Brevet FR2712601A1 — publié le 19950524

Jus et suspension de fruits, leur procédé de préparation et leurs applications La présente invention se rapporte aux jus de fruits, aux suspensions de fruits, à leur procédé de préparation et à leurs applications. On entend par jus de fruits également un jus de fruits fermenté en vin. Pour obtenir du jus de fruit, on presse habituellement le fruit et on en sépare le jus des pépins, noyaux, rafles et peaux. Ces pépins, noyaux, rafles et peaux contiennent des constituants utiles qu'il serait souhaitable d'incorporer en tout ou partie au jus, d'autant que cela augmenterait le rendement. L'invention y pourvoit par un procédé qui consiste à congeler des fruits à une température inférieure à -100C et, de préférence, à -500C pendant une durée suffisante pour que le fruit soit congelé à coeur, à cryobroyer sans solvant le fruit congelé en une poudre d'une granulométrie de 100 à 1000 microns, qui, à la température ambiante, se transforme en une suspension, puis, pour obtenir un jus de fruit, à séparer le jus de la suspension des particules qu'elle contient et, pour obtenir une suspension fermentée, un jus de fruit fermenté ou vin, à faire fermenter, à l'aide d'une levure vinifiante, la suspension ou le jus de fruit pendant une durée suffisante pour obtenir un vin, les particules du vin obtenu à partir de la suspension étant séparées du vin; enfin, pour obtenir, dans le cas des fruits oléagineux, une suspension oléoaqueuse puis, pour obtenir les corps gras, à séparer la phase huileuse de la suspension des particules et de la phase aqueuse qu'elle contient. En cryobroyant, on peut aisément incorporer pépins, noyaux, peaux et autres rafles au jus, car ces parties de fruits sont réduites en particules fines qui, d'une part, restent en suspension dans le jus et desquelles, d'autre part, une partie des constituants utiles est extraite et passe en solution dans le jus. On obtient ainsi un jus de fruit comprenant en poids de 75 à 90 % d'eau, de 5 à 25 % de glucides, au moins 0,05 % de matières azotées, exprimées en azote total, au moins 0,1 % de matières minérales, qui est caractérisé en ce qu'il comprend en poids de 0,01 à 0,05 % de lipides (jusqu'à 30% dans le cas des fruits oléagineux). Avantageusement, le jus de fruit comprend de 0,01 à 2,00 % de polyphénols, et notamment de 0,001 à 0,060 % en poids d'oligomères procyanidoliques (OPC) et de catéchines. Quand il subit une fermentation, ce jus de fruit, comprend, en poids, outre les pourcentages de lipides, de polyphénols, d'OPC et de catéchines mentionnés ci-dessus, 4 à 20% d'éthanol et de O à 20% de glucides. L'invention vise aussi un jus de fruit fermenté qui comprend - de 75 à 90% d'eau - de O à 20% de glucides - de 4 à 20% d'éthanol caractérisé en ce qu'il comprend en poids de 0,1 à 2% de lipides. L'invention vise également une suspension de fruit, caractérisée en ce qu'elle comprend de 80 à 90 % en poids d'un jus de fruit suivant l'invention, et de 10 à 20 % de particules. Le jus de fruit ou la suspension suivant présenter sous forme de poudre. Le premier stade du procédé suivant l'invention consiste à congeler des fruits à une température inférieure à -100C et, de préférence, à -500C. Comme fruits, on peut faire appel à DES RAISINS Vitis vinifera L. DES FRUITS ROUGES - Cassis Ribes nigrum L. - Groseilles Ribes species - Framboises Rubus idaeus L. - Mûres Rubus species et Morus species - Myrtilles ou airelles Vaccinium species - Fraises Fragaria species - Arbouse Arbutus unedo L. - Baies de sureau Sambucus species DES FRUITS DE ROSACÉES Par exemple, églantiers, sorbiers, pommiers, pruniers, cerisiers ... DES FRUITS DE RUTACÉES Par exemple, orangers, mandariniers, citronniers ... DES FRUITS EXOTIQUES - Papaye Carica papaya L. - Kaki Diospyros kaki L.f. - Feijoa Feijoa sellowiana Berg. - Fruit de la passion Passiflora edulcis Sims - Goyaves Psidium species - Jujube Zizyphus jujuba Mill. - Mangue Mangifera indica L. - Tamarin Tamarindus indica L. - Kiwis Actinidia chinensis Planchon - Litchis Nephelium litchi G. Don. DES FRUITS OLÉAGINEUX - Olive Olea europea L. - Avocats Persea americana Miller - Noix Juglans species - Noix de pécan Carya illisensis (Wangenh-) K. KOCH - Noisettes Corylus avellana L. - Amandes Prunus amygdalus Batsch - Noyaux de rosacées Prunus species - Fruits de crucifères Brassica species - Arachide Arachis hypogaea L. - Maïs Zea mays L. - Ricin Ricinus communis L. - Sésame Sesamum indicum DC. - Soja Glycine max (L.) Merr. - Tournesol Helianthus annuus L. - Onagre OEnothera biennis L. - Bourrache Borago officinalis L. DES AUTRES FRUITS - Figues Ficus carica L. - Figues de Barbarie Opuntia ficus-indica (L.) Mill. - Dattes Phoenix dactylifera L. - Grenade Punica granatum L. Le deuxième stade du procédé consiste à cryobroyer sans solvant le fruit congelé en une poudre d'une granulométrie de 100 à 1000 microns. Cette poudre se transforme à température ambiante en une suspension suivant 1' invention. Le troisième stade du procédé consiste, pour obtenir un jus de fruit, à séparer le jus de la suspension des particules qu'elle contient, cette séparation peut se faire par décantation, par centrifugation ou par tout autre moyen de séparation classique. Le quatrième stade du procédé consiste, pour obtenir un jus de fruit fermenté, à faire fermenter à l'aide d'une levure vinifiante la suspension ou le jus de fruit pendant une durée suffisante. Les particules du vin obtenu à partir de la suspension sont séparées du vin, par exemple par tamisage ou autre. De préférence, on effectue le cryobroyage sous atmosphère inerte, notamment d'azote liquide, de manière à prévenir toute oxydation indésirable. L'invention vise également l'utilisation des jus et suspension suivant l'invention en cosmétologie, en pharmacie et dans l'industrie alimentaire et diététique, comme boisson ou comme additifs de préparations alimentaires, tels que des crèmes glacées, des sorbets, des sirops, des gelées. Les exemples suivants illustrent l'invention. EXEMPLE 1 CRYOBROYAGE DE FRUITS DE VIGNE ROUGE 1) CONGÉLATION 1000 kg de grappes de raisin rouge Vitis vinifera L. var. CABERNET-SAUVIGNON (Domaine Expérimental INRA PECH ROUGE - Narbonne, récolte mi-août 1993), sont introduits dans l'auge de refroidissement d'une installation de broyage à très basse température utilisant l'azote liquide comme liquide frigorigène (Broyeur FORPLEX de L'AIR LIQUIDE). Une vis mélangeur à pales entraîne le raisin dans l'auge pour lui faire subir un refroidissement à l'aide d'un courant d'azote liquide (pression 0,5 à 1,5 bar). La congélation est poursuivie pendant environ 30 minutes; elle est estimée suffisante quand le grain de raisin est cassable "à coeur". L'homogénéisation de la température du raisin congelé s'achève à l'aide de la vis mélangeur avant d'être acheminée vers la goulotte d'alimentation du broyeur. 2) BROYAGE Le raisin congelé est ainsi amené dans le dispositif de broyage pour être traité dans un broyeur à percussion muni d'un dispositif de broyage à marteaux et d'une couronne filtrante (0,5 mm). Le broyage se fait à raison d'environ 500 kg de raisin par heure. 3) RÉCEPTION La réception de la poudre obtenue (granulométrie 500 kg de grains du même raisin (grappes éraflées) ont été cryobroyés comme précédemment et ont permis l'obtention d'une poudre congelée se transformant en une suspension homogène après reprise à température ambiante. De plus, 500 kg du même raisin ont été traités pour obtenir un jus de raisin classique. Ce dernier a été obtenu après éraflage, chauffage indirect à 750C pendant 15 mn, macération et refroidissement pendant 3 h et enfin, pressage et filtration. Le jus obtenu a été ensuite congelé pour éviter toute altération microbienne. I1 a servi comme témoin pour une étude comparative avec les préparations obtenues par cryobroyage. PRODUITS OBTENUS A PARTIR DE LA SUSPENSION DU RAISIN (GRAPPE) CRYOBROYÉ 1) JUS 400 kg de la suspension obtenue par cryobroyage sont filtrés sur un filtre-presse (500 pm). Le jus obtenu (330 kg) est limpide. 1.1 - Jus fermenté (vin) 100 kg de jus obtenu ci-avant sont fermentés selon la méthode classique de vinification. Le jus est ensemencé par des poudres de la levure sélectionnée (saccharomyces cerevisiae) (2 g/l). La fermentation est effectuée à 180C pendant 21 jours. La fermentation malolactique a été bloquée par un traitement à froid (5OC). 1.2 - Jus aromatisé (Nébulisat) 100 kg du jus non fermenté sont dispersés en fines gouttelettes par un système rotatif (5000 à 20 000 tours/mn) dans un courant d'air chaud qui les transforme en petits grains de poudre (11 kg). 2) SUSPENSION ATOMISÉE 100 kg de la suspens ion non filtrée sont atomisés comme précédemment pour obtenir un nébulisat (17 kg de poudre fine sèche). 3) VIN (SUSPENSION FERMENTÉE) 300 kg de la suspension non filtrée sont introduits dans une cuve à vinification à 25 + 50C. La suspension est ensemencée de levure sélectionnée (saccharomyces cerevisiae) (2 g/l). La fermentation surveillée (température, densité, pH, degré alcoolique...) s'est poursuivie pendant 15 jours. La séparation phase solide-phase liquide est effectuée à l'aide d'un filtre-presse (pressoir). Le jus fermenté obtenu subit ensuite une fermentation malolactique à 18-200C après un ensemencement de bactéries desséchées et préalablement traitées. Après 60 jours un soutirage est effectué et le vin (204 kg) est enfin conservé dans des fûtes. ANALYSES DES PRODUITS OBTENUS A PARTIR DE LA SUSPENSION DU RAISON CRYOBROYÉ COMPARAISON AVEC UN JUS DE RAISIN OBTENU SELON UN PROCÉDÉ CLASSIQUE RÉSULTATS DES ANALYSES EFFECTUÉES Les analyses effectuées sur trois produits obtenus à partir du raisin, variété CABERNET-SAUVIGNON, sont résumés dans le tableau suivant Suspens ion Suspens ion Jus de de la grappe de la baie raisin cryobroyée ou grain classique cryobroyé Rendement % Suspension 100,0 96,2 Jus 85,0+5,0 83,2+5,0 74,0+5,0 Marc 15,0+5,0 13,0+5,0 22,2+5,0 Rafles - 3,8 3,8 pH (jus) 3,7+0,1 3,8+0,1 3,6+0,1 Densité (jus) 1,049+0,001 1,060+0,01 1,054+0,01 Résidu à l'évaporation % Jus 12,0+1 14,3+1 12,7#1 Marc 26,0+0,5 24,9+0,5 28,9+0,5 Cendres totales % Jus 0,20+0,01 0,22+0,01 0,20+0,01 Marc 0,57+0,01 0,55+0,01 0,58+0,01 Teneur en eau % Suspension 75,0+5,0 75,0+5,0 Jus 78,0+5,0 76,0+5,0 77,0+5,0 Sucres % * Suspension 18,0+2,0 18,5+2,0 Jus 19,3i2,0 19,5+2,0 20,0+2,0 Marc 1,2+0,5 1,310,5 1,4+0,5 Suspension Suspension Jus de de la grappe de la baie raisin cryobroyée ou grain classique cryobroyé Lipides % ** Suspension 0,11#0,05 0,12+0,05 Jus 0,05+0,01 0,06+0,01 0,00 Marc 0,14+0,05 0,15+0,05 0,29+0,05 Azote total % Suspension 0,57+0,05 0,51+0,05 Jus 0,61+0,05 0,56+0,05 0,28+0,05 Marc 0,42+0,05 0,44+0,05 1,31+0,05 Minéraux % *** Suspension 0,27+0,05 0,28+0,05 Jus 0,22+0,05 0,21+0,05 0,20+0,05 Marc 0,54+0,05 0,53+0,05 0,57+0,05 Po lyphéno ls totaux % Suspension 0,92+0,05 0,87+0,05 Jus 0,24+0,01 0,24+0,01 traces Marc 5,12+0,5 4,6+0,5 6,1+0,5 Procyanidols + catéchines % Suspension 0,27+0,05 0,25+0,05 Jus 0,10+0,02 0,11+0,02 traces Marc 1,2+0,1 1,1#0,1 1,4+0,1 * Sucres exprimés dans les proportions suivantes : 34,5 % de maltose, 27,2 % de lactose, 19,4 % de glucose et 18,9 % de sucre interverti. ** Lipides dont la teneur en acides gras est la suivante acide linoléique 57,0 %, acide palmitique 8,0 %, acide arachidique 0,7 %, acide oléique 0,45 %, acide myristique 0,12 %. *** Éléments minéraux contenant : 81,2 % de potassium, 6,8 % de phosphore, 4,0 % de magnésium, 4,0 % de calcium, 0,2 % de sodium et 0,03 % de fer. N.B. La composition des nébulisats du jus filtré ou de la suspension peut être calculée par rapport à celle du jus filtré ou de la suspension qui a été donnée dans le tableau ci-avant; ceci en tenant compte de la teneur en eau de chaque préparation (85 et 88 % respectivement). MATÉRIEL ET MÉTHODES D'ANALYSES Les méthodes d'analyse utilisées sont celles des textes officiels (Pharmacopée française Xème éd., Pharmacopée européenne 2ème ad.) ou celles mises en oeuvre sur la base des données scientifiques connues. 1 - Résidu à l'évanoration : le calcul du résidu à l'évaporation du marc et du jus a été effectué selon la technique préconisée par la Pharmacopée française et européen : 2,0 g de marc ou 10,0 g de jus ou de suspension sont évaporés à siccité au bain-marie et desséchés à 100105 0C pendant 1 h. Le résidu obtenu est pesé. 2 - Détermination du pH du ius : elle est effectuée selon le protocole préconisé par la Pharmacopée européenne et française : l'appareil utilisé est un voltmètre gradué en unités pH. La mesure est effectuée directement sur le jus à 20-250C. 3 - Densité relative : elle est déterminée sur le jus à l'aide d'un pycnomètre selon la méthode officielle de la Pharmacopée française. 4 - Dosage des polyphénols totaux : le dosage des polyphénols totaux est effectué selon la monographie officielle vigne rouge (Pharmacopée française Xème éd., Janvier 1993). Cette méthode consiste en l'extraction des polyphénols totaux dans l'eau chaude et en une mesure spectrophotométrique à 715 nm en présence d'un réactif à base d'acide phosphotungstique et de carbonate de sodium. La mesure de l'absorbance de la solution de polyphénols se fait après 1 mn de contact avec ce réactif. La teneur en polyphénols se calcule par rapport à un témoin de pyrogallol traité dans les mêmes conditions. 5 - Dosaqe des Procyanidols (OPC) et des catéchines : le dosage des OPC et des catéchines est effectué selon une méthode inspirée de la littérature scientifique la plus récente [BOURZEIX et al, Bulletin de l'O.I.V., 1986, 669-670, 1171-1799; DUMON M.C., 1990, Thèse Doct. Bordeaux II. 1]. Cette méthode consiste en un isolement sélectif de ces composés puis en un dosage - proprement dit - par spectrophotométrie après hydrolyse. La teneur en OPC est calculée par rapport à une courbe étalon obtenue par le dosage de différentes solutions de référence de catéchine témoin. 6 - Dosasse de sucres réducteurs : il est effectué selon la méthode de G. BERTRAND [cf. Méthodes générales d'analyse, Pharmacopée française IXème éd. II, 289/1976]. La prise d'essai étant de 1 ml de jus. Cette méthode consiste en une oxydation par le permanganate de potassium des sucres réducteurs présents et préalablement traités aux sulfates de cuivre et de fer (III). 7 - Dosage de l'azote total : il est effectué selon la méthode préconisée par la Pharmacopée française Xème éd., 1986; c'est un semi-microdosage après minéralisation par 1 'acide sulfurique. 8 - Dosage et analvse des linides : après une extraction hexanique dans un appareil type Soxhlet, le résidu de l'extrait hexanique obtenu est saponifié et méthylé puis analysé par chromatographie en phase gazeuse selon les méthodes préconisées par la Pharmacopée française pour l'analyse des huiles végétales. 9 - Dosage des minéraux 9. 1 - Sodium et potassium : après minéralisation de l'échantillon dans un mélange d'acide nitrique et perchlorique. Le dosage est effectué par spectrophotométrie en émission de flamme en utilisant un mélange d'air et d'acétylène et avec comme longueur d'onde 589 nm pour le sodium et 7,66,5 nm pour le potassium. 9.2 - Calcium et magnésium : après minéralisation, le dosage est effectué par spectrophotométrie d'absorption atomique en utilisant un mélange d'azote et d'acétylène et avec comme longueur d'onde 422,7 nm pour le calcium et 285,2 nm pour le magnésium. 9.3 - Fer : le dosage du fer est effectué au four avec une lampe de deutérium et avec une longueur d'onde de 248,3 nm. 9.4 - Phosphore : le dosage du phosphore est effectué par spectrophotométrie d'absorption dans le visible à 430 nm en présence d'un réactif à base de monovanadate et de molybdate d'ammonium. EXEMPLE 2 Cryobroyage d'un fruit oléagineux: l'olive. 500 kg d'olives ont été récoltés, triés et contrôlés. L'analyse effectuée sur 200 g d'olives à démontré que celles-ci sont constituées par des drupes dont la composition en poids est la suivante: Endocarpe sclarifié ou noyau: 15% Mesocarpe charnu entouré d'un mince épicarpe: 85% A l'état frais l'échantillon analysé contient 40+5% d'eau, 10+3% de glucides et surtout 30+5% de lipides soit, environ 50% du mésocarpe charnu et 30% de l'amande. Les olives ont été lavées à l'eau froide puis rapidement cryobroyées de la même manière que l'exemple 1: CRYOBROYAGE DE RAISIN (GRAPPE) à l'aide de l'azote liquide comme gaz frigorigène. Dans ces conditions, les phénomènes d'hydrolyse, de lipolyse enzymatiques ou microbiennes et d'oxydation qui altèrent la qualité de l'huile, ont été évités. La pâte obtenue, après reprise de la suspension à température ambiante, a été pressée et l'émulsion obtenue (428 kg) a été centrifugée pour séparer l'huile de la phase aqueuse. Après décantation naturelle, une seconde centrifugation a été effectuée pour clarifier l'huile. On a obtenu ainsi une huile claire de première pression. Les résultats des analyses organoleptiques et physicochimiques [Densité relative (0,915), Indice d'acide (0,5), Indice de peroxyde (5,0), Insaponifiable (0,2%), Absorbance (13), Chromatographie en phase gazeuse) sont tout à fait satisfaisants et conformes aux normes de qualités définies par la monographie "HUILE D'OLIVE" de la Ph.Fr.Xè éd.juillet 1987/janvier 1994. EXEMPLE 3 Préparation de gélules de suspension atomisée (nébulisat) la poudre (nébulisat) de la suspension de raisin est répartie dans des gélules en gélatine selon la formule et le mode de fabrication suivants Nébulisat de suspension de raisin ..... 300 mg Stéarate de magnésium ................ 3 mg pour une gélule en taille N 1 Présentation : pilulier de 50 gélules Médicament pouvant être conseillé en pharmacie, dans le traitement des insuffisances circulatoires veineuses (jambes lourdes, hémorroïdes) ou comme adjuvant à un traitement ou dans la prévention de l'arthérosclérose. Méthode de préparation pour 10 000 gélules Étape I : Répartition Matériel: . géluleuse à remplissage forcé à l'aide d'un plateau tournant équipé de 5 postes de compression de type BOSCH et ZANASI trieuse de gélules de type ZANASI La poudre [3 kg de nébulisat de suspension de raisin] est répartie en gélules. Le réglage de la quantité unitaire est effectué par ajustement de la hauteur du disque et de la compression de la poudre de façon délivrer 300 mg de poudre par gélule. EXEMPLE 4 APPLICATION EN COSMÉTOLOGIE Préparation d'une crème dermique à base de suspension de raisin pouvant être utilisée pour les peaux à tendance pétéchique ou couperosée. La poudre (nébulisat) de suspension de raisin est introduite dans la formule d'une crème dont la composition et la méthode de préparation sont les suivantes Formule pour 100 kg de crème répartie en tube de polypropylène haute densité de 100 ml Nébulisat de suspension de raisin 3,000 kg (3,0 %) Polyacrylamide, isoparaffine, laureth-7 0,500 kg (5,5 %) Octanoate de cétéaryle 8,500 kg (8,5 %) Huile de paraffine 5,500 kg (5,5 %) Monostéarate de glycérol 5,000 kg (5,0 %) Ethoxy-myristate de myristyle 3,000 kg (3,0 %) Alcool stéarylique 2,000 kg (2,0 %) Buthylhydroxyanisole 0,020 kg (0,02 %) Diazolidinylurée 0,500 kg (0,5 %) Kathon 0,050 kg (0,05 %) Pyrrolidone carboxylate de sodium 1,000 kg (1,0 %) Triéthanolamine qsp pH 7 Eau purifiée qsp 100,000 kg Méthode de préparation État > e I : Préparation de l'excinient Matériel : cuve en acier inoxydable de 300 litres, type DUMEK munie d'un système d'homogénéisation de type YSTRAL ou autre, équipée d'un système de fermeture. 1 - Les composants pesés, introduire dans la cuve l'eau purifiée. Disperser le polyacrylamide, isoparaffine, laureth-7 en utilisant l'homogénéisateur vitesse N01 puis N"2 après épaississement de la solution. Porter la température entre 700C et 750C en maintenant l'agitation (phase aqueuse). 2 - Dans une cuve en inox de 100 litres de capacité, introduire les matières premières suivantes octanoate de cétéaryle, huile de paraffine, monostéarate de glycérol, éthoxy-myristate de myristyle, alcool stéarylique, butylhydroxyanisole. Porter cette phase huileuse entre 700C et 750C à l'aide d'une plaque chauffante grand modèle. Agiter de temps en temps à la louche de façon à maintenir un chauffage homogène (phase huileuse). Lorsque la phase huileuse et la lus aqueuse ont atteint une température comprise entre 70"C et 750C, réaliser l'émulsion en ajoutant la phase huileuse préparée en 2) à la phase aqueuse préparée en 1) en agitant avec l'homogénéisateur vitesse NO & et le planétaire vitesse moyenne. Maintenir le mélange sous agitation jusqu' obtention d'une émulsion fine et homogène. Arrêter l'homogénéisateur. Continuer l'agitation au planétaire vitesse N01. Refroidir l'émulsion à l'aide du circuit d'eau froide. Contrôler la température, les pesées, la bonne dispersion des excipients en une émulsion homogène, l'agitation et le temps final d'agitation. Étape II : Obtention de la crème Lorsque la température de l'émulsion atteint 450C, ajouter le nébulisat de suspension de raisin. Poursuivre l'agitation au planétaire vitesse N01. Maintenir le refroidissement. Dans un bécher en inox de 3 litres, dissoudre le diazolidinylurée dans son poids d'eau. Lorsque la température de l'émulsion atteint 4O0C, rajouter ce mélange préparé et le kathon. Poursuivre l'homogénéisation. Maintenir le refroidissement. Lorsque la température de l'émulsion atteint 300C, rajouter la pyrrolidone carboxylate de sodium. Poursuivre l'homogénéisation planétaire. Maintenir le refroidissement. Ajuster le pH à 7,00 à la triéthanolamine. Poursuivre l'homogénéisation jusqu'à ce que la température de l'émulsion s'abaisse à 20"C. Étape III : Conditionnement primaire Matériel : Répartisseuse de type UNIPAC. Après réglage des doseurs automatiques à 100 ml, la crème est conditionnée en tube en polypropylène haute densité de 100 ml, obturé pr un bouchon. La suspens ion ou le jus peuvent être utilisés comme boisson fraîche ou entrer dans la fabrication d'autres préparations alimentaires, tels que des produits surgelés, des crèmes glacées et des sorbets, des sirops ou des gelées. On peut obtenir également un vin enrichi en les constituants essentiels du raisin que sont les polyphénols, les procyanidols et les catéchines. Les jus ou suspensions atomisés peuvent être utilisés également pour enrichir des vins pauvres en polyphénols ou en colorants. REVENDICATIONS 1. Jus de fruit fermenté qui comprend en poids - de 75 à 90% d'eau - de 0 à 20% de glucides - de 4 à 20% d'éthanol caractérisé en ce qu'il comprend en poids de 0,1 à 2% de lipides. 2. Jus de fruit suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend de 0,01 à 2,00 % de polyphénols. 3. Jus de fruit suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend de 0,001 à 0,060 % de procyanidols et de catéchines. 4. Suspension de fruit, caractérisée en ce qu'elle comprend de 90 % en poids d'un jus de fruit suivant l'une des revendications 1 à 3 et de 10 à 20 % de particules. 5. Jus de fruit ou suspension suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il est atomisé sous la forme d'une poudre. 6. Utilisation des jus et suspension suivant l'une des revendications 1 à 5 en cosmétologie, en pharmacie et dans l'industrie alimentaire et diététique. 7. Procédé de préparation d'un jus de fruit ou d'une suspension suivant l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il consiste à congeler des fruits à une température inférieure à -100C et, de préférence, à -500C pendant une durée suffisante pour que le fruit soit congelé à coeur, à cryobroyer sans solvant le fruit congelé en une poudre d'une granulométrie de 100 à 1000 microns qui, à température ambiante, se transforme en suspension suivant la revendication 4 puis, pour obtenir un jus de fruit, à séparer le jus de la suspension des particules qu'elle contient et, pour obtenir une suspension fermentée, un jus de fruit fermenté ou vin, à faire fermenter, à l'aide d'une levure vinifiante, la suspension ou le jus de fruit pendant une durée suffisante pour obtenir un vin, les particules du vin obtenues à partir de la suspension étant séparées du vin. 8. Procédé suivant la revendication 7, caractérisé en ce qu'il consiste à cryobroyer sous atmosphère inerte, notamment d'azote liquide.