Brevet FR2731588A1 — publié le 19960920

L'invention concerne une composition pour stabiliser une boisson non laitière, notamment une boisson à base de fruits et/ou légumes, comprenant des éléments insolubles, ainsi qu'un procédé de préparation d'une telle boisson stabilisée. Le problème rencontré avec les boissons comprenant des éléments insolubles tels que pulpes, huiles essentielles, etc... est la tendance à la séparation (sédimentation ou crémage) des éléments insolubles. Pour résoudre ce problème et maintenir en suspension les éléments insolubles on a proposé dans le cas de boissons fruitées de type "squash" (ayant une teneur très élevée en éléments solides) d'élever la viscosité de la boisson par addition de composants tels que, par exemple de la pectine, des gommes ou des alginates (S. Ranganna et B. Raghuramaiah, Indian Food Packer, Mars, Avril 1970, p. 14-21). Par ailleurs, K. Toft et al ont décrit dans le cadre d'une étude réalisée sur de la confiture allégée, l'action synergique de formation de gels thermoréversibles de mélanges d'alginates et de pectines à forte teneur en groupes méthoxy (American Chemical Society, 1986, p. 10 et suiv; et K. Toft, Prog. Fd. Nutr. Sci., vol. 6, pp. 89-96, 1982). On a maintenant découvert que la combinaison d'alginate et de pectine, permettait d'obtenir des boissons comprenant des éléments insolubles présentant une excellente stabilité au cours du temps et de viscosité très faible. Par "stabilité" au sens de la présente invention, on entend le maintien en suspension des éléments insolubles et l'homogénéité de la suspension initialement formée. Les boissons contenant des éléments insolubles sont conformément à la présente invention toute boisson d'origine non laitière, plate ou gazeuse, sucrée ou non, salée ou non, alcoolisée ou non, à consommer en l'état ou pouvant être diluée. Ces boissons ont généralement un extrait sec compris entre 1 et 70%, en poids, un pH compris entre 2,5 et 4, une teneur en alcool comprise entre 0 et 45% en volume, et une teneur en sel (NaCl) comprise entre 0 et 3% en poids. La pectine est une macromolécule linéaire d'acide polyanhydrogalacturonique partiellement méthylé, schématisée par la formule suivante dans laquelle R = OH et OCH3 (pectines) et OH, OCH3, NH2, (pectines amidées). Le degré d'estérification d'une pectine est variable et compris entre 25 et 50% pour une pectine faiblement méthylée (LM) et supérieur à 50% pour une pectine fortement méthylée (HM). Le degré d'amidation est le plus souvent inférieur à 25%, ce taux constituant la limite supérieure autorisée pour des pectines destinées aux produits alimentaires. Les alginates sont des polysaccharides naturels dont les motifs de base sont formés par de l'acide B-1,4-D-mannuronique et de l'acide a-1,4-Lguluronique, partiellement salifiés, comme représentés ci-dessous. pll.dD-murnunnutt 1,1rgaIuronac L'invention a pour objet l'utilisation d'une combinaison d'alginate et de pectine pour stabiliser une boisson non laitière, notamment à base de fruits et/ou légumes, comprenant des éléments insolubles en suspension. Il a été observé qu'un effet synergique sur la capacité de formation d'un réseau tridimensionnel de très faible viscosité mais suffisamment résistant pour maintenir en suspension les éléments insolubles était réalisé lorsque le rapport de la quantité de motifs d'acide galacturonique méthylé (AGM) de la pectine à la quantité de motifs d'acide guluronique (G) de l'alginate était compris entre 0,30 et 0,70, notamment 0,40 et 0,60. Les compositions particulières présentant ce rapport sont nouvelles et constituent un autre objet de l'invention. Tous les alginates peuvent être employés; toutefois les alginates ayant un rapport quantité de motifs d'acide mannuronique/quantité de motifs d'acide guluronique inférieur à 1 sont préférés. Avantageusement, l'alginate est un alginate de sodium. Toutes les pectines HM et LM (amidées ou non) peuvent être employées; toutefois les pectines à fort degré d'estérification (pectines HM) sont préférées. Selon un premier aspect de l'invention, la composition décrite ci-dessus est sous forme de poudre et sensiblement exempte d'ions calcium libres et comprend éventuellement un complexant du calcium. Selon un second aspect de l'invention, la composition décrite ci-dessus est sous forme d'une solution aqueuse, sensiblement exempte d'ions calcium libres et comprend éventuellement un complexant du calcium. L'invention a en outre pour objet un procédé de préparation d'une boisson non laitière, notamment à base de fruits et/ou légumes, comprenant des éléments insolubles, caractérisé en ce que l'on ajoute à ladite boisson une solution préalablement préparée par solubilisation en milieu aqueux de pectine et d'alginate, de préférence de sodium sensiblement en l'absence d'ions calcium libres et l'on acidifie ledit milieu à pH inférieur à 4. La quantité totale d'alginate et de pectine ajoutée est avantageusement comprise entre 0,01% et 0,07% en poids sec par rapport au poids total de la boisson obtenue en final, un rapport optimal avec des pectines de degré d'estérification élevé et des alginates riches en acides guluroniques se situant aux environs de 0,04%, en poids sec par rapport au poids de la boisson finale. Selon l'invention, il est essentiel que lors de la préparation de la boisson finale, le mélange pectine/alginate, soit dissous en milieu aqueux en l'absence, ou du moins en présence de quantités n'excédant pas l'état de traces, d'ions Ca++ libres. Lorsque le milieu aqueux contient des ions libres, on peut ajouter soit à la solution alginate/pectine, soit dans la boisson à base de fruits avant l'addition du mélange alginate/pectine, soit aux deux, un complexant du calcium en milieu acide compatible avec une composition alimentaire, par exemple le métapolyphosphate de sodium. La présence du complexant du calcium est généralement conditionnée par le fabricant de la boisson. Une fois la boisson stabilisée il est indifférent d'ajouter des ions calcium par la suite. Ainsi par exemple lorsque la boisson finale est une boisson concentrée destinée à être diluée pour sa consommation, il est indifférent que celle-ci soit diluée avec une eau dure (riche en calcium). Il est également important d'acidifier le milieu après dissolution du mélange alginate/pectine, de préférence à un pH compris entre 2,5 et 4, un pH optimum étant de 3,1. On décrira ci-après quelques exemples de réalisation de boissons selon l'invention. Kzle1 Boisson plate à la pulpe d'orange. Formule : - Unipectine RS(1) = 0,17g - Satialgine SG 300(2 > = 0,27g - Eau désionisée = 100,00g - Arôme orange LC 20062{3 > = 30,0Og - Métapolyphosphate de sodium (MERCK) = 1,OOg - Saccharose = 90,00g - Acide citrique = 3,40g - Eau de ville (30 TH) qsp lOO0,00g (1) Pectine à teneur AGM = 59%, 150C SAG commercialisée par SBI (Systems Bio Industries). (2) Alginate de sodium : M/G : 0,5 commercialisé par SBI. (3) Arôme commercialisé par SBI, pH = 3,3; Brix = 630; Quantité de pulpe = 4% (p/p). solution a On a dispersé le mélange pectine/alginate dans de l'eau désionisée à 800C et maintenu cette température sous agitation pendant 10 minutes. Solution b On a ajouté sous agitation le métapolyphosphate, le saccharose, l'arôme orange et l'acide citrique dans de l'eau de ville (30 TH) et on a pasteurisé ce mélange à 90"C pendant 5 minutes. On a ensuite ajouté la solution a) à la solution b) en cours de pasteurisation et on a conditionné le mélange final. Caractéristiques de la boisson finale pH = 3,1 Brix = 10,60 Viscosité = 4,7 mPa.s La boisson est stable à 100% après 50 jours de stockage à température ambiante alors qu'une boisson témoin (même formule sans pectine/alginate) présente une décantation très nette de la pulpe après 24 heures. Exemple 2 : Boisson plate "light" à la pulpe d'orange. Formule : Unipectine Rus(1) = 0,17g Satialgine SG 300(2) = 0,27g Eau dés ionisée - lOOg Eau de ville = qsp l000g Arôme orange(3) = 30,00g Métapolyphosphate de sodium = l,O0g Acide citrique = 3,40g Aspartame 200 = 0,115g Acésulfame K = O,ll5g La boisson finale a été préparée de la même manière qu'à l'exemple 1 sauf que le saccharose a été remplacé par de l'aspartame 2000 et de l'acésulfame K. Caractéristiques de la boisson finale Ph = 3,1 Brix = 2,3 Viscosité =(LOW SHEAR 30) = 4,6 mPa.s La boisson est stable à 100% après 50 jours. Exemple 3 : Boisson gazeuse à la pulpe d'orange. Formule : Unipectine RS(1) = O,20g Satialgine SG 300(2) = 0,30g Eau désionisée = l0O,00g Eau gazeuse(4) = qsp 1000g Arôme orange (3) = 30,00g Métapolyphosphate de sodium - 1, 00g Acide citrique = 20,00g Saccharose = go,oog (4) Eau minérale gazeuse (ST YORRE) Teneur en calcium = 0,078g/l Teneur en bicarbonates = 4,263g/1 Solution a : On a dispersé la pectine et l'alginate dans de l'eau désionisée à 80 C et agité pendant 10 minutes puis refroidi à température ambiante. Solution b : On a dispersé dans de l'eau gazeuse à 20 C le saccharose, l'arôme et le métapolyphosphate. On a additionné a) dans b) à froid, puis ajouté l'acide citrique et conditionné la boisson finale. Caractéristiques de la boisson finale pH = 3,1 Brix = 12,8 La boisson est stable à 100%. Exemple 4 : Boisson alcoolisée à la pulpe d'orange (20% volume). Formule Unipectine RS(1) = 0,20g Satialgine SG 300(2) = 0,30g Eau désionisée = lOO,OOg Eau gazeuse(4) =qsp 1000g Arôme orange(3) = 30,0Og Métapolyphosphate de sodium = 1,OOg Acide citrique = 3,40g Saccharose = 90,00g Alcool à 90% (volume éthanol) = 22,20g Solution a On a dispersé la pectine et l'alginate dans de l'eau distillée à 80 C sous agitation et maintenu cette température pendant 10 min., puis refroidi à température ambiante. Solution b : On a dispersé dans de l'eau froide le métapolyphosphate, l'arôme orange, le sucre et l'alcool et agité jusqu'à dissolution complète. On ajouté a) dans b) sous agitation puis l'acide citrique et on a conditionné la boisson finale. Caractéristiques de la boisson finale pH = 3,1 Brix = 11,3 alcool = 20% volume La boisson est stable à 100% après 50 jours. Exemple 5 Boisson concentrée (60 Brix) à diluer (type Squash). Formule: Unipectine RS(1) = 0,10g Satialgine SG 300(2) = 0,12g Eau désionisée = l00,00g Eau de ville TH30 - qsp 1000g Arôme orange(3) = 160,00g Métapolyphosphate de sodium - 1, 00g Acide citrique = 7,50g Saccharose = 490,00g Alcool à 90% (volume éthanol) = 22,20g Solution a : On a dispersé dans l'eau distillée à 80 C la pectine et l'alginate maintenu pendant 10 minutes le mélange à cette température, puis refroidi à température ambiante. Solution b : On a dispersé dans de l'eau froide le métapolyphosphate, l'arôme orange et le sucre et on a agité jusqu'à dissolution complète. On a additionné a) dans b) sous agitation, puis on a ajouté l'acide citrique et on a conditionné la boisson finale. Caractéristiques de la boisson finale pH = 2,9 Brix = 60C La boisson est stable à 100% après 50 jours. Exemple 6 Boisson salée à base de jus de légumes. Formule: Unipectine RS(1) = 0,17g Satialgine SG 300(2) = 0,27g Eau désionisée = 100,00g Eau de ville - qsp l000g Double concentré de tomates (28%) = 360,00g Métapolyphosphate de sodium = 1, 00g Acide citrique = 15,00g Chlorure de sodium = 6,00g Solution a : On a dispersé dans l'eau désionisée à 80 C la pectine et l'alginate, maintenu le mélange à cette température pendant 10 minutes, puis refroidi à température ambiante. Solution b : On a dispersé dans de l'eau froide le métapolyphosphate, le concentré de tomates, et on a agité jusqu'à dissolution complète. On a additionné a) dans b) sous agitation, puis ajouté l'acide citrique et le chlorure de sodium et conditionné la boisson finale. Caractéristiques de la boisson finale pH = 3,2 Brix = 13 La boisson est stable à 100% après 50 jours. REVENDICATIONS 1. Composition pour stabiliser une boisson non laitière, notamment une boisson à base de fruits et/ou légumes comprenant des éléments insolubles, ladite composition comprenant une combinaison d'une pectine et d'un alginate dans laquelle le rapport de la quantité de motifs d'acide galacturonique méthylé (AGM) de la pectine à la quantité de motifs d'acide guluronique de l'alginate (G) est compris entre 0,30 et 0,70. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que le rapport AGM/G est compris entre 0,40 et 0,60. 3. Composition selon la revendication 1 ou la revendication 2, sous forme de poudre, ladite composition étant sensiblement exempte d'ions calcium libres. 4. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle est sous forme d'une solution aqueuse, sensiblement exempte d'ions calcium libres. 5. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans laquelle l'alginate est un alginate de sodium. 6. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend un complexant du calcium. 7. Utilisation d'un mélange d'alginate, de préférence de sodium et de pectine, pour la stabilisation d'une boisson non laitière notamment à base de fruits et/ou légumes, comprenant des éléments insolubles en suspension, caractérisée en ce que le rapport de la quantité d'acide galacturonique méthylé de la pectine (AGM) à la quantité d'acide guluronique de l'alginate est compris entre 0,30 et 0,70. 8. Procédé de préparation d'une boisson non laitière, notamment à base de fruits et/ou légumes, comprenant des éléments insolubles caractérisé en ce que l'on ajoute à ladite boisson, une solution préalablement préparée par solubilisation en milieu aqueux de pectine et d'alginate, de préférence de l'alginate de sodium sensiblement en l'absence d'ions calcium libres, dans laquelle le rapport de la quantité d'acide galacturonique méthylé de la pectine (AGM) à la quantité d'acide guluronique de l'alginate est compris entre 0,30 et 0,70, et en ce que l'on acidifie ledit milieu à un pH inférieur à 4. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la quantité totale d'alginate et de pectine ajoutée à la boisson est comprise entre 0,01% et 0,07% en poids sec par rapport au poids total de la boisson finale.