Brevet FR2700103A1 — publié le 19940708

NOUVEAU PROCEDE DE PREPARATION DE PAUPIETTES La présente invention a pour objet un nouveau procédé de préparation de paupiettes, ainsi que les paupiettes obtenues par ce procédé. Les paupiettes sont des articles alimentaires se présentant sous la forme générale d'un parallélépipède, maintenu en place par des ficelles. La fabrication actuelle de ces paupiettes comportent les étapes essentielles suivantes. Dans un premier temps, une tranche de poisson, de viande de volaille et autre est roulée, classiquement après que de la farce ou similaire ait été déposée sur cette tranche. La tranche roulée, c'est-à-dire sous une forme générale de boudin, contenant de préférence de la farce, est alors repliée à ses extrémités, pour donner la forme générale. Ensuite, manuellement, on place une ficelle de maintien pour obtenir la paupiette. Cette ficelle implique de nombreux désavantages. D'une part, a pose de la ficelle est une étape coûteuse; d'autre part, la ficelle pénètre dans la paupiette lors de la cuisson, et le consommateur peine à retirer cette ficelle avec un risque d'éclaboussures lors du relâchement subi de ladite ficelle. Par ailleurs, il est fréquent que la pose de la ficelle soit défectueuse, et la paupiette risque alors de se déliter lors de la cuisson, particulièrement si la paupiette est en poisson ou en viande reconstituée. I1 est aussi fréquent que, pour la présentation de la paupiette, les cuisiniers doivent enlever la ficelle, ce qui provoque souvent des dégâts sur la paupiette, au niveau esthétique.Dans les faits, peu de paupiettes peuvent conserver leur intégrité après que les ficelles aient été enlevées ou si les paupiettes conser vent leur intégrité, le consommateur qui a enlevé les ficelles a un risque élevé de s'éclabousser. La présente invention vise à fournir un nouveau procédé de préparation de paupiettes, qui permet de pallier les inconvénients précités et qui offre de nouveaux avantages. - la figure 1 représente les étapes importantes du présent procédé; - la figure 2 représente un moule destiné à être utilisé dans le présent procédé; - les figures 3a et 3b représentent les coupes A et B de la figure 2, respectivement; - la figure 4 représente une variante d'un moule destiné à etre utilisé dans le présent procédé. Ainsi, la présente invention a pour objet un procédé de préparation d'une paupiette, à partir d'une tranche, de viande, de volaille, de poisson, ou autre, comprenant les étapes de: (i) on roule la tranche sur elle-même, éventuellement avec une farce déposée préalablement sur cette tranche, pour former un boudin; (ii) optionnellement on replie les extrémités du boudin obtenu à l'étape (i) pour conduire à un boudin à extré mités repliées; caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de: (iii) on place le boudin, éventuellement à extrémités re pliées, dans un demi-emballage formant moule ayant la forme générale d'une paupiette; (iv) on confine le boudin dans le demi-emballage pour lui faire adopter la forme du demi-emballage; et (v) on clôture le demi-emballage et on scelle. La paupiette est ensuite cuite dans son emballage. Le nouveau procédé offre de nombreux avantages. En effet, la tranche roulée et repliée aux extrémités peut être placée dans toute position dans la forme constituée par le demiemballage. Lors de la cuisson, la tranche prend la forme de l'emballage, lui-meme ayant la forme générale d'une paupiette. Ainsi, la paupiette cuite n'a plus de ficelle, mais possède la forme voulue. On a donc supprimé l'étape de mise en place des ficelles, coûteuse en temps et en main-d'oeuvre et qui nécessitait par ailleurs de placer les ficelles selon une géométrie définie pour conférer une cohérence et une tenue à la paupiette finie. La paupiette ainsi formée dans son emballage est protégée par ailleurs pendant toutes les étapes ultérieures de la fabrication, en particulier la manipulation, le stockage et le transport. Etant protégée dès la sorte de l'unité de préparation, la paupiette n' est pas soumise aux agressions extérieures, tel que l'action du froid lors de la période de surgélation. En particulier, on n'observe pas de changement de couleur, phénomène notable en particulier avec le poisson, tel que le saumon. On a donc toujours une couleur rose attractive, et on ne risque pas de devoir écarter de la vente et/ou de la consommation des paupiettes blanchies ou noircies. La présentation des paupiettes est donc excellente, les paupiettes conservant leur intégrité de forme, de couleur, etc. De plus, dans la mesure où la paupiette est déjà embal lée en sortie de chaîne de production, il n'y a aucune perte de poids lors d'un traitement ultérieur, comme par exemple dans les évaporateurs. Mais aussi, la cuisson est facilitée, puis l'opérateur, tant dans les cuisines de collectivités ou de particulier, se contente de placer la paupiette dans un cuiseur à vapeur ou dans un récipient d'eau bouillante. C'est au cours de cette cuisson que la viande, le poisson ou la volaille constitutive de la paupiette acquiert un maintien et une cohésion, qui sont conserves par la suite. De plus, toutes les saveurs de la paupiette restent dans celle-ci, à cause de la présence de l'emballage. A l'issue de la cuisson, l'opérateur ne fait qu'ouvrir l'emballage pour sortir la paupiette. De préférence, l'étape (iv) est effectuée sous vide. L'utilisation du vide permet une hygiène d'une part et, d'autre part, augmente la conservation et la saveur du produit. Selon un mode de réalisation, la clôture de étape (v) est réalisée par application d'une feuille. Alternativement, selon un autre mode de réalisation, l'étape (v) de la clôture est réalisée par application d'un demi-emballage complémentaire. Le confinement est réalisé par tout moyen, par exemple mécanique. Il est possible de concevoir un poussoir qui tasse le boudin dans la forme. On applique alors la feuille ou le demi-emballage complémentaire. On peut aussi concevoir que le confinement soit obtenu par l'application mécanique de la feuille ou du demi-emballage complémentaire, sur le demiemballage contenant le boudin. Selon un mode de réalisation, le procédé de préparation de paupiette est caractérisé en ce que l'étape (iv) consiste en: - on place la feuille ou le demi-emballage complémentaire sur le demi-emballage dans lequel se trouve le boudin; - on provoque un vide entre ces deux éléments, ce qui confine le boudin pour lui faire adopter la forme. Selon ce mode de réalisation et sa variante, on place le boudin dans la forme, on place une feuille ou un autre demi-emballage par dessus, avantageusement en un matériau compatible avec le demi-emballage, classiquement le même, puis on applique le vide entre la feuille et l'emballage. La feuille pousse alors le boudin dans la forme; le demiemballage ou la feuille par-dessus celui-ci sont alors prêts pour être scellés, conformément à l'étape (v). De préférence, l'étape (v) de clôture et de scellage est effectuée sous vide. Ceci permet de procéder directement au scellage, sans qu'il soit nécessaire de maintenir en place le demi-emballage et la feuille comprimant la paupiette. Le demi-emballage dans lequel on presse le boudin est avantageusement toujours dans une matrice, ce qui permet une fiabilité de la forme d'une part, et une plus grande résistance du demi-emballage d'autre part. Le scellage est avantageusement un thermoscellage. Ainsi, on peut éviter une étape intermédiaire d'application d'adhésif. L'emballage est tout emballage approprié à un usage agro-alimentaire. De préférence, le demi-emballage est en matériau thermoplastique. A titre d'exemple de tels matériaux polymères, on peut citer le polyéthylène. La présente invention a aussi pour objet les paupiettes obtenues par le présent procédé, c'est-à-dire sans ficelle. La paupiette peut être une paupitte de viande, telle que veau; etc., une paupiette de volaille, telle que poulet, dinde, etc., une paupiette de poisson, telle que saumon, etc. La farce est toute farce appropriée, c'est-à-dire une farce de viande, de poisson, une mousse, une béchamel, une sauce, etc. La présente invention est décrite plus en détail dans l'exemple de mise en oeuvre suivant, et en références aux figures. Cet exemple a pour objet la fabrication de paupiettes de saumon à partir de saumon reconstitué. Le présent procédé est particulièrement adapté à cette fabrication. Exemple: On procède au filetage du saumon, désarêtage, pelage du saumon. On procède au barattage du saumon, opération qui consiste à reconstituer-les fibres à l'aide de lactoprotéines, de façon à conférer une certaine élasticité au produit de saumon. Cette étape de barattage dure classiquement quelques heures. On pousse alors le produit de saumon dans un boyau sous vide à une température de 7 à 8"C. Le boyau a une longueur de l'ordre du mètre et un diamètre compris entre 100 et 200 mm, classiquement 120 et 180 mm, selon la dimension de la paupiette recherchée. Le boudin, de section ronde, est comprimé pour obtenir une section de forme globalement ovale. On surgèle alors, à une température d'environ -20"C. On tranche alors le produit surgelé, à l'aide de trancheurs à couteaux. Les tranches à l'issue de l'étape de découpage sont à environ -15 C. Une doseuse place une dose prédéterminée de farce au milieu de la tranche. On procède manuellement à un premier roulage, dans le sens de la longueur, puis on replie manuellement les extrémités. On opère un passage d'air chaud pour ramollir la tranche de saumon afin que celle-ci colle à la farce, et que le boudin formé de la tranche roulée et pliée soit bien souple. En référence maintenant à la figure 1, ce boudin 1 est alors placé, sans véritable souci de positionnement, dans la forme ou alvéole constitué par le demi-emballage 2. Le boudin est alors confiné dans la forme du demi-emballage. On applique alors par dessus une feuille que l'on plaque sur l'ensemble boudin et demi-emballage. Un vide est créé entre cette feuille et le demi-emballage, ce qui a pour effet de resserrer l'ensemble pour donner la configuration du moule. On procède au scellage à chaud, sous vide, selon les lignes pointillées. Les produits finis repartent ensuite vers une autre surgélation. Le moule utilisé est détaillé dans les figures 2, 3a et 3b. Une variante, un moule entièrement lisse, est proposé à la figure 4. On a ainsi limité le personnel affecté à la tache de la pose des ficelles. En fait, la ligne de production est passée de 17 personnes à 4 personnes, ce qui est un gain très important. REVENDICATIONS 1.- Procédé de préparation d'une paupiette, à partir d'une tranche de viande, de volaille, de poisson, ou autre, comprenant les étapes de: (i) on roule la tranche sur elle-même, éventuellement avec une farce déposée préalablement sur cette tranche, pour former un boudin; (ii) optionnellement on replie les extrémités du boudin obtenu à l'étape (i) pour conduire à un boudin à extré mités repliées; caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de: (iii) on place le boudin, éventuellement à extrémités re pliées, dans un demi-emballage formant moule ayant la forme générale d'une paupiette; (iv) on confine le boudin dans le demi-emballage pour lui faire adopter la forme du demi-emballage; et (v) on clôture le demi-emballage et on scelle. 2.- Procédé de préparation d'une paupiette selon la revendication 1, caractérisé en ce que la clôture de l'étape (v) est réalisée par application d'une feuille. 3.- Procédé de préparation d'une paupiette selon la revendication 1, caractérisé en ce que la clôture de l'étape (v) est réalisée par application d'un demi-emballage complémentaire. 4.- Procédé de préparation d'une paupiette selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'étape (iv) de confinement est effectuée sous vide. 5.- Procédé de préparation d'une paupiette selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que l'étape (iv) consiste en: - on place la feuille ou le demi-emballage complémentaire sur le demi-emballage dans lequel se trouve le boudin; - on provoque un vide entre ces deux éléments, ce qui confine le boudin pour lui faire adopter la forme. 6.- Procédé de préparation d'une paupiette selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'étape (v) de clôture et de scellage est effectuée sous vide. 7.- Procédé de préparation d'une paupiette selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que étape (iv) de confinement est effectuée alors que le demiemballage se trouve dans une matrice. 8.- Procédé de préparation d'une paupiette selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le scellage de 1'étape (v) est un thermoscellage. 9.- Procédé de préparation d'une paupiette selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le demi-emballage est en matériau thermoplastique. 10.- Paupiette obtenue par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9.