Brevet FR2732194A1 — publié le 19961004

PROCEDE DE SOLIDIFICATION DES HUITRES AVEC LEUR EAU EN WE DE LA PREPARATION D'UN ALIMENT A BASE D'HUITRES. La présente invention concerne un procédé pour la solidification des huîtres en dehors de leurs coquilles, en vue de la réalisation industrielle d'un aliment. Elle a également pour objet, à titre de produit nouveau, l'aliment obtenu par la mise en oeuvre dudit procédé. D'une façon générale, on sait qu'à l'heure actuelle, le marché de l'huître demeure un marché saisonnier qui tend à se stabiliser, notamment en raison des problèmes relatifs au transport, à la conservation et à la période de reproduction de l'huître. Par contre, en raison des progrès réalisés dans l'ostréiculture, la production d'huîtres tend à se développer. Par ailleurs, les ostréiculteurs se heurtent à un phénomène récent qui se manifeste par une croissance anormalement rapide des huîtres, lesquelles deviennent alors rapidement invendables. Pour ces différentes raisons, il devient nécessaire de rejeter à la mer des quantités importantes d'huîtres invendues qui demeurent dans les parcs et sont devenues trop grosses pour pouvoir être commercialisées. En effet, il n'existe actuellement aucun procédé industriel permettant d'effectuer une préparation de ces huîtres de manière à réaliser un produit alimentaire commercialisable. Ceci résulte en grande partie de la nature et de la consistance très spécifique des huîtres, qui excluent a priori tout traitement direct de cuisson ou de congélation. En fait, le principal obstacle à de tels traitements est dû à l'importante quantité de matière en phase liquide contenue dans l'huître, matière qu'il est très difficile de résorber, sans dénaturer totalement l'huître et obtenir un résultat sans intérêt. L'invention a donc plus particulièrement pour but de résoudre ces problèmes. Elle propose un procédé de solidification des huîtres avec leur eau en vue de la préparation d'un aliment à base d'huîtres, caractérisé en ce qu'il consiste à brasser les huîtres extraites de leurs coquilles avec un liant durcissable par effet thermique de manière à obtenir un mélange liquide huître/liant/eau, à disposer ce mélange dans des récipients et à produire ensuite un effet thermique approprié à la nature du liant pour provoquer la solidification du mélange. Le liant pourra être de type solidifiable par cuisson et consister par exemple en une composition à base de blanc d'oeuf. I1 pourra être éventuellement solidifiable par refroidissement après cuisson et consister, par exemple, en une gelée qui se liquéfie sous l'effet d'une élévation de température et qui coagule ensuite lors du refroidissement. Dans le cas d'un liant durcissable à la cuisson, le mélange huîtres/liant/eau pourra être solidifié par cuisson en usine et être distribué et vendu en l'état par exemple de la même façon qu'un plat cuisiné, en conserve ou en semi-conserve. L'utilisateur final pourra alors le consommer tel quel, avec un assaisonnement ou après une post-cuisson. Au contraire, le mélange disposé dans les récipients et qui se présente en phase liquide (avec les huîtres en suspension) pourra faire l'objet d'une solidification temporaire par congélation de manière à pouvoir être transporté, distribué et vendu dans cet état. Dans ce cas, le consommateur devra effectuer une phase de décongélation et de cuisson en vue d'obtenir sa solidification, après décongélation, sous l'effet de la chaleur. Dans le cas où le liant consiste en une gelée ou analogue, cette gelée, en phase liquide ou réduite à l'état de poudre, pourra être mélangée à l'eau de l'huître lors de la phase de brassage, à température ambiante. Une fois disposé dans des récipients, ce mélange pourra être congelé, puis distribué et vendu de la façon précédemment décrite. I1 pourra également faire l'objet d'une cuisson en usine de manière à obtenir sa solidification lors du refroidissement à température ambiante. Avantageusement, la mise du mélange dans des récipients s'effectuera sous vide. De même, les traitements de cuissons effectués en vue d'obtenir la solidification du mélange sous l'effet de la chaleur pourront être réalisés par bain-marie ou par exposition aux micro-ondes. Les récipients utilisés pour recevoir l'émulsion huître/liant pourront être de natures et de formes très variées. Ils pourront par exemple consister en des moules ou des boyaux. Dans ce dernier cas, ils permettront d'obtenir, après cuisson, un produit en forme de saucisse pouvant être découpé en tranches. Ces tranches pourront, par exemple, servir à garnir des toasts. Elles pourront rentrer dans la composition d'une salade ou même constituer la décoration d'un plat. I1 convient d'insister sur le fait que le procédé précédemment décrit permet d'obtenir, à l'aide d'une installation industrielle, des résultats homogènes et ce, malgré des cadences de production élevées. Ce procédé permet en outre d'utiliser des huîtres grasses ou contenant de la laitance, sans que cela ait une incidence notable sur les qualités gustatives du produit final. Revendications 1. Procédé pour la solidification des huîtres avec leur eau en vue de la préparation industrielle d'un aliment, caractérisé en ce qu'il consiste à brasser les huîtres extraites de leurs coquilles avec un liant durcissable par effet thermique, de manière à obtenir un mélange liquide huître/liant/eau, à disposer ce mélange dans des récipients, et à produire ensuite un effet thermique approprié à la nature du liant pour provoquer la solidification de ce mélange. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le susdit liant est solidifiable par cuisson. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le liant consiste en une composition à base de blanc d'oeuf. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le liant consiste en une gelée qui se liquéfie sous l'effet d'une élévation de température et qui coagule ensuite lors du refroidissement. 5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le susdit mélange disposé dans les récipients fait l'objet d'une solidification temporaire, par congélation. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il comprend une phase de décongélation suivie d'une phase de cuisson apte à effectuer la solidification du liant, une fois décongelé. 7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le susdit effet thermique est obtenu par une cuisson effectuée au bain-marie ou par exposition aux micro-ondes. 8. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les récipients utilisés pour recevoir l'émulsion huître/liant consistent en des boyaux de manière à obtenir, après cuisson, un produit en forme de saucisse pouvant être découpé en tranches. 9. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la mise en récipients s'effectue sous vide. 10. Aliment à base d'huîtres, caractérisé en ce qu'il consiste en un mélange d'huîtres et de liant solidifié par cuisson ou à la suite d'une cuisson. 11. Aliment selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il présente la forme d'une saucisse découpable en tranches.