Brevet FR2730380A1 — publié le 19960814

Proc6dé de préparation en continu d'un fromage ou d'une sp écialité fromagère, installations pour la mise en oeuvre du procédé et produit obtenu par le procédé La présente invention concerne un procédé de fabrication en continu d'un fromage ou d'une spécialité fromagère & partir d'un caillé. Elle concerne également une installation de fabrication pour la mise en oeuvre du procédé et un produit alimentaire ayant le goût et la texture d'un fromage ou d'une spécialité fromagère. Des procédés de fabrication en continu d'un fromage, ou spécialité fromagère, ont déjà été proposées par le passé. On connait notamment, dans le document FR-2 516 356, un procédé dans lequel les opérations d'empresurage du lait, de caillage et de moulage sont réalisées en continu. Cependant, le produit obtenu après moulage doit ensuite être égoutté pour acquérir sa texture de fromage. Un procédé de fabrication de fromage composite de manière continue par coextrusion est également décrit dans le document EP-0 358 983. Selon ce document, on co-extrude plusieurs caillés de fromage égoutté, et ceci à une température inférieure ou égale à la température ambiante. De même, dans le document US-3 562 910, un procédé de fabrication en continu est décrit, dans lequel une masse cohérente de caillé est obtenue à partir de particules de caillé égoutté et salé. Cependant, les opérations de brassage du caillé, d'acidification, de réglage de l'extrait sec, de salage et éventuellement d'incorporation d'ingrédients additionnels au caillé, sont réalisées de manière traditionnelle dans un broyeur et un pétrin, en amont de l'extrudeur. La présente invention a pour but de proposer un procédé de fabrication en continu d'un fromage, ou spécialité fromagère, à partir d'un caillé, qui permet de supprimer les opérations traditionnelles de réglage de l'extrait sec, de foisonnement, de stabilisation thermique, de texturation et de mise en forme. Selon l'invention, le procédé de fabrication en continu d'un fromage ou spécialité fromagère est caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: a) introduction des matières premières comprenant au moins du caillé broyé dans un extrudeur & vis comprenant deux vis sensiblement identiques s'engrenant l'une dans l'autre et entraînées en rotation dans un même sens de rotation & l'intérieur d'un fourreau allongé; b) transfert des matières premières de l'amont vers l'aval du fourreau, ledit fourreau comprenant au moins une section dans laquelle la température est comprise entre 600 et 85oC, la configuration des vis et la température & l'intérieur du fourreau de l'amont vers l'aval étant adaptées à transformer les matières premières par des opérations de malaxage, de texturation et de cuisson; c) extrusion du produit obtenu à l'extrémité aval du fourreau à travers une filière adaptée à texturer, & mettre en forme et à refroidir le produit; et d) découpe du fromage, ou de la spécialité fromagère, extrudé à une longueur désirée. Grace & l'invention, on obtient en une seule opération un produit alimentaire du type fromage ou spécialité fromagère & partir d'un caillé broyé. Selon une version avantageuse de l'invention, on fourre le fromage ou la spécialité fromagère d'un produit de fourrage introduit par une tête de coextrusion débouchant dans la filière. Le procédé conforme à l'invention permet donc également d'obtenir de manière continue des produits fromagers à deux composants. Selon un autre aspect de l'invention, un produit alimentaire ayant le goût et la texture d'un fromage ou d'une spécialité fromagère est caractérisé par le fait qu'il est préparé en continu dans un extrudeur à vis chauffé entre 60 C et 85 C suivant le produit et suivi d'une filière d'extrusion, & partir de caillé broyé. Selon un troisième aspect de l'invention, une installation de fabrication pour la mise en oeuvre du procédé conforme à 1'invention, comprend un extrudeur à vis comportant deux vis sensiblement identiques s'engrenant l'une dans l'autre et entraînées en rotation dans un mêe sens de rotation à l'intérieur d'un fourreau allongé, un orifice d'alimentation disposé & ou vers une extrémité amont du fourreau, une filière d'extrusion située & l'extrémité aval du fourreau et un dispositif de découpe disposé à la sortie de la filière d'extrusion. Cette installation de fabrication est caractérisée en ce qu'elle comprend un dispositif de dosage adapté & fournir dans l'orifice d'alimentation du caillé broyé à un 4 2730380 débit prédéterminé, des moyens thermiques adaptés à réguler la température & l'intérieur du fourreau et de la filière d'extrusion, ledit fourreau comprenant au moins une section dans laquelle la température est comprise entre 600 et 85 C suivant le produit, la configuration des vis et la température & l'intérieur du fourreau et de la filière d'extrusion étant adaptées & transformer des matières premières, comprenant au moins du caillé broyé, en un fromage ou spécialité fromagère. D'autres particularités et avantages de 1'invention apparaîtront encore dans la description ci-après. Aux dessins annexés, donnés à titre d'exemples non limitatifs: la figure 1 illustre schématiquement en coupe un extrudeur & vis d'une installation de fabrication conforme & l'invention; la figure 2a illustre une installation de fabrication conforme à un premier mode de réalisation de l'invention; les figures 2b et 2c représentent un produit alimentaire obtenu à la sortie de l'installation de fabrication conforme à la figure 2a; la figure 3a illustre schématiquement une installation de fabrication conforme à un second mode de réalisation de l'invention; et les figures 3b et 3c représentent un produit alimentaire obtenu à la sortie de l'installation de fabrication conforme à la figure 3a. On va décrire tout d'abord une installation de fabrication pour la mise en oeuvre du procédé conforme & l'invention. 2730380 Cette installation comprend, comme illustré aux figures 2a et 3a, un extrudeur & vis 10 comportant deux vis 12 sensiblement identiques s'engrenant l'une dans l'autre et entraînées en rotation dans un même sens de rotation & l'intérieur d'un fourreau allongé 11. L'utilisation d'un tel extrudeur à vis est bien connue pour la fabrication de snacks apéritifs, de céréales de petit déjeuner ou de farines instantanées. Un moteur 15 permet d'entralner en rotation les deux vis 12 imbriquées l'une dans l'autre, par l'intermédiaire, éventuellement, d'un réducteur et d'engrenages. La puissance d'entralnement peut être égale & 25 kW par exemple. De préférence, ces vis sont autonettoyantes et le fourreau peut être translaté manuellement dans sa direction longitudinale pour faciliter l'accès aux vis. Bien entendu, les matériaux utilisés pour la fabrication du fourreau et des vis sont compatibles avec les aliments. Comme illustré & la figure 1, un orifice d'alimentation 13 est disposé & ou vers une extrémité amont lla du fourreau 11. Cet orifice d'alimentation 13 permet d'introduire les matières premières & traiter dans le extrudeur & vis 10, c'est-à-dire notamment le caillé broyé et d'autres ingrédients. 6 2730380 Le fourreau 11 peut également comporter des ouvertures (non représentées sur les figures) pour une alimentation secondaire le long du trajet des vis 12. Une filière d'extrusion 20 est située à l'extrémité aval llb du fourreau et un dispositif de découpe 30 est placé à la sortie de la filière d'extrusion 20. De manière connue, cette filière d'extrusion 20 a un diamètre réduit par rapport au diamètre de l'alésage du fourreau 11, de manière & comprimer les matières transférées. Le dispositif de découpe est de préférence un couteau rotatif 30 dont la vitesse de rotation est réglée en fonction de la longueur de produit que l'on souhaite obtenir. Conformément & l'invention, l'installation comprend un dispositif de dosage 40 illustré & la figure 1, adapté à fournir dans l'orifice d'alimentation 13 du caillé broyé & un débit prédéterminé. Celui-ci est un doseur mono vis avec régulation pondérale spécialement conçu pour distribuer un produit humide à un débit donné. Ce débit peut influencer la texture finale du produit si l'on dépasse les posibilités de l'installation à fournir un travail mécanique suffisant. Les deux vis 41 permettent de broyer le caillé et d'introduire ce dernier sous forme de particules à l'intérieur du extrudeur à vis 10. Des moyens thermiques 14, 21 sont adaptés à régler la température à l'intérieur du fourreau 11 et de la filière d'extrusion 20, le fourreau comprenant au moins une section dans laquelle la température est comprise entre 600 et 85oC suivant le produit. Dans l'exemple de réalisation illustré sur les figures, le extrudeur & vis 10 comporte six modules de chauffage 14 répartis suivant sa direction axiale longitudinale. Une régulation fine d'environ plus ou moins 1 C permet de maintenir chaque section du fourreau 11 à une température donnée. La configuration des vis 12 et la température à l'intérieur du fourreau 11 de la filière d'extrusion 20 sont adaptées & transformer les matières premières comprenant au moins du caillé broyé en un fromage ou spécialité fromagère. On entend par configuration de la vis, la position des filets, leur épaisseur et leur espacement correspondant au pas de vis. La configuration de la vis, et notamment le positionnement des contre- filets, est adapté au profil thermique dans le fourreau de manière à transformer les matières premières introduites dans ce extrudeur à vis conformément au procédé tel qu'il sera décrit ci-dessous. Comme mieux illustré à la figure 1, l'extrudeur à vis 10 comprend de l'amont vers l'aval: une première zone A d'alimentation en matières premières dans laquelle la température est égale à la température ambiante et les vis 12 ont des filets très minces & pas resserré. A titre d'exemple, l'épaisseur du filet peut être égale à 2 mm environ, le pas de vis étant égal & 25 mm environ. Cette première zone A d'alimentation peut s'étendre sur 20 cm environ. C'est & ce niveau que débouche l'orifice d'alimentation 13 en caillé broyé. Une deuxième zone B, C, D de compression, dans laquelle la température croit de l'amont vers l'aval dans un intervalle de 15 & 850C environ et o les vis 12 ont des filets d'épaisseur décroissante et dont le pas diminue d'une valeur large & une valeur resserrée, est adjacente à la première zone A d'alimentation. Cette deuxième zone peut comprendre trois sections B, C, D de longueur égale chacune à 20 cm environ par exemple, dans lesquelles successivement les filets de vis ont une épaisseur de 15 mm environ et un espacement de 50 un environ, puis une épaisseur de 10 mm environ et un espacement de 35 mm environ et une épaisseur de 7 mm environ et un espacement de 25 mm environ. La décroissance dans cette deuxième zone de l'épaisseur des filets et du pas de vis permet d'obtenir une compression progressive des matières traitées en trois étages successifs. Parallèlement & cette configuration de la vis, un profil thermique croissant est établit à l'intérieur du fourreau 11 grâce aux trois modules chauffants 1, 2, 3 correspondants respectivement aux sections B, C, D. De préférence, la température du premier module est comprise entre 150 et 30 C suivant le produit; et égale à 22 C dans le présent mode de réalisation. La température du second module chauffant 2 est comprise entre 55 et 65 C environ, et égale en moyenne & 60 C environ. La température du troisième module chauffant 3 est comprise entre 65 et 850C suivant le produit, et égale & 75 À dans le présent mode de réalisation. 9 2730380 Située directement en aval de cette deuxième zone de compression, une troisième zone E de cisaillement est prévue, dans laquelle les vis 12 ont un pas resserré inversé. Cette troisième zone E s'étend sensiblement sur 5 cm environ, les vis présentant des contre-filets d'épaisseur de 7 mm et d'un pas de 25 mm environ. Cette troisième zone E est immédiatement suivie d'une quatrième zone F de décompression, dans laquelle la température est comprise entre 55 et 85'C suivant le produit. Les filets des vis sont de nouveau inversés par rapport & ceux de la troisième zone E de cisaillement, c'est-à-dire disposés de manière à transférer les matières premières de l'amont vers l'aval du fourreau. La température dans cette troisième zone E et cette quatrième zone F est de préférence comprise entre 55 et 85 C suivant le produit et égale à 70 C dans le présent mode de réalisation. Cette température est de préférence inférieure à celle atteinte dans la deuxième zone de compression B, C, D. Une cinquième zone G de compression est située en aval de la quatrième zone F, dans laquelle les vis 12 ont un pas très resserré. Cette cinquième zone G s'étend de préférence sur une longueur égale à 30 cm environ. Les filets de vis ont une épaisseur égale à 7 mm environ et sont espacés de 15 mm environ. La température dans cette cinquième zone G est régulée grace au module chauffant 5 et est de préférence maintenue entre 55 et 85 C suivant le produit et égale à 700c dans le présent mode de réalisation. 2730380 Enfin, l'extrémité aval des vis 12 comporte une sixième zone H. I, J de transfert dans laquelle les vis ont un pas resserré et égale & 25 mm environ. L'épaisseur des filets dans cette zone de transfert est égale & 7 ma environ. Cette sixième zone comprend de l'amont vers l'aval une première section H, d'une longueur égale & 2,5 cm environ, puis une deuxième section I de cisaillement dans laquelle les vis 12 ont un pas inversé. Cette deuxième section I a une longueur de préférence égale & 50 mm environ et est suivie d'une troisième section J de longueur identique, dans laquelle les vis 12 ont de nouveau un pas inversé de manière & transférer le produit obtenu dans la filière d'extrusion 20. La température dans cette sixième zone de transfert est réglée grace au module chauffant 6 et est comprise entre 50' et 850C suivant le produit et est égale & 700C dans le présent mode de réalisation. La vitesse des vis 12, entraînée par le moteur 15, est comprise entre 100 et 250 tours par minute environ, et est égale & 150 tours par minute environ dans le présent mode de réalisation. Le temps de séjour des matières traitées dans le extrudeur à vis 20 est de l'ordre de quelques minutes seulement. La longueur totale des vis 12 est égale ainsi & 1 375 mm environ et le fourreau a une longueur de 1 400 m environ. A la sortie du transporteur, le produit obtenu a une température comprise entre 600 et 85 C suivant le produit et est égale à 70 C dans le présent mode de réalisation. Comme illustré sur la figure 2a, la filière d'extrusion 20 comprend de préférence une première section non refroidie 21 adjacente à l'extrémité aval du extrudeur & vis 10, et suivie d'au moins une section de refroidissement 22. Dans cette exemple de réalisation, la filière d'extrusion comporte deux sections de refroidissement 22. Elle peut avoir typiquement une longueur de 5 m. Ces multiples étages de refroidissement permettent d'adapter la courbe de refroidissement au comportement du produit de manière & obtenir la texture désirée en fin de filière. La section 21 non refroidie de la filière d'extrusion 20 permet généralement de texturer le produit obtenu. Un écart de 30 C environ est maintenu entre le fluide de refroidissement et la matière circulant dans la filière d'extrusion 20. Cette dernière est de préférence refroidie à contre-courant. La température du produit obtenu en sortie de cette filière varie entre 20 et 300C environ suivant la fermeté recherchée. Le produit est ensuite découpé à la longueur désirée directement en sortie de la filière d'extrusion 20 grâce d un couteau rotatif 30. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, l'installation comprend, comme illustré à la figure 3a, une tête de coextrusion 25 débouchant dans la filière d'extrusion 20. Ce dispositif de coextrusion permet ainsi de coextruder deux produits différents de manière à obtenir un produit alimentaire composite. De préférence, la matière utilisée pour le fourrage est introduite grâce & la tête d'extrusion 25. Elle doit rester solide malgré son réchauffage dans la zone de coextrusion et doit pouvoir être introduite à froid, notamment pour refroidir l'enveloppe constituée de fromage ou spécialité fromagère extrudé. De manière générale, le comportement du produit de fourrage vis-à-vis de la température doit être proche de celui du fromage ou spécialité fromagère constituant l'enveloppe. Une pompe (non représentée) ou une extrudeuse est associée & la tête 25 et est adaptée à délivrer un produit pateux permet d'introduire le fourrage à un débit instantané régulier malgré des contre-pressions fortes présentes dans la filière d'extrusion. Ce débit du produit pâteux de fourrage dépend de la vitesse de sortie du fromage hors du cuiseur-extrudeur. Grâce & l'augmentation de fermeté du produit en cours de refroidissement dans la filière 20, le produit est maintenu sous pression dans cette filière et & l'intérieur du fourreau 11. Cette pression est comprise entre 104 Pa à x 104 Pa environ, et est égale & 6/12 X 104 Pa dans le présent mode de réalisation. On va décrire maintenant le procédé de fabrication en continu d'un fromage ou d'une spécialité fromagère & partir d'un caillé mis en oeuvre dans l'installation décrite ci-dessus. Ce procédé comprend les étapes suivantes: a) introduction des matières premières comprenant au moins du caillé broyé dans le extrudeur & vis 10, par l'orifice d'alimentation 13. b) Transfert des matières premières de l'amont vers l'aval du fourreau, la configuration des vis et la température & l'intérieur du fourreau étant adaptée & transformer les matières premières par des opérations de malaxage, de texturation et de cuisson; c) extrusion du produit obtenu & l'extrémité aval du fourreau 11 à travers une filière 20 adaptée à texturer, à mettre en forme et à refroidir le produit; et d) découpe du fromage 50 ou spécialité fromagère, extrudé & une longueur désirée. Grace à la configuration des vis 12 et au profil thermique à l'intérieur du fourreau 11, les matières premières transférées & l'intérieur du fourreau 11 subissent successivement une étape de compression, de malaxage et de chauffage jusqu'à une température de 85 C environ, une étape de cisaillement et de malaxage suivie d'une étape de décompression à une température comprise entre 55 et 85 C suivant le produit, une étape de compression, de malaxage et de chauffage à une température comprise entre 55 et 85 C suivant le produit et une étape de cisaillement, de malaxage et de transfert du produit dans la filière à une température comprise entre 50 et C suivant le produit. Les différentes étapes précitées correspondent respectivement aux différentes zones de compression B, C, D, de cisaillement E, de détente F, de compression G et de transfert H, I, J. Les matières premières introduites dans le extrudeur & vis 10 sont ainsi malaxées, texturées et chauffées pour obtenir une texture du type fromage. On observe en premier lieu, dans l'installation de cuisson- extrusion, une destructuration de la matière première, puis la réalisation d'une nouvelle texture, semblable & celle du fromage, grace aux additifs, au traitement thermique subi et aux actions mécaniques mises en oeuvre lors du transfert des matières. Le chauffage au-delà de 700C permet de stabiliser le produit notamment sur le plan bactériologique, par pasteurisation. Outre le caillé, les matières premières peuvent comprendre de l'eau, du sel, des produits d'origine laitière, des produits de substitution, des agents de texturation, de coloration ou d'aromatisation, des gélifiants, des antioxydants ou des émulsifiants. A titre d'exemple non limitatif, les produits d'origine laitière peuvent être des protéines de sérum, des caséinates, de la matière grasse laitière ou de la poudre de lait. On entend par produit de substitution, les matières grasses d'origine végétale, les protéines végétales, l'amidon, ou la gélatine. 2730380 Des texturants tels que l'amidon ou le sel de fonte peuvent également être introduits dans les matières premières. Eventuellement, d'autres produits tels que du jambon, des fruits secs hachés, peuvent être ajoutés au caillé afin d'aromatiser la spécialité fromagère obtenue en fin de procédé. A titre d'exemple, on utilise comme matière de base, un caillé égoutté & 48 h et broyé ayant une proportion d'extrait sec supérieure à 38 %, par exemple 53 %, et un taux de matière grasse par rapport & l'extrait sec compris entre 28 et 62 % environ, et égal de préférence & 45 %. Le pH de ce caillé est compris entre 5,05 et 5,80 environ, et est égal & 5,20 environ de préférence. Le taux de chlorure peut être également compris entre 1 et 1,5 % environ, et égal de préférence & 1,20 % environ. Il peut être ajouté & cette matière de base des additifs pour obtenir la texture souhaitée. Par exemple, le produit final peut comprendre 2 % environ de sels de fonte, 1,5 % environ de gélatine, 2,5 % environ d'amidon, 20 % environ d'eau et 1,5 % environ de sels. Selon une version avantageuse de 1'invention, le procédé comporte en outre une étape e) d'affinage du fromage ou de la spécialité fromagère 50, obtenu & l'étape d). Pour cela, on peut ensemencer de manière classique la surface du fromage grace & une flore d'affinage. En référence & la figure 3a, on peut fourrer, lors de l'étape c) d'extrusion, le fromage ou la spécialité fromagère 50 d'un produit de fourrage 51 introduit par une tête 25 de coextrusion débouchant dans la filière 20. Le produit de fourrage est de préférence introduit & une température inférieure & 25oC environ, de manière & refroidir l'enveloppe externe en fromage ou spécialité fromagère. Le fourrage utilisé peut être & base de fromage, d'aromates, de viande, de poisson... On peut également, après l'étape c) d'extrusion, enrober le fromage ou la spécialité fromagère 50 d'un produit d'enrobage tel que de céréales ou autres produits solides comestibles. On peut ainsi obtenir un produit en trois couches, composé d'un fourrage interne, d'une enveloppe en fromage ou spécialité fromagère et d'un enrobage. Le produit alimentaire obtenu par le procédé décrit ci-dessus a le goût et la texture d'un fromage ou d'une spécialité fromagère. Comme illustré sur les figures 2b, 2c, 3b et 3c, ce produit est caractérisé par le fait qu'il est préparé en continu dans un extrudeur à vis chauffé entre 600 et 85 C suivant le produit et suivi d'une filière d'extrusion, & partir de caillé broyé. Le caillé a une proportion d'extrait sec supérieure & 38 %. Ce produit alimentaire de type fromage a une forme correspondant & la section transversale de la filière d'extrusion 20. 17 2730380 Dans les exemples de la figure 2b et 2c, cette section est pleine et est de forme arrondie. Elle pourrait également être en forme de coeur, de parallélogramme ou autre. Dans l'exemple illustré aux figures 3b et 3c, correspondant à l'utilisation d'une filière de coextrusion, le produit alimentaire a la forme d'un tube comprenant une enveloppe externe 50 constituée de fromage ou spécialité fromagère, et un fourrage interne 51. Bien entendu, des sections transversales différentes pourraient également être réalisées en changeant la section de la filière d'extrusion 20. De manière générale, cette section transversale du produit alimentaire est inscrite dans un cercle de diamètre compris entre quelques mm et 65 mm environ. Le produit alimentaire a une épaisseur qui peut varier entre 1 mm et 30 cm environ. Cette épaisseur peut être modifiée dans l'exemple de réalisation illustré & la figure 2a en augmentant ou diminuant la vitesse de rotation du couteau rotatif 30. Bien entendu, le dispositif de découpe pourrait être différent. La découpe franche obtenue par le couteau rotatif pourrait ainsi être remplacé par une coupe par pincement afin d'obtenir un produit final en forme de coussin. Dans le cas d'un produit avec fourrage obtenu par coextrusion, cette variante permet, moyennant un traitement 18 2730380 mécanique du produit, d'enfermer le fourrage totalement à l'intérieur du produit. De plus, plusieurs filières de refroidissement pourraient être disposées parallèlement en sortie du fourreau à vis. Chaque filière d'extrusion peut comporter plus de deux sections de refroidissement. 19 2730380 REVENDICATION8 1. Procédé de fabrication en continu d'un fromage ou d'une spécialité fromagère à partir d'un caillé, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: a) Introduction des matières premières comprenant au moins du caillé broyé dans un extrudeur & vis (10) comprenant deux vis (12) sensiblement identiques s'engrenant l'une dans l'autre et entraînées en rotation dans un même sens de rotation & l'intérieur d'un fourreau allongé (11); b) transfert des matières premières de l'amont vers l'aval du fourreau, ledit fourreau comprenant au moins une section dans laquelle la température est comprise entre 600 et 85 C environ, la configuration des vis (12) et la température & l'intérieur du fourreau (11) de l'amont vers 1l'aval étant adaptées & transformer les matières premières par des opérations de malaxage, de texturation et de cuisson; c) extrusion du produit obtenu à l'extrémité aval (11lb) du fourreau (11) & travers une filière (20) adaptée & texturer, & mettre en forme et & refroidir le produit; et d) découpe du fromage (50), ou de la spécialité fromagère, extrudé à une longueur désirée. 2. Procédé de fabrication conforme à la revendication 1, caractérisé en ce que, lors de l'étape b), les matières premières transférées subissent successivement une étape de compression, de malaxage et de chauffage jusqu'à une température de 85 C environ, une étape de cisaillement et de malaxage suivie d'une étape de décompression & une température comprise entre 55 et 85 C suivant le produit, une étape de compression, de malaxage et de chauffage, à une température comprise entre 55 et 2730380 C, et une étape de cisaillement, de malaxage et de transfert du produit dans la filière & une température comprise entre 50 et 850C. 3. Procédé de fabrication conforme & l'une des revendications i ou 2, caractérisé en ce que les matières premières comprennent en outre de l'eau et/ou du sel et/ou des produits d'origine laitière et/ou des produits de substitution et/ou des agents de texturation et/ou de coloration et/ou d'aromatisation et/ou des gélifiants et/ou des antioxydants et/ou des émulsifiants. 4. Procédé de fabrication conforme & l'une des revendications 1 & 3, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape e) d'affinage du fromage, ou de la spécialité fromagère (50), obtenu & l'étape d). 5. Procédé de fabrication conforme à l'une des revendications 1 & 4, caractérisé en ce qu'à l'étape c), on fourre le fromage ou la spécialité fromagère (50) d'un produit de fourrage (51) introduit par une tête (25) de coextrusion débouchant dans la filière (20). 6. Procédé de fabrication conforme à la revendication 5, caractérisé en ce que ledit produit de fourrage (51) est introduit à une température inférieure & 250C environ. 7. Procédé de fabrication conforme à l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'après l'étape c), le fromage, ou la spécialité fromagère (50), est enrobé d'un produit d'enrobage. 21 2730380 8. Procédé de fabrication conforme & la revendication 5 caractérisé en ce que l'on réalise le produit de fourrage (51) par un procédé d'extrusion. 9. Produit alimentaire ayant le goût et la texture d'un fromage ou d'une spécialité fromagère, caractérisé par le fait qu'il est préparé en continu dans un extrudeur & vis (10) chauffé entre 60 et 85 C et suivi d'une filière d'extrusion (20), & partir de caillé broyé. 10. Produit alimentaire conforme & la revendication 9, caractérisé en ce que le caillé a une proportion d'extrait sec supérieure à 38 %. 11. Produit alimentaire conforme & l'une des revendications 9 ou 10, caractérisé en ce qu'il a une forme correspondant & la section transversale de la filière d'extrusion (20) 12. Produit alimentaire conforme & l'une des revendications 9 & 11, caractérisé en ce qu'il a la forme d'un tube comprenant une enveloppe externe (50) constituée de fromage, ou spécialité fromagère, et un fourrage interne (51) & base de fromage, d'aromates, de viande, de poisson ou équivalent. 13. Produit alimentaire conforme & l'une des revendications 9 & 12, caractérisé en ce qu'il a une épaisseur comprise entre 1 mm et 30 cm environ. 14. Produit alimentaire conforme & l'une des revendications 9 & 13, caractérisé en ce qu'il a une section transversale inscrite dans un cercle de diamètre compris entre quelques mu et 65 mm environ. 22 2730380 15. Installation de fabrication pour la mise en oeuvre du procédé conforme & l'une des revendications 1 & 8, comprenant un extrudeur & vis (10) comportant deux vis (12) sensiblement identiques s'engrenant l'une dans l'autre et entraînées en rotation dans un même sens de rotation & l'intérieur d'un fourreau allongé (11), un orifice d'alimentation (13) disposé à& une extrémité amont (11a) du fourreau, une filière d'extrusion (20) située à l'extrémité aval (Ilb) dudit fourreau et un dispositif de découpe (30) disposé & la sortie de la filière d'extrusion (20), caractérisée en ce qu'elle comprend un dispositif de dosage (40) adapté à fournir dans l'orifice d'alimentation (13) du caillé broyé à un débit prédéterminé, des moyens thermiques (14, 21) adaptés à réguler la température à l'intérieur du fourreau (11) et de la filière d'extrusion (20), ledit fourreau comprenant au moins une section dans laquelle la température est comprise entre 60 et 85 C, la configuration des vis (12) et la température à l'intérieur du fourreau et de la filière d'extrusion étant adaptées & transformer des matières premières comprenant au moins du caillé broyé en un fromage ou spécialité fromagère. 16. Installation conforme à la revendication 15, caractérisée en ce que le extrudeur à vis (10) comprend de l'amont vers l'aval: - une première zone (A) d'alimentation en matières premières dans laquelle la température est égale & la température ambiante et les vis (12) ont des filets très minces & pas resserré; - une deuxième zone (B, C, D) de compression dans laquelle la température croit de l'amont vers l'aval dans un intervalle de 15 à 85 C et les vis (12) ont des filets 23 2730380 d'épaisseur décroissante et dont le pas diminue d'une valeur large & une valeur resserrée; - une troisième zone (E) de cisaillement dans laquelle les vis (12) ont un pas resserré inversé; - une quatrième zone (F) de décompression dans laquelle la température est comprise entre 55 et 85 C; - une cinquième zone (G) de compression dans laquelle les vis (12) ont un pas très resserré, la température étant maintenue entre 55 et 85 c; - une sixième zone (H, I, J) de transfert dans laquelle les vis (12) ont un pas resserré et comprenant au moins une section (I) de cisaillement dans laquelle les vis (12) ont un pas inversé. 17. Installation conforme & l'une des revendications 15 ou 16, caractérisée en ce que ledit dispositif de dosage du caillé (40) est un doseur pondéral mono vis. 18. Installation conforme & l'une des revendications 15 & 17, caractérisée en ce que la filière d'extrusion (20) comprend une première section non refroidie (21), adjacente & l'extrémité aval du extrudeur & vis (10), suivie d'au moins une section de refroidissement (22). 19. Installation conforme & l'une des revendications 15 & 18, caractérisée en ce qu'une tête de coextrusion (25) débouche dans la filière d'extrusion (20). 20. Installation conforme & la revendication 19 caractérisée en ce qu'à la tête de coextrusion (25) est associée une extrudeuse.