Brevet FR2701634A1 — publié le 19940826

L'invention a pour objet une crème support de goût pour la mise en valeur de crustacés. On a de tout temps recherché à mettre en valeur le goût particulièrement fin de crustacés tels que des langoustines tout en en conservant les saveurs légères, nettes, pures et marquées. Et lorsqu'on veut servir un plat qui puisse être consommé aisément, sans y mettre les doigts, il faut décortiquer préalablement les crustacés et les servir sur un support qui mette en valeur leur goût. La cuisine traditionnelle propose de nombreuses sauces d'accompagnement telles que mayonnaise ou sauces à base de farine, fécule et crème. L'invention a pour objet une crème support de goût qui ne contient aucun des ingrédients habituels et qui permet une conservation parfaite, sans aucune dénaturation, des saveurs très particulières et marquées des crustacés, en particulier de langoustines. La crème support de goût, pour la mise en valeur de crustacés, conforme à l'invention, se caractérise notamment en ce qu'elle comprend comme liant de base une purée de lentilles finement tamisée. Selon une autre caractéristique de l'invention, à ladite purée de lentilles est additionné un bouillon fait avec les têtes et carcasses des crustacés préalablement séparés de leur chair. L'invention se rapporte également, à titre de produit nouveau, au plat de queues de crustacés telles notamment que des langoustines dans lequel lesdites queues après cuisson sont servies avec une crème support de goût préparée comme indiqué ci-dessus. L'invention et sa mise en oeuvre apparaîtront plus clairement à l'aide de l'exemple donné ci-après d'une recette préparée selon l'invention. Exemple CREME LEGERE DE LANGOUSTINE ET LENTILLES (pour 4 personnes) 1 kg 200 de belles langoustines (8 à 10 pièces au kg) 100g de lentilles vertes du Puy 2 carottes 2 oignons 1 oignons piqué de 4 clous de girofle 2 bouquets garnis 50g de beurre Persil plat et feuille de céleri Sel - Poivre 1/2 dl d'huile d'olive Mettre les lentilles à cuire à l'eau froide avec 1 carotte l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Assaisonner. Cuire pendant 45 mm environ. A part, décortiquer les queues de langoustines, les réserver au frais. Mettre dans un récipient les têtes et carcasses de langoustines. Recouvrir d'eau froide, porter à ébullition. Ecumer, ajouter une carotte, un oignon, le bouquet garni, un peu de sel. Laisser cuire pour obtenir un bouillon corsé sentant bien la langoustine. Passer au chinois fin. Une fois les lentilles cuites, les égoutter, retirer la garniture aromatique, passer au moulin à légumes et ensuite au tamis très fin. Ajouter la purée de lentilles dans le bouillon de langoustines, porter à ébullition et laisser cuire doucement 5mn environ en ajoutant le beurre. Vérifier l'assaisonnement. Passer les queues de langoustines décortiquées dans l'huile d'olive, les faire griller. Faire frire à l'huile le persil plat avec les feuilles de céleri. Bien les éponger sur du papier absorbant. Bien mixer la crème de langoustines et lentilles au mixeur pour obtenir une crème bien légère et mousseuse. Verser la crème dans les assiettes, disposer les queues de langoustines au centre, parsemer la friture de persil et céleri. Servir instantanément. La crème support de goût proposée selon l'invention permet, sans apport d'aucun produits tels que farine, fécule et crème, une mise en valeur incomparable des saveurs de la chair des crustacés ainsi préparés. REVENDICATIONS 1. Crème support de goût pour la mise en valeur de crustacés caractérisée en ce qu'elle comprend comme liant de base une purée de lentilles finement tamisée. 2. Crème support de goût selon la revendication 1 caractérisée en ce qu'à ladite purée de lentilles est additionné un bouillon fait avec les têtes et carcasses des crustacés préalablement séparées de leur chair. 3. Plat de queues de crustacés tels notamment que des langoustines caractérisé en ce que lesdites queues après cuisson sont servies avec une crème support de goût préparée selon la revendication 1 ou la revendication 2.