Brevet FR2710513A1 — publié le 19950407

PLANCHE POUR LA DECOUPE DE PRODUITS DE CHARCUTERIE La présente invention concerne une planche pour la découpe de produits de charcuterie ou salaison et, plus particulièrement, quoique non exclusivement, pour le5 découennage du jambon. On sait qu'un jambon est mis à sécher pendant une durée de sept à douze mois avant sa commercialisation. Le plus souvent, le jambon est recouvert par la couenne qui est le cuir de porc séché. La face du jambon correspondant à la face intérieure de la cuisse, qui a été coupée, est recouverte de panes constituées par un mélange d'épices broyés avec de la graisse de porc. En fin de séchage, le jambon est désossé, recousu et conformé de façon régulière dans un moule, sous une pression de l'ordre de quinze tonnes, pendant quelques secondes. En conséquence, les jambons réalisés avec couenne par un salaisonnier présentent sensiblement la même forme et les mêmes dimensions. Avant de commercialiser un jambon en tranches, le charcutier doit procéder à son découennage, c'est-à-dire au retrait de sa couenne. Cette opération est exécutée à l'aide d'un couteau, par passage de sa lame entre la couenne et la viande du jambon, c'est-à-dire au niveau d'une couche de gras, ce qui facilite leur séparation. Cependant, cette opération est délicate car le jambon est un produit gras, qui n'est tenu que d'une seule main par l'opérateur et qui tend à glisser sur le plan de travail sur lequel cet opérateur le met en appui. Il en résulte, notamment, des risques de blessures. C'est aussi une opération difficile à réaliser par un non professionnel de la salaison, tel qu'une vendeuse sur le rayon de charcuterie d'une grande surface. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients, en fournissant une planche à découper qui améliore la sécurité de l'opérateur, tout en facilitant son travail de découpe, et ce quelle que soit la position du produit & découper. A cet effet, la planche à découper selon la présente invention est constituée par un plateau rectangulaire ou carré. Et le plateau présente un retour vertical postérieur, dirigé le long de son bord postérieur, orienté vers le haut et apte à constituer une butée d'appui pour le produit à découper. En correspondance avec le retour postérieur, le plateau est10 équipé de moyens de retenue sur un plan ou une table de travail, aptes à s'opposer à toute poussée dans le sens antérieur-postérieur dudit plateau, sous l'effet de la découpe du produit de charcuterie ou salaison, par l'utilisateur.15 Ainsi, lorsque l'opérateur met en appui le produit à découper contre le retour postérieur de la planche, les moyens de retenue du plateau s'opposent à tout glissement du produit à découper sur la planche à découper, et de cette dernière sur le plan ou la table de travail. Les moyens de retenue du plateau consistent en: - un retour vertical antérieur dirigé le long du bord antérieur du plateau, et apte à prendre appui contre le bord antérieur d'un plan ou d'une table de travail; et/ou des ventouses disposées sur la face antérieure du plateau. Lorsqu'une planche selon l'invention comprend les deux moyens de retenue définis précédemment, le retour vertical antérieur est monté de manière amovible sur le bord antérieur de la table de travail.30 Suivant une autre caractéristique intéressante de l'invention visant à améliorer la tenue du produit à découper contre le retour arrière, la face verticale avant de ce dernier présente un évidement. De préférence, l'évidement de la face verticale avant du retour postérieur présente une partie centrale ayant un profil sensiblement parallèle au bord postérieur du plateau, encadrée par deux parties latérales arrondies symétriques. Par exemple, lorsque cette planche est destinée au découennage d'un jambon, le rayon de courbure de chaque partie latérale arrondie correspond sensiblement à celui de chacune des extrémités latérales de l'entame du jambon. Préférentiellement, la partie centrale de l'évidement présente une découpe dont le niveau inférieur affleure avec la face supérieure du plateau. Cette découpe permet le passage de la lame du couteau, en fin de découpe. Suivant encore une autre caractéristique avantageuse de l'invention, visant à améliorer encore la tenue du produit à découper, notamment lorsque cette dernière est destinée au découennage d'un jambon, la hauteur de son retour postérieur doit être suffisante pour retenir le jambon, mais limitée pour ne pas constituer une gêne pour le découennage, au niveau de l'entame qui est en appui contre ce retour.20 Par exemple, la hauteur de ce retour vertical postérieur est sensiblement égale à la moitié de l'épaisseur d'un jambon à découenner, au niveau de son entame. De toute façon, l'invention sera bien comprise, à l'aide de la description qui suit, en référence au dessin schématique annexé représentant, à titre d'exemple non limitatif, une forme d'exécution de cette planche à découpe: Figure 1 en est une vue en perspective, en position d'utilisation sur un plan de travail; Figure 2 est une vue de côté. Figure 3 est une vue en plan par dessus, de la planche à découper de figure 1, illustrant son mode d'utilisation lors du découennage d'un jambon; Figure 4 est une vue arrière, légèrement en perspective, illustrant le mode d'utilisation de cette planche & découper lors du découennage de l'entame d'un jambon. Comme le montre la figure 1, la planche à découper 2 selon l'invention est constituée par un plateau rectangulaire 3 de préférence, en une matière rigide mais douce, ne risquant pas d'abîmer le fil des couteaux à découper. Une matière convenant particulièrement bien & cette application est le nylon. Comme le montre le dessin, le plateau 3 présente, le long de son bord antérieur 3a, un retour vertical 4 dirigé vers le bas. Ce retour vertical 4 est destiné à prendre appui contre la face antérieure 5a d'un plan de travail 5 sur lequel est placée la planche à découper 2. L'application du retour antérieur 4 contre le bord antérieur 5a du plan de travail 5 empêche tout glissement de la planche à découper 2 sur ce plan de travail 5. Le retour vertical 4 est monté de manière amovible sur la planche 3, par l'intermédiaire d'un tenon 4a en forme de "T" s'ajustant dans une mortaise dans le bord antérieur de la planche 3. Le plateau 3 présente également sur sa face inférieure des ventouses 10, susceptibles d'adhérer sur le plan de travail, et aptes à s'opposer à toute poussée dans le sens antérieur-postérieur du plateau, sous l'effet de la découpe du produit par l'utilisateur, et lorsque le retour vertical antérieur 4 n'est pas en place. Le long de son bord opposé à son bord antérieur 3a, c'est-à-dire le long de son bord postérieur 3b, le plateau 3 présente un retour vertical 6 dirigé vers le haut. Ce retour vertical postérieur 6 est destiné à servir d'appui au produit à découper sur cette planche 2. Pour limiter les risques de glissement du produit à découper contre le retour vertical postérieur 6 qui lui sert d'appui, de préférence, la face antérieure 6a de ce retour 6 présente un évidement central 8. Dans l'exemple illustré sur le dessin, la planche à découper 2 est plus particulièrement destinée au découennage d'un jambon 7. Dans ce cas, l'évidement 8 présente, avantageusement, le profil illustré sur le5 dessin, c'est-à-dire qu'il comporte une partie centrale 8a, de profil plan sensiblement parallèle au bord postérieur 3b du plateau 3, et encadrée de deux parties latérales arrondies 8b, disposées symétriquement par rapport à la partie centrale 8a. Comme le montre le dessin, chaque partie arrondie 8b présente un rayon sensiblement égal au rayon des extrémités arrondies 7'a de l'entame 7a d'un jambon 7. La partie centrale Sa présente une découpe 8c dont le niveau inférieur affleure avec la face supérieure du plateau 3, pour le passage de la lame du couteau. Comme le montre plus particulièrement la figure 2, pour que le retour 6 ne constitue pas un obstacle au découennage d'un jambon 7, au niveau de son entame 7a, de préférence, la hauteur du retour vertical postérieur 6 est20 sensiblement égale à la moitié de l'épaisseur d'un jambon 7, au niveau de son entame 7a. Comme le montrent plus particulièrement les figures 3 et 4, la planche 2 selon l'invention facilite considérablement le travail d'un opérateur chargé, par exemple, de découenner un jambon, car la tenue de ce dernier sur la planche 2, ainsi que la tenue de la planche à découper 2 sur le plan de travail 5 sont considérablement améliorées par rapport à ce qui était obtenu avec les planches à découper antérieurement connues. REVENDICATIONS 1. Planche pour la découpe de produits de charcuterie, comprenant un plateau (3), rectangulaire ou carré, caractérisée en ce qu'elle présente un retour5 vertical postérieur (6), dirigé le long de son bord postérieur (3b), orienté vers le haut et apte à constituer une butée d'appui pour le produit a découper, et elle comprend des moyens de retenue (4,10) du plateau sur un plan ou une table de travail (5), aptes à s'opposer à10 toute poussée dans le sens antérieur- postérieur dudit plateau, sous l'effet de la découpe dudit produit par l'utilisateur. 2. Planche selon la revendication 1, caractérisée en ce que les moyens de retenue du plateau (3) consistent en un retour vertical antérieur (4), dirigé le long de son bord antérieur (3a), et apte à prendre appui contre le bord antérieur (5a) d'un plan ou d'une table de travail (5). 3. Planche selon la revendication 1, caractérisée on ce que les moyens de retenue du plateau (3) consistent en des ventouses (10) disposées sur la face inférieure du plateau (3). 4. Planche selon les revendications 1 à 3, caractérisée on ce que le retour vertical antérieur (4) est monté de manière amovible sur le bord antérieur de la table de travail (5). 5. Planche selon la revendication 1, caractérisée on ce que la face verticale avant (6a) du retour postérieur (6) présente un évidement (8). 6. Planche selon la revendication 5, caractérisée on ce que l'évidement (8) de la face verticale avant (6a) du retour postérieur (6) présente une partie centrale (8a) ayant un profil plan, sensiblement parallèle au bord postérieur (3b) du plateau (3), encadrée par deux parties latérales (8b) arrondies symétriques. 7. Planche selon la revendication 6, caractérisée en ce que, lorsqu'elle est destinée au découennage d'un jambon (7), le rayon de courbure de chaque partie latérale arrondie (8b) correspond sensiblement à celui de chacune5 des extrémités latérales (7'a) de l'entame (7a) du jambon (7). 8. Planche selon la revendication 7, caractérisée en ce que la hauteur de son retour postérieur (6) est suffisante pour retenir le jambon (7) mais insuffisante10 pour constituer une gêne pour le découennage, au niveau de l'entame (7a) du jambon (7) qui est en appui contre ce retour postérieur (6). 9. Planche selon la revendication 8, caractérisée en ce que la hauteur du retour vertical postérieur (6) est sensiblement égale à la moitié de l'épaisseur d'un jambon (7) à découenner, au niveau de son entame (7a). 10. Planche selon la revendication 6, caractérisée en ce que la partie centrale (8a) présente une découpe (8c), dont le niveau inférieur affleure avec la face supérieure du plateau (3).