Brevet FR2710821A1 — publié le 19950414

PROCEDE DE PREPARATION D'UN FOIE GRAS CUIT AU TORCHON La présente invention concerne d'une manière générale la cuisson d'un foie gras et plus précisément la cuisson au torchon de ce foie. Suivant le code des usages de la charcuterie, une denrée est cuite au torchon si des produits textiles perméables aux liquides, tels que linges, bandelettes, filets ou sacs, ont été mis en oeuvre pour mettre en forme un produit qui est cuit au bouillon. La cuisson au bouillon consiste à cuire le produit dans un bouillon de cuisson en faisant en sorte que le produit soit en contact effectif avec ce bouillon. L'on ne peut donc prétendre à l'appellation cuit au torchon que si la denrée de base, ici le foie gras, a été cuite en étant à la fois enveloppée dans un textile destiné à lui donner sa forme finale et en contact avec un bouillon de cuisson. Cette appellation provient des méthodes traditionnelles de cuisson pour lesquelles le foie gras est roulé dans une pièce de tissu, généralement un torchon de cuisine ficelé à ses extrémités, afin d'entre mis sous forme cylindrique. Ce cylindre est ensuite recouvert de bandelettes (ou cordon à pied) afin d'assurer un serrage du cylindre. Cet ensemble usuellement appelé le torchon est ensuite plongé dans le bouillon pour la cuisson du foie durant environ trois heures et demi à une température d'environ 65in. Lors de la cuisson, une partie de la graisse contenue dans le foie fond et est exsudée par celui-ci. En conséquence, après cuisson le volume du foie est plus faible que son volume initial du fait de la perte de graisse. I1 est alors nécessaire de défaire les bandelettes et le torchon puis de les repositionner de manière à maintenir de nouveau le foie serré. Après ce nouveau formage, il faut faire bouillir le bouillon de cuisson, placer les torchons dans un récipient, puis recouvrir ceuxci avec le bouillon. Cette suite d'opérations s'appelle le réglage. La durée de vie de l'ensemble une fois achevé, dépend de l'environnement de stockage, mais n'excède généralement pas quinze jours à trois semaines. Comme on peut aisément le comprendre, une telle méthode de préparation et de cuisson du foie demande beaucoup de main d'oeuvre et est de ce fait considérée généralement comme incompatible avec les impératifs d'une production industrielle partiellement ou totalement mécanisée. De plus, le fait d'avoir à remanipuler le foie après cuisson a pour conséquence de raccourcir considérablement sa durée de conservation, les foies ainsi fabriqués devant être consommés dans un délai n'excédant généralement pas quinze jours à trois semaines après la date de leur fabrication. Ceci est incompatible avec un cycle de production et de distribution industrialisé dans lesquels les produits doivent être stockés pendant près d'une année avant leur période effective de commercialisation. C'est pourquoi, les foies gras généralement vendus, notamment dans les réseaux de grande distribution, sous les appellations telles que "foie gras au torchon", "foie gras présenté en torchon" ou "foie gras façon torchon" ne sont pas, dans la majorité des cas fabriqués, en respectant les impératifs de la méthode traditionnelle. Certains foies sont emballés dans un poche étanche scellée, par exemple en matière plastique, et mis en place dans une boîte de conserve ce qui permet de leur donner la forme cylindrique d'un torchon. Ils sont alors cuits sous vide et pasteurisés. Après cuisson, les boîtes sont stockées plusieurs mois au frais, puis les foies sont démoulés, remis sous vide dans une poche protectrice et mis dans un tissu afin d'avoir la même présentation qu'un foie au torchon d'où l'utilisation de la dénomination "présentation en torchon". D'autres préparations consistent à envelopper le foie gras dans un papier semblable à un papier sulfurisé puis à le serrer avec des bandelettes avant de le faire cuire dans une boîte contenant du bouillon. Cette préparation est plus proche de la méthode traditionnelle mais le foie n'est au mieux en contact avec le bouillon que par les extrémités du cylindre ce qui ne lui permet pas de s'imprégner efficacement des saveurs du bouillon. En outre le torchon ne peut pas être resserré autour du foie au cours de la cuisson, ni d'ailleurs postérieurement puisqu'il faudrait pour cela ouvrir la boite. Ceci provoque d'importantes inclusions de graisse à l'intérieur du produit, ce qui démontre d'ailleurs clairement l'imperméabilité du papier sulfurisé utilisé. La présente invention tend à proposer un procédé industriel de préparation d'un foie gras cuit au torchon qui respecte les usages et soit économiquement compatible avec les exigences actuelles du commerce ainsi qu'avec les exigences de durée de conservation nécessaire à l'organisation de la production. Le procédé proposé par l'invention est de plus compatible avec les deux façons de préparer les foies gras actuellement mises en oeuvre, celles du foie préparé froid et du foie préparé lorsqu'il est encore chaud. Dans le cas de la préparation froide, le foie de l'animal n'est prélevé qu'environ 24 heures après l'abattage et après passage en chambre froide. Le foie est alors ferme, ce qui le rend plus facile à manipuler. Dans le cas de la préparation chaude, le foie est prélevé des l'abattage ou lorsque l'animal est encore chaud (au maximum 6 heures après l'abattage), et immédiatement traité. I1 est alors mou et fragile et nécessite une grande attention dans sa manipulation afin de ne pas être abimé. De manière particulièrement avantageuse, l'invention permet d'obtenir un produit de forme cylindrique régulière, et ceci même dans le cas de l'utilisation de foie chaud, qui en raison de sa texture molle, est particulièrement difficile à mettre en forme. Selon l'invention, le procédé de préparation de foie gras est caractérisé en ce que - les lobes de foie, préalablement dressés, sont introduits dans une enveloppe de cuisson en matière textile compatible alimentaire, perméable aux liquides et aux graisses mais apte à exercer une contention du foie, ladite enveloppe comportant en outre des moyens élastiques aptes à exercer sur le foie une pression continue destinée à maintenir le contact de l'enveloppe et du foie malgré la perte de graisse due à l'opération de cuisson, - l'enveloppe de cuisson est fermée à ses deux extrémités, - l'enveloppe est placée dans un récipient contenant du bouillon, - le récipient est hermétiquement clos et soumis à la cuisson. Ainsi, grâce au procédé selon 1 invention, les foies gras obtenus auront été traités en respectant les impératifs d'une préparation traditionnelle au torchon (maintien du foie dans une enveloppe textile, cuisson en contact avec du bouillon); grâce aux moyens élastiques intégrés à l'enveloppe de cuisson, celle-ci s'adaptera automatiquement à la diminution de volume du foie due à l'exsudation de la graisse au cours de la cuisson de sorte qu'il ne sera plus nécessaire de manipuler le foie après cuisson pour resserrer le torchon. De plus, le foie étant contenu dans un contenant de cuisson hermétique, il est stabilisé après cuisson et peut donc être stocké en l'état pendant une longue durée avant d'être reconditionné pour être livré aux distributeurs. Selon un procédé de fabrication particulièrement avantageux plusieurs lobes sont introduits l'un derrière l'autre dans une enveloppe de cuisson unique de forme tubulaire, et cuits ensemble. L'enveloppe de cuisson sera indifféremment réalisée en textile tricoté ou tissé conformé en manchon soit directement de tricotage soit par couture. Dans le cas d'une enveloppe de cuisson tricotée, les caractéristiques du tricot seront de préférence déterminées par les paramètres ci-après - titre du fil compris entre 13 et 36 tex, - jauge de machine (nombre d'aiguilles par pouce) comprise entre E18 et E34, - longueur de fil absorbé par 100 mailles (LFA) comprise entre 20 et 42 cm. Dans le cas d'un textile tissé, les caractéristiques du tissu seront de préférence déterminées par les paramètres ci-après - titre des fils de trame et des fils de chaîne compris entre 18 et 25 tex, - comptes de fils de trame et de fils de chaîne compris entre 24 et 36. Comme indiqué précédemment, le textile devra être compatible avec une utilisation alimentaire et capable de supporter la pasteurisation (résistance à la température supérieure à 66*C). On pourra par exemple utiliser du coton, du lin, de la viscose, du polyester, des élasthannes de synthèse ou des mélanges de fibres. L'enveloppe de cuisson sera avantageusement pourvue sur toute sa longueur de fils élastiques régulièrement répartis et formant des anneaux le long de la génératrice du cylindre formé par l'enveloppe. Dans une variante de réalisation, l'enveloppe de cuisson pourra être constituée de deux manchons superposés: un manchon d'embossage assurant la contention du foie et un manchon de serrage comportant des moyens élastiques assurant une pression continue sur le manchon d'embossage. La mise en place des foies dans l'enveloppe de cuisson sera avantageusement effectuée à l'aide d'une machine de remplisage qui comporte un cylindre, formé d'une partie fixe et d'un couvercle, dans lequel sont disposés les lobes de foie gras et terminé par un entonnoir à lames souples à travers lequel ledit foie gras sort en étant poussé par un piston. L'enveloppe de cuisson est disposée autour de l'entonnoir à lames souples. Lorsque l'enveloppe de cuisson est du type à deux manchons superposés, la machine sera associée à un embossoir constitué d'un cylindre creux ouvert à ses deux extrémités, par exemple en matière plastique, positionné sur un support et autour duquel l'on dispose le manchon d'embossage. Le manchon de serrage sera disposé sur l'embossoir. Selon une variante de mise en oeuvre du procédé - le bouillon est utilisé sous forme de cubes de gelée et est disposé avec l'enveloppe de cuisson dans un sac en matière plastique soudable thermorétractable, résistant à la température de cuisson, et ledit sac, soudé après application de vide est introduit dans une boite de conserve de diamètre un peu supérieur à celui du sac qui est sertie puis placée dans un panier pour la cuisson au cours de laquelle la température augmente en faisant fondre la gelée de bouillon. Selon une autre variante le bouillon est utilisé sous forme liquide et est disposé ainsi que l'enveloppe de cuisson dans une boîte de conserve qui est sertie puis placée dans un panier pour la cuisson. L'invention sera mieux comprise grâce à la description qui va suivre donnée à titre d'exemple non limitatif en référence aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 présente schématiquement la machine permettant la mise en place du foie gras dans le manchon d'embossage, - la figure 2 schématise la mise en place du manchon de serrage. Avant la mise en oeuvre du procédé de préparation suivant l'invention, le foie est comme à l'habitude prélevé dans l'animal puis trié qualitativement suivant son aspect et son poids. Ce tri permet de définir la forme sous laquelle chaque foie va être commercialisé, foie entier ou en morceaux, en respectant les critères définis dans la profession et de l'envoyer vers la ligne de fabrication correspondante. Le foie est ensuite paré, dénervé {enlèvement des veines les plus grosses) puis disposé dans des clayettes où il est assaisonné. Les lobes ainsi préparés sont alors disposés les uns à la suite des autres dans un récipient correspondant à la quantité à traiter. Cette opération est faite en contrôlant le poids des lobes disposés dans ledit récipient afin de sélectionner ceux permettant d'obtenir un poids prédéterminé. Les opérations ci-dessus sont des opérations usuellement effectuées dans la préparation des foies gras. A la suite de ces opérations, et afin de préparer un foie cuit au torchon, le procédé de préparation comporte une étape de mise en place des lobes ainsi sélectionnés dans une enveloppe de cuisson. Dans l'exemple de réalisation décrit l'enveloppe de cuisson est du type à deux manchons superposés : un manchon d'embossage et un manchon de serrage. Le manchon d'embossage est un cylindre de tissu qui remplace la pièce de tissu traditionnellement utilisée. Il est tricoté au diamètre du foie gras que l'on veut préparer. Ce manchon présente des mailles permettant le passage du bouillon afin qu'il soit au contact du foie, ainsi que celui des graisses qui fondent au cours de la cuisson sans toutefois que le foie puisse lui aussi s'échapper. A cet effet, l'on utilise un tricot très fin réalisé, dans cet exemple, avec un fil de coton qui permet d'obtenir la perméabilité désirée aux liquides, bouillon et graisse, tout en assurant la contention du foie gras. Le fil utilisé ainsi que les méthodes de fabrication du manchon sont bien entendu tels que soit garantie la possibilité d'utiliser ce manchon au contact des aliments destinés à la vente. Les lobes de foie gras préalablement mis en place et pesés individuellement en barquette sont disposés dans le manchon d'embossage à l'aide d'une machine de remplissage. Cette machine de remplissage est une machine du type de celles usuellement utilisées en charcuterie pour remplir des boyaux avec de la viande pour la fabrication de produits tels que la coppa, la poitrine de porc roulée, etc. Comme représenté sur la figure 1, cette machine comporte un cylindre 1 formé d'une partie fixe 10 et d'un couvercle 2. Ce cylindre a le diamètre du foie gras cuit au torchon que l'on veut préparer. La matière première (les foies) est disposée dans la partie fixe 10 puis enfermée à l'intérieur du cylindre 1 par la mise en place du couvercle 2, un piston non représenté sur la figure est actionné afin de pousser la matière vers l'extrémité dudit cylindre 1 portant un entonnoir 3. Cet entonnoir 3 est constitué de lames souples 30 qui s'écartent au passage de la matière. Le manchon d'embossage est découpé à une longueur prédéterminée en fonction du torchon que l'on veut fabriquer, une de ses extrémités est fermée de manière connue en soi en étant clippée, cousue ou ficelée. Ce manchon d'embossage fermé à une extrémité est enfilé par son extrémité ouverte sur l'entonnoir 3. Le manchon d'une longueur de l'ordre de 40 cm est plus long que ledit entonnoir 3 qui mesure usuellement une dizaine de centimètres et est donc disposée en accordéon sur cet entonnoir. Lorsque le piston est actionné, il pousse les lobes de foie gras disposés dans le cylindre 1 vers l'entonnoir 3. Grâce à la souplesse des lames 30 formant l'entonnoir, le foie est amené sans être abîmé et en gardant l'agencement initial des lobes les uns à côté des autres, à l'intérieur du manchon d'embossage. Au cours de cette opération, le manchon rempli de foie est maintenu à l'extérieur de l'entonnoir afin qu'il reste sensiblement horizontal et que les foies ne soient pas abimés. Lorsque tout le foie est dans le manchon d'embossage, la seconde extrémité de celui-ci est fermée. Il faut remarquer que de manière tout à fait inattendue lorsque l'on connaît la fragilité du foie gras lors de sa préparation, encore plus importante lorsqu'il est préparé à chaud, cette machine permet un remplissage du manchon d'embossage de manière totalement irréprochable les lobes de foie gras ne subissent aucune blessure et restent parfaitement disposés les uns par rapport aux autres. Après la mise en place du foie dans le manchon d'embossage, on met l'ensemble ainsi formé dans un manchon de serrage destiné à exercer l'action de serrage nécessaire à l'extraction de la graisse au cours de la cuisson du foie. Ce manchon de serrage 4 est constitué, dans l'exemple ici décrit, d'un tricot 40 de coton comportant un renforcement élastique. Une série de fils élastiques 41, par exemple en caoutchouc, sont disposés en anneaux le long de la face externe du tube de tricot à mailles en étant maintenus en place par certaines mailles. Les anneaux de fils élastiques sont espacés régulièrement le long du manchon afin d'exercer une pression uniformément répartie sur toute la surface du foie gras. Le manchon de serrage a un diamètre libre inférieur au diamètre du manchon d'embossage. A titre d'exemple, avec un manchon d'embossage d'un diamètre d'environ 80 mm, l'on utilisera un manchon de serrage d'un diamètre pouvant varier élastiquement de 50 mm à 120 mm. La mise en place de ce manchon de serrage autour du manchon d'embossage contenant le foie gras se fait au moyen d'un embossoir représenté schématiquement à la figure 2. Cet embossoir est constitué d'un cylindre creux 5 ouvert à ses deux extrémités, par exemple en matière plastique, positionné sur un support 50. Le manchon de serrage est disposé autour de ce cylindre en étant soit de la longueur du torchon que l'on veut former, soit de plus grande longueur. Une extrémité du manchon de serrage est amenée à proximité de l'extrémité du cylindre 5 non fixée au support 50, le foie gras enfermé dans le manchon d'embossage est enfilé dans le cylindre par l'extrémité opposée. On pousse le foie gras dans le cylindre et l'on tire sur le manchon de serrage afin de le superposer au manchon d'embossage à mesure que le foie gras sort du cylindre 5. Puis le manchon de serrage est si nécessaire coupé à la longueur du foie gras. Ainsi le manchon de serrage est disposé de manière régulière autour du manchon d'embossage sans détériorer le foie gras. On obtient après ces opérations un torchon dont la forme cylindrique est parfaitement assurée par l'action simultanée des manchons d'embossage et de serrage et dans lequel le foie est soumis à un effort de serrage continu régulièrement réparti sur toute sa surface externe. Pour la cuisson de ce torchon, un bouillon est préparé avec de l'eau, des agents gélifiants et des ingrédients aromatiques. il est aromatisé en fonction des qualités gustatives que l'on désire donner au produit. Deux méthodes pour effectuer la cuisson du torchon dans le bouillon sont proposées par la présente invention. La première de ces méthodes utilise le bouillon sous forme de gelée. A cet effet, le bouillon est fabriqué avant la constitution des torchons, par exemple la veille. Lorsque les divers ingrédients entrant dans sa composition sont parfaitement dissous dans l'eau et mélangés, le bouillon est mis à refroidir. Après un douzaine d'heures, le bouillon s'est solidifié sous forme d'une gelée. Lorsque les torchons sont préparés, le bouillon sous forme de gelée est prélevé et haché en morceaux. Le bouillon est ainsi réduit en cubes ayant des côtés d'une longueur de l'ordre d'un centimètre, et transféré au poste de cuisson. Au poste de cuisson, l'opérateur dispose une quantité déterminée de cubes de bouillon en gelée dans un sac en matière plastique soudable thermorétractable, résistant à la température de cuisson. Le torchon est introduit dans la gelée puis l'extrémité ouverte du sac est soudée après avoir fait le vide. C'est cette opération de mise sous vide qui nécessite l'utilisation du bouillon sous forme de gelée car elle n'est pas possible à réaliser en présence de liquide. Le sac contenant la gelée et le torchon peut ensuite être cuit directement ou introduit dans une boite de conserve de diamètre un peu supérieur à celui du sac qui est sertie puis placée dans un panier pour sa cuisson suivant les méthodes usuelles. Comme on peut le comprendre, le bouillon fond au cours de la montée en température nécessaire à la cuisson et pénètre à travers les mailles du manchon serrage et du manchon d'embossage afin d'être en contact avec le foie gras à qui il transmet ses arômes. Le manchon de serrage exerce un effort continu de serrage sur le foie qui permet d'en extraire la graisse afin de ne pas obtenir un foie comportant des poches de gras. Ledit manchon étant d'un diamètre initial inférieur au diamètre du cylindre de foie gras formé dans le manchon d'embossage se resserre peu à peu en suivant la perte de volume du foie au cours de sa cuisson mais continue à exercer son action de serrage. Le serrage est ainsi toujours assuré ce qui permet de s'affranchir de l'opération de resserrage usuellement nécessaire après la cuisson. Suivant la seconde méthode de cuisson proposée par l'invention, le bouillon est utilisé alors qu'il est encore liquide. Le torchon est positionné dans une boite de conserve qui est ensuite totalement remplie de bouillon et sertie. La boîte est alors placée comme précédemment dans un panier pour la cuisson. REVENDICATIONS 1. - Procédé de préparation d'un foie gras cuit au torchon, caractérisé en ce que - les lobes de foie gras préalablement dressés sont introduits dans une enveloppe de cuisson en matière textile compatible alimentaire, perméable aux liquides et aux graisses mais apte à exercer une contention du foie, ladite enveloppe comportant en outre des moyens élastiques aptes à exercer sur le foie une pression continue destinée à maintenir le contact de l'enveloppe et du foie malgré la perte de graisse due à l'opération de cuisson; - l'enveloppe de cuisson est fermée à ses deux extrémités; - l'enveloppe est placée dans un récipient contenant du bouillon; - le récipient est hermétiquement clos et soumis à la cuisson. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que plusieurs lobes sont introduits l'un derrière l'autre dans une enveloppe de cuisson unique de forme tubulaire. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'enveloppe de cuisson est réalisée en textile tricoté selon les paramètres suivants - titre du fil compris entre 13 et 36 tex, - jauge de machine comprise entre E18 et E34 - LFA comprise entre 20 et 42 cm. 4. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'enveloppe de cuisson est réalisé en textile tissé selon les paramètres suivants - titre des fils de trame et de chaîne compris entre 18 et 25 tex, - comptes des fils de trame et de chaîne compris entre 24 et 36. 5. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'enveloppe de cuisson comporte sur toute sa longueur des anneaux élastiques régulièrement répartis. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 3, 4 ou 5, caractérisé en ce que l'enveloppe est constituée d'un manchon d'embossage assurant la contention du foie et d'un manchon de serrage superposé au manchon d'embossage et comportant des moyens élastiques assurant une pression continue sur le manchon d'embossage. 7. - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on utilise une machine de remplissage comportant un cylindre (1), formé d'une partie fixe (10) et d'un couvercle (2), dans lequel sont disposés les lobes de foie gras et terminé par un entonnoir (3) à lames souples (30) à travers lequel sort ledit foie gras, poussé par un piston, l'enveloppe de cuisson étant disposée sur ledit entonnoir. 8. - Procédé selon la revendication 7 en combinaison avec la revendication 5, caractérisé en ce que le manchon d'embossage est disposé sur l'entonnoir de la machine de remplissage, et le manchon de serrage est disposé sur un embossoir constitué d'un cylindre creux (5) ouvert à ses deux extrémités, par exemple en matière plastique, positionné sur un support (50). 9. - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le bouillon est utilisé sous forme de cubes de gelée et est disposé ainsi que le torchon dans un sac en matière plastique soudable thermorétractable, résistant à la température de cuisson, et en ce que ledit sac soudé après avoir fait le vide est cuit directement ou introduit dans un récipient, de diamètre un peu supérieur à celui du sac, qui est hermétiquement fermé puis placé dans un panier pour la cuisson au cours de laquelle la température augmente en faisant fondre la gelée de bouillon. 10. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le bouillon est utilisé sous forme liquide et est disposé ainsi que le torchon dans un récipient hermétique placé dans un panier pour la cuisson.