Brevet FR2744882A1 — publié le 19970822

La présente invention concerne une nouvelle composition culinaire à soufflé, de nouveaux soufflés et leurs procédés de préparation. La préparation de soufflés sucrés, notamment en grande quantité, reste un problème. En effet, les soufflés sucrés classiques sont souvent creux au lieu d'avoir une consistance homogène. Ils sont fréquemment irréguliers lorsqu'on les prépare en grande quantité. Ils retombent fréquemment rapidement dès la fin de la cuisson et sont parfois grêlés. En outre, la composition culinaire (ou "appareil") destinée à préparer le soufflé par cuisson ne peut être congelée avant ladite cuisson. De plus, une telle composition culinaire doit subir une cuisson au four conventionnel, et ne peut être soumise à une cuisson dans un four à micro ondes. En outre il existe un problème au niveau des différents parfums de soufflés. En effet certains soufflés sont plus délicats à réaliser de manière extemporanée que les soufflés aux fruits, comme les soufflés au chocolat, à la vanille, à la pistache, à la noix, à la noisette etc. Or ces soufflés doivent être réalisés à chaud. Comme les blancs d'oeufs montés en neige, mélangés à cette préparation chaude en quantité importante, ont tendance à retomber, il est extrêmement difficile d'avoir un travail régulier lorsque l'on travaille sur de grosses quantités. I1 serait donc souhaitable de pouvoir préparer des soufflés de consistance homogène, retombant lentement à la sortie de la cuisson. I1 serait aussi souhaitable que ces soufflés puissent être préparés de manière régulière, même en grande quantité. En outre, il serait souhaitable de pouvoir congeler avant cuisson la préparation culinaire permettant la préparation du soufflé. Enfin, il serait souhaitable, de pouvoir choisir le type de cuisson de la composition culinaire, soit au four à micro ondes, soit à l'aide d'un four conventionnel. Conventionnellement, en ce qui concerne les soufflés aux fruits, la cuisson de la composition culinaire se fait en deux temps - Dans un premier temps on fait cuire le sucre avec de l'eau ou du lait et on incorpore la purée de fruits, - on fait cuire à nouveau l'ensemble et on le laisse refroidir - on incorpore enfin les blancs d'oeufs. Une recette type de soufflés aux fruits comprend 250 ml de lait, 6 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 60 g de farine, 250 g de pulpe (ou purée) de fruits d'une part, et 6 blancs d'oeufs montés en neige d'autre part. De telles recettes ne supportent pas la surgélation ni la cuisson aux micro ondes. En effet, la purée de fruits et les blancs se séparent dès qu'on les laisse reposer. Après de longues recherches, le demandeur a découvert un nouveau type de soufflés qui résout les problèmes ci-dessus. Les nouveaux soufflés selon l'invention se dispensent de quantités substantielles (plus de 10 k, notamment plus de 20 W) de liquide, eau ou lait. Ils se dispensent aussi de quantités notables de jaune d'oeuf. Ils se dispensent aussi de quantités notables de farine. Bien entendu, de tels ingrédients peuvent figurer, en faible quantité, dans les soufflés selon l'invention. C'est pourquoi la présente invention a pour objet un soufflé sucré caractérisé en ce qu'il est préparé par cuisson d'une composition culinaire constituée pondéralement de a) 35 à 45 W de purée de fruits b) 13 à 22 W de sucre c) 35 à 45 W de blancs d'oeufs et optionnellement de d) 0 à 10 k d'un aromatisant e) 0 à 5 k d'un gélifiant f) 0 à 2 k d'un conservateur g) 0 à 2 % d'un colorant. Ce soufflé ne comporte donc pas de quantité notable de liquide ajouté aux trois ingrédients de base. Par soufflé, l'on entend classiquement une préparation culinaire gonflant à la cuisson. La purée de fruits peut être une purée de pêches, de pommes, de poires, de fruits rouges telles que de groseilles, de framboises, de myrtilles, de cassis, de bananes etc. Pour réaliser les soufflés à parfums de fruits dont il est impossible de faire une purée, on peut utiliser une purée de fruits à goût relativement neutre telle que de pêches par exemple, à laquelle on ajoute le parfum désiré. On peut ainsi réaliser des soufflés au chocolat, à la noisette, à la pistache, à la noix, à la vanille etc. Comme indiqué ci-dessus, on peut aussi modifier ou renforcer le goût à l'aide d'au moins un aromatisant. Le sucre utilisé est de préférence du sucre blanc cristallisé (sucre semoule). Les blancs d'oeufs peuvent provenir directement de préférence d'oeufs frais, par séparation du jaune ; ils peuvent aussi être reconstitués à partir de blancs d'oeufs en poudre et d'eau. Dans ce cas, 1 Kg de blancs d'oeufs frais correspond à 1,4 Kg de blancs reconstitués. L'eau servant à reconstituer les blancs d'oeuf est exclue de la remarque cidessus concernant l'absence de quantités substantielles de liquide. Un soufflé préféré selon l'invention est préparé par cuisson à partir d'une composition culinaire ci-dessus comprenant pondéralement a) 37 à 42 W de purée de fruits b) 15 à 20 W de sucre c) 37 à 43 W de blancs d'oeufs. Des soufflés plus particulièrement préférés selon l'invention comprennent pondéralement environ a) 42 k de purée de fruits b) 17 W de sucre c) 41 k de blancs d'oeufs, et de préférence ne contiennent aucun autre élément, à part éventuellement un colorant. Un aromatisant peut être présent de préférence en quantité pondérale de 0 à 5 %, et notamment de 0 à 2 et particulièrement moins de 1 t. Un conservateur peut être présent de préférence en quantité pondérale de 0 à 1 W. Un gélifiant peut être présent de préférence en quantité pondérale de 0 à 3 %, notamment de 0 à 1,5 W. Un colorant peut être présent de préférence en quantité pondérale de 0 à 1 %, notamment de 0 à 0,5 W. La composition culinaire dont la cuisson permet la réalisation d'un soufflé peut être préparée comme suit - d'une part, l'on mélange la purée de fruits et le sucre, et si désiré les constituants optionnels, porte à ébullition le mélange, maintient l'ébullition jusqu'à obtenir une température du mélange de 1100C environ, laisse refroidir à température ambiante, - d'autre part, on monte les oeufs en neige, et - on mélange le tout pour obtenir une composition culinaire pour soufflé prête à la cuisson, que l'on congèle si désiré. On peut aussi ajouter des ingrédients optionnels de préférence pendant la phase de refroidissement, notamment si ceux-ci sont sensibles à la chaleur. Pour réaliser une composition culinaire dont le poids total des trois ingrédients de base est de l'ordre de 2,5 kg, on garde à ébullition le mélange de sucre et de purée de fruits pendant 5 à 10 minutes, de préférence de 6 à 9 minutes et notamment aux environs de 8 minutes. A la fin de l'ébullition, le mélange obtenu a une température de moins de 1150C, notamment d'environ 1100C. Lorsque la température redescend à 106 OC environ, la cuisson est terminée et le chauffage peut être arrêté. La consistance du mélange obtenu, après refroidissement, est épaisse, à savoir que si l'on plante verticalement une cuillère à soupe dans une épaisseur de 3 cm environ de mélange ainsi obtenu, la cuillère met de 1 à 7 secondes pour perdre l'équilibre et tomber. On appelle cette préparation ci-après " préparation culinaire ". Après mélange de la purée de fruits sucrée et cuite ci-dessus (la préparation culinaire) avec les blancs d'oeufs montés en neige, et c'est là un des avantages notables de la présente invention, on peut soit procéder directement à la cuisson de la composition culinaire, soit la congeler après mise en moules de préférence beurrés pour la faire cuire ultérieurement. La cuisson de la composition culinaire, et c'est là l'un des avantages de la présente invention, peut être réalisée directement à partir d'une composition congelée soit au four conventionnel, dans ce cas on procède à une cuisson à une température d'environ 2000C pendant 15 à 20 minutes pour un soufflé d'une centaine de grammes environ, soit au four à micro ondes. Il n'est pas recommandé de procéder à une cuisson au micro-ondes si l'on n'utilise pas une composition surgelée. Dans ce dernier cas et toujours pour un soufflé surgelé d'une centaine de grammes environ, la cuisson peut être réalisée en 2 minutes environ dans un four à micro-ondes d'une puissance de 800 watts restitués environ. Le soufflé obtenu selon la présente invention a de remarquables qualités. Il est homogène, sa préparation est régulière même si l'on opère sur de grosses quantités ; il retombe considérablement plus lentement qu'un soufflé sucré conventionnel et il est souple au toucher. En outre la composition culinaire à partir de laquelle le soufflé selon l'invention est préparé peut être congelée avant cuisson, et peut être cuite dans un four à micro ondes. La présente invention a donc également pour objet une composition culinaire pour soufflé sucré telle que définie ci-dessus, notamment obtenue par la mise en oeuvre du procédé également ci-dessus décrit. Des compositions culinaires préférées selon l'invention se présentent sous forme congelée (ou surgelée) . Elles offrent en conséquence de remarquables avantages en particulier pour la restauration d'entreprises ou pour la grande distribution, puisqu'il suffit de les faire cuire sans décongélation pour obtenir le soufflé attendu. La présente invention a donc encore pour objet une composition culinaire pour la réalisation d'un soufflé, caractérisée en ce qu'elle est constituée pondéralement de a) 35 à 45 k de purée de fruits b) 13 à 22 k de sucre c) 35 à 45 % de blancs d'oeufs et optionnellement de d) o à 10 W d'un aromatisant e) 0 à 5 k d'un gélifiant f) 0 à 2 d'un conservateur g) 0 à 2 W d'un colorant, notamment une composition culinaire caractérisée en ce qu'elle comprend pondéralement a) 37 à 42 W de purée de fruits b) 15 à 20 k de sucre c) 37 à 43 k de blancs d'oeufs, particulièrement une composition culinaire caractérisée en ce qu'elle comprend pondéralement environ a) 42 k de purée de fruits b) 17 k de sucre c) 41 W de blancs d'oeufs. La présente invention a également pour objet un procédé de préparation d'un soufflé sucré tel que défini cidessus, caractérisé en ce que - d'une part, l'on mélange la purée de fruits et le sucre, et si désiré les constituants optionnels, porte à ébullition le mélange, maintient l'ébullition jusqu'à obtenir une température du mélange de 1100C environ, laisse refroidir à température ambiante, - d'autre part, on monte les oeufs en neige, et - on mélange le tout pour obtenir une composition culinaire pour soufflé prête à la cuisson, que l'on congèle si désiré, - on procède à la cuisson de ladite composition pour obtenir le soufflé attendu. La présente invention a enfin pour objet une préparation culinaire pour soufflé sucré caractérisée en ce qu'elle peut être obtenue par cuisson à feu vif jusqu'à ébullition d'un mélange pondéral de 20 à 40 %, de préférence 25 à 35 %, de sucre et de 60 à 80 %, de préférence de 65 à 75 %, de purée de fruits, et si désiré de 0 à 10 W d'un aromatisant, de 0 à 5 a d'un gélifiant, de 0 à 2 W d'un conservateur, de 0 à 2 W d'un colorant, et maintien de l'ébullition jusqu'à obtenir une température de 1102C environ, et arrête la cuisson lorsque la température est descendue à 1060C environ. A titre indicatif, le maintien de l'ébullition dure pendant 5 à 10 minutes, de préférence 6 à 9 minutes, pour une préparation de 1,5 Kg environ. L'objet de la présente invention peut donc en particulier être commercialisé de plusieurs manières. I1 est possible de conditionner en vue de la vente la préparation culinaire obtenue par cuisson du sucre et de la purée de fruits. Cette composition, selon son conditionnement, conserve, poche plastique, bocal de verre, etc ...peut être conservée pendant plusieurs semaines et plus au froid, au frais ou à température ambiante. On peut également si désiré congeler cet ingrédient. On peut également congeler la composition culinaire selon l'invention, c'est-à-dire la préparation culinaire précitée mélangée aux blancs d'oeufs montés en neige, de préférence déjà installée dans son moule de cuisson, celui-ci étant notamment beurré. On peut également commercialiser un kit renfermant, d'une part une préparation culinaire sous forme d'une présentation habituelle d'une confiture, par exemple en barquette de matière plastique ou en bocal en verre etc... selon l'invention, et des blancs d'oeufs en poudre. C'est pourquoi la présente invention a aussi pour objet des kits culinaires caractérisés en ce qu'ils comprennent d'une part des blancs d'oeufs en poudre, et d'autre part, une préparation culinaire selon l'invention. La présente invention sera mieux comprise si l'on se réfère aux exemples suivants Exemple 1 : Préparation culinaire pour soufflé parfumé à la framboise. On mélange 1 000 g de purée de framboises avec 400 g de sucre semoule, fait cuire à feu vif, garde à l'ébullition pendant environ 8 minutes (la température du mélange est d'environ de llO"C puis redescend à 106"C ; on arrête alors la cuisson). On obtient une purée à consistance épaisse, de telle sorte que si l'on plante verticalement une cuillère à soupe dans une épaisseur de 3 cm de la purée obtenue, la cuillère perd l'équilibre et tombe en une à sept secondes. On laisse refroidir à la température ambiante pour obtenir une préparation culinaire pour composition culinaire selon l'invention prête à être mélangée aux blancs d'oeufs montés en neige. Un tel produit peut être commercialisé séparément comme une confiture classique, en bocal de verre, matière plastique, poche plastique ou complexée, boîte de conserve, etc ... de telle sorte que celui qui veut préparer un soufflé n'a plus qu'à mélanger cette préparation à la quantité nécessaire de blanc d'oeufs montés en neige et de cuire le tout pour obtenir un soufflé. Exemple 2 : Composition culinaire pour soufflé parfumé à la framboise On monte en neige 1 kg de blancs d'oeufs, que l'on mélange à la préparation culinaire obtenue à l'exemple 1. On obtient ainsi une composition culinaire selon l'invention, prête à cuire. On a congelé une partie de cette préparation après l'avoir installée dans un moule beurré. On a procédé directement à la cuisson d'une autre partie de cette composition après l'avoir installée dans un moule beurré. ExemPle 3 : Soufflé parfumé à la framboise On place dans un moule à soufflé préalablement beurré 100 g de la composition culinaire de l'exemple 2 que l'on congèle, puis que l'on place dans un four électrique conventionnel porté à 2000C pendant 15 minutes. On obtient ainsi un soufflé selon l'invention de consistance homogène, souple au toucher, retombant lentement. On obtient un résultat identique en partant soit d'une composition culinaire obtenue en fin de préparation (en réduisant le temps de cuisson), soit d'une composition congelée. ExemPle 4 : Soufflé parfumé à la framboise On installe 100 g de la composition culinaire congelée de l'exemple 2 dans un moule à soufflé préalablement beurré, on la place dans un four à micro ondes restituant 800 watts pendant 2 minutes, et on obtient le soufflé attendu. Exemple 5 : Préparation culinaire, composition culinaire et soufflé au chocolat. On opère comme indiqué aux exemples 1 à 4 ci-dessus à partir de 440 g de purée de pêches, mélangés à 20 g de poudre de cacao, 190 g de sucre semoule, et 470 g de blancs d'oeufs, pour obtenir les préparation culinaire, composition culinaire et soufflé au chocolat attendus. Exemple 6 : Préparation culinaire, composition culinaire et soufflé au Grand Marnier On opère comme indiqué à l'exemple 5 ci-dessus, en remplaçant le cacao par 4 cl de Grand Marnier. Exemple 7 On a préparé des compositions culinaires et soufflés conformément aux exemples 3 et 4, mais en remplaçant les 1 000 g de blancs d'oeufs frais par des blancs d'oeufs reconstitués à partir de 400 g de blancs d'oeufs en poudre et d'l litre d'eau. On a obtenu un résultat analogue. REVENDICATIONS 1. Soufflé sucré caractérisé en ce qu'il est préparé par cuisson d'une composition culinaire constituée pondéralement de a) 35 à 45 % de purée de fruits b) 13 à 22 % de sucre c) 35 à 45 % de blancs d'oeufs et optionnellement de d) 0 à 10 % d'un aromatisant e) 0 à 5 d'un gélifiant f) 0 à 2 % d'un conservateur g) 0 à 2 % d'un colorant. 2. Soufflé sucré selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est préparé par cuisson d'une composition culinaire qui comprend pondéralement a) 37 à 42 % de purée de fruits b) 15 à 20 % de sucre c) 37 à 43 k de blancs d'oeufs. 3. Soufflé sucré selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est préparé par cuisson d'une composition culinaire qui comprend pondéralement a) 42 % de purée de fruits b) 17 % de sucre c) 41 % de blancs d'oeufs. 4. Procédé de préparation d'une composition culinaire pour soufflé tel que définie à la revendication 1, caractérisé en ce que - d'une part, l'on mélange la purée de fruits et le sucre, et si désiré les constituants optionnels, porte à ébullition le mélange, maintient l'ébullition jusqu'à obtenir une température du mélange de 1100C environ, laisse refroidir à température ambiante, - d'autre part, on monte les oeufs en neige, et - on mélange le tout pour obtenir une composition culinaire pour soufflé prête à la cuisson, que l'on congèle si désiré. 5. Procédé de préparation d'un soufflé sucré tel que défini à la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que - d'une part, l'on mélange la purée de fruits et le sucre, et si désiré les constituants optionnels, porte à ébullition le mélange, maintient l'ébullition jusqu'à obtenir une température du mélange de 1100C environ, laisse refroidir à température ambiante, - d'autre part, on monte les oeufs en neige, et - on mélange le tout pour obtenir une composition culinaire pour soufflé que l'on fait cuire. 6. Composition culinaire pour réalisation d'un soufflé, caractérisée en ce qu'elle est constituée pondéralement de a) 35 à 45 % de purée de fruits b) 13 à 22 % de sucre c) 35 à 45 % de blancs d'oeufs et optionnellement de d) 0 à 10 d'un aromatisant e) 0 à 5 % d'un gélifiant f) 0 à 2 % d'un conservateur g) 0 à 2 d'un colorant. 7. Composition culinaire selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'elle comprend pondéralement a) 37 à 42 % de purée de fruits b) 15 à 20 % de sucre c) 37 à 43 % de blancs d'oeufs. 8. Composition culinaire selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'elle comprend pondéralement a) 42 % de purée de fruits b) 17 % de sucre c) 41 % de blancs d'oeufs. 9. Composition culinaire pour soufflé sucré selon l'une des revendications 6 à 8, congelée. 10. Préparation culinaire pour soufflé sucré caractérisée en ce qu'elle peut être obtenue par cuisson à feu vif jusqu'à ébullition d'un mélange pondéral de 20 à 40 % de sucre et de 60 à 80 % de purée de fruits, et si désiré de 0 à 10 % d'un aromatisant, de 0 à 5 % d'un gélifiant, de 0 à 2 W d'un conservateur, de 0 à 2 W d'un colorant, maintien de l'ébullition jusqu'à obtenir une température de 1100C environ, et arrêt de la cuisson lorsque la température est redescendue à 106"C environ.