Brevet FR2745984A1 — publié le 19970919

UNITE ET INSTALLATION DE MOULAGE ET DE TRAITEMENT THERMIQUE DE PRODUITS ALIMENTAIRES La présente invention se rapporte à une unité de moulage et de traitement thermique de produits alimentaires, par exemple pour la cuisson de jambons. Elle concerne également une installation composée de plusieurs unités de moulage de ce type On a déjà proposé des unités de moulage de produits alimentaires, en particulier pour la cuisson de jambons. De manière typique, une unité de ce genre comprend un ensemble de moules en forme de goulottes disposées horizontalement, côte-à-côte et parallèlement les unes aux autres, leur fond étant dirigé vers le bas et leur ouverture vers le haut. Cet ensemble de moules est fixé à des moyens de support qui autorisent l'empilage de plusieurs unités les unes sur les autres. Le document FR-A-2 672 270, au nom de la demanderesse, se rapporte à une unité de ce genre. Dans certaines formes de réalisation, chaque goulotte est solidaire d'une plaque formant double fond, qui s'étend sous son fond. Les plaques double-fonds jouent le rôle d'éléments de couvercle aptes à venir s' engager dans les ouvertures de goulotte d'une unité sous-jacente dans un empilage. L'utilisation de couvercles est utile notamment pour la cuisson de jambons, car la viande se trouve ainsi confinée à l'intérieur d' un volume bien défini dans lequel elle est maintenue sous une certaine pression qui va éliminer les manques de matière et déterminer sa forme définitive. Pour procéder au traitement thermique des produits alimentaires, en 1' occurrence à la cuisson des jambons, on utilise principalement jusqu' ici deux techniques. La première fait usage de chambres, cellules ou tunnels de cuisson.II s' agit d'enceintes de dimensions adaptées pour recevoir au moins un "chariot", ce terme désignant, dans le domaine d'activité concerné, un ensemble de plusieurs unités de moulage empilées et déplaçables sur une voie de roulement. Généralement, l'enceinte est dimensionnée pour contenir de deux à douze chariots. Pour procéder à la cuisson de jambons, on utilise généralement de la vapeur d'eau, qui est diffusée dans 1' enceinte. Une telle installation, qui suppose une bonne isolation thermique de l'enceinte, et met en oeuvre des ventilateurs pour le brassage de la vapeur servant à la cuisson, est coûteuse en prix de revient, et en entretien. De plus, il se pose un problème lié au contact entre le fluide caloporteur - en l'occurrence la vapeur d'eau - et les produits à traiter, ce qui constitue un risque de contamination microbienne des produits. La seconde technique utilise des cuves ou marmites de cuisson de forme généralement parallélépipèdique et munies d' un couvercle. La cuisson se fait par de 1' eau chaude. Celle-ci est chauffée soit à l'aide d' un dispositif annexe tel qu' une chaudière, soit dans la cuve elle-même, par échange thermique ou par injection de vapeur. De telles cuves sont d'un usage peu commode car il est nécessaire d'y charger les unités de cuisson par le haut, par exemple en utilisant un palan ou un pont roulant. De plus, le problème de contamination se rencontre également avec ce procédé. La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients. Plus précisément, un premier objectif de l'invention est de fournir une unité de moulage de produits alimentaires qui soit pourvue elle-même de moyens aptes à réaliser le traitement thermique des produits. Ce faisant, on diminue sensiblement le prix de revient de l'opération. Un deuxième objectif est de pouvoir réaliser ce traitement sans qu'il y ait contact entre le fluide caloporteur et les produits alimentaires, de manière à éliminer pratiquement tout risque de contamination. L' invention vise également à atteindre ces objectifs à l'aide de moyens simples, peu coûteux et faciles à utiliser. Pour ce faire, la demanderesse a mis à profit l'espace "mort", c'est à dire non utilisé, qui est situé, dans les unités connues, entre le fond d'une goulotte et l'élément de couvercle (double-fond) disposé sous ce fond. L'unité de moulage et de traitement thermique qui fait 1' objet de la présente invention, comprend un ensemble de moules en forme de goulottes disposées horizontalement, côte-à-côte et parallèlement les unes aux autres, leur fond étant dirigé vers le bas et leur ouverture vers le haut, et à chaque goulotte est associé un élément de couvercle qui s'étend en-dessous de son fond, cet ensemble de moules étant fixé à des moyens de support qui autorisent l'empilage des unités, les éléments de couvercle venant alors s' engager dans les ouvertures de goulotte d'une unité sous-jacente. De plus, aussi bien les goulottes que les éléments de couvercle sont réalisés dans un matériau thermiquement bon conducteur. Conformément à 1' invention, cette unité est remarquable en ce que chaque goulotte est fixée à l'élément de couvercle associé de manière à délimiter un conduit étanche - dit élémentaire - apte à recevoir un fluide caloporteur pour le traitement, par échange thermique, des produits alimentaires contenus dans lesdites goulottes. Il est ainsi ménagé autour de chaque goulotte un espace étanche où on fait circuler un fluide caloporteur tel que de 1' eau, de l'huile ou de la vapeur, par exemple. Ainsi le traitement thermique, par exemple la cuisson des produits, se fait de manière efficace et homogène car une grande partie, voire la totalité des produits est entourée par le fluide caloporteur. Dans un mode de réalisation préféré, chacun de ces conduits élimentaires s'étend non seulement sous la goulotte associée, mais aussi le long de ses flancs latéraux, de sorte que c'est l'intégralité de la paroi de la goulotte (toute la périphérie de la section) qui est exposée à l'échange thermique avec le fluide caloporteur. Chaque conduit élémentaire entoure ainsi complètement - ou à peu près complètement - la paroi de la goulotte correspondante. Comme, par ailleurs, le couvercle de 1' unité supérieure, qui constitue une portion de la paroi du conduit de cette unité, s'engage dans l'ouverture de la goulotte, c' est 1' ensemble du produit contenu dans celle-ci qui est cerné par le fluide caloporteur. Selon d'autres caractéristiques avantageuses, mais non limitatives de I' invention: - les différents conduits élémentaires délimités par une goulotte et un élément de couvercle associé communiquent entre eux de manière à former, au sein de l'unité, un seul et même conduit - les conduits élémentaires sont divisés par une cloison intermédiaire et interrompue; - ladite cloison s' étend longitudinalement sous la goulotte associée et a une longueur inférieure à celle de la goulotte, de manière à ménager un passage à une extrémité de la cloison pour le fluide caloporteur; - lesdits passages d'extrémité sont disposés de manière alternée de manière à favoriser une circulation du fluide selon un parcours en chicane; - l'unité comporte des embouts de raccordement à une source d'alimentation en fluide caloporteuret à des moyens d' évacuation de ce fluide; - les parois transversales dudit conduit comportent chacune au moins un trou borgne débouchant vers l'extérieur, apte à permettre la prise et la manipulation de 1' unité. La présente invention se rapporte également à une installation de moulage et de traitement thermique de produits alimentaires, notamment pour la cuisson de jambons, qui se caractérise par le fait qu'elle comporte plusieurs unités empilées telles que celles décrites ci-dessus et qu'elle est équipée d'une source d'alimentation en fluide caloporteur et de moyens d'évacuation de ce fluide, sur lesquels chaque unité est connectée. Selon une forme de réalisation de cette installation, le fluide consiste en un liquide chaud apte à cuire lesdits produits alimentaires. Selon une autre forme de réalisation, le fluide consiste en un liquide froid apte à refroidir et/ou congeler lesdits produits alimentaires. Dlautres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée qui va suivre, d'un mode de réalisation préférentiel. Cette description, donnée à titre d'exemple non limitatif, sera faite en référence aux dessins dans lesquels - la figure 1 est une vue en coupe transversale d' une unité conforme à l'invention; - la figure 2 est une vue de dessus de l'unité de la figure 1, sur laquelle le plan de coupe l-I de la figure 1 a été repéré; - la figure 3 est encore un schéma de dessus de 1' unité de la figure 1, mais coupée selon le plan de coupe horizontal III-III; - la figure 4 est aussi une vue de la même unité, selon le plan de coupe IV IV de la figure2; - la figure 5 est une vue simplifiée en perspective d'une installation formée de plusieurs unités conformes à 1' invention. L'unité de moulage 1 représentée sur les figures 1 à 4, comprend quatre moules métalliques 3 en forme de goulottes. Celles-ci ont une section transversale ayant la forme d'un "U", dont l'ouverture 32 est dirigée vers le haut, et le fond semi-cylindrique 30 vers le bas. Leurs flancs sont sensiblement verticaux et leur bord supérieur est replié vers l'extérieur. A ce niveau, elles sont reliées deux à deux par une bande longitudinale 31. A chacune de leurs extrémités, les goulottes 3 sont fixées par soudage à un flasque 2. Il s'agit de plaques en tôle à pliage multiple, dont la partie inférieure 23 s'étend vers le bas, bien en dessous des goulottes, et est décalée vers l'extérieur. L'extrémité basse des flasques (figure 4) est repliée vers l'intérieur pour former des faces d'appui horizontales 21 destinées à venir en appui sur des faces intermédiaires horizontales 20, qui correspondent au décrochement vers 1' extérieur de la zone médiane des flasques. La partie supérieure 22 des flasques fait office de cloison obturant l'extrémité des goulottes. Ainsi, on peut empiler les unités du moulage les unes sur les autres, les faces d'appui 21 d'une unité venant se positionner et prendre appui sur les faces 20 de l'unité sous-jacente. Un tel agencement est bien connu, notamment par le FR-A-2 672 270, auquel on pourra se reporter au besoin. Les flasques supportent donc 1' ensemble de goulottes, servent à 1' empilage des différentes unités, et font office de parois d'extrémité pour ces goulottes. De manière connue, à chaque goulotte est associé un élément de couvercle 4, destiné à venir s' engager dans l'ouverture de la goulotte sous-jacente de la pile. Dans certaines unités du moulage déjà connues, ces éléments de couvercle 4 sont directement fixés, généralement par soudage, aux goulottes et/ou aux flancs 2. L'ensemble de l'unité 1, et plus particulièrement les goulottes et les éléments de couvercle, sont réalisés dans un matériau rigide et thermiquement bon conducteur, par exemple en acier inoxydable. Selon la présente invention, chaque goulotte 3 est fixée à l'élément de couvercle 4 associé, de manière à délimiter un conduit (ou canal) étanche 7 qui s'étend en-dessous et le long des flancs des goulottes et qui est apte à recevoir un fluide caloporteur pour le traitement, par échange thermique, des produits alimentaires contenus dans les goulottes Dans la forme de réalisation des figures 1 à 4, il s'agit d'un conduit 7 qui est délimité en partie supérieure par la paroi des goulottes 3 et les bandes 31 associées et, en partie inférieure, par les éléments de couvercle 4, ainsi que par des éléments intermédiaires 5. Le conduit 7 est en fait formé d'une série de conduits élémentaires qui s'étendent chacun en-dessous et, latéralement, autour d' une goulotte. Dans la forme de réalisation représentée, chaque élément de couvercle 4 est formé d' une partie centrale horizontale 40 dont les bords longitudinaux 41 sont recourbés vers le bas. Ces éléments de couvercle sont reliés deux à deux par les éléments intermédiaires 5. Ceux-ci comportent deux parties verticales 50 qui se raccordent aux éléments de couvercle, et qui sont reliées par une cornière 51, dont la section a la forme d' un "V" renversé. Comme le montrent plus précisément les figures 1 et 3, le conduit 7 comporte intérieurement une série de cloisons intermédiaires 42 formant chicane. Il s' agit de cloisons verticales et s'étendant longitudinalement sous le fond de chaque goulotte 3. Elles sont fixées, par exemple soudées, à la goulotte et/ou à l'élément de couvercle associé. Les deux conduits élémentaires extérieurs sont fermés latéralement par une cloison longitudinale 700. En bout, L'ensemble des conduits élémentaires sont obturés par les parties 22 des flasques et, au niveau des couvercles (en-dessous du décrochement 20) par des prolongements 220 de ces parties 22 (voir figure 4). Ces prolongements 220 sont soudés légèrement en biais, pour ne pas contrarier l'empilage des unités les unes sur les autres. Comme cela est visible en particulier à la figure 3, chaque cloison 42 est interrompue de sorte qu'elle s'étend seulement sur une partie de la longueur des goulottes. De plus, les cloisons 42 de deux goulottes voisines sont disposées de telle manière que leurs passages d'extrémité sont disposés de manière alternée ce qui forme un canal en chicane. On expliquera plus loin dans la description 1' intérêt d'une telle structure. Aux deux extrémités opposées du conduit, c'est-à-dire au voisinage d'angles opposés de l'unité (voir figure 3) sont prévus des manchons débouchant 70 et 71, qui mettent en communication 1' intérieur du conduit 7 avec l'extérieur. Ces manchons sont des embouts de raccordement destinés à permettre le branchement de l'unité, respectivement sur une source d'alimentation en fluide caloporteur, et sur des moyens d'évacuation de ce fluide. Dans les flasques 2 sont prévus, en regard des zones correspondant aux conduits 7, des trous borgnes 6 débouchant vers l'extérieur. Ces trous sont destinés à autoriser la prise et la manutention des unités conformes à 1' invention. On a représenté en perspective à la figure 5, une installation 8 de moulage de produits alimentaires qui fait usage de plusieurs unités telles que celles décrites cidessus. Dans l'exemple représenté, dix unités sont empilées les unes sur les autres, l'unité inférieure 1' reposant directement au sol par ses flasques 2. Bien entendu, ce nombre peut être différent. L'installation comporte un collecteur commun 9 en forme de colonne verticale sur lequel sont branchés d'une part, des moyens d'alimentation 91 en fluide caloporteur, et d'autre part une série de tuyaux 90. Il s'agit par exemple de tuyaux flexibles. Ils sont branchés sur les manchons 70 qui équipent chacune des unités 1. Les moyens de branchement sont de préférence choisis pour permettre une connection rapide et efficace. D'une manière similaire, 1' installation comporte un second collecteur 9' qui est destiné à permettre l'évacuation du fluide hors des unités. Pour ce faire, il est pourvu d'une série de tuyaux 90' analogues aux tuyaux 90, branchés sur les manchons 71 des unités, et de moyens d'évacuation portant la référence numérique 91'. A l'exception de 1' unité supérieure - référencée 1" sur la figure 5 -, toutes les unités ont des goulottes garnies d'un produit alimentaire à traiter, par exemple d'une barre de jambon cru, emballé sous vide dans une enveloppe en matière plastique. La fonction de 1' unité supérieure 1" est d'apporter aux jambons de 1' unité sous-jacente 1"', et plus précisément à la partie supérieure de ces jambons, la chaleur voulue par 1' intermédiaire de ses éléments de couvercle. Lorsque le fluide consiste en de l'eau chaude, celle-ci est fournie par un système de chauffage annexe tel qu' une chaudière. Un système d' alimentation ad hoc, par exemple en circuit fermé, amène l'eau chaude de la chaudière à l'empilage d'unités via le collecteur 9 (flèche F1, figure 5). Le schéma de la figure 3 illustre la trajectoire du courant d'eau au sein d'une unité 1, de l'entrée 70 à la sortie 71. Cette trajectoire est symbolisée par des flèches. L'eau peut passer librement en direction transversale au-dessus des éléments 5 de secti-on en "V" renversé (pour passer d' un conduit élémentaire à 1' autre) et. en bout de cloison interrompue 42 faire demi-tour. Les cloisons intermédiaires 42 donnent au fluide une trajectoire en chicane, qui améliore 1' échange thermique. Le fluide chaud transmet une partie de sa chaleur aux parois des goulottes qui, en matériau thermiquement bon conducteur, transmettent cette chaleur aux produits alimentaires. Ainsi, on peut cuire les produits directement dans les empilages, sans avoir recours à des cellules de cuisson séparées. Le fluide refroidi qui quitte les unités, retourne à la chaudière via le collecteur 91 (flèche F2, figure 5). Ce circuit fermé de fluide est commandé et régulé en température par des moyens de type classique. En fin de cuisson, il est possible de faire circuler un fluide froid dans les unités, de manière à refroidir les produits alimentaires en vue de leur démoulage. A titre indicatif, lorsqu'on a affaire à des jambons, qui nécessitent généralement une température de cuisson "à coeur" de l'ordre de 65 à 70"C, on peut utiliser comme fluide caloporteur de l'eau à température comprise entre 70 et 85"C environ, le temps du traitement étant de l'ordre de 8 à 12 heures environ (en fonction de la nature, de la forme et des dimensions des jambons). Bien entendu, la forme des goulottes et des couvercles est adaptée à celle des produits alimentaires. Ceux-ci peuvent être conditionnés sous forme de barres ou de blocs si les goulottes sont compartimentées. Ainsi, à titre d'exemple on peut citer comme forme de section pour les goulottes, au lieu d'une section en "U", une section rectangulaire, carrée ou trapézoïdale ("V" à angle coupé) ; la section n'a pas obligatoirement une forme symétrique. Grâce à l'invention, la cuisson se fait de manière efficace et homogène car la totalité ou la quasi-totalité de la paroi contenant chaque produit alimentaire est entourée par le fluide. En effet, la partie supérieure des produits reçoit de la chaleur provenant des goulottes de l'unité disposée juste au-dessus. II n'y a pas de contact entre le fluide caloporteur et les produits, ce qui réduit considérablement les risques de contamination. Bien entendu, on peut se servir des unités et de 1' installation conformes à l'invention pour procéder au refroidissement, voire à la congélation de produits alimentaires, en utilisant un fluide approprié. Dans I' exemple illustré aux figures, il est formé un conduit unique 7 pour chaque unité 1. Toutefois, il est possible de prévoir un conduit par paire de goulotte et d'élément de couvercle. Dans cette hypothèse, il est nécessaire de prévoir pour chaque unité autant de paires de manchons 70 et 71 qu'il existe de conduits. La présente invention peut s'appliquer à tout type de produit alimentaire, qu'il soit carné ou non. REVENDICATIONS 1. Unité de moulage et de traitement thermique de produits alimentaires, notamment pour la cuisson de jambons, qui comprend un ensemble de moules en forme de goulottes (3) disposées horizontalement, côte-à-côte et parallèlement les unes aux autres, leur fond (30) étant dirigé vers le bas et leur ouverture (32) vers le haut, à chaque goulotte (3) étant associé un élément de couvercle (4) qui s'étend en-dessous de son fond (30), cet ensemble de moules étant fixé à des moyens de support (2) qui autorisent l'empilage des unités (1}, les éléments de couvercle (4) venant alors s'engager dans les ouvertures (32) de goulotte (3) d'une unité (1) sous-jacente, lesdites goulottes et lesdits éléments de couvercle étant réalisés dans un matériau thermiquement bon conducteur, caractérisée par le fait que chaque goulotte (3) est fixée à l'élément de couvercle (4) associé de manière à délimiter un conduit étanche (7) - dit élémentaire - apte à recevoir un fluide caloporteur pour le traitement, par échange thermique, des produits alimentaires contenus dans lesdites goulottes (3). 2, Unité selon la revendication 1, caractérisé par le fait que chaque conduit élémentaire (7) entoure complètement, ou à peu près complètement, la paroi d'une goulotte (3). 3. Unité selon la revendication 1 ou 2, caractérisée par le fait que les différents conduits élémentaires (7) délimités par une goulotte (3) et un élément de couvercle associé (4) communiquent entre eux de manière à former, au sein de 1' unité, un seul et même conduit. 4. Unité selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée par le fait que les conduits élémentaires (7) sont divisés par une cloison intermédiaire interrompue (42). 5 . Unité la revendication 4, caractérisée par le fait que ladite cloison (42) s'étend longitudinalement sous la goulotte associée (3) et a une longueur inférieure à celle de la goulotte, de manière à ménager un passage à une extrémité de la cloison pour le fluide caloporteur. 6. Unité selon les revendications 4 et 5 prises en combinaison, caractérisée par le fait que lesdits passages d'extrémité sont disposés de manière alternée, de manière à favoriser une circulation du fluide selon un parcours en chicane. 7. Unité selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée par le fait qu'elle comporte des embouts (70, 71) de raccordement à une source d'alimentation en fluide caloporteur et à des moyens d'évacuation de ce fluide. 8. Unité selon 1' une des revendications 1 à 7, caractérisée par le fait que les parois transversales dudit conduit (7) comportent chacune au moins un trou borgne (6) débouchant vers l'extérieur, apte à permettre la prise et la manipulation de 1' unité. 9. installation de moulage et de traitement thermique de produits alimentaires, notamment pour la cuisson de jambons, caractérisée par le fait qu'elle comporte plusieurs unités (1) empilées conformes à l'une des revendications 1 à 8, et qu'elle est équipée d'une source (9) d'alimentation en fluide caloporteur et de moyens d'évacuation (9' ) de ce fluide, sur lesquels chaque unité (1) est connectée. 10. Installation selon la revendication 9, caractérisée par le fait que le fluide consiste en un liquide perrnettant de cuire lesdits produits alimenaires. 11. Installation selon la revendication 9, caractérisée par le fait que le fluide consiste en un liquide froid permettant de refroidir ou de congeler lesdits produits alimentaires.