Brevet FR2724538A1 — publié le 19960322

PROCEDE DE FABRICATION DE TRUFFE RECONSTITUÉE ET PRODUITS OBTENUS GRACE A CE PROCÉDÉ La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de truffe reconstituée, ainsi que les produits obtenus grâce à ce procédé. I1 concerne le domaine industriel de la confection d'éléments comestibles à incorporer dans divers produits alimentaires, et en particulier dans des produits charcutiers. La truffe est un produit très recherché dont la production est limitée et de surcroît irrégulière, ce qui rend son prix très élevé. Sa conservation est délicate et elle se prête très mal aux manipulations industrielles nécéssitées par la fabrication de produits alimentaires de grande diffusion. Ces considérations ont entraîné de nombreuses tentatives visant à produire des succédanés dont le goût et les propriétés organoleptiques soient aussi proches que possible de ceux de la truffe naturelle. C'est ainsi que le brevet français NO 2 562 391, déposé le 30 novembre 1984 par la société japonaise SUN FOOD Co Ltd, fait état d'un procédé de fabrication de truffes artificielles consistant à mélanger un gélifiant, des protéines et de l'amidon à de l'eau, à malaxer le mélange, à lui donner la forme de boules ressemblant aux truffes naturelles, à plonger les boules dans une solution de sel de calcium jusqu'à ce qu'elles soient durcies, puis à les plonger dans un liquide contenant des assaisonnements et de l'arôme de truffe. Un autre brevet français, déposé le 24 juin 1987 par Monsieur Eugène PARISE et publié sous le NO 2 617 015, décrit une truffe artificielle constituée d'une farine d'amidon ou d'un substitut d'origine végétale, tel que le champignon sous forme pulvérulente, d'eau, de jus de truffe, de gélatine ou d'un substitut, de colorant végétal, de sucre et de sel, la proportion en poids de la farine d'amidon par rapport au poids total étant de l'ordre de 40 %. Ces compositions, de même que les compositions similaires connus à ce jour, ne contenant pas du tout de truffe, présentent des propriétés organoleptiques éloignées de celles de la truffe naturelle, et ne peuvent de ce fait être utilisées pour la fabrication de produits alimentaires de haute qualité, qui sont actuellement de plus en plus demandés, aussi bien pour la consommation nationale que pour l'exportation. Le procédé selon la présente invention a pour objectif de remédier à cet état de choses. I1 permet en effet de proposer des produits de qualité élevée aux caractéristiques bien définies, stables et proches du produit naturel, parfaitement adaptés à une utilisation industrielle, présentant dans le temps une bien meilleure tenue que la truffe naturelle, et dont le prix et la composition sont facilement modulables en fonction des conditions du marché. En outre, le procédé est à même de valoriser l'exploitation de la culture de truffes en réduisant les pertes de matière première, et en permettant la commercialisation dans de bonne conditions des éléments rejetés par le commerce traditionnel. I1 est enfin d'une remarquable souplesse, se prêtant aussi bien à une production artisanale utilisant des moyens simples et peu onéreux, qu'à une production en continu mettant en oeuvre des installations industrielles élaborées. Le procédé consiste à incorporer de la purée de truffe, et éventuellement des morceaux de truffe, dans de l'eau additionnée d'alginate de sodium, à mélanger le tout et à provoquer la gélification de la solution par action d'ions calcium, soit par extrusion dans un bain de chlorure de calcium dosé à au moins 5 %, soit en utilisant un agent complexant du calcium tel que le tetra-sodium diphosphate jouant le rôle de retardant de gélification, introduit en même temps que l'alginate, et associé à du sulfate de calcium ajouté à la fin des opérations de mélange, l'eau pouvant être remplacée par du jus de cuisson de truffes. Sur les dessins annexés, donnés à titre d'exemples non limitatifs de formes de réalisation de l'objet de l'invention et représentant des moyens de production en continu de truffe reconstituée: la figure 1 est le schéma d'une installation utilisant l'extrusion dans un bain contenant un sel de calcium, et la figure 2 illustre dans les mêmes conditions le procédé mettant en oeuvre un retardant de gélification permettant le coulage en forme. Le procédé revendiqué est basé sur l'incorporation de purée de truffe 1 dans une solution 2 constituée d'eau contenant un gélifiant 3 non thermoréversible préalablement dispersé sous agitation, à mélanger le tout, puis à provoquer la gélification grâce à l'ajout d'ions aptes à créer des pontages entre les macromolécules du gélifiant permettant ainsi la prise de la solution qui se fige, à mettre le produit en forme par tous moyens appropriés, puis à le stériliser. Le gélifiant sera de préférence de l'alginate de sodium activé par des ions calcium. I1 s'agit d'un additif courant extrait des algues brunes et répertorié par la législation sous le code E401. Deux moyens de base peuvent être mis en oeuvre pour effectuer la reconstitution de produits naturels. I1 s'agit d'une part de la coagulation des protéines par cuisson (oeufs, charcuterie) ou par acidification (yaourt, fromage) et, d'autre part de la gélification de polysaccharides, produits très utilisés dans l'industrie alimentaire et ayant la propriété de lier l'eau pour former un gel. Les polysaccharides présentent l'avantage de ne pas avoir de goût et de couleur propres. On distingue les gélifiants thermoréversibles, tels que l'agar, qui se dissolvent à chaud, le gel se formant au refroidissement, et les gélifiants non thermoréversible, essentiellement les pectines et l'alginate, se dissolvant à froids et formant un gel conservant sa forme à la chaleur. Les alginates permettent en outre une gélification rapide, et surtout d'obtenir des gels résistant à des traitements thermiques répétés comme la cuisson et la stérilisation, ce qui rend ce type de gélifiant particulièrement adaptés à la réalisation de produits alimentaires reconstitués. Les gels d'alginate se forment en deux étapes: - Mise en solution de l'alginate dans l'eau ou dans un milieu neutre dépourvu de calcium. Les macromolécules d'alginate sont alors ionisées sans possibilité d'assiociation. - Introduction d'ions calcium, sous forme de sel en général. Ces ions chargés positivement s'associent avec les charges négatives de l'alginate en créant des pontages entre les macromolécules permettant ainsi la formation du gel. La gélification peut être externe ou interne. Dans le premier cas, le produit contenant l'alginate en solution est mis en contact avec les ions positifs par immersion ou par extrusion dans un bain 4 contenant un sel de calcium (chlorure ou lactate), ce qui provoque la formation très rapide en surface d'une pellicule gélifiée figeant la forme donnée à l'extrusion. Le procédé par gélification externe ne permet pas la fabrication de produits reconstitués de grandes dimensions. Pour réaliser de tels produits, il faut avoir recours à la gélification interne qui nécessite l'introduction du calcium dans la masse du produit, ce qui ne peut se faire qu'en retardant la prise en gel. On utilise pour cela un retardant constitué d'un agent complexant du calcium tel que le pyrophosphate de sodium. Le procédé selon l'invention a recours aux deux méthodes. I1 ne vise pas à la réalisation de truffes artificielles, mais à la fabrication de produits destinés à l'industrie alimentaire qui se présenteront de préférence sous la forme de plaques, de blocs 5 moulés ou de boudins 6 extrudés faciles à mettre en oeuvre. Pour la production de boudins extrudés (figure 1), l'alginate de sodium est dissous directement dans de l'eau à raison de 1,5 % du poids total, puis la purée de truffe est incorporée, ainsi qu'éventuellement de l'amidon prégélatinisé. Après mélange, au moyen d'un agitateur 7 par exemple, la solution 2 est extrudée dans un bain 4 de chlorure de calcium dosé à au moins 5 %. La gélification interne (figure 2) permet en particulier l'incorporation de morceaux de truffe. Dans ce cas, un retardant constitué de tetra-sodium diphosphate et destiné à inhiber la gélification, est mélangé à sec avec l'alginate de sodium pulvérulent avant dissolution. Après incorporation de la purée de truffe 1 et mélange, il est procédé à l'incorporation sous agitation d'un déclencheur de gélification 8 constitué d'une dissolution de sulfate de calcium dans un peu d'eau. Le produit est alors mis en forme, par exemple par coulage dans des moules 9. Le cas échéant, les morceaux de truffes seront introduits avant déclenchement de la gélification dans la solution contenant la purée dûment mélangée, de manière à être intégrés dans le produit final. Les proportions des ingrédients pourront varier en fonction du résultat à obtenir, mais elles seront voisines des valeurs suivantes (exprimées en pourcentage du poids total de mélange): - Purrée de truffe): 10 à 30 % (de préférence 10 à 15 %) - Alginate de sodium: 1,50 % - Tetra-sodium diphosphate: 0,25 % - Sulfate de calcium: 1,50 % Dans les deux méthodes, le produit final est stérilisé avant stockage et/ou distribution, ce qui, dans le cas de la gélification interne, permet de faire disparaître les traces de tetra-sodium et de chlorure de calcium (interdit dans certaines préparations alimentaires. Le positionnement des divers éléments constitutifs donne à l'objet de l'invention un maximum d'effets utiles qui n'avaient pas été, à ce jour, obtenus par des procédés similaires. REVENDICATIONS 10. Procédé de fabrication de truffe reconstituée, destiné à la confection d'éléments comestibles à incorporer dans des produits alimentaires, et en particulier dans des produits charcutiers, caractérisé en ce que de la purée de truffe (1) est incorporée dans une solution (2) constituée d'eau ou de jus de cuisson de truffes dans laquelle on a préalablement dispersé un gélifiant (3) non thermoréversible, ladite solution étant ensuite soigneusement mélangée, la gélification du mélange étant provoquée par l'ajout à la solution (2) d'ions aptes à créer des pontages entre les macromolécules du gélifiant (3) permettant de figer la solution, le mélange recevant alors une forme telle que plaque, bloc (5) ou boudin (6) apte à être mise en oeuvre industriellement, le produit obtenu étant finalement stérilisé. 20. Procédé selon la revendication 1, se caractérisant par le fait que le gélifiant (3) est constitué d'alginate de sodium, la gélification étant provoquée par un sel de calcium. 30. Procédé selon la revendication 2, se caractérisant par le fait que la purée de truffe (1), éventuellement avec de l'amidon prégélatinisé, est incorporée dans une solution (2) contenant 1,5 % d'alginate de sodium dissous directement dans de l'eau, ladite solution étant extrudée, après mélange, dans un bain (4) contenant au moins 5 % de chlorure de calcium. 40. Procédé selon la revendication 2, se caractérisant par le fait qu'un retardant constitué de tetra-sodium diphosphate est mélangé à sec avec l'alginate de sodium pulvérulent avant dissolution et, qu'après incorporation de la purée de truffe (1) et mélange du tout, un déclencheur de gélification (8) constitué d'une dissolution de sulfate de calcium dans un peu d'eau est incorporé sous agitation dans la solution (2) avant mise en forme du produit ainsi obtenu. 5 . Procédé selon la revendication 4, se caractérisant par le fait que des morceaux de truffes sont introduits avant déclenchement de la gélification dans la solution (2) contenant la purée dûment mélangée. 6". Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 et 5, se caractérisant par le fait qu'après déclenchement de la gélification, le mélange est mis en forme par coulage dans des moules (9). 70. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, se caractérisant par le fait que le mélange comporte 1,5 % d'alginate de sodium, 0,25 % de tetra-sodium diphosphate et 1,5 % de sulfate de calcium, ces valeurs étant exprimées en pourcentage du poids total de mélange. 80. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que la purée de truffe constitue 10 à 15 % du poids total de mélange. 90. Produit à base de truffe reconstituée, réalisé suivant le procédé des revendications précentes, destiné à la confection d'éléments comestibles à incorporer dans des produits alimentaires, et en particulier dans des produits charcu-iers, caractérisé en ce qu'il est constitué d'un gel d'alginate de sodium dans lequel est incorporé 10 à 30 % de purée de truffe, et qu'il se présente sous une forme apte à être mise en oeuvre industriellement, telle que plaque, bloc ou boudin. 100. Produit selon la revendication 9, se caractérisant par le fait qu'il comporte des morceaux de truffe intégrés.