Brevet FR2725589A1 — publié le 19960419

DESCRIMON La présente invention concerne le domaine de l'industrie alimentaire, en particulier des préparations de viande ou à base de viande, et a pour objet un produit alimentaire à base de viande de lapin, en particulier une saucisse à frire ou àgriller. L'invention a également pour objet un procédé de préparation d'un tel produit. Actuellement, il existe diverses préparations de viande ou à base de viande ayant pour but de proposer au consommateur un produit final sous forme de saucisse pouvant être consommée crue, cuite ou grillée et présentant des qualités organoleptiques différentes de celles de la viande de base. De tels procédés de traitement sont relativement répandus en ce qui concerne les viandes dites grasses, telles que la viande de porc. Cependant, les viandes à faible teneur en lipides, en particulier le lapin, qui souffrent généralement, malgré leur grande qualité diététique due à leur faible teneur en cholestérol, d'une certaine fadeur nécessitant une préparation relevée et/ou très relevée, n'ont, à ce jour, pas fait l'objet d'un traitement permettant leur consommation comme charcuterie, en particulier sous forme de saucisse à frire ou à griller, de sorte que leur consommation est toujours restée relativement restreinte. La présente invention a pour but de pallier ces inconvénients. Elle a, en effet, pour objet un produit alimentaire à base de viande de lapin, en particulier une saucisse à frire ou à griller, caractérisé en ce qu'il est essentiellement constitué par de la viande de lapin maigre et de lapin gras et par des épices, l'ensemble étant mélangé et haché finement et renfermé dans un boyau. L'invention a également pour objet un procédé de préparation d'un tel produit caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à couper de la viande de lapins maigres et de lapins gras en morceaux, à mélanger ces morceaux avec des épices, puis à hacher finement ledit mélange et à remplir ensuite un boyau avec le mélange haché obtenu en procédant, à intervalles réguliers, à un nouage dudit boyau. L'ensemble de ces opérations peut être réalisé à température ambiante et le nouage des boyaux est destiné à la réalisation des saucisses d'une longueur prédéterminée. Le boyau utilisé est, de préférence, un boyau naturel de porc d'un diamètre de l'ordre de 3 cm à 4 cm. Les saucisses obtenues après remplissage du boyau et nouage de ce dernier à intervalles réguliers peuvent rester crues, mais il est également possible, selon une caractéristique de l'invention, de blanchir les saucisses obtenues pendant environ 20 minutes dans une eau portée à environ 70" C. Un tel traitement permet une meilleure conservation des saucisses. Selon une caractéristique de l'invention, la saucisse est avantageusement constituée par un mélange des ingrédients suivants : lapin maigre, lapin gras, sel fin, ensemble d'épices à base de muscade, de poivre, de sel, de sauge, de fenouil, de girofle et de curcuma, noix de muscade moulue, poivre blanc et céleri moulu. Selon une variante de réalisation de l'invention, les ingrédients précites peuvent être complétés par un apport de paprika ou par un apport d'estragon. A titre d'exemple, une préparation pour saucisse à frire ou à griller conforme à l'invention, présente avantageusement, pour une masse de viande de 10 kg, la composition suivante: viande de lapin maigre 7,500 kg viande de lapin gras 2,500 kg sel fin 0,200 kg ensemble d'épices à base de muscade, de poivre, de sel, de sauge, de fenouil, de girofle et de curcuma, 0,050 kg noix de muscade moulue 0,005 kg poivre blanc moulu 0,005 kg céleri moulu 0,005 kg Pour la réalisation d'une saucisse à frire ou à griller au paprika, la préparation conforme à l'invention, présente avantageusement, pour une masse de viande de 10 kg, la composition suivante: viande de lapin maigre 7,500 kg viande de lapin gras 2,500 kg sel fin 0,200 kg ensemble d'épices à base de muscade, de poivre, de sel, de sauge, de fenouil, de girofle et de curcuma, 0,050 kg noix de muscade moulue 0,005 kg poivre blanc moulu 0,005 kg céleri moulu 0,005ka paprika 0,100 kg Pour la réalisation d'une saucisse à fiire ou à griller à l'estragon, la prdparation conforme à l'invention, présente avantageusement, pour une masse de viande de 10 kg, la composition suivante: viande de lapin maigre 7,500 kg viande de lapin gras 2,500 kg sel fin 0,200 kg ensemble d'épices à base de muscade, de poivre, de sel, de sauge, de fenouil, de girofle et de curcuma, 0,050 kg noix de muscade moulue 0,005 kg poivre blanc moulu 0,005 kg céleri moulu 0,005 kg estragon 0,100 kg Grâce à l'invention, il est possible de réaliser un nouveau produit alimentaire à base de viande de lapin, en particulier sous forme de saucisse à frire ou à griller et ainsi de valoriser cette dernière également sous forme d'un produit de charcuterie. En outre, le produit obtenu présente un intérêt particulier du fait de ses qualités diététiques, qui le classe parmi les charcuteries naturellement pauvres en cholestérol. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit. Des modifications restent possibles, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire à base de viande de lapin, en particulier saucisse à frire ou à griller, caractérisé en ce qu'il est essentiellement constitué par de la viande de lapin maigre et de lapin gras et par des épices, l'ensemble étant mélangé et haché finement et renfermé dans un boyau. 2. Produit, suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est avantageusement constitué par un mélange des ingrédients suivants : lapin maigre, lapin gras, sel fin, ensemble d'épices à base de muscade, de poivre, de sel, de sauge, de fenouil, de girofle et de curcuma, noix de muscade moulue, poivre blanc et céleri moulu. 3. Produit, suivant la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comporte, en outre, du paprika 4. Produit, suivant la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comporte, en outre, de l'estragon. 5. Produit, suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le boyau utilisé est un boyau naturel de porc d'un diamètre de l'ordre de 3 cm à 4 cm. 6. Produit, suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que, à titre d'exemple, une préparation pour saucisse à frire ou à griller, pressente avantageusement, pour une masse de viande de 10 kg, la composition suivante: viande de lapin maigre 7,500 kg viande de lapin gras 2,500 kg sel fin 0,200 kg ensemble d'épies à base de muscade, de poivre, de sel, de sauge, de fenouil, de girofle et de curcuma, 0,050 kg noix de muscade moulue 0,005 kg poivre blanc moulu 0,005 kg céleri moulu 0,005 kg 7.Produit, suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la préparation pour une saucisse à frire ou à griller présente avantageusement, pour une masse de viande de 10 kg, la composition suivante: viande de lapin maigre 7,500 kg viande de lapin gras 2,500 kg sel fin 0,200 kg ensemble d'épices à base de muscade, de poivre, de sel, de sauge, de fenouil, de girofle et de curcuma, 0,050 kg noix de muscade moulue 0,005 kg poivre blanc moulu 0,005 kg céleri moulu 0,005ka paprika 0,100 kg 8.Produit, suivant l'une quelconque des revendications 1, 2 et 4, caractérisé en ce que la préparation pour une saucisse à frire ou à griller présente avantageusement, pour une masse de viande de 10 kg, la composition suivante: viande de lapin maigre 7,500 kg viande de lapin gras 2,500 kg sel fin 0,200 kg ensemble d'épices à base de muscade, de poivre, de sel, de sauge, de fenouil, de girofle et de curcuma, 0,050 kg noix de muscade moulue 0,005 kg poivre blanc moulu 0,005 kg céleri moulu 0,005 kg estragon 0,100 kg 9. Procédé de préparation d'un produit alimentaire suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à couper de la viande de lapin maigre et de lapin gras en morceaux, à mélanger ces morceaux avec des épices, puis à hacher finement ledit mélange et à remplir ensuite un boyau avec le mélange haché obtenu en procédant, à intervalles réguliers, à un nouage dudit boyau. 10. Procédé, suivant la revendication 9, caractérisé en ce que les saucisses, obtenues après remplissage du boyau et nouage de ce dernier à intervalles réguliers, sont blanchies pendant environ 20 minutes dans une eau portée à environ 70O C.