Brevet FR2693633A1 — publié le 19940121

PROCEDE ET DISPOSITIF DE GARNISSAGE DE COQUILLES D'ESCARGOTS La présente invention concerne un procédé et un dispositif de garnissage de coquilles d'escargot à cadence industrielle. La préparation des escargots à la bourguignonne consiste, après lavage et cuisson des escargots, à les replacer dans leur coquille, puis à les garnir d'une farce de beurre frais manipulé avec un fin hachis d'ail, de persil, de cerfeuil, d'échalote, de poivre et de sel. La consommation de ce plat traditionnel est largement répandue et, afin de subvenir aux exigences croissantes du marché, il s'est avéré nécessaire de préparer à l'avance, dans les conditions industrielles habituelles des industries agro-alimentaires, des escargots farcis surgelés que le consommateur n'a plus qu'à réchauffer au four. A cet effet, on a récemment proposé de remplacer les techniques de préparation purement manuelles par un procédé entièrement mécanisé dont les détails sont décrits dans le brevet français FR-B-2 544 605.Ce dernier document concerne un appareil pour garnir d'un beurre à escargot des coquilles destinées à la vente ; l'ouverture de chaque coquille est appliquée de façon étanche sur le joint souple d'une alvéole au centre de laquelle est disposé l'embout d'une canalisation d'alimentation sous pression ; l'injection de beurre s'effectue alors jusqu'à ce que ce dernier tende à se déverser par un trop-plein latéral. Ce dispositif antérieur présente l'inconvénient d'être complexe à fabriquer et, surtout, de ne pas permettre un contrôle exact et précis de la quantité de farce qui est déposée dans chaque coquille ; or, si la quantité de beurre doit être suffisante pour que les escargots soient jugés bons par le consommateur, une quantité excessive, et en tout cas incontrôlée du fait de la taille variable des coquilles, peut grever le bénéfice de l'industriel de manière catastrophique. En outre, le principe d'un contrôle par trop-plein implique encore des pertes de beurre supplémentaires, même si, d'un autre côté, il est possible de recycler le beurre ainsi répandu. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients en proposant un nouveau procédé de garnissage de coquilles d'escargots, par lequel l'embout d'injection d'une canalisation d'alimentation en beurre ou en farce est introduite par l'ouverture de la coquille à garnir, jusqu'à ce que l'extrémité dudit embout atteigne le fond de ladite coquille, procédé caractérisé en ce que l'embout est mis en rotation sur lui-même autour de son axe longitudinal de manière à ce que, au moment où le beurre est injecté dans la canalisation, celui-ci soit projeté par la force centrifuge contre les parois intérieures de ladite coquille, ledit embout étant simultanément et progressivement retiré hors de l'ouverture de la coquille jusqu'à ce que cette dernière soit remplie de beurre. Suivant une caractéristique préférentielle de l'invention, la quantité de beurre injectée dans la canalisation d'alimentation est prédosée, ce qui permet de garnir les coquilles avec une quantité toujours égale de beurre, quelque soit la taille de la coquille concernée. L'invention concerne également un dispositif de garnissage de coquilles d'escargots, caractérisé en ce qu'il comporte une pompe doseuse dispensant, de manière prédosée, du beurre ou de la farce à escargots dans une canalisation d'alimentation conduisant à un embout d'injection cylindrique, obturé à son extrémité par un disque fendu radialement, et coopérant avec des moyens d'entraînement vertical et en rotation dudit embout d'injection. La disposition terminale de l'embout facilite l'éjection tangentielle du beurre, due à la force centrifuge. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront mieux de la description qui va suivre d'un mode d'exécution d'un dispositif de garnissage de coquilles d'escargots donné à titre d'exemple non limitatif en référence aux dessins annexés sur lesquels - la figure 1 est une vue en perspective détaillant l'embout d'injection de la canalisation d'alimentation, disposé au-dessus de l'ouverture d'une coquille d'escargot à garnir, - la figure 2 est une vue de dessous dudit embout, - la figure 3 est une vue schématique de l'embout et de la coquille placée en position de remplissage, dans une première phase du procédé conforme à l'invention, - les figures 4 à 7 sont des vues schématiques de l'embout et de la coquille dans les quatre phases de garnissage suivantes, - la figure 8 est une vue en perspective d'une machine à beurrer les coquilles d'escargots, ces dernières étant disposées sur un transporteur circulaire amenant chaque coquille devant un poste de garnissage. On décrira tout d'abord, en référence aux figures 1 et 2, la géométrie préférentielle d'un embout d'injection 1 destiné à équiper l'extrémité du canal d'alimentation 2 d'un dispositif de garnissage de coquilles d'escargots 3. Cet embout 1 est de forme cylindrique et comporte, à son extrémité, un disque fendu ne laissant échapper la farce ou le beurre que tangentiellement, par une fente radiale 4 quasiment verticale. Cette fente radiale 4 peut être obtenue par le basculement antagoniste, hors du plan dudit disque, de deux secteurs angulaires adjacents 5, 6 de 900 chacun, le demi-disque complémentaire 7 restant perpendiculaire à la direction axiale de l'embout I. Suivant le procédé de garnissage conforme à l'invention, ce dernier coopère avec des moyens d'entraînement vertical et avec des moyens d'entraînement en rotation, non représentés sur les figures, qui peuvent être réalisés à l'aide d'un jeu de cames entraîné en rotation par un unique moteur. Bien entendu, le dispositif de garnissage comporte une pompe doseuse 8, illustrée schématiquement sur la figure 8, qui dispense, de manière prédosée, du beurre ou de la farce à escargots dans la canalisation d'alimentation 2. Enfin, dans une réalisation préférentielle de l'invention, le support 9 de chaque coquille 3 à garnir de farce à escargots est constitué par un canal cylindrique 10 sur les bords supérieurs duquel ladite coquille 3 vient en appui, sa pointe dirigée vers le bas selon un mode de réalisation préférentiel, ce support 9 peut être basculé depuis une position initiale vers une position de garnissage dans laquelle l'ouverture 11 de ladite coquille 3 se retrouve dans un plan sensiblement horizontal, ce qui facilite l'introduction et le retrait de l'embout d'injection 1 jusqu'au fond de ladite coquille 3.Comme, dans cette position basculée, la coquille 3 aurait tendance à glisser sur les bords de son support 9 par gravité, il est prévu que des moyens d'aspiration, non représentés sur le dessins, créent une dépression sous ladite coquille 3 pour la maintenir positivement contre lesdits bords ; l'homme du métier ordinaire saura choisir la puissance de l'aspiration en fonction du poids de la coquille 3, qui est de toute manière faible, ainsi que du diamètre du canal support 10. On observera en outre que les pertes de charge dues aux fuites étant faibles, il est inutile de prévoir un joint d'étanchéité entre la coquille 3 et son support 9 ; ce même motif explique également pourquoi il serait inopérant de réaliser un canal 9 de section mieux adaptée aux contours des coquilles 3 (ce qui serait d'ailleurs fort complexe eu égard au défaut de normalisation de ces dernières). Le fonctionnement du dispositif de garnissage précédemment décrit sera maintenant explicité en référence aux figures 3 à 7. Dans la position initiale de la figure 3, l'embout d'injection 1 se trouve au dessus de l'ouverture 11 d'une coquille 3, au fond de laquelle on a préalablement placée un escargot cuit. Dans un second temps du procédé illustré sur la figure 4, l'embout 1 est abaissé jusqu'à venir, de manière à peu près centrée, dans l'ouverture 11 de la coquille 3 l'embout 1 est ainsi enfoncée dans cette dernière jusqu'à une profondeur d'environ 1 centimètre. Dans une troisième phase du procédé représentée sur la figure 5, l'embout 1 est mis en rotation autour de son axe de symétrie vertical, le beurre ou la farce étant simultanément injectée dans le canal d'alimentation 2. Le beurre commence ainsi à jaillir tangentiellement, par la fente radiale 4 de l'embout 1, en étant projetée contre les parois intérieures de la coquille 3. Dans une quatrième phase du procédé, représentée sur la figure 6, l'embout d'injection 1 est remonté au-dessus de l'ouverture 11 de la coquille 3, tandis qu'il continue de tourner sur lui-même, ce qui permet de remplir complètement l'intérieur de ladite coquille 3. Par ce procédé de garnissage, la farce à escargots adhère fortement aux parois de la coquille 3, en ne risquant donc pas de se décoller lors d'une congélation postérieure. La dernière phase du procédé conforme à l'invention est illustrée sur la figure 7, laquelle montre l'embout d'injection 1 positionné au-dessus de la coquille 3 remplie de farce. Le cas échéant, le léger dôme spiralé de farce, émergeant au-dessus du niveau de l'ouverture 11 de la coquille 3, peut être aplati ou raclé au moyen d'une lame venant frotter la surface de la farce. L'ensemble des phases précédentes peut bien entendu être réalisée manuellement en posant successivement les coquilles 3 à garnir sur un support 9 fixe, mais il est préférable, conformément à la figure 8, d'intégrer le dispositif de garnissage précédent sur une machine comportant un transporteur circulaire 12 amenant les coquilles 3 placées sur leurs supports 9 respectifs devant un poste de garnissage où chaque support 9, du type d'un canal 10, est basculé depuis une position initiale vers une position de garnissage dans laquelle l'ouverture 11 de ladite coquille 3 se retrouve dans un plan sensiblement horizontal ; dans ce cas, on prévoiera qu'au moment où le canal support 10 d'une coquille 3 se présente devant le poste de garnissage, ce canal 10 soit couplé avec un ensemble d'aspiration unique avant d'être basculé sous l'embout d'injection 1 ; une fois la coquille 3 garnie, le canal 10 est redressé puis découplé de l'ensemble d'aspiration, ce qui permet d'amener la coquille 3 suivante devant le poste de garnissage. La cadence de garnissage d'une machine ainsi conçue est au moins comparable à celle d'un remplissage manuel, mais présente l'avantage de procurer une grande répétabilité du processus de garnissage, qui ne dépend aucunement de la taille de la coquille 3 à garnir. REVENDICATIONS 1 - Procédé de garnissage de coquilles d'escargots (3), par lequel l'embout d'injection (1) d'une canalisation d'alimentation (2) en beurre ou en farce est introduite par l'ouverture (11) de la coquille (3) à garnir, jusqu'à ce que l'extrémité dudit embout (1) atteigne le fond de ladite coquille (3), procédé caractérisé en ce que l'embout (1) est mis en rotation sur lui-même, autour de son axe longitudinal, de manière à ce que, au moment où le beurre est injecté dans la canalisation d'alimentation (2), celui-ci soit projeté par la force centrifuge contre les parois intérieures de ladite coquille (3), ledit embout (1) étant simultanément et progressivement retiré de l'ouverture (11) de la coquille (3) jusqu'à ce que cette dernière soit remplie de beurre. 2 - Procédé de garnissage de coquilles d'escargots selon la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité de beurre injectée dans la canalisation d'alimentation (2) est prédosée. 3 - Dispositif de garnissage de coquilles d'escargots, caractérisé en ce qu'il comporte une pompe doseuse (8) dispensant, de manière prédosée, du beurre ou de la farce à escargots dans une canalisation d'alimentation (2) conduisant à un embout d'injection (1) cylindrique, obturé à son extrémité par un disque (5, 6, 7) fendu radialement, et coopérant avec des moyens d'entraînement vertical et en rotation dudit embout d'injection (1). 4 - Dispositif de garnissage de coquilles d'escargots selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le support (9) de chaque coquille (3) à garnir de farce est constitué par un canal cylindrique (10) sur les bords supérieurs duquel ladite coquille (3) vient en appui, sa pointe dirigée vers le bas, ce support (9) pouvant être basculé depuis une position initiale vers une position de garnissage dans laquelle l'ouverture (11) de ladite coquille (3) se retrouve dans un plan sensiblement horizontal, des moyens d'aspiration créant alors une dépression sous ladite coquille (3) pour la maintenir positivement, dans cette position basculée, contre les bords de son tube support (10).