Brevet FR2745152A1 — publié le 19970829

La présente invention concemrne un procédé de fabrication de pain, ainsi qu'une ligne de panification pour sa mise en oeuvre. Plus particulièrement, l'invention concerne un procédé de fabrication industrielle de produits de boulangerie ou analogues, notamment pains, avec des temps de séjour variables et indépendants les uns des autres dans chacune des étapes du procédé, et des lignes de panification pour sa mise en oeuvre. Les procédés de fabrication de pains surgelés comprennent les étapes suivantes: fermentation, cuisson ou précuisson, refroidissement et surgélation. Au cours de l'étape de fermentation, le pain transite, pendant une durée de 1 à 2 heures, dans une ambiance contrôlée en température et en hygrométrie (par exemple, pour le pain français, environ 27 C et 75 % d'humidité). Au cours de l'étape de cuisson ou précuisson, le pain transite environ 10 à 12 minutes dans une ambiance aux environs de 170 C, dans laquelle de la vapeur est introduite. Au cours de rétape de refroidissement, le pain transite, pendant une durée d'environ /2 heure dans une enceinte dans laquelle circule un important flux d'air à la température ambiante ou refroidi. Le pain ressort de l'étape de refroidissement aux environs de 40 C. Au cours de l'étape de surgélation, le pain transite, pendant une durée de 1 heure dans une ambiance à une température d'environ -35 C. Dans une ligne de panification industrielle, les étapes ci-dessus de fermentation, cuisson ou précuisson, refroidissement et surgélation cidessus sont effectuées chacune dans un module, ledit module pouvant être composé de plusieurs sous-modules, placés en série. Ces étapes sont précédées d'une phase de façonnage, effectuée dans la ligne de façonnage, dans laquelle sont produites des "ébauches" de pains, également appelées "pâtons". La cadence de la ligne de production est donnée par la cadence de la ligne de façonnage. Dans les procédés industriels actuels, la cadence de la ligne de façonnage impose, pour un équipement donné, des temps de séjour des pâtons dans chacune des étapes. Ce manque de flexibilité est un problème majeur car les processus d'élaboration ne sont pas les mêmes pour différents types de pain et ils sont, de toute façon amenés à évoluer avec l'évolution des améliorants et des farines. Pour pallier ce problème, la solution retenue jusqu'à présent a été de scinder les différents modules en sous-modules - en pratique au maximum 3-4 sous-modules - qui peuvent être "by-passés" pour y réduire le temps de séjour. Cependant, une telle solution, ne permettant d'agir que par "marches" importantes, manque de finesse. Par exemple, dans le cas o un module est composé de trois sous-modules et o l'on "by-passe" un sous- module, le temps de séjour est réduit brutalement de 30 pour cent. Une telle solution impose de surcroît la multiplication des transferts mécaniques rendus nécessaires par cette cinématique complexe. La présente invention surmonte ce problème et fournit un procédé de fabrication industrielle de produits surgelés de boulangerie ou analogues, notamment pains, comprenant une phase de façonnage des pâtons et au moins une des étapes de fermentation, cuisson ou précuisson, refroidissement et surgélation, caractérisé en ce que, pour une cadence de façonnage des pâtons donnée, le temps de séjour des pâtons dans chacune des étapes est indépendamment variable. Dans le cas du pain, le procédé de la présente invention est mis en oeuvre dans une ligne de panification dans laquelle les pâtons issus de la phase de façonnage sont disposés sur des cadres et dans laquelle chacune des étapes de fermentation, cuisson ou précuisson, refroidissement et surgélation est effectuée dans un module comprenant au moins un élévateur sur lequel viennent s'accrocher lesdits cadres, entraînés en avance verticalement à travers ledit module, ladite ligne de panification étant caractérisée en ce que le nombre de cadres dans chacun desdits modules est variable. La présente invention permet, dans chaque module, de placer la cadre dans l'élévateur à n'importe quel niveau. Plus grande est la souplesse dans ce positionnement, plus fines seront les variations de temps de séjour. L'accroche du cadre peut être réalisée par différents moyens. Les cadres peuvent être entraînes de façon positive ou bien ils peuvent être embrayés sur l'élévateur par friction, ou par effet de coin. Dans un premier mode de réalisation de la présente invention, o l'on entraîne les cadres de façon positive, l'élévateur d'un module comporte des supports équidistants adaptés à s'engager sur les deux bords opposés d'un cadre, en nombre supérieur à celui des cadres pouvant se trouver dans ledit module. Dans ce premier mode de réalisation, à entraînement positif, I'élévateur peut avancer en continu et le cadre est présenté dans l'élévateur, puis embrayé sur le premier support qui se présente. L'élévateur peut aussi avancer en pas à pas, auquel cas on vient glisser le cadre sur le support qui se présente pendant la phase d'arrêt. L'entraînement positif selon la présente invention peut être réalisé avec des supports de cadres liés à la chaîne d'entraînement de l'élévateur. Dans un deuxième mode de réalisation de la présente invention, à entraînement par friction, les cadres sont embrayables sur l'élévateur à l'entrée de chacun des modules. Sur un élévateur qui avance en continu, ou pas à pas à chaque temps de cycle, on vient embrayer le cadre qui se présente à l'arrêt du module. Cet embrayage peut être réalisé au moyen d'un coincement sur un câble, au moyen d'une pression assurée par un ressort libéré au moment de l'embrayage, ou au moyen d'une force électromagnétique ou magnétique libérée au moment de l'embrayage. La cadence de la ligne étant constante, on comprendra que moins il y a de cadres dans une enceinte, moins le temps de séjour des pâtons y est important. La différence de nombre de cadres dans la ligne suivant les configurations est absorbée dans un stockeur en fin de ligne. Selon une variante, le pas entre les cadres est variable. Selon une autre variante, un module comporte au moins deux sous-modules, et le nombre de cadres dans chacun desdits sous-modules est variable. Habituellement, les pâtons sont déposés dans des filets qui sont à leur tour déposés dans des cadres. Cependant, les filets peuvent être convoyés directement sans être déposés dans des cadres. Il est bien entendu que l'invention s'applique tout aussi bien dans ce dernier cas et que le mot "cadre" doit être pris dans un sens large. L'invention sera à présent décrite en référence aux Figures annexées dans lesquelles: - la Figure 1 est une vue schématique en perspective d'un élévateur selon la présente invention; - la Figure 2 est une vue schématique en perspective d'un élévateur selon l'art antérieur;, - la Figure 3 est une vue en perspective d'un élévateur selon la présente invention o sont représentés les guides d'entrée et de sortie; - la Figure 4 est une vue en coupe selon l'axe entrée-sortie 1-l' de la Figure 3; - les Figures 5 à 10 sont des vues schématiques d'un élévateur comportant un nombre de cadres variables selon la présente invention (sur chacune de ces Figures les cadres ont été coupés); - les Figures 5' à 10' sont des vues de détail des Figures 5 à 10 représentant une partie (maillons de la chaîne) de l'élévateur, (sur chacune de ces Figures les cadres ont été coupés). L'élévateur 1 du module de cuisson est constitué de deux nappes sans fin (ou chaînes) 2 et 2', passant sur des galets de renvoi supérieurs 3a et 3'a et inférieurs 3b et 3'b. Durant la phase d'élévation, les cadres 4 portant les pàtons (non représentés) sont entraînés verticalement vers le haut dans le sens de la flèche H, de façcon connue en soi. Les supports de cadres 5, par exemple en tôle, sont solidaires d'une chaîne, chaque axe de chaîne supportant simultanément le bas du support supérieur et le haut du support inférieur. Chaque cadre repose, pendant la phase d'élévation, sur deux supports de chaîne de chaque côté. Pour l'alimentation comme pour la sortie de l'élévateur, il faut guider le cadre sur toute sa longueur. Pour l'alimentation suivant la flèche E, deux guides d'entrée 7 et 7' sont disposés sur toute la longueur du cadre, sur lesquels glisse le cadre. Pour la sortie, les guides de sortie 8 et 8' ne peuvent être laissés à poste fixe, puisqu'ils empêcheraient la montée des cadres: les guides de sortie 8 et 8' sont donc escamotables. Pendant la phase d'élévation, les guides de sortie 8 et 8' sont escamotés selon la flèche F au moyen des articulations escamotables 9a et 9b et 9'a et 9'b. Sur les Figures 3 et 4, le guide de sortie 8 escamoté est représenté en pointillés. Pendant la phase de sortie du cadre suivant la flèche S, les guides de sortie 8 et 8' sont mis en position et offrent un chemin de glissement au cadre. Comme on le voit sur la Figure 2, dans un élévateur selon l'art antérieur, le nombre de cadres 4 dans le module est égal à celui des supports, contrairement à la présente invention. L'invention sera à présent illustrée par l'Exemple non limitatif suivant. Exemple Dans une ligne de panification industrielle, la ligne de façonnage a une cadence de 2500 pâtons à l'heure. Les pâtons (non représentés) sont placés dans des filets (non représentés), à raison de 7 pâtons par filet, qui sont à leur tour posés sur des cadres 4, à raison de 5 filets par cadre. On a donc 71 cadres par heure, soit une cadence de I cadre toutes les secondes. Sur l'élévateur 1 du module de cuisson ayant une hauteur de 405 cm, on dispose 135 supports de cadres 4 liés aux chaînes (ou nappes sans fin) 2, et 2', espacés de 3 cm. Compte tenu de l'épaisseur du support et de l'épaisseur des pâtons (non représentés), l'écart minimum entre deux cadres 4 est de 15 cm. On peut donc disposer au maximum un cadre tous les cinq supports (soit 4 supports 5 vides entre 2 cadres). On a alors 27 cadres dans le module, ce qui conduit à un temps de séjour dans ce module de 27x50 s = 22 minutes 30 secondes. La hauteur entre l'entrée et la sortie étant fixe, le nombre de cadres multiplié par l'écart entre les cadres ne correspond pas à la distance entre l'entrée et la sortie. Par conséquent, le cycle imposé pour l'élévateur est le suivant: alimentation d'un cadre en entrée, avance de l'élévateur jusqu'à présenter un cadre à la sortie, puis fin de cycle pour compléter le pas. Le Tableau ci-après indique pour chaque espacement des cadres (exprimé par nombre "N" pour des cadres tous les N supports), le pas ec entre les cadres, le nombre de cadres et le temps de séjour dans le module considéré. Tableau Espacement ec, pas entre Nombre de Temps de Figures des cadres les cadres, cm cadres dans le séjour dans le dans le module module module, N 15 27 22mn30s 5 et 5' 6 18 23 19mn 10 s 6 et6' 7 21 20 16mn40 s 7et7' 8 24 17 14mn 10 s 8 et8' 9 27 15 12 mn 30 s 9 et 9' 30 13 10 mn 50 s 10 et 10' Afin d'augmenter encore la souplesse d'utilisation de la ligne de la présente invention, il est possible de faire varier le pas entre les cadres tous les x cadres. Ainsi, au lieu, par exemple, de passer directement de 27 à 23 cadres, on pourra avoir un incrément de I cadre. On voit, d'après le Tableau ci-dessus, qu'en faisant varier le nombre de cadres dans un module selon la présente invention, on peut faire varier finement le temps de séjour dans un module, c'est-à-dire dans une étape, ceci avec une cadence de fac,çonnage des pâtons constante. Pour avoir un réglage encore plus fin, on peut faire varier indépendamment le nombre de cadres dans les sous-modules d'un même module. Il est clair que l'on peut de la même façon faire varier indépendamment et finement- les temps de séjour des pâtons dans chacune des étapes de leur processus de fabrication industrielle, avec une cadence de façonnage constante. Bien que l'invention ait été plus particulièrement décrite en référence à la fabrication industrielle de pain surgelé, il faut comprendre qu'elle peut s'appliquer tout aussi bien à la fabrication industrielle d'autres pains ou produits de boulangerie, ou analogues, en restant dans le cadre des revendications annexées. Revendications 1. Procédé de fabrication industrielle de produits de boulangerie ou analogues, notamment pains, comprenant une phase de façonnage des pâtons et au moins une des étapes de fermentation, cuisson ou précuisson, refroidissement et surgélation, caractérisé en ce que, pour une cadence de façonnage des pâtons donnée, le temps de séjour des pâtons dans chacune des étapes est indépendamment variable. 2. Ligne de panification pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, dans laquelle les pâtons issus de la phase de façonnage sont disposés sur des cadres et dans laquelle chacune des étapes de fermentation, cuisson ou précuisson, refroidissement et surgélation est effectuée dans un module comprenant au moins un élévateur sur lequel viennent s'accrocher lesdits cadres, entraînés en avance verticalement à travers ledit module, ladite ligne de panification étant caractérisée en ce que le nombre de cadres dans chacun desdits modules est variable. 3. Ligne de panification selon la revendication 2, caractérisée en ce que I'élévateur d'un module comporte des supports ou points d'accrochage de cadres, horizontaux équidistants adaptés à s'engager sur les deux bords opposés d'un cadre, en nombre supérieur à celui des cadres pouvant se trouver dans ledit module. 4. Ligne de panification selon la revendication 2, caractérisée en ce que les cadres sont embrayables sur l'élévateur à l'entrée de chacun des modules. 5. Ligne de panification selon la revendication 4, caractérisée en ce que l'embrayage est réalisé au moyen d'un coincement sur un câble, au moyen d'une pression assurée par un ressort libéré au moment de l'embrayage, ou au moyen d'une force électromagnétique ou magnétique libérée au moment de l'embrayage. 6. Ligne de panification selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisée en ce que le pas entre les cadres est variable. 7. Ligne de panification selon l'une quelconque des revendications 2 à 6, dans laquelle au moins un module comporte au moins deux sous-modules, caractérisée en ce que le nombre de cadres dans chacun desdits sous-modules est variable.