Brevet FR2741780A1 — publié le 19970606

PROCEDE DE DECONGELATION ET DE FERMENTATION DE PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE VIENNOISERIE ET ETUVE POUR LA MISE EN OEUVRE DUDIT PROCEDE La présente invention concerne un procédé de décongélation et de fermentation d'au moins un produit de boulangerie ou de viennoiserie en pâte. Elle concerne également une étuve pour la mise en oeuvre dudit procédé. L'invention trouve une application particulièrement avantageuse dans le domaine de l'industrie de la boulangerie et de la viennoiserie. En boulangerie et viennoiserie industrielles, il est fréquent que des produits, tels que des baguettes de pain, soient livrés à des distributeurs, dits à grandes surfaces, sous forme de pâte congelée. I1 est alors à la charge desdites grandes surfaces de transformer les produits reçus en produits cuits pouvant être mis directement à la disposition des consommateurs. A cet effet, les produits sont placés, dès leur réception, dans des chambres dite "de pousse" dans lesquelles ils sont d'abord décongelés d'une température initiale de -250C à une température finale de 240C, ceci pendant une durée de 2 heures environ. Puis, les produits sont maintenus à 240C pendant à nouveau 2 heures pour les laisser "pousser", c'està-dire fermenter. Le procédé connu présente toutefois un certain nombre d'inconvénients. En particulier, la décongélation n'est pas homogène car elle s'effectue par conduction thermique de l'extérieur vers l'intérieur de la pâte, la partie centrale restant toujours plus froide que la périphérie. Lorsque pendant la phase de pousse, il faut humidifier l'enceinte, la vapeur d'eau se condense de préférence sur les parties froides. D'autre part, le procédé actuellement utilisé provoque une sudation de la pâte qui a alors tendance à coller dans le filet. Enfin, la durée totale de traitement de 4 heures est prohibitive lorsque la demande des consommateurs est forte, à moins de stocker des volumes importants de produits, ce qui exige bien entendu beaucoup de place. Aussi, le problème technique à résoudre par l'objet de la présente invention est de proposer un procédé de décongélation et de fermentation d'au moins un produit de boulangerie ou de viennoiserie en pâte, qui permettrait de remédier aux inconvénients du procédé connu de l'état de la technique, concernant en particulier la durée et l'homogénéité du traitement. La solution au problème technique posé est obtenue, selon l'invention, du fait que ledit procédé consiste à placer ledit produit dans un champ de rayonnement créé par au moins une nappe d'un conducteur électrique en fil traversé par un courant électrique. Le demandeur a pu observer en particulier que, lorsque ledit produit est placé entre deux nappes de conducteurs électriques disposées en regard l'une de l'autre et traversées par un courant électrique, on pouvait atteindre une température de l'ordre de 870C alors que la température au niveau des nappes elles-mêmes n'est que de 370C. On peut ainsi réduire de façon sensible la durée de décongélation et de fermentation des produits, celle-ci passant en moyenne de 4 à 2 heures. En outre, il convient de souligner que le chauffage s'effectuant par rayonnement, le réchauffement de la pâte est parfaitement homogène et permet d'obtenir une décongélation et une fermentation des produits à coeur. Par ailleurs, une étuve pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention est notamment remarquable en ce que ladite étuve est formée par une armoire en matériau isolant comprenant une pluralité de plateaux horizontaux destinés à recevoir respectivement un filet desdits produits de boulangerie ou de viennoiserie en pâte, et, portant, chacun une nappe d'un conducteur électrique en fil par exemple. Ainsi, deux plateaux consécutifs de l'étuve de l'invention forment un compartiment à filet dans lequel les produits se trouvent pris entre les deux nappes de conducteurs correspondant auxdits plateaux, celles-ci constituant la sole et la voûte d'un four élémentaire. La description qui va suivre en regard des dessins annexés, donnés à titre d'exemple non limitatif, fera bien comprendre en quoi consiste l'invention et comment elle peut être réalisée. - la figure 1 est une vue en perspective schématique d'une étuve conforme à l'invention; - la figure 2 est une vue de face de l'étuve de la figure 1; - la figure 3 est une vue de face d'un ensemble de deux plateaux horizontaux de l'étuve des figures 1 et 2; - la figure 4 est une vue de dessus du plateau horizontal de la figure 3; - la figure 5 est une vue de face d'un panneau latéral de l'étuve des figures 1 et 2; - la figure 6 est une vue en perspective éclatée d'une étuve illustrant son câblage électrique selon un exemple de réalisation. L'étuve représentée schématiquement en perspective sur la figure 1 est destinée à mettre en oeuvre un procédé de décongélation et de fermentation de produits de boulangerie ou de viennoiserie en pâte qui sera décrit en détail plus loin. Comme l'indique la figure 1, ladite étuve présente l'aspect général d'une armoire réalisée globalement dans un matériau isolant tel que "l'Isorel" (marque déposée) ou le polyester. Outre des panneaux, tels que le panneau latéral référencé 11, et une porte 12, l'étuve de la figure 1 comporte une pluralité de plateaux horizontaux 13 qui, ainsi que l'illustre la figure 2, sont prévus pour recevoir respectivement un filet 20 desdits produits 21 de boulangerie ou de viennoiserie livrés en pâte surgelée, comme du pain en baguette par exemple. Conformément à la figure 3, le procédé de décongélation et de fermentation de l'invention consiste à placer les produits 21 à traiter dans un champ de rayonnement créé par au moins une nappe, ici les deux nappes 15a et 15b, disposées en regard l'une de l'autre, de conducteurs électriques 16a et 16b en fil, traversés par un courant électrique produit par une source d'alimentation, de 220v par exemple. De manière avantageuse, les conducteurs électriques 16a et 16b en fil de deux plateaux consécutifs 13 sont reliés électriquement en série. La figure 3 montre que les nappes 15a et 15b de conducteurs sont respectivement placées entre deux demiplateaux 13a et 13b constituant les plateaux horizontaux 13. Plus particulièrement, on peut voir sur la figure 4 que lesdits conducteurs électriques 16a et 16b en fil forment un serpentin à l'interface des deux demi-plateaux 13a et 13b. Bien entendu, les conducteurs 16a et 16b pourraient être disposés en nappe selon toute autre configuration géométrique, à spirale, etc. De préférence, chaque nappe 15a, 15b de conducteurs électriques 16a, 16b est constituée par exemple de trois fils en alliage de Ni/Cr de 12 m de longueur chacun et de 3/10 mm de diamètre, et raccordés entre eux en parallèle. On comprend donc que les conducteurs 16a et 16b de 12 m de longueur ainsi constitués et placés en série comme précité, forment un circuit rayonnant d'une longueur de 24 m entre une arrivée A d'un courant de 220v et un retour R.On notera que pour un parfait équilibrage des températures un serpentin de conducteur 16a de 12 m de long e préférentiellement raccordé à un serpentin successif de conducteurs 16b de 12 m de long également par l'intermédiaire d'un conducteur unique 30, froid par conséquent, le demandeur a pu montrer que dans de telles conditions on pouvait obtenir d'excellents résultats quant à la vitesse et l'homogénéité de la décongélation et de la fermentation des produits 21 à traiter. En particulier, la durée totale du traitement peut être divisée par un facteur 2, passant de 4 à 2 heures. Pour compléter et améliorer encore le procédé conforme à l'invention, il est également prévu que les panneaux verticaux de l'étuve, tels que les panneaux 11 des figures 5 et 6, comportent une nappe verticale d'un conducteur électrique 16c en fils répondant à la définition ci-dessus pour les conducteurs des nappes horizontales, mais à la différence qu'il forme un conducteur de 24 m de longueur, d'un seul tenant, formé comme précédemment de 3 fils en parallèle. Dans l'exemple de la figure 5, le conducteur 16c est aussi disposé en serpentin sur la surface verticale du panneau 11. On peut noter également que les conducteurs 16a, 16b reliés en série ou les conducteurs 16c de chaque panneau vertical sont reliés en parallèle à une même source de courant de 220v pour leur entrée et retour A et R. D'une manière générale, le fil de Ni/Cr utilisé peut être disposé dans une gaine de silicone ou enrobé par tout matériau isolant. REVENDICATIONS 1 - Procédé de décongélation et de fermentation d'au moins un produit (21) de boulangerie ou de viennoiserie en pâte, caractérisé en ce que ledit procédé consiste à placer ledit produit (21) dans un champ de rayonnement créé par au moins une nappe d'un conducteur électrique (16a, 16b, 16c) traversé par un courant électrique. 2 - Procédé de décongélation et de fermentation selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit produit (21) est placé entre deux nappes de conducteurs électriques (16a, 16b) disposées en regard l'une de l'autre. 3 - Procédé de décongélation et de fermentation selon la revendication 2, caractérisé en ce que lesdits conducteurs électriques (16a, 16b) de deux nappes consécutives sont reliés électriquement entre elles en série. 4 - Etuve pour la mise en oeuvre du procédé de décongélation et de fermentation selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que ladite étuve est formée par une armoire en matériau isolant comprenant une pluralité de plateaux horizontaux (13) destinés à recevoir respectivement un filet (20) desdits produits (21) de boulangerie ou de viennoiserie en pâte, et portant, chacun une nappe d'un conducteur électrique (16a, 16b). 5 - Etuve selon la revendication 4, caractérisée en ce que ladite nappe de conducteur électrique (16a, 16b) est placée entre deux demi-plateaux (13a, 13b) constituant lesdits plateaux horizontaux (13). 6 - Etuve selon la revendication 5, caractérisée en ce que ledit conducteur électrique (16a, 16b) forme un serpentin à l'interface des deux demi-plateaux (13a, 13b). 7 - Etuve selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisée en ce que lesdits conducteurs électriques (16a, 16b) de deux nappes consécutives sont reliés électriquement en série. 8 - Etuve selon l'une quelconque des revendications 4 à 7, caractérisée en ce que chaque nappe est constituée d'un conducteur électrique (16a, 16b) constitué de 3 fils électriques en Ni/Cr de 3/10 mm de diamètre et de 12 m de long raccordés entre eux en parallèlevune nappe de conducteur 16a d'un plateau 13a étant raccordée en série avec une autre nappe de conducteur 16b du plateau successif 13b pour former un circuit rayonnant de 24 m. 9 - Etuve selon l'une quelconque des revendications 4 à 8, caractérisée en ce que ladite étuve comporte des panneaux verticaux (11) sur lesquels sont disposées des nappes verticales de conducteurs électriques (16c). 10 - Etuve selon la revendication 9, caractérisée en ce que lesdites nappes verticales sont constituées d'un conducteur électrique (16c) de 24 m de long en fil de Ni/Cr de 3/10 mm de diamètre, chacune de ces nappes étant formée par 3 fils électriques de 24 m de long raccordés entre eux en parallèle.