Brevet FR2745154A1 — publié le 19970829

La présente invention concerne un procédé pour produire des pâtes alimentaires telles que des spaghettis, des macaronis et des coquillettes, ou des nouilles telles que des nouilles soba, udon, hiyamugi, kishimen ou des nouilles chinoises, que l'on puisse préparer avec un temps d'ébullition aussi court que celui nécessaire pour une cuisson dite "instantanée", ou simplement en les versant dans de l'eau chaude et en les y laissant pendant un certain temps, comme dans le cas des "bols de nouilles instantanées", et qui de plus puissent être servies de façon à avoir un goût agréable. On produit les pâtes alimentaires en ajoutant de l'eau à de la farine de blé, en malaxant le mélange pour obtenir une pâte de consistance ferme et en mettant en forme la pâte par extrusion dans une extrudeuse ou analogue sous haute pression. De façon caractéristique, on utilise de la semoule de blé dur (ou à forte teneur en gluten) comme matière première principale, que l'on mélange parfois à du blanc d'oeuf, du lait et d'autres ingrédients. Les pâtes alimentaires ainsi produites ont des formes dures et denses. On prépare les pâtes alimentaires en les faisant bouillir et en les cuisant de façon à avoir un gradient d'humidité tel que la teneur en humidité au centre des pâtes alimentaires soit inférieure à la teneur en humidité en surface; on dit que les pâtes sont les meilleures quand elles sont servies "al dente", avec une texture "ferme". Pour créer un état "al dente", il est préférable d'utiliser des pâtes alimentaires sèches ou crues; toutefois, ces pâtes alimentaires ont un long temps d'ébullition et ne conviennent pas dans le cas o on a besoin que la cuisson soit commode et rapide. On a essayé plusieurs procédés pour servir des pâtes alimentaires "al dente" ayant une cuisson plus commode et plus rapide, et ces procédés comprennent la disposition d'entailles en V sur des bandes de pâtes alimentaires continues telles que des spaghettis, ou la congélation rapide de pâtes alimentaires qui ont été cuites "al dente". Toutefois, même les pâtes à entailles en V ne peuvent pas être cuites aussi rapidement et commodément que les "nouilles instantanées". Les pâtes alimentaires congelées ne présentent pas de problèmes de qualité mais, en raison des limitations de distribution et du stockage sur le marché, elles ne sont pas devenues aussi populaires que les "nouilles instantanées". En ce qui concerne les nouilles, y compris les nouilles udon, soba, hiyamugi, kishimen et les nouilles chinoises, divers procédés ont aussi été proposés pour réaliser la fabrication de produits à cuisson rapide. Selon les propositions connues, des nouilles partiellement cuites, préparées par cuisson à l'eau de nouilles crues pendant un court laps de temps, ou des produits cuits préparés par cuisson à l'eau de nouilles crues ou sèches, sont distribués frais ou congelés. Toutefois, ces nouilles partiellement cuites ou ayant subi une cuisson préalable à l'eau présentent le problème que, au cours de la distribution, non seulement leur goût se détériore, mais également les nouilles deviennent "trop tendres" au cours du temps, ce qui détériore leur texture. Divers types de "nouilles instantanées" sont fabriqués et vendus sur le marché. On les produit en faisant frire des nouilles crues avec de l'huile ou de la graisse, ou en les faisant cuire à la vapeur puis en les séchant. Toutefois, l'un ou l'autre type de produits présente l'inconvénient que, lorsqu'elles sont cuisinées, les nouilles n'ont pas une texture aussi ferme que celle des produits préparés par cuisson à l'eau de nouilles sèches ou crues. Dans ces circonstances, on a souhaité développer des nouilles ou des pâtes alimentaires à cuisson rapide que l'on puisse préparer et servir "al dente" ou ayant une consistance ferme, en les faisant bouillir pendant un laps de temps comparativement court, disons de l'ordre de 3 minutes, ou bien des nouilles ou des pâtes alimentaires à cuisson instantanée, que l'on puisse préparer et servir de façon similaire simplement en les versant dans de l'eau chaude et en les y laissant pendant un certain temps, ou, d'une autre façon, en les faisant chauffer dans un four à micro-ondes. La présente invention met à disposition un procédé pour la fabrication de nouilles ou de pâtes alimentaires à cuisson rapide ou instantanée (les pâtes alimentaires et les nouilles sont ci- après parfois collectivement appelées "pâtes alimentaires ou analogues"), qui consiste à faire chauffer des pâtes alimentaires sèches ou analogues, au moyen d'une chaleur sèche ou humide, pour modifier la partie de couche superficielle, à sécher la surface des pâtes alimentaires ou analogues si le chauffage est réalisé au moyen d'une chaleur humide, à mettre les brins de pâtes alimentaires ou analogues au contact d'eau froide ou chaude pour qu'elles absorbent l'eau, et à chauffer de nouveau les pâtes alimentaires ou analogues si le produit final est du type à cuisson instantanée. On peut cuisiner les pâtes alimentaires à cuisson rapide ou instantanée, produites par le procédé de l'invention, dans le même état "al dente" ou avec la même consistance que celui qu'on pourrait obtenir lors de l'ébullition prolongée de pâtes sèches ou crues, simplement en les faisant bouillir pendant un court laps de temps, de l'ordre de 0,5 à 3 minutes, ou simplement en les versant dans de l'eau chaude, en les y laissant pendant environ 0,5 à 3 minutes et en jetant l'eau, ou bien simplement en les chauffant dans un four à micro- ondes pendant un court laps de temps. Avec ces avantages, le procédé de l'invention comprend les étapes consistant à chauffer des pâtes alimentaires ou des nouilles sèches pour modifier la partie de couche superficielle, à sécher les pâtes alimentaires ou analogues pour enlever l'humidité de surface si le chauffage est réalisé au moyen d'une chaleur humide, faire absorber de l'eau par les pâtes alimentaires ou analogues à surface modifiée en les immergeant dans de l'eau ou en les aspergeant d'eau à une température ordinaire ou élevée de façon à établir le contact avec l'eau, et à chauffer de nouveau les pâtes alimentaires ou analogues si le produit final est du type à cuisson instantanée. Le procédé de l'invention pour la production de pâtes alimentaires ou analogue à cuisson instantanée ou à court temps d'ébullition utilise, comme matériau de départ, des pâtes alimentaires ou analogues sèches courantes. Quand on les immerge dans l'eau, les pâtes alimentaires ou nouilles sèches vont généralement absorber de l'eau et gonfler au cours du temps pour acquérir des propriétés physiques similaires à celles des pâtes alimentaires ou nouilles crues; d'autre part, le produit gonflé va se dissoudre en surface de façon à se lessiver dans l'eau, et la surface devient si fragile qu'elle peut se désintégrer sous l'effet d'une petite force physique. Dans la présente invention, l'étape de gonflement par absorption d'eau est précédée d'un traitement thermique qui est effectué pendant un laps de temps court mais suffisant pour former un film d'amidon modifié sur la surface des pâtes alimentaires sèches ou analogues. En raison de cette modification de l'amidon, la surface des pâtes alimentaires ou analogues ne va ni se dissoudre ni se désintégrer même si elle absorbe de l'eau dans l'étape suivante de gonflement par absorption d'eau, et il est possible de produire des pâtes alimentaires ou analogues qui conservent une surface lisse même après absorption d'eau. De façon plus caractéristique, les pâtes alimentaires ou nouilles sèches sont chauffées pendant un laps de temps court mais suffisant pour modifier une couche superficielle extrêmement mince tout en laissant sèche la partie centrale. Le terme de "modification" de l'amidon, tel qu'utilisé ici, ne signifie pas seulement la conversion en "-amidon, par exemple par chaleur humide, mais aussi le cas dans lequel la partie superficielle des pâtes alimentaires ou analogues est modifiée physiquement ou chimiquement par une chaleur sèche en un état tel que la partie superficielle des pâtes alimentaires ou analogue ne va ni se dissoudre ni se désintégrer même si elle est mise au contact de l'eau dans l'étape suivante d'absorption d'eau. On réalise le procédé de chauffage avec de la chaleur humide, par exemple par immersion dans de l'eau chaude ou chauffage à la vapeur au moyen de vapeur d'eau, ou bien avec de la chaleur sèche, par exemple par exposition à des rayonnements thermiques ou à de l'air chauffé. Si on emploie de l'air chauffé, les pâtes alimentaires sèches ou analogues peuvent traverser l'air chauffé ou recevoir une pulvérisation de cet air. Toutefois, on préfère un chauffage avec une chaleur sèche car les pâtes alimentaires ou analogues seront moins collantes en surface après le chauffage, ce qui élimine par conséquent la nécessité de prévoir une étape supplémentaire afin d'éliminer l'humidité. Le chauffage peut être réalisé à une température quelconque suffisante pour modifier l'amidon dans la partie de couche superficielle des pâtes alimentaires ou analogues, et cette température peut être comprise entre environ 40 C et un point juste inférieur à la température à laquelle la surface des pâtes alimentaires ou analogues se dessèche (dans le cas d'un chauffage avec une chaleur sèche). Dans le cas d'un chauffage avec de la vapeur d'eau, un chauffage au-delà de 100 C est possible par utilisation de vapeur surchauffée. La température de chauffage est habituellement comprise entre 60 et 200 C, de préférence entre 60 et 160 C et mieux encore entre 60 et 95 C. La durée du chauffage varie avec la température du chauffage, le type des pâtes alimentaires ou analogues, leur forme, leur dimension et leur épaisseur, mais elle est comprise de préférence entre plusieurs secondes et 30 minutes, mieux encore entre 10 secondes et 25 minutes. Si le chauffage est réalisé pendant un laps de temps indûment court à température élevée, les pâtes alimentaires ou analogues seront chauffées de façon non uniforme ou bien certaines zones de la surface ne seront pas recouvertes du film modifié. Si le temps de chauffage est indûment long, les pâtes alimentaires ou analogues ont tendance à prendre en mottes et leur qualité se détériore. Des conditions de chauffage optimales peuvent être choisies de façon appropriée dans les domaines indiqués ci-dessus en fonction du type et de la forme des pâtes alimentaires ou analogues, ainsi que de leur utilisation souhaitée. En conséquence du chauffage destiné à modifier la surface, la partie centrale des pâtes alimentaires ou analogues reste sèche, mais un mince film d'amidon modifié va se former sur la surface. Les pâtes alimentaires ou analogues qui ont été ainsi modifiées uniquement sur la partie de couche superficielle sont immédiatement soumises à l'étape suivante d'absorption d'eau mais, si on le souhaite, on peut les laisser reposer pour un refroidissement préliminaire. Si le film d'amidon modifié par conversion a ou autre est formé sur les pâtes alimentaires ou analogues par chauffage au moyen de chaleur humide, l'humidité reste sur la surface des pâtes alimentaires ou analogues, ce qui les rend collantes et par conséquent rend plus difficile un traitement ultérieur et des procédures de manipulation. Afin d'éliminer ce problème, les pâtes alimentaires ou analogues dont la surface a été modifiée par de la chaleur humide sont séchées à l'air frais ou chaud ou par d'autres moyens convenables pour retirer l'humidité en surface avant l'étape suivante d'absorption d'eau. Comme déjà mentionné, les pâtes alimentaires ou analogues qui ont été chauffées au moyen de chaleur sèche n'ont pas une surface collante même après qu'elles ont absorbé de l'eau et, par conséquent, on préfère réaliser le chauffage au moyen de chaleur sèche, lequel peut être effectué par un processus plus simple que le chauffage au moyen de chaleur humide. On laisse ensuite les pâtes alimentaires ou analogues traitées à la chaleur absorber de l'eau par des moyens de contact convenables tels qu'une immersion ou une aspersion par arrosage. Les pâtes alimentaires ou analogues traitées à la chaleur ont déjà un film mince d'amidon modifié sur leur surface et, par conséquent, ne présentent pas le problème de la dissolution ou de la désintégration de surface même si elles sont mises au contact de l'eau. L'eau destinée à être utilisée dans l'étape d'absorption d'eau peut être plus froide que 35 C ou plus chaude que 35 C. La température de l'eau à utiliser varie en fonction de l'équipement utilisé ou de la durée souhaitée d'absorption d'eau, et la durée d'absorption d'eau est d'autant plus courte que la température de l'eau est élevée, permettant ainsi l'absorption de la quantité souhaitée d'eau en un laps de temps plus court. La durée d'absorption d'eau varie en fonction de la température de l'eau devant être absorbée, ainsi que de la forme, la taille ou l'épaisseur des pâtes alimentaires ou analogues. Comme on vient de le mentionner, la température de l'eau affecte la durée d'absorption d'eau et le laps de temps nécessaire pour achever l'étape d'absorption d'eau est d'autant plus court que la température de l'eau est élevée. Si l'on considère par exemple le cas o on immerge des spaghetti (diamètre d'une pâte: 1,7 mm) dans l'eau, la température de l'eau présente la relation suivante avec la durée d'absorption d'eau: Température de l'eau ( C): 30 40 50 60 70 80 90 Durée d'absorption (min) 40-50 36-40 25-30 17-20 12-15 8- 10 5-7 Comme cela apparaît clairement à partir du tableau, la durée d'absorption d'eau change fortement avec la température de l'eau, et la durée d'absorption d'eau est d'autant plus courte que la température de l'eau est élevée. Toutefois, à des températures supérieures à 95 C, les pâtes alimentaires ou analogues ont complètement bouilli et il est difficile de les cuisiner et de les servir "al denten ou avec une texture ferme. Si l'eau devant être absorbée est à une basse température non supérieure à 35 C, un laps de temps prolongé est nécessaire pour achever l'étape d'absorption d'eau mais, d'autre part, la procédure de fonctionnement est plus simple et nécessite moins d'énergie que lorsque de l'eau chauffée est utilisée. L'utilisation d'eau froide présente comme avantage supplémentaire d'assurer que, après l'absorption d'eau, la température des pâtes alimentaires ou analogues puisse être maintenue suffisamment basse pour être favorable à un stockage au froid ou dans un état congelé. D'autre part, si on utilise de l'eau chauffée à 35 C ou plus, la durée nécessaire à l'absorption d'eau peut être suffisamment raccourcie pour permettre une durée de production plus courte, l'utilisation d'un équipement plus petit et une économie de l'espace d'installation. La durée d'absorption d'eau peut être sensiblement réduite quand la température de l'eau est comprise entre 35 et 95 C, de préférence entre 58 et 92 C. La température pour l'absorption d'eau peut être déterminée de façon appropriée en fonction des conditions des autres étapes du processus de fabrication, du type de l'appareillage devant être utilisé et de l'espace disponible. Le degré d'absorption d'eau est tel que la teneur en humidité des pâtes alimentaires ou analogues soit comprise entre et 70 % en poids, de préférence entre 40 et 60 % en poids, si le produit final est d'un type à cuisson rapide. Avec une faible teneur en humidité, le temps d'ébullition nécessaire pour cuire les pâtes alimentaires ou analogues pour obtenir un produit final est prolongé, et réciproquement. Si le produit final à fabriquer est représenté par des pâtes alimentaires ou analogues à cuisson instantanée que l'on doit préparer en les versant dans de l'eau chaude et en les y laissant pendant un certain temps, le degré d'absorption d'eau est tel que la teneur en humidité des pâtes alimentaires ou analogues soit comprise entre 50 et 70 % en poids, de préférence entre 57 et 65 % en poids. Après l'absorption d'eau, les pâtes alimentaires ou analogues sont chauffées de nouveau (voir ci-dessous). Aussi, de manière avantageuse l'étape d'absorption d'eau comprend l'immersion des pâtes alimentaires ou des nouilles dans de l'eau chauffée à 35-100 C ou leur aspersion avec de l'eau chauffée à 35-100 C de façon que leur teneur en humidité soit ajustée entre 30 et 70% en poids. L'eau chauffée est de préférence à 88-95 C. Les modes de réalisation suivants sont également préférés: - les pâtes alimentaires ou les nouilles sont immergées dans de l'eau chaude à 8095 C, mieux encore 88-95 C, pendant un laps de temps suffisant pour ajuster leur teneur en humidité entre 50 et 70% en poids, mieux encore entre 57 et 65% en poids. - l'étape d'absorption d'eau est effectuée par utilisation d'eau chauffée à 58-92 C de façon que la teneur en humidité des pâtes alimentaires ou des nouilles soit ajustée entre 40 et 60% en poids. - l'étape d'absortion d'eau est effectuée par immersion des pâtes alimentaires ou des nouilles dans de l'eau à moins de 35 C en aspersion avec de l'eau à moins de 35 C de façon à ce que leur teneur en humidité soit ajustée entre 30 et 70% en poids, mieux encore entre 40 et 60% en poids Il est généralement reconnu que la "fermeté" des pâtes alimentaires ou analogues cuites à l'eau est développée par la différence de teneur en humidité entre les parties superficielle et centrale de chaque pâte, et un état "trop tendre" signifie que la teneur en humidité est devenue identique dans les parties superficielle et centrale, ce qui fait que les pâtes alimentaires ou analogues ne sont plus "fermes". Si les pâtes alimentaires ou analogues n'ont absorbé qu'une petite quantité d'eau après 1' étape d'absorption d'eau, on doit les laisser reposer pendant un laps de temps comparativement long avant qu'elles soient prêtes à être mangées après les avoir versées dans l'eau chaude mais, d'autre part, le gradient de teneur en humidité dans les parties superficielle et centrale est suffisamment large pour que soit obtenue une texture ferme, et la durée nécessaire pour que les pâtes alimentaires ou analogues cuisinées deviennent "trop tendres" est bien plus longue. Si les pâtes alimentaires ou analogues ont absorbé une grande quantité d'eau, on doit les laisser reposer uniquement pendant un court laps de temps avant qu'elles soient prêtes à être mangées mais, en même temps, elles perdent leur fermeté au bout d'un court laps de temps. L'eau devant être absorbée par les pâtes alimentaires ou analogues peut être mélangée à des assaisonnements, épices ou additifs alimentaires souhaités tels que du sel de cuisine, du sucre, des acides et des alcools afin d'assurer le meilleur maintien de la qualité dans les étapes suivantes, ou bien pour relever le goût. Les assaisonnements, épices ou additifs alimentaires peuvent être dissous ou mis en suspension dans l'eau devant être absorbée, de façon qu'ils puissent être absorbés sur ou par les pâtes alimentaires ou analogues au cours de l'absorption d'eau. Les pâtes alimentaires ou analogues à cuisson rapide qui ont été produites par les étapes de chauffage, d'absorption d'eau et de refroidissement peuvent être conservées soit au froid soit à l'état congelé pendant un long laps de temps, sans détérioration de la qualité. Le produit congelé peut être stocké pendant un laps de temps plus long que dans le cas du produit frais. Les pâtes ou nouilles alimentaires à cuisson rapide ainsi produites ont absorbé une quantité d'eau qui est suffisante pour réaliser la conversion en a-amidon et, de plus, la couche d'amidon modifié n'est pas du tout collante; par conséquent, on peut les cuisiner "al dente" en les faisant bouillir dans de l'eau pendant un court laps de temps ne dépassant pas 3 minutes et les servir à table, ces pâtes ayant le même goût et la même texture que ceux qu'on obtiendrait en faisant cuire à l'eau des nouilles ou pâtes alimentaires sèches ou crues ordinaires. Si on le souhaite, on peut les faire sauter, les mélanger avec des ingrédients tels que de la viande, des légumes ou des crustacés selon les goûts de chacun, ou verser de la sauce dessus. Comme déjà noté, les pâtes alimentaires ou analogues qui ont absorbé de l'eau subissent de nouveau un chauffage si le produit final est d'un type à cuisson instantanée que l'on peut cuisiner en les versant simplement dans de l'eau chaude et en les y laissant pendant un certain temps. L'étape de chauffage supplémentaire assure que, lors de leur cuisson par la procédure qui vient d'être décrite, les pâtes alimentaires ou analogues préparées ne soient en aucune façon "farineuses mais aient un goût agréable ainsi qu'une fermeté souhaitée. L'étape de chauffage supplémentaire est réalisée avec de la chaleur sèche à une température comprise entre 95 et 170 C, de préférence entre et 130 C, pendant 30 secondes à 8 minutes, de préférence 1 à 4 minutes. L'étape de chauffage supplémentaire peut être effectuée directement sur la surface des pâtes alimentaires ou analogues qui ont absorbé de l'eau, ou bien, d'une autre façon, ces pâtes peuvent être chauffées en étant placées dans un sachet synthétique résistant à la chaleur. On refroidit les pâtes alimentaires ou analogues chauffées de nouveau en les laissant reposer ou en les immergeant dans de l'eau à température basse ou ordinaire, ou encore en pulvérisant cette eau dessus. Les pâtes alimentaires ou analogues à cuisson instantanée qui ont été produites par les étapes de modification thermique de la surface des pâtes sèches ou analogues, d'absorption d'eau, de chauffage supplémentaire et de refroidissement, peuvent être conservées au froid ou congelées pendant un long laps de temps sans détérioration de la qualité. Le produit congelé peut être conservé plus longtemps que le produit frais. Si le produit final est distribué sur le marché en étant conditionné dans des récipients en papier ou en matière plastique thermiquement isolants, le consommateur peut préparer des pâtes alimentaires ou des nouilles "al dente" ou fermes simplement en versant de l'eau chaude dans le récipient, en laissant reposer pendant un court laps de temps et en jetant l'eau chaude, ou simplement en le chauffant dans un four à micro-ondes après un certain traitement préliminaire, par exemple pulvérisation d'eau. Les pâtes alimentaires ou analogues ainsi préparées sont suffisamment "al dente" ou fermes pour pouvoir être servies à table et présentent la même texture et le même goût que ceux qu'on obtient en cuisant à l'eau des pâtes alimentaires sèches ou crues ordinaires. Si on le souhaite, on peut les faire sauter, les mélanger à des ingrédients selon les préférences de chacun ou verser de la sauce dessus. D'une autre façon, on peut les servir sous la forme de nouilles "en soupe" (pâtes à verser dans l'eau avant consommation) telles que des nouilles zaru-udon et mori- soba et des nouilles chinoises "en soupe", qui ont la même texture que celle présentée par des nouilles cuites à l'eau. On cuisine les pâtes alimentaires ou analogues de préférence en les versant dans autant d'eau que possible de façon qu'elles acquièrent toutes la température maximale possible après immersion dans l'eau chaude. Si les pâtes alimentaires ou analogues sont froides, on doit élever leur température en les versant d'abord dans une petite quantité d'eau chaude, et après avoir jeté cette eau chaude, on verse dessus une plus grande quantité d'eau chaude; d'une autre façon, on peut élever la température du produit à une certaine valeur en les chauffant dans un four à micro-ondes puis en versant dessus de l'eau chaude. Avec l'une ou l'autre méthode, le produit peut être cuisiné de façon à avoir un goût meilleur que s'il était cuisiné d'une autre façon. Si des épices pour assaisonnement et des ingrédients sélectionnés sont conditionnés d'avance dans le récipient, on peut simplement verser celui-ci dans de l'eau chaude et laisser reposer pendant seulement un court laps de temps pour préparer les nouilles udon et soba ainsi que la soupe chinoise aux nouilles, etc. Les exemples suivants sont proposés afin d'illustrer davantage la présente invention, mais ne doivent en aucune façon être considérés comme limitatifs. ExemDle 1 On chauffe 1 kg de spaghettis secs de diamètre 1,9 mm, préparés à partir de semoule de blé dur, dans un four à chauffage par chaleur sèche, à 90 C pendant une minute. Puis on immerge les spaghettis dans de l'eau chaude salée à 1 %, à 60 C pendant 20 minutes, pour qu'ils absorbent de l'eau. En résultat de l'absorption d'eau, les spaghettis pèsent 1,9 kg et ont une teneur en humidité de 51 %. Même après l'absorption d'eau, les spaghetti ont une surface lisse sans aucune tache due à une dissolution superficielle. On stocke les spaghetti dans un réfrigérateur jusqu'au lendemain puis on les fait bouillir dans de l'eau pendant 60 secondes. Les spaghettis complètement bouillis sont "al dente" et ont la fermeté souhaitée. ExemDles 2 et 3 On produit des spaghettis à cuisson rapide de la même façon que dans l'Exemple 1, sauf que l'on réalise les étapes de chauffage et d'absorption d'eau dans les conditions indiquées ci- dessous. Puis on stocke les spaghettis produits au frais ou à l'état congelé et on les fait bouillir dans de l'eau pendant un laps de temps spécifié. Les résultats de l'évaluation des spaghettis bouillis sont également indiqués ci-dessous. Exem- Traitement Absorption Durée de Taches en Goût ple thermique d'eau l'ébul- surface lition 2 600C 600C 60 s Aucune Bon 2 min 20 min 3 85 C 80 C 60 s Aucune Bon 1 minet 1 min s ExemDle 4 On chauffe 1 kg de spaghettis secs de diamètre 1,7 mm, préparés à partir de semoule de blé dur, dans un four à chauffage par chaleur sèche, à 90 C pendant deux minutes. Puis on immerge les spaghettis dans de l'eau à 30 C pendant 45 minutes pour qu'ils absorbent de l'eau. En résultat de l'absorption d'eau, les spaghettis pèsent 1,8 kg et ont une teneur en humidité de 50 %. Même après l'absorption d'eau, les spaghetti ont une surface lisse non collante sans aucune tache ni dissolution superficielle. On stocke les spaghetti dans un réfrigérateur jusqu'au lendemain puis on les fait bouillir dans de l'eau pendant 1 minute. Les spaghettis complètement bouillis sont "al dente" et ont la fermeté souhaitée. Exemple 5 On chauffe 1 kg de spaghettis secs de diamètre 1,9 mm, préparés à partir de semoule de blé dur, dans de l'eau bouillante pendant 1 minute et 30 secondes. On étale les spaghettis chauffés en couches minces et on les laisse reposer à la température ambiante pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent froids et secs. Ensuite, on immerge les spaghettis dans de l'eau froide salée à 1 %, à 100C pendant 80 minutes, pour qu'ils absorbent de l'eau. En résultat de l'absorption d'eau, les spaghettis pèsent 1,7 kg et ont une teneur en humidité de 47 %. Même après l'absorption d'eau, les spaghetti ont une surface lisse non collante sans aucune tache ni dissolution superficielle. On stocke les spaghetti dans un réfrigérateur jusqu'au lendemain puis on les fait bouillir dans de l'eau pendant 1 minute et 30 secondes. Les spaghettis complètement bouillis sont "al dente" et ont la fermeté souhaitée. Exemple 6 On chauffe 1 kg de spaghettis secs de diamètre 1,7 mm, préparés à partir de semoule de blé dur, dans un four à chauffage par chaleur sèche, à 150 C pendant 1 minute. Puis on immerge les spaghettis dans de l'eau chaude à 80 C pendant 16 minutes pour qu'ils absorbent de l'eau; après les avoir chauffés de nouveau dans un four à chauffage par chaleur sèche, à 150 C pendant 3 minutes, on refroidit les spaghettis en les immergeant dans de l'eau froide à 10 C. Les spaghettis refroidis pèsent 2,2 kg et ont une teneur en humidité d'environ 59 %. Après réfrigération jusqu'au lendemain, on ajoute environ 500 ml d'eau chaude à 250 g de spaghettis, on jette l'eau 5 à 10 secondes plus tard, on verse de nouveau 500 ml d'eau chaude, on laisse les spaghettis reposer pendant 1 minute et on jette l'eau chaude. On trouve que les spaghettis sont complètement bouillis et "al dente", avec la fermeté souhaitée. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation ci-dessus décrits et représentés, à partir desquels on pourra prévoir d'autres modes et d'autres formes de réalisation, sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la fabrication de pâtes alimentaires ou de nouilles à cuisson instantanée ou à cuisson rapide, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à chauffer des pâtes alimentaires ou des nouilles sèches, au moyen d'une chaleur sèche ou humide, pour modifier la partie de couche superficielle, à sécher la surface des pâtes alimentaires ou des nouilles si le chauffage est réalisé au moyen d'une chaleur humide, à mettre les pâtes alimentaires ou les nouilles au contact d'eau pour qu'elles absorbent l'eau, et à chauffer de nouveau les pâtes alimentaires ou les nouilles si le produit final est du type à cuisson instantanée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le chauffage au moyen d'une chaleur sèche ou humide est réalisé à 60-200 C pendant un laps de temps compris entre plusieurs secondes et 30 minutes. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le chauffage est réalisé à 60-95 C pendant un laps de temps compris entre plusieurs secondes et 30 minutes. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le chauffage est réalisé au moyen de vapeur ou d'eau chaude et les brin de pâtes alimentaires ou les nouilles chauffées sont soumises à l'étape d'absorption d'eau après avoir été séchées pour éliminer l'humidité de surface. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le chauffage est réalisé au moyen d'un rayonnement thermique ou d'air chauffé et les pâtes alimentaires ou les nouilles chauffées sont soumises à l'étape d'absorption d'eau sans séchage de leur surface. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que ladite étape d'absorption d'eau comprend l'immersion des pâtes alimentaires ou des nouilles dans de l'eau chauffée à 35-100 C ou leur aspersion avec de l'eau chauffée à 35-100 C de façon que leur teneur en humidité soit ajustée entre 30 et 70 % en poids. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les pâtes alimentaires ou les nouilles sont immergées dans de l'eau chaude à 80-95 C pendant un laps de temps suffisant pour ajuster leur teneur en humidité entre 50 et % en poids. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que ladite teneur en humidité est ajustée entre 57 et 65 % en poids. 9. Procédé selon la revendication 6, 7 ou 8, caractérisé en ce que ladite eau chaude a une température comprise entre 88 et 95 C. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que ladite étape de chauffage supplémentaire est effectuée à 95-170 C pendant 30 secondes à 8 minutes. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que ladite étape de chauffage supplémentaire est réalisée à -130 C pendant 1 à 4 minutes. 12. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que ladite étape d'absorption d'eau est effectuée par utilisation d'eau chauffée à 58- 92 C de façon que la teneur en humidité des pâtes alimentaires ou des nouilles soit ajustée entre 40 et 60 % en poids. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que ladite étape d'absorption d'eau est effectuée par immersion des pâtes alimentaires ou des nouilles dans de l'eau à moins de 35 C ou aspersion avec de l'eau à moins de 35 C de façon que leur teneur en humidité soit ajustée entre et 70 % en poids. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que ladite teneur en humidité est ajustée entre 40 et 60 % en poids.