Brevet FR2705534A1 — publié le 19941202

PROCEDE DE FABRICATION DE PRODUITS LAITIERS A TEXTURE FIBREE PAR CUISSON EXTRUSION ET PRODUITS OBTENUS L'invention a pour objet un procédé de fabrication de produits laitiers à texture fibrée par cuisson-extrusion, ainsi que les produits texturés obtenus. Elle vise plus spécialement la fabrication d'analogues de fromages à texture fibrée. On connaît les fromages de type string cheese à texture pelable. Ces fromages sont le plus généralement préparés à partir de mozzarella qui est l'exemple type de fromage à pâte filée. Cependant, ces fromages, élaborés à partir de la technologie fromagère traditionnelle de la mozzarella, présentent une texture effilochable, en ce sens que les cylindres de produit se déchirent préférentiellement dans le sens de la longueur du cylindre, en faisant apparaître des fibres fines et fragiles lors du déchirement. Divers procédés de texturation de produits alimentaires et en particulier de fromage ont également été proposés. Ainsi, dans le brevet US 4 288 465 (au nom de Meyer), on décrit la préparation d'un fromage à structure fibreuse longitudinale par élongation et application de tensions à des rubans ou des cylindres de fromage au moyen d'un système de rouages. Les fromages utilisés sont de préférence de type pasta filata, en raison de leurs propriétés naturelles d'extensibilité. Le fromage est introduit à 70 C à l'entrée d'une vis sans fin qui permet de former le fromage par pression au travers d'un orifice rectangulaire ou circulaire. Une circulation d'eau dans une double enveloppe, à 70 C, permet de maintenir constante la température. A la sortie de cet appareil, une première série de cylindres étire le fromage, et lui confère une structure fibreuse, par élongation dans un bain d'eau froide qui assure simultanément le refroidissement du fromage. Ce dernier passe ensuite entre plusieurs paires de cylindres, pour prolonger les tensions d'élongation et maintenir la structure fibreuse. Le ruban est alors découpé en tronçons et emballé. Il s'agit donc d'un procédé physique de fibration appliqué à un fromage existant, qui consiste à étirer le fromage sortant d'une vis sans fin, au moyen de rouages et par trempage. La demande EP 0 225 770, au nom de Minaminihon Rakuno Kyodo Kabushiki Kaisha, concerne la préparation d'un produit alimentaire à texture fibreuse, par extrusion d'un mélange formé d'une protéine laitière ayant subi un traitement la rendant résistante aux acides et aux bases, d'un matériau auquel la structure fibreuse doit être conférée, et d'ions calcium et magnésium. Pour conférer à la protéine laitière les propriétés de résistance recherchées, le traitement suivant est mis en oeuvre : un mélange aqueux d'une protéine laitière, par exemple de caséine, et d'un polysaccharide acide, est préparé, le polysaccharide acide étant utilisé à raison de 25 % (p/p) de la protéine. Le mélange est soumis à un traitement thermique à 700C ou plus, pendant 3 à 90 min, en présence d'un alcali, pour ajuster le pH de la préparation entre 7,3 et 10,5. La teneur en eau est ajustée entre 20 et 86 t. Cette préparation protéique est rajoutée au matériau auquel on désire conférer une structure fibreuse: matière grasse, polysaccharides de faible poids moléculaire, protéines, peptides, etc., à raison de 5 à 400 % en poids de protéine résistante aux acides et aux bases. 0,13 à 2 % (p/p protéine) d'ion calcium et 1 % (p/p protéine) d'ion magnésium sont nécessaires. Le mélange préalable est ensuite extrudé, à 600C par exemple, au moyen d'un extrudeur bi-vis. Le débit d'alimentation est de 100 kg/h, la vitesse de rotation de vis de 200 tpm. La teneur en eau des produits est ajustée entre 20 et 86 % (p/p) par addition d'eau avant ou pendant l'extrusion. Les extrudats ont une structure fibreuse, contenant des fibres de 100 Rm de longueur, et comportant parfois une partie membraneuse. Ces fibres sont observables au microscope. Dans ce brevet, les protéines de lait doivent subir des traitements chimique et thermique en présence d'ions calcium et/ou magnésium, afin d'acquérir des propriétés particulières. De plus, le traitement de cuisson-extrusion de ce brevet est effectué avec deux zones d'éléments de malaxage et les fibres décrites sont microscopiques et ne mesurent que quelques microns à une centaine de microns. Le brevet US 4 430 356, au nom de Kuraray Co Ltd, décrit la préparation de produits alimentaires à base de protéines microfibrillées. Un gel aqueux de 35 % de protéine est formé, par exemple par addition de chlorure de calcium et d'un autre sel de calcium à une solution de caséine à 55"C. Une protéase est ensuite ajoutée. Après 1 h, on obtient un gel aqueux constitué essentiellement de caséinate de calcium. A ce gel protéique, sont ajoutés un agent déshydratant, par exemple le chlorure de sodium, et un agent dispersant, par exemple des dextrines ou un caséinate de sodium, afin de répartir les microfibrilles de protéines laitières et assurer la plasticité des produits obtenus. On peut éventuellement ajouter de la matière grasse. De la poudre de fromage, des extraits de viande, etc, peuvent être incorporés au gel aqueux protéique, dans un mélangeur, à 550C. Le produit homogène résultant est extrudé à une température comprise entre 55 et 900C, pour former des cylindres de produit. Les microfibrilles présentes dans le produit sont observables au microscope. Dans ce brevet, les protéines laitières subissent également un traitement enzymatique et thermique dans ce cas, pour les rendre aptes à la fibration. De plus, le traitement enzymatique subi pourrait entraîner un certain degré d'hydrolyse dans la préparation protéique. On remarque de plus que l'extrudeur mentionné dans les exemples de ce brevet n'est utilisé que dans une optique de modelage. En effet, le mélange et la cuisson des ingrédients se font lors d'une étape précédant le passage dans l'extrudeur aux fins de mise en forme du produit. D'une manière générale, ces procédés ne permettent pas d'obtenir des produits à longues fibres visibles à l'échelle macroscopique, ayant une orientation donnée et pouvant se séparer sous l'effet du déchirement. Conformément à l'invention, ce but est atteint au moyen d'un procédé caractérisé en ce qu'il comprend - le malaxage d'un mélange constitué essentiellement par (proportion en poids), . 40 à 80 % d'eau de préférence de 50 à 75 %, . 20 à 45 % de protéines, de préférence de 25 à 35 %, 5 à 20 % de glucides, de préférence de 10 à 15 %, 2,5 % au plus d'un agent participant au ralentissement de 1' agglomération des fibres, tel que le chlorure de sodium, - le traitement thermique de ce mélange à une température de 50 à 1000C environ, de préférence de 70 à 950C, - l'extrusion du mélange malaxé à travers une filière et son refroidissement simultané de manière à conférer au produit sortant de la filière une température de l'ordre de 20 à 600C. La mise en oeuvre de ces dispositions conduit de manière avantageuse à un produit dont la texture présente des fibres nettement identifiables et facilement individualisables les unes des autres. Les fibres, à orientation plus ou moins parallèle, peuvent atteindre plusieurs centimètres de long. L'orientation des fibres est visible à la surface du produit. Ces fibres sont individualisées lors du déchirement du produit. Les protéines du mélange sont avantageusement essentiellement constituées par des protéines laitières. Comme protéines de ce type, on citera les caséinates, en particulier le caséinate de calcium, le cas échéant des mélanges de caséinates, la caséine présure, la caséine acide, les micelles natives de caséines, la B caséine, les concentrés ou les isolats protéiques de lait ou de lactosérum. Lorsqu'on utilise du caséinate de calcium, on a plus spécialement recours à un caséinate présentant les propriétés suivantes : viscosité 0,95 % (p/p), absorption d'eau faible. En variante, les protéines du mélange renferment également des protéines non laitières. Ces protéines non laitières sont avantageusement présentes à raison de 5 à 30 % environ par rapport aux protéines totales. Il s'agit en particulier des protéines de blanc d'oeuf, les concentrés ou les isolats protéiques de soja, les protéines de gluten de blé. Les protéines laitières telles que le caséinate de calcium seront alors utilisées par exemple à raison de 15 à 43 % (p/p) notamment de 18 à 33 % (p/p). Les glucides entrant dans le mélange sont de préférence des maltodextrines ou des amidons modifiés. Les maltodextrines présentent avantageusement un équivalent dextrose (D.E.) de 4 à 20. Comme indiqué plus haut, les glucides sont présents à raison de 5 à 20 % en poids dans le mélange, ce qui correspond à un rapport glucides/protéines laitières de 0,1 à 1 (base sèche). De préférence, la proportion de glucides dans le mélange est de 10 à 15 % en poids, soit un rapport protéines/glucides de 0,28 à 0,6 (base sèche). On notera que les dispositions qui précèdent conduisent à un produit laitier du type des produits allégés dans la mesure où aucune matière grasse n'est présente. Toutefois, si on le souhaite, selon une autre disposition de l'invention, le mélange d'ingrédients cidessus contient également de la matière grasse, et ce notamment à raison de 30 % (p/p) environ au plus, de préférence jusqu'à 10 % (p/p). Il s'agit d'un ou plusieurs produits d'origine végétale comme les huiles ou les graisses solides végétales, ou d'origine laitière comme le beurre, l'huile de beurre, la matière grasse anhydre, la crème fraîche. La matière grasse est ajoutée dans une proportion inférieure ou égale à 30 % en poids, notamment à 10 % en poids. Dans une autre variante de l'invention, les caillés de fromagerie sont mis en oeuvre comme source de protéines laitières et de matière grasse. Une pâte fromagère telle que la cagliata, caillé pressé possédant des aptitudes au filage, permet l'obtention d'une structure finement fibrée. Selon une autre disposition de l'invention, utilisée le cas échéant en combinaison avec celles qui précèdent, le mélange est aromatisé, par exemple par incorporation de fromage, d'herbes, d' épices, d' arômes divers, d'ingrédients de saveur sucrée ou salée, tels que fromages, extraits de viande, de volaille, de crustacés, de crabe, ou encore des saveurs sucrées ou fruitées. Le pH du mélange de départ, dans ces diverses dispositions, est de l'ordre de 5,2 à 8, de préférence de 6 à 7. La préparation d'analogues de fromage à texture fibrée nécessite un traitement mécanique pour assurer le mélange intime des ingrédients et un traitement thermique. On réalise avantageusement ces traitements à l'aide d'un cuiseur-extrudeur, ce qui permet d'effectuer les opérations de mélange, cuisson et texturation des ingrédients en continu. On introduit dans le cuiseur-extrudeur d'une part un mélange constitué par des ingrédients protéiques et glucidiques pulvérulents et, d'autre part, une solution aqueuse contenant le chlorure de sodium, plus éventuellement de la matière grasse à l'état fluide ou fondu.Le cas échéant, du caillé de fromagerie est utilisé comme source de protéines laitières et de matière grasse. Comme il s'agit de cuisson-extrusion de produits à teneur en eau élevée (40 à 80 % (p/p), on utilise avantageusement un cuiseur-extrudeur bi-vis, à fourreau long c'est-à-dire d'au moins environ 1,5 m. Une partie du fourreau de l'extrudeur, par exemple le premier tiers, assure le mélange des ingrédients, à l'aide de disques malaxeurs essentiellement. Le reste du fourreau, dans cet exemple, les deux derniers tiers, comporte des éléments de vis ayant des pas de plus en plus serrés, assurant une compression des ingrédients dans le fourreau du cuiseur-extrudeur, et permettant de générer la pression nécessaire pour permettre le passage du mélange formé au travers de la filière située en sortie du cuiseur-extrudeur. L'utilisation de sections modulaires de chauffage du fourreau autorise un chauffage partiel de celui-ci, par exemple de la seule partie terminale notamment les deux derniers tiers et l'ajustement de la température avec précision. On adapte ainsi une température appropriée selon les éléments de vis présents dans le fourreau du cuiseur-extrudeur. Ces températures sont ainsi avantageusement de l'ordre de 20 à 250C dans le premier tiers, puis de 50 à 1000C dans les deux autres tiers, notamment de 60 à 800C. De telles températures conviennent spécialement pour des éléments de vis dont les pas vont de 50 à35, 25, puis 15 mm. températures Le cuiseur-extrudeur est pourvu d'une filière à travers laquelle le mélange est extrudé. Il s'agit d'une filière d'au moins 25 cm de long, notamment d'au moins 50cm , et même d'au moins lm à 1,5 m et pouvant atteindre 2 m ou plus. On utilise avantageusement une filière ayant un diamètre de 1' ordre de 10 à 25 mm. Cette filière présente une géométrie appropriée pour le modelage souhaité d'un produit et notamment une section circulaire, rectangulaire ou annulaire. L'utilisation d'une filière de refroidissement permet non seulement d'assurer la mise en forme, mais participe aussi à la texturation fibration du produit alimentaire. Le refroidissement de cette filière est assuré par exemple par de l'eau ou par un mélange eau-glycol. Des températures de refroidissement appropriées sont de l'ordre de -10 à + 200C, ce qui confère au produit sortant une température de + 20 à + 600C environ. L'utilisation de plaques de diffusion à l'entrée de la filière permet de modifier la texture fibrée du produit et d'obtenir, par exemple, des fibres plus courtes disposées en chevrons. L'invention fournit donc les moyens d'obtenir, à l'aide de filières appropriées, des textures à fibres de longueur variable, de disposition parallèle ou avec une orientation donnée. Le produit obtenu à la sortie de la filière, de structure fibrée, est prêt à être directement conditionné et consommé tel quel par exemple en snacks, en salades, ou cuit dans des plats cuisinés divers comme les pizzas, le cheeseburger ou les croque-monsieur. L'invention vise également, en tant que produits nouveaux, les produits laitiers à texture fibrée tels qu'obtenus selon le procédé défini ci-dessus. Ces produits sont plus spécialement caractérisés en ce qu'il s'agit d'analogues de fromage présentant des fibres visibles à l'échelle macroscopique, individualisables lors du déchirement, séparables les unes des autres, La longueur de ces fibres et leur orientation peut être différente selon le mode de fabrication. Il est ainsi possible d'obtenir des fibres de plusieurs centimètres de long, leur diamètre, variable , pouvant aller par exemple de 0,1 à 1 mm, ou les fibres plus courtes de l'ordre de 5 à 10 mm, ces fibres étant disposées parallèlement ou non, par exemple en chevrons. Afin d'illustrer l'invention, on rapporte ciaprès plusieurs exemples de fabrication d'analogues de fromage à texture fibrée. Dans ces exemples, il est fait référence à la figure unique qui représente les photos a, b et c d'un analogue de fromage à structure fibrée tel qu'obtenu selon le procédé de l'invention. Matière premières utilisées dans les exemples. Caséinate de calcium : Ingredia. Malto dextrine 4 Blanc d'oeuf déshydraté : Ovifrance. Chlorure de sodium : Les Salins du Midi. Crème fraîche : Yoplait. Beurre : Candia. Arôme Emmenthal : Haarmann & Reimer. Mozzarella, type cagliata : Prodiaal. Cuiseur-extrudeur On utilise un cuiseur-extrudeur, de préférence bi-vis à fourreau long de 1,5 m, rapport L/D = 25, à cinq sections modulaires de chauffage, par exemple le cuiseurextrudeur BC 45, CLEXTRAL (Firminy). Le sel est dissous dans l'eau, tandis que les ingrédients pulvérulents sont mélangés ensemble, au moyen d'un tambour rotatif de type bétonnière. Tous les ingrédients sont introduits dans la première section du cuiseur-extrudeur (qui n'est pas chauffé), au moyen d'un doseur volumétrique pour les mélanges pulvérulents et de pompes pour les ingrédients liquides (eau salée, et éventuellement matière grasse fluide ou fondue). Dans le cas de l'utilisation de caillés de fromagerie, une pompe assure l'alimentation au niveau de la première section du cuiseur-extrudeur. Le débit d'alimentation peut varier de 20 à 100 kg/h, préférentiellement entre 30 et 60 kg/h, avec une vitesse de rotation des vis de 50 à 150 tpm, de préférence 80 à 120 tpm. La configuration de vis, est composée de deux parties : le premier tiers du fourreau, qui assure le transport et le mélange intime des ingrédients, comprend des éléments de vis à double filet conjugué de pas de 50 mm, puis des disques malaxeurs en une seule zone du fourreau, les deux derniers tiers du fourreau étant constitués par des éléments de vis à filet simple à pas respectif décroissant de 50, 35, 25 et 15 mm. La configuration des vis peut varier dans la mesure où on peut augmenter le nombre de segments de vis de pas réduit au dépens des segments de vis à pas plus larges, permettant d'avoir ainsi une zone plus efficace de montée en pression. Le chauffage du mélange alimentaire à des températures comprises entre 50 et 1000C, de préférence entre 70 et 950C, est assuré par induction magnétique dans les quatre dernières sections modulaires de chauffage du fourreau, ce qui correspond aux deux derniers tiers, soit 1 m de section chauffée. Plus spécialement, le premier tiers du fourreau est maintenu à une température de 20 à 25pu, les deuxième et troisième tiers à 700C environ, la température de la dernière section modulaire pouvant être abaissée le cas échéant, avant le passage dans la filière, par exemple à 500C environ. La pression mesurée en amont de la filière de refroidissement est comprise entre 0 et 20.105 Pa, de préférence entre 1.105 et 10.105 Pa. Le temps de séjour dans le fourreau du cuiseur-extrudeur est compris entre 1 et 5 min, selon les filières utilisées en sortie du fourreau. Une filière de section circulaire, permet de réduire le temps de séjour par rapport à une filière de section rectangulaire de même longueur. Les filières utilisées peuvent être de sections diverses - rectangulaire : 4 mm x 3 à 6 mm x 400 à 800 mm, - annulaire : 27 mm diamètre interne x 35 mm diamètre externe x 570 mm, - circulaire : 21 mm diamètre, 260 à 1560 mm long. Exemples de préparation des analogues de fromage de l'invention Exemple 1 Caséinate de calcium 32,0 % (p/p) Malto-dextrine D.E. = 11 - 14 13,3 9s (p/p) Blanc d'oeuf déshydrate 3,5 % (p/p) Chlorure de sodium 1,5 % (p/p) Eau ajoutée 49,7 % (p/p) Teneur en eau : 47,5 % (p/p), teneur en protéines : 31 % (p/p). On utilise un cuiseur-extrudeur tel que décrit ci-dessus à 700C, muni d'une filière de refroidissement de section circulaire de 21 mm de diamètre et de 560 mm de long, refroidie à -50C, par de l'eau glycolée. L'analogue de fromage extrudé sort de la filière à une température de 550C. La pression en amont de la filière est de 2.105 Pa. La figure unique représente les photos a, b et c montrant la structure fibrée de l'analogue de fromage obtenu. De forme cylindrique, de couleur crème, l'analogue de fromage extrudé se déchire en fibres de plusieurs centimètres de longueur, aisément individualisables. Le produit se laisse peler dans sa longueur. L'utilisation d'une plaque de diffusion de 14 trous de 2 mm de diamètre, située à l'entrée de la filière, permet d'obtenir une texture fibrée particulière, constituée de courtes fibres de 5 mm de long, disposées en chevrons sur des cylindres de 3 à 4 mm de diamètre, l'association de ces cylindres constituant le cylindre d'analogue de fromage de 21 mm de diamètre. Exemple 2 Caséinate de calcium 26,3 % (p/p) Malto dextrine D.E. = 11 - 14.. 10,9 % (p/p) Blanc d'oeuf déshydrate 2,9 % (p/p) Chlorure de sodium 1,5 % (p/p) Beurre 10,0 % (p/p) Eau ajoutée 48,4 % (p/p) Teneur en eau : 47,5 % (p/p), teneur en protéines : 26 % (p/p), teneur en matière grasse : 8 % (p/p) On utilise le cuiseur-extrudeur de l'exemple 1, chauffé à 700C, muni d'une filière de refroidissement de section circulaire de 21 mm de diamètre et de 1060 mm de long, refroidie à -50C, par de l'eau glycolée. L'analogue de fromage extrudé sort de la filière à une température de 550C. La pression en amont de la filière est de 2 bars L'analogue de fromage obtenu présente une texture fibrée du type de celle de la figure unique. De forme cylindrique, de couleur crème-jaune, l'analogue de fromage extrudé se déchire en fibres de 1 à 2 cm de longueur. Le produit se laisse peler dans sa longueur. Il présente une flaveur caractéristique de beurre. Exemple 3 Caséinate de calcium 29,6 % (p/p) Malto dextrine D.E. = 11 -14 12,3 % (p/p) Blanc d'oeuf déshydraté 3,3 % (p/p) Chlorure de sodium 1,5 % (p/p) Crème fraîche 10,0 % (p/p) Eau ajoutée 46,5 % (p/p) Teneur en eau : 47,5 % (p/p), teneur en protéines : 29 % (p/p), teneur en matière grasse : 3,5 % (p/p) On utilise le cuiseur-extrudeur de l'exemple 1 à 70"C, et la filière de refroidissement de l'exemple 2 mais refroidie à 5 C, par de l'eau glycolée. L'analogue de fromage extrudé sort de la filière à une température de 550C. La pression en amont de la filière est de 2 bars. L'analogue de fromage présente comme les produits précédents une texture fibrée telle qu'illustrée sur la figure unique. De forme cylindrique, de couleur crèmejaune, l'analogue de fromage extrudé se déchire en fibres de 1 à 2 cm de longueur. Le produit se laisse peler dans sa longueur. Exemple 4 Caséinate de calcium 31,4 % (p/p) Malto dextrine D.E. = 11 - 14 13,0 % (p/p) Blanc d'oeuf déshydrate 3,4 % (p/p) Chlorure de sodium 1,5 % (p/p) Arôme emmenthal ...... 1,0 % (p/p) Eau ajoutée 49,7 % (p/p) Teneur en eau : 47,5 % (p/p), teneur en protéines : 29 % (p/p) On utilise le cuiseur-extrudeur de l'exemple 1 à 700C, muni d'une filière de refroidissement de section circulaire de 21 mm de diamètre et de 1560 mm de long, refroidie à 100C, par de l'eau glycolée. L'analogue de fromage extrudé sort de la filière à une température de 550C. La pression en amont de la filière est de 2 bars. L'analogue de fromage présente comme les produits des exemples précédents une texture fibrée. De forme cylindrique, de couleur crème, l'analogue de fromage extrudé se déchire en fibres de plusieurs centimètres de longueur. Le produit se laisse peler dans sa longueur. Il présente une odeur et une saveur caractéristique de l'emmenthal. Exemple 5 Caséinate de calcium 11,0 % (p/p) Malto dextrine D.E. = 11 - 14 4,6 % (p/p) Blanc d'oeuf déshydrate 1,2 % (p/p) Mozzarella (E.S. 54,6 %, M.G. 48 %) 58,1 % (p/p) Eau ajoutée 25,1 % (p/p) Teneur en eau : 47,5 % (p/p), teneur en protéines : 26 % (p/p), teneur en matière grasse : 28 % (p/p) On utilise le cuiseur-extrudeur à 700C, muni de la filière de refroidissement selon l'exemple 1, cette filière étant refroidie à 10 C, par de l'eau glycolée. L'analogue de fromage extrudé sort de la filière à une température de 600C. La pression en amont de la filière est de 2 bars. L'analogue de fromage présente la texture fibrée de la figure 1. De forme cylindrique, de couleur jaune-crème, l'analogue de fromage extrudé se déchire en fibres de 1 à 2 cm de longueur. Le produit se laisse "peler" dans sa longueur. Il présente la saveur et l'odeur légères de la mozzarella. REVENDICATIONS 1/ Procédé de fabrication de produits laitiers à texture fibrée, caractérisé en ce qu'il comprend - le malaxage d'un mélange constitué essentiellement par (proportion en poids), . 40 à 80 % d'eau de préférencede 50 à 75 %, 20 à 45 % de protéines, de préférence de 25 à 35 %, 5 à 20 % de glucides, de préférence de 10 à 15 %, 2,5 % au plus d'un agent permettant de ralentir l'agglomération des fibres, tel que le chlorure de sodium, - le traitement thermique de ce mélange à une température de 50 à 1000C environ, de préférence de 70 à 950C, - l'extrusion du mélange malaxé à travers une filière et son refroidissement simultané de manière à conférer au produit sortant de la filière une température de l'ordre de 20 à 600C. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les protéines sont des protéines laitières, notamment des caséinates, en particulier le caséinate de calcium, le cas échéant des mélanges de caséinates, la caséine présure, la caséine acide, les micelles natives de caséines, la ss caséine, les concentrés ou les isolats protéiques de lait ou de lactosérum. 3/ Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les protéines renferment également des protéines non laitières à raison de 5 à 30 % par rapport aux protéines totales, ces protéines non laitières étant choisies notamment parmi les protéines de blanc d'oeuf, les concentrés ou les isolats protéiques de soja, les protéines de gluten de blé. 4/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les glucides sont des maltodextrines ou des amidons modifiés, les maltodextrines présentant avantageusement un équivalent dextrose de 4 à 20. 5/ Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on ajoute au mélange pulvérulent de départ de la matière grasse d'origine végétale comme des huiles, des graisses solides végétales, ou d'origine laitière, du beurre, de l'huile de beurre, de la matière grasse anhydre ou de la crème fraîche, cette addition de matière grasse étant réalisée à raison de 30 % (p/p) au plus, de préférence jusqu'à 10 % (p/p). 6/ Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on utilise des caillés de fromagerie comme source de protéines et de matière grasse. 7/ Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mélange de départ est aromatisé, par exemple par incorporation de fromage, d'herbes, d'épices, d'arômes divers, d'ingrédients de saveur sucrée ou salée tels que fromages, extraits de viande, de volaille, de crustacés, de crabe, ou encore des saveurs sucrées ou fruitées. 8/ Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le pH du mélange de départ est de 5,2 à 8, notamment de 6 à 7. 9/ Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le malaxage et le traitement thermique du mélange d'ingrédients sont réalisés dans un cuiseur-extrudeur, du type bi-vis à fourreau long d'au moins 1,5 m, dans lequel les éléments de vis ont des pas de plus en plus serrés, pour générer la pression nécessaire au passage du produit au travers de la filière de refroidissement à la sortie du cuiseurextrudeur. 10/ Procédé selon la revendication 8 ou 9, caractérisé en ce que le cuiseur-extrudeur est pourvu de sections modulaires de chauffage autorisant le chauffage partiel du fourreau et l'application de températures différentes selon les éléments de vis présents dans le fourreau du cuiseur-extrudeur. 11/ Produits laitiers texturés, tels qu'analogues de fromage à structure fibrée, caractérisés en ce qu'ils présentent des fibres visibles à l'échelle macroscopique, de 1 à plusieurs cm de longueur, individualisables lors du déchirement, séparables les unes des autres. 12/ Utilisation des produits selon la revendication 11 tels quels, par exemple en snacks, en salades, ou cuits, dans des plats cuisinés comme les pizzas, le cheeseburger ou les croque-monsieur.