Brevet FR2745686A1 — publié le 19970912

Procédé de réalisation d'un beignet, et préparation culinaire pour la mise en oeuvre de ce procédé. La présente invention concerne un procédé de réalisation d'un beignet, et une préparation culinaire pour la mise en oeuvre de ce procédé. Plus spécifiquement, l'invention a pour but de proposer un procédé permettant de préparer aisément un beignet qui soit léger et qui présente une forme prédéterminée. A cet effet, selon l'invention, un procédé du genre en question est essentiellement caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes (a) enduire une plaquette de faible épaisseur en pain azyme, présentant ledit contour prédéterminé, au moyen d'une pâte sensiblement liquide qui contient au moins de la farine et de l'amidon, (b) puis faire cuire la plaquette ainsi enduite dans un bain de friture chaud, en faisant ainsi gonfler la pâte qui enduit la plaquette de pain azyme. Grâce à sa composition, la pâte recouvre convenablement toute la surface de la plaquette de pain azyme, et cette plaquette détermine ensuite le contour du beignet lors de la cuisson, en constituant l'ossature de ce beignet. De plus, on constate que la pâte ne s'accroche sensiblement pas sur le bord de la plaquette de pain azyme, de sorte que le contour du beignet cuit représente presque exactement le contour de la plaque de pain azyme, ce qui permet d'obtenir un contour très précis pour le beignet. Ce faible accrochage de la pâte sensiblement liquide sur le bord de la plaquette de pain azyme est dû d'une part à la faible épaisseur de la plaquette, et d'autre part au fait que le bord de la plaquette a en général été densifié par le découpage de ladite plaquette dans une feuille de pain azyme, de sorte que ce bord est peu hydrophile. Dans des modes de réalisation préférés du procédé selon l'invention, on a recours en outre à l'une et/ou à l'autre des dispositions suivantes - la pâte contient en outre du lait et du sucre - la pâte contient, en pourcentages massiques d'extrait sec, de 60 à 75 % de farine de blé, de 5 à 25 % de sucre en poudre, et de 0,5 à 2 % d'amidon - la plaquette de pain azyme est chargée d'une substance choisie parmi les colorants alimentaires, les aromates et les poudres sèches de produits alimentaires - la plaquette de pain azyme est percée d'au moins un orifice permettant son accrochage - la plaquette de pain azyme présente au moins une zone non-homogène choisie parmi l'un des éléments suivants une fente, une zone de compression dotée d'une densité supérieure au reste de la plaquette, un relief en bosse, et un relief en creux - la plaquette de pain azyme présente une épaisseur comprise entre 0,5 et 2 mm. Par ailleurs, l'invention a également pour objet une préparation culinaire pour mettre en oeuvre le procédé défini ci-dessus, cette préparation comportant - des plaquettes de pain azyme, correspondant chacune à la plaquette susmentionnée, - et la pâte sensiblement liquide susmentionnée. Eventuellement, la préparation culinaire en question peut comporter, à la place de la pâte sensiblement liquide, un produit sec aisément délayable dans un liquide pour former cette pâte. De préférence, les plaquettes de pain azyme sont solidaires les unes des autres en formant au moins une feuille de pain azyme, ces plaquettes étant partiellement prédécoupées dans la feuille de pain azyme pour être aisément détachables de ladite feuille. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description détaillée suivante d'une de ses formes de réalisation, donnée à titre d'exemple non limitatif, en regard des dessins joints. Sur les dessins - la figure 1 représente une feuille de pain azyme dans laquelle ont été prédécoupées des plaquettes de formes prédéterminées, - la figure 2 est une vue en perspective d'un beignet obtenu à partir d'une des plaquettes constituant la feuille, - et la figure 3 est une vue en coupe selon la ligne III-III de la figure 2. Comme explicité ci-dessus, le procédé selon l'invention est mis en oeuvre à partir d'une préparation alimentaire qui comprend d'une part des plaquettes de pain azyme présentant des formes prédéterminées, et d'autre par une pâte sensiblement liquide ou une poudre sèche délayable dans de l'eau ou du lait pour former cette pâte, tous les éléments de cette préparation culinaire étant de préférence commercialisés ensemble. Tout d'abord, en ce qui concerne la pâte sensiblement liquide, celle-ci peut avoir par exemple la composition suivante, en pourcentages massiques d'extrait sec - farine de blé : 60 à 75 %, et de préférence 65 à 70 %, - sucre en poudre : 5 à 25 %, et de préférence 10 à 20 %, - oeuf entier en poudre : 5 à 8 %, et de préférence 6,5 à 7 %, - lait en poudre à 26 % de matières grasses : 2 à 4 %, et de préférence 2,5 à 3 %, - poudre de beurre : 2 à 4 %, et de préférence 2,2 à 2,6 %, - et amidon de maïs : 0,5 à 2 %. Par ailleurs, en ce qui concerne les plaquettes 1 de pain azyme, celles-ci sont de préférence partiellement prédécoupées dans une feuille 2 de pain azyme, comme représenté sur la figure 1, de façon à être aisément détachables de ladite feuille. Ces plaquettes de pain azyme peuvent présenter une épaisseur comprise par exemple entre 0,5 et 2 mm, notamment entre 0,8 et 1,2 mm, et elles ont des contours qui peuvent correspondre par exemple à des formes animalières, à des formes géométriques, ou à toute autre forme souhaitée. De préférence, ces plaquettes comportent en outre un orifice 3, présentant par exemple un diamètre de l'ordre de 3 à 5 mm, pour permettre l'accrochage desdites plaquettes notamment au moyen d'une fourchette ou encore au moyen d'un crochet en fil métallique spécialement prévu à cet effet. Lorsque les plaquettes 1 ont des formes animalières, les orifices 3 sont de préférence disposés à l'emplacement des yeux des animaux représentés par les plaquettes. Pour réaliser un beignet 4 (voir figures 2 et 3), on trempe une plaquette 1 dans la pâte liquide définie cidessus, de sorte que chacune des faces de la plaquette 1 est enduite d'une couche 5 de pâte. On fait ensuite cuire la plaquette ainsi enduite dans un bain de friture chaud, ce qui fait gonfler les deux couches 5 de pâte jusqu'à ce que le beignet présente une épaisseur comprise par exemple entre 8 et 10 mm (l'épaisseur finale du beignet est fonction notamment de l'aire de sa surface). Du fait que la pâte liquide s'accroche très peu sur les bords de la plaquette, le beignet ne gonfle quasiment pas parallèlement au plan de cette plaquette, de sorte qu'il présente finalement sensiblement le même contour que ladite plaquette. Par ailleurs, si la plaquette 1 présente au moins une fente 6, cette fente se comporte sensiblement comme l'un des bords de la plaquette 1, de sorte que le beignet ne gonfle quasiment pas le long de ladite fente, ce qui rend visible cette fente sur le beignet finalement obtenu. La ou les fentes 6 permettent donc de former des lignes visibles à la surface du beignet cuit, et contribuent ainsi à rendre attrayante la forme de ce beignet : par exemple, comme représenté sur la figure 2, si le beignet 4 représente le contour d'un poisson, la fente 6 peut correspondre à l'ouïe de ce poisson. On notera qu'il est également possible d'influer sur la forme du beignet obtenu en incluant diverses autres inhomogénéités dans les surfaces des plaquettes 1 de pain azyme. Ces inhomogénéités peuvent consister par exemple en - des zones de compression présentant une densité supérieure au reste de la plaquette, donc moins perméables, moins hydrophiles et moins propices à l'accrochage de la pâte liquide, - des reliefs en bosse, - ou des reliefs en creux. Les reliefs en bosse et en creux peuvent être obtenus par exemple en moulant la feuille 2 de pain azyme dans un moule dont la surface intérieure a été déformée par projection de billes métalliques (microbillage). Par ailleurs, les surfaces des plaquettes de pain azyme peuvent éventuellement être chargées - en colorant alimentaire, qui peut le cas échéant colorer l'ensemble du beignet, - en aromates, - ou en poudre sèche de produit alimentaire, par exemple en poudre sèche de fruit, et notamment en poudre sèche de pomme. REVENDICATIONS 1. Procédé pour réaliser un beignet (4) présentant un contour prédéterminé, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes (a) enduire une plaquette (1) de faible épaisseur en pain azyme, présentant ledit contour prédéterminé, au moyen d'une pâte sensiblement liquide qui contient au moins de la farine et de l'amidon, (b) puis faire cuire la plaquette ainsi enduite dans un bain de friture chaud, en faisant ainsi gonfler la pâte (5) qui enduit la plaquette de pain azyme. 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la pâte contient en outre du lait et du sucre. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel la pâte contient, en pourcentages massiques d'extrait sec, de 60 à 75 % de farine de blé, de 5 à 25 % de sucre en poudre, et de 0,5 à 2 % d'amidon. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel la plaquette (1) de pain azyme est chargée d'une substance choisie parmi les colorants alimentaires, les aromates et les poudres sèches de produits alimentaires. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel la plaquette (1) de pain azyme est percée d'au moins un orifice (3) permettant son accrochage. 6.Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel la plaquette de pain azyme présente au moins une zone non-homogène choisie parmi l'un des éléments suivants : une fente (6), une zone de compression dotée d'une densité supérieure au reste de la plaquette, un relief en bosse, et un relief en creux. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel la plaquette de pain azyme présente une épaisseur comprise entre 0,5 et 2 mm. 8. Préparation culinaire pour mettre en oeuvre le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comportant - des plaquettes (1) de pain azyme, correspondant chacune à la plaquette susmentionnée, - et la pâte sensiblement liquide susmentionnée. 9. Préparation culinaire pour mettre en oeuvre le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, comportant - des plaquettes (1) de pain azyme, correspondant chacune à la plaquette susmentionnée, - et un produit sec aisément délayable dans un liquide pour former la pâte sensiblement liquide susmentionnée. 10. Préparation culinaire selon l'une quelconque des revendications 8 et 9, dans laquelle les plaquettes (1) de pain azyme sont solidaires les unes des autres en formant au moins une feuille (2) de pain azyme, ces plaquettes étant partiellement prédécoupées dans la feuille de pain azyme pour être aisément détachables de ladite feuille.