Brevet FR2743708A1 — publié le 19970725

La présente invention concerne un moyen de réalisation industrielle de brochettes, notamment de viande et/ou de légumes, constituées de tranches de très faible épaisseur. On connaît déjà des dispositifs embrocheurs destinés à la préparation de brochettes de viande et/ou autres produits alimentaires. De tels dispositifs ont été décrits, notamment, dans le document FR-A-2 515 023. Ils comportent une pluralité de broches tubulaires mobiles axialement et dont la partie supérieure est apte à recevoir de petits bâtonnets. Les broches tubulaires peuvent coulisser axialement dans un plateau de réception pourvu de trous autorisant leur passage et l'embrochement des tranches ou couches de viande ou autre produit alimentaire reposant sur le plateau de réception. Ces dispositifs comprennent, en outre, un plateau de guidage inférieur, un bac d'embrochement et de découpage dont les parois latérales sont munies de fentes verticales pour le passage d'une ou plusieurs lames tranchantes.L'embrochement des couches de viande superposées nécessite un effort important du fait de la résistance à la perforation des couches de viande par les extrémités des broches tubulaires. On a donc donné aux broches tubulaires une forme qui permet un embrochement plus facile. Ces broches tubulaires sont pourvues, extérieurement, de nervures longitudinales tranchantes, formant des couteaux, comme décrit plus particulièrement dans le document FR-A-2 565 809. Dans le document FR-A-2 515 023, est décrit un dispositif d'embrochement comprenant des broches tubulaires mobiles en coulissement au travers d'un plateau de réception et de guidage muni de trous autorisant le passage des broches et des tiges fixes de soutien et d'éjection des broches. De même, le document FR-A-2 529 444 concerne une machine pour la préparation de brochettes comprenant un moule de forme sensiblement parallélépipèdique, présentant un fond amovible, un porte-pointes, les pointes étant situées à l'intérieur des broches et coaxiales à celles-ci. La machine comporte, en outre, un guide-broches comportant une multitude de trous de passage uniformément répartis en regard de logements pour les broches dans un porte-broches. Des vérins permettent de déplacer le porte-broches, le guide-broches et le portepointes. On a décrit aussi des dispositifs permettant de cuire des brochettes, ces dispositifs comportant deux broches parallèles. Un tel dispositif est décrit dans le document FR-A-2 618 999. Tous les dispositifs décrits concernent soit des dispositifs pour cuire des brochettes, soit des machines permettant de fabriquer industriellement des brochettes ayant des morceaux d'épaisseur relativement importante. Ces machines de fabrication industrielle des brochettes sont donc prévues pour fabriquer des brochettes qui, à l'état final, sont composées de morceaux ayant une épaisseur d'au moins 1 cm, à savoir sensiblement égale à leur largeur ou à leur longueur, les morceaux ainsi obtenus étant cubiques ou parallélépipèdiques. Par ailleurs, les brochettes actuellement mises dans le commerce sont généralement destinées à être cuites sur un bâtonnet, puis être ensuite désolidarisées des bâtonnets de cuisson et consommées morceau par morceau. Un but de l'invention est de fabriquer industriellement des brochettes dont les fins morceaux peuvent être consommés, après cuisson et désengagement des broches, entre des tranches de pain, à la manière de sandwichs. Les morceaux de ces brochettes doivent donc avoir une épaisseur de l'ordre de 1 à 2 mm, épaisseur comparable à celle des tranches de jambon ou de saucisson qui sont introduites dans les sandwichs conventionnels. Lorsque l'on veut fabriquer industriellement de telles brochettes à l'aide des dispositifs connus décrits précédemment, on empile des tranches de viande ou autres denrées alimentaires dans le fond d'un moule, et on embroche la pile de viande à l'aide des broches. Un problème se pose alors du fait de la finesse des tranches de viande ou autre denrée alimentaire : on ne peut pas utiliser des broches de diamètre important, par exemple de plus de 1 à 2 mm, comme les broches utilisées dans les dispositifs de la technique antérieure. En effet, si les broches sont trop grosses, elles vont déchirer la viande. On a donc pensé à utiliser des broches métalliques dont le diamètre est au maximum de 1 mm. Cependant, si on utilise une broche d'un diamètre de cet ordre de grandeur, la broche a tendance à plier ou fléchir, car elle est d'autant plus flexible que son diamètre est plus faible. On a décrit dans le document FR-A-2 618 999 des broches servant à rôtir ou griller des morceaux de viande ou des légumes tels que des tomates, oignons, poivrons, etc... Ces broches permettent de retourner les brochettes sans difficulté lors de la cuisson. En effet, pour de gros morceaux de viande ou autres denrées alimentaires, lorsque la broche tourne autour de son axe, lors de la cuisson, les aliments pivotent du fait de leur poids, et seule une face reste exposée à la chaleur, ce qui entraîne une cuisson défectueuse. La broche décrite dans ce document est constituée de deux éléments d'embrochement cylindriques, parallèles, espacés d'environ 7 mm et de section circulaire. Un inconvénient d'un tel dispositif est que les broches sont destinées à être utilisées manuellement, à savoir qu'elles servent à embrocher les morceaux alimentaires les uns après les autres, puis, lorsque la brochette est formée, on la place dans un four pour la cuisson. Un tel dispositif ne peut être utilisé pour la réalisation industrielle de brochettes, car les broches sont trop flexibles. De plus, elles ne peuvent être utilisées pour la réalisation de brochettes constituées de fines tranches d'aliments, par exemple d'une épaisseur de 1 à 2 mm. Ainsi, un but de l'invention est de fournir un moyen de fabrication industrielle de brochettes constituées de tranches de très faible épaisseur, les broches utilisées ne déchirant pas la viande ou les denrées alimentaires et, de plus, étant suffisamment rigides pour que le chemin selon lequel chaque broche pénètre à l'intérieur de la viande soit suffisamment précis. Un autre but de l'invention est de fournir un moyen de fabrication industrielle de brochettes constituées de tranches de très faible épaisseur, les broches étant introduites dans les denrées alimentaires selon une trajectoire déterminée. Le moyen selon l'invention comprend un moule de forme sensiblement parallélépipèdique présentant des parois latérales et un fond, le moule étant destiné à recevoir les tranches superposées de viande ou autres denrées alimentaires, et un guide formant couvercle du moule pour déterminer une trajectoire rectiligne des broches. Selon l'invention, les broches sont chacune constituées d'au moins deux éléments d'embrochement solidaires les uns des autres et déterminant un plan, et le guide pour déterminer la trajectoire des broches est constitué d'une pluralité de caissons creux de forme sensiblement parallélépipèdique, dont le nombre est égal au nombre de broches, chaque caisson formant un élément de guidage des broches et coopérant avec au moins un des éléments d'embrochement des broches. L'une des fonctions des broches à plusieurs éléments est de donner à l'ensemble une rigidité suffisante pour que la trajectoire des broches à travers la masse des tranches superposées soit déterminée et située dans un plan parallèle aux faces latérales du moule. Une autre fonction de telles broches est d'éviter le déchirement de la viande quelque soit les dimensions en coupe des éléments d'embrochement. Selon un mode de réalisation de l'invention, le fond du moule présente des creux de réception des extrémités d'au moins un des éléments d'embrochement des broches. De préférence, la section transversale d'au moins un des éléments d'embrochement des broches est plus grande que celles des autres éléments d'embrochement. Chacun des caissons présente, de préférence, une épaisseur sensiblement égale aux dimensions transversales des éléments d'embrochement, une largeur suffisante pour prendre appui latéralement sur au moins une paroi latérale du moule, et une hauteur de l'ordre du quart de la longueur utile de la broche pour assurer le guidage de celle-ci. Dans un mode préféré de réalisation, les broches comportent trois éléments d'embrochement. Dans ce cas, la longueur utile de l'élément central d'embrochement est, de préférence, supérieure à la longueur utile des deux autres éléments d'embrochement, de manière à ce qu'une extrémité de l'élément central d'embrochement coopère avec un creux de réception correspondant prévu dans le fond du moule. Selon ce mode de réalisation de l'invention, l'élément central d'embrochement est rectiligne, tandis que les deux autres éléments comportent une partie utile rectiligne, distante de l'élément central, une extrémité opposée solidarisée à l'élément central et une partie de jonction reliant les deux. Au moins un rail de guidage des broches est ménagé dans chacun des caissons, le rail de guidage étant constitué par une saillie verticale pratiquée sur une face verticale du caisson. Selon un mode de réalisation de l'invention, la saillie s'étend vers l'extérieur du caisson et affecte, en coupe, sensiblement la forme de la partie de l'un des éléments d'embrochement devant coopérer avec elle. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, la saillie s'étend vers l'intérieur du caisson, l'élément d'embrochement coopérant avec elle présentant alors une rainure longitudinale dans laquelle pénètre la saillie. Enfin, les dimensions des caissons sont telles que ceux-ci peuvent être ôtés du moyen dès lors que les broches ont été mises en place. L'invention sera mieux comprise, et d'autres buts, avantages et caractéristiques de celle-ci apparaîtront plus clairement à la lecture de la description qui suit des modes préférés de réalisation donnés à titre non limitatif et à laquelle deux planches de dessins sont annexées sur lesquelles La Figure 1 est une vue en perspective du moule de la machine selon l'invention. La Figure 2 est une vue d'une broche selon l'invention. La Figure 3 est une vue en perspective d'un mode de réalisation de deux caissons constituant le guide pour broches selon l'invention. La Figure 4 est une vue en perspective d'un autre mode de réalisation d'un caisson selon l'invention. La Figure 5 est une vue partielle de dessus du caisson de la Figure 3. La Figure 6 est une vue de dessus d'encore une autre forme de réalisation d'un caisson selon l'invention. En référence maintenant aux Figures, on a représenté schématiquement et en perspective, le moyen pour une réalisation industrielle de brochettes de tranches de très faible épaisseur de viande ou d'une autre denrée alimentaire selon l'invention sur la Figure 1. La broche décrite comprend ici trois éléments d'embrochement, mais elle pourrait ne comporter que deux éléments d'embrochement. Le moyen décrit comprend un moule 1 parallélépipèdique. Ce moule comporte deux parois frontales 2, deux parois latérales 3, un fond 4. De manière connue, le moule 1 est destiné à recevoir horizontalement les tranches superposées de viande ou d'autres denrées alimentaires. On introduit ces tranches 5 par l'ouverture supérieure du moule 1. Celui-ci est muni, sur les faces frontales 2, de façon classique, de fentes 6, situées dans des plans parallèles aux parois latérales 3 du moule 1.Par exemple, ces fentes sont verticales. Ces fentes sont destinées à l'introduction d'un couteau permettant de couper la viande correctement. Le moule 1 est muni d'un guide mobile 7 qui forme un couvercle amovible du moule et qui détermine la trajectoire rectiligne des broches. Ce couvercle sera décrit plus en détail plus loin. Le fond fixe 4 est muni de creux (non représentés) de réception des extrémités 8 des broches 9. Les broches 9 sont chacune constituées de trois éléments d'embrochement 10, 11, 12 solidaires les uns des autres et disposés sensiblement dans un même plan. L'élément d'embrochement central 11 a, de préférence, une section transversale supérieure à celles des deux autres éléments d'embrochement 10 et 12. Par exemple, la section de l'élément d'embrochement central 11 est un cercle, ayant un diamètre D supérieur au diamètre d des deux autres sections des éléments d'embrochement 10, 12. Dans un exemple de réalisation, D est égal à 5 ou 6 mm environ et d à 4 mm environ. Plus préférentiellement, l'élément d'embrochement 11 central a une longueur utile L légèrement supérieure à la longueur utile 1 des deux autres éléments d'embrochement 10, 12. Ainsi, une extrémité de l'élément central d'embrochement 11 est susceptible de coopérer avec un creux de réception correspondant pratiqué dans le fond 4 du moule 1. Par l'expression "longueur utile", on entend la longueur sur laquelle peuvent être embrochés les tranches, à l'exception du manche, etc... Selon un mode de réalisation de l'invention, l'élément central 11 est rectiligne, tandis que les deux autres éléments 10, 12 comportent une partie utile rectiligne 13, 14, distante de l'élément central 11, une extrémité opposée 15, 16 solidarisée à l'élément central 11 et une partie de jonction 17, 18 inclinée par rapport à l'élément central 11 et reliant les deux. Selon l'invention, le guide mobile 7 pour déterminer la trajectoire des broches 9 est constitué d'une pluralité de caissons de forme sensiblement parallélépipèdique 19, 20, ..., comme représenté sur la Figure 3. Les caissons 19, 20 sont placés relativement côte à côte. Chaque caisson comporte des parois frontales 21, 22, des parois latérale 23, 24. La hauteur des caissons est de l'ordre du quart de la longueur utile des éléments d'embrochement. Dans un mode de réalisation, la hauteur des caissons est d'environ 8 cm, pour un moule de 25 cm à 32 cm de hauteur utile environ. Bien évidemment, ces dimensions sont données ici à titre purement illustratif. Selon l'invention, dans une face verticale de chacun des caissons 20, est ménagé un rail de guidage qui est constitué, par exemple, par une saillie 25. Cette saillie 25 affecte, en coupe, sensiblement la forme de la partie de l'élément central d'embrochement 11 devant coopérer avec elle. Selon le mode de réalisation représenté Figure 3, la saillie verticale 25 s'étend vers l'extérieur du caisson 20 et affecte, en coupe, une forme semi-cylindrique, son axe longitudinal étant situé dans un plan parallèle aux parois latérales 3 du moule 1. L'élément central d'embrochement, de section circulaire correspondante, est ainsi guidé en coulissement par la saillie, comme on le voit Figure 5. Selon le mode de réalisation représenté Figure 4, la saillie verticale 25 affecte, en coupe, une forme rectangulaire, l'élément central d'embrochement 11 affectant alors une forme rectangulaire ou carrée correspondante en coupe. Comme on le voit plus particulièrement sur la Figure 4 ou 5, l'épaisseur e d'un caisson 20 est sensiblement égale aux dimensions transversales des éléments d'embrochement 10, 11 12, une largeur 1 suffisante pour prendre appui latéralement sur une paroi latérale du moule 1, et une hauteur h sensiblement de l'ordre de grandeur du quart de la longueur utile de la broche 9, de façon à assurer le guidage de la broche. Du fait que la broche 9 comporte au moins un élément d'embrochement qui coulisse dans le logement formé par la saillie 25, la broche est parfaitement guidée selon un axe situé dans un plan parallèle aux parois latérales du moule 1. Il n'y a alors pas de débattement de la broche, ni vers la droite, ni vers la gauche. De préférence, la saillie 25 s'étend vers l'extérieur du caisson 20, comme on le voit sur les Figures 3 et 4. Cependant, comme on le voit sur la Figure 6, la saillie 25 peut aussi s'étendre vers l'intérieur du caisson 20. Dans ce cas, l'élément central d'embrochement 11 présente une rainure longitudinale (non représentée) dans laquelle pénètre la saillie 25. Le fonctionnement de la machine selon l'invention est le suivant: On introduit un morceau de viande ou autres denrées alimentaires dans le moule 1 par la face ouverte supérieure de celuici. Ce morceau de viande est pré-coupé en fines tranches, d'une épaisseur de 1 à 2 mm environ, ou plus. On place ensuite le guide mobile 7 sur le morceau de viande, ce guide étant mobile en translation verticale et venant reposer sur le morceau de viande dans le moule 1. Ce guide mobile 7 coulisse, par exemple, à l'aide de glissières non représentées sur les Figures. Il présente une largeur suffisante pour prendre appui latéralement sur au moins une paroi latérale du moule. On fait ensuite pénétrer verticalement les broches 9, en les guidant au moyen des saillies 25 réalisées dans les caissons 19, 20 du guide mobile 7. Les broches pénètrent jusqu'au fond du moule. Puis -ou préalablement-, à l'aide de lames coupantes mobiles verticalement et guidées dans les fentes 6 verticales pratiquées dans les parois latérales du moule 1, on découpe la viande aux dimensions latérales souhaitées. On enlève alors le guide mobile 7 en le faisant coulisser vers le haut, puis on ôte les brochettes en les tirant également vers le haut hors du moule 1 au moyen des broches. On peut ensuite faire cuire les brochettes. Bien que l'on ait représenté et décrit ce que l'on considère actuellement être les modes de réalisation préférés de la présente invention, il est évident que l'Homme de l'Art pourra y apporter différents changements et modifications sans sortir du cadre de la présente invention tel que défini ci-après. Par exemple, notamment lorsque la broche ne comporte que deux éléments d'embrochement, mais également avec une broche à trois éléments d'embrochement, on pourra prévoir que les caissons 20 formant guide 7 comportent une saillie 25 à chacune de leurs extrémités pour coopérer avec les éléments d'embrochement extérieurs. En outre, les saillies 25 décrites affectent une forme en coupe semi-cylindrique ou semi-rectangulaire. Bien évidemment, lorsque l'élément d'embrochement est de forme plate ou autre, les saillies affectent une forme correspondante. Enfin, les caissons 20 pourront être solidaires les uns des autres. Il reste cependant souhaitable qu'une lame de couteau puisse être introduite entre eux pour favoriser la coupe de la viande. REVENDICATIONS 1. Moyen de réalisation industrielle de brochettes constituées de tranches de très faible épaisseur, comprenant un moule (1) de forme sensiblement parallélépipèdique présentant des parois latérales et un fond, le dit moule étant destiné à recevoir des tranches (5) superposées de viande ou d'autres denrées alimentaires ; et un guide (7) formant couvercle du dit moule (1) pour déterminer une trajectoire rectiligne des broches (9); caractérisé en ce que les dites broches (9) sont chacune constituées d'au moins deux éléments d'embrochement (10, 11, 12) solidaires les uns des autres et déterminant un plan, et que le dit guide (7) pour déterminer la trajectoire des broches (9) est constitué d'une pluralité de caissons (20) creux de forme sensiblement parallélépipèdique, dont le nombre est égal au nombre de broches (9), chaque caisson (20) formant un élément de guidage des broches (9) et coopérant avec au moins un des éléments d'embrochement des dites broches (9). 2. Moyen selon la revendication 1, caractérisé en ce que le fond (4) du dit moule (1) présente des creux de réception des extrémités d'au moins un des dits éléments d'embrochement des dites broches (9). 3. Moyen selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la section transversale de l'un des éléments d'embrochement (11) des dites broches (9) est plus grande que celles des autres éléments d'embrochement (10, 12). 4. Moyen selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que chacun des dits caissons (20) présente une épaisseur sensiblement égale aux dimensions transversales des dits éléments d'embrochement (10, 11, 12), une largeur suffisante pour prendre appui latéralement sur au moins une paroi latérale du dit moule (1), et une hauteur de l'ordre du quart de la longueur utile de la dite broche (9) pour assurer le guidage de celle-ci. 5. Moyen selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la dite broche (9) comporte trois éléments d'embrochement sensiblement parallèles. 6. Moyen selon la revendication 5, caractérisé en ce que la longueur utile de l'élément central d'embrochement (11) est supérieure à la longueur utile des deux autres éléments d'embrochement (10, 12), de manière à ce qu'une extrémité du dit élément central d'embrochement (11) coopère avec un creux de réception correspondant prévu dans le fond (4) du dit moule (1). 7. Moyen selon la revendication 5 ou 6, caractérisé en ce que l'élément central d'embrochement (11) est rectiligne, tandis que les deux autres éléments (10, 12) comportent une partie utile rectiligne (13, 14), distante de l'élément central, une extrémité opposée (15, 16) solidarisée au dit élément central (11) et une partie de jonction (17, 18) reliant les deux. 8. Moyen selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'au moins un rail de guidage des dites broches est ménagé dans chacun des dits caissons (20), le dit rail de guidage étant constitué par une saillie (25) pratiquée sur une face verticale du dit caisson (20). 9. Moyen selon la revendication 8, caractérisé en ce que la dite saillie (25) s'étend vers l'extérieur du dit caisson (20) et affecte, en coupe, sensiblement la forme de la partie de l'élément d'embrochement (11) devant coopérer avec elle. 10. Moyen selon la revendication 8, caractérisé en ce que la dite saillie (25) s'étend vers l'intérieur du dit caisson (20), le dit élément d'embrochement (11) coopérant avec elle présentant une rainure longitudinale correspondante dans laquelle pénètre la dite saillie (25). 11. Moyen selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les dimensions des dits caissons (20) sont telles que ceux-ci peuvent être ôtés du dit moyen dès lors que les broches (9) ont été mises en place.