Brevet FR2716342A1 — publié le 19950825

L'invention a pour objet une nouvelle préparation de tête de veau à la vinaigrette qui met en valeur la finesse de la tête de veau en neutralisant juste au degré opportun le caractère quelque peu gras de la tête de veau. Ce résultat est obtenu par l'association & la tête de veau de tomates confites sans mélange entre la viande et le fruit qui dénaturerait le goût de la tête de veau tout en ménageant une certaine interaction des constituants de base de la recette dans des conditions précises permettant d'obtenir le résultat désiré. De façon plus précise, la tête de veau tiède à la vinaigrette préparée selon l'invention se caractérise essentiellement en ce qu'après cuisson de la tête de veau, celle-ci est mise dans une terrine en tranches alternées avec des couches de tomates préalablement confites, après quoi, la terrine est passée au réfrigérateur pendant environ 24 heures puis après tranchage de la préparation obtenue, celle-ci est réchauffée à température de dégustation, juste avant d'être servie avec une vinaigrette. Lorsque l'on procède de cette façon, on obtient un juste équilibre entre l'arôme parfumé de la tomate confite et la texture "grassouillette" de la tête de veau qui conserve son individualité et sa texture incomparable. La préparation de la tête de veau tiède à la vinaigrette conformément à l'invention apparaîtra plus clairement à l'aide de la description qui va suivre d'une recette correspondante. Exemple Préparation pour huit personnes. - 24 tomates - 500 g de tête de veau (soit une demi-tête), - 4 1 de court-bouillon, - 50 cl d'huile d'olive vierge, - 2 échalottes, - 4 cuillères de vinaigre de vin rouge, - ail (1), - une fane de cerfeuil - sel, poivre, mignonette - 1 terrine rectangulaire de 26 cm sur 9 cm. Préparation de la tête de veau La demi-tête de veau bien franche est laissée trempée une nuit dans l'eau vinaigrée. On élimine le gras interne et l'on démarre la cuisson dans un court-bouillon relevé de vinaigre d'aromates. Après une heure et demie environ de cuisson, on débarrasse la tête et on la place en sandwich entre deux plaques sous presse que l'on met au frais. Les tomates Les tomates bien mûres sont émondées, ouvertes en quatre et les graines sont éliminées. On les passe dans un plat au four en les assaisonnant de sel, poivre, sucre, thym,d'une fine tranche d'ail ; le tout étant arrosé d'huile d'olive. La cuisson est effectuée dans un four à 1000 C pendant deux heures et demie. Montaae : On habille la terrine de papier d'aluminium et l'on dispose sur le fond environ le tiers de la quantité de tomates confites. Sur cette couche, on met une tranche de tête de veau. On recommence l'opération pour obtenir finalement trois couches de tomates et deux tranches de tête de veau. On rabat le papier et on garde au réfrigérateur pendant 24 heures avec un poids dessus. Finition Après démoulage de la terrine, on détaille sur une planche, à l'aide d'un couteau électrique, seize tranches, soit deux par assiette. Ces tranches sont réchauffées à température de dégustation, par exemple par passage au four micro-ondes quelques secondes. On les sert ainsi tiédies entourées de vinaigrette et parsemées de cerfeuil. REVENDICATION8 1 - Tête de veau tiède à la vinaigrette caractérisée en ce qu'après cuisson de la tête de veau, celle-ci est mise dans une terrine en tranches alternées avec des couches de tomates prélablement confites, après quoi, la terrine est passée au réfrigérateur pendant environ 24 heures puis, après tranchage de la préparation obtenue, celle-ci est réchauffée à température de dégustation, juste avant d'être servie avec une vinaigrette. 2 - Tête de veau selon la revendication 1 caractérisée en ce que la préparation en terrine est maintenue au réfrigérateur tout en étant comprimée.