Brevet FR2711485A1 — publié le 19950505

La présente invention concerne un procédé de barattage, de saumurage, de cuisson et de décongélation de viandes, de préférence, toutes ces opérations étant réalisées dans la même enceinte. Dans la technique agro-alimentaire, une telle enceinte est appelée baratte. Plus particulièrement, l'invention s'applique à la préparation de têtes de porcs. Dans le passé, on a utilisé, pour le saumurage de viandes, une baratte de forme générale cylindrique, dans laquelle on met les morceaux de viande à saumurer. Le volume de la baratte est nettement supérieur au volume des morceaux de viande introduits. La baratte peut tourner autour d'un axe horizontal. Une fois les morceaux introduits, on met la baratte en rotation continue, avec ou non changement de sens, puis on y pratique le vide. Dans le brevet français nO 2 394 250, on fait encore les opérations suivantes: - addition dans la baratte d'une quantité de saumure liquide qui correspond à la masse de morceaux de viande à saumurer, ou d'une quantité de saumure légèrement en excès, de manière qu'au cours de la rotation de la baratte, les morceaux de viande soient tantôt hors de la saumure, tantôt dedans; - mise sous pression de la baratte en utilisant un gaz inerte ou neutre; et - après un temps prédéterminé, rétablissement classique de la pression normale dans la baratte avec arrêt de la rotation, avant son ouverture. Au lieu d'ajouter de la saumure liquide, il a également été proposé de procéder à une addition directe de sel sec dont la quantité correspond à la masse des morceaux de viande à saumurer, ou est légèrement en excès. Enfin, après un certain temps suivant la mise sous pression de la baratte en utilisant le gaz inerte ou neutre, on réduit la pression au-dessous de la pression atmosphérique, pour 1' augmenter à nouveau, ce cycle d'abaissement et de remontée en pression pouvant être répété plusieurs fois. Le gaz inerte ou neutre peut être de l'azote. La pression de gaz inerte est de préférence nettement supérieure à la pression atmosphérique. A partir du procédé mentionné cidessus, dans le brevet européen nO 274 334, il a été proposé un procédé de traitement de la viande pour l'attendrir et/ou améliorer sa tenue et son aspect à la conservation, qui consiste à introduire la viande dans une baratte à jambons, à faire tourner celle-ci, à y faire le vide, puis à y établir une pression supérieure à la pression atmosphérique en utilisant de l'air comprimé stérile, puis à arrêter la rotation de la baratte et à la mettre à la pression atmosphérique pour en retirer la viande traitée. Le cycle consistant à faire le vide dans la baratte et à y établir ensuite une pression supérieure à la pression atmosphérique peut être de préférence répété plusieurs fois. De préférence, la phase de cycle précédant le retour à la pression atmosphérique pour l'ouverture de la baratte et le retrait de la viande est une phase de vide. Ce procédé peut être appliqué à de la viande congelée pendant sa décongélation. Dans le brevet européen nO 273 843, il a également été proposé un procédé de saumurage de viande, semblable au procédé mentionné plus avant cidessus, mais dans lequel on utilise un mélange gazeux contenant de l'oxygène pour augmenter la pression, notamment de l'air stérile, le procédé étant mis en oeuvre à basse température de l'ordre de 40 C. Par ailleurs, dans la demande de brevet européen nO 475 869, il a été décrit une porte de baratte servant au lavage de celle-ci. La porte de lavage comporte un disque percé d'un trou central duquel part, côté externe de la porte, un tuyau d'évacuation des eaux usées. Le disque tourne par rapport au tuyau d'évacuation. Du côté interne de la porte, est prévu un godet placé autour de l'axe du disque, l'ouverture dudit godet étant dans un plan radial et sa paroi de fond étant en retrait, compte-tenu du sens de rotation de la baratte pendant l'opération de lavage, par rapport à l'ouverture. Le godet communique avec l'intérieur du tuyau d'évacuation par une de ses faces latérales et par le trou. Une canne d'alimentation en eau de lavage est montée sur la porte et la traverse de part en part. Une des extrémités de la canne se trouve nettement à l'intérieur de la baratte, des orifices à la surface de la canne permettant de répandre de l'eau uniformément dans la baratte. La canne passe au milieu du trou central du disque et traverse aussi le tuyau d'évacuation. Dans le document EP-A-320 424, il est aussi décrit un dispositif de verrouillage pour portes de barattes contenant un gaz sous pression. Le dispositif comprend une pluralité de boulons. Chaque boulon comporte une tête qui s'accroche à des crochets portés par la baratte. Chaque tige passe dans une oreille portée par la porte. Chaque écrou est vissé sur la tige du boulon dont l'extrémité libre porte une butée empêchant le dévissage complet de l'écrou. Dans la demande de brevet français déposée ce même jour par la demanderesse sous le titre "Dispositif de verrouillage destiné plus particulièrement à être utilisé pour fermer la porte d'une enceinte rotative", il est prévu des moyens élastiques pour plaquer la porte contre le col de la baratte avec une force prédéterminée. Un objet de la présente invention consiste à apporter des perfectionnements aux procédés précédemment décrits. Il est connu que la cuisson des viandes ou leur décongélation sont classiquement réalisées dans une cuve en submergeant les morceaux de viande avec de l'eau chaude. Dans ce procédé classique, de grandes quantités d'eau sont nécessaires, d'une part, parce que la capacité des cuves utilisées est importante et, d'autre part, parce que le coefficient d'échange thermique entre l'eau et la surface des morceaux de viande est limité. Enfin, la cuisson ou la décongélation réalisée, un grand volume d'eau est à évacuer hors de la baratte. Un objet de l'invention consiste donc à choisir un milieu caloporteur différent de l'eau liquide, qui ait un coefficient d'échange thermique meilleur et qui rende l'évacuation du milieu caloporteur plus facile. Suivant une caractéristique de l'invention, pour la décongélation et la cuisson des morceaux de viande que l'on introduit dans une baratte, il est prévu d'utiliser comme fluide caloporteur de la vapeur d'eau, la vapeur d'eau étant introduite dans la baratte à la suite d'une phase de mise sous vide de la baratte et de son contenu. Suivant une autre caractéristique, l'introduction et l'opéra- tion conséquente de cuisson ou de décongélation sont réalisées alors que la baratte est en cours de rotation, éventuellement alternative. Suivant une caractéristique de l'invention, il est prévu, à la place du gaz neutre ou de l'air inerte, d'introduire dans la baratte de la vapeur d'eau saturée, de qualité alimentaire. Suivant une autre caractéristique, la baratte est munie de deux portes qui servent alternativement à la fermer, la première porte dite porte de barattage étant prévue, quand elle ferme la baratte, pour résister, d'une manière étanche, au vide créé dans la baratte ou à une pression interne supérieure à la pression atmosphérique, par exemple pouvant atteindre 1 à 3 bars, de gaz neutre, d'air inerte ou de vapeur d'eau, l'autre porte dite de lavage étant prévue, quand elle ferme la baratte dans laquelle règne la pression atmosphérique, pour évacuer des liquides provenant de la condensation de la vapeur d'eau, d'un excès de saumure ou d'exsudats, le passage d'une porte à l'autre se faisant obligatoirement à la pression atmosphérique. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparattront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels: la Fig. 1 est une vue schématique partielle en plan d'une baratte où l'on met en oeuvre le procédé de l'invention, la Fig. 2 est une vue en coupe longitudinale de la baratte de la Fig. 1, munie de la porte de lavage, la Fig. 3 est une vue schématique de la porte de barattage, montrant les sources auxquelles peut être reliée la baratte, et les Figs. 4 et 5 montrent en détail le godet de la porte de lavage, ainsi qu'une coupe de ce dernier. A la Fig. 1, on a représenté une baratte 1, une porte de barattage 2 et une porte de lavage 3, respectivement montées sur des potences 2a et 3a qui peuvent pivoter pour amener les portes en positions d'ouverture ou de fermeture. La baratte 1 a une forme générale cylindrique et est montée rotative sur un bâti 4, Fig. 2, comportant un mécanisme dentraine- ment en rotation de la baratte dans un sens ou dans l'autre, et à une vitesse de quelques dizaines de tours par minute. Le mécanisme d'entratnement ne faisant par partie de l'ivention ne sera pas décrit en détail. A l'intérieur de la baratte 1, comme le montre la Fig. 2, est prévue une pâle quasiment hélicoidale 5 qui comporte une partie 5a dans la partie cylindrique de la baratte et une partie 5b qui la prolonge et qui est fixée sur la partie tronconique de la baratte, vers l'ouverture 6. La pâle 5 a un double rôle. Le premier, quand elle tourne dans un premier sens, consiste à entraîner et soulever les morceaux de viande depuis le fond de la baratte, puis une fois qu'ils sont arrivés dans un plan diamétral à une certaine hauteur, ceux-ci retombent au fond de la baratte. Ce mouvement de montée, puis de chute, des morceaux de viande provoque leur malaxage, notamment au cours du saumurage. Dans le premier sens de rotation, la baratte tourne et entrasse les morceaux de viande vers sa partie arrière. Le second rôle est réalisé en faisant tourner la baratte dans un second sens, inverse du premier. Les morceaux de viande malaxés sont alors entraînés, vers l'avant, par la pâle 5 et atteignent l'ouverture 6 où ils peuvent être déchargés. La porte 2, montrée en détail à la Fig. 3, peut obturer l'ouverture 6 de la baratte d'une manière étanche et comporte, en son centre, un joint tournant 7 qui permet de faire communiquer l'intérieur et l'extérieur de la baratte et dont le tube interne peut, à l'extérieur, être relié, par des moyens de sélection 8 à la disposition de l'utilisateur, à une source de vapeur d'eau sanitaire 9, à un ballon de saumure 10, à une bouteille d'air stérile sous pression 11, ou à une pompe à vide 12. La porte de lavage 3, montrée en détail aux Figs. 4 et 5, est constituée d'un disque rigide 13 qui peut obturer l'ouverture 6 de la baratte d'une manière étanche au liquide et est, en son centre, percée d'un trou 14 à la périphérie duquel est fixé un joint tournant 15 dont le tube interne est relié, à l'extérieur, à un tuyau d'évacuation 16 en forme de coude que l'on peut relier à une bouche d'évacuation des eaux usées 21. Du côté interne de la baratte, la face du disque 13 est pourvue d'un godet 17 qui a son ouverture 17a, sensiblement dans un plan radial et dont la partie intérieure communique, par le trou 14, avec le tuyau d'évacuation 16. Le godet 17 est formé de trois parois: une première qui est constituée par la face interne du disque 13, une deuxième 17b constituée par une unique plaque en forme d'hélice plane qui est parallèle à la surface du disque 13, et une troisième 17c perpendiculaire aux deux autres parois. Les deux premières parois 13 et 17b forment les parois latérales d'un godet 17 et la troisième paroi 17c forme le fond qui est bombé avec une extrémité tangente au bord du disque 13 et l'autre qui coutourne l'axe du disque et qui comporte une partie rabattue vers cet axe. La troisième 17c est bombée, par exemple, en forme de demi-cercle dont le diamètre se superpose à un rayon du disque 13 et a une longueur légèrement supérieure à ce rayon. Le fond du godet 17 est en retrait par rapport à son ouverture de manière que, lorsque la baratte tourne dans le sens de déchargement, l'ouverture 17a est en avance sur le fond 17c. En bout de l'extrémité de la partie rabattue du godet 17 est fixée axialement l'extrémité d'un tube 18 dont l'autre extrémité est montée dans un guide axial 19 solidaire du tuyau d'évacuation 16 et qui le traverse. A l'intérieur du guide axial 19, est monté un joint tournant qui porte une canne 20 dont une extrémité peut être reliée sélectivement à une source d'eau froide, non montrée, et l'autre extrémité, dans la baratte, comporte des ajutages permettant d'asperger uniformément l'intérieur de la baratte. La canne 20 peut être télescopique. On va maintenant décrire comment la baratte 1, ses portes 2 et 3, et ses moyens additonnels 9, 10, 11, 12 et 21, sont utilisés au cours de plusieurs exemples de fonctionnement significatifs, comme la décongélation, la cuisson, le refroidissement. 1) Décongélation Dans une baratte I de 4 000 litres environ, on place 2 000 kgs de morceaux de viande congelés, par exemple des têtes de porcs qui occupent un volume de 2 000 litres environ. On ferme la porte 2. On fait tourner la baratte de manière à agiter les morceaux. Ensuite, par les moyens de sélection 8, on met en relation la baratte 1 et la pompe à vide 12. Quand on a obtenu un vide d'environ 0,02 bar dans la baratte 1, tout en continuant la rotation, on coupe, par les moyens de sélection 8, la liaison avec la pompe à vide 12 et on met en relation la baratte 1 et la source de vapeur sanitaire 9. La vapeur pénètre dans la baratte 1 et va se condenser sur les morceaux de viande congelés. Comme la rotation de la baratte 1 continue et que les morceaux sont animés de montées et de chutes par la pâle 5, la vapeur atteint toute la surface de chaque morceau. En se condensant, la vapeur transmet sa chaleur latente aux morceaux de viande qui se réchauffent et, à terme, se décongèlent. La décongélation est beaucoup plus rapide qu'en utilisant de l'eau chaude. En effet, étant donné la rotation de la baratte, toute la surface des morceaux de viande participe à l'échange de chaleur. Cet échange est meilleur car la chaleur latente de la vapeur est bien supérieure à la chaleur calorifique de l'eau. D'autre part, comme le vide existe autour des morceaux de viande, juste avant l'introduction de la vapeur dans la baratte, il n'existe aucune gaine d'air isolante thermiquement autour des morceaux de viande, ce qui n'est pas le cas quand on immerge simplement les morceaux dans de l'eau. L'eau qui résulte de la condensation de la vapeur se retrouve au fond de la baratte. A la fin de l'opération de décongélation, on rétablit la pression atmosphérique, puis on ouvre la porte 2 et on la remplace par la porte, dite de lavage, 3. Il suffit de faire tourner la baratte dans l'autre sens pour récupérer l'eau de condensation dans le godet 17 et l'évacuer par le tuyau 16. 2) Saumurage Dans une baratte que l'on a fermée au moyen de la porte 2, on met les morceaux de viande et, par les moyens de sélection 8, on met en relation la baratte 1 d'abord avec la pompe à vide 12, puis quand le vide est atteint, on met la baratte en relation avec le ballon de saumure 10. La saumure est aspirée dans la baratte à raison de 300 kg de saumure par tonne de viande. On réalise le saumurage comme dans le brevet français nO 2 394 250, mais au lieu de faire des phases de pression au moyen d'azote ou d'air filtré, on utilise de la vapeur d'eau provenant de la source 9, à raison de 150 kg de vapeur par tonne de viande. La pression de la vapeur peut atteindre la pression atmosphérique ou la dépasser légèrement. Le saumurage dure environ 3 heures. Quand l'opération est terminée à la pression atmosphérique, on ouvre la porte 2 et on ferme la porte 3. On récupère la saumure en excès et les éventuels exsudats. 3) Cuisson Dans une baratte fermée par la porte 2, on met une tonne de morceaux de viande, par exemple des têtes de porcs. On fait tourner la baratte. On commence par mettre en relation la baratte et la pompe à vide 12 et on fait le vide jusqu'à 0,02 bar. Puis, on coupe la liaison avec la pompe à vide 12 et on injecte dans la baratte de la vapeur d'eau provenant de la source 9 qui délivre de la vapeur à 3 ou 4 bars à une température de 1300 C environ, jusqu'à atteindre la pression atmosphérique dans la baratte. La température de celle-ci, y compris des morceaux de viande, continue à s' élever légèrement au-dessus de 1000 C. La fermeture de la porte 2 est tarée pour ne dépasser que légèrement la pression atmosphérique. Comme dans la décongélation, le mouvement des morceaux de viande assure que toute la surface de chacun de ceux-ci est atteinte par la vapeur d'eau qui leur transmet sa chaleur latente. La cuisson est terminée quand la température à coeur atteint 85 à 900 C. Avant l'ouverture de la porte 2, on envoie une faible quantité d'eau froide pour abaisser la température afin d'éviter une forte sortie de vapeur à l'ouverture de celle-ci. Après cette opération, on ouvre la porte 2 et on place la porte 3 et, par la canne 20, on envoie de 1 'eau à température ordinaire qui sert à refroidir les morceaux de viande. On évacue cette eau ainsi que l'eau de condensation. Puis on ouvre la porte 3 et on peut décharger les morceaux refroidis. Toutes ces opérations, décongélation, saumurage, cuisson, refroidissement, s'effectuent de préférence successivement dans la même enceinte et, ainsi évitent toutes manipulations externes de la viande à traiter. Les risques de développement des bactéries sont fortement réduits. REVENDICATIONS 1) Procédé de barattage, de saumurage, de décongélation et de cuisson de viandes que l'on introduit dans une baratte, caractérisé en ce qu'il est prévu d'utiliser, comme fluide caloporteur, de la vapeur d'eau, la vapeur d'eau étant introduite dans la baratte à la suite d'une phase de mise sous vide de la baratte et de son contenu. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'introduction et l'opération conséquente de cuisson ou de décongélation sont réalisées alors que la baratte est en cours de rotation, éventuellement alternative. 3) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est prévu, à la place du gaz neutre ou de l'air inerte, d'introduire dans la baratte de la vapeur d'eau saturée, de qualité alimentaire. 4) Procédé selon la revendication 1 ou 3, caractérisé en ce que la baratte est munie de deux portes qui servent alternativement à la fermer, la première porte dite porte de barattage étant prévue, quand elle ferme la baratte, pour résister, d'une manière étanche, au vide créé dans la baratte ou à une pression interne supérieure à la pression atmosphérique, par exemple pouvant atteindre 1 à 3 bars, de gaz neutre, d'air inerte ou de vapeur d'eau, l'autre porte dite de lavage étant prévue, quand elle ferme la baratte dans laquelle règne la pression atmosphérique, pour évacuer des liquides provenant de la condensation de la vapeur d'eau, d'un excès de saumure ou d'exsudats, le passage d'une porte à l'autre se faisant obligatoirement à la pression atmosphérique.