Brevet FR2730397A1 — publié le 19960814

La présente invention concerne une friteuse électrique plus spécialement, quoique non exclusivement, destinée aux cuisines de collectivités ou de restaurants. On connait des friteuses électriques comprenant, supportée par un bâti, une cuve pourvue d'une canalisation de vidange équipée d'une vanne et destinée à recevoir un bain d'huile pour la cuisson de frites et qui est généralement de l'huile d'arachide, cuve à laquelle sont associés des moyens de chauffage de ce bain d'huile à la température de cuisson des frites, moyens généralement constitués par des thermoplongeurs électriques installés dans la cuve, directement au contact de l'huile du bain, des moyens de régulation par sondes thermiques étant associés aux thermoplongeurs, à la cuve et au bain d'huile pour en réguler la température à la valeur de cuisson des frites qui est de 180 0C et au moins un panier à frites amovible, destiné à permettre de plonger une quantité déterminée de frites dans le bain d'huile chaude contenue dans la cuve, en vue de leur cuisson. Dans les friteuses actuellement utilisées, les thermoplongeurs sont généralement installés au fond de la cuve et, pour qu'ils ne constituent pas une gêne lors du nettoyage de cette dernière, ils sont agencés pour être amovibles tel que par basculement, vers le haut, de leur support articulé au bâti, au niveau du bord supérieur de la cuve, ce qui rend cette friteuse relativement complexe. Par ailleurs, on sait que l'huile ne doit pas être portée à une température voisine de 2500C car, dans ce cas, il se produit le phénomène de cracking qui provoque sa décomposition. Or, pour que le bain d'huile atteigne 1800C, il est à craindre qu'au voisinage des thermoplongueurs, sa température soit supérieure à 250"C, provoquant, ainsi, un début de cracking. Enfin, si une telle température n'est que légèrement dépassée, alors on peut craindre que l'huile ne s'enflamme, avec toutes les conséquences dramatiques d'un tel incident. Pour cette raison, des sondes thermiques aptes & BR Toutes ces dispositions contraignantes sont souvent incompatibles avec une bonne cuisson des frites. La présente invention vise à remédier & ces inconvénients. A cet effet, dans la friteuse qu'elle concerne et qui est du type précité comportant des moyens de chauffage constitués par des thermoplongeurs électriques situés dans la cuve, à ces moyens de chauffage situés à l'intérieur de la cuve, c'est-à-dire au contact du bain d'huile, sont associés d'autres moyens de chauffage qui sont disposés à l'extérieur de la cuve, de sorte qu'ils ne sont jamais au contact de l'huile, des sondes thermiques de régulation étant associées aux parois de la cuve et au centre du bain d'huile et aux thermoplongeurs. Grâce ces deux types différents de chauffage combinés, on obtient, non seulement, une montée en température beaucoup plus progressive, mais aussi une excellente répartition de la chaleur qu'ils distribuent et, par conséquent, une température du bain d'huile beaucoup plus homogène. Les risques de cracking de l'huile sont donc considérablement réduits. Suivant une forme d'exécution simple de l'invention, les moyens de chauffage associés aux thermoplongeurs et situés à l'extérieur de la cuve sont constitués par des résistances électriques plates et blindées, appliquées contre les faces extérieures des parois latérales et de fond de la cuve. L'ensemble étant isolé thermiquement par une isolation extrêmement performante. De préférence, les thermoplongeurs électriques qui sont situés dans la cuve sont disposés de manière à s'étendre, horizontalement, depuis une paroi latérale de la cuve, en occupant pratiquement toute la hauteur de cette paroi hormis sa base et en ménageant, entre eux et la paroi latérale opposée de la cuve, un volume libre de bain d'huile apte à recevoir et loger au moins un panier & BR Suivant une autre caractéristique de l'invention visant à améliorer l'homogénéité de la température du bain d'huile, à chaque paroi latérale longitudinale et de fond de la cuve est associée une paroi auxiliaire interne ménageant entre elle et la paroi principale associée, un espace de circulation d'huile, la paroi auxiliaire associée à la paroi de fond de la cuve étant pourvue d'une ouverture centrale autorisant une circulation de l'huile par thermosiphon. Avantageusement, on prévoit trois sondes thermiques - une sonde, disposée au milieu du bain et contrôlant l'alimentation des thermoplongeurs et des résistances plates pour réguler la température du bain & BR - une sonde, appliquée contre la paroi de la cuve, au niveau d'une résistance plate et contrôlant l'alimentation de ces dernières pour empêcher que la température des parois de la cuve ne dépasse 2200C et - une sonde, appliquée contre un thermoplongeur et contrôlant l'alimentation des thermoplongeurs de manière & BR Pour faciliter les opérations de vidange de la cuve, avantageusement, le fond de cette dernière présente une goulotte longitudinale pourvue d'une canalisation de vidange, elle-même équipée d'une vanne. La goulotte longitudinale représente aussi la zone froide de la friteuse. Suivant une caractéristique intéressante de l'invention permettant de recycler l'huile de cuisson des frites à chaud, tout de suite après le service, en continu, c'est-à-dire autant de fois que désiré, la canalisation de vidange de la cuve communique avec un bac de récupération équipé d'un filtre tissu prévu à cet effet (porosité de quelques microns et résistance à la température à plus de 1800C > . L'huile filtrée remonte dans la cuve par l'intermédiaire d'une motopompe à engrenage. L'extrémité aval de la canalisation de recyclage de l'huile filtrée est constituée par les deux branches latérales d'un élément tubulaire conformé en U, dont chacune, pourvue de perforations, est située au voisinage du bord supérieur de l'une des parois latérales longitudinales de la cuve. Le rideau d'huile ainsi engendré au contact des parois considérées de la cuve a pour avantage, tout en renouvelant l'huile par de l'huile filtrée, d'assurer le nettoyage, par ruissellement, des parois considérées de la cuve, entraînant les déchets dans la goulotte de récupération. De toute façon, l'invention sera bien comprise & BR Figure 1 en est une vue en perspective, partiellement écorchée, suivant une première forme d'exécution de l'invention Figure 2 en est une vue de côté en coupe longitudinale, suivant II-II de figure 1 ; Figure 3 en est une vue en coupe transversale, suivant III-III de figure 2 ; Figure 4 est une vue partielle, en perspective, de la cuve de figure 3 montrant, plus en détail, une caractéristique particulière de cette friteuse ; Figure 5 est un diagramme du fonctionnement de cette friteuse ; Figure 6 est une vue en perspective, similaire & BR Figure 7 est une vue en coupe transversale, suivant VII-VII de figure 6. La friteuse selon l'invention comprend, essentiellement, montée sur un bâti 2, une cuve 3 destinée à contenir un bain d'huile pour la cuisson de frites. Comme le montre le dessin, cette cuve 3 est équipée de deux moyens de chauffage distincts. Un premier moyen de chauffage, disposé à l'intérieur de la cuve 3 est constitué par des thermoplongeurs 4, installés dans la cuve 3 de manière à s'étendre, horizontalement , depuis une paroi latérale 5 de la cuve 3 qui, dans l'exemple illustré sur le dessin, est une paroi transversale en bout 5 de la cuve 3. Comme le montre plus particulièrement la figure 2, ces thermoplongeurs électriques 4 occupent presque toute la hauteur de la paroi 5, c'est-à-dire qu'ils ménagent, entre eux et la paroi de fond 7 de la cuve 3, un espace suffisant pour permettre le nettoyage de cette paroi de fond 7.En outre, l'encombrement horizontal des thermoplongeurs 4 est tel qu'ils ménagent, entre eux et la paroi opposée 8 de la cuve 3, un volume libre du bain d'huile suffisant pour recevoir au moins un panier 9 contenant une quantité déterminée de frites à cuire dans ce bain d'huile. Sur la figure 2, un seul panier 9 est visible, cependant, il est possible de prévoir deux paniers 9 disposés côte à côte. Outre, les thermoplongeurs 4 de la cuve 3, celle-ci est équipée de moyens qui sont constitués, comme le montre plus particulièrement la figure 1, par des résistances électriques plates et blindées 11 appliquées contre les faces extérieures des grandes parois ou parois longitudinales 12 et contre la paroi de fond 7 de la cuve 3. Grâce à la présence de ces deux moyens de chauffage combinés dont l'un, constitué par les résistances électriques plates 11 est situé à l'extérieur de la cuve 3, on obtient une meilleure répartition de la chaleur distribuée par les deux moyens combinés de chauffage 4 et 11 à l'intérieur du bain d'huile dont la température se trouve beaucoup plus homogène qu'avec les friteuses connues. Trois sondes thermiques de régulation sont agencées de la manière suivante - une première sonde thermique 13 placée au milieu du bain d'huile et agencée de manière à réguler la température de ce bain à une valeur de 1800C ; - une seconde sonde thermique 14 appliquée contre la face interne de l'une des parois latérales longitudinales 12 de la cuve 3, au niveau d'une résistance plate 11 et agencée pour couper l'alimentation de ces dernières lorsque la température de la cuve atteint une valeur égale à environ 220"C ; - une troisième sonde thermique 15 appliquée à un thermoplongeur 4 de manière à couper l'alimentation des thermoplongeurs 4 lorsque la température mesurée atteint 2200C. Suivant une autre caractéristique intéressante de l'invention, la partie centrale longitudinale de la paroi de fond 7 est conformée en goulotte 16 dont le fond est incliné en direction de la paroi transversale 5 de la cuve 3 et qui est pourvue, à son extrémité la plus proche de la paroi 5, d'une canalisation de vidange 17 équipée d'une vanne 18 et l'extrémité aval de la canalisation 17 est disposée au-dessus d'un filtre 19 placé dans le bac de récupération 21 dans lequel est plongée une canalisation 22 reliée à une motopompe 23 apte à refouler l'huile filtrée du bac 21 à température de 1800C dans la cuve 3. Suivant une disposition avantageuse de cette friteuse, l'extrémité aval de la canalisation de recyclage 22 de l'huile filtrée est constituée par les deux branches latérales 24a d'un élément tubulaire 24 conformé en U et dont chacune, pourvue de perforations 25, est située au voisinage du bord supérieur de l'une des parois latérales longitudinales 12 de la cuve 3. Il en résulte que l'huile recyclée par les rampes que constituent les branches latérales 24a de l'élément tubulaire conformé en U 24 non seulement assure le renouvellement de l'huile du bain d'huile contenue dans la cuve 3 mais, en outre, assure le nettoyage, par ruissellement, des parois latérales longitudinales 12 de la cuve 3 comme illustré par les figures 4 et 5. Naturellement, le fonctionnement de cette friteuse peut être programmé en tenant compte des conditions de températures régulées par les sondes thermiques 13, 14 et 15. La figure 5 illustre un mode de fonctionnement de ce programme, en montrant le diagramme des températures obtenues - ce diagramme montre la courbe des températures en fonction du temps, dans le cas où la cuve de la friteuse contient environ 20 à 25 1 d'huile et où il est prévu deux paniers 9 contenant des frites et dont chacun contient environ 1,250 kg de frites. Comme le montre ce diagramme, au cours d'une première phase pouvant durer environ 17 min, le bain d'huile est chauffé uniquement par les résistances plates 11 et la puissance utilisée est telle que le bain d'huile atteint, à la fin de cette phase, une température de 1400C.Lorsque cette température de 1400C est décelée par la sonde thermique 13, l'alimentation des thermoplongeurs 4 est commandée, en plus de celle des résistances plates 11, pendant une seconde phase pouvant durer environ 3 min. Au cours de cette seconde phase, la température du bain d'huile est élevée à 1800C. A la fin de cette seconde phase, l'alimentation de tous les moyens de chauffage, c'est- & dire des résistances plates 11 et des thermoplongeurs 4 est coupée. Par inertie, la température du bain d'huile peut monter sans danger jusqu'à 1900C. Par la suite, cette température baisse lentement jusqu'à une température de l'ordre de 1790C, c'est-à-dire légèrement au-dessous de 1800C. A ce moment, la sonde 13 commande à nouveau l'alimentation des moyens de chauffage et la régulation se poursuit de manière à maintenir la température du bain d'huile à 1800C. Non seulement le cycle de fonctionnement du chauffage de la cuve 3 peut être programmé, mais également le fonctionnement des paniers 9 contenant les frites car, on sait qu'il faut environ 2 mn 45 s pour assurer la cuisson de 1,250 kg de frites surgelées contenues dans un panier. Il suffit, pour cela, que la friteuse soit équipée, comme cela est connu, de moyens automatiques de soulèvement des paniers 9. Les figures 6 et 7 montrent une variante d'exécution de cette friteuse qui ne diffère de celle illustrée par les figures 1 à 4, que par le fait qu' & BR Naturellement, comme on le conçoit aisément, cette circulation du bain d'huile par thermosiphon à l'intérieur de la cuve 3 présente l'avantage d'améliorer encore les conditions d'homogénéité de la température du bain d'huile contenu dans la cuve 3. A cela s'ajoute une hotte 27 d'aspiration permettant de capter, et catalyser les odeurs et vapeurs d'huile au dessus du bain de cuisson. REVENDICATIONS 1. Friteuse électrique du type comprenant supportée par un bâti (2), une cuve (3) pourvue d'une canalisation de vidange (17) équipée d'une vanne (18) et destinée à recevoir un bain d'huile pour la cuisson de frites et qui est généralement de l'huile d'arachide, cuve & laquelle sont associés des moyens de chauffage de bain d'huile & la température de cuisson des frites, moyens constitués par des thermoplongeurs électriques (4) installés dans la cuve (3), directement au contact de l'huile du bain, des moyens de régulation par sondes thermiques étant associés aux thermoplongeurs (4), & la cuve (3) et au bain d'huile pour en réguler la température a la valeur de cuisson des frites qui est de 180 0C et au moins un panier à frites (9) amovible, destiné à permettre de plonger une quantité déterminée de frites dans le bain d'huile chaude contenue dans la cuve (3), en vue de leur cuisson, caractérisée en ce qu'aux moyens de chauffage (4) situés dans la cuve (3), c'est-à-dire au contact du bain d'huile qu'elle contient, sont associés d'autres moyens de chauffage (11) qui sont disposés à l'extérieur de la cuve (3), de sorte qu'ils ne sont jamais au contact de l'huile, des sondes thermiques de régulation (13, 14, 15) étant associées aux parois de la cuve (3) et au centre du bain d'huile et aux thermoplongeurs (4). 2. Friteuse électrique selon la revendication 1, cuactérisée en ce que les moyens de chauffage associés aux thermoplongeurs (4) et situés à l'extérieur de la cuve (3) sont constitués par des résistances électriques (11) plates et blindées, appliquées contre les faces extérieures des parois latérales (12) et de fond (7) de la cuve (3). 3. Friteuse électrique selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisée en ce que les thermoplongeurs électriques (4) situés dans la cuve (3) sont disposés de manière à s'étendre, horizontalement, depuis une paroi latérale (5) de la cuve, en occupant pratiquement toute la hauteur de cette paroi hormis sa base et en ménageant, entre eux et la paroi latérale opposée (8) de la cuve (3), un volume libre de bain d'huile apte & recevoir et loger au moins un panier & BR 4. Friteuse électrique selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'à chaque paroi latérale longitudinale (12) et de fond (7) de la cuve (3) est associée une paroi auxiliaire interne (12a, 7a) ménageant entre elle et la paroi principale associée, un espace (26, 27) de circulation d'huile, la paroi auxiliaire (7a) associée à la paroi de fond (7) de la cuve (3) étant pourvue d'une ouverture centrale (28) autorisant une circulation de l'huile par thermosiphon. 5. Friteuse électrique selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'il est prévu trois sondes thermiques - une sonde (13), disposée au milieu du bain et contrôlant l'alimentation des thermoplongeurs (4) et des résistances plates (11) pour réguler la température du bain & 1800C, - une sonde (14), appliquée contre la paroi de la cuve (3), au niveau d'une résistance plate (11) et contrôlant l'alimentation de ces dernières pour empêcher que la température des parois de la cuve (3) ne dépasse 2200C et - une sonde (15), appliquée contre un thermoplongeur (4) et contrôlant l'alimentation des thermoplongeurs (4) de manière à empêcher que la température des thermoplongeurs ne dépasse 2200C. C. Friteuse selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que la paroi de fond (7) de la cuve (3) présente une goulotte longitudinale (16) (zone froide) pourvue d'une canalisation de vidange (17), équipée d'une vanne (18). 7. Friteuse selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que la canalisation de vidange (17) de la cuve (3) communique avec un bac (21) de récupération de l'huile filtrée, équipée d'un filtre (19), et il est prévu une canalisation (22) de recyclage de l'huile filtrée équipée d'une motopompe (23) et reliant le bac de récupération (21) & BR 8. Friteuse selon la revendication 7, caractérisée on ce que l'extrémité aval de la canalisation (22) de recyclage de l'huile filtrée est constituée par les deux branches latérales (24a) d'un élément tubulaire (24) conformé en U, dont chacune, pourvue de perforations (25), est située au voisinage du bord supérieur de l'une des parois latérales longitudinales (12) de la cuve (3).