Brevet FR2734689A1 — publié le 19961206

PROCEDE DE TRAITEMENT DE GRAINES DE MOUTARDE, UTILISATION DES GRAINES AINSI TRAITEES, ET MOUTARDE EN PATE FABRIQUEE A PARTIR DE CES GRAINES. La présente invention concerne un procédé de traitement de graines de moutarde, préalablement à leur utilisation dans la fabrication industrielle de moutarde en pâte. L'invention concerne également l'utilisation des graines ainsi traitées pour la fabrication de moutarde en pâte. L'invention concerne enfin la moutarde en pâte préparée à partir de ces graines. On sait que la moutarde en pâte est préparée à partir de graines de moutarde, notamment des espèces Brassica Juncea, Brassica Nigra et Sinapis Alba, utilisées séparément ou en divers mélanges. Ces graines, soigneusement triées de manière à ne conserver que des graines à maturité, sont mises à tremper dans un bain de verjus, qui, aujourd'hui, est constitué essentiellement de vinaigre ou d'un autre diluant tel que du vin blanc, de sel et d'eau, soit directement, soit après concassage. Le mélange est malaxé ensuite pendant un certain temps dans des cuves, avec, éventuellement, un apport d'anhydride sulfureux SO2. Le mélange résultant incorporant la graine de moutarde, soit entière, soit concassée, est ensuite traité dans des broyeurs pour obtenir une pâte. L'amande de la graine de moutarde peut ensuite être séparée par tamisage (cas de la moutarde de Dijon) ou demeurer dans la pâte (cas de la moutarde en grains). Le composé chimique qui donne à la moutarde sa saveur typique si caractéristique, est l'isothiocyanate d'allyle, dit encore allyl sénévol, qui résulte de la réaction, au contact de l'eau, d'un composé des graines de moutarde, la sinigrine, en présence d'un complexe enzymatique des graines, la myrosinase, dont il est admis qu'elle est composée de deux enzymes, une sulfatase et un thioglucidase. La réaction chimique qui se produit est la suivante H H H / S - C6 H11 05 H H H i I C = C-C-C C S = C = N- C - C = C H H % E H H N + H20 w isothiocyanate d'allyle Myrosinase ou allyl sénévol S1Q + c6 H12 06 0K + KH 504 Sinigrine C'est la sulfatase de la myrosinase qui est responsable de la production de KHSO4, tandis que c'est la thioglucidase qui provoque la libération du glucose C6 H12 6 L'isothiocyanate d'allyle se forme en quelques heures après le broyage des graines, mais il se dégrade rapidement, à température ambiante, sous l'action d'une désulfurase. La fraction d'isothiocyanate d'allyle qui se dégrade peut atteindre environ 50 % en trois mois, dans des conditions de conservation usuelles de la moutarde à la température ambiante, et il en résulte une perte importante de saveur de cette moutarde. Les fabricants de moutarde ont donc cherché depuis de nombreuses années à remédier à cet inconvénient et à stabiliser dans le temps la teneur en isothiocyanate d'allyle. On a ainsi proposé, dans ce but - de traiter les graines de moutarde brunes ou noires à la vapeur dans un racleur à plaque - de faire passer la moutarde fabriquée dans un échangeur à surface raclée, en vue de la pasteuriser - de faire passer les graines de moutarde brunes ou noires dans un échangeur thermique à surface raclée, à différentes températures - de procéder à une pasteurisation éclair de la graine de moutarde brune ou noire - de broyer les graines dans des verjus chauffés à des températures différentes, de 60 à 800C - de procéder enfin au conditionnement à chaud de la moutarde à différentes températures. Tous ces traitements se sont révélés insatisfaisants. En effet, ceux appliqués à la graine de moutarde brune ou noire ont pour effet de détruire à partir d'un certain seuil la sinigrine ou la myrosinase présentes dans ces graines. Quant au traitement appliqué aux pâtes fraîchement fabriquées, ils accélèrent les réactions de dégradation et d'oxydation, ainsi que la réaction de MAILLARD, en détruisant même une partie de l'isothiocyanate d'allyle, qui est le constituant dont on cherche précisément à accroître la conservation. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients en proposant un procédé de traitement des graines de moutarde, préalablement à leur utilisation dans la fabrication de la pâte de moutarde, qui n'affecte pas les constituants présents dans ces graines, dont la réaction ultérieure conduit à la formation d'isothiocyanate d'allyle, et qui stabilise dans le temps la conservation de ce dernier constituant. La Demanderesse a en effet établi qu'en traitant à l'aide de micro-ondes des graines de moutarde, dans des récipients adaptés aux fours à micro-ondes, dans des conditions suffisantes pour inhiber leur germination ou ralentir fortement celle-ci, les graines ainsi traitées conservent la même aptitude à la production d'isothiocyanate d'allyle que des graines non traitées et que la moutarde fabriquée ensuite à partir des graines ainsi traitées conserve sa teneur en isothiocyanate d'allyle et les qualités organoleptiques correspondantes, pendant une durée très supérieure à la normale et sans modification sensible dans le temps.Sans que ceci ait une incidence sur la brevetabilité de la présente invention, il semblerait donc qu'il y ait un lien entre l'inhibition de la germination des graines de moutarde due aux micro-ondes et l'altération ou l'inhibition des enzymes responsables de la dégradation de l'isothiocyanate d'allyle ou allyl sénévol. L'invention a par conséquent pour objet un procédé de traitement de graines de moutarde préalablement à leur utilisation dans la fabrication de pâte de moutarde, ce procédé étant caractérisé en ce que l'on soumet ces graines à un traitement par micro-ondes dans des conditions propres à inhiber ou à altérer les enzymes responsables de la dégradation de l'isothiocyanate d'allyle dans les pâtes de moutarde, ce traitement aux micro-ondes provoquant simultanément un ralentissement marqué ou une inhibition de l'aptitude à la germination des graines de moutarde traitées. L'invention a également pour objet l'utilisation des graines ainsi traitées pour la fabrication de moutarde en pâte par des procédés d'un type connu en soi. L'invention a enfin pour objet la moutarde en pâte préparée à partir de graines de moutarde ainsi traitées. Pour de très petites quantités de graines de moutarde, le traitement des graines par micro-ondes pourra s'effectuer dans des fours à micro-ondes d'un type usuel, par exemple dans un four d'une puissance comprise entre 400 et 800 watts, pendant une durée d'environ 80 à 120 secondes, en maintenant les graines traitées à une distance comprise entre 15 et 25 cm du générateur de micro-ondes. Dans une mise en oeuvre industrielle du procédé conforme à l'invention, les graines à traiter circuleront en continu sur un convoyeur à l'intérieur d'un tunnel à micro-ondes. L'exemple comparatif suivant illustre la mise en oeuvre et les avantages de l'invention. EXEMPLE On prépare dans des conditions similaires deux moutardes en pâte à partir de graines de moutarde respectivement traitées par le procédé conforme à l'invention, et non traitées par ce procédé. Le traitement des graines consiste à exposer celles-ci à des micro-ondes dans un four de type ménager, d'une puissance de 600 watts, pendant une durée de 110 secondes. Les moutardes sont ensuite préparées respectivement à partir de ces graines et à partir des graines non traitées dans les conditions suivantes: les graines ont été broyées à sec, puis mélangées à du verjus à raison de 34 % de graine pour 66 % de verjus sans adjonction d'additif. La moutarde en grains ainsi obtenue est conditionnée dans des bocaux à fermeture désignée par l'appellation Twist Off, qui sont placés dans une étuve à 250 C, pour accélérer la réaction. On constate que, le jour de la fabrication, la quantité d'isothiocyanate d'allyle présente dans les deux types de moutarde est identique (0,215 % en poids), ce qui indique que la sinigrine et la myrosinase présentes dans les graines n'ont pas été sensiblement affectées par le traitement aux micro-ondes. Au bout d'environ un mois, on compare la teneur en isothiocyanate d'allyle des deux types de moutardes conservées à l'étuve à 25 OC. Les teneurs relevées sont les suivantes (% en poids) - moutarde préparée à partir des graines traitées 0, 180 %, - moutarde préparée à partir de graines non traitées 0, 125 %. Ces résultats illustrent donc clairement les avantages procurés par le pré-traitement conforme à l'invention des graines de moutarde et l'accroissement extrêmement sensible de la conservation de l'isothiocyanate d'allyle présent dans la moutarde préparée à partir des graines ainsi traitées. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de graines de moutarde préalablement à leur utilisation dans la fabrication de pâte de moutarde, ce procédé étant caractérisé en ce que l'on soumet ces graines à un traitement par micro-ondes dans des conditions propres à inhiber ou à altérer les enzymes responsables de la dégradation de l'isothiocyanate d'allyle dans les pâtes de moutarde, ce traitement aux micro-ondes provoquant simultanément un ralentissement marqué ou une inhibition de l'aptitude à la germination des graines de moutarde traitées. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les graines de moutarde sont traitées pendant une durée de 80 à 120 secondes, par un générateur de micro-ondes d'une puissance comprise entre 400 et 800 watts, en étant maintenues à une distance comprise entre 15 et 25 cm du générateur. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les graines de moutarde sont entraînées en continu au-dessous du générateur de microondes. 4. Utilisation des graines de moutarde traitées par un procédé selon lune des revendications 1 à 3, pour la préparation de pâte de moutarde par un procédé d'un type connu en soi. 5. Moutarde en pâte préparée à partir de graines de moutarde traitées par un procédé selon l'une des revendications 1 à 3.