Brevet FR2725113A1 — publié le 19960405

PRODUIT ALII-IEIRE COl-SOSE DE PARTIES DE FRUITS DURS AGGLOtZREES EN LOTS CALIBRES, PROCEDE ET DISPOSITIF POUR L'OBTENTION DE CE PRODUIT On connaît déjà des produits alimentaires qui comprennent des parties de fruits durs et un liant qui en réunit plusieurs. Les parties de fruits durs peuvent être noyées dans le liant. C'est le cas des noisettes, noix pilées, riz etc. mélangées à du chocolat en tablette et qui sont plus ou moins apparentes en surface. Les parties de fruits durs peuvent aussi être encastrées dans le liant, à l'extérieur de celui-ci. C'est le cas de certaines pâtisseries composées d'une boule de pâte d'amandes recouverte de pignons. Outre les dragées traditionnelles composées d'une seule amande enrobée de sucre, on peut également citer les confiseries plus élaborées qui comprennent des noisettes, une composition coulante, crémeuse, plus ou moins pâteuse, notamment à base de miel ou de caramel qui n'a aucune tenue et qui, pour cette raison, est enrobée de chocolat durci formant une coque. On connaît aussi différentes variantes d'une même famille de produits alimentaires désignée, dans la pratique, par le terme générique de "céréales". Certaines de ces variantes comprennent des cerneaux pilés en morceaux plus ou moins gros, réunis par un liant : chocolat, miel, caramel, sirop durci, pour former des agglomérats de formes irrégulières et de formats indéfinis, pouvant varier de 1 à 10 entre deux agglomérats différents. De toutes façons, quelle que soit la variante retenue, le liant est toujours un aliment en lui-même, au goût marqué, de sorte que, finalement, le consommateur ressent un goût qui résulte du mélange des goûts des deux composants essentiels du produit alimentaire : les fruits durs et le liant. Comme, en outre, le liant peut lui-même être une composition de plusieurs composants, le goût final est très complexe. La présente invention permet d'obtenir un produit alimentaire tout à fait différent de ceux connus, par le fait qu'il est essentiellement composé de parties de fruits durs, sans apport de goût par un liant. A cette fin, l'invention a pour objet un produit alimentaire comprenant des parties de fruits durs, soit entières, soit fragmentées, caractérisé en ce que les parties de fruit sont groupées en des ensembles calibrés selon une forme géométrique régulière de volume sensiblement constant correspondant à une bouchée et sont fixées ainsi les unes aux autres par au moins une substance digestible mais de préférence invisible, insipide et inodore. Selon d'autres caractéristiques de ce produit alimentaire - les parties de fruits durs sont des graines; - les parties de fruits durs sont des cerneaux; - la substance digestible comprend des protéines de lait; - la substance digestible comprend de l'amidon; - la substance digestible comprend de l'albumine. L'invention a également pour objet un procédé pour la préparation d'un produit alimentaire comprenant des parties de fruits durs, soit entières, soit fragmentées, caractérisé en ce que * on étale les parties de fruits durs, * on pulvérise sur elles une substance digestible substantiellement liquide, * on introduit des petits lots de parties de fruits durs dans des moules, * on exerce sur chaque lot introduit dans un moule une pression apte à assurer le remplissage du moule et le compactage des parties de fruits durs, * on provoque le séchage des lots dans leur moule, * on retire des moules les lots secs, composés de parties de fruits durs fixées par la substance digestible séchée, chaque lot constituant alors un produit non collant et ayant le calibre d'une bouchée. Selon d'autres caractéristiques de ce procédé - ~les parties de fruits durs sont soit des graines, soit des cerneaux et avant de les étaler en vue de pulvériser une substance digestible, on les décortique pour leur ôter une pellicule ou "peau" extérieure naturelle qui les recouvre, afin d'obtenir des amandes nues, soit entières, soit en morceaux; - on soumet les amandes à une cuisson incomplète appelée "précuisson"; - simultanément à la pression, on soumet les lots à des vibrations; - après remplissage des moules, on déplace ces derniers le long d'un tunnel chauffant dans lequel on provoque le séchage des lots. - après remplissage des moules, on déplace ces derniers le long d'un tunnel chauffant dans lequel on provoque la fin de la cuisson des amandes; - après séchage des lots, on les extrait des moules et on les refroidit. L'invention a également pour objet un dispositif pour la préparation d'un produit alimentaire comprenant des parties de fruits durs, soit entières, soit fragmentées, caractérisé en ce qu'il comprend * un mécanisme pour décortiquer des graines et/ou cerneaux, * une aire sur laquelle des amandes peuvent être étalées, et au-dessus de laquelle se trouve un pulvérisateur, * des moules ayant chacun des dimensions compatibles avec le calibre d'une bouchée, * un mécanisme de remplissage des moules, * un mécanisme de compactage, * des moyens de séchage associés aux moules, * un mécanisme de vidage des moules. Selon d'autres caractéristiques de ce dispositif - il comporte un mécanisme destiné à décortiquer des fruits pour obtenir des amandes nues; - il comporte une installation de cuisson partielle des parties de fruits durs; - il comporte un mécanisme destiné à soumettre les moules à des vibrations; - il comprend un tunnel équipé d'éléments chauffants et dans lequel les moules sont susceptibles d'être placés, des moyens étant prévus pour provoquer un mouvement relatif entre lesdits moules et ledit tunnel; - il comprend des moyens de refroidissement des lots. L'invention sera mieux comprise par la description ci-après faite en référence au dessin annexé. Bien entendu, la description et le dessin ne sont donnés qu'à titre d'exemple indicatif et non limitatif. La figure 1 est une vue schématique en élévation d'un dispositif conforme à l'invention. La figure 2 est une vue schématique en plan du dispositif de la figure 1. La figure 3 est une vue schématique d'un produit alimentaire obtenu selon le procédé conforme à l'invention, mis en oeuvre au moyen du dispositif des figures 1 et 2. Le produit alimentaire conforme à l'invention est un agglomérat de parties de fruits durs et dans la description qui suit, on choisit comme exemple des graines de tournesol, mais il pourrait aussi s'agir de graines plus grosses, de grains de céréales, de cerneaux pilés, etc. Pour que le dispositif de préparation conforme à l'invention fonctionne correctement, il faut d'abord procéder à une opération de criblage, afin d'obtenir des graines de dimensions très voisines, à défaut d'être absolument égales. S'agissant de graines, l'amande est entourée d'une enveloppe, ou pellicule, qu'il faut retirer et, à cette fin, le dispositif comprend une trémie de chargement 1 dans laquelle on déverse en vrac des graines calibrées, cette trémie 1 se trouve à l'aplomb diun cylindre 2 à filet hélicoïdal placé dans une auge semi-circulaire fixe 3 et entrainé en rotation par un mécanisme moteur 4. Les graines sont entraînées par le filet de vis du cylindre 2 vers une extrémité ouverte de l'auge 3. Au-dessus de l'ensemble cylindre 2 - auge 3, se trouve une hotte 5 équipée d'un mécanisme d'aspiration de tout type connu, symbolisé par un ventilateur 6, et raccordé à un conduit d'évacuation 7. L'extrémité aval (en considérant le sens dans lequel les graines sont déplacées) ouverte de l'auge 3 surplombe une aire 8 constituée par le brin supérieur d'un transporteur à bande 9 qui s'étend dans un tunnel chauffant 10, équipé d'éléments radiants électriques 11 et 12 et doit provoquer une cuisson partielle, ou "précuisson", des graines. Le brin supérieur du transporteur 9, constituant l'aire 8 se déplace selon la flêche F1 et conduit les graines depuis leur arrivée de l'auge 3 jusqu'à la sortie du tunnel 10. Au-delà du tunnel chauffant 10, se trouve un pulvérisateur qui, ici, a été représenté sous forme de deux rampes transversales 14 et 15 alimentées en liquide par des conduits d'amenée 16 et 17 raccordés à des réservoirs 18 et 19 et munis de pompes 20 et 21. Cette structure suppose que l'on ait besoin de deux produits liquides différents mais, bien entendu, un seul ensemble 14-16-18-20 ou 15-17-19-21 est nécessaire lorsque l'on n'utilise qu'un seul produit. L'aire 8 sert à étaler les graines pour qu'elles soient précuites de la manière la plus homogène possible et soient exposées au mieux au brouillard projeté par le pulvérisateur afin de les recouvrir au mieux de produit liquide. L'étalement des graines et leur retournement pour les exposer d'abord au rayonnement chauffant des éléments 11 et 12 et ensuite au brouillard du pulvérisateur peuvent être favorisés en utilisant un transporteur 9 du type à secousses, ou en associant l'aire 8 à un vibrateur (non représenté). Le brin supérieur du transporteur 9, constituant l'aire 8 continue son déplacement selon la flêche F1 et conduit les graines jusqu'au-delà du pulvérisateur. L'extrémité aval du transporteur 9 surplombe une paire de vis sans fin transversales 25 et 26 en prise l'une avec l'autre et de type à auto-nettoyage, disposées audessus d'un transporteur sans fin 27 portant des plaques 28 articulées transversalement au sens de déplacement du transporteur 27 et portant des alvéoles 29 de différentes formes mais de dimensions assez voisines. En aval des vis sans fin 25 et 26, se trouve un cylindre lisse 30 situé au contact du brin supérieur du transporteur 27 et associé à un vibrateur de tout type connu 31. En aval du cylindre 30, se trouve une vis sans fin transversale 32 et un cylindre lisse 33. Le brin supérieur du transporteur 27 se déplace comme le brin supérieur 8, dans le sens de la flêche F1. Le cylindre lisse amont 30 tourne dans le sens de la flêche F2, afin que sa direction tangantielle inférieure soit identique à la direction F1 du transporteur 27. Le cylindre lisse aval 33 tourne dans le sens de la flêche F3, afin que sa direction tangentielle inférieure soit contraire à la direction F1 du transporteur 27. Le transporteur 27 se prolonge jusqu'au-delà d'un tunnel chauffant 35 muni d'éléments chauffants 36, 37 et 38 et revient selon la flêche F4, ce qui provoque le renversement des plaques 28 portant les alvéoles 29, audessus d'un transporteur à bande sans fin 40 dont le brin supérieur se déplace également selon la flêche F1 et s'étend jusqu'au-dessus d'un transporteur sans fin 41 dont le brin supérieur se déplace selon la flêche F5, transversalement au sens des flêches F1. Au-dessus du transporteur 40, au-delà du tunnel chauffant 35, se trouve un ensemble de refroidissement symbolisé par un ventilateur 42 et qui, lorsqu'il est mis en action, propulse un flux d'air, éventuellement réfrigéré, vers le transporteur 40. Le fonctionnement de ce dispositif est le suivant, afin de mettre en oeuvre le procédé conforme à l'invention et d'obtenir des produits correspondants Les graines sont soumises à une friction contrôlée, entre le cylindre à filet hélicoïdal 2 et l'auge 3, afin de retirer la peau, ou pellicule, naturelle qui enveloppe les graines. Afin d'éviter que les graines ne soient écrasées, bien qu'elles aient été au préalable calibrées, le cylindre 2 est monté dans des tourillons (non représentés) réglables en hauteur, de sorte que l'on peut régler l'espace qui subsiste entre ledit cylindre 2 et l'auge 3. Ainsi, le cylindre 2 provoque simultanément le décortiquage des graines et leur avancement longitudinal dans l'auge 3. La pellicule ôtée est aspirée par la hotte 5 et est évacuée. A la sortie de l'auge 3, on a donc des amandes nues qui sont précuites dans le tunnel 10, puis sont enduites avec le ou les produits projetés par le pulvérisateur 14-15. Avec des graines de tournesol, des essais ont conduit à adopter un seul produit qui est une solution contenant des protéines de lait, de l'amidon modifié et de l'albumine. Cette solution est invisible, insipide, inodore et, bien entendu, digestible puisqu'il s'agit de produits alimentaires. Les amandes préparées de la sorte et encore humides sont réparties sur toute la largeur du transporteur 27 par les vis sans fin 25 et 26. Pour éviter tout bourrage et tout encrassement de ces dernières, elles sont du type connu dit "à auto-nettoyage." Les amandes sont réparties dans les alvéoles 29 des plaques 28 et sont tassées d'une part au moyen du cylindre lisse 30 et d'autre part grâce aux vibrations appliquées au cylindre 30, chaque groupe d'amandes constitue un lot qui épouse au plus près les formes des alvéoles 29. Le cylindre lisse 33 qui tourne en sens inverse du déplacement linéaire du transporteur 27, élimine les amandes en surnombre qui n'ont pas été tassées dans les alvéoles 29 et les pousse vers la vis sans fin 32 qui les entraîne transversalement vers un bac de récupération 43, d'où elles seront recyclées. I1 est évident que les différents organes tournants sont mis en mouvement par des moteurs que l'on ne décrira pas, car leur disposition et leur fonctionnement sont à la portée de l'homme de métier. Les alvéoles 29 constituent autant de moules, ainsi remplis d'amandes enduites du produit digestible projeté sur elles par le pulvérisateur 16-17. Après remplissage, tassage et compactage, les alvéoles 29 des plaques 28 sont conduits dans le tunnel chauffant 35 qui provoque le séchage des lots d'amandes moulés et par conséquent le collage de toutes les amandes entre elles. En outre, la précuisson réalisée dans le tunnel chauffant 10 est complétée dans le tunnel 35, de sorte qu'à la sortie de ce dernier, les lots d'amandes sont mis en forme, secs, cohérents et cuits. Ces lots sont des produits 45 conformes à l'invention. Afin d'accélérer leur disposition à être stockés et/ou conditionnés, les produits 45 qui sortent du tunnel chauffant 35 sont refroidis par le ventilateur 42. Chaque produit 45 (figure 3) est formé d'amandes agglomérées par un liant invisible, inodore et insipide qui respecte donc leur identité visuelle et gustative. Leurs formes sont géométriquement régulières et leurs dimensions sont sensiblement celles d'une bouchée. Le liant leur donne la stabilité suffisante pour pouvoir être pris entre le pouce et l'index, portés à la bouche et absorbés en une seule fois, avec confort puisque le liant n'est absolument pas collant. Ceci est tout à fait contraire aux produits existants qui comportent un liant sucré, salé, doux ou piquant mais toujours collant, voire visqueux. On peut donner aux produits 45 des formes diverses : cubique, comme représenté sur la figure 3, cylindrique, hémisphérique, parallélépipédique, etc. Les produits 45 peuvent être rigoureusement naturels ou aromatisés pour être salés, sucrés, pimentés, parfumés avec toutes sortes d'ingrédients naturels ou de synthèse. Ils peuvent, aussi, être proposés en mélange avec d'autres produits alimentaires : fruits séchés, autres graines, etc. Leurs formes et dimensions en font un excellent produit d'apéritif puisque leur consommation peut se faire directement, sans aucun apport de lait, de jus de fruit ou autre liquide, bien qu'ils ne soient pas incompatibles avec une présentation proche des "céréales" traditionnelles du petit déjeûner ou du goûter. Bien entendu, s'agissant de produits alimentaires, ils peuvent être spécialement conçus pour l'alimentation animale, sous forme de croquettes pour chiens ou chats par exemple, ou comme additifs à du fourrage pour les animaux herbivores notamment. La description qui précède a été faite pour des graines de tournesol qui nécessitent un décortiquage et une pré-cuisson. On comprend alors que ces opérations ne sont qu'éventuelles car l'invention s'applique à bien d'autres fruits parmi lesquels certains peuvent ne pas nécessiter de décortiquage, ou pas de précuisson. I1 est également possible de procéder au décortiquage préalablement à l'approvisionnement des fruits, auquel cas la trémie 1 recevrait des parties de fruits à la fois calibrés et décortiqués, déversés ensuite directement sur l'aire 8, juste en amont du tunnel 10 si une pré-cuisson est nécessaire. Ce tunnel est neutralisé ou même supprimé quand on ne procède pas à une pré-cuisson, les produits étant alors soumis à la pulvérisation d'une substance digestive en début de cycle de fabrication. REVENDICATIONS 1- Produit alimentaire comprenant des parties de fruits durs, soit entières, soit fragmentées, caractérisé en ce que les parties de fruit sont groupées en des ensembles calibrés (45) selon une forme géométrique régulière de volume sensiblement constant correspondant à une bouchée et sont fixées ainsi les unes aux autres par au moins une substance digestible mais de préférence invisible, insipide et inodore. 2- Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que les parties de fruits durs sont des graines. 3- Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que les parties de fruits durs sont des cerneaux. 4- Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que la substance digestible comprend des protéines de lait. 5- Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que la substance digestible comprend de l'amidon. 6- Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que la substance digestible comprend de l'albumine. 7- Procédé pour la préparation d'un produit alimentaire comprenant des parties de fruits durs, soit entières, soit fragmentées, caractérisé en ce que * on étale les parties de fruits durs, * on pulvérise sur elles une substance digestible substantiellement liquide, * on introduit des petits lots de parties de fruits durs dans des moules (29), * on exerce sur chaque lot introduit dans un moule (29) une pression apte à assurer le remplissage du moule (29) et le compactage des parties de fruits durs, * on provoque le séchage des lots dans leur moule (29), * on retire des moules (29) les lots secs, composés de parties de fruits durs fixées par la substance digestible séchée, chaque lot constituant alors un produit (45) non collant et ayant le calibre d'une bouchée. 8- Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que les parties de fruits durs sont soit des graines, soit des cerneaux et avant de les étaler en vue de pulvériser une substance digestible, on les décortique pour leur ôter une pellicule ou "peau" extérieure naturelle qui les recouvre, afin d'obtenir des amandes nues, soit entières, soit en morceaux. 9- Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'on soumet les amandes à une cuisson incomplète appelée "précuisson". 10- Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que simultanément à la pression, on soumet les lots à des vibrations. 11- Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'après remplissage des moules (29), on déplace ces derniers le long d'un tunnel chauffant (35) dans lequel on provoque le séchage des lots. 12- Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'après remplissage des moules (29), on déplace ces derniers le long d'un tunnel chauffant (35) dans lequel on provoque la fin de la cuisson des amandes. 13- Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'après séchage des lots, on les extrait des moules (29) et on les refroidit. 14- Dispositif pour la préparation d'un produit alimentaire comprenant des parties de fruits durs, soit entières, soit fragmentées, caractérisé en ce qu'il comprend : * un mécanisme (2-3-4) pour décortiquer des graines et/ou cerneaux, * une aire (8) sur laquelle des amandes peuvent être étalées, et au-dessus de laquelle se trouve un pulvérisateur (14-15), * des moules (29) ayant chacun des dimensions compatibles avec le calibre d'une bouchée, * un mécanisme (25-26-32-33) de remplissage des moules (29), * un mécanisme de compactage (30-31), * des moyens de séchage (35) associés aux moules (29), * des moyens (27) de vidage des moules (29). 15- Dispositif selon la revendication 14, caractérisé en ce qu'il comporte un mécanisme (2-3-4-5-6-7) destiné à décortiquer des fruits pour obtenir des amandes nues. 16- Dispositif selon la revendication 14, caractérisé en ce qu'il comporte une installation (10-1112) de cuisson partielle des parties de fruits durs. 17- Dispositif selon la revendication 14, caractérisé en ce qu'il comporte un mécanisme (31) destiné à soumettre les moules (29) à des vibrations. 18- Dispositif selon la revendication 14, caractérisé en ce qu'il comprend un tunnel (35) équipé d'éléments chauffants (36-37-38) et dans lequel les moules (29) sont susceptibles d'être placés, des moyens (27) étant prévus pour provoquer un mouvement relatif entre lesdits moules (29) et ledit tunnel (35). 19- Dispositif selon la revendication 18, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens (42) de refroidissement des lots.