Brevet FR2727293A1 — publié le 19960531

L'invention a pour objet une recette de soupe de laitue maraîchère à la crème d'oignons. Le problème que se propose de résoudre l'invention est de réaliser un mariage équilibré entre une crème de laitue dont les saveurs sont fines mais un peu fades avec une purée d'oignons dont les saveurs sont fortes mais pourraient écraser celles de la crème de laitue. L'ensemble que l'invention se propose de réaliser doit permettre dans une telle combinaison de mettre en valeur les saveurs fines de la laitue cuite. Cet objectif est atteint lorsque conformément à l'invention la soupe de laitue maraîchère à la crème d'oignons est préparée de la façon suivante - on prepare séparément une purée d'oignons constituée essentiellement à partir d'oignons nouveaux cuits à couvert avec un peu d'eau et de beurre, puis mixés avec du bouillon de volaille et des oeufs, - on prépare parallèlement une crème de laitue constituée essentiellement d'une purée faite à partir de laitues blanchies et qui est mélangée à du consommé de volaille que l'on a fait bouillir, l'ensemble étant lié avec de la crème fraîche, - on met à cuire dans des tasses individuelles au four à vapeur à 87"C pendant 12 mn la purée d'oignons, - après terminaison de la cuisson on rajoute par dessus la purée d'oignons ainsi cuite, dans chaque tasse, la quantité requise de crème de laitue. Avantageusement, les proportions pourront être de l'ordre de 45 g par tasse de purée d'oignons pour 85 g de crème de laitue. En ayant procédé de la façon décrite ci-dessus par préparation parallèle de la purée d'oignons et de la crème de laitue avec des ingrédients choisis qui permettent leur assemblage, on réalise une préparation dans laquelle les saveurs de l'oignon et de la laitue s'équilibrent harmonieusement, sans se mélanger et se nuire l'une, 1 'autre. La préparation d'une soupe de laitue maraîchère à la crème d'oignons conforme à l'invention sera avantageusement conduite en opérant de la façon détaillée qui suit. Exemple Pour 10 personnes - Ingrédients pour la purée d'oignons * Petits oignons nouveaux poids brut" 0,410 kg * Petits oignons nouveaux épluchés "poids net" 0,250 kg * Eau 0,090 kg * Beurre 0,030 kg * Sel 0,001 kg * Consommé de volaille 0,270 kg * Oeuf entier 0,110 kg * Muscade râpée 0,002 kg - Pour la crème de laitue * 4 pièces de laitue maraîchères soit environ après trillage 1,000 kg * 4 litres d'eau salée à 10 g par litre pour blanchiment Après blanchiment, mixage et passage comme indiqué ci-après * Purée de laitue 0,380 kg * Maïzena (marque déposée) 0,010 kg * Consommé de volaille 0,500 kg * Crème à 30 % de matière grasse 0,150 kg * Muscade râpée 0,001 kg * Beurre de finition 0,050 kg Réalisation - Réalisation de la purée d'oignons Cuire à couvert les 0,250 kg d'oignons nouveaux épluchés dans 0,090 kg d'eau avec 0,030 kg de beurre et 0,001 kg de sel.Les retirer lorsqu'on obtient un poids de 0,200 kg. Mixer les 0,200 kg d'oignons cuits, y ajouter 0,270 kg de bouillon de volaille, 0,110 kg d'oeuf entier et la muscade râpée en assaisonnement. Passer au chinois pour obtenir 0,550 kg de purée d'oignons prête à l'emploi. * Réalisation de la crème de laitue Blanchir les quatre pièces de laitue pendant 7 mn, les rafraîchir, les égoutter en les pressant, les parer en supprimant les grosses côtes, mixer pour obtenir une purée. Faire bouillir 0,500 kg de consommé de volaille et le verser sur la purée de laitues. Lier l'ensemble avec 0,010 kg de maïzena (marque déposée correspondant à une farine de maïs) délayée dans 0,030 kg d'eau froide. Ajouter 0,150 kg de crème fraîche à 30 % de matière grasse ajouter 0,001 kg de noix de muscade râpée. Faire bouillir, écumer et passer au chinois. Garder en réserve cette crème de laitue. Remplir ensuite 10 tasses à consommé de 0,045 kg de la purée d'oignons telle que préparée ci-dessus et cuire à couvert dans un four à vapeur à 87OC pendant 12 mn. Mixer la crème de laitue, obtenue comme indiquée ci-dessus, avec 0,050 kg de beurre. Verser ensuite dans chaque tasse sur la purée d'oignons constituant un appareil cuit tremblotant, 0,085 kg de crème de laitue. Bien entendu, on pourra s'écarter quelque peu de la recette préférentielle ci-dessus indiquée. Par exemple, l'ajout à la crème de laitue à la fin du processus d'un peu de beurre adoucissant le goût et augmentant l'onctuosité est préférée mais pas indispensable. De la même façon l'emploi de farine de maïs pour améliorer la consistance de la crème de laitue est préféré, mais un autre liant peut-être utilisé et la crème fraîche peut avoir une teneur en matière grasse plus ou moins importante. En outre, bien que la noix muscade soit une épice dont l'usage apparaît approprié en l'espèce, elle peut être omise ou remplacée par une autre epice. REVENDICATIONS 1. Soupe de laitue maraîchère à la crème d'oignons, caractérisée en ce qu'elle est préparée de la façon suivante - on prépare séparément une purée d'oignons constituée essentiellement à partir d'oignons nouveaux cuits à couvert avec un peu d'eau et de beurre, puis mixés avec du bouillon de volaille et des oeufs, - on prépare parallèlement une crème de laitue constituée essentiellement d'une purée faite à partir de laitues blanchies et qui est mélangée à du consommé de volaille que l'on a fait bouillir, l'ensemble étant lie avec de la crème fraîche, - on met à cuire dans des tasses individuelles au four à vapeur à 87oC pendant 12 mn la purée d'oignons, - après terminaison de la cuisson, on rajoute par dessus la purée d'oignons ainsi cuite dans chaque tasse la quantité requise de crème de laitue. 2. Soupe de laitue selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'avant rajout de la crème de laitue par dessus la purée d'oignons, on la mixe avec un peu de beurre. 3. Soupe de laitue selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisée en ce qu'on améliore la liaison de la crème de laitue en ajoutant à la crème fraîche un peu de farine de maïs délayée dans de l'eau froide. 4. Soupe de laitue selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que pour la liaison de la crème de laitue on emploie de la crème fraîche à 30 % de matière grasse. 5. Soupe de laitue selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'on utilise la purée d'oignons et la crème de laitue dans des proportions de l'ordre de 45 g de purée d'oignons pour 85 g de crème de laitue. 6. Soupe de laitue selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'on parfume la purée d'oignons et/ou la crème de laitue avec de la noix muscade râpée.