Brevet FR2743696A1 — publié le 19970725

L'invention se rapporte à une méthode de préparation d'un yaourt, et plus particulièrement à une méthode de préparation d'un yaourt comprenant l'homogénéisation de la totalité d'un oeuf combinée avec le jaune et le blanc d'un oeuf, le jaune, ou le blanc ; l'ajout de sucre et de lactose ; l'induction d'une stérilisation et d'une déformation thermique d'une protéine par chauffage ; l'inoculation d'un mélange de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, et Streptococcus thermophilus ; et la culture et la fermentation. Dans la plupart des procédés antérieurs, seulement une partie d'un oeuf telle que le blanc a été utilisée en tant que matériaux principaux à la place de la totalité d'un oeuf. En addition, de façon à accélérer une fermentation insuffisante, l'art antérieur induisait la fermentation par ajout d'huile de graines de soja et de lait écrémé séparément du sucre. Un autre désavantage était l'utilisation d'un stabilisant tel que de la gomme xanthane pour procurer une stabilité physique au produit fermenté, et pour inhiber la formation de couches. De plus, il était impossible de maintenir un pH inférieur à 4,5 après fermentation pendant une période de temps donnée lorsqu'on utilisait la totalité d'un oeuf. L'objet de cette invention est de procurer une méthode de préparation d'un yaourt, qui permet d'utiliser la totalité d'un oeuf. L'autre objet est de fournir un yaourt qui est physiquement stable. La méthode de préparation de cette invention comprend l'homogénéisation de 100 parties en poids de la totalité d'un oeuf, du jaune, ou du blanc ; l'ajout de 2 à 20 parties en poids de sucre, de 1 à 10 parties en poids de lactose, et de 100 à 1000 parties en poids d'eau ; l'induction d'une stérilisation et d'une déformation thermique d'une protéine par chauffage à 65-950C pendant 10 à 120 minutes ; l'inoculation de 0,001 à 2 parties en poids d'un mélange de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longue, et Streptococcus thermophilus avec un rapport égal à 1:2:1 ; et la culture et la fermentation à 30-50"C pendant 5 à 24 heures. L'invention sera mieux comprise et d'autres avantages et caractéristiques de celle-ci apparaîtront mieux à la lecture de la description détaillée qui suit. L'oeuf se transforme en gel en raison de la déformation de la protéine à une température faible de 55 à 60"C. La désactivation du lysozyme, de I'ovotransférine, de l'avidine etc, qui ont un effet antibiotique, ne se produit pas à une telle basse température. Donc, la fermentation d'un oeuf par un lactobacillus est difficile. En ajoutant l'eau et le sucre en même temps, la présente invention prévient la gélification de l'oeuf par chauffage, induit une déformation et une désactivation de la protéine antibactérienne telle que l'ovotransférine et stérilise le microorganisme restant plus efficacement. De façon à étudier les caractéristiques de la fermentation, on homogénéise 100 parties en poids de la totalité d'un oeuf ou du blanc ; on dilue l'oeuf homogénéisé ; on ajoute 1 partie en poids de lactose ; on chauffe à 700C pendant 30 minutes ; on inocule 0,5 partie en poids d'un mélange de lactobacillus ; et on cultive et on fermente à 400C pendant 10 heures. Les résultats du test des produits fermentés sont présentés au Tableau 1. Tableau 1. Caractéristiques de fermentation de la totalité d'un oeuf par dilution et chauffage. Test No. Eau pH Goût du Acidité Viscosité Apparence (parties en poids) yaourt extérieure S0 5,73 6,2 7,3 5,6 6,2 2 100 4,32 3,2 4,0 5,0 6,2 3 200 4,30 2,6 3,2 4,3 5,5 4 400 4,21 2,9 3,7 4,1 5,6 5 600 4,34 3,1 3,1 3,5 5,3 6 800 4,38 4,2 4,8 3,0 5,0 7 1000 4,45 4,8 5,0 2,4 4,5 8 1100 4,70 5,5 7,3 2,1 4,2 9 1200 4,87 6,8 7,8 1,5 3,2 ** goût et acidité du yaourt (sur 9) 1 : très fort 5 : moyen 9 : aucun ** viscosité (sur 6) 1 : très mauvaise 3 : normale 6 : très bonne *** apparence extérieure (sur 9) 1 : très mauvaise 5 : normale 9 : très bonne Comme montré au Tableau 1, l'exigence pour un yaourt, un pH inférieur à 4,5, a été obtenue en diluant 100 parties en poids de la totalité d'un oeuf par 100 à 1000 parties en poids d'eau. Il est également montré que les exemples Nos 2 à 7 satisfaisaient les exigences de goût, d'acidité, de viscosité et d'apparence extérieure de produits de yaourt. Cependant, l'exemple d'une dilution à 50% ne satisfaisait pas le critère du pH et donnait une odeur agressive. Un oeuf dilué par 100 à 1000 parties en poids d'eau a été trouvé être approprié. De façon à déterminer la quantité optimale de sucre à ajouter, le mode opératoire suivant a été utilisé : dilution de 100 parties en poids de la totalité d'un oeuf par 400 parties en poids d'eau, chauffage à 70"C pendant 30 minutes, inoculation de 0,5 parties en poids d'un mélange de lactobacillus, et culture et fermentation à 40"C pendant 10 heures. Les résultats du test sont montrés au Tableau 2. Tableau 2. Caractéristiques de fermentation du mélange d'un oeuf entier dilué et de sucre. Lactose Sucre pH Goût Acidité Nombre de (parties en poids) (parties en poids) Lactobacilli 0,5 2 7,8 8,3 8,6 1,6x103 6 6,6 8,2 8,1 3,5x104 10 6,3 7,3 8,3 3,4x104 20 6,1 5,1 7,8 4,2x104 25 6,2 5,3 7,4 3,8x104 1,0 2 4,5 7,4 4,7 4,4x108 6 4,4 5,7 4,7 5,6x108 10 4,5 4,5 4,4 4,8x108 20 4,8 4,2 4,3 5,1x108 25 4,4 4,4 4,7 5,3x108 5,0 2 4,3 4,4 3,2 5,1x108 6 4,2 4,1 3,2 5,6x108 10 4,2 2,4 3,1 6,2x108 20 4,4 3,3 3,3 5,7x108 25 4,2 4,2 3,0 5,4x108 10,0 2 4,2 4,2 3,1 4,1x108 6 4,3 3,2 3,4 6,6x108 10 4,3 3,2 3,1 5,2x108 20 4,3 3,7 3,6 6,2x108 25 4,2 4,5 3,5 7,3x108 12,0 2 4,7 4,4 3,9 3,4x108 6 4,6 5,2 3,7 4,7x108 10 4,6 4,8 3,5 8,7x107 20 4,8 6,1 3,5 5,7x108 25 4,7 5,9 3,6 4,4x107 15,0 2 4,7 4,6 3,3 3,9x108 6 4,7 5,6 3,6 4,2x108 10 4,8 4,8 3,5 4,6x107 20 4,6 6,2 3,8 7,3x107 25 4,8 6,4 3,8 4,3x108 + La méthode de test était identique à celle du Tableau 1. Comme montré au Tableau 2, 0,5 partie en poids de lactose résultait en pH de 6,2 à 7,8, ce qui est loin de l'exigence de pH inférieur à 4,5 et le nombre de lactobacilli était si faible (1,6 x 103 à 3,8 x 104) que la prolifération des lactobacilli était difficile. Lorsque plus de parties en poids de lactose étaient ajoutées, le pH excédait 4,5 et le nombre de lactobacilli diminuait quelle que soit la quantité de sucre. Le goût du yaourt était relativement mauvais lorsque la quantité de lactose ajoutée était inférieure à 1,0 partie en poids et supérieure à 10 parties en poids. D'autre part, l'acidité était invariable sauf lorsque le lactose ajouté représentait 0,5 partie en poids. A partir des résultats des Tableaux 1 et 2, la quantité optimale de lactose était de 1 à 10 parties en poids et celle de sucre était de 2 à 20 parties en poids. De façon à étudier les effets des conditions du traitement thermique, les 5 parties en poids de lactose et les 15 parties en poids de sucre ont été dissoutes dans 400 parties en poids d'un oeuf entier dilué avec de l'eau ou de blanc. Le mélange de 0,5 partie en poids de lactobacillus a été inoculé et cultivé à 400C pendant 10 heures. Les résultats du test sont montrés au Tableau 3. Tableau 3. Caractéristiques de la fermentation en fonction de la température et de la durée du traitement thermique. Température (OC) Temps (mn) pH Goût Nombre de Lactobacilli (cfil/ml) 55 10 5,5 7,3 5,2x105 30 5,3 6,9 7,mu105 40 5,4 7,4 6,5x105 120 5,0 3,2 6,3x105 65 10 4,6 4,2 3,2x107 30 4,4 4,5 7,9x108 40 4,4 3,9 6,5x108 120 4,3 6,8 6,0x107 75 10 4,5 3,5 3,7x108 30 4,3 3,1 6,5x108 40 4,3 3,2 6,9x108 120 4,0 6,0 2,0x106 85 10 4,4 3,2 7,3x108 30 4,1 2,5 7,1x108 40 4,1 2,8 7,9x108 120 4,9 6,8 3,0x107 95 10 4,1 2,9 6,7x108 30 3,9 2,5 7,2x108 40 4,0 2,7 7,6x108 120 4,8 6,1 3,2x108 + La méthode de test était identique à celle du Tableau 1. Comme on le voit clairement à partir du Tableau 3, la prolifération de lactobacilli était si faible que le pH requis de 4,5 n'était pas obtenu lorsque la température était inférieure à 650C. Ceci peut mener à la prolifération d'un autre microorganisme tel qu'un pathogène. Dans une telle condition, le goût du yaourt était également mauvais. D'autre part, le pH devenait de 4,5, le goût du yaourt montrait des valeurs significativement élevées et la prolifération de lactobacillus était active lorsque le traitement thermique était effectué à 65"C ou plus pendant plus de 10 minutes. Cette amélioration était maintenue jusqu'à ce que l'échantillon soit chauffé à 950C pendant 50 minutes. De façon à étudier la quantité minimale requise d'inoculation, les 5 parties en poids de lactose et les 15 parties en poids de sucre ont été dissoutes dans 400 parties en poids d'un oeuf entier ou du blanc d'un oeuf entier dilué à l'eau. Cet échantillon a été chauffé à 800C pendant 30 minutes et ensuite refroidi. L'expérience a été effectuée en changeant la quantité d'inoculation du mélange de lactobacillus à 40"C pendant 10 heures. Les résultats du test sont montrés au Tableau 4. Tableau 4. Caractéristiques de fermentation par quantité d'inoculation. Quantité d'inoculation pH Acidité appropriée Nombre de Lactobacilli (parties en poids) 0,0001 5,4 0,22 5,0x104 0,0005 5,1 0,27 5,6x105 0,001 4,5 0,70 6,5x106 0,005 4,4 0,88 2,6x107 0,01 4,4 0,90 3,4x108 0,05 4,3 1,01 4,2x108 0,1 4,3 1,04 5,9x108 0,5 4,4 0,92 6,5x108 1,0 4,3 1,06 7,3x108 1,5 4,2 1,14 7,9x109 2,0 4,1 1,22 8,7x109 2,5 3,7 1,25 5,7x1010 3,0 3,6 1,40 8,7x1010 Comme montré au Tableau 4, la quantité d'inoculation minimale était de 0,001 partie en poids pour atteindre le pH requis de 4,5 auquel la croissance d'un pathogène général est supprimée. Lorsque la quantité d'inoculation augmente, le pH correspondant diminue graduellement. Lorsque la quantité d'inoculation était des parties en poids, l'échantillon avait un pH de 3,6 et le nombre de lactobacilli devenait maximal (8,7x101 ). L'invention sera maintenant décrite au moyen d'exemples qui sont donnés à titre d'illustration et non de limitation de l'invention. Exemple 1. 100 parties en poids de la totalité d'un oeuf, du jaune, ou du blanc ont été homogénéisées. Une quantité double d'eau stérilisée, 2 parties en poids de lactose et 10 parties en poids de sucre ont été ajoutées à la totalité homogénéisée d'un oeuf, du jaune ou du blanc. La solution mélangée a été stérilisée à 85"C pendant 30 minutes de façon à induire une déformation thermique. Après que la solution ait été homogénéisée mécaniquement à 10000 rpm dans un environnement exempt de bactéries, elle a été refroidie à 40"C immédiatement. 0,01 partie en poids du mélange de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, et Streptococcus thermophilus en un rapport égal à 1:2:1 a été inoculée dans la solution refroidie. Ceci a été cultivé à 400C pendant 12 heures jusqu'à ce que le pH diminue à 4,5. La boisson fermentée à base d'oeuf du type agité a été produite par homogénéisation de la caillebotte cultivée à 10000 rpm dans un environnement exempt de bactérie. Exemple 2. 100 parties en poids de la totalité d'un oeuf, du jaune ou du blanc ont été homogénéisées. Une quantité triple d'eau stérilisée, 2 parties en poids de lactose et 13 parties en poids de sucre ont été ajoutées à la totalité homogénéisée d'un oeuf, du blanc ou du jaune. La solution mélangée a été stérilisée à 85"C pendant 30 minutes de façon à induire une déformation thermique. Après que la solution ait été homogénéisée mécaniquement à 10000 rpm dans un environnement exempt de bactérie, elle a été refroidie à 40"C immédiatement. 0,01 partie en poids du mélange de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, et Streptococcus thermophilus en un rapport de 1:2:1 a été inoculée dans la solution refroidie. Ceci a été cultivé à 400C pendant 12 heures jusqu'à ce que le pH diminue à 4,5. La boisson fermentée à base d'oeuf du type à boire agitée a été produite par homogénéisation de la caillebotte cultivée à 10000 rpm dans un environnement exempt de bactérie. Exemple 3. 100 parties en poids de la totalité d'un oeuf ont été homogénéisées. Une quantité double d'eau stérilisée, 2 parties en poids de lactose et 10 parties en poids de sucre ont été ajoutées à la totalité homogénéisée d'un oeuf ou du blanc. La solution mixte a été stérilisée à 850C pendant 30 minutes de façon à induire une déformation thermique. Après que la solution ait été homogénéisée mécaniquement à 10000 rpm dans un environnement exempt de bactérie, elle a été refroidie à 400C immédiatement. 0,01 partie en poids d'un mélange de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, et Streptococcus thermophilus en un rapport de 1:2:1 a été inoculée dans la solution refroidie. Ceci a été cultivé à 400C pendant 12 heures jusqu'à ce que le pH diminue à 4,5. Le produit cultivé du type agité a été obtenu en homogénéisant la caillebotte cultivée à 10000 rpm dans un environnement exempt de bactérie. Ensuite 6 parties en poids de sucre ont été dissoutes et stérilisées. La solution de sucre qui était la moitié de la quantité du produit cultivé a été ajoutée au produit cultivé et ensuite homogénéisée pour produire une boisson fermentée à base d'oeuf du type à boire. Comme décrit ci-dessus, cette invention est une méthode qui produit un yaourt en utilisant des oeufs sans séparer le jaune du blanc. Elle ne requiert pas d'huile de grains de soja alcaline ou de lait écrémé de façon à améliorer l'état de la fermentation. En addition, elle ne nécessite pas l'élimination des enzymes tels que un lysozyme, un composant dans le blanc, qui restreint la prolifération de lactobacillus pendant la fermentation. Elle peut garder la stabilité physique et microorganique sans ajout de stabilisant tel que la pectine ou du CMC qui sont communément utilisés dans le lait fermenté du type agité. REVEND I CAT I ON Méthode de préparation d'un yaourt, caractérisée en ce qu'elle comprend - l'homogénéisation de 100 parties en poids de la totalité d'un oeuf, du jaune, ou du blanc, - l'ajout de 2 à 20 parties en poids de sucre, de 1 à 10 parties en poids de lactose et de 100 à 1000 parties en poids d'eau ; - l'induction d'une stérilisation et d'une déformation thermique d'une protéine par chauffage à 65-950C pendant 10 à 120 minutes ; -l'inoculation de 0,001 à 2 parties en poids d'un mélange de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, et Streptococcus thermophilus en un rapport de 1:2:1 ; et - la culture et la fermentation à 30-50"C pendant 5 à 24 heures.