Brevet FR2735412A1 — publié le 19961220

La présente invention a pour objet un dispositif de découpage par ultrasons comportant un générateur d'ultrasons présentant une fréquence propre donnée, couplé à un outil de découpe. Le découpage industriel, en particulier de produits alimentaires, peut être réalisé à l'aide d'un certain nombre de techniques disponibles incluant des dispositifs traditionnels, tels que les dispositifs de découpe à guillotine, ou bien encore des dispositifs qui ont fait l'objet de développements relativement récents, tels que la découpe des aliments au jet d'eau supersonique. Cette dernière technique fait en particulier l'objet d'un Article de Jean-Luc BOUTONNIER, publié dans la Revue des ENIL (n 163), pages 5 à 12. Une autre technique connue et relativement récente est celle du couteau à ultrasons. En particulier, une unité de découpage qui est décrite dans la Demande de Brevet japonais n 4-75898, déposée par la Société NIGATA et publiée le 10 mars 1992, met en oeuvre des couteaux à ultrasons qui sont animés de mouvements alternatifs, chaque couteau étant mis en vibrations par un générateur d'ultrasons qui est simplement couplé à une extrémité de la lame du couteau de manière à faire vibrer celle-ci. Une technique similaire est décrite dans la Demande de Brevet japonais JP-122 2892, également de la Société NIGATA, publiée le 6 septembre 1989. La technique de découpage par lames vibrantes par ultrasons permet d'assurer une découpe propre, mais au détriment de la rapidité, étant donné que la vitesse linéaire de déplacement des produits et donc la vitesse linéaire de découpage est limitée à une vitesse qui ne dépasse guère en pratique un mètre par minute. La présente invention a pour objet un dispositif de découpage par ultrasons ne comportant pas l'inconvénient précité, et qui permet en particulier d'atteindre des vitesses linéaires de découpage de plusieurs mètres par minute, et pouvant atteindre 10 mètres/minute. Un autre objet de l'invention est un dispositif de découpage permettant un découpage sans enlèvement de matière. Un autre objet de l'invention est un dispositif de découpage qui puisse être utilisé pour des produits réputés difficiles à découper, tels que la pâtisserie, le pain ou bien encore le pain de mie, se trouvant à l'état chaud à la sortie d'un four de cuisson. Un autre objet de l'invention est un dispositif de découpage qui puisse être facilement nettoyé, et qui en particulier puisse être nettoyé en continu, de manière à permettre un découpage dans des conditions de propreté élevées. Le dispositif selon l'invention est caractérisé en ce que l'outil de découpage est un disque entraîné en rotation, et en ce que le générateur d'ultrasons est couplé à une région centrale du disque par l'intermédiaire d'un moyen de couplage, ladite région centrale étant disposée sur un ventre d'amplitude des vibrations ultrasonores produites par le générateur d'ultrasons. Le dispositif de découpage selon l'invention utilise donc un générateur d'ultrasons classique, et le moyen de couplage selon l'invention a pour fonction de transformer un mouvement dirigé selon l'axe du disque en un mouvement mettant en vibrations la surface du disque perpendiculairement à cet axe, soit dans un mode radial, soit de préférence dans un mode de flexion. Le moyen de couplage comporte avantageusement un barreau dont la longueur (X/2) est égale à la moitié de la longueur d'onde (X) correspondant, pour le matériau qui compose le barreau, à la fréquence propre f du générateur d'ultrasons, et ayant une extrémité amont couplée au générateur d'ultrasons, ainsi qu'une extrémité aval couplée au disque, le barreau ayant une section non constante et décroissante de l'amont vers l'aval. Le barreau présente de préférence une région amont de longueur B/4, une région aval de longueur X/4, la région aval ayant une section constante, inférieure à celle, également constante, de la région amont. Le moyen de couplage peut comporter un élément de couplage de longueur B/2 qui prolonge le barreau. Cet élément de couplage peut être un résonateur cylindrique, la région centrale du disque étant alors disposée sur un ventre d'amplitude longitudinale, de manière à permettre le mode préféré d'excitation du disque par des vibrations de flexion. Selon un mode de réalisation préféré, la région centrale du disque est disposée en sandwich entre l'extrémité aval du barreau et l'extrémité amont de l'élément de couplage. Selon une deuxième variante relative à une excitation du disque par des vibrations radiales, l'élément de couplage est une pièce profilée dont le diamètre est de préférence sensiblement égal à B/2 et la région centrale du disque est disposée sur un ventre d'amplitude radiale, c'est-à-dire sur un noeud d'amplitude longitudinale. En particulier, la région centrale du disque peut être disposée entre deux régions d'égale longueur de la pièce profilée, ces dites régions d'égale longueur pouvant alors être symétriques par rapport au disque, et présenter un diamètre allant en diminuant lorsque la distance au disque augmente. L'invention concerne également une utilisation du dispositif telle que défini ci-dessus, pour la découpe de produits tels que du pain, du pain de mie ou de la pâtisserie plus particulièrement à l'état chaud, notamment lors de la sortie du four de ces produits. Le dispositif selon l'invention peut être également utilisé en particulier pour la découpe de produits carnés, crus ou cuits, ou bien de produits de salaison. La fréquence du générateur d'ultrasons est avantageusement comprise entre 20 et 40 KHz et la vitesse de rotation du disque entre 100 et 800 tours/minute. L'amplitude vibratoire du disque est avantageusement comprise entre 15 et 25 . La vitesse linéaire de déplacement du produit à découper est avantageusement comprise entre 2 et 10 mètres/minute, ce qui assure des cadences industrielles nettement améliorées par rapport aux outils de découpe à ultrasons connus, mettant en oeuvre un couteau ou une scie alternative. L'invention concerne également un procédé de découpe par ultrasons d'un produit, caractérisé en ce qu'il met en oeuvre un dispositif tel que défini cidessus. Selon un mode de réalisation préféré, la découpe est réalisée sur un produit sortant du four et à l'état chaud, la découpe étant suivie d'un conditionnement du produit, ce qui permet d'obtenir une très grande qualité de propreté. En particulier, pour des produits tels que du pain de mie, on peut éviter l'étape précédemment nécessaire de refroidissement et de ressuage qui implique un temps assez long au cours duquel le produit est exposé à l'air libre d'où une contamination microbienne, une perte de poids du produit, une perte de moelleux de celui-ci, et la nécessité de soumettre le produit avant séchage à une étape spécifique de décontamination permettant d'assurer sa conservation ultérieure. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront mieux à la lecture de la description qui va suivre, donnée à titre d'exemple non limitatif, en liaison avec les dessins ci-annexés, dans lesquels - la figure 1 représente schématiquement le procédé selon l'invention appliqué à la fabrication de pain de mie - les figures 2a et 2~ représentent respectivement un générateur d'ultrasons et les diagrammes respectifs de contrainte et d'élongation - la figure 2c représente le générateur d'ultrasons de la figure 2a auquel est adjoint un barreau amplificateur servant à amplifier l'amplitude des vibrations ultrasoniques, cette figure représentant également les diagrammes des contraintes et des amplitudes correspondants - les figures 3g, 3 et 3c représentent respectivement un mode de réalisation préféré du dispositif de découpage selon l'invention, mettant en oeuvre une excitation d'un disque par flexion, un mode de réalisation du dispositif selon l'invention mettant en oeuvre une excitation radiale du disque, et enfin les diagrammes illustrant les amplitudes longitudinales et radiales le long du dispositif de découpage précité. L'invention a donc pour objet un dispositif de découpage qui soit utilisable dans des conditions de découpage relativement difficiles, en particulier dans le cas de pâtisserie ou de pain de mie sortant chaud du four. On sait qu'il est particulièrement difficile, par exemple, de découper des tranches minces dans un pain de mie qui vient d'être cuit. Dans la pratique, il faut laisser celui-ci reposer, lors d'une étape dite de ressuage, pouvant atteindre 24 heures et au cours de laquelle le pain de mie perd une partie de son humidité. Le pain de mie est ensuite découpé et mis en sachet. Cette opération présente l'inconvénient, outre d'exposer le produit à l'air libre et de le contaminer, de conduire à un produit moins moelleux que s'il avait pu être découpé immédiatement et, bien qu'il soit soumis à une étape spécifique de décontamination dont la durée de conservation est relativement limitée. Comme on le montrera dans la suite de la description, le fait de découper le produit à l'état chaud et de l'ensacher immédiatement après, permet d'éviter tous les inconvénients précités et conduit à un produit dont les qualités organoleptiques sont améliorées et dont la durée de conservation est notablement augmentée. Les difficultés de découpage peuvent être expliquées de la manière suivante. Quand une lame entre dans un matériau avec une certaine vitesse et une certaine masse, on peut considérer qu'il se produit essentiellement deux types de phénomènes qui ont été décrits par les auteurs DAURSKIJ et MATCHIKHINE - établissement d'une contrainte qui déforme le produit, puis provoque sa rupture, - contact entre deux entités animées de mouvements relatifs opposés, d'où apparition de forces de frottement qui tendent à ralentir l'entrée de l'outil dans le produit. Le découpage d'un matériau solide est obtenu à la suite de trois phénomènes intervenant successivement, à savoir une déformation élastique, une déformation plastique et la propagation d'une ligne de rupture. Trois notions sont donc essentielles pour décrire les différents comportements de déformation des matériaux solides - déformation élastique : la déformation est réversible, - déformation plastique ou visqueuse la déformation est irréversible et le matériau s'écoule par glissement des couches les unes sur les autres. Pour la plupart des matériaux solides, ce phénomène se traduit par un écoulement à partir d'un certain seuil de contrainte supérieur à la limite de leur phase élastique, - rupture si on continue d'augmenter la contrainte ou la déformation du matériau alors qu'il est dans sa phase plastique ou visqueuse, on augmente le glissement des couches les unes par rapport aux autres, et il arrive un moment où certaines couches ne se touchent plus et où une fissure apparaît.Cette fissure dont la propagation se fait suivant des lois très complexes conduit à la rupture sur toute l'épaisseur du matériau. Aboutir à la rupture contrôlée d'un matériau est l'objectif du découpage. Dans la phase élastique, l'énergie est emmagasinée et elle est complètement restituée dès que la contrainte s'annule de sorte que le matériau récupère sa forme initiale. Dans la phase visqueuse ou plastique, l'énergie est utilisée pour déformer le matériau par glissement des couches les unes sur les autres et elle est donc consommée pour vaincre les forces de frottement et la déformation persiste quand la contrainte ou la déformation cesse. Dans la phase de rupture, l'énergie est utilisée pour faire progresser la fissure et elle est donc complètement consommée par la création de nouvelles surfaces. Quand on réalise un découpage, on applique au matériau, pendant un temps très court, une contrainte supérieure à sa résistance à la rupture. On ne prend pas toujours en compte les paramètres caractérisant la phase élastique parce qu'elle est souvent négligeable devant la phase plastique et ceci d'autant plus que les déformations sont rapides. Les paramètres les plus importants sont ceux qui caractérisent la phase d'écoulement du matériau. En pratique, les trois phases, élastique, plastique et rupture, se succèdent toujours lorsque l'on réalise la découpe d'un matériau solide, mais leur manifestation est plus ou moins visible suivant la nature du matériau. Par exemple, la gélose a essentiellement un comportement élastique, le beurre a essentiellement un comportement plastique et le chocolat a essentiellement un comportement de propagation de fracture. Dans la plupart des matériaux, on a souvent une combinaison de ces trois comportements types. Lors d'un découpage, on veut rester maître de la géométrie du trait de coupe pour obtenir des morceaux de forme voulue. Or, il arrive que pour un matériau donné, on ne maîtrise pas toujours sa déformation pour un niveau de contrainte donné. Ceci est d'autant plus vrai pour les produits alimentaires dont de nombreuses caractéristiques évoluent dans le temps avant d'atteindre un état d'équilibre. De plus, l'apparition des fissures au sein du matériau reste assez aléatoire. Pour éviter cela, on pratique généralement le découpage par érosion ou abrasion, c'est-à-dire qu'on utilise un outil tranchant dont le meilleur exemple est la scie. Le tranchant est usiné perpendiculairement à l'outil et l'on procède ainsi par déformation en surface de petites quantités de matériau, ce qui est plus facile à maîtriser, mais il y a alors découpage avec enlèvement de matière. Avec un outil tranchant, on applique donc très rapidement au matériau une contrainte supérieure à sa résistance à la rupture et il se produit en chaque point situé sur le trait de coupe une succession de trois phases de déformation, élastique, plastique et rupture, mais pendant la durée du découpage, ces trois phases coexistent dans toute l'épaisseur du matériau. Si l'on s'en tient au cas du pain de mie sortant du four, on constate que ce produit est difficile à découper en tranches minces en raison du fait qu'il tend à devenir collant et à engendrer des fractures irrégulières par blocs. L'intérêt de la technique de découpage par ultrasons selon l'invention telle que décrite ci-après est de modifier ce comportement et de permettre, grâce à la mise en oeuvre d'un outil, circulaire de préférence, dépourvu de dents, et mis en vibrations, d'arriver à un écartement régulier de la matière à découper et à un découpage franc du produit de préférence sans enlèvement de matière. Le découpage étant effectué par un disque qui est toujours en rotation évite les inconvénients des couteaux à ultrasons qui, étant donné qu'ils sont soumis à un mouvement alternatif, présentent une vitesse propre qui s'annule à chaque inversion du sens du mouvement, ce qui constitue un inconvénient majeur dans le cas de produits "collants" qui tendent rapidement à encrasser la lame du couteau, laquelle ne peut être nettoyée sans interrompre le découpage. Conformément à la figure 1, des produits tels que des pains de mie, désignés par le repère général 1, sont cuits dans un four 2 puis sont ensuite amenés sur un dispositif d'avancée 3, tel qu'un tapis roulant, se déplaçant longitudinalement dans le sens de la flèche F1 jusqu'à une installation de coupe comportant un ou plusieurs disques 5 entraînés en rotation dans le sens de la flèche F2 autour de leur partie centrale 4. L'installation comporte éventuellement un dispositif de découpe à guillotine 6 actionné dans le sens de la flèche F3 et destiné à réaliser un tranchage transversal en amont ou, comme représenté, en aval du disque 5. Le produit découpé à l'état chaud est ensuite disposé sur un deuxième dispositif d'amenée 7 vers une installation d'ensachage 9 au cours de laquelle les produits 1 sont conditionnés dans des sachets 8. Le disque rotatif 5 est soumis à des vibrations ultrasoniques engendrées par un dispositif qui va être décrit ci-après et qui permet d'atteindre des vitesses linéaires élevées du dispositif de transport 3, tout en permettant un découpage de tranches minces dans des pains de mie sortant du four. On remarquera également que le disque n'étant en contact avec le produit à découper que sur une partie de sa circonférence, il peut être nettoyé et/ou désinfecté en permanence par un dispositif 50 connu en soi. La figure 2a représente un émetteur d'ultrasons connu en soi, désigné par le repère général 10. I1 est constitué d'un sandwich de céramiques piézoélectriques 11, composé par exemple de deux disques, en précontrainte entre deux masses métalliques, à savoir un pavillon 12 et une contre-masse 14. L'ensemble vibre en résonance mécanique avec l'excitation électrique fournie par le générateur 11. On applique à cet effet aux céramiques une tension alternative dV à laquelle correspond une variation alternative de champ électrique dE, d'où résulte une variation alternative d'épaisseur des céramiques dT. A chaque variation d'épaisseur dT correspond alors une variation de pression dP. L'application d'une tension alternative dV aux bornes de l'émetteur ainsi constitué induit des ondes de pression qui, à partir des deux disques de céramique, se réfléchissent aux extrémités 16 et 18 de l'émetteur. Si on dimensionne la longueur d'un barreau à une valeur telle que la fréquence des vibrations longitudinales de celui-ci correspondent exactement à la fréquence f d'excitation électrique, le barreau devient le siège d'ondes stationnaires et vibre en résonance avec l'excitation électrique. Cette condition est obtenue pour un barreau 10 dont la longueur totale, comprise entre les faces d'extrémité 16 et 18, est égale à B/2, X désignant la longueur d'ondes dans le barreau correspondant à la fréquence f. Les céramiques 11 sont disposées au centre et le pavillon 12 et la contre-masse 13 sont disposés symétriquement de part et d'autre des céramiques 11. Comme les vibrations de l'émetteur 11 que l'on peut obtenir en pratique sont de l'ordre de 10 à 14 R crête à crête suivant le type de générateur utilisé, il faut procéder à une amplification de ces vibrations pour obtenir des amplitudes suffisantes. A cet effet et comme représenté à la figure 2ç, on fixe à l'émetteur un barreau métallique de longueur B/2 accordé à la fréquence propre de l'émetteur soit par exemple 20KHz. Le barreau 20 comporte un premier tronçon 22 de longueur B/4 présentant une section constante S1 qui est plus importante que la section également constante S2 du deuxième tronçon 24, également de longueur B/4. La face 26 du tronçon 22 est accolée à la face 18 de la contre-masse 14.Le diagramme des amplitudes et des contraintes est représenté à la figure 2ç, sur laquelle le mouvement de la face 16 est représenté par la courbe xO, le mouvement des faces 18 et 26 par la courbe xl et le mouvement de la face 28 du tronçon 24 par la courbe x2. On a vu précédemment que l'ensemble émetteuramplificateur produit des vibrations ultrasoniques longitudinales. Le disque 5 ne pouvant être excité qu'à partir de son centre 4, c'est-à-dire de son axe de rotation, il faut impérativement transformer le mouvement axial initial en mouvement radial orienté dans le plan du disque. Suivant l'invention, deux modes de réalisation sont envisagés. Conformément à la figure 3a, le disque 5 est monté en sandwich entre la face 28 du tronçon 24 et la face 32 d'un résonateur 30 qui est un barreau cylindrique de longueur B/2 qui se termine par une face terminale libre 34. Le barreau 30 fait office de résonateur et son rôle est d'assurer le retour d'ondes dans les conditions de résonance mécanique de l'ensemble. La transformation de mouvement est assurée par le fait que le disque 5 est situé, comme le montre la courbe al d'amplitude longitudinale, sur un ventre d'amplitude longitudinale vl. Il vibre selon un mode de flexion indépendamment de son diamètre. En pratique, son épaisseur reste comprise entre 2 et 4 mm afin de rester le plus proche possible du point théorique de ventre d'amplitude longitudinale V1 et de permettre une déformation maximale en flexion.On a représenté en encadré le profil agrandi du bord du disque 5. Au voisinage du bord du disque, l'épaisseur diminue au fur et à mesure que l'on se rapproche du bord du disque, étant entendu que, pour une découpe sans enlèvement de matière, le profil est lisse et dépourvu de dents. Le mode de réalisation de la figure 3 met en oeuvre un élément 40 destiné à assurer la transformation du mouvement axial en mouvement radial. Il est fixé au voisinage d'un ventre d'amplitude radiale Vr correspondant à un noeud d'amplitude axiale. L'élément 40 est de forme généralement cylindrique et présente un tronçon amont 46 dont la face 42 est accolée à la face 28 du tronçon 24 et un tronçon aval 48 présentant une face libre 44. Le disque 5 est disposé au centre de l'élément 40 entre deux régions de couronne 45 et 47 de diamètre plus grand que celui des régions 46 et 48 auxquelles elles se raccordent par des profils arrondis 41 et 43. Les régions 46 et 48 ont un diamètre supérieur à celui de la région 24, et dans l'exemple représenté, sensiblement égal à celui de la région 22. La longueur de l'élément 40, comprise entre ces faces 42 et 44 est égale à k/2 et le disque 5 est donc disposé à une distance k/4 de la face 28. Dans ces conditions, il est fixé au voisinage d'un ventre d'amplitude radiale Vr, comme le montre la courbe a r de la figure 3ç. En pratique, un profil conique devrait être adopté pour une épaisseur à la base de l'ordre de 10 mm. Les régions 45 et 47 de l'élément 40 présentent un diamètre voisin de B/2, ce qui crée ainsi radialement des conditions de résonance. C'est ce qui permet d'obtenir une amplitude radiale suffisante pour exciter le disque 5. En ce qui concerne les matériaux, les pièces 12, 14, 20 et 30 peuvent être avantageusement réalisées en alliage de titane TA6V qui présente d'excellentes propriétés élastiques et qui, étant biocompatible, est donc chimiquement inerte vis à vis des produits à découper. En outre, cet alliage est inoxydable, facilement usinable et de coût abordable pour les applications à envisager. En ce qui concerne le disque 5, l'alliage précité peut être bien entendu préconisé mais, il est préférable d'utiliser pour cette pièce d'usure qui est susceptible d'être remplacée, un alliage moins coûteux tel qu'un alliage d'acier inoxydable du type utilisé pour les outils de découpe classiques, en particulier l'alliage Z200C13 qui réunit l'ensemble des qualités recherchées à savoir inertie chimique, usinabilité, dureté élevée et coût acceptable. Ses propriétés élastiques sont inférieures à celles de l'alliage de titane précité, mais sont suffisantes pour l'application à envisager. A titre indicatif, on rappelera que la vitesse du son dans l'alliage TA6V est 4900 mètres/seconde alors qu'il est de 5200 mètres/seconde dans l'acier inoxydable Z200C13. Les essais effectués montrent que les systèmes qui fonctionnent selon le mode flexion (figure 3a) ont une fréquence résonnante d'ensemble imposée par le résonateur terminal 30. De ce fait, le diamètre du disque 5 influe peu sur la fréquence d'ensemble. Son épaisseur doit par contre être prise en compte puisqu'elle fait partie intégrante de l'empilage axial, émetteur 10, amplificateur 20 et résonateur 30. En mode flexion, un disque de découpe de diamètre 600 mm permet de découper un produit de 280 mm de hauteur. I1 est possible de découper des produits encore plus hauts, au détriment de la finesse de découpe, étant donné que dans ce cas, il faut augmenter l'épaisseur de la lame. A l'inverse du montage flexion, le montage en mode radial, représenté sur la figure 3k, présente une fréquence de résonance qui dépend du diamètre du disque 5. Par exemple, le diamètre résonnant à 40KHz se situe autour de 200 mm. REVENDICATIONS 1. Dispositif de découpage par ultrasons comportant un générateur d'ultrasons présentant une fréquence propre donnée, couplé à un outil de découpe, caractérisé en ce que l'outil de découpe est un disque (5) entraîné en rotation, et en ce que le générateur d'ultrasons (10, 11) est couplé à une région centrale (4) du disque (5) par l'intermédiaire d'un moyen de couplage (30, 40), ladite région centrale (4) étant disposée sur un ventre d'amplitude des vibrations ultrasonores produites par le générateur d'ultrasons (10, 11). 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que le moyen de couplage comporte un barreau (20) dont la longueur (X/2) est égale à la moitié de la longueur d'onde (k) correspondant à la fréquence propre F du générateur d'ultrasons (10, 11), et ayant une extrémité amont (26) couplée au générateur d'ultrasons (10, 11) et une extrémité aval (28) couplée au disque (5), le barreau (20) ayant une section non constante et décroissante de l'amont vers l'aval. 3. Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que le barreau (20) présente une région amont (22) de longueur B/4 et une région aval (24) de longueur B/4, la région aval (24) ayant une section constante inférieure à celle, également constante, de la région amont (22). 4. Dispositif selon une des revendications 2 ou 3, caractérisé en ce que le moyen de couplage comporte un élément de couplage (30, 40) de longueur B/2 qui prolonge le barreau. 5. Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'élément de couplage (30) est un résonateur cylindrique et en ce que la région centrale du disque (5) est disposée sur un ventre d'amplitude longitudinale. 6. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que la région centrale (4) du disque (5) est disposée en sandwich entre l'extrémité aval (28) du barreau (20) et l'extrémité amont (32) de l'élément de couplage (30). 7. Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'élément de couplage est une pièce profilée (40) s'étendant radialement et en ce que la région centrale (4) du disque (5) est disposée sur un ventre d'amplitude radiale. 8. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que la région centrale (4) du disque (5) est disposée entre deux régions d'égale longueur de la pièce profilée (40). 9. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que lesdites deux régions d'égale longueur sont symétriques par rapport au disque (5) et présentent un diamètre allant en diminuant lorsque la distance au disque augmente. 10. Dispositif selon une des revendications 7 à 9, caractérisé en ce que la pièce profilée (40) a un diamètre sensiblement égal à B/2. 11. Utilisation du dispositif selon une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le produit à découper est du pain, du pain de mie, ou de la pâtisserie, plus particulièrement à l'état chaud. 12. Utilisation du dispositif selon une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le produit à découper est un produit carné cru ou cuit, ou bien un produit de salaison. 13. Utilisation selon une des revendications 11 ou 12, caractérisée en ce que la fréquence du générateur d'ultrasons (10, 11) est comprise entre 20 et 40KHz, et en ce que la vitesse de rotation du disque est comprise entre 100 et 800 tours/minute. 14. Utilisation selon la revendication 13, caractérisée en ce que l'amplitude vibratoire du disque (5) est comprise entre 15 et 25 microns. 15. Utilisation selon une des revendications 13 ou 14, caractérisée en ce que la vitesse linéaire de déplacement du produit à découper (1) est comprise entre 2 et 10 m/mn. 16. Procédé de découpage par ultrasons d'un produit, caractérisé en ce qu'il met en oeuvre un dispositif selon une des revendications 1 à 10. 17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que le découpage est réalisée sur un produit sortant du four et à l'état chaud et en ce que le découpage est suivi d'un conditionnement du produit.