Brevet FR2698761A1 — publié le 19940610

Composition additionnelle pour la fabrication de viennoiseries et procédé de fabrication de viennoiseries comportant une telle composition additionnelle. La présente invention vise la fabrication des viennoiseries telles que les croissants, pains au chocolat et articles similaires. La fabrication des viennoiseries s opère généralement de la façon suivante En premier, on mélange de la farine avec de l'eau, du sucre, du sel et de la levure, et quelquefois on ajoute un améliorant permettant de modifier les caractéristiques de la farine, cette opération constitue la détrempe. Ensuite, on procède à un premier pétrissage lent de manière que les divers ingrédients soient liés d'une façon homogène, cette phase est généralement appelée frasage. La pâte obtenue après le frasage est soumise à un pétrissage rapide. Ensuite, la pâte est fractionnée et on ajoute de la matière grasse, beurre ou margarine, ladite pâte étant travaillée de la manière habituelle pour obtenir une pâte feuilletée. La pâte est ensuite laminée et découpée en bandes qui sont roulées afin de former des pâtons affectant la forme des viennoiseries à obtenir, les pâtons étant congelés. Avant la cuisson, on doit décongeler les pâtons et les placer dans une chambre de pousse dont le degré hygrométrique et la température sont contrôlés. En général, les pâtons sont maintenus dans la chambre de pousse durant deux heures et demie. Cette manière de procéder est longue, coûteuse et complexe et ne peut être réalisée que par des professionnels. Le demandeur a proposé dans sa demande de brevet français n" 92.01220 du 4 Février 1992, la réalisation de pâtons congelés ou surgelés qui peuvent, par conséquent, être conservés au froid et qui peuvent être cuits directement, le développement ne s'effectuant qu'au cours de la cuisson et les viennoiseries obtenues ayant la saveur de celles réalisées par le procédé traditionnel. Le procédé décrit dans la susdite demande de brevet donne de bons résultats, mais présente l'inconvénient qu'il se prête mal à une fabrication industrielle. L'un des buts de la présente invention est, d'une part, de concevoir une composition additionnelle destinée à être ajoutée à la pâte pour la réalisation de viennoiseries et qui permet que la pousse de la pâte s'effectue seulement au moment de la cuisson et, d'autre part, d'adapter le procédé de fabrication afin que les viennoiseries puissent être réalisées avec des installations industrielles existantes et dans des laps de temps les plus courts possibles. La composition additionnelle, selon l'invention, est constituée de - Lécithine de soja (E 322) - Levure inactivée autolysée - Dextrose - Alpha-amylases fongiques à activité secondaire - Alpha-amylases (10.000 SKB) - Acide ascorbique (E 300) - Gluten de blé - Farine de gomme de Guar (E 412) - Data-esters (E 472e) - Farine de soja non enzymatique - Farine T55. De préférence, la composition additionnelle comprend en poids - Lécithine de soja (E 322) 5,4% - Levure inactivée autolysée 5,0% - Dextrose 25,0% - Alpha-amylases fongiques à activité secondaire 0,40% - Alpha-amylases (10.000 SKB) 0,05% - Acide ascorbique (E 300) 0,30% - Gluten de blé 37,5% - Farine de gomme de Guar (E 412) 7,0% - Data-esters (E 472e) 5,0% - Farine de soja non enzymatique 12,7% - Farine T55 1,6% - TOTAL 100,0% L'invention vise également un procédé de fabrication de viennoiseries comportant la composition additionnelle telle que ci-dessus définie et dans lequel on procède à une détrempe consistant à mélanger de la farine, de l'eau, du sucre et du sel, à un frasage, puis à un pétrissage, puis à un premier feuilletage au cours duquel on ajoute de la matière grasse, puis à un second feuilletage, la pâte étant ensuite découpée en bandes qui sont roulées pour obtenir des pâtons correspondant aux viennoiseries à obtenir et qui sont congelés ou surgelés, ledit procédé étant caractérisé en ce qu' il consiste à ajouter, lors de la détrempe la composition additionnelle, à ajouter de la levure au cours du pétrissage et à laisser reposer la pâte entre le premier et le second feuilletage durant un laps de temps compris entre une heure et deux heures et à une température comprise entre 00C et -30C. De préférence, la composition additionnelle est ajoutée aux autres substances dans la proportion en poids de 4% du poids de farine. Suivant une autre caractéristique, le pétrissage est effectué de manière que la pâte, à la fin du pétrissage, ait une température comprise entre 15 et 200C. L'invention vise, également, à titre de produits industriels nouveaux des pâtons congelés ou surgelés comportant incorporée dans la pâte, la composition additionnelle telle que ci-dessus définie et réalisée suivant le procédé ci-dessus décrit. L'invention va maintenant être décrite avec plus de détails en se référant à un mode de mise en oeuvre particulier donné à titre d'exemple seulement. On va décrire ici un exemple correspondant à l'utilisation de 100 kg de farine traitée dans un pétrin, type spirale. De préférence, on utilise une farine ayant les caractéristiques suivantes - W : 300 - P/L : 0,6 - Protéines : 13 % - G : 24 - Temps de chute : 320. A la farine on ajoute 52 litres d'eau, en vérifiant que la température du mélange ne dépasse pas 10 C. On ajoute au mélange 8 kg de sucre, 1,8 kg de sel et 4 kg d'une composition additionnelle comprenant en poids les ingrédients suivants - Lécithine de soja (E 322) 5,4% - Levure inactivée autolysée 5,0% - Dextrose 25,0% - Alpha-amylases fongiques à activité secondaire 0,40% - Alpha-amylases (10.000 SKB) 0,05% - Acide ascorbique (E 300) 0,30% - Gluten de blé 37,5% - Farine de gomme de Guar (E 412) 7,0% - Data-esters (E 472e) 5,0% - Farine de soja non enzymatique 12,7% - Farine T55 1,6% TOTAL 100,0% On peut ajouter à cette préparation jusqu'à 10 kg des rognures d'une précédente préparation, la température de celle-ci étant inférieure à 15"C. La préparation est alors soumise à l'opération de frasage, c'est-à-dire, qu elle est pétrie à une vitesse lente afin de bien lier les différents composants. Ce pétrissage lent s'effectue durant un laps de temps de l'ordre de cinq minutes. La pâte, ainsi obtenue, est ensuite soumise à un pétrissage rapide durant sept minutes environ, pétrissage au cours duquel on introduit dans ladite pâte 8 kg de levure. A la sortie du pétrin, la pâte est à une température comprise entre 16 et 200C. La pâte est ensuite roulée et on incorpore à celle-ci 25% de matière grasse, par exemple, du beurre ce qui représente pour les quantités sus indiquées, 43,5 kg. On procède ensuite à un premier feuilletage en effectuant deux tours simples, la pâte étant ensuite placée dans une chambre froide dont la température est comprise entre 00C et -30C et laissée dans cette chambre pendant une heure à deux heures. A la sortie de la chambre froide, on procède à un feuilletage supplémentaire, à un tour simple, la pâte ayant une température comprise entre 13"C et 170C. La pâte est ensuite découpée et roulée en pâtons correspondant aux viennoiseries à obtenir. Pour les croissants, avant la congélation, il est préférable de les aplatir légèrement en maintenant la pointe de pâte qui se situe vers le milieu du croissant en dessous, afin que lorsqu'on procède à la cuisson le croissant soit posé de la même façon et qu'il n'ait pas tendance à se dérouler en gonflant. Les pâtons congelés ou surgelés peuvent être gardés et maintenus au froid durant une longue période. Les pâtons congelés ou surgelés peuvent être directement placés dans un four. La durée de cuisson peut être comprise entre 20 et 25 minutes. On peut placer lesdits pâtons directement dans un four chaud à une tempéra ture de l'ordre de 1600C et maintenir à cette température pendant 10 minutes environ puis augmenter celle-ci pour atteindre 200 à 2300C, la fin de cuisson, à cette température, étant de l'ordre de 10 à 12 minutes. On peut, également, mettre les pâtons à cuire dans un four froid, mais dans ce cas, on règle celui-ci afin de porter la température directement vers 220"C et la durée de cuisson est de l'ordre de 20 à 25 minutes. Lors de la cuisson, on observe une pousse importante des croissants qui sont bien feuilletés et croustillants. Les pâtons sont destinés à être vendus congelés et à être conservés dans des congélateurs, les pâtons étant cuits directement avant la consommation. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de mise en oeuvre qui vient d'être décrit et représenté. On pourra y apporter de nombreuses modifications de détail sans sortir pour cela du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Composition additionnelle pour la fabrication de viennoiseries telles que croissants, pains au chocolat et articles similaires caractérisée en ce qu'elle est constituée de - Lécithine de soja (E 322) - Levure inactivée autolysée - Dextrose - Alpha-amylases fongiques à activité secondaire - Alpha-amylases (10.000 SKB) - Acide ascorbique (E 300) - Gluten de blé - Farine de gomme de Guar (E 412) - Data-esters (E 472e) - Farine de soja non enzymatique - Farine T55. 2. Composition additionnelle pour la fabrication de viennoiseries, selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend en poids - Lécithine de soja (E 322) 5,4% - Levure inactivée autolysée 5,0% - Dextrose 25,0% - Alpha-amylases fongiques à activité secondaire 0,40% - Alpha-amylases (10.000 SKB) 0,05% - Acide ascorbique (E 300) 0,30% - Gluten de blé 37,5% - Farine de gomme de Guar (E 412) 7,0% - Data-esters (E 472e) 5,08 - Farine de soja non enzymatique 12,7% - Farine T55 1,6% - TOTAL 100,0t 3.Procédé de fabrication de viennoiseries comportant la composition additionnelle selon la revendication 1 et/ou la revendication 2 et dans lequel on procède à une détrempe consistant à mélanger de la farine, de l'eau, du sucre et du sel, à un frasage, puis à un pétrissage, puis à un premier feuilletage au cours duquel on ajoute de la matière grasse, puis à un second feuilletage, la pâte étant ensuite découpée en bandes qui sont roulées pour obtenir des pâtons correspondant aux viennoiseries à obtenir et qui sont congelés ou surgelés, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter, lors de la détrempe, la composition additionnelle, à ajouter de la levure au cours du pétrissage et à laisser reposer la pâte entre le premier et le second feuilletage durant un laps de temps compris entre une heure et deux heures et à une température comprise entre 00C et -3"C. 4. Procédé de fabrication de viennoiseries, selon la revendication 3, caractérisé en ce que la composition additionnelle est ajoutée aux autres substances dans la proportion en poids de 4% du poids de farine. 5. Procédé de fabrication de viennoiseries, selon la revendication 3, caractérisé en ce que le pétrissage est effectué de manière que la pâte, à la fin du pétrissage, ait une température comprise entre 15 et 200C. 6. A titre de produits industriels nouveaux des pâtons congelés ou surgelés comportant, incorporée dans la pâte, une composition additionnelle selon la revendication 1 ou la revendication 2 et réalisée suivant l'une quelconque des revendications 3 à 5.