Brevet FR2692440A1 — publié le 19931224

INSTALLATION DE TRAITEMENT. DE FORMAGE ET DE CONDITIONNE MENT DE PRODUITS ALIMENTAIRES. COMPORTANT UNE VIS AMONT D'EVACUATION DE L'AIR. L'invention se rapporte au traitement et éventuellement au formage en produit fini et au conditionnement, en particulier en barquettes semi-rigides, de produits alimentaires, en particulier de chair hachée. Elle a pour objet des perfectionnements à l'installation décrite dans le brevet français n" 82 13003. Selon ledit brevet, on procède à l'ensemble des opérations de hachage ou broyage, de formage de la chair hachée et d'emballage dans une ou plusieurs enceintes dans lesquelles on injecte du gaz carbonique à basse température. Ainsi le hachage de la viande s'effectue en atmosphère contrôlée obtenue, sans utilisation d'une installation de réfrigération, par simple injection régulée de neige carbonique et, pendant l'opération d'emballage, la chair hachée est au contact d'une atmosphère appropriée à la conservation des propriétés organoleptiques de la viande. L'introduction des morceaux de viande dans le premier hachoir dont la trémie communique avec l'extérieur a cependant pour effet de provoquer une amenée d'air ambiant, à moins qu'un sas ou dispositif équivalent plus ou moins complexe ne soit prévu. L'invention propose, pour simplifier l'installation et assurer une évacuation aussi parfaite que possible de l'air dans le système d'alimentation en viande brute, de placer, en amont du premier hachoir ou broyeur, une trémie d'alimentation extérieure aux enceintes, ouverte à l'air libre et reliée à l'entrée dudit hachoir ou broyeur par un tube étanche aux gaz qui loge au moins une vis sans fin entraînée en rotation et comportant une section à pas dégressif, ledit tube étant muni en aval de ladite section d'une conduite d'évacuation de l'air. Cette conduite est avantageusement équipée d'un extracteur d'air et suivie d'une section de vis à pas constant et le raccordement du tube à l'entrée du hachoir ou broyeur comporte un moyen d'obturation amovible. La section de vis à pas dégressif comprime les morceaux de viande brute pour chasser l'air de la masse de viande. Dans un mode d'exécution préféré, les carters des hachoirs ou broyeurs sont entièrement fermés par un couvercle de façon à être étanches aux gaz et comportent au moins une conduite d'injection de gaz carbonique, si bien qu'il n'est plus nécessaire de les loger dans une enceinte supplémentaire à atmosphère contrôlée. L'installation ne comporte plus alors qu'une seule enceinte à atmosphère contrôlée, qui loge les machines de formage et d'emballage. Suivant une forme d'exécution préférée, le tube susvisé est incliné par rapport à l'horizontale pour relier la base de la trémie à la partie supérieure de la paroi du premier hachoir, et chacun des hachoirs est relié au suivant, comme l'est également le dernier hachoir à l'enceinte de formage, au moyen d'un tube étanche au gaz qui loge une vis sans fin à pas constant entraînée en rotation, ledit tube étant lui-même incliné par rapport à l'horizontale. Grâce à cet agencement, les différentes machines de l'installation peuvent être disposées au même niveau, ce qui réduit notablement l'espace nécessaire. D'autres particularités, ainsi que les avantages de l'invention, apparaîtront clairement à la lumière de la description ci-après. Au dessin annexé La figure 1 est une vue schématique, en plan, d'une installation conforme à un premier mode d'exécution de l'invention, dont La figure 2 représente, vue en élévation, la trémie d'alimentation munie du tube de poussée de la viande et d'évacuation de l'air, et La figure 3 est une vue schématique, en plan, d'une installation conforme à un second mode d'exécution, et La figure 4 est une vue schématique, en élévation, d'une installation conforme à un troisième mode d'exécution. Les organes homologues sont désignés par les mêmes numéros de référence dans les différentes figures. A la figure 1, on a représenté une installation de hachage, de formage et de conditionnement comportant une trémie de chargement 1, deux hachoirs 2-3 montés en cascade et une enceinte de formage et de conditionnement 4, reliée à la sortie du hachoir 3. Les hachoirs 2 et 3 (de type connu en soi) et l'enceinte 4 sont logés dans une chambre 5, tandis que la trémie 1 est à l'air libre. Sa sortie est reliée à l'entrée du hachoir 2 au moyen d'un tube horizontal 6 de transfert de la viande en morceaux. On voit à la figure 2 que le tube 6 loge une vis 61 sans fin comportant une première section a qui part du fond de la trémie et dont le pas est constant, une deuxième section k dont le pas est régulièrement décroissant et une troisième section dont le pas est constant. Au niveau de la section , une conduite verticale d'évacuation 62, avantageusement munie d'un dispositif extracteur d'air non figuré, débouche dans le tube 6. Le tube 6 est raccordé à la partie supérieure de la paroi de la trémie du hachoir 2 au moyen d'une trappe d'étanchéité 63. La sortie du hachoir 2 est reliée à l'entrée du hachoir 3, munie d'une trappe d'étanchéité 33, au moyen d'un organe de transfert de la chair hachée 7 d'un type connu en soi. De même, la sortie du hachoir 3 est reliée à l'entrée de l'enceinte 4, munie d'une trappe d'étanchéité 43, au moyen d'un organe de transfert 8. L'enceinte 4 et la chambre 5 sont étanches aux gaz et thermiquement isolées de l'extérieur, les passages ménagés entre l'intérieur et l'extérieur pour permettre la traversée des différentes conduites d'amenée et d'évacuation de gaz du produit, et autres organes de l'installation, ainsi que les fenêtres de regard ou les portes nécessaires, étant agencés à cet effet. La chambre 5 comporte des moyens non figurés d'amenée et d'évacuation régulées de gaz carbonique à basse température (de O à -4 C par exemple), tandis que l'enceinte 4 comporte au moins une conduite d'amenée de gaz carbonique à basse température (obtenu à partir de neige carbonique) et une conduite 42 d'évacuation de l'air. Ces dispositions sont conformes au procédé qui fait l'objet du brevet susvisé. Par rapport audit brevet, la seule particularité de ce premier mode d'exécution de l'invention réside donc dans le fait que les morceaux de viande sont amenés au premier hachoir 2 au moyen d'une trémie 1 disposée en dehors de la chambre 5 et prolongée à sa base par le tube 6 tel qu'il vient d'être décrit. La vis sans fin 61 étant entraînée en rotation par un organe moteur non figuré, les morceaux de viande sont poussés vers le hachoir. Du fait de l'existence d'une section à où la vis a un pas décroissant, ils se trouvent progressivement comprimés, ce qui a pour effet de chasser l'air de la masse de viande. La trappe 63 est ouverte pendant le fonctionnement de l'installation et la section D évacue rapidement la viande préalablement accumulée et tassée dans la section b de la vis 61. En fin de fonctionnement, dès que le "bouchon" formé dans cette dernière section a été évacué, on ferme la trappe 63 après avoir accéléré l'extracteur, pour éviter la pénétration d'air dans le hachoir 2. Dès qu'elle a pénétré dans la chambre 5, la viande est traitée dans une atmosphère contrôlée, avec les avantages exposés dans le brevet précité. Selon un second mode d'exécution, illustré par la figure 3, les hachoirs 2 et 3, au lieu d'avoir une trémie ouverte, ont un couvercle qui les rend étanches, pour autant que les organes de transfert de chair hachée 7 et 8 comportent eux-mêmes une enveloppe étanche aux gaz. La chambre étanche 5 pourra alors être supprimée. Suivant une autre particularité de ce second mode d'exécution, chacun des hachoirs comportera une conduite (24, respectivement 34) destinée à la fois à une injection initiale de neige carbonique et à l'évacuation de l'eau de lavage. Une fois effectué le lavage des organes du hachoir en contact avec la chair par introduction d'un courant d'eau, et la vidange de l'eau réalisée, avant de mettre l'installation en marche, on injectera de la neige carbonique dans le hachoir par ladite conduite, pour en chasser l'air et établir l'atmosphère de traitement convenable. Le hachoir 3 sera en outre avantageusement muni d'une autre conduite 35 d'injection de neige carbonique et d'une conduite 36 d'évacuation de l'air, destinées à assurer la régulation de l'atmosphère pendant la marche de l'installation. Dans un troisième mode d'exécution, illustré par la figure 4, la trémie 1 et les hachoirs 2 et 3 sont chacun munis à leur base d'un tube de transfert (6-7-8 respectivement) incliné par rapport à l'horizontale. L'intérêt de cette disposition est que la trémie et les différents hachoirs montés en cascade peuvent, quel que soit leur nombre, être placés au même niveau, le tube de transfert partant de la base de l'une des machines pour atteindre, grâce à son inclinaison, la partie supérieure de l'autre. Il faut évidemment pour cela que les organes 7 et 8 comprennent eux-mêmes des vis sans fin entraînées en rotation. Toutefois, ces vis 71 et 81, contrairement à la vis 61, auront un pas constant et ne seront pas associées à une conduite d'évacuation de l'air, puisqu'elles n'ont qu'une fonction de poussée du produit, alors que la vis 61 a en outre une fonction d'évacuation de l'air contenu dans la masse de viande, comme on l'a expliqué ci-dessus. Comme dans le mode d'exécution de la figure 3, les hachoirs sont fermés par un couvercle, aucune chambre étanche ne les logeant. Une conduite 25 d'injection de gaz carbonique traverse le couvercle du premier, une conduite 35 d'injection de gaz carbonique et une conduite 36 d'évacuation d'air traversent le couvercle du second. Pour faciliter le lavage de leurs organes en contact avec la viande, la trémie 1 et les hachoirs 2 et 3 sont montés sur des embases pivotantes 11, 21, 31 respectivement et ils peuvent subir une translation guidée sur ces embases. De cette façon, sans supprimer l'alignement de leurs socles, on pourra amener ces trois machines dans la position et l'orientation appropriées à leur raccordement avec le dispositif de lavage. L'exécution des moyens nécessaires à la réalisation d'un tel montage est à la portée de l'homme du métier. Suivant une caractéristique supplémentaire de l'invention, les organes actifs des hachoirs et autres surfaces en contact avec la viande, ainsi que les organes de transfert de la viande, seront garnis d'une couche de matière plastique ayant les qualités propres au contact avec un produit alimentaire et facile à laver, par exemple du "Téflon". Ils peuvent en variante subir un traitement de surface approprié. Suivant une autre caractéristique, le conditionnement, en barquettes ou autres conteneurs, du produit formé dans l'enceinte 4, pourra comprendre la pose d'une première pellicule de fermeture perméable aux gaz, suivie de la pose sur la première pellicule d'une seconde pellicule ou enveloppe étanche aux gaz. La première pellicule, en matière plastique munie de perforations par exemple, permettra, tout en assurant la protection normale de la viande, la ré-oxygénation de celle-ci par simple contact avec l'air ambiant après enlèvement de la seconde pellicule. L'enlèvement de la seconde pellicule, qui enveloppera de préférence un ensemble constitué de plusieurs barquettes, sera effectué par le boucher au moment de la mise en rayons du produit, l'oxygénation ayant alors pour effet de lui redonner la couleur satisfaisante qu'il peut éventuellement avoir perdue. De préférence, du fait que la neige carbonique introduite dans les enceintes contient une certaine proportion d'oxygène qui pourrait modifier la couleur de la viande en provoquant son oxydation, on injecte du gaz carbonique pur dans les barquettes au moment du conditionnement. Bien que, dans l'installation décrite et représentée, le tube étanche de liaison entre la trémie d'alimentation et le premier hachoir ne loge qu'une seule vis sans fin, on pourrait la remplacer par deux vis sans fin à pas dégressifs inversés sans s'écarter de l'esprit de l'invention. L'installation décrite et représentée au dessin est en particulier destinée à la fabrication industrielle de biftecks hachés, mais il va de soi qu'elle pourrait être utilisée pour la fabrication d'autres produits à base de viandes diverses ou même de chairs de poisson, dès lors qu'un traitement et, éventuellement, un formage et un conditionnement de ces produits sous atmosphère contrôlée sont prévus. Les hachoirs ou broyeurs pourraient être remplacés par d'autres machines de traitement, dont les organes actifs ont également besoin d'être refroidis et mis à l'abri de l'air extérieur. REVENDICATIONS 1. Installation de traitement de produits alimentaires comportant une cascade de machines de traitement qui travaillent en atmosphère contrôlée contenue dans des enceintes étanches et principalement composée de gaz carbonique injecté dans les enceintes à basse température sous la forme de neige carbonique, caractérisée en ce que la première machine (telle que hachoir 2) de la cascade est alimentée en produit brut par une trémie, ouverte à l'air libre et reliée à l'entrée de ladite première machine par un tube (6) étanche aux gaz qui loge une vis sans fin (61) entraînée en rotation, comportant une section (h) à pas dégressif, ledit tube étant muni, en aval de ladite section, d'une conduite (62) d'évacuation de l'air. 2. Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la conduite (62) est équipée d'un extracteur d'air et suivie d'une section de vis (a) à pas constant, et que le raccordement du tube à l'entrée de la première machine comporte un moyen d'obturation amovible (63). 3. Installation selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que les machines de traitement sont contenues dans lesdites enceintes étanches aux gaz (5, 4). 4. Installation selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que au moins certaines des machines de traitement (par exemple les hachoirs 2 et 3) ont des carters fermés de manière à constituer lesdites enceintes étanches. 5. Installation selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que les machines de traitement sont reliées entre elles par des tubes supplémentaires (7-8) étanches aux gaz et qui logent des vis sans fin (71-81) à pas constant et entraînées en rotation, ledit tube (6) et lesdits tubes supplémentaires (7-8) étant inclinés par rapport à l'horizontale pour relier la base de la trémie (1), ou respectivement de chaque machine de traitement, à la partie supérieure de la machine suivante. 6. Installation selon la revendication 1, 2 ou 5, caractérisée en ce que ladite trémie et les machines de traitement sont montées sur des embases pivotantes (1121-31) et déplaçables en translation. 7. Installation selon la revendication 4, caractérisée en ce que les carters des machines de traitement sont munis d'une conduite (24-34) destinée à l'évacuation de l'eau de lavage et à une injection initiale de neige carbonique. 8. Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que les surfaces des machines de traitement en contact avec le produit à traiter subissent un traitement de surface ou sont revêtues d'une garniture de matière plastique compatible avec ledit produit. 9. Installation selon la revendication 1, comportant une enceinte à atmosphère contrôlée principalement composée de gaz carbonique à basse température logeant des moyens de formage et de conditionnement du produit traité en barquettes ou en conteneurs, caractérisée en ce que les moyens de conditionnement sont agencés pour fermer lesdits conteneurs au moyen de deux enveloppes ou pellicules superposées, l'enveloppe intérieure étant perméable à l'air et l'enveloppe extérieure, qui ferme de préférence un ensemble constitué de plusieurs conteneurs, étant étanche. 10. Installation selon la revendication 1 ou 9, caractérisée par l'adjonction de gaz carbonique pur dans les conteneurs au moment du conditionnement.