Brevet FR2725211A1 — publié le 19960405

PRODEDE DE VINIFICATION ET DISPOSITIF POUR LA MISE EN OEUVRE DU PROCEDE. La présente invention concerne un procédé de vinification et un dispositif de transformation de cuve de vinification permettant de mettre en oeuvre ce procédé. La présente invention s'applique donc principalement à la fabrication du vin. Les procédés de vinification actuellement connus ne permettent pas l'expression des richesses d'un cépage ou d'une vigne dans le jus d'un second cépage ou de vigne d'un âge sensiblement différent. Le procédé objet de la présente invention entend remédier à cet inconvénient. Il comporte successivement une phase de remplissage initial d'une cuve par du moût et du marc, une phase de macération primaire, une phase de sortie du jus intermédiaire d'approximativement l'intégralité du jus initialement introduit, une phase d'introduction d'un second jus, une phase de macération secondaire, une phase de sortie du jus définitive et une phase de sortie de marc. Les cuves de vinification actuellement connues, de type en beton, présentent une bonne étanchéité thermique mais sont d'un décuvage difficile. Généralement constituées d'un parallélépipède en béton, elles retiennent le jus et le marc et comportent éventuellement des dispositifs de pompage du jus adaptés à le distribuer sur le marc qui surnage. Le revêtement interne de ces cuves en beton est, par exemple, en résine époxy de longue durée de vie. Les cuves en acier inoxydable présentent une mauvaise isolation thermique et ne permettent pas un accès interne aisé. Elles nécessitent donc un abri ou un revêtement les entourant et leur coût s'en trouve multiplier. Ces deux types de cuve possèdent une lenteur de décuvage interdisant certains procédés de vinification rapides. I1 est nécessaire de rappeler ici que la cuve est d'abord vidée par égouttage, par ouverture d'un robinet ou d'une porte inférieure puis que le décuvage est achevé par une intervention manuelle directe et pénétration, par un utilisateur, de la cuve. Cette opération est réalisée par exemple avec utilisation d'une vis sans fin mise en rotation destinée à sortir de marc. Ce marc est ensuite amené à un pressoir qui en extrait le jus. La présence de gaz carbonique rend dangereuses ces opérations de décuvage et nettoyage. D'autres cuves présentent une forme à fond incliné. Enfin, d'autres cuves comportent une grille intérieure. Le dispositif objet de la présente invention entend remédier à ces inconvénients en présentant des moyens additionnels pouvant s'incorporer dans une cuve en béton, la rendant ainsi adaptée à un décuvage rapide, à une bonne vinification et permettant aussi un nettoyage rapide. Le dispositif objet de la présente invention est ainsi un dispositif de vinification caractérisé en ce qu'il comporte une cuve dans laquelle sont disposés un réservoir supérieur ajouré, un réservoir inférieur sensiblement étanche ouvert sur le réservoir supérieur ajouré, et une tuyauterie interne traversant le réservoir supérieur ajouré. La description qui va suivre, faite en regard des dessins annexés dans un but explicatif et nullement limitatif permet de mieux comprendre les avantages, buts et caractéristiques de la présente invention. La figure 1 represente une vue de coté d'une cuve de vinification comportant le dispositif objet de la présente invention. La figure 2 représente une vue en coupe du dispositif objet de la présente invention. La figure 3 représente trois positions d'éléments du dispositif tel que présenté en figure 1. La figure 4 représente un procédé de vinification objet de la présente invention. La figure 5 représente un second procédé de vinification objet de la présente invention. Dans la figure 1 sont représentés une cuve externe 1 comportant un plafond 2, une ouverture supérieure 3, une porte inférieure 4 portant un robinet 14, recouverte d'un revêtement 12, un réservoir supérieur ajouré 5, un réservoir inférieur 6, deux tuyaux internes 7 et 8, une porte interne 9, deux ouvertures latérales inférieures 10 et 11, une liaison 13, une pompe 17 et des pieds 18, 19 et 20. La cuve externe 1 est indépendante de la présente invention. Elle est de type connu, par exemple en béton armé. Elle porte le revêtement intérieur 12, constitué par exemple de résine époxy. Sa partie haute s'appelle le plafond 2. I1 comporte une ouverture supérieure 3 par laquelle sont introduits les raisins destinés à la vinification. La porte inférieure 4 et son robinet 14 sont destinés à la sortie du jus et du marc après vinification. Le réservoir supérieur ajouré 5, le réservoir inférieur 6, les tuyaux internes 7 et 8, la porte interne 9, les deux ouvertures latérales inférieures 10 et 11 et la liaison 13 sont les éléments principaux du dispositif objet de la présente invention. Tous ces éléments sont démontables, éventuellement pliables et adaptés à être extraits de la cuve 1 par l'une de ces ouvertures. Ils sont donc préférentiellement réalisés en métal. Le réservoir supérieur ajouré 5 est préférentiellement cylindrique et adapté à recevoir le marc de raisin. I1 est ajouré de telle manière que le jus de raisin coule à l'extérieur de ce cylindre ajouré 5. I1 est, par exemple, constitué d'une enveloppe cylindrique en tôle perforée. Le réservoir inférieur 6 est sensiblement étanche. I1 est destiné à retenir l'intégralité du marc lorsque le jus est extrait de la cuve 1. Le réservoir inférieur 6 possède préférentiellement un fond incliné vers la porte interne 9, elle-même orientée vers la porte inférieure 4. I1 est soutenu par les pieds 18, 19 et 20. Le tuyau interne 7 entoure le tuyau interne 8. Ces deux tuyaux sont à l'intérieur du réservoir supérieur 5 et du réservoir inférieur 6. Ils sont présentés en regard de la figure 2. Le tuyau interne mobile possède deux ouvertures latérales inférieures 10 et 11 situees dans sa partie inférieure liée au réservoir inférieur 6. L'ouverture latérale 10 est ici tournée vers la porte 9. L'ouverture latérale 11 est ici tournée à l'opposé de l'ouverture latérale inférieure 10. Les deux ouvertures latérales inférieures 10 et 11 sont adaptées à laisser passer un débit de jus sensiblement égal à celui pouvant traverser les tuyaux 7 et 8. La porte interne 9 est identique à la porte inférieure 4 et orientée vers elle. Ces deux portes sont reliées entre elles par la liaison 13 et permettent de laisser passer une personne pour le nettoyage ou le démontage. La liaison 13 peut être constituée soit d'un demicylindre permettant d'entraîner les parties solides, ou marc, provenant du réservoir inférieur vers la porte inférieure 4, pendant la phase de décuvage, soit d'une liaison fermée et etanche au marc permettant alors de n'utiliser qu'une seule porte inférieure, celle de la cuve. Enfin, la pompe 17 permet d'extraire du jus dans la partie inférieure de la cuve 1 et de l'injecter dans le tuyau 8. Le dispositif de vinification présenté en figure 1 comporte une cuve 1 dans laquelle sont disposés un réservoir supérieur ajouré 5, un réservoir inférieur sensiblement étanche 6 ouvert sur le réservoir supérieur ajouré, et une tuyauterie interne traversant le réservoir supérieur ajouré. La porte inférieure 4 comporte un robinet 14 ou une ouverture variable, les raisins étant injectés en continu dans la cuve, le jus traversant l'ensemble du réservoir supérieur contenant les marcs et provoquant une macération intermédiaire et un pressurage statique de ces marcs, le jus étant retiré en continu par le robinet ou par la porte inférieure à ouverture variable. Dans la figure 2 sont représentés les tuyaux 7 et 8 comportant des ouvertures latérales supérieures 15 et 16 et le réservoir supérieur ajouré 5. Les tuyaux 7 et 8 sont centrés dans le réservoir supérieur 5. Le tuyau 7 comporte, sur six génératrices séparées entre elles par soixante degrés d'angle, les ouvertures latérales supérieures 15. Le tuyau 7 est mobile en rotation et entoure le tuyau 8. A titre d'exemple, les ouvertures latérales supérieures peuvent avoir un diamètre de 5 millimètres et être espacées, entre deux cercles de six ouvertures, de 300 millimètres. Le tuyau 8 comporte, sur six génératrices séparées entre elles par soixante degres d'angle, les ouvertures latérales supérieures 16. Dans le tuyau 8 est injecté, sous pression, du jus provenant de la partie inférieure de la cuve 1. A titre d'exemple, les ouvertures latérales supérieures peuvent avoir un diamètre de 4 millimètres et être espacées, entre deux cercles de six ouvertures, de 300 millimètres. Le tuyau 8 est mobile et sa rotation permet de superposer les ouvertures 15 et 16, laissant ainsi passer le jus de l'intérieur des tuyaux 7 et 8 à l'extérieur ou, au contraire, de décaler de trente degrés les ouvertures latérales supérieures 15 et 16, empêchant ainsi tout écoulement de jus. Le tuyau externe 7 peut aussi être soulevé vers le haut de la cuve 1, ses ouvertures latérales 15 n'étant pas superposées aux ouvertures latérales 16 du tuyau 8. De cette manière, les ouvertures latérales du tuyau 8 placées en bas de la cuve 1 peuvent être traversées par du jus puisque qu'il n'y a pas d'obturation par le tuyau 7 sans que les ouvertures latérales 16 placées en haut de la cuve ne soient traversées par ce jus, le tuyau 7, orienté à trente degrés de la position de superposition des ouvertures ou decale en hauteur, les obturant. La tuyauterie interne possède d'une part un cylindre externe 7 portant des ouvertures périphériques et d'autre part un cylindre interne 8 mobile en rotation portant des ouvertures périphériques adaptées à se superposer par rotation aux ouvertures périphériques du cylindre externe. La figure 3 représente trois positions d'éléments du dispositif tel que présenté en figure 1. Dans la figure 3 sont représentés le tuyau 7 portant les ouvertures latérales inférieures 10 et 11 et le tuyau 8 portant une ouverture latérale inférieure 21. Dans la figure de gauche, l'ouverture latérale inférieure 21 n'est en face ni de l'ouverture latérale inférieure 10 ni de l'ouverture latérale inférieure 11. Cette position est la position de fonctionnement de vinification. Dans la figure centrale, l'ouverture latérale inférieure 21 est face à l'ouverture laterale inférieure 10, elle même orientee vers l'ouverture 9. Le jus injecté dans le tuyau 8 est donc propulsé vers le bas de la partie inclinée du réservoir inférieur 6 et permet d'entraîner le marc vers l'ouverture 9. Dans la figure de droite, l'ouverture latérale inférieure 21 est face à l'ouverture latérale inférieure 11, elle même orientée à contrario de l'ouverture 9. Le jus injecté dans le tuyau 8 est donc propulsé vers le haut de la partie inclinée du réservoir inférieur 6 et permet son nettoyage complet. La combinaison de ces trois positions avec la période de 60 degrés liée aux ouvertures latérales supérieures 15 et 16 permet de diriger le flux de jus soit vers le haut de la cuve, pour arroser le marc, soit vers le bas de la cuve pour décuver. Les deux tuyaux 7 et 8 étant mobiles en rotation, toutes les directions peuvent être données au jus sortant des ouvertures latérales 10 et 11. La partie inférieure du cylindre externe 7, placée dans le réservoir inférieur sensiblement étanche comporte au moins une ouverture latérale. Le cylindre intérieur 8 mobile en rotation porte une ouverture adaptée à être superposée à l'ouverture latérale du cylindre externe. Il peut être sorti du socle pour servir de lance. La figure 4 représente un procédé de vinification objet de la présente invention. Dans la figure 4 sont représentés les phases de remplissage initial de la cuve 30, de pompage primaire 22, de macération primaire 23, de sortie du jus intermédiaire 24, d'introduction d'un second jus 25, de pompage secondaire 26, de macération secondaire 27, de sortie du jus définitive 28 et de sortie de marc 31 sans aucun départ en fermentation. La phase de remplissage initial de la cuve 30 consiste à remplir le réservoir supérieur avec des raisins et leur jus. Le pompage primaire 22 consiste à prélever du jus en bas de la cuve et à l'injecter en haut de la cuve, préférentiellement sur le marc. La macération primaire 23 a lieu au cours du pompage 22. Dans des variantes de la présente invention, la phase de pompage n'a pas lieu et la macération a lieu au cours de l'introduction, les jus devant traverser latéralement le marc se trouvant dans le réservoir supérieur du dispositif objet de la présente invention présenté en figures 1 à 3. La sortie du jus intermédiaire 24 consiste à ouvrir le robinet de la cuve ou encore sa porte, de manière à faire sortir le jus. La sortie du jus intermédiaire concerne approximativement l'intégralité du jus introduit initialement.L'introduction d'un second jus 25 consiste à injecter un jus d'une autre vigne, d'un autre cépage ou du même cépage mais avec des pieds de vigne d'un autre âge que celui qui forme le premier jus. Le pompage secondaire 26 consiste à prélever du jus en bas de la cuve et à l'injecter en haut de la cuve, préférentiellement sur le marc. La macération secondaire 27 a lieu au cours du pompage 22. La sortie du jus définitive 28 consiste à ouvrir le robinet de la cuve ou encore sa porte, de manière à faire sortir le jus. La sortie de marc 31 consiste à faire sortir le marc restant dans les réservoirs supérieur et inférieur. Cette phase est aussi appelee décuvage. On comprend que selon le procédé objet de la présente invention, les arômes, couleurs et parfums du premier cépage, qui se trouvent dans le marc qui reste pendant toute la durée de la vinification dans la cuve, sont entièrement exploités dans les deux quantités de jus sortant au cours des deux sorties de jus 24 et 28. La qualité du vin produit au cours de la seconde sortie de jus est ainsi fortement améliorée. Les deux quantités de jus ainsi produites subissent ensuite la fermentation dans des cuves de type connu et donnent deux quantités de vin de qualité. Il est important de noter que le second jus introduit peut aussi bien être d'un autre cépage, d'un cépage d'un âge different ou d'une vigne différente de ceux utilisés pour le premier jus. La figure 5 représente un second procédé de vinification objet de la présente invention. Ce procédé est un procédé en rouge, la fermentation ayant partiellement lieu en présence du marc. L'apparition de l'alcool dans le jus provoque la diffusion des polyphénols colorés ou incolores de la peau du raisin vers le jus. Le procédé de vinification comporte donc successivement une phase de remplissage initial 30 d'une cuve par du moût et du marc, une phase de maceration primaire 23, une phase de sortie du jus intermédiaire 24 d'approximativement l'intégralité du jus initialement introduit, une phase d'introduction d'un second jus 25, une phase de macération secondaire 27, une phase de sortie du jus définitive 28 et une phase de sortie de marc 31. Le jus ajouté en cours de la phase d'introduction d'un second jus 25 provient d'une vigne différente du jus introduit au cours de la phase de remplissage initial. Cette vigne est différente, soit par son cépage, soit par sa localisation, soit encore par son âge, le lessivage du marc initialement introduit étant amélioré. Dans la figure 5 sont représentées les phases de remplissage initial de la cuve 30, de pompage primaire 22, de macération primaire 23, de sortie du jus intermédiaire 24, de fermentation séparée 29, de réintroduction du jus 25, de pompage secondaire 26, de macération secondaire 27, de sortie du jus définitive 28 et de sortie de marc 31. La fermentation est réalisée préférentiellement par ajout de levure. Elle commence avant ou après le pompage primaire 22. Après une douzaine d'heures de fermentation, la sortie de jus intermédiaire sépare le jus du marc. La fermentation séparée 29 est réalisée avec la cuve fermée de telle manière que la température s'élève, par exemple, jusqu'à 40 degrés Celsius. Pendant ce délai, qui peut atteindre 36 à 48 heures, le jus, qui est préférentiellement maintenu à une température de 17 à 18 degrés, gagne en fruité. La réintroduction du jus 25 permet de finir la vinification avec une qualité de vin bien augmentée par rapport aux procédés de vinification actuellement connus. Selon le procédé présenté en figure 5, le second jus ajouté en cours de la phase d'introduction d'un second jus 25 provient de la sortie de jus intermédiaire, une phase de fermentation 29 sépare temporairement la phase de sortie de jus intermédiaire et la phase d'introduction d'un second jus. Dans les deux variantes du procédé objet de la présente invention présentées successivement en figures 4 et 5, la ou les macérations ne sont pas indispensables mais ont lieu automatiquement au cours de l'introduction. Le procédé objet de la présente invention permet donc soit d'augmenter la qualité d'une même quantité de vin que celle produite par une vinification classique soit d'augmenter la qualité d'une seconde quantité de vin produite. Selon une première variante, la porte 4 est adaptée à laisser sortir un débit variable et le fonctionnement de la cuve de vinification est réalisé en continu. En effet, la forme des réservoirs supérieur et inférieur 5 et 6 permet un écoulement très rapide du jus. Lors du décuvage, le jus pousse le marc et la colonne de marc est pressurée d'une part par son poids et d'autre part par la pression du jus pompé. Le décuvage est ainsi assisté et plus personne n'a à entrer dans la cuve 1. La présente invention permet ainsi de valoriser les cuves déjà existantes et de minimiser leur coût de mise à niveau. Il n'est nécessaire ni de détruire les anciennes cuves ni de construire de nouveaux bâtiments ou de nouveaux abris pour de nouvelles cuves. La présente invention permet aussi d'utiliser un matériau ancien, le béton pour réaliser des cuves très performantes et possédant une bonne isolation thermique. Elle dote ainsi la cuve de moyens de décuvage rapides et performants permettant - une amélioration de la vinification traditionnelle et la mise en oeuvre de nouvelles techniques valorisant les potentialités de différents cépages permettant une extraction des arômes, parfums et couleurs; - une amplification de l'influence des cépages nobles alors que l'effort de restructuration n'est pas achevé; - de faciliter les opérations de macération, de lessivage et d'égouttage; - d'augmenter la rapidité des actions; - de pouvoir, suivant certaines variantes, travailler en continu ou en discontinu; - de faciliter les opérations d'entretien et de lavage; - le pressurage statique; - le pré-egouttage dans un circuit court avec ou sans macération. Pour mémoire, on rappelle que la vinification suit différents procédes connus. La vinification en blanc se fait lorsque la fermentation a lieu avec le moût séparé du marc. La vinification en rouge a lieu lorsque la fermentation se fait avec le moût et le marc ensemble. La vinification peut se faire, que ce soit en rouge, en rosé ou en blanc, soit avec un circuit court, soit avec un circuit long. Dans le circuit court, après réception du raisin en grappes, le raisin passe dans un fouloir puis dans un égouttoir. Le jus sortant de l'égouttoir est le moût. Les parties solides restantes sont envoyées dans un pressoir dont il ressort un moût de presse, d'une part et le marc, d'autre part. Les jus servent alors à la vinification. Dans le circuit long, les moûts et leurs marcs sont envoyés en cuve pendant un temps de macération qui permet aux arômes, aux parfums et aux teintes de passer des marcs dans les moûts. L'égouttage et le décuvage permettent ensuite de séparer les parties solides, ou marcs, du jus, ou moûts. Dans la vinification, le dispositif objet de la présente invention améliore les opérations suivantes - la macération est améliorée par le pompage du jus et son injection axiale au milieu du marc. La macération permet alors une meilleure dilution des éléments chimiques présents dans le marc dans le jus. - l'égouttage se faisant sur une surface beaucoup plus grande que dans une cuve de type connu, la sortie du jus peut être réalisée pendant une duree beaucoup plus courte. REVENDICATIONS 1/ Procédé de vinification caractérisé en ce qu'il comporte successivement une phase de remplissage initial d'une cuve (30) par du moût et du marc, une phase de maceration primaire (23), une phase de sortie du jus intermédiaire (24) d'approximativement l'intégralité du jus initialement introduit, une phase d'introduction d'un second jus (25), une phase de macération secondaire (27), une phase de sortie du jus définitive (28) et une phase de sortie de marc. 2/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le jus ajouté en cours de la phase d'introduction d'un second jus (25) provient d'une vigne différente du jus introduit au cours de la phase de remplissage initial. 3/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le second jus ajouté en cours de la phase d'introduction d'un second jus (25) provient de la sortie de jus intermédiaire et en ce qu'une phase de fermentation (29) sépare temporairement la phase de sortie de jus intermédiaire et la phase d'introduction d'un second jus. 4/ Procéde selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'un pompage primaire (22) est réalisé au cours de la macération primaire (23). 5/ Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérise en ce qu'un pompage secondaire (26) est réalisé au cours de la macération secondaire (27). 6/ Dispositif de vinification caractérisé en ce qu'il comporte une cuve 1 dans laquelle sont disposés un réservoir supérieur ajouré (5), un réservoir inférieur sensiblement étanche (6) ouvert sur le réservoir supérieur ajouré, et une tuyauterie interne (7,8) traversant le réservoir supérieur ajoure. 7/ Dispositif selon la revendication 6 caractérisé en ce que la tuyauterie interne possède d'une part un cylindre externe (7) portant des ouvertures périphériques et d'autre part un cylindre interne (8) mobile en rotation portant des ouvertures périphériques adaptées à se superposer par rotation aux ouvertures périphériques du cylindre externe. 8/ Dispositif selon l'une des revendications 6 ou 7 caractérisé en ce que la tuyauterie interne comporte un cylindre externe (7) dont la partie inférieure, placée dans le réservoir sensiblement étanche comporte au moins une ouverture latérale et comporte un cylindre intérieur (8) mobile en rotation portant une ouverture adaptée à être superposée à l'ouverture latérale du cylindre externe fixe. 9/ Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 8 caractérisé en ce qu'il comporte une porte interne (9) dans son réservoir inférieur et en ce que cette porte interne est orientée sensiblement vers l'ouverture de la cuve. 10/ Dispositif selon la revendication 9 caractérisé en ce que la porte interne du réservoir inférieur (9) est reliée à la porte de la cuve (4) par une liaison mécanique (13). 11/ Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 10 caractérisé en ce que la porte inférieure (4) comporte un robinet (14) ou une ouverture variable et en ce que les raisins sont injectés en continu dans la cuve, le jus traversant l'ensemble du réservoir supérieur contenant les marcs et provoquant une macération intermédiaire et un pressurage statique de ces marcs, le jus étant retiré en continu par le robinet ou par la porte inférieure à ouverture variable.