Brevet FR2724821A1 — publié le 19960329

COMPOSITION ALIMENTAIRE GRANULAIRE ET PROCÉDÉ DE PRÉPARATION D'UNE TELLE COMPOSITION. L'invention se rapporte au domaine général de l'agro-alimentaire. Elle concerne une composition alimentaire granulaire, ainsi qu'un procédé de préparation d'une telle composition. Les compositions alimentaires granulaires et, en particulier, les compositions alimentaires de céréales, sont consommées, après cuisson, sous la forme de grains individualisés, séparés les uns des autres. Un consommateur ne peut donc concevoir, a priori, de manger de telles compositions sous une autre forme. C'est le cas, notamment, du riz, dont la présentation en grains individualisés constitue une présentation a laquelle nous sommes accoutumés depuis toujours. Selon la présente invention, le demandeur s'est posé le problème d'une présentation différente des compositions précitées, en vue d'une préparation de nouvelles compositions alimentaires, dans lesquelles la nature granulaire ou particulaire est occultée par la composition elle-même. Cependant, le demandeur s'est attaché à faire en sorte que ces nouvelles compositions retrouvent leur nature d'origine, en grains individualisés, au moment de la consommation stricto sensu, c'est-à-dire au moment où le consommateur mange ladite composition. En définitive, l'invention propose, de maniere inattendue, la réalisation d'une composition alimentaire granulée qui constitue un état provisoire entre un état initial naturel en grains individualisés, et un état final, qui correspond sensiblement à l'état initial précité, et qui est destiné à la consommation. L'état provisoire permet, non seulement, de préparer de nouvelles compositions culinaires, mais aussi, notamment, de faciliter la préparation et de proposer de nouveaux mode de consommation. Ce but, ainsi que d'autres qui apparaîtront par la suite, sont atteints par l'agglomération des grains dans un gel de manière à former un agglomérat qui s'égrène sous l'effet de facteurs extérieurs liés à sa consommation. Aussi, l'invention a pour objet une composition alimentaire granulaire, caractérisée en ce qu'elle comporte un gel, et en ce que des grains de ladite composition granulaire sont agglomérés par ledit gel de manière à former un agglomérat qui s'égrène après avoir subi une élévation de la température et/ou une action mécanique. Par ailleurs, l'invention a pour objet un procédé de préparation d'une composition alimentaire, caractérisé en ce qu'on mélange des grains avec une solution gélifiante, en vue d'obtenir un agglomérat instable après avoir subi une élévation de température et/ou une action mécanique. La description qui va suivre, et qui ne comporte aucun caractère limitatif, permettra de mieux comprendre la manière dont l'invention peut être mise en pratique. Elle est rédigée en référence à l'exemple d'une composition alimentaire dans laquelle les grains sont des grains de riz. Toutefois, il est bien entendu que l'invention se rapporte, dans son sens le plus général, à une composition alimentaire granulaire et, plus particulièrement, à une composition alimentaire à base de particules végétales cuites ou précuites, de préférence, céréales, telles que, par exemple, le riz, la semoule de blé, les petits pois, le maïs, ou toute autre catégorie de grains naturels dont le diamètre moyen est compris entre 1 et 10 mm environ. La composition de la présente invention comporte un gel qui constitue un réseau gélifié. Ce réseau est avantageusement formé, d'une part, de longues chaînes polycycliques d'alginate liées entre elles par des liaisons covalentes et, d'autre part, de gélatine et de carraghénates. Toutefois, toute autre substance alimentaire gélifiante ou de ce type peut convenir. C'est le cas, par exemple, de la pectine, de la géllane ou de la gélose, ou alors, de certaines protéines telles que les lactoprotéines, les ovoprotéines et l'albumine. Les grains de riz sont agglomérés par le gel, de manière à former un agglomérat. Cet agglomérat comporte environ 66 à 90 % en poids de grains et environ 10 à 33 % en poids de gel. En pratique, pour le riz, on a 10 à 15 % de gel. Le gel est en partie absorbé par les grains de riz. L'autre partie reste cantonnée à la surface des grains de riz notamment aux points de contact entre ceux-ci qui constituent, en définitive, les points de fixation des éléments de l'agglomérat. Par suite, l'agglomérat peut présenter des interstices vides entre les grains. D'une façon générale, la proportion de solution gélifiante dans la composition doit être minimale afin qu'elle soit facilement absorbée en surface des grains de céréales, qu'elle devienne alors invisible, et que l'on ne retrouve pas de résidu de gel lors de l'égrénage du produit aggloméré, après la cuisson. L'agglomérat s'égrène après avoir subi une élévation de la température et/ou une action mécanique. On a donc une réversibilité d'un état transitoire aggloméré vers un état initial dissocié. Le gel d'alginate est thermostable. Aussi, une cuisson de l'agglomérat à des températures comprises entre 60 et 200"C environ, ne suffit pas à rompre les liaisons covalentes qui relient les chaînes d'alginate. L'agglomérat, bien que fragilisé, reste entier et conserve sa cohérence, et une action mécanique de faible intensité telle que, par exemple, la pression d'une fourchette ou d'une dent, suffit à briser ledit agglomérat, les grains se dissociant alors en retrouvant leur individualité initiale. Cette dissociation est facilitée par le fait que chaque grain de riz agit, au niveau des points de contact précités, à la manière d'un bras de levier. D'autre part, le gel de gélatine et de carraghénate est thermosensible : les liaisons faibles qui relient les composés précités sont détruites à des températures de l'ordre de 350C. Aussi, une cuisson à une température supérieure à 35"C fragilise 1 'agglomérat. Pour la préparation d'une composition selon l'invention, on choisit un riz étuvé. Ce riz est alors cuit, d'une manière traditionnelle, dans de l'eau portée à ébullition. Par ailleurs, on prépare une solution gélifiante, ainsi qu'une solution calcique. La solution gélifiante comporte, de préférence, deux agents gélifiants. Le premier est l'alginate de sodium et le second est formé par le couple carraghénate/gélatine. En outre, la solution gélifiante comporte du pyrophosphate dont la fonction est décrite ci-après. La solution calcique comporte un sel de calcium tel que le sulfate de calcium et, éventuellement, un agent tensioactif tel que la xanthane qui permet de maintenir le sulfate de calcium en suspension. On mélange alors le riz cuit, la solution gélifiante, et la solution calcique. Le mélange est opéré, en général, dans les rapports suivants : céréales cuites/solution gélifiante : 66/33 à 90/10 (% en poids) et solution gélifiante/solution calcique : 95/5 à 80/20 (% en poids). Pour ce mélange, les solutions gélifiantes et calciques sont préférentiellement acheminées vers un mélangeur classique à l'aide de pompes. Par contre, l'acheminement du riz cuit nécessite l'emploi d'une vis d'Archimède. Il est ainsi particulièrement intéressant d'ajuster ledit mélangeur et la vis d'Archimède selon un même axe. Dans un exemple, si les solutions de la présente invention ont la composition suivante Solution gélifiante Eau QSP Alginate 1 2 % Gélatine 2 à 10 % Carraghénate 0,5 à 1 % Pyrophosphate 0,1 à 0,3 % Sel 0,5 à 1 % Solution de calcium Eau QSP Sulfate de calcium 1 à 2 % Xanthane 0,2 %, le mélange peut alors être effectué dans les proportions suivantes Riz cuit : 85,00 Solution gélifiante : 13,50 Solution de calcium : 1,50, les pourcentages étant donnés en poids. Une fois le mélange opéré, on coule le produit résultant, sans attendre, sur un tapis équipé d'un système de refroidissement rapide. Le réseau gélifié s'établit, à la fois, par l'alginate réagissant avec les ions calcium et par la gélatine et les carraghénates qui, sous l'action du refroidissement rapide, emprisonnent les grains dans une trame gélifiante souple facilitant la manipulation du produit. Cependant, le sulfate de calcium est peu soluble. Aussi, quand on incorpore ledit sulfate, au dernier moment, à la solution d'alginate, les ions calcium ne réagissent pas immédiatement. C'est la raison pour laquelle il est, en pratique, possible de couler le mélange obtenu en vue de lui donner la forme voulue, par exemple, par moulage, ou alors de pousser ledit mélange en boyau. Pour ralentir encore la gélification, on ajoute du pyrophosphate de sodium qui chélate momentanément les ions calcium. En conséquence, l'agglomérat est stable, aux basses températures, grâce à la présence des gels d'alginate et de carraghénate/gélatine, et aux températures usuelles de cuisson, grâce à la présence du gel d'alginate. La réaction différée des ions calcium laisse le temps aux molécules gélifiantes hydratées d'être absorbées par les grains de riz. L'agglomération peut être renforcée par un laminage du mélange lors de son dépôt sur le tapis. En effet, ledit l'agglomérat devient alors plus dense, plus résistant, plus manipulable et régulier. Ce laminage peut être réalisé par l'application d'un rouleau en tête de tapis sous lequel le mélange serait contraint de passer. Après complet refroidissement du riz, on obtient un agglomérat que l'on peut manipuler, trancher et mettre en oeuvre avec une grande facilité dans des opérations industrielles, en vue d'obtenir, par exemple, des steaks de riz qui peuvent être utilisés tels quels, par le consommateur. Il suffira alors à celui-ci de les faire cuire afin d'obtenir un plat cuisiné, simple d'emploi, ladite cuisson n'étant parfois qu'un simple réchauffage, le riz étant déjà cuit ou précuit. L'agglomérat peut, par ailleurs, être découpé en plaques en vue de former des brochettes. Dans une variante de réalisation de la composition alimentaire selon l'invention, la solution gélifiante, que l'on mélange avec le riz cuit à la manière et dans les proportions décrites ci-dessus, est sensiblement exempte de pyrophosphates. On remplit alors directement des moules ajourés de forme choisie avec le mélange sans pyrophosphate. On applique ensuite des contraintes de pression en vue de tasser le mélange dans le moule et de réduire les espaces vides entre les grains, à l'aide, en particulier d'un rouleau ou d'une presse pneumatique. C'est seulement après cette étape de remplissage que l'on provoque la réaction de gélification de l'alginate, soit par immersion du moule dans un bain de solution calcique, soit par passage de celui-ci sous un rideau continu de solution calcique comportant, dans un exemple, 3 % de lactate de calcium et 97 % d'eau. Cette réaction de gélification, induite par la mise en contact du mélange riz/solution gélifiante avec la solution calcique, est quasiment instantanée, du fait que le sel de calcium est très soluble et très réactif, et que le moule est ajouré en de multiples points. Il suffit alors de démouler et de laisser refroidir ladite composition pour obtenir un agglomérat selon l'invention, à la forme du moule.Par exemple, avec un moule rectangulaire, on obtient des plaques pour brochettes, avec un moule ovale, on obtient un steak et, avec un moule fantaisie, l'on peut obtenir un des ramequins de décoration pour assiettes. Cette variante de réalisation, qui propose de provoquer la gélification de la solution gélifiante dans une étape ultérieure au mélange de ladite solution gélifiante avec les grains et au moulage du mélane ainsi obtenu, présente donc l'avantage de ne pas nécessiter la présence de composés, tels que les pyrophosphates, retardant la gélification. La conduite industrielle du procédé est ainsi grandement facilitée et l'on économise par ailleurs les coûts inhérent à la présence des pyrophosphates. De surcroît, cette variante de réalisation conduit à la formation d'un agglomérat de qualité supérieure, la réaction de formation d'alginate de calcium n'étant en effet aucunement limitée ou gênée par la présence de sulfate de calcium et de pyrophosphates. Bien entendu, il est possible de rajouter différents aliments au mélange obtenu et, en particulier, du fromage ou des tomates. Dans le cas du fromage, on aura un excédent de calcium et il faudra en tenir compte dans la gélification ultérieure. Dans le cas de la tomate, on aura une acidification qui solubilisera les ions calcium. La quantité de pyrophosphate sera alors avantageusement augmentée. Par ailleurs, la présente invention permet d'obtenir des plats tels que du riz cantonnais, des petits pois au jambon, du riz au curry, de la polenta au fromage. En fait, les compositions alimentaires issues du procédé offrent de nouvelles occasions de consommer des céréales (plat froid ou chaud), et de nouveaux modes de préparation (riz au barbecue, grillé, frit).On citera, par exemple, des galettes de riz cantonnais à grignoter, des petits cubes de riz aromatisés pour l'apéritif, des sandwiches dans lesquels le riz formé remplace le pain. La cuisson, qui dénature les liaisons faibles existant dans le réseau gélifié de carraghénate et gélatine et qui fragilise le réseau d'alginate, rend l'agglomérat susceptible de s'égrener à la moindre sollicitation mécanique. On retrouve, dans ce cas, la nature initiale en grains individualisés du plat. A ce sujet, l'obtention de la composition agglomérée thermosensible de l'invention constitue un résultat surprenant. En effet, on aurait pu obtenir des blocs de gel et/ou des grains coupés si la cassure ne s'était pas effectuée aux points de contact entre les grains, et si le gel d'alginate n'avait pas été partiellement absorbé par le riz. En définitive, suivant la taille et la nature des particules granulaires et en fonction de la composition de la solution gélifiante, on obtient, après cuisson, un produit qui va de l'égréné grain à grain jusqu'à la composition sécable à la fourchette, c'est-à-dire de totalement réversible à légèrement thermosensible. REVENDICATIONS 1. Composition alimentaire granulaire, caractérisée en ce qu'elle comporte un gel, et en ce que des grains de ladite composition granulaire sont agglomérés par ledit gel de manière à former un agglomérat qui s'égrène après avoir subi une élévation de la température et/ou une action mécanique. 2. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que les grains ont un diamètre moyen compris en 1 et 10 mm environ. 3. Composition alimentaire selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que les grains possèdent une surface perméable au gel afin que l'on ne retrouve pas de résidu de gel lors de ltegrenage du produit aggloméré. 4. Composition alimentaire selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que les grains sont des céréales cuites ou précuites et, en particulier, des grains de riz. 5. Composition alimentaire selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le gel confère à ladite composition une thermostabilité aux températures usuelles de cuisson des compositions alimentaires et une résistance aux actions mécaniques aux basses températures. 6. Composition alimentaire selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le gel est formé d'alginates ayant réagi avec des ions calcium et/ou de gélatine et carraghénates. 7. Composition alimentaire selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que ladite composition est formée d'environ 66 à 90 % en poids de grains et d'environ 33 à 10 % en poids de gel. 8. Composition alimentaire selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comporte deux agents gélifiants, l'un thermosensible, 1 'autre thermorésistant. 9. Composition alimentaire selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'on obtient après cuisson, un produit qui va de l'égréné grain à grain à la composition sécable à la fourchette. 10. Procédé de préparation d'une composition alimentaire selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on mélange des grains avec une solution gélifiante en vue d'obtenir un agglomérat instable après avoir subi une élévation de température et/ou une action mécanique. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'on provoque la gélification de la solution gélifiante par mélange ou mise en contact d'une solution calcique avec les grains et ladite solution gélifiante. 12. Procédé de préparation d'une composition alimentaire selon l'une des revendications 10 ou 11, caractérisé en ce que on coule le mélange obtenu sur un élément dont la température est plus basse que la température du mélange. 13. Procédé selon l'une des revendications 10 ou 11 ou 12, caractérisé en ce qu'on procède, ultérieurement au coulage, à un laminage du mélange. 14. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que la gélification de la solution gélifiante est provoquée dans une étape ultérieure au mélange de ladite solution gélifiante avec les grains et au moulage du mélange ainsi obtenu.