Brevet FR2701959A1 — publié le 19940902

Procédé d'obtention d'une boisson alcoolisée et boisson ainsi obtenue La présente invention concerne le domaine de lrindustrie alimentaire, en particulier des boissons, et a pour objet un procédé d'obtention d'une boisson alcoolisée. L'invention a également pour objet une boisson obtenue par application de ce procédé. Actuellement, les boissons disponibles sur le marché, en particulier les boissons apéritives ou de cocktails alcoolisées, dites rafraîchissantes, sont généralement constituées par un mélange d'au moins un alcool et d'au moins un autre liquide, selon des proportions pré-établies. Ces boissons existantes sont généralement agréables à la consommation, mais présentent cependant l'in convénient d'être relativement fortement chargées en alcool et d'être à base de mélanges simples. En outre, le degré d'alcool relativement élevé de ces boissons connues est nécessaire de manière à permettre leur conservation dans le cas où elles se présentent sous forme de mélanges prêts à la consommation. De plus, dans le cas de réalisation de cocktails à partir de boissons différentes, la préparation de ces cocktails nécessite, d'une part, un coup de main sûr de la personne chargée de la préparation afin d'obtenir des boissons d'un goût agréable et, d'autre part, la mise en oeuvre d'un nombre important de boissons différentes contenues dans des bouteilles ou autres contenants différents, ce qui entraîne des dépenses relativement importantes. Enfin, les cocktails ainsi obtenus présentent le plus souvent un degré de concentration d'alcool élevé dû, notamment, au mélange de plusieurs boissons alcoolisées. Il en résulte que la consommation des boissons apéritives ou de cocktails entraîne une ingestion importante d'alcool. La présente invention a pour but de pallier ces inconvénients. Elle a, en effet, pour objet un procédé d'obtention d'une boisson alcoolisée caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à préparer, dans un premier temps, un alcool de base à partir de déchets de fruits, à réaliser ensuite une macération de gingembre dans un mélange d'alcool de base et d'eau, suivie d'une distillation, puis à mélanger l'alcool obtenu à un soda à base de quinine. Selon une caractéristique de l'invention, la préparation de l'alcool de base à partir de déchets de fruits consiste à réaliser une fermentation des écarts de triage et des parties non utilisées d'un fruit pendant environ 72 heures à température ambiante, puis à réaliser immédiatement une distillation en une seule passe sur un alambic à colonne en vue de l'obtention d'un alcool à une concentration de 70 %. La distillation immédiate à la fin de la macération permet d'éviter tous risques de formation de moisissures du fruit fermenté. En outre, la distillation en une seule passe sur un alambic à colonne permet l'obtention d'une eau-de-vie, dont le parfum n'est pas trop développé. Le fruit utilisé pour la réalisation de l'alcool de base est préférentiellement de l'ananas. Conformément à une autre caractéristique de l'invention, les racines de gingembre sont broyées en purée préalablement à la macération. Un tel broyage est destiné à permettre une extraction maximale du parfum des racines. La macération de la purée de gingembre est avantageusement réalisée, à température ambiante, dans des fûts pendant environ dix jours. Cette macération est effectuée dans une proportion de 100 kilogrammes de gingembre pour 170 litres d'alcool de base pur de macération. A titre d'exemple, pour un fût d'une contenance de 250 litres, la composition du mélange de macération est la suivante alcool de base pur de macération à une concentration de 70 % 140 litres gingembre 57 kilogrammes eau 53 litres Pendant la macération d'une dizaine de jours, l'alcool s'imprègne du parfum du gingembre. La distillation de la macération de gingembre est effectuée de manière traditionnelle à deux passes et, lors de la deuxième passe, les têtes de distillation et la partie de distillation présentant une concentration d'alcool inférieure à 60 % sont écartées, de manière à obtenir un coeur de distillation présentant une concentration d'alcool moyenne d'environ 70 %. La distillation traditionnelle à deux passes permet de conserver au maximum la partie aromatique de la racine. La réalisation du soda à base de quinine s'effectue par mélange à température ambiante d'arôme naturel de quinine, de sucre, d'acide citrique, de benzoate de sodium et d'eau gazéifiée. A titre d'exemple, ce soda présente la composition préférentielle pour 1000 litres suivante arôme naturel de quinine 1,200 kilogrammes sucre 90,000 kilogrammes acide citrique 5,200 kilogrammes benzoate de sodium 0,115 kilogrammes eau gazéifiée q.s.p. 1000 litres Ce soda forme la partie non alcoolisée de la boisson à obtenir. Le mélange de l'alcool et du soda à base de quinine est effectué à température ambiante et à un dosage d'eau-de-vie à base de gingembre compris entre 3 % et 5,5 %. Le dosage d'eau-de-vie à base de gingembre est, de préférence, de 4 %. I1 est également possible de pourvoir le mélange d'eau-de-vie de gingembre et de soda à base de quinine, en très faibles quantités, d'additifs tels que des arômes de citron vert et/ou de mandarine. L'invention a également pour objet une boisson obtenue par mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus et caractérisée en ce qu elle est constituée par un mélange d'eau-de-vie à base de gingembre et d'un soda à base de quinine. De préférence, cette boisson comporte des additifs tels que des arômes de citron vert et/ou de mandarine. A titre d'exemple, la boisson conforme à l'invention présente la composition préférentielle, pour un litre, suivante eau-de-vie de gingembre à une concentration de 70 % 5,7 cl arôme de citron vert 0,2 cl arôme de mandarine 0,1 cl soda à base de quinine 94,0 cl Grâce à l'invention, il est possible de réaliser une boisson alcoolisée du genre cocktail à partir d'une eau-de-vie de gingembre mélangée à un soda à base de quinine et pouvant être consommée fraîche sans rajout d'aucun autre produit. La boisson conforme à l'invention peut être conditionnée de manière habituelle en boîte ou en bouteille. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au procédé de réalisation et à la boisson décrits. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue des ingrédients utilisés. REVENDICATIONS 1. Procédé d'obtention d'une boisson alcoolisée caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à préparer, dans un premier temps, un alcool de base à partir de déchets de fruits, à réaliser ensuite une macération de gingembre dans un mélange d'alcool de base et d'eau, suivie d'une distillation, puis à mélanger l'alcool obtenu à un soda à base de quinine. 2. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la préparation de l'alcool de base à partir de déchets de fruits consiste à réaliser une fermentation des écarts de triage et des parties non utilisées d'un fruit pendant environ 72 heures à température ambiante, puis à réaliser immédiatement une distillation en une seule passe sur un alambic à colonne en vue de l'obtention d'un alcool à une concentration de 70 %. 3. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le fruit pour la préparation de l'alcool de base est, de préférence, de l'ananas. 4. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les racines de gingembre sont broyées en purée préalablement à la macération. 5. Procédé, suivant l'une quelconque des revendications 1 et 4, caractérisé en ce que la macération de la purée de gingembre est avantageusement réalisée, à température ambiante, dans des fûts pendant environ dix jours. 6. Procédé, suivant l'une quelconque des revendications 1, 4 et 5, caractérisé en ce que la macération du gingembre est effectuée dans une proportion de 100 kilogrammes de gingembre pour 170 litres d'alcool de base pur de macération. 7. Procédé, suivant la revendication 6, caractérisé en ce que, pour un fût d'une contenance de 250 li tres, la composition du mélange de macération est la suivante alcool de base pur de macération à une concentration de 70 % 140 litres gingembre 57 kilogrammes eau 53 litres 8. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la distillation de la macération de gingembre est effectuée de manière traditionnelle à deux passes et, lors de la deuxième passe, les têtes de distillation et la partie de distillation présentant une concentration d'alcool inférieure à 60 % sont écartées, de manière à obtenir un coeur de distillation présentant une concentration d'alcool moyenne d'environ 70 %. 9. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la réalisation du soda à base de quinine s effectue par mélange à température ambiante d'arôme naturel de quinine, de sucre, d'acide citrique, de benzoate de sodium et d'eau gazéifiée. 10. Procédé suivant la revendication 9, caractérisé en ce que le soda présente la composition préférentielle pour 1000 litres suivante arôme naturel de quinine 1,200 kilogrammes sucre 90,000 kilogrammes acide citrique 5,200 kilogrammes benzoate de sodium 0,115 kilogrammes eau gazéifiée q.s.p. 1000 litres 11. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange de l'alcool et du soda à base de quinine est effectué à température ambiante et à un dosage d'eau-de-vie à base de gingembre compris entre 3 % et 5,5 %. 12. Procédé, suivant la revendication 11, caractérisé en ce que le dosage d'eau-de-vie à base de gingembre est, de préférence, de 4 %. 13. Procédé, suivant l'une quelconque des revendications 1 et 11, caractérisé en ce que le mélange d'eau-de-vie de gingembre et de soda à base de quinine est pourvu, en très faibles quantités, d'additifs tels que des arômes de citron vert et/ou de mandarine. 14. Boisson obtenue par mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisée en ce qu'elle est constituée par un mélange d'eau-de-vie à base de gingembre et d'un soda à base de quinine. 15. Boisson, suivant la revendication 14, ca ractérisée en ce qu'elle comporte des additifs tels que des arômes de citron vert et/ou de mandarine. 16. Boisson, suivant l'une quelconque des revendications 14 et 15, caractérisée en ce qu'elle présente la composition préférentielle, pour un litre, suivante eau-de-vie de gingembre à une concentration de 70 % 5,7 cl arôme de citron vert 0,2 cl arôme de mandarine 0,1 cl soda à base de quinine 94,0 cl