Brevet FR2711037A1 — publié le 19950421

MOULE A FROMAGES, DISPOSITIF DE SOUDURE AUX ULTRASONS POUR LA FABRICATION DE CE MOULE ET PROCEDE DE FABRICATION DE FROMAGES La présente invention se rapporte principalement à un moule à fromages, à un dispositif de soudure aux ultrasons, notamment à une sonotrode ou à un réflecteur des ultrasons particulièrement bien adapté à la fabrication de ce moule et à un procédé de fabrication de fromages mettant en oeuvre un tel moule. II est bien connu de fabriquer des fromages en égouttant des caillés dans des moules. Avec des moules cylindriques à parois lisses, cette opération est longue, de l'ordre de 23 heures, et l'on n'arrive pas à contrôler l'état de surface du fromage. La Demanderesse a été amenée à effectuer des essais avec des moules perforés qui, également, n'ont pas donné satisfaction, car même si l'on obtenait une faible accélération de l'égouttage, la qualité du fromage égoutté était compromise par un marquage mécanique des talons et l'apparition de moisissures locales. De même, des essais effectués avec des moules en matière plastique moulés comportant sur leurs parois intemes des micro-perforations et/ou des reliefs, notamment quadrillés, se sont révélés insuffisants pour assurer un morgeage et un égouttage efficace du fromage. II est connu, d'autre part, pour des fromages de type reblochon, de mettre en oeuvre des moules munis d'une rehausse assurant la fixation d'une toile souple. C'est un but de la présente invention d'offrir un moule à fromages assurant un égouttage rapide et efficace. C'est également un but de la présente invention d'offrir un moule permettant de contrôler l'état de la surface du fromage, et notamment la formation de la morge, tout en évitant les moisissures locales et/ou le poissage local. C'est aussi un but de la présente invention d'offrir un moule à fromages permettant le retournement du fromage, notamment au cours de l'égouttage. C'est également un but de la présente invention d'offrir un moule à fromages permettant le démoulage par vibrations. C'est aussi un but de la présente invention d'offrir un moule à fromages dont le nettoyage est aisé et efficace. C'est également un but de la présente invention d'offrir un moule à fromages dont les manipulations sont aisées, notamment un moule monobloc. C'est aussi un but de la présente invention d'offrir un moule à fromages évitant le marquage des talons de fromages. C'est également un but de la présente invention d'offrir un moule à fromages stable et durable. Ces buts sont atteints par un moule à fromages dont les parois, notamment celles qui sont verticales en condition d'utilisation lors de l'égouttage du fromage, sont munies d'un store comportant des mailles d'évacuation d'eau. Le store est solidarisé avec les parois du moule, par exemple par soudure aux ultrasons. L'invention a principalement pour objet un moule à fromages comportant une paroi, caractérisé en ce qu'il comporte un store comprenant des mailles fixées sur la surface interne de la paroi. L'invention a également pour objet un moule, caractérisé en ce que la paroi est réalisée en matière plastique, notamment en polypropylène. L'invention a également pour objet un moule, caractérisé en ce que le store est réalisé en matière plastique, notamment en polypropylène. L'invention a également pour objet un moule, caractérisé en ce que la paroi est sensiblement cylindrique. L'invention a également pour objet un moule, caractérisé en ce que les mailles du store sont orientées à sensiblement 45 par rapport aux génératrices du cylindre. L'invention a également pour objet un moule, caractérisé en ce que le store est un store comportant des mailles croisées, de préférence à angle droit. L'invention a également pour objet un moule, caractérisé en ce qu'il comporte des soudures aux ultrasons assurant la fixation du store sur la paroi. L'invention a également pour objet un moule, caractérisé en ce qu'il comporte deux soudures aux ultrasons opposées, s'étendant sur sensiblement toute la hauteur du moule en condition d'utilisation, notamment sur deux génératrices de la paroi cylindrique. L'invention a également pour objet un moule, caractérisé en ce que les soudures ont une forme en I. L'invention a également pour objet un moule, caractérisé en ce qu'il comporte des ouvertures traversantes ménagées dans la paroi. L'invention a également pour objet un moule, caractérisé en ce qu'il est dépourvu de fond. L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'un fromage, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant à: - remplir un moule selon l'invention avec un caillé - égoutter le caillé; - démouler le caillé égoutté. L'invention a également pour objet une enclume ou sonotrode de soudure aux ultrasons d'un premier corps sur un deuxième corps comprenant une surface rayonnant ou réfléchissant les ultrasons, caractérisée en ce que la surface rayonnant ou réfléchissant les ultrasons comporte une surface de contact avec un premier corps, notamment une surface plane, cylindrique ou sphérique, et en ce que des rainures sont pratiquées dans ladite surface de contact susceptibles de recevoir un second corps ajouré ou une partie ajourée d'un second corps à souder sur le premier corps. L'invention a également pour objet une enclume ou sonotrode, caractérisée en ce que les rainures pratiquées sur la surface de contact sont adaptées à recevoir les mailles d'un store. L'invention a également pour objet une enclume ou sonotrode, caractérisée en ce que la surface de contact a une forme en I. L'invention sera mieux comprise au moyen de la description ci-après et des figures annexées données comme des exemples non limitatifs, et sur lesquelles: - la figure 1 est une vue de dessus d'un premier exemple de réalisation du moule selon la présente invention - la figure 2 est une vue en perspective du moule de la figure 1; - la figure 3 est une vue en perspective d'un deuxième exemple de réalisation du moule selon la présente invention; - la figure 4 est une vue en coupe selon les flèches 4-4 du moule de la figure 3 - la figure 5 est une vue de côté avec arrachement partiel d'un dispositif de réflexion d'ultrasons susceptible d'être mis en oeuvre pour la réalisation du moule selon la présente invention; - la figure 6 est une vue de dessus du dispositif de réflexion d'ultrasons de la figure 5; - la figure 7 est une vue de face du dispositif de réflexion d'ultrasons de la figure 5. Sur les figures 1 à 7, I'on a utilisé les mêmes références pour désigner les mêmes éléments. Sur les figures 1 à 4, I'on peut voir un moule selon la présente invention pour fromages à pâte molle. De manière classique, ce type de fromage est obtenu par l'égouttage dans des moules d'un caillé. Durant l'égouttage, le fromage est retourné plusieurs fois. Typiquement, I'on utilise des moules sans fond disposés sur un plateau d'égouttage. Lors de l'opération de retournement, I'on place un second plateau d'égouttage sur tous les moules du plateau et l'on retourne l'ensemble constitué par les moules pris en sandwich entre les deux plateaux d'égouttage. Le plateau d'égouttage supérieur est retiré jusqu'au prochain retournement. II est important, lors des opérations de retournement, d'éviter d'abîmer le fromage. Un défaut classique, couramment appelé défaut en casquette, peut être provoqué par l'accrochage du fromage sur le moule. II est donc important d'obtenir un moule dont les parois sont suffisamment lisses pour ne pas favoriser la déformation des fromages en casquette. Le moule 1 selon la présente invention comporte avantageusement une paroi cylindrique 2 réalisée typiquement en matière plastique, notamment en polypropylène sur laquelle est fixé en 3 un store 4 comprenant des mailles facilitant l'égouttage du caillé. II est bien entendu que d'autres formes de parois, et notamment un moule ovale, elliptique ou polygonal, notamment triangulaire, carré, rectangulaire, pentagonal, hexagonal ou autres ne sortent pas du cadre de la présente invention. De même, I'invention n'est pas limitée à des moules comportant des parois verticales. Notamment, les moules à parois en pentes (négatives ou positives), comme par exemple les moules coniques, tronconiques, pyramidaux ou prismatiques, ne sortent pas du cadre de la présente invention. Le store 4 est avantageusement un store rigide, réalisé également en polypropylène ayant le même dessin que le store d'affinage. Un exemple de réalisation particulièrement performant du moule selon la présente invention comporte un store 4 quadrillé vendu par la Société NORTEN sous la référence 5230. Avantageusement, les mailles du store 4 quadrillé sont inclinées symétriquement par rapport à la verticale dans la condition d'égouttage. Par exemple, un store 4 quadrillé dont les mailles se croisent à angle droit, est disposé sur la paroi 2 de manière à ce que les mailles forment un angle de 45 avec la verticale. D'une manière générale, I'on peut faire varier trois paramètres principaux de la structure du moule selon l'invention pour obtenir l'égouttage désiré: a) le diamètre des fils du store, b) la distance entre les fils consécutifs, c) I'orientation du maillage. Une augmentation du diamètre des fils et surtout de la distance entre les fils consécutifs accélère l'égouttage et procure un marquage plus important du fromage. Les fils de faible diamètre avec une faible distance entre les mailles du store procurent une croûte fine au prix d'un égouttage plus long. Des mailles présentant une pente importante, avec des parois du moule avantageusement verticales, accélèrent également l'égouttage. Dans l'exemple préféré illustré sur les figures, les fixations 3 du store 4 sur la paroi 2 du moule 1 forment deux génératrices du cylindre diamétralement opposées. Avantageusement, le moule selon l'invention comporte des moyens de positionnement du store sur sa paroi interne avant la soudure. Les moyens de positionnement 3' comportent, par exemple, une saillie radiale s'étendant sur toute la hauteur de la paroi du moule parallèlement à une génératrice du cylindre et dont l'épaisseur est sensiblement égale à l'épaisseur du store. Lors de la soudure aux ultrasons du store sur le moule, la saillie constitue un apport de matières améliorant la fixation du store sur le moule. La soudure aux ultrasons du store sur la face interne du moule est nettement améliorée par la mise en oeuvre d'une tête de soudure appelée sonotrode et/ou d'un réflecteur d'ultrasons appelé enclume selon la présente invention comportant des rainures de réception des fils du store. Pour la soudure d'éléments épais et/ou en grande série, il peut être avantageux de fabriquer une sonotrode spécifique. Pour la soudure de petites séries d'éléments de faible épaisseur, il est avantageux de mettre en oeuvre une enclume, comme par exemple celle illustrée sur les figures 5 et 6. Une enclume 6 ou sonotrode selon la présente invention comporte une surface 7 de réflexion ou d'émission conforme à la surface de réception constituée par la paroi interne du moule (toutefois sans tenir compte d'une éventuelle saillie formant les moyens de positionnement du store lors de la soudure), muni du store. Ainsi, la surface 7 de réflexion ou d'émission reprend la courbure générale (éventuelle) de la surface inteme du moule. Sur cette surface 7 de réflexion ou d'émission, I'on a avantageusement ménagé des rainures de réception de fils ou des mailles du store qui ainsi adhèrent mieux, après la soudure, à la surface interne du moule. Dans le premier exemple de réalisation, L'enclume ou la sonotrode est sensiblement rectiligne permettant de réaliser la soudure droite 3 illustrée sur les figures 1 et 2. Avantageusement, la surface 7 de réflexion ou d'émission comporte à ses extrémités des zones 8 de plus grande largeur permettant de réaliser des soudures 3 illustrées sur les figures 3 et 4. Ce type de soudure est avantageux car les branches horizontales 9 du I qui affleurent le fond et l'extrémité supérieure du moule résistent mieux aux contraintes importantes subies notamment lors du raclage avec un répartiteur durant le remplissage avec un caillé. Un exemple avantageux d'enclume 6 selon l'invention illustrée sur les figures 5 à 7 comporte des moyens de positionnement des moules. Une butée 10 reçoit la base du moule au niveau de la soudure à effectuer, la base du côté diamétralement opposé du moule reposant sur un fond 11 d'une gorge en U 12. Des moyens 13 de guidage angulaires permettent avantageusement de bloquer en rotation le moule dans la position de soudure, par exemple en maintenant des entretoises 14 situées sur la surface externe du moule. La soudure du store sur le moule comporte les étapes consistant à: - disposer un moule muni du store à sondes sur l'enclume 6, la saillie radiale correspondant à l'endroit de la soudure disposée face à la surface de réflexion 7; - disposer la sonotrode sur la face externe du moule en vis à vis de la surface de réflexion 7; - émettre les ultrasons nécessaires à la réalisation de la soudure. L'opération est répétée pour toutes les soudures nécessaires pour la réalisation du moule. Avantageusement, pour accélérer l'égouttage, la paroi 2 du moule 1 comporte des ouvertures traversantes 5. Avantageusement, la paroi 2 du moule 1 a une épaisseur El comprise entre 2 et 6 mm, de préférence entre 2,5 et 5 mm, par exemple égale à 3. L'épaisseur E2 du store 4 est, par exemple, comprise entre 0,5 et 2,5 mm, de préférence entre 1 et 2 mm, par exemple égale à 1,3 mm. Un espace, par exemple égal à 0,5 mm, peut être ménagé entre le store 4 et la face interne de la paroi cylindrique 2. Le moule selon la présente invention a permis d'améliorer, de façon spectaculaire, l'égouttage du fromage dont la durée a été ramenée de 23 heures, pour un moule dépourvu de store 4, à une durée de 8 heures, avec quatre retournements pendant l'égouttage. De plus, la présence du store 4 a permis d'éviter le marquage des talons du fromage par les ouvertures 5. Avec le moule selon la présente invention, I'on a obtenu une croûte lisse avec un morgeage suffisant tout en évitant le poissage. La présence du store 4 ne provoque pas d'augmentation du taux de déformation en casquette lors du retournement des moules pendant l'opération d'égouttage des fromages. Avec les moules selon la présente invention, I'on peut utiliser les moyens de démoulage par vibration. Le choix du store 4 sera guidé par la rapidité de l'égouttage désiré et par d'éventuels motifs à appliquer sur les talons du fromage. Ainsi, la mise en oeuvre d'un store comportant des mailles linéaires, par exemple verticaux, ne sort pas du cadre de la présente invention. De même, la mise en oeuvre d'autres moyens de fixation de stores sur la paroi 2 ne sort pas du cadre de la présente invention. La mise en oeuvre d'un moule monobloc avec un store indissociable facilite les manipulations lors de l'égouttage, ainsi que lors du nettoyage des moules. Le moule monobloc est extrêmement hygiénique permettant un nettoyage complet après démoulage des fromages. De plus, il peut s'avérer avantageux de mettre en oeuvre un ensemble monobloc de moules selon l'invention juxtaposés et solidarisés. Par exemple, I'on assure l'injection d'une pièce en matière plastique formant une pluralité de moules. Les moules individuels ou les pluralités des moules obtenus par injections peuvent être assemblés par collage ou avantageusement par soudure, notamment par soudure aux ultrasons. Avantageusement, les moules selon la présente invention sont munis d'entretoises, par exemple en forme de parallélépipède rectangle s'étendant, pour les moules cylindriques, parallèlement à une génératrice du cylindre. La solidarisation des moules est avantageusement obtenue par soudure des entretoises. L'invention s'applique principalement à la fabrication des fromages. REVENDICATIONS 1. Moule à fromages comportant une paroi (2), caractérisé en ce qu'il comporte un store (4) comprenant des mailles fixées sur la surface interne de la paroi (2). 2. Moule selon la revendication 1, caractérisé en ce que la paroi (2) est réalisée en matière plastique, notamment en polypropylène. 3. Moule selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le store (4) est réalisé en matière plastique, notamment en polypropylène. 4. Moule selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la paroi (2) est sensiblement cylindrique. 5. Moule selon la revendication 4, caractérisé en ce que les mailles du store (4) sont orientées à sensiblement 45 par rapport aux génératrices du cylindre. 6. Moule selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le store (4) est un store comportant des mailles croisées, de préférence à angle droit. 7. Moule selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte des soudures aux ultrasons assurant la fixation du store (4) sur la paroi (2). 8. Moule selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il comporte deux soudures (3) aux ultrasons opposées, s'étendant sur sensiblement toute la hauteur du moule en condition d'utilisation, notamment sur deux génératrices de la paroi (2) cylindrique. 9. Moule selon ia revendication 8, caractense en ce que les soudures (3) ont une forme en I. 10. Moule selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte des ouvertures (5) traversantes ménagées dans la paroi (2). 11. Moule selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est dépourvu de fond. 12. Procédé de fabrication d'un moule selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comporte une étape de soudure aux ultrasons d'un premier corps sur un deuxième corps mettant en oeuvre une enclume ou sonotrode comprenant une surface (7) rayonnant ou réfléchissant les ultrasons, comportant une surface de contact avec le premier corps, notamment une surface plane, cylindrique ou sphérique, et des rainures pratiquées dans ladite surface de contact recevant un second corps ajouré ou une partie ajourée d'un second corps à souder sur le premier corps. 13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que le premier corps est une paroi interne du moule à fromage (2) et que le second corps ajouré est un store (4). 14. Procédé selon la revendication 12 ou 13, caractérisé en ce que la soudure entre le premier corps (2) et le second corps (4) a une forme en I. 15. Utilisation du moule selon l'une quelconque des revendications 1 à 1 1 pour la fabrication d'un fromage.