Brevet FR2723293A1 — publié le 19960209

PROCEDE POUR LA REALISAT1ON D'UNE CONFISERIE DE TYPE nTOURON". Les confiseries de type "touron" sont constituées d'une composition faite de sucre, de sirop de glucose et de miel, généralement additionnée de blanc d'oeuf battu et allégée, garnie d'amandes, de noisettes, de pistaches ou de fruits confits. La technique de fabrication de tels produits consiste, d'une manière générale, à réaliser la cuisson d'un sirop (sucre, glucose), auquel on incorpore un mélange de miel et de blancs d'oeufs (albumine) battus en neige, permettant ainsi d'obtenir une pâte aérée qui est ensuite additionnée d'ingrédients solides (amandes, pistaches, fruits confits, noisettes etc....). Ensuite, le mélange est, soit moulé, soit laminé, découpé et conditionné après refroidissement. ll a été envisagé depuis fort longtemps d'incorporer à cette la pâte des fruits confits. Cette incorporation pose de très nombreux problèmes par le fait qu'il est difficile d'obtenir une répartition homogène desdits fruits à l'intérieur du mélange pâteux, ce qui conduit, après découpe, à une très grande disparité dans chaque morceau. Cela explique le fait que la commercialisation est réalisée sous la forme de barres de dimensions relativement grandes et non pas sous la forme de "dominos". Par ailleurs, la présence de fruits confits à l'intérieur du touron pose également des problèmes de conservation par le fait que ces produits présentent un taux d'humidité élevé. Or on a trouvé, et c'est ce qui fait l'objet de la présente invention, un procédé perfectionné qui permet de résoudre les problèmes précitées, et conduit à la réalisation d'un nouveau type de touron renfermant comme fruits confits, des cubes d'orange confites de 3 à 5 mm de côté, lesquels sont alors parfaitement répartis à l'intérieur de la pâte, permettant ainsi une production industrielle homogène. Lors de l'incorporation des fruits, on associe au mélange un produit rétenteur d'humidité. Ce procédé permet également de résoudre le problème que pose la réhydratation desdites oranges confites et qui est nuisible à la conservation. D'une manière générale, le procédé conforme à l'invention pour la réalisation d'une confiserie de type "touron", consiste à réaliser une pâte aérée par cuisson d'un sirop constitué essentiellement de sucre, glucose, qui est incorporée à un mélange de blancs d'oeufs battus en neige et de miel, cette pâte étant ensuite additionnée d'amandes et d'oranges confites, le mélange étant ensuite étalé à l'intérieur de moules et, après refroidissement, les blocs moulés étant découpés et conditionnés, le procédé selon l'invention se caractérisant en ce que: - les oranges confites incorporées à l'intérieur de la pâte aérée sont débités sous la forme de petits cubes ayant entre trois et cinq millimètres de côté permettant ainsi d'avoir une parfaite répartition; - lors de leur incorporation, on associe au mélange un produit rétenteur d'humidité; - le mélange final est effectué à très faible vitesse et; - après mélange, on laisse reposer la composition. Pour une bonne mise en oeuvre du procédé conformé à l'invention, il est indispensable que: - le rétenteur d'humidité soit incorporé à la préparation à raison d'environ 8 % par rapport au poids des oranges confites qu'elle comporte; - que le mélange final soit effectué à très faible vitesse et de laisser refroidir pendant une durée inférieure à celle utilisée pour la fabrication d'un touron conventionnel. Comme indiqué précédemment, les petits cubes de fruits confits ont de préférence entre trois et cinq millimètres de côté. En effet, il a été constaté que pour une dimension inférieure, lors de la dégustation, le goût des oranges confites disparaissait, et que l'on pouvait supposer que le goût des fruits était obtenu par la présence d'additifs. Le pourcentage d'oranges confites entrant dans la composition d'une confiserie réalisée conformément à la présente invention, sera en général de l'oeuvre d'environ 27% en poids du poids total. Le pourcentage d'amandes grillées est lui d'environ 14 %. Une des qualités importantes de l'invention est d'avoir trouvé la proportion idéale de ces deux ingrédients afin que le produit fini donne la meilleure sensation d'un goût original. Une proportion différente détruit cette harmonie. L'invention et les avantages qu'elle apporte sera cependant mieux comprise grâce à l'exemple de réalisation concret donné ci-après à titre indicatif mais non limitatif, et qui est illustré par le schéma annexé qui illustre les différentes phases de mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention. Pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, on utilisera les matières premières suivantes: Sucre 40 kg 500 Glucose 32 kg 500 Sucre inverti 5 kg Miel 5 kg Albumine 0ka800 Sucre glace 15 kg Rétenteur d'humidité (Nougasec de la Société GALLIA) 3 kg Amandes blanchies 20 kg Cubes d'oranges de 3 à 5 mm de côté 40 kg Pain azyme 1,2 kg Arôme naturel fleurs de Provence 0,150 kg Le procédé conforme à l'invention est mis en oeuvre sur une ligne de production telle que schématisée à la figure annexée, et qui comporte: - un poelon inoxydable (1) avec un système d'agitation; - un autocuiseur sous vide (2); - un batteur sous pression (3) pour le blanc d'oeuf (albumine); - un poelon (4) en cuivre comportant un mélangeur à plusieurs vitesses; - une cuve (5) en acier inoxydable. Cette confiserie réalisée conformément au procédé selon l'invention, est obtenue de la manière suivante. On prépare tout d'abord un sirop à partir d'un mélange de 42,5 kg de sucre, 32,5 kg de glucose et 5 kg de sucre inverti additionné de 25 litres d'eau, et ce à l'intérieur du poelon (1). Après préchauffage du mélange pendant environ trente minutes à 70 C, afin de baisser la viscosité de celui-ci, on peut le transférer par le vide dans l'autocuiseur (2). La cuisson de cette composition est portée à 130-1320C pour être ensuite refroidie à environ 117"C. Parallèlement, on prépare dans une petite cuve (5) en acier inoxydable (non représentée sur le schéma annexé) une composition d'ailègement à partir de: - 5 kg de miel préalablement chauffé à 700C; - 0ss kg d'albumine de blanc d'oeufs et; - 1,5 litre d'eau. Cet allégement est transféré à l'intérieur du batteur (3) auquel on donne une première amorce de foisonnement en petite vitesse. Le mélange de l'autocuiseur (2) refroidi à 1 1 70C est transféré à l'intérieur du batteur (3). Le mélange avec l'allégement est traité dans ce batteur (3) à grande vitesse, pendant 3 mn 30 en maintenant la pression à 3 bars, permettant ainsi d'obtenir le foisonnement désiré. Cela étant fait, on transfère sous pression d'air le contenu du batteur (3) dans le poelon en cuivre (4). On incorpore alors, progressivement, tout en mélangeant à petite vitesse -15 kg de sucre glace; - 3 kg de rétenteur d'humidité; - 20 kg d'amandes blanches grillées; - 40 kg de cubes d'oranges confites et; -0,200 kg d'arôme (fleur de Provence). Après mélange, on laisse stabiliser l'ensemble pendant cinq minutes environ, permettant ainsi d'obtenir une bonne homogénéité. ll convient de noter que ce temps de repos est réduit par rapport à la fabrication d'un touron normal. La pâte finale étant ainsi préparée, on procède alors à l'opération de moulage dans des moules parallélépipédiques revêtus préalablement d'une feuille de pain azyme. Après refroidissement, pendant environ une heure, on procède au démoulage et à la découpe du produit de préférence sous la forme de barres de dimensions différentes qui sont ensuite conditionnés soit sous forme individuelle, soit sous la forme de plaquettes comprenant un nombre déterminé de barres. Un tel procédé permet, par rapport aux tourons antérieurs, d'obtenir un produit dans lequel les oranges confites sont incorporées de manière parfaitement régulière et homogène à l'intérieur des blocs moulés, ce qui permet d'obtenir un suivi dans la production et des lots identiques d'une coulée à la suivante. Par ailleurs, d'un point de vue gustatif, par rapport aux confiseries comportant des fruits confits, le produit conforme à l'invention a un parfum et un goût particulier à la fois beaucoup plus fin et équilibré. REVENDICATIONS 1/ Procédé pour la réalisation d'une confiserie de type "tourons", qui consiste à réaliser une pâte aérée, par cuisson d'un sirop constitué essentiellement de sucre, glucose, qui est incorporée à un mélange de blancs d'oeufs battus en neige et de miel, cette pâte étant ensuite additionnée d'éléments solides comprenant des oranges confites et des amandes grillées, le mélange étant ensuite étalé à l'intérieur de moules et, après refroidissement, les blocs moulés étant découpés et conditionnés, caactéris en ce que: - les oranges confites incorporées à l'intérieur de la pâte aérée sont débités sous la forme de petits cubes ayant entre trois et cinq millimètres de côté; - lors de leur incorporation, on associe au mélange un produit rétenteur d'humidité - les amandes sont émondées et grillées; - la cuisson et le refroidissement sont effectués à des degrés différents; - le mélange final est effectué à très faible vitesse et; - après mélange, on laisse reposer la composition pendant une durée de repos inférieure à celle utilisée pour la fabrication d'un touron conventionnel. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le rétenteur d'humidité incorporé à la composition est d'environ 8 % par rapport au poids des oranges confites. 3/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 2, caractérisé en ce que le pourcentage d'oranges confites entrant dans la composition est de l'ordre de 27 % et le pourcentage d'amandes de 14 % en poids du poids total.