Brevet FR2717708A1 — publié le 19950929

La lyophilisation ou cryodessication est un procédé de séchage dont le principe consiste à sublimer la glace d'un produit congelé : l'eau contenue dans le produit passe directement de l'état solide à l'état de vapeur. Le cycle de séchage, faisant uniquement appel à des procédés physiques, se déroule en deux phases - la phase de "sublimation" proprement dite, appelée "dessication primaire" élimine environ 90 % de l'eau "libre" - la phase de "désorption" ou "dessication secondaire" élimine une grande partie des 10 % d'eau "liée" restant et permet d'aboutir à un produit d'une humidité résiduelle d'environ 2 %. Cette phase consiste en une vaporisation sous vide à température positive, de 20 à 60 degrés centigrades, suivant les produits. Ce mode de conservation étant d'une mise en oeuvre assez coûteuse il est réservé à des produits d'un prix de vente assez elevé et dont la préservation des qualités originelles est essentielle. Parmi les produits lyophilisés couramment utilisés figure le café soluble. Ce produit nécessite des précautions particulières pour lui conserver ses propriétés organoleptiques et notamment son arôme, son goût, son corps. Les études relatives à la lyophilisation ont fait ressortir que l'adsorption, qu'il s'agisse de physisorption ou de chimisorption, joue un rôle fondamental dans la rétention des arômes volatils. Les grands fabricants de café soluble lyophilisé ont porté leurs efforts à tous les stades de la fabrication pour préserver les qualités essentielles du café : choix des espèces, sélection des fèves, torréfaction, percolation ou extraction, enfin lyophilisation. Un paramètre important reste la température car l'arôme contenu dans l'huile aromatique très volatile du café disparaît si on le fait bouillir. Le respect des températures de mise en oeuvre est donc nécessaire à tous les stades : torréfaction, percolation ou extraction, lyophilisation ; enfin pour l'utilisateur du produit final au moment de la réhydratation. Pour cette dernière phase les travaux du Professeur Louis REY, Professeur à la Faculté des Sciences de Dijon, éminent spécialiste en lyophilisation, ont montré qu'un produit lyophilisé présente une caractéristique très particulière : sa très grande porosité. Celleci provient du fait que le processus de sublimation en créant un vide à la place de chaque cristal de glace laisse une structure finement vacuolaire dérivant très exactement de la configuration cristalline initiale. Le produit lyophilisé présente ainsi une structure spongieuse et l'ensemble des parois des micro-cavités constitue une surface interne très importante. En cela les produits lyophilisés diffèrent totalement de ceux qui sont desséchés par la chaleur à partir de l'état liquide'et doivent à cette texture particulière des propriétés originales :leur très haute porosite, conférée par cette énorme surface interne, fait que les phénomènes superficiels ou interfaciaux jouent un rôle prédominant. A la phase de réhydratation il est important de tenir compte de ces caractéristiques très particulières pour préserver les qualités organoleptiques du produit. S'agissant du café il est primordial de conserver ses qualités spécifiques - "l'arôme" qui dépend d'un grand nombre de principes aromatiques complexes, très volatils et très sensibles aux chocs thermiques, - "le-goût" est surtout déterminé par a transformation des glucides et des tanins, il se modifie suivant la température, - "le corps" c'est-à-dire l'onctuosité et la plénitude de bouche est dû pour une grande part aux modifications des glucides. Cette notion complexe fait intervenir : l'arôme, le goût, la structure physique et chimique."Le corps" est extrêmement fragile et particulièrement sensible à la température. - la couleur vient des protides et des glucides. Une altération de la couleur outre la dévalorisation de la perception visuelle du produit est souvent révélatrice d'une altération de sa qualité. Le consommateur particulier, à fortiori le connaisseur, devient de plus en plus exigeant. Les plus grands fabricants de café soluble consacrent tous leurs soins et leur savoir faire à tous les stades de la transformation du café pour obtenir un produit fini de très haute qualité. Ils précisent, pour le consommateur final, les conditions d'utilisation. En général celles-ci sont résumées sous la forme suivante "Doser suivant votre goût, pour une tasse, une cuillère à café plus ou moins pleine selon la force désirée, verser l'eau frémissante. C'est à ce stade, qui échappe au contrôle du fabricant, que toute la technicité requise pour la fabrication d'un produit de haute qualité risque de basculer. En effet, très fréquemment, les utilisateurs de café soluble lyophilisé ne respectent pas ce mode d'emploi et au lieu de verser de l'eau à peine frémissante vont verser de l'eau beaucoup plus chaude voire sur le point de bouillir. Le résultat est catastrophique car le choc thermique détruit ou modifie l'arôme et le goût. Le café obtenu n'a plus son corps caractéristique pour toutes les raisons techniques évoquées plus haut. L'invention vise donc un procédé de réhydratation qui remédie aux inconvénients des procédés actuellement préconisés et utilisés. L'invention permet d'obtenir une réhydratation adéquate de produits lyophilisés tels le café soluble et est caractérisée par - rapidité et facilité des opérations de réhydratation réalisées avec de l'eau naturelle, - préservation et restitution fidèles des qualités organoleptiques originelles telles que - l'arôme avec la perception olfactive du café "frais grillé", - le goût avec la perception gustative du café "frais grillé", - le corps avec l'onctuosité et la plénitude de bouche du café "frais grillé". L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre. Le procédé de réhydratation selon l'invention se caractérise par une succession de quelques opérations, le café soluble lyophilisé étant pris comme exemple - prendre une cuillère plus ou moins remplie de café soluble lyophilisé et la déposer dans une tasse, - verser ensuite un peu d'eau à la température ambiante sur la poudre de café en tournant avec la cuillère pour obtenir une réimprégnation donnant un concentré de café liquide homogène, - verser ensuite de l'eau chaude non bouillante jusqu'à la quantité nécessaire pour obtenir une tasse de café à la force souhaitée, - il est précisé que pour otenir le résultat optimum il est souhaitable d'utiliser de l'eau sans chlore (eau de table, eau de source, eau minérale), - le présent procédé peut être appliqué à d'autres produits lyophilisés. Il est à noter que le procédé pour lequel la protection est demandée se distingue de toutes les recommandations d'utilisation de produit lyophilisé, particulièrement du café soluble, en ce sens que la réhydratation se fait en deux étapes : une réhydratation primaire avec de l'eau à température ambiante, une réhydratation secondaire avec de l'eau chaude non bouillante. La description ci-dessus n'est pas à considérer de façon limitative mais au contraire englobe toutes les variantes qui en découlent de façon évidente, en particulier en ce qui concerne la qualité de l'eau employée qui peut varier suivant le goût recherché et la nature des produits à réhydrater. L'on peut également utilisé un autre liquide que l'eau dans la phase de réhydratation secondaire tel que le lait pour le café. On comprendra que ce nouveau procédé peut être appliqué à d'autres types de produits lyophilisés. REVENDICATIONS 1) Procédé de réhydratation de produits lyophilisés caractérisé en ce qu'il comprend une première opération qui consiste à effectuer une réimprégnation du produit lyophilisé avec un peu d'eau à température ambiante jusqu'à obtention d'un concentré liquide homogène et une seconde opération qui consiste à effectuer une dilution du concentré liquide obtenu avec de liteau chaude mais non bouillante. 2) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le liquide employé pour la réhydratation n'est pas exclusivement de 1 'eau. 3) Produit alimentaire réhydraté caractérisé en ce qu'il a été obtenu par un procédé de réhydratation selon la revendication 1 ou selon la revendication 2.