Brevet FR2751846A1 — publié le 19980206

DOUBLE PAIN FOURRE Procédé de fabrication d'un produit alimentaire fourré et produit obtenu. Le procédé de l'invention consiste à réaliser un produit alimentaire qui se présente sous forme d'un double pain fourré de forme approximativement circulaire, formé d'une base en forme de galette ouverte composée extérieurement d'une pâte boulangère ou pâtissière fourrée d'une première garniture inteme appropriée sur laquelle repose une deuxième galette fermée, d'un diamètre voisin de celui de la première, également composée d'une pâte boulangère ou pâtissière fourrée intérieurement d'une garniture différente de celle de la base. La présente invention consiste également par le produit obtenu par le dit procédé. Le procédé consiste à utiliser des ingrédients qui sont courants dans la confection de pâtes boulangères ou pâtissières à savoir: farine de céréales, sucres, sel, lait, eau, matières grasses, oeufs, levure de boulangerie ou poudre levante, arômes, additifs autorisés. Pour les garnitures salées le procédé consiste à utiliser les ingrédients suivants: viande, volaille, poisson, fruits de mer, oeuf, légumes, produits d'origine céréalière, épices, herbes et autres ingrédients entrant dans la confection de sauces. Pour les garnitures sucrées le procédé consiste à utiliser les ingrédients suivants: fruits, fruits secs, sucres, crèmes pâtissières, oeuf, produits d'origine laitière, arômes ou parfum divers. Dans le dit procédé les pâtes de nature boulangère ou pâtissière sont confectionnées séparément (1), de façon classique, toutefois leurs caractéristiques rhéologiques doivent répondre à des paramètres permettant leur passage dans une tête de coextnrsion. Les garnitures (2) peuvent être confectionnées de façon classique avec cuisson dans des bassines à double enveloppe ou par assemblage à froid d'ingrédients précuits. De la même façon que les pâtes, elles devront être aptes au passage dans une tête de coextrusion. La coextrusion (3) consiste à pousser simultanément plusieurs composants l'un dans l'autres, le boudin obtenu étant ensuite portionné et formé à volonté par des systèmes mécaniques. Cela peut être réalisé à l'aide de différentes machines proposées par plusieurs constructeurs. Dans notre cas de figure il s'agit de former après coextrusion des boules plus ou moins sphériques, constituées d'une enveloppe de pâte boulangère ou pâtissière fourrée intérieurement à l'aide des garnitures décrites précédemment, puis aplaties mécaniquement pour former des galettes. Le double pain étant réalisé à l'aide d'une première galette fourrée de la garniture 1, qui en constitue sa base et qui présente au centre de sa face supérieure une ouverture sensiblement circulaire égale à au moins 113 du diamètre total de la galette, sur laquelle on superpose une deuxième galette fermée, fourrée de la garniture 2 et dont le diamètre total est voisin de celui de la première, qui en constitue son sommet. Le matériel de coextrusion nécessaire dans le procédé de fabrication du double pain peut se présenter selon deux cas de figure: 1er cas: Utilisation d'une seule machine de coextrusion II convient de produire dans un premier temps les galettes inférieures ouvertes servant de base au double pain (4). Celles ci sont alors déposées sur des plaques de cuisson (5), ouverture vers le haut, de façon régulière et entreposées en chambre réfrigérée au fur et à mesure de leur confection afin de limiter l'action de la levure de boulangerie utilisée dans les pâtes et le développement de micro-organismes indésirables. Dans un second temps il convient de fabriquer les galettes supérieures (6) fourrées d'une garniture différente et de les superposer (7) sur les galettes confectionnées précédemment avec ou sans sauce d'assemblage. 2 éme cas Utilisation de deux machines de coextrusion Dans le cas ou l'on possède deux machines de coextrusion on peut réaliser l'assemblage des deux galettes, sans période de réfrigération, la première machine réalisant la galette inférieure ouverte (8) que l'on dépose sur une plaque de cuisson son ouverture dirigée vers le haut (9), la deuxième machine réalisant la galette supérieure fermée (10) que l'on superpose immédiatement sur la galette inférieure (11), après éventuel dépôt de sauce ou de fromage pour réaliser l'assemblage si nécessaire. Les équipements de coextrusion permettent de faire varier dans un sens comme dans l'autre les proportions de garniture par rapport à la pâte. Une proportion aux alentours de 50% de pâte et de 50% de garniture à la mise en oeuvre, exprimée en poids, à été retenue lors de la fabrication de chaque galette. Après assemblage les doubles pains subissent une étape de fermentation (12) de façon a permettre à la partie composée de pâte de lever. Cette opération s'effectue dans une chambre de pousse à température et hygrométrie contrôlées. Après fermentation la surface des pains est dorée à l'oeuf ou à l'aide d'un liquide approprié puis est recouverte au choix d'une garniture de fromage, d'herbes, de graines de sucre. L'ensemble est ensuite cuit dans un four (13). Après cuisson les pains sont congelés ou réfrigérés (14) puis conditionnés dans un emballage approprié. Les produits obtenus par le procédé décrit ci dessus ont un poids total allant de 140 à 240 g selon leur destination de vente. Leur diamètre étant compris entre 6 et 10 cm selon leur poids pour une hauteur de 4 à 5 cm. Le mode de réchauffage avant consommation étant l'utilisation d'un four à micro- ondes ou d'un four conventionnel. Les particularités du procédé et du produit qui en découle étant: L'existence d'une ouverture de forme circulaire dans la galette formant la base faisant apparaître la garniture inteme. Cette ouverture permet d'une part, après superposition des deux galettes de n'avoir qu'une épaisseur de pâte au centre de l'ensemble et d' en favoriser grandement la cuisson, lors de la fabrication du double pain, ainsi que son réchauffage en particulier au four à micro-ondes, lors de sa consommation, d'autre part d'améliorer l'aspect gustatif du produit par diminution de la quantité de pâte dans la partie centrale favorisant ainsi les sensations organoleptiques entre les garnitures 1 et 2. L'existence de deux garnitures différentes dans le cas de produits salés confère au produit un rôle de plat complet, I'une des garnitures pouvant être essentiellement de la viande ou du poisson ou de la volaille préparés; L'autre garniture des légumes ou toute autre préparation accompagnant la première. Dans le cas de produits sucrés la présence de deux garnitures différentes permet une offre de produits aux textures et aromatisations variées. Le fait que les deux garnitures soient insérées dans une enveloppe de pâte facilite la préhension du produit et rend sa consommation plus aisée. Double Pain fourre: Fabrication avec une seule machine de coextrusion 1 er temps Fabrication de la galette inférieure Pétrissage | Fabrication (1) pâte | tGarniture 1 1 (2, (3) -coextrusion Portionnage et formage (4) en boule ouverte Aplatissage en galette Mise sur plaque ouverture (S) | vers le haut Stockage refrigéré 2 ème temps Fabrication de la galette supérieure Pétrissage ) Fabrication (1) IPâte ~I !Garniture 2 1 (2) (2) (3) Coextrusion Portionnage et formage (Dépose de sauce ou fromage (6) en boule fermée facultatif) Aplatissage en galette Superposition sur galette (7) inférieure t Fermentation (12) en chambre de pousse Fermentation (Dépôt de garniture de surface > (13) X cuisson 3 (14) | congélationlréfrigération 1 conditionnement Double pain fourré: Fabrication a l'aide de deux machines de coextrusion Fabrication de la galette inférieure Fabrication de la galette supérieure Pétrissage | Fabrication I Pétrissage I Fabrication (1) Pâte tGamiture 1 1(2) (1) Pâte ≈ Garniture 2 (2) J Machine 1 (3) - Coextrusion - Machine 2 (3) - coextrusion 1 "I Portionnage et formage 0 | Portionnage et forma te en boule ouverte (10) an boule fermée Aplatissage en galette ratissage en galette j Mise sur plaques (9) g ouverture vers le haut (Dépose de sauce ou fromage facu ltat.f) (11) | Superposition sur galette inférieure 1 Fermentation | en chambre de pousse I ( Dépot de garniture de surface ) 1 (13) cuisson 1 (14) Icongélationlréfrigération l L conditionnement REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire consistant en un double pain résultant de la superposition de deux galettes de pâte boulangère ou pâtissière, fourrées d'une garniture, la galette servant de base étant ouverte vers le haut, la galette supérieure fermée, la pâte et la garniture, confectionnées séparément, passant dans une machine de coextrusion permettant de créer directement chacune des galettes fourrées l'une avec ouverture l'autre sans ouverture soit consécutivement, si l'on utilise qu'une seule machine de coextrusion, soit simultanément si l'on utilise deux machines de coextrusion, les deux galettes ainsi formées sont superposées pour réaliser le double pain puis mises en fermentation dans une chambre de pousse à température et hygrométrie contrôlée, I'ensemble est ensuite cuit dans un four. 2 - Procédé de fabrication selon la revendication 1 utilisant une seule machine de coextrusion caractérisé en ce que les galettes ouvertes constituant la base du produits sont fabriquées dans un premier temps et sont disposées une par une sur des plaques de cuisson puis mises en réfrigération afin de limiter le développement des levures de boulangerie contenues dans l'enveloppe de pâte et celui de micro-organismes indésirables dans l'attente de la fabrication, dans un deuxième temps, des galettes destinées à la partie supérieure du produit et de leur superposition sur les galettes ouvertes. 3 - Produit fourré obtenu selon le procédé et revendications 1 et 2 caractérisé en ce qu'il est formé à sa base d'une galette présentant une ouverture circulaire dirigée vers le haut recouverte d'une deuxième galette fermée constituant la partie supérieure du produit. 4 - Produit selon la revendications 3 caractérisé par le fait que la garniture constituant le fourrage de la base et celle constituant le fourrage de la partie supérieure sont différentes.