Brevet FR2710735A1 — publié le 19950407

PROCEDE ET DISPOSITIF DE REFRIGERATION LOCALISEE D'UNE SURFACE ALIMENTAIRE CHAUDE La présente invention concerne un procédé pour faciliter le refroidissement localisé d'une surface chaude de chocolat, de sucre, de graisse ou analogue, pour constituer un support convenable pour la décoration d'un produit alimentaire tel que de la pâtisserie, par exemple. Il n'est pas nécessaire de rappeler ici l'engouement des consommateurs pour tous les produits alimentaires contenant du chocolat. Parmi le grand nombre de spécialités à base de chocolat mises au point par les pâtissiers pour répondre à cette demande, on connaît bien, par exemple, les pâtisseries du type "gâteau d'anniversaire' recouvertes d'un nappage de chocolat qui comporte toutes sortes d'inscriptions et de décorations réalisées au moyen de colorants alimentaires, de sucre chaud ou bien encore de frangipane. Or, il est bien connu des hommes de l'art que la décoration au moyen de colorants alimentaires, de sucre chaud ou encore de frangipane de telles pâtisseries recouvertes d'un nappage de chocolat ne peut être réalisée que lorsque la couverture ainsi obtenue est suffisamment refroidie et durcie. En effet, si la décoration du type colorant alimentaire, sucre chaud ou encore frangipane est déposée sur un nappage, par exemple de chocolat, alors que celui-ci est encore chaud, elle risque de se réchauffer et de fondre, produisant des effets de coulure et autres dégradations du décor qui nuisent considérablement à l'aspect esthétique final de la pâtisserie. Afin d'éviter ces difficultés, il s'avère indispensable de refroidir le nappage de chocolat et plus généralement la couverture des pâtisseries avant de procéder à leur décoration. Jusqu'à présent, les moyens les plus usuels pour refroidir un nappage, par exemple de chocolat, recouvrant un gâteau, consistaient en un simple ventilateur ou encore une mise au réfrigérateur ; le pâtissier exposait ainsi le gâteau au flux d'air frais créé par le fonctionnement dudit ventilateur ou réservait ledit gâteau au réfrigérateur le temps nécessaire pour que le nappage de chocolat refroidisse suffisamment. On comprend bien que de tels procédés de refroidissement, couteux en temps, satisfont mal aux exigences sans cesse accrues de productivité et posent également à l'homme de l'art d'importants problèmes dans l'organisation de son travail. De plus, de tels procédés conduisent au refroidissement simultané de toute la couverture de la pâtisserie. Or, le plus souvent, on ne souhaite décorer qu'une fraction seulement de la couverture de ladite pâtisserie. A cet égard, le refroidissement de toute la couverture de la pâtisserie n'est donc pas nécessaire et constitue une perte de temps, seule la fraction de la couverture devant être ultérieurement décorée nécessitant d'être refroidie. La présente invention vise donc à remédier à ces inconvénients en proposant un procédé de réfrigération localisée d'une surface alimentaire chaude, par exemple la couverture en chocolat chaud d'une pâtisserie, caractérisé en ce qu'on utilise la détente d'un gaz neutre et alimentaire afin d'accélérer le refroidissement de ladite surface alimentaire chaude. Suivant une première variante de mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, le gaz neutre est contenu dans une bombe à main munie d'un système d'aspersion du type d'une buse. Lorsqu'on souhaite, par exemple, réaliser une décoration sur un gâteau d'anniversaire recouvert d'une couverture du type d'un nappage de chocolat chaud, il est nécessaire de refroidir d'abord ledit nappage de chocolat avant de procéder aux inscriptions, les produits de marquage supportant mal d'être déposés sur une surface chaude. Suivant le procédé conforme à l'invention on focalise, sur le nappage de chocolat chaud recouvrant la pâtisserie, un jet de gaz neutre contenu sous pression dans une bombe à main, la détente du gaz neutre provoquant de manière connue un effet de réfrigération du nappage de chocolat ; celui-ci est ainsi refroidi en quelques secondes seulement et présente ensuite une surface suffisamment consistante et fraîche pour recevoir toute décoration souhaitée. La distribution du gaz neutre au moyen d'une buse montée sur la bombe à main engendre, sur le nappage de chocolat chaud à refroidir, un flux de gaz neutre dépendant de la forme de ladite buse, qu'il est donc avantageux d'adapter à chaque utilisation particulière. A cet égard, le plus souvent, on ne souhaite décorer qu'une partie seulement de la couverture d'une pâtisserie. Le résultat est atteint en orientant préférentiellement le flux de gaz neutre réfrigérant sur les zones du nappage de chocolat à décorer et en réduisant sensiblement la distance séparant la sortie de la buse montée sur la bombe à main de la surface desdites zones. De la sorte, le flux de gaz neutre réfrigérant est concentré sur les zones de couverture à décorer et provoque un refroidissement accéléré de ces même zones. Par ailleurs, dans certains cas, la distribution du gaz neutre réfrigérant au moyen d'une buse montée sur la bombe à main engendre un flux de gaz neutre trop dispersé et la mise en oeuvre du procédé s'avère insatisfaisante pour l'application recherchée. C'est pourquoi, suivant une seconde variante de l'invention, la bombe à main contenant le gaz neutre de réfrigération est avantageusement munie d'une buse prolongée par une canule de préférence en plastique rigide. De la sorte, la canule concentre le flux de gaz neutre réfrigérant de manière très localisée sur la surface à refroidir. Un tel dispositif de mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention est particulièrement avantageux pour une réalisation précise et minutieuse de décors réalisés à l'aide de sucre chaud par exemple. Comme on le sait, le sucre chaud se travaille de manière analogue à celle du verre et permet la réalisation de figurines décoratives représentant, par exemple, une fleur ou un animal. De telles figurines sont souvent réalisées par assemblage, au moyen de sucre chaud, d'une pluralité de pièces elles-mêmes élaborées avec du sucre chaud, délicates à manipuler en raison de leur fragilité et de leurs formes souvent sophistiquées. Ainsi, à chaque étape de l'élaboration d'une telle figurine, l'aspersion très localisée de gaz neutre réfrigérant au moyen d'une bombe à main équipée d'une buse munie d'une canule en plastique rigide permet-elle de réfrigérer, quasi instantanément, la pièce de sucre chaud qui vient d'être formée ou bien encore deux pièces de sucre qui viennent d'être assemblées. Un tel procédé permet la réalisation de figurines en sucre presque parfaites et ce, dans des délais tout à fait inattendus pour l'homme de ce métier. Suivant une exécution préférentielle quoique non limitative de mise en oeuvre du procédé suivant l'invention, la bombe à main renferme un gaz du type hydro-fluoro-alkane comprimé sous une pression d'environ 4,5 bars dans un volume de 400 ml. L'invention n'est bien entendu pas limitée par la description qui précède et, en particulier, il est tout à fait équivalent de substituer au gaz hydro-fluoro-alkane tout autre type de gaz dont les propriétés physicochimiques conviendrait à un usage alimentaire et permettraient un usage analogue à celui qui vient d'être décrit. REVENDICATIONS 1 - Procédé de réfrigération localisée d'une surface alimentaire chaude, caractérisé en ce qu'on utilise la détente d'un gaz alimentaire afin d'accélérer le refroidissement de ladite surface alimentaire chaude. 2 - Dispositif de mise en oeuvre du procédé de réfrigération localisée d'une surface alimentaire chaude suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le gaz neutre alimentaire employé afin d'accélérer le refroidissement de ladite surface alimentaire chaude est mis sous pression dans une bombe à main munie d'une buse. 3 - Dispositif suivant la revendication précédente, caractérisé en ce que la buse est équipée d'une canule. 4 - Dispositif suivant l'une ou l'autre des revendications 2 ou 3, caractérisé en ce que le gaz neutre alimentaire est comprimé dans la bombe à main sous une pression d'environ 4,5 bars dans un volume de 400 ml. 5 - Dispositif suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le gaz neutre alimentaire est du type hydro-fluoro-alkane.