Brevet FR2729829A1 — publié le 19960802

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un produit de charcuterie, de type saucisson cuit, et le produit ainsi obtenu. Les saucissons cuits connus ont leur surface lisse. L'invention concerne l'obtention d'un produit de charcuterie, de type saucisson cuit, c'est-àdire de produit fini allongé, qui présente une surface externe ridée, ce qui lui donne l'aspect traditionnel d'un produit du terroir, commercialement intéressant. Elle concerne également un produit de ce type présentant un goût traditionnel. L'invention concerne un procédé de fabrication d'un produit de charcuterie, de type saucisson cuit, dont la surface est ridée. Selon une caractéristique de l'invention, ledit produit de charcuterie est fabriqué en appliquant successivement les phases traditionnelles suivantes: préparation, maturation, mélange, embossage, accrochage, stockage, filmage et étuvage, douchage et pelage éventuel, refroidissement, conditionnement. Selon une autre caractéristique de l'invention, la maturation des marquants dure environ vingt quatre heures avant mélange avec la farce, les épices et les aromates, ladite maturation permeaant d'obtenir un goût traditioonel. Selon une autre caractéristique de l'invention, le boyau utilisé lors de l'embossage est du collagéne non pelable de diamètre 30 à 70 min, trempé dans une solution saline pendant trente minutes environ. Selon une autre caractéristique de l'invention, le boyau utilisé lors de l'embossage est du collagène non pelable de diamétre 30 à 70 min, trempé dans une solution saline à 20 g/l pendant trente minutes environ. Selon une autre caractéristique de l'invention, le boyau utilisé lors de l'einbossage est un boyau artificiel pelable de diamètre 15 à 20 mm. Selon une autre caractéristique de l'invention, la fermeture de l'embossage est réalisée par des clips en métal. Selon une autre caractéristique de l'invention, la fermeture de l'embossage est réalisée à la fois par des clips en métal, lesdits clips se trouvant aux deux bouts, et par de la ficelle, ladite ficelle se trouvant sur le bout pointu. Selon une autre caractéristique de l'invention, I'étuvage-fumage se fait en quatre sous phases successives: premièrement, un étuvage fumage d'environ 1 heure à 60 C, deuxièmement, un fumage d'environ 1 heure à650C, troisiémement, un étuvage d'environ 30 minutes à 75" C, quatrièmement, un étuvage de 80 C jusqu'à obtention d'une température à coeur de 69" C. Selon une autre caractéristique de l'invention, le douchage dure de deux à quatre minutes avec une eau courante. Selon une autre caractéristique de l'invention, le conditionnement se fait par thermoformage sous vide avec un film inférieur de type polyamide et un film supérieur de type polyéChyléne. Selon une autre caractéristique de l'invention, on peut conditionner sous vide avant operguiage. Selon une autre caractéristique de rinvention, on peut réinjecter un mélange gazeux avant operculage. Selon une autre caractéristique de l'invention, on peut utiliser diverses viandes ou ingrédients de qualité alimentaire. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ciessus, ainsi que d'autres, apparaftront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec le dessin joint, dont la Fig. unique représente les diffërentes phases du procédé de l'invention permettant d'obtenir le produit de l'invention. La Fig. unique présente diagramrnatiquement les douze phases de fabrication d'un saucisson selon la présente invention, numérotées de P1 à P12, et les onze ingrédients de base entrant dans la composition dudit saucisson, numérotés de R1 à Ri i. La préparation P1 des marquants, encore dénommée préparation des viandes, se réalise, la veille de la fabrication proprement dite, en trois temps: premièrement, on procède au cutterage d'épaule de coche (R2) jusqu'à obtention d'un grain de 11 à 18 mm, ladite épaule de coche ayant été stockée au réfrigérateur entre - 50 C et + 5" C, deuxièmement, on broie du maigre numéro 2 de porc (R1) sur un broyeur équipé d'une plaque de diamètre 5, ledit maigre ayant été stocké au congélateur entre - 50 C et +50 C, troisièmement, on réalise le mélange au cutter des six ingrédients ci dessous énumérés en respectant les pourcentages pondéraux mentionnés:: Maigrenuméro2deporc(R1) 29 à 43 % Epauledecoche(R2) 44 à 56 % Eau (R3) 5 à 9 % Selnitrité(R4) 0,75 à 1,15 % Glucose (R5) 0,65 à 1 % La maturation P4 des marquants a lieu également la veille de la fabrication proprement dite: elle consiste à conserver le mélange réalisé au cutter pendant vingt quatre heures à une temperature comprise entre + 10 C et +50 C. Elle peut se fille en une ou plusieurs étapes. Pour la preparation P2 de la farce, on procéde au cutterage des quatre ingrédients ci-dessous énumérés en respectant les pourcentages pondéraux mentionnés, ledit quatre ne ingrédient opérant comme liant, jusqu'à obtention d'une masse homogène lisse et bien liée. La température en fin de cutterage est de + 8 C à + 100 C: Rougeurs de porc (R7) 10 à 15 % Maigre numéro 3 de porc (R8) 30 à 45 % Âpooévrosedeporc(R9) 16 à 24,5 % Blancsd'oeels(R10) 24 à 36 % Pour la préparation P3 des épices et des aromates (R11), on procède à la préparation d'épices et d'aromates qui sera incorporée dans une proportion de 1,2 à 1,8 % au mélange de farce et de maquants. Ces préparations renforcent les qualités gustatives du produit. Le mélange PS est réalisé au mélangeur sous vide: premièrement, on incorpore de la farce et des marquants en respectant les pourcntages pondéraux mentionnés: Marquants(RlàR6) 65 à 77 % Farce (R7 à R10) 23 à 35 % deuxiemement, on incorpore des épices (RI 1) dans les proportions antérieurement mentionnées, troisièmement, on mélange l'ensemble sous vide pendant au moins dix minutes. L'embossage P6 du saucisson est réalisé par poussage sur poussoir Hantman VF 300, par clippage sur POLYCLIP FCA 3411 et par accrochage d'une ficelle. L'embossage nécessite ltutilision, soit d'un boyau de collagène non pelable de diamètre 30 à 70 mm, soit trempé trente minutes environ dans une solution saline, par exemple à 20 g/l, soit un boyau arificiel pelable de diamétre 15 à 20 mm, ainsi que des clips de métal référencés 15/10, à 15/7 et éventuellement de la ficelle en polypropyléne blanc. Premièrement, on procède au clippage d'une extrémité du boyau. Deuxièmement, dans le cas d'utilisation d'un boyau en collagène non pelable, on alimente ledit boyau positionné sur le poussoir, soit par 290 à 310 grammes de mélange, idéalement 300 grammes, soit par 1 090 à 1 110 grammes de mélange, idéalement 1100 grammes, distribués par une trémie. On réalise un poussage en continu. Le positionnement de la ficelle est pratiqué lors du deuxième clippage dudit boyau. Notons que le freinage du boyau lors de l'embosse permet d'obtenir un bout pointu sur le produit fini. Troisièmement, dans le cas d'utilisation d'un boyau artificiel pelable, on alimente ledit boyau positionné sur le poussoir par 5 à 10 grammes de mélange, idéalement 8 granunes, distribués par une trémie. On réalise un poussage à l'unité avec torsionnement automatique. On ne positionne pas de ficelle. L'accrochage P7 succède à l'embossage: le saucisson à boyau en collagéne non pelable est accroche par la ficelle sur des barres de fiiinagenivage, encore dites barres de cuisson. Le saucisson à boyau artificiel est suspendu en chapelets auxdites barres. Le stockage P8 avant fumage étuvage est réalisé en zone réfrigérée. n permet de lisser les à-coups de production entre le poste d'embossage et le poste de fumage-étuvage. Le fumagestuvage P9 est réalisé en quatre phases successives dans des fumoirs FESSMAN, à O % d'humidité. Premièrement, on étuve et on fume pendant une heure à 60 C, à 3 000 tours/minute base 46. Deuxièmement, on fiune pendant une heure à 650 C, à 1 500 tours/minute base 38. Troisiemanent, on étuve pendant une demi-heure à 75 C, à 3 000 tours/minute base 24. Quatrièmement, on étuve jusqu'à obtention d'une température de 69 C à coeur à 80 C, à 3 000 tours/minute base 26. Le douchage-pelage P10 se fait en deux étapes: prerièrcment, le douchage, suivant l'invention, dure de deux à quatre minutes. n est indispensable pour l'obtention de l'aspect ridé caractéristique de l'invention. On utilise de l'eau courante, deuxièmement, le pelage consiste à débarrasser les saucissons à boyau artificiel de leur boyau à l'aide d'une peleuse fonctionnant à l'air comprimé et à la vapeur. Ledit pelage ne se fait pas pour les saucissons à boyau de collagène. Le refloidissement P11 se fait par stockage durant environ vingt quatre heures dans un réfrigérateur à 0 C. Enfin, à titre d'exemple, la dernière phase de conditionnement et de mise sous atmosphère modifiée P12 a lieu par thermoformage machine MIJLTIVACR. Les films inférieurs et supérieurs sont composés de polyamide et polyéthylène et le produit est présenté sur une caronnette. On peut conditionner sous vide avant operculage. Dans d'autres cas, on peut éventuellement réinjecter un mélange gazeux avant ledit operculage. La présente invention ne se limite pas au mode de réalisation présenté. On peut par exemple prévoir l'utilisation d'autres viandes ou ingrédients de qualité alimentaire. On peut également utiliser d'autres films ainsi que d'autres paramètres pour l'étuvage et le fumage. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication d'un produit de charcuterie, de type saucisson cuit, caractérisé en ce que ledit produit de charcuterie est fabriqué en appliquant successivcment les phases suivantes: préparation, maturation, mélange, embossage, accrochage, stockage, limage et étuvage, douchage et pelage éventuel, refroidissement, conditionnement, de manière à obtenir une surface ridée. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la maturation des marquants dure vingt quatre heures avant mélange avec la farcie, les épices et les aromates, ladite maturation perinettant d'obtenir un goût traditionnel. 3) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le boyau utilisé lors de l'embossage est du collagène non pelable de diamètre 30 à 70 mm, trempé dans une solution saline pendant trente minutes environ. 4) Procédé selon la revendication 1, mractérisé en ce que le boyau utilisé lors de l'enibossage est un boyau artificiel pelable de diamètre 15 à 20 mm. 5) Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la fermeture lors de l'embossage est réalisée par des clips en métal. 6) Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la fermeture de l'embossage est réalisée par des clips en métal, lesdits clips se trouvant aux deux bouts, et par de la ficelle, ladite ficelle se trouvant sur le bout pointu. 7) Procédé selon la revendication 1, caracterisé en ce que l'étuvage fumage se fait en quatre sous phases successives: premierement, un étuvage-fumage d'environ 1 heure à 600 C, deuxièmemes, un fumage d'environ Ibeure à 65 C, troisièmement, un étuvage d'environ 30 minutes à 75 C, quatriememee un étuvage de 80 C jusqu'à obtention d'une ten à coeur de 69 C. 8) Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le douchage dure de deux à quatre minutes avec une eau courante. 9) Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le conditionnanent se fait par thermoformage sous vide avec un film inférieur de type polyamide et un filin supérieur de type polyéthylène. 10) Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'on peut conditionner sous vide avant operculage. 11) Procédé selon la revendication 9, caractvisé en ce que l'on peut réinfecter un mélange gazeux avant operculage. 12) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on peut utiliser diverses viandes ou ingrédients de qualité alimentaire.