Brevet FR2709233A1 — publié le 19950303

APPAREIL A FAIRE LEVER ET A FAIRE CUIRE LES PRODUITS DE BOULANGERIE La présente invention concerne un appareil pour faire lever et pour faire cuire les produits de boulangerie, selon la définition figurant dans le préambule de la revendication 1 accompagnant la présente description. La tâche de faire lever et faire cuire les produits de boulangerie est un travail qui est encore très largement effectué à la main à notre époque. Les boulangeries emploient soit une chambre de fermentation dans laquelle les produits de boulangerie devant lever sont poussés sur un râtelier à galets, lesdits produits ayant été placés sur les étagères dudit râtelier à galets après avoir été confectionnés, ou bien sur un convoyeur de fermentation sur lequel les produits sont acheminés sur des bandes à chaînes pendant le processus de fermentation. Le plus grand inconvénient rencontré dans les pratiques actuelles tient au fait que la durée de fermentation doit être la même pour tous les produits de boulangerie traités en fournée continue. Il n'est pas possible pendant le processus de fermentation de retirer une partie des produits pour cuisson immédiate: les produits de boulangerie placés sur le convoyeur doivent tous être cuits dans l'ordre o ils ont été placés à l'origine sur le convoyeur. Les conditions sont similaires dans les chambres de fermentation. Il n'est ni sérieusement ni économiquement possible de retirer une partie des produits d'une fournée, pour cuisson séparée après fermentation: les produits doivent être transférés râtelier par râtelier. De plus, actuellement un grand nombre de tâches sont encore effectuées à la main, car les râteliers sur galets sont pour la plupart charges et déchargés à la main et sont poussés dans les chambres de fermentation à la main. De même, après la phase de levage, ils sont charges à la main dans le four pour cuisson puis ensuite déchargés à la main hors du four après cuisson. 2 2709233 On a tenté d'éliminer ces problèmes au moyens d'un appareil divulgué dans la demande de brevet DE 2,934,369. Toutefois, l'appareil en question dans ladite référence ne fonctionne pas de manière satisfaisante étant donné qu'il nécessite une main d'oeuvre importante et qu'en plus il est inutilisable pour les petits produits de boulangerie et les produits légers de boulangerie. La présente invention a pour objet d'éliminer les inconvénients cités cidessus. L'objet particulier de la présente invention est de proposer un nouvel appareil de levage et de cuisson des produits de boulangerie qui permet d'automatiser au maximum les opérations de fermentation et de cuisson tout en les rendant flexibles ce qui permet d'introduire diverses durées de fermentation et de cuisson, ainsi que différentes conditions de levage et de cuisson applicables en grande partie simultanément. En ce qui concerne les particularités qui caractérisent la présente invention elles sont énoncées dans la section Revendications accompagnant la présente description. L'appareil selon la présente invention pour faire lever et faire cuire les produits de boulangerie comprend un râtelier de fermentation comportant des plans fixes de fermentation, un four à grille et un moyen de transfert pour acheminer les produits de boulangerie tout d'abord vers le râtelier de fermentation et ensuite du râtelier de fermentation au four à grille, puis à la sortie du four à grille. Ledit moyen de transfert comporte un plan de transfert à bande sans fin circulaire et qui peut être levé ou abaissé et se déplacer horizontalement pour occuper diverses positons en fonction des différentes phases opératoires. Comme l'invention l'enseigne le râtelier comprend des trappe passe- produits individuelles ouvrables et fermables pour chaque plan de fermentation et, en outre, la pointe de l'extrémité dudit moyen de transfert comporte une surface de glissement arrondie, ladite bande sans fin tournant autour de ladite pointe d'extrémité du plan de 3 2709233 transfert au fur et à mesure que les produits de boulangerie sont charges sur le plan de transfert et emmenés vers la station suivante. A l'avantage de l'appareil, le plan de transfert selon la présente invention comporte une entretoise transversale de support de la bande, proche de la pointe d'extrémité du plan de transfert et en-dessous dudit plan de transfert de façon à ce que ladite entretoise relève la bande qui est passée en-dessous dudit plan de transfert après avoir tourné autour de l'extrémité pointue dudit plan de transfert pour éviter que la bande ne soit en contact avec des organes chauds - comme la grille du four par exemple qu'à l'ultime extrémité du plan après que ledit plan de transfert ait été enfoncé dans le four à grille pour charger les produits de boulangerie à l'intérieur ou pour les en retirer. De cette façon la grille chaude ne risque pas de brûler la bande, étant donné que le contact avec la grille ne se produit que sur une faible surface et pendant un instant très court. Ce contact est indispensable toutefois pour pouvoir lever mécaniquement les petits produits de boulangerie et les produits légers de boulangerie sur la bande sans les endommager. A l'avantage de l'appareil la bande sans fin utilisée conjointement avec le plan de transfert a été conçue pour tourner dans les deux directions à une vitesse compatible avec le déplacement du plan de transfert de façon à ce que la face supérieure de la bande sur laquelle sont placés les produits de boulangerie à traiter soit stationnaire par rapport au plan de transfert sur lequel lesdits produits de boulangerie sont déposés ou duquel lesdits produits de boulangerie doivent être retirés. De cette façon chaque article de boulangerie qui se déplace au-delà de l'extrémité du plan de transfert n'est soumis à aucune force de compression ou de distorsion: la bande ne fait que le charger sur le plan de transfert ou le décharger de la bande sans fin sur la grille du four ou sur le plan de fermentation. 4 2709233 A l'avantage de l'appareil, la plan de transfert comprend un élément de support approprié: un aménagement à galets, à roulettes ou de toute autre nature équivalente qui maintient éloigné le plan de transfert du plan de fermentation ou de la grille et en même temps guide l'extrémité du plan de transfert précisément et exactement dans le voisinage du plan respectif. A l'avantage de l'appareil, les trappes passe- produits ouvrables du râtelier de fermentation sont articulées ou montées sur gonds et s'ouvrent vers l'intérieur ce qui permet de les faire ouvrir par le déplacement du plan de transfert, c'est à dire sous l'effet de la poussée exercée par le plan de transfert sur la trappe passe-produits, qui sous cette action pivote et permet au plan de transfert d'accéder librement au niveau du plan de fermentation respectif. Il est aussi possible de prévoir l'ouverture de ces trappes passe-produits sous l'action d'un poussoir séparé installé sur le plan de transfert qui frappe contre la trappe passe-produits, ou bien on peut pousser directement la trappe passe-produits avec l'extrémité du plan de transfert pour ouvrir complètement ladite trappe passe-produits. A l'avantage de l'appareil, un élément de rappel fonctionne conjointement avec la trappe passe-produits sur le râtelier de fermentation. Il s'agit d'un ressort ou de toute structure mécanique équivalente qui ferme la trappe passe-produits immédiatement après retrait du plan de transfert. Il est aussi concevable que l'élément de rappel soit un contrepoids approprié ou un dispositif qui fasse pivoter la trappe passe-produits pour la ramener en position fermée par gravité. L'appareil selon la présente invention possède plusieurs avantages remarquables par rapport aux appareils de ce type de l'art antérieur. L'appareil selon la présente invention peut être totalement automatisé, c'est à dire qu'il est possible de cuire simultanément dans un même fournil des produits exigeant des temps de fermentation s 2709233 différents et l'appareil se charge du transfert des produits de boulangerie sur le plan de fermentation souhaité du râtelier de fermentation et depuis le râtelier de fermentation après écoulement de la durée de levage prévue jusque dans le four à grille pour y être cuit au degré de cuisson prévu pendant la durée de temps souhaitée. De plus, l'appareil selon la présente invention permet de manutentionner de manière très exacte et très précise les produits de boulangerie afin que même les petits produits de boulangerie soient transférés par l'appareil sans aucun dommage entre les différentes phases de panification. L'appareil selon la présente invention possède un avantage supplémentaire en ce sens qu'il existe une possibilité de modifier l'appareil; en d'autres termes, la capacité ou l'encombrement du râtelier de fermentation et du four àgrille peuvent être variables dans une large mesure, en fonction des produits à confectionner avec l'appareil et en fonction des temps de traitement requis. De plus, différentes conditions de traitement peuvent être appliquées dans différentes chambres de fermentation et dans différents fours, libres et indépendants les uns des autres. Dans la description qui suit l'invention est décrite en détail en se référant aux dessins qui accompagnent la présente spécification, dans lesquels: la Figure 1 représente de manière schématique une vue de dessus d'un appareil selon la présente invention, la Figure 2 représente une partie de l'appareil de la Figure 1 en vue de face, la Figure 3 représente une partie de l'appareil de la Figure 1 vue d'une extrémité, la Figure 4 représente de manière schématique une vue de côté du plan de transfert selon la présente invention, la Figure 5 représente de manière schématique une vue intérieure du râtelier de fermentation, et 6 2709233 la Figure 6 montre une vue de face détaillée de la configuration des trappes passe-produits du râtelier de fermentation. Sur les Figures 1 à 3 on peut voir de manière schématique un appareil selon la présente invention comprenant trois râteliers de fermentation 1 placés côte-a- côte ayant des plans fixes de fermentation 2 et à côté desdits râteliers de fermentation, trois fours à grille 3. Un moyen de transfert 4 est installé devant les râteliers de fermentation et devant les fours à grille. Ce moyen de transfert se déplace sur un aménagement àrails 15, une station de confection 16, et une bande transporteuse 17 pour le transfert des produits finis, c'est à dire, le transfert vers la section conditionnement. Le râtelier de fermentation comprend, comme on peut le voir sur la Figure 5, plusieurs plans ou étagères fixes de fermentation 2 placés les uns au-dessus des autres et à bonne distance des trappes passe-produits 7 et de la paroi arrière 18 du râtelier de fermentation, de façon à ce qu'il existe un espace libre pour la circulation de l'air à la fois à l'avant et à l'arrière des plans de fermentation. Le râtelier de fermentation 1 comporte en outre un système de conditionnement d'air 14, avec un ventilateur 19, un réchauffeur 20 et un moyen de contrôle d'humidité 21. L'appareil comporte aussi un refroidisseur 22 et un écran de chaleur 23 placé entre les plans de fermentation 2 lorsque la réfrigération est en marche; cet écran peut être retiré pendant la fermentation lorsqu'il est inutile. La Figure 6 montre de manière détaillée la configuration des trappes passe-produits 7 du râtelier de fermentation 7. Chaque plan de fermentation comporte une trappe passe-produits 7 séparée, le point de pivotement 24 de la trappe passe-produits étant substantiellement au niveau du plan de fermentation 2. La trappe passe-produits est constituée par une plaque plane qui est logée substantiellement au- dessus du point de pivotement 24 et qui repose contre le bord inférieur du passe-produits suivant en position de repos. La trappe passe-produits est maintenue en position relevée par un élément de rappel à effet de ressort 12. La trappe passe-produits s'ouvre vers l'intérieur du râtelier de fermentation et peut être ouverte en appuyant sur ladite trappe passeproduits ce qui a pour effet d'étirer l'élément de rappel 12 et la trappe passe- produits pivote pour prendre une position essentiellement parallèle au plan de fermentation 2 correspondant, libérant ainsi l'accès à la totalité de l'espace situé au-dessus du plan de fermentation et entre cedit plan et le plan de fermentation immédiatement au-dessus. Le moyen de transfert 4 peut être constitué par des rails 15 installés au plafond comme on peut le voir sur la Figure 3, ou bien ils peuvent être installés au sol. Comme on peut le voir sur la Figure 4, le moyen de transfert comprend un plan de transfert 6 essentiellement horizontal constitué par une bande de circulation sans fin 5. Ladite bande de circulation 5 se déplace sur une surface de glissement de forme arrondie 9 à l'extrémité 8 du plan de transfert, ladite bande étant supportée par une entretoise transversale 10 montée en-dessous du plan de transfert et qui empêche la bande de fléchir vers le bas. La bande se déplace de cette extrémité pointue vers l'autre extrémité du plan de transfert ou elle tourne autour d'un premier rouleau de déflexion 25 puis autour d'un cylindre d'entraînement et entre ledit cylindre d'entraînement et un cylindre presseur 27 et ensuite autour d'un second rouleau de déflexion 28. Ensuite la bande transporteuse retourne vers l'extrémité pointue et constitue le plan de transfert 6. Le moyen de transfert comprend en outre un élément de support 11 placé en-dessous du plan de transfert 6, constitué par exemple par un roulement à billes ou un traîneau, le plan de transfert étant en contact avec là plan de fermentation 2 par l'intermédiaire dudit roulement ou dudit traîneau. 8 2709233 L'appareil selon la présente invention représenté sur les dessins fonctionne de la manière suivante. Les produits de boulangerie sont préparés à la station de confection 16, mécaniquement ou à la main et sont ensuite placés sur le plan de transfert 6 du moyen de transfert 4 sur la bande transporteuse 5. Des informations de contrôle appropriées sur les produits de boulangerie en cours de traitement sont entrées dans une unité de programmation et de contrôle 13, ou sous la forme d'un code approprié qui permet à l'appareil d'identifier les produits de boulangerie et le traitement auquel ils doivent être soumis. Ensuite, le moyen de transfert déplace le plan de transfert vers le râtelier de fermentation 1 en face d'un plan de fermentation 2 approprié, pousse le plan de transfert contre une trappe passe-produits 7, ce qui a pour effet d'ouvrir ladite trappe passe-produits et le plan de transfert 6 se déplace le long du plan de fermentation comme on peut le voir sur la Figure 4. Pendant le retrait du plan de transfert du plan de fermentation, la bande transporteuse 5 est mise en rotation dans le sens approprié ce qui a pour effet de déposer les produits de boulangerie sur le plan de fermentation à l'endroit o ils touchent ledit plan de fermentation. Lorsque les produits de boulangerie ont suffisamment levé, le plan de transfert avance de la même manière pour retirer les produits de boulangerie du plan de fermentation et les transférer au four à grille 3 mis à la température appropriée dans lequel lesdits produits de boulangerie sont cuits pendant une durée prédéterminée. Les produits de boulangerie finis sont ensuite transférés par le moyen de transfert sur une bande transporteuse qui les achemine vers une station de conditionnement par exemple. Dans l'appareil de transfert selon la présente invention le moyen de transfert 4 peut transférer de manière continue diverses sortes de produits de boulangerie en groupes vers des râteliers de fermentation présentant différentes conditions ainsi que vers des fours à différentes températures, et de cette façon chaque fournée de produits de boulangerie subit les différentes phases de traitement aux températures qui lui conviennent le mieux de manière tout à fait indépendante du traitement donné aux autres produits de boulangerie. On peut aussi concevoir que le râtelier de fermentation 1 est aussi utilisé pour la réfrigération, auquel cas une fournée donnée de produits de boulangerie peut être confectionnée et déposée à l'intérieur du râtelier de fermentation, par exemple le jour précédent et conservé sous réfrigération pendant la nuit et il sera prêt pour le levage et la cuisson très tôt le matin suivant. Il est alors avantageux d'utiliser un écran de chaleur dans le four derrière les passe-produits 7 de façon à ce qu'une température faible et uniforme soit maintenue à l'intérieur du râtelier de fermentation. Dans les paragraphes qui précède la présente invention a été décrite sous forme d'exemples à l'aide des dessins qui accompagnent la présente spécification. Toutefois un certain nombre de modes de réalisation selon la présente invention sont faisables dans le cadre du champ d'application de l'idée inventive sur laquelle repose la présente invention et laquelle idée inventive est limitée par les revendications qui suivent. 2709233 REVENDICATIONS 1. Appareil à faire lever et à faire cuire des produits de boulangerie, comprenant un râtelier de fermentation (1) comprenant des plans fixes de fermentation (2), un four à grille (3) et un moyen de transfert (4) pour le transfert des produits de boulangerie vers ledit râtelier de fermentation, puis ensuite vers un four à grille et ensuite du four à grille vers une autre destination, ledit moyen de transfert comprenant un plan de transfert (6) constitué par une bande transporteuse (5) sans fin (5) et qui peut être élevée ou abaissée et déplacée horizontalement vers une position souhaitée, caractérisé par le fait que le râtelier de fermentation (1) comprend des trappes passe-produits individuelles fermables et ouvrables (7) au niveau de chaque plan de fermentation, et que l'extrémité pointue du plan de transfert (6) du moyen de transfert (4) comporte une surface de glissement arrondie (9), ladite bande tournant autour de ladite extrémité pointue lorsque les produits de boulangerie sont placés sur le plan de transfert (6) et lorsqu'il sont retirés dudit plan de transfert (6). 2. Appareil selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le plan de transfert (6) comporte une entretoise transversale (10) proche de la pointe d'extrémité (8) pour supporter la bande transporteuse, pour relever ladite bande transporteuse de façon à ce que ladite bande transporteuse ne soit en contact avec la surface sur laquelle les produits de boulangerie doivent être placés ou doivent être retirés que dans la région de la pointe d'extrémité uniquement. 3. Appareil selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé par le fait que la bande transporteuse (5) est aménagée de façon à avancer à une vitesse compatible avec le déplacement du plan de transfert (6) de façon à ce que le partie supérieure de la bande transporteuse soit immobile par rapport au plan sur lequel il 2709233 les produits de boulangerie doivent être déposés ou doivent être retirés. 4. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que le plan de transfert (6) comporte un élément de support (11) comme un galet de support servant de point d'appui au plan de transfert contre un râtelier de fermentation (1) et contre la grille d'un four pendant que le plan de transfert est poussé à l'intérieur dudit râtelier de fermentation ou à l'intérieur dudit four à grille. 5. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que les trappes passe-produits (7) du ratelier de fermentation(l) sont articulées et s'ouvrent vers l'intérieur de façon àce qu'elles s'ouvrent sous l'effet d'une poussée exercée par le plan de transfert (6). 6. Appareil selon la revendication 5, caractérisé par le fait que les trappes passe-produits (7) du ratelier de fermentation (1) comportent un élément de rappel (12) pour fermer lesdites trappes passe-produits pendant que le plan de transfert (6) se rétracte. 7. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait que le plan de fermentation (2) du râtelier de fermentation (1) est placé à une certaine distance de chaque trappe passe- produits et laquelle distance est à peu près équivalente à la hauteur de la trappe passe-produits (7), de façon àce qu'il existe un espace entre chaque trappe passe-produits fermée et chaque plan de fermentation dans lequel espace la trappe passe-produits pivote pendant son ouverture jusqu'à ce qu'elle soit essentiellement parallèle audit plan de fermentation. 8. Appareil selon la revendication 7, caractérisé par le fait que derrière le plan de fermentation il existe aussi un espace libre entre ledit plan de fermentation et la paroi arrière du râtelier de fermentation, lesdits espaces libres à l'avant et à l'arrière des plans de 12 2709233 fermentation permettant à l'air de circuler autour desdits plans de fermentation. 9. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait que l'appareil comporte une unité de contrôle et de programmation (13) pour contrôler le plan de transfert (6) et pour transférer les produits de boulangerie à l'intérieur du râtelier de fermentation (1) et du four à grille (3) pour y rester pendant des temps appropriés. 10. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 caractérisé par le fait que le râtelier de fermentation (1) comprend un système de climatisation (14) pour assurer une circulation d'air, une température et une humidité qui conviennent au produits de boulangerie en train de lever.