Brevet FR2736247A1 — publié le 19970110

La présente invention a trait aux produits laitiers fermentés du genre des yaourts et desserts analogues et elle vise plus particulièrement les yaourts aux fruits livrés aux consommateurs à l'intérieur de pots individuels en verre ou en matière plastique, le plus souvent transparents. Les yaourts aux fruits de ce type sont généralement obtenus en disposant tout d'abord au fond de chacun des pots une couche d'une pré- paration de fruit sur sucre ou "confiture", puis en procédant au remplissage de chaque pot en lait caillé jusqu' au niveau supérieur du récipient. Ce procédé de réalisation présente un certain nombre d'inconvénients En premier lieu le remplissage en lait caillé doit être effectué avec beaucoup de précautions en vue d'éviter toute éclaboussure de la confiture contre la paroi transparente du pot, ce qui ralentit considérablement la cadence de fabrication déjà abaissée par le temps nécessaire à la dépose de la couche de confiture au fond du récipient. Par ailleurs la confiture a tendance à migrer dans le lait caillé qui la surmonte. Cette migration s'effectue sur quelques millimètres et confère aux yaourts un aspect très désagréable. Pour éviter ce phénomène, on a bien proposé d'incorporer à la confiture une quantité appropriée d'un produit de stabilisation, mais celui-ci affecte le goût de fruit et oblige souvent le fabricant à renforcer la préparation de fruit sur sucre à l'aide d'un arôme, relativement coûteux. I1 convient enfin d'observer que le mode de présentation de ces yaourts aux fruits implique pour le consommateur la nécessité de procéder, au moment de la dégustation, à un brassage fastidieux du contenu du pot, afin d'obtenir un mélange homogène du fruit et du lait caillé. Ces inconvénients subsistent pratiquement tous dans les cas, peu fréquents en pratique, où la couche de confiture est déposée après remplissage du pot en lait caillé, ladite couche venant ainsi se disposer au-dessus du niveau du caillé sous la forme d'une capsule supérieure. C'est à ces inconvénients pratiques qu'entend remédier la présente invention, laquelle consiste essentiellement à réaliser la préparation de fruit sur sucre ou "confiture" sous la forme d'un bâton substantiellement rigide et à introduire verticalement ledit bâton dans le lait caillé après remplissage du récipient. La rigidification de la confiture peut être obtenue moyennant addition d'un gélifiant approprié, mais conformément à un mode de mise en oeuvre préféré de l'invention, la confiture est soumise à une opération de surgélation qui lui confère la raideur requise pour l'enf once- ment du bâton. Celui-ci présente en outre un profil tronconique à petite base tournée vers le bas afin de faciliter son introduction verticale dans le lait caillé. Le dessin annexé, donné à titre d'exemple, permettra de mieux comprendre l'invention, les caractéristiques qu'elle présente et les avantages qu'elle est susceptible de procurer Fig. 1 illustre en perspective la mise en oeuvre du procédé de réalisation de yaourts aux fruits suivant l'invention. Fig. 2 est une coupe axiale d'un pot de yaourt obtenu. Sur ce dessin la référence 1 désigne un pot en verre du type de ceux habituellement utilisés pour la commercialisation des yaourts aux fruits. Ce pot 1 a été empli d'une quantité de lait caillé telle que le niveau obtenu se trouve légèrement au-dessous du niveau désiré pour le produit total (caillé + confiture) à obtenir. Après remplissage, il suffit d'introduire axialement dans le débouché du pot 1 un bâton rigide 3 d'une confiture du genre de celle généralement employée pour la fabrication de yaourts aux fruits. Comme montré le bâton 3 présente avantageusement un profil tronconique dont la petite section est tournée vers le bas, afin de faciliter l'introduction dans le caillé 2. A la manière indiquée plus haut, le bâton est préférablement à l'état surgelé, ce qui assure sa rigidification tout en évitant tout recours à des gélifiants et/ou à des stabilisants susceptibles d'affecter le goût du fruit. Le remplissage des pots 1 en caillé peut être effectué avec les machines doseuses usuelles, à grande cadence, sans précaution particulière. La migration de la confiture dans le caillé ne peut altérer l'aspect du produit du fait qu'elle n'affecte que la partie de ce caillé qui entoure le bâton 3 et qui est invisible au niveau de la paroi transparente du pot 1. Bien évidemment le procédé suivant l'invention évite radicalement la nécessité d'un brassage du contenu 2-3 du pot 1 préalablement à sa dégustation, chaque cuillerée prélevée renfermant directement un mélange caillé/fruit par suite de la position centrale et de l'orientation verticale du bâton 3. I1 doit d'ailleurs être entendu que la description qui précède n'a été donnée qu'à titre d'exemple et qu'elle ne limite nullement le domaine de l'invention dont on ne sortirait pas en remplaçant les détails d'exécution décrits par tous autres équivalents. On conçoit notamment que le bâton 3 peut être réalisé à l'aide de petits fruits, naturels ou confits, convenablement surgelés. I1 va en outre de soi que l'invention est applicable aux desserts lactés et préparations autres que le yaourt proprement dit. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la réalisation de yaourts ou desserts lactés aux fruits destinés à être consommés en pots, caractérisé en ce qu'il consiste à procéder au remplissage de chaque pôt (1) en lait caillé (2), puis à introduire verticalement, sensiblement suivant l'axe dudit pot, un bâton substantiellement rigide (3) de confiture. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les bâtons (3) sont obtenus par surgélation. 3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les bâtons (3) sont obtenus moyennant addition d'un gélifiant. 4. Yaourts et autres desserts lactés aux fruits consommes en pots, caractérisés en ce qu'ils sont obtenus moyennant mise en oeuvre du procédé suivant 1 'une quelconque des revendications 1 à 3.