Brevet FR2743369A1 — publié le 19970711

PROCÉDÉ DE TRAITEMENT DE LIES VINIQUES ET PRODUITS OBTENUS PAR CE PROCÉDÉ La présente invention a pour objet un procédé de traitement de lies viniques et de résidus de fermentation alcooliques de jus de raisin ou analogue permettant de valoriser ces lies et résidus ainsi que les produits obtenus par ce procédé. Les résidus de fermentation alcoolique posent un problème de nature écologique lorsqu ils sont rejetés directement en rivière ou à travers une station d'épuration. Il est connu depuis très longtemps dans les industries fermentaires et notamment dans les industries vinicoles, que les résidus de fermentation alcoolique et notamment les lies insolubles qui se déposent dans le fond des cuves de fermentation présentent certaines caractéristiques intéressantes. En Champagne par exemple, les lies de fermentation comprennent - 35 à 40 % de levure, - 25 à 35 % de sels tartriques, - 30 à 40 % d'impuretés organiques (matières pectiques, protéiniques et mucilagineuse) minéral (cuivre) ainsi que des bactéries. On sait que les lies fraîches permettent notamment la fixation et la rétention de matières colorantes, La fixation et la rétention de molécules organiques notamment soufrées etc... C'est pourquoi ces lies sont utilisées notamment pour fixer sur elles des fractions du milieu extérieur et, pour relarguer une partie de leurs constituants vers le milieu extérieur. Mais le mode actuel d'utilisation des lies de fermentation fait intervenir des méthodes contraignantes. A la fin de la fermentation alcoolique, les cuves de fermentation sont vidées après que lesdits résidus se soient déposés au fond. Ces résidus plus ou moins fluides sont raclés et pompés dans des réservoirs de stockage. Ils contiennent peu d'alcool et beaucoup de matières organiques et, à ce titre, sont très vulnérables à l'oxydation, aux croupissures et moisissures, à l'attaque de la mouche du vinaigre et aux autres agents de dégradation. Dans ces conditions, ils doivent être utilisés dans les heures qui suivent leur récupération sous peine de les voir se dégrader. Un règlement C.E.E. permet l'utilisation des lies fraîches sur du moût ou vin sec dans une limite ne dépassant pas 5 % du volume traité, ces lies devant être saines non diluées et provenir de la vinification récente de vins secs. Le traitement des vins à la lie fraîche permet d'une part, la décoloration des moûts et des vins tachés et, d'autre part, l'atténuation voir l'élimination des composés soufrés malodorants. Cet aspect décolorant peut réduire voire éviter l'utilisation de noirs végétaux qui sont préjudiciables à la composition chimique du vin et à ses qualités organoleptiques. L'utilisation des lies ou résidus sur un autre liquide biologique tel que du vin, doit donc suivre immédiatement le prélèvement. Par ailleurs, une législation très stricte entoure l'utilisation de ces résidus qui ne peuvent être dirigés que vers la distillerie car ils contiennent une petite quantité d'alcool, cette législation étant destinée à apurer le marché de produits alcoolisés de qualité inférieure. Cela signifie que les lies fraîches ne peuvent être utilisées que dans l'entreprise dans laquelle elles ont été récupérées. La présente invention a pour objet un procédé permettant une utilisation différée des lies dans le temps et dans l'espace. Selon l'invention, le procédé de traitement des résidus ou lies de fermentation est caractérisé en ce qu'il consiste à - récupérer les lies fraîches - les réduire en pâte - les désalcooliser par lavage, et - les sécher par atomisation puis à les stocker en vue d'un utilisation différée. Les produits secs ainsi obtenus peuvent être échangés avec d'autres entreprises et être vendus. Cela évite la destruction ou la mise à l'égout des lies avec toutes les nuisances qui en résulte. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre d'un mode particulier de mise en oeuvre du procédé, donné uniquement à titre d'exemple non limitatif, en regard de la figure unique qui représente le schéma d'une filière de déshydratation et désalcoolisation des lies fraîches. Dans un premier temps I, les lies sont pompées dans la cuve de fermentation A puis passent au temps 2 dans un hydrocyclone (non représenté) afin de les débarrasser des impuretés solides tels que les cristaux ou autres fractions dures provenant de végétaux (qui ne sont pas actives). Dans une troisième étape 3, les lies sont réduites en pâte semi-dure par filtration sur un filtre presse C sans adjonction de médiafiltrant ce qui permet d'éliminer une grande partie de l'alcool d'imprégnation par exsudation. Le vin est récupéré dans la cuve G. La pâte est ensuite lavée au temps 4 par immersion dans l'eau d'un bac D et malaxage jusqu'à obtention d'un liquide épais. Une nouvelle réduction 5 en pâte semi-dure par un nouveau passage au filtre presse E est alors effectuée toujours sans adjonction de médiafiltrant. Les deux dernières opérations ont pour but de débarrasser la matière active des traces d'alcool résiduel et de libérer les sites actifs de cette matière. La réduction en pâte semi-dure permet un gain considérable de poids et de volume et il en découle une économie appréciable sur les frais de transport ainsi qu'une augmentation déjà très importante de la durée de conservation. L'eau de lavage est récupérée dans la cuve H. Pour améliorer ce résultat, on procède ensuite à un séchage 6 dans une tour d'atomisation F ou tour spray ce qui permet d'obtenir une réduction en poudre très fine à faible taux d'humidité et de longue durée de vie. Pour réaliser cette opération, on utilise un séchoir à pulvérisation tel que celui qui est connu dans le commerce sous la marque déposée NIRO ATOMIZER. Il est évident que tout procédé de séchage peut être utilisé tel que cylindrage, lyophilisation, séchage sous-vide à faible température positive dans la mesure où il respecte les qualités biologiques vivantes de la matière organique active contenue dans ces lies et résidus. La poudre est ensuite disposée dans des sachets 7 imperméables à l'eau et à l'air, sous atmosphère inerte pour la conservation et la vente. Le séchage des lies levuriennes permet d'obtenir une poudre utilisable pendant tout le cycle de vinification et permet d'obtenir un effet décolorant notamment quand le traitement a lieu sur le moût. I1 présente l'avantage d'améliorer le pouvoir tampon du vin, les propriétés moussantes et d'augmenter la teneur en alcools supérieurs. Ces lies présentent un autre intérêt oenologique à savoir l'adsorption de composés soufrés volatils et de préférence, des thiols. Ce pouvoir d'adsorption est du en partie au cuivre présent en forte quantité dans les lies. Cette adsorption est stable pendant les quinzes premiers jours suivant le traitement et plus le pourcentage de traitement croît, plus l'effet est important. La détermination de la composition précise des lies séchées montre qu'elles conviennent par ailleurs, tout à fait à une utilisation dans l'alimentation animale et qu'elles dépassent en valeur énergétique les autres concentrés et sous-produits utilisés actuellement. Il va de soi que de nombreuses variantes peuvent être apportées, notamment par substitution de moyens techniques équivalents, sans sortir pour cela du cadre de l'invention. REVEND ICAT IONS 1" Procédé de traitement de lies ou résidus pompés dans une cuve de fermentation (A) en vue de leur valorisation caractérisé en ce qu'il consiste à - éliminer les impuretés solides dans un hydrocyclone - réduire les lies en pâte semi-dure par filtration sur filtre presse (C) - laver la pâte par immersion et malaxage (D) jusqu'à obtention d'un liquide épais - réduire à nouveau le liquide en pâte semi-dure par un nouveau passage au filtre presse (E) - sécher la pâte et la réduire en poudre très fine ; - conditionner la poudre en sachets. 20 Produits obtenus selon le procédé de la revendication 1.