Brevet FR2742634A1 — publié le 19970627

La présente invention concerne un procédé de production d'extraits hautement concentrés à usage alimentaire. Les extraits à usage alimentaire qui sont largement utilisés dans les aliments industriels, tels que les extraits de viande de bétail, les extraits de volaille, les extraits de poisson, les extraits de levure, par exemple, sont concentrés après leur extraction à partir des matières premières dans le but de réduire l'activité de l'eau (activité de l'eau = a = p/po avec p = pression partielle de l'eau au-dessus de l'échantillon et po = tension de vapeur de l'eau pure à la même température) et d'empêcher ainsi leur putréfaction.Cependant, lorsque l'activité de l'eau est amenée par concentration uniquement à une valeur inférieure à environ 0,9, valeur qui est considérée généralement comme étant efficace pour empêcher la putréfaction, il est nécessaire de concentrer les extraits jusqu'à environ 70 degrés Brix ou plus (masse de soluté en grammes pour 100 g de solution), ce qui pose des problèmes pour réaliser une telle concentration du fait du moussage qui résulte de la viscosité accrue et du fait que l'extrait hautement concentré qui en résulte est un gel à faible fluidité qui est donc difficile à utiliser.De ce fait, pour empêcher la putréfaction et maintenir la fluidité du produit, la concentration de l'extrait est réalisée généralement jusqu'à environ 40 ou 50 degrés Brix et l'activité de l'eau est ajustée à une valeur inférieure à 0,9 par addition d'environ 10 à 15 % de chlorure de sodium à l'extrait ainsi concentré. Cependant, compte tenu de la demande croissante concernant des aliments sains et donc à faible teneur en sel, les producteurs d'aliments industriels cherchent à développer des extraits exempts de sel. En général, les extraits exempts de sel sont commercialisés à l'état congelé ou après avoir été stérilisés en autoclave ou aseptisés, sauf en ce qui concerne les extraits de boeuf d'Amérique du Sud qui sont concentrés jusqu'à environ 80 degrés Brix. Cependant, ces extraits de boeuf sont sous forme de gels durs même à la température ordinaire et ne sont pas fluides. Par ailleurs, il se pose un problème de coûts de distribution accrus dans le cas de la congélation ou d'investissements accrus concernant les installations et les appareillages initiaux dans le cas de la stérilisation en autoclave et des traitements aseptiques. On sait que la stérilisation en autoclave désigne un traitement de stérilisation thermique sous haute pression en vase clos et que le traitement aseptique désigne un traitement dans lequel un produit stérilisé est conditionné dans un récipient préalablement stérilisé dans des conditions aseptiques. Compte tenu de ce qui précède, la présente invention a pour but de fournir un procédé de prétraitement pour la production d'extraits hautement concentrés à usage alimentaire grâce auquel il soit possible de concentrer les extraits obtenus à partir de matières premières jusqu'à environ 70 degrés Brix ou plus de manière à empêcher leur putréfaction tout en maintenant leur fluidité. A la suite d'études intensives destinées à surmonter les problèmes mentionnés ci-dessus, on a constaté qu'il est possible de produire des extraits à usage alimentaire ayant les qualités requises, à savoir des extraits hautement concentrés à usage alimentaire, en employant un traitement enzymatique ou un traitement thermique à haute température et de longue durée. Ainsi, la présente invention concerne un procédé de production d'extraits hautement concentrés à usage alimentaire qui comprend la concentration d'un extrait à partir d'une matière première après l'avoir soumis à un traitement de réduction de la viscosité par traitement thermique ou traitement enzymatique. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront mieux dans la description détaillée qui suit et se réfere aux dessins annexés, donnés uniquement à titre d'exemple, et dans lesquels: la figure 1 est un graphique montrant les variations de viscosité et d'activité de l'eau lorsqu'un extrait obtenu à partir d'une matière première est concentré sans subir de traitement de réduction de la viscosité (exemple 1); la figure 2 est un graphique montrant les variations de viscosité et d'activité de l'eau dans le cas où un traitement enzymatique est employé (exemple 1); et la figure 3 est un graphique montrant les variations de la viscosité d'activité de l'eau dans le cas où un traitement thermique est employé (exemple 2). Dans le procédé de production d'extraits à usage alimentaire selon la présente invention, I'un quelconque des procédés de production d'extraits alimentaires de l'état de la technique par extraction à partir de matières premières peut être employé sans limitation particulière, sauf en ce qui concerne le traitement de réduction de la viscosité qui constitue l'une des caractéristiques essentielles de la présente invention.On sait que les matières premières constituant des sources d'extraits de viande de bétail comprennent les os, les déchets de viande, les organes internes des bovins, des porcs, des chevaux, des moutons, des chèvres et des animaux domestiques analogues, les os, les déchets de viande, les organes internes des poules, des canards, des oies, des dindons et autres volailles, que les extraits de poisson comprennent les huîtres, les crabes, les coquilles Saint-Jacqucs, notamment, et que les extraits de levure comprennent les déchets de cellules et les cellules de levure cultivées.L'extraction à partir de ces matières premières est réalisée d'une manière conventionnelle, éventuellement à l'aide de solvants d'extraction appropriés (voir les exemples qui seront décrits dans la suite), après quoi les extraits ainsi obtenus sont éventuellement soumis à des traitements de purification et de concentration, notamment, pour obtenir des extraits hautement concentrés à usage alimentaire. Le procédé selon la présente invention est particulièrement efficace en l'absence de solvants d'extraction (voir les exemples). On va décrire dans la suite le traitement de réduction de la viscosité. Dans le procédé selon la présente invention, chaque matière première est tout d'abord soumise à un traitement d'extraction pour obtenir un extrait. Cette étape n'est pas différente de celle du procédé de production d'extraits habituel. Puis, L'extrait ainsi obtenu est soumis au traitement de réduction de la viscosité selon la présente invention. Le traitement thermique destiné à réduire la viscosité est mis en oeuvre pendant une durée de 3 à 72 heures à une température de 60 à 1200C ce qui permet de réduire la viscosité. Suivant les besoins, la concentration de l'extrait peut être réalisée pendant le traitement thermique de sorte que l'étape subséquente de concentration peut être supprimée totalement ou partiellement. Dans le procédé selon la présente invention, les extraits sont produits par application d'un traitement thermique pendant une longue durée ce qui est habituellement évité pour éviter une possible détérioration de la qualité. De même que le traitement thermique, le traitement enzymatique est réalisé dans des conditions permettant de réduire la viscosité de l'extrait. Du fait que les protéines sont les principaux constituants des extraits qui entraînent une augmentation de la viscosité lorsque les extraits sont concentrés, L'enzyme qui doit être utilisée dans le traitement enzymatique selon la présente invention est une enzyme hydrolysant les protéines à usage alimentaire qui n'est pas limitée d'une manière particulière. Cette enzyme peut être sous forme d'unc préparation enzymatique qui contient comme constituant actif une enzyme protéolytique. Le produit "Protin PC10" fabriqué par la société Daiwa Kasei est un exemple d'enzyme protéolytique à usage alimentaire du commerce. Dans le traitement enzymatique, L'enzyme est ajoutée à l'extrait et le mélange est maintenu dans les conditions optimales de température et de durée pour la réaction enzymatique. Après la fin du traitement de réduction de la viscosité, L'extrait est concentré pour obtenir un extrait hautement concentré à usage alimentaire et, selon la présente invention, I'étape de concentration peut être réalisée extrêmement aisément et l'extrait peut être concentré très aisément jusqu'à ce que l'activité de l'eau atteigne environ 0,9 ou moins, ce qui est efficace pour empêcher sa putréfaction. De plus, le produit obtenu par une telle concentration conserve encore sa fluidité et peut être utilisé sans difficulté. Une fluidité appropriée correspond à une viscosité inférieure ou égale à 10 Pa.s (10 000 cP) mesurée au moyen d'un viscosimètre rotatif de type Broofkield à 30 C pendant 1 min à 30 tr/min. Les exemples non limitatifs suivants sont destinés à illustrer de manière plus précise la présente invention. Exemple 1 (traitement enzymatique) Des os de poulet congelés ont été soumis à une extraction sous pression pendant 2 heures à 115in en autoclave et le résidu et l'huile ont été séparés pour obtenir un extrait à 4,7 degrés Brix. Une partie de l'extrait a été mélangée avec l'enzyme protéolytique "protin PC10" (fabriquée par la société Daiwa Kasei) en une quantité de 0,4 % par rapport à la teneur en solides de l'extrait et a été maintenue entre 50 et 550C pendant 60minutes pour permettre le traitement enzymatique. L'extrait ainsi traité a ensuite été concentré sous pression réduite pour produire un extrait de poulet (produit selon l'invention n0 1) ayant 75 degrés Brix, une activité de l'eau de 0,88 et une viscosité, mesurée dans les conditions citées ci-dessus, de 5,8 Pa.s (5 800 cP). A titre de comparaison, un extrait de poulet témoin (produit témoin) a été produit de la même manière à ceci près que le traitement enzymatique a été omis. Comme le montre la figure 1, lorsque la concentration est réalisée en l'absence de traitement thermique, la viscosité augmente fortement en fonction de la concentration de sorte que l'extrait ne peut pas être concentré jusqu'à 40 degrés Brix ou plus. Au contraire, comme le montre la figure 2, lorsque le traitement enzymatique est réalisé, la viscosité augmente progressivement et l'extrait peut être concentré jusqu'à l'activité de l'eau voulue tout en maintenant sa fluidité. Du fait que le produit selon l'invention n 1 présente une excellente fluidité à la température normale et ne présente pas de prolifération des micro organismes sauf en ce qui concerne les champignons, il est possible de le distribucr à la température normale après l'avoir conditionné à chaud pour empêcher la croissance des champignons. Exemple2 (traitement thermique) Une partie de l'extrait à 4,7 degrés Brix obtenu dans l'exemple 1 a été maintenue à 97-C pendant 48 heures puis concentrée sous pression réduite pour produire un extrait de poulet (produit selon l'invention n 2) présentant 73 degrés Brix, une activité de l'eau de 0,89 et une viscosité, mesurée dans les conditions citées ci-dessus, de 8,7 Pa.s (8 700 cP). La figure 3 montre que l'augmentation de la viscosité est progressive et qu'il est possible de concentrer l'extrait jusqu'à l'activité de l'eau voulue tout en maintenant sa fluidité. Ainsi, de même que le produit de l'invention ne 1, le produit dc l'invention n 2 présente une excellente fluidité à la température normale et nc présente pas de prolifération des micro-organismes à l'exception des champignons de sorte qu'il est possible de distribuer ce produit à température ordinaire après l'avoir conditionné à chaud. On voit d'après ce qui précède que le procédé selon la présente invention permet de produire à faible coût des extraits à usage alimentaire hautement concentrés et fluides qui peuvent être distribués à la température normale même sous forme exempte de sel ou à faible teneur en sel ce qui facilite le développement d'aliments industriels à faible teneur en sel. REVENDICATIONS 1. Procédé de production d'extraits hautement concentrés à usage alimentaire caractérisé en ce qu'il comprend la concentration d'un extrait obtenu à partir d'une matière première après qu'il a été soumis à un traitement de réduction de la viscosité par traitement thermique ou traitement enzymatique. 2. Extrait hautement concentré à usage alimentaire caractérisé en ce qu'il est obtenu par le procédé selon la revendication 1.