Brevet FR2744594A1 — publié le 19970814

La présente invention concerne un procédé permettant d'obtenir un séchage homogène des fromages et un dispositif pour sa mise en oeuvre. Le séchage des fromages consiste à enlever une partie de l'eau contenue dans le caille. Cette opération trop souvent négligée s'avère indispensable pour les fromages préparés à partir de caillés à caractère lactique et qui sont de ce fait très humides. Le séchage permet notamment de régulariser l'humidité du fromage, ce qui évite son affaissement et le développement du mucor ou poil de chat à la surface de celui-ci. De plus, en enlevant I'humidité du caillé, le séchage oriente l'activité des micro-organismes responsables de l'affinage. Le séchage est généralement obtenu par brassage de l'air du local où sont entreposés les fromages. Les filets d'air circulant entre les fromages vont se charger de l'eau en surplus et l'évacuer ensuite par condension sur une batterie froide. L'air sec et froid sera réchauffé et balayera à nouveau les fromages. Le degré de séchage est mesuré par la perte de poids des fromages en 24 heurcs. Un séchage correct fait perdre aux fromages 15 % de leur poids en 24 heures. La durée de séchage est d'environ 48 heures pour des fromages préalablement égouttés pendant 24 heures. Il est à remarquer que le séchage ne doit pas être trop violent, car les parties superficielles du fromage se dessécheront alors très rapidement. Une croûte apparaîtra et empêchera l'eau contenue au centre de s'échapper. Le résultat obtenu, sera un fromage à pâte crayeuse, avec par la suite un affinage perturbé, voire inexistant Une température de l'ordre de 152 C conguguée avec une hygrométrie relative de 65 % et une vitesse d'air sur les fromages de 0,2 à 0,5 m/s, donnent en général satisfaction. On s'aperçoit donc que l'opération de séchage est très importante dans la fabrication d'un fromage. On peut dire que l'aspect, la consistance d'un fromage, ainsi que son atome et sa saveur, vont dépendre de la maîtrise ou non du séchage. Un séchage bien maîtrisé garantira naturellement les caractères typiques et la régularité de la qualité de chaque fabrication. L'expérience a montré que les installations connues, ne donnaient pas entière satisfaction concernant l'homogénéité de séchage. Des mesures de séchage ont été effectuées sur les différents types d'installation existants. Les fromages étant tous conditionnés de la même manière, c est-à-dire disposés sur des claies standards (1) et ces claies empilées les unes sur les autres, formant une pile de 12 claies. Sur l'installation la plus performante, les différences de séchage relevées donnent 10 % d'écart entre le centre et la périphérie des claies, et 6 % entre le haut et le bas de l'empilage. C'est-à-dire que les fromages au centre de la claie perdent 5 % de leur poids, alors que les fromages périphériques perdent 15 % de leur poids. De même, les fromages se trouvant sur la claie inférieure perdent 9 % de leur poids, alors que les fromages se trouvant sur la claie supérieure perdent 15 % de leur poids. L'invention vise à résoudre ces difficultés de séchage, en proposant la rotation des claies supportant les fromages, par rapport à une grille fixe de répartition d'air traité. Les fromages tournant ainsi, dans un courant d'air naturel ou artificiel. Ce dispositif simple, et d'un coût relativement faible, permet d'obtenir un séchage homogène, en éliminant par un effet surprenant les turbulences d'air, causes d'un séchage hétérogène. De même, ce dispositif élimine le tri des fromages sur chaque claie et le repositionnement des claies à différents niveaux de l'empilage. Ces manipulations étant occasionnées par l'hétérogénéité du séchage. Ce dispositif conduit àun gain de temps et à une diminution de la pénibilité du travail. De plus, ce dispositif peut s'adapter sur des installations déjà existantes. Grâce à ces arrangements, l'homogénéité du séchage de chaque empilage qui représente soe à 600 fouages est satisfaisante. Les différences de séchage entre le centre et la périphérie sont ramenées å 2 % et entre le haut et la bas à 1,6 %. Le dispositif comprend un moto-réducteur (4) ayant une vitesse de rotation de 3,3 t/mn placé sur le dessus de l'enceinte (3) et dont l'axe vertical débouche à l'intérieur de celle-ci Un chariot à roulettes pivotantes (2), utilisé dans les fromageries et supportant les claies. Un systeme de maintien en rotation (5) du chariot support de claies, solidaire de l'axe du moto-riducteur permet l'entralnement en rotation de celuisi. De ce fait, les quatre faces latérales de l'ensemble chariot-claies sont présentées successivement au flux d'air traité. Un ventilateur centrifuge (14), équipé d'un variateur de vitesse, assure, par l'intermédiaire d'une gaine de ventilation, et une grille de répartition d'air, la circulation d'air traité. Ce courant d'air artificiel créé par le ventilateur peut avec l'aide du variateur de vitesse balayer plus ou moins rapidement les fromages permettant un séchage plus ou moins rapide de ceux-ci. Une gaine de ventilation (15) verticale, parallèle aux chariots support de claies, est centrée par rapport à l'axe du motcFnducteur. La paroi (13) de la gaine de ventilation faisant face aux claies est perforée de 12 lumières permettant d'insuffler l'air traité sur les fromages. Les dimensions et le positionnement de ces lumières améliorent l'efficacité du séchage. Les dessins annexés illustrent l'invention. Dans le mode de réalisation préférentiel de l'invention, le moto-réducteur (4) tourne suffisamment lentement pour éviter les turbulences d'air à l'intérieur de l'enceinte, mais suffisamment rapidement pour que le passage de la périphérie des claies devant la grille de répartition d'air soit le plus court possible ; ceci afin d'éviter les disparités de séchage entre le centre et la périphérie de chaque claie. Le centre étant toujours plus humide que la périphérie, la vitesse de rotation est fixée aux environs dc trois tours par minute. Dans le mode de réalisation préférentiel, le système de fixation (fig. 2) et d'cntraînement du chariot support de claies, comprend un cadre (5) horizontal en cornières en acier inoxydable ouvert sur un côté de façon à permettre l'insertion et l'extraction du chariot support de claies (2). Le système comprend également un dispositif de maintien du chariot en position afin d'éviter à celui-ci d'être éjecté du cadre lors de la rotation. Une plaque transversale (8) centrée et soudé sur le cadre supporte un manchon (7) centré et vissé sur cette plaque. Le manchon est centré par rapport au cadre et l'axe du motoréducteur vient se loger dans ce manchon. Deux vis pointeau (11) rendent solidaires l'axe et le manchon afin de transmettre le mouvement rotatif du moto-réducteur à l'ensemble manchon-cadre et donc au chariot support de claies (2). Le dispositif de maintien comprend 2 barres rondes en acier inoxydable de 10 mm de diamètre et de 150 mm de longueur chacune, coudées à 900 pour former 2 petites manivelles (10). Ces 2 petites manivelles (10) sont maintenues par 4 cavaliers (9) sur les branches libres du cadre (5). Une goupille (12) en bout de manivelle évite sa translation. Ces manivelles sont relevées manuellement lors de l'insertion d'un chariot support de claies de manière à laisser pénétrer librement le chariot dans le cadre, et une fois le chariot (2) correctement positionné dans le cadre (5), elles retombent par leur propre poids, bloquant le chariot support de claies (2) dans Ic cadre (5). Dans le mode de réalisation préférentiel, la grille de répartition d'air traité (13) est formée d'une tôle verticale en acier inoxydable centrée par rapport à l'axe du moto-réducteur, et vissée sur une gaine de ventilation (15) en forme de U (Fig. 5). Sa hauteur est de 1400 mm et sa largeur 260 mm. 12 lumières d'une longueur de 215 mm et dont la largeur est décroissante à partir du haut dans un rapport de 4. C'est-à-dire 4 fois moins large en bas qu'en haut. Les lumières sont décalées de 50 mm vers le bas par rapport aux claies (1) (Fig. 6). La longueur de 215 mrn permet de concentrer le soufflage de l'air traité sur la partie centrale des claies. Cette partie étant toujours plus humide, la concentration d'air sur le centre de la claie élimine les disparités de séchage. Les largeurs décroissantes des lumières à partir du haut permettent d'avoir des vitesses d'air régulières sur toute la hauteur de l'empilage, la vitesse d'air étant le facteur déterminant dans le séchage des fromages. Le décalage des lumières vers le bas par rapport à chaque claie, permet au flux d'air de traverser chaque claie en diagonale en allant du bas vers le haut Cette trajectoire théorique du flux d'air est obtenue par le fait que la gaine d'aspiration d'air se trouve en position haute dans l'enceinte et diamétralement opposée aux lumières de soufflage. Ce décalage des lumières de soufflage par rapport à chaque étage de claies permet d'augmenter l'efficacité et l'homogénéité du séchage. REVENDICATIONS 1. Procédé de séchage de fromages caractérisé en ce qu'il consiste à mettre en rotation, autour d'un axe vertical les chariots support de claies utilisés dans les fromageries. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérise en ce que les fromages tournent dans un courant d'air naturel ou artificiel. 3. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il est constitué des moyens d'entrainernent en rotation des chariots support de claies et des moyens de ventilation des claies suivant une direction déterminee. 4. Dispositif selon la revendication 3 caractérisé par le fait que les moyens d'enttaînement sont constitués d'un moto-réducteur (4) ayant une vitesse de rotation de 3,3 tlmn. placé sur le dessus de l'enceinte (3) et dont l axe vertical débouche à l'intérieur de celle-å, et d'un système de maintien en rotation des chariots support de claies solidaires de l'axe du motréducteur. 5. Dispositif selon la revendication 4 caractérisé en ce qu'il comporte un système de maintien en rotation des chariots, qui est constitué d'un cadre (5) hortzontal, en commères, ouvert sur un côté, de façon à permettre l'insertion et l'extraction du chariot support de claies (2), d'une plaque transversale (8) soudée et centrée sur ce cadre, d'un manchon (7) centré et vissée sur cette plaque, dans lequel vient se loger l'axe du motcréducteur. De 2 vis pointeaux (11) rendent solidaires l'axe et le manchon, afin de transmettre le mouvement rotatif du moto-réducteur à l'ensemble manchon cadre et donc au chariot support de claies. De 2 petites manivelles (10) maintenues par 4 cavaliers (9) sur les branches libres du cadre (5). Ces 2 manivelles sont fixées en translation mais libres en rotation. Elles sont relevées manuellement lors de l'insertion d'un chariot support de claies, et une fois le chariot (2) positionné dans le cadre (5), elles retombent par leur propre poids, bloquant le chariot support de claies dans le cadre (5). 6. Dispositif selon la revendication 3 caractériséen ce que les moyens de ventilation sont constitués d'un ventilateur centrifuge (14) équipé d'un variateur de vitesse et d'une gaine de ventilation (15) verticale, parallèle aux chariots support de claies, et centrée par rapport à l'axe du moto-réducteur. 7. Dispositif selon la revendication 6 caractérisé en ce que la paroi (13) de la gaine de ventilation faisant face aux claies, est perforée de 12 lumières permettant d'insuffler l'air traité sur les fromages. Ces lumières ont une longueur de 215 mm et une largeur décroissante à partir du haut de la gaine dans un rapport de 4. De plus, ces lumières sont décalées de 50 mm vers le bas, par rapport au plan formé par chaque claie.