Brevet FR2725212A1 — publié le 19960405

La présente invention concerne une souche Streptococcus thermophilus, l'utilisation de cette souche pour l'obtention de produits laitiers fermentés et les produits obtenus par la mise en oeuvre de cette souche. Le choix des bactéries lactiques pour la production de produits laitiers fermentés fait intervenir différents critères, notamment l'activité acidifiante et la formation de composants aromatiques qui assurent les propriétés organoleptiques du produit et la production d'agents épaississants qui jouent un rôle sur la texture et l'onctuosité. L'activité acidifiante se caractérise essentiellement par trois paramètres : la cinétique d'acidification, l'acidité titrable ou le pH final de fermentation qui conditionne les caractères organoleptiques du produit et son aptitude à la conservation, et la post-acidification qui se développe au cours de la conservation du produit. Une vitesse d'acidification élevée permet de réduire la période durant laquelle la préparation à base de lait est sensible aux contaminants (pH > 4,7) et de diminuer ainsi le risque de contamination bactérienne. L'augmentation de la vitesse d'acidification améliore également l'économie du procédé en augmentant la productivité et la flexibilité du matériel industriel. Les propriétés de post-acidification des souches sont particulièrement importantes pour la conservation des produits. En effet, les produits frais fermentés sont conservés à des températures comprises entre environ 4"C et 8"C pendant une durée n'excédant pas, en général, 4 semaines ; mais, si l'activité métabolique des bactéries est réduite par la conservation au froid, elle n'est pas bloquée et entraîne la production d'acide lactique à partir du lactose, ce qui a pour conséquence une diminution du pH et une augmentation de la saveur acide qui dégradent les propriétés organoleptiques du produit. Outre les critères retenus pour leur contribution à la qualité du produits, d'autres éléments plus spécifiquement liés au procédé interviennent dans le choix des souches comme la température de fermentation, la vitesse d'acidification et la résistance aux phages. La résistance aux phages est un critère très important dans le choix des souches pour diminuer le risque d'incidents phagiques en production, susceptibles de bloquer plus ou moins longtemps l'ensemble de la production pour décontamination. On ne connaît pas à ce jour de souche de S. thermophilus qui présente une vitesse d'acidification et un degré d'acidité élevés, associés à une activité post-acidifiante très faible ou quasiment nulle. En effet, on observe d'une façon générale que les cultures de S. thermophilus qui ont une activité de post-acidification réduite montrent souvent une activité acidifiante limitée pendant la fermentation, ce qui ne permet pas d'atteindre le degré d'acidité souhaité dans les produits. En outre, ces souches ont souvent une croissance lente, elles nécessitent des taux d'inoculation élevés et une durée d'incubation plus longue qui sont incompatibles avec l'économie d'un procédé industriel. La présente invention a pour objet une souche de S. thermophilus qui présente une cinétique d'acidification rapide permettant d'atteindre un degré d'acidité élevé et qui ne post-acidifie pas au cours de la conservation des produits frais fermentés. Plus particulièrement, la présente invention concerne une souche de S. thermophilus DN-001 116 déposée à la Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM) sous le n 1-1477 et ses mutants ayant des caractéristiques d'acidification du lait similaires. Par souches mutantes ayant des caractéristiques acidifiantes du lait similaires à la souche déposée, on entend désigner des souches qui peuvent être obtenues notamment par mutation et sélection à partir de la souche de référence et/ou par transformation génétique à l'aide de vecteurs. Les caractéristiques acidifiantes sont un pH de fin d'incubation de 4,6 en moins de 4 heures et une variation de pH à 28 jours de de moins de 0,2 unité pH, de préférence moins de 0,1 unité. Les souches mutantes peuvent être obtenues à partir de la souche de référence, notamment par mutation et sélection selon leurs propriétés acidifiantes. Les techniques de mutation sont connues, de même que les tests permettant de contrôler les propriétés acidifiantes ( notamment Spinnier H.E., Corrieu G. "Automatic method to quantify starter activity based on pH measurement" J. of Dairy Research, 56 (1989) 755-764) de Roissart H. et Luquet F.M. Edition Lorica ISBN: 2-9507477-0-1). Ces souches sont plus particulièrement intéressantes pour la préparation de produits lactés fermentés de tous types. C'est pourquoi, la présente invention concerne un procédé de préparation de produits laitiers fermentés dans lequel un substrat lacté est mis en fermentation avec au moins une souche de S. thermophilus. Il est également possible de prévoir dans ce procédé l'utilisation d'une association de une ou plusieurs souches bactériennes, notamment avec d'autres bactéries lactiques telles que Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei ou Bifidobacterium. De préférence, le substrat lacté est le lait naturel ou reconstitué, écrémé ou non, ou bien des milieux à base de lait ou de produit d'origine laitière. Ce substrat peut comporter des éléments couramment utilisés pour la préparation de desserts lactés, éléments solides tels que fruits, pépites de chocolat ou céréales par exemple, mais également des produits sucrés ou chocolatés liquides. La souche selon l'invention présente d'ailleurs l'avantage de résister aux sucres, ce qui permet de fermenter des produits sucrés contenant notamment du saccharose. La présente invention concerne également les produits lactés fermentés obtenus par la mise en oeuvre de ce procédé, notamment fromages frais fermentés et yoghourts par exemple. Les produits obtenus par la mise en oeuvre de cette souche présentent une saveur douce et leurs propriétés organoleptiques sont conservées au cours du stockage. La culture des souches selon l'invention, pures ou en association avec d'autres souches, peut également être utilisée comme probiotique dans l'alimentation humaine ou animale et également comme ferment pour être utilisée dans le procédé selon l'invention. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture des exemples ci-après. EXEMPLE 1 Comparaison de la vitesse d'acidification et de l'activité de post-acidification de différentes souches de s. thermophilus Un lait écrémé reconstitué à 12 % de matière sèche et enrichi à 0,1 % d'extrait de levure est stérilisé 15 min. à 121qu. Une culture active de S. thermophilus comprenant 108 cellules par millilitre est utilisée pour ensemencer ce milieu à 1 % (v/v). Le levain est obtenu après environ 4 heures d'incubation à 44"C. Ce levain est utilisé pour inoculer (1 % v/v) 1 litre de lait écrémé reconstitué à 12 % de matière sèche, enrichi avec 0,1 % d'extrait de levure et préalablement pasteurisé à 95 C pendant 30 min. Le lait inoculé est brassé puis incubé à 44"C. Quand l'acidité atteint un pH de 4,6, la préparation est refroidie 16 heures à 4"C. Ce lait fermenté est soumis à un test de conservation à 8"C pendant 28 jours. Le pH après 28 jours de conservation est comparé pour les différentes souches. Les résultats sont présentés dans le tableau 1. La souche I-1477 correspond à la souche DN001 116. Seul le lait fermenté avec la souche S. thermophilus DN-001 116 présente une post-acidification quasi nulle après 28 jours de conservation à 8"C. La souche DN-001 116 montre une vitesse d'acidification rapide, on atteint un pH de 4,6 en moins de 4 heures d'incubation à 44"C. TABLEAU 1 Code Temps pH de fin DH à Différence Souche d'incubation d'incubation 28 jours 01 DN-001 003 4 h 46 4,60 4,31 0,29 oe DN-001 004 7 h 21 4,62 4,26 0,36 03 DN-001 013 7 h 18 4,65 4,25 0,40 04 DN-001 015 6h16 4,65 4,30 0,35 05 DN-001 022 5 h 18 4,60 4,15 0,45 06 DN-001 023 3 h 55 4,59 4,19 0,40 07 DN-001 025 6 h 48 4,64 4,41 0,23 oe DN-001 031 5 h 43 4,60 4,40 0,20 09 DNOO1032 4h18 4,61 4,51 0,10 10 DN1047 3 h 42 4,60 4,18 0,42 11 DN-001 054 4h 19 4,60 4,16 0,44 12 DN-001 064 5 h 30 4,60 4,10 0,50 13 DN-001 067 4 h 09 4,60 4,10 0,50 14 DN-001 094 3 h 54 4,61 4,08 0,53 15 DN-001 107 3 h 45 4,62 4,52 0,10 16 DN-001 111 3 h 33 4,60 4,11 0,49 17 DN-001 116 3 h45 4,61 4,58 0,03 18 DN-001 138 4h15 4,60 4,12 0,48 19 DN-001 143 4h05 4,59 4,18 0,41 20 DN-001 145 3 h 40 4,60 4,17 0,43 21 DN-001 147 6h09 4,64 4,11 0,53 22 DN-001 156 4 h 24 4,60 4,12 0,48 23 DN-001 162 4 h 05 4,60 4,14 0,46 24 DSOO1 171 5 h 30 4,58 4,08 0,50 25 DN-001 181 4 h 33 4,61 4,11 0,50 26 DN-001 223 5 h 30 4,60 4,21 0,39 27 DN-001 225 3 h 54 4,60 4,25 0,35 28 DN-001 228 4 h 35 4,61 4,16 0,45 29 DN-001 230 6h15 4,64 4,20 0,44 30 DN-001 236 5 h 30 4,63 4,10 0,53 31 DN-001 242 3h51 4,61 4,11 0,50 32 DN-001 276 5 h 25 4,60 4,18 0,42 33 DN-001 277 3 h 35 4,61 4,20 0,41 34 DN-001 280 6 h 00 4,62 4,10 0,52 35 DN00î 289 4 h 50 4,61 4,06 0,55 36 DN-001 342 5 h 30 4,60 4,53 0,07 37 DN-001 343 3 h 55 4,62 4,25 0,37 EXEMPLE 2 ComDaraison de l'activité de Dost-acidification de la souche S. thermophilus 001 116 avec d'autres S. thermophifus Le levain est préparé comme dans l'exemple 1. Ce levain est utilisé pour inoculer (1 % v/v) 1 litre de lait écrémé reconstitué à 12 % de matière sèche, enrichi avec 0,1 % d'extrait de levure et préalablement pasteurisé 30 min. à 95 C. Le lait inoculé est brassé puis incubé à 4"C. Quand l'acidité atteint 80"D, la préparation est refroidie pendant 16 heures à 4"C. Ce lait fermenté est soumis à un test de conservation à 8 C pendant 28 jours. Le tableau 2 présente la durée de l'incubation et l'évolution du pH et de l'acidité Dornic lors du stockage à 8 C pendant 28 jours. TABLEAU 2 Acidité Acidité Acidité Acidité Dornic Code Temps Dornic et Dornic et Dornic et et différence souche incubation pH de fin pH à 24 h pH à 28 de pH sur d'incubation jours 28 jours oeî 116 3 h 25 80 D, 4,80 86 D,4,77 97 D,4,63 +12 D,-0,17 ST25 5 h 30 80 D, 4,75 86 D, 4,77 95 D, 4,57 +15 D, -020 ST44 3 h 55 80 D, 4,75 88 D, 4,71 111 D, 4,35 +21 D, -0,40 La post-acidification de la souche ST25 est comparable à la souche DN001 116 mais sa vitesse d'acidification est beaucoup plus lente. La souche ST44 qui présente une vitesse d'acidification satisfaisante montre une postacidification très importante. EXEMPLE 3 Stabilité d'un lait ultrafiltré fermenté préparé avec la souche DN 001 116 On prépare un mélange composé d'un rétentat de lait ultrafiltré à 6 % de protéines (NT-NPN x 6,38) et de crème à 40 % de matière grasse. La proportion de chacun des deux constituants est 82 % de rétentat et 18 % de crème. On ajoute de l'hydrolysat de caséine 0,03 % (wAv). La teneur du mélange est de 5,3 % de protéines et de 7,2 % de matière grasse. La préparation est soumise à un préchauffage à 75"C, une homogénéisation à 75 C et à 200 bars, puis à une pasteurisation à 95 C pendant 8 min. avant refroidissement à 40"C. Le mélange est ensuite ensemencé avec une préparation concentrée congelée de la souche DN-001 116 à raison de 30 g/100 l d'un levain à 9.109 CFU/g.Le mix ensemencé est incubé à 40 C jusqu'à l'obtention d'un pH d'environ 4,7. Après décaillage et soutirage du caillé, celui-ci subit un lissage dans une vanne adaptée avant refroidissement à 20 C dans un échangeur à plaque. Le produit lissé et refroidi est alors conditionné en pot de 1 kg. Ces pots, après palettisation, passent dans un tunnel d'air froid afin de refroidir le produit à 4 C. Le produit est ensuite soumis à un test de conservation à 4 C et à 10oC. Les résultats sont présentés dans le tableau 3. TABLEAU 3 Conservation à 4 C Conservation à 10oC Nombre de jours pH Dégustation pH Dégustation 0 4,70 (+++) 4,70 3 4,66 (+++) n.d. 12 4,66 (+++) 4,66 24 4,63 (++) 4,58 (++) (+++) bon, très doux (++) bon, doux Ces résultats confirment que la souche S. thermophilus DN-001 116 présente une post-acidification très réduite à 4 C et à 10 C. EXEMPLE 4 Caractère de résistance aux phages de la souche S. thermoDhilus DN-001 116 60 phages de S. thermophilus ont été isolés au cours de 10 années de production et dans des usines de différentes zones géographiques. L'analyse de leur spectre d'hôtes à permis de les classer en 7 sous-groupes. La résistance de la souche DN-001 116 a été testée pour des phages représentatifs de ces 7 sousgroupes (15. EXEMPLE S Résistance aux sucres On procède comme dans l'exemple 3 mais en ajoutant au milieu à fermenter des quantités variées de saccharose, on mesure le temps pour obtenir le pH cible: - milieu à 9 % de saccharose: pH 4,7 620 min - milieu à 13 % de saccharose: pH 4,7 920 min REVENDICATIONS 1) Souche de Streptococcus thermophilus déposée à la Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM) sous le n" I-1477 et ses mutants ayant des caractéristiques d'acidification du lait similaires. 2) Souche de S. thermophilus selon la revendication 1 correspondant à la souche n" I-1477. 3) Souche de S. thermophilus selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que les mutants sont obtenus par mutation et sélection de leurs propriétés acidifiantes. 4) Procédé de prépapration de produits laitiers fermentés dans lequel un substrat lacté est mis en fermentation avec au moins une souche de S. thermophilus selon l'une des revendications 1 à 3. 5) Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la fermentation est effectuée en présence d'au moins une autre souche de bactérie. 6) Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'autre souche de bactérie est une bactérie lactique. 7) Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la bactérie lactique est choisie parmi : Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei et Bifidobacterium. 8) Procédé selon l'une des revendications 4 à 7, caractérisé en ce que le substrat lacté est du lait. 9) Procédé selon l'une des revendications 4 à 8, caractérisé en ce que le substrat contient des éléments solides. 10) Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que les éléments solides sont des fruits, des produits chocolatés ou des céréales. 11) Produits fermentés obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 4 à 10.