Brevet FR2707840A1 — publié le 19950127

La présente invention concerne une composition à usage alimentaire, notamment pour la réalisation d'un dessert à base de fruits et de sucre, ainsi qu'un procédé de préparation d'un dessert. L'invention concerne plus particulièrement les desserts à base de fruits du type compote et/ou confiture dans la composition desquelles entrent quasi exclusivement des fruits en purée et/ou en morceaux, et notamment des fruits cuits, ainsi que du sucre. La présente invention a pour but de permettre la réalisation de tels desserts qui présentent sensiblement la consistance et la texture d'un flan similaire à celle d'un flan à base de produits laitiers, et qui puisse notamment être démoulable comme un flan à base de produits laitiers. Dans ce but, l'invention propose une composition alimentaire, notamment pour la réalisation d'un dessert à base de fruits et de sucre, caractérisée en ce qu'elle comporte de la gomme gellane. Selon d'autres caractéristiques de l'invention, la préparation alimentaire contient environ deux à six pour mille en poids de gomme gellane - la préparation est composée exclusivement de fruits, de sucre et de gomme gellane. L'invention propose également un procédé de préparation d'un dessert à base de fruits et de sucre, caractérisé en ce qu'il consiste à - a) préparer un premier mélange de fruits en morceaux et/ou en purée - b) préparer un second mélange de sucre et de gomme gellane ; et - c) ajouter le second mélange au premier mélange. Selon d'autres caractéristiques du procédé - il consiste également à introduire le mélange final dans un récipient à l'intérieur duquel se produit ultérieurement une gélification et permettant le démoulage ultérieur du dessert - l'étape a) consiste à préparer un premier mélange de fruits cuits. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée qui va suivre. L'invention concerne la réalisation de desserts à base de fruits, de sucre et, conformément aux enseignements de l'invention, de gomme gellane. La molécule de gomme gellane est un polysaccharide de poids moléculaire élevé. La structure de base de la chaîne moléculaire est constituée de quatre glucides liés comme suit 1,3 ssD glucose, 1,4 ssD acide glucuronique, 1,4 ssD glucose, 1,4 aL rhamnose. La structure de la base de la chaîne peut ainsi être représentée par la formule suivante La gomme gellane est obtenue par fermentation d'une culture de Pseudomonas elodea. La gomme gellane est notamment fabriquée par la Société KELCO International - Division de MERCK & CO RAHWAY (NEW JERSEY) - USA. La Somme gellane se présente sous la forme d'une poudre blanche très fine qui peut être aisément mélangée à du sucre, et notamment à du sucre cristallisé. La préparation d'un dessert conformément aux enseignements de l'invention s'effectue en réalisant tout d'abord un premier mélange ou préparation à base de fruits en purée et/ou en morceaux, crus ou cuits, puis en ajoutant à ce premier mélange un second mélange, réalisé préalablement, et comportant du sucre cristallisé et de la gomme gellane. Le mélange final ainsi obtenu, après une éventuelle cuisson complémentaire, est alors versé dans des moules, par exemple du type barquette, ou dans des pots en verre dans lesquels il gélifie en refroidissant, de façon à mettre à la disposition des consommateurs des desserts à base de fruits présentant une texture gélifiée. Grâce à l'utilisation de la gomme gellane, le goût du produit final n'est pas dénaturé. Le dessert offre une présentation ferme mais une texture fondante en bouche. Selon une caractéristique de l'invention, la dose optimale de gomme gellane est comprise entre 2 et 6g, et de préférence égale à Ag, de gomme gellane par kg de produit fini. Cette proportion optimale permet d'obtenir un dessert gélifié de texture ferme, fondant en bouche et bon au goût. Outre ces qualités du produit, l'utilisation de la gomme gellane permet de satisfaire aux critères organoleptiques et ne nécessite aucun additif de complément pour obtenir ces caractéristiques et propriétés. REVENDICATIONS 1. Composition alimentaire, notamment pour la réalisation d'un dessert à base de fruits et de sucre, caractérisée en ce qu'elle comporte de la gomme gellane. 2. Préparation alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient environ 2 à 6 pour mille en poids de gomme gellane. 3. Préparation alimentaire selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle est composée exclusivement de fruits, de sucre et de gomme gellane. 4. Procédé de préparation d'un dessert à base de fruits et de sucre, caractérisé en ce qu'il consiste à: - a) préparer un premier mélange de fruits en morceaux et/ou en purée - b) préparer un second mélange de sucre et de gomme gellane ; et - c) ajouter le second mélange au premier mélange. 5. Procédé de préparation d'un dessert selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il consiste également à introduire le mélange final dans un récipient à l'intérieur duquel se produit une gélification et permettant le démoulage du dessert. 6. Procédé de préparation d'un dessert selon l'une des revendications 4 ou 5, caractérisé en ce que l'étape a) consiste à préparer un premier mélange de fruits cuits.