Brevet FR2720602A1 — publié le 19951208

PROCEDE DE PREPARATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES LIQUIDES A BASE D'OEUF La présente invention concerne un procédé de préparation de produits alimentaires liquides à base d'oeuf, utilisables en tant que garnitures fraîches pour des tartes sucrées ou salées, flans et analogues, pouvant être conservés pendant plusieurs semaines à une température inférieure à -4 c. La conservation d'un produit alimentaire dépend de nombreux facteurs, et principalement du traitement thermique auquel on peut le soumettre, c'est-à-dire un rapport temps/température qui a pour effet de détruire les micro-organismes et ainsi de prolonger la durée de vie du produit. Toutefois, la présence d'oeuf dans une composition alimentaire impose des contraintes tenant à la nature même de l'oeuf ; on sait, comme le décrit le brevet français FR-2.367.435, qu'une simple pasteurisation pendant quelques minutes à la pression atmosphérique, entraîne une dénaturation importante des constituants de l'oeuf lorsque la température atteint et dépasse les 540C pour le blanc d'oeuf. A cet égard, le brevet français FR-2.639.516 décrit un procédé de conservation d'oeuf liquide, qui consiste pour l'essentiel à porter l'oeuf à une température comprise entre 500 et 56 C, et de préférence à 520C, pendant une durée de 18 à 72 heures et de préférence pendant 48 heures, puis à le refroidir et à le stocker à une température inférieure à 40C. D'après ce brevet, cette manière de procéder ne dénature pratiquement pas le produit, ne provoque pas la coagulation pendant la durée du traitement, et a un effet de destruction des microorganismes qui permet de conserver le produit obtenu au froid pendant plusieurs semaines. Ce procédé est compliqué du fait de la très longue durée du traitement thermique (deux jours). En règle générale, pour éviter un traitement thermique aussi long, la pratique consiste à porter l'oeuf liquide à une température comprise entre 630C et 650C pendant une durée limitée de 2 à 6 minutes. Pour un traitement thermique à 650C pendant 6 minutes, on atteint alors, une valeur pasteurisatrice maximum de 1,9. Au delà de ce rapport temps/température l'oeuf commence à coaguler. Ce procédé ne permet pas d'atteindre une valeur pasteurisatrice élevée. L'invention pallie ces inconvénients par un procédé de pasteurisation qui permet d'atteindre une valeur pasteurisatrice élevée lors d'un traitement thermique à haute température et de courte durée. Il a été mis en évidence que le mélange de l'oeuf avec un ou plusieurs autres ingrédients tels que de la crème, de l'eau, du lait, etc ... pouvait, dans des conditions particulières que décrit la présente invention, être pasteurisé à haute température pour procurer un produit alimentaire liquide à base d'oeuf du type d'une garniture fraîche salée ou sucrée, flan et analogue susceptible d'être conservé pendant plusieurs semaines à une température inférieure à +40C, classique en conservation ménagère ; de même, il a été observé que l'oeuf entrant dans une telle recette ne coagule pas et conserve, après un traitement thermique de pasteurisation à haute température, l'intégralité de ses propriétés émulsifiantes et foisonnantes qui permettent à la préparation de se solidifier et de se développer sous l'effet de la chaleur lors de la cuisson future dans un four ménager. A cet effet, la présente invention a pour but de décrire un procédé de préparation de produits alimentaires liquides, à base d'oeuf, utilisables en tant que garnitures fraîches pour des tartes, flans et analogues, caractérisé en ce que l'on mélange de l'oeuf liquide, à raison de 15 à 55% en poids, avec un ou plusieurs autres ingrédients liquides tels que eau, crème, lait ou autres, et on soumet ensuite le mélange obtenu à une étape de pasteurisation à une température permettant d'obtenir une valeur pasteurisatrice (VP) au moins égale à 10, correspondant à une durée de traitement variant de 1,6 minutes à 780C, jusqu'à 31 minutes à 650C, le traitement idéal permettant d'obtenir une valeur pasteurisatrice égale à 100 correspondant à une durée de traitement variant de 31 minutes à 750C jusqu'à 60 minutes à 72,20C. Il est bien évident que toute combinaison aboutissant à une VP au moins égale à 10 et se situant dans la fourchette exposée ci-avant permettrait d'atteindre de même l'objectif de l'invention. On donnera ci-après, à titre d'exemples non limitatifs, plusieurs types d'applications du procédé suivant l'invention EXEMPLE 1 On part du mélange suivant Oeuf 33% Crème 14% Lait 53% On casse des oeufs de poule manuellement et on recueille 6,6 kilos d'oeuf liquide que l'on mélange dans un bac plastique à l'aide d'un fouet. On met en chauffe une cuve hermétique d'une contenance de 25 litres, équipée d'une double paroi, par circulation d'eau chaude, d'eau surchauffée, de vapeur ou tout autre fluide caloporteur porté à une température de 900C à 1400C suivant le fluide. On actionne un bras mélangeur tournant à 30 tours par minute. On verse dans cette cuve 10,6 kilos de lait écrémé et 2,8 kilos de crème à 320 grammes de matières grasses puis les 6,6 kilos d'oeuf liquide. On porte le produit à la température de 72,20C puis, grâce à une régulation de la température du fluide de chauffage, on maintient cette température pendant 60 minutes. On peut aussi porter le produit à la température de 750C pendant 31 minutes. Après l'étape de pasteurisation, on transfère le produit par une vanne de vidange située en fond de cuve à l'aide d'une pompe d'un débit de 2 litres par minute, dans des emballages en polystyrène qui sont immédiatement scellés. L'emballage peut-être maintenu quelques minutes à la température de remplissage pour parfaire la pasteurisation. On soumet ensuite les emballages à une étape de refroidissement par stockage dans un sas de réfrigération ventilé pour atteindre la température de 30C. Le produit ainsi obtenu reste liquide. Il a une bonne qualité bactériologique et organoleptique. L'oeuf conserve ses propriétés fonctionnelles. Le produit se conserve pendant plusieurs semaines. EXEMPLE 2 On reprend l'exemple 1, si ce n'est que l'on mélange de l'oeuf à raison de 15% en poids, avec la crème pour 18% et du lait pour 67%. On obtient des résultats analogues à ceux de l'exemple 1. EXEMPLE 3 On reprend l'exemple 1, si ce n'est que l'on mélange de l'oeuf à raison de 40% en poids, avec la crème pour 12,5% et du lait pour 47,5%. On obtient encore des résultats analogues à ceux des exemples 1 et 2. EXEMPLE 4 On reprend l'exemple 1, si ce n'est que l'on incorpore dans le mélange, du sucre, du sel ou tout autre ingrédient de différents types tels que lardons, jambon, fruits, fromage etc. On obtient des résultats analogues à ceux des exemples précédents. EXEMPLE 5 On reprend l'exemple 1, si ce n'est que l'on opère le traitement thermique de pasteurisation alors que le produit est déjà dans un emballage étanche aux microorganismes. On obtient alors une conservation plus longue du produit. EXEMPLE 6 On reprend l'exemple 1, si ce n'est que après la phase de mélange, on transfère le produit par pompage et circulation à un débit de 120 litres par heure dans un échangeur de 0,3m2, chauffé par une alimentation vapeur, le produit atteint une température de 780C et circule ensuite 10 minutes dans une épingle de chambrage qui peut être simple, calorifugée ou chauffante. On obtient des résultats analogues à ceux de l'exemple 1. EXEMPLE 7 On reprend les précédents exemples mais on procède au refroidissement avant l'étape de conditionnement. On refroidit le produit, soit dans une cuve grâce à une circulation d'eau froide dans la double paroi, soit par transfert dans un échangeur. Cette opération peut être suivie d'un remplissage aseptique des emballages. On obtient des résultats analogues à ceux de l'exemple 1. REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation de produits alimentaires liquides, à base d'oeuf, utilisables en tant que garnitures fraîches pour des tartes salées ou sucrées, flans et analogues, caractérisé en ce que l'on mélange de l'oeuf liquide, à raison de 15 à 55% en poids, avec un ou plusieurs autres ingrédients liquides, tels que crème, eau, lait ou autres, et on soumet ensuite le mélange obtenu à une étape de pasteurisation à une température comprise entre 650C et 780C, pendant une durée suffisante pour atteindre une valeur pasteurisatrice au moins égale à 10. 2 - Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que le mélange est soumis à une température de 78"C pendant 1,6 minute au minimum. 3 - Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que le mélange est soumis à une température de 650C pendant au moins 31 minutes. 4 - Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que le mélange est soumis à une température de pasteurisation comprise entre 72,20C et 750C pendant une durée minimum respectivement comprise entre 60 minutes et 31 minutes, permettant d'obtenir une valeur pasteurisatrice proche de 100. 5 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que le mélange est soumis à l'étape de pasteurisation dans une cuve à double paroi sous agitation. 6 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que le mélange est soumis à l'étape de pasteurisation par circulation dans un échangeur de chaleur. 7 - Procédé suivant la revendication précédente caractérisé en ce que ledit échangeur peut être un échangeur tubulaire, à plaques ou à surface raclée et que la source de chauffage peut être de l'eau chaude, de l'eau surchauffée, de la vapeur ou tout autre fluide caloporteur 8 - Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce qu'après la montée en température, le produit circule dans une épingle de chambrage simple, calorifugée ou chauffante. 9 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'après l'étape de pasteurisation, le produit est conditionné dans un emballage étanche aux micro-organismes, puis est soumis à une étape de refroidissement. 10 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le mélange est soumis à une pasteurisation alors qu'il est déjà dans un emballage étanche aux micro-organismes, puis est soumis à une étape de refroidissement. 11 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisé en ce que l'étape de pasteurisation est suivi d'un refroidissement en échangeur, puis d'un conditionnement aseptique. 12 - Produit liquide à base d'oeuf tel qu'obtenu par le procédé suivant l'une des revendications précédentes.