Brevet FR2735401A1 — publié le 19961220

Lot de grains de blé dur et son procédé de preparation. A la demande de brevet européen N0561 092, on décrit un procédé de fabrication en continu d'un lot de grains de blé dur qui consiste à soumettre des grains de blé dur à la succession de traitements suivants : calibrage, hydratation à chaud, repos à chaud, cuisson, séchage et refroidissement, décorticage, expansion à chaud. Le calibrage assurerait l'homogénéité des produits lors du mouillage, du décorticage et de la cuisson qui serait complète et sans collage. I1 permettrait d'obtenir après cuisson ménagère une texture homogène. Le mouillage et le préchauffage aurait pour but d'amener le blé à un taux d'humidité d'au moins 20 % nécessaire pour gélatiniser l'amidon lors de la cuisson à 1400C ou de 40 W nécessaire pour gélatiniser l'amidon à une température de cuisson de 900C. Le repos qui vient ensuite serait nécessaire pour augmenter la vitesse de migration de l'eau au coeur des grains. Le traitement suivant de cuisson permettrait d'avoir un meilleur comportement au décorticage, de faciliter l'expansion du grain et de faciliter la pénétration des vitamines et minéraux au cours de la phase d'hydratation. Or on a maintenant trouvé un procédé de préparation d'un lot de grains de blé qui, tout en étant bien plus simple que le procédé mentionné ci-dessus, donne un lot de grains de blé dur qui, après cuisson ménagère, a une texture bien plus homogène que dans le cas du procédé antérieur. Le procédé de préparation d'un lot de grains de blé dur proposé consiste à calibrer des grains de blé dur de manière à ce que les épaisseurs des grains soient comprises entre e + 0,40 mm, e étant la médiane des épaisseurs des grains, chaque épaisseur étant mesurée entre le fond du sillon et le dos du grain, à décortiquer les grains calibrés, puis à traiter thermiquement les grains décortiqués à une température supérieure à 1400C et jusqu'à observer un changement de couleur des grains d'ocre à jaune. Suivant l'invention le procédé consiste à décortiquer les grains directement après leur calibrage. On entend par là qu'on n'interpose notamment aucune sorte d'hydratation entre le calibrage et le décorticage, ni même, de préférence, non plus de traitement thermique. En dépit de la grande simplification des opérations, on obtient un lot de grains de blé dur d'une structure très homogène comme en témoigne le fait qu'après cuisson dans l'eau bouillante pendant 15 minutes, égouttage pendant 1 minute et mise au repos en atmosphère saturée d'eau pendant 15 minutes, l'écart-type de la fermeté mesurée au viscoélastographe Chopin est inférieur à 5 et l'écart-type de la recouvrance élastique est inférieur à 8. Le premier stade du procédé suivant l'invention consiste à calibrer des grains de blé dur de manière que l'écart des épaisseurs par rapport à l'épaisseur médiane soit inférieur à 0,40 mm et de préférence à 0,20 mm. Le deuxième stade du procédé suivant l'invention consiste à décortiquer les grains calibrés. Cela peut s'effectuer notamment par passage sur une pierre conique abrasive ou sur un autre appareil d'abrasion, par exemple à meule. On sépare alors les brisures du reste des grains, par exemple à l'aide d'un tambour alvéolaire. Le stade suivant du procédé suivant l'invention consiste à traiter les grains décortiqués thermiquement à une température supérieure à 1400C et jusqu'à observer un changement de couleur des grains d'ocre à jaune. Ce traitement thermique peut s'effectuer par passage des grains à l'air chaud à une température supérieure à 1400C ou sous un champ de micro-ondes ou sous un panneau infra-rouge. On observe en général le changement de couleur souhaité lorsque la durée du traitement thermique est comprise entre 30 secondes et 2 minutes, cette durée pouvant être écourtée si la température s'élève. Entre 170 et 2100C, il suffit d'une durée de 15 à 30 secondes. La limite du traitement infrarouge avant carbonisation est de 90 secondes à 15 cm du panneau et en atteignant une température de 1700C ou de 1 mn à 12 cm du panneau en atteignant une température de 2060C en fin de traitement. On obtient ainsi un lot de grains de blé dur à texture très homogène qui peuvent être consommés après une cuisson ménagère de 12 minutes en ayant d'excellentes qualités organoleptiques. Le viscoélastographe permet d'évaluer les caractéristiques viscoélastiques du blé cuit en traçant des courbes de déformation des grains en fonction du temps sous une force constante puis après suppression de la force. Il permet en particulier d'apprécier la fermeté et l'élasticité des grains de blé qui sont les critères principaux caractérisant la texture. Pour la mesure au viscoélastographe Chopin, 100 g de grains de blé sont cuits dans un litre d'eau bouillante pendant 15 minutes. A la fin de la cuisson les grains sont égouttés pendant une minute sur un tamis d'ouverture 1,25 mm, puis mis à refroidir pendant 15 minutes dans une boîte de Petri de 60 mm placée sur une plaque-éponge humide et recouverte par une boîte de Petri de 80 mm de façon que cette dernière crée un joint étanche avec l'eau qui imbibe la plaque-éponge et assure une atmosphère humide. 3 grains ainsi refroidis sont ensuite placés sur le plateau du viscoélastographe pour la mesure. Le cycle de mesure consiste à appliquer pendant 40 secondes une force de 700 g puis à la retirer pendant les 20 secondes suivantes. On note l'épaisseur E des grains avant application de la force, l'épaisseur e1 après écrasement 40 secondes et l'épaisseur e2 après le relâchement de 20 secondes. A partir de ces valeurs, on calcule la fermeté F = 100. (e1/E) la recouvrance élastique = 100 [(e2-e1)/(E-el)] 6 mesures sont effectuées par la même cuisson pour calculer la moyenne et l'écart-type sur les 6 résultats obtenus. Les grains de blé traités thermiquement (par exemple par rayonnement infrarouge) sont plus clairs, plus jaunes et moins rouges qu'avant traitement. la mesure de couleur des grains est réalisée à l'aide d'un chromamètre Minolta CR-200 et du système l*a*b (L = variable de clarté, a = indice de rouge et b = indice de jaune). La mesure est effectuée sur 16 g de grains de blé placés dans la cellule de mesure. La mesure est réalisée sur 6 échantillons différents. On calcule ensuite la moyenne et l'écart-type des mesures. Les grains du lot suivant l'invention ont une couleur CR-20 dans le système L*a*b, telle que L moyen est supérieur à 65, a moyen est inférieur à 4 et b moyen est supérieur à 21. On effectue aussi le test à l'alcali suivant: Les grains de blé sont trempés dans une solution de KOH à 1.7% pendant 24 heures. L'intensité du traitement thermique et la gélatinisation de l'amidon sont appréciées par l'état de dégradation du grain à la fin de la période de trempage. Les grains bien transformés s'étalent et deviennent translucides alors que les grains qui n'ont subi aucun chauffage restent opaques, blancs et peu gonflés. Entre ces deux extrêmes toute une gamme de produits plus ou moins translucides attestent de transformations plus ou moins importantes du grain. Les exemples suivants illustrent l'invention. Exemple 1 On trie à la main 150 g de grains de blé dur en retenant ceux dont les épaisseurs sont comprises entre 1,82 et 2,09 mm. On décortique ces grains calibrés sur une pierre conique abrasive pendant 1 minute, on élimine les 35 W de brisures et on traite ce qui reste sous un panneau infrarouge pendant 1 minute. Les grains de blé se trouvent à 15 cm du panneau infra-rouge ce qui correspond à une puissance calorifique appliquée aux grains de 32.000 Watt/m2. A la fin du traitement, on constate que les grains d'ocre sont devenus j aune. couleur des grains de blé décortiqués: L moyen = 60,66 - écart-type = 0,213 a moyen = 5,96 - écart-type = 0,07 b moyen = 19,08 - écart-type = 0,24 couleur des grains décortiqués puis traités thermiquement (lmn à 15 cm du panneau infra-rouge) L moyen = 69,51 - écart-type = 0,43 a moyen = 2,86 - écart-type = 0,28 b moyen = 23,12 - écart-type = 0,45 Les grains de blé traités thermiquement sont plus clairs, plus jaunes et moins rouges qu'avant traitement. Après 24h dans la solution de KOH, on observe une homogénéité de transformation des grains. Tous les grains soumis au test sont translucides, ce qui témoigne d'une homogénéité de traitement qui garantit une uniformité des qualités culinaires du lot. Exemple 2 On reprend l'exemple 1, si ce n'est que les épaisseurs des grains sont comprises entre 2,81 et 3,20 mm. Exemple 3 On fait cuire les grains de blé dur obtenus aux exemples 1 et 2 dans l'eau bouillante pendant 15 minutes, on égoutte pendant 1 minute et on met au repos en atmosphère saturée d'eau pendant 15 minutes, puis on mesure la fermeté et la recouvrance élastique. La fermeté pour les petits grains est de 37,9 avec un écart-type de 4,4, la recouvrance élastique est de 27,8 avec un écart-type de 5,5. Pour les gros grains, la fermeté est de 59,7 avec un écart-type de 4,0 et la recouvrance élastique est de 53,2 avec un écart-type de 7,2. Le taux pondéral d'humidité après cuisson est de 66,7 W. Exemple 4 comparatif On effectue les mêmes essais sur un lot de grains de blé du commerce (Ebly) préparés par le procédé antérieur. Après 24h dans la solution de KOH on observe des grains d'aspect différents: certains sont devenus complètement translucides alors que d'autres sont encore pratiquement complètement opaques. On observe toute la gamme de modification entre ces deux extrêmes. Ces hétérogénéités témoignent de degrés de transformation divers des grains qui par la suite aboutissent à des différences de comportement à la cuisson. On trouve que la fermeté est de 42,3 avec un écart-type de 9,2, et que la recouvrance élastique est de 34,4 avec un écart-type de 13,4 dans les mêmes conditions de cuisson. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un lot de grains de blé dur qui consiste à calibrer des grains de blé dur de manière à ce que les épaisseurs des grains soient comprises entre e + 0,40 mm, e étant la médiane des épaisseurs des grains, chaque épaisseur étant mesurée entre le fond du sillon et le dos du grain, à décortiquer les grains calibrés, puis à traiter thermiquement les grains décortiqués à une température supérieure à 1400C jusqu'à observer un changement de couleur des grains d'ocre à jaune, caractérisé en ce qu'il consiste à décortiquer les grains directement après leur calibrage. 2. Lot de grains de blé dur, caractérisé en ce qu'après cuisson dans l'eau bouillante pendant 15 minutes, égouttage pendant 1 minute et mise au repos en atmosphère saturée d'eau pendant 15 minutes, l'écart-type de la fermeté mesurée au viscoélastographe Chopin est inférieur à 5 et l'écart-type de la recouvrance élastique mesurée au viscoélastographe Chopin est inférieur à 8. 3. Lot suivant la revendication 2, caractérisé en ce que les grains avant cuisson ont une couleur au chromamètre Minolta CR-20 dans le système L*a*b, L étant la variable de clarté, a l'indice de rouge et b l'indice de jaune telle que L moyen est supérieur à 65, a moyen est inférieur à 4 et b moyen est supérieur à 21. 4. Lot suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'après trempage dans une solution de KOH à 1,7% pendant 24 heures et avant cuisson, les grains sont tous translucides.