Brevet FR2698466A1 — publié le 19940527

Procédé de détermination de l'évolution temporelle du degré d'acidité d'un milieu de fermentation, et dispositif d'acquisition et de traitement correspondant. L'invention concerne l'acquisition et le traitement de données relatives au degré d'acidité d'un milieu de fermentation complexe, notamment un milieu de fermentation lacté, et plus particulièrement la détermination de l'évolution temporelle du pH d'un tel milieu. Elle trouve une application particulièrement avantageuse dans le contrôle des caractéristiques des ferments lactiques ainsi que dans l'industrie fromagère. La présence de microorganismes ou bactéries lactiques dans un milieu lacté va conduire à la fermentation d'un tel milieu en raison de l'activité de ces micro organismes ou agents de fermentation. La mise en évidence de cette fermentations et son état d'avancement peuvent s'apprécier par la mesure de degré d'acidité du milieu. En effet, les agents de fermentation transforment le sucre contenu dans le lait, en acide, et l'acidité du milieu augmente au fur et à mesure de l'avancement du processus de fermentation. La fabrication des différents types de produit laitiers, tels que les yaourts ou les fromages de diverses natures, nécessite de contrôler la fermentation des milieux lactés de manière très stricte. li s'avère par conséquent important de pouvoir mesurer précisément le degré d'acidité du milieu de fermentation et de pouvoir déterminer son évolution temporelle pour la fabrication des différents types de produits laitiers. La détermination précise de cette évolution temporelle s'avère également nécessaire pour les industriels produisant des agents de fermentation afin qu'ils puissent contrôler l'activité de ceux-ci, en vue notamment de les caractériser, de les sélectionner et de les répertorier. La mesure de l'acidité d'un milieu peut s'effectuer notamment par dosage colorimétrique par la phénolphtaléine ( Dornic), ou bien encore par la mesure du pH à l'aide d'une sonde plongeant dans le milieu et délivrant un signal électrique analogique dont l'intensité est représentative de la valeur du pH. Or, cette dernière méthode, largement employée, pose d'importants problèmes liés notamment d'une part à la nature du milieu, et d'autre part, à la chaîne électrique de mesure. Un substrat lacté est un milieu très complexe contenant notamment des protéines, des matières grasses, du sucre, de l'acide et des sels minéraux complexés ou non. Un tel milieu a alors tendance à encrasser l'électrode de la sonde et les dépôts ainsi situés sur cette électrode occasionnent des perturbations électriques et entachent par conséquent la mesure, d'une erreur. Par ailleurs, la fidélité, la sensibilité et la justesse de la chaîne électrique occasionnent également une imprécision dans cette mesure. Le cumul de toutes ces erreurs conduit à des valeurs de pH et à des mesures de l'évolution temporelle de celles-ci, erronées, ce qui peut s'avérer gênant, voire préjudiciable, pour la caractérisation des agents de fermentation ou pour le processus de fabrication des produits laitiers. La présente invention vise à porter une solution plus satisfaisante à tous ces problèmes. Un but de l'invention est de s'affranchir dans une large mesure des inconvénients inhérents aux milieux de fermentation complexes, en particulier lactés, et à la chaîne de mesure pour fournir des valeurs de pH et une évolution temporelle de celles-ci, proches de la réalité. L'invention a encore pour but de fournir des évolutions temporelles de pH permettant leur exploitation ultérieure en vue d'en extraire notamment des paramètres représentatifs de la cinétique d'acidité. Un autre but de l'invention est de permettre la caractérisation quasi simultanée de plusieurs souches bactériennes, et de créer et, ou de mettre à jour une banque de souches. L'invention a encore pour but de proposer une installation de traitement utilisant du matériel courant, qui soit simple à réaliser et à mettre en oeuvre à un coût industriellement raisonnable. L'invention a également pour but de permettre à un accès simultané à l'installation par une pluralité d'utilisateurs répartis dans des lieux géographiquement distincts. L'invention propose tout d'abord un procédé de détermination de l'évolution temporelle du degré d'acidité d'un milieu de fermentation complexe, en particulier un milieu de fermentation lacté; selon une caractéristique générale de l'invention, a) on acquiert respectivement séquentiellement à partir d'une pluralité d'instants initiaux successifs, une pluralité de groupes de valeurs de mesure d'un paramètre prédéterminé représentatif du degré d'acidité du milieu, jusqu'à obtenir respectivement au sein de chaque groupe un premier nombre prédéterminé de valeurs de mesure consécutives ayant toutes satisfait à un critère de test prédéterminé prenant en compte une variation de référence de degré d'acidité, b) on établit pour chaque groupe une valeur de référence à partir d'un premier traitement de pondération portant sur ledit premier nombre de valeurs consécutives dudit groupe, et on associe cette valeur de référence à un instant de référence, c) on définit, à partir de la suite des instants de référence obtenus, une suite d'instants particuliers à chacun desquels on associe une valeur de mesure définitive, déterminée à partir d'un deuxième traitement de pondération portant sur un deuxième nombre prédéterminé de valeurs de référence consécutives associées respectivement à des instants de référence voisins de l'instant particulier concerné, l'ensemble des valeurs de mesure définitives et leurs instants particuliers associés étant représentifs de l'évolution temporelle du degré d'acidité du milieu de fermentation. On choisit avantageusement ladite variation de référence à partir de la variation de degré d'acidité générée pendant une durée de référence dans un milieu de fermentation complexe par un agent de fermentation de référence choisi, et on rapporte cette variation générée, à la durée séparant des instants initiaux consécutifs. Ainsi, si la durée séparant des instants initiaux consécutifs est prise égale par exemple à une minute, ladite variation de référence du degré d'acidité est alors avantageusement comprise entre environ 0,04 unité pH et environ 0,2 unité pH. Selon un mode de mise en oeuvre de l'invention, pour chaque instant initial, on fixe un instant intermédiaire postérieur à cet instant initial; le critère de test comporte alors avantageusement un premier sous-critère pour tester l'instant courant d'acquisition d'une valeur de mesure courante par rapport à l'instant intermédiaire, et un deuxième sous-critère, applicable à toute valeur de mesure acquise depuis l'instant initial jusqu'à l'instant intermédiaire; en l'absence d'obtention audit instant intermédiaire dudit premier nombre de valeurs de mesure consécutives ayant satisfait audit deuxième sous-critère, on acquiert postérieurement à cet instant intermédiaire, des valeurs de mesure consécutives supplémentaires en un nombre égal audit premier nombre, et on détermine la valeur de référence correspondante à partir de ces valeurs de mesure supplémentaires. Pour l'acquisition des valeurs de mesure postérieurement au premier instant initial, le deuxième sous-critère peut consister à choisir les valeurs de mesure consécutives en un nombre égal audit premier nombre, tel que le plus grand écart entre deux de ces valeurs soit inférieur ou égal à ladite variation de référence. En ce qui concerne une acquisition postérieure à tout autre instant initial que le premier, une valeur de mesure est avantageusement déclarée satisfaire audit deuxième sous-critère, si l'écart entre cette valeur de mesure courante et la valeur de référence précédente, établi à partir des valeurs précédentes acquises entre l'instant initial précédent et le présent instant initial, est inférieur ou égal à ladite variation de référence de degré d'acidité. Afin d'obtenir une évolution temporelle encore plus proche de la réalité, et notamment pour permettre aisément la détermination de paramètres représentatifs de la cinétique d'acidité, certaines au moins des valeurs de mesure définitives sont avantageusement déterminées à partir d'un troisième traitement de pondération, postérieur au deuxième traitement de pondération et portant sur les deux valeurs de mesure définitives associées aux deux instants particuliers encadrant l'instant particulier associé à la valeur de mesure définitive concernée. Dans le cas où le milieu de fermentation comporte une pluralité de substrats de fermentation distincts, on définit, selon un mode de mise en oeuvre de l'invention, une suite d'intervalles temporels ayant chacun une durée prédéterminée, et l'on définit au sein de chaque intervalle temporel une suite d'instants initiaux respectivement affectés aux différents substrats; on applique successivement pour chaque substrat les étapes a) et b) au sein de chaque intervalle temporel de la suite, et l'on stocke les différents ensembles de valeurs de mesure définitives et leurs instants particuliers correspondants dans une base de données, ce qui permet notamment de construire et/ou de mettre à jour une banque de souches bactériennes. L'invention a également pour objet un dispositif d'acquisition et de traitement de données relatives au degré d'acidité d'un milieu de fermentation complexe, en particulier lacté, comprenant: - des moyens d'acquisition aptes à délivrer au moins un signal de mesure d'un paramètre représentatif du degré d'acidité du milieu, - des moyens de prétraitement comportant:: des moyens d'échantillonnage aptes à échantillonner le signal de mesure selon une fréquence d'échantillonnage prédéterminée et à délivrer des valeurs de mesure, des moyens de test aptes à tester chaque valeur de mesure délivrée, à un critère de test prédéterminé prenant en compte une variation de référence du degré d'acidité, des premiers moyens de contrôle aptes à commander, en réponse à un signal de commande, les moyens d'échantillonnage et de test à partir d'une pluralité d'instants initiaux, jusqu'à obtenir respectivement au sein de chaque groupe de valeurs de mesure délivrées par les moyens d'échantillonnage, un premier nombre prédéterminé de valeurs de mesure consécutives ayant toutes satisfait audit critère de test, des premiers moyens de pondération aptes à effectuer sur ledit premier nombre de valeurs consécutives de chaque groupe, un premier traitement de pondération pour établir une valeur de référence et lui associer un instant de référence, - des moyens de traitement comportant des deuxièmes moyens de contrôle et des deuxièmes moyens de pondération, les deuxièmes moyens de contrôle étant aptes à définir à partir de la suite des instants de référence une suite d'instants particuliers, et à associer une valeur de mesure définitive à chaque instant particulier, chaque valeur de mesure définitive étant déterminée à partir d'un deuxième traitement de pondération effectué par les deuxièmes moyens de pondération et portant sur un deuxième nombre déterminé de valeurs de référence consécutives associées respectivement à des instants de référence voisins de chaque instant particulier, - une mémoire pour stocker l'ensemble des valeurs de mesure définitives et leurs instants particuliers associés, et - des moyens de supervision reliés à ces différents moyens et à la mémoire, pour délivrer le signal de commande et autoriser le transfert des données dans la mémoire. Selon un mode de réalisation de l'invention, les moyens de traitement comportent des deuxièmes moyens de test aptes à tester chaque valeur de mesure délivrée par les deuxièmes moyens de pondération, à la valeur de mesure précédentes et à la valeur de mesure suivante, ainsi que des troisièmes moyens de pondération aptes à effectuer pour chaque valeur de mesure délivrée par les deuxièmes moyens de pondération, un troisième traitement de pondération, portant sur lesdites valeurs de mesure précédentes et suivantes; les deuxièmes moyens de contrôle activent alors les troisièmes moyens de pondération dans le cas où la valeur de mesure délivrée par les deuxièmes moyens de pondération est supérieure à la valeur de mesure précédente ou inférieure à la valeur de mesure suivante; la valeur de mesure délivrée alors par les troisièmes moyens de pondération étant la valeur de mesure définitive. Selon un mode de réalisation de l'invention, les premier, deuxième et troisième moyens de pondération sont respectivement aptes à effectuer les moyennes respectives du premier nombre de valeurs de mesure consécutives, du deuxième nombre de valeurs de référence consécutives, et desdites valeurs de mesure précédente et suivante délivrées par les deuxièmes moyens de pondération. Dans le cas où le milieu de fermentation comporte une pluralité de substrats distincts respectivement placés dans une pluralité de réacteurs, les moyens d'acquisition comportent avantageusement une pluralité de sondes affectées respectivement à la pluralité de réacteurs, tandis que les moyens de prétraitement comportent des moyens de multiplexage/démultiplexage reliés aux moyens de prétraitement; les premiers moyens de contrôle sont alors aptes à définir une suite d'intervalles temporels ayant chacun une durée prédéterminée, ainsi qu'au sein de chaque intervalle temporel, une suite d'instants initiaux respectivement affectés aux différents réacteurs; le signal de commande délivré aux premiers moyens de contrôle par les moyens de supervision comporte alors une indication relative aux réacteurs contenant les substrats dont il est nécessaire d'acquérir le degré d'acidité, et les moyens d'acquisition et de test opèrent successivement pour chaque substrat considéré au sein de chaque intervalle temporel à partir de chaque instant initial désigné; la mémoire est alors structurée avantageusement en une base de données dans laquelle sont transférés les différents ensembles de valeurs de mesure définitives et leurs mstants particuliers associés. Selon une architecture matérielle particulière du dispositif selon l'invention, les moyens de prétraitement, ainsi qu'une partie des moyens de traitement sont disposés au sein d'un module électronique comportant un microprocesseur incorporant les moyens d'échantillonnage, de test, de contrôle ainsi que les premier et deuxième moyens de pondération, tandis qu'il est prévu un premier microordinateur relié au module électronique par une liaison spécifique, dont l'unité centrale incorpore également une partie des moyens de traitement et équipée d'une mémoire de transfert pour stocker temporairement les valeurs de mesure définitives et leurs instants particuliers; les moyens de supervision comportent alors de préférence un autre microordinateur associé à un disque dur contenant la base de données et réalisant une interface fonctionnelle entre le premier microordinateur, le disque dur, et une pluralité de terminaux périphériques aptes à réaliser respectivement une interface de dialogue avec une pluralité d'utilisateurs et le dispositif. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaîtront à l'examen de la description détaillée ci-après et des dessins annexés qui illlustrent un exemple non limitatif de réalisation et de mise en oeuvre de l'invention, et sur lesquels la figure I illustre un synoptique schématique d'ensemble d'un mode de réalisation du dispositif selon l'invention, et les figures 2a, 2b, 3 et 4 illustrent des organigrammes représentatifs du fonctionnement de ce dispositif, la figure 5 représente une courbe de l'évolution temporelle du pH obtenue sans mise en oeuvre de l'invention, et la figure 6 illustre la même évolution temporelle obtenue avec mise en oeuvre de l'invention. Bien que l'invention concerne d'une manière générale les milieux de fermentation complexes, notamment les milieux contenant des matières organiques dont la composition chimique globale ne peut pas être sensiblement définie, tels que du sang, du lait, des effluents de stations d'épuration ou d'industries agroalimentaires comme des sucreries ou des fromageries, ou encore des milieux biologiques qui contiennent des protéines et des peptides en quantité importante, par exemple supérieure ou égale à 5 g/I, ainsi que des minéraux complexés ou non, on décrira ici une application de l'invention à un milieu de fermentation lacté. Par ailleurs, bien que l'invention puisse s'appliquer à un seul substrat lacté par l'intermédiaire d'une seule sonde de mesure, on va décrire en référence à la figure 1, un dispositif architecturé pour permettre l'acquisition et le traitement des données issus d'une pluralité de substrats lactés distincts. Sur cette figure, la référence 1 désigne d'une façon générale des moyens de supervision comportant un microordinateur 2, par exemple du type IBM PS2 (marque déposée), associé à un disque dur formant une mémoire d'une capacité de 1 gigaoctets pour contenir une base de données. Ce microordinateur 2 est utilisé en tant que serveur d'un réseau informatique permettant l'interconnexion d'une pluralité de terminaux périphériques 4 avec, d'une part la base de données 3, et d'autre part le reste du dispositif. Les terminaux 4, par exemple des microordinateurs, peuvent être également associés à des périphériques supplémentaires tels que des traceurs de courbe ou des imprimantes, et réalisent une interface de dialogue entre le système et une pluralité d'utilisateurs qui peuvent se situer en des lieux géographiques différents. Le microordinateur 2 est relié à un autre microordinateur 5, également par exemple du type IBM PS2, lui-même relié par une liaison spécifique, par exemple une liaison série du type RS 232 avec une première interface 9 d'un module électronique 10 dont une deuxième interface 13 est reliée à des moyens d'acquisition 20 de données relatives au degré d'acidité des différents substrats lactés de fermentation contenus au sein d'une pluralité de réacteurs 22, par exemple du type Erlenmeyer. Les différents réacteurs 22 peuvent être répartis au sein de un ou plusieurs bains thermostatés 21, et reçoivent chacun une sonde de mesure 23 capable de délivrer un signal électrique analogique représentatif de la valeur du pH du substrat lacté de fermentation correspondant. De telles sondes sont par exemple celles commercialisées par la Société suisse INGOLD sous la référence 405 DPAS K85 200. Toutes ces sondes sont reliées à un ou plusieurs conditionneurs électriques 24 comportant un écran de contrôle permettant une visualisation des valeurs approximatives acquises, et aptes à réaliser une adaptation d'impédance ainsi qu'une amplification du signal de mesure délivré par chaque sonde. L'interface 13 du module électronique 6 comporte un multipiexeur/démultiplexeur (non représenté ici à des fins de simplification) suivi de moyens de conversion analogique/numérique 14, et est relié à un microprocesseur 7, par exemple celui disponible auprès de la Société MOTOROLA sous la référence 68 09, par l'intermédiaire d'un bus classique de liaison 8. Ce bus 8 relie également le microprocesseur 7 à l'interface 9 ainsi qu'à une mémoire morte 11 et à une mémoire de travail 12. Pratiquement, un tel module électronique peut être celui commercialisé par la Société française MICROLAB sous la référence M 230, qui permet ainsi de traiter les signaux sur un nombre de canaux qui peut atteindre une centaine de voies pH. Le microprocesseur 7 commande, par l'intermédiaire du bus 8, les moyens de conversion analogique/numérique 14 selon une fréquence d'échantillonnage prédéterminée et réalise ainsi un échantillonnage du signal de mesure délivré par chaque sonde ce qui permet d'obtenir en sortie des moyens de conversion analogique/numérique un train de valeurs de mesure correspondantes. Outre ces moyens d'échantillonnage, il est prévu, incorporés de façon logicielle au sein du microprocesseur 7, des premiers moyens de test 15 aptes à tester chaque valeur de mesure délivrée, à un critère de test prédéterminé prenant en compte une variation de référence du degré d'acidité, ainsi que des premiers moyens de contrôle 16 aptes à commander, en réponse à un signal de commande délivré par les moyens de supervision via le microordinateur 5, les moyens d'échantillonnage et les premiers moyens de test 15 à partir d'une pluralité d'instants initiaux, jusqu'à obtenir respectivement au sein de chaque groupe de valeurs de mesure délivrées par les moyens d'échantillonnage, et concernant respectivement chaque sonde en état de fonctionnement, un premier nombre prédéterminé de valeurs de mesure consécutives ayant toutes satisfait audit critère de test. Des premiers moyens de pondération 17, sont alors aptes à effectuer sur le premier nombre de valeurs consécutives de chaque groupe, un premier traitement de pondération pour établir une valeur de référence et lui associer un instant de référence. Alors que ces différents moyens forment des moyens de prétraitement qui fournissent une suite d'instants de référence à chacun desquels est associée une valeur de référence, il est également prévu des moyens de traitement aptes à définir à partir de la suite des instants de référence une suite d'instants particuliers et à associer une valeur de mesure définitive à chaque instant particulier, chaque valeur de mesure définitive étant déduite de certaines au moins des valeurs de référence. Plus précisément, les moyens de traitement comportent des deuxièmes moyens de contrôle 18 et des deuxièmes moyens de pondération 19, incorporés de façon logicielle au sein du microprocesseur 7, les deuxièmes moyens de contrôle 18 étant aptes à définir à partir de la suite des instants de référence ladite suite d'instants particuliers, tandis que chaque valeur de mesure définitive est déterminée à partir d'un deuxième traitement de pondération effectué par les deuxièmes moyens de pondération 19. Il s'est avéré avantageux, notamment afin de pouvoir extraire facilement, de l'évolution temporelle des valeurs de pH obtenues, des paramètres relatifs à la cinétique d'évolution du pH, d'effectuer sur certaines au moins des valeurs de mesure délivrées par la partie des moyens de traitement incorporée dans le module électronique 6, un troisième traitement de pondération. A cet effet, une autre partie des moyens de traitement est incorporée au sein de l'unité centrale du microordinateur 5 et comporte des deuxièmes moyens de test aptes à tester chaque valeur de mesure délivrée par les deuxièmes moyens de pondération 19, à la valeur précédente et à la valeur suivante, et des troisièmes moyens de contrôle activant des troisièmes moyens de pondération pour effectuer ledit troisième traitement de pondération, dans certains cas de figures qui seront explicités plus en détail ciaprès. Les principes généraux d'acquisition et de traitement qui viennent d'être exposés pour une pluralité d'instant initiaux successifs se rapportant à une seule souche, sont bien entendu valables dans le cas de l'acquisition quasi simultanée de données relatives à plusieurs réacteurs. Dans ce cas, le signal de commande délivré aux premiers moyens de contrôle 16 du module électronique 6 comporte une indication relative aux réacteurs dont il est nécessaire d'acquérir le degré d'acidité, et les premiers moyens de contrôle 16 sont propres à définir une suite d'intervalles temporels ayant chacun une durée prédéterminée, par exemple une minute, ainsi, qu'au sein de chaque intervalle, une suite d'instants initiaux respectivement affectés aux différents réacteurs. Les moyens d'acquisition et de test du module électronique 6 opèrent alors successivement pour chaque substrat considéré au sein de chaque intervalle temporel à partir de chaque instant initial désigné. On va maintenant expliquer plus en détail, en se référant plus particulièrement aux figures 2a, 2b, 3 et 4, le fonctionnement du dispositif selon l'invention. Les figures 2a et 2b illustrent plus particulièrement le procédé mis en oeuvre par les moyens de prétraitement. Le référence 25 sur la figure 2a illustre l'initialisation des différents paramètres de l'organigramme. D'une façon générale une suite d'intervalles d'une durée prédéterminée, ici une minute, est définie. Chaque intervalle temporel de la suite est délimité par une borne inférieure et par une borne supérieure. Au sein de chaque intervalle temporel, on définit une pluralité d'instants initiaux affectés respectivement à chacun des réacteurs 22. Ces différents instants initiaux respectivement affectés, au sein de chaque intervalle temporel, aux différents réacteurs sont espacés d'une durée choisie compte tenu du temps d'acquisition, que l'on prend ici égale à une seconde.Ainsi, par exemple, au sein de chaque intervalle temporel, l'instant initial affecté au premier réacteur sera confondu avec la borne inférieure de l'intervalle, tandis que l'instant initial affecté au second réacteur sera décalé d'une seconde par rapport à cette borne inférieure et ainsi de suite pour les autres réacteurs. ti désigne l'instant initial affecté à un réacteur au sein du ièrne intervalle de la suite. Sj désigne le substrat lacté de fermentation contenu dans le réacteur numéro j, et k permet de définir l'incrémentation temporelle des acquisitions de valeurs à partir de l'instant initial. D'une façon générale, pour chaque substrat ou souche Si, on acquiert respectivement séquentiellement à partir de chaque instant initial affecté à cette souche au sein de chaque intervalle temporel, un groupe de valeurs de mesure du pH du substrat Si, jusqu'à obtenir au sein de ce groupe un premier nombre prédéterminé de valeurs de mesure consécutives ayant toutes satisfait à un test prédéterminé prenant en compte une variation de référence de degré d'acidité.A partir de là, on établit pour ce groupe de valeurs de mesure, une valeur de référence à partir d'un premier traitement de pondération portant sur ce premier nombre de valeurs consécutives et on associe cette valeur de référence à un instant de référence. Le critère de test comporte un premier sous-critère prenant en compte l'instant d'acquisition d'une valeur de mesure au sein de l'intervalle temporel, ainsi qu'un deuxième sous-critère prenant en compte ladite variation de référence de degré d'acidité. Afin de ne pas poursuivre l'acquisition sur une durée indéterminée, on fixe au sein de chaque intervalle temporel, une durée intermédiaire d'acquisition, ici de 500 ms ou bien, ce qui est équivalent, un instant intermédiaire, en-deçà duquel on applique à toute valeur de mesure courante acquise, le deuxième sous-critère de test, et au-delà duquel en l'absence d'obtention du premier nombre de valeurs consécutives ayant toutes satisfait à ce deuxième critère de test, on acquiert des valeurs de mesure consécutives supplémentaires en un nombre égal à ce premier nombre, et on détermine la valeur de référence correspondante à partir de ces valeurs de mesure supplémentaires. Dans le cas présent, la fréquence d'échantillonnage adopté conduit à acquérir une valeur de mesure toutes les 10 ms pour une sonde. On fixe alors la durée intermédiaire à 500 ms, soit 50 acquisitions. Le premier nombre de valeurs de mesure consécutives recherché est pris égal à 10. Aussi, pour chaque sonde, l'acquisition se terminera-t-elle de toute façon au bout d'une durée de 600 ms. Bien entendu, on remarque que la durée maximale d'acquisition (600 ms) reste inférieure à la durée (1 seconde) séparant deux instants initiaux respectivement associés à deux réacteurs différents. On suppose maintenant, à des fins de simplification, que ron ne traite qu'une seule voie de mesure, c'est-à-dire un seul réacteur. L'étape 26 concerne le traitement effectué au cours du premier intervalle temporel de la suite à partir de l'instant initial To. Ce traitement initial a pour but de déterminer la première valeur de référence Vto, j dans une étape 27 que l'on détaillera plus en détail ciaprès. Au cours de tous les autres intervalles temporels, et ce jusqu'à la fin de l'expérience, les moyens d'échantillonnage délivrent (étape 29) une valeur de mesure Mt,j toutes les 10 ms. Tant que le rang k de la valeur de mesure acquise n'est pas supérieur à 50 (étape 30), ou en d'autres termes tant que la durée intermédiaire de 500 ms n'est pas atteinte, les moyens de test des moyens de prétraitement testent chaque valeur de mesure Mtj au second sous-critère de test (étape 31). Une valeur de mesure courante satisfait à ce deuxième sous-critère si l'écart entre celle-ci et la valeur de référence précédente Vti-l,j, établie à partir des valeurs précédentes acquises entre l'instant initial précédent ti-l et le présent instant initial ti, est inférieur ou égal à la variation de référence Er du degré d'acidité. Comme indiqué sur la figure 2a, cet écart doit se comprendre en tant que valeur absolue d'une différence. La demanderesse a observé qu'il convenait de choisir cette variation de référence Er à partir d'une variation de degré d'acidité générée pendant une durée de référence dans un milieu de fermentation lacté par un agent de fermentation de référence choisi, et de rapporter ensuite cette variation générée à la durée (ici 1 minute) séparant deux instants initiaux consécutifs. Après de nombreux essais, la demanderesse a constaté que cette variation de référence Er devait avantageusement être comprise entre environ 0,04 unité pH et environ 0,2 unité pH, et de préférence égale à 0,2 unité pH. Ces valeurs, rapportées sur une I minute correspondent à une chute de pH générée par un agent de fermentation de la famille des Streptococcus thermophilus qui s'avère être l'agent de fermentation générant actuellement la plus grande variation de pH sur une durée de référence. li est ainsi remarquable de constater que cette variation de référence Er préétablie à l'avance, sera la même quelle que soit le substrat lacté de fermentation pour lequel on désire mesurer le degré d'acidité. Aussi, si le test effectué dans l'étape 31 s'avère négatif, la valeur de mesure courante acquise Mt,j sera rejetée (étape 32) comme étant entachée d'un bruit de mesure. Dans le cas contraire, cette valeur de mesure sera stockée, par exemple dans la mémoire de travail du microprocesseur (étape 33). Dans le cas où dix mesures consécutives on satisfait le deuxième sous-critère de test (étape 35) les premiers moyens de pondération effectuent alors la moyenne de ces dix mesures consécutives afin d'établir la valeur de référence Vlij relative au substrat considéré pour l'intervalle temporel présent. A cette valeur de référence Vti,j est associé un instant de référence, par exemple l'instant 1 minute. Plus généralement, on associera à chaque valeur de référence obtenue des instants de référence croissants espacés de 1 minute. Lorsque l'évaluation de la valeur de référence relative à un substrat est terminée, les moyens de prétraitement opèrent au sein de ce même intervalle temporel successivement pour les autres substrats à partir de leurs instants initiaux respectifs et affectent à toutes ces valeurs de référence obtenues lors du même intervalle temporel, le même instant de référence, ce qui permettra ultérieurement de procéder à des comparaison entre les caractéristiques des différentes souches bactériennes. Lorsque tous les substrats ont été traités au sein d'un intervalle temporel, les moyens de prétraitement réitèrent leurs opérations pour l'intervalle temporel suivant à partir des instants initiaux correspondants. Si au cours d'un intervalle temporel, les dix valeurs consécutives n'ont pas été obtenues pour un substrat au bout de la durée de 500 ms, la valeur de référence correspondante est établie à partir de la moyenne des dix mesures supplémentaires consécutives effectuées entre l'instant 500 ms et l'instant 600 ms. La demanderesse a en effet observé que la non obtention de dix valeurs de mesure consécutives ayant satisfait le deuxième critère de test, au bout de 500 ms, ne peut pas être considérée comme un bruit de mesure, mais comme une variation effective plus importante que prévue, du pH du substrat. Pour l'acquisition des valeurs de mesure postérieurement au premier instant initial to (étape 26), le deuxième sous-critère de test consiste à sélectionner les valeurs de mesure consécutives en un nombre égal à 10, tel que le plus grand écart entre deux de ces valeurs soit inférieur ou égal à ladite variation de référence Er. La valeur de référence Vtoj est alors obtenue à partir de la moyenne de ces dix valeurs. Si au-delà de 500 ms, 10 valeurs consécutives n'ont pas été obtenues, la valeur de référence Vto,j est établie à partir de la moyenne des 10 valeurs de mesure suivantes. Les moyens de prétraitement opèrent ensuite d'une façon analogue pour tous les autres substrats Sj au sein de ce même premier intervalle temporel (j=l à jmax). A partir de la suite des instants de référence et des valeurs de référence obtenues pour chaque substrat à l'issue du prétraitement, les moyens de traitement vont alors définir une suite d'instants particuliers et associer une valeur de mesure définitive à chaque instant particulier. Chaque valeur de mesure définitive est déterminée à partir d'un deuxième traitement de pondération effectué par les deuxièmes moyens de pondération des moyens de traitement. Ce deuxième traitement de pondération porte sur un deuxième nombre prédéterminé de valeurs de référence consécutives associées respectivement à des instants de référence voisins de l'instant particulier concerne. Concrètement, dans le cas présent, alors que les instants de référence sont temporellement espacés d'une minute, on sélectionne parmi eux, ceux espacés de 5 minutes à partir de l'instant O d'acquisition, et la valeur de mesure définitive associée à un instant particulier est obtenue à partir de la moyenne de la valeur de référence correspondant à cet instant particulier et des valeurs de référence des quatres valeurs précédentes correspondant aux quatre instants de référence précédent l'instant particulier concerné (étape 38 figure 3). Aussi, à la fin de ce traitement, on dispose pour chaque substrat concerné par l'expérience, d'une succession de valeurs de mesure définitives correspondant à des valeurs de pH espacées dans le temps de 5 minutes. Ces ensembles de valeur sont par exemple stockés temporairement (étape 39) dans la mémoire de travail du microprocesseur 7 avant tranfert dans la mémoire de travail du microordinateur 5. La moyenne récurrente effectuée sur dix valeurs de mesure consécutives permet ainsi de s'affranchir des chocs électriques se produisant au niveau des électrodes, tandis que la moyenne effectuée sur cinq valeurs de référence consécutives permet de s'affranchir des oscillations basse fréquence affectant la courbe d'évolution du pH et occasionnées par le système d'acquisition et de traitement. Bien que les ensembles de valeur définitives associés à leurs instants particulier, qui sont transférés dans la mémoire du microordinateur 5, permettent déjà d'obtenir des résultats satisfaisants par rapport aux problèmes posés, il s'avère particulièrement avantageux d'effectuer un traitement supplémentaire sur certaines au moins de ces valeurs de mesure définitives. Un tel traitement, effectué par la partie des moyens de traitement incorporés au sein de l'unité centrale du microordinateur 5, est illustré schématiquement sur la figure 4. Ce traitement supplémentaire consiste à considérer pour chaque substrat Sj la valeur de mesure définitive Mti correspondant à l'instant particulier ti, la valeur de mesure définitive précédente c'est-à-dire correspondant à l'instant ti-5 minutes et la valeur de mesure suivante Mti+5 c'est-à-dire correspondant à l'instant particulier ti+ 5 minutes (étape 40). Les deuxièmes moyens de test des moyens de traitement testent alors chaque valeur Mti d'une part à la valeur précédente (étape 41) et à la valeur suivante (étape 42). Dans le cas où la valeur de mesure Mti est supérieure ou égale à la valeur inférieure, ou inférieure ou égale à la valeur supérieure, les troisièmes moyens de contrôle des moyens de traitement activent les troisièmes moyens de pondération afin d'effectuer la moyenne de la valeur précédente et de la valeur suivante (étape 43. La valeur de mesure définitive ainsi obtenue après l'étape 43 devient la nouvelle valeur de mesure définitive Mti affectée à l'instant particulier ti. Un tel lissage de la courbe permet aux moyens de traitement de déterminer aisément des paramètres relatifs à la cinétique d'acidité, tels que les dérivés temporelles première et seconde du pH en fonction du temps ou bien la dérivée temporelle du pH en fonction du pH. Toutes ces données sont ensuite tranférées par l'intermédiaire du serveur réseau 2 dans la base de données 3, celle-ci étant gérée par le serveur 2 à l'aide d'un logiciel approprié, par exemple de celui commercialisé par la Société française BORLAND sous la marque "PARADOX". Aussi, le microordinateur 5 effectue-t-il une conversion de format ASCII en format PARADOX avant le transfert au serveur. L'architecture de la base de données permet d'effectuer ainsi, soit une recherche par client, soit une recherche par souche, soit une recherche par laboratoire ou une recherche par expérience, ou encore une recherche sur une valeur de pH minimale ou sur une valeur de dérivée temporelle du pH maximale ou bien encore une recherche sur un intervalle de temps ou sur un intervalle de pH préétabli. Différentes courbes peuvent être alors tracées sur des imprimantes. Chaque utilisateur peut visualiser sur son terminal 4 l'état des voies de mesure. Une voie peut être soit libre soit en cours d'acquisition soit en attente de transfert de données enregistrées. Lorsqu'un utilisateur désire conduire une expérience qui est un ensemble de voies pH dont l'acquisition se fait en même temps et dont le nom, ou numéro, de projet est identique, l'utilisateur interroge le système qui lui donne la liste des voies pH disponible afin qu'il puisse s'affecter un certain nombrede voies pH en vue de son expérience. Pour chaque voie pH utilisée dans un projet, l'opérateur indique au système dans quel bain thermostaté la sonde pH va se trouver, de manière à corriger la mesure du pH en fonction de la température. L'opérateur définit ensuite les caractéristiques de chaque voie, toutes ces données saisies devant être stockées dans la base de données. Pour chaque voie pH, l'opérateur définit la durée de l'essai, le nom de la souche, le nom du projet et un fichier sera ainsi automatiquement attribué à chaque voie pH, ce fichier contenant par la suite lors de l'opération de transfert, les valeurs de pH en fonction du temps pour la ou les voies concernées. La figure 5 illustre à titre d'exemple une courbe 45 d'évolution du pH en fonction du temps, effectuée sans traitement des données selon l'invention, sur un substrat lacté comportant du lait reconstitué à 10% d'extraits secs stérilisé, à 1100 pendant 20 minutes et contenant comme agent de fermentation un Streptococcus thermophilus. La figure 6 illustre une courbe 46 représentant une évolution temporelle identique obtenue après traitement selon l'invention. L'invention permet ainsi d'obtenir des évolutions de pH très proches de la réalité, s'affranchissant des bruits de mesure, aussi bien haute fréquence que basse fréquence, et ce quel que soit le type de courbe d'évolution du pH. REVENDICATIONS 1. Procédé de détermination de l'évolution temporelle du degré d'acidité d'un milieu de fermentation complexe, caractérisé par le fait que a) on acquiert respectivement séquentiellement à partir d'une pluralité d'instants initiaux successifs (tri) une pluralité de groupes de valeurs de mesure (Mti,j) d'un paramètre prédéterminé (pH) représentatif du degré d'acidité du milieu, jusqu'à obtenir respectivement au sein de chaque groupe un premier nombre prédéterminé de valeurs de mesure consécutives ayant toutes satisfait à un critère de test prédéterminé prenant en compte une variation de référence de degré d'acidité (Er), b) on établit pour chaque groupe une valeur de référence (Vti,j) à partir d'un premier traitement de pondération (36) portant sur ledit premier nombre de valeurs consécutives dudit groupe, et on associe cette valeur de référence à un instant de référence, c) on définit, à partir de la suite des instants de référence obtenus, une suite d'instants particuliers à chacun desquels on associe une valeur de mesure définitive, déterminée à partir d'un deuxième traitement de pondération (38) portant sur un deuxième nombre prédéterminé de valeurs de référence consécutives associées respectivement à des instants de référence voisins de l'instant particulier concerné, l'ensemble des valeurs de mesure définitives et leurs instants particuliers associés étant représentifs de l'évolution temporelle du degré d'acidité du milieu de fermentation complexe. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on choisit ladite variation de référence (Er) à partir de la variation de degré d'acidité généré pendant une durée de référence dans un milieu de fermentation complexe par un agent de fermentation de référence choisi, et par le fait que l'on rapporte cette variation générée à la durée séparant deux instants initiaux consécutifs. 3. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que, pour chaque instant initial (ti) on fixe un instant intermédiaire (k=50) postérieur à cet instant initial, par le fait que le critère de test comporte un premier sous-critère pour tester l'instant courant d'acquisition d'une valeur de mesure courante par rapport à l'instant intermédiaire, et un deuxième sous-critère applicable à toute valeur de mesure acquise depuis l'instant initial jusqu'à l'instant intermédiaire, et par le fait qu'en l'absence d'obtention audit instant intermédiaire dudit premier nombre de valeurs de mesure consécutives ayant satisfait audit deuxième sous-critère, on acquiert postérieurement à cet instant intermédiaire, des valeurs de mesure consécutives supplémentaires en un nombre égal audit premier nombre, et on détermine la valeur de référence correspondante à partir de ces valeurs de mesure supplémentaires. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que pour l'acquisition des valeurs de mesure postérieurement au premier instant initial (to), le deuxième sous-critère consiste à choisir les valeurs de mesure consécutives en un nombre égal audit premier nombre tel que le plus grand écart entre deux de ces valeurs soit inférieur ou égal à ladite variation de référence (Er > . 5. Procédé selon la revendication 3 ou 4, caractérisé par le fait que postérieurement à tout instant initial différent du premier, une valeur de mesure satisfait audit deuxième sous-critère si l'écart entre cette valeur de mesure courante et la valeur de référence précédente, établie à partir des valeurs de mesure précédentes, acquises entre l'instant initial précédent et le présent instant initial, est inférieur ou égal à ladite variation de référence de degré d'acidité (Er). 6. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que certaines au moins des valeurs de mesure définitives sont déterminées à partir d'un troisième traitement de pondération (43), postérieur au deuxième traitement de pondération, et portant sur les deux valeurs de mesure définitives associées aux deux instants particuliers encadrant l'instant particulier associé à la valeur de mesure définitive concernée. 7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel le milieu de fermentation comporte une pluralité de substrats de fermentation complexes distincts, caractérisé par le fait que l'on définit une suite d'intervalles temporels ayant chacun une durée prédéterminée, par le fait que l'on définit au sein de chaque intervalle temporel une suite d'instants initiaux respectivement affectés aux différents substrats (Sj), par le fait que l'on applique successivement pour chaque substrat (Sj) les étapes a) et b) au sein de chaque intervalle temporel de la suite, et par le fait que l'on stocke les différents ensembles de valeurs de mesure définitives et leurs instants particuliers correspondants dans une base de données (3). 8. Dispositif d'acquisition et de traitement de données relatives au degré d'acidité d'un milieu de fermentation complexe, en particulier lacté, caractérisé par le fait qu'il comprend: - des moyens d'acquisition (20) aptes à délivrer au moins un signal de mesure d'un paramètre (pH) représentatif du degré d'acidité du milieu (22), - des moyens de prétraitement (6) comportant:: des moyens d'échantillonnage (7, 14) aptes à échantillonner le signal de mesure selon une fréquence d'échantillonnage prédéterminée et à délivrer des valeurs de mesure (Mti,j), des premiers moyens de test (15) aptes à tester chaque valeur de mesure délivrée, à un critère de test prédéterminé prenant en compte une variation de référence (Er) du degré d'acidité, des premiers moyens de contrôle (16) aptes à commander, en réponse à un signal de commande, les moyens d'échantillonnage et de test à partir d'une pluralité d'instants initiaux (ti), jusqu'à obtenir respectivement au sein de chaque groupe de valeurs de mesure délivrées par les moyens d'échantillonnage, un premier nombre prédéterminé de valeurs de mesure consécutives ayant toutes satisfait audit critère de test, des premiers moyens de pondération (17) aptes à effectuer sur ledit premier nombre de valeurs consécutives de chaque groupe, un premier traitement de pondération (36) pour établir une valeur de référence (Vti,j) et lui associer un instant de référence, - des moyens de traitement comportant des deuxièmes moyens de contrôle (18) et des deuxièmes moyens de pondération (19), les deuxièmes moyens de contrôle étant aptes à définir à partir de la suite des instants de référence une suite d'instants particuliers, et à associer une valeur de mesure définitive à chaque instant particulier, chaque valeur de mesure définitive étant déterminée à partir d'un deuxième traitement de pondération (38) sur un deuxième nombre prédéterminé de valeurs de référence consécutives associées respectivement à des instants de référence voisins de chaque instant particulier, pour établir une valeur de mesure définitive associée à cet instant particulier, - une mémoire (3) pour stocker l'ensemble des valeurs de mesure définitives et leurs instants particuliers associés, et - des moyens de supervision (1) reliés aux moyens de prétraitement et à la mémoire pour délivrer le signal de commande et autoriser le transfert des données dans la mémoire. 9. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé par le fait que le milieu de fermentation est un milieu lacté, par le fait que le paramètre représentatif du degré d'acidité est le pH, par le fait que la durée séparant deux instants initiaux consécutifs est prise égale à 1 minute environ, et par le fait que ladite variation de référence de degré d'acidité (Er) est comprise entre 0,04 unité pH et environ 0,2 unité pH, de préférence égale à 0,2 unité pH. 10. Dispositif selon la revendication 8 ou 9, caractérisé par le fait que les moyens de traitement comportent - des deuxièmes moyens de test aptes à tester chaque valeur de mesure délivrée par les deuxièmes moyens de pondération (19) à la valeur précédente et à la valeur suivante, des troisièmes moyens de pondération aptes à effectuer pour chaque valeur de mesure délivrée par les deuxièmes moyens de pondération, un troisième traitement de pondération (43) portant sur lesdites valeurs de mesure précédente et suivante, et par le fait que des troisièmes moyens de contrôle activent les troisièmes moyens de pondération dans le cas où la valeur de mesure délivrée par les deuxièmes moyens de pondération est supérieure à la valeur précédente ou inférieure à la valeur suivante, la valeur de mesure délivrée alors par les troisièmes moyens de pondération étant la valeur de mesure définitive. 11. Dispositif selon l'une des revendications 8 à 10, caractérisé par le fait que le critère de test comporte un premier sous-critère prenant en compte l'instant courant d'acquisition d'une valeur de mesure courante, ainsi qu'un deuxième sous-critère applicable à toute valeur de mesure acquise depuis chaque instant initial jusqu'à un instant intermédiaire postérieur à cet instant initial, par le fait que pour les valeurs de mesure acquises postérieurement au premier instant initial, le deuxième sous-critère consiste à choisir les valeurs de mesure consécutives en un nombre égal audit premier nombre tel que le plus grand écart entre deux de ces valeurs soit inférieur ou égal à ladite variation de référence (Er), et par le fait que postérieurement à tout autre instant initial, une valeur de mesure satisfait audit deuxième sous-critère si l'écart entre cette valeur de mesure courant et la valeur de référence précédente, établi à partir des valeurs précédentes acquises entre l'instant initial précédent et le présent instant initial, est inférieur ou égal à ladite variation de référence (Er) de degré d'acidité. 12. Dispositif selon l'une des revendications 8 à 11, caractérisé par le fait que les premier, deuxième et troisième moyens de pondération sont respectivement aptes à effectuer les moyens respectifs du premier nombre de valeurs de mesure courantes, du deuxième nombre de valeurs de référence consécutives, et des valeurs de mesure définitives précédente et suivante encadrant une valeur de mesure définitive. 13. Dispositif selon l'une des revendications 8 à 12, caractérisé par le fait que le milieu de fermentation comporte une pluralité de substrats distincts (22) respectivement placés dans une pluralité de réacteurs, par le fait que les moyens d'acquisition (20) comportent une pluralité de sondes (23) affectées respectivement à la pluralité de réacteurs, tandis que les moyens de prétraitement comportent des moyens de multiplexage/démultiplexage reliés aux moyens de prétraitement, les moyens de contrôle étant aptes à définir une suite d'intervalles temporels ayant chacun une durée prédéterminée, ainsi qu'au sein de chaque intervalle temporel, une suite d'instants initiaux respectivement affectés aux différents réacteurs, par le fait que le signal de commande délivré aux premiers moyens de contrôle (16) comporte une indication relative aux réacteurs dont il est nécessaire d'acquérir le degré d'acidité ainsi qu'une indication relative au temps total d'acquisition, par le fait que les moyens d'acquisition et de test opèrent successivement pour chaque substrat considéré au sein de chaque intervalle temporel à partir de chaque instant initial désigné, et par le fait que la mémoire (3) est une base de données dans laquelle sont transférés les différents ensembles de valeurs de mesure définitives et leurs instants particuliers associés. 14. Dispositif selon l'une des revendications 8 à 13, caractérisé par le fait que les moyens de prétraitement, ainsi qu'une partie des moyens de traitement sont disposés au sein d'un module électronique (6) comportant un microprocesseur (7) incorporant les moyens d'échantillonnage, de test, de contrôle ainsi que les premier et deuxième moyens de pondération, tandis qu'il est prévu un premier microordinateur (5) relié au module électronique (6) par une liaison spécifique, dont l'unité centrale incorpore également une partie des moyens de traitement et équipée d'une mémoire de transfert pour stocker temporairement les valeurs de mesure définitives et leurs instants particuliers; par le fait que les moyens de supervision (1) comportent un autre microordinateur (8) associé à un disque dur (3) contenant la base de données et réalisant une interface fonctionnelle entre le premier microordinateur, le disque dur, et une pluralité de terminaux périphériques (4) aptes à réaliser respectivement une interface de dialogue avec une pluralité d'utilisateurs et le dispositif.