Brevet FR2728912A1 — publié le 19960705

La présente Invention est relative à un ferment lactique, et à son utilisation pour la préparation de produits laitiers fermentés. Les produits laitiers fermentés du type yoghourt sont obtenus par fermentation du lait avec une combinaison de souches des bactéries lactiques Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Ces bactéries se développent rapidement dans le lait en produisant des quantités importantes d'acide lactique et provoquent la coagulation du lait en quelques heures. Lors de l'ingestion régulière de yoghourt, la flore spécifique du yoghourt apparaît dans les selles, mais disparaît à l'arrêt de la consommation, car elle ne s'implante pas chez l'homme. D'autres bactéries lactiques font au contraire partie de la flore banale du tractus digestif de l'homme ; il s'agit en particulier de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei et de bactéries du genre Bidifîdobacterluin. Un certain nombre d'espèces de Lactobacillus sont présentes dans la flore intestinale de l'homme bien portant, et il semble que leur présence assure un rôle d'équilibre vis à vis des autres groupes microbiens. On a depuis longtemps cherché à obtenir des laits fermentés qui, tout en offrant à la consommation des propriétés organoleptiques agréables, contiennent en quantité élevée des bactéries lactiques présentes naturellement dans la flore intestinale de l'homme, notamment des bactéries du genre Lactobacillus, capables de se développer dans l'intestin et de contribuer à l'équilibre de la flore intestinale. Les espèces Lactobacillus casei et Lactobacillus acidophilus font en ce sens l'objet d'un intérêt croissant. Cependant ces espèces, et Lactobacillus casei en particulier, ont un développement très lent et souvent irrégulier dans le lait, et les produits obtenus ont un goût peu agréable, amer, et souvent en outre trop acide. De nombreuses tentatives ont été réalisées pour produire des produits laitiers fermentés avec Lactobacillus casei en association avec tout ou partie des ferments du yoghourt mais aucune n'a jusqu'à présent permis d'obtenir un résultat satisfaisant. I1 est connu qu'une grande variabilité existe dans les produits obtenus par fermentation, et que le résultat obtenu dépend en grande partie de la nature du ferment. Par exemple, les courbes de croissance, ainsi que la production d'acide lactique, la production d'arômes et l'épaississement du milieu varient de façon importante, d'une espèce de bactéries lactiques à une autre, et même souvent au sein dune même espèce. En outre, les bactéries lactiques sont le plus souvent utilisées sous la forme de ferments complexes, et les interactions entre les différentes souches au cours de la fermentation modifient les propriétés des souches, par rapport à celles observées en culture pure. Au total, la conjugaison entre la variabilité au sein de chaque espèce, et les interactions entre les différentes souches dans des populations en mélange complexe, rend imprévisible le comportement des souches lactiques dans les ferments. Or, au cours de leurs recherches sur la symbiose des ferments lactiques, les Inventeurs ont découvert un nouveau ferment du yoghourt particulièrement avantageux lorqu'il est utilisé en association avec des bactéries du genre Lactobacillus pour l'obtention d'un produit laitier fermenté. La présente Invention a pour objet un ferment du yoghourt constitué par un mélange des trois bactéries lactiques Streptococcus thermophilus DN-001 147, Streptococcus thermophilus DN-001 339, et Lactobacillus bulgaricus DN-100 182, ainsi qu'un ferment lactique, caractérisé en ce qu'il comprend le ferment du yoghourt tel que défini ci-dessus, et comprend en outre une ou plusieurs autres espèces de bactéries lactiques. Ces autres bactéries lactiques peuvent être choisies dans le groupe constitué par les genres Lactobacillus, Bifidobacterium, et Lactococcus. Elles appartiennent de préférence au groupe Lactobacillus case, et de préférence encore, il peut s'agir de la bactérie Lactobacillus paracasei subsp. paracasei DN114 001. Les souches de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei DN-114 001, Lactobacillus bulgaricus DN100 182, Streptococcus thermophilus DN-001 147, Streptococcus thermophilus DN-001 339, utilisées pour la présente invention ont été déposées selon le Traité de Budapest le 30 décembre 1994, auprès de la CNCM (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes) tenue par l'Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, à Paris, sous les numéros respectifs I-1518 pour la souche Lactobacillus paracasei s'1bsp. paracasei DN114 001 ; I-1519 pour la souche Lactobacillus bulgaricus DN-100 182 ; I-1520 pour la souche Streptococcus thermophilus DN- 001 147 ; le numéro I-1521 pour la souche Streptococcus thermophilus DN-001 339. Les caractéristiques de ces souches sont en outre les suivantes - Souche Lactobacillus paracasei subsp. paracasei DN-114 001 Morphologie : microorganisme Gram-positif, non mobile et ne formant pas de spore, se présentant sous la forme de petits bacilles fins. Métabolisme : hétérofermentaire, catalase (-), gluconate (+). Fermentation des sucres ribose (+), adonitol (+), galactose (+), glucose (+), fructose (+), mannose (+), L-sorbose (+), mannitol (+), sorbitol (+), alpha-methyl D- glucoside (+), N-acetyl-glucosamine (+), arbutine (+), esculine (+), salicine (+), cellobiose (+), maltose (+), lactose (+), saccharose (+), tréhalose (+), beta-gentiobiose (+), turanose (+), tagatose (+). - Souche Streptococcus thermophilus DN-001 147 Morphologie : microorganisme Gram-positif, non mobile et ne formant pas de spore, se présentant sous la forme de gros streptocoques en diplocoques et chaînes courtes. Métabolisme homofermentaire, catalase (-). Fermentation des sucres D-glucose (+), D-fructose (+), saccharose (+), lactose (+). - Souche Streptococcus thermophilus DN-001 339 Morphologie : microorganisme Gram-positif, non mobile et ne formant pas de spore, se présentant sous la forme de gros streptocoques en diplocoques et chaînes courtes. Métabolisme homofermentaire, catalase (-). Fermentation des sucres : D-glucose (+),saccharose (+), lactose (+). - Souche Lactobacillus bulgaricus DN-100 182 : Morphologie : microorganisme Gram-positif, non mobile et ne formant pas de spore, se présentant sous la forme de bacilles très courts et trapus. Métabolisme : homofermentaire, catalase (-). Fermentation des sucres : ribose (+), D-glucose (+), D-mannose (+), lactose (+). L'association du ferment du yoghourt conforme à l'invention avec des bactéries du genre Lactobacillus, et avec Lactobacillus casei en particulier, permet d'obtenir des produits possédant une population élevée de Lactobacilles, une très bonne stabilité au cours du temps, une texture onctueuse et d'excellentes propriétés organoleptiques. L'Invention a également pour objet un procédé de préparation d'un produit laitier fermenté, lequel procédé est caractérisé en ce qu'il comprend la mise en oeuvre d'un ferment du yoghourt ou d'un ferment lactique conforme à l'invention, tels que définis ci-dessus. La présente Invention a également pour objet les produits laitiers fermentés susceptibles d'être obtenus par un procédé conforme à l'invention, tel que défini ci-dessus. Selon un mode de réalisation préféré d'un produit laitier fermenté conforme à l'invention, il contient entre 1.108 et 1,2.109 cellules de L. casei par ml, entre 2.108 et 1.109 cellules de S.thermophilus par ml et entre 4.106 et 2.107 cellules de L. bulgaricus par ml. Des produits laitiers fermentés conformes à l'Invention peuvent être à base de lait entier, écrémé ou supplémenté, pouvant contenir notamment des matières grasses, des matières sèches hydrophiles du lait, des protéines de soja, des sucres et des fruits en morceaux ou en purée. La présente Invention sera mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui se réfère à un exemple de mise en oeuvre d'un ferment conforme à l'Invention. I1 doit être bien entendu toutefois que cet exemple est donné uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention dont il ne constitue en aucune manière une limitation. rcmpLg A 1 litre de lait entier, on ajoute de la poudre de lait à raison de 4 grammes de poudre pour 100 grammes de lait. Après homogénéisation, le mélange est pasteurisé 10 minutes à 950C puis refroidi à 380C avant d'être ensemencé avec des cultures actives des différentes souches de manière à obtenir les concentrations initiales indiquée dans le tableau ci-dessous. - La préparation A contient uniquement la souche Lactobacillus paracasei subsp. paracasei DN114 001 ensemencée à une concentration initiale de 2.107 cellules par ml. Après 35 heures d'incubation à 370C, le pH atteint la valeur de 4,7 et la préparation est conservée à 40C. La concentration de la souche DN-114 001 est alors de 4.109 cellules par ml. - La préparation B contient le mélange des souches : Streptococcus thermophilus DN-001 147 (5.104 cellules par ml), Streptococcus thermophilus DN-001 339 (5.103 cellules par ml), et Lactobacillus bulgaricus DN100 182 (1.105 cellules par ml). L'incubation est réalisée à 370C ; après environ 14 heures, le pH atteint 4,7 et la préparation est transférée à 40C. Les concentrations dans le produits fermenté sont Streptococcus thermophilus DN-001 147 et Streptococcus thermophilus DN-001 339 (5.106 cellules par ml.), et Lactobacillus bulgaricus DN-100 182 (7.106 cellules par ml). - La préparation C est une préparation commerciale de ferments du yoghourt THY71 L. bulgaricus. - La préparation D contient le mélange des souches Lactobacillus paracasei subsp. paracasei DN114 001 (2.107 cellules par ml), Streptococcus thermophilus DN-001 147 (5.104 cellules par ml), Streptococcus thermophilus DN-001 339 (5 103 cellules par ml), et Lacto- bacillus bulgaricus DN-100 182 (1.105 cellules par ml). L'incubation est réalisée à 370C ; après environ 12 h d'incubation, le pH atteint 4,7 et la préparation est transférée à 40C. Les concentrations dans le produit fermenté sont Lactobacillus paracasei subsp. paracasei DN-114 001 (6.108 cellules par ml), Streptococcus thermophilus DN-001 147 et Streptococcus thermophilus DN-001 339 (5.108 cellules par ml), et Lactobacillus bulgaricus DN-100 182 (1.107 cellules par ml). - Les propriétés organoleptiques des quatre préparations sont évaluées après 7 jours de conservation à 80C. Les résultats sont illustrés par le tableau I ci-dessous : Préparation Texture Arôme / goût Appréciation générale - A - Cassant Caillé, (-) Granuleux Amer,Goût Légèrement légèrement épais rance - B - Epais Fade (+) Onctueux - C - Epais Arôme yoghourt type Goût frais - D - Très épais Goût crèmeux Onc tueux La préparation -D- présente une population élevée en L. paracasei subsp. paracasei, une très bonne stabilité au cours du temps, une texture onctueuse, et d'excellentes propriétés organoleptiques. REVENDICATIONS 1) Ferment lactique, caractérisé en ce qu'il est constitué par un mélange des trois bactéries lactiques Streptococcus thermophilus DN-001 147, Streptococcus thermophilus DN-001 339, et Lactobacillus bulgaricus DN100 182. 2) Ferment lactique caractérisé en ce qu'il comprend le ferment du yoghourt selon la revendication 1, et comprend en outre une ou plusieurs autres espèces de bactéries lactiques. 3) Ferment lactique selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comprend un mélange des bactéries lactiques Streptococcus thermophilus DN-001 147, Streptococcus thermophilus DN-001 339, et Lactobacillus bulgaricus DN-100 182, et Lactobacillus paracasei subsp. paracasei DN-114 001. 4) Procédé de préparation d'un produit laitier fermenté, lequel procédé est caractérisé en ce qu'il comprend la mise en oeuvre d'un ferment selon une quelconque des revendications 1 à 3. 5) Produit laitier fermenté caractérisé en ce qu'il est susceptible d'être obtenu par un procédé selon la revendication 4.