Brevet FR2739756A1 — publié le 19970418

La présente invention concerne le domaine des denrées alimentaires et, plus précisément, des friandises au lait sous forme de tranches. La présente invention concerne encore plus particulièrement une composition de crème pour des tranches de friandises au lait. Tel qu'il est utilisé dans la présente invention, le terme "tranche" désigne une friandise constituée de deux tranches de gâteau de Savoie, entre lesquelles est intercalée une crème de garnissage, à la manière d'un sandwich. On connaît en particulier des tranches de friandises au lait mises sur le marché et bien connues du consommateur, dans lesquelles les deux tranches de gâteau de Savoie sont des tranches de gâteau de Savoie au cacao et la crème de garnissage est une crème au lait, éventuellement avec addition de miel. Telle qu'elle est utilisée dans la présente invention, l'expression "friandises au lait sous forme de tranches" ou également "tranches de friandises au lait" désigne une tranche dans laquelle la crème de garnissage est une crème au lait. La préparation de tranches, en particulier de tranches de friandises au lait, comprend les étapes opératoi- res suivantes. En ce qui concerne les tranches de gâteau de Savoie: préparation de la pâte correspondante, extrusion de manière continue sur une bande, cuisson dans un four, séparation de la bande et refroidissement. En ce qui concerne la crème: préparation homogène à froid du mélange et extrusion. Le gâteau de Savoie et la crème arrivent à la30 sortie des deux séquences respectives d'étapes opératoires, ce qui provoque le dosage de la crème sur le gâteau de Savoie en constituant une couche de base, suivi par une superposi- tion en renversant sur l'assemblage ainsi obtenue une couche supérieure de gâteau de Savoie pour obtenir une garniture et ensuite des tranches, qui sont formées par découpage et sont ensuite emballées dans un film de matière plastique (embal- lage par écoulement ou emballage thermosoudé enveloppé). Les ingrédients classiques des tranches de friandises au lait sont: le lait frais pasteurisé, des matières grasses végétales, le sucre, la farine, le lait écrémé en poudre, le miel, le beurre anhydre, les oeufs en poudre, le son en poudre fine, le cacao maigre, des agents émulsionnants (mono- et diglycérides d'acides gras), le gluten de blé, des arômes naturels, le sel et le levain en poudre. Les tranches de friandises au lait ont pour avantage un apport considérable de protéines et de calcium et d'être particulièrement appréciées par les enfants, en étant consommées habituellement en dehors des repas. Une caractéristique dégustative d'importance primordiale d'une tranche est sa tendreté. Une caractéristique importante est également la stabilité de la dispersion colloidale de la crème de garnis- sage. Un objectif de la présente invention consiste à préparer une friandise au lait sous forme de tranches ou des tranches de friandise au lait ayant une consistance sensible- ment plus molle. Un autre objectif de la présente invention consiste à proposer une friandise au lait sous forme de tranches ou des tranches de friandise dont la dispersion de la crème de garnissage est notablement plus stable que celle des tranches de friandises au lait connues auparavant. Un objectif supplémentaire de la présente invention consiste à proposer une friandise au lait sous forme de tranches ou des tranches de friandise au lait dont la composition et la préparation sont plus simples que celles des friandises ou tranches actuellement connues. Ces objectifs sont atteints, conformément à l'enseignement de la présente invention, en proposant l'utilisation de lait condensé, de protéines de lait et de matières grasses végétales hydrogénées comme ingrédients dans la composition de crème de garnissage. L'utilisation de lait condensé permet l'introduc- tion de plus petites quantités de liquide lors de la prépara- tion de la crème de garnissage, ce qui offre la possibilité d'une consistance plus molle, et de toute façon équivalente: trente six (36) parties de lait entier sont équivalentes à douze (12) parties de lait condensé auxquelles vingt quatre (24) parties d'eau ont été ajoutées. L'utilisation de protéines de lait remplace l'utilisation du lait écrémé en poudre. A cet égard, les protéines de lait donnent un produit plus estimé, sont aisément solubles dans l'eau et contribuent fortement à la meilleure stabilité précitée de la dispersion colloïdale de la crème. Les matières grasses végétales contribuent également à la consistance et à la stabilité structurale de la crème. Dans la composition de la présente invention, le gluten et le beurre ne sont pas indispensables. En conséquence, la présente invention concerne une composition de crème pour des friandises au lait sous forme de tranches ou des tranches de friandises au lait, comprenant du lait condensé, des protéines de lait et des matières grasses hydrogénées comme ingrédients de cette composition. Il est envisagé en particulier que le lait condensé consiste en lait condensé entier. Il est envisagé plus particulièrement que le lait condensé entier soit présent en une quantité de 10 % à 15 % en poids de la crème; lesdites protéines de lait sont présentes en une quantité de 5 % à 6 % en poids de la crème, et lesdites matières grasses végétales hydrogénées sont présentes en une quantité de 30 % à 50 % en poids de la crème. Il est envisagé en particulier que le lait condensé entier consiste en lait condensé entier sucré. Il est envisagé plus particulièrement que le lait condensé entier sucré soit présent en une quantité totale de % à 15 % en poids de la crème, ce lait comprenant huit (8) parties de sucre pour douze (12) parties de lait condensé entier; lesdites protéines de lait sont présentes en une quantité de 5 % à 6 % en poids de la crème, et lesdites matières grasses végétales hydrogénées sont présentes en une quantité de 30 % à 50 % en poids de la crème. Enfin, la présente invention concerne une friandise au lait sous forme de tranches ou des tranches de friandises au lait garnies avec une crème au lait ayant la composition précitée. La présente invention sera mieux comprise sur la base de la description détaillée suivante de sa forme de réalisation préférée fournie seulement à titre d'exemple, et nullement à titre limitatif. Des tranches de friandises au lait ont été préparées à partir d'une base constituée d'un produit au four formé de tranches de gâteau de Savoie au cacao et d'une crème de garnissage au lait et au miel comprenant du lait condensé sucré, des protéines de lait et des matières grasses végéta- les hydrogénées comme ingrédients. Le lait condensé sucré était présent en un pourcentage de 10 à 15 % en poids de la crème, avec huit parties de sucre pour douze parties de lait condensé entier; les protéines de lait consistant en protéines de lait obtenues par des procédés particuliers et présentes en une quantité totale de 5 % à 6 % en poids de la crème, et les matières grasses végétales hydrogénées étaient présentes en une quantité totale de 30 % à 50 % en poids de la crème. Le produit obtenu après une heure de repos à température ambiante présentait une consistance sensiblement plus tendre que celle des produits connus actuellement. L'utilisation de lait condensé a permis l'intro- duction de plus faibles quantités de liquide, ce qui a permis d'obtenir un tel résultat. Les protéines de lait ont conféré une meilleure stabilité à la dispersion colloidale. Les matières grasses végétales hydrogénées ont contribué également à la stabilité de la crème et la consis- tance tendre du produit. Le beurre et le gluten n'étaient pas indispensa- bles. En conséquence, les objectifs de la présente invention ont été atteints. Il va de soi que la présente invention n'a été décrite qu'à titre explicatif, mais nullement limitatif, et que de nombreuses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS 1. Composition de crème pour des friandises au lait sous forme de tranches ou tranches de friandises au lait, caractérisée en ce que elle comprend du lait condensé, des protéines de lait et des matières grasses végétales hydrogénées comme ingrédients. 2. Composition de crème pour des friandises au lait sous forme de tranches ou tranches de friandises au lait suivant la revendication 1, caractérisée en ce que le lait condensé consiste en lait condensé entier. 3. Composition de crème pour des friandises au lait sous forme de tranches ou tranches de friandises au lait suivant la revendication 2, caractérisée en ce que le lait condensé entier est présent en une quantité de 10 % à 15 % en poids de la crème; les protéines de lait sont présentes en une quantité de 5 % à 6 % en poids de la crème, et les matières grasses végétales hydrogénées sont présentes en une quantité de 30 % à 50 % en poids de la crème. 4. Composition de crème pour des friandises de lait sous forme de tranches ou tranches de friandises au lait suivant la revendication 2, caractérisée en ce que le lait condensé entier consiste en lait condensé entier sucré. 5. Composition de crème pour des friandises au lait suivant la revendication 4, caractérisée en ce que le lait condensé entier sucré est présent en une quantité de 10 % à 15 % en poids de la crème, ce lait comprenant huit parties de sucre pour douze parties de lait condensé entier; les protéines de lait sont présentes en une quantité de 5 % à 6 % en poids de la crème, et les matières grasses végétales hydrogénées sont présentes en une quantité de 30 % à 50 % en poids de la crème. 6. Friandise au lait sous forme de tranches, caractérisée en ce que elle est garnie avec une crème au lait ayant la composition suivant l'une quelconque des revendications précédentes.