Brevet FR2730132A1 — publié le 19960809

Opération de fleurage du saucisson sec La présente invention concerne l'opération de fleurage du saucisson sec avant le conditionnement final de celui-ci, c'est-à-dire en sortie du séchoir. Le fleurage du saucisson sec est une opération qui s'effectue principalement en milieu industriel, elle a pour but de pulvériser, à chaud ou à froid, sur toute la surface du saucisson une poudre (autorisée par le code de la charcuterie) et composée essentiellement de - farines - carbonates de magnésie - argiles - colloïdales lavées - kaolins - talcs et - sulfates de chaux - carbonate de chaux Cette opération de fleurage a pour avantage d'obtenir un aspect esthétique uniforme du saucisson et correspondant à l'aspect obtenu lors du séchage artisanal du saucisson. De plus, une telle méthode de fleurage apporte audit saucisson des propriétés de conservation et évite le développement de germes. L'inconvénient essentiel lié à ce procédé de fleurage est que la poudre de fleurage est volatile et qu'elle est, de ce fait, facilement dispersible dans l'air. Un autre procédé de fleurage consiste à utiliser un mélange à base de polymères organiques dilués dans un solvant organique. Le saucisson brossé est trempé dans ledit mélange ou bien on pulvérise ledit mélange sur le saucisson brossé. Si ce procédé évite certains des inconvénients cités ci-dessus, il donne au saucisson un goût impropre à la consommation et un aspect ne correspondant pas à celui obtenu lors du séchage artisanal. Enfin, le brevet 2.655.818 a décrit un procédé de fleurage consistant à utiliser un liquide de fleurage comprenant une phase hydro-alcoolique dans laquelle les poudres de fleurage ont été préalablement mises en suspension. Cependant, ce brevet est étroitement limité à une mise en suspension des poudres de fleurage dans une phase hydro-alcoolique alors que les travaux du demandeur ont permis de découvrir que d'autres liquides pouvaient être utilisés. Selon la présente invention, on peut utiliser, en plus ou en remplacement de la phase hydro-alcoolique selon le brevet antérieur 2.655.818, une solution d'eau et d'un solvant volatif tel que - acétate de butyle - acétate d'éthyle - acétate d'isobutyle - acétate d'isopropyle - acétate de propyle - acétone - 1-butanol - éthanol - 2-butanol - 2-propanol - l-propanol - cyclohexane - éther monobutylique d'éthyléneglycol - acétate d'éther monobuthylique d'éthylèneglycol - ether monométhylique d'éthylèneglycol - acétate d'éther monométhylique d'éthylèneglycol - hexane - isopropanol - méthanol - méthyléthylcétone - méthylisobutylcétone - tétrachlorure de carbone - tétrahydrofurane - toluène Le liquide de fleurage constitué d'une solution d'eau et de solvant volatil et de proudres de fleurage comprenant entre 10 et 70 % de solvant volatil. De plus, et ainsi décrit précédemment, on peut ajouter au liquide de fleurage constitué d'une solution d'eau, de solvant volatil et des poudres de fleurage un suspensoïde tel que carraghénanes, carboxyméthylcelluloses, méthylcelluloses, ou tout autre hydrocolloïde ainsi qu'un conservateur préalablement dissous dans la solution eausolvant volatil. Les poudres de fleurage mises en suspension dans la solution eau-solvant volatil du liquide de fleurage sont utilisées dans les proportions entre 10 et 50 % en poids. De plus, et ainsi que décrit précédemment, les poudres de fleurage sont de préférence - farines - les carbonates de chaux - carbonate de magnésie - argiles colloïdes lavées - kaolins - talcs - sulfate de chaux Revendications 1. Liquide de fleurage pour l'opération de fleurage des saucissons secs en sortie de séchoir dans lequel lesdits saucissons sont trempés ou que l'on pulvérise à chaud ou à froid sur lesdits saucissons, caractérisé en ce qu'il est constitué par une solution eausolvant volatil, les poudres de fleurage ayant été préalablement mises en suspension. 2. Liquide de fleurage selon la revendication 1, caractérisé en ce que le solvant volatil de la solution eau-solvant volatil est de préférence - acétate de butyle - acétate d'éthyle - acétate d'isobutyle - acétate d'isopropyle - acétate de propyle - acétone - l-butanol - éthanol - 2-butanol - 2-propanol - l-propanol - cyclohexane - éther monobutylique d'éthyléneglycol - acétate d'éther monobuthylique d'éthylèneglycol - ether monométhylique d'éthylèneglycol - acétate d'éther monométhylique d'éthylèneglycol - hexane - isopropanol - méthanol - méthyléthylcétone - méthylisobutylcétone - tétrachlorure de carbone - tétrahydrofurane - toluène 3. Liquide de fleurage selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que les solutions eausolvant volatil comprenant entre 10 et 70 % de solvant volatil.