Brevet FR2721176A1 — publié le 19951222

COMPOSITION DE CULTURE DE FERMENTATION LACTIOUE ET DENRÉES ALIMENTAIRES LA CONTENANT L'invention concerne des compositions de bactéries à acide lactique qui sont utiles comme cultures d'ensemencement dans la fabrication de denrées alimentaires, en particulier de produits à base de viande, dans le but d'améliorer la sécurité des consommateurs et/ou d'améliorer la qualité sensorielle de ces denrées, et les denrées alimentaires comprenant cette composition. L'utilisation de cultures d'ensemencement de bactéries à acide lactique dans la fabrication de certains produits à base de viande, dans le but de fournir un goût et une saveur souhaitables, est connue dans l'industrie. A cet égard, les espèces de bactéries à acide lactique typiques englobent l'espèce Pediococcus, l'espèce Micrococcus et l'espèce Lactobacillus. Lorsque ces cultures d'ensemencement de viande croissent dans les produits à base de viande, elles produisent, durant la fabrication et/ou durant le stockage après la fabrication, de l'acide lactique qui a, par lui-même, un effet inhibiteur sur les bactéries avariantes et sur les organismes pathogènes présents dans le produit. Cependant, certaines bactéries à acide lactique, y compris les souches de Pediococcus et certaines souches de Lactobacillus, produisent des bactériocines dont certaines inhibent les organismes pathogènes tels que l'espèce Listeria. On a maintenant découvert que la bactériocine bavaricine qui est produite par Lactobacillus bavaricus était particulièrement efficace contre les organismes Listeria présents dans les produits à base de viande, et on a observé que, sur 240 souches de Listeria isolées de la viande, un Lactobacillus bavaricus produisant de la bavaricine inhibait la croissance de 237 d'entre elles. Cette efficacité de Lactobacillus bavaricus vis-a-vis de l'inhibition de Listeria est significativement plus élevée que celle qu'on observe pour les souches pour culture d'ensemencement pediococcus du commerce. La présente invention fournit une composition de culture d'ensemencement de viande qui, comparativement aux compositions ne contenant normalement qu'une seule espèce bactérienne d'acide lactique (ou une espèce Micrococcus/Staphvlococcus), présente plusieurs avantages, que l'on va décrire ci-dessous. Les compositions de l'invention, telles qu'elles sont définies dans les revenications, comprennent au moins une espèce Pediococcus productrice de bactériocine, en combinaison avec un Lactobacillus producteur de bactériocine ou en combinaison avec une bactériocine dérivée d'une espèce de Lactobacillus. Les espèces Pediococcus convenables englobent Pediococcus Dentosaceus et Pediococcus acidilactici. On envisage cependant que des combinaisons d'autres bactéries d'acide lactique et d'autres bactériocines puissent offrir les caractéristiques avantageuses qu'offrent les compositions telles qu'elles sont définies spécifiquement ici. Les compositions de cultures d'ensemencement de viande sont particulièrement utiles pour fabriquer des produits à base de viande broyés, comme certains produits de type salami ou des produits à base de viande à tartiner ou à trancher, où il est souhaitable d'avoir un goût, un arôme et une saveur associés à la croissance des bactéries d'acide lactique. Ces produits peuvent aussi être appelés produits à base de viande fermentés. Différents types de produits à base de viande fermentés peuvent être fabriqués à différentes gammes de températures. En conséquence, un but de l'invention est de fournir des cultures d'ensemencement qui croissent et sont métaboliquement actives, notamment par la production de bactériocine, dans une large gamme de températures, par exemple 10 à 50su, notamment une gamme de 20 à 40C. Ainsi, l'espèce Pediococcus présente une température optimale de croissance et de production de bactériocine aux environs de 35-40 C, alors que l'espèce Lactobacillus possède une température optimale inférieure, par exemple d'environ 20-30"C. On a constaté que l'on obtient une qualité sensorielle particulièrement souhaitable de produits à base de viande fermentés lorsqu on utilise une composition comprenant des cellules viables de Pediococcus et de Lactobacillus. Dans des essais sensoriels comparatifs, on a donné à l'arôme des produits comprenant une telle composition une note supérieure à celle des produits où l'on n'avait ajouté que Pediococcus. Les compositions de l'invention sont avantageusement fournies sous forme de compositions congelées ou lyophilisées. Elles peuvent être composées de manière à s'adapter à des types de produits à base de viande particuliers et peuvent être fournies en emballages de tailles différentes qui représentent une dose convenable pour une quantité particulière de produit de viande pour lequel la composition est destinée. Le nombre de cellules viables dans la composition peut varier considérablement, dans la gamme de 104 à 1012 par gramme de composition, par exemple dans la gamme de 10 8 à 1011 par gramme. En plus des bactéries à acide lactique et de la bactériocine, les compositions peuvent aussi comprendre des nutriments bactériens et/ou des agents cryoprotecteu-rs. Les compositions peuvent contenir plus d'une espèce de Pediococcus, par exemple Pediococcus acidilactici et Pediococcus Dentosaceus. Lorsque la composition est une composition comprenant des cellules viables de Lactobacillus, le rapport entre les cellules Pediococcus et Lactobacillus peut varier dans une large gamme de 99:1 à 1:99, notamment un rapport d'environ 1:1. Les compositions de l'invention peuvent aussi contenir d'autres cultures microbiennes qui sont utiles dans la fabrication de produits à base de viande, par exemple des espèces de bactéries Gram positif telles que les espèces Micrococcus ou Stanhylococcus. La bactériocine dérivée de Lactobacillus peut être avantageusement, par exemple, la bavaracine. La bactériocine est utilisée dans la composition sous une forme plus ou moins purifiée, par exemple sous forme d'un milieu de culture séché dans lequel on a cultivé la souche Lactobacillus dans des conditions permettant à la bactériocine d'être excrétée dans le milieu. I1 peut aussi s'agir d'une bactériocine qui a été isolée à partir des cellules de Lactobacillus ou à partir d'un milieu de culture tel qu'indiqué ci-dessus. A cet égard, une souche convenable de Lactobacillus bavaricus productrice de bactériocine est la souche Lactobacillus bavaricus MT 401. On envisage également de pouvoir utiliser les compositions de l'invention comme conservateurs biologiques, non seulement en incorporant les compositions dans le mélange de produits à base de viande ou dans de la viande broyée utilisée comme ingrédient des produits à base de viande, mais aussi en appliquant la composition sur la surface de la viande. Une composition telle que définie ici, comprenant une culture mixte de Pediococcus acidilactici CHCC 2359 et de Lactobacillus bavaricus MT 401 est ajoutée à un mélange de produit de type salami inoculé avec environ 5 x 103 Listeria monocytoaenes. La croissance de ces bactéries pathogènes est efficacement inhibée durant la fabrication, notamment l'étape de fermentation, et durant le stockage ultérieur. Sous un autre aspect, l'invention concerne des denrées alimentaires, en particulier des produits à base de viande, comprenant une composition de l'invention. Comme on l'a indiqué ci-dessus, ces produits à base de viande englobent tout produit pour lequel on souhaite développer, au cours de la fabrication, une saveur, un goût ou un arôme associés à la croissance et à l'activité métabolique d'une culture de fermentation bactérienne d'acide lactique, comprenant les espèces Lactobacillus et/ou Pediococcus. Par conséquent, les denrées alimentaires de l'invention englobent les produits de type salami, les produits à base de viande à trancher, notamment les produits de type saucisse, et les produits à base de viande à tartiner, comme les produits en pâte ou certains produits de type saucisse fermentés. REVENDICATIONS 1. Composition pour inhiber l'activité bactérienne dans une denrée alimentaire, ladite composition comprenant des cellules viables d'une espèce Pediococcus productrice de bactériocine et des cellules viables d'une espèce Lactobacillus productrice de bactériocine, lesdites cellules viables étant insensibles aux bactériocines produites par les cellules de la composition, l'effet inhibiteur bactérien combiné de la composition étant au moins du même ordre de grandeur que l'effet inhibiteur d'une des espèces productrices de bactériocine. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'espèce Pediococcus est une espèce Pediococcus oentosaceus ou une espèce Pediococcus acidilactici, notamment Pediococcus acidilactici CHCC 2359. 3. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'espèce Lactobacillus est Lactobacillus bavaricus. 4. Composition pour inhiber l'activité bactérienne dans une denrée alimentaire, caractérisée en ce qu'elle comprend des cellules viables d'une espèce Pediococcus productrice de bactériocine et une bactériocine dérivée d'une espèce Lactobacillus, lesdites cellules viables étant insensibles à la bactériocine dérivés d'une espèce Lactobacillus, l'effet inhibiteur bactérien combiné de la composition étant au moins du même ordre de grandeur que l'effet inhibiteur de l'espèce productrice de bactériocine ou de celui de la bactériocine dérivée d'un Lactobacillus. 5. Composition. selon la revendication 4, caractérisée en ce que l'espèce Pediococcus est une espèce Pediococcus tentosaceus ou une espèce Pediococcus acidilactici, notamment Pediococcus acidilactici CHCC 2359. 6. Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce que l'espèce Lactobacillus est Lactobacillus bavaricus. 7. Denrée alimentaire, caractérisée en ce qu'elle comprend une composition selon la revendication 1 ou 4. 8. Denrée alimentaire selon la revendication 7, caractérisée en ce que la denrée alimentaire est un produit à base de viande.