Brevet FR2737087A1 — publié le 19970131

Procédé pour la fabrication de jambonneaux, les moyens pour sa mise en oeuvre et les jambonneaux obtenus Suivant le procédé artisanal de fabrication des jambonneaux, le jarret arrière de porc, après trempage dans de la saumure puis cuisson, est moulé et façonné à la main dans un torchon, un des deux os étant enlevé, puis est plongé dans du bouillon chaud pendant un temps notable. On laisse alors se refroidir le bouillon contenant le jambonneau puis on procède au démoulage du jambonneau, opération qui consiste à ôter le torchon. Le jambonneau ainsi préparé est enfin, soit glacé en surface par un produit à base de gélatine, soit recouvert de chapelure. Un tel procédé artisanal ne pouvait pas être retenu pour la fabrication industrielle essentiellement en raison du temps de manipulation nécessaire pour le moulage et le façonnage du jarret cuit et également en raison du soin qui devait être apporté à ces opérations. Suivant ce procédé artisanal, on met en effet en oeuvre un torchon en tissu tissé, essentiellement non élastique, de forme carrée et dont les dimensions (environ 2 1 m ) sont suffisantes pour le moulage de quatre jarrets. Les jarrets sont alors disposés chacun à proximité d'un angle du torchon, l'os du jarret étant orienté, vers l'extérieur, vers le coin correspondant du torchon et l'ouvrier, au fait des gestes précis à accomplir, assure alors l'emmaillotage, le façonnage et le pressage manuel puis le nouage du torchon sur la périphérie totale de chacun des quatre jambonneaux. Il s'agit d'opérations délicates demandant un temps notable même pour un ouvrier expérimenté. Les procédés plus récents, orientés vers une production industrielle, ont bien entendu en premier lieu supprimé ces opérations de moulage et de façonnage manuels. Ainsi, il y a quelques années, on utilisait encore comme matériau de départ un jarret arrière de porc que l'on mettait à cuire avec son os. Après cuisson, le jarret était désossé, paré, façonné et introduit dans un moule en aluminium en forme d'ogive dont la base était constituée par un couvercle plan ou légèrement concave, également en aluminium. Ce moule était en général pourvu d'un orifice à l'extrémité pointue de l'ogive, ce qui permettait la mise en place de l'os de façon qu'il fasse partiellement saillie à l'extérieur du moule. L'os se retrouvait ainsi replacé au milieu de la chair du jarret. Le moule était alors plongé dans du bouillon puis, après refroidissement de ce bouillon le jambonneau était extrait du moule pour subir les opérations finales d'emballage. Ce procédé aboutit cependant à l'obtention à un produit dont les qualités gustatives sont pratiquement inexistantes puisque l'opération de refroidissement du jarret dans le bouillon, qui est essentielle à cet effet, est effectuée dans un moule en aluminium. L'échange des saveurs avec le jarret ne peut en effet se faire que de manière très limitée par la périphérie du couvercle et par l'orifice d'extrémité autour de l'os. Les procédés modernes mis en oeuvre actuellement par certains fabricants consistent à utiliser de la viande de porc qui est désossée puis qui subit une opération de barattage. Cette opération a pour effet de désunir et briser les fibres de la chair et a également pour but de permettre à la chair d'absorber divers ingrédients. La chair est alors introduite à l'aide d'une pompe à poussoir ou à la main dans une enveloppe en matière plastique thermoformée disposée dans un moule support de forme correspondante. Cette enveloppe est ensuite thermosoudée puis le jarret ainsi mis en forme dans son emballage en matière plastique subit alors une opération de cuisson à l'étuve. Après cuisson, certains fabricants remplacent l'emballage de cuisson par un autre emballage de conditionnement fermé sous vide, qui a essentiellement pour but d'éliminer l'eau qui est sortie de la chair du porc lors de la cuisson et qui apparaît à la périphérie interne de cet emballage de cuisson. Ces procédés par moulage dans des moules en aluminium ou en matière plastique aboutissent non seulement à des produits sans qualité gustative mais, en outre, à des produits dont la structure et la forme sont liées à celles du moule, ce qui n'est pas toujours souhaitable. La présente invention a notamment pour but de remédier à ces inconvénients et concerne à cet effet un procédé pour la fabrication d'un jambonneau, caractérisé en ce qu'on réalise le moulage et le façonnage individuels du jarret dans un torchon constitué par une surface de tissu pourvu dans sa zone centrale d'un orifice de dimensions suffisantes pour permettre le passage de l'os du jarret. Selon une autre caractéristique de l'invention, le tissu est un tissu tricoté. Selon une autre caractéristique de l'invention, le tissu tricoté est élastique au moins dans une direction. L'invention est représentée à titre d'exemple non limitatif sur les dessins ci-joints dans lesquels - la figure 1 est une vue en élévation, en plan, du tissu mis en oeuvre dans le procédé conforme à l'invention de fabrication de jambonneaux, - la figure 2 est une vue schématique latérale d'un jambonneau après moulage et façonnage, - la figure 3 est une vue latérale correspondante schématique du jambonneau obtenu. La présente invention a pour but de définir un procédé pour la fabrication de jambonneaux, qui tienne compte des nécessités de production tout en aboutissant à un produit de qualité sur le plan de ses qualités gustatives, de sa structure ou consistance et de son aspect. Suivant l'invention, le jarret arrière de porc après trempage dans de la saumure puis cuisson comme dans le procédé artisanal, est moulé et façonné en mettant en oeuvre un morceau de tissu de dimensions réduites l (figure 1) permettant le moulage et le façonnage d'un seul jambonneau. Pour permettre d'effectuer rapidement cette opération, ce morceau de tissu est pourvu d'une ouverture 2 dans sa zone centrale, de manière que l'opérateur puisse enfiler l'os 3 du jarret dans cet orifice (figure 2). Le jarret et le tissu sont ainsi positionnés l'un par rapport à l'autre, ce qui permet à l'opérateur de rabattre rapidement et aisément le tissu le long du jarret pour regrouper les quatre coins du tissu en 4 au milieu de la base, en le refermant ainsi sur le jarret. Cette opération s'effectue en exerçant une certaine tension sur le tissu. Ensuite l'opérateur, en tenant l'ensemble d'une main par l'extrémité 4 regroupant la périphérie du tissu au milieu de la base du jambonneau, exerce à l'aide de son autre main des pressions visant à comprimer les chairs cette compression est fonction de la nature et de la consistance locale des chairs. Cette opération de moulage et de façonnage individuels à l'aide de ce tissu confère déjà au jambonneau une structure qui sera appréciée par le consommateur. En outre, la forme périphérique du jambonneau sur sa paroi latérale et notamment sur sa base, permet au consommateur de vérifier que le produit en question a bien été réalisé par moulage individuel à la main au torchon, notamment par les plis du tissu qui rayonnent en 6 à partir de l'os 3 du jarret et qui se regroupent au milieu de la base du jambonneau en s'imprimant en 7 dans la chair en fonction de la tension exercée sur le tissu et en fonction de la consistance locale de la chair sous-jacente. Le tissu ainsi disposé sur le jarret est noué au milieu de la base en 8 à l'aide d'une ficelle ou similaire, puis il est plongé pendant le temps nécessaire dans un bouillon afin que les sucs et les saveurs du bouillon puissent pénétrer dans la chair du jambon en traversant le tissu et en permettant ainsi d'aboutir à un produit d'excellente qualité gustative. Après refroidissement, on ôte le tissu de dessus du jambonneau puis on lui fait subir les opérations de finition, glaçage ou chapelure et emballage. Le tissu mis en oeuvre est de préférence de forme carrée et des dimensions de l'ordre de 35 à 40 cm sont suffisantes. Le diamètre de l'orifice 2 est de l'ordre du centimètre. Suivant l'invention, le tissu est de préférence un tissu tricoté de façon à pouvoir obtenir un tissu élastique au moins dans le sens des colonnes de mailles, ce qui permet d'exercer une compression adaptée sur la périphérie du jarret lors du moulage et du façonnage. Le tissu est tricoté, de préférence à l'aide d'un fil naturel tel que du coton, en mettant en oeuvre une maille interlock pour assurer sa solidité et éviter son détricotage. Le tissu tricoté subira également de préférence tout d'abord un traitement de lavage au large puis un étirage transversal afin détendre partiellement les mailles en direction des rangées de mailles. Dans cet état tendu, le tissu tricoté pourra alors subir un traitement d'apprêt visant à fixer les mailles dans cet état mi-tendu pour qu'il soit possible de tirer élastiquement sur le tissu lors du moulage et du façonnage afin de comprimer élastiquement le jarret. Pendant que le jambonneau est plongé dans le bouillon chaud, le tissu pourra perdre progressivement ses caractéristiques d'élasticité et/ou subir un certain degré de rétraction sans nuire à la tenue du jambonneau. REVENDICATIONS 1) Procédé pour la fabrication d'un jambonneau, caractérisé en ce qu'on réalise le moulage et le façonnage individuels du jarret dans un torchon constitué par une surface de tissu (1) pourvu dans sa zone centrale d'un orifice (2) de dimensions suffisantes pour permettre le passage de l'os (3) du jarret. 2) Procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce que le tissu est un tissu tricoté. 3) Procédé conforme à la revendication 2, caractérisé en ce que le tissu tricoté est élastique au moins dans une direction. 4) Procédé conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le tissu tricoté est soumis à un traitement visant à déterminer son élasticité initiale. 5) Les jambonneaux obtenus par la mise en oeuvre du procédé conforme à l'une quelconque des revendications précédentes.