Brevet FR2704398A1 — publié le 19941104

Procédé et dispositif pour la préparation d'un produit de viande composé et produit de viande qui a été composé conformément au procédé précité La présente invention concerne un procédé et un dispositif pour préparer un produit de viande composé, ainsi qu'un produit de viande qui a été composé conformément au procédé précité. Il est connu que l'on peut relier des morceaux de viande crue pour former un tout au moyen de liants à base de protéines. Cette technique est appliquée pour composer en un tout de petits restes de viande qui subsistent après la découpe et qui sont trop petits pour être vendus tels quels, tout en étant encore de bonne qualité, pour les vendre par la suite comme produit composé. En l'occurrence, on mélange les morceaux de viande avec une quantité de liant; après quoi, on laisse s'épaissir la masse obtenue. La viande du produit final obtenu peut être coupée en grandes tranches. Toutefois, l'inconvénient lié à la technique précitée réside dans le fait qu'elle est relativement coûteuse et mal adaptée à la liaison de plus grands morceaux de viande, étant donné que, lors du mélange de la viande avec une quantité de liant, des quantités de liants relativement grandes seraient nécessaires. En outre, l'aspect du produit final est moins attrayant plus on utilise de liant. De même, dans la pratique, il est apparu que le fait de lier au moyen d'un liant à base d'une protéine n'offre pas de liaison résistante entre des grands morceaux de viande crue non traitée. Il est également connu que des articles de viande pour le secteur de la charcuterie présentent de préférence une dimension déterminée pour pouvoir en découper des tranches de la grandeur habituelle. Etant donné que tous les morceaux de viande qui sont destinés au secteur de la charcuterie ne sont pas suffisamment grands, il est connu de fixer l'un à l'autre des morceaux de viande de ce type en les cousant l'un à l'autre ou tout simplement en comprimant les morceaux pour obtenir un tout. Toutefois, un inconvénient lié en l'occurrence réside dans le fait que les tranches découpées se décomposent facilement. La présente invention concerne un procédé pour la préparation d'un produit de viande composé, plus spécifiquement pour la composition d'au moins deux morceaux de viande pour obtenir un tout au moyen d'un liant à base d'au moins une protéine, par lequel on peut éliminer les inconvénients susmentionnés. A cet effet, elle concerne un procédé pour la préparation d'un produit de viande composé, plus spécifiquement pour la composition d'au moins deux morceaux de viande en un tout au moyen d'un liant à base d'au moins une protéine, caractérisé en ce qu'on part de viande salée et en ce que le liant est appliqué sur la viande par vaporisation et/ou par pulvérisation, et en ce qu'on amène ensuite les morceaux de viande l'un contre l'autre pendant un certain laps de temps. De manière inattendue, le fait de partir d'une viande salée donne lieu à une meilleure adhérence, si bien que des morceaux de viande également de grandes dimensions, tels qu'on les utilise dans le secteur de la charcuterie, peuvent adhérer fermement l'un à l'autre. Le fait que le liant est appliqué par vaporisation et/ou par pulvérisation sur les morceaux de viande à relier permet de réaliser la liaison d'une manière très efficace. En effet, par la vaporisation et/ou la pulvérisation, on peut limiter l'application du liant aux surfaces de contact que l'on doit faire adhérer. En outre, on peut appliquer le liant en une couche très mince. Ainsi, on limite la quantité de liant à utiliser et on maintient, par conséquent, un coût de fabrication peu élevé. L'application par vaporisation et/ou par pulvérisation a encore comme avantage que l'on peut appliquer très rapidement une mince couche de liant et que ce liant peut pénétrer convenablement dans les pores, garantissant par la suite une bonne adhérence, ce qui est important lors de la liaison de morceaux de viande de grandes dimensions, partant plus lourds. L'invention est particulièrement destinée à de la viande légèrement salée, de préférence avec une teneur en sel inférieure à 5 pour cent en poids et encore mieux, une teneur de 2 à 3 pour cent. En premier lieu, l'invention a pour objet de la viande chevaline destinée de préférence au secteur de la charcuterie. Toutefois, il est clair que des morceaux de viande d'autres sortes de viandes faisant partie de ce secteur peuvent être liés l'un à l'autre de cette manière comme la viande de boeuf, la viande de porc, la viande de bison, le cerf, le canard, etc. Néanmoins, en ce qui concerne la viande chevaline, on peut obtenir une très bonne adhérence. Dans le but de mettre en oeuvre le procédé de manière optimale, on part de préférence chaque fois de deux morceaux de viande pesant chacun plus de 2 kilos. Pour obtenir une bonne adhérence, on traite avec un liant les deux côtés des morceaux de viande qui doivent venir se mettre mutuellement en contact. Dans la forme de réalisation de loin préférée, l'application du liant a lieu au moyen d'un pistolet. Ainsi, on peut traiter les morceaux facilement l'un après l'autre sans perte de liants en l'occurrence. De préférence, on utilise un liant qui a été ou qui est composé, d'une part, d'un premier produit à base d'au moins une protéine et, d'autre part, d'un second produit faisant office de catalyseur. Conformément à une caractéristique spécifique de l'invention, les deux produits précités ne sont mélangés l'un à l'autre que lors de l'application. En l'occurrence, ils sont de préférence vaporisés et/ou pulvérisés sur les morceaux de viande à partir d'orifices de vaporisation séparés, par lesquels ces orifices de vaporisation font partie de préférence d'un même pistolet. Les produits connus présentent toutefois l'inconvénient qu'ils forment une masse qui se solidifie une fois qu'ils ont été ajoutés l'un à l'autre. En utilisant deux orifices de vaporisation séparés, on évite l'apparition d'un produit solidifié dans le dispositif avec lesquels on vaporise les produits sur la viande, et on évite de boucher les conduits de ces dispositifs. De préférence, on vaporise les produits précités simultanément au même endroit sur la viande, par exemple par le fait que les jets qui proviennent des orifices de vaporisation se croisent mutuellement à l'endroit o se trouve la viande. La mise en contact mutuelle des morceaux de viande après les avoir munis d'un liant a lieu de préférence en les pressant dans un moule pendant quelques heures. Ce moule détermine alors la configuration du produit final. L'invention concerne également un dispositif pour la composition de produits de viande conformément au procédé précité. Ce dispositif est constitué principalement, d'une part, par un dispositif de vaporisation pour appliquer le liant sur les morceaux de viande et, d'autre part, de moyens pour presser les morceaux de viande qui sont munis du liant précité. En outre, l'invention concerne des produits de viande qui sont réalisés conformément au procédé précité. Dans le but de mieux faire ressortir les caractéristiques selon l'invention, on décrit ci-après une forme de réalisation préférée à titre d'exemple et sans aucun caractère limitatif en se référant aux dessins annexés dans lesquels: la figure 1 représente schématiquement un dispositif de vaporisation pour la mise en oeuvre de l'invention; la figure 2 représente, à une plus grande échelle, la partie indiquée par F2 en figure 1; la figure 3 représente des moyens pour presser l'un contre l'autre les morceaux de viande à relier lors de la mise en oeuvre du procédé susmentionné. Comme représenté dans les figures, l'invention concerne un dispositif pour la préparation de produits de viande composés, qui est constitué, d'une part, comme représenté dans les figures 1 et 2, par un dispositif de vaporisation 1 pour appliquer un liant 2 sur des morceaux de viande 3 qui doivent être liés l'un à l'autre et, d'autre part, comme représenté en figure 3, par deux moyens 4 pour presser les morceaux de viande 3 après qu'ils ont été munis du liant 2. Comme représenté en figure 1, on utilise de préférence un dispositif de vaporisation 1 qui fait usage d'un pistolet 5 qui est raccordé à un dispositif de pression 6. Comme indiqué dans l'introduction, de préférence on utilise un liant 2 du type qui a été ou qui est composé d'un premier produit 7 à base d'au moins une protéine et d'un second produit 8 qui fait office de catalyseur. Dans ce cas, le dispositif de pression 6 comprend de préférence deux récipients 9 et 10 respectivement pour les produits 7 et 8, ainsi qu'une canalisation séparée pour vaporiser les produits 7 et 8 sur les morceaux de viande 3 à traiter. Les récipients 7 et 8 peuvent, à cet effet, être raccordés à une source de pression atmosphérique 13 au moyen de conduits de raccordement 11 et 12. Les produits 7 et 8 sont guidés en direction du pistolet 5 via des conduits 14 et 15. Comme représenté en figure 2, de préférence on utilise des orifices de vaporisation séparés 16 et 17 pour vaporiser les produits 7 et 8 sur les morceaux 3, respectivement pour les pulvériser, quoiqu'il en soi dès que les produits 7 et 8 ont été mis en contact mutuel peu après le départ du dispositif de vaporisation 1. Pour obtenir le fait que les produits 7 et 8 soient mélangés l'un à l'autre de manière optimale lors du contact avec les morceaux 3, les orifices de vaporisation 16 et 17 sont arrangés de préférence de telle sorte que les directions de vaporisation 18 et 19 se croisent mutuellement. Au cas o, comme indiqué précédemment, on utilise un pistolet 5, les orifices de vaporisation 16 et 17 sont disposés de préférence sur une seule et même tête de vaporisation 20. Comme représenté encore dans les figures 1 et 2, le dispositif de vaporisation 1 est muni de préférence de moyens qui, lors de la vaporisation des produits 7 et 8, procurent la pulvérisation de ces derniers. Ces moyens peuvent être constitués, dans leur forme la plus simple, d'orifices de vaporisation 16 et 17 à configuration adaptée. Néanmoins, il vaut mieux que ces moyens procurent une alimentation en air, via un conduit 21, au pistolet 5, par lequel cette alimentation en air favorise la pulvérisation de manière connue. La pulvérisation a lieu de préférence sous forme conique. Le pistolet 5 peut être mis en service de manière simple au moyen d'une gâchette 22 de telle sorte que, lorsqu'on exerce une force sur la gâchette 22, simultanément le produit 7 provenant du conduit 14 mélangé avec l'air provenant du conduit 21 et, par ailleurs, le produit 8 provenant du conduit 15 est mélangé avec l'air provenant du conduit 21, sortent du pistolet 5. Dans le conduit 21, on peut insérer une soupape de réglage de pression 23 munie d'une jauge de pression. Les éléments des conduits 14, 15 et 21 qui mènent au pistolet 5 sont extrêmement souples et sont de préférence rattachés l'un à l'autre en un faisceau 25 sur une distance déterminée. Les moyens précités 4 pour comprimer les morceaux de viande 3 à relier l'un à l'autre peuvent être de n'importe quel type. Toutefois, de préférence, on utilise un moule 26 dans lequel on peut comprimer les morceaux de viande 3, ce qui a pour avantage que l'on n'a pas besoin de produits auxiliaires réutilisables, par exemple des ficelles pour lier provisoirement la viande. Néanmoins, un moule 26 de ce type peut chaque fois être réutilisé. En figure 3, on représente un exemple des moyens 4 qui utilisent un moule 2 de ce type. Le moule 26 est constitué en l'occurrence d'un fond 27 et de quatre parois latérales verticales 28. En outre, il est muni d'un couvercle ou d'une plaque de pression 29, ainsi que de moyens de serrage 30 pour presser la plaque de pression 29 contre les morceaux de viande 3 insérés dans le moule 26. Dans l'exemple de la figure 3, les moyens de serrage précités 30 sont constitués principalement de ressorts 31 entre la plaque de pression 29 et un élément de pression 32. Cet élément de pression 32 est muni, à son tour, de verrouillages amovibles 33 qui peuvent coopérer avec le moule 26, plus spécifiquement avec les parois latérales 28 de ce dernier. Ces verrouillages 33 sont constitués de crans d'arrêt 35 fixés à la manière d'une charnière à l'élément de pression 32 et mis en état de précontrainte au moyen de ressorts 34, qui sont munis de saillies 36 qui peuvent venir s'agripper derrière des dents 37 disposées contre les parois latérales 18. Pour faciliter aussi bien la pression que le fait d'emporter la plaque de pression 29, l'élément de pression 32 est muni de préférence d'une poignée 38. La plaque de pression 29 peut coulisser par rapport à l'élément de pression 32 au moyen de guides 39. L'utilisation du dispositif de l'invention peut être déduite simplement à partir des figures et de la description qui précède, et elle est indiquée ci-après en résumé. Les morceaux de viande 3 sont munis chacun, sur leur et/ou leurs côté(s) à relier, d'une couche mince du liant 2 en pulvérisant ce dernier par-dessus ces morceaux, respectivement en le vaporisant ou en l'arrosant. Les morceaux de viande 3 sont alors disposés l'un sur l'autre avec leurs côtés qui sont munis d'une couche du liant 2 dans le moule 26; après quoi, ils sont pressés dans le moule 26 l'un contre l'autre à l'intervention des moyens de serrage 30. Après quelques heures, on retire la viande hors du moule 26. En l'occurrence, on obtient un produit de viande unique composé par le fait que les morceaux de viande 3 adhèrent l'un à l'autre à l'intervention du liant 2. Au cas o, comme représenté en figure 1, on utilise un liant 2 à base de deux produits 7 et 8, comme mentionné précédemment, ces deux produits sont déposés de préférence séparément dans les récipients 9 et 10 qui peuvent être réapprovisionnés de telle sorte qu'aucun phénomène de solidification ne puisse intervenir par mélange de ces produits dans le dispositif de vaporisation. Il est clair que le produit de viande obtenu peut encore être soumis par après à d'autres traitements tels que le fumage ou analogues. Il est également clair que les moyens 4 peuvent être de différents types. Ainsi, par exemple, ceux-ci peuvent être constitués d'une enveloppe que l'on tend autour des morceaux de viande 3 à relier, qui sert en même temps d'emballage. Après avoir éloigné cet emballage, les morceaux de viande 3 continuent à adhérer l'un à l'autre. Les liants 2 ou des produits pour la composition de liant 2 de ce type sont connus en soi. Néanmoins, il est préférable d'utiliser les produits mentionnés. Le liant 2 possède de préférence, comme constituant actif, de la fibrine, de préférence du fibrinogène. Plus spécifiquement encore, on peut utiliser en l'occurrence une solution de protéine qui est constituée principalement de plasma sanguin avec une concentration élevée en fibrinogène, par exemple élevée jusqu'à 10 mg/ml. Comme solvant pour la protéine, on peut utiliser de l'eau ou une solution saline. Comme constituant actif pour le catalyseur, pour autant qu'on utilise un tel catalyseur, on utilise de préférence la thrombine. L'invention concerne également les produits de viande composés que l'on obtient conformément au procédé précité. De préférence, ces produits de viande sont constitués par des articles de charcuterie. Généralement, le procédé s'avère économique dans le meilleur des cas lorsque ces articles sont composés à partir de chaque fois deux morceaux de viande pesant chacun au moins 2 kilos. il La présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisation décrites à titre d'exemples et représentées dans les figures; un dispositif et un procédé de ce type pour la préparation de produits de viande composés, ainsi que les produits de viande composés correspondants peuvent être mis en oeuvre conformément à différentes variantes sans sortir du cadre des revendications annexées. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la préparation d'un produit de viande composé, plus spécifiquement pour la composition d'au moins deux morceaux de viande (3) en un tout au moyen d'un liant (2) à base d'au moins une protéine, caractérisé en ce qu'on part d'une viande salée et que le liant (2) est appliqué sur la viande par vaporisation et/ou par pulvérisation, les morceaux de viande (3) étant ensuite appliqués l'un contre l'autre pendant un certain temps. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on part de morceaux de viande (3) légèrement salés, plus spécifiquement avec une teneur en sel inférieure à 5 pour cent en poids. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que, pour les morceaux de viande (3), on part de viande de charcuterie. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, pour les morceaux de viande (3), on part de viande chevaline. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les morceaux de viande (3) pèsent chacun au moins 2 kilos. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le liant (2) est appliqué sur les deux côtés des morceaux de viande (3) qui doivent venir se disposer l'un contre l'autre. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le liant (2) est appliqué au moyen d'un pistolet (5). 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, pour le liant (2), on fait usage de deux produits, respectivement d'un premier produit (7) à base d'au moins une protéine et d'un second produit (8) qui fait office de catalyseur. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que les deux produits (7, 8) sont acheminés à partir de deux orifices de vaporisation séparés (16, 17). 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que les deux produits (7, 8) sont appliqués simultanément sur les morceaux de viande (3) en question en travaillant avec deux directions de vaporisation (18, 19) qui se croisent mutuellement. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7, 9 ou 10, caractérisé en ce que le liant (2), respectivement les deux produits (7, 8) sont pulvérisés en une forme conique. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les morceaux de viande (3) sont appliqués l'un contre l'autre pendant un certain temps en les introduisant dans un moule (26) et en les pressant. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le liant (2) contient au moins un produit (7) à base de fibrine. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que le liant (2) fait, en outre, usage d'un produit (8) qui agit comme catalyseur, par lequel ce produit (8) contient de la thrombine comme constituant actif. 15. Procédé selon la revendication 13 ou 14, caractérisé en ce qu'on utilise une solution de protéine qui est constituée principalement de plasma sanguin. 16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce qu'on utilise, comme solvant, de l'eau ou une solution saline. 17. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est constitué principalement d'un mécanisme de vaporisation pour appliquer un liant (2) sur des morceaux de viande (3) à relier mutuellement, ainsi que des moyens (4) pour presser ensemble les morceaux de viande (3) une fois qu'ils sont munis du liant (2). 18. Dispositif selon la revendication 17, caractérisé en ce que le dispositif de vaporisation (1) fait usage d'un pistolet (5). 19. Dispositif selon la revendication 17 ou 18, caractérisé en ce qu'il est muni de deux récipients 9 ou 10, respectivement avec un premier produit (7) à base d'au moins une protéine et avec un deuxième produit (8) qui fait office de catalyseur, ainsi que d'une canalisation séparée pour appliquer les produits (7, 8) sur les morceaux de viande (3) à traiter. 20. Dispositif selon la revendication 19, caractérisé en ce qu'il est muni de deux orifices de vaporisation séparés (16, 17) pour appliquer les produits correspondants (7, 8) qui forment le liant (2). 21. Dispositif selon la revendication 20, caractérisé en ce que les orifices de vaporisation (16, 17) sont montés de telle sorte que leurs directions de vaporisation (18, 19) se croisent mutuellement. 22. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 17 à 21, caractérisé en ce que les moyens précités (4) pour presser ensemble les morceaux de viande (3) qui doivent être liés l'un à l'autre sont constitués principalement par un moule (26) muni d'une plaque de pression (29) et de moyens de serrage (30) pour presser la plaque de pression (29) contre les morceaux de viande (3) introduits dans le moule (26). 23. Produit de viande composé, tel qu'on l'obtient conformément au procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 16. 24. Produit de viande composé selon la revendication 23, caractérisé en ce qu'il est constitué par deux morceaux de viande chevaline reliés l'un à l'autre, pesant chacun au moins 2 kilos.