Brevet FR2710820A1 — publié le 19950414

L'invention concerne un procédé de fabrication de produits obtenus par prise en masse ou gUlifica- tion d'une matière première protéique, notamment de fromages, affinés par l'action d'une flore superficielle. Ainsi, l'invention concerne la fabrication de fromages affinés comprenant de façon connue les étapes successives de maturation et emprésurage du lait, coagulation (gélification), moulage, égouttage, salage et affinage, et pour les fromages dits * pâte pressee, l'étape supplémentaire de pressage du caillé après moulage et avant salage, mais également la fabrication de fromages fondus qui ne subissent pas une coagulation proprement dite, mais une gélification après traitement thermique, ainsi que la fabrication de produits obtenus par prise en masse de concentrés protéiques d'origine laitière ou non laitière, par exemple végétale, sous l'action de processus physico-chimiques conduisant à la dénaturation des substances protéiques sous l'action d'agents physiques, chimiques ou biologiques (températu- re, acides, enzymes) et la prise en masse ou gélification sous l'action d'enzymes coagulantes, notamment la présure, d'agents acidifiants (acide lactique, ferments lactiques, glucono-delt4-lactone,...) ou d'agents gélifiants et texturants (gommes, gélatine,...), ou d'un traitement thermique, étant entendu que les produits entrant dans le cadre de la présente invention ont tous des caractéristiques organoleptiques qui leur sont en partie conférées par l'action d'une flore bactérienne superficielle qui agit par 1'intermédiaire de son potentiel enzymatique. On a décrit récemment une nouvelle technique de fabrication de fromage qui consiste faire subir au lait une étape de concentration avant coagulation, salage et affinage. La concentration du lait s'effectue sur des membranes d'ultrafiltration et permet l'obtention de deux fractions, un concentrat appelé également rétentat, composé des protéines du lait, et éventuellement de la matière grasse & une concentration définie selon les caractéristiques du produit final que l'on veut obtenir et un perméat composé du lactose, d'eau et des fractions solubles. Selon cette technique, décrite notamment dans le brevet FR 2 052 121, le produit obtenu est emprésuré, transforme en coagulum, moulé, salé par saumurage, éventuellement pressé et affiné. Un des aspects les plus remarquables de cette technique est qu'elle permet d'effectuer le procédé de façon continue, du fait que la coagulation s'effectue sur un concentré dont la composition est celle du fromage final que l'on veut obtenir. Certains auteurs ont améliore le procédé par ultrafiltration en effectuant les étapes de coagulation et d'affinage dans le conditionnement final du produit commercialise. On peut ainsi citer les demandes de brevets européens EP-A-O 484 728 et EP-A-O 484 729, qui décrivent la fabrication de fromages à patte pressée par concentration du lait par ultrafiltration, emprésurage du concentré et conditionnement dans l'emballage defini- tif du concentré, ce dernier étant additionne de germes d'affinage, de telle sorte que l'affinage du produit s'effectue dans l'emballage. Si ce procédé est avantageux en ce sens que l'emballage définitif sert à la fois de moule et de conditionnement, ce qui permet aux étapes de coagulation du rétentat, moulage et affinage, de s'effectuer en continu sans manipulation du produit, il est très limité quant au type de produit que l'on peut obtenir. En effet, les produits obtenus se présentent sans croûte ni flore superficielles, ce qui est un frein à la fabrication de nombreuses catégories de fromages (tous les fromages à croûte naturelle) et à l'obtention de fromages å caractéristiques organoleptiques qui leur sont conférées par l'action de cette flore superficielle telles que décrites dans l'ouvrage de ECK, A. ("Le Fromage", Technique et Documentation, Lavoisier, 1988, p. 69). En effet, il est connu que la flore superficielle des fromages contribue largement aux caractéristiques organoleptiques (texture, goût de ces derniers). Le brevet français FR 2 624 696 a essayé de remédier à cet inconvénient, en ce sens qu'il décrit un procédé de fabrication de fromages à pute molle dans lequel on met en oeuvre un moule/conditionnement unique pour les étapes de moulage, affinage et distribution selon ce procédé, on place le préfromage dans un mouleconditionnement, on ensemence la surface libre du fromage moulé, on effectue l'affinage et on emballe le fromage affiné sous un conditionnement en forme de cloche. Toutefois, ce procédé ne s'applique qu'à des fromages de type pâte molle et ne permet qu'un affinage superficiel partiel dans les zones qui ne sont pas en contact avec le moule utilisé, soit la face inférieure et/ou les faces inférieures et supérieures selon le type de moule utilisé. Ce procédé ne permet en aucun cas de fabriquer des produits présentant une flore superficielle sur toute la superficie du produit. Les fromages fondus sont pour leur part souvent coulés à chaud dans un emballage définitif dont ils épousent la forme. Toutefois, on ne connais pas de fromage fondu emballé présentant une flore superficielle sur leur emballage en contact avec la patte fromagère. Les seuls produits connus de ce type, présentant une flore superficielle, ont développe celle-ci directement sur la pâte fromagère, comme décrit dans EP 8133402. La présente invention a pour but de fournir un procédé de fabrication de fromage et autres produits obtenus par prise en masse ou gélification d'une matière protéique permettant d'obtenir un produit final ayant les caractéristiques organoleptiques ainsi que l'aspect d'un fromage traditionnel à "croûte naturelle" et à flore superficielle par utilisation comme moule unique d'un boyau à membrane semi-perméable qui sert également de support au développement de la flore superficielle d'affinage. L'invention a ainsi pour objet un procédé de fabrication de produits par prise en masse ou gUlifica- tion d'une matière protéique, notamment de fromages, et affinage de la matière protéique prise en masse ou gélifiée par l'action d'une flore superficielle, caractérisé en ce que l'on introduit la matière protéique avant ou après prise en masse ou gélification dans un boyau constitué d'une membrane semi-perméable aux gaz et à l'humidité, en ce que l'on ensemence ledit boyau au moyen de ladite flore superficielle, et en ce que l'on laisse la flore superficielle se développer sur ledit boyau jusqu'à conférer auxdits produits des caractéristiques organoleptiques dues à l'action de la flore superficielle. Pour la mise en oeuvre de l'invention, le boyau utilisé sera en matériau semi-perméable aux gaz et à l'humidité ; on utilisera à cet effet les matériaux utilisés traditionnellement en charcuterie pour la fabrication de saucisses et de saucissons, notamment les saucissons secs, comme par exemple le collagène, la cellulose et ses dérivés, la viscose, les matériaux à base de polyamide ou de polyéthylène, seuls ou en association. Bien entendu, tout autre matériau présentant les caractéristiques barrières et mécaniques requises pour cette utilisation pourra être utilisé. On peut citer à titre d'exemple les produits FIBROUS &commat; commercialisés par la Société VISKASE. En effet, le matériau utilisé dans l'inven tion doit présenter les caractéristiques mécaniques requises pour le moulage, le maintien de la forme du produit au cours des étapes de salage éventuel et de l'étape d'affinage, et les caractéristiques barrières nécessaires au salage éventuel et au développement de la flore superficielle. Il doit se substituer d'une part au moule traditionnel de fromagerie et d'autre part à la croûte traditionnelle des produits, dont une des caractéristiques est d'être une enveloppe naturelle semiperméable qui règle les échanges d'éléments (enzymes, ions, gaz, sel, eau, etc...) de la masse du fromage vers l'extérieur et inversement. Dans le cas des fromages fondus, il peut se substituer à l'emballage primaire du produit. Il doit également être facile à détacher et permettre au consommateur de couper aisément le produit final en tranches. De manière avantageuse, le boyau est ensemenacé par vaporisation, trempage ou frottage de ladite flore, éventuellement après saumurage dudit boyau. La matière protéique est introduite dans le boyau, par exemple par coulage ou embossage par poussoir ou par pompes doseuses, selon la viscosité du produit. Dans le cas de viscosités de l'ordre de 3 à 12 Pa.s à 20'C, on réalise un embossage au poussoir pour des viscosités plus faibles, on réalise un remplissage par pompe doseuse. La quantité de produit coulé ou embossé dépend de la taille et du poids du produit que l'on veut obtenir. De façon préférentielle, on utilise un boyau de diamètre 10 à 150 mm et de longueur de 2,5 cm à 1 mètre. Après remplissage, les boyaux sont obturés à chaque extrémité par des moyens tels qu'un clip, ou fermés par torsion, par un lien, etc... à la longueur désirée. Selon la taille et le produit fini désirés, les boyaux remplis et fermés sont séparés les uns des autres ou laissés en chapelet. Ce dernier cas est plus particulièrement approprié dans le cas de la fabrication de fromages de petit poids de l'ordre de 5 à 20 g. Après ressuyage éventuel, on ensemence toute la superficie du boyau avec une flore superficielle de composition déterminée par vaporisation, trempage, frottage ou toutes autres techniques utilisées en fromagerie. La ou les souches sont choisies selon le type de croûte et les qualités organoleptiques que l'on souhaite conférer au produit final. On peut ainsi citer & titre d'exemples des souches de la famille des Penicillium, notamment Penicillium caseicolum ou Penicillium album, pour conférer au produit un aspect de Camembert ou de Brie, des souches de la famille des Geotrichum, des corynêbactéries, notamment Erevibacterium linens, pour conférer au produit l'aspect des fromages à croûte mixte de type PontL'évêque ou Munster, ou encore des levures, microcoques et autres micro-organismes utilisés traditionnellement pour l'affinage. Les boyaux ensemencés sont entreposés dans des haloirs d'affinage dans des conditions appropriées au développement de la flore superficielle ensemencée. Du fait de leur forme cylindrique, l'affinage se fait préférentiellement à la verticale par suspension des produits sur des guides, ce qui permet un développement homogène de la flore sur toute la superficie du produit. Par exemple, pour une croûte de type "fleurie", par exemple de Camembert, on pulvérise une suspension de spores de Penlcllllum caseicolum et on laisse affiner ce produit entre 12 et 13'C et 90-95% d'humidité relative pendant environ 10 jours. Le produit obtenu aura l'aspect, le goût et les caractéristiques aromatiques d'un fromage de type Camembert. A la fin de l'affinage, le produit est emballé dans un emballage approprié (film, boite, etc...) et commercialisé!dans les linéaires de fromagerie ; dans ce cas, au moment de la consommation, le consommateur, après avoir ôté l'emballage, n'a plus qu'à peler le produit pour le consommer totalement ou partiellement après tranchage. En variante, le produit est débarrasse du boyau à la fin de l'affinage et emballe sous films, enduits et cires ou tout autre revêtement approprié habituellement utilisé pour la commercialisation. Par rapport aux produits traditionnels sous cire ou sous enduits, le fromage obtenu a les caractéristiques organoleptiques de produits traditionnels tout en présentant une durée de conservation améliorée. En effet, il ne subit plus de suraffinage par dégradation ultérieure de la pâte par la flore superficielle. Selon un premier mode de réalisation de l'invention, la matière protéique de départ est du lait entier, écrémé ou standardisé au taux de matière grasse souhaitée, éventuellement mature selon les techniques en vigueur en fromagerie, que l'on concentre par passage sur une membrane d'ultrafiltration jusqu'à une concentration nécessaire à la composition du produit final que l'on veut obtenir, soit une concentration comprise entre un facteur 3 et 8. On pourra également délactoser le concentrat obtenu par une étape de diafiltration avec de l'eau. Le rétentat obtenu est alors emprésuré selon les conditions habituelles et/ou additionné de ferments lactiques aromatiques et/ou acidifiants, d'autres agents acidifiants tels que par exemple la glucono-deltalactone, d'agents gélifiants, épaississants et/ou texturants (gélatine, gommes, polysaccharides, carboxyméthyl-cellulose, etc...), d'agents aromatisants, voire d'éléments figurés. Le concentrat obtenu est alors introduit dans les boyaux comme décrit ci-dessus. Les boyaux remplis de rétentat sont laissés au repos à une température de 20 à 400C pendant 1 à 4 heures jusqu'à prise en gel/coagulation de la masse. Les boyaux remplis de coagulum sont alors salés, ce qui est nécessaire à un assainissement du produit, par saumurage au moyen d'un trempage ou de toute autre technique utilise en fromagerie. Toutefois, du fait de la semi-perméabilité de la membrane, on peut effectuer un salage par vaporisation superficielle d'une solution saline. Après ressuyage, le boyau est ensemencé sur toute sa superficie comme décrit ci-dessus à l'aide d'une souche appropriée au type de croûte et aux qualités organoleptiques que l'on souhaite conférer au produit final. Les boyaux ensemencés sont entreposés dans des haloirs d'affinage pour permettre le développement de la flore superficielle. Dans ce premier mode de réalisation, le boyau est ainsi utilisé pour les étapes de moulage, coagulation, salage du concentre protéique et support d'ensemencement et de développement de la flore superficielle d'affinage. Selon un second mode de réalisation de l'invention, la matière protéique de départ est du lait entier, écrémé ou standardisé au taux de matière grasse souhaitée, éventuellement mature. Ce lait est alors emprésuré et/ou acidifie par ajout de ferments ou agents acidifiants et laisse jusqu'à obtention d'un gel (coagulation). On sépare ensuite par centrifugation ou autre technique appropriée le caillé du lactoserum, de façon à obtenir un caillé égoutté sous forme 'de grains non soudés, de façon & ce qu'il soit apte au pompage. On peut alors ajouter au caille obtenu de la matière grasse laitière ou végétale, des ingrédients (éléments figurés, aromates, surimi, etc...). On remplit alors les boyaux avec ce caillé par embossage au poussoir de préférence. Les boyaux sont alors obturés à chaque extrémité, puis salés si nécessaire par saumurage ou autre technique, ensemencés & l'aide de la flore superficielle souhaitée et affinés dans les conditions optimales au développement de cette dernière, comme décrit dans le mode de réalisation précédent. Dans ce mode de réalisation, le boyau est utilisé pour les étapes de moulage, salage du caillé égoutte et support d'ensemencement et de développement de la flore superficielle d'affinage. Selon un troisième mode de réalisation, on prépare une pâte fondue selon les procédés habituellement utilisés en technologie de fonte et on coule à chaud la pâte fondue dans des boyaux a l'aide de pompes doseuses appropriées. Après refroidissement, on vaporise sur toute la superficie du boyau une suspension de spores de flore d'affinage et on laisse la flore superficielle se developper dans des conditions optimales, jusqu'à obtention des propriétés organoleptiques désirées. Après affinage, le produit est soit commercialisé après suremballage mais, de façon plus avantageuse, il est débarrassé du boyau et emballé sous un emballage approprié (enduits, cire, films polymères, aluminium). Dans ce mode de réalisation, le boyau est utilisé pour les étapes de moulage et refroidissement de la pâte fondue et comme support d'ensemencement et de développement de la flore superficielle d'affinage. De façon intéressante, le procédé de l'invention permet de fabriquer des fromages fondus à qualités organoleptiques et de présentation originales se rapprochant de celles du fromage traditionnel et de conserva- tion plus longue. Le procédé de l'invention permet d'obtenir des fromages de forme cylindrique de sections variées, de préférence ronde, de diamètre compris entre 10 et 150 mm et compris dans une gamme de poids étendue : des mini formats de 5g à des fromages à la coupe de quelques kilos, en passant par les produits commercialisés à l'unité (50-300 g). Dans le cas où l'on souhaite obtenir des formes de produits autres que cylindriques, on peut couler le produit dans des boyaux mis dans des moules rigides de formes désirées et laisser le boyau rempli le temps de la coagulation ou gélification du produit, démouler le boyau rempli de caillé qui a pris la forme désirée et lui faire subir les étapes de saumurage si nécessaire, d'ensemencement et de développement de la flore superficielle. Ces fromages sont commercialisés avec ou sans leur flore superficielle d'affinage et emballés sous films, sachets, notamment de type "flow-back", boites ou tout emballage approprié ; ils présentent les caractéristiques organoleptiques, voire de présentation des fromages à affinage superficiel classique. Une présentation originale particulièrement adaptée pour la restauration collective consiste à prédécouper le fromage après affinage en tranches individuelles, & la manière d'un saucisson, à le reconstituer après éventuellement pose d'intercalaires entre les tranches et l'emballer sous films pour commercialisation. Le gérant de collectivités n'aura plus qu'à enlever le film et & répartir les tranches dans les assiettes ou plats. Le procédé de l'invention, du fait de l'utilisation d'un boyau comme support de'développement de la flore superficielle, apporte les avantages sui vants - Laacroûte naturelle est remplacée par une pellicule de dimension, d'épaisseur, de forme et de porosité déterminées ; - Le boyau, dans la mesure où il constitue un support de milieu nutritif pour les micro-organismes, peut être enrichi en éléments activateurs (chlorure de sodium, glucose, produits régulateurs de pH, etc...) - Le boyau possède un rôle ralentisseur d'affinage des produits permettant ainsi une augmentation significative de leur durée de vie, propriété particulièrement avantageuse dans le cas de produits de faible poids ( L'invention est illustrée à l'aide des exemples suivants EXEMPLE 1 On part de lait entier pasteurisé å 72*C pendant 30 secondes ; ce lait est ensuite soumis à une ultrafiltration sur une membrane jusqu'à une concentration de 6. Le rétentat obtenu est alors emprésuré (force de la présure 1/10 000) selon une quantité de 13 ml pour 100 kg de rétentat, on ajoute du colorant (rocou), des ferments lactiques, du CaCl2 et de la gélatine à raison de 0,3% en poids ; le rétentat emprésure non coagulé ayant une viscosité de 6,5 Pa.s à 20iC est alors embossé par poussoir dans des boyaux constitués d'une association de viscose et de cellulose (FIBROUS &commat; de la Société VISKASE) ; les boyaux d'un diamètre de 40 mm sont obturés par clippage tous les 18 cm, ce qui correspond à une quantité de fromage de 225 g. Les boyaux remplis et obturés sont alors mis au repos à 20'C pendant 18 heures jusqu'à coagulation ils sont alors saumurés pendant 15 à 20 mn par immersion dans une saumure à 20 Baumé, puis ensemencés après un léger ressuyage par vaporisation d'un mélange de Penfcillium candidum / Geotrichum candldum / Erevibacterium linens ; ils sont alors affinés pendant 12 jours en haloirs & 12-13'C et 95% d'humidité relative (HR) suspendus sur des guides pour un affinage homogène sur toute la surface. Après affinage, les produits présentent sur toute leur superficie une "croûte" de type St MoRGoN(3. Les fromages sont alors emballés sous un film semiperméable et commercialisés dans les linéaires de fromagerie. Le produit fini a les caractéristiques suivantes - Extrait sec - 46-48% - Matières grasses/matières sèches - 50% EXEMPLE 2 On part de lait pasteurisé à 72'C pendant 20 secondes ; on ensemence en ferments lactiques et on ajoute un peu de présure pour faciliter la coagulation. On ajoute de la matière grasse pour obtenir un rapport matières grasses/matières sèches de 60% en poids, et on laisse coaguler le mélange ; le caillé est alors séparé du lactosérum par centrifugation. Le caillé obtenu (extrait sec -'40%, matières grasses/matières sèches - 60%) ayant une viscosité de 6,5 Pa.s à 20'C est embossé par poussoir dans des boyaux en cellulose de 15 mm de diamètre qui sont fermés par des clips tous les 40 mm. Les boyaux sont alors saumurés par immersion en saumure (20B), ressuyés et ensemencés sur toute la superficie par une souche de Penicillium caseicolum. Après affinage pendant 8-10 jours à 12*C et 95* HR par suspension des chapelets, les boyaux sont recouverts d'une feutrine blanche type BRIE. Les produits sont alors mis sous tflow-pack" par chapelets de 10 et commercialisés dans les circuits traditionnels. EXEMPLE 3 On part d'une pâte fondue obtenue par traitement thermique & 90iC d'un mélange de . Cheddar peu affiné 10 % . Caillé lactique frais 20 % . Concentré protéique 10 % . Beurre 7 % . Poudre de lait 10 % . Sels de fonte 2 % . NaCl 0,5 % . Eléments figurés 5 % . Eau qsp 100 % On refroidit la pâte à 70'C et on la coule directement dans des boyaux en une association celluloseviscose. On laisse le produit refroidir à une temp4- rature ambiante et on ensemence toute la superficie du boyau (diamètre : > 5 cm, longueur : 20 cm) avec un mélange de Penicillium album et de Geotrichum ; on met ensuite le produit dans des haloirs pendant 15 jours à 10-12 'C et 90% HR. A la sortie des haloirs, le produit est débarrassé du boyau par pelage et emballé sous aluminium ou sous un enduit plastique ; ce produit se caractérise par son goût proche d'une pâte molle traditionnelle et sa durée de conservation est proche de celle d'un fromage fondu. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de produits par prise en masse ou gélification d'une matière protéique, notamment de fromages, et affinage de la matière protéique prise en masse ou gélifiée par l'action d'une flore superficielle, caractérisé en ce que l'on introduit la matière protéique avant ou après prise en masse ou gélification dans un boyau constitué d'une membrane semiperméable aux gaz et à l'humidité, en ce que l'on ensemence ledit boyau au moyen de ladite flore superficielle, et en ce que l'on laisse la flore superficielle se développer sur ledit boyau jusqu'à conférer auxdits produits des caractéristiques organoleptiques dues à l'action de la flore superficielle. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le boyau est composé d'un matériau choisi parmi la cellulose et ses dérivés, le collagène, la viscose, un polyamide, un polyéthylène, et d'une association de deux ou plusieurs de ces matériaux. 3. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que ledit boyau est ensemencé au moyen d'une souche choisie parmi les Penicillium, Geotrlchum, corynebactéries, microcoques, levures et des associations de deux ou plus de ces souches. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la souche est choisie parmi Penlcilltum caseicolum. Penlclllium album, Pensclllùm candidum. Brevibacterium linens et Geotrlchum candidum. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ledit boyau est ensemencé par vaporisation, trempage ou frottage de ladite flore, éventuellement après salade dudit boyau. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérise en ce que la matière protéique est introduite dans ledit boyau par coulage ou embossage. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la matière protéique introduite dans ledit boyau est est un concentré de lait obtenu par ultrafiltration de lait écrémé, entier ou standardisé en matières grasses. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'un agent de coagulation, notamment de la présure, ou un agent acidifiant gélifiant, est ajouté au concentré de lait avant introduction dans ledit boyau. 9. Procédé selon l'une des revendications 7 et 8, caractérisé en ce que le concentré de lait a une viscosité d'environ 3 Pa.sà environ 12 Pa.s au moment de son introduction dans ledit boyau. 10. Procédé selon l'une des revendications 1 å 6, caractérisé en ce que la matière protéique introduite dans ledit boyau est un caillé égoutté. 11. Procédé selon l'une des revendications 1 6, 6, caractérisé en ce que la matière protéique introduite dans ledit boyau est une pâte fromagère fondue qui est coulée à chaud dans ledit boyau. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'après affinage, le produit final est conditionné dans un emballage conventionnel. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'après affinage, le produit final débarrassé du boyau est revêtu d'une cire animale ou végétale ou tout autre revêtement approprié. 14. Produits obtenus par l'une quelconque des revendications 1 à 13 consistant en un fromage.