Brevet FR2736651A1 — publié le 19970117

PROCEDE D'ENSEMENCEMENT ACTIVE D'UN MOUT NOTAMMENT DE RAISIN PAR DES LEVURES La présente invention a pour objet un procédé d'ensemencement activé d'un moût, notamment de raisin, par des levures, en vue d'améliorer certains paramètres de la fermentation ainsi que le produit d'ensemencement activé associé. On sait que la fermentation alcoolique est le résultat d'une succession d'étapes décrites ci-après en application au moût de raisin pour la simplification des explications et parce que les essais menés l'ont été sur ce fruit. De façon générale, I'élaboration du vin est obtenue par une réaction de fermentation alcoolique après que le moût, obtenu par éraflage, foulage suivi d'un traitement à l'anhydride sulfureux, ait été mis en cuve. Ce sont les levures indigènes qui sont mises à contribution, ceci de façon relativement incontrôlée puisque, par définition, les levures présentes dans le moût ne sont pas connues avec précision. Aussi, des levures sèches activées, dites pour la suite "LSA", sont introduites dans la cuve en vue de provoquer des effets particuliers et des développements privilégiés notamment d'arômes tout en catalysant la réaction de fermentation alcoolique. En effet on sait que l'état et le nombre de levures en fin de réaction alcoolique conditionnent la qualité de la fin de la réaction de fermentation et donc le résultat final de vinification obtenu. On sait aussi que, pour favoriser le développement et l'action des levures, il est ajouté des facteurs de croissance, notamment azotés et dans certains cas de la thiamine, dite aussi vitamine B1. Des chercheurs ont montré récemment que la thiamine est consommée très rapidement dans un milieu riche en levures et ceci quel que soit le type de levure (environ 2 heures). Ils ont aussi démontré que la thiamine est surtout uile au début de la phase de croissance de la population levurienne. Aussi un problème important se pose pour le développement ciblé de certaines souches de LSA par rapport aux levures indigènes. En effet, si dans la pratique les éléments nutritifs, dont la thiamine, sont ajoutés trop tôt, cette thiamine va profiter aux levures indigènes et ne sera plus présente lorsque les LSA seront incorporés. S'ils sont ajoutés trop tard les LSA n'auront pas disposé de thiamine durant leur phase de croissance et nous aurons des LSA moins performantes durant les phases suivantes, notamment pour la fin de la fermentation alcoolique. Le procédé selon l'invention vise à pallier ce problème et propose une étape d'ensemencement particulière qui assure le développement des LSA de façon spécifique pour que l'action de ces souches soit prépondérante. A cet effet, le procédé d'ensemencement activé d'un moût selon l'invention, notamment de raisin, par des levures, consiste à introduire, dans le moût, simultanément, des levures sèches activées et au moins un facteur de croissance, plus particulièrement de la thiamine, thiamine qui sera, par définition, présente dans le moût lorsque les LSA seront rajoutées et qui servira donc d'élément nutritif aux LSA. C'est l'optimisation du moment du rajout de la thiamine qui est amélioré. Selon l'invention, la quantité de facteur de croissance est calculée en fonction de la quantité de levure sèche activée introduite. Selon une autre caractéristique de l'invention, on prépare un mélange de levures sèches activées et d'agents de croissance sous forme sèche, en poudre et on homogénéise préalablement. Selon une variante, le mélange de poudre est dilué avant son introduction dans le moût. L'invention a aussi pour objet le produit d'ensemencement nécessaire pour le développement des LSA de façon spécifique. Ce produit d'ensemencement activé comprend un mélange de levures sèches activées et au moins un facteur de croissance. Plus particulièrement, le facteur de croissance est de la thiamine. Notamment, le mélange est en poudre et homogénéisé. Les procédé et produit sont décrits ci-après en regard du dessin unique annexé sur lequel, la figure représente une courbe de vinification. Sur la courbe de vinification, on peut découper en différentes phases le processus de développement des levures. Les levures LSA sont ajoutées avec simultanément l'adjonction de facteurs de croissance, en l'occurrence de la thiamine. Après un temps de latence (I), la phase de croissance (II) démarre rapidement avec une pente relativement importante. Ainsi, on est certain que la thiamine profite aux LSA qui sont ajoutées pour que leur activité devienne vite prépondérante et surtout durable. En effet ces LSA sont sélectionnées pour leur excellente résistance aux milieux à degré alcoolique élevé. Les LSA, étant ainsi contrôlées, permettent de maîtriser autant que cela est possible la vinification et connaissant les caractéristiques de ces levures, il est possible de prévoir les conséquences et notamment les produits secondaires susceptibles d'être libérés. Par exemple, pour un cépage Sauvignon, la révélation aromatique se fait à partir d'un précurseur d'arôme inodore contenu dans le raisin qui, grâce au système enzymatique de certaines levures, est transformé en une molécule odorante pendant la fermentation alcoolique. On comprend là tout l'intérêt de sélectionner, d'utiliser de telles souches qui possèdent ce système enzymatique et de façon complémentaire et nécessaire, de s'assurer de la bonne implantation et du bon développement par rapport aux levures indigènes. De plus, avec de telles levures sélectionnées, la résistance aux degrés alcooliques élevés est améliorée et le rendement sucre/alcool est meilleur. On a pu constater que, dans le cas par exemple où de la thiamine est ajoutée simultanément aux LSA, celles-ci s'implantent de façon majoritaire car ce sont elles qui ont une plus grande activité, ce qui n'est pas toujours le cas si la thiamine est introduite préalablement et qu'elle est déjà consommée par les levures indigènes. Cette étape du procédé n'est pas particulièrement évidente car dans le milieu vinicole, les étapes connues ont peu tendance à être modifiées, surtout quand les mécanismes réactionnels sont mal maîtrisés. On comprend aussi tout l'intérêt de proposer aux utilisateurs un produit combiné d'un facteur de croissance avec des LSA car ces utilisateurs ont déjà suffisamment de paramètres à surveiller et d'opérations à effectuer pour ne pas se préoccuper plus avant du moment d'introduction des facteurs de croissance. On a également remarqué que, toujours dans le cas de la thiamine, les effets complémentaires sont tout à fait intéressants. En fin de fermentation alcoolique, s'il reste une toute petite quantité de sucre dans le vin, cela peut engendrer des risques de piqûre lactique, donc simultanément une dérive aromatique, ce qui est le contraire du but recherché avec l'introduction des facteurs de croissance et des LSA. De plus on sait que l'adjonction de thiamine au bon moment permet de diminuer les combinaisons d'anhydride sulfureux et donc de baisser la quantité d'anhydride sulfureux ajoutée, ce qui améliore la qualité du vin et répond à un souci des amateurs de ce produit. On peut citer comme LSA connues . Saccharomyces cerevisiae, souche Montrachet-522 Davis, commercialisée sous la dénomination Actiflore cerevisiae par la société Laffort, pour assurer une fermentation régulière, . Saccharomyces cerevisiae cerevisiae, souche VL1, commercialisée sous la dénomination Zymaflore VL1 par la société Laffort, pour hydrolyser les précurseurs d'arômes existant dans le moût, non odoriférants et non volatils, en arômes. Sur la courbe, on remarque une phase 111 correspondant à un palier d'activité avant d'amorcer un descente IV qui correspond à une diminution des levures par la forte mortalité des levures au fur et à mesure de l'augmentation du degré alcoolique. Bien entendu, la description qui vient d'être faite en application au moût de raisin reste valable pour les autres fermentations alcooliques comme celles de mélasse, de fruits, de céréales et plus généralement pour toutes les fermentations alcooliques à condition qu'elles soient réalisées par des levures. REVENDICATIONS 1. Procédé d'ensemencement activé d'un moût, notamment de raisin, par des levures, caractérisé en ce qu'il consiste à introduire, dans le moût, simultanément, des levures sèches activées et au moins un facteur de croissance. 2. Procédé d'ensemencement activé d'un moût selon la revendication 1, caractérisé en ce que le facteur de croissance est de la thiamine. 3. Procédé d'ensemencement activé d'un moût selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la quantité de facteur de croissance est calculée en fonction de la quantité de levure sèche activée introduite. 4. Procédé d'ensemencement activé d'un moût selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on prépare un mélange des levures sèches activées et des agents de croissance sous forme sèche, en poudre et en ce que le mélange est préalablement homogénéisé. 5. Procédé d'ensemencement activé d'un moût selon la revendication 4, caractérisé en ce que le mélange de poudre est dilué avant son introduction dans le moût. 6. Produit d'ensemencement activé pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend un mélange de levures sèches activées et au moins un facteur de croissance. 7. Produit d'ensemencement activé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le facteur de croissance est de la thiamine. 8. Produit d'ensemencement activé selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que le mélange est en poudre et homogénéisé.