Brevet FR2687547A1 — publié le 19930827

PREPARATION ALIMENTAIRE DU TYPE PATE A TARTINER La présente invention concerne les préparations alimentaires du type pâte à tartiner, ou produit pour fourrer une pâtisserie par exemple. Plus précisément, la présente invention concerne les préparations alimentaires associant sous forme de mélange homogène au moins une pulpe de fruit et un miel. Par "fruit", on entend toute plante comestible, faisant suite à la fleur de toute espèce végétale, de type charnu, que ce fruit soit usuellement rangé dans la catégorie des fruits de table, tels que citrons, oranges, bananes, goyaves, mangues, abricots, pêches, fraises, ananas ou dans une autre catégorie, par exemple les légumes. Par "pulpe", on entend la partie interne des fruits définis ci-dessus, constituée pour l'essentiel de tisus cellulaires spongieux et mous, gorgés d'eau, et riches en sucs. Aujourd'hui, les pulpes de fruits sont produites industriellement à partir de fruits -frais, (avec ou sans leur peau ou écorce), par exemple par centrifugation, et disponibles en grande quantité, sous différents conditionnements, à température ambiante, en froid positif, ou sous forme surgelée ou congelée. Par "miel", on entend toute substance naturelle sucrée, produite par les abeilles mellifiques, à partir du nectar des fleurs ou de secrétions provenant de parties vivantes de plantes. Comme on le sait, le miel est un mélange complexe de différents produits, notamment biologiques, comprenant au moins 17 % en poids d'eau, et dont la matière sèche comprend pour l'essentiel des sucres directement assimilables par l'homme, à savoir du glucose et du fructose (ou lévulose). Lorsqu'on mélange un miel et une pulpe de fruit, il apparat difficile d'obtenir un mélange homogène et stable dans le temps: - soit le mélange cristallise sous l'effet des sucres présents dans le miel, conjointement à l'eau apportée par la pulpe - soit le mélange se sépare en deux phases superposees, la première inférieure, constituée pour l'essentiel par la pulpe, et la seconde supérieure, constituée par de l'eau sucrée colorée. Et tel est donc le problème que la présente invention a cherché à résoudre, en recherchant en particulier un additif susceptible d'apporter au mélange homogénéité et stabilité. Selon la présente invention, après différents essais, on a découvert que le résultat recherché pouvait être obtenu en utilisant dans le mélange un agent de texture constitué majoritairement, par un épaississant amylacé, et minoritairement, par un émulsifiant ou gélifiant amylacé. Une préparation selon la présente invention présente l'avantage déterminant au niveau du consommateur, de préserver les caractéristiques organoleptiques et sensorielles du miel et de la pulpe de fruit, le goût propre à l'agent de texture s'effaçant pour le consommateur devant celui des autres ingrédients du mélange homogène. Selon la présente invention, l'agent de texture représente moins de 5 %, et notamment moins de 4,5 % en poids du mélange homogène global. Préférentiellement, l'agent de texture comprend de 70 à 90 %, notamment entre 85 et 90 % en poids de l'épaississant. En effet, par des essais systématiques, on a mis en évidence qu'au-dessous de 70 %, le mélange homogène global devient trop liquide, et perd la texture d'une pâte à tartiner. Au-dessus de 90 %, le mélange homogène devient trop épais, et présente un goût d'amidon. Préférentiellement, l'agent de texture comprend au moins 10 % en poids de l'émulsifiant amylacé. En effet, par des essais systématiques, on a mis en évidence qu'au-dessous de 10 %, on pouvait obtenir une liquéfaction du mélange homogène global. Avantageusement, l'épaississant est un amidon modifié chimiquement, par exemple un adipate de di-amidon acétylé (de la classe H selon le code CEE), de qualité alimentaire, par exemple un amidon de maïs cireux à cuire, pouvant être caractérisé par un point d'empesage compris entre 750C et 800C. Un exemple d'un tel amidon est fourni par la référence commerciale COLFLO 67 de la Société National Starch and Chemical SA, ou par la référence C FLO 06301 de la Société Cerestar. Avantageusement, l'émulsifiant est un amidon modifié chimiquement, par exemple un adipate de di-amidon acétylé ou un octenyl-succinate sodique d'amidon, de qualité alimentaire, par exemple un amidon de maïs cireux à cuire, dont le point d'empesage est compris entre 750C et 800C. A titre d'exemple, répondent à la définition précédente, la référence commerciale PURITY HPC de la Société National Starch and Chemical SA, ou la référence commerciale C TEX 06304 de la Société Cerestar. Préférentiellement, le substrat comporte majoritairement du miel, par exemple un miel de tournesol ou colza, et représente au moins 25 % en poids du mélange global homogène. Comme déjà indiqué, la pulpe de fruits peut être choisie dans différentes espèces végétales, par exemple citrons, oranges, pêches, abricots, fraises, goyaves et mangues. La qualité de miel préférée selon l'invention présente un taux d'humidité compris entre 18 et 21 % en poids, et un point de liquéfaction compris entre 50 et 600C. Avantageusement, le mélange homogène selon l'invention constituant par exemple une pâte à tartiner, comprend jusqu'à 65 % en poids d'eau. De manière traditionnelle, pour son stockage, sa distribution et sa consommation, la préparation alimentaire selon l'invention est pasteurisée et présentée dans un conditionnement fermé. Pour obtenir une préparation alimentaire telle que précédemment définie a) on mélange à froid la pulpe de fruit et le miel b) on porte à une température comprise entre 50 et 60 OC le mélange ainsi obtenu, sous agitation, pour dissoudre le miel dans la pulpe de fruit c) on ajoute au mélange ayant dissout le miel, une solution de l'agent de texture dans l'eau, préparée au préalable ; la température du mélange se trouve consé cutivement abaisée d) puis, on chauffe le mélange avec l'agent de texture, pour le porter à une température comprise entre 80 et 90 OC, sous atmosphère ambiante. En vue de sa pasteurisation, la cuisson selon l'étape (d) est effectuée pendant une durée suffisante pour assurer, après un refroidissement brusque, une pasteurisation. Bien entendu, d'autres modes de pasteurisation peuvent être retenus, par exemple apertisation. Dans le tableau en annexe, on donne deux exemples de pâte à tartiner répondant à la présente invention. Une pâte à tartiner selon annexe 3 a été soumise à une analyse bactériologique complète, et jugée totalement conforme à la législation française en vigueur. Ce résultat en faveur de la présente invention apparat surprenant, quand on sait que, d'une part, le miel est un milieu nourricier sensible dans lequel différents agents ou micro-organismes, y compris pathogènes, peuvent se développer très facilement, et d'autre part, une -pulpe de fruit non acide, telle que fraises ou cerises ne peut exercer aucune action bactériostatique ou bactéricide.La solution selon l'invention apparat donc être aussi une technique de conservation du miel et/ou d'une pulpe de fruit. EXEMPLES INGREDIENTS EXEMPLE 1 EXEMPLE 2 EXEMPLE 3 Pulpe de fruit 215 g (43 %) de 200 g (40 %) de 167,5 (33,5 %) de pulpe de citron pulpe de citron, mangue diluée dans jaune, dont 86 g avec peau diluée 167,5 (33,5 %) d'eau et 129 g de d'eau citron Miel 262,5 g (52,5 %) 275 g (55 %) 142,5 g (28,5 %) Agent de texture, 22,5 g (4,5 %) 25 g (5 %) 22,5 g (5 %) dont dont dont dont épaississant (COLFLO 67), 17,5 g (3,5 %) 19,5 g (3,9 %) 20 g (4 %) émulsifiant (PURITY HPC) 5,0 g (1 %) 5,5 g (1,1 %) 2,5 g (0,5 %) TOTAL 500 g (100 %) 500 g (100 %) 500 g (100 %) REVENDICATION8 1 - Préparation alimentaire, ayant la consistance d'une pâte à tartiner, caractérisée en ce qu'elle comprend en mélange homogène, d'une part un susbstrat comportant un miel et une pulpe de fruit, et d'autre part, à titre d'additif, un agent de texture constitué majoritairement par un épaississant amylacé, et minoritairement par un émulsifiant amylacé. 2 - Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'agent de texture comprend de 70 % à 90 %, notamment entre 85 et 90 % en poids de l'épaississant. 3 - Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'agent de texture comprend au moins 10 % en poids de l'émulsifiant. 4 - Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'agent de texture représente moins de 5 %, et notamment 4,5 % en poids du mélange homogène. 5 - Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'épaississant est un amidon modifié chimiquement, de qualité alimentaire, notamment un amidon de maïs cireux à cuire, dont le point d'empesage est compris entre 75"C et 800C. 6 - Préparation selon la revendication 5, caractérisée en ce que l'épaississant est un adipate de di-amidon acétylé, de la classe H selon le code CEE. 7 - Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'émulsifiant est un amidon modifié chimiquement, de qualité alimentaire, notamment un amidon de maïs cireux à cuire, dont le point d'empesage est compris entre 750C et 800C. 8 - Préparation selon la revendication 7, caractérisée en ce que l'émulsifiant est un adipate de di-amidon acétylé. 9 - Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que le substrat comporte majoritairement du miel. 10 - Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que le miel représente au moins 25 % en poids du mélange homogène. 11 - Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la pulpe de fruit est choisie dans le groupe comprenant les espèces suivantes, à savoir citrons, oranges, pêches, abricots, goyaves. 12 - Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que le miel présente un taux d'humidité compris entre 18 et 21 %, et un point de liquéfaction compris entre 50 et 600C. 13 - Préparation alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, pasteurisée, et présentée dans un conditionnement fermé. 14 - Préparation selon la revendication 13, caractérisé en ce que le miel est un miel de tournesol ou miel de colza. 15 - Procédé d'obtention d'une préparation alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce que a) on mélange à froid la pulpe de fruit et le miel b) on porte à une température comprise entre 50 et 600C le mélange ainsi obtenu, sous agitation, pour dissoudre le miel dans la pulpe de fruit c) on ajoute au mélange ayant dissout le miel, une solution de l'agent de texture dans l'eau d) et on chauffe le mélange avec l'agent de texture. 16 - Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que la cuisson selon étape (d) est effectuée pendant une durée suffisante pour assurer, après refroidissement brusque, une pasteurisation.