Brevet FR2689730A1 — publié le 19931015

FABRICATION DE BONBONS DE CHOCOLAT A SAVOIR DES TRUFFES L'invention concerne la fabrication de bonbons de chocolat à savoir des truffes. Selon une recette de préparation de truffes au chocolat, à usage ménager, on réalise une vingtaine de truffes à partir de 200 g de chocolat, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de beurre frais, 1/2 dl de crème fraîche, 50 g de cacao non sucré et 225 g de sucre glace et, pour l'enrobage, de 30 g de cacao en poudre par les opérations suivantes - Casser le chocolat en morceaux - Le faire fondre avec un peu d'eau - A la fusion ajouter en remuant les jaunes d'oeufs et le beurre - Ajouter ensuite la crème, le sucre glace et le cacao - Raffermir au réfrigérateur - Façonner des boulettes individuellement; - Saupoudrer les boulettes ainsi façonnées avec le cacao pour les enrober avec le cacao. Des truffes ainsi réalisées doivent être ensuite laissées au frais jusqu'à consommation et ne peuvent être gardées plus de 4 ou 5 jours au frais. (voir "Le chocolat" de Claire Mignières chez LIVRE CONSEIL et, pour d'autres recettes "Le chocolat et sa cuisine" de Jean-Marie Fonteneau chez DARGAUD EDITEUR, "La pâtisserie pour tous" de Ginette Mathiot chez ALBIN MICHEL, le "Larousse gastronomique" sous la direction de Robert J. Courtine chez Librairie Larousse). Des truffes de ce type peuvent être fabriquées de façon artisanale et avoir une "qualité pâtissière". Les ingrédients et composants utilisés sont alors nobles et sélectionnés. De telles fabrications ont l'avantage de la qualité mais elles sont difficilement industrialisables et, surtout, la durée de conservation des truffes ainsi fabriquées est limitée. On connaît aussi des produits que ne peuvent bénéficier des appellations "bonbons de chocolat" ou "truffes" mais, par exemple, de "truffes fantaisies" ou "truffes d'imitation" parce qu'elles incorporent des graisses végétales au lieu de matières grasses provenant exclusivement du cacao et du lait. De telles truffes industrielles incorporent donc des additifs destinées à assurer une durée de conservation suffisante. Mais elles ne peuvent prétendre à la "qualité pâtissière" précédemment mentionnée. L'objet de l'invention est donc de fabriquer des bonbons de chocolat, à savoir des truffes, selon un processus industrialisable facilement, ces bonbons, truffes, étant de qualité pâtissière, les matières grasses utilisées provenant exclusivement du cacao et du lait tous les ingrédients et composants étant nobles et sélectionnés ; les bonbons, truffes, pouvant avoir, à l'état semi-fini une durée de conservation, à température de surgélation, de l'ordre de 9 à 12 mois, sans que la qualité organoleptiques soient affectées. Selon l'invention on réalise des truffes dites semi-finies parce que non encore enrobées de poudre de cacao et on les surgèle. Cette réalisation peut être industrialisée. Elle met en oeuvre de la ganache de qualité pâtissière dont le "lissage" (l'équivalent du tempérage du chocolat) est maîtrisé. A cet effet on réalise la ganache en rallongeant avec du chocolat de couverture liquide, du chocolat de couverture solide, pour 1/3 environ. La température de la crème laitière peut être limitée et il en résulte l'obtention d'une ganache particulièrement bien appliquée à son utilisation ultérieure pour les truffes. En effet, elle peut être retravaillée tout en ayant une texture agréable pour le consommateur. Selon l'invention, il est donc proposé, en premier lieu, une procédé de fabrication de ganache, plus spécialement destinée à la fabrication de truffes au chocolat, dans lequel on mélange du chocolat de couverture, de la crème laitière et du sucre, le mélange et le malaxage étant effectués jusqu'à obtention d'un état pâteux et d'une homogénéité substantielle du chocolat de couverture pour partie chauffé et à l'état liquide et pour partie à l'état solide et en morceaux ; et de la crème laitière modérément chauffée. Selon d'autres caractéristiques, le chocolat de couverture est entre 50 % et 75 % en poids environ à l'état liquide et entre 25 % et 50 % en poids environ à l'état solide. On mélange le chocolat de couverture et de la crème laitière UHT avec du sucre inverti entre 2 % à 8 % en poids, préférentiellement 3 % environ. On met en oeuvre le chocolat de couverture à l'état liquide à une température comprise entre 35"C et 500C, préférentiellement 420C environ. On met en oeuvre la crème laitière à une température comprise entre 50"C et 900C, préférentiellement 600C environ. Selon l'invention, il est proposé, en deuxième lieu un procédé de fabrication d'une truffe au chocolat semifinie, non poudrée de cacao, comprenant les étapes successives suivantes - On part de la ganache fabriquée conformément au procédé sus-indiqué - On laisse la ganache se cristalliser à faible température - On conforme des morceaux de ganache selon la forme des truffes à fabriquer - On enrobe les morceaux de ganache ainsi conformés de chocolat de couverture. Selon une autre caractéristique essentielle, on surgèle les morceaux de ganache conformés et enrobés, ceuxci pouvant être stockés en restant en permanence à l'état surgelé pendant une durée de longue conservation. Selon l'invention, il est proposé, en troisième lieu, un procédé de fabrication d'une truffe au chocolat, comprenant les étapes successives suivantes - On part de truffes semi-finies à l'état surgelé précédemment mentionnées - On laisse ces truffes semi-finies se décongeler, en atmosphère ambiante, jusqu'à obtenir en surface du chocolat de couverture une certaine condensation - On poudre en surface les truffes semi-finies décongelées avec de la poudre de cacao, celle-ci adhérant sur la surface ainsi humide du chocolat de couverture. L'invention concerne également la ganache, les truffes semi-finies et les truffes finies obtenues et réalisées selon les procédés respectifs, qui viennent d'être décrits. L'invention sera mieux comprise et d'autres buts, avantages et caractéristiques de celle-ci apparaîtront plus clairement à la lecture de la description qui suit de modes de réalisation de l'invention donnés à titre non limitatif et à laquelle sont jointes deux planches de dessins sur lesquelles - La figure 1 qui illustre une réalisation possible du procédé dans son ensemble. - La figure 2 est une vue schématique en coupe transversale d'une truffe réalisée selon l'invention, prête à être consommée. L'invention concerne donc la fabrication de bonbons de chocolat, à savoir de truffes 1. Une telle truffe 1, prête à être consommée est un bonbon de chocolat ayant un intérieur constitué d'un coeur 2 en ganache enrobé d'une couche 3 de chocolat de couverture recouverte de poudre de cacao 4. La truffe 1 selon l'invention est exclusivement réalisée à partir d'ingrédients et composants nobles et sélectionnés, à l'exclusion de toute matière grasse végétale ou provenant d'autres corps que le cacao ou le lait et de tout autre additif autre que le sucre, sorbitol, sucre inverti ou équivalent. Pour réaliser la truffe 1 qui, présentée à la vente ou à la consommation, est à température ambiante (ou légèrement inférieure), on réalise ou utilise une truffe dite semi-finie parce que non encore poudrée du cacao 4 qui peut elle-même se trouver soit à l'état surgelé 5a soit à température ambiante ou voisine de l'ambiante avant toute surgélation 5b, soit à l'état décongelé (après donc surgélation) 5c, ainsi que cela résulte de la description. La truffe semi-finie 5a, 5b, 5c est donc constituée par l'intérieur 2, 3. On décrit, tout d'abord, la réalisation de la ganache permettant la réalisation de la truffe semi-finie 5b. Cette ganache est réalisée et fabriquée par mélange et malaxage jusqu'à obtention d'un état pâteux et d'une homogénéité substantielle (a) - de chocolat de couverture entre 50 % et 70 % en poids et, préférentiellement, 60 % environ, à savoir (al) - Pour 50 % à 75 % en poids environ, notamment pour 2/3 environ , à l'état liquide à une température comprise entre 350C et 500C, préférentiellement 420C environ (référence 6 figure 1) (a2) - Pour 25 % à 50 % en poids environ, notamment pour 1/3 environ, à l'état solide, en morceaux, à température ambiante ou voisine de l'ambiante (référence 7 figure 1). (b) - de la crème laitière UHT 8 entre 30 % et 50 % en poids et, préférentiellement, 32 % environ, à une température comprise entre 500C et 900C, préférentiellement 600C environ. (c) - du sucre inverti 9 à l'état solide, en morceaux, à température ambiante, entre 2 % et 8 % en poids, préférentiellement 5 % environ. (d) - du sorbitol ou équivalent 10 à l'état solide, en morceaux à température ambiante, entre 2 % et 4 % en poids, préférentiellement 3 % environ. Les ingrédients ici mentionnés et mis en oeuvre chocolat de couverture, crème laitière UHT, sorbitol, sucre inverti, - ainsi que ceux utilisés ultérieurement chocolat de couverture d'enrobage et cacao en poudre pour le poudrage extérieur - sont connus en soi de l'homme du métier quant à leurs caractéristiques physico-chimiques. Pour cette raison, celles-ci ne sont pas de nouveau décrites. On réalise le mélange 6, 7, 8, 9, 10 à température ambiante, sans chauffage ou refroidissement exogène substantiel. En effet, les quantités, températures et mises en oeuvre respectives et en combinaison du chocolat de couverture liquide 6, solide 7, crème laitière 8, sucre inverti 9, sorbitol 10 permet un lissage convenable de la ganache qui a une texture suffisamment ferme pour pouvoir être extrudée ultérieurement et est suffisamment souple pour être fondante en bouche. D'excellents résultats ont été obtenus au moyen d'un mélangeur distribué sous le nom "HOBART" 11 permettant de travailler par lots. Le mélange et malaxage ont été poursuivis pendant 20 à 30 minutes environ. Cette ganache est ensuite dosée dans des seaux 12 et on la laisse se cristalliser à faible température (de l'ordre de 50C) pendant environ 12 heures. Puis la ganache ainsi dosée et cristallisée, donc à l'état solide, est conformée en morceaux 13 selon la forme des truffes à réaliser. A cet effet, cette conformation est, dans la réalisation considérée, faite par extrusion au moyen d'une extrudeuse 14 à un piston ou équivalent 15, ayant une buse de sortie 16 présentant une forme appropriée (par exemple circulaire ou hexagonale), et des moyens de coupe 17 tels que fil ou lame à mouvement de coulissement alternatif. Bien évidemment, un autre type d'extrudeuse pourrait être utilisé. Après leur conformation et avant l'enrobage subséquent des morceaux de ganache 13, on laisse ceux-ci reposer à une température au plus égale à la température ambiante pendant 18 à 30 heures, préférentiellement 24 heures. Après ce repos, les morceaux 13 sont enrobés du chocolat de couverture 3. On obtient ainsi les truffes semi-finies non surgelées 5b. Celles-ci sont alors (donc après enrobage mais avant la surgélation subséquente) ensachées et pesées. Les sachets 18 sont fermés. Alors on surgèle les morceaux de ganache 13 conformés et enrobés 3, ceux-ci pouvant être stockés en restant en permanence à l'état surgelé pendant une durée de longue conservation. Cette surgélation est réalisée, par exemple, au moyen d'une cellule de surgélation 19. On surgèle à une température de surgélation comprise entre 200C et -600C, préférentiellement -500C environ, pendant une durée comprise entre 30 minutes et 4 heures, préférentiellement 40 minutes, les morceaux de ganache 13 ayant, à coeur, une température de l'ordre de -180C. En sortie de la cellule de surgélation 19, après surgélation, on obtient les truffes semi-finies surgelées Sa. Toutes les étapes précédentes décrites peuvent être réalisées sur un site industriel 20 avec les avantages et les processus classiques pour ce type de technologie. Les truffes semi-finies surgelées 5a peuvent être traitées comme telles et, notamment, stockées et transportées. Selon l'invention ces truffes semi-finies surgelées 5a sont transportées jusqu'à un ou des points de vente 21 ayant un équipement de finition à savoir essentiellement une poudreuse 22 et des moyens de support 23 tels qu'un plateau. Pour cette finition, on réalise les étapes successives suivantes - On part de truffes semi-finies 5a à l'état surgelé précité ; - On laisse ces truffes semi-finies se décongeler 5c, en atmosphère ambiante, jusqu'à obtenir en surface du chocolat de couverture 3 une certaine condensation - On poudre en surface les truffes semi-finies décongelées 5c avec de la poudre de cacao 4, celle-ci adhérant sur la surface ainsi humide du chocolat de couverture 3. Préférentiellement, on décongèle à une température comprise entre 170C et 250C, préférentiellement 200C environ, pendant 10 à 40 minutes, préférentiellement 15 minutes environ. En pratique on ouvre les sachets 18 et on dispose les truffes semi-finies 5a sur un plateau 23. C'est sur ce plateau que les truffes semi-finies Sa décongèlent et, référencées alors 5c sur la figure 1, peuvent être placées dans la poudreuse 22. En sortie, les truffes finies 1 peuvent être mises en rayon. A cet effet elles sont disposées sur un plateau inoxydable, présentées à l'abri de l'humidité, de la chaleur, de la poussière et pendant une durée n'excédant pas 12 heures environ. Selon une variante les truffes sont vendues à l'état surgelé 5a avec une chaîne de surgélation sans discontinuité. L'étape finale de décongélation, poudrage, présentation à la consommation peut être réalisée par l'utilisateur soi-même au moyen d'une poudreuse ménagère, voire manuellement. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de ganache, plus spécialement destinée à la fabrication de truffes au chocolat, dans lequel on mélange et on malaxe du chocolat de couverture, de la crème laitière et du sucre, caractérisé en ce que le mélange et le malaxage sont poursuivis jusqu'à obtention d'un état pâteux et d'une homogénéité substantielle du chocolat de couverture pour partie chauffé et à l'état liquide (6) et pour partie à l'état solide (7) et en morceaux ; et de la crème laitière (8) modérément chauffée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le chocolat de couverture est entre 50 % et 75 % en poids environ à l'état liquide (6) et entre 25 % et 50 % en poids environ à l'état solide (7). 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le chocolat de couverture est pour 2/3 environ à l'état liquide (6) et pour 1/3 environ à l'état solide (7). 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le chocolat de couverture est entre 50 % et 70 %, préférentiellement 60 % environ, en poids, de la ganache fabriquée ; la crème laitière (8) entre 30 % et 50 %, préférentiellement 32 % environ. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on mélange le chocolat de couverture et de la crème laitière UHT (8) avec du sucre inverti (9) entre 2 % à 8 % en poids, préférentiellement 3 % environ. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on réalise le mélange (6, 7, 8, 9, 10) à température ambiante, sans chauffage ou refroidissement exogène substantiel. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce quton met oeuvre le chocolat de couverture à l'état liquide (6) à une température comprise entre 35 OC et 500C, préférentiellement 42 C environ. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on met en oeuvre la crème laitière (8) à une température comprise entre 500C et 900C, préférentiellement 600C environ. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on mélange et on malaxe pendant 20 à 30 minutes environ. 10. Procédé de fabrication d'une truffe au chocolat semi-finie, non poudrée de cacao caractérisé par les étapes successives suivantes - On part de la ganache fabriquée conformément à l'une quelconque des revendications 1 à 9 - On laisse la ganache se cristalliser à faible température ; - On conforme des morceaux de ganache (13) selon la forme des truffes à fabriquer - On enrobe les morceaux de ganache (13) ainsi conformés de chocolat de couverture (3). 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'on conforme les morceaux de ganache (13) par extrus ion. 12. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'après conformation et avant enrobage des morceaux de ganache (13), on laisse ceux-ci reposer à une température au plus égale à la température ambiante pendant 18 à 30 heures, préférentiellement 24 heures. 13. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'on surgèle les morceaux de ganache (13) conformés et enrobés (3), ceux-ci pouvant être stockés en restant en permanence à l'état surgelé pendant une durée de longue conservation. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce qu'on surgèle à une température de surgélation comprise entre -200C et -600C, préférentiellement -500C environ, pendant une durée comprise entre 30 minutes et 4 heures, préférentiellement 40 minutes, les morceaux de ganache (13) ayant, à coeur, une température de l'ordre de -180C. 15. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce qu'après enrobage et avant surgélation les morceaux de ganache (13) enrobés sont ensachés. 16. Procédé de fabrication d'une truffe au chocolat, caractérisé par les étapes successives suivantes - On part de truffes semi-finies à l'état surgelé (5a) selon l'une quelconque des revendications 13 à 15 - On laisse ces truffes semi-finies se décongeler (5c), en atmosphère ambiante, jusqu'à obtenir en surface du chocolat de couverture (3) une certaine condensation - On poudre en surface les truffes semi-finies décongelées (5c) avec de la poudre de cacao (4), celle-ci adhérant sur la surface ainsi humide du chocolat de couverture (3). 17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce qu'on décongèle à une température comprise entre 170C et 250C, préférentiellement 200C environ, pendant 10 à 40 minutes, préférentiellement 15 minutes environ.