Brevet FR2708421A1 — publié le 19950210

Procédé de production de produits Laitiers sans dispersion de substances dans Les déchets à évacuer et produits caséeux ainsi obtenus. L'invention a pour objet un procédé de production de produits Laitiers, et de produits caséeux en général, tels que Les fromages fondus, La mozzareLLa et les produits similaires, ainsi que Les produits caséeux obtenus par L'utilisation dudit procédé. Le but de l'invention est d'obtenir un produit de qualité supérieure en termes de contenu, de forme et de consistance, sans perte de constituants utiles, et qui présente des caractéristiques substantiellement constantes. Ces buts, ainsi que d'autres objectifs et avantages, deviendront évidents à La Lecture de l'exposé qui suit. Le procédé en question comprend, en substance, Le prémélange des produits constitutifs de base et d'eau dans des machines qui sont généralement des fondoirs ou des machines similaires, et il est caractérisé par Le fait que la quantité d'eau ajoutée auxdits produits est calculée de manière à ce qu'elle soit complètement absorbée à la fin du traitement. Plus précisément, l'invention prévoit l'introduction initiale d'une quantité d'eau qui ne soit pas supérieure aux deux tiers de La quantité totale requise, et l'addition de La quantité restante d'eau après que La fusion ait eu Lieu, le brassage étant poursuivi jusqu'à ce que La prise de forme soit terminée. Après L'adjonction d'eau, Le brassage est poursuivi à une vitesse modérée, pour éviter la tendance de L'eau à La séparation et à remonter à la surface. L'invention se rapporte également à un produit caséeux ou fromager obtenu par l'utilisation du procédé susmentionné. Comme indiqué précédemment, Les matières ou produits constitutifs de départ sont préalablement mélangées. Le mélange préalable peut être effectué dans un fondoir ouvert, avec chauffage, ou à froid, dans une autre machine. Tous Les ingrédients - fromage, Lait caiLLé, lait, protéines, Lactocaséines, eau - sont introduits dans la machine avec Le citrate de sodium en tant qu'agent de fusion, et, si besoin est, des polyphosphates, et brassés pendant plusieurs minutes ; Le polyphosphate peut également être ajouté, si on l'utilise. Après quelques minutes, l'acide citrique requis est ajouté dans un fondoir à vapeur ouvert, sans interrompre l'agitation, et la fusion est achevée ; dans une machine d'un autre type, Les produits de départ peuvent être méLangés avec Le citrate et Le polyphosphate alors que L'acide citrique est ajouté, après quelques minutes d'agitation, sans que celle-ci soit interrompue, et à La température de fusion. Effectuer Le malaxage dans un mélangeur séparé, en particulier si celui-ci est grand, offre L'avantage de réduire Les pesages, car il peut être utilisé pour dix mélanges, ou plus. Pour La production de mozzarella ou de fromages similaires, Le procédé permet de chauffer Le lait caillé à La température requise, avec de La vapeur, Le filage étant poursuivi dans L'eau bouiLlante avec un dispositif de filage approprié, qui peut également comporter une machine à palettes, dans LaqueLLe on peut ajouter un supplément de Lait cailLé ou de produits similaires. Les quantités d'eau et de pâte peuvent être prédéterminés - comme La maturation du mélange - de manière à ce que tout soit calculé pour que toute l'eau soit incorporée, donnant un mélange moelleux et homogène, un léger brassage se poursuivant jusqu'à ce que la prise de forme intervienne, Le produit étant ensuite refroidi dans de L'eau froide ou réfrigérée. Ce système empêche la dispersion de substances utiles dans l'eau de filage, qui ne peut être récupérée autrement, cette eau excédentaire représentant une perte de produits utiles. Tout au plus pourrait-on récupérer du beurre, en quantités Limitées, et, par aiLLeurs, de qualité plutôt médiocre, à partir de L'eau excédentaire qui est évacuée. Pour des fromages fondus et des préparations alimentaires similaires, Le procédé est Le suivant. Les ingrédients nécessaires sont mélangés en présence de citrate, dans les combinaisons voulues, et avec environ 1/2 à 2/3 de La quantité d'eau requise. Le fondoir est enclenché pour L'amener à La juste température, L'acide citrique est ajouté et La fusion est achevée ; l'opération est interrompue, et la quantité d'eau restante est ajoutée ; le brassage est alors poursuivi, soit dans le même fondoir, soit dans une autre machine convenable, jusqu'à ce que L'eau soit complètement incorporée ; un brassage modéré est poursuivi jusqu'à La prise de forme, suivi d'un refroidissement dans de L'eau froide ou réfrigérée. Les fromages fondus, comme La mozzarella, sont testés dans un poêlon sous une lampe à infrarouges pour Les faire fondre ; en ajustant le temps de fusion et La température, on peut évaluer L'aptitude du produit à L'utiLisation dans la production de pizzas et d'autres plats, par exemple. L'aptitude des matières premières au traitement peut égaLement être testée de cette manière. Le contrôle de la quantité d'eau ajoutée aux produits de départ permet de réguler la production, ainsi que la matière séche, en s'assurant de la sorte que Le produit fini soit normalisé et qu'il n'y ait pas de déchets. IL importe de poursuivre L'agitation à vitesse modérée jusqu'à La prise de forme, sinon L'eau se séparerait et remonterait à la surface. Le test sous La Lampe à infrarouges sert au contrôle du produit fini et à L'évaluation de l'aptitude des matières premières traitées. On comprend que L'invention ne contient qu'un exemple donné seulement à titre de démonstration pratique de l'invention, qui peut varier quant à ses formes et dispositions, sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. - Procédé de production de produits laitiers tels que fromages fondus, mozzarella et produits similaires, sans perte de produits utiles et en assurant La constance des caractéristiques finales, comportant une opération de prémélange des produits constitutifs de base et d'eau dans des machines qui sont généralement des fondoirs ou des machines similaires, caractérisé en ce que la quantité d'eau ajoutée est calculée de façon à ce qu'eLLe soit complètement absorbée à La fin du traitement. 2. - Procédé selon La revendication 1, caractérisé en ce qu'on ajoute une quantité initiale d'eau qui ntest pas supérieure aux deux tiers de la quantité totale d'eau requise, et en ce qu'on ajoute La quantité d'eau restante après que La prise de forme ait eu lieu, Le brassage étant poursuivi jusqu'à ce que La prise de forme soit terminée. 3. - Procédé selon L'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'après avoir ajouté l'eau, on poursuit le brassage à vitesse modérée pour éviter La tendance de L'eau à se séparer et à remonter à La surface. 4. - Procédé selon l'une des revendications 1, ou 2, ou 3, caractérisé en ce qu'on ajoute de L'acide citrique après que le brassage ait commencé, et pendant que L'on poursuit le brassage. 5. - Procédé selon L'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que L'on utilise un système de test sous Lampe à infrarouge, à la fois pour contrôler Le produit final et pour évaluer l'aptitude de la combinaison des matières premières à produire un produit commercialisable. 6. - Produits caséeux tels que fromages fondus, mozzarella, et produits fromagers similaires, caractérisés en ce qu'ils sont obtenus selon le procédé de L'une quelconque des revendications 1 à 5.