Brevet FR2727194A1 — publié le 19960524

La présente invention concerne un appareil de cuisson du type gril à gaz, à cuisson horizontale, ayant notamment l'aspect et toutes les fonctions d'un "barbecue". Conformément au document US-C- 3,757,765, on a décrit et proposé un appareil du type précité, comprenant: - un châssis caréné, délimitant un puits de cuisson, dans l'ouverture supérieure duquel est disposée transversalement une grille de cuisson; - deux brûleurs à gaz radiants, supportés par le châssis, de chaque côté du puits de cuisson, présentant chacun une surface rayonnante émettant des infra-rouges et perméable aux fumées de combustion; chaque surface rayonnante est adjacente au puits de combustion et est orientée obliquement ou inclinée par rapport à ce dernier, c'est-à-dire en présentant une composante verticale quant à son extension dans le châssis; - un récipient de recueil, monté sur le châssis, transversalement dans l'ouverture inférieure du puits de cuisson, et en vis-à-vis de la grille de cuisson. En pratique, avec un appareil tel que précédemment décrit, il s'avère difficile d'obtenir un bon rendement de cuisson, ainsi qu'une homogénéité correcte de cette dernière, dans le plan de la grille de cuisson. La présente invention a donc pour objet de remédier aux inconvénients précités, en évitant de trop chauffer le récipient de recueil, ce qui aurait pour effet de pyrolyser les graisses présentes pendant la cuisson dans ledit récipient, et de générer des fumées ou flammes contenant des benzopyrènes cancérigènes transportés et déposés sur les aliments ou viandes en cours de cuisson. La présente invention a donc pour objet un appareil de cuisson tel que précédemment défini, présentant un bon rendement thermique, tout en permettant d'obtenir une cuisson saine, c'est-à-dire sans flammes ou fumées cancérigènes, et savoureuse, c'est-à-dire utilisant principalement le rayonnement thermique comme mode de cuisson. Conformément à la présente invention, l'objectif précité est atteint, tout d'abord en fermant le puits de cuisson par un fond, situé au- dessous de la surface rayonnante du ou des brûleurs à gaz radiants, en vis-à-vis de la grille de cuisson, et au-dessus du récipient de recueil. Et ensuite, ce fond est agencé ou choisi pour présenter conjointement, selon la majeure partie de sa surface, les propriétés suivantes: a) un caractère réfractaire vis-à-vis des températures développées en fonctionnement par le ou les brûleurs à gaz radiants b) des propriétés d'isolation thermique du récipient de recueil, vis-à- vis de la surface rayonnante du ou des brûleurs à gaz radiants c) une perméabilité relative vis-à-vis des liquides s'écoulant de la grille de cuisson vers le récipient de recueil, et éventuellent vis-à- vis des vapeurs et sucs gustatifs remontant du récipient de recueil vers la grille de cuisson d) éventuellement, et préférentiellement, des proporiétés d'accumulation de chaleur. Selon un mode préféré d'exécution de la présente invention, le fond du puits de cuisson est constitué par une grille de support, sur laquelle reposent des éléments discrets d'un matériau présentant les propriétés a), b) et éventuellement d), notamment d'un matériau du type pierre de lave ou pouzzolane. Par "brûleur à gaz radiant", on entend tout brûleur émettant un rayonnement infra-rouge, qu'il s'agisse d'un brûleur constitué par une structure réfractaire (grille métallique ou céramique en plaque), portée à l'incandescense par des flammes de combustion, ou qu'il s'agisse d'un brûleur catalytique à air induit, c'est à dire brûlant directement un mélange gaz combustible/air comburant. Grâce au fond selon l'invention, fermant le puits de cuisson, et par rapport au gril de cuisson décrit dans le document US-C-3,757,765, il devient possible d'orienter verticalement la surface rayonnante du ou des brûleurs à gaz radiants, sans augmenter de manière importante la température du récipient de recueil pendant le fonctionnement de l'appareil. A cette fin, selon un mode préféré d'exécution de l'invention, le puits de cuisson présente une section transversale rectangulaire, déterminant deux parois principales selon sa longueur, en vis-à-vis, et deux brûleurs à gaz radiants sont disposés de part et d'autre du puits de cuisson, avec respectivement leurs deux surfaces rayonnantes comprises ou coplanaires avec les parois principales du puits de cuisson. Un appareil selon l'invention présente encore les avantages suivants: dans le récipient de recueil, il devient possible de récupérer les jus ou graisses, lesquels ne se trouvent pas altérés par une chaleur ou des températures excessives, ce qui permet de les consommer en même temps que l'aliment cuit sur la grille de cuisson - grâce aux propriétés réfractaires du fond, il devient possible de restituer de la chaleur par rayonnement et convection vers les aliments à cuire, dans une proportion estimée par exemple à 15 à 25% du total de la chaleur générée par le ou les brûleurs à gaz radiants - le fond et le récipient de recueil n'atteignent jamais des températures susceptibles d'entraîner la formation de flammes, par exemple par inflammation des graisses présentes dans ledit récipient. Selon un autre mode d'exécution de l'invention, le fond du puits de cuisson consiste en une plaque perforée d'un matériau présentant notamment les propriétés a) et b) définies ci-dessus. En pratique, le fond est disposé en hauteur & une distance de la bordure inférieure de la surface rayonnante du ou des brûleurs à gaz radiants, et/ou à une distance du plan vertical passant par la surface rayonnante du ou des brûleurs, de façon à ce qu'en fonctionnement la température dudit fond, et a fortiori du récipient de recueil soit comprise entre 100 et 400 C, pour éviter la formation de flammes, et préférentiellement entre 1000C et 2500C pour éviter et la formation de flammes et la formation de fumées cancérigènes. La présente invention est maintenant décrite par référence au dessin annexé, dans lequel: - la figure 1 représente une vue en perspective d'un appareil de cuisson selon l'invention avec différents arrachements partiels, - la figure 2 représente une vue en coupe verticale et transversale de l'appareil de cuisson représenté à la figure 1; - la figure 3 représente, schématiquement le positionnement du fond dans le puits de cuisson d'un appareil conforme à l'invention. Conformément aux figures 1 et 2, un appareil de cuisson selon l'invention, du type gril à gaz, comprend: - un châssis 1, constituant l'ossature de l'appareil, constitué dans le cas présent par l'assemblage de différentes cuves qui ne seront pas décrites plus en détail; ce châssis est agencé pour délimiter ou déterminer un puits 2 de cuisson, présentant une section transversale rectangulaire, et délimité pour l'essentiel par deux parois verticales et principales 8 et 9 selon sa longueur, en vis-à-vis; - une grille de cuisson 3 disposée transversalement dans l'ouverture supérieure 2a du puits; - deux brûleurs 4 et 5 à gaz, identiques, supportés par le châssis, disposés sur chacun des deux côtés longitudinaux du puits 2 de cuisson, présentant chacun une surface rayonnante 6 émettant des rayons infra- rouges, et perméable aux fumées de combustion; les surfaces rayonnantes 6 des deux brûleurs 4 et 5 respectivement sont adjacentes au puits de combustion 2, et conformées selon la surface intérieure correspondante de ce dernier, dans le cas présent sous la forme d'une surface verticale, coplanaire respectivement avec les parois verticales 8 et 9; éventuellement la surface rayonnante 6 des deux brûleurs 4 et 5 à gaz peut être légèrement inclinée vers le haut, c'est à dire en direction de la grille de cuisson 3. - un récipient de recueil 7, monté sur le châssis 1, transversalement dans l'ouverture inférieure 2b du puits 2; - un fond 25 présentant les propriétés énoncées précédemment, situé au-dessous des surfaces rayonnantes 6, en vis-à-vis de la grille de cuisson 3, et au-dessus du récipient de recueil 7; le fond 25 comprend une grille de support sur laquelle reposent des éléments discrets 27 d'un matériau du type pouzzolane ou pierre de lave. Comme le montre la figure 2, chaque brûleur à gaz 4 ou 5, radiant, comprend une pièce 12 sous la forme d'un bandeau rectangulaire, dont l'épaisseur est beaucoup plus faible que ses autres dimensions, en céramique réfractaire, traversée par une multiplicité de trous 13 de passage du mélange gaz combustible-air comburant à brûler, et dont la face aval constitue la surface rayonnante 6 décrite précédemment. Chacune des pièces 11 et 12 est fixée de manière étanche dans une ouverture adaptée, ménagée dans une paroi principale verticale 8 ou 9. En correspondance avec la face amont de chaque pièce 12 est rapportée une enveloppe 16 permettant de former une chambre de distribution du mélange air comburant/gaz combustible à brûler, arrivant par un conduit non représenté, et ceci à partir d'une source de gaz combustible également non représentée. Conformément à la figure 1, chaque surface rayonnante 6 est disposée dans la puits de cuisson 2, entre la grille de cuisson 3 et le fond 25. Comme le montre la figure 2, le corps des deux brûleurs 4 et 5 est disposé derrière les deux parois principales et verticales 8 et 9 du puits 2 respectivement; et les deux surfaces rayonnantes 6 en vis-à-vis ayant une forme rectangulaire, et donc une extension transversale par rapport à la hauteur, appartenant aux deux brûleurs 4 et 5 respectivement, sont disposées au même niveau, l'une en face de l'autre. En fonctionnement, comme représenté à la figure 2, la grille de cuisson reçoit un rayonnement infra-rouge des deux surfaces rayonnantes 6, représenté par des flèches avec traits droits. Et les fumées de combustion, dont la trajectoire est représentée par un trait irrégulier, après avoir été éjectées du brûleur avec une vitesse résiduelle, montent lentement vers la grille de cuisson 3. Un rayonnement infra- rouge et de la chaleur par convection sont également restitués de manière résiduelle par le fond 25 en direction de la grille de cuisson. La conjonction de ces fumées de combustion, de la convection, et du rayonnement infra-rouge permet d'obtenir sur la grille de cuisson, une température modérée de l'ordre de 250 à 300 C, avec une bonne répartition surfacique de la chaleur, ce qui contribue à une cuisson saine et savoureuse de la pièce alimentaire 20, par exemple un morceau de viande, à griller. Conformément à la figure 3, en fonctionnement, la température du fond, et a fortiori dans le récipient de recueil 7 est comprise préférentiellement entre 100 C et 250 C, en disposant ce fond 25, en hauteur, à une distance x de la bordure inférieure 6b de la surface rayonnante 6, et/ou à une distance y du plan vertical passant par la surface rayonnante 6, x et y étant choisis de manière appropriée, par exemple par des essais de routine. Périodiquement, il convient de nettoyer le fond 25 du puits de cuisson, de manière à pyrolyser les graisses déposées dans et sur ledit fond. Pour ce faire, deux méthodes peuvent être utilisées: - soit recouvrir l'appareil de cuisson d'un couvercle, et faire fonctionner l'appareil à la puissance maximum des brûleurs à gaz radiants, - soit remonter le fond 25, par tout dispositif approprié, à mi-hauteur des brûleurs 4 et 5, et faire fonctionner ces derniers à pleine puissance. Ce nettoyage sera arrêté, lorsqu'il ne se dégagera plus de fumées. Conformément à la figure 3, un appareil de cuisson selon l'invention peut être pourvu d'un moyen d'aspersion d'eau divisée au-dessus du fond 25, comprenant un récipient 51 d'eau, extérieur au châssis 1, une conduite 52 contrôlée par un robinet 53, amenant l'eau du récipient à un dispositif 50 de distribution d'eau, situé au dessus du fond 25, dans le puits 2 de cuisson. Une telle disposition complémentaire permet de cuire la pièce 20, au moins en partie, voire en totalité, à la vapeur, par vaporisation d'eau au contact du fond 25, puis condensation de l'eau vaporisée, montant dans le puits 2, au contact et au sein de la pièce 20. On peut obtenir ainsi une cuisson a la fois plus rapide, et plus moelleuse. REVENDICATIONS 1) Appareil de cuisson, notamment du type gril & gaz, comprenant: - un châssis (1) délimitant un puits (2) de cuisson, dans l'ouverture supérieure (2a) duquel est disposée transversalement une grille de cuisson (3); - au moins un brûlleur (4,5) a gaz radiant supporté par le chassis (1) sur le côté du puits de cuisson, présentant une surface rayonnante (6) émettant des infra-rouges, et perméable aux fumées de combustion, adjacente au puits de combustion (2), et dont l'orientation par rapport à ce dernier présente une composante verticale; - un récipient de recueil (7), monté sur le châssis (1) transversalement dans l'ouverture inférieure (2b) du puits, caractérisé en ce que le puits (2) de cuisson est fermé par un fond (25), situé au-dessous de la surface rayonnante (6), en vis-à-vis de la grille de cuisson (3), et au- dessus du récipient de recueil (7), ledit fond présentant conjointement, selon la majeure partie de sa surface, les propriétés suivantes: a) un caractère refractaire vis-à-vis des températures développées en fonctionnement par le brûleur à gaz radiant (4,5) b) des propriétés d'isolation thermique du récipient de recueil (7), vis-à-vis de la surface rayonnante (6) du brûleur (4,5) à gaz radiant c) et une perméabilité relative vis-à-vis des liquides s'écoulant de la grille de cuisson (3) vers le récipient de recueil (7). 2) Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que le fond (25) présente également une perméabilité relative vis-à-vis des vapeurs remontant du récipient de recueil (7) vers la grille de cuisson (3). 3) Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que le fond (25) présente également des propriétés d'accumulation de chaleur. 4) Appareil selon la revendication 3, caractérisé en ce que le fond (25) comprend une grille de support (26), sur laquelle reposent des éléments discrets (27) d'un matériau présentant les propriétés (a) et (b), notamment d'un matériau du type pierre de lave ou pouzzolane. 5) Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que le fond (25) consiste en une plaque perforée d'un matériau présentant notamment les propriétés (a) et (b). 6) Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que le fond (25) est disposé en hauteur à une distance (x) de la bordure inférieure (6b) de la surface rayonnante (6), et/ou à une distance (y) du plan vertical passant par la surface rayonnante (6), de façon à ce qu'en fonctionnement la température dudit fond (25) soit comprise entre 100 et 400 C, et préférentiellement entre et 250 C. 7) Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que la surface rayonnante (6) s'étend à la fois selon la hauteur du puits (2), et transversalement par rapport à ce dernier, et a notamment une forme rectangulaire. 8) Appareil selon la revendication 1, selon lequel le puits de cuisson (2) présente une section transversale rectangulaire, déterminant deux parois principales (8,9) selon sa longueur, en vis-à-vis, et deux brûleurs à gaz radiants (4,5) sont disposés de part et d'autre du puits (2) de cuisson, caractérisé en ce que les deux surfaces rayonnantes (6), appartenant aux deux brûleurs (4, 5) respectivement, sont comprises dans les parois principales. 9) Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que le brûleur à gaz (4,5) comprend une pièce (12) dont l'épaisseur est beaucoup plus faible que ses autres dimensions, en céramique réfractaire, traversée par une multiplicité de trous (13) de passage du mélange gaz combustible-comburant à brûler, dont la face aval constitue la surface rayonnante (6). ) Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que le brûleur comporte un dispositif (50) de distribution d'eau au dessus du fond.