Brevet FR2715271A1 — publié le 19950728

PROCEDE DE RECONSTITUTION DE FROMAGES DECLASSES OU EN MORCEAUX La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un fromage reconstitué à partir de fromages à pâte pressée cuite, déclassés ou en morceaux. I1 est connu actuellement de récupérer des fromages défectueux, pour des raisons d'aspect ou de goût, en les transformant en fromage fondu. Le fromage fondu résultant de cette récupération est une émulsion de fromages naturels additionnés ou non d'autres produits laitiers tels que beurre, crème, poudre de lait, poudre de sérum, caséine, cette émulsion étant ajustée aux normes d'extrait sec et de matière grasse fixées par la loi et étant stabilisée par la chaleur (par pasteurisation ou stérilisation). Pour obtenir l'émulsion constituant le fromage fondu, du type huile dans l'eau, on mélange les matières premières finement divisées, c'est-à-dire les morceaux de fromage récupérés et les additifs éventuels, par l'action mécanique d'appareils du type broyeur, laminoir, cutter ...., on ajoute au mélange des sels de fonte et on soumet l'ensemble de la matière à l'action de la chaleur dans une enceinte fermée (cutter, cylindres à surface raclée, appareils du type U.H.T. ...). Dans ce procédé connu, des sels de fonte sont utilisés pour contrôler les propriétés du fromage fondu final. Ces sels de fonte fixent le calcium par chélation ce qui permet une solubilisation des protéines facilitant alors leur émulsification et stabilisant le pH des fromages fondus. Le pH et par conséquent la texture du fromage fondu obtenu peuvent être ainsi régulés par le choix des sels de fonte utilisés. Ceux-ci sont généralement des combinaisons de citrates, orthophosphates et polyphosphates, le plus souvent de sodium. L'inconvénient majeur d'un tel procédé de fabrication d'un fromage fondu est que l'incorporation de sels de fonte conduit à un nouveau type de produit qui diffère du fromage initial aussi bien par sa texture que par son goût. La présente invention vise à remédier à cet inconvénient grâce à un procédé permettant d'éviter toute incorporation de sels de fonte et d'obtenir un fromage reconstitué présentant des caractéristiques biochimiques, physico-chimiques (extrait sec, pH, taux de matière grasse, teneur en sel ...) et organoleptiques (goût et texture) qui sont totalement comparables à celles du fromage constituant la matière première. A cet effet, ce procédé de fabrication d'un fromage reconstitué à partir de fromages à pâte pressée cuite, déclassés ou en morceaux dans lequel on divise initialement le fromage constituant la matière première en petits morceaux de forme régulière, est caractérisé en ce qu'on soumet le fromage divisé, sans adjonction d'eau ni d'aucun autre ingrédient, à des opérations de malaxage et de cisaillement contrôlé et une cuisson à une température comprise entre 700C et 800C. On décrira ci-après, à titre d'exemple non limitatif, une mise en oeuvre préférée du procédé conforme à la présente invention en référence au dessin annexé qui est un schéma des étapes principales dudit procédé pour la fabrication d'un fromage reconstitué. Le procédé suivant l'invention vise à valoriser des fromages à pâte pressée cuite, tels que 1'Emmental, le Gruyère de Comté, le Beaufort, les fromages de type Suisse (Jura, Fribourg), etc... qui sont jugés défectueux pour des raisons d'aspect ou de goût et qui doivent être reconstitués. Les morceaux de fromage 1 devant être récupérés sont tout d'abord soumis à un écroûtage complet, afin d'éviter de retrouver, dans le fromage final, la présence d'arômes très intenses et trop typés. L'épaisseur de la croûte enlevée la peut être d'environ 1 centimètre. On découpe ensuite les morceaux de fromage écroûtés lb en portions cubiques ou parallélépipédiques d'environ 10 centimètres d'arête avant de les diviser en petits morceaux réguliers, sous la forme de petits cubes ou de brins d'environ 1 millimètre carré de section et de 2 à 3 centimètres de longueur. Ces petits morceaux réguliers lc peuvent être obtenus par passage dans un appareil 2, telle qu'une râpe industrielle, assurant la division du fromage. Dans le cas où cette division nécessite l'utilisation d'un matériel provoquant un échauffement et/ou un contact prolongé avec l'oxygène de l'air, ce qui est le cas d'une râpe industrielle, cette opération est alors exécutée sous balayage de gaz neutre, afin d'éviter les risques d'oxydation. Si son utilisation n'est pas immédiate, le fromage râpé lc est mis en sac, l'ensachage se faisant également sous gaz neutre. Toutes les opérations préalables décrites ci-dessus doivent avoir lieu à froid, de préférence à une température de l'ordre de 40C. La seconde étape du procédé suivant une exécution préférée est une étape de cuisson-extrusion mise en oeuvre dans un extrudeur 3 de tout type connu. Cet extrudeur 3 comprend, de la manière habituelle, une trémie d'alimentation 4 débouchant, à sa partie inférieure, dans un fourreau horizontal 5 à l'intérieur duquel est logé un organe d'extrusion coaxial 6, constitué par une ou deux vis. L'organe d'extrusion 6 est entraîné en rotation par un moteur 7. La trémie d'alimentation 4 de l'extrudeur 3 est composée d'un bac en acier inoxydable doté d'un système de démottage à pales. Le fromage divisé 1c qui est versé dans la trémie d'alimentation 4 provient avantageusement de plusieurs meules différentes du même fromage, pour obtenir une matière première de qualité constante. Pendant l'introduction du fromage divisé lc dans la trémie 4, celle-ci est balayée par un gaz neutre, pour éviter l'oxydation du fromage à ce stade du procédé. I1 est à noter qu'aucun autre ingrédient n'est nécessaire et que la reconstitution du fromage ne nécessite aucune addition d'eau. Toutefois il est possible, pour compenser la légère perte d'eau en sortie d'extrudeur, d'incorporer quelques pour-cents d'eau par injection directe dans le fourreau 5 ou bien, à l'aide d'une pompe péristaltique, dans la trémie d'alimentation 4. Le fourreau 5 est équipé de moyens de chauffage qui permettent de faire croître progressivement la température du fourreau de 250C environ dans la zone de la trémie d'alimentation 4 à 700C environ dans la zone adjacente à son orifice de sortie 8. Par ailleurs, la vis d'extrusion 6 est équipée d'un système de circulation d'eau chaude de telle façon que cette vis soit maintenue à une température de 800C environ. La reconstitution proprement dite du fromage se fait dans le fourreau 5 de l'extrudeur 3 pendant le temps de séjour moyen du fromage qui est de l'ordre de 4 minutes. Cette reconstitution résulte de l'action combinée de mélange, malaxage et cisaillement qui conduit à une séparation puis à une réémulsification de la matière grasse sans modification de la structure des protéines. En sortie d'extrusion, le fromage reconstitué, qui sort à une température comprise entre 70 et 800, peut ainsi être coulé dans des moules 9 comme il est représenté sur le dessin, ou bien il peut être formé et refroidi en continu par passage à travers une filière. Les analyses effectuées sur le fromage reconstitué (électrophorèse, dosage des différentes fractions azotées) ne montrent pas des dégradations des protéines lors du traitement et le produit fini présente des caractéristiques biochimiques, physico-chimiques et organoleptiques totalement comparables à celles de la matière première. Des essais effectués avec différents types d'extrudeurs ont donné d'excellents résultats en ce qui concerne la qualité du fromage reconstitué. Dans un premier essai on a utilisé un cuiseur-extrudeur bi-vis, connu sous le nom de "Clextral BC 45", avec une vitesse de rotation des vis de 240 tours par minute et un débit d'alimentation de 24 kg/h. Un autre appareil qui a été utilisé avec succès est un extrudeur-malaxeur mono-vis connu sous le nom de "BUSS LR 100", avec une vitesse de rotation de 100 tours par minute et un débit d'alimentation de 100 kg/h. Dans les deux cas la température du fourreau est de 700C en aval de la zone d'alimentation. Bien entendu, d'autres exécutions du procédé pourraient êtres mises en oeuvre pour la reconstitution d'un fromage à pâte pressée cuite par traitement thermomécanique en utilisant par exemple une cuve munie d'un mélangeur-malaxeur, en lieu et place d'un cuiseurextrudeur bi ou mono-vis. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication d'un fromage reconstitué à partir de fromages à pâte pressée cuite, déclassés ou en morceaux dans lequel on divise initialement le fromage (1) constituant la matière première en petits morceaux (lc) de forme régulière, caractérisé en ce qu'on soumet le fromage divisé, sans adjonction d'eau ni d'aucun autre ingrédient, à des opérations de malaxage et de cisaillement contrôlé et une recuisson à une température comprise entre 700C et 800C. 2 - Procédé suivant la revendication 1 caractérisé en ce qu'avant la division du fromage on enlève une partie superficielle comprenant la croûte (la). 3 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'on divise le fromage en le râpant, sous gaz neutre, de manière à obtenir des brins d'environ 1 millimètre carré de section et 2 à 3 centimètres de longueur. 4 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'on introduit le fromage divisé dans la trémie d'alimentation (4) avec un balayage de la trémie (4) par un gaz neutre. 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que les opérations de malaxage, cuisson et cisaillement sont menées en continu. 6 - Procédé selon la revendication précédente caractérisé en ce que les opérations de malaxage, cuisson et cisaillement sont réalisées par un mélangeur-malaxeur monovis. 7 - Procédé suivant la revendication 5 caractérisé en ce que les opérations de malaxage, cuisson et cisaillement sont réalisées par un cuiseur-extrudeur. 8 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la durée de l'étape de mélange, malaxage et cisaillement en continu est de l'ordre de 4 minutes.