Brevet FR2708418A1 — publié le 19950210

PROCEDE POUR LE TRAITEMENT DE MOULES ET EMBALLAGE CONTENANT DES MOULES. La présente invention concerne un procédé pour le traitement de moules et concerne également un emballage contenant des moules. Dans la pratique actuelle, les moules ou autres fruits de mer et coquillages sont lavés après la pêche et stockés pendant une période de 24 heures au maximum, par exemple. De l'eau salée fraîche est alors amenée en continu, ce qui enlève le sable et les autres impuretés. Après la décortication à la machine des moules et après l'enlèvement des filaments de byssus, ce qui affaiblit les moules, elles sont encore lavées sur une bande de tri et triées selon leur grosseur. Elles sont ensuite conditionnées en règle générale dans des sacs de jute allant jusqu' à 25 kilogrammes ou dans des sacs en plastique allant jusqu'à 1 à 3 kilogrammes. Ces sacs en plastique sont perforés pour laisser entrer de l'air pour le métabolisme des moules. Les moules sont stockées au froid et/ou transportées au froid. Les moules étant affaiblies par le nettoyage mécanique, elles peuvent s'ouvrir et perdre de l'humidité, ce qui peut raccourcir leur durée de vie. Il se produit en outre, dans l'humidité contenant des protéines que peuvent exsuder les moules, une croissance bactérienne qui peut répandre une odeur désagréable après un certain temps. La présente invention propose un procédé pour le traitement des moules et autres fruits de mer, lequel procédé comprend les étapes suivantes: nettoyage, séparation les unes des autres et/ou tri des moules; - les fruits de mer sont laissés dans l'eau salée pendant une durée prédéterminée, l'eau salée étant refroidie à moins de 10 C pendant au moins une partie de la durée; et - le conditionnement des moules est réalisé à une température inférieure à 10 C de telle sorte qu'elles soient maintenues à l'état fermé. Le procédé selon la présente invention améliore la qualité et la conservation des moules fraîches par le fait que le métabolisme des fruits de mer est ralenti pendant la phase dite de conditionnement, c'est-à-dire le séjour 5 dans l'eau salée après le traitement mécanique. Le fait que les moules sont ensuite conditionnées à l'état refroidi dans du plastique fermé sous vide et/ou dans un film rétractable évite qu'elles ne soient plus comestibles en peu de temps. Des essais à petite échelle ont montré10 que les moules qui ont été traitées selon le procédé de la présente invention restent fraîches et comestibles au moins huit jours à l'état refroidi, car les moules s'avèrent capables de rester vivantes à l'état fermé à une certaine température, avec un métabolisme limité, de sorte qu'il ne se crée pas de déchets qui propageraient une odeur désagréable ou limiteraient la fraîcheur. Les moules conditionnées de la manière courante ne se conservent que trois jour environ, même à l'état refroidi. On note que le conditionnement de moules sous vide ou sous film rétractable est décrit par la demande de brevet internationale WO/93/046000. Il s'agit toutefois de moules pasteurisées, stérilisées ou cuites, donc pas d'aliments frais. La présente invention propose en outre un emballage contenant des moules. D'autres avantages, caractéristiques et détails de la présente invention sont décrits ci-après en se référant aux dessins annexés, dans lesquels: la figure 1 est un schéma illustrant le procédé selon la présente invention; la figure 2 est une vue en perspective d'un premier mode de réalisation d'un emballage pour des coquillages frais selon la présente invention; et35 la figure 3 est une vue en perspective avec arrachement partiel d'un second mode de réalisation d'un conditionnement pour des coquillages frais selon la présente invention. Les moules acheminées dans le sens de la flèche 1 (figure 1), qui ont été séparées mécaniquement les unes des autres et nettoyées par exemple avec des brosses, sont introduites dans une unité frigorifique 2 représentée schématiquement, dans laquelle de l'eau salée est filtrée et/ou renouvelée en continu à une température de 0-5 C, de préférence aussi près que possible de O C. De l'air ou de l'oxygène est de préférence introduit aussi dans cette unité frigorifique 2, afin de provoquer et de maintenir le métabolisme des moules (dans une mesure limitée), de telle sorte que les moules restent plus longtemps vivantes et par conséquent fraîches. Comme les moules sont ramassées à diverses saisons, l'unité frigorifique est conçue de telle sorte que lorsque les moules doivent avoir une température nettement plus élevée que la température indiquée ci-dessus, à cause de la température de l'eau de mer à la saison concernée, la température de l'eau salée soit abaissée en 0,5 à 1 heure jusqu'à une température proche de 0 C. A cette température et même en-dessous, les moules s'avèrent capables de rester en vie avec un métabolisme limité. Un moyen anti-bactéries, non représenté, tel que de l'ozone ou une lumière ultra-violette, est utilisé dans cette unité frigorifique. Après que les moules ont passé une durée prédéterminée, par exemple un certain nombre d'heures, dans l'unité frigorifique 2, elles sont amenées -comme l'indique schématiquement la flèche 3- à une unité de lavage 4, dans laquelle elles sont lavées avec de l'eau douce et de préférence stérilisée, toujours à une température de 0-5 C pendant une durée relativement courte de quelques minutes. Les moules sont ensuite amenées à une machine à emballer 5 connue en soi, comme l'indique schématiquement la flèche 6. Dans cette machine, les moules sont également maintenues à l'état refroidi et emballées dans un emballage rétractable ou un film rétractable, de façon à former un emballage 7, qui est représenté par la figure 2. Cet emballage comprend de préférence une partie 8, qui contient les moules M à l'état fermé et vivant au ralenti, fraîches et au froid, ainsi qu'une partie de préhension 9, qui est pourvue d'un évidement 10 pour pouvoir emporter commodément cet emballage chez soi depuis un magasin de libre-service. La partie de préhension est de préférence reliée par l'intermédiaire d'une perforation 11 à la partie d'emballage 8. Comme le montre la figure 3, les moules M sont emballées dans un dispositif d'emballage 12. De l'eau 13, de préférence de l'eau isotonique et stérile ayant une salinité comprise entre environ O et 9 grammes de NaCl par litre d'eau, est emballée avec les moules sous un vide de 0,98 atmosphère de préférence. L'apport d'eau à l'emballage maintient les moules à l'état mouillé et, associé à l'effet de l'emballage sous vide, permet de les garder plus longtemps fraîches et en vie. On utilise de préférence de l'eau isotonique stérile au lieu de l'eau de mer, car la pression osmotique de l'eau isotonique stérile peut être contrôlée en choisissant une salinité appropriée entre les valeurs limites mentionnées plus haut, afin de pouvoir l'ajuster de manière optimale à la pression osmotique des moules, ce qui permet de garder les moules plus longtemps vivantes et fraîches. L'utilisation d'eau stérile empêche en outre que les moules viennent en contact avec des bactéries présentes dans l'eau de mer, qui pourraient être nuisibles pour les moules. Comme les moules sont désormais emballées sous vide avec de l'eau dans un emballage fabriqué de préférence en polypropylène, il se crée un produit facile à manipuler pour le consommateur, l'emballage ne risquant pas de se déchirer ou d'éclater, ce qui est le cas dans les emballages connus pour le conditionnement sous vide à sec des moules. Dans cet emballage connu, un excédent de poids de 15% environ de moules par kilogramme est ajouté afin de compenser la perte de poids par la perte d'humidité des moules emballées à sec. On garantit ainsi que le consommateur achète un poids sec de moules correspondant au poids de moules indiqué sur l'emballage. Comme les moules sont emballées avec de l'eau dans l'emballage de la présente invention, il ne se produit pas de pertes d'humidité, donc pas de pertes de poids, et un excédent de poids de moules emballées n'est pas nécessaire. On obtient ainsi un produit rentable. Dans un autre mode de réalisation préféré, non représenté, de la présente invention, les moules sont emballées dans un dispositif d'emballage connu en soi dans 1 des sacs de plastique étanches à l'air sous basse pression, les moules restant également vivantes et fraîches à l'état fermé pendant environ huit jours. Il est clair que la présente invention ne se limite aucunement au mode de réalisation préféré décrit ci- dessus, mais que plusieurs modifications de détail peuvent lui être apportées. REVENDICATIONS 1.- Procédé pour le traitement de moules qui comprend les étapes suivantes: - nettoyage, séparation des moules les unes des autres et/ou tri des moules; - les fruits de mer sont laissés pendant une durée prédéterminée, dans de l'eau salée, refroidie à moins de C pendant au moins une partie de la durée; et - le conditionnement des moules est réalisé à une température inférieure à 10 C de telle sorte qu'elles soient maintenues à l'état fermé. 2.- Procédé selon la revendication 1, dans lequel la durée couvre une période de 0,5 à 24 heures. 3.- Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la basse température de l'eau salée est fixée dans une plage de 0-5 C, de préférence le plus près possible de 0 C. 4.- Procédé selon l'une des revendications 1, 2 ou 3, caractérisé en ce qu'après le séjour des moules dans l'eau salée, celles-ci sont lavées pendant un certain nombre de minutes avec de l'eau douce propre, de préférence avec de l'eau stérilisée. 5.- Procédé selon l'une ou l'ensemble des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'emballage se fait sous vide. 6.- Procédé selon l'une ou l'ensemble des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'emballage se fait sous film rétractable. 7.- Procédé selon l'une ou l'ensemble des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'eau salée est filtrée et/ou renouvelée en continu. 8.- Procédé selon l'une ou l'ensemble des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que de l'oxygène ou de l'air est amené dans l'eau salée. 9.- Procédé selon l'une ou l'ensemble des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que pendant le lavage à l'eau salée de la lumière ultraviolette ou de l'ozone sont utilisés comme moyens bactéricides. 10.- Emballage contenant des moules, conditionné selon le procédé selon l'une ou l'ensemble des revendications 1 à 9. 11.- Emballage selon la revendication 10, contenant des moules qui ont été emballées fraîches sous vide ou sous film rétractable. 12.- Emballage selon la revendication 11, caractérisé en ce que de l'eau est renfermée dans l'emballage en même temps que les moules. 13.- Emballage selon l'une ou l'ensemble des revendications 11 ou 12, caractérisé en ce que l'eau est isotonique et stérile, avec une salinité d'environ 0 grammes de NaCl/litre d'eau à 9 grammes de NaCl/litre d'eau. 14.- Emballage selon la revendication 12, caractérisé en ce que la température de l'eau est fixée dans une plage de 0-5 C environ. 15.- Emballage selon l'une ou l'ensemble des revendications 10 à 14 incluse, pourvu d'une poignée (9) qui a été évidée dans la matière plastique de l'emballage, laquelle poignée est de préférence reliée par l'intermédiaire de perforations (11) à la partie restante (8) de l'emballage.