Brevet FR2701357A1 — publié le 19940819

SIROP EDULCORANT ET CONFISERIES FABRIQUEES A L'AIDE DE CE SIROP La présente invention a pour objet un nouveau sirop édulcorant contenant de 80 à 95 t de maltitol, destiné à la fabrication de confiseries, et en particulier à celle de sucres cuits et d'articles semi-cristallisés. Elle vise également en tant que produits nouveaux les confiseries préparées par l'utilisation de ce sirop de maltitol et en particulier les sucres cuits et les articles semi-cristallisés. On entend par le terme "sucre-cuit", les produits en confiserie traditionnellement appelés bonbons durs, qu'ils soient fourrés ou non, candis ou non, de texture cassante et vitreuse, obtenus par déshydratation poussée d'un sirop de sucres ou de polyols. Par l'expression "articles semi-cristallisés", on désigne les articles de confiserie au sein desquels les sucres ou les polyols employés se présentent dans un état cristallisé et également dans un état amorphe. Cette expression englobe en particulier, sans que la liste ne soit limitative, les chewing-gums, les pâtes à mâcher, les fondants, les caramels, les fudges, les nougats et les couches dragéifiées tendres. On connaît différents sirops de maltitol utilisés couramment en confiserie dite sans sucre. Ils présentent tous des défauts majeurs rencontrés spécifiquement lors de la fabrication de sucres cuits et d'articles de confiserie semi-cristallisés. Certains d'entre eux comprennent moins de 60 % de maltitol et peuvent être considérés comme pauvres en maltitol. On peut citer par exemple l'un des sirops les plus connus et commercialisé sous le nom de LYCASINR 80/55 par la demanderesse. On peut également mentionner les sirops vendus sous les marques POLYSORBR, HYSTARR et MALTIDEXR 200. De façon générale, de tels sirops sont toujours riches en sorbitol ou en polysaccharides de poids moléculaires supérieurs à 1300 Daltons. Ceux-ci sont loin de satisfaire pleinement les confiseurs dans les applications définies ci-avant, si bien qu'ils tendent à être supplantés par d'autres polyols dits de deuxième génération. On leur reconnaît en effet plusieurs défauts majeurs. Citons en particulier leur forte hygroscopicité, certes variable avec le poids moléculaire moyen du sirop considéré, mais qui se traduit toujours dans le cas des confiseries auxquelles on s'intéresse dans le cadre de la présente invention, par un collage excessif aux papiers d'emballage et une évolution de leur texture au cours du temps. Un second défaut est lié à leur pouvoir sucrant insuffisant. Il est, d'ordinaire, nécessaire d'améliorer les qualités organoleptiques des confiseries préparées avec de tels sirops en ayant recours aux édulcorants intenses, connus pour être soit instables, soit imparfaits en goût, et en retenant des arômes spécialement mis au point pour la confiserie sans sucre. Le troisième défaut très fâcheux qui leur est reconnu a trait à leur caractère cariogène, lorsqu'ils contiennent des teneurs élevées en polysaccharides hydrogénés de degré de polymérisation supérieur à 20. Il est couramment admis aujourd'hui que lorsque ces teneurs sont supérieures à 3 % comme enseigné dans le brevet FR 2 444 080, ces sirops de maltitol sont obligatoirement cariogènes. Ceci enlève la possibilité de promouvoir auprès des consommateurs cette caractéristique essentielle, mais surtout de combattre efficacement la carie dentaire qui selon l'OMS est un véritable fléau, notamment auprès des enfants, gros amateurs de confiseries. D'autres sirops, à teneur élevée en maltitol, en contiennent de 65 à 77 %. On peut citer en particulier les sirops MALTISORBR 75/75 , MALTIDEXR 100, FINMALTR et MALBITR. Bien que jugés en général suffisamment sucrés et non cariogènes en raison de leurs très faibles teneurs en polysaccharides hydrogénés de degré de polymérisation supérieur à 20, teneurs qui se situent toujours à un niveau inférieur à quelques pourcents, on reproche à ces sirops d'être insuffisamment visqueux. L'utilisation de tels sirops s'accompagne d'une mollesse excessive des masses cuites de sorte que pour y remédier, il est nécessaire d'employer des cuiseurs et des installations spécialement conçus à cet effet, différents de ceux habituellement rencontrés dans les unités de fabrication de confiserie et d'un coût élevé à l'achat. Le problème se pose comme on peut le comprendre en termes encore plus cruciaux lors des fabrications en continu. Un deuxième défaut de ces sirops réside dans leur caractère hygroscopique, plus élevé encore que celui décrit plus haut dans le cas de sirops comprenant moins de 60 % de maltitol. Une troisième classe de sirops de maltitol a déjà été utilisée notamment par la société RETTIG en FINLANDE dès 1986 dans la confection de bonbons de sucres cuits commercialisés sous le nom de marque PASTIROLR. Ces sirops ont également été testés, semble-t-il sans succès, par d'autres sociétés. Il s'agit des mêmes sirops que ceux cités ci-dessus mais enrichis en maltitol par addition de maltitol cristallisé, ou encore des sirops commercialisés sous les noms de marque MALTISORBR 70/86 par la demanderesse et MALTIDEXR 080. De telles compositions sont également décrites dans l'exemple 4 du brevet EP 185595 dont la demanderesse est titulaire. On remarquera que ces sirops sont extrêmement pauvres en oligosaccharides et polysaccharides et en contiennent moins de 1 s sur sec. L'inconvénient principal de ces sirops à très haute teneur en maltitol réside dans le fait qu'ils sont à l'origine d'un grainage très aléatoire des confiseries. Dans le cas des sucres cuits, les produits finaux peuvent, pour un sirop bien déterminé, selon les cas, ou bien devenir très collants et s'écouler en conservant un aspect vitreux, ou bien au contraire devenir mats et opaques et cristalliser au cours du temps, depuis leur surface jusqu'à leur coeur. Ils ressemblent alors à des sucres d'orge qui, comme on le sait, sont très différents des produits recherchés. Il en est de même en ce qui concerne les confiseries semi-cristallisées. Là encore, on assiste soit à une absence de cristallisation conduisant à une extrême souplesse des produits finaux à l'origine de difficultés de fabrication difficilement surmontables, soit à un grainage au cours du temps du produit, celui-ci prenant alors une texture sableuse et cassante. Au pire, comme dans le cas des pâtes à mâcher, le produit devient totalement poudreux, sans liaison aucune. On connaît par ailleurs diverses compositions contenant des teneurs élevées en maltitol. On peut citer - celle décrite dans le brevet US 5017400 (ex.3), utilisée pour préparer des bonbons de sucre cuit. Celle-ci contient 10 d de xylitol sur sec. Elle est très imparfaite car le xylitol, en raison de son poids moléculaire très faible égal à 152, confère nécessairement aux bonbons une très forte hygroscopicité. - celle revendiquée dans le brevet EP 171 964, comprenant 60 à 80 i de maltitol mais également 12 à 14 * de sorbitol. Cette composition, en raison de ses propriétés humectantes, est destinée dans ce brevet à certains produits diététiques. De toute évidence, en raison des propriétés décrites, elle ne peut que conférer aux bonbons et aux articles cristallisés un caractère collant excessif. - celle décrite dans le brevet JP 51-34467, utilisée afin de fabriquer des sucres cuits. Celle-ci comprend 30 % d'hydrolysat d'amidon et 5 s de gomme arabique associés à une composition à base de maltitol. Cette composition est également imparfaite dans la mesure où elle conduit à l'obtention de produits brunâtres et cariogènes en raison de la présence d'un hydrolysat d'amidon, non réduit par hydrogénation. - celle décrite dans le brevet US 4 623 543 (ex.l) utile à la fabrication des bonbons dragéifiés. Ceux-ci comprennent un centre constitué d'un sirop de maltose réduit dénommé "MALTI TOWA" et d'un hydrolysat d'amidon hydrogéné "PO 40". La faiblesse de la teneur en maltitol de cette composition oblige à l'emploi systématique d'un édulcorant intense afin de rehausser la saveur sucrée des bonbons. De plus, pour assurer la stabilisation du bonbon vis-à-vis de l'humidité, une étape de dragéification, toujours difficile à mettre en place industriellement, s'avère, selon ce brevet, indispensable. - celle décrite dans la demande de brevet JP 61 254 148, employée dans le but de préparer des confiseries à caloricité réduite. Ces dernières referment en tant qu'édulcorant massique 100 parties d'un sucre alcool pouvant être le maltitol et 40 à 10 000 parties de polydextrose. En fait, selon ces données, cet édulcorant massique ne peut contenir qu'au maximum 71 E de maltitol. - celle décrite dans le brevet EP 94 292, dont la demanderesse est titulaire, utile à la fabrication de bonbons, contenant de 1 à 8 % de gomme arabique ou 0.2 à 2 % de carboxyméthylcellulose, associées à un hydrolysat d'amidon hydrogéné contenant moins de 80 % de maltitol et de 0,1 à 19 t de sorbitol. Bien que cette composition soit non cariogène, la pratique a permis de constater que la gomme arabique et la carboxylméthylcellulose présentent les défauts d'induire une coloration brune ou verte gênante pour certains types de bonbons, et de rendre également la masse cuite trop élastique et son formage mal aisé. - et enfin celle décrite dans le brevet JP 50 30703 relatif à un procédé de fabrication de bonbons non collants aux dents. Cette composition comporte un agent organique hydrophile de poids moléculaire supérieur à 5000, choisi parmi un groupe de produits extrêmement variés. Cet agent est incorporé à hauteur de 0.001 à 20 % par rapport au poids sec de maltitol. Le sirop de maltose réduit employé est en fait le sirop commercialisé sous la marque 1,MALBITR LIQUIDE", connu pour ne contenir que de 73 % et 77 % de maltitol comme rappelé par I. FABRY dans 'rMALBITR and its applications in food industry" in "Development in Sweeteners", vol. 3, 1987, p. 86.Notons qu a aucun moment n'est indiqué dans ce document l'intérêt de retenir une teneur en maltitol plus élevée comprise entre 80 % et 95 % et de choisir un agent hydrophile restant incolore à la cuisson et non cariogène. C'est après avoir pris soin d'identifier clairement les défauts des sirops de maltitol de l'art antérieur à la lumière des problèmes rencontrés par les confiseurs que la demanderesse s'est aperçu que l'on recherchait toujours à l'heure actuelle un sirop de maltitol particulier qui posséderait les avantages, toujours apparus comme inconciliables, d'être simultanément - fortement sucrés - très faiblement hygroscopiques - non cariogènes - très visqueux - et restant incolores à la cuisson. Elle s'est aperçue, contre toute attente, que l'on pouvait : en premier lieu s'affranchir de l'emploi systématique et désavantageux d'édulcorants intenses, de l'utilisation d'emballages spéciaux imperméables à l'eau en second lieu obtenir des produits de confiserie non cariogènes, de texture et d'aspect stables au cours du temps ; et en troisième lieu réduire notablement les coûts globaux de fabrication en comparaison aux sirops actuels ayant des richesses en maltitol comparables, en ayant recours à un sirop contenant - de 80 à 95 % de maltitol, - moins de 5 % de monosaccharides hydrogénés de poids moléculaire inférieur ou égal à 182 Daltons, - de 3 à 19 % d'un agent de contrôle de la propagation de la cristallisation du maltitol, ayant un poids moléculaire supérieur à 1300 Daltons. La présente invention concerne donc un sirop édulcorant comprenant par rapport à sa matière sèche de 80 à 95 % de maltitol, caractérisé en ce qu'il contient moins de 5 % de monosaccharides hydrogénés de poids moléculaire inférieur ou égal à 182 et de 3 à 19 g d'un agent de contrôle de la propagation de la cristallisation du maltitol, cet agent ayant un poids moléculaire supérieur à 1300 Daltons. Il n'était pas évident qu'un tel sirop puisse présenter l'ensemble des qualités requises pour façonner des sucres cuits ou bien des articles de confiserie semicristallisés qui soient à la fois faciles à produire, stables, non cariogènes et de qualités organoleptiques excellentes. La demanderesse s'est, en premier lieu, rendu compte, de façon surprenante et inattendue, que bien que le maltitol ait énormément de similitudes avec le sucre du point de vue des propriétés organoleptiques, physicochimiques et fonctionnelles et que leurs comportements en confiserie soient considérés généralement comme très voisins (on se référera par exemple à l'ouvrage édité par T. H. GRENBY, "Developments in sweeteners - 2", Applied Science Publishers LTD 1983, page 73 et la communication de T. Oda "Structure et applications du maltitol" in Dempum Kagaku, 1972, vol. 19, n" 3, p. 139 à 150), il existe une propriété basique très différente entre les deux molécules : celle liée à leurs cinétiques de propagation de cristallisation. En d'autres termes, elle s'est aperçu dans le cas du maltitol que lorsqu'une cristallisation est induite par des nuclei, sa cinétique de cristallisation est toujours difficile à contrôler, contrairement à celle du sucre. C'est à dire que cette cinétique est, ou bien trop forte, ou bien trop lente, ce qui génère d'énormes difficultés lors de la fabrication des confiseries, ainsi que des problèmes de stabilité de celles-ci au cours du temps. La demanderesse a trouvé un moyen efficace de parvenir à contrôler la propagation de la cristallisation du maltitol. Si toutes les molécules différentes du maltitol peuvent être considérées comme de bons anti-cristallisants du maltitol, il n'en demeure pas moins vrai que toutes ces molécules ne permettent pas un contrôle réel de la propagation de la cristallisation du maltitol. La demanderesse a constaté en effet que les meilleurs agents de contrôle de cette propagation ne sont pas les molécules habituellement présentes dans les sirops de maltitol, à savoir le sorbitol et le maltotriitol.Celles-ci s'avèrent être uniquement des bons inhibiteurs de cristallisation lorsqu'elles sont présentes à haute concentration, ou bien de simples retardateurs de cristallisation à plus faible concentration, si bien que le problème décrit plus haut ne peut être résolu par l'emploi de telles molécules. Les agents idéaux s'avèrent être des molécules de poids moléculaire nettement plus élevé, supérieur à 1300, toujours absentes ou uniquement présentes à l'état de traces des sirops à haute teneur en maltitol commercialisés jusqu'à ce jour, en raison de leurs modes de fabrication.La Demanderesse a découvert que les agents les plus performants et les plus efficaces doivent être choisis parmi les polysaccharides obtenus par hydrolyse d'amidon, de fécule ou de dextrine, ou bien encore parmi les produits composés majoritairement de liaisons 1-6 obtenus par condensation ou réarrangement à partir de glucose ou d'un ou plusieurs sucres éventuellement réduits, sous l'action combinée de la chaleur et d'acides dans un milieu presque anhydre. De tels produits, que l'on nommera par la suite "polyglucose", ont été décrits de nombreuses fois dans la littérature et en particulier dans les brevets US 2 436 967, US 2 719 179, US 3 766 165, US 4 965 354, US 5 051 500, JP 01-12761, JP 02-163101. En particulier, les produits commercialisés sous le nom générique de polydextrose peuvent être employés pour atteindre le but fixé. Partant de ce constat surprenant, la demanderesse a par la suite mis au point les nouveaux sirops de maltitol de l'invention décrits plus haut, particulièrement bien adaptés à la fabrication de confiseries comme les sucres cuits et les articles semi-cristallisés. La demanderesse a pour cela vérifié qu'en deça de 80 t de maltitol, les sucres cuits obtenus sont toujours fortement hygroscopiques et collants à la manière de ceux préparés avec moins de 45 t de saccharose. Ceci est dû à une absence de microcristallisation de surface. En revanche, au delà de 82-83 % de maltitol, les sucres cuits légèrement collants au départ ont tendance à acquérir après quelques jours et à température ambiante une surface sèche et non collante à la manière des sucres cuits ordinaires contenant 50 à 60 * de sucre. Par la suite, au cours du temps, ces bonbons au maltitol, lorsqu'ils sont préparés à partir de sirops de l'art antérieur tel le sirop MALTISORBR 70/86, présentent une fâcheuse tendance à s'opacifier rapidement et à grainer, contrairement aux sucres cuits témoins.On peut noter à ce stade de la présentation du problème qu'il est surprenant de constater que le maltitol cristallise à partir d'un verre à un niveau de saturation très nettement supérieur à celui du saccharose bien que la solubilité du maltitol soit inférieure à température ambiante à celle du sucre. En toute logique, l'inverse était attendu. A la lumière des essais, il apparaît clairement et de façon non prévisible que les cinétiques de propagation de cristallisation de ces deux molécules sont très différentes. La demanderesse a par la suite démontré que c'est uniquement par l'utilisation d'un agent de contrôle de propagation de la cristallisation du maltitol comme défini plus haut, que l'on peut empêcher le grainage et obtenir des produits de confiserie d'une stabilité proche de celle des produits témoins. Ceci dit, lorsque lton augmente la teneur en maltitol de ces bonbons jusqu'à dépasser 95 * de sa matière sèche, le contrôle de la propagation de cristallisation du maltitol devient très difficile en raison du fait que l'agent ne peut alors plus représenter au maximum que le complément à 100 %, soit 5 %. Sa concentration est alors trop peu importante. Outre le risque de grainage accru, ces bonbons sont fragiles et cassants, ce qui rend difficile leur papillotage. Ainsi, le sirop de maltitol conforme à l'invention contient de 80 % à 95 % de maltitol, de préférence de 81 % à 92 % de maltitol, et plus préférentiellement de 82 à 88 % de maltitol. Selon l'une des caractéristiques essentielles de 1 invention, le sirop de maltitol, qui peut être ou non préparé extemporanément, contient moins de 5 *, et de préférence moins de 3 % de molécules présentant un poids moléculaire inférieur ou égal à 182. La Demanderesse a en effet constaté que lorsque cette teneur venait à être augmentée de quelques pourcents à partir de cette valeur, par exemple par ajout de sorbitol ou de xylitol, il convenait alors d'augmenter d'environ 5 à 10 C les températures de cuisson afin de retrouver une plasticité des masses cuites proches de celle du sirop idéal de 1 invention, ce qui est contraire à l'un des buts recherchés ici . Selon une seconde caractéristique essentielle, le sirop de maltitol conforme à l'invention contient de 3 % à 19 %, de préférence de 5 à 19 %, et plus préférentiellement de 7 à 19 % d'un agent de contrôle de la propagation de la cristallisation du maltitol ayant un poids moléculaire supérieur à 1300. Cet agent présente de préférence un poids moléculaire supérieur à 2000, et plus préférentiellement supérieur à 3000, ainsi qu'une très haute stabilité à la cuisson de sorte que le sirop conforme à l'invention reste incolore jusqu'à 1700C. Il peut être choisi avantageusement parmi les polysaccharides hydrogénés de fécule ou d'amidon hydrolysé. Dans ce cas, ils peuvent être linéaires ou ramifiés, natifs ou modifiés par un procédé autre que l'hydrogénation. Dans ce cas, il a été constaté qu'il était possible de préparer un sirop de maltitol contenant plus de 3 * de polysaccharides de degré de polymérisation supérieur à 20 sans qu'il soit cariogène contrairement à ce que laissaient supposer les indications contenues dans le brevet FR 2 444 080. Ceci semble lié au fait que les teneurs en maltitol des sirops de la présente invention sont très nettement plus élevées que celles des sirops revendiquées dans ce brevet, celles-ci étant comprises de 45 % à 60 %. Il est possible par ailleurs que ce phénomène trouve également son origine dans le fait que la répartition du spectre de composition des sirops de l'invention soit bimodal et non pas unimodal comme celle des sirops de l'art antérieur. Notons que l'hydrolyse poussée d'amidon par emploi de fi-amylase, d'a-amylase et d'isoamylase comme pratiqué actuellement, permet d'obtenir des sirops pour ainsi dire dépourvus de polysaccharides de haut poids moléculaire, et donc de spectre toujours unimodal. L'agent de contrôle de la propagation de la cristallisation du maltitol peut être également choisi très avantageusement parmi les polysaccharides, hydrogénés ou non, issus de l'hydrolyse d'une dextrine. Pour la définition du mot "dextrine", on pourra au besoin se référer à la norme ISO 1227 de 1979. Il est clair que ces polysaccharides peuvent être sélectionnés, par exemple par utilisation de systèmes chromatographiques continus. Dans la mesure où leurs poids moléculaires sont effectivement supérieurs à 1300 Daltons, les polyglucoses conviennent également particulièrement bien. Ceux-ci sont de préférence hydrogénés et éventuellement chromatographiés. L'une des caractéristiques fondamentales du sirop de maltitol selon l'invention réside dans sa non-cariogénicité, c'est à dire dans sa propriété de provoquer une très faible acidification en bouche, contrairement aux sucres conventionnels classiques tels que le glucose, le fructose, le saccharose ou encore les sirops de glucose. Pour obtenir un tel résultat, il convient qu'il soit exempt de monosaccharides ou de disaccharides tels que, en particulier, le glucose, le maltose, le fructose, le saccharose, le lactose et le xylose.De plus, il est clair qu'il est impératif d'adapter la teneur en agent de contrôle de la propagation de la cristallisation du maltitol selon que l'on emploie des polysaccharides hydrogénés provenant de fécule ou d'amidon hydrolysé, de polysaccharides hydrogénés ou non issus de l'hydrolyse d'une dextrine ou encore des polyglucoses éventuellement hydrogénés. De préférence, cette teneur en agent de contrôle sera la plus proche possible par défaut de la concentration limite de cariogénicité. Cette valeur est variable d'un agent de contrôle à un autre.Pour déterminer cette valeur et pour contrôler le caractère non cariogène du sirop de maltitol de l'invention, on utilise le test décrit ci-après reposant sur la détermination in vitro de l'acidification d'une quantité donnée de matière après ensemencement du milieu par la salive provenant de plusieurs donneurs, comparativement à un bouillon de culture témoin ne contenant aucun glucide. I1 s'agit d'apprécier une chute de pH au cours du temps du produit à tester comparativement à un témoin. Il faut souligner que ce test n'est pas suffisant pour caractériser de façon absolue à lui seul la noncariogénicité d'un produit car les résultats peuvent varier suivant la qualité de la salive utilise. Il convient de le compléter par des mesures in vivo comme celles couramment pratiquées par le Dr IMFELD de l'Université de Zurich en SUISSE. Ce test permet néanmoins de façon très simple et à un coût très modéré de mener des comparaisons valables entre différents produits. Le mode opératoire détaillé de ce test est le suivant. On prépare une série de tubes contenant 10 ml d'un milieu de culture nutritif (milieu trypticase à 2 t de matières sèches) sans sucre à pH 7, et on stérilise ces tubes par passage à l'autoclave à 1200C durant 20 minutes. Dans une première série de cinq tubes, on introduit 1 ml d'eau stérile pour faire une série témoin. Dans une deuxième série de cinq tubes, on introduit 1 ml d'une solution à 18 % (P/V) du produit à tester. Puis on ensemence les cinq tubes de chaque série avec un même volume de 0.2ml par tube d'une dilution de salive humaine obtenue par prélèvement sur cinq donneurs. On suit alors la formation d'acides par mesure du pH, une première mesure étant effectuée avant incubation et les autres mesures étant effectuées après des incubations à 30"C de respectivement 3, 6, 13, 18 et 21 heures. Pour qu'un produit puisse être considéré comme non cariogène au sens de ce test B, il faut que la différence de pH observée entre le témoin au bout de 21 heures et le produit à tester au bout de 21 heures, ne soit pas trop prononcée et, dans la pratique, au plus égale à 1 unité de pH. En ce qui concerne la préparation des sirops de maltitol conformes à l'invention, on peut procéder, sans que cela soit limitatif, selon l'une des méthodes décrites ci après - au mélange dans les proportions correctes d'un sirop à haute teneur en maltose et de l'un au moins des agents de contrôle définis ci-dessus, puis à l'hydrogénation de ce mélange, à sa purification de manière connue en soi, et à sa concentration. - à la préparation d'un sirop à haute teneur en maltose, particulier, riche en polysaccharides ayant un poids moléculaire supérieur à 1300 Daltons en procédant à une préhydrolyse acide ou enzymatique très faible d'une fécule ou d'un amidon et à une hydrolyse par une ss-amylase en évitant l'emploi d'autres enzymes comme en particulier une isoamylase ou une pullulanase, puis à l'hydrogénation du sirop obtenu et à sa purification et à sa concentration. Dans ce cas, il est préférable de procéder soit avant hydrogénation à l'ajout d'un sirop classique à haute teneur en maltose ou soit après hydrogénation, de maltitol de façon à obtenir finalement la quantité voulue en maltitol - ou à la concentration d'un mélange dans les proportions correctes d'un sirop à très haute teneur en maltitol obtenu par exemple selon le brevet EP 185 595 dont la demanderesse est titulaire, ou encore de maltitol pulvérulent, partiellement ou totalement cristallin, et de l'un au moins des agents de contrôle éventuellement hydrogénés et/ou fractionnés par chromatographie mentionnés plus haut. En ce qui concerne la concentration en eau du sirop édulcorant conforme à l'invention, on choisira de préférence une matière sèche telle que le sirop soit sursaturé en maltitol et que ce dernier soit présent dans un état amorphe. En général, elle sera supérieure à 60 % de préférence de 65 g et plus préférentiellement voisine de 70 *. Les confiseries préparées à partir du sirop édulcorant conforme à l'invention en contiendront avantageusement de 2 à 99 %, selon leur nature. Par exemple, les chewing-gums pourront être préparés avec seulement 2 à 20 u de ce sirop alors les sucres cuits pourront être fabriqués presque exclusivement avec celui-ci. L'invention sera mieux comprise à l'aide des exemples qui suivent. Exemple 1 Préparation de sirops édulcorants conformes à l'invention. Dans une cuve de 25 litres, agitée et thermostatée, on introduit 12 litres d'un sirop composé uniquement d'une dextrine jaune commercialisée par la demanderesse sous le nom de marque TACKIDEXR DF 165. On ajuste le pH à 5.5 et on amène la température du sirop à 55"C. On ajoute 0.015 / de B-amylase SPEZYMER DBA, puis après 48 heures de saccharification, 1 / d'a-amylase MAXAMYLR HT 3000. On maintient la température voisine de 55"C et on stoppe la saccharification après 88 heures. On purifie ensuite l'hydrolysat obtenu, on le concentre à 40 % de M.S. avant de l'hydrogéner dans des conditions habituelles, de façon à obtenir un taux de sucres réducteurs inférieur à 0,5 %. La composition obtenue titre alors - 4.8 % de sorbitol - 14,9 % de maltitol - 56,4 % de polysaccharides de poids moléculaire supérieur à 1300. On additionne alors à cette composition un sirop très riche en maltitol obtenu exactement comme décrit dans le brevet EP 185 595 et titrant 95 % de maltitol sur sec de façon à obtenir les trois sirops édulcorants conformes à l'invention ci-dessous. Ceux-ci contiennent respectivement 82, 84 et 86 % de maltitol. A titre de comparaison, sont données également les compositions de deux sirops de l'art antérieur du commerce, l'un contenant 82 g de maltitol environ, le second 84 % environ. Sirops selon l'invention Sirops de l'art antérieur Composition de la matière sèche en 182 184 186 A82 A84 A86 % (Méthode HPLC) Sorbitol 1,0 0,9 0,8 2,2 4,4 6,3 Autres monosaccharides hydrogénés 0,3 0,3 0,2 0,2 0,3 0,9 Maltitol 82,0 84,0 86,0 81,7 84,1 85,7 Maltotriitol 1,2 1,1 1,0 10,2 8,6 5,0 Autres oligosaccharides hydrogénés 3,6 3,1 2,7 4,6 2,6 2,1 Polysaccharides hydrogénés de PM supérieur ou égal à 1300 11,9 10,6 9,3 1,1 traces traces EXEMPLE 2 Comparaison des sirops de l'invention à ceux de l'art antérieur. On compare les propriétés physicochimiques et organoleptiques des sirops édulcorants 182 et I86 conformes à l'invention à celles des sirops de maltitol A82 et A86 de l'art antérieur. Viscosités BROOKFIELD Viscosités des sirops Matières sèches Températures 182 186 A82 A86 des sirops de mesure 65 % 2000 460 cps 430 cps 402 cps 389 cps 70 % 20 C 1460 cps 1240 cps 1000 cps 980 cps 65 % 30 C 235 cps 225 cps 180 cps 175 cps 70 % 30 C 520 cps 444 cps 430 cps 410 cps 65% 40"C 125 cps 117 cps 100 cps 98 cps 70 % 40 C 256 cps 240 cps 200 cps 188 cps Les sirops édulcorants selon l'invention présentent des viscosités plus élevées que celles des sirops de l'art antérieur à même température et même matière sèche. Humidités relatives d'équilibre à 20 C Humidités relatives d'équilibre à 20 C Matières sèches 182 186 A82 A86 des sirops 65 % 85,9 % 85,5 % 85,0 % 84,8 % 70 % 84,2 % 84,0 % 82,5 % 82,0 % A même teneur en maltitol et même matière sèche que ceux de l'art antérieur, les sirops édulcorants de l'invention possèdent des humidités relatives d'équilibre plus élevées. Les sirops de l'invention sont donc relativement moins hygroscopiques. . Stabilités à la cuisson On procéde à un test appelé "Candy test" consistant à une cuisson dans des conditions bien définies d'un sirop. Ce test est de façon courante employé pour apprécier la stabilité des sirops de glucose. Ici, la cuisson est réalisée à 1700C comparativement à un produit appelé polydextrose commercialisé par la Société PFIZER sous le nom de marque LITESSER. Les sirops 182 et I86 sont très stables, autant que les sirops A82 et A86. Ils restent non colorés contrairement aux produits LITESSER. . Pouvoirs sucrants Ces évaluations sont menées à température ambiante comparativement au sucre en solution à 10 %. Les sirops I82, I86, A82 et A86 ont tous un pouvoir sucrant voisin de 0,80. . Test de carie dentaire On procède comme indiqué ci-dessus. L'ensemble des sirops I82 et 186, A82 et A86 peut être considéré comme non cariogène. EXEMPLE 3 Application à la fabrication de sucres cuits. Les sirops édulcorants employés sont les sirops I82, 186 et A82 donnés dans l'exemple 1. Ils sont utilisés pour préparer des bonbons au sucre cuit. Pour cela, ces trois compositions d'une matière sèche de 75 % sont déshydratées par cuisson à feu nu et à pression atmosphérique aux températures de 160, 180 et 200"C. Des bonbons témoins sont obtenus en procédant dans les mêmes conditions à la cuisson - d'un mélange à 75 % de matière sèche de sirop de glucose ROCLYSR A3878 S commercialisé par la demanderesse et de sucre dans des proportions respectives sur sec de 70 % et de 30 % (sucres cuits appelés S 30). - d'un mélange à 75 % de matière sèche des deux mêmes produits mais dans des proportions respectives de 45 % et de 55 % (sucres cuits appelés S 55). - d'un sirop de maltitol MALTISORBR 75/75 contenant 77 % de maltitol (sucres cuits appelés A 77). Points d'ébullition des sirops Teneurs en eau résiduelle en % (Karl Fisher) après cuisson à: 16000 180 C 200 C Exemples selon Sucres cuits 182 2,4 l'invention Sucres cuits 186 2,3 1,7 0,8 Exemples Sucres cuits A77 2,3 1,3 0,9 comparatifs Sucres cuits A82 2,5 1,8 1,1 Sucres cuits S30 2,1 Sucres cuits S55 2,0 i . Hygroscopicités des sucres cuits Les sucres cuits sont placés dans une ambiance à 66 t d'humidité relative dans une pièce climatisée à 20 C. Les reprises en eau sont déterminées par pesées au cours du temps. Les résultats obtenus sont consignés dans le tableau ci-dessous. Reprises en eau en % Après un jour Après six jours 160 C 180 C 200 C 160 C 180 C 200 C Exemples selon Sucres cuits 182 0,87 1,15 1,40 1,59 1,96 2,96 I'invention Sucres cuits 186 1,17 1,09 1,11 2,26 1,80 2,17 Exemples Sucres cuits A77 1,80 1,97 2,10 7,02 8,24 8,50 comparatifs Sucres cuits A82 1,79 1,95 2,06 4,56 5,76 6,40 Sucres cuits S30 0,92 / / 2,70 / / Sucres cuits 555 0,80 / I 1,30 I I On constate que les sucres cuits conformes à l'invention présentent des comportements voisins à ceux des bonbons de l'art antérieur avec saccharose. Ces comportements diffèrent par contre de ceux des sucres cuits avec maltitol de l'art antérieur qui sont particulièrement hygroscopiques. Tendances au collage et au grainage Les sucres cuits papillotés sont conservés à température ordinaire sans sur-emballage. Ils sont observés après 3 mois. Collage au papier | Grainage Exemples selon Sucres cuits 182 Non Non l'invention Sucres cuits 186 Non Non, très léger blanchiment de surface Exemples Sucres cuits A77 Oui, Très important Non comparatifs Sucres cuits A82 Non Oui complets Sucres cuits S30 Oui, important Non Sucres cuits S55 Non Non Là encore, les bonbons obtenus avec les sirops de l'invention se comportent particulièrement bien, et de manière similaire à ceux contenant 55 * de saccharose. REVENDICATIONS 1. Sirop édulcorant comprenant par rapport à sa matière sèche de 80 à 95 % de maltitol, caractérisé en ce qu'il contient moins de 5 % sur sec de monosaccharides hydrogénés de poids moléculaire inférieur ou égal à 182 et de 3 à 19 % d'un agent de contrôle de la propagation de la cristallisation du maltitol ayant un poids moléculaire supérieur à 1300. 2. Sirop édulcorant selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il contient de 5 à 19 %, de préférence de 7 à 19 %, d'un agent apte à contrôler la propagation de la cristallisation du maltitol et ayant un poids moléculaire supérieur à 1300. 3. Sirop édulcorant selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que l'agent apte à contrôler la propagation de la cristallisation du maltitol possède un poids moléculaire supérieur à 2000, de préférence supérieur à 3000. 4. Sirop édulcorant selon la revendication 1, 2 ou 3 caractérisé en ce qu'il contient moins de 3 * sur sec de monosaccharides hydrogénés de poids moléculaire inférieur ou égal à 182. 5. Sirop édulcorant selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'agent apte à contrôler la propagation de la cristallisation de poids moléculaire supérieur à 1300 est choisi dans le groupe comprenant - les polysaccharides hydrogénés, linéaires ou ramifiés, obtenus à partir d'amidons natifs ou modifiés, - les polysaccharides, hydrogénés ou non, issus d'une hydrolyse d'une dextrine, - les polyglucoses, de préférence hydrogénés. 6. Sirop édulcorant selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est non cariogène. 7. Sirop édulcorant selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est reste incolore après cuisson à 1700C. 8. Utilisation du sirop édulcorant selon la revendication 1 dans la fabrication de confiseries. 9. Utilisation du sirop édulcorant selon la revendication 8 caractérisée en ce que les confiseries sont des sucres cuits. 10. Utilisation du sirop édulcorant selon la revendication 8 caractérisée en ce que les confiseries sont des articles semi-cristallisés tels que les chewing-gums, les pâtes à mâcher, les fondants, les caramels, les fudges, les nougats et les couches dragéifiées. 11. Confiseries comprenant de 2 à 99 % de sirop édulcorant selon la revendication 1. 12. Utilisation en tant qu'agent apte à contrôler la propagation de la cristallisation de maltitol, de molécules ayant un poids moléculaire supérieur à 1300. 13. Utilisation d'un agent selon la revendication 12 choisi dans le groupe comprenant - les polysaccharides hydrogénés, linéaires ou ramifiés, obtenus à partir d'amidons natifs ou modifiés, - les polysaccharides hydrogénés ou non, issus de l'hydrolyse d'une dextrine, - les polyglucoses, de préférence hydrogénés.