Brevet FR2719451A1 — publié le 19951110

La présente invention concerne un procédé de gavage de palmipèdes, en particulier d'oies et de canards. Les techniques bien connues de gavage conduisent à la formation de foie gras chez les palmipèdes par accumulation de lipides en deux à trois semaines de gavage des animaux. On ne connait cependant aucun moyen à ce jour pour prévenir une fonte lipidique excessive des foies à la cuisson. La présente invention a précisément eu pour but d'apporter une solution à ce problème de la fonte lipidique des foies gras. Conformément à la présente invention, le procédé de gavage est caractérisé en ce que l'on administre à l'animal une dose journalière de silybinine comprise entre 10 et 40 mg/Kg de poids corporel, de préférence environ égale à 25 mg/Kg de poids corporel. Selon un mode de mise en oeuvre particulier du procédé de l'invention, la dose de silybinine est administrée à l'animal deux fois par jour, de préférence le matin et le soir, et de façon avantageuse lors de l'alimentation de gavage et/ou de prégavage. De façon habituelle, la durée de gavage s'étale sur une période de temps comprise entre 10 et 28 jours, de préférence entre 14 et 21 jours. De façon avantageuse, la silybinine est administrée sous forme de gélules, par exemple des gélules de gélatine de 250 mg ou de 500 mg ayant une teneur en silybinine ajustée à 5% p/p. Dans la pratique, on utilisera le plus souvent une poudre de graines de Silybum mananum, plante de la famille des astéracées, dont on ajustera le cas échéant la teneur en silybinine par adjonction de silymarine. On rappellera ici brièvement que la silybinine est un composé de formule: qui est bien connu pour ses propriétés hépatoprotectrices. n est donc tout particulièrement surprenant d'imaginer qu'un tel produit puisse améliorer la qualité des foies gras, notamment en induisant une diminution de la fonte lipidique. D'autres caractéristiques et avantages surprenants apparaitront à la lecture de la description détaillée faite ci-après, en s'appuyant notamment sur quelques exemples particuliers de mise en oeuvre du procédé de gavage selon l'invention. Des gélules na contenant 500+20 mg de poudre de graines de Silybum marianum broyées dont la teneur en silybinine a été ajustée à 5% p/p par adjonction de silymarine, ont été testées deux fois, sur deux sites différents, en aveugle par rapport à des témoins ne recevant pas de silybinine mais nourris simultanément dans les mêmes conditions. I1 a ainsi pu être déterminé qu'en dessous d'une dose minimale d'administration journalière, ni la fonte, ni le poids des foies obtenus ne se sont trouvés modifiés par rapport aux témoins. Par ailleurs, au-delà d'une dose maximale d'administration journalière, les propriétés hépatoprotectnces de la silybinine exercent un effet défavorable sur la formation du foie gras par rapport aux témoins. En revanche, à des doses d'administration journalière de silybinine comprises entre 10 et 40 mg/Kg de poids corporel de l'animal gavé, on observe de façon étonnante que cette silybinine de valeur alimentaire négligeable est à l'origine d'une augmentation très significative de la production ainsi que de diverses autres qualités des foies, et ceci vraisemblablement en raison d'une amélioration du bien-être de l'animal pendant le gavage. Premier essai zootechnique 30 canards mâles ont été groupés en deux lots et appariés d'après leur poids vif à l'entrée en gavage. L'attribution du produit d'essai à un lot a été réalisé par tirage au sort. Le bâtiment abritait 6 autres cases de I n canards, soit 90 canards hors essai, i.e. recevant le régime alimentairv témoin. L'essai a porté sur l'ensemble de la période de gavage, soit la jours. Le lot d'essai a reçu 2,50 g/j du produit à tester, soit environ 41 mg/Kg/jour de silybinine. - Consommation La ration de gavage est constituée par du maïs humide (40 Kg de grain et 0,5 Kg de graisse de canard cuit, 30 minutes à 60"C) distribué cn moyenne à raison de 400 g/animal en deux fois par jour avec un supplément d'eau non quantifié. Tous les canards disposent d'eau potable à volonté en dehors des repas (6h - 18h). Les canards du lot d'essai ont ingéré plus régulièrement l'aliment à partir du 3e jour, il n'y avait plus de reste dans les jabots provenant du gavage précédent sans que le comportement soit altéré. 3 canards du lot témoin sur 15 ont éprouvé des difficultés de déplacement 48h avant l'abattage. La consommation d'aliment du lot d'essai a été de 6,4+1,0 Kg/j et celle du lot témoin de 6,0+1,0 Kg/j pendant les 14 jours d'essai. - Production Les canards témoins pesaient 6,2+0,5 Kg et les canards d'essai 6,1 i0,5 Kg en fin d'essai soit une croissance moyenne de 145+21 g/j pour les deux lots. 20 heures après l'abattage et stockage séparé par lot à +4oC les poids des carcasses entières sont de 82,125 Kg pour le lot témoin et 80,260 Kg pour le lot d'essai. Deux canards ont été gavés et ont pris anormalement peu de poids, un dans le lot d'essai (19) et un parmi les 90 canards hors essai recevant le régime témoin. Corrigé par le retrait de l'animal 19 dont le gain de poids est inférieur à 100 g/j et dont le foie pèse 180 g, et celui du numéro 2 qui lui était apparié, la moyenne des résultats sont rassemblés au Tableau 1 ciaprès. Tableau 1 Performance ancre de l'animal Groupe témoin *Groupe traité Poids initial (g) 4139 4147 Poids final (g) 6217 6037 Poids du foie (g) 526 433 Poids du foie avant traitement 3,8 3,4 Poids du foie après traitement 3,6 3,8 Pourcentage moyen de fonte* 20 16 * avec une dose d'environ 31 mg/Kg/jour de silybinine ** Conformément à la procédure INRA impliquant une cuisson pendant 50 minutes à 110 C. Aucune différence significative n'apparaît entre les deux lots. - Production: aspects qualitatifs Le classement des foies a été réalisé en double aveugle (présentateur, classificateur) par le même classificateur, deux fois d'après l'échelle de commercialisation de 1 à 5 (1,2 pour les mousses = mauvais, 3 et 4 = moyens, 5 = extra) où les critères de jugement sont l'aspect, la couleur, la taille, la texture et la finesse du grain. Un second classement a été réalisé avec la même échelle après cuisson où le critère taille est remplacé par le critère fonte. Bien que les classements soient similaires dans les deux lots, il existe une tendance à l'amélioration du classement du lot d'essai par rapport aux témoins (10 fois sur 14 comparaisons). Après cuisson, aucun goût désagréable n'a été décelé en aveugle par 2 x 3 dégustateurs. - Conclusion Le régime d'essai n'est à l'origine d'aucun goût particulier pour les produits consommables (magret, aiguillette, cuisse, foie gras). Les animaux d'essai supportent mieux le gavage que les témoins sans que la production ne soit altérée. Les effectifs de l'essai ne permettent pas de mettre en évidence de différence quantitative significative. Le seuil calculé a posteriori d'après la valeur du rapport de l'écart attendu sur l'écart type pour 15 comparaisons est en effet de 100 g d'écart par foie. On se situe donc au voisinage de la dose d'administration journalière maximale du procédé selon l'invention. L'expérimentation a été poursuivie dans des conditions analogues avec des doses journalières d'administration différentes. Les animaux témoins ont reçu une alimentation normale, et ceux des groupes 1 et 2, la même alimentation avec une dose d'administration journalière de silybinine, respectivement de 12,5 mg/Kg/j et de 25 mg/Kg/j. Les résultats moyens de ces essais sont reportés dans le Tableau 2. Ils illustrent notamment la dose d'administration journalière minimale des animaux du groupe 1. Tableau 2 Témoins Groupe 1 Groupe 2 poids initial (g) 4100 4104 4100 poids final (g) 6160 6275 6550 gain de poids 2060 2171 2450 amélioration 171 290* poids du foie (g) 556 539 595 graisse abdominale (g) 199 190 199 % de fonte** 44,1 43,4 38,2* poids du foie gras (g) 304 306 341* avantage (g) 2 37 signiticatit pour p Deuxième essai zootechnique Une seconde expérimentation a été réalisée à l'INRA, Station Expérimentale des Palmipèdes à Foie Gras "Artiguères" 40280 BENQUET. Les conditions et résultats de cette expérimentation sont rappelés ci-dessous. - Enlevage des animaux 160 canetons mulards de 1 jour en provenance de la SICA-SEPALM (Souprosse, Landes) ont été élevés dans 4 loges à la Station d'Artiguères selon le schéma habituellement utilisé pour les canards destinés au gavage: - 0 à 36 jours : alimentation ad libitum - 37 à 91 jours: rationnement quantitatif - 92 à 111 jours: prégavage. La consommation totale par canard a été de 19,24 Kg d'aliment. Le poids moyen des canards à la mise en gavage était de 4100 g. L'indice de consommation sur la période d'élevage a été de 4,75. Au terme de l'élevage, les têtes et les queues d'histogramme ont été éliminées, puis les canards ont été répartis en trois lots expérimentaux de 46 animaux de poids homogène. LOT I : 1 g de produit pulvérulant dosé à 5% p/p en silybinine, matin et soir pendant 7 jours LOT Il: 0,5 g de produit pulvérulant dosé à 5% p/p en silybinine, matin et soir pendant 14 jours LOT III: Témoin L'administration du produit s'est faite par voie orale avec des gélules de gélatine ajustées à 0,5 g. - Gavage des animaux Les canards ont été placés en cages individuelles dans une salle de gavage climatisée. Le gavage d'une durée de 14 jours a été réalisé par un seul opérateur. La technique de gavage était traditionnelle : maïs grain cuit, dispensé au moyen d'une gaveuse à vis sans fin. Les quantités de maïs distribuées pour chaque canard étaient à l'appréciation du gaveur. Un contrôle de la consommation de maïs en gavage a été effectué pour chaque lot expérimental. Pendant le gavage, il y a eu quelques animaux éliminés pour cause de blessures occasionnées lors du passage de l'embuc et aussi certains animaux sacrifiés avant les 14 jours de gavage ou morts avant ce terme. La répartition de ces canards éliminés s'effectue comme suit LOT 1:1 animal LOT 11: 4 animaux LOT III: 4 animaux Si l'on considère uniquement les animaux morts en fin de gavage, à l'exclusion des animaux éliminés pour cause accidentelle et totalement indépendante du traitement, ces chiffres deviennent 1,2 et 2 pour les lots I, Il et III. Aucune influence du traitement ne peut donc être retenue à ce niveau. - Mesures effectuées Au terme du gavage 129 animaux ont été sacrifiés. Les mesures suivantes ont été effectuées - poids vif des canards - poids ressué - poids du paletot - poids du foie - test de fonte (60 g d'échantillon en boîtes serties autoclavées 50 minutes à 105 C). Un échantillon homogène (à l'entrée en gavage) de 10 canards de chaque lot a subi des dissections anatomiques destinées à évaluer les paramètres suivants - gras abdominal - magret (entier, muscle et peau plus gras). - Résultats * résultats du gavage Les consommations cumulées de maïs exprimées en maïs sec ont été les suivantes LOTI: 10,99 Kg LOTIT: 10,63 Kg LOT III: 10,47 Kg Les résultats de gavage sont consignés au tableau 3. Ces résultats concernent uniquement les canards qui sont allés au terme de l'expérience. Les autres n'ayant pas pu subir de test de fonte (critère le plus important dans ce contexte expérimental précis) n'ont pas été exploités. Tableau 3 : Résultats de gavage LOT I LOT II LOT III Valeur Px f Pds prégavage (g) 3806 a 3809 a 3769 a 0,27 +278 +284 +280 Pds gavage (g) 4099 a 4113 a 4121 a 0,06 +280 +329 +281 Pds abattage (g) 6399 a 6251 a 6191 a 2,62 +478 +418 +410 Pds ressué (g) 5570 a 5417 a 5391 a 2,62 +437 +380 +364 Pds paletot (g) 2757 a 2725 a 2693 a 0,52 +377 +213 +256 Pds foie (g) 595 a 539 a 556 a 1,83 Fonte lipid.(8) 40,0 a 41,9 a 43,6 a 0,85 +14,0 +12,1 +13,0 Pds foie restant (g) 341 a 306 b 304 b 4,15 +65 t66 +69 Indice consom. en gavage 4,78 4,97 5,05 NT NT Quantité maïs/ 100 g foie 1847 1972 1883 NT NT * P : Probabilité Dans ce tableau figurent trois variables synthétiques - le foie restant (calculé à partir du poids de foie et de la fonte lipidique) - l'indice de consommation: consommation Maïs/gain de poids - la quantité de Maïs nécessaire pour produire 100 g de foie. Pour les deux dernières variables, les analyses statistiques n'ont pas été effectuées, car les consommations globales par lot n'étaient pas connues. L'observation du Tableau 3 montre que tous les critères mesurés directement ne présentent pas de différences significatives. Les analyses statistiques ont été réalisées avec une analyse de variance selon la procédure GLM (General Linear Model) du logiciel SAS (Statistical Analysis System). Le risque de première espèce a été fixé à 5%. Les comparaisons de moyennes ont été faites avec le système de Newman et Keuls. Toutefois, pour les variables poids abattage et poids ressué, les canards du lot I ont tendance à être plus lourds que ceux du lot II et que ceux du lot III. Pour la variable poids de foie, les canards du lot I arrivent en tête avec 595 g, contre 539 g et 556 g respectivement aux lots II et III. Bien que l'on n'enregistre pas de différences significatives, les fontes lipidiques constatées pour les foies gras des canards du lot I sont les plus faibles : 40,0% contre 41,9% pour le lot II et pour le lot III 43,6%. Ce résultat n'est pas conforme à la logique habituelle qui établit une étroite relation entre le poids de foie et la fonte lipidique observée. La création d'une variable synthétique "foie restant" permet de constater que, dans le contexte de stérilisation la part de foie qui est réellement consommable est significativement plus importante pour les canards du lot I: 341 g que pour les canards des lots II et III respectivement 306 g et 304 g. De même, une analyse de covariance réalisée sur le pourcentage de fonte en utilisant le poids de foie comme covariable permet de calculer une fonte estimée qui serait apparue si les moyennes des foies avaient été identiques dans chaque lot. Cette analyse de covariance s'avère significative. Le seuil de probabilité constaté est de 0,019 et inférieur au seuil initialement fixé à 0,05. Les fontes estimées sont alors les suivantes LOTI:38,2% LOT II: 43,3% LOT III: 44,19 & * Résultats de dissection Tableau 4 : Résultats de dissection LOT I LOT Il LOT III Valeur P f Pds gavage (g) 4101 a 4100 a 4104 a 0,00 Pds abattage (g) 6553 a 6275 a 6169 a 2,4 t491 +357 +357 Gras abdominal 208 a 190 a 199 a 1,3 (g) +26 t21 +29 Magret (g) 442,6 a 425,9 a 418,7 a 1,7 +32,9 +23,2 t31,2 Muscle (g) 289,4 a 277,2 a 273,5 a 1,6 +21,0 +21,9 +20,3 Peau (g) 152,1 a 148,0 a 144,8 a 0,5 +18,7 +14,7 +lus,5 * Probabilité Les résultats de dissection présentés dans le tableau 4 ne montrent aucune différence significative entre les différents lots. Toutefois, sur un échantillon, les tendances observées reflètent celles qui ont été constatées sur l'ensemble des animaux. Les poids de magrets, bien que non significativement différents, se classent dans le même ordre et sont donc en relation avec les poids vifs constatés à l'abattage. Les animaux du lot I ont les magrets les plus lourds, la séparation du muscle de la peau et du gras montre que ces deux paramètres interviennent dans cette tendance. - Conclusion L'utilisation de la silybinine chez les canards mulards a entrainé une consommation de maïs en gavage plus importante principalement pour les canards du lot I qui ont reçu le produit à raison de 1 g matin et soir pendant 7 jours. Les canards ayant consommé le plus sont les plus lourds au terme de l'expérience. Il faut également noter que les canards ayant bénéficié du traitement selon l'invention ont un indice de consommation en gazage qui est amélioré, principalement ceux du lot I. Les résultats les plus marquants sont à mettre au crédit du poids de foie obtenu avec les canards du lot I, surtout lorsque l'on considère la qualité de ces foies exprimée par la mesure de la fonte lipidique qui est minimisée pour les canards de ce lot. Le bilan de ces deux critères montre un avantage du procédé selon l'invention, particulièrement au stade du foie réellement consommable (+35 g environ). Test de dégustation Sur différents lots de foie gras obtenu conformément au procédé selon l'invention, un test de dégustation en double aveugle a été réalisé au Centre Technique de la Salaison de Maisons-Alfort et a permis de montrer que de surcroît, les caractéristiques organoleptiques des foies gras avaient été significativement modifiées dans un sens très favorable à la suite du procédé de gavage selon l'invention. On indiquera ci-après les conditions et résultats de l'étude de profil sensoriel effectuée. - Les produits Deux types de foie gras ont été étudiés: - un témoin: les pots utilisés étaient codés R, D, W, I et B, - un essai (après gavage selon l'invention) : les pots étaient codés J, E, VA, KV et X. Tes noids sont notés dans le tableau suivant Foie sst en g Foie non dégraissé en g TEMOIN R 160 180 D 130 140 W 120 190 T 140 180 B 160 180 ESSAI J 169 178 E 180 193 VA 128 149 KV 130 169 X 140 184 - Les suiets Le jury était composé de 10 juges experts (8 femmes, 2 hommes). Il a été formé selon la norme NF V 09.021. - L'épreuve Le choix s'est porté sur un profil comparatif. Le profil foie gras a été développé par le laboratoire d'analyse sensorielle du Centre Technique de la Salaison par génération spontanée de descripteurs (effectuée par les 10 dégustateurs présentés précédemment) puis réduction des termes par analyse multidimensionnelle. n comprend 20 descripteurs: * aspect : intensité de la couleur rose, intensité du brun, taille des morceaux (0:très petits; 1 0:très nombreux), inclusions lipidiques (0:peu nombreuses; 10:très nombreuses). * saveur: salée, sucrée, amère, acide * flaveur : flaveur de foie gras de canard, flaveur de foie pur, flaveur épicée, flaveur d'alcool, flaveur de rance, flaveur de cuit, flaveur métallique. * texture: fondant, fermeté, compact, pâteux, collant. Dans le cas d'une épreuve de profil, il s'agit d'une notation d'intensité et non d'appréciation. Pour cela, les sujets disposent d'une échelle non structurée de 10 cm : l'extrémité gauche correspond à une intensité nulle du descripteur, l'extrémité droite à une intensité maximale. - L'orgamsation des séances de dégustation - organisation dans le temps La séance s'est déroulée entre 1 lu30 et 13h30. - la préparation des échantillons Les foies gras de canard sont démoulés puis tranchés. Chaque tranche est redécoupée sous forme rectangulaire en supprimant le gras du pourtour. Les tranches sont ensuite distribuées dans des assiettes repérées par un code à 3 chiffres choisi au hasard, puis recouvertes chacune de papier aluminium et remises au réfrigérateur (30 minutes environ avant la dégustation). Elles sont sorties juste avant la dégustation. - la séance de dégustation Le laboratoire d'analyse sensorielle du Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes, comprend 10 boxes équipés de minitels (système de gestion de l'analyse sensorielle : ACTIS). Chacun des sujets reçoit les assiettes de différentes marques de mousses. Le juge indique l'intensité du descripteur demandé, par l'intermédiaire d'un boîtier tactile. fi dispose de biscottes et d'eau de Volvic pour neutraliser les goûts. - Traitement et analyse des résultats Un test de Student (échantillons appariés) a été effectué afin de mettre en évidence les différences potentielles entre foies gras pour chaque critère. Les résultats sont donnés dans le tableau joint. Les différences ont été observées pour les descripteurs suivants - intensité de la couleur rose (au seuil de 1%) : le témoin a une couleur plus rose que l'essai. - saveur salée (au seuil de 1%) : le témoin est significativement plus salé que l'essai. - saveur sucrée (au seuil de 1%) : l'essai est globalement plus sucré que le témoin. - saveur amère (au seuil de 1%): différence due au témoin plus amer. - flaveur de foie gras de canard (au seuil de 1%) : le témoin a une flaveur de foie gras de canard plus prononcée que l'essai. - flaveur épicée (au seuil de 1%): le témoin est plus épicé que l'essai. - texture fondante (au seuil de 1%) : l'essai a une texture plus fondante que le témoin. - collant (au seuil de 1%): l'essai a une texture plus collante que le témoin. - Conclusion Le foie gras obtenu après traitement selon l'invention se caractérise par une couleur rose moins prononcée, une saveur plus sucrée mais moins salée et moins amère, une flaveur de foie gras de canard et une flaveur épicée moins prononcées. Sa texture est plus fondante et plus collante. Les résultats apparaissent dans le tableau 5 ci-après. Tableau 5 : résultats de la dégustation TEMOIN ESSAI Intensité de la couleur rose M 4,6 2,4 &alpha;=1 % a 1,4 1,4 Intensité du brun M 4,1 5,3 NS a 1,9 1,4 Taille des morceaux M 5.0 5,35 NS a 1.3 1,3 Inclusions lipidiques M 6,1 5,1 NS a 1,7 2,7 Saveur salée M 4,4 2,25 a=14b a 1,3 1,0 Saveur sucrée M 1.5 3.7 a=1% a 0,7 1.8 Saveur amère M 3,1 1,1 &alpha;=1 % a 1,1 0,7 Saveur acide M 1,2 0,8 NS a 0,7 0,1 Flaveur de foie gras M 3,2 3,0 de canard &alpha;=1 % a 1,8 1,6 Flaveur de foie pur M 5,3 3,6 NS a 1,4 1,4 Flaveur épicée M 5,1 2,5 &alpha;=1 % a 1,8 1,4 Flaveur d'alcool M 1,7 1,4 NS a 0.6 0,4 Flaveur de rance M O 0 NS a Flaveur de cuit M 2,9 2,8 NS a 1,2 1,0 Flaveur métallique M 1,7 2,3 NS a 0,3 0,7 Texture fondante M 2,4 4,6 a= Iss a 1,6 1,8 Fermeté M 6,9 6,4 NS a 1,8 1,6 Texture farineuse M 3,4 3,1 NS a 1,2 1,2 Compact M 6.1 6,6 NS a 2,4 1,9 Pâteux M 3,2 4.0 NS a 1,9 1,3 Collant M 3.1 6,0 &alpha;=1 % a 1.5 2,1 REVENDICATIONS 1. Procédé de gavage de palmipèdes, en particulier d'oies et de canards, en vue d'améliorer la qualité du foie gras formé par l'accumulation lipidique résultant dudit gavage, caractérisé en ce que l'on administre à l'animal une dose journalière de silybinine comprise entre 10 et 40 mg/Kg de poids corporel, pendant une durée d'au moins environ 7 jours au cours de la période de gavage et/ou de prégavage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la dose journalière de silybinine est environ égale à 25 mg/Kg de poids corporel. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que ladite dose journalière est administrée en deux fois, de préférence le matin et le soir. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la silybinine est administrée simultanément à l'alimentation de gavage et/ou de prégavage. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la durée du gavage s'étale sur une période de temps comprise entre 10 et 28 jours, de préférence entre 14 et 21 jours. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la silybinine est administrée sous la forme de gélules. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la silybinine contenue dans les gélules se présente sous la forme d'une poudre de graines de Silybum marianum. 8. Procédé selon l'une des revendications 6 et 7, caractérisé en ce que les gélules sont des gélules de gélatine de 250 mg ou de 500 mg ayant une teneur en silybinine ajustée à 5% p/p. 9. Gélules de silybinine pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 8. 10. Foie gras obtenu après mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 8.