Brevet FR2726434A1 — publié le 19960510

La présente invention se rapporte à un nouvel agent anti-cloquage pour la fabrication de pains. Elle se rapporte également à une nouvelle utilisation d'additifs particuliers en tant qu'agents anti-cloquage pour la fabrication de pains. Le nouvel agent anti-cloquage selon l'invention est utilisable pour la fabrication de pains de consommation courante ou de pains spéciaux. On désigne dans l'industrie de la boulangerie par "pain de consommation courante" les pains essentiellement constitués de farines panifiables, de sel, de levure et/ou de levain et d'eau. A cette composition de base peuvent être ajoutés des ingrédients tels que farines de feves, de soja, de blé malté ou du gluten, des auxiliaires technologiques tels que des amylases ou des additifs autorisés par la réglementation en matière de produits alimentaires tels que l'acide ascorbique (E 300) et la lécithine de soja (E 322). Les pains de consommation courante les plus fréquemment préparés sont notamment la baguette, le bâtard et le pain. On désigne dans l'industrie de la boulangerie par "pains spéciaux" les pains comportant, en plus de la composition de base décrite ci-dessus, notamment des farines de céréales non panifiables, des matières grasses, des sucres ou d'autres ingrédients tels que des cerneaux de noix, des graines de pavot, etc. Depuis plusieurs années, une méthode particulière de panification, appelée "panification à fermentation contrôlée" ou "panification en pousse contrôlée" a été mise au point, dans le but de soulager le travail des artisans boulangers. Cette technique permet en effet, une fois les pâtes pétries, de bloquer pratiquement complètement la fermentation au froid positif (c'est-à-dire à une température variant entre environ 00C et environ 5"C) afin de reporter dans le temps, généralement jusqu'à 72 heures, I'étape de finition des produits, à savoir la cuisson des pâtons fermentés. Cette technologie est utilisée aujourd'hui par la majorité des artisans boulangers qui peuvent organiser plus confortablement leur travail en supprimant une partie des heures de travail de nuit et bénéficier ainsi d'une flexibilité plus grande dans l'organisation de leurs horaires. Une autre méthode de panification appelée "méthode à pousse lente" a également été mise au point pour faciliter le travail des artisans boulangers. Selon cette méthode, la vitesse de fermentation des pâtes pétries est ralentie, en maintenant les pâtes à une température de l'ordre de 7 à 8"C. Cette méthode permet ainsi de retarder les opérations finales de façonnage et de cuisson d'une douzaine d'heures. La fabrication de pains peut utiliser enfin la technologie dite des "pâtes crues surgelées" dans laquelle les pâtons pétris, éventuellement façonnés, sont surgelés après un temps de repos à une température comprise entre -25 C et 60"C. Cette méthode permet le stockage des pâtons, dans les conditions réglementant la conservation des produits surgelés, pendant une durée allant jusqu'à six mois. Dans cette dernière méthode et contrairement aux deux premières, les pâtons sont généralement cuits dans un lieu différent de celui où ils ont été pétris. Ces méthodes de panification restent cependant parfois difficiles à optimiser sur le plan technologique. Un défaut couramment observé sur le pain cuit fabriqué par les procédés décrits ci-dessus est le phénomène de cloquage consistant en l'apparition de pustules ou de cloques sur la croûte des pains pendant la cuisson. Quand les matières premières utilisées ne sont pas en cause, le cloquage résulte le plus souvent soit de l'utilisation d'un matériel inadapté, soit d'une mauvaise mise en oeuvre du procédé de fabrication, par exemple l'utilisation de pâtes insuffisamment fraîches, un début de la fermentation dû à un stockage trop tardif des pâtons dans une enceinte refroidissante, une hygrométrie trop élevée lors du réchauffement, conduisant à des pâtons suintants et trop humides au moment de l'enfournement et de la cuisson. Pour remédier à cet inconvénient, on a proposé dans le brevet français publié sous le numéro 2 690 813 et déposé au nom de la société Lesaffre et Cie. un agent d'amélioration de panification, commercialisé sous la dénomination CROUSTILIS&commat;, comprenant des monoglycérides ou mono- et diglycérides d'acides gras saturés (E 471). Cet agent, s'il entraîne effectivement une réduction du phénomène de cloquage, ne permet cependant pas de l'éliminer totalement. La présente invention a pour but de remédier aux inconvénients décrits dans ce qui précède, en proposant un nouvel agent anti-cloquage réduisant l'apparition du phénomène de cloquage de façon beaucoup plus efficace que dans les procédés de l'art antérieur. La présente invention concerne également une nouvelle utilisation d'additifs particuliers en tant qu'agents anti-cloquage pour la fabrication de pains. L'agent anti-cloquage selon l'invention pour la fabrication de pains par les méthodes de panification en pousse contrôlée, en pousse lente ou à partir de pâtes crues surgelées, est caractérisé en ce qu'il comprend une quantité efficace d'un ou plusieurs sucroesters d'acides gras (E 473). Dans le cadre de la présente invention, on entend par "sucroesters d'acides gras" les mono- et polyesters de saccharose et d'acides gras répondant à la formule générale suivante: dans laquelle les groupes R1, R2, R3, R4, R5, R6, R7 et R8, identiques ou différents entre eux, représentent -H ou un reste ester d'un acide gras, avec la condition qu'au moins un groupe parmi Rl à R8 représente un reste ester. L'invention ne concerne pas les sucroesters en eux-mêmes ni leur préparation qui sont, pour la plupart d'entre eux, disponibles commercialement à l'échelle industrielle ou à titre de produits de laboratoire. A titre purement illustratif, on citera comme méthode de préparation de ces produits la transestérification du saccharose avec un ester de méthyle d'un acide gras, la condensation du saccharose avec des chlorures d'acides gras, la transestérification du saccharose avec des graisses ou huiles alimentaires pour obtenir un mélange de sucroesters et de mono- et diglycérides d'acides gras, suivie de l'isolation des sucroesters. On citera, à titre d'exemples non limitatifs de sucroesters utilisables dans le cadre de la présente invention : le palmitate de saccharose, l'oléate de saccharose, le stéarate de saccharose, le caprylate de saccharose, le caprate de saccharose, le laurate de saccharose, le myristate de saccharose, le linoléate de saccharose, l'arachidonate de saccharose, sous forme mono- ou polyester, chacun des huit groupes hydroxyle présents dans les sucroesters répondant à la formule générale ci-dessus pouvant être estérifié. Selon une première forme de réalisation préférée de l'invention, l'agent anti-cloquage comprend une dose efficace de stéarate de saccharose. Selon une autre forme de réalisation préférée de l'invention, l'agent anti-cloquage comprend une dose efficace de palmitate de saccharose. Selon encore une autre forme de réalisation préférée de l'invention, l'agent anti-cloquage comprend une dose efficace d'un mélange de deux ou plus sucroesters, notamment un mélange de stéarate de saccharose et de palmitate de saccharose, généralement en une proportion équivalente. Selon une forme de réalisation préférée de la présente invention, le sucroester possède une balance hydrophile-lipophile (HLB) comprise entre environ 3 et environ 19, de préférence entre environ 10 et environ 16. Avantageusement, l'agent anti-cloquage selon l'invention comprend un sucroester à une dose, exprimée en pourcentage par rapport au poids de farine utilisée, variant entre environ 0,1 % et environ 1 %, de préférence entre environ 0,1 % et environ 0,30 %, de façon encore plus préférée entre environ 0,15 % et environ 0,25 %. Selon une forme de réalisation préférée de l'invention, l'agent anticloquage comprend de plus un agent antioxydant, notamment de l'acide ascorbique (E 300), à une dose exprimée en pourcentage par rapport au poids de farine utilisée, comprise entre environ 0,002 % et environ 0,03 %, de préférence entre environ 0,002 % et environ 0,02 %. Selon une forme de réalisation préférée de l'invention, l'agent anticloquage comprend de plus un agent émulsifiant, notamment de la lécithine de soja (E 322), à une dose exprimée en pourcentage par rapport au poids de farine utilisée, comprise entre environ 0,1 % et environ 0,5 %, de préférence entre environ 0,1 % et environ 0,3 %. Selon encore une autre forme de réalisation de l'invention, l'agent anti-cloquage comprend de plus des préparations à base d'amylases pouvant présenter des activités secondaires telles qu'hémicellulase (xylanase, arabinofuranosidase, pentosanase), oxydase (glucose-oxydase, sulfhydrileoxydase), lipase et protéase, encore appelées amylases à activités secondaires, à une dose exprimée en pourcentage par rapport au poids de farine utilisée, comprise entre environ 0,001 % et environ 0,05 %, de préférence entre environ 0,003 % et environ 0,03 %. Un premier agent anti-cloquage préféré selon l'invention comprend, en pourcentage par rapport au poids de la farine utilisée: - d'environ 0,1 % à environ 0,2 % de stéarate de saccharose, - d'environ 0,1 % à environ 0,3 % de lécithine de soja, - d'environ 0,002 % à environ 0,02 % d'acide ascorbique, - d'environ 0,001 % à environ 0,05 % d'amylases à activités secondaires. Un autre agent anti-cloquage préféré selon l'invention comprend, en pourcentage par rapport au poids de la farine utilisée: - d'environ 0,1 % à environ 0,2 % de palmitate de saccharose, - d'environ 0,1 % à environ 0,3 % de lécithine de soja, - d'environ 0,002 % à environ 0,02 % d'acide ascorbique, - d'environ 0,001 % à environ 0,05 % d'amylases à activités secondaires. Un autre agent anti-cloquage préféré selon l'invention comprend, en pourcentage par rapport au poids de la farine utilisée: - d'environ 0,1 % à environ 0,2 % d'un mélange de palmitate et de stéarate de saccharose, en une proportion équivalente en poids entre eux, - d'environ 0,1 % à environ 0,3 % de lécithine de soja, - d'environ 0,002 % à environ 0,02 % d'acide ascorbique, - d'environ 0,001 % à environ 0,05 % d'amylases à activités secondaires. L'invention concerne également l'utilisation d'un ou de plusieurs sucroesters d'acides gras tels que définis dans ce qui précède, pour la fabrication de pains par les méthodes de panification en pousse contrôlée, en pousse lente ou à partir de pâtes crues surgelées, ne présentant pas ou peu de pustules ou cloques sur leur croûte. Avantageusement, l'agent anti-cloquage selon l'invention se présente sous la forme d'une poudre contenant les différents ingrédients décrits dans ce qui précède et est conditionné dans des sacs. Des avantages et caractéristiques supplémentaires de l'invention apparaîtront encore à la lumière de la description qui suit d'un exemple comparatif utilisant l'agent anti-cloquage de l'invention, donné à titre purement illustratif et non limitatif. Exemple comparatif. L'exemple qui suit a pour but de tester l'efficacité de l'agent anticloquage selon l'invention, en comparaison avec le produit commercialisé sous la dénomination CROUSTILIS. Les conditions expérimentales extrêmes décrites dans ce qui suit ont été mises au point de façon à entraîner l'apparition reproductible de pustules ou cloques sur la croûte de pains de consommation courante, en utilisant un procédé de fabrication en pousse contrôlée. 1. Conditions expérimentales. Un démarrage de l'activité de la levure avant la mise en chambre des pâtons au froid positif est provoquée. Après la phase de ralentissement ou de blocage de la fermentation, les pâtons sont réchauffés dans une atmosphère dont l'humidité relative est supérieure à 90 %. La température de base, correspondant aux températures de la farine, de l'eau et du fournil, est ajustée pour obtenir à l'issue du pétrissage des pâtes chaudes (d'environ 27"C). Les pâtes divisées et boulées sont laissées au repos, pendant une période de pointage de 45 minutes à 25"C. La mise en forme peut ensuite intervenir à l'aide d'une façonneuse dont les réglages permettent un allongement des pâtons en baguettes (poids de pâte : 350 g, longueur : 70 cm) ou bâtards (poids de pâte : 350 g, longueur : 32 cm). Les pâtons façonnés sont ensuite introduits dans la chambre de pousse dont l'atmosphère est pré-réglé à 6OC et 95 % d'humidité relative. Le ralentissement de la fermentation s'effectue pendant 16 heures à cette température. Une période d'apprêt d'une heure à 25"C suit ensuite. Préalablement à l'enfournement dans un four rempli de buée, les pâtons subissent la scarification de la façon suivante : 3 incisions pour les bâtards, 7 pour les baguettes. La cuisson s'effectue pendant 25 minutes dans le four chaud, à une température de 240"C. L'utilisation de six pétrins spirale (disponibles commercialement auprès de la société Vendée Mécanique Industrie, Montaigu, France) a permis de comparer entre elles simultanément six recettes différentes. Le tableau présenté en annexe de la présente demande de brevet indique les formulations sélectionnées permettant de comparer l'effet anti-cloquage des sucroesters de l'invention, comparé à celui obtenu avec le E 471 du produit CROUSTILIS. Le tableau présenté en annexe de la présente demande de brevet indique également les caractéristiques qualitatives des pâtes à l'issue du pétrissage et lors de l'enfournement, ainsi que celles des pains après cuisson, telles qu'appréciées par le technicien-boulanger pendant les essais. Dans le tableau présenté en annexe de la présente demande de brevet, toutes les valeurs sont exprimées en pourcentage par rapport au poids de farine utilisée. La farine utilisée est de la farine de blé de type T55. Les levures utilisées sont celles couramment utilisées dans l'industrie de la boulangerie et disponibles commercialement auprès des sociétés Gist Brocades, France et Lesaffre, France. L'acide ascorbique est la vitamine C. Les amylases sont disponibles commercialement auprès de la société Gist-Brocades. Le produit CROUSTILIS3 est disponible commercialement auprès de la société Springer, France. Les sucroesters utilisés sont des palmitates et stéarates de saccharose, disponibles commercialement auprès des sociétés Mitsubishi Kasei, Allemagne et Sistema, Pays-Bas, respectivement sous les dénominations RYOTO SUCROESTERSQ9 et SYSTERNA SUCROESTERS. 2. Résultats expérimentaux. En l'absence de sucroesters ou de E 471 (recette n" 1), les conditions extrêmes sélectionnées ont provoqué pendant la cuisson l'apparition de cloques et de pustules sur la croûte des pains, en nombre et en taille importants (intensité estimée à t+t+t). Plus que les bâtards, les baguettes ont été les pains les plus sujets à l'apparition de pustules et de cloques. De façon inattendue, le E 471 (recette ne2), même s'il diminue l'apparition des cloques et des pustules, ne peut cependant éliminer complètement ce phénomène. L'intensité du cloquage est évaluée à ++. En présence des sucroesters de l'invention, en une dose exprimée en pourcentage par rapport au poids de la farine utilisée variant entre 0,15 et 0,3 % (recettes 3, 4, 5 et 6), le phénomène de cloquage, même s'il n'est pas complètement éliminé, est par contre largement diminué, avec une évaluation à +. En particulier, les sucroesters dont la HLB est au moins égale à 12 et à une dose d'environ 0,2 % par rapport au poids de la farine, se sont montrés beaucoup plus efficaces que le E 471. Des essais complémentaires comparant les performances spécifiques des sucroesters vis-à-vis du E 471 ont confirmé l'efficacité anti-cloquage supérieure des sucroesters (résultats non montrés). Par ailleurs, les pâtes contenant du E 471 ont été appréciées comme peu tolérantes en fermentation (retombée des pâtons lors de la scarification). Après cuisson, les pains possédaient des coups de lame peu jetés et présentaient une couleur terne. Avec les pâtes contenant des sucroesters, la tolérance est apparue très satisfaisante. Après cuisson, les pains possédaient une croûte brillante, des coups de lame bien jetés et présentaient un volume supérieur d'environ 20 % à celui des pains contenant du E 471. Il va de soi que l'invention ne se limite nullement aux formes de réalisation préférées qui ont été décrites dans ce qui précède mais en embrasse au contraire toutes les variantes, notamment quant au choix des sucroesters utilisables ou des mélanges de ceux-ci, quant aux doses utilisées, etc. Une variante de l'invention consiste notamment à utiliser une composition contenant, en plus des constituants décrits dans ce qui précède, un mélange de sucroesters (E 473) et de glycérides d'acides gras saturés (E 471). En effet, bien que l'exemple comparatif décrit dans ce qui précède montre une supériorité du E 473 par rapport au E 471 dans la réduction du phénomène de cloquage, il est envisageable, pour diminuer le prix de revient de l'agent anticloquage de l'invention, de mélanger le sucroester avec du E 471, par exemple en un rapport en poids d'environ 2/3 : 1/3 respectivement, la quantité totale du mélange de E 473 et de E 471 étant par ailleurs dans la gamme indiquée dans ce qui précède. Le nouvel agent anti-cloquage selon l'invention convient à la fois pour la fabrication de pains de consommation courante et de pains spéciaux. L'homme du métier aura toute possibilité de modifier certaines des caractéristiques décrites dans ce qui précède, sans pour autant sortir du cadre de l'invention protégée telle que définie dans les revendications qui suivent. Annexe. Tableau. Ingrédients (%) 1 2 3 4 5 6 Farine 100 100 100 100 100 100 Eau 60 60 60 60 60 60 Sel 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 Levure 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 Acide ascorbique 0,012 - 0,012 0,012 0,012 0,012 amylases 0,018 - 0,018 0,018 0,018 0,018 CROUSTILIS - 0,5 - - - - Sucroesters - - 0,15 0,20 0,25 0,30 Pâtes (au pétrissage) normales normales normales normales normales normales Pâtes peu (à l'enfour- tolérantes tolérantes tolérantes tolérantes tolérantes tolérantes nement) Pains (volumes %) 100 100 118 120 122 120 Pains (coups de lame) jetés peu jetés bien jetés bien jetés bien jetés bien jetés Pustules(nb.) +++++ ++ + + + + Revendications 1. Agent anti-cloquage pour la fabrication de pains par les méthodes de panification en pousse contrôlée, en pousse lente ou à partir de pâtes crues surgelées, caractérisé en ce qu'il comprend une quantité efficace d'un ou plusieurs sucroesters d'acides gras. 2. Agent anti-cloquage selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit sucroester est choisi parmi les mono- et polyesters de saccharose d'acides gras répondant à la formule générale suivante: dans laquelle les groupes R1, R2, R3, R4, R5, %, R7 et R8, identiques ou différents entre eux, représentent -H ou un reste ester d'un acide gras, avec la condition qu'au moins un groupe parmi Rl à R8 représente un reste ester. 3. Agent anti-cloquage selon la revendication I ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend une quantité efficace de palmitate de saccharose, d'oléate de saccharose, de stéarate de saccharose, de caprylate de saccharose, de caprate de saccharose, de laurate de saccharose, de myristate de saccharose, de linoléate de saccharose, d'arachidonate de saccharose, sous forme mono- ou polyester. 4. Agent anti-cloquage selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend une quantité efficace de stéarate de saccharose. 5. Agent anti-cloquage selon la revendication I ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend une quantité efficace de palmitate de saccharose. 6. Agent anti-cloquage selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend une quantité efficace d'un mélange de deux ou plus sucroesters, notamment un mélange de stéarate de saccharose et de palmitate de saccharose. 7. Agent anti-cloquage selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le sucroester est présent à une dose, exprimée en pourcentage par rapport au poids de farine utilisée, variant entre environ 0,1 % et environ 1 %, de préférence entre environ 0,1 % et environ 0,30 %, de façon encore plus préférée entre environ 0,15 % et environ 0,25 %. 8. Agent anti-cloquage selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le sucroester a une HLB comprise entre environ 3 et environ 19, de préférence comprise entre environ 10 et environ 16. 9. Agent anti-cloquage selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend de plus un agent antioxydant, notamment de l'acide ascorbique, de préférence à une dose exprimée en pourcentage par rapport au poids de farine utilisée variant entre environ 0,002 % et environ 0,03 %. 10. Agent anti-cloquage selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comprend de plus un émulsifiant, notamment de la lécithine de soja, de préférence à une dose exprimée en pourcentage par rapport au poids de farine utilisée variant entre environ 0,1 % et environ 0,5 %. 11. Agent anti-cloquage selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il comprend de plus des préparations à base d'amylases pouvant présenter des activités secondaires telles que hémicellulase (xylanase, arabinofuranosidase, pentosanase), oxydase (glucoseoxydase, sulfhydrile-oxydase), lipase et protéase, encore appelées amylases à activités secondaires, à une dose exprimée en pourcentage par rapport au poids de farine utilisée, comprise entre environ 0,001 % et environ 0,05 %. 12. Agent anti-cloquage selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce qu'il comprend, en pourcentage par rapport au poids de farine utilisée: - d'environ 0,1 % à environ 0,2 % de stéarate de saccharose, - d'environ 0,1 % à environ 0,3 % de lécithine de soja, - d'environ 0,002 % à environ 0,02 % d'acide ascorbique, - d'environ 0,001 % à environ 0,05 % d'amylases à activités secondaires. 13. Agent anti-cloquage selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce qu'il comprend, en pourcentage par rapport au poids de farine utilisée: - d'environ 0,1 % à environ 0,2 % de palmitate de saccharose, - d'environ 0,1 % à environ 0,3 % de lécithine de soja, - d'environ 0,002 % à environ 0,02 % d'acide ascorbique, - d'environ 0,001 % à environ 0,05 % d'amylases à activités secondaires. 14. Agent anti-cloquage selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce qu'il comprend, en pourcentage par rapport au poids de farine utilisée: - d'environ 0,1 % à environ 0,2 % d'un mélange de palmitate et de stéarate de saccharose, en une proportion équivalente en poids entre eux, - d'environ 0,1 % à environ 0,3 % de lécithine de soja, - d'environ 0,002 % à environ 0,02 % d'acide ascorbique, - d'environ 0,001 % à environ 0,05 % d'amylases à activités secondaires. 15. Agent anti-cloquage selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il comprend de plus du E 471, en un rapport en poids par rapport à la quantité de sucroester d'environ 1/3 : 2/3 respectivement. 16. Agent anti-cloquage selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, pour la fabrication de pains de consommation courante ou de pains spéciaux. 17. Utilisation pour la fabrication de pains par les méthodes de panification en pousse contrôlée, en pousse lente ou à partir de pâtes crues surgelées, ne présentant pas ou peu de pustules et/ou cloques sur leur croûte, d'une quantité efficace d'un ou plusieurs sucroesters d'acides gras. 18. Utilisation selon la revendication 17, caractérisée en ce que ledit sucroester est choisi les mono- et polyesters de saccharose d'acides gras répondant à la formule générale suivante: dans laquelle les groupes R1, R2, R3, R4, R R5, %, R7 et R8, identiques ou différents entre eux, représentent -H ou un reste ester d'un acide gras, avec la condition qu'au moins un groupe parmi Ri à R8 représente un reste ester. 19. Utilisation selon la revendication 17 ou 18, caractérisée en ce que le sucroester a une HLB comprise entre environ 3 et environ 19, de préférence comprise entre environ 10 et environ 16. 20. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 17 à 19, caractérisée en ce que le sucroester est présent à une dose, exprimée en pourcentage par rapport au poids de farine utilisée, variant entre environ 0,1 % et environ 1 %, de préférence entre environ 0,1 % et environ 0,30 %, de façon encore plus préférée entre environ 0,15 % et environ 0,25 %. 21. Utilisation selon l'une quelconque des revendications 18 à 20, pour la fabrication de pains de consommation courante ou de pains spéciaux.