Brevet FR2709925A1 — publié le 19950324

La présente invention concerne une préparation alimentaire contenant des crevettes appelée crevettes dorées au beurre, ainsi qu'une base au beurre et un procédé pour les préparer. En particulier, la présente invention concerne une préparation alimentaire à base de crevettes pour repas rapide qui est obtenue par enrobage de crevettes étêtées et décortiquées au moyen d'une base au beurre ainsi que son procédé de préparation. Les crevettes constituent un aliment très prisé et la plupart des consommateurs apprécient les préparations alimentaires contenant des crevettes frites. Actuellement, on connaît différents types de préparations alimentaires de ce genre, notamment les crevettes frites qui sont frites après avoir été revêtues d'un mélange de fécule, d'oeuf et de condiments. Cependant, lorsque le consommateur moyen souhaite préparer des crevettes de grande taille, il lui faut tout d'abord les décortiquer et les vider, puis les enrober de fécule et enfin les faire frire, opérations qui demandent beaucoup de temps et qui, si les capacités culinaires de la personne ne sont pas suffisantes, peuvent donner un résultat qui ne répond pas à l'attente de celle-ci. Le mode de préparation traditionnel des crevettes frites convient seulement à la préparation manuelle à la maison ou au restaurant mais pas à la production industrielle. Par ailleurs, la nature des ingrédients constituant le mélange de fécule et de condiments et la préparation de ce mélange excercent une influence directe sur la qualité et le goût des crevettes frites. Le goût des crevettes frites préparées par la méthode traditionnelle et avec les ingrédients traditionnels est relativement constant et le goût de l'enrobage externe à base de fécule après la friture n'est pas satisfaisant. La présente invention a pour but de remédier aux inconvénients évoqués ci-dessus en proposant un procédé d'obtention d'une préparation alimentaire semi-finie congelée à base de crevettes qui soit adapté à la production industrielle, ainsi qu'une préparation alimentaire appelée crevettes dorées au beurre obtenue par ce procédé et une base au beurre servant à sa préparation. Pour atteindre les buts évoqués ci-dessus, la présente invention propose un procédé de préparation de crevettes dorées au beurre qui comprend la préparation de la base au beurre, le traitement des crevettes fraîches et l'obtention du produit final. La préparation alimentaire selon l'invention, qui est appelée "crevettes dorées au beurre", désigne une préparation alimentaire obtenue en étêtant et décortiquant des crevettes, en les enrobant de base au beurre, en les plongeant dans un liquide à base d'oeuf, en les recouvrant de chapelure, en les mettant sous une forme voulue et en les congelant. La préparation alimentaire ainsi obtenue peut être consommée après avoir été frite dans de l'huile végétale. Cette préparation alimentaire est appelée crevettes dorées au beurre car elle a à la fois un goût de beurre du fait de la base au beurre et un goût de crevette fraîche. La base au beurre est une pâte obtenue en mélangeant, dans des étapes déterminées, du beurre et/ou de la margarine, de la farine, du lait, des légumes, des fruits de mer, du sel, du poivre et du vin blanc sec dans les proportions pondérales suivantes: Beurre (ou margarine) 8-10 Farine 10-11 Lait 60-70 Légumes 10-15 Fruits de mer 0,8-1,5 Sel 0,1-0,3 Vin blanc sec 0,5-1,5 Poivre en poudre 0,02-0,04 Parmi ces ingrédients, les légumes peuvent être constitués par exemple par du céleri, des oignons ou des carottes ou par des mélanges de ces légumes. Pour préparer la base au beurre, on coupe tout d'abord les fruits de mer et les légumes pour obtenir un mélange de fragments ayant chacun une taille de 1 à 16 mm3, de préférence de 3 à 5 mm3, que l'on ébouillante puis rince à l'eau froide et égoutte. Ensuite, on fait fondre le beurre (ou la margarine) que l'on mélange avec 10 à 20 % du lait (débarrassé des sédiments lorsqu'il a été obtenu à partir de lait en poudre) et avec la farine et on agite ce mélange jusqu'à la disparition des grumeaux. Puis on chauffe le reste du lait, le sel et le poivre à une température proche du point d'ébullition et on incorpore lentement le mélange de beurre, de lait et de farine préparé au préalable en agitant sans interruption jusqu'à ce que ce mélange soit réparti uniformément. On chauffe doucement entre 20 et 40C pendant 20 à 30 min, on introduit le mélange de fragments de fruits de mer et de légumes évoqué ci-dessus, on ajoute le vin blanc sec et on agite le mélange pour obtenir une base au beurre homogène. Pour préparer les crevettes on étête et décortique chaque crevette en conservant sa queue, puis on ouvre la crevette pour lui donner la forme d'un éventail en tranchant au couteau la chair de son abdomen. On pose la crevette ainsi préparée sur le dos et on l'enduit d'un mélange constitué par de la farine et de la fécule, de préférence dans des proportions pondérales 1:1. Puis on met de la base au beurre sur l'abdomen de chaque crevette et on l'étale de manière qu'elle recouvre deux tiers du dos de la crevette en laissant un tiers à découvert. Ensuite, on plonge chaque crevette ainsi revêtue dans un liquide à base d'oeuf constitué par des oeufs et de l'eau dans un rapport pondéral 9- 11: 1, de préférence 10: 1 puis on la recouvre de chapelure et on répète éventuellement ces deux dernières opérations. Enfin, on communique à la crevette ainsi obtenue une forme déterminée, par exemple une forme ovale, et on la congèle pour obtenir la préparation alimentaire selon l'invention. Pour les faire frire, il n'est nécessaire de dégeler les crevettes dorées au beurre selon la présente invention et on peut les placer encore congelées dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles acquièrent leur couleur dorée. De ce fait, cette préparation alimentaire est facile à cuire et rapide à servir. Par ailleurs, du fait des ingrédients et du procédé de préparation décrits ci-dessus, les crevettes dorées au beurre selon l'invention ont une grande valeur nutritive et présentent un goût combiné de fruits de mer et de beurre. Lorsqu'elles ont été frites, ces crevettes sont dorées et à la fois croustillantes à l'extérieur et tendres à l'intérieur. En outre, elles contiennent différentes vitamines mais sont dépourvues d'additifs, de colorants alimentaires et de conservateurs de sorte qu'elles constituent une préparation alimentaire pour repas rapide très satisfaisante. De nombreux consommateurs chinois, japonais et américains qui ont goutté les crevettes dorées au beurre selon la présente invention ont estimé qu'elles étaient délicieuses et qu'elles convenaient non seulement au goût des consom- mateurs chinois, mais aussi à celui des consommateurs japonais, et en particulier à celui des consommateurs américains. La préparation de la base au beurre constitue un aspect très important de la présente invention. En effet, dans la préparation de la base au beurre, la quantité de farine et de beurre est importante car elle détermine la consistance appropriée de la base au beurre. Si la quantité de farine est trop importante, la base au beurre est trop dure et, s'il y a trop peu de farine, la base au beurre est une pâte fluide incapable d'adhérer aux crevettes. Les fruits de mer utilisés dans la base au beurre peuvent être par exemple des coquillages frais ou des holothuries (concombres de mer). La plupart des fruits de mer sont nutritifs et ont un goût délicieux. Parmi ceux-ci, il est préférable d'utiliser des coquillages frais (par exemple des coquilles Saint-Jacques) car leur chair est de couleur blanche, ce qui constitue un avantage qui s'ajoute aux précédents du fait que ces coquillages n'ont pas d'influence sur l'aspect extérieur du produit fini. Les légumes utilisés dans la préparation de la base au beurre peuvent être du céleri, des carottes ou des oignons, ou des mélanges de ces légumes. Ces légumes peuvent comprendre également des champignons, tels que des champignons mogu, des champignons xianggu (champignons parfumés), des champignons "oreilles de bois" blancs, des champignons "oreilles de bois" noirs ("oreilles de chat"), etc. Au moment o l'on choisit les légumes, il importe de tenir compte à la fois de leur valeur nutritive et des souhaits du consommateur en ce qui concerne l'aspect extérieur, étant donné que certains ingrédients peuvent conférer à la préparation terminée une couleur inappropriée comme c'est le cas par exemple lorsque l'on utilise des champignons mogu qui peuvent donner une couleur sombre à la base au beurre. La base au beurre selon la présente invention est une pâte épaisse de couleur jaune clair et de consistante appropriée. Lorsqu'elle est frite, elle devient dorée et a un goût de fruits de mer et de beurre. Lorsqu'elle est maintenue à une température comprise entre 0 et 5'C, la base au beurre peut être conservée pendant trois jours. D'une manière générale, pour préparer les crevettes dorées au beurre selon la présente invention, on peut utiliser des crevettes de toute taille telles que des crevettes ordinaires et des grandes crevettes (gambas). Il est préférable d'utiliser des crevettes de catégorie 31-40 (31-40 crevettes par 454 g). La préparation alimentaire selon l'invention sera plus satisfaisante si l'on utilise des crevettes de grande taille. Lorsque l'on utilise des crevettes de catégorie 31-40 chaque crevette dorée au beurre obtenue pèse 46 + 2 g et peut être conservée pendant neuf mois lorsqu'elle est maintenue à une température d'environ -18C. Il n'est pas nécessaire de dégeler les crevettes dorées au beurre congelées et l'on peut les faire frire à leur sortie du congélateur. Pour ce faire, on place de l'huile végétale dans une poêle à frire de manière qu'elle baigne totalement les crevettes puis on fait frire les crevettes lentement à feu doux (50 à C) pendant 7 à 8 min (au bout d'une durée de friture de 5 min on peut porter l'huile à une température de 80 à 90C), jusqu'à ce que les crevettes soient dorées. Le terme "feu doux" utilisé ici désigne un mode de chauffage utilisé en cuisine pour maintenir des températures comprises d'une manière générale entre 30 et 60C. Les crevettes dorées au beurre selon la présente invention doivent être frites à feu doux car, du fait de leur taille relativement importante, elles doivent être chauffées lentement de l'extérieur à l'intérieur jusqu'à ce qu'elles soient cuites totalement. Si la température de l'huile est trop élevée, l'extérieur des crevettes brunit tandis que l'intérieur n'est pas cuit. Pendant l'opération de friture, la température de l'huile est initialement d'environ 50 à 60C de manière que la crevette soit cuite extérieurement et intérieurement. Lorsque la crevette est presque cuite, l'huile peut être portée à une température de 80 à 90C pour que la crevette dore et devienne croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur. Si la température de l'huile reste comprise entre 10 et 60C, les crevettes dorées au beurre ne sont pas cuites après la friture. Par ailleurs, comme la température de l'huile est alors trop basse, les crevettes ont tendance à se désagréger à l'intérieur de la poêle à frire. Si la température de l'huile est de 100C ou plus, les crevettes dorées au beurre noircissent tout en n'étant pas cuites à l'intérieur. L'invention est illustrée de manière plus précise à l'aide des exemples non limitatifs suivants. EXEMPLE I Préparation de la base au beurre: Ingrédients: Coquillages frais 0,75 kg Lait frais 50 kg Beurre 7,5 kg Farine 8 kg Céleri 3 kg Oignons 2,5 kg Carottes 3 kg Poivre 0,025 kg Vin blanc sec 0,8 kg Sel 0,18 kg Tout d'abord, on coupe les coquillages frais, les oignons, le céleri et les carottes en fragments de 4 mm3 que l'on ébouillante, rince à l'eau froide et égoutte pour obtenir un mélange de fragments. On place le beurre dans un récipient et on le fait fondre puis on lui ajoute la farine et 20 % du lait et on mélange soigneusement jusqu'à ce que tous les grumeaux de farine disparaissent. Dans un récipient allant au feu on place le reste du lait, le sel et le poivre et on chauffe jusqu'à ce que le lait soit sur le point de bouillir. A ce moment, on introduit le mélange de beurre, de lait et de farine préparé précédemment et on agite sans arrêt en chauffant à feu doux de manière à maintenir une température d'environ 30 C pendant 25 min. Ensuite, on ajoute le mélange de fragments de coquillages et de légumes puis le vin blanc sec et on agite soigneusement le mélange pour obtenir la base au beurre. EXEMPLE 2 Préparation de la base au beurre: Ingrédients: Coquillages frais 1,1 kg Lait (obtenu à partir de poudre de lait) 46,3 kg Beurre 6,2 kg Farine 8,4 kg Céleri 3,0 kg Oignons 2,5 kg Champignons frais (par exemple champignons mogu) 3,0 kg Carottes 3,0 kg Poivre 0,015 kg Vin blanc sec 1,1 kg Sel 0,23 kg On prépare la base au beurre de la même manière que dans l'exemple 1. EXEMPLE 3 Préparation de crevettes dorées au beurre: Ingrédients: Base au beurre préparée comme dans l'exemple 1 Crevettes 31-40 fraîches 75 kg Mélange de farine et de fécule dans le rapport en quantité suffisante pondérai 1: 1 Liquide à base d'oeuf mélange de 5 kg d'oeufs et de 0,5 kg d'eau Chapelure en quantité suffisante On étête, décortique et vide chaque crevette en conservant la queue et on ouvre l'abdomen au couteau en tranchant la chair puis on étale chaque crevette sous la forme d'un éventail. Ensuite, on la pose sur le dos et on la recouvre de mélange de farine et de fécule. Puis, on met de la base au beurre sur l'abdomen de la crevette et on en recouvre deux tiers du dos de la crevette en laissant un tiers à découvert. Ensuite, on plonge les crevettes ainsi enrobées dans du liquide à base d'oeuf puis on les recouvre de chapelure et ensuite on les plonge de nouveau dans le liquide à base d'oeuf et on les recouvre de nouveau de chapelure. Enfin, on met les crevettes ainsi obtenues sous la forme d'un ovale et on les congèle. Chaque crevette ainsi préparée pèse 46 + 2 g. EXEMPLE 4 Préparation de crevettes dorées au beurre: Ingrédients: Base au beurre fraîches préparée comme dans l'exemple 2 Grandes crevettes fraîches 75 kg Mélange 1: 1 de farine et de fécule en quantité suffisante Liquide à base d'oeuf mélange de 5 kg d'oeufs et de 0,5 kg d'eau Chapelure en quantité suffisante On opère de la même manière que dans l'exemple 3. EXEMPLE 5 Procédé de cuisson des crevettes dorées au beurre. On utilise des crevettes préparées de la manière décrite dans les exemples précédents et congelées. On verse 0,5 kg d'huile végétale dans une poêle à frire et on chauffe à feu doux de manière que l'huile atteigne une température d'environ 50 à 60C. Puis on ajoute les crevettes encore congelées et on les fait frire pendant environ 5 min. Après quoi on porte la température de l'huile à environ -90C et on fait frire les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de crevettes dorées au beurre, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à: 1) peser les ingrédients suivants dans les proportions pondérales suivantes: Fruits de mer 0,8-1,5 Légumes 10-15 Lait 60-70 Beurre et/ou margarine 8-10 Farine 10-11 Poivre 0,02-0,04 Vin blanc sec 0,5- 1,5 Sel 0,1-0,3 Crevettes 90-110 2) couper lesdits fruits de mer et lesdits légumes en fragments de 1 à 16 mm3, puis ébouillanter les fragments, les rincer à l'eau froide et les égoutter pour obtenir un mélange de fragments; 3) faire fondre ledit beurre et/ou ladite margarine, mélanger le beurre fondu et/ou la margarine fondue avec 10 à 20 % dudit lait et avec ladite farine, agiter le mélange de beurre et/ou de margarine, de lait et de farine jusqu'à ce que tous les grumeaux aient disparu; 4) mélanger le reste du lait, le sel et le poivre, chauffer le mélange ainsi obtenu jusqu'à ce que le lait soit sur le point de bouillir, ajouter lentement le mélange de beurre, de lait et de farine, agiter le mélange jusqu'à ce qu'il soit homogène, chauffer le mélange à une température de 20 à 40'C pendant 20 à 30 min, incorporer le mélange de fragments de fruits de mer et de légumes puis le vin blanc sec, agiter soigneusement pour obtenir la base au beurre; ) étêter et décortiquer les crevettes en laissant la queue, les plonger dans un mélange de farine et de fécule et les enrober avec ladite base au beurre, plonger les crevettes enrobées dans un liquide à base d'oeuf et les recouvrir de chapelure, puis congéler les crevettes ainsi préparées. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit liquide à base d'oeuf est un mélange liquide d'oeuf et d'eau dans le rapport pondérai 9-11: 1. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les crevettes étêtées et décortiquées sont ouvertes et tranchées au couteau au niveau de l'abdomen et étalées en forme d'éventail puis recouvertes dudit mélange de farine et de fécule. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ladite base au beurre est placée sur l'abdomen et étalée sur les deux tiers du dos des crevettes en laissant un tiers du dos à découvert. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que chaque crevette enrobée est plongée dans le liquide à base d'oeuf puis recouverte de chapelure et ensuite de nouveau plongée dans le liquide à base d'oeuf puis recouverte de chapelure. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que chaque crevette recouverte de chapelure est mise sous forme d'un ovale avant d'être congelée. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que lesdits légumes peuvent être du céleri, des oignons, des carottes ou des mélanges de ceux-ci. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que lesdits fruits de mer peuvent être des coquillages frais, des holothuries ou des mélanges de ceux-ci. 9. Crevettes dorées au beurre caractérisées en ce qu'elles peuvent être préparées par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8. 10. Base au beurre, caractériséce en ce qu'elle peut être préparée par le procédé comprenant les étapes consistant à: 1) peser les ingrédients suivants dans les proportions pondérales suivantes Fruits de mer 0,8-1,5 Légumes 10-15 Lait 60-70 Beurre et/ou margarine 8-10 Farine 10-11 Poivre 0,02- 0,04 Vin blanc sec 0,5-1,5 Sel 0,1-0,3 2) couper lesdits fruits de mer et lesdits légumes en fragments de 1 à 16 mm3, ébouillanter les fragments puis les rincer à l'eau froide et les égoutter pour obtenir un mélange de fragments; 3) faire fondre ledit beurre et/ou ladite margarine, mélanger le beurre fondu et/ou la margarine fondue avec 10 à 20 % dudit lait et avec ladite farine, et agiter le mélange de beurre et/ou de margarine, de lait et de farine jusqu'à la disparition de tous les grumeaux; 4) mélanger le reste du lait, le sel et le poivre et chauffer ce mélange jusqu'à ce que le lait soit sur le point de bouillir, y verser lentement le mélange de beurre, de lait et de farine, agiter jusqu'à obtenir un mélange homogène, chauffer ce mélange à une température de 20 à 40C pendant 20 à 30 min, ajouter le mélange de fragments de fruits de mer et de légumes puis le vin blanc sec et agiter soigneusement.