Brevet FR2697972A1 — publié le 19940520

"BISCUIT AU SON DE MOUTARDE, PROCEDE DE PREPARATION ET UTILISATION D'UN TEL BISCUIT" La présente invention concerne un biscuit. Elle concerne également un procédé de préparation et une utilisation de ce biscuit. L'invention trouve une application particulièrement avantageuse dans le domaine de l'industrie agro-alimentaire, et plus spécialement, dans le traitement et la valorisation du son de moutarde issu de la fabrication de la moutarde dite de Dijon, et dans la préparation d'un biscuit sec aux propriété spécifiques. Lors de la fabrication de la moutarde forte ou "moutarde de Dijon", les graines de moutarde sont additionnées de verjus (mélange d'eau, de vinaigre, d'acide sulfureux et d'acide citrique), puis broyées. C'est au cours du tamisage que la fraction de son est séparée de la pâte de moutarde constituée des amandes broyées. En fait, le tamisage est incomplet, et le son ne contient pas seulement les téguments de graine imbibés de verjus mais aussi des particules d'amandes. La teneur en humidité du son de moutarde ainsi obtenue est relativement élevée: de l'ordre de 55t. La présence de vinaigre dans sa composition lui confère un pH acide variant de 3 à 4. Enfin, le son de moutarde dégage une odeur irritante et fortement lacrymogène due à deux composés: l'isothiocyanate d'allyle (allyle sénevol) et le cyanure d'allyle. Pour se débarasser des sons, les moutardiers se sont longtemps contentés de les rejeter dans les égouts en utilisant de grande quantité d'eau. Cependant, cette solution a posé des problèmes de pollution: rejet d'une quantité importante de matières oxydables et de substances dangereuses comme l'allyle sénevol. Cette situation a conduit les pouvoirs publics à exiger que les sons de moutarde soient déposés dans des décharges homologuées. Du fait de l'augmentation des charges liées à l'élimination des sons, s'est alors posé le problème de leur valorisation. Actuellement, les principales voies de valorisation sont les suivantes: - l'alimentation animale. En raison de son taux de sel satisfaisant et de sa bonne appétence, le son de moutarde incorporé aux aliments pour bétail a donné de très bons résultats. Toutefois, certaines difficultés ont été rencontrées, comme la présence d'allyle sénevol qui doit être éliminé soit par volatilisation lors du sèchage du son, soit par traitement à l'ammoniac. - le compostage. L'intérêt du son de moutarde pour la fabrication du compost réside dans sa granulométrie, son taux d'humidité et son importante teneur en cellulose et en lignine. Par contre, son acidité et la présence de sel constituent des inconvénients qui rendent délicate la mise au point de cette technique. - la production d'énergie. La combustion et la gazéification après sèchage des sons sont deux procédés possibles de production d'énergie. I1 faut noter cependant que la présence de composés soufrés risque d'avoir un effet corrosif sur les installations. Aucune de ces voies de valorisation ne s'étant vraiment imposée jusqu'à présent, l'invention se propose d'apporter une solution nouvelle et avantageuse au problème technique de la mise en valeur économique du son de moutarde. La solution au problème technique posé consiste, selon la présente invention, en un biscuit caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir d'un mélange de base comprenant notamment comme constituants du son de moutarde et des produits amylacés. On obtient ainsi pour le son de moutarde un débouché à forte valeur ajoutée dans le domaine jusque là inexploré de l'alimentation humaine, domaine dans lequel le son de moutarde ne paraissait pas a priori être un bon candidat compte tenu notamment du fait que par sa composition chimique différente, il ne peut être comparé aux sons de céréales déjà utilisés en diététique. Une telle utilisation exigerait de modifier les propriétés nutritionnelles du son de moutarde. Un procédé de préparation du biscuit selon l'invention est remarquable en ce que ledit procédé comprend les étapes suivantes: - mélange des constituants du mélange de base, - cuisson-extrusion dudit mélange de base pour obtenir une pâte extrudée, - étirage de ladite pâte extrudée, - découpage en forme de biscuits de la pâte extrudée étirée, - sèchage desdits biscuits. Le procédé de l'invention met donc eii oeuvre la technique de cuisson-extrusion qui consiste à traiter un produit alimentaire à température et pression élevées pendant un temps court, puis à forcer son écoulement au travers d'une filière. Sous l'action d'une ou deux vis d'Archimède en rotation dans un fourreau ajusté, le mélange de base est transporté, homogénéisé et soumis à des forces de cisaillement et de compression importantes. A la sortie de l'extrudeur, la matière passe à travers une filière qui lui confère une forme particulière, par exemple en ruban. L'action conjointe de la chaleur et de la variation de pression provoque une vaporisation partielle de l'eau contenue dans le mélange de base, entraînant l'expansion de celui-ci. La technique de cuisson-extrusion présente trois intérêts: - un intérêt technologique: en assurant simultanément les opérations de malaxage, de cuisson, de séchage partiel et de formage du produit, et en travaillant à pression et température élevées, la cuisson-extrusion permet un gain de temps considérable. - un intérêt organoleptique: la cuisson-extrusion confère une texture au produit et développe certains arômes améliorant l'appétence de l'aliment. I1 faut signaler en ce sens que le son de moutarde joue dans cette technique un rôle d'exhausteur de goût. - un intérêt nutritionnel: du fait des conditions de température élevée, la cuisson-extrusion détruit les micro-organismes. Par ailleurs, dans le cas plus spécifique du son de moutarde, l'acidité due au vinaigre disparaît par chauffage et certains facteurs antinutritionnels tels que 1'allyle sévenol et le cyanure d'allyle sont éliminés lors de la cuissonextrusion, rendant cette technique particulièrement bien adaptée à la préparation de biscuits au son de moutarde. Selon la composition des produits amylacées utilisés, la proportion de son de moutarde incorporé au mélange de base, et l'addition de composants aromatiques le procédé conforme à l'invention permet d'obtenir des biscuits au son de moutarde présentant des propriétés spécifiques. I1 est possible en particulier de préparer de cette manière des biscuits qui pourraient servir de complément solide à la dégustation des vins et alcools. On sait que, traditionnellement, les viticulteurs proposent divers appoints solides à la dégustation des vins. Les qualités requises pour de tels produits sont les suivantes: - saveur plutôt salée, - goût neutre afin de ne pas gêner la dégustation des vins, - ne pas être déshydratant car les vins jeunes assèchent la bouche, - produit léger, - couleur claire, - taille réduite et en petit conditionnement, - adapté à une conservation en cave. La Demanderesse a mis au point une formulation d'un mélange de base qui répond à ces exigences. Conformément à cette formulation, lesdits produits amylacés contiennent de la farine de châtaigne, et également de la farine de maïs et de la farine de riz.La farine de châtaigne apporte une saveur agréable et sucrée. Le maïs sert de matière première support, il présente en outre une extrême régularité en extrusion. De par sa texture, le riz favorise la cuisson par frottement à l'intérieur du tube de l'extrudeur et il aide à combattre l'humidité du son. Par ailleurs, il est prévu, avantageusement, que le mélange de base comprend également comme constituants de la poudre de lait et du chlorure de sodium. La poudre de lait particIpe à la coloration et à l'aromatisation du produit, tandis que le chlorure de sodium relève la sapidité de la pâte. De plus, afin de donner un léger goût particulier au biscuit de l'invention, on envisage qu'un additif aromatique est ajouté au mélange de base. Enfin, de manière à éviter que le biscuit ne colle aux doigts et pour lui donner une couleur agréable, il y a avantage à ce qu'il comporte un enrobage. Dans ce cas, le procédé de préparation conforme à l'invention comprend une étape d'enrobage à la suite de l'étape de sèchage. La description qui va suivre en regard du dessin annexé, donné à titre d'exemple non limitatif, fera bien comprendre en quoi consiste l'invention et comment elle peut être réalisée. La figure 1 est un schéma représentant les différentes étapes d'un procédé de préparation d'un biscuit selon l'invention. Le procédé montré sur le schéma de la figure 1 concerne la préparation d'un biscuit plus spécialement destiné à être utilisé comme complément solide à la dégustation des vins et alcools. Le procédé illustré à la figure 1 comprend une première étape consistant, après pesée, à mélanger les constituants d'un mélange de base servant à la préparation dudit biscuit. Ce mélange de base comprend essentiellement des produits amylacés, du son de moutarde humide, de la poudre de lait et du chlorure de sodium dans les proportions approximatives suivantes en poids: 85% de produits amylacés 12% de son de moutarde humide 2,5% de poudre de lait 0,5t de chlorure de sodium Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, les produits amylacés contiennent environ, en poids par rapport au mélange de base:: 65% de farine de maïs 17% de farine de riz 3% de farine de châtaigne Comme cela a été mentionné plus haut,la farine de châtaigne contribue à apporter une saveur agréable, la farine de maïs sert de matériau support au mélange de base du fait de ses bonnes performances en extrusion aussi bien en régularité qu'en expansion, la farine de riz intervenant pour homogénéiser la cuisson et pour compenser l'humidité importante, gênante pour l'extrusion, du son de moutarde. Aux constituants précités du mélange de base peut être ajouté un additif aromatique comme de l'arôme d'emmental dans une proportion d'environ 1% en poids. Ainsi que le montre la figure 1, les constituants du mélange de base et, éventuellement l'additif aromatique, sont mélangés dans un mélangeur 100 pendant 10 à 15 minutes. Le produit obtenu est introduit dans un cuiseur-extrudeur 200 du type bi-vis. La température de cuisson comprise entre 130 et 1800C, de préférence de l'ordre de 150 à 1600, est fournie par exemple par chauffage à induction. On a pu constater que la pâte, en sortie du cuiseur-extrudeur, a perdu toute l'acidité initiale du son de moutarde par évaporation lors de la cuisson. D'autre part, une analyse en chromatographie en phase gazeuse a révélé un taux extrèmement faible d'isothiocianate d'allyle, à peine supérieur au seuil de détectabilité chromatographique. La pâte extrudée est ensuité étirée par passage sur un tapis 300 qui se déroule à une vitesse lineaire supérieure à celle de la pâte à sa sortie du cuiseur-extrudeur 200. Cette opération d'étirage a pour avantage de favoriser la formation d'une surface lisse et régulière du produit. Après étirage, la pâte est découpée par un couteau rotatif 400 en biscuits élémentaires de longueur et de forme données, par exemple en berlingots. Ensuite, les biscuits élémentaires découpés, sont soumis à un séchage, appelé aussi toastage, dans un sécheur 500 à infra-rouge, par exemple, pendant une durée de 2 minutes environ à une température comprise entre 100 et 1500C. Typiquement, le taux d'humidité des biscuits avant séchage de l'ordre de 7 à 8% est ramené, après sèchage, de 3 à 4%. Les biscuits ainsi séchés sont alors soumis à une opération d'enrobage à chaud. Le matériel utilisé 600 est une vis de transfert dans laquelle la vis est remplacée par une brosse pour frotter les produits sur lesquels on vaporise le mélange d'enrobage qui peut être constitué par de l'huile de palme additionnée de rocou. L'huile a pour effet d'empêcher les biscuits obtenus de coller aux doigts. Le rocou, pour sa part, donne aux biscuits une couleur plaisante à l'oeil. Enfin, les biscuits issus de l'enrobeur 600 sont séchés une dernière fois à l'aide d'un sécheur 700 puis mis sous emballage. On a ainsi décrit un biscuit au son de moutarde, plus spécialement destiné à être utilisé comme complément solide à la dégustation des vins et alcools, ce biscuit constituant pour le son de moutarde issu de la fabrication de la moutarde forte un moyen de valorisation particulièrement avantageux puisque, contrairement aux autres voies de valorisation étudiées, tous les inconvénients liés à l'acidité et à la toxicité du son de moutarde humide sont complétement éliminés, de manière simple, efficace et peu coûteuse, au cours de l'étape de cuisson-extrusion du mélange de base contenant ledit son de moutarde. REVENDICATIONS 1 - Biscuit, caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir d'un mélange de base comprenant notamment comme constituants du son de moutarde et des produits amylacés. 2 - Biscuit selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdits produits amylacés contiennent de la farine de châtaigne. 3 - Biscuit selon la revendication 2, caractérisé en ce que les produits amylacés contiennent également de la farine de maïs et de la farine de riz. 4 - Biscuit selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ledit mélange de base comprend également comme constituants de la poudre de lait et du chlorure de sodium. 5 - Biscuit selon la revendication 4, caractérisé en ce que ledit mélange de base comprend environ, en poids, les constituants suivants: 85% de produits amylacés 12% de son de moutarde humide 2,5t de poudre de lait 0,5% de chlorure de sodium 6 - Biscuit selon la revendication 5, caractérisé en ce que les produits amylacés contiennent environ en poids par rapport au mélange de base: 65% de farine de maïs 17% de farine de riz 3% de farine de châtaigne 7 - Biscuit selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'un additif aromatique est ajouté au mélange de base. 8 - Biscuit selon la revendication 7, caractérisé en ce que ledit additif aromatique est de l'arôme d'emmental. 9 - Biscuit selon la revendication 8 et l'une des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que ledit arôme d'emmental est ajouté au mélange de base dans une proportion d'environ 1% en poids. 10 - Biscuit selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comporte un enrobage. 11 - Biscuit selon la revendication 10, caractérisé en ce que ledit enrobage est à base d'huile de palme. 12 - Biscuit selon la revendication 11, caractérisé en ce que l'enrobage comprend également du rocou. 13 - Procédé de préparation du biscuit selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce que ledit procédé comprend les étapes suivantes: - mélange des constituants du mélange de base, - cuisson-extrusion dudit mélange de base pour obtenir une pâte extrudée, - étirage de ladite pâte extrudée, - découpage en forme de biscuits de la pâte extrudée étirée, - séchage desdits biscuits. 14 - Procédé selon la revendication 13 pour la préparation d'un biscuit selon l'une quelconque des revendications 10 à 12, caractérisé en ce qu'il comprend une étape d'enrobage à la suite de l'étape de séchage 15 - Procédé selon l'une des revendications 13 ou 14, caractérisé en ce que l'étape de cuisson-extrusion est effectuée à une température comprise entre 130 et 1800C. 16 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 12 à 14, caractérisé en ce que l'étape de séchage est effectuée à une température comprise entre 100" et 1500C. 17 - Utilisation du biscuit selon l'une quelconque des reendications 1 à 12 comme complément solide à la dégustation des vins et alcools.