Brevet FR2744591A1 — publié le 19970814

La présente invention a pour objet un procédé de préparation de fromage et un appareil pour la mise en oeuvre de ce procédé. La fabrication de fromage existe depuis fort long temps et se fait à partir de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument et autres animaux d'élevage. Selon la pratique habituelle en la matière, le lait est chauffé à une température de l'ordre de 30 C à 35 C, qui correspond à celle du corps de l'animal puis il est coagulé par de la présure, qui consiste en des extraits d'estomacs, découpés et macérés, de veau, de chevreau ou d'agneau; l'action de cette présure, qui contient de la chymosine, permet la coagulation du lait. La coagulation ou caillage du lait se traduit par la formation d'une phase solide, appelée le caillé, et celle d'une phase liquide, appelée sérum ou petit-lait ou lactosérum. L'extraction du petit-lait hors de la phase solide, qui est plus ou moins lente, est appelée synérèse du coagulum. Le coagulat ou caillé obtenu est généralement découpé en morceaux pour permettre une meilleure extraction du petit-lait. Ces morceaux de caillé sont le plus souvent de taille prédéfinie selon le type de fromage désiré et soumis à une pression pour extraire le sérum contenu dans le coagulum après leur introduction dans un moule perforé de dimensions déterminées. Les moules sont le plus souvent retournés à plusieurs reprises pour parfaire l'extraction du petit-lait restant et généralement maintenus sous pression. Après démoulage, les produits sont salés au sel sec ou à la saumure, ressuyés et soumis, la plupart du temps, à une étape de maturation ou d'affinage, au cours de laquelle ils sont retournés à de nombreuses reprises. Ils peuvent être également soumis à une action bactérienne ou à des moisissures, internes ou externes, avant maturation, pour rendre digestibles les protéines et lipides contenues dans le fromage et inhiber le développement de bactéries néfastes à la consommation humaine ou pour développer des goûts ou des couleurs spécifiques. Au fil du temps, les techniques de fabrication se sont perfectionnées, notamment par amélioration des présures mieux contrôlées ou emploi de levains lactiques acidifiants provoquant la coagulation du lait, d'une part, et, d'autre part, par utilisation de souches de ferments bien isolés, qui peuvent être ajoutés en même temps que la présure ou avant ou pendant l'étape d'affinage. A titre de référence, on peut se reporter à l'ouvrage intitulé " Les Fromages " de Robert J. COURTINE, publié chez Larousse en 1973- 1987, dans lequel les divers fromages sont classés selon leur mode de fabrication en fromages frais et fromages affinés. Parmi les fromages frais, on distingue ceux à coagulation lente qui peuvent être salés, comme le Demi-Sel ou le Gournay frais, ou non salés, comme les Petits- Suisses, le Fontainebleau ou le Neufchâtel frais, et ceux à coagulation rapide comme le fromage à la pie. Parmi les fromages affinés, on distingue ceux à égouttage spontané ou à égouttage accéléré. Les premiers, comprennent des fromages à coagulation lente et à moisissures externes comme le Brie, le Neufchâtel, le Gournay et le Saint-Marcellin et des fromages à coagulation rapide, à moisissure externe, comme le camembert ou le coulommiers, ou à croûte de différentes natures, comme le chèvre, le Langres, le Bourguignon, l'Epoisses, le Vendôme ou l'Olivet; ils comprennent également d'autres fromages obtenus par découpage avec moisissure externe, comme le Carré de l'Est, le Maroilles ou le Pont-l'Evêque fermier, ou interne, comme le Roquefort, le Gorgonzola et le Bleu d'Auvergne ou avec croûte, comme le M nster, le Pont l'Evêque laitier, le Livarot et le Géromé. Les seconds comprennent des fromages obtenus par découpage et brassage, avec moisissure interne comme le Fourme d'Ambert ou à croûte comme le Bel Paese ou le Tilsit, et éventuellement soumis à pression, avec moisissure externe, comme le Tome de Savoie ou le Saint- Nectaire, ou avec croûte, comme le Port Salut, le Saint Paulin, le Hollande et le Reblochon; ils peuvent également avoir subi une opération supplémentaire de broyage, comme le Cheddar, le Chester, le Cantal ou le Laguiole ou avoir subi une cuisson comme l'Emmental, le Gruyère ou le Comté. Toutefois, quelle que soit la technique d'affinage utilisée, tous ces procédés de fabrication nécessitent des opérations manuelles incontournables, notamment pour les fromages pressés à caillé divisé et égouttage accéléré, qui nécessitent un main d'oeuvre importante, dont le coût vient grever l'exploitation économique de ce type de fromage, comme l'indique clairement le livre d'André Eck, intitulé " Le Fromage " et publié par Lavoisier en 1984. De plus les opérations de moulage nécessitent d'importants investissements en moules métalliques perforés, dont l'entretien, l'encombrement et les conditions d'utilisation hygiénique entraînent également des dépenses non négligeables. La présente invention a pour objet de remédier à ces inconvénients en proposant un procédé de fabrication de fromages par caillage du lait, séparation du lactosérum, mise en forme de blocs et affinage, caractérisé en ce que la mise en forme des fromages en blocs est effectuée par introduction du lait caillé sous pression dans un boyau de dimension adéquate pour réaliser l'égouttage et le moulage, puis découpage du boyau rempli de lait caillé et égoutté en tronçons dont l'épaisseur est fonction de la hauteur désirée du fromage fini. Elle a également pour objet un appareil pour la mise en oeuvre de ce procédé qui se caractérise par une pompe sous vide pour l'introduction sous pression contrôlée du lait caillé à l'intérieur du boyau, ledit boyau étant introduit de préférence sur un tube d'embossage débouchant à l'intérieur du boyau pour son remplissage et muni d'un système d'évacuation du lacto-sérum. L'utilisation d'un boyau, qui peut être en matière cellulosique, en matière plastique ou en matière collagénique, pour la mise en forme des fromages en blocs permet de remplacer les moules métalliques individuels des procédés classiques par un seul moule souple pour une série de fromages individuels. De plus la manipulation des boyaux remplis de caillé est facilitée, leur encombrement est bien moindre que celui de fromages individuels moulés et leur découpage, comme des tranches de saucisson, a l'avantage d'être facile et de conserver une partie du boyau dans chaque fromage à affiner, qui sert de moule au cours de la maturation finale et maintient la forme du fromage individuel fini. On notera que les premières étapes de préparation d'un fromage telles que la coagulation du lait par addition de présure et/ou d'acide, le décaillage par brassage mécanique avec réduction de la taille des particules du coagulum et un égouttage du caillé dans la cuve de brassage par soutirage du sérum ne sont pas modifiées dans le procédé selon l'invention. Par contre les étapes suivantes d'égouttage complémentaire, de moulage dans des moules perforés pour favoriser l'évacuation du sérum, de mise sous presse ou non avec retournement des moules, de démoulage, de salage avec retournement des produits et enfin de maturation ou d'affinage avec retournement des produits sont toutes profondément modifiées, voire supprimées, dans le procédé selon l'invention. En effet, l'étape d'égouttage complémentaire du lait caillé se fait habituellement dans une toile, par ultrafiltration ou centrifugation ou tout autre moyen de séparation d'une phase solide d'une phase liquide; dans le cadre de l'invention, le lait caillé est refoulé sous pression dans un boyau, ce qui permet d'exprimer le caillé par suite de la contre-pression du boyau et d'évacuer le sérum qui peut être aspiré à proximité de l'embouchure du tube d'introduction du lait caillé dans le boyau et/ou15 exprimé à travers les parois du boyau, notamment si celles- ci sont perméables ou même perforées. L'étape traditionnelle de moulage manuel du lait caillé par mise en moule, perforé ou non, est complètement supprimée avec le procédé selon l'invention, puisque le lait caillé est moulé directement dans le boyau. Cette modification permet un gain appréciable de productivité et d'encombrement et, surtout, évite un nettoyage et un entretien onéreux des moules. En effet, avec l'emploi classique de moules métalliques, le problème de la propreté25 est crucial et, particulièrement ardu pour les moules perforés, utilisés de préférence car la vitesse d'évacuation du sérum influe sur les propriétés physico- chimiques et microbiologiques de la pâte. Il convient de noter qu'un moule en matière rigide et de préférence perforé pour permettre l'évacuation du sérum, coûte cher et que la possibilité de s'en passer selon le procédé de l'invention représente une amélioration particulièrement sensible sur le plan économique. D'autre part l'étape habituelle de mise des moules sous presse ou non et de retournement des moules dans les procédés classique de fabrication de fromage, n'est plus nécessaire dans le procédé selon l'invention. En effet, il était considéré jusqu'ici comme impératif de retourner les moules pour éviter que leurs perforation soient bouchées par le caillé et provoquent ainsi un risque de non-évacuation du sérum. De plus, la stagnation du sérum autour du fromage favorise la germination et la prolifération d'une flore fongique nuisible. Et, pendant cette étape, la sensibilité du caillé en eau libre est très élevée et il y a un risque de croissance rapide de bactéries néfastes et d'autres germes indésirables. Au contraire, dans le procédé faisant l'objet de la présente invention, le produit étant mis dans un boyau très solide, perforé le cas échéant, le boyau peut être mis sous tension constante, par exemple à l'aide d'un vérin, en tirant sur un de ses extrémités, ce qui provoque le rejet du sérum hors du boyau par les perforations s'il en comporte. Il en serait de même si les saucissons remplis de lait caillé étaient mis dans une forme, de grande longueur, sur laquelle on appliquerait une pression homogène sur toute la longueur. Dans le cas d'un boyau non perforé, une partie du liquide peut s'évaporer à travers les parois du boyau, car celui-ci est perméable à la vapeur d'eau. On remarquera qu'au cours de cette opération, tout retournement des produits est inutile, les boyaux pouvant, par exemple, être suspendus comme des saucisses. A la place de l'étape conventionnelle de démoulage, le procédé selon l'invention comporte le découpage du boyau de grande longueur et de dimension adéquate contenant le caillé en tranches d'épaisseur désirée, à l'aide d'outillages utilisés couramment dans l'industrie alimentaire, comme une trancheuse employée en salaison ou en boulangerie. Cette opération de découpage peut se faire facilement de façon automatique. Les produits fromagers fabriqués selon les procédés antérieurs étaient démoulés et traités par du sel ou une saumure et ensemencés généralement par un microorganisme spécifique, puis retournés plusieurs fois, pour éviter l'affaissement du produit et un arrondissement de ses parois. Ces différents opérations sont bien évidemment manuelles. Pour éviter ces retournements fréquents de chaque fromage individuel, il était souvent procédé, pour certains fromages " à l'ancienne ", à leur entourage par des feuilles de hêtre, d'écorce ou d'épicéa. Dans le cadre du procédé selon l'invention, les produits sont mis en saumure ou salés et ensemencés, comme auparavant, mais il n'est plus nécessaire d'effectuer des retournements fréquents car le tronçon de boyau maintient fermement les parois du produit et prévient leur affaissement. Les retournements sont, de ce fait, moins fréquents, voire inutiles. Enfin, les nombreux retournements des produits lors de la dernière étape de maturation dans les procédés conventionnels de fabrication de fromages deviennent moins25 indispensables dans le procédé selon l'invention car, lorsqu'on utilise un boyau perméable, par exemple un boyau cellulosique, armé de fibres de cellulose, la dessiccation du fromage est le même sur ses deux faces et sur les parois latérales. Un tel phénomène est bien connu en salaison pour la fabrication du saucisson sec. De plus, si l'on ensemence par exemple, avec des enzymes de type cellulolitique, le tronçon de boyau en cellulose se transforme progressivement en glucides et disparaît par digestion enzymatique, avant la fin de la phase d'affinage. Si on utilise un boyau imperméable, on limite la croûte qui se forme sur les parois latérales des produits. Cette croûte, qui représente une perte pour le consommateur, impose parfois des opérations de brossage avant commercialisation. L'absence de croûte constitue donc un avantage et peut aboutir à la création de nouvelles variétés de fromages. Dans la mesure o le tronçon de boyau reste sur le produit fini, on peut l'utiliser à des fins commerciales par des colorations, des impressions ou des personnalisations des produits offerts en vente. Le procédé selon l'invention fait appel à des boyaux de grande longueur, tels qu'ils sont utilisés couramment en charcuterie sous forme plissée pour la fabrication de jambons, saucisses, mortadelles et autres. Les boyaux peuvent être notamment en matière cellulosique, éventuellement renforcée par des fibres et plus particulièrement des fibres naturelles, du non-tissé, du papier ou du textile. Les boyaux peuvent être également en matière plastique, notamment choisie parmi les polymères et copolymères d'éthylène, de propylène, de chlorure de vinyle, de chlorure de vinylidène, d'acétate de vinyle, les polyesters et les polyamides. Le boyau peut être en matière cellulosique, notamment en matière cellulosique renforcée et présenter, sur l'une de ses faces un revêtement25 imperméable à l'eau et à l'oxygène. Il peut également être constitué par une matière collagénique, notamment renforcée avec des fibres, un support textile ou du papier. Il est particulièrement intéressant d'utiliser pour le boyau une matière cellulosique, car elle peut être fabriquée avec des porosités différentes selon la matière fromagère avec laquelle elle est mise en contact, pour faire barrière aux matières grasses et aux microorganismes, tout en permettant le passage de la vapeur d'eau. Indépendamment de sa structure chimique et de ses dimensions, le boyau est de préférence perforé par des trous ayant un diamètre compris entre 1/10 ème et 5 mm, ou plus particulièrement entre 4/10 et 8/10 de mm, à raison d'au moins un trou, et plus particulièrement d'au moins quatre trous, pour 10 cm2 de surface du boyau. L'appareil selon l'invention est illustré dans une mise en oeuvre particulière sur les deux figures ci-jointes qui représentent un tube d'embossage (1), alimenté à son extrémité gauche en lait caillé sous pression par une pompe (2) et débouchant à son extrémité droite dans un boyau (3). Le boyau se présente généralement sous forme d'un boyau à plat ou plissé (figure 1) ou plissé sur un mandrin creux (figure 2, référence 4), qui peut s'enfiler à l'extérieur du tube d'embossage. Après introduction du boyau sur le tube d'embossage (1), le boyau est partiellement déroulé au-delà de l'embouchure (5) du tube et son extrémité droite fermée par un clip. On installe par exemple, pour un boyau plissé (3) sur mandrin creux (4), une bague (6) qui contrôle simultanément l'étanchéité partielle et le freinage du boyau. Dans le cas d'un boyau (3) à plat ou plissé sans mandrin creux, on peut disposer d'une ou plusieurs bagues, dont l'une (10) a une fonction de freinage du boyau et une autre (6) permet l'évacuation contrôlée du lacto-sérum vers l'arrière. Le tube d'embossage (1) est muni d'un dispositif d'évacuation sous vide du lactosérum, à contre-courant du sens d'écoulement du lait caillé refoulé par la pompe. Le dispositif d'évacuation sous vide du lactosérum peut consister en des perforations (7), pratiquées à travers les parois de l'embouchure du tube d'embossage et une tuyauterie (8) reliant les sorties de l'ensemble de ces perforations (7) et connectée à une chambre de collecte (9) mise sous vide. Grâce à ce dispositif, lorsque la pompe refoule le lait caillé souspression dans le boyau, qui se gonfle au fur et à mesure o il se remplit, la contre-pression du boyau refoule en partie du lactosérum entre la bague de freinage (6) et l'embouchure (5) et le lactosérum ainsi refoulé est évacué par aspiration à travers les perforations (7) et la tuyauterie (8) vers la chambre de collecte (9) mise sous vide, o il est recueilli. Une particularité de l'appareil selon l'invention consiste en l'interposition d'un diaphragme (11) à l'entrée du tube d'embossage (1), nécessitant une pression très élevée dans la pompe et permettant une extraction supérieure du lactosérum. L'invention va maintenant être illustrée par une mise en oeuvre particulière. On a introduit 100 litres de lait de vache cru, non écrémé, de la traite de la veille au soir, réfrigéré à +10 C, à pH 6,5 dans une marmite d'une contenance de 150 litres, thermostatée à +35 C, o ils ont été réchauffés. A la température de 35 C, on a ajouté 60 ml de présure, contenant 500 mg/l de chymosine, fabriquée par la Coopérative Pharmaceutique Française de Melun, 77000. Le mélange obtenu a été brassé manuellement pendant 1 minute. Au bout de 1 heure, le coagulum a été coupé au couteau puis brassé et on a laissé décanter. On a ainsi évacué 85,73 kg de lactosérum et recueilli 22,8 kg de caillé, pour un masse de 108,53 kg de lait cru, mis en oeuvre au départ. Ces 22,8 kg de caillé ont été introduits par une pompe HANDTMANN VF20 dans un tube d'embossage, constitué de deux tubes concentriques, l'un de diamètre de 38,8 mm ayant une épaisseur de 1,5 mm et l'autre de 52 mm ayant une épaisseur de 1,5 mm. Un système d'évacuation relié à une pompe à vide comportait une chambre de collecte communiquant avec le tube extérieur près de son embase et comportant 40 trous de 2 mm de diamètre, disposés symétriquement sur une circonférence à 26 mm de distance de l'embouchure du tube. Le tube d'embossage était équipé d'un stick de boyau plissé en matière cellulosique, renforcé avec un non- tissé, connu sous le nom commercial FIBROUS 95 SL SHIRMATIC 403, d'une longueur, à l'état déployé, de 45 mètres, perforé à raison de 0,9 trou de 6/10 de mm de diamètre par cm2 de surface du boyau (9 trous pour 10 cm2). Le dispositif de remplissage des boyaux comportait également une bague de freinage et d'étanchéité ayant un diamètre intérieur de 53,5 mm et une largeur de 6 mm et une double clippeuse POLYCLIP FCAS 3.451, équipée de clips 18- 12-5-2,5 LR. Les 22,8 kg de caillé ont été refoulés par la pompe dans le boyau FIBROUS perforé, qui a été gonflé à un calibre de 102-103 mm de diamètre. On a récupéré 19,08 kg e caillé sous forme de trois saucissons; 3,22 kg de lactosérum ont été récupérés dans le circuit d'aspiration de la pompe et 0,50 kg de lactosérum dans le système d'évacuation sous vide relié aux trous disposés à proximité de l'embouchure du tube d'embossage, soit un rendement de 83,7 %. Les trois saucissons constituant les produits obtenus ont été suspendus sous tension dans un réfrigérateur. Un égouttage complémentaire du lactosérum s'est effectué et, au bout de 92 heures, un saucisson de ,9 kg ne pesait plus que 8,51 kg, soit un rendement de 78,1 %. Les saucissons ainsi obtenus ont pu être tranchés au couteau, sans problème, en rondelles de 4 cm d'épaisseur et celles-ci ont été stockées au réfrigérateur, à plat, pour affinage. On a constaté que les produits gardaient bien leur forme cylindrique et que le fromage séchait de la même façon aussi bien sur les tranches du dessus et du dessous que sur les parois latérales. Le bilan matières est résumé dans le tableau ci- dessous Tableau Matières Poids en Kg soit en % Lait cru 108,53 Base 100 Lactosérum égoutté 85,73 79 Caillé 22,8 21 Lactosérum évacué à l'embossage 3,72 après 92 heures 2,39 Total du lactosérum évacué 91,84 84,6 Caillé final 15,4 On notera que le procédé et l'appareil selon la présente invention peuvent être perfectionnés: c'est ainsi que, si la pompe présente une zone de compression, l'extraction du lactosérum peut se faire par le système de vide dont elle est équipée. On peut également régler l'évacuation du lactosérum à l'embossage en jouant sur un jeu adapté de la seule bague de freinage avec l'embouchure du tube d'embossage pour que la bague assure également l'étanchéité sur ledit tube. Enfin on notera que le boyau peut être perforé ou non et utilisé tel quel sans trempage préalable dans l'eau pour être humidifié, de façon à développer une contre- pression importante favorisant l'expression du lactosérum, lors du remplissage du boyau par le lait caillé, en jouant notamment sur le réglage de la bague de freinage sur le tube d'embossage.10 Lors de l'égouttage complémentaire après remplissage des boyaux par du lait caillé sous forme de saucissons, on peut procéder à un réajustement de leur forme, pour compenser la perte de volume causée par l'égouttage, par exemple par traction appliquée à l'une ou15 aux deux extrémités des saucissons et/ou par pression appliquée, d'une façon homogène, sur toute la longueur des saucissons. Si une forme non cylindrique est désirée, les saucissons peuvent être mis en forme dans des moules de grande longueur, pendant l'étape d'égouttage complémentaire. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de fromages par caillage du lait, séparation du lactosérum, mise en forme de blocs et affinage caractérisé en ce que la mise en forme des fromages en blocs est effectuée par introduction du lait caillé sous pression dans un boyau de dimension adéquate pour réaliser l'égouttage et le moulage, puis découpage du boyau rempli de lait caillé en tronçons de10 hauteur désirée. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le boyau rempli de lait caillé est soumis, avant découpage en tronçons, à une pression, notamment sous l'effet de son propre poids, avec réajustement éventuel de15 sa forme. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que pour compenser la perte de volume causée par l'égouttage, le réajustement de la forme du boyau rempli de lait caillé s'effectue par effet de traction et/ou de pression 4. Procédé selon les revendications 2 et 3 caractérisé en ce que la forme du boyau avant découpage en tronçons est obtenue par formage dans des moules de grande longueur. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le découpage du boyau rempli de lait caillé en tronçons est effectué au couteau ou par une trancheuse. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le boyau est en matière cellulosique, notamment en matière cellulosique renforcée par des fibres, plus particulièrement des fibres naturelles, du non-tissé, du papier ou du textile. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le boyau est en matière plastique, choisi parmi les polymères ou copolymères d'éthylène, de propylène, de chlorure de vinyle, de chlorure de vinylidène, d'acétate de vinyle, les polyesters et les polyamides. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le boyau est en matière cellulosique, notamment en matière cellulosique renforcée, et présente sur l'une de ses faces un revêtement imperméable à l'eau et à l'oxygène. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le boyau est constitué de matière collagénique, notamment renforcée avec des fibres, un support textile ou papier. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le boyau est perforé par des trous d'un diamètre compris entre 1/10 et 5 mm, à raison d'au moins un trou pour 10 cm2 de surface de boyau. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que le boyau est perforé par des trous ayant un diamètre compris entre 4/10 et 8/10 de mm. 12. Procédé selon la revendication 10 ou 11, caractérisé en ce que le boyau est perforé à raison d'au moins quatre trous pour 10 cm2 de surface de boyau. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'introduction du lait caillé sous pression dans le boyau s'effectue par pompage à l'aide d'une pompe présentant une zone de compression, munie de préférence d'un circuit d'évacuation sous vide du lactosérum. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que le refoulement de la pompe s'effectue dans un tube d'embossage, dont l'embouchure est munie d'un dispositif d'évacuation sous vide du lactosérum, à contre- courant du sens d'écoulement du lait caillé refoulé par la pompe. 15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que le refoulement du lactosérum est amplifié par l'interposition d'un diaphragme à l'entrée du tube d'embossage. 16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que le refoulement du lactosérum est créé par la contre-pression de remplissage du boyau, et son retour en arrière rendu possible par un ajustement du jeu entre boyau et tube d'embossage, à l'extrémité ouverte de ce dernier. 17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que le boyau utilisé permet le refoulement du lactosérum par utilisation d'une seule bague assurant l'étanchéité et le freinage du boyau sur le tube d'embossage. 18. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le boyau perforé ou non s'emploie tel quel, sans trempage, et permet de développer une pression importante favorisant la séparation du lactosérum, notamment avec le boyau perforé, au cours du remplissage dudit boyau par le lait caillé par action sur le réglage du dispositif de freinage. 19. Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que le dispositif d'évacuation sous vide et à contre-courant du lactosérum comporte le passage du lactosérum à travers les parois du tube d'embossage et la collecte du lactosérum par une tuyauterie située à l'intérieur dudit tube d'embossage. 20. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le boyau en matière cellulosique présente des porosités différentes selon les matières en contact, et notamment permet de faire barrière aux matières grasses et aux micro-organismes, tout en permettant le passage de la vapeur d'eau. 21. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le boyau, notamment le boyau en matière cellulosique, peut être ensemencé avant la découpe en tronçons, de sorte qu'il disparaisse au cours de l'affinage. 22. Appareil servant à la fabrication des fromages selon le procédé de l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte une pompe d'introduction du lait caillé sous pression à l'intérieur du boyau. 23. Appareil selon la revendication 22, caractérisé en ce que le lait caillé sous pression est refoulé par la pompe dans le boyau par l'intermédiaire d'un tube d'embossage, sur lequel est introduit ledit boyau. 24. Appareil selon la revendication 23, caractérisé en ce que près de l'embouchure, le tube d'embossage est muni d'un dispositif d'évacuation sous vide du lactosérum, à contre-courant du sens d'écoulement du lait caillé refoulé par la pompe. 25. Appareil selon la revendication 24, caractérisé en ce que le dispositif d'évacuation du lactosérum sous vide comporte des perforations pratiquées à travers les parois de l'embouchure du tube d'embossage et une chambre de collecte reliant les sorties de l'ensemble de ces perforations et permettant d'évacuation du lactosérum recueilli par une tuyauterie située à l'intérieur du tube d'embossage.