Brevet FR2710499A1 — publié le 19950407

COMPOSITION DE FARINE PANIFIABLE ET SON UTILISATION La présente invention est relative à une composition de farine panifiable ainsi qu'à son utilisation pour la fabrication de pain, d'articles de viennoiserie et de pâtisserie. Dans le brevet français n" 88 17050 du 19 décembre 1988 (publié sous le numéro 2 640 470), on décrit un procédé de fabrication d'un pain à croute ferme et mie briochée. Selon une variante de mise en oeuvre de ce procédé, on introduit dans la pâte une faible quantité de farine de triticale. On rappelle que le triticale est un hybride issu du croisement du blé et du seigle. Cette farine donne à la pâte une pointe de goût originale, légèrement acide. Dans l'exemple décrit dans ce brevet, la proportion de farine de triticale par rapport à la farine de blé est de 14 grammes pour 2 000 grammes soit un pourcentage de 0,007. Contre toute attente, les demandeurs ont constaté qu'une proportion supérieure de farine de triticale par rapport à la farine de blé permet de modifier considérablement les caractéristiques et qualités des pains et articles de viennoiserie/pâtisserie fabriqués à partir de cette farine. En particulier, ceci permet de réduire de manière notable la quantité de matière grasse dans les articles de viennoiserie/pâtisserie. La composition de farine panifiable conforme à l'invention est remarquable par le fait qu'elle comprend 5 à 40 % en poids de farine de triticale, 0,5 % à 2 % en poids de farine de'soja, le complément à 100 % étant formé par de la farine de blé. Selon d'autres caractéristiques avantageuses mais non limitatives - elle comprend environ 2 % en poids de farine de soja ; - lesdites farines sont de type 55 - elle comprend 20 % de farine de triticale, 78 % de farine de blé et 2 % de farine de soja (pourcentage en poids). L'invention concerne également l'utilisation de la composition de farine pour la fabrication de pain, d'articles de viennoiserie et de pâtisserie. La farine conforme à l'invention constitue un produit intermédiaire pour l'élaboration de ces produits. La farine de blé utilisable préférentiellement dans le cadre de l'invention est une farine de type 55 utilisée couramment en boulangerie. Ainsi que cela est bien connu, I'expression "type 55" signifie qu'après calcination de 100 g. de farine, il reste 0,56 + 0,05 g. de matières minérales. La farine de triticale est, tout comme la farine de blé, de type panifiable et, préférentiellement de type 55. Une formulation préférée de farine conforme à l'invention est la suivante - farine de blé type 55 : 780 g. soit 78 % en poids - farine de triticale type 55 : 200 g. soit 20 % en poids - farine de soja ; 20 g. soit 2 % en poids. On décrira ci-après des exemples de réalisation de pain, articles de viennoiserie et de pâtisserie, qui permettront de mettre en avant les caractéristiques et avantages de l'utilisation de cette farine. PREPARATION DU PAIN On réalise un mélange formé de 70 g. de farine conforme à l'invention et de 930 g. de farine de blé panifiable de type 55. A partir de ce mélange, on procède alors à la fabrication du pain de manière habituelle. Ainsi, on introduit dans un pétrin la totalité de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulangerie puis on procède au brassage de la pâte. On constate que la pâte se façonne plus facilement qu'une pâte réalisée uniquement à partir de farine de blé. On laisse ensuite la pâte reposer (pointage). Au cours de cette opération s'effectue une première fermentation au sein de la pâte. Lors de cette détente, on observe un meilleur gonflement de la pâte et un moindre déchirement. Après pesée, division et boulage des pâtons, on procède à la cuisson. On constate alors un bon développement des pains. A la consommation, le pain obtenu a un excellent goût et se conserve très bien. PREPARATION DE VIENNOISERIE (BRIOCHE, CROISSANT, ETC) On réalise un mélange de 50 % en poids de farine de blé de type 55 et de 50 % en poids de farine conforme à l'invention. Là également, on procède à la fabrication d'articles de viennoiserie de manière habituelle. Cependant, à qualités gustatives égales, il est possible de réduire de 10 à 20 %, voire 50 %, la quantité en poids de matière grasse, de même que la quantité d'oeufs. La pâte obtenue est facile à travailler, le développement à la cuisson et la saveur des produits sont améliorés. PREPARATION DE PATISSERIE A PATE NON LEVEE (Ex : Pâte feuilletée, sablée, brisée) On utilise pour ce faire 100 % en poids de farine conforme à l'invention et on fabrique la pâte de manière habituelle, en y ajoutant les ingrédients adéquats. On note que le pétrissage de la pâte se fait normalement et que l'on peut économiser 10 à 20 % de matière grasse. La pâte se prête très bien au rouleau et au laminoir. On évite pratiquement totalement le déchirement de la pâte et la rétraction des produits lors de la cuisson. Les produits cuits sont bien développés et moins cassants que ceux obtenus avec une farine de type classique. Ainsi, pour la préparation de bouchées à la reine, après confection de la pâte, mise en forme et cuisson au four, on obtient des produits bien développés et réguliers. En résumé, pour le pain, la farine de l'invention permet de faciliter le pétrissage et améliore l'allongement des pâtons. Pour la viennoiserie et la pâtisserie, elle facilite le travail des pâtes grâce à la bonne détente de celleì et évite la rétraction des produits à la cuisson. REVENDICATIONS 1. Composition de farine panifiable, caractérisée en ce qu'elle comprend 5 à 40 % en poids de farine de triticale, 0,5 à 2 % en poids de farine de soja, le complément à 100 % étant formé par de la farine de blé. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend environ 2 % en poids de farine de soja. 3. Composition selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que lesdites farines sont de type 55. 4. Composition selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comprend 20 % de farine de triticale, 78 % de farine de blé et 2 % de farine de soja. 5. Utilisation de la composition de farine conforme à l'une des revendications 1 à 4, pour la fabrication de pain, d'articles de viennoiserie et de pâtisserie.