Brevet FR2716081A1 — publié le 19950818

La présente invention a pour objet un procédé de préparation de jus de fruits aptes à être conservés. Elle a également pour objet un dispositif permettant de mettre en oeuvre ledit procédé et les jus de fruits de longue conservation, tels qu'ils peuvent être obtenus par ledit procédé. La présente invention concerne également un procédé de conservation de jus de fruits, visant à limiter considérablement la présence de germes actifs, tels que les bactéries et plus généralement les microorganismes. Il existe de nombreux procédés de préparation de jus de fruits de longue conservation. Par l'expression "jus de fruits" on entendra dans le cadre du présent exposé les dispersions aqueuses résultant du broyage par tous moyens appropriés de la matière présente à l'intérieur des fruits. Une liste des procédés de conservation des jus de fruits est par exemple indiquée dans Encclopaedia Universalis, édition de 1980, volume l, pages 673-674, édition Encyclopaedia Universalis France. On peut distinguer d'une part les procédés chimiques et d'autre part les procédés physiques de préparation. Les procédés chimiques consistent à ajouter dans l'aliment un additif doté d'une action spécifique. L'inconvénient de ces procédés est leur assimilation métabolique souvent difficile, et leur usage est de plus cn plus réglementé et restreint. Parmi les procédés physiques, on distingue la pasteurisation, la stérilisation par la chaleur, la conservation au froid ou sous vide. et les radiations ionisantes. - La pasteurisation consiste à chauffer de quelques secondes a quelques minutes le jus à une température typiquement compnse entre ('( C et 95"C. Une grande partie des bactéries et des microorganismes sont ainsi détruits, mais il subsiste cependant des germes vivants, ce qui oblige ensuite à un entreposage permanent au froid (typiquement à environ 4 (;. la pasteurisation a pour autre inconvénient une dégradation des qullltvbs organoleptiques des jus traités. - La stérilisation par la chaleur ou appertisation fait appel a des températures supérieures à 1 lOC, à des temps de l'ordre de plusieurs di,aines de minutes et vise à obtenir une stérilité biologique presque totale. sl la stérilisation permet ensuite une longue conservation, elle prtnte cependant deux inconvénients majeurs, à savoir une perte de la 'altur alimentaire (vitamines, protéines, etc), et une très sensible baisse des qualites organoleptiques. - La réfrigération, la congélation et la surgélation sont des procédés couramment employés. L'entreposage des aliments constamment au froid, en dessous de 4"C, et jusqu'à - 45 C pour la congélation, est cependant une contrainte lourde. - La conservation sous vide est utilisée pour éviter l'action oxydante de l'air qui favorise la dégradation des produits biologiques. Ce procédé a comme principal inconvénient d'avoir une efficacité limitée dans le temps. - Les radiations ionisantes constituent un procédé encore peu utilisé et limité à un nombre restreint d'aliments, car leurs conséquences sur les aliments traités restent encore mal connues. On connaît également par la demande de brevet EP-A-O 539 ~öO un procédé de déshydratation, au moins partielle, d'une composition aqueuse au moyen d'une membrane hydrophobe microporeuse qui sépare ladite composition aqueuse d'une phase réceptrice, notamment liquide, comprenant au moins un soluté, tel que le chlorure de calcium. La description de ce document est incorporée par référence dans la présente description. L'invention a pour but de pallier les inconvénients des tee hniqucs précitées tant au niveau de la rentabilité du procédé qu'au ni-eau des propriétés de conservation et de préservation des qualités organolcptiques des jus de fruits. Par l'expression "jus de fruits", on entend également les jus d'agrumes, les agrumes regroupant les oranges, clémentines, mandarines, citrons, pomelos et étant de fait des fruits au sens strict. L'expression "jus de fruits" comprend également les jus de tomates. En conséquence, un objet de la présente invention est de proposer un procédé de préparation de jus de fruits aptes à être conserver à température ambiante, ledit procédé permettant à la fois une destruction ou une inactivation presque totale des microorganismes, tels que les bat tt'rlt'%, présents initialement, tout en préservant les qualités organoleptiques et la valeur alimentaire desdit jus. L'invention a également pour objet de proposer un procédé de préparation économique de tels jus, rendant son utilisation industrielle particulièrement attrayante. Un autre objet de la présente invention est de proposer des jus de fruits de longue conservation à température ambiante qui possèdent des qualités organoleptiques et alimentaires sensiblement identiques à celles du jus de fruits fraîchement pressé, même après plusieurs semaines de conservation. Enfin, un autre objet de la présente invention est de proposer un dispositif permettant de mettre en oeuvre ledit procédé. D'autres avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre. L'invention, en premier lieu, concerne un procédé de préparation de jus de fruits aptes à être conservés caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes a) addition à un volume déterminé de jus de fruits d'une quantité d'alcool suffisante pour inactiver substantiellement les germes bactériens, b) extraction de l'alcool du jus de fruits alcoolisé obtenu à l'étape a) par mise en contact dudit jus avec une phase réceptrice aqueuse, sensiblement exempte dudit alcool, par l'intermédiaire d'une membrane hydrophobe microporeuse pendant une période appropriée, c) récupération du jus de fruits dépourvu substantiellement de germes actifs et désalcoolisé. Par l'expression "aptes à être conservés", on entend que ces jus de fruits peuvent être laissés à température ambiante dans des emballages fermés selon les conditions communément utilisées pour ce type de conservation, pendant plusieurs semaines. Par l'expression "désalcoolisé", on entend que le jus de fruits récupéré contient une quantité d'alcool de l'ordre de grandeur de celle présente naturellement dans les jus de fruits. Les jus de fruits de départ sont généralement fraîchement pressés et proviennent d'une unité de broyage ou de pressage des fruits, telle que cela est bien connu dans l'art considéré. Il est bien clair que toutes les étapes du procédé selon l'invention sont effectuées dans des conditions de stérilité requises par les normes en vigueur. De façon connue, donc, ces jus de fruits présentent une teneur en solide variant de 30 à 120 g pour 1 litre de jus. Ces jus comprennent également dissous dans la phase aqueuse les vitamines, les composés organoleptiques et en général tous les composés solubles issus du broyage. L'alcool est bien connu pour inactiver les germes qui se trouvent à son contact. L'alcool est, de préférence, utilisé pur afin de ne point ajouter d'eau ou d'autres substances qui modifieraient la teneur et le goût du jus de fruits. Par "alcool", on entend tout alcool dont l'absorption à faible dose par l'organisme humain ne présente aucun problème de toxicité. De ce fait, préférentiellement, l'alcool éthylique sera utilisé. Cet alcool présente en outre l'avantage d'être peu onéreux. Enfin, de nombreux jus de fruits contiennent déjà à l'état naturel une faible concentration d'alcool éthylique, et donc l'élimination de l'alcool au moyen de la seconde phase du procédé peut éventuellement être arrêtée dès que la concentration en alcool est redescendue à la concentration "naturelle". L'ajout d'alcool dans le jus peut être réalisé par simple versement, mais pour assurer une distribution de l'alcool dans le jus, il est préférable industriellement d'utiliser un mélangeur. Un mélangeur statique recevant d'une part le jus à traiter et d'autre part l'alcool est ainsi tout à fait adapté. La quantité d'alcool à ajouter pour s'assurer d'une efficat ité maximale dépend bien évidemment de la quantité de germes, bactéries et microorganismes présente initialement et de la nature du jus de fruits. Par l'expression "inactiver substantiellement les bactéries", on entendra que, au moins, 90 % de celles-ci seront définitivement détruites. Un procédé permettant de déterminer la quantité d'alcc,c,l nécessaire à l'inactivation de la plupart des germes consistera à tester des échantillons de jus de fruits sur boîte de Pétri. La quantité d'alcool normalement nécessaire pour une telle inactivation est généralement comprise entre 5 et 25 % en volume par rapport au volume du jus de fruits. Il est évidemment possible d'ajouter une quantité d'alcool supérieure, mais on a noté que des quantités supplémentaires n'apportaient pas de destruction ou d'inactivation substantiellement supérieure de ces germes. Par contre, un ajout d'au mins 5 % en volume est généralement nécessaire pour assurer une inactisa(izn suffisante. Tous les jus de fruits peuvent être traités au moyen du proe etl, objet de la présente invention. L'invention s'est révélée particulièrement appropriée pour la plupart des jus d'importance économique ; jus d'orange, de pamplemouss de pomme, de raisin, d'ananas et de tomate. Du fait du contact entre le jus de fruits alcoolisé et la phase réceptrice, cette dernière va s'enrichir en alcool extrait, notamment l'éthanol. Cette concentration en alcool devra toutefois rester toujours inférieure à celle existante dans le jus de fruits alcoolisé de façon à maintenir un gradient de pression de vapeur en alcool élevé. Le flux d'alcool, notamment d'éthanol, à travers la membrane peut varier selon la nature de celle-ci et les différences de concentration d'éthanol entre le jus de fruits alcoolisé et la phase réceptrice. Néanmoins, afin d'éviter une désalcoolisation trop faible qui nuierait à l'exploitation industrielle du procédé, il est préférable que la phase réceptrice ne contienne pas une quantité d'alcool extrait, telle qu'elle puisse diminuer considérablement le flux d'extraction d'alcool. De ce fait, avantageusement, le flux variera entre 10-2 l/h.m2 et 10 l/h.mi, de préférence entre 10-1 l/h.m2 et 2 l/hm2. Par l'expression "phase réceptrice aqueuse", on entend une solution aqueuse, c'est-à-dire qui ne comprend sensiblement pas de substances organiques dissoutes, à part l'alcool provenant du jus de fruits alcoolisé. n s'agit donc généralement d'eau dans laquelle un ou plusieurs sels minéraux modifiant l'activité de l'eau peuvent être ajoutés. De façon générale dans le présent exposé, la phase aqueuse comprendra au moins 50 % en poids d'eau, le restant étant éventuellement constitué en majeure partie de sels minéraux. Selon une première variante du procédé de l'invention, il faudra veiller à ce que cette eau ne comprenne sensiblement pas de soluté susceptible d'augmenter de façon notable la pression osmotique de la solution, tel qu'un sel minéral de chlorure par exemple, qui pourrait provoquer également le transfert de molécules d'eau à travers la membrane, et ainsi déshydrater le jus de fruits. Dans ce cas, l'activité de l'eau doit en effet être à peu près égale des deux côtés de la membrane, de façon qu'il n'y ait pas de transfert d'eau perceptible à travers la membrane (l'eau pourrait également passer sous forme de vapeur d'eau). Ainsi, la phase réceptrice ne doit pas sensiblement abaisser l'activité de l'eau afin d'éviter précisément cette déshydratation. Selon une seconde variante du procédé, on pourra ajouter volontairement à l'eau au moins un sel minéral, tel qu'un sel de chlorure par exemple, permettant d'obtenir une pression osmotique de la phase réceptrice supérieure à celle du jus de fruits, de manière à déshydrater le jus de fruits simultanément à la désalcoolisation. Cette solution aqueuse ne devra pas contenir plus de 50 % en poids dudit soluté. Le sel minéral est préférentiellement un chlorure tel que le chlorure de calcium, mais il peut être également le chlorure de sodium ou le chlorure de magnésium ou un autre sel dans le cas où l'on ne souhaite qu'une déshydratation mineure. Par "membrane hydrophobe microporeuse", on désigne ici des membranes comprenant des pores non visibles à l'oeil nu mais détectables au microscope optique ou électronique. Plusieurs critères peuvent être retenus pour choisir ce type de membrane. En effet, si le diamètre moyen des pores est un paramètre essentiel, la porosité volumique, c'est-à-dire le pourcentage en volume des pores par rapport au volume total du matériau doit etre également pris en compte. Avantageusement, le diamètre moyen des pores est compris entre 0,01 et 5 microns, et encore plus avantageusement entre 0,()5 et 1 micron. La porosité volumique sera de préférence supérieure à 40 %, avantageusement supérieure à 70 %. De manière générale, les membranes hydrophobes sont formées de matériaux polymères qui ne comportent essentiellement pas de groupes hydrophiles dans leur réseau. Elles sont donc essentiellement constituées de polymères obtenus à partir d'hydrocarbures tels que les polyoléfines. parmi ces polyoléfines, on citera avantageusement les polyéthylenes, polypropylènes, polyisopropylènes, polyvinylidènes, ou un mélange de (es différents polymères. Ces polyoléfines peuvent être éventuellement nuorecs telles que les polytétrafluoroéthylènes ou les polyfluorovinylidènes. C'est un trait néanmoins essentiel de l'invention que la membrane ait un cara(-tçre hydrophobe. Ces membranes sont présentées habituellement sous fi \rme planes ou de fibres creuses. Du fait de l'hydrophobicité de la membrane, le jus alcoolisé uhqu'a 25 % d'alcool ne mouille pas la membrane, et ne peut donc la traverser. l.a différence de concentration en alcool entre, d'une part le jus à traiter et d'autre part l'eau, provoque un gradient de pression de vapeur en al llt )tel entre les deux faces de la membrane. Du fait de ce gradient, l'alcool du jus s'évapore le long de la membrane, traverse la membrane, et se dissout dans l'eau de l'autre côté de la membrane. Les particules non volatiles en solution dans le jus restent donc intégralement en solution dans le jus, ce qui permet une etelleiite préservation de ses qualités organoleptiques. Le jus désalcoolisé récupéré peut être immédiatement c )ns ,mmé ou conditionné sans aucune opération supplémentaire et notamment sans ajout d'eau. Le procédé de préparation selon une variante avantageuse est caractérisé en ce qu'un courant de jus de fruits est mis en contact avec une phase réceptrice aqueuse mobile formée d'eau, par l'intermédiaire d'une membrane hydrophobe microporeuse, telle que décrite ci-avant. L'eau ayant ainsi été mise en contact avec le jus de fruits est avantageusement traitée de façon à en extraire l'alcool, notamment par distillation, l'alcool étant éventuellement recyclé à l'étape a). L'eau recevant l'alcool en provenance du jus après son passage dans la membrane s'enrichit donc en alcool au cours du temps. La concentration en alcool de l'eau croît, et provoque une diminution du gradient de pression de vapeur en alcool entre les deux faces de la membrane. Afin de maintenir ce gradient dans un intervalle de 'aleur acceptable, on a trouvé avantageux de mettre en oeuvre l'une des variantes suivantes - faire circuler de l'eau en boucle ouverte, - disposer d'un volume d'eau suffisant pour que ce gradient ne s'annule que lorsque la concentration en alcool dans le jus dexient trcs faible. Ce volume est ensuite soit renouvelé, soit distillé pour l'éliminati > n de l'alcool, - faire circuler en boucle fermée, en éliminant sit périodiquement soit en continu l'alcool en solution dans l'eau. Par vsemplv, une dérivation peut être installée, qui conduit une partie de l'eau vers un appareil de distillation, l'eau libérée d'alcool en sortie de cet appareil riant refroidie puis réinjectée dans la boucle de circulation. Le retraitement de l'eau pour en réextraire l'alcool permet de récupérer l'alcool, qui peut être réutilisé pour la première étape du procédé, et éviter ainsi presque toute consommation d'alcool. Très généralement, le jus de fruits le plus souvent n'est pas désalcoolisé en un passage. Une circulation en circuit fermé est l.,n appropriée. Le procédé peut être mis en oeuvre à toute température supérieure à 0 C. Une température supérieure à environ 50"C n'est cependant r.s a conseiller, car le chauffage préalable du jus à cette température pr L'invention a également pour objet un jus de fruits sensiblement dépourvu de germes, apte à être conservé à température ambiante, tel qu'il peut être obtenu par le procédé décrit ci-avant. L'invention a également pour objet un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé décrit précédemment caractérisé en ce qu'il est constitué d'une chambre comportant un ou plusieurs compartiments munis d'une entrée de jus de fruits alcoolisé et d'une sortie de jus de fruits, lesdits compartiments étant séparés, par une membrane hydrophobe, d'un ou plusieurs conduits pourvus d'une entrée d'une phase aqueuse réceptrice, notamment d'eau, et d'une sortie d'eau alcoolisée. Selon une variante avantageuse, ladite entrée de jus de fruits alcoolisé est reliée à un mélangeur pourvu d'une entrée de jus de fruits à traiter et d'une entrée d'alcool. Un mélangeur statique recevant d'une part le jus à traiter et d'autre part l'alcool est ainsi tout à fait adapté. Selon une autre variante avantageuse, la sortie d'eau alcoolisée est reliée à l'entrée d'eau par l'intermédiaire d'une dérivation comportant sur une branche, en série un appareil à distiller l'alcool et un réfrigérant, l'évacuation de l'alcool étant, éventuellement, reliée à l'entrée d'alcool du mélangeur. Dans ce dernier cas, il s'agit d'un dispositif permettant de recycler l'eau ainsi que l'alcool. Le dispositif selon l'invention va maintenant être décrit selon une variante particulière non limitative, illustrée par les figures 1 et 2, en annexe. - La figure 1 est une vue schématique d'un dispositif selon l'invention pourvu d'un circuit de recyclage. - La figure 2 est une vue en coupe du dispositif d'extraction d'alcool. Cet extracteur est identique au module décrit à la figure 2 de la demande de brevet EP-A-0 539280. Selon la figure 1, un mélangeur 1 comporte une entrée de jus de fruits 2, une entrée d'alcool 3 et une évacuation 5, ce mélangeur étant pourvu d'un agitateur 4. La sortie 5 du mélangeur est reliée à l'entrée 12 de l'extracteur 6 qui va être décrit en liaison avec la figure 2. L'extracteur 6 est formé d'une structure tubulaire 7 fermée à proximité de ces deux extrémités par deux bouchons 8 délimitant d'une part un tube interne 9 et de part et d'autre de ce tube interne, deux extrémités tutulaires 10. Un module de fibres creuses 1 1 est placé co-axialement dans ledit tube interne. Ce module constitué d'une multiplicité de fibres creuses accollées 17 est fixé à ses extrémités aux bouchons 8, de telle manière que l'intérieur des fibres 18 puisse au moyen de cavités ménagées dans lesdits bouchons communiquer avec les extrémités externes de la structure tubulaire. Lesdites extrémités tubulaires sont reliées à des tubes 12, 19 de façon étanche, au moyen de joints 13, l'un des tubes permettant d'alimenter les fibres en jus alcoolisé, et l'autre tube permettant de récupérer le jus désalcoolisé. Le volume extérieur aux fibres est rempli d'une phase réceptrice aqueuse 14 préférentiellement de l'eau. Avantageusement, cette phase réceptrice est mobile et dans ce cas, les fibres sont alimentées au moyen d'une entrée 15 située à l'une des extrémités du tube interne, et récupérées à l'autre extrémité par une sortie 16. La phase réceptrice entrant par l'entrée 15 est évacuée par la sortie 16 jusqu'à une vanne à trois voies 20 qui permet soit le retour xers l'entrée 15 par l'intermédiaire de la connection 25, soit le passage xers l'entrée 21 d'un distillateur 22. Ce distillateur 22 permet de séparer, d'une part l'alcool qui est évacué par la sortie 23 et, d'autre part l'eau qui est recyclée en sortant par l'évacuation 24 reliée à l'entrée 15 par l'intermédiaire de la connection 25. L'alcool évacué par la sortie 23 est refroidi dans un échangeur 26 et réintroduit dans le mélangeur par l'entree 3. Selon une variante, le jus de fruits circule en circuit ferme, la sortie 19 étant reliée par l'intermédiaire d'une vanne à trois voies 27 à l'entrée 12. Des pompes 28 assurent la circulation du jus de fruits et de l'eau. L'invention est maintenant illustrée par un exemple de réalisation. Cet exemple a concerné le traitement d'un jus de raisin. I' ur l'expérience décrite ci-après, on a utilisé du jus de raisin noir limpide. I.a concentration en sucres (principalement saccharose) était de 147 g l, l'acidité totale de 4,6 g/l (principalement de l'acide sulfurique), et le p11 de 3,6. La masse volumique initiale était de 1043 g/l. La première étape du procédé consiste à ajouter à ce jus, ()4 g d'alcool éthylique à hauteur de 16 % en volume, de façon à former un volume final de 500 millilitres. L'ajout a été réalisé en exposant le moins possible le jus de raisin à l'air, de façon à éviter toute oxydation du jus. Le mélange placé dans un bécher a ensuite été agité pendant quinze minutes au moyen d'un barreau aimanté tournant, puis laissé au repos pendant deux heures. Pour la seconde étape du procédé, on a utilisé un module de microfiltration de marque "Microdyn-Enka", composé de 40 tubes capillaires en membrane microporeuse, en polypropylène, d'un diamètre intérieur de 1,8 mm, présentant une surface membranaire totale de 0,1 m2. L'épaisseur des parois membranaires est de 400 microns, et le diamètre moyen des pores est de 0,2 micron. Au moyen d'une pompe centrifuge, on a fait circuler les 500 ml de jus de raisin à l'intérieur des tubes, à une vitesse de l'ordre de 0,3 m/s. A l'extérieur des tubes, on a fait circuler de l'eau du robinet au moyen d'une pompe centrifuge à partir d'un volume initial égal à 25 litres. Le jus circulant vers le module à partir d'une éprouvette graduée de 10 en 10 ml, la diminution de volume du jus a été enregistrée en fonction du temps. De nouveau, tout contact entre le jus et l'air a été minimisé pour éviter toute oxydation du jus de raisin. La cinétique suivante a été enregistrée TEMPS DIMINUTION CUMULEE DE VOLUME t=0 Oml t 1h 30ml t=2h 60ml t=3h 80ml t=4h 80ml Au bout de 4 heures, la seconde étape a été arrêtée. La quantité résiduelle d'alcool a alors été mesurée et a été trouvée inférieure à 0,2 % en volume, valeur tout à fait acceptable pour une consommation future du jus. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de jus de fruits aptes à être conservés, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes a) addition à un volume déterminé de jus de fruits d'une quantité d'alcool suffisante pour inactiver substantiellement les germes bactériens, b) extraction de l'alcool du jus de fruits alcoolisé obtenu à l'étape a) par mise en contact dudit jus avec une phase réceptrice aqueuse, sensiblement exempte dudit alcool, par l'intermédiaire d'une membrane hydrophobe microporeuse pendant une période appropriée, c) récupération du jus de fruits dépourvu substantiellement de germes actifs et désalcoolisé. 2. Procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'alcool est l'alcool éthylique. 3. Procédé de préparation selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la quantité d'alcool est supérieure à 5 % en volume,. 4. Procédé de préparation selon l'une des revendications 1 ì 3, caractérisé en ce que la membrane microporeuse présente une porosité volumique supérieure à 40 %, avantageusement supérieure à 70 %, et en ce que la taille moyenne des pores est comprise entre 0,01 et 5 microns. 5. Procédé de préparation selon la revendication 4, caractérise cn ce que la membrane hydrophobe est choisie parmi celles en polyolfinvs éventuellement fluorées. 6. Procédé de préparation selon la revendication 1, caractérise cn ce que la phase réceptrice aqueuse est substantiellement formée d'eau. 7. Procédé de préparation selon la revendication 1, caractérise en ce que la phase réceptrice est une solution aqueuse d'au moins un sel minerai permettant d'abaisser l'activité de l'eau, de façon à concentrer par déshydratation le jus de fruits simultanément à sa désalcoolisation. 8. Procédé de préparation selon la revendication 7, caractérise en ce que le sel minéral est choisi parmi le chlorure de calcium, le chlorure de sodium, le chlorure de magnésium. 9. Procédé de préparation selon la revendication 1, caractvsrls. en ce qu'un courant du jus de fruits est mis en contact avec une phase reccrtnt e aqueuse mobile, par l'intermédiaire d'une membrane hydr )phz ,he microporeuse. 10. Procédé de préparation selon la revendication 9, caractérisé en ce que la phase réceptrice aqueuse, après qu'elle ait été mise en contact avec le jus de fruits, est traitée de façon à en extraire l'alcool, notamment par distillation, l'alcool étant éventuellement recyclé à l'étape a). 11. Jus de fruits sensiblement dépourvu de germes, apte à être conservé à température ambiante, tel qu'il peut être obtenu par le procédé selon l'une des revendications 1 à 10. 12. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il est constitué d'une chambre (7) comportant un ou plusieurs compartiments (11) munis d'une entrée (12) de jus de fruits alcoolisé et d'une sortie (19) de jus de fruits, lesdits compartiments étant séparés, par une membrane hydrophobe d'environ plusieurs conduits (18) pourvus d'une entrée (15) d'une phase aqueuse réceptrice, notamment d'eau, et d'une sortie (16) d'eau alcoolisée. 13. Dispositif selon la revendication 12, caractérisé en ce que ladite entrée (12) de jus de fruits alcoolisé est reliée à un mélangeur (1) p 14. Dispositif selon la revendication 12 ou 13, caractérisé en z v quc la sortie (16) d'eau alcoolisée est reliée à l'entrée (15) de la phase réceptrice par l'intermédiaire d'un appareil à distillation d'alcool (22),1'évacuation '3) d'alcool étant éventuellement reliée à l'entrée (3) d'alcool du mélangeur.