Brevet FR2708719A1 — publié le 19950210

"Four pour la cuisson finale d'aliments précuits" . L'invention concerne le domaine des fours utilisés pour réchauffer et terminer la cuisson d'aliments précuits et, par exemple, de frites précuites congelées fournies en dose individuelle. Comme décrit dans WO 86/07648 et WO 89/10085, de tels fours comprennent: - un plat inférieur rotatif autour d'un axe vertical ou sensiblement vertical et pivotant autour d'un axe horizontal pour occuper soit une position de cuisson, soit une position de déversement des éléments dans un réceptacle inférieur, - un couvercle délimitant, avec le plat, une enceinte de cuisson close, - des moyens de chauffage par rayonnement infrarouge et un ventilateur de brassage de l'air chaud disposé dans cette enceinte de cuisson, - autour de cette enceinte, une chambre d'isolation thermique vers l'extérieur, - et, entre un habillage extérieur et cette chambre d'isolation thermique, des moyens créant un courant d'air évacuant les calories. Dans de tels fours, la violente énergie calorifique émise par les sources infrarouges associées au brassage assuré par le ventilateur interne, énergie compensée par la rotation des aliments et par leur brasage par des moyens mécaniques, permet, dans un temps compris entre une et deux minutes, de décongeler et de terminer la cuisson d'une portion de frites ayant un poids compris entre 100 et 200 grammes, et cela, de manière homogène et sans aucun désèchement. Dans les fours comportant une enceinte de cuisson délimitée entre un corps de four tubulaire d'axe vertical, obturé en partie supérieure, et un plat dont l'axe de pivotement est incliné entre 35 et 500 par rapport à la verticale, pour favoriser le brassage des aliments, il s'avère que, malgré la présence, dans cette enceinte, du ventilateur de brassage de l'air, la température n'est pas homogène en tous points de cette enceinte, et, en particulier, est plus basse dans la partie inférieure de celle-ci. Cet inconvénient a pour conséquence d'allonger le temps de cuisson et d'augmenter la consommation électrique. Cela est d'autant plus regrettable que ce type de four est par ailleurs plus facile à construire et moins onéreux que ceux décrits dans l'état de la technique. Le but de la présente invention est de remédier à ces inconvénients en perfectionnant ce type de four par des moyens peu onéreux, afin que la température dans l'enceinte de cuisson soit homogène et que la durée de cuisson et la consommation électrique soit réduite. A cet effet, dans le four selon l'invention, le plat est disposé de manière, qu'en position de cuisson, son bord externe ne vienne pas en contact avec le bord en vis à vis du corps de four pour former, au moins un passage d'air supérieur et un passage d'air inférieur entre l'enceinte de cuisson et la chambre d'isolation, tandis que la paroi de la chambre d'isolation est traversée localement par un canal la faisant communiquer avec la zone ventilée de l'habillage. Grâce à cet agencement, la ventilation assurant le refroidissement de l'espace entre l'habillage et la chambre d'isolation, engendre, par le canal ménagé dans la chambre d'isolation, une circulation d'air qui abaisse la température dans cette chambre et qui, par les passages formés entre le corps de four et le plat, pénètre dans l'enceinte de cuisson. Cette circulation d'air, à une température inférieure à celle de l'enceinte de cuisson, entraîne l'air moins chaud vers le bas et crée un courant allant de haut en bas qui attire l'air chaud vers le bas et favorise l'homogénéisation de la température dans la partie basse de cette chambre. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui suit en référence au dessin schématique annexé dont l'unique figure représente, en coupe transversale verticale, une forme d'exécution du four selon l'invention. Sur ce dessin, la référence numérique 2 désigne, de manière générale, une enceinte de cuisson, celle 3 une chambre d'isolation vers l'extérieur et celle 4 un habillage extérieur encadrant les flancs et l'arrière de la chambre d'isolation pour délimiter un espace 11. L'enceinte de cuisson 2 est délimitée entre un corps de four 5 et un plat 6. Dans la forme d'exécution représentée, le corps de four 5 a une forme tubulaire cylindrique d'axe longitudinal vertical et est obturé, dans sa partie supérieure, par la paroi supérieure 7 de la chambre d'isolation 3. On notera que le diamètre externe D du corps de four 5 est inférieur à la dimension transversale S de la partie interne de la chambre d'isolation 3, de manière à former, autour de ce corps de four, un espace annulaire 8. La partie inférieure du four est coupée suivant un plan non orthogonal à son axe longitudinal, de manière à former un bord en biseau 9. Le plat 6 est muni d'un rebord périphérique 10 et est solidaire d'un arbre axial 12, relié à des moyens moteurs non représentés, et monté libre en rotation sur une traverse 13, elle-même montée oscillante autour d'un axe transversal 14, orthogonal au plan de la figure. Ce plat peut ainsi occuper une position de cuisson, dans laquelle son fond est sensiblement parallèle au plan du biseau du corps de four 5, et une position de déchargement des aliments, représentée en traits mixtes, dans laquelle ce fond est basculé au-delà de la verticale pour décharger les aliments sur une trémie 15 les dirigeant vers un tiroir de réception 16. Dans la forme d'exécution représentée, le fond du plat est recouvert d'une couche à fort coefficient de glissement, tel qu'en polytétrafluorétylène, et comporte, en saillie de son fond, plusieurs picots 17 favorisant, avec l'inclinaison qui lui est donnée, le retournement et le brassage des aliments disposés sur lui et, plus particulièrement, le brassage des frites. Enfin, l'enceinte de cuisson comporte, en partie supérieure, d'une part, une source de rayonnement infrarouge 20 et, d'autre part, un ventilateur 22 provoquant le brassage de l'air dans l'enceinte. La chambre d'isolation 3 comporte, en partie supérieure, une ouverture 23, obturable par un clapet escamotable 24, pour le passage des aliments introduits dans l'enceinte de cuisson et tombant sur le plat 6. Enfin, un ventilateur d'extraction 25 est disposé dans l'espace 11 entre la chambre d'isolation 3 et l'habillage 4 pour créer une circulation d'air, dans le sens des flèches 26 et 27, assurant le refroidissement de l'espace et, en conséquence, réduire la diffusion de la chaleur par les parois latérales de l'habillage 4. Selon une caractéristique essentielle de l'invention, le plat 6 est disposé par rapport au corps de four 5 de manière que la partie externe de son bord 10 ne vienne pas en contact avec les bords en vis à vis du four, mais, au contraire, ménage avec ceux-ci, d'une part, un passage d'air supérieur 28, et d'autre part, un passage d'air inférieur 29. Dans la forme d'exécution représentée, le diamètre extérieur du plat 6 est inférieur au diamètre intérieur du corps de four 5 et ce plat est disposé de manière que, en position de cuisson, son fond forme, par rapport à l'horizontale, un angle plus grand que le biseau du corps de four et de manière que la partie inférieure 10a de son bord externe vienne au voisinage, mais sans contact, du bord inférieur du corps de four 5, tandis que son bord supérieur 10b pénètre à l'intérieur du corps de four, au voisinage de la face interne de celui-ci. Suivant une autre caractéristique importante, le passage 29 inférieur a une valeur comprise entre 3 et 8 mm, tandis que le passage supérieur 28 a une valeur de 10 à 12 mm. Cet agencement est combiné avec l'aménagement d'un canal 30 dans la paroi postérieure de la chambre d'isolation 3. Ce canal est ménagé sensiblement au niveau du passage supérieur 28 et au niveau de la partie inférieur du ventilateur d'extraction 25. Lorsque le four est en fonctionnement, les courants de ventilation 26 et 27, engendrés dans l'espace 1 1 par l'extracteur 25, génèrent, par le canal 30 et dans la chambre d'isolation 3 totalement obturée par ailleurs, un effet d'aspiration créant, dans cette chambre, un déplacement d'air représenté par les flèches 31. Ce courant d'air, qui assure le refroidissement de la partie inférieure de la chambre d'isolation 3, au-dessous de l'enceinte de cuisson 2, provoque un courant complémentaire qui pénètre dans cette enceinte de cuisson par le passage 28, comme représenté par la flèche 32. Ce courant d'air, à une température de l'ordre de 200 C, inférieure à la température régnant dans l'enceinte de cuisson 2, de l'ordre de 300"C, ajoute à l'action du ventilateur 22, s'ajoute à l'action du ventilateur 22 disposé dans cette enceinte et crée ainsi un mouvement tendant à amener les gaz chauds de l'enceinte à la partie inférieure de celle-ci, jusqu'au passage inférieur constituant orifice de sortie, comme montré par la flèche 33. En d'autres termes, les courants d'air de faibles débits créés par le canal 30 et les passages 28 et 29 améliorent le brassage de l'air dans l'enceinte de cuisson et améliorent l'homogénéité de la température dans cette chambre, c'est à dire réduisent le temps de cuisson des aliments disposés sur le plat 6 et la consommation d'énergie par les sources de rayonnement 24. REVENDICATIONS 1. Four pour la cuisson finale d'aliments précuits du type comportant: - une enceinte de cuisson (2) composée, d'une part, d'un corps de four (5), tubulaire, vertical et obturé en partie supérieure par une paroi d'isolation, et, d'autre part, d'un plat inférieur (6), rotatif autour d'un axe incliné par rapport à la verticale, et monté pivotant autour d'un axe horizontal de manière à pouvoir occuper, soit une position de cuisson, dans laquelle son fond est incliné par rapport à l'horizontale et est contenu dans l'extrémité inférieure du corps de four (5), soit une position de déchargement des aliments, - des moyens de chauffage (20) par rayonnement et un ventilateur (22) de brassage de l'air disposé dans le corps de four (5), au-dessus du plat (6), - une chambre (3) d'isolation thermique vers l'extérieur entourant l'enceinte de cuisson (2), - et, entre la chambre d'isolation (3) et un habillage extérieur (4), des moyens (25) générant une circulation d'air d'évacuation de la chaleur, caractérisé en ce que le plat (6) est disposé de manière que, en position de cuisson, son bord externe (10) ne vienne pas en contact avec le bord (9) en vis à vis du corps de four (5) pour former, au moins un passage d'air supérieur (28) et un passage d'air inférieur (29), entre l'enceinte de cuisson (2) et la chambre d'isolation (3), tandis que la paroi de la chambre d'isolation (3) est traversée localement par un canal (30) la faisant communiquer avec la zone ventilée (11) de l'habillage (4). 2. Four selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'extrémité inférieure du corps de four (5) forme un biseau (9) dont l'inclinaison par rapport à l'horizontale est inférieure à celle du fond du plat (6), lorsqu'il est en position de cuisson, tandis que, d'une part, le diamètre du bord externe (10) du plat (6) est inférieur au diamètre du corps de four (5), et que, d'autre part, ce plat (6) est positionné par rapport au corps de four, de manière que, lorsqu'il est position de cuisson, le jeu ménagé entre la partie inférieure de son bord externe (lova) et la partie inférieure du bord (9) du corps de four (5) soit inférieur au jeu ménagé entre la partie supérieure (lOb) de son bord externe (10) et la face interne du corps du four (5). 3. Four selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le canal (30), ménagé dans la chambre d'isolation, est disposé dans la paroi de la chambre d'isolation (4) jouxtant le passage d'air supérieur (lOb) entre le corps de four (5) et le plat (6), et sensiblement au niveau vertical de ce passage (lOb).