Brevet FR2711895A1 — publié le 19950512

La présente invention concerne une préparation alimentaire à tartiner à base de coquilles Saint-Jacques et un procédé de fabrication d'une telle préparation. Il existe déja de nombreux produits alimentaires destinés à être tartinés, notamment à base de crevettes, de poissons, ou d'oeufs de poissons. Cependant, il n'existait jusqu'à maintenant aucun produit de ce type à base de coquilles Saint-Jacques du fait de la complexité du problème pour maintenir la saveur d'origine de la coquille lors des différentes étapes de préparation d'un tel produit à tartiner. Aussi, le but de l'invention est de proposer une préparation à tartiner à base de coquilles Saint-Jacques qui possède les qualités gustatives initiales de la coquille Saint-Jacques. A cet effet, une préparation selon l'invention est caractérisée en ce qu'elle est constituée de chair de coquilles Saint-Jacques broyée en fines particules et mélangée à un corps gras à consistance pâteuse à température ambiante. On choisira de préférence la noix, le corail, la barbe ou un mélange des trois éléments en tant qu'élément de la coquille Saint-Jacques. Selon un exemple de réalisation, le corps gras utilisé est de la crème fraîche, de la crème pasteurisée, du beurre, des dérivés du lait, ou un mélange desdits corps gras. Avantageusement, le corps gras est de la crème fraîche, éventuellement additionnée à de l'eau. Le poids en chair de coquille Saint-Jacques représente de 10 à 50 % du poids total de la préparation, préférentiellement 20 % du poids de la préparation. De même, le poids en corps gras représente de 20 à 80 % du poids de la préparation, préférentiellement 50 8 du poids de la préparation. Une préparation selon l'invention comporte également des liants tels que de la farine et/ou de l'amidon, par exemple de maïs, des condiments, des épices, etc. Un autre but de l'invention est de proposer un procédé de fabrication d'une préparation selon l'invention. Il consiste à broyer en fines particules de la chair de coquilles Saint-Jacques, et à cuire un mélange constitué de ladite chair et d'un corps gras. Il consiste en outre à stériliser ladite préparation par chauffage dudit mélange à une température de stérilisation, la montée en température jusqu'à ladite température étant lente. Cette opération de stérilisation peut être effectuée dans un autoclave. Le temps de montée en température est de l'ordre de 25 mn pour une élévation de température de 40 OC à 105 OC. Cette dernière température est la température de stérilisation qui est maintenue, selon des prescriptions courantes dans le domaine de la technique, le temps nécessaire à la stérilisation. Le procédé selon l'invention consiste encore à augmenter la pression de stérilisation, dans l'autoclave, parallèlement à la température de stérilisation de manière à éviter la formation d'exsudats. Un exemple de fabrication d'une préparation selon le procédé de l'invention est décrit ci-dessous. Les noix et les barbes des coquilles Saint-Jacques sont mises à cuire dans un mélange de crème fraîche et d'eau. Elles sont broyées préalablement à la cuisson ou pendant celle-ci. Une fois la température de cuisson atteinte, différents liants tels que de la farine et de l'amidon de maïs sont ajoutés en pluie fine afin d'éviter toute formation de grumeaux. Tout le long de cette opération, la préparation est mixée en permanence pendant le temps nécessaire à la cuisson des ingrédients. Les condiments, le sel, les épices et les parfums désirés pour obtenir une saveur particulière sont ensuite ajoutés. La préparation ainsi obtenue pourra alors être conditionnée pour sa consommation en tant que produit frais. Elle pourra également être conditionnée de manière à pouvoir être conservée par le froid à une température négative, c'est-à-dire congelée. Elle peut également être stérilisée par chauffage à une température de stérilisation, par exemple 105 OC. Dans ce cas, la préparation contenant une grande partie de crème fraîche, la montée de température en autoclave devra être régulière et controlée dans le temps. L'augmentation de la température va avoir pour effet de transformer certains ingrédients de la préparation et de former des exsudats. Il s'avère donc nécessaire de maîtriser ce phénomème par un contrôle de la pression en complément du contrôle de la température. REVENDICATIONS 1) Préparation alimentaire à tartiner, caractérisée en ce qu'elle est constituée de chair de coquilles Saint-Jacques broyée en fines particules et mélangée à un corps gras à consistance pâteuse à température ambiante. 2) Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que le corps gras est de la crème fraîche, de la crème pasteurisée, du beurre, des dérivés du lait, ou un mélange desdits corps gras. 3) Préparation selon la revendication 2, caractérisée en ce que le corps gras est de la crème fraîche. 4) Préparation selon la revendication 2, caractérisée en ce que le corps gras est de la crème fraîche additionnée à de l'eau. 5) Préparation selon une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le poids en chair de coquilles Saint-Jacques représente de 10 à 50 % du poids total de la préparation. 6) Préparation selon une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le poids en chair de coquilles Saint-Jacques représente 20 % du poids de la préparation. 7) Préparation selon une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le poids en corps gras représente de 20 à 80 % du poids de la préparation. 8) Préparation selon la revendication 7, caractérisée en ce que le poids en corps gras représente 50 % du poids de la préparation. 9) Préparation selon une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comporte des liants. 10) Procédé de fabrication d'une préparation alimentaire à tartiner selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à broyer de la chair de coquilles Saint-Jacques, et à cuire un mélange constitué de ladite chair et d'un corps gras. 11) Procédé de fabrication selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il consiste en outre à stériliser ladite préparation par chauffage dudit mélange à une température de stérilisation, la montée en température jusqu'à ladite température étant lente. 12) Procédé de fabrication selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'il consiste à augmenter la pression de stérilisation parallèlement à la température de stérilisation de manière à éviter la formation d'exsudats. 13) Procédé de fabrication selon une des revendications 10 à 12, caractérisé en ce que des liants, du sel et/ou des épices sont ajoutés audit mélange préalablement à ladite stérilisation.