Brevet FR2710501A1 — publié le 19950407

La présente invention a pour objet une composition conditionnée en aérosol pour dessert ou entremet nouveau du type mousse de fruits. Il s'agit donc d'un dessert ou entremet sucré foisonnant à base de fruits, obtenu à partir d'un générateur aérosol. La définition d'un générateur aérosol dans la présente invention correspond à la définition AFNOR, qui est : "Ensemble constitué par un récipient non réutilisable en métal, en verre, ou en plastique, contenant un gaz comprimé, liquéfié, ou dissous, sous pression, avec ou sans liquide, pate ou poudre, et pourvu d'un dispositif de prélèvement permettant la sortie du contenu sous forme de particules solides ou liquides en suspension dans un gaz ou sous forme de mousse, de pâte, poudre, ou à l'état liquide". Le produit selon 1 'invention, étant constitué essentiellement de fruits et conditionné sous pression, n'est ni une confiture, ni une crème sous pression type "Chantilly". En effet, des différences importantes avec ces deux produits vont contre cette assimilation - la composition de base ressemble à une confiture, mais le conditionnement aérosol change totalement la nature du produit, qui devient une mousse ; - à la différence des crèmes sous pression, le produit ne contient pas de matières grasses, la base de la formulation n'étant pas d'origine laitière comme dans le cas de la crème "Chantilly". Il apparaît donc que le produit selon l'invention ne peut être comparé ni à une confiture ni à une crème sous pression aromatisée aux fruits. L'invention a pour objet une composition à base de fruits conditionnée en aérosol pour dessert ou entremet foisonnant, caractérisée en ce qu'elle comprend (% en poids) - de 50 à 70% de purée de fruits - de 10 à 25% d'eau ajoutée - de 5 à 35% de sucre - de 0,2 à 0,7% de pectine - de 0,6 à 1,5% de texturant(s) et - de 0,5 à 5% d'émulsifiant(s), la composition ayant un extrait sec de 25 à 40%. La purée de fruits utilisée dans cette composition est généralement d'origine industrielle, préparée à partir de fruits broyés, ayant généralement un extrait sec de 5 à 20%. Les caractéristiques physico-chimiques d'une telle purée sont connues et données par le fournisseur et identiques d'un lot à un autre, ce qui ne pose pas de problème de standardisation. La purée de fruits constitue environ de 55 à 65% de la composition, de préférence 60%, qu'il s'agisse d'un fruit unique ou d'un mélange. Elle est avantageusement tamisée avant emploi, le calibrage du tamis étant avantageusement au plus de 1,5 -, de préférence 0, B mm. Différents fruits peuvent être utilisés dans la composition selon l'invention, par exemple : fraise, abricot, mangue, peche-abricot, framboise, myrtille, cassis, kiwi, citron vert ou des mélanges de ces fruits, la proportion de chaque purée étant alors déterminée en fonction du goût final que l'on souhaite obtenir. Le sucre est présent dans la composition selon l'invention en une proportion nettement plus basse que dans une confiture, avantageusement de 25 à 35%, de préférence 30%, au lieu de 60% pour les confitures, les confitures "allégées" exceptées. Une teneur en sucre aussi basse (en dessous de 60% d'extrait sec) occasionnerait pour une confiture des problèmes de macération, mais ceci est évité selon l'invention du fait du conditionne ment aérosol, où la présence d'un gaz inerte annule les risques de contamination bactériologique. I1 faut cependant veiller à ce qu'aucune contamination ne soit possible avant le conditionnement en aérosol, pendant la fabrication du produit. I1 est possible en outre de remplacer une partie du sucre par des édulcorants artificiels. L'eau ajoutée a pour but de disperser et solubiliser les additifs de type texturants ou 6mulsi- fiants dans les fruits, notamment la pectine. Son dosage est fonction de la présence d'additifs ; il est par conséquent relativement faible, les additifs n'intervenant que pour quelques % en masse dans la composition. La pectine utilisée dans la composition est celle habituellement employée dans l'industrie alimentaire, de préférence la pectine rM utilisée dans les confitures (E 440 dans les additifs europeens). Son dosage est généralement de l'ordre de 0,5% en poids. Par texturants, on entend les épaississants et les gélifiants de qualité alimentaire autres que la pectine : ces agents de texture sont ajoutés à la pectine, celle-ci ne permettant pas au produit actif d'obtenir une consistance suffisamment forte pur donner à la mousse finale une bonne texture. Selon l'invention, on utilise notamment le lanthane (additif E 415), la caroube (additif E 410), le carraghénane (additif E 407) ou une gélatine ayant de préférence une force de gel de 50 à 200 bloom (selon la méthode BLOOM, dans les conditions définies dans la norme française NF-V59.001, d'Octobre 1982), ou leurs mélanges, de préférence en une proportion d'environ 0,8 à 1,2% en poids de la composition. L'émulsifiant - ou agent foisonnant - est nécessaire selon l'invention pour améliorer l'aspect de la mousse de fruits et sa tenue. Ce genre d'additif est habituellement utilisé pour les produits riches en matières grasses (crèmes glacées, produits laitiers), ce qui n'est pas le cas du produit à base de fruits selon l'invention. I1 était donc tout à fait inattendu d'utiliser un tel additif pour une préparation à base de fruits selon la présente invention. La composition de l'invention comprend de 0,5 à 5%, notamment de 1 à 4% et de préférence de 1,5 à 2,5* en poids d'émulsifiants. Les emulsifiants peuvent être avantageusement choisis parmi les mono- et di-glycérides d'acide gras (additif E 471 > , les esters d'acide lactique de mono- et di-glycérides d'acides gras (additif E 472b) et les polysorbates. La composition selon la présente invention peut aussi contenir des arômes et des colorants. L'emploi de ces deux types d'additifs peut être utile, compte tenu de la forte dilution du produit lors du passage à l'état de mousse. Une perte de goût et de couleur se produit, perte qu'il est avantageux de compenser en renforçant initialement ces deux caractéristiques. Le dosage des colorants et des armes varie selon leurs intensités, mais est de préférence inférieur à 2% en poids de la composition. On peut aussi ajouter & la composition selon l'invention de l'acide citrique, qui permet d'ajuster le pH et aide à la formation du réseau pectinien, par exemple de 0,2 à 0,4% en poids, selon l'acidité du fruit, ainsi que des conservateurs tels que le sorbate de potassium (de l'ordre de 0,1% en poids), ce qui élimine les risques de dégradation bactérienne du fruit. Alterna- tivement, on peut aussi contrôler l'asepsie du matériel utilisé pour la préparation de la composition. La composition selon l'invention est utilisable pour obtenir un dessert foisonnant à base de fruits, ayant un taux de foisonnement notamment de 150 à 300% et ne contenant pratiquement pas de matières grasses. On entend par taux de foisonnement (Tf) le rapport Tf - P1-P2 x 100 (en %) P2 dans lequel P1 est le poids d'un certain volume de composition introduit dans le générateur aérosol, et P2 est le poids du mème volume de composition sous forme de mousse. Dans les exemples suivants illustrant l'invention, les parties indiquées s'entendent en poids. EXEMPLE 1 On prépare une solution de pectine en dispersant 0,6 partie de pectine (Unipectine&commat; LM 290NH95 de la société SANOFI BIO INDUSTRIES) et 2 parties de saccharose dans 10 parties d'eau bouillante, sous vive agitation, et on maintient la solution au bain-marie. On disperse une partie de caroube (E 410), une partie d'émulsifiant E 471 à base d'esters lactiques de mono- et di-glycérides d'acides gras (AdmulO GLP 1142 de la société QUEST) dans 60 parties de purée d'abricots passée au tamis de 0,8 mm et ayant un extrait sec de 15%, et on ajoute 23 parties de saccharose et 0,2 parties d'acide citrique tout en agitant, puis on porte à ébullition. On ajoute la solution de pectine à cette préparation å l'ébullition, puis on refroidit à 80-C. Ensuite, on ajoute à la préparation ainsi obtenue 0,1 partie de sorbate de potassium dispersé dans une partie d'eau, ainsi que 0,8 partie d'arôme abricot et 0,02 partie de colorant orange. On conditionne à chaud en pot, puis on refroidit rapidement à 30'C et on stocke à froid la composition ainsi obtenue. Celle-ci est ensuite conditionnée en générateur aérosol de qualité alimentaire type crème Chantilly. La mousse de fruits obtenue à partir de cet aérosol présente un taux de foisonnement de 270%, un aspect et un goût agréables. EXEMPLE 2 : On opère comme dans l'exemple 1, sauf que l'on utilise 300 parties de purée de fraise ayant un extrait sec de 12%, 115 parties de saccharose (successivement 15 et 100 parties), une partie d'acide citrique, 0,5 partie de sorbate de potassium, 75 parties d'eau, 2 parties de pectine, 7 parties d'émulsion à base de gélatine et de caroube Lygo-e&commat;76 de la société SANOFI BIO INDUSTRIES) et 10 parties d'émulsifiant E 471. On obtient une composition de fruits qui est sous forme de mousse et a un aspect et un gout agréables. REVENDICATIONS 1. Composition à base de fruits conditionnée en aérosol pour dessert ou entremet foisonnant, caractérisée en ce qu'elle comprend (% en poids) - de 50 à 70% de purée de fruits - de 10 à 25% d'eau ajoutée - de 5 à 35% de sucre - de 0,2 à 0,7% de pectine - de 0,6 à 1,5% de texturant(s) et - de 0,5 à St d'émulsifiant(s), la composition ayant un extrait sec de 25 à 40%. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend de 55 à 65% en poids de purée de fruits. 3. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que la purée de fruits constitue environ 60% en poids de la composition. 4. Composition selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle contient de 25 à 35% en poids de sucre. 5. Composition selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le texturant est choisi parmi le xanthane, la caroube, le carraghénane, la gélatine ou leurs mélanges. 6. Composition selon la revendication 5, caractérisée en ce qu'elle comprend de 0,8 à 1,2% en poids de texturant(s). 7. Composition selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comprend de 1 à 4% en poids d ' émulsifiant( s). 8. Composition selon la revendication 7, caractérisée en ce qu'elle comprend de 1,5 à 2,5% en poids d'emulsifiant(s). 9. Composition selon 1 'une des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que l'émulsifiant est choisi parmi les mono- et di-glycérides d'acides gras, les esters d'acide lactique de mono- et di-glycérides d'acides gras et les polysorbates.