Brevet FR2717494A1 — publié le 19950922

L invention a trait à l'application d'un micro-organisme donné dans le procédé de transformation de l'orge en malt pour le contrôle du développement de la microflore à même de contaminer et coloniser le grain. La présente invention trouvera son application dans le domaine de la malterie et, par conséquent, auprès de brasseurs-malteurs. I1 convient d'observer que l'orge, avant même de subir les différentes opérations de traitement et de transformation au niveau d'une unité de maltage, est contaminé, naturellement, par de nombreux micro-organismes. ainsi, l'orge est l'hôte naturel d'une flore importante et diverse qui se compose. principalement, de bactéries, de levures ainsi que de champignons filamenteux. En fait, cette flore contamine et colonise le grain d'orge tant dans les champs que lors du stockage. La nature et le nombre de ces microorganismes dépendent, bien sûr, des conditions de culture et du climat, tout comme de la durée et des conditions de stockage. Les différentes analyses effectuées au niveau de ces micro-organismes issus des champs a permis de répertorier une centaine d'espèces environ. Tou.efois. les moisissures les plus rencontrées sont ALTERNARIA, CLASDOSPORIUM et FUSARIUM. L'on a, par ailleurs, observé qu'en cas de récolte tardive ou lorsque celle-ci s'effectue par temps humide, les grains d'orge présentent une contamination importante par FUSARIUNI. Quant à la flore qui contamine et colonise les grains d'orge pendant leur stockage, donc avant maltage, elle est composée par des champignons filamenteux xérophiles. Là encore, l'étude de ces champignons filamenteux a permis de mettre en évidence que les espèces prédominantes sont ASPERGILLUS et PENICILLIU;II. En fin de compte, le problème réside dans le fait que les différentes opérations qui consistent à transformer l'orge en malt, s'effectuent dans des conditions qui favorisent le développement de la microflore présente préalablement sur l'orge. Effectivement. l'on retrouve lors du maltage des conditions, notamment sur le plan de l'humidité, de la température, des nutriments ou encore du point de vue du temps de séjour dans les différents réacteurs, qui, finalement permettent aux bactéries et aux levures de se multiplier dans une échelle allant de 102 à 104 sans compter un développement important des moisissures. I1 convient, à ce propos, de rappeler les différentes étapes du procédé de maltage. Plus précisément, après préparation du grain, celui-ci subit une peration de trempe d'une durée d'une quarantaine d'heures environ, ceci afin de réaliser un apport de :35 à 45 o d'humidité. Suit, alors, la germination pendant une durée d'environ six jouis à une température de l'ordre de 16'. Après cela l'on procède au touraillage qui consiste à sécher le grain à différents paliers de température, celle-ci évoluant entre 50' et 80' Celsius environ. Il s'ensuit le dégermage et le stockage du malt finalement obtenu. Ce développement, non contrôlé de la microflore constitue un inconvénient dans la mesure où il influe la qualité du malt et, finalement, de la bière qui en est issue. En effet, il est a l'origine d'une production ,t nf iDiteurs de la germination. Par ailleurs, il en résulte une production d'enzymes indésirables tels que des lipases, des oxydases, protéases, etc.. Certains de ces micro-organismes présents en quantité surabondante sont également à l'origine de flaveurs indésirables. La bière finalement obtenue peut, ainsi, présenter un goût de moisi ou encore de terre ou d'oxydé. De manière générale. dans le domaine de la brasserie. l'on redoute le phénomène du giclage qui, tel que l'indique son nom, consiste en ce que la aigre gicle hors de la bouteille au moment de l'ouverture ceci en raison dune instabilité du gaz carbonique. En fait, ce sont des micro-organismes spécifiques qui en sont à l'origine. I1 convient, par conséquent, d'éviter leur présence ou tout au moins que leur quantité ne dépasse pas un seuil donné. Or. la seule manière d'aboutir, de manière certaine, à ce résultat, consiste à éviter le développement important de la microflore et, donc, des précurseurs au giclage, produits notamment par i'USARlUM. A cela l'on peut ajouter que la présence de certains micro-organismes tels que les bactéries du type PEDIOCOCCGS a des conséquences sur la vitesse de filtration de la maische et conduit à un colmatage rapide des filtres. Toutefois. l'inconvénient majeur rencontré au travers du développement important des moisissures, consiste en une augmentation considérable du risque de formation de mycotoxines sachant que des moisissures toxicogènes sont naturellement présentes sur l'orge. En fait, malgré les inconvénients précités, ce développement de ia microflore n'est guère contrôlé dans les malteries. La faute en est à l'absence de moyens efficaces permettant, effectivement, ce contrôle. Ainsi, seule une opération de désinfection est effectuée au moment de 1 a trempe. ceci par l'adjonction d'eau de javel ou de lait de chaux. Si l'ajout de tels désinfectants n'a que peu d'influence sur la microflore, il n'en présente pas moins un risque pour certaines opérations du maltage. Notamment, en cas de dépassement de doses bien déterminées, ces désinfectants représentent un risque pour la germination du grain d'orge et de faux goût dans la bière. Finalement, la présente invention a pour but de remédier à l'ensemble de ces inconvénients en évitant le développement, plus particulièrement, de la microflore indésirable, ceci au travers de l'ensemencement d'un microorganisme spécifique ayant été sélectionné en raison des résultats probants qu'il permet d'obtenir. Ainsi. l'invention concerne l'application d'un micro-organisme de la famille de GEOTRICHU.'.I CANDIDUM dans le procédé de transformation de l'orge en malt pour le contrôle du développement de la flore à même de contaminer et coloniser le grain. De plus, selon l'invention, des souches sélectionnées de GEOTRICHUM CA.X-DIDI;3I sont ensemencées en cours de maltage, soit sous forme de culture pure, soit sous forme de culture mixte en association avec un ou plusieurs autres micro-organismes. Selon l'invention, l'ensemencement de GEOTRICHUM CANDIDUM s'effectue dans des proportions comprises entre 105et 109 unités formant des colonies (UFC) par kilogrammes d'orge, ceci de manière à obtenir le résultat recherché, à savoir le contrôle du développement de la microflore de l'orge. Les avantages obtenus grâce a cette invention consistent, essentiellement, en ce que le GEOTRICHUM CANDIDUM a un effet inhibiteur de la flore indésirable telle que du ?USARIUM, PENICILLIUM, ASPERGILLUS, sans compter qu'il permet d'inhiber la production de métabolites secondaires de la flore indésirable, telles que les mycotoxines et les précurseurs du giclage. Il convient d'observer, en outre, que cette amélioration de l'état sanitaire du malt s'accompagne d'apports qualitatifs, puisque l'on obtient, au travers de cet ensemencement de GEOTRICHUM CANDIDUM, une réduction des acides gras du mout qui sont souvent responsables de problèmes de faux goûts dans la bière, tels que le goût d'oxydé, et d'une mauvaise tenue de la mousse. De plus, l'inhibition par GEOTRICHUM CANDIDUM de certaines flores responsables de la synthèse de polysaccharides entraîne une amélioration du point de vue de la cinétique de filtration. Finalement, par l'emploi de certaines souches de GEOTRICHUM CANDIDUM il est possible de favoriser le développement de bactéries lactiques qui sont en mesure de renforcer l'effet inhibiteur de la flore indésirable et d'améliorer la qualité du malt par un abaissement naturel du pH. D'autres buts et avantages de la présente invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre exposant les méthodes d'ensemencement de GEOTRICHUM C.A1N-DIDUNI. La compréhension de cette description sera facilitée en se référant au dessin joint et annexe et dans lequel - la figure 1 expose les grandes étapes de la malterie ; de plus ont été représentées par des flèches les étapes au cours desquelles l'on peut procéder à un ensemencement de micro-organismes sélectionnés - la figure 9 montre l'évolution de l'activité lipasique au cours du maltage selon qu'il v a ou non ensemencement contrôlé de GEOTRICHUM CA.NDIDliNI: - la figure 3 est un diagramme illustrant la cinématique de filtration selon qu'il y a ou non ensemencement de GEOTRICHUM CANDIDUM La présente invention a pour objectif d'intervenir au niveau du procédé de maltage en vue d'améliorer l'état sanitaire et qualitatif du malt finalement obtenu. La figure 1 illustre, de manière schématisée, les six étapes I, II, III, IV, V, VI I qui définissent ce procédé de maltage. Ainsi, après préparation du grain correspondant à la première étape I, l'orge subit une opération de trempe qui consiste à plonger l'orge dans l'eau afin d'augmenter sa teneur en humidité pour que celle-ci atteigne 35 à 45 %. A noter qu'au cours de cette opération de trempe, l'eau est renouvelée une ou plusieurs fois, pour assurer une action de lavage et d'oxygénation du grain. Après cette seconde étape II, l'orge ainsi humidifié, passe à l'étape III qui est celle de la germination. I1 s'ensuit le touraillage (étape IV) qui consiste à sécher le grain en le soumettant à des paliers de température entre o0' Celsius et 80 Celsius et en respectant, à chacun des paliers, des durées de séchage déterminées. Puis vient l'étape V qui consiste au dégermage. Le malt qui en résulte est alors stocké ce qui constitue la dernière étape VI de ce procédé de maltage. L'on comprend, aisément, que l'apport d'humidité, les temps de séjours et les températures auxquelles est soumis l'orge au cours de ces différentes étapes constituent des conditions favorables au développement de la microflore présente sur le grain avant maltage. a présente invention a pour but d'empêcher le développement de la microflore notamment indésirable par l'ensemencement d'un micro-organisme particulièrement bien adapté à cet effet. En fait, selon le micro-organisme qui. dans le cadre de l'application concernée, prèseit?. les résultats souhaités, est issu de la famille de GEOTRICHUM CANDIDUM. A ce propos, dans la figure I sont repérés par des flèches 7 à 12, les moments au cours du procédé de maltage où cet ensemencement peut avoir lieu. Ainsi. GEOTRICHUM CANDIDUM peut être ensemencé avant l'opération de trempe. Toutefois. en raison de l'action de lavage que peut avoir cette étape II sur le grain d'orge, il peut être préféré d'effectuer cet ensemencement, lors de cette opération de trempe, mais au cours du dernier sous-eau. c'està-dire au cours du dernier cycle de renouvellement d'eau. Cet ensemencement peut également avoir lieu lors du transport de l'orge entre l'unité de trempe à celle de germination. A noter que cela ne pose aucun problème, puisqu'il est, habituellement, prévu dans les unités de maltage et à ce stade du procédé de pulvériser sur le grain d'orge des activateurs de germination. Finalement et tel que représenté dans la figure 1, cet ensemencement peut avoir lieu, également, en cours de germination, lors du transfert en direction du touraillage ou au moment même de sécher le grain. L'avantage d'effectuer un ensemencement précoce consiste en ce que l'on contrôle, dès l'origine, le développement de la microflore. Des expériences ont démontré qu'un ensemencement dans des quantités 5 9 de l'ordre de 10 à 10 unités formant des colonies (UFC) par kilogrammes d'orge permet d'obtenir des résultats probants. A ce propos, cet ensemencement peut s'effectuer en une seule ou en plusieurs fois au cours des étapes précédemment mentionnées. De plus, GEOTRICHUM CANDIDUM peut étre ensemencé sous forme de culture pure ou sous forme de culture mixte, c est-à-dire en association avec d'autres micro-organismes, tels que des bactéries lactiques. Finalement, un ensemencement en alternance de culture pure de GEOTRICHUM CANDIDUM ou de culture mixte, puis de culture autre que GEOTRICHUM CANDIDUM, constitue, également, une solution envisageable. il convient d'observer, à ce propos, qu'un ensemencement mixte ou alterné permet. tout en garantissant la qualité sanitaire du malt par un contrôle strict du développement des micro-organismes, d'améliorer d'autres propriétés ainsi. cela peut se traduire sous forme d'une amélioration du rendement en extrait ou encore d'inhibition d'enzymes indésirables, telles que les oxydases ou au contraire la production d'enzymes intéressantes, telles que les cellulases. L'on peut également rechercher à modifier la flaveur du malt en associant à GEOTRICHUM CANDIDUNI ou en procédant à un ensemencement alterné avec GEOTRICHUAI CANDIDUM, d'un micro-organisme spécifique permettant d'obtenir le résultat recherché. Le tableau I ci-dessous illustre les avantages découlant de la présente invention. MOISISSURES ORGE FUSARIEE MALT MALT "TEMOIN" "GEOTRICHUM" % DE GRAINS CONTAMINES ALTERNARIA 20 5 0 ASPERGILLUS 20 15 0 100 40 5 GEOTiCHUM 0 0 100 ainsi, dans ce tableau I sont reportés les pourcentages de grains contaminés par les moisissures les plus communément rencontrées dans ce domaine notamment ALTERNARIA, ASPERGILLUS, FUSARIUM, PENICILLIUM et GEOTRICHUM, ceci selon que les mesures sont effectuées sur de l'orge fusariée, sur du malt témoin c'est-à-dire n'ayant subi aucun ensemencement et, finalement sur du malt "GEOTRICHUM" c'est-à-dire du malt issu d'un procédé de maltage au cours duquel il y a eu ensemencement de GEOTRICHUM CANDIDUM. Les résultats sont, bien sûr, flagrant et révélateurs dans la mesure où, dans le malt "GEOTRICHUM" seul 5 % de grains sont contaminés par rUSARlUM et PENICILLIUM, ces chiffres étant à comparer au malt témoin dans lequel l'on retrouve 40 % de grains contaminés par FUSARIUM et environ 10 % par PENICILIUM. Quant au tableau Il suivant, il a pour but de montrer l'effet inhibiteur de GEOTRICHUM CANDIDUM sur la production de mycotoxine lors du maitage. Plus precisement. cette démonstration est effectuée au travers du dosage de la ZEARALENON au niveau de l'orge fusariée, du malt témoin, c'est-à-dire a ayant subi aucun traitement et. finalement, du malt "GEOTRICHUM". ORGE MALT MALT FUSARIEE TEMOIN "GEOTRICHUM" ZERALENONE 3 100 3 ssgRg Les avantages découlant de l'invention apparaissent, également, au . a-ees du diagramme illustré dans la figure 2 représentant l'évolution de l'activité iipasique au cours du maltage selon qu'il y a ou non ensemencement de GEOTRICHUM CANDIDUM. Au niveau de ce diagramme sont representées, en abscisse. les étapes du procédé de maltage, tandis qu'en ordonné on retrouve l'activité lipasique totale dans le grain en nanomoles par seconde par gramme de matière sèche. Ainsi, l'on constate un écart notamment au stade du malt vert, entre la courbe T correspondant au malt temoin c est-à-dire non traité et les courbes Al, A2 et A3 correspondant à des situations où il y a ensemencement de différentes souches de GEOTRICHUM CANDIDUM dénommées AI, A2 et A3. Ainsi, il est clair que l'ensemencement de souches sélectionnées de GEOTRICHUM CANDIDUM permet réellement de contrôler l'évolution de la microflore au niveau du grain d'orge et que l'on obtient bien les arnéilorations sanitaires souhaitées. à savoir - inhibition de la flore indésirable FUSARIUM, PENICtLLIUM, ASPERGILLUS - inhibition de la production de métabolite secondaire de la flore indésirable . mycotoxine et précurseur du giclage - développement accru des bactéries lactiques qui peuvent renforcer l'effet inhibiteur de la flore indésirable et améliorer la qualité du malt par un abaissement naturel du pH. En fait, les résultats issus de l'invention sont d'autant plus intéressants que cette amélioration sanitaire est accompagnée d'apports qualitatifs majeurs tels que - la réduction des acides gras du moût qui sont souvent à l'origine des problèmes de faux goût dans la bière, tel que le goût de l'oxydé ou encore d'une mauvaise tenue de la mousse - meilleure filtration de la maische grâce à l'inhibition de certaines flores responsables de la synthèse de polysaccharides. L'amélioration obtenue sur le plan de la filtration est illustré sur le diagramme de la figure 3 représentant la cinétique de filtration déterminée selon une méthode dénommée "BRASSIN TEPRAL". Ainsi, dans ce diagramme l'on retrouve, en abscisse, le temps en minutes, tandis qu'en ordonné, est reportée la quantité de moût filtré en grammes. La courbe T, correspondant au malt témoin, n'ayant subi aucun traitement, se situe largement endessous des courbes GI. G2 et G3 correspondant à des malts ayant été ensemencés par différentes souches de GEOTRICHUM CANDIDUM G1, G2, G3. I1 est également surprenant de constater que ces avantages découlant de l'invention sont obtenus sans conséquence, ni sur le procédé de fabrication de la bière. ni sur la bière qui en résulte. Plus précisément, aucune variation significative du procédé n'a été constatée. De plus, la bière obtenue à partir de malt traité au GEOTRICHUM CANDIDUM est analogue d'un point de vue organoleptique à la bière issue de malt non traité. Le profil aromatique est identique et en dégustation triangulaire il n'y a guère de différence. En conséquence, l'application de GEOTRICHUM CANDIDUM, à la malterie, conformément à l'invention, conduit à un net progrès dans le domaine considéré. Bien que l'invention ait été décrite à propos d'une forme de réalisation particulière, il est bien entendu qu'elle n'y est nullement limitée et qu'on peut y apporter diverses modifications de formes, de matériaux et de combinaisons de ces divers éléments, sans pour cela s'éloigner du cadre et de l'esprit de l'invention. Revendications 1. Application d'un micro-organisme de la famille de GEOTRICHUM CANDIDiJM dans le procédé de transformation de l'orge en malt pour le contrôle du développement de la flore à même de contaminer et coloniser le grain. 2. Application selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le micro-organisme est composé d'une ou plusieurs souches sélectionnées de GEOTRICHUM CANDIDUM. 3. Application selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que le micro-organisme est ensemencé en cours de maltage, soit sous forme de culture pure, soit sous forme de culture mixte en association avec un ou plusieurs autres micro-organismes. 4. Application selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que l'ensemencement s'effectue dans des quantités de l'ordre de 10 à 10 unités formant des colonies (UFC) par kilogrammes d'orge. 5. Application selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que l'ensemencement du micro-organisme est effectué en une seule ou en plusieurs fois au cours de l'une ou plusieurs des étapes suivantes . préparation du grain, lors de la trempe du grain, au moment de son transfert entre l'étape de trempe et l'étape de germination, lors de la germination, après germination et avant touraillage, lors du touraillage. 6. Application selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que le micro-organisme est ensemencé en plusieurs fois, soit sous forme de culture pure, soit sous forme de culture mixte, en alternance avec un autre micro-organisme. 7. Application selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que le micro-organisme est ensemencé en alternance ou est associé sous forme de culture mixte avec des bactéries lactiques.