Brevet FR2696192A1 — publié le 19940401

La présente invention concerne un procédé nouveau de préparation par voie enzymatique d'arômes, notamment des ionones et des aldéhydes en C6 à C10. Elle concerne plus particulièrement un procédé de préparation d'4 -ionone opti quement active, de 0 -ionone, d'aldéhydes en C6 tels que le n-hexanal, le trans-2-hexénal, d'aldéhydes en C10 tels que les trans-2,cis-4-décadiénal et trans-2,trans-4-décadiénal. La réalisation d'additifs aromatisants pose des problèmes complexes, car dans la plupart des denrées alimentaires, l'arôme naturel, que l'on cherche à retrouver par les aromatisants, est la résultante du mélange de multiples composants chimiques qu'il est le plus souvent difficile à déterminer avec exactitude. On sait que deux voies s' ouvrent à la recherche des aromatisants 1) la production de molécules de synthèse strictement identiques aux molécules naturelles 2) la mise en oeuvre de procédés biotechnologiques tels que microbouturage, culture de cellules, fermentations microbiennes, génie enzymatique. C'est cette dernière technique qui est utilisée dans la présente invention. On sait que des ionones, et plus particulièrement 1' -ionone et la P -ionone se retrouvent dans l'arôme de nombreux fruits tels que la framboise, la mûre, le cassis, la pêche, l'abricot, le melon, la tomate, dans l'arôme de plantes telles que la violette, la Boronia megastigma, dans l'arôme de végétaux transformés tels que le thé noir, le tabac, la carotte, la vanille ou encore dans des champignons tels que la chanterelle. Bien quelles soient présentes à de très faibles concentrations, ces substances jouent un rôle important dans l'arôme de ces végétaux. Par ailleurs, les "notes vertes", qui sont dues par exemple au n-hexanal (à odeur de pomme verte) ou au trans-2hexénal (à odeur d'herbe fraîchement coupée), sont extrêmement répandues parmi les plantes. Leur contribution à la note de fraîcheur des produits en fait des substances d'arôme de première importance. D'autres composés sont issus, comme les ionones, de la dégradation oxydative du bêta-carotène par les mêmes voies enzymatiques. On retiendra, entre autres, les composés suivants, qui peuvent être obtenus selon le procédé, objet de la présente invention - le dihydroactinidiolide, qui est une lactone, dont l'odeur puissante rappelle celle du thé. Ce composé présente donc un intérêt pour l'industrie aromatique. - 1 'époxy-5,6-béta-ionone, qui possède une odeur se rapprochant de celle du bois de cèdre, est plus boisée que celle de la bêta-ionone. Ce composé présente donc aussi un intérêt pour l'industrie des arômes. On a renoncé à obtenir tous ces composés à partir de sources naturelles, dans lesquelles ils sont généralement présents en infimes quantités, ce qui en rend l'extraction inintéressante pour des raisons économiques. Divers travaux, dont ceux de GROSCH et coll. (J. Agric. Food Chem.24, 456-459, 1976) décrivent un mécanisme enzymatique d'obtention des ionones, au moyen de lipoxygénases et d'acides gras insaturés, par co-oxydation des caroténoides. Par ailleurs, FISCHER et GROSCH (Z. Lebenson.Unters. Forsch, 165, 137-139, 1977) ont obtenu divers aldéhydes tels que l'hexanal, le 2-4-décadiénal (deux diastéréoisomères), le trans-2-hexénal et le trans-2-octénal, en mettant en présence la lipoxygénase L2 du soja et de l'acide linoléique. D'autre part, le brevet américain No. 4 769 243 décrit un procédé de préparation de notes vertes, telles que le n-hexanal, le l-pentène-3-ol, le trans-2-hexanal et le cis-2-pentènol (ex. 1 et 2, colonne 5) en utilisant un mélange constitué par un broyat de graines de soja, des acides gras insaturés, en présence d'eau (dans la proportion de 3 à 20 fois le poids des graines de soja) et d'un ajout de lipase. La température de la réaction se situe entre 5 et 600 C (de préférence 25 et 500 C). Le mélange est maintenu sous agitation pendant une durée pouvant aller de 5 minutes à 24 heures (de préférence 30 minutes à 10 heures), tout en procédant à un apport d'air ou d'oxygène au cours de la réaction. Notons enfin que CHAN et coll. (biochim.biophys. Acta, 398, 347-350, 1975) montrent que si l'oxygène est limitant, la formation des aldéhydes à longue chaîne, tels que le 2,4-décadiénal, est favorisée par rapport à celle des aldéhydes en C6. Dans le procédé selon la présente invention, on procède à la mise en contact d'une source ou préparation de lipoxygénases et d'hydroperoxyde-lyases, d'une source naturelle d'acides gras insaturés et d'une source naturelle de carotène, en vue de biogénérer les ionones et les aldéhydes naturels. On notera tout particulièrement que 1' d -ionone obtenue par le procédé est essentiellement la R(+)trans- ionone. Or cet énantiomère est majoritaire à plus de 90% dans les arômes naturels de framboise, violette, Boronia megastigma, thé noir, carotte ou encore de vanille. Les aldéhydes ainsi obtenus sont issus de la dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés. Ces composés d'arôme diffèrent selon la nature des acides gras insaturés utilisés. Notons enfin, qu'il est possible de passer de l'aldéhyde (hexanal, hexénal) à l'alcool (hexanol, hexénol) en mettant en oeuvre des bioprocédés faisant appel à des alcool-déshydrogénases. Le procédé de préparation de substances d'arôme par voie d'oxydation enzymatique est essentiellement original en ce que la teneur en eau est relativement faible, de sorte que la réaction de biosynthèse s'effectue en milieu à viscosité élevée, donc concentré en composants bioréactionnels. De ce fait, tout facteur qui augmentera le contact enzymesubstrats accélèrera le développement des réactions enzymatiques. On favorisera donc les réactions enzymatiques en assurant un pétrissage intensifié des divers composants. La présente invention consiste donc en un procédé de préparation par voie enzymatique d'ionones et d'aldéhydes en C6-C10, par mise en contact d'une source ou préparation de lipoxygénases et d'hydroperoxyde-lyases, d'une source naturelle d'acides gras polyinsaturés et d'une source naturelle de carotène, selon lequel la réaction s'effectue dans un malaxeur, en milieu concentré à viscosité élevée, l'alimentation en oxygène du mélange réactionnel étant effectuée au cours du malaxage par un apport d'air ou d'oxygène ou d'un mélange air/oxygène dans un malaxeur-réacteur où règne une pression au moins égale à la pression atmosphérique. En ce qui concerne origine des différents composants du mélange bioréactionnel, les sources peuvent être les suivantes On utilisera le carotène naturel, provenant de plantes supérieures, d'algues ou de micro-organismes. Il s' agit d' i et de p -carotènes. Les meilleures sources sont: la carotte, l'huile de palme et certaines algues. On utilisera comme lipoxygénases, des substances plus ou moins purifiées, provenant de végétaux (tels que soja, fèves, pois, lupin, etc...), d'animaux ou de microorganismes. Notamment, les sources de lipoxygénases peuvent être de la farine de soja enzymatiquement active, des graines de soja germées ou non. Dans ce dernier cas, les graines de soja germées ou non doivent, de préférence, être broyées à l'aide d'un broyeur ou d'un homogénéisateur, sans inactivation thermique des enzymes présentes. On utilisera de préférence, la farine de soja comme source de lipoxygénases et d'hydroperoxyde-lyases. On ajoute une quantité convenable d'eau ou d'une solution renfermant les caroténoides, de préférence correspondant à une valeur comprise entre 1/3 et 2 fois la masse de farine ou de graines de soja. La solution renfermant le carotène pourra être ajoutée avant, pendant ou après broyage ou mélangeage des autres matières premières, de manière discontinue ou continue. On utilisera comme source d'acides gras, des acides gras naturels tels que l'acide oléique, l'acide linoléique, l'acide -linolénique, l'acide eicosapentaénoique, l'acide arachidonique et l'acide ricinoléique, ainsi que des graisses ou des huiles d'origine végétale, animale ou microbienne, renfermant ces acides gras. Ces graisses ou huiles d'origine végétale peuvent être, par exemple, les huiles de soja, de tournesol, de carthame, d'olive, de pépin de raisin, de germe de mais, de germe de blé, d'arachide, de sésame, de noix, de lin, de graines de coton, de bourrache, d'onagre, de cynara, ainsi que le beurre de cacao. Ces graisses peuvent être aussi d'origine animale comme le beurre, le lard, les huiles de morue, de sardines et divers autres poissons ou mammifères. On effectuera l'hydrolyse au moyen d'une ou de plusieurs lipases ou d'une préparation de lipases, provenant de micro-organismes, de végétaux ou d'animaux. Cette réaction peut être effectuée préalablement à la réaction lipoxygénasique ou concomitamment. La quantité de lipase(s) ajoutée variera généralement de quelques dizaines à quelques centaines d'unités par gramme d'huile ou de graisse. La source d'acides gras polyinsaturés, accompagnée ou non de lipases, peut être ajoutée avant, pendant ou après le broyage ou le mélangeage des autres matières premières, de manière continue ou discontinue. La réaction est conduite en milieu concentré, à viscosité élevée, sous agitation, en présence d'air et/ou d'oxygène, sous pression. Le débit maximal d'air et/ou d'oxygène injecté au cours de la bioréaction peut atteindre 2 fois le volume du mélange bioréactionnel par minute. Si le débit est trop important il en résultera des pertes en arômes élevées par entraSnement. On injectera par exemple de 1 à 2 1/min. d'air et/ou d'oxygène pour 2 kg de mélange pâteux. La pression d'air et/ou d'oxygène au sein du réacteur (mélangeurmalaxeur) pourra aller jusqu'à 8 bars (environ 8 x 105Pa). Selon la quantité d'oxygène, provenant de l'air et/ou de l'oxygène pur, injectée dans le réacteur et l'intensité de la pression qui y règne, la réaction aboutira à la formation d'aldéhydes "a chaîne courte" (tels que le n-hexanal, le trans-2-hexénal, etc..) ou d'aldéhydes "à chaîne longue" (tel que le 2,4-décadiénal, etc..). Au cours de la bioréaction, la température sera généralement comprise entre 10 et 600 C, de préférence entre 20 et 400 C. En ce qui concerne la viscosité du milieu pâteux, elle a été caractérisée à l'aide de deux types de mesures, à savoir a) la force de compression, dont la valeur a été comprise au cours des essais effectués entre 3N (pour un mélange à 55% d'eau) et 5N (pour un mélange à 45% d'eau) b) la force d'adhérence, dont la valeur a été comprise au cours des essais effectués entre 5N et 8N. La vitesse d'agitation du mélange pâteux sera généralement comprise entre 60 et 200 tours.min. 1. La durée de la réaction sera généralement comprise entre 5 et 40 heures, de préférence entre 10 et 24 heures. La fraction volatile renfermant les arômes sera extraite par hydrodistillation accélérée, par exemple dans un turbo-extracteur, ou par entrainement à la vapeur ou bien encore au moyen de C02 supercritique. On procèdera à une ultime étape de purification, dans laquelle il pourra être fait appel notamment à la distillation fractionnée, aux cyclodextrines. Les caractéristiques ci-dessus, ainsi que d'autres caractéristiques et avantages secondaires, apparaitront de façon plus complète dans la description détaillée de modes de réalisations donnés à titre indicatif et non limitatif, par les exemples 1 à 11 ci-après, en utilisant l'appareillage qui fait l'objet de la figure unique en annexe. Sur cette figure, on a représenté de façon schématique un réacteur au sein duquel s'effectuent de façon avantageuse les opérations d'homogénéisation et de malaxage du mélange pâteux, d'oxygénation du mélange visqueux, ainsi que la bioréaction qui donne lieu à la formation des arômes par voie d'oxydation enzymatique. Ce réacteur est composé d'une enceinte ou cuve étanche 1, dont la partie supérieure est obturée par un couvercle fixe 2,dans lequel peut tourner un plateau mobile 2a support d'un axe principal tournant 3. Des joints tournants 4 permettent la rotation dudit plateau 2a, tout en laissant immobile la cuve 1 et en assurant l'étanchéité. Le couvercle fixe 2 est assemblé à la cuve 1 de manière étanche, par l'intermédiaire d'un joint fixe circulaire 5. Un outil tournant 6, assurant les fonctions de mélangeage et de malaxage, par mouvement planétaire, est entrainé en rotation par un axe secondaire tournant 7. Cet outil tournant 6, qui constitue le dispositif mécanique d'agitation du milieu visqueux 8, en assure simultanément l'homogénéisation et l'oxygénation au sein de l'enceinte étanche 1. Cet outil tournant peut être soit une boucle, soit une lame, soit une palette ou tout élément grillagé, en métal ou autre substance chimiquement inerte. Une atmosphère libre 9, qui surmonte le milieu visqueux 8, composée d'air, d'un mélange air/oxygène ou d'oxygène pur, sous une pression de l'ordre de 1 à 8 bars, est au contact du milieu visqueux 8 brassé par l'outil tournant 6. Le milieu gazeux est injecté dans l'enceinte du réacteur au niveau d'un conduit d'alimentation l0a, alors qu'une fuite permanente du même milieu gazeux est prévue par l'intermédiaire d'un conduit lOb assurant une fuite contrôlée de manière à assurer le renouvellement du fluide gazeux en permanence, sur la base de 2 fois le volume du fluide par minute, tout en maintenant la pression dans l'enceinte à la valeur désirée pour la bioréaction. Les effets conjugués de la pression et du renouvellement de l'atmosphère ont pour conséquence de parfaire les conditions d'oxygénation du milieu visqueux. Les exemples ci-après, qui font appel au réacteur décrit ci-dessus,-illustrent quelques compositions caractéristiques de mélanges, mettant en oeuvre le procédé selon la présente invention, en vue de l'obtention par voie enzymatique d'ionones et d'aldéhydes en C6-C 10. Dans tous les exemples, les compositions sont définies en pourcentage pondéral calculé sur la base de la masse totale des divers composants. EXEMPLE 1 On a préparé le mélange bioréactionnel dans un mélangeur-malaxeur, du type du réacteur précédemment décrit, d'un volume intérieur de 6 litres, sous agitation. Ce mélange est constitué par de la farine de soja (full-fat crue enzymatique) dans la proportion de 35,25%, de l'oléorésine de carotte dans la proportion de 4,41%, de l'huile de carthame dans la proportion de 9,30% et de l'eau dans la proportion de 48,96%. On réalise ainsi une émulsion des composants dans la phase aqueuse. L'hydrolyse de l'huile de carthame se déroule en même temps que la genèse des substances d'arôme grâce à l'ajout de 828 KU de lipase (SP 398-Novo). Les activités enzymatiques en jeu nécessitent l'apport de chlorure de calcium (à raison de 1,18%), de sulfate ferreux (à raison de 0,09%) et d'acide ascorbique (à raison de 0,01% environ). On a obtenu un milieu pâteux, qui a été malaxé à raison de 90 t.min , à 250C. L'apport en oxygène au mélange a été assuré par un débit continu d'oxygène pur à raison de 0,5 L.min , sous la pression atmosphérique. Les substances d'arôme synthétisées ont été extraites par entraînement à la vapeur, sous pression atmosphérique, pour différentes durées de bioproduction. La fraction volatile est analysée par chromatographie en phase gazeuse et éventuellement par spectrométrie de masse. Les meilleures concentrations en ionones, obtenues -1 après une durée d'essai de 26h, sont de 95mg.kg 1 de pâte pour 1' -ionone et de 300mg.kg 1 de pâte pour la P ionone. La concentration en époxy-5,6- P -ionone est de 575mg.kg de pâte et la concentration en dihydroactinidio -1 lide est de 130mg.kg 1 de pâte. La concentration en époxy-5,6- -ionone est allée en croissant constamment jusqu'au la 26ème heure de l'essai. Une mesure effectuée à la..l4ème heure, a montré qu'elle était alors de 340mg.kg de pâte ; par contre les concentrations en Oc et P ionones avaient, quant à elles, quasiment atteint à la 14ème heure les valeurs trouvées après la 26ème heure. L' -ionone produite est optiquement active. L'énantiomère obtenu est très majoritairement la R(+) trans - &alpha; -ionone. EXEMPLE 2 On a répété le protocole décrit dans l'Exemple 1, à ceci près que le débit de l'oxygène apporté au mélange -1 bioréactionnel est double (1 L.min). La durée de la bioréaction a été encore de 26 heures et l'on a constaté que les concentrations en ionones et en dihydroactinidiolide étaient similaires à celles obtenues dans l'Exemple 1. Pour les quatre composés pris en considération, on a constaté que les concentrations maximales étaient atteintes plus rapidement, à savoir dès la 16ème heure. EXEMPLE 3 On a répété le protocole décrit dans l'Exemple 1, à ceci près que l'apport en oxygène au mélange bioréactionnel est assuré par un débit continu d'air à raison de 1,5 L.min La durée de la bioréaction a été encore de 26 heures et lton a constaté que les concentrations en époxy-5, 6- -ionone et dihydroactinidiolide ont été en croissant tout au long de la durée de l'essai et ont respectivement atteint à la 26ème heure les valeurs de 1000mg.kg 1 de pâte et de 300mg.kg 1 de pâte. En ce qui concerne les concentrations en p - et ionones, elles ont atteint leurs valeurs maximales à la 20ème heure et sont demeurées stables jusqu'à la fin de la durée de la bioréaction. A la 26ème heure, les concentrations en p - et d -ionones ont été respectivement de 230mg.kg-1 de pâte et de 100mg.kg 1 de pâte. EXEMPLE 4 On a préparé le mélange bioréactionnel dans un mélangeur-malaxeur du type du réacteur précédemment décrit, d'un volume intérieur de 6 litres, sous agitation. Dans cet exemple, le mélange est constitué par du jus de carotte dans la proportion de 65,87%, de la farine de soja dans la proportion de 25,80% et de l'huile de carthame dans la proportion de 6,81%. On a procédé à un ajout de 595 KU de lipase, ainsi qu a un apport de chlorure de calcium (à raison de 0,86%), de sulfate ferreux (à raison de 0,07%) et d'acide ascorbique (à raison de 0,01% environ). On a obtenu un milieu pâteux, qui a été travaillé dans les mêmes conditions que dans l'Exemple 2 (débit continu d'oxygène pur, à raison de 1 L.min , sous la pression atmosphérique). Après 12 heures de bioréaction, les concentrations end - et &alpha;-ionones ont respectivement atteint les valeurs -1 -1 de 210mg.kg 1 de pate et 185mg.kg 1 de pâte. A la 24ème heure elles n'ont plus été respectivement que de 160mg.kg 1 de pâte et de llOmg.kg 1 de pâte. En ce qui concerne les concentrations en époxy-5, 6-8 -ionone et en dihydroactinidiolide, elles ont respec -1 tivement atteint les valeurs de 140mg.kg de pâte et -1 20mg.kg 1 de pâte après 12 heures de bioréaction. A la 24ème heure, elles ont été respectivement de -1 -1 510mg.kg de pâte et de 50mg.kg de pâte. En outre, on a obtenu à la 24ème heure des concentrations appréciables de n-hexanal et de 2,4-décadiénal (formes trans-2,trans-4-décadiénal et trans-2,cis-4-décadiénal), qui atteignaient respectivement les valeurs de 950mg.kg 1 et 1020mg.kg 1 de pâte. EXEMPLE 5 On a répété le protocole décrit dans l'Exemple 4, à ceci près que l'on a omis les apports en sulfate de fer et en acide ascorbique. La durée de la bioréaction a été de 28 heures et l'on a constaté que les concentrations en - et -ionones ont atteint respectivement après 16 heures de bioréaction les valeurs de 255mg.kg 1 de pâte et de 180mg.kg 1 de pâte. On a constaté, cette fois encore, bien que moins prononcée que dans l'Exemple 4, une faible décroissance des concentrations entre la 16ème et la 28ème heure. En ce qui concerne les concentrations en époxy-5, 6- -ionone et dihydroactinidiolide, elles ont respective -1 -1 ment atteint les valeurs de 80mg.kg 1 de pâte et 85mg.kg 1 de pâte après 16 heures de bioréaction. En outre, on a obtenu à la 16ème heure des concentrations en n-hexanal et en 2,4-décadiénal respectivement de 155mg.kg-1 de plate et de 200mg.kg-1 de pâte. Des mesures effectuées à la 21ème heure de bioréaction ont donné les valeurs respectives de 220mg.kg 1 de pâte et de 210mg.kg 1 de pâte. EXEMPLE 6 On a répété le protocole décrit dans l'Exemple 5, à ceci près que l'on a fait passer dans le mélange bioréactionnel un débit double d'oxygène (2 L.min-1 , sous la pression atmosphérique). La durée de la bioréaction a été encore de 28 heures et l'on a constaté que les concentrations en P - et - ionones ont atteint respectivement après 16 heures de bioréaction les valeurs de 180mg.kg 1 de pâte et de 130mg.kg 1 de pâte. Des mesures effectuées à la 28ème heure de bioréaction ont donné les valeurs respectives de 270mg.kg de pâte et de 175mg.kg 1 de pâte, soit des valeurs en accroissement de l'ordre de 50%. En ce qui concerne la concentration en époxy-5, 6- -ionone, elle a été de 130mg.kg 1 de pâte à la 16ème -1 heure et a atteint la valeur de 255mg.kg de pâte à la 28ème heure. La concentration en dihydroactinidiolide avait alors atteint la valeur de lOOmg.kg 1 de pâte. En ce qui concerne les concentrations en n-hexanal et en 2,4-décadiénal, elles ont atteint respectivement après 21 heures de bioréaction les valeurs de 920mg.kg-1 de pâte et 280mg.kg-1 de pâte. On a constaté cette fois encore, une faible décroissance des concentrations entre la 21ème et la 28ème heure. EXEMPLE 7 On a préparé le mélange bioréactionnel dans un mélangeur-malaxeur du type du réacteur précédemment décrit, d'un volume intérieur de 6 litres, sous agitation. Dans cet exemple, le mélange est constitué par du jus de carotte concentré dans la proportion de 77,67%, de la farine de soja dans la proportion de 16,05% et de l'huile de carthame dans la proportion de 5,18%. On a procédé à un ajout de 450 KU de lipase, ainsi qu'à un apport de chlorure de calcium (à raison de 0,65%). On remarquera que dans cet exemple, comparativement aux exemples 4, 5 et 6, la concentration en jus de carotte a été accrue et que, corrélativement, les concentrations en farine de soja, huile de carthame et en lipase ont été diminuées. Le mélange bioréactionnel obtenu a été travaillé dans les mêmes conditions que dans l'exemple 2 (débit d'oxygène I L.min , sous la pression atmosphérique). La durée de la bioréaction a été de 35 heures et l'on a constaté que les concentrations en ) -et ionones n1 ont été respectivement que de 78mg.kg 1 de pâte et de 70mg.kg 1 de pâte à la 35ème heure. En outre, elles n'ont été qu'en très faible croissance au cours du déroulement de la réaction jusqu'à la 35ème heure. En ce qui concerne la concentration en époxy-5,6 p -ionone, elle a été de 70mg.kg 1 de pâte après 35 heures de bioréaction. Au même moment, la concentration en dihydroactinidiolide atteignait la valeur de 80mg.kg 1 de pâte. En ce qui concerne les concentrations en n-hexanal et en 2,4-décadiénal, elles ont atteint respectivement après 35 heures de bioréaction, les valeurs de 250mg.kg 1 de pâte et de 75mg.kg 1 de pâte. EXEMPLE 8 On a préparé le mélange bioréactionnel dans un mélangeur-malaxeur du type du réacteur précédemment décrit, d'un volume intérieur de 80 litres, sous agitation, Ce mélange est constitué par du jus de carotte concentré dans la proportion de 55,50%, de la farine de soja dans la proportion de 37,50% et de l'huile de carthame dans la proportion de 5,72%. On a procédé à un ajout de 16 500 KU de lipase, ainsi qu'à un apport de chlorure de calcium (à raison de 0,72%). On a obtenu un milieu pâteux, qui a été malaxé à -1 raison de 70 t.min , à 26 # 1 C. L'apport en oxygène au mélange a été assuré par un débit continu d'air à raison de 10 L.min 1 environ. L'atmosphère qui surmontait le milieu bioréactionnel était sous une pression de 2 bars. La durée de la bioréaction a été de 40 heures et l'on a constaté que la concentration en -ionone produite a été de 230mg.kg 1 de pâte à la 40ème heure, alors qu'elle -1 n'était que de llOmg.kg-1 de pâte après 24 heures de bio- réaction. On a constaté que la P-ionone n'était présente qu'à l'état de traces. En ce qui concerne la concentration en époxy-5, 6- -ionone, elle est demeurée faible tout au long de la -1 bioréaction et n'atteignait que la valeur de 23mg.kg-1 de pâte à la 30ème heure. En ce qui concerne la concentration en n-hexanal, celle-ci n'a cessé de croître tout au long de la bioréaction pour atteindre pour 802mg.kg 1 de pâte à la 24ème heure et 980mg.kg de pâte à la 40ème heure. En ce qui concerne le 2,4-décadiénal, il en a été de même, et cela dans des proportions encore plus prononcées puisque sa concentration qui atteignait 116mg.kg 1 de pâte à la 24ème heure est montée jusqu'a 232mg.kg 1 de pâte à la 40ème heure, soit un doublement de sa valeur. EXEMPLE 9 On a préparé le mélange bioréactionnel dans un mélangeur-malaxeur du type du réacteur précédemment décrit, d'un volume intérieur de 6 litres, sous agitation. Ce mélange est constitué par de la farine de soja dans la proportion de 47,30%, de l'huile de carthame dans la proportion de 1,97% et de l'eau dans la proportion de 49,27%. On a réalisé ainsi une émulsion des composants dans la phase aqueuse. On a procédé à un ajout de 347 KU de lipase, ainsi qu a un apport de chlorure de calcium (à raison de 0,80%), de sulfate ferreux (à raison de 0,07%) et d'acide ascorbique (à raison de 0,01% environ). On a obtenu un milieu pâteux, qui a été malaxé à raison de 110 t.min , à 26 + 10 C. L'apport en oxygène au mélange a été assuré par un débit continu d'air à raison de 1,66 L.min 1, sous la pression atmosphérique. Les substances d'arôme synthétisées ont été extraites par entraînement à la vapeur, sous pression atmosphérique, pour différentes durées de bioréaction. La durée de la bioréaction a été de 23 heures et l'on a constaté que les concentrations en n-hexanal et en 2,4-décadiénal, les principaux composés d'arôme obtenus dans le présent essai ont atteint respectivement après 23 heures de bioréaction les valeurs de l,71g.kg 1 de pâte et de 0,70g.kg 1 de pâte. L'analyse de la fraction volatile par chromatographie en phase gazeuse a révélé en outre la présence de trans-2-hexénal, de trans-2-nonénal, de 2,6-nonadiénal, notamment. EXEMPLE 10 On a répété le protocole décrit dans l'Exemple 9, à ceci près que l'on a augmenté la quantité d'huile de carthame dont la concentration a été accrue au détriment de celle de la farine de soja (45,33%). On a obtenu un milieu pâteux, qui a été malaxé à raison de 100 t.min 1, à 25 + 10 C. La durée de la bioréaction a été de 23 heures et l'on a constaté que les concentrations en n-hexanal et en 2,4-décadiénal ont atteint respectivement à la 23ème heure les valeurs de 3,40g.kg -1 de pâte et de 0,86g.kg 1 de pâte. EXEMPLE 11 On a préparé le mélange bioréactionnel dans un mélangeur/malaxeur du type du réacteur précédemment décrit, d'un volume intérieur de 80 litres, sous agitation. Ce mélange est constitué par de la farine de soja dans la proportion de 50,23%, de l'huile de carthame dans la proportion de 3,59% et de l'eau dans la proportion de 44,85%. On a réalisé ainsi une émulsion des composants dans la phase aqueuse. On a procédé à un ajout de 14 600 KU de lipase, ainsi qu a un apport de chlorure de calcium (à raison de 0,73%), de sulfate ferreux (à raison de 0,07%) et d'acide ascorbique (à raison de 0,01% environ). On a obtenu un milieu pâteux,qui a été malaxé à raison de 70 t.min , à 320 + 10 C. L'apport en oxygène au mélange a été assuré par un débit continu d'air à raison de 10 L.min environ. L'atmosphère qui surmontait le milieu bioréactionnel était sous une pression de 2 bars. La durée de la bioréaction a été de 17 heures. On a constaté que les deux principales substances d'arôme présentes dans la fraction volatile étaient le n-hexanal et le 2,4-décadiénal. Elles ont respectivement atteint les concentrations de 2,99g.kg 1 de pâte et de 0,40g.kg 1 de pâte à la 17ème heure de bioréaction. Bien que le présent procédé ait été décrit en se référant à des Exemples spécifiques de réalisation, il est bien évident à tout spécialiste dans ce domaine technique que l'on peut lui apporter diverses modifications de détail sans sortir pour autant du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation par voie enzymatique d'ionones et d'aldéhydes en C6-C10, par la mise en contact d'une source ou préparation de lipoxygénases et d'hydroperoxyde-lyases, d'une source naturelle d'acides gras polyinsaturés et d'une source naturelle de carotène, caractérisé par le fait que la réaction s'effectue dans un malaxeur, en milieu concentré à viscosité élevée, que l'alimentation en oxygène du mélange réactionnel est effectuée en cours de malaxage par un apport d'air ou d'oxygène ou de mélange air/oxygène dans un réacteur où règne une pression au moins égale à la pression atmosphérique. 2. Procédé de préparation par voie enzymatique d'ionones et d'aldéhydes en C6-C10, par la mise en contact d'une source ou préparation de lipoxygénases et d'hydroperoxyde-lyases, d'une source naturelle d'acides gras polyinsaturés et d'une source naturelle de carotène, tel que défini dans la revendication 1, caractérisé en outre par le fait que le milieu bioréactionnel a une viscosité telle que la force d'adhérence du milieu pâteux peut être comprise entre 5N et 8N. 3. Procédé de préparation par voie enzymatique d'ionones et d'aldéhydes en C6-C10, par la mise en contact d'une source ou préparation de lipoxygénases et d'hydroperoxyde-lyases, d'une source naturelle d'acides gras polyinsaturés et d'une source naturelle de carotène, tel que défini dans la revendication 1, caractérisé en outre par le fait que le débit d'air et/ou d'oxygène apporté au cours du malaxage peut être compris entre une et deux fois le volume du milieu bioréactionnel par minute. 4.Procédé de préparation par voie enzymatique d'ionones et d'aldéhydes en C6-C10, par la mise en contact d'une source ou préparation de lipoxygénases et d'hydroperoxyde-lyases, d'une source naturelle d'acides gras polyinsaturés et d'une source naturelle de carotène, tel que défini dans la revendication 1, caractérisé en outre par le fait que la pression d'air et/ou d'oxygène au sein du réacteur, supérieure ou égale à la pression atmosphérique, est inférieure ou égale à 8 x 105Pa. 5.Procédé de préparation par voie enzymatique d'ionones et d'aldéhydes en C6-C1O, par la mise en contact d'une source ou préparation de lipoxygénases et d'hydroperoxyde-lyases, d'une source naturelle d'acides gras polyinsaturés et d'une source naturelle de carotène, tel que défini dans la revendication 1, caractérisé en outre par le fait que la température au sein du milieu bioréactionnel est comprise entre 10 et 60"C. 6.Procédé de préparation par voie enzymatique d'ionones et d'aldéhydes en C6-C10, par la mise en contact d'une source ou préparation de lipoxygénases et d'hydroperoxyde-lyases, d'une source naturelle d'acides gras polyinsaturés et d'une source naturelle de carotène, tel que défini dans la revendication 1, caractérisé en outre par le fait que la température au sein du milieu bioréactionnel est comprise entre 20 et 40 de préférence. 7.Procédé de préparation par voie enzymatique d'ionones et d'aldéhydes en C6-C10, par la mise en contact d'une source ou préparation de lipoxygénases et d'hydroperoxyde-lyases, d'une source naturelle d'acides gras polyinsaturés et d'une source naturelle de carotène, tel que défini dans la revendication 1, caractérisé en outre par le fait que la vitesse de rotation du malaxeur est comprise entre 60 et 200 t.min-l. 8.Procédé de préparation par voie enzymatique d'ionones et d'aldéhydes en C6-C10, par la mise en contact d'une source ou préparation de lipoxygénases et d'hydroperoxyde-lyases, d'une source naturelle d'acides gras polyinsaturés et d'une source naturelle de carotène, tel que défini dans la revendication 1, caractérisé en outre par le fait que la durée de la réaction est comprise entre 5 et 35 heures. 9.Procédé de préparation par voie enzymatique d'ionones et d'aldéhydes en C6-C10, par la mise en contact d'une source ou préparation de lipoxygénases et d'hydroperoxyde-lyases, d'une source naturelle d'acides gras polyinsaturés et d'une source naturelle de carotène, tel que défini dans la revendication 1, caractérisé par le fait que la durée de la réaction est comprise entre 10 et 24 heures de préférence. 10.Procédé de préparation par voie enzymatique tel que défini dans l'une quelconque des revendications 1 à 9, appliqué à l'obtention d'a-ionone optiquement active, de ionone, de n-hexanal, de trans-2-hexénal, de trans-2,cis-4-décadiénal, de trans-2,trans-4-décadiénal, d'époxy-5,6-B-ionone et de dihydroactinidiolide. ll.Procédé de préparation par voie enzymatique d'ionones et d'aldéhydes en Cg-C10, par la mise en contact d'une source ou préparation de lipoxygénases et d'hydroperoxyde-lyases, d'une source naturelle d'acides gras polyinsaturés et d'une source naturelle de carotène, tel que défini dans la revendication 1, caractérisé en outre par le fait que les substances d'arôme biosynthétisées sont extraites par entraînement à la vapeur, à la pression atmosphérique, puis purifiées par distillation fractionnée. 12.Procédé de préparation par voie enzymatique d'ionones et d'aldéhydes en C6-C10, par la mise en contact d'une source ou préparation de lipoxygénases et d'hydroperoxyde-lyases, d'une source naturelle d'acides gras polyinsaturés et d'une source naturelle de carotène, tel que défini dans la revendication 1, caractérisé en outre par le fait que les substances d'arôme biosynthétisées sont extraites par hydrodistillation accélérée dans un turbo-extracteur, puis purifiées par distillation fractionnée. 13.Procédé de préparation par voie enzymatique d'ionones et d'aldéhydes en C6-C1O, par la mise en contact d'une source ou préparation de lipoxygénases et d'hydroperoxyde-lyases, d'une source naturelle d'acides gras polyinsaturés et d'une source naturelle de carotène, tel que défini dans la revendication 1, caractérisé en outre par le fait que les substances d'arôme biosynthétisées sont extraites au moyen de C02 supercritique, puis purifiées par distillation fractionnée.