Brevet FR2705869A1 — publié le 19941209

La présente invention a pour objet un procédé et une installation d'assaisonnement automatique. Elle vise plus précisément une installation conçue pour le traitement des foies de palmipèdes gras notamment le salage et le poivrage, de façon automatique et en continu, des dits foies gras. I1 va de soi que l'industrie du foie gras donnée à titre d'exemple n'est pas la seule et exclusive application de l'invention. Jusqu'à présent, dans l'industrie de transformation alimentaire relative aux palmipèdes gras, il n'existe pas de système automatique pour le traitement des foies chauds. Le besoin s'est donc fait sentir de mettre au point une installation permettant de réaliser de façon automatique et en continu le traitement des foies pour lesquels ces palmipèdes gras ont été élevés. I1 existe donc un créneau de recherches sur lesquelles les présents inventeurs ont plus principalement accès à leur travail de recherche sur le problème de la salaison et du poivrage simultanés des foies gras. En effet le salage est actuellement réalisé manuellement et les doses du mélange de sel et de poivre appliquées sur les foies sont très approximatives, par exemple une ou deux pincées, ce qui peut être dommageable étant donné que la répartition du sel joue un très grand rôle du point de vue des qualités organoleptiques du produit. Cette approximation dans le salage des foies se traduit, en dernier lieu, par des retours de produits conditionnés pour défaut dans le salage, ce qui constitue une perte pour les sociétés productrices. Dans la technique antérieure, la méthode la plus connue pour la mise en conserve des foies de palmipèdes gras consiste à éviscérer les palmipèdes à froid après quoi on pèse les foies que l'on soumet à une opération de salage/poivrage avant de les conditionner et des les stériliser. Bien qu'encore très répandue, cette méthode présente le risque de voir le foie fondre au moment de la cuisson. En effet, au moment du sacrifice de l'animal, les enzymes de dégradation cellulaire entrent en oeuvre, et plus le traitement thermique destiné à les inhiber est long à venir, plus les dégradations seront importantes, ce qui se traduira inévitablement par une fonte des foies. I1 y a donc intérêt à pratiquer l'éviscération à chaud du palmipède, ce qui offre l'avantage d'arrêter ces réactions de dégradation d'une manière plus précoce. Un objet de l'invention consiste donc à développer une installation susceptible de fonctionner de façon automatique et en continu de façon à réaliser un salage et un poivrage homogène des foies gras. Un second objet de la présente invention est de réaliser une installation de traitement des foies permettant de les traiter en synchronisme avec les opérations de dénervage et de pesée. Un troisième objet de l'invention est de proposer un dispositif de traitement des foies permettant de réaliser une application du mélange sel/poivre, de façon homogène, à la surface des foies à traiter. Un quatrième objet de l'invention est de réaliser une installation de traitement des foies, permettant d'obtenir un dosage réglable du mélange, par exemple de 0 à 10 g. Un cinquième objet de la présente invention est de réaliser une installation pour le traitement des foies, qui soit susceptible de s'incorporer dans la chaîne de fabrication, après la pesée, et de fonctionner de façon automatique et en continu au niveau de l'amenée des produits à traiter au niveau de ladite installation. La présente invention a pour objet d'obvier aux inconvénients des méthodes de traitement de la technique antérieure en proposant une installation de traitement des foies de palmipèdes gras, permettant d'appliquer sur lesdits foies, de façon automatique et en continu, des assaisonnements du type sel, poivre ou un mélange des deux, cette installation étant caractérisée en ce qu'elle comporte, monté sur un circuit pneumatique, au moins un dispositif répartiteur d'au moins un produit d'assaisonnement, coopérant avec un dispositif doseur du ou des dits produits d'assaisonnement. Dans une première forme de réalisation de l'installation de l'invention, le dispositif répartiteur est constitué d'un élément tronconique creux dont la grande base est ouverte vers le bas tandis que la petite base est connectée au circuit pneumatique qui est alimenté, d'une part, par une source d'air comprimé, d'autre part, par une admission de produit pulvérulent d'assaisonnement provenant du dispositif doseur, un premier organe détendeur étant monté entre la petite base de l'élément tronconique et la source d'air comprimé, tandis qu'un organe détendeur est monté entre l'admission de produits pulvérilents d'assaisonnement et la source d'air comprimé, tandis que le circuit pneumatique est également raccordé à l'enveloppe de l'élément tronconique. Dans une seconde forme de réalisation, le dispositif répartiteur comporte, monté sur la petite base ou ouverture supérieure de l'élément tronconique, un dispositif cyclonique recevant tangentiellement de l'air comprimé provenant du circuit pneumatique. Selon une variante de cette seconde forme de réalisation, le raccordement du circuit pneumatique au niveau de l'enveloppe du cône, se prolonge à l'intérieur dudit élément tronconique pour venir se couder vers le haut sensiblement dans l'axe longitudinal dudit élément tronconique. Le dispositif doseur peut être constitué d'un arbre cylindrique sur lequel est prévu au moins une gorge longitudinale dont le volume peut être réglé à volonté, par exemple au moyen d'une vis, cet arbre cylindrique étant monté à rotation dans un carter au niveau inférieur d'une treillie et étant actionné en rotation par des moyens moteurs, ce mouvement rotatif étant contrôlé par un dispositif capteur. Le dispositif doseur peut être également constitué, de façon avantageuse, d'une vis d'Archimède, puisant dans la zone inférieure d'une trémie réceptrice du produit d'assaisonnement, et actionné par des moyens moteurs, par exemple un moteur pas à pas. D'autres avantages et caractéristiques de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description non limitative suivante de différentes formes de réalisation d'installations pour traitement de foies chauds de palmipèdes gras selon l'invention, en référence aux dessins annexés dans lesquels: la figure 1 est une vue schématique d'une première forme de réalisation de dispositif répartiteur d'assaisonnement, faisant partie de l'installation de traitement selon l'invention la figure 2 est une vue schématique d'une seconde forme de réalisation de dispositif répartiteur d'assaisonnement, destiné à être incorporé dans l'installation de traitement selon l'invention la figure 3 est une vue, plus en détail, du dispositif cyclonique représenté dans la forme de réalisation de la figure 2 la figure 4 est une vue schématique d'une première forme de réalisation de dispositif doseur destiné à être incorporé dans l'installation de traitement selon l'invention, et la figure 5 est une vue schématique de l'installation de traitement de foies de palmipèdes gras, selon l'invention, cette installation incorporant une troisième forme de réalisation de dispositif distributeur de produit d'assaisonnement et une seconde forme de réalisation de dispositif doseur du produit d'assaisonnement. Le dispositif répartiteur schématisé sur la figure 1 est constitué d'un entonnoir inversé 1 de forme tronconique, présentant, par exemple, un diamètre de 22 cm pour une hauteur d'une trentaine de centimètres. Cet entonnoir 1 est percé aux deux tiers de sa hauteur, à partir de la grande base 2, d'un orifice 10, présentant par exemple un diamètre de 2,2 cm, dans lequel vient affleurer la tuyauterie horizontale du circuit pneumatique Pî. Ce circuit pneumatique étant également relié à la zone supérieure 3 de l'entonnoir 1 et comporte, entre la zone supérieure de l'entonnoir 3 et le raccordement 10 un premier détenteur 6, une admission d'air comprimé 4 commandée par une vanne à main "quart de tour" 4a, un second détenteur 7, un piquage 5 pour l'admission de la poudre d'assaisonnement. Ce distributeur fonctionne de la manière suivante, les détendeurs 6 et 7 étant fermés, la vanne principale 4a est ouverte de façon à admettre dans le circuit P1 l'air comprimé et les pressions d'air sont réglées à l'aide des manomètres 6a, 7a. Celui 7a qui est connecté à la zone de tube horizontal du circuit P1 contrôle la pression d'injection de la poudre d'assaisonnement en 5, tandis que le second 6a contrôle la pression de piquage de la poudre d'assaisonnement appliquée vers le bas. Ensuite, la vanne principale 4a est fermée et les détendeurs 7 et 6 sont débloqués. Une certaine quantité de sel est introduite par le piquage 5 dans la zone horizontale du circuit P1 après quoi la vanne principale 4a est ouverte environ 2 secondes de manière à évacuer la quantité de sel totale. On examine la dispersion obtenue au niveau de la zone inférieure 2 de l'entonnoir et on réalise des essais qui consistent à moduler les deux pressions de façon à obtenir la dispersion la plus homogène possible. Dans la forme de réalisation de dispositif répartiteur de la figure 2, on a également prévu, sur le circuit pneumatique P2, de part et d'autre d'une arrivée d'air comprimé 14, contrôlée par une vanne 14a, deux détendeurs 16 et 17 ce dernier contrôlant un piquage 15 d'admission de poudre pulvérulente dosée entrant dans l'entonnoir par l'ouverture 20. Toutefois, sur la partie supérieure 13 de l'entonnoir 11, est monté un organe de type cyclonique 19 connecté au circuit pneumatique P2. Comme cela est représenté en détail sur la figure 3, l'organe cyclonique 19 est connecté au circuit pneumatique P2 par un tube C1 relié de manière tangentielle à la cavité interne de l'organe cyclonique 19. Le tube C1 est légèrement incliné vers le bas de façon à créer à l'intérieur de l'organe cyclonique 19 un courant descendant V. Des essais au niveau de la base 12, ont prouvé qu'on pouvait réaliser de façon homogène une bonne répartition de la poudre d'assaisonnement. Ce second dispositif répartiteur peut être modifié de façon avantageuse, comme représenté sur la figure 5, dans laquelle la partie horizontale du circuit pneumatique P3 se prolonge au-delà de sa connexion 20 avec l'entonnoir 11 pour venir former à l'intérieur de celui-ci un coude 20a dirigé vers la zone supérieure 13 de l'entonnoir et dont l'axe coïncide sensiblement avec celui de l'élément tronconique 11. Grâce à cette disposition, on peut mieux contrôler dans la partie supérieure de l'élément tronconique 11 le mélange entre la poudre d'assaisonnement et l'air tourbillonnaire provenant du cyclone 19 avec une retombée en pluie de la poudre d'assaisonnement prise dans la turbulence pneumatique. Sur la figure 4, est représentée une première forme de réalisation de dispositif doseur de poudre d'assaisonnement, ce dispositif étant constitué d'une trémie 23 comportant à sa base un élargissement cylindrique ou carter 23a dans lequel est disposé à rotation un arbre cylindrique 22 comportant une gorge longitudinale réglable 22a, par exemple au moyen d'une vis non représentée au dessin. Le cylindre 22 est entraîné en rotation par des moyens moteurs M1 de façon à amener la gorge 22a en position de se déverser par un piquage 15 dans le circuit pneumatique. Cette rotation est contrôlée par un capteur de position 22b de l'arbre cylindrique 2. Comme représenté, montée dans l'installation de la figure 5, la seconde forme de réalisation de dispositif doseur est constituée d'une trémie 25 au niveau de la base de laquelle est montée une vis d'Archimède 24 actionnée par un moteur pas à pas M2 de façon à introduire des quantités dosées de produit pulvérulent d'assaisonnement par le piquage 15 dans le circuit pneumatique P3. Sur cette figure 5, on a également représenté un convoyeur 26 du type tapis roulant, actionné par des moyens moteurs M3 qui entraînent par une courroie 29 un rouleau 27 supportant le tapis roulant conjointement avec un autre rouleau 28. L'installation de la figure 5 fonctionne de la manière suivante: une fois que le dispositif répartiteur de produit pulvérulent d'assaisonnement et le dispositif doseur sont couplés puis disposés au-dessus du tapis roulant 26, qui est associé à un capteur de position 30 et mesure environ 3 m de long pour une largeur de 25 cm, les foies gras, une fois dénervés et pesés, sont amenés sur le tapis roulant selon la flèche F1, une fois arrivé sous le dispositif répartiteur 11, le tapis roulant est stoppé et une dose de sel est appliquée sur les foies. On fait alors redémarrer le tapis roulant 26 et on transfère le foie selon la flèche F2 à un dispositif de conditionnement, par exemple de mise en boîtes. Ainsi se trouve résolu, selon la présente invention, le traitement des foies de palmipèdes gras en leur appliquant une quantité dispersée de façon homogène de poudre d'assaisonnement, de façon précise, à l'aide d'un circuit à air comprimé, et ce grâce à l'installation de répartition dispersant le produit d'assaisonnement sur une surface suffisamment grande pour que quel que soit le foie, la totalité de sa surface soit couverte. Il est clair que l'invention n' est nullement limitée aux formes de réalisation décrites ci-dessus en référence aux dessins annexés, mais qu'elle englobe toutes les modifications issues du même principe de base. C'est ainsi que l'on peut prévoir de remplacer l'organe cyclonique par un ou plusieurs dispositifs de type Venturi. De même, on peut envisager un certain nombre de circuits pneumatiques fonctionnant en parallèle avec un même dispositif répartiteur ou plusieurs. Par ailleurs cette installation peut être associée à des unités informatiques de contrôle coopérant avec différents moyens détecteurs et capteurs. REVENDICATIONS 1. Installation d'assaisonnement automatique, notamment destinée à appliquer à la surface des produits, tels que par exemple des foies, caractérisée en ce qu'elle comporte, monté sur un circuit pneumatique alimenté en air comprimé, au moins un dispositif répartiteur (1, 11) coopérant avec au moins un dispositif doseur (22, 23 ; 24, 25). 2. Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que le dispositif répartiteur est constitué d'un élément tronconique creux (1) dont la grande base ou ouverture inférieure (2) est ouverte vers le bas, tandis que la petite base ou zone supérieure (3) est connectée à un circuit pneumatique (P1) comportant, d'une part une source d'admission d'air comprimé et, d'autre part, une admission de produit pulvérulent d'assaisonnement provenant du dispositif doseur, un premier organe détendeur (6) étant monté entre l'ouverture supérieure (3) de l'élément tronconique (1) et la source d'air comprimé (4), tandis qu'un second organe détendeur (7) est monté entre l'admission (5) de produit pulvérulent d'assaisonnement et la source d'air comprimé (4), le circuit pneumatique étant également raccordé (10) à l'enveloppe de l'élément tronconique (1). 3. Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que le dispositif répartiteur est constitué d'un élément tronconique creux (11) dont la grande base ou ouverture supérieure (12) s'ouvre vers le bas tandis qu'au niveau de la petite base ou zone supérieure (13) de l'élément tronconique (11) est monté un dispositif cyclonique (19) recevant tangentiellement dans sa cavité de l'air comprimé provenant d'un circuit pneumatique (P2) connecté, d'une part, à une source d'admission d'air comprimé (14) et, d'autre part, à une admission de produit pulvérulent d'assaisonnement (15), qui provient du dispositif doseur, un premier organe détendeur (16) étant monté entre l'organe cyclonique (19), tandis qu'un second organe détendeur (17) est monté entre une admission (15) de produit pulvérulent d'assaisonnement et la source d'air comprimé (4), le circuit pneumatique étant directement raccordé à l'enveloppe de l'élément tronconique (11). 4. Installation selon la revendication 3, caractérisée en ce que le raccordement (20) du circuit pneumatique (P3) au niveau de l'enveloppe de l'élément tronconique se prolonge à l'intérieur de l'élément tronconique (11) pour venir se couder vers le haut (20a) sensiblement dans l'axe longitudinal de l'élément tronconique (11). 5. Installation selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le dispositif doseur est constitué d'un arbre cyclindre (22) comportant une gorge longitudinale doseuse (22a) dont le volume peut être réglé à volonté, par exemple par vis, ce cylindre étant monté à rotation dans un carter (23a) prévu à l'extrémité inférieure d'une trémie (23) renfermant le produit pulvérulent d'assaisonnement, cet arbre cylindrique (22) étant actionné par des moyens moteurs (M) et contrôlé, en rotation, par un dispositif capteur (22b). 6. Installation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le dispositif doseur est constitué d'une vis d'Archimède (24) montée dans la zone inférieure d'une trémie (25) d'alimentation en produit pulvérulent, cette vis d'Archimède étant actionnée par des moyens moteurs (M2), par exemple un moteur pas à pas. 7. Installation selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle est associée à un dispositif convoyeur (26, 27, 28) des foies gras chauds à partir d'un poste, où ils ont été d'énerver puis peser, jusqu'à un poste où ils sont conditionnés, après avoir passé un certain temps sous un dispositif répartiteur (12) où une dose de produit pulvérulent d'assaisonnement est appliquée aux dits foies.