Brevet FR2733669A1 — publié le 19961108

PROCEDE DE FABRICATION D'UNE PATE LEVEE OU LEVEE FEUILLETEE ET ALIMENTS A BASE D'UNE TELLE PATE La présente invention se rapporte principalement à une pâte levée et aux aliments à base d'une telle pâte, notamment au pain, à une pâte levée et feuilletée et aux aliments à base de telle pâte, notamment aux viennoiseries et à leur procédé de fabrication. La pâte levée ou levée feuilletée pousse grâce au dégagement de gaz carbonique par la levure, et de vapeur d'eau au cours des opérations de fermentation et de pousse. La pousse des pâtes levées ou des pâtes levées brisées immobilise pendant un temps important une chambre de pousse coûteuse et consomme de grandes quantités d'énergie. De plus, la fragilité de la pâte poussée, fraîche ou congelée limite les possibilités de sa manipulation, manutention et/ou de son transport. C'est par conséquent un but de la présente invention d'offrir une pâte levée ou une pâte levée feuilletée ne nécessitant pas d'étape de pousse. C'est également un but de la présente invention d'offrir des aliments à base de telle pâte présentant d'excellentes qualités organoleptiques. C'est aussi un but de la présente invention d'offrir des aliments ayant un bel aspect. C'est également un but de la présente invention d'offrir des aliments à base de pâte levée ou levée feuilletée permettant une longue conservation et une préparation rapide. C'est aussi un but de la présente invention d'offrir un procédé industriel de fabrication d'aliments à base de pâte levée ou levée feuilletée. C'est également un but de la présente invention d'offrir des aliments à base de pâte levée et/ou levée feuilletée ayant un faible coût de revient. Ces buts sont atteints selon la présente invention par un aplatissement de la pâte en fin de façonnage, ce qui, de manière surprenante, permet d'obtenir par la cuisson une pâte aérée sans étape de pousse. L'invention a principalement pour objet un procédé de fabrication d'un aliment comportant les étapes consistant à: a) préparer une pâte levée ou levée feuilletée contenant du gluten, à base de farine et d'eau; b) pétrir la pâte; c) mettre en forme ou façonner la pâte; caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape ultérieure consistant à: d) aplatir la pâte de façon à allonger les glutens pour permettre le développement de la pâte lors d'une étape ultérieure de cuisson. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que l'étape d) est une étape de laminage de la pâte. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce qu'à l'étape d), la pâte subit un laminage progressif en passant entre une pluralité de paires de rouleaux, I'espace ménagé entre les deux rouleaux d'une paire étant inférieur à l'espace ménagé entre les deux rouleaux de la paire précédente. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que l'on incorpore dans la pâte de la cystéine dans des proportions correspondant à une action oxydante sur les glutens. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que l'on incorpore dans la pâte de la gélatine. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape ultérieure e) de congélation de la pâte aplatie, notamment laminée. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce qu'il comporte entre l'étape d) d'aplatissement de la pâte et l'étape e) de congélation de la pâte, une étape f) consistant à faire reposer la pâte à température ambiante pendant 10 à 20 mn. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape ultérieure g) de cuisson de la pâte. L'invention a également pour objet une viennoiserie comportant une pâte levée et feuilletée, notamment aux croissants, caractérisée en ce qu'elle est fabriquée par le procédé selon l'invention. L'invention a également pour objet un aliment à base de pâte levée, notamment pain, caractérisé en ce qu'il est fabriqué par le procédé selon l'invention. L'invention sera mieux comprise au moyen de la description ci-après et des figures annexées données comme des exemples non limitatifs et sur lesquels: - la figure 1 est un schéma synoptique d'un procédé de fabrication de croissants de type connu - la figure 2 est une vue analogue de l'exemple préféré du procédé selon la présente invention. Sur la figure 1, on peut voir un procédé de type connu de préparation industrielle de croissants. En 1, on mélange les ingrédients, notamment la farine et l'eau et on pétrit la pâte. En 2, on assure le tourage des croissants en formant une structure laminaire comportant des couches superposées de pâte et des couches de matière grasse, typiquement de la margarine ou du beurre. En 3, on découpe la pâte en triangle 4. En 5, on roule les croissants pour leur redonner leur forme traditionnelle. De manière habituelle, la conservation des croissants en cours de fabrication, pour des durées comprises entre plusieurs heures et plusieurs mois, peut être assurée par la congélation 6. En 7, on décongèle les croissants avant une étape de pousse 8 dans une chambre de pousse 9 comportant des moyens de réglage de la température et de l'hydrométrie. Typiquement, la pousse de croissants dure 1 à 2 heures à une température de 28 à 30 C et une humidité de 80 %. Pendant la pousse, les levures, présentes dans la pâte de croissant, dégradent les sucres en dégageant du gaz carbonique, ce qui entraîne un gonflement des croissants qui triplent de volume. En 10, les croissants sont cuits dans un four. Après la cuisson, les croissants 11 sont prêts à être consommés. La fabrication traditionnelle de croissants 11 nécessite de disposer d'une chambre de pousse 9 qui constitue un investissement important, occupe un grand volume et consomme beaucoup d'énergie. Le débit de fabrication en continue de croissants est limité par la capacité de la chambre de pousse, dans laquelle on doit de plus prévoir un espace entre les croissants adjacents tenant compte de leur augmentation de volume en cours de pousse. En effet, un contact entre croissants provoque un collage de la pâte avec dégradation de leurs aspects. Pour réduire le temps séparant la décongélation 7 de la disponibiiité des croissants prêts à consommer, on a proposé des croissants dits "pré-poussés" qui ont été congelés à la sortie de la chambre de pousse après la levée de la pâte. Les croissants pré-poussés congelés sont d'un prix de revient élevé et occupent un volume important. De plus, les croissants prépoussés sont extrêmement fragiles, leurs qualités organoleptiques et leurs aspects pouvant être compromis par des contraintes mécaniques ou toute rupture de la chaîne de froid. Sur la figure 2, on peut voir l'exemple préféré du procédé selon la présente invention. Tout d'abord, on prépare la pâte, par exemple à partir des mêmes ingrédients que ceile des croissants classiques. Toutefois, le procédé selon la présente invention est amélioré en ajoutant du gluten, de la gélatine, avantageusement soluble dans l'eau, et de l'hydrochlorure de cystéine, couramment appelé cystéine. Avantageusement, on dose la cystéine de manière à ce qu'elle présente une action oxydante sur le gluten de manière à favoriser son allongement. Les glutens forment des parois étanches de cellules qui en retenant la vapeur d'eau participent de manière prépondérante au développement des croissants lors de la cuisson.La souplesse des glutens est améliorée par la cystéine qui les rend moins coriaces, alors que l'améliorant favorise l'étanchéité des parois des cellules de gluten en diminuant leur porosité. La formule est également améliorée par l'ajout de farine de gomme de guar. La gélatine et la gomme de guar augmentent la rétention d'eau dont l'évaporation lors de la cuisson favorise le développement de la pâte. De plus, la gélatine améliore l'étanchéité de cellules individuelles formées par les glutens et permet d'augmenter de 10 % le volume des croissants prêts à consommer. L'exemple préféré de produits mis en oeuvre est donné par le tableau 1, les ingrédients de l'améliorant mis en oeuvre étant décrits dans le tableau 2. II est à noter que la levure est rajoutée principalement pour obtenir un croissant ayant le même goût que les croissants classiques. Toutefois, la fabrication de croissants ou tout autre produit à base de pâte levée ou levée feuilletée dépourvue de levures, ne sort pas du cadre de la présente invention. TABLEAU 1 RECETTE % en poids/farine Exemple de % Quantité Ingrédients Farine pâtissière type US 100 kg (W:300;P/L:0,6;Protéines:13%) (G:24, selon la norme CHOPIN Temps de chute: 320, selon la norme Hadberg) Levure standard 4 à 9 % 8,0 % 8 kg Sucre 6 à 12 % 8,0 % 8 kg Sel 1,5 à 2,2 % 1,8 % 1,8 kg Cystéine 20 à 80 ppm 40 ppm 4 g Améliorant 2 à 4 % 3,0 % 3 kg Gluten 2 à 7 % 5 % 5 kg Gélatine instantanée 1 à 7 % 4 % 4 kg Eau 68 à 76 % 74 % 74 1 Total pâte 203,80 kg Beurre (25 % de la pâte) 50,95 kg TOTAL 254,75 kg TABLEAU 2 AMELIORANT % en poids /Quantité Farine % farine (à 3,0 % du poids de farine) Ingrédients : Lécithine de soja (E 322) 5,4 % 162,00 g 0,16 % Levure inactivée autolysée 5,0 % 150,00 g 0,15 % Dextrose 25,0 % 750,00 g 0,75 % Alpha-Amylases fongiques à activité secondaire 0,40 % 12,00 g 0,012 % Alpha-Amylases (10.000 SKB) 0,05 % 1,50 g 0,002 % Acide ascorbique (E 300) 0,30 % 9,00 g 0,009 % Gluten de blé 37,5 % 1 125,00 g 1,13 % Farine de gomme de Guar (E 412) 7,0 % 210,00 g 0,21 % Data-Esters (E 472e) 5,0 % 150,00 g 0,15 % Farine de soja non enzymatique 12,7 381,00 g 0,38 % Farine T55 1,6 % 49,20 g 0,05 % TOTAL 100,0 % 3 000,00 g 3,00 % II est bien entendu que la fabrication d'autres produits que les croissants à partir du mélange des tableaux 1 et 2 ne sort pas du cadre de la présente invention. Dans l'exemple de fabrication des croissants de la figure 2, en 12, on introduit à une température ambiante de 15 C dans un pétrin à spirale 74 litres d'eau dans lequel on ajoute 100 kg de farine. Le mélange eau plus farine ne doit pas, de préférence, dépasser 14 C. On ajoute ensuite 8 kg de sucre, 1,8 kg de sel, 3 kg d'améliorant (tableau 2), 5 kg de gluten, 4 kg de gélatine soluble, par exemple de type SG vendue par la Société PB GELATINE, 4 g de cystéine correspondant à 40 ppm. II est possible d'adjoindre à la préparation jusqu'à 10 kg de rognures récentes dont la température ne dépasse pas 15 C. On pétrit en première vitesse pendant 5 mn, puis on ajoute 8 kg de levure en pétrissant en deuxième vitesse pendant 3 mn.La température en fin de pétrissage est par exemple égale à 20"C, plus ou moins 2 C. Les fourchettes des composants du tableau 1 sont fonction de la qualité de la farine et des caractéristiques physiques et organoleptiques du produit que l'on souhaite obtenir. En 13, on effectue le tourage, par chaîne automatique avec extrudeur. On règle tout d'abord sur l'extrudeur le pourcentage désiré de matière grasse, typiquement du beurre. Les pâtes extrudées sont refroidies en chambre de congélation pendant 45 mn, de manière à amener leur température à environ 12oC. La structure laminaire extrudée est repliée sur elle-même, par exemple selon la technique traditionnelle dite de trois tours simples. En 14, on effectue la découpe de parts individuelles de pâte. En 16, on façonne la pâte en forme de croissant. En 17, on aplatit les croissants de manière à allonger le gluten sans les casser. L'aplatissement de la pâte n'est pas une simple opération de mise en forme du produit, mais en assurant l'allongement des glutens de manière à permettre le développement de la pâte lors de la cuisson indépendamment de l'action de la levure, constitue une caractéristique essentielle de l'invention. L'aplatissement permet par exemple de réduire l'épaisseur de la pâte d'un facteur supérieur à 3, par exemple compris entre 2 et 4, de préférence égal à 3. Par exemple, I'épaisseur d'un morceau de pâte 16 en forme de croissant, dont l'épaisseur de départ est par exemple égale à 25 mm est réduite lors de l'étape d'aplatissement 17 de 3 à 12 mm, de préférence à 8 mm. L'aplatissement peut être obtenu par exemple par mise sous presse. Avantageusement, on aplatit la pâte par laminage. Avantageusement, on utilise un laminoir progressif comportant une pluralité de paires de rouleaux de plus en plus rapprochés 17.1, 17.2, 17.3. Le développement régulier des croissants est favorisé par un laminage symétrique. Par exemple, des moyens de guidage (non représentés) orientent l'axe des croissants 16 parallèlement aux axes des rouleaux de laminage 17.1, 17.2 et 17.3. Il est à noter qu'avant la cuisson, les croissants laminés 18 présentent un faible encombrement et ne sont pas collants, ce qui facilite leur manutention.Pour certains produits, comme par exemple du pain ou des brioches, il peut être envisagé un repos entre 10 et 45 mn à une température de 25 à 32 C avec une humidité de 60 à 80 %. Les croissants sont cuits directement (à l'étape 21) ou congelés avant la cuisson si on désire augmenter la durée de conservation. En 19, on surgèle les croissants prêts à cuire. En 20, on effectue une décongélation partielle des croissants par un repos de 10 à 15 mn à température ambiante. Avant cuisson, on effectue avantageusement le dorage des croissants. En 21, on effectue la cuisson dans un four, de préférence préchauffé à 220"C. Les croissants 22 selon la présente invention ont les caractéristiques organoleptiques équivalant à ceux des croissants frais de type connu. La congélation permet d'alimenter en produits prêts à cuire des points de cuisson, notamment les points de vente au détail ainsi qu'une vente, du produit cru au consommateur final, grand public. L'excellente conservation et le volume réduit du produit permet son transport sur des grandes distances, notamment à l'exportation. II est bien entendu que la présente invention n'est pas limitée aux croissants mais s'applique également à d'autres produits de viennoiseries, notamment aux pains au chocolat, pains aux raisins, brioches ou autres ainsi qu'aux autres produits à base de pâte levée ou levée feuilletée. De même, la fabrication d'aliments à base de pâte levée, notamment du pain, ne sort pas du cadre de la présente invention. Dans ce dernier cas, on pétrit une pâte à pain classique ou avantageusement comportant un apport de gélatine. La pâte est pétrie, façonnée, découpée, aplatie, avantageusement laminée et cuite. Une congélation postérieure à l'aplatissement, notamment au laminage permet de conserver pendant de longues périodes du pain prêt à cuire. En variante, on incorpore des ingrédients, par exemple à base de légumes, de viandes, ou de fromages, dans l'aliment selon l'invention notamment dans le pain. Le fourrage peut être cuit antérieurement à son incorporation dans la pâte du pain et/ou subir une cuisson simultanée avec celle de la pâte. Un tel aliment peut avantageusement être surgelé et commercialisé en portions individuelles ou familiales prêtes à la cuisson. La présente invention s'applique à l'industrie alimentaire. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un aliment comportant les étapes consistant à: a) préparer une pâte levée ou levée feuilletée contenant du gluten, à base de farine et d'eau; b) pétrir la pâte; c) mettre en forme ou façonner la pâte; caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape ultérieure consistant à: d) aplatir la pâte de façon à allonger les glutens pour permettre le développement de la pâte lors d'une étape ultérieure de cuisson. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape d) est une étape (17) de laminage de la pâte. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'à l'étape d), la pâte subit un laminage progressif en passant entre une pluralité de paires de rouleaux (17.1, 17.2, 17.3), I'espace ménagé entre les deux rouleaux d'une paire étant inférieur à l'espace ménagé entre les deux rouleaux de la paire précédente. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on incorpore dans la pâte de la cystéine dans des proportions correspondant à une action oxydante sur les glutens. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on incorpore dans la pâte de la gélatine. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape ultérieure e) de congélation de la pâte aplatie, notamment laminée. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comporte entre l'étape d) d'aplatissement de la pâte et l'étape e) de congélation de la pâte, une étape f) consistant à faire reposer la pâte à température ambiante pendant 10 à 20 mn. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape ultérieure g) de cuisson de la pâte. 9. Viennoiserie comportant une pâte levée et feuilletée, notamment aux croissants, caractérisée en ce qu'elle est fabriquée par le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.