Brevet FR2732193A1 — publié le 19961004

PROCEDE POUR LA FABRICATION INDUSTRIELLE D'UN ALIMENT A BASE D'HUîTRES. La présente invention concerne un procédé pour la fabrication industrielle d'un aliment à base d'huîtres. Elle a également pour objet, à titre de produit nouveau, l'aliment obtenu par la mise en oeuvre dudit procédé. D'une façon générale, on sait qu'à l'heure actuelle, le marché de l'huître demeure un marché saisonnier qui tend à se stabiliser, notamment en raison des problèmes relatifs au transport, à la conservation et à la période de reproduction de l'huître. Par contre, en raison des progrès réalisés dans l'ostréiculture, la production d'huîtres tend à se développer. Par ailleurs, les ostréiculteurs se heurtent à un phénomène récent qui se manifeste par une croissance anormalement rapide des huîtres, lesquelles deviennent alors rapidement invendables. Pour ces différentes raisons, il devient nécessaire de rejeter à la mer des quantités importantes d'huîtres invendues qui demeurent dans les parcs et sont devenues trop grosses pour pouvoir être commercialisées. En effet, il n'existe actuellement aucun procédé industriel permettant d'effectuer une préparation de ces huîtres de manière à réaliser un produit alimentaire commercialisable. Ceci résulte en grande partie de la nature et de la consistance très spécifique des huîtres, qui excluent a priori tout traitement direct de cuisson ou de congélation. En fait, le principal obstacle à de tels traitements est dû à l'importante quantité de matière en phase liquide contenue dans l'huître, matière qu'il est très difficile de résorber, sans dénaturer totalement l'huître et obtenir un résultat sans intérêt. L'invention a donc plus particulièrement pour but de résoudre ces problèmes. Elle propose, à cet effet, un procédé de préparation selon lequel les huîtres ôtées de leurs coquilles et éventuellement égouttées sont brassées avec un liant colloïdal, consistant par exemple en une composition à base de blanc d'oeuf, avec ajout éventuel d'aromes et de colorants, de manière à obtenir une émulsion huître/liant solidifiable par cuisson. Cette émulsion est alors disposée dans un ou plusieurs récipients éventuellement sous vide puis est soumise à un traitement de solidification tel qu'une congélation ou un traitement de cuisson. Dans le cas où le traitement est un traitement de cuisson, on obtient une solidification de l'émulsion par effet thermique. Le produit peut être alors distribué et vendu en l'état de la même façon que des plats cuisinés en conserve ou en semi-conserves. L'utilisateur final pourra alors le consommer tel quel, avec un assaisonnement ou après une post-cuisson. Dans le cas où le traitement de solidification est un traitement de congélation, le produit en suspension pourra être distribué et vendu sous forme congelée. Le consommateur devra alors effectuer une phase de décongélation et de cuisson en vue d'obtenir sa solidification, après décongélation, sous l'effet de la chaleur. Avantageusement, les traitements de cuissons effectués en vue d'obtenir la solidification de l'émulsion sous l'effet de la chaleur pourront être réalisés par bainmarie ou par exposition aux micro-ondes. De même, les récipients utilisés pour recevoir l'émulsion huître/liant pourront consister en des boyaux de manière à obtenir, après cuisson, un produit en forme de saucisse pouvant être découpé en tranches. Ces tranches pourront, par exemple, servir à garnir des toasts. Elles pourront rentrer dans la composition d'une salade ou même constituer la décoration d'un plat. Il convient d'insister sur le fait que le procédé précédemment décrit permet d'obtenir, à l'aide d'une installation industrielle des résultats homogènes et ce, malgré des cadences de production élevées. Ce procédé permet en outre d'utiliser des huîtres grasses ou contenant de la laitance, sans que cela ait une incidence notable sur les qualités gustatives du produit final. Revendications 1. Procédé pour la fabrication industrielle d'un aliment à base d'huîtres, caractérisé en ce que les huîtres, ôtées de leurs coquilles et éventuellement égouttées, sont brassées avec un liant colloïdal, avec ajout éventuel d'aromes et de colorants, de manière à obtenir une émulsion huître/liant solidifiable par cuisson, et en ce que cette émulsion est disposée dans un ou plusieurs récipients, puis est soumise à un traitement de solidification. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le liant colloïdal est une composition à base de blanc d'oeuf. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la mise en récipients s'effectue sous vide. 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le traitement de solidification consiste en une congélation, et en ce que, dans ce cas, il comprend en outre une phase de décongélation et une phase de cuisson apte à effectuer une solidification de l'émulsion décongelée, sous l'effet de la chaleur. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le traitement de solidification consiste en une phase de cuisson. 6. Procédé selon l'une des revendications 4 et 5, caractérisé en ce que la susdite phase de cuisson est effectuée au bain-marie ou par exposition aux microondes. 7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les récipients utilisés pour recevoir l'émulsion huître/liant consistent en des boyaux de manière à obtenir, après cuisson, un produit en forme de saucisse pouvant être découpé en tranches. 8. Aliment à base d'huîtres, caractérisé en ce qu'il consiste en un mélange d'huîtres et de liant colloïdal solidifié par cuisson. 9. Aliment selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il présente la forme d'une saucisse découpable en tranches.