Brevet FR2734892A1 — publié le 19961206

La présente invention est relative au domaine du réchauffage et de la cuisson de produits divers à l'aide d'une énergie thermique ou électromagnétique, et elle concerne, plus particulièrement, le domaine du réchauffage ou de la cuisson par application d'une énergie infra-rouge, inductive ou, de préférence, micro-onde. Dans le domaine du réchauffage ou de la cuisson de produits divers par micro-ondes, les produits à réchauffer ou à cuire sont disposés sur un support placé dans une cavité d'application fermée. Si l'application de micro-ondes permet effectivement de réchauffer ou de cuire un produit, il a été constaté qu'en procédant de la sorte, le produit réchauffé ou cuit ne possède plus les mêmes qualités que celles présentées par un même produit soumis à un mode de réchauffage ou de cuisson différent. Ceci est particulièrement le cas dans le domaine d'application préférée mais non exclusif de la cuisson ou du réchauffage de denrées alimentaires qui sont réputées pour perdre, en partie, leurs qualités organoléptiques et/ou nutritionnelles, après avoir été soumises à l'action de micro-ondes. Le caractère physique de certaines denrées peut même, dans certains cas, être atteint par éclatement ou rupture de peau extérieure, tégument, cosse ou autre enveloppe. Ceci semble pouvoir être mis au compte de l'agitation des molécules d'eau libres et piégées dont la dissociation provoque l'émission de vapeurs diffusantes, entraînant avec elles certains au moins des principes du produit qui se trouve ainsi dans un état pouvant être qualifié de partiellement dégradé. L'état de la technique a proposé diverses techniques pour apporter une solution aux problèmes posés ci-dessus. Ainsi, la demande de brevet FR-A- 2 501 031 décrit un appareil de cuisson à la vapeur, insérable dans un four à micro-ondes. Selon l'enseignement divulgué, L'appareil comprend un récipient transparent aux micro-ondes contenant au moins, en partie, un récipient réfléchissant les micro-ondes et ayant un fond perforé espacé du fond du récipient transparent pour délimiter un réservoir apte à contenir une réserve d'eau. L'appareil est complété par un couvercle. Il faut noter qu'un tel appareil présente une structure complexe et encombrante, à laquelle se trouve attachés deux aspects négatifs rédhibitoires pour une large diffusion commerciale. Le premier réside dans le coût et l'aspect pratique d'utilisation, tel que la mise en place et le nettoyage. Le second tient à la réduction sensible de la capacité utile propre et de celle des cavités d'application des fours à micro-onde. Il est connu aussi, par le brevet européen o 334 572, un dispositif conçu pour préserver les qualités intrinsèques des produits et, notamment, organoléptiques et nutritionnelles d'une denrée alimentaire tout en offrant une simplicité de mise en oeuvre. Le dispositif comporte un élément dont au moins une paroi est interposée entre l'enceinte et le générateur, cet élément étant réalisé en une matière poreuse rétentrice d'eau en étant pourvue d'un revêtement étanche à l'eau, hormis sur sa face dirigée vers l'intérieur de l'enceinte de cuisson-réchauffage. Un tel dispositif donne satisfaction en pratique, dans la mesure où il rend possible une cuisson ou un réchauffage par micro-ondes, préservant le caractère moelleux des denrées alimentaires, d'une façon analogue au mode de cuisson traditionnelle par four ou à la vapeur. Si un tel dispositif donne satisfaction en pratique, il doit être constaté que cette proposition ne permet pas de contrôler la génération de vapeur réalisée dans l'enceinte. Par ailleurs, il a été constaté que l'élément de rétention d'eau est susceptible de présenter un échauffement localisé dans sa partie placée en regard du générateur micro-ondes. I1 s'avère également que la diffusion de la vapeur, à l'intérieur de l'enceinte, n'est pas réellement homogène, notamment pour les enceintes de relative grande capacité. Si le contrôle de la vapeur à l'intérieur d'une enceinte représente un inconvénient majeur pour les fours à micro-ondes, il doit être considéré qu'un tel problème se pose également pour les autres types de four, à savoir, par exemple, à induction ou à infra-rouge. Il apparaît ainsi le besoin de disposer d'une technique permettant de contrôler la vapeur introduite à l'intérieur d'une enceinte de réchauffage ou de cuisson, dans laquelle sont appliquées des micro-ondes et, d'une manière plus générale, une énergie thermique ou électromagnétique. L'objet de l'invention vise à satisfaire ce besoin en proposant une technique susceptible d'être utilisée pour la cuisson ou le réchauffage de produits et, plus particulièrement, de denrées alimentaires par application d'une énergie, au sens général, offrant l'avantage de permettre un contrôle relativement précis de l'homogénéité et de la quantité de vapeur introduite à l'intérieur de l'enceinte de cuisson ou de réchauffage, en vue d'optimiser la qualité des produits réchauffés ou cuits. Un autre objet de l'invention est de proposer une technique adaptée pour permettre la diffusion, à l'intérieur de l'enceinte de cuisson-réchauffage, de vapeurs provenant d'un liquide et/ou d'un solide au sens général. Pour atteindre ces objectifs, l'objet de l'invention concerne un procédé de cuisson-réchauffage de produits divers dans un four comportant une cavité d'application et un générateur d'une énergie devant lequel est placée au moins une partie d'un élément réalisé en une matière poreuse de rétention d'un fluide pour assurer la génération de vapeur dans l'enceinte, un intercalaire étanche au fluide et transparent à l'énergie étant interposé entre le générateur et l'élément poreux. Selon l'invention, le procédé consiste à assurer un déplacement relatif entre le générateur et l'élément poreux, de manière à changer la partie de l'élément poreux placée en vis-à-vis du générateur. L'objet de l'invention vise également à proposer un dispositif destiné à être utilisé pour la cuisson ou le réchauffage de produits divers en combinaison avec un four comportant une cavité d'application accessible par une porte et un générateur d'énergie, le dispositif comportant - un élément réalisé en une matière poreuse de rétention d'un fluide et perméable à l'énergie, dont au moins une de ses parties est interposée entre le générateur et la cavité d'application, - et un intercalaire étanche au fluide et transparent à l'énergie, interposé entre l'élément et le générateur, afin de protéger ce dernier contre les vapeurs du fluide. Selon l'invention le dispositif comporte des moyens assurant un déplacement relatif entre l'élément poreux et le générateur pour changer la partie de l'élément poreux placée en vis-à-vis du générateur. Diverses autres caractéristiques ressortent de la description faite ci dessous en référence aux dessins annexés qui montrent, à titre d'exemples non limitatifs, des formes de réalisation et de mise en oeuvre de l'objet de l'invention. La fig. 1 est une vue générale montrant le principe de fonctionnement du dispositif selon l'invention. La fig. 2 est une perspective partielle d'une forme de réalisation d'un dispositif selon l'invention. La fig. 3 est une coupe de dessus de l'exemple de réalisation illustré à la fig. 2. La fig. 4 est une vue en coupe de dessus montrant un autre exemple de réalisation d'un dispositif conforme à l'invention. La fig. 5 est une vue en élévation prise sensiblement selon les lignes V-V de la fig. 4. La fig. 1 montre un four 1 de cuisson ou de réchauffage de produits, en particulier, alimentaires, par application d'une énergie délivrée par un générateur thermique ou électromagnétique 2. Le générateur 2 est du type, par exemple, à infrarouge, à induction ou, de préférence, à micro-ondes. Dans l'exemple illustré à la fig. 1, le four 1 comporte, par exemple, sur son dessus, un compartiment 3 dans lequel est placé le générateur 2 et, en dessous, un compartiment d'utilisation 4 délimitant une cavité d'application 5 ouverte sur au moins un côté de façade 6 et pourvue d'une porte 7 possédant, de préférence, un panneau vitré non représenté. Le dispositif selon l'invention comporte un élément 8 réalisé en une matière poreuse de rétention d'un fluide au sens général, compatible avec la fonction alimentaire et perméable à l'énergie délivrée par le générateur 2. Le caractère poreux de la matière première de l'élément 8 doit s'entendre comme répondant à l'aptitude de pouvoir assurer la rétention d'une réserve de fluide et, notamment, d'un liquide tel que de l'eau associée ou non à des additifs ou à des adjuvants. L'élément 8 est réalisé partiellement ou complètement, par exemple, en argile, en grès poreux ou en matière textile. De plus, le caractère perméable à l'énergie de l'élément 8 correspond à sa faculté de permettre à l'énergie délivrée par le générateur 2 d'élever la température du liquide inclus, afin d'obtenir sa vaporisation. A cet égard, dans le cas où le générateur 2 est du type à induction, l'élément poreux 8 comporte, bien entendu, une partie métallique de couplage. Conformément à l'invention, il est prévu d'assurer un déplacement relatif entre le générateur 2 et l'élément poreux 8, afin de déplacer ou de changer la partie de l'élément poreux placée en vis-à-vis du générateur 2. Dans l'exemple de réalisation illustré à la fig. 1, l'élément 8 est destiné à être déplacé par des moyens d'entraînement 9 permettant d'assurer le défilement de l'élément 8 devant le générateur 2. Dans l'exemple illustré, l'élément 8 est réalisé de manière à pouvoir être inséré dans la cavité 5, de manière à être interposé entre les produits à cuire ou à réchauffer et le générateur 2. En général, l'élément 8 est placé face à l'ouverture du générateur. L'élément 8 délimite ainsi, dans la cavité 5, une enceinte de cuissonréchauffage 11, dont au moins un côté est formé, au moins partiellement, par l'élément 8.Il doit être considéré que l'élément 8 présente une dimension égale ou, de préférence, inférieure à la surface de la paroi de la cavité 5 placée en vis-à-vis et formée, dans l'exemple illustré, par la paroi de dessus du compartiment 4. Dans un exemple préféré de réalisation, L'élément 8 se présente sous la forme d'une bande souple, dont chacune des extrémités est reliée à un système d'entraînement permettant d'obtenir un déplacement alternatif de la bande devant le générateur 2. Les moyens d'entraînement 9 sont constitués, par exemple, par deux tambours d'entraînement sur lesquels est fixée une extrémité de la bande, l'un des tambours étant motorisé, tandis que l'autre exerce un couple de rappel. Selon une caractéristique de l'invention, l'élément 8 est rechargé en fluide par l'intermédiaire d'un poste d'approvisionnement 12 placé sur le trajet de l'élément 8, de manière à l'imbiber de fluide. A titre d'exemple, le poste 12 peut être constitué par un dispositif d'aspersion du fluide sur la bande ou par une réserve de fluide, à l'intérieur de laquelle la bande se trouve immergée lors de son passage à l'intérieur du poste. Le fluide peut se présenter sous la forme d'un liquide, tel que de l'eau pure ou additionnée d'une ou de plusieurs substances solubles, au moins en partie. Le fluide peut ainsi, par exemple, être constitué par de l'eau, une infusion ou une décoction de plantes. Le dispositif selon l'invention comporte également un intercalaire 13 réalisé en une matière étanche au fluide, transparente à l'énergie délivrée par le générateur 2, de préférence, de qualité alimentaire et apte à supporter une température relativement élevée au moins égale à 100"C. L'intercalaire 13 est interposé entre l'élément 8 et le générateur 2. L'intercalaire 13 laisse ainsi passer l'énergie produite par le générateur 2, tout en protégeant le générateur 2 contre les vapeurs du fluide. Dans l'exemple illustré, I'intercalaire 13 est monté d'une manière fixe sur la paroi de dessus délimitant la cavité d'application 5 et au moins sur toute la partie placée en regard du générateur 2.Selon une autre forme de réalisation non représentée, il est à noter que l'intercalaire 13 peut être adapté ou monté directement sur l'élément 8, de manière à constituer un revêtement étanche au fluide, hormis sur la face de l'élément située en regard de la cavité d'application 5. Dans ce cas, l'élément 8 est placé de manière que sa face, dépourvue du revêtement étanche, soit orientée vers l'intérieur de l'enceinte 11. Le fonctionnement du dispositif selon l'invention découle directement de la description qui précède. Après mise en fonctionnement, l'énergie délivrée par le générateur 2 traverse l'élément poreux 8 avant d'atteindre le produit à cuire ou à réchauffer placé dans la cavité 5. L'élément 8 se conduit ainsi comme une barrière intermédiaire générant une vaporisation de liquide inclus qui, en raison de l'intercalaire 13, diffuse uniquement dans le volume de confinement 11 de la cavité 5. Simultanément, les moyens d'entraînement 9 assurent le défilement de l'élément 8 devant la source 2, de sorte que la partie de l'élément 8, placée en vis-àvis du générateur 2, change. Il doit être considéré que l'entraînement de l'élément poreux 8 permet de faire passer devant le générateur 2 plusieurs zones ou parties de l'élément poreux.De préférence mais non exclusivement, le défilement de l'élément poreux 8 est continu et, dans l'exemple illustré à la fig. 1, alternatif. Bien entendu, il peut être envisagé que le mouvement de l'élément 8 soit discontinu ou saccadé, selon un pas de déplacement et une cadence déterminés. Il doit être noté que la mise en oeuvre d'un élément poreux 8 dynamique permet d'obtenir, par rapport à un élément poreux statique, qu'une plus grande partie de l'élément poreux participe à la diffusion de la vapeur à l'intérieur de l'enceinte 5. Il apparaît ainsi que l'élément 8 n'est pas soumis ponctuellement à une élévation de température, ce qui permet de garantir une bonne sécurité du dispositif. De plus, il apparaît possible de contrôler la quantité de vapeur diffusée à l'intérieur de l'enceinte 5. Par ailleurs, il doit être considéré qu'il intervient une agitation des molécules de fluide pour la partie de l'élément poreux placé en amont de la source 2, permettant ainsi de créer des micro-vapeurs diffusant à l'intérieur de la cavité, en vue d'obtenir une cuisson uniforme. La vapeur diffuse ainsi sur la majeure partie du déplacement de l'élément, conduisant ainsi à une répartition quasi homogène des vapeurs à l'intérieur de la cavité 11. Dans la description qui précède, l'élément poreux 8 est déplacé, tandis que le générateur 2 est fixe. Il est clair que l'invention s'applique également à la mise en oeuvre d'un élément poreux 8 fixe, en relation duquel est déplacé le générateur 2. L'application de l'énergie à divers endroits de l'élément poreux 8 permet d'obtenir les différents avantages décrits ci-dessus. Il doit être noté que dans la description qui précède, le générateur 2 est adapté pour assurer une fonction de réchauffage ou de cuisson des produits placés à l'intérieur de l'enceinte. Bien entendu, le générateur 2 peut être conçu pour assurer uniquement une fonction de vaporisation du fluide inclus dans l'élément poreux 8, la fonction de cuisson ou de réchauffage étant assurée au moins par un autre générateur disposé pour intervenir ou non sur le processus de production de vapeur. Dans l'exemple illustré à la fig. 1, l'élément poreux 8 est déplacé en défilement uniquement en relation de l'une des faces délimitant la cavité d'application 5. Les fig. 2 et 3 illustrent un autre exemple de réalisation selon lequel l'élément poreux 8 est déplacé en regard de la paroi de fond et de l'une des parois latérales. Selon cet exemple de réalisation, L'élément poreux 8 est réalisé sous la forme d'une bande sans fin, montée entre différents rouleaux de guidage 14 placés pour permettre son déplacement en relation de la paroi de fond Si et une paroi de côté 52. L'élément poreux 8 est monté à l'extérieur de la cavité d'application 5 en s'établissant à l'intérieur d'un compartiment générateur 3 et un compartiment ménagé en relation de la paroi de fond 51. Avantageusement, les parois de fond 51 et de côté 52 comportent des perforations 15 ménagées pour permettre la diffusion, à l'intérieur de la cavité 5, des vapeurs générées par l'élément poreux 8. Selon cet exemple de réalisation, l'intercalaire 13 est disposé entre le générateur 2 et la bande 8 pour éviter la diffusion des vapeurs vers la source 2. La bande 8 est entraînée en défilement par l'intermédiaire, par exemple, de l'un des rouleaux de guidage 14, accouplé à un moto-réducteur non représenté.Le compartiment 3 comporte, avantageusement, le poste d'approvisionnement en fluide 12 constitué, dans l'exemple illustré, par un ou plusieurs rouleaux d'approvisionnement 16 en appui sur la bande 8 et immergé en partie dans un bac 17 ou imprégné par le fluide. Une telle variante de réalisation offre l'avantage de permettre le montage du dispositif selon l'invention à l'extérieur de l'enceinte de cuisson-réchauffage 11. Bien entendu, il pourrait être envisagé de monter la bande 8 à l'intérieur de l'enceinte de cuisson-réchauffage 11. De plus, dans l'exemple illustré, la bande défile en relation de deux parois de l'enceinte 11. Bien entendu, il peut être envisagé de monter différemment la bande, par exemple, en regard de la sole, du plafond et des deux parois verticales du four. Les fig. 4 et 5 montrent un autre exemple de réalisation d'un dispositif conforme à l'invention dans lequel l'élément poreux 8 est déplacé par des moyens 9 d'entraînement en rotation. Selon cet exemple, l'élément poreux 8 est réalisé sous la forme d'un disque entraîné en rotation, selon son axe central, par un motoréducteur 9. Une partie du disque, par exemple sensiblement un quart de sa surface, est placée en relation du générateur 2. Un intercalaire 13 est placé entre le générateur 2 et l'élément poreux 8. Dans l'exemple illustré, l'intercalaire 13 est réalisé sur l'ensemble des faces de l'élément poreux 8, hormis celle 8l orientée vers l'intérieur de l'enceinte 11.Bien entendu, I'intercalaire 13 perméable à l'énergie peut être monté d'une manière fixe entre le disque poreux 8 et le générateur 2, en entourant l'ensemble des faces de l'élément poreux, hormis celle 8l orientée vers l'enceinte 11. L'élément poreux 8 défile devant une paroi 53 délimitant la cavité 11 et comportant des trous de passage 15 pour les vapeurs. Les trous de passage 15 sont réalisés sur la partie de la paroi placée en vis-à-vis du générateur et, avantageusement, en amont du générateur dans le sens de rotation du disque, de manière à permettre la sortie des micro-vapeurs générées après le passage de l'élément poreux devant la source 2. La face 8I de l'élément, non pourvue de l'intercalaire 13, est avantageusement en contact avec un rouleau 16 d'approvisionnement en fluide, permettant d'imbiber de fluide le disque 8. Les moyens d'entraînement 9 sont commandés par une unité de commande non représentée permettant, de préférence, le défilement en continu de l'élément poreux 8. Bien entendu, il peut être envisagé de commander les moyens 9, de manière à obtenir un défilement saccadé ou discontinu du disque. De même, il peut être envisagé de commandé l'élément poreux 8 en déplacement intermittent en fonction des conditions d'utilisation du four. L'invention n'est pas limitée aux exemples décrits et représentés, car diverses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS: 1 - Procédé de cuisson-réchauffage de produits divers dans un four comportant une cavité d'application (5) et un générateur d'une énergie (2) devant lequel est placé au moins une partie d'un élément (8) réalisé en une matière poreuse de rétention d'un fluide pour assurer la génération de vapeur dans l'enceinte, un intercalaire (13) étanche au fluide et transparent à l'énergie étant interposé entre le générateur (2) et l'élément poreux (8), caractérisé en ce qu'il consiste à assurer un déplacement relatif entre le générateur (2) et l'élément poreux (8), de manière à changer la partie de l'élément poreux placée en vis-à-vis du générateur (2). 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à déplacer l'élément poreux (8) pour assurer le défilement d'au moins l'une de ses parties devant le générateur (2). 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à déplacer le générateur (2) en relation de l'élément poreux (8). 4 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il consiste à assurer le déplacement de l'élément poreux (8) en relation d'au moins un poste d'approvisionnement (12) d'un fluide permettant l'apport du fluide à l'élément poreux (8). 5 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il consiste à assurer aussi le déplacement de l'intercalaire (13) adapté sur l'élément poreux (8). 6 - Procédé selon la revendication 1, 2 ou 5, caractérisé en ce qu'il consiste à assurer le déplacement linéaire ou rotatif de l'élément poreux (8) devant le générateur (2). 7 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à ménager, en aval du générateur (2), un passage de communication (15) entre l'élément poreux (8) et la cavité d'application (5), afin d'assurer dans cette dernière la vaporisation du fluide. 8 - Dispositif destiné à être utilisé pour la cuisson ou le réchauffage de produits divers en combinaison avec un four comportant une cavité d'application (5) accessible par une porte (7) et un générateur d'énergie (2), le dispositif comportant - un élément (8) réalisé en une matière poreuse de rétention d'un fluide et perméable à l'énergie, dont au moins une de ses parties est interposée entre le générateur (2) et la cavité d'application (5), - et un intercalaire (13) étanche au fluide et transparent à l'énergie, interposé entre l'élément poreux (8) et le générateur (2), afin de protéger ce dernier contre les vapeurs du fluide, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens (9) assurant un déplacement relatif entre l'élément poreux (8) et le générateur (2) pour changer la partie de l'élément poreux placée en vis-à-vis du générateur (2). 9 - Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens d'entraînement (9) de l'élément poreux (8). 10 - Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens (12) d'approvisionnement en fluide, disposés pour alimenter en fluide l'élément au cours de son déplacement. 1 1 - Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que les moyens (9) assurent le déplacement de l'intercalaire (13) intégré à l'élément poreux (8). 12 - Four de cuisson-réchauffage, caractérisé en ce qu'il comporte un dispositif conforme à la revendication 8. 13 - Four de cuisson-réchauffage, caractérisé en ce qu'il comporte, regard de la zone d'application du générateur (2) et en aval du générateur, des passages de communication (15) entre l'élément poreux (8) et la cavité d'application (5).