Brevet FR2744883A1 — publié le 19970822

La présente invention a pour objet une nouvelle recette industrielle à base de pigeon et de foie gras permettant d'obtenir une cuisson d'une tendreté remarquable et rosée du pigeon, malgré une cuisson de six heures et une pasteurisation à température élevée permettant sa conservation, et de la même façon, une cuisson parfaite du foie gras malgré une longue cuisson et une température élevée pour la conservation du produit, et ce, sans aucun relâchement des matières grasses. Le procédé de fabrication de l'invention permet l'association de deux produits très complexes à travailler en grande production. Le procédé de préparation, conforme à l'invention, d'une papillote prête à réchauffer de pigeon et fois gras au chou vert, se caractérise notamment par les étapes suivantes PREPARATION DES PIGEONS On fait préalablement tremper pendant environ une douzaine d'heures les filets de pigeons dans une solution aqueuse, salée et sucrée de saumurage contenant en outre environ 20 g d'un polyphosphate et 30 g de sel nitrité par litre d'eau, puis on fait dorer les filets au grill après égouttage, et l'on réserve à 30C. PREPARATION DU FOIE GRAS On fait mariner les lobes de foie dénervés pendant environ quarante-huit heures dans une solution salée et sucrée de saumurage contenant en outre environ 5 g de sel nitrité, 0,3 g d'ascorbate et 0,9 g d'un polyphosphate dans 50 g d'eau, et l'on réserve à 30C. PREPARATION DU CHOU VERT On fait tremper les feuilles de chou vert dans une solution aqueuse salée contenant en outre environ 80 g/L d'un polyphosphate tel que Brifisol 512 (marque déposée), puis après égouttage, on les passe quatre minutes à la vapeur, et l'on réserve à 3"C. On monte dans une feuille de chou le filet de pigeon et le foie gras et on précuit le tout en armoire à vapeur à 80"C pendant quinze minutes environ dans un film de mise en forme. Après refroidissement, on retire le film, met en sachet sous vide et réinjecte un gaz neutre, après quoi, on cuit six heures à 60"C, puis on refroidit à 10C. Avantageusement, on prépare un jus d'assaisonnement avec les carcasses et abattis de pigeons en les faisant rissoler quinze minutes au four à sec à 290"C, on fait revenir quelques carottes, oignons et ail à l'huile et l'on dégraisse, puis on cuit quarante-cinq minutes en laissant réduire, puis l'on ajoute un émulsifiant, épaississant, tel que gélatine et/ou amidon modifié, et l'on met en sachet sous vide pour conservation. L'invention et sa mise en oeuvre apparaîtront plus clairement de la description qui va suivre d'un mode de préparation. Pour dix portions DESIGNATION DES COMPOSANTS 10 pigeons de 0,500 Kg pièce 5,000 Kg Pigeons 20 filets de pigeons de 0,120 2,400 Eau 1,000 Tari P28 (marque déposée) 0,020 Sucre 0,003 Sel nitrité 0,030 Poivre 0,001 Extrait de poulet rôti en poudre 0,005 Foie gras 20 morceaux de lobes de foie gras cru de 0,060 1,200 Sel fin 0,009 Sel nitrité 0,005 Sucre 0,002 Ascorbate 0,0003 Eau 0,050 Currafos (marque déposée) 0,0009 Chou vert Chou vert poids brut 1,000 20 feuilles de chou vert frisé 0,200 Eau 1,000 Sel fin 0,015 Brifisol 512 (marque déposée) 0,080 Fond de pigeon Carcasses de pigeons - abattis 1,100 Huile de colza 0,019 Oignons cubes 11 mmX11 mmX11 mm 0,073 Carottes cubes 11 mmX11 mmX11 mm 0,055 Ail frais dégermé 0,019 Thym vert branche 0,011 Eau 1,500 Sel fin 0,0096 Fond de pigeon réduit et filtré 0,220 Jus de pigeon Fond de pigeon réduit 0,220 Gélatine poudre 0,003 Colflo 67 (marque déposée) 0,003 Eau (pour diluer colflo) 0,010 Caramel 0,0021 Le Tari P28 (marque déposée) est une poudre de la famille des polyphosphates. Le sel nitrité est un agent de conservation couramment utilisé en charcuterie ; il contient en adjonction au sel un mélange de nitrate de sodium ou potassium et de nitrite de sodium (10 % au maximum). L'ascorbate est un anti-oxydant alimentaire. Le Currafos commercialisé par la société BENCKISER-KNAPSACK est un mélange de di-, tri- et polyphosphate de sodium. Le Brifisol 512 (marque déposée) est un amidon modifié H, de même que le Colflo 67 (marque déposée). Le Brifisol est commercialisé par la société BK LADENBURG et le Colflo 67 par la société NATIONAL STARCH & CHEMICAL. OPERATION-FABRICATION Préparation des pigeons Lever les pigeons en filets. Garder les carcasses et abattis. Préparer la formule de saumurage en mélangeant l'eau, Tari P28, sucre, sel nitrité, poivre et extrait de poulet en poudre. Mettre à tremper les filets de pigeons dans la formule pendant douze heures. Retirer de la formule et égoutter les filets pendant quatre minutes. Passer au grill les filets pour avoir une coloration en surface des deux côtés. Réserver à +30C. Préparation du foie gras Détailler, dénerver les lobes de foie gras en morceaux de 0,060 Kg. Préparer la formule de saumurage en mélangeant le sel, sel nitrité, sucre, ascorbate, eau, Currafos. Mettre à mariner les morceaux de foie gras pendant quarante-huit heures dans la formule. Réserve à +30C. Préparation du chou vert Récupérer 20 feuilles de chou, les laver. Préparer la formule en mélangeant l'eau, le sel et le Brifisol 512. Mettre à tremper les feuilles pendant vingt minutes. Egoutter trois minutes. Passer ensuite quatre minutes à la vapeur. Réserver à 30C. Préparation du ius Faire rissoler au four à sec à 2900C les carcasses et abattis de pigeon pendant quinze minutes. Faire revenir les légumes à l'huile, mouiller, mettre le sel, le thym, dégraisser. Cuire quarante-cinq minutes, filtrer, laisser réduire à 220 g. Ajouter la gélatine, le Colflo dilué dans 10 g d'eau et le caramel. Pour éviter de casser les amidons, incorporer le Colflo au fouet. Montaqe : Aplatir la feuille de chou. Poser le filet de pigeon. Disposer dessus un morceau de foie gras. Reformer le tout avec la feuille de chou et l'enrouler dans du film sans croiser les feuilles pour ne pas empêcher la pré-cuisson. Pré-cuisson Placer en armoire à vapeur quinze minutes à 800C pour donner une belle forme. Déballaqe des pigeons Après complet refroidissement pour garder la forme, retirer le film. Mise en sachet Mettre en sachet deux par deux sous vide complet et réinjecter du gaz neutre. Cuisson Cuire alors six heures à 600C. Après cuisson, refroidir à 10C. Mise en sachet du ius de pigeon Mettre le jus de pigeon en sachets individuels de 20 g sous vide complet. Pasteuriser à soixante minutes à 800C puis refroidir à 10C. REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation d'une papillote prête à réchauffer de pigeon et foie gras au choux vert caractérisé par les étapes suivantes - Préparation des pigeons On fait préalablement tremper pendant environ une douzaine d'heures les filets de pigeons dans une solution aqueuse, salée et sucrée de saumurage contenant en outre environ 20 g d'un polyphosphate et 30 g de sel nitrité par litre d'eau, puis on fait dorer les filets au grill après égouttage, et l'on réserve à 3"C. - Préparation du foie gras On fait mariner les lobes de foie dénervés pendant environ quarante-huit heures dans une solution salée et sucrée de saumurage contenant en outre environ 5 g de sel nitrité, 0,3 g d'ascorbate et 0,9 g d'un polyphosphate dans 50 g d'eau, et l'on réserve à 30C. - Préparation du chou vert On fait tremper les feuilles de chou vert dans une solution aqueuse salée contenant en outre environ 80 g/L d'un polyphosphate tel que Brifisol 512 (marque déposée), puis, après égouttage, on les passe quatre minutes à la vapeur, et l'on réserve à 30C. On monte dans une feuille de chou le filet de pigeon et le foie gras et l'on précuit le tout en armoire à vapeur à 80"C pendant quinze minutes dans un film de mise en forme. Après refroidissement, on retire le film, met en sachet sous vide et ré-injecte un gaz neutre, après quoi, on cuit six heures à 600C puis on refroidit à 10C. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en que l'on prépare un jus avec les carcasses et abattis de pigeons en les faisant rissoler quinze minutes au four à sec à 290"C, on fait revenir quelques carottes, oignons et ail à l'huile et l'on dégraisse, on cuit quarante-cinq minutes en laissant réduire puis l'on ajoute un émulsifiant, épaississant, tel que gélatine et/ou amidon modifié et l'on met en sachet sous vide pour conservation, après quoi, on pasteurise à 80"C pendant soixante minutes. 3 - Papillote prête à réchauffer de pigeons et foie gras au chou vert préparée selon le procédé de la revendication 1 ou de la revendication 2.