Brevet FR2707454A1 — publié le 19950120

La présente invention concerne la décontamination microbiologique des bulbes comestibles déshydratés, notamment des bulbes d'ail, d'oignon ou d'échalote. L'invention concerne plus particulièrement un procédé pour la décontamination microbiologique à la chaleur en milieu humide de bulbes comestibles déshydratés, tels que de l'ail déshydraté ou de l'oignon ou échalote déshydraté. Les bulbes comestibles déshydratés sont des produits relativement peu contaminés, bien qu'ils émanent de plantes d'origine tellurique. Il subsiste toutefois fréquemment dans ces bulbes quelques microorganismes pathogènes et il y avait donc un besoin pour un traitement de décontamination microbiologique (couramment dénommée "débactérisation") de ces bulbes, afin d'en normaliser la qualité microbiologique. Un traitement par la chaleur en milieu humide est quasiment impossible à réaliser de façon efficace, car la matière traitée a alors tendance à se prendre en masse, à donner lieu à un mottage post-traitement et à bloquer les pièces mobiles de l'agitateur et des conditionneuses, entre autres inconvénients. Il est connu que les oignons et les aulx ou ails sont hygroscopiques et doivent être conservés à l'abri de l'humidité. Des procédés de traitement UHT sous vapeur saturée ont également été proposés pour la réduction du nombre des germes microbiens dans les légumes déshydratés [ZFL, Z. Lebensm.-Technol.-Verfahrenstech., vol. 39, No. 1, pages 23-28 (1988)]. Un procédé de stérilisation d'épices par vapeur pulsée a également été préconisé par Leife, A. dans Livsmedelstechnik 34(1/2), pages 24-25 (1992). Une pasteurisation à la vapeur naturelle a par ailleurs été proposée par Anon dans European Food & Drink Review, automne, 64, pages 66-67 (1991). Un autre procédé pour la stérilisation d'épices, décrit dans le document US-A-4910027, consiste à revêtir des épices entières avec une protéine animale comestible et à chauffer ensuite l'épice revêtue dans un autoclave tournant scellé, en présence de vapeur d'eau ajoutée. Une encapsulation d'épices préalablement stérilisées par de la vapeur sous pression a également été proposée pour éviter les pertes de flaveur au cours du temps [voir Minet, F. et Sorensen, S. dans European Food & Drink Review, automne, 109, page 111 (1990)]. On connaît également un procédé de séchage de produits alimentaires, tels qu'oignons, carottes et potirons, comprenant une imprégnation sous pression d'une solution aqueuse de saccharides réalisée dans un autoclave, suivie d'une injection d'huile chaude dans l'autoclave mis sous pression réduite, pour l'élimination de l'eau contenue dans ces produits, et ensuite l'évacuation de l'huile (EP-A-0212583). Ce procédé est présenté comme une alternative à la friture sous vide ou à la lyophilisation. Il avait certes aussi été proposé d'ajouter à de l'ail ou à des oignons déshydratés, réduits en poudre, moins de 2% en poids de stéarate de calcium, mais en tant qu'agent d'enrobage antimottant empêchant la prise en masse au stockage. L'utilisation de ce stéarate de calcium aux fins de la présente invention aurait été impossible, comme il va être montré plus loin. On a maintenant trouvé de manière inattendue que l'on peut éviter ces contraintes ou inconvénients et d'autres et obtenir une décontamination microbiologique efficace, par un procédé selon lequel on traite des bulbes comestibles déshydratés, sous forme entière ou tranchée, par enrobage avec un corps gras alimentaire approprié, avant de soumettre les dits bulbes à un traitement thermique en milieu humide, avantageusement avec de la vapeur d'eau, puis on chambre de préférence la matière ainsi enrobée et imprégnée, et si nécessaire on sèche, de préférence sous vide, pour chasser l'humidité résiduelle. L'invention a essentiellement pour objet un procédé pour la décontamination microbiologique des bulbes comestibles déshydratés, notamment des bulbes d'ail, d'oignon ou d'échalote, comprenant le traitement des bulbes comestibles déshydratés, sous forme entière ou tranchée, par enrobage avec au moins un corps gras alimentaire approprié, le traitement thermique subséquent des dits bulbes en milieu humide, avantageusement avec de la vapeur d'eau, puis de préférence le chambrage de la matière ainsi enrobée et imprégnée, et si nécessaire un séchage, de préférence sous vide, pour chasser l'humidité résiduelle. Dans la présente description on entend par décontamination microbiologique une "débactérisation" au sens large, c'est-à-dire aussi bien une pasteurisation (vis-à-vis des germes pathogènes) qu'une stérilisation. Pour la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention les bulbes peuvent être entiers ou sous une forme tranchée ou broyée, par exemple en lamelles ou en granulés; ils ne doivent pas en revanche se présenter sous la forme de poudre ou de granulés. Au sens o on l'entend dans le présent texte, des lamelles sont des tranches de gousses d'environ 1 mm d'épaisseur, coupées en 7-8 morceaux approximativement. Les corps gras utiles dans le procédé selon l'invention sont en pratique tous corps gras (huiles ou graisses) de qualité alimentaire, liquides à environ 50- C. Ces matières grasses peuvent, soit être liquides en elles-mêmes dans l'intervalle d'environ 20-55 C, soit être constituées de matières grasses fondues qui sont ainsi amenées à l'état liquide dans l'intervalle d'environ 50- 55 C. A titre d'exemples non limitatifs, ce peuvent être: des huiles et graisses végétales en l'état ou hydrogénées et/ou fractionnées, telles que par exemple les huiles d'amande, d'arachide, de carthame, de colza, de coprah, de karité, de germe de maïs, de noisette, de noix, d'olive, de palme, de palmiste, de pépin de raisin, de sésame, de soja, de tournesol, ou leurs mélanges; des matières grasses animales en l'état ou hydrogénées et/ou fractionnées, telles que par exemple la matière grasse laitière anhydre, la graisse de cheval, le saindoux, le suif de boeuf, les graisses de folailles, les huiles de poissons et de mammifères marins, ou leurs mélanges. D'une manière plus générale, ces corps gras se définissent comme étant composés essentiellement par des triglycérides, c'est-à-dire des triesters de glycérol et d'acides gras saturés ou insaturés, de longueur de chaîne C4 à C24. La proportion du corps gras ou mélange de corps gras à mettre en oeuvre dans le procédé selon l'invention peut être en pratique comprise avantageusement entre environ 0,5 et 4% en poids/poids. Le procédé est avantageusement accompagné de mises sous vide progressives de la matière traitée, de préférence sous la forme de: - une mise sous un vide partiel, de préférence d'environ -300 mbar, de la matière à traiter avant l'injection du corps gras; - l'application d'un pré-vide d'environ -200 à -900 mbar avant traitement par la vapeur; et/ou - l'application d'un vide plus poussé pour le séchage de la matière traitée. Les dépressions susdites s'entendent par référence à la pression atmosphérique et sont exprimées en millibars (1 millibar = 102 pascals). Dans la pratique on effectue l'injection de vapeur jusqu'à atteindre les températures de pasteurisation de la matière à traiter requises, comprises entre environ 60 C et 120 C. Il convient en fait de tenir compte pour l'arrêt de l'injection de vapeur du barème que l'on souhaite appliquer à la pasteurisation dans chaque cas particulier, qui est tributaire aussi bien de la nature que de l'état de la charge de bulbes à traiter. L'homme du métier est à même d'optimiser ce barème dans chaque cas d'espèce en trouvant, après des essais de routine selon une méthode itérative, l'équilibre qui convient le mieux entre la charge résiduelle après traitement et les propriétés organoleptiques du produit traité. La durée de la phase de séchage ne peut être définie précisément; elle est variable en fonction de l'humidité résiduelle souhaitée. En pratique elle peut varier de préférence entre environ 30 et 50 minutes. Les bulbes traités par le procédé selon l'invention absorbent beaucoup moins d'eau que ceux qui n'ont pas reçu ce traitement et les particules de matière ne se collent pas entre elles. Le procédé peut être mis en oeuvre aussi bien en continu qu'en discontinu. Il est décrit ci-après plus en détail en référence à des appareillages de mise en oeuvre illustratifs, représentés sur les dessins ci-annexés, dans lesquels: - Fig. 1 représente en coupe transversale schématique partielle un appareillage fonctionnant en continu avec aspersion d'huile; - Fig. 2 représente en coupe transversale schématique partielle un appareillage avec prémélange pour fonctionnement en continu; - Fig. 3 représente en coupe transversale schématique partielle un appareillage pour le fonctionnement en discontinu. Dans sa version pour fonctionnement en continu avec aspersion d'huile (voir Fig. 1), l'appareillage comprend essentiellement une buse d'aspersion d'huile 1, un silo d'ail 2, un convoyeur-mélangeur 3, un dispositif d'injection de vapeur surchauffée 4, de préférence pour définir un courant ascendant arrivant en dessous d'une bande transporteuse alvéolée, et une enceinte pour vide de séchage 5, une sortie pour soutirage 6 et un sas 7 (situé entre deux chambres dont les pressions respectives sont différentes). Dans la variante agencée pour un fonctionnement en continu avec prémélange (voir Fig. 2), l'appareillage commporte essentiellement une cuve de mélange ail-huile , un convoyeur alvéolé 11, un dispositif d'injection de vapeur surchauffée 4, un sas 12, une enceinte équipée pour réaliser un vide pour séchage 5, un dispositif d'alimentation d'ail enrobé 13 et une sortie pour soutirage de produit 6. En ce qui concerne la forme de mise en oeuvre en discontinu (voir Fig. 3), elle peut avantageusement être constituée par un appareillage comportant essentiellement un dispositif d'alimentation en produit à traiter 20, une sortie pour soutirage 21, un agitateur à vitesse variable 22, une réserve de matière grasse 23, un dispositif d'injection de vapeur 24, un équipement de mise sous vide pour séchage 25 et une cuve agitée à double enveloppe 26, ainsi qu'au moins un capteur de température, non représenté. L'invention est décrite plus concrètement dans les exemples illustratifs ci-dessous, qui ne la limitent aucunement et dans lesquels les pourcentages ou parties sont en poids, sauf indication contraire. Exemple 1: L'appareillage était tel que décrit dans la figure 3. La charge de bulbes à traiter était composée de 350 kg d'ail en lamelles. L'appareillage complet a été préchauffé à environ 105 C. On a introduit en 20 environ 350 kg d'ail en lamelles sous agitation et on a généré dans l'enceinte 26 une dépression de -300 mbar (1 millibar = 102 pascals), par rapport à la pression atmosphérique. On a injecté sous ce vide partiel, à partir de la réserve 23, 4 1 d'huile de tournesol riche en acide oléique (commercialisée sous la dénomination Oléisol par la société Céréol) à l'aide d'une buse dispersante et on a agité le contenu de l'enceinte 26 pendant 3-4 minutes. L'ail était alors enrobé et protégé de l'eau. Un pré-vide a été réalisé jusqu'à -700 mbar. On a alors procédé à l'injection de vapeur, qui a été stoppée quand la température à coeur du produit atteignait 85 C. On a laissé le produit à traiter reposer pendant une période de chambrage qui a permis d'atteindre par inertie une température de 90 C à coeur. On a ensuite séché l'ail sous un vide de -950 mbar pendant 45 minutes. Après avoir rétabli la pression atmosphérique on a soutiré l'ail dans des sacs en papier de 20 kg chacun, puis on a étalé ces sacs pour en refroidir le contenu par convection naturelle pendant quelques heures. L'ail traité ainsi obtenu pouvait être utilisé exactement comme l'ail standard. L'analyse de la décontamination du produit a donné les résultats suivants: Microorqanismes AVANT TRAITEMENT APRES TRAITEMENT Aérobies/mésophiles/g 1,1 x 105 7 x 103 Levures/g Anaérobies sulfito- réducteurs/g 50 Exemple 2: En procédant comme indiqué dans l'exemple 1, mais en arrêtant l'injection de vapeur surchauffée à 87 C, on a obtenu de même un ail traité qui pouvait être utilisé comme l'ail standard et dont l'analyse de la décontamination a donné les résultats suivants: Microorganismes AVANT TRAITEMENT APRES TRAITEMENT Aérobies/mésophiles/g 9,6 x 104 5 x 103 Levures/g 102 Anaérobies sulfito- réducteurs/g 10 10 Staphylococcus aureus/g double enveloppe à environ 105 C. On a introduit en 1 environ 350 kg d'ail en lamelles et 1% de stéarate de calcium en poudre sous agitation; on a maintenu l'agitation pendant trois minutes et on a généré dans l'enceinte 7 un vide de -700 mbar. On a alors procédé à l'injection de vapeur, qui a été stoppée quand la température à coeur du produit atteignait 80 C. Alors que l'on rétablissait la pression atmosphérique pour procéder à la dépressurisation du produit, l'agitateur s'est tordu, puis bloqué. On a dû stopper l'essai en raison de la prise en masse de l'ail. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la décontamination microbiologique des bulbes comestibles déshydratés, notamment des bulbes d'ail, d'oignon ou d'échalote, caractérisé en ce qu'il comprend le traitement des bulbes comestibles déshydratés, sous forme entière, tranchée ou broyée, par enrobage avec au moins un corps gras alimentaire approprié, le traitement thermique subséquent des dits bulbes en milieu humide, avantageusement avec de la vapeur d'eau, puis de préférence le chambrage de la matière ainsi enrobée et imprégnée, et si nécessaire un séchage, de préférence sous vide, pour chasser l'humidité résiduelle. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les bulbes sont entiers ou sous une forme tranchée ou broyée, par exemple en lamelles ou en granulés. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les lamelles sont des tranches de gousses d'environ 1 mm d'épaisseur, coupées en 7-8 morceaux approximativement. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 3, caractérisé en ce que le corps gras ou mélange de corps gras est de qualité alimentaire et liquide à environ 50-55 C. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le corps gras est composé essentiellement par des triglycérides, c'est-à-dire des triesters de glycérol et d'acides gras saturés ou insaturés, de longueur de chaîne C4 à C24. 6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le corps gras est choisi parmi: des huiles et graisses végétales en l'état ou hydrogénées et/ou fractionnées, telles que par exemple les huiles d'amande, d'arachide, de carthame, de colza, de l1 coprah, de karité, de germe de maïs, de noisette, de noix, d'olive, de palme, de palmiste, de pépin de raisin, de sésame, de soja, de tournesol, ou leurs mélanges; des matières grasses animales en l'état ou hydrogénées et/ou fractionnées, telles que par exemple la matière grasse laitière anhydre, la graisse de cheval, le saindoux, le suif de boeuf, les graisses de folailles, les huiles de poissons et de mammifères marins, ou leurs mélanges. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 4 à 6, caractérisé en ce que la proportion du corps gras ou mélange de corps gras est comprise entre environ 0,5 et 4% en poids. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 7, caractérisé en ce qu'il comprend: - une mise sous un vide partiel, de préférence d'environ -300 mbar, de la matière à traiter avant l'injection du corps gras; - l'application d'un pré-vide d'environ -200 à -900 mbar avant traitement par la vapeur; et/ou - l'application d'un vide plus poussé pour le séchage de la matière traitée. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 8, caractérisé en ce qu'on effectue l'injection de vapeur jusqu'à atteindre les températures de pasteurisation de la matière à traiter requises, comprises entre environ 60 C et 120 C. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 8, caractérisé en ce qu'on met en oeuvre la phase de séchage pendant une durée variant entre environ et 50 minutes.