Brevet FR2696324A1 — publié le 19940408

PROCEDE DE FABRICATION DE PRODUITS SURGELE DU TYPE FRUITS OU LEGUMES A PULPE ET LE PRODUIT OBTENU. La présente invention concerne un procédé de fabrication de produits surgele du type fruits ou légumes à pulpe et le produit obtenu. Jusqu'à présent, pour farcir un fruit ou légume à pulpe surgelé, on réalise dans ledit fruit ou légume un trou par une de ses extrèmités en extrayant la pulpe.Puis,le contenant avec trou,c'est-à-dire le dit fruit ou légume, est amené à une température de O0C de façon à ce qu'on lui dispose ladite farce semi-cuite ou préparée,elle même à une température de O'C. L'ensemble contenant et farce est ensuite surgelé. Dans le cas du légume, le consommateur qui achète le légume farci, décongèle le produit et fini de le cuire au four de façon à cuire complètement le produit qui n'était que semi cuit. La structure de certains produits comme la pomme de terre, l'oignon, etc...ou l'ananas, le citron, l'orange, supporte bien une surgélation suivie d'un réchauffage. A l'inverse, pour d'autres produits tels que la tomate, le poivron, l'aubergine, etc, la pêche, l'abricot,pelés, la structure, c'est à dire l'enveloppe ou peau du produit, s'écroule. En effet, par exemple les tomates cultivées aujourd'hui sont gorgées d'eau; lorsqu'on leur enlève la pulpe, les congèle puis les décongèle, leur texture s'effondre et, par conséquent, on ne retrouve dans le plat qu'un semblant de tomate farcie. par conséquent, on ne retrouve dans le plat qu'un semblant de tomate farcie. Pour remédier à ces inconvénients, la présente invention a pour objet un procédé de fabrication de produits à surgeler, du type fruits ou légumes à pulpe, destinés à recevoir une farce quelconque qui est caractérisé en ce que: -Le produit après parage est creusé par son extrêmité inférieure de façon à pouvoir sortir une partie de la pulpe, -Il est ensuite renversé sur un support grillagé, -I1 est alors introduit dans une enceinte de refroidissement dans laquelle la pression totale est descendue en dessous de un nibar, -La pression totale inférieure à 1 mbar est maintenue pendant un laps de temps fonction de la température souhaitée dans la masse du produit, -Une fois la surgélation terminée il est introduit de l'air filtré pour remettre l'enceinte à la pression atmosphérique. -Le produit surgelé est enlevé de l'enceinte de refroidissement pour être introduit dans une salle propre de manière à ce que la farce, refroidie ou surgelée de manière indépendante,soit placée dans le creux réalisé dans le produit lors de la première étape du présent procédé. Le produit est ainsi prêt à l'emploi après réchauffage ou passage en cuisson. Selon un mode de réalisation de l'invention, le produit avant introduction dans l'enceinte de refroidissement subit une remontée de température par condensation de vapeur d'eau pour assurer une désinfection de surface ou une précuisson du produit,selon le mode de cuisson prévu dans le FR 7814549. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, avant le refroidissement final,dit surgélation, une déshydratation du produit est effectuée par chauffage des supports,suivant le mode de fonctionnement prévu dans la Demande FR 8917413. Enfin, la déshydratation du produit avant refroidissement final, dit surgélation, est effectuée par circula tion d'air chaud. L'invention concerne également le produit surgelé par le procédé ci-dessus décrit. En outre, il est important de notifier que le produit de base ne sera pas toujours constant dans sa teneur en matière sèche ce qui est un indice de non fermeté ultérieure de la texture du produit, surtout à la décongélation. Selon cette invention, le produit obtenu est hydraté à 70% et non à 80-85% comme dans l'art antérieur décrit çi-dessus. Eventuellement, comme dans l'art antérieur, un passage au four peut être nécessaire avant la surgélation, il est possible de réaliser cette opération sur le même support grillagé. Les autres caractèristiques et avantages de l'invention résulteront de la description qui suit en référence aux quatre figures annexées qui sont une vue très schématique d'une forme d'exécution non limitative d'un dispositif selon l'invention. L'enceinte de refroidissement par le vide n'est pas représentée.Seul un plateau 1 est schématisé sur lequel est disposé un support 2 destiné à recevoir le produit 3 et/ou son couvercle 4 c'est à dire la partie supérieure coupée; le produit 3 est déjà paré et vidé de sa pulpe. C' est par le plateau dans lequel circule un fluide caloporteur qu'est réalisé le chauffage pour la déshydratation. Cet ensemble est relié à un dispositif de refroidissement ou de congélation à base de zéolithe selon nos Brevets Francais FR 80 18796, FR 80 18797 et FR 89 17413. Deux exemples de réalisation de l'invention ont été mis en oeuvre à l'aide du procédé et du dispositif décrit ci-dessus. Exemple 1: Des tomates de calibre environ 70 mm de diamètre sont soigneusement lavées. La partie coté pédoncule de chaque tomate est coupée selon une épaisseur de 1 cm, dont les pépins et le jus sont égouttés, et passée ensuite au four de façon à ce qu'elle présente un aspect de grillé important pour son aspect esthétique qui revêt un grand intérêt pour le consommateur. L'autre partie de la tomate, dite partie inférieure, est L'autre partie de la tomate, dite partie pédonculaire et évidée sur une profondeur de 35mm et selon un diamètre de 40mm.Elle est ensuite placée sur un support plastique d'une hauteur de 50 mm; la distance entre chaque plateau sur lequel sont disposés les supports est de 100 mm. Ces plateaux sont bien sûr disposés dans une enceinte de refroidissement par le vide équipée d'un réacteur à zéolithe. Les pompes à vide sont mises en fonctionnement et la pression dans l'enceinte est abaissée jusqu'à 1O ou 15 mbar. La circulation d'huile, fluide caloporteur, dans le plateau, est réalisée et la température de l'huile est montée jusqu'à 80 C. Ainsi réalisée pendant une heure, cette étape du procédé permet d'enlever environ 15% de 1' eau contenue dans les tomates. La pression dans l'enceinte est ensuite descendue jusqu' à 1 mbar et maintenue à cette pression pendant 45 minutes ;les plateaux sont alors parcourus par une huile froide pour limiter la déshydratation. On constate alors que la perte de poids des tomates est supérieure à 30% c'est à dire 15% de la déshydratation ajoutés aux 15% et plus de la surgélation. En outre, il n'y a pas de perte de parfum de la tomate, car, la zéolithe peut-être choisie avec un diamètre de pores de 3 ou 4 Angstroms, ce diamètre ne permettant pas d'adsorber les parfums. en fin d'opération, la température de la tomate est de l'ordre de -18 C. Les farces surgelées avaient été préparées au diamètre correspondant, par ailleurs. Dans une hotte à flux laminaire maintenue à une température d'au moins -18 C les farces sont mises en place dans les tomates et l'emballage de l'ensemble est réalisé, ceci pour la mise en vente. Au réchauffage dans un petit four ménager nous avons constaté que les ensembles tomates plus farces gardaient leur présentation d'origine et que notamment la tomate n'avait aucune tendance à l'écroulement. EXEMPLE 2: Une fabrication très semblable a été réalisée avec des nectarines.Dans ce cas,la farce était un sorbet d'abricots, pour être plus sûr du non écoulement du sorbet une température de -25-C a été entretenue à la fois sur le fruit et pour le sorbet. Lors de la consommation de 1' ensemble, il est ressorti une impression de croquer dans un fruit frais, de plus l'emballage étant constitué par un fruit naturel, cette impression était aussi visuelle que tactile.Dans ce cas la déshydratation totale n'est que de du fait de la surgélation). I1 est évident que tout autre fruit ou légume à pulpe qu'il soit à pépins ou à noyau peut être fabriqué suivant la même méthode.Ont été également essayés: l'aubergine,le poivron,la mangue et l'abricot. REVENDICATIONS l)Procédé de fabrication de produits à surgeler, du type fruits ou légumes à pulpes, destinés à recevoir une farce quelconque caractérisé en ce que: -le produit après parage est creusé par son extrêmité inférieure de façon à sortir une partie de la pulpe, -il est ensuite renversé sur un support grillagé, -il est alors introduit dans une enceinte de refroidissement dans laquelle la pression totale est descendue en dessous de îmbar, -la pression totale inférieure à lmbar est maintenue un laps de temps fonction de la température souhaitée dans la masse du produit, -il est ensuite introduit de l'air filtré une fois la surgélation terminée,pour remettre l'enceinte à la pression atmosphérique, -le produit surgelé est enlevé de l'enceinte de refroidissement par le vide pour être introduit dans une salle propre de manière à ce que la farce, refroidie ou surgelée de manière indépendante, soit placée dans le creux réalisé dans ce produit lors de la première étape du présent procédé. 2)Procédé selon la revendication 1 en ce que le laps de temps est défini par une valeur comprise entre 20 et 90 minutes. 3)Procédé selon la revendication 1 en ce que le produit obtenu est prêt à l'emploi apres réchauffage ou passage en cuisson finale. 4)Procédé selon la revendication 1 en ce que le produit avant introduction dans l'enceinte de refroidissement par le vide subit une remontée en température par condensation de vapeur d'eau pour assurer une désinfection de surface ou une précuisson du produit. 5)Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 3 en ce qu'avant le refroidissement final, dit surgélation, une déshydratation du produit est effectuée par chauffage des supports, 6)Procédé selon la revendication 4 en ce que la déshydratation du produit est effectuée par circulation d'air chaud. 7)Produit surgelé caractérisé en ce qu'il est surgelé par le procédé tel que revendiqué dans l'une quelconque des revendications 1 à 6 ci-dessus décrites.