Brevet FR2716336A1 — publié le 19950825

La présente invention concerne un perfectionnement apporté aux fours de boulangerie, pâtisserie ou analogue. Ce type de fours est formé classiquement d'une enceinte qui délimite une chambre de cuisson, cette dernière pouvant recevoir grâce à la présence d'une ouverture d'enfournement, un ou plusieurs chariots fixes et/ou mobiles. L'air chaud présent à l'intérieur du four est mis en mouvement à l'aide d'au moins un ventilateur à turbine, pouvant coopérer avec des gaines de soufflage ou autres. La présente invention réside, essentiellement et pour résumer, dans la formation d'un rideau d'air au niveau de ltouverture d'enfournement. Ce rideau d'air est d'une autre nature que l'air de cuisson présent à l'intérieur du four. Le rideau d'air peut soit remplacer purement et simplement la porte d'accès à la chambre de cuisson, soit coopérer avec au moins une porte de confinement dont il va refroidir la structure de manière significative, rendant la porte apte à être manipulée sans risque de brûlures. L'etat de la technique peut être défini par les documents suivants. Le document EP-A-0.235.061 propose un four de boulangerie d chauffage indirect et à chariot comportant un dispositif pour le vidage rapide de la vapeur renfermée dans la chambre de cuisson, en fin du cycle de cuisson et avant l'ouverture de la porte d'enfournement, par la création d'un courant d'évacuation provoqué, d'une part, par un flux d'air extérieur s'engouffrant au travers des moyens libérés de prise d'air extérieur dans le bas de la chambre de cuisson pour remplacer la vapeur contenue dans cette dernière et, d'autre part, par une extraction au travers d'une ouïe, pratiquée dans le haut de la chambre de cuisson, effectuée par le ventilateur a turbine, par aspiration puis refoulement de la vapeur aspirée à travers des moyens d'évacuation, les moyens de prise d'air extérieur et les moyens d'évacuation, coopérant les uns avec les autres, étant commandés simultanément par des éléments moteurs. L'utilisation essentielle de l'air est celle qui est faite pour la cuisson. Le document EP-A-0.255.413 a trait à une porte de four de cuisson ménager, comportant une partie isolante du côté de 1 'enceinte de cuisson, une vitre maintenue à distance sensiblement parallèlement à cette porte isolante par des éléments de maintien, et une zone de circulation d'air entre la vitre et la partie isolante. Elle est caractérisée en ce qu'elle comporte une poignée de manipulation constituée par au moins une partie d'au moins un rebord de la vitre et/ou par au moins une pièce additionnelle fixée sur l'un desdits rebords. Le flux d'air utilisé ne parcourt que l'intérieur de la porte. Tous ces fours possèdent une porte d'enfournement qui est épaisse, de construction complexe équipée de joints d'étanchéité, d'oculus plus au moins grand. Malgré cela, la température de la porte reste élevée. Si le four est à 250 degrés Celsius ('C), la porte est à une température supérieure à 70'C, ce qui reste dangereux. De plus, en fin de cuisson, l'ouverture de la porte, pour extraction des produits cuits, fait que l'ambiance humide de cuisson s'échappe d'un seul coup, ce qui nécessite au-dessus de la porte une hotte de cantonnement isolée apte à capter cette vapeur de cuisson. Les quantités de vapeurs libérees, qui sont supérieures aux capacités de captation de la hotte, vont engendrer des effets néfastes pour l'environnement du four. A cet effet, la présente invention concerne un four de boulangerie, pâtisserie ou analogue formé d'une enceinte délimitant une chambre de cuisson qui contient au moins un chariot fixe et/ou mobile, l'accès à la chambre de cuisson se faisant par l'intermédiaire d'une ouverture d'enfournement et l'air chaud de cuisson etant mis en mouvement à l'intérieur de l'enceinte par l'intermédiaire d'au moins un ventilateur à turbine, caractérisé par le fait que l'ouverture d'enfournement comporte une tuyauterie périmétrique pour la circulation d'air pulsé, la tuyauterie etant équipée de moyens de projection et de moyens de récupération de l'air pulsé, qui sont orientés pour fonctionner dans le plan formé par l'ouverture d'enfournement, les moyens de projection etant positionnés en regard des moyens de récupération afin de former un rideau d'air plan vertical. Selon un mode de réalisation, les moyens de projection sont formés par des buses de projection placées au niveau du seuil de l'ouverture d'enfournement, et les moyens de récupération sont formés par des trous d'aspiration placés au niveau du linteau de ladite ouverture d'enfournement, de sorte qu'un rideau d'air plan vertical ascendant cloisonne la chambre de cuisson. Selon un autre mode de réalisation, les moyens de projection sont formés par des buses de projection placées au niveau du linteau de l'ouverture d'enfournement, et les moyens de récupération sont formés par des trous d'aspiration placés au niveau du seuil de ladite ouverture d'enfournement, de sorte qu'un rideau d'air plan vertical descendant cloisonne la chambre de cuisson. La tuyauterie périmétrique forme l'huisserie et le seuil de l'ouverture d'enfournement. Une porte intérieure est presente entre le rideau d'air plan vertical et la chambre de cuisson. Une porte extérieure est présente entre le rideau d'air plan vertical et l'extérieur du four. La porte intérieure est munie d'un axe de rotation qui est placé sur un des montants de l'ouverture, et la porte extérieure est munie d'un axe de rotation qui est place sur l'autre montant de ladite ouverture. La porte intérieure et/ou la porte extérieure sont en un matériau translucide résistant à la chaleur. L'ouverture de la porte intérieure est asservie à l'ouverture de la porte extérieure. La porte intérieure est en verre trempé. La porte extérieure est en polycarbonate. La porte intérieure coopère en position fermée avec un joint d'étanchéité placé au niveau de l'ouverture d'enfournement. La porte intérieure et/ou la porte extérieure est formée d'une porte à deux battants de sorte que l'empiétement, à l'ouverture de ces battants, est moins important. Les dessins ci-joints sont donnés à titre d'exemples indicatifs et non limitatifs. Ils représentent plusieurs modes de réalisation préferés selon l'invention. Ils permettront de comprendre aisément l'invention. La figure 1 représente une coupe longitudinale verticale selon A-A de la figure 2. La figure 2 représente une coupe transversale horizontale selon B-B de la figure 1. La figure 3 représente une coupe identique à celle de la figure 2, mais où l'ouverture d'enfournement est différente. La figure 4 représente une coupe identique à celles des figures 2 et 3, mais où l'ouverture d'enfournement est différente. La figure 5 représente une vue schématique d'un système de ventilation-aspiration créant un rideau d'air plan vertical descendant. Ce système de ventilation-aspiration est un circuit interne puisque l'air extrait est réutilisé en projection dans la chambre de cuisson. Enfin la figure 6 représente une vue schématique d'un système de ventilation-aspiration créant un rideau d'air plan vertical ascendant. Ce système de ventilation-aspiration est un circuit externe puisque l'air extrait est expulsé du four et l'air injecté provient de l'extérieur du four. La présente invention concerne un four 1 ou 21 de boulangerie, pâtisserie ou analogue formé d'une enceinte 2 délimitant une chambre de cuisson 3. Cette chambre de cuisson 3 peut contenir un chariot mobile 4, comme on le voit bien sur les figures 2 et 3, pouvant pivoter selon F2 et rendant ainsi la cuisson homogène. L'introduction ou l'extraction du chariot mobile 4 de la chambre de cuisson 3 s'effectue par l'intermédiaire d'une ouverture d'enfournement 5. Toujours selon les figures 2 et 3, l'enceinte 2 possède au niveau de sa paroi arrière au moins un ventilateur à turbine 6 entoure par un bobinage formant une resistance de chauffage 19. Cet ensemble va permettre la convection d'air chaud selon F1, à l'intérieur de la chambre de cuisson 3. L'invention est essentiellement constituée par la présence d'une tuyauterie périmétrique 7, selon les figures 1 et 6, ou 24 selon la figure 5. C'est cette tuyauterie 7 ou 24 qui va délimiter l'ouverture d'enfournement 5. A l'intérieur de ladite tuyauterie 7 ou 24, de l'air pulsé va pouvoir circuler, provenant soit, comme cela est représenté à la figure 5, d'un seul et même ventilateur de soufflage et d'aspiration 20, soit, comme cela est représenté à la figure 6, de deux ventilateurs coopérant ensemble, d'une part un ventilateur de soufflage 22 et d'autre part un ventilateur d'aspiration 23. Dans le cas de la figure 5, le circuit d'air est interne puisque l'air aspiré selon F11 est réutilisé pour être soufflé selon F10. Sur la figure 6, le circuit d'air est externe, l'air soufflé selon F5 par le ventilateur de soufflage 22 provenant de l'extérieur du four selon F15, et l'air aspiré selon F6 par le ventilateur d'aspiration 23 étant expulsé à l'extérieur du four selon F16. Le but essentiel des mouvements d'air à l'intérieur de la tuyauterie périmétrique 7 ou 24 est de permettre la création d'un rideau d'air plan vertical au niveau de l'ouverture d'enfournement 5. Pour aboutir à ce résultat, la tuyauterie 7 ou 24 est formée de deux montants, l'un à droite 13 ou 30, l'autre à gauche 12 ou 29, qui servent aux transferts de l'air soufflé selon F5 ou de l'air aspire selon F11. La tuyauterie 7 ou 24 est également formée par un linteau 11 ou 28 et un seuil 10 ou 27. Dans le cas de la figure 5, des moyens de projection formés par des buses 25, présents au niveau du linteau 28 formant gaine de soufflage, projettent vers le bas, selon F12 l'air provenant du ventilateur de soufflage et d'aspiration 20. Placés au niveau du seuil 27, formant gaine d'aspiration, des moyens de récupération formés par des trous 26 récupèrent, selon F13, l'air précédemment projeté, l'air est ensuite évacué par les montants ou gaines de transfert 29 ou 30, puis par un collecteur d'aspiration 31 par l'intermédiaire dudit ventilateur 20. Ceci crée un rideau d'air plan vertical descendant selon F14. Dans le cas de la figure 6, des moyens de projection toujours formés par des buses 8 sont présents au niveau du seuil 10 formant gaine de soufflage. L'air provient du ventilateur de soufflage 22, et est envoyé, selon F5, via un collecteur de soufflage 32 et des montants ou gaines de transfert 12 et 13, jusqu'audit seuil 10. L'air est projeté vers le haut selon F7, formant un rideau d'air plan vertical ascendant selon F9. Cet air ascendant est récupéré, selon F8, par des moyens de récupération comportant des trous d'aspiration 9. L'air est ensuite évacue selon F6 et F16 vers l'extérieur par le ventilateur d'aspiration 23. L'ouverture d'enfournement 5 va donc être parcourue par un rideau d'air plan vertical. Celui-ci pourra être la seule "cloison" entre l'intérieur et l'extérieur du four 1 ou 21. Néanmoins, et comme cela est bien représenté aux figures 2 à 4, des portes 14 et 15 peuvent être mises en place. Le rideau d'air étant froid, il a tendance à refroidir ces portes 14 et 15, qui n'ont plus l'obligation d'être lourdes et complexes, car étanches et calorifuges. Selon différents modes de réalisation, il existe une porte intérieure 14 (voir figure 3), ou une porte extérieure 15 (voir figure 4), ou encore une porte intérieure 14 et une porte extérieure 15 (voir figure 2). La porte intérieure 14 est présente entre le rideau d'air plan vertical et la chambre de cuisson 3, alors que la porte extérieure est présente entre le rideau d'air plan vertical et l'extérieur du four 1 ou 21. Dans le mode particulier de réalisation de la figure 2, la porte intérieure 14 possède un axe de rotation 16 porté par le montant droit 13 ou 30, l'ouverture s'effectuant selon F3. La porte extérieure 15 possède pour sa part un axe de rotation 17 porté par le montant gauche 12 ou 29, l'ouverture s'effectuant selon F4. Ces mouvements de portes 14 et 15 sont asservis l'un à l'autre, de sorte que la simple manipulation manuelle ou automatique de la porte extérieure 15 moins chaude permet l'ouverture de la porte intérieure 14 plus chaude. Sur la figure 2, des poignes de manipulation 33 et 34 correspondent respectivement aux portes intérieure 14 et extérieure 15. Selon les figures 2 et 3, un joint d'étanchéité 18 est présent sur toute la périphérie de l'ouverture d'enfournement 5 permettant la fermeture étanche de la porte intérieure 14. Un tel système est bien entendu utilisable également pour la porte extérieure 15. REFERENCES 1. Four 2. Enceinte 3. Chambre de cuisson 4. Chariot fixe et/ou mobile 5. Ouverture d'enfournement 6. Ventilateur à turbine 7. Tuyauterie périmétrique 8. Moyens ou buses de projection 9. Moyens de récupération ou trous d'aspiration 10. Seuil de l'ouverture 5 ou gaine de soufflage 11. Linteau de l'ouverture 5 ou gaine d'aspiration 12. Montant gauche de l'ouverture 5 13. Montant droit de l'ouverture 5 14. Porte intérieure du four 1 15. Porte extérieur du four 1 16. Axe de rotation de la porte intérieure 14 17. Axe de rotation de la porte extérieure 15 18. Joint d'étanchéité de la porte intérieure 14 19. Résistance de chauffage 20. Ventilateur de soufflage et d'aspiration 21. Four 22. Ventilateur de soufflage 23. Ventilateur d'aspiration 24. Tuyauterie perimétrique 25. Moyens ou buses de projection 26. Moyens de récupération ou trous d'aspiration 27. Seuil ou gaine d'aspiration 28. Linteau ou gaine de soufflage 29. Montant gauche 30. Montant droit 31. Collecteur d'aspiration 32. Collecteur de soufflage 33. Poignée de manipulation de la porte interieure 14 34. Poignée de manipulation de la porte extérieure 15 F1. Convection de l'air de cuisson F2. Mouvement de rotation du chariot mobile 4 F3. Ouverture de la porte intérieure 14 F4. Ouverture de la porte extérieure 15 F5. Mouvements de l'air soufflé F6. Mouvements de l'air aspiré F7. Air projeté F8. Air récupéré F9. Rideau d'air plan vertical ascendant F10. Mouvements de l'air soufflé F11. Mouvements de l'air aspiré F12. Air projeté F13. Air récupéré F14. Rideau d'air plan vertical descendant F15. Arrivée d'air extérieur F16. Sortie d'air vers l'extérieur REVENDICATIONS 1. Four (1 ou 21) de boulangerie, pâtisserie ou analogue formé d'une enceinte (2) délimitant une chambre de cuisson (3) qui contient au moins un chariot fixe et/ou mobile (4), l'accès à la chambre de cuisson (3) se faisant par l'intermédiaire d'une ouverture d'enfournement (5) et l'air chaud de cuisson étant mis en mouvement à l'intérieur de l'enceinte (2) par l'intermédiaire d'au moins un ventilateur à turbine (6), caractérisé par le fait que l'ouverture d'enfournement (5) comporte une tuyauterie périmétrique (7 ou 24) pour la circulation d'air pulsé, la tuyauterie (7 ou 24) étant équipee de moyens de projection (8 ou 25) et de moyens de récupération (9 ou 26) de l'air pulsé, qui sont orientés pour fonctionner dans le plan formé par l'ouverture d'enfournement (5), les moyens de projection (8 ou 25) étant positionnes en regard des moyens de récupération (9 ou 26) afin de former un rideau d'air plan vertical. 2. Four selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les moyens de projection (8) sont formés par des buses de projection (8) placees au niveau du seuil (10) de l'ouverture d'enfournement (5), et que les moyens de récupération (9) sont formés par des trous d'aspiration (9) placés au niveau du linteau (11) de ladite ouverture d'enfournement (5), de sorte qu'un rideau d'air plan vertical ascendant cloisonne la chambre de cuisson (3). 3. Four selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les moyens de projection (25) sont formés par des buses de projection (25) placées au niveau du linteau (28) de l'ouverture d'enfournement (5), et que les moyens de récupération (26) sont formés par des trous d'aspiration (26) places au niveau du seuil (27) de ladite ouverture d'enfournement (5), de sorte qu'un rideau d'air plan vertical descendant cloisonne la chambre de cuisson (3). 4. Four selon l'une quelconque des revendications 1, 2 ou 3, caractérisé par le fait que la tuyauterie périmétrique (7 ou 24) forme l'huisserie (11, 12 et 13 ou 28, 29 et 30) et le seuil (10 ou 27) de l'ouverture d'enfournement (5). 5. Four selon l'une quelconque des revendications 1, 2 ou 3, caractérise par le fait qu'une porte intérieure (14) est présente entre le rideau d'air plan vertical et la chambre de cuisson (3). 6. Four selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3 ou 5, caractérisé par le fait qu'une porte extérieure (15) est présente entre le rideau d'air plan vertical et l'extérieur du four (1). 7. Four selon les revendications 5 et 6, caractérisé par le fait que la porte interieure (14) est munie d'un axe de rotation (16) qui est placé sur un des montants (12 ou 13 ou bien 29 ou 30) de l'ouverture (5), et que la porte extérieure (15) est munie d'un axe de rotation (17) qui est placé sur l'autre montant (13 ou 12 ou bien 30 ou 29) de ladite ouverture (5). 8. Four selon l'une quelconque des revendications 5, 6 ou 7, caractérisé par le fait que la porte intérieure (14) et/ou la porte extérieure (15) sont en un matériau translucide résistant à la chaleur. 9. Four selon l'une quelconque des revendications 7 ou 8, caractérisé par le fait que l'ouverture de la porte intérieure (14) est asservie à l'ouverture de la porte extérieur (15). 10. Four selon l'une quelconque des revendications 5, 7, 8 ou 9, caractérisé par le fait que la porte interieure (14) est en verre trempe. 11. Four selon l'une quelconque des revendications 6, 7, 8 ou 9, caractérisé par le fait que la porte extérieure (15) est en polycarbonate. 12. Four selon l'une quelconque des revendications 5, 7, 8, 9 ou 10, caractérisé par le fait que la porte intérieure (14) coopère en position fermée avec un joint d'étanchéité (18) placé au niveau de l'ouverture d'enfournement (5). 13. Four selon l'une quelconque des revendications 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 ou 12, caractérisé par le fait que la porte intérieure (14) et/ou la porte extérieure (15) est formee d'une porte à deux battants de sorte que l'empiétement, à l'ouverture de ces battants, est moins important.