Brevet FR2710502A1 — publié le 19950407

i PROCEDE DE FABRICATION D'UN ALIMENT COMPOSITE ET ALIMENT OBTENU PAR LEDIT PROCEDE La présente invention se rapporte principalement à un procédé de fabrication d'un aliment composite et à un aliment obtenu par ledit procédé. Pour conférer aux aliments un aspect, une forme ou des qualités organoleptiques particulières, I'on peut avoir recours à des aliments composites. Pour fabriquer un pâté en croûte, I'on réalise tout d'abord les éléments constitutifs, c'est-à-dire une pâte formant la croûte ainsi que le pâté. La pâte est mise en forme et farcie avec le pâté puis l'ensemble est mis à cuire à pression atmosphérique et à une température typiquement comprise entre 180 et 210 C permettant le dorage de la pâte, mais entraînant la perte en eau et donc une diminution du volume du pâté. En fin de cuisson, le pâté n'adhère pas aux parois internes de la croûte et la liaison mécanique entre ces deux éléments est obtenue par une injection de gelée après cuisson. Dans le cas du saucisson brioché, on incorpore un saucisson précuit enrobé dans un gel protéique, typiquement à base d'oeuf, dans une pâte. La cuisson de l'ensemble est réalisée à pression atmosphérique, à une température supérieure à 200' C. Le gel protéique ajouté avant cuisson assure la cohésion de l'ensemble. Tous les aliments composites de type connu présentent de nombreux inconvénients. Le pâté en croûte et le saucisson brioché nécessitent la mise en oeuvre d'un agent collant pour assurer la cohésion de l'aliment. De plus, le traitement thermique de l'ensemble n'est qu'un compromis entre le traitement thermique exigé par la farce et le traitement thermique exigé par la pâte. La cuisson de ces produits n'étant pas réalisée dans un emballage hermétique, une contamination microbiologique après la cuisson ne peut pas être tout à fait exclue. C'est par conséquent un but de la présente invention d'offrir un procédé de fabrication d'un aliment susceptible d'être manipulé sans détérioration et d'être découpé en tranches fines. C'est également un but de la présente invention d'offrir un procédé de fabrication d'un aliment ayant une longue durée de conservation. C'est aussi un but de la présente invention d'offrir un aliment présentant un aspect agréable. C'est également un but de la présente invention d'offrir un procédé de fabrication d'un aliment comportant une pâte et une farce, chacune ayant subi un traitement thermique optimal. Ces buts sont atteints selon l'invention par un procédé comportant les étapes consistant à: - dorer la pâte lors d'une cuisson préalable, à une température appropriée; - disposer la pâte et la farce dans un emballage; - emballer sous vide et sceller l'emballage contenant la pâte et la farce; - cuire l'aliment comportant la pâte et la farce dans l'emballage à une température ne dégradant pas les propriétés organoleptiques de la farce. L'aliment selon la présente invention a une cohésion suffisante pour pouvoir être découpé en tranches fines, dont l'épaisseur est inférieure ou égale à 1 cm, par exemple égale à 5 mm, pouvant atteindre 3mm. L'invention a principalement pour objet un procédé de fabrication d'un aliment, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant à: a) fabriquer une feuille comestible, solide ou élastique; b) fabriquer une farce; c) disposer la feuille dans un emballage; d) remplir l'emballage avec la farce avec contact entre la farce et une des faces principales de la feuille; e) sceller sous vide l'emballage, notamment avec un opercule en matière plastique; f) cuire l'aliment dans son emballage. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que l'on dispose deux feuilles sensiblement parallèles sur deux faces opposées de l'aliment. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que la feuille est réalisée dans une pâte à base de farine, de préférence une pâte levée, notamment de type blinis. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que, à l'étape a), on effectue une cuisson de la feuille, notamment un dorage de la pâte levée. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce qu'il comporte, à l'étape a), la formation d'irrégularités sur la surface de la face principale de la feuille devant entrer en contact avec la farce. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que, à l'étape b), on réalise une farce comportant 7 à 10 % en poids de protéines. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que la farce est fluide avant cuisson, notamment une pâte fine à base de poisson. L'invention a également pour objet un procédé caractérisé en ce que, à l'étape f, on effectue la cuisson à une température inférieure ou égale à 90 C. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que, à l'étape f, on effectue une cuisson sous une pression supérieure à la pression ambiante. L'invention a également pour objet un aliment obtenu par le procédé selon l'invention, caractérisé en ce qu'il a une cohésion suffisante pour pouvoir être découpé en tranches fines. L'invention sera mieux comprise au moyen de la figure annexée donnée comme un exemple non limitatif et représentant un synoptique de l'exemple préféré de mise en oeuvre du procédé selon la présente invention. Selon l'invention, on dispose au moins une feuille comestible solide ou élastique ainsi qu'une farce moulable dans un emballage, dont on assure le scellement sous vide, et l'on assure la cuisson de l'aliment dans son emballage. Avantageusement, la feuille comestible est une pâte, notamment une pâte levée, de préférence un blinis, avantageusement comportant une surface irrégulière du côté de la farce pour améliorer l'accrochage de la farce sur le blinis. Avantageusement, avant son introduction dans l'emballage, la pâte est cuite, notamment dorée. Avantageusement, la farce est fluide au moment de sa mise en contact avec la pâte. La farce est par exemple réalisée par une pâte fine émulsionnée notamment à base de poisson ou de viande. On peut, par exemple, utiliser une pâte fine de poisson ayant la composition suivante: - chair de poisson: 25 à 35 % en poids, - crème fraîche: 25 à 35 % en poids, - eau: 10 à 20 % en poids, - huile: 10 à 15 % en poids, - oeuf entier: 5 à 8 % en poids, - assaisonnement (épices, aromates, etc...): 2 à 5 %. Le taux de protéine est, par exemple, compris entre 7 et 14 % en poids. La farce peut être décorée. Par exemple, une pâte fine de poisson peut être décorée avec des oeufs de poisson colorés aléatoirement répartis dans la masse. En 1, on assiste à la cuisson d'un blinis 2 sur une plaque 3 chauffée par exemple par une flamme 4. Avantageusement, le blinis 2, ou toute autre feuille comestible comporte une face d'accrochage irrégulière comprenant par exemple des aspérités et des cavités réparties de façon aléatoire. Par exemple, la pâte levée contenant du gaz carbonique est cuite sur une plaque chauffante 3 portée à une température élevée et munie d'un film d'huile. La face du blinis 2 dirigée vers la plaque chauffante 3 avant retournement présente un aspect lisse très agréable. Le gaz carbonique chauffé à haute température en se dilatant forme dans la pâte des cheminées verticales débouchant sur la face opposée à la plaque. Ces cheminées d'échappement du gaz carbonique forment des aspérités profondes d'accrochage de la farce. Avantageusement, la seconde face du blinis, opposée à la face d'accrochage est plus lisse pour présenter un aspect et une texture agréables. En 5, on dépose le blinis dans un emballage alimentaire 6 par exemple dans une barquette en polypropylène. En 7, la barquette est remplie avec la farce 8, préparée à l'étape 7', par exemple avec une pâte fine de saumon comportant divers éléments décoratifs comme par exemple des oeufs de poisson colorés répartis aléatoirement dans la masse et comportant à la moitié de l'épaisseur une pâte fine de saumon colorée (non représentée). En 9, on dispose sur la farce 8 un second blinis 2. En 10, on effectue l'emballage sous vide de la barquette 6 avec scellement hermétique avec un opercule 11, par exemple en matière plastique. En 12, on effectue une cuisson de l'aliment scellé sous vide, avantageusement dans un autoclave 13 dans lequel la pression est par exemple supérieure de 1,2 105 Pa à la pression ambiante. La haute pression dans l'autoclave améliore encore la cohésion de l'aliment selon la présente invention. Il est bien entendu, qu'une pluralité de barquettes 6 garnies avec l'aliment selon la présente invention peuvent être cuites simultanément dans l'autoclave 13. La cuisson dure par exemple 2 h 30 mn à une température comprise entre 85 et 90' C. Ce temps de cuisson confère des qualités organoleptiques optimales, par exemple, à un bloc de terrine de saumon ayant 20 cm sur 20 cm sur 4 cm et pesant 1,5 kg. En variante, on dispose des portions individuelles, par exemple de 50, 100 ou 150 g, dans des barquettes de dimensions appropriées. Les barquettes peuvent éventuellement être groupées avec un suremballage en vue de leur commercialisation. De même, la réalisation de portions à trancher par le consommateur dont la masse unitaire est, par exemple, comprise entre 150 et 400 g ne sort pas du cadre de la présente invention. De plus, on a détruit dans l'aliment scellé hermétiquement dans son emballage toute la flore végétative pathogène, sans risques de contamination microbiologique ultérieure. Ainsi, le produit peut se conserver à des températures comprises entre 0 et 3 C pendant de longues périodes pouvant atteindre et excéder 42 jours. En 14, on tient un aliment prêt à être consommé, présentant une longue durée de conservation avant l'ouverture de la barquette 6, susceptible d'être coupé en tranches fines de l'ordre de 1 cm ou moins ayant un aspect agréable et des qualités organoleptiques remarquables. La présence des blinis 2, ou d'autres types de feuilles comestibles, confère à l'aliment selon la présente invention des qualités mécaniques permettant sa manipulation manuelle. Il est bien entendu que la présente invention n'est pas limitée à un produit de type sandwich comportant un blinis sur chaque face principale du produit. Au contraire, le produit comportant une feuille unique sur une seule face du produit, une ou plusieurs feuilles disposées dans l'épaisseur du produit, associées ou non à des feuilles sur les faces externes ne sortent pas du cadre de la présente invention. De même, l'invention n'est pas limitée à la production de blocs de taille importante mais englobe également des barquettes renfermant des portions individuelles. Il est bien entendu que l'on peut, sans sortir du cadre de la présente invention, mettre en oeuvre des feuilles comestibles de diverses matières solide ou élastique comme par exemple du pain de mie ainsi que 0 divers types de farce. Le temps, la température et l'éventuelle pression de la cuisson sont déterminés d'après le type de farce employée. L'invention s'applique notamment à l'industrie alimentaire. L'invention s'applique principalement à l'industrie de transformation du poisson et de la viande. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un aliment, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant à: a) fabriquer une feuille comestible, solide ou élastique (2); b) fabriquer une farce (8); c) disposer la feuille (2) dans un emballage; d) remplir l'emballage (6) avec la farce (8) avec contact entre la farce (8) et une des faces principales de la feuille (2); e) sceller sous vide l'emballage (6), notamment avec un opercule en matière plastique (11); f) cuire l'aliment dans son emballage (6). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on dispose deux feuilles (2) sensiblement parallèles sur deux faces opposées de l'aliment. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la feuille (2) est réalisée dans une pâte à base de farine, de préférence une pâte levée, notamment de type blinis. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, à l'étape a), on effectue une cuisson de la feuille (2), notamment un dorage de la pâte levée. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il comporte, à l'étape a), la formation d'irrégularités sur la surface de la face principale de la feuille (2) devant entrer en contact avec la farce (8). 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, à l'étape b), on réalise une farce comportant 7 à 10 % en poids de protéines. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la farce (8) est fluide avant cuisson, notamment une pâte fine à base de poisson. 8. Procédé caractérisé en ce que, à l'étape f, on effectue la cuisson à une température inférieure ou égale à 90 C. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, à l'étape f, on effectue une cuisson sous une pression supérieure à la pression ambiante. 10. Aliment obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il a une cohésion suffisante pour pouvoir être découpé en tranches fines.