Brevet FR2744881A1 — publié le 19970822

L'invention a pour objet un procédé de cuisson sous vide de légumes verts et les produits ainsi obtenus. Depuis très longtemps, les industriels recherchent une solution pour qu'à la cuisson, les légumes conservent leur couleur verte initiale. Le procédé de préparation conforme à l'invention permet effectivement de conserver la couleur verte initiale des légumes verts, sans apport de colorant. De plus, les légumes gagnent en qualité organoleptique et présentent une texture exceptionnelle. Par ce procédé de l'invention, on peut conserver les légumes plus de vingt jours sans altérer le goût, la texture et la couleur. Le procédé de cuisson sous vide de légumes verts conforme à l'invention se caractérise en ce qu'avant pasteurisation sous vide, on immerge les légumes verts pendant plusieurs minutes dans une solution aqueuse saline contenant un polyphosphate, tel par exemple que celui connu sous le nom de marque Brifisol 512, commercialisé par la société BK LADENBURG, ces produits étant généralement connus en tant que cryoprotectant pour poissons et fruits de mer congelés. L'invention vise également les légumes verts pasteurisés obtenus à partir de ce procédé et que l'on peut conserver sous vide partiel, par exemple après mise en sachet individuel. L'invention et sa mise en oeuvre apparaîtront plus clairement à l'aide de la description qui va suivre d'une préparation de légumes verts. En tant que légumes verts, on peut utiliser toutes sortes de légumes tels notamment que chou vert, choux de Bruxelles, haricots verts, etc... Préparation d'une solution pour 1 kg de légumes verts. Ingrédients pour la solution Eau 1.000 g Sel fin 15 g Brifisol 512* 80 g * (marque déposée) On mélange au mixeur, par exemple pendant 4 mn 30, en première vitesse, le sel fin et le polyphosphate dans l'eau ; on laisse reposer cette solution pendant par exemple 6 minutes. On immerge ensuite les légumes verts dans la formule ainsi préparée ; la durée de trempage est de 20 à 30 minutes, par exemple environ 25 minutes. On sort les légumes de la formule et on laisse égoutter quelques minutes, par exemple 8 minutes. On rince alors les légumes sous un jet d'eau froide à 3"C pendant 15 minutes. On met ensuite les légumes verts en sachets individuels plastiques sous vide partiel pour ne pas écraser les légumes. On procède ensuite à une pasteurisation, par exemple pendant 30 minutes, à 98OC. Après pasteurisation, on refroidit dans de l'eau à 1"C, en cycle continu. Les légumes verts ainsi préparés se conservent facilement pendant une vingtaine de jours au minimum, en conservant à la fois leur couleur verte initiale et leur qualité organoleptique. REVENDICATION8 1.- Procédé de cuisson sous vide de légumes verts, caractérisé en ce qu'avant pasteurisation sous vide, on immerge les légumes verts pendant plusieurs minutes dans une solution aqueuse saline contenant un polyphosphate tel que le Brifisol 512 (marque déposée). 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise une solution à environ 80 g de polyphosphate par litre d'eau. 3.- Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on utilise une solution salée à environ 15 g de sel par litre d'eau. 4.- Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on laisse tremper les légumes environ 25 minutes dans la solution. 5.- Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on utilise environ 1 litre de solution pour traiter 1 kilogramme de légumes verts. 6.- Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'après immersion des légumes et égouttage, on les rince à l'eau froide pendant quelques minutes. 7.- Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'après traitement dans la solution, on effectue la pasteurisation sous vide partiel à 98"C, pendant environ 30 minutes. 8.- Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pasteurisation sous vide partiel se fait après mise en sachets individuels sous vide partiel des lots de légumes à pasteuriser. 9.- Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'après pasteurisation, on refroidit les légumes dans de l'eau à 1"C, en cycle continu. 10.- Légumes verts pasteurisés obtenus à partir du procédé décrit dans l'une quelconque des revendications précédentes.