Brevet FR2712299A1 — publié le 19950519

BOISSON A BASE DE RHUM ET DE CANNE A SUCRE, ET SON PROCEDE DE FABRICATION La présente invention concerne les boissons à base de rhum destinées à la consommation courante. Parmi les rhums destinés à la consommation, on distingue généralement trois catégories principales - les rhums agricoles, fabriqués à partir de jus de canne à sucre fermenté et ensuite distillé ; il s'agit d'un produit incolore, titrant environ 45 2 d'alcool en volume, de fabrication complexe et donc relativement onéreuse - les rhums vieux, obtenus à partir de rhum agricole vieilli pendant 3 à 15 ans dans des fûts de chêne : il s'agit d'une boisson de couleur ambrée présentant des propriétés organoleptiques supérieures, dont le prix est élevé - les rhums légers : ce sont des rhums industriels dénaturés, obtenus par distillation des mélasses qui sont des sous-produits des usines sucrières ; il s'agit de liquides destinés à la fabrication des punchs industriels par mélange avec des pulpes de fruits ou des extraits végétaux et du sirop de sucre ; certains fabricants ajoutent un caramel de sucre roux ; on obtient un rhum coloré de qualité modeste à l'usage de la cuisine et de la pâtisserie. Le problème proposé par la présente invention est de concevoir une nouvelle boisson à base de rhum qui, à la fois, présente des qualités organoleptiques améliorées, contienne exclusivement ou presque exclusivement des composants provenant de la canne à sucre, et soit produite en un temps beaucoup plus bref que le rhum vieux et selon un coût nettement moindre. L'invention a en outre pour objet de concevoir un procédé de fabrication d'une telle boisson qui ne nécessite pas la conception et l'utilisation de machines spécialisées et complexes. On cherche à produire une boisson présentant une couleur proche de celle du rhum vieux, riche en parfums naturels de canne à sucre, et obtenue sans vieillissement. Il convient d'éviter tout apport de sucres, de colorants, de caramels, de renforçateurs artificiels de goût ou de tout autre adjuvant de fabrication qui ne provienne pas de la canne à sucre. Pour atteindre ces objets ainsi que d'autres, la boisson à base de rhum selon l'invention contient notamment, en mélange dans l'eau et l'alcool : - des sucres, en proportion comprise entre 30 grammes et 50 grammes par litre, - des composés minéraux du groupe comprenant le sodium, le calcium, le potassium, en proportion comprise globalement entre environ 430 milligrammes par litre et 550 milligrammes par litre, - l'extrait sec résiduel global obtenu après dessiccation représentant une proportion comprise entre 40 grammes par litre et 60 grammes par litre. Selon l'invention, la préparation d'une boisson à base de rhum comprend une étape au cours de laquelle on fait macérer, dans un mélange d'eau et de rhum industriel, des morceaux de canne à sucre préalablement traités par la chaleur. L'invention sera maintenant exposée plus en détail dans la description qui suit, présentant des modes de réalisation particuliers. Le procédé de préparation d'une boisson à base de rhum selon l'invention comprend les principales étapes suivantes a) tronçonner des cannes à sucre en tronçons de longueur déterminée, b) chauffer les tronçons de canne à sucre à une température T comprise dans une plage de températures déterminée et pendant une durée de traitement comprise dans une plage de durées de traitement déterminée, c) après refroidissement, faire macérer les tronçons de canne à sucre dans un mélange d'eau et de rhum industriel, pendant une durée de macération suffisante pour assurer la migration des éléments aromatiques des tronçons de canne à sucre dans le liquide, d) filtrer pour recueillir la partie liquide formant la boisson. L'étape de tronçonnage est avantageusement suivie d'une étape de séparation et d'extraction des débris solides de petite dimension tels que feuilles, brindilles, copeaux. On peut par exemple faire passer les tronçons de canne à sucre sur un tapis roulant ajouré, les débris solides pouvant être évacués par le bas à travers les trous du tapis roulant. L'étape de tronçonnage est effectuée de préférence par un outil tranchant, évitant la formation de copeaux ou débris. La longueur des tronçons est de préférence comprise entre 0,5 et 2 centimètres environ. Le traitement thermique peut être effectué dans l'air chaud pulsé à une température comprise entre 180 et 2800C, et pendant une durée de traitement comprise entre 0,5 et 1,5 heures. L'évacuation préalable des débris permet d'éviter la présence d'éléments de petite dimension qui tendent à brûler trop vite et à conférer à la boisson un goût et/ou une odeur de brûlé désagréable. La durée et la température sont choisies en fonction de la taille des tronçons de canne à sucre, de façon à transformer de manière appropriée les éléments contenus dans la canne à sucre, ces éléments donnant ultérieurement à la boisson la couleur acajou à reflet doré que l'on recherche, et le goût naturel de la canne à sucre. La macération est effectuée, par exemple dans une cuve en acier inoxydable, à température ambiante, pendant une durée supérieure à 10 jours. La durée peut être choisie en fonction de la taille des tronçons de canne à sucre, et doit être suffisante pour obtenir la migration des éléments aromatiques dans le liquide. On choisira avantageusement des cannes à sucre présentant une bonne valeur organoleptique. De bons résultats peuvent être obtenus avec les cannes à sucre choisies parmi les types bourbon, tamarin, ronde ou mapou. Lors de 1 'étape de macération, la proportion de tronçons de canne à sucre est également choisie en fonction des qualités de la boisson que l'on veut obtenir. De bons résultats sont obtenus en disposant en proportion, dans 100 litres de liquide à 45 % d'alcool pur, les tronçons résultant du traitement thermique de 40 à 60 kilogrammes environ de canne à sucre fraîche. Ainsi, une installation de fabrication de boisson selon l'invention comprend - une machine de tronçonnage par outil coupant, adaptée pour tronçonner les cannes à sucre : il peut s'agir d'une machine multi-lame rotative, les cannes à sucre étant avancées longitudinalement en direction de la lame et les tronçons étant évacués par le bas ou sur l'arrière - un four de traitement thermique à air pulsé, adapté pour recevoir les tronçons de canne à sucre et pour effectuer le traitement thermique préalablement défini, - une ou plusieurs cuves de macération, - des filtres adaptés pour recueillir la partie liquide sortant des cuves de macération et pour évacuer les éléments solides tels que les tronçons de canne à sucre macérés. En sortie de la machine de tronçonnage, on dispose avantageusement un convoyeur ajouré pour l'évacuation des débris de petite dimension. L'installation de production de boisson selon l'invention peut être continue ou discontinue. Pour une production en faible quantité, des éléments séparés peuvent suffire. Par contre, pour une production plus importante, on prévoira avantageusement une chaîne continue comprenant la machine de tronçonnage, le convoyeur d'évacuation de débris, le four de traitement thermique et une structure de refroidissement et de stockage. La boisson obtenue par ce procédé contient notamment, en mélange dans l'eau et l'alcool - des sucres, en proportion comprise globalement entre 30 grammes et 50 grammes par litre de mélange, - des composés minéraux du groupe comprenant le sodium, le calcium, le potassium, en proportion comprise globalement entre 430 milligrammes par litre et 550 milligrammes par litre. En pratique, les proportions des composés minéraux pourront être - 10 milligrammes à 20 milligrammes de sodium par litre, - 400 milligrammes à 500 milligrammes de potassium par litre, - 20 milligrammes à 30 milligrammes de calcium par litre. I1 faut remarquer que ces éléments sont absents des rhums habituellement commercialisés. L'extrait sec résiduel global obtenu après dessiccation représente une proportion comprise entre 40 grammes et 60 grammes par litre de mélange. Cette proportion est très différente de celle obtenue par dessiccation des rhums habituellement commercialisés. Dans la boisson selon l'invention, les sucres sont normalement présents selon la répartition suivante - entre 3 milligrammes et 5 milligrammes de glucose par litre de mélange, - entre 3 milligrammes et 5 milligrammes de fructose par litre de mélange, - entre 30 grammes et 50 grammes de saccharose par litre de mélange. On peut par exemple réaliser une boisson titrant environ 45 t d'alcool pur par litre, ayant une couleur acajou à reflets dorés rappelant celle des rhums vieux de qualité, et ayant le parfum et le goût naturel de la canne à sucre fraîche. Cette boisson est réalisée sans apport de sucre, de colorant, de caramel, de renforçateur de goût ou de tout autre adjuvant de fabrication autre que la canne à sucre. Ce produit peut être obtenu en moins d'un mois à partir de produits naturels. La macération peut être effectuée dans un mélange de rhum industriel et d'eau présentant un volume d' alcool pur voisin du pourcentage final à obtenir. Des boissons dérivées peuvent être obtenues en utilisant le liquide résultant de la macération en le mélangeant à d'autres éléments, par exemple en le diluant dans l'eau pour réduire sa teneur en alcool. On peut également ajouter des extraits de fruits, et/ou gazéifier le liquide. La présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation qui ont été explicitement décrits, mais elle en inclut les diverses variantes et généralisations contenues dans le domaine des revendications ci-après. REVENDICATIONS 1 - Boisson à base de rhum, caractérisée en ce qu'elle contient notamment, en mélange dans l'eau et l'alcool - des sucres, en proportion comprise globalement entre 30 grammes et 50 grammes par litre de mélange, - des composés minéraux du groupe comprenant le sodium, le calcium, le potassium, en proportion comprise globalement entre 430 milligrammes et 550 milligrammes par litre, - l'extrait sec résiduel global obtenu après dessiccation représentant une proportion comprise entre 40 grammes et 60 grammes par litre. 2 - Boisson selon la revendication 1, caractérisée en ce que les sucres sont présents selon la teneur suivante exprimée en poids par litre du mélange - entre 3 milligrammes et 5 milligrammes de glucose, - entre 3 milligrammes et 5 milligrammes de fructose, - entre 30 grammes et 50 grammes de saccharose. 3 - Procédé de préparation d'une boisson à base de rhum selon les revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend une étape au cours de laquelle on fait macérer, dans un mélange d'eau et de rhum industriel, des morceaux de canne à sucre préalablement traités par la chaleur. 4 - Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes a) tronçonner des cannes à sucre en tronçons de longueur déterminée, b) chauffer les tronçons de canne à sucre à une température T comprise dans une plage de températures déterminée et pendant une durée de traitement comprise dans une plage de durées de traitement déterminée, c) après refroidissement, faire macérer les tronçons de canne à sucre dans un mélange d'eau et de rhum industriel, pendant une durée de macération suffisante pour assurer la migration des éléments aromatiques des tronçons de canne à sucre dans le liquide, d) filtrer pour recueillir la partie liquide formant la boisson. 5 - Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'étape de tronçonnage est suivie d'une étape de séparation et d'extraction des débris solides de petite dimension tels que feuilles, brindilles ou copeaux. 6 - Procédé selon l'une des revendications 4 ou 5, caractérisé en ce que la longueur des tronçons de canne à sucre est comprise entre 0,5 et 2 centimètres environ. 7 - Procédé selon 1 'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que le traitement thermique s'effectue dans l'air chaud pulsé à une température comprise entre 1800C et 2800C et pendant une durée de traitement comprise entre 0,5 et 1,5 heures. 8 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 7, caractérisé en ce que la macération est effectuée à température ambiante, pendant une durée supérieure à 10 jours. 9 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 8, caractérisé en ce que les cannes à sucres sont choisies pour leur valeur organoleptique parmi les types bourbon, tamarin, ronde ou mapou. 10 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 9, caractérisé en ce que, lors de l'étape de macération, on dispose en proportion, dans 100 litres de liquide à 45 t d'alcool, des tronçons résultant du traitement thermique de 40 à 60 kilogrammes de canne à sucre fraiche.