Brevet FR2702128A1 — publié le 19940909

La présente invention concerne un procédé pour la préparation d'une nouvelle boisson diététique, ainsi que la boisson diététique obtenue par ce procédé. Cette boisson présente un ensemble de particularités qui en font un produit diététique original adapté à l'amélioration des conditions physiques de tout être humain sans aucune contre-indication. Au surplus, elle est réalisée à partir de constituants d'origine exclusivement naturelle et par un processus permettant de récupérer un sous-produit utilisable dans l'alimentation des animaux tels que les porcs. Le procédé de préparation de la boisson selon l'invention repose sur la propriété bien connue de la caséine du lait de coaguler sous l'action d'un agent acidifiant, en se séparant d'un liquide connu sous le nom de lactosérum, qui contient les éléments solubles du lait, à savoir le lactose, les protéines solubles et les sels minéraux, le lactose étant lui-même bien connu et utilisé en thérapeutique et en diététique pour son action diurétique. Le lactosérum contient également de nombreuses vitamines et enzymes. Parmi ces vitamines, on peut citer les vitamines A, D et B2, et parmi les sels minéraux, on doit citer essentiellement les sels de calcium. L'invention consiste à utiliser au titre d'agent acidifiant en vue de provoquer la coagulation de la caséine de lait, un jus de fruit naturel, qui ajoute aux propriétés précitées des composants du lactosérum les propriétés également bien connues des sucres qu'ils contiennent, à savoir notamment glucose, fructose, lactose et saccharose. De préférence, ce jus de fruit est du jus de raisin pasteurisé et, de préférence également, une fraction de ce jus de fruit consiste en un vin blanc n'ayant pas subi de chaptalisation. Le processus conduisant à la boisson selon l'invention consiste donc à amener en contact un mélange de jus de raisin et de vin blanc avec du lait entier, ce qui provoque la coagulation de la caséine, et à recueillir par filtration le liquide résultant, propre à la consommation comme boisson douée de propriétés diététiques, à la fois vivifiantes et apaisantes. Le gâteau de caséine est recueilli de son côté et peut avantageusement être utilisé comme aliment à haute teneur nutritive, notamment pour les porcs. On notera qu'il est bien connu que le lait est souvent mal toléré ou indigeste. Cela est dû précisément à sa teneur en caséine et en graisses. La boisson selon l'invention présente l'avantage de ne plus contenir ces éléments mal tolérés, tout en conservant tous les autres éléments nutritifs du lait. Le processus de principe qui vient d'être défini peut être complété et affiné en fonction de la catégorie de consommateurs auxquels est destinée cette boisson. En particulier, il est recommandé de compléter la teneur en sucre de la boisson en y additionnant une certaine proportion de sucre cristallisé ordinaire et de sucre vanille, qui contribue à son arôme. Cet arôme peut par ailleurs être intensifié par l'addition d'extraits de fruits naturels, par exemple des fruits exotiques, et/ou des herbes ou plantes aromatiques, telles que par exemple le gentiane ou le gingembre ; on peut également ajouter à cette boisson du miel pour sa saveur propre. Par ailleurs, il est également possible de conférer à cette boisson un léger degré alcoolique, par addition de la proportion appropriée d'alcool, par exemple à 40 ou une quantité plus faible d'alcool à 90" ou d'une liqueur alcoolisée telle que le rhum, le cognac, la chartreuse, le grand-Marnier ou analogue ; le degré alcoolique final de la boisson selon l'invention peut être réglé à toute valeur appropriée, au moyen d'additifs non alcoolisés tels que des jus de fruits tels que la pomme ou la quetsch ou du sérum de lait. De même, I'addition d'agents gazéifiants et /ou colorants, sans modifier la composition de la boisson, permet d'en modifier l'aspect et la sensation organoleptique. De préférence, les composants seront utilisés sous forme pasteurisée. Dans le cas contraire, il sera nécessaire de procéder à une pasteurisation de cette boisson, après décantation et filtration. On donne ci-après, à titre illustratif et non limitatif, quelques exemples de mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Exemple 1: Dans une première étape, on prépare une solution comprenant: - 2 litres de vin blanc à 120 non chaptalisé, - 1 litre d'alcool à 40 , - 1 litre de jus de raisin pasteurisé, - 400 g de sucre cristallisé, - 80 g de sucre vanillé, - le jus d'un citron. Dans une seconde étape, on ajoute à cette solution 3 litres de lait entier pasteurisé. La caséine coagule et décante. Au bout de 48 heures, on filtre et on recueille, d'une part, le liquide qui titre environ 12" d'alcool, et d'autre part, le gâteau de caséine, qui peut être utilisé comme composant dans un aliment pour le bétail, par exemple les porcs. Le liquide peut être consommé tel quel, de préférence frais, avec toutes ses propriétés diurétiques, vivifiantes et apaisantes. On pourra noter, au bout de quelques jours, la formation sur la paroi des bouteilles d'une cristallisation, qui n'altère pas la qualité du produit. Exemple 2: On répète l'exemple 1, mais avec les proportions suivantes - 2 litres de vin blanc à 12", - 1 litre de jus de raisin, - 2 litres 1/4 de lait, - 1/2 citron, - 300g de sucre cristallisé, - 60g de sucre vanillé. Dans ce cas, la boisson obtenue titre seulement 5 d'alcool. Exemple 3: - 1 litre de vin blanc à 10 , - 1 litre 1/2 de jus de raisin, - 3 litres de lait, - 400g de sucre cristallisé, - 80g de sucre vanillé, - 1citron. On peut ainsi abaisser le titre d'alcool à 1", ce qui permet de présenter la boisson comme "non alcoolisée". Dans tous les cas, on peut y ajouter à volonté arômes, colorants et/ou agents gazéifiants. II convient pour toutes catégories de consommateurs, comme indiqué ci-dessus. II est possible d'en modifier le titre alcoolique, notamment, s'il est destiné aux adultes, par addition des proportions appropriées d'alcool ou, s'il est destiné à des enfants, par addition de liquides non alcoolisés abaissant sa teneur finale en alcool à 1 ou moins. Bien entendu, de nombreuses variantes pourront être apportées à ce processus tout en demeurant dans le cadre de l'invention, notamment en ce qui concerne les proportions, par exemple en fonction du titre alcoolique du vin utilisé ou les propriétés organoleptiques recherchées pour la boisson en vue de sa commercialisation. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la préparation d'une boisson naturelle diététique, caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser, au titre d'agent acidifiant, en vue de provoquer la coagulation du lait, un jus de fruit, notamment du jus de raisin, dont de préférence une fraction a déjà subi une fermentation alcoolique, à filtrer et à recueillir le liquide résultant. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite fraction consiste en vin blanc non chaptalisé. 3. Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'on modifie le degré alcoolique dudit liquide par addition d'alcool par exemple à 40". 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on ajoute au liquide des arômes naturels, des colorants et/ou des agents gazéifiants. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, dans une première étape, on prépare une solution comprenant: - 2 litres de vin blanc à 12" non chaptalisé, - 1 litre d'alcool à 40 , - 1 litre de jus de raisin pasteurisé, - 400 g de sucre cristallisé, - 80 g de sucre vanille, - le jus d'un citron. dans une seconde étape, on ajoute à cette solution 3 litres de lait entier pasteurisé ; au bout de 48 heures, on filtre et on recueille, d'une part, le liquide et, d'autre part, le gâteau de caséine. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que les proportions sont modifiées en - 2 litres de vin blanc à 12", - 1 litre de jus de raisin, - 2 litres 1/4 de lait, - 1/2 citron, - 300g de sucre cristallisé, - 60g de sucre vanillé. 7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que les proportions sont modifiées en - 1 litre de vin blanc à 10 , - 1 litre 1/2 de jus de raisin, - 3 litres de lait, - 400g de sucre cristallisé, - 80g de sucre vanillé, - 1 citron. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications, caractérisé en ce que la caséine résultant de la filtration est utilisée comme composant pour un aliment pour le bétail, notamment les porcs. 9. Boisson diététique, à propriétés diurétiques, vivifiantes et apaisantes, caractérisée en ce qu'elle résulte d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8.