et cela avec des équipements de dimensions très réduites. L'ensemble des équipements tels que décrits ci-dessus avec tous les moyens annexes nécessaires à leur fonctionnement et qui ne sont pas tous représentés sur les figures jointes, peut être monté sur une seule structure support 18 telle que schématisée sur la figure 1 et qui peut être logée dans tout local souhaité. REVENDICATIONS 1. Procédé de lavage et de désinfection de feuilles de légumes suivant lequel on traite celles-ci par immersion dans de l'eau chargée de chlore actif, caractérisé en ce que - on utilise dans un premier canal (11) incliné d'un angle a et de longueur L1, une eau chargée à moins de 10 ppm de chlore actif et dont le débit permet un temps de séjour dans ce canal (11) pour lesdites feuilles de légumes, compris entre 5 et 12 secondes, - on équipe ledit canal (11) de ressauts (10) assurant au moins un retournement complet de chaque feuille de légume durant son trajet sur toute la longueur L1 du canal (11), - on sépare lesdites feuilles de légumes de cette première eau de lavage et de désinfection et on les fait circuler dans un deuxième canal (13) avec un courant d'eau de rinçage chargée à moins de 3 ppm de chlore actif. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on incline d'un angle ss le deuxième canal (13) et on l'équipe de ressauts (12) assurant chacun un seul retournement de chaque feuille de légume. 3. Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce qu'on dispose au-dessus du deuxième canal (13) une source d'ultra-violets (24) éclairant toute la largeur 12 du canal (13) et un nombre n déterminé de ressauts (12). 4. Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce que ledit nombre n de ressauts (12) est déterminé pour que chaque côté de feuille de légume reçoive au maximum une dose de 20 millijoules d'ultraviolets pendant son passage dans lesdits ressauts éclairés par la source d'ultraviolets (24). 5. Dispositif de lavage et de désinfection de légumes comprenant au moins un volume d'eau chargée de chlore actif dans lequel sont immergées lesdites feuilles de légumes, caractérisé en ce qu'il comprend au moins deux canaux (11, 13) parcourus par deux courants d'eau indépendants, le premier canal (11) est incliné d'un angle a et comporte des ressauts (10) assurant le retournement desdites feuilles de légumes qui sont ainsi lavées et désinfectées par ledit chlore actif et ledit deuxième canal (13) est un canal de rinçage dans lequel l'eau est chargée à moins de 3 ppm de chlore actif. 6. Dispositif suivant la revendication 5, caractérisé en ce que l'eau du premier canal (11) est chargée entre 0,3 et 5 ppm de chlore actif. 7. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que la longueur L1 et la largeur lî du canal (11) est déterminée en fonction du débit d'eau qui y circule pour que le temps de séjour desdites feuilles de légumes y soit compris entre 5 et 12 secondes. 8. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce que chaque ressaut (10) du premier canal (11) est constitué d'une plaque inclinée transversale audit canal (11), mesurant de 90 à 97 millimètres de hauteur hl, faisant un angle y compris entre 50 et 65" avec le fond du canal (11) et séparée des autres aval et amont d'une distance dl = 210 à 260 millimètres. 9. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisé en ce que le deuxième canal (13) dit de rinçage est incliné d'un angle ss et comporte des ressauts (12) assurant chacun un seul retournement de chaque feuille de légume. 10. Dispositif suivant la revendication 9, caractérisé en ce que ledit deuxième canal (13) comporte une source d'ultraviolets (24) éclairant toute sa largeur 12 et un nombre déterminé n de ressauts (12).