Brevet FR2725112A1 — publié le 19960405

La présente invention concerne un moyen permettant la fabrication entièrement automatique de feuilles à base de farine de riz pour la confection des nems. Jusqu'à présent, les nems sont fabriqués de façon manuelle ou semi automatique en déposant manuellement des feuilles de riz faites à la main, et qui ont été achetées dans le sud-est asiatique,sur un convoyeur ajouré passant dans un tunnel de rassouplissement à la vapeur ou dans un bain d'eau chaude,puis ces feuilles sont garnies d'une farce et roulées manuellement. Du fait de leur fabrication manuelle, la qualité des feuilles de riz et l'irrégularité de leur épaisseur,ne permettent pas d'automatiser le roulage.De plus l'excès d'humidité nécessaire au ramollissement n'est pas compatible avec le passage ultérieur dans une friteuse pour la finition du produit. Pour parer à ces inconvénients multiples, il a été nécessaire de mettre au point un moyen nouveau de fabrication de feuilles de riz entièrement automatique selon la présente invention. I1 s'agit d'un procédé permettant la cuisson par contact direct sur une surface chaude combinée simultanément à un séchage indirect par rayonnement infra-rouge et à un mouvement d'air,agissant alternativement recto et verso sur les deux faces d'une mince pellicule de pate,afin d'en faire un film sans fin qui sera à la fois souple,transparent,solide et conservant en plus une surface légèrement collante. Ce film sera ensuite débité en petites surfaces carrées ou rectangulaires ou d'autres formes pour être ultérieurement garnies ou roulées. Ce procédé est obtenu par une combinaison de moyens dont les rôles sont les suivants,et sont schématisés par la figure 1. Tout d'abord,un étaleur (1) qui répartit la pâte liquide sur la surface chaude d'un cylindre de cuisson (2) destiné à solidifier le film de pâte en combinaison avec l'action thermique des émetteurs infra-rouges (3),le tout logé sous une hotte (15) équipée d'un extracteur (6) afin d'activer l'extraction de la vapeur d'eau. Une lame décolleuse (4) enlève ce film solidifié qui va être pris en charge par un moyen de transport (5) qui peut être soit un convoyeur, soit un simple rouleau, ceci amenant le film de pâte sur un autre convoyeur (16) composé d'une bande (7) sans fin perméable à la chaleur qui est émise indirectement par une sole chauffante (8) ou directement par un moyen de chauffage (17),selon la nature de ce convoyeur (7). Ce convoyeur va amener le film de pâte précuit dans une enceinte (14) munie d'éléments émetteurs thermiques infra-rouges (9) qui, en combinaison avec une soufflerie (lO),à air filtré,va terminer le sèchage de la feuille de pâte précuite en éliminant une grande partie de l'humidité restante. Aussitôt sorti de cette enceinte de séchage (14),le film de pâte passe dans une coupeuse formée d'une enclume rotative(12) et d'un couteau rotatif (11) à une ou plusieurs lames coupantes,afin de sectionner le film continu en tronçons carrés ou rectangulaires qui seront repris par un convoyeur (13) afin de procéder aux opérations ultérieures concernant la préparation du produit final. REVENDICATIONS 1) Procédé illustre par la figure 1 pour la fabrication de feuilles précuites à base de farine de riz destinées à l'élaboration de nems, caractérisé en ce que la pâte liquide à base de farine de riz est déposée au moyen d'un étaleur (1) sur la surface chaude (2) d'un cylindre rotatif de cuisson par contact, et reçoit simultanément le rayonnement thermique des émetteurs (3) à ir. inra-rouges pour l'opération de précuisson, le tout sous une hotte (15) de captage de la vapeur d'eau qui sera évacuée par un extracteur (6); puis le film étant formé, il est décollé de son support au moyen d'une lame racleuse (4) pour passer sur un dispositif de transfert (5) qui le déposera sur un moyen de séchage linéaire (16) composé d'une bande transporteuse (7) perméable à la chaleur,exposée directement à des sources thermiques (17), ou indirectement par l'intermédiaire dtune sole ( 8 ) de support caloriporteuse, selon la nature du convoyeur (7). Ce convoyeur (16) passe dans une enceinte (14) afin de deshydrater le film en l'exposant aussi au rayonnement infra-rouge des émetteurs thermiques (9) et au souffle d'air chaud émis par la soufflerie (10). Le film continu ainsi cuit et séché sur ses deux faces, sera débité en tronçons par une coupeuse composée d'une enclume rotative (12) et d'un couteau rotatif (11) à une ou plusieurs lames, située à la sortie. 2) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la cuisson du film de pâte a lieu à la fois en combinaison par contact sur une surface chauffante (2) et par rayonnement infra-rouge (3) tout en étant soumis à une extraction forcée de la vapeur par un aspirateur (6). 3) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le séchage du film de pâte précuit se produit recto et verso au moyen d'une combinaison de chauffage par contact sur le convoyeur chauffant (7),et par exposition à des émetteurs de rayonnement thermique infra-rouge (9) sous un souffle d'air chaud produit par une soufflante (10). 4) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que,à la sortie du four de séchage (14), une coupeuse rotative débite le film en tronçons rectangulaires ou carrés. 5) Procédé selon la revendication 4 caractérisé en ce que la coupeuse est constituée d'un couteau rotatif (11) à une ou plusieurs lames s'appuyant sur une enclume rotative (12). 6) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le transfert de la feuille de riz, entre le cylindre de précuisson (2) et le convoyeur (7) du tunnel de séchage (14) est assuré par un convoyeur (5). 7) Procédé selon la revendication 6 caractérisé en ce que le convoyeur (5) peut être remplacé par un rouleau unique. 8) Procédé selon la revendication 1 caractérisé par la combinaison d'un ensemble de cuisson par contact et séchage par infra-rouge,avec un second ensemble de séchage par infrarouge plus air chaud et cuisson par contact afin que le produit soit exposé recto et verso aux infra-rouges et soit cuit recto et verso par contact. 9) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le film de pâte est d'abord cuit par contact sur une face sur le cylindre de cuisson (2) pendant qu'il est séché par les infrarouges (3) sur l'autre face puis ensuite,par inversion des procédés de cuisson, la face précédemment exposée aux infrarouges (3) est maintenant cuite par contact sur le tapis de cuisson (7), alors que la face précédemment cuite par contact sur le cylindre (2) est maintenant séchée par la combinaison des infra-rouges (9) avec de l'air chaud soufflé par le ventilateur (10) dans l'enceinte (14). 10) Procédé selon l'ensemble des revendications 1 à 9 caractérisé par la combinaison des procédés de cuisson par contact et des procédés de séchage à infra-rouge et air chaud appliqués recto-verso au produit, avec le dispositif de coupe, afin d'obtenir des surfaces élémentaires indépendantes cuites.