Brevet FR2732862A1 — publié le 19961018

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de mets salés ou sucrés à base de pâte cuite et de sauce et condiments tels que des pizza ou des tartes. Le procédé traditionnel et essentiellement manuel consiste à préparer une pâte, à l'étaler, à la garnir et à la mettre à cuire au four. La rationnalisation du procédé traditionnel passe dans la plupart des cas par des préparations anticipées qui permettent de réduire la durée de préparation au moment de la commande. Les techniques connues associées à la congélation déplacent les durées de préparation vers le moment le plus propice. Ce résultat, par les techniques connues, est souvent obtenu au détriment des qualités sanitaires, diététiques et gustatives, d'une part en raison de la rupture de la chaine du froid, d'autre part en raison du préstockage des ingrédients, composants, pâte, sauce, garnitures et condiments, prêts à l'emploi. Le procédé selon l'invention vise à la réalisation de préparations culinaires dans des délais très brefs tout en assurant les qualités sanitaires, gustatives et diététiques et en ayant une garantie de conservation sanitaire des produits avant emploi. Le procédé selon l'invention vise en outre à reproduire en accéléré, au moment voulu, de manière rapide, précise et infailliblement reproductibles les gestes culinaires élémentaires. A cet effet, le procédé selon l'invention de fabrication de mets salés ou sucrés à base pâte cuite et de sauce et/ou garniture et/ou condiments tels que des pizza ou tartes ou autres dont les ingrédients de base secs et/ou pulvérulents et/ou humides ne doivent être mis en contact qu'au moment de la préparation, se caractérise essentiellement en ce qu'il est fait usage d'un emballage unitaire pour un met pour les dits condiments comprenant des enceintes de stockage séparées des dits condiments secs et/ou pulvérulents et/ou humides, liquides ou pâteux, les dites enceintes étant séparées hermétiquement et pouvant être communicantes entre elles pour permettre le mélange des ingrédients et leur pétrissage et pouvant être ouvertes pour permettre la répartition successive des produits. Suivant une autre caractéristique du procédé objet de l'invention après mélange, brassage et pétrissage des ingrédients secs et humides, la pâte obtenue est déversée sur un organe de cuisson et au moins une garniture est extraite d'au moins une enceinte et déversée sur la pâte obtenue. L'emballage pour la mise en oeuvre du procédé mentionné ci-dessus se caractérise essentiellement en ce qu'il comprend au moins une enceinte hermétique et étanche, divisée en au moins deux compartiments hermetiques et étanches dont un contient les produits secs et pulvérulents tels que de la farine et dont l'autre contient du liquide, que la division de l'enceinte est réversible par un moyen amovible permettant la séparation hermétique et étanche ou la mise en communication des deux parties pour le mélange et le pétrissage ou brassage des ingrédients en vue d'obtenir une pâte qui sera étalée par ouverture de l'enceinte sur un moyen de cuisson. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaitront à la lecture de la description ci-après d'une forme de réalisation de l'invention donnée à titre d'exemple non limitatif et illustrée par les dessins joints dans lesquels - la figure 1 schématise le procédé selon l'invention, - la figure 2 représente une vue en plan d'une dosette mise en oeuvre par le procédé objet de l'invention, - la figure 3 et la figure 4 représentent une vue en plan et en coupe d'une dosette, - la figure 5 est une vue partielle d'une dosette selon figure 3/3, - la figure 6 est une vue en coupe selon la figure 5, - les figures 7 et 8 sont des vues de pince de dosette selon les figures précédentes, - la figure 9 est une vue en plan d'une forme de réalisation de dosette, - la figure 10 est une vue en plan d'un autre type de dosette pour la mise en oeuvre du procédé objet de l'invention, - la figure 11 est une vue de la dosette selon la figure 10, - la figure 12 est une vue en coupe de la dosette selon les figures 10 et 11, - la figure 13 est une vue représentant plusieurs étapes d'utilisation de la dosette selon les figures 10, 11 et 12. Le procédé selon l'invention vise à la fabrication de mets salés ou sucrés tels que des pizza ou des tartes. Ces mets sont fabriqués à base de pâte cuite et de sauce et/ou garnitures tels qu'anchois, jambons ou autres et dont les ingrédients secs et/ou pulvérulents et/ou humides ne doivent être en contact les uns avec les autres qu'au moment de la préparation. Les ingrédients secs et/ou pulvérulents sont constitués par un mélange de farine prête à l'emploi et ayant préalablement reçu tous les adjuvants secs utiles à la constitution de la pâte. Les ingrédients humides sont, d'une part l'eau destinée à être mélangée aux ingrédients secs (farine) et d'autre part, des sauces telles que dans le cas de fabrication de pizza, de la sauce tomate par exemple. Selon le procédé objet de l'invention, il est fait usage d'un emballage unitaire pour la confection d'un met. Cet emballage comprend les dits ingrédients mentionnés plus haut en différentes enceintes de stockage qui sont séparées hermétiquement et qui peuvent être communiquantes entre elles pour permettre le mélange des ingrédients et leur pétrissage en vue de réaliser la pâte et qui peuvent être ensuite ouvertes pour permettre la répartition successive des produits. Suivant le procédé objet de l'invention, après mélange, brassage et pétrissage des ingrédients secs et humides, la pâte obtenue est déversée sur un organe de cuisson et au moins une garniture est extraite d'au moins une enceinte pour être déversée sur la pâte obtenue, ladite enceinte étant partie de l'emballage. La figure 1 schématise le procédé objet de l'invention. Selon l'invention, il est fait usage d'une dosette 1 constituée par une poche en matière synthétique souple qui sera décrite en détail plus loin. La dosette 1 comprend au moins deux enceintes 2, 3. Les enceintes 2, 3 comme illustré en 1/1 sont séparées en 4 par une séparation hermétique mais réversible qui permet de mettre les enceintes 2, 3 en relation. Avantageusement, une des enceintes par exemple celle référée par 2 contient les produits secs et pulvérulents, c'est à dire le mélange de farine et l'enceinte 3 contient les produits humides, c'est à dire l'eau à mélanger à la farine pour réaliser la pâte. En 1/2, la séparation 4 est ouverte, ce qui met en communication les enceintes 3 et 2. En 1/3 est effectué un mélange et un brassage schématisé par les flèches qui permet la formation de la pâte et son pétrissage par tout moyen, l'agitation de la dosette 1 étant un de ces moyens potentiellement utilisable. En 1/4 est schématisée l'ouverture de la dosette par une de ses extrémités et le déversement de la pâte obtenue sur une sole chauffante 5 pour la cuisson. En 1/5 est schématisée l'ouverture d'une enceinte 6 supplémentaire de la dosette renfermant par exemple une sauce à étaler sur la pâte cuite ou au cours de la cuisson. La dosette est représentée à la figure 2 et aux figures sui vantes ; telle que représentée, la dosette est constituée par un sachet en deux épaisseurs ou feuilles 8 de forme rectangle soudées sur leurs rives à un cadre 9 plus rigide. Les feuilles 8 sont en toute matière synthétique de qualité alimentaire. Le cadre 9 est en un matériau plus rigide. Les bords longitudinaux du cadre sont dotés de moyens permettant une manipulation et une manipulation mécanisée de la dosette. Dans l'exemple de réalisation représenté, ces moyens sont constitués par des perforations 10 en ligne sur chaque côté longitudinal du cadre pouvant s'engréner avec une roue dentée d'un dispositif de manipulation correspondant. Le volume interne de la dosette est conçu pour loger le volume d'ingrédients nécessaires à la fabrication d'un met unitaire par exemple une pizza. En figures 3 et 4 est représentée une vue en plan et en coupe la dosette selon l'invention avec vue en détail et à part de la pince 11. Dans cet exemple de réalisation, la dosette comprend au moins deux enceintes 2 et 3 contenant les produits secs et/ou pulvérulents tels la farine et les produits humides et une enceinte 6 contenant un autre ingrédient qui peut par exemple être une sauce. Les enceintes 2 et 3 sont séparées en 4 par un moyen de séparation hermétique qui est constitué par une pince 11 articulée ou encliquetée dont chacune des branches recouvre une face de la dosette. La pince est représentée plus en détail à la figure 7 et à la figure 8. Comme on peut le voir et comme il sera exposé plus loin, une des branches de la pince présente des pions 12 avec moyens de blocage qui pénètrent dans des perçages correspondants de la branche complémentaire de la pince. Sur le côté arrière de la dosette, qui borde l'enceinte 6, le cadre 9 présente une succession de dents 13 en peigne qui peut servir à étaler la sauce de l'enceinte 6. En figures 5 et 6 est représentée une vue partielle en plan (figure 5) et en coupe de la dosette au niveau de la séparation en 4 des enceintes 2 et 3. Les feuilles 8 constituant la dosette présentent à ce niveau des zones 14 de soudage de forme cylindrique ou elliptique et dans ces zones 14 sont ménagés des perçages 15 de passage des pions 12 de la pince 11. Ces zones de soudage présentent en outre l'avantage de diminuer la dimension de la zone de communication entre les enceintes 2/3 lorsque la pince 4 est enlevée, ce qui, lors du passage des produits de l'une dans l'autre enceinte et visse versa, réalise un laminage qui contribue au brassage de ces produits entre eux. Aux figures 7 et 8 est représentée la pince 11 vue en coupe. Une de ses branches 11/1 présente des pions 12 verticaux tournés vers l'intérieur ou l'autre branche (dont un seul est représenté). Les pions sont dotés de cannelures annulaires 15. L'autre branche 11/2 présente des perçages 16 (dont un seul est représenté). La lèvre supérieure de chaque perçage présente au moins une nervure annulaire 17 de bridage qui, lors du blocage des branches l'une sur l'autre et des pions 12 dans les perçages 16, se bloquent dans une cannelure 15 correspondante. Avantageusement, la face interne de la branche 11/2 de la pince qui vient au contact de la feuille 8 de la dosette est dotée de lèvres longitudinales 18 qui s'écrasent entre les branches de la pince. La pince 11 peut être, à la fabrication de la dosette et avant remplissage des enceintes 2, 3, mise en place par tous moyens adaptés assurant une force de serrage suffisante pour garantir l'étanchelté et l'herméticité de la séparation entre les deux enceintes. L'enlèvement de la pince lorsqu ' il faut mélanger les ingrédients, peut se faire par tous moyens mécaniques automatisés ou non. En figure 9 est représentée une autre forme de réalisation de la dosette selon l'invention suivant laquelle un sachet sauce 19 et un sachet pâte 20 sont disposés dans les enceintes correspondantes de la dosette. La mise en oeuvre s'effectue après mélange, brassage et pétrissage de la pâte par ouverture par tous moyens connus des enceintes 3/2 réunies puis déversement de la pâte liquide sur la sole de cuisson et ensuite ouverture de l'enceinte 6 et déversement de la sauce. L'ouverture de l'enceinte 6 peut se faire par tous moyens connus, comme pour l'enceinte 3/2 par exemple par tranchage au moyen d'un couteau ou par enlèvement d'un opercule collé ou soudé sur un perçage de vidange pour les produits liquides ou semi-liquides. L'ouverture peut également s'effectuer par séparation des feuilles 8 superposées constituant la dosette dont une au moins peut être entrainée en enroulement sur un arbre creux rotatif transversal à son axe longitudinal. Le mélange et le brassage et pétrissage des produits contenus dans les enceintes 2/3 de la dosette peuvent être effectués par pressage ou par mouvement de va et vient alternatifs d'un rouleau presseur. En figures 10, 11 et 12 est représentée une autre forme de réalisation de la dosette. Suivant cette forme de réalisation, la dosette est constituée de deux enceintes souples de forme rectangle référencées par 21 et 22. Les deux enceintes 21 et 22 sont reliées par une bande 23 dont la longueur est égale à celle de chacune des enceintes et dont la largeur est égale à chacune des enceintes (fig. 10). Comme représenté en figure 12, les enceintes et la bande intercalaire sont repliées l'une sur l'autre. Ce type de dosette collabore avec un arbre rotatif 24 à fente ou tout système analogue qui comme représenté aux figures 13/1 et 13/3, enroule d'abord la couche inférieure de la première enceinte en la séparant de la couche supérieure, ce qui ouvre l'enceinte et déverse les produits qu'elle contient. Ensuite, selon la figure 13/3, l'axe va enrouler la feuille intercalaire 23 et va tirer l'enceinte 22 qui va alors s'enrouler en s' ouvrant comme la précédente par séparation de ces deux feuilles. Avantageusement, la dosette au niveau de la première enceinte 21, est dotée de moyens telles que languettes permettant d'une part, d'enrouler une de ses faces sur l'axe et d'autre part, de séparer les faces l'une de l'autre. Avantageusement, l'axe fendu ou clef tourne dans le sens trigonométrique. REVENDICATIONS : 1. Procédé de fabrication de mets salés ou sucrés à base de pâte cuite et de sauce et/ou garniture et/ou condiments tels que des pizza, tartes ou autres dont les ingrédients secs et/ou pulvérulents ou liquides ou humides de base ne doivent être mis en contact qu'au moment de la préparation caractérisé en ce que il est fait usage d'un emballage pour les dits condiments comprenant des enceintes de stockage séparés des dits condiments secs et/ou pulvérulents et liquides ou humides, les dites enceintes étant séparées et pouvant être communiquantes ou non pour permettre le mélange des ingrédients et leur pétrissage pouvant être ouvertes pour permettre la répartition successive des produits obtenus, par exemple par mélange tels que la pâte et des sauces, garnitures et autres. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le mélange, le brassage et le pétrissage des produits s'effectue dans l'emballage avant ouverture de celui-ci. 3. Procédé selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce qu'il est fait usage d'un emballage qui comprend au moins une enceinte hermétique et étanche, que la dite enceinte est divisée en au moins deux parties ellesmêmes hermétiques et étanches dont une contient les produits secs et pulvérulents tels que la farine, dont l'autre contient le liquide, que la division de l'enceinte est réversible par un moyen amovible permettant la mise en communication des deux parties pour le mélange et le pétrissage ou brassage des ingrédients en vue d'obtenir une pâte qui sera étalée sur un moyen de cuisson après ouverture de l'enceinte hermétique. 4. Emballage pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comprend au moins une enceinte hermétique et étanche, que la dite enceinte est divisée en au moins deux parties elles-mêmes hermétiques et étanches dont une contient les produits secs et pulvérulents tels que la farine, dont l'autre contient le liquide, que la division de l'enceinte est réversible par un moyen amovible permettant la mise en communication des deux parties pour le mélange et le pétrissage ou brassage des ingrédients en vue d'obtenir une pâte qui sera étalée sur un moyen de cuisson après ouverture de l'enceinte hermétique. 5. Emballage pour la mise en oeuvre du procédé objet de la revendication 1 et selon la revendication 2 caractérisé en ce qu'il comprend au moins deux enceintes séparées et communiquantes. 6. Emballage pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comprend au moins deux enceintes séparées recevant des ingrédients de nature différente. 7. Emballage selon les revendications 2, 3 et 4 caractérisé en ce qu'une pince il transversale sépare la poche en deux enceintes hermétiques. 8. Emballage selon la revendication 6 caractérisé en ce que les branches 11/1 et 11/2 se bloquent l'une à l'autre par pénétration de pions 12 de l'une dans des orifices de l'autre, les dits pions (12) passant par des orifices, perçages de la poche. 9. Emballage selon la revendication 7 caractérisé en ce que les perçages sont ménagés dans des zones de soudage (14) des feuilles entre elles constituant la poche. 10. Emballage selon la revendication 2 caractérisé en ce que les feuilles constituant l'emballage sont entourées d'un cadre (9) pourvu de moyens de manutention de l'emballage. 11. Emballage selon la revendication 2 caractérisé en ce qu'il est doté de moyens de répartition des produits qu'il contient. 12. Emballage pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comprend deux enceintes (21) et (22) comportant chacune un produit différent, les dites enceintes étant réunies par une feuille (23) intermédiaire de même longueur que l'une quelconque des enceintes. 13. Emballage selon la revendication 12 caractérisé en ce que les enceintes (21) et (22) et la feuille (23) sont repliées l'une sur l'autre ; que l'ouverture de l'une entraine ensuite l'ouverture de l'autre par enroulement d'une feuille de la première puis de la feuille intermédiaire (23) puis d'une feuille de la deuxième sur un axe à fente rotatif.