Brevet FR2747266A1 — publié le 19971017

La présente invention est du domaine de la fabrication des fromages à pâte pressée et à caillé dit "présure" tels que le saint-nectaire, et elle a pour objet une installation d'essorage et de préformage de tels fromages. On rappelle que les fromages précités sont élaborés à partir d'un lait faiblement emprésuré et à la température naturelle de la traite (30-32'C), il résulte de ces conditions de fabrication que la synérèse naturelle est lente et ne pourrait conduire à une élimination suffisante du lactose et de l'eau (sérum); aussi la règle traditionnelle veut que l'on supplée à cette déficience de la synérèse par un malaxage ménagé mais assez long du caillé; ces conditions, et le fait que le caillage doit avoir lieu aussi tôt que possible après la traite, conditionnent la texture et la saveur très délicate du fromage saint-nectaire (cf.: F.GRELICHE, F63 Saint-nectaire, "Science et Tradition du saint-nectaire"). On trouvera également des indications sur la fabrication de ce fromage réputé dans un ouvrage de R.VEISSEYRE, "La Technologie du Lait", ed.: La Maison Rustique, Paris. Un problème rencontré aujourd'hui dans la fabrication du saint-nectaire fermier est celui de la main d'oeuvre disponible à la ferme; en effet cette main d'oeuvre, nécessaire au malaxage manuel, est de plus en rare dans le fermes de montagne où l'on fabrique le fromage précité et, en conséquence, on tend soit à cailler le lait à une température plus élevée ou avec davantage de présure, soit, à l'inverse, à accepter une pâte insuffisamment égouttée; il en résulte finalement des défauts de goût (amertume ou, à l'inverse, acidité) et de consistance (trop ferme ou élastique ou, à l'inverse, trop molle). Pour connaître l'environnement technique de l'invention on pourra aussi se reporter à d'autres brevets du présent Demandeur et notamment à une publication FR-2.232.345 qui décrit un dispositif d'essorage du caillé de fromagerie, constitué essentiellement d'une manche de toile filtrante conique, et de moyens comprimant ponctuellement la manche et progressant en continu depuis l'extrémité de plus grande section vers celle de plus petite section; un tel dispositif est destiné à essorer en continu et de façon assez brutale des caillés dits "lactiques" du genre "petit-suisse". il n'est comparable au dispositif de l'invention, ni dan s son principe de fonctionnement, ni dans le produit auquel il est appliqué. On connaît, notamment par les publications FR-2.282.796, FR-2.613.179 et FR-2.669.807 des techniques d'essorage du caillé au moyen de colonnes perforées dans lesquelles le caillé (grains), ou caillebotte (agglomérat de grains), se sépare de son sérum, et à la base desquelles colonnes ont tronçonne le caillé essoré, en un disques épais ayant la dimension des moules qui vont les recevoir. On notera cependant que ces matériels ne conviennent pas pour des caillés trop tendres et dépourvus de synérèse spontanée. On a enfin proposé, pour la fabrication du saint-nectaire, des presses malaxeuses reproduisant mécaniquement assez bien le malaxage manuel, avec maintien de la température (cf. notamment la publication FR-2.368.884 (LAVAUD). On notera que ces presses opèrent sur le fromage préalablement à sa mis en moule et ne contribue en rien à cette dernière opération, pas plus qu'à celle du calibrage des portions. Le but de la présente invention est de proposer une installation qui, tout en opérant automatiquement le malaxage et l'essorage dans des conditions très proches de celles du travail manuel, facilite considérablement les opérations de transfert du caillé en sortie de cuve, et sa mise en moule rapide et en portions beaucoup constantes en volume que ne l'assurent les techniques de l'art antérieur. Selon la présente invention une installation pour la production de fromage à pâte pressée, comprenant un dispositif d'essorage et de tranchage de la caillebotte, est caractérisée dans sa généralité en ce que le dispositif incorpore une manche allongée en tissu filtrant, de section sensiblement constante entre ses deux extrémités, des moyens d'obturation temporaire de la manche au voisinage d'au moins l'une de ses extrémités, et, bien qu'accessoirement, des moyens de malaxage ménagé, pour exercer des déformations de la manche lorsqu'elle contient du caillé ou de la caillebotte, Il résulte de ces dispositions que, la manche étant remplie de caillebotte, cette dernière peut être soumise à un malaxage ménagé favorisant la synérèse de la caillebotte et son égouttage à travers la manche. De préférence, le dit dispositif incorpore en outre des moyens de maintien de la température de la caillebotte au voisinage de sa température de caillage. De préférence encore les moyens d'obturation de la manche sont constitués par des liens circonférentiels. De préférence encore les moyens de malaxage sont constitués par au moins un arbre s'étendant le long de la manche, sur lequel elle repose, le dit arbre comportant des bosses et des creux, l'arbre étant entraîné en rotation le long de son axe par des moyens moteurs. De préférence encore les moyens de maintien en température sont constitués par un tube recevant une circulation d'eau tiède, le dit tube jouxtant l'arbre et ayant un axe sensiblement parallèle à celui-ci; De préférence encore la manche, l'arbre et le tube sont supportés par un plateau allongé supporté lui-même de façon pivotante par un bâti, le plateau étant pourvu de moyens d'inclinaison variable entre l'horizontale et la verticale, et de moyens de drainage du sérum vers un réceptacle. De préférence encore le plateau est pourvu à chacune de ses extrémités de platines formant supports intermédiaires pour l'arbre et le tube, la manche pouvant être arrimée à l'une ou à l'autre des platines, ou encore à un bras solidaire des moyens d'inclinaison, par une tige retenue de façon rotative sur elle-même par la platine ou par le bras. De préférence encore l'installation comporte en outre des moyens de calibrage et de tranchage de portions de caillebotte, disposés dans l'alignement de la manche lorsque le plateau est à la verticale. De préférence encore l'installation comporte en outre des moyens d'amenée du caillé dans son sérum, à une extrémité de la manche depuis une cuve de caillage. De préférence encore les dits moyens d'amenée comprennent un pot élevé, des moyens de mise en dépression du dit pot, des moyens de suppression de la dépression, et des moyens d'adduction du caillé dans son sérum reliant le fond du pot à la manche et/ou alternativement à la cuve. De préférence encore le plateau est pourvu de moyens de rotation de 180 dans son plan, de manière à permettre un égouttage symétrique de la caillebotte, d'une extrémité à l'autre de la manche. De préférence enfin la dite manche est pourvue à chacune de ses extrémités de ceintures élastiques fortes lui permettant d'une part , et pour une première extrémité, de pouvoir être aboutée aux moyens de calibrage-tranchage, et d'autre part, et, pour l'autre extrémité, de pouvoir être arrimée à la dite tige elle-même arrimée aux platines du plateau, notamment celle des platines qui se trouve la plus élevée, ou au bras précité. La présente invention sera mieux comprise, et des détails en relevant apparaîtront, à la description qui va être faite de sa forme préférée, en relation avec les figures de la planche unique annexée dans laquelle - la fig.1 est une élévation de l'ensemble d'une installation conforme à l'invention, - la fig.2 est une vue en perspective d'une partie essentielle du dispositif d'égouttage, - la fig.3 est une coupe transversale schématique du même, - la fig.4 est une vue en perspective de la manche et - la fig.5 est une élévation du dispositif de calibrage-tranchage avec en médaillon l'un des deux plateaux de ce dispositif. - la fig.6 est une illustration schématique d'une autre forme de réalisation du dispositif d' égouttage-malaxage de l'invention, applicable notamment à des fromages de plus petit diamètre Sur la fig.1 une installation conforme à l'invention comprend - un ensemble 1 dit dispositif de malaxage-tranchage, qui comprend lui-même - un premier sous-ensemble 2 dit dispositif de malaxage-égouttage, qui constitue la partie essentielle de 1 invention et - un second sous-ensemble 3 dit dispositif de calibrage-tranchage, dont le principe est connu de l'art antérieur, ces deux sous-ensembles étant supportés par un bâti commun 7, - d'un ensemble 4 dit dispositif d'amenée du caillé dans son sérum depuis la cuve 5 de caillage, jusqu'à l'ensemble de malaxage-tranchage. Le dispositif 2 de malaxage-égouttage comprend principalement une manche allongée 6 en tissu filtrant, tel que toile, la manche ayant une section transversale sensiblement constante et légèrement inférieure à celle du fromage désiré; la manche, destinée à être remplie de caillebotte, est obturable en des points 7 et 8 voisins de ses extrémités au moyens de liens tels que 9; la manche est supportée, bien qu'indirectement, par un plateau pivotant 10 pouvant être incliné en une position quelconque comprise entre l'horizontale et la verticale au moyen d'un vérin, ou de deux vérins tels 11 et 12 qui peuvent travailler chacun sur un angle de 45 par exemple; la position de malaxage est à 45' (représentée) tandis que la position de vidange de la manche et de calibrage-tranchage est à la verticale; sur la figure chaque vérin agit sur un plateau, ou sur un châssis, intermédiaire. Le plateau 10, dit principal, est pourvu de moyens de rotation de 180 dans son plan autour d'un axe 101, le mouvement de rotation étant effectué de préférence lorsque le plateau est à l'horizontale; pour ce faire le plateau, ou le châssis, intermédiaire le plus proche du plateau principal comporte par exemple un plot de tourillonnement; ce même plateau intermédiaire peut comporter un bras d'arrimage de la manche(non représenté). Le dispositif 4 d'amenée du caillé comprend principalement un pot 21 en matériau transparent maintenu élevé au dessus de l'ensemble de malaxage par un bâti 22, le couvercle du pot est traversé par une tubulure reliant le pot à une machine à vide 23 (pompe, trompe, etc..) avantageusement par l'intermédiaire d'une capacité tampon intermédiaire 24, et par une tubulure "casse-vide" 25; un tuyau souple 26 d'assez gros diamètre (5 à 10 cm) peut relier le fond du pot soit à une cuve 5 dite de "caillage" pour l'aspiration dans le pot du contenu de la cuve, soit à l'extrémité supérieure de la manche 6 pour la vidange du pot dans la manche après "cassage" du vide. Sur les fig.2 et 3, il apparaît que la manche, pleine de caillebotte, est soutenue à la fois par un tube 31 et par un arbre 32 dont des bosses et creux alternent tant sur son périmètre que sur sa longueur; ces creux et bosses contribuent au malaxage d'une part, et à l'entraînement en rotation de la manche sur elle-même, d'autre part; des barres groupées en faisceau auraient un rôle analogue. Un groupe motoréducteur 33 avantageusement constitué par un moteur hydraulique à engrenage fonctionnant à la pression d'eau du réseau, et par un engrenage hypocycloïdal, entraîne l'arbre 32 en rotation lente (environ 1 t/mn); les extrémités de l'arbre sont logées chacune dans un palier formé dans une des deux platines, respectivement supérieure 34 et inférieure 35, solidaires des extrémités du plateau allongé 10. Les platines supportent aussi une plaque déflectrice 37 et un tube 31( ou un tel deuxième tube en lieu et place de la plaque) s'étendant le long du plateau; le ou/les tubes sont le siège d'une circulation d'eau tiède en provenance d'un chauffe-eau (non représenté); il apparaît bien sur la fig.3 que l'arbre, le tube et la plaque forment un berceau dans lequel la manche peut tourner sur elle-même. Il apparaît aussi sur cette figure que le plateau 10, ainsi que les éléments qu'il supporte, peut être recouvert par un capot escamotable 39, et qu'il comporte des rainures 40 de drainage du sérum. Ces moyens forment l'ensemble 2 de malaxage-égouttage. Sur la fig.4, la manche 6 est représentée avec cinq liens 9(91,92,etc..) émergeant de passants tels que 43, à savoir : deux liens d'extrémité 91, deux liens intermédiaires 92 et un lien médian 93; les extrémités de la manche sont formées chacune par un anneau, ou ceinture, 44 constitué d'un élastomère résistant. Sur la fig.5, le dispositif de calibrage-tranchage 3 est essentiellement constitué de quatre cylindres, à savoir deux cylindres médians 45, 46 emboîtés coulissants l'un dans l'autre, puis, séparés des cylindres médians par des tiroirs dits respectivement d'entrée à guillotine 47, et de sortie 48, chacun comportant un plateau 49 à lumière (médaillon), d'un cylindre supérieur d'entrée 50 et d'un cylindre inférieur de sortie 51; le cylindre supérieur est pourvu d'un rebord évasé pour retenir la ceinture 44 engagée en force autour de lui; le cylindre inférieur est destiné à guider la portion 53 de caillebotte tranchée par la guillotine du tiroir supérieur et libérée par la lumière du plateau du tiroir inférieur, dans un moule 52 disposé à l'aplomb. On notera qu'un même bâti peut supporter plusieurs manches disposées côte à côte, et leur moyen de malaxage; l'intérêt réside dans l'économie des moyens d'amenée du caillé et des moyens de calibrage-tranchage, qui peuvent communs à la pluralité des manches. Revenant à la fig.1, le fonctionnement de l'installation est le suivant : après avoir rempli la manche, l'inclinaison du plateau étant de 450 par des déversements successifs du contenu du pot élevé 21, on met l'arbre en rotation, après un premier égouttage on peut compléter le remplissage; au terme d'environ une demi-heure de malaxage on fait pivoter le plateau , on serre alors le premier lien intermédiaire, puis on recommence le malaxage à 45 pendant un quart d'heure, on serre alors le second lien intermédiaire, puis fait à nouveau pivoter le plateau et recommence le malaxage à 45 pour un quart d'heure; après quoi, si on estime que l'égouttage est suffisant, on peut mettre le plateau à la verticale, engager la ceinture sous le rebord évasé de l'organe de calibragetranchage et effectuer en même temps que la vidange de la manche, le découpage calibré des portions et leur mise en moules; le pivotement du plateau aura comme effet de rendre symétrique la pression d'égouttage que la caillebotte exerce sur elle-même par l'effet de son propre poids. On notera que la manche peut être aussi remplie à la louche directement à partir de la cuve de fabrication, notamment si l'on a laissé le grain de caillé s'y agglomérer, après évacuation de son sérum. Il est aussi prévu de remplir les manches "sous sérum", en enfilant celles-ci dans des chemises tubulaires imperméables attachées au bâti à leur extrémité supérieure; cette disposition, non représentée sur les dessins, est avantageuse notamment dans les cas où l'on transfert le grain par le moyen du pot sous vide; elle évite des inclusions d'air intergranulaires. Sur la fig.6 une pluralité des manches analogues à celle de la fig.4 est suspendue sur un cadre 61 basculable de 180 autour d'un axe horizontal 610; ces manches ont par exemple 12 cm de diamètre (au lieu de 20 cm pour la précédente); des moyens de malaxage doux, qui comme dans la première forme de réalisation sont facultatifs mais de préférence présents et utilisés, sont constitués par un couple de rouleaux 63 montés rotatifs sur des chariots 64 translatables le long du cadre 61 et pouvant être animés d'un mouvement de va-et-vient d'une extrémité à l'autre des manches; un contrepoids 65 assure, par exemple leur mouvement de montée. Comme dans l'exemple précédent, les manches sont aboutables à des dispositifs de calibrage-tranchage non représentés sur la figure mais analogues au dispositif 3 des fig.1 et 5. Cet exemple illustre d'une part le fait que l'élément essentiel et permanent de l'invention est la manche filtrante cylindrique (ici manche 6') et ses moyens d'obturation temporaire, et d'autre part la diversité des moyens de malaxage pouvant être appliqués aux manches. REvKNDICATIONS 1.-Installation pour la production de fromages à pâte pressée, comprenant un dispositif d'essorage et de tranchage de la caillebotte, caractérisée en ce que le dispositif incor pore une manche (6) allongée en tissu filtrant, de section sensiblement constante entre ses deux extrémi tés, des moyens (9) d'obturation temporaire de la manche au voisinage d'au moins l'une de ses extrémités, et des moyens (32), dits de ma laxage ménagé, pour exercer des déformations de la manche, d'où il résulte que, la manche étant remplie de caillebotte, cette dernière est sou mise à un léger malaxage favorisant la synérèse de la caillebotte et son égouttage à travers la manche; 2.-installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que le dit dispositif incorpore en outre des moyens (31) de maintien de la température de la caillebotte au voisinage de sa tem pérature de caillage; 3.-installation selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que les moyens d'obtura tion de la manche sont constitué par des liens circonférentiels (9,91,92,93); 4.-installation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que les moyens de ma laxage-égouttage (2) comprennent au moins un arbre (32) s'étendant le long de la manche, sur lequel elle repose, le dit arbre comportant des bosses et des creux, l'arbre étant entraîné en rotation le long de son axe par des moyens moteurs (33); 5.-installation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que les moyens de main tien en température sont constitués par un tube (31) recevant une circulation d'eau tiède, le dit tube jouxtant l'arbre (32) et ayant un axe sensiblement parallèle à celui-ci; 6.-installation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la manche (6), l'ar bre (33) et le tube (32) sont supportés par un plateau allongé (10) supporté lui-même par un bâti (7), le plateau étant pourvu de moyens (11,12) d'inclinaison variable entre l'horizontale et la verticale, et de moyens de drainage (40) du sérum; 7.-installation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le plateau est pour vu à chacune de ses extrémité de platines (34,35) for mant supports intermédiaires pour l'arbre et le tube, la manche pouvant être arrimée aux platines par une tige retenue de façon rotative sur elle-même par les platines; 8.-installation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comporte en ou tre des moyens (3) de calibrage et de tranchage de portions de caillebotte (53), disposés dans l'aligne ment de la manche lorsque le plateau est à la verti cale; 9.-installation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comporte en ou tre des moyens (4) d'amenée du caillé dans son sérum, à une extrémité de la manche depuis une cuve (5) de caillage; 10.-installation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée: en ce que les dits moyens d'amenée comprennent un pot élevé (21), des moyens (24) de mise en dépression du dit pot, des moyens (25) de suppression de la dépression, et des moyens (26) d'adduction du caillé dans son sérum reliant le fond du pot à la manche (6) et/ou alternativement à la cuve (5); 11.-installation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée: en ce que la manche (6) est pourvue à chacune de ses extrémités de ceintures élas tiques fortes (44) lui permettant d'une part , et pour une première extrémité, de pouvoir être aboutée aux moyens de calibrage-tranchage (2), et d'autre part, et pour l'autre extrémité de pouvoir être arrimée à une tige elle-même arrimée à une platine (34,35) du pla teau (10); 12.-installation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée: en ce que le plateau (10) est pourvu de moyens de rotation de 180 dans son plan autour d'un axe (101) perpendiculaire à ce plan; 13.-installation selon la revendicationi, caractérisée: en ce qu'une dite manche (6) au moins (de préférence une pluralité) est suspendue à un cadre (61) basculable de 180- autour d'un axe horizontal (610), et en ce que des moyens de malaxage ménagé sont constitués par un couple de rouleaux (63) montés rotatifs sur des chariots (64) translatables le long du cadre (61) et pouvant être animés d'un mouvement de va-et-vient d'une extrémité à l'autre de la manche.