Brevet FR2686485A1 — publié le 19930730

La présente invention concerne une composition alimentaire du type pâte à crêpes, beignets, blinis et similaires présentant la particularité de ne comporter que des constituants d'origine végétale et de permettre une longue conservation dans d'excellentes conditions d'aseptie. On sait que dans la composition des pâtes du type énoncé ci-dessus, il entre des constituants de deux natures - d'une part, la farine, quelqu'en soit son origine froment, sarrasin, etc, dont l'amidon et le gluten qu'elle contient provoquent, au cours du processus de cuisson de la pâte, un phénomène de réticulation qui donne au produit ainsi obtenu sa structure très particulière, et - d'autre part, des éléments plus facilement solubles à l'eau tels que notamment sucre, sel, lait, oeufs, produits aromatisants, etc. Les exigences actuelles en matière de diététique et d'hygiène alimentaire entraient la recherche d'aliments sans cholestérol et graisses superflues, susceptibles d'être bien assimilées par l'organisme. A cet égard, la présente invention, pour répondre à ses préoccupations se propose de substituer, dans la composition des pâtes à crêpes et similaires aux produits d'origine animale tels que oeufs, lait, des ingrédients d'origine végétale. Un autre but poursuivi par la présente invention est de réaliser une composition alimentaire du type défini cidessus permettant une longue conservation. Ce problème est particulièrement difficile car, en raison des dispositions légales régissant cette matière, il convient de mettre en oeuvre la technique de stérilisation totale par chauffage à haute température. Or, cette technique doit être réalisée de façon à ne pas provoquer la destruction des grains d'amidon et de gluten, les rendant impropres à la réticulation et rendant donc impossible la faisabilité des produits devant être finalement obtenus. La présente invention permet de résoudre les problèmes exposés ci-dessus de façon particulièrement simple. Selon un premier aspect, cette invention a pour objet une composition alimentaire du type pâte à crêpe, beignets, blinis et similaires caractérisée en ce qu'elle comprend, outre la farine et les éléments usuels solubles à l'eau tels que notamment sucre, sel, produits aromatisants, un filtrat alimentaire de soja se substituant au lait animal classique, un isolat de froment soluble, à viscosité faible, remplaçant le blanc d'oeuf et de la lécithine de soja se substituant au jaune d'oeuf de manière à obtenir une pâte dont tous les constituants sont d'origine végétale. Ainsi, selon l'invention le lait d'origine animale, par exemple du lait de vache est remplacé dans la composition alimentaire par le filtrat alimentaire de soja ou tonyu. Il convient à cet égard de respecter, lors de la transformation du soja les trois exigences classiques ci-après - l'élimination des lipoxygénases (responsable du goût de "haricot"), - l'élimination des oligosaccharides, stachyose et raffinose, à l'origine des phénomènes de flatulence, - l'élimination des facteurs antitrypsiques pour une meilleure digestibilité des protéines de soja. Le remplacement du lait d'origine animale par ce filtrat alimentaire de soja 100% végétal, sans lactose ni cholestérol remplit donc les objectifs mentionnés ci-dessus. Le jaune d'oeuf est remplacé par de la lécithine de soja qui est également un produit exclusivement végétal. L'oeuf est un milieu protidolipidique hétérogène dans lequel les lipides se trouvent exclusivement dans le jaune. Ce dernier consiste en une dispersion de particules dans une phase aqueuse de plasma. Ces lipides, sont constitués de triglycérides et de phospholipides (principalement des lécithines). D'autre part, le cholestérol représente 5 % de la fraction lipidique. Le jaune d'oeuf outre son pouvoir aromatique et son pouvoir de coloration, est utilisé en pâtisserie pour ses propriétés émulsifiantes dues à la présence de lécithines. La lécithine de soja remplaçant le jaune d'oeuf dans la composition selon l'invention répond donc bien aux objectifs de l'invention tels que définis cidessus. Les protides contenues dans l'oeuf sont très largement prédominantes dans le blanc. Ce dernier correspond à une solution aqueuse de nombreuses protéines globulaires telles que l'ovalbumine, la conalbumine, l'ovomucoide..., et il ne contient pas de matières grasses. Outre ses pouvoirs foisonnants et coagulants, le blanc d'oeuf présente des propriétés émulsifiantes et liantes lui permettant d'être utilisé dans le domaine de la boulangerie et de la pâtisserie. Dans des compositions alimentaires du type pâte à crêpe, ce blanc d'oeuf d'origine animale permet de lier entre eux les constituants tels que la farine, le lait, le sucre, etc... Afin d'obtenir une composition exclusivement végétale, l'invention remplace donc ce blanc d'oeuf par un isolat ou protéine fonctionnelle de froment soluble et à viscosité faible. Ce constituant totalement végétal constitue un excellent substitut du blanc d'oeuf en raison de ses pouvoirs émulsifiants, gélifiants, liants et également de sa capacité de rétention d'eau. Cet isolat de froment constitue une protéine qui est déjà employée dans de nombreuses applications alimentaires, notamment en charcuterie. Ainsi, la présente invention permet d'obtenir une composition alimentaire du type défini ci-dessus qui ne comporte que des constituants d'origine végétale. Selon un autre aspect de cette invention, celle-ci apporte également un procédé permettant de réaliser une longue conservation de cette composition alimentaire. Dans ce but, la composition alimentaire telle que spécifiée ci-dessus se caractérise en ce que ses constituants sont répartis en deux phases - une phase poudre comprenant, outre la farine et le sucre, l'isolat de froment qui remplace le blanc d'oeuf et, - une phase liquide comprenant, outre les autres constituants, le filtrat alimentaire de soja remplaçant le lait d'origine animale et la lécithine de soja se substituant au jaune d'oeuf. - Chacune des deux phases mentionnées ci-dessus est introduite dans un emballage distinct de type aseptique, la réunion des deux phases étant effectuée par l'utilisateur lors de la réalisation de la pâte, en suivant les indications qui sont fournies au consommateur. Selon l'invention, la phase poudre est traitée par un procédé classique d'humidification et de granulation des constituants de façon qu'elle soit instantément soluble dans la phase liquide, cette dernière étant traitée par stérilisation à haute température. Le procédé selon l'invention peut être avantageusement mis en oeuvre au moyen du conditionnement décrit ci-après en référence à la figure unique du dessin annexé. Il est bien évident qu'il il ne s' s'agit là que d'un exemple de réalisation dépourvu de tout caractère limitatif. Dans cet exemple, le conditionnement est constitué par deux capacités superposées, en toute matière quelconque convenable, la capacité supérieure 1 contenant la phase liquide et la capacité inférieure 2 la phase poudre. Ces capacités sont assemblées par tout moyen quelconque de façon à obtenir un bloc homogène étanche. La capacité supérieure présente un orifice 3, obturé par un opercule en une matière permettant une perforation facile, au moyen d'une baguette 4, fixée à l'extérieur du conditionnement. La capacité inférieure est séparée de la capacité supérieure par une surface 5, également en une matière (feuille d'aluminium par exemple) susceptible d'être perforée facilement au moyen de la baguette 4. Le volume de la capacité inférieure est déterminé de façon à préserver un espace pour contenir la phase poudre, un espace correspondant au volume de liquide contenu dans la capacité supérieure 1 et un espace supplémentaire de façon à ce que, lors de l'utilisation, après avoir démasqué l'orifice 3 et perforé la surface 5 de séparation des deux capacités, et réalise ainsi le mélange des deux phases, on puisse parfaire ce mélange par agitation du milieu sans débordement obligé. Ainsi l'invention apporte une composition alimentaire du type pâte à crêpes et similaires ne comportant que des constituants d'origine végétale, dépourvus de lactose et de cholestérol qui en outre présente la particularité de pouvoir être conservés pendant une durée très importante grâce à des procédés faciles à mettre en oeuvre. Bien entendu, l'invention n'est en aucune façon limitée à l'exemple traité mais peut donner lieu à de nombreuses variantes sans que l'on s'écarte de son cadre. REVENDICATIONS 1 - Composition alimentaire du type pâte à crêpes, beignets, blinis et similaires caractérisée en ce qu'elle comprend, outre la farine et les éléments usuels solubles à l'eau tels que notamment sucre, sel, produits aromatisants, un filtrat alimentaire de soja se substituant au lait animal classique, un isolat de froment soluble, à viscosité faible, remplaçant le blanc d'oeuf et de la lécithine de soja se substituant au jaune d'oeuf de manière à obtenir une pâte dont tous les constituants sont d'origine végétale. 2 - Composition alimentaire selon la revendication 1 caractérisée en ce que les constituants de la pâte végétale sont répartis en deux phases - une phase poudre comprenant la farine, le sucre et l'isolat de froment ; et - une phase liquide comprenant les autres constituants tels que le filtrat alimentaire de soja, le sel, l'huile et la lécithine de soja. 3 - Composition alimentaire selon la revendication 2 caractérisée en ce que la phase poudre est traitée par humidification et granulation des constituants qui la composent, la rendant instantanément soluble dans la phase liquide. 4 - Composition alimentaire selon la revendication 2 caractérisée en ce que la phase liquide est traitée par stérilisation à haute température. 5 - Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications 2 à 4 caractérisée en ce que chacune des phases est introduite dans un emballage distinct (1,2), de type aseptique en vue de la longue conservation de la phase qu'il contient, la réunion des deux phases étant effectuée par le consommateur lors de l'emploi.