Brevet FR2743695A1 — publié le 19970725

La présente invention est relative à la production de produits alimentaires par cuisson et elle vise, plus particulièrement, quoique de façon non limitative, les produits alimentaires tels que les produits panifiables ou encore les produits de pâtisserie. Dans le domaine cidessus, différentes méthodes de cuisson ont été utilisées depuis celle de cuisson traditionnelle sur soles. Parmi ces différentes méthodes, il convient de citer le recours à des chariots porteurs destinés à recevoir des plateaux ou analogues, étagés verticalement et sur lesquels les produits alimentaires à cuire sont temporairement déposés. De tels chariots sont destinés à être introduits dans des enceintes de cuisson de forme adaptée au sein desquelles les chariots peuvent être entreposés de façon statique ou encore dynamique en pouvant être animées d'une rotation sur un axe vertical. Les fours du type cidessus ont la caractéristique de posséder des moyens techniques de création et de circulation d'une veine d'air chaud qui peut suivre, par recyclage total ou partiel, un circuit de cheminement approprié pour que cet air de cuisson soit amené à traverser le chariot et à lécher les produits à cuire qui, par ce moyen, sont ainsi montés à la température souhaitée pendant la durée requise. L'invention concerne les chariots du type ci-dessus et vise plus particulièrement ceux qui sont prévus pour être insérés dans des fours ou enceintes de cuisson possédant un circuit de circulation dit latéral, en ce sens qu'il est produit de manière à traverser sensiblement horizontalement l'enceinte de cuisson à partir d'une cloison ou paroi verticale, dite de diffusion, délimitant cette dernière pour être repris à partir d'une autre cloison ou paroi, dite de reprise, généralement opposée à la première, et être ensuite recyclé par un cheminement vertical. Dans les fours du type cidessus, on a constaté l'existence d'un certain nombre de problèmes qui nuisent à la qualité des produits alimentaires cuits. Le premier de ces problèmes est celui de la constatation d'une cuisson non homogène à chaque étage entre les produits situés à proximité de la cloison de diffusion de la veine d'air chaud et les produits situés à proximité de la cloison de reprise. Les produits situés à proximité de la cloison de diffusion sont généralement soumis à une température trop élevée, alors que les produits situés à l'opposé connaissent une montée en température plus faible provenant de la déperdition calorifique que subit l'air en circulation entre son trajet d'unecloison à l'autre et à travers le chariot. Pour obtenir une cuisson convenable des produits situés à proximité de la cloison de reprise, l'air chaud produit est généralement monté à une température plus élevée qui produit fréquemment une surcuisson des produits alimentaires situés à proximité de la cloison de diffusion. Dans le cas d'application de l'invention à des chariots statiques, il est généralement prévu un moyen de franchissement de seuil destiné à faciliter la manipulation en charge pour le servant du four. Un tel moyen de franchissement du seuil est, le plus généralement, constitué par un pan incliné prolongeant de façon permanente la façade ouverte d'accès de l'enceinte de chauffage et de cuisson. Dans une telle construction, il est alors nécessaire de mettre en oeuvre des moyens d'étanchéité entre la porte de fermeture de l'enceinte et son entourage de façade, mais de tels moyens se heurtent à l'aspect non homogène de la structure d'appui constituée par trois côtés de l'ouverture située dans un même plan et pour un quatrième côté défini par le pan incliné qui s'établit dans un plan différent. Cette hétérogénéité de surfaces d'appui implique de mettre en oeuvre localement et pour le plan incliné des moyens d'étanchéité différents qui se caractérisent généralement par une efficacité moindre engendrant des pertes thermiques par des fuites plus ou moins prononcées. De telles fuites sont responsables d'une hétérogénéité de température à l'intérieur de l'enceinte et, plus particulièrement, d'un retard de remontée en température après ouverture de la porte et introduction d'un chariot de produits alimentaires à cuire. Pour compenser un tel retard, il est généralement fait appel à un réglage de température plus élevé que celui qui serait normalement requis avec pour conséquence une augmentation du risque de surcuisson évoqué précédemment. L'objet de l'invention est de remédier aux inconvénients ci-dessus en proposant une nouvelle structure de chariot de transport et de cuisson pour produits alimentaires, structure de chariot particulièrement adaptée aux fours de cuisson par circulation latérale d'air chaud. L'objet de l'invention est de proposer une structure améliorée de chariots de transport et de cuisson permettant de régler, par l'adoption de modifications constructives simples, mais néanmoins efficaces, les deux problèmes évoqués cidessus et d'obtenir à chaque étage de chariot une cuisson homogène entre les produits situés à proximité de la cloison de diffusion et d'émission d'air chaud et ceux placés à proximité de la cloison de reprise et de recirculation. Pour atteindre les objectifs ci-dessus, le chariot de transport et de cuisson conforme à l'invention est caractérisé en ce que les montants comportent n paires de traverses étagées, chacune constituée par un profilé à section droite transversale générale en U ou analogue possédant - une âme pleine placée verticalement dans le plan du côté latéral correspondant de l'ossature et s'étendant sur une hauteur sensiblement égale à la hauteur globale plateau-produits à cuire queladite traverse est destinée à supporter - et uneaile dite basse orientée versl'intérieur du chariot et constituant une glissière pour la mise en place, le support et le retrait d'un patin ou analogue appartenant à un cadre ou plateau. L'invention vise également à titre de produit industriel nouveau, l'association d'un four de cuisson du type à circulation latérale d'air chaud et d'un chariot du type cidessus. Diverses autres caractéristiques ressortent de la description faite cidessous en référence aux dessins annexés qui montrent, à titre d'exemples non limitatifs, des formes de réalisation de l'objet de l'invention. La fig. 1 est une vue schématique d'un four de cuisson et d'un chariot adapté conforme à l'invention. La fig. 2 est une coupe en plan prise sensiblement selon la ligne II-II de la fig. 1 et correspondant à un état fermé du four. La fig. 3 est une perspective du chariot de support et de cuisson selon l'invention. La fig. 4 est une coupe transversale prise à plus grande échelle selon la ligne IV-IV de la fig. 1. Les fig. 5 et 6 sont des coupes transversales montrant, à plus grande échelle, des variantes de réalisation de l'objet de l'invention. Les fig. 1 à 3 montrent dans leur ensemble l'objet de l'invention qui est relatif à la structure d'un chariot 1 de support, de transport et de cuisson de produits alimentaires au sein d'une enceinte de chauffage 2 délimitée par un four de cuisson 3. Selon l'invention, le four 3 est spécifiquement du type à circulation latérale d'air chaud comme figuré par les flèches à la fig. 2 et possède à cet égard une structure particulière délimitant à l'intérieur d'une enveloppe isolante 4 l'enceinte 2 principalement au moyen de deux paris ou cloisons 5 et 6 qui sont chacune pourvues de perforations, fentes, fenêtres 7, 8 destinées à permettre, pour la cloison 5, la diffusion d'air chaud dans le sens des flèches à l'intérieur de l'enceinte 2 et, pour la cloison 6, la reprise de cet air chaud ayant traversé ladite enceinte.A cette fin, les ouvertures 7 et 8 peuvent adopter toute forme, concentration et disposition géométrique appropriée et ne sont pas à considérer comme relevant de l'objet de l'invention. Pour favoriser la compréhension, il est précisé que les cloisons 5 et 6 délimitent à l'intérieur de l'enveloppe 4 un compartiment 9 et un compartiment 10 qui communiquent entre eux, par exemple en partie supérieure par un caisson 11. Le compartiment 9 contient, bien que cela ne soit pas représenté, un groupe de génération et de circulation d'air chaud, y compris d'éventuels moyens de régulation et de réglage, un tel compartiment pouvant comporter également une unité d'aspiration pour favoriser le recyclage de l'air chaud à partir du compartiment 10 par le caisson 11. Dans des fours du type cidessus, l'enceinte 2 délimite un volume adapté et juste généralement au jeu près pour recevoir et permettre le logement du chariot 1 qui peut être engagé ou extrait de l'enceinte 2 par une façade ouverte 12 susceptible d'être fermée par une porte 13. La fig. 2 montre que dans le type de construction adopté pour de tels fours, le chariot occupe une position telle qu'il avoisine les différentes parois délimitant l'enceinte 2. Selon l'invention, le chariot 1 est constitué par une ossature de forme génrale parallélipipédique comprenant quatre montants 20 qui s'élèvent entre un encadrement inférieur 21 formant plancher et un encadrement supérieur ou analogue 22 formant plafond. L'encadrement 21 est associé à des organes de support et de roulement 23 constitués par des roues dont deux par exemple peuvent être directrices. Le chariot 1 comporte, en outre, sur deux de ses côtés latéraux tels que 23 et 24 des traverses 25 qui sont étagées en correspondance d'un côté latéral à l'autre et qui s'étendent horizontalement et longitudinalement par paires. Les traverses 25 réunissent les paires de montants 20 correspondant aux côtés 23 et 24 et en ce sens contribuent à raidir et renforcer la résistance mécanique de l'ossature parallélipipédique. Les traverses 25 ont également pour fonction de constituer des moyens de support et de glissement pour des cadres ou plateaux 26 sur lesquels les produits alimentaires à cuire sont disposés.De tels plateaux peuvent être des plaques planes ou des structures à base de tiges métalliques qui supportent, comme cela ressort de la fig. 4, des couches, métalliques ou non, souples ou préconformées délimitant des alvéoles longitudinaux 27 destinés à recevoir chacune un ou plusieurs produits alimentaires tels que des pâtons 28 schématisés à la fig. 3. Qu'il s'agisse de plateaux ou de cadres, des moyens de support et de glissement 29 tels que des patins sont prévus pour coopérer avec les traverses 25 qui sont conformées à cette fin pour que chacune représente une glissière de support, de glissement, de guidage apte à coopérer avec un patin 29. Selon l'invention, chaque traverse 25 est constituée par un profilé à section droite transversale générale en U ou analogue et présente une âme pleine 30 qui s'étend verticalement en étant placée entre les montants 20 correspondant et sensiblement dans le plan du côté latéral que ces derniers délimitent. Chaque traverse 25 comprend, par ailleurs, une aile 31 dite basse prolongeant l'âme 30 et qui forme une glissière 32 apte à coopérer avec un patin 29. De préférence, I'aile basse 31 comporte, au-delà de sa partie attenant à l'rame 30, une plage 33 repliée vers le bas, comme cela apparaît à la fig. 3 et à partir de laquelle s'étend un bord tombé orienté horizontalement et vers l'intérieur du chariot pour constituer la glissière 32. L'âme 30 comprend, par aIlleurs, une aile 34 dite haute qui s'étend parallèlement à la glissière 32 en direction de l'intérieur du chariot. Selon l'invention, la hauteur de l'âme 30, considérée entre la glissière 32 et l'aile haute 34 est choisie de manière à être égale, voire légèrement supérieure à la hauteur hors tout H que peut présenter un cadre ou plateau 25 garni des produits alimentaires à cuire 28. Par aIlleurs, la longueur hors tout de l'aile 31 comprise entre le plan de l'âme 30 et la rive de la glissière 32 est choisie largement supérieure à l'épaisseur des montants 20 et proche de la distance séparant le côté latéral du chariot et l'axe longitudinal A qu'occupent les produits alimentaires à cuire 28 situés, après mise en place du plateau 25 les portant, à proximité desdits montants. Cette longueur peut par exemple avoisiner 50 à 70 mm pour un chariot 1 présentant une largeur de l'ordre de 450 mm. Selon l'invention, l'aile haute 34 présente également une longueur largement supérieure à l'épaisseur des montants 20. La disposition structurelle cidessus, en relation avec chaque traverse 25, est plus particulièrement retenue pour les traverses du chariot qui, après engagement de ce dernier dans l'enceinte 2 se trouvent placées à proximitée de la cloison d'émission et de diffusion 5. Préférentiellement, une même disposition structurelle des traverses 25 est aussi retenue pour celles correspondant au second côté du chariot et se trouvant, de la sorte, placées en relation de proximité avec la cloison de reprise et de recirculation 6. Les dispositions ci-dessus sont prévues pour que l'âme 30 de chaque traverse 25 constitue par le voile plein qu'elle forme un écran interposé entre les produits à cuire 28. jouxtant la cloison 5 et cette dernière, de manière que l'air chaud diffusé par les ouvertures 7 soit dévié en direction des intervalles délimités entre deux plateaux ou cadres successifs, comme cela apparaît à la fig. 3. De la sorte, l'air chaud n'est pas directement appliqué sur les produits 28, proches de la cloison 5, de sorte que l'effet de surchauffage local constaté est supprimé. La structure choisie est également retenue de manière que l'air chaud dévié soit ensuite guidé de part et d'autre de l'âme 30 par les ailes 31 et 34 qui constituent des déflecteurs canalisant les veines déviées dans les intervalles entre plateaux ou cadres, tout en protégeant encore les produits alimentaires 28a qui sont situés à proximité de la cloison 5. Inversement, la structure retenue, pour la constitution des traverses 25 du chariot proches de la cloison 6, leur confère une forme de caisson ouvert qui a pour fonction de confiner et de retenir plus durablement l'air chaud à proximité des produits alimentaires 28b qui sont ordinairement ceux soumis à un effet de montée en température amoindrie en raison de la perte de calories subie par l'air en circilation à travers le chariot 1. Par les moyens cidessus, il est porté remède aux inconvénients constatés en assurant une protection des produits 28. proches de la cloison de diffusion 5 et un confinement de contact prolongé pour les produits 28b proches de la cloison 6. La r. 4 montre une variante de réalisation dans laquelle chaque traverse 25 est constituée par un profilé en U à ailes 31l et 34t inégales, l'aile 31 de plus grande longueur répondant aux objectifs cidessus et constituant la glissière 32. La r. s montre une variante de réalisation dans laquelle chaque traverse 25 comporte une âme 30t réalisée sous la forme d'un caisson tubulaire fermé dans le but de contribuer plus efficacement à la résistance de l'osssature du chariot. Dans un tel cas, les ailes 34t et 31, peuvent être obtenues directement ou être rapportées, comme illustré. Selon une autre disposition de l'invention, l'ossature du chariot est complétée par des moyens de franchissement de seuil qui comprennent une poignée 40 adaptée sur les montants 20 définissant la face avant 41 du chariot en considération de sa position d'enfournement telle qu'elle est qu'illustrée par la fig. 2. Les moyens de franchissement comprennent, par ailleurs, un levier 42 à position fixe s'étendant également à partir de la face avant du chariot en étant solidaire de la partie médiane d'une entretoise 43 constitutive de l'encadrement bas 21. Selon une disposition préférée de l'invention, la poignée 40 est réalisée sous la forme d'un guidon amovible susceptible d'être emboîté dans l'une quelconque de paires de manchons 44 qui sont portés par les montants 20 définissant la face avant du chariot 1. Les moyens cidessus permettent à l'opérateur d'exercer simultanément, sur les moyens de franchissement, une action dans le sens de la flèche f1 sur le levier 42 et une action dans le sens de la flèche f2 sur la poignée 40, de manière à faire pivoter le chariot chargé de produits 28 sur les roues 23 de façade. Les roues 23 arrière sont ainsi élevées pour être amenées dans le plan du plancher de l'enceinte 2 dans laquelle le chariot 1 peut être engagé. En fin d'enfoumement, l'opérateur exerce sur la poignée une action dans le sens de la flèche f3 pour élever les roues avant 23 et les placer également dans le plan du plancher de l'enceinte 2. Ces moyens de franchissement permettent d'assurer l'enfournement aisé du chariot dans le four mais également le défournement rapide en agissant de façon inverse sur la poignée 40 et le levier 42 qui, à cette fin, peut avantageusement être constitué par un étrier comme illustré par la fig. 3. Les moyens cidessus permettent de réaliser le four 3 en lui faisant comporter un encadrement de façade 50 défini par un seul plan, et comprenant un seuil 51. n devient ainsi possible de mettre en place une porte 13 à même de coopérer avec cet encadrement plan au moyen d'un joint approprié de contour continu capable d'établir l'étanchéité souhaitée entre le milieu environnant et l'enceinte 2. De cette manière, une réduction de la déperdition calorifique est obtenue et permet, après enfournement et fermeture de la porte, de disposer de conditions de montée ou de remontée en température convenable, sans qu'il soit besoin d'adopter un réglage de température maximale supérieure pour tenir compte des pertes qui sont habituellement générées par l'existence d'un pan incliné destiné à permettre le franchissement du seuil 51 pour un chariot chargé. L'invention n'est pas limitée aux exemples décrits et représentés, car diverses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS 1. Chariot de transport et de cuisson de produits alimentaires du type comprenant une ossature de forme générale parallélipipédique portée par des organes de support et de roulement (23) et comportant des montants (20) réunis, pour ceux définissant deux côtés latéraux du chariot, par des traverses longitudinales (25) étagées en correspondance d'un côté à l'autre afin de constituer des moyens de support et de glissement (32) pour des cadres ou plateaux (26) sur lesquels reposent les produits à cuire caractérisé en ce que les montants comportent n paires de traverses étagées, chacune constituée par un profilé à section droite transversale générale en U ou analogue possédant - une âme pleine (30) placée verticalement dans le plan du côté latéral correspondant de l'ossature et s'étendant sur une hauteur sensiblement égale à la hauteur globale (H) plateau-produits à cuire que ladite traverse est destinée à supporter - et une aile (31) dite basse orientée vers l'intérieur du chariot et constituant une glissière (32) pour la mise en place, le support et le retrait d'un patin (29) ou analogue appartenant à un cadre ou plateau (26). 2. Chariot selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'aile (31) dite basse comporte une plage (33) repliée vers le bas et à partir de laquelle s'étend un bord tombé en direction interne de l'ossature pour former la glissière (32). 3. Chariot selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'aile (31) dite basse présente une longueur hors tout, comprise entre l'âme et la rive de la glissière, au plus égale à celle comprise entre le côté latéral de l'ossature et l'axe longitudinal central (A) du produit ou alignement de produits (28) occupant sur le cadre ou plateau une position imméditament adjacente à la traverse (25). 4. Chariot selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'aile (31) dite basse présente une longueur hors tout comprise entre 50 et 70 millimètres pour un chariot de largeur voisine de 450 mm. 5. Chariot selon la revendication 1, caractérisé en ce que chaque traverse (25) comporte une aile (34) dite haute orientée vers l'intérieur du chariot dans le même sens et parallèlement à l'aile basse et qui s'étend sur une étendue supérieure à la largeur des montants de l'ossature. 6. Chariot selon l'une des revendicatins 1 à 5, caractérisé en ce que les montants (20) de l'ossature définissent la face avant du chariot en considération de sa position dans un four de cuisson portant des moyens de franchissement de seuil (40, 42). 7. Chariot selon la revendication 6, caractérisé en ce que les moyens de franchissement de seuil comprennent une poignée (40) adaptée sur les montants et un levier (42) à position fixe porté par une entretoise (43) constitutive de l'encadrement inférieur (21) de l'ossature. 8. Chariot selon la revendication 7, caractérisé en ce que la poignée (40) est réalisée sous la forme d'un guidon adaptable de façon amovible dans l'une quelconque de plusieurs paires de manchons (44) portés par les montants. 9. Chariot selon la revendicaton 7, caractérisé en ce que le levier est formé par un étrier occupant une position centrale en saillie vers l'extérieur à partir de l'entretoise. 10. Four de cuisson par circulation latérale d'air chaud délimitant une enceinte de cuisson accessible par une porte coopérant en fermeture avec un encadrement de façade dépourvu de pan incliné inférieur de franchissement de seuil et apte à recevoir un chariot de support selon les revendications 1 à 9.