Brevet FR2734992A1 — publié le 19961213

La présente invention concerne un procédé pour la solidification des huîtres en dehors de leurs coquilles, en vue de la réalisation industrielle d'un aliment. Elle a également pour objet, à titre de produit nouveau, l'aliment obtenu par la mise en oeuvre dudit procédé. D'une façon générale, on sait qu'à l'heure actuelle, le marché de l'huître demeure un marché saisonnier qui tend à se stabiliser, notamment en raison des problèmes relatifs au transport, à la conservation et à la période de reproduction de l'huître. Par contre, en raison des progrès réalisés dans l'ostréiculture, la production d'huîtres tend à se développer. Par ailleurs, les ostréiculteurs se heurtent à un phénomène récent qui se manifeste par une croissance anormalement rapide des huîtres, lesquelles deviennent alors rapidement invendables. Pour ces différentes raisons, il devient nécessaire de rejeter à la mer des quantités importantes d'huîtres invendues qui demeurent dans les parcs et sont devenues trop grosses pour pouvoir être commercialisées. En effet, il n'existe actuellement aucun procédé industriel permettant d'effectuer une préparation de ces huîtres de manière à réaliser un produit alimentaire commercialisable Un premier obstacle est dû à la difficulté que l'on a pour ouvrir les huîtres, à ôter leur couvercle, puis à extraire leur corps. Les manipulations qui sont nécessaires pour exécuter ces diverses opérations s'avèrent incompatibles avec les exigences d'une production industrielle. Un autre obstacle tout aussi important résulte en grande partie de la nature et de la consistance très spécifique des huîtres, qui excluent a priori tout traitement direct de cuisson ou de congélation. La principale difficulté que l'on rencontre pour effectuer de tels traitements est due à l'importante quantité de matière en phase liquide contenue dans l'huître, matière qu'il est très difficile de résorber, sans dénaturer totalement l'huître et obtenir un résultat sans intérêt. Pour surmonter le premier obstacle, elle propose dans un premier temps d'exposer les huîtres à un rayonnement électromagnétique haute fréquence, par exemple de type micro-ondes pour provoquer l'ouverture des huîtres. On sait qu'une telle exposition provoque à l'intérieur de l'huître une élévation de température qui engendre un début de cuisson du corps de l'huître ayant pour effet un relâchement du muscle reliant le couvercle au reste de la coquille. De ce fait, le couvercle s'entrouvre et il devient aisé de couper le muscle pour ôter le couvercle, puis pour extraire le corps de l'huître.L'inconvénient de cette solution réside dans le fait que si l'on ne veut pas obtenir la cuisson de l'huître en la portant à une température de cuisson détruisant les bactéries, cette élévation de température risque de provoquer une prolifération bactérienne au cours des manipulations d'extraction puis des étapes de préparation précédant la cuisson. L'invention résout donc ce problème en prévoyant une phase de refroidissement intense immédiatement après la phase d'exposition aux rayonnements, de manière à ce que les susdites manipulations et les susdites étapes de préparation s'effectuent à une température suffisamment basse pour exclure tout risque de prolifération bactérienne. On constate en outre que ce traitement permet de figer l'équilibre eau/matière de l'huître et évite ainsi une déperdition de l'eau cellulaire de l'huître. Pour supprimer le second obstacle, l'invention propose de réaliser un mélange liquide/huître/liant/eau puis de provoquer ensuite une solidification irréversible du mélange par un traitement thermique approprié. La préparation peut être alors consommée telle quelle ou même être congelée. Avantageusement, le procédé selon l'invention pourra comprendre un brassage des huîtres extraites de leurs coquilles avec un liant durcissable par effet thermique de manière à obtenir le mélange liquide huître/liant/eau, à disposer ce mélange dans des récipients et à produire ensuite un effet thermique approprié à la nature du liant pour provoquer la solidification du mélange. Le liant pourra être de type solidifiable par cuisson et consister par exemple en une composition à base de blanc d'oeuf. Il pourra être éventuellement solidifiable par refroidissement après cuisson et consister, par exemple, en une gelée qui se liquéfie sous l'effet d'une élévation de température et qui coagule ensuite lors du refroidissement. Dans le cas d'un liant durcissable à la cuisson, le mélange huîtres/liant/eau pourra être solidifié par cuisson en usine et être distribué et vendu en l'état par exemple de la même façon qu'un plat cuisiné, en conserve ou en semi-conserve. L'utilisateur final pourra alors le consommer tel quel, avec un assaisonnement ou après une post-cuisson. Au contraire, le mélange disposé dans les récipients et qui se présente en phase liquide (avec les huîtres en suspension) pourra faire l'objet d'une solidification temporaire par congélation de manière à pouvoir être transporté, distribué et vendu dans cet état. Dans ce cas, le consommateur devra effectuer une phase de décongélation et de cuisson en vue d'obtenir sa solidification, après décongélation, sous l'effet de la chaleur. Dans le cas où le liant consiste en une gelée ou analogue, cette gelée, en phase liquide ou réduite à l'état de poudre, pourra être mélangée à l'eau de l'huître lors de la phase de brassage, à température ambiante. Une fois disposé dans des récipients, ce mélange pourra être congelé, puis distribué et vendu de la façon précédemment décrite. Il pourra également faire l'objet d'une cuisson en usine de manière à obtenir sa solidification lors du refroidissement à température ambiante. Avantageusement, la mise du mélange dans des récipients s'effectuera sous vide. De même, les traitements de cuissons effectués en vue d'obtenir la solidification du mélange sous l'effet de la chaleur pourront être réalisés par bain-marie ou par exposition aux micro-ondes. Les récipients utilisés pour recevoir l'émulsion huître/liant pourront être de natures et de formes très variées. Ils pourront par exemple consister en des moules ou des boyaux. Dans ce dernier cas, ils permettront d'obtenir, après cuisson, un produit en forme de saucisse pouvant être découpé en tranches. Ces tranches pourront, par exemple, servir à garnir des toasts. Elles pourront rentrer dans la composition d'une salade ou même constituer la décoration d'un plat. Une installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention sera décrite ci-après, à titre d'exemple non limitatif, avec référence aux dessins annexés sur lesquels - La figure 1 est une vue en élévation schématique d'une chaîne de production d'huîtres solidifiées se présentant sous la forme de saucisse. - La figure 2 est une vue de côté de la chaîne de production représentée figure 1. Dans cet exemple, la chaîne de production fait intervenir un convoyeur dans lequel la bande transporteuse 1 est munie d'une pluralité d'alvéoles 2 dans chacun desquels une huître froide est disposée, le couvercle étant situé dans sa partie supérieure de manière à ce que l'eau renfermée par la coquille ne puisse pas s'écouler lors de l'ouverture du couvercle. Cette bande transporteuse 1 passe successivement dans un tunnel à micro-ondes 3 puis dans un tunnel de refroidissement 4 avant d'aboutir à un poste d'extraction 5. L'avance de la bande l est assurée grâce à un motoréducteur alimenté par un variateur de vitesse 6 dont la commande est située au niveau du poste d'extraction 5. Lors du passage dans le tunnel à micro-ondes 3, le corps des huîtres ainsi que l'eau renfermée dans la coquille sont soumis à un échauffement. Sous l'effet de l'élévation de température ainsi obtenu, l'huître meurt tandis que le muscle qui relie la coquille au couvercle se relâche. On obtient donc une ouverture partielle du couvercle. Immédiatement après cette ouverture, l'huître est soumise à un refroidissement intense qui provoque un abaissement de température du corps ainsi que de l'eau contenue dans la coquille, à un niveau de température tel que la prolifération bactérienne n'est plus à redouter. Les huîtres ainsi refroidies parviennent au poste d'extraction 5 où deux opérateurs respectivement disposés de chaque côté de la bande 1 ôtent les couvercles après avoir coupé le muscle devenu accessible, puis extraient les huîtres pour les mettre avec leur eau dans une trémie peseuse 8. Le mélange eau/huître contenu dans cette trémie 8 est ensuite transféré dans un mélangeur 9 dans lequel est introduit le liant ainsi que d'éventuels condiments. Après brassage dans le mélangeur 9, le mélange est introduit dans un appareil de mise sous boyaux comprenant un poussoir de type classique 10 ainsi que des moyens il permettant de réaliser des troncons de saucisse refermés à chacune de leurs extrémités, par exemple par des agrafes. Ces tronçons de saucisse peuvent être alors soumis à une phase de cuisson avant d'être consommés ou être éventuellement congelés. Il convient d'insister sur le fait que le procédé précédemment décrit permet d'obtenir, à l'aide d'une installation industrielle, des résultats homogènes et ce, malgré des cadences de production élevées. Ce procédé permet en outre d'utiliser des huîtres grasses ou contenant de la laitance, sans que cela ait une incidence notable sur les qualités gustatives du produit final. Revendications 1. Procédé pour l'extraction et la solidification des huîtres avec leur eau en vue de la préparation d'un aliment à base d'huîtres, caractérisé en ce que les huîtres fraîches sont soumises successivement à une phase d'exposition à un rayonnement électromagnétique puis sont immédiatement après soumises à une phase de refroidissement intense à la suite de laquelle l'huître est extraite de sa coquille puis est mélangée avec son eau avec un liant, un traitement thermique étant ensuite effectué pour provoquer une solidification irréversible du mélange. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les huîtres extraites de leurs coquilles sont brassées avec un liant durcissable par effet thermique, de manière à obtenir un mélange liquide huître/liant/eau, ce mélange étant ensuite disposé dans des récipients, avant d'être soumis au susdit traitement thermique pour provoquer la solidification de ce mélange. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le susdit liant est solidifiable par cuisson. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le liant consiste en une composition à base de blanc d'oeuf. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le liant consiste en une gelée qui se liquéfie sous l'effet d'une élévation de température et qui coagule ensuite lors du refroidissement. 6. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le susdit mélange disposé dans les récipients fait l'objet d'une solidification temporaire, par congélation. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comprend une phase de décongélation suivie d'une phase de cuisson apte à effectuer la solidification du liant, une fois décongelé. 8. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le susdit effet thermique est obtenu par une cuisson effectuée au bain-marie ou par exposition aux micro-ondes. 9. Procédé selon lJune des revendications précédentes, caractérisé en ce que les récipients utilisés pour recevoir l'émulsion huître/liant consistent en des boyaux de manière à obtenir, après cuisson, un produit en forme de saucisse pouvant être découpé en tranches. 10. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la mise en récipients s'effectue sous vide. 11. Aliment à base d'huîtres, caractérisé en ce qu'il consiste en un mélange d'huîtres et de liant solidifié par cuisson ou à la suite d'une cuisson. 12. Aliment selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'il présente la forme d'une saucisse découpable en tranches. 13. Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend un convoyeur à bande alvéolé (1) passant successivement dans un tunnel à micro-ondes (3) et dans un tunnel de refroidissement (4) avant d'aboutir à un poste d'extraction (5) dans lequel les huîtres sont extraites avec leur eau de leur coquille et disposées dans un mélangeur (8) pour réaliser un mélange destiné à être disposé dans des récipients. 14. Installation selon la revendication 13, caractérisée en ce que le mélange est disposé dans un appareil de mise sous boyaux.