Brevet FR2721480A1 — publié le 19951229

La présente invention se rapporte aux grains de riz et à leurs procédés de préparation. Au brevet des Etats-Unis d'Amérique n 5 130 153, on décrit un procédé d'étuvage du riz, qui consiste à traiter le riz par de l'eau à une température allant jusqu'à son point d'ébullition pour porter sa teneur en eau entre 17 et 28 % et à traiter par la vapeur le riz trempé à une température de 100 à 125 C pour porter sa teneur en eau entre 19 et 30 %, à chauffer le riz traité à la vapeur en vase clos sous pression et en utilisant de la chaleur sèche à une température minimum qui dépend de la teneur en humidité, à réduire la pression sur le riz en 1 à 10 minutes à la pression atmosphérique de manière à faire s'évaporer l'eau du riz chauffé pour réduire sa température à 100 C environ et sa teneur en eau à 17 à 24 % puis à sécher le riz. Grâce à cela, on obtiendrait un riz étuvé qui, lorsqu'il est cuit pendant 18 minutes environ dans de l'eau bouillante donc sensiblement pendant 2 minutes de moins qu'habituellement, est moins collant, plus fin et se présente sous forme de grain plus long et moins coloré que du riz étuvé classique cuit dans les mêmes conditions. L'invention vise en revanche à obtenir des grains de riz qui, après 10 minutes de cuisson seulement, sont parfaitement comestibles, en ayant les mêmes qualités gustatives que du riz étuvé ayant subi une cuisson de 17 minutes environ. 2 2721480 L'invention a donc pour objet un procédé de préparation de grains de riz qui consiste à mettre des grains de riz cargo en contact avec une quantité d'eau telle que les grains y soient complètement immergés pendant une durée suffisante pour que la teneur en eau des grains de riz hydratés atteignent un seuil minimum, à mettre ensuite les grains de riz hydratés dans une enceinte, à envoyer de la vapeur d'eau sous pression dans l'enceinte, de manière à porter la température dans l'enceinte à au moins 120 C pendant 10 minute et à obtenir des grains de riz traités à la vapeur, puis à mettre l'enceinte sous un vide d'au plus 0,2 bar absolu pendant un temps suffisant pour que la teneur en eau des grains de riz traités à la vapeur soit inférieure à % en poids. Suivant l'invention a) le seuil minimum de la teneur en eau des grains de riz hydratés est au moins de 30 % en poids, et b) un stade de séchage sous vide d'au plus 0,6 bar absolu est intercalé entre la mise en contact avec l'eau et l'envoi de vapeur d'eau sous pression jusqu'à ce que les grains de riz n'ait plus de couche d'eau en surface. La teneur de 30 % est absolument nécessaire pour obtenir la gélatinisation complète de l'amidon. Mais si cette teneur est obtenue, non pas par un simple stade de trempage sans élévation excessive de la température, mais par des traitements brutaux notamment à la vapeur, il se produit une modification des amidons du riz, en sorte que l'on n'obtient plus ultérieurement les mêmes qualités organoleptiques. Néanmoins, lorsque l'on se dispense de ces traitements brutaux à la vapeur qui avaient aussi pour rôle d'éliminer l'eau surperficielle des grains de riz issue des trempages, il faut prévoir, intermédiairement entre la mise en contact avec de l'eau et l'envoi de vapeur d'eau sous pression, un stade de séchage sous vide d'au plus 0,6 bar absolu pour que les grains de riz n'ait plus de couche d'eau en surface et pour qu'ainsi le traitement à la vapeur d'eau sous pression 3 2721480 puisse s'effectuer correctement sans que le grain de riz ne gonfle trop et n'éclate. Le premier stade du procédé selon l'invention consiste à mettre des grains de riz cargo en contact avec suffisamment d'eau pour que les grains y soient complètement immergés. La quantité d'eau en poids peut représenter de 2 à fois celle des grains de riz. La durée pour que la teneur en eau des grains de riz hydratés atteignent le seuil minimum de 30 % doit être d'au moins 3 heures à la température ambiante, cette durée pouvant être écourtée lorsque la température de l'eau est plus haute, la température de l'eau ne pouvant toutefois pas dépasser 60 C et de préférence 50 C environ. Grâce à cette opération de trempage, on hydrate les grains de riz sans les gonfler. Le deuxième stade du procédé suivant l'invention consiste à sécher sous vide d'au plus 0,6 bar absolu, les grains de riz ayant subi le traitement précédent de trempage. On préfère mettre sous vide de 0,2 bar absolu pendant au moins 30 minutes. Le troisième stade du procédé suivant l'invention consiste à mettre les grains de riz dans une enceinte et à envoyer de la vapeur d'eau sous pression dans l'enceinte, de manière à porter la température dans l'enceinte à au moins 120 C pendant au moins 10 minutes. On peut envoyer notamment de la vapeur d'eau sous une pression de 1 bar dans l'enceinte. La température dans l'enceinte ne doit pas être inférieure à 120 C mais si elle dépasse 120 C, pour aller jusqu'à 150 C, on peut diminuer la durée du traitement par la vapeur. A 120 C, il faut en général au moins 10 minutes pour obtenir un traitement à la vapeur correct qui gélatinise complètement l'amidon au coeur des grains de riz. On obtient ainsi après usinage, c'est-à-dire après avoir enlevé par abrasion les enveloppes périphériques, des grains de riz dont le diagramme de diffraction de rayons X ne 4 2721480 comporte plus les pics de l'amidon natif pour 20 = 9,9 ; 11,2 ; 15 ; 17 ; 18 et 23,3 et qui sont caractérisés en ce qu'après cuisson de 100 g de grains de riz dans 1 litre d'eau à 100 C pendant 10 minutes et refroidissement pendant 15 minutes à la température ambiante, les grains de riz cuits et refroidis ont, mesurés au viscoélastographe Chopin, une fermeté inférieure à 65 et une recouvrance élastique inférieure à 0,35, ce qui traduit leurs bonnes qualités gustatives. Ces grains de riz, bien que ne nécessitant qu'une cuisson de 10 minutes environ, ont des qualités gustatives comparables à celles de grains de riz étuvés classiques ayant subi une cuisson de 17 minutes environ. Les diagrammes de diffraction sont obtenus avec un générateur de rayons X (marque Inel) opérant à 40 KV et 30 mA. L'échantillon est broyé puis scellé entre deux feuilles d'aluminium pour réaliser le spectre de diffraction de l'amidon. Le viscoélastographe permet d'évaluer les caractéristiques visco-élastiques du riz cuit en traçant des courbes de déformation des grains en fonction du temps sous une force constante puis après suppression de la force. Il permet en particulier d'apprécier la fermeté et l'élasticité des grains de riz qui sont les critères principaux caractérisant la texture des riz étuvés. Pour la mesure au viscoélastographe Chopin, 10Og de grains de riz sont cuits dans un litre d'eau bouillante salée à 7g/litre. A la fin de la cuisson les grains sont égouttés pendant une minute sur un tamis d'ouverture 1,25 mm puis mis à refroidir pendant 15 minutes dans une boîte de Petri de 60 mn placée sur une plaque éponge humide et recouverte par une boîte de Petri de mm de façon que cette dernière crée un joint étanche avec l'eau qui imbibe la plaque éponge. 3 grains ainsi refroidis sont ensuite placés sur le plateau du viscoélastographe pour la mesure. Le cycle de mesure consiste à appliquer pendant 40 2721480 secondes une force de 700g puis à la retirer pendant les 20 secondes suivantes. On note l'épaisseur E des grains avant application de la force, l'épaisseur e1 après écrasement 40 secondes et l'épaisseur e2 après le relâchement de 20 secondes. A partir de ces valeurs, on calcule: La fermeté F = 100.(el/E) La recouvrance élastique = 100((e2- el)/(E-el)) 6 mesures sont effectuées sur la même cuisson pour calculer la moyenne et l'écart-type sur les 6 résultats obtenus; Il s'avère également que les grains de riz obtenus suivant l'invention sont moins colorés que les grains antérieurs susceptibles de cuire en 10 minutes. Leur couleur peut être définie par L > 62 a 3 b 18,5 La mesure de couleur des grains est réalisée à l'aide d'un chromamètre Minolta CR-200 et du système l*a*b (L = variable de clarté, a = indice de rouge et b = indice de jaune). La mesure est effectuée sur 60 g de grains de riz placés dans la cellule de mesure. La mesure est réalisée sur 6 échantillons différents. On calcule ensuite la moyenne et l'écart type des mesures. L'exemple suivant illustre l'invention. tonnes de riz cargo long grain type B sont placés dans une cuve et recouverts avec de l'eau à 50 C. Le riz est laissé en contact avec l'eau pendant 5 heures. A la fin de cette période son humidité atteint 30,7%. Il est alors égoutté, transféré dans une enceinte rotative et mis sous vide de 0,3 bar absolu pendant 30 minutes. Ce riz cargo trempé est ensuite chauffé par de la vapeur d'eau sous pression de 1 bar jusqu'à 125 C et maintenu à cette pression et cette température pendant 6 minutes. Le riz cargo ainsi traité est ensuite séché sous 6 2721480 vide de 0,2 bar absolu pendant 3 heures, son humidité redescend ainsi à 17,6%. Il est alors rapidement refroidi à l'air, usiné selon le procédé traditionnel et séché jusqu'à 12%, humidité requise pour sa conservation; Le riz ainsi traité, cuit pendant 10 minutes à l'eau bouillante et refroidi 15 minutes selon le protocole défini ci- dessus présente les caractéristiques de texture suivantes mesurées au viscoélastographe: Fmoy = 62,5 - écart type sur 6 mesures = 2,8 Rmoy = 29,3 - écart type sur 6 mesures = 3,8 Avant cuisson, sa couleur est définie par Lmoy = 63,88 (écart type = 0,03) amoy = 1,94 (écart type = 0,03) bmoy = 18,25 (écart type = 0,04) ComDaraison avec un autre riz Le riz étuvé "Uncle Ben's Riz long grain type B 10 mn de cuisson -codé par son n de lot de fabrication 03.08.96C" cuit et refroidi dans les mêmes conditions que le riz cité en exemple donne les résultats suivants: Fmoy = 72,1 - écart type sur 6 mesures = 1,1 Rmoy = 51,8 - écart type sur 6 mesures = 4,1 Avant cuisson, sa couleur est définie par Lmoy = 59,19 (écart type = 0,03) amoy = 4,24 (écart type = 0,06) bmoy = 19,30 (écart type = 0,02) Un jury d'expert en analyse sensorielle du riz distingue très aisément ces deux riz. Le riz suivant l'invention est moyennement ferme et élastique alors que le riz Uncle Ben's est considéré comme très ferme et très élastique. Les couleurs des deux produits se différencient très facilement à l'oeil nu. Le riz suivant l'invention est jaune clair, le riz Uncle Ben's est jaune foncé. 7 2721480 REVENDICATIONS 1. Grain de riz dont le diagramme de diffraction des rayons X ne comporte pas les pics de l'amidon natif pour = 9,9 ; 11,2 ; 15 ; 17 ; 18 et 23,3 , caractérisé en ce qu'après cuisson de 100 g de grains de riz dans 1 litre d'eau à 100 C pendant 15 minutes et refroidissement pendant 15 minutes à la température ambiante les grains de riz cuits et refroidis ont, mesurés au viscoélastographe Chopin, une fermeté inférieure à 65 et une recouvrance élastique inférieure à 0,35. 2. Grain suivant la revendication 1, caractérisé en ce que sa couleur évaluée au chromamètre Minolta CR-200 dans le système L, a, b. L étant la variable de clarté, a l'indice de rouge et b l'indice de jaune est définie par L > 62 a s 3 b s 18,5 3. Procédé de préparation de grains de riz qui consiste à mettre des grains de riz Cargo en contact avec une quantité d'eau telle que les grains y soient complètement immergés pendant une durée suffisante pour que la teneur en eau des grains de riz hydratés atteignent un seuil minimum, à mettre les grains de riz hydratés dans une enceinte, à envoyer de la vapeur d'eau sous pression dans l'enceinte de manière à porter la température dans l'enceinte à au moins 8 2721480 C pendant au moins 10 minutes, et à obtenir des grains de riz traités à la vapeur puis à mettre l'enceinte sous un vide d'au plus 0,2 bar absolu pendant un temps suffisant pour que la teneur en eau des grains de riz traités à la vapeur soit inférieure à 20 % en poids, caractérisé en ce que a) le seuil minimum de la teneur en eau des grains de riz hydratés est au moins de 30 % en poids, et b) un stade de séchage sous vide d'au plus 0,6 bar absolu est intercalé entre la mise en contact avec de l'eau et l'envoi de vapeur d'eau sous pression jusqu'à ce que les grains de riz n'ait plus de couche d'eau en surface. 4. Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce qu'il consiste à envoyer de la vapeur d'eau sous pression dans l'enceinte de manière à porter la température dans la cuve à au moins 120 C pendant 10 minutes.