Brevet FR2726739A1 — publié le 19960515

La présente invention concerne un procédé, et une composition, pour conserver la FRAISE en surgelé. La fraise surgelée, eu "tradition@el" , a l'inconvénient, à la décongélation, de perdre son eau (jus), et d'avoir l'aspect d'un fruit blet et de ce iait, sans goût. Le procédé* selon l'invention, permet de remédier à cet inconvenient. En effet, la iraise à traiter, doit être mûre et ferre, placée dans un récipient permettant la ise en "sous-vide". Le sous-vide atteint, les particules d'air se trouvant à l'intérieur du fruit, sont naturellement extraites. Le récipient alors est repli d'un mélange d'eau et de gélifiant (allant de 10 à vO % % de gélifiant par lit@e d'eau), et éventuellement de sucre ou dérivé, selon la qualité de la iraise. Ce mélange doit être pasteurisé et utilisé à une température de 30 à 450( à une température supérieure, la fraise aurait tendance à commencer à cuire). La fraise étant immergée, est alors remise à la pression atmosphérique. De ce fait, le mélange pénètre alors naturellement la iraise, prend évidemment la place des particules d'air, et ce, jusqu'au coeur de la fraise. Le gélifiant, au contact du froid, fait une pellicule souple autour dee cellules du fruit, et empêche la pulpe de celui-ci, de cristallisér, donc de faire éclater lesdites cellules. A la décongélation, la pulpe (jus) ne s'échappe pas de la fraise et lui permet de conserver, son aspect initial et toute sa saveur. La iraiee alors, reprend son cycle de vie, à vitesse réduite. La fraise peut enfin être retirée du mélange et levée à l'eau aseptisée et tre franche, puis séchée et alors congelée. La fraise ainsi traitée et congelée, peut être conservée à une température de LOIN 20 , et ce, jusqu'à 3 wNS. Elle peut être conservée, plusieurs semaines, dais le compartiment à glaçons, et de S à 10 jours, en frigo à une température de 1 à 6 ; Le produit, selon l'invention, est destiné à la fabrication de Tartes aux fraises, à la fatrication des Glaces, au décor d'Entre- mets glacés, ou utillsé oomme un fruit FRAJS (fruit de tahle). Pour la fabrication des tartes. la Fraise doit être nappée tou Jours congelée, et le nap@age à une température importante; décongelée, elle ne pourrait pou qupporter une température supérieure à 20 j 30 centigrades. Selon une variante de composition du bain (pourcentge), ce principe peut entre étendu à d'autres fruits, pour une présentation en l'état : FRUITS de TABLE. REVENDICATIONS 1) Le procédé de traitement de la FI@ISE se caractérise par (l) le fait d'extraire les particules d'ir des fraises par l'effet du sous-vide, et (2) de les remplacer, lors de la remise en pression atmosphérique par un produit pasteurisé composé d'eau et de gélifiant et (3), éventuellement par un ajout de sucre ou de dérivé selon la qualité de la fraise. 2) Procédé selon la revendication I, caractérisé par le fait d'extraire les particules d'air ces fraises, par le sous-vide. 3) Frocédé selon la revendication l, ou la revencication 2, caractérisé par le fait de l'utilisntion, toujours en sous-vide d'un produit composé d'eau et de élifiant pasteurise. 4) Procédé selon l'une quelconque des revendications pfécécentes caractérisé en l'utilisation, toujours en sous-vide, de gélifiant, il est prévu un apport de sucre, selon la qualite de la FRAISE.