Brevet FR2715804A1 — publié le 19950811

Produit allmentalre, à base de Volallle, ou Saumon frais, ou Viande de grenouille, ou deux viandes (70 % veau/30 % agneau), ou sept légumes. La présentation en frais, ou surgelés est destinée à subir un chauffage. La presente Invention, concerne le procédé de préparation d'un nouveau produit, alimentaire, décliné en cinq sortes. Jusqu'à présent, il n'a pas été posslble de trouver sur le marché français, et meme européen, des produits cuisinés suivant notre procédé. En effet. les prodults, dans leurs cinq versions, subissent une température moyenne de 90', sans, au final, de conséquence aucune sur le goût ni la couleur. Le produit consiste essentlellement en l'élaboration d'une Patte et l'élaboration d'un Appareil, ainsi que la liaison entre les deux. Selon un mode de réalisation de l'innovation, la Date est constituée de: Farlne de blé dur, avec, pour 10 kgs de farine : 4 1 d'eau, 1/2 1 d'huile d'olive, 1/4 1 d'huile d'arachide, 12 cl d'huile de colza, 70 g de sel, 10 g de poivre, 10 g de piment de Cayenne, 10 g de noix de muscade, 10 g de safran, 100 g de levure boulangère. Le procédé de préparation de la pâte, consiste en Incorporation de tous les lngrédients, au rur et à mesure, dans un mélangeur, spécialement adapte dans l'ordre indiqué. On obtent, ainsi, une pâte épaisse, moelleuse, déposée dans une chambre froide Après avoir subl une fermentatGon, de 24 h, dans une pièce à température constante de 10', la pâte est étalée, en forme ronde, ovale, rectangulaire, triangulaire, ou, d'une manière générale sous n'importe quelle forme géométrique. Cette pâte, subit une surgélation rapide, avant d'être tartinée, avec les différents apparells, dont description ci-après. L'appareil, peut, de préférence, être à base de volaille, ou de saumon frais, ou de viande de grenouille, ou de deux viandes (veau & agneau), ou de sept légumes. Si l'appareil est à base de volaille (concerne plus spécialement, pintadeau, poule, canard, callle, dinde, mais d'une manière plus générale, peut valablement concerner tout oiseau, ou volatile élevé en Basse Cour.), il est constitué de: 40 % de chair de volaille hachée 10 % de chair de volaille en lamelles pour décoration incorporation de 50 X d'ingrédients supplémentaires se composant de: oignons rouges, champignons,carottes, gingembre, feuilles de coriendre, fleurs de malus, matières grasses végétales et animales, ciboulette, sel, poivre et conté rapé. Le procédé de préparatlon, dudit appareil consiste en La viande est hachée dans un ROBOT COUPE, où la vitesse du couteau est réglée à 1500 t/mn. On procédera à des arrêts fréquents de façon à bien homogénéiser le mélange, et l'on raclera les parols du Hache viande. On continue cette opération pendant une durée suffisante, par exemple 5 a 7 minutes, pour l'obtention d'une pâte molle d'une couleur légèrement plus foncée qu'au départ. Mélangée ensuite dans un bac mélangeur préalablement refroidi sur un lit de glace pilée (le mélange devant s'effectuer continuellement au froid, afin de na pas rompre la chaîne de froid) et additionnée de 12 cl de lait, afin de garder le maximum de protélnes. L'appareil, ainsi constitué, est mis au repos dans une chambre froide pendant 1 heure. Pendant ce temps, les ingrédients sont hachés, les uns après les autres, afin d'obtenir une pâte épaisse, versée dans une casserole préchauffEe, avec 20 cl d'huile d'olive et 250 g de beurre, jusqu'à température de 80-. Dès la cuisson de ces lngrédlents, on incorpore le hachis de volaille, préalablement préparé au frais, en additionnant 1 de crème fraîche, montée en crème fouettée, par 10 kgs d'appareil (ceci afin d'avolr un appareil épais et onctueux.Cuisson à température de 80', pendant 1 heure.Après la cuisson, on passe dans la cellule de refroidissement. Si l'appareil est à base de Saumon frais, celul-c est constitué de: 40 % de filets de saumon frais 10 X de filets de saumon en lamelles pour décoration incorporation de 50 % d'ingrédients supplémentaires se composant de oignons rouges, oeufs, crème de riz > crème fraîche, fromage, girolles, matières grasses végétales et animales, ciboulette, cerfeuSl,nolx de muscade, pi ment de Cayenne, poivre noir, piment doux, sel et paprika. Le procédé de préparation dudit appareil consiste en: Le saumon est haché dans un ROBOT COUPE, où la vitesse du couteau est réglée à 1500 t/mn. Mélangé ensuite dans un bac mélangeur préalablement refroidi sur un lit de glace pilée (le mélange devant s'effectuer continuellement au froid), additionné de 12 cl de crème fraiche/kg, afin de garder le maximum de protéines. L'appareil, ainsi constitué, est mis au repos dans une chambre froide pendant 1 heure. Pendant ce temps, les ingrédients sont hachés, les uns après les autres, afin d'obtenir une pâte épaisse, versée dans une casserole préchauffée, avec 250 g de beurre frais, jusqu'à température de 80-. Dès la cuisson de ces ingrédients, on incorpore le hachis de saumon, préalablement préparé au frais, en additionnant 15 jaunes d'oeuf/litre de crème/10 kgs de saumon, 400 g de fleur de mals, étant nécessaires pour la liaison de l'appareil. Cuisson à température de 80', pendant 1 heure. Après la cuisson, on passe dans la cellule de refroidissement. Si l'appareil est à base de viande de grenouiiie, celul-ci est constitué de 40 % de chair de cuisse grenouille 10 % de chair de cuisse de grenouille en lamelles pour décoration incorporation de 50 d'ingrédients supplémentaires se composant de: oignons rouges, oeufs, crème de riz, crème fraîche, fromage, matières grasses végétales et animales, ciboulette, cerfeull,nolx de muscade, piment de Cayenne, poivre blanc, piment doux, sel et paprika. Le procédé de préparation dudit appareil, consiste en: La chair de grenouille est hachée dans un ROBOT COUPE, où la vitesse du couteau est réglée à 1500t/mn. Mélangée ensuite dans un bac mélangeur préalablement refroidi sur un lit de glace pilée (le mélange devant s effectuer continuellement au froid) additionnée de 12 cl de crème fraiche/kg, afin de garder le maximum de protéines. L'appareil, ainsi constitué, est mis au repos dans une chambre froide pendant 1 heure. Pendant ce temps, les ingrédients sont hachés, les uns après les autres, afin d'obtenir une pâte épaisse, versée dans une casserole préchauffée, avec 250 g de beurre frais, jusqu'à température de 80'. Dès la cuisson de ces ingrédients, on incorpore le hachis de grenouille, préalablement préparé au frais, en additionnant 15 jaunes d'oeuf/litre de crème/10 kgs de viande, 400 g de fleur de mais, étant nécessaires pour la liaison de l'appareil. Cuisson à température de 80', pendant 1 heure. Après la cuisson, on passe dans la cellule de refroidissement. Si l'appareil est à base de deux viandes, celul-ci est constitué de: 40 % de mélange de viande (70 % veau & 30 % agneau), l'ensemble, mariné dans de l'huile d'olive 10 % de ce mélange en lamelles pour décoration incorporation de 50 X d'ingrédients supplémentaires se composant de: oignons blancs, champignons de Parls, girolles, matières grasses animales et végétales, tomates, thym > laurier, fines herbes, all, poudre de safran, poudre de paprika, poudre de gingembre, noix de muscade. Le procédé de préparation dudit appareil consiste en: Après 24h de marinade, à une température de 3', La viande est hachée dans un ROBOT COUPE, où la vitesse du couteau est réglée à 1500 t/mn. Mélangée ensuite dans un bac mélangeur préalablement refroidi sur un lit de glace pilée (le mélange devant s'effectuer continuellement au froid) additionnée de 12 cl de fond de veau, pour garder son maximum de protéines. Le hachage dolt s'effectuer pendant environ 5 mn, afin d'obtenlr une pâte fines bien ferme, avec couleur d'origine. On enlève cette pâte de viande hachée, que l'on dépose directement dans la casserole où les ingrédients sont déja pré-cuits, après avoir été hachés les uns après les autres, et sués dans 20 cl d'huile d'olive > pour obtenir une pâte épaisse. On mélange le tout, cuisson 1 heures à une température de 100'. En fin de cuisson, on lie l'appareil avec 200 g de fleur de riz et 2 1 de fond de veau. Contrôle de l'assaisonnement et passage en cellule de refroidissement. Si l'appareil est a base de sept légumes, celui-ci est constitué de: 100 X OIGNONS, CAROTTES, CHOU FLEUR, POMMES DE TERRE CHAMPIGNONS i -~ , BROCOLI, et CELERI. pm : poireaux, fines herbes, ciboulette etc... Assaisonnement: Noix de muscade, poudre de laurier, poudre de poivron rouge, grains de coriendre, grains de genièvre > oignons blancs. Le procédé de préparation dudit appareil consiste en Les légumes frais, sont épluchés, lavés, blanchis à une température de 100', refroidis à l'eau frolde, égouttés. On introduit tous les légumes dans un hache légumes. Réglage de la vitesse du couteau à 1500 t/mn, pendant 7 minutes, pour obtenir une pâte très fine, avec une multicouleur de légumes frais. On fait revenir ces légumes, dans une casserole en Inox, préalablement chauffée (15 cl d'huile d'olive, 15 cl d'huile d'arachide, 5 1 de boulilon de volaille, pour 10 kgs de légumes). Cuisson 1 heure. On stabilise l'appareil, avec 300 g de malmena, additionnée de 2 I de fond de volaille. On termine la culsson, 10 mn plus tard, pour la stérilisation de l'ensemble. Contrôle de l'assaisonnement et passage en cellule de refroidissement. Le produit obtenu, par la mise en oeuvre de ce procédé, se caractérise par la propriété tout à fait remarquable, de conserver. aux températures usuelles de cuisson, en particulier, à des températures inférieures å 100'c-110'c, tout sa teneur en vitamines et protéines D'une façon générale, chaque constituant du produit alimentaire, conforme a la présente invention, doit être utilisé en un quantité variant dans les limites indiquées précédemment, faute de quoi le produit obtenu, ne répond pas aux caractéristiques recherchées. La liaison entre la pâte et l'appareil, ne nécessite aucun additif supplémentaire, si les procédés énumérés ci-dessus sont respectés, aussi bien dans leur constitution que dans leurs préparations REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un produit alimentaire, à base de Volaille, ou Saumon frais, ou Viande de grenouille, ou deux viandes (70 % veau/30 % agneau), ou sept légumes, caractérisé en ce qu'il comprend a) la préparation d'une pâte, constituée de: Farine de blé dur, avec, pour 10 kgs de farine: 4 1 d'eau, 1/2 1 d'huile solive, 1/4 1 huile arachide, 12 cl d'huile de colza, 70 9 de sel, 10 g de poivre, 10 g de piment de Cayenne, 10 g de noix de muscade, 10 g de safran, 100 g de levure boulangère. b) la préparation d'un appareil a base de volaille constitué de: 40 % de chair de volaille hachée 10 de chair de volaille en lamelles pour décoration incorporation de 50 % d'ingrédients supplémentaires se composant de oignons rouges, champignons,carottes, gingembre, feuilles de coriendre, fleurs de mais, matières grasses végétales et animales, ciboulette, sel, poivre et conté rapé. c) la préparation d'un appareil a base de saumon frais constitué de: 40 2 de filets de saumon frais 10 2 de filets de saumon en lamelles pour décoration incorporation de 50 % d'ingrédients supplémentaires se composant de: oignons rouges, oeufs, crème de riz, crème fraîche, fromage, girolles, matières grasses végétales et animales, ciboulette, cerfeuil,noix de muscade, piment de Cayenne, poivre noir, piment doux, sel et paprika. d) la préparation d'un appareil à base de viande de grenouille, constitué de 40 % de chair de cuisse grenouille 10 % de chair de cuisse de grenouille en lamelles pour décoration incorporation de 50 d'ingrédients supplémentaires se composant de oignons rouges, oeufs, crème de riz, crème fraiche, fromage, matières grasses végétales et animales, ciboulette, cerfeuil > noix de muscade, piment de Cayenne, poivre blanc, piment doux, sel et paprika. e) la préparation d'un appareil à base de deux viandes constitué de 40 % de mélange de viande (70 % veau & 30 % agneau), I'ensemble, mariné dans de l'huile d'olive 10 % de ce mélange en lamelles pour décoration incorporation de 50 % d'ingrédients supplémentaires se composant de oignons blancs, champignons de Paris, girolles, matières grasses animales et végétales, tomates, thym, laurier, fines herbes, ail, poudre de safran, poudre de paprika, poudre de gingembre, noix de muscade. f) la préparation d'un appareil à base de sept légumes, constitué de: 100 % OIGNONS, CAROTTES, CHOU FLEUR, CHAMPï6NONS,'POMMES DE TERRE BROCOLI, et CELERI. pm : poireaux, fines herbes, ciboulette etc... Assaisonnement : Noix de muscade, poudre de laurier, poudre de poivron rouge, grains de coriendre, grains de genièvre, oignons blancs. g) la disposition de l'appareil sur le fond de pâte de forme ronde, ovale, rectangulaire, triangulaire, ou, d'une manière générale sous n'importe quelle forme géométrique h) décoration avec la composante principale de l'appareil 2. Procédé de préparation, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la Dâte est préparée comme suit Incorporation de tous les ingrédients, au fur et à mesure, dans un mélangeur, spécialement adapté, dans l'ordre indiqué. On obtent, ainsi, une pâte épaisse, moelleuse, déposée dans une chambre froide Après avoir subi une fermentation, de 24 h, dans une pièce à température constante de 10', la pâte est étalée, en forme ronde, ovale, rectangulaire, triangulaire, ou, d'une manière générale sous n'importe quelle forme géométrique. Cette pâte, subit une surgélation rapide 3. Procédé de préparation, selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'appareil est préparé comme suit, s'il s'agit d'un appareil à base de volaille: La viande est hachée dans un ROBOT COUPE, où la vitesse du couteau est réglée a 1500 t/mn. On procédera à des arrêts fréquents de façon à bien homogénéiser le mélange, et l'on raclera les parois du Hache viande. On continue cette opération pendant une durée suffisante, par exemple 5 à 7 minutes, pour l'obtention d'une pâte molle d'une couleur légèrement plus foncée qu'au départ. Mélangée ensuite dans un bac mélangeur préalablement refroidi sur un lit de glace pilée (le mélange devant s'effectuer continuellement au froid, afin de na pas rompre la chaine de froid) et additionnée de 12 cl de lait, afin de garder le maximum de protéines. L'appareil, ainsi constitué, est mis au repos dans une chambre froide pendant 1 heure. Pendant ce temps, les ingrédients sont hachés, les uns après les autres, afin d'obtenir une pâte épaisse, versée dans une casserole préchauffée, avec 20 cl d'huile d'olive et 250 g de beurre, jusqu'à température de 80'. Dès la cuisson de ces ingrédients, on incorpore le hachis de volaille, préalablement préparé au frais, en additionnant 1 1 de crème friche, montée en crème fouettée, par 10 kgs d'appareil (ceci afin d'avoir un appareil épais et onctueux.Cuisson à température de 80' pendant 1 heure.Après la cuisson, on passe dans la cellule de refroidissement. 4. Procédé de préparation, selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'appareil est préparé comme suit, s'il s'agit d'un appareil à base de saumon frais Le saumon est haché dans un ROBOT COUPE, où la vitesse du couteau est réglée à 1500 t/mn. Mélangé ensuite dans un bac mélangeur préalablement refroidi sur un lit de glace pilée (le mélange devant s'effectuer continuellement au froid), additionné de 12 cl de crème fraiche/kg, afin de garder le maximum de protéines. L'appareil, ainsi constitué, est mis au repos dans une chambre froide pendant 1 heure. Pendant ce temps, les ingrédients sont hachés, les uns après les autres, afin d'obtenir une pâte épaisse, versée dans une casserole préchauffée, avec 250 9 de beurre frais, jusqu'a température de 80'. Dès la cuisson de ces ingrédients, on incorpore le hachis de saumon, préalablement préparé au frais, en additionnant 15 jaunes d'oeuf/litre de crème/10 kgs de saumon, 400 g de fleur de mais étant nécessaires pour la liaison de l'appareil. Cuisson à température de 80-, pendant 1 heure. Après la cuisson, on passe dans la cellule de refroidissement. 5. Procédé de préparation, selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'appareil est préparé comme suit, s'il s'agit d'un appareil à base de viande de grenouille: La chair de grenouille est hachée dans un ROBOT COUPE, où la vitesse du couteau est réglée à 1500t/mn. Mélangée ensuite dans un bac mélangeur préalablement refroidi sur un lit de glace pilée (le mélange devant s'effectuer continuellement au froid) additionnée de 12 cl de crème fraiche/kg, afin de garder le maximum de protéines. L'appareil, ainsi constitué, est mis au repos dans une chambre froide pendant 1 heure. Pendant ce temps, les ingrédients sont hachés, les uns après les autres, afin d'obtenir une pâte épaisses versée dans une casserole préchauffée, avec 250 g de beurre frais, jusqu'à température de 80'. Dès la cuisson de ces ingrédients, on incorpore le hachis de grenouille, préalablement préparé au frais, en additionnant 15 jaunes d'oeuf/litre de crème/10 kgs de viande, 400 g de fleur de mais, étant nécessaires pour la liaison de l'appareil. Cuisson à température de 80-, pendant 1 heure. Après la cuisson, on passe dans la cellule de refroidissement. 6. Procédé de préparation, selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'appareil est préparé comme suit, s'il s'agit d'un appareil à base de deux viandes: Après 24h de marinade, à une température de 3, La viande est hachée dans un ROBOT COUPE, où la vitesse du couteau est réglée à 1500 t/mn. Mélangée ensuite dans un bac mélangeur préalablement refroidi sur un lit de glace pilée (le mélange devant s'effectuer continuellement au froid) additionnée de 12 cl de fond de veau, pour garder son maximum de protéines. Le hachage doit s'effectuer pendant environ 5 mn, afin d'obtenir une pâte fine, bien ferme, avec couleur d'origine. On enlève cette pâte de viande hachée, que l'on dépose directement dans la casserole où les ingrédients sont déja pré-cuits, après avoir été hachés les uns après les autres, et sués dans 20 cl d'huile d'olive, pour obtenir une pâte épaisse. On mélange le tout, cuisson 1 heure, à une température de 100g. En fin de cuisson, on lie l'appareil avec 200 g de fleur de riz et 2 1 de fond de veau, Contrôle de l'assaisonnement et passage en cellule de refroidissement. 7. Procédé de préparation, selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'appareil est préparé comme suit, s'il s'agit d'un appareil à base de sept légumes: Les légumes frais, sont épluches, lavés, blanchis à une température de 100', refroidis à l'eau froide, égouttés. On introduit tous les légumes dans un hache légumes. Réglage de la vitesse du couteau à 1500 t/mn, pendant 7 minutes, pour obtenir une pâte très fine, avec une multicouleur de légumes frais. On fait revenir ces légumes, dans une casserole en inox, préalablement chauffée (15 cl d'huile d'olive, 15 cl d'huile d'arachide, 5 1 de bouillon de volaille, pour 10 kgs de légumes). Cuisson 1 heure. On stabilise l'appareil, avec 300 g de maizena, additionnée de 2 1 de fond de volaille. On termine la cuisson, 10 mn plus tard, pour la stérilisation de l'ensemble. Contrôle de l'assaisonnement et passage en cellule de refroidissement. 8. Produit alimentaire à base de volaille ou de saumon frais ou de viande de grenouille ou de 2 viandes (70% veau , 30% d'agneau) ou sept légumes obtenus par le procédé selon les revendications 1 à 7 prises dans leur ensemble.