Brevet FR2717989A1 — publié le 19951006

Procédé de préparation et de conditionnement de champignons. La présente invention concerne le domaine de l'industrie agro-alimentaire. Plus précisément, l'invention concerne le domaine de la préparation et du conditionnement des champignons en vue de leur consommation. L'agréable saveur de nombreux champignons comestibles a fait de ceux-ci un ingrédient alimentaire de choix dans de nombreux types de cuisines. Les champignons sont ainsi largement utilisés tant dans les cuisines occidentales que dans les cuisines orientales. Ils connaissent notamment, en ce qui concerne les cuisines orientales, une large utilisation au Japon. De plus, les champignons sont relativement simples à préparer et peuvent être utilisés aussi bien dans les préparations alimentaires de base que dans les plats gastronomiques. Leur faible teneur énergétique a également accru leur intérêt dans toutes les préparations alimentaires devant présenter un faible apport calorique et notamment dans les préparations alimentaires diététiques très en vogue dans les pays occidentaux depuis le début des années quatre-vingt. L'intérêt gustatif et diététique des champignons a donc conduit les industriels à les utiliser sous forme cuite ou sous forme crus à titre d'ingrédients dans de nombreuses recettes. Quoique parfois consommés crus, on notera que les champignons sont plus fréquemment utilisés sous forme cuite pour être incorporés dans différents plats. La réalisation des plats contenant des champignons comme ingrédient met en oeuvre, soit des champignons frais et donc crus, soit des champignons pré-cuits en conserve. A l'échelle industrielle, lorsque la recette l'exige, il est parfois nécessaire d'utiliser des champignons crus et de les faire cuire préalablement à leur incorporation dans les différents plats préparés. Si l'on ne veut pas avoir recours à des champignons crus, il faut alors obligatoirement utiliser les champignons en conserve. Toutefois, ces champignons, (essentiellement des champignons de Paris pour le marché français), présentent une forte teneur en eau puisqu'ils sont conservés, à l'intérieur de leur boîte de conserve. dans leur eau de cuisson. Une telle teneur en eau peut se révéler être un inconvenient majeur, au stade industriel, pour la mise au point de certaines recettes. Ce problème de forte teneur en eau se pose également aux ménagères qui, pour la réalisation de certains plats, doivent soigneusement égoutter les champignons, voire les faire sécher avant de les utiliser. En tout état de cause, ces champignons peuvent rarement être intégrés tels quels dans les plats cuisinés et doivent généralement subir une préparation préalable, notamment découpage en lamelle (quoiqu'il existe des champignons en conserve prédécoupés en petits morceaux), friture, passage au beurre etc A l'heure où le temps consacré à la préparation de la cuisine dans les ménages est en baisse constante, compte-tenu de l'augmentation du temps consacré aux autres activités, de nombreux industriels de l'agro-alimentaire ont mis sur le marché de multiples produits frais prêt-à-l'emploi, tels que notamment des salades en feuilles sous atmosphère modifiée. des pommes de terres ou des betteraves pré-cuites, etc... afin de faciliter la préparation des plats cuisinés. Toutefois, il n'existe actuellement sur le marché, à la connaissance de la Demanderesse, aucun champignon cuit conditionné sous une forme prêt-à-l'emploi, à l'exception des champignons en boîte de conserve qui présentent l'inconvénient mentionné ci-dessus. I1 existe donc un besoin, tant auprès des industriels pour la réalisation de plats cuisinés, qu'auprès des ménages pour la réalisation d'une cuisine rapide, pour avoir à disposition des champignon cuits prêt-à-l'emploi, c'est-à-dire pouvant être incorporés directement dans des plats sans aucune action supplémentaire L'objectif de la présente invention est de fournir de tels champignons prêt-àl'emploi sous une forme ne faisant intervenir que des produits et procédés naturels et ne mettant notamment en jeu aucun additif chimique tel que des conservateurs ou des colorants. Un autre objectif de la présente invention est de présenter des champignons prêtà'emploi soit sous une forme braisée (champignons frits), soit sous une forme cuite à la vapeur d'eau ou à l'eau. Encore un autre objectif de la présente invention, est de fournir de tels champignons sous une forme de conditionnement pouvant se conserver pendant une durée bien supérieure à celle des champignons frais. Encore un autre objectif de l'invention, est de proposer de tels champignons, cuits à la vapeur ou braisés sous une forme conditionnée incluant d'autres ingrédients. Ces différents objectifs sont atteints grâce à l'invention qui concerne un procédé de préparation et de conditionnement de champignons en vue de leur consommation, ledit procédé comprenant les étapes consistant à éliminer les parties non-comestibles et à laver à l'eau lesdits champignons crus et étant caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes consistant à: - étaler les champignons lavés et débarrassés de leurs parties non comestibles essentiellement en une seule couche sur un support plat présentant des ouvertures multiples et favorisant leur égouttage, - faire cuire lesdits champignons à l'aide d'un fluide de cuisson en faisant passer ledit support dans ledit fluide de cuisson, - égoutter lesdits champignons, - transférer les champignons cuits et égouttés dans des moyens de distribution et de dosage. - distribuer lesdits champignons grâce auxdits moyens de distribution et de dosage dans des emballages, chaque emballage recevant une dose prédéterminée de champignons, - faire le vide dans chaque emballage et le fermer, - faire subir une stabilisation auxdits champignons ainsi emballés. Selon une variante préférentielle de l'invention, lesdits champignons sont émincés avant d'être étalés sur ledit support. On notera toutefois qu'une telle opération ne sera pas forcément utile dans le cadre de l'utilisation de champignons de très petites tailles ou bien lorsque l'on aura à sa disposition des champignons pré-émincés. Selon une variante de l'invention, ledit fluide de cuisson est de l'eau ou de la vapeur d'eau. On notera que, dans ce cas le terme "cuisson" désignera tant une véritable cuisson à l'eau qu'un blanchiment à l'eau bouillante ou à la vapeur d'eau. Selon une autre variante de l'invention, ledit fluide de cuisson est de l'huile ce qui permet d'obtenir des champignons frits ou braisés. Avantageusement, le procédé selon l'invention comprend une étape supplémentaire consistant à sécher lesdits champignons après qu'ils aient été étalés sur ledit support afin de les débarrasser au moins de l'essentiel de l'eau provenant de l'étape de lavage, et avant de procéder à l'étape de cuisson. Lorsque le fluide de cuisson utilisé sera de l'huile, la température de celle-ci sera comprise préférentiellement entre 170"C et 200"C. Dans des cas exceptionnels, pouvant se présenter avec des huiles particulières, on notera qu'il pourra toutefois être envisager des températures d'utilisation de l'huile autres que celles-ci, températures qui seront alors déterminées par l'homme du métier. On notera que l'étape de séchage décrite au paragraphe précédente sera particulièrement importante en cas d'utilisation d'huile à titre de fluide de cuisson afin d'éviter au maximum toute déperdition d'eau dans l'huile pouvant être préjudiciable au bon déroulement de la cuisson. Egalement selon un aspect intéressant de l'invention, l'huile utilisée sera de l'huile d'olive, cette huile se comportant bien à la friture. On notera également qu ' avantageusement, le temps de cuisson desdits champignons dans l'huile sera préférentiellement compris entre 30 secondes et 1 minute environ. En fonction du temps de cuisson dans l'huile on obtiendra des champignons braisés ou frits. Toutefois, on notera que dans des circonstances particulières on pourra utiliser des temps de contact avec l'huile sensiblement différents, notamment en fonction de la taille des champignons ou des champignons en lamelles. Selon un aspect particulièrement intéressant de l'invention, le procédé comprend une étape supplémentaire consistant à ajouter d'autres ingrédients culinaires auxdits champignons au moment de leur transfert dans lesdits moyens de distribution et de dosage. Ces ingrédients supplémentaires pourront être de nature très variés mais seront toujours constitués par des produits naturels d'origine animale ou végétale. On citera, simplement à titre d'exemple, les herbes et aromates tels que le persil, l'ail, les oignons ou encore les lardons grillés ou frits. Egalement préférentiellement, ladite étape consistant à faire le vide dans chaque emballage sera effectuée à une pression comprise entre 40 et 60 mbar. Une telle pression permet en effet d'obtenir un compromis intéressant entre l'énergie nécessaire à l'obtention du vide et la qualité du vide obtenu, tout en étant particulièrement adaptée aux emballages classiques en matières plastiques ou encore en matières à base de papier ou de carton éventuellement revêtu d'une couche d'aluminium favorisant le réchauffement. En ce qui concerne les emballages utilisés on notera que l'on pourra utiliser les emballages classiques employés pour les produits sous vide. Préférentiellement, les supports utilisés lors de la mise en oeuvre de l'installation sont préférentiellement des plateaux inoxydables perforés qui montrent l'avantage de bien résister aux hautes températures et d'être chimiquement inertes vis-à-vis des composés alimentaires utilisés. Egalement préférentiellement, lesdits supports sont positionnés sur un tapis transporteur de façon à être véhiculés d'une étape à l'autre du procédé. Avantageusement, ledits moyens de distribution et de dosage sont constitués par une trémie doseuse. L'invention concerne également les champignons notamment braisés, frits, cuits ou blanchis à la vapeur ou à l'eau, préparés et conditionnés selon le procédé décrit. L'invention, ainsi que les différents avantages qu'elle présente, seront plus facilement compris grâce à la description qui va suivre d'un exemple de réalisation de celle-ci en référence à la figure unique représentant schématiquement les différentes étapes d'un mode de mise en oeuvre du procédé selon l'invention. L'exemple en question concerne la préparation et le conditionnement de champignons de Paris braisés. Pour faciliter la compréhension de la figure les différentes phases du procédé ont été indiquées. Au cours d'une première phase, les champignons sont parés et lavés. Lors de cette étape, les champignons sont débarrassés de la terre ou du compost et leurs parties non comestibles sont tranchées. Les champignons sont alors disposés sur des plaques perforées 1 (grils) en acier inoxydable installées sur un tapis transporteur 2 dont le sens de déplacement est symbolisé par des flèches disposées à l'extrémité des plaques perforées. Au cours de la phase I les champignons sont découpés au cours d'une phase II en fines lamelles grâce à un outil rotatif prévu à cet effet 3. On notera que l'on pourra dans ce but utiliser tout type d'outil connu de l'homme du métier. Comme il a déjà été précisé, une telle étape ne sera pas nécessaire si l'on utilise des champignons de petite taille. A la suite de la phase II, les champignons émincés sont étalés sur les plaques perforées 2 de façon à ne former qu'une seule couche (phase IV). Cette étape est importante pour autoriser une cuisson en un temps industriellement acceptable des champignons découpés en lamelles. On comprendra toutefois que l'on pourra également disposer les champignons sur plus d'une couche. Toutefois le nombre de couches devra être le plus faible possible de façon à favoriser la cuisson Les champignons ainsi disposés sont ensuite séchés, grâce à des moyens de ventilation 4 au cours d'une phase IV de façon à éliminer les traces d'eau résultant du lavage de la phase I. Cette étape est indispensable dans le cadre d'une cuisson à l'huile, ce qui est le cas dans le cadre du présent exemple de réalisation de l'invention qui concerne la préparation et le conditionnement de champignons braisés. Par contre une telle étape est inutile si les champignons sont ensuite blanchis ou cuits à la vapeur d'eau ou à l'eau bouillante. Le temps de séchage est, dans le cas du présent exemple, compris entre 15 et 20 minutes. Ce temps devra être suffisamment long pour permettre l'élimination de l'eau à la surface des champignons mais pas trop, de façon à ne pas les dessécher. A la sortie de la phase de séchage, le tapis transporteur est abaissé dans un bain 5 d'huile d'olive à 170"C, dans lequel la cuisson des champignons est effectuée pendant une durée de 30 secondes. Comme il a déjà été précisé, ce temps pourra, dans d'autres modes de réalisation de l'invention, être différent et varier le plus souvent entre environ 30 secondes et 1 minutes. En ce qui concerne la température de l'huile, celle-ci pourra avantageusement être, dans d'autres modes de réalisation, comprise entre 1700C et 200C. Une fois cuits, les champignons sont retirés du bain d'huile 5 et égouttés au cours d'une phase VI qui dure 5 minutes environ avant d'être transférés dans des moyens de distribution et de dosage 5, au cours d'une phase VII, lesdits moyens étant constitués par une trémie 6 pourvue de moyens de dosage 8. On notera que l'égouttage des champignons frits pourra également être effectué dans d'autres modes de réalisation de l'invention grâce à une essoreuse rotative. Ces moyens 5 permettent la distribution de doses de champignons braisés dans des emballages 9 se déplaçant au niveau de l'extrémité inférieure de la trémie 7. On notera que des moyens 10 (facultatifs) sont prévus dans le présent exemple au niveau de la trémie 7 pour ajouter aux champignons braisés d'autres ingrédients culinaires naturels (tels que persil, ail, oignon etc...). Une fois que les champignons ont été distribués dans les emballages 9, ceux ci sont fermés par un operculage. Au moment de l'operculage, un vide de 50 à 60 mbar, symbolisé par la flèche 11 est appliqué à l'intérieur des emballages de façon à assurer la conservation des champignons braisés et des éventuels autres ingrédients contenus dans ceux-ci, en évitant leur oxydation. Une fois les emballages fermés sous-vide, ceux-ci sont stérilisés dans un tunnel de stérilisation au cours d'une phase finale VIII. Cette phase de stérilisation pourra être remplacée par toute autre méthode de stabilisation telle qu'une congélation, une surgélation ou encore une pasteurisation ou toute autre méthode adaptée. L'exemple de mise en oeuvre du procédé selon l'invention permet ainsi d'obtenir des champignons braisés prêt-à-l'emploi pouvant être utilisés dans tout type de cuisine (industrielle, restaurant, cuisine à la maison, etc...). Le mode de réalisation ici décrit n'a pas pour but de réduire la portée de l'invention. En particulier, il pourra être envisagé d'utiliser des temps de phases autres que ceux indiqués ou encore d'effectuer une cuisson à l'eau et non à l'huile des champignons. On rappellera enfin que le procédé selon l'invention pourra être utilisé pour tout type de champignons et non seulement pour les champignons de Paris. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de champignons en vue de leur consommation, ledit procédé comprenant les étapes consistant à éliminer les parties non-comestibles et à laver à l'eau lesdits champignons et étant caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes consistant à - étaler les champignons lavés et débarrassés de leurs parties non comestibles essentiellement en une seule couche sur un support plat présentant des ouvertures multiples et favorisant leur égouttage, - faire cuire lesdits champignons à l'aide d'un fluide de cuisson en faisant passer ledit support dans ledit fluide de cuisson, - égoutter lesdits champignons, - transférer les champignons cuits et égouttés dans des moyens de distribution et de dosage - distribuer lesdits champignons grâce auxdits moyens de distribution et de dosage dans des emballages, chaque emballage recevant une dose prédéterminée de champignons, - faire le vide dans chaque emballage et le fermer, - faire subir une stabilisation auxdits champignons ainsi emballés. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que lesdits champignons sont émincés avant d'être étalés sur ledit support.. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que ledit fluide de cuisson est de la vapeur d'eau. 4. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que ledit fluide de cuisson est de l'huile. Procédé selon la revendication 4 caractérisé en ce que le procédé comprend une étape supplémentaire consistant à sécher lesdits champignons après qu'ils aient été étalés sur ledit support, afin de les débarrasser au moins de l'essentiel de l'eau provenant de l'étape de lavage, et avant de procéder à l'étape de cuisson. 6. Procédé selon la revendication 5 caractérisé en ce que la température de l'huile est comprise entre 1700C et 200 C. 7. Procédé selon la revendication 6 caractérisé en ce que le temps de cuisson desdits champignons dans l'huile est compris entre 30 secondes et 1 minute environ. 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7 caractérisé en ce qu'il comprend une étape supplémentaire consistant à ajouter d'autres ingrédients culinaires auxdits champignons au moment de leur transfert dans lesdits moyens de distribution et de dosage. 9. Procédé selon l'une des revendication 4 à 8 caractérisée en ce que l'huile utilisée est de l'huile d'olive. 10. Procédé selon l'une des revendications 1 à 9 caractérisé en ce que ladite étape consistant à faire le vide dans chaque emballage est effectuée à une pression comprise entre 40 et 60 mbar. 11. Procédé selon l'unes des revendications 1 à 10 caractérisé en ce que lesdits supports sont des plateaux inoxydables perforés. 12. Procédé selon l'une des revendication 1 à 10 caractérisé en ce que lesdits supports sont positionnés sur un tapis transporteur. 13. Procédé selon l'une des revendication 1 à 12 caractérisé en ce que ledits moyens de distribution et de dosage sont constitués par une trémie doseuse. 14. Champignons préparés et conditionnés grâce au procédé selon l'une des revendications 1à13.