Brevet FR2713894A1 — publié le 19950623

"Procédé de préparation d'un mets à base de pommes de terre, du type purée" L'invention se rapporte à un procédé de préparation d'un mets à base de pommes de terre, de type purée. Bien que le mets préparé suivant l'invention entre dans la catégorie générique des purées de pommes de terre, en ce qu'il est constitué en majeure partie de pommes de terre cuites, écrasées avec un apport de matières grasses pour constituer une masse pâteuse, il se distingue radicalement des purées classiques par sa consistance, les sensations de contact dans la bouche qu'il procure, et ses propriétés organoleptiques, de sorte que le consommateur ne l'identifie pas à une catégorie particulière de purées connues. L'inventeur n'a pas visé à obtenir une purée dérivée des purées classiques et améliorée en propriétés organoleptiques ou en fiabilité de préparation, mais à réaliser un mets nouveau, à caractéristiques gustatives propres ; de plus, il a visé à mettre au point un procédé de préparation qui ne laisse que le minimum d'aléas dans le résultat obtenu. Aussi l'invention propose un procédé de préparation d'un mets à base de pommes de terre, de type purée, caractérisé en ce qu'il comporte les opérations suivantes a) on prend, pour 6 kg de pommes de terre à chair blanche épluchées, 220 g de sel, 240 g d'aulx pelés, 960 g de crème et 700 g d'huile d'olive, les poids étant donnés à 5 % près b) on fait cuire, dans 5 1 d'eau environ, les pommes de terre avec le sel et les aulx pendant 15 à 30 min. à compter de l'ébullition ; c) on égoutte les pommes de terre et les aulx cuits, et on les écrase à chaud d) on porte la masse écrasée à l'opération (c) dans un batteur réglé à vitesse lente, et on la fouette pendant 5 min. environ e) on chauffe la crème jusqu'à ébullition, et on la laisse refroidir jusqu'à 700C environ f) on incorpore la crème traitée à l'opération (e) à la masse fouettée à l'opération (d), en 5 min. environ, le batteur étant à vitesse lente g) on règle le batteur en vitesse rapide, et on bat la masse résultant de l'opération (f) pendant 30 min. environ h) on ramène le batteur à vitesse lente et on incorpore l'huile d'olive à la masse résultant de l'opération (g) à 200C environ, pendant 5 min. environ i) on règle le batteur en vitesse rapide, et on bat la masse avec l'huile incorporée pendant 40 min. environ. Le mets ainsi préparé se présente sous l'aspect d'une pâte légère mais compacte, suffisamment consistante pour pouvoir être mise en forme et garder cette forme, parfaitement lisse et homogène, et non collante. A la dégustation, il laisse apparaître immédiatement un goût d'ail léger, puis laisse ressortir le goût de l'huile d'olive, tandis que le goût propre de la pomme de terre est perceptible en arrière-fond, sans dominer. Après absorption, le mets ne laisse aucun arrière-goût désagréable d'ail ou d'huile d'olive, et n'engendre aucune lourdeur de digestion avec ses accompagnements d'haleine chargée. Le mets se consomme de préférence chaud, la mise en température convenable s'effectuant au bain-marie, ou mieux, au four micro-ondes. Mais, même froid, il ne donne aucune sensation d'étouffement, à la différence de maintes purées classiques. Des caractéristiques secondaires, et des avantages de l'invention ressortiront d'ailleurs de la description qui va suivre d'un exemple préféré d'exécution de l'invention. On a pris un lot de pommes de terre à chair blanche de classe "Grosses triées", pesant en moyenne 200 g pièce, lavées et débarrassées de leur peau par passage dans une éplucheuse DITO-SAMA ST.25 ; on en pèse 6 kg, correspondant à un poids, avant épluchage, de 7,6 kg. On a pris des aulx de catégorie I, calibre 60/80, pelés et on en pèse 240 g, correspondant à un poids, avant pelage, de 360 g. On met à cuire à l'étouffée les 6 kg de pommes de terre, coupées en deux parties égales, avec les 240 g d'aulx dans 5 1 d'eau à laquelle est ajoutée 220 g de sel gros de mer. La cuisson dure pratiquement 20 minutes à partir du moment où l'eau parvient à ébullition, le degré de cuisson étant contrôlé, classiquement, en piquant verticalement une lame de couteau dans une pomme de terre et en vérifiant que la pomme de terre n'est pas entraînée par le couteau lorsque celui-ci est retiré vers le haut. Après cuisson, les pommes de terre et les aulx sont égouttés sur un tamis, et écrasés sans les avoir laissé refroidir dans une presse DITO-SAMA P 200 H. On porte alors la masse écrasée dans un batteur DITO-SAMA BM 20 et on la fouette pendant 5 minutes à vitesse lente (100 tr/min.). On prend 960 g de crème "fleurette" UHT 35.1 % que l'on amène jusqu'à ébullition, et on la laisse refroidir jusqu'à 700C, après quoi on l'introduit dans le batteur toujours à vitesse lente pour qu'elle s'incorpore à la masse fouettée. Après cinq minutes, la masse ne présentant plus de zones où la crème est apparente, on porte le batteur à sa vitesse maximale (vitesse rapide 500 tours/minute), et on laisse tourner pendant 30 minutes. On ramène alors le batteur à sa vitesse lente, et on y verse 700 g d'huile d'olive vierge première pression à froid, à la température de 20CC (température ambiante) et on laisse tourner le batteur 5 min. à vitesse lente, pour que toute trace d'huile libre ait disparu. On remonte alors la vitesse du batteur à son maximum, pour une durée de 40 minutes. Après quoi on retire la préparation achevée du batteur, et on laisse reposer la préparation pendant 3 h à 6-80C. Pour la consommation, on prend environ 200 g de la préparation ainsi réalisée par personne, et on la réchauffe au bain-marie ou au four micro-ondes, ce dernier moyen de chauffage étant particulièrement approprié en raison de la parfaite homogénéité du mets qui ne risque pas de créer des points à température trop basse ou trop haute. Toutefois le mets peut être consommé froid, sans apporter la sensation d'étouffement classique de maintes purées refroidies. On a déjà évoqué les propriétés, notamment gustatives, qui distinguent le mets selon l'invention des préparations culinaires, de type purée, classiques. I1 est remarquable que ce mets associe des sensations organoleptiques empruntées à ses divers constituants, sensations qui sont plus évocatrices que significatives et se fondent dans un tout original. S'il peut être possible à un palais exercé d'identifier les constituants du mets, le processus de préparation, qui contribue largement au développement des propriétés organoleptiques originales, ne se révèle pas et ne permet même pas d'apprécier les proportions des produits premiers. Par ailleurs, l'originalité de saveur tient pour partie du respect des proportions relatives des produits premiers, et la saveur se dénature de façon perceptible si les proportions utilisées s'écartent des proportions spécifiées de plus de 5 %, tandis qu'un résultat optimal demande de respecter les proportions à 1 % près. Les durées de phases de battage sont à respecter dans les limites de précision des moyens de temporisation équipant le batteur. Les vitesses de battage correspondent à ce que permet le batteur, l'essentiel étant, pour les vitesses lentes, que les ajouts fluides (crème chaude, huile) ne soient évacués du bol de batteur avant d'être incorporés, tandis que la vitesse rapide procure un battage efficace pour l'homogénéisation, sans provoquer des échauffements excessifs de la masse battue. Les gammes de vitesse des batteurs professionnels sont déterminées par de telles considérations. Enfin, la durée de cuisson des pommes de terre et aulx peut varier suivant les espèces et les grosseurs de 15 à 30 minutes à compter de l'ébullition, l'essentiel étant d'obtenir une cuisson suffisante à coeur, sans pour autant que la cuisson soit excessive. Normalement, avec les catégories spécifiées, une durée de 20 minutes convient bien. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un mets à base de pommes de terre, de type purée, caractérisé en ce qu'il comporte les opérations suivantes a) on prend, pour 6 kg de pommes de terre à chair blanche épluchées, 220 g de sel, 240 g d'aulx pelés, 960 g de crème et 700 g d'huile d'olive, les poids étant donnés à 5 % près b) on fait cuire, dans 5 1 d'eau environ, les pommes de terre avec le sel et les aulx pendant 15 à 30 min. à compter de l'ébullition ; c) on égoutte les pommes de terre et les aulx cuits, et on les écrase à chaud d) on porte la masse écrasée à l'opération (c) dans un batteur réglé à vitesse lente, et on la fouette pendant 5 min. environ e) on chauffe la crème jusqu'à ébullition, et on la laisse refroidir jusqu'à 700C environ f) on incorpore la crème traitée à l'opération (e) à la masse fouettée à l'opération (d), en 5 min. environ, le batteur étant à vitesse lente g) on règle le batteur en vitesse rapide, et on bat la masse résultant de l'opération (f) pendant 30 min. environ h) on ramène le batteur à vitesse lente et on incorpore l'huile d'olive à la masse résultant de l'opération (g) à 200C environ, pendant 5 min. environ ; i) on règle le batteur en vitesse rapide, et on bat la masse avec l'huile incorporée pendant 40 min. environ. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les vitesses lente et rapide du batteur sont d'environ 100 et 500 tr/min., respectivement. 3. Procédé suivant l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que, à l'opération (b), la cuisson dure 20 min. environ à compter de l'ébullition. 4. Procédé suivant une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les pommes de terre sont de la catégorie dite "Grosses triées", d'un poids d'environ 200 g pièce, coupées en deux pour la cuisson. 5. Procédé suivant une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le sel est du type dit "Gros de mer". 6. Procédé suivant une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les aulx sont choisis dans la catégorie dite I, calibre 60/80. 7. Procédé suivant une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la crème est du type "fleurette" UHT 35,1 %. 8. Procédé suivant une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'huile d'olive est une huile vierge, première pression à froid. 9. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les poids donnés à l'opération (a) le sont à 1 % près. 10. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que, après l'opération (d), on laisse reposer la préparation à 6-80C pendant 3 h environ.