Brevet FR2721494A1 — publié le 19951229

PROCEDE ET DISPOSITIF POUR REALISER DES SANDWICHS La présente invention concerne un procédé et un dispositif pour réaliser des sandwichs contenant un plat cuisiné ou d'autres ingrédients, destinés à l'alimentation rapide. La fabrication de sandwichs est traditionnellement effectuée manuellement à l'aide d'un couteau à pain. Le consommateur peut, en effet, préparer lui-même ses sandwichs à partir de morceaux de baguettes de pain coupes en long dans lequel il place une garniture comestible, comme par exemple du jambon, du beurre, du pâté, des rillettes, des oeufs, de la mayonnaise, des tomates, du fromage, des saucisses, des frites, des merguez, du saucisson entre les deux parties du pain préalablement coupées. Cependant, la nature même des aliments limite leur utilisation, et certains peuvent couler et donner au pain un goût désagréable après quelques heures d'attente. Un sandwich fait la veille, perd de sa fraîcheur et de son croustillant. De plus, le sandwich est généralement consommé froid. Souvent, le consommateur, pour éviter de préparer le sandwich, stadresse directement à un commerçant qui l'a préalablement préparé. Pour répondre à la demande du consommateur, le commerçant doit lui proposer un grand choix de sandwichs et le servir rapidement, ce qui ltoblige à constituer un stock, qui en fin de journée doit être nul. Généralement pour éviter un stockage en réfrigérateur, le commerçant les prépare au dernier moment, ce qui engendre une attente longue pour le consommateur souvent pressé. Par suite, le consommateur se dirigera vers les distributeurs automatiques rotatifs où sont stockés les sandwichs dont le choix est nécessairement limité: fromage, crudité, jambon, pâté, maintenus à basse température et en conséquence désagréables à déguster. Le brevet nO FR 2497067 protège un procédé pour réaliser des sandwichs. Il consiste à introduire un bâtonnet surgelé d'un produit comestible de garnissage dans un pain, frais ou préalablement décongelé qui a été creusé par un couteau de forme cruciforme. Le sandwich réalisé, est ensuite chauffé par micro-ondes et/ou rayonnement infrarouge par exemple. Ce procédé présente les inconvénients d'attente que le bâtonnet surgelé soit chauffé. En outre, le bâtonnet est beaucoup plus froid que le pain, le pain risque ainsi chauffé, d'être brûlé et n'être plus croustillant. Par ailleurs, le brevet n" FR 2675036 décrit un dispositif pour préparer à l'avance des garnitures pour sandwichs et intégrer ces garnitures dans les produits panifiés. Le consommateur contraint de manger des sandwichs souhaiterait avoir le choix dans la garniture de façon à limiter la consommation de pain et varier les goûts. Le procédé et le dispositif selon l'invention permettent de remédier à ces inconvénients, en offrant des sandwichs à garnitures variées servis à une température compatible avec la garniture. Ce procédé de préparation d'un ensemble alimentaire composite formant sandwich consiste à introduire dans un produit panifié une denrée comestible de garnissage, ce procédé comporte les phases suivantes: a) cuisson sous vide ou traditionnelle de la denrée comestible de garnissage, b) stockage de cette denrée à basse température, c) évidement du produit panifié pour former une cavité, d) introduction de la denrée comestible de garnissage dans la cavité du produit panifié pour réaliser un ensemble alimentaire composite formant sandwich. e) Conditionnement thermique de l'ensemble alimentaire composite formant sandwich pour le rendre apte à la consommation. De préférence la cuisson sous vide de la denrée comestible de garnissage et son stockage sont opérés dans une meme poche en matière plastique souple alimentaire étanche. Avantageusement le stockage de la denrée comestible de garnissage dans la poche souple étanche est opéré à une température voisine de O"C. Selon une disposition préférentielle l'évidement consiste à ôter une partie de la mie du produit panifié de façon à former une cavité. Avantageusement l'introduction dc la denrée comestible de garnissage dans la cavité du produit panifié est opérée par mise en pression de cette denrée contenue dans la poche en matière plastique souple alimentaire. De préférence l'ensemble alimentairc composite formant sandwich, maintenu en position verticale, est réchauffé dans un four à micro-ondes. Après avoir dosé tous les ingrédients de la denrée comestible, ils sont introduits dans une poche étanche souple alimentaire où l'on fait le vide. Cette poche est alors fermée et l'on cuit l'ensemble sous vide, voire on pasteurise, plus ou moins longtemps suivant la durée de conservation voulue. Puis, cette poche est rapidement refroidie et stockée à basse température voisine mais supérieure à 0 C. Ensuite, on transfère et introduit la dite garniture sous pression dans la partie préalablement évidée du produit panifié. Puis, on opère accessoirement à un réchauffement dans un four micro-ondes de ce produit panifié et de la garniture formant un ensemble du type sandwich pour le rendre ainsi apte à la consommation. Pour permettre le remplissage du produit panifié, il faut lui faire subir un évidement sensiblement cylindrique de façon qu'une partie de sa mie soit ôtée tout en conservant un fond pour éviter toute coulure de la denrée. Pour introduire la denrée comestible de garnissage dans la cavité du produit panifié, on ouvre préalablement la poche et on la presse de maniére à extraire vers l'ouverture la denrée nécessaire à réaliser un sandwich. Suivant la denrée comestible de garnissage, le sandwich sera chauffé pour le rendre apte à la consommation. Avantageusement la poche en matière plastique souple alimentaire étanche, constituant le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, de forme cylindro-tronconique comporte à une extrémité un embout de distribution cylindrique étanche dont l'obturation est facilement dé coupable. Selon une réalisation préférentielle l'embout de distribution est muni d'un système d'obturation formant étrangleur permettant de doser la quantité de denrée comestible de garnissage introduite dans l'évidement du produit panifié. De préférence l'évidement consistant à ôter une partie de la mie du morceau de pain pour former une cavité est obtenu à l'aide d'une tige cylindrique, munie transversalement de fils rigides formant lames de découpage, actionnée en rotation. Ainsi, cet outil pour réaliser la cavité afin d'ôter une partie de la mie du produit panifié est constitué d'une tige cylindrique alimentaire munie d'une multitude de fils rigides alimentaires disposés sur sa développée. La première rangée de fils est orientée vers l'extrémité supérieure de la tige afin de permettre un meilleur découpage. Ainsi, la mie de pain peut être récupérée dans un récipient. La poche est stockée dans un réfrigérateur. En la pressant par un rouleau ou tout autre moyen, son contenu sort de l'orifice pour être introduit dans le pain évidé à l'aide d'une doseuse volumétrique ou une pompe péristaltique. Ainsi, la dose peut varier et on peut lui adjoindre un compteur mécanique ou électronique permettant de totaliser le nombre de fois de mise en route du dispositif. Ainsi le produit formant sandwich est obtenu, à partir du dispositif mettant en oeuvre le procédé selon l'invention, à partir d'une baguette de pain dont une partie de la mie a été ôtée pour former une cavité dans laquelle une denrée comestible de garnissage est introduite, ledit produit étant ensuite conditionné à une température compatible avec la nature de la denrée comestible. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui va suivre d'un exemple de mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Exemple donné à titre illustratif non limitatif est en regard des dessins annexes sur lesquels: - la figure 1 est vue schématique en perspective cavaliére de la poche souple selon l'invention. - La figure 2 est une vue schématiquc en perspective cavalière de l'embout de distribution de la poche enfilé dans un étrangleur et une canule. - La figure 3 est une vue schématique en perspective cavalière de l'outil servant à évider le produit panifié. En référence à la figure 1, la poche (1) est de forme cylindro-tronconique, en PVC alimentaire, comportant à une extrémité un embout (2) de distribution cylindrique étanche dont l'obturation est découpée à l'aide d'une paire de ciseaux. A l'autre extrémité une partie de la poche est enfilée dans un rouleau fendu qui en avançant presse alors le contenu de la poche. Ainsi, la denrée contenue dans la poche, du poulet basquaise par exemple, est transférée vers la cavité du produit panifié. En référence à la figure 2, l'outil qui sert à évider le produit panifié d'une partie de sa mie est constitué d'une tige cylindrique (4) munie de fils rigides (5) et (6). Les premiers (5) sont incurvés vers le haut pour mieux découper la mie. Ainsi, lorsque l'outil est en rotation, l'utilisateur approche le produit panifié verticalement de l'outil et le descend progressivement puis le remonte. Ainsi, la mie de pain tombe dans un récipient placé au dessous. En référence à la figure 3, l'embout de distribution (2) est enfilé dans un étrangleur (8) et (9) puis dans une canule (7) en matière plastique dure alimentaire. Cet étrangleur est constitué d'un électro-aimant (8) sur la tige duquel on a fixé une came (9), s'appuyant sur un support (10) solidaire du bâti (11). Lorsque l'électro-aimant est actionné, I'embout de distribution (2) est écrasé entre la came (9) et le support (10). L'utilisateur après découpage de l'extrémité (3) de l'embout de distribution (2) enfile la canule (7) dans le produit panifié préalablement évidé d'une partie de sa mie tout en gardant un fond. La poche est alors mise sous pression par l'action du rouleau. L'étrangleur est ouvert et la denrée circule dans l'embout de distribution (2) et la cavité se remplit. A la fin du garnissage du produit panifié, l'étrangleur est fermé et le rouleau est stoppé.La commande du rouleau presseur peut être mécanisée et contrôlée par minuterie, pesage ou tout autre moyen. Le contenu restant de la poche est maintenu sous vide. Le sandwich placé sur un support vertical alimentaire est chauffé suivant le cas dans un four à micro-ondes pendant quelques secondes (10 à 15 secondes en moyenne). Le temps est très faible, donc le sandwich n'est ni mou, ni brûlé mais il sera à point pour être dégusté immédiatement sans risque de se brûler ou de le trouver froid. Le sandwich gardc sa bonne saveur d'origine due à la préparation sous vide et à son réchauffage au dernier moment. Ce dispositif peut être installé derrière le comptoir d'une cafétéria. Il peut être réalisé sous forme de distributeur automatique ou après avoir introduit le prix du sandwich, le consommateur pourra choisir son plat cuisiné ou tout autres aliments et en quelques secondes, il sera en possession d'un sandwich chaud. Selon la nature de la garniture par exemple des crevettes mayonnaise, le sandwich n'a pas à être réchauffé. Le dispositif et le procédé sont particulièrement destinés aux cafétérias au réseau de la restauration ferroviaire, aux halls d'écoles, partout où les consommateurs pressés se montrent exigeants. Le procédé et le dispositif, selon l'invention, répondent bien aux buts poursuivis. REX EN-DTCATION-S 1. Procédé de préparation d'un ensemble alimentaire composite formant sandwich consistant à introduire dans un produit panifié une denrée comestible de garnissage caractérisé en ce que le dit procédé comporte les phases suivantes: a) cuisson sous vide de la denrée comestible de garnissage, b) stockage de cette denrée à basse température, c) évidement du produit panifié pour former une cavité, d) introduction de la denrée comestible de garnissage dans la cavité du produit panifié pour réaliser un ensemble alimentaire composite formant sandwich. e) Conditionnement thermique de l'ensemble alimentaire composite formant sandwich pour le rendre apte à la consommation. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la cuisson sous vide de la denrée comestible de garnissage et son stockage sont opérés dans une même poche (1) en matière plastique souple alimentaire étanche. 3. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le stockage de la denrée comestible de garnissage dans la poche souple étanche est opéré à une température voisine de O"C. 4. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'évidement consiste à ôter une partie de la mie du produit panifié de façon à former une cavité. 5. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'introduction de la denrée comestible de garnissage dans la cavité du produit panifié est opérée par mise en pression de cette denrée contenue dans la poche (1) en matière plastique souple alimentaire. 6. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'ensemble alimentaire composite formant sandwich, maintenu en position verticale, est réchauffé dans un four à micro-ondes. 7. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la poche en matière plastique souple alimentaire étanche de forme cylindro-tronconique comporte à une extrémité un embout de distribution (2) cylindrique étanche dont l'obturation (3) est facilement découpable. 8. Dispositif selon la revendication 7 caractérisé en ce que l'embout de distribution (2) est muni d'un système d'obturation formant étrangleur (8) et (9) permettant de doser la quantité de denrée comestible de garnissage introduite dans l'évidement du produit panifié. 9. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que l'évidement consistant à ôter une partie de la mie du morceau de pain pour former une cavité est obtenu à l'aide d'une tige cylindrique (4), munie transversalement de fils rigides (5) et (6) formant lames de découpage, actionnée en rotation. 10. Produit formant sandwich obtenu à l'aide du dispositif défini par les revendications 7, 8 et 9 mettant en oeuvre le procédé selon les revendications 1 à 6 caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir d'une baguette de pain dont une partie de la mie a été ôtée pour former une cavité dans laquelle une denrée comestible de garnissage est introduite, ledit produit étant ensuite conditionné à une température compatible avec la nature de la denrée comestible.