Brevet FR2731228A1 — publié le 19960906

Le domaine de la présente invention est celui de la vinification, en particulier de vin rouge. Mais l'invention est, également, applicable au raisin blanc. Notamment dans le cadre des vins rouges, la présente invention concerne un procédé de vinification comprenant essentiellement les étapes suivantes, successives ou non - macération, - fermentation, - écoulage ou décuvage, et éventuellement au moins l'une des étapes suivantes - foulage de la vendange, - égrappage ou éraflage, - pressurage. L'invention vise également les moyens matériels susceptibles d'être utilisés, notamment pour la mise en oeuvre de ce procédé, à savoir une sous-unité de vinification au coeur de laquelle se trouvent des moyens de macération. La macération est précisément l'une des étapes fondamentales en vinification du vin rouge ou rosé. On sait, en effet, qu'après avoir été éventuellement égrappée et foulée, la vendange est transformée en une partie solide (S) comprenant notamment la pulpe, la peau et les pépins du raisin, et en une partie liquide (L) constituée par le jus de raisin. A ce stade, il est nécessaire que se produise un transfert du potentiel aromatique et polyphénolique (matières colorantes) de la partie solide dans la partie liquide. La macération est l'étape qui correspond à ce transfert. Elle peut avoir lieu avant, de préférence pendant et, plus rarement, après la fermentation alcoolique, comme c'est le cas dans les macérations alcooliques. On conçoit aisément que l'un des éléments déterminants de la qualité du vin coloré (et plus particulièrement rouge) obtenu, tient dans la maîtrise de l'extraction des composants aromatiques et polyphénoliques des solides du raisin au profit du jus donnant naissance au vin. On distingue à ce jour, principalement, deux types de techniques, qui ont cours actuellement et qui tentent de résoudre au mieux, mais sans réel succès, cette phase cruciale de macération et d'acquisition d'une partie du patrimoine aromatique et de la coloration du vin rouge. La première technique que l'on peut qualifier de "traditionnelle" est celle dans laquelle la macération et la fermentation sont quasiment simultanées. Cette technique consiste à pomper la vendange, généralement égrappée, pour l'acheminer dans des cuves que l'on ensemence pour que débute la fermentation. Au cours de cette dernière, on assiste à une mise en mouvement des parties solides de la vendange, sous l'effet du gaz carbonique produit par la biomasse en activité. Ces parties solides se rassemblent en haut de la cuve pour former ce que l'on dénomme le "chapeau". I1 est clair qu'une telle situation n'est pas propice à l'optimisation des échanges solides/liquides.Pour remédier à cela, du jus est prélevé au bas de la cuve pour être ensuite aspergé en partie supérieure de la cuve sur le chapeau. Ce sont les remontages. Dans cette technique, on exploite les avantages procurés par la fermentation au regard de l'extraction des composants aromatiques et polyphénoliques visés. Ces facteurs sont, d'une part, la production d'un solvant qu'est l'alcool et d'un gaz favorisant l'homogénéisation et, d'autre part, l'augmentation de température propre à la fermentation. Cependant, il reste encore un problème majeur qui est celui de la maîtrise ou du contrôle de ces facteurs, de façon à assurer une extraction sélective et en quantité suffisante des bons arômes, des bons tanins et des anthocyanes. En effet, il est bien connu, par exemple, que des températures de 20-250 C sont insuffisantes car elles freinent la fermentation et ses effets bénéfiques. A contrario, des températures excessives, e.g. supérieures à 350 C, conduisent, inéluctablement, à des pertes d'arômes et, in fine, à des vins grossiers. Cette technique traditionnelle pèche donc par les difficultés qu'elle entraîne en ce qui concerne le contrôle des facteurs de fermentation, influant sur l'extraction et donc sur le transfert Solide/Liquide. Une autre technique connue est celle de la macération finale à chaud. Cette technique consiste - à chauffer, à 40-45 C, l'ensemble de la cuve dont la fermentation alcoolique est terminée, en lessivant ou non le chapeau, - puis à laisser la cuve se refroidir naturellement, - et enfin à l'écouler au moment opportun. Le vinificateur met ici à profit, l'augmentation à chaud du pouvoir solvant du moût sur les divers constituants des parties solides de la vendange et, en particulier, sur les anthocyanes, qui sont plus facilement extraits que les tanins. Cette technique permet une meilleure maîtrise du transfert S/L des composants aromatiques et polyphénoliques recherchés que dans la technique traditionnelle, puisque la température de chauffe est contrôlable. Cependant, il n'en reste pas moins que le raisin subit des températures relativement hautes, ce qui entraîne des dégradations irrémédiables et dommageables des qualités organoleptiques du vin. En outre, les résultats, obtenus par macération à chaud, restent relativement grossiers et éphémères, en ce qui concerne le potentiel aromatique tanique ainsi que la coloration atteints.Cette technique ne permet notamment pas de sélectionner les notes aromatiques, colorantes et taniques les plus intéressantes pour le vin. De plus, la macération finale à chaud a également pour inconvénient de "marquer" les vins et de les "standardiser" sur le plan organoleptique. Cela ne correspond pas à l'attente du consommateur pour un produit naturel, où c'est au contraire la personnalité qui prime. Par ailleurs, cette technique ne procure pas au vin une couleur satisfaisante. Qui plus est, cette couleur n'est, de toute façon, pas fixée et donc très instable. Dans cet état de faits, l'un des objectifs essentiels de la présente invention est de fournir un procédé de vinification, en particulier du vin rouge, permettant une optimisation des échanges organoleptiques entre les parties solides et le jus de raisin, de façon à conférer sélectivement au vin toutes les bases aromatiques, colorantes et taniques qui participent à sa qualité finale. Un autre objectif de l'invention est de fournir un procédé de vinification, en particulier de vin rouge, qui conduise à un vin savoureux et doté d'une belle couleur, ces qualités se devant, à tout le moins, d'être stables dans le temps et, de préférence, de se bonifier. Un autre objectif essentiel de l'invention est de fournir un procédé de vinification, en particulier de vin rouge, qui soit simple à mettre en oeuvre et qui ne soit pas synonyme de sophistication excessive, et donc coûteuse, relativement au matériel de vinification. Un autre objectif de l'invention est de fournir un procédé de vinification, en particulier de vin rouge, qui puisse être mis en oeuvre pratiquement sans modification des installations de vinification actuelles. Un autre objectif de l'invention est de fournir un procédé de vinification, en particulier de vin rouge, qui soit économique, en particulier au regard des consommables qu'il requiert. Un autre objectif essentiel de l'invention est de fournir un procédé de vinification, en particulier de vin rouge, qui vise plus spécifiquement l'optimisation de l'étape de macération des parties solides du raisin dans le jus de raisin. Un autre objectif de l'invention est de fournir une sous-unité de vinification, en particulier de vin rouge, qui permette de mener à bien la macération, notamment conformément au procédé visé ci-dessus. Un autre objectif de l'invention est de fournir une sous-unité de vinification, en particulier de vin rouge, qui comprenne des moyens de macération qui soient aisés à mettre en oeuvre et peu onéreux. Un autre objectif de l'invention est de fournir une sous-unité de vinification, en particulier de macération, applicable pour la fabrication de vin, e.g. rouge, et comportant des moyens de traitement répondant aux normes alimentaires, parfaitement compatibles avec le raisin et constituant une garantie contre les contaminations bactériennes anarchiques et nuisibles à la vinification. La première série d'objectifs, parmi d'autres, est atteinte par la présente invention qui concerne un procédé de vinification, comprenant essentiellement les étapes suivantes, successives ou non - macération, - fermentation, et éventuellement au moins l'une des étapes suivantes - foulage de la vendange, - éraflage, - pressurage, caractérisé en ce qu'il comporte au moins une étape de macération préfermentaire consistant, essentiellement, à refroidir la vendange, de telle sorte que - d'une part, elle subisse un choc thermique apte à provoquer la surgélation des pellicules du raisin, - et, d'autre part, sa température moyenne initiale Ti s'abaisse jusqu'à une température froide moyenne TF1 avec un ATITi - TFll supérieur ou égal à 10 C, de préférence à 150 C. La Demanderesse a eu le mérite de mettre en évidence que l'optimisation des échanges Solide/Liquide, lors de la macération, passe par un refroidissement de la vendange fraîchement ramassée selon un processus incluant un choc ou un flash thermique et une diminution de température plus douce, mais se devant d'être, de préférence, > 10 C. Cela permet, in fine, d'amener sa température initiale Ti jusqu'à la température TF1 sus-visée qui est, avantageusement, proche de 5 + 10 C. Il est important, conformément à l'invention, de mettre en oeuvre un flash thermique pour surgeler les pellicules du raisin (rupture rapide des parois cellulaires) et parvenir ainsi à une optimisation des transferts sélectifs Solide/Liquide des arômes, des pigments et des tanins. Cette optimisation a été réalisée tout en veillant à ne pas faire intervenir de facteurs de nature à gêner ou à perturber le processus général de vinification. Il va de soi que, dans le cas de vins blancs, on privilégie l'enrichissement aromatique au détriment de la coloration et de l'augmentation de la concentration en tanins. Sans que cela ne soit limitatif, il est apparu que le procédé de l'invention est particulièrement adapté à la production de vins rouges, voire rosés, pour autant que l'étape de macération préfermentaire comprenne, de préférence, une opération supplémentaire consistant à maintenir cette vendange à une température froide moyenne TF2, pendant une durée d'au moins 48 heures environ, de préférence d'au moins 72 heures et, plus préférentiellement encore, comprise entre environ 7 et environ 15 jours. Cette conservation du moût et des parties solides de la vendange à une température froide TF2, égale à ou différente de TF1 (de préférence voisine de TF1) permet, notamment, un enrichissement aromatique pigmentaire et tanique optimal, mais aussi une maîtrise de l'état microbiologique du "macérat". Les effets immédiats et tangibles du procédé selon l'invention sont énoncés ci-après. - pendant la macération préfermentaire, on assiste à une lente transformation gustative du moût et à une évolution importante de la biomasse et de son activité. - pendant la fermentation alcoolique, on observe * une apparition rapide et importante de la couleur, * un type de couleur "grands terroirs" teintes bleu/violet, * une couleur qui reste stable, * une extraction de tanins de pellicule plus importante. - enfin, s'agissant des vins obtenus, cela conduit a: * une amélioration très nette du complexe aromatique, * des vins plus structurés et plus ronds, * une capacité des vins à ingérer le bois neuf, * une personnalisation du vin en révélant le terroir et les cépages. Parmi les résultats avantageux obtenus grâce aux dispositions originales du procédé de l'invention, on peut citer - le renforcement de la complexité aromatique, - l'accentuation de la densité colorante, - et l'augmentation de la structure tanique, tout en privilégiant les tanins les plus condensés. Avantageusement, TF1 est sensiblement égale à TF2. Selon une caractéristique préférée de l'invention, le flash thermique est, e. g., de l'ordre de la seconde et le refroidissement est conduit de telle sorte que le temps, nécessaire pour atteindre TF1, est supérieur ou égal à 1 min, de préférence à 5 min et, plus préférentiellement encore, est compris entre 20 et 30 min. Avantageusement, TF1 est inférieure ou égale à 10 C, de préférence comprise entre 0 et 80 C et, plus préférentiellement encore, sensiblement égale à 5 + 1" C. Au sens de la présente invention, on désigne par "température moyenne", la température mesurée au centre d'une cuve maintenue sous agitation homogénéisée. Une mise en oeuvre optimale du procédé de vinification, et en particulier de macération, selon l'invention requiert l'utilisation de vendange "fraîche", saine et propre. Eu égard, d'une part, au débit important de raisin susceptible d'être traité par le procédé selon l'invention et, d'autre part, à la nécessité de veiller à la bonne qualité bactériologique de la vendange traitée, la Demanderesse a considéré que le recours à une technologie cryogénique gazeuse est particulièrement approprié. Ainsi, conformément à l'invention, on utilise la détente d'au moins un gaz liquéfié sous pression pour assurer, au moins partiellement, le flash thermique et/ou le refroidissement à TF1 et/ou le maintien à TF2 de la vendange. A titre d'alternative ou de complément, il est également envisageable d'utiliser un gaz froid pour assurer les opérations réfrigérantes sus-mentionnées. Dans le cadre de la solution cryogénique gazeuse que l'on privilégie plus spécialement, le gaz est sélectionné parmi ceux énumérés ci-après : CO2, N2 et leurs mélanges, le CO2 étant plus particulièrement préféré. Les raisons ayant motivé le choix du CO2 sont notamment - la parfaite compatibilité de ce gaz vis-à-vis du raisin, qui en est lui-même générateur au cours des mécanismes fermentatifs intervenant au cours de la vinification, - la grande puissance frigorifique de ce gaz, - sa facilité de mise en oeuvre (température, pression), - et sa densité adaptée favorisant l'inertage du ciel gazeux du moût et de la phase solide lors de la macération. La vinification selon l'invention peut s'opérer selon une voie semi-continue, dans laquelle la matière à traiter, à savoir la vendange, le moût ou les solides, sont transférés par flux continu entre les diverses stations de traitement (éraflage, foulage, macération, stockage, fermentation, vieillissement, ....). Il s'ensuit que, conformément à l'invention et dans le cas où l'on a recours à la détente de gaz comme moyen de réfrigération, cette dernière peut être réalisée sur la vendange en circulation dans un flux continu, de préférence lors du transfert de la vendange éraflée (ou égrappée) ou non et foulée ou non, vers le site de macération. Cela correspond à un mode de refroidissement dynamique. De façon complémentaire ou alternative, cette détente réfrigérante de gaz peut être mise en oeuvre sur la vendange (moût/solides) non pas en mouvement, mais à l'arrêt, comme c'est par exemple le cas lorsqu'elle est stockée dans un conteneur, e.g. de macération. Il s'agit là d'un mode de refroidissement statique. Pour assurer au moins partiellement le flash thermique et/ou le refroidissement à TF1 et/ou le maintien à TF2 de la vendange, il est également possible de faire appel à au moins une source solide et/ou liquide de frigories apportées par vaporisation et/ou sublimation. La glace carbonique est le solide fournisseur de froid qui apparaît comme étant plus particulièrement approprié pour l'invention. Pour poursuivre sur le chapitre relatif à la production de froid, on peut préciser qu'il est envisageable de mettre en oeuvre du froid mécanique, obtenu à l'aide d'au moins une machine frigorifique, pour assurer, au moins partiellement, le choc thermique et/ou le refroidissement à TF1 et/ou le maintien à TF2 de la vendange. Les variantes de refroidissement par solide frigorigène et froid mécanique sus-évoquées sont plus spécifiquement adaptées à des refroidissements à TF1 et/ou à des maintiens à TF2 dans des configurations statiques (e.g. cuve de macération). Cela n'exclut pas pour autant leur emploi dans des conditions dynamiques de transfert de la vendange. Avantageusement, il peut être prévu une réfrigération par solide frigorigène et/ou froid mécanique en mode statique et de la détente de gaz et/ou du gaz froid en dynamique. Selon une modalité intéressante de l'invention, on prévoit une homogénéisation de la température de la vendange pendant au moins une partie de l'étape de refroidissement à TF1 et/ou de l'étape de maintien à TF2. A cet égard, il est à signaler que l'homogénéisation peut être en partie assumée par le fluide cryogénique injecté sous pression et vaporisé, dans le cas où l'on met en oeuvre la détente de gaz réfrigérante, et/ou par le gaz froid de sublimation pour la variante solide frigorigène. Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, la vendange est égrappée préalablement au refroidissement. Cela correspond à une technique classique de vinification de vin rouge, blanc ou rose. L'inertage de l'atmosphère ambiante de la vendange (moût/solide) au cours du procédé est un facteur important pour la qualité de la vinification, en raison du rôle néfaste que peut avoir une surconcentration en 2 sur la fermentation. En pratique, l'emploi d'un solide frigorigène, et en particulier de glace carbonique, peut être intéressant, notamment pour la vinification de quantités relativement modestes de vendange. Le solide frigorigène, comme la glace carbonique, est placé dans une cuve de macération et assure (le choc thermique) le refroidissement, le maintien en température, de même que l'inertage et le brassage de la vendange ou du moût/solides. La présente invention a également pour objet une sousunité de vinification utile, notamment, pour la mise en oeuvre du procédé décrit supra. Cette sous-unité est du type de celle comprenant au moins une cuve de macération et, éventuellement, au moins une station d'égrappage du raisin. Il s'agit là d'un sous-ensemble de moyens matériels composant les dispositifs traditionnels de vinification qui permettent le traitement du raisin depuis la vendange jusqu'à la mise en bouteilles du vin obtenu. Cette sous-unité est caractérisée en ce qu'elle comporte en outre des moyens (131, 132) d'application d'un choc thermique apte à provoquer la surgélation des pellicules du raisin, de refroidissement de Ti à TF1 avec AT = Ti - TF1l 2 10 C et de maintien de la vendange (12) à une température TF2, différente ou égale à TF1. De préférence, ces moyens de refroidissement sont associés à la cuve de macération (refroidissement statique) et/ou à au moins un conduit d'amenée à ladite cuve, du raisin ou de la vendange, égrappée ou non et foulée ou non (refroidissement dynamique). En fait, les moyens de refroidissement peuvent, e.g., équiper à demeure la sous-unité ou être apportés lors de la mise en oeuvre (cas particulier du solide frigorigène). Une telle sous-unité n'amène pas de sophistication exagérée et permet de réaliser une macération initiale préfermentaire à froid, et notamment sur des cépages rouges, ladite macération étant du meilleur effet sur la qualité finale du vin, comme cela a été souligné supra. La présente invention sera mieux comprise et ses avantages et variantes de réalisation ressortiront bien de la description non limitative qui suit, d'un exemple de réalisation de la sous-unité de vinification qu'elle concerne, en référence aux dessins annexés. Cette description servira également de support à l'évocation d'un exemple de mise en oeuvre du procédé suivant l'invention. La fig. 1 représente un schéma général de la sous-unité de vinification selon l'invention. La fig. 2 est une vue de détail, en coupe longitudinale, d'une buse d'injection de fluide cryogénique utilisée à titre de moyen de réfrigération dans la sous-unité de la fig.l. La sous-unité de vinification montrée à la fig. 1 comprend - une station, désignée par la référence 1, de réception et de tri de la vendange manuelle ou mécanique, - un fouloir-érafleur - désigné par la référence 5, - une cuve de macération - désignée par la référence 3, - ainsi qu'un réservoir de stockage, désigné par la référence 4, d'un fluide cryogénique. Sont prévus, également, des éléments d'acheminement, désignés par la référence 2, de la vendange triée et égrappée du fouloir érafleur 5 vers la cuve de macération 3. La station 1 facultative de réception et de tri de la vendange comporte une trémie 6, destinée à être chargée en vendange ou raisin 7, de préférence fraîchement récolté de façon manuelle ou mécanique. Cette trémie 6 est disposée audessus d'un tapis de convoyage 8, de manière à permettre le déversement de la vendange 7 sur ce dernier. C'est sur ce tapis de convoyage 8 qu'est effectué le tri manuel visant à l'élimination des corps étrangers à la grappe et au raisin 7. Une fois triée, cette vendange 7 est convoyée vers une goulotte 9 appartenant au fouloir érafleur 5 connu en soi. Cette goulotte 9 est équipée, en son sein, de moyens de foulage du type rouleaux, non représentés sur le dessin. Le foulage permet l'éclatement du grain de raisin et le produit ainsi obtenu est propulsé, à l'aide d'au moins un organe, (en l'occurrence un), 10 de mise en circulation de la vendange 7 dans au moins une partie des éléments d'acheminement 2 vers la cuve de macération 3. En pratique, cet organe 10 est une pompe à vendange. La sortie de cette pompe 10 est reliée à des conduites 111 et 112, respectivement rigides et flexibles. L'extrémité libre ouverte de la conduite flexible 112 débouche dans la partie supérieure de la cuve de macération 3. C'est par cette extrémité ouverte que peuvent être déversés le moût et les parties solides de la vendange égrappée et au moins partiellement foulée, comme cela est symbolisé par les flèches sur la fig. 1.La cuve de macération 3 est donc destinée à être, au moins en partie, remplie du mélange moût/solides 12 et à former, au moins pour partie, le siège de la macération initiale à froid préfermentaire conforme à l'invention. Pour la mise en oeuvre de cette dernière, la sous-unité montrée à la fig. 1 est équipée de moyens d'application d'un choc thermique et de refroidissement rapide du mélange 12 à une température froide TF1 et de moyens de maintien dudit mélange à une température froide TF2. Les moyens, assurant ces trois fonctions d'application d'un choc, de refroidissement à TF1 et de maintien à TF2 peuvent être identiques ou différents. En l'occurrence, dans le présent mode de réalisation, on peut distinguer, d'une part, des moyens 131 de surgélation des pellicules de raisin par flash thermique et de refroidissement à TF1 du mélange 12 et, d'autre part, des moyens 132 aptes à assurer les mêmes fonctions que les moyens 131. De manière générale, les moyens de production de froid 131 et 132 sont choisis parmi ceux fonctionnant selon au moins l'un des principes suivants - froid mécanique, - détente gaz liquéfié, éventuellement sous pression, - gaz froid, - liquéfaction et/ou sublimation solide cryogène. Dans cet exemple non limitatif, la production de froid repose sur la détente d'un fluide gazeux liquéfié contenu dans le réservoir 4 et/ou sur l'utilisation de la forme solide et/ou liquide et/ou gazeuse froide de ce fluide cryogénique. S'agissant des moyens de refroidissement (production de froid) 131 et 132, ils correspondent, respectivement, à un mode de refroidissement dynamique et statique. Bien qu'ils soient tous les deux présents dans le mode de réalisation de la fig. 1, il va de soi que l'invention couvre également les cas où la sous-unité ne comprend qu'un seul de ces deux types de moyens de refroidissement. Ces moyens 131, 132 comprennent chacun au moins une, en l'ocurrence une -buse 151, 152 calibrée d'injection de fluide cryogénique reliée à une canalisation 161, 162 équipée d'une électrovanne 171, 172 et connectée au réservoir 4 de stockage du fluide frigorigène. La canalisation comprend une canne rigide 162 et une portion flexible 16"2. Dans le cadre des moyens de refroidissement dynamique 131, la buse 151 est disposée dans la conduite 111, en aval de la pompe 10. Cette buse 151 permet l'injection de fluide cryogénique liquide (de préférence co2) au sein de la vendange (mélange 12) circulant dans cette conduite 111. L'un des avantages des moyens de refroidissement dynamique 131 est qu'ils permettent d'amener la vendange (mélange 12, moût/solides) à TF1 très rapidement et, dans le cas du présent exemple, immédiatement après le dégrappage. Dans le cas du refroidissement statique, la buse d'injection 152 est installée dans le fond de la cuve de macération 3, de manière à permettre la vaporisation cryogénique du fluide liquide, de préférence sous pression, provenant du réservoir 4. La fig. 2 montre une vue de détail d'une buse d'injection 15 de fluide cryogénique. Cette buse 15 se compose d'un raccord porte-buse 20 et d'une tête de buse 21 sur laquelle peut se visser le raccord 20. Ce dernier permet la liaison avec une canne d'injection 22 assurant la communication avec le réservoir 4 de fluide cryogénique. La tête de buse 21 comporte trois orifices 23 calibrés. Pour la buse 151 de la fig. 1, le calibrage est déterminé en fonction du débit de la pompe 10, de la puissance cryogénique du fluide et de la température TFl visée. En ce qui concerne la buse 152, on prend en considération la capacité de la cuve au lieu du débit de la pompe. Selon une variante, le fluide cryogénique peut être projeté sous forme solide de neige ou de glace (C02 en général) à la surface du mélange 12 dans la cuve de macération 3. Le fonctionnement des moyens de refroidissement (production de froid) 131 et 132 est géré par une unité centrale de contrôle et de commande 18 programmable (températures de consignes TF1 TF2). Cette unité 18 est notamment apte à commander l'ouverture et la fermeture des électrovannes 171 et 172, en fonction de paramètres qu'elle reçoit d'autres éléments de la sous-unité. L'électrovanne 171 est ainsi asservie au fonctionnement de la pompe 10, de façon à limiter les injections de fluide cryogénique aux séquences de circulation de vendange ou de mélange 12 à l'intérieur des conduites 111 et 112. L'électrovanne 171 peut également être asservie à une sonde de température 19 permettant un ajustage de la température du mélange 12 circulant à la température de consigne TF1 préalablement paramétrée dans l'unité centrale de contrôle 18. De la même façon, l'électrovanne 172 est asservie à une sonde de température 20 logée à l'intérieur de la cuve de macération 3. L'unité centrale 18 assure ainsi la régulation des températures TF1 et TF2. En pratique, l'objectif thermique visé est, tout d'abord, un flash thermique de surgélation des pellicules du raisin, accompagné par un refroidissement à TF1 de préférence sensiblement égale à TF2, et ayant une valeur proche de + 5 OC. Le fluide cryogénique se vaporise, se solidifie et se sublime à l'intérieur de la cuve 3 et des conduites 111 et 112. Ce phénomène s'accompagne de la formation de bulles 24 et assure un brassage du mélange 12, ainsi qu'un inertage du milieu, utile dans la perspective de la fermentation. On a vu que les moyens de refroidissement statiques 132, décrits ci-dessus, sont propres à assurer également le maintien à la température TF2 du mélange 12. Et il est préférable qu'il en soit ainsi dans le cas où des moyens de refroidissement dynamiques 131 sont prévus. Dans un tel cas, les moyens de production de froid par injection 132 peuvent ne pas (ou peu) intervenir pour le refroidissement et prendre le relais des moyens de refroidissement dynamique 131 pour le maintien du mélange 12 à TF2. Le réservoir de stockage de fluide cryogénique 4 contient du fluide liquide sous pression 25 et, dans sa partie supérieure, du fluide gazeux froid 26. Ce réservoir 4 présente une paroi 27 isolée thermiquement et traversée par un conduit 28 de prélévement de fluide gazeux froid et par un conduit 29 de prélévement de fluide cryogénique liquide sous pression 25. Le conduit 28 est équipé d'une vanne manuelle 30, en aval de laquelle il se raccorde au conduit 29, pour former un seul conduit 31, qui se subdivise pour communiquer avec les canalisations 161 et 16"2, appartenant respectivement aux moyens de refroidissement 131 et de refroidissement et de maintien 132. Le conduit 31 est pourvu, en aval du raccordement avec les conduits 29 et 30, d'une vanne à commande manuelle 32 et en amont de celle-ci d'une soupape 33.A l'instar de la paroi 27 du réservoir 4 les conduits 28, 29 et 31 sont isolés thermiquement. Le fluide cryogénique 25 préférentiellement employé est le CO2 liquide, stocké dans le réservoir 4 à une température de, 200 C et sous une pression de 20 bars. Comme indiqué ciavant, il est possible d'avoir recours, en plus ou à la place du fluide cryogénique liquide 25, à du fluide cryogénique gazeux 26, avantageusement du CO2, se trouvant à une température suffisamment basse pour assurer, au moins partiellement, le refroidissement à TF1 et/ou le maintien à TF2. Ces modalités de fonctionnement relatives au fluide cryogénique sont susceptibles d'être gérées par l'unité centrale et de commande 18, qui obéit à une programmation effectuée par l'utilisateur. Le mode de refroidissement et de maintien à TF1/TF2, par détente d'un fluide cryogénique liquide sous pression (CO2), peut être couplé ou associé à d'autres modes de réfrigération comme, par exemple, le froid mécanique obtenu par des machines cryogéniques ou par liquéfaction et/ou sublimation de solides cryogènes comme la glace carbonique. S'agissant du fonctionnement de cette sous-unité conformément au procédé selon l'invention, on peut préciser que, dès lors que la vendange égrappée, se présentant sous forme d'un mélange 12 moût/solides, circule dans les conduites 111, 112 sous l'effet de la pompe 10, l'unité de commande et de contrôle 18 est informée du fonctionnement de cette dernière et commande donc à l'ouverture l'électrovanne 171. On a préalablement pris soin de placer la vanne à commande manuelle 30 en position fermée et la vanne 32 en position ouverte. L'injection du CO2 liquide dans les conduites 111, 112 intervient donc par l'intermédiaire de la buse 151, de manière à provoquer le flash thermique attendu et à amener le mélange 12 à TF1 = + 50 C par exemple.Grâce à la sonde de température 19, qui informe l'unité 18 de la température du mélange dans les conduites 111, 112, ladite unité peut réguler l'arrivée de CO2 liquide en manoeuvrant l'électrovanne l7. Une régulation similaire existe pour tenir compte des variations de débit de la pompe 10. Une fois que le mélange 12 atteint la cuve de macération 3 et la remplit jusqu'à un niveau prédéterminé suffisant pour permettre l'immersion de la sonde de température 20, l'unité centrale 18 actionne l'ouverture de l'électrovanne 172, de façon à mettre en place un éventuel complément de choc thermique de surgélation et/ou de refroidissement à TF1, ainsi qu'un maintien à TF2 (en pratique, TF s TF2 + + 5 C environ). La régulation thermique de la macération s'opère par l'intermédiaire de la sonde de température 20 et de l'unité 18. Dès que l'acheminement de vendange (moût/solides) stoppe (arrêt de la pompe 10) l'unité de commande 18 assure la fermeture de l'électrovanne 171 et met ainsi hors de fonctionnement les moyens de refroidissement 131 dynamiques. Seuls restent en actifs les moyens 132 de maintien à TF2 = + 50 C e.g. Le brassage du moût et la parfaite stabilité bactérienne sont assurés, respectivement, par les bulles de gaz vaporisées 24 et par la température maintenue TF2. Le gaz vaporisé (CO2 et/ou N2) participe aussi à l'inertage du milieu. La durée de cette phase de maintien à TF2 peut être comprise entre 7 et 15 jours environ. Ce paramètre de vinification, comme d'autres, est déterminé par l'homme du métier, en fonction de dégustations attentives et régulières, tout au long du processus de vinification, avant, pendant et après la fermentation. On récupère ainsi, en fin de macération, un moût ayant toutes les propriétés aromatiques colorantes et taniques, qui feront de lui un vin de haute qualité organoleptique amélioration du profil aromatique, augmentation de la rondeur et de la structure du vin, capacité à puiser, dans le bois neuf, un enrichissement aromatique, pigmentaire et tanique, et personnalisation du vin en respectant l'intégrité du cépage et du terroir. Selon une autre forme de réalisation de la sous-unité de l'invention, il peut être prévu - des moyens principaux de surgélation des pellicules du raisin et de refroidissement à TF1 par détente de fluide cryogénique liquide, éventuellement sous pression (de type statique et/ou dynamique), - des moyens de maintien à TF2 formés par des machines réfrigérantes thermodynamiques (cycle compression, détente, échange thermique), - et, éventuellement, des moyens complémentaires de production de froid (flash thermique, refroidissement à TF1, maintien à TF2) par injection de fluide cryogénique gazeux froid, lesdits moyens principaux et complémentaires de production de froid étant, par ailleurs, aptes à fournir une homogénéisation et un inertage du moût dans la cuve de macération. Pour la production de vin à grande échelle, il est parfaitement concevable et même nécessaire de mettre en oeuvre des installations de vinification composées de plusieurs sous-unités, telles que décrites supra et fonctionnant, e.g., en parallèle (simultanément ou non) et en semi-continu. REVENDICATIONS 1. Procédé de vinification comprenant, essentiellement, les étapes suivantes, successives ou non - macération, - fermentation, et éventuellement au moins l'une des étapes suivantes - foulage de la vendange, - éraflage, - pressurage, caractérisé en ce qu'il comporte au moins une étape de macération préfermentaire consistant, essentiellement, à refroidir la vendange, de telle sorte que - d'une part, elle subisse un choc thermique apte à provoquer la surgélation des pellicules du raisin, - et, d'autre part, sa température moyenne initiale Ti s'abaisse jusqu'à une température froide moyenne TF1 avec un AT = |Ti T1 - TFl supérieur ou égal à 10 C, de préférence à 150 C. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé - en ce que le vin que l'on vise à produire est rouge, voire rosé, - et en ce que l'étape de macération préfermentaire consiste, en outre, à maintenir cette vendange à une température froide moyenne TF2, pendant une durée d'au moins 48 heures environ, de préférence d'au moins 72 heures et, plus préférentiellement encore, comprise entre environ 7 et environ 15 jours. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que le temps, nécessaire pour atteindre TF1 est supérieur ou égal à 1 min, de préférence à 5 min et, plus préférentiellement encore, est compris entre 20 et 30 min. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que TF1 est inférieure ou égale à 100 C, de préférence comprise entre 0 et 80 C et, plus préférentiellement encore, sensiblement égale à 5 + 10 C. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que TF1 est sensiblement égale à TF2. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'on a recours - à la détente d'au moins un fluide liquéfié, éventuellement sous pression, pour assurer, au moins partiellement, le refroidissement à TF1 et/ou le maintien à TF2 de la vendange, - et/ou éventuellement à au moins un gaz froid. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le fluide sélectionné est le CO2 ou le N2 ou un mélange d'entre eux, le CO2 étant préféré. 8. Procédé selon la revendication 6 ou la revendication 7, caractérisé en ce que la détente de fluide est réalisée sur la vendange en circulation dans un flux continu et/ou à l'arrêt et, éventuellement, stockée dans un conteneur. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'on a recours à au moins une source solide de frigories pour assurer, au moins partiellement, le choc thermique et/ou le refroidissement à TF1 et/ou le maintien à TF2 de la vendange, la neige carbonique étant particulièrement préférée. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'on met en oeuvre du froid mécanique obtenu à l'aide d'au moins une machine frigorifique, pour assurer, au moins partiellement, le choc thermique et/ou le refroidissement à TF1 et/ou le maintien à TF2 de la vendange. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que l'on prévoit une homogénéisation de la température de la vendange pendant au moins une partie de l'étape de refroidissement à TF1 et/ou de l'étape de maintien à TF2. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que la vendange est égrappée préalablement au refroidissement. 13. Sous-unité de vinification, notamment pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, cette sous-unité étant du type de celle comprenant - au moins une cuve de macération (3), - et éventuellement au moins un fouloir-érafleur (5) du raisin (7), caractérisée en ce qu'elle comporte en outre des moyens (131, 132) d'application d'un choc thermique apte à provoquer la surgélation des pellicules du raisin, de refroidissement de Ti à TF1 avec AT = | ïTi - TFl > 2 100 C et de maintien de la vendange (12) à une température TF2, différente ou égale à TF. 14. Sous-unité selon la revendication 13, caractérisée en ce que les moyens de refroidissement (131, 132) sont associés à la cuve de macération (3) et/ou à au moins un conduit (2) d'amenée du raisin (7, 12) à ladite cuve (3). 15. Sous-unité selon la revendication 13 ou 14, caractérisée en ce que la cuve de macération (3) est pourvue de moyens de maintien (132) de la vendange (12) à TF2. 16. Sous-unité selon l'une quelconque des revendications 13 à 15, caractérisée en ce qu'elle comporte au moins un système de régulation (18) de TF1 et TF2, auquel sont asservis les moyens (131, 132) de production de froid. 17. Sous-unité selon l'une quelconque des revendications 13 à 16, caractérisée en ce qu'elle comprend - au moins un fouloir-érafleur (5), - des éléments d'acheminement (2) de la vendange (7) égrappée, de ce fouloir-érafleur (5) vers la cuve de macération (3), - ainsi qu'au moins un organe (10) de mise en circulation de la vendange (7, 12) dans au moins une partie des susdits éléments (2). 18. Sous-unité selon l'une quelconque des revendications 13 à 17, caractérisée en ce que les moyens (131, 132) de production de froid sont choisis parmi ceux fonctionnant selon au moins l'un des principes suivants - froid mécanique, - détente gaz liquéfié, - gaz froid, - liquéfaction et/ou sublimation solide cryogène. 19. Sous-unité selon la revendication 18, caractérisée en ce qu'elle comprend - des moyens (131, 132) de refroidissement de la vendange (7, 12) à TF1 par détente de fluide cryogénique liquide éventuellement sous pression, - des moyens de maintien à TF2 de la vendange (7, 12), constitués par au moins une machine thermodynamique réfrigérante, - et, éventuellement, des moyens complémentaires de refroidissement et/ou de maintien de la vendange à TF/TF2, par injection de gaz froid, lesdits moyens principaux et complémentaires de refroidissement et/ou de maintien à TF1/TF2 étant aptes à participer, au moins partiellement, au refroidissement et/ou au maintien à TF1/TF2 et aptes à fournir une homogénéisation et un inertage du moût dans la cuve de macération.