Brevet FR2716604A1 — publié le 19950901

Procédé de traitement par le froid d'une pâte et l'appareil de mise en oeuvre. L'invention se rattache au secteur technique des appareils de production du froid, notamment pour le traitement et la conservation de pâtes pour la production de pains, viennoiseries... Actuellement, il existe plusieurs méthodes pour la fabrication de pains, viennoiseries et autres. Pour une pâte devant être cuite en direct, le temps de production est d'environ 2H40 à 3H40 incluant le temps de manutention pour la division, le façonnage, la scarification... La durée de fabrication d'un pain en direct est d'environ 20 à 25 mm correspondant au temps de cuisson. II convient donc de prévoir une durée d'environ 5 H pour refaire une fournée en direct, incluant la manutention. Pour un pain surgelé à l'état cru, le temps de fabrication de la pâte est réduit à 20-25 mm. Par contre, pour refaire une fournée, il faut environ 4H30. Pour un pain précuit, le temps de fabrication est d'environ 2H20 à 3H20. Dans ce cas, à l'inverse d'un pain surgelé à l'état cru, il faut seulement 10 à 20 mm pour refaire une fournée. D'ores et déjà, on peut remarquer que le procédé de fabrication le plus rapide pour refaire une fournée, dans un délai acceptable, est le précuit. II convient cependant de tenir compte d'autres critères, notamment en matière d'investissement et de manutention. En matière d'investissement, pour du pain précuit surgelé, on utilise généralement une chambre de fermentation et un surgélateur. Pour du pain surgelé cru, on utilise un surgélateur et une chambre de fermentation. En matière de manutention, pour du pain précuit surgelé, la manutention est importante, si l'on considère la pousse, la précuisson, la surgélation, la décongélation. Pour du pain surgelé à l'état cru, la manutention comprend essentiellement la surgélation, la congélation et la pousse. Or, il apparait qu'un problème important rencontré chez les artisans boulangers notamment, est de pouvoir tenir compte du flux de commandes qui varie de façon totalement imprévisible. La quantité de produits vendus est différente d'un jour sur l'autre, de sorte qu'il est très difficile de prévoir le nombre exact de produits à réaliser. En outre, il est difficilement concevable de vendre un produit qui n'a pas été fabriqué le jour même. Les différents procédés rappelés ci-dessus, ne fournissent pas une solution satisfaisante pour résoudre ce problème. L'invention s'est fixée pour but de remédier à ces inconvénients, de manière simple, sûre, efficace et rationnelle. Le problème que se propose de résoudre l'invention est de pouvoir traiter par le froid une pâte, avec la possiblité de refaire une fournée dans un temps réduit, en ayant pour objectif de réduire le nombre d'appareils nécessaires et la manutention. A cet égard, il est apparu important de pouvoir traiter une pâte levée et, plus particulièrement, compte-tenu du problème posé à résoudre, de pouvoir surgeler, dans de bonnes conditions, cette pâte levée. Pour résoudre un tel problème, selon le procédé de l'invention - on réalise une fermentation pour obtenir une pâte levée, - on surgèle la pâte levée, - on assure une remise en température de la pâte levée surgelée. Pour résoudre le problème posé de surgeler la pâte levée: - on abaisse la température de la pâte levée, - on maintient cette température en palier pendant un temps déterminé, - on augmente la température pour obtenir une humidité apte à se déposer sur la pâte, - on abaisse la température correspondant à la surgélation de la pâte, - on maintient la température de surgélation correspondant à la conservation de la pâte surgelée. On maintient le palier à une température positive. Avantageusement, le procédé est mis en oeuvre par un appareil qui comprend un automate programmable à micro-processeurs apte à réaliser, d'une manière séparée ou combinée, les fonctions fermentation, surgélation de la pâte levée, remise en température de la pâte levée surgelée. L'appareil intègre donc trois fonctions qui, au choix de l'utilisateur, peuvent être utilisées séparemment ou en combinaison. L'appareil comprend une chambre apte à recevoir un chariot et équipée d'un évaporateur vertical avec des ventilateurs, ladite chambre étant asservie par l'automate programmable. L'appareil présente à l'extérieur, un tableau électrique équipé de moyens de sélection du mode de fonctionnement choisi et de moyens de contrôle et de visualisation du mode de fonctionnement sélectionné. L'invention est exposée, ci-après plus en détail à l'aide des dessins annexés, dans lesquels: La figure 1 est un algorithme montrant les principales phases du procédé selon l'invention. Les figures 2, 3 et 4 montrent respectivement les courbes de fermentation, de surgélation de la pâte fermentée et de remise à la température. La figure 5 est une vue en perspective d'une forme de réalisation de l'appareil. La figure 6 est une vue en coupe de l'appareil. Selon l'invention, il a été conçu et mis au point un appareil particulièrement adapté pour traiter une pâte par le froid. D'une manière connue, cet appareil permet d'effectuer la fermentation contrôlée avec blocage à température positive ou négative de la pâte, la surgélation de produits de boulangerie, de patisserie, de traiteur, le stockage des produits à température positive ou négative, avec une hygrométrie contrôlée et la pousse lente en atmosphère contrôlée. Selon une caractéristique à la base de l'invention, en plus des fonctions précitées, L'appareil est apte à assurer la surgélation des pâtes fermentées et, éventuellement, la remise en température des pâtes fermentées, surgelées dans les conditions de l'invention. L'appareil désigné dans son ensemble par (1) comprend une chambre froide (la), apte à recevoir au moins un chariot de tout type connu et approprié, pour le transport et le stockage d'une manière ordonnée des pâtes à traiter. La chambre (la) est équipée d'un évaporateur vertical (lob) avec ventilateurs. Cette chambre est asservie à un automate programmable commandé par micro-processeur, pour réaliser les fonctions sus-indiquées d'une manière séparée ou combinée. A l'extérieur, notamment sur sa face avant, L'appareil présente un tableau électrique (2) équipé de moyens de sélection du mode de fonctionnement choisi et de moyens de contrôle et de visualisation du mode de fonctionnement sélectionné (figures 5 et 6). On se réfère à l'algorithme de la figure 1 et aux courbes de températures des figures 2, 3 et 4 pour analyser les différentes fonctions remplies par l'appareil. En ce qui concerne la fonction fermentation contrôlée, cinq programmes sont possibles, pour réaliser, comme le montre la figure 2: - le conditionnement de la chambre avant l'introduction des chariots (phase 1), - le blocage à température positive ou négative (phase 11), - la pré-fermentation (phase III), la fermentation contrôlée (phase IV) - et, enfin, un abaissement de la température pour que la pâte ne continue plus de pousser (phase V). Pour chacune des phases précitées, la température et l'hygrométrie sont régulées. Les différents programmes sont laissés libres d'accès à l'utilisateur, qui peut les modifier, afin d'adapter le cycle de fonctionnement à sa méthode de travail. Une fonction particulièrement importante qui est remplie par l'appareil selon l'invention, est la surgélation des pâtes fermentées. Comme déjà indiqué, cette fonctionnalité s'avère particulièrement importante car elle permet de gérer le flux de commande, en évitant tout gaspillage à une éventuelle rupture du stock. Comme il ressort de l'algorithme, cette fonction de surgélation des pâtes fermentées intervient après les étapes de fermentation. Cette fonction surgélation comprend les phases suivantes (figure 3): - après fermentation contrôlée (phase 1), on abaisse la température à une valeur positive, mais proche de 0 C et on maintient cette température selon un palier de stabilisation et pendant un temps déterminé (phase 11), - on augmente cette température pour obtenir une humidité apte à se déposer sur la pâte à traiter (phase lit), - on abaisse ensuite la température à une valeur déterminée, correspondant à la surgélation de la pâte (phase lv), - on maintient la température de surgélation, correspondant à la conservation de la pâte surgelée (phase V). A noter que l'automate est programmé en usine, pour correspondre au mieux aux produits à traiter. A titre d'exemple indicatif, cinq choix sont possibles, correspondant à cinq types de produits. II apparait donc que seules les phases en amont et en aval du procédé de surgélation de la pâte levée, à savoir la fermentation et la conservation, peuvent être modifiées à volonté. Un autre problème que se propose de résoudre l'invention et afin de complèter avantageusement la surgélation de la pâte levée, est d'assurer la remise en température, des produits surgelés poussés, afin d'assurer une qualité identique à celle obtenue, lorsque l'on travaille la pâte en direct. On se réfère à la figure 4. Après une phase de conditionnement de la chambre, où la température et l'hygométrie de l'enceinte sont régulées (phase 1), on procède à une décongélation (phase 11) et à une décongélation à coeur (phase III) suivie d'une fermentation (phase IV). De même que la fonction fermentation, cette fonction remise en température, qui correspond dans son principe, à l'opération de décongélation, est assujettie à cinq programmes différents. L'algorithme de la figure 1 montre les principales étapes aptes à être réalisées par l'automate de l'appareil, pour le traitement de la pâte par le froid. Après préparation de la pâte (étape A), on valide l'étape de fermentation (B) qui, dans certains cas, peut être précédée d'une étape de blocage en température positive ou négative. A la sortie de l'étape (B), on valide l'étape (C) de surgélation de la pâte levée, dans les conditions indiquées précédemment, en référence à la figure 3. Cette étape (C) est suivie de l'étape de conservation (D) et de remise en température (E). Bien évidemment, après avoir réalisé ces différentes fonctions, il reste l'étape (F) correspondant au lamage et à la cuisson. A noter qu'après l'étape (B), il est possible de valider directement l'étape (F). Ces différentes fonctions peuvent s'effectuer selon un cycle entièrement automatique ou manuel. Les avantages ressortent bien de la description, en particulier on souligne et on rappelle: - la gestion du flux du personnel, compte-tenu de la possibilité de préparer à l'avance, la fermentation contrôlée avec blocage, la surgélation, la surgélation de pâte fermentée, ce qui peut permettre de supprimer le travail de nuit, - la possibilité de réaliser la surgélation de pâte poussée, ce qui, à ce jour était impossible, ou tout au moins dont le résultat n'était pas satisfaisant, - I'intégration dans un même appareil des fonctions de fermentation, surgélation de pâte fermentée, remise en température avec la possibilité au choix de l'utilisateur de réaliser ces trois fonctions en combinaison ou de les sélectionner séparemment, avec en plus, les fonctions classiques que remplissent les appareils de production de froid. REVENDICATIONS -1- Procédé de traitement par le froid d'une pâte, caractérisé en ce qu'après préparation de la pâte (étape A): - on réalise une fermentation pour obtenir une pâte levée (étape B), - on surgèle la pâte levée (étapes C et D), - on assure une remise en température de la pâte levée surgelée (étape E). -2- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que pour la surgélation de la pâte levée: - on abaisse la température de la pâte levée, - on maintient cette température en palier pendant un temps déterminé, - on augmente la température pour obtenir une humidité apte à se déposer sur la pâte, - on abaisse la température correspondant à la surgélation de la pâte, - on maintient la température de surgélation correspondant à la conservation de la pâte surgelée. -3- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'on maintient le palier à une température positive. -4- Appareil de mise en oeuvre du procédé, selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3 et 4, caractérisé en ce qu'il comprend un automate programmable à micro-processeurs apte à réaliser, d'une manière séparée ou combinée, les fonctions fermentation (étape B), surgélation de la pâte levée (étapes C et D), remise en température de la pâte levée surgelée (étape E). -5- Appareil selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il comprend une chambre (la) apte à recevoir au moins un chariot et équipée d'un évaporateur vertical (1 b) avec des ventilateurs, ladite chambre étant asservie par l'automate programmable. -6- Appareil selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il présente à l'extérieur, un tableau électrique (2) équipé de moyens de sélection du mode de fonctionnement choisi et de moyens de contrôle et de visualisation du mode de fonctionnement sélectionné.