Brevet FR2700924A1 — publié le 19940805

PROCEDE DE FABRICATION DE JAMBON CUIT SANS BEL L'invention à laquelle nous faisons référence dans le corps du présent mémoire descriptif traite d'un nouveau procédé selon lequel on fabrique du jambon cuit sans sel, tout en obtenant un goût identique à celui des différents -jambons cuits ayant un contenu élevé en sodium, le développement de ce produit apportant les innovations suivantes dans le secteur de la viande et de la technologie alimentaire: Le contenu en sel d'un jambon cuit extra normal varie entre 0,8 à 1 % tandis que dans le nouveau produit on parvient à des niveaux de 0,4 à 0, 45 % correspondant aux niveaux propres de la chair fraîche de porc. Le contenu en sel, pris dans notre alimentation traditionnelle dans des quantités de 6 à 10 fois supérieures à celle dont a besoin le corps humain, augmente la rétention hydrique dans notre organisme qui favorise une augmentation du volume sanguin et de la tension sanguine. La-consommation de jambon cuit obtenu par le procédé objet de la présente invention, satisfait pleinement le consommateur qui se soucie de prendre des aliments plus sains et naturels car il a un avantage considérable par rapport au jambon cuit normal, en obtenant ainsi une alimentation plus équilibrée en électrolytes nécessaires pour le bon fonctionnement de notre organisme, en offrant un arôme, un goût et une liaison adéquate au produit, de nombreux chercheurs considèrent le sel comme un ingrédient de base pour l'extraction de protéines musculaires (actine et myosine), dans le processus de macération de la viande, en obtenant ainsi une liaison et une coupe adéquate au produit, les ingrédients utilisés dans ce nouveau produit obtiennent le même effet que le sel, la Nouvelle Directive de la C E E considérant ces ingrédients comme propres selon les doses utilisés. La technique actuelle dans la fabrication de jambon cuit, utilise une préparation, des niveaux de sodium ajouté qui oscillent entre 0,8 à 1 %, dont le contenu en sel est entre 6 et 10 fois supérieur à celui dont a besoin le corps humain, son utilisation étant nocive car elle augmente la retenue hydrique dans l'organisme, et favorise l'augmentation du volume et la tension sanguine, aucun moyen ou technique utilisée pour la fabrication du jambon cuit n'est connu comme totalement dépourvu de sodium ajouté, tandis que le procédé faisant objet de l'invention, non seulement est dépourvu de sodium ajouté, mais présente un enrichissement important en potassium et en calcium, le procédé et la formule utilisés étant totalement nouveaux. Avec le procédé de jambon cuit de la présente invention, nous obtenons un goût agréable pour que le consommateur ne sente pas le manque de sel dans le produit; pour cela nous avons employé des arômes naturels de viande et des herbes aromatiques qui donnent au produit un goût et un arôme caractéristique que nous pourrions définir comme doux, durable au palais et à la viande épicée. Le nettoyage soigné et dégraissage du jambon permet au pourcentage de graisse de ne pas dépasser 3 %, et les valeurs de protéines oscillent entre 18 à 18,5 % Ceci nous permet d'obtenir un aliment adéquat pour les régimes hypocaloriques, car il apporte environ 95 Kcal/ 100 g. La qualité du produit a été favorablement constatée - par la Faculté de Pharmacie de l'Université de Barcelone, le Département de Nutrition et de Bromatologie, et ce avec les garanties des Drs Josep Boatella Riera, Rafael Codony Salcedo et Magdalena Rafecas Martinez. Le processus utilisé dans le procédé de fabrication du jambon cuit sans sel conforme à l'invention, est le suivant: a) contrôle de qualité des jambons de porcs frais. b) retrait des nerfs, des os et de la graisse du jambon, c) injection de saumure dans la chair, d) macération de la chair selon la technique combinée Hambourg-Bombo pendant 24 heures à 2 à 5 C sous vide, e) emballage sous vide du jambon macéré f) cuisson jusqu'à 67 C au centre de la masse g) démoulage, étiquetage, pesée et emballage final avec la date de-garantie limite de consommation h) conservation en chambre frigorifique jusqu'à sa vente La injection suivante: formule de la saumure utilisée pour son dans la chair pour 100 litres d'eau est la Citrate de calcium 1,375 kg Lactate de calcium 0,750 kg Chlorure de potassium 8,0 kg Lactose 3,0 kg Saccharose 3,0 kg Phosphate de potassium 5,500 kg Acide ascorbique 0,185 kg Nitrite de sodium 0,280 kg Pour obtenir 122 kg de saumure. Cette saumure est injectée à 20 % dans la chair du jambon, lors de la phase correspondant au procédé de fabrication, on y ajoute par la suite lors du premier massage les arômes avec le carragènate (à 2 g/kg) Les arômes suivants peuvent être utilisés: arôme de viande na 90948, à 0,6 g/kg arôme de longue saveur N O 80934, à 1 g/kg arôme épicé N O 91106, à 0,4 g/dg. Pendant tout le procédé de fabrication dans la formule de la saumure utilisée, on observe le manque absolu de sodium ajouté, ainsi que l'enrichissement important en potassium et en calcium. Nous considérons comme amplement décrites toutes et chacune des parties qui constituent le procédé de fabrication du jambon cuit sans sel auquel nous avons fait référence, il ne nous reste plus qu'à souligner l'éventualité de ce que les différentes parties, mélanges et composants, si toutefois ce sont les mêmes, ne peuvent altérer les points essentiels de ce qui fait l'objet du présent enregistrement de Brevet d'invention. R E V E N D I C A T I O N 8 1 Procédé de fabrication de jambon cuit sans sel, dont la caractéristique essentielle est que l'on utilise le processus suivant: contrôle de qualité des jambons de porc frais, retrait des nerfs, des os et de la graisse du jambon, injection de saumure dans la chair, macération de la chair selon la technique combinée Hambourg-Bombo pendant 24 heures à 2 à 50 C et sous vide, emballage sous vide du jambon macéré, cuisson jusqu'à 670 C au centre de la masse, démoulage, étiquetage, pesée et emballage final avec la date de garantie de consommation limite conservation en chambre frigorifique jusqu'à sa vente. 2 Procédé de fabrication de jambon cuit sans sel selon la revendication 1, caractérisé en ce que la formule de la saumure utilisée pour être injectée dans la chair lors de la phase correspondante du procédé est la suivante pour 100 litres d'eau: Citrate de calcium 1,375 kg Lactate de calcium Chlorure de potassium Lactose Saccharose 0,750 kg 8,0 3,0 3,0 kg kg kg Phosphate de potassium Acide ascorbique Nitrite de sodium 0,185 kg 0,280 kg Pour obtenir 122 kg de saumure qui est injectée à % dans la chair du jambon et en ce qu'on y ajoute par la suite lors du premier massage les arômes avec le carragènate (à 2 g/kg), les arômes pouvant être utilisés optionnellement étant: arôme de viande, à 0,6 g/kg, arôme de longue saveur, à 1 g/kg, ou arôme épicé, à 0,4 g/kg. ,500 kg