Brevet FR2702130A1 — publié le 19940909

Utilisation de l'acide gluconique seul ou ensemble avec la sclaréolide pour augmenter les propriétés organoleptiques des produits alimentaires. Arrière-plan de l'invention. L'invention concerne l'utilisation de l'acide gluconique, seul ou avec de la sclaréolide, en tant que substitut total du glutamate monosodique et/ou pour intensifier ou augmenter les propriétés organoleptiques de produits alimentaires, en particulier pour donner un effet "umami" et/ou pour donner de l'amplitude et du bouquet à la saveur des produits alimentaires. L'effet "umami" est défmi comme le goût d'un groupe d'acides aminés et de nucléotides tels que les glutamates, les inosinates et les guanylates L'effet "umami" est décrit en détail dans "Developments In Food Flavors" édité par G G. Birch et M G Lindley, chapitre IV, p 63-79 (auteur et titre du chapitre IV: Yoshi- Hisa Sugita "Recent Developments in Umami Research") dont le contenu est incorporé dans ce qui suit par référence. L'utilisation de l'acide succinique pour augmenter le goût de produits alimentaires est décrite par Tonsbeek dans le brevet américain U S 3, 615,600 dans lequel est décrit un mélange d'agents de saveur artificiel qui peut donner une saveur de viande à des aliments, le mélange contenant un acide aminé dont l'acide glutamique, un nucléotide, des quantités critiques d'acide succinique et un acide hydroxy- carboxylique dont l'acide lactique Cependant, la référence Tonsbeek n'enseigne pas l'utilisation d'acide aconitique, d'acide gluconique et/ou d'acide succinique seuls (en l'absence d'acides aminés exceptés ceux contenant du soufre, de leurs sels, d'acide carboxylique pyrrolidone, de ses sels et de nucléotides) ou ensembles avec de la sclaréolide pour augmenter les propriétés organoleptiques de produits alimentaires; en particulier en tant que substitut du glutamate monosodique et/ou en tant qu'élément amenant un effet "umami" dans les produits alimentaires. L'utilisation de la sclaréolide en tant que telle pour augmenter ou intensifier les propriétés organoleptiques de produits alimentaires est décrite dans le brevet américain U S 4,917,913 délivré le 17 avril 1990, dans lequel: 1) de la richesse et un aspect crémeux sont donnés à une crème glacée à 3 5 faible teneur en matière grasse par addition de sclaréolide; 2) la douceur de produits alimentaires et de boissons adoucis avec des édulcorants non nutritifs, e g de l'aspartame, est augmentée, par mélange avec un édulcorant non nutritif, la sclaréolide, avant l'addition des édulcorants aux boissons ou produits alimentaires; et 3) les nuances amères dues à l'emploi de chlorure de potassium et de substituts du sel sont pratiquement compensées par mélange desdits substituts du sel avec la sclaréolide. Cependant, le brevet U S 4,917,913 ne décrit pas I'effet synergique de la sclaréolide avec l'acide aconitique, gluconique et/ou succinique dans l'augmentation des propriétés organoleptiques des produits alimentaires, en particulier pour donner un effet "umami" et/ou pour donner l'effet du glutamate monosodique sans utiliser de glutamate monosodique. Le brevet américain U S 4,258,072 délivré le 24 mars 1981 décrit un assaisonnement mélangé comprenant I 100 parties en poids de glutamate monosodique, de 0,05 à 25 parties en poids d'un agent de saveur comprenant un nucléotide-5 ', de 5,0 à 38,0 parties en poids de sel de table, de 0,1 à 0,87 partie en poids d'acide succinique et/ou de succinate de sodium, et de 0,5 à 10,0 parties en poids d'un moins un sel alcalin d'un acide organique choisi dans le groupe consistant en Ies fumarates de sodium, le citrate de sodium, le lactate de sodium ou de calcium, le maléate de sodium, le tartarate de sodium, l'ascorbate de sodium et l'aspartate de sodium. Cependant, le brevet U S 4,258,072 ne décrit pas l'utilisation d'acide succinique en l'absence de glutamate monosodique pour fournir un effet "umami" et/ou pour agir comme substitut du glutamate monosodique. Le brevet U S 3,578,465 délivré le 1 mai 1971 décrit une composition de saveur artificielle comprenant un acide carboxylique pyrrolidone ou un précurseur de celui-ci tel que la glutamine et l'acide succinique Cependant, le brevet U S 3,578,465 ne décrit pas l'utilisation d'acide succinique seul, en l'absence d'un tel acide carboxylique pyrrolidone pour donner un effet "umami" et/ou pour agir comme substitut du glutamate monosodique. Aucun document de l'art antérieur ne décrit l'utilisation de l'un ou plus des acides aconitique, gluconique et/ou succinique, seuls ou en combinaison avec de la sclaréolide pour augmenter les propriétés organoleptiques de produits alimentaires, en particulier pour donner un effet "umami" et/ou pour donner de l'amplitude et du bouquet à la saveur de produits alimentaires, en l'absence d'acides aminés exceptés ceux comportant du soufre, de leurs sels, d'acide carboxylique pyrrolidone, de ses sels et de nucléotides, en particulier quand l'effet final est également d'agir comme substitut du glutamate monosodique. L'invention. L'invention concerne l'utilisation de l'un ou plus des acides suivants: l'acide aconitique répondant à la formule: CH 2-COOH c-coo CH-COOH l'acide sucrinique répondant à la formule: CH 2-COOH I, CH 2-COOH et/ou l'acide gluconique répondant à la formule: COOH l HCOH tt OCH HCOH HCOH I CH 20 H seuls ou ensembles avec la sclaréolide répondant à la formule: o pour augmenter ou intensifier les propriétés organoleptiques de produits alimentaires, en particulier pour donner un effet "umami" et/ou donner de I'amplitude et du bouquet à la saveur de produits alimentaires, en l'absence d'acides aminés, exceptés ceux comportant du soufre, de leurs sels, d'acide carboxylique pyrrolidone, de ses sels et de nucléotides. L'invention concerne également les-mélanges en tant que tels de sclaréolide répondant à la formule: et d'acide succinique répondant à la formule: CH 2-COOH CH 2-COOH avec les ratios molaires de sclaréolide: acide succinique variant dans la gamme de 1:99 à 99:1, les ratios molaires préférés se situant dans la gamme d'environ 0,1:1 à 1:0,1. De préférence, l'invention couvre un pourcentage d'acide aconitique, succinique et/ou gluconique dans un produit alimentaire sur une base finale d'environ 0,001 % à environ 0,05 %, et sur une base sèche d'environ 0,15 % à environ 1,5 %. Le ratio molaire d'acide aconitique, gluconique et/ou succinique à la sclaréolide, dans le cas o la sclaréolide est utilisée, peut varier d'environ 1:99 à environ 99:1, de préférence d'environ 0,5:1,5 à environ 1,5:0,5 d'acide: sclaréolide. Les mélanges d'acide aconitique, gluconique et/ou succinique seuls ou ensembles avec la sclaréolide peuvent être utilisés dans des produits alimentaires variés, de préférence dans des produits qui présentent une saveur de viande tels que soupe de volaille, biscuits ou encore des produits qui nécessitent l'effet "umami" tel que cela est discuté dans le chapitre IV de Sugita "Recent Developments in Umami Research" qui est une partie du texte "Developments In Food Flavors" de Birch et Lindley (Elsevier Applied Science), 1986, cité, supra. Pour ce qui concerne l'acide succinique utilisé dans le cadre de la présente invention, de l'acide succinique cristallin est très préféré De plus, de l'acide succinique produit par fermentation est avantageux dans la mise en oeuvre de l'invention Ainsi, l'acide succinique produit selon les méthodes décrites dans les brevets américains U S 5,143,833 et U S 5,143,834 délivrés le 01 septembre 1992 constitue une forme préférée et avantageuse d'acide succinique De la même façon, le succinate de calcium et les autres sels de l'acide succinique produits selon Ies méthodes décrites dans les brevets U S 5,143,833 et U S 5,143,834 sont préférés dans la mise en oeuvre de l'invention. Les descriptions desdits brevets U S 5,143,833 et U S 5,143,834 sont incorporés ici par référence. Les acides aminés contenant du soufre utilisables dans la mise en oeuvre de l'invention sont les suivants: 1) la cystéine, 2) l'hydrochlorure de cystéine, 3) la taurine, et 4) la cystine. 6 2702130 Les exemples qui suivent sont donnés pour illustrer des formes de réalisation préférées de l'invention Il est toutefois entendu que ces exemples ne sont donnés qu'à titre illustratif et que l'invention ne saurait être limitée à ces formes de alisation. Exemple 1. (A) Production de "saveur naturelle de volaille". Une saveur de volaille est préparée en mélangeant les ingrédients suivants: Ingrédients Parties en poids Huile de beurre 240 Gras de volaille 600 Extrait de Romarin 38 Viande de volaille cuite 45 Bouillon de volaille ( 16 % en eau) 50 Jaune d'oeuf solide 230 Le produit résultant est chauffé pendant quatre heures à 620 C et ensuite refroidi Le mélange résultant est utilisé dans la partie (B). (B) Production de saveur naturelle de volaille épaissie. 995 parties du produit de la partie (A) sont mélangées avec cinq parties de dioxyde de silicium pour produire une saveur naturelle de volaille épaissie La saveur résultante est utilisée dans la partie (C) ci-dessous. (C) Production de "saveur de volaille" utilisable dans de la soupe de volaille. Le mélange suivant est préparé: Ingrédients Parties en poids Cérélose 2001 (produit par CPC International) 204,0 Gras de volaille 85,0 Extrait de romarin 3,9 Amidon de maïs 30,8 Mor-Rex 1918 * 204,0 Poudre d'oignons 16,8 Farine salée 203,0 Poudre de safran 2 8 Saveur de volaille de la partie (B) 200,0 Graisse naturelle de volaille 47,6 *: Maltrine 100 (Mélange de malto-dextrines fabriqué par The National Starch Company, division de Unilever, Bridgewater, New Jersey). Le produit résultant est mélangé et chauffé pendant trois heures à 70 C. Le produit résultant est refroidi et utilisé pour la soupe de volaille de la partie (D) ci-dessous. (D) Production de soupe de volaille. Les formulations suivantes de soupe de volaille sont préparées: Ingrédients Parties en poids Malto-dextrine 23 Amidon de maïs modifié 16 Chlorure de sodium 20 Sirop de maïs séché ( 24 équivalents de dextrosel 12 Gras de volaille 5 Saveur de volaille de la partie (C) 21 Poudre d'oignons blancs 2 Pétales de persil 0,60 Poudre de safran 0,40 9,0 grammes du produit résultant sont ajoutés à 283,5 grammes d'eau bouillante sous agitation et l'agitation est maintenue pendant 0,5 heure Le produit résultant est divisé en cinq portions Différents acides sont ajoutés à chaque portion comme suit: Ingrédient Sur une base finie Sur une base sèche Acide aconitique 0, 0015 % 0,0465 % Acide adipique 0,03 % 0,97 % Acide gluconique 0, 015 % 0,465 % Acide succinique 0,00675 % 0,22 % Acide tartarique 0,02 % 0,65 % L'effet de chacun des ingrédients est discuté ci-après: I) Acide aconitique Extrêmement intéressant en plus de l'augmentation générale de la saveur une importante amplitude et un important bouquet sont donnés au bouillon de volaille. 2) Acide adipique Peu ou pas d'effet une légère salinité est perçue avec un arrière-goût métallique léger. 3) Acide gluconique Une montée nette de la saveur et une intensification, également une amplitude similaire à l'acide aconitique, mais pas aussi intense Un léger effet de type "umami" est observé. 4) Acide succinique Un accroissement net dans la perception générale de la saveur, une intensification nette Très similaire à l'effet "umami", un fourmillement et une brillance sont observés le long des côtés de la langue avec un léger arrière-goût métallique astringent. ) Acide tartarique Peu ou pas d'effet, une légère aigreur ou absence de goût avec astringence est observée. Exemple 2 (A) Production de "saveur sarriette naturelle" Le mélange suivant est préparé: Ingrédients Parties en poids Acide citrique anhydre cristallin 5 Mor-Rex 1918 * 300 Poudre d'oignons 4 Farine salée 400 Extrait de boeuf 150 Petit-lait doux 129 Acide malique 4 Sclaréolide 5 Acide lactique 3 Le mélange résultant est divisé en cinq portions, à chacune est ajouté un acide différent comme suit: 1 Acide aconitique 7,5 parties 2 Acide adipique 7,5 parties 3 Acide gluconique 7,5 parties Acide succinique 7 5 parties Acide tartarique 7,5 parties. Bien que la sclaréolide augmente la saveur du produit sarriette résultant, uniquement les acides aconitique, gluconique et succinique entrainent une augmentation accrue de la saveur en sus de la sclaréolide L'acide adipique et l'acide tartarique rn'ont pas d'effet Quand la quantité de sclaréolide est augmentée de dix parties en poids, seulement l'acide aconitique, l'acide gluconique et l'acide succinique ont des effets nets sur un accroissement de l'intensification de la saveur d'un facteur deux (e g, une valeur de 8 sur une échelle de 1 à 10 à partir d'une valeur de 4 sur une échelle de 1 à 10) De plus, l'acide succinique ajoute un effet "umami" net. Exemple 3. (A) Production de "saveur naturelle de volaille". Une saveur de volaille est préparée en mélangeant les ingrédients suivants Ingrédients Parties en poids Huile de beurre 240 Gras de volaille 600 Extrait de romarin 38 Hydrochlorure de cystéine 5 Viande de volaille cuite 45 Bouillon de volaille ( 16 % d'eau) 50 Jaune d'oeufs solide 23,0 Le produit résultant est chauffé pendant quatre heures à 62 C et ensuite refroidi Le mélange résultant est utilisé dans la partie (B). (B) Production de saveur naturelle de volaille épaissie. 995 parties du produit de Ia partie (A) sont mélangées avec cinq parties de dioxyde de silicium pour produire une saveur naturelle de volaille épaissie La saveur naturelle de volaille épaissie résultante est utilisée dans la partie (C) ci- dessous. (C) Production de "saveur de volaille" pour utilisation avec de la soupe de volaille. Le mélange suivant est préparé: Ingrédients Parties en poids Cérélose 2001 (produit par CPC International) 204,0 Gras de volaille 85,0 Extrait de romarin 3,9 Amidon de maïs 30,8 Mor-Rex 1918 * 204,0 Poudre d'oignons 16, 8 l 1 2702130 Farine salée 203,0 Poudre de safran 2,8 Saveur de volaille de la partie (B) 200,0 S Graisse naturelle de volaille 47,6 * Maltrine 100 (Mélange de malto-dextrines fabriqué par The National Starch Company, division de Unilever, Bridgewater, New Jersey). Le produit résultant est mélangé et chauffé pendant trois heures à 70 'C. Le produit résultant est refroidi et utilisé pour la soupe de volaille dans la partie (D) ci-dessous. (D) Production de soupe de volaille. Les formulations suivantes de soupe de volaille sont préparées: Ingrédients Parties en poids Malto- dextrine 23 Amidon de maïs modifié 16 Chlorure de sodium 20 Sirop de maïs séché ( 24 équivalents de dextrosel 12 Gras de volaille 5 Saveur de volaille de la partie (C) 21 Poudre d'oignons blancs 2 Pétales de persil 0,60 Poudre de safran 0,40 9,0 grammes du produit résultant sont ajoutés à 283,5 grammes d'eau bouillante sous agitation et l'agitation est maintenue pendant 0,5 heure. Le produit résultant est divisé en cinq portions Différents acides sont ajoutés à chaque portion comme suit: Ingrédient Sur une base finie Sur une base sèche Acide aconitique 0,0015 % 0,0645 % Acide adipique 0, 03 % 0,97 % Acide gluconique 0,015 % 0,465 % Acide succinique 0, 00675 % 0,22 % Acide tartarique 0,02 % 0,65 % L'effet de chacun des ingrédients est discuté ci-après: 1 Acide aconitique Extrêmement intéressant, en plus de l'augmentation générale de la saveur, un important bouquet et une importante amplitude sont donnés au bouillon de volaille. 2 Acide adipique Peu ou pas d'effet, une légère salinité est perçue avec un arrière-goût métallique léger. 3 Acide gluconique Une montée nette de la saveur et une intensification, également une amplitude similaire à l'acide aconitique, mais moins intense Un léger effet de type "umami" est observé. 4 Acide succinique Un accroissement net dans la perception générale de la saveur, une intensification nette Très similaire à l'effet "umami", un fourmillement et une brillance le long des côtés de la langue avec un léger arrière- goût métallique astringent. Acide tartarique Peu ou pas d'effet, une légère aigreur ou absence de goût avec astringence est observée. Revendications. 1 Un procédé pour augmenter le goût d'un produit alimentaire assaisonné, caractérisé essentiellement en l'addition audit produit alimentaire d'une quantité augmentant le goût d'acide gluconique, ou un sel de celui-ci, en l'absence d'acides aminés exceptés ceux comportant du soufre, de leurs sels, d'acide carboxylique pyrrolidone, de ses sels, et de nucléotides. 2 Le procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'une quantité augmentant la saveur de sclaréolide re Drésentée par la formule: A 5 L est ajoutée au produit alimentaire, en I plus de l'acide gluconique. 3 Le procédé selon la revendication 1, gluconique est représenté par la formule: COOH col HCOH IOC Ii OCH caractérisé en ce que l'acide uil t ICOH HCOH I ou un sel de celui-ci. 4 Le procédé selon la revendication 2, gluconique est représenté par la formule: caractérisé en ce que l'acide COOH HCOH 1 s COH ii U CH 20 H ou un sel de celui-ci.