Brevet FR2700247A1 — publié le 19940713

i PROCÉDÉ DE PRÉPARATION DU JUS POUR LA VINIFICATION ET MATÉRIEL POUR LA MISE EN OEUVRE DUDIT PROCÉDÉ. La présente invention se rapporte à un procédé de préparation du jus pour la vinification. La préparation des jus en vue de la fermentation comporte dans l'état de la technique: une première étape de récolte des grappes de raisin à l'aide d'une ou de plusieurs machines à vendanger automotrices, une étape de collecte des vendanges dans une remorque mobile dont la capacité correspond à la capacité de plusieurs machines à vendanger, une étape de transport entre le lieu de la vendange et le chai, une étape de pressurage pour extraire les jus et une étape de mise en cuve de fermentation. Entre le vignoble et le chai, les raisins subissent plusieurs opérations mécaniques de transport et de manipulations préjudiciables pour la qualité future du vin ou de l'eau de vie. En effet, les vendanges sont d'abord stockées dans une benne à vendanges permettant le transport entre le vignoble et le chai Les bennes à vendanges comportent habituellement un fond présentant une section en "V dans laquelle une vis de convoyage assure le transport des raisins depuis la remorque jusqu'à un conquet de réception Les raisins sont ensuite transportés depuis ce conquet de réception jusqu'au pressoir à l'aide d'une pompe à vendange provoquant un broyage partiel du raisin et des rafles. Ces différentes triturations ont pour effet néfaste de produire des bourbes en quantités importantes, et de nature grossière La présence de ces bourbes, provenant de pépins écrasés, de fragments de rafles, de fragments de pellicules plus ou moins pourris, voire de terre projetée dans la benne à vendanges par le véhicule tracteur, peut provoquer une modification du processus de fermentation qui se traduit par une augmentation de la concentration en alcools supérieure et à une réduction de la teneur en esters En particulier, les bourbes grossières résultant des phénomènes de trituration favorisent l'apparition de précurseurs de goûts herbacés, de composés phénoliques et d'acides gras provenant des pépins écrasés, et altèrent la colonisation bactérienne en cours de fermentation. On a proposer dans un précédent brevet de la demanderesse, de combiner les étapes de récolte et de pressurage en équipant une machine à vendanger d'un pressoir dans lequel les raisins récoltés sont directement déversés Toutefois, les débits des machines à vendanger, indispensables pour permettre une récolte rapide impliqueraient l'emploi d'un pressoir mobile d'une capacité excessive par rapport à l'encombrement et poids acceptables pour une utilisation dans le vignoble. Le but de la présente invention est de proposer un procédé de préparation de jus pour la vinification permettant de réduire les phénomènes de trituration afin de produire des jus moins chargés en bourbes grossières, et permettant également de réduire l'oxydation des vendanges par une pressurage précoce et à l'abri de l'air et des pollutions extérieures. A cet effet, l'invention concerne en premier lieu une procédé de préparation de jus pour la vinification consistant en ce que le pressurage est effectué au moins partiellement pendant l'étape de transport des vendanges entre le vignoble et le chai, au moyen d'un véhicule comportant une partie pour le stockage des raisins, et une partie pour le recueil des jus de pressurage, lesdites parties étant séparées par une grille, le procédé consistant en outre à déverser directement les jus de pressurage obtenus pendant l'étape de transport dans une cuve de fermentation. Le procédé selon l'invention permet de réduire sensiblement le nombre d'opérations entraînant une trituration de la vendange En outre, la possibilité de procéder à un pressurage au moins partiel dès la fin du chargement des raisins, pendant le transport jusqu'au chai, permet de réduire considérablement la période pendant laquelle le raisin risque de s'oxyder Cela est particulièrement avantageux pour la vinification de cépages fragiles, tel 1 'UGNI BLANC dont la peau est peu épaisse et dont la récolte mécanique engendre un jus de goutte important lors de la préparation de jus pour la vinification selon les procédés connus. selon un mode de mise en oeuvre préféré, les raisins pressés restant dans le véhicule de transport et de pressurage sont chargés dans un pressoir fixe installé dans le chai, les jus de pressurage provenant dudit pressoir fixe étant introduit dans une cuve de fermentation différente de la cuve de fermentation destinée au jus provenant du pressurage à l'aide du véhicule de transport et de pressurage. Ce mode de réalisation permet de différencier les jus de première presse permettant d'obtenir un vin ou une eau de vie de qualité supérieure des jus de seconde presse à une pression plus importante, dont la qualité est inférieure Cette possibilité est particulièrement adaptée lorsque les vendanges sont abondantes et excèdent les quantités fixées réglementairement pour des produits bénéficiant d'une appellation contrôlée Les procédés selon l'état de la technique ne permettent pas d'isoler les jus en fonction de leur qualité, et de ce fait la répartition entre les jus destinés aux produits de qualité et les jus destinés à des produits secondaires sont répartis arbitrairement, au prorata des volumes réglementaires. Avantageusement, le transport et le pressurage s'effectue dans un véhicule étanche. On évite ainsi la pollution des vendanges par l'eau en cas de pluie, ou par la terre projetée par les roues des véhicules de transport. De préférence, le pressurage pendant le transport s'effectue à une pression comprise entre 2 104 et 6 104 Pa, avantageusement de l'ordre de 4 104 Pa. Cette pression permet d'obtenir des jus de qualité optimale. L'invention concerne également un véhicule de transport et de pressurage constitué par un châssis à roues supportant un réservoir divisé en deux compartiments séparés par une grille de séparation des vendanges et des jus, des moyens pour exercer une différence de pression d'environ 2 104 à 6 104 Pa entre le compartiment destiné aux vendanges et le compartiment destiné aux jus, et des moyens pour assurer la fermeture étanche de l'ouverture de remplissage du compartiment destiné aux vendanges. Avantageusement, le compartiment destiné au pressurage est recouvert, après remplissage par une membrane assurant la fermeture étanche dudit compartiment. Cette membrane permet d'exercer une pression sur les raisins chargés dans le compartiment du véhicule et d'autre part préserve les raisins de la pluie, de l'air et des salissures extérieures. Selon un premier mode de réalisation, le véhicule selon l'invention comporte une pompe à vide pour exercer une dépression dans le compartiment destiné au recueil des jus. Selon un deuxième mode de réalisation, le compartiment destiné au pressurage est recouvert, après remplissage, outre par ladite membrane, par une couvercle rigide, le véhicule comportant un compresseur pour insuffler de l'air comprimé entre la membrane et le couvercle rigide. Bien entendu, ces deux modes de réalisation peuvent être combinés, le véhicule selon l'invention comportant dans ce cas des premiers moyens pour exercer une dépression dans le compartiment destiné à recevoir le jus de pressurage, et des seconds moyens pour exercer une pression complémentaire sur la membrane déformable exerçant une pression sur les raisins. Selon une variante particulière, le couvercle rigide est mobile par basculement par rapport à l'un des bords supérieurs dudit réservoir. De préférence, la grille de séparation est concave, vu du coté du compartiment destiné à recevoir les vendanges. L'invention concerne également un pressoir pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, comportant une ouverture pour l'introduction de vendanges ayant subi un premier pressurage à faible pression ayant conduit à l'élimination d'au moins 50 % des jus et des moyens pour extraire les jus restant à une pression supérieure à 8 104 Pa. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description d'un exemple de réalisation non limitatif qui suit et qui fait référence aux dessins annexés o: la figure 1 représente une vue en coupe transversale du véhicule en position de remplissage; la figure 2 représente une vue en coupe transversale du véhicule en position de début de pressurage; la figure 3 représente une vue en coupe transversale du véhicule en fin de pressurage; la figure 4 représente une vue en coupe longitudinale du véhicule; Le véhicule représenté en figure 1, 2 ou 3 comporte un châssis ( 1) muni de roues ( 2, 3) Le châssis présente à sa partie avant un timon ( 20) pour l'attelage à un engin tracteur. Le châssis ( 1) supporte une cuve ( 4) en acier inoxydable, ou en acier revêtu d'époxi Dans l'exemple décrit, cette cuve est de section rectangulaire et comporte des nervures de renforcement ( 5, 6) Elle peut bien entendu être réalisée sous différentes formes, par exemple sous forme de cuve à section circulaire ou elliptique. La cuve comporte une grille perforée ( 7) séparant une partie supérieure ( 8) destinée à recevoir les vendanges et une partie inférieure ( 9) destinée à recevoir les jus Cette grille ( 7) est de forme semi cylindrique dont la concavité est dirigée vers le compartiment supérieur ( 8) destiné à recevoir les vendanges. La partie supérieure de la cuve peut être fermée par un couvercle ( 10) coulissant, ou basculant autour d'une charnière ( 11) solidaire du bord supérieur ( 12) de la cuve ( 4) Un vérin ( 13) assure l'ouverture et la fermeture du couvercle ( 10). La partie supérieure de la cuve peut en outre être recouvert par une membrane déformable ( 14). Les dimensions de cette membrane ( 14) sont déterminées de façon à permettre la fermeture étanche de l'ouverture de remplissage du compartiment supérieur ( 9) destiné à recevoir les vendanges, y compris lorsque celui-ci est rempli de grappes de raisin. la figure 2 représente le véhicule après chargement du raisin formant une masse ( 15) remplissant le compartiment supérieur ( 9) La membrane déformable ( 14) recouvre le volume ( 15) de raisin Un joint périphérique ( 16) assure l'étanchéité du compartiment supérieur ( 9) contenant les vendanges Ce joint ( 16) est par exemple constitué par un joint torique s'étendant le long du bord supérieur de la cuve ( 4) d'une part et du bord inférieur du couvercle ( 10) d'autre part Ce joint assure la fermeture étanche de la cuve ( 4) Le couvercle est verrouillé en position fermée pendant la phase de transport et de pressurage. Le véhicule comporte par ailleurs un groupe compresseur pour la mise sous pression de la masse de raisins ( 15) l'air sous une pression d'environ 300 grammes par centimètres carré est injecté entre le couvercle ( 10) et la membrane déformable ( 14). La cuve ( 4) communique par ailleurs avec une pompe à vide par l'intermédiaire d'un conduit ( 21) débouchant dans la partie le compartiment inférieur ( 9) destiné au recueil des jus, au dessus du niveau des jus. Cette pompe à vide exerce une dépression d'environ 3 104 Pa complétant l'action de la membrane ( 14). La différence de pression s'exerçant sur la masse de raisins ( 15) associée à l'action mécanique résultant des cahots dus au transport provoque un égouttage permettant de récupérer 70 à 80 % des jus avant même le transfert des vendanges dans le pressoir, et ce à l'abri de la pluie, de l'air et des pollutions de toute nature. Arrivés à la cave, les jus sont pompés directement depuis le compartiment inférieur ( 9) dans une première cuve. Arrivés à la cave, les jus sont pompés directement depuis le compartiment inférieur ( 9) dans une première cuve. Les moûts restant dans le compartiment supérieur ( 9) sont transférés dans un pressoir par des moyens connus, par exemple par basculage d'une cuve ( 4) munie d'une trappe ( 23) s'ouvrant sur le compartiment supérieur ( 8), ou par une vis d'Archimède ou une pompe à vendanges, la trituration du moût subsistant dans le compartiment supérieur ( 8) ne produisant dans ce cas des effets négatifs que sur une partie des vendange pouvant être isolée et réservée à la vinification de seconde qualité. la mise en oeuvre du véhicule est la suivante: Le véhicule est disposé sur le vignoble, le couvercle étant en position ouverte La machine à vendanger déverse directement les raisins dans le compartiment supérieur de la cuve Les jus de goutte vont passer à travers au travers de la grille, pour être récupérés dans le compartiment inférieur. Lorsque le compartiment supérieur est plein, le couvercle est abaissé et verrouillé La membrane est ensuite mise sous pression grâce à un compresseur, éventuellement grâce au compresseur du tracteur, et la pompe à vide est mise en fonction. Le raisin va alors être pressé pendant le transport jusqu'à la cuve de fermentation et 70 à 80 % des moûts pourront être libérés avant même le transfert de la vendange dans le pressoir, à l'abri de l'air, de l'eau et des pollutions. Arrivé à la cave, les jus de raisins sont pompés directement dans les cuves. La membrane sera libérée de sa pression et aspirée par la pompe à vide pour être plaquée contre le couvercle. La vendange égouttée sera ensuite déversée par gravité dans le pressoir et aspirée par une pompe à vendange ou par basculage de la cuve grâce à une trappe ouverte auparavant. L'invention n'est décrite dans ce qui précède qu'à titre d'exemple Il est bien évident que l'Homme de Métier sera à même de réaliser diverses variantes En particulier, dans le cas o le véhicule ne comporte qu'une pompe à vide, il est possible de n'assurer l'étanchéité et la fermeture du compartiment supérieur que par la membrane, le couvercle n'étant dans ce cas pas nécessaire en raison de l'absence de mise sous pression de la membrane. REVENDICATION 1 Procédé de préparation de jus pour la vinification comportant une première étape de récolte des grappes de raisin à l'aide d'une ou de plusieurs machines à vendanger automotrices, une étape de collecte des vendanges dans une remorque mobile dont la capacité correspond à la capacité de plusieurs machines à vendanger, une étape de transport entre le lieu de la vendange et le chai, une étape de pressurage pour extraire les jus et une étape de mise en cuve de fermentation, caractérisé en ce que le pressurage est effectué au moins partiellement pendant l'étape de transport des vendanges entre le vignoble et le chai, au moyen d'un véhicule comportant une partie pour le stockage des raisins, et une partie pour le recueil des jus de pressurage, lesdites parties étant séparées par une grille, le procédé consistant en outre à déverser directement les jus de pressurage obtenus pendant l'étape de transport dans une cuve de fermentation. 2 Procédé de préparation de jus pour la vinification selon la revendication 1 caractérisé en ce que les raisins pressés restant dans le véhicule de transport et de pressurage sont chargés dans un pressoir fixe installé dans le chai, les jus de pressurage provenant dudit pressoir fixe étant introduit dans une cuve de fermentation, différente de la cuve de fermentation destinés au jus provenant du pressurage, à l'aide du véhicule de transport et de pressurage. 3 Procédé de préparation de jus pour la vinification selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le transport et le pressurage s'effectuent dans un véhicule fermé. 4 Procédé de préparation de jus pour la vinification selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que le pressurage pendant le transport s'effectue à une pression comprise entre 2.104 et 6 104 Pa. Véhicule de transport et de pressurage pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il est constitué par un châssis à roues ( 2, 3) supportant un réservoir divisé en deux compartiments ( 8,9) séparés par une grille de séparation ( 7) des vendanges et des jus, des moyens pour exercer une différence de pression d'environ 2 104 à 6 104 Pa entre le compartiment ( 8) destiné aux vendanges et le compartiment ( 9) destiné aux jus, et des moyens pour assurer la fermeture étanche de l'ouverture de remplissage du compartiment destiné aux vendanges. 6 Véhicule de transport et de pressurage selon la revendication 5 caractérisé en ce que le compartiment ( 8) destiné au pressurage des raisins est recouvert, après remplissage par une membrane ( 14) assurant la fermeture étanche dudit compartiment ( 8). 7 Véhicule de transport et de pressurage selon la revendication 6 caractérisé en ce qu'il comporte une pompe à vide pour exercer une dépression dans le compartiment ( 9) destiné au recueil des jus. 8 Véhicule de transport et de pressurage selon la revendication 6 ou la revendication 7 caractérisé en ce que le compartiment destiné au pressurage ( 8) est recouvert, après remplissage, outre par ladite membrane, par une couvercle rigide et en ce qu'il comporte un compresseur pour insuffler de l'air comprimé entre la membrane ( 14) et le couvercle rigide. 9 Véhicule de transport et de pressurage selon la revendication 8 caractérisé en ce que le couvercle rigide est mobile par basculement par rapport à l'un des bords supérieur dudit réservoir. 10 Véhicule de transport et de pressurage selon l'une quelconque des revendications 5 à 9 caractérisé en ce la grille ( 7) de séparation est concave, vu du coté du compartiment destiné à recevoir les vendanges. 11 Pressoir pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce qu'il comporte une ouverture pour l'introduction de vendanges ayant subi un premier pressurage à faible pression ayant conduit à l'élimination d'au moins 50 % des jus et des moyens pour extraire les jus restant à une pression supérieure à 8.104 Pa.