Brevet FR2686486A1 — publié le 19930730

DESCRIPTION Système permettant de transformer le miel en poudre sans porter atteinte à ses qualités organoleptiques La présente invention concerne un système de transformation de miels en poudre par atomisation sur tour M.S.D. Jusqu'à présent les poudres de ou à base de miel étaient obtenues par caramélisation puis concassage, ce qui impliquait un chauffage important du miel et par là même une altération de ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. La transformation par atomisation se fait par séchage d'un mélange Il "miel et d'eau" injecté sous pression dans une tour de séchage, il se forme alors un brouillard de gouttelettes en suspension dont le taux de matière sèche est progressivement ramené entre 95 et 100 % sous l'action d'un courant d'air chaud. le miel contenant une proportion importante de fructose, un sucre simple réducteur difficilement atomisable, il est nécessaire d'ajouter un adjuvant au mélange initial pour permettre son atomisation. Nous avons choisi la maltodextrine, un hydrolisat d'amidon, pour son caractère neutre, ce qui permet de retrouver les qualités organoleptiques du miel dans le mélange final. Après évaporation de 1' eau dans la tour, on obtient une poudre de couleur blanche, fine, présentant une bonne granulation, une trés bonne mouillabilité et soluble dans l'eau ainsi que dans la plupart des liquides alimentaires aqueux. Des essais ont permi de déterminer le taux optimal de matière seche du mélange initial, ainsi que la nature et la proportion des maltodextrines à incorporer. le choix de la maltodextrine se fait en fonction de l'atomisabilite de chaque mélange, mais aussi en fonction du coût de ce support et de son influence sur la viscosité de la solution. Il est ainsi nécessaire de ne pas dépasser une viscosité trop importante dans le mélange afin de former les meilleures gouttelettes dans la tour de séchage. L'influence du rapport "maltodextrine / miel" est illustrée dans le graphique récapitulatif (1) retraçant l'évolution de la viscosité en fonction de la température. Les courbes d'écoulement rhéologique (2), mesurées au rhéomètre de Bolhin, apportent les précisions nécessaires à la compréhension des expériences réalisées. I1 est, d'autre part, impératif de ne pas travailler à une matière sèche trop faible. En effet, une quantité d'eau évaporée/heure trop importante dans la tour augmente l'humidité relative ; facteur qui rend difficile le séchage des sucres, et augmente le coût de transformation. Le taux de 50 % de matière sèche semble être un seuil minimal à ne pas transgresser sous peine de risque important de colmatage dans la tour d'atomisation. La température de séchage a également fait l'objet de tests approfondis. L'intérêt du procédé de séchage par atomisation est, en effet, de permettre la pulvérisation d'aliments sans les soumettre à un chauffage excessif à coeur, grâce à la technique de microencapsulation. Une température inférieure à 35-400C permet de ne pas altérer les vitamines, les acides aminés et les autres constituants essentiels qui font la qualité des aliments nobles tels que le miel. Le principal inconvénient de la poudre obtenue dans un premier temps, était sa forte hygroscopicité qui compliquait la conservation du produit et nécessitait un emballage parfaitement étanche à l'air. L'expérimentation a montré l'intérêt de l'incorporation d'une faible proportion de gomme arabique dans le mélange initial pour limiter ce phénomène. Cet adjuvant favorise, par ailleurs, une meilleure rétention des arômes du miel et accroît la protection thermique des constituants essentiels tels que les sucres. On obtient ainsi un produit final aux qualités organoleptiques améliorés. Ce produit peut être fabriqué à un niveau d'exploitation industrielle et le coût de sa mise en oeuvre est acceptable. Cette poudre hydrosoluble peut être mélangée à d'autres produits en poudre, ou à des liquides alimentaires. l'instantanéité de mise en solution est excellente jusqu'à des concentrations proches d'un équivalent miel (c'est à dire voisines de 80 % de matière sèche). Incorporée à d'autres aliments, elle pourra donner plus de saveur à certains yaourts, laits, sirops, confiseries et patisseries, glaces, etc... Vendue sous forme de sachets, elle pourra remplacer le sucre dans le café, le thé, les infusions ou les tisanes. REVENDICATIONS L'invention à protéger est un procédé permettant la pulvérisation d'un mélange à base de miel par atomisation sur tour M.S.D. Ce système permet de préserver les qualités organoleptiques du miel lors de ce changement d'état physique ; les particules de miel en suspension dans la tour de séchage n'étant pas sousmises à un chauffage excessif. Ce procédé est caractérisé par 1) le taux de matiere sèche du mélange initial qui doit être compris entre 50 et 80 %, 2) la température de séchage à coeur qui doit impérativement être inférieure à 35-400C, 3) le taux de maltodextrines qui peut représenter de 35 jusqu'à 65 % du mélange initial, 4) le taux de gomme arabique qui peut représenter entre 0 et 20 % du mélange initial, 5) le taux de miel qui doit être suffisant pour conférer ses qualités organoleptiques au produit final.