Brevet FR2686225A1 — publié le 19930723

Procédé de préparation de poudres de foie gras, de foie de volaille non gavé, de graisse de volaille ou d'un produit dérivé, poudres obtenues par ce procédé et préparation rapide de formulations culinaires. La présente invention concerne un procédé de préparation de poudres de foie gras, de foie de volaille non gavé, de graisse de volaille ou d'un produit dérivé, les poudres ainsi obtenues et leur utilisation pour la préparation rapide de formulations culinaires. Du point de vue de la législation européenne en matière de foie gras disponible dans le commerce, en se référant aux règlements de la CE nO 1906/90 du Conseil du 26 juin 1990 et nO 1538/91 de la Commission du 5 juin 1991, les foies d'oie et de canard sont gavés de façon à produire l'hypertrophie cellulaire graisseuse du foie. Les foies gras de canard doivent avoir un poids net d'au moins 250 g. Les foies gras d'oie doivent avoir un poids net d'au moins 400 g. Au-dessus de ces deux poids, il existe trois catégories de foie gras: première, deuxième et troisième qualité. En dessous de ces deux catégories de poids, les produits ne portent plus l'appellation de "foie gras". Les graisses de volaille issues de ces palmipèdes gavés, oie et canard, ainsi que les foies de volaille non gavés sont couramment utilisées dans le domaine des pâtés, des plats cuisinés, des sauces, de la pâtisserie et de la charcuterie en général. ll existe dans le commerce alimentaire de nombreux produits finis à base de foie gras, de graisse de volaille, de foie de volaille non gavé ou de produit dérivé. Nombreux sont ceux qui se présentent sous forme d'émulsion d'eau et de matière première de foie gras, de graisse de volaille, de foie de volaille non gavé ou d'un produit dérivé. Leurs caractéristiques physiques dépendent principalement de la qualité de ces matières premières. Dans le cadre de la préparation de formulations froides et chaudes, il est important d'obtenir à partir des matières premières utilisées des émulsions homogènes à taux d'humidité régulier, des émulsions bactériologiquement peu ou non contaminées, des émulsions stables lors de l'opération de chauffage sans observer de floculation des protéines ni de déphasage. L'hétérogénéité de la qualité des matières de foie gras, de graisse de volaille ou de foie de volaille non gavé, utilisées pour la fabrication de ces produits finis, pose des problèmes de standardisation industrielle au niveau des propriétés rhéologiques et des caractéristiques physico-chimiques de la matière grasse des produits résultants. Les matières premières utilisées sont soit mises en oeuvre fraîches (durée de vie courte de la matière première) soit congelées en attente de transformation. L'opération de congélation conduit à des pertes de poids et de qualité au moment de l'utilisation après décongélation. Ces mêmes matières premières, lorsqu'elles sont utilisées pour la fabrication de formulations chaudes telles que des sauces contenant du -foie gras, conduisent généralement à des émulsions instables à chaud. La demanderesse vient de découvrir un procédé de fabrication de poudres de foie gras, de graisse de volaille, de foie de volaille non gavé ou de produit dérivé, permettant d'obtenir un produit de base pouvant se substituer aux matières premières définies ci-dessous et résoudre les problèmes techniques évoqués précédemment. Les poudre conformes à la présente invention permettent de fabriquer rapidement, par simple remise en solution, des produits industriels sous forme d'émulsion stable aqueuse, de qualité standard de foie gras, de foie non gavé ou de graisse de volaille présentant des propriétés rhéologiques, de goût et de saveur conformes aux produits standards obtenus habituellement avec des matières premières. Les poudres de l'invention peuvent être utilisées dans la préparation de formulations chaudes à des températures compatibles à leur préparation et donner des émulsions stables sans observer de floculation des protéines ni de déphasage lors de l'opération de chauffage et ce au moins jusqu'à leur température d'ébullition. D'autre part, les poudres conformes à l'invention peuvent être stockées avant leur emploi, pendant une longue durée, à température ambiante, dans des conditions plus simples, moins coûteuses et sans perte de matière par rapport aux conditions classiques de conservation par appertisation ou congélation des matières premières. La demanderesse a par ailleurs constaté que les poudres obtenues selon la présente invention, présentaient des caractéristiques sensiblement identiques à la matière grasse initiale sans aucune dégradation en particulier au niveau des indices d'acidité oléique et de peroxyde. La présente invention concerne principalement un procédé de préparation de poudres de foie gras, de graisse de volaille, de foie de volaille non gavé ou d'un produit dérivé. Un autre objet de la présente invention concerne les poudres obtenues par ce procédé. L'invention concerne également l'utilisation de ces poudres dans la préparation rapide de formulations froides ou chaudes culinaires. D'autres objets apparaîtront à la lumière de la description et des exemples qui suivent. Le procédé de préparation conforme à la présente invention consiste en une atomisation d'une émulsion aqueuse comprenant une phase grasse à base de foie gras, de graisse de volaille, de foie de volaille non gavé ou de produit dérivé et une phase aqueuse contenant au moins un agent modifiant la texture à haut pouvoir émulsionnant et forte dispersibilité. Les agents modifiant la texture, utilisés conformément à la présente invention sont de préférence choisis parmi les composés d'origine glucidique, les composés d'origine protéique ou leurs mélanges. Parmi les composés protéiques utilisés selon l'invention, on peut citer les caséinates de sodium, les poudres de lait écrémé et les isolats de soja. Parmi les composés glucidiques utilisés conformément à l'invention, on peut citer les amidons modifiés tels que les maltodextrines; les sucres tels que le lactose ou le sacCharose; les polysaccharides tels que les carraghénates, les alginates, les gommes de xanthane, la pectine. L'agent modifiant la texture est de préférence présent dans l'émulsion à des concentrations comprises entre 15 et 90% en poids et plus particulièrement entre 25 et 50% en poids, par rapport au poids total de l'extrait sec de l'émulsion. La matière première de foie gras, de graisse de volaille, de foie non gavé ou de produit dérivé est de préférence présente dans l'émulsion à des concentrations comprises entre 10 et 85% en poids et en particulier entre 50 et 75% en poids, par rapport au poids total de l'extrait sec de l'émulsion; la teneur en extrait sec étant de 20 à 40%. Une forme particulière d'émulsion conforme à l'invention comprend comme agent modifiant la texture un isolat de soja et/ou une maltodextrine. Les isolats de soja utilisés conformément à la présente invention sont de preférence non traités et doivent présenter une bonne solubilité et une bonne dispersibilité dans les milieux aqueux. On utilise plus particulièrement un isolat de soja présentant les caractéristiques de solubilité et de dispersibilité suivantes: - indice de solubilité en azote (Nitrogen Solubility Index) compris entre 5 et 45% - indice de protéines dispersibles (Protein Dispersibility index) compns entre 20 et 85%. On utilise notamment le produit vendu sous la dénomination SAMPROSOY par la Société SOUSANNA. Les maltodextrines utilisées selon l'invention présentent de préférence un équivalent-dextrose (D.E.) compris entre 1 1 et 20 g On peut citer par exemple les produits GLUCIDEX 12, 17 et 19 vendus par la Société ROQUETTE. Pour les poudres destinées à la fabrication de formulations culinaires chaudes, l'isolat de soja est présent dans des proportions de 90 à 100% en poids et la maltodextrine dans des concentrations comprises entre 0 et 10% en poids par rapport au poids total de l'isolat de soja et de la maltodextrine. Pour les poudres destinées à la préparation de formulations froides, l'isolat de soja est présent dans des proportions de 0 à 10% en poids par rapport au mélange d'isolat de soja et de maltodextrine. L'émulsion de départ conforme à la présente invention, peut contenir en plus des agents émulsifiants classiques tels que les mono ou diglycérides estérifiés ou non par un acide organique du type lactique, citrique, tartrique ou acétique; les lécithines de soja. Les émulsions de départ peuvent également contenir en plus des adjuvants tels que des agents anti-mottants, des agents stabilisants, des agents édulcorants, des colorants, des antioxygènes, des agents améliorant la saveur ou la flaveur ou autre adjuvant classique utilisé dans l'industrie alimentaire. Les matières premières de foie gras ou d'un produit dérivé utilisées selon l'invention présentent de préférence les caractéristiques physico-chimiques suivantes: - une teneur en matière sèche comprise entre 45 et 70% - une teneur en matière grasse comprise entre 30 et 65% - un indice d'acide oléique compris entre 5 et 10% en poids - un indice de peroxyde compris entre 0 et 1 méq d'O2/kg de matière grasse. Les matières de graisse de volaille utilisées conformément à la présente invention présentent de préférence les caractéristiques suivantes - matière sèche : > 99,9% - matière grasse : > 90% - acidité oléique : entre 0 et 1% en poids - indice de peroxyde : entre 0 et 1 méq d'O2/kg de matière grasse. Les émulsions conformes à la présente invention sont préparées selon le procédé comprenant les étapes suivantes: a) on disperse l'agent de modification de texture dans l'eau chaude; b) on broie à chaud la matière de foie gras ou de foie de volaille non gavé ou de produit dérivé dans une cutter ou on fond à chaud la matière de graisse de volaille à une température de préférence compris entre 50 et 60"C et à un temps de préférence compris entre 10 et 20 minutes; c) on incorpore la dispersion obtenue en a) dans la matière obtenue en b); d) on passe le mélange sur un système en ligne disperseur et broyeur à fort taux de cisaillement; e) on soumet ensuite le mélange à un traitement thermique à une température comprise de préférence entre 75 et 850C pendant un temps compris de préférence entre 1 et 5 minutes puis on effectue une homogénéisation. Les émulsions de la présente invention sont ensuite soumises à un procédé d'atomisation. Un procédé d'atomisation préférentiel selon la présente invention consiste en un séchage par pulvérisation de l'émulsion au moyen d'une pompe haute pression dans une tour d'atomisation équipée d'un lit fluidisé en bas de tour, suivi d'une granulation puis d'un refroidissement rapide de la poudre obtenue à la sortie de la tour d'atomatisation sur un vibro-fluidiseur. On obtient ainsi une poudre dont le remise en solution donne une émulsion stable. Un autre objet de la présente invention consiste en un procédé de préparation rapide de formulations froides ou chaudes culinaires obtenues par simple dissolution des poudres définies ci-dessus, dans un milieu aqueux comestible, suivi éventuellement d'un chauffage. Les formulation culinaires sont principalement des beurres, des pâtes à tartiner, des mousses ou des sauces. Ces formulations culinaires peuvent être incorporées dans des produits à base de charcuterie ou des pâtisseries charcutières. Les exemples qui suivent servent à illustrer l'invention sans toutefois présenter un caractère limitatif. EXEMPLE 1 On mélange 83 kg de foie gras classé dans la catégorie 3ème gamme, contenant 62,1% d'extrait sec, 50,6% de matière grasse, contenant un pourcentage en acide oléique de 5,6% en poids et dont l'état d'oxydation est satisfaisant: indice de peroxyde égal à 1,1 méq d'O2/kg, dans une cutter en présence d'eau portée à 800 C; la quantité d'eau rajoutée correspond à un rapport en poids pour poids de 20%; le temps de séjour nécessaire à la dénaturation des protéines est de 20 minutes. La préparation est ensuite mélangée à une solution d'isolat de soja contenant 20 kg présentant une très bonne dispersibilité (PDI: Protein Digestibility Index: 83,1%) et une bonne solubilité pour un isolat de soja (NSI Nitrogen Solubility Index: 29,5%); la quantité d'eau étant de 116 litres.Le mélange est ensuite envoyé sur un broyeur colloïdal FRYMA puis un broyeur ULTRA TURRAX à fort cisaillement. Le produit est pasteurisé à 85"C avant d'être homogénéisé à 150 puis 50 bars sur homogénéisateur de type Rannie. La préparation a été séchée et granulée sur tour de séchage Multiple Effet de type NIRO; par admission du mélange à pulvériser à une pression de 160 bars pour permettre la meilleure rétention aromatique, la température du lit statique est maintenue à 550 C. L'ajout d'un agent anti-mottant (silice colloidale de qualité alimentaire) a permis d'éviter tout problème de collage dans la tour. EXEMPLE 2 On mélange 83 kg de foie gras classé dans la gamme de 3ème catégorie (même qualité que celle précisée ci-dessus) dans une cutter que l'on porte à 800C pendant 20 minutes. La préparation est ensuite mélangée à une solution de maltodextrine DE 12 de telle sorte que la concentration en matière sèche de la préparation soit de 40%. Le mélange est passé sur mélangeur et broyeur à fort taux de cisaillement avant d'être homogénéisé. Le produit est séché sur le même outil que précédemment. EXEMPLE 3 On mélange 340 kg de graisse de canard présentant une teneur en matière grasse de 91,5%, une teneur en acide oléique de 0,25% et un IP de 9,1 méq d'O2/kg dans une cuve équipée d'un disperseur de type Ystral. en ajoutant 165 kg d'un mélange constitué de 79 kg d'isolat de soja, 53 kg de maltodextrine DE 17 et 33 kg d'ester citrique de mono et diglycéride (émulsifiant) préparé par mélange à 750C en présence d'eau. Le taux de concentration du produit avant séchage est ajusté à 40% de matière sèche. La préparation est mélangée sur broyeur colloidal FRYMA avant d'être homogénéisé. Le produit est pulvérisé à 150 bars en haut de tour, la température de séchage sur lit statique ayant été maintenue à BOOC. La poudre obtenue présente une bonne granulométrie conférant une remise en solution simple. EXEMPLE 4 On élabore une solution à 10% de matière sèche à partir de la poudre de l'exemple 1 en présence d'eau portée à 1000 C. On constate une parfaite stabilité de l'émulsion: aucun déphasage n'a été observé. Ce produit est destiné à la préparation des compositions chaudes telles que des sauces de foie gras chaudes. EXEMPLE 5 On élabore une solution à 10% de matière sèche à partir de la poudre de l'exemple 2 et d'eau. Le produit est destiné à la préparation de composition froide: beurre de foie gras par exemple. EXEMPLE 6 Sauce hollandaise au foie gras Composition: - Beurre clarifié 200 g - Jaunes d'oeuf 4 unités - Sel 5g - Poivre blanc moulu îg - Eau 5 cl - Poudre de foie gras de l'exemple 1 50 g Mode opératoire: On met dans une casserole les jaunes d'oeuf, l'eau, le sel, le poivre et on monte le tout ( en fouettant énergiquement à l'aide d'un fouet de cuisine) au bain marie. Lorsque le mélange atteint une consistance épaisse, on lui incorpore délicatement et progressivement le beurre clarifié, une fois celui-ci incorporé, on ajoute la poudre de foie gras en la versant en pluie et progressivement. On maintient ensuite au bain marie. EXEMPLE 7 Beurre de foie gras Composition - Beurre 100 g - Poudre de foie gras de l'exemple 2 50 g - Sel 2g On fait réagir un beurre pommade, on incorpore la poudre de façon homogène puis le sel. EXEMPLE 8 Pâte à choux à la graisse de canard - Eau 1 litre - Beurre 200 g - Poudre de graisse de l'exemple 3 175 g - Sel 15 g - Muscade 3g - Oeufs 12 unités - Farine 500 g Mode opératoire On met dans une casserole, l'eau, le sel, le beurre et on porte à ébullition. Hors du feu, on ajoute la poudre de graisse et on mélange au fouet. Puis on incorpore la farine, on mélange le tout et déssèche (en fouettant fortement) sur le feu jusqu'à ce que le mélange se détache du fouet. Puis hors du feu, on incorpore les oeufs un à un. TABLEAU I Détermination physico-chimique sur des matières premières de foie gras ou de graisse de canard EXEMPLE 1 EXEMPLE 3 Sur matière grasse extraite: Acidité oléique (%) 6,7 1,1 Indice de peroxyde (méq 02/kg) 1,1 7,6 TABLEAU II Détermination physico-chimique sur des poudres de foie gras ou de graisse de canard. EXEMPLE 1 EXEMPLE 3 Sur matière grasse extraite: Acidité oléique (%) 5,6 0,25 Indice de peroxyde (méq O2/kg) 1,1 9,1 On observe peu de modifications dans l'indice d'acidité oléique et l'état d'oxydation de la matière grasse des poudres obtenues par rapport à ceux de la matière de départ. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'une poudre de foie gras, de graisse de volaille, de foie de volaille non gavé ou d'un produit dérivé, caractérisé par le fait que l'on effectue une atomisation sur une émulsion aqueuse comprenant une phase grasse à base d'une matière de foie gras, de graisse de volaille, de foie de volaille non gavé ou de produit dérivé et une phase aqueuse contenant au moins un agent modifiant la texture à haut pouvoir émulsionnant et forte dispersibilité. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'agent modifiant la texture est choisi parmi les composés protéiques, les composés glucidiques ou leurs mélanges. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que les composés protéiques sont choisis parmi les caséinates de sodium, les poudres de lait écrémé, les isolats de soja. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que les composés glucidiques sont choisis parmi les amidons modifiés, les sucres ou les polysaccharides. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que l'émulsion de départ comprend: - 10 à 75% en poids de matière de foie gras, graisse de volaille, foie de volaille non gavé ou de produit dérivé par rapport au poids total de l'extrait sec de l'émulsion; - 15 à 90% en poids d'agent modifiant la texture par rapport au poids total de l'extrait sec de l'émulsion; la teneur en extrait sec étant compris entre 20 et 40%. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que l'émulsion contient en plus des émulsifiants, des antioxygènes, des édulcorants, des colorants, des stabilisants, des agents améliorant la saveur ou la flaveur, des antimottants ou autre adjuvant classique utilisé dans l'industrie alimentaire. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait que que l'agent modifiant la texture est un isolat de soja et/ou une maltodextrine. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé par le fait que l'isolant de soja présente un indice de solubilité en azote (NSI) compris entre 5 et 45% et un indice de protéines dispersibles (PDI) compris entre 20 et 85%. 9. Procédé selon la revendication 7 ou 8, caractérisé par le fait que la maltodextrine a un équivalent - dextrose (D.E.) compris entre 11 et 20 g. 10. Procédé de préparation d'une poudre destinée à la fabrication de formulations culinaires chaudes selon l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractérisé par le fait que l'agent modifiant la texture comprend de 90 à 100% en poids d'isolat de soja et de 0 à 10% en poids de maltodextrine par rapport au poids total de l'isolat de soja et de la maltodextrine. 11. Procédé de préparation d'une poudre destinée à la fabrication de formulations froides selon l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractérisé par le fait que l'agent modifiant la texture comprend 0 à 10% en poids d'isolat de soja et 90 à 100% en poids de maltodextrine par rapport au poids total de l'isolat de soja et de la maltodextrine. 12. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé par le fait que la matière de foie gras ou de produit dérivé présente les caractéristiques physicochimiques suivantes: - matière sèche: de 45 à 70% - matière grasse: de 30 à 65% - indice d'acide oléique: de 5 à 10% en poids - indice de peroxyde: de O à 1 méq d'O2/kg de matière grasse. 43 Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé par le fait que la matière de graisse de volaille présente les caractéristiques physico-chimiques suivantes: - matière sèche : > 99,9% - matière grasse : > 90% - acidité oléique : entre 0 et 1% en poids - indice de peroxyde : entre 0 et 1 méq d'O2/kg de matière grasse. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé par le fait que l'émulsion est obtenue en effectuant les étapes suivantes: a) une dispersion de l'agent modifiant la texture dans l'eau chaude; b) un broyage à chaud de la matière de foie gras, de foie de volaille non gavé ou de produit dérivé dans une cutter ou une fonte par chauffage de la graisse de volaille; c) une incorporation de la dispersion obtenue en (a) dans la matière obtenue en (b); d) un passage du mélange obtenu en (c) sur un système en ligne de dispersion et de broyage à fort taux de cisaillement; e) un traitement thermique du mélange obtenu en (d) suivi d'une homogénéisation. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé par le fait que l'émulsion est soumise à un séchage par pulvérisation au moyen d'un pompe à haute pression dans une tour d'atomisation équipée d'un lit fluidisé en bas de tour; puis à une granulation suivie d'un refroidissement rapide de la poudre obtenue à la sortie de la tour d'atomisation sur un vibrofluidiseur. 16. Poudre susceptible d'être obtenue par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15. 17. Procédé de préparation rapide d'une formulation culinaire, caractérisé par le fait que l'on dissout dans un milieu aqueux comestible une poudre selon la revendication 16 et que l'on procède éventuellement à un chauffage de la solution obtenue. 18. Formulation culinaire susceptible d'être obtenue selon le procédé de la revendication 17. 19. Produit alimentaire à base de charcuterie, caractérisé par le fait qu'il contient au moins une formulation selon la revendication 18.