Brevet FR2687546A1 — publié le 19930827

PROCEDE POUR LA PREPARATION, LA LIAISON PROTEIQUE, LA CONSERVATION ET L'UTILISATION DE BOYAUX NATURELS. L'invention a pour objet un procédé pour la préparation de boyaux naturels en charcuterie ainsi qu'un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. Dans une technique traditionnelle encore utilisée, les boyaux sont manchonnés à la main sur un tube cylindrique appelé cornet poussoir au moment de l'utilisation, après avoir été démêlés, dessalés et séparés les uns des autres, ceux-ci étant démêlés en masse et présentés en masse ou écheveaux. A une époque plus rapprochée, les boyaux sont manchonnés avant l'utilisation sur un support provisoire, puis ils sont transférés sur le cornet poussoir pour l'utilisation. Afin de mieux comprendre l'intérêt de l'invention il y a lieu préalablement de rappeler l'évolution de la technique de préparation des boyaux sur le cornet poussoir en vue de l'embossage de la viande. Dans une technique plus récente connue et fréquemment utilisée les boyaux sont manchonnés ou tubés avant utilisation sur des feuilles de plastique souple. Ces feuilles sont fermées à une extrémité et se terminent à l'autre extrémité par deux languettes percées en leur centre. tes boyaux ainsi préparés sont alors salés puis mis en saumure pour les préserver de l'oxydation. Pour utiliser ensuite ces boyaux en charcuterie, c'est à dire avant l'opération d'embossage, il est nécessaire de les faire tremper dans un grand volume d'eau pendant une durée qui peut varier de quelques heures à une nuit. L'inconvénient de ce procédé réside dans la perte de temps de la préparation du boyau avant qu'il ne soit utilisable, c' est à dire avant qu'il ne retrouve sa souplesse naturelle nécessaire pour l'opération de remplissage du boyau par une pâte de viande. En effet lorsque, après avoir introduit la gaine, qui est une feuille en plastique souple, sur le cornet poussoir à l'aide de ses languettes, on transfère le boyau de la gaine sur le cornet en retirant la gaine tout en maintenant le boyau en place en le serrant d'une main. Au cours de cette opération le transfert du boyau risque de faire d plis sur lui-même ce qui, lors de l'opération de poussage risque de provoquer des ruptures du boyau. Selon un autre procédé décrit par le brevet N" 79.20735 (stefen) la gaine est ici en matière plastique lisse mais d'une rigidité supérieure à celle décrite précédemment et elle possède un prédécoupage longitudinal permettant de retirer la gaine plus aisément lors du positionnement du boyau sur la gaine. En effet il suffit, après avoir enfilé la gaine sur le cornet de la tirer en direction de la base dudit cornet; la gaine se déchire le long de la pré-découpe et s'extrait hors du boyau, ce dernier étant alors transféré sur le cornet. L'inconvénient de ce procédé reste l'obligation de conserver le boyau dans la saumure ce qui entraîne la perte de temps, mentionné plus haut. De plus ce procédé implique que le diamètre de la gaine soit proche de la dimension du boyau. Enfin dans le procédé décrit par le brevet n" 89.06390, la gaine a une forme de feuille plate découpée aux formes et dimensions à obtenir, ledit moyen support formant la gaine étant mise en forme tubulaire par une ou des déformations et enroulements successifs avec un faible chevauchement de ses bordures longitudinales. De plus, elle permet une adaptation à tous diamètres de boyaux. Mais ces procédés sont impuissants à résoudre le problème de la perte de temps due à la préparation du boyau avant l'opération d'embossage ; à celui de la nécessité d'un dessalage et à celui du risque de prolifération bactérienne. Le but recherché par l'invention est de proposer une gaine qui s'adapte à une multiplicité de boyaux et de cornets poussoirs et qui permet par sa forme, au boyau de glisser facilement de la gaine auxdits cornets poussoirs. Selon une autre caractéristique, l'invention a pour but de résoudre la perte de temps due à la conservation et à la préparation du boyau avant l'opération d'embossage. Enfin, l'invention a pour but de donner au boyau un traitement bactériostatique empêchant le développement ultérieur de microorganisme. Le procédé selon l'invention a pour but la préparation, la liaison protéique, le traitement, la conservation et l'utilisation des boyaux naturels sur un moyen support faisant office de gaine en matière plastique rigide mais déformable, ouverte à ses deux extrémités mais se terminant à une de ses deux extrémités par une languette, caractérisé en ce que ladite gaine a une forme vue en coupe de "haricot" c'est à dire qu'elle est légèrement creusée en son centre, tout en présentant sur un de ses côtés une fente longitudinale et sur toute sa surface des petits orifices d'un diamètre inférieur à 2 mm, ce qui permettra au boyau de respirer lors de sa conservation. Le procédé de traitement selon l'invention s'applique à tout boyau frais ou bien dessalé, caractérisé en ce qu'on trempe les boyaux dans une solution composée d'eau et de mélange d'acide organique à savoir: E 300: acide Citrique E 260: Acide Acétique E 270: Acide Lactique E 334: Acide Tartrique Le mélange de ces acidifiants agit comme un bactériostatique à effet prolongé. Lors du manchonnage ou du tubage de ces boyaux sur la gaine on injecte, grâce à une pompe, à l'intérieur du boyau une solution aqueuse composée de sel, d'huile végétale et d'eau de façon que cette solution pénètre à l'intérieur des boyaux. En ce qui concerne la conservation des boyaux, après l'opération de manchonnage et afin de procéder à une soudure des boyaux par liaison protéique, les boyaux sont laissés au repos, sont égouttés et séchés dans un séchoir où ils stationnent de 12 h à 36 h à une température constante de 25"C, l'hygrométrie ambiante étant en moyenne de 60 à 80% A la suite de quoi les boyaux sont aspergés d'une solution aqueuse à température ambiante composée d'eau de polyphosphates alcalins (émulsifiants E 450) et de glucose. La dernière opération selon l'invention consistera à emballer les boyaux dans des emballages hermétiques auxquels est ajouté un mélange gazeux pour obtenir une atmosphère protégée de toute germination et contamination. Les boyaux ainsi traités sont emballés sous vide, sous atmosphère de dioxyde de carbone, d'azote ou sous atmosphère de dioxyde de carbone et d'azote. La présente invention sera mieux comprise par la description qui va suivre en référence au dessin joint sur lequel: Les figures 1, 2 et 3 représentent l'art antérieur, Les figures 4a, 4b, 4c, 4d sont une vue de la gaine, La figure 5 est une description de l'opération de manchonna, La figure 6 est une description du transfert du boyau sur le cornet poussoir. Selon la figure 1, tube courant, la gaine 1 est en plastique souple. Elle comporte à une de ses extrémités des languettes 2 qui permettent une introduction aisée de la gaine sur un cornet poussoir. En maintenant d'une main le boyau, la gaine est retirée de l'autre. Le boyau est alors transféré sur le cornet poussoir. Selon la figure 2, la gaine 1 est en matière plastique rigide mais déformable, elle comporte à une de ses extrémités une languette 2 qui permet une introduction aisée de la gaine 1 sur un cornet poussoir et un prédécoupage longitudinal 9 qui permet à la gaine 1 de se déchirer lors du transfert du boyau sur le cornet poussoir. Selon la figure 3, la gaine 1 a une forme de rouleau mis en forme à partir d'une feuille plate par une ou des déformations et enroulements successifs avec un faible chevauchement de ses bordures longitudinales 10. Selon la figure 4, qui et une figure qui correspond à 1 invention, la gaine 1 est en matière plastique rigide mais déformable pour pouvoir s'emboîter sur le cylindre adapté au moment du manchonnage ou de l'embossage. La gaine 1 comporte sur un de ses côtés une fente longitudinale 3 ainsi qu'une languette 2 à une de ses extrémités et des petits orifices 4 pour permettre au boyau de respirer comme on le voit aux figures 4b, 4c et 4d, cette gaine 4 a une forme vue en coupe analogue à celle d'un "haricot", c'est à dire qu'elle est légèrement creusée en son centre. Avant l'opération de manchonnage les boyaux sont d'abord trempés dans une solution composée d'eau et de mélange d'acide organique à savoir: E 300 Acide Citrique) 11% + 3% E 260 Acide Acétique) 10% + 3% E 270 Acide Lactique) 18% + 5% E 334 Acide Tartrique)20% + 5% Après ce traitement et selon la figure 5, on emboîte la gaine 1 grâce à la languette 2 sur un tube cylindrique 6. A la suite de cette opération un premier boyau 5 est engagé sur la gaine 1 ; au même moment une solution aqueuse composée d'éléments de débactérisation et de conservation à savoir de sel, d'huile végétale et d'eau , est injectée grâce à une pompe 7, à l'intérieur du boyau 5. Le boyau est ensuite manchonné selon un procédé connu c'est à dire qu'il est entraîné et plissé à l'aide d'une roue d'entraînement 8. Les boyaux manchonnés sont, après un temps de repos et d'égouttage, séchés dans des séchoirs dans lesquels ils stationnent de 12 à 36h à une température constante d'environ de 25"C, l'hygrométrie ambiante étant en moyenne d'environ de 60 à 80%, puis ils sont aspergés d'une solution aqueuse à température ambiante composée d'eau de polyphosphates alcalins (émulsifiants E 450) et de glucose. Cela permet aux boyaux de se souder les uns aux autres par liaison protéique. En dernière opération les boyaux sont emballés dans des emballages hermétiques auxquels est ajouté un mélange gazeux pour obtenir une atmosphère protégée et protectrice de toute germination et contamination; Les boyaux sont ensuite emballés sous vide sous atmosphère de dioxyde de carbone ou d'azote ou sous atmosphère de dioxyde de carbone et d'azote. Grâce à ces différents traitements, on ne procède ensuite à aucune des opérations traditionnelles consistant au dessalage, au rinçage et au trempage du boyau. Le boyau est ainsi utilisable directement de l'emballage à l'embossage. Selon la figure 6a, l'opérateur prend un manchon dans l'emballage c'est à dire l'ensemble gaine + boyau, il le présente devant l'extrémité du cornet poussoir 6 du côté de la languette 2, d'une main il aide la gaine 1 munie du boyau 5 à recouvrir le cornet poussoir 6, grâce à la fente 3, le diamètre de la gaine 1 s'adapte à celui du cornet poussoir 6. Poursuivant son geste selon la figure 6b, il entraîne l'ensemble gaine 1 + boyau 5 vers la base du cornet poussoir 6 en tirant sur la languette 2 ; ce qui a pour résultat dans un premier temps de monter l'ensemble gaine + boyau totalement sur le cornet 6. Dans un deuxième temps, selon la figure 6c, poursuivant son geste plus loin, l'opérateur extrait la gaine 1 du cornet 6 du côté de la base de celui-ci ; le mouvement est facilité par la fente 3 de la gaine 1. Après cette opération et selon la figure 6d, seul le boyau 5 se trouve sur le cornet 6 en bonne position pour l'embossage. Le boyau n'a subi aucune opération de préparation ; la pâte de viande est embossée directement dans le boyau par le cornet poussoir. Comme l'ensemble gaine + boyau ont été prélevés directement de l'emballage protégé de toute germination et contamination et qu'ils n' ont subi aucun autre traitement ni de dessalage ni de préparation, l'effet bactériostatique se prolonge jusqu'à cet embossage. Selon la figure 5b, le manchon recouvre le cornet poussoir 5 à la suite de quoi l'opérateur fait glisser le cornet poussoir 5 et retire vers l'extérieur la gaine 1. Selon la figure 5c, il ne reste plus à l'opérateur qu'à remplir le boyau d'une pâte de viande. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la préparation, la liaison protéique, le traitement et la conservation des boyaux naturels pour la charcuterie sur un moyen support faisant office de gaine (1) en matière plastique rigide mais déformable, ouverte à ses deux extrémités par une languette (2), caractérisé en ce que ladite gaine a une forme vue en coupe de "haricot" c'est à dire qu'elle est plate et légèrement creusée tout en présentant sur un de ses côtés une fente longitudinale (3). 2. &commat; Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la gaine (1) présente sur toute sa surface des petits orifices (4) permettant aux boyaux de respirer lors de leur conservation. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le boyau naturel est trempé dans une solution aqueuse composée d'eau et de mélange organique avant l'opération de manchonnage. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le mélange organique est composé de E 300 Acide Citrique) 11% + 3% E 260 Acide Acétique) 10% + 3% E 270 Acide Lactique) 18% + 5% E 334 Acide Tartrique)20% + 5% 5. Procédé selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce qu'afin de préparer et de conserver le boyau (5) et pour effectuer une soudure par liaison protéique desdits boyaux (5), on injecte grâce à une pompe (7) au moment du manchonnage une solution aqueuse composée de sel d'huile végétale et d'eau à l'intérieur des boyaux (5). 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'après le manchonnage, le boyau (5) est laissé au repos, est égoutté et est séché dans des séchoirs où il stationne de 12 à 36h à une température constante d'environ 25"C, l'hygrométrie ambiante étant d'environ 60 à 80%. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que les boyaux sont ensuite aspergés d'une solution aqueuse à température ambiante composée d'eau de polyphosphates alcalins (émulsifiants E 450) et de glucose. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'en dernier lieu le boyau 5 est emballé hermétiquement dans des emballages auxquels on ajoute un mélange gazeux, les boyaux ainsi traités sont emballés sous vide sous atmosphère de dioxyde de carbone ou d'azote ou de dioxyde de carbone et d'azote.