Brevet FR2718612A1 — publié le 19951020

Procédé de fabrication nour la réalisation notamment de steaks hachés et l'installation de mise en oeuvre. L'invention se rattache au secteur technique du traitement de la viande, plus particulièrement, pour la fabrication de steaks hachés. Actuellement, la fabrication de steaks hachés est effectuée soit d'une manière artisanale, soit d'une manière industrielle. Dans le cadre d'une fabrication artisanale, la viande est hachée, puis disposée dans un moule présentant une empreinte pour mettre en forme le steak. Cette mise en forme s'effectue totalement manuellement, de sorte que cette solution est très limitée. Dans le cadre d'une fabrication industrielle, une quantité très importante de viande est hachée puis dirigée dans des machines du type formeuse. Ces machines ont pour fonction de compresser fortement la masse de viande, dans des empreintes correspondant à la forme du steak à obtenir. La masse de viande est donc compactée dans les empreintes correspondantes d'un moule, avec une force de pression particulièrement importante, pour remplir seulement les empreintes du moule. II en résulte, qu'après démoulage, les fibres de la viande hachée sont compactées et serrées, constituant un bloc fortement compressé. De telles dispositions ne permettent pas d'obtenir un steak haché tendre, comparable à celui obtenu artisanalement. En effet, comptetenu de la forte compression des fibres de la viande, il est très difficile de faire cuire correctement le steak haché. Généralement, les faces du steak sont très cuites, voir grillées, alors que le coeur même du steak n'est pas cuit. Du reste, au moment de la cuisson, compte-tenu de cette compacité, le steak à tendance à gonfler, nécessitant de le piquer, provoquant immédiatement, des giclées de sang. L'invention s'est fixée pour but de remédier à ces inconvénients, de manière simple, sûre, efficace et rationnelle. Le problème que se propose de résoudre l'invention est de pouvoir fabriquer de manière industrielle des steaks hachés en ayant pour objectif de donner aux steaks la consistance de celle obtenue artisanalement, selon laquelle, les fibres de la viande ne sont pas compressées, pour obtenir un steak très tendre. Pour résoudre un tel problème, il a été conçu et mis au point un procédé, remarquable par les étapes essentielles suivantes - on hâche la viande, - on calibre la viande hachée, - on soumet la viande hachée calibrée à une opération apte à la laminer sans compression, - on découpe la viande hachée laminée en fonction des formes et dimensions du steak à obtenir. Pour la mise en oeuvre du procédé, il a été conçu et mis au point une installation qui comprend successivement - au moins un poste apte à hacher la viande, - au moins un poste apte à calibrer la viande hachée, - au moins un poste apte à laminer la viande hachée calibrée, - au moins un poste de coupe de la viande laminée, - des moyens aptes à déplacer en continu la viande hachée au niveau de chacun des postes. Pour résoudre le problème posé de calibrer la viande hachée, le poste de calibrage est constitué par au moins une grille disposée en alignement avec des moyens de canalisation conformés pour diriger la viande hachée en direction du poste de laminage. Les perforations de la grille sont déterminées pour délimiter un boudin de viande hachée de dimensions et volumes souhaités en fonction du steak à obtenir. Pour résoudre le problème posé de former des steaks, sans comprimer fortement les fibres de la viande, le poste de laminage est constitué par une succession de rouleaux parallèles et horizontaux entrainés positivement en rotation en étant disposés selon différentes hauteurs dégressives selon le sens de déplacement de la viande hachée calibrée. Les rouleaux du poste de laminage sont assujettis à des moyens pour être réglables en hauteur, d'une manière indépendante. Avantageusement, entre les rouleaux du poste de laminage, sont disposés des moyens de guidage de la viande, au fur et à mesure de son déplacement. Les moyens de guidage sont constitués par des rouleaux verticaux rotatifs. L'entraxe des rouleaux de guidage est constant ou non avec capacité de réglage. Pour résoudre le problème posé d'amener successivement la viande d'une manière continue, en regard de chacun des postes de l'installation, les moyens aptes à déplacer en continu la viande hachée sont constitués par un tapis sans fin motorisé, pour être entrainé linéairement et sur lequel est disposé un film support déroulé d'une manière concomitante à l'entrainement dudit tapis. Un autre problème que se propose de résoudre l'invention est d'éviter éventuellement des phénomènes de bourrage qui pourraient apparaitre à la sortie du poste apte à hâcher la viande. Un tel problème est résolu en ce qu'en amont du poste de laminage, est monté un système apte à assurer le tranchage de la viande selon des intervalles de temps déterminés. L'invention est exposée, ci-après plus en détail à l'aide des dessins annexés, dans lesquels La figure 1 est une vue de face à caractère schématique de l'installation. La figure 2 est une vue en plan correspondant à la figure 1. Les figures 3, 4 et 5 sont des vues en coupe transversales considérées respectivement selon les lignes 3.3, 4.4 et 5.5 de la figure 2. Comme le montrent schématiquement les figures 1 et 2, I'installation comprend successivement - au moins un poste (A) apte à hacher la viande, - au moins un poste (B) apte à calibrer la viande hachée, - au moins un poste (C) apte à laminer la viande hachée calibrée, - au moins un poste de coupe (D) de la viande laminée, A la sortie du poste de hachage (A), est disposé un tapis sans fin d'entrainement (1), assujetti à tout moyen pour son entrainement linéaire, en vue d'amener en continu la viande hachée, au niveau de chacun des postes (B) (C) (D), comme il sera indiqué dans la suite de la description. Le tapis (1) est monté sur un châssis support (2), qui reçoit les différents postes (B) et (C) notamment. Le poste (A) est constitué, dans l'exemple illustré, par un hâchoir (3). Ce hâchoir (3), de tout type connu et approprié, présente dans son fond, une vis sans fin (3a), pour diriger la viande dans une embouchure obturée par une grille perforée (4), pour obtenir en conséquence, une pluralité de filaments. En bout de la vis sans fin (3a) et, en alignement coaxial avec la grille (4), est montée, de manière parfaitement connue, une lame de coupe (3b). En alignement coaxial avec la grille (4), sont disposés des moyens de canalisation conformés pour diriger la viande hachée, en direction du poste de laminage (C). Par exemple, ces moyens de canalisation sont constitués par deux flasques latéraux (5), formant un chemin de guidage, pour amener progressivement la viande hachée sous forme d'un boudin (H), au niveau du poste de laminage (C). A noter que les perforations (4a) de la grille (4), sont déterminées pour délimiter une forme de boudin, de dimension et volume bien précis et déterminé en fonction des steaks à obtenir. Comme le montre la figure 3, les perforations (4a) sont disposées de manière à remplir un espace de forme géométrique déterminée, par exemple rectangulaire. De même, la vitesse de rotation de la vis sans fin (3a) du hâchoir, est adaptée aux perforations de la grille (4), pour avoir un débit de viande hâchée bien précis. Une goulotte (6) ou autre moyen, est montée à la sortie du hâchoir pour diriger la viande hâchée au niveau des moyens de guidage et de canalisation (5), sur le tapis (1). Le poste de laminage (C) comprend une succession de rouleaux (7) (8) (9) (10) (11) à axes parallèles et horizontaux. Ces rouleaux (7) (8) (9) (10) (11) sont disposés transversalement au dessus du tapis (1), selon différentes hauteurs dégressives, selon le sens de déplacement du boudin de viande hâchée, entrainé linéairement par ledit tapis (1). Les génératrices des rouleaux (7) (8) (9) (10) (11) sont situées perpendiculairement au sens de défilement du tapis (1) et par conséquent du boudin de viande hachée (H). Chacun des rouleaux (7) (8) (9) (10) (11) est porté au niveau de son axe de rotation, par des organes support (12) solidaires du bâti (2). Avantageusement, les axes des rouleaux (7) (8) (9) (10) (11) sont montés dans des paliers support (13), guidés à libre coulissement, avec capacité de réglage en hauteur et de blocage en position, dans des lumières (12a) des organes support (12). Ces dispositions permettent de faire varier indépendemment, la hauteur des rouleaux (7) (8) (9) (10) (11) pour modifier à volonté, I'opération de laminage en tant que telle, du boudin de viande. Bien évidemment, le nombre de rouleaux du poste de laminage peut être quelconque. Les rouleaux sont entrainés positivement en rotation, selon un sens inverse au sens d'entrainement du tapis (1), pour obtenir un laminage selon le même sens d'entrainement linéaire du tapis. L'entrainement des rouleaux de laminage (7) (8) (9) (10) (11) et du tapis (1) peut s'effectuer par tout moyen connu et approprié. Cet entrainement peut, par exemple, s'effectuer au moyen d'un seul motoréducteur (14) en combinaison avec tout système de transmission. A noter que ce motoréducteur (14) et plus généralement les moyens d'entrainement des rouleaux de laminage (7) (8) (9) (10) (11) et, du tapis (1), sont asservis par tout système permettant d'avoir un rapport précis entre la vitesse linéaire de défilement du tapis (1) et la vitesse linéaire desdits rouleaux. Par exemple, à titre indicatif, il s'est avéré qu'une vitesse linéaire des rouleaux (7) (8) (9) (10) (11), deux fois supérieure à celle du tapis (1), donne particulièrement satisfaction compte-tenu du problème posé à résoudre. Suivant une autre caractéristique, entre les rouleaux de laminage (7) (8) (9) (10) (11), sont disposés des moyens de guidage constitués par des paires de rouleaux verticaux rotatifs (15) (16) (17) (18) (19). L'entraxe (e) de chaque paire des rouleaux (15) (16) (17) (18) (19) est constant ou non. Cet entraxe (e) peut être réglable. Avantageusement, les paires de rouleaux de guidage (15) (16) (17) (18) (19) sont motorisés pour être entrainés positivement en rotation. Là encore, cet entrainement peut s'effectuer par tout moyen connu et approprié et peut s'effectuer simultanément à l'entrainement des rouleaux de laminage (7) (8) (9) (10) (11) et du tapis (1). Sans pour cela sortir du cadre de l'invention, les différents rouleaux du poste de laminage (7) (8) (9) (10) (11) et/ou de guidage latéral (15) (16) (17) (18) (19) peuvent présenter en totalité ou en partie, des aspérités de formes diverses susceptibles d'être reproduites sur les parties correspondantes du boudin de viande hâchée. A noter également que des rouleaux verticaux de guidage (20) (21) (22) peuvent être montés en combinaison avec les flasques de canalisation (5). A la sortie du poste de laminage (C) et en bout du tapis d'entrainement (1), est disposé le dispositif de coupe (D). Ce dispositif est conformé pour assurer le tranchage en continu du boudin de viande hachée laminée, pour former de manière concomitante, les steaks. Ce dispositif de coupe (D) peut également être combiné avec tout agencement permettant le conditionnement simultané des steaks ainsi formés. A noter qu'à la sortie du dispositif de hâchage (A), peut être monté un système de coupe (23) pour assurer le tranchage du boudin de viande hâchée, selon des fréquences d'intervalles de temps déterminées, pour éviter toute accumulation de viande à la sortie du hâchoir, résultant de l'opération de laminage. Avantageusement, sur le tapis (1) est disposé un film support (24), déroulé d'une manière concomitante à l'entrainement du tapis (1). Par exemple, ce film (24) est constitué par un rouleau de papier monté sur un dévidoir (25), porté par le bâti (2). L'ensemble des différents postes de traitement (A) (B) (C) (D) peut constituer des ensembles indépendants ou intégrés dans une même machine. De même, la sortie du poste de hâchage (A) peut être agencée pour permettre de former plusieurs boudins de viande hâchée, en vue de les diriger vers plusieurs séries de postes (B) (C) (D), permettant ainsi d'augmenter considérablement les cadences de production. Bien évidemment, I'installation telle que décrite est asservie à tout dispositif de commande de contrôle et de temporisation, pour assurer automatiquement et en continu, le cycle de fonctionnement tel que décrit et apte à assurer la réalisation des steaks hâchés dans les conditions indiquées. Les avantages ressortent bien de la description, en particulier on souligne et on rappelle - la possibilité d'obtenir de manière industrielle et automatique des steaks hachés dont les fibres de la viande ne sont pas comprimées pour avoir un produit parfaitement tendre permettant ainsi une cuisson homogène et à coeur, - la simplicité de réalisation, - la possibilité de modifier les dimensions et le grammage des steaks. REVENDICATIONS -1- Procédé de fabrication pour la réalisation notamment de steaks hachés, caractérisé par les étapes essentielles suivantes: - on hâche la viande, - on calibre la viande hachée, - on soumet la viande hachée calibrée à une opération apte à la laminer sans compression, - on découpe la viande hachée laminée en fonction des formes et dimensions du steak à obtenir. -2- Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend successivement - au moins un poste (A) apte à hacher la viande, - au moins un poste (B) apte à calibrer la viande hachée, - au moins un poste (C) apte à laminer la viande hachée calibrée, - au moins un poste de coupe (D) de la viande laminée, - des moyens aptes à déplacer en continu la viande hachée au niveau de chacun des postes (B) (C) (D). -3- Installation selon la revendication 2, caractérisée en ce que le poste (B) de calibrage est constitué par au moins une grille (4) disposée en alignement avec des moyens de canalisation (5) conformés pour diriger la viande hachée en direction du poste de laminage. -4- Installation selon la revendication 3, caractérisé en ce que les perforations (4a) de la grille (4) sont déterminées pour délimiter un boudin de viande hachée de dimensions et volumes souhaités en fonction du steak à obtenir. -5- Installation selon la revendication 2, caractérisé en ce que le poste (C) de laminage est constitué par une succession de rouleaux parallèles et horizontaux (7) (8) (9) (10) (11) entrainés positivement en rotation en étant disposés selon différentes hauteurs dégressives selon le sens de déplacement de la viande hachée calibrée. -6- Installation selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'entre les rouleaux (7) (8) (9) (10) (11), sont disposés des moyens de guidage de la viande, au fur et à mesure de son déplacement. -7- Installation selon la revendication 6, caractérisé en ce que les moyens de guidage sont constitués par des rouleaux verticaux rotatifs (15) (16) (17) (18) (19). -8- Installation selon la revendication 2, caractérisé en ce que les moyens aptes à déplacer en continu la viande hachée sont constitués par un tapis sans fin motorisé (1), pour être entrainé linéairement et sur lequel est disposé un film support (24) déroulé d'une manière concomitante à l'entrainement dudit tapis. -9- Installation selon la revendication 5, caractérisé en ce que les rouleaux (7) (8) (9) (10) (11) du poste (C) de laminage sont assujettis à des moyens pour être réglables en hauteur, d'une manière indépendante. -10- Installation selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'entraxe des rouleaux de guidage (15) (16) (17) (18) (19) est constant ou non avec capacité de réglage. -11- Installation selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'en amont du poste (C) de laminage, est monté un système (23) apte à assurer le tranchage de la viande selon des intervalles de temps déterminés.