Brevet FR2742025A1 — publié le 19970613

PROCEDE DE FABRICATION DE PATISSERIES ET DE GLACES A BASE DE PRALINE AU MIEL ET DE TOURON ET PATISSERIES ET GLACES OBTENUES L'invention est relative à un procédé de fabrication de pâtisseries et de glaces à base de praliné au miel et de touron et aux pâtisseries et aux glaces obtenues par la mise en oeuvre dudit procédé. Dans la pratique courante culinaire et pâtissière, les pralinés (avec ou sans miel) et les tourons, à l'état solide ou granuleux, sont utilisés en confiserie. Leur succès croissant est lié au fait que de tels produits ont une saveur particulière. On ne les trouve pas dans les pâtisseries et dans les glaces car dans leur état solide ou granuleux ils ne sont pas associables à ces dernières dans des conditions avantageuses d'aspect, de consistance et d'homogénéité. C'est dans le but de les utiliser dans le domaine des pâtisseries et des glaces, pour remplacer les arômes traditionnels et pour apporter un plus au niveau de la dégustation, que le déposant a mis au point un procédé de fabrication permettant - d'obtenir un praliné au miel et un touron dont la composition et l'état physique final favorisent leur utilisation dans les pâtisseries et les glaces; - d'utiliser ledit praliné au miel et ledit touron dans des proportions respectives bien adaptées au type de pâtisserie ou de glace réalisé; - d'intégrer ledit praliné et ledit touron dans des pâtisseries et des glaces étudiées pour mieux s'adapter auxdits ingrédients. Le procédé selon l'invention consiste essentiellement à ajouter à la pâtisserie et à la glace, en cours de fabrication,un praliné au miel à l'état de pâte granuleuse et du touron à l'état liquide. Dans une réalisation préférée de l'invention, ledit praliné au miel et ledit touron sont mélangés à au moins une préparation intermèdiaire choisie notamment parmi la crème anglaise, la crème pâtissière, la crème au beurre et l'appareil à bombe. Dans une application préférée de l'invention ledit mélange obtenu sert à la préparation de pâtisseries et de glaces choisies notamment parmi le bavarois, le bras de vénus, la charlotte, le parfait, la bûche glacée et la crème glacée. Les caractéristiques et les avantages de l'invention vont apparaître plus clairement à la lecture de la description détaillée qui suit de modes de fabrication préférés de l'invention donnés à titre d'exemples non-limitatifs. Le praliné au miel est obtenu à partir d'un mélange de sirop de sucre et de glucose, de miel, de blancs d'oeufs et d'amandes grillées, que l'on broye, après solidification, jusqu'a l'obtention d'un mélange à l'état de pâte granuleuse. Le touron est obtenu à partir d'un praliné au miel du type précédent que l'on cuit au bain-marie dans une étuve et que l'on broye simultanément jusqu'à l'obtention d'un mélange de consistance liquide. Ledit praliné au miel et ledit touron sont ajoutés, en cours de fabrication, à la pâtisserie et à la glace de préférence en les mélangeant à au moins une préparation intermèdiaire, entrant dans la composition de la pâtisserie et de la glace, choisie parmi la crème anglaise, la crème pâtissière, la crème au beurre et l'appareil à bombe. Lesdites préparations intermèdiaires comportent généralement - pour la crème anglaise : du lait, des oeufs et du sucre; - pour la crème pâtissière : du lait, des oeufs, du sucre et de la farine; - pour la crème au beurre : de l'eau, du sucre, des oeufs et du beurre; - pour l'appareil à bombe : des oeufs, du sucre, de l'eau et de la crème fraiche. Les mélanges obtenus servent à la préparation des pâtisseries et des glaces choisies parmi le bavarois, le bras de vénus, la charlotte, le parfait, la bûche glacée et la crème glacée. Lesdites pâtisseries et glaces comportent généralement - pour le bavarois : de la crème anglaise additionnée de feuilles de gélatine, de la crème fraîche et de la meringue italienne; - pour le bras de vénus : de la crème pâtissière, de la génoise et du sucre glacé; - pour la charlotte : des biscuits à la cuiller et l'appareil à bavarois; - pour le parfait, la bûche et la crème glacées : de l'eau, des oeufs, du sucre, de la crème fraîche et du lait. Le praliné au miel est obtenu avantageusement à partir d'une quantité de de miel comprise entre 15 et 45% du poids total du mélange et d'une quantité d'amandes comprise entre 40 et 70% du poids total dudit mélange. On ajoute avantageusement aux pâtisseries obtenues un mélange sirupeux comprenant de l'eau, du miel, un extrait de café, de la liqueur de noisettes et un vin doux naturel à base de muscat. La pâtisserie obtenue par la mise en oeuvre dudit procédé peut être commercialisée - soit à l'état frais; - soit à l'état congelé. Le pourcentage de praliné au miel par rapport au pourcentage de touron est choisi en fonction du type de pâtisserie ou de glace à fabriquer. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux modes de fabrication décrits pour lesquels on pourra prévoir d'autres variantes essentiellement dans - le choix des préparations intermèdiaires et des pâtisseries et des glaces mises en oeuvre; - les pourcentages des divers ingrédients entrant dans la composition des préparations intermèdiaires et des pâtisseries ou glaces; sans pour celà sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1- Procédé de fabrication de pâtisseries et de glaces caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter à la pâtisserie et à la glace, en cours de fabrication, un praliné au miel à l'état de pâte granuleuse et du touron à l'état liquide. 2- Procédé de fabrication, selon la revendication 1, caractérisé en ce que le praliné au miel à l'état de pâte granuleuse et le touron à l'état liquide sont mélangés à au moins une préparation intermèdiaire, entrant dans la composition de la pâtisserie et de la glace, choisie parmi la crème anglaise, la crème pâtissière, la crème au beurre et l'appareil à bombe. 3- Procédé de fabrication, selon la revendication 2, caractérisé en ce que le mélange obtenu sert à la préparation de glaces et de pâtisseries choisies parmi le bavarois, le bras de vénus, la charlotte, le parfait, la bûche glacée et la crème glacée. 4- Procédé de fabrication, selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le praliné au miel est obtenu à partir d'un mélange de sirop de sucre et de glucose, de miel, de blancs d'oeufs et d'amandes grillées, que l'on broye, après solidification, jusqu'à l'obtention d'un mélange à l'état de pâte granuleuse. 5- Procédé de fabrication, selon les revendications 1 et 4, caractérisé en ce que le touron est obtenu à partir d'un praliné au miel du type précédent que l'on cuit dans une étuve au bain-marie et que l'on broye simultanément jusqu'à l'obtention d'un mélange de consistance liquide. 6- Procédé de fabrication, selon la revendication 4 ou la revendication 5, caractérisé en ce que le praliné au miel est obtenu à partir d'une quantité de miel comprise entre 15 et 45% du poids total du mélange et d'une quantité d'amandes comprise entre 40 et 70% du poids total du mélange. 7- Procédé de fabrication, selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'on ajoute aux pâtisseries obtenues un mélange sirupeux comprenant de l'eau, du miel, un extrait de café, de la liqueur de noisettes et un vin doux naturel à base de muscat. 8- Procédé de fabrication, selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pâtisserie obtenue est commercialisée sous la forme d'un produit frais. 9- Procédé de fabrication, selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la pâtisserie obtenue est commercialisée sous la forme d'un produit congelé. 10- Pâtisseries et glaces obtenues par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisées en ce qu' elles comportent, comme ingrédients ayant servi à sa fabrication, au moins un praliné au miel à l'état de pâte granuleuse et au moins un touron à l'état liquide.