Brevet FR2712146A1 — publié le 19950519

i L'invention concerne une composition de sel destinée à être utilisée dans la fabrication de produits de boulangerie à la levure. En particulier, l'invention concerne une composition de sel encapsulée à utiliser dans la fabrication de produits de boulangerie sans bromate tels que du pain. Le pain est fabriqué industriellement aux E.U.A. par l'une ou l'autre de trois techniques de base: (1) le procédé à pâte directe,; (2) le procédé à pâte sur levain et (3) le procédé au levain liquide. Dans le procédé à pâte directe, tous les ingrédients essentiels du pain (farine, levure, sel et eau) sont mélangés ensemble en une seule étape pour former une pâte qui est fermentée, placée dans des moules individuels, levée et cuite. Dans le procédé à pâte sur levain, la levure, l'eau et 50 à 70 % en poids de la farine sont transformées en une pâte initiale qui est appelée le "levain". Le levain est fermenté pendant 2 à 4 heures, après quoi le reste de la farine, le sel et les additifs secondaires sont ajoutés pour former une pâte finale. La pâte finale est alors placée dans des moules de cuisson individuels, levée et cuite. Le procédé au levain liquide diffère du procédé à pâte sur levain principalement en ce que le levain est de consistance liquide et contient à 60 % en poids de la farine totale. [Le terme "levée" ou "lever" se réfère à la pratique consistant à soumettre la pâte à un repos d'une heure environ à une température de 32,2 à 54,4 C et à une humidité relative élevée (60 à 90 %) afin de rétablir l'extensibilité et l'aération de la pâte avant la cuisson].30 En plus des quatre constituants essentiels, il est usuel d'ajouter un ou plusieurs additifs secondaires, qui sont facultatifs. L'utilisation de ces substances dépend en grande partie du pain particulier qui est fabriqué. Ces additifs secondaires comprennent un aliment de la levure,35 des édulcorants, une matière grasse, un mélange laitier, une protéase, des agents émulsionnants, des agents de renforcement de pâte, des conservateurs, du gluten, etc. Par exemple, un pain typique peut contenir tous les ingrédients suivants comme additifs secondaires: sirop de glucose à haute teneur en fructose; gluten de blé; huile de soja; propionate de calcium; bromate de potassium; vinaigre; sulfate d'ammonium; sulfate de calcium; acide ascorbique; et stéaroyl-lactate de sodium. Parmi les additifs secondaires préférés et les plus couramment utilisés figurent des agents oxydants tels que le bromate de potassium (KBrO3) qui, lorsqu'il est ajouté à la pâte à des taux pouvant aller jusqu'à 75 ppm en poids, réagit avec la fraction de gluten, ou fraction protéique, du blé en améliorant la fermeté et la résilience de la pâte. Une part importante de cette action de renforcement se manifeste dans les premières minutes o le pain se trouve dans le four de cuisson, lorsque l'élévation de température accélère l'action du bromate de potassium. En outre, pendant la première partie du processus de cuisson, le volume de la pâte augmente considérablement à cause d'une production accélérée de gaz par la levure et d'une dilatation du gaz contenu sous l'effet de la température croissante. L'action renforçante du bromate de potassium s'exerce conjointement à la dilatation de volume pour "fixer" la structure de la pâte en un pain ayant le volume et la consistance souhaités. Cette action synergique est particulièrement précieuse dans les chaînes de production automatiques modernes o un choc mécanique peut provoquer une diminution du volume de la pâte avant son entrée dans le four de cuisson. Par conséquent, les pains qui ne contiennent pas de bromate de potassium ou un agent oxydant équivalent ont tendance à avoir un volume médiocre, une croûte fragile, une mauvaise symétrie et une texture et un grain irréguliers. Cependant, des études récentes menées au Japon et au Royaume-Uni ont montré que le bromate de potassium ne peut être totalement converti en bromure de potassium inoffensif pendant le processus de cuisson. De plus, on pense que les quantités résiduelles de bromate peuvent être cancérigènes. Par conséquent, l'utilisation de bromate de potassium comme constituant du pain est en régression ou même arrêtée. Pour les raisons évoquées ci-dessus, on a besoin d'un moyen commode, sain et efficace pour remplacer le bromate de potassium dans les produits de boulangerie à la levure. A cet égard, l'acide ascorbique (vitamine C) a été mentionné. Bien que les fonctions de l'acide ascorbique en boulangerie soient les mêmes que celles du bromate de potassium, il a le gros inconvénient d'être substantiellement décomposé par l'humidité, l'oxygène, les traces de métaux et les conditions de pH existant pendant le mélange et la levée, si bien qu'il n'en reste que peu, sinon pas du tout, pour agir de concert avec la dilatation de volume qui se produit dans le four. Cet inconvénient le rend inadapté comme produit de remplacement direct du bromate de potassium. Dans la technologie de la boulangerie, le sel a pour principales fonctions d'exalter la saveur et de renforcer la structure du gluten qui sert à donner sa forme au pain. Cependant, il est bien connu que le sel a pour inconvénients de contrarier la croissance de la levure et, par son effet de renforcement de la pâte, de limiter le degré auquel la pâte peut lever. Ceci est démontré par la pratique courante en boulangerie commerciale qui consiste à attendre jusqu'au dernier stade de l'étape de pétrissage de la pâte pour ajouter le sel car il augmente notablement l'énergie nécessaire à l'obtention d'une pâte homogène. L'effet inhibiteur sur la levure se manifeste à des concentrations de sel supérieures à environ 1,5 % par rapport à la farine. Le plus souvent, le sel est ajouté à une concentration de 2 %. Pour ces raisons, il existe un important besoin d'un produit de remplacement du bromate de potassium qui (1) augmente le volume du pain levé en réduisant l'effet du sel sur la levure et (2) ajoute de l'acide ascorbique et du sel de telle manière que ceux-ci puissent être libérés lentement pendant la levée pour permettre de maintenir le plus grand volume de pâte et (3) libère la majeure partie du sel et de l'acide ascorbique qu'il contient pendant les premiers stades de cuisson afin de soutenir la dilatation de volume souhaitable et de réparer les effets d'un choc mécanique. Sous un premier aspect, l'invention porte donc sur une composition en particules à utiliser dans la fabrication de produits de boulangerie à la levure sans bromate, comprenant un noyau particulaire de chlorure de sodium cristallin ayant une dimension maximale de 100 à 500 micromètres encapsulé dans une enveloppe thermoplastique inerte ayant une épaisseur de 10 à 300 micromètres et une température de libération de 32,2 à 79,4 C, l'enveloppe contenant 0,2 à 5 % en poids, par rapport à la composition totale en particules, de particules finement divisées d'acide ascorbique dispersées au hasard ayant une dimension maximale de 0,5 à 200 micromètres. Sous un deuxième aspect, l'invention porte sur une composition de pâte à utiliser dans la fabrication de pain à la levure sans bromate, comprenant un mélange de farine, de sel, de levure, d'eau et de la composition de sel encapsulée décrite ci-dessus, le rapport en poids du sel non encapsulé dans la pâte au sel encapsulé de la composition en particules étant de 1:1 à 4:1, et l'acide ascorbique encapsulé constituant 2 à 220 ppm en poids de la quantité de farine de la pâte. Sous un autre aspect, l'invention porte sur un procédé de fabrication de pain à la levure sans bromate par le procédé à pâte directe comprenant (1) la formation d'une pâte constituée d'un mélange de farine, d'eau, de sel libre et de levure, (2) la fermentation de la pâte, (3) la division et la mise en place de la pâte fermentée dans des moules individuels, (4) la levée de la pâte fermentée et (5) la cuisson de la pâte levée, caractérisé en ce que la composition de sel encapsulé décrite ci-dessus est ajoutée à la pâte fermentée avant l'étape (3) en des proportions telles que le rapport en poids du sel non encapsulé dans la pâte au sel encapsulé dans les particules soit de 1:1 à 4:1 et que l'acide ascorbique encapsulé constitue 2 à 220 ppm en poids de la quantité de farine de la pâte. Sous un autre aspect encore, l'invention porte sur un procédé de fabrication d'un pain à la levure sans bromate par le procédé à pâte sur levain, comprenant (1) la formation d'un levain comprenant un mélange de farine, d'eau et de levure, le levain contenant 10 à 70 % en poids de la quantité totale de farine du pain, (2) la fermentation du levain, (3) la formation d'une pâte en mélangeant du sel, des additifs secondaires et le reste de la farine avec le levain fermenté, (4) la levée de la pâte et (5) la cuisson de la pâte levée, caractérisé en ce que la composition de sel encapsulé décrite ci-dessus est ajoutée au levain fermenté ou à la pâte en des proportions telles que le rapport en poids du sel non encapsulé dans la pâte au sel encapsulé dans les particules soit de 1:1 à 4:1 et que l'acide ascorbique encapsulé constitue 2 à 220 ppm en poids de la quantité de farine de la pâte. Le dessin comporte une seule figure qui est une représentation schématique de la composition de sel encapsulé de l'invention. A. Composants et Additifs du Pain: Excepté en ce qui concerne la composition de sel encapsulé de l'invention, tous les constituants des produits de boulangerie dans lesquels l'invention peut être utilisée sont classiques et30 sont donc bien connus dans la technologie. Par exemple, les constituants de base des pains sont la farine, la levure, le sel et l'eau. Cependant, comme expliqué ci-dessus, la plupart des pains contiennent un ou plusieurs additifs secondaires tels qu'un aliment de la levure, le propionate35 de calcium, la vitamine C (acide ascorbique), le sucre, le miel, des sirops, des matières grasses de boulangerie, des produits laitiers, des produits à base d'oeuf, etc. La présence ou l'absence de tels additifs secondaires du pain, autres que ceux mentionnés ici, n'est pas déterminante en ce qui concerne la possibilité d'application de l'invention. Ainsi, l'invention est efficace dans une grande diversité de produits de boulangerie à la levure, qu'ils contiennent ou non l'une quelconque ou la totalité de ces matières. En plus du pain, l'invention peut être utilisée dans d'autres produits de boulangerie à la levure, comme les gâteaux, les biscuits salés, les tourtes, les pizzas et les tortillas. B. Matière d'Enveloppe Encapsulante: Une grande diversité de matières organiques thermoplastiques d'enveloppe peuvent être utilisées dans l'invention, pourvu qu'elles conviennent à une addition directe aux aliments. Ainsi, la composition du composant d'enveloppe de l'invention doit être solide aux températures ambiantes, être chimiquement inerte en présence de tous les constituants du pain, être acceptable pour l'usage alimentaire et avoir des propriétés de fusion convenables afin de pouvoir être libérée à la température appropriée. Ces matières comprennent des graisses végétales telles que des mono-, diet tristéarates, des huiles végétales et leurs mélanges avec des cires, des graisses animales telles que le saindoux, le suif de boeuf, et des mélanges de graisses animales et végétales avec des dérivés hydrogénés de ces graisses et huiles. Ces matières comprennent également des cires telles que la cire d'abeilles, la cire de candelilla, la cire de paraffine et la cire microcristalline. D'autres matières appropriées sont des30 polysaccharides tels que des gommes, des gélatines, des alginates et leurs produits de modification. De plus, on peut utiliser des polymères tels que des polyéthylène- glycols et certains élastomères. Ceux-ci comprennent des polymères naturels tels que la carboxyméthylcellulose,35 l'acétophtalate de cellulose, l' éthylcellulose, la gélatine, la gomme arabique, l'amidon, la gélatine succinylée, des protéines et des alginates. D'autres polymères synthétiques qui peuvent être utilisés comme matières d'enveloppe comprennent l'alcool polyvinylique et l'acétate de poly- vinyle. Ces matières sont choisies en fonction de leur point de fusion et de leurs caractéristiques de libération dans des applications particulières. On peut également utiliser des mélanges de ces matières d'enveloppe pour obtenir des combinaisons particulières de propriétés physiques. La quantité d'acide ascorbique ou de son précurseur dispersé dans l'enveloppe par rapport au volume de la matière d'enveloppe (charge de l'enveloppe) n'est pas déterminante en ce qui concerne la fonctionnalité de l'invention dans des applications de boulangerie ordinaires. Cependant, on a observé que la libération d'acide ascorbique dans des conditions de température équivalentes tend à être plus rapide en utilisant un volume plus élevé d'acide ascorbique qu'en utilisant un volume plus faible d'acide ascorbique. Ainsi, le taux de charge d'acide ascorbique dans l'enveloppe est susceptible d'avoir un effet sur le temps de libération. C. Formulation et Microencapsulage: La structure des particules de sel encapsulé de l'invention est illustrée par la figure unique du dessin qui est une représentation schématique des particules. Ainsi, une particule cristalline de sel (1) est encapsulée dans une enveloppe thermoplastique (3) dans laquelle sont dispersées des particules finement divisées d'acide ascorbique (5). Il est préférable que les particules de sel qui sont utilisées dans l'invention aient une dimension maximale d'au plus 220 micromètres pour qu'elles puissent être facilement mélangées et dispersées dans la pâte fermentée. Par ailleurs, il est préférable que les particules de sel aient une dimension minimale d'au moins 100 micromètres car des particules plus petites sont plus difficiles à encapsuler convenablement.35 Il est encore préférable que la dimension maximale des particules de sel se situe entre 125 et 300 micromètres. L'invention a été conçue en premier lieu pour une utilisation avec le chlorure de sodium en raison de son usage considérablement prédominant. Néanmoins, l'invention est également applicable à l'utilisation d'autres sels condimentaires tels que le chlorure de potassium et le chlorure de calcium ainsi qu'à leurs mélanges avec le chlorure de sodium. Il est préférable que l'épaisseur de l'enveloppe organique dans laquelle sont encapsulées les particules de sel soit d'au moins 10 micromètres, et de préférence d'au moins 20 micromètres pour assurer que le revêtement soit continu et qu'il ne comporte pas de trous. Cependant, l'épaisseur de l'enveloppe ne doit pas dépasser 300 micromètres et de préférence 200 micromètres, de crainte que les particules encapsulées acquièrent une nature moins granulaire et ne puissent donc pas s'écouler librement. Il est évidemment préférable que les particules soient capables de s'écouler librement en vrac afin de pouvoir être facilement dispersées dans la pâte. Il est préférable que les particules d'acide ascorbique aient une taille qui ne dépasse pas environ la moitié de l'épaisseur de l'enveloppe et puissent ainsi être dispersées au hasard dans toute l'enveloppe. Bien que des particules d'acide ascorbique dispersées au hasard puissent se trouver à la surface extérieure de l'enveloppe, il est préférable qu'elles ne dépassent pas à l'extérieur car des particules en saillie seraient libérées trop rapidement pendant la fermentation de la pâte. Il est également préférable que les particules d'acide ascorbique n'aient pas30 une taille inférieure à 0,5 micromètre, car sinon leur manipulation serait difficile. Par conséquent, les particules d'acide ascorbique dispersées dans l'enveloppe organique doivent avoir une taille de 0,5 à 200 micromètres et de préférence de 1 à 100 micromètres. Les particules35 d'acide ascorbique peuvent être composées à la fois de particules grosses et petites ou présenter d'autres modes de distribution granulométrique. La configuration des particules d'acide ascorbique dispersées dans l'enveloppe est importante dans la pratique de l'invention du fait qu'elle détermine la caractéristique de libération lente de l'acide ascorbique. Ce phénomène n'est pas entièrement explicité, mais on pense qu'il résulte du fait que des discontinuités apparaissent aux interfaces enveloppe/particules en permettant une libération limitée de l'acide ascorbique par exposition l'humidité contenue dans la pâte avant que le point de fusion de la matière d'enveloppe ait été atteint. Ainsi, l'acide ascorbique provenant d'un petit nombre de particules situées au niveau ou près de la surface extérieure de l'enveloppe est libéré lentement avant que l'enveloppe soit fondue globalement. On notera que les dérivés d'acide ascorbique qui sont des précurseurs d'acide ascorbique peuvent être utilisés dans l'invention, tout comme l'acide ascorbique lui-même. Par conséquent, des composés tels que l'ascorbate de sodium, l'ascorbate de calcium, le palmitate d'ascorbyle, l'acide érythorbique et l'érythorbate de sodium peuvent également être utiles dans la pratique de l'invention. L'expression "acide ascorbique", telle qu'employée dans le contexte de l'invention, inclut donc ces précurseurs d'acide ascorbique. La température de libération requise de la matière d'enveloppe organique est fonction de la température de levée et de cuisson. Etant donné que les matières d'enveloppe à utiliser dans l'invention sont libérées par la30 chaleur, le point de fusion de la matière d'enveloppe doit être supérieur à la température de levée. En particulier, il est préférable que la température de libération de l'enveloppe soit supérieur de 5,5 à 11,1 C à la température de levée. Ainsi, si la levée est effectuée à 37,8 C, la35 température de libération de l'enveloppe doit être d'au moins 43,3 C, et de préférence jusqu'à 48, 9 C. (Les expressions "température de libération" et "point de fusion" sont employées ici de façon interchangeable). Pour la plupart des applications, la température de libération de l'enveloppe doit être de 32,2 à 79,4 C, et de préférence de 37,8 à 71,1 C. La quantité d'acide ascorbique dans l'enveloppe des particules de l'invention doit être de 0,5 à 5 % en poids, par rapport au poids total des particules. Si l'on en utilise sensiblement moins de 0,5 %, l'effet oxydant est insuffisant et la pâte manque de tenue et présente un faible volume de pain. A l'opposé, si l'on en utilise plus de 5 %, l'effet oxydant est excessif et le volume du pain peut être réduit. Bien que cela ne soit pas essentiel à la pratique de l'invention, on reconnaîtra que l'enveloppe peut contenir, à l'état dispersé, un ou plusieurs autres additifs supplémentaires, par exemple d'autres agents oxydants, du diacétate de sodium, du propionate de calcium, etc. Le microencapsulage du sel peut être effectué par l'une quelconque de diverses techniques classiques de microencapsulage. Un procédé préféré pour effectuer l'encapsulage comporte les étapes suivantes: (1) introduire et mélanger les particules dans la matière d'enveloppe fondue, (2) ajouter l'acide ascorbique au mélange de sel et de matière d'enveloppe et (3) refroidir le mélange final de manière à créer des granules enrobés qui sont capables de s'écouler librement. Une autre technique consiste à utiliser un lit fluidisé. Plus particulièrement, (1) l'acide ascorbique est mis en suspension dans la matière d'enveloppe30 fondue, (2) les particules de sel sont fluidisées et (3) la matière d'enveloppe fondue contenant l'acide ascorbique est pulvérisée sur les particules de sel fluidisées. Une autre technique encore est l'extrusion centrifuge, telle que mise au point par Southwest Research Institute, San Antonio, TX.35 Dans les exemples qui suivent, les particules de sel encapsulé sont préparées de la manière suivante: (1) On fait fondre de l'huile de coton hydrogénée dans une cuve de mélange chemisée; (2) On ajoute du sel en paillettes fines à l'huile de coton fondue tout en agitant pour obtenir une dispersion homogène du sel dans l'huile; (3) tout en poursuivant l'agitation, on ajoute de l'acide ascorbique ayant une taille moyenne de particules de 3 micromètres à la dispersion huile/sel; et (4) Le mélange d'huile, de sel et d'acide ascorbique est refroidi lentement jusqu'à ce que le produit soit granulé. La matière granulée est ensuite retirée du récipient et passée à travers un tamis à mailles de 0,84 mm. Il est habituellement préférable que les particules individuelles en vrac soient capables de s'écouler librement. Cependant, dans certains cas, il est avantageux d'utiliser les particules sous la forme de particules agglomérées ou de comprimés. Dans ces cas, plusieurs particules sont agglomérées ou transformées en comprimé au moyen d'un liant ayant un plus bas point de fusion. EXEMPLES Exemple 1: On prépare par le mode opératoire suivant une certaine quantité de particules de sel encapsulé selon l'invention et contenant 75 % en poids de sel en paillettes fines, 23 % en poids d'huile de coton en paillettes et 2 % en poids d'acide ascorbique: 1. Un récipient chemisé est chargé avec l'huile de coton en paillettes et le récipient est chauffé entre 90 et C pour faire fondre les paillettes d'huile; 2. Le sel en paillettes fines est ajouté à l'huile de coton fondue et le mélange est chauffé entre 100 et 110 C pendant 5 minutes; 3. Le mélange chauffé d'huile et de sel est mélangé à 85 C pendant 15 à 30 minutes, après quoi la température est abaissée à 60 C; 4. On ajoute des particules finement divisées d'acide ascorbique à la dispersion d'huile et de sel, et le mélange est refroidi jusqu'à 30 à 32 C sous agitation continue; et 5. Le mélange refroidi est passé à travers un tamis de 0,84 mm. Exemple 2: Dans une chaîne de boulangerie industrielle pour la fabrication de pain au blé complet par le procédé à pâte sur levain, on prépare 384 kg de levain contenant de la farine de blé entière sans bromate, du gluten de blé, de l'eau, un aliment de la levure, du stéaryl-lactate de sodium, de la levure en crème et des comprimés d'acide ascorbique. Après fermentation, le reste des constituants de la pâte et les particules encapsulées préparées par le procédé de l'Exemple 1 sont transformés en une seconde pâte qui est mélangée au levain. Les autres constituants de la pâte sont de la farine de blé entier sans bromate, de l'eau, de l'huile de soja, du sucre, du sel non encapsulé, des particules de la composition de l'invention contenant du sel et de l'acide ascorbique, du miel, du vinaigre, du propionate de calcium et du gluten de blé. La quantité de sel encapsulé est équivalente à 0,5 % en poids et la quantité d'acide ascorbique encapsulé est équivalente à 200 ppm, par rapport au poids sec de farine. Le poids de la pâte finale est de 663 kg. Après la mise en moules et la levée à 32,2 C et 85 % d'humidité relative, la pâte est cuite à 232,2 C. Le pain résultant préparé selon l'invention se révèle tout à fait équivalent, par toutes ses propriétés, au pain préparé par le procédé témoin de fabrication du même pain. Le procédé témoin diffère du procédé expérimental en ce que la pâte contient du bromate de potassium et du sel libre remplace le sel encapsulé et l'acide ascorbique. ExemDle 3: Dans une chaîne de boulangerie industrielle pour la fabrication de pain blanc par le procédé à pâte sur levain, on prépare 537,5 kg de levain contenant de la farine de blé blanche sans bromate, de l'eau, de la levure, de la matière grasse, un ramollissant, un aliment de la levure et des comprimés d'acide ascorbique (44 ppm en poids, par rapport à la farine). Après fermentation, le reste des constituants de la pâte et des particules encapsulées obtenues par le procédé de l'Exemple 1 sont transformés en pâte et mélangés au levain. Les autres constituants de la pâte sont de la farine de blé blanche, de l'eau, du lactosérum, du sel non encapsulé, des particules de la composition de l'invention contenant du sel et de l'acide ascorbique, un améliorant de panification, du sirop, un inhibiteur, de la levure et du stéaryl-lactate de sodium. La quantité de sel encapsulé est équivalente à 0,5 % en poids et la quantité d'acide ascorbique encapsulé est équivalente à 140 ppm, par rapport au poids sec de farine. Le poids de la pâte finale est de 878 kg. Après la mise en moules et la levée à 32, 2 C et à % d'humidité relative, la pâte est cuite entre 204,4 et 232, 2 C. Le pain résultant se révèle tout à fait équivalent, par toutes ses propriétés, au pain préparé par le procédé témoin de fabrication du même pain. Le procédé témoin diffère du procédé expérimental en ce que la pâte contient du bromate de potassium et du sel libre remplace le sel encapsulé et l'acide ascorbique. Exemple 4: Dans une chaîne de boulangerie industrielle pour la fabrication de pain blanc par le procédé à pâte sur levain, on prépare 540,7 kg de levain contenant de la farine de blé blanche sans bromate, de l'eau, de la levure, une matière grasse, un ramollissant, un aliment de la levure et des comprimés d'acide ascorbique (44 ppm en poids, par rapport à la farine). Après fermentation, le reste des constituants de la pâte et des particules encapsulées préparées par le procédé de l'Exemple 1 sont transformés en pâte et mélangés35 au levain. Les autres constituants de la pâte sont de la farine de blé blanche, de l'eau, du lactosérum, du sel encapsulé, un améliorant de panification, un sirop, un inhibiteur, de la levure, du stéaryl-lactate de sodium et des comprimés d'acide ascorbique. La quantité de sel encapsulé est équivalente à 0,5 % en poids et la quantité d'acide ascorbique est équivalente à 99 ppm, par rapport au poids sec de la farine. Le poids de la pâte finale est de 883, 4 kg. Après la mise en moules et la levée à 32,2 C et 85 d'humidité relative, la pâte est cuite entre 204,4 et 232,2 C. Le pain résultant se révèle tout à fait équivalent, par toutes ses propriétés, au pain préparé par un procédé témoin pour la fabrication du même pain. Le procédé témoin diffère du procédé expérimental en ce que la pâte contient du bromate de potassium et du sel libre remplace le sel encapsulé et l'acide ascorbique. Dans la plupart des opérations de boulangerie industrielle, la température du four à l'étape de cuisson est de 204,4 à 232,2 C. Cependant, la température de cuisson pour certains articles cuits peut être aussi basse que 176,7 C, selon le temps de cuisson et les caractéristiques physiques des produits cuits en question. Le rapport du sel non encapsulé au sel encapsulé peut varier selon l'opération de cuisson particulière à laquelle l'invention est appliquée. Dans certains cas, le rapport en poids du sel non encapsulé au sel encapsulé peut25 être aussi bas que 1:1, mais il habituellement préférable qu'il soit d'au moins 1,5:1. Néanmoins, le rapport en poids du sel non encapsulé au sel encapsulé ne doit pas dépasser 4:1 et, de préférence, il ne doit pas être supérieur à 3,5:1. Un rapport particulièrement préféré pour la plupart des applications au pain est de 3,5:1. REVENDICATIONS 1. Composition de sel en particules à utiliser dans la fabrication de produits de boulangerie à la levure sans bromate, caractérisée en ce qu'elle comprend un noyau particulaire (1) de chlorure de sodium cristallin ayant une dimension maximale de 100 à 500 micromètres encapsulé dans une enveloppe thermoplastique inerte (3) ayant une épaisseur de 10 à 300 micromètres et une température de libération de 32, 2 à 79,4 C, l'enveloppe contenant 0,2 à 5 % en poids, par rapport à la composition totale en particules, de particules finement divisées d'acide ascorbique (5) dispersées au hasard ayant une dimension maximale de 0,5 à 200 micromètres. 2. Composition de sel en particules selon la revendication 1, caractérisée en ce que les particules en vrac sont capables de s'écouler librement. 3. Composition de sel en particules selon la revendication 1, caractérisée en ce que plusieurs particules sont agglomérées au moyen d'un liant organique. 4. Composition de sel en particules selon la revendication 3, caractérisée en ce que les particules agglomérées sont transformées en comprimés. 5. Composition de pâte à utiliser dans la fabrication de pain à levure sans bromate, caractérisée en ce qu'elle contient un mélange de farine, de sel, de levure, d'eau et de la composition de sel en particules de la revendication 1 et en ce que le rapport en poids du sel non encapsulé dans la pâte au sel encapsulé dans la composition de sel en particules est de 1:1 à 4:1 et l'acide ascorbique encapsulé constitue 2 à 220 ppm en poids de la quantité de farine de la pâte. 6. Procédé à pâte sur levain pour la fabrication de pain à la levure sans bromate, qui comprend (1) la formation d'un levain comprenant un mélange de farine, d'eau et de35 levure, le levain contenant 10 à 70 % en poids de la quantité totale de farine du pain, (2) la fermentation du levain, (3) la formation d'une pâte en mélangeant du sel, des additifs secondaires et le reste de la farine avec le levain fermenté, (4) la levée de la pâte et (5) la cuisson de la pâte levée, caractérisé en ce que des particules finement divisées de la composition de la revendication 1 sont ajoutées au levain fermenté en des proportions telles que le rapport en poids du sel non encapsulé dans la pâte au sel encapsulé dans les particules soit de 1:1 à 4:1 et que l'acide ascorbique encapsulé constitue 2 à 220 ppm en poids de la quantité de farine de la pâte. 7. Procédé à pâte directe pour la fabrication de pain à la levure sans bromate, comprenant (1) la formation d'une pâte constituée d'un mélange de farine, d'eau, de sel libre et de levure, (2) la fermentation de la pâte, (3) la division et la mise en place de la pâte fermentée dans des moules individuels, (4) la levée de la pâte fermentée et (5) la cuisson de la pâte levée, caractérisé en ce que des particules finement divisées de la composition de la revendication 1 sont ajoutées à la pâte fermentée avant20 l'étape (3) en des proportions telles que le rapport en poids du sel non encapsulé dans la pâte fermentée au sel encapsulé dans les particules soit de 1:1 à 4:1 et que l'acide ascorbique encapsulé constitue 2 à 220 ppm en poids de la quantité de farine de la pâte.