Brevet FR2736925A1 — publié le 19970124

BOUCHON CREUX CONTENANT DES LEVURES DE FERMENTATION ET SON APPLICATION À LA PRÉPARATION DU VIN MOUSSEUX EN BOUTEILLE. La présente invention concerne le domaine de la fermentation du vin en bouteilles selon la méthode champenoise. La champagnisation traditionnelle est fondée sur la prise de mousse dans la bouteille. Après une première fermentation, on effectue une seconde fermentation alcoolique qui est assurée par des levures ajoutées au vin sucré lors du tirage. Avant tirage, le vin doit être biologiquement stable et est donc soumis à une filtration sur membrane; cette étape comprend une préfiltration sur cartouche à seuil de rétention absolu de 2 Rm suivie d'une filtration sur membrane à seuil de rétention absolu de 0,65 Am. Cette filtration est indispensable pour éviter une multiplication des levures contaminantes dans le vin lors de la prise de mousse. La champagnisation consiste donc à ajouter au vin, après filtration et au moment de la mise en bouteille, des levures. Après cette étape dite de "levurage", les bouteilles sont bouchées par une cartouche de bouchage se présentant sous la forme d'un bouchon creux en matière plastique dénommé "bidule". Après quoi les bouteilles sont fermées de manière étanche (capsulage), et stockées à l'horizontale sur "lattes" pendant une durée variable de plusieurs semaines à plusieurs mois à température constante de l'ordre de 12 à 180C. La fermentation a lieu au cours de ce vieillissement durant lequel on observe la "prise de mousse" dans les bouteilles. Afin d'éviter la formation de dépôt sur la paroi des bouteilles, celles-ci sont remués individuellement à plusieurs reprises. Après cette étape de fermentation, les bouteilles sont placées en position verticale, goulot vers le bas, et soumises à un remuage manuel de 3 à 8 semaines permettant de les clarifier et de rassembler les levures et les lies de fermentation par décantation dans le goulot de la bouteille et dans le bidule. Les bouteilles sont alors transportées toujours en position verticale goulot vers le bas, dans une saumure de réfrigération à environ -100C de façon à former un bouchon de glace comprenant les déchets de la fermentation. La dernière étape dite de "dégorgement" consiste à retourner les bouteilles goulot vers le haut, puis à les décapsuler, de façon à éjecter, sous l'action de la pression accumulée dans la bouteille, le bidule associé au bouchon de glace comprenant les déchets de la fermentation. La champagnisation traditionnelle décrite ci-dessus comporte donc deux étapes maîtresses : - le levurage consistant à ajouter les levure au vin et nécessitant en outre la préparatif fastidieuse du levain; - le remuage consistant à rassembler les levures et déchets de fermentation dans le goulot de la bouteille et dans le bidule en vue du dégorgement. Or ces deux étapes nécessitent l'intervention d'une main d'oeuvre importante puisque réalisées manuellement, ainsi que l'utilisation d'une surface au sol considérable pendant une durée de plusieurs mois. Pour palier ces inconvénients, il a bien entendu été proposé d'automatiser la inanipulation des bouteilles depuis la position horizontales dans la position verticale goulot vers le bas, puis de cette dernière dans la position verticale goulot vers le haut. Toutefois, cette automatisation n'est pas suffisante car elle ne permet pas d'échapper à la préparation du levain puis à son introduction dans les bouteilles ou d'éviter les manipulations même automatique du remuage; en outre, l'automatisation implique un coût très important qui n'est pas à la portée de tout les viticulteurs. Il a par ailleurs été envisagé d'utiliser, pour faciliter le levurage et le remuage des bouteilles, une préparation déshydratée se présentant sous la forme d? billes de 1 à 2 mm de diamètre et consistant en des levures sèches incluses dans un gel de matière polymère tels que les alginates. Ce type de préparation est décrit notamment dans les Demandes de Brevet Français publiées sous les numéros 2 633 937 et 2 708 281. Cette technique d'inclusion offre l'avantage de supprimer la préparation du levain par le viticulteur et de faciliter l'opération de remuage car les billes plus denses que le vin se rassemblent plus rapidement que des levures libres dans le goulot de la bouteille. Il a aussi été proposé pour palier le inconvénients de la méthode champenoise précités, d'utiliser une cartouche tubulaire filtrante remplie de levures et disposée dans le goulot de la bouteille. La membrane filtrante permet au vin de pénétrer dans la cartouche et de venir en contact avec les levures et ainsi de réaliser la seconde fermentation. Ce type de cartouche est décrit notamment dans les Demandes de Brevet Français publiées sous les numéros 2 584 941 et 2 686 269. Ces cartouches offrent l'avantage d'éviter le risque de dissémination des levures dans le vin ainsi que de permettre éventuellement la suppression de la phase de formation du bouchon de glace contenant les levures.Mais elles présentent deux inconvénients majeurs - d'une part l'inconvénient de demeurer localiser au niveau du goulot de la bouteille et donc de nécessiter un remuage pour que la totalité du vin parvienne au contact des levures de la cartouche, et - d'autre par, s'agissant d'un dispositif relativement complexe, car constitué de deux membranes filtrantes, l'une hydrophobe et l'autre hydrophile, l'achat de ces cartouches par le viticulteur sont susceptibles d'induire un surcoût significatif. La présente invention a pour but d'offrir une solution simple et peu onéreuse au problème de levurage et de remuage de la méthode champenoise ne présentant pas les inconvénients des techniques antérieurs. Ce but est atteint grâce à une cartouche de bouchage ou bidule perfectionné constitué d'un bouchon creux ouvert à l'une de ses extrémités et contenant, fixé par tout moyen biologiquement inerte, des levures de fermentation, soit sous forme libres, soit sous forme complexées ou encapsulées, ledit moyen permettant la libération desdites levures libres, complexées ou encapsulées, dans le vin après bouchage de la bouteille. Les levures utilisées pour la seconde fermentation de la champagnisation se présente généralement sous une forme sèche dite "LSA", pour levures sèches activées, et sont utilisées pour le levurage dans l'Art antérieur soit sous forme libre, soit sous forme compléxées, cest -à dire incluses dans un gel, généralement dans un alginate, avec ou sans enrobage comme décrit dans les Demandes de Brevet Français précitées publiées sous les numéros 2 633 937 et 2 708 281. L'inclusion des levures dans un gel alginate facilite les étapes de levurage et de remuage mais ne constitue pas une solution de remplacement aux levures libres entièrement satisfaisante. En effet, ces billes levures/alginates présentent aux moins deux inconvénients - d'une part, l'incorporation dans le vin d'une matière étrangère, entraîne un enrichissement du vin en calcium provoquant des troubles de tartrates de calcium; - d'autre part, le complexe alginates/levures est susceptible de libérer des levures précipitant dans le vin et impliquant un remuage complémentaire. Pour palier ces inconvénients, la Demanderesse a imaginé d'encapsuler les levures usuellement utilisées dans la méthode champenoise, dans des capsules microporeuses hydrophiles de 2 à 5 mm de diamètre et dont la porosité est choisie en fonction de la taille des levures; celles-ci ayant généralement une taille de l'ordre de 3 et 4 micron, les pores de la capsules sont de l'ordre de 0,4 à 2 microns. Toutefois, ces diverses présentations de levures, libres, complexées dans des billes d'alginates ou encapsulées, présentent l'inconvénient de nécessiter un dosage spécifique bouteille par bouteille de la quantité de levure introduite dans le vin. Un tel dosage manuel n'est pas toujours fiable du fait de risques de surdosages ou de sousdosages. Le bouchon de l'Invention permet de palier cet inconvénient en offrant au viticulteur un moyen simple et peu coûteux de réaliser le levurage, car les levures placées dans le bouchon de l'invention sont prédosées lors de la fabrication dudit bouchon, lequel peut être utilisé avec l'équipement dont dispose déjà le viticulteur pour poser le bidule et mettre le vin en bouteilles. En outre, à la différence des cartouches tubulaires filtrantes précédemment décrites, le bouchon df l'Invention permet la libération des levures libres ou non, dans le vin, laquelle libération assure un meilleur contact entre le vin et lesdites levures et donc une fermentation homogène. Le moyen de fixation et de libération des levures libres ou non peut être tout liant ou colle ou encore membrane biologiquement inertes capables de se dissoudre au contact du vin et donc ne troublant pas sa limpidité. Un moyen préféré utilisé pour fixer de façon libérable les capsules dans le bidule consiste en un liant à base de MCR (Moût concentré rectifié) avantageusement additionné de gomme arabique, lequel, au contact du vin se désagrège et libère dans celui-ci les levures libres, complexées ou encapsulées, initialement fixées dans le bidule. Un tel mélange est par exemple constitué de 80 % de MCR et de 20 % de gomme arabique, préparé en concentrant le MCR a 940 g/l de sucre et la gomme arabique à 400 g/l, puis en ramenant le pH à environ 3 à l'aide d'acide tartrique. Cette colle est utilisée à environ 450C, température limite pour maintenir la vitalité des levures. Après refroidissement à 20 OC, la colle est figée et maintient parfaitement les levures libres, complexées ou encapsulées. Les bouchons ainsi préparés peuvent être commercialisés sous film aluminium-polyéthylène et présentent la même durée de conservation que les LSA (levures sèches actives). Le squelette du bouchon selon l'Invention est constitué, comme les bidules de 1'Art antérieur en matière plastique tel que le polyoxyéthylène; les levure qu'il contient, quelles soient libres, complexées ou encapsulées, sont sous forme sèche micro-granulées et dépoussiérées, adaptées à la champagnisation, telles Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces bayanus. Ce bouchon est mis en oeuvre de la même façon que le bidule de l'Art antérieur, c'est à dire disposé dans le goulot de la bouteille à la fin de la mise en bouteilles du vin. Après fermeture des dites bouteilles selon la méthode classique, les bouteilles sont mises à l'horizontale pour l'étape de fermentation, le vin vient alors au contact du bouchon de l'Inventio. et libère les levures libres, complexées ou encapsulées, qui vont réaliser la fermentation. A la fin de la fermentation, les bouteilles sont mises en position verticale goulot vers le bas, ce qui entraîne la migration des levures libres, complexées ou encapsulées, dans le bouchon de l'Invention; après une étape de remuage plus ou moins longue, selon que les levures sont libres, complexées ou encapsulées, on extrait le bouchon, comme dans l'Art antérieur, lors du dégorgement. Les bouchons de 1 l'Invention peuvent être commercialisés sous film aluminium-polyéthylène et présentent la même durée de conservation que les LSA (levures sèches actives). L'Invention concerne aussi l'application du bouchon précédent pour la fermentation de vin en bouteille selon la méthode champenoise. D'autres caractéristiques et avantages de l'Invention apparaîtront dans la descriptions des exemples ci-après se référant aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 représente un bouchon selon l'invention. - la figure 2 représente une bouteille en position horizontale venant d'être munie d'un bouchon selon la figure 1. - la figure 3 représente la bouteille de la Figure 2 dont les levures libres, complexées ou encapsulées contenues dans le bouchon de l'Invention ont été libérées dans le vin pour la phase de fermentation. La figure 1 représente un bouchon creux (1) en polyéthylène dont une extrémité (2) est ouverte, et à l'intérieur duquel est fixé, au moyen d'un liant (3) constitué de 80% de moût concentré rectifié (MCR) et de 20% de gomme arabique, des levures de fermentation (4). Ces levures sèches activés (LSA), sont avantageusement - soit sous forme libres; - soit incluses dans un gel et se présentent alors sous la forme de billes d'un complexes alginates/levures; - soit encapsulées dans des capsules microporeuses. On a également représenté à la figure 1, un film (7) utile pour protéger le contenu du bouchon (1) lors de son stockage. Ce film en aluminium-polyéthylène est retiré du bouchon avant emploi lors de la mise en bouteille du vin. La fabrication du bouchon de l'Invention réalisée de la façon suivante - on injecte, dans le fond du bouchon, à l'aide d'un goutte à goutte une première couche de environ 1 mm d'épaiseur de mélange MCR/Gomme arabique, à environ 480C; - on dispose sur cette première couche de liant, à l'aide d'une prise pneumatique, une couche de environ 2,5 mm de levures, par exemples sous forme de bille d'un complexe d'alginates; - on injecte une seconde couche de liant, sur laquelle on dispose à nouveau une couche de levures complexées; - on réalise ainsi plusieurs couches successive de liant et de levures, jusqu'à une hauteur maximale d'environ 9 mm dans le creux du bouchon, dont une dernière couche de liant en surface assure la fixation finale; -on achève la préparation par un passage au séchoir à 450C pendant 10 minutes qui durcit la surface. Les figures 2 et 3 représentent une bouteille (6) en position horizontale pour l'étape de fermentation. Le bouchon (1) a été disposé dans le goulot de la bouteille (6) à la fin de la mise en bouteilles du vin, puis les bouteilles ont été fermées par un bouchon classique (8). A la figure 2, la bouteille (6) vient d'être munie du bouchon (1) de la figure 1, et le vin (5) vient au contact du contenu dudit bouchon (1). Comme représenté à la figure 3, le liant (3) se désagrège au contact du vin (5) et libère les levures libres ou complexées ou encapsulées, dans le vin (5). Celles-ci vont sédimenter sur la paroi horizontale de la bouteille (6) et réaliser au contact du vin (5) la fermentation. A la fin de la fermentation, les bouteilles (6) sont mises en position verticale goulot vers le bas, ce qui provoque la migration des levures (4) libres, complexées ou encapsulées dans le bouchon (1); après une étape de remuage plus ou moins longue, selon que les levures (4) sont libres, complexées ou encapsulées, on extrait le bouchon (1), comme dans l'Art antérieur, lors du dégorgement. Selon une variante de réalisation de capsules renfermant les levures, celles-ci peuvent non pas sédimenter au fond de la bouteille mais flotter à la surface du liquide. Leur élimination est alors réalisée par un dégorgement direct sans remuage et sans mettre les bouteilles sur pointe et sans glaçage des cols de bouteilles. Ce mode de réalisation n'a pas été représentée car il constitue un accessoire à l'objet principal de la présente Invention qui concerne un bidule perfectionné. REVENDICATIONS 1) Bouchon creux (1) ouvert à l'une de ses extrémités (2) caractérisé en ce qu'il contient, fixé par tout moyen (3) biologiquement inerte, des levures de fermentation (4) sous forme libres, complexées ou encapsulées, ledit moyen (3) permettant en outre la libération desdites levures (4) sous forme libres, complexées ou encapsulées, dans le vin (5) après bouchage de la bouteille (6) par ledit bouchon creux (1). 2) Bouchon creux (1) selon la revendication 1, caractérisé en ce que le moyen (3) de fixation des levures (4) sous forme libres, complexées ou encapsulées, est constitué d'une matière biologiquement inerte se disolvant au contact du vin (5) da façon à libérer lesdites levures (4) sous forme libres, complexées ou encapsulées dans le vin (5). 3) Bouchon creux (1) selon l'une quelconque des revendications 1 à 2, caractérisé en ce que le moyen (3) est constitué d'un mélange de MCR et de gomme arabique capable de fixer les levures (4) sous forme libres, complexées ou encapsulées, et de les libérer7 en se disolvant dans le vin (5). 4) Bouchon creux (1) selon la revendication 3, caractérisé en ce que le moyen (3) est constitué d'un mélange de 80 % de MCR et de 20 % de gomme arabique. 5) Bouchon creux selon l'une quelconque des revendications 3 et 4, caractérisé en ce qu'il contient dans ledit creux une alternance de couches d'une part d'un mélange (3) de MCR et de gomme arabique et d'autre part de levures (4) sous forme libres, complexées ou encapsulées. 6) Bouchon creux selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il contient, fixé par le moyen (3), des levures de fermentation (4) sous forme libres. 7) Bouchon creux selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il contient, fixé par le moyen (3), des levures de fermentation (4) sous forme complexée. 8) Bouchon creux selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il contient, fixé par le moyen (3), des levures de fermentation (4) sous forme encapsulée. 9) Bouchon creux (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que son extrémité ouverte (2) est fermée par un film (7). 10) Application d'un bouchcn creux (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes pour la fermentation de vin en bouteille selon la méthode champenoise.