Brevet FR2712791A1 — publié le 19950602

INSTALLATION DE CUISSON ET PANIER POUR UNE TELLE INSTALLATION La présente invention a pour objet une installation pour frire des aliments, installation comprenant une cuve, un système comportant un panier et monté sur un arbre, un support pour un réceptacle pour recevoir les aliments fris, et un mécanisme actionnant ledit système de manière à déplacer le panier par rapport à la cuve entre une position dans laquelle le panier est placé dans la cuve pour frire des aliments et une position dans laquelle le panier est hors de la cuve. Par le document US-A-3 430 553, on connaît une installation comprenant une cuve, un système tel que décrit plus haut et un mécanisme tel que décrit plus haut. Dans l'installation selon US-A-3 430 553, le panier doit être actionné manuellement, une fois qu'il est hors de la cuve, pour déverser les aliments fris dans un réceptacle. Dans cette installation, le panier est monté sur un arbre qui est déplacé par rapport à la cuve par le mécanisme, de sorte que ledit mécanisme est inapte pour faire pivoter suffisamment le panier pour déverser les aliments fris dans un réceptacle. L'installation suivant l'invention est une installation permettant de déverser automatiquement les aliments fris dans un réceptacle. Dans l'installation suivant l'invention le panier est monté, au voisinage d'un premier de ses bords, sur un arbre fixe par rapport à la cuve, tandis que le mécanisme agit sur ledit arbre. La face du panier adjacente au bord opposé audit premier bord est agencée par rapport à la cuve de manière à ce que le panier peut être amené par rotation dans la cuve et de préférence de manière à ce qu'en position du panier dans la cuve, une partie de ladite face est adjacente d'une paroi de la cuve. Dans une forme de réalisation, la face adjacente audit premier bord est agencée de manière à ce que, lorsque le panier est dans la cuve pour frire des aliments, ladite face suit la forme de la cuve. De façon avantageuse, le panier comprend un bord supérieur de forme sensiblement rectangulaire et présente une première face s'étendant entre un bord supérieur adjacent à l'arbre et un bord inférieur, une deuxième face opposée à ladite première face et s'étendant entre un bord supérieur et un bord inférieur, et un fond s'étendant entre le bord inférieur de la première face et le bord inférieur de la deuxième face, ledit fond s'étendant au moins partiellement dans un plan incliné par rapport à un plan horizontal lorsque le panier est dans la cuve pour frire-des aliments. L'angle entre le plan dans lequel s'étend le fond et un plan horizontal est par exemple de 30 à 500 lorsque le panier est dans la cuve pour frire des aliments. Selon une particularité d'un panier, la première face s'étend dans un plan, le fond étant incliné par rapport audit plan d'un angle d'environ 1250. Dans une forme de réalisation avantageuse, le panier est muni au voisinage de l'arbre d'un collecteur destiné à guider les aliments fris pour qu'ils tombent dans un réceptacle lors de la rotation du panier hors de la cuve. Le mécanisme de l'installation pour manoeuvrer l'arbre du panier comprend avantageusement un moteur entraînant uniquement dans un sens un arbre, et un moyen pour convertir le mouvement de rotation de l'arbre entraîné par le moteur en un mouvement alternatif. Ledit moyen comprend de préférence, une manivelle montée sur l'arbre du moteur, une manivelle montée sur l'arbre du panier, et une barre reliée à pivotement aux dites manivelles. Selon une forme de réalisation, l'installation comprend une chambre dans laquelle se trouvent la cuve, le système comportant le panier et le support pour le réceptacle, ladite chambre présentant une porte pour l'admission d'aliments à frire dans le panier, une porte pour retirer le réceptacle pour aliments fris, et une ouverture communiquant avec un dispositif d'évacuation et/ou de traitement des fumées de cuisson. Lorsque l'installation comprend un dispositif de traitement de fumées, ce dispositif comprend avantageusement un système d'aspiration des fumées hors de la chambre et pour les refouler, et au moins un dispositif choisi parmi un condenseur, un échangeur de chaleur pour refroidir les fumées et un ozoneur. L'installation selon l'invention comporte avantageusement un système pour charger une portion d'aliments à frire dans le panier. Ce système comporte un récipient monté à pivotement et présentant un couvercle amovible ou monté à pivotement de manière à introduire une portion d'aliments à frire dans le récipient lorsque le couvercle est une position ouverte et de manière à introduire la portion d'aliments dans le panier lorsque le couvercle est en position fermée. Selon une forme de réalisation, l'installation comprend un logement pour le récipient, dont le fond présente un passage , ledit logement présentant une première ouverture pour permettre l'ouverture du couvercle du récipient et une deuxième ouverture par laquelle est engagé le fond du récipient pour l'introduction d'une portion d'aliments dans le panier. Le logement présente une paroi servant à obturer le passage du récipient lors de l'introduction d'une portion d'aliments dans le récipient, tandis que le récipient présente une paroi servant à obturer la deuxième ouverture lors de l'introduction d'une portion d'aliments dans le récipient. L'invention a encore pour objet un panier convenant pour une installation suivant l'invention. D'autres particularités et détails de l'invention ressortiront de la description détaillée suivante dans laquelle il est fait référence aux dessins ci-annexés. Dans ces dessins - les figures 1 et 2 montrent schématiquement en perspective une installation suivant l'invention porte avant fermée et ouverte - la figure 3 est une vue en perspective d'un panier - la figure 4 est une vue en perspective d'une cuve - les figures 5A à E montrent différentes étapes du mécanisme agissant sur le panier - les figures GA à E montrent les positions du panier par rapport à la cuve pour les étapes représentées aux figures 5A à E - la figure 7 est une vue schématique d'un dispositif de traitement des fumées - les figures 8A à C montrent des étapes du chargement d'une portion de frites dans le panier, - et - la figure 9 est une vue en coupe suivant la ligne -IX-IX du panier montré à la figure 3. L'installation représentée aux figures 1 et 2 présente une porte avant 1 permettant l'accès à une chambre 2. La porte 1 est munie d'un système 3 pour charger une portion d'aliments, par exemple de frites, à frire et d'un battant pivotant 100 agissant sur un support 4 pour retirer un réceptacle hors de la chambre 2 ou pour placer un réceptacle dans une chambre 2. Ce réceptacle est destiné à recevoir les produits fris. L'installation comporte également un mécanisme 5 pour faire basculer le panier 6 et un dispositif 7 de traitement des fumées. Le panier 6 est représenté à la figure 3. Ce panier 6 est monté sur un arbre 8 fixe par rapport à la cuve de cuisson 9. Les extrémités de cet arbre 8 sont par exemple introduites dans des ouvertures 10,11 d'oreilles 12 solidaires de la cuve 9. L'ouverture 10 est circulaire tandis que l'ouverture 11 a la forme d'une fente, de sorte que le panier peut être monté en introduisant une extrémité de l'arbre 8 dans l'ouverture 10 et ensuite en glissant l'autre extrémité de l'arbre dans l'ouverture 11. Le panier 6 présente un bord supérieur 13 de forme rectangulaire et comprend un fond 18 et quatre faces 14,15,16,17 ajourées, deux faces latérales 16,17 perpendiculaires à l'arbre 8, une face avant 14 s'étendant entre l'arbre 8 et un bord inférieur 19, et une face arrière 15 s'étendant entre un bord supérieur et un bord inférieur 20, le fond 18 s'étendant entre le bord inférieur 19 de la face avant et le bord inférieur 20 de la face arrière 15. Le fond 18 s'étend dans un plan incliné d'un angle 6 de 1200-1250 par rapport au plan dans lequel s'étend la première face 14. La face arrière 15 qui, dans une forme de réalisation peut avoir la forme d'un secteur d'un cylindre, comporte une partie supérieure 151 et une partie inférieure 152 reliées entre elles, lesdites parties étant agencées de manière à ce que le bord supérieur, le bord inférieur et le bord intermédiaire 153 (situé entre les parties inférieure et supérieure) soient situés sensiblement à une même distance d par rapport à l'arbre 8. Le panier 6 porte du côté de l'arbre 8 un collecteur 21 destiné à guider les aliments fris hors du panier 6 vers un réceptacle. Ce collecteur 21 présente un plat 22 s'étendant sensiblement dans le prolongement du plan dans lequel s'étend la face avant 14. Toutefois, de préférence, ce plat 22 présente une inclinaison ss de 5 à 100 par rapport au plan de la face avant, de sorte que le plat 22 surplombe le panier 6 lorsque ce dernier est dans la cuve de cuisson 9, cette dernière présentant des résistances chauffantes 99. Le plat 22 a une forme sensiblement trapézoïdale et est muni de bords latéraux 23. L'arbre 8 et les oreilles 10,11 de la cuve 9 sont agencés de manière à ce que l'arbre 8 s'étend audessus de la cuve 9, ceci permettant que le liquide de cuisson, par exemple huile ou graisse, retombe dans la cuve de cuisson lorsque le panier 6 est soulevé hors de la cuve 9. L'inclinaison ss supplémentaire permet qu'une rotation supplémentaire du panier 6 soit nécessaire pour avoir le passage des aliments fris sur le plat 22, cette rotation supplémentaire permettant un égouttage supplémentaire des aliments fris. Dans une forme de réalisation, le plat 22 présente une série d'orifices permettant une évacuation supplémentaire d'huile ou graisse située sur les aliments fris ou frites et une gorge 24 prolongée par un plat 25 formant une chambre 26 euverte du côté de l'arbre 8 pour récupérer l'huile ou graisse et guider cette huile ou graisse dans la cuve lorsque le panier 6 est en position pour remplir le panier 6 d'aliments à frire ou est dans la cuve (position de cuisson). Le mécanisme 5 pour faire pivoter le panier 6 autour de l'arbre 8 comprend une manivelle 26 montée sur l'arbre 29 entraîné par un moteur 30 tournant dans un seul sens R, une manivelle 27 montée sur l'arbre 8 du panier 6 et une barre 28 reliant les dites manivelles 26,27 via des pivots 31,32. Les différentes positions des manivelles 26,27 et du panier 6 sont montrées aux figures 5A à E et 6 A à E. La position de la figure 6A correspond à une position dans laquelle le panier 6 se trouve au-dessus du bain d'huile (le fond 18 s'étendant par exemple dans un plan horizontal). Par rapport à un axe vertical V s'étendant vers le haut depuis l'axe de l'arbre 8, la manivelle 27 s'étend dans une direction formant un angle tA de 450, tandis que la manivelle 26 s'étend dans une direction formant un angle e A de 450 par rapport à l'axe vertical V1 s'étendant vers le haut depuis l'arbre entraîné par le moteur. Cette position correspond à la position du panier 6 pour le charger avec une portion de frites à frire. Par rotation R de la manivelle 26, la manivelle 27 tourne dans le sens R de manière à abaisser le panier 6 dans la cuve 9 pour permettre la cuisson des aliments. Les figures 5B et 6B montrent la position des manivelles et du panier en position abaissée. La manivelle 27 s'étend dans une direction formant un angle aB de 900 par rapport à la verticale V, tandis que la manivelle 26 s'étend dans une direction formant un angle aB de + 90". Ceci revient à dire que les manivelles s'étendent sensiblement dans un plan horizontal. Une fois que le temps de cuisson est écoulé, le moteur entraîne à nouveau en rotation R la manivelle 26, de sorte que la manivelle 27 tourne dans le sens R2, sans opposé à Rî, de manière à lever la panier 6 hors de la cuve 9. Dans la position de la figure 5C, le fond 18 du panier 6 se trouvant juste au-dessus du bain d'huile, la manivelle 26 s'étend dans une direction formant un angle zC de + 1350 par rapport à la verticale V, tandis que la manivelle 27 s'étend dans une direction formant un angle aC de + 450. Les frites peuvent à partir de ce moment s'égoutter. La rotation de la manivelle 26 dans le sens R continue. Lorsque la manivelle 26 s'étend dans une direction formant un angle WD de -900 par rapport à V1, la manivelle 27 s'étend dans une direction formant un angle otD de -900 par rapport à V (figure SD). Dans cette position, le panier 6 a pivoté de sorte qu'il ne surplombe plus la cuve 9. Lors de la rotation du panier les frites se déplacent progressivement vers la première face 14 du panier et ensuite sur le plat 22. Ce déplacement progressif des frites au-dessus de la cuve permet d'assurer une meilleure élimination de l'huile ou de la graisse des frites. La rotation de la manivelle 26 dans le sens R continue ensuite pour ramener le panier 6 dans la position de la figure 6A. Lors de cette rotation R de la manivelle 26, la manivelle 27 tourne dans le sens R1 avoir figures SE et 6E). - Comme on le voit des figures 6A à E, la face 15 du panier (opposée à la face 14 adjacente de l'arbre 8) est agencée par rapport à la cuve de manière à ce que le panier peut être amené dans la cuve ou retiré hors de la cuve et de manière à ce qu'en position du panier dans la cuve, une partie de la face 15 est adjacente de la paroi de la cuve 9. La figure 7 montre schématiquement un dispositif de traitement de fumées 7. Ce dispositif 7 comprend * un moyen 70 d'aspiration des fumées hors de la chambre 2 et de refoulement des fumées, tel qu'un ventilateur; et * un conduit 71 reliant la chambre 2 au moyen 70. Sur le conduit 71 sont montés une précondensateur 72 comprenant un circuit 73 relié à une amenée d'eau 74 et à une décharge 75 et une paroi 76 refroidie par une amenée 77 d'air frais, et un condensateur par exemple à lamelle 78. Les fumées après condensation sont ensuite refoulées dans un ozoneur 79 comprenant une série de lampes 80 avant d'être refoulées dans le milieu extérieur. Un système 3 pour charger une portion d'aliments à frire est représenté aux figures 8A à C. L'installation comprend un logement 81 dans lequel s'étend un récipient 82 monté sur un arbre 83 solidaire du logement 81. Le logement 81 présente une ouverture supérieure 85 permettant le pivotement du couvercle 84 du récipient de manière à l'ouvrir, une ouverture latérale 86 s'étendant depuis le voisinage de l'arbre 83 jusqu'au voisinage du bord inférieur du récipient 82, et une paroi inférieure 87 destinée à servir à obturer le fond ouvert 88 du récipient lorsque le couvercle 84 est en position ouverte. Le récipient qui présente un fond ouvert 88 est soumis à l'action d'un ressort 89 destiné à ramener le récipient, en l'absence de poussée P sur son couvercle, dans une position dans laquelle la paroi 90 du récipient articulée à l'arbre 83 obture l'ouverture latérale 86 du logement 81. Le fonctionnement du système est le suivant En position normale (figure 8A), la paroi 90 obture l'ouverture 86. Le couvercle 84 est ensuite ouvert par pivotement pour permettre l'introduction d'une portion de frites dans le récipient (figure 8B) Après la fermeture du couvercle 84, une pression P est exercée sur le couvercle 84 de sorte que le couvercle et le récipient 82 pivotent de manière à ce que l'ouverture supérieure 91 du récipient 82 soit toujours obturée par le couvercle 84 et de manière à ce que l'ouverture latérale 86 n'est plus obturée par la paroi 87 et que le fond ne soit plus obturé au moins partiellement par la paroi 90 et soit partiellement engagé dans la chambre 2, les frites à cuire tombant alors dans le panier 6 (figure 8C). Ensuite, grâce à l'action du ressort 89, dès qu'aucune pression n'est exercée sur le couvercle 84, le récipient retourne dans sa position de la figure 8A. REVENDICATIONS 1. Installation pour frire des aliments, cette installation comprenant une cuve, un système comportant un panier et monté sur un arbre, un support pour un réceptacle pour recevoir les aliments fris, et un mécanisme actionnant ledit système de manière à déplacer le panier par rapport à la cuve entre une position dans laquelle le panier est placé dans la cuve pour frire des aliments et une position dans laquelle le panier est hors de la cuve, caractérisée en ce que le panier (6) est monté, au voisinage d'un premier de ses bords, sur un arbre (8) fixe par rapport à la cuve (9), en ce que le mécanisme (5) agit sur ledit arbre (8) et en ce que la face du panier (6) adjacente au bord opposé audit premier bord est agencée par rapport à la cuve (9) de manière à ce que le panier (6) peut être amené par rotation dans la cuve (9). 2. Installation suivant la revendication 1, caractérisée en ce que la face (14) adjacente audit premier bord est agencée de manière à ce que, lorsque le panier (6) est dans la cuve (9) pour frire des aliments, ladite face (14) suit la forme de la cuve (9). 3. Installation suivant la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que le panier (6) comprend un bord supérieur de forme sensiblement rectangulaire et présente une première face (14) s'étendant entre un bord supérieur adjacent à l'arbre (8) et un bord inférieur, une deuxième face (15) opposée à ladite première face (14) et s'étendant entre un bord supérieur et un bord inférieur, et un fond s'étendant entre le bord inférieur de la première face (14) et le bord inférieur de la deuxième face (15), ledit fond (18) s'étendant au moins partiellement dans un plan incliné par rapport à un plan horizontal lorsque le panier (6) est dans la cuve (9) pour frire des aliments. 4. Installation suivant la revendication 3, caractérisée en ce que ledit fond (18) s'étend dans un plan incliné d'un angle de 30 à 500 par rapport à un plan horizontal lorsque le panier (6) est dans la cuve (9) pour frire des aliments. 5. Installation suivant la revendication 4, caractérisée en ce que la première face (14) s'étend dans un plan, le fond (18) étant incliné par rapport audit plan d'un angle d'environ 1250. 6. Installation suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que le panier (6) est muni au voisinage de l'arbre (8) d'un collecteur (21) destiné à guider les aliments fris pour qu'ils tombent dans un réceptacle lors de la rotation du panier (66) hors de la cuve (9). 7. Installation suivant l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que le mécanisme (5) comprend un moteur (30) entraînant en rotation uniquement dans un sens un arbre et un moyen pour convertir le mouvement de rotation de l'arbre en un mouvement alternatif. 8. Installation suivant la revendication 7, caractérisée en ce que ledit moyen comprend une manivelle (26) montée sur un arbre entraîné par le moteur (30), une manivelle (27) montée sur l'arbre (8) du panier (6), et une barre reliée à pivotement aux dites manivelles. 9. Installation suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'elle comprend une chambre (2) dans laquelle se trouvent la cuve (9), le système comportant le panier (6) et le support (4) pour le réceptacle, ladite chambre présentant une porte pour l'admission d'aliments à frire dans le panier, une porte pour retirer le réceptacle pour aliments fris, et une ouverture communiquant avec un dispositif (7) d'évacuation et/ou de traitement des fumées de cuisson. 10. Installation suivant la revendication 9, caractérisée en ce que le dispositif (7) de traitement des fumées comprend un système d'aspiration (70) des fumées hors de la chambre (2) et pour les refouler, et au moins un dispositif choisi parmi un condenseur (78), un échangeur de chaleur pour refroidir les fumées (73) et un ozoneur (79). 11. Installation suivant la revendication 9 ou 10, caractérisée en ce qu'elle comporte un système pour charger une portion d'aliments à frire dans un panier. 12. Installation suivant la revendication 11, caractérisée en ce que ledit système comporte un récipient (89) monté à pivotement et présentant un couvercle (84) amovible ou monté à pivotement de manière à introduire une portion d'aliments à frire dans le récipient (82) lorsque le couvercle est une position ouverte et de manière à introduire la portion d'aliments dans le panier (6) lorsque le couvercle (84) est en position fermée. 13. Installation suivant la revendication 12, caractérisée en ce qu'elle comprend un logement (81) pour le récipient dont le fond présente un passage (88), ledit logement (81) présentant une première ouverture (85) pour permettre l'ouverture du couvercle (84) du récipient (82) et une deuxième ouverture (86) par laquelle est engagé le fond (88) du récipient (82) pour l'introduction d'une portion d'aliments dans le panier (6), en ce que le logement (81) présente une paroi (87) servant à obturer le passage (88) du récipient (82) lors de l'introduction d'une portion d'aliments dans le récipient (82), et en ce que le récipient (82) présente une paroi (90) servant à obturer la deuxième ouverture (86) lors de l'introduction d'une portion d'aliments dans le récipient (82). 14. Panier tel que décrit dans l'une quelconque des revendications 1 à 6.