Brevet FR2705867A1 — publié le 19941209

La présente invention concerne une barre chocolatée du type constitué d'une coquille formant une enveloppe externe en chocolat de nature à lui conférer sa rigidité, et dont le coeur se compose d'un fourrage de composition différente. Généralement, l'enveloppe externe de ces barres définit un volume dont la forme correspond à un souci d'esthétique. La forme de ce volume est parfois également édictée par des raisons techniques, notamment de moulage. C'est ainsi que certaines de ces barres ont une section de forme trapézoïdale, afin que la pente donnée à leurs parois latérales facilite leur démoulage. Egalement, selon une attente des consommateurs, la tendance actuelle est aux produits sans sucre, restant néanmoins agréables à consommer. Lors de premiers essais réalisés en laboratoire, des recettes connues sans sucre ont été mises en oeuvre. Ces recettes connues de chocolat sans sucre comportent: - 40% de cacao pour le chocolat au lait, - 70% de cacao pour le chocolat noir. Ces recettes se sont avérées extrêmement liquides soit - Viscosité :: 7-13 Poises - Limite d'écoulement (L.E.) : 10-20 Dynes/cm2 1l est concrètement impossible dans ces conditions de fabriquer un produit fourré dont la coquille externe offre une tenue mécanique suffisante. 1l a été alors tenté d'optimiser la recette en ayant comme limites les contraintes de fabrication d'un chocolat dans lequel le sucre est remplacé par des polyols. En effet, il n'est pas pensable de remplacer le sucre par un excédent de cacao, car le produit deviendrait alors immangeable. Or, si cette contrainte de l'augmentation des agents de charge a permis d'augmenter légèrement les valeurs précitées, celles-ci ont été jugées encore bien trop insuffisantes dans le cas du moulage d'une coquille. En effet, l'augmentation des polyols venant en remplacement du sucre ne pourra jamais conduire à une amélioration significative de la viscosité et de la limite d'écoulement L.E. du chocolat, offrant conséquemment une fluidité difficile à gérer lors du moulage de la coquille, fluidité augmentée par les températures propres à cette dernière opération. La difficulté est encore augmentée lors de cette phase, car la fabrication des barres chocolatées s'effectue traditionnellement en remplissant le moule à ras bord, puis en le retournant, pour ensuite le centrifuger afin de répartir uniformément le chocolat dans le moule pour constituer la coquille tout en ôtant le volume en excédent. Or, lorsque le chocolat est trop liquide, comme précisément dans le cas présent, il est pratiquement impossible d'utiliser la centrifugation, le chocolat a alors tendance à faire des bavures et à ne pas se répartir uniformément. De plus, lors du refroidissement, il s'en suit au retournement du moule une insuffisance d'épaisseur de chocolat. Ces premières constatations étant faites, et constituant une première phase de la démarche inventive, il s'en est suivi dans une seconde phase de cette démarche, résidant dans la définition et la résolution des problèmes posés, qu'il était nécessaire de rechercher une forme de l'enveloppe fonctionnellement apte à pouvoir compenser l'insuffisance d'épaisseur de chocolat sans sucre. En fait, il a été recherché une forme à donner à la coquille offrant, pour une capacité de refroidissement donnée (temps/température) la plus grande surface d'échange possible. C'est ainsi que différentes formes de moules, d'où de coquilles, ont été testées pour l'obtention d'un produit résistant, d'épaisseur suffisante et régulière, tout en évitant la centrifugation évoquée ci-dessus et non conseillée à cause de la fluidité offerte par un chocolat sans sucre. La présente invention permet d'atteindre ces objectifs et conséquemment de remédier aux problèmes évoqués précédemment. A cet effet, elle concerne une barre chocolatée du type constitué d'une coquille formant une enveloppe externe en chocolat devant lui conférer sa rigidité et dont le coeur se compose d'un fourrage de nature différente, caractérisée en ce que pour la réalisation d'une telle enveloppe en chocolat sans sucre, dans laquelle ce dernier a été remplacé par des agents de charge conférant au chocolat une viscosité et une limite d'écoulement insuffisante à l'obtention d'une enveloppe rigide, il est donné à cette dernière une section transversale régulière telle à définir une voûte dans sa partie supérieure, laquelle coopère par ses zones d'appui latérales avec un talon de fermeture plan, de manière à conférer à la barre une rigidité suffisante et à assurer une répartition uniforme des forces de pression susceptibles d'être exercées sur la voûte par rapport au talon. n est à noter qu'une telle forme voûtée permet le bon écoulement du chocolat sur les parois du moule et évite le phénomène de gouttage lié à la rencontre de relief ou rupture de pente tels les angles droits, créant de plus des points de cassure au-delà de ces angles, car il y a moins de matière. La forme de voûte offre également la possibilité de prévoir une hauteur faible, favorable au parcours d'écoulement lors du moulage, qui doit être le plus court possible si l'on ne veut pas que les extrémités latérales ne soient pas ou peu atteintes par le chocolat. En effet, l'épaisseur de ces extrémités est primordiale pour ce qui est de la soudure à réaliser entre ladite voûte et le talon de fermeture placé ultérieurement au fourrage. Préférentiellement, ces extrémités latérales forment des plans sensiblement droits de manière à éviter les arêtes sensibles à l'effritement dû aux chocs, notamment lors du convoyage de la barre chocolatée vers un poste de conditionnement ainsi qu'ensuite lorsqu'elle se trouve en rayon. Cela offrirait défavorablement un produit ébréché, inesthétique et impropre à la vente car rendant le fourrage altérable et inconsommable dans le temps. L'invention sera mieux comprise, et d'autres caractéristiques de celle-ci seront mises en évidence, à l'aide de la description qui suit, en référence aux dessins schématiques annexés illustrant, à titre d'exemple non limitatif, comment l'invention peut être réalisée et dans lesquels - la figure 1 représente les différents phases d'un procédé de moulage pour la réalisation d'une barre chocolatée sans sucre, selon l'invention; - la figure 2 représente, en vue de dessus, une barre chocolatée ainsi obtenue; - la figure 3 représente une vue en coupe transversale selon la ligne III-ffi de la figure 2. La barre chocolatée selon l'invention est globalement désignée sur les figures par le repère 1. Elle se compose d'une enveloppe externe 2 en chocolat sans sucre apte à lui conférer sa rigidité, et d'un coeur 3 non porteur, constitué par un fourrage de nature différente, généralement molle ou pour le moins foisonnante. Les proportions rendant le produit agréable au goût correspondent sensiblement à 50% de chocolat et à 50% de fourrage. L'enveloppe 2 a une section transversale régulière définissant une voûte 4 dans sa partie supérieure, laquelle voûte coopère par ses zones d'appui latérales 4a, 4b avec un talon de fermeture plan 5. La voûte 4 constitutive de l'enveloppe 2 en chocolat sans sucre est obtenue par moulage pour former initialement une coquille ou réceptacle longitudinal, fermé à ses extrémités 4c, 4d, de manière à offrir au chocolat liquide introduit dans un moule 6 de forme correspondante une surface d'échange thermique maximum, apte à assurer, lors du refroidissement du chocolat, une accélération du phénomène de cristallisation de ce dernier, d'où une augmentation de son volume cristallisé et son accroche sur le moule, avant coulage du fourrage 3 et fermeture par le talon 5. Globalement, la section de la voûte 4 formant la coquille est un segment circulaire lE5 "s", et définit avec le talon de fermeture 5 un volume constitué par une portion de cylindre se définissant par rapport à un plan axial longitudinal de celui-ci. Comme le montre la figure 3 correspondant à une forme de réalisation concrète, la section de la barre 1 définit un segment circulaire "s", dont la flèche "f' est de valeur faible, en tous cas inférieure au rayon "r" engendrant le segment circulaire gS# à partir d'un centre "o" du cercle duquel il est issu. Ainsi que le montrent les figures 2 et 3, la tenue mécanique de la barre 1 est encore améliorée par la réalisation de reliefs longitudinaux 7 sur la face supérieure externe de l'enveloppe 2, en fait la voûte 4. De plus, cela facilite le démoulage car les surfaces lisses favorisent plutôt l'adhérence. Ces reliefs 7 sont avantageusement constitués par des stries droites parallèles entre elles, et formant un angle de faible valeur avec l'axe longitudinal de la barre 1 proprement dite. Au centre supérieur de la voûte 4 de la barre 1 est ménagée une zone lisse 8, dans laquelle est gravée lors du moulage la marque du produit. A titre indicatif, le marquage est brillant, alors que son fond, constitué par la zone 8, est satiné. Ci-après seront énumérées les étapes successives d'un procédé de moulage pour l'obtention d'une barre chocolatée 1 sans sucre selon l'invention. Selon la figure 1A, dans un moule 6 de forme correspondant à la voûte 4 à obtenir, et dont le sommet est dirigé vers le bas, on coule à partir d'un injecteur 10 une quantité prédéterminée de chocolat liquide sans sucre 9, de façon à remplir le moule 6. Préférentiellement, le chocolat 9 est à une température de 30"C. Selon la figure 1B, tapotage du moule 6 dans un sens vertical F1, F2, de façon à créer des vibrations permettant une bonne répartition du chocolat 9 et l'élimination des bulles d'air; Selon la figure 1C, refroidissement relatif du chocolat 9 par soufflage d'air 11 sur la paroi extérieure du moule 6 à une température inférieure à l'ambiance dans laquelle est effectuée l'opération. Cette température est préférentiellement de 15"C. Selon la figure 1D, après un temps déterminé permettant la solidification superficielle du chocolat 9 par cristallisation sur la paroi interne du moule 6 selon une épaisseur *e* et un volume choisis, on retourne le moule 6 sur lui-même afin de permettre l'évacuation du chocolat 9 en excédent encore relativement liquide, afin de définir une configuration interne de la coquille sensiblement identique à la voûte 4 à obtenir. C'est à ce stade que s'effectue la cristallisation du chocolat en contact avec le moule 6 et définissant la voûte 4, en lui offrant un maximum d'échange thermique entre le moule 6 et le chocolat de la voûte 4, et entre le moule 6 et l'air de refroidissement 11. Selon la figure 1E, retournement du moule 6 selon sa position initiale. Selon la figure IF, coulage du fourrage 3 à l'intérieur de la voûte 4 par sa zone ouverte et selon une quantité dont le volume est légèrement inférieur à celui de la voûte, de manière à laisser subsister un espace "h" par rapport à ses bords latéraux 4a, 4b, destiné au logement du fond de fermeture 5 à réaliser ultérieurement. Selon la figure 1G, tapotage du moule 6 dans un sens vertical F1, F2 de façon à créer des vibrations permettant une bonne répartition du fourrage, l'élimination des bulles d'air, et l'obtention de l'espace "h" précité. Selon la figure 1G également, refroidissement du fourrage 3, accéléré par soufflage d'air 11 sur le moule 6. Selon la figure 1H, coulage du talon de fermeture 5 dans la coquille selon un volume excédant celui subsistant entre le fourrage 3 et les côtés latéraux 4a, 4b de la voûte 4. Selon la figure 1I, arrasement mécanique de l'excédent de chocolat du talon de fermeture 5 par rapport au plan du moule 6. Cet arrasement s'effectue à l'aide d'un racloir 12. Selon la figure 1J, refroidissement du talon 5 par soufflage d'air 11 afin d'accélérer sa solidification. Selon la figure 1K, retournement du moule 6 sur un tapis de démoulage 13. Selon la figure 1K également, démoulage de la barre chocolatée sans sucre 1 par tapotage sur le fond externe du moule 6, à l'aide d'un marteau de démoulage 14. Selon la figure 1L, la barre chocolatée sans sucre 1 selon l'invention est définitivement réalisée, et est acheminée vers un poste de conditionnement individuel. REVENDICATIONS 1" Barre chocolatée du type constitué d'une coquille formant une enveloppe externe en chocolat devant lui conférer sa rigidité et dont le coeur se compose d'un fourrage de nature différente, caractérisée en ce que pour la réalisation d'une telle enveloppe en chocolat sans sucre (2), dans laquelle ce dernier a été remplacé par des agents de charge conférant au chocolat une viscosité et une limite d'écoulement insuffisante à l'obtention d'une enveloppe (2) rigide, il est donné à cette dernière une section transversale régulière telle à définir une voûte (4) dans sa partie supérieure, laquelle coopère par ses zones d'appui latérales (4a, 4b) avec un talon de fermeture plan (5), de manière à conférer à la barre (1) une rigidité suffisante et à assurer une répartition uniforme des forces de pression susceptibles d'être exercées sur la voûte (4) par rapport au talon (5). 2" Barre chocolatée selon la revendication 1 caractérisée en ce que les agents de charge contenus dans le chocolat de l'enveloppe (2) sont notamment des polyols. 3 Barre chocolatée selon la revendication 1 caractérisée en ce que la voûte (4) constitutive de l'enveloppe (2) en chocolat sans sucre est obtenue par moulage pour former initialement une coquille ou réceptacle longitudinal, fermé à ses extrémités (4c, 4d) de manière à offrir au chocolat liquide introduit dans un moule (6) de forme correspondante une surface d'échange thermique maximum, apte à assurer, lors du refroidissement du chocolat, une accélération du phénomène de cristallisation de ce dernier, d'où une augmentation de son volume cristallisé et son accroche sur le moule, avant coulage du fourrage (3) et fermeture par le talon (5). 4" Barre chocolatée selon la revendication 2 caractérisée en ce que la section de la voûte (4) formant la coquille est un segment circulaire "s", et définit avec le talon de fermeture (5) un volume constitué par une portion de cylindre se définissant par rapport à un plan axial longitudinal de celui-ci. 5 Barre chocolatée selon l'une des revendications précédentes caractérisée en ce que la tenue mécanique et le démoulage sont favorisés par la réalisation de reliefs longitudinaux (7) réalisés sur la face supérieure externe de l'enveloppe (2) ou voûte (4). 6" Barre chocolatée selon la revendication 5 caractérisée en ce que les reliefs longitudinaux (7) de l'enveloppe (2) sont constitués par des stries. 7" Procédé de moulage d'une barre chocolatée (1) selon l'une des revendications précédentes remarquable par les étapes suivantes - dans un moule (6) de forme correspondant à la voûte (4) à obtenir, et dont le sommet est dirigé vers le bas, on coule à partir d'un injecteur (10) une quantité prédéterminée de chocolat liquide sans sucre (9), de façon à remplir le moule (6); - tapotage du moule (6) dans un sens vertical (F1, F2) de façon à créer des vibrations permettant une bonne répartition du chocolat (9) et l'élimination des bulles d'air; - refroidissement relatif du chocolat (9) par soufflage d'air (11) sur la paroi extérieure du moule (6) à une température inférieure à l'ambiance dans laquelle est effectuée l'opération; - après un temps déterminé permettant la solidification superficielle du chocolat (9) par cristallisation sur la paroi interne du moule (6) selon une épaisseur "e" et un volume choisis, on retourne le moule (6) sur lui-même afin de permettre l'évacuation du chocolat (9) en excédent encore relativement liquide, afin de définir une configuration interne de la coquille sensiblement identique à la voûte (4) à obtenir; - retournement du moule (6) selon sa position initiale; - coulage du fourrage (3) à l'intérieur de la voûte (4) par sa zone ouverte et selon une quantité dont le volume est légèrement inférieur à celui de la voûte, de manière à laisser subsister un espace "h" par rapport à ses bords latéraux (4a, 4b) destiné au logement du fond de fermeture (5) à réaliser ultérieurement; - tapotage du moule (6) dans un sens vertical (F1, F2) de façon à créer des vibrations permettant une bonne répartition du fourrage et l'élimination des bulles d'air et l'obtention de l'espace "h" précité; - refroidissement du fourrage 3, accéléré par soufflage d'air (11) sur le moule (6); - coulage du talon de fermeture (5) dans la coquille selon un volume excédant celui subsistant entre le fourrage (3) et les côtés latéraux (4a, 4b) de la voûte (4); - arrasement mécanique de l'excédent de chocolat du talon de fermeture (5) par rapport au plan du moule (6); - refroidissement du talon (5) par soufflage d'air (11) afin d'accélérer sa solidification; - retournement du moule (6) sur un tapis de démoulage (13); - démoulage de la barre chocolatée sans sucre (1) par tapotage sur le fond externe du moule (6), à l'aide d'un marteau de démoulage (14).