Brevet FR2726973A1 — publié le 19960524

La présente invention concerne le domaine des industries agro-alimentaires. Et plus spécialement, l'invention est relative à la conservation de cerneaux de noix. I1 doit être compris que l'invention qui sera ci-après décrite plus spécialement en rapport avec les noix et cerneaux de noix traditionnels, pourra cependant être extrapolée au traitement, en vue de leur conservation, de tous types de noix ainsi qu'aux fruits analogues (amandes, noisettes, etc...). L'intérêt des noix comme source de protéines et de lipides alimentaires se développe avec la création et l'extension de nombreuses productions alimentaires élaborées relevant de la confiserie, de la pâtisserie ou de la fromagerie. La présence dans la noix d'acides gras insaturés favorise son utilisation et lui permet d'être recommandé en diététique pour de nombreux régimes alimentaires. Les cerneaux de noix produits lors de la récolte de mi-septembre à mi-décembre présentent des propriétés spécifiques qui ne peuvent perdurer à travers une conservation prolongée; celle-ci est cependant nécessaire pour permettre l'utilisation des produits évoqués précédemment sur toute l'année. Les cerneaux conservés noircissent et perdent la fraicheur et la pûreté du goût initial. L'inventeur a découvert que, dans des conditions précises, qui font l'objet et qui sont définies dans la présente demande, les cerneaux de noix fraiches pouvaient se conserver au-delà de la période de la récolte, tout en conservant leurs propriétés extérieures, notamment leur coloration blanchâtre, et surtout leur qualité gustative, en permettant ainsi tout au long de l'année la production de spécialités alimentaires élaborés et à base de noix présentant les mêmes avantages et les mêmes qualités que les produits obtenus à la belle saison à partir de noix fraîchement récoltées. Les cerneaux de noix ainsi conservés peuvent donc être offerts aux professionnels et industriels de l'alimentation toute l'année, tout comme ils peuvent être proposés à la clientèle des ménagères, à des fins pâtissières, ou pour consommation à titre d'"amuse-gueulew lors de l'apéritif. A cet effet, l'invention concerne un procédé de conservation de cerneaux de noix, du type comportant une phase de surgélation et de maintien dans une chaîne de froid, caractérisé par la succession des opérations suivantes: a) on sélectionne des cerneaux à partir de noix décortiquées, à l'état frais et séchés au sortir de la récolte, b) on soumet les cerneaux à une pulvérisation d'une solution aqueuse d'un acide alimentaire, c) on soumet les cerneaux à une surgélation instantanée, d) on maintient les cerneaux surgelés dans une chaîne de froid. La phase de surgélation est avantageusement réalisée par contact avec un fluide réfrigérant à une température inférieure à -800C, et plus spécialement on procède à une pulvérisation des cerneaux par de l'azote liquide pendant une durée d'une minute. La solution acide alimentaire est de préférence une solution d'acide citrique sous forme de brouillard dans lequel les cerneaux de noix sont maintenus jusqu'à enrobage des cerneaux par un film de ladite solution. Les cerneaux de noix surgeles sont ensuite stockés à une température inférieure à -180C et de préférence comprise entre -180C et -250C. La phase de surgélation implique plus particulièrement le maintien des cerneaux, revêtus d'un film d'acide ci trique en solution, pendant une période de sensiblement une minute en contact avec un milieu réfrigérant dont la température est comprise entre -800C et -1000C. Selon une première forme de réalisation, les cerneaux sont acheminés en continu successivement à travers un brouillard d'un acide alimentaire en solution, notamment d'une solution aqueuse d'acide citrique pour revêtement superficiel des cerneaux puis dans le milieu réfrigérant. Selon une variante, les cerneaux sont traités par charges discontinues de lots comportant entre 30 et 50 kg de cerneaux. L'invention concerne également des cerneaux de noix surgelés, caractérisés en ce qu'ils sont obtenus par mise en oeuvre du procédé tel que défini ci-dessus, et présentant les propriétés physiques de coloration blanche et organoleptiques de cerneaux de noix fraîches. L'invention concerne encore tout produit alimentaire élaboré, tel que fromage, pâtisserie, confiserie et analogue, incorporant des cerneaux de noix conservés conformément au procédé ci-dessus. On va décrire ci-après une forme de mise en oeuvre de l'invention présentée à titre d'exemple non-limitatif. Un lot de noix fraichement récoltées et décortiquées, produit des cerneaux de noix frais soumis à une phase préliminaire de séchage et constituant une charge d'une cinquantaine de kilos, est etalé pour recevoir la brumatisation ou pulverisation d'une solution aqueuse d'acide citrique. Après enrobage des cerneaux par un film de la solution ci-dessus, on procède à la surgélation instantanée et à coeur des cerneaux. A cet effet, ces derniers sont arrosés par de l'azote liquide pendant une minute. Au terme de ce traitement, la température du cerneau à coeur est portée à un niveau compris entre -800 et -1000C. Cette surgélation instantanée cristallise les propriétés physiques et biochimiques du produit, en figeant ainsi ses qualités gustatives. Le produit est alors emballé et inséré dans une chaine de froid où il est maintenu constamment à une température de préférence inférieure à -180C et, de préférence encore, comprise entre -18 C et -250C. Le produit peut être commercialisé à tout moment de l'année sous forme surgelée ou congelée pour être soumis à décongélation immédiatement avant son utilisation. Celle-ci peut alors intervenir dans le cadre de l'élaboration de nombreux produits industriels en association avec des produits fromagers, pâtissiers ou de la confiserie. Mais il peut être consommé tel quel, soit pour l'apéritif, soit aU dessert sous forme de mélange de mendiants. Le produit final décongelé présente toutes les propriétés de la noix fralchement récoltée; outre une couleur blanchâtre agréable à l'oeil, un craquant cependant dépourvu de siccité et une fraîcheur de goût spécifique de la noix au sortir de la récolte pendant la saison. Cependant, la surgélation n'avait à ce jour jamais été utilisée pour la conservation pour les cerneaux de noix. REVENDICATIONS 1. Procédé de conservation de cerneaux de noix à l'état frais, du type comportant une phase de surgélation et de maintien dans une channe de froid, caractérisé par la succession des opérations suivantes: a) on sélectionne des cerneaux à partir de noix décortiquées, à l'état frais et séchés au sortir de la récolte, b) on soumet les cerneaux à une pulvérisation d'une solution aqueuse d'un acide alimentaire, tel que l'acide citrique, c) on soumet les cerneaux à une surgélation instantanée par pulvérisation pendant une minute d'azote liquide pour une surgélation à coeur comprise entre -800C et -1000C, d) on maintient les cerneaux surgelés dans une chaîne de froid. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la phase de surgélation est réalisée par contact avec un fluide réfrigérant à une température inférieure à -80 C. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la phase de surgélation est réalisée par pulvérisation des cerneaux par de l'azote liquide pendant une durée d'une minute. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3 cidessus, caractérisé en ce que la solution acide alimentaire est une solution d'acide citrique sous forme de brouillard dans lequel les cerneaux de noix sont maintenus jusqu'à enrobage des cerneaux par un film de ladite solution. 5. Procédé selon les revendications 1 à 4 ci-dessus, caractérisé en ce que les cerneaux de noix surgelés sont stockés à une température inférieure à -180C. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5 cidessus, caractérisé en ce que, lors de la phase de surgélation, les cerneaux, revêtus d'un film d'acide citrique en solution, sont maintenus pendant une période de sensiblement une minute en contact avec un milieu réfrigérant dont la température est comprise entre -800C et -1000C. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que les cerneaux sont acheminés en continu successivement à travers un brouillard d'un acide alimentaire en solution, notamment d'une solution aqueuse d'acide citrique pour revêtement superficiel des cerneaux puis dans le milieu réfrigérant. 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que les cerneaux sont traités par charges discontinues de lots comportant entre 30 et 50 kg de cerneaux. 9. Cerneaux de noix surgelés, caractérisés en ce qu'ils sont obtenus par mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 8 ci-dessus, et présentant les propriétés physiques de coloration blanche et organoleptiques de cerneaux de noix fraîches. 10. Produit alimentaire élaboré, tel que fromage, pâtisserie et analogue, caractérisé en ce qu'il incorpore des cerneaux de noix conformes à la revendication 9 et obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 8 ci-dessus.