Brevet FR2694870A1 — publié le 19940225

"Procédé et ustensile pour l'exécution, par durcissement d'une pâte fluide, d'une coque de pièce culinaire avec une cavité à remplir d'une composition d'appareil" L'invention a trait à un procédé pour l'exécution d'une coque comestible, à partir d'une pâte alimentaire fluide susceptible d'acquérir une forme persistante par un traitement de durcissement, la coque présentant, avec une conformation extérieure définie, un fond d'une pièce avec une paroi latérale entourant une cavité, et étant destinée à la confection d'une pièce culinaire en remplissant la cavité d'une composition d'appareil. L'invention a également trait à un ustensile pour la mise en oeuvre du procédé, de tels ustensiles pouvant être rassemblés en batterie pour favoriser l'exécution industrielle de telles coques. Dans l'industrie et l'artisanat alimentaires, il est courant d'exécuter des croûtes de pâtés ou de tourtes, en partant de pâtes pétries dérivées des pâtes à pain, ces pâtes ayant, avant cuisson, une consistance plastique et pouvant être foncées dans des moules pour leur conférer une conformation extérieure définie en réservant une cavité centrale pour y disposer une farce, une composition charcutière ou analogues. Ces compositions, qui peuvent être introduites dans la cavité avant la cuisson de la pâte ou après cette cuisson, ont généralement une consistance insuffisante pour conserver par elles-mêmes une forme définie, et qui sont associées à la croûte pour constituer une pièce culinaire achevée, seront désignées génériquement dans ce qui suit par l'expression "compositions d'appareils" en terminologie culinaire courante. En cuisine, il est fréquent de confectionner des pièces culinaires avec une coque exécutée à partir d'une pâte fluide susceptible d'acquérir une forme persistante par un traitement de durcissement tel qu'une cuisson, la coque présentant une cavité qui sera remplie d'une composition d'appareil. Par pâtes fluides, on entendra des pâtes qui, telles que préparées, avant traitement de durcissement, ne peuvent se voir conférer une forme persistante, soit qu'elles soient liquides, soit qu'elles aient une consistance de mousse. On peut citer, comme pâtes fluides, des pâtes à génoise, des pâtes de biscuits à la cuillère, des pâtes de biscuits de Savoie. On assimilera à ces pâtes fluides des pâtes qui augmentent fortement de volume au cours d'un traitement de durcissement tel qu'une cuisson ; en effet, à l'instar des pâtes fluides au sens propre, la forme persistante obtenue par le traitement de durcissement ne dépend pratiquement pas de la forme donnée avant ce traitement. Parmi les pâtes assimilables aux pâtes fluides dans ces conditions, on citera les pâtes à babas, kouglofs, brioches, pâtes à pain. Classiquement, pour réaliser des coques avec une cavité à remplir ultérieurement d'une compositon d'appareil, il existe deux processus. Le premier processus consiste à exécuter, dans un moule reproduisant la conformation extérieure définie, le traitement de durcissement sur une masse de pâte, de façon à obtenir un volume plein de pâte durcie à la forme du moule, et de découper, dans ce volume plein, un bloc à la forme de la cavité voulue, puis d'extraire ce bloc. Pour ce faire, il est souvent utile de refroidir, au besoin jusqu'à la température de congélation, le volume de pâte durcie, pour obtenir une consistance suffisamment ferme. Lorsque l'extraction du bloc impose de pratiquer des incisions dans la coque, ces incisions doivent être scellées. Ce processus est voisin de la technique de confection "pain surprise", où l'on dispose dans la cavité d'une boule de pain des tranches de mie découpées dans le bloc extrait, et convenablement tartinées. On comprend que ce processus entraîne des pertes importantes de matière comestible, ce qui le réserve pratiquement au cas où la matière retranchée de la coque est utilisée, soit pour la préparation de la composition d'appareil, soit à des préparations culinaires connexes. Le second processus consiste à couler la pâte fluide sur une surface plane pour former des plaques, telles que des abaisses ou des langues, puis à faire subir à ces plaques, sur la surface plane, le traitement de durcissement, sinon complet, tout au moins dans une mesure suffisante pour que les plaques soient manipulables, et enfin à associer ces plaques ou des éléments découpés en forme dans des grandes plaques ou abaisses pour garnir le fond et la paroi latérale d'un moule approprié de ces éléments contigus et si nécessaire soudés pour définir une cavité qui sera par la suite emplie d'une composition d'appareil. On aura reconnu le processus de confection d'un bavarois ou d'une charlotte. Ces processus exigent un certain savoir-faire, auquel s'attache un renom, en raison de quoi il se peut que la pratique traditionnelle artisanale ait perduré. Mais il est manifeste que ces processus ne se prêtent guère à une transposition industrielle, surtout en vue d'une commercialisation de coques achevées, prêtes à être remplies de composition d'appareil, par exemple une commercialisation en grandes surfaces, notamment sous forme de surgelés. La Demanderesse s'est fixé pour objectif d'obtenir, par un processus économique et susceptible d'industrialisation, des coques d'un seul tenant immédiatement utilisables pour la confection de pièces culinaires. A cet effet, l'invention propose un procédé pour l'exécution d'une coque comestible à partir d'une pâte alimentaire fluide susceptible d'acquérir une forme persistante par un traitement de durcissement, la coque présentant, avec une conformation extérieure définie, un fond d'une pièce avec une paroi latérale entourant une cavité, et étant destinée à la confection d'une pièce culinaire en remplissant la cavité d'une composition d'appareil, caractérisé en ce que, après préparation de la pâte fluide, on en verse une quantité dosée dans un moule qui reproduit en négatif la conformation extérieure définie, on place à l'intérieur du moule un noyau qui reproduit, en négatif, la cavité, on assujettit le noyau sur le moule dans une position relative telle que soit défini, entre moule et noyau, un espace de confinement correspondant à la coque, on soumet la pâte confinée au traitement de durcissement, et on dégage du moule et du noyau la coque en forme persistante. De l'énonciation du procédé, on comprend que la pâte fluide prend, par le traitement de durcissement qu'elle subit, la forme persistante de l'espace de confinement, avec une conformation extérieure définie par le moule, et une cavité intérieure correspondant à la forme du noyau, la cavité se trouvant dans la position voulue par rapport à la conformation extérieure, le noyau étant assujetti sur le moule en position voulue alors que la pâte fluide, non durcie, ne pouvait maintenir le noyau en place. De préférence, le moule présentant une ouverture pour y verser la pâte et y introduire le noyau, l'espace de confinement débouche librement dans cette ouverture, et l'on oriente le moule, durant le traitement de durcissement, avec l'ouverture dirigée vers le haut. Cette disposition permet une expansion de la pâte lors du durcissement, l'air présent au-dessus de la pâte pouvant être chassé par la pâte en expansion à travers le débouché libre de l'espace de confinement, la pâte elle-même pouvant éventuellement légèrement déborder de l'espace de confinement. En corollaire de ce débouché libre, le maintien de la pâte dans l'espace de confinement nécessite que l'ouverture du moule soit dirigée vers le haut. Sous un autre aspect, l'invention propose un ustensile pour l'exécution d'une coque comestible à partir d'une pâte alimentaire fluide susceptible d'acquérir une forme persistante par un traitement de durcissement, la coque présentant, avec une conformation extérieure définie, un fond d'une pièce avec une paroi latérale entourant une cavité, et étant destinée à la confection d'une pièce culinaire en remplissant la cavité d'une composition d'appareil, caractérisé en ce qu'il comprend, en matériaux compatibles avec le traitement de durcissement, un moule qui reproduit, en négatif, la conformation extérieure définie, un noyau qui reproduit, en négatif, la cavité, et des moyens d'assujettissement du noyau sur le moule tels qu'ils déterminent, entre moule et noyau, un espace de confinement correspondant à la coque. La structure d'ustensile ainsi définie est étroitement adaptée à la mise en oeuvre du procédé d'exécution de coque défini précédemment. De préférence le moule comporte, du côté de fond de coque une base de repos, et du côté opposé une ouverture dans laquelle pénètre le noyau, les moyens d'assujettissement étant tels qu'ils dégagent un débouché libre de l'espace de confinement dans l'ouverture du moule. La présence de la base de repos permet de placer le moule ouverture vers le haut, pour accomplir la disposition préférée de procédé présenté ci-dessus. De préférence également, le moule et le noyau présentent respectivement des formes en dépouille dans l'espace de confinement, pour le dégagement de la coque durcie. En effet, cette pâte durcie étant généralement dépourvue de souplesse, les formes en dépouille permettent de dégager la coque du moule et du noyau sans détériorer les surfaces de cette coque. De préférence encore, le moule et le noyau sont de formes coordonnées, en sorte que l'épaisseur de fond et de la paroi latérale de coque soit, dans l'ensemble, sensiblement constante. On conçoit que, d'une façon générale, la durée de durcissement de la pâte est fonction de son épaisseur ; en donnant à la coque une épaisseur sensiblement constante, on assure que l'état de durcissement est homogène. En disposition préférée, les surfaces du moule et du noyau définissant l'espace de confinement sont garnies d'un revêtement antiadhérent, par exemple en polytétrafluoréthylène. Cette disposition permet de se dispenser de déposer, à chaque opération, une pellicule de corps gras ou une poudre (farine, sucre glace) sur les parois de l'ustensile pour éviter le collage de la pâte durcie. On notera que cette disposition est particulièrement avantageuse en exploitation industrielle impliquant une utilisation intensive de l'ustensile. Sous encore un autre aspect, l'invention propose une batterie d'ustensiles tels que définis ci-dessus, où la batterie comporte une pluralité de moules interconnectés par des moyens de solidarisation et arrangés en réseau ordonné, avec leurs bases de repos dans un même plan général. On dispose ainsi d'ensembles stables et adaptés à des manipulations de groupe, ainsi qu'à des traitements de durcissement dans des arches à transporteurs. De préférence, la batterie comporte également une pluralité de noyaux interconnectés par des moyens de solidarisation et arrangés en réseau correspondant au réseau de moules. Cette disposition est le pendant de la disposition précédente. Et, de préférence, les moyens d'assujettissement se connectent entre les moyens de solidarisation respectivement des moules et des noyaux. Des caractéristiques secondaires et des avantages de l'invention ressortiront d'ailleurs de la description qui va suivre, à titre d'exemple, en référence aux dessins annexés dans lesquels la figure 1 représente, en perspective éclatée, un ustensile selon l'invention la figure 2 est une vue de dessus de l'ustensile représenté à la figure 1, monté la figure 3 est une coupe verticale selon le dièdre III-III de la figure 2 la figure 4 est une vue de dessus d'une batterie d'ustensiles selon l'invention la figure 5 est une vue agrandie d'une partie V de la figure 4 la figure 6 est une coupe selon le plan vertical VI-VI de la figure 5. Selon la forme de réalisation choisie et représentée aux figures 1 à 3, un ustensile, 1 dans son ensemble, est destiné à l'exécution d'une pièce culinaire, à partir d'une pâte alimentaire fluide susceptible d'acquérir une forme persistante par un traitement de durcissement, d'une coque comestible présentant une cavité à remplir d'une composition d'appareil. L'ustensile 1 se compose d'un moule 2 dans son ensemble, ayant ici une forme approximative de seau, avec une paroi latérale tronconique 20 et un fond plan 21, et d'un noyau 3 de forme analogue, avec une paroi latérale tronconique 30 et un fond 31. Le fond 21 du moule 2 présente une face extérieure 22 qui forme base de repos du moule pour le placer sur un plan de travail avec son ouverture dirigée vers le haut. Le bord supérieur 20a de la paroi latérale 20 du moule 2 comporte trois encoches en L 23, 24 et 25, disposées à 120 degrés. Sur le noyau 3 est fixé un moyen d'assujettissement 4 dans son ensemble, comportant une couronne extérieure 40 de diamètre intérieur supérieur au diamètre extérieur du bord supérieur 20a du moule 2, et reliée au bord libre du noyau par trois tiges radiales 41, 42 et 43, orientées à 1200 l'une de l'autre. Comme on le voit mieux à la figure 3, les trois tiges 41, 42 et 43 s'engagent dans les encoches 23, 24 et 25 du moule 2, et s'y verrouillent par une légère rotation autour des axes communs du moule 2 et du noyau 3.Les parois latérales 20 et 30, et les fonds 21 et 31 respectivement du moule et du noyau sont coordonnés de telle sorte que, en position verrouillée, les parois et les fonds sont parallèles et définissent entre eux un espace de confinement 5 d'épaisseur sensiblement constante, et qui présente un débouché libre dans l'ouverture du moule 2. Deux catégories de matières sont prévues pour la réalisation d'un tel ustensile 1. Pour un traitement de durcissement de pâte fluide par une cuisson au four classique, le moule 2, le noyau 3 et le moyen d'assujettissement 4 seront exécutés en métal, particulièrement en acier inoxydable. Pour un traitement de durcissement par micro-ondes, les éléments seront exécutés en un matériau polymère à faibles pertes diélectriques, capable de supporter des températures atteignant 2000C, et bien entendu compatible avec l'usage alimentaire. L'une et l'autre matière conviendraient pour un durcissement par congélation. L'angle au sommet des troncs de cône que forment les parois latérales du moule 20 et du noyau 30 correspond à une pente de 4 à 5 %, formant dépouille pour le démoulage. Pour faciliter le démoulage, les faces interne du moule et externe du noyau, qui délimitent l'espace de confinement 5 pourront être garnies d'un revêtement non adhésif, tel qu'un feuil de polytétrafluoréthylène dans le cas où l'ustensile est en matériau polymère, ce dernier pourra être choisi pour être non adhésif de lui-même, ou être garni d'un feuil à faible force d'adhésion. Pour l'utilisation de l'ustensile, on prépare une pâte fluide de composition souhaitée, en quantité appropriée pour remplir les espaces de confinement d'ustensiles en nombre voulu, compte tenu du rapport de foisonnement de la pâte au cours du durcissement. Ces pâtes fluides peuvent être des pâtes à biscuit (génoise, biscuit de Savoie) à base d'oeufs dont les blancs sont battus en neige, sucre, farine et éventuellement fécule, ou des pâtes poussées qui contiennent des levures chimiques. Les recettes de telles pâtes sont données dans la littérature spécialisée, et ne seront pas reprises ici, car elles ne font pas partie de l'invention même si la conception de l'invention est fondée sur les propriétés et dérivée des mises en oeuvre classiques de ces pâtes. La pâte étant préparée, on dispose les moules 2 posés par leur base de repos 22 sur un plan de travail, avec les noyaux 3 enlevés. Si les moules 2 sont garnis intérieurement d'un revêtement antiadhésif, on peut les utiliser tels quels, mais si les moules 2 ne sont pas garnis d'un tel revêtement, ou si l'on veut améliorer les facilités de démoulage, on enduit de matière grasse et on farine l'intérieur du moule 2. Puis on verse dans chaque moule 2 une quantité de pâte, dosée de façon que, après durcissement, la pâte occupe l'espace de confinement 5, jusqu'à une hauteur un peu inférieure à celle d'un plan tangent aux tiges 41, 42, 43.On introduit ensuite le noyau 3, avec sa face extérieure éventuellement enduite d'une composition diminuant l'adhérence, dans l'ouverture supérieure du moule 2, le fond 31 en avant, et on assujettit le noyau 3 sur le moule 2 par verrouillage des tiges 41, 42 et 43 dans les encoches 23, 24, 25 pratiquées dans le bord supérieur 20a du moule 2, pour confiner la pâte, sauf vers le haut, dans l'espace de confinement 5. Puis les ustensiles assemblés sont soumis, avec leur contenu, au traitement de durcissement, posés sur leur base de repos 22. Comme on l'a vu, ce traitement peut être une cuisson classique dans un four, aux températures classiques comprises entre 1700 et 2200C (ustensiles en acier inoxydable ou aluminium), pendant une durée qui peut aller de 15 minutes à 2 heures, suivant la nature de la pâte. Un durcissement thermique dans un four à micro-ondes impose, comme on l'a vu, que l'ustensile soit en polymère à faibles pertes diélectriques. Les conditions de durcissement seront réglées pour tenir compte du mode d'action des micro-ondes. Après durcissement, on démonte le noyau 3 en le déverrouillant par une rotation autour de l'axe commun du moule 2 et du noyau 3, puis une traction suivant cet axe, puis on dégage la coque durcie du moule 2. En variante, on peut renverser l'ustensile pour qu'il repose sur un plan de travail par le bord 20a de l'ouverture du moule 2, on déverrouille celui-ci du moyen d'assujettissement 4 par rotation, et on dégage le moule verticalement vers le haut ; après quoi on dégage le noyau. Après cette opération de démoulage, la coque d'un seul tenant est prête pour la confection d'une piece culinaire, par remplissage de la cavité ménagée par le noyau avec une composition d'appareil, telle qu'une crème anglaise aux fruits pour une coque en pâte à biscuit, pour préparer une charlotte, par exemple, qui sera présentée renversée sur un plat. Les coques pourront également être emballées, et éventuellement conservées au froid en vue d'une commercialisation en l'état, le remplissage avec une composition d'appareil adéquate étant effectué par l'acheteur au moment de l'utilisation. Pour une production de coques à l'échelle semi-industrielle ou industrielle, il sera avantageux d'utiliser des batteries d'ustensiles telles que représentées aux figures 4 à 6. Comme on le voit mieux à la figure 4, une pluralité d'ustensiles, ici quinze, sont groupés en un ensemble 50, les ustensiles étant arrangés en réseau ordonné, ici à maille carrée. Les moules sont formés par des dépressions tronconiques 52 dans une plaque rectangulaire 51 à bords tombés qui les rend solidaires, ces dépressions comprenant une paroi latérale tronconique 53 et un fond plan 54, de même forme que le moule 2 des figures 1 à 3. La face externe 55 du fond 54 forme base de repos, située dans un même plan pour la pluralité des moules. Des tasseaux 56 sont rapportés sur la plaque 51 entre les alvéoles successifs longitudinalement, et alignés transversalement. Ces tasseaux comportent une cannelure, en segment de cylindre, étendue transversalement à la plaque 51. Les noyaux 61, de même profil que les noyaux 3 des figures 1 à 3, sont également arrangés en réseau 60 ordonné pour correspondre au réseau d'arrangement des moules 52. Les noyaux sont interconnectés par un treillis de solidarisation qui comprend un cadre rectangulaire formé par deux tubes longitudinaux 65a et deux tubes transversaux 65b, et dans ce cadre rectangulaire des tubes longitudinaux et transversaux 66 formant une grille à mailles carrées centrées sur l'axe respectif des noyaux 61. Ceux-ci sont à leur tour solidarisés avec la grille 66 par des tiges radiales partant des quatre angles des mailles. Les tubes transversaux 65b de cadre et 66 de grille viennent se loger dans les cannelures des tasseaux 56. En outre, les tasseaux 56 situés à proximité des angles du cadre 65a, 65b portent des crochets pivotants 57 qui viennent verrouiller les tubes de cadre 65k sur les tasseaux 56. On comprend que la batterie d'ustensiles 50 se prête à la manoeuvre de la pluralité en simultané, pour exécuter une pluralité de coques en même temps. Cette batterie convient particulièrement pour un traitement de durcissement au passage, par exemple dans un four à tapis sans fin. Par ailleurs, l'utilisation d'ustensiles selon l'invention se prête également à l'exécution de coques en crème glacée, le traitement de durcissement étant une congélation, et l'état congelé étant maintenu, suivant la pratique courante, par maintien au froid. Les coques glacées pourront être garnies de mousse, placées dans la cavité déterminée par le noyau. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à des ustensiles tronconiques tels qu'on vient de les décrire, et llon comprendra que toutes formes de moules peuvent être réalisées, soit de formes relativement classiques telles que moules à cake, à babas, à kouglofs, ou de formes recherchant la fantaisie, étoiles, poissons, coeurs et autres. On retiendra toutefois que - la forme du noyau doit être coordonnée à celle du moule, pour éviter des variations d'épaisseur de paroi de coque trop fortes ; - les parois périphériques des moules et noyaux doivent être en dépouille pour le démoulage - les moyens d'assujettissement du noyau dans le moule doivent être prévus, dès lors que les formes de moule et de noyau ne sont pas de révolution autour d'un axe, pour que le dégagement du noyau n'induise pas de rotation, et que les pâtes fluides qui augmentent fortement de volume à la levée (par exemple brioche, pain) ne déplacent le noyau vers le haut sans pénétrer dans l'espace de confinement - enfin, si la partie de la coque adjacente au fond du moule présente une forme bombée convexe, il sera préférable que le moule comporte un ou des pieds rapportés pour définir une base de repos. REVENDICATIONS 1. Procédé pour l'exécution d'une coque comestible à partir d'une pâte alimentaire fluide susceptible d'acquérir une forme persistante par un traitement de durcissement, la coque présentant, avec une conformation extérieure définie, un fond d'une pièce avec une paroi latérale entourant une cavité, et étant destinée à la confection d'une pièce culinaire en remplissant la cavité d'une composition d'appareil, caractérisé en ce que, après préparation de la pâte fluide, on en verse une quantité dosée dans un moule (2, 52) qui reproduit en négatif la conformation extérieure définie, on place à l'intérieur du moule (2, 52) un noyau (3, 61) qui reproduit, en négatif, la cavité, on assujettit le noyau (3, 61) sur le moule (2, 52) dans une position relative telle que soit défini, entre moule et noyau, un espace de confinement (5) correspondant à la coque, on soumet la pâte confinée au traitement de durcisssement, et on dégage du moule (2, 52) et du noyau (3, 61) la coque en forme persistante. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que, le moule (2, 52) présentant une ouverture pour y verser la pâte et y introduire le noyau (3, 61), l'espace de confinement (5) débouche librement dans cette ouverture, et l'on oriente le moule (2, 52) durant le traitement de durcissement, avec l'ouverture dirigée vers le haut. 3. Ustensile (1) pour l'exécution d'une coque comestible à partir d'une pâte alimentaire fluide susceptible d'acquérir une forme persistante par un traitement de durcissement, la coque présentant, avec une conformation extérieure définie, un fond d'une pièce avec une paroi latérale entourant une cavité, et étant destinée à la confection d'une pièce culinaire en remplissant la cavité d'une composition d'appareil, caractérisé en ce qu'il comprend, en matériaux compatibles avec le traitement de durcissement, un moule (2) qui reproduit, en négatif, la conformation extérieure définie, un noyau (3) qui reproduit, en négatif, la cavité, et des moyens d'assujettissement (4) du noyau (3) sur le moule (2) tels qu'ils déterminent, entre moule et noyau, un espace de confinement (5) correspondant à la coque. 4. Ustensile selon la revendication 3, caractérisé en ce que le moule (2) comporte, du côté du fond de coque (21), une base de repos (22) et du côté opposé, une ouverture dans laquelle pénètre le noyau (3), les moyens d'assujettissement (4) étant tels qu'ils dégagent un débouché libre de l'espace de confinement (5) dans l'ouverture du moule (2). 5. Ustensile selon l'une des revendications 3 et 4, caractérisé en ce que le moule (2) et le noyau (3) présentent respectivement des formes en dépouille dans l'espace de confinement (5), pour le dégagement de la coque durcie. 6. Ustensile selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que le moule (2) et le noyau (3) sont de formes coordonnées, en sorte que l'épaisseur du fond et de la paroi latérale de coque soit, dans l'ensemble, sensiblement constante. 7. Ustensile selon l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisé en ce que, au moins les surfaces (20, 21 ; 30, 31) du moule (2) et du noyau (3) définissant l'espace de confinement (5) sont garnies d'un revêtement antiadhérent. 8. Batterie (50) d'ustensiles selon une quelconque des revendications 3 à 7, caractérisée en ce qu'elle comporte une pluralité de moules (52) interconnectés par des moyens de solidarisation (51) et arrangés en réseau ordonné avec leurs bases de repos (55) dans un même plan général. 9. Batterie selon la revendication 8, caractérisée en ce qu'elle comporte une pluralité de noyaux (61) interconnectés par des moyens de solidarisation (65a, 65k, 66, 67), et arrangés en réseau (60) correspondant au réseau de moules. 10. Batterie selon la revendication 9, caractérisée en ce que les moyens d'assujettissement (57) se connectent entre les moyens de solidarisation (56, 65b) respectivement des moules (52) et des noyaux (61).