Brevet FR2706250A1 — publié le 19941223

PROCEDE DE FABRICATION DE GATEAUX CHOCOLATES ET BARQUETTE POUR LA MISE EN OEUVRE DE CE PROCEDE. L'invention concerne un procédé de fabrication de gâteaux chocolatés, notamment de madeleines avec une demi-coque de chocolat. On connaît sur le marché un procédé de fabrication de gâteaux chocolatés par trempage. Ce procédé succède à la fabrication du gâteau nu. Selon ce procédé dit de "trempage", les gâteaux démoulés sont refroidis sur un tapis ajouré pour que leur température soit amenée approximativement à 28 C. Ils sont ensuite introduits dans une machine à chocolater, qui est constituée d'un tapis de transfert fait de barres articulées, puis passent dans une "vague" de chocolat ayant une température de 31 à 32 C. La vague est créée par des courants de chocolat, pompé dans un réservoir, o le chocolat est tempéré. Le chocolat est ainsi formé de cristaux maintenus par la température à une taille constante. Les gâteaux passent dans la vague et sont enduits à leur partie inférieure de chocolat, la hauteur de la vague étant réglable pour modifier la surface chocolatée du gâteau. A la sortie de la machine à chocolater, les gâteaux sont retournés et passent pendant 20 à 30 mn dans un tunnel de refroidissement dont la température est d'environ 15 à C. A la sortie du tunnel, le chocolat s'est solidifié et les gâteaux peuvent être retournés de nouveau pour être rangés dans des barquettes o ils sont emballés par un film tubulaire soudé. Ce procédé présente des inconvénients: Le "trempage" ne permet pas une coque lisse, régulière et brillante du chocolat. En effet, on observe après passage dans la vague de chocolat des phénomènes de bavures, d'ondulations et d'irrégularités qui donnent naissance à une coque de chocolat partiellement ajourée laissant apparaître des zones intactes de la peau du gâteau. De plus la structure cristalline du chocolat de la vague engendre un aspect terne de la demi-coque. L'invention a pour but de remédier à ces inconvénients et concerne donc un procédé de fabrication de gâteaux chocolatés mettant en oeuvre une chaîne de fabrication en continu, ce procédé étant spécifiquement adapté à un chocolatage simple, donc moins coûteux, dont l'objectif est d'obtenir une coque de chocolat de bel aspect; Il concerne à cet effet un procédé de fabrication de gâteaux chocolatés, notamment de madeleines, dans lequel on dose la pâte dans des moules à gâteaux, on cuit celle-ci, on refroidit les gâteaux obtenus, on chocolate lesdits gâteaux, que l'on refroidit de nouveau avant de les emballer, caractérisé en ce que l'on moule le chocolat autour d'au moins une partie de la surface extérieure des gâteaux. Selon un mode de réalisation préférentiel, l'on remplit des moules de chocolat, l'on arase ceux-ci pour diminuer le chocolat en excédent, l'on dépose les gâteaux nus, cuits et refroidis, dans lesdits moules garnis du chocolat et l'on refroidit ces derniers avant de démouler lesdits gâteaux et de les emballer. Selon un autre mode de réalisation préférentiel, l'on trempe les gâteaux nus, cuits et refroidis, dans du chocolat chaud et l'on moule ces gâteaux chocolatés pour confectionner la coque de chocolat adhérant au gâteau lors du refroidissement. Selon une caractéristique de l'invention, l'on utilise les alvéoles d'une barquette à alvéoles, formant l'emballage définitif du produit, comme empreinte de moulage pour réaliser la coque de chocolat adhérant au gâteau. Selon un autre mode de réalisation préférentiel, le procédé comprend une étape de cuisson du gâteau nu, suivie d'une étape de refroidissement, d'un démoulage et d'une exposition de la partie inférieure du gâteau à une vague de chocolat, puis de la mise en place du gâteau chocolaté dans une alvéole d'une barquette de présentation, laquelle circule ensuite dans un tunnel de refroidissement pour permettre au chocolat de se solidifier et d'adhérer audit gâteau, tunnel à la sortie duquel le moule ainsi garni est emballé dans un film tubulaire soudé. Selon une autre caractéristique de l'invention, l'on refroidit le gâteau à 28 C + 1 C à la sortie du four de cuisson, l'on expose la partie inférieure dudit gâteau à une vague de chocolat à 31- 32 C, avant de le placer dans une des alvéoles de la barquette de présentation dont l'empreinte est la réplique de la partie inférieure du gâteau additionné de l'épaisseur du chocolat désirée, laquelle barquette est ensuite refroidie à 15 C + 2 C pendant 15 mn + mn. Selon une autre caractéristique de l'invention, la barquette pour la mise en oeuvre du procédé comporte des alvéoles en plastique thermoformée ou moulée dont l'empreinte est la réplique de la partie inférieure chocolatée du gâteau. Selon un mode de réalisation préférentiel, cette barquette est un polyester d'une épaisseur de 200 à 250 microns. Selon un mode de réalisation préférentiel, les alvéoles de la barquette sont disposées en quinconce pour définir entre elles, tant dans les plans longitudinal que transversal, des zones de renfort en chicanes s'opposant aux amorces de cisaillement ou même simplement de pliage de la barquette. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description ci-après et des dessins annexés dans lesquels: - la figure 1 est un schéma d'une chaîne de fabrication mettant en oeuvre le procédé selon 4 2706250 l'invention, dans lequel, le gâteau nu, cuit et refroidi, est déposé dans un moule garni de chocolat, - la figure 2 est un schéma d'une chaîne de fabrication mettant en oeuvre le procédé selon l'invention, dans lequel, le gâteau nu, cuit et refroidi, est trempé dans le chocolat, puis déposé dans un moule, constitué par les alvéoles d'une barquette servant d'emballage définitif du produit, - la figure 3 est une vue de dessus de la barquette d'emballage selon l'invention, dans le cas o le gâteau est une madeleine. Deux procédés peuvent être utilisés pour parvenir à chocolater des gâteaux selon une fabrication simple garantissant un bel aspect des produits finis: D'une part, le procédé conforme à l'invention, illustré ci-après à titre d'exemple sur la figure 1, dans lequel l'on remplit des moules de chocolat, l'on arase ceux-ci pour diminuer le chocolat en excédent, l'on dépose les gâteaux nus, cuits et refroidis, dans lesdits moules garnis du chocolat et l'on refroidit ceux-ci avant de démouler lesdits gâteaux et de les emballer, D'autre part, le procédé conforme à l'invention, illustré ci-après à titre d'exemple sur la figure 2, dans lequel l'on trempe les gâteaux nus, cuits et refroidis, dans du chocolat chaud et l'on moule ces gâteaux chocolatés pour confectionner la coque de chocolat adhérant au gâteau lors du refroidissement. Pour répondre à de tels objectifs, dans les deux variantes de réalisation du procédé, l'invention est formée de quatre étapes: - l'étape 1 de cuisson du gâteau nu, - l'étape 2 de refroidissement du gâteau nu, - l'étape 3 de chocolatage, 2706250 - l'étape 4 de refroidissement et d'emballage pour transport et vente. Dans le circuit de cuisson 1, le gâteau est fabriqué nu, selon un procédé qui lui est propre. Il est en général cuit au four 1.2 dans un moule 1.3 contenant la pâte après dosage 1.1, démoulé et transféré, par un premier préhenseur à succion 2.1, vers l'étape 2 de refroidissement. Dans une première variante de réalisation, l'étape de refroidissement 2 est un circuit fermé. Les gâteaux sont démoulés par succion et transfert 2.1 dans des plaques en plastique dur 2.5 (par exemple du polycarbonate transparent) pourvues d'alvéoles ayant exactement la forme de la partie inférieure d'un gâteau. Ces plaques, une fois garnies de gâteaux, circulent sur des chaînes à taquets qui passent dans un tunnel de refroidissement 2.3 de type refroidisseur à plaques, pendant 10 à 15 mn à 28-30 C. A la sortie du tunnel, les madeleines sont transférées par un deuxième préhenseur à succion 3.3 dans des plaques 3.1 identiques à l'épaisseur du chocolat près, qui circulent sur un deuxième circuit fermé. Les plaques alvéolées 3.1 sont remplies avec du chocolat tempéré à 31- 32 C par une machine spéciale 3.2 qui les retourne ensuite et les arase pour diminuer le chocolat en excédent. Les gâteaux extraits des plaques de refroidissement 2.5 par ce préhenseur à succion 3.3, sont déposés avec précision, par ce même démouleur, dans les alvéoles garnies de chocolat. La température du gâteau ne doit pas être supérieure à 29 C. Ceci constitue l'étape 3 de chocolatage. Les plaques ainsi garnies sont transférées sur des balancelles dans un tunnel de refroidissement 4.5 à 14-16 C qu'elles traversent en 30 à 35 mn pour permettre au chocolat de se solidifier et d'adhérer au gâteau. Les gâteaux, à la sortie de ce tunnel, sont extraits des alvéoles par un deuxième préhenseur à succion 4.6 et déposés dans les alvéoles d'une barquette 4.7, par exemple en plastique thermoformé ou moulé. Les barquettes ainsi garnies sont filmées. Les plaques 3.1 vidées sont nettoyées par choc et brossage et retournent au chocolatage par la machine spéciale 3.2, les deux opérations se faisant dans une enceinte dont la température est maintenue à 32-36 C. L'étape 4 de refroidissement et d'emballage se trouve sur le même circuit que l'étape 3 de chocolatage. Cette première variante de réalisation du procédé offre au gâteau une coque lisse, régulière et brillante du chocolat, mais les moulages et démoulages successifs occasionnent des brisures, des éclatements ou des fragmentations du gâteau ou de la coque de chocolat qui l'entoure en partie, ce que résoud le mode opératoire suivant: Dans une deuxième variante de réalisation du procédé, les gâteaux cuits sont démoulés par succion et transférés 2.1 en une position non indexée sur le tapis ajouré 2.2 d'un convoyeur 2, qui circule dans un tunnel de refroidissement 2.3, 10 à 15 mn à environ 25 C, temps suffisant pour que la température du gâteau atteigne 28 C + 1 C à la sortie 2.4 de l'étape de refroidissement 2, laquelle n'est pas un circuit fermé. les gâteaux refroidis sont conduits dans une machine à chocolater qui est constituée d'un tapis de transfert 3.5 fait de barres articulées qui passent dans une "vague" de chocolat liquide à 31-32 C. Cette vague 3.6 est créée par des courants de chocolat pompé dans un réservoir, situé en général dans la partie inférieure de la machine, o le chocolat est tempéré à une température qui maintient les cristaux à une taille homogène et constante. Cette vague est constituée d'une crête à 20 ou 30 mm de hauteur au dessus du tapis et barre toute sa largeur de façon à ce qu'aucun gâteau 7 2706250 n'échappe à son passage. La hauteur de la vague est réglable, de façon à modifier la surface chocolatée du gâteau et le poids de chocolat mis en oeuvre. A la sortie de la machine à chocolater, les gâteaux 3.7 sont saisis manuellement ou par une machine adaptée 4.3 de type préhenseur et déposés très précisément dans les alvéoles 4.2 d'une barquette de présentation 4.1, décrite ci-après. Le chocolat qui garni le gâteau est encore mou et prend sous l'effet du poids du gâteau, la forme de l'empreinte de l'alvéole 4.2 creusée dans la barquette 4.1. La barquette garnie de chocolat et de gâteaux 4.4 est introduite dans un tunnel de refroidissement 4.5 identique au premier 2.3 pendant 15 mn + 5 mn à une température de 15 C ±2 C. A la sortie du tunnel, le chocolat s'est solidifié. Il a adhéré au gâteau et a pris en surface la forme imposée par l'empreinte de l'alvéole 4.2 formée dans la barquette de présentation 4.1. La barquette 4.7 est alors prête à être emballée par une machine adaptée 4.8, par exemple une machine tubulaire formant un film en un pochon à trois soudures. La barquette 4.9 est alors prête au transport et à la commercialisation. Selon une autre caractéristique de l'invention, la barquette est en matière plastique, de type polyester, et les alvéoles sont thermoformées ou moulées dans ce film d'une épaisseur de 200 à 250 microns. Pour éviter le pliage inopiné de la barquette lors des multiples manipulations à laquelle elle est soumise, les empreintes sont disposées en quinconce pour définir dans le plan longitudinal et dans le plan transversal des zones de renfort ou de rigidification 5 et 6, en chicanes, selon des lignes brisées pour s'opposer aux amorces de cisaillement ou même simplement de pliage de la barquette. Grâce au procédé selon l'invention, c'est le consommateur qui démoulera lui-même son gâteau de la barquette et la demi-coquille chocolatée du gâteau aura un aspect parfaitement lisse, sans bavure, ni brisure, ni défaut, résultat spécifique de l"invention, qui n'avait jamais pu être atteint jusqu'à présent avec le procédé de "trempage" connu. 9 2706250 REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication de gâteaux chocolatés, notamment de madeleines, dans lequel on dose la pâte dans des moules à gâteaux, on cuit (1.2) celle-ci, on refroidit (2.3) les gâteaux obtenus, on chocolate lesdits gâteaux, et on moule le chocolat autour d'au moins une partie de la surface extérieure desdits gâteaux caractérisé en ce que: a) on chocolate les gâteaux sur un tapis de transfert (3.5) aui passe à travers une vague (3.0) de coct liquide créée Dar des courants de chocolat pompé dans un réservoir; b) on rmoule e chocolat dans!es alvéoles (4.2) d'une bars ezte a alvécles (4.1), formant l'e-ballage df--"iif du produit, lesdites alvéoles cdes uan es tDr ntes de Mouag cour confectionner les cooues de cnocolat adhéran: aux gâteaux; 2) Procédé selon la revandication, caraczérisé en c e e a barauere de prêsentation (4. 1), aprs la mise en place -es gâteaux chocc!atés dans les alvéoles (4.2), circule dans un tunnel de refroidissement!4.5) pour permettre au chocolat de se solidifier et d'adhérer auxdits gâteaux, tunnel à la sortie duàel la barquette (4.1) ainsi garnie est couverte d'un film pour en permettre le transport. 3) Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'on refroidit les gâteaux à 28 C + 10C à la sortie du four de cuisson (1.2),! l'on expose la partie inférieure de chaque gâtEtt-'a une vague de chocolat (3.2) à 3i-32 C, avant de le placer dans une alvéole (4.2) de la barquette de présentation (4.1) dont l'erre--n-e est la rpeliGue de sa partie ifrie--, -auelle baruet-= est =-,,?P Ao O 2706250 refroidie à 1! 25 C Cendant!5 mn.- 5 mn. -. A) 3arcuette Dour la mise en oeuvre du mroceed selon .! -l'une des revendications ' à 3, caractérisée en ce..CLMF: !-':t-^ qu'elleest consti-uéed'unematière plastique l: ' 5 moulée ou thermofor.--'e d'une épaisseur de 200 à - H.-Fw 250 microns et en ce que l'emr=inte des alvéoles :t- est la rél!ique exac:-e aux renforts de clage près :- de la oartie inf6ri=ure chocolatée du cgâteau. :::'- 5) Barquette selon 1 - revendication 4, caractérisée en ce que!a ma_-r tlastiGue est du polyester. =} 3arauetta salon '"-- des revandicatLions A à 5, caracterisee en ce zue les alvo-=les (4.2) sont dismosées a o-.:incon_ et dfini--ssnt entra alle s * udans le plano ngi e _inalt transversal des zones r t'I de renfort td_ - rcion (5, 5) en m- s: chicanes ou de lis-.as_is_- ? v=-o 35 '; amorc=es ce cis-: --._-_... od_!-ae de!dite sarodet te. i: ir ' u P