Brevet FR2745471A1 — publié le 19970905

La présente invention concerne un produit frais à base de matière grasse végétale concrète (solide à température ambiante des pays tempérés), de protéines d'origines diverses et de sucres fermentescibles, qui a la particularité d'avoir une basse teneur en matière grasse, une proportion d'eau élevée tout en conservant une texture pâteuse mais onctueuse. D'une façon générale, peuvent être utilisées toutes matières grasses, seules ou en combinaison, ayant une viscosité supérieure à 105 oentipoises à 20"C, et/ou ayant une teneur en solides supérieure à 50% à 00C et/ou supérieure à 18% à 20"C, et/ou ayant un point de fusion supérieur à 20"C. La tendance actuelle tend à utiliser des matières grasses comprenant une faible partie d'acides gras saturés. Contrairement à cette tendance, le produit en question met en oeuvre des matières grasses à point de fusion plus élevé, en général contenant une forte proportion d'acides gras saturés. Cet inconvénient, au niveau diététique, (inconvénient diététique valable pour les acides gras saturés à chaînes longues essentiellement) est compensé par la possibilité de fabrication d'un produit peu gras, dont le taux d'acide gras saturés dans le produit fini se retrouve finalement au-dessous d'un chiffre acceptable (de 8 à 19 % du produit), soit moins que dans de nombreux produit s frais actuels. Ce produit a une teneur en matière grasse qui peut aller de 9 à 25 % de MG dans le produit fini (de préférence inférieur à 20,1%), et une teneur en Extrait Sec Total de 17 à 46 % (de préférence compris entre 36% et 39%). Ce produit frais peut être consommé nature ou servir de support à une arômatisation sucrée ou salée pour faire un produit "aux fines herbes", "aux épices", "aux produits de la mer", "aux fruits" ou autre. Ce produit s'accomode très bien avec des herbes et graines de la familles des ombelliferes. Dans la fabrication de ce produit, aucun additif, succédanée de matière grasse ou agent de texture n'est nécessaire. L'arômatisation du produit, préférable mais pas indispensable, permet d'utiliser tout type de matière grasse même ayant un léger arrière goût, celui-ci étant essentiellement masqué par les herbes, les épices ou autre. Traditionnellement, avec des matières grasses fluides ou de la matière grasse laitière, et sans aide d'additif ou agents de texture, on ne peut obtenir ce type de texture qu'en augmentant significativement le taux de matiére grasse par rapport à l'extrait sec, et le taux d'extrait sec total du produit; le taux de matière grasse dans le produit fini s'en trouve augmenté en conséquence. A titre d'exemple, la Matiére Grasse de palmiste ou noix de coco non hydrogénée ont une teneur en solides à température de réfrigération (4"C) proche de 100%, un point de fusion relativement bas, un point de glissement rapide et une viscosité élevée à 200C. En conséquence, à température de réfrigération et jusqu'à une température de 23-24"C, le produit en question peut avoir une teneur en Extrait Sec Total assez basse (32 à 38 %) tout en ayant la texture d'un produit contenant de la matière grasse végétale fluide ou de la matière grasse laitière à teneur en extrait sec plus élevée (36 à 50 /0). Grâce à la température de fusion basse et le point de glissement rapide, ce produit semble, en bouche et donc porté à 37 "C (température du corps), être un produit gras et onctueux, la totalité de la matière grasse étant très rapidement liquéfiée. Ce produit a une texture équivalente à d'autres produits comprenant de la matière grasse végétale fluide ou de la matière grasse laitière et qui aurait une teneur en matière grasse de 35% par rapport au produit fini et un Extrait Sec supérieur 500/o. L'exemple ci-après n'est pas limitatif, non plus que dans les proportions des ingrédients mis en oeuvre et dans les valeurs des mesures (température, pH, temps, pression d'homogénéisation...) Un des modes d'obtention de ce produit consiste à réaliser un mélange de 620 à 860 g/kg d'eau (de préférence 850 g), de 10 à 120 g/kg de protéines de soja (de préférence 20 g/kg), de 10 à 200 g/kg de matière grasse de coco non hydrogénée (de préférence 50 g/kg) et de 6 à 380 g/kg de poudre de babeurre (de préférence 100g/kg, intéressante à titre d'émulsifiant par l'apport de ses lécithines, intéressante pour l'apport de sucres fermentescibles, intéressante pour l'apport de minéraux et de vitamines et intéressante pour l'apport protéique). Ce mélange est chauffé, à une température correspondant à la fusion de la majeure partie des acides gras composant la matière grasse (65"C à 700C), puis homogénéisé à une pression de 80 kg/rm2 à 150 kg/crn2(de préférence 100 kg/cm2, refroidi à la température prédéfinie (de 25"C à 35"C, de préférence 31"C). On peut à ce stade réguler le pH par adjonction de gaz caronique(CO2 )(ou par tout autre artifice comme la Glucono-Delta-Lactone (GDL), l'acide citrique, I'acide lactique, I'acide acétique, les protéines acides ou tout agent correcteur d'acidité), avec de préférence l'utilisation du CO2. Une fois le pH de 6,05 à 6,30 atteint (de préférence 6,10), qu'on appellera pHobj., on effectue un ensemencement de 2 à 10 u/lOOlitres en bactéries acidifiantes (de préférence 5 unités/ 1 OOlitres), parallèlement à un apport de peptitase tel la chymosine (5mu100 1 ou avec un autre coagulant d'origine animale, enzymatique ou fongique). Pour arriver à ce stade, on peut réaliser un apport de GDL ou un ensemencement en bactéries acidifiantes avec ou sans avoir préalablement ajusté le pH, juste après le refroidissement suivant l'homogénéisation, puis introduire la peptidase une fois le pH obj. atteint (au bout de plusieurs heures). Puis le mélange est maintenu à la température d'incubation de 25"C à 30"C (de préférence 25"C), ou bien suit un cycle de température. Quand le pH approche de la valeur qu'on s'est fixé de 4,30 à 4,95(de préférence 4,85), le mélange est alors coagulé; on en réalise la séparation des phases (aqueuse et solide) avec un filtre presse jusqu'à un extrait sec objectif afin d'éliminer une partie de l'eau et des sucres fermentescibles, si la quantité d'eau mise au départ le justifie pour arriver à l'Extrait Sec voulu. L'égouttage peut être réalisé de quelque manière que ce soit, sur séparateur à membrane, sur séparateur centrifuge, en cuve ou tout autre procédé. La pâte ainsi obtenue a les caractéristiques suivantes: Extrait Sec Total: de 36% à 39%, Matière Grasse dans le produit fini: inférieur à 20,1% %. Elle peut être utilisée de différentes façons, par exemple en introduisant du sel, des herbes et épices ou tout autre agent arômatique et malaxée par un pétrin. Dans cet exemple, des herbes et graines de la familles des ombelliferes entrent, entre autre, dans la composition de l'arômatisation. Elle s'accomode également très bien d'une arômatisation à base de produits de la mer. Suivant les contraintes physiques exercées par le pétrin sur la pâte, et suivant les contraintes dûes aux variations de température depuis le début des opérations (ces deux paramètres influant entre autre sur le retour à l'état d'origine de la matière grasse), la texture du produit est plus ou moins onctueuse et le produit est plus ou moins tartinable. Puis a lieu la mise en pot à une température comprise entre 15 et 250C, de préférence et la conservation en chambre froide, Le même produit peut être obtenu en utilisant au départ, en substitution d'une fraction du produit ou de l'un des produits utilisés en tant qu'apport protéique: - une autre protéine végétale, - un produit issu du lait, y compris le lait, entier ou tout ou partie écrémé, sous forme déshydraté ou non, caséines, rétentat d'ultrafiltration, lactosérum... - une protéine d'origine animale, en particulier celle de poisson, - une combinaison de ces différents produits ou de leurs sous-produits. Le même produit peut être obtenu en utilisant tout autre matière grasse concrète, par exemple et en particulier la matière grasse de Palmiste, de Palme, de Karité, de Cacao, d'Illipé, de Noix de coco ou de Palmiste. Ces matières grasses peuvent, éventuellement, être hydrogénées et/ou interestérifiées afin d'en modifier leur texture. Dans la limite de la règlementation, ces matières grasses peuvent être exploitées en en utilisant les produits d'estérification et/ou de fractionnement (stéarine de palmiste par exemple). Le même produit peut être obtenu en additionnant, en proportions variables, toutes matières grasses végétales fluides seules ou en mélange afin d'améliorer l'équilibre diététique et notamment la proportion d'acides gras insaturés et d'acides gras essentiels (incorporation d'huile de pépins de raisin par exemple). Le même produit peut être obtenu en incorporant une partie de matière grasse laitière, notamment dans le but de donner une saveur lactée au produit. De même, I'adjonction de saveur artificiellement lactée peut améliorer la saveur du produit. Le même produit peut être obtenu en utilisant, en tant que sucres fermentescibles, tout sucres d'origine végétale ou laitiere, en particulier les sucres contenus le Soja, le Karité ou la Noix de coco, ou le lactosérum par exemple. Le même produit peut être obtenu en utilisant d'autres agents tensio-actifs que ceux décrits dans le procédé, en particulier des lécithines de soja. Dans le cas d'un produit de mélange de départ à faible quantité d'eau, l'homogéinisation du produit est préférable, avant ou après le malaxage, afin d'en améliorer la texture. La chronologie des étapes de réalisations successives peut être modifiée, notamment une pasteurisation haute(74 C-20 sec) ou basse (65"C-30min.) peut avoir lieu avant ou après le passage dans l'homogénéisateur. De même, L'apport de CO2 peut se faire en sorti de l'homogénéisateur, avant refroidissement à température d'ensemencement. Le même produit, chauffé avant conditionnement, peut être réalisé et n'est plus un produit "frais" Le même produit, chauffé avant conditionnement, et dans lequel on réintroduit des bactéries lactiques, redevient alors un produit "frais" Ces deux produits, à date limite de consommation plus longue que le produit en question, sont identiques au produit cité dans ce brevet. Pour sa commercialisation, I'argument de produit pauvre en matière grasse peut être mis en avant, en parallèle avec l'argument de la présence de matière grasse végétale. Ce produit frais, ou préparation alimentaire, peut être réalisé partout en France ou dans le monde, étant donné qu'il peut être réalisé indiféremment avec des produits locaux frais ou déshydratés (lait, soja, palmiste, noix de coco...) ou des produits importés déshydratés. Des produits frais ou de conserve, à teneur en Extrait Sec Total, à teneur en matière grasse et à teneur en protéines différentes de celles décrites dans le procédé peuvent être réalisés suivant le même principe. n est possible de réaliser des desserts, des crèmes salées ou sucrées, des sauces... REVENDICATIONS 1. Produit frais arômatisé à moins de 25% de Matière Grasse caractérisé en ce qu'il comprend plus de 85% de son taux de Matière Grasse en Matière Grasse végétale, plus de 50% de la Matière Grasse végétale en Matières Grasses végétales concrètes (solides à température ambiante des pays tempérés), des protéines, des sucres fermentescibles, des minéraux, des vitamines et des bactéries acidifiantes, le taux d'Extrait Sec Total étant compris entre 17 et 46 %, le taux de Matière Azotées Totales étant compris entre 5% et 18%. 2. Produit frais selon la revendication 1. caractérisé en ce que le taux d'Extrait Sec Total soit compris entre 34% et 42 %. 3. Produit frais selon la revendication 2. caractérisé en ce que le taux d'Extrait Sec Total soit compris entre 36% et 39,5%. 4. Produit frais selon l'une quelconque des revendications de 1. à 3. caractérisé en ce que le taux de Matière Grasse Total soit inférieur à 22%. 5. Produit frais selon la revendication 4. caractérisé en ce que le taux de Matière Grasse Total soit inférieur à 20,1%. 6. Produit frais selon l'une quelconque des revendications 1. à 5. caractérisé en ce que la ou les matières grasses utilisées aient, ensemble, une viscosité supérieure à 105 centipoises à 20"C. 7. Produit frais selon l'une quelconque des revendications 1. à 5. caractérisé en ce que la ou les matières grasses utilisées aient, ensemble, une teneur en éléments solides supérieure à 18% à 20"C. 8. Produit frais selon l'une quelconque des revendications de 1. à 7. caractérisé en ce que la ou l'une des matières grasses concrètes utilisées proviennent de la Palme. 9. Produit frais selon l'une quelconque des revendications de 1. à 7. caractérisé en ce que la ou rune des matières grasses concrètes utilisées proviennent d'un des produits obtenus à partir de la Noix de coco. 10. Produit frais selon la revendication 8. caractérisé en ce qu'il soit fabriqué à partir d'un mélange contenant de 6% à 38% de poudre de babeurre apporté pour ses lécithines, ses sucres fermentescibles et ses protéines. 11. Produit frais selon l'une quelconque des revendications 8. et 10. caractérisé en ce qu'il contient des caséines en tant que complément protéique. 12. Produit frais selon la revendication 9. caractérisé en ce qu'il soit fabriqué à partir d'un mélange contenant de 6% à 38% de poudre de babeurre apporté pour ses lécithines, ses sucres fermentescibles et ses protéines. 13. Produit frais selon l'une quelconque des revendications 9. et 12. caractérisé en ce qu'il contient des caséines en tant que complément protéique. 14. Produit frais selon l'une quelconque des revendications de 1. à 13. caractérisé en ce qu'il contient des protéines de soja. 1 5.Produit frais selon l'une quelconque des revendications de 1. à 14. caractérisé en ce qu'il contient des lécithines de soja apportées en tant qu'émulsifiant. 16. Produit frais selon l'une quelconque des revendications de 1. à 15. caractérisé en ce qu'il est arômatisé avec 0,01% à 5% du produit en poids sec de fines herbes. 17. Produit frais selon l'une quelconque des revendications de 1. à 16. caractérisé en ce qu'il est arômatisé avec 0,01 à 5 % du produit en poids sec de plantes de la famille des ombellifères. 18. Produit frais selon l'une quelconque des revendications de 1. à 16. caractérisé en ce qu'il est arômatisé avec 0,01 à 5 % du produit en poids sec d'épices. 19. Produit frais selon l'une quelconque des revendications de 1. à 18. caractérisé en ce qu'il est arômatisé avec des produits de la mer. 20. Produit frais selon l'une quelconque des revendications de 1. à 15. et la revendication 17. caractérisé en ce qu'il est arômatisé avec de fruits et de produits sucrés. 21. Produit frais selon les revendications 5., 9., 12., 16., 17., caractérisé en ce que le mélange subit une pré-acidification au pH 6,05 à 6,25 à raide de gaz carbonique.