Brevet FR2713447A1 — publié le 19950616

PROCEDE ET INSTALLATION DE TORREFACTION DE FRUITS DU GENRE NOIX DE CAJOU OU ANALOGUES La présente invention intéresse l'industrie agro-aiimentaire et vise plus particulièrement les techniques de préparation par torréfaction des fruits du genre amandes, noix de cajou, noix de pécan, cacahouètes ou analogues, pour les rendre aptes à la consommation. Des produits de cette nature sont généralement employés en alimentation humaine comme accompagnement de boissons apéritives ou entrent dans la composition de certaines préparations culinaires. Depuis plusieurs années maintenant, les consommateurs, alertés notamment par les nutritionnistes, tendent à diriger leur choix vers des produits dits allégés", c'est-à-dire présentant principalement une faible teneur en corps gras mais qui conservent néanmoins leurs propriétés organoleptiques. Les graines comestibles du genre amandes, noix de cajou, noix de pécan, cacahouètes ou analogues, réputées pour être naturellement très riches en substances grasses et glucidiques, sont ainsi le plus souvent rangées dans liste des aliments déconseillés. De plus, les techniques de préparation de ces produits nécessitent généralement l'emploi d'huile ce qui, ajouté à leur nature oléagineuse, les rend encore plus riches au stade final de la consommation. L'invention a pour objet un procédé de préparation par torréfaction de fruits appartenant à cette catégorie, qui permette notamment d'obtenir un produit plus léger c'est-à-dire notablement moins gras et dont les qualités gustatives soient conservées voire améliorées. Plus précisément, l'invention concerne un procédé de préparation par torréfaction de fruits du genre amandes, noix de cajou, noix de pécan, cacahouètes ou analogues, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter aux dits fruits des substances d'assaisonnement avant de leur faire subir la phase de grillage. Dans la technique conventionnelle, le grillage est opéré à sec et de l'huile est ajoutée seulement au début de la phase de refroidissement du produit torréfié. Ce dernier se trouve alors, au terme du traitement qu'il a subi, recouvert entièrement d'une pellicule plus ou moins épaisse d'huile avant d'être conditionné dans des sachets ou boîtes ce qui le rend peu agréable au toucher lors de sa consommation. En outre, n'étant pas protégées lors de leur passage au four, certaines graines peuvent être carbonisées, ce qui peut se traduire par des pertes non négligeables de matière première. Selon le procédé de l'invention, l'adjonction d'huile est opérée avant la phase de grillage ce qui permet d'éviter les inconvénient précités et d'améliorer l'aspect "doré" du produit fini. L'huile, en effet, au lieu de stagner à la surface de la graine pénètre lors de la cuisson dans les couches superficielles du produit pour former une croûte de couleur brune qui croque agréablement sous la dent. Un autre avantage important du procédé de Invention réside dans le fait qu'il permet de limiter la quantité d'huile employée et donc de réduire sensiblement la teneur en matières grasses du produit fini. Ainsi, par rapport au procédé classique qui nécessite l'adjonction d'environ 10 % d'huile à la quantité de graines grillées, le procédé de l'invention ne nécessite que l'apport préalable de 8 % de cette huile dont une fraction est par ailleurs naturellement éliminée lors de la cuisson. Selon une autre caractéristique avantageuse du procédé de l'invention, l'opération de salage, qui était traditionnellement réalisée également postérieurement à l'étape de grillage, est accomplie avant le passage au four des graines. Bien que le salage puisse être opéré comme dans la technique classique, l'addition de sel avec celle de l'huile avant le grillage, présente l'appréciable avantage d'améliorer l'adhésion des particules de sel à la surface des graines et d'éviter ainsi qu'une importante quantité de sel ne se retrouve au fond des sachets d'emballage comme on peut souvent le constater avec les produits de l'art antérieur. Il a en outre été observé que pour obtenir des qualités gustatives pour le moins comparables à celles des produits préparés selon la technique antérieure, il était possible avec le procédé de l'invention de réduire sensiblement les quantités de sel employées. A titre d'exemple, pour la préparation de 4 tonnes de noix de cajou, on utilisera avec le procédé de l'invention, 75 litres d'huile végétale et 60 kilogrammes de sel dont les grains ont des dimensions de l'ordre de 170 1l. Selon d'autres aspects avantageux du procédé de l'invention, la phase de grillage est opérée à une température non supérieure à 1800C et, de préférence, comprise entre 1600 et 1750C, ceci pendant 5 minutes environ, alors que la technique antérieure requiert une température de cuisson d'au moins 180 "C et un temps de cuisson supérieur à 5 minutes. Les caractéristiques exposées ci-dessus entraînent des économies substantielles d'énergie et de temps qui, avec les économies réalisées sur les ingrédients d'assaisonnement employés, permettent de réduire dans une proportion notable le prix de revient du produit fini. L'invention a également pour objet une installation permettant de mettre en oeuvre le procédé qui vient d'être décrit. Un exemple de réalisation d'une telle installation est illustré de manière schématique dans le dessin annexé. L'installation représentée comporte classiquement une trémie 1 d'alimentation en graines qui sont déversées par gravité sur un convoyeur 2 pour être amenées vers un four 3. Une zone de refroidissement jouxte la sortie de ce four, cette zone étant simplement constituée par un convoyeur à bande 4 qui conduit les graines torréfiées vers un poste de conditionnement 5. Conformément aux principes de l'invention énoncés plus avant cette installation comporte un moyen de distribution d'huile 6 et un moyen de distribution de sel 7 disposés en entrée du four 3 en association avec le convoyeur à vis sans fin 2. De préférence, et comme on peut l'observer, ce convoyeur est constitué d'une vis sans fin qui permet de brasser les graines pendant leur transport et de les enrober intimement avec l'huile et le sel déversés par les moyens de distribution 6 et 7. Le moyen de distribution d'huile est, dans l'exemple illustré, simplement formé d'un réservoir muni d'une rampe d'aspersion, le moyen de distribution de sel étant quant-à lui formé d'un récipient équipé d'un dispositif pneumatique de pulvérisation. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation par torréfaction de fruits du genre amandes, noix de cajou, noix de pécan, cacahouètes ou analogues, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter aux dits fruits des substances d'assaisonnement avant de leur faire subir la phase de grillage. 2. Procédé selon la Revendication 1, caroctérisé en oe qu'il consiste à ajouter aux dits fruits de l'huile. 3. Procédé selon la Revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter aux dits fruits du sel. 4. Procédé selon l'une quelconque des Revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la phase de grillage est opérée à une température non supérieure à 180 "C. 5. Procédé selon la Revendication 3, caris en ce que la phase de grillage est opérée à une température comprise entre 160 et 175 "C. â Procédé selon l'une des Revendications 4 et 5, caractérisé en oe que la phase de grillage a une durée sensiblement égale à 5 minutes. 7. Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des Revendications 1 à 6, comportant principalement des moyens d'alimentation (1) en fruits à torréfier, des moyens de convoyage (2) desdits fruits vers des moyens de grillage (3), caractérisée en ce qu'elle comprend en outre des moyens de distribution (6, 7) de substances d'assaisonnement en entrée desdits moyens de grillage. 8. Installation selon la Revendication 7, caractérisée en ce que lesdits moyens de distribution de substances d'assaisonnement sont associés aux dits moyens de convoyage. 9. Installation selon la Revendication 8, caraethiste en ce que lesdits moyens de de convoyage comprennent une vis sans fin (2).