Brevet FR2705868A1 — publié le 19941209

i: PROCEDE DE CUISSON INDUSTRIEL ET PORTION DE POISSON OBTENUE PAR CE PROCEDE L'invention se rapporte principalement à un procédé de cuisson industriel d'aliments, notamment de poisson ainsi qu'à une portion de poisson obtenue par ledit procédé. Il est connu d'emballer sous vide des portions individuelles de poisson dans des sachets de cuisson. Les sachets sont ensuite portés à haute température, ce qui en assure la cuisson et la pasteurisation. Ainsi, d'une part, I'on assure la coagulation des protéines et, d'autre part, I'on augmente sa durée de conservation. Malheureusement, la cuisson traditionnelle conduit à la destruction partielle de l'aliment. D'une part, l'on assiste à une exsudation d'un liquide aqueux contenant des protéines coagulés. D'autre part, la cuisson dégrade les propriétés rhéologiques de l'aliment. Cette dégradation est particulièrement marquée dans le cas du poisson dont la chair perd de sa fermeté par suite d'ouverture des myotomes. Il en résulte une dégradation des propriétés organoleptiques de l'aliment cuit. De plus, le poisson baignant dans une phase aqueuse exsudative a un aspect désagréable pouvant conduire au rejet du produit par la clientèle, notamment:dans le cas des portions individuelles emballées sous vide dans des sachets transparents vendues dans les magasins en libre- service. C'est par conséquent un but de la présente invention d'offrir un procédé de cuisson d'aliments évitant ou minimisant l'exsudation. C'est également un but de la présente invention d'offrir un procédé de cuisson d'aliments, notamment de poisson, ne modifiant que faiblement la texture et l'aspect de l'aliment tout en assurant sa pasteurisation et la coagulation des protéines de l'aliment. C'est aussi un but de la présente invention d'offrir un procédé de cuisson d'aliments permettant l'obtention d'un aliment cuit ayant d'excellentes qualités organoleptiques. C'est également un but de la présente invention d'offrir une portion d'aliments cuite facile à mettre en oeuvre sans dégradation de ses qualités organoleptiques ni de son aspect. Ces buts sont atteints par un procédé de cuisson évitant ou minimisant l'exsudation d'un liquide aqueux. Pour éviter l'exsudation, I'on effectue une préparation physique et/ou chimique assurant l'élimination de l'excédent d'eau contenu dans l'aliment et l'on assure l'élévation de la température de l'aliment maintenu sous une haute pression. L'invention a principalement pour objet un procédé de cuisson d'un aliment, notamment d'un poisson, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant à: a) effectuer un traitement physique ou chimique assurant le raffermissement de l'aliment, notamment de la chair de poisson; b) emballer l'aliment sous vide dans un sachet hermétique; c) cuire l'aliment dans un sachet hermétique à une pression supérieure d'au moins 1 bar à la pression ambiante. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce qu'à l'étape a) I'on effectue le salage de la chair du poisson. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce qu'à l'étape a) l'on effectue une déshydratation partielle de la chair du poisson. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que la déshydratation est obtenue par une alternance des cycles froids avec piégeage de l'humidité et des cycles chauds avec élimination de l'eau. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que l'on effectue une mise en pression avant d'atteindre la température de cuisson et un maintien de la pression jusqu'au refroidissement de l'aliment. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que la pression relative dans l'enceinte de cuisson, par rapport à la pression ambiante, est supérieure ou égale à 4 bars. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que la pression dans l'enceinte de cuisson est suffisante pour obtenir la gélification d'au moins une partie des protéines solubles contenues dans l'aliment à cuire. L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que, avant l'étape b), I'aliment est séparé en portions individuelles sans déchets. L'invention a également pour objet un procédé de cuisson, caractérisé en ce que ledit procédé est'un procédé de cuisson de poisson. L'invention a également pour objet une portion de poisson présentée cuite en sachets individuels, caractérisée en ce qu'elle a été cuite sous haute pression, après raffermissement de sa chair par un salage et une déshydratation de manière à prévenir l'exsudation pendant la phase de cuisson. L'invention sera mieux comprise au moyen de la description ci-après et des figures annexées données comme des exemples non limitatifs et sur lesquelles: - la figure 1 illustre la chair d'un poisson avec les myotomes fermés; - la figure 2 illustre la chair d'un poisson ayant des myotomes ouverts; - la figure 3 est un graphe illustrant l'évolution des températures et de la, pression lors de l'exemple préféré de réalisation du procédé selon la présente invention. Sur la 1figure 1, l'on peut voir la chair ferme d'un poisson comportant des myotomes 1 fermés. Cela correspond soit à du poisson cru, soit à un poisson cuit avec le procédé selon la présente invention. Une telle chair ferme cuite avec le procédé selon la présente invention a d'excellentes propriétés organoleptiques. De plus, les qualités nutritives du poisson selon la présente invention sont meilleures dans la mesure o il n'a pas perdu, par exsudation, une partie de ses protéines. Au contraire, sur la figure 2, I'on peut voir la chair d'un poisson cuit de façon traditionnelle, comportant des ouvertures 2 dans les myotomes 1. La dégustation de cette chair plus molle est moins agréable. De plus, une partie du goût et des qualités nutritives a été perdue par l'exsudation des protéines. Il en résulte également une dégradation de l'aspect visuel du poisson, aspect qui participe également au plaisir de la dégustation. Nous allons maintenant décrire la variante préférée du procédé de cuisson du poisson selon l'invention. Avantageusement, I'on prépare des portions individuelles de poisson frais. Dans un atelier de filetage, I'on effectue le filetage, le désarêtage et le portionnage du poisson. Avantageusement, lors de la préparation de portions de saumon, I'on évite de tâcher la chair en prenant des précautions pour ne pas mettre en contact les chairs brunes contre les chairs roses. L'on effectue ensuite un traitement physico-chimique assurant l'extraction de l'eau excédentaire se trouvant dans la chair du poisson et/ou son raffermissement. Avantageusement, l'on commence par un salage léger, par exemple compris entre 0 et 20 g de NaCI/kg de chair de poisson. Avantageusement, I'on refroidit la chair de poisson salé à une température comprise entre 0 et 2'C permettant l'action du sel pendant une période de maturation de 12 à 16 heures. Le salage est effectué manuellement ou dans un dispositif de dispersion muni d'un vibreur. Avantageusement, I'on effectue ensuite une déshydratation mécanique comprenant une succession de cycles froids avec piégeage de l'humidité alternés de cycles de chauffage avec élimination de l'eau. Dans les tableaux 1 à 4, l'on a indiqué les résultats des enregistrements d'une déshydratation mécanique en cellules Schich pendant une durée de 3 heures 30 mn. La cellule Schich est programmée pour une température minimale de + 1 VC pendant 7 mn, une température maximale de + 12-C pendant 8 mn, une durée des phases de refroidissement de 7 mn et une durée des phases de chauffage de 8 mn. Les diverses colonnes correspondent aux mesures effectuées à divers instants indiqués en minutes. Après la fin du tableau 1 (minute 60), l'on passe à la première colonne du tableau 2 (minute 1). - C Froid indique la plus basse température mesurée pendant I'intervalle de temps d'une minute; - C Chaud correspond à la température maximale mesurée pendant ce temps; - Hygrométrie correspond à l'affichage numérique de l'humidité relative présente dans la cellule; - L'indication EE correspond à une mesure non significative; - La marque X dans la ligne "Refroidissement" correspond au fonctionnement du dispositif de refroidissement; - Pas d'indication ou l'indication 0 correspond à l'absence de refroidissement. Les mêmes notations ont été utilisées pour la mise en oeuvre d'un dispositif de chauffage de la cellule Schich. Comme l'on peut le voir dans les tableaux 1, 2, 3 et 4, I'on a utilisé quatorze cycles dans une durée correspondant sensiblement à 3 heures et 30 minutes. / /, /tt /: TABLEAU 1 ENREGISTREMENT DES DIFFERENTS PARAME'I'RES SUR LA DESHYDRATATION EN CELLULE SCHICH Thermo froid] C Cycle froid 6 inn Paramètresprogrammés: Thermo chaud 12 C Cycle chaud 8 mn Temps ---> 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Il 12 13 14 15 16 17 18 19 20 *Froid7 7 7 6 4 3 2 2 4 6 9 12 14 15 14 14 13 10 8 6 5 *Chaud 8 8 7 5 4 3 3 4 7 10 12 15 16 16 15 1411 9 7 6 Hygroatat 90 89 86 79 76 79 86 91 93 91 87 80 79 80 77 71 62 64 67 70 Refroldlssement X X X X X X O O X X X X X X Chauffage x X X X X X Temps --- > 21 22 23 24 25 26 27 28,29 30 31 32 33 34 35 -36 37 38 39 40 *Frold 4 4 6 9 14 15 15 14 13 10 8 7 6 5 4 5 8 10 l13 15 * Chaud 5 5 7 10 15 16 16 15 14 11 9 8 7 5 5 6 8 ll 14 16 Hygrostat 71 75 80 83 77 77 80 82 71 62 60 64 70 69 73 79 84 83 80 78 Refroidissement 0 0 X X X X X X X 0 Chauffage X X X X X 0 0 X X X X X n Temps---> 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Froid 15 14 13 11 10 8 7 6 4 6 8 10 13 15 15 15 14 13 11 9 Chaud 16 15 14 12 11 9 8 7 5 7 8 11 14 15 16 16 15 14 12 10 Hygrostat 79 84 86 70 62 60 66 70 71 80 82 82 79 77 79 82 85 74 66 61 Refroidissement O X X X X X X X O O O O X X X Chauffage O X X X X X 0 0 0 O I _, _ _ __. _ __ __._ _. _ I. O il_..__X.... XXX_... _ De}Q; X x X XX X 0 0 0 0 X X XX IuaOUlplonIJ OL 99 19 9 ZL 98 ú8 08 8L 8L 8 Z 8 8L IL OL 69 19 Z9 89 6L 0úoz L 8 0It l Tt 91 91 91 91 Si Z/ 6 L 9 L 8 6 I lT Sl pnq. 9 L 6 tl i 11 S 1111 S8 9 S 9 Li 8 01 Z1.1 pol,, 09 65 8S LS 9S 95 1S ES 25 tS OS 61 9t' LP 91& Si V71 Ep rk It 8 9 9 /L L 6 Il ú1 si 91 91 91 Sl l 1O L 9. 9 L- 8 PnqD. OZ 61 si LI 91 Si 171 Et Zl _ _: 6 e L 9 S. E Z qTl 0 0 0 X XX X XX Co X X X X X X 0 0 0 X luumgl oe LIL 69 L9 091 9 L918L 18 08 8L 6L ú8 V8 ú8 6L 9L 69 OL 9919 S 9 IL 6 I 1 'I SI 9 1 91 V 1 Z 6 L 9 1 9 L 8 QI p"ID. S S 9 8 Q1 ET 1 t H I I Hi elIl 8 L S P S 9 L 6 pio 0 09 65 85 L.5 95 55 Pg Cg ZS 15 0S 6> OPv Lb, 91' Sgv Pl ú1 Zt Q0 0 0 X XX X XX O, 0uee"nulo. x 0 0 iuewesgIp;o:xu 99 úEL 18 ú8 18 8L 6. Z8 Z8 6L IL 69 69 19 19:.9 6L98Z8 6. 1990. AH o E l VI 91S 91 91 91 úT 11 6 L 9 9 8 6 Il ETi1 91 91 91 PnlD. h_ 1El Pl si si si zI l 8 9 S S L 8 0T1 HT SI9. 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Les poissons salés et déshydratés sont rapidement conditionnés sous vide dans des sachets plastiques avantageusement transparents. L'on évite ainsi l'absorption de l'humidité atmosphérique par la chair du poisson. Les sachets conditionnés sous vide sont placés dans un four de type autoclave comportant une enceinte pressurisée. L'augmentation de la température et de la pression assure la cuisson et la pasteurisation du poisson sans dégradation notable de ses qualités mécaniques, organoleptiques et de son aspect. Notamment, la cuisson se passe pratiquement sans exsudation. Les meilleurs résultats ont été obtenus en appliquant la pression avant la montée en température de la chair du poisson en maintenant cette pression jusqu'à ce que le refroidissement atteigne O'C et pérennise ainsi les structures obtenues. De même, une augmentation de la pression permet d'améliorer les résultats. Pour des pressions élevées supérieures à 4 bars, l'on a obtenu une gélification des protéines solubles du poisson. La présence de la gelée permet, d'une part, d'améliorer les qualités organoleptiques de la chair du poisson et présente un aspect agréable. Sur la figure 3, l'on peut voir trois courbes illustrant les températures ainsi que les pressions mesurées lors d'un essai de mise en oeuvre du procédé selon la présente invention. La courbe 3, en traits pleins, correspond à l'évolution de la température ambiante T, exprimée en C, en fonction du temps t exprimé en minutes. La courbe 4, en traits pointillés, illustre l'évolution de la température T au coeur d'une portion de poisson, exprimée en 'C, en fonction du temps t exprimé en minutes. La courbe 5, en traits mixtes, illustre la surpression dans l'enceinte de l'autoclave, par rapport à la pression atmosphérique extérieure, exprimée en bar, en fonction du temps t exprimé en minutes. Comme l'on peut le voir sur la figure 3, I'on introduit à la pression atmosphérique des sachets de poisson conditionnés sous vide à une température de 10'C dans un autoclave qui est à une température de 20'C et l1 à la pression atmosphérique. La montée rapide de la pression permet d'éviter les dégradations des qualités de la chair du poisson. Un chauffage rapide jusqu'à une température de 85'C permet la pasteurisation et la cuisson de la chair du poisson. Un refroidissement jusqu'à une température de - 10'C de l'enceinte de l'autoclave assure un refroidissement graduel de la chair de poisson. On maintien la pression jusqu'à refroidissement complet du produit (0/+2'C à coeur):. Dans l'expérience illustrée sur la figure 3, la pression relative maximale atteinte était de 4,5 bars, correspondant au tarage du système de sécurité de l'autoclave.: Toutefois, la Demanderesse s'attend à des résultats au moins aussi bons, sinon meilleurs, lors d'une augmentation de la pression relative. Par le procédé selon la présente invention, I'on a obtenu des portions de poisson individuelles ayant d'excellentes qualités organoleptiques et un bel aspect. Ce produit est une semi-conserve, la cuisson de la figure 3 assurant une valeur pasteurisatrice Vp sensiblement égale à 140: Vp70 = 0 1 ( T - 70 avec T: température instantanée : température de référence pour la pasteurisation (70'C), permettant une conservation à des températures inférieures à 5'C pouvant atteindre quinze jours. Le poisson selon la présente invention est extrêmement facile à mettre en oeuvre. Il suffit de le réchauffer sans cuisson. Par exemple, l'on porte à ébullition une casserole d'eau, l'on éteint la source de chaleur et l'on plonge le nombre de portions individuelles désiré dans la casserole pour une durée de 3 mn. Ainsi, l'eau refroidit très rapidement en dessous de 80'C, température en dessous de laquelle il n'y a plus de cuisson. L'on conserve donc un poisson ayant atteint, lors de l'étape illustrée sur la figure 3, son point de cuisson optimale. L'on sort les portions individuelles de l'eau, on les ouvre et on les dispose sur des assiettes. Ainsi, la préparation du poisson est réduite à son strict minimum tout en ayant un poisson d'une qualité nettement supérieure à celle à laquelle peuvent arriver la plupart des cuisiniers. L'absence d'exsudats confère au poisson un aspect agréable. La présente invention n'est nullement limitée à la cuisson de poisson, mais peut s'appliquer également à d'autres aliments, comme par exemple les fruits de mer, et notamment les crustacés ou la viande blanche de dinde ou de poulet. La présente invention s'applique à la préparation d'aliments pour la restauration industrielle ainsi qu'à la préparation de semi-conserves pour la consommation individuelle. î REVENDICATIONS 1. Procédé de cuisson d'un aliment, notamment d'un poisson, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant à: a) effectuer un traitement physique ou chimique assurant le raffermissement de l'aliment, notamment de la chair de poisson; b) emballer l'aliment sous vide dans un sachet hermétique; c) cuire l'aliment dans un sachet hermétique à une pression supérieure d'au moins 1 bar à la pression ambiante. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'à I'étape a) l'on effectue le salage de la chair du poisson. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'à l'étape a) I'on effectue une déshydratation partielle de la chair du poisson. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la déshydratation est obtenue par une alternance des cycles froids avec piégeage de l'humidité et des cycles chauds avec élimination de l'eau. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on effectue une mise en pression avant d'atteindre la température de cuisson et un maintien de la pression jusqu'au refroidissement de l'aliment. 2 0 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pression relative dans l'enceinte de cuisson, par rapport à la pression ambiante, est supérieure ou égale à 4 bars. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pression dans l'enceinte de cuisson est suffisante pour obtenir la gélification d'au moins une partie des protéines solubles contenues dans l'aliment à cuire. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, avant l'étape b), I'aliment est séparé en portions individuelles sans déchets. 9. Procédé de cuisson selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit procédé est un procédé de cuisson de poisson. 10. Portion de poisson présentée cuite en sachets individuels, caractérisée en ce qu'elle a été cuite sous haute pression, après raffermissement de sa chair par un salage et une déshydratation de manière à prévenir l'exsudation pendant la phase de cuisson.