Brevet FR2738991A1 — publié le 19970328

PRODUITS ALIMENTAIRES A BASE DE LAIT DE SOJA ET LEUR PROCEDE DE FABRICATION La présente invention a pour Objet des produits alimentaires pour l'être humain, nomment des préparations dites fromagères, et leur procédé de préparation (fabrication). Le secteur technique de l'invention est le danaine de la fabrication des produits alimentaires à base de soja. Le soja (encore appelé Soja hispidus, Glycine hispida ou Glycine max) est 1 une des plantes cultivées les plus anciennes au monde. C'est une plante herbacée annuelle qui appartient à la famille des papilionacées ou légumineuses, comme le haricot ou la lentille. Ses fruits se présentent sous forme de gousses de 3 à 10 cm de longueur, contenant 1 à 5 graines globuleuses selon les variétés. Ces graines se caractérisent tout particulierement par leur richesse en protéines (38 %) avec une proportion équilibrée d'acides aminés essentiels et par leur teneur en lipides (18 %). Elles sont en outre d'excellentes sources de magnésium, d'oligo-éléments et de vitamine du groupe B. A côté des produits alimentaires comme le lait de soja (ou tonyu), et le tofu (caillé de soja obtenu à partir du tonyu par coagulation à l'aide d'un sel ou d'un acide, mais non fermenté) qui sont les plus répandus en occident, on retrouve des produits fermentés traditionnels fabriqués et usités en Orient, tels que cités par exemple dans , Michelle LARUELLE, MEDECINE DOUCE, N-30, Novembre 1994, pages 18 à 20. Les plus connus sont le tempeh (fermentation des graines par Rhizopus oligosporus), le sufu (par Actinomucor elegans), le miso (par Aspergillus oryzae, Saccharcmyces rouxii), le shoot (par Aspergillus oryzae, Lactobacillus sp, Saccharcmyces sp., Hansenula sp), le natto (par Bacillus subtilis). Les préparations fromagères que nous décrivons ci-après, appartiennent à cette catégorie de produits fermentés. La fermentation est 1 'une des plus vieilles méthodes pour transformer et conserver un aliment. Elle a été, et elle est toujours très largement utilisée pour produire une très grande variété d'aliments issus du soja. Elle permet d'améliorer sa digestibilité, ainsi que sa valeur nutritionnelle grâce à la synthèse de vitamines par les microorganismes. Les composés complexes tels que les glucides, protéines, lipides sont transformés en sucres simples, acides aminés et acides gras libres très rapidement assimilables. I1 existe de nombreux types de fermentations et on les classe selon les produits finaux dominants fermentation alcoolique, lactique, acétique, butyrique, propionique, notamment. Carme toute classification, celle-ci a une part d'arbitraire la plupart des fermentations font intervenir plusieurs espèces de microorganismes et aboutissent à un mélange de nombreux constituants. Les acteurs responsables des fermentations sont les bactéries, les levures et les moisissures. Ces microorganismes ne se multiplient que s'ils se trouvent dans un milieu oorresWndant à leurs exigences en matière de nourriture, de température, d'acidité et d'oxygénation. Un objectif poursuivi par l'invention est de procurer des produits alimentaires (à base de lait - ou jus - de soja fermenté) améliorées et leur procédé de fabrication. La solution au problème posé est un procédé de fabrication de produits alimentaires à partir de lait de soja fermenté, dans lequel on soumet le lait de soja à des fermentations lactique et/ou propionique. selon des modes préférentiels de réalisation - on inocule Propionictérium freudenreichii au lait de soja, - on inocule Lactobacillus brévis au lait de soja, - on inocule Laillus farciminis au lait de soja, - on ensemence le lait de soja à une température allant de 25 à 37il, - on laisse coaguler jusqu'à obtenir un pH inférieur à 5 (par exemple voisin de 4,5), - on sépare le coagulum du sérum par égouttage, - on récupère le coagulum que l'on peut ou non presser. Le procédé de fabrication peut comporter une opération d'araatisation et/ou une opération d'affinage et/ou une opération de pasteurisation. La solution au problème posé consiste également à procurer - un produit alimentaire à base de lait de soja fermenté qui comporte des ferments lactiques et propioniques. Selon des modes préférentiels de réalisation: - le produit est essentiellement constitué par un caillé (nature ou aromatisé) pressé de lait de soja fermenté, - ledit produit sous forme de pâte à tartiner, cru ou pasteurisé, contient du sel et/ou de 1 'huile végétale et/ou des aranates, et/ou des purées d'oléagineux, - ledit produit sous forme de crème dessert foisonnée ou non, pasteurisée ou non, contient du sucre, de l'huile végétale ou non, et/ou des parfums de fruits, chocolat ou autres, - ledit produit nature pressé est affiné, - ledit produit égoutté et aromatisé constitue des sauces d'accapment. Nous utiliserons la divination de préparation fromagère plutôt que celle de fromage, (cette appellation étant réservée aux produits issus du lait animal), pour souligner que les étapes qui permettent la fabrication des produits selon l'invention, oerrespoooent également à des procédés de fabrication des fromages à partir de lait animal. A partir du tonyu ou lait végétal de soja , un ferment est inoculé à ce substrat, il y a alors coagulation, puis égouttage, pressage ou non, aranatisation salée ou sucrée, affinage ou non, et pasteurisation ou non. Le produit final peut alors être rsane, avec un délai de conservation de 18 à 35 jours environ, à 4'C environ, selon qu'il soit pasteurisé ou non. Les préparations franagères (ou produits alimentaires) selon l'invention, associent de préférence deux types de fermentations que nous décrivons ci-après. Leurs caractéristiques principales sont la richesse en vitamine B12 et en protéines facilement assimilables puisque composées surtout d'acides aminés libres, (résultant de la fermentation), ainsi qu' une saveur fraîche et fine. Nous allons décrire très succinctement les deux types de fermentations qui interviennent dans les préparations fromagères selon l'invention * la fermentation lactique se caractérise par la formation d'acide lactique, qui peut se former aussi bien à partir de l'amidon des céréales que du saccharose ou du fructose des fruits et des légumes, ou encore du lactose du lait, auquel il doit son nom. C6Hl206 > 2 CH3 CHOH COOH glucose acide lactique Les principaux agents des fermentations lactiques sont des bactéries appartenant à la famille des lactobacilles. I1 en existe de nombreuses espèces classées en deux catégories - les lactobacilles hanofermentaires, qui ne donnent comme produit final que de 1 'acide lactique - les lactobacilles hétérofermentaires, qui donnent en plus de l'acide lactique, de l'éthaml (alcool), du glycérol, de l'acide ascétique et du gaz carbonique. Remarque : les lactobacilles sont loin d'être les seuls microorganismes producteurs d'acide lactique. La fermentation lactique est anaérobie et conduit toujours à une acidification progressive du milieu au fur et à mesure de la formation de l'acide lactique. Lorsque le pH atteint une valeur comprise entre 3,5 et 4, la multiplication des bactéries cesse et on obtient un milieu stable pouvant se conserver (de plusieurs semaines à plusieurs années). Lors de ce processus, la flore bactérienne se modifie progressivement. Pendant les premières heures, ou les premiers jours, selon la temperature, de très nombreuses espères se développent. Elles sont ensuite supplantées par les bactéries lactiques, les espèces les plus résistantes à l'acidité se multipliant dans la dernière phase. On a pu constater, à partir d'observation sur la coagulation, la production d'acide et 1 'harogénéité de la taille des cellules bactériennes, que le tonyu est un excellent milieu de culture pour la propagation de nombreux lactobacilles. Les facteurs influençant la fermentation lactique sont les variétés des graines, les procédés de préparation du tonyu, les traitements thermiques, l'acidité du milieu, l'activité des ferments du point de vue de leur qualité et de leur quantité (% inoculé comme levain). Dans la préparation fmmagère et/ou les produits alimentaires selon n l'invention, une fermentatii propionique est de préférence associée à la fermentation lactique. * la fasntati so propionique est due aux bactéries propioniques. Carme les bactéries lactiques, les bactéries propioniques ou propionibactérium se nourrissent à partir des sucres fermentescibles qu'elles retrouvent dans leur substrat ou milieu de vie, elles sont anaérobies également, (voire aérotolérantes), elles croissent à une température optimum entre 30-37 .C, et elles acidifient le milieu en produisant principalement de 1 'acide propionique et de 1 'acide acétique, mais aussi des acides formique, iso-valérique, succinique, lactique et du gaz carbamique. La valeur nutritionnelle des laits végétaux fermentés selon l'invention est leur premier atout. Ces produits sont riches en protéines et en acides aminés indispensables, exempts de graisses animales saturées, riches en suces et en vitamines ; leur richesse en acides aminés libres permet une absorption rapide dans le tube digestif (duodénum), même en l'absence d'enzymes pancréatiques et biliaires. I1 ne peut y avoir d'assimilation plus facile. Ils sont aussi reccmnandés aux personnes qui souffrent d'intoléraooe au lactose. Les trois principaux minéraux, calcium, phosphore et sodium sont importants pour les enfants et les vieillards. Uhe autre propriété très importante des bactéries lactiques est liée à leurs effets probiotiques. Elles sont en effet capables d'inhiber le développement d'agents pathogènes. Par rapport au tofu, les produits selon l'invention possèdent lténorme avantage d'être fermentés. Pour des taux de matières sèches équivalents, voire légèrement supérieurs, (19 à 25 %), ils apportent des glucides simples, des acides gras libres, et surtout des acides aminés libres, facilement assimilables. Leur richesse nutritionnelle tient à la richesse naturelle du soja et aux produits ajoutés par l'action des microorganismes et de leurs enzymes. Ils représentent une source de protéines qui remplace la viande d'une façon efficace sur le plan nutritif et éconcmique. Leur richesse inhabituelle (cave aliments végétaux) en oligoéléments et surtout en vitamines, y compris la vitamine B12, fait tanber une des principales critiques adressées au régime végétarien. Description détaillée de modes préférentiels de réalisation de l'invention. Dans une phase préliminaire, on prépare le lait (ou jus) de soja. Le procédé de fabrication du lait de soja comprend généralement quatre étapes successives - triage des graines (a), - broyage (b), - cuisson (c), - extraction (d). La variété des graines influe sur la qualité du jus extrait, il importe donc d'avoir de bonnes graines, propres et lavées. Des graines non lavées peuvent donner une flaveur ampère au tondu, une couleur plus sanbre et une faible durée de conservation. La durée de conservation des graines influe également sur la qualité du tonyu. Cette qualité organoleptique diminue avec la durée de conservation qui ne doit pas dépasser deux ans. L'eau employée en production doit être aussi de bonne qualité chimique et bactériologique, par exemple de l'eau filtrée par osmose inverse. Opération (a) : trempage des graines déoeiquées. Les graines sont trempées pour les ramollir, réduire l'énergie nécessaire au broyage et augmenter le taux d'extraction de leurs constituants. La durée de trempage dépend de la température de l'eau, de la variété et de l'âge des graines. Elle est en moyenne de 6 à 12 heures (jusqu'à 15 heures). Un trempge trop long provoque une perte importante des opposés hydrosolubles, et les graines appauvries donnent un lait végétal de valeur nutritive réduite, car l'eau de trempage retient des proportions non négligeables de protéines brutes, de lipides et de divers suces, en particulier de saccharose, de raffinose et de stadye (raffinose-galactose). eation (b) : broyage en prbs d'eau. Les graines sont rincés une ou deux fois avant le broyage pour réduire la contamination bactérienne. On ajoute 1 volume d'eau chaude pour le broyage. Plus la mouture est fine, meilleur sera le rendement d'extraction. Un broyage à chaud (60-C au moins) réduit à la fois le temps de cuisson et la flaveur de haricot. Le maintien du broyat à 80-C inactive la lipoxygénase ; les produits dérivés auront donc une flaveur plus neutre. La cuisson doit intervenir le plus tôt possible après le broyage. Opération (c) : cuisson. Le broyât est mélangé à de l'eau chaude (1 volume de graines pour 5 à 6 volumes d'eau). Une température et une durée de cuisson appropriées permettent - d'inactiver les inhibiteurs trypsiques qui interfèrent avec la digestibilité des protéines, - d'optimiser la valeur nutritionnelle et la qualité des protéines (P.E.R.), - d'augmenter la flaveur du tonyu en réduisant le goût de harioet , - d' accroître la durée de stockage des produits finis par destruction de la flore, - de faciliter l'extraction du tonyu à partir du broyat, - d'altérer la nature des protéines et de générer des substances qui favoriseront le type de fermentation utilisée. La durée optimale de cuisson est de 7 à 14 minutes pour une température de 100 à 105-Ce La cuisson est parfois poursuivie sans couvercle, durant 3 à 15 minutes pour éliminer les flaveurs de haricot et parfaire la cuisson. Une sursuisson est une perte de temps et d'énergie. Elle a également d'autres conséquenoes néfastes - destruction de cystine (déjà légèrement déficiente) et de lysine qui sont des acides aminés essentiels, - formation de dérivés soufrés indésirables, anerts et flaveur désagréable, - perte de digestibilité des protéines, - réaction de brunissement du tonyu résultant d'altérations protéiques, - diminution de la consistance de la préparation fromagère et/ou du produit final. Opération (d) : extraction du t u. Le broyat est séparé en tonyu et en okara avant ou après cuisson. Divers procédés (filtration et pressage ou centrifugation) sont utilisés pour éliminer les matières non hydrosolubles qui constituent l'okara. 1 kg de graines sèches fournit 9,2 kg de tonyu à 6 % de matière sèche. Les dilutions de départ et la qualité d ' extraction peuvent être modifiées pour avoir un gain de rendement de 3 à 4 % de matière sèche (MS). Plus le tonyu a une matière sèche élevée, meilleure seront les phases de coagulation et d'égouttage ainsi que la qualité nutritionnelle de la préparation fromagère. L'okara dont la matière sèche est de 22 à 24 %, soit 26,5 % du poids sec de graines, contient 23,6 % de protéines et 8,1 % de lipides (en pourcentage rapporté à sa propre matière sèche). Cette opération est de préférence suivie d ' un rapide refroidissement (opération (e)). Les produits alimentaires (ou préparations dites fromagères ) sont fabriqués à partir de l'extrait (lait) de soja qui est par exemple ainsi obtenu. Alternativement à cette phase préliminaire de préparation du tonyu (opérations (a) à (e)), il est possible d'utiliser diverses marques de tonyu trouvé dans le commerce. Des différces notables au point de vue organoleptique peuvent être observées pour ces produits, ainsi que des pH de départ allant de 6,9 à 7,3, et un taux de matières sèches de 7,5 % à 10 % (moyenne 8,5 %). Opération (f) : ioix du ferment et ensemencement. Le tonyu (pasteurisé ou stérilisé) est ense à une température allant de 25* à 37*C, pour un développement optimum des microorganisees. Le tonyu est un bon milieu pour le développement des bactéries lactiques et la croissance de nombreuses bactéries a été étudiée Streptococcus (str. thermophilus, str. lactis, str. diacétylactis) de Lactobacillus (L. bulgaricus, L. acidophilus, L. caséi, L. helvéticus, L. plantarum) et de leuconostoc. Tandis que la plupart des produits obtenus sont difficilement sercialisables par suite de goût amer, la préparation fromagère présentée ici a une saveur qui ne présente point cet inconvénient. Les arobes de farine caractéristiques du soja disparaissent après fermentation des bactéries lactiques. L'intérêt également de cette fermentation réside dans 1'augmentation des acides aminés libres et notamment de la lysine, de l'histidine et de la phénylalanine. Selon 1' invention, on utilise de préférence deux ferments lactiques lactobacillus Lb brévis et Lb farciminis, (culture mixte et simple) auxquels nous avons ajouté Propionibactérium freudenreichii sp. shermanii. Lactobacillus brévis : c'est un lactobacille hétérofermentaire qui croît à l5C (non à 45*C). I1 produit de l'acide lactique (isomère DL). On le retrouve dans le lait, les fromages, la choucroute, les pâtes acides, ensilage, le fumier de vache, les excréments, la boooe et le tractus intestinal des hommes et des rats. Lactobacillus farciminis : est un lactobacille obligatoirement homofermentaire, qui produit seulement de l'acide lactique L. I1 est plutôt mésophile et peut croître à 15*C. I1 a été isolé dans des produits carnés (saucisses crues) et dans des pâtes acides. Alternativement à l'utilisation de oe lactobacille Lb farciminis, il peut être utilisé d'autres lactobacilles, tels que Lb. casei subsp rhamnosus, Lb. casei casei, Lb. acidophilus, Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb. curvatus, Lb. saké ; les saveurs des produits obtenus sont triés diverses et nous avons ainsi sélectionné Lb. farciminis pour le goût très agréable et doux qu'il donne, sans trace d'amertume. Propionibactérium freudenreichii (sp. shermanii) : L'intérêt de cette bactérie est surtout dans sa capacité à produire de la vitamine B12. L'adjonction de propionibactérium freudenreichii (sous - espèce shermanii) à la flore du kéfir provoque en effet un enrichissement important en vitamine B12 et PP. La saveur donnée au tonyu fermenté était aussi triés agréable. I1 est notassent possible d'utiliser les bactéries ayant fait l'objet de dépôts de souches à l'institut Pasteur, Paris, Frange, sous les références suivantes - pour lactobacillus farciminis souches N' 103136 T et 20184 T ; - pour prapionibacterium freudenreichii : souche N' 103026 T - pour propionibacterium freudenreichii sp. shermanii : souche N 103027 T. Nous avons ainsi sélectionné plusieurs catégories de ferments pour la fabrication de nos préparations fromagéres, pour obtenir des qualités organoleptiques et nutritionnelles optimales. Opération (g) : phase de coagulation. Le ferment (culture mixte ou non) présenté précédemment est inoculé au lait de soja dans des proportions de 2 à 5 %. Une agitation lente peut alors être effectuée pendant 2 à 3 heures, puis le tonyu est placé à une température de l'ordre de 30 à 37'C. Apurés des temps d'incubation variant de 10 à 24 heures pour des températures de 30 à 37'C, le pH du milieu est descendu à 4,5 4,1, la coagulation est alors termine. cation (h) : phase d'égouttage Le coagulum possède alors un taux de matières sèches de 10 à 12,5 % (à 105 C). La phase d'égouttage est réalisée à une température de l'ordre de 25 à 30'C, ou bien à 4'C, dans un sac de tissu à fromage, pendant des durées allant de 12 à 24 heures. Le niveau d'égouttage est ajusté en fonction du produit fini désiré. Le taux de matières sèches passe alors à 16-20 %. (Sur 1000 g de tonyu au départ, 550 à 600 g de serum ont été évacués ayant un pH variant entre 4,1 et 5, et le caillé ou coagulum pèse de 400 à 450 g). A oe stade, le caillé peut être utilisé pour les pâtes à tartiner salées, pasteurisées ou non, ou les crèmes dessert. I1 peut être aussi pressé. OpQatian (i) : pressage. Le caillé est ensuite déposé dans des bacs-faisselles, de diverses formes et tailles, selon les produits finis désirées (type camembert , sofu nature ou aromatisé). Il est pressé pour donner des produits possédant divers taux de matières sèches de 25 à 35 9s et durant des périodes variant de 12 à 36 heures. Ce pressage se fait de préférence à la température de 4-C pour stopper les processus fermentaires. I1 est à noter que le sérum est légèrement plus acide que dans la phase précédente d'égouttage, toujours pour des valeurs de pH variant de 3,8 à 4,3. La phase d'égouttage est alors terminée, elle peut se résumer avec les chiffres suivants - durée totale de l'égouttage - pressage (opérations (h) et (i)) : 30 à 48 heures, - température ambiante : 18 à 25 C, ou température: 4 C, - quantité de coagulum obtenue, environ 30 %, par rapport à la quantité de tonyu initiale (pH du caillé : 4,0 à 4,3), - quantité de sérum obtenue, environ 70 9s par rapport à la quantité de tonyu de départ (pH du sérum 3,8 à 4,3). (Pour simplifier, nous pouvons dire qu'en moyenne, 1000 g, c' est-à-dire 1 litre de tonyu, donne 300 g de coagulum et 700 g de sérum). Le sérum est un produit très intéressant de par sa richesse en acide lactique (principalement acide lactique L, produit par Lb. farciminis) et en oligoéléments, et peut être utilisé pour proposer une boisson acide pasteurisée riche en acides organiques, en minéraux et en protéines hydrosolubles. Nous parmes donc à la fin de cette phase en présence d'un caillé fermenté qui peut être transformé selon divers procédés. A ce stade, le produit est de saveur agréable, sans aucune amertume, très legergeent acidulée, et treks rafraîchissante. I1 peut constituer un fromage frais, à déguster avec un peu de sel. Sa qualité organoleptique est différente de celle du tofu. Une analyse donne les résultats suivants, pour 100 g de produit frais - pH : 4,0 - 4,5 - matières secs (M.S) : 12,1 - 25,2 g - protides : > 50 % de M.S - lipides : 20 à 25 % de M.S - glucides : 1,9 à 3 % de M.S - flore lactique : 1,0 milliard / g - acide lactique (L) : 10 mg - Vitamine B 12 : 1,5 - 6,5 mcg / 100 g Ces premiers résultats ont été obtenus à partir de produits frais. Après l'égouttage, il peut y avoir - soit le pressage (opération (i)) et aromatisation, - soit aromatisation (opération (jl)) salée ou sucrée dont une partie peut être pasteurisée (opération (kl)), - soit affinage pour donner un produit type camembert (opération (j2)). Opérations (jl) et (kl) : ases d'aruaatisation et de pasteurisation . Une gamme très étendue de produits peut être obtenue mais nous n en citerons que quelques uns Le caillé est mis dans un récipient et des ingrédients sont ensuite ajoutés. Le tout est mixé pour hooogênéiser le produit final (cette opération peut être également effectuée dans un batteurmélangeur). Les produits sucrés peuvent être foisonnés mécaniquement pour donner une mousse d'excellente tenue. Exemples d'ingrédients ajoutés au caillé et leurs proportions respectives (en pourcentage de la masse de caillé) Produit A. - sel : 1,8 à 2 %, - ail : 0,05 à 0,1 %, - poivre (ou curry ou canin): 0,3 à 0,5 %, - huile d'olive : 2 à 3 %, - fines herbes : 0,1 %. Produit B. - sel à 1,8 à 2 8, - purée de noisettes (ou d'amandes grillées) : 3 à 7 %. Produit C. - sel : 1,8 à 2 %, - huile d'olive : 2 à 3 %, - levure de bière (alimentaire, en paillettes) : 1 à 2 % - céleri : 0,1 à 0,5 %. Ces produits peuvent être conditionnés (125 ou 150 g) et consommés ainsi frais, ou bien pasteurisés. Les produits frais aromatisés sont ensuite immédiatement refroidis à des températures de l'ordre de 1 à 3-C, pour faire cesser le processus de fermentation (lactique principalement) et ils sont ensuite placés au réfrigérateur. Ils ont une durée de conservation de l'ordre de 18 à 27 jours. La pasteurisation est effectuée avec une température de référence de 70 C. La durée de la pasteurisation est de 1 'ordre de 30 mn, après que le produit ait atteint 60-C, et sa vitesse de pasteurisation (VP) est comprise entre 1 et 20. (VP = Temps x 10 exp ((T - Tréf) / 10), Temps en mn, T réf = 70 C). Le produit est refroidi, dos la pasteurisation termi8e, à une température de l'ordre de 4 à lOC. I1 est ensuite placé au frais (4-C) avant sa oensommation. Sa durée de conservation est de 1 à 3 mois. Opération (j2) : phase d'affinage. Après la première phase d'égouttage sur tissu à fromage, le caillé est place dans des faisselles, et vaporisé d'une eau fortement coccentrée en sel (50 à 100 g / litre). Le caillé est ensuite pressé pendant environ 36 à 48 heures. Les faisselles vont doneer la forme du produit fini. Le caillé est ensuite démodulé et il est ensemencé à sa surface avec une solution de Pénicilium candidum dilué dans de l'eau pyysiologique (NaCl : 9 g / litre). Cet ensmecement est fait à la pipette ou bien par vaporisation. I1 est également possible d'ajouter quelques gouttes d'une solution diluée de Géotrichum candidum. Le caillé est ensuite placé dans une salle d'affinage, à une température constante de l'ordre de 8 C à lO-C. I1 est retourné périodiquement, toutes les 72 ou 96 heures. Au bout de 7 à 10 jours, le Pénicilium s'est développé, et on obtient un produit type camembert , avec une croûte blanche et une saveur très fine, originale qui rappelle les camemberts des produits laitiers. Ce produit est à conserver au frais (4 C) pour des durées de 15 à 18 jours. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de produits alimentaires à partir de lait de soja fermenté, caractérisé en ce que l'on soumet le lait de soja à une fermentation lactique ou propionique. 2. Pmsédé de fabrication selon la revendication 1, dans lequel on inocule propionibactérium freudenreichii au lait de soja. 3. Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 2, dans lequel on inocule lactobacillus farciminis au lait de soja. 4. Procédé de fabrication selon 1 'une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel successivement - on ensemence le lait de soja à une température allant de 25 à 37-C, - on laisse coaguler jusqu'à obtenir un pH inférieur à 5 (par exemple voisin de 4,5), - on sépare le coagulum du sérum. 5. Procédé de fabrication selon 1 'une quelconque des revendications 1 à 4, comportant une opération d'aromatisation salée ou sucrée et/ou une opération d'affinage. 6. Utilisation d'un ou plusieurs ferments lactiques ou propioniques pour la préparation de produits alimentaires à base de soja. 7. Produit alimentaire à base de lait de soja fermenté, caractérisé en ce qu' il comporte des ferments lactiques ou propioniques. 8. Produit alimentaire selon la revendication 7, essentiellement constitué par un caillé de lait de soja fermenté. 9. Produit alimentaire selon la revendication 8, qui comporte du sel et/ou de l'huile végétale et/ou du sucre, et qui peut être foisonné. 10. Produit alimentaire selon la revendication 8, qui est en outre affiné.