Brevet FR2723515A1 — publié le 19960216

La présente invention concerne une machine à scarifier des pâtons pour pains ou viennoiseries, notamment brioches ou pains briochés. L'opération de scarification sur les pâtons, avant la mise au four, consiste à réaliser à la surface des pâtons des scarifications provoquant des zones qui, se solidifiant avec un certain retard sur le reste des parois, permettent de contrôler la poussée du gaz carbonique sur les parois et donc de contrôler le gonflement des pâtons. Le gonflement correct n'est obtenu qu'à la condition que les scarifications soient correctement effectuées. On veille notamment à ce que les scarifications couvrent le pâton sur toute sa longueur. Il est important, également, de tenir compte du degré de fermentation des pâtons pour régler la profondeur des scarifications. L'opération de scarification étant fastidieuse, on a cherché à la mécaniser. On connaît déjà, notamment par le document de brevet FR-A-2-666-490, une machine pour pratiquer des scarifications sur des produits de panification avant cuisson qui répond aux différentes exigences citées ci-dessus. Elle comporte une pluralité d'arbres rotatifs parallèles entre eux et porteurs chacun d'une pluralité de disques de scarification, et un convoyeur commandé par un vérin pour monter les pâtons afin de les amener en contact avec les disques de scarification et d'effectuer les scarifications. Chaque pâton est soumis à l'action d'un groupe de disques. L'inconvénient majeur des machines de scarification connues réside dans le fait que, lorsque la pâte qui constitue les pâtons est collante, elle tend à adhérer aux disques de scarification. Ces disques entraînent alors les pâtons dans la machine, la machine devient inefficace et détruit les fournées qui suivent. L'objet de l'invention est de proposer une machine à scarifier telle que celle qui vient d'être décrite et qui permette d'éviter l'entraînement des pâtons lors de la scarification. A cet effet, une machine à scarifier des pâtons selon l'invention est remarquable en ce que, dans un groupe de disques, au moins un disque est entraîné dans un sens de rotation inverse de celui des autres disques du même groupe. Selon une autre caractéristique de l'invention, lesdits disques de scarification sont portés par des arbres parallèles entre eux et chaque groupe de disques comprend n disques respectivement dans une première position, une seconde position, ..., une n position, chaque disque porte par un arbre se trouvant dans l'une desdites positions qui est différente de la position du ou des disques voisins portés par le même arbre. Selon une autre caractéristique de l'invention, lesdits disques sont recouverts d'un revêtement anti-adhérent. Selon une autre caractéristique de l'invention, lesdits arbres qui entraînent lesdits disques sont recouverts d'un revêtement antiadhérent. De manière préférentielle, ledit revêtement anti-adhérent est constitué de TéflonR. Selon une autre caractéristique de l'invention, chaque disque de scarification, relativement au pâton qu'il scarifie, est animé d'un mouvement oscillatoire de translation dans une direction oblique par rapport à l'axe longitudinal dudit pâton, dans le plan dudit disque. Selon une autre caractéristique de l'invention, l'amplitude des oscillations résultant dudit mouvement de translation est réglable. Selon une autre caractéristique de l'invention, lesdits disques sont parallèles entre eux et inclinés par rapport à l'axe longitudinal du ou des pâtons. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, cette description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels: la Fig. 1 est une vue en plan d'un groupe de disques selon l'invention, la Fig. 2 est une vue en coupe selon le plan II/II de la Fig. 1, et la Fig. 3 est une vue schématique partielle en plan d'une machine selon l'invention. On a représenté, à la Fig. 1, un groupe 1 de disques 2 comportant trois disques de scarification 2a, 2b et 2c qui sont parallèles entre eux et inclinés d'un angle a par rapport à l'axe longitudinal z d'un pâton 3. On réalise des scarifications de biais, que l'on nomme coupe viennoise, pour un meilleur aspect du produit fini. Les trois disques de scarification 2a, 2b et 2c sont portés respectivement par trois arbres 4 de manière à ce que la première scarification débute à l'extrême pointe du pâton 3 et que la dernière aboutisse à l'extrémité opposée. Lors de l'opération de scarification, le groupe 1 de disques est entraîné en rotation de manière que le disque 2b soit entraîné dans un sens de rotation B inverse de celui des autres disques 2a et 2c comme l'indiquent les flèches A de la Fig. 1. Cette caractéristique permet d'éviter l'entraînement du pâton 3 dans la machine, lors de la scarification, lorsque la pâte qui constitue les pâtons 3 est collante. En effet, le sens de rotation B du disque 2b, inverse de celui des autres disques 2a et 2c, compense les forces engendres par la rotation A des disques 2a et 2c pouvant entraîner le pâton 3 hors de la machine. Il est également prévu que chaque disque 2 soit animé d'un mouvement oscillatoire de translation dans une direction oblique par rapport à l'axe longitudinal dudit pâton 3 dans le plan du disque 2, comme le montrent les flèches C de la Fig. 1, ce qui facilite la scarification des pâtons 3 et permet un réglage de la longueur des scarifications. On a représenté à la Fig. 2, l'amplitude L des oscillations résultant du mouvement oscillatoire de translation du disque 2b scarifiant le pâton 3 qui est logé dans une cavité 5a d'un plateau 5. L'amplitude L ainsi que la vitesse de rotation des disques 2 sont réglables, ceci en fonction de la pâte qui constitue les pâtons 3. Cette caractéristique présente l'avantage d'utiliser de petits disques 2 et de pouvoir faire des scarifications sur une grande largeur de pâton 3. On notera que le nombre de disques 2 scarifiant un même pâton 3 n'est pas nécessairement limité à trois, mais pourrait être inférieur ou supérieur. On a représenté schématiquement et partiellement, à la Fig. 3, un mode de réalisation d'une machine à scarifier comprenant, une pluralité d'arbres 4 pourvus chacun d'une pluralité de disques 2 de scarification. Les disques 2 sont arrangés en une pluralité de groupes 1 de disques 2 qui sont prévus pour tourner selon des axes parallèles entre eux. On comprendra aisément que pour n disques 2, les groupes 1 de disques 2 seront disposés pour que chaque groupe 1 de disques 2 comprenne n disques 2 respectivement dans une première position, une seconde position, ..., une ni" position, chaque disque 2 porté par un arbre 4 se trouvant dans l'une desdites positions qui est différente de la position du ou des disques 2 voisins portés par le même arbre 4. Lors de l'opération de scarification, les groupes 1 de disques 2 sont entraînés en rotation. La rotation des groupes 1 de disques 2 est prévue de manière à ce qu'au moins un disque 2a, 2b, 2c, etc. de chaque groupe 1 est entraîné dans un sens de rotation inverse de celui des autres disques 2 du même groupe 1, comme l'indiquent les flèches B de la Fig. 3. Comme à la Fig. 1, il est également prévu que chaque disque 2 soit animé d'un mouvement oscillatoire de translation dans une direction oblique audit pâton 3, comme le montrent les flèches C de la Fig. 3. Les disques 2 de scarification sont prévus pour scarifier des pâtons 3 lorsqu'ils entrent en contact avec eux, soit parce que le plateau 5 portant les pâtons 3 a monté, soit parce que les groupes 1 de disques 2 ont descendu. On notera que des moyens non représentés permettent de régler la profondeur de la scarification selon le type de pâte à traiter. Il est également prévu de recouvrir les arbres 4 et les disques 2 d'un revêtement anti-adhérent évitant à la pâte de s'accrocher sur ses différents éléments et d'encrasser la machine. On a pu constater que cette caractéristique permettait d'obtenir, même après avoir effectué de nombreuses scarifications, un bel aspect et une netteté des scarifications. Par ailleurs, la vitesse de rotation des disques 2 de scarification suivant l'état de fonctionnement dans lequel se trouvent les disques est réglable. On a prévu trois vitesses de rotation, une vitesse d'attente du plateau 5 correspondant à une vitesse lente, une vitesse de scarification correspondant à une vitesse moyenne et une vitesse de nettoyage correspondant à une vitesse très élevée. La vitesse de nettoyage présente un avantage d'un point de vue sanitaire car cela évite tout usage d'artifice extérieur afin d'éviter l'accumulation de pâte sur les disques ou les arbres qui sont en contact avec les pâtons, pouvant polluer. En effet, dans le cas où un morceau de pâte s'enroule sur un arbre 4 ou sur un disque 2, le revêtement et la vitesse de rotation, notamment la vitesse de nettoyage, provoquent son éjection en particules hors de la machine. On notera que dans un mode de réalisation préférentiel d'une machine, il est prévu 144 disques 2, constitués chacun d'un disque 2 d'un diamètre de 46 mm et recouvert d'un revêtement anti-adhérent jusqu'au diamètre 41 mm. Le revêtement anti-adhérent peut être du TéflonR. REVENDICATIONS 1) Machine à scarifier des pâtons pour pains ou viennoiseries, ladite machine étant pourvue d'une pluralité de disques de scarification (2), lesdits disques étant arrangés en une pluralité de groupes (1) de disques (2), chaque groupe de disques étant prévu pour scarifier un même pâton (3), caractérisée en ce qu'au moins un disque (2b) de chaque groupe est entraîné dans un sens de rotation inverse de ceux des autres disques (2a et 2c) du même groupe. 2) Machine selon la revendication 1, lesdits disques de scarification (2) sont portés par des arbres (4) parallèles entre eux, caractérisée en ce que chaque groupe (1) de disques comprend n disques (2) respectivement dans une première position, une seconde position, ..., une ni" position, chaque disque (2) porté par un arbre (4) se trouvant dans l'une desdites positions qui est différente de la position du ou des disques voisins portés par le même arbre. 3) Machine à scarifier un pâton, ladite machine étant pourvue d'une pluralité de disques prévus pour scarifier ledit pâton, caractérisée en ce qu'au moins un disque (2b) est entraîné dans un sens de rotation inverse de celui des autres disques (2a et 2c). 4) Machine selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisée en ce que lesdits disques sont recouverts d'un revêtement anti-adhérent. 5) Machine selon une des revendications 1 à 4, lesdits disques étant entraînés en rotation par des arbres, caractérisée en ce que lesdits arbres (4) sont recouverts d'un revêtement anti-adhérent. 6) Machine selon la revendication 4 ou 5, caractérisée en ce que ledit revêtement anti-adhérent est constitué de TéflonR. 7) Machine selon une des revendications précédentes, caractérisée en ce que chaque disque de scarification (4), relativement au pâton (3) qu'il scarifie, est animé d'un mouvement oscillatoire de translation dans une direction oblique par rapport à l'axe longitudinal z dudit pâton, dans le plan dudit disque. 8) Machine selon la revendication 7, caractérisée en ce que l'amplitude L des oscillations résultant dudit mouvement de translation est réglable. 9) Machine selon une des revendications précédentes, caractérisée en ce que lesdits disques (2) sont parallèles entre eux et inclinés par rapport à l'axe longitudinal du ou des pâtons. 10) Machine selon une des revendications précédentes, caractérisée en ce que lesdits disques (2) peuvent prendre une vitesse de rotation plus élevée que la vitesse de scarification desdits pâtons.