Brevet FR2686775A1 — publié le 19930806

La présente invention vise la fabrication de viennoiseries telles que des croissants. La fabrication des croissants s'opère généralement de la façon suivante On procède, en premier, à la détrempe, c'està-dire, qu'on mélange de la farine avec de l'eau, du sucre, du sel et de la levure, puis à un pétrissage lent de manière à obtenir une pâte homogène, ce pétrissage lent étant de l'ordre de cinq minutes et étant suivi d'un pétrissage plus rapide durant un laps de temps d'environ cinq minutes. La pâte, ainsi obtenue, est laissée reposée afin qu'elle refroidisse pendant environ deux heures et demi. La pâte, après refroidissement, est fractionnée et on ajoute du beurre, ladite pâte étant travaillée pour obtenir une pâte feuilletée, c'est-à-dire, qu'elle est roulée, pliée, repliée plusieurs fois. La pâte, ainsi obtenue, est découpée en bandes qui sont roulées pour obtenir des patons affectant la forme des croissants, ceux-ci étant laissés reposés pendant environ deux heures et demi de manière, par fermentation, à obtenir un gonflement. Enfin, on procède à la cuisson qui dure approximativement vingt minutes. On conçoit que cette manière de procéder est très longue et très coûteuse et qu'elle ne peut être mise en oeuvre que par des professionnels. On a immaginé de réaliser des pâtes à croissant qu'il suffit de mettre au four. Toutefois, ces produits doivent être conservés à une température uniforme de l'ordre de 5"C, la durée de conservation de la pâte étant faible et le produit obtenu, après cuisson, étant peu savou reux L'un des buts de la présente invention est de réaliser une viennoiserie telle qu'un croissant susceptible d'être congelé ou surgelé avant la cuisson et qui, au cours de la cuisson, se développe comme un produit réalisé suivant le procédé traditionnel, les croissants ainsi obtenus ayant la saveur de ceux réalisés par le procédé classique. L'invention vise un procédé de fabrication d'une viennoiserie telle qu'un croissant, dans lequel on procède à une détrempe consistant à mélanger de la farine, de l'eau, du sucre, une levure, et à un pétrissage lent, suivi d'un pétrissage rapide, d'une repose de la pâte, d'un fractionnement de celle-ci au cours duquel on ajoute un produit gras tel que du beurre, d'un travail de la pâte et d'un découpage en bandes de celle-ci, bandes qui sont roulées pour obtenir des patons affectant la forme des croissants, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter, lors de la détrempe des émulsifiants, puis après le pétrissage lent, à ajouter du sel et des produits engendrant un dégagement de gaz carbonique très rapidement et uniquement à partir d'une température correspondant à la cuisson et après avoir roulées les bandes pour obtenir les patons affectant la forme des croissants et à congeler ou surgeler lesdits patons. Grâce au procédé, selon l'invention, il suffit de mettre directement dans un four chaud les patons congelés ou surgelés pour obtenir après un temps de cuisson de l'ordre de vingt minutes des croissants très savoureux et dont la qualité est égale aux croissants traditionnels. L'invention vise également à titre de produits industriels nouveaux des patons congelés ou surgelés obtenus selon le procédé ci-dessus défini. L'invention vise encore, à titre de produits industriels nouveaux, des croissants obtenus après cuisson des patons réalisés selon le procédé ci-dessus défini. L'invention va maintenant être décrite avec plus de détails en se référant à un mode de mise en oeuvre particulier donné à titre d'exemple seulement. On commence par mélanger dans un pétrin, d'une manière traditionnelle de la farine, de l'eau, du sucre et de la levure et on ajoute en poids de la farine 0,3% de lécithine de soja 0,2% de mono et diglycérides d'acides gras 0,2% de data esthers. On procède ensuite à un pétrissage lent pendant une durée de l'ordre de quinze minutes. On ajoute ensuite le sel et en poids de la farine 0,6% de phosphate monocalcique anhydre 0,5% de bicarbonate de soude encapsulé et on procède à un pétrissage rapide durant cinq minutes environ afin d'obtenir une pâte ayant une température comprise entre 250C et 320C. La pâte, ainsi obtenue, est laissée reposée environ deux heures et demi à une température comprise entre 00C et 70C de manière à ce qu'elle refroidisse, puis est fractionnée et on ajoute de la manière traditionnelle un corps gras tel que de la margarine ou du beurre. La pâte est alors travaillée pour réaliser une pâte feuilletée, c'est-à-dire, qu'elle est roulée, repliée, puis reroulée et pliée à nouveau. Enfin, la pâte est découpée en bande, les bandes étant roulées pour obtenir des patons affectant la forme des croissants. Les patons sont ensuite congelés ou surgelés. Les patons peuvent être maintenus au froid durant une longue période. Les patons peuvent directement encore congelés ou surgelés être cuits dans un four. Durant la cuisson, l'encapsulage du bicarbonate se dissout sous l'effet de la chaleur et, en combinaison avec le phosphate monocalcique anhydre, il se produit un dégagement très rapide de gaz carbonique qui permet au paton de gonfler pour former un croissant bien aéré et croustillant. On conçoit que le procédé, selon l'invention, permet, d'une part, de réduire le temps de préparation des croissants et, d'autre part, de conserver des patons congelés ou surgelés qui peuvent, après la cuisson, être directement consommables. De tels patons peuvent être vendus congelés et conservés dans des congélateurs et, par conséquent, ont un grand intérêt pour les collectivités, les grandes surfaces, les hôtels etc.. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de mise en oeuvre qui vient d'être décrit, on peut y apporter des modifications sans sortir pour cela du cadre de l'invention. R-E-8-E-N-D-I--B-T-I-O-N-S 1 - Procédé de fabrication d'une viennoiserie telle qu'un croissant, dans lequel on procède à une détrempe consistant à mélanger de la farine, de l'eau, du sucre, une levure et à un pétrissage lent, suivi d'un pétrissage rapide, d'une repose de la pâte, d'un fractionnement de celle-ci au cours duquel on ajoute un produit gras tel que du beurre, d'un travail de la pâte et d'un découpage en bandes de celle-ci, bandes qui sont roulées pour obtenir des patons affectant la forme des croissants, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter, lors de la détrempe, des émulsifiants, puis après le pétrissage lent à ajouter du sel et des produits engendrant un dégagement de gaz carbonique très rapidement et uniquement à partir d'une température correspondant à la cuisson et, après avoir roulées les bandes pour obtenir les patons affectant la forme des croissants et à congeler ou surgeler lesdits patons. 20- Procédé de fabrication d'une viennoiserie, selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on augmente la durée du pétrissage lent pour l'amener à une durée de 10 à 20 minutes. 3 - Procédé de fabrication d'une viennoiserie, selon la revendication 1, caractérisé en ce que comme émulsifiants, on utilise de la lécithine de soja, des mono et diglycérides d'acides gras, des data esthers. 4 - Procédé de fabrication d'une viennoiserie, selon les revendications 2 et 3, caractérisé en ce qu on ajoute en poids à la farine utilisée de 0,2% à 0,5% de lécithine de soja, de 0,1% à 0,4% de mono et diglycérides d'acides gras, de 0,1% à 0,4% de data esthers. 5 - Procédé de fabrication d'une viennoiserie, selon la revendication I, caractérisé en ce que comme produits engendrant un dégagement de gaz carbonique à partir d'une température correspondant à la cuisson, on utilise du phosphate monocalcique anhydre et du bicarbonate de soude encapsulé. 6 - Procédé de fabrication d'une viennoiserie, selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on ajoute, en poids, à la farine utilisée de 0,3% à 0,10% de phosphate monocalcique anhydre et de 0,2% à 0,9% de bicarbonate de soude encapsulé. 7"- A titre de produits industriels nouveaux, des patons congelés ou surgelés obtenus suivant la revendication 1 et/ou l'une quelconque des revendications 2 à 6. 8 - A titre de produits industriels nouveaux, les croissants sont obtenus après cuisson des patons réalisés selon la revendication 1 et/ou l'une quelconque des revendications 2 à 6.