Brevet FR2738722A1 — publié le 19970321

L'invention a pour objet un assemblage original constitué essentiellement par l'intégration entre deux lasagnes préalablement cuites à l'eau bouillante salée d'une fine purée de potimarron. Le potimarron est une variété de courges sèches et parfumées. De façon traditionnelle, on les cuisine pour préparer des potages ou des purées, qui ne sont pas toujours apprécié(e)s, en particulier du fait d'une certaine acidité qu'elles présentent au goût. Selon l'invention, on a découvert qu'en associant une purée de potimarron convenablement préparée à des lasagnes également préparées à cette fin, l'acidité apparente du potimarron disparaissait en affinant simultanément les saveurs des lasagnes. Une manière particulièrement appropriée de constituer cet assemblage est décrite ci-après. INGREDIENTS POUR OUATRE PERSONNES - 8 feuilles de lasagnes de 10 X 10 cm - 60 gr de truffes d'été dites de la Saint Jean - 300 gr de potimarron variété "butternut" - 1/2 litre de lait - 70 gr de beurre - 5 cl de crème double - 2 cl d'huile de truffes - Cumin, - Poivre du moulin et sel PREPARATION DE LA PUREE DE POTIMARRON Eplucher le potimarron en taillant la courge en gros morceaux ; il en restera 200 g. Dans une casserole, couvrir les morceaux de lait et les cuire environ 30 mn à petit feu. Egoutter, passer au mixeur puis au tamis fin. Remettre le feu en ajoutant 30 g de beurre et la crème bouillante. Assaisonner de sel, poivre et d'huile de truffes. La purée ainsi préparée est réservée au bainmarie. PREPARATION DES TRUFFES : Les éplucher et les émincer finement en rondelles à la mandoline. PREPARATION DU BEURRE NOISETTE Chauffer le reste du beurre (40 g) dans un poêlon jusqu'à la couleur noisette ; l'assaisonner légèrement. PREPARATION DES LASAGNES : Les plonger quelques minutes dans l'eau bouillante salée. Après cuisson, les réserver dans une chauffante à 450C afin de stopper la cuisson tout en gardant la chaleur. De préférence, on choisira des lasagnes très fines, disponibles dans les épiceries spécialisées. MONTAGE ET FINITION Au moment de servir, à l'aide d'un pinceau, on badigeonne quatre assiettes chaudes de beurre noisette. On étale la première lasagne à plat sur l'assiette, on dépose ensuite une cuillérée de purée de potimarron au centre, on recouvre de truffes émincées, puis de la seconde lasagne. On badigeonne l'ensemble de beurre de noisette et l'on parsème de quelques graines de cumin. REVENDICATIONS 1 - Assemblage constitué par l'intégration entre deux lasagnes préalablement cuites à l'eau bouillante salée d'une fine purée de potimarron. 2 - Assemblage selon la revendication 1, caractérisé en ce que par dessus la purée de potimarron, on ajoute des truffes émincées en fines tranches. 3. Assemblage selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que sur chacune de ses faces, on applique une couche de beurre noisette. 4. Procédé de réalisation d'un assemblage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que - on cuit séparemment à l'eau bouillante salée les lasagnes que l'on réserve ensuite dans une chauffante à 450 C jusqu'au moment de leur utilisation, - on prépare la purée de potimarron en la faisant cuire environ 30 mn à petit feu dans du lait puis, après égouttage, mixage et passage au tamis fin, on la repasse sur le feu avec un peu de beurre et de la crème bouillante, après quoi, on la réserve au bain-marie jusqu'au moment de son utilisation.