Brevet FR2728435A1 — publié le 19960628

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un jambon cuit avec os et destiné à être tranché. Elle concerne plus précisément une amélioration du procédé selon lequel on désosse le jambon cru, on prépare le jambon désossé pour la cuisson, on replace l'os cru dans le jambon préparé, on cuit le jambon avec l'os, puis on enlève l'os du jambon cuit avant tranchage. Lorsqu'on veut fabriquer un jambon cuit ayant de bonnes qualités gustatives, il est d'usage de cuire le jambon avec son os. Cet os doit ensuite être enlevé, afin de permettre le tranchage du jambon cuit avec un appareil de tranchage. Le jambon cru est d'abord désossé, afin de faciliter le travail de préparation du jambon, notamment le dégraissage interne, et l'os est ensuite remis en place dans le jambon préparé. Or il est difficile d'enlever l'os après cuisson du jambon, car il y a un problème pour saisir l'os par le col du fémur. Le charcutier est obligé de pratiquer des incisions dans les viandes entourant l'os, et ces incisions nécessitent du temps et entraînent ensuite une mauvaise présentation des tranches de jambon. Le but de la présente invention est de pallier ces inoonvénients, en permettant une extraction aisée de l'os du jambon cuit sans incisions préalables dans les viandes entourant l'os. L'invention atteint son but par le fait que l'on dispose d'un dispositif d'attache comportant une boucle adaptée au diamètre de l'os et des moyens de préhension reliés à ladite boucle, par le fait que l'on équipe avec ledit dispositif d'attache l'os enlevé du jambon cru avant de le replacer dans le jambon préparé, en coupant une extrémité de l'os et en introduisant l'os dans ladite boucle par son extrémité coupée, de telle manière que les moyens de préhension soient au voisinage de l'extrémité non coupée de l'os, et par le fait qu'on retire l'os avant tranchage du jambon cuit en exerçant une force d'extraction sur lesdits moyens de préhension. La présente invention concerne également le dispositif d'attache pour la mise en oeuvre du procédé de l'invention. Selon l'invention, ce dispositif d'attache comporte une première boucle fermée pour l'introduction de l'os, une deuxième boucle fermée formant poignée de préhension et une zone de liaison desdites deux boucles fermées. Il est réalisé avantageusement en une seule pièce dans un matériau plastique. I1 se présente de préférence sous la forme d'une lamelle arquée présentant une ouverture à chacune de ses extrémités libres. Le matériau plastique utilisé est avantageusement du polypropylène. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention ressortiront à la lecture de la description qui va suivre, faite à titre d'exemple et en référence aux dessins annexés dans lesquels: la figure 1 est une vue en perspective du dispositif d'attache selon l'invention; la figure 2 est une vue du dispositif d'attache de la figure 1 déroulé sur une surface plane; la figure 3 est une coupe du dispositif d'attache de la figure 1 selon un plan de symétrie axial; la figure 4 montre un fémur équipé du dispositif d'attache de l'invention, une extrémité de ce fémur ayant été découpée; la figure 5 montre un jambon au et préparé pour la cuisson, dans lequel l'os équipé du dispositif d'attache selon l'invention a été replacé; et la figure 6 montre l'extraction de l'os après cuisson du jambon. Les figures 1 à 3 montrent un dispositif d'attache 1 destiné à équiper un os 2 d'un jambon cru 3 après désossage et préparation de ce dernier pour la cuisson. Ce dispositif d'attache 1, réalisé en un matériau plastique résistant à la cuisson, du polypropylène par exemple, se présente sous la forme d'une lamelle arquée qui présente, à l'une de ses extrémités, une première boucle fermée 4 délimitant une ouverture intérieure 5 dont le diamètre est légèrement supérieur au diamètre de l'os 2, et, à l'autre extrémité, une deuxième boucle fermée 6 reliée à la première boucle 5 par une zone de liaison 7. Le diamètre D de l'arceau formé par le dispositif d'attache 1 est de 8 cm environ et cet arceau recouvre un espace angulaire A de 27(r environ. Le matériau constitutif du dispositif d'attache 1 est suffisamment souple pour permettre l'introduction de l'extrémité d'un os coupé dans l'ouverture 5 par la face intérieure de l'arceau. Selon le procédé de la présente invention après avoir désossé le jambon cru 3 et avant de replacer l'os 2 dans le jambon préparé pour la cuisson, on coupe l'extrémité 8 de l'os 2 située du côté du talon du jambon 3, et on introduit l'os 2 par son extrémité coupée 9 dans la première boucle fermée du dispositif d'attache 1 et on fait coulisser l'os 2 dans la boucle 4, de telle manière que le dispositif d'attache 1 se trouve au voisinage de l'extrémité non coupée 10 de l'os 2, et entoure le col du fémur 11. On replace ensuite l'os 2 équipé du dispositif d'attache 1 dans le jambon préparé 3 de telle manière que la deuxième boucle 6 se trouve à l'extérieur du jambon 3 et soit directement accessible. Après cuisson et refroidissement du jambon 3 avec l'os 2 équipé du dispositif d'attache 1, la deuxième boucle 6 peut servir en tant que moyen de préhension manuelle afin d'extraire l'os 2 du jambon cuit en exerçant sur elle une force d'extraction F dirigée vers l'extérieur du jambon cuit et dans le sens général de l'os 2. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un jambon cuit avec os et destiné à être tranché, procédé selon lequel on désosse le jambon cru (3), on prépare le jambon désossé pour la cuisson, on replace l'os (2) cru dans le jambon préparé (3), on cuit le jambon (3) avec l'os (2), puis on enlève l'os (2) du jambon cuit avant tranchage, caractérisé par le fait qu'on dispose d'un dispositif d'attache (1) comportant une boucle (4) adaptée au diamètre de l'os et des moyens de préhension (6) reliés à ladite boucle (4), par le fait que l'on équipe avec ledit dispositif d'attache (1) l'os (2) enlevé dudit jambon cru (3) avant de le replacer dans le jambon préparé, en ooupant une extrémité (8) de l'os et en introduisant l'os (2) dans ladite boucle (4) par son extrémité coupée (9), de telle manière que les moyens de préhension (6) soient au voisinage de l'extrémité non coupée (10) de l'os (2), et par le fait qu'on retire l'os (2) avant tranchage du jambon cuit (3) en exerçant une forcie d'extraction F sur lesdits moyens de préhension (6). 2. Dispositif d'attache pour la mise en oeuvre de procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte une première boucle fermée (4) pour l'introduction de l'os (2), une deuxième boucle fermée (6) formant poignée de préhension et une zone de liaison (7) desdites deux boucles fermées (4, 6). 3. Dispositif d'attache selon la revendication 2, caractérisé par le fait qu'il est réalisé en une seule pièce en un matériau plastique et se présente sous la forme d'une lamelle arquée présentant une ouverture à chacune de ses extrémités. 4. Dispositif selon la revendication 3, caractérisé par le fait que le matériau plastique utilisé est du polypropylène.