Brevet FR2720902A1 — publié le 19951215

La présente invention a pour objet un produit alimentaire multi- couches comprenant un récipient contenant une première et une deuxième couches alimentaires séparées par une couche barrière consommable présentant une face inférieure constituant un bord supérieur d'un premier volume dans lequel est disposée la première couche et une face supérieure constituant un bord inférieur d'un deuxième volume dans lequel est disposée la deuxième couche. Un tel produit alimentaire est connu de la Demande de Brevet PCT WO 93/240024 (MULTIFORSA AG). Dans celui-ci, une des couches est un produit laitier frais en particulier du yaourt ou bien une crème dessert, une glace ou un pudding et l'autre couche est un produit sec céréalier tels que des "Crispies" ou du Musli. La couche barrière, qui contient des matières grasses, notamment de l'huile et aussi éventuellement des aromes, est essentiellement dépourvu d'eau de manière à lui permettre de remplir une fonction de protection contre la diffusion d'humidité entre les deux couches. En outre, il est prévu que la couche barrière présente des caractéristiques permettant une isolation entre les deux couches alimentaires sur le plan microbiologique. D'une manière générale, lors de la fabrication de produits alimentaires associant des ingrédients et des aliments secs (poudres, céréales, épices, biscuits, fruits sec...) à des aliments humides (yaourts, fromages frais, crèmes desserts...) présentant des activités de l'eau différentes, on doit conserver leur qualité nutritionnelle, organoleptique et hygiénique pendant leur durée de vie et ce, notamment malgré des chocs mécaniques, voire des chocs thermiques susceptibles de les altérer. Lors du transport de produits alimentaires présentant des couches barrières à l'interface de deux couches alimentaires et en particulier d'un produit humide, tels que des produits laitiers, et d'aliments secs, une altération est susceptible de se produire d'un point de vue organoleptique voire hygiénique du fait notamment d'une rupture de l'adhésion de la couche barrière au pot qui constitue le récipient, entraînant un contact entre les deux couches et donc dans le cas précité, entre le produit humide et les aliments secs. En outre, la texture de la couche barrière à la surface du produit laitier ne donne pas toute satisfaction lors de la consommation du produit à l'aide d'une cuillère en raison d'une remontée du produit laitier à la surface de la couche barrière notamment par le fait que la couche barrière, trop ferme, reste en bloc. La présente invention a pour objet un produit alimentaire de type précité présentant une stabilité organoleptique et/ou hygiénique améliorée et pouvant, de préférence, présenter de meilleurs résultats lors de l'action de la cuillère d'un consommateur. Le produit alimentaire selon l'invention est ainsi caractérisé en ce que le récipient comporte, au moins sur une partie de son pourtour intérieur, un rebord, en ce que la région de jonction entre la face supérieure de la couche barrière et le contour intérieur est située au-dessus du rebord et en ce que la région de jonction entre la face inférieure de la couche barrière et le pourtour intérieur est située en-dessous du rebord. Du fait que la couche barrière chevauche le rebord, celle-ci forme une sorte de bouchon qui est ajusté au-dessus de la première couche alimentaire, ce qui en améliore la tenue lorsque le produit est soumis à des vibrations, par exemple lors de son transport, ou bien à des variations de températures. Il est préférable que le rebord soit continu et s'étende sur la totalité du pourtour intérieur mais, en variante le rebord peut comporter une pluralité de régions espacées les unes des autres sur le pourtour interieur. La couche barrière peut être une couche grasse hydrophobe permettant d'assurer une protection organoleptique et/ou microbiologique entre la première et la deuxième couches. Selon un mode de réalisation préféré permettant d'obtenir des résultats optimaux sous l'action de la cuillère lors de la consommation du produit, la couche barrière présente une valeur au test de pénétrométrie, comprise entre 0,3 et 0,5N et de préférence entre 0,35 et 0,45N. De manière à assurer un bon accrochage mécanique de la couche barrière au rebord du récipient, il est conseillé que le rebord présente une largeur 1 qui soit au moins égale à 2mm, la valeur préférée étant égale à 4mm. Pour obtenir une protection organoleptique et microbiologique suffisante entre la première et la deuxième couches alimentaires, ainsi qu'un accrochage mécanique satisfaisant, il est recommandé que la couche barrière présente une épaisseur e au moins égale à 2mm, la valeur préférée étant comprise entre 4 et 8mm. La couche barrière peut présenter une hauteur h en recouvrement du rebord qui soit égale à au moins la moitié de l'épaisseur e de la couche barrière prise au voisinage du rebord. L'invention concerne également un procédé de fabrication d'un produit alimentaire tel que défini ci- dessus caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes: a) dosage dans le récipient de la première couche alimentaire de telle sorte qu'elle présente une surface supérieure située à une distance prédéterminée _ du rebord, b) dosage de la couche barrière à la surface de la première couche alimentaire de manière à la recouvrir totalement ainsi que la surface du rebord du recipient, c) après prise de la couche barrière par refroidissement, dépôt de la deuxième couche alimentaire à la surface supérieure de la couche barrière. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront mieux à la lecture de la description qui va suivre, donnée à titre d'exemple non limitatif, en liaison avec les dessins, dans lesquels: - la figure 1 représente un assemblage de deux pots pourvus de rebords selon l'invention dont une variante est représentée en encadré; - la figure 2 représente une vue agrandie de la partie supérieure d'un produit alimentaire selon un mode de réalisation préféré de l'invention; - les figures 3a à 3c illustrent un mode de réalisation préféré d'un procédé de remplissage d'un produit alimentaire selon l'invention. Sur les figures, on voit qu'un récipient, en particulier un pot, désigné par le repère général 1 présente un fond 22, et des parois latérales 23 et est refermé à sa partie supérieure par un film de scellement 21, les différents pots 1 étant reliés entre eux par des régions 20 qui peuvent être séparées par rupture mécanique. La partie supérieure du bord 23 présente un rebord 10 formant un décrochement vers l'extérieur de largeur 1 d'o il résulte une région élargie 19 s'étendant depuis le rebord 10 jusqu'aux régions 20, cette région élargie 19 pouvant, comme les bords 23, être de profil droit ou bien, comme représenté à la figure 1, évasée vers l'extérieur du pot 1. Comme le montre plus particulièrement la figure 2, la couche barrière 4 est disposée à la surface de la première couche 2 qui remplit de préférence entièrement le volume 6, qui est ici une crème dessert et elle présente une épaisseur e au voisinage du pourtour intérieur 9 du pot 1. Dans la région centrale du pot, la couche barrière 4 telle que représentée à la figure 2 présente une épaisseur el qui est inférieure à l'épaisseur e, mais on notera que cette épaisseur el n'a pas d'influence sur les propriétés de tenue mécanique de la couche barrière 4 vis-a-vis du rebord 10. Le rebord 10 est de préférence continu et s'étend sur tout le pourtour intérieur 9, mais en variante, il peut être composé de secteurs 14, comme représenté en encadré à la figure 1. La couche barrière 4 présente une hauteur h en recouvrement du rebord 10, cette hauteur h devant être suffisante pour assurer une bonne liaison mécanique de la couche barrière 4 encastrée dans le rebord 10. Des particules de noisette sont disposées sur la face supérieure 3. La figure 3a montre les trois étapes de realisation d'un produit alimentaire telles que définies ci-dessus. La figure 3a illustre l'étape numéro 1 dans laquelle la crème dessert 2 est dosée dans le pot 1 de manière que sa face supérieure 15 soit disposée à une distance d prédéterminée du rebord 10. La figure 3b illustre l'étape numéro 2 dans laquelle la couche barrière 4 est déposée à la surface 15 de la crème dessert 2 de telle sorte que sa face supérieure 7 vienne en recouvrement de la hauteur h sur le rebord 10. Dans cet exemple, la couche barrière 4 est constituée à 74% par une matière grasse elle-même constituée d'huile de colza partiellement hydrogénée et dont le degré d'hydrogénation est choisi de manière à permettre d'obtenir la fermeté désirée de la couche barrière 4, de % de sucre et de 6% de poudre de cacao et éventuellement de traces d'aromes. La couche barrière 4 est déposée en phase liquide ou semi-liquide, par exemple entre 30 et 40'C, ce qui lui permet de cristalliser après son refroidissement. C'est après ce refroidissement qu'est réalisée l'étape 3 illustrée à la figure 3ú, à savoir le dépôt d'une couche de noisettes 3 sous forme d'un croquant de noisettes comportant un certain nombre de particules de noisettes séparées les unes des autres, et remplissant partiellement le volume 8. EFxemDle: Dans un pot 1 de forme sensiblement carrée à coins arrondis et dont le côté a une valeur D égale à 64mm et qui présente un rebord 10 d'une largeur l égale à 4mm, on a disposé à la surface d'une crème dessert 2 une couche barrière 4 et une couche de noisettes conformes à l'exemple des figures 3 à 3c, la couche barrière 4 présentant une valeur au test de pénétrométrie comprise entre 0,35 et 0,45N, cette couche barrière 4 ayant une épaisseur e comprise entre 6,5 et 8mm et une épaisseur el comprise entre 4 et 5mm, la hauteur h étant égale à 4,5mm, pour un poids total de 16g. Il a été constaté que l'action de la cuillère permettait une découpe facile en plusieurs morceaux de la couche barrière maintenue mécaniquement par le rebord 10, alors que les propriétés microbiologiques et organoleptiques ont été testées par comparaison entre un pot à rebord intérieur et un pot dépourvu de rebord intérieur, toutes choses égales par ailleurs, selon le Tableau ci-dessous. Conditions % de pots défectueux de conservation Pot à rebord d'un point de vue: intérieur choc me- choc conservation microbio- organo- canique thermique logique (1) leptique (3) (2) 600 km 30 mn 28 jours 'C à 10'C non 44 % 100% 600 km 30 mn 28 jours 'C à 10'C oui 1,5% 0% 600 km 3heures 28 jours 'C à 10C'C non 27% 100% 600 km 3heures 28 jours 30 C à 10' C oui 3% 0% note (1) pH et/ou gonflement et,'ou odeur et/ou aspect: non satisfaisant (2) perte de croquant des noisettes. (3) distance de transport On remarquera en pratique, qu'un test effectué à la cuillère permet de déterminer sans difficulté la consistance de la couche 4 qui permet une bonne séparation de celle-ci en plusieurs morceaux. En effet, une couche trop ferme risque de se briser en deux morceaux alors qu'une couche trop tendre risque d'être défectueuse au point de vue du test microbiologique et/ou organoleptique. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire multicouches comprenant un récipient (1) contenant une première (2) et une deuxième (3) couches alimentaires séparées par une couche barrière consommable (4) présentant une face inférieure (5) constituant un bord supérieur d'un premier volume (6) dans lequel est disposée la première couche (2) et une face supérieure (7) constituant un bord inférieur d'un deuxième volume (8) dans lequel est disposée la deuxième couche (3) caractérisé en ce que le récipient (1) comporte, au moins sur une partie de son pourtour intérieur (9), un rebord (10), et en ce que la région de jonction (11) entre la face supérieure (7) de la couche barrière (4) et le pourtour intérieur (9) est situé au- dessus du rebord (10) et en ce que la région de jonction (12) entre la face inférieure (5) de la couche barrière (4) et le pourtour intérieur (9) est situé en-dessous du rebord (10). 2. Produit alimentaire selon la revendication 1 caractérisé en ce que le rebord (10) est continu et s'étend sur la totalité du pourtour intérieur (9). 3. Produit alimentaire selon la revendication 1 caractérisé en ce que le rebord (10) comporte une pluralité de régions (14) espacées les uns des autres sur le pourtour intérieur (9). 4. Produit alimentaire selon une des revendications précédentes caractérisé en ce que la couche barrière (4) est une couche grasse hydrophobe permettant d'assurer une protection organoleptique et/ou microbiologique entre la première (2) et la deuxième (3) couches. 5. Produit alimentaire selon une des revendications précédentes caractérisé en ce que la couche barrière (4) présente une valeur, au test de pénétométrie, comprise entre 0,3N et 0,5N et de préférence entre 0,35N et 0,45N. 6. Produit alimentaire selon une des revendications précédentes caractérisé en ce que le rebord (10) présente une largeur i au moins égale à 2 mm. 7. Produit alimentaire selon la revendication 6 caractérisé en ce que la largeur 1 est égale à 4 mm. 8. Produit alimentaire selon une des revendications précédentes caractérisé en ce que la couche barrière (4) présente une épaisseur e au moins égale à 2 mm. 9. Produit alimentaire selon la revendication 8 caractérisé en ce que l'épaisseur e est comprise entre 4 et 8 mm. 10. Produit alimentaire selon une des revendications précédentes caractérisé en ce que la couche barrière (4) présente une hauteur h en recouvrement du rebord (10) qui est égale à au moins la moitié de l'épaisseur e de la couche barrière (4) prise au voisinage du rebord (10). 11. Produit alimentaire selon une des revendications précédentes caractérisé en ce que la première (2) et la deuxième (3) couches alimentaires présentant des activités de l'eau différentes. 12. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire selon une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes: a) dosage dans le récipient de la première couche alimentaire (2) de telle sorte qu'elle présente une surface supérieure (15) située à une distance prédéterminée d du rebord (10), b) dosage de la couche barrière (4) sous forme liquide ou semi-liquide à la surface (15) de la première couche alimentaire (2) de manière à la recouvrir totalement ainsi que la surface du rebord (10) du récipient (1), c) après prise de la couche barrière (4) par refroidissement, dépôt de la deuxième couche alimentaire (3) à la surface supérieure (7) de la couche barrière (4).