Brevet FR2729542A1 — publié le 19960726

PROCEDE DE FABRICATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES ET DISPOSITIF POUR LA MISE EN OEUVRE DE CE PROCèDE. La présente invention concerne un procédé de fabrication de produis alimentaires, notamment de frites à base de particules déshydratées telles que de la farine, des flocons ou des granulés de pommes de terre, dans lequel on dose lesdites particules déshydratées, on les réhydrate pour former une pâte, on compnme ladite pâte, on met ladite pâte en forme de frites, on cuit et on frit ladite pâte en périphérie. Elle concerne également un dispositif pour la fabrication de produits alimentaires, notamment de frites, à base de particules déshydratées telles que de la farine, des flocons ou des granulés de pommes de terre, comport un réservoir pour lesdites particules déshydratées, des moyens de dosage, des moyens pour réhydrater ces particules pour former une pâte, des moyens pour comprimer ladite pâte, des moyens pour mettre ladite pâte en forme de frites et des moyens pour cuire et frire en périphérie lesdites frites préalablement mises en forme. n existe actuellement différents procédés permettant de fabriquer automatiquement des aliments frits en particulier des frites à partir de particules déshydratées. Ces procédés et les appareils correspondants sont décrits dans les brevets américains US-A-4,438,683, US-AX,540,588 et US-A4,464,627. Chacun de ces dispositifs comporte un réservoir contenant de la farine ou des flocons de pommes de terre déshydratée, un réservoir d'eau, un dispositif de préparation d'une pâte à base de ladite farine de pommes de terre et d'eau, des moyens pour reconstituer des produits ressemblant à des frites avant cuisson, et un bac de cuisson. Dans la pratique, les flocons sont tout d'abord mélangés à de l'eau de fion à obtenir une pâte, puis la pâte est introduite dans un dispositif de compression pour former un produit compact.Ce produit est ensuite pousse dans un moule, puis les éléments extrudés sont coupés et introduits dans le bac de cuisson qui contient de l'huile à haute températute. L'immersion de la pâte dans l'huile entraîne une absorption importante d'huile, de sorte que les frites obtenues sont grasses et ne correspondent pas au goût des utilisateurs. D'autre part, le maintien à une température élevée d'un bac d'huile provoque une dégradation rapide de cette huile et génère une dépense énergétique irnportan(e. La présente invention se propose de pallier ces inconvénients en réalisant un dispositif simple et économique utilisant un procédé rapide et efficace, les aliments obtenus étant diététiques et répondant aux exigences de goût des utilisateurs. Ce but est atteint par un procédé tel que défini en préambule et caractense en ce que l'on cuit et l'on frit ladite pâte pendant sa mise en forme de frits. Selon une première forme de réalisation, on réhydrate les particules déshydratées en y ajoutant de l'eau et ron malaxe le mélange pour constitue ladite pâte. Selon une deuxième forme de réalisation, on réhydrate les particules déshydratées en injectant de la vapeur d'eau Selon une forme de réalisation avantageuse, on injecte de la vapeur d'eau pendant la phase de compression de la pâte. Selon un mode de réalisation préféré, on incorpore une matière grasse à ladite pâte. Selon une première forme de réalisation, on enrobe ladite pâte d'un film de matière grasse pendant sa mise en forme. Selon une deuxième forme de réalisation, on enrobe ladite pâte d'un film de matière grasse après sa mise en forme. Selon un premier mode de réalisation, on effectue la compression de ladite pâte, sa mise en forme, sa cuisson et la friture périphérique en continu Selon un deuxième mode de réalisation, on effectue la compression de ladite pâte, sa mise en forme, sa cuisson et la friture périphérique de façon séquentielle. On procède avantageusement à une découpe irrégulière des frites après leur cuisson et leur friture périphérique. Selon une forme de réalisation avantageuse, lesdites particules déshydratées sont précuites. Le but fixé est également atteint par un dispositif tel que défini en préambule et caractérisé en ce que les moyens pour cuire et frire en périphérie lesdites frites sont associés aux moyens pour mettre ladite pâte en forme de frites. Les moyens pour cuire et frire en périphérie lesdites frites comportent de préférence au moins un corps de chauffe formé d'au moins une résistance électrique montée autour des moyens pour mettre ladite pâte en forme. Les moyens pour mettre ladite pâte en forme comportent avantageusement un moule comportant au moins un logement allongé dont une extrémité, dite orifice d'entrée, communique avec lesdits moyens de compression et dont l'autre extrémité, dite orifice d'évacuation, est pourvue d'un obturateur mobile commandé. Selon une forme de réalisation avantageuse, ledit moule comporte plusieurs logements. Chaque logement est de préférence délimité par des parois qui définissent une cavité de forme cylindrique à section transversale carrée, cette section correspondant à la section d'une pomme frite. Selon une première forme de réalisation, lesdits moyens de réhydratation comportent un circuit d'amenée d'eau qui débouche dans un malaxeur. Selon une deuxième forme de réalisation, lesdits moyens de réhydratation comportent un circuit d'amenée de vapeur d'eau et au moins une buse ménagée dans la paroi d'un vérin qui constitue lesdits moyens de compression, ce circuit étant agencé pour injecter cette vapeur d'eau au coeur desdites particules déshydratées. Selon un premier mode de réalisation, ledit vérin comporte un piston coulissant axialement, ce vérin étant équipé d'au moins un éjecteur agencé pour pousser la pomme frite hors du moule après cuisson et friture périphérique, ledit éjecteur étant porté par le piston et se déplaçant dans le même sens. Selon un deuxième mode de réalisation, ledit vérin comporte une vis sans fin. Le dispositif comporte avantageusement des moyens pour introduire une matière grasse dans ladite pâte. Selon une première forme de réalisation, les moyens pour introduire une matière grasse comportent un réservoir d'huile associé au malaxeur. Selon une deuxième forme de réalisation, les moyens pour introduire une matière grasse comportent un conduit d'amenée d'huile pourvu de buses réparties autour des moyens de mise en forme et débouchant dans ledit logement dudit moule. Selon une troisième forme de réalisation, les moyens pour introduire une matière grasse comportent un conduit d'amenée d'huile pourvu de buses réparties autour des moyens de compression, et débouchant dans une zone située à la sortie dudit vérin et à l'entrée dudit moule. La présente invention et ses avantages apparaîtront mieux dans la description suivante d'un exemple de réalisation et en référence aux dessins annexés, dans lesquels: - la figure 1 est une vue schématique d'une première forme de réalisation du dispositif selon la présente invention; et - les figures 2 à 5 illustrent des variantes de réalisation de différents éléments du dispositif selon l'invention. En référence à la figure l, le dispositif 10 comporte essentiellement un réservoir 11 de particules déshydratées telles que par exemple de la farine, des flocons ou des granulés de pommes de terre, des moyens 12 pour réhydrater les particules et former une pâte, des moyens 13 pour introduire une matière grasse dans la pâte, des moyens 14 pour comprimer la pâte, des moyens 15 pour mettre la pâte en forme de frites, des moyens 16 pour cuire et frire en périphérie les frites et des moyens de conditionnement 17. Selon une forme de réalisation préférée, les flocons déshydratés contenus dans le réservoir 11 sont essentiellement réalisés à base de pommes de terre. Ils peuvent également contenir des vitamines, du sucre, du sel, de la levure, des agents conservateurs et/ou des colorants. Hs sont de préférence précuits et, suivant la forme de réalisation du dispositif, peuvent contenir de l'huile. Le réservoir 11 est relié à des moyens de dosage 18 permettant de distribuer une quantité prédéfinie de flocons. Les moyens 12 de réhydratation sont formés d'un réservoir d'eau 19 contenant de l'eau pure ou une solution aqueuse contenant divers ingrédients, relié à un malaxeur 20 placé en dessous des moyens de dosage 18. Ce malaxeur comporte une ouverture 21 débouchant dans les moyens 14 agencés pour comprimer la pâte. Les moyens 13 pour introduire une matière grasse comportent un réservoir d'huile 22, également relié au malaxeur 20 de telle façon que les flocons, l'eau et l'huile soient mélangés et forment une pâte homogène. Les moyens 14 pour comprimer la pâte comportent de préférence un vérin cylindrique 23, dont la base a une forme quelconque par exemple carrée ou circulaire, et un piston 24 de forme adaptée au vérin. Ce piston est agencé pour pousser la pâte dans les moyens 15 pour la mettre en forme. Ces moyens 15 sont illustrés plus en détail par les figures 2 et 5 et seront décrits en référence à ces figures. Les moyens 16 pour cuire et frire en périphérie les frites comportent au moins une résistance électrique 25 enroulée autour des moyens 15 pour mettre la pâte en forme et maintient ces derniers à une température constante prédéfinie. Les moyens 15 de mise en forme sont disposés dans le prolongement des moyens 14 de compression et communiquent avec ces derniers par une de leurs extrémités, appelée orifice d'évacuation, équipée d'un outil de coupe 26 agencé pour couper les frites qui tombent alors dans un récipient 27 tel qu'une barquette. La coupe s'effectue de manière irrégulière de façon à reproduire les formes et les dimensions de frites classiques. Les moyens de conditionnement 17 sont formés d'un magasin 17' contenant un certain nombre de barquettes empilées. La figure 2 illustre de façon plus détaillée les moyens 14 pour comprimer la pâte, les moyens 15 pour la mettre en forme, les moyens 16 pour cuire et frire en périphérie les frites et l'outil de coupe 26. Les moyens 14 pour comprimer la pâte sont formés du vérin 23 dans lequel se déplace le piston 24. Ce piston est mû par une tige de piston 28 creuse dans laquelle coulisse un éjecteur 29 dont la fonction est expliquée plus en détail cidessous. Les moyens 15 pour mettre la pâte en forme comportent un moule 30 dans lequel est ménagé un logement 31 constitué d'une cavité ayant la forme d'un cylindre à section carrée. Ce logement comporte une ouverture 32 à son extrémité opposée au vérin, cette ouverture pouvant être fermée par un obturateur commandé 33. L'obturateur est nécessaire pour permettre de compacter la pâte à l'intérieur du moule. Le moule 30 comporte en outre des trous traversants 34 répartis sensiblement uniformément sur sa surface. Ces trous ont un diamètre compris entre 1/10 et 5/10 de mm et relient l'intérieur du logement à l'extérieur du moule. Ils permettent l'évacuation des gaz et des fumées produits lors de la cuisson des aliments.En outre, le moule peut, si nécessaire, comporter un revêtement d'un matériau anti-adhésif ou ses parois peuvent avoir subi un traitement de surface approprié pour éviter toute adhérence de la pâte à l'intérieur du moule. L'éjecteur 29 est conçu de telle manière que lorsque le piston 24 est proche du moule 30 et que l'obturateur commandé 33 ne ferme pas l'ouverture 32, il puisse être introduit dans le logement 31 de façon à éjecter les frites hors de ce logement. Dans ce mode de réalisation, le réservoir d'eau 19 de la figure 1 est relié à un circuit 35 d'amenée de vapeur d'eau. Celui-ci comporte un conduit 36 pourvu de buses 37 permettant d'injecter de la vapeur d'eau dans le vérin 23. Cette vapeur d'eau est introduite sous une pression comprise entre 1 et 2 bars et à une température d'environ 120OC, ce qui permet simultanément un préchauffage de la pâte qui accélère la cuisson et une réhydratation efficace sans malaxage de pâte. La figure 3 illustre un mode de réalisation dans lequel les moyens pour comprimer la pâte comporte une vis sans fin 40 qui pousse la pâte en continu dans les moyens 15 pour la mettre en forme. Ce mode de réalisation permet un fonctionnement en continu, alors que le vérin alternatif de la réalisation de la figure 2 n'autorise qu'un fonctionnement séquentiel. En outre, l'utilisation d'une vis sans fin assure simultanément le malaxage de la pâte, et la réhydratation des particules. Dans ce cas, des buses d'amenée d'eau ou de vapeur d'eau peuvent être disposées sur les parois du vérin pour assurer la réhydratation des particules à l'intérieur de ce vérin. Cette solution permet de supprimer le malaxeur en amont du vérin, les fonctions de réhydratation, de malaxage et de compression s'effectuant simultanément dans ce vérin. La figure 4 est une vue en coupe illustrant un mode de réalisation dans lequel les moyens 13 pour introduire une matière grasse comportent un conduit 50 d'amenée d'huile muni de buses 51 débouchant dans le vérin 23, à proximité de l'orifice d'entrée du moule 30. Cette huile est introduite par les buses de telle façon que lorsque la pâte est entraînée du vérin dans le moule, elle soit enrobée d'une fine pellicule d'huile. Ce mode de réalisation est particulièrement intéressant par le fait que l'huile nécessaire à la cuisson n'imprègne pas la masse de la pomme frite, mais n'est répartie que sur sa surface, ce qui donne des aliments à caractère éminemment diététique. La figure 5 illustre une variante de réalisation dans laquelle le moule 30 comporte plusieurs logements 31, ce qui permet de produire en une seule opération, une quantité importante de frites et de réduire ainsi le temps de production. Le procédé selon la présente invention est décrit ci-dessous tel qu'il est mis en oeuvre par l'utilisation du dispositif illustré par la figure 1 et des moyens pour comprimer la pâte, tels qu'illustrés par la figure 2. Une certaine quantité de flocons est mesurée par les moyens de dosage 18 et introduite dans le malaxeur 20. De l'eau et de l'huile sont soutirés des réservoirs respectifs 19 et 22 et sont introduits dans le malaxeur 20. Le mélange est malaxé de façon à former une pâte homogène qui est introduite dans les moyens 14 pour comprimer la pâte par l'ouverture 21. Le piston 24 pousse la pâte en direction du moule pendant que l'ouverture 32 du logement 31 est fermée par l'obturateur commandé 33. Lorsque la pâte remplit le logement 31, on arrête le déplacement du piston. Le moule est maintenu à une température constante et uniforme d'environ 1800C par les moyens 16 pour cuire et frire en périphérie les frites. L'obturateur est maintenu en position fermée pendant environ 30 secondes, puis il est ouvert.L'éjecteur 29 est avancé en direction du moule de façon que les frites contenues dans le logement soient extraites du moule. Pendant leur extraction, ces frites sont sectionnées par l'outil de coupe 26 en tronçons de différentes longueurs. Le piston est ensuite reculé et on relance un nouveau cycle de fabrication. En utilisant les moyens 12 pour réhydrater les particules, illustrés par la figure 2, le procédé de fabrication est légèrement modifié. L'eau n'est pas introduite sous forme liquide dans le malaxeur 20, mais sous forme de vapeur dans le vérin 23. Ce procédé permet un mélange homogène et rapide des flocons et de l'eau sans malaxage et réalise un préchauffage de la pâte ce qui permet de diminuer le temps de cuisson dans le moule. Les moyens 14 pour comprimer la pâte, illustrés par la figure 3, permettent un procédé en continu. Pendant qu'une portion de frites cuit dans le moule, la pâte utilisée pour préparer la portion suivante est comprimée par la vis sans fin 40. Cette compression permet d'extraire les frites du moule sans recourir à un éjecteur, ce qui simplifie la construction du dispositif. En utilisant le dispositif tel qu'illustré partiellement par la figure 4, l'huile provenant du réservoir 22 traverse les buses 51 et se dépose sous forme de film autour de la pâte. L'huile n'est donc pas incorporée à la pâte, ce qui permet d'obtenir un aliment frit à faible teneur en matière grasse, et correspond à un critère diététique généralement recherché par les consommateurs. Le dispositif partiellement illustré par la figure 5 permet de réaliser plusieurs frites simultanément. Le procédé de fabrication utilisant ce dispositif permet un gain de temps appréciable lorsque le dispositif est utilisé dans un distributeur automatique. Selon une variante du procédé, il est également possible d'utiliser des flocons dans lesquels l'huile est incorporée. Dans ce cas, aucune huile n'est ajoutée pendant le processus de fabrication. La présente invention permet d'obtenir un aliment frit contenant peu de matières grasses, en utilisant un dispositif simple et économique. La présente invention n'est pas limitée à l'exemple de réalisation décrit, mais s'étend à toute modification évidente pour l'homme du métier. Les moyens 12 pour réhydrater les particules peuvent contenir de l'eau ainsi que d'autres produits en solution, tels que par exemple du sucre ou du sel afin d'adapter le goût de l'aliment au goût des consommateurs du pays dans lequel ce dispositif est utilisé. L'apport en matières grasses peut également être fait directement dans le moule. Ce dernier comporte alors des orifices qui débouchent sur les parois des cavités qui définissent les logements de mise en forme de la pâte. Revendications 1. Procédé de fabrication de produits alimentaires, notamment de frites à base de particules déshydratées telles que de la farine, des flocons ou des granulés de pommes de terre, dans lequel on dose lesdites particules déshydratées, on les réhydrate pour former une pâte, on comprime ladite pâte, on met ladite pâte en forme de frites, on cuit et on frit ladite pâte en périphérie, caractérisé en ce que l'on cuit et l'on frit ladite pâte pendant sa mise en forme de frites. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on réhydrate les particules déshydratées en y ajoutant de l'eau et en ce que l'on malaxe le mélange pour constituer ladite pâte. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on réhydrate les particules déshydratées en injectant de la vapeur d'eau. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'on injecte de la vapeur d'eau pendant la phase de compression de la pâte. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on incorpore une matière grasse à ladite pâte. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'on enrobe ladite pâte d'un film de matière grasse pendant sa mise en forme. 7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'on enrobe ladite pâte d'un film de matière grasse après sa mise en forme. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on effectue la compression de ladite pâte, sa mise en forme, sa cuisson et la friture périphérique en continu. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on effectue la compression de ladite pâte, sa mise en forme, sa cuisson et la friture périphérique de façon séquentielle. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 ou 9, caractérisé en ce que l'on procède à une découpe irrégulière des frites après leur cuisson et leur friture périphérique. il. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que lesdites particules déshydratées sont précuites. 12. Dispositif pour la fabrication de produits alimentaires, notamment de frites, à base de particules déshydratées telles que de la farine, des flocons ou des granulés de pommes de terre, comportant un réservoir pour lesdites particules déshydratées, des moyens de dosage, des moyens pour réhydrater ces particules pour former une pâte, des moyens pour comprimer ladite pâte, des moyens pour mettre ladite pâte en forme de frites et des moyens pour cuire et frire en périphérie lesdites frites préalablement mises en forme, caractérisé en ce que les moyens (16) pour cuire et frire en périphérie lesdites frites sont associés aux moyens (15) pour mettre ladite pâte en forme de frites. 13. Dispositif selon la revendication 12, caractérisé en ce que les moyens (16) pour cuire et frire en périphérie lesdites frites comportent au moins un corps de chauffe formé d'au moins une résistance électrique (25) montée autour des moyens (15) pour mettre ladite pâte en forme. 14. Dispositif selon la revendication 12, caractérisé en ce que les moyens (15) pour mettre ladite pâte en forme comportent un moule (30) comportant au moins un logement (31) allongé dont une extrémité, dite orifice d'entrée, communique avec lesdits moyens (14) pour comprimer ladite pâte, et dont l'autre extrémité, dite orifice d'évacuation, est pourvue d'un obturateur mobile commandé (33). 15. Dispositif selon la revendication 14, caractérisé en ce que ledit moule (30) comporte plusieurs logements (31). 16. Dispositif selon la revendication 15, caractérisé en ce que chaque logement (31) est délimité par des parois qui définissent une cavité de forme cylindrique à section transversale carrée, cette section correspondant à la section d'une pomme frite. 17. Dispositif selon la revendication 12, caractérisé en ce que lesdits moyens (12) de réhydratation comportent un circuit d'amenée d'eau qui débouche dans un malaxeur (20). 18. Dispositif selon la revendication 12, caractérisé en ce que lesdits moyens de réhydratation (12) comportent un circuit (35) d'amenée de vapeur d'eau et au moins une buse (37) ménagée dans la paroi d'un vérin (23) qui constitue lesdits moyens (14) de compression, ce circuit étant agencé pour injecter cette vapeur d'eau au coeur desdites particules déshydratées. 19. Dispositif selon la revendication 18, caractérisé en ce que ledit vérin (23) comporte un piston (24) coulissant axialement, ce vérin étant équipé d'au moins un éjecteur (29) agencé pour pousser la pomme frite hors du moule (30) après cuisson et friture périphérique, ledit éjecteur étant porté par le piston et se déplaçant dans le même sens. 20. Dispositif selon la revendication 18, caractérisé en ce que ledit vérin (23) comporte une vis sans fin (40). 21. Dispositif selon la revendication 12, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens (13) pour introduire une matière grasse dans ladite pâte. 22. Dispositif selon les revendications 17 et 21, caractérisé en ce que les moyens (13) pour introduire une matière grasse comportent un réservoir d'huile (22) associé au malaxeur (20). 23. Dispositif selon les revendications 14 et 21, caractérisé en ce que les moyens (13) pour introduire une matière grasse comportent un conduit d'amenée d'huile (50) pourvu de buses réparties autour des moyens de mise en forme (15) et débouchant dans ledit logement (31) dudit moule. 24. Dispositif selon les revendications 14, 18 et 21, caractérisé en ce que les moyens (13) pour introduire une matière grasse comportent un conduit d'amenée d'huile (50) pourvu de buses (51) réparties autour des moyens de compression (14), et débouchant dans une zone située à la sortie dudit vérin (23) et à l'entrée dudit moule (30).