Brevet FR2730135A1 — publié le 19960809

Arrière-oan de l'invention Domaine de l'invention Cette invention concerne un procédé pour la production d'extraits de viande pour l'usage alimentaire, tels qu'extraits de viande de bétail ou extraits (de viande) de volailles. Teehniaue antérieure Dans le cas d'extraits de viande qui sont largement utilisés dans les aliments industriels, il est courant de séparer aussi tôt que possible, par séparation statique, centrifugation ou des moyens similaires, les huiles et graisses extraites simultanément et contenues dans l'extrait initial résultant de l'étape d'extraction des matières premières (os, déchets de viande et similaires), parce que cette étape de séparation est nécessaire pour éviter l'oxydation des huiles et graisses et le transfert de l'odeur dégradée résultante dans l'extrait désiré pendant les traitements subséquents, car ces huiles et graisses sont rapidement oxydées et dégradées.Après séparation des huiles et graisses, la fraction aqueuse restante (dénommée ci-après "bouillon") est immédiatement concentrée pour être utilisée comme extrait de viande, tandis que les huiles et graisses séparées sont déshydratées et mélangées avec un antioxydant pour être utilisées comme huiles et graisses de viande. Dans certains cas, les bouillons, après avoir été concentrés à un degré prédéterminé, sont mélangés à nouveau avec des huiles et graisses, puis soumis à une émulsification et similaires pour produire des extraits de viande ayant divers types de saveurs. Cependant, bien que les extraits de viande produits par le procédé cidessus n'aient pas d'odeur particulière produite par l'oxydation et la dégradation des huiles et graisses, ils manquent fortement de la saveur parfumée désirée particulière aux soupes d'os de poulet ou similaires, qui peuvent être savourées dans les restaurants chinois et les magasins de vermicelles chinois. En conséquence on utilise des parfums et similaires dans la pratique des recettes d'aliments industriels afin d'améliorer la saveur. Cependant, comme ces parfums sont différents de la saveur naturelle et la notation des parfums est exigée par les règlements japonais actuels, on s'est fortement intéressé au développement d'extraits de viande ayant une saveur forte et excellente, sans utiliser ces parfums. Objet de l'invention Au vu de ce qui précède, un objet de la présente invention est de proposer un procédé pour la production d'extraits de viande ayant une saveur forte et excellente sans l'utilisation de parfums ou similaires. Résumé de l'invention Dans le but d'atteindre l'objet ci-dessus, les inventeurs de la présente invention ont effectué des recherches approfondies et trouvé que l'on peut produire des extraits de viande ayant une saveur excellente et forte en utilisant pendant la production des extraits pour l'usage alimentaire une étape qui est vraisemblablement contraire à la science actuelle dans le domaine des extraits, à savoir une étape dans laquelle les huiles et/ou les graisses, qui ordinairement sont sensées être séparées juste après l'extraction des matières premières, à cause de leur tendance à se dégrader, et le bouillon qui est sensé être immédiatement concentré à cause de sa volatilisation rapide et de la disparition de la saveur appropriée, sont maintenus en présence les unes de l'autre à une température élevée. En conséquence, la présente invention concerne un procédé pour la production d'extraits de viande pour l'usage alimentaire, qui est caractérisé en ce qu'un extrait initial est maintenu à température élevée en présence des huiles et/ou graisses. On notera que dans la présente description y compris les revendications et à propos de la présente description, on entend par extraits initiaux tous extraits comprenant un bouillon qui sont capables de donner des extraits de viande ayant une saveur améliorée lorsqu'on les maintient à une température élevée en présence d'une huile et/ou d'une graisse. Brève description des dessins les figures 1 à 3 représentent schématiquement le diagramme de production de l'extrait de poulet de l'exemple ci-après. Description détaillée de l'invention On décrira maintenant en détail la présente invention. Selon le procédé de production d'extraits de viande de bétail ou d'extraits de volailles pour l'usage alimentaire selon la présente invention, on peut utiliser sans limitation particulière l'un quelconque des procédés de production d'extraits de la technique antérieure comprenant les matières premières à extraire, aussi longtemps qu'ils sont compatibles avec le procédé selon la présente invention sauf pour le traitement de chauffage spécifique décrit ci-dessus qui est l'une des caractéristiques les plus importantes de la présente invention, c'est-à-dire l'étape de maintien d'un extrait initial à une température élevée avec une huile et/ou une graisse, qui stimule ou améliore la saveur de l'extrait initial. Comme il est couramment connu, les matières premières utilisées comme source d'extraits de viande de bétail comprennent les os, les déchets de viande, les organes intemes et ainsi de suite de bétail, de porc, de cheval, de mouton, de chèvre et d'animaux domestiques semblables et celles de volailles comprennent les os, les déchets de viande, les organes internes et similaires d'oiseaux de basse-cour, de canards, d'oies, de dindes et volailles similaires. Les huiles et/ou les graisses peuvent être illustrées par celles qui sont contenues dans ces matières premières.Bien que l'on puisse utiliser n'importe quelle sorte de graisses ou d'huiles avec l'extrait initial, on préfere une graisse de boeuf, de porc ou de poulet, ou bien on préfere utiliser le même type de graisse et/ou d'huile que celui utilisé comme source d'extraction. On peut utiliser une huile et/une graisse seule ou en combinaison avec une ou plusieurs des autres huiles et graisses. La description qui suit est centrée sur un extrait initial et son traitement de maintien à une température élevée avec une huile et/ou une graisse. Dans le cas du procédé de production selon la présente invention également, une matière première est d'abord soumise à un traitement d'extraction pour obtenir un extrait initial. Cette étape n'est pas différente de celle du procédé habituel de production d'extrait. Ensuite, I'extrait initial ainsi obtenu est soumis à un traitement de maintien à température élevée avec des huiles et/ou des graisses. On sait en général que lorsque l'on chauffe les aliments, il se produit non seulement la réaction de Maillard entre un aminoacide et un saccharide, mais aussi des réactions complexes des huiles et/ou graisses avec les aminoacides, les saccharides et similaires, produisant ainsi divers types de saveurs. Dans le cas du procédé de production d'extraits pour l'usage alimentaire, cependant, il est important dans leurs techniques de production de réduire autant que possible l'apport de chaleur et de séparer autant que possible les huiles et/ou graisses pendant et après l'étape d'extraction, afin d'éviter le transfert des odeurs dégradées des huiles et/ou graisses pouvant en résulter à l'extrait. Cependant, selon la présente invention, on peut produire des extraits ayant une excellente saveur sans odeurs dégradées d'huiles et/ou de graisses en maintenant un extrait initial à une température élevée en présence d'huiles et/ou de graisses. Lorsqu'un extrait initial seul est maintenu à une température élevée, il peut se former non seulement une saveur convenable, mais aussi une odeur de brûlé et une odeur désagréable de vapeur d'eau. La saveur convenable n'est pas produite lorsque la quantité d'huile et/ou de graisse présente est de moins de 1% en poids par rapport à l'extrait initial. On trouve que la quantité optionaale des huiles et/ou des graisses présentes est de 10% en poids ou plus, mais jusqu'à 200% en poids par rapport à l'extrait initial. Au vu de ce qui précède, on considère que le maintien à température élevée d'un extrait initial en présence d'huiles et/ou de graisses est nécessaire pour la formation d'une excellente saveur. Ce qui précède s'applique pour un bouillon, une sorte d'extrait initial, comme décrit précédemment. L'exemple suivant illustre plus en détail la présente invention. Exemple Le schéma de production est représenté dans les figures 1 à 3. La description qui suit s'entend avec référence aux figures. 1) On a extrait de la viande de poulet désossée congelée à 950C pendant 15 min dans un autocuiseur et on a séparé le résidu solide et la fraction huileuse pour obtenir un bouillon (extrait initial) ayant un indice Brix de 8,0%. 2) On a préparé un mélange en mélangeant 100 parties du bouillon résultant avec 50 parties de graisse de poulet séparée et on l'a maintenu à 9o.C pendant 24 h. Ensuite, la fraction de graisse a été séparée par centrifugation. 3) La portion aqueuse résultante a été concentrée sous pression réduite pour obtenir un extrait de poulet ayant un indice Brix de 20,0%. A titre comparatif, on a préparé deux types d'extraits (produits témoins) en répétant le procédé ci-dessus, sauf que (a) la concentration a été effectuée sans utiliser de maintien à chaud et (b) le maintien à chaud a été effectué sans mélange avec une fraction de graisse, respectivement. On a préparé une soupe avec chacun des extraits de poulet ainsi obtenus en ajoutant du chlorure de sodium, du glutamate monosodique, des épices et similaires. Les trois types de soupes de poulet ont été soumis à une évaluation sensorielle. La concentration de l'extrait de poulet au moment de l'emploi a été réglée à 0,2% en poids de matières sèches. Les résultats sont indiqués dans le tableau suivant. En comparaison avec l'extrait non chauffé (témoin 1), l'extrait de la présente invention (extrait de l'invention) présentait d'excellents résultats avec une forte puissance de saveur totale, une âpreté de la qualité réduite et un bon parfum (légère saveur de rôti). En ce qui concerne les goûts, l'extrait de l'invention était vif et présentait un fort développement. Par contre, l'extrait témoin obtenu par chauffage en l'absence de graisse (témoin 2) présentait des goûts semblables à ceux des extraits additionnés de graisse, mais ses qualités de saveur étaient extrêmement mauvaises (odeur de milieu de culture). Tableau Résultats de l'évaluation de la soupe au poulet Témoin (1) non Invention graisse, Témoin (2) pas chauffé chauffé dégraissé, chauffé Saveur de poulet âpre + parfumée (légère saveur - ++ de rôti) Goût délicieux + + + Développement, épaisseur + ++ ++ Caractère souhaitable 5 7 3 total* - mauvaise ; + un peu forte ; ++ forte points d'évaluation : 1 (mauvaise) à 10 (bonne) par rapport à 5 points pour le témoin non chauffé. Effet de l'invention La présente invention a rendu possible la production d'extraits de viande ayant une saveur forte et excellente sans utilisation de parfums ou analogues. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la production d'un extrait de viande pour l'usage alimentaire choisi parmi les extraits de viande de bétail et les extraits de volaille, caractérisé en ce qu'il comprend le maintien d'un extrait initial à température élevée en présence des huiles ou graisses ou de leur mélange en quantité d'au moins 1% en poids par rapport à l'extrait initial, la séparation des huiles et graisses et ensuite la concentration du bouillon aqueux restant résultant. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le maintien à la chaleur est effectué en présence desdites huiles ou graisses ou de leur mélange en quantité d'au moins 10% en poids ou plus par rapport audit extrait initial. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le maintien à la chaleur est effectué à 60 à 120 C pendant 3 à 72 h. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'huile ou la graisse présentes ou leur mélange a été extrait simultanément et était contenue initialement dans l'extrait initial.