Brevet FR2743261A1 — publié le 19970711

L'invention se rapporte à un procédé de fabrication de pâtisseries de longue conservation à partir d'une masse, selon lequel un moule est rempli avec la masse, le moule est fermé a l'aide d'un couvercle, la masse est chauffée avec le moule, couvercle fermé, les gaz se dégageant pouvant s'échapper, la masse étant refroidie avec le moule et une dépression, produisant une fermeture hermétique du moule sans intervention supplémentaire, au moyen du couvercle, apparaissant à l'intérieur l0 du moule par suite du refroidissement de la pâtisserie. EP 406 213 B1 fait connaître un procédé de fabrication de pâtisseries de longue conservation de ce type. L'application de ce procédé permet de cuire des pâtisseries, par exemple des gâteaux, dans un moule puis d'utiliser le moule en tant que récipient pour le transport du gâteau. Le procédé décrit permet que le couvercle s'appuie sur le moule en le fermant solidement, de par la diminution de la pression interne qui se règle lors du refroidissement. En fonction de la masse du gâteau ou de la masse à cuire devant être utilisée à chaque fois, il peut toutefois se constituer une pression interne ou un vide, vide qui, d'une part, rend indispensables des couvercles très stables et, d'autre part, rend l'ouverture des couvercles plus difficile. Ici, notamment lors du processus d'ouvertures, il peut se produire des effets indésirables qui ressemblent à une implosion. Tout ceci entraîne que le procédé ne conduit pas a des résultats satisfaisants pour des masses à cuire déterminées et pour une conception définie du moule ou du couvercle. Le but de l'invention est de proposer une autre forme de réalisation d'un procédé de fabrication de pâtisseries de longue conservation du type mentionné afin que le couvercle de conception simple puisse être ouvert de façon aisée et sûre. Ce but est atteint, conformément à l'invention, en ce qu'une dépression est obtenue dans le moule complètement refroidi, dans une gamme se situant entre 3.104 et 5.104 Pascal. Le procédé conforme à l'invention se caractérise par une série d'avantages considérables. 2 2743261 Le dépression prévue conformément à l'invention et se situant entre 3. 104 Pascals et 5.104 Pascal permet, d'une part, que le couvercle soit fermé de façon suffisamment solide et, d'autre part, qu'il puisse à chaque fois être ouvert sans problème par le consommateur. De plus, le couvercle lui-même peut être conçu selon une configuration moins stable, seule une épaisseur de tôle moins importante, par exemple, est indispensable. En outre l'on évite que le couvercle soit déformé pendant le transport de par la forte dépression et qu'il perde sa fonction d'étanchéité et de fermeture. Dans une autre forme de réalisation particulièrement avantageuse de 0o l'invention, il est prévu que le refroidissement s'effectue en au moins deux phases et que, après une première phase de refroidissement, la dépression apparue jusqu'à ce moment soit compensée. Pour le procédé connu auparavant, il peut se produire, en fonction de chaque masse à cuire, une dépression se situant entre 9,3.104 Pascal et 9,6.104 Pascal lorsque le moule est complètement refroidi avec la masse qui s'y trouve. Conformément à l'invention, il se produit donc une réduction de moitié ou du tiers de la dépression, réduction qui s'avère avantageuse de la manière déjà décrite. Le refroidissement en plusieurs phases permet d'influencer de façon rationnelle la dépression qui est apparue et de fixer par avance la dépression du moule complètement refroidi. La compensation de la dépression s'effectue de façon privilégiée par l'amenée de gaz dans l'espace intérieur du moule. Il est particulièrement avantageux que des gaz inertes soit amenés, par exemple de l'azote ou du gaz carbonique. Il existe de multiples possibilités pour l'amenée des gaz et il est particulièrement avantageux que les gaz puissent être introduits par une ouverture du couvercle dans l'espace intérieur du moule, l'ouverture étant fermée après compensation d'une dépression, avant le refroidissement supplémentaire. L'ouverture peut, par exemple, être pratiquée en perçant le couvercle, la fermeture de l'ouverture peut s'effectuer à l'aide d'une goutte de matière synthétique ou de colle ou d'une manière similaire. Dans une autre forme de réalisation avantageuse de l'invention il est prévu que la compensation de la dépression s'effectue pour une valeur provoquée par le refroidissement et correspondant essentiellement à 5. 104 Pascal. Après le 3 2743261 processus de cuisson, le moule est donc refroidi avec la pâtisserie qui s'y trouve de façon qu'il y ait une dépression de 5.104 Pascal. Lorsque l'on connaît la composition de la masse à cuire, il est aisé de déterminer la valeur de refroidissement correspondante. Il va de soi que, dans la valeur de dépression indiquée, de multiples phases intermédiaires peuvent être avantageuses en fonction de la composition de la masse à cuire ainsi que du dimensionnement du moule et du couvercle. Pour le procédé décrit dans le brevet EP 406 213, il s'est avéré avantageux que la dépression dans le moule complètement refroidi soit de 3.104 Pascal. o0 Le but de l'invention qui est de permettre une ouverture aisée du couvercle est également atteint en ce que le couvercle présente des moyens d'ouverture contrôlée. Ce faisant, il peut être particulièrement avantageux de prévoir une languette de déchirage, sur le bord du couvercle. Celle-ci peut être conçue d'une seule pièce avec le couvercle mais il est également possible d'assembler la languette de déchirage au couvercle au moyen d'un procédé d'assemblage. Pour assurer un déchirage rationnel du couvercle il peut être en outre avantageux que le bord du couvercle présente au moins une encoche ou rainure de déchirage près de la languette de déchirage. Cette rainure sert à déchirer le couvercle et à l'ouvrir dans la zone du joint qui y est placé. Cela permet d'éviter que seul le bord du couvercle soit déformé pendant que la zone pourvue du joint reste sur le bord du moule. De plus, il peut être avantageux que le couvercle soit muni d'une ligne de déchirage prédécoupée qui assure un déchirage contrôlé du couvercle. Ce faisant, la ligne de déchirage ne peut être conçue que d'un côté du couvercle, elle peut être en forme d'arc, droite ou conçue d'une manière similaire. La languette de déchirage ainsi que l'encoche de déchirage et la ligne de déchirage assurent l'ouverture contrôlée du couvercle et évitent des risques de blessure. L'invention est décrite ci-après à l'aide d'exemples de réalisation en liaison aux dessins sur lesquels: - La figure 1 est une vue en élévation latérale schématique d'un exemple de réalisation du moule conforme à l'invention, - La figure 2 est une vue en élévation latérale schématique d'une forme de réalisation du couvercle conforme à l'invention, 4 2743261 - La figure 3 est une vue de dessus d'un exemple de réalisation d'un couvercle conforme à l'invention avec une languette de déchirage et la ligne de déchirage, - La figure 4 est une vue de dessus d'un autre exemple de réalisation d'un couvercle conforme à l'invention et, - La figure 5 est une représentation en perspective du processus d'ouverture. Les figures 1 et 2 représentent en élévation latérale, chaque fois, un moule et un couvercle. La configuration du moule, le processus de cuisson lui-même ainsi io que les traits de base de la configuration et du mode de fonctionnement du couvercle sont décrits dans EP 406 213 B1 auquel il est fait référence ici. Cette publication de brevet fait partie de la présente description pour éviter des répétitions. Conformément à l'invention, le moule 1 est rempli avec une masse à cuire, la composition ainsi que le dimensionnement et le degré de remplissage étant expliqués dans le brevet européen mentionné ci- dessus. Le couvercle 2 est posé de façon amovible sur le moule, il présente sur son bord périphérique interne un joint non représenté qui s'appuie sur un bord 6 du moule 1 et maintient l'effet d'étanchéité du couvercle grâce à la dépression qui apparaît pendant le processus de cuisson. Le couvercle 2 est muni d'une zone marginale 7 qui est déformable. Après le remplissage de la masse de gâteau ou de la masse à cuire, la zone marginale du couvercle 7 peut être déformée dans la mesure o il vient en prise dans la rainure périphérique 8 pour anneau de retenue du moule 1. Le couvercle 2 est fixé de cette manière dans sa position mais il est suffisamment mobile pour laisser les gaz, qui apparaissent pendant le processus de cuisson, s'échapper de l'espace intérieur du moule 1. Les figures 3 et 4 représentent en vue de dessus et de manière schématique deux exemples de configuration du couvercle 1 conforme à l'invention. Celui-ci est muni d'une languette de déchirage 3 qui peut être saisie avec un doigt, comme le montre la figure 5. A côté de la languette de déchirage 3 est prévue au moins une encoche de déchirage 4 qui permet de déchirer le couvercle 2 lorsque l'on relève la languette de déchirage 3. Une ligne de déchirage 5 qui peut être conçue de manière diverse, comme cela est représenté, par exemple, sur la figure 4, se raccorde à l'encoche de déchirage 4. On peut voir sur la figure 5 que, lors de l'ouverture du couvercle 2, la languette de déchirage 3 ne s'enfonce pas dans le couvercle mais que le processus de déchirage débute à l'encoche de déchirage 4. Il est ainsi assuré que l'espace intérieur du moule 1 est ventilé de façon lente et qu'une ouverture contrôlée et simple s'effectue sans danger d'implosions. La pression interne réduite prévue conformément à l'invention permet de fabriquer le couvercle en un matériau plus mince et de le munir de la ligne de déchirage décrite. Cela ne serait pas possible pour une dépression plus forte étant donné qu'il existerait toujours le risque que le couvercle se déforme ou se déchire de manière indésirable. La conception du vide dans le moule entièrement refroidi, conception contrôlée et possible conformément à l'invention, garantit que le couvercle obture le i5 moule de façon durable et fixe. En fonction de la pâtisserie à produire. L'on a, par exemple, une dépression d'environ 4.104 à 4,6.16 Pascal. A partir d'une valeur de 3,104 Pascal, une force de fermeture suffisante est assurée, force de fermeture qui garantit la vente du moule fermé, sans risque d'endommagement. Conformément à l'invention, le couvercle n'est à aucun moment alimenté avec une pression supérieure à 5.104 Pascal de sorte que des épaisseurs de tôle de 0,18 mm sont possibles pour le couvercle, celui-ci pouvant être fabriqué dans un alliage doux aluminium-fer. L'ouverture du couvercle est ainsi facilitée de façon essentielle. En résumé, il faut constater ce qui suit: L'invention se rapporte à un procédé de fabrication de pâtisseries de longue conservation à partir d'une masse à cuire selon lequel un moule 1 est rempli de la masse à cuire, le moule 1 est fermé avec un couvercle et la masse à cuire est chauffée avec le moule 1, couvercle fermé, les gaz qui apparaissent pouvant s'échapper et la masse étant refroidie hermétique du moule 1 sans intervention supplémentaire, au moyen du couvercle 2, apparaissant à l'intérieur du moule 1 de par le refroidissement de la pâtisserie, caractérisé en ce qu'une dépression se situant entre 3.104 Pascal et 5. 104 Pascal est produite dans le moule 1 entièrement refroidi. 6 2743261 REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication de pâtisseries de longue conservation à partir d'une masse à cuire selon lequel un moule (1) est rempli de la masse à cuire, le moule (1) est fermé à l'aide d'un couvercle et la masse à cuire est chauffée avec le moule (1), couvercle fermé, les gaz qui se dégagent pouvant s'échapper et la masse étant refroidie avec le moule (1), une dépression produisant une fermeture io hermétique du moule (1), sans intervention supplémentaire, au moyen du couvercle (2), cette dépression apparaissant à l'intérieur du moule (1), par suite du refroidissement de la pâtisserie, ce procédé étant caractérisé en ce qu'une dépression se situant entre 3.104 Pascal et 5.104 Pascal est produite dans le moule (1) entièrement refroidi. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le refroidissement s'effectue en au moins deux phases et en ce que la dépression apparue jusqu'à ce moment est compensée après la première phase de refroidissement. 3 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la compensation de la dépression s'effectue par l'amenée de gaz dans l'espace intérieur du moule (1). 4 - Procédé selon la revendication 3, caractérisé par un apport d'azote. -Procédé selon la revendication 3, caractérisé par un apport de gaz carbonique. 6 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que l'on pratique une ouverture dans le couvercle (2) pour l'amenée de gaz, ladite ouverture étant fermée après compensation de la dépression, avant le refroidissement ultérieur. 7 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que la compensation de la dépression s'effectue pour une dépression qui est de l'ordre de 5.104 Pascal et qui est provoquée par le refroidissement. 8 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la dépression dans le moule entièrement refroidi est d'au moins 3. 104 Pascals. 7 2743261 9 - Couvercle pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il comporte une languette de déchirage (3) prévue sur le bord du couvercle. 10 - Couvercle selon la revendication 9, caractérisé en ce que le bord du couvercle présente au moins une encoche de déchirage (4) près de la languette de déchirage (3). 11 - Couvercle selon l'une des revendications 9 ou 10, caractérisé en ce qu'il est muni d'une ligne de déchirage prédécoupée (5). 12 - Couvercle selon la revendication 11, caractérisé en ce que ladite ligne de déchirage (5) n'est conçue que sur un côté dudit couvercle (2).