Brevet FR2730134A1 — publié le 19960809

Arrière-plan de l'invention Domaine de l'invention La présente invention concerne un procédé pour la production d'extraits clairs pour l'usage alimentaire, tels qu'extraits de viande de bétail, extraits de volaille, extraits de poissons et extraits de fruits de mer. Technique antérieure Les extraits de viande de bétail, de volaille, de poissons et de fruits de mer sont largement utilisés dans les aliments industriels et ils sont produits en extrayant une matière première, en soumettant l'extrait brut résultant à une séparation solide/liquide, en séparant les huiles et graisses du liquide et en concentrant ensuite le liquide exempt d'huile et de graisse résultant, en utilisant une machine de concentration sous vide ou similaire pour éviter la détérioration de de l'arôme et de la saveur. Récemment, cependant, comme on insiste sur la saveur, des extraits directs qui sont légèrement concentrés ou pas concentrés du tout font l'objet d'une demande croissante, bien qu'ils soient coûteux.En particulier, les extraits directs sont mis en circulation à l'état congelé ou conditionnés en conditions aseptiques et utilisés tels quels en grandes quantités comme "bouillon" (consommé) dans les aliments industriels. Comme les extraits directs sont utilisés principalement dans des bouillons, des sauces et des soupes qui doivent être transparents, l'exigence de clarté (transparence) pour ces extraits est plus forte que pour les extraits concentrés classiques pour l'usage alimentaire. Pour cette raison, on utilise dans leurs étapes de production les techniques suivantes. Dans l'étape d'extraction, on évite l'émulsification des huiles en utilisant des conditions de chauffage douces et dans l'étape de séparation solide/liquide, les matières troubles sont séparées par centrifugation Sharples ou similaires à plus de 20 000 g (g = accélération de la pesanteur) ou bien, pour les extraits de poulet ou similaires, on-sépare par centrifugation ou par des moyens analogues les substances insolubles agglomérées résultant d'un procédé dans lequel on ajuste le pH des extraits de poulet et similaires avec un acide pour effectuer la précipitation des protéines, procédé décrit dans la demande de brevet japonais publiée avant examen JP-A-49-14658, ou un procédé dans lequel on effectue une réaction de coagulation par la chaleur en utilisant simultanément du blanc d'oeuf et un acide, décrit dans la demande JP-A-4-71472. Cependant, les procédés de clarification précités exigent des manipulations compliquées ou des matières premières supplémentaires ou auxiliaires, entraînant donc une augmentation du coût de production. Objet de l'invention Un objet de la présente invention est de mettre au point et de proposer un procédé pour la production d'extraits (directs) clairs pour l'usage alimentaire qui n'exige pas des manipulations compliquées comme cité précédemment. Résumé de l'invention Dans le but de résoudre les problèmes précités, les inventeurs de la présente invention ont effectué des recherches poussées et ils ont trouvé que le maintien d'un extrait brut à une température élevée pendant une longue durée est efficace pour former des matières insolubles agglomérées qui peuvent être séparées facilement, de sorte que l'on peut produire des extraits intéressants pour l'utilisation alimentaire (par exemple, des extraits directs clairs pour l'usage alimentaire). En conséquence, le procédé de production d'extrait selon la présente invention est caractérisé en ce que l'on clarifie des extraits bruts par un traitement à température élevée, qui était habituellement évité comme étant une cause de détérioration de la qualité. Plus précisément, la présente invention concerne un procédé pour produire un extrait clair pour l'usage alimentaire choisi parmi les extraits de viande de bétail, les extraits de volaille, les extraits de poissons et de fruits de mer, qui comprend le chauffage d'un extrait brut à une température élevée pendant une longue durée pour effectuer l'agglomération des protéines, des huiles, des graisses et ainsi de suite, puis la séparation des substances agglomérées, pour obtenir un extrait (direct ou concentré) clair. Le chauffage est effectué de préférence à une température de 60 à 120-C pendant 3 à 72 heures. On notera que dans- la présente description y compris les revendications et à propos de la présente invention, on entend par extrait brut l'extrait direct obtenu, par exemple, par extraction d'une matière première pour extraits pour l'usage alimentaire, tout extrait concentré obtenu, par exemple, par concentration d'un extrait direct ou tout autre extrait pour l'usage alimentaire, chacun d'eux pouvant être clarifié par le procédé de la présente invention comprenant son maintien à une température élevée pendant une longue durée. Description detaillee de l'invention Les extraits à produire selon la présente invention sont des extraits de viande de bétail, des extraits de volaille, des extraits de poissons, des extraits de fruits de mer et l'on peut citer à titre d'exemples les extraits de viande et extraits d'os tels qu'extraits de bovins, de porcs, d'oiseaux de basse-cour et similaires ou leurs mélanges, les extraits de poissons et fruits de mer tels qu'extraits de bonite, de coquille Saint-Jacques, de crabe, de crevette et similaires et les extraits de poissons et de fruits de mer industriels tels que bonite séchée, poissons divers séchés, poisson cuisiné et séché, muscle adducteur séché, crevette séchée et similaires. ll n'y a pas de limitation particulière au procédé d'extraction de la viande et des os de départ. Autrement dit, selon le procédé de production d'extraits (directs ou concentrés) clairs pour l'usage alimentaire selon la présente invention, on peut utiliser sans limitation particulière n'importe lequel des procédés de production d'extraits alimentaires de la technique antérieure comportant des produits de départ à extraire, aussi longtemps qu'ils sont compatibles avec le procédé selon la présente invention, sauf pour le traitement de chauffage spécifique décrit ci-dessus qui est l'une des caractéristiques les plus importantes de la présente invention. Comme il est universellement connu, les matières premières utilisées comme sources d'extraits de viande de bétail comprennent les os, les déchets de viande, les organes internes et ainsi de suite de bétail, de porc, de cheval, de mouton, de chèvre et d'animaux domestiques semblables, les extraits de volaille comprennent les os, déchets de viande, organes internes et similaires, d'oiseaux de basse-cour, de canards, d'oies, de dindes et volailles similaires et les matières premières d'extraits de poissons et de fruits de mer comprennent les huîtres, les crabes, les coquilles Saint-Jacques et similaires. L'extraction de ces matières premières à extraire est également effectuée de la manière habituelle en utilisant des solvants d'extraction appropriées ou sans utiliser particulièrement de solvants d'extraction. En chauffant un extrait brut résultant, par exemple, de l'extraction d'une matière première précitée, à une température élevée pendant une longue durée, on effectue l'agglomération des protéines, des huiles, des graisses ou similaires. Les conditions de chauffage, exprimées par la relation entre la température et la durée, peuvent être réglées au choix par les spécialistes au moyen de tests préliminaires simples, illustrés par 60 à 120-C pendant 3 à 72 heures. Ce chauffage de longue durée rend possible l'agglomération des protéines, des huiles, des graisses et similaires qui sont contenues dans les extraits bruts et provoquent la formation de substances troubles (insolubles) à la température ambiante.La matière insoluble agglomérée résultante est séparée du reste par des moyens ordinaires de séparation solide/liquide tels que la filtration sur un tissu filtrant ou similaires ou la centrifugation. On transforme les extraits clairs ainsi obtenus en produits finis en les chargeant dans des boîtes d'emballage tels quels ou sous forme de mélanges avec d'autres ingrédients et ensuite en stérilisant selon les besoins. A ce sujet, bien que des extraits concentrés puissent être clarifiés par le procédé selon la présente invention, I'effet de clarification de la présente invention est obtenu plus nettement lorsque l'on traite selon l'invention des extraits non concentrés (c'est-à-dire des extraits directs). Exemples Les exemples suivants illustrent encore la présente invention. On a extrait du poulet émincé congelé en le maintenant à 95-C pendant 15 minutes dans un autocuiseur et le résidu solide et la fraction huileuse ont été séparés pour obtenir un extrait direct (c'est-à-dire, un extrait brut) ayant un indice Brix dc 8,0 %. On a chauffé des portions de l'extrait brut à 90*C pendant 5, 10, 20 ou 40 heures, respectivement, et ensuite on les a filtrés à travers un tissu filtrant de 5Crm (fabriqué par 3M) pour obtenir quatre extraits bruts clairs.Comme témoins, on a filtré sans chauffage une autre portion de l'extrait brut avec le même tissu filtrant pour obtenir un autre extrait traité et on a centrifugé sans chauffage deux autres portions des extraits bruts dans des conditions différentes pour obtenir deux autres extraits traités. On a évalué à l'oeil nu l'aspect des sept extraits traités et mesuré leur turbidité en utilisant un spectrophotomètre. Les résultats sont indiqués dans le tableau suivant. TABLEAU Conditions de Séparation Aspect * Turbidité chauffage Brix 4 %, à 660 nm) pas de chauffage tissu filtrant ++ 0,52 pas dc diaufflige centrifugation + 0,44 (10 min à 10 000 g) pas de chauffage centrifugation - 0,10 (10 min à 20 000 g) chauffage 5h tissu filtrant - 0,02 chauffage 10 h tissu filtrant - 0,03 chauffage 20 h tissu filtrant - 0,03 chadaF 40 h tissu filtrant ~ - 0,03 ~~ * Aspect : - clair, + trouble, ++ très trouble. Comme il ressort du tableau, il fallait une centrifugation à au moins 20 000 g pour clarifier l'extrait brut non chauffé, tandis que l'on a obtenu des extraits clairs à partir de tous les extraits bruts chauffés en les filtrant simplement à travers un tissu filtrant. Effet de l'invention La présente invention a rendu possible la production simple et facile d'extraits clairs, par exemple, des extraits directs, sans utilisation de produits auxiliaires tels que le blanc d'oeuf et similaires. REVENDICATIONS 1. Procédé pour produire un extrait clair pour l'usage alimentaire choisi parmi les extraits de viande de bétail, les extraits de volaille, les extraits de poissons et les extraits de fruits de mer, caractérisé en ce qu'il comprend le chauffage d'un extrait brut à une température élevée pendant une longue durée, de manière que l'agglomération des protéines des huiles, des graisses ou similaires puissent être effectuée, et ensuite la séparation des matières agglomérées. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit extrait brut est un extrait direct pour l'usage alimentaire. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit chauffage est effectué à 60 120 C pendant 3 à 72 heures.