Brevet FR2739758A1 — publié le 19970418

Plat cuisiné et son procédé de fabrication La présente invention concerne un plat cuisiné à base notamment de viande et de légumes cuisinés selon une recette déterminée et son procédé de fabrication. Les plats cuisinés présentent un intérêt non négligeable auprès d'une clientèle soucieuse de s'exempter de toute préparation souvent longue et fastidieuse de plats culinaires. Toutefois, ces plats cuisinés présentent un certain nombre d'inconvénients. Tout d'abord, ils demeurent onéreux en raison essentiellement de leur conditionnement et de leur procédé de fabrication. En outre, les qualités organoleptiques des éléments constituant ces plats cuisinés ne sont pas toujours parfaitement conservées. Enfin, leur présentation, sauf dans le cas d'un conditionnement très onéreux, n'est généralement pas très attrayante. Le but de l'invention est de pallier les inconvénients précités en proposant un plat cuisiné offrant les meilleures garanties d'hygiène et de conservation tout en étant très bon marché. Un autre but de l'invention est de proposer un plat cuisiné dont les qualités organoleptiques des constituants sont conservées, dont la composition des produits d'un plat à un autre est sensiblement analogue, et dont les opérations de préparation en vue de sa consommation sont particulièrement simples. A cet effet, l'invention a pour objet un plat cuisiné à base notamment de viande et de légumes cuisinés selon une recette déterminée, caractérisé en ce qu'il se présente sous forme d'un bloc moulé dont le coeur est constitué de lanières de viande disposées parallèles et rendues solidaires entre elles au moyen d'une garniture de légumes incorporant un gélifiant et entourant en outre lesdites lanières, cette garniture cohésive jouant le rôle d'un élément conjonctif à l'égard desdites lanières de viande pour obtenir lors du refroidissement de ladite garniture de légumes une structure du bloc viande/légumes cohérente. Selon une forme de réalisation préférée de l'invention, le plat cuisiné se présente sous forme de tranches obtenues par découpage du bloc moulé suivant un plan de coupe sensiblement perpendiculaire à l'axe longitudinal des lanières de viande. Les tranches sont conditionnées sous vide au moyen d'un film plastique, généralement transparent, thermoformable. L'invention concerne en outre un procédé de fabrication d'un plat cuisiné constitué notamment de morceaux de viande et d'une garniture de légumes, la viande et les légumes ayant été préalablement cuisinés, caractérisé en ce qu'on incorpore un gélifiant dans la garniture de légumes préalablement cuisinée, en ce qu'on recouvre le fond de la cavité d'un moule d'une couche de ladite garniture de légumes, en ce qu'on empile, en les posant à plat, sur ladite couche de garniture dans la partie sensiblement médiane de cette dernière, des lanières de viande disposées parallèles, en ce qu'on remplit le reste de la cavité du moule au moyen de ladite garniture de légumes, en ce qu'on refroidit l'ensemble en vue d'un démoulage de manière à obtenir un bloc tranchable suivant un plan de coupe perpendiculaire à l'axe longitudinal des lanières de viande. L'invention sera bien comprise à la lecture de la description suivante d'exemples de réalisation, en référence aux dessins annexés dans lesquels la figure 1 représente une vue en perspective d'un bloc moulé constituant un plat cuisiné conforme à l'invention ; la figure 2 représente une vue de face d'une tranche du bloc de la figure 1 et la figure 3 représente une vue de dessus d'un moule partiellement rempli. Les plats cuisinés, objets de l'invention, sont à base notamment de viande et de légumes cuisinés selon une recette déterminée. Ces recettes peuvent être quelconques. Toutefois, une telle présentation des plats cuisinés est plus particulièrement appropriée pour des plats en sauce, tels que du boeuf carottes, du boeuf bourguignon, du boeuf au pruneaux, etc. Bien évidemment, le boeuf peut être remplacé par tout autre morceau de viande. Pour permettre une conservation suffisamment longue des plats cuisinés tout en assurant une manipulation aisée dudit plat cuisiné au moment de sa préparation en vue de sa consommation, le plat cuisiné, objet de l'invention, se présente généralement sous forme d'une tranche conditionnée sous vide au moyen d'un film plastique, généralement transparent, thermoformable. L'intérêt de ce conditionnement est qu'outre l'aspect économique dudit conditionnement, le consommateur peut, lors de son achat, visualiser le produit et donc son aspect général. Cependant, un tel conditionnement sous vide n'est possible qu'à partir du moment où les tranches sont obtenues par tranchage d'un bloc spécifique. En effet, ces tranches doivent être analogues ou sensiblement analogues d'une tranche à une autre, un consommateur ne concevra pas d'acheter une première tranche dans laquelle il ne trouvera quasiment pas de viande alors que la seconde tranche sera au contraire très riche en viande, la répartition viandegarniture de légumes doit donc être homogène d'une tranche à une autre. Pour ce faire, le bloc moulé 1, à partir duquel les tranches 5 sont obtenues, présente un coeur 2 constitué de lanières 3 de viande disposées parallèles et rendues solidaires entre elles au moyen d'une garniture de légumes 4 incorporant un gélifiant.Pour obtenir un tel bloc 2, on procède de la manière suivante : la viande et les légumes sont cuisinés ensemble puis séparés afin de permettre d'une part l'incorporation d'un gélifiant dans la garniture de légumes, d'autre part, la découpe des morceaux de viande en forme de lanières. Par la suite, on recouvre le fond de la cavité d'un moule 6 de forme générale par exemple parallélépipédique et ouvert sur sa face du dessus d'une couche de garniture de légumes 4 incorporant ledit gélifiant. On empile, en les posant à plat sur ladite couche de garniture, dans la partie sensiblement médiane de cette dernière, comme le montre la figure 3, les lanières de viande 3 disposées parallèles. Généralement, ces lanières de viande 3 sont disposées dans le sens longitudinal du moule 6. Puis, on remplit le reste de la cavité du moule au moyen de la garniture de légumes 4.On prend soin lors de ce remplissage que le volume existant entre lesdites lanières de viande 3 soit bien rempli par la garniture de légumes 4 déversée. On refroidit alors l'ensemble en vue d'un démoulage de manière à obtenir un bloc 1 tranchable suivant un plan de coupe XX perpendiculaire à l'axe longitudinal des lanières de viande 3. Les tranches ainsi obtenues, du type de celles représentées à la figure 2, présentent une épaisseur de l'ordre de 6 cm. La garniture de légumes 4 présente des légumes de dimension suffisamment petite pour assurer une bonne cohésion de tous les morceaux constitutifs de ladite tranche. Les morceaux les plus importants constitués par les lanières de viande 3 sont toujours situés au coeur 2 de la tranche. Il n'y a donc pas de risque que ces morceaux se détachent du reste du bloc. C'est tout l'intérêt des moyens mis en oeuvre pour fabriquer un tel bloc.En effet, il est nécessaire que la garniture de légumes 4 joue le rôle d'un élément conjonctif, c'est-à-dire qu'à la fois elle joue un rôle de remplissage du volume laissé libre entre les lanières de viande 3 mais qu'également elle joue un rôle de soutien et de protection de ces lanières de viande 3 en constituant l'enveloppe périphérique du bloc et donc de la tranche. La proportion de gélifiant incorporée dans la garniture de légumes 4 pour obtenir une bonne tenue du bloc ou de la tranche est particulièrement importante. Généralement, cette proportion de gélifiant est comprise dans une plage de 50 à 150 g/kg de garniture de légumes. Ce gélifiant peut, à titre d'exemple, être constitué par de la gélatine. Lorsque ces plats cuisinés sont conditionnés sous vide sous forme de tranches renfermées à l'intérieur d'un film plastique, il suffit, pour les consommer, de découper le film plastique, d'extraire la tranche ou le bloc de ladite poche formée par le film, puis de procéder à un simple réchauffage de l'ensemble. Le réchauffage détruit la cohérence des éléments constitutifs du bloc ou de la tranche et permet par la suite leur consommation. Bien évidemment, la forme du bloc peut être quelconque. Elle sera fonction du moule choisi. Le fait que le bloc refroidi puisse immédiatement être tranché pour permettre, par la suite, le conditionnement sous vide des tranches obtenues constitue un gain de temps important par rapport aux procédés de fabrication classiques. Il en résulte donc une économie importante. En outre, une telle présentation est particulièrement pratique pour le consommateur. REVENDICATIONS 1. Plat cuisiné à base notamment de viande et de légumes cuisinés selon une recette déterminée, caractérisé en ce qu'il se présente sous forme d'un bloc (1) moulé dont le coeur (2) est constitué de lanières (3) de viande disposées parallèles et rendues solidaires entre elles au moyen d'une garniture de légumes (4) incorporant un gélifiant et entourant en outre lesdites lanières (3), cette garniture cohésive jouant le rôle d'un élément conjonctif à l'égard desdites lanières de viande pour obtenir lors du refroidissement de ladite garniture de légumes une structure du bloc viande/légumes cohérente. 2. Plat cuisiné selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il se présente sous forme de tranches (5) obtenues par découpage du bloc (1) moulé suivant un plan de coupe (XX) sensiblement perpendiculaire à l'axe longitudinal des lanières (3) de viande. 3. Plat cuisiné selon la revendication 2, caractérisé en ce que lesdites tranches (5) sont conditionnées sous vide au moyen d'un film plastique, généralement transparent, thermoformable. 4. Plat cuisiné selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la cohérence des éléments constitutifs du bloc (1) ou de la tranche (5) est détruite par simple réchauffage pour permettre leur consommation. 5. Plat cuisiné selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend 50 à 150 g de gélifiant par kilogramme de garniture de légumes (4). 6. Procédé de fabrication d'un plat cuisiné constitué notamment de morceaux de viande (3) et d'une garniture de légumes (4), la viande et les légumes ayant été préalablement cuisinés, caractérisé en ce qu'on incorpore un gélifiant dans la garniture de légumes préalablement cuisinée, en ce qu'on recouvre le fond de la cavité d'un moule (6) d'une couche de ladite garniture de légumes (4), en ce qu'on empile, en les posant à plat, sur ladite couche de garniture dans la partie sensiblement médiane de cette dernière, des lanières (3) de viande disposées parallèles, en ce qu'on remplit le reste de la cavité du moule au moyen de ladite garniture de légumes (4), en ce qu'on refroidit l'ensemble en vue d'un démoulage de manière à obtenir un bloc (1) tranchable suivant un plan de coupe (XX) perpendiculaire à l'axe longitudinal des lanières de viande (3). 7. Procédé de fabrication selon la revendication 6, caractérisé en ce que les lanières de viande (3) sont disposées dans le sens longitudinal du moule (6). 8. Procédé de fabrication selon la revendication 6, caractérisé en ce que la viande et les légumes sont cuisinés ensemble puis séparés afin de permettre d'une part l'incorporation d'un gélifiant dans la garniture de légumes, d'autre part, la découpe des morceaux de viande en forme de lanières. 9. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 6 et 8,, caractérisé en ce qu'on incorpore, dans la garniture de légumes, une proportion de gélifiant, tel que de la gélatine, comprise dans une plage de 50 à 150 g/kg de garniture de légumes.