Brevet FR2754149A1 — publié le 19980410

DEMANDE DE BREVET DESCRIPTION TRANCHES FINES DE FRUITS OU DE LEGUMES DESHYDRA TES La demande de brevet concerne la réalisation de fruits craquants de type suivant: orange, pomme, orange sanguine, poire, ananas, kiwi, fraise, melon, menthe, pamplemousse, banane, figue, pour une proposition commerciale auprès d'une clientèle de particuliers et de professionnels. Le but de ce type de produit est de faciliter la décoration du dessert, d'une coupe de glace ou tout simplement à croquer nature. Avec le même principe, la demande concerne aussi les tranches de légumes séchés de type: tomate, potiron, champignon, betterave pour accompagner des plats salés. A - L'invention réside dans le procédé de préparation utilisé et tout particulièrement dans l'utilisation de feuilles de silicone et dans le choix de la température de déshydratation. Le procédé comprend les étapes suivantes: - les fruits ou les légumes sont coupés en fines tranches à la main ou à la machine, après avoir été lavés.. - les fruits ou les légumes sont étalés sur unefeuille de silicone (marque: silpat ou exopat), elle-même posée sur une plaque de patisserie en tôle anti-adhésive. - 1 'ensemble est mis dans un four à chaleur tournante. - Nécessité d'utiliser un four ventilé à température précise : une commande électronique est recommandée. La température idéale est entre 75 et 80 degrés pour les fruits. La durée du temps de chauffe varie selon le type de fruit ou de légume et l'épaisseur de la tranche. Dans le cas des légumes, la température peut atteindre 850 C. - Faire refroidir à la température ambiante, décoller les tranches à la sortie du four. - Stockage des tranches refroidies en boite hermétique par quantité par trop importante. xemiRs : Epaisseur Durée minimale Température Pomme 2 mm 4h 750 Ananas 3 mm 5h 800 Orange 2 mm 4h 750 Kiwi 2,5mm 4h 75" Melon 1,5 mm 3h 750 Poire 2 mm 6h 75" Fraise 2 mm 3h 75" La durée minimale indiquée sur ce tableau peut être prolongée selon la qualité du fruit ou du matériel utilisé (four). B -Avantage du procédé: - Les tranches restent plates et gardent leur couleur naturelle, leur aspect et leur saveur. - Les fruits ou les légumes sont conditionnés par petites quantités, par sorte, dans des sachets ou boîtes hermétiques. En effet, il est important de protéger de l'humidité les tranches obtenues. - Ces produits se conservent sur une longue durée et gardent tout leur craquant et leur saveur. Variantes de Dréraraton: - En complément, l'homme du métier pourra selon son désir, lorsque les fruits sont craquants, donner une forme à certains: il suffit en sortant une plaque du four, de prendre les tranches une à une, avant refroidissement, et de leur donner la forme désirée, soit une torsade avec le melon ou courbée (style : tuile) pour la pomme et l'ananas. - Il pourra les pulvériser avec de l 'alcool pour concentrer la saveur. Exemple eau de vie de poire pour la poire. Il n pourra aussi les tremper dans un sirop coloré ou épicé, voir salé, (sur commande spéciale) avant la chauffe. Il suffira, après un bain déterminé, de les égoutter puis de les disposer sur plaque et mettre au four. REVENDICATIONS I - Procédé de préparation de légumes ou de fruits déshydratés, en tranches, caractérisé en ce qu 'il comprend les étapes suivantes: - découpe du fruit ou du légume (au préalable lavé) en tranches fin es, posée sur feuille de silicone, elle-même posée sur une tôle detisserie, - chauffe entre 75 et 850 pendant au moins 3 à 6 heures dans un four à chaleur tournante. Possibilité de prolonger la durée de temps minimal selon la qualité du fruit ou du matériel utilisé Nfour). faire refroidir à la température ambiante, décoller les tranches à la sortie du four - stockage des tranches refroidies en boîte hermétique par quantité pas trop importante. 2 - Tranches des fruits ou des légumes déshydratés caractérisé en ce qu'elles sont obtenues par le procédé selon la revendication précédente.