Brevet FR2707996A1 — publié le 19950127

PRESENTATION DE L'INVENTION Cette invention concerne la réalisation d'une bière de blé noir. A cette date, toutes les bières produites en Europe ont pour constituant l'orge maltée (avec, pour certaines un ajout de froment ou d'amidon de mais). A notre connaissance, aucune brasserie -que ce soit en France ou dans tout autre pays européen- n'utilise le blé noir (appelé aussi sarrasin), comme élément constitutif de la bière, même en faible pourcentage des constituants. Nous avons donc mis au point une formule d'utilisation du blé noir, en pourcentage significatif, pour créer une nouvelle bière. Celle-ci est donc fabriquée avec les constituants suivants: - 110 kgs de malt d'orge. - 60 kgs de blé noir cru. - 15 kgs de blé noir grillé. - 2 kgs de balle d'avoine Soit un poids total de 187 kgs. Le blé noir représente 40% du poids. L'arôme de la bière sera apporté par le houblon. Le volume de bière obtenu par brassage est de 8 hectolitres. Comme dans toute bière l'orge maltée apporte à la fois l'amidon et les enzymes permettant de transformer l'amidon en sucre fermentescible. Le blé noir en grains crus apporte de l'amidon. Le blé noir en grains grillés est utilisé pour apporter le goût caractéristique - et nouveau - de cette plante. Ce goût rappelle celui de la galette de blé noir, plat de base de toutes les crèperies francaises. Nous avons identifié l'origine de ce goût. I1 provient pour une large part de l'enveloppe de l'amande du grain (située entre la coque et l'amande). Ce goût se développe de façon importante quand on fait griller le grain à 2000C pendant quelques minutes. La balle d'avoine est utilisée pour pallier au manque de "palle" du blé noir lors de la phase de filtration en cuve-filtre. La méthode de fabrication est la méthode classique de brassage utilisée dans toutes les brasseries artisanales, c'est à dire: - Empâtage , les grains moulus sont incorporés a l'eau à une température de 450C. - Montée de la température à 750C. - Filtration en cuve filtre. - Ebullition et houblonnage. - Clarification par système whirlpool. - Refroidissement et envoi en cuve de fermentation. - Levurage. La bière obtenue est une bière de fermentation haute. L'innovation importante réside dans le fait qu'on utilise le blé noir pour la première fois dans cette fabrication. REVENDICATIONS 1- Bière, caractérisée en ce qu'elle est préparée à partir d'un mélange d'orge maltée et de blé noir (sarrasin), comme éléments constitutifs essentiels. 2- Bière selon la revendication 1, caractérisée par l'utilisation de 40% de blé noir, dont une partie a subi un grillage de quelques minutes à 200 OC pour l'apport d'un goût caractéristique. 3- Bière selon la revendication 1 ou 2, caractèrisée en ce qu'elle est fabriquée à partir du mélange suivant: - 110 Kg de malt d'orge - 60 Kg de blé noir cru - 15 Kg de blé noir grillé - 2 Kg de balle d'avoine, comme appoint de"paille".