Brevet FR2686224A1 — publié le 19930723

PROCEDE DE TRAITEMENT D'UN PRODUIT DE CONFISERIE OU DE CONFISERIE DE CHOCOLAT L'invention concerne un procédé de traitement d'un produit de confiserie ou de confiserie de chocolat. Elle concerne aussi le produit de confiserie ou de confiserie de chocolat personnalisé par la mise en oeuvre du procédé. On connaît déjà diverses techniques visant à personnaliser des produits de confiserie ou de confiserie de chocolat : gravure en creux et/ou en relief par des moulages successifs ; dissolution ou dispersion de colorants dans la masse du produit (exemple : sucettes multicolores) ; coulage d'une matière colorée formant contraste ; gravure d'un hologramme. Selon d'autres techniques, la personnalisation est réalisée grâce au conditionnement du produit. On connaît également la technique d'impression par jet d'encre typiquement utilisée sur des conditionnements ou des parties non consommables du produit alimentaire (exemple : la coquille d'un oeuf). On peut encore se référer aux documents CH A-662.358, FR-A-2 621 529, JP-A-54.006606, JP-A-54.005729. L'invention vise plus spécialement à résoudre le problème de la personnalisation individuelle, sans contact, en surface, et sans surépaissaur substantielle, de produits alimentaires de confiserie ou de confiserie de chocolat tels que des dragées ou des bonbons de chocolat. Ces produits ont, en effet, un certain nombre de caractéristiques spécifiques : petite taille de l'ordre du centimètre ; surface non plane et non parfaitement lisse porosité. De plus, la présence dans le produit de confiserie ou de confiserie de chocolat, de sucres ou de matières grasses, interdit l'usage des solvants habituels pour des encres. Les encres utilisées ne sont pas comestibles celles qui sont déclarées "alimentaires" sont agrées pour imprimer les matériaux au contact des aliments, mais ne sont pas utilisables sur l'aliment lui-même. Le motif de personnalisation doit satisfaire les exigences gustatives et réglementaires pour ce type de produit (par exemple, les colorants utilisés). Le procédé doit pouvoir être mis en oeuvre de façon industrielle, avec des cadences élevées, avec sécurité, de façon éminemment flexible puisque le concept même de personnalisation suppose une grande variété de motifs. Enfin, la personnalisation ne doit pas affecter la durée de conservation du produit. A cet effet, l'invention propose un procédé de traitement d'un produit alimentaire unitaire et à l'état substantiellement solide en vue d'une personnalisation visible, caractérisé en ce que - on soumet au moins une partie consommable et normalement visible du produit à au moins une projection d'au moins une préparation en solution ou en suspension d'au moins un colorant, sous la forme de gouttelettes selon un motif défini par des points correspondant à la personnalisation souhaitée, - le colorant et le solvant sont sélectionnés parmi ceux qui d'une part sont consommables et d'autre part sont compatibles avec la nature du produit alimentaire, - de manière que ladite partie consommable et visible dudit produit alimentaire soit directement, et sans contact, revêtue en surface, et sans surépaisseur substantielle, dudit motif. Le produit alimentaire est, dans la réalisation plus spécialement considérée, un produit de confiserie ou de confiserie de chocolat. Le colorant est du même type que celui contenu ou pouvant être contenu dans ce type de produit de confiserie. Un colorant est choisi parmi ceux autorisés en confiserie et mis en oeuvre en suspension ou solution aqueuse ou alcoolique ou hydro-alcoolique. On utilise, comme alcool, de l'éthanol. L'invention sera bien comprise grâce à la description qui suivra d'une mode de réalisation et de variantes. Selon l'invention, on traite un produit alimentaire à l'état substantiellement solide - en l'occurrence un produit de confiserie (tels que des dragées) ou de confiserie de chocolat (tels que des bonbons au chocolat) de façon unitaire pour une personnalisation visible constituée par un motif sur une partie visible et consommable du produit, ce motif étant réalisé directement et sans contact direct avec un appareil d'impression. A cet effet, on soumet une partie consommable et normalement visible du produit de confiserie ou de confiserie de chocolat à une projection d'un colorant autorisé en confiserie (et plus spécialement du même type que celui contenu ou pouvant être contenu dans le produit de confiserie) sous la forme d'une solution. Dans la réalisation considérée, la totalité du produit alimentaire est visible. Dans d'autres applications, il est possible que seulement une partie du produit soit visible. Selon d'autres applications, le procédé est appliqué à un produit de biscuiterie , carné, laitier, fromager, à base de poisson, de légume, de fruit, ect... D'une façon générale, le produit alimentaire a, au moins dans sa partie consommable et visible à personnaliser, une surface plane, incurvée ou tourmentée en creux et/ou en reliefs, lisse ou rugueuse, poreuse ou non. Dans la réalisation considérée, et plus spécialement la variante dragées, la surface est incurvée en relief, plus ou moins lisse notamment avec de petites rugosités et elle est poreuse. On laisse alors la préparation en solution ou en suspens ion de colorant diffuser de façon contrôlée en surface de la partie à personnaliser. On peut, dans certains cas, réaliser plusieurs passes de projections sur le produit alimentaire, les projections des différentes passes concernant ou non une même zone de la partie à personnaliser, le(s) colorant(s) et le(s) solvant(s) mis en oeuvre pour les différentes passes étant identiques ou différents. Les motifs réalisés par les différentes passes sont identiques ou non, superposés totalement ou en partie, ou distincts. D'une façon générale, on met en oeuvre un colorant et un solvant de nature et en quantité telles que les qualités organoleptiques du produit alimentaire soit ne soient pas substantiellement modifiées, soit au contraire soient modifiées par suite de la projection. Dans la réalisation considérée on souhaite, normalement, que la personnalisation n'affecte pas substantiellement - au moins négativement - les qualités organoleptiques du produit alimentaire. Le cas échéant, on soumet le produit alimentaire personnalisé à un traitement physico-chimique ultérieur complémentaire, notamment traitement thermique, surgélation, séchage, enrobage, revêtement, glaçage ou une orientation physique (en vue de la présentation et le conditionnement) et un conditionnement. Le motif de personnalisation peut être varié à l'infini. Il est ponctuel ou longiligne ou surfacique continu ou discontinu ; à limites franches ou non. Il inclut un ou des chiffres, lettres, nombres, mots, slogans, dessins, motifs, couleurs plates, combinaisons de couleurs, représentations de symboles, d'objets, de végétaux, d'animaux, de personnes, etc... L'invention concerne aussi le produit alimentaire, notamment de confiserie ou de confiserie de chocolat obtenu par le procédé qui vient d'être décrit. D'excellents résultats ont été obtenus, dans le cas des dragées, en mettant en oeuvre une imprimante à jet d'encre, l'encre ayant été remplacée par une suspension ou une solution de colorant. Une telle imprimante permet d'imprimer de 1.000 à 10.000 caractères par seconde au moyen d'une tête d'impression à 15 ou 21 points d'impression selon le motif réalisé. Les matières colorantes utilisées pour la personalisation sont choisies parmi celles spécifiquement autorisées pour la coloration dans la masse et en surface des denrées alimentaires, à l'exception de l'amarante. Sont utilisés par exemple - la curcumine ElOO, la riboflavine ElO1, les xanthophylles E161 comme colorant jaune, - le jaune orangé E110 comme colorant orangé, - les caroténoïdes E160, les anthocyanes E163, la bétanine E162 pour des nuances allant du jaune au rouge violacé, - l'acide carminique E120, l'azorubine E122 pour le rouge, - le bleu patenté E131, le carmin d'indigo E132 pour le bleu, - les chlorophylles E140, le vert acide brillant E142 pour les teintes vertes, - le noir brillant E151, le charbon végétal E153 pour décorer en noir, - le bioxyde de titane E171 et le carbonate de calcium E170 pour les décors blancs sur des supports foncés, - l'or E175, l'argent E174, l'aluminium E173 pour des décors typiques de produits de luxe. Cette liste n'est pas limitative. Les mention E100, E101, etc... correspondent à la nomenclature européenne des colorants. Ces matières colorantes sont utilisées sous une forme de solution aqueuse pour les colorants hydrosolubles, sous forme d'une solution hydro-alcoolique pour les colorants liposolubles, et sous forme de suspension aqueuse ou hydro-alcoolique pour les pigments insolubles. Les supports hydroalcooliques sont préférés pour augmenter la rapidité du séchage et diminuer le risque de migration des matières colorantes à la surface et dans le produit décoré. Dans tous les cas, la quantité de solvant projetée reste très faible et ne laisse à la surface du produit que des traces d'alcool indécelables par les méthodes habituelles de détection comme par l'analyse organoleptique. Les pigments sont fragmentés très finement, jusqu'à une taille de 1 à 10 microns, pour ne pas risquer d'entraver l'écoulement de matière dans les buses de 50 ou 75 microns de la machine de projection de gouttelettes. Un enrobage de chacun des fragments de pigment dans un tensio actif type lécithine permet de maintenir la dispersion des corpuscules dans le milieu, d'éviter leur agglomération et d'assurer leur bonne répartition et leur étalement sur le produit après leur projection. La viscosité des préparations projetées est maintenue très faible, de l'ordre de 3 à 4 centipoises seulement en viscosité apparente. La tension de surface est choisie de préférence dans des valeurs de 25 à 30 dynes / cm. La conductivité est inférieure à 800 micro Siemens / cm pour assurer une bonne formation des gouttelettes de colorant. Le potentiel Hydrogène est régulé auprès de la neutralité, entre 6,5 à 7,0. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement d'un produit alimentaire unitaire et à l'état substantiellement solide en vue d'une personnalisation visible, caractérisé en ce que - on soumet au moins une partie consommable et normalement visible du produit à au moins une projection, d'au moins une préparation en suspension ou en solution, d'au moins un colorant, sous la forme de gouttelettes selon un motif défini par des points correspondant à la personnalisation souhaitée ; - le colorant et le solvant sont sélectionnés parmi ceux qui d'une part sont consommables et d'autre part sont compatibles avec la nature du produit alimentaire - de manière que ladite partie consommable et visible du dit produit alimentaire soit directement et sans contact, revêtue en surface, et sans surépaisseur substantielle, dudit motif. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit alimentaire est un produit de confiserie. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit alimentaire est un produit de confiserie de chocolat. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit alimentaire est un produit de biscuiterie, carné, laitier, fromager, à base de poisson, de légume, de fruit. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit alimentaire a, au moins dans sa partie consommable et visible à personnaliser, une surface plane, incurvée ou tourmentée en creux et/ou en reliefs, lisse ou rugueuse, poreuse ou non. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on réalise plusieurs passes de projections sur le produit alimentaire, les projections des différentes passes concernant ou non une même zone de la partie à personnaliser, le(s) colorant(s) et le(s) solvant(s) mis en oeuvre pour les différentes passes étant identiques ou différents. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on met en oeuvre un colorant et un solvant de nature et en quantité telles que les qualités organoleptiques du produit alimentaire soit ne soient pas substantiellement modifiées, soit au contraire soient modifiées par suite de la projection. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on met en oeuvre un colorant d'un même type que celui contenu ou pouvant être contenu dans le produit alimentaire. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on soumet le produit alimentaire personnalisé à un traitement physico-chimique ultérieur complémentaire, notamment traitement thermique, surgélation, séchage, enrobage, revêtement, glaçage. 10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on soumet le produit alimentaire personnalisé à un traitement ultérieur complémentaire, notamment orientation et conditionnement. 11. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le motif de personnalisation est ponctuel ou longiligne ou surfacique ; continu ou discontinu à limites franches ou non ; et inclut un ou des chiffres, lettres, nombres, mots, slogans, dessins, motifs, couleurs plates, combinaisons de couleurs, représentations de symboles, d'objets, de végétaux, d'animaux, de personnes. 12. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que pour obtenir le motif de personnalisation on laisse la préparation en suspension ou en solution de colorant diffuser de façon contrôlée en surface de la partie à personnaliser. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3, caractérisé en ce qu'un colorant est choisi parmi ceux autorisés en confiserie et mis en oeuvre en suspension ou en solution aqueuse ou alcoolique ou hydro-alcoolique. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce qu'on utilise, comme alcool, de l'éthanol. 15. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'on met en oeuvre comme produit alimentaire des dragées ou des bonbons de chocolat. 16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15 caractérisé en ce que les colorants sont choisis dans le groupe comprenant - la curcumine ElOO, la riboflavine ElO1, les xanthophylles E161 comme colorant jaune, - le jaune orangé E110 comme colorant orangé, - les caroténoïdes E160, les anthocyanes E163, la bétanine E162 pour des nuances allant du jaune au rouge violacé, - l'acide carminique E120, l'azorubine E122 pour le rouge, - le bleu patenté E131, le carmin d'indigo E132 pour le bleu, - les chlorophylles E140, le vert acide brillant E142 pour les teintes vertes, - le noir brillant E151, le charbon végétal E153 pour décorer en noir, - le bioxyde de titane E171 et le carbonate de calcium E170 pour les décors blancs sur des supports foncés, - l'or E175, l'argent E174, l'aluminium E173. 17. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 16 caractérisé en ce qu'on met en eouvre des pigments fragmentés entre 1 et 10 microns. 18. Procédé selon la revendication 17 caractérisé en ce qu'on met en oeuvre des pigments enrobés dans un tensio-actif. 19. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 18 caractérisé en ce qu'on met en oeuvre une préparation projetée ayant une viscosité de l'ordre de 3 à 4 centipoises comme viscosité apparente ; une tension de surface de préférence de 25 0 30 dynes i cm ; une conductivité inférieure à 800 micro Siemens i cm ; un potentiel Hydrogène régulé auprès de la neutralité entre 6,5 à 7,0.