Brevet FR2701815A1 — publié le 19940902

L'invention a pour objet une recette de soupe chaude de foie gras à la gelée de poule. On ne sait pas réaliser, selon les techniques culinaires connues, une telle soupe dans laquelle le foie gras ne se mélangerait pas avec la gelée de poule. Dès que l'on veut faire chauffer la soupe de foie gras, la gelée de poule se liquifie et se mélange au foie gras. La nouvelle recette conforme à l'invention permet de résoudre cette difficulté en évitant qu'au moment où l'on fait réchauffer la gelée de poule avec le foie gras, cette gelée se liquifie et se mélange au foie gras. Conformément à l'invention, pour réaliser une soupe chaude de foie gras à la gelée de poule évitant le mélange du foie gras et de la gelée, on procède la façon suivante - on place dans des tasses individuelles une composition faite à base foie gras cru finement tamisé et de crème fluide que l'on fait cuire au four à vapeur à 80" C pendant 16 minutes, puis qu'on laisse refroidir à découvert pour atteindre une température à coeur de 2" C, - on verse dans chaque tasse de foie gras cuit et froid ainsi préparée une composition faite à base de gelée de poule, obtenue par cuisson préalable de la poule pendant 7 heures avec un mélange de légumes et de condiments, gelée convenablement dégraissée, clarifiée et tamisée et qu'on a laissé prendre au réfrigérateur, - puis, juste avant de servir, on met à cuire le mélange dans un four à vapeur à 870 C pendant 17 minutes après avoir recouvert chaque tasse d'un papier d'aluminium. Lorsque l'on procède de la façon indiquée, on constate effectivement que la gelée de poule reste "tremblottante", ne se liquéfiant pas et ne se mélangeant pas au foie gras, ces résultats étant dus essentiellement à la technique de préparation utilisée, à l'utilisation d'un four à vapeur à température précise et pendant les durées indiquées et au respect strict des divers processus indiqués. La préparation d'une soupe chaude de foie gras à la gelée de poule conforme à l'invention apparaîtra plus clairement à l'aide de l'exemple de préparation détaillé qui suit. Exemple : POUR HUIT PERSONNES 1) Ingrédients pour le fond blanc de poule en gelée 1 poule vidée de 1 KG 500 1 KG 200 net de pattes de poules 5 L d'eau pour cuire 0 KG 250 de carotte épluchée 0 KG 300 d'oignon épluché 0 KG 100 de céleri branche épluché 0 KG 070 de poireau lavé, épluché 0 KG 004 de thym frais 0 KG 050 de queue de persil 0 KG 040 de céleri rave épluché 0 KG 025 de gingembre épluché 0 KG 0002 de clou de girofle 0 KG 050 de gros sel de mer O KG 006 de poivre noir en grains REALISATION 1. Flamber et retirer la peau et les griffes des pattes de poules. 2. Recouvrir la poule et les pattes de 5 litres d'eau froide. Porter à ébullition, laisser frémir 3 minutes sur le feu en écumant très souvent. Rafraîchir sous l'eau froide. 3. Mettre à cuire dans 5 litres d'eau froide. Ajouter 0 KG 250 de carotte, 0 KG 300 d'oignon, 0 KG 100 de céleri brancher 0 KG 070 de poireau, 0 KG 004 de thym fraies, 0 KG 050 de queue de persil, 0 KG 040 de céleri rave épluché, 0 KG 025 de gingembre épluché, o KG 0002 de clou de girofle, 0 KG 050 de gros sel de mer et 0 KG 006 de poivre noir en grains. 4. Cuire à couvert 7 heures, retirer les pattes, la poule et les ingrédients aromatiques. 5. Passer le bouillon au chinois étamine. Dégraisser pour obtenir 3 KG. 2) Ingrédients pour la clarification du fond blanc de poule 0 KG 200 de carotte épluchée 0 KG 150 d'oignon épluché 0 KG 080 de céleri branche épluché 0 KG 350 de blanc de volaille cru sans peau hâché 0 KG 002 de poivre noir concassé 0 KG 020 de queue de persil o KG 500 de blancs d'oeuf 3 KG 000 de fond blanc de poule REALISATION 1. Hâcher finement 0 KG 200 de carotte, 0 KG 150 d'oignon, 0 KG 080 de céleri branche épluché, 0 KG 350 de blanc de volaille haché, 0 KG 020 de queue de persil.Ajouter les o KG 500 de blancs d'oeuf battus légèrement et 0 KG 002 de poivre noir concassé. 2. Mélanger le tout avec 3 KG du bouillon de poule. Porter à ébullition doucement en remuant constamment. 3. Laisser frémir 1 heure 30 sur feu doux. Ensuite entreposer 30 minutes hors du feu. 4. Filtrer le bouillon clarifié à l'aide d'une étamine, puis dégraisser pour obtenir 2 KG 400. 5. Laisser prendre en gelée au réfrigérateur. 3) Ingrédients pour l'appareil à foie gras 0 KG 125 de foie gras de canard cru tamisé très fin 0 KG 050 d'oeuf frais battu O KG 120 de crème fluide à 30 % de matière grasse 0 KG 0025 de sel très fin 0 KG 0005 de poivre du moulin blanc 0 KG 0013 de sucre semoule REALISATION 1. Faire bouillir 0 KG 120 de crème fluide. 2. Verser délicatement en mélangeant la crème sur 0 KG 125 de foie gras tamisé. 3. Ajouter 0 KG 050 d'oeuf battu, 0 KG 0005 de poivre du moulin et 0 KG 0013 de sucre semoule. Passer le tout au chinois étamine. 4. Mouler 0 KG 035 de cet appareil dans des tasses de 7 cm de diamètre et ayant une contenance de 0 KG 100. Recouvrir chaque tasse avec un papier aluminium. 5. Préchauffer le four à vapeur à 800 centigrade. Enfourner les tasses à cuire à 80" centigrade, 16 minutes. Retirer et laisser refroidir à découvert chaque tasse en cellule réfrigérée en attendant d'obtenir une température de 20 centigrade à coeur. 4) Ingrédients pour l'appareil à gelée de roule 0 KG 320 de gelée de poule 0 KG 050 d'oeuf entier battu 0 KG 035 de jus de truffe REALISATION 1. Prélever 0 KG 320 de fond blanc de poule clarifié. Le faire fondre à feu à peine tiède. 2. Mélanger 0 KG 050 d'oeuf battu avec 0 KG 035 de très bon jus de truffe. 3. Ajouter le fond blanc de poule et mélanger au fouet. 4. Filtrer au travers d'une étamine humide. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. FINITION ET CUISSON DES SOUPES CHAUDES DE FOIE GRAS A LA GELEE DE POULE 1. Verser dans chaque tasse de foie gras cuit et froid, 0 KG 050 d'appareil de gelée de poule au jus de truffe. 2. Recouvrir chaque tasse d'un papier aluminium. 3. Mettre à cuire dans un four à vapeur à 87" centigrade, pendant 17 minutes. 4. Retirer le papier et servir de suite les soupes chaudes de foie gras à la gelée de poule. REVENDICATIONS 1 - Soupe chaude de foie gras à la gelée de poule caractérisée en ce qu'elle est préparée de la façon suivante - on place dans des tasses individuelles une composition faite à base foie gras cru finement tamisée et de crème fluide que l'on fait cuire au four à vapeur à 80" C pendant 16 minutes puis qu'on laisse refroidir à découvert pour atteindre une température à coeur de 2" C, - on verse dans chaque tasse de foie gras cuit et froid ainsi préparé une composition faite à base de gelée de poule obtenue par cuisson préalable de la poule pendant 7 heures avec un mélange de légumes et de condiments, gelée convenablement dégraissée, clarifiée et tamisée et qu'on a laissé prendre au réfrigérateur, - puis, juste avant de servir, on met à cuire le mélange dans un four à vapeur à 87" C pendant 17 minutes après avoir recouvert chaque tasse d'un papier d'aluminium. 2 - Soupe de foie gras à la gelée de poule selon la revendication 1 caractérisée en ce que pour la préparation de la gelée de poule, après avoir procédé dans un premier temps comme indiqué à la revendication 1, on fait fondre dans un second temps à feu tiède cette gelée avec du jus de truffe mélangé à de l'oeuf battu, on filtre le mélange obtenu et on le laisse reposer 12 heures au réfrigérateur avant d'utiliser cette gelée comme indiqué ci-dessus. 3 - Soupe chaude de foie gras à la gelée de poule selon la revendication 1 ou la revendication 2 caractérisée en ce que pour la clarification de la gelée de poule, on fait cuire à feu doux pendant une heure et demie le bouillon de poule avec du blanc de volaille cru, hâché, sans peau et des blancs d'oeufs, puis on entrepose 30 minutes hors du feu, on filtre, dégraisse et laisse prendre au réfrigérateur.