Brevet FR2709045A1 — publié le 19950224

de grande qualité convenant tout particulièrement aux personnes ayant les gencives sensibles ou les dents fragiles, la panification de ce pain étant réalisée avec les mêmes ingrédients que le pain traditionnel. (sucre excepté, tout en étant facultatif), avec un gain de temps considérable. En effet, pour la panification courante on compte une moyenne de 6 heures alors que le pain réalisé selon la présente invention est fait en moins de 2 heures. Les ingrédients utilisés sont les suivants : - Farine ordinaire, type 55 - Eau - Sel - Levure - Pâte fermentée - Sucre Les proportions pour 10 kilos de farine, avec une hydratation de 87, 50% sont les suivantes : - Farine : 10 kgs - Sel : 400 grammes (40 grammes au kilo) - Eau : 8 litres 75 (0 litre 875 par kilo) - Levure 500 grammes (50 grammes par kilo) - Levain ou Pâte fermentée : 10% du poids de farine soit 1 kilo - Sucre :500 grammes (50 grammes par kilo) Préparation de la pâte - Mettre la farine dans le batteur. - Emietter la levure sur la farine. - Rajouter le sucre. - Verser 3 litres d'eau. - Mélanger le tout en 1ère vitesse pendant une minute. - Continuer pendant 4 minutes en versant régulièrement et lentement le reste d'eau. - Rajouter la pâte fermentée et pétrir pendant 10 minutes en grande vitesse. - 3 minutes avant la fin, lorsque la pâte commence à se décoller de la cuve, rajouter le sel et finir le pétrissage. - Lorsque le pétrissage est terminé, laisser reposer la pâte en cuve pendant 20 minutes, puis la renverser sur une table. Fariner alors la masse de pâte et dégazer à 3 ou 4 reprises. Découper ensuite des morceaux de pâte et les peser au poids choisi (en principe de 120 à 200 grammes) puis les étaler régulièrement dans des moules préalablement préparés à cet effet sur des plaques recouvertes de papier "spécial cuisson". ' Ces moules, du type "cercles à entremets", sont de formes variables. Celles qui conviennent le mieux pour la confection de sandwichs au jambon ou au pâté, par exemple, sont la forme ronde et la forme rectangulaire de 17 à 20 centimètres de long sur 8 à 10 cms de large, les angles légèrement arrondis. - Si l'on a choisi de faire des petits pains de forme traditionnelle, le morceau de pâte est façonné à la main puis placé dans un filet. - Laisser pointer pendant 20 à 25 minutes à 22[deg]-24[deg]. . Le pointage terminé, la cuisson est faite à 250[deg], sans buée, pendant 20 minutes. Si l'on désire donner un aspect brillant à ces pains, on les dore à la main ou au pistolet, avant la cuisson. On aura, alors, de délicieux petits pains, moelleux à coeur, de conservation parfaite pendant au minimum 5 jours, et supportant parfaitement la congélation. L'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation décrits ci-dessus à partir desquels on pourra prévoir d'autres normes et d'autres modes de réalisation sans pour cela sortir du cadre de l'invention. Revendications 1.- Procédé de fabrication d'un pain obtenu avec les mêmes ingrédients que le pain traditionnel et qui, grâce aux proportions et à la formule employée, permet la panification d'un produit extrêmement souple et moelleux, et ce, beaucoup plus rapidement, caractérisé en ce que les proportions d'ingrédients utilisés pour 10 kilos de farine sont : - Farine : 10 kilos - Sel . 400 grammes (4o grammes au kilo) - Eau : 8 litres 75 (0 litre 875 par kilo) - Levure : 500 grammes (50 grammes par kilo) - Pâte fermentée : 1 Ofo du poids de farine - Sucre : 500 grammes (50 grammes par kilo) Que les étapes de fabrication sont : - le mélange des ingrédients - le pétrissage - le pointage en cuve - le dégazage - le pesage - la mise de la pâte dans les moules - le pointage en moules - la cuisson 2.- Procédé de panification selon la revendication 1, caractérisé en ce que la préparation de la pâte consiste à mettre la farine dans le batteur, à émietter la levure sur la farine, à rajouter le sucre et 1/3 de la quantité totale d'eau et à mélanger le tout en 1ère vitesse pendant 1 minute et à continuer pendant 4 minutes en versant très lentement le reste d'eau le long des parois du batteur. 3.- Procédé de panification selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la pâte fermentée est alors rajoutée, que le tout est pétri à grande vitesse jusqu'au moment où le pâte commence à se détacher de la cuve (environ 7 minutes). Le sel est alors rajouté et le tout pétri, toujours à grande vitesse, pendant 3 minutes. 4.- Procédé de panification selon la revendication 1 , 2 et 3, caractérisé en ce que la pétrissée est lais sée en cuve pendant 20 minutes, puis renversée sur une table. 5.- Procédé de panification selon la revendication 4, caractérisé en ce que la masse de pâte est dégazée à 3 ou 4 reprises . 6.- Procédé de panification selon la revendication 5, caractérisé en ce que la masse de pâte est découpée en morceaux de 120 à 200 grammes qui sont étalés régulièrement au fond de moules de formes diverses. 7.- Procédé de panification selon la revendication 6, caractérisé en ce que la forme d'un de ces moules est de forme rectangulaire de 17 à 20 centimètres de long et de 8 à 10 centimètres de large, les angles étant légèrement arrondis. 8.- Procédé de panification selon les revendications précédentes, caractérisé en ce qu'après la mise de la pâte dans les moules, on laisse fermenter pendant 20 à 25 minutes à une température de 22[deg]24., la cuisson intervenant alors à 250[deg], sans buée, pendant 20 minutes.