Brevet FR2720899A1 — publié le 19951215

PROCEDE DE FABRICATION D'UN LEVAIN DE PANIFICATION DESHYDRATE La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un levain de panification déshydraté, à viabilité élevée de la levure, et levain ainsi obtenu. Dans toute la suite, l'expression 'levain" désigne une pâte composée uniquement de farine, d'eau potable, de sel et de levure de panification, classiquement destinée à la pousse du pain ; cette expression s'applique également aux produits obtenus par déshydratation du levain tel que défini précédemment, sous réserve qu'ils contiennent une flore de levures vivantes en nombre suffisant. Pour produire un levain sec, il est donc nécessaire que la biomasse microbienne déshydratée survive dans un état de dormance pendant le stockage et soit ensuite réactivée par la réhydratation. Pour obtenir une viabilité relativement élevée des cellules dans le levain sec, il est connu d'ajouter un adjuvant de séchage tel que polysaccharides, émulsifiants. Toutefois, ces adjuvants de séchage présentent un inconvénient majeur car ils sont nuisibles à la qualité de la pâte obtenue. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients en procurant un procédé de déshydratation d'un levain de panification qui conserve une viabilité relativement élevée des cellules de la souche de levure utilisée, après la déshydratation et ce, sans faire appel à un quelconque adjuvant. A cet effet, ce procédé de fabrication d'un levain de panification déshydraté dans lequel on mélange de façon homogène une souche de levure avec un milieu de déshydratation constitué de farine et d'eau, pour donner un levain humide, est caractérisé en ce qu'on déshydrate le levain humide à température réduite, c'est-à-dire inférieure à 40 C et en tous cas suffisamment basse pour ne pas détruire les levures entrant dans le mélange, en deux étapes successives. La première étape qui correspond à l'enlèvement de l'eau extracellulaire se fait à une vitesse de déshydratation quelconque, tant que l'activité de l'eau aw est supérieure ou égale à 0,990, c'est-à-dire tant que l'aw du milieu externe est supérieure à l'aw intracellulaire des levures, et ensuite, dès que l'activité de l'eau aw tombe à une valeur inférieure à 0,990 (correspondant à un potentiel hydrique de -1,38 MPa) on déshydrate le levain avec un gradient de potentiel hydrique plus faible, correspondant à des vitesses de déshydratation comprises entre -0,5kPa/s et -5,OkPa/s jusqu'à ce que l'activité de l'eau aw tombe à une valeur sensiblement égale à 0,60 (correspondant à un potentiel hydrique de -70,53 MPa). Il est à noter que l'intensité de la vitesse de déshydratation est donnée par la valeur absolue de ce paramètre (une vitesse de 5,0kPa/s est donc considérée comme plus élevée qu'une vitesse de -0,5kPa/s). Des essais de déshydratation d'un levain de panification ont été effectués dans une étuve industrielle Hereaus à humidité relative contrôlée dans la gamme 40%95%, à une température constante de 250C. Le levain humide était constitué de 70 gr d'eau, 30 gr de farine et 0,5 gr d'une levure Saccharomyces cerevisiae (souche CBS 1171). Les essais effectués avec cette souche ne sont pas lintitatif s et on peut utiliser pour le levain d'autres souches de Saccharomyces cerevisiae. On a avantageusement procédé, avant la déshydratation, à une culture dans un milieu hyperosmotique afin de favoriser la synthèse intracellulaire de solutés protecteurs ou encore dans un milieu enrichi en sucre pour favoriser l'accumulation de solutés protecteurs. On a représenté, sur la figure 1 du dessin, un diagramme donnant, en fonction du temps, la variation de l'activité de l'eau aw du produit ( représentée par des croix sur le dessin) et l'humidité relative HRE (représentée en traits continus sur le dessin) de l'ambiance dans l'étuve industrielle. De même, la figure 2 du dessin est une représentation de la vitesse de déshydratation du levain en fonction du temps. Au cours de la première étape de déshydratation du levain, on a maintenu, à l'intérieur de l'étuve, une humidité relative de 40%, par exemple pendant une heure, jusqu'à ce que l'activité de l'eau aw tombe à la valeur 0,990. Au cours de cette première étape de déshydratation le gradient de potentiel hydrique est très élevé et provoque un départ d'eau très important et la vitesse de déshydratation, exprimée en kPa/s augmente progressivement. Aussitôt que l'activité de l'eau du levain tombe à la valeur de 0,990, on augmente brutalement et fortement l'humidité relative dans l'ambiance, pour la porter à 95%, puis on la fait décroître par paliers réguliers, par exemple de 5% toutes les deux heures, jusqu'à la valeur de 60% au bout d'une période de temps variable déterminant la vitesse de déshydratation. On arrête l'opération de déshydratation lorsque la valeur de l'activité de l'eau aw tombe à 0,60. On obtient ainsi, au cours de la deuxième étape du procédé de déshydratation, une vitesse de déshydratation relativement lente qui est comprise entre -0,5kPa/s et -5kPa/s. Au cours des essais, l'évaluation de l'activité de l'eau aw du levain pendant la phase de déshydratation a été effectuée par deux méthodes différentes menées parallèlement - Par mesure directe de l'activité de l'eau aw, pour chaque relevé permettant d'établir la figure 1, il a été prélevé dans l'étuve un échantillon représentatif du produit dont on peut facilement déduire une évaluation de la température de rosée mesurée par l'apparition de buée sur un miroir ; on a eu recours pour cette évaluation à un appareil du type CX-2, DECAGON-USA. A noter que le temps nécessaire pour effectuer une telle mesure est de l'ordre de 3 à 5 minutes par échantillon. - Par mesure indirecte à partir de l'isotherme de sorption du mélange que l'on étudie. On rappelle que l'isotherme de sorption est une courbe reliant les deux paramètres teneur en eau/activité de l'eau ; cet isotherme est bien entendu spécifique à chaque produit. On a représenté en figure 3 l'isotherme de sorption du mélange ("activité de l'eau" aw en fonction de la "teneur en eau" exprimée en grammes d'eau pour 100 grammes de matière sèche) dont on a décrit ci-dessus les phases de déshydratation. A partir de l'isotherme de sorption du mélange considéré (0,5 gr de levure, 30 gr de farine) et connaissant la teneur en eau initiale dudit mélange, il est évidement possible de suivre très simplement les variations de l'activité de l'eau par mesure régulière de la masse du mélange. On observera qu'une telle pesée est relativement aisée, dans la mesure où l'on travaille à 250C, c'est-à-dire sensiblement à la température ambiante. Enfin, il est à noter que le suivi de l'activité de l'eau par l'une ou l'autre des méthodes qui viennent d'être décrites, conduit naturellement à la connaissance du potentiel hydrique qui lui correspond selon la formule connue potentiel hydrique (Pa) = RT/Vwxlnaw dans laquelle R est la constante des gaz parfaits (8,314 J.mol-1.K-l) et T la température (OK) et Vw est le volume molaire partiel de l'eau (à savoir 1,8.10-5 m3 .mol1). Comme il a été indiqué précédemment, aucun adjuvant de déshydratation n'est incorporé pendant les deux phases de déshydratation à l'intérieur de l'étuve. On procède ensuite à une mesure du pourcentage de viabilité et les résultats obtenus par le procédé suivant l'invention, mis en oeuvre avec une vitesse de déshydratation lente correspondant à -lkPa/s, une vitesse de déshydratation intermédiaire correspondant à -3,75kPa/s et une vitesse de déshydratation élevée correspondant à -4,17 kPa/s sont donnés dans le tableau 1 ci-dessous. Les résultats indiqués dans le tableau 1 confirment l'influence de la vitesse de déshydratation de la dernière étape sur la viabilité cellulaire, à savoir : plus la déshydratation est lente, meilleure est la conservation de la viabilité. Tableau 1 Type Vitesse % viabilité % viabilité % perte d'essai de déshydratation avant après viabilité traitement traitement Essai rapide 4,17 kPa/s 97,54 48,08 49,46 Essai interméd. Etuvage -3,75 kPa/s 97,54 56,96 40,58 Essai lent Etuvage -1 kPa/s 97,54 68,55 29,00 REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication d'un levain de panification déshydraté dans lequel on mélange de façon homogène une souche de levure avec un milieu de déshydratation constitué de farine et d'eau, pour donner un levain humide, caractérisé en ce qu'on déshydrate le levain humide à température réduite, c'est-à-dire inférieure à 400C pour éviter la destruction des levures entrant dans le mélange, en deux étapes successives, d'abord à une vitesse de déshydratation quelconque, tant que l'activité de l'eau aw est supérieure ou égale à 0,990 et ensuite, dès que l'activité de l'eau aw tombe à une valeur inférieure à 0,990 on déshydrate le levain avec un gradient de potentiel hydrique plus faible correspondant à des vitesses de déshydratation comprises entre -0,5kPa/s et -5,OkPa/s jusqu'à ce que l'activité de l'eau aw tombe à une valeur sensiblement égale à 0,60. 2 - Procédé de fabrication d'un levain de panification déshydraté selon la revendication précédente, caractérisé en ce que la levure utilisée est une levure Saccharomyces cerevisiae. 3 - Procédé de fabrication d'un levain de panification déshydraté selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la deuxième étape de déshydratation au moins, est réalisée à l'intérieur d'une étuve dont on fait varier l'humidité relative depuis une valeur de 95% jusqu'à une valeur de 60% par paliers réguliers. 4 - Procédé de fabrication d'un levain de panification déshydraté selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'évaluation de l'activité de l'eau aw du levain est déduite de l'évaluation de la température de rosée mesurée par l'apparition de buée sur un miroir. 5 - Procédé de fabrication d'un levain de panification déshydraté selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que l'évaluation de l'activité de l'eau aw du levain est effectuée par pesées régulières du mélange levure/farine déterminant la teneur en eau et donc l'activité de l'eau aw déduite de l'isotherme de sorption, établie pour le produit à la température de l'opération. 6 - Procédé de fabrication d'un levain de panification déshydraté selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la température réduite de déshydratation est choisie inférieure à 400C et de préférence égale à 250C. 7 - Levain de panification déshydraté obtenu par le procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes.