Brevet FR2726160A1 — publié le 19960503

ALIMENT COMPOSITE ET SON PROCEDE DE FABRICATION La présente invention se rapporte principalement à un aliment composite, notamment à base de fromage ou de composition fromagère et à son procédé de fabrication. Il est connu, notamment en pâtisserie, de réaliser des aliments composites comportant une enveloppe comestible remplie d'un fourrage. Ces aliments sont habituellement obtenus en formant une enveloppe autour d'un noyau formant le fourrage, la cuisson de l'aliment conférant de la rigidité à l'enveloppe ou, en injectant une crème dans une enveloppe rigide creuse. La variété des aliments composites est limitée par les produits disponibles susceptibles de former l'enveloppe et le fourrage. De plus, on n'obtient pas une cohésion intime entre l'enveloppe et le fourrage, ce qui peut dégrader les qualités organoleptiques de I'aliment composite. De plus, les aliments composites de type connu sont relativement fragiles, ce qui augmente le coût de leur manutention, transport et stockage. C'est par conséquent un but de la présente invention d'offrir un nouveau aliment composite. C'est également un but de la présente invention d'offrir un tel aliment présentant une cohésion intime entre l'enveloppe et le fourrage. C'est aussi un but de la présente invention d'offrir un tel aliment ayant un bel aspect. C'est également un but de la présente invention d'offrir un tel aliment ayant des qualités organoleptiques améliorées. C'est aussi un but de la présente invention d'offrir un aliment composite susceptible d'être conditionné en quantité désirée, notamment en portion individuelle ou en portion familiale. Ces buts sont atteints selon l'invention par un procédé comportant les étapes consistant à: a) réaliser une pièce compacte en un premier aliment élastique ou malléable, b) réaliser un second aliment fluide, pâteux ou visqueux, c) injecter le second aliment au coeur de la pièce du premier aliment de manière à le gonfler en choisissant la forme de la pièce du premier aliment, la pression et le débit d'injection du deuxième aliment et les quantités relatives de premier et second aliments, de manière à ce que le premier aliment forme une enveloppe enrobant le second aliment formant un fourrage. De préférence, on obtient une liaison intime entre I'enveloppe et le fourrage. L'invention a principalement pour objet un aliment composite comportant une enveloppe et un fourrage, caractérisé en ce que l'enveloppe est réalisée en un aliment élastique et en ce qu'il existe une liaison intime entre l'enveloppe et le fourrage. L'invention a également pour objet un aliment, caractérisé en ce que l'enveloppe est réalisé en un fromage à pâte filée. L'invention a également pour objet un aliment, caractérisé en ce que le fromage à pâte filée est de la mozzarella. L'invention a également pour objet un aliment, caractérisé en ce que le fourrage est un fromage frais, de préférence aromatisé. L'invention a également pour objet un aliment, caractérisé en ce qu'il comporte une enveloppe sphérique comportant sensiblement g de mozzarella contenant sensiblement 40 g de fromage frais. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que la pièce du premier aliment est une sphère, en ce que l'on introduit une extrémité effilée d'une piqueuse-doseuse au-delà du centre de la sphère et en ce qu'on la retire en deçàc de ce centre lors de l'injection. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que le premier aliment est un fromage à pâte filée, notamment de la mozzarella. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que lors de l'injection la température de la mozzarella est sensiblement égale à 63 C. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que le second aliment est un fromage frais, de préférence aromatisé. L'invention sera mieux comprise au moyen de la description ci-après et des figures annexées données comme des exemples non limitatifs et sur lesquelles: - la figure 1 comporte 5 vues schématiques illustrant la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention; - la figure 2 est une vue schématique illustrant l'exemple préféré de réalisation du procédé selon la présente invention. Sur les figures 1 à 2, on a utilisé les mêmes références pour désigner les mêmes éléments. Sur la figure 1, on peut voir le principe du procédé selon la présente invention. D'une part, on forme une pièce avantageusement sphérique en un premier produit alimentaire élastique et/ou malléable 1. D'autre part, on prépare un second produit alimentaire 2 fluide, visqueux ou pâteux que l'on charge dans une chambre d'injection d'une piqueuse- doseuse 3. La piqueuse-doseuse 3 comporte par exemple un piston 4 monté à translation dans la chambre d'injection de manière à en faire varier le volume pour engendrer un écoulement du second produit 2 par un canal ménagé dans une extrémité effilée, typiquement dans une aiguille 5. Sur la figure lb, on peut voir l'aiguille 5 pénétrer dans la pièce en premier produit alimentaire 1, avantageusement au-delà de son centre. Sur la figure 1 c, on peut voir le piston 4 descendre selon la flèche 6, ce qui provoque l'injection du second produit alimentaire 2 à l'intérieur de la pièce en premier produit alimentaire 1. Avantageusement, lors de l'injection, la piqueuse-doseuse 3 remonte selon la flèche 7 assurant le retrait de l'extrémité de l'aiguille 5 au-delà du centre de la pièce en premier produit alimentaire 1. L'injection provoque l'augmentation du volume externe de la pièce en premier produit alimentaire 1 qui forme la paroi d'un aliment composite 1'. La vitesse de pénétration et de retrait de l'aiguille 5, son diamètre interne, son diamètre externe, le débit du second produit 2 et sa viscosité sont adaptés aux propriétés mécaniques et rhéologiques et, notamment, à l'élasticité du premier produit alimentaire 1 de manière à en assurer le gonflement sans éclatement. On a par exemple utilisé une aiguille ayant un diamètre externe de 4 mm et un diamètre interne de 2, 5 mm. La diminution du diamètre interne de l'aiguille conduit à un fourrage plus compact. Le retrait de l'aiguille 5 de l'aliment composite 1' selon l'invention est illustré sur les figures ld et le. Pour certaines textures du premier produit alimentaire, il peut subsister suite au retrait de l'aiguille 5, à la surface de l'aliment composite 1' une ouverture 8 de passage de I'aiguille 5. Cette ouverture peut subsister jusqu'à la commercialisation de l'aliment composite, notamment si son diamètre est faible et si le second produit alimentaire n'est pas trop fluide. Dans le cas contraire, on peut colmater l'ouverture 8 par déformation et/ou apport du premier produit alimentaire. Sur la figure 2, on peut voir l'exemple préféré de réalisation d'un produit alimentaire composite 1' selon l'invention comportant une étape 9 de fabrication d'une boule de mozzarella (premier produit alimentaire 1), une étape 10 de fabrication du second produit alimentaire 2, par exemple du type fromage ou composition fromagère fluide, de préférence fromage frais et une étape 11 d'injection du second produit alimentaire 2 dans les boules de mozzarella. Dans l'exemple préféré de réalisation, on a obtenu un aliment composite sphérique en portions de 100 g comportant 40 g de fromage frais aromatisé formant le fourrage et 60 g de mozzarella contenant 58 % d'humidité, ES = 42 %, MG = 18,9 %, formant l'enveloppe, I'injection ayant commencé à 7 mm du bas de la sphère de mozzarella. Les étapes 9 et 10 étant connues en soi ne sont décrites que brièvement. En 9.1, on pasteurise le lait en le portant à 72 C pendant 15 s. Le lait pasteurisé est transvasé dans un réservoir 9.2 de stockage à froid à la température comprise entre 4 et 6 C. Le lait est de nouveau pasteurisé en 9.3 à une température comprise entre 74 et 76 C pendant s, puis est refroidi à 21 C. En 9.4, on ajoute au lait de l'acide citrique, de manière à en standardiser l'acidité, puis on le réchauffe en 9.5 avant de le verser dans une cuve 9.6 avec rajout de la présure à 30 ml/100 I, ce qui correspond à un temps de coagulation compris entre 7 et 10 mn. Entre la première pasteurisation en 9.1 et la coagulation, il s'est écoulé à 55 mn. Le produit passe dans un bac 9.7 d'acidification sous sérum 9.8. En 9.9, on effectue l'égouttage. Le caillé est introduit dans une fileuse 9.10 o il est réchauffé par un bain d'eau portée à une température comprise entre 80 et 85 C. Des vis sans fin 9.11 poussent le caillé vers des malaxeurs 9.12. Le caillé baignant dans de l'eau chaude et dans des matières grasses est malaxé par une série de deux malaxeurs 9.12, puis passe dans une formeuse 9.13 conditionnant des boules déposées sur un convoyeur 12 avantageusement comportant des moyens d'immobilisation individuelle de chaque boule (non représentée). Le convoyeur 12 amène une à une les boules de mozzarella 1 sous la piqueuse- doseuse 3 qui en 11 assure l'injection du second produit alimentaire dans la mozzarella. Avantageusement, une pluralité de piqueuses-doseuses 3 synchronisées travaillent en parallèle chacune sur une file de boules 1 de mozzarella. Lors de l'injection, la mozzarella garde une température sensiblement égale à 63 C. L'aliment composite 1' tombe dans un bac de refroidissement 13 comportant avantageusement de l'eau froide avant d'être emballé et commercialisé. Les propriétés rhéologiques de la mozzarella sont influencées principalement par l'âge du lait fabriqué, I'extrait sec du caillé avant filage, la température du filage, et la vitesse de refroidissement de la mozzarella. Le second produit alimentaire est par exemple composé de % de fromage frais contenant du lait pasteurisé, du sel, de l'ail, du poivre blanc, des fines herbes, de l'arôme de poivre et 10 % de ricotta (fromage de lactosérum). On peut également injecter d'autres fourrages, comme par exemple un mélange de ricotta, des épinards et de granapadano, du fromage frais nature ou aromatisé, des fromages fondus, des produits à base de légumes, de fruits, notamment des compotes, de poissons, de fruits de mer, de charcuterie ou de viande. Le fourrage peut éventuellement être foisonné, par exemple à l'azote. En variante, on effectue une injection d'air comprimé formant une cavité dans la mozzarella antérieurement à l'injection du fourrage. Il est bien entendu que la présente invention n'est pas limitée à la mise en oeuvre de mozzarella pour former l'enveloppe de l'aliment composite. On peut, sans sortir du cadre de la présente invention, utiliser tout produit alimentaire présentant la texture et les propriétés mécaniques, permettant l'injection sans éclatement et notamment les fromages à pâtes filées suivants: - scamorza: ES = 45 % (extrait sec) - cacciocavallo: ES = 54 % provolone: ES = 54 % En variante, on peut recouvrir, avant injection, le premier produit alimentaire 1 par une fine pellicule élastique, dont l'ablation sera assurée après injection ou juste avant la consommation de l'aliment composite 1'. Avantageusement, I'aliment composite a une forme sphérique. Toutefois, la mise en oeuvre d'autres formes ne sort pas du cadre de la présente invention. On peut par exemple assurer l'injection dans des pièces du premier produit alimentaire 1 cubique, parallélépipédique, ayant la forme d'un oeuf ou d'un ellipsoïde de révolution. De même, le produit alimentaire composite 1' peut, sans sortir du cadre de la présente invention, subir un formage ou un traitement thermique postérieur à l'injection. La présente invention s'applique notamment à la fabrication d'aliments. La présente invention s'applique principalement à la fabrication de fromages composites. REVENDICATIONS 1. Aliment composite comportant une enveloppe et un fourrage, caractérisé en ce que l'enveloppe est réalisée en un aliment élastique et en ce qu'il existe une liaison intime entre l'enveloppe et le fourrage. 2. Aliment selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enveloppe est réalisé en un fromage à pâte filée (1). 3. Aliment selon la revendication 2, caractérisé en ce que le fromage à pâte filée est de la mozzarella. 4. Aliment selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le fourrage (2) est un fromage frais, de préférence aromatisé. 5. Aliment selon les revendications 3 et 4, caractérisé en ce qu'il comporte une enveloppe sphérique comportant sensiblement 60 g de mozzarella contenant sensiblement 40 g de fromage frais. 6. Procédé de fabrication d'un aliment composite, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant à: a) réaliser une pièce compacte en un premier aliment élastique ou malléable (1); b) réaliser un second aliment fluide, pâteux ou visqueux (2); c) injecter le second aliment (2) au coeur de la pièce du premier aliment (1), de manière à le gonfler en choisissant la forme de la pièce du premier aliment (1), la pression et le débit d'injection du deuxième aliment (2) ainsi que les quantités relatives du premier (1) et du second aliment, de manière à ce que le premier aliment forme une enveloppe enrobant le second aliment formant un fourrage. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la pièce du premier aliment (1) est une sphère, en ce que l'on introduit une extrémité effilée d'une piqueuse-doseuse au-delà du centre de la sphère et en ce qu'on la retire en deçà de ce centre lors de l'injection. 8. Procédé selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que le premier aliment est un fromage à pâte filée, notamment de la mozzarella. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que lors de l'injection la température de la mozzarella est sensiblement égale à 63 C. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 9, caractérisé en ce que le second aliment (2) est un fromage frais, de préférence aromatisé.