Brevet FR2722655A1 — publié le 19960126

DESCRIPTION La présente invention concerne le domaine de la préservation et du stockage des denrées alimentaires, notamment de produits conservés par le froid, et a pour objet un procédé de préparation et de conditionnement de pâtons surgelés en vue de leur conservation, ainsi que des pâtons obtenus par ce procédé. Actuellement, la préparation en grande quantité de la pâte pour produits de boulangerie, de viennoiserie ou analogues est généralement réalisée par des sociétés spécialisées qui livrent, au fur et à mesure des besoins, les boulangeries, pâtisseries, magasins de produits surgelés ou analogues. Toutefois, compte tenu des délais importants pouvant exister entre la fabrication de la pâte et la mise en forme des pâtons, d'une part, et leur transformation par cuisson en produits consommables, d'autre part, il s'est avéré nécessaire de conserver lesdits pâtons sous forme surgelée ou congelée. Néanmoins, une conservation prolongée à l'état congelé ou surgelé entraîne un dessèchement desdits pâtons et une altération des propriétés de la levure intégrée dans la pâte crue formant les pâtons et du goût et de la saveur des produits résultants. En outre, ces pâtons congelés nécessitent un endroit de fermentation humidifié et produisent généralement du pain ou des viennoiseries présentant une croûte trop importante, friable et qui se détache aisément. La présente invention a notamment pour but de pallier l'ensemble des inconvénients précités. A cet effet, elle a pour premier objet un procédé de préparation et/ou de conditionnement , en vue de leur conservation par le froid, de pâtons ou de morceaux de pâte crue en forme pour produits de boulangerie, de viennoiserie ou analogues, caractérisé en ce qu'il consiste à congeler ou à surgeler le ou les pâtons, puis à recouvrir la totalité de la surface externe du ou des pâtons avec une mince couche de glace. Afin de permettre une bonne adhérence de la couche de glace sur la surface externe du ou des pâtons, il peut être prévu avantageusement de soumettre le ou les pâtons à un lavage avant de réaliser leur enrobage par la couche de glace, en vue de le débarrasser des restes de farine, de matières grasses ou autres impuretés pouvant nuire à la prise de la couche de glace sur la surface externe du ou des pâtons. Selon un premier mode de réalisation de l'invention, la formation de la couche de glace d'enrobage sur les pâtons est obtenue par immersion totale desdits pâtons congelés ou surgelés dans un récipient contenant de l'eau, notamment un bac ou une cuve. Plus précisément, le procédé peut alors consister à prendre des pâtons congelés ou surgelés à environ -18 C à -25 C, puis à les immerger totalement, pendant environ 2 à 4 secondes, dans un bac d'eau douce, dont la température est comprise entre 1"C et 3"C, à les en extraire et à les laisser égoutter, à les immerger ensuite, une seconde fois, totalement dans ledit bac d'eau, pendant environ 2 à 4 secondes et, enfin, à congeler ou à surgeler, à environ -18"C à 25"C, et pendant environ 3 à 6 minutes, lesdits pâtons avant de les stocker ou de les préparer pour leur transport. Selon un second mode de réalisation de l'invention, la formation de la couche de glace d'enrobage sur les pâtons est obtenue par pulvérisation ou par projection d'eau sur les pâtons congelés ou surgelés. Le procédé peut alors, dans ce dernier cas, consister plus précisément à prendre des pâtons congelés ou surgelés à environ 18"C à -25 C, à les disposer sur un tapis ou une grille, à projeter ou à pulvériser de l'eau douce sur lesdits pâtons pendant environ 1 à 4 secondes, à laisser égoutter, à projeter ou à pulvériser de l'eau une seconde fois sur les pâtons pendant environ la même durée que précédemment et, enfin, à congeler ou à surgeler, à environ -18 C à -25 C et pendant environ 3 à 6 minutes, lesdits pâtons avant de les stocker ou de les préparer pour leur transport. Il convient de noter que dans les deux modes de réalisation précités, les pâtons sont soumis, après l'opération de pulvérisation ou de projection d'eau ou après l'immersion du ou des pâtons dans un récipient d'eau, en vue de la formation de la couche de glace enrobante, le ou les pâtons sont soumis à une nouvelle congélation ou à une nouvelle surgélation avant leur stockage ou leur mise en conservation. Lorsque plusieurs pâtons sont traités simultanément par le procédé décrit ci-dessus, il y a lieu de veiller à ce que les pâtons ne soient jamais en contact les uns avec les autres, sur leur support de traitement. La présente invention a également pour objet un pâton cru pour pains, viennoiseries ou analogues traité par l'intermédiaire du procédé de préparation et conditionnement décrit ci-dessus, caractérisé en ce qu'il se présente sous la forme d'un pâton surgelé ou congelé recouvert sur l'ensemble de sa surface externe par une mince couche de glace adhérant intimement audit pâton à la manière d'un enrobage. Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, la couche de glace enrobante présente une épaisseur comprise entre 0,5 mm et 4 mm, préférentiellement de 2 à 3 mm, et représente entre I % et 4 % , préférentiellement de 2 à 3 %, du poids total du pâton. Grâce à l'invention il est donc possible de conditionner les pâtons congelés ou surgelés, par leur enrobage total dans une couche de glace adhérente, mince, continue et sensiblement uniforme, de manière à empêcher toute déshydratation au cours de leur stockage ou conservation par le froid, tout dessèchement de la pâte entre la congélation et la cuisson du pâton, toute perte de saveur ou de goût et toute altération de la levure durant la période de congélation du pâton. En outre, la couche de glace recouvrant le pâton constitue une réserve d'eau et d'humidité disponible lors de l'apprêt (décongélation et fermentation) et de la cuisson des pâtons, ce qui évite d'avoir à humidifier spécifiquement l'endroit de décongélation et de fermentation, entraîne un développement accru du pâton lors de la cuisson (ce qui évite que le produit ne croûte trop rapidement) et permet une cuisson sans buée, dans tout type de four. A titre d'exemple pratique, on peut noter que, pour une baguette de 250 gr, le pâton congelé devra être décongelé et laissé à fermenter, à température ambiante, pendant environ 5 à 6 heures, pour ensuite être cuit pendant environ 25 à 30 minutes, à la température de cuisson classique du pain. Par ailleurs, il convient de noter, que grâce à l'invention il est possible d'allonger considérablement la durée de conservation à l'état congelé ou surgelé des pâtons crus, sans qu'il en résulte une perte ou altération notable du goût ou de la saveur du produit final cuit. Bien entendu, I'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit ou représenté dans le présent mémoire. Des modifications restent possibles, notament du point de vue de la constitution des divers éléments, ou par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation et de conditionnement, en vue de leur conservation par le froid, de pâtons ou de morceaux de pâte crue en forme pour produits de boulangerie, de viennoiserie ou analogues, caractérisé en ce qu'il consiste à congeler ou à surgeler le ou les pâtons, puis à recouvrir la totalité de la surface externe du ou des pâtons avec une mince couche de glace. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à soumettre le ou les pâtons à un lavage avant de réaliser leur enrobage par la couche de glace. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la formation de la couche de glace d'enrobage sur les pâtons est obtenue par immersion totale desdits pâtons congelés ou surgelés dans un récipient contenant de l'eau, notamment un bac ou une cuve. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la formation de la couche de glace d'enrobage sur les pâtons est obtenue par pulvérisation ou par projection d'eau sur les pâtons congelés ou surgelés. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 ou 4, caractérisé en ce que après l'opération de pulvérisation ou de projection d'eau ou après l'immersion du ou des pâton(s) dans un récipient d'eau, en vue de la formation de la couche de glace enrobante, le ou les pâtons sont soumis à une nouvelle congélation ou à une nouvelle surgélation avant leur stockage ou conservation. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 et 5, caractérisé en ce qu'il consiste à prendre des pâtons congelés ou surgelés à environ -18 C à -25 C, puis à les immerger totalement, pendant environ 2 à 4 secondes, dans un bac d'eau douce, dont la température est comprise entre 1"C et 30C, à les en extraire et à les laisser égoutter, à les immerger ensuite, une seconde fois, totalement dans ledit bac d'eau, pendant environ 2 à 4 secondes et, enfin, à congeler ou à surgeler, à environ -18 C à -25 C, et pendant environ 3 à 6 minutes, lesdits pâtons avant de les stocker ou de les préparer pour leur transport. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il consiste à prendre des pâtons congelés ou surgelés à environ -18 C à -25 C, à les disposer sur un tapis ou une grille, à projeter ou à pulvériser de l'eau douce sur lesdits pâtons pendant environ I à 4 secondes, à laisser égoutter, à projeter ou à pulvériser de l'eau une seconde fois sur les pâtons pendant environ la même durée que précédemment et, enfin, à congeler ou à surgeler, à environ -18 C à -25 C et pendant environ 3 à 6 minutes, lesdits pâtons avant de les stocker ou de les préparer pour leur transport. 8. Pâton cru pour pain, viennoiserie ou analogue traité par l'intermédiaire du procédé de préparation et de conditionnement selon l'une quelconque des revendications I à 7, caractérisé en ce qu'il se présente sous la forme d'un pâton surgelé ou congelé recouvert sur l'ensemble de sa surface externe par une mince couche de glace adhérant intimement audit pâton à la manière d'un enrobage. 9. Pâton selon la revendication 8, caractérisé en ce que la couche de glace enrobante présente une épaisseur comprise entre 0,5 mm et 4 mm environ et représente entre 1 % et 4 % du poids total du pâton.