Brevet FR2716337A1 — publié le 19950825

La présente invention concerne un dispositif de production continue et de stockage de levain naturel, liquide et plus particulièrement les moyens de brassage de ce levain. Dans le domaine de la boulangerie et de la viennoiserie, on utilise du levain mais la tendance est d'utiliser du levain naturel, liquide obtenu à partir d'un mélange d'eau et de farine plutôt que du levain en pâte ou du levain chimique. L'intérêt du levain liquide réside dans sa grande capacité d'intégration dans les pattes avec une excellente répartition ce qui conduit a des produits finis de qualité avec une tres bonne reproductibilité des résultats obtenus. Par contre, la fabrication du levain naturel liquide pose un problème du à la fermentation. Il faut d'une part que la farine soit intimement mélangée à l'eau en évitant la formation de grumeaux et d'autre part, que la fermentation soit contrôlée. En effet, le levain liquide doit être fabriqué en volume relativement important mais l'utilisation se fait au fur et a mesure des besoins par prélèvement partiel. Aussi, un dispositif de fabrication de levain naturel, liquide doit non seulement permettre la fabrication mais également assurer le stockage de ce levain. On sait que la fermentation est bloquée par l'abaissement de la température et qu'elle est augmentée par élévation de la température. Le levain n'est qu'un des ingrédients de fabrication de produits de boulangerie et de viennoiserie, il faut donc que son prix de revient soit très peu élevé et que la production soit simple et fiable. On cannait le brevet EP-A-O 009 615 qui propose une cuve isolée thermiquement comprenant un dispositif agitateur central de type connu et des moyens de refroidissement du contenu de la cuve. Le dispositif agitateur décrit à une pale est insuffisant pour être efficace et conduire à un mélange suffisamment intime de la farine et de l'eau. Par ailleurs, il n'est prévu aucun moyen de chauffage permettant de martyriser parfaitement le phénomène de fermentation. C'est le but du dispositif selon la présente invention qui propose un outil de fabrication et de stockage de levain naturel, liquide qui génère un brassage de haute qualité afin d'éviter la formation de grumeaux, qui supprime les zones mortes préjudiciables à la fabrication d'un produit homogène, qui est d'une utilisation simple, avec une programmation possible, qui est fiable et d'un entretien quasi né- gligeable, qui prend en compte toutes les règles d'hygiène propres à ce domaine technique et qui est d'une grande compacité pour permettre son intégration dans les espaces exigus généralement réservés à ce type d'équipement. Dans ce but, le dispositif de production continue et de stockage de levain naturel liquide à partir d'eau et de farine selon l'invention comprend une cuve cylindrique équipée de moyens de brassage, de moyens d'alimentation en eau, de moyens d'introduction de la farine et de moyens d'évacuation du produit fabriqué, et se caractérise en ce que les moyens de brassage comprennent un premier organe rotatif dont l'axe de rotation est centré par rapport à la cuve, portant au moins une pale dont l'extrémité vient à proximité immédiate du fond et de la périphérie de la cuve et au moins un deuxième organe rotatif dont l'axe de rotation est excentré par rapport a la cuve, portant au moins une pale la ou les pales du premier organe ayant une forme complémentaire de la ou des pales du deuxième organe de façon a permettre le passage des pales du deuxième organe à travers la ou les pales du premier organe. Les premier et deuxième organes rotatifs comprennent chacun un arbre dont l'extrémité libre est équipée de moyens d'entrainement reliés entre eux et eux mêmes entraînés par un motoréducteur. Selon un mode de réalisation préférentiel, la ou les pales du premier organe possèdent une échancrure en U destinée au passage de part et d'autre de la ou des pales du deuxième organe. Le premier organe comprend une pale unique orientée suivant un diamètre et munie d'une échancrure en U et le second organe comprend une pale unique de dimension complémentaire de celle de l'échancrure en U ménagée dans la pale du premier organe les rotations etant synchronisées pour que les pales se trouvent dans un même plan. De façon complémentaire, la cuve comprend des moyens de chauffage et de refroidissement du produit contenu dans la cuve. Les moyens de refroidissement comprennent un groupe de production de froid extérieur à la cuve et un serpentin intégré dans l'épaisseur du fond de la cuve. Le dispositif comprend aussi un boltier de commande des moyens de chauffage et de refroidissement en fonction des cycles de brassage. La cuve comprend un plancher disposé à sa partie supérieure supportant les arbres de rotation des premier et second organes rotatifs, le motoréduc teur, les moyens de chauffage et des moyens de contrôle de niveau. De façon préférentielle le plancher comprend une grille sur au moins une partie de sa surface, qui constitue les moyens d'introduction de la farine. Le dispositif selon l'invention est agencé avec un carter fixe de protection du plancher et des organes mécaniques qu'il supporte et un carter ouvrant, de préférence transparent, qui vient coiffer les moyens d'introduction de la farine de façon à prévenir les chutes de corps étrangers dans la cuve. L'invention est décrite ci-après selon un mode de réalisation particulier non limitatif en regard des dessins annexés sur lesquels - la figure 1 est une vue en coupe partielle d'un dispositif selon l'invention, et - la figure 2 est une vue de dessus du dispositif. Sur la figure 1, on a représenté une vue en coupe d'une cuve 10, du dispositif selon l'invention. Cette cuve est cylindrique et comprend un fond 12, une paroi latérale 14 et un plancher 16 à sa partie supérieure. I1 est également prévu un groupe de production de froid 18, à l'extérieur de la cuve. Cette cuve est équipée de moyens de brassage 20. Ces moyens de brassage comprennent un premier organe rotatif 22, dont l'axe de rotation 24 est centré par rapport à la cuve. Ces moyens de brassage comprennent en outre un second organe rotatif 26, dont l'axe de rotation 28 est situé entre l'axe de rotation 24 du premier organe rotatif et la face intérieure 30 de la paroi latérale 14. Le premier organe rotatif 22 comprend un arbre 32 monté à rotation par rapport au plancher 16 sur le quel est fixée une pale 34 unique d'une longueur supérieure à celle d'un rayon de sorte que son extrémité libre extérieure vienne racler la face intérieure 30 de la paroi latérale 14 et que son extrémité libre inférieure 36 vienne racler la face interieure 38 du fond 12. Cette pale comprend en outre une échancrure 40 en forme de p. Le second organe rotatif 26 comprend un arbre d'entraînement 42 monté à rotation par rapport au plancher 16 et supportant une pale unique 44, de dimensions complémentaires à celles de l'échancrure 40 en U. Cette pale est disposée de façon symétrique par rapport à son axe de rotation. Plus particulièrement, l'axe de rotation 28 de ce second organe rotatif 26 est centré par rapport à l'échancrure 40 en U ctest-à-dire que cet axe 28 et sa pale 44 se trouvent dans le plan de la pale 34 du premier organe rotatif une fois à chaque rotation complète de la pale 34. Ainsi, les pales 34 et 44 sont complémentaires pour former une surface de dimensions au moins égales en largeur au rayon de la cuve et en hauteur au niveau maximal de produit contenu dans la cuve. Ainsi que cela est visible sur les figures 1 et 2, les deux arbres sont équipés respectivement d'un pignon 46 et 48 reliés entre eux par une chaîne 50, l'arbre 32 étant lui-meme entraîné par un motoréducteur 52. Le dispositif est également complété par une jauge de niveau 54 issue du plancher et plongeant dans la cuve ainsi que des moyens de chauffage 56. La cuve comprend également une alimentation en eau 58 équipée d'un compteur 60. Le groupe 18 de production de froid est situé à l'extérieur de la cuve et le fluide frigorigène circule dans un réseau 62 intégré dans le fond 12 de la cuve 10. Le dispositif selon l'invention comprend en outre des moyens de commande 64 du chauffage et du refroidissement. La cuve est également équipée de moyens permettant de prélever le produit fabriqué. Ces moyens comprennent une vanne 66 montée en piquage sur la cuve. Un carter 68 est monté fixe sur le plancher 16 de façon à protéger les différents éléments mécaniques fixés ou montés sur ce plancher. Ce plancher 16 comprend sur une partie de sa surface une grille 70 relevable protégée par un capot 72 plus particulièrement en matériau transparent tel que du plexiglas. La grille est suffisamment résistante pour recevoir les sacs de farine dont le contenu doit être introduit dans la cuve. Le dispositif est équipé d'une sécurité à l'ouverture qui interrompt la rotation des pales lorsque la grille est manoeuvrée. De façon avantageuse, la cuve est réalisée en un matériau isolant thermiquement. La mise en service du dispositif selon l'invention s'effectue de la façon suivante. Le premier jour, l'utilisateur introduit une certaine quantité d'eau grâce à l'alimentation 58 et au compteur 60 ainsi que de la farine, déversée à travers la grille 70, géneralement le tiers du contenu de la cuve. La température est réglée grâce au bottier de commande 64 afin que les moyens de chauffage 56 portent le mélange à la température de fermentation recherchée, généralement de l'ordre de 200. Puis, dès que le produit est homogène, l'utilisateur peut programmer une rotation cyclique des pales de façon à simplement entretenir une bonne homogénéité du mélange en fermentation. On remarque l'efficacité du brassage réalisé à l'aide des deux organes rotatifs. En effet, la grande pale assure un bon raclage de l'intérieur de la cuve tout en provoquant un brassage général du produit dans la cuve. La pale excentrée assure une homogénéisation fine du produit et surtout brise les éventuels grumeaux lorsque les deux pales sont dans le même plan. Le dispositif selon l'invention est d'une grande souplesse puisque on peut modifier, en fonction des besoins, les vitesses de rotation des deux pales l'une par rapport à l'autre. Il suffit pour cela de changer l'un ou l'autre des pignons 46, 48 et d'allonger ou de raccourcir la channe 50. De façon préférentielle, le second organe rotatif a une vitesse de rotation supérieure à celle du premier organe. Une fois que la bonne combinaison est trouvée, la fiabilité de la synchronisation est totale. Le deuxième jour, l'opérateur complète la cuve au deux tiers avec un tiers de mélange eau/farine. La cuve contient ainsi un tiers de levain ayant vingt quatre heures de fermentation et un tiers de mélange non fermenté. Le troisième jour, l'opérateur ajoute à nouveau un tiers de mélange eau/farine au levain dont un tiers est fermenté à quarante huit heures et un tiers fermenté à vingt quatre heures. Le quatrième jour, la totalité du levain contenu dans la cuve est prête à l'utilisation. En fonction des besoins, une partie du levain est soutirée gracie à la vanne 66 par l'utilisateur et la cuve est rechargée en eau et en farine pour rattraper le niveau maximum. Il conviendra que l'utilisateur laisse subsister au fond de la cuve un minimum de levain, généralement de l'ordre de 20%. Il replace ensuite le dispositif dans une configuration où les pales tournent dans un cycle continu puis avec des cycles intermittents ajustables par 1 'opérateur. Si aucun besoin de levain n'est prévu dans un délai court, l'utilisateur abaisse la température, à l'aide du bottier de commande. Le groupe de froid gracie au serpentin en fond de cuve permet de bloquer la fermentation et de conserver le levain naturel, liquide ainsi fabriqué jusqu'au moment où l'utilisateur souhaitera en prélever une certaine quantité. Dès lors, il remettra en chauffe le produit contenu dans la cuve et procédera au rechargement nécessaire. Les pales sont représentées avec des surfaces pleines mais peuvent avantageusement être ajourées ou réalisées & partir de lamelles, par exemple, ceci de façon connue. De même, le groupe de froid représenté en position latérale peut être disposé sous la cuve à des fins de compacité. REVENDICATIONS 1. Dispositif de production continue et de stockage de levain naturel, liquide a partir d'eau et de farine, comprenant une cuve (10) cylindrique équipée de moyens (20) de brassage, de moyens (58) d'alimentation en eau, de moyens (70) d'introduction de la farine et de moyens (66) d'évacuation du produit fabriqué, caractérisé en ce que les moyens (20) de brassage comprennent un premier organe rotatif (22) dont l'axe de rotation (24) est centré par rapport à la cuve (10), portant au moins une pale (34) dont l'extrémité vient à proximité immédiate de la surface intérieure (38) du fond (12) et de la périphérie de la cuve et au moins un deuxième organe rotatif (26) dont l'axe de rotation (28) est excentré par rapport à la cuve, portant au moins une pale (44), la ou les pales du premier organe ayant une forme complémentaire des pales du deuxième organe de façon a permettre le passage des pales du deuxième organe à travers les pales du premier organe. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que les premier (22) et deuxième (26) organes rotatifs comprennent chacun un arbre (32, 42) dont l'extrémité libre est équipée de moyens (46, 48, 50) d'entrainement reliés entre eux et eux mêmes entraînées par un motoréducteur (52). 3. Dispositif selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la ou les pales (34) du premier organe rotatif possèdent une échancrure (40) en U destinée au passage de part et d'autre de la ou des pales (44) du deuxième organe rotatif. 4. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le premier organe rotatif comprend une pale unique (34) orientée suivant un diamètre et munie d'une échan crure (40) en U et en ce que le second organe rotatif comprend une pale unique (44) de dimensions complémentaires de celles de l'échancrure (40) en U ménagée dans la pale (34) du premier organe rotatif, cette pale (44) étant disposée de façon symétrique par rapport à son axe de rotation (28). 5. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la cuve (10) comprend des moyens de chauffage (56) et de refroidissement t18) du produit contenu dans la cuve. 6. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que les moyens de refroidissement (18) comprennent un groupe de production de froid extérieur à la cuve et un serpentin (62) intégré dans l'épaisseur du fond de la cuve. 7. Dispositif selon la revendication 5 ou 6, caractérisé en ce qu'il comprend un boîtier de commande (64) des moyens de chauffage et de refroidissement en fonction des cycles de brassage. 8. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la cuve (10) comprend un plancher (16) disposé à sa partie supérieure supportant les arbres de rotation (32, 42) des premier et second organes rotatifs, le motoréducteur (52), les moyens de chauffage (56) et des moyens (54) de contrôle de niveau. 9. Dispositif selon les revendications 1 et 8, caractérisé en ce que le plancher (16) comprend une grille (70) sur au moins une partie de sa surface, qui constitue les moyens d'introduction de la farine. 10. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend un carter (68) fixe de protection du plan cher (16) et des organes mécaniques qu'il supporte et un carter (72) ouvrant, de préférence transparent, qui vient coiffer les moyens d'introduction de la farine.