Brevet FR2720483A1 — publié le 19951201

FOUR DE CUISSON DE FRITES PRE-CUITES La présente invention se rapporte à un four de cuisson sans huile de frites pré-cuites notamment à usage industriel. La cuisson des frites provoque des dégagements importants de fumées et odeurs qui ne sont pas encore à ce jour complètement et efficacement éliminées par les appareils de cuisson, en particulier de frites pré-cuites. Ces appareils qui sont essentiellement à usage professionnel ou collectif sont souvent utilisés de manière intensive et répétitive, ce qui entraîne inévitablement, malgré les précautions et dispositifs prévus pour traiter les fumées et les odeurs, des dégagements nocifs ou incommodants. Le but de l'invention est de proposer un nouveau type de four destiné à la cuisson de frites pré-cuites, compact, facile à installer et traitant de manière complète et efficace les fumées et odeurs de cuisson. A cet effet, l'invention a pour objet un four de cuisson de frites pré-cuites caractérisé en ce qu'il comporte - d'une part, une enceinte de cuisson du type à chaleur tournante munie de moyens pour entraîner en rotation un panier de cuisson, - d'autre part, une enceinte de traitement des gaz, fumées et odeurs dégagés lors de la cuisson, communiquant avec l'enceinte de cuisson par un orifice obturé par un clapet d'évacuation motorisé et pourvue de moyens d'envoi des gaz et fumées provenant de l'enceinte de cuisson successivement sur un filtre à graisses, un échangeur air/air chargé d'abaisser la température desdits gaz à partir d'air extérieur, un filtre de récupération des condensations, un pré-filtre d'élimination des particules résiduelles, un filtre à odeurs, les gaz étant ensuite rejetés à l'extérieur, - et, enfin, des moyens de programmation susceptibles de commander un cycle de verrouillage de la porte du four, cuisson des frites, ouverture dudit clapet d'évacuation, mise en service desdits moyens d'évacuation et d'abaissement de température desdits gaz et fumées, refermeture du clapet et déverrouillage de la porte du four. De préférence, l'enceinte de traitement des fumées et odeurs est disposée au dessus de l'enceinte de cuisson dans la paroi de plafond de laquelle est disposé ledit clapet d'évacuation, lesdits filtres et échangeur air/air étant montés amovibles au dessus d'un bac de récupération des condensats et résidus, l'enceinte de traitement étant en outre pourvue dans ses parois latérales d'ouïes de circulation des gaz entre l'intérieur et l'extérieur et coiffée d'un couvercle amovible. Avantageusement, ledit échangeur air/air est conçu pour abaisser la température d'environ 400"C à environ 600C, les filtres sont des filtres horizontaux, le filtre à graisses étant un filtre métallique et le filtre à odeurs un filtre à charbon actif précédé d'un pré-filtre d'arrêt des particules en suspension. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description qui va suivre d'un mode de réalisation de celle-ci, description donnée à titre d'exemple uniquement, en regard des dessins annexés sur lesquels - Figure 1 est une représentation schématique en élévation et en coupe verticale d'un four selon la présente invention, - Figure 2 est une représentation latérale schématique et partiellement en coupe verticale suivant la ligne II-II du four de la figure 1, - Figure 3 est une représentation schématique de la façade du four de la figure 1, - Figure 4 est une représentation schématique en coupe selon la ligne IV-IV du four de la figure 3, illustrant une cloison de sécurité solidaire de la porte du four. La figure 1 représente un four de cuisson de frites précuites de l'invention. Celui-ci comporte une enceinte de cuisson 1 du type à chaleur tournante, munie de moyens 2 (figure 4) pour entraîner en rotation, par un moteur électrique par exemple, un panier de cuisson 3. Une enceinte 4 de traitement des résidus de cuisson est disposée au-dessus de l'enceinte de cuisson. La porte de l'enceinte de cuisson est représentée sur la figure 2 sous la référence la. On entend ici par résidus de cuisson les gaz, fumées et odeurs dégagées lors de ladite cuisson. Les parois isolantes de l'enceinte de cuisson 1 présentent des éléments de chauffage 5. Avantageusement, on utilisera des résistances. Lors de la cuisson, la température des gaz dans l'enceinte de cuisson 1 monte jusqu'à environ 400C C. La paroi arrière et la paroi supérieure de l'enceinte de cuisson 1 sont, par exemple, munies d'un moyen de circulation d'air 6, tel qu'un ventilateur, permettant d'assurer la chaleur tournante. Le panier de cuisson 3 est cylindrique, agencé en sorte d'être porté par une paire de supports 3a solidaires de la porte la du four et de former avec les moyens de mise en rotation 2 un dispositif du type tourne-broche bien connu. L'enceinte de traitement 4 des résidus dégagés pendant la cuisson a sensiblement les mêmes dimensions que l'enceinte de cuisson 1. Dans la paroi commune 7 séparant ces deux enceintes est ménagé un orifice 8 obturé par un clapet d'évacuation motorisé 9. L'enceinte de traitement 4 définit une chambre 10 permettant d'assurer, au moyen d'un ventilateur 11, le traitement des gaz, fumées et odeurs de cuisson qui proviennent de l'enceinte de cuisson 1. De l'air neuf peut parvenir dans la chambre 10 par des ouies (non représentées) ménagées sur la façade avant de ladite enceinte 4. Le ventilateur 11 aspire ce mélange tout d'abord au travers d'un filtre à graisses 12 disposé horizontalement, après quoi le mélange parvient à un échangeur de chaleur air/air 13 chargé d'abaisser la température aux environs de 600 C. L'échangeur de chaleur air/air 13 permet de refroidir les gaz de cuisson par de l'air extérieur (à température ambiante) au moyen d'un ventilateur 13a. Cet abaissement de la température permet de récupérer les condensations au moyen d'un filtre à gouttelettes 14 traversé par ledit mélange à la sortie de l'échangeur de chaleur 13. Enfin, ledit mélange traverse un troisième filtre 15, appelé pré-filtre, destiné à retenir les particules résiduelles, avant de parvenir à un filtre à charbon actif 16 chargé de piéger les odeurs de cuisson. A la sortie du filtre à charbon actif 16, les gaz sont évacués à l'extérieur de l'enceinte de traitement 4 par des ouies (non représentées) ménagées dans un couvercle amovible 17 coiffant ladite enceinte de traitement 4. Les ventilateurs 11, 13a, les filtres 12, 14 à 16, l'échangeur de chaleur air/air 13, présentent des caractéristiques de fonctionnement propres à assurer rapidement et efficacement le traitement des résidus de cuisson. Les filtres 12, 14 à 16, l'échangeur de chaleur 13, sont montés amovibles au-dessus d'un bac de récupération des condensats et résidus 18, lui-même amovible. Bien entendu, la façade frontale du four est munie des moyens de commande et de programmation de la cuisson. Ces moyens, accessibles sur un pupitre de commande 19 en façade, sont reliés aux organes suivants : porte la du four, résistances 5, ventilateurs 6, moteur 2, clapet 9, ventilateur 11, 13a, échangeur 13, en vue de commander un cycle complet de cuisson Ces moyens de commande et de programmation du four comportent, par exemple, un bouton marche/arrêt, deux boutons de sélection permettant de choisir selon la taille des frites et la façon dont elles ont été pré-cuites (au four ou à l'huile par exemple), ainsi qu'un bouton de lancement de la cuisson.La mise en marche du four permet de chauffer l'enceinte de cuisson aux environs de 2000 C et le bouton de lancement de la cuisson permet de faire monter pendant le temps nécessaire la température de cuisson aux alentours de 4000 C. Sur la figure 4, on a représenté la porte la de l'enceinte de cuisson 1, intérieurement munie, au droit des charnières, d'une cloison 20 perpendiculaire à ladite porte, permettant de fermer au moins partiellement l'enceinte de cuisson lors de l'ouverture de la porte la du four, afin que l'enceinte de cuisson reste à la température de veille de 2000 C, et de diminuer les risques pour l'opérateur. Le cycle de cuisson se déroule comme suit - Mise en place du panier de frites pré-cuites dans le panier de cuisson 3, - Fermeture puis verrouillage de la porte la du four, - Début de la cuisson : mise en service des résistances 5, des ventilateurs 6, du moyen 2 de rotation du panier 3, - Fin de cuisson : mise hors service des résistances 5, arrêt du moteur 2 de rotation du panier, ouverture du clapet 9, aspiration par le ventilateur 11 dans la chambre 10 des résidus gazeux de cuisson, - Mise en service de l'échangeur de chaleur 13, par la mise en route du ventilateur 13a, - Fermeture du clapet 9 et mise hors service des ventilateurs 6, - Mise hors service du ventilateur 11 et de l'échangeur de chaleur 13 (ventilateur 13a), - Ouverture de la porte la après déverrouillage. Pour une cuisson de 3 minutes, par exemple, la porte la est susceptible d'être déverrouillée 15 à 20 secondes après l'ouverture du clapet 9. Ainsi, malgré la rapidité des cycles de cuisson, le four de l'invention permet l'obtention de frites sans fumées et odeurs, même avec une utilisation intensive. Les moyens de filtration peuvent, bien entendu, être disposés verticalement dans l'enceinte de traitement 4. Les moyens d'envoi des gaz sur les différents filtres, représentés ci-dessus par le ventilateur 11, peuvent dans ce cas être disposés verticalement. Ces moyens peuvent également propulser les gaz de cuisson sur les filtres, plutôt que les aspirer. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation représenté et décrit ci-dessus mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne l'agencement mutuel des deux enceintes communicantes 1 et 4, l'agencement du panier de cuisson 3 sur la porte la du four, du pupitre de commande et des boutons de sélection de la cuisson, l'agencement du clapet motorisé 9 interposé dans le passage de communication entre les deux enceintes ainsi que la nature et la disposition dans l'enceinte de traitement des moyens de filtration et piégeage des graisses, particules solides, odeurs et autres produits de condensation. REVENDICATIONS =+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+=+= 1. Four de cuisson de frites pré-cuites caractérisé en ce qu'il comporte - d'une part, une enceinte de cuisson (1) du type à chaleur tournante munie de moyens (2) pour entraîner en rotation un panier de cuisson (3), - d'autre part, une enceinte (4) de traitement des gaz, fumées et odeurs dégagés lors de la cuisson, communiquant avec l'enceinte de cuisson (1) par un orifice obturé par un clapet d'évacuation motorisé (9) et pourvue de moyens (11) d'envoi des gaz et fumées provenant de l'enceinte de cuisson (1) successivement sur un filtre à graisses (12), un échangeur de chaleur air/air (13) chargé d'abaisser la température desdits gaz à partir d'air extérieur, un filtre (14) de récupération des condensations, un pré-filtre (15) d'élimination des particules résiduelles, un filtre à odeurs (16), les gaz étant ensuite rejetés à l'extérieur, - et, enfin, des moyens de programmation (19) susceptibles de commander un cycle de verrouillage de la porte (la) du four, cuisson des frites, ouverture dudit clapet d'évacuation (9), mise en service desdits moyens (11,13, 13a) d'abaissement de température desdits gaz et fumées, refermeture du clapet (9) et déverrouillage de la porte du four. 2. Four suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'enceinte (4) de traitement des fumées et odeurs est disposée au dessus de l'enceinte de cuisson (1) dans la paroi de plafond de laquelle est disposé ledit clapet d'évacuation (9), lesdits filtres et échangeur air/air (12 à 16) étant montés amovibles au dessus d'un bac (18) de récupération des condensats et résidus, l'enceinte de traitement (4) étant en outre pourvue dans ses parois latérales d'ouïes de circulation des gaz entre l'intérieur et l'extérieur et coiffée d'un couvercle amovible (17). 3. Four suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit échangeur air/air (13) est conçu pour abaisser la température aux environs de 600C, les filtres (12, 14, 15, 16) sont des filtres horizontaux, le filtre à graisses (12) étant un filtre métallique et le filtre à odeurs (16) un filtre à charbon actif précédé d'un pré-filtre (15) d'arrêt des particules en suspension. 4. Four suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le panier de cuisson (3) est porté par une paire de supports (3a) solidaires de la porte (la) du four. 5. Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la porte (la) du four présente, au droit des charnières, une cloison (20) perpendiculaire apte à fermer au moins partiellement l'enceinte de cuisson (1) lorsque la porte (la) est ouverte.