Brevet FR2718331A1 — publié le 19951013

La présente invention concerne des perfectionnements aux produits de confiserie ou de pâtisserie. La présente invention fournit un produit de confiserie ou de pâtisserie à base d'eau à consommer dans un état gelé ou pratiquement gelé, qui se caractérise en ce qu'il comprend un ingrédient crémeux non laitier qui ne contient pas de matière grasse laitière, le produit gelé ayant alors une sensation de bouche moins "glacée" et possédant une texture lisse et crémeuse. L'ingrédient crémeux non laitier peut comprendre du sucre, de l'huile végétale et une protéine de lait. Le sucre peut être présent sous forme de sirop de glucose séché et l'huile végétale peut consister en huile végétale hydrogénée. L'ingrédient crémeux non laitier peut être présent en une gamme de concentration variant de 1 à 5 % en poids de l'ingrédient crémeux non laitier par rapport au poids total du produit. De l'eau peut être présente en une gamme de concentration variant de à 80 % en poids. Les ingrédients sont choisis dans le groupe comprenant la cellulose, les conservateurs, l'amidon, la gomme xanthanne, le sucre, le sel, les parfums et l'acide citrique. Le cellulose peut être présente sous forme de cellulose microcristalline ou de carboxyméthyle-cellulose. Chaque ingrédient peut être présent en une quantité variant entre les valeurs suivantes (en % pds/pds): n0 Cellulose microcristalline 0, 3 - 1,2 Conservateurs 0,1 - 0,5 Amidon 0,8 - 2,0 Gomme xanthanne 0,1 - 0,2 carboxyméthyle-cellulose 0,02- 1,0 Sucre 5,00 - 20,00 Dextrose 5,00 20,00 Parfum 0,02 - 0,05 Sel 0,10 - 0,15 Acide citrique 0,00 - 0,50 Un agent anti-mousse peut être ajouté. La présente invention fournit également un procédé de préparation d'un produit de confiserie ou de pâtisserie à consommer dans un état gelé ou pratiquement gelé, qui se caractérise en ce qu'il comprend un ingrédient crémeux non laitier qui ne contient pas de matière grasse laitière, dans lequel le produit gelé possède une sensation de bouche moins "glacée" et a une texture lisse et crémeuse. Une étape d'homogénéisation n'est pas nécessaire. Le procédé de préparation du produit de la présente invention peut comprendre les étapes suivantes consistant à: (1) mélanger ensembles la cellulose microcristalline et l'eau; (2) ajouter les conservateurs, le produit crémeux non laitier et l'amidon au mélange précédent et agiter le mélange obtenu jusqu'à ce que les ingrédients soient complètement dispersés; (3) ajouter la gomme xanthanne et la carboxyméthyle-cellulose et agiter le mélange obtenu pendant une période de temps supplémentaire; (4) ajouter le sucre; (5) ajouter les ingrédients restants et agiter le mélange obtenu pendant une période de temps supplémentaire; (6) passer le mélange dans un appareil de pasteurisation; et (7) transférer le produit vers des réservoirs de conservation dans lesquels il est maintenu à une température suffisamment haute pour avoir une température d'emballage suffisamment élevée et éviter une détérioration par croissance microbienne. Le produit de confiserie ou de pâtisserie selon l'invention possède 1 0 l'avantage d'avoir la saveur d'une crème glacée mais ne contient pas d'ingrédient matière grasse laitière. De préférence, les parfums selon le procédé comprennent la crème laitière de Cornouailles ou le chocolat. De préférence, le produit comprend un ingrédient crémeux non laitier qui comprend du sirop de glucose séché, de l'huile végétale hydrogénée, une protéine de lait, des émulsifiants et des sels stabilisants. De façon surprenante et inattendue, il a été trouvé qu'une étape d'homogénéisation n'est pas nécessaire pour produire un produit aux qualités satisfaisantes. Avantageusement, les ingrédients sont présents dans le procédé en une quantité variant entre les valeurs indiquées ci-dessous: Ingrédients. % pds/ps Eau 60,00 - 80,00 Cellulose microcristalline 0,3 - 1,2 Conservateur (sorbate de potassium) 0,1 - 0,5 Ingrédient crémeux non laitier 1,0 - 5,0 Amidon 0,8 - 2,0 Gomme xanthanne 0,1 - 0,2 carboxyméthyle-cellulose 0, 02 - 1,0 Dextrose 5,00 - 20,00 Sucre 5,00 - 20,00 Parfum (vanille) 0,02 - 0,05 Sel 0,10 - 0,15 Acide citrique 0,00 - 0,50 Agent anti-mousse 0,00 - 0,40 La présente invention est maintenant décrite de façon plus détaillée en référence aux exemples qui suivent. Exemple 1. Ingrédients. % s/pdsp Eau 72,11 Cellulose microcristalline 0,74 Conservateur (sorbate de potassium) 0,02 Ingrédient crémeux non laitier 2,66 Amidon 1,33 Gomme xanthanne 0,15 carboxyméthyle-cellulose 0,07 Dextrose 8,20 Sucre 14,35 Parfum (vanille) 0,04 Sel 0,11 Acide citrique 0,15 Agent anti-mousse 0,02 Procédé de préparation. Le produit est préparé selon les étapes suivantes. 1) La cellulose microcristalline et l'eau sont ajoutées à température ambiante dans un récipient de mélange et pompés ensuite vers un réservoir de mélange agité pendant 15 minutes; 2) Le conservateur, l'ingrédient crémeux non laitier et l'amidon sont ensuite ajoutés par l'intermédiaire du récipient de mélange dans le réservoir de mélange et agités jusqu'à ce que les ingrédients soient complètement dispersés; 3) La gomme xanthanne et la carboxyméthyle-cellulose sont ensuite ajoutées au réservoir de mélange par l'intermédiaire du récipient de mélange et agitées pendant 10 minutes; 4) L'agitateur en fonctionnement, le dextrose et le sucre sont ajoutés directement dans le réservoir de mélange; 5) Les parfums, le sel, l'acide citrique et l'agent anti-mousse sont ensuite ajoutés; 6) Les ingrédients sont mélangés pendant 10 minutes; 7) Le mélange est transféré par l'intermédiaire d'un appareil de pasteurisation à 90 C vers des réservoirs de conservation du produit; 8) Le produit est conservé dans le réservoir de conservation à une température suffisamment haute pour avoir une température d'emballage de 80 C, afin d'éviter une détérioration par croissance microbienne; 9) Le produit est emballé. Exemple 2. Ingrédients. % pds/_ds Eau 69,98 1 5 Cellulose microcristalline 0,50 Conservateur (sorbate de potassium) 0,02 Ingrédient crémeux non laitier 4,00 Amidon 1,10 Gomme xanthanne 0,20 Carboxyméthyle-cellulose 0,04 Dextrose 12,00 Sucre 12,00 Parfum (vanille) 0,04 Sel 0,10 Acide citrique 0,00 Agent anti-mousse 0,02 Le procédé de préparation est identique à celui de l'exemple 1. n0 Exemple 3. Les ingrédients et le procédé de préparation sont les mêmes que dans l'exemple 1 excepté le fait que l'eau ajoutée à l'étape 1) est de l'eau chauffée (à une température d'environ 80 C) et qu'à l'étape 7), le produit est transféré vers les réservoirs de conservation sans être passé par l'appareil de pasteurisation. Le produit de confiserie ou de pâtisserie selon la présente invention possède l'avantage d'avoir un goût similaire à celui de la crème glacée, mais du fait qu'il ne contient pas d'ingrédient matière grasse laitière, il ne doit pas être nécessairement conservé au froid. Le produit selon la présente invention peut être emballé dans des enveloppes en matière plastique qui comprennent une membrane centrale présentant à part le produit de l'invention d'un produit sorbet parfumé. L'exemple 4 ci-après indique, à titre illustratif, une formulation d'un produit de confiserie ou de pâtisserie de la présente invention, contenu d'un côté de la membrane centrale et d'un produit sorbet parfumé contenu de l'autre côté de la membrane. Ainsi, les deux produits peuvent être présentés simultanément au consommateur. Exemple 4. Ingrédients % _s/pds Eau 72,04 AVICEL (cellulose microcristalline) 0,74 Conservateur (sorbate de potassium) 0,02 Ingrédient crémeux non laitier 2,66 Amidon 1, 4 KELTROL 0,15 carboxyméthyle- cellulose (C.M.C.) 0,07 Dextrose 8,2 Sucre (sucrose) 14,35 Vanilline 0,04 Sel 0,11 Acide citrique 0,15 ADMUL 0,02 Parfum (vanille) 0,05 Produit sorbet parfumé Orange Fraise Citron & Tilleul % pds/pds % pds/pds % pds/pds Sucre 13,50 13,50 13,50 Acide citrique 0,38 0,38 0,38 Pectine 0,30 0,30 0,30 Parfum: 713-1505 0,0118 713-9903 0,036 713-1503 0,026 Colorant: FC18 0,15 FC19 0,15 FC23 0,0032 Eau 85,6582 85,634 85,7908 Le procédé de préparation du produit de confiserie ou de pâtisserie "crémeux" suit les étapes suivantes. 1) L'eau est chauffée à 95 C. 2) La cellulose microcristalline est ajoutée au réservoir de mélange par l'intermédiaire du récipient de mélange avec environ la moitié de la quantité totale d'eau et le mélange obtenu est agité dans le réservoir de mélange pendant 15 minutes; 3) Le sorbate de potassium, l'ingrédient crémeux non laitier et l'amidon sont ajoutés dans le réservoir de mélange et agités jusqu'à ce qu'ils soient complètement dispersés; 4) La carboxyméthyle-cellulose et la gomme xanthanne sont ajoutées dans le réservoir de mélange par l'intermédiaire du récipient de mélange avec la 1 5 quantité nécessaire d'eau et le mélange obtenu est agité pendant 10 minutes; ) Le sucre et le dextrose sont ajoutés sous agitation; 6) La vanilline, le sel, l'acide citrique, l'agent anti-mousse et le parfum sont ajoutés; 7) L'eau restante est ajoutée dans le réservoir de mélange; 8) Le mélange est agité pendant 10 minutes; 9) Le produit est transféré vers des réservoirs de conservation et la température du produit dans les réservoirs de conservation est maintenue suffisamment haute pour avoir une température d'emballage de 70 C minimum. Il va de soi que l'invention n'est pas limitée aux formes de réalisation préférées qui viennent d'être décrites dans ce qui précède et qui ne sont données qu'à titre illustratif, et que des modifications variées sont possibles sans sortir du cadre des éléments caractéristiques de l'invention, tels que définis dans les revendications qui suivent. o0 2718331 Revendications. 1. Produit de confiserie ou de pâtisserie à base d'eau à consommer à l'état gelé ou pratiquement gelé, caractérisé en ce qu'il comprend un ingrédient crémeux non laitier qui ne possède pas de matière grasse laitière, ledit ingrédient comprenant notamment du sucre, de l'huile végétale et une protéine de lait, le produit gelé ayant une sensation de bouche moins "glacée" et possédant une texture lisse et crémeuse. 2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sucre est sous forme de sirop de glucose séché. 3. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'huile végétale est de l'huile végétale hydrogénée. 4. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'ingrédient crémeux non laitier est présent en une gamme de concentration variant de 1 à 5 % en poids de l'ingrédient crémeux non laitier par rapport au poids total du produit. 5. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'eau est présente en une gamme de concentration variant de à80 % en poids. 6. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les ingrédients sont choisis dans le groupe comprenant la cellulose, les conservateurs, l'amidon, la gomme xanthanne, le sucre, le sel, les parfums et l'acide citrique. 7. Produit selon la revendication 6, caractérisé en ce que la cellulose est sous forme de cellulose microcristalline ou de carboxyméthyle- cellulose. 8. Produit selon la revendication 7, caractérisé en ce que chaque ingrédient est présent en une quantité variant entre les valeurs suivantes (% pds/pds): Cellulose microcristalline 0,3 - 1,2 Conservateur 0,1 - 0,5 Amidon 0,8 - 2,0 Gomme xanthanne 0,1 - 0,2 carboxyméthyle-cellulose 0,02 - 1,0 Sucre (sucrose) 5,00 - 20,00 Dextrose 5,00 - 20,00 Parfum 0,02 - 0,05 Sel 0,10 - 0,15 Acide citrique 0,00 - 0,50 9. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'un agent anti-mousse est présent. 10. Procédé de préparation d'un produit de confiserie ou de pâtisserie à base d'eau à consommer à l'état gelé ou pratiquement gelé, caractérisé en ce qu'il comprend l'addition d'un ingrédient crémeux non laitier qui ne possède pas de matière grasse laitière à un mélange de cellulose microcristalline et d'eau, et à agiter le mélange ainsi obtenu de façon à obtenir un produit gelé ayant une sensation de bouche moins "glacée" et possédant une texture lisse et crémeuse, l'ingrédient crémeux non laitier comprenant du sucre, de l'huile végétale et une protéine de lait. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il ne comporte pas d'étape d'homogénéisation. 12. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à: (1) mélanger ensembles la cellulose microcristalline et l'eau; (2) ajouter les conservateurs, l'ingrédient crémeux non laitier et l'amidon au mélange précédent et agiter le mélange obtenu jusqu'à ce que les ingrédients soient complètement dispersés; (3) ajouter la gomme xanthanne et la carboxyméthyle-cellulose et agiter le mélange obtenu pendant une période de temps supplémentaire; (4) ajouter le sucre; (5) ajouter les ingrédients restants et agiter le mélange obtenu pendant une période de temps supplémentaire; (6) passer le mélange obtenu dans un appareil de pasteurisation; et (7) transférer le produit vers des réservoirs de conservation dans lesquels il est maintenu à une température suffisamment haute pour avoir une température d'emballage suffisamment élevée et éviter une détérioration par croissance microbienne.