Brevet FR2734454A1 — publié le 19961129

La présente invention a pour objet d'optimiser le processus de réalisation de petits pains après découpe par jet d'eau de la pâte dans le filet de cuisson et a améliorer la qualité des dits petits pains.Il est déjà connu de réaliser la découpe de pâte a pain par jet d'eau sur des filets de cuisson .Cette technique présente de bonnes qualités de fonctionnement lorsque le revêtement anti-adhérent du support de la pâte a pain est en parfait état Selon les usages en boulangerie les filets de cuisson sont utilisés dans des conditions difficiles,ce qui conduit a une rapide dégradation de leurs revêtements anti-adhérant et tend a provoquer l'adhérence de la pâte a pain sur le filet au cours de la cuisson cette adhérence peut provoquer la déterioration ou la destruction du petit pain lors de sa séparation avec le filet de cuisson ce défaut engendre les inconvénients suivants: -Petit pain inapte a la consommation (petit pains cassé) -Salissures du filet de cuisson(bouchage des alvéoles rendant obligatoire le nettoyage du filet de cuisson) -Mauvaises rétractions des petits pains après découpe ce qui peut provoquer un ressoudage des petits pains au cours du poussage de la pâte avant et pendant la cuisson (extrémité des petits pains cassés lors de leur séparation défauts d'aspects) -Gonflage des petites pains plus difficile au court de la pousse de la pâte avant et pendant la cuisson du a l'adhérence de la pâte sur le filet de cuisson(défaut d'aspect,petit pain moins rond,extremité plus droite) La présente invention vise a remédier aux inconvénients cités en rendant la qualité de réalisation du processus indépendante de la nature et de l'état des revêtements anti-adhérent des supports. Le principe retenu consiste a la mise en oeuvre d'un mélange ajustable d'eau et d'un corps gras alimentaire so luble,solide ou liquide,le dit mélange étant porté a une température appropriée,régulée pendant tout le cycle de réalisation du procèssus.Le système décrit ci après constitue un exemple non limitatif d'une des possibilités de mise en oeuvre du principe de l'invention -La figure 1 représente le schéma de principe complet du dispositif selon l'invention.Elle est constitué d'un doseur proportionnel(4) situé en amont d'une pompe moyenne pression(5) le dit doseur proportionnel(4) prélève le corps gras soluble(6) dans son contenant d'origine(7). -De façon a informer l'utilisateur sur le niveau du corps gras disponible,le récipient(7) est posé sur une plaque en appuis sur un ressort,le tout formant un système de pesage (8) associé à un ensemble micro-contact plus un voyant(9) qui s'allume lorsque le récipient(7) est presque vide -L'eau du réseau de distribution(10) utilisée pour la découpe est filtrée dans un filtre(12) puis chauffée par un chauffe-eau conventionnel(ll).Cette disposition à pour but de maintenir l'eau à une température optimale appropriée pour obtenir un mélange eau corps gras homogène et durable et évitant ainsi tout risques de figeage du corps gras(6) dans l'eau(10). -Le doseur proportionnel(4) alimenté en eau chaude prélève le corps gras(6) lui même filtré par le filtre(13) la conduite aval(14) du doseur proportionnel(4) conduit le mélange eau corps gras jusqu'à la pompe moyenne pression(5) elle même destinée à alimenter les buses de coupe(16) au travers de la nourrice(15). -De façon à éviter tout risque de figeage du corps gras en un point quelconque du circuit hydraulique et ceci quelle que soit la tempêrature ambiante et le déroulement du processus d'utilisation de la machine,les composants:Filtre à eau(12),dispositif de chauffage de l'eau(11),tuyauterie amont et aval(14),doseur proportionnelK4),filtre de corps gras(13),corps gras(6) et son conditionnement(7),pompe moyenne pression(5),nourrice(15) sont situés dans une enceinte(17) chauffée et régulée thermiquement par un appareil de chauffage(l8). -Un dispositif de sécurité condamne le fonctionnement de la pompe moyenne pression(5) si la pression d'eau(10) du réseau est nulle ou chute en dessous d'un seuil minimum.Le dispositif est constitué d'un pressostat(19) positionné en amont de la pompe moyenne pression(5). -Le doseur proportionnel(4) est ajustable de fanon à optimiser la proportion de corps gras(6) en fonction des différents type de pâte et des différents types de revêtements anti adhésifs des supports de cuisson.Cette disposition permet en outre d'utiliser le procédé selon l'invention pour déposer un film gras sur des filets de cuisson (3) et éviter ainsi toute adhérence des pains pendant la cuisson sur le filet de cuisson(3) Revendications: 1.Dispositif destiné a accentuer la rétraction des pâtons de pâte a pain(1) après découpe de ceux ci par jet d'eau (2) > a améliorer la forme et la cohérence des dits jets d'eau(2),a neutraliser l'adhérence des pâtons(1) sur les filets de cuisson(3),a réaliser des extrémité rondes des dit pâtons(l),a améliorer la coloration de ceux ci .Carac tèrisê en ce que il met en oeuvre un mélange constitué d'eau(10) et.d'un corps gras soluble (6) dans des proportions ajustable le dit mélange étant utilisé pour réaliser la coupe par jet d'eau additivée(2) de ces pâtons(1) 2.Dispositif selon la revendication 1 caractérisé en ce que le mélange est réalisé au moyen d'un doseur proportionnel(4) situé en amont de la pompe moyenne pression(5) 3.Dispositif selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce que le doseur proportionnel(4) prélève le corps gras soluble (6) dans le récipient de conditionnement d'origine (7) du dit corps gras soluble(6) 4.Dispositif selon les revendications 1 et 3 caractérisé en ce que le contenant du corps gras soluble(7) est posé sur un système de pesage(8) intégrant un signal visuel(9) informEnt l'utilisateur sur la quantité de corps gras soluble(6) disponible dans le récipient(7). 5.Dispositif selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'eau(10) utilisée pour la découpe est prèalablement préchauffêe par un moyen de chauffage(11) situé en amont du doseur proportionnel(4) de façon a favoriser le mixage eau-corps gras soluble et a éviter le figeage de ce dernier dans l'eau froide(10). 6.Dispositif selon les revendications 1 2 3 et 5 caractérisé en ce que l'ensemble du circuit hydraulique:fJtrage de l'eau(12),dispositif de chauffage de l'eau(ll),doseur proportionnel(4),le corps gras soluble(6) et son contenant (7),filtre a corps gras soluble (13),l'ensemble des tuyauteries alimentations et liaisons(14),p'ompe moyenne pres sion(5),la nourrice d'alimentation(15),sont intégrés dans une enceinte chauffée(17) par un chauffage(18) régulé thermiquement pour éviter le figeage du corps gras soluble (6) en tout point du circuit hydraulique. 7.Dispositif selon les revendications.l.et.2.caracterisè en ce que un dispositif de sécurité de type pressostat(19) mesure la pression d'entrée d'eau en amont de la pompe moyenne pression(5) et condamne la mise en fonctionnement de celui ci en cas d'interruption ou de chute de pression de l'eau(10) en dessous d'un seuil minimum. 8.Dispositif selon les revendications.l.et.2.caracterisè en ce que la plage de réglage du doseur proportionnel(4) permet d'adapter la proportion du mélange aux différences types de pâte a pain(1) ainsi qu'aux différents types de revêtement des filets de cuisson(3) revêtements de filet de cuisson(3) partiellement ou totalement deterriorés S.Dispositif selon la revendication 8 caracterisé en ce que le passage d'un filet de cuisson(3) vide sur la machine permet de déposer sur ce filet de cuisson(3) un film gras destiné à éviter toute adhérence à la cuisson d'un pain non découpé dans ce filet de cuisson(3)