Brevet FR2726740A1 — publié le 19960515

l La présente invention concerne un procédé pour fabriquer des pâtes alimentaires ou nouilles cuites, et de manière plus particulière un procédé pour fabriquer des pâtes alimentaires ou nouilles cuites et analogues ayant une surface lisse. Habituellement, afin de fabriquer des pâtes alimentaires ou nouilles cuites, telles que macaronis, vermicelles et analogues, de la farine de blé est mélan- gée à de l'eau pour fabriquer une pâte, et la pâte est ensuite malaxée et étalée au rouleau pour avoir la forme d'une feuille de pâte. La feuille de pâte est découpée en bandes ou mise sous une forme voulue, et la pâte mise en forme est cuite dans l'eau. Le brevet japonais n" 1 094 434 décrit un pro- cédé pour fabriquer des nouilles cuites qui consiste à mettre une quantité voulue de pâte pour nouilles à l'in- térieur d'un panier métallique, faire passer le panier contenant la pâte pour nouilles à travers de l'eau chaude pendant environ 30 à 60 secondes, transférer la pâte cuite située dans le panier vers un autre réservoir, dé- verser de l'eau chaude à l'intérieur du réservoir, faire passer la pâte pour nouilles à travers un conteneur de stérilisation à vapeur, transférer la pâte pour nouilles située dans le réservoir vers un panier métallique pour enlever l'eau de celle-ci, et laisser refroidir la pâte pour nouilles. Selon le procédé antérieur mentionné ci-dessus, la couche superficielle des nouilles cuites est gonflée par de l'eau du fait que la pâte pour nouilles est trai- tée plusieurs fois avec de l'eau, et par conséquent la surface des nouilles cuites devient rugueuse. A la lumière de ce qui précède, c'est un but principal de la présente invention de fournir un procédé pour fabriquer des nouilles ou pâtes alimentaires cuites ayant une surface lisse. C'est un autre but de la présente invention de fournir un procédé pour fabriquer des nouilles ou pâtes alimentaires cuites dans lequel la teneur en eau de la couche superficielle des nouilles ou pâtes alimentaires est pratiquement la même que la teneur en eau de la par- tie centrale de celles-ci. A cet effet, la présente invention a pour objet un procédé pour fabriquer des nouilles ou pâtes alimen- taires cuites, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape consistant à: mélanger de la farine de blé avec de l'eau, ma- laxer la farine de blé avec l'eau de manière à former une pâte, étaler au rouleau la pâte pour former une feuille de pâte, découper ou mettre en forme la feuille de pâte sous une forme voulue de pâte pour nouilles ou pâtes ali- mentaires, cuire la pâte pour nouilles ou pâtes alimen- taires pendant un court instant, enlever une partie de l'eau contenue dans la couche superficielle (1) des nouilles ou pâtes alimentaires cuites, et plonger les nouilles ou pâtes alimentaires cuites dans de l'eau. On va maintenant décrire la présente invention, à titre d'exemple uniquement, en référence au dessin an- nexé, sur lequel: - la figure 1 est une vue en coupe à grande échelle d'une seule bande de nouille cuite réalisée par le procédé selon la présente invention. Le procédé pour fabriquer des nouilles ou pâtes alimentaires cuites selon la présente invention consiste à mélanger de la farine de blé avec de l'eau ou de l'eau salée, malaxer la farine de blé avec l'eau de manière à former une pâte pour nouilles, étaler au rouleau la pâte pour nouilles pour former une feuille de pâte, découper ou mettre en forme la feuille de pâte sous une forme vou- lue de pâtes alimentaires ou de nouilles, cuire la pâte pour nouilles ou pâtes alimentaires pendant un temps très court, par exemple environ 3 à 180 secondes, enlever une partie de l'eau contenue dans la couche superficielle de la pâte cuite pour pâtes alimentaires ou nouilles, et em- baller les pâtes alimentaires ou nouilles cuites dans un emballage ou réservoir ayant de l'eau. Lorsque la pâte pour nouilles ou pâtes alimen- taires est cuite pendant un court instant, par exemple environ 30 secondes selon la présente invention, comme représenté sur la figure 1, l'amidon P de la couche su- perficielle 1 de la pâte est transformé en amidon a, mais l'amidon 3 situé dans la zone centrale 2 de la pâte n'est pas converti en amidon a et la teneur en eau de la couche superficielle 1 de la pâte pour nouilles ou pâtes alimen- taires est plus grande que la teneur en eau existant dans la zone centrale 2 de la pâte pour nouilles ou pâtes ali- mentaires. Selon la présente invention, une partie de l'eau contenue dans la surface superficielle de la pâte cuite pour nouilles ou pâtes alimentaires est enlevée par séchage ou traitement déshydratant pour l'évaporer et une autre partie contenue dans la couche superficielle pénè- tre à l'intérieur de la zone centrale de la pâte qui est à l'état d'amidon P de manière à égaliser l'eau contenue dans la couche superficielle de la pâte cuite pour nouilles ou pâtes alimentaires cuites avec l'eau contenue dans la zone centrale de la pâte cuite pour nouilles ou pâtes alimentaires cuites. En conséquence, les teneurs en eau dans chacune parmi la couche superficielle 1 et la zone centrale 2 de la nouille cuite peuvent être pratiquement égalisées. Les nouilles ou pâtes alimentaires cuites réa- lisées par le procédé selon la présente invention peuvent être fournies à l'utilisateur en les emballant dans un emballage ou conteneur ayant de l'eau, ou peuvent être stockées dans un réservoir contenant de l'eau. REVENDICATIONS 1. Procédé pour fabriquer des nouilles ou pâtes alimentaires cuites, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape consistant à: mélanger de la farine de blé avec de l'eau, ma- laxer la farine de blé avec l'eau de manière à former une pâte, étaler au rouleau la pâte pour former une feuille de pâte, découper ou mettre en forme la feuille de pâte sous une forme voulue de pâte pour nouilles ou pâtes ali- mentaires, cuire la pâte pour nouilles ou pâtes alimen- taires pendant un court instant, enlever une partie de l'eau contenue dans la couche superficielle (1) des nouilles ou pâtes alimentaires cuites, et plonger les nouilles ou pâtes alimentaires cuites dans de l'eau. 2. Procédé pour fabriquer des nouilles ou pâtes alimentaires cuites selon la revendication 1, caractérisé en ce que le temps de cuisson de la pâte pour nouilles ou pâtes alimentaires est d'environ 3 à 180 secondes. 3. Procédé pour fabriquer des nouilles ou pâtes alimentaires cuites selon la revendication 1, caractérisé en ce que les nouilles ou pâtes alimentaires cuites sont emballées dans un emballage contenant de l'eau.