Brevet FR2704729A1 — publié le 19941110

La présente invention concerne un dispositif de récupération des jus exsudés par un ou plusieurs jambons en particulier dans des installations de cuisson et de refroidissement. De manière classique, les jambons sont cuits avec des adjuvants, notamment du polyphosphate, qui permettent de récupérer les jus de cuisson. Même si cette solution donne des résultats satisfaisants, elle ne peut être appliquée pour les jambons de qualité supérieure. En effet, il existe une réglementation particulière pour ces jambons qui doivent être cuits sans aucun adjuvant. D'ailleurs, il existe une forte augmentation du marché de ces jambons en raison de leur qualité gustative, le consommateur étant sensible à leur caractère naturel. Les fabricants sont donc amenés à rechercher des solutions pour cuire ces jambons dans de bonnes conditions. La cuisson et le refroidissement des jambons sans adjuvants vont donc nécessiter de nombreuses manipulations jusqu'à la consommation. Actuellement, le jambon est ensaché puis cuit sous vide. Lors de la cuisson, le jambon libere les exsudats qui représentent 3 % du poids du jambon, soit 480 g pour un jambon de 6 kg, on procéde à un perçage de l'enveloppe à une température d'environ 400 pour éviter lors du refroidissement que le jus de cuisson ne se transforme en gelée. Le jus de cuisson est évacué. L'enveloppe est alors totalement retirée pour placer le jambon en chambre froide pendant deux à trois jours. Le jambon est de nouveau ensaché et est prêt à partir dans les circuits de distribution. Toutes ces manipulations demandent de bonnes conditions d'hygiène et entraînent des investissements relativement lourds qui augmentent le coût du jambon. On connaît également un procédé et une installation de cuisson et de refroidissement de produits alimentaires, tels que notamment des jambons, dits "THERMIX" (Marque déposée par le présent demandeur). Cette installation de cuisson prévoit le trempage dans un liquide chaud, suivie d'un refroidissement par trempage dans un ou des liquides froids. On pourra à ce sujet se reporter aux procédés et installations décrits dans les documents EP-A-0176462 et EP A-0334782. Le procédé "THERMIX" contraint donc l'utilisateur à sortir les jambons, préalablement ensachés, entre la cuisson et le refroidissement pour libérer les exsudats. Selon ce procédé, le refroidissement se faisant dans un liquide froid, une autre enveloppe doit être mise en place. Certains utilisateurs ont également essayé de cuire et de refroidir dans la "THERMIX", en conservant le jambon dans une même enveloppe pendant la cuisson et le refroidissement. Mais les exsudats liberés au cours de la cuisson forment une gelee pendant le refroidissement. Ainsi on doit gratter ou encore brosser les jambons avant de les rendre propres à la consommation ce qui provoque une dégradation des jambons et leur donne une mauvaise présentation. De plus, cela nécessite des investissements supplémentaires souvent coûteux. Le but de l'invention est donc de proposer un dispositif de récupération des jus de cuisson des jambons lors de leur cuisson qui permette de pallier les inconvénients précités. A cet effet, un dispositif de récupération selon l'invention est remarquable en ce qu'il comprend des moyens de support prévus pour supporter le ou les jambons au-dessus du fond d'un bac de récupération et pour permettre l'écoulement des jus exsudés dans le bac de récupération. Selon une autre caractéristique de l'invention, lesdits moyens de support sont constitués d'un plateau sur lequel reposent le ou les jambons et qui est pourvu de jambages reposant dans le fond dudit bac, ledit plateau étant pourvu de moyens d'écoulement pour drainer les jus exsudés par le ou les jambons dans le fond dudit bac. Selon une autre caractéristique de l'invention, lesdits moyens de drainage sont constitués par des canaux à la surface dudit plateau, lesdits canaux étant prévus pour que les jus qui s'y écoulent se déversent dans le bac de récupération. Selon une autre caractéristique de l'invention, les parois latérales desdits canaux forment également des jambages reposant dans le fond dudit bac de récupération. L'invention concerne également un procédé de cuisson d'un ou de plusieurs jambons consistant à leur faire subir au moins un traitement thermique. Il est remarquable en ce que, pendant ledit ou lesdits traitements thermiques, le ou les jambons sont enfermés dans une enveloppe en même temps qu'un dispositif de récupération selon une des revendications précédentes. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec la Fig. unique jointe qui représente en perspective un dispositif de récupération selon l'invention. On a représenté à la Fig. unique un dispositif de récupération selon l'invention. Il comprend un bac de récupération 10 qui peut être parallélépipèdique, comme celui qui est représenté, ou d'une autre forme dès lors qu'il comporte un fond 11 et qu'il est ouvert sur le dessus. Il comprend encore des moyens de support 20 prévus pour supporter un jambon 30 au-dessus du fond li du bac de récupération 10. Les moyens de support 20 sont constitués d'un plateau 21, sensiblement rectangulaire dans l'exemple de réalisation qui est représenté, sur la face supérieure duquel peut reposer le jambon 30. Le plateau 21 comporte des jambages latéraux 22 et 23 respectivement constitués d'ailes qui sont rabattues vers le bas et dont les arêtes d'extrémités 22a et 23a sont destinées à reposer dans le fond 11 du bac de récupération 10. On notera que les jambages 22 et 23 pourraient être constitués par d'autres moyens que ceux qui sont représentés dès lors qu'ils permettent de placer le jambon 30 au-dessus du fond 11 du bac 10. Le plateau 21 est pourvu de moyens d'écoulement prévus pour drainer, lorsque le support 20 est dans le bac 10, les jus exsudés par le jambon 30 vers le fond du bac 10. Ces moyens d'écoulement sont constitués de canaux 24 à la surface du plateau 21 qui peuvent être, mais pas nécessairement, parallèles entre eux et parallèles aux bords du plateau 21. Les canaux 24 sont prévus pour que les jus s'y écoulent se déversent dans le fond du bac 10. Pour se faire, dans l'exemple de réalisation qui est représenté, la dimension longitudinale des canaux 24 est inférieure à la cote correspondante du bac 10. On pourrait également prévoir d'autres moyens, comme des extrémités de canaux chanfreinés, comme cela est représenté en pointillés à la référence 25. On pourrait également prévoir des trous dans le fond des canaux 24. Dans l'exemple de réalisation représenté, la profondeur des canaux 24 est telle que leurs parois latérales 24a et 24b forment egalement des jambages reposant dans le fond 11 du bac de récupération 10. Le support 20 est par exemple constitué en matière plastique résistant notamment à la chaleur. Il peut s'agir de polychlorure de vinyle, ou de polyéthylène. On notera que l'invention s'applique également à des dispositifs de récupération de jus exsudés par plusieurs jambons, les dimensions du support 20, notamment de son plateau 21, et celles du bac de récupération 10 étant alors augmentées en conséquence. On peut prévoir également des moyens d'identification (logos, marques,...), etc. sur la face supérieure du support 20. Ainsi, le jambon 30 est marqué par moulage. Dans certains cas, le support 20 peut se placer verticalement côté entame. L'invention concerne aussi un procédé du cuisson de jambons qui utilise un dispositif de récupération tel que celui qui vient d'être décrit. il consiste à leur faire subir au moins un traitement thermique pendant lequel le ou les j ambons sont enfermés dans une enveloppe en même temps que le dispositif de récupération. REVENDICATIONS 1) Dispositif de récupération des jus exsudés par un ou des jambons lors de leur cuisson, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de support (20) prévus pour supporter le ou les jambons audessus du fond (11) d'un bac de récupération (10) et pour permettre l'écoulement des jus exsudés dans le bac de récupération (10). 2) Dispositif de récupération selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdits moyens de support (20) sont constitués d'un plateau (21) sur lequel reposent le ou les jambons et qui est pourvu de jambages (22, 23) reposant dans le fond dudit bac, ledit plateau (21) étant pourvu de moyens d'écoulement pour drainer les jus exsudés par le ou les jambons dans le fond (11) dudit bac (10). 3) Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que lesdits moyens de drainage sont constitués par des canaux (24) à la surface dudit plateau (21), lesdits canaux (24) étant prévus pour que les jus qui s'y écoulent se déversent dans le bac de récupération (10). 4) Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que les parois latérales (24a et 24b) desdits canaux (24) forment également des jambages reposant dans le fond dudit bac de récupération (10). 5) Procédé de cuisson d'un ou de plusieurs jambons consistant à leur faire subir au moins un traitement thermique, caractérisé en ce que, pendant ledit ou lesdits traitements thermiques, le ou les jambons sont enfermés dans une enveloppe en même temps qu'un dispositif de récupération selon une des revendications précédentes.