Brevet FR2703566A1 — publié le 19941014

PROCEDE DE TRAITEMENT DE FOIE GRAS OU DE PRODUITS A BASE DE FOIE GRAS ET PRODUITS OBTENUS L'invention concerne un nouveau procédé de traitement de foie gras et de produits à base de foie gras. Les foies gras, ou les produits qui les renferment, sont parfois utilisés en tant que produits frais. Toutefois, ils sont le plus souvent consommés après avoir subi un traitement de cuisson en vue de leur conservation. La cuisson des foies gras, ou des produits qui les renferment, est effectuée, de manière classique, par étuvage ou pochage du foie gras frais ou de produits le renfermant. Lors de cette cuisson par la chaleur à une température d'environ 70 à 80"C, le foie gras perd une grande partie des lipides qu'il contient. Ce phénomène est appelé fonte lipidique. Son intensité varie notamment selon l'origine, les conditions d'éviscération, à froid ou à chaud, de la volaille et le poids du foie. Cette fonte lipidique correspond à une diminution de poids de produit marchand, jusqu'à 30 à 40%, et constitue donc pour les conservateurs et préparateurs de foies gras, des pertes commerciales. Cette fonte est moins importante avec les foies gras appelés mi-cuits. Mais ces produits sont habituellement considérés par les spécialistes de l'hygiène alimentaire comme des produits non stériles et donc à risques, susceptibles de développer des micro-organismes pathogènes ou toxiques, en cas de rupture de la chaîne du froid lors de leur transport ou de leur conservation. Conformément à l'invention, ces problèmes sont résolus au moyen d'un procédé de traitement de foie gras, ou de produits à base de foie gras, caractérisé en ce qu'il comprend l'application d'une pression supérieure à 108 Pa. La pression appliquée est le plus généralement d'environ 2 x 108 à 15 x 108 Pa. Le traitement d'aliments par haute pression en vue de leur stérilisation a fait l'objet de plusieurs travaux qui concernent essentiellement des aliments acides à base de fruits. Quelques études ont été consacrées également à des aliments, comme la viande ou les oeufs, riches en protéines. I1 est apparu que - selon leur composition, leurs caractéristiques physico-chimiques, par exemple leur pH, les aliments réagissent différemment. Les résultats obtenus à ce jour dans ce domaine ne permettent donc pas de prédire le comportement d'un produit de nature différente de ceux étudiés, à savoir un produit riche en lipides et, a fortiori, de prévoir ses qualités en vue de sa consommation, alors que la viande par exemple prend une coloration qui la rend impropre à toute utilisation commerciale. Or, il s'avère que, de manière favorable et inattendue, la mise en oeuvre des dispositions de l'invention permet d'éviter totalement la fonte lipidique du foie gras et conduit à un produit qui présente des qualités bactériologiques et organoleptiques particulièrement satisfaisantes au regard des exigences des consommateurs. De manière préférée, on a recours à une pression de l'ordre de 3,5 x 108 à 6 x 108 Pa. On applique un cycle de traitement comportant une mise sous pression, un temps d'attente au palier de pression choisi, et une décompression. Dans une variante, le cycle de traitement comporte deux ou plusieurs compressions successives, le cas échéant entrecoupées de décompressions et/ou de paliers. La durée du traitement et la température sont choisies en tenant compte des qualités recherchées pour le produit final et des germes pathogènes éventuels à supprimer Le traitement peut être réalisé sans chauffage, en opérant à des températures voisines de l'ambiante, ou même en refroidissant. I1 est ainsi possible d'opérer dans un intervalle de - 100C environ à l'ambiante. En variante, on applique une température supérieure à l'ambiante, pouvant aller jusqu'à 110 à 1200C. Dans le choix de la température, on tiendra compte avantageusement du fait que l'augmentation de la pression conduit à une augmentation du point de fusion des lipides. On choisira donc plus spécialement la température de manière à chauffer le produit sans provoquer de fonte lipidique. On obtient ainsi des résultats satisfaisants au regard des qualités organoleptiques recherchées en appliquant le traitement haute pression durant moins de 2 heures, et plus spécialement pendant environ 5 à 45 minutes à une température de O à 25"C. Le produit traité est constitué par du foie gras. Ce dernier se présente sous diverses formes. I1 s'agit par exemple de foies gras entiers et/ou en morceaux et/ou sous forme de mousse, le cas échéant provenant de différents animaux, et additionnés, si souhaité, d'aromates et/ou de conservateurs et/ou de truffes. Les foies utilisés proviennent d'animaux, oies ou canards, éviscérés à froid ou à chaud. De même, les produits alimentaires qui les renferment se présentent sous des formes variées. On citera par exemple des boudins blancs, des pâtés ou des plats cuisinés renfermant du foie gras. Pour l'application du procédé haute pression, les produits sont immergés dans un liquide qui sert de transmission de pression. Il s'agit d'un liquide présentant des qualités compatibles avec un contact alimentaire, avantageusement d'eau, le cas échéant additionnée d'aromates et/ou d'additifs de conservation. Le produit à traiter est plongé tel quel dans le liquide ou est au préalable enfermé dans un emballage. Dans ce dernier cas, le matériau d'emballage est choisi pour permettre une étanchéité susceptible de résister au traitement. I1 s'agit d'une matière peu ou non perméable, avec un mode de fermeture étanche, et des caractéristiques chimiques ne permettant pas la migration dans le produit soit de composants du matériau d'emballage lui-même, soit du fluide servant à la transmission de la pression, à l'extérieur de l'emballage. Au moins une partie du matériau est souple pour permettre une déformation lors du traitement. Le produit emballé est sous vide, sous gaz inerte, ou sous un gaz tel que N2, C02, 02. Les produits ainsi obtenus présentent des caractéristiques originales. En particulier, ces produits sont caractérisés par l'absence à leur surface de graisses solides endogènes résultant de la fonte lipidique. Ils présentent des caractéristiques sensorielles nouvelles mises en évidence par des tests réalisés selon les normes AFNOR portant sur leur aspect, leur rhéologie et leur goût, et par étude histologique. On rapporte ci-après un exemple de traitement sous haute pression de foie gras dans un emballage pour illustrer l'invention. ExemDle : Le foie gras frais, paré, ou les morceaux de foie, additionnés le cas échéant d'aromates, sont introduits dans des sachets en polyéthylène, puis mis sous vide au moyen d'un appareil d'ensachage sous vide, avant d'être thermosoudés. Ils sont chargés dans un panier qui est introduit dans l'enceinte de traitement d'un dispositif haute pression tel que ceux commercialisés par ACB GEC-ALSTHOM. Le dispositif haute pression est constitué d'une enceinte de traitement comportant ou non un chemisage en inox dans sa partie interne, reliée à une pompe pneumatique ou électrique par l'intermédiaire d'un circuit, comportant notamment une cuve faisant office de vase d'expansion. Puis l'enceinte est fermée, de façon automatisée ou non. L'air est ensuite vidé de l'enceinte de façon à la remplir d'un liquide qui peut-être de l'eau ou d'une huile hydrosoluble. La pompe haute pression est alors mise en action. Un traitement classique consiste à effectuer une compression à environ 4 x 108 Pa, pendant environ 30 minutes à température ambiante. La décompression est suivie de l'ouverture de l'enceinte. Le panier contenant les produits est extrait, puis vidé. Les produits sont conservés au froid positif puis commercialisés en l'état après adaptation le cas échéant d'un emballage extérieur comportant les informations commerciales. REVENDICATIONS 1 - Procédé de traitement de foie gras ou de produits à base de foie gras, caractérisé en ce qu'on les soumet à une pression supérieure à 108 Pa et plus spécialement de 2 x 108 à 15 x 108 Pa environ. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on applique une pression de 3,5 x 108 à 6 x 108 Pa. 3 - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on applique un cycle de traitement comportant une mise sous pression, un temps d'attente au palier de pression choisi, puis une décompression. 4 - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on applique un cycle comportant deux ou plusieurs compressions successives entrecoupées, ou non, de décompressions et/ou de paliers. 5 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le traitement est réalisé sans chauffage, à des températures voisines de l'ambiante, ou en refroidissant jusqu a - 10 C. 6 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le traitement est réalisé en chauffant jusqu'à 110 - 1200C environ. 7 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il est appliqué sur une durée inférieure à environ 2 heures, et notamment une durée de 5 à 45 minutes à une température de O à 25 C. 8 - Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le produit traité est du foie gras, par exemple entier et/ou en morceaux et/ou sous forme de mousse, le cas échéant additionné d'aromates et/ou de conservateurs et/ou de truffes. 9 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le produit traité est un produit alimentaire renfermant du foie gras, tel que du boudin blanc, des pâtés ou des plats cuisinés. 10 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'application du traitement haute pression est réalisée par l'intermédiaire d'un liquide, plus spécialement de l'eau, le cas échéant aromatisée et/ou additionnée d'agents de conservation, le produit à traiter, immergé dans le liquide, se présentant tel quel, ou étant enfermé dans un emballage sous vide, sous gaz inerte, ou sous un gaz tel que C02, N2 ou 02. 11 - Produits tels qu'obtenus par mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisés par l'absence à leur surface de graisses solides endogènes telles que formées lors de fonte lipidique.