Brevet FR2745153A1 — publié le 19970829

La présente invention concerne un dessert glacé. Le dessert glacé selon l'invention est du type comprenant essentiellement des proteines d'origine laitière, des matières grasses, des agents sucrants et un ou des agents stabilisants. Le dessert glacé selon l'invention pourra, selon les besoins, contenir des agents aromatisants, des agents colorants ou des inclusions comestibles. Ces produits sont habituellement obtenus par congélation des composants ci-dessus énoncés et leur conservation jusqu a consommation suppose le maintien en froid négatif, la température de congélation pouvant aller jusqu'à moins 18 , et même moins 24 centigrades. De ce fait, les produits obtenus sauf à subir une période de réchauffement, présentent une consistance particulièrement dure qui empêche leur consommation immédiate et rend leur division à la cuillère impossible ou du moins difficile. Dans le cas de portion importante, lorsque la portion n'a pas été entièrement consommée, sa conservation après réchauffement pour division, suppose une recongélation qui a des incidences sur la structure du produit avec réalisation de gros cristaux donnant en bouche un goût acqueux et une texture plus dure et présente des risques bactériologiques. De plus, ces produits après décongélation jusqu'à température de consommation perdent une partie de leurs propriétés de stabilité et de leurs qualités gustatives. L'art antérieur a proposé des solutions Le brevet GB 1563191 se propose de réaliser une crême glacée qui est cuillérable à température de congélation et dont la composition contient à la fois des agents stabilisants et des produits du type glycerol qui abaissent le point de congélation. Le brevet GB 2019187 décrit une préparation analogue au brevet précédent dans lequel outre les stabilisants et les produits du type glycerol, les agents sucrants utilisés sont des agents sucrants à faible poids moléculaire du type sucrose, glucose, fructose, sucre inverti qui entrent dans la composition pour leur capacité à abaisser son point de congélation. Il est apparu que fréquemment les stabilisateurs doivent être utilisés dans de telles proportions que la perception en bouche et le goût du produit obtenu peuvent être altérés de même que son aspect qui peut devenir gommeux avec un goût de gras. De même, l'utilisation d'agents sucrants à faible poids moléculaire peut affecter le goût du produit si la composition des agents sucrants n'est pas étroitement maitrisée. Les polyols ou glycerols utilisés pour abaisser le point de congélation présentent en outre l'inconvénient de n'être pas digestibles par l'homme et d'avoir des effets laxatifs. La présente invention vise à obvier à ces inconvénients tout en permettant la réalisation d'un dessert glacé cuillerable à température de congélation et susceptible d'être conditionné en récipient sous pression. Ce résultat est obtenu par une sélection de la matière grasse d'origine végétale à très bas point de fusion et par la sélection d'un mélange de matières sucrantes spécifiques à faible poids moléculaire et par mélange avec des proteines d'origine laitières. A cet effet, le dessert glacé selon l'invention dont la composition comprend des proteines d'origine laitière, des matières grasses, des matières sucrantes et un ou des agents stabilisants se caractérise essentiellement en ce que - les proteines sont apportées par des produits lactoremplaceurs d'origine laitière et/ou du lait écrémé comprenant 20% à 40% de protéines par rapport au produit brut - la matière grasse utilisée est une huile d'origine végétale à bas point de fusion - les matières sucrantes sont un mélange d'agents sucrants à faible poids moléculaire, ledit mélange comprenant dextrose et/ou fructose, sucre inverti et sirop de glucose. Suivant une autre caractéristique de l'invention, le mélange de matières sucrantes comprend - dextrose et/ou fructose, - sucre inverti, - sirop de glucose, et dans lequel, - le sucre inverti a un pourcentage d'inversion égal élevé par exemple égal à 93 plus ou moins 3 - le sirop de glucose a un dextrose équivalent de l'ordre de 70% par exemple compris entre 69,7 et 73,7%. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaitront à la lecture de la description ciaprès de l'invention et de son procédé de mise en oeuvre. Le dessert glacé selon l'invention est du type réalisé par un mélange de protéines d'origine laitière, de matières grasses et de matières sucrantes. Ce mélange est destiné à être congelé après réalisation et à être distribué en état de congélation au consommateur, soit en portion individuelle, soit en ration à diviser en portion, soit en emballage sous pression. Le produit selon 1 invention peut également être distribué sous forme liquide traitée UHT et être soumis à congélation par l'utilisateur. La difficulté à solutionner est - premièrement de réaliser un produit qui dans la plage de température de moins 18 centigrades à moins 240 centigrades, soit à la fois suffisamment souple pour être cuillerable ou passer sous pression au travers une buse d'un récipient dans lequel le produit est conditionné en pression - deuxièmement, de réaliser un produit stable physiquement pendant le temps de consommation tout en présentant les qualités organoleptiques d'une glace. L'idée de départ a été de jouer sur les trois composants fondamentaux, sucres, matières grasses et proteines, sur leurs pourcentages relatifs et sur la nature des dits composants et/ou des ingrédients de chacun d'eux afin d'abaisser le point de congélation du mélange. Il est apparu que les ingrédients protéiques ont une influence essentiellement sur la stabilité et la texture de la glace, notamment en sortie de buse lorsqu'elle est conditionnée en récipient sous pression. I1 est apparu que la nature des ingrédients proteiques, lait écrémé ou lactoremplaceurs, le taux d'incorporation et la composition des ingrédients protéiques ont une influence sur la texture de la glace à température de congélation. Il est apparu au cours des essais que le taux d'ingrédients protéiques devait être compris entre 8% et 15%. En-dessous de 8%, la texture du produit est bien fluide mais celui-ci manque de tenue et de stabilité. Au-dessus de 15%, le produit est trop ferme. Dans la fourchette de 8% à 15%, le produit reste malléable en étant plus ferme si on augmente le taux de proteines. Les produits protéiques peuvent être constitués de lactoremplaceurs seuls ou d'un mélange de lactoremplaceurs et de lait écrémé en poudre ou de ce dernier ingrédient seul. Avantageusement, les lactoremplaceurs sont des produits en poudre d'origine laitière composés principalement de protéines d'origine sériques et comprenant 20% à 40% de protéines. Les pourcentages mentionnés sont donnés de poids en poids. Différentes matières sucrantes ont été testées en remplacement du saccharose, ces matières étant de poids moléculaire plus faible pour abaisser le point de congélation. Trois types de mélanges de matières sucrantes ont été déterminés à cet effet qui donnent sensiblement le même résultat au niveau de la texture cuillerable mais différent par la saveur sucrée. Le premier mélange ou première combinaison comprend un pourcentage total de sucres exprimés par rapport à la formule globale de 24,6% en matières sèches, dont - dextrose ou fructose : 8,2%, - sucre inverti : 8,2%, - sirop de glucose : 8,2%. Avec ce type de mélange, la saveur sucrée est assez accentuée. Le deuxième mélange ou deuxième combinaison présente un pourcentage total de sucres exprimés par rapport à la formule globale de 20,3% en matières sèches dont - dextrose ou fructose : 10,0%, - sucre inverti : 3,3%, - sirop de glucose : 7,0%. Avec ce deuxième type de mélange, la saveur sucrée est moins intense qu'avec le premier. Le troisième mélange ou troisième combinaison d'agents sucrants comprend un total de sucres exprimés par rapport à la formule globale de 20,3% en matières sèches, dont - dextrose ou fructose : 13,3%, - sirop de glucose : 7,0%. Le sirop de glucose utilisé a une composition hydrocarbonnée comprenant environ 49% de glucose et 26% de saccharides. Le sucre inverti est caractérisé par un degré d'inversion élevé (pourcentage de saccharose hydrolysé) de l'ordre de 93% plus ou moins 3%. Le sirop de glucose utilisé présente un dextrose équivalent de l'ordre de 70% par exemple compris entre 69,7% et 73,7%. La matière grasse utilisée est l'un des principaux facteurs jouant sur la texture finale du produit et dans l'obtention d'une texture qui ne soit pas, à température de congélation, trop ferme. Différents essais ont démontré que la matière grasse à bas point de congélation la plus apte était l'huile de tournesol dont la solidification débute à environ moins cinq degrés centigrades pour être totale à environ moins vingt cinq degrés centigrades. Cette huile est caractérisée par un bas point de fusion. Les pourcentages d'incorporation optimum pour parvenir au résultat escompté sont compris entre 8% et 20%. En dessous de 8%, le produit obtenu est trop ferme, ce qui notamment le rend impropre à un conditionnement en récipient sous pression. Au-delà de 20%, le produit obtenu est malléable mais avec un aspect filant et n'a pas en bouche le goût d'une crême glacée. Entre 8% et 20%, plus on augmente la proportion d'huile de tournesol et plus la glace est souple et fluide et plus elle a de corps en bouche lors de la dégustation. I1 va de soi que d'autres matières grasses d'origine végétale à caractéristiques équivalentes à celles de l'huile de tournesol sont susceptibles d'être utilisées. Une composition type du produit selon l'invention peut être la suivante - huile de tournesol : 16,5% à 18,5%, - lait écrémé en poudre (ou lactoremplaceur) : 11,6% à 10%, - dextrose : 13,3%, - sirop de glucose : 8,8%, - stabilisant : 0,6% à 0,3%, - lait écrémé liquide : 49,0% à 49,1%. Suivant une autre forme de réalisation de l'invention, il est possible d'intégrer à la composition des polyols ou sucre alcool. A titre d'exemple, un sorbitol peut être ajouté dans une proportion de 3 à 5% ; dans ce cas, la proportion de dextrose est de 10,3% à 8,3%. La mise en oeuvre des ingrédients s'effectue en préparant tous les constituants sous forme liquide, le lait écrémé liquide et l'huile de tournesol. Les constituants liquides sont soumis à un mélange à chaud sous l'action d'un fouet. La température est portée jusqu'à SOC. A cette température sont alors apportés le lait écrémé en poudre et les stabilisants en poudre. Les stabilisants sont un mélange de mono et diglycérides d'acides gras avec éventuellement de la caroube, guar, carraghénates, alginates, gélatine, etc... Les stabilisants sont choisis de façon à adapter la texture et la stabilisation du dessert glacé. Cet apport se fait sous agitation. Le mélange est porté à une température comprise entre 65"C à 70" centigrades afin de bien solubiliser les agents stabilisants. Les sucres sont alors ajoutés et la température est portée ou maintenue à 70"C. L'extrait sec est alors ajusté aux alentours de 45% avec de l'eau. Il est également possible de ne chauffer que le lait écrémé liquide et d'ajouter l'huile de tournesol après le lait écrémé en poudre et le stabilisant. La préparation est ensuite homogéneisée au moyen d'un polybroyeur pour obtenir une distribution homogène de globules gras de petit diamètre. La préparation est ensuite soumise à maturation pendant un temps variant de quelques heures à une nuit en froid positif par exemple à +3"C. Cette maturation peut s'effectuer conjointement à un brassage du produit. La préparation peut ensuite être surgelée directement avec un foisonnement conjoint ou traitée UHT puis mise en récipient sous pression et surgelée ensuite. La mise en récipient sous pression peut également être effectuée directement après pasteurisation ou traitement UHT, la maturation et la congélation intervenant ensuite. La surgélation s'effectue soit par la technique de la surgélation mécanique, soit par surgélation cryogenique. La conservation du produit obtenu s'effectue en enceinte réfrigérée à température comprise entre moins 18 centigrades et moins 24 centigrades. Le conditionnement peut en fonction des conditions de commercialisation et d'emploi être effectué en pot ou en récipient sous pression. Les récipients sous pression peuvent être du type siphon ou du type bombe à pression. Dans ces cas, un gaz foisonneur est injecté dans le produit, celui-ci est généralement un gaz neutre du type protoxyde d'azote. Un gaz propulseur, par exemple de l'azote, est également injecté jusqu'à la pression nécessaire dans le récipient. REVENDICATIONS 1. Dessert glacé dont la composition comprend des proteines d'origine laitière, des matières grasses, des matières sucrantes, un ou des agents stabilisants caractérisé en ce que - les proteines sont apportées par des produits lactoremplaceurs d'origine laitière et/ou du lait écrémé comprenant 20 à 40% de proteines par rapport au produit brut - la matière grasse est une huile d'origine végétale à bas point de fusion - les matières sucrantes sont constituées par un mélange d'agents sucrants à faible poids moléculaire, ledit mélange comprenant dextrose et/ou fructose, sucre inverti et sirop de glucose. 2. Dessert glacé selon la revendication 1 dont la composition comprend - des proteines d'origine laitière, - des matières grasses, - des matières sucrantes, - un ou des agents stabilisants, caractérisé en ce que - les proteines sont apportées par des produits lactoremplaceurs d'origine laitière et/ou du lait écrémé comprenant 20 à 40% de proteines par rapport au produit brut - les matières sucrantes sont un mélange d'agents sucrants à faible poids moléculaire, ledit mélange comprenant - dextrose et/ou fructose, - sucre inverti, - sirop de glucose, dans lequel le sucre inverti a un pourcentage d'inversion élevé de l'ordre de 93 plus ou moins 3 et le sirop de glucose a un dextrose équivalent de l'ordre de 70%. 3. Dessert glacé selon la revendication 1 caractérisé en ce que - les lactoremplaceurs comprennent de 20 à 40% de proteines par rapport au produit brut. 4. Dessert glacé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'huile végétale est une huite à bas point de fusion. 5. Dessert glacé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'huile végétale est une huile de tournesol. 6. Dessert glacé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le sucre inverti utilisé se caractérise par un pourcentage de degré d'inversion élevé de l'ordre de 93 plus ou moins 3. 7. Dessert glacé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le sirop de glucose a un dextrose équivalent de l'ordre de 70%. 8. Dessert glacé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le sirop de glucose a une composition hydrocarbonée comprenant 49% de glucose et 26% de saccharides. 9. Dessert glacé selon la revendication 1 et l'une quelconque des revendications 2 à 8 caractérisé en ce qu'il comprend - huile de tournesol : 16,5% à 18,5%, - lait écrémé en poudre (ou lactoremplaceur) : 11,6% à 10%, - dextrose : 13,3%, - sirop de glucose : 8,8%, - stabilisant : 0,6% à 0,3%, - lait écrémé liquide : 49% à 49,1%. 10. Dessert glacé selon la revendication 9 caractérisé en ce que le mélange d'agents sucrants présente un pourcentage total de sucres exprimés par rapport à la formule globale de 24,6% en matières sèches, dont - dextrose ou fructose : 8,2%, - sucre inverti : 8,2%, - sirop de glucose : 8,2%. 11. Dessert glacé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le mélange d'agents sucrants présente un pourcentage total de sucres exprimés par rapport à la formule globale de 20,3% en matières sèches, dont - dextrose ou fructose : 10,0%, - sucre inverti : 3,3%, - sirop de glucose : 7,0%. 12. Dessert glacé selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce que le taux de protéines est compris entre 8 à 15%. 13. Dessert glacé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'agent stabilisant est incorporé dans une proportion comprise entre 0,25% à 0,8%. 14. Dessert glacé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le mélange d'agents sucrants comprend un total de sucres exprimés par rapport à la formule globale de 20,3% en matières sèches, dont - dextrose ou fructose : 13,3%, - sirop de glucose : 7,0%. 15. Procédé de fabrication d'un dessert glacé mettant en oeuvre les composants selon les revendications 1 à 14 caractérisé en ce que - le lait écrémé liquide et l'huile sont mélangés (sous forme liquide) et conjointement chauffés jusqu'à une température de 50 centigrades - le lait écrémé en poudre et l'agent stabilisant sont alors apportés, le mélange étant porté à une température de 65"C à 70"C ; - les agents sucrants sont ajoutés lorsque le mélange est à 70"C ;; - l'extrait sec est ajusté aux alentours de 45% d'eau si nécessaire - la préparation est homogénéisée - la préparation subit une maturation sous froid positif avec éventuellement une agitation - la préparation est surgelée pour avoir une température finale comprise entre -18 C et -24"C. 16. Procédé de fabrication selon la revendication 15 caractérisé en ce que le mélange peut être conditionné sous pression. 17. Procédé de fabrication selon les revendications 15 et 16 caractérisé en ce que le conditionnement sous pression s' effectue après maturation du mélange et avant surgélation. 18. Procédé de fabrication selon les revendications 15 et 16 caractérisé en ce que le conditionnement sous pression s'effectue après surgélation et foisonnement. 19. Procédé de fabrication selon la revendication 15 caractérisé en ce que le mélange est conditionné à la pression atmosphérique en pots après surgélation et foisonnement.