Brevet FR2707138A1 — publié le 19950113

PRODUIT ALIMENTAIRE CONGELÉ OU SURGELÉ ET SON PROCÉDÉ DE PRÉPARATION DESCRIPTION La présente invention concerne un produit alimentaire congelé ou surgelé comprenant un ingrédient de base et au moins un ingrédient supplémentaire, et un procédé pour préparer ce produit alimentaire. Les produits congelés et surgelés sont connus pour s'être développés rapidement, depuis longtemps, dans l'utilisation courante, tandis que leur consommation continue à croître régulièrement en raison principalement du fait que ces produits ont réussi à entrer dans les habitudes alimentaires normales des consommateurs.30 Les procédés de congélation et de surgélation se sont eux-mêmes imposés aujourd'hui comme des techniques courantes tant dans l'industrie que dans les ménages. Cependant, les produits alimentaires congelés et surgelés actuellement offerts sur le marché sont connus pour exister dans des typologies très définies, c'est-à- - 2 - dire sous des formes définies. En fait, on distingue d'une part des produits qui pourraient être définis comme "naturels", c'est-à- dire conservés par des traitements qui les maintiennent pratiquement dans leur5 état initial (viandes, poissons, légumes, etc.), tandis qu'il existe d'autre part des produits "précuits" ou "prétransformés" qui sont préparés à l'avance suivant des recettes de consommation courantes, et qui sont ensuite soumis à des traitements de congélation ou de10 surgélation appropriés pour leur conservation. Tous ces produits sont préparés, conservés et transportés en se conformant pleinement aux critères établis par la "chaîne du froid" pour conserver la pleine comestibilité finale des produits eux-mêmes. La congélation et la surgélation sont effectuées en traitant les produits dans un milieu approprié dans lequel le froid est produit par des moyens thermo- mécaniques. Plus récemment, un autre procédé, à savoir la congélation cryogénique, s'est développé; il utilise20 la chaleur latente d'un gaz pour réaliser un traitement de congélation beaucoup plus rapide avec une consommation d'énergie plus faible. La congélation et la surgélation, comme il a été indiqué précédemment, permettent d'obtenir des produits, et même des produits composites (il suffit de penser aux soupes de légumes, par exemple), dans un état presque naturel, inaltéré, tout en empêchant même dans certains cas leurs diverses parties constitutives de se mélanger les unes aux autres (à cet égard, on pensera aux petits30 pois, aux morceaux de poisson, etc.). Cependant, ces procédés tendent habituellement à transformer le produit en un seul bloc ou "brique" congelé ou surgelé (à cet égard, on pensera aux feuilles d'épinard ou aux lasagnes cuits), dans lesquels l'individualité de chaque produit est plus ou moins intentionnellement supprimée. - 3 - Dans un cas particulier, le procédé de congélation cryogénique a été appliqué uniquement à des produits pâteux (voir brevet français n 2. 589.367), c'est-à-dire à des composés homogénéisés avec addition d'une certaine quantité de milieu liquide, compte tenu de l'adaptabilité très évidente au mélange nécessaire. La décongélation et, si nécessaire, la cuisson ultérieure de ces produits, peuvent alors être effectuées conformément au type ou à la nature10 particuliers du produit en question, par chauffage par microondes, par chauffage par des moyens traditionnels ou par une association de ceux-ci. Dans le cas du chauffage par microondes, le traitement est très rapide (avec cependant des limitations définies et bien connues). Dans tous les autres cas, la traitement est certainement beaucoup plus long (même de plusieurs dizaines de minutes), de telle sorte qu'il se révèle très souvent aux consommateurs comme inadapté ou peu adéquat.20 En outre, dans ce cas, les produits à congeler ou à surgeler doivent être soumis à un traitement préventif pour abaisser les risques microbiologiques au-dessous de certaines limites acceptables. Enfin, aucune préparation n'est en fait connue jusqu'à présent comme impliquant des produits congelés ou surgelés formés d'un ingrédient de base et d'au moins un ingrédient supplémentaire (un exemple typique est celui des pâtes alimentaires assaisonnées d'une sauce), dans laquelle les parties constitutives sont emballées30 individuellement, conservant ainsi leur individualité, pour n'être mélangées qu'au moment de servir le produit lui-même, tout en exigeant un temps de préparation qui est beaucoup plus court (c'est-à-dire quelques minutes seulement) que le temps nécessaire par les techniques de35 réchauffement thermique traditionnelles. -4- Un des buts de la présente invention est donc de surmonter tous ces inconvénients des diverses techniques existantes en fournissant en particulier un produit alimentaire congelé ou surgelé formé d'un ingrédient de5 base non pâteux, sous la forme de morceaux unitaires individuels et d'au moins un ingrédient supplémentaire, dans lequel ledit ingrédient supplémentaire apparaît être - essentiellement fixé sous la forme de granules à la surface des morceaux individuels de l'ingrédient de base, tandis que le produit final complet paraît être sous la forme de morceaux individuels unitaires, congelés ou surgelés. Les caractéristiques et avantages de la présente invention paraîtront évidents à la lecture de leur description qui est donnée ci-dessous au moyen d'un15 exemple non limitatif. La présente invention provient de la constatation de l'existence, dans le secteur des produits congelés et surgelés, d'un certain nombre de problèmes, ainsi que du désir de résoudre nettement les problèmes euxmêmes,20 - en congelant ou en surgelant des produits alimentaires sous la forme de morceaux unitaires individuels, tout en évitant d'emballer ces morceaux sous la forme d'un bloc unique; - en congelant ou en surgelant un ingrédient de base et au moins un ingrédient supplémentaire, tout en gardant ces ingrédients séparés et distincts jusqu'au moment o le produit est finalement réchauffé, ou en tout cas préparé pour être servi; - en congelant ou en surgelant les deux ingrédients pâteux et non pâteux sous une forme individuelle, distincte, pour réaliser en particulier un produit formé d'un ingrédient de base auquel l'ingrédient supplémentaire adhère superficiellement sous la forme de granulés;35 - 5 - - en réduisant le temps nécessaire pour la préparation finale des produits aussitôt avant de les servir. La présente invention se révèle particulièrement avantageuse pour la préparation de plats de pâtes alimentaires précuisinés assaisonnés avec de la sauce. Cependant, elle est parfaitement applicable à n'importe quel produit alimentaire posant le type de problème indiqué ci-dessus. A titre d'exemple, on citera ici des10 légumes assaisonnés de sauce. Les pâtes alimentaires comestibles sont en fait un produit solide qui conserve cette particularité même après cuisson; elles se trouvent sous la forme d'une pluralité d'éléments isolés de diverses formes. Elles15 peuvent être assaisonnées par addition de sauces et de jus de divers types, mais ayant généralement une consistance assez dense. Conformément à la présente invention, les pâtes alimentaires et la sauce d'assaisonnement qui les accompagne sont cuites séparément par des procédés bien connus, puis sont congelées ou surgelées soit simultanément, soit dans des étapes successives de manière à leur permettre de conserver leur propre individualité.25 A cet effet, on préfère utiliser le procédé de congélation cryogénique, qui est effectué en deux phases distinctes: les pâtes sont congelées cryogéniquement dans la première phase, après quoi la sauce leur est ajoutée, puis on soumet la totalité de la préparation à30 la seconde phase de congélation cryogénique. Le résultat obtenu de cette manière est un produit constitué d'une pluralité d'éléments individuels de pâtes alimentaires à la surface desquels adhèrent à l'état dispersé de petits granulés de sauce35 d'assaisonnement. -6- On peut faire varier le dosage des quantités respectives de pâtes alimentaires et de sauce d'assaisonnement en fonction du type des ingrédients utilisés et de la recette particulière choisie.5 En consequence, si l'on désire un condiment ou un assaisonnement plutôt abondant, il peut se produire qu'une partie de ce condiment finisse par former des granulés congelés qui sont en fait détachés des éléments de pâtes alimentaires.10 Le produit final est normalement vendu en emballages d'un type traditionnel, tels que des sacs plastiques scellés, qui sont traités et manipulés en respectant pleinement les exigences de la chaîne du froid, exactement comme n'importe quel autre type de15 produit congelé ou surgelé. Au moment de servir ou de consommer le produit, le réchauffement de cet emballage sera effectué en un temps très court. On a trouvé expérimentalement qu'un temps d'environ 2 à 3 minutes était généralement suffisant,20 par exemple lorsque les pâtes alimentaires et la sauce d'assaisonnement sont toutes deux précuites, car la chaleur peut se transmettre et diffuser très rapidement, essentiellement par conduction et convection, dans les éléments individuels constituant le produit. En remuant ou en agitant normalement, il est en outre possible d'obtenir un mélange intime, homogène de pâtes alimentaires et de sauces d'assaisonnement qui permet d'offrir à la consommation le produit lui-même dans ses conditions de service optimales du point de vue de30 l'aspect et de la sapidité. La congélation ou la surgélation peuvent évidemment être effectuées également par d'autres procédés, tels que par exemple le procédé en lit fluidisé. En outre, le procédé peut être effectué sur35 les divers ingrédients simultanément, pourvu que ces - 7 - ingrédients soient de nature différente, c'est-à-dire qu'ils aient une consistance différente. On a trouvé expérimentalement que des résultats similaires à ceux décrits ci-dessus pouvaient également être obtenus.5 Il est évidemment à remarquer que dans le cas o le produit est constitué d'un nombre supérieur d'ingrédients qui doivent être conservés individuellement distincts les uns des autres, l'opération de congélation ou de surgélation peut être10 effectué dans un nombre quelconque de phases ultérieures, sans s'écarter du domaine de la présente invention. - Le produit congelé ou surgelé conforme à la présente invention permet par conséquent d'obtenir tous les avantages indiqués ci-dessus, en particulier en ce sens qu'il assure pleinement le niveau de qualité microbactériologique nécessaire et des performances supérieures en ce qui concerne la rapidité de reconditionnement pour la consommation.20 8 2707138 REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire congelé ou surgelé, constitué d'un ingrédient de base solide ou non pâteux, sous la forme de morceaux unitaires individuels et d'au moins un ingrédient supplémentaire, caractérisé en ce que ledit ingrédient supplémentaire est essentiellement fixé sous la forme de granulés sur la surface des morceaux individuels formant ledit ingrédient de base et en ce que le produit final complet est sous la forme de morceaux unitaires congelés ou surgelés séparés. 2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que lorsqu'il est prêt pour la consommation, c'est-à-dire après reconditionnement, l'ingrédient de base et l'ingrédient supplémentaire se trouvent intimement mélangés l'un à l'autre. 3. Produit alimentaire selon les revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit ingrédient de base est constitué de pâtes alimentaires. 4. Produit alimentaire selon les revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit ingrédient supplémentaire est un condiment sous une forme initialement solide, liquide ou pâteuse. 5. Procédé de préparation d'un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 ou 4 précédentes, caractérisé en ce que ledit ingrédient de base et ledit ingrédient supplémentaire sont congelés ou surgelés simultanément. 6. Procédé de préparation d'un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 précédentes, caractérisé en ce que ledit ingrédient de 9 2707138 base et ledit ingrédient supplémentaire sont congelés ou surgelés dans des phases subséquentes du procédé. 7. Procédé selon les revendications 6 ou 7, caractérisé en ce qu'il utilise une congélation cryogénique en une seule étape ou en plusieurs étapes subséquentes.