Brevet FR2709641A1 — publié le 19950317

La présente invention concerne un procédé de torréfaction du café permettant d'obtenir rapidement du café torréfié et permettant également d'obtenir aisément le produit torréfié sous forme de café moulu. La torréfaction du café est une étape indispensable dans l'élaboration du café. I1 s'agit d'un traitement par la chaleur du café vert qui produit des modifications physiques et chimiques fondamentales dans la structure et la composition du café, entraînant un brunissement de celui-ci ainsi que l'apparition et le développement des caractéristiques organoleptiques du café dit torréfié. Cette torréfaction est également appliquée pour d'autres produits comme le cacao et la chicorée. Les procédés de torréfaction actuels consistent à chauffer à sec le café vert jusqu'à ce qu'il présente les caractères de torréfaction recherchés. L'un des problèmes posés par ce type de procédé est que le chauffage, s'il permet de développer les qualités organoleptiques du café, peut entraîner également dans certains cas, compte tenu de la durée du processus, un départ de certains arômes. En outre, une grande partie du café commercialisé actuellement l'est sous forme de café moulu, la mouture du café étant réalisée dans une opération séparée, après la torréfaction. Le procédé selon l'invention présente l'avantage de permettre une torréfaction rapide du café et l'obtention d'un café moulu pratiquement en une seule étape. Plus particulièrement, la présente invention concerne un procédé de torréfaction du café, du cacao ou de la chicorée, caractérisé en ce que les grains verts ayant subi toutes opérations préalables à la torréfaction (fermentation, ...) ou parties de la plante sont soumis à l'action de la vapeur d'eau à une pression supérieure ou égale à 5 bars, de préférence à une pression comprise entre 9 et 30 bars, et ce pendant un temps suffisant pour assurer une torréfaction satisfaisante, la durée de la torréfaction, dépendant évidemment de la pression et étant en général inférieure ou égale à 2 minutes, et de préférence inférieure ou égale à 1 minute. Selon la présente invention, le procédé est de préférence mis en oeuvre dans un récipient étanche, dans lequel a) on introduit le produit vert, b) on introduit la vapeur d'eau sous pression, c) on laisse le produit en contact avec la vapeur d'eau sous pression pendant un temps déterminé, d) on effectue une détente rapide pour ramener le récipient à la pression atmosphérique et ce au travers d'un orifice approprié tel qu'une grille, e) ce qui permet de récupérer le café torréfié, et, lorsque la détente est effectuée par remise à la pression inférieure à travers une grille, on obtient un café moulu. En effet, lors de la détente le café torréfié est expulsé sous pression au travers de la grille et donc moulu instantanément, pourvu que l'on utilise une grille calibrée en fonction de la mouture que l'on souhaite obtenir. La vapeur d'eau utilisée peut être de la vapeur d'eau humide mais on peut également utiliser de la vapeur sèche. L'exemple ci-après permettra de mettre en évidence d'autres caractéristiques et avantages de la présente invention. EXEMPLE 1 On utilise un récipient fermé résistant à la pression, muni d'un orifice de chargement obturé par un couvercle grâce auquel on peut introduire le café vert, le récipient étant en outre muni d'une arrivée de vapeur et, en partie basse, d'une vanne de mise à la pression atmosphérique, le conduit contrôlé par cette vanne présentant une grille. On introduit une quantité d'environ 3 kg de café vert puis de la vapeur d'eau sous une pression de 30 bars. Le café vert est laissé en présence de la vapeur d'eau pendant une durée de 45 secondes et l'on rompt brutalement la pression en ouvrant la vanne inférieure. Sous l'action de la dépression brutale, le café torréfié est expulsé au travers de la grille et on obtient un café qui présente les caractéristiques d'un café torréfié moulu. Bien entendu, si l'on supprime la grille, on obtient un café torréfié non moulu. Un échantillon de café vert torréfié de façon traditionnelle permet de constater une similitude des profils aromatiques et en particulier que les boissons obtenues ont des caractéristiques organoleptiques tout à fait similaires. Les avantages de cette technologie sont que la durée de la torréfaction est très faible et que l'on peut facilement récupérer les arômes générés lors de la torréfaction. Le chauffage étant d'une durée très limitée, il n'y a pas de sousproduit indésirable tel que le benzopyrène, il n'y a pas non plus le risque d'inflammation puisque le produit est maintenu sous vapeur d'eau. L'inconvénient du procédé tel qu'il a été mis en oeuvre dans l'exemple est que le produit sortant du réacteur est humide, il peut donc être nécessaire de le sécher ou il doit être traité immédiatement ou conservé dans des conditions d'hygiène rigoureuses, il est également possible évidemment de procéder immédiatement à l'élaboration d'un extrait qui sera lyophilisé ou atomisé, si cela est nécessaire, et dans ce cas la teneur en eau ne constitue pas réellement un problème. On peut également, comme cela a été mentionné précédemment, régler en partie ce problème en utilisant non pas de la vapeur d'eau humide mais de la vapeur sèche. Dans une variante du procédé, on peut également créer la vapeur d'eau in situ en introduisant de l'eau dans un réacteur de type bombe calorifuge que l'on fait ensuite chauffer pour atteindre la pression désirée. REVENDICATIONS 1) Procédé de torréfaction du café, du cacao ou de la chicorée, caractérisé en ce que les grains verts ayant subi toutes opérations préalables à la torréfaction (fermentation, ...) ou partties de la plante sont soumis à l'action de vapeur d'eau à une pression supérieure ou égale à 5 bars. 2) Procédé de torréfaction selon la revendication 1, caractérisé en ce que les grains sont soumis à l'action de la vapeur d'eau sous pression pendant une durée inférieure ou égale à 2 minutes. 3) Procédé de torréfaction selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les grains verts sont soumis à une pression comprise entre 9 et 30 bars. 4) Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on effectue les étapes suivantes a) on introduit le produit vert dans un récipient étanche, b) on introduit la vapeur d'eau sous pression dans le récipient, c) on laisse le produit en contact avec la vapeur d'eau sous pression, d) on effectue une détente rapide pour ramener le récipient à la pression atmosphérique, e) on récupère le produit torréfié. 5) Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'étape b) est réalisée par chauffage du récipient contenant le produit vert et de l'eau. 6) Procédé selon l'une des revendications 4 ou 5, caractérisé en ce que l'étape c) a une durée inférieure ou égale à 1 minute. 7) Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la vapeur d'eau est une vapeur sèche. 8) Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la détente est effectuée par mise à une pression inférieure à travers une grille pour permettre que le café soit moulu lors de la détente. 9) Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'après torréfaction le produit est séché.