Brevet FR2717043A1 — publié le 19950915

DOMAINE DE L'INVENTION Cette invention porte sur des tripes cellulosiques auxquelles on ajoute un colorant, qui sont utilisées dans la production de saucisses sans peau et qui transferent de la couleur aux saucisses farcies dans ces tripes. ANTECEDENTS DE L'INVENTION Les saucisses sont produites en farcissant une tripe d'une émulsion dc viande, qui est soumise ensuite à une cuisson et à un traitement, et parfois à une phase de fumage, pour obtenir la saucisse. Certains genres de saucisses sont introduites dans des tripes en cellulose régénérée et y sont traitées. Après le traitement de l'émulsion, la tripe est en général pelée et les saucisses sont empaquetées pour être vendues aux consommateurs. Les fabricants de saucisses ont besoin de donner à celles une apparence attrayante aux yeux des consommateurs. La couleur est un aspect important dans cette apparence globale. La couleur des saucisses dépcnd dc l'émulsion et de l'espèce de viande utilisée. De même, elle dépend aussi des conditions de traitement ; par exemple, de la réalisation ou non d'un traitement dc fumage optionnel. ll est très souhaitable d'obtenir des saucisses dont la surface ait une couleur substantiellement uniforme. Cest pourquoi une solution adoptée parfois par les fabricants de saucisses consiste à colorer l'extérieur de celles ci dans des réservoirs de coloration, qui contiennent des colorants comestibles, parmi lesquels se trouve l'annatto. Toutefois, cette alternative de colorer les saucisses dans des bains de colorants présente de nombreux inconvénients pour le fabricant d'aliments. Un de ces problèmes, c'est qu'il faut disposer d'un équipement de coloration adéquat, qui comporte entre autres des réservoirs, des bandes transporteuses, ainsi que des solutions pour la coloration et le lavage. D'autre part, la consommation progressive du colorant contenu dans le bain conduit à une coloration irrégulière des saucisses, si bien que, pour résoudre ce problème, il faut remplacer progressivement le colorant consommé. De même, après avoir effectué la coloration des saucisses, on procède généralement à l'un ou l'autre genre de fixation ou de lavage. Les pertes de colorant dans ces bains de lavage représentent une consommation supplémentaire de colorant. De plus, les restes provenant de ces bains de colorant posent aussi un problème de contamination de l'environnement. En outre, l'augmentation du temps d'exposition des saucisses, une fois pelées, au milieu extérieur, conduit à une augmentation du risque de contamination microbiologique par les saucisses. tripes en cellulose utilisées pour la fabrication de saucisses, sont produites moyennant I'extrusion d'une viscose à travers un orifice annulaire. Lt tube qui en résulte est coagulé et lavé dans différents réservoirs, est enfin imprégné d'un agent plastifiant et est séché. On peut aussi préparer des tripes cellulosiques avec un treillis fibreux, imbibé dans sa paroi. Ce treillis fibreux est constitué d'habitude par un papier en abaca, pour rendre la tripe plus résistante. Ces tripes sont connues sous le nom de tripes fibreuses. On a produit aussi des tripes cellulosiques imprérmkts de différents colorants comestibles, afin que, durant le traitement de la saucisse, le colorant soit transféré à la surface de celle de manière que la couleur demeure sur la de la saucisse, quand on retire la tripe. Les colorants alimentaires F.D. & C. Rouge n 40 et F.D. & C. Jaune n 6, sont des colorants artificiels qui sont employés pour produire des tripes qui transferent de la couleur aux saucisses qui y sont farcie. La coloration de la tripe peut se taisre dans un bain avec du colorant ou bien, alternativement, en appliquant un recouvrement intérieur sur la surface interne de la tripe. On peut réaliser la coloration de la tripe dans un bain, en passant cette tripe à travers un bain avec colorant - normalement tandis qu'il se trouve à l'état de gel -, afin d'imprégner la tripe de colorant. On décrit un exemple de cette méthode dans le brevet nord-américain n0US 2521 101 de Ichor et autres. Alternativement, on connaît différentes méthodes qui appliquent des recouvrements sur la surface interne des tripes, auxquelles on peut ajouter différentes substances dans divers buts. Parmi ces méthodes se trouvent celle de pulvérisation ou imprégnation de l'intérieur de la tripe pendant l'opération de plissage, décrite dans le brevet nord-américain n US 3 451827 de Bridgefold, ainsi que la méthode de recouvrement basée sur un système de bulles d'air "bubble coating", décrite dans les brevets nord-américains n US 3378379 de Shiner et autres et n0 US 3 106471 de Firth. Selon cette méthode de "bubble coating", on place une certaine quantité de liquide à l'intérieur de la tripe et elle s'y maintient grâce à l'action de rouleaux qui, faisant pression sur la tripe, empêchent le passage du liquide tandis qu'avance la tripe. En agissant sur ces rouleaux, on permet le passage de la quantité souhaitée du liquide intérieur, qui recouvre la surface intérieure de la tripe. Normalement, le recouvrement se fait à l'intérieur de la tripe. Cependant, il peut aussi se faire à l'extérieur de oelle-ci, si sa partie intérieure est retournée vers le dehors, avant de la farcir de viande. L'annatto est un colorant comestible, qui est utilisé dans certains pays pour colorer la surface des saucisses, vu qu'il a une couleur rougeâtre très attrayante. n y a sur le marché des extraits d'annatto, qui ont des canctéristiques différentes. n y a des colorants d'annatto du type soluble dans l'eau, qui contiennent de la norbixine comme principale matière colorante. n y en a d'autres du type soluble dans l'huile, qui contiennent de la bixine comme principale matière colorante. Lss quantités de colorant des extraits peuvent varier. On détennine spectrophotométriquement leurs contenus en bixine et en norbixine, les exprimant comme leurs contenus équivalents en norbixine. L'annatto, comme on l'a déjà dit, peut être utilisé pour colorer la surface extérieure des saucisses et aussi pour colorer des tripes de saucisses, en faisant passer celles-ci à travers un bain avec de l'annatto, comme cela est décrit, par exemple, dans le brevet nord-américain n US 2521 102 de Ihor et autres. Comme on peut s'en rendre compte, on connaît l'application de l'annatto pour colorer des saucisses et des tripes dans des bains. Cependant, les tentatives de fabriquer des tripes cellulosiques avec le colorant d'annatto incorporé, et qui soient capables de transférer de la couleur à la saucisse, ont été infructueuses. Dès lors, en raison des difficultés que comporte leur production, on ne dispose pas actuellement de tripes cellulosiques commerciales qui transferent de l'annatto. Voici comment on peut résumer ces difficultés: - il est difficile d'extraire de la tripe l'anntto qui est imprégné à l'état de gel et on n'en transfere qu'une petite quantité à la saucisse; - il s'avère difficile d'obtenir la haute concentration d'annatto qu'on désire dans la tripe, à cause du court laps de temps dont le colorant dispose pour se répandre dans la tripe, vu la vitesse relativement grande de son déplacement à travers le bain; - les solutions d'annatto ne supportent pas les températures relativement hautes, proches de 6oeC et la persistance des bains dans le procédé de fabrication normal sans une nette dégradation; - et les hautes températures qui sont nécessaires pour le séchage des tripes dans le séchoir sont aussi préjudiciables pour la stabilité de l'annatto. Outre ces difficultés techniques, les caractéristiques des différents extraits (solubles dans l'huile et solubles dans l'eau) d'annatto commercialement disponibles, limitent leur capacité d'emploi séparément, car ces colorants, à eux seuls, ne procurent pas des recouvrements de la tripe cellulosique dont les caractéristiques soient adéquates. En fait, les solutions huileuses d'annatto n'humectent pas la tripe cellulosique, car elle est substantiellement hydrophile. n y a comme des gouttes qui restent sur la surface de la tripe, si bien qu'au lieu d'obtenir un recouvrement d'une couleur uniforme, on a des saucisses ayant un aspect moucheté (avec des taches sur leur surface). D'autre part, I'emploi des solutions aqueuses d'annatto fournit des tripes qui ne sont pas colorées uniformément. Ces solutions aqueuses d'annatto adhérent aux deux côtés de la tripe. En ouvrant les tripes, le colorant reste seulement d'un côté, si bien que la moitié de la tripe est colorée, tandis que l'autre moitié ne l'est pas. On obtient donc des saucisses qui sont inacceptables, car elles ne sont pas colorées de maniera uniforme. Les tripes cellulosiques sont normalement vendues à l'état plissé, sous la forme de petits cylindres (sticks), qui contiennent 50 m ou plus de tripe plissée. Les recouvrements huileux diminuent aussi l'adhésion entre les plis cux-inêmes de la tripe, qui se produisent pendant le processus de plissage. Cela donne lieu à des cylindres plissés de tripes cellulosiques qui sont inacceptables, car ils ne gardent pas leur propre forme après le plissage. Dès lors, il serait fort souhaitable d'obtenir une tripe cellulosique qui puisse transférer un colorant d'annatto à la saucisse farcie dans cette tripe. Une tripe répondant à ces caractéristiques, présenterait, entre autres, les avantages suivants - I'annatto est un colorant qui demeure sur la surface de la saucisse et ne passe pas à l'intérieur de celle comme le font d'autres colorants alimentaires, normalement utilisés dans ce genre de tripes cellulosiques de saucisses, qui peuvent transférer du colorant (transférables); - I'économie de colorant, car la diffusion du colorant à l'intérieur de la saucisse requiert une plus grande quantité de matière colorante pour obtenir la même couleur sur la surface de la saucisse; - I'emploi d'un colorant "naturel", par opposition aux colorants "artificiels" normalement utilisés dans cette espèce de tripes cellulosiques transférables, ce qui fait que les consommateurs l'acceptent mieux; - un avantage supplémentaire par rapport à la coloration des saucisses qui sont terminées dans des bains d'annatto, c'est que le contact du colorant et de la surface de la saucisse a lieu durant la phase chaude du traitement, ce qui entraîne une meilleure fixation du colorant sur la surface de la saucisse et une diminution du risque de contamination microbienne; - et un autre avantage supplémentaire de cette tripe, pour le fabricant d'aliments, consiste en ce que celui-ci n'aurait plus besoin d'un équipement pour la coloration des saucisses. Par conséquent, la présente invention a pour objet une tripe cellulosique, qui transmet une couleur rouge-orange à la saucisse farcie dans cette tripe, ayant un aspect substantiellement homogène et contient un colorant d'annatto, qui surmonte les inconvénients signalés auparavant et procure les avantages énumérés plus haut. La présente invention porte aussi sur un autre objet : une composition de recouvrement pour une tripe cellulosique de saucisse. La présente invention comporte un autre objet supplémentaire: une méthode pour recouvrir la surface interne d'une tripe cellulosique de saucisse d'une composition de recouvrement. ll y a encore un autre objet additionnel de la présente invention : un procédé pour fixer le colorant sur la tripe. La description qui suit et les revendications annexes oindront évidents d'autres objets additionnels de cette invention. RESUME DE L'INVENTION Invention foumit une tripe cellulosique, qui transmet une couleur rouge-orange substantiellement uniforme à la saucisse farcie dans cette tripe. La tripe cellulosique de cette invention contient un recouvrement interne qui contient au moins deux composants: i) un colorant d'annatto soluble dans l'eau ii) et une ou plusieurs substances huileuses. DESCRIPI ION DETAILLEE DE L'INVENTION L'invention fournit une tripe cellulosique qui transmet de la couleur aux saucisses, pendant le traitement de celles-ci, qui comporte un recouvrement interne macroscopiquement homogène, composé d'au moins deux composants, dont l'un est un colorant d'annatto soluble dans l'eau et l'autre est constitué par une ou plusieurs substances huileuses. Les tripes pour saucisses, qui de préférence peuvent être recouvertes de colorant, conformément à la présente invention, sont des tripes en cellulose, qui se vendent sous forme de sticks plissés d'une longueur variable, qui peut atteindre 50 m ou plus de tripe sur un stick ayant 30 cm de long. Ces tripes servent de moule pour la fabrication de la saucisse en farcissant son contenu. Une fois terminé le traitement de la saucisse, au moyen de la phase de cuisson et, dans certains cas, de la phase de fumage, on enlève la tripe de la saucisse en pelant celle-ci. Les tripes cellulosiques qui peuvent être recouvertes selon cette invention peuvent être des tripes qui présentent ou non un treillis fibreux sur leur paroi et peuvent être fabriquées suivant l'une quelconque des méthodes connues qui ont été citées plus haut, comme par exemple, celles déaites dans les brevets nord-américains n'US2999757 de Shiner et autres et n US2983949 dc Matecki. Comme on l'a déjà indiqué, on a découvert à présent que l'addition d'un recouvrement interne qui contient au moins deux composants - dont l'un est un colorant d'annatto soluble dans l'eau et l'autre est constitué par une ou plusieurs substances solubles dans l'huile - à une tripe cellulosique, procure des tripes susceptibles d'ajouter de la couleur à la surface de la saucisse. Le recouvrement de la tripe qu'on obtient ainsi, réunit des caractéristiques excellentes pour son cmploi sur des marchés qui désirent une tonalité orangée pour le recouvrement des saucisses. 1l y a sur le marché différents extraits d'annatto, qui présentent des caractéristiques différentes. En fait, il y a des colorants du type de creux qui sont solubles dans l'eau et d'autres du type de ceux qui sont solubles dans l'huile, avec des quantités différentes de bixine et de norbixine, qui sont les principales substances colorantes. Chacune de ces deux formes peut facilement se convertir dans l'autre forme. Leur concentration peut être exprimée de façon approximative comme la concentration équivalente de n'importe laquelle des deux formes colorantes. On trouve sur le marché des solutions aqueuses d'annatto solubles dans l'eau, dont les teneurs en matière colorante, exprimées comme morbixine, oscillent entre 0,2 % et 5 % approximativement, ainsi que des formes d'annatto en poudre solubles dans l'eau, dont les teneurs en matière colorante, exprimées comme morbixine, atteignent jusqu'à 15 %. D'autre part, on trouve aussi des formes d'annatto solubles dans l'huile, qui contiennent approximativement entre 0,1 % et 5 % de matière colorante exprimée comme bixine. Bien que d'habitude ces formes soient considérées comme des solutions huileuses, elles peuvent consister en des solutions véritables, des suspensions ou des émulsions. Cette distindion n'est pas un facteur def pour l'usage de la présente invention. Comme on l'a mentionné à propos des Antécédents de l'invention, avec les colorants d'annatto solubles dans l'eau ou solubles dans l'huile, à eux seuls, on n'obtient pas des recouvrements sur la tripe cellulosique, qui aient des caractéristiques adéquates. Le colorant d'annatto soluble dans l'huile n'adhère pas à la surfait de la tripe cellulosique, qui est essentiellement hydrophile et facilement remubble, si bien qu'il ne produit pas une couleur uniforme ni une couleur résistante au frottement, sur la surface de la saucisse. Les solutions aqueuses d'annatto adhèrent aux deux faces de la type et, quand on ouvre les tripes, le colorant reste seulement sur un de ses côtés. Voilà pourquoi la moitié de la tripe est coloriée, tandis que l'autre moitié ne l'est pas. Cela donne des saucisses inacceptables, qui ne sont pas colorées de manière uniforme. ll est étonnant qu'on a découvert à présent que le mélange des deux colorants d'annatto (soluble dans l'eau et soluble dans l'huile) fournit un recouvrement qui: - n'est pas facilement remuable par un frottement de sa surfaee, - est essentiellement uniforme, - et évite que les faces de la tripe collent l'une à l'autre. Sans vouloir établir une théorie impérative, il semble bien que le mélange des deux colorants améliore l'uniformité du colorant soluble dans l'huile, qui est beaucoup plus grande qu'avec celui^-ci tout seul, et diminue l'adhérence excessive du colorant soluble dans l'eau à la tripe cellulosique. Par conséquent, on fournit une tripe cellulosique qui transmet de la couleur aux saucisses durant le traitement de ceUes-ci, qui comporte un recouvrement interne macroscopiquement homogène, composé au moins de deux composants, dont l'un est un colorant d'annatto soluble dans l'eau et l'autre est constitué par une ou plusieurs substances huileuses, La teneur en substance colorante, exprimée comme morbixine du recouvrement interne est comprise entre 0,2 et 9 mg/dm2 de surface de tripe, de préférence entre 1 et 2,5 mg/dm2 de surface de tripe. La teneur cn substancc huileuse du recouvrement interne est comprise entre 1 et 25 mg/dm2 de surface de tripe, de préférence entre 3 et 15 mg/dm2 de surface de tripe. Quand on parle de surface de tripe, il faut entendre qu'il s'agit de la surface interne de la tripe. De même, on a découvert que l'addition d'un autre composé huileux, tel que par exemple, une huile animale, une huile végétale, un nuile minérale, une huile de silicone, des huiles et des glycérides synthétiques, produit un effet semblable. Cest pourquoi ces produits peuvent, si on le désire, remplacer la solution huileuse d'annatto. Par conséquent, le recouvrement interne peut nc pas contenir une solution huileuse d'annatto et, à la place de cellc-ci, contenir un de ces composés huileux ou un mélange de deux ou plusieurs de ces produits. Optionnellement, ce mélange peut contenir une solution huileuse d'annarto. La quantité de composant huileux peut y être dans une proportion comprise entre 0,5 % et 25 % du poids du recouvrtment, de préfétence cntrc 3 % ct 15 % du poids du recouvrement. Dans une réalisation préférée, Ic composant huileux du recouvrement est une solution, une dispersion ou une émulsion huileuse de bixine, qui a une teneur en matière colorante, exprimée comme bixine, entre 0,1 et 5 % du poids total. Comme colorant d'annatto soluble dans l'eau, on peut utiliser n'importe lequel de ceux qui sont commercialement disponibles, tel que, par exemple l'A4000-WS-P (CHR. Hansen's). Comme colorant soluble dans l'huile, on peut en utiliser un qui est commercialement disponible, tel que l'A*4000 OSS (CHR Hansen's) ou des produits ayant des caractéristiques semblables, qui soient commercialement disponibles. La quantité de colorant peut varier selon le degré de couleur qu'on désire obtenir sur la saucisse. Cependant, la couleur finalc dépendra aussi, dans une certaine mesure, de l'émulsion de viande ayant été utilisée et de son traitement. Cette quantité de colorant, exprimée comme morbixine, peut varier entre 0,2 et 9 mg/dm2 de surface de tripe, de préférence entre 1 et 2,5 mg/dm2 dc surface de tripe. Optionnellement, il est permis d'ajoutcr différents additifs à la solution colorante de recouvrement. Ainsi, par exemple, il est permis d'y ajouter des diluants tels que de l'eau, des huiles comestibles; des substances plastifiantes, telles que des polyols, par exemple, la glycérine ou le propylèneglycol ; des émulsionnants, tels que la lécithine, des agrégats d'oxyde d'éthylène et d'un ester partiel d'un acide gras et des polysorbats, comme par exemple, le Tween 80 ; des substances ou des mélanges qui pèlent ou améliorent le pelage, tels que des éthers cellulosiques, par exemple la carboxyméthylcellulose ; ainsi que d'autres additifs qui sont habituellement utilisés dans l'élaboration des pièces de charcuterie. Additionnellement, cette invention fournit une composition adéquate pour le recouvrement intérieur d'une tripe cellulosique de saucisse, qui comprend au moins deux composants, dont l'un est un colorant d'annatto soluble dans l'eau et l'autre est constitué par une ou plusieurs substances huileuses. La concentration du colorant d'annatto se trouve comprise entre 0,2 % et 10 %, tandis que celle de la substance huileuse se trouve comprise entre 0,5 % et 25 %, de préférence entre 3 % et 15 % du liquide de recouvrement. Comme colorant d'annatto soluble dans l'eau, on peut utiliser n'importe lequel de ceux qui sont commercialement disponibles" tel que, par exemple, 1'A- 4000-WS-P (CHR. Hansen's). Le deuxième des composants de cette composition de recouvrement est constitué par une ou plusieurs substances huileuses. On peut utiliser comme substances huileuses, des solutions, des dispersions et des émulsions huileuses d'un colorant d'annatto soluble dans l'huile, qui sont commercialement disponibles, telles que 1'A-4000-OSS (CHR. Hansen's) ou des produits ayant des caractéristiques semblables, qui soient commercialement disponibles. De même, on peut ajouter d'autres composés huileux, comme par exemple, une huile animalc, une huile végétale, une huile minérale, une huile dc silicone, des huiles ou des glycérines synthétiques, qui peuvent, si on le désire, remplacer la solution huileuse d'annatto ou peuvent former un mélange dc deux ou plusieurs de ces composés, lequel peut contenir ou non une solution huileuse diannatto. Additionnellement et optionnellement, il est permis d'ajouter à la composition de recouvrement différents additifs qui sont habituellement utilisés dans l'élaboration de pièces de charcuterie. Par exemple, il est permis d'y ajouter des diluants, des substances plastifiantes, des émulsionnants, des substances ou des mélanges qui pèlent ou améliorent le pelage, et des additifs courants. La présente invention fournit aussi une méthode pour recouvrir la surface interne d'une tripe cellulosique de saucisse d'unc composition de recouvrement. Cette méthode de recouvrement dc la surface interne des tripes en cellulose comporte l'étape où l'on met la paroi interne de ces tripes en contact avec un liquide ou une composition de recouvrement, qui se compose au moins de deux composants, dont l'un est un colorant d'annatto soluble dans l'eau et l'autre est constitué par une ou plusieurs substances huileuses. La concentration du colorant d'annatto soluble dans l'eau s'y trouve comprise entre 0,2 % et 10 %, tandis que celle de la substance huileuse s'y trouve comprise entre 0,5 % et 25 %, et de préférence, entre 3 % et 15 % du liquide de recouvrement. Comme colorant d'annatto soluble dans l'eau, on peut utiliser n'importe lequel de ceux qui sont commercialement disponibles, tel que, par exemple, l'A- 4000-WS-P (CHR. Hansen's). Le deuxième des composants de cette composition de recouvrement est constitué par une ou plusieurs substances huileuses. On peut utiliser comme substances huileuses, des solutions, des dispersions et des émulsions huileuses d'un colorant d'annatto soluble dans l'huile, qui sont commercialement disponibless telles que l'A 4000 OSS (CHR. Hansen's) ou des produits ayant des caractéristiques semblables, qui soient commercialement disponibles. Dc même, on peut ajouter d'autres composés huileux, comme par exemple, une huile animale, une huile végétale, une huile minérale, une huile de silicone, des huiles ou des glycérines synthétiques, qui peuvent, si on le désire, remplacer la solution huileuse d'annatto ou peuvent former un mélange de deux ou plusieurs de ces composées' lequel peut contenir ou non une solution huileuse dannatto. Dans une réalisation préférée, le composant huileux du liquide de recouvrement est une solution, une dispersion ou une émulsion huileuse de bixine. Additionnellement et optionnellement, le liquide de recouvrement peut contenir différents additifs, qui sont habituellement utilisés dans l'élaboration des pièces de charcuterie, comme par exemple, des diluants, des substances plastifiantes (entre 5 % et 60 % du poids total du liquide de recouvrement), des émulsionnants, des substances ou des mélanges qui pèlent ou améliorent le pelage, ainsi que d'autres additifs courants. Les différentes méthodes d'imprégaation de la surface interne des tripes - parmi lesquelles se trouvent celles qui ont été décrites dans les brevets nord-américains n US 3106471 de Filth et n US 3451827 de Bridgeford - sont utilisables, avec des limitations, dans la mise en oeuvre de la présente invention. Une application additionnelle de la présente invention permet d'obtenir des pièces de charcuterie colorées, qui sont fabriquées en utilisant une tripe cellulosique, procurée par cette invention, qui transmet de la couleur à cette pièce de charcuterie durant sont traitement et qui comporte un recouvrement interne macroscopiquement homogène, composé d'au moins deux composants, dont l'un est un colorant d'annatto soluble dans l'eau et l'autre est constitué par une ou plusieurs substances huileuses. Une autre application additionnelle de la présente invention fournit une méthode pour colorer des pièces de charcuterie, obtenues en farcissant la masse de viande dans une des tripes cellulosiques fournies par cette invention, qui transmet de la couleur à cette pièce de charcuterie pendant sont traitement et qui comporte un recouvrement interne macroscopiquement homogène, composé d'au moins deux composants, dont l'un est un colorant d'annatto soluble dans l'eau et l'autre est constitué par une ou plusieurs substances huileuses. EXEMPLES Les exemples qui suivent servent uniquement à illustrer cette invention et ne doivent pas être interprétés de manière à limiter celle-ci. EXEMPLE I Cet exemple illustre le traitement d'une tripe avec un mélange de courants d'annatto, qui procure une tripe adéquate pour transmettre une couleur rouge-orange substantiellement uniforme aux produits alimentaires farcis dans cette tripe. Les composant L'AN-14 WP est un colorant d'annatto de la compagnie Xantoflor, du type de poudre soluble dans l'eau, avec une teneur en colorant de 4 96 approximativement. Le Tween est un ester d'acides gras et de polyoncyéthylène sorbitan. Le mélange est appliqué uniformément sur la surface interne de la tripe cellulosique, au moyen de la méthode connue sous le nomade bulle d'air (consistant à appliquer le recouvrement d'une façon lente, constante et forte), avec un contenu de 0,04 mUdm2 de surface de tripe, ce qui équivaut à 1,1 mg/dm2 de colorant. La teneur en eau de la tripe s'ajuste à 14 %. Après le plissage, on farcit la tripe d'une émulsion de viande. Puis on traite et on pèle les saucisses. Les saucisses qu'on a obtenues, avaient une couleur rouge-orange substantiellement uniforme. EXEMPLE 2 Cet exemple illustre le fait que l'emploi d'une forme d'annatto soluble dans l'eau donne comme résultat une couleur de la saucisse qui n'est pas uniforme. Les composants qui sont cités å-apris, sont mélangés selon les quantités indiquées, en utilisant un mélangeur de forte puissance pour les disperser: Composants AN-14 WP 28,6 g Propylèneglycol 15 ml Glycérine 9ml Carboxyméthylcellulose (sel sodique) (walocel) 0,64 g Eau 76 ml Le mélange est appliqué uniformément sur la superficie interne de la tripe cellulosique, au moyen de la méthode de la bulle d'air, avec un contenu de 0,04 mVdm2 de surface de tripe, ce qui équivaut à 1,1 mg/dm2 dc colorant. La teneur en eau de la tripe s'ajuste à 14 %. Après le plissage on farcit la tripe avec une émulsion de viande. Puis on traite les saucisses et on les pèle. Le plissage a été mauvais, à cause de l'auteadhésion des faces des tripes. Les saucisses qu'on a obtenues avaient un aspect irrégulier et étaient couvertes de taches (aspect de mosaïque). EXEMPLE 3 Cet exemple illustre le fait que l'emploi d'une forme d'annatto soluble dans l'eau donne comme résultat une couleur de la saucisse qui n'est pas adéquate. Les composants qui sont cités ci-après sont mélangés selon les quantités indiquées, en utilisant un mélangeur de forte puissance pour les disperser: Composants A-4000-OSS 10 mol Propylèneglycol 25 mol Glycérine 20 ml Lécithine 1,8 g Carboxyméthylcellulose (sel sodique) (Walocel) 0,64 g Eau 45 mol Le mélange est appliqué uniformément sur la surface inteme de la tripe cellulosique, au moyen de la méthode de la bulle d'air, avec un contenu de 0,025 mVdm2 de surface de tripe, ce qui équivaut à 0,1 mg/dm2 de colorant. La teneur en eau de la tripe s'ajuste à 14 %. Après le plissage, on farcit la tripe d'émulsion de viande. Puis, on traite les saucisses et on les pèle. Les saucisses qu'on a obtenues avaient un aspect moucheté et une couleur rougeâtre claire non homogène, qu'il y avait facilement moyen d'enlever en frottant leur surface. EXEMPLE 4 Cet exemple illustre le fait que l'emploi d'une émulsion d'annatto commerciale donne comme résultat une couleur de la saucisse qui n'est pas adéquate. Les composants qui sont cités ci dessous sont mélangés selon les quantités indiquées, en utilisant un mélangeur de forte puissance pour les disperser: Composants A-720-OWS 98 ml Tween 80 2 ml L'A-720-OWS est un colorant d'annatto de la compagnie CHR. Hansen's, du type soluble dans l'eau et dans l'huile, avec une teneur en colorant de 2,5 % approximativement. Le mélange est appliqué uniformément sur la surface interne de la tripe cellulosique, au moyen de la méthode de la bulle d'air, avec un contenu de 0,04 ml/dm2 de surface de tripe, ce qui équivaut à 1,1 mgEdm2 de colorant. La teneur en eau de la tripe s'ajuste à 14 %. Le plissage est difficile. Après le plissage, on farcit la tripe d'une émulsion de viande. Puis on traite les saucisses et on les pèle. Les saucisses qu'on a obtenues avaient un aspect qui n'était pas homogène et on pouvait facilement enlever la couleur de leur surface en frottant leur surface. EXEMPLE S Cet exemple illustre le traitement d'une tripe avec un autre mélange de colorants d'annatto, qui procure une tripe adéquate pour transmettrc une couleur rouge-orange substantiellement uniforme aux produits alimentaires farcis dans cette tripe. Les composants qui sont cités ci-après sont mélangés selon les quantités indiquées, en utilisant un mélangeur de forte puissance pour les disperser: Composants A-4000-OSS 5ml A-4000-WS-P 21,4g Glycérine 45 ml Tween 80 îg Eau 49 ml L'A-400O-WS-P est un colorant d'annatto en poudre soluble dans l'eau, de la compagnie COTIR. Hansen's, avec une teneur en colorant dc 14 % approximativement. Le mélange est appliqué uniformément sur la surface interne dc la tripe cellulosique, au moyen de la méthode de la bulle d'air, avec un contenu de 0,03 ml/dm2 de surface de tripe, ce qui équivaut à 0,90 mg/dm2 de colorant. La teneur en eau de la tripe s'ajuste à 14 %. Auprès le plissage, on farcit la tripe d'une émulsion de viande. Puis, on traite les saucisses et on les pèle. Les saucisses qu'on a obtenues avaient une couleur rougeerange substantiellement uniforme. EXEMPLE Cet exemple illustre le traitement d'une tripe moyennant un mélange d'une substance huileuse avec un colorant d'annatto soluble dans l'eau, qui procure une tripe adéquate pour transmettre une couleur rouge-orange substantiellement uniforme aux produits alimentaires farcis dans cette tripe. Les composants qui sont cités ci-après sont mélangés selon les quantités indiquées, en utilisant un mélangeur de forte puissance pour les disperser: Composants Delios V 20 mol AN-14-WP 25g Glycérine 45 ml Tween80 2,5 g Carboxyméthylcellulose (sel sodique) (Walocel) 0,64 g Eau 35 ml Le Delios V est une huile végétale de la compagnie Henkel. Le mélange est appliqué uniformément sur la surfaix interne de la tripe cellulosique, au moyen de la méthode de la bulle d'air, avec un contenu de 0,066 mUdm2 de surface de tripe, ce qui équivaut à 2,3 mg/dm2 de colorant. La teneur en eau de la tripe s'ajuste à 14 %. Après le plissage, on farcit la tripe d'une émulsion de viande. Puis, on traite les saucisses et on les pèle. Les saucisses qu'on a obtenues avaient une couleur rougeorange substantiellement uniforme. EXEMPLE 7 On prépara une série d'échantillonnage de tripes, en utilisant les procédés décrits dans les exemples et on fit des saucisses avec ces tripes. On a mesuré la couleur des saucisses en utilisant un colorimetre du Dr LANGE Micro Couleur. On exprima la couleur en valeurs de L0a*b*. Les valeurs de L* représentent la clarté de l'échantillon; les valeurs de a* représentent la rougeur ou qualité du rouge de l'échantillon ; et les valeurs de b* représentent la couleur jaune ou qualité du jaune de l'échantillon. Les résultats en sont donnés dans la table suivante: Exemple L* a* b* Observations 1 45,2 36,3 43,9 Cortcct 2 47,5 29,2 45,8 Les faces de la tripe adhèrent 3 59,4 10,4 17,6 Peu de couleur 4 49,3 34,3 45,3 Non uniforme. Ne plisse pas bien 5 49,9 31,4 46,6 Conta 6 44,9 34 46,9 Correct Saucisse de contrôle 62,4 6,2 11,6 non colorée Saucisse commerciale 46,1 34,1 40,5 colorée La couleur des saucisses qui ont été produites en utilisant la pro te invention, était fort semblable à celle des saucisses commerciales, colorées au moyen du procédé de bain traditionnel. REVENDICATIONS 1. Tripe cellulosique qui transmet de la couleur aux saucisses pendant le traitement de celles-ci et qui est caractérisée par le fait qu'elle contient un recouvrement interne macroscopiquement homogène, composé d'au moins deux composants, dont l'un est un colorant d'annatto soluble dans l'eau et l'autre est constitué par une ou plusieurs substances huileuses. 2. Tripe selon la revendication 1, dans laquelle le composant huileux du recouvrement est une solution, une dispersion ou un émulsion huileuse de bixine. 3. Tripe selon la revendication 2, dans laquelle la solution huileuse de bixine a une concentration de bixine comprise entre 0,1 % et 5 %. 4. Tripe selon la revendication 1, dans laquelle le composant huileux du recouvrement est une huile animale. 5. Tripe selon la revendication 1, dans laquelle le composant huileux du recouvrement est une huile végétale. 6. Tripe selon la revendication 1, dans laquelle le composant huileux du recouvrement est une huile minérale. 7. Tripe selon la revendication 1, dans laquelle le composant huileux du recouvrement est une huile de silicone. 8. Tripe selon la revendication 1, dans laquelle le composant huileux du recouvrement est une huile synthétique. 9. Tripe selon la revendication 1, dans laquelle le composant huileux du recouvrement est un mélange ou une combinaison de deux ou plusieurs huiles spécifiées dans les revendications 2 à 8. 10. Tripe selon n'importe laquelle des revendications 1, 2 et 4 à 8, qui est caractérisée par le fait que, dans le recouvrement interne, la substance colorante, exprimée comme norbixine, est présente en une quantité comprise entre 0,2 et 9 mg/dm2 de surface de tripe et la substance huileuse y est présente en une quantité comprise entre 1 et 25 mg/dm2 de surface de tripe. 11. Tripe selon la revendication 10, dans laquelle la teneur en substance huileuse est comprise entre 3 et 15 mg/dm2 de surface de tripe. 12. Tripe selon la revendication 10 ou 11, dans laquelle la teneur en colorant, exprimée comme norbixine, est comprise entre 1 et 2,5 mg/dm2 de surface de tripe. 13. Tripe selon une quelconque des revendications 1 à 12, qui est caractérisée par le fait que le recouvrement interne contient, outre un premier composant colorant d'annatto soluble dans l'eau et un deuxième composant huileux, au moins une substance ou un mélange qui pèle. 14. Tripe selon la revendication 13, qui est caractérisée par le fait que la substance ou le mélange qui pèle, contient au moins un ether de cellulose. 15. Tripe selon la revendication 13, qui est caactérisée par le fait que la substance ou le mélange qui pèle, contient au moins de la carboxyméthylcellulose. 16. Tripe selon une quelconque des revendications 1 à 12, qui est caractérisée par la fait que le recouvrement interne contient, outre un premier composant colorant d'annatto soluble dans l'eau et un deuxième composant huileux, au moins une substance émulsionnante. 17. Tripe selon les revendications 13 à 15, qui est calactérisée par le fait que le recouvrement interne contient, outre un premier composant colorant d'annatto soluble dans l'eau, un deuxième composant huileux et un troisième composant de substances ou mélange qui pèle, au moins une substance émulsionnante. 18. Tripe selon la revendication 16 ou 17, dans laquelle la substance émulsionnante est de la lécithine. 19. Tripe selon la revendication 16 ou 17, dans laquelle la substance émulsionnante est un agrégat d'oxyde d'éthylène et d'un ester partiel d'acide glas ou d'un ester partiel gras et d'anhydrides dérivés du sorbitol. 20. Tripe cellulosique selon les revendications 1 à 19, qui est caractérisée par le fait que cette tripe contient un treillis fibreux imbibé dans sa paroi. 21. Une méthode de recouvrement de la surface interne des tripes en cellulose régénérée, définies dans les revendications 1 à 20, qui est caractérisée par le fait qu'on met en contact avec la paroi interne de ces tripes un liquide de recouvrement, composé d'au moins deux composants, dont l'un est un colorant d'annatto soluble dans l'eau et le deuxième, une ou plusieurs substances huileuses, où le colorant soluble dans l'eau, exprimé comme norbixine, se trouve dans une concentration comprise entre 0,2 % et 10 %, et la substance huileuse, dans une concentration comprise entre 0,5 et 25 %. 22. Méthode de recouvrement selon la revendication 21, dans laquelle le contenu de la substance huileuse se trouve dans une concentration comprise entre 3 % et 15 % du liquide de recouvrement. 23. Méthode de recouvrement selon la revendication 21, dans laquelle le composant huileux du liquide de recouvrement est une solution, une dispersion ou une émulsion de bixine. 24. Méthode de recouvrement selon la revendication 21, qui est caractérisée par le fait que le liquide de recouvrement interne contient, outre un premier composant colorant d'annatto soluble dans l'eau et un composant huileux, au moins une substance ou un mélange qui pèle. 25. Méthode de recouvrement selon la revendication 24, qui est caractérisée par le fait que la substance ou le mélange qui pèle contient au moins un éther de cellulose. 26. Méthode de recouvrement selon la revendication 25, qui est caractérisée par le fait que la substance ou le mélange qui pèle contient au moins de la carboxyméthylcellulose. 27. Méthode de recouvrement selon la revendication 21, qui est caractérisée par la fait que le liquide de recouvrement interne contient, outre un composant colorant d'annatto soluble dans l'eau et un composant huileux, une substance émulsionnante. 28. Méthode de recouvrement selon la revendication 27, dans laquelle la substance émulsionnante est de la lécithine. 29. Méthode de recouvrement selon la revendication 27, dans laquelle la substance émulsionnante est un agrégat d'oxyde d'éthylène et d'un ester partiel d'acide gras ou d'un ester partiel d'acide gras et d'anhydrides dérivés du sorbitol. 30. Méthode de recouvrement selon la revendication 21, qui est caractérisée par le fait que le liquide de recouvrement interne contient, outre un composant colorant d'annatto soluble dans l'eau et un composant huileux, au moins une substance plastifiante, dans une proportion comprise entre 5 % et 60 % du poids total du liquide de recouvrement. 31. Méthode de recouvrement selon la revendication 30, dans laquelle la substance plastifiante est de la glycérine. 32. Méthode de recouvrement selon la revendication 30, dans laquelle la substance plastifiante est du propylèneglycol. 33. Pièce de charcuterie colorée, fabriquée en utilisant une tripe, selon les revendications 1 à 20. 34. Méthode pour colorer des pièces de charcuterie obtenues en farcissant la masse de viande dans une tripe, selon les revendications 1 à 20.