Brevet FR2691046A1 — publié le 19931119

PROCEDE DE PRECUISSON DE PRODUITS DE BOULANGERIE OU BISCUITERIE TELS QUE PAIN ET PRODUITSPRECUITS AINSI OBTENUS L'invention concerne un procédé de précuisson de produits de boulangerie ou biscuiterie tels que pain, ainsi que les produits précuits obtenus selon ce procédé. Traditionnellement, la fabrication d'un pain (250 g) est effectuée par une cuisson dans des fours à des températures de l'ordre de 150 à 2400 pendant des durées de l'ordre de 20 à 30 minutes. Une brève injection de vapeur est réalisée de façon générale au début de la cuisson afin d'humidifier la surface du pain et de retarder la formation de la croûte ; ensuite, la cuisson se poursuit en atmosphère sèche afin de permettre une formation satisfaisante de la croûte en surface du pain. Dans les années 1980 sont apparus de nouveaux processus de fabrication ayant pour objectif de simplifier et rationnaliser le travail du boulanger. A cet effet, ces procédés effectuent une précuisson du pain en site industriel pour conduire à un pain précuit qui peut être conservé, notamment par surgélation. Celui-ci est ensuite utilisé par le boulanger qui réalise la cuisson finale : cette façon d'opérer libère le boulanger de toutes le-s opérations de préparation de la pâte (pétrissage, façonnage, boulage). La présente invention vise un nouveau procédé de précuisson destiné à fournir au boulanger un pain précuit permettant de conduire ensuite à un pain d'excellente qualité. Les procédés de précuisson actuellement utilisés consistent en effet à reprendre d'une façon générale les systèmes de cuisson traditionnels, mais en limitant la durée ou la température de cuisson de façon à ne pas arriver jusqu'au produit final. Ces procédés comportent une injection de vapeur en début de précuisson comme c'est le cas dans la cuisson traditionnelle, on pourra se reporter par exemple au brevet FR 2.589.044 qui décrit une telle précuisson. Toutefois, dans ces procédés de précuisson connus, une croûte plus ou moins fine se forme à la surface du pain précuit et celle-ci, très fragile, a tendance à se détacher lors des opérations suivantes (stockage, manutention, conservation, congélation ou cuisson finale). Ces portions localement détachées donnent au pain une surface irrégulière avec des fragments qui tombent dans le four : le pain final est ainsi de qualité médiocre et ce défaut représente un facteur de limitation du développement de ce type de procédé ceci est plus accentué encore pour le pain dit "français" qui ne contient pas de matière grasse. Il est à noter que le brevet FR 2.405.652 tente d'éviter la formation de croûte à la surface du pain pré cuit en limitant le temps de cuisson à une durée très courte (15 secondes à 5 minutes) et en admettant dans le four de la vapeur d'eau, ceci avec des températures de 600 à 275 C. Toutefois, d'une part, une fine pellicule extérieure très fragile se forme malgré tout avec les risques de détachement sus-évoqués ; d'autre part, cette cuisson est insuffisante pour "structurer" le pain intérieurement (c'està-dire le rendre capable de déformations sans rupture) : ce pain ne peut être manipulé, et stocké et conservé pendant de longues durées, et les durées de cuisson finale sont beaucoup plus importantes que dans le cas des pains précuits classiques. La présente invention se propose de fournir un nouveau procédé de précuisson de produits de boulangerie ou biscuiterie, en particulier de pain français, qui supprime les défauts des pains précuits sus-évoqués. L'invention vise à réaliser un pain précuit totalement dépourvu de croûte superficielle et structuré intérieurement de manière presque définitive, de façon à présenter une grande souplesse le rendant capable de déformations élastiques en vue de supporter sans dommage toutes les opérations ultérieures et notamment une très longue conservation en surgélation. L'invention vise ainsi à créer un pain précuit ne présentant pas de discontinuité de structure entre l'intérieur et la croûte. A cet effet, la présente invention concerne un procédé de précuisson de produits de boulangerie ou biscuiterie en vue de fabriquer des produits précuits destinés à subir une cuisson finale, caractérisé en ce qu'il consiste à chauffer les pâtons à une température de surface comprise entre 75 C et 1050 C pendant une durée T définie à 20 % près par la relation T = m/3,85 , où T est exprimé en minutes et m représente la masse de chaque pâton en grammes, l'atmosphère étant, pendant toute la durée de la précuisson, saturée d'humidité à la périphérie des pâtons. Ainsi, pour un pain de 250 g (le plus courant sur le marché français), on cuit le pâton correspondant dans un four dont la température est de préférence de l'ordre de 1000 C et dans une atmosphère saturée d'humidité, pendant un temps T égal à 250i3,85 ctest-à-dire 64 mn à 20 % près, donc compris entre 51 mn et 77 mn. En l'exemple, la durée de cuisson pourra être de l'ordre de 60 mn. On obtient alors un pain précuit ne présentant ni croûte, ni peau mais dont la structure interne est presque définitive. Un tel pain précuit a un taux d'humidité nettement supérieur aux pains pré cuits connus. Il ne présente aucune coloration et garde tous ses aromes. Un tel pain précuit peut supporter sans dommage une congélation ou une surgélation ou tout autre traitement en vue d'un stockage par exemple. Il subira ensuite une cuisson finale très courte qui lui donnera son aspect définitif, sa coloration, son goût, son arôme et son croustillant. Un tel procédé de précuisson s'applique à tous produits de boulangerie ou de biscuiterie et permet d'obtenir des produits précuits divers, d'excellente qualité. La présente invention concerne également un produit précuit de boulangerie ou de biscuiterie destiné à subir une cuisson finale, caractérisé en ce qu'il présente une surface externe exempte de toute croûte ou peau et une structure interne presque définitive. D'autres objets, caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description qui suit à titre d'exemple non limitatif. Le procédé selon l'invention décrit en exemple concerne une précuisson de produits de boulangerie en vue d'une congélation ou surgélation, puis d'un stockage. Une cuisson finale est ensuite réalisée pour obtenir le produit final. L'exemple visé décrit plus particulièrement la précuisson d'un pain, dit pain français, de 250 g. Dans un premier temps, les éléments constituant la pâte, c'est-à-dire essentiellement la farine, l'eau et les levures sont mélangés et pétri-s. On effectue ensuite une division de la pâte que l'on pèse pour former des pâtons de 250 g environ. Chaque pâton est alors mis en boule, détendu (mis au repos) et façonné. Ensuite, chacun des pâtons est déposé sur filets, puis mis en fermentation dans des étuves de sorte que la pâte lève. Jusqu'à ce point, les pâtons ainsi levés ne diffèrent pas de ceux réalisés par la méthode traditionnelle en vue d'une cuisson complète immédiate. Lorsque les pâtons ont levé, le procédé de précuisson selon l'invention est mis en oeuvre. Pour ce faire, les pâtons sont placés dans un four en présence d'une saturation d'humidité continue, notamment à leur périphérie. Le four est chauffé de sorte que la température à la surface des pâtons soit comprise entre 75 et 1050 C et de préférence sensiblement égale à 1000 C. Cette précuisson est réalisée de façon que sa durée soit de l'ordre de 60 mn pour les pâtons concernés de 250 g. Les diverses expérimentations effectuées ont montré que la durée de la précuisson est optimum lorsque la relation suivante est satisfaite T = m/3,85 , où T est la durée de cuisson en mn à plus ou moins 20 % près et m la masse de chaque pâton en grammes. A la fin de la précuisson dans les conditions sus-définies, les pâtons sont sortis du four. Ces pâtons ne présentent alors aucune coloration et n'ont pas de croûte ni de peau. Leur structure interne est par contre presque définitive. Leur teneur en eau est nettement supérieure aux pains précuits connus. En effet, les procédés connus de précuisson provoquent une perte en eau du produit précuit de l'ordre de 10 à 15 % de leur poids. Dans le procédé de l'invention, la perte en eau du produit précuit est très inférieure et est de l'ordre de 0 à 8 %. On notera que le procédé de précuisson selon l'invention permet de créer un pain précuit ne présentant aucune hétérogénéité de structure entre l'intérieur et sa zone de surface. Aucune formation de croûte sèche ou plus sèche que l'intérieur n' est réalisée. Le pain précuit selon l'invention présente ainsi une très grande souplesse, ce qui le rend capable de déformations élastiques en vue de supporter sans dommage toutes les opérations ultérieures et notamment une très longue conservation en surgélation. L'absence de peau ou croûte superficielle évite les arrachements de surface qui conduisent à une mauvaise qualité du pain final dans les procédés classiques. Les pains précuits sont ensuite emballés, surgelés et stockés. La durée du stockage peut aller de quelques jours à plusieurs mois. Lorsque le pain précuit est finalement utilisé, il subit une cuisson finale très rapide, de l'ordre de 5 à 25 mn, dans un four traditionnel à une température de l'ordre de 1900. Une injection de vapeur d'eau est effectuée au début de cette cuisson finale. Au terme de cette cuisson, le pain ressort avec une croûte croustillante, une belle coloration, le goût, l'arôme et l'aspect des pains traditionnels cuits sans précuisson. Il est à noter que c'est notamment grâce à la teneur en eau élevée du pain précuit et à sa structure interne presque définitive que le goût et l'arôme du pain sont préservés. En effet, la rétention de l'eau à l'intérieur du pain précuit permet également la rétention des armes de ce pain jusqu'à sa cuisson finale. Les pains ainsi produits présentent une excellente qualité. Le procédé selon l'invention s'applique à des pains de toutes tailles, formes et poids. Ce procédé peut s'appliquer à tous les produits de boulangerie, à savoir les produits de panification levés à la levure (croissants, brioches, produits à base de pâte levée régionaux, pains spéciaux, pains de campagne, pains de mie, pizza...) ainsi qu'à toutes les pâtes sucrées ou salées levées à l'aide de poudres levantes ou non (cakes, madeleines...) et les pâtes de type feuilleté (chaussons...) sans addition de poudre levante. En variante, chaque pâton est emballé dans un emballage individuel avant sa pré cuisson. La précuisson est ensuite réalisée dans cet emballage étanche, dans un four traditionnel. La saturation en humidité à la périphérie du pâton est alors obtenue par la vapeur d'eau dégagée par le pâton lui-même et retenue à l'intérieur de l'emballage étanche durant la précuisson. Dans ce mode de mise en oeuvre particulier, la duree de précuisson est déterminée par la même formule que précédemment. De préférence, la température à l'intérieur de l'emballage est de l'ordre de 80 à 990 C. Lorsque la précuissbn est terminée, on obtient des produit s pré cuits pré sentant les mêmes caractéristiques que celles indiquées dans le mode de mise en oeuvre précédent. La manutention de produits ainsi emballés est aisée et hygiénique. Il en est de même pour le transport, la congélation ou la surgélation et le stockage. Le produit précuit est ainsi protégé de toute contamination par son emballage. Le caractère étanche de cet emballage permet en outre d'effectuer lors de la précuisson une véritable pasteurisation. L'emballage utilisé peut être de tout type, et être apte à résister aux températures mises en oeuvre et à présenter une bonne étanchéité à la vapeur d'eau. Les matières utilisables pour de tels emballages sont notamment le polychlorure de vinyle, le polyéthylène, le polychlorure de polyvinyle, des matières complexes laminées ou non, du prolypropylène métallisé, etc... On peut placer dans un même emballage étanche plusieurs pâtons. Le procédé de précuisson est alors identique à celui précédemment décrit. Là encore, la saturation en humidité à la périphérie des pâtons est obtenue grâce à l'étanchéité de l'emballage et au dégagement d'humidité des pâtons eux-mêmes pendant la précuisson. Bien entendu, la présente invention ne se limite pas aux différents modes de mise en oeuvre décrits, et englobe toute variante à la portée de l'homme de l'art. Notamment, les fours de précuisson utilisés peuvent être des fours traditionnels avec introduction de vapeur d'eau, ou des étuves... REVENDICATIONS 1/ - Procédé de précuisson de produits de boulangerie ou biscuiterie en vue de fabriquer des produits précuits destinés à subir une cuisson finale, caractérisé en ce qu'il consiste à chauffer des pâtons à une température de surface comprise entre 750 C et 1050 C pendant une durée T définie à + 20 % par la relation T = m/3,85 , où T est exprimé en minutes et m représente la masse de chaque pâton en grammes, l'atmosphère étant, pendant toute la durée de la précuisson, saturée d'humidité à la périphérie des pâtons. 2/ - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à chauffer les pâtons à une température de surface de 90 à 1000 C pendant la durée T prédéfinie. 3/ - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il consiste à saturer d'humidité la périphérie des pâtons en les plaçant dans un four à vapeur surchauffée. - - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à saturer d'humidité la périphérie des pâtons en les plaçant dans un emballage étanche à l'intérieur d'un four, et à chauffer ce four de sorte que la température régnant à l'intérieur de l'emballage soit comprise entre 80 et 990,C. 5/ - Produit précuit de boulangerie ou de biscuiterie destiné à subir une cuisson finale, caractérisé en ce qu'il présente une surface externe exempte de toute croûte ou peau et une structure interne presque définitive. 6/ - Produit précuit de boulangerie ou de biscuiterie selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'au cours de sa précuisson il a perdu moins de 8 % de sa teneur en eau. 7/ - Produit précuit selon l'une des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce qu'il ne présente pas de discontinuité de structure entre l'intérieur et sa zone de surface.