Brevet FR2705204A1 — publié le 19941125

DESCRIPTION Étant donné que toujours plus de femmes exercent une activité professionnelle, il est de plus en plus intéressant pour les fabricants de produits alimentaires de produire des aliments qui peuvent être préparés rapidement. Cela est également valable pour les salades, notamment pour les salades vertes et les salades de légumes. Les différents fabricants de produits alimentaires se sont déjà engagés dans ce créneau. Ainsi, la demande de brevet allemand publiée avant examen 3417031 décrit un procédé pour fabriquer des plats de légumes prêts à consommer et un plat de légumes prêt à consommer, et le brevet allemand 3804774 un procédé pour fabriquer des salades prêtes à consommer de façon parfaitement hygiénique. Les produits et le procédé décrits dans ce document sont coûteux. Le but de la présente invention consiste à simplifier une partie de la fabrication de la salade et d'obtenir un produit qui corresponde aux salades que la ménagère prépare elle-même et dont la conservation bactériologique soit suffisante pour être stocké dans un étalage réfrigéré. L'invention concerne un procédé pour fabriquer des salades prêtes à consommer, notamment des salades de légumes et des salades vertes en y ajoutant éventuellement des ingrédients, qui peuvent être conservées 10 à 40 jours au froid ou non dans des emballages à un ou deux compartiments, caractérisé en ce que la masse de base est blanchie, le liquide de blanchiment contenant déjà des épices et des acidifiants, en ce que cette masse de base est recouverte d'huile, et en ce que les salades ainsi fabriquées ne baignent pas en permanence dans une sauce ou une marinade. Selon l'invention, le mélange de base de la salade, qui a été nettoyé, lavé, le cas échéant décongelé et coupé en petits morceaux, est blanchi par charges ou en continu, sachant que l'on ajoute déjà au liquide de blanchiment, qui est normalement constitué uniquement d'eau ou de condensat de vapeur, des ingrédients aromatiques tels que du sucre ou des édulcorants de synthèse et des arômes, ainsi que des acidifiants tels que de l'acide acétique, de l'acide lactique ou de l'acide citrique. Pour ce faire, l'invention suggère en outre de recouvrir le mélange de base de la salade avec de l'huile alimentaire. À ce propos, il est possible: 1. d'ajouter l'huile alimentaire, de préférence de l'huile de tournesol, directement au liquide de blanchiment; 2. de recouvrir les aliments avec de l'huile alimentaire après le blanchiment en les plongeant dans un bain d'huile; 3. de recouvrir les aliments avec de l'huile alimentaire après le blanchiment en aspergeant uniformément la surface des légumes. De plus, l'invention suggère de ne pas mélanger la salade en permanence à une sauce ou une marinade, mais d'emballer séparément la sauce ou la marinade, ainsi que la masse de salade. Traitement de surface a) - en ajoutant de l'huile huile alimentaire, de préférence de l'huile de tournesol 5 -30 % eau (de la qualité de l'eau potable) 60-90 % sucre et/ou édulcorants de synthèse et arômes, surtout sel et épices 2- 10 % Acidifiant, de préférence acide acétique, acide lactique ou acide citrique 0,2 - 3 % b) - sans huile eau 86 - 93 % sucre et/ou édulcorants de synthèse et arômes, surtout sel et épices 2-12 % Acidifiant, de préférence acide acétique, acide lactique ou acide citrique 0,2 -3 % c) couche d'huile alimentaire par immersion ou aspersion uniforme de la surface, huile alimentaire, de préférence huile de tournesol 100 % Le blanchiment s'effectue à des températures comprises entre 65 C et 0 C, et ce, pendant 2 à 10 min. Dans le cas d'un traitement ultérieur à l'huile alimentaire, de préférence à l'huile de tournesol, celle-ci est chauffée avant le traitement à une température comprise entre 20 C et 100 0 C, de préférence entre 70 C et 80 C. Le liquide de blanchiment a un pH compris entre 3,0 et 5,0, la concentration d'acidifiant se situant entre 0,2 et 0,7 %. On ajoute au liquide de blanchiment des antioxydants et/ou des conservateurs en quantités préalablement définies. Les mélanges de légumes ou les mélanges de base des salades qui ont été traités ont un pH final compris entre 5,5 et 4,0, de préférence un pH final de 4,5. Il est naturellement possible d'ajouter des ingrédients tels que du fromage, de la viande, du poisson, des produits à base de poisson, du crabe, des oeufs et analogues à la masse de base de la salade ou des légumes. Les produits sont emballés à chaud ou à froid, de préférence à des températures comprises entre 55 C et 75 C, de façon traditionnelle ou dans des conditions d'asepsie, dans des récipients hermétiquement scellés ou fermés. En ce qui concerne le remplissage des récipients, l'invention suggère d'utiliser un gaz protecteur tel que du CO2, du N2 ou des mélanges de ceux-ci. Ce procédé est également approprié pour fabriquer des salades congelées. Revendications 1. Procédé pour fabriquer des salades prêtes à consommer, notamment des salades de légumes et des salades vertes en y ajoutant éventuellement des ingrédients, qui peuvent être conservées 10 à 40 jours au froid ou non dans des emballages à un ou deux compartiments, caractérisé en ce que la masse de base est blanchie, le liquide de blanchiment contenant déjà des épices et des acidifiants, en ce que cette masse de base est recouverte d'huile, et en ce que les salades ainsi fabriquées ne baignent pas en permanence dans une sauce ou une marinade. 2. Procédé pour fabriquer des salades prêtes à consommer, notamment des salades de légumes et des salades vertes selon la revendication 1, caractérisé en ce que le liquide de blanchiment contient déjà de l'huile alimentaire. 3. Procédé pour fabriquer des salades prêtes à consommer, notamment des salades de légumes et des salades vertes selon la revendication 1, caractérisé en ce que la couche d'huile alimentaire résulte du trempage des aliments dans l'huile après le blanchiment. 4. Procédé pour fabriquer des salades prêtes à consommer, notamment des salades de légumes et des salades vertes selon la revendication 1, caractérisé en ce que la couche d'huile alimentaire résulte de l'aspersion régulière de la surface des légumes après le blanchiment. 5. Procédé selon la revendication 1 et 2, caractérisé en ce que la proportion d'huile alimentaire dans le liquide de blanchiment est comprise entre 5 et %. 6. Procédé pour fabriquer des salades prêtes à consommer, notamment des salades de légumes et des salades vertes selon la revendication 1 ainsi que l'une des revendications 2, 3 ou 4, caractérisé en ce que l'on ajoute au liquide de blanchiment des acidifiants dans une proportion comprise entre 0,2 et 3 %. 7. Procédé pour fabriquer des salades prêtes à consommer, notamment des salades de légumes et des salades vertes selon la revendication 1 et l'une des revendications 2, 3 ou 4, caractérisé en ce que I'opération de blanchiment s'effectue à une température comprise entre 65 et 95 pendant 2 à 10 minutes. 8. Procédé pour fabriquer des salades prêtes à consommer, notamment des salades de légumes et des salades vertes selon la revendication 1 et l'une des revendications 2, 3 ou 4, caractérisé en ce que le liquide de blanchiment a un pH compris entre 3,0 et 5,0. 9. Procédé pour fabriquer des salades prêtes à consommer, notamment des salades de légumes et des salades vertes selon la revendication 1 et l'une des revendications 2, 3 ou 4, caractérisé en ce que les salades prêtes à consommer présentent un pH compris entre 5,5 et 4,0. 10. Procédé pour fabriquer des salades prêtes à consommer, notamment des salades de légumes et des salades vertes selon la revendication i et l'une des revendications 2, 3 ou 4 caractérisé en ce que lors du traitement ultérieur de la surface, l'huile est chauffée à des températures comprises entre 20 C et 100 , de préférence entre 70 C et 80 C. 11. Procédé pour fabriquer des salades prêtes à consommer, notamment des salades de légumes et des salades vertes selon la revendication 1 et l'une des revendications 2, 3 ou 4, caractérisé en ce que la teneur en sucre et/ou en édulcorants de synthèse et en arômes lors du blanchiment avec de l'huile est comprise entre 2 et 10 % et lors du blanchiment sans ajouter d'huile au Iiquide de blanchiment entre 2 et 12 %. 12. Procédé pour fabriquer des salades prêtes à consommer, notamment des salades de légumes et des salades vertes selon la revendication 1 et l'une des revendications 2, 3 ou 4, caractérisé en ce que des antioxydants et/ou des conservateurs sont ajoutés en quantités préalablement définies au liquide de blanchiment.