Brevet FR2724092A1 — publié le 19960308

Procédé de préparation d'une confiserie enrobée. La présente invention conceme un procédé de préparation pour une confiserie enrobée ainsi que les confiseries enrobées obtenues par ce procédé. Dans le domaine de la préparation des confiseries enrobées, et notamment dans le domaine de la fabrication des confiseries enrobées de chocolat, il est primordial que les produits obtenus gardent une qualité constante pendant leur temps de stockage et de conservation, entre leur fabrication et leur consommation. Dans le domaine particulier des confiseries enrobées, qu'elles soient enrobées de chocolat ou d'autre chose, et comportant un fruit à queue, il est connu, traditionnellement, d'enrober le fruit sans retirer la queue et sans enrober cette dernière. C'est le cas précisément pour les cerises à l'eau de vie. Les fruits, préalablement macérés avec leur queue et éventuellement préenrobés de fondant, sont enrobés de chocolat sans que la queue le soit. n est essentiel pour cette spécialité notamment que l'enrobage soit étanche. Malgré tout, le suintement du sirop vers l'extérieur du bonbon est rendu possible par la queue naturelle du fruit qui sert de mèche à travers l'enrobage du fruit. Une autre méthode de fabrication consiste à équeuter le fruit et à transpercer le fruit de part en part par une queue artificielle en plastique, avant d'enrober le fruit. Le fruit est enfilé ou embroché sur cette queue. Ce type de queue en plastique comporte une tige pointue à l'une de ses extrémités et une butée à l'autre extrémité de la tige, et on enfile le fruit sur cette queue jusqu'à la butée. Eventuellement, un renflement est prévu sur la tige, entre cette butée et l'extrémité pointue de la tige, renflement disposé à une distance de la butée telle que le fruit, une fois embroché, est coincé entre la butée et le renflement et ne risque ainsi pas de glisser le long de la tige. Cette solution ne résout cependant pas le problème du suintement du sirop par la queue. La présente invention conceme un procédé qui remédie totalement à cet inconvénient. Une queue n'est adjointe au fruit qu'après l'enrobage, la queue ne traversant pas l'enrobage. Ainsi, dans le cas de la cerise, le procédé consiste à enrober la cerise équeutée puis à poser une queue artificielle ou naturelle, en la posant sur et dans le chocolat de l'enrobage encore chaud et liquide, avant son durcissement. Ainsi, l'invention conceme un procédé de préparation de confisene enrobée du type comportant un intérieur, un enrobage ct une queue, caractérisé en ce qu'il comporte Fenrobage de l'intérieur avec au moins une couche d'enrobage, la pose de la queue quand l'enrobage est encore liquide, et le durcissement de l'enrobage. Selon l'invention, il est important que la queue soit posée sur la confiserie enrobée juste après l'étape d'enrobage, alors que l'enrobage est encore chaud et liquide et pas encore complètement durci. Dc préférence, lors de la pose de la queue, la queue ne traverse pas l'enrobage, c'est-à-dire qu'elle n'atteint pas le fruit. La figure unique annexé illustre la coupe d'une telle confiserie enrobée 1. L'intérieur 2 a été enrobé par l'enrobage 3. La ligne en pointillés 8 illustre la limite entre la première couche d'enrobage 6 et la seconde couche d'enrobage 7, cette limite disparaissant lorsque la seconde couche d'enrobage 7 est appliquée, chaude sur la surface de la première couche d'enrobage 6, par fusion entre les deux couches d'enrobage pour ne plus former qu'une seule couche. La queue 4 porte à l'une de ses extrémités le cône 5 qui est enfoncé dans la seconde couche d'enrobage 7 encore liquide jusqu'au contact de la première couche d'enrobage 6. Pour la fabrication de confiseries en chocolat de luxe, il est souvent pratiqué deux étapes d'enrobage. Cette technique permet usuellement d'éviter les trous d'air dans l'enrobage. Ces trous peuvent provoquer la migration de l'intérieur ou de l'un de ses composants vers la surface de la confiserie. Par ailleurs, dans la présente technique où une queue est posée, le fait de poser la queue dans la seconde couche liquide alors que la première couche est déjà raffermie, permet de s'assurer que la queue ne traversera pas l'enrobage jusqu'au fruit et qu'ainsi, l'effet de mèche sera évité. Selon le procédé de l'invention, par intérieur, on entend tout intérieur usuel en matière de confiserie ou chocolat enrobé. Traditionnellement, ces intérieurs peuvent être formés ou extrudés lorsqu'il s'agit d'un fondant, de pâte de fruit, de chocolat ou dc fourrage, ou encore être constitués par un fruit, macéré ou non. Cet intérieur peut en outre comporter plusieurs éléments; dans le cas de la cerise, par exemple, l'intérieur peut comporter un socle cri fondant sur lequel est posé la cerise macérée avant l'enrobage. Dc façon connue, l'enrobage est appliqué à chaud, c'cst-à dim à une température où il est liquide, sous et sur intérieur de façon à l'enrober. L'intérieur enrobé, après avoir été traité par enrobage, c'està-dire qu'il comporte au moins une couche d'enrobage, est refroidi de façon que l'enrobage durcisse autour de l'intérieur. Comme queues pour ces confiseries, on peut utiliser des queues de fruit naturelles ou encore des queues artificielles en élastomère alimentaire extrudé, par exemple. Ce type de queue comporte une tige sensiblement cylindrique terminée à l'une de ses extrémités par un cône coaxial s'évasant vers l'extrémité. La taille de la queue et celle de son extrémité conique dépendent bien entendu de la taille de la confiserie à enrober à laquellc on voudrait adjoindre une queue. Par exemple, pour des cerises, la queue peut faire de 2 à 4 cm de longueur, de préférence environ 2,2 cm; le diamètre peut valoir sensiblement 1,5 mm et la base en cône peut avoir un diamètre valant de 2 à 3 mm, la hauteur du cône valant environ 5 mm. Par l'adjonction d'un tel cône à l'extrémité de la queue, ce cône rentrant sous le chocolat encore chaud, et le chocolat, refroidissant, revenant sur le cône, la fixation de la queue dans le fruit enrobé est assurée. Par rapport aux queues natuelles, les queues artificielles présentent l'avantage qu'elles peuvent être droites et plus régulières, et la pose en est simplifiée. Pour une meilleure fixation de la queue dans la couche d'enrobage, on peut prévoir un cône présentant une excavation centrale ou encore, comme cela est représenté sur la figure, une entaille circulaire sur le cône. De façon générale, on peut prévoir, pour le cône, ou à la place du cône, toute forme compatible avec le mode de fabrication des queues artificielles et favorisant l'ancrage de la queue dans la couche d'enrobage. L'intérieur peut avoir subi un préenrobage avec du fondant. Dsplus, afin que la queue n'ait pas tendance à retomber du fait de la gravité, juste après la pose, il est préférable de la poser, sur le dessus de la couche isolée, de manière que la queue soit sensiblemcnt perpendiculaire à la surface de l'enrobage. Selon l'invention, par enrobage, on entend tout ingrédient liquide à une température et durcissement à une autre température inférieure, qui sert usuellement à enrober des intérieurs. I1 peut s'agir, entre autre, de fondant, chocolat, chocolat au lait, chocolat blanc, chocolat noir. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de confiserie enrobée du type comportant un intérieur (2), un enrobage (3) et une queue (4), caractérisé en ce qu'il comporte renrobage du coeur avec au moins une couche d'enrobage, la pose de la queue (4) quand l'enrobage (3) est encore liquide, et le durcissement de l'enrobage (3). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que enrobage (3) de l'intérieur (2) est réalisé en deux couches, la pose de la queue (4) ayant lieu après le refroidissement de la première couche (6) et l'enrobage avec la seconde couche (7) et avant le refroidissement de la seconde couche (7). 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'intérieur (2) est un fruit éventuellement macéré. 4. Procédé selon rune des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'intérieur (2) est constitué d'un fruit disposé sur un socle en fondant ou préenrobé de fondant. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'enrobage (3) est en chocolat. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la queue (4) posée est naturelle ou artificielle. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la queue (4) est constituée d'un élastomère alimentaire extrudé et est constitué d'une tige d'environ 2 à 4 cm de longueur et de diamètre de l'ordre de 1,5 mm, l'une de ses extrémités étant pourvue d'un cône (5) coaxial dont la hauteur vaut environ 5 mm, la base élargie ayant un diamètre de l'ordre de 2 à 3 mm. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le cône (5) de l'extrémité de la queue (4) comporte une cavité ou une entaille circulaire.