Brevet FR2718614A1 — publié le 19951020

L'invention est relative à la préparation de la choucroute, juste avant de la servir sur une assiette. Habituellement, la choucroute est réchauffée en grande quantité dans une marmite où elle est mélangée à de l'eau accompagnée d'un liquide aromatique, tel que bière, vin blanc, ou champagne. Au moment du service, elle est prélevée en portion au moyen d'une écumoire. Pour l'égoutter, il est d'usage de la presser au moyen d'une seconde écumoire la plaquant contre l'écumoire ayant servi à l'extraire de la marmite. Cette façon de procéder, qui est utilisée par tous les cuisiniers, présente cependant de nombreux inconvénients, en particulier au niveau du dosage de la part, dont la précision est très aléatoire, et de l'égouttage qui se révèle nettement insuffisant. Un autre inconvénient est inhérent à l'usure des tamis métalliques constituant les écumoires. En effet, dans les brasseries et tavernes servant un grand nombre de parts de choucroute, il arrive que, par usure due aux nombreux frottements contre les surfaces métalliques des marmites, le mailles des tamis se cassent en formant des fragments qui se mêlent à la choucroute restant dans la marmite. Si cette rupture du tamis est immédiatement perceptible, la recherche des fragments dans la marmite est difficile et il peut arriver que l'un de ces fragments soit servi en même temps qu'une part de choucroute, ce qui, non seulement, est dangereux pour le consommateur, mais aussi discrédite le restaurant. La présente invention remédie à ces inconvénients en fournissant un dispositif permettant, non seulement d'égoutter une part de choucroute, mais aussi d'en assurer un dosage plus précis, tout en supprimant tout danger inhérent à l'usage du matériel. A cet effet, le dispositif selon l'invention comprend - une cuvette d'égouttage ayant un fond perforé, une bordure périphérique et un manche de préhension, - une console amovible de fixation de la cuvette à l'intérieur d'une marmite, cette console étant munie d'au moins deux branches avec des moyens de fixation sur les bords de la marmite, d'au moins une nervure venant en appui contre la paroi interne de cette marmite, et d'une partie supportant au moins partiellement la bordure périphérique de la cuvette, - et un piston presseur porté par des moyens aptes à le déplacer verticalement entre une position haute d'effacement, dans laquelle il dégage l'accès à la cuvette, et une position basse de fin de pressage, dans laquelle il est disposé coaxialement à la cuvette et presse contre son fond perforé la part de choucroute disposée dans cette cuvette. Avec ce dispositif, après qu'une part de choucroute ait été prélevée à l'écumoire dans la marmite et disposée dans la cuvette d'égouttage, le piston presseur est abaissé pour presser la part de choucroute dans la cuvette d'égouttage et en assurer l'égouttage. Après que le piston presseur ait été ramené en position haute d'effacement, il suffit de saisir le manche de préhension de la cuvette d'égouttage pour déverser son contenu dans une assiette. Ces moyens, simples et faciles à mettre en oeuvre, réduisent le temps d'égouttage et permettent d'obtenir un égouttage régulier. Dans une forme d'exécution de l'invention, la cuvette a un diamètre interne qui va en décroissant de haut en bas jusqu'à une valeur inférieure à celle du diamètre externe du piston. Cette disposition qui limite la course du piston vers le bas permet d'obtenir, à partir d'une quantité dosée de choucroute, des parts de même volume ayant le même égouttage. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui suit en référence au dessin schématique annexé représentant, à titre d'exemple non limitatif, une forme d'exécution de ce dispositif. Figure 1 en est une vue de côté en coupe transversale, Figure 2 en est une vue en plan par dessous avec coupe partielle, Figure 3 est une vue partielle en perspective de la console amovible, Figure 4 est une vue en coupe transversale de la cuvette d'égouttage lors de l'opération d'égouttage. Dans ce dessin, la référence numérique 2 désigne un corps de chauffe et 3 une marmite contenant de la choucroute 4. Le dispositif selon l'invention est essentiellement composé d'une console 5, d'une cuvette d'égouttage 6 et d'un piston 7. Comme montré plus en détails à la figure 3, la console 5 présente, vue par dessus, une forme en "U" dont chacune des deux branches 8a-8b forme une nervure d'appui contre la face interne de la marmite 3. Le bord supérieur de chaque branche est muni d'un crochet 9 pouvant s'accrocher sur le bord de la marmite 3. L'âme 8c reliant les deux branches est en arc de cercle. Comme montré aux figures 1 et 4, la cuvette d'égouttage 6 est composée d'une jupe tronconique 10 dont le diamètre interne va en décroissant de haut en bas jusqu'à une valeur inférieure à celle du diamètre externe du piston 7, et d'un fond hémisphérique 12 traversé par des perforations d'égouttage 13. La jupe 10 est ceinturée par une bordure périphérique 14 apte à venir en appui sur l'âme 8c et sur les ailes 8b de la console 5. Cette bordure est solidaire d'un manche de préhension 15 visible aux figures 1 et 2. Le piston 7 est fixé rigidement à l'extrémité d'une tige verticale 1 6 reliée à des moyens 11 aptes à le déplacer verticalement entre une position haute d'effacement, montrée en traits mixtes à la figure 1, et une position basse de fin d'égouttage, montrée à la figure 4. Dans la forme d'exécution représentée au dessin, les moyens 1 1 sont constitués par un quadrilatère déformable à éléments articulés dont l'un des petits côtés est constitué par une partie de la tige 1 6 et dont l'autre petit côté est constitué par une partie d'un pivot 17, monté libre en rotation autour d'un axe vertical sur un support 18, fixé sur le corps de chauffe 2. Les deux grands côtés du quadrilatère sont constitués par la partie 19a d'un levier 19 et par une bielle 20. Les divers côtés de ce quadrilatère sont articulés les uns sur les autres par des axes d'articulation 22, 23, 24 et 25. La figure 1 montre que l'axe d'articulation 24 est entourée par un ressort spirale 26 dont chacune des branches, respectivement 26a et 26b, est en appui, respectivement sur le pivot 17 et sur le levier 19. Ce ressort est destiné à ramener le levier en position haute d'effacement lorsque le piston 7 n'est pas utilisé. La figure 2 montre que le support 18 est disposé latéralement à la marmite 3 et de manière que le quadrilatère déformable puisse occuper une position de travail, représentée à la figure 2, dans laquelle il est sensiblement radial par rapport à la marmite 3, et une position de dégagement, montrée en traits mixtes en D, dans lequel le piston est hors de cette marmite et libère donc l'accès à celle-ci. En position d'utilisation, la console 5 est mise en place à l'intérieur de la marmite 3 avec ses crochets 9 en prise avec le bord de cette marmite dans la zone d'abaissement du piston 7, et la cuvette d'égouttage 6 est posée sur la console. La figure 2 montre que ce dispositif forme un ensemble ne s'opposant pas au prélèvement d'une dose de choucroute dans la marmite 3 au moyen d'une écumoire classique. La quantité prélevée est déposée dans la cuvette d'égouttage 6 qui, avantageusement, a un volume correspondant à une dose. Grâce à cela, après avoir renvoyé dans la marmite la quantité de choucroute débordant du plan supérieur de la cuvette, il suffit d'actionner le piston 5 dans le sens du pressage pour provoquer l'égouttage de la choucroute. Pendant ce pressage, le piston vient en butée avec la face interne de la jupe conique 10 de la cuvette, ce qui a, pour effet, de limiter sa course et de garantir, à portion égale, un égouttage constant. Le simple relâchement du levier 19 permet au ressort de rappel de ramener l'ensemble des moyens de pressage dans la position d'effacement et de libérer ainsi la cuvette d'égouttage qui peut être saisie par sa poignée 15 pour déverser son contenu dans une assiette. La console 5 et la cuvette d'égouttage 6, de même que le piston 7, peuvent être en métal ou en matière synthétique. Par ailleurs, les moyens 1 1 déplaçant le piston 7 peuvent, dans une variante, être constituer par un vérin, hydraulique ou pneumatique, calé sur une potence articulée, ou par tout autre moyen équivalent. Indépendamment des avantages apportés sur la régularité de l'égouttage et du dosage de chaque part de choucroute, ce dispositif réduit l'usure des ustensiles utilisés, et en particulier, supprime tout frottement de l'écumoire contre le bord de la marmite. Enfin, grâce à sa structure, il peut être facilement monté ou démonté, ce qui permet d'envisager son exploitation aussi bien dans les tavernes que dans les restaurants traditionnels ne servant de la choucroute que de temps à autre. REVENDICATIONS 1. Dispositif pour égoutter la choucroute avant de la servir, caractérisé en ce qu'il comprend - une cuvette d'égouttage (6) ayant un fond perforé (12), une bordure périphérique (14) et un manche de préhension (15), - une console amovible (5) de fixation de la cuvette (6) à l'intérieur d'une marmite (3), cette console étant munie d'au moins deux branches (8a-8b) avec des moyens (9) de fixation sur les bords de la marmite (3), d'au moins une nervure (8a-8b) venant en appui contre la paroi interne de cette marmite, et d'une partie supportant au moins partiellement la bordure périphérique de la cuvette (6), - et un piston presseur (7) porté par des moyens (11) aptes à le déplacer verticalement entre une position haute d'effacement, dans laquelle il dégage l'accès à la cuvette (6), et une position basse de fin de pressage, dans laquelle il est disposé coaxialement à la cuvette (6) et presse contre son fond perforé (12) la part de choucroute disposée dans cette cuvette. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que la cuvette (6) a un diamètre interne qui va en décroissant de haut en bas jusqu'à une valeur inférieure à celle du diamètre externe du piston (7). 3. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la cuvette (6) est composée d'une jupe tronconique (10) prolongée par un fond hémisphérique (12). 4. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la console (5) présente, vue par dessus, une forme en "U" dont chacune des deux branches (8a, 8b) forme nervure d'appui contre la face interne de la marmite (3) et est munie d'un crochet (9) apte à s'accrocher sur le bord de cette marmite (3), ces deux branches (8a-8b) étant reliées par une âme (8c) en arc de cercle formant appui pour le rebord (14) de la cuvette d'égouttage (6). 5. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le piston (7) est fixé rigidement à l'extrémité d'une tige verticale (16) constituant l'un des petits côtés d'un quadrilatère déformable à éléments articulés, dont l'autre petit côté (17) est monté à pivot sur un support fixe (18) et dont le grand côté supérieur (19a) est prolongé, au-delà du petit côté portant le piston (7), par une partie (19) formant levier de pressage. 6. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le piston (7) est associé à des moyens (26) le rappelant en position haute. 7. Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que les moyens (26) de rappel du piston (7) sont constitués par un ressort spirale inséré sur l'articulation (24) entre le grand côté supérieur (19a) du quadrilatère et le petit côté (17) monté à pivot, et dont chacune des deux branches (26a-26b) est en appui contre l'un ou l'autre des éléments constituant ces côtés.