Brevet FR2734125A1 — publié le 19961122

PROCEDE POUR LE TRAITEMENT DES PIECES DE VIANDE PAR MARTELAGE ET MACHINE POUR SA MISE EN OEUVRE La présente invention concerne un procédé pour le traitement des pièces de viande, en particulier des pièces avec ou sans os, telles que du jambon et des épaules et en général des produits de charcuterie injectés et cuits ou avant leur injection (bien qu'il soit applicable, comme nous le verrons, à des viandes non séchées), basé sur le principe de soumettre lesdites pièces à des cycles de martelage qui peuvent être répétitifs plusieurs fois, d'intensité contrôlée, et concerne aussi une machine pour sa mise en oeuvre. Le traitement selon 1 invention a été conçu pour diminuer les temps de travail des opérations ultérieures du procédé d'élaboration des pièces de viande, en particulier la pré-maturation, la macération, la maturation et le désossement. Le procédé et la machine selon l'invention sont susceptibles d'application pour - les masses de viande injectées, dans une phase antérieure à la macération, par exemple par malaxage à l'intérieur de tambours rotatifs, comme ceux décrits dans les brevets ES-A-81024457 (GINES PLANAS), ES-A-8705198 (METAG QUIMIA), ou dans des équipements similaires; - les masses de viande non injectées dans une phase antérieure à leur injection et macération selon sus-mentionné; - les produits avec os dans une phase précédente à leur injection et ultérieurement macération et/ou maturation; - les masses de viande après le sacrifice et dans la phase de raideur connue comme "rigueur morte", comme une alternative et/ou un préalable à leur prématuration avant une phase ultérieure; - les produits avec os avant de procéder à leur désossement manuel. Dans la réalité, les pièces de viande, une fois injectées de saumure, sont transférées à un récipient de malaxage, par exemple rotatif et avec des pales qui provoquent leur entraînement et ultérieurement leur chute et des coups répétés dans le cas de produits sans os, ou bien des récipients statiques (reposant dans du saumure) dans le cas de produits avec os, qui ne peuvent être malaxés violemment de peur d'endommager la morphologie de la pièce, dans les deux cas sans aucun type d'opération intermèdiaire. I1 est également connu dans l'état de la technique des machines pour attendrir les pièces de viande sans os, préalablement injectées, telles que celles décrites dans les brevets ES-A-8600988, US-A-4348787 et WO-A-9418842, qui à la place desdits récipients rotatifs de macération, comportent des rouleaux avec des saillies ou dents distribuées sur leur superficie, rotatifs et positionnés dans certains cas élastiquement entre ceux qui font avancer les masses de viande et dont la commande est déterminante pour un malaxage intensif des produits. Ces machines sont d'utilisation délicate et manquent de souplesse pour les adapter à différents types de pièces de viande à traiter. Le concept de la présente invention consiste à prévoir que lesdites pièces de viande passent, avant leur traitement, dans une des machines de l'état de la technique, citées, ou préalablement à la tâche manuelle de désossement, pour une opération de pré-malaxage, obtenue par martelage de la viande par des organes fouleurs porteurs de multiples saillies pointues, afin de procéder à des étirages accélérés des fibres musculaires qui incrémentent les espaces intramusculaires facilitant ainsi la vitesse d'absorption des ingrédients et des additifs injectés, accélérant tout le processus de maturation et de solubilité des protéines myofibrillaires.Dans le cas de produits avec os, l'attendrissement du produit et l'étirage et la séparation des fibres, permet au produit d'être injecté postérieurement en retenant plus de liquide et en favorisant la macération ultérieure et augmentant le rendement de la post-cuisson. En outre, étant donné qu'il y a un lien avec ledit martelage, les liaisons intermusculaires peuvent être déstabilisées, le procédé et la machine pour son amélioration peuvent servir également pour attendrir des pièces de viande sans os à la sortie de l'abattoir, facilitant le désossement manuel postérieur. Comme indiqué ci-avant, ledit martelage produit également un attendrissement susceptible de raccourcir l'étape de pré-maturation nécessaire au traitement de la viande à cause de la diminution produite par le martelage de la raideur connue sous le nom de "rigueur morte. I1 est évident que dans tous les cas on cherche à diminuer le temps de traitement ultérieur des produits de viande, que ce soit la prématuration, le malaxage et/ou la maturation ou le désossement et dans quelques cas augmenter les rendements (meilleure rétention des liquides). La méthode selon l'invention se caractérise en ce qu'elle comprend les phases suivantes qui consistent - à alimenter en pièces de viande, préalablement injectées ou non, une plateforme horizontale; - à déplacer lesdites pièces de viande, de manière intermittente, le long de ladite plateforme; - à soumettre lesdites pièces de viande, dans les phases d'arrêt lors de son cheminement le long de ladite plateforme, à un ou plusieurs coups, par une succession d'organes fouleurs, qui agissent à la manière de marteaux, dont la face destinée à entrer en contact avec la pièce de viande possède avantageusement une multitude d'éléments pointus en saillie;; - à ajuster la force d'action de chaque élément fouleur, à sélectionner le nombre de marteaux qui interviennent durant le traitement et le nombre de coups à exercer pour chacun desdits marteaux en fonction des caractéristiques de la pièce de viande à traiter; provoquant ainsi un attendrissement des produits et un étirage accéléré de leurs fibres musculaires et un affaiblissement des liaisons intermusculaires, conformément à ce qui précéde. Dans la réalisation préférée de l'invention, les pièces sont alimentées une à une sur la plateforme longitudinale dont la surface possède avantageusement une pluralité de saillies pointues. Ainsi, le martelage se réalise de préférence sur chaque pièce, de manière individuelle. Les caractéristiques et les avantages de l'invention et plus particulièrement celles de la machine pour la mise en oeuvre du procédé, vont apparaître plus clairement à la lecture de la description détaillée qui suit d'un mode de réalisation préféré de l'invention, donné à titre d'exemple non limitatif et représenté aux dessins annexés. Sur ces dessins - la figure 1 est une vue en élévation de l'ensemble de la machine proposée avec le détail de ses principaux organes; - la figure 2 montre en plan le dispositif d'alimentation unitaire des pièces de viande et la plateforme longitudinale sur laquelle avancent les pièces de viande à traiter, sens la présence des barres dentées coulissantes d'entraînement; - les figures 3 et 4 montrent respectivement en élévation latérale et en plan, la forme d'une portion d'une des barres coulissantes, de profil denté, pour le déplacement intermittent des pièces de viande; - la figure 5 est une section transversale de la machine selon le plan de coupe V-V de la figure 1; - la figure 6 est une vue de détail partielle, à plus grande échelle, de la structure pourvue de multiples saillies pointues d'une des plaques associée, amovible, à l'un des organes fouleurs. La machine représentée aux figures, destinée au traitement des pièces de viande, comprend une bande transporteuse (1) pourvue de palettes (2) qui la divisent en secteurs et qui avec l'aide de plaques inclinées (33) et (34), déterminent une alimentation unitaire des pièces de viande du plan de la plateforme longitudinale (3), fixe, qui est pourvue d'une pluralité de saillies pointues (4), par exemple en forme de tétraèdre ou de pyramide (voir les figures 2 et 5) distribuées sur toute sa surface, en général de manière uniforme. Dans la réalisation préférée de l'invention, ladite plateforme est constituée par une série de plaques (5) oblongues, longitudinales, du type bandes, adossées à une base support (6) et fixées à cette dernière par sa face inférieure au moyen de vis (6a) de fixation, ladite surface comportant lesdites saillies pointues (4) de la plateforme fixe (3).Entre les bandes (5) se trouvent des cannelures rectilignes (26) dans lesquelles sont disposées, en montage coulissant, des barres (7), longitudinales, avec un profil supérieur en dent de scie (8) oblique avec les pointes orientées dans le sens de la marche, légérement en saillie par rapport aux pointes (4) de la plateforme (3), reliées, à une extrémité, à des tirants (9) (maintenus par une traverse non représentée), passant par des fentes (27) de la platef orme (3), à la tige (10) d'un vérin (11) de commande à double effet, situé en dessous et joint à l'extrémité de sortie de la plateforme (3). Au dessous de ladite plateforme, existe un bac (28) pour la récupération des liquides. La tige (10) reste située au dessous d'une portion rentrante (28a) du fond dudit bac (28). Au dessus de ladite plateforme (3) existent une série alignée d'organes fouleurs(l2), indépendants, associés à des vérins hydrauliques (13) (un pour chaque marteau tel que le montre la figure 1) dans le but d'une commande unitaire, destinés à déplacer chacun desdits organes (12), dans les deux sens, pour frapper, à la manière d'un marteau, la pièce de viande, dans une phase d'arrêt, sur ladite plateforme (3), et de remettre, après la frappe, l'organe (12) correspondant dans une position de repos. Chaque organe (12) comporte, fixée de manière amovible, dans le but de son remplacement, sur sa face inférieure destinée à être en contact avec les pièces de viande, une plaque (14) pourvue d'une pluralité de saillies pointues (15), la forme desdites saillies, leur distribution er leur nombre sont déterminés pour chacune des plaques en fonction de leur rôle particulier (figure 6). On peut voir sur la figure 5 que chacun desdits organes (12) est relié, à ses deux extrémités distales, à un secteur supérieur des colonnes (16) et (17), verticales, convenablement guidées par des manchons (18,18a,19,19a), reliés à des poutres (31,31a,32,32a), lesdites colonnes (16) et (17) étant aptes à monter et à descendre, leurs extrémités inférieures restant réunies par une pièce (20) reliée à la tige (13a) du vérin (13), coulissant verticalement, monté articulé à une poutre (21) solidaire à ses extrémités de consoles (22) par l'interposition de blocs élastiques (23) à des supports (24) soudés à des colonnes (25) du bâti de la machine. Dans le but d'amortir les effets de chaque coup, des bagues en matériau élastique (29) et (30) ont été intercalées autour des axes d'articulation dudit vérin (13) par rapport à la poutre (21) et à la traverse (20) ou pont qui relie les deux extrémités des colonnes (16) et (17) respectivement. I1 a été prévu l'ajustage de la force de chaque organe (12) et de sélectionner, au moyen d'un dispositif de contrôle, connu en soi, selon un programme bien déterminé, le nombre de marteaux (12) actifs dans chaque cas et le nombre de coups de chacun d'eux sur une pièce de viande en fonction des caractéristiques particulières de celle-ci. Le fluide sous pression nécessaire à la commande des divers vérins hydrauliques est fourni par une pompe hydraulique (35). Conformément au procédé exposé et à la machine décrite, il est possible de produire,sur chaque pièce, dans chaque phase d'arrêt, des martelages dis tincts, jusqu'à la sortie de la plateforme (3) pour effectuer l'opération suivante, soit un attendrissement et un affaiblissement des espaces intermusculaires dans le cas de produits avec os, soit un étirage rapide des fibres musculaires dans le cas de pièces injectées, qui laisse des espaces intramusculaires libres, facilitant l'introduction des ingrédients et additifs et,par voie de conséquence, de raccourcir les étapes ultérieures de macération ou de tout autre type, conformément à tout ce qui a été exposé. REVENDICATIONS 1- Procédé pour le traitement de pièces de viande par martelage, en particulier de pièces avec ou sans os,caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes qui consistent - à alimenter, en pièces de viande, une plateforme longitudinale (3); - à déplacer lesdites pièces, de manière intermittente, le long de ladite plateforme (3); - à soumettre lesdites pièces, pendant les phases d'arrêt lors de leur déplacement le long de ladite plateforme (3), à un ou plusieurs coups au moyen d'une série d'organes fouleurs ou marteaux (12); - à ajuster la force d'action de chaque organe (12) et à sélectionner le nombre d'organes qui interviennent pendant le traitement et le nombre de coups à exercer pour chacun d'eux en fonction des caractéristiques de la pièce de viande à traiter; provoquant un attendrissement des produits et un étirage accéléré de leurs fibres musculaires augmentant les espaces intramusculaires qui participent au raccourcissement des temps des opérations postérieures de traitement desdites pièces de viande. 2- Procédé, selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'alimentation des pièces de viande s'effectue unité par unité et le martelage, dans les phases d'arrêt lors de leur déplacement sur ladite plateforme, s'effectue sur chaque pièce, de manière individuelle. 3- Procédé, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la surface de ladite plateforme (3) est pourvue d'une pluralité de saillies pointues (4) et la face desdits marteaux fouleurs (12), aptes à entrer en contact avec la pièce de viande, possède une pluralité de saillies pointues (15). 4- Procédé, selon la revendication 1, caractérisé en ce que les produits de viande sans os sont soumis préalablement à une injection de saumure ou autre additif, graisses, liants ou produits similaires. 5- Machine pour le traitement de pièces de viande par martelage, caractérisée essentiellement en ce qu'elle comporte - une bande transporteuse (1) pour l'alimentation unitaire des pièces de viande sur une plateforme longitudinale fixe (3); - une pluralité de saillies pointues (4) à la surface de ladite plateforme; - des moyens (7,8) pour l'avance intermittente des pièces de viande, associés à ladite plateforme; - une série d'organes fouleurs indépendants (12), disposés en ligne,superpo sés à ladite plateforme, associés à des moyens de commande individuels (13), aptes à déplacer chaque organe fouleur en descente, pour frapper la pièce de viande, pendant le même arrêt sur ladite plateforme et ultérieurement à repositionner ledit organe fouleur dans une position de repos; - une pluralité de saillies (15) sur ladite face qui frappe les pièces de viande de chaque organe fouleur (12). 6- Machine, selon la revendication 5, caractérisée en ce qu'elle comporte une série de plaques oblongues (5) longitudinales, du type bandes, adossées à une base support (6) et fixées à celle-ci par sa face inférieure au moyen d'éléments de fixation (6a), ladite surface comportant lesdites saillies pointues (4) de la plateforme fixe (3), et en ce que, dans des cannelures rectilignes (26) situées entre lesdites bandes (5) pourvues de saillies (4), sont disposées, en montage coulissant, des barres longitudinales (7), avec un profil supérieur en dent de scie (8) oblique, légérement en saillie par rapport aux saillies (4) de la plateforme fixe, reliées, à une extrémité, à un vérin de commande (11) à double effet, constituant les moyens pour l'avance intermittente des pièces de viande par un mouvement de va et vient desdites barres (7) pendant la commande dudit vérin (11). 7- Machine, selon la revendication 5, caractérisée en ce que chaque organe fouleur (12) comporte, fixée de manière amovible, une plaque (14) dont la surface possède une pluralité de saillies pointues (15) sur la face destinée à frapper les pièces de viande, lesdites saillies ayant des configurations et des distributions géomètriques propres pour chaque plaque, de manière remplaçable. 8- Machine, selon la revendication 5, caractérisée en ce que chaque organe fouleur (12) est relié, par ses deux extrémités distales, au secteur supérieur des colonnes verticales (16) et (17) convenablement guidées, aptes à monter et à descendre, leurs extrémités inférieures restant réunies entre elles à la tige (13a) d'un vérin (13), coulissant verticalement, monté sur une poutre (21) solidaire du bâti de la machine. 9- Machine, selon la revendication 8, caractérisée en ce que des bagues en matériau élastique (29) et (30) sont intercalées autour des axes d'articulation dudit verin (13) par rapport à ladite poutre (21) et à la traverse (20) qui relie les deux extrémités desdites colonnes (16) et (17), dans le but d'amortir les effets induits par le martelage.