Brevet FR2720900A1 — publié le 19951215

PROCEDE ET DISPOSITIF POUR LA PREPARATION DE PRODUIT DU TYPE PANIFIE ET PRODUIT AINSI OBTENU. La présente invention concerne un procédé pour la réalisation de produit du type panifié, et notamment de forme allongée et présentant une dimension sensiblement ou nettement plus grande selon une direction par rapport aux autres dimensions. L'invention concerne également un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé et enfin le produit ainsi obtenu. L'invention est plus particulièrement, bien que non exclusivement, applicable à la fabrication de produits panifiés communément appelés tartines et également à des produits dénommés usuellement par le terme mouillettes. Le produit alimentaire qu'il est convenu d'appeler tartine est constitué en réalité d'un morceau de pain, généralement formé à partir d'une baguette coupée selon un plan longitudinal et sur lequel le consommateur ajoute des produits alimentaires tel que du beurre et/ou des produits sucrés tel que confiture ou miel. La manipulation de ces tartines par des enfants notamment, et encore plus des enfants relativement jeunes, est difficile compte tenu de la taille des tartines. De plus, l'enfant a très souvent, pour ne pas dire toujours, des difficultés à découper avec ses dents un morceau de tartine en vue du mâchage et de la déglutition. En effet, la taille d'une tartine, notamment dans le sens transversal, est généralement supérieure, voire largement supérieure, à la largeur de la bouche de l'enfant. I1 en résulte un désagrément pour ce dernier, rendu encore plus gênant par les difficultés de manipulation de la tartine, compte tenu de sa taille. Par ailleurs, toujours dans le domaine alimentaire, on connait le principe dit des mouillettes consistant à réaliser, à partir d'un produit panifié, du type baguette par exemple, des morceaux de pain longiformes, par exemple de 5 à 15mm en dimension transversale et de 5 à 15 cm de long environ. Ces mouillettes sont ensuite recouvertes de beurre Opar exemple, puis trempées dans un oeuf cuit à la coque. Ce mets est particulièrement apprécié non seulement des enfants, mais également des adultes. Les mouillettes sont réalisées à partir de pain du type baguette par découpage. Cette opération de découpage n'est pas aisée. De plus, le découpage dans le sens longitudinal d'une baguette donne lieu à des mouillettes différentes, les unes étant constituées principalement de croute, tandis que certaines comportent une partie principale de mie, voire exclusivement de mie, qui en affecte la rigidité et nuit bien entendu à l'utilisation qui doit en être faite. Enfin, d'une façon générale, les consommateurs se voient offrir de plus en plus de produits appelés longue conservation. ces produits sont fortement appréciés des consommamteurs qui peuvent ainsi prévoir à l'avance leurs achats et également disposer à l'avance de certains produits en puisant dans leurs réserves. A cet égard, le pain, compte tenu de ses caractéristiques très particulières et appréciées par ailleurs, présente le grave inconvénient d'une conservation extrêmement courte. Dans ce contexte, la présente invention vise à remédier aux inconvénients ci-dessus et propose un procédé et un dispositif permettant de réaliser des produits panifiés, du type notamment tartine ou mouillettes, qui soient de formes et dimensions, non seulement normalisées, mais également compatibles avec l'utilisation qui en est faite, et la morphologie des enfants notamment. A cette fin, selon l'invention, le procédé pour la réalisation de produits du type panifié longiforme, présentant un dimension, selon une direction donnée, sensiblement plus grande par rapport aux deux autres dimensions, du type dans lequel on mélange au moins de la farine, de la levure, du sel avec de l'eau, la pâte ainsi obtenue étant soumise à pétrissage et cuisson, est caractérisé en ce que lon soumet la pâte obtenue après pétrissage à une étape d'extrusion afin d'obtenir une bande de pâte aplatie, de section sensiblement quadrangulaire, et dont une dimension (largeur) dans le plan transversal, est sensiblement plus grande que l'autre dimension (épaisseur) dans le même plan. Préférentiellement, la largeur est au moins quatre fois plus grande que l'épaisseur. De préférence, à la sortie de l'étape d'extrusion, la bande est découpée transversalement en tronçons de longueur donnée (dans le sens longitudinal d'avancement), chaque tronçon étant soumis ensuite à cuisson, puis à une étape de coupage dans le sens transversal pour réaliser, à partir de chaque tronçon, une pluralité de produits finis allongés. Selon un mode préféré de réalisation, le procédé inclut une étape finale de mise en emballage d'une pluralité de produits finis allongés, sous poche en matériau souple, associée éventuellement à une barquette, et avec apport de gaz éventuellement. Une étape de piquage est prévue entre l'extrusion et le découpage de la bande en tronçons. Egalement, de manière avantageuse, l'opération de coupage de chaque tronçon, pour réaliser une pluralité de produits finis, est effectuée après refroidissement de chaque tronçon. Selon un exemple particulier de mise en oeuvre, la pâte de départ comporte les composants ou ingrédients suivants: farine, matière grasse(d'origine végétale ou animale), levure, sel et eau. Des produits additionnels peuvent être prévus tels que des anti-oxydants et/ou des produits d'amélioration de conservation et de maintien du moelleux, du chocolat, des produits aromatisants. L'invention concerne également un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus, et concerne en outre le produit ainsi obtenu. L'invention sera bien comprise à la lumière du dessin annexé dans lequel: La figure 1 montre schématiquement les étapes successives de fabrication du produit panifié de l'invention; La figure 2A montre schématiquement, en perspective, un emballage contenant une pluralité de produits panifiés de l'invention; et La figure 2B montre une vue en perspective d'un exemple de mouillette réalisée selon l'invention. On décrit ci-après, en référence à la figure 1, un exemple de procédé de l'invention montrant les différentes étapes de ce dernier. Chaque étape principale est référencée par une lettre majuscule. La première étape A consiste à mélanger dans un récipient prévu à cet effet et portant la référence générale 10, les ingrédients suivants, donnés à titre d'exemple : de la farine (bloc 11), de la matière grasse (bloc 12), de la levure (bloc 13), du sel (bloc 14) et de l'eau (conduit 15). L'ensemble de ces composants est mélangé pour former une pâte soumise ensuite à pétrissage, montrée schématiquement à l'étape B à l'aide d'un pétrin 16. Le pétrissage est réalisé de manière connue et pour une durée optimale, suffisante pour l'obtention d'une pâte de viscosité voulue. A titre d'exemple, la farine peut être du type froment, seigle, ou encore du type de celle utilisée pour la réalisation de pain dit de campagne. La matière grasse est d'origine végétale (huile de soja, de tournesol) ou animale (tel que par exemple margarine, beurre) . Les quantités respectives de chaque composant ou ingrédient sont fonction du type de produit recherché. A titre indicatif, pour 10 kilos de pâte, une fois pétrie, on mélange 10 kg de farine; 500 g de levure; 2 kg de matière grasse; 2,8 1 d'eau. auxquels on peut ajouter 400g de sucre, 30g de proprionate de calcium et 3,4g de Dafauryl LC. Ces valeurs ne sont données qu'à titre indicatif et peuvent varier. La pâte, une fois pétrie, est, éventuellement après une période de repos, déversée dans une machine d'extrusion ou extrudeuse 17 à l'étape C. L'extrudeuse 17 est du type connu en soi et permet de réaliser à sa sortie une bande de pâte portant la référence 18 et supportée par des tapis sans fin 19 (connus en soi). On a représenté en perspective, à l'étape référencée par la lettre D, une forme de réalisation de la bande de pâte ainsi obtenue. On voit que celle-ci présente une forme aplatie, de section transversale quadrangulaire, dont la largeur, mesurée transverselement au sens d'avancement (flèche f) est supérieure, et de préférence nettement supérieure, à la hauteur (c'est-à-dire l'autre dimension dans ce même plan transversal) . A titre indicatif, la bande de pâte présente une largeur comprise entre 20 et 50 cm et de préférence de l'ordre de 40 à 45 cm. La hauteur (ou épaisseur) de ladite bande 18 est comprise entre 2 et 15 mm et de préférence entre 3 et 5 mm. L'étape D comporte un piquage de la pâte (de manière connue) et symbolisée par les traits verticaux 20. La bande de pâte 18, poursuivant son avancement (flèche f) est soumise ensuite à une opération de découpage (étape E) à l'aide, par exemple, d'un couteau 21 à mouvement oscillant vertical (flèche g), du type connu en soi. L'étape E de découpage conduit à la réalisation de tronçons successifs de bandes dont trois sont représentées sur la figure, à savoir les tronçons respectivement 22, 23 et 24. Chaque tronçon présente une dimension dans le sens de l'avancement (flèche f') comprise entre 5 et 25 cm et de préférence comprise entre 12 et 16 cm. Chaque tronçon présente la même hauteur et la même largeur que la bande 18 telle que mentionnée précédemment. Les tronçons 22-24 sont acheminés par des tapis sans fin (non représentés et connus en eux-mêmes) jusqu'à une chambre d'étuvage (étape F) . La chambre d'étuvage est connue en elle-même et symbolisée par le bloc fonctionnel 25 et permet à la pâte de lever. A la suite de l'étuvage, les tronçons sout soumis à une étape G de cuisson dans un four connu en lui-même et symbolisé par le bloc fonctionnel 26. A titre indicatif, la cuisson est réalisée à 2000C et est d'une durée comprise entre 10 et 20mn et de l'ordre par exemple de 13 mn. Une fois les tronçons cuits, ceux-ci sont soumis à une étape H de refroidissement symbolisée par le bloc fonctionnel 27 correspondant à une dispositif de refroidissement tel qu'une chambre de stockage à ventilation par exemple. Une fois les tronçons refroidis à la température optimale (soit la température ambiante, soit une température inférieure ou légèrement supérieure à celle-ci), ces derniers sont coupés (étape I) dans le sens transversal pour réaliser, à partir de chaque tronçon, une pluralité de produits panifiés allongés, dénommés ci-après pour des raisons de commodité de langage . mouillettes ou tartines. Ainsi, à titre d'exemple, un tronçon, à partir des exemples de dimensions donnés précédemment, permet de réaliser de l'ordre de 40 mouillettes. On a montré sur la figure 2 un emballage 28 en matériau souple, tel qu'un matériau synthétique, de préférence transparent, sous la forme d'une feuille repliée sur elle-même et thermosoudée par exemple sur ses bords pour constituer un emballage étanche. Une barquette peut être prévue.La mise sous emballage peut être réalisée par adjonction de gaz à l'intérieur de l'emballage. L'ensemble constitue ainsi un emballage dit longue conservation, susceptible de permettre la conservation du produit pendant plusieurs jours, 15 jours, voire plus (jusqu'à deux mois) . Le produit peut être également associé à un emballage destinée à permettre la congélation ou la conservation au froid de ce dernier. Le procédé et le dispositif de l'invention permettent de réaliser un produit final très attractif. Particulièrement, les mouillettes ou tartines ainsi réalisées comportent une proportion de mie relativement importante, sans que ceci affecte leur rigidité. Le fait de cuire la pâte avant la coupe (étape I) permet d'augmenter la part de mie, le produit ainsi réalisé est prêt à l'emploi et présente une forme et un aspect aptes à permettre son utilisation de manière aisée et optimale par les consommateurs. L'invention n'est bien entendu pas limitée au mode de réalisation décrit et représenté mais englobe, au contraire, toute variante, telle que mentionnée dans les revendications ci-après. REVENDICATIONS 1 - Procédé pour la réalisation de produit du type panifié allongé, présentant une dimension selon une direction sensiblement plus grande par rapport aux deux autres dimensions, du type dans lequel on mélange au moins de la farine, de la levure, du sel avec de l'eau, la pâte ainsi obtenue étant soumise à pétrissage et cuisson, caractérisé en ce que l'on soumet la pâte obtenue après pétrissage à une étape d'extrusion afin d'obtenir une bande de pâte aplatie, de section sensiblement quadrangulaire, et dont une dimension (largeur) dans un plan transversal est sensiblement plus grande que l'autre dimension (épaisseur)dans le même plan. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la bande est découpée transversalement en tronçons de longueur donnée (dans le sens longitudinal d'avancement), chaque tronçons étant soumis ensuite à cuisson, puis à une étape de coupage dans le sens transversal, pour réaliser, à partir de chaque tronçons une pluralité de produits finis allongés. 3 - Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il inclut une étape finale de mise en emballage d'une pluralité de produits finis allongés, sous poche en matériau souple. 4 - Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'une étape de piquage est prévue entre l'étape d'extrusion et l'étape de découpage de bandes en tronçons. 5 - Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'opération de coupage de chaque tronçon, pour réaliser une pluralité de produits finis, est effectuée après refroidissement de chaque tronçons. 6 - Dispositif pour la réalisation de produits du type panifié allongé, présentant une dimension, selon une direction donnée, sensiblement plus grande par rapport aux deux autres dimensions, du type comportant des moyens pour mélanger au moins de la farine, de la levure, du sel avec de l'eau, et des moyens de pétrissage et de cuisson de la pâte ainsi obtenue, caractérisé en ce qu'il comporte également des moyens d'extrusion aptes à former, à partir de la pâte pétrie, une bande de pâte de forme aplatie, de section sensiblement quadrangulaire et dont une dimension (largeur) dans un plan transversal est sensiblement plus grande que l'autre dimension (épaisseur) dans le même plan. 7 - Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que, à la sortie des moyens d'extrusion, sont prévus des moyens de découpage de la bande transversalement, en tronçons de longueur donnée (dans le sens longitudinal d'avancement), chaque tronçon étant soumis ensuite à cuisson, le dispositif comportant en outre des moyens de coupage dans le sens transversal pour réaliser, à partir de chaque tronçon, une pluralité de produits finis allongés. 8 - Dispositif selon l'une des revendications 6 ou 7, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de mise en emballage d'une pluralité de produits finis allongés, sous poche en matériau souple. 9 - Dispositif selon l'une des revendications 6 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de piquage disposés entre les moyens d'extrusion et les moyens de découpage de la bande en tronçons. 10 - Dispositif selon l'une des revendications 6 à 9, caractérisé en ce que les moyens de coupage de chaque tronçon sont disposés après les moyens de refroidissement. 11 - Produit du type panifié réalisé à partir de farine, matière grasse, levure, sel et eau, réalisé par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 5. 12 - Produit du type panifié réalisé à partir de farine, matière grasse, levure, sel et eau et présentant une dimension, selon une direction donnée, sensiblement ou nettement supérieure aux deux autres dimensions. 13 - Produit panifié selon la revendication 12, caractérisé en ce que la farine est du type froment, seigle, ou encore du type de celle utilisée pour la réalisation de pain dit de campagne, la matière grasse est d'origine végétale (huile de soja , de tournesol) ou animale (tel que par exemple margarine,beurre). 14 - Produit selon la revendication 13, caractérisé en ce que les quantités respectives de chaque composant sont,pour 10 kilos de pâte, une fois pétrie: 10 kg de farine; 500g de levure; 2 kg de matière grasse; 2,8 1 d'eau.