Brevet FR2701358A1 — publié le 19940819

PROCEDE DE PREPARATION D'UNE GELEE ALIMENTAIRE FORTIFIANTE ET GELEE OBTENUE PAR LEDIT PROCEDE. La présente invention concerne un procédé de préparation d'une gelée alimentaire fortifiante qui, en plus de son indication générale comme fortifiant, peut être utilisée aussi bien - par des personnes affectées par des subcarences alimentaires, une asthénie sénile et/ou convalescente, une fatigue physique et intellectuelle, du surmenage ou encore une dénutrition, - par des personnes âgées, des femmes enceintes, des nourrissons et des sportifs, et/ou - dans le traitement de certaines maladies (maladies cardio-vasculaires, affections intestinales, myopathie, sclérose en plaque, rachitisme, asthénie, tétanie, leucémies traitées par chimiothérapie) qui exigent une action tendant à fortifier l'organisme. D'une façon générale, on sait qu'il a déjà été propose, notamment par le brevet FR 2 481 078 déposé au nom de la Demanderesse, une gelée fortifiante à base de pieds de boeuf, de pommes, de carottes et de sucre. L'invention a plus particulièrement pour objet d'accroître considérablement le pouvoir fortifiant d'une préparation de ce genre en mettant à profit les propriétés du "Quinoa" qui est une céréale cultivée en Amérique du Sud, voisine du sarrasin (famille des Chénopodiacées). On rappelle à ce sujet que la graine de quinoa est un aliment riche en protéine en comparaison d'autres céréales dont l'utilisation est plus courante. La véritable valeur du quinoa réside dans la qualité de ses protéines, lesquelles comprennent une grande proportion d'acides aminés essentiels pour l'alimentation humaine tels que : isoleucine, leucine, lysine, phénylalanine, tyrosine, cystine, méthionine, thréonine, tryptophane, valine. A titre d'exemple, pour une même quantité de matière, la contenance en lysine du quinoa sera égale à 100 (en valeur relative), celle du soja sera égale à 72, celle du maïs, égale à 20, celle du blé, égale à 4,8 et celle du lait, égale à 7,2. Dans le but de tirer le meilleur parti des propriétés de cette substance, le procédé selon l'invention comprend les étapes suivantes - la cuisson, pendant plusieurs heures et à feu modéré, de pieds de boeuf ou analogues recouverts d'eau, en écumant le bouillon pour enlever la moelle, la synovie et la graisse, - le désossage des pieds de boeuf pour éliminer les os, - l'adjonction de graines de quinoa, - le broyage des matières solides contenues dans le bouillon, - le tamisage du bouillon pour obtenir un liquide homogène débarrassé des matières solides broyées, - l'adjonction, à ce liquide, d'un jus de fruit naturel, par exemple d'orange et d'aromates, - la réduction par cuisson de ce liquide jusqu a obtenir la consistance d'une gelée lors du refroidissement. Un mode d'exécution de l'invention sera décrit ci-après, à titre d'exemple non limitatif. On fait cuire 35 pieds de boeuf à l'étuvée avec une quantité d'eau suffisante pour les recouvrir. Durant toute la cuisson qui dure au minimum 20 heures, on ajoute de l'eau pour pallier à l'évaporation. Le volume en fin de cuisson doit être identique à celui du début. Une fois la préparation cuite, les os des pieds de boeuf se détachent d'eux-mêmes facilement et on les enlève. On recueille, par ailleurs, à la surface du bouillon épais obtenu, une huile constituée de moelle, de synovie et de graisse contenues dans les pieds de boeuf. A ce bouillon, selon l'invention, on ajoute 5 kg de graines de quinoa et l'on chauffe ce mélange, au minimum pendant une heure afin de cuire les céréales. On passe le bouillon au broyeur et on le tamise sur un tamis très fin (ou par tout autre procédé de filtration connu) de façon à ne conserver qu'un liquide homogène débarrassé des matières solides grossières. Au liquide ainsi obtenu (45 litres environ), on ajoute 10 kg de sucre et 10 litres de jus d'orange pur puis l'on fait cuire jusqu'à consistance d'une gelée épaisse. Avant son refroidissement total, on ajoutera 1 kg de miel. Après son refroidissement, on obtient une gelée solide brune. Les quantités d'ingrédients nécessaires pour l'obtention de cette gelée sont alors les suivantes (pourcentages en poids) - pieds de boeuf : 73%, - graines de quinoa : 4,5%, - sucre : 8,6%, - miel : 0,8%, - jus d'orange pur : 8,6%, - aromates : 4,5%. I1 va de soi que ces proportions pourront varier, sans toutefois s'écarter de l'esprit de l'invention. Revendications 1. Procédé de préparation d'une gelée alimentaire fortifiante, caractérisé en ce qu'il comprend la réalisation d'un bouillon de pieds de boeuf, la cuisson de graines de quinoa dans ce bouillon, le broyage des matières solides et la réduction du liquide obtenu jusqu'à obtenir la consistance d'une gelée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la phase de préparation d'un bouillon comprend la cuisson pendant plusieurs heures de pieds de boeuf recouverts d'eau, en écumant le bouillon pour enlever la moelle, la synovie et la graisse, puis le désossage des pieds de boeuf pour éliminer les os. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'à la suite du susdit broyage, on procède à une adjonction au liquide obtenu d'un jus de fruit naturel tel qu'un jus d'orange ainsi, qu'éventuellement, d'aromates. 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les pourcentages en poids des ingrédients utilisés pour l'obtention de la gelée sont les suivants - pieds de boeuf : 73%, - graines de quinoa : 4,5%, - sucre : 8,6%, - miel : 0,8%, - jus d'orange pur : 8,6%, - aromates : 4,5%. 5. Gelée alimentaire fortifiante, caractérisée en ce qu'elle consiste en un bouillon de pieds de boeuf ou analogue dans laquelle ont été cuites et broyées des graines de quinoa, avec adjonction éventuelle de jus de fruit et d'aromates, le tout ayant été réduit par cuisson jusqu'à l'obtention d'une gelée.