Brevet FR2743284A1 — publié le 19970711

La présente invention est relative à une assiette papillote destinée à la cuisson, au chauffage ou à la présentation des produits alimentaires, tels que légumes, viandes, volailles, poissons, fromages ou fruits. Elle trouvera son application dans le domaine de la restauration, de l'hôtellerie ou dans les grandes surfaces pour les particuliers. Les méthodes de cuisson des aliments sont nombreuses et on peut citer notamment la cuisson au four (comme par exemple le rôti) ou la cuisson à la vapeur (par exemple, poisson ou légumes). I1 est connu, depuis de nombreuses années, d'utiliser des papillotes pour la cuisson dans un four. La papillote est un papier beurré ou huilé enveloppant les aliments à cuire. En pratique, on utilise une feuille de papier sulfurisé ou aluminium, plus ou moins grande suivant la dimension du produit à cuire. On y dépose le poisson ou la viande avec des aromates puis on replie la feuille afin d'entourer complètement le produit. On reserre également les côtés pour former un volume intérieur et emprisonner le produit. Le produit est grossièrement enveloppé et on ne peut pas bien contrôler le volume d'air situé entre la papillote et la surface du produit à cuire ; il est donc difficile de déterminer le temps de cuisson et pour des aliments identiques cuits en même temps dans un four, il peut y avoir des différences importantes de temps de cuisson suivant que le produit est plus ou moins serré dans la papillote de façon plus ou moins hermétique. De plus, si la papillote n'est pas bien hermétique, le produit perd de sa vapeur, donc de son goût et risque de dessécher. La qualité de la préparation est moins bonne et la cuisson est plus longue. Si on veut vérifier l'état de la cuisson, il faut ouvrir la papillote. Si le produit n'est pas suffisamment cuit, il est très difficile de refermer correctement la papillote car la feuille de papier est souvent déchirée. On perd également du temps pour continuer la cuisson car toute la vapeur qui s'était accumulée dans la papillote s'échappe lorsqu'on ouvre la feuille et si l'on veut prolonger la cuisson, il faut chauffer plus longtemps. Compte tenu que l'épaisseur du papier n'est pas très importante, la cuisson du produit est plus délicate, voire parfois irrégulière. En effet, le dessous, au contact avec la plaque du four, risque de brûler alors que le dessus n'est pas suffisamment cuit. Lorsque le produit est cuit, il faut le sortir de la papillote pour le présenter sur une assiette avant de le consommer. Si le produit est un peu trop cuit, il sera très délicat de le faire passer sur une assiette sans l'abîmer, ce qui empêchera une présentation correcte de la viande ou du poisson. Si le produit est laissé dans la papillote, sa consommation sera moins agréable et moins pratique avec des risques de bouts de papier dans la préparation, lors de sa découpe. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients et un des premiers objets de l'assiette papillote selon la présente invention est d'autoriser la cuisson régulière et contrôlable par la vapeur dégagée par le produit lui-même, ce qui permet de garder les qualités naturelles du produit. Un autre but de l'assiette papillote selon l'invention est d'offrir une cuisson fiable car le volume d'air de la papillote est contrôlé et déterminé à l'avance. Un autre avantage de l'assiette papillote selon l'invention est que la cuisson est plus régulière et répétitive et elle peut être diminuée car le volume de cuisson est réduit sans pour autant risquer de plaquer la feuille sur le produit. Un autre avantage de l'assiette papillote selon l'invention est de prévoir un fond semi-rigide sur lequel on consommera directement le produit cuit, permettant ainsi une présentation agréable du produit et un gain de temps. Un autre but de l'assiette papillote selon l'invention est de prévoir une utilisation dans un four traditionnel, dans un four à micro-ondes ou même sur un barbecue. D'autres buts et avantages de la présente invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre qui n'est cependant donnée qu'à titre indicatif et qui n'a pas pour but de la limiter. A cet effet, l'invention concerne une assiette papillote destinée à la cuisson, au chauffage ou à la présentation de produits alimentaires, tels que légumes, viandes, volailles, poissons, fromages, fruits, caractérisée par le fait qu'elle comprend - un fond dans un matériau semi-rigide constituant l'assiette, - un matériau hermétique déformable, susceptible d'épouser le produit alimentaire et de recouvrir le fond pour délimiter un volume de cuisson, - une fermeture du matériau hermétique qui permet de contrôler le volume de cuisson et qui autorise la réouverture et la refermeture de la papillote pendant la cuisson, pour réaliser une cuisson régulière et contrôlable. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description suivante, accompagnée des dessins annexés parmi lesquels la figure 1 est une vue en coupe de l'assiette papillote selon l'invention, avant son utilisation, la figure 2 est une vue en coupe de l'assiette papillote selon l'invention, pendant son utilisation, la figure 3 est une vue en perspective de l'assiette papillote selon l'invention en cours d'utilisation. La présente invention a pour objet une assiette papillote destinée à la cuisson, au chauffage ou à la présentation des produits alimentaires, tels que légumes, viandes, volailles, poissons, fromages ou fruits. Elle trouvera son application dans le domaine de la restauration, de l'hôtellerie ou dans les grandes surfaces pour les particuliers. La figure 1 illustre l'assiette papillote selon l'invention, qui est caractérisée par la combinaison des éléments suivants - un fond (1) dans un matériau semi-rigide constituant une assiette, - un matériau hermétique déformable (2), - une fermeture (3) du matériau hermétique (2). L'utilisation de l'assiette papillote selon l'invention est très facile. On dispose sur le fond (1) le produit alimentaire à cuire ou à chauffer, on y ajoute selon le goût et le produit à cuire des aromates, des condiments, du citron ou autre. I1 faut ensuite recouvrir le produit à cuire avec le matériau hermétique (2). Celui-ci est constitué soit de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé pour une utilisation dans un four traditionnel, soit de papier sulfurisé pour une utilisation dans un four à micro-ondes. Ce matériau hermétique (2) est solidarisé au fond (1) par collage ou par pliage, mais d'autres moyens à la portée de l'Homme de l'Art pourraient également être envisagés. Le matériau hermétique (2) est froissable facilement pour pouvoir recouvrir le produit alimentaire. On le replie afin de créer un volume d'air réduit autour du produit à cuire, tel que représenté à la figure 2. Le matériau (2) est un matériau souple et froissable qui permet de délimiter le volume d'air V entre le fond (1) et le matériau (2). Ce volume V est occupé par le produit lui-même (5) et par un volume (4) situé entre le produit (5) et le matériau (2). Ce volume (4) est occupé par de l'air dans lequel on pourra concentrer les vapeurs et les arômes de la cuisson pour améliorer la qualité du produit et réaliser une cuisson plus naturelle. Le contrôle de ce volume d'air (4) sera bien réalisé en rapprochant le matériau (2) du produit (5), par exemple par de faibles pressions de la main ou d'un autre outil. Ce volume (4) est également contrôlé par action sur la fermeture (3) qui permettra de rapprocher le matériau (2) du fond (1). Ce volume d'air (4) autour du produit alimentaire (5) est réduit, tout en garantissant que le matériau hermétique (2) ne soit pas en contact avec le produit (5). En effet, le volume permet une cuisson plus régulière et plus rapide et donc une préparation culinaire meilleure. Ce matériau est pratiquement étanche ou hermétique, il permet de contenir autour du produit (5) de la vapeur d'eau chauffée pendant la cuisson et dégagée par le produit lui-même. Cette vapeur d'eau assure la cuisson dans une ambiance naturelle avec des aromates. Pour refermer la papillote, on utilise une fermeture prévue à l'extrémité supérieure du matériau hermétique. Avantageusement, cette fermeture pourra être constituée par une cheminée (3) dans laquelle est engagée une cordelette (6) mais d'autres moyens équivalents pourront être utilisés sans pour autant sortir du cadre de la présente invention. En resserrant la cheminée (3) par la cordelette (6), on forme et on contrôle le volume d'air (4) selon le produit à cuire. Compte tenu que ce volume (4) est connu, il est possible de déterminer le temps de cuisson ; on pourra ainsi élaborer un tableau des temps de cuisson en fonction du produit à cuire (poisson, viande, volaille, légume, fromage ou fruit) et en fonction du poids de ce produit. On voit donc que l'utilisation de l'assiette papillote selon la présente invention est facile car on peut tirer sur la cordelette pour froisser le papier hermétique qui prend ainsi une bonne position pour la cuisson. Pour obtenir un volume d'air (4) réduit, on prévoira différentes dimensions de l'assiette papillote en fonction du produit alimentaire et la hauteur h du matériau hermétique (2) sera adaptée au produit (5). Il sera ainsi possible d'utiliser plusieurs sortes de papillotes dont les dimensions seront différentes tant par la hauteur du matériau hermétique (2) que par la forme et la taille du fond (1). Pour les entrées chaudes (tomates, ...), les fromages (chèvre, maroille, ...) ou les desserts (papillote de pomme à la cassonade, ...), la hauteur h du matériau (2) sera réduite à quelques centimètres. Dans le cas d'utilisation pour des poissons, des volailles ou des viandes, la hauteur h pourra être de quelques dizaines de centimètres. On pourrait même prévoir des dimensions encore supérieures si la papillote est destinée à cuire des grosses pièces, telles un gros poisson comme un thon par exemple. Cette très grande assiette papillote restera toutefois plutôt destinée aux professionnels de la restauration car la cuisson est longue. Le fond (1) constituant l'assiette pourra avoir des dimensions et des formes différentes ; on peut citer par exemple une forme ronde, une forme rectangulaire ou une forme ovale. Cette dernière forme ovale aura toutefois la priorité car elle correspond plus souvent à la forme de l'aliment à cuire ; dans le cas de papillotes de plus petites dimensions, on choisira plus facilement la forme ronde. La combinaison des hauteurs du papier hermétique (2) et des formes du fond (1) n'est toutefois pas limitée à ce qui vient d'être décrit. Selon la présente invention, on prévoit au niveau du système de fermeture de la papillote, une paille (7), telle que représentée à la figure 1. Cette paille (7) permet l'introduction d'une aiguille (8) en cours de cuisson, tel que représenté à la figure 2. Avantageusement, la paille (7) comporte un clapet intérieur, qui s'ouvre lorsqu'on enfonce l'aiguille mais qui reste fermé au cours de la cuisson, pour éviter une perte de vapeur. Cette aiguille ou sonde thermique sert à vérifier l'avancement de la cuisson sans avoir à ouvrir la papillote comme c'était le cas avec les papillotes connues. On évite ainsi l'échappement de toute la vapeur, d'où un gain de temps si la cuisson n'est pas terminée puisqu'il faudrait alors continuer la cuisson plus longtemps jusqu'à obtention du volume complet de vapeur. Si toutefois on souhaite ouvrir complètement la papillote alors que la cuisson n'est pas terminée, le matériau hermétique (2) ne sera pas déchiré puisqu'on l'ouvrira par l'intermédiaire de la cordelette (6) et il sera ainsi possible de la refermer correctement pour poursuivre la cuisson. Lorsque le produit (5) est cuit, la papillote est ouverte facilement et de façon suffisante pour permettre une présentation du produit. On pourra également prévoir un système de languette (9) qui permettra de désolidariser le matériau hermétique (2) du fond (1). On mettra ainsi sur la table uniquement le fond (1) sur lequel sera présenté le poisson, la viande, la volaille ou autre. Le fond (1) est semi-rigide pour permettre une bonne présentation du produit (5) et il sera suffisamment résistant pour autoriser l'emploi du couteau et de la fourchette. Il pourra être par exemple réalisé en papier carton résistant à la chaleur. Avec l'assiette papillote selon la présente invention, il est donc très facile de passer du four à la table avec un gain de temps, ce qui évite à la préparation culinaire de se refroidir et en ayant la certitude que le produit cuit sera bien présenté puisqu'il n'y a pas nécessité de le passer de la papillote sur une assiette avant de le mettre à table. L'assiette papillote selon la présente invention pourra être également utilisée pour la vente de plats préparés ou cuisinés frais ou surgelés. Dans ce cas, le consommateur, qui aura acheté son plat préparé dans une grande surface, pourra ajouter à son goût des aromates, des condiments, du citron, etc, avant de le faire cuire ou simplement le faire réchauffer suivant le mode d'emploi. I1 utilisera le four traditionnel ou le four à micro-ondes suivant le mode d'emploi. Dans ce cas du papier sulfurisé, on aura prévu des perforations sur le papier car l'excès de vapeur dégagée par la cuisson doit pouvoir s'échapper pour éviter le phénomène d'éclatement.. Une autre possibilité de cuisson des aliments est le barbecue qui est très attrayant, notamment par beau temps. Dans ce cas, l'assiette papillote se trouve en contact plus direct avec la chaleur. En effet, la grille sur laquelle repose la papillote est très proche des braises servant à la cuisson. Pour une telle utilisation, le fond (1) de l'assiette papillote selon l'invention devra être réalisé dans un matériau plus résistant que le papier carton et on pourra le prévoir en métal. Une autre possibilité de cuisson est l'utilisation des socles vapeur. Dans ce cas, le fond (1) de la papillote doit comporter des perforations pour permettre l'introduction directement à l'intérieur du volume V de la vapeur émise par le socle. Pour éviter que la vapeur ne s'échappe, ces perforations devront être munies de clapet anti-retour. L'utilisation d'un tel système de chauffage permet un gain de temps pour la cuisson puisqu'on injecte un jet de vapeur dans la papillote, ce qui supprime le temps d'obtention de la vapeur. La cuisson est donc pratiquement immédiate, ce qui sera surtout intéressant dans la restauration pour permettre de servir très rapidement les clients. Naturellement, d'autres mises en oeuvre de la présente invention, à la portée de l'Homme de l'Art, pourraient également être envisagées sans pour autant sortir du cadre de celle-ci. REVENDICATIONS 1. Assiette papillote destinée à la cuisson, au chauffage ou à la présentation de produits alimentaires, tels que légumes, viandes, volaille, poissons, fromages, fruits, caractérisée par le fait qu'elle comprend - un fond (1) dans un matériau semi-rigide constituant l'assiette, - un matériau hermétique (2) déformable, susceptible d'épouser le produit alimentaire (5) et de recouvrir le fond (1) pour délimiter un volume de cuisson (4), - une fermeture (3) du matériau hermétique (2) qui permet de contrôler le volume de cuisson (4) et qui autorise la réouverture et la refermeture de la papillote pendant la cuisson, pour réaliser une cuisson régulière et contrôlable. 2. Assiette papillote destinée à la cuisson, au chauffage et à la présentation de produits alimentaires, tels que légumes, viandes, volailles, poissons, fromages, fruits, selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le recouvrement du fond (1) par le matériau hermétique (2) se fait par pliage. 3. Assiette papillote destinée à la cuisson, au chauffage et à la présentation de produits alimentaires, tels que légumes, viandes, volailles, poissons, fromages, fruits, selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le recouvrement du fond (1) par le matériau hermétique (2) se fait par collage. 4. Assiette papillote destinée à la cuisson, au chauffage et à la présentation de produits alimentaires, tels que légumes, viandes, volailles, poissons, fromages, fruits, selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le fond (1) constituant l'assiette est réalisé en papier carton. 5. Assiette papillote destinée à la cuisson, au chauffage et à la présentation de produits alimentaires, tels que légumes, viandes, volailles, poissons, fromages, fruits, selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le matériau hermétique (2) est constitué par du papier d'aluminium pour une utilisation dans les fours traditionnels. 6. Assiette papillote destinée à la cuisson, au chauffage et à la présentation de produits alimentaires, tels que légumes, viandes, volailles, poissons, fromages, fruits, selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le matériau hermétique (2) est constitué par du papier sulfurisé perforé pour une utilisation dans les fours à micro-ondes. 7. Assiette papillote destinée à la cuisson, au chauffage et à la présentation de produits alimentaires, tels que légumes, viandes, volailles, poissons, fromages, fruits, selon la revendication 1, caractérisée par le fait que la fermeture du matériau hermétique (2) est réalisée par une cheminée (3) dans laquelle est engagée une cordelette (6). 8. Assiette papillote destinée à la cuisson, au chauffage et à la présentation de produits alimentaires, tels que légumes, viandes, volailles, poissons, fromages, fruits, selon la revendication 1, caractérisée par le fait que la fermeture du matériau hermétique (2) permet le passage d'une aiguille de contrôle de cuisson (7). 9. Assiette papillote destinée à la cuisson, au chauffage et à la présentation de produits alimentaires, tels que légumes, viandes, volailles, poissons, fromages, fruits, selon la revendication 1, caractérisée par le fait que la hauteur h du matériau hermétique (2) est adaptée au produit (5). 10. Assiette papillote destinée à la cuisson, au chauffage et à la présentation de produits alimentaires, tels que légumes, viandes, volailles, poissons, fromages, fruits, selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le fond constituant l'assiette est réalisé en métal pour une utilisation sur barbecue.