Brevet FR2698158A1 — publié le 19940520

La présente invention concerne un dispositif de captage des effluents au-dessus d'un appareil de cuisson plus particulièrement au-dessus d'une surface de cuisson permettant de cuire "face au public. Le captage des effluents (vapeurs, fumées) au-dessus des surfaces de cuisson est devenu une nécessité technique, économique et d'environnement. I1 se fait généralement par le biais d'une hotte d'aspiration qui "coiffe" la surface de cuisson, en permettant compte temu de l'aéraulique propre de la hotte, une ouverture suffisante pour les manipulations du cuisinier. En aucun cas ce type de système de captage ne permet de cuire "face au public". Or une telle technique de cuisson "face au public" est de plus en plus demandée en restauration hors foyer (RHF), restauration rapide, restauration libre-service... mais se heurte au problème aigü de pollution de la salle par les vapeurs et fumées, problème qui n'est actuellement résolu que par des extractions d'air supplémentaires à grand débit au-dessus des surfaces de cuisson. Une premiere solution consisterait à delimiter un espace au-dessus de la surface de cuisson par une glace ou tout autre paroi transparente mais cette solution ne donne pas satisfaction à cause du salissement extrêmement rapide et souvent irrémédiable de cette glace. De plus, en grande cuisine, la hotte principale d'extraction assure la fonction globale d'aspirer toutes les émanations de cuisine ceci nécessite des debits élevés, de l'ordre de plusieurs milliers de mètres cubes par heure, ce qui presente de nombreux inconvenients en terme d'aéraulique générale de la cuisine et de la salle de restauration, et notamment - les volumes extraits devant nécessairement être fournis par les aérations extérieures, ces systèmes globaux produisent un veritable courant d'air, difficile et ruineux à chauffer et inconfortable pour les clients. - l'équilibre des flux d'air entre l'extraction de la cuisine (très importante) et l'extraction contrôlée et obligatoire de la salle de restauration est particulierement difficile à réaliser : les systèmes deviennent alors dépendants de 1 'aéraulique generale de l'ensemble cuisine + salle ce qui rend les conditions de fonctionnement aléatoires. Ainsi la forte extraction de a cuisine perturbe les autres extractions plus faibles et à équilibre aeraulique plus fragile, ceux-ci deviennent généralement inopérants. Le dispositif suivant la presente invention a pour but de concilier les deux exigences : eliminer les emanations dans l'espace environnant l'appareil de cuisson, et permettre une cuisson directe sous les yeux du public tout en autorisant une diminution considérable des flux d'extraction extérieure nécessaires pour eliminer les vapeurs et odeurs. Selon un premier mode de réalisation, l'invention consiste à combiner un rideau d'air laminaire et une apiration contrôlée dans l'espace delimité entre la surface de cuisson et le rideau d'air. Un equilibre judicieux des flux, ainsi qu'une géométrie particulière des fentes de soufflage et d'aspiration permet d'éliminer complètement vapeurs et fumées au-dessus de la surface de cuisson. Les débits d'air aussi bien en soufflage qu'en aspiration sont assurés par des ventilateurs independants. Plus particulièrement l'invention se caracterise en ce qu'elle comporte au moins les moyens suivants - une turbine produisant un flux laminaire guidé par une gaine et souffle par une fente de forme appropriée disposée au-dessus d'un bord latéral de la table de cuisson. - un ventilateur aspirant par une veine large le flux d'air laminaire à travers une seconde fente de forme appropriée et disposee au-dessus du bord lateral opposé de la table de cuisson. Selon un autre mode de réalisation avantageux, l'invention peut fonctionner avec un recyclage partiel ou total en salle de l'air extrait après une épuration à travers un echangeur-condenseur, ceci grâce à la limitation des volumes extraits. Plus particulièrement ce deuxieme mode de realisation se caractérise en ce que le ventilateur débite dans un echangeur-condenseur pour une épuration du flux et un recyclage par la turbine. On comprendra mieux l'invention à l'aide de la description ci-après faite en référence aux figures annexées suivantes - Figure 1 : schèma d'un premier mode de réalisation de l'invention, - Figure 2 : schèma d'un autre mode de realisation de réalisation de l'invention. Selon le mode de réalisation de la figure 1, un flux d'air laminaire (2) souffle depuis un bord lateral (A) de la surface de cuisson (1) jusqu'au bord latéral opposé (B) emprisonne au-dessus de la surface de cuisson (1) un volume (3) parfaitement limité dans lequel sont emis les effluents de cuisson. Ces vapeurs et fumées sont aspirées en même temps que le flux laminaire par une fente horizontale (6) et disposee au-dessus de (B) dont la largeur est calibree de façon appropriée afin de permettre à la fois la conservation du flux laminaire (AB) et l'aspiration du flux turbulent de vapeurs émises dans le volume (3) par la cuisson. Cette aspiration est assuree par un ventilateur (7) à travers une veine large (12) reliant la fente (6) au ventilateur (7) dont le débit est détermine pour ne pas perturber le flux (2) et aspirer néanmoins l'ensemble des pollutions. Le flux laminaire (2) est quant à lui produit par une turbine (5) dont le débit est calcule pour conserver au flux son caractère laminaire dans une gaine rectiligne (4) reliant ladite turbine à une fente horizontale (13) disposee au-dessus de (A). La surface de cuisson (1) peut être une plaque de grill, une friteuse ou tout autre permettant une cuisson devant le public. Grâce à l'invention elle demeure d'accessibilité visuelle totale durant la cuisson, aussi bien pour le cuisinier situe en arrière, que pour le public qui voit la cuisson de son repas. En effet l'ensemble du double système de fentes latérales de soufflage (6) et d'aspiration (13) ne prend pas plus de 10 cm de hauteur, alors que la largeur du plan de cuisson ainsi libre d'accès visuel par le dessus peut largement dépasser 40 cm. Les fentes sont de preferences horizontales et parallèles aux bords (A et B) de la surface de cuisson. Un carrenage (8) réalisé autour des dispositifs de soufflage et d'aspiration peut avantageusement servir de présentoir pour des plats ou accessoires. Sur la figure 2, le dispositif de la figure 1 est integre dans un ensemble de traitement des effluents en circuit totalement ou partiellement recyclé en salle en fonction de l'option de traitement des effluents choisie : recyclage total en cas de traitement d'épuration poussee (échangeur-condenseur + filtres), ou recyclage partiel avec élimination d'une partie du flux extrait en cheminee après condensation et récupération d'une grande partie de l'énergie sous forme de chaleur latente de condensation. Dans le mode de réalisation representé à la figure 2, le ventilateur (7) débite dans un échangeur-condenseur (9) qui élimine la vapeur et une grande partie des odeurs de cuisine. A la sortie de cet echangeur-condenseur (9) fonctionnant en épurateur, le flux d'air traverse un volet d'équilibrage (10) qui permet le recyclage direct du flux laminaire par l'intermédiaire de la turbine (5) alors que le flux principal épuré est rejeté dans une cheminée (11). Ce mode de réalisation participe à la nécessaire extraction d'air des locaux recevant du public, mais de façon contrôlée, à débit faible, et après épuration donc sans polluer les conduits d'evacuation. La condensation des vapeurs dans le condenseur (9) permet une récupération de chaleur latente de condensation particulierement intéressante. Couplé à un ballon de stockage (non represente) de l'eau chaude ainsi produite, l'echangeur-condenseur devient en plus de sa fonction d'épurateur, un récupérateur d'energie capable de produire de l'eau chaude sanitaire à 50 C environ. Selon un mode de realisation non représenté, le dispositif de la figure 1 est combiné à un échangeur-condenseur (9) pour une épuration poussee du flux sortant du ventilateur (7) et son recyclage total dans l'ambiance. Dans tous les cas ce système permet une limitation considérable des volumes d'air extraits de la cuisine pour eliminer les effluents de cuisson et la propagation des pollutions dans la salle. I1 permet donc une importante economie de chauffage de ces flux d'air. De plus, la part rejetee en cheminée l'est après condensation, ce qui diminue largement l'encrassement des conduits permettant une economie par espacement des nécessaires nettoyages de cheminées. Les fonctions et avantages de l'invention sont nombreux, elle permet notamment 1) de capter des effluents au-dessus des surfaces de cuisson et de cuire devant le public sans emission de vapeurs ou fumées vers ce public, et sans barrière matérielle de type glace entre le public et la surface de cuisson. 2) de réaliser l'aspiration par combinaison d'un rideau d'air laminaire et d'une aspiration des effluents émis dans le volume delimite par ce flux laminaire et la surface de cuisson. 3) d'assurer la réalisation et le maintien du flux laminaire par une fente de soufflage et une fente d'aspiration plus large, calibrée pour récupérer à la fois le rideau laminaire et le flux turbulent des effluents. 4) d'assurer les fonctions de soufflage et d'aspiration par deux ventilateurs indépendants, l'un assurant le flux constituant le rideau laminaire, l'autre l'aspiration de l'ensemble laminaire + turbulent. 5) de coupler le dispositif à un dispositif de traitement d'épuration par condensation ou/et filtration permettant, soit un recyclage partiel de l'air extrait dans l'ambiance, avec évacuation en cheminée d'un flux limité et grandement épuré, soit avec une epuration plus poussée, d'un recyclage total dans l'ambiance. Bien entendu le dispositif peut presenter des variantes de realisation et on notera que dans l'ensemble de la description et des revendications les termes turbine et ventilateur sont utilises par soucis de simplification mais tout moyen de soufflage ou d'aspiration peut convenir. REVENDICATIONS 1. Dispositif de captage des effluents dégagés au-dessus d'un appareil de cuisson, plus particulièrement une surface de cuisson permettant de cuire face au public, caractérise en ce qu'il comporte au moins les moyens suivants - une turbine (5) produisant un flux laminaire (2) guidé par une gaine (4) et souffle par une fente (13) de forme appropriee disposée au-dessus d'un bord latéral (A) de la table de cuisson. - un ventilateur (7) aspirant par une veine large (13) le flux d'air laminaire (2) à travers une seconde fente de forme appropriée et disposee au-dessus du bord latéral opposé (B) de la table de cuisson. 2. Dispositif selon la revendication precédente caractérise en ce que le ventilateur (7) débite dans un echangeur-condenseur (9) pour une épuration du flux et un recyclage par la turbine (5). 3. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 2 caractérisé en ce que les fentes (6,13) sont horizontales et parallèles aux bords latéraux (A,B) de la surface de cuisson. 4. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que la fente d'aspiration (6) est plus large que la fente de soufflage (13).