Brevet FR2746914A1 — publié le 19971003

L'invention appartient au domaine de la mesure des débits de fluides. De façon connue, une telle mesure peut être effectuée grâce à un dispositif installé sur un conduit, dans lequel circule le fluide dont le débit doit être mesuré. Ce dispositif est généralement placé sensiblement perpendiculairement à ce conduit, qu'il ferme partiellement. Le dispositif présente, en effet, un diaphragme qui obture partiellement le conduit sur lequel le dispositif est installé, puisqu'il présente un orifice. Le dispositif crée ainsi une perte de charge qui est mesurée par exemple au moyen d'un capteur de pression différentielle. La mesure de la perte de charge permet de déterminer le volume de liquide ou de gaz circulant dans le conduit et par là, son débit. L'homme de l'art sait également dimensionner le dispositif de perte de charge et calculer le diamètre de l'orifice du diaphragme, notamment en fonction du conduit qui le supporte et des spécificités du capteur de pression différentielle utilisé pour mesurer la perte de charge. Un tel dispositif de mesure de débit est notamment utilisé pour la mise en oeuvre du procédé de prévision et de contrôle des fermentations alcooliques qui fait l'objet du brevet FR-2 606 514. Ce procédé consiste, en effet, à mesurer à intervalles de temps donnés au moins un paramètre représentatif d'une fermentation alcoolique, de façon à déterminer l'évolution de la fermentation alcoolique et à la contrôler, par des modifications appropriées de la température du milieu de fermentation, pour corriger toute évolution incorrecte du déroulement de la fermentation. Un dispositif de mesure de débit permet d'évaluer le volume de gaz carbonique dégagé qui constitue un des paramètres de la fermentation alcoolique. Dans le brevet FR-2 606 514, les exemples illustrant l'application du procédé se rapportent tous au domaine oenologique. Dans ce domaine, le calcul du diaphragme a d'ailleurs fait l'objet d'études particulières, prenant en compte les facteurs propres au procédé considéré et en particulier, le fait que le gaz carbonique est saturé en vapeur d'eau et entraîne des produits volatils, le risque de condensation de ces éléments, le volume de moût fermenté et la vitesse maximale de fermentation prévisible. Dans le domaine oenologique, plusieurs réalisations fonctionnent avec un tel dispositif de mesure de débit et elles donnent satisfaction aux utilisateurs. Des essais ont récemment été effectués pour développer, dans le domaine brassicole, une application du procédé faisant l'objet du brevet FR-2 606 514. Ces essais ont montré les limites d'un tel dispositif de mesure de débit du gaz carbonique. En effet, les contraintes hygiéniques imposées aux installations de fabrication de la bière exigent la pratique de nettoyages cycliques réguliers, en particulier à la fin de chaque production avant le lancement d'une fabrication. Le nettoyage d'une installation nécessite des lavages avec des détergents, des rinçages à l'eau ainsi que des purges par de l'air ou du CO2. On a constaté que le diaphragme, installé sur le circuit d'évacuation et de collecte du gaz carbonique dégagé, pouvait présenter, lors du nettoyage, des pertes de charge considérables. Ceci oblige les opérateurs à le démonter pour éviter des dysfonctionnements hydrauliques, notamment des coups de bélier et permettre le passage d'un débit suffisant de produit nettoyant en relation avec les différents éléments de ce nettoyage. Il est donc apparu nécessaire de mettre au point un nouveau dispositif de perte de charge permettant, sans démontage préalable, le nettoyage des circuits pour les liquides ou des gaz dont le débit doit être mesuré et notamment les circuits d'évacuation et de collecte du gaz carbonique dégagé lors de la fermentation brassicole. L'invention est ainsi relative à un dispositif de perte de charge sur un conduit pour la circulation d'un fluide, comprenant un diaphragme qui présente un orifice de diamètre déterminé, caractérisé en ce que ledit diaphragme est mobile entre une position fermée, sensiblement perpendiculaire à l'axe du conduit, dans laquelle seul ledit orifice ménage un passage pour ledit fluide, la perte de charge pouvant ainsi être mesurée et une position ouverte, dans laquelle la circulation dudit fluide ou d'un produit de nettoyage s'effectue librement, ledit dispositif pouvant ainsi être nettoyé en place. Dans un premier mode de réalisation, le diaphragme est monté en rotation dans le conduit. Dans ce cas, le diaphragme est avantageusement installé sur une vanne. Dans un deuxième mode de réalisation, le diaphragme est monté coulissant en translation dans le conduit. Par ailleurs, le diaphragme est mobile entre les positions ouverte et fermée, selon une procédure manuelle ou automatique. De façon préférée, ledit diaphragme comporte en bordure, un orifice secondaire pour permettre, en position fermée du dispositif, l'évacuation d'éventuels produits de condensation et/ou de nettoyage. L'invention est également relative à un dispositif de mesure de débit d'un fluide, comprenant un dispositif de perte de charge selon l'invention et un capteur de pression différentielle, donnant la différence de pression entre l'amont et l'aval du dispositif de perte de charge. Par ailleurs, le dispositif de perte de charge selon l'invention a permis d'appliquer, au domaine brassicole, le procédé de prévision et de contrôle des fermentations alcooliques faisant l'objet du brevet FR-2 606 514, ce qui était jusqu'alors difficile du fait des contraintes liées au nettoyage. Dans le domaine oenologique, la mesure de la vitesse de fermentation peut être utilisée pour contrôler la fermentation alcoolique en agissant sur la température. Dans le domaine brassicole, ce paramètre n'est pas encore utilisé faute de connaissances suffisantes sur les relations qui pourraient exister entre la vitesse de fermentation et la qualité de la bière. Par contre, les brasseurs sont susceptibles de prédéfinir une loi d'évolution de la densité du moût de fermentation en fonction du temps, afin de mieux maîtriser leur procédé. Cette opération n'est réalisée jusqu'à présent que de façon manuelle, en se référant à des mesures de la densité, réalisées sur des échantillons prélevés manuellement, à intervalles plus ou moins réguliers. Elle relève donc essentiellement du savoir-faire des brasseurs, établi empiriquement. Les brasseurs souhaitent maintenant disposer de procédés automatiques permettant de contrôler l'évolution de la fermentation. Les études qui ont été menées ont permis de mettre au point un procédé automatique de contrôle, en utilisant le dispositif de perte de charge selon l'invention. En effet, ce dispositif permet d'établir une relation entre le volume de gaz carbonique dégagé lors de la fermentation et la densité du milieu de fermentation. L'invention concerne donc l'utilisation du dispositif de perte de charge qui vient d'être décrit dans une installation brassicole pour déterminer la densité et/ou la concentration en éthanol du milieu de fermentation. L'invention concerne également un procédé automatique de contrôle de l'évolution de la fermentation brassicole, consistant à asservir la température du milieu de fermentation à l'évolution de la densité dudit milieu, dont la valeur est corrélée avec celle de la perte de charge, calculée grâce au dispositif de perte de charge selon l'invention. Dans une première variante, ce procédé consiste - à définir au préalable un profil d'évolution de la densité du milieu de fermentation (dp), - à calculer, à des intervalles de temps déterminés, la densité du milieu de fermentation (dc), et - à ajuster la température du milieu de fermentation, de façon à ce que la densité calculée coïncide avec le profil d'évolution prédéfini. Dans une deuxième variante, le procédé automatique de contrôle selon l'invention consiste - à définir une table de correspondance, dans laquelle des plages de valeurs prédéterminées de densité du milieu de fermentation sont associées à des valeurs de consigne de température de fermentation, - à calculer, en temps réel ou à des intervalles de temps déterminés, la densité du milieu de fermentation, - à comparer la valeur de la densité calculée aux valeurs prédéterminées figurant dans la table de correspondance, et - à fixer une valeur de consigne de température du milieu de fermentation, pour que celle-ci corresponde à la valeur de température associée à la plage de valeurs prédéterminées de densité dans laquelle se situe ladite valeur de densité calculée. De façon avantageuse, le procédé de contrôle comprend une étape supplémentaire de nettoyage pendant laquelle le dispositif du perte de charge est en position ouverte, un produit de nettoyage circulant alors dans le conduit. Le dispositif de perte de charge selon l'invention peut également être utilisé dans le domaine brassicole pour suivre la procédure d'entonnement d'une cuve de fermentation, c'est-à-dire de remplissage de cette cuve par apport de moût provenant du brassage et ainsi, déterminer avec précision le volume entonné. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaîtront à la lecture de la description non limitative suivante, faite en référence aux dessins annexés sur lesquels - la figure 1 est une vue schématique en coupe du dispositif de perte de charge selon l'invention, en place sur un conduit pour la circulation d'un fluide, selon l'axe dudit conduit, - la figure 2 est une vue schématique en plan du dispositif de perte de charge selon la figure 1, - la figure 3 est une vue schématique d'une cuve industrielle pour la mise en oeuvre des procédés automatiques de contrôle selon l'invention, dans le domaine brassicole, - la figure 4 représente les courbes d'évolution en fonction du temps de fermentation (t) respectivement, de la perte de charge (Delta P) créée par le dispositif selon l'invention (-I-), de la vitesse de circulation du gaz carbonique dans le dispositif (-o-) et du volume cumulé de gaz carbonique (-), - la figure 5 illustre la corrélation entre le volume cumulé de gaz carbonique dégagé (VCO2)et la densité du moût en cours de fermentation (d), pour des moûts de densité initiale (do) différente, - la figure 6 représente trois courbes de corrélation entre le volume cumulé du gaz carbonique dégagé (VCO2), et la concentration en éthanol (E) produit au cours de la fermentation, pour des moûts de concentration initiale en éthanol sensiblement égale, - la figure 7 représente les courbes d'évolution en fonction du temps de fermentation (t), de la densité (d) mesurée (*) ou calculée (---), de la concentration en éthanol (E) mesurée (-) ou calculée (-) ainsi que de la vitesse de fermentation (VF) (-x-), - la figure 8 illustre la mise en oeuvre de la première variante du procédé de contrôle selon l'invention et représente les courbes d'évolution en fonction du temps (t), de la densité prédéfinie (dp) du milieu de fermentation (---), de la densité calculée (dc) du milieu de fermentation (-x-) et de la température (T) (-) - les figures 9 et 10 illustrent la deuxième variante du procédé de contrôle selon l'invention : la figure 9 est un tableau établissant une correspondance entre la température de fermentation souhaitée (ou température de consigne) et une plage de valeurs de densité du milieu de fermentation et la figure 10 illustre le résultat obtenu, à savoir les courbes d'évolution de la densité (d) du milieu de fermentation(-o-) et de la température (T) du milieu (-), en fonction du temps de fermentation (t), et - la figure 11 illustre un exemple de suivi d'une procédure d'entonnement d'une cuve de fermentation, effectué au moyen d'un dispositif de perte de charge selon l'invention. Les éléments communs aux différentes figures seront désignés par les mêmes références. La figure 1 montre une vue en coupe du dispositif 1 de perte de charge selon l'invention, fixé sur un conduit 2 pour la circulation d'un fluide. La flèche F donne, à titre d'exemple, le sens de circulation de ce fluide à l'intérieur du conduit 2. Les références 4, respectivement 5 désignent des conduites connectées au conduit 2, placées en amont, respectivement en aval du dispositif 1. Ces conduites sont reliées à un capteur de pression différentielle qui n'est pas illustré sur les figures. En référence également à la figure 2, le dispositif 1 de perte de charge selon l'invention comporte un diaphragme 10 destiné à être placé à l'intérieur du conduit 2, ainsi qu'une première et une deuxième parties 11 et 12 destinées à être montées en rotation dans la paroi 6 du conduit. Dans cet exemple de réalisation, le diaphragme 10 est constitué d'une partie centrale 7 présentant la forme d'un disque d'épaisseur donnée et maintenue dans un élément annulaire 8 d'épaisseur plus importante. Le diamètre de ce diaphragme 10 coïncide sensiblement avec le diamètre intérieur du conduit 2. Sensiblement en son centre, la partie centrale 7 comporte un orifice principal 9. Le centre de cet orifice 9 coïncide pratiquement avec l'axe 3 du conduit 2, lorsque le dispositif 1 de perte de charge est fixé sur le conduit. De part et d'autre d'un diamètre du diaphragme 10, sont fixées les première et deuxième parties 11 et 12 du dispositif. Elles sont destinées à être placées dans des évidements, respectivement 13 et 14, ménagés dans des protubérances externes, respectivement 15 et 16 de la paroi 6 du conduit. Des moyens non représentés sur les figures, permettent d'assurer la rotation de la première partie 11 dans son évidement 13 et en conséquence, la rotation du diaphragme 10 dans le conduit 2 et de la deuxième partie 12 dans son évidement 14. Un jeu suffisant doit donc être ménagé entre la première partie 11, respectivement la deuxième partie 12 et son évidement 13, respectivement 14. Lorsque le diaphragme 10 est monté en rotation, il peut avantageusement être intallé sur une vanne manuelle ou automatique d'un type quelconque, notamment : vanne à opercule, papillon, clapet, sphère ou boule. Dans ce cas, les première et deuxième parties 11 et 12 sont des éléments d'une telle vanne. Cependant, le diaphragme 10 n'est pas nécessairement monté en rotation, pour être mobile entre une position ouverte et une position fermée. I1 peut également être monté coulissant en translation entre l'intérieur et l'extérieur du conduit 2 (le mode de réalisation n'est pas illustré). Ce mouvement de translation peut être obtenu automatiquement ou manuellement. Le fonctionnement du dispositif de perte de charge selon l'invention est le suivant Lorsque le dispositif est en position fermée comme illustré à la figure 1, c'est-à-dire lorsque le diaphragme 10 est sensiblement perpendiculaire à l'axe 3 du conduit, il ferme le conduit 2, le passage du liquide ou du gaz circulant dans le conduit n'étant possible qu'à travers l'orifice 9. Le dispositif provoque une perte de charge entre la zone du conduit située en amont du dispositif et celle située en aval du dispositif. Le capteur de pression différentielle permet la mesure de la perte de charge et ainsi, le calcul du volume de liquide ou de gaz circulant dans le conduit ou encore son débit. Lorsque le dispositif est en position ouverte, c'està-dire lorsqu'il n'obture plus le conduit et que le fluide peut circuler librement à l'intérieur de celui-ci, aucune mesure de perte de charge ne peut être effectuée. Par contre, dans cette position ouverte, un nettoyage du conduit peut être réalisé, notamment en y faisant circuler des liquides appropriés (détergents, eau de rinçage...). Le dispositif peut donc être nettoyé sans démontage. Ce dispositif de perte de charge sera donc avantageusement utilisé dans le domaine brassicole. Il permettra, en effet, par rotation ou translation, l'ouverture complète des circuits d'évacuation et de collecte du gaz carbonique qui équipent les tanks brassicoles, et ainsi leur nettoyage, sans qu'il soit nécessaire de démonter au préalable le dispositif. Le diamètre de l'orifice principal 9 du diaphragme 10, sera calculé pour être équivalent à celui d'un diaphragme statique. De façon classique, ce calcul tiendra compte des spécificités du capteur de pression différentielle utilisé pour mesurer la perte de charge. I1 est important de bien déterminer le diamètre de l'orifice principal, afin que la mesure de perte de charge créée dans le conduit puisse être correctement exploitée. De façon préférée, la partie centrale 7 du diaphragme 10 du dispositif de perte de charge, comporte un orifice secondaire 17. Cet orifice est placé en périphérie de la partie centrale 7. I1 est destiné à l'évacuation d'éventuels produits de condensation et/ou de nettoyage. Dans un exemple de réalisation, l'orifice secondaire présente un diamètre égal à environ 1/20ème de celui de l'orifice principal 9. Dans cet exemple de réalisation, pour que cet orifice secondaire remplisse effectivement sa fonction d'évacuation, il est aligné avec les première et deuxième parties 11 et 12. Par ailleurs, le dispositif de perte de charge sera fixé dans le conduit 2 de façon à ce que l'orifice 17 se trouve dans la position basse du conduit. Cet orifice secondaire présente un intérêt particulier lorsque le dispositif de perte de charge est utilisé dans le domaine brassicole. I1 permet, en effet, d'éviter toute accumulation d'eau, de réactif et de bière et contribue ainsi à remplir les contraintes de propreté qui sont exigées lors de la fabrication de la bière. La figure 3 illustre le montage du dispositif de perte de charge selon l'invention, sur le circuit d'évacuation du gaz carbonique, en sortie d'une cuve de fermentation brassicole. La référence 20 désigne une cuve de fermentation, montée sur une embase 21 et présentant une vanne de remplissage et de vidange 22, située sous la partie cylindro-conique de la cuve. Sur l'enveloppe de la cuve, est monté un échangeur thermique 23 recevant d'une conduite 24, reliée à un groupe de refroidissement, un liquide caloporteur dont le débit est régulé par une vanne 25. Le liquide caloporteur retourne au groupe de refroidissement par la conduite 26. I1 s'agit d'un échangeur externe du type double enveloppe. Le gaz carbonique produit dans la cuve 20 est capté par un conduit 30, sur lequel est fixé un dispositif de mesure de la perte de charge 27, comprenant un capteur de pression différentielle ainsi qu'un dispositif de perte de charge selon l'invention. Sur le conduit 30 sont également prévus successivement et en amont du dispositif 27, un capteur 28 de mesure de la pression du dôme de la cuve ainsi qu'une vanne 29 pour la régulation de cette pression de dôme. Sont également prévus un capteur 31 de température ainsi qu'un capteur 32 de pression en bas de cuve. Cet ensemble a été réalisé et installé dans une brasserie, sur une cuve de 2 500 hectolitres, utilisée pour assurer la fermentation alcoolique de moûts issus du brassage. Grâce au dispositif de perte de charge selon l'invention, le procédé de suivi et de contrôle de la fermentation alcoolique du type décrit dans le brevet FR 2 606 514 a pu avantageusement être appliqué au domaine brassicole. La figure 4 montre un exemple de courbe d'évolution, en fonction du temps de fermentation, de la perte de charge Delta P (~-) créée par le dispositif selon l'invention sur le conduit d'évacuation et de collecte du gaz carbonique dégagé par une cuve, du type illustré à la figure 3. Cette courbe d'évolution a été obtenue lors d'un essai industriel de fermentation. La figure 4 montre également les courbes d'évolution de la vitesse V (-o-) de circulation du gaz carbonique dans le dispositif selon l'invention ainsi que du volume cumulé (VCO2) de gaz carbonique dégagé (-), en fonction du temps (t). Ces deux dernières courbes sont obtenues par calcul, à partir de la courbe de perte de charge (Delta P). La figure 5 établit la corrélation qui existe entre le volume cumulé de gaz carbonique dégagé VCO2 et la densité d du moût en cours de fermentation. Cette dernière valeur peut ainsi également être obtenue grâce au dispositif de perte de charge selon l'invention. Chacune des trois courbes correspond à une densité initiale différente. Ainsi, la première courbe (1) correspond à une densité initiale d0=lO0P, la deuxième courbe (+) à une densité initiale d0=ll,50P et la troisième courbe (X) à une densité initiale d,=13,50P. La valeur de densité initiale est un indicateur de la richesse en sucres du moût considéré. Une loi générale du type : d=a.VCO2 + b.d0 + c décrit l'ensemble de ces résultats. Les résultats expérimentaux obtenus lors des nombreux essais réalisés ont permis l'identification des paramètres a, b, c. La figure 6 montre trois courbes d'évolution du volume cumulé de gaz carbonique dégagé VCO2, en fonction de la concentration en éthanol E produit au cours de la fermentation. Chacune de ces trois courbes (V, , *) correspond à une concentration initiale en éthanol sensiblement égale à 0,5. On notera que pour chacune de ces courbes, les valeurs finales du volume cumulé de gaz carbonique dégagé VCO2 et de la concentration en éthanol sont différentes. Ces valeurs sont d'autant plus importantes que la densité initiale du moût considéré est plus grande. Une loi générale peut également décrire l'ensemble des résultats obtenus à cet égard. Cette loi générale s'écrit sous la forme : E=a VCO2 + B.Eo + Y . Les résultats expérimentaux ont également permis l'identification des paramètres a, B et y Comme l'illustre la figure 7, l'utilisation de ces deux lois générales permet de décrire l'évolution de la densité du milieu de fermentation (d) et de la concentration en éthanol (E), en fonction de l'avancement de la fermentation. La figure 7 montre l'évolution de la densité mesurée expérimentalement (*) en fonction du temps, ainsi que l'évolution de la densité (---) en fonction du temps, calculée à partir de la loi générale définie plus haut. L'exemple illustré à la figure 7 montre que l'adéquation entre les valeurs calculées et celles mesurées expérimentalement est excellente. La même conclusion s'impose en ce qui concerne la concentration en éthanol du milieu de fermentation. En effet, les résultats expérimentaux rapportés à la figure 7 comparent les évolutions en fonction du temps de fermentation (t) de la concentration en éthanol mesurée en laboratoire (A), calculée ( ) à partir de la loi générale définie plus haut. La figure 7 montre également l'évolution de la vitesse de fermentation (VF) (-x-) en fonction du temps de fermentation (t), qui est calculée à tout instant par dérivation, par rapport au temps, du volume de gaz carbonique VCO2 produit. Comme cela va maintenant être expliqué, le dispositif de perte de charge selon l'invention, qui peut être nettoyé en place, sans être démonté, permet le contrôle de la fermentation alcoolique dans le domaine brassicole. Comme indiqué précédemment, la vitesse de fermentation n'est pas encore utilisée en brasserie pour le contrôle de la fermentation alcoolique, car les brasseurs ne connaissent pas suffisamment les relations pouvant exister entre la vitesse de fermentation et la qualité de la bière. Par contre, les brasseurs ont défini, de façon empirique, des lois d'évolution ou de chute de la densité du milieu de fermentation en fonction du temps. Ces lois d'évolution sont utilisées pour mieux maîtriser le procédé de fermentation. A partir des mesures obtenues grâce au dispositif de perte de charge selon l'invention, a été développé un procédé automatique pour le contrôle de l'évolution de la fermentation brassicole. Ce procédé consiste à asservir la température du milieu de fermentation à l'évolution de la densité de ce milieu. La première variante du procédé de contrôle selon l'invention consiste à suivre un profil d'évolution de la densité (dp) prédéfinie par l'opérateur, en agissant de façon adéquate sur la température de fermentation. Ce procédé consiste en un asservissement direct et permanent de la température de fermentation. La mise en oeuvre de ce procédé est illustrée à la figure 8. Cette figure montre la courbe d'évolution, en fonction du temps de fermentation (t), de la densité telle que souhaite l'obtenir l'opérateur (dp) (---). Cette figure montre également l'évolution de la densité réelle, calculée par application du procédé (dc) (-x-), en fonction du temps (t), le calcul étant effectué à partir des mesures de perte de charge rendues possibles par le dispositif selon l'invention. Enfin, la figure 8 montre l'évolution imposée à la température du milieu de fermentation (T) en fonction du temps (t) (-) pour assurer le contrôle de la fermentation. Ainsi, le procédé consiste à agir en permanence sur la température du milieu de fermentation pour que la densité, calculée à des intervalles de temps déterminés, suive, au plus près, la densité prédéfinie par l'opérateur. De façon pratique, dans le domaine brassicole, aucun moyen de chauffage des cuves n'est prévu. La température du milieu de fermentation s'élève naturellement au cours de la fermentation. Par contre, des moyens de refroidissement sont prévus. Dans l'exemple illustré à la figure 8, on observe que la densité initiale est légèrement supérieure à la densité souhaitée, telle que définie dans le profil. Cependant, la situation se rétablit assez vite du fait d'un démarrage rapide de la fermentation alcoolique. Ainsi, après environ 20 heures de fermentation, les densités prédéfinies et mesurées sont en très bonne adéquation. Une réduction notable de la température, qui est passée d'environ 10,5 OC à 90C, a permis d'atteindre ce résultat. Entre la 20ème et la 115ème heure de fermentation, l'adéquation entre la densité réelle du moût et la densité prédéfinie est excellente. Ceci est rendu possible grâce au maintien de la température du milieu de fermentation à environ 90C jusqu'à la 50ème heure de fermentation environ, puis à l'accroissement progressif de cette température jusqu'à 120C, cette valeur étant obtenue après environ 80 heures de fermentation. Au delà de 115 heures de fermentation, l'atténuation limite est atteinte et la fermentation alcoolique est terminée. Lorsque la fermentation est terminée, les courbes illustrées à la figure 8 montrent une différence sensible entre la densité prédéfinie par l'opérateur qui est de l'ordre de 2,80P, et la densité réelle de la bière qui est d'environ 3,7"P. Ceci est dû à une connaissance insuffisante de la richesse du moût en sucres fermentescibles. Le refroidissement final de la bière intervient après 145 heures de fermentation. Ce refroidissement pourrait être réalisé de façon plus précoce et commandé automatiquement selon le procédé, puisque la fermentation est terminée depuis plus de 30 heures lorsqu'il débute. Une autre variante du procédé de contrôle selon l'invention consiste à agir, de façon séquentielle, sur la température du milieu de fermentation, en fonction des valeurs de la densité du milieu de fermentation, calculées à des intervalles de temps déterminés ou en temps réel et à partir des mesures de perte de charge données par le dispositif selon l'invention. Il convient tout d'abord de définir une table de correspondance, dans laquelle des plages de valeurs prédéterminées de densité du milieu de fermentation sont associées à des valeurs de consigne de température de fermentation. Un exemple d'une telle table de correspondance est illustré à la figure 9. Lors de la mise en oeuvre du procédé de contrôle de l'évolution de la fermentation, la densité est calculée à des intervalles de temps déterminés ou en temps réel, grâce au dispositif de perte de charge selon l'invention. Chaque valeur de densité calculée est comparée aux plages de valeurs de densité prédéterminées figurant dans la table de correspondance. Le procédé consiste alors à fixer une valeur de consigne pour la température du milieu de fermentation, correspondant à la valeur de température associée à la plage de densité prédéterminée dans laquelle se situe la densité calculée. La mise en oeuvre de cette deuxième variante du procédé de contrôle selon l'invention va être illustrée en référence à l'exemple représenté aux figures 9 et 10. Dans cet exemple, la densité initiale du moût do est de lloP et la température de fermentation est fixée à 90C. La fermentation alcoolique démarre alors et la température de fermentation est régulée automatiquement à 90C jusqu'à ce que la densité du moût mesurée atteigne la valeur de 90P. DBP La température de 12"C est maintenue jusqu'à l'obtention d'une densité de 4,60P. A ce moment là, une nouvelle valeur de consigne est fixée pour la température, à 9"C. Lorsque la densité atteint l'atténuation limite (40P), coïncidant avec la fin de la fermentation alcoolique, la température est fixée à 8"C. Cette seconde variante de procédé de contrôle selon l'invention n'est pas limitée à l'exemple illustré aux figures 9 et 10. En particulier, la table de correspondance entre les plages de valeurs de densité et de température peut être plus ou moins importante, de façon à définir un nombre plus ou moins important d'étapes pour la modification de la température de fermentation. Les deux variantes du procédé de contrôle de l'évolution de la fermentation brassicole qui viennent d'être exposées ont pour objet d'illustrer les possibilités de contrôle de la densité au cours de la fermentation. Elles montrent également les nombreuses voies d'étude et d'amélioration du procédé qui résultent de la mise en oeuvre et de l'utilisation correcte du dispositif de perte de charge selon l'invention. Le dispositif de perte de charge selon l'invention peut également être utilisé pour suivre la procédure d'entonnement d'une cuve de fermentation, telle que la cuve 20 illustrée à la figure 3. L'entonnement donne généralement lieu à plusieurs apports de moût successifs (correspondant à autant de brassins), réalisés sur plusieurs heures ou plusieurs jours. Dans ce second cas, la fermentation alcoolique démarre avant même la fin de l'entonnement. Le dispositif de perte de charge selon l'invention permet de visualiser ces apports successifs de moût qui se traduisent par un déplacement de gaz sensiblement égal au volume de moût introduit. On peut se référer à la figure 11 qui représente la courbe (- -) d'évolution de la perte de charge (Delta P) en-fonction de la durée d'entonnement (t). La figure 11 illustre également la courbe (-X-) d'évolution de la pression de dôme (p) en fonction de la durée d'entonnement (t). Les valeurs de pression sont déterminées par exemple au moyen du capteur 28, illustré à la figure 3. En tenant compte des mesures de température du moût, données par exemple par le capteur 31 de la figure 3, et des mesures de pression de dôme de la cuve, pour corriger le volume de gaz déplacé en cours de remplissage, il est possible de calculer le volume de moût réellement entonné (V). Ainsi, la figure 11 montre la courbe d'évolution ( ) du volume de moût réellement entonné (V), en fonction de la durée d'entonnement (t). L'intérêt, pour les brasseurs, d'une telle détermination est double Tout d'abord, les volumes de moût entonné et, par suite, de bière produite sont connus avec précision. Par ailleurs, le volume initial de moût est, au même titre que sa densité initiale, une donnée essentielle pour la mise en oeuvre du procédé de contrôle de l'évolution de la fermentation brassicole. En effet, un volume erroné (mal évalué) conduit à des déterminations de densité, de concentration en éthanol et de vitesse de fermentation également erronées. Une variante de la méthode de détermination du volume de moût entonné décrite ci-dessus consiste à utiliser la différence de pression entre le bas de la cuve (la valeur de la pression en bas de cuve étant par exemple donnée par le capteur 32 illustré à la figure 3) et le dôme (la valeur de la pression de dôme de la cuve étant déterminée comme précédemment par le capteur 28 de la figure 3). Les signes de référence insérés après les caractéristiques techniques mentionnées dans les revendications ont pour seul but d'améliorer la compréhension de ces dernières et ne sauraient en limiter la portée. REVENDICATIONS 1. Dispositif de perte de charge sur un conduit (2) pour la circulation d'un fluide, comprenant un diaphragme (10) qui présente un orifice (9) de diamètre déterminé, caractérisé en ce que ledit diaphragme (10) est mobile entre une position fermée, sensiblement perpendiculaire à l'axe (3) du conduit (2), dans laquelle seul ledit orifice (9) ménage un passage pour ledit fluide, la perte de charge pouvant ainsi être mesurée et une position ouverte, dans laquelle la circulation dudit fluide ou d'un produit de nettoyage s'effectue librement, le dispositif pouvant ainsi être nettoyé en place. 2. Dispositif de perte de charge selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit diaphragme (10) est monté en rotation dans le conduit (2). 3. Dispositif de perte de charge selon la revendication 2, caractérisé en ce que ledit diaphragme (10) est installé sur une vanne. 4. Dispositif de perte de charge selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit diaphragme (10) est monté coulissant en translation dans le conduit (2). 5. Dispositif de perte de charge selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ledit diaphragme (10) est mobile entre les positions ouverte et fermée, selon une procédure manuelle ou automatique. 6. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que ledit diaphragme (10) comporte, en bordure, un orifice secondaire (17) pour permettre, en position fermée du dispositif, l'évacuation d'éventuels produits de condensation et/ou de nettoyage. 7. Dispositif de mesure de débit d'un fluide, comprenant un dispositif de perte de charge (1) selon l'une des revendications 1 à 6 et un capteur de pression différentielle, donnant la différence de pression entre l'amont et l'aval dudit dispositif (1) de perte de charge. 8. Utilisation du dispositif de perte de charge selon l'une des revendications 1 à 6 dans une installation brassicole, pour déterminer la densité (d) et/ou la concentration en éthanol (E) du milieu de fermentation. 9. Procédé automatique de contrôle de l'évolution de la fermentation brassicole, consistant à asservir la température du milieu de fermentation à l'évolution de la densité dudit milieu, dont la valeur est corrélée avec celle de la perte de charge, calculée grâce au dispositif de perte de charge selon l'une des revendications 1 à 6. 10. Procédé automatique de contrôle selon la revendication 9, consistant - à définir au préalable un profil d'évolution de la densité du milieu de fermentation (dp), - à calculer, à des intervalles de temps déterminés, la densité du milieu de fermentation (dc), et - à ajuster la température du milieu de fermentation, de façon à ce que la densité calculée coïncide avec le profil d'évolution prédéfini. 11. Procédé automatique de contrôle selon la revendication 9, consistant - à définir une table de correspondance, dans laquelle des plages de valeurs prédéterminées de densité du milieu de fermentation sont associées à des valeurs de consigne de température de fermentation, - à calculer, en temps réel ou à des intervalles de temps déterminés, la densité du milieu de fermentation, - à comparer la valeur de la densité calculée aux valeurs prédéterminées figurant dans la table de correspondance, et - à fixer une valeur de consigne de température du milieu de fermentation, pour que celle-ci corresponde à la valeur de température associée à la plage de valeurs prédéterminées de densité dans laquelle se situe ladite valeur de densité calculée. 12. Procédé selon l'une des revendications 9 à 11 caractérisé en ce qu'il comprend une étape supplémentaire de nettoyage pendant laquelle ledit dispositif de perte de charge est en position ouverte, un produit de nettoyage circulant alors dans le conduit (2). 13. Utilisation du dispositif de perte de charge selon l'une des revendications 1 à 6 dans une installation brassicole, pour suivre l'entonnement d'une cuve (20) de fermentation et ainsi, déterminer avec précision le volume entonné.