Brevet FR2701356A1 — publié le 19940819

Composition additive pour la fabrication du pain La présente invention se rapporte à une composition additive pour la fabrication du pain. L'un des buts de la présente invention est de réaliser une composition se présentant sous la forme d'une poudre et destinée à être mélangée avec de la farine avant pétrissage de manière à obtenir un pain ayant une saveur agréable, plus doré que le pain classique et qui reste frais et croustillant plusieurs jours. La composition additive, selon l'invention, comprend du levain, du germe de blé, de la farine de blé malté, du malt torréfié, du beurre en poudre et de la semoule d'épeautre, de mais ou d'orge. Les différents composants peuvent, en poids, entrer dans les pourcentages suivants -levain 32 % -germe de blé 9 % -farine de blé malté 9 % -malt torréfié 9 % -beurre en poudre 22 % -semoule 19 % le levain utilisé est un levain obtenu après macération dans de l'eau de blé, l'eau étant mélangée avec de la farine et le mélange, après brassage, étant séché par atomisation. On peut ajouter à la composition de la lécithine, du sucre, éventuellement du lait en poudre et du sucre ainsi que des amylases fongiques afin d'aider le pain à lever. On peut, également, prévoir d'ajouter un peu de levure sèche. La composition additive peut être préparée en vue d'un mélange avec 100 kg de farine "type T55". Dans ce cas, la composition peut comprendre -Levain 3,5 kg -germe de blé I kg -Farine de blé malté 1 kg -malt torréfié 1 kg -beurre en poudre 2,5 kg -semoule d'épeautre, de mas, d'orge ou fibres de céréales 2 kg On peut ajouter - lécithine 0,300 kg -lait en poudre 2,5 kg -sucre 4 kg amylases fongiques 0,070 kg -levure sèche 1,2 kg Le boulanger mélange directement la composition additive avec 100 kg de farine dans son pétrin, la panification s'effectuant de la manière habituelle. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à la réalisation décrite, on pourra apporter des modifications de détails sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS I. Composition additive pour la fabrication du pain et destinée à être mélangée à la farine, caractérisée en ce qu'elle est constituée de levain, de germe de blé, de farine de blé malté, de malt torréfié, de beurre en poudre et de semoule. 2. Composition additive pour la fabrication du pain, selon la revendication 1, caractérisée en ce que le levain est du type obtenu après macération dans de l'eau de blé, l'eau étant mélangée avec de la farine, le mélange après brassage étant séché par atomisation. 3. Composition additive pour la fabrication du pain, selon la revendication 1, caractérisée en ce que la semoule est de la semoule d'épeautre. 4. Composition additive pour la fabrication du pain, selon la revendication 1, caractérisée en ce que la semoule est de la semoule de maïs. 5. Composition additive pour la fabrication du pain, selon la revendication 1, caractérisée en ce que la semoule est de la semoule d'orge. 6. Composition additive pour la fabrication du pain, selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte de la lécithine. 7. Composition additive pour la fabrication du pain, selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte du lait en poudre. 8. Composition additive pour la fabrication du pain, selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte du sucre. 9. Composition additive pour la fabrication du pain,- selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte des amylases fongiques. 10. Composition additive pour la fabrication du pain, selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte de la levure sèche. 11. Composition additive pour la fabrication du pain, selon la revendication 1, caractérisée en ce que les différents produits entrent en poids dans les proportions suivantes -Levain 32 % -Germe de blé 9 % -Farine de blé malté 9 -Malte torréfié 9 % -Beurre en poudre 22 % -Semoule 19 t 12. Composition additive pour la fabrication du pain, selon la revendication 6, caractérisée en ce que la lécithine est ajoutée en poids dans la proportion de 2 %. 13. Composition additive pour la fabrication du pain, selon la revendication 7, caractérisée en ce que le lait en poudre est ajouté en poids dans la proportion de 22 %. 14. Composition additive pour la fabrication du pain, selon la revendication 8, caractérisée en ce que le sucre est ajouté en poids dans la proportion de 35 %. 15. Composition additive pour la fabrication du pain, selon la revendication 9, caractérisée en ce que les amylases fongiques sont ajoutés en poids dans la proportion de 0,4 %. 16. Composition additive pour la fabrication du pain, selon la revendication 10, caractérisée en ce que la levure sèche est ajoutée en poids dans la proportion de 10 %.