Brevet FR2738114A1 — publié le 19970307

L'invention concerne un nouveau produit alimentaire, plus spécifiquement un nouveau fromage ou une nouvelle spécialité fromagère à croûte naturelle, présentant à sa surface des éléments figurés. Dans la description et les revendications qui suivent, on désignera sous le terme "fromages" aussi bien les produits correspondant à la réglementation fromages fabriqués selon les technologies en vigueur à partir de lait, ou de concentrés protéiques laitiers, provenant de différentes espèces de mammifères, que des spécialités fromagères ou laitières dans lesquelles peuvent être incorporées de la matière grasse ou des protéines d'origine végétale ainsi que des additifs ou agents technologiques autres que les agents coagulants tradi- tionnels. On entend par "éléments figurés", des éléments solides aux propriétés esthétiques ou organolep- tiques, provenant notamment de corps végétaux ou animaux, qui présente une forme visible à l'oeil nu, par exemple des brisures, des éclats, des éléments concassés ou des poudres grossières. De façon traditionnelle, les fromages sont commercialisés: - soit sans croûte: ce sont essentiellement le cas des fromages frais ou des fromages fondus et dans ce cas emballés directement dans leur emballage, barquet- tes ou coquilles d'aluminium ou tout autre emballage approprié. Ils peuvent également se présenter à la vente enrobés par des fruits entiers, ou par des végétaux, des fruits sous forme d'éclats (poivre, noix, noisette, amandes) ou d'autres éléments figurés adaptés. Ces élé- ments sont posés sur une pâte humide et leur maintien est assuré par un léger enfoncement dans la pâte. - soit avec un enrobage artificiel superfi- ciel tel que des enduits, des cires naturelles ou de la paraffine: dans cette catégorie, on trouve essentielle- ment des produits hollandais (Edam, Gouda), certains Cheddar et autres fromages à pâte pressée. L'enrobage lisse de ces produits ne permet pas la dépose directe d'éléments sur eux; la dépose d'éléments ne pourrait être assurée dans ce cas que simultanément à la dépose de cire ou d'enduit, c'est-à- dire avant cristallisation de la cire ou lors de l'enduc- tion quand l'enduit est humide, mais cela est difficile- ment réalisable industriellement. - soit avec une croûte naturelle obtenue lors des opérations de salage et d'affinage et due au dévelop- pement au cours de l'étape d'affinage, dans des condi- tions appropriées, d'une flore superficielle telle que des Penicillium, Geotrichum, levures, microcoques, corynébactéries, etc.: dans cette gamme de produits, on peut citer les principaux fromages à pâte molle (Brie, Camembert), à pâte pressée cuite ou non cuite (Emmental, Cheddar, Cantal), à pâte persillée (Roquefort, Bleu) et une vaste gamme de spécialités fromagères. Selon le type de germes utilisés comme flore superficielle d'affinage et la nature des traitements effectués au cours du stade d'affinage, on obtient des croûtes naturelles de différents types: par exemple "croûte fleurie" quand la flore de surface est essentiel- lement composée de moisissures (Penicil lium, par exemple), "croûte lavée" quand le produit est lavé au cours de l'affinage afin de faciliter la pousse de certains germes (Brevibacterium linens, par exemple) ou "croûte mixte" quand la croûte est ensemencée en germes de différents genres microbiens (moisissures, bactéries, levures). A l'exception des produits à croûte lavée ou morgée, toutes ces croûtes sont sèches. De ce fait, des éléments figurés déposés sur cette croûte n'adhérent que peu à la surface du fromage, et sont susceptibles d'être éliminés à la moindre manipulation. Afin de résoudre ce problème, une première alternative a consisté à "laquer" la croûte avant dépose des éléments. Cette technique est utilisée notamment dans le brevet français FR 2 621 529, avec une laque consti- tuée essentiellement d'une dispersion aqueuse stable d'acétate de polyvinyle ou de copolymère à base d'acétate de polyvinyle. Dans ce cas, la flore initiale est éliminée par frottage, la surface du fromage est alors enduite d'une "laque", puis de la farine, grillée de préférence, est plaquée sur cette "laque" encore humide afin de conférer au produit un aspect naturel. Une deuxième pulvérisation de laque peut être effectuée afin de constituer un "voile" sur la farine et améliorer la tenue de la farine. La laque encore humide joue le rôle d'adhésif permettant la fixation des éléments figurés. En dehors du fait que les produits constitutifs des laques d'origine chimique sont pour la plupart non comestibles, obligeant le consommateur à éliminer la croûte, ce procédé nécessite la mise en oeuvre de manipu- lations complémentaires fastidieuses. Une deuxième alternative a consisté à déposer des éléments figurés, essentiellement des herbes ou du poivre, sur la croûte à la fin du stade d'affinage, juste avant l'emballage du produit. Toutefois, les éléments ne peuvent être déposés que sur des surfaces planes car ils sont simplement posés sur la croûte sans y être fixés. On connait également des produits recouverts d'herbes, de foin mais ces éléments sont posés sur le produit affiné comme éléments de conservation ou de décoration et n'étant ni fixés ni incrustés sur la croûte, ils sont éliminés par simple frottage. En conclusion, on ne connaît pas de produit fromager ayant une croûte séchée et présentant à sa surface des éléments figurés qui restent durablement à la surface du produit, que cette surface soit pleine ou non, sans l'intervention d'un agent de fixation chimique. L'invention a pour but de remédier à cette carence. Dans le cadre de la présente invention, la Demanderesse a montré que cette étape d'application de "laque" n'est pas indispensable à la bonne tenue d'élé- ments figurés sur une croûte naturelle séchée et que l'on peut ainsi présenter à la consommation des nouveaux fromages dont la croûte est constituée uniquement de l'association d'une flore d'affinage et d'éléments figurés de dimensions variables incrustés dans ladite flore. A cet effet, l'invention a pour objet un fromage à croûte naturelle, fleurie ou mixte, séchée, présentant des éléments figurés répartis de manière non continue à la surface du fromage, caractérisé en ce que la croûte est formée d'un réseau filamenteux, créé par le développement d'une flore superficielle d'affinage, réseau dans lequel lesdits éléments figurés sont incrus- tés au moins partiellement. En effet, la Demanderesse a démontré que des germes d'affinage qui se développent en produisant un réseau filamenteux sont capables, lorsqu'ils sont amenés à se développer à la surface d'un fromage en présence d'éléments figurés, d'assurer le maintien desdits élé- ments figurés par incrustation de ces derniers dans les interstices du réseau filamenteux. De façon plus précise, la présente invention concerne donc des fromages présentant une croûte sèche formée par le développement de micro-organismes filamen- teux appartenant essentiellement à la famille des moisis- sures; elle concerne des fromages à croûte naturelle, fleurie ou mixte, dans la mesure o les moisissures sont associées à d'autres genres microbiens (bactéries, levures). L'invention concerne tous les fromages à croûte naturelle, fleurie ou mixte, séchée, obtenus par les procédés technologiques connus de l'homme du métier comprenant notamment des étapes de maturation, éven- tuellement de traitement thermique, éventuellement de standardisation du lait en protéines et matières grasses, de gélification par les différents moyens connus (ajout d'agents acidifiants notamment de ferments lactiques, de glucono-delta-lactone ou agents similaires, ou d'enzymes coagulantes, notamment de présure ou produits similai- res), d'élimination de lactosérum, de moulage, égouttage, éventuellement pressage puis salage. Dans le cadre de l'invention, le stade important de l'élaboration du fromage est l'affinage o se développe une flore d'affinage à la surface de la croûte du fromage, cette flore étant appliquée à la surface du caillé avant l'affinage. Est conforme à l'invention tout fromage dont la flore superficielle se développe en formant un réseau filamenteux, se présentant sous la forme de thalles duveteux, "feutrants", du type des croûtes fleuries. Selon les qualités organoleptiques du produit que l'on veut obtenir, on cherchera à développer une seule souche pour la flore superficielle d'affinage, ou bien un mélange, mais pour la réalisation de l'invention au moins une des souches utilisées doit présenter un caractère filamenteux. Parmi les espèces les plus connues et les plus utilisées en fromagerie possédant ces propriétés, on peut citer les Penicillium, aptes à donner des thalles floconneux à prédominance blanche caractéristiques du "feutrage blanc" des camemberts ou brie, notamment Penicillium Camemberti, Penicillium Album, Penicillium Cyclopium et tout autre Penicillium, les Geotrichum (notamment Geotrichum Candidum essentiellement du type 3), les Fusarium et Aspergillus non pathogènes. Ces microorganismes sont utilisés tradition- nellement comme flore superficielle d'affinage de fromage auxquels ils confèrent leur aspect naturel par création de "feutrine" sur la croûte. On peut citer à titre d'exemples les pâtes molles (Camembert, Brie), les pates pressées... Bien entendu, cette liste n'est pas limita- tive et toute espèce non pathogène apte à se développer sur un caillé en produisant un réseau filamenteux est adaptée à la présente invention. Avantageusement, la flore comprend au moins un germe développant un réseau filamenteux, éventuelle- ment en association avec tout autre microorganisme pouvant être utilisé en fromagerie. Par exemple, la flore peut dériver d'une seule souche à caractère "filamenteux" comme le Geotri- chum, d'un mélange de souches à caractère "filamenteux", comme un mélange Geotrichum/Penicillium, ou d'un mélange de souches filamenteuses et non-filamenteuses, comme un mélange Geotrichum/Brevibacterium linens, selon les caractéristiques de goût, d'arômes et de pigmentation que l'on veut conférer au fromage. Selon l'invention, la surface du fromage présente des éléments figurés, qui sont apposés sur la croûte avant ou pendant le développement de la flore d'affinage, pour y être finalement incorporés soit dans la totalité de leur volume, soit en partie seulement, c'est-à-dire qu'ils dépassent de la surface du réseau développé par la flore d'affinage superficielle. A cet effet, tout élément figuré de forme et de dimensions adaptées pour être incorporé dans un réseau filamenteux de flore d'affinage convient à l'invention. De préférence, ces éléments sont de forme essentiellement irrégulière, pas nécessairement figurati- ves, par exemple il peut s'agir de brisures, d'éclats, d'éléments concassés ou hachés, de poudres grossières, de brins, filaments, brindilles, etc.. Pour conférer un aspect attrayant, ces éléments sont visibles à l'oeil nu et présentent avanta- geusement une taille supérieure à 0,1 mm dans toutes les dimensions. Toutefois, des élément figurés visibles à l'oeil nu peuvent aussi être présents en association avec d'autres éléments non visibles à l'oeil nu. Pour permettre une incorporation tenace des éléments, ces derniers ont de préférence au moins une dimension inférieure à 0,1 mm pour s'insérer au mieux dans des interstices du réseau filamenteux. Des éléments en forme de brins pourront atteindre une longueur relativement importante, par exemple 10 cm. Des brisures auront notamment une dimension maximale de 2 à 3 cm. Les éléments figurés peuvent être utilisés à des fins organoleptiques pour conférer un goût particu- lier au fromage. A cet effet, ils proviennent avantageu- sement de corps végétaux ou animaux comestibles. Des éléments comestibles peuvent être utilisés sous une forme quelconque adaptée pour s'incor- porer dans le réseau filamenteux de la croûte, notamment sous forme hachée, effilée, concassée, granulée ou extrudée. Les éléments figurés selon l'invention seront avantageusement constitués de céréales concassées ou extrudées ou sous forme de flocons (blé, maïs, orge), ou encore constitués de brisures de noix, d'amandes, de végétaux, de fruits secs, voire de graines de poivre ou autre aromate. Ils peuvent également être constitués par des brins d'algues, des germes de soja, du hachis de jambon, de surimi, de morceaux de fromages, etc... On pourra utiliser un seul type d'éléments figurés ou un mélange harmonieux de différents types. Cette liste n'est pas limitative du type d'éléments figurés pouvant être utilisés dans la mesure o ces derniers sont comestibles et compatibles avec les qualités organoleptiques du fromage. Les éléments peuvent être également grillés avantageusement pour des raisons organoleptiques ou de présentation (couleur). La croûte peut également avantageusement comprendre des éléments figurés en mélange avec de la chapelure. Le pourcentage de chapelure dans le mélange sera avantageusement compris entre 0 et 80 %. Les éléments figurés sont répartis de façon non continue à la surface du fromage, c'est-à-dire que la surface du fromage peut être divisée en une surface occupée par la flore d'affinage et une surface occupée par les éléments figurés. L'aire de la surface occupée par les éléments figurés est définie par la suite comme l'aire de la coupe desdits éléments le long de la surface du fromage. De façon avantageuse, le rapport de réparti- tion correspondant au rapport de l'aire de la surface occupée par la flore d'affinage à l'aire de la surface occupée par les éléments figurés, est de 20/80 à 80/20. Ce rapport de répartition peut se situer en dehors de cette gamme préférée tant que l'incorporation, même partielle, des éléments figurés au sein du réseau filamenteux assure une bonne tenue de ces derniers. La proportion d' éléments figurés superficiels par rapport au poids total du fromage est de préférence de 0,1 à 20 %. L'invention a également pour objet un procédé pour la fabrication d'un fromage tel que décrit précédem- ment. Ce procédé est caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à: (i) gélifier et/ou coaguler une matière première protéique à base de protéines laitières, éventuellement égoutter, et saler la matière protéique gélifiée et/ou coagulée, (ii) ensemencer la surface de la matière protéique gélifiée et/ou coagulée, avec une flore d'affi- nage apte à former un réseau filamenteux, (iii) éventuellement préaffiner la matière protéique ensemencée dans des conditions permettant le développement préliminaire d'un réseau filamenteux de flore d'affinage superficielle, (iv) répartir les éléments figurés de façon non continue à la surface de la matière protéique ensemencée, éventuellement préaffinée, (v) affiner la matière protéique sur laquelle ont été répartis les éléments figurés, dans des condi- tions permettant le développement superficiel d'un réseau filamenteux de flore d'affinage qui enserre peu à peu, au moins partiellement, les éléments figurés. La matière protéique à base de protéines laitières peu être simplement du lait, standardisé ou non en matières grasses et en protéines, traité thermiquement ou non, ou bien un concentré protéique laitier, ou bien un mélange de lait ou de concentré protéique laitier avec d'autres ingrédients alimentaires, notamment des concen- trés protéiques d'origine non laitière, par exemple végétale. Pour l'obtention d'un concentré protéique laitier, on peut utiliser la technique d'ultrafiltration telle qu'elle est décrite dans le brevet N FR 2 052 121, ou toute autre technique de préparation de concentré protéique laitier. L'étape de gélification et/ou coagulation est effectuée de façon connue sous l'action de processus physico-chimiques conduisant à la dénaturation des substances protéiques sous l'action d'agents physiques, chimiques ou biologiques (température, acides, enzymes) ou sous l'action d'enzymes coagulantes, notamment la présure, d'agents acidifiants (acide lactique, ferments lactiques, glucono-delta- lactone...) ou d'agents géli- fiants et texturants (gommes, gélatine,... ), ou d'un traitement thermique. Tout autre moyen d'obtention de gel laitier dont la composition finale est celle du produit souhaité rentre dans le cadre de l'invention. En outre, on peut également rajouter dans le coagulum de façon classique à l'étape de gélification ou à toute autre étape de la fabrication, des éléments figurés, des agents d'aromatisation, des colorants et tout élément comestible souhaité pour conférer des caractéristiques organoleptiques particulières au produit. On peut citer à titre d'exemple l'ajout de poivre, d'aromates, herbes, éclats de noix, de céréales, etc... Le taux d'incorporation de ces éléments sera compris entre 0,5 et 15 %. De façon préférentielle, le fromage obtenu sera caractérisé avant affinage par un extrait sec compris entre 25 et 70 % et le taux de matière grasse sur extrait sec compris entre 0 et 80 %. Le procédé peut comprendre, outre l'égouttage et le salage après la gélification/coagulation, des étapes classiques d'élimination de lactosérum, de moulage, de pressage et de ressuyage. L'étape de salage est importante pour la réalisation de l'invention, en ce sens que c'est au cours de cette étape que commence à se former une croûte à la superficie du fromage qui permet le développement de la flore et la dépose d'éléments. De préférence, l'ensemencement à l'étape (ii) se fait par voie humide, par exemple par vaporisation dans un véhicule aqueux, pour permettre un meilleur accrochage des éléments figurés. Le dépôt des éléments figurés sur la flore superficielle peut se faire, soit au tout premier stade de développement de la flore désirée, après l'ensemence- ment superficiel (ii), alors que le réseau filamenteux ne s'est pas encore formé, soit après une étape (iii) de préaffinage pendant un temps suffisant de façon à ce que se créé un début de réseau filamenteux, les éléments figurés étant déposés à l'aide d'une légère pression sur la superficie présentant un début de réseau. Ensuite, (étape v) on laisse le produit en hâloir pendant un temps suffisant à un bon développement d'un réseau dense, de façon à ce que les filaments du réseau emprisonnent les éléments figurés qui sont ainsi maintenus à la superficie du fromage. A titre d'exemple, un fromage de type format à la pièce ensemencé en Geotrichum sera affiné pendant une à deux semaines. L'opération de l'étape (iv) consiste à déposer sur la flore superficielle, présentant éventuel- lement un début de réseau, les éléments figurés, de façon non continue, c'est-à-dire en ménageant des espaces libres entre les éléments figurés. Afin d'éviter toute contamination du produit par les éléments figurés, ces derniers seront avantageu- sement décontaminés avant emploi par tout moyen approprié (stérilisation, gaz, vapeur, irradiation). La dépose d'éléments figurés simples ou en mélange, par exemple dans de la chapelure, peut se faire aisément par légère pression à la superficie du fromage. Les éléments figurés seuls ou mélangés à de la chapelure peuvent être plaqués sur la surface ensemen- cée du fromage par tout moyen approprié. On peut notam- ment procéder par enrobage partiel du fromage, par exemple au moyen d'enrobeuses de la société FRICOSCANDIA EQUIPMENT. Tout autre moyen approprié permettant la dépose des éléments par placage est utilisable. Les opération de préaffinage (iii) et d'affi- nage (v) sont effectuées de manière connue dans des con- ditions permettant le développement de la flore superfi- cielle sous forme d'un réseau filamenteux. La durée de chacune des opérations peut être déterminée de façon classique pour l'homme du métier, notamment en fonction des qualités organoleptiques souhaitées pour le fromage. La durée de l'opération (v) doit être suffisante pour réaliser une incorporation, même par- tielle, tenace des éléments figurés, c'est-à-dire que ceux-ci doivent rester solidaires de la croûte en dépit de toute manipulation du fromage. Par le procédé de l'invention, l'homme du métier peut créer une gamme infinie d'associations, de présentations et de goûts en jouant sur le type de flore et d'éléments figurés mis en oeuvre. En outre, la combinaison des éléments du fromage et d'éléments figurés comestibles, notamment si ces derniers sont constitués de céréales riches en fibres, apporte un avantage nutritionnel de première importance par la complémentarité des nutriments appor- tés. De plus, les produits présentent en bouche des textures nouvelles par le contraste entre les textures plus ou moins croquante de la croûte et molle de la pâte, donc tout à fait nouvelles et originales. Un avantage important conféré par l'invention réside en la comestibilité totale de la croûte par rapport au produit utilisant une laque "chimique" comme support des éléments. Les fromages obtenus peuvent être de diffé- rentes formes (cylindriques, cubiques, parallélépipédi- ques, coniques, sphériques, triangulaires, etc...) et de différents grammages. Leur aspect visuel sera remarquable et nouveau, en ce sens que la croûte est formée par des incrustations d'éléments figurés plus ou moins grossières dans une "feutrine" microbienne, avantageusement selon le rapport de répartition de 20/80 à 80/20. Le produit affiné peut être emballé selon les modes traditionnels en fromagerie et commercialisé dans les circuits appropriés. L'invention sera décrite à l'aide des exemples ci-après donnés à titre illustratif et non limitatif. EXEMPLES EXEMPLE 1 A du lait de vache, standardisé à 35 g/l de matière grasse, pasteurisé à 72 C pendant 30 secondes, on ajoute une quantité de 15 à 20 mg/100 1 de présure de force 1/10 000 et on laisse coaguler. Après coagulation, on sépare le caillé du lactosérum; le caillé est ensuite moulé pour obtenir un produit final cylindrique d'environ 200 g, mis à égout- ter, salé, ressuyé et démoulé. On vaporise alors la surface du produit avec une dispersion aqueuse contenant la flore superficielle d'affinage composée de souches appartenant aux espèces Geotrichum Candidum et Penicil- lium Candidum. Le produit obtenu a un extrait sec de 50 % et un gras sur sec de 40 %. On passe les produits sous une enrobeuse de marque FRICOSCANDIA EQUIPMENT qui vient déposer par placage à la surface du produit, un mélange de flocons de céréales grillées et de germes de blé dans une propor- tion de 10 % par rapport au poids du produit, dans un rapport de répartition flore/céréales de 20/80. Les produits sont alors mis en hâloirs aérés à 13-15 C et 90 % d'humidité relative afin de permettre le développement du réseau filamenteux de la flore d'affinage et l'apparition d'un duvet blanc sur la superficie à partir du 5ème jour, o il y a une pousse suffisante des Geotrichum et du Penicillium pour empri- sonner les flocons de céréales. Après une dizaine de jours, les produits sont retirés du hâloir et emballés dans un film cellulosique et placés dans une boite. Le produit final est remarquable en ce sens qu'il présente une croûte naturelle constituée par une association de "feutrine" blanche et de "flocons et éclats" de céréales bruns/ocres dans un rapport superfi- ciel 20/80, ce qui lui conférera au moment de la consom- mation une texture en bouche présentant un contraste croquant/mou. EXEMPLE 2 Un lait de fromagerie standardisé en matière grasse à 35 g/l et pasteurisé (72 C/3 secondes) est passé sur une membrane d'ultrafiltration pour obtenir un concentré protéique (cinq fois concentré) après élimina- tion de l'eau et du lactose. On rajoute au concentré obtenu une quantité de 10 à 15 mg/100 1 de présure et 5 % de brisures de noix et d'amandes et on laisse coaguler le concentré. On obtient un caillé égoutté contenant des céréales que l'on moule dans des moules paralléllépipé- diques de façon à obtenir des produits ayant un poids de g. On démoule et on saumure le fromage; on ensemence ensuite par vaporisation de la superficie du produit par une flore d'affinage constituée de l'association de Geotrichum Candidum, Penicillium Camemberti et Brevibac- terium linens, ce dernier conférant au produit une pigmentation rouge/orangé. Le produit a un extrait sec de 60 % etungrassursecde55 %. Les produits sont passés sous une enrobeuse FRICOSCANDIA EQUIPMENT qui dépose par légère pression à la surface du produit, un mélange de brisures de fromages secs, de graines de sésame, de tournesol et de chapelure dans les proportions pondérales 1/4, 1/4, 1/4, 1/4. Les produits sont alors mis en hâloir à 13- C et 90 % d'humidité relative pendant une semaine, puis emballés sous film de cellophane et regroupés par 4 dans un étui pour commercialisation. Les produits présentent un croûtage composé d'une flore d'affinage blanche/orangé dans laquelle s'enchevêtre le mélange à base de graines dans un rapport superficiel 30/70. A la consommation, on obtient un contraste de texture croquante/molle agréable en bouche. REVENDICATIONS 1.Fromage à croûte naturelle, séchée, fleurie ou mixte, présentant des éléments figurés répartis de manière non continue à la surface du fromage, caractérisé en ce que la croûte est formée d'un réseau filamenteux, créé par le développement d'une flore superficielle d'affinage, réseau dans lequel lesdits éléments figurés sont incrustés au moins partiellement. 2. Fromage selon la revendication 1, caracté- risé en ce que la flore comprend au moins un germe développant un réseau filamenteux, éventuellement en association avec au moins un autre germe. 3. Fromage selon la revendication 2, caracté- risé en ce que la flore comprend au moins un germe choisi parmi les espèces Geotrichum, Penicillium, Fusarium et Aspergillus non pathogènes. 4. Fromage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les éléments figurés sont de forme essentiellement irréguliè- re. 5. Fromage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les éléments figurés ont une taille supérieure à 0,1 mm dans toutes les directions. 6. Fromage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les éléments figurés ont une longueur inférieure à 10 cm. 7. Fromage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les éléments figurés proviennent de corps végétaux ou animaux comestibles. 8. Fromage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les éléments figurés sont sous forme hachée, effilée, concassée, granulée ou extrudée. 9. Fromage selon la revendication 8, caracté- risé en ce que les éléments figurés sont à base de céréales concassées. 10. Fromage selon la revendication 7, caractérisé en ce que les éléments figurés sont un mélange de chapelure et d'autres éléments comestibles. 11. Fromage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les éléments figurés sont répartis à la surface du fromage de telle sorte que le rapport entre la surface occupée par la flore d'affinage et la surface occupée par les éléments figurés est de 20/80 à 80/20. 12. Fromage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les éléments figurés sont présents à raison de 0,1 à 20 % du poids du fromage. 13. Procédé de fabrication d'un fromage selon l'une quelconque des revendications précédentes, caracté- risé en ce qu'il comprend les étapes consistant à: (i) gélifier et/ou coaguler une matière première protéique à base de protéines laitières, éventuellement égoutter, et saler la matière protéique gélifiée et/ou coagulée, (ii) ensemencer la surface de la matière protéique gélifiée et/ou coagulée, avec une flore d'affi- nage apte à former un réseau filamenteux, (iii) éventuellement préaffiner la matière protéique ensemencée dans des conditions permettant le développement préliminaire d'un réseau filamenteux de flore d'affinage superficielle, (iv) répartir les éléments figurés de façon non continue à la surface de la matière protéique ensemencée, éventuellement préaffinée, (v) affiner la matière protéique sur laquelle ont été répartis les éléments figurés, dans des condi- tions permettant le développement superficiel d'un réseau filamenteux de flore d'affinage qui enserre peu à peu, au moins partiellement, les éléments figurés. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que l'ensemencement (ii) se fait par vaporisation dans un véhicule aqueux. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 13 ou 14, caractérisé en ce que les éléments figurés sont décontaminés avant l'étape (iii). 16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 13 à 15, caractérisé en ce que les éléments figurés sont répartis de façon non continue à la surface de la matière protéique par simple placage en surface, notamment par une technique d'enrobage.