Brevet FR2708178A1 — publié le 19950203

i Composition pour le salage et la conservation de denrées alimentaires et son utilisation. La présente invention concerne une composition pour le salage et la conservation de denrées alimentaires. Elle concerne plus particulièrement une composition de ce type utilisable pour le salage et la conservation de viandes et de produits de la charcuterie et de la salaison. On sait que, pour des raisons d'ordre diététique, on tend actuellement à enrichir les aliments en sels minéraux et que, dans ce but, de nombreux produits de substitution au chlorure de sodium ont été proposes. Il est cependant difficile de substituer d'autres ingrédients au sel (Na Cl) des denrées alimentaires, sans nuire simultanément à leur texture, à leur conservation et à leur goût. On sait, par ailleurs, qu'une alimentation humaine équilibrée exige un apport suivi d'ions potassium et magnésium et que le corps humain présente un déficit d'ions magnésium car, à la différence du phosphore et du calcium, par exemple, le potassium et le magnésium ne sont pas fixés par les os. La Demanderesse a donc envisagé d'incorporer dans des compositions à base de sel (chlorure de sodium), utilisées pour le salage et la conservation de denrées alimentaires, du chlorure de magnésium, du chlorure de calcium et du chlorure de potassium. Elle a cependant rencontré divers obstacles à cette utilisation: - d'une part, les compositions contenant du chlorure de potassium, et surtout du chlorure de magnésium présentent une amertume qui peut altérer de façon particulièrement désagréable le goût de certaines denrées alimentaires; d'autre part, si l'on réduit trop la quantité de chlorure de sodium présente dans la composition de salage, son aptitude à la conservation des éléments est fortement diminuée; - enfin, il est bien connu que le chlorure de magnésium est fortement hygroscopique et c'est la raison pour laquelle il n'a pas été possible jusqu'à présent de l'incorporer au-delà des traces présentes naturellement dans du sel de table. Les recherches effectuées par la Demanderesse lui ont cependant permis d'établir que des compositions à base de sel contenant du chlorure de magnésium, du chlorure de calcium et/ou du chlorure de potassium étaient utilisables, par technologie adaptée, pour la conservation de viandes et la fabrication de produits de charcuterie, et de salaison, en donnant des produits de qualité comparable à ceux obtenus avec du chlorure de sodium seul, sans modifier de façon notable les qualités organoleptiques de ces denrées alimentaires. Un but de la présente invention est par conséquent de proposer des compositions de salage pour denrées alimentaires qui présentent une quantité notablement accrue de chlorure de potassium, de chlorure de magnésium et/ou de chlorure de calcium par rapport au sel naturel et, de façon concomitante, une quantité réduite de chlorure de sodium. Un autre but de l'invention est de proposer des compositions de ce type qui assurent la fabrication de certaines denrées alimentaires de qualité comparable à celle obtenue avec du sel naturel contenant essentiellement du chlorure de sodium. Un but de l'invention est enfin de proposer des compositions de ce type qui puissent être utilisées avec certaines denrées alimentaires sans altérer leurs qualités organoleptiques. A cet effet, l'invention a pour objet une composition pour le salage de denrées alimentaires, cette composition étant caractérisée en ce qu'elle comprend du chlorure de sodium et au moins deux sels choisis parmi le chlorure de magnésium, le chlorure de calcium et le chlorure de potassium, le chlorure de sodium représentant au moins 50% en poids de la composition, tandis que le chlorure de magnésium représente au plus 30 % en poids de cette composition et le chlorure de calcium en représente au plus 10% en poids, le complément à 100% étant constitué essentiellement par du chlorure de potassium. Dans cette définition de l'invention, l'expression "constitué essentiellement" signifie que la majeure partie de la composition de salage, en dehors du chlorure de sodium, du chlorure de magnésium et du chlorure de calcium, est constituée de chlorure de potassium, mais qu'en dehors des composés présents naturellement à l'état de traces dans ces sels, elle peut également contenir des additifs à usage technologique. La Demanderesse a, en effet, établi qu'il est possible d'abaisser à au moins 50% en poids la teneur en chlorure de sodium des compositions conformes à l'invention, tout en obtenant, par l'effet conjoint des autres chlorures également présents dans ces compositions et de technologies appropriées, une qualité de texture, un aspect et un goût de certains aliments comparables avec ceux résultant de l'emploi du seul chlorure de sodium, ceci en utilisant des quantités sensiblement égales de cette composition et de chlorure de sodium. Par ailleurs, jusqu'à une teneur d'au plus 30% en poids de chlorure de magnésium, le goût amer inhérent au chlorure de magnésium n'affecte pas d'une manière sensible les qualités organoleptiques des denrées traitées avec la composition de salage conforme à l'invention. Les qualités et avantages des présentes compositions de salage se manifestent de façon marquée pour la conservation de la viande et la fabrication de produits de charcuterie et de salaison et l'invention a par conséquent également pour objet l'utilisation des compositions mentionnées ci-dessus pour le salage et la conservation de la viande et la fabrication de produits de charcuterie et salaison. C'est à cette application particulière de l'invention que se rapportent les exemples détaillés de mise en oeuvre de l'invention qui vont être décrits ci-après. Exemple 1 Cet exemple concerne le salage et la fabrication du boudin noir à l'aide d'une composition conforme à l'invention. Le boudin est préparé, de façon connue en soi, à partir de masses sensiblement égales de sang de porc, de gras de porc et d'oignons. On a utilisé dans des essais comparatifs diverses compositions de salage, utilisées à raison de 2,3% en poids du boudin sans assaisonnement (compositions 1, 2 et 3) et de 2% en poids de ce boudin (compositions 4 à 7). La constitution des compositions testées est donnée ci-après en % en poids, avec les résultats des essais effectués par comparaison avec une composition témoin de salage à 100% de chlorure de sodium NaCl. Dans les essais, le boudin a été dégusté chaud, après avoir été grillé. Composition (% en poids) Résultats (1) 50% NaCl/50% KC1 Goût satisfaisant, mais moins salé qu'avec la composition témoin. (2) 50% NaCl/50% MgC12 Goût amer. (3) 50% NaCl/50% CaC12 Goût amer. (4) 50% NaCl/50% KC1 Goût particulier à la mise en bouche, s'estompant légèrement ensuite. (5) 50% NaCl/50% MgCl2 Goût trop salé. (6) 50% NaCl/25% KC1/25% CaC12 Boudin très noir à arrière-goût désagréable. (7) 50% NaCl/20% KC1/20% MgC12/ Excellent goût. % CaC12. La composition à 50% NaCl/20% KCl/20% MgC12/10% CaC12 se révèle donc très satisfaisante. Si on compare ses effets sur la conservation du boudin à ceux de la composition à 100% NaCl, on ne note aucune différence entre les deux compositions. Exemple 2 Cet exemple concerne le salage et la fabrication du pâté de campagne. On sait que cette appellation couvre des mélanges très variés, constitués de viande maigre de porc, de gras de porc et d'abats, comprenant des quantités variables de morceaux hachés gras et de farce fine. La formulation du pâté de campagne utilisée dans cet exemple était la suivante (% en poids): - foie de porc: 25%, - gorge de porc: 40%, bardière: 16,5%, - oeufs: 5%, - eau: 4%, - oignons: 4%, - autres ingrédients et additifs (fécule, caséinate, composition de salage, assaisonnement): 5%. La composition de salage représente environ 15g/kg. On a employé un assaisonnement spécial du commerce et utilisé les compositions suivantes de salage. Composition (% en poids) Résultats (1) 50% NaCl/10% KC1/30% MgC12/ Amertume prononcée % CaC12 avec 3g/kg d'assaisonnement (2) 50% NaCl/20% KCl/20% MgC12/ Légère amertume % CaCl2 avec 3g/kg d'assaisonnement (3) 50% NaCl/10% KC1/30% MgC12/ Un goût amer % CaC12 subsiste avec 6g/kg d'assaisonnement (4) 50% NaCl/25% KC1/25% MgC12 Goût satisfaisant, avec 6g/kg d'assaisonnement tant sur le plan de la saveur que de l'arôme Ces essais montrent qu'une teneur de 30% en poids de la composition de salage en MgC12 constitue pratiquement une limite pour obtenir un goût satisfaisant. Cette composition assure une conservation du pâté en tout point comparable à celle obtenue avec du chlorure de sodium. Exemple 3 Cet exemple concerne le salage et la fabrication du jambon cuit. Les essais qui vont être rapportés ci-après ont été réalisés à partir de la partie noble de l'épaule de porc. Pour un kilogramme de viande nette (désossée, découennée, dégraissée, dénervée), on utilise: 18 g de sel ou de composition de salage; 0,02% en poids de salpêtre (nitrate de potassium); 3 g d'eau. Des essais ont été effectués avec les compositions de salage suivantes: Composition Résultats (1) 50% NaCl/50% KCl Avec ces deux compositions, (2) 50% NaCl/20% KC1/20% MgC12/ la couleur du jambon, % CaC12 son aspect et sa texture sont satisfaisants, mais le goût est fade et la composition (2) présente une légère amertume (3) 50% NaCl/30% KC1/10% MgC12/ Cette composition donne % CaC12 entière satisfaction, tant sur le plan de l'aspect du jambon que de son goût. La conservation du jambon s'effectue tout-à-fait normalement Exemple 4 Cet exemple concerne le salage et la conservation d'une saucisse cuite. Les essais ont été conduits sur une saucisse cuite de type germanique à pâte fine, dite saucisse de Francfort. On utilise comme matière première du maigre de porc (39% en poids), de la gorge (19,5%) de la bardière (14,6%) et de la glace (24,6% en poids), ce qui donne une formulation à environ 25% de lipides. On utilise 7,5g/kg de sel nitrité et 7,5g/kg de composition de salage. Comme autres ingrédients, on utilise des phosphates, un sel rougisseur et un ar8me type. Les essais ont été effectués avec les compositions de salage suivantes: Composition (% en poids) Résultats (1) 70% NaCl/30% KCl Couleur rosée satisfaisante Goût fade (2) 70% NaCl/30% MgC12 Couleur rosée claire Goût fade et (3) 70% NaCl/30% KCl déplaisant (4) 50% NaCl/10% KC1/30% MgCl2/ Goût amer 10% CaCli (5) 50% NaCl/20% KC1/0% MgC12/ Goût très légèrement % CaCl2 amer. Cette amertume disparaît si l'on accroît la quantité d'arôme utilisée. Exemple 5 Cet exemple concerne l'utilisation de compositions de salage du saucisson sec. Ce saucisson est constitué de 75% en poids de viande maigre et de 25% en poids de gras de bardière, avec les doses habituelles de composition de salage, de nitrate de potassium, de saccharose, de dextrose et de ferments lactiques. On ajoute la composition de salage et les ingrédients lors du cutterage et on mélange pendant quelques minutes. On procède à l'embossage du mélange sous un boyau collagénique spécial pour saucisson sec d'un diamètre de 47 mm. Des essais ont été effectués avec les compositions de salage suivantes: Composition (% en poids) Résultats (1) 50% NaCl/35% KC1/15% CaCl2 Les tests de dégustation effectués par des (2) 50% NaCl/30% KC1/10% CaC12/ experts marquent une % MgC12 nette préférence en faveur de la composition (2) Il résulte des résultats des essais présentés ci- dessus que les compositions de salage conformes à l'invention, à base de NaCl, KC1, MgCl2 et CaCl2 doivent comporter au moins 50% de NaCi, les pourcentages des autres constituants, KCi, MgC12 et CaC12, étant variables en fonction de la nature des produits indiqués. REVENDICATIONS 1. Composition pour le salage et la conservation de denrées alimentaires, cette composition étant caractérisée en ce qu'elle comprend du chlorure de sodium et au moins deux sels choisis parmi le chlorure de magnésium, le chlorure de calcium et le chlorure de potassium, le chlorure de sodium représentant au moins 50% en poids de la composition, tandis que le chlorure de magnésium représente au plus 30 % en poids de cette composition et le chlorure de calcium en représente au plus 10% en poids, le complément à 100% étant constitué essentiellement par du chlorure de potassium. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend au plus 15% en poids de chlorure de magnésium. 3. Utilisation d'une composition selon l'une des revendications 1 et 2 pour le salage de la viande et la fabrication de produits de charcuterie et de salaison.