Brevet FR2701814A1 — publié le 19940902

L'invention a pour objet une recette à base de sandre et de saumon, en particulier pour l'industrie agroalimentaire. La sandre est un poisson de rivière particulièrement apprécié pour sa saveur très fine et délicate. Ce poisson particulièrement recherché ne se consomme habituellement que frais, ne s'accommodant pas bien sans perte de saveur des procédés classiques de préparation puis congélation pour un usage subséquent, notamment en industrie agro-alimentaire. L'invention a pour objet une recette permettant d'accommoder la sandre de telle façon qu'elle conserve toutes ses propriétés gustatives dans des compositions pré-cuisinées et qu'il n'y a plus qu'à réchauffer avant usage. Ce résultat est obtenu selon l'invention en utilisant une recette à base de sandre et de saumon qui se caractérise en ce que - on monte dans des barquettes individuelles le morceau de sandre que l'on place au centre d'une mousse faite à base de chair de saumon cru, - après fermeture des barquettes, on leur fait subir une cuisson de 60 minutes dans un four à vapeur à 80" C, - on les sort du four et on les met aussitôt à refroidir en cellule réfrigérée. Lorsque l'on procède de cette façon, c'est-à-dire en effectuant une cuisson à température réduite, le morceau de sandre étant enveloppé de mousse de chair de saumon, on conserve à la recette tous les parfums de la sandre qui sont amplifiés et préservés dans la mousse de saumon. Avantageusement, la mousse de saumon est enveloppée elle-même dans une feuille de chou qui magnifie la saveur du poisson. Les caractéristiques de l'invention ainsi que sa mise en oeuvre apparaîtront plus clairement à l'aide de la description qui va suivre d'une recette préparée selon l'invention. Exemple Pour 100 Personnes 1) Insrédients pour la mousse de saumon 3 KG 600 de chair de saumon 5 KG 000 de crème UHT (Ultra Haute Température) 30 % de manière grasse 0 KG 320 de blancs d'oeufs 0 KG 100 de sel fin 0 KG 00545 de poivre blanc REALISATION Travailler à la cutter la chair de saumon avec le sel, le poivre, les blancs d'oeufs, en ajoutant doucement la crème UHT 30 %. 2) Inqrédients pour le fumet d'échalotes 2 KG 000 d'échalotes hachées très finement O KG 420 de beurre doux 1 KG 700 de poireaux ciselés O KG 700 de vin blanc 3 KG 500 d'eau REALISATION Faire suer au beurre doucement les échalotes sur feux doux. Ajouter les poireaux ciselés, remuer le tout quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc et l'eau. Cuire 10 minutes, puis laisser reposer 10 minutes. Ensuite, passer ce fumet au chinois étamine. Obtenir 4 KG de liquide. 3) Insrédients pour la réduction d'échalotes 0 KG 900 d'échalotes hachées très finement 1 KG 800 de vin rouge 0 KG 450 de vinaigre de vin rouge REALISATION Versez le vin rouge et le vinaigre de vin rouge sur les échalotes hachées. Réduire doucement le tout pour obtenir un poids de 0 KG 720. 4) Ingrédients pour le velouté d'échalotes 4 KG 000 de fumet d'échalotes 3 KG 300 de crème UHT 30 % de matière grasse 0 KG 090 de sel 0 KG 008 de poivre blanc 0 KG 120 de roux blanc 0 KG 720 de réduction d'échalotes 0 KG 300 de vinaigre de vin rouge REALISATION Mélanger successivement le fumet avec la crème, le sel, le poivre, le roux blanc. Porter le tout à ébullition pendant 5 minutes. Ajouter la réduction d'échalotes et le vinaigre de vin rouge. 5) Insrédients pour la recette de sandre et de saumon 100 feuilles de choux 100 morceaux de sandre de 0 KG 025 net 8 kg de mousse de saumon A) REALISATION Blanchir à l'eau à 1000 C les feuilles de choux pendant environ 6 minutes. B/ MONTAGE EN BAROUETTES Prendre des barquettes par exemple en aluminium operculables. Masquer l'intérieur avec une feuille de chou. Ajouter 0 KG 040 de mousse de saumon. Poser le morceau de sandre et recouvrir une fois encore de 0 KG 040 de mousse de saumon. Operculer la barquette. 1. Mettre 60 minutes les barquettes dans un four à vapeur à 80" C. 2. Les refroidir aussitôt en cellule réfrigérée. 6) Montaqe en sachets du velouté aux échalotes 1. Incorporer 0 KG 080 de sauce par sachet souple. 2. Mettre 60 minutes les sachets dans un four à vapeur à 80" C. 3. Les refroidir aussitôt en cellule réfrigérée. Pour la consommation de la recette, il suffit de réchauffer les barquettes après les avoir retirées du réfrigérateur ; le poisson est agrémenté du velouté d'échalotes réchauffé en même temps que le poisson, par exemple au four à micro-ondes. REVENDICATIONS 1 - Recette à base de sandre et de saumon caractérisée en ce que - on monte dans des barquettes individuelles le morceau de sandre que l'on place au centre d'une mousse faite à base de chair de saumon cru, - après fermeture des barquettes, on leur fait subir une cuisson de 60 minutes dans un four à vapeur à 800 C, - on les sort du four et on les met aussitôt à refroidir en cellule réfrigérée. 2 - Recette selon la revendication 1 caractérisée en ce que pour la préparation de la mousse de saumon, on mélange en proportions 3,600 kilogrammes de chair de saumon, 5 kilogrammes de crème UHT à 30 % de matière grasse et 0,320 kilogramme de blancs d'oeufs. 3 - Recette selon la revendication 1 ou la revendication 2 caractérisée en ce qu'on enveloppe la sandre et la mousse de saumon dans une feuille de chou préalablement blanchie placée au préalable dans chaque barquette. 4 - Recette selon l'une des revendications précédentes caractérisée en ce qu'on l'accompagne d'un velouté d'échalotes constituée d'un fumet d'échalotes revenu avec des poireaux dans du beurrre et cuit avec du vin blanc et de l'eau et une réduction d'échalotes finements hachées cuites dans du vin rouge et du vinaigre de vin rouge, le fumet et la réduction étant mélangés et cuits avec de la crème et un roux blanc, le tout étant conditionné en sachets individuels et cuits au four à vapeur à 80" C pendant une heure puis mis en cellule réfrigérée.