Brevet FR2726972A1 — publié le 19960524

La présente invention concerne le traitement de volailles, et plus particulièrement, un procédé de traitement de la viande de volaille pour améliorer les qualités de celle-ci après la cuisson, et5 particulièrement, après le rôtissage. On sait injecter dans des carcasses de volailles des solutions contenant des exhausteurs de goûts, des conservateurs, des substances qui renforcent le caractère tendre, juteux et gras et des modificateurs de texture de10 sorte que le produit cuit, lors de sa consommation, offre une qualité améliorée. Par exemple, le brevet US 5 302 406 décrit un procédé pour inhiber la croissance bactérienne dans la viande en injectant, entre autres, une solution de citrate dans la15 volaille. Dans ces systèmes, ainsi que dans les brevets US 3 850 090, 3 754 302, 3 682 087, 3 682 088, 3 556 809, 3 511 164, 4 074 389 et 3 946 117, des solutions aqueuses contenant des sels et des émulsions d'huile végétale peuvent être injectées dans les tissus de la viande d'une carcasse de poulet à des concentrations sensibles pour diverses applications. Dans des procédés de cuisson, par exemple, le rôtissage sur une broche, c'est-à-dire, dans une rôtissoire, on observe toutefois souvent que le produit est plus sec dans certaines zones et plus humide dans d'autres, ce qui donne au consommateur l'impression que le produit est moins bien cuit et même cru dans certaines zones et peut-être trop cuit dans d'autres. 30 En général, le blanc d'une volaille tend à donner l'impression d'être moins humide, et les cuisses, pilons et ailes d'une carcasse de volaille peuvent donner l'impression d'être plus humides ou même crues dans certains cas, et manquer de cuisson dans d'autres. 35 Ainsi, petit à petit, on a essayé d'injecter dans des volailles à l'aide d'aiguilles, une solution aqueuse de manière uniforme, dans tous les points dans lesquels l'aiguille transperce la carcasse. Par conséquent, la configuration d'aiguille était telle que le pourcentage de solution au point d'injection devait être le même en tous5 les points dans lesquels l'injection a été effectuée, c'est-à- dire, à travers la viande de la carcasse, y compris les filets de blanc et autres morceaux, comme les cuisses, les pilons ou les ailes. En pratique, toutefois, avec un ensemble uniforme d'aiguilles transperçant tant les filets de blanc, que les pilons ou les cuisses, la proportion de solution dans la viande peut ne pas être la même dans tous les emplacements du fait de la configuration de la carcasse, des différentes profondeurs auxquelles les aiguilles peuvent15 pénétrer la chair, les différents degrés selon lesquels la chair dans les différents emplacements capte la solution, etc... Par conséquent, il n'est pas rare que, lorsque l'ensemble d'aiguilles est uniforme, toutes les aiguilles présentent la même section transversale d'écoulement, que20 la même pression de solution soit appliquée à toutes les aiguilles et, en effet, on essaie d'obtenir une solution uniforme contenue dans les filets de blanc et les pattes, la concentration de la solution pouvant être supérieure dans les zones des pattes que dans le blanc.25 Par conséquent, après le processus de cuisson, la viande des pattes peut sembler excessivement humide, tandis que les filets de blanc semblent excessivement secs et que le consommateur peut avoir l'impression fausse, du fait de la teneur supérieure en humidité de la30 viande des pattes, que les parties des pattes de la carcasse manquent de cuisson. Le problème est accentué si l'injection globale de la solution est augmentée pour réduire cet sécheur dans le blanc et les efforts réalisés pour réduire ce problème en réduisant la proportion totale35 de la solution dans la carcasse peuvent se traduire par une viande de blanc excessivement sèche. On a observé que l'effet susmentionné pouvait être dû, de façon surprenante, à la tentative d'uniformité avec laquelle de telles solutions ont été injectées dans la viande de volaille auparavant. 5 La présente invention a pour but, par conséquent, de fournir un procédé amélioré pour traiter la viande, particulièrement, pour résoudre les inconvénients des procédés précédents en matière de qualités d'après cuisson du produit.10 A cet égard, l'Inventeur a noté qu'il était possible d'injecter, de manière différentielle, dans des carcasses de volailles ou des morceaux de volailles, pendant le processus d'injection, des concentrations supérieures de la solution injectée dans certaines zones de la carcasse15 de la volaille et des concentrations inférieures de la solution injectée dans d'autres zones, de sorte que, lors de la cuisson, la viande de la carcasse semble présenter une teneur en humidité uniforme. Plus particulièrement, le procédé selon l'invention, pour traiter des carcasses de volailles présentant des morceaux de blanc et d'autres morceaux comprenant les cuisses, les pattes et les ailes reliées au blanc, comprend les étapes consistant à: (a) injecter dans les filets de blanc une première solution aqueuse d'un matériau sélectionné dans le groupe qui se compose d'exhausteurs de goût, et des caractères tendre, juteux et gras à raison d'une quantité suffisante pour atteindre, lors de l'injection, une certaine première concentration de la solution dans le morceaux de blanc; et30 (b) injecter dans la viande des autres morceaux au moins une deuxième solution aqueuse d'un matériau sélectionné dans le groupe qui se compose d'exhausteurs de goût, des caractères tendre, juteux et gras, à raison d'une quantité suffisante pour atteindre, lors de35 l'injection, une certaine deuxième concentration de la deuxième solution dans la viande des autres parties différentes de la première concentration. - - En général, il est possible d'injecter la solution à une concentration supérieure dans la zone du blanc, et à une concentration inférieure dans ces autres zones, par exemple, l'aile et le pilon, de sorte que lorsque le rôtissage est terminé, la teneur en humidité semble uniforme dans la viande de la carcasse, ce qui élimine toute impression de manque de cuisson dans les zones des10 pattes, par exemple, avec toute impression de trop cuit et de sécheresse dans le blanc. Si la présente invention peut s'appliquer à tous les procédés de cuisson, elle est particulièrement intéressante pour la préparation des carcasses de15 volailles devant être rôties, par exemple sur une broche dans un environnement de rôtissoire, pour les entreprises produisant en masse des poulets rôtis et des morceaux de poulet rôtis par traitements de type rôtissoire. Selon une caractéristique de la présente invention, les première et deuxième solutions peuvent présenter une composition identique. Toutefois, elles peuvent également être différentes, en permettant, par exemple, d'injecter des substances huileuses en plus grandes quantités dans le blanc o il est souhaitable de renforcer la25 caractéristique grasse. La solution peut être injectée simultanément dans la carcasse en deux emplacements ou peut être injectée de manière séquentielle lorsque, par exemple, on injecte une solution d'abord dans le blanc puis dans les parties des30 pattes ou dans les autres parties à un degré différent de celui utilisé dans le blanc. Bien entendu, le facteur important est la quantité par unité de volume injecté du liquide introduit dans la carcasse de la volaille. La différence de ce type de35 quantité par volume unitaire de viande de la carcasse peut être atteinte en injectant les deux solutions dans la carcasse à des pressions différentes ou en injectant la solution simple dans les différentes zones sous des pressions différentes. Par ailleurs, les solutions peuvent être injectées de manière différentielle en utilisant la même pression au niveau du blanc et dans les autres zones mais en prévoyant une section transversale d'écoulement de l'aiguille de telle sorte que cette section soit supérieure dans les zones du blanc par rapport aux autres parties.10 En particulier, la présente invention peut être mise en oeuvre en effectuant les injections dans les filets de blanc et les pattes à l'aide d'ensembles séparés d'aiguilles soit ensemble, soit successivement, et avec des sections transversales d'écoulement différentes par15 surface unitaire de la partie d'aiguille dans la carcasse. Si, en principe, dans certains cas, il peut être avantageux de prévoir une plus grande quantité d'injection par surface unitaire (injection spécifique) dans la viande au niveau des pattes, plutôt qu'au niveau du blanc, de20 manière pratique, pour les poulets cuits en rôtissoire, on injecte la plus grande quantité de solution par surface unitaire dans le blanc, alors que l'on injecte une quantité moindre dans la viande de la patte. Il est possible d'injecter la même solution dans les filets de blanc et les pattes, par exemple, par des aiguilles présentant une section d'écoulement supérieure dans la zone du blanc que dans la zone de la patte, particulièrement des aiguilles qui dans la zone du blanc peuvent présenter un plus grand nombre de passages par30 aiguille que les aiguilles utilisées pour les pattes. Par ailleurs, il est possible d'injecter différentes solutions dans les filets de blanc et dans les pattes, par exemple, une solution injectée dans la zone de blanc qui peut présenter une teneur supérieure en huile ou en35 graisse que la solution injectée dans les pattes. Dans ce cas, les solutions peuvent circuler à travers des systèmes de pompes et de filtres correspondants. - - Par conséquent, en général, avec le procédé susmentionné, les première et deuxième solutions peuvent être injectées simultanément dans la carcasse ou injectées à des moments différents, à des pressions semblables ou des pressions différentes, avec des nombres d'aiguilles différents par surface unitaire d'injection ou par des aiguilles présentant la même densité d'injection, c'est-à-10 dire, le même nombre d'aiguilles par surface unitaire, et avec des aiguilles présentant une section transversale d'écoulement supérieure ou la même section transversale dans des zones différentes. De préférence, la carcasse est rôtie après avoir subi une injection selon les principes de la présente invention sur une broche et, si nécessaire, la carcasse après l'injection et avant d'être rôtie peut être conservée pendant un moment et de préférence après réfrigération. Si tout type de solution de type produit mariné peut être utilisée pour la présente invention, on a observé qu'il était avantageux d'injecter dans les carcasses de volailles, avant la cuisson, une solution traditionnelle dans les applications de la présente invention, pouvant comprendre une ou plusieurs substances donnant du goût25 telles que du sel, et, si nécessaire, des agents donnant du goût tels que de l'oignon ou de l'ail lyophilisé, ou des extraits de ces derniers, du poivre et d'autres épices, au moins un exhausteur du caractère tendre et/ou un conservateur, par exemple, un ou plusieurs phosphates et un ou plusieurs exhausteurs de jus et de gras, généralement du gras de poulet lyophilisé, une huile végétale comme de l'huile d'olive, du beurre ou similaire. Dans le mode de réalisation de la présente invention dans lesquelles différentes solutions sont injectées dans les différentes parties, la solution peut présenter différentes compositions. En particulier, l'huile ou la matière grasse introduite dans le morceau de blanc peuvent constituer une partie supérieure de la solution qui est injectée. La répartition typique des aiguilles, la sélection des pressions de pompage et des autres paramètres devront permettre d'assurer que la solution injectée dans les pattes peut représenter jusqu'à 10% de ces dernières, c'est-à-dire, une concentration de 10% des pattes, et une concentration de 15% dans les morceaux de blanc +/- 5%10 dans chaque cas. Une solution classique peut comprendre 0,9 à 1,5% de sel (chlorure de sodium), jusqu'à 0,5% d'un phosphate approprié pour être injecté, par exemple du phosphate de sodium, jusqu'à 1% d'épices et jusqu'à 1% de matière15 grasse ou d'huile dans le cas des pattes et jusqu'à 3% de matière grasse ou d'huile dans le cas des morceaux de blanc. Le processus de traitement vient d'être décrit en se référant à la viande des ailes, cuisses et pattes, c'est- à-dire des morceaux reliés au blanc, mais les principes susmentionnés peuvent également être appliqués au traitement des morceaux de poulets séparés. Dans bon nombre de cas, il est avantageux de cuire des morceaux de volaille ou de fournir des morceaux de volaille qui soient distincts de la totalité de la volaille. Dans ce cas, la volaille peut être coupée en un certain nombre de morceaux, de préférence, quatre morceaux, comprenant un morceau de blanc, des morceaux de cuisse, de pattes ou de pilons et d'ailes. A ce jour, ces30 parties n'étaient pas traitées par des solutions de la manière décrite plus haut, ou uniquement certains morceaux de la volaille, par exemple, les morceaux de blanc, étaient traités par injection. Selon la présente invention, toutefois, dans une seule machine, utilisant la technique d'injection différentielle décrite plus haut, les morceaux respectifs peuvent être avancés, c'est-à- dire, le morceau de blanc sur une trajectoire, les cuisses selon une autre trajectoire, les pilons sur une troisième trajectoire et les ailes selon une quatrième trajectoire, tout en contrôlant l'injection de la solution pour obtenir 5 des concentrations différentes des produits requis dans les morceaux différents. Les morceaux différents peuvent recevoir une injection avec des aiguilles dont le nombre diffère par surface unitaire d'injection, avec des aiguilles10 présentant des sections transversales différentes ou des solutions différentes sous des pressions différentes, avec des aiguilles qui sont regroupées ou qui présentent un espacement inter-aiguilles différent, etc... de sorte que la viande des différentes parties reçoit des injections de15 concentrations différentes, comme cela peut être le cas pour une cuisson optimale, et particulièrement, pour le rôtissage des parties respectives. Les trajectoires peuvent être formées par des tapis respectifs ou par des pistes respectives avec un seul tapis et l'injection des20 pièces différentes est effectuée simultanément dans la même machine. La figure 1 est une vue en plan illustrant les principes de la présente invention selon un premier mode de mise en oeuvre;25 La figure 2 est une vue en coupe transversale selon la ligne II-II de la figure 1; La figure 3 est une vue en coupe transversale selon la ligne III-III de la figure 1; La figure 4 est une vue similaire aux figures 2 et 3 illustrant un autre mode de mise en oeuvre de la présente invention; La figure 5 est une vue en plan correspondant à la figure 4; La figure 6 est une vue en plan illustrant un dispositif pour mettre en oeuvre un autre aspect de la présente invention. La figure 1 montre un tapis de transport 10 comportant des cloisons 11 séparant des compartiments 12 les uns des autres, chacun des compartiments comportant une carcasse de volaille correspondante orientée de telle 5 sorte que les pilons sont tournés vers le haut. Dans une zone A, un produit mariné A est injecté dans la carcasse par des aiguilles représentées en 13 et illustrées sous forme de points dans la figure 1, placées sur une tête qui n'injecte le produit mariné A que dans10 les pilons. Lorsque la carcasse est déplacée vers l'aval jusqu'à une zone B, un produit mariné B est injecté dans les zones de blanc avec des aiguilles 14 qui diffèrent des aiguilles utilisées pour injecter le produit dans les pattes, les deux produits marinés A et B étant injectés15 séparément et ayant des compositions différentes. Le produit mariné amené aux aiguilles 13 (figure 3) est fourni par une pompe 15 à partir d'un réservoir 16, l'excès de produit mariné étant collecté et ramené par une pompe 17 et un filtre 18 vers le réservoir 16.20 De manière correspondante, les aiguilles 14 reçoivent le produit mariné B à partir d'une pompe 25 et d'un réservoir 26, l'excès étant ramené par une pompe 27 à travers un filtre 28 vers le réservoir 26. EXE[PLE 1 Le produit mariné A se compose d'une solution aqueuse contenant 1,2 % en poids de sel, 0,4% en poids de phosphate de sodium, 0,8% d'un mélange d'extraits d'oignon et d'ail et 0,8% de graisse de poulet lyophilisée qui est30 dispersée dans la solution. La solution est injectée avec des aiguilles présentant un diamètre extérieur de 3 mm et un diamètre intérieur de 1,5 mm, s'ouvrant dans le sens latéral avec quatre trous de 1,2 mm de diamètre chacun. Le liquide est35 injecté dans les pattes à raison d'une quantité de 8% suivant le procédé d'injection. o10 Le produit mariné B est injecté dans le morceau de blanc à raison d'une quantité de 15% et est identique au produit mariné injecté dans la patte, à la différence que 3% au lieu de 0,8% de matière grasse ou d'huile sont dispersés. Le produit mariné B est injecté à travers des aiguilles présentant un diamètre extérieur de 3 mm et un diamètre intérieur de 1,5 mm, mais comportant six trous latéraux ayant chacun un diamètre de 1,7 mm. Les aiguilles pour les morceaux de blanc et les pattes peuvent être10 séparées par le même espacement. En variante, les aiguilles présentant un diamètre extérieur de 4 mm et un diamètre intérieur de 1,5 mm, avec quatre ou six trous latéraux de 1, 2 mm à 1,7 mm chacun, peuvent être utilisées pour le produit mariné B. 15 La figure 4 illustre un mode de réalisation dans lequel toutes les carcasses reçoivent une injection avec des aiguilles 13 et 14 disposées selon des rangées A et B pour injecter les produits, respectivement, dans les pattes et les filets de blanc. Ici, toutes les aiguilles20 reçoivent le même produit mariné à partir d'une cuve 36, via une pompe 35, les produits étant collectés par une pompe 37 et renvoyés à la cuve 36 via le filtre 38. Dans ce mode de réalisation, une machine à tête unique peut être utilisée par opposition à la machine à double tête des figures 1 à 3. EXEMPLE 2 Le produit mariné comprend une solution aqueuse de 1,4% de sel, 0,5% de phosphate de sodium, 1% d'épices (extraits30 d'ail et d'oignon), et 2% d'huile d'olive dispersée dans la solution. Dans les zones A, les aiguilles présentent un diamètre extérieur de 3 mm et un diamètre intérieur de 1,5 mm, et s'ouvrent chacune dans le sens latéral par quatre trous latéraux de 1, 2 mm de diamètre. Les aiguilles dans les zones B mesurent 3 mm de diamètre extérieur et 1,5 mm de diamètre intérieur, et Il comportent chacune six trous latéraux s'ouvrant dans le sens latéral de 1,7 mm de diamètre. - Comme le montre la figure 6, une injection différentielle peut être effectuée non pas sur la totalité de la volaille, mais sur des morceaux de volaille séparés. Dans ce cas, la ligne de traitement de la volaille peut comprendre un poste 100 au niveau duquel la volaille est découpée et un moyen pour faire avancer les morceaux de volaille découpés vers une machine a injecter 110 qui peut10 être d'une façon générale du type décrit, mais qui est sousdivisée en zones, par exemple, quatre zones 111, 112, 114 et 114 avec des rangées d'aiguilles de diamètre différents, d'espacements différents ou les deux, alimentés par les mêmes solutions ou des solutions15 différentes, à des pressions différentes de sorte que la viande des différentes parties de la volailles peut recevoir les injections simultanément mais de manière différentielle, comme cela est décrit plus haut. Le tapis du convoyeur 120 alimentant la machine 110 peut comprendre20 des zones 101, 102, 103 et 104 transportant respectivement les filets de blanc 121, les cuisses 122, les pilons 123 et les ailes 124 de la volaille découpée vers les zones respectives 111 à 114. Comme le montrent les figures précédentes, les espacements différents entre les aiguilles et les diamètres différents des aiguilles permettent d'administrer des solutions de concentrations différentes dans les différents morceaux. EXEMPLE 3 Le produit mariné utilisé comprend un solution aqueuse de 1,3% en poids de sel, 0,45% en poids de phosphate de sodium, 0,9% en poids d'épices comprenant des extraits d'ail et d'oignon, et 1,5% en poids d'huile35 d'olive. Dans la zone 111, les aiguilles ont un diamètre extérieur de 3 mm et un diamètre intérieur de 1,5 mm, et émettent la solution à travers six trous latéraux de 1,7 mm de diamètre. Dans la zone 112, les aiguilles ont un diamètre extérieur de 3 mm et un diamètre intérieur de 1,5 mm, des ouvertures dans le sens latéral à travers quatre trous latéraux de 1,2 mm de diamètre par aiguille. Dans la zone 113 de la machine, les aiguilles de 3 mm de diamètre extérieur et de 1,5 mm de diamètre intérieur injectent chacune le produit dans la viande du pilon par deux trous10 latéraux de 1,1 mm de diamètre. Dans la zone 114 de la machine, les aiguilles présentent les mêmes diamètres intérieur et extérieur qu'indiqués plus haut, mais chaque aiguille injecte le produit dans la viande de l'aile à travers deux trous15 latéraux de 1 mm de diamètre chacun. Dans ce mode de réalisation, toutes les aiguilles sont séparées par des espacements réguliers dans les diverses zones et le même produit mariné a été pompé à la même pression dans toutes les aiguilles. Toutefois, il est possible de prévoir dans20 les zones respectives des aiguilles de diamètres intérieurs différents, des aiguilles alimentées en produit mariné à des pressions différentes et des aiguilles alimentées en différents produits marinés pour faire varier les concentrations des substances injectées d'un25 type de morceau de volaille à l'autre. REVENDICATIONS 1. Procédé pour traiter des carcasses de volailles présentant des morceaux de blanc et d'autres morceaux comprenant les cuisses, les pattes et les ailes,5 caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant à: (a) injecter dans lesdits filets de blanc une première solution aqueuse d'un matériau sélectionné dans le groupe qui se compose d'exhausteurs de goût, et des caractères tendre, juteux et gras à raison d'une quantité10 suffisante pour atteindre, lors de l'injection, une certaine première concentration de la solution dans le morceaux de blanc; et (b) injecter dans la viande des autres morceaux au moins une deuxième solution aqueuse d'un matériau sélectionné dans le groupe qui se compose d'exhausteurs de goût, des caractères tendre, juteux et gras, à raison d'une quantité suffisante pour atteindre, lors de l'injection, une certaine deuxième concentration de ladite deuxième solution dans la viande des autres parties20 différentes de ladite première concentration. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que toutes lesdites parties sont reliées les unes aux autres en vue de l'injection desdites solutions.25 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à sous-diviser ladite carcasse en au moins deux parties de types différents, une desdites parties correspondant aux filets de blanc de la carcasse et les30 autres desdites parties étant constituées par des morceaux de poulets, pattes et ailes de la carcasse; assurer le déplacement des parties d'un type à partir d'une multiplicité de dites carcasses le long d'une trajectoire d'une ligne de traitement et les parties d'un35 autre type le long d'une autre trajectoire de ladite ligne de traitement à travers une machine de traitement; et dans ladite machine et simultanément: injecter ladite première solution aqueuse dans la viande d'une succession de parties, lors du déplacement de ces dites parties le long de la trajectoire 5 correspondante, et injecter ladite deuxième solution aqueuse dans la viande d'une succession de dites autres parties lors de leur déplacement le long de la trajectoire correspondante.10 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les parties correspondant à chacun desdits morceaux de blanc, de cuisse, de pattes et d'ailes se déplacent le long des trajectoires correspondantes à travers ladite15 machine et reçoivent des injections simultanées des solutions respectives. 5. Procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que lesdites première et deuxième solutions sont injectées simultanément dans lesdites parties. 6. Procédé selon la revendications 2 ou 3, caractérisé en ce que lesdites première et deuxième solutions sont injectées dans lesdits morceaux à des pressions25 différentes. 7. Procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que lesdites première et deuxième solutions sont injectées dans lesdits morceaux à la même pression.30 8. Procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que lesdites première et deuxième solutions sont injectées dans ledit morceau à travers des aiguilles dont les sections transversales d'écoulement sont différentes,35 la section transversale d'écoulement desdites aiguilles injectant la première solution dans ledit morceau de blanc étant supérieure aux sections transversales desdites aiguilles injectant ladite deuxième solution dans lesdits autres morceaux. 9. Procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que lesdites première et deuxième solutions sont injectées dans ledit morceau à travers des aiguilles dont la section transversale est identique. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que lesdites aiguilles injectant ladite première solution présentent un espacement entre les aiguilles inférieur à celui séparant les aiguilles injectant ladite deuxième solution dans lesdites autres parties.15 11. Procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que ladite première solution est injectée dans ledit morceau de blanc par un ensemble d'aiguilles dont la section transversale d'écoulement est supérieure pour la20 première solution, par surface unitaire de blanc couverte par ledit ensemble, à la section transversale d'écoulement d'un autre ensemble d'aiguilles injectant ladite deuxième solution dans lesdits autres morceaux. 12. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comprend l'étape consistant à rôtir ensuite ladite carcasse. 13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que ladite carcasse est rôtie tout en tournant sur une broche.