Brevet FR2744337A1 — publié le 19970808

Procédé de fabrication de blanc d'oeuf sucré monté en neige cuit et destiné à la surgélation La présente invention est relative à des perfectionnements dans le procédé d'obtention de blanc d'oeuf sucré, monté en neige, cuit servant à la fabrication d vile flottante par exemple. Le présente invention découle de l'utilisation d'une innovation récemment introduite sur le marché: "Le micro-onde". Le procédé classique s'entend ainsi: - mettre les blancs d'oeuf dans le cul de poule avec une pincée de sel et battez en neige très ferme, - incorporez à cette neige le sucre en poudre en pluie et en soulevant de bas en haut pour ne pas faire retomber les blancs, - cuire au four ou pochés dans le lait bouillant quelques secondes, épongés sur un linge, - servir frais. Le procédé classique exige beaucoup de matériel et de temps pour un résultat pas toujours réussi. Celui ci est réservé à un usage souvent familial. Le nouveau procédé a pour but de réduire le temps de fabrication avec un résultat de meilleur qualité, le tout avec un prix de revient moins élevé. DESCRIPTION Par rapport à la recette classique, mon invention réside dans le fait que tous les ingrédients "sucre, blanc d'oeuf, éventuellement arômes" sont mélangés ensemble avant d'être montés en neige. Puis la cuisson s'effectue au four au micro-onde et enfin le blanc d'oeuf cuit ainsi obtenu est doré au chalumeau alimentaire avant d'être conservé. Ce nouveau procédé permet d'obtenir un blanc boeuf sucré, monté et cuit de haute qualité en un temps court et au moyen d'une succession d'étapes très simples. Le procédé, de l'invention ci après décrit, comporte les étapes suivantes: - mettre tous les ingrédients dans le cul de poule. Si on utilise de la poudre de gomme adragante, la mélanger au sucre préalablement pour éviter la formation de grumeaux, - monter en neige très ferme, ce mélange doit être lisse et brillant, - mouler cette préparation à l'aide d'une corne plastique dans le récipient définitif de cuisson et de conservation (ropération doit être effectuée très rapidement), - la cuisson se fera au moyen d'un four micro-onde réglé suivant la quantité à obtenir, - le blanc d'oeuf devra atteindre une température minimale de 85" C et maximale de 90" C, - sitôt sorti alors qu'il a encore son aspect de soufflé, il sera doré dessus avec un chalumeau alimentaire, ce qui lui formera dessus une couche dorée, jolie à l'oeil qui le protégera de l'air lui permettant une meilleure conservation et un aspect appétissant, - le blanc d'oeuf peut être consommé ou rentré dans la composition de diverses préparations culinaires. A titre d'exemple, voici les proportions utilisées pour mettre au point le nouveau procédé: - 500 g de blanc d'oeuf, - 180 à 250 g de sucre en poudre, - Arôme liquide concentré (vanille 1 à 2 cl), - Poudre de gomme adragante (facultatif, permet de rendre la préparation plus compacte). Cette préparation peut être aromatisée aux parfums choisis à l'aide d'arômes naturels liquides. On utilise un four micro-onde de marque "Micrologic" modèle MW 255 réglé sur six minutes puissance 2,conviendra tout particulièrement à la cuisson des blancs d'oeufs. DESCRIPTION Ce procédé est déposé pour être exploité en industrie agro-alimentaire puisqu'il permet: 1) Le conditionnement en surgelé ou en frais en respectant les normes d'hygiène tout en gardant un résultat de très haute qualité à la remise en température. 2) I1 permet la fabrication industrielle en quantité très élevées avec un minimum de main-d'oeuvre, de matériel et un prix de revient très intéressant. 3) Le récipient de conditionnement du produit reste le même du moulage jusqu'à la distribution sur le marché de l'alimentaire puisqu'il sera thermoscéllé dans son récipient de cuisson et distribué ainsi. Le produit conserve toutes ses qualités nutritives par rapport à l'ancienne recette. REVENDICATION 1) Procédé de fabrication de blanc d'oeuf sucré, monté en neige, cuit et destiné à la surgélation. Caractérisé en ce que dans une première étape: - Tous les ingrédients (sucre, blancs d'oeuf, éventuellement arômes) sont mélangés ensemble avant d'être montés. dans une seconde étape: -La cuisson s'effectuera au four micro-onde. et dans une troisième étape: - Le blanc d'oeuf cuit obtenu est doré au chalumeau alimentaire avant d'être conservé.