Brevet FR2718613A1 — publié le 19951020

Base pour préparation à froid d'un entremet du type flan Pour préparer un entremets du genre d'un flan, autrefois, on faisait bouillir du lait, on ajoutait un mélange de sucre, d'épaississant, de gélifiant, d'arôme et de colorant, on remuait quelques minutes, on moulait la préparation ainsi obtenue, on laissait refroidir jusqu'au début de la prise en gel et on refroidissait au réfrigérateur. Le refroidissement naturel jusqu'au début de la gélification durait environ deux heures, le refroidissement forcé en réfrigérateur, environ une heure. L'entremets pouvait donc être consommé environ trois heures après le début de sa préparation. Comme épaississant, on utilisait de l'amidon, ou un produit équivalent, qui, par hydratation, augmente de volume et provoque donc une viscosité du milieu. Comme gélifiant, on utilisait des carraghénanes, qui sont des extraits d'algues, et qui, par solubilisation à chaud, provoquent un phénomène semblable à une cristallisation et conféraient à la préparation sa structure cassante. Comme arôme, l'àrome vanille ou le cacao conviennent bien. Pour s'affranchir de la nécessité de faire bouillir le lait et réduire le temps de préparation, on a déjà proposé de substituer aux carraghénanes des alginates de sodium, solubles à température ambiante, la gélification s'effectuant par substitution du calcium du lait au sodium. Pour réguler la gélification, éviter que la substitution ne soit trop rapide et qu'elle n'intervienne avant l'action de l'épaississant et donc pour éviter qu'il ne se forme des grumeaux, on a aussi proposé d'ajouter des séquestrants, des sels chélatants, comme des sels de phosphate, qui retardent cette substitution. Ces séquestrants ont une grande affinité pour le calcium qu'ils absorbent avant de le libérer progressivement. Ce procédé de préparation d'entremets à froid, à base d'alginate de sodium et de séquestrants, n'est toutefois pas encore pleinement satisfaisant. La qualité gustative des séquestrants est très médiocre et si le lait est à trop basse température, celle d'un réfrigérateur, la réaction de gélification peut ne pas s'effectuer correctement. La présente invention vise à pallier ces inconvénients. A cet effet, I'invention concerne une base pour préparation à froid d'un entremets du type flan, comprenant du sucre, un épaississant, de l'alginate de sodium, un séquestrant et un arôme, caractérisée par le fait que l'alginate de sodium est broyé. Grâce au broyage de l'alginate, sa solubilité est notablement augmentée et l'entremets peut être préparé même avec du lait sortant du réfrigérateur, à une température comprise entre environ 2 et 7"C. En outre, la gélification est plus rapide et la durée de préparation est réduire à environ une heure. Dans la forme de réalisation préférée de la base de l'invention, le séquestrant est également broyé. Grâce au broyage du séquestrant, son pouvoir de séquestration est amélioré et il peut donc être utilisé en quantité moindre, ce qui améliore d'autant la qualité gustative de la préparation obtenue avec la base de l'invention. Avantageusement, I'alginate de sodium et le séquestrant ont été broyés ensemble, pour les mêler intimement l'un à l'autre. De préférence, 'alginate et le séquestrant sont broyés en particules de granulométrie moyenne ne dépassant pas sensiblement 100 um. Ainsi, avec la base de l'invention, il suffit de sortir du lait du réfrigérateur, d'y ajouter la dose appropriée de la base, de mélanger, de mouler et d'attendre la fin de la gélification, environ une heure, pour démouler et consommer l'entremets. Comme entremets pouvant être ainsi préparés, outre les flans, on peut citer les gâteaux de riz, les gâteaux de semoule, les crèmes caramel et autres desserts à préparer avec du lait froid. Bien entendu, la base de l'invention peut également contenir un colorant et un antimoussant, ce dernier, pour l'obtention d'un aspect lisse en surface de l'entremets. Avantageusement encore, le sucre de la base de l'invention est aussi broyé. Dans le cas où la base de l'invention contient du cacao comme arôme, il y est de préférence présent sous forme de granulés solubles à froid obtenus par agglomération sur granuleur de poudre de cacao et de sucre. La base de l'invention peut contenir, en poids, environ de 0,1 à 1 %, de préférence environ 0,3 %, d'alginate de sodium, environ de 0,1 à 1 %, de préférence environ 0,2 %, de phosphate de potassium, environ 0,05 % d'arôme vanille ou environ 50 à 60 % d'un mélange de sucre et de cacao aggloméré. Expériences Avec une base non broyée, on obtient, au bout d'une heure, une préparation présentant des points blancs visibles tant en surface que dans la masse et de pénétrabilité de 279. Les points blancs traduisent un défaut de solubilité. Quant à la pénétrabilité, ou force de pénétration exprimée en g, qui traduit la fermeté du gel obtenu, elle a été mesurée à l'aide d'un pénétrométre pourvu d'un plongeur de 2,54cm de diamètre, animé d'une vitesse de lmm.s-1 et pénétrant le gel sur une profondeur de 4 mm. Avec la même base de départ. mais préalablement soumise à un broyage au marteau à travers un tamis à mailles de 1 mm, et toujours au bout d'une heure, des points blancs sont encore visibles en surface et dans la masse mais la pénétrabilité passe à 29,2 g. Avec encore la même base de départ, et un broyage à travers un tamis à mailles de 0,5mm, la pénétrabilité atteint 349 et les points blancs disparaissent complètement. Avec un tamis à mailles de 0,2mm, la pénétrabilité est encore augmentée, à 34,59, avec toujours, naturellement, absence de points blancs visibles. Plus la base est broyée, plus sa gélification est rapide et moins elle présente de points blancs en surface et dans la masse. REVENDICATIONS 1. Base pour préparation à froid d'un entremets du type flan, comprenant du sucre, un épaississant, de l'alginate de sodium, un séquestrant et un arôme, caractérisé par le fait que l'alginate de sodium est broyé. 2. Base selon la revendication 1, dans laquelle le séquestrant est broyé. 3. Base selon la revendication 2, dans laquelle l'alginate de sodium et le séquestrant ont été broyés ensemble. 4. Base selon l'une des revendications 1 à 3, dans laquelle le sucre est broyé. 5. Base selon l'une des revendications 1 à 4, dans laquelle la granulométrie moyenne des particules de broyage ne dépasse pas sensiblement 100 Cim. 6. Base selon l'une des revendications 1 à 5, contenant environ 0,1 à 1 %, de préférence environ 0,3 %, en poids d'alginate de sodium. 7. Base selon l'une des revendications 1 à 6, contenant environ 0,1 à 1 %, de préférence environ 0,2 %, en poids de sel de phosphate. 8. Base selon i'une des revendications 1 à 7, contenant en outre environ 0,05 % d'arôme vanille. 9. Base selon l'une des revendications 1 à 7, contenant en outre des granulés de poudre de cacao et de sucre. 10. Base selon la revendications 9, dans laquelle la proportion en poids des granulés de poudre de cacao et de sucre est d'environ 50 à 60 %.