Brevet FR2709923A1 — publié le 19950324

La présente invention concerne un dispositif de four de cuisson principalement au feu de bois. Le dispositif peut s'appliquer totalement o partiellement à tous types de fours éxigeant une,plusieurs,ou toutes les nécéssités suivantes:Tempéture élevée du foyer et,ou de la cuisson;Température différente en sole et voute;Température des parois extérieures du four pratiquement équivalente à la température ambiante du local d'installation;Une bonne et rapide maitrise des variations de températures;Une grande facilité de réalisation et un cotit de revient minimum. La cuisson des produits constitués d'une pate à consistance traditionnelle sur laquelle est disposée une garniture à haute teneur en humidité, tels que pizzas,quiches,tartes etc,nécéssite des températures de cuisson maitrisables différentes en sole et en partie supérieure;en principe la règle générale,et quelle que soit la température de référence,est de trois en partie supérieure(voute) pour deux en sole,même le pain pour qui la température de référence est moins élevée,le rapport est quasiment le même. La meilleure qualité de cuisson des aliments décrits nécéssite des températures de l'ordre de 420 2C en sole pour 650 "C en cuisson supérieure, ce qui nécéssite suivant la dimenssion du four,un foyer dont la température doit ètre maintenuilfde façon constante entre 800 et 1100 2C;il y a donc nécéssité d'utiliser des matériaux et téchniques qui résistent à ces températures,en même temp qu'accumulateurs de chaleur et d'un cout de revient minimum, tout en permettant une température des parois extérieures du four sans perturbations au contact ou par rayonnement pour les utilisateurs ou avoisinants. On connait différentes téchniques tentant à obtenir les caractéristiques nécéssaires précédément énoncées. Ces téchniques connues consistant principalement en des volets,conduits, clapets,ventillateurs,aspirateurs;sont peut ètre applicables à des cis- sons à basses températures telles que pain et patisseries,mais ne peuvent en aucun cas ètre appliquées à des cuissons à températures élevées telles que Pizzas,Quiches,Tartes etc;d'autant plus que la partie de l'enceinte de cuisson qui nécéssite le moins de chaleur est la sole qui se trouve ètre la partie la plus proche du foyer de combustion lorsque le dit foyer est inférieur (ce qui est le plus courant pour les fours à bois à grandes capacités). Afin de remédier à ces inconvéniçilnts,on a imaginé un dispositif comprenant principalement: - Un foyer inférieur à combustion controlée. - des parois de four et foyer en béton réfractaire et accumulateur de cha leur. - Une sole de cuisson positionnée au dessus d'un passage de chaleur,lui même séparé du foyer par un matériaux isolant. - Un passage de chaleur,périphérique entre la sole et les parois vertica les du four. - Des évacuations des fumées reliées aux espaces de refroidissement. - Une ou des évacuations des resurgences des fumées au droit de ou des ou vertures d'enfournement-défournement. - Une double isolation des parois extérieures du four. - Un espace de refroidissement situé entre les isolations extérieures. Sur les dessins annéxés,donnés à titre d'exemple non limitatif d'une des formes de réalisation de l'objet de l'invention: La figure 1 montre le dispositif en coupe selon A.A'. La figure 2 montre le même dispositif en coupe selon B.B'. Le dispositif selon l'invention,et conformément aux déssins annéxés se compose: 1) D'un cendrier (2) muni: a) d'un orifice (3) de décendrage et d'admission d'air de combustion du foyer(l),cet orifice est obturé de façon réglable par une porte non représentée. b) de parois verticales(4)réfractaires et accumulatrices,doublées par des parois(5)réfractaires et isolantes. c) d'une paroi(6)réfractaire et isolante,reposant sur une paroi(7)iso lante. d) d'une paroi supérieure(8)réfractaire et accumulatrice. e) d'une grille d'aération(9)du foyer(l)et de décendrage. 2) D'un foyer(l)muni: a) de la paroi(8)et de la grille(9). b) de parois verticales(l0)réfractaires et accumulatrices. c) d'un orifice(ll)de chargement,muni d'une porte à fermeture étanche non représentée. d) des arceaux(l2)réfractaires et accumulateurs supportant une dalle(l3) déflécteur de chaleur surmontée d'une isolation(l4). 3) D'une enceinte(l5)de cuisson munie: a) de voutes(l6)réfractaires et accumulatrices percées des passages(l7) de fumée. b) d'un orifice(l8)d'enfournement-défournement qui est muni d'une porte amovible non représentée utilisée pour la mise et le maintient en ten- pérature du four hors utilisation en cuisson. c) d'une sole(l9)de cuisson séparée de l'isolation(14)par un espace li- bre(20)de hauteur déterminée par la quantité de calories nécessaire à la sole(l9). d) d'un espace libre(21)d'évacuation des resurgences de fumée au droit de l'orifice(18)d'enfournement-défournement. e) d'un espace périphérique(29)libre entre les parois(10),voutes(16)et l'ensemble dalle(l3),isolation(14),espace libre(20),sole(19). 4) D'une isolation de l'ensemble Cendrier-Foyer-Enceinte de cuisson composée: a) d'une isolation périphérique verticale(22)et horizontale supérieure(23) b) d'une enveloppe extérieure(24)revétue d'un isolation(25)et séparée des isolations(22)et(23)par les espaces libres(26)et(27). c) d'un conduit(28)d'évacuation des fumées et chaleurs résidulles. Dans le dispositif selon l'invention : lors de l'utilisation du four le foyer(l)étant allumé,la combustion,donc production de chaleur est controlée par l'admission d'air au passage de l'orifice(3)par une porte réglable(non représentée. La chaleur produite par le foyer(l)est déviée par la dalle-déflécteur(13) et sans irradier la sole(l9)par le fait de la présence de l'isolation(14) s'engage dans l'espace périphérique(29). La chaleur alimente l'espace libre(20)chauffant ainssi la sole(l9)de fa çon controlée par rapport à l'enceinte(15)de cuisson du fait de la section déterminée de l'espace libre(20). La chaleur s'engage ensuite dans l'enceinte(15)de cuisson ou la température est ainssi plus élevée que la sole(l9). Les fumées et la chaleur résiduelle sont évacuées par les passages(l7) et l'orifice(18). Les chaleurs résidulllles des parois Cendrier(2)-Foyer(1)-Enceinte(15)de cuisson sont évacuées par une circulation d'air extérieur par les espaces libres(26) (27)et(21). La circulation d'air dans les espaces libres(26) (27)et(21),par un effet de Venturi en(30)assure une bonne évacuation des fumées et chaleurs résiduelles par le conduit(28). L'envelope extérieure(24)revétuilde l'isolation(25)et par le fait de la circulation d'air en(26) (27)et(21),malgres la température élevée du four en utilisation n'atteint pas une température supérieure à la température du local d'installation. La conception de la présente invention qui permet de réaliser des fours fiables de grandes capacités de production,en utilisant des matériaux réfractaires tels que béton et des isolants courants,tout en permettant des températures différentes en sole et voute,avec une grande maitrise sans perturbation sur les parois extérieures des fours;donne à cette invention un maximum d'effets utiles. Toutefois les formes,dimenssions et dispositions des différents élements pourront varier dans la limite des équivalents,comme d'ailleurs les matieres utilisées pour leur fabrication,sans pour cela changer la conception générale de l'invention qui vient d'être décrite. REVENDICATIONS 1) Dispositif de four de cuisson au feu de bois;caractérisé par le fait que la chaleur produite par le foyer(l),déviée par la dalle déflécteur(13)vers l'espace périphérique(29)chauffe la sole par l'espace libre (20)et alimente l'enceinte de cuisson(15)avant d'ètre évacuée par les espaces libres(26) (27)et(21). 2) Dispositif selon la revendication 1 se caractérisant par le fait que le foyer(l) est muni d'un cendrier(2) comportant des parois réfractaires accumulatrices(4)et(8).Des parois isolantes(5)(6)et(7).Une grille de décendrage et d'aération(9).Un orifice(3)de décendrage et d'admission d'air muni d'une porte réglable. 3) Dispositif selon la revendication 1 caractérisé par le fait que:le foyer(l) comporte des parois réfractaires(10).Un orifice de chargement(ll) muni d'une porte étanche.Des arceaux réfractaires(l2)supportant une dalle déflecteur de chaleur(13),surmontée d'un isolation(14). 4) Dispositif selon la revendication 1 caractérisé par le fait que:l'en- ceinte de cuisson(15) comporte des voutes réfractaires(l6)percées des passages de fumée(l7).Un orifice d'enfournement-défournement(18)muni d'une porte amovible.Une sole de cuisson(19)séparée de l'isolation(14) par un espace libre(20).Un espace périphérique libre(29).Un espace d'évacuation des fumées(21). 5) Dispositif selon les revendications 1 à 4 caractérisé par le fait que: l'ensemble Cendrier-Foyer-Enceinte de cuisson est isolé par les isolations (22)(23)et(25).que les isolations(22)et(23) sont séparées de l'isolation(25) par des espaces libres(26)et(27) reliés à un conduit d'évacuation(28). 6) Dispositif selon les revendications 1.4.5 caracterisé par le fait que l'air extérieur circulant dans les espaces libres(26),par un effet de Venturi en(27) sur les passages(17)et(21),provoquent l'évacuation des fumées par le conduit(28).