Brevet FR2698762A1 — publié le 19940610

Unlisation en pâtisserie de farine de guar ou de caroube associée à un sucre directement fermentescible. La présente invention est relative à l'utilisation en pâtisserie de farine de guar ou de caroube et plus particulièrement en association avec un sucre directement fermentescible, à une pâte levée feuilletée contenant une telle association, au procédé de préparation d'une telle pâte ainsi qu'à celui de la fabrication de produits de viennoiseries. Les produits de viennoiserie façonnés, doivent avant leur cuisson, passer par la phase de l'apprêt pour leur permettre de gonfler et de prendre forme. Pour celà, les produits sont mis dans des étuves particulières pendant environ deux heures à des températures de 28 à 3oxo. Toutefois, une telle mise en oeuvre n'est pas sans inconvénients. Les produits passés en phase d'apprêt présentent généralement des défauts de forme et sont souvent trop gonflés. Par ailleurs, cette phase d'apprêt est très longue et nécessite un équipement spécial et onéreux. Ceci rend particulièrement difficile la préparation par un particulier ou même en hôtellerie, de viennoiseries à partir de produits congelés ou frais. La demanderesse a découvert de façon surprenante, ce qui fait l'objet de la présente invention, que l'utilisation en pâtisserie de farine de guar ou de caroube, habituellement utilisée pour la fabrication de gomme alimentaire et de gélatine, et plus particulièrement en association avec un sucre directement fermentescible, permet d'obtenir une pâte qui, façonnée, peut directement être cuite sans passer par la phase d'apprêt. Les viennoiseries obtenues à partir de cette pâte sont croustillantes, bien alvéolées et formées, et de bonne conservation. La présente invention a donc pour objet l'utilisation en pâtisserie de farine de guar ou de caroube. Un autre objet de l'invention est constitué par une pâte levée feuilletée qui outre les ingrédients habituels contient de la farine de guar ou de caroube associée à un sucre directement fermentescible. L'invention a également pour objet un procédé de préparation de cette pâte levée feuilletée et des produits de viennoiseries obtenus à partir de cette dernière. D'autres objets apparaîtront à la lecture de la description et des exemples qui suivent. La pâte levée feuilletée comprenant de la farine de boulanger, de l'eau, du sel, de la levure biologique et du beurre est essentiellement caractérisée par le fait qu'elle contient de la farine de guar ou de caroube associée à un sucre directement fermentescible. On utilise de préférence de la farine de guar. Parmi les sucres directement fermentescibles conformes à la présente invention, on peut citer, les glucoses et les fructoses. On utilise de préférence du fructose et plus particulièrement du fructose de chicorée. Le sucre directement fermentescible provoque un dégagement gazeux rapide en début de cuisson de la pâte et la farine de guar ou de caroube procure un pouvoir gonflant aux produits façonnés. Cette association permet une mise en forme quasi immédiate des produits lors de la cuisson, rendant toute amorce de pousse à l'étuve inutile. Dans une forme de réalisation préférée de l'invention on incorpore dans la pâte outre les ingrédients précédents du blanc d'oeuf. L'ovalbumine apportée par le blanc d'oeuf se coagulant à la chaleur donne de la tenue aux produits en cours de cuisson. On peut égalernent utiliser de la farine améliorée en lui ajoutant des agents améliorants, tels que de l'acide ascorbique, des amylases fongiques, du malt, de la lécithine. Selon un mode de réalisation préférentiel, la pâte levée feuilletée est préparée en incorporant à la farine de boulanger améliorée, à la levure, au sel, à l'eau et au beurre, de la farine de guar, du fructose, plus particulièrement du fructose de chicorée, et du blanc d'oeuf. Le sel, le beurre et l'eau sont utilisés dans des quantités suffisantes pour obtenir une pâte ayant la consistance nécessaire pour la fabrication de produits de viennoiserie. La levure est utilisée dans des proportions variant de 3 à 10 % par rapport au poids de farine. Le sucre directement fermentescible est utilisé selon l'invention, dans des proportions variant entre 5 et 10 % par rapport au poids de farine. La quantité de farine de guar ou de caroube utilisable selon la présente invention, est comprise entre 0,3 et 1 % en poids par rapport au poids de farine. La pâte levée feuilletée conforme à la présente invention peut également contenir 0 à 2 % de blanc d'oeuf. La présente invention a également pour objet un procédé de préparation de la pâte levée feuilletée définie précédemment. La pâte est préparée en évitant de mettre le sel au contact de la levure, ce qui aurait pour effet de la détruire. On utilise généralement une farine ayant un W de 280 à 320 et un PIL de 0,70 à 0,90. La pâte levée feuilletée, conforme à l'invention, et comprenant la farine de boulanger, l'eau, la levure biologique, le sucre directement fermentescible, la farine de guar ou de caroube, le sel et éventuellement le blanc d'oeuf, ainsi que des additifs, tels que la lécithine, le malt, l'acide ascorbique et les amylases fongiques, est tout d'abord pétrit jusqu'au décollement des parois du pétrin. Cette phase de pétrissage peut avoir lieu en plusieurs étapes de durée et vitesse de pétrissage variable. Dans ce cas, la levure biologique et le sucre directement fermentescible sont incorporés dans la pâte en plusieurs fois et la farine de guar ou de caroube en une seule fois au cours d'une des étapes de la phase de pétrissage. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention le mélange des ingrédients se fait différemment de la méthode conventionnelle dite directe, et les différentes étapes qui constituent cette phase de pétrissage sont entrecoupées de phases de repos. Après avoir pétri la pâte, celle-ci est soumise au tourage, au laminage et au façonnage des produits de viennoiserie. Les produits ainsi obtenus sont cuits directement à une température d'environ 1800 pendant 10 à 20 minutes. Les produits ainsi façonnés peuvent également être surgelés pendant 20 minutes à une température de - 35"C. Avant utilisation, on laisse le produit dégeler jusqu'à température ambiante. On peut également utiliser une farine dite "biologique", obtenue à partir de blé cultivé sans utiliser d'engrais ou de pesticides chimiques pour préparer un produit dit "biologique". La demanderesse a constaté que les produits de viennoiserie ainsi obtenus sont croustillants, bien alvéolés et de bonne conservation même après plusieurs mois de stockage sous forme congelée. L'exemple suivant, non limitatif, est destiné à illustrer plus en détails la présente invention. On utilise les matières premières suivantes : 1 kg de farine, 600 g d'eau froide, 50 g de levure, 85 g de fructose, 10 g de blanc d'oeuf, 6,5 g de farine de guar, 400 g de beurre et 20 g d'additif (lécithine et malt). Après avoir pesé cette matière première, on évite de mettre le sel au contact de la levure. On pétrit la pâte en plusieurs étapes de manière à obtenir une pâte ayant la consistance nécessaire pour faire des produits de viennoiserie. Dans une première phase de pétrissage, on mélange les différents ingrédients, la levure biologique et le fructose étant toutefois incorporés en plusieurs fois et la farine de guar au cours d'une autre phase de pétrissage. Les différentes phases de pétrissage sont entrecoupées de périodes de repos. On procède ensuite au tourage en prenant des pâtons préalablement posés , on les abaisse en évitant de travailler la pâte en faisant deux doubles tours, c'est à dire quatre couches de beurre multipliées par quatre, soit seize couches de beurre. Les bords du pâton rabattu pour couvrir le beurre sont bien ajustés de sorte à avoir la même épaisseur que la couche du dessous. On donne le premier tour, puis on abaisse la pâte au laminoir en lui donnant une forme aussi rectangulaire que possible. Lorsqu'on l'a juge assez mince, c'est-à-dire lorsqu'elle a environ 10 à 12 mm d'épaisseur, on lui redonne un deuxième tour dans les mêmes conditions. On procède ensuite au laminage et au façonnage des produits de viennoiserie par exemple des croissants. Les produits ainsi obtenus peuvent être congelés à une température de - 350C et être stockés quelque temps. Les produits frais ou décongelés sont cuits directement à 1800 pendant 12 minutes. Les produits de viennoiserie ainsi obtenus sont croustillants, bien alvéolés,bien formés et de bonne conservation. REVENDICATIONS 1. Utilisation en pâtisserie de farine de guar ou de caroube. 2. Utilisation selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'on associe à la farine de guar ou de caroube un sucre directement fermentescible. 3. Pâte levée feuilletée comprenant de la farine de boulanger, de la levure biologique, de l'eau, du sel et du beurre, caractérisée en ce qu'elle contient de la farine de guar ou de caroube associée à un sucre directement fermentescible. 4. Pâte levée feuilletée selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'elle contient en outre du blanc d'oeuf. 5. Pâte levée feuilletée selon la revendication 3 ou 4, caractérisée en ce que le sucre directement fermentescible est choisi parmi les glucoses et les fructoses. 6. Pâte levée feuilletée selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisée en ce qu'elle contient de la farine de guar associée au fructose de chicorée. 7. Pâte levée feuilletée selon l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisée en ce qu'elle contient 0,3 à 1 % de farine de guar ou de caroube, 5 à 10 % d'un sucre directement fermentescible, 3 à 10 % de levure biologique et 0 à 2 % de blanc d'oeuf, calculé par rapport au poids de la farine. 8. Procédé de préparation d'une pâte levée feuilletée telle que définie dans l'une quelconque des revendications 3 à 7, caractérisée en ce que lton incorpore dans la pâte en plus de la farine de boulanger, du sel, de l'eau et du beurre, 3 à 10 % de levure biologique, 5 à 10 % d'un sucre directement fermentescible, 0,3 à 1 % de farine de guar ou de caroube et 0 à 2 % de blanc d'oeuf, que l'on procède au prétrissage de la pâte ainsi obtenue, au tourage puis au façonnage des produits. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la phase de pétrissage a lieu en plusieurs étapes. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que les différentes étapes de la phase de pétrissage sont entrecoupées de phases de repos. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 10, caractérisé en ce que l'on procède à la congélation de la pâte ainsi obtenue à une température de - 350C 12. Procédé de fabrication d'un produit de viennoiserie, caractérisé par le fait que l'on utilise une pâte fraîche ou décongelée obtenue selon le procédé défini dans l'une quelconque des revendications 8 à 1 1 et qu'on la cuit directement sans phase d'apprêt à environ 1800C. 13. Produit de viennoiserie obtenu par la cuisson sans phase d'apprêt d'une pâte préparée selon l'une quelconque des revendications 8 à 11. 14. Produit de viennoiserie obtenu par La cuisson sans phase d'apprêt d'une pâte préparée selon l'une quelconque des revendications 8 à 11 et contenant de la farine dite "biologique".