Brevet FR2740009A1 — publié le 19970425

L'invention a pour objet une nouvelle composition culinaire à base d'ananas pour la préparation d'un dessert. L'ananas, qui est un fruit à la fois doux et acide, est souvent utilisé dans la cuisine pour la préparation de mets aigres-doux, de viandes et poissons notamment. En tant que dessert, il n'est généralement utilisé qu'en tant que fruit, avec addition ou non de sirop de sucre, et éventuellement de kirsch. La préparation, objet de l'invention, est un nouveau dessert à l'ananas constitué de façon tout à fait originale et qui transforme fondamentalement l'approche gustative de ce produit. Conformément à une caractéristique essentielle de l'invention, le dessert comporte plusieurs tranches empilées d'ananas qui ont été préalablement séchées et cuites au four après avoir été mises à mariner quelques heures dans un sirop de sucre. Entre les tranches, on interpose une mousse faite de crème contenant de la pâte de noix de coco. En découpant des tranches très fines d'ananas, ayant une épaisseur de l'ordre du millimètre, on constitue ainsi une sorte de "millefeuille" formé de rondelles croustillantes déshydratées d'ananas supportées par une crème moelleuse, convenablement assaisonnée et relevée. Avantageusement, la composition est complétée par des dés d'ananas pochés coupés en petits cubes qui renforcent le goût d'ananas de la préparation et donne à l'ensemble une texture plus homogène, en quelque sorte intermédiaire entre les rondelles croustillantes et la mousse de crème. L'invention et sa mise en oeuvre apparaîtront plus clairement à l'aide des explications qui vont suivrent, permettant de constituer le dessert en question. Inarêdients Pour 10 personnes - 1 ananas bien mûr de 1,8 Kg Sirop : - 350 gr de sucre - 75 cl d'eau Parer l'ananas et à l'aide d'un tranchoir électrique, le découper en tranches d'l mm d'épaisseur. Les ranger dans un plat à rebord et couvrir de sirop. Mariner 12 heures au frais. Le lendemain, les égoutter, les déposer côte à côte sur une plaque anti-adhésive ; retirer le coeur à l'aide d'un emporte-pièce, saupoudrer légèrement de sucre semoule et enfourner à 130"C. Retirer lorsque les tranches sont de couleur ambrée ; ce qui demande en général entre 15 et 25 minutes. Les déposer dans une boîte métallique, à l'abri de l'humidité. Cubes d'ananas pochés - 1 ananas de 1,5 Kg sirop - 125 g de sucre - 40 cl d'eau - 1 jus de citron - 5 cl de kirsch Eplucher l'ananas et le découper en petits dés d'l cm. Porter le sirop à ébullition et le verser bouillant par dessus. Ajouter le kirsch et réserver au frais pendant 1 heure. La sauce Egoutter les cubes d'ananas ; joindre le zeste râpé du citron vert au sirop. Réserver. La mousse de noix de coco - 40 g de pâte coco - 200 gr de crème fleurette Détendre la pâte de coco avec 1/10 de crème fleurette. Monter le solde en crème fouettée et mélanger l'ensemble. Montage du dessert Disposer quelques cubes d'ananas au fond de l'assiette ; déposer une rondelle croustillante, puis un peu de crème coco au centre, couvrir d'une autre rondelle et répéter cette opération quatre fois, comme pour un millefeuille, chaque rondelle croustillante étant séparée de la rondelle adjacente par un peu de crème coco. Entourer de la sauce bien fraîche et servir. L'intérêt essentiel de la préparation réside dans le contraste de goût des ingrédients doux/acide, de texture croustillant/moelleux, le tout formant un ensemble homogène unitaire de présentation facile. REVENDICATIONS 1 - Dessert à l'ananas caractérisé en ce qu'il comporte plusieurs tranches empilées d'ananas qui ont été préalablement séchées et cuites au four, après avoir été mises à mariner quelques heures dans un sirop de sucre, avec interposition entre les tranches d'une mousse de crème contenant de la pâte de noix de coco. 2 - Dessert selon la revendication 1 caractérisé en ce que les tranches d'ananas ont une épaisseur de l'ordre du millimètre. 3 - Dessert selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce qu'après avoir laissé mariner les tranches d'ananas au frais dans un sirop de sucre, elles sont passées au four vers 1300C jusqu'à obtention d'une couleur ambrée. 4 - Dessert selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que la préparation comporte en outre des dés d'ananas pochés.