Brevet FR2739260A1 — publié le 19970404

La présente invention concerne une pellicule de collagène dont les caractéristiques d'extensibilité ont été améliorées afin de s'adapter aux techniques les plus modernes de fabrication de produits de viande actuels qui requièrent de plus en plus ce type de pellicules. Le problème majeur qui se pose à l'heure actuelle pour les pellicules de collagène repose sur le nombre considérable de ruptures qui se produisent dans cette pellicule, lorsqu'elle est utilisée dans des machines destinées à emballer les produits de viande en raison du fait que les productions essaient d'être de plus en plus élevées et exigent que les matières aient des prestations de plus en plus élevées. Ces ruptures provoquent d'innombrables interruptions dans le processus de fabrication avec pour conséquence une perte de temps, de matériel et donc d'argent dans les procédés de production. Le but de la présente invention consiste à obtenir une pellicule de collagène aux caractéristiques d'extensibilité améliorées par rapport aux pellicules actuelles évitant les ruptures non souhaitées de ces pellicules avec l'inexistence conséquente d'arrêts causés pour cette raison, et à obtenir ainsi une augmentation de la productivité qui comporte une économie de coûts considérable. Les enveloppes et les pellicules de collagène comestible qui ont remplacé les tripes classiques et limitées d'animaux sont connues dans la technique actuelle de fabrication de produits de viande. A cet égard, le brevet DE-642 922 décrit un procédé de fabrication de pellicules de collagène. En général, les tripes de collagène sont formnnées par une série de composants, parmi lesquels prédomine le collagène lui-même, mais qui inclut un mélange de glycérol dans une proportion proche de 17 %, une petite quantité de sorbitol d'environ 2 % et de l'eau selon une quantité approximative de 12 %. Pour certains produits, comme par exemple des jambons et produits analogues, au lieu d'employer les traditionnelles enveloppes tubulaires, on utilise des pellicules distribuées sous forme enroulée, qui sont déroulées pour être utilisées en se chevauchant à leurs extrémités et en arrivant ainsi à réaliser l'enveloppe du produit de viande à confectionner. Cela est tout particulièrement vrai dans le cas des jambons cuits qui sont enveloppés dans un filet qui confère une forme et une consistance au produit avant de le cuire. Une fois qu'ils sont cuits, le problème de ces produits de viande en filets est que le filet adhère à la partie extérieure du produit confectionné, ou bien alors des morceaux de filet adhèrent au produit de viande, ou bien encore le filet arrache au cours de son retrait des morceaux de produit, et il en résulte une perte de matière et une aggravation de son apparence, ce qui fait qu'il devient inutilisable pour la vente. Afin d'éviter ces problèmes, on est arrivé à la solution actuelle et avantageuse qui consiste à placer entre le filet et la masse de viande une fine pellicule de collagène comestible, ce qui permet de séparer facilement le filet de ces produits. D'autre part, la pellicule de collagène, en raison de sa nature protéique, demeure intimement liée à la viande, lorsqu'elle est soumise au procédé de cuisson ou de fumage, et du fait qu'il est transparent et que son goût est neutre, il est pratiquement impossible de l'identifier ou de le séparer de la masse de viande, et un seul produit est ainsi formé. Cette pellicule de collagène n'adhère pas au filet dans lequel on réalise la cuisson ou le fumage, raison pour laquelle le produit conserve une bonne apparence après la séparation du filet, du fait qu'il n'y a pas de perte superficielle de viande. En outre, cette pellicule de collagène étant interposée, la superficie de la masse de viande est mieux protégée des dégâts possibles qu'elle peut subir, la perte de jus se réduit lors du procédé de cuisson, et l'apparence externe du produit ainsi mis en filet est améliorée. Le collagène est normalement fourni avec une longueur continue, avec une largeur de 300 mm à 600 mm et avec une épaisseur comprise entre 0,015 et 0,025 mm. Des produits commerciaux ayant ces caractéristiques sont vendus par exemple par la société Naturin GmbH & Co. sous la marque "Coffi". Le brevet DE-3 431 521 de la société NATURIN-WERK BECKER & CO concerne un procédé de fabrication de produits de viande cuits et un dispositif de fabrication de ces produits de viande cuits et mis en filets. Cette invention prévoit l'application sur les pièces de viande, crue ou attachée au préalable, d'un revêtement formé d'une couche de collagène comestible et l'application sur ce revêtement d'un filet longitudinalement et/ou transversalement élastique, afin de soumettre ensuite cette masse de viande au procédé de cuisson. Afin d'éviter la rupture de la pellicule de collagène en appliquant le filet, on a prévu dans cette invention d'appliquer en même temps deux couches, c'est-à- dire un filet et du collagène, et l'on réussit ainsi à éviter la détérioration de la couche de collagène à ce moment-là. Cependant, bien que cela soit avantageux, il existe encore un nombre assez élevé de ruptures de ces pellicules, en raison des tensions qui existent dans les procédés de production les plus modernes qui placent les éléments employés à leur limite et surtout en raison des différences de comportement entre le filet élastique et le collagène. Afin de chercher la solution à ces problèmes de ruptures, on a utilisé des produits capables d'améliorer les conditions d'extensibilité de la pellicule de collagène à laquelle on l'applique. On a vérifié qu'une pellicule plus épaisse, du fait que ses caractéristiques d'extensibilité ne s'améliorent pas, n'évite pas les ruptures. De même, une augmentation des pourcentages de plastifiant, tel que la glycérine, le sorbitol et des produits semblables, ne produit pas de résultats satisfaisants du fait de l'apparition de l'effet de collage entre deux couches superposées en contact, bien que l'extensibilité s'améliore. L'obtention d'une pellicule aux caractéristiques d'extensibilité améliorées sans l'apparition de phénomènes non souhaités de collage a été obtenue grâce à l'addition d'un composant huileux à la masse de collagène ou à la pellicule après son extrusion. On a employé des composants huileux dans d'autres applications, en attribuant à des produits à base de collagène des caractéristiques différentes de l'objet de cette invention. Ainsi par exemple: Le brevet US-3 446 633 revendique l'utilisation d'huile comestible dans les bains de production de tripes tubulaires de collagène afin de donner à la tripe un caractère plus translucide. Le brevet US-3 567 467 revendique l'utilisation d'huile comestible avec un antioxydant dans les bains de traitement de la tripe de collagène pour permettre une période longue de stockage. Le brevet US-3627542 revendique l'utilisation d'un produit adoucissant, composé d'un monoglycéride ou de monoglycérides acétylés, appliqué dans les bains de traitement de la tripe. Le brevet US-4 061 787 revendique l'utilisation d'acides gras non saturés comme agents tannants ou d'entrecroisement des tripes de collagène. Le brevet US-4 115 594 revendique l'utilisation d'un additif contenant un ester de sorbitan et du polyoxyéthylène, préalablement à l'extrusion de la tripe afin d'obtenir une meilleure dispersion des fibres de cellulose employées dans la fabrication de tripes, ainsi que l'amélioration des propriétés de plissage. Le brevet US-4 117 171 revendique l'utilisation d'esters de polyols et d'acides gras et d'huiles minérales pour améliorer les caractéristiques d'antiblocage des tripes tubulaires, en évitant le collage de leurs parois internes lors du processus de tannage que subissent les différents bains préalablement au séchage. Toutes ces inventions se réfèrent à l'application de plusieurs produits à des tripes tubulaires, en cherchant l'amélioration de certaines de leurs caractéristiques. Toutes prévoient l'emploi de composants revendiqués dans des tripes qui sont traitées à l'aide de bains tannants et/ou plastifiants préalablement au séchage. Et enfin, il faut mentionner comme état de la technique le brevet CA- 1 253 387 qui revendique l'utilisation de feuilles de collagène imprégnées dans de l'huile et employées à sec pour envelopper des produits de viande fumés, par opposition à l'utilisation de ces feuilles après leur immersion dans de l'eau, ce qui provoquait moins de résistance de ces dernières au déchirement. On a constaté que l'addition d'un produit huileux à une pellicule de collagène qui est appliquée à un produit de viande ayant une teneur en eau élevée confere à la pellicule les caractéristiques d'extensibilité souhaitées tout en ne réduisant pas sa résistance. Dans les installations modernes automatisées de production de viande enveloppée et mise en filets, il est de plus en plus courant que leur vitesse de production augmente considérablement afin d'obtenir une plus grande productivité. Un problème important existe actuellement au niveau de la limite de la vitesse en raison des inévitables ruptures qui se produisent le plus souvent dans les pellicules de collagène; celui-ci étant une matière peu extensible, il ne supporte pas les tensions élevées et les changements de vitesse propres à ces machines au cours du procédé de production. Par conséquent, il faut doter ces pellicules de collagène de caractéris- tiques empêchant ces ruptures constantes, qui, comme l'a démontré la pratique quotidienne, sont dues aux tensions qui existent dans les machines de remplissage ou de mise en filets de produits de viande du fait que ces pellicules passent à travers des rouleaux successifs qui réalisent l'emballage du produit. De même, il a été démontré que malgré l'utilisation de pellicules de collagène dont la résistance mécanique serait plus grande, les ruptures de ces dernières continuent à être pratiquement inaltérables et l'on déduit en conséquence que cela est dû à la rigidité structurelle de ces pellicules. En conséquence, il s'agit de doter ces pellicules de caractéristiques prévoyant ou réduisant cette rigidité structurelle propre aux pellicules de collagène, en les dotant d'une extensibilité empêchant la rupture des pellicules en les utilisant dans les machines actuelles. Il est surprenant d'avoir constaté qu'en ajoutant au collagène un additif huileux, comme par exemple des huiles ou des graisses, on a réussi à augmenter l'élasticité de ces pellicules, en les rendant ainsi adéquates pour l'utilisation dans des machines de remplissage ou de mise en filets de jambons. Les caractéristiques de la pellicule, comme par exemple sa résistance, demeurent pratiquement inaltérables, en changeant d'une manière surprenante les caractéristiques physiques permettant d'obtenir un accroissement substantiel de l'extensibilité du produit. On a découvert que l'effet bénéfique résultant de l'addition d'additifs huileux se produit lorsque leur pourcentage est compris entre 1 et 60 % de la teneur en collagène mesurée sur l'extrait sec de la pellicule, et de préférence lorsque ce pourcentage est compris entre 3 et 40 %. Avec des pourcentages inférieurs à 1%, les caractéristiques d'extensibilité de la pellicule ne different pratiquement pas de la pellicule sans additifs huileux, ayant des caractéristiques minimales d'extensibilité. Par contre, avec des pourcentages de plus de 60 %, la pellicule devient extrêmement extensible, comme s'il s'agissait de caoutchouc, en réduisant d'une manière non souhaitée sa résistance mécanique, le rajout de pourcentages supérieurs à 60 % d'additifs huileux par rapport à la teneur en collagène mesurée sur l'extrait sec devenant tout à fait inadéquat. Parmi les huiles et/ou les graisses employées, on a constaté que les huiles et/ou les graisses animales, les huiles et/ou les graisses végétales, les huiles et/ou les graisses minérales, les huiles de silicone, les produits d'addition à base d'oxydes d'aldkylène et les esters partiels d'acides gras sont appropriés. Dans ces circonstances, une pellicule ayant des caractéristiques d'extensibilité améliorées fait l'objet de la présente invention; ces caractéristiques sont obtenues par addition à la masse de collagène d'additifs huileux. Le procédé d'élaboration de cette pellicule aux caractéristiques d'extensibilité améliorées fait également partie de la présente invention. Et enfin le produit de viande élaboré avec une pellicule ayant ces caractéristiques et réalisé par ce procédé précédemment indiqué fait en outre partie de la présente invention. Il a été démontré que la pellicule selon la présente invention, ayant des caractéristiques d'extensibilité améliorées, obtenues à l'aide d'additifs huileux est également appropriée lorsque cette pellicule est perforée, car l'air enfermé lors du processus d'élaboration des produits de viande peut sortir à travers les orifices de la pellicule. Il a été également démontré que cette pellicule continue à être tout à fait apte grâce à ses qualités physiques lorsque cette pellicule se colore par n'importe quelle méthode traditionnelle, soit par l'ajout de couleur à la masse de collagène avant sont extrusion, soit par l'apport de couleur lors d'une étape postérieure à la conformation de la pellicule, soit à travers un bain de colorant ou par arrosage de ce dernier sur la pellicule déjà obtenue. Il a été aussi démontré que cette pellicule continue à être tout à fait apte grâce à ses qualités physiques lorsque l'on rajoute à cette dernière d'autres substances, comme par exemple des épices, qui confèrent un goût et/ou une odeur au produit final. D'autre part, cette pellicule continue à être appropriée pour toutes impressions traditionnelles qui sont exécutées ultérieurement, cet additif huileux n'affectant pas les caractéristiques d'imprimabilité de la pellicule. Il a été observé d'une manière surprenante qu'une pellicule de collagène aux caractéristiques d'extensibilité améliorées obtenue par l'addition au collage d'un additif huileux n'est pas tellement affectée par l'humidité, comme cela est le cas dans une pellicule de collagène traditionnelle, c'est-à-dire qu'elle absorbe plus lentement l'humidité en son sein en raison de l'incorporation même de l'additif huileux, s'opposant ainsi aux pellicules traditionnelles, lesquelles se distinguent par leur avidité pour l'eau qui provoque l'absorption de l'humidité ambiante ou l'humidité existant souvent dans les endroits o l'on produit ce type de produits de viande, et ainsi une partie de leurs caractéristiques essentielles est perdue, provoquant ainsi, comme cela se produit traditionnellement, l'effet "blocking", c'est-à-dire le collage de la pellicule sur elle-même ou aux parties de la machine avec lesquelles elle est en contact. Comme cela a été indiqué précédemment, la présente invention est centrée également sur le procédé de réalisation de ces pellicules de collagène et plus concrètement sur le procédé qui consiste à ajouter ces additifs huileux au collagène afin d'obtenir une pellicule aux caractéristiques d'extensibilité améliorées. Les essais réalisés ont démontré que l'additif huileux confère à la pellicule des caractéristiques appropriées d'extensibilité aussi bien lorsqu'on ajoute l'additif huileux dans la masse de collagène avant l'extrusion que dans la buse d'extrusion elle-même. L'apport de l'additif huileux dans la masse de collagène avant l'extrusion, ainsi que dans la buse d'extrusion, peut être effectué selon n'importe quelle méthode traditionnelle. On a d'autre part réalisé des essais satisfaisants d'incorporation de ces additifs huileux après l'extrusion de la pellicule du fait de la porosité de ces pellicules de collagène qui s'imprègnent rapidement avec les additifs huileux. L'apport de l'additif huileux à la pellicule déjà extrudée peut être fait selon n'importe quelle méthode traditionnelle, comme par exemple par bain ou par pulvérisation. Un dernier objet de la présente invention consiste en le produit de viande élaboré avec une enveloppe ou une pellicule de collagène aux caractéristiques d'extensibilité améliorées, ainsi qu'un produit de viande élaboré avec une enveloppe ou une pellicule réalisée à l'aide d'un procédé qui confère des caractéristiques d'extensibilité améliorées, la protection étant étendue à n'importe quel produit de viande, comme par exemple des jambons, des "chorizos" (saucisson au piment), du saucisson, etc. Les exemple donnés dans la présente description ont été réalisés en prenant pour base la pellicule de collagène traditionnelle, c'est-à-dire obtenue avec du collagène sans apport d'additifs huileux, en réalisant plusieurs échantillons obtenus par l'addition d'un produit huileux au collagène, de l'huile du type Dynacet 285 (Hils Aktiengesellschaft, Troisdorf, Allemagne) et effectuant des essais comparatifs de la résistance et de l'extensibilité de ces pellicules. Pour réaliser ces essais, on a prélevé, sur chacune des pellicules extrudées, dix échantillons rectangulaires de 3 x 11,5 centimètres coupés dans le sens longitudinal de la pellicule. Ces échantillons ainsi obtenus ont été conditionnés et stabilisés pendant 2 heures dans une chambre climatique à 70 % d'humidité et 25'C. Ces échantillons ainsi obtenus et stabilisés ont été testés dans une machine UTS-3 (UTS test systems GmbH, Ulm, Germany) en insérant lesdits échantillons entre des pinces avec une séparation de 6 centimètres. Ces pinces ont été séparées à une vitesse de 100 mm/min et l'on a enregistré les différentes valeurs de résistance et d'extensibilité obtenues, qui sont définies de la manière suivante: Extensibilité: accroissement en pourcentage de la séparation entre les pinces ou les mâchoires depuis le début de l'essai jusqu'à la rupture de la pellicule. Résistance: force employée pour provoquer la rupture de la pellicule, exprimée en Newton. EXEMPLE 1 Le premier des exemples a été effectué à l'aide d'une pellicule de collagène traditionnelle dont la composition a donné les résultats suivants pour un échantillon de 10 kg de pellicule de collagène: kg % Collagène 6,69 66,9 Glycérol 1,765 17,65 Sorbitol 0,25 2,5 Eau 1,17 11,78 Reste 0,117 1,17 Total 10 100 Les résultats moyens obtenus avec les échantillons testés comme indiqué ci-dessus sont les suivants: Extensibilité 21% Résistance 12,4 N EXMPLE 2 Le deuxième de ces exemples a consisté à réaliser une pellicule à partir des composants de base pour la confection d'une pellicule traditionnelle de collagène, composants auxquels on a ajouté 3 % d'huile, obtenant ainsi la compo- sition suivante: kg % Collagène 6,69 64,95 Glycérol 1,765 17,14 Sorbitol 0,25 2,43 Huile 0,3 2,91 Eau 1,178 11,43 Reste 0,117 1,14 Total 10,3 100 Ce pourcentage de 3 % d'huile rajouté représente à peu près 5 % par rapport à la teneur en collagène mesurée sur l'extrait sec. Les résultats moyens obtenus avec les échantillons testés comme indiqué ci-dessus sont les suivants: Extensibilité 29,4 % Résistance 11,4 N EXEMPLE 3 Le troisième des exemples a consisté à réaliser une pellicule à partir des composants de base pour la confection d'une pellicule traditionnelle de collagène auxquels on a rajouté 4 % d'huile par rapport aux autres composants entrant dans la composition, et l'on a obtenu la composition suivante: kg % Collagène 6,69 64, 23 Glycérol 1,765 16,97 Sorbitol 0,25 2,4 Eau 1,178 11,32 Reste 0,117 1,13 Total 10,4 100 Les résultats moyens obtenus avec les échantillons testés comme indiqué ci-dessus sont les suivants: Extensibilité 30,2 % Résistance 12,3 N FXFMPLE 4 Le quatrième des exemples a consisté à réaliser une pellicule, à partir des composants de base pour la confection d'une pellicule traditionnelle de collagène auxquels on a rajouté 10 % d'huile par rapport aux autres composants entrant dans la composition, et l'on a obtenu la composition suivante: kg % Collagène 6,69 60 82 Glycérol 1,765 16,05 Sorbitol 0,25 2,27 Huile 1 9,09 Eau 1,178 11,71 Reste 0, 117 1,06 Total 11 100 Les résultats moyens obtenus avec les échantillons testés comme indiqué cidessus sont les suivants: Extensibilité 36, 5 % Résistance 10,1 N Ce 10 % d'huile rajouté représente à peu près 15 % de la teneur en collagène mesuré sur l'extrait sec. EXEMPLE 5 Le cinquième des exemple a consisté à réaliser une pellicule à partir des composants de base pour la confection d'une pellicule traditionnelle de collagène auxquels on a rajouté 40 % d'huile par rapport aux autres composants entrant dans la composition, et l'on a obtenu la composition suivante: kg % Collagène 6,69 47,78 Glycérol 1,765 12,6 Sorbitol 0,25 1,79 Huile 4 28,57 Eau 1,178 8,41 Reste 0,117 0,85 Total 14 100 Les résultats moyens obtenus avec les échantillons testés comme indiqué ci-dessus sont les suivants: Extensibilité 32,8 % Résistance 11,2 N Ce 40 % d'huile rajouté représente à peu près 60 % de la teneur en collagène mesuré sur l'extrait sec. Le rajout de quantités supérieures d'huile s'est avéré être inefficace en termes d'extensibilité, rendant le produit impossible à manipuler à cause d'un excès de contenu en graisse ou en huile. Cette pellicule ainsi obtenue était faible et on pouvait à peu l'utiliser pour envelopper les jambons. Pour résumer ces exemples, on peut faire le tableau comparatif suivant, dans lequel la teneur en huile ajoutée par rapport aux composants entrant dans la composition est indiquée dans la première colonne, le pourcentage de cette huile par rapport à la teneur en collagène mesurée sur l'extrait sec figure dans la deuxième colonne et l'extensibilité exprimée en pourcentage et la résistance de la pellicule exprimée en Newton sont rapportées dans les troisième et quatrième colonnes. % huile S/masse % huile S/collagène Extensibilité Résistance (%o) CIA (N) 0 0 21 12,4 3 4,5 29,4 11,4 4 6 30,2 12,3 15 36,5 10,1 60 32,8 11,2 Sur les figures annexées à la présente description, on observe les graphiques comparatifs de l'extensibilité (fig. 1) et de la résistance (fig. 2) de la pellicule de collagène en fonction de la teneur en huile. Sur ces figures, on observe que l'extensibilité diminue avec des proportions d'huile qui se rapprochent de 60 % sur le collagène sec. Pour obtenir cette pellicule aux caractéristiques d'extensibilité améliorées, on procède à l'apport de l'additif huileux, aussi bien dans la masse de collagène avant l'extrusion que dans la propre buse d'extrusion, à l'aide de n'importe quelle méthode traditionnelle. De la même manière, on peut effectuer l'incorporation de ce produit huileux, après l'extrusion de la pellicule, et l'on peut réaliser cet apport à l'aide de n'importe quelle méthode traditionnelle connue sous le nom de bain ou de pulvérisation. REVENDICATIONS 1 - Pellicule de collagène susceptible d'utilisation pour envelopper des produits alimentaires tels que des jambons et produits analogues, caractérisée en ce qu'elle est obtenue par l'addition, au collagène, d'un additif huileux qui confere à ladite pellicule des caractéristiques d'extensibilité améliorées. 2- Pellicule selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'additif huileux comprend au moins un composant choisi parmi les suivants: huiles et/ou graisses animales, huiles et/ou graisses végétales, huiles et/ou graisses minérales, huiles de silicone, produits à base d'oxydes d'alkylène et d'esters partiels d'acides gras. 3 - Pellicule selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que l'additif huileux est présent à raison de 1 et 60 % par rapport à la teneur en collagène mesurée sur l'extrait sec. 4- Pellicule selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que l'additif huileux est compris entre 3 et 40 % par rapport à la teneur en collagène, mesurée sur l'extrait sec. - Pellicule selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle est perforée. 6 - Pellicule selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle est colorée. 7- Pellicule selon l'une quelconque des revendications i à 6, caractérisée en ce qu'elle est impimée. 8- Pellicule selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'on y incorpore des épices. 9 - Procédé de fabrication d'une pellicule de collagène susceptible d'utilisation pour envelopper des produits alimentaires tels que des jambons et produits analogues selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé par l'addition selon une méthode traditionnelle quelconque d'un additif huileux à la masse de collagène, soit préalablement à l'extrusion de la pellicule, soit dans la propre buse d'extrusion de la pellicule. - Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'addition de l'additif huileux est réalisée à l'aide de n'importe quelle méthode traditionnelle, comme par exemple le bain ou la pulvérisation, après la conformation de la pellicule, dans laquelle on diffuse au moins ledit additif huileux dans le collagène. 11 - Procédé selon l'une des revendications 9 ou 10, caractérisé en ce que l'additif huileux comprend au moins un composant choisi parmi les suivants: huiles et/ou graisses animales, huiles et/ou graisses végétales, huiles minérales, huiles de silicone, produit de rajout d'oxydes d'alkylène et esters partiels d'acides gras. 12- Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 11, caractérisé en ce que l'additif huileux est compris entre 1 et 60 % de la teneur du collagène mesurée sur l'extrait sec. 13 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 12, caractérisé en ce que l'additif huileux est compris entre 3 et 40 % de la teneur en collagène mesurée sur l'extrait sec. 14- Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 13, caractérisé en ce que l'on colore ladite pellicule soit par l'addition de colorant dans la masse collagène avant son extrusion, soit par la coloration ultérieure de la pellicule après l'extrusion de celle-ci. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 14, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape d'impression. 16- Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 15, caractérisé en ce que l'on perfore ladite pellicule pour permettre la sortie d'air lors du procédé d'élaboration du produit de viande. 17- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 16, caractérisé en ce que l'on incorpore des épices 18- Produit de viande emballé avec une pellicule selon l'une quelconque des revendications 1 à 8. 19- Produit de viande emballé avec une pellicule obtenue par le procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 17