Brevet FR2692109A1 — publié le 19931217

L'invention se rapporte à un procédé de production et de conditionnement de la choucroute et plus généralement de légumes fermentés par orientation parallèle des lanières parallèles. Ce procédé met en oeuvre une ou plusieurs phases de peignage des lanières des légumes en vue de parfaire le procédé de production et d'améliorer le conditionnement. Le procédé selon la présente invention s'applique particulièrement bien à la production de choucroute, le terme choucroute devant être entendu ici, non comme plat traditionnel associé à des cochonnailles, mais uniquement dans son acception originelle de légume obtenu par une fermentation anaérobie de lamelles ou lanières de choux. Cependant, le procédé couvre également la production d'autres légumes fermentés de toutes natures. La préparation d'un légume fermenté en lanières s'effectue traditionnellement de la manière suivante. Les légumes récoltés sont, après livraison, débarrassés des tiges, feuilles, parties gâtées ou avariées, puis nettoyés. Le cas échéant, les éléments impropres sont éliminés par des operations spécifiques différentes pour chaque légume (par exemple élimination des trognons de choux avant fabrication de la choucroute). On procède ensuite au découpage des légumes en lanières. Dans le cas de la choucroute, ce découpage consiste à couper les pommes de choux transversalement en fines tranches, lesquelles se décomposent immédiatement en fines lanières. Dans le cas d'autres légumes, le découpage se fera par hachages longitudinaux successifs ou simultanés. Les légumes ainsi découpés sont salés puis mis en cuves de fermentation et tassés fortement. Une pression importante est maintenue sur le produit tout au long de la fermentation anaérobie due à des ferments lactiques. Le legume fermenté est utilise comme produit frais tel qu'il est sorti de cuve, produit en conserve, cuit ou précuit, naturel, assaisonné ou accommodé avec ou sans garniture, également sous forme de semiconserve, frais ou sous vide, ou toute autre forme de préparation. Pour la commercialisation, le légume est présenté en sachets ou en barquettes éventuellement transparents, en botes métalliques ou en matière plastique, ou encore en seaux ou autres récipients de grande contenance à l'usage de la restauration, ou vendu en vrac par le commerçant. Le processus traditionnel présente certains inconvénients, ainsi que des imperfections. Le découpage des légumes, notamment les pommes de choux même étrognées, produit d'une part des lanières fines et longues, et d'autre part des chutes du type "mouchoirs" ou "serviettes", correspondant aux feuilles ayant subi une coupe longitudinale. Ces "serviettes" s'ajoutent aux côtes, aux lamelles et résidus de trognons non enlevés par l'opération d'étrognage. Ils forment des morceaux qui, mêlés aux lanières régulières, engendrent des contraintes mécaniques sur les lanières qui se croisent et se chevauchent, conduisant à leur déformation, leur écrasement ou leur rupture. Ces contraintes nuisent à la qualité de la présentation finale ainsi qu'aux qualités gustatives comme la fermeté, le croquant. Pour d'autres légumes, ces morceaux non découpés en lanières peuvent provenir de parties ligneuses ou mal pelées par exemple. En général, les producteurs ont soit choisi de laisser ces restes de légumes non découpés mêlés aux lanières, soit mis en place un tri manuel après le découpage et avant le salage et la mise en cuve. Cette opération de tri est toutefois relativement imparfaite et onéreuse, étant réalisée manuellement. En conséquence, le produit final se présente en conditionnement de gros ou de détail, sous la forme d'une masse compacte, non ordonne, de lanières de légume, incluant de plus des restes du légume non découpés, comme mentionné ci-dessus. La présentation visuelle engendre une impression de désordre. Les manipulations, par exemple la division en parts, sont rendues malaisées, qu'elles soient réalisées mécaniquement ou manuellement. L'invention a pour but de remédier aux inconvénients ci-dessus par un ou plusieurs peignages successifs ou différés de la choucroute ou autre opération mécanique équivalente assurant le parallélisme des lanières de choux au cours d'une ou plusieurs étapes de fabrication de la choucroute. De façon préférentielle, on effectuera le peignage après fermentation et avant conditionnement, de manière à offrir au consommateur une présentation de qualité exceptionnelle. Les avantages sont importants au niveau du conditionnement. Celui-ci est rendu plus facile et plus économique, l'orientation parallèle des lanières de légume permettant une séparation rapide et régulière des quantités isolées à conditionner, ainsi qu'un gain de place non négligeable, le volume disponible de chaque type de récipient ou emballage étant utilisé de manière optimale. Les avantages au niveau du produit final, préparation ou présentation sont également nombreux. Les additions d'ingrédients (épices, graisses, lardons, etc...) sont facilitées et peuvent se faire par couches successives. De même, les mixages avec des accompagnements en hors-d'oeuvre ou en plats cuisinés deviennent plus aisés. D'autre part, les produits vendus en magasin, les plats servis en cuisine familiale ou restauration, ou préparés par les traiteurs, peuvent être présentés de manière originale ou fantaisiste : nids, tramages, pyramides, etc... En particulier, le peignage permet d'effectuer un tri des côtes, résidus de feuilles, et de façon générale, parties de légume non découpées, de manière à obtenir exclusivement de fines lanières semblables de légume, bien ordonnées parallèlement et les plus longues possible. La présentation du produit final est ainsi grandement améliorée et le plat préparé embelli. Cette amélioration est particulièrement remarquable dans le cas de la choucroute. De plus, les morceaux provenant notamment du trognon riche en vitamines participent ainsi à l'opération de fermentation et améliorent les qualites gustatives du produit. L'orientation parallèle en lanières du légume s'effectue de manière préférentielle à la fin du processus de fermentation, juste avant le conditionnement. Cependant, on pourra également ou alternativement effectuer un peignage préalable, ou tout autre traitement mécanique équivalent, à la mise en cuve afin de resserrer et de solidariser les lanières, opération qui élimine mieux les poches d' air de manière à favoriser la fermentation et la circulation des jus de fermentation par capillarité. Les caractéristiques techniques et d'autres avantages de l'invention sont consignés dans la description qui suit, effectuée à titre d'exemple non limitatif sur un mode d'exécution en référence aux dessins accompagnants dans lesquels les figures 1 à 3 sont des organigrammes presentant le procédé selon l'invention selon trois variantes principales la figure 4 est un organigramme présentant les étapes du procédé traditionnel de fabrication d'un légume fermenté du type choucroute. L'idée générale inventive consiste à procéder à un peignage des lanières de légume ou autre opération équivalente réalisant une orientation parallèle des lanières, en vue de rendre le produit dans son stade final mieux manipulable et mieux présentable avant conditionnement commercial. La figure 4 représente schematiquement les étapes du procéde traditionnel de la choucroute ou d'autres légumes fermentés tel qu'il a été décrit plus haut et qui comprend de façon générale les étapes suivantes livraison des légumes, nettoyage avec évacuation des déchets, étrognage et évacuation des trognons (ou autre opération spécifique), découpage, éventuellement, tri manuel et évacuation des parties impropres, salage, mise en cuve, fermentation, préparation et conditionnement de différentes manières et sous différentes formes. Entre les différents postes de traitement, les lanières du légume sont transportées par des vis sans fin ou des bandes transporteuses. De façon générale, l'orientation parallèle des lanières intervient de préférence juste avant la préparation culinaire finale et le conditionnement, afin de faciliter ces opérations comme mentionné plus haut. Dans le procédé de base selon l'invention représenté sur la figure 1, le peignage ou équivalent a lieu après la fermentation. Ce peignage est effectué par exemple par des rouleaux à dents formant des peignes disposés les uns à la suite des autres audessus, et éventuellement en-dessous, des bandes convoyeuses transportant les légumes découpés. Par exemple, on pourra mettre en oeuvre plusieurs peignes successifs à l'écartement des dents de plus en plus serré dans le sens d'avance de la bande transporteuse, de manière à aligner les fibres et à ne retenir que les parties non désirées, morceaux ou fibres non calibrés à évacuer. On pourra avantageusement faire précéder ce peignage d'un ratissage primaire, par exemple effectué par un rideau de lamelles verticales plus ou moins flexibles par exemple de caoutchouc souple procédant à une première orientation des fibres. Les lanières répondant au calibrage voulu sont admises à travers les peignes vers le poste d'opération suivant. Les morceaux à éliminer, "serviettes", restes non découpés, lanières non calibrées, etc..., sont retenus en amont et évacués, soit manuellement, soit mécaniquement. Eventuellement, ils pourront être redécoupés en lanières et réintroduits. Ainsi, une certaine sélection des lanières de légume se réalise. Le produit fermenté obtenu, par exemple la choucroute, est de bonne présentation. Le peignage ou l'orientation parallèle obtenu de toute autre façon permet en outre, de manière optionnelle, de supprimer certaines opérations, par exemple l'opération d'étrognage dans la fabrication de la choucroute (figure 2). En effet, les lamelles de trognons mêlées aux lanières de légume suite au découpage seront alors éliminées eventuellement pour une part par tri manuel (les parties les plus ligneuses par exemple), et pour le reste au cours de l'opération de peignage. Dans cette variante, la choucroute essorée des excès de saumure est également convoyee à travers des peignes, par exemple à rouleaux, retenant les morceaux autres que les lanières de legume. On peut aussi utiliser un dispositif classique de cardage de fibres, en le calibrant pour permettre de démêler et d'aligner les lanières enchevêtrées, ou tout autre dispositif conduisant au même résultat, à savoir l'orientation approximativement parallèle des lanières de légume. Selon une troisième variante (figure 3), la fabrication de la choucroute ou autre légume est réalisée de manière entièrement traditionnelle, par exemple au moyen d'installations existantes. Le légume fermenté est ensuite préparé et conditionné, soit également de manière traditionnelle, soit avec peignage. Par exemple, l'orientation parallèle des lanières et le conditionnement se feront avec ou sans peignage selon l'équipement des différents détaillants s'approvisionnant à la même source. Bien entendu, il est évident pour toutes les variantes que ne sont pas exclues des opérations complémentaires de peignage ou de repeignage, de manière à obtenir un résultat optimal. Il est également bien entendu qu'au-delà des moyens décrits, diverses modifications évidentes et variantes simples entrent dans le cadre de la présente invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de la choucroute ou autres sortes de légumes fermentés en lanières, carac térisé en ce qu'il comprend au moins une etape d'orientation parallèle des lanières du légume. 2. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'orientation parallèle a lieu avant conditionnement. 3. Procéde selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'orientation parallèle est réalisée par peignage. 4. Procedé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le peignage réalise simultanément un tri éliminant les déchets. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'on réintroduit les déchets après redécoupage en lanières.