Brevet FR2741239A1 — publié le 19970523

Récipient comestible destiné à recevoir des produits alimentaires. procédé et dispositif pour la fabrication de ce récipient La présente invention concerne un récipient comestible conique ou tronconique pourvu d'un fond, destiné à recevoir des desserts glacés tels que de la crème glacée et de la glace à l'italienne ainsi que différents autres produits alimentaires. Elle concerne aussi un procédé et un dispositif pour la fabrication d'un récipient de ce type. Le récipient comestible a un poids spécifique bas, il est léger et poreux et offre de préférence, à la consommation, une consistance croustillante. Pour fabriquer les récipients comestibles qui sont vendus dans les points de vente avec un dessert glacé tel qu'une crème glacée ou une glace à l'italienne, le fabricant mélange une grande quantité d'eau à des ingrédients tels que de la farine de froment, et travaille le tout pour former une pâte. On fait ensuite cuire cette pâte sur une plaque chauffante à haute température pour former une couche, puis on lui donne une forme conique. Le produit obtenu est alors emballé sous la forme d'un cornet en gaufrette et vendu dans des points de vente de crèmes glacées et de glaces à l'italienne. Pour cet art antérieur, on se référera par exemple au brevet US-PS 5 284 672 de la demanderesse. Bien que les cornets en gaufrette de ce type représentent la principale forme de récipients comestibles pour le but indiqué, ils ont l'inconvénient, étant pointus, de ne pas pouvoir être posés tels quels. Pour former un fond plat sur ce cornet en gaufrette afin de permettre de le poser, on replie l'extrémité inférieure de la paroi périphérique après avoir enroulé celle-ci en forme de coupe. La pâte sèche vite et perd ainsi de sa souplesse. La section servant de fond peut par conséquent se casser facilement lors du pliage et n'est donc plus en mesure de former la surface du fond. Même si on parvient à plier la surface du fond en chauffant la pâte, avant de l'enrouler, pour lui redonner la souplesse nécessaire, cela demande non seulement un dispositif de chauffage et du temps, mais aussi une opération pour plier la surface du fond et la souder, ce qui a l'inconvénient d'entraîner une dépense accrue. Quand, pour obtenir une fine couche destinée à être utilisée comme récipient comestible, on utilise par ailleurs un moule qui donne à la pâte la forme d'une coupe, des défauts de moulage apparaissent souvent, comme par exemple des fissures dans ladite couche et des plis dans les zones non tendues, et cela entraîne un manque de rentabilité. Le but de l'invention est donc de créer un récipient comestible en forme de coupe ainsi qu'un procédé et un dispositif pour sa fabrication, de résoudre le problème de l'impossibilité de poser le cornet classique et, en ce qui concerne la fabrication de coupes en gaufrette, de parvenir à former simultanément la paroi périphérique et le fond. Selon la présente invention, ce but est atteint avec un récipient comestible du type spécifié en introduction, grâce au fait que la fine couche de pâte comporte un côté qui a la même forme en arc de cercle que le côté d'un cône tronqué déroulé, que le côté opposé à ce côté arqué est découpé en plusieurs parties paraboliques qui sont repliées successivement à partir de leur extrémité de base puis rabattues les unes sur les autres et soudées, et que deux côtés opposés situés entre le côté arqué et les parties paraboliques sont rabattus l'un sur l'autre et soudés de telle sorte que le récipient présente la forme d'un cône tronqué avec un fond. Le récipient comestible se caractérise de préférence en ce qu'on prépare la pâte en mélangeant et en travaillant 100 volumes de farine de froment, 40 volumes de sucre, 10 volumes d'huile ou de matière grasse (huile de coco), 0,2 volume de sel, 100 volumes d'eau et de petites quantités d'oeuf, de lait et de colorant. En ce qui concerne les ingrédients de la pâte, on se référera également aux brevets US-4 927 655 et 4 927 656 et aux brevets allemands 38 14 594 et 38 14 593 de la même demanderesse. Le but fixé est également atteint grâce à un procédé pour la fabrication d'un récipient comestible, caractérisé en ce qu'on mélange des ingrédients tels que de la farine de froment, du sucre et de la matière grasse ou de l'huile avec de l'eau pour préparer une pâte qui est versée et répartie sur une plaque chauffante ; on chauffe la pâte en la plaçant entre la plaque chauffante et une seconde plaque chauffante pour l'alphatisation de l'amidon contenu dans la pâte, puis on la fait sécher en évaporant l'humidité contenue dans la pâte de telle sorte que la pâte conserve sa souplesse ; on découpe une couche de pâte pour qu'un côté ait la même forme en arc de cercle que le côté d'un cône tronqué déroulé et que le côté opposé à ce côté arqué soit divisé en plusieurs parties paraboliques non on enroule la couche de pâte découpée en forme de cône tronqué en repliant successivement les parties paraboliques à partir de leur extrémité de base, puis en les rabattant et en les soudant les unes sur les autres et on laisse refroidir et durcir la couche de pâte ainsi transformée. La pâte est avantageusement fournie aux points de vente avant d'être transformée en un récipient comestible, et donc sous forme de fine couche de pâte, et le récipient comestible est formé dans le point de vente juste avant d'être vendu aux clients. Dans ce cas, après avoir préparé, chauffé et fait sécher la pâte comme il vient d'être décrit, on humidifie la couche chauffée et séchée afin d'augmenter sa souplesse ; on insère entre les couches de pâte ainsi humidifiées des feuilles de séparation résistantes à l'humidité qui sont enlevées juste avant l'opération de formage ; on réchauffe et on fait sécher les couches de pâte débarrassées desdites feuilles de séparation, tout en préservant leur souplesse, après quoi on procède au découpage et au formage. Le but de la présente invention est également atteint grâce à un dispositif pour la fabrication du récipient comestible proposé, caractérisé par une plaque de guidage destinée à guider un côté arqué d'une fine couche de pâte découpée lors d'une opération de découpage qui a donné à ce côté la même forme en arc de cercle que le côté d'un cône tronqué déroulé, tandis que le côté opposé à ce côté arqué est divisé en plusieurs parties paraboliques ; un guide de pliage destiné à soulever et à plier successivement les extrémités des parties paraboliques et à les introduire dans un guide d'enroulement, lequel enroule la couche de pâte guidée par la plaque de guidage et le guide de pliage et rabat les parties paraboliques les unes sur les autres en formant une coupe conique ou tronconique avec un fond ; et un outil de soudage destiné à souder les zones des côtés gauche et droit qui se chevauchent ainsi que les parties paraboliques rabattues les unes sur les autres. La plaque de guidage, le guide de pliage et le guide d'enroulement de ce dispositif sont de préférence en aluminium, en acier inoxydable ou en matière plastique. Le matériau de base pour la pâte du récipient comestible de l'invention contient de la farine et d'autres ingrédients. Après avoir pétri et fait cuire cette pâte pour former une fine couche, on soude les extrémités gauche et droite d'un côté arqué pour former un cône tronqué afin de donner aux parois périphériques la forme d'une coupe, l'ouverture de la coupe étant définie par le côté arqué. En même temps, comme le côté opposé à ce côté arqué est divisé en parties paraboliques, ces parties paraboliques sont pliées successivement à partir de leur extrémité de base. En rabattant ensuite ces parties les unes sur les autres et en les soudant, on donne à la couche la forme d'une coupe pourvue d'un fond. Selon le procédé de fabrication de l'invention, le produit pétri pour le récipient comestible est versé et réparti sur une plaque chauffante maintenue à 170 - 2200C. En posant une autre plaque chauffante, on forme alors une couche qui est chauffée et séchée jusqu'à ce qu'elle atteigne un pourcentage d'humidité d'environ 3 W. La couche est ensuite découpée lors d'une opération de coupe selon la forme indiquée plus haut, et enroulée de telle sorte que le côté arqué soit dirigé vers le haut, après quoi les côtés droit et gauche sont rabattus l'un sur l'autre et soudés. Après avoir donné à la paroi périphérique la forme d'une coupe, on replie successivement les parties paraboliques à partir de leur extrémité de base et on les soude en les faisant se chevaucher : c'est ce qui forme le fond de la coupe.Le tout est alors refroidi et durci pour former un récipient comestible en forme de coupe. Selon ce procédé, après avoir versé et réparti la pâte pétrie sur la plaque chauffante maintenue à 170 - 2200C, puis formé une couche qui est séchée entre ladite plaque chauffante et une autre plaque chauffante jusqu'à obtention d'un pourcentage d'humidité d'environ 3 %, on vaporise de l'eau sur la couche ainsi obtenue, afin de faire passer ce pourcentage d'humidité à environ 15 % et d'éviter que la couche se casse. Entre les couches humidifiées prévues pour les récipients comestibles, on pose ensuite des feuilles de séparation résistantes à l'humidité afin d'empêcher les différentes couches de pâte de coller entre elles. Plusieurs couches sont placées dans un emballage scellé qui les empêche de se casser, puis envoyées à des points de vente. Les feuilles de séparation sont enlevées au moment de la vente des desserts glacés. Comme les couches plates ont été découpées de façon appropriée lors de l'opération de coupe décrite, une opération de formage permet de leur donner la forme d'une coupe, ce qui réduit le volume de transport et de stockage, empêche l'absorption d'humidité et la déformation et évite une rupture lors du transport et du stockage. Il est bien évident que l'opération de coupe peut se faire avant l'emballage. Selon le procédé de fabrication de l'invention, le côté arqué d'une mince couche de pâte déjà découpée est guidé par une plaque de guidage et enroulé à l'aide d'un guide d'enroulement. Les parties paraboliques sont soulevées et repliées à partir de leur extrémité de base par un guide de pliage. Lorsque la paroi périphérique prend la forme d'une coupe, les parties paraboliques sont en même temps rabattues les unes sur les autres et soudées, de sorte qu'on obtient une forme de coupe en une seule opération. Comme la plaque de guidage, le guide de pliage et le guide d'enroulement du dispositif de fabrication proposé sont en aluminium, en acier inoxydable ou en matière plastique, le chauffage et le maintien de la température sont aisés et la couche de pâte formant le récipient comestible peut facilement prendre la forme d'une coupe sans rester collée. Des modes de réalisation préférés de la présente invention vont être décrits plus en détail dans ce qui suit à l'aide de dessins. La figure 1 est une représentation en perspective montrant l'enroulement de la couche de pâte à l'aide du dispositif de l'invention, la figure 2 est une vue de dessus du dispositif de la figure 1, la figure 3 est une représentation en perspective montrant comment la couche de pâte est posée dans le dispositif de l'invention, la figure 4 est une vue de dessus du dispositif de la figure 3, la figure 5 est une vue de dessus d'une couche de pâte découpée, la figure 6 est une représentation en perspective du dispositif de fabrication de l'invention, la figure 7 est une représentation en perspective du dispositif de la figure 6 vu du côté opposé, la figure 8 est une vue de dessus du dispositif des figures 6 et 7, la figure 9 est une vue frontale de ce dispositif, la figure 10 est une vue latérale du dispositif, la figure 11 est une vue en coupe montrant l'enroulement de la couche de pâte à l'aide du dispositif des figures 6 à 10, la figure 12 est une vue frontale montrant un enroulement partiel de la couche de pâte dans le dispositif de l'invention, la figure 13 est une représentation semblable à la figure 12, qui montre la poursuite de l'enroulement de la couche, la figure 14 est une représentation en perspective supérieure du récipient comestible en forme de coupe de l'invention, et la figure 15 est une représentation en perspective inférieure de ce récipient. Dans un exemple de réalisation de l'invention, on prépare une pâte en mélangeant intimement les ingrédients suivants farine de froment 100 volumes sucre 40 volumes huile ou matière grasse (huile de palme) 10 volumes sel 0,2 volume eau 100 volumes (plus de faibles quantités d'oeuf, de lait, de colorant et de parfum). On répartit cette pâte sur une plaque chauffante non représentée dans laquelle est gravé un dessin en forme de grille formé de lignes verticales et horizontales espacées de 10 mm, et dont la surface a été préchauffée à 180-2000C. Sur la pâte posée sur cette plaque chauffante, on place ensuite une seconde plaque chauffante chauffée à 170-2000C, de sorte que la pâte est prise en sandwich entre les deux plaques. Au bout d'une durée fixe de 60 s. par exemple, la pâte est dorée. Après la cuisson et l'obtention d'un pourcentage d'humidité résiduelle d'environ 3 , on sépare les plaques chauffantes et on enlève la pâte à l'aide d'une spatule. (a) Pour la répartition de la pâte, le chauffage et la fermeture des plaques chauffantes, les conditions sont les suivantes 1. quantité de pâte versée pour une utilisation environ 25 cm3 2. température des plaques chauffantes (une paire formée d'une plaque supérieure et d'une plaque inférieure) : 180-2000C 3. comme l'intervalle entre les plaques chauffantes détermine l'épaisseur de la pâte versée et répartie, sa largeur doit correspondre approximativement à l'épaisseur du produit cuit, soit 2,5 mm. (b) Température et temps de cuisson 1. température : de 1800C (à la surface de la plaque chauffante) à 2000C 2. temps de cuisson : 90 s. à 1800C 60 s. à 2000C (c) Aspect après la cuisson et humidité résiduelle 1. au bout de 90 s. de cuisson à 1700C : coloration légèrement dorée pâte pâte un peu dure pourcentage d'humidité résiduelle de 4,0 t 2. au bout de 60 s. de cuisson à 2000C : coloration dorée ; pâte dure ; pourcentage d'humidité résiduelle de 2,35 W. On obtient dans tous les cas une couche de pâte chauffée et séchée qui conserve sa souplesse et présente sur ses surfaces supérieure et inférieure un dessin en forme de grille avec un interligne de 10 mm et une hauteur d'environ 1,5 mm. On découpe ensuite cette couche à l'aide d'une presse pour obtenir la forme représentée sur la figure 5. Un côté a est arqué comme le côté supérieur d'un cône tronqué déroulé, tandis que les deux côtés b situés à gauche et à droite de ce côté a se coupent, dans leur prolongement, en un point situé sur le côté opposé au côté arqué a, et que le côté opposé au côté a est divisé en une série de parties paraboliques c. On peut agrandir la surface de soudage en élargissant l'un des côtés b. Si on ne doit donner à la pâte la forme d'une coupe que dans le point de vente de crèmes glacées, on humidifie les couches de pâte en les vaporisant d'eau par le côté supérieur, lors d'une opération d'humidification destinée à les empêcher de se casser, jusqu'à obtention d'un pourcentage d'humidité de 10 à 15 %, lesdites couches n'étant pas déformées pendant le transport, puis on pose des feuilles de séparation résistantes à l'humidité entre les différentes couches, on superpose les couches et on les emballe. Cela permet non seulement de réduire le volume de transport, mais aussi de transporter les produits en empêchant l'absorption d'humidité, les déformations et les ruptures auxquelles seraient exposées les coupes en pâte. Après avoir réchauffé les couches juste avant la vente des récipients en forme de coupes, dans le point de vente, pour leur rendre leur souplesse, on les découpe suivant la forme représentée sur la figure 5. Dans un point de vente de desserts glacés ou dans une usine où on procède au découpage, on installe un dispositif de formage décrit plus loin et représenté sur les figures 6 à 10. Selon les figures 6 à 10, ce dispositif de formage comprend, sur une plaque chauffante 2 montée sur un plan de travail 1, une plaque de guidage 3 qui fait saillie au-dessus de la plaque chauffante suivant une forme en arc de cercle qui correspond à la forme du côté arqué a de la couche découpée de la manière décrite. Il comprend aussi un guide de pliage 4 qui est gauchi de telle sorte que son côté entrée 4a est horizontal tandis que son côté sortie 4b est vertical, et qui se trouve en un point qui correspond aux extrémités de base des parties paraboliques c lorsque le côté arqué a est appliqué contre la plaque de guidage 3. Pour la plaque de guidage 2, on n'a pas forcément besoin de prévoir une unité chauffante. La plaque de guidage 2 a simplement besoin d'une fonction chauffante pour que le produit ne refroidisse pas et se durcisse. L'extrémité de la plaque de guidage 3 coïncide avec celle de la plaque chauffante 2. Une ouverture 5a est prévue à cet endroit et une surface intérieure 5b d'un guide d'enroulement 5 a une forme conique. Le guide d'enroulement 5, pourvu également d'une plaque de base 5c, est monté sur le plan de travail 1. Au niveau de l'ouverture 5d perpendiculaire à la plaque de base 5c, le côté sortie 4b du guide de pliage 4 mène à ladite plaque de base 5c. Un outil de soudage 6 est pourvu de nervures radiales 6a sur sa surface périphérique opposée à la surface intérieure conique 5b du guide d'enroulement 5, et il est apte à être chauffé en surface par un élément chauffant intégré. L'outil de soudage rétractable 6 a une surface d'enroulement tronconique 6b et peut être mis en rotation grâce à un dispositif d'entraînement en rotation comme un moteur, par exemple. Comme le montrent les figures 3 et 4, on pose une couche de pâte sur la plaque 2 du plan de travail 1 en plaçant son côté arqué a contre la plaque de guidage 3, et cette couche est chauffée à l'aide de la plaque chauffante 2. La couche de pâte retrouve sa souplesse et les extrémités de base des parties paraboliques c coïncident avec le côté du guide de pliage 4 tourné vers la plaque de guidage 3. Comme le guide de pliage 4 plie ensuite les parties paraboliques c à partir du côté entrée horizontal 4a vers le côté sortie vertical 4b, ces parties c de la couche de pâte chauffée sont pliées successivement vers le haut en suivant la courbure du guide de pliage 4. Selon les figures 1 et 2, la couche de pâte est introduite et enroulée dans le guide d'enroulement 5 avec les parties paraboliques c pliées vers le haut, en étant accrochée par les nervures 6a prévues sur la surface d'enroulement 6b de l'outil de soudage. Lors de la rotation de l'outil de soudage 6, toute la surface de la couche de pâte est enroulée en étant chauffée par la surface d'enroulement 6b. Cela permet d'enrouler la couche de pâte en forme de coupe. Les côtés b droit et gauche de la couche se chevauchent. Comme la surface d'enroulement 6b tourne et approche de la surface intérieure 5b du guide d'enroulement 5, les côtés b gauche et droit qui se chevauchent sont pressés l'un contre l'autre entre la surface d'enroulement 6b et la surface intérieure 5b, et soudés. Les parties paraboliques c dressées sont par ailleurs pressées entre la surface d'extrémité de la surface de pliage 6b et la plaque de base 5c et ainsi soudées pour former le fond de la coupe. On enlève ensuite le produit fini de l'outil de soudage 6 et l'opération de formage est terminée. La pâte transformée en coupe durcit sous l'effet du refroidissement naturel et peut servir de récipient pour des desserts glacés comme de la crème glacée ou de la glace à l'italienne. Grâce au fond plat, la coupe peut aussi être posée. Etant donné que le récipient comestible de l'invention a la forme d'une coupe avec un fond, on peut le poser sur une table, par exemple, lors de la vente ou de la consommation. Cela supprime les problèmes qui se posent avec les récipients comestibles traditionnels en forme de cornets, qui obligent soit à tenir le récipient du moment où il est rempli de dessert glacé jusqu'à ce qu'on ait mangé tout son contenu, soit à prévoir un support spécial pour permettre de poser le récipient. Comme la forme découpée de la couche de pâte peut être obtenue simplement par découpage et que les parties paraboliques qui forment le fond de la coupe n'ont pas d'extrémité pointue, il n'y a pas de durcissement des pointes avant que le durcissement des autres zones ne commence. Cela évite une rupture prématurée des extrémités pendant le formage du fond de la coupe et permet de former ce fond sans tension excessive. De plus, le dispositif de fabrication prévu pour donner à la couche de pâte découpée la forme d'une coupe est peu coûteux en raison de sa configuration simple. Comme ce dispositif peut facilement être installé dans n'importe quel point de vente, les couches de pâte peuvent être transportées sous cette forme. Cela évite le gaspillage d'espace de transport et de stockage ainsi que des problèmes de rupture. REVENDICATIONS 1. Récipient comestible conique ou tronconique pourvu d'un fond, destiné à recevoir des desserts glacés tels que de la crème glacée et de la glace à l'italienne ainsi que différents autres produits alimentaires, qu'on fabrique en mélangeant de la farine de froment, du sucre, de l'huile ou de la matière grasse et d'autres ingrédients avec de l'eau pour former une pâte, et en chauffant et en faisant sécher une fine couche de cette pâte de telle sorte qu'elle conserve sa souplesse, caractérisé en ce que la fine couche de pâte comporte un côté (a) qui a la même forme en arc de cercle que le côté d'un cône tronqué déroulé, en ce que le côté opposé à ce côté arqué (a) est découpé en plusieurs parties paraboliques (c) qui sont repliées successivement à partir de leur extrémité de base puis rabattues les unes sur les autres et soudées, et en ce que deux côtés opposés (b) situés entre le côté arqué (a) et les parties paraboliques (c) sont rabattus l'un sur l'autre et soudés de telle sorte que le récipient présente la forme d'un cône tronqué avec un fond. 2. Récipient comestible selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on prépare la pâte en mélangeant et en travaillant 100 volumes de farine de froment, 40 volumes de sucre, 10 volumes d'huile ou de matière grasse (huile de coco), 0,2 volume de sel, 100 volumes d'eau et de petites quantités d'oeuf, de lait et de colorant. 3. Procédé pour la fabrication d'un récipient comestible selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on mélange des ingrédients tels que de la farine de froment, du sucre et de la matière grasse ou de l'huile avec de l'eau pour préparer une pâte qui est versée et répartie sur une plaque chauffante ; on chauffe la pâte en la plaçant entre la plaque chauffante et une seconde plaque chauffante pour l'alphatisation de l'amidon contenu dans la pâte, puis on la fait sécher en évaporant l'humidité contenue dans la pâte de telle sorte que la pâte conserve sa souplesse ; on découpe une couche de pâte pour qu'un côté (a) ait la même forme en arc de cercle que le côté d'un cône tronqué déroulé et que le côté opposé à ce côté arqué (a) soit divisé en plusieurs parties paraboliques (c) ;; on enroule la couche de pâte découpée en forme de cône tronqué en repliant successivement les parties paraboliques (c) à partir de leur extrémité de base, puis en les rabattant et en les soudant les unes sur les autres cet et on laisse refroidir et durcir la couche de pâte ainsi transformée. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'on mélange des ingrédients tels que de la farine de froment, du sucre et de la matière grasse ou de l'huile avec de l'eau pour préparer une pâte qui est versée et répartie sur une plaque chauffante ; on chauffe la pâte en la plaçant entre la plaque chauffante et une seconde plaque chauffante pour l'alphatisation de l'amidon contenu dans la pâte, puis on la fait sécher en évaporant l'humidité contenue dans la pâte de telle sorte que la pâte conserve sa souplesse non on humidifie la couche chauffée et séchée afin d'augmenter sa souplesse ; on insère entre les couches de pâte ainsi humidifiées des feuilles de séparation résistantes à l'humidité qui sont enlevées juste avant l'opération de formage ; on réchauffe et on fait sécher les couches de pâte débarrassées desdites feuilles de séparation, tout en préservant leur souplesse, après quoi on procède au découpage et au formage. 5. Dispositif pour la fabrication d'un récipient comestible selon la revendication 1, caractérisé par une plaque de guidage (3) destinée à guider un côté arqué (a) d'une fine couche de pâte découpée lors d'une opération de découpage qui a donné au côté (a) la même forme en arc de cercle que le côté d'un cône tronqué déroulé, tandis que le côté opposé à ce côté arqué (a) est divisé en plusieurs parties paraboliques (c) ; un guide de pliage (4) destiné à soulever et à plier successivement les extrémités des parties paraboliques (c) et à les introduire dans un guide d'enroulement (5), lequel enroule la couche de pâte guidée par la plaque de guidage (3) et le guide de pliage (4) et rabat les parties paraboliques (c) les unes sur les autres en formant une coupe conique ou tronconique avec un fond cet et un outil de soudage (6) destiné à souder les zones des côtés (b) gauche et droit qui se chevauchent ainsi que les parties paraboliques (c) rabattues les unes sur les autres. 6. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que la plaque de guidage (3), le guide de pliage (4) et le guide d'enroulement (5) sont en aluminium. 7. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que la plaque de guidage (3), le guide de pliage (4) et le guide d'enroulement (5) sont en acier inoxydable. 8. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que la plaque de guidage (3), le guide de pliage (4) et le guide d'enroulement (5) sont en matière plastique.