Brevet FR2709924A1 — publié le 19950324

I PAIN SANS GLUTEN ET SON PROCEDE DE FABRICATION. La présente invention est relative à du pain sans gluten et à son procédé de fabrication. On connaît des pâtisseries ou des produits alimentaires sans gluten, mais jusqu'à présent l'homme du métier s'est toujours heurté à des problèmes de panification liés aux caractéristiques particulières d'une farine sans gluten. Les essais qui ont été réalisés jusqu'à ce jour en essayant de fabriquer du pain sans gluten en remplaçant la farine habituellement utilisée, par de la farine sans gluten, ont toujours conduit à des produits friables ne présentant nullement les caractéristiques du pain. En particulier, il n'était pas possible en utilisant de l'eau généralement utilisée pour la fabrication du pain, de lier la farine et de travailler ensuite la pâte. Par ailleurs, il n'était pas possible d'obtenir de développement d'une pâte, la farine ne se liant pas à l'eau. L'inventeur vient de découvrir un procédé de fabrication permettant de lier une farine sans gluten et d'avoir un développement de la pâte. Celui-ci a en effet découvert qu'il était possible de développer une pâte à base de farine sans gluten en utilisant de l'oeuf. Il a constaté en particulier qu'il était possible de doubler le volume de la pâte, ce qui permet une panification. L'invention a donc pour objet un pain à base de farine sans gluten. Un autre objet de l'invention est constitué par un procédé de fabrication d'un pain sans gluten. D'autres objets de l'invention apparaîtront à la lecture de la description et des exemples qui suivent. Le pain conforme à l'invention est essentiellement caractérisé par le fait qu'il résulte de l'utilisation d'une farine sans gluten, d'oeuf, de levure chimique et boulangère. La proportion de farine sans gluten est généralement comprise entre 40 et 60% par rapport au poids total de la composition, la quantité d'oeuf est comprise de préférence entre 58 et 38%, le rapport en poids entre la farine sans gluten et l'oeuf étant de préférence compris entre 0,8 et 1,2. La farine utilisée est de la farine boulangère telle que la farine du type 55 ou 65, c'est-à-dire à 55 ou 65% de farine brute ou complète. On utilise de préférence uniquement du blanc d'oeuf. La levure chimique est généralement utilisée dans des proportions comprises entre 1 et 1,2%. La levure boulangère est une levure habituellement utilisée dans le domaine de la panification et elle est utilisée dans des proportions comprises entre 5 et 5,2. On rajoute également dans la composition du sel et éventuellement du beurre. Le procédé conforme à l'invention qui permet de préparer un pain sans gluten consiste essentiellement à mélanger de la farine sans gluten, de l'oeuf, de préférence du blanc d'oeuf, de la levure chimique, du sel et du beurre et à battre l'ensemble, de façon à foisonner pendant une durée comprise entre 5 et 15 minutes. On rajoute ensuite la levure boulangère et on bat à nouveau pendant une durée comprise entre 5 et 15 minutes. On constate que la pâte ainsi préparée est relativement fluide, versée dans un moule dans lequel elle remplit 1/3 du moule, on constate un doublement et jusqu'à un triplement du volume. Après développement, cette pâte est placée au four et on constate, après cuisson, un produit qui présente les caractéristiques et le goût se rapprochant sensiblement de celui du pain de mie. On constate également que contrairement à ce qui se passe en utilisant de l'eau utilisée classiquement dans la fabrication du pain, que le pain ne s'émiette pas. Il présente par ailleurs de bonnes qualités organoleptiques. L'exemple suivant est destiné à illustrer l'invention sans pour autant présenter un caractère limitatif. On a préparé la pâte suivante 1 kg de farine sans gluten 1 kg d'oeuf (blanc d'oeuf) levure chimique sel et 100 g de beurre. L'ensemble a été battu au fouet pendant 10 minutes. On a rajouté ensuite de la levure boulangère et on a battu l'ensemble pendant 10 minutes supplémentaires. La pâte ainsi formée relativement fluide a été versée dans un moule, on a constaté au bout de 12 heures une augmentation du volume qui a doublé. On constate que la farine est bien liée. Passée au four, on a obtenu un pain présentant les caractéristiques d'un pain qui ne s'émiette pas, qui a de bonnes propriétés organoleptiques. Ce pain ressemble à du pain de mie. REVENDICATIONS 1. Pain sans gluten, caractérisé par le fait qu'il a été réalisé à base de farine sans gluten, d'oeuf, de levure chimique et de levure boulangère. 2. Pâte à pain, caractérisée par le fait qu'elle comporte de la farine sans gluten, de l'oeuf, de la levure chimique, de la levure boulangère. 3. Pâte à pain selon la revendication 2, caractérisée par le fait que la farine sans gluten constitue 40 à 60% en poids de la composition et que l'oeuf constitue 58 à 38% en poids. 4. Pâte selon les revendications 2 ou 3, caractérisée par le fait que le rapport de la farine sans gluten à l'oeuf est compris entre 0,8 et 1, 2. 5. Procédé de fabrication d'un pain sans gluten, caractérisé par le fait que l'on mélange de la farine sans gluten avec de l'oeuf, de la levure chimique et de la levure boulangère et qu'on bat ensuite pendant une durée comprise entre 5 et 30 minutes. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que le rapport en poids de la farine sans gluten à l'oeuf est compris entre 0,8 et 1,2. 7. Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé par le fait que l'on utilise du blanc d'oeuf. 8. Procédé de fabrication d'un pain sans gluten, caractérisé par le fait que l'on procède après formation de la pâte selon le procédé défmini dans l'une quelconque des revendications 5 à 7, au développement de celle-ci et qu'on procède ensuite à la cuisson. 9. Pain sans gluten obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 8.