Brevet FR2745687A1 — publié le 19970912

La présente invention a pour champ d'application le procédé de production des jatroons, et en particulier des jambons dont la conservation et la maturation sont obtenues grâce à les seules application de sel et maturation dans un environnement controllé; ainsi que les moyens relatifs adoptés au cours de ces procédés. Les procédés traditionnels de production des jambons comportent quelques phases manuelles, après la découpe des jambons proprement dits de la carcasse du porc. La première phase manuelle consiste en un ébarbage de la superficie découpée, et de l'application de sel gros sur ladite superficie. Après une période de temps appropriée - de l'ordre de 20 à 30 jours - durant laquelle opère la salaison, le sel résiduel est éliminé manuellement. S'en suit une période de repos dans un environnement réfrigéré pour 2 à 3 mois, puis une maturation dans un environnement à température contrôlée de 14 à 150C: durant ces traitements se produit un durcissement superficiel, ou "croûte", sur la partie maigre du jambon. Cette partie maigre, constituée par l'affleurement superficiel de ce qui constituait anatomiquement le tissu musculaire, représente deloin la partie plus délicate du procédé de maturation du jambon,puisqu'au traversde ce;ie- ci se produit l'échange de la quasi totalité des liquides (de l'eau en particulier) avec l'athmosphère externe. La phase de maturation proprement dite du jambon est précédée par l'application d'un traitement superficiel de protection de cette partie maigre, appelée "lardage", consistant en une application manuelle sur la partie maigre d'une couche de gras, en particulier constituée de lard. fflJ n e telle opération nécessite non seulerr,ent une remarquable quantité de temps de main d'oeuvre spécialisée, mais se présente également délicate puisque, s mal exécutée, peut donner lieu d'un côté à une mauvaise protection d'une partie de la superficie non suffisament couverte de lard, ayant pour conséquence le séchage ou nécrose du tissu dans cette zone; de l'autre, si exécutée avec un excès de lard, la formation d'une zone dite de "muscle mou" à la suite d'une action de protéolyse; avec donc des conséquences négatives dans les deux cas. I1 est donc important que la couche protective de lard soit non seulement adéquate aux caractéristiques du jambon, mais surtout qu'elle soit uniforme en épaisseur sur toute la superficie sur laquelle elle est appliquée. Enfin, après la phase de maturation, le jambon doit être nettoyé avec l'élimination du lard: cette opération est effectuée manuellement, avec toutes les incertitudes, imperfections, et conséquences que cela Implique. Le but de la présente invention est d'adopter un procédé productif qui permette une distribution uniforme du lard sur la superficie maigre du jambon, et en outre un gain de temps, ainsi qu'une fiabilité majeure du résultat. Un autre but est d'éliminer la formation de cloques sur la partie maigre du jambon, dues à un afflux local excessif d'humidité depuis la masse interne du muscle, ou encore à une carence d'humidité provoquée par un effet barrière excessif de la croûte. Un dernier but est d'obtenir une complète et rapide élimination du lard lorsque le processus de maturation est terminé. Ces objectifs sont atteints en appliquant sur la superficie du jambon à traiter un interface constitué par un tampon sous forme de réticule fibreux, par exemple une gaze, en matériau non toxique pour aliments, découpé de façon à suivre les bords de ld partie maigre du ambon, et On appliquant sur ce réticule fibreux le gras de lard. L'invention présente de plus l'avantage de permettre une pré-application de lard sur le support fibreux, obtenant ainsi une feuIlle plastique uniforme, facilement adaptable à la superficie du jambon, et dépourvue de fissures ou discontinuités grâce à lteffet de cohésion apporté par le tissu fibreux. a découpe du tampon, la pré-application du lard sur celui-ci, ainsi que la pose du tampon sur la superficie du jambon sont des opérations qui se prêtent également à une production automatisée. L'invention sera plus claire à la lecture d'un exemple d'application exposé ci-dessous accompagné d'un dessin. Sur ce dessin, la Fig. 1 montre un japon sur lequel à été mise en évidence la partie sur laquelle doit être exécutée l'application du tampon; la Fig. 2 montre un tampon réalisé selon la description de l'invention. En se référant à ces figures, le n"l indique un jambon à traiter selon le processus objet du brevet; le n"2 indique la partie externe, ou de couenne du jambon; le n"3 indique la partie grasse, le n"4 la partie maigre, ou charnue, objet du traitement. Le n05 indique un tampon découpé selon le profil de la partie maigre 4, et constitué d'un support de tissu 6, sur lequel est étalée une couche de gras de lard 7. Le processus productif prévoit que, après l'élimination du sel et une période de repos en athmosphère controlée, soit appliquée sur la partie maigre 4 le support de tissu 6, et donc appliqué le gras de lard par exemple en utilisant un pinceau; dans une variante améliorée, le support de tissu 6 pourra être pré-traité avec une application préventive d'une couche de lard 7, comme cela est indiqué dans la figure 2, et successivement posé sur partie maigre 4 du jambon. Dans tout les cas, la présence du support fibreux constitué du support de tissu 6 permettra non seulement a couverture complète et homogène de la superfice à traiter, mais facIlitera aussi l'application et le maintien du gras de lard grâce à la rugosité du tissu constituant le tampon, qui favorise l'adhésion du gras de lard. En outre, le support fibreux 6 permettra une distribution homogène des conditions d'humidité sur la superficie de la partie maigre, en évitant la formation de cloques anormales. L'opération de découpe du support de tissu 6, ainsi que celle de pré-imprégnation de celui-ci avec le lard, peut être automatisée à différents niveaux, soit par l'intermédiaire de moules de découpe et d'Imprégnation, soit moyennant la préparation du tampon 5 en rouleaux préimprégnés et ensuite déroulés puis découpés au moment de l'utilisation, soit enfin en appliquant le tampon 5 déjà imprégné, et supporté par des moules, sur la partie maigre 4 du jambon, grâce à l'action de bras mécaniques. L' invention présente de plus l'avantage de permettre 'application sur le support de tissu 6 d'inscriptions ou de messages en couleur ou en relief, comme par exemple des marques, datations, etc. L'élimination du gras de lard au terme du processus de maturation, c' est-à-dire au moment de la consommation du produit, devient extrèmement facile, se réduisant à un simpie pelage de la partie sur laquelle est appliquée le tampon 5, dont l'élimination impliquera également l'éloignement de la superficie 4 du gras de lard 7 adhérant au support de tissu 6 du tampon. Dans une variante du procédé, il est prévu qu'avant d'appliquer le support fibreux 6, soit effectué un étalage de lard directement sur la superficie maigre 4, afin de faciliter l'adhésion successive du suocor fibreux 6, et d'alleger l'épaisseur successive de lard 7 appliquée sur le support fibreux 6 dans la phase finale du procédé. REVEND I CAT IONS Procédé pour la production de jambons, caractérIsé par ;e fait que l'on utilise et que l'on pose sur la partie maigre du jambon (4) un support fibreux (6). 2. Procédé correspondant à la revendication nal, caractérisé par le fait que le support fibreux est réalisé dans un tissu en matériau non toxique adapté aux aliments. 3. Procédé correspondant à la revendication n"l, caractérisé par le fait que le support fibreux (6) est découpé selon la forme de la partie maigre (4) du jambon. 4. Procédé correspondant à la revendication n"l, caractérisé par le fait que sur le support fibreux (6) est appliquée une couche de gras (7), de préférence constituée de gras de lard. D. Procédé correspondant à la revendication nal, caractérisé par le fait que l'application du gras (7) est préliminairement effectuée sur le support fibreux (6), pour former un tampon plastique (5) qui est successivement appliqué sur la partie maigre du jambon. 6. Procédé correspondant à la revendication n"l, caractérisé par le fait qu'entre le support fibreux (6) et la partie maigre (4) est prévue une pré-application d'une légère couche de gras, de préférence constituée de lard. 7. Support fibreux (6) caractérisé par le fait qu'il est découpé selon la forme de la partie maigre du jambon. 8. Support fibreux (6) correspondant à la revendication n"7, caractérisé par le fait qu'il est constitué par un tissu en materiau non toxique pour les aliments. 9. Support fibreux correspondant aux revendications n"7 et 8, caractérisé par le fait qu'il est pré-impregné de gras de lard, pour former un tampon (5) à appliquer sur la partie maigre du jambon.