Brevet FR2716343A1 — publié le 19950825

L'invention a pour objet une nouvelle préparation à base de crabe qui met en valeur la saveur du crabe pour en faire ressortir le parfum tout en adoucissant le caractère très fortement iodé de ce crustacé. De façon surprenante, on a constaté que la saveur du crabe était tout particulièrement mise en valeur lorsque l'on préparait un mélange fait à partir de chair de crabe cuite et de Saint Jacques crues auquel mélange était incorporé du blanc d'oeuf et de la crème, le tout étant finalement cuit par pochage à l'eau bouillante. De façon plus précise, conformément à l'invention, on prépare des rouleaux de crabes qui se caractérisent en ce qu'ils sont formés à partir de chair de crabes cuite mélangée à des Saint Jacques crues finement hachées, auquel mélange est incorporé un mélange de blancs d'oeufs et de crème, le mélange final résultant étant formé en rouleaux convenablement empapillotés qui sont ensuite cuits à l'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes environ. La préparation des rouleaux apparaîtra plus clairement à l'aide de la description qui va suivre d'une recette correspondante. Exemple Ingrédients Dour 4 personnes : - 4 pièces de tourteaux soit 300 gr de chair net, - 6 pièces de coquilles Saint Jacques soit 150 gr de chair net, - 3 blancs d'oeufs, - 120 gr de crème fleurette, - sel, poivre, - 2 carottes, - 1 poireau, - 1 branche de celeri, - 2 tomates, - 1 citron jaune, - 20 cl d'huile d'olive, - 40 grains de coriandre, - sel, poivre, - cerfeuil, ciboulette, aneth. Les rouleaux Choisir des mâles vivants, les jeter dans l'eau bouillante. Compter 15 minutes. Décortiquer la chair des pinces seule utilisée. L'effilocher en s'assurant qu'il ne reste pas de cartilage. Décortiquer, laver soigneusement les Saint Jacques, les hacher finement au couteau. Dans un bol sur la glace, mélanger Saint Jacques, chair de crabes et incorporer petit à petit les blancs d'oeufs et la crème, assaisonner de sel et de poivre. Découper 8 rectangles du 8 cm sur 10 cm en papier d'aluminium beurré. Diviser la préparation en huit parties, chacune étant roulée (comme une cigarette) dans chaque feuille de papier d'aluminium. Pincer les extrémités, pocher les papillotes huit minutes à l'eau frémissante. La garniture : Effeuiller les herbes. Emonder, épépiner et détailler les tomates en dés réguliers. Eplucher, laver les carottes, poireaux, céleri. Les émincer en julienne. Les cuire craquants à l'eau bouillante salée. Dans une casserole, assaisonner la tomate, la julienne avec le jus de citron, l'huile d'olive, le coriandre, sel et poivre. Finition Sur une assiette tiède, étaler la julienne/vinaigrette. Déposer deux rouleaux dessus, parsemer d'herbes. REVENDICATIONS 1 - Rouleaux de crabes caractérisés en ce qu'ils sont préparés à partir de chair de crabes cuite, mélangée à des Saint Jacques crues finement hachées auquel mélange est incorporé un mélange de blancs d'oeufs et de crème, le mélange final résultant étant formé en rouleaux, convenablement empapillotés qui sont ensuite cuits à l'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes environ. 2 - Rouleaux de crabes selon la revendication 1 caractérisés en ce que l'incorporation du mélange de chair de crabes cuite, de Saint Jacques crues, de blancs d'oeufs et de crème se fait sur bain de glace.