Brevet FR2701635A1 — publié le 19940826

L'invention a pour objet une nouvelle préparation d'oursins qui met en valeur la saveur et le parfum particuliers de l'oursin. Le fait de chauffer les oursins exacerbe leur parfum mais parallèlement cela exacerbe également le goût d'iode qui dénature alors le parfum du coquillage. Conformément à l'invention, il est possible de consommer des oursins tiédis dont le parfum est donc accentué en les nappant d'une sauce comprenant une purée de crosnes. On a effectivement découvert que l'utilisation du crosne permet, sans dénaturer le goût de l'oursin, de neutraliser le goût de l'iode. La préparation d'un plat d'oursins tièdes conformément à l'invention, apparaîtra plus clairement à l'aide de la description qui va suivre d'une recette correspondante. Exemple OURSINS AUX CROSNES (pour 4 personnes) 18 pièces d'oursins 150g de crosnes Citron - Sel - Poivre 150g de beurre 1 cuillère de crème Couper les pointes des crosnes, les mettre dans un torchon avec du gros sel, faire un baluchon et bien frotter les crosnes de manière que le sel les nettoie. Les laver, les égoutter. Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur. Ajouter 20g de beurre et le sel. Cuire ensuite jusqu'à évaporation de l'eau. Ils ne doivent pas rester croquants. Garder au chaud. Ouvrir les oursins en préservant le corail et en réservant leur eau. Avec le corail de deux oursins et le beurre, faire un beurre d'oursins en les mélangeant au mixer de manière à obtenir un mélange lisse et homogène. Faire tiédir les oursins dans une partie de leur eau. Faire bouillir l'eau d'oursins restante avec une cuillère de crème, ajouter petit à petit le beurre d'oursins en remuant régulièrement à l'aide d'un fouet. Poivrer et ajouter le jus d'un demi-citron, passer au chinois. Egoutter les oursins, dresser dans une assiette avec les crosnes et napper de sauce. L'utilisation de la sauce faite d'un beurre d'oursins additionné de la purée de crosnes permet, tout en respectant le goût initial de l'oursin, de neutraliser le goût de l'iode et ainsi d'exacerber le parfum de l'oursin sans le dénaturer. REVENDICATIONS 1. Plat d'oursins tièdes caractérisé en ce qu'aux oursins préalablement ouverts et tiédis dans une partie de leur eau est ajoutée une purée de crosnes. 2. Plat d'oursins selon la revendication 1 caractérisé en ce que la purée de crosnes est réalisée par cuisson dans de l'eau à hauteur jusqu'à évaporation de l'eau. 3. Plat d'oursins selon la revendication 1 ou la revendication 2 caractérisé en ce qu'on ajoute à la purée de crosnes une crème faite à base de corail d'oursins, de beurre et de crème.