Brevet FR2734121A1 — publié le 19961122

i "Procédé et installation pour éliminer par pressage le lactosérum contenu dans du caillé" La présente invention concerne un procédé pour éliminer par pressage le lactosérum contenu dans du caillé disposé dans un moule à fromage microperforé, ainsi qu'une installation pour la mise en oeuvre de ce procédé. Les moules à fromage microperforés sont généralement réalisés en matière plastique. Ils ont été mis au point pour remplacer les moules en bois ou en métal qui devaient être utilisés avec des toiles, et ont permis une plus grande mécanisation des opérations de pressage. Les fromages réalisés actuellement dans les moules microperforés n'ont toutefois pas la qualité de ceux obtenus par pressage dans les moules à toile qui, en permettant le "méchage" du lactosérum, évitaient l'apparition de défauts superficiels et la formation de poches de lactosérum internes. Cette contre-performance des moules microperforés est due en partie au tramage réalisé sur leur surface interne, qui empêche une évacuation complète du lactosérum. Sous l'effet de la pression, la pâte à fromage emprisonne en effet entre elle et la surface interne des moules une certaine quantité de lactosérum qui provoque une mauvaise fermeture de la pâte. La contre-performance des moules microperforés est due également au fait que ceux-ci sont généralement réalisés en polypropylène. Or ce matériau, qui est hydrophobe, ne permet pas de maintenir la couche de fromage superficielle à un degré d'humidité convenable, de sorte que cette couche a tendance à sécher et à devenir imperméable, favorisant ainsi la formation des poches de lactosérum internes. La présente invention se propose d'apporter une solution à ces problèmes et, pour ce faire, elle a pour objet un procédé pour éliminer par pressage le lactosérum contenu dans du caillé disposé dans un moule à fromage microperforé, ce procédé étant caractérisé en ce qu'il consiste à disposer le moule à fromage dans une enceinte étanche et à réaliser au moins un cycle de pressage comprenant une première phase dans laquelle on exerce une pression sur le caillé contenu dans le moule tout en créant une dépression dans l'enceinte, et une seconde phase dans laquelle on cesse d'exercer la pression sur le caillé tout en créant une surpression dans l'enceinte. Le cycle de pressage préconisé par le procédé selon l'invention permet une élimination uniforme et complète du lactosérum situé aussi bien à l'intérieur du caillé qu'au niveau de la surface interne du moule. Les essais réalisés lors de la mise au point de ce procédé ont en effet montré que l'application d'une pression sur le caillé et la création simultanée d'une dépression dans l'enceinte facilitaient l'évacuation du lactosérum situé à l'intérieur du caillé, alors que la création d'une surpression dans l'enceinte lorsqu'aucune pression n'est exercée sur le caillé contraignait celui-ci à se décoller légèrement de la surface interne du moule et favorisait ainsi l'évacuation du lactosérum en surface. Selon un mode de mise en oeuvre particulier du procédé conforme à l'invention, le cycle de pressage a une durée d'environ 30 minutes, mais il peut être répété jusqu'à dix fois suivant la nature du caillé. Selon ce mode de mise en oeuvre, la durée de la première phase est de préférence de l'ordre de 20 à 25 mn tandis que celle de la seconde phase est de préférence de l'ordre de 30 secondes à 2 mn. Par ailleurs, la pression sur le caillé et la dépression dans l'enccinte peuvent être respectivement de l'ordre de 104 à 5.104 Pa et de 6.103 à 3. 104 Pa pendant la première phase tandis que la surpression dans l'enceinte peut être de l'ordre de 5.103 à 104 Pa pendant la seconde phase. La présente invention a également pour objet une installation permettant la mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus, cette installation étant caractérisée en ce qu'elle comprend une enceinte étanche renfermant au moins un moule à fromage microperforé contenant du caillé, un plateau porté par une casquette reposant sur le caillé, des moyens de pressage pour déplacer le plateau en direction du caillé, une pompe à vide pour créer une dépression dans l'enceinte, et une source d'air comprimé pour créer une surpression dans l'enceinte. Selon un mode de réalisation particulier de l'installation conforme à l'invention, les moyens de pressage sont constitués par un vérin dont la tige de piston porte le plateau à son extrémité libre. Dans cette version, le cylindre du vérin est de préférence situé à l'extérieur de l'enceinte, la tige de piston étant déplaçable axialement dans un orifice ménagé dans la paroi de l'enceinte. Selon un autre mode de réalisation de l'installation, l'enceinte est constituée par un récipient vertical comportant un fond sur lequel repose le moule et une paroi latérale le long de laquelle le plateau est déplaçable de manière étanche, tandis que les moyens de pressage sont constitués par la dépression créée dans le récipient. Afin d'augmenter la quantité de caillé traitée dans l'installation selon ce mode de réalisation, le récipient peut avantageusement supporter au moins un second récipient vertical comportant un fond sur lequel repose un second moule contenant du caillé et une paroi latérale le long de laquelle un second plateau est déplaçable de manière étanche, le second plateau étant porté par une seconde casquette reposant sur le caillé, des moyens de liaison étant en outre prévus pour relier les volumes internes des récipients superposés. On notera ici que la pression exercée sur le caillé contenu dans un moule prédéterminé ne dépend pas du poids du moule situé au-dessus puisque le récipient contenant ce moule repose non pas sur le moule prédéterminé mais sur le récipient qui le renferme. Cette installation permet donc de réaliser une pression uniforme sur le caillé contenu dans tous les moules, quelle que soit la position en hauteurs de ces derniers. Selon une caractéristique particulière, chaque récipient comporte au moins un conduit vertical communiquant avec son volume interne, les conduits verticaux des récipients superposés étant disposés les uns à la suite des autres et raccordés entre eux de manière étanche, l'un au moins des conduits verticaux étant apte à être relié sélectivement à la pompe à vide et à la source d'air comprimé. Grâce à cette disposition qui permet de créer rapidement une pression ou une dépression dans chaque récipient, l'installation peut être utilisée pour égoutter des quantités importantes de caillé dans des délais limités et d'abaisser par conséquent le prix de revient des fromages. Avantageusement, chaque plateau délimite avec le fond du récipient situé immédiatement au-dessus une chambre reliée à l'atmosphère. La mise à l'atmosphère des chambres ménagées entre les récipients permet aux différents plateaux de se déplacer librement sous l'effet de la pression ou de la dépression créée sous eux, ce qui ne serait pas le cas si ces chambres étaient isolées de l'extérieur. Selon une autre caractéristique particulière, chaque récipient est pourvu sur son fond de nervures sur lesquelles le moule correspondant est fixé. Les moules peuvent ainsi être maintenus hors du lactosérum accumulé dans les récipients. Par ailleurs, comme ils sont fixés sur les nervures, par exemple par encliquetage, ils ne risquent pas d'être entraînés pas les plateaux lorsque ceux-ci se déplacent vers le haut. Deux modes d'exécution de la présente invention seront décrits ci-après à titre d'exemples nullement limitatifs en référence aux dessins annexés dans lesquels: - la figure 1 est une vue en coupe schématique d'une première installation conforme à l'invention; - la figure 2 est une vue en coupe schématique d'une seconde installation conforme à l'invention - la figure 2A représente à échelle agrandie le détail de la figure 2, qui est situé à l'intérieur d'un cercle; et - la figure 3 est une vue en coupe schématique selon la ligne III-III de la figure 2. Les installations représentées sur les dessins ont été mises au point pour améliorer les conditions de pressage du caillé utilisé pour fabriquer des fromages à pâte pressée. L'installation visible sur la figure 1 comprend une enceinte étanche 1 renfermant un moule à fromage microperforé 2 contenant du caillé 3, un plateau 4 porté par une casquette 5 reposant sur le caillé, des moyens de pressage 6 pour déplacer le plateau 4 en direction du caillé, une pompe à vide 7 pour créer une dépression dans l'enceinte, une source d'air comprimé 8 pour créer une surpression dans cette dernière, et une cuve 9 située sous l'enceinte pour récupérer le lactosérum à sa sortie des microperforations du moule. Les moyens permettant d'accéder à l'intérieur de l'enceinte, qui sont de conception classique, n'ont pas été représentés afin de simplifier la figure 1. Dans l'exemple représenté, l'enceinte ne comporte qu'un seul moule. Il va de soi cependant que l'on ne sortirait pas du cadre de la présente invention si l'enceinte avait une forme allongée et renfermait plusieurs moules microperforés 2 disposés les uns à la suite des autres, un plateau 4, une casquette 5 et des moyens de pressage 6 étant alors associés à chaque moule. Dans l'exemple représenté, les moyens de pressage 6 sont constitués par un vérin disposé verticalement, dont le cylindre 10 est situé à l'extérieur de l'enceinte 1 et dont la tige de piston 11 porte le plateau 4 à son extrémité libre. Afin d'éviter l'apparition de fuites au niveau de l'orifice 12 ménagé dans la paroi de l'enceinte pour le passage de la tige de piston 11, des moyens d'étanchéité sont avantageusement interposés entre cette dernière et la surface interne de l'orifice 12 On notera ici que le vérin pourrait éventuellement être entièrement situé à l'intérieur de l'enceinte. On notera par ailleurs que la pompe à vide 7 est susceptible d'être reliée à l'enceinte 1 par une conduite 13 pourvue d'une vanne 14 alors que la source d'air comprimé 8 est susceptible d'être reliée à la conduite 13, entre l'enceinte 1 et la vanne 14, par une conduite 15 pourvue d'une vanne 16. Pour être complet, on précisera encore que le moule 2 repose sur un support 17 prévu sur le fond de l'enceinte, ce qui permet de le maintenir au-dessus du lactosérum qui s'accumulerait dans l'enceinte si la communication de celle-ci avec la cuve 9 était interrompue. On va maintenant décrire les différentes opérations qu'il convient d'effectuer pour mettre en oeuvre le procédé selon l'invention. Tout d'abord, on introduit le moule 2 rempli de caillé 3 dans l'enceinte 1, on le dispose sur le support 17, et on place la casquette 5 sur le caillé 3. Après avoir fermé de manière étanche les moyens prévus pour accéder à l'intérieur de l'enceinte, on peut maintenant réaliser le cycle de pressage. Dans un premier temps, on actionne le vérin 6 de façon à exercer une pression sur le caillé, et on ouvre simultanément la vanne 14 pour créer une dépression dans l'enceinte. Pendant cette première opération, dont la durée est de l'ordre de 20 à 25 mn, on fait en sorte que la pression exercée sur le caillé par le vérin soit de l'ordre de 104 à 5.104 Pa et que la dépression à l'intérieur de l'enceinte soit de l'ordre de 6.103 à 3.104 Pa. Puis, dans un second temps, on actionne le vérin 6 en sens inverse afin de ne plus exercer de pression sur le caillé et, simultanément, on ferme la vanne 14 et on ouvre la vanne 16 afin de créer une surpression dans l'enceinte. Pendant cette seconde opération, dont la durée est de l'ordre de 30 secondes à 2 mn, on veille à ce que la surpression dans l'enceinte soit de l'ordre de 5.103 à 104 Pa. Le cycle de pressage décrit ci-dessus est pleinement satisfaisant puisque la formation de poches de lactosérum à l'intérieur de la pâte à fromage et l'apparition de défauts de fermeture à la surface de celle-ci sont évitées. Il peut cependant être souhaitable de le répéter plusieurs fois lorsque le caillé provient d'un lait d'origine particulière. L'installation représentée sur la figure 2 comprend plusieurs récipients superposés 21 comportant un fond 22 sur lequel repose un moule microperforé 23 rempli de caillé 24, et une paroi latérale 25 pourvue sur sa face externe de trois conduits verticaux 26 équidistants angulairement les uns des autres. On précisera ici que le nombre des conduits 26 pourrait être différent de trois. Le caillé 24 contenu dans chaque moule 23 supporte une plaque 27 sur laquelle s'appuie une casquette 28 solidaire d'un plateau mobile 29 dont la périphérie s'appuie de manière étanche contre la paroi latérale 25 du récipient correspondant. Les conduits verticaux 26 du récipient inférieur 21 sont fermés à leur extrémité inférieure par des bouchons 30 et sont situés dans le prolongement des conduits verticaux de tous les autres récipients 21. En outre, les conduits verticaux 26 du récipient le plus haut sont susceptibles d'être reliés de manière étanche à une pompe à vide 31 par l'intermédiaire d'une canalisation 32 pourvue d'une vanne 33 et à une source d'air comprimé 34 par l'intermédiaire d'une canalisation 35 pourvue d'une vanne 36, la canalisation 35 étant raccordée à la partie de la canalisation 32 qui est séparée de la pompe à vide 31 par la vanne 33 On précisera à toutes fins utiles que des dispositifs d'étanchéité classiques non représentés sont prévus entre les conduits 26 situés dans le prolongement les uns des autres afin d'éviter la formation de fuites entre les différents récipients 21. La figure 2 montre par ailleurs que des orifices 37 sont ménagés dans les parois latérales 25 des récipients pour relier les volumes internes 38 de ces derniers aux conduits verticaux correspondants 26. Elle montre également que chaque plateau 29 délimite avec le fond 22 du récipient 21 situé immédiatement au-dessus, une chambre 39 reliée à l'atmosphère, des orifices 40 étant ménagés dans les parois latérales 25 des différents récipients, entre chaque plateau 29 et le fond adjacent 22. On indiquera enfin que les fonds 22 des récipients 21 sont pourvus sur leur face supérieure de nervures parallèles 41 supportant les récipients 23 et que ceux-ci sont encliquetés sur les nervures 41, comme le montre la figure 2A. On va maintenant décrire les différentes opérations qu'il convient d'effectuer pour utiliser l'installation représentée sur la figure 2. Tout d'abord, on encliquète les moules 23 remplis de caillé 24 sur les nervures 41 faisant saillie sur le fond 22 des récipients 21, on met en place les plaques 27 sur le caillé contenu dans les récipients et on introduit les plateaux 29 dans ces derniers de façon à appliquer les casquettes 28 contre les plaques 27. On superpose maintenant les récipients 21 en veillant à ce que le récipient dont les conduits 26 sont fermés d'un côté par les bouchons 30 soit situé à la partie inférieure de l'empilement, et en s'assurant que les conduits 26 des récipients superposés soient dans le prolongement les uns des autres et reliés entre eux de manière étanche. On relie ensuite les extrémités supérieures des conduits du récipient le plus haut à la canalisation 32, les vannes 33 et 34 ayant été préalablement fermées. On peut maintenant réaliser le cycle de pressage du caillé contenu dans les récipients 21. Dans un premier temps, on ouvre la vanne 33 afin de relier les récipients 21 à la pompe à vide 31 et de créer une dépression D dans leur volume interne 38. Sous l'action de cette dépression D, les plateaux 29 soumettent alors le caillé 24 contenu dans les moules 23 à une pression prédéterminée. En général, cette pression est exercée pendant environ 20 à 25 mn et a une valeur de l'ordre de 1,6.104 à 8.103 Pa. Dans un second temps, on ferme la vanne 33 et l'on ouvre la vanne 36 afin de relier les récipients à la source d'air comprimé 34 et de créer une surpression dans leur volume interne 38. Sous l'action de cette surpression, les plateaux 29 se déplacent vers le haut et cessent d'exercer leur action de pressage sur le caillé. En outre, celui-ci se décolle légèrement de la surface interne des moules, ce qui facilite l'évacuation de lactosérum. On notera ici que les plateaux n'entraînent pas avec eux les moules 23 pendant leur mouvement ascensionnel, ces derniers étant encliquetés sur les nervures 41 et retenus contre ces derniers. On notera enfin que la surpression est exercée pendant environ 30 secondes à environ 2 mn et que sa valeur est de l'ordre de 5.103 à 104 Pa. Bien entendu, le cycle de pressage décrit ci-dessus pourrait être répété plusieurs fois suivant l'origine du lait utilisé pour produire le caillé. REVENDICATIONS 1. Procédé pour éliminer par pressage le lactosérum contenu dans du caillé (3,24) disposé dans un moule à fromage microperforé (2,23), caractérisé en ce qu'il consiste à disposer le moule à fromage dans une enceinte étanche (1,21) et à réaliser au moins un cycle de pressage comprenant une première phase dans laquelle on exerce une pression sur le caillé contenu dans le moule tout en créant une dépression dans l'enceinte, et une seconde phase dans laquelle on cesse d'exercer la pression sur le caillé tout en créant une surpression dans l'enceinte. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le cycle de pressage a une durée d'environ 30 minutes. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le cycle de pressage est susceptible d'être répété jusqu'à dix fois suivant la nature du caillé. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la durée de la première phase est de l'ordre de 20 à 25 mn tandis que celle de la seconde phase est de l'ordre de 30 secondes à 2 mn. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pression sur le caillé et la dépression dans l'enceinte sont respectivement de l'ordre de 104 à 5.104 Pa et de 6.103 à 3.104 Pa pendant la première phase tandis que la surpression dans l'enceinte est de l'ordre de 5.103 à 104 Pa pendant la seconde phase. 6. Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend une enceinte étanche (1,21) renfermant au moins un moule à fromage microperforé (2, 23) contenant du caillé (3,24), un plateau (4,29) porté par une casquette reposant sur le caillé, des moyens de pressage (6,D) pour presser le plateau en direction du caillé, une pompe à vide (7, 31) pour créer une dépression dans l'enceinte, et une source d'air comprimé (8,34) pour créer une surpression dans l'enceinte. 7. Installation selon la revendication 6, caractérisée en ce que les moyens de pressage (6) sont constitués par un vérin dont la tige de piston (11) porte le plateau (4) à son extrémité libre. 8. Installation selon la revendication 7, caractérisée en ce que le cylindre (10) du vérin (6) est situé à l'extérieur de l'enceinte (1), la tige de piston (11) étant déplaçable axialement dans un orifice (12) ménagé dans la paroi de l'enceinte (1). 9. Installation selon la revendication 6, caractérisée en ce que l'enceinte est constituée par un récipient vertical (21) comportant un fond (22) sur lequel repose le moule (23) et une paroi latérale (25) le long de laquelle le plateau (29) est déplaçable de manière étanche, tandis que les moyens de pressage sont constitués par la dépression (D) créée dans le récipient (21). 10. Installation selon la revendication 9, caractérisée en ce que le récipient (21) supporte au moins un second récipient vertical (21) comportant un fond (22) sur lequel repose un second moule (23) contenant du caillé (24) et une paroi latérale (25) le long de laquelle un second plateau (29) est déplaçable de manière étanche, le second plateau étant porté par une seconde casquette (28) reposant sur le caillé, des moyens de liaison (26,37) étant en outre prévus pour relier les volumes internes (28) des récipients superposés (21). 11. Installation selon la revendication 10, caractérisée en ce que chaque récipient (21) comporte au moins un conduit vertical (26) communiquant avec son espace interne (38), les conduits verticaux des récipients superposés étant disposés les uns à la suite des autres et raccordés entre eux de manière étanche, l'un au moins des conduits verticaux (26) étant apte à être relié sélectivement à la pompe à vide (31) et à la source d'air comprimé (34). 12. Installation selon la revendication 10 ou 11, caractérisée en ce que chaque plateau (29) délimite avec le fond (22) du récipient (21) situé immédiatement au-dessus une chambre (39) reliée à l'atmosphère. 13. Installation selon l'une quelconque des revendications 9 à 12, caractérisée en ce que chaque récipient (21) est pourvu sur son fond (22) de nervures (41) sur lesquelles le moule correspondant (23) est fixé.