Brevet FR2718337A1 — publié le 19951013

DISPOSITIF POUR ASSURER LA CUISSON D'ALIMENTS. L'invention concerne un nouveau dispositif, destiné à assurer la cuisson d'aliments, notamment se présentant sous forme de broches. Il est bien connu de faire appel à un barbecue ou système équivalent pour faire cuire des brochettes de toute nature. Un tel barbecue se compose d'un foyer de cuisson, au sein duquel on fait brûler du charbon de bois, du bois, des sarments de vigne, etc..., dont la face supérieure reçoit une grille au niveau de laquelle sont positionnées les brochettes. Ce dispositif de cuisson, très convivial, présente néanmoins l'inconvénient de nécessiter le retournement périodique des broches, afin d'une part, d'aboutir à une cuisson à peu près uniforme et à coeur de celles-ci, et d'autre part, d'éviter de les carboniser. Dans un tout autre but, il est courant aujourd'hui, notamment dans les rôtisseries, de faire défiler devant une source de chaleur des broches, susceptibles chacune d'être animées d'un mouvement de rotation, comportant généralement des poulets, afin de proposer à la vente des poulets rôtis. Si ce type d'installations permet d'aboutir à une cuisson uniforme de l'aliment, en revanche, sa mise en place nécessite outre une motorisation pour assurer la rotation de l'ensemble des broches devant la source de chaleur, également des motorisations annexes destinées à permettre la rotation de chacune des broches proprement dites. L'invention propose un nouveau dispositif de cuisson, destiné tant à usage domestique qu'à usage des collectivités, restaurateurs, etc., permettant de manière simple d'aboutir à la cuisson de brochettes ou d'aliments susceptibles d'être embrochés. Ce dispositif pour assurer la cuisson d'aliments susceptibles d'être embrochés comprend une source de chaleur et des moyens de progression pour translater à vitesse déterminée au niveau de ladite source de chaleur au moins une broche, lesdits moyens comportant un organe de réception apte à recevoir ladite broche tout en l'autorisant à tourner librement autour de son axe de révolution. Il se caractérise en ce que ladite broche comprend au voisinage de l'une de ses extrémités un organe solidaire de la tige qui la constitue, destiné à coopérer avec un organe complémentaire du dispositif, de telle sorte à induire de par la progression en translation de ladite broche, sa rotation sur elle-même concomitamment avec sa progression linéaire. Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, les moyens de progression des broches sont constitués par deux chaînes parallèles horizontales et coplanaires, actionnées au moyen d'un même moteur à variateur et comportant, répartis de manière régulière, des taquets d'entrainement comportant chacun un berceau semi-circulaire intégré dans les maillons de la chaine, destiné à recevoir la tige constitutive de la broche, ledit berceau se prolongeant verticalement au niveau de sa partie postérieure, afin de former taquet d'entrainement pour assurer une progression efficace des broches. Avantageusement, les organes assurant la rotation sur elles-mêmes des broche, sont constitués d'une part, d'une roue dentée ou d'un pignon denté, circulaire, d'axe de rotation confondu avec l'axe de révolution des broches, et d'autre part, d'une chaîne ou d'une crémaillère fixe ménagée parallèlement à l'une des chaînes constitutives des moyens de progression des broches, ledit pignon denté ou ladite roue dentée engrènant dans cette chaîne ou crémaillère fixe. Selon une autre forme de réalisation de l'invention, la chaîne ou la crémaillère au niveau de laquelle engène le pignon ou la roue dentée solidaire des broches se déplacent en translation dans le sens opposé au sens de progression des chaînes constitutives des moyens de progression, leur vitesse de translation étant réglable. Selon un mode de réalisation avantageux de l'invention, le dispositif comporte à l'issue de moyens de progression horizontaux des broches, un convoyeur vertical, réalisé de manière analogue aux moyens de progression horizontale, et destiné à acheminer lesdites broches au niveau d'une aire de stockage et de réception, également horizontale, ménagée sensiblement au dessus desdits moyens de progession horizontale et du foyer de cuisson. La manière dont l'invention peut être réalisée et les avantages qui en découlent ressortiront mieux des exemples de réalisation qui suivent, donnés à titre indicatif et non limitatif à l'appui des figures annexées. La figure 1 est une représentation schématique d'une installation conforme à une première forme de réalisation de l'invention. La figure 2 est une représentation de l'installation en vue latérale. La figure 3 est une vue de détail du dispositif de progression et de mise en rotation des broches conformément à l'invention. La figure 4 est une représentation schématique d'une autre forme de réalisation de l'invention. La figure 5 est une représentation de détail d'un taquet d'entrainement des broches solidaire des moyens assurant la progression linéaire de celles-ci. La figure 6 est une représentation schématique d'une broche particulière, conformément à l'invention. La figure 1 représente une vue générale d'une installation conforme à l'invention selon une première forme de réalisation. Fondamentalement, elle est constituée d'un bâti (1), recevant d'une part, un dispositif d'entraînement (2, 3, 4, 5) décrit plus en détail ultérieurement, et d'autre part, une source de chaleur constituée dans le cas d'espèce, d'une part, de brûleurs à gaz (7), assurant le chauffage de pierres de lave (8) montées sur une grille au dessus desdits brûleurs (7). De la sorte, on dispose ainsi d'une source de chaleur mieux diffusée et plus uniforme. Ainsi qu'on l'a matérialisé par la flèche F, l'ensemble des brûleurs (7) et pierres de lave (8) est réglable en hauteur, en fonction de l'intensité de chaleur désirée. Bien entendu, cette source de chaleur peut être remplacée par tout autre système générateur de chaleur du type résistances électriques, radiants infra-rouge etc... Le dispositif d'entraînement est destiné à recevoir une ou plusieurs broches (6), et à les translater horizontalement selon une vitesse déterminée et réglable devant le foyer de cuisson (7, 8), afin d'assurer, en fin de course, c'est à dire à droite sur la figure 1, une cuisson homogène et à point de l'aliment embroché sur lesdites broches (6), typiquement de la viande, charcuterie, volailles etc... De fait, les broches (6) sont reçues au niveau de taquets d'entraînement (5), décrit plus en détail en liaison avec la figure 5. Ces taquets d'entraînement (5) constituent en fait un berceau de réception (22) de la tige constitutive de la broche, supportant celle-ci sans s'opposer à sa libre rotation, aux forces de frottement près. A titre exemplatif, la tige présente un diamètre de 8 mm, alors que le diamètre interne du berceau semi-circulaire est de 9 mm, favorisant ainsi cette libre-rotation. Ce berceau (22) se prolonge vers le haut et vers l'arrière par une portion (23), afin d'éviter tout risque de sortie de la broche hors du taquet, notamment compte-tenu des organes mis en oeuvre pour assurer son autorotation, et décrits plus en détail ultérieurement. Les moyens assurant la progression hoorizontale des broches (6) au dessus du foyer de cuisson (7, 8) sont constitués par deux chaînes d'entrainement (2), parallèles et coplanaires, que l'on peut bien observer sur la figure 3. Ces deux chaines (2) sont entraînées à la même vitesse, au moyen de pignons dentés (4), eux-mêmes actionnés par un moteur muni d'un variateur d'intensité (9), afin de permettre d'ajuster la vitesse de translation de la chaîne et partant celle des broches au dessus du foyer de cuisson (7, 8). Lesdites chaînes sont en outre renvoyées chacune par un rouleau de renvoi (3), situé à l'autre extrémité du bâti du dispositif, et sensiblement au début de la zone de cuisson. Typiquement, la vitesse de progression des broches est comprise entre 0 et 150 mm/mn, cette vitesse étant évidemment modulable en fonction, d'une part, de la longueur de la zone de cuisson, et d'autre part, des aliments à cuire. Afin d'assurer la rotation des broches sur elles-mêmes, pour aboutir à une cuisson uniforme des aliments embrochés, lesdites broches (6) sont munies au voisinage de l'une de leurs extrémités, entre la poignée de préhension (15) et la zone d'insertion de l'aliment, d'un pignon denté (14), destiné à coopérer avec une chaîne ou une crémaillère (16) représentée sur la figure 3. Cette chaîne ou crémaillère (16) est soit fixe, soit mobile en translation dans le sens inverse du sens de progression des chaînes d'entraînement (2) des broches (6), en fonction du degré de rotation souhaité desdites broches. Cette chaîne ou crémaillère (16) ainsi que représenté sur la figure 3, est parallèle aux chaînes (2) et située de manière adjacente à l'une de celles-ci. De la sorte, on conçoit que du fait de la progression de la broche, soumise à l'action des chaînes (2) par l'intermédiaire des taquets d'entraînement (5), et de par la coopération du pignon denté (14) solidaire de la tige constitutive de ladite broche (6) avec la crémaillère ou la chaîne (16), que oelled soit fixe ou mobile, on aboutit à une rotation de la broche (6) sur elle-même. Cette chaîne ou crémaillère (16) lorsqu'elle est mobile, est actionnée également par un moteur électrique, référencé (13) sur la figure 2, également associé à un variateur, de sorte qu'il est possible de faire varier sa vitesse de progression, et par conséquent de faire varier la vitesse de rotation desdites broches. Avantageusement, en fin de parcours du foyer de cuisson (7,8), les broches (6) sont prises en charge par un convoyeur vertical (10), également constitué de deux chaînes parallèles munies de taquets, et comportant un rouleau de renvoi (11) en zone supérieure. Ce convoyeur (10) est avantageusement actionné par le même moteur (9) que celui des chaînes d'entraînement (2). En fin de course du convoyeur (10), les broches sont renvoyées au niveau d'une aire de stockage momentané (12), par exemple constituée par deux tiges horizontales séparées d'une distance inférieure à la longueur des broches,ladite aire de stockage étant située, ainsi qu'on peut l'observer sur la figure 1, sensiblement au dessus des chaînes d'entraînement (2), et bénéficiant de la sorte sous forme diffuse de la chaleur du foyer de cuisson (7,8), de telle sorte à les maintenir au chaud. Bien entendu, on peut munir cette installation d'une hotte ménagée au-dessus du foyer de cuisson, afin d'absorber les odeurs. Parallèlement, il est également possible de munir l'installation de pare-flammes, typiquement constitués d'une tole métallique poinçonnée, positionnée entre les pierres de lave et la zone de transit des broches (6). Avantageusement, les collerettes résultant du poinçonnage sont dirigées vers le haut, c'est à dire en direction des broches, de telle sorte qu'elles interdisent à la graisse fondue de tomber sur les laves, et partant de générer des flammes. La surface totale des orifices consécutifs au poinçonnage est avantageusement de 50% de la surface totale du pareflammes, afin de permettre une diffusion suffisante de la chaleur au niveau des broches. Dans une autre forme de réalisation de l'invention représentée en figure 4, les broches (6) se déplacent également linéairement, mais sont dans ce cas positionnées verticalement. Dans cette forme de réalisation, le moyen de progression est constitué d'une seule chaîne (20), par exemple actionnée par un pignon denté (18) à axe de révolution vertical (19), chaîne (20) au niveau de laquelle sont solidarisés une pluralité de taquets support (21), munis d'encoches permettant l'insertion par l'extérieur des broches (6), ces insertions recevant en fait l'extrémité inférieure de la poignée (15). Parallèlement et dans l'exemple décrit, est également ménagée une crémaillère fixe (22), au niveau de laquelle vient engrener le pignon denté (14) solidaire de la broche (6), afin d'assurer l'auto-rotation de la broche lors de son déplacement devant la source de chaleur (17), constituée dans l'exemple décrit par un radiant infra-rouge. Avantageusement, dans cette forme de réalisation, le dispositif comporte également à l'aplomb de la zone de défilement des broches, un bac de réception des graisses et jus, susceptibles de s'écouler sous l'action de la chaleur. Dans une autre forme de réalisation de l'invention représentée sur la figure 6, les broches (6) sont susceptibles de permettre la cuisson à la vapeur. Dans ce cas, elles comprennent deux enveloppes cylindriques coaxiales, respectivement une enveloppe externe (25), étanche, et une enveloppe interne (26), percée d'orifices. L'enveloppe externe (25) reçoit une certaine quantité d'eau, propre à se transformer sous l'action de la chaleur en vapeur d'eau. Ladite vapeur transite à travers les orifices (27) de l'enveloppe interne (26) pour cuire les aliments, notamment légumes, voire poisson, introduit à l'intérieur de l'enveloppe interne (26). Cette double enveloppe est obturée à l'une de ses extrémités au moyen d'un bouchon (28), par exemple vissable sur l'enveloppe externe (25), et comportant en regard de l'extrémité de l'enveloppe interne (26) un joint caoutchouc d'étancheité. Bien entendu, l'ensemble ainsi constitué est étanche, notamment à la vapeur, pour assurer une cuisson efficace. De plus, par sécurité, l'enveloppe externe (25) comporte une soupape (29), permettant en cas de surpression l'évacuation partielle de vapeur. On conçoit que cette installation s'avère particulièrement conviviale et permet d'obtenir une cuisson uniforme des aliments sans nécessiter une mise en oeuvre trop lourde, étant entendu qu'en outre, il est loisible de modifier la vitesse de cheminement des broches au niveau du foyer de cuisson en fonction de la nature des aliments à cuire, de même qu'il est possible de modifier la vitesse d'auto-rotation des broches en fonction soit de la vitesse imprimée à la chaîne ou crémaillère (16) lorsque celle-ci est mobile, soit en modifiant le diamètre du pignon (14) solidaire des broches, lorsque la chaine ou crémaillère (16) est fixe. REVENDICATIONS 1/ Dispositif pour assurer la cuisson d'aliments susceptibles d'être embrochés, comprenant une source de chaleur (7, 8) et des moyens de progression (2, 3, 4, 5) pour translater linéairement à vitesse déterminée au niveau de ladite source de chaleur (7, 8, 17) au moins une broche (6), lesdits moyens comportant un organe de réception (5, 22) apte à recevoir ladite broche (6) tout en l'autorisant à tourner librement autour de son axe de révolution, caractérisé en ce que ladite broche (6) comprend au voisinage de l'une de ses extrémités un organe (14) solidaire de la tige qui la constitue, destiné à coopérer avec un organe complémentaire (16) du dispositif, de telle sorte à induire de par la progression en translation de ladite broche (6), sa rotation sur elle-même concomitamment avec sa progression linéaire. 2/ Dispositif pour assurer la cuisson d'aliments selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens de progression des broches (6) sont constitués par deux chaînes parallèles horizontales et coplanaires (2), actionnées au moyen d'un même moteur (9), et comportant, répartis de manière régulière, des taquets d'entrainement (5) comportant chacun un berceau semi-circulaire (22) intégré dans les maillons de la chaîne, destiné à recevoir la tige constitutive de la broche (6), ledit berceau (22) se prolongeant verticalement (23) au niveau de sa partie postérieure, afin de former taquet d'entrainement pour assurer une progression efficace des broches. 3/ Dispositif pour assurer la cuisson d'aliments selon la revendication 2, caractérisé en ce que les organes assurant la rotation sur elles-mêmes des broches, sont constitués d'une part, d'une roue dentée ou d'un pignon denté (14), circulaire, solidaire desdites broches (6), et d'axe de rotation confondu avec l'axe de révolution des broches (6), et d'autre part, d'une chaîne ou d'une crémaillère fixe (16), ménagée parallèlement à l'une des chaînes (2) constitutives des moyens de progression des broches, ledit pignon denté ou ladite roue dentée (14) engrènant dans cette chaîne ou crémaillère fixe (16). 4/ Dispositif pour assurer la cuisson d'aliments selon la revendication 2, caractérisé en ce que les organes assurant la rotation sur elles-mêmes des broches, sont constitués d'une part, d'une roue dentée ou d'un pignon denté (14), circulaire, solidaire desdites broches (6), et d'axe de rotation confondu avec l'axe de révolution des broches (6), et d'autre part, d'une chaîne ou d'une crémaillère mobile en translation dans le sens opposé au sens de progression des chaînes (2) constitutives des moyens de progression des broches, leur vitesse de translation étant réglable, ménagée parallèlement à l'une des dites chaînes (2). 5/ Dispositif pour assurer la cuisson d'aliments selon la revendication 4, caractérisé en ce que la vitesse de translation de la chaine ou de la crémaillère (16) est réglable. 6/ Dispositif pour assurer la cuisson d'aliments selon l'une des revendications 2 à 5, caractérisé en ce qu'il comporte à l'issue de moyens de progression horizontaux (2) des broches (6), un convoyeur vertical (10), réalisé de manière analogue aux moyens de progression horizontale, et destiné à acheminer lesdites broches au niveau d'une aire de stockage et de réception (12), également horizontale, ménagée sensiblement au dessus desdits moyens de progession horizontale et du foyer de cuisson (7, 8). 7/ Dispositif pour assurer la cuisson d'aliments selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que les broches (6) présentent deux enveloppes cylindriques coaxiales, respectivement une enveloppe externe (25), comportant de l'eau, et une enveloppe interne (26), percées d'orifices (27), lesdites enveloppes étant obturées au niveau de l'une de leurs extermités au moyen d'un organe de fermeture (28), assurant l'étanchéité de la double enveloppe (25,26), l'enveloppe externe (25) étant en outre munie d'une soupape de sécurité (29). 8/ Dispositif pour assurer la cuisson d'aliments selon la revendication I, caractérisé en ce que les broches (6) se déplacent également linéairement, mais sont orientées verticalement. 9/ Dispositif pour assurer la cuisson d'aliments selon la revendication 8, caractérisé en ce que les moyens de progression des broches (6) sont constitués d'une chaîne (20), actionnée par un pignon denté (18) à axe de révolution vertical (19), ladite chaîne (20) comportant une pluralité de taquets support (21), munis chacun d'une encoche permettant l'insertion par l'extérieur des broches (6), ces insertions recevant l'extrémité inférieure de la poignée (15). 10/ Dispositif pour assurer la cuisson d'aliments selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il comprend une crémaillère fixe (22), au niveau de laquelle vient engrèner le pignon denté (14) solidaire de la broche (6), afin d'assurer l'auto-rotation de la broche lors de son déplacement devant la source de chaleur (17). 11/ Dispositif pour assurer la cuisson d'aliments selon l'une des revendications 8 à 10, caractérisé en ce qu'il comprend à l'aplomb de la zone de défilement des broches devant la source de chaleur (17), un bac de réception des graisses et jus, susceptibles de s'écouler sous l'action de la chaleur.