Brevet FR2720903A1 — publié le 19951215

i La présente invention a pour objet un produit alimentaire multicouches comprenant un récipient contenant une première et une deuxième couches alimentaires séparées par une couche barrière consommable présentant une face inférieure constituant un bord supérieur d'un premier volume dans lequel est disposée la première couche et une face supérieure constituant un bord inférieur d'un deuxième volume dans lequel est disposée la deuxième couche. Un tel produit alimentaire est connu de la Demande de Brevet PCT WO 93, 240024 (MULTIFORSA AG). Dans celui-ci, une des couches est un produit laitier frais en particulier du yaourt ou bien une crème dessert, une glace ou un pudding et l'autre couche est un produit sec céréalier tels que des "Crispies" ou du Musli. La couche barrière, qui contient des matières grasses, notamment de l'huile et aussi éventuellement des aromes, est essentiellement dépourvue d'eau de manière à lui permettre de remplir une fonction de protection contre la diffusion d'humidité entre les deux couches. En outre, il est prévu que la couche barrière présente des caractéristiques permettant une isolation entre les deux couches alimentaires sur le plan microbiologique. D'une manière générale, lors de la fabrication de produits alimentaires associant des ingrédients et des aliments secs (poudres, ceréales, épices, biscuits, fruits sec...) à des aliments humides (yaourts, fromages frais, crèmes desserts...) présentant des activités de l'eau différentes, on doit conserver leur qualité nutritionnelle, organoleptique et hygiénique pendant leur durée de vie et ce, notamment malgré des chocs mécaniques, voire des chocs thermiques susceptibles de les altérer. Lors du transport de produits alimentaires présentant des couches barrières à l'interface de deux couches alimentaires et en particulier d'un produit q humide, tels que des produits laitiers, et d'aliments secs, une altération est susceptible de se produire d'un point de vue organoleptique voire hygiénique du fait notamment d'une rupture de l'adhésion de la couche barrière au pot qui constitue le récipient, entraînant un contact entre les deux couches et donc dans le cas précité, entre le produit humide et les aliments secs. En outre, la texture de la couche barrière à la surface du produit laitier ne donne pas toute satisfaction lors de la consommation du produit à l'aide d'une cuillère en raison d'une remontée du produit laitier à la surface de la couche barrière notamment par le fait que la couche barrière, trop ferme, reste en bloc. Le Brevet US- 4 874 618 (GENERAL MILLS) propose une couche barrière renforcée qui est posée sur un épaulement ménagé à la partie supérieure d'un pot contenant de la glace. Un tel concept n'est pas de nature à donner satisfaction comme le montrent les essais proposés plus loin dans la description. Un autre concept non satisfaisant est celui proposé par le Brevet néerlandais NL-C-129 574 (MAILOFF). Selon celui-ci (voir fig. 5), la surface supérieure lla du yoghourt contenu dans un pot de yoghourt 11 est recouverte d'une couche de confiture présentant une face supérieure 12a. La surface supérieure Ila se trouve au niveau d'une région cylindrique 10c située au-dessus de la partie supérieure de rainures ou sillons annulaires 0lb qui permettent de renforcer la liaison du yoghourt avec la paroi 10c du pot 10 et d'éviter que le jus de la confiture, éventuellement mélangé à du petit- lait du yoghourt, ne coule vers le fond du pot (flèche 13). De même, le sillon annulaire 10d vise à éviter la migration vers le bas du jus contenu dans la confiture 12. Ce concept, qui exclut la mise en oeuvre d'une couche barrière, ne vise qu'à obtenir un résultat relatif à des produits susceptibles de restituer ou d'exsuder un liquide et ne permet bien évidemment pas une quelconque séparation entre les deux couches (yoghourt et confiture). La présente invention a pour objet un produit alimentaire de type présentant une couche barrière et ayant une stabilité organoleptique et/ou hygiénique améliorée et pouvant, de préférence, présenter de meilleurs résultats lors de l'action de la cuillère d'un consommateur. Le produit alimentaire selon l'invention est ainsi caractérisé en ce que le récipient comporte, au moins sur une partie de son pourtour intérieur, un rebord, en ce que la région de jonction entre la face supérieure de la couche barrière et le contour intérieur est située au-dessus du rebord et en ce que la région de jonction entre la face inférieure de la couche barrière et le pourtour intérieur est située en-dessous du rebord. Du fait que la couche barrière chevauche le rebord, celle-ci forme une sorte de bouchon qui est ajusté au-dessus de la première couche alimentaire, ce qui en améliore la tenue lorsque le produit est soumis à des vibrations, par exemple lors de son transport, ou bien à des variations de températures. Il est préférable que le rebord soit continu et s'étende sur la totalité du pourtour intérieur mais, en variante le rebord peut comporter une pluralité de régions espacées les unes des autres sur le pourtour intérieur. La couche barriere peut être une couche grasse hydrophobe permettant d'assurer une protection organoleptique et/ou microbiologique entre la première et la deuxième couches. Selon un mode de réalisation préféré permettant d'obtenir des résultats optimaux sous l'action de la cuillère lors de la consommation du produit, la couche barrière présente une valeur au test de pénétrométrie, comprise entre 0,3 et 0,5N et de préférence entre 0,35 et 0,45N. Le test de pénétrométrie est en particulier réalisé selon la méthode référencée CIRDC n' 112/01, l'appareil étant le modèle DY30 Adamel Lhomargy, avec un capteur de 10 Newton, le mobile étant un cylindre de 1,98 mm de diamètre, et la vitesse de descente du mobile dans le produit étant de 50 mm/mn. De manière a assurer un bon accrochage mécanique de la couche barrière au rebord du récipient, il est conseillé que le rebord présente une largeur 1 qui soit au moins égale à lmm, la valeur préférée étant comprise entre 2 et 4mm. Pour obtenir une protection organoleptique et microbiologique suffisante entre la première et la deuxième couches alimentaires, ainsi qu'un accrochage mécanique satisfaisant, il est recommandé que la couche barrière présente une epaisseur e au moins égale à 2mm, la valeur préférée étant comprise entre 4 et 8mm. La couche barrière peut présenter une hauteur h en recouvrement du rebord qui soit égale à au moins la moitié de l'épaisseur e de la couche barrière prise au voisinage du rebord. L'invention concerne également un procédé de fabrication d'un produit alimentaire tel que défini ci- dessus caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes: a) dosage dans le récipient de la première couche alimentaire de telle sorte qu'elle présente une surface supérieure situee à une distance prédéterminée d du rebord, b) dosage de la couche barrière à la surface de la première couche alimentaire de manière à la recouvrir totalement ainsi que la surface du rebord du récipient, c) après prise de la couche barrière par refroidissement, dépôt de la deuxième couche alimentaire à la surface supérieure de la couche barrière. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront mieux à la lecture de la description qui va suivre, donnée à titre d'exemple non limitatif, en liaison avec les dessins, dans lesquels: - la figure 1 représente un assemblage de deux pots pourvus de rebords selon l'invention dont une variante est représentée en encadré; - la figure 2 représente une vue agrandie de la partie supérieure d'un produit alimentaire selon un mode de réalisation préféré de l'invention; - les figures 3a à 3c illustrent un mode de réalisation préféré d'un procédé de remplissage d'un produit alimentaire selon l'invention. - les figures 4a à 4c représentent quatre configurations d'essai, conforme à la présente invention pour la figure 4a, analogue au Brevet US-4 874 618 précité pour la figure 4b, et correspondant à une variante dérivée du Brevet US-4 874 618 pour la figure 4c. - et la figure 5, un pot dépourvu de couche barrière selon le Brevet NL-C-129 574 précité. Sur les figures, on voit qu'un récipient, en particulier un pot, désigné par le repère général 1 présente un fond 22, et des parois latérales 23 et est refermé à sa partie supérieure par un film de scellement 21, les différents pots 1 étant reliés entre eux par des régions 20 qui peuvent être séparées par rupture mécanique. La partie supérieure du bord 23 présente un rebord 10 formant un décrochement vers l'extérieur de largeur 1 d'o il résulte une région élargie 19 s'étendant depuis le rebord 10 jusqu'aux régions 20, cette région élargie 19 pouvant, comme les bords 23, être de profil droit, comme représenté à la figure 1, ou bien évasée vers l'extérieur du pot 1. Comme le montre plus particulièrement la figure 2, la couche barrière 4 est disposée à la surface de la première couche 2 qui remplit de préférence entièrement le volume 6, qui est ici une crème dessert et elle présente une épaisseur e au voisinage du pourtour intérieur 9 du pot 1. Dans la région centrale du pot, la couche barrière 4 telle que représentée à la figure 2 présente une épaisseur el qui est inférieure à l'épaisseur e, mais on notera que cette épaisseur el n'a pas d'influence sur les propriétés de tenue mécanique de la couche barrière 4 vis-a-vis du rebord 10. Le rebord 10 est de préférence continu et s'étend sur tout le pourtour intérieur 9, mais en variante, il peut être composé de secteurs 14, comme représenté en encadré à la figure 1. La couche barrière 4 présente une hauteur h en recouvrement du rebord 10, cette hauteur h devant être suffisante pour assurer une bonne liaison mécanique de la couche barrière 4 encastrée dans le rebord 10. Des particules de noisette 3 sont disposées sur la face supérieure. Les figures 3a à 3c montrent les trois étapes de réalisation d'un produit alimentaire telles que définies ci-dessus. La figure 3a illustre l'étape numéro 1 dans laquelle la crème dessert 2 est dosée dans le pot 1 de manière que sa face supérieure 15 soit disposée à une distance _ prédéterminée du rebord 10. La figure 3b illustre l'étape numéro 2 dans laquelle la couche barrière 4 est déposée à la surface 15 de la crème dessert 2 de telle sorte que sa face supérieure 7 vienne en recouvrement de la hauteur h sur le rebord 10. Dans cet exemple, la couche barrière 4 est constituée à 74% par une matière grasse elle-même constituée d'huile de colza partiellement hydrogénée et dont le degré d'hydrogénation est choisi de manière à permettre d'obtenir la fermeté désirée de la couche barrière 4, de % de sucre et de 6% de poudre de cacao et éventuellement de traces d'aromes. La couche barrière 4 est déposée en phase liquide ou semi-liquide, par exemple entre 30 et 40 C, ce qui lui permet de cristalliser après son refroidissement. C'est après ce refroidissement qu'est réalisée l'étape 3 illustrée à la figure 3c, à savoir le dépôt d'une couche de noisettes 3 sous forme d'un croquant de noisettes comportant un certain nombre de particules de noisettes séparées les unes des autres, et remplissant partiellement le volume 8. ESSAI I: Dans un pot 1 de forme sensiblement carrée à coins arrondis et dont le côté a une valeur D égale à 64mm et qui présente un rebord 10 d'une largeur l égale à 4mm, on a disposé à la surface d'une crème dessert 2 une couche barrière 4 et une couche de noisettes conformes à l'exemple des figures 3a à 3c, la couche barrière 4 présentant une valeur au test de pénétrométrie comprise entre 0,35 et 0,45N, cette couche barrière 4 ayant une épaisseur e comprise entre 6,5 et 8mm et une épaisseur e1 comprise entre 4 et 5mm, la hauteur h étant égale à 4,5mm, pour un poids total de 16g. Il a été constaté que l'action de la cuillère permettait une découpe facile en plusieurs morceaux de la couche barrière maintenue mécaniquement par le rebord 10, alors que les propriétés microbiologiques et organoleptiques ont eété testées par comparaison entre un pot à rebord intérieur et un pot dépourvu de rebord intérieur, toutes choses égales par ailleurs, selon le Tableau ci-dessous. Conditions % de pots défectueux de conservation Pot à rebord d'un point de vue: inetrieur choc me- choc conservation microbio- organo- canique thermique logique (1) leptique (3) (2) 600 km 30 mn 28 -'urs 'C a!' non 44 % 100% 600 km 30 mn 28 Dsurs 'C à 2'C oui 1,5% 0% 600 km 3heures.8 j-urs 'C a i2 non 27% 100% 600 km 3heures 28 Durs 'C à oui 3% 0% noue 1) pH et/ou gonflement et u Rieur et Du aspect non satisfaisant 2) perte de croquant des 2ses. 3) distance de transport On remarquera en pratique, qu'un test effectué à la cuillère permet de déterminer sans difficulté la consistance de la couche 4 qui permet une bonne séparation de celle-ci en plusieurs morceaux. En effet, une couche trop ferme risque de se briser en deux morceaux alors qu'une couche trop tendre risque d'être défectueuse au point de vue du test microbiologique et/ou organoleptique. ESSAIS II: Ces essais sont relatifs à trois configurations n' 1 (fig. 4a), n: 2 (fig. 4b) et n' 3 (fig. 4c) qui correspondent respectivement: - pour la configuration n' 1, à un dispositif selon l'invention avec pour la couche barrière, coulée à 'C et refroidie ensuite à 4 C, une valeur, au test de pénétrométrie, (réalisé selon la méthode d'analyse précitée référencée CIRDC n' 112/01) inférieure à 0,5N; - pour la configuration n 2, à une couche barrière déposée à 4 C, analogue à celle du Brevet US-4 874 618 mais ne comprenant pas de couche biscuitée 80. La couche barrière doit être beaucoup plus ferme que précédemment avec une valeur, au test de pénétrométrie précité, nettement supérieure à 0,5N et qui est égale dans l'essai à 20N; - pour la configuration n 3, à une couche barrière déposée à 4'C, comme dans le cas de la configuration n 2, mais sans espace vide entre le produit frais contenu dans le pot et la couche barrière déposee. Les résultats sont consignés dans le tableau ci-après: Configuration Maintien du croquant Texture/ Stabilité du produit après n des noisettes après cuillérabilité 21j de conservation à 10'C conservation à 10'C après conservation et une chute de 20 cm (3) pendant (1) à 10 C pendant (2) 7j 14j 21j 7j 14j 21j I + +++ + + + + + 2.. - _ _. 3 - - - _ _ _ Note: (1) Les noisettes sont jugées satisfaisantes (croquantes): +; Les noisettes sont jugées non satisfaisantes (perte de croquant): -; (2) La texture de la couche barrière est jugée satisfaisante (cuillérabilité, pénétrométrie pénétrométrie > 0,5N): -. (3) Le produit conserve son intégrité après une chute de 20 cm (la crème dessert ne rentre pas en contact avec les noisettes...): +; Le produit ne conserve pas son intégrité après une chute de 20 cm (la crème dessert rentre en contact avec les noisettes...): -. l1 CONCLUSIONS: La configuration n 1 (produit correspondant à la présente invention) correspond à l'objectif fixé en terme de maintien du croquant des noisettes, texture de la couche barrière et stabilité du produit. A l'inverse, la configuration n' 2 (correspondant au Brevet US-4 874 618) ne correspond pas à la qualité organoleptique désirée. Il est à noter qu'il est nécessaire d'avoir une texture de couche barrière nettement supérieure à 0,5N pour réaliser le produit correspondant au Brevet US-4 874 618 afin de pouvoir déposer la couche barrière sur l'épaulement. Pour nos essais, nous avons utilise une couche barrière ayant une valeur de 20N au test de pénétrométrie réalisé d'après la méthode d'analyse précitée référencée CIRDC n 112/01. ESSAIS III Ces essais sont effectués à partir de la configuration n' 1 (fig. 4a) en faisant varier la largeur 1 de l'épaulement 10. Les résultats sont consignés dans le tableau ci-après: Largeur 1 Maintien du croquant Texture/ Stabilité du produit après d'épaulement des noisettes après cuillérabilité 1 heure à 30'C suivi en mm conservation à 10'C après conservation d'une chute de 20 cm (3) pendant (1) à 10'C pendant (2) 7j 14j 28j 7j 14j 28j 7j 0,6.. . 1,1 + + + + + + + 1,5 + + + + + + + 1,8 + + + + + + + J 3,5 + + + + + + + 4 + + + + + + + Note (1) Les noisettes sont jugées satisfaisantes (croquantes): +; Les noisettes sont jugées non satisfaisantes (perte de croquant): -; (2) La texture de la couche barrière est jugée satisfaisante (cuillérabilité, découpe en plusieurs morceaux): +; La texture de la couche barrière est jugée non satisfaisante (cuillérabilité impropre à la découpe en plusieurs morceaux): -; (3) Le produit conserve son intégrité après 1 heure à 30'C suivi d'une chute de 20 cm (la crème dessert ne rentre pas en contact avec les noisettes...): +; Le produit ne conserve pas son intégrité après 1 heure à 30'C suivi d'une chute de 20 cm (la crème dessert rentre en contact avec les noisettes..): -. CONCLUSIONS: Ces résultats confirment qu'il est nécessaire d'avoir un épaulement. Il doit être d'au moins lm environ pour maintenir la qualité organoleptique du produit. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire multicouches comprenant un récipient (1) contenant une première (2) et une deuxième (3) couches alimentaires séparées par une couche barrière consommable (4) présentant une face inférieure (5) constituant un bord supérieur d'un premier volume (6) dans lequel est disposée la première couche (2) et une face supérieure (7) constituant un bord inférieur d'un deuxième volume (8) dans lequel est disposée la deuxième couche (3) caractérisé en ce que le récipient (1) comporte, au moins sur une partie de son pourtour intérieur (9), un rebord (10), et en ce que la région de jonction (11) entre la face supérieure (7) de la couche barrière (4) et le pourtour intérieur (9) est situé au- dessus du rebord (10) et en ce que la région de jonction (12) entre la face inférieure (5) de la couche barrière (4) et le pourtour intérieur (9) est situé en-dessous du rebord (10) 2. Produit alimentaire selon la revendication 1 caractérisé en ce que le rebord (10) est continu et s'étend sur la totalité du pourtour intérieur (9). 3. Produit alimentaire selon la revendication 1 caractérisé en ce que le rebord (10) comporte une pluralité de régions (14) espacées les uns des autres sur le pourtour intérieur (9). 4. Produit alimentaire selon une des revendications précédentes caractérisé en ce que la couche barriere (4) est une couche grasse hydrophobe permettant d'assurer une protection organoleptique et/ou microbiologique entre la première (2) et la deuxième (3) couches. 5. Produit alimentaire selon une des revendications précédentes caractérisé en ce que la couche barrière (4) présente une valeur, au test de pénétrométrie, comprise entre 0,3N et 0,5N et de préférence entre 0,35N et 0,45N. 6. Produit alimentaire selon une des revendications précédentes caractérisé en ce que le rebord (10) présente une largeur 1 au moins égale à 1 mm. 7. Produit alimentaire selon la revendication 6 caractérisé en ce que la largeur 1 est comprise entre 2 et 4 mm. 8. Produit alimentaire selon une des revendications précédentes caractérisé en ce que la couche barrière (4) présente une épaisseur e au moins égale à 2 mm. 9. Produit alimentaire selon la revendication 8 caractérisé en ce que l'épaisseur e est comprise entre 4 et 8 mm. 10. Produit alimentaire selon une des revendications précédentes caractérisé en ce que la couche barrière (4) présente une hauteur h en recouvrement du rebord (10) qui est égale à au moins la moitié de l'épaisseur e de la couche barrière (4) prise au voisinage du rebord (10). 11. Produit alimentaire selon une des revendications précédentes caractérisé en ce que la première (2) et la deuxième (3) couches alimentaires présentant des activités de l'eau différentes. 12. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire selon une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes: a) dosage dans le récipient de la première couche alimentaire (2) de telle sorte qu'elle présente une surface supérieure '15) située à une distance prédéterminée d du rebord (10), b) dosage de la couche barrière (4) sous forme liquide ou semi-liquide à la surface (15) de la première couche alimentaire (2) de manière à la recouvrir totalement ainsi que la surface du rebord (10) du récipient (1), c) après prise de la couche barrière (4) par refroidissement, dépôt de la deuxième couche alimentaire (3) à la surface supérieure (7) de la couche barrière (4).