Brevet FR2733387A1 — publié le 19961031

PROCESSUS ET APPAREILLAGE POUR L'OBTENTION DE FROMAGES DITS "MUNSTER GEROME" DE TRES HAUTE QUALITÉ La présente invention concerne un processus et un appareillage visant l'obtention de fromages dits "Munster Géromé" de très haute qualité, bien qu'à une échelle semi-industrielle, et bénéficiant de propriétés que ne possédaient jusqu'à présent que ceux de ces fromages dits "fermiers". On rappellera brièvement ici que, le processus de fabrication du Munster étant bien connu dans son principe, la distinction faite entre la qualité "fermier" et les autres productions à caractère industriel repose sur le fait que le Munster "fermier" est produit sur le lieu même de récolte du lait, ce qui a pour double conséquence que le lait utilisé provient d'une source unique et qu'il ne subit aucune altération résultant de son transport et des ses manipulations, tandis que pour la production de fromage par voie industrielle, le lait utilisé résulte de la réunion de plusieurs 1 5 récoltes chez des producteurs différents, et le processus de fabrication, tout en respectant bien entendu les normes d'hygiène, comporte de nombreuses manipulations portant atteinte aux propriétés "fines" de chaque lait individuel, ce qui conduit à des produits de qualité standard mais inférieure. La déposante a recherché les moyens de réaliser, à une échelle de grandeur semi-industrielle, un processus conforme à la fabrication du fromage "fermier, c'est à dire dont chacun conserve les qualités propres du lait dont il est issu. Ces moyens portent à la fois sur le traitement subi par le lait et sur le matériel utilisé au cours des diverses étapes de ce traitement. Dans un premier temps, on va donc énumérer les particularités des traitements subis par le lait, par comparaison avec les étapes correspondantes du processus industriel usuel. La première idée de départ est, partant d'un lait récolté chez un producteur déterminé, de conserver à ce lait ses qualités propres, tout en y favorisant le développement des bactéries lactiques qu'il contient et qui lui confèrent son goût propre, et en y conservant intactes les particules fragiles qu'il contient, à savoir par exemple les globules gras et les micelles de caséine. A cet effet, alors que dans les processus industriels, on procède chez des producteurs groupés en coopératives, à une collecte du lait dans les 24 à 60 heures, et généralement 48 heures suivant la traite, et on conserve le mélange des laits à 4 C, au contraire, selon le processus de l'invention, on procède à une collecte chez un producteur unique dans les 12 heures et on conserve le lait à 12 C, ce qui favorise le développement des ferments et bactéries propres au site d'élevage, qui sont fonction de la nourriture naturelle des vaches. 2 2733387 Ensuite, au lieu que, selon le processus industriel classique, tous les laits réunis, et transportés ensemble dans une citerne unique, sont transférés ensemble par pompage dans une cuve unique, traitement provoquant inévitablement une lipolyse, c'est à dire une destruction des globules gras, selon l'invention, après transport de chaque lait collecté chez chaque producteur dans des compartiments séparés d'un camion citerne à suspension sur coussins d'air, chaque lait est déversé par gravité dans sa bassine propre de dimensions limitées, par exemple 100 litres. Selon une troisième considération, on procède à l'opération d'emprésurage, au moyen d'une présure classique, garantissant le droit à l'Appellation d'Origine 1 0 Contrôlée. Toutefois, alors que dans le processus industriel habituel, on emprésure le lait réparti dans une série de bassines dans un ordre donné, on attend un temps déterminé et on décaille dans le même ordre, puisque le lait ainsi traité est en réalité un mélange qui est donc le même dans toutes les bassines, au contraire, selon l'invention, chaque bassine recevant un lait différent, on la porte à 32 C, de l 5 manière à ce qu'il demeure "cru", les bactéries n'étant pas détruites, et on procède à l'emprésurage et au décaillage dans un ordre qui est fonction du comportement propre à chaque lait, identifié par son origine et sa composition, à savoir notamment sa flore bactérienne et son acidité. La quatrième opération étant normalement le moulage, par déversement du caillé dans des moules, et élimination du sérum par aspiration à travers un tamis jusqu'à un niveau déterminé d'une fraction de l'ordre de 30%, avec retournement en cours d'égouttage, selon l'invention, le caillé est transposé par écoulement par des couloirs séparés vers des bassines depuis lesquelles une fraction restante du sérum facilite ensuite le glissement du caillé vers les moules d'égouttage, groupés 2 5 en blocs-moules destinés à être retournés à l'état empilé ensemble. Pour tenir compte des différences entre les laits contenus dans les différents blocs-moules, différences résultant de leurs origines, de leur acidité, de la flore développée, I'égouttage est pratiqué, soit à basse température (16-18 C) s'ils ont déjà la bonne acidité, soit à température relativement plus élevée (18-20 C) dans le cas contraire, la température étant diminuée progressivement jusqu'à 16-18 C dès que l'acidité souhaitée est atteinte. D'un bout à l'autre de ce processus, toutes les précautions sont donc prises, au niveau des modalités de traitement, pour respecter l'individualité et l'intégralité de chaque lait. Au surplus, ce processus permet de suivre à chaque instant le 3 5 traitement de chaque lait (traçabilité). Dans le même but, I'appareillage comporte des aménagements visant tous à éviter de soumettre le lait à des contraintes physiques et mécaniques, qui fragiliseraient ses constituants tels que les globules gras ou les micelles de caséine, telles que des chocs, des surpressions et analogues. 3 2733387 A cet effet, tous les éléments participant à la circulation du lait et du caillé sont sur-dimensionnés, c'est à dire de plus grandes dimensions et capacités qu'il ne serait nécessaire; c'est ainsi le cas pour les tubes, vannes et pompes, prévus pour la circulation du lait, et son chauffage, et le cheminement du caillé et du sérum, sont de gros diamètre et à plus gros débit qu'il ne serait normalement nécessaire pour éviter tout accroissement du pression. De même, ces éléments ne présentent aucune fraction de trajet comportant un changement brusque de direction, ou donnant lieu à choc ou agression physique d'aucune sorte. Notamment le passage du caillé depuis les bassines d'emprésurages aux blocs-moules se fait par simple 1 0 glissement par gravité le long de la paroi courbe des couloirs inclinés et non par chute comme dans les appareillages connus, ce glissement étant facilité par la présence du résidu de sérum avant égouttage. De même encore, lesdites bassines sont munies de roulettes pour se déplacer le long de rails au lieu d'être traînées sur un carrelage, comme dans les appareils connus, I'ensemble de ces précautions 1 5 ayant pour but d'éviter tout choc pour le caillé. 4 2733387 REVENDICATIONS 1. Processus pour l'obtention à l'échelle semi-industrielle de fromages du type "Munster Géromé" bénéficiant des qualités des produits dits "fermiers", comportant les étapes usuelles de: - collecte individuelle du lait chez les producteurs, - transport de ce lait à l'atelier de fabrication, - transfert de ce lait dans une cuve, - transfert et emprésurage de ce lait dans des bassines mobiles, - transfert et moulage du caillé dans des blocs-moules, - égouttage dudit caillé, caractérisé en ce que dans le but de préserver, dans le produit final, les qualités organoleptiques spécifiques résultant du milieu naturel de chaque lait livré par chaque producteur, et liées notamment à la flore bactérienne correspondante, - ledit lait est collecté séparément chez chaque producteur, au plus tard dans les 12 heures suivant la traite, et conservé à 12 C ou moins jusqu'à son arrivée à l'atelier de fabrication; - ledit transport audit atelier est réalisé, pour chaque lait collecté, dans un compartiment séparé d'un camion citerne à suspension sur coussins d'air, ledit lait étant, à l'arrivée à l'atelier de fabrication, transféré par simple gravité dans une cuve séparée, de capacité limitée à 100 litres environ; - le contenu de chacune desdites cuves est transféré à des bassines d'emprésurage spécifiques, porté à 32 C, et emprésuré au moyen d'une 2 5 présure classique pendant une durée déterminée par la composition et les propriétés dudit contenu, à savoir notamment sa flore bactérienne et son acidité; - et le caillé formé dans ces bassines est transféré, après élimination par aspiration à travers un tamis d'une fraction de l'ordre de 30% du sérum, dans des groupes ou blocs de moules o il subit un égouttage avec retournements éventuels, soit à froid s'il présente un degré satisfaisant d'acidité, soit à 18-20 C et de préférence 16 C dans le cas contraire. 2. Processus selon la revendication 1, caractérisé en ce que, dans le but d'éviter au lait de subir des contraintes qui fragiliseraient ses constituants 3 5 tels que les globules gras ou les micelles de caséine, tous les organes participant à la circulation du lait ou du caillé, tels que tubes, tuyauteries, 2733387 vannes, pompes et analogues, sont surdimensionnés, ne présentant aucune fraction de trajet comportant un changement brusque de direction, et ne comportent aucune fraction de trajet donnant lieu à choc ou agression physique d'aucune sorte. 3. Processus selon la revendication 2, caractérisé en ce que, notamment, le trajet des bassines d'emprésurage se fait par roulement sur des rails et le passage des bassines d'emprésurage aux moules se fait par glissement le long de couloirs inclinés arrondis, étant facilité par la présence du résidu de sérum avant égouttage. 4. Appareillage pour la mise en oeuvre du processus selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comporte: - des moyens pour collecter le lait séparément chez chaque producteur, au plus tard dans les 12 heures suivant la traite, et conservé à 12 C ou moins jusqu'à son arrivée à l'atelier de fabrication; 1 5 - des moyens pour transporter à l'atelier de fabrication chaque lait collecté, dans un compartiment séparé d'un camion citerne à suspension sur coussins d'air, ledit lait étant, à l'arrivée à l'atelier de fabrication, transféré par simple gravité dans une cuve séparée, de capacité limitée à 100 litres environ; - des moyens pour transférer le contenu de chacune desdites cuves à des bassines d'emprésurage spécifiques, porté à 32 C, et emprésuré au moyen d'une présure classique pendant une durée déterminée par la composition et les propriétés dudit contenu, à savoir notamment sa flore bactérienne et son acidité; - et des moyens pour transférer le caillé formé dans ces bassines, après élimination par aspiration à travers un tamis d'une fraction de l'ordre de % du sérum, dans des groupes ou blocs de moules o il subit un égouttage avec retournements éventuels, soit à froid s'il présente un degré satisfaisant d'acidité, soit à 18-20 C et de préférence 16 C dans le cas contraire. 5. Appareillage selon la revendication 4, caractérisé en ce que, tous les organes participant à la circulation du lait ou du caillé, tels que tubes, tuyauteries, vannes, pompes et analogues, sont surdimensionnés, ne présentant aucune fraction de trajet comportant un changement brusque de 3 5 direction, et ne comportent aucune fraction de trajet donnant lieu à choc ou agression physique d'aucune sorte.