Brevet FR2731876A1 — publié le 19960927

La présente invention est du domaine des préparations alimentaires, de la confiserie notamment, et elle à plus particulièrement pour objet un bonbon au chocolat et son procédé de préparation. On connaît des bonbons au chocolat, du genre de bonbon constitué d'un coeur formé d'un fruit sec et d'un enrobage chocolaté. Selon la présente invention, un bonbon au chocolat du genre sus visé, est caractérisé en ce que, de l'intérieur vers l'extérieur il est constitué - d'une amande grillée caramélisée (1) - d'un enrobage épais d'un appareil praliné (2) - d'un enrobage de chocolat noir (3) - d'un saupoudrage de cacao rouge (4) La figure de la planche annexée illustre en perspective coupée un bonbon caractéristique de l'invention. On va maintenant décrire le procédé de fabrication, ou recette, permettant de préparer un tel bonbon; ce procédé comprend la succession des étapes suivantes consistant à: a) caraméliser les amandes - chauffer 250g de sucre dans 100 ml d'eau jusqu'à obtention d'une température de 115-, puis - verser dans un "cul de poule" lkg d'amandes grillées au four, puis - verser la préparation précédente à 115e sur les amandes - remuer jusqu'à caramélisation du sucre autour des amandes (environ 25 minutes). - décoller avec 30g de beurre les amandes caramélisées et les séparer sur marbre et refroidir. b) préparer un appareil praliné ( dit ganache pralinée) : mélanger 3.000g de praliné (60% d'un mélange amandes noisettes, 40% de sucre) à 2.000g de "couverture noire" ou à 70% de cacao, à 1.000g de pate de noisette, aux alentour de 30-35-c; laisser refroidir vers 20-C. c) conformer l'appareil en boudin au moyen d'une "poche" et planter de façon espacée les amandes caramélisées tout au long du boudin; découper le boudin en segments contenant chacun une amande; d) "rouler" individuellement chaque segment pour envelopper l'amande, et obtenir une amande caramélisée enrobée. e) envelopper l'amande enrobée d'une mince couche de chocolat noir à 70% de cacao, à 31-32'C; puis immédiatement, l'enveloppe étant encore molle; f) rouler dans la poudre de cacao, de préférence de cacao rouge pour lui donner l'aspect irrégulier et la couleur des petites bombes volcaniques. On notera que l'opération de "roulage" (d)) qui s'entend présentement corme manuelle pourrait être effectuée mécaniquement, en particulier après n avoir donner au "boudin" une forme creuse ou en auge facilitant cette mécanisation de l'opération. On notera enfin que les quantités sus indiquées ne sont que des quantités optimales, mais que des quantités comprises dans une fourchette de plus ou moins 5% autour de ces dernières devraient être considérées cooe des quantités équivalentes. Bien que l'on ait décrit et représenté une forme préférée de réalisation du bonbon de l'invention, ou encore de son procédé de préparation, il doit être compris que la portée de cette dernière n'est pas limitée à cette forme mais qu'elle s'étend à tout produit ou procédé comportant les caractéristiques énoncées plus haut. REVEDICATXOIIS 1.- Bonbon au chocolat, du type comprenant un coeur constitué d'un fruit sec et d'un enrobage chocolaté, caractérisé en ce que, de l'intérieur vers l'extérieur il est constitué - d'une amande grillée caramélisée (1) - d'un enrobage épais d'un appareil praliné (2) - d'un enrobage de chocolat noir (3) - d'un saupoudrage de cacao rouge (4) 2.- Procédé de préparation d'un bonbon selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend la succession des étapes suivantes consistant à:: a) caraméliser des amandes - chauffer 250g de sucre dans 100 ml d'eau jusqu'à obtention d'une température de 115, puis - Verser dans un "cul de poule" en lkg d'amandes grillées au four, puis - verser la préparation précédente à 115- sur les amandes - remuer jusqu'à caramélisation du sucre autour des amandes (environ 25 minutes). - décoller les amandes caramélisées, avec 30g de beurre et les séparer sur marbre, et refroidir. b) préparer un appareil praliné ( dit ganache praliné) mélanger 3.000g de praliné (60% d'un mélange amandes noisettes, 40% de sucre) à 2.000g de "couverture noire" ou à 70% de cacao, à 1.000g de pâte de noisettes, aux alentour de 30-350c; laisser refroidir vers 20-C. c) conformer l'appareil en boudin au moyen d'une "poche" et planter de façon espacée les amandes caramélisées tout au long du boudin; découper le boudin en segients- contenant chacun une amande; d) "rouler" individuellement chaque segment pour envelopper l'amande, et obtenir une amande caramélisée enrobée; e) envelopper l'amande enrobée d'une mince couche de chocolat noir à 70%, à 31-32-C; puis immédiatement, l'enveloppe étant encore molle, f) "rouler" dans la poudre de cacao; 3.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la poudre de cacao utilisée pour le roulage est de la poudre de cacao rouge pour donner au bonbon l'aspect irrégulier et la couleur des petites bombes volcaniques.