Brevet FR2715273A1 — publié le 19950728

PROCEDE DE FERMENTATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES. A BASE NOTAMMENT DE FARINE. ET ENCEINTE DE FERMENTATION CORRESPONDANTE La présente invention concerne la fermentation de produits alimentaires fermentescibles, à base notamment de farine, tels que par exemple des pâtons. Elle conceme plus particulièrement un procédé qui permet d'accélérer la fermentation de tels produits, ainsi qu'une enceinte de fermentation pour la mise en oeuvre de ce procédé. L'invention trouve plus particulièrement son application dans le domaine de la pâtisserie ou de la boulangerie Dans le domaine de boulangerie, préalablement à la cuisson de la pâte à pain, il est nécessaire de faire lever cette pâte dans une enceinte de fermentation, communément appelée chambre de pousse. Il est connu qu'en réglant les conditions de température et d'humidité de l'air à l'intérieur de l'enceinte de fermentation, il est possible soit d'inhiber la fermentation, soit au contraire de la favoriser. Actuellement, les enceintes de fermentation se présentent donc sous la forme d'une armoire, dont l'intérieur est équipé de moyens de production de froid, de moyens de chauffage, de moyens de ventilation et de moyens d'humidification. Les moyens de production de froid sont utilisés, lorsque l'on veut utiliser l'armoire de fermentation comme enceinte de stockage et de conservation temporaire des produits alimentaires, pour faire chuter la température à l'intérieur de l'armoire de fermentation en dessous de 10 Celsius. Les moyens de chauffage consistent en une ou plusieurs sources d'énergie thermique, du type résistances chauffantes, qui ont pour fonction principale de porter et maintenir l'air à l'intérieur de l'armoire de fermentation, à la température voulue de fermentation, soit environ entre 250 et 350 Celsius. Les moyens de ventilation ont pour fonction de brasser l'air à l'intérieur de l'armoire de fermentation, de manière à obtenir dans tout le volume intérieur de l'armoire, une température et un taux d'humidité homogènes. Les moyens d'humidification ont pour fonction d'apporter à l'air chaud qui est brassé par les moyens de ventilation à l'intérieur de l'armoire de fermentation, une quantité d'eau suffisante pour éviter la formation d'une croûte en surface des produits alimentaires, au cours du processus de fermentation. Une telle croûte peut en effet se former au contact de l'air chaud qui est ventilé sur les produits alimentaires, si le taux d'humidité de cet air est insuffisant. A la connaissance de la demanderesse, les moyens d'humidification sont de trois types. Dans une première variante décrite notamment dans le document FR 2 123 788, ils sont constitués par des moyens de pulvérisation d'eau à l'intérieur de l'enceinte, lesquels moyens sont commandés par un hygrostat placé dans l'enceinte. Dans une deuxième variante décrite notamment dans le document FR 2 268 468, les moyens d'humidification sont simplement constitués par un bac alimenté en eau. Dans une troisième variante décrite notamment dans le document FR 2 593 026, les moyens d'humidification sont constitués par une buse de pulvérisation d'eau associée à une résistance chauffante, qui est placée au contact de l'air à l'intérieur de l'enceinte, au-dessus d'un bac de récupération d'eau. A la connaissance de la demanderesse, dans cette troisième variante, la résistance chauffante qui est associée à la buse de pulvérisation est de faible puissance comparativement à la puissance totale des autres sources d'énergie thermique qui sont associées au moyens de ventilation pour produire de l'ai chaud. Dans les trois types connus précités, I'eau qui est apportée dans l'enceinte sous forme liquide par les moyens d'humidification se transforme en vapeur d'eau, au contact de l'air chaud qui est contenu dans l'enceinte, et qui véhicule l'énergie thermique qui lui est fournie directement par les sources d'énergie thermique. La transformation de l'eau liquide en vapeur d'eau a pour but de permettre la circulation et la répartition de l'humidité à l'intérieur de l'enceinte de fermentation, de telle sorte que tous les produits alimentaires puissent être humidifiés de la même manière, c'est à dire qu'ils puissent recevoir en cours de fermentation une quantité d'eau équivalente, et suffisante pour éviter l'apparition de croûtes en surface. Il est important de remarquer que dans les enceintes de fermentation connues, les sources d'énergie thermique foumissent la totalité ou presque de leur énergie directement à l'air contenu dans l'enceinte de fermentation, et qu'un faible pourcentage de cette énergie thermique véhiculée par l'air est utilisée indirectement par les moyens d'humidification pour produire de la vapeur d'eau. Ceci s'explique par le fait que jusqu'à présent on considérait que le problème essentiel à résoudre était d'atteindre le plus rapidement possible la température de fermentation à l'intérieur de l'enceinte. Ainsi, on a toujours cherché à optimiser la répartition de l'énergie thermique totale produite, en privilégiant un chauffage direct de l'air à l'intérieur de l'enceinte de fermentation, et en consacrant le plus faible pourcentage possible de cette énergie à la transformation en vapeur d'eau, de l'eau contenue dans les moyens d'humidification. Dans les enceintes de fermentation qui viennent d'être décrites, il est actuellement possible, en réglant au mieux les conditions de température et d'humidité, d'obtenir un temps de cycle du processus de fermentation qui est de l'ordre de trois heures. Le but que s'est fixé la demanderesse est de proposer un procédé de fermentation qui permet de diminuer de façon importante la durée du processus de fermentation et notamment de réduire cette durée pour l'amener entre 60 et 90 minutes. Ce but est parfaitement atteint par le procédé de l'invention, pour la fermentation de produits alimentaires fermentescibles, à base notamment de farine, qui de manière connue, consiste dans un premier temps à placer lesdits produits alimentaires dans une enceinte dite de fermentation, puis dans un deuxième temps à ventiler l'air à l'intérieur de l'enceinte de fermentation et à produire de l'énergie thermique pour chauffer l'air ventilé et produire de la vapeur d'eau à l'intérieur de l'enceinte de fermentation. De manière caractéristique selon l'invention, la production de l'énergie thermique est réalisée de telle sorte qu'au moins 50% de cette l'énergie est utilisée pour produire de la vapeur d'eau à l'intérieur de l'enceinte de fermentation. Ainsi, contrairement à ce qui avait été réalisé jusqu'à présent, le chauffage de l'air à l'intérieur de l'enceinte de fermentation est réalisé principalement par l'intermédiaire de la vapeur d'eau, lorsqu'elle se condense et restitue l'énergie qui lui a été apportée. C'est le mérite de la demanderesse d'avoir mis en évidence qu'en privilégiant la production de vapeur d'eau à l'intérieur de l'enceinte ventilée, au détriment d'un chauffage direct de l'air à l'intérieur de l'enceinte, on était capable d'obtenir, de façon tout à fait inattendue, une réduction très importante de la durée de fermentation. Le procédé de l'invention s'accompagne de la production dans l'enceinte d'une quantité de vapeur d'eau qui est très supérieure à celle produite au cours d'un cycle de fermentation dans les enceintes de fermentation actuellement connues. Dans le procédé de fermentation de l'invention, les produits alimentaires ont absorbé, en fin de cycle de fermentation, une quantité d'eau plus importante, que celle qui aurait pu suffire à éviter la formation de croûtes superficielles. Cependant, ce surplus d'eau absorbé n'est absolument pas préjudiciable à la qualité des produits alimentaires, et permet au contraire de favoriser leur cuisson, notamment pendant la phase de démarrage de la cuisson. Par ailleurs, grâce à cette production importante de vapeur d'eau à l'intérieur de l'enceinte de fermentation, il est possible de mieux ventiler l'air à l'intérieur de l'enceinte, en augmentant la puissance des moyens de ventilation, sans risque d'occasionner la formation de croûte en surface des produits alimentaires. Cette augmentation de la puissance de ventilation contribue à obtenir une durée de fermentation encore plus faible. Avantageusement, en fin de chaque cycle de fermentation, on abaissera temporairement la température à l'intérieur de l'enceinte de fermentation, en sorte d'éliminer la vapeur d'eau contenue dans l'enceinte de fermentation. De préférence on portera cette température à 50 Celsius, pendant quelques minutes. L'invention a pour autre objet une enceinte de fermentation permettant de mettre en oeuvre le procédé de fermentation précité. De manière connue, L'enceinte de fermentation comporte des moyens de ventilation placés à l'intérieur de l'enceinte, une ou plusieurs sources d'énergie thermique, et des moyens d'humidification, qui consistent en un bac alimenté en eau et placé à l'intérieur de l'enceinte. Dans une première variante de réalisation, la ou les sources d'énergie thermiques sont constitués exclusivement par une ou plusieurs résistances chauffantes, qui sont plongées dans l'eau du bac. Dans cette première variante, I'apport de l'énergie thermique nécessaire pour amener et maintenir l'intérieur de l'enceinte à la température de fermentation, est réalisé quasiment exclusivement par l'intermédiaire de la vapeur d'eau, à l'exception d'une quantité d'énergie négligeable qui est apportée localement à l'air par échauffement du bac. Cette première variante préférée de réalisation est particulièrement bien adaptée à des enceintes de fermentation de faible volume, qui ne nécessitent pas de moyens de ventilation trop puissants. Dans une deuxième variante de réalisation, les sources d'énergie thermique consistent d'une part en une ou plusieurs résistances chauffantes placées directement au contact de l'air à l'intérieur de l'enceinte, et d'autre part en une ou plusieurs résistances chauffantes plongées dans l'eau du bac ; dans ce cas, la puissance totale des résistances chauffantes plongées dans l'eau est supérieure ou égale à la puissance totale des résistances chauffantes placées dans l'air. Dans cette deuxième variante, la proportion de l'énergie thermique fournie directement à l'air est certes inférieure ou égale à celle fournie directement à l'eau contenue dans le bac pour produire de la vapeur d'eau, mais est néanmoins plus importante que dans la première variante de réalisation précitée. Par conséquent, pour un volume comparable des enceintes de fermentation et une puissance totale des résistances chauffantes équivalente, la quantité de vapeur d'eau produite à l'intérieur d'une enceinte de fermentation réalisée selon cette deuxième variante de réalisation est moindre. Cette deuxième variante de réalisation nécessite par conséquent des moyens de ventilation moins puissants, ce qui la rend bien adaptée à la réalisation d'enceintes de fermentation de plus grand volume. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description suivante de deux modes particuliers de réalisation d'une armoire de fermentation selon l'invention, laquelle est donnée à titre d'exemple non limitatif, et en référence aux dessins annexés sur lesquels - la figure 1 est une vue de côté d'une armoire constituée de deux enceintes de fermentation superposées, sur laquelle est partiellement représenté l'intérieur de chacune des deux enceintes, - la figure 2 est une vue en coupe de l'enceinte de fermentation supérieure, de l'armoire de fermentation de la figure 1, - la figure 3 est une vue de côté d'une armoire constituant une unique enceinte de fermentation, et sur laquelle est partiellement représenté l'intérieur de cette enceinte, - la figure 4 est une vue en coupe de la partie supérieure de l'armoire de fermentation de la figure 3. L'armoire de fermentation 1 de la figure 1 consiste en un bâti 2, qui est isolé par exemple au moyen de mousse de polyuréthanne, et dont le volume intérieur est partagé en deux enceintes de fermentation 2, 2b, superposées et sensiblement de même volume. Ces deux enceintes de fermentation sont conçues pour fonctionner indépendamment l'une de l'autre. Chaque enceinte de fermentation 2a , 2k comporte deux parois, inférieure 3a et supérieur 3b horizontales, deux parois latérales verticales 3c, 34, une paroi de fond verticale 3e et est fermée en façade au moyen d'une porte 3f (figure 2). A l'intérieur de chaque enceinte est fixé un ensemble de plateaux superposés 4, qui sont destinés à servir de support aux produits alimentaires que l'on souhaite faire fermenter. Chaque enceinte de fermentation 2a , 2b est en outre équipée d'une source d'énergie thermique, de moyens d'humidification 5, de moyen de ventilation 6, de moyens de production de froid et de moyens de régulation. Les moyens d'humidification 5 consistent en un bac 7 qui est alimenté en eau en sorte de contenir un volume d'eau 8 minimum. Conformément à la première variante de réalisation, chaque enceinte de fermentation 2;, 2b comprend une unique résistance chauffante 9, qui est plongée dans le volume d'eau 8 contenu dans le bac 7. Chaque résistance chauffante 9 constitue l'unique source d'énergie thermique à l'intérieur d'une enceinte de fermentation 2;, 2~. La totalité ou presque de l'énergie fournie par la résistance chauffante 9, à l'exception d'une quantité négligeable d'énergie qui est absorbée par le bac 7, est utilisée directement pour transformer l'eau contenue dans le bac 7 correspondant en vapeur d'eau. Dans l'exemple particulier des enceintes de fermentation 2a , 2b de l'armoire des figures 1 et 2, chaque bac 7 est fixé sur la paroi inférieure 3a , et est alimenté en eau par l'intermédiaire d'une électrovanne 10. Par ailleurs, afin de pallier à un éventuel trop plein des bacs 7, il est prévu au niveau de la paroi inférieure 3a de chaque enceinte de fermentation 2a,26, des moyens communs d'évacuation 12, de l'éventuel surplus d'eau. Les moyens de ventilation 6 ont pour fonction de brasser l'air à l'intérieur de chaque enceinte 2;, 2b , pendant le processus de fermentation. Afin d'obtenir une circulation plus efficace de l'air chaud fortement chargé en vapeur d'eau, ils sont de préférence constitués par quatre turbines tangentielles 13, 13b, 13c, 13d Les deux turbines tangentielles 13, 13k sont fixées à la même hauteur, sur la partie inférieure respectivement des parois verticales 3c et 3d d'une enceinte ; la turbine tangentielle 13a est fixée à proximité de la paroi de fond 3e tandis que celle 13b est fixée à proximité de la porte 3f. Les deux turbines tangentielles 13c, 13d sont fixées à la même hauteur, sur la partie supérieure respectivement des parois verticales 3c et 3d d'une enceinte, de telle sorte qu'elles se situent à la même profondeur dans l'enceinte de fermentation, que respectivement les turbines tangentielles 13ss, 13~. Il est à noter que sur la figure 2, les deux turbines tangentielles 13c et 13 d, qui sont situées au-dessus du plan de coupe, ont cependant été représentées en pointillés, afin de mieux illustrer leur position respective par rapport aux deux autres turbines tangentielles. Les moyens de production de froid qui sont par ailleurs bien connus et n'ont pour cette raison pas été représentés, sont constitués d'un compresseur alimentant une batterie de refroidissement en liquide frigorigène. Cette batterie de refroidissement est fixée à l'intérieur de l'enceinte dans sa partie inférieure, et est ventilée au moyens d'un ou plusieurs ventilateurs, qui sont différents des moyens de ventilation 6, et qui permettent de faire circuler un air froid à l'intérieur de l'enceinte. Les moyens de régulation dont est équipée chaque enceinte de fermentation 2;, 2k, sont constitués d'une carte électronique comportant un microprocesseur. Celui-ci d'une part est relié en entrée à une sonde 11, placée dans le bac 7 de l'enceinte, et permettant de détecter le niveau minimum d'eau dans ce bac, ainsi qu'à un capteur de température (non représenté), placé à l'intérieur de l'enceinte, et d'autre part est interfacé en sortie de manière à pouvoir commander les moyens de production de froid, I'électrovanne 10, les turbines tangentielles 13;, 13b, 13c 136, et la résistance chauffante 9. Le microprocesseur est en outre interfacé avec un pupitre de commande, de manière à au moins recevoir les instructions de marche/arrêt de la part de l'utilisateur de l'armoire de fermentation. L'architecture électronique d'une telle carte de régulation est connue de l'homme du métier et ne sera donc pas décrite dans la présente description. Le microprocesseur de chaque carte électronique de régulation est en outre programmé de manière à mettre en oeuvre le procédé de fermentation de l'invention, en contrôlant le fonctionnement des moyens de production de froid, I'ouverture ou la fermeture de l'électrovanne 10, la mise en marche ou l'arrêt des quatre turbines tangentielles 13;, 13J 13c 13d et en ouvrant ou fermant le circuit l'alimentation de la résistance chauffante 9. Le fonctionnement d'une enceinte de fermentation 2a ou 2 est le suivant. L'utilisateur place sur les plateaux 4 les produits alimentaires qu'il souhaite faire fermenter, puis referme la porte 3f; il s'agira par exemple pour un boulanger de produits alimentaires à base de pâte à pain, tel que des pâtons. Ensuite, I'utilisateur commande le démarrage d'un cycle de fermentation, en pressant le bouton correspondant du pupitre de commande. Le microprocesseur déclenche et contrôle le processus de la manière suivante. Dans une première phase de démarrage, Il provoque éventuellement la mise hors service des moyens de production de froid, si ceux-ci étaient en cours de fonctionnement, puis commande la mise en marche des quatre turbines tangentielles 13, 13b. 13c, 13O, et ferme le circuit d'alimentation de la résistance chauffante 9. Ensuite, dans une deuxième phase dite de fermentation, qui débute à partir du moment où la température mesurée par le capteur de température à l'intérieur de l'enceinte est égale à la température de fermentation, soit environ 35 Celsius, le microprocesseur régule le niveau de température à l'intérieur de l'enceinte, de manière à ce que celle-ci reste toujours sensiblement égale à la température de fermentation. Cette régulation se fait en ouvrant le circuit d'alimentation de la résistance chauffante 9, ou au contraire en le fermant, selon que la température est respectivement supérieure ou inférieure à la température de fermentation. Pendant toute cette deuxième phase de fermentation, le microprocesseur effectue également la régulation du niveau d'eau dans le bac 7, en commandant l'électrovanne 10 de manière à ce qu'il reste constamment un volume d'eau 8 minimum qui est suffisant pour que la résistance chauffante 9 soit toujours plongée entièrement dans l'eau. Plus particulièrement, chaque fois que la sonde 11 indique que ce niveau minimum est atteint, le microprocesseur commande l'ouverture de l'électrovanne pendant un laps de temps prédéterminé, qui est fonction du volume d'eau additionnel que l'on souhaite apporté et du réglage du débit de l'électrovanne 10. Il est à noter, qu'il est possible de ne pas utiliser de sonde 11, en ne contrôlant pas le niveau d'eau dans le bac, mais en commandant périodiquement l'électrovanne 10, de manière à apporter régulièrement au bac 7 un volume d'eau prédéterminé. la durée T, de cette deuxième phase, qui correspond au cycle de fermentation proprement dit, est programmée au niveau du microprocesseur. Enfin dans une troisième phase dite de refroidissement, le microprocesseur commande l'arrêt des quatres turbines tangentielles 13;, 13b, 13c 130, et ouvre le circuit d'alimentation de la résistance chauffante 9, puis commande la mise en service des moyens de production de froid, de manière à abaisser la température à l'intérieur de l'enceinte de fermentation à une température basse prédéterminée et pendant une durée T2 qui est programmée au niveau du microprocesseur. Cette température basse et la durée T2 sont déterminées de telle sorte qu'à la fin de la troisième phase de refroidissement, la vapeur d'eau susceptible d'être contenue dans l'enceinte ait été éliminée par condensation. Dans un exemple précis de réalisation, le volume intérieur de l'enceinte de fermentation 2a était d'environ de 500 dm3 et celui de l'enceinte de fermentation 2b était d'environ 440 dm3. Le volume d'eau 8 contenu dans un bac 7 d'humidification était compris environ entre 1 et 2,5 litres. La puissance d'une résistance chauffante 9 était de 2 700 W. Le débit total des quatre turbines tangentielles était de 480 m2/heure. T1 valait entre 60 et 90 minutes. T2 valait environ 5 minutes. La température basse prédéterminée de la troisième phase de refroidissement valait environ 5 Celsius. On a représenté à la figure 3 une deuxième variante de réalisation d'une armoire de fermentation 14 selon l'invention, dont le volume intérieur constitue une unique enceinte de fermentation 15. Celle -ci est très similaire aux enceintes de fermentation 2a et 2b et s'en différencie uniquement par les éléments structurels qui vont à présent être décrit. Les moyens d'humidification de cette enceinte de fermentation 15 sont constitués par un bac 16 fixé dans la partie supérieure de l'enceinte de fermentation 15 et alimenté en eau par l'intermédiaire d'un conduit d'alimentation 19;, et d'une électrovanne 19b. Le bac 16 contient en permanence un volume d'eau 17 minimum, dans lequel est plongée une résistance de chauffante 18. Les moyens de ventilation pour le brassage de l'air chaud à l'intérieur de l'enceinte 15, au cours du processus de fermentation, sont constitués par deux ventilateurs 20 fixés dans la paroi supérieure de l'enceinte 15. Par ailleurs, sur la paroi de fond vertical de l'enceinte de fermentation 15 ont été fixés, à des hauteurs différentes, 22k, qui s'étendent sur toute la largeur de la paroi (figure 4). Ces déflecteurs ont pour fonction de rediriger l'air ventilé à l'intérieur de l'enceinte à destination des produits alimentaires. Plus particulièrement, le déflecteur 22b présente une surface de déflexion 23 plus importante, et est fixé de telle sorte qu'il jouxte la partie inférieure de l'ensemble des plateaux superposés 4. Ainsi il fait totalement obstacle au passage de l'air ventilé et réduit la totalité de cet air en direction de la face supérieure du plateau inférieur 4a. Enfin, L'enceinte de fermentation 15 comprend en outre deux résistances chauffantes 21 (figure 4) qui sont placées au dessous et à proximité du bac 16. Dans un exemple précis de réalisation, L'enceinte de fermentation 15 avait un volume d'environ 972 dm3. Le volume d'eau contenu dans le bac 16 était compris environ entre 1 et 2,5 litres. Les ventilateurs 20 avaient un débit total de 1 080 m2/heure. La puissance totale des deux résistances chauffante 21 était de 1 000 W et la puissance de la résistance chauffante 18 était de 2 000 W. Le fonctionnement de cette enceinte 15 est en tout point similaire à celui des enceintes de fermentation 2a 2b et ne sera donc pas répété. La durée T, du cycle de fermentation valait également entre 60 et 90 minutes. Dans l'enceinte de fermentation 15 , il est important de remarquer que la résistance chauffante 18 est la principale source d'énergie thermique à l'intérieur de l'enceinte de fermentation 15, compte-tenu des puissances respectives des résistances chauffantes 18 et 20. Ainsi, plus de 50% de l'énergie thermique totale produite est utilisée pour transformer en vapeur d'eau, I'eau qui est contenue sous forme liquide dans le bac 16. Le principal avantage des enceintes de fermentation 2, 2b et 15 qui viennent d'être décrites réside dans l'obtention d'une durée de fermentation T, beaucoup plus faible que celle qu'il est jusqu'à présent possible d'obtenir dans les enceintes de fermentation connues, et qui est d'environ 3 heures. Il en résulte un & gain de productivité considérable. Un autre avantage des enceintes de fermentation de l'invention est qu'il n'est pas nécessaire de réguler le taux d'humidité à l'intérieur de l'enceinte de fermentation. En effet, compte-tenu de l'importante quantité d'énergie thermique utilisée pour produire de la vapeur d'eau, I'air à l'intérieur de l'enceinte est en permanence saturé en vapeur d'eau, et présente par conséquent un taux d'humidité de 100%. Il est à noter à ce sujet qu'au cours du processus de fermentation, les parois des enceintes décrites étaient couvertes d'eau, du fait de la condensation de la vapeur d'eau produite en grande quantité. L'invention n'est pas limitée aux deux modes particuliers qui viennent d'être décrits. On pourrait par exemple, pour mettre en oeuvre le procédé de fermentation de l'invention, remplacer le bac rempli d'eau et la résistance chauffante plongée dans l'eau du bac, par un système équivalent permettant la production de vapeur d'eau, placé à l'extérieur de l'enceinte de fermentation et relié à celle-ci de manière à permettre l'introduction de la vapeur d'eau produite. Bien entendu, dans ce cas l'énergie thermique utilisée par ce système pour produire la vapeur d'eau devra toujours être au moins égale à celle des éventuelles sources d'énergie thermique, placées dans l'enceinte de fermentation au contact de l'air. REVENDICATIONS 1. Procédé de fermentation de produits alimentaires fermentescibles, à base notamment de farine, consistant, dans un premier temps à placer lesdits produits alimentaires dans une enceinte dite de fermentation, puis dans un deuxième temps à ventiler l'air à l'intérieur de l'enceinte de fermentation et à produire de l'énergie thermique pour chauffer l'air ventilé et produire de la vapeur d'eau à l'intérieur de l'enceinte de fermentation, caractérisé en ce que la production de l'énergie thermique est réalisée de telle sorte qu'au moins 50% de cette l'énergie est utilisée pour produire de la vapeur d'eau à l'intérieur de l'enceinte de fermentation. 2. Procédé de fermentation selon la revendication 1 caractérisé qu'il consiste en outre en fin de chaque cycle de fermentation, à abaisser temporairement la température à l'intérieur de l'enceinte de fermentation, et de préférence à porter cette température à environ 5 Celsius pendant quelques minutes, en sorte d'éliminer la vapeur d'eau contenue dans l'enceinte de fermentation. 3. Enceinte de fermentation (2;, 2b) pour la mise en oeuvre du procédé visé à la revendication 1, comportant des moyens de ventilation (6) placés à l'intérieur de l'enceinte, une ou plusieurs sources d'énergie thermique, et des moyens d'humidification (5), qui consistent en un bac (7) alimenté en eau et placé à l'intérieur de l'enceinte (2a, 2b), caractérisée en ce que la ou les sources d'énergie thermiques sont constitués exclusivement par une ou plusieurs résistances chauffantes (9), qui sont plongées dans l'eau (8) du bac. 4. Enceinte de fermentation (15) pour la mise en oeuvre du procédé visé à la revendication 1, comportant des moyens de ventilation (20) placés à l'intérieur de l'enceinte, une ou plusieurs sources d'énergie thermique, et des moyens d'humidification qui consistent en un bac (16) alimenté en eau et placé à l'intérieur de l'enceinte (15), caractérisée en ce que les sources d'énergie thermique consistent d'une part en une ou plusieurs résistances chauffantes (21) placées directement au contact de l'air à l'intérieur de l'enceinte (15), et d'autre part en une ou plusieurs résistances chauffantes (18) plongées dans l'eau (17) du bac, et en ce que la puissance totale des résistances chauffantes (18) plongées dans l'eau est supérieure ou égale à la puissance totale des résistances chauffantes (21) placées dans l'air. 5. Enceinte de fermentation selon la revendication 4 caractérisée en ce que la puissance des résistances chauffantes (18) plongées dans l'eau équivaut sensiblement au double de la puissance totale des résistances chauffantes (21) placées dans l'air. 6. Enceinte de fermentation pour la mise en oeuvre du procédé visé à la revendication 2 , comportant en outre des moyens de production de froid et un microprocesseur apte à commander l'arrêt ou la mise en marche de ces moyens de production de froid, caractérisée en ce que le microprocesseur est programmé pour mettre temporairement en marche les moyens de production de froid, enfin de cycle de fermentation en sorte d'abaisser la température à l'intérieur de l'enceinte de fermentation, à une température et pendant un laps de temps prédéterminés qui sont suffisants pour éliminer la vapeur d'eau à l'intérieur de l'enceinte de fermentation.