Brevet FR2697971A1 — publié le 19940520

La présente invention est relative à un dispositif applicable à une armoire de fermentation pour la boulangerie. A la fin des années 60 est apparue sur le marché une armoire de fermentation destinée à la boulangerie qui a profondément modifié le travail des boulangers en supprimant le travail de nuit. Cette armoire est décrite dans le brevet français N0l591706 déposé le 8 Novembre 1968 par Monsieur Norbert Cosmao. A l'aide de cette armoire, il était possible de bloquer la fermentation pendant un temps prédéterminé et de la commander à l'heure désirée c'est-à-dire un certain temps avant l'heure choisie par le boulanger pour mettre les pâtons à cuire. Dans ce but, I'armoire, qui était constituée par une enceinte isotherme, comportait un générateur frigorifique placé directement sous la dépendance d'une minuterie susceptible lors de son arrêt de commander la mise en service d'un générateur calorifique. L'armoire était complétée par deux thermostats permettant de contrôler la température de l'air froid ou de l'air chaud circulant en circuit fermé sous l'faction d'une soufflerie. Le réglage de la minuterie et du premier thermostat permettait de fixer la durée pendant laquelle la fermentation était bloquée par le froid. Par contre, L'arrêt de la fermentation relevait d'une intervention manuelle du boulanger lorsque celui-ci sortait les pâtons pour les placer dans le four de cuisson. Depuis cette époque, toutes les armoires de fermentation pour la boulangerie fonctionnent selon le principe décrit ci-dessus. Il résulte de ce qui a été dit précédetnment que si une telle armoire évite au boulanger le travail de nuit puisque cette dernière, une fois qu'elle a été chargée, permet de choisir librement l'heure de la mise au four elle ne permet pas, cependant, de modifier cette heure. Ainsi, si on désire effectuer la cuisson à six heures, et qu'on estime que le temps nécessaire à la fermentation est, par exemple, de deux heures le générateur calorifique sera activé à quatre heures. Si à l'heure prévue, c'est-à-dire à six heures le boulanger n'est pas présent pour retirer les pâtons et les mettre au four la fermentation se poursuit avec tous les inconvénients que cela présente. Tous les professionnels savent que la qualité du pain est étroitement liée à la durée et à la température de la fermentation. Avec les armoiries connues, on obtient de bons résultats à la condition de sortir les pâtons rigoureusement à la fin du cycle de fermentation et de les mettre à cuire dans le four aussitôt. L'expérience a montré que cette condition n'est pas toujours réalisable, le personnel pouvant arriver en retard ou le four poser des problèmes de démarrage. Pour pallier à ces inconvénients il fallait donc imaginer un dispositif qui à la fin du temps de fermentation soit capable d'empêcher que celle-ci se poursuive. Selon l'invention, ce résultat est obtenu en commandant la remise en route du groupe frigorifique à la fin du temps nécessaire à la fermentation. A cet effet, on utilise une seconde minuterie susceptible lors de son arrêt à la fin du temps nécessaire à la fermentation de commander la mise en route du groupe frigorifique par l'entremise d'un thermostat. Le dispositif de l'invention permet donc d'effectuer le contrôle de la fermentation en trois phases. La première phase consiste à bloquer la fermentation par le froid selon un temps prédéterminé par l'utilisateur. La seconde phase, qui débute automatiquement à la fin de la première, consiste à faire fermenter les pâtons selon un temps prédéterminé. La troisième, qui débute automatiquement à la fin de la seconde, consiste à bloquer de nouveau la fermentation, c'est la phase de conservation des pâtons fermentés. Cette dernière phase prend fin lorsque l'utilisateur ouvre l'interrupteur général de l'armoire et sort les pâtons pour les placer dans le four. La présente invention sera mieux comprise par la description qui va suivre faite en se référant au dessin annexé à titre d'exemple indicatif seulement sur lequel les figures 1 à 3 illustrent de façon schématique l'état électrique de l'armoire durant les trois phases précitées. En se reportant au dessin on, voit que 1 représente le groupe frigorifiques 2 le groupe calorifique et 3 l'interrupteur général. De la façon connue, la mise sous tension du groupe I est assurée par des contacts 4 dont la fermeture est commandée par la bobine du thermostat 5 placé sous la dépendance de la minuterie 6. Selon l'invention, la minuterie 6 est utilisée, lors de son arrêt, pour alimenter une seconde minuterie 7 sous la dépendance de laquelle est placé le thermostat 8, usuel, commandant la fermeture des contacts 9 de mise sous tension du groupe calorifique 2. Lors de son arrêt, la minuterie 7 alimente un troisième thermostat 10 dont la bobine lorsqu'elle est excitée commande la fermeture des contacts 4 du groupe frigorifique 1. On va maintenant décrire plus en détail le fonctionnement du dispositif. Après avoir déterminé l'heure probable où les pâtons devront être mis à cuire, l'utilisateur régle les deux minuteries 6 et 7 ce qui a pour effet de placer les contacts mobiles Il et 12 dans la position représentée sur la figure 1. La minuterie 6 fixe le temps de blocage et celle 7 celui nécessaire à la fermentation. Lors de la fermeture de l'interrupteur 3 le thermostat 5, dont la bobine est excitée, ferme les contacts 4, le groupe frigorifique 1 est alimenté et contrôlé par le thermostat 5 qui a été réglé à la température désirée pour provoquer le blocage. A la fin du temps de blocage, le contact 11 de la minuterie 6 bascule sur sa position de repos, celle montrée sur la figure 2, et alimente la minuterie 7, ce qui a pour effet de provoquer l'ouverture des contacts 4 et la fermeture des contacts 9 d'alimentation du groupe calorifique, puisque la bobine du thermostat 8 est excitée. A la fin du temps nécessaire à la fermentation, qui est réglé par la minuterie 7, le contact mobile 12 bascule sur sa position de repos ce qui provoque l'ouverture des contacts 9 et la fermeture de ceux 4 puisque la bobine du thermostat 10 est excitée. A ce moment commence la phase de conservation qui prendra fin lorsque l'utilisateur ouvrira l'interrupteur 3 pour placer les pâtons dans le four L'expérience a montré qu'un bon résultat pouvait être obtenu si le thermostat 10 était réglé à une température supérieure à celle de blocage, qui est de l'ordre de 2" C, soit à une température de l'ordre de 10 C. REVENDICATIONS 1-Armoire de fermentation pour la boulangerie, caractérisée en ce que le temps nécessaire à la fermentation est commandé par une minuterie (7) susceptible, lors de son arrêt, de commander la mise sous tension du groupe frigorifique (1). 2-Armoire selon la revendication. 1, caractérisée en ce que la minuterie (7) est alimentée par la minuterie (6), usuelle. lorsque celle-ci est au repos, c'est-à-dire lorsque le temps de blocage est écoulé, ladite minuterie (7) alimentant la bobine d'un thermostat (8) commandant la fermeture des contacts (9) de mise sous tension du groupe calorifique (2). 3-Armoire selon la revendication 2, caractérisée en ce que, lors de son arrêt, la minuterie (7) provoque l'excitation de la bobine d'un thermostat (10) susceptible de commander la fermeture des contacts (4) de mise sous tension du groupe frigorifique (1).