Brevet FR2707839A1 — publié le 19950127

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'une pâte alimentaire à usage dans la pâtisserie et la restauration rapide, ainsi que le produit ainsi obtenu. De façon classique, la fabrication de la pâte feuilletée nécessite le mélange, dans des proportions et dans un ordre précis, de différents constituants, c'est-à-dire la farine, le sel, liteau froide et la matière grasse. De manière identique, la pâte à brioche utilise de la farine, du sel, du sucre, des oeufs de la levure et du beurre. Les qualités de ces différents types de pâtes sont reconnues, néanmoins en faisant varier le procédé de fabrication et la nature des constituants, il est possible d'élargir le champ de ces qualités. L'état de la technique peut être défini par différents documents. Le document FR-A-2.589.041 concerne une pâte pour croissants préparée à base de farine, de sel, de sucre, de levure biologique, d'eau ou de lait et de beurre caractérisée par le fait qu'au moins une partie du sucre est constituée par du sucre interverti et/ou un sucroglycéride et qu'une partie de l'eau ou du lait est remplacée par un polyacfde ou un produit naturel le contenant acceptable sur le plan alimentaire. Le document FR-A-2.589.042 concerne une patte a brioche congelée comprenant de la farine, du sel, du sucre, de la levure biologique, des oeufs et du beurre, caractérisée par le fait qu 'au moins une partie du sucre habituellement utilisé est remplacée par un sucroglycéride. Le document FR-A-2.610.173 concerne un procédé de fabrication de biscuits salés, fourrés et roulés qui consiste à disposer une pâte crue d base de farine de blé complet levée en masse dans un moule de telle manière qu'elle présente une épaisseur comprise entre 25 mm et 50 mm, à laisser lever une seconde fois la pâte cette fois-ci disposée dans le moule, a cuire la pâte ainsi disposée dans le moule, à couper horizontalement le biscuit obtenu en feuilles, à disposer sur chaque feuille un poids égal de garniture, à rouler sur elle-même chaque feuille fourrée, ou garnie et à enrober chaque rouleau obtenu d'une feuille de pâte fraîche crue. Les pâtes classiques à l'instar de celles des documents ci dessus ne contiennent pas, parmi leurs constituants, de l'huile et le procédé de fabrication n'intègre pas de substances telles que l'huile après un pétrissage préalable des autres constituants. A cet effet, la présente invention propose un procedé de fabrication d'une pâte à usage dans la pâtisserie et la restauration rapide caractérisée par le fait qu?il consiste successivement - à petrir ensemble la farine, le beurre, le sel, le sucre et la poudre de lait - à incorporer de l'eau afin d'obtenir une substance ferme - à ajouter de l'huile et de la levure - à mettre au repos au froid la pâte obtenue - à mettre en forme la pâte par laminage, et - à mettre au four de sorte que l'incorporation tardive d'huile dans la pâte permette l'homogénéisation de celle-ci. Préalablement à la cuisson, la pâte laminée reçoit une garniture et est repliée sur elle-même afin de contenir la garniture. La partie supérieure de la pâte contenant la garniture est striée et/ou trouée de sorte que des échanges d'air, entre l'intérieur et l'extérieur du "chausson" formé par la pâte, sont possibles lors de la cuisson. Le pétrissage initial s'effectue de deux à dix minutes (mn) jusqu'à ce que la farine soit incorporée au beurre. L'eau qui est incorporée est à une température de 5 à 15 degrés Celsius (OC). L'eau, qui est incorporée, est à une température de 10 C. Le pétrissage, l'incorporation de l'eau et l'ajout de l'huile et la levure sont mélangés dans un délai compris entre 7 et 8 mn. La mise au repos au froid s'effectue entre -5 et -200C pendant 10 mn. La mise au repos au froid s'effectue entre -8 et -120C. Après la mise au repos au froid, la pâte est laissée au repos de 15 à 20 mn à température ambiante. La cuisson s'effectue durant sensiblement 10 mn à une température de 210 à 2650C. Prealablement au laminage et à la cuisson de la pâte, la pâte est laissée au repos à la température ambiante de 30 mn à une heure, afin de permettre un début de fermentation de la pâte. La pâte alimentaire obtenue à l'aide du procédé de fabrication précédent est caractérisée par le fait qu'elle comprend - de 45 à 50 % de farine - de 0,8 à 1 % de sel - de 3,6 à 4,2 % de sucre - de 3,6 à 4,2 % d'huile - de 4,5 à 5 * de poudre de lait - de 4,5 à 5 t de beurre - de 3,2 à 3,7 % de levure, et - de 27 à 32 % d'eau. La farine est formée sensiblement pour moitié de farine de gruau et pour moitié de farine de type 55. L'huile utilisée est constituée d'huile végétale. Le procédé de fabrication de cette pâte alimentaire à usage dans l'industrie de la pâtisserie ainsi que dans la restauration rapide comprend plusieurs étapes qui se déroulent successivement les unes par rapport aux autres. La première étape consiste tout d'abord en un pétrissage au cours duquel sont incorporés les différents ingrédients suivants: la farine, le beurre, le sel, le sucre et la poudre de lait. Le mélange s'effectue à l'intérieur d'un pétrin, à l'aide d'un batteur mélangeur. Ensuite, afin de sabler les ingrédients, on laisse le beurre absorber la farine quelques minutes ; 1' eau est ensuite incorporée sous la forme d'un filet que l'on laisse couler à l'intérieur de la cuve du pétrin jusqu'à obtention d'une pâte ferme. Cette eau de coulage doit être maintenue à environ 10 0C, été comme hiver, cette température est indispensable pour permettre à la pâte de ne pas chauffer à l'intérieur du pétrin ; ainsi la pâte deviendra ferme au bout de quelques minutes et se décollera des cuves du mélangeur. C'est à la fin du pétrissage qu'il convient d'ajouter l'huile ainsi que la levure, ce qui va permettre de détendre la pâte et de lui donner une homogénéité étonnante. Le mélange des différents ingrédients doit être fait dans un intervalle compris entre 7 et 8 mn. A ce niveau du procédé, il convient de noter que l'incorporation tardive de l'huile est un élément essentiel à l'apport de certaines qualites que l'on veut donner à la pâte. Ces qualités, précédemment évoquées, proviennent de l'élasticité qui est donnée à la pâte par l'incorporation de l'huile. Cette élasticité permet à la garniture placée à l'intérieur de la pâte formant un chausson de ne pas deborder lors de la cuisson. Il est donc facile d'imaginer que l'huile, présente à l'intérieur de la pâte, permet, au début de la cuisson, à celle-ci de s'étendre afin qu'elle puisse conserver en son sein la garniture. La pâte feuilletée traditionnelle ne possède pas d'huile, ce qui fait que dès les premiers instants de cuisson celle-ci a tendance à se figer dans sa position initiale, de sorte que la garniture, en chauffant et en étant portée à ébullition, va sortir de ladite pâte feuilletée. Dans la pâte briochée l'un des ingrédients est formé par des oeufs, ce qui n'est pas le cas de la présente invention. Or les oeufs contiennent de l'albumen qui possède des propriétés "coagulantes", ce qui une fois encore ne permet pas à la pâte de prendre du volume durant la cuisson. Après le pétrissage, il est possible de détailler, de peser et de bouler, en plusieurs pièces d'un certain poids, la masse totale de pâte qui a été précédemment pétrie. La masse de pâte obtenue, qu'elle forme une seule et même unite ou qu'elle ait été divisée, est ensuite déposée par exemple à l'intérieur d'un congelateur à une température comprise entre o 8 et -124C, durant une période de 10 mn afin que la pâte repose par la suite 15 à 20 mn. On peut également la laisser au repos à la température ambiante ou dans un réfrigérateur, les températures étant moins élevées, le temps de repos sera plus long. L'utilisation du congélateur est la plus intéressante puisque le refroidissement de la pâte est obtenu plus rapidement. I1 conviendra ensuite de mettre en forme la pâte, par exemple en aplatissant celle-ci à l'aide de la paume de la main et/ou à l'aide d'un rouleau, de manière à former un cercle d'un certain diamètre. On peut également passer la pâte au laminoir afin d'avoir une épaisseur constante ou d'obtenir une forme différente de la pâte une fois étalée. Selon un mode préférentiel de realisation du procédé, il convient de ne faire qu'un passage à l'intérieur du laminoir. Dans une réalisation plus industrielle, une masse très importante de pâte, par exemple de 7 à 8 kilogrammes, est étalée sur une plaque en aluminium ; on passe ltensemble au laminoir, puis la pâte uniformément étalée passe sous un rouleau de découpe permettant la formation de différentes formes et tailles de pâtons individuels pour de futurs chaussons. A ce niveau, la garniture peut être mise sur la face supérieure de la pâte, celle-ci étant ensuite repliée afin de former un chausson pour ladite garniture. La face supérieure de la pâte qui recouvre la garniture doit ensuite être striée afin de permettre les échanges d'air et de chaleur entre l'intérieur et l'extérieur du chausson. Ce striage est primordial pour permettre à l'huile, incorporée à l'intérieur de la pâte, de jouer son rôle qui permet à la pâte d'avoir une élasticité et donc de contenir la garniture malgré la cuisson. Le chausson ainsi obtenu doit être mis au repos pendant environ trois quarts d'heure à température ambiante, il est ensuite déposé à l'intérieur d'un four durant 10 mn à une température variant entre 210 et 265 0C. De façon tout-à-fait classique, le chausson peut être doré à l'aide du jaune d'oeuf, la garniture peut être constituée par différents types de sauces, telles que de la sauce béchamel, etc. On peut également ajouter à la garniture des morceaux de viande, de poulet, de jambon etc. ou des condiments. Dans le cas de la restauration rapide, on peut ajouter à l'intérieur du chausson soit un pièce de viande hachée, des lardons, soit des morceaux de poulet, des saucisses etc. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une pâte à usage dans la pâtisserie et la restauration rapide, caractérisée par le fait qu'il consiste successivement - à pétrir ensemble la farine, le beurre, le sel, le sucre et la poudre de lait - à incorporer de l'eau afin d'obtenir une substance ferme - à ajouter de l'huile et de la levure - à mettre au repos au froid la pâte obtenue - à mettre en forme la pâte par laminage, et - à mettre au four de sorte que l'incorporation tardive d'huile dans la pâte permette l'homogénéisation de celle-ci. 2. Procedé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que préalablement à la cuisson, la pâte laminée reçoit une garniture et est repliée sur elle-même afin de contenir la garniture. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la partie supérieure de la pâte contenant la garniture est striee et/ou trouee de sorte que des échanges d'air entre l'intérieur et 11 extérieur du "chausson" forme par la pâte sont possibles lors de la cuisson. 4. Procedé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le petrissage initial s'effectue de 2 à 10 minutes (mn) jusqu'à ce que la farine soit incorporée au beurre. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'eau qui est incorporée est à une température de 5 à 15 degrés Celsius (OC), 6. Procédé selon la revendication 1, caractérise, par le fait que le pétrissage, l'incorporation de l'eau et l'ajout de l'huile et la levure sont mélangés dans un délai compris entre 7 et 8 mn. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2 ou 3, caractérisé par le fait que la cuisson effectue durant sensiblement 10 mn à une température de 210 à 265au. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait que préalablement au laminage et à la cuisson de la pâte, la pâte est laissée au repos à la température ambiante de 30 mn à une heure. 9. Pâte alimentaire obtenue à l'aide du procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, caractérisée par le fait qu'elle comprend - de 45 à 50 * de farine - de 0,8 à 1 % de sel - de 3,6 à 4,2 % de sucre - de 3,6 à 4,2 % d'huile - de 4,5 à 5 % de poudre de lait - de 4,5 à 5 % de beurre - de 3,2 à 3,7 de levure, et - de 27 à 32 % d'eau. 10. Pâte selon la revendication 9, caractérisée par le fait que la farine est formée sensiblement pour moitié de farine de gruau et pour moitié de farine de type 55.