Brevet FR2686487A1 — publié le 19930730

Procédé d'élaboration d'une substance alimentaire aromatique du type "bleu". L'invention concerne le domaine de l'élaboration des substances aromatiques alimentaires et plus particulièrement le domaine de la conception d'arômes de type "bleu", caractéristiques des fromages à pâte persillée tels que le Roquefort, le Bleu de Bresse QU la Fourme d'Ambert. La diminution des coûts de production de la matière fromagère, et notamment de ces fromages à pâte persillée, peut être obtenue par une réduction de la durée de l'affinage de ces fromages, en provoquant une accélération du développement aromatique. Les travaux de recherche agro-alimentaire menés dans ce domaine ont également conduit à la mise au point de technologies nouvelles de production d'arômes de type "bleu" sur différents substrats alimentaires, permettant ainsi une valorisation de produits et de sous-produits et en particulier Ia valorisation de produits et sous-produits du lait. La maîtrise de ces technologies est possible grâce à une bonne connaissance du microorganisme à l'origine de cet arôme : Penicillium roqueforti. C'est en effet le métabolisme de ce champignon qui conduit à la synthèse de molécules aromatiques fournissant un arôme caractéristique des fromages à pâte persillée. Les différents types de fromages persillés ont tous en commun une note dominante due à la présence de fortes quantités d'acides gras libres, de méthylcétone et d'alcools secondaires. Cependant, il existe de très grandes différences de notes entre échantillons dues essentiellement aux variations de la teneur de ceux-ci en méthylcétones qui constituent les composants-clé de l'arôme. La connaissance des principaux mécanismes enzymatiques de Penicillium roqueforti et l'implication des méthylcétones dans l'élaboration des arômes de type "bleu" ont conduit à la mise au point de nombreuses techniques de réalisation de ces arômes pouvant concerner soit la production de méthylcétones pures, soit le plus souvent la synthèse d'arômes de type 'bleu" au coeur de différents supports alimentaires et notamment laitiers. Les processus d'aromatisation selon ces techniques peuvent être conduits dans le fromage in situ mais aussi dans des substrats à vocation alimentaire polyvalente. Ainsi, le brevet britannique GB-1 361 817 divulgue un procédé de production d'arôme de fromage bleu effectué à partir d'un caillé acide de lait écrémé inoculé par des spores de Pénicillium roqueforti, en présence d'une huile ou d'une graisse préalablement hydrolisée par une enzyme. La technique dévoilée fait intervenir quatre étapes. La première étape consiste à préparer un caillé acide, en acidifiant un lait écrémé à 30% avec de l'acide chlorhydrique et en faisant coaguler le Iait ainsi acidifié de façon classique, avec de la présure. Le caillé acide ainsi obtenu est stocké et une seconde étape consiste à préparer un inoculum de spores de Pénicillium roqueforti destiné à ensemencer le caillé obtenu à la première étape.Une troisième étape consiste à hydrolyser un mélange de graisse et d'huile grâce à une lipase, préférentiellement la lipase pancréatique du porc de façon à obtenir des acides gras. Enfin, la quatrième étape consiste en la fermentation du caillé par l'inoculum qui est effectuée en incubant le caillé acide avec les spores de Pénicillium roqueforti pendant sept jours à 25 C et en ajoutant les acides gras obtenus à la troisième étape vingt-quatre à soixante heures après le début de la fermentation. Cette technique présente de nombreux inconvénients dont le principal consiste en la nécessité de devoir être menée à bien en plusieurs étapes, ce qui augmente considérablement son coût global. De plus, l'étape de fermentation est très longue et la technique employée conduit à des arômes très variables suivant la nature des graisses ou des huiles utilisées et la quantité d'inoculum ajoutée. Le brevet US 3,100,153 décrit également un procédé de préparation d'arômes du type "bleu" incluant une étape de fermentation d'un lait enrichi en matières grasses par un mycélium ou des spores de Penicillium roqueforti. Cette étape de fermentation peut être précédée par l'action d'une lipase effectuée lors d'une étape préalable à celle de fermentation, de façon à accélérer la conversion des graisses du lait en acides gras. Ce brevet mentionne également que l'action de la lipase peut avoir lieu lors des douze dernières heures de la fermentation. Cependant, dans ce cas, la quantité de graisse convertie en acides gras est beaucoup plus faible. La technique dévoilée dans ce brevet présente sensiblement les mêmes inconvénients que ceux décrits précédemment et aboutit en outre à la réalisation de produits possédant une forte teneur en matières grasses ne correspondant plus aux habitudes alimentaires des consommateurs des pays industrialisés. L'objectif de la présente invention est de proposer un procédé d'élaboration de substances aromatiques du type "bleu" ne présentant pas les inconvénients de ceux de l'état de la technique. D'une manière générale, un des objectifs de l'invention est de fournir un tel procédé tout en réduisant le nombre d'étapes de celui-ci et conséquemment Ia durée et le coût de sa mise en oeuvre. Un autre objectif de l'invention est de fournir un tel procédé permettant d'obtenir une substance aromatique polyvalente pouvant contribuer à la réalisation de formulations alimentaires se présentant sous diverses formes telles que liquides, pâtes, poudres etc... Un autre objectif de l'invention est de présenter un tel procédé permettant de conduire à la réalisation de substances aromatiques alimentaires possédant une faible teneur en matières grasses et répondant donc aux aspirations alimentaires des consommateurs. Selon l'invention, le procédé d'élaboration d'une substance alimentaire aromatique du type "bleu" consiste à hydrolyser une matière grasse de départ, d'origine animale ou végétale, en acides gras et à fermenter lesdits acides gras obtenus grâce à des spores de Penicillium roqueforti. Le procédé est caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à:: - préparer un mélange constitué d'au moins une matière grasse d'origine animale ou végétale, d'une lipase en quantité suffisante pour assurer l'hydrolyse d'au moins une partie de ladite matière grasse en acides gras et d'une quantité suffisante de spores de Penicillium roqueforti pour fermenter lesdits acides gras; - à procéder simultanément à l'hydrolyse d'au moins une partie de ladite matière grasse et à la fermentation desdits acides gras en plaçant ledit mélange dans un fermenteur à une température comprise entre 25"C et 35"C pendant une durée de 18 h à 72 h; - à réguler le pH dudit mélange pendant au moins les quatre à six premières heures de l'étape d'hydrolyse et de fermentation, à environ une valeur correspondant à la valeur efficace d'action de ladite lipase;; - à inactiver lesdites spores et ladite lipase à la fin de ladite étape d'hydrolyse et de fermentation - à obtenir ladite substance alimentaire aromatique à la sortie dudit fermenteur. Différentes souches de Penicillium roqueforti peuvent être utilisées pour mener à bien le procédé. En effet, ce champignon qui constitue la moisissure interne des fromages à pâte persillée, qu'il s'agisse de fromages de lait de vache ou de fromages de lait de brebis, est très couramment utilisé dans l'industrie fromagère. Pénicillium roaueforti possède un bagage enzymatique comprenant des enzymes protéolytiques et des enzymes lipolytiques. Ainsi, Penicillium roqueforti possède une lipase acide surtout active à basse température et une lipase alcaline favorisées en milieu aérobie. Cependant, l'action de ces lipases n'est pas suffisante pour permettre l'obtention rapide d'une dégradation de la matière grasse de départ en acides gras et l'addition, selon l'invention dès le début du procédé d'une lipase très active vient permettre une dégradation très rapide de cette matière grasse. Toutefois cette action rapide de la lipase n'est possible que grâce au contrôle du pH du milieu pendant au moins les quatre à six premières heures de l'étape d'hydrolyse et de fermentation, cette durée correspondant à la durée nécessaire pour que la lipase hydrolyse rapidement la plus grande quantité possible des matières grasses de départ. La lipase utilisée peut être d'origine variée. Son activité aura cependant une influence directe sur la durée totale de l'étape de fermentation. Préférentiellement, ladite substance alimentaire est obtenue directement à la sortie dudit fermenteur sans procéder à la séparation desdites spores du mélange fermenté. En effet, le procédé selon l'invention incluant une étape d'inactivation des spores de Penicillium roqueforti utilisées, celles-ci ne peuvent plus être responsables de l'évolution ultérieure de la substance obtenue. De plus, l'emploi de ces spores permettant l'obtention d'un produit fermenté de couleur blanche non susceptible de rebuter le consommateur, il est avantageux de procéder à l'obtention directe de la substance alimentaire sans les séparer du milieu fermenté. Egalement préférentiellement, ladite étape de régulation du pH est menée de façon à maintenir le pH à une valeur comprise entre 6 et 7. Une telle régulation de pH permet d'optimiser l'action de la lipase sur la matière grasse de départ et ainsi d'accroître la quantité d'acides gras obtenue dans un temps aussi court que possible. Cette étape de régulation, capitale pour la mise en oeuvre du procédé, n'a cependant pas besoin d'être prolongée au-delà d'une période de 4h à 6h, après laquelle l'action essentielle de la lipase sur la matière grasse de départ autorise l'évolution libre du pH. D'une façon particulièrement intéressante, ladite matière grasse de départ est de la crème et ladite lipase est une lipase produite par le micro organisme fongique Mucor miehei. Cette enzyme présente en effet une activité remarquable sur la production d'acides gras à partir de crème. Sa température optimale d'action est située autour de 30 et son pH optimal autour de 7. Cette enzyme présente une stabilité jusqu'à 400C. Afin de favoriser l'action d'hydrolyse de la matière grasse de départ en acides gras, effectuée par la lipase, et la fermentation de ces acides gras effectuée par les spores de Penicillium roqueforti, ladite étape consistant à procéder simultanément à l'hydrolyse d'au moins une partie de ladite matière grasse et à la fermentation desdits acides gras est effectuée à une température de 30 C. Cette température de 30"C peut bien sûr varier légèrement de quelques degrés, par exemple + 1 C, conformément aux tolérances généralement présentées par les fermenteurs industriels classiques. Avantageusement, ladite étape consistant à procéder simultanément à l'hydrolyse et à la fermentation est effectuée pendant une durée de 32 h à 48 h. Cette durée de l'étape commune d'hydrolyse et de fermentation permet d'aboutir à une production optimale d'agents aromatiques tels que les méthylcétones. Egalement avantageusement, ladite matière grasse de départ est constituée par un mélange comprenant de la crème et un perméat de lactosérum contenant 10% à 20% d'extrait sec. Le lactosérum contenant 10 à 20% d'extrait sec constitue la source de carbone essentielle des spores de Penicillium roqueforti tandis que la crème constitue la matière grasse principale dégradée par la lipase de façon à donner des acides gras pouvant conduire aux agents aromatiques tels que les méthylcétones. Parmi les méthylcétones produites par la dégradation des acides gras, des recherches ont montré que les méthylcétones à 7 et 9 atomes de carbone, et en particulier la 2-heptanone et la 2-nonanone étaient les méthylcétones les plus fabriquées par Penicillium roqueforti et celles dont le pouvoir aromatique était le plus puissant. Préférentiellement, ladite étape consistant à procéder simultanément à l'hydrolyse et à la fermentation est menée sous aération. En effet, Penicillium roqueforti bien que présentant un métabolisme en conditions anaérobies présente un métabolisme plus actif sous conditions aérobies. Cette aération préférentiellement utilisée peut être effectuée grâce à différents moyens disponibles de l'état de la technique tels que des agitateurs ou des insufflateurs d'air, dont sont très fréquemment muni les fermenteurs industriels. Bien que l'on puisse envisager d'utiliser différentes méthodes pour mener à bien ladite étape d'inactivation desdites spores de Penicillium roqueforti et de ladite lipase, celle-ci est préférentiellement effectuée par la chaleur. De cette manière il est possible d'exploiter les capacités de chauffage du fermenteur utilisé. L'invention concerne également les substances aromatiques alimentaires obtenues par le procédé selon l'invention précédemment. En particulier, l'invention concerne une substance aromatique alimentaire obtenue selon ce procédé caractérisé en ce qu'elle contient entre 20 et 25% d'extrait sec. L'invention concerne également différentes formulations alimentaires obtenues à partir de ces substances aromatiques. Notamment, l'invention concerne une formulation alimentaire caractérisée en ce qu'elle est obtenue directement à partir d'une substance aromatique selon l'invention après stabilisation par au moins un émulsifiant. L'invention concerne également une formulation alimentaire caractérisée en ce qu'elle comprend d'une part une substance aromatique selon l'invention stabilisée par au moins un émulsifiant et d'autre part un dérivé lacté. L'invention concerne aussi une formulation alimentaire caractérisée en ce qu'elle est constituée d'une substance aromatique selon l'invention stabilisée par au moins un émulsifiant et par au moins un fixateur d'arôme et séchée de façon à se présenter sous la forme d'une poudre. Le procédé selon l'invention permet donc d'aboutir à différentes formulations alimentaires se présentant notamment sous la forme de crèmes aromatisées, de pâtes à tartiner ou encore de poudres. Les crèmes aromatisées connaissent un fort succès dans la grande consommation puisqu'elles constituent une source directement disponible de sauce aromatisée au bleu et pouvant être utilisée dans les salades, les viandes, les plats cuisinés... Elles procurent de plus un remplacement total ou partiel de la matière grasse par un produit aromatisé dont l'incorporation n'implique avantageusement pas de modifications de la formulation initiale à laquelle elle est ajoutée, par exemple des sauces. Les pâtes à tartiner sont également de plus en plus employées tant dans le secteur industriel que dans celui de la grande consommation. Au niveau du secteur industriel, elles servent notamment à l'élaboration du fourrage des biscuits apéritifs et à l'élaboration de différentes spécialités fromagères... Dans le domaine de la grande consommation on utilise ces pâtes à tartiner à texture fondue pour une consommation en l'état. Les poudres sont quant à elles également très souvent employées pour aromatiser de nombreuses préparations alimentaires en tant qu'arômes seuls ou employées comme exhausteurs de poudres de fromages. L'invention ainsi que les nombreux avantages qu'elle présente seront plus facilement compris grâce à l'exemple de réalisation qui va suivre, en référence aux dessins dans lesquels - la figure 1 représente l'organigramme du procédé; - la figure 2 représente la courbe d'évolution du pH du milieu en fonction du temps lors de l'étape d'hydrolyse et de fermentation. En référence à la figure 1, afin de réaliser une substance alimentaire aromatique selon le procédé de l'invention, on réalise (1) un milieu de base constitué d'un perméat de lactosérum à 20% d'extrait sec, d'une crème pasteurisée à 32% de matières grasses, d'une lipase obtenue à partir du microorganisme Mucor miehei, de spores de Penicillium roqueforti et d'eau. Les quantités des différents constituants du milieu de base sont données dans le tableau I. Ingrédients Quantités Perméat à 20% d'e.s. 26,65 kilogrammes Crème pasteurisée à 32% de matière grasse 25,80 kilogrammes Lipase Mucor miehei 126 mi Spores de P. roqueforti 126 nit Eau de Ville 8,55 litres TABLEAU I Tous les ingrédients du milieu de base sont disponibles sur le marché. En ce qui concerne la lipase obtenue à partir du champignon Mucor miehei on utilise le Lipome (marque enregistrée) 10.000L fabriquée par la société NOVO.Les spores de Penicillium roqueforti sont par exelnple obtenues à partir de la souche de Penicillium roqueforti PRB6 commercialisées par la société RHONE POULENC TEXEL. Les souches PRB 18 et PRB blanc commercialisées par cette même société peuvent être également utilisées. Pour effectuer rétape (2) d'hydrolyse de la matière grasse de départ et de fermentation, on a utilisé un fermenteur d'une capacité réelle de 180 litres à double paroi. Ce fermenteur est équipé d'un agitateur comprenant un disque à palettes horizontales placé au fond du fermenteur. ll présente par ailleurs un système d'aération constitué d'un branchement d'arrivée d'air, d'un filtre à air stérilisable, d'un débitmètre et de vannes répartissant l'air sur Ie fonds ou sur le haut du fermenteur. Ce fermenteur est aussi équipé d'un système de régulation de température du milieu avec des résistances chauffantes, d'un accélérateur permettant Ia circulation de I'eau tempérée dans le double paroi et d'un débit d'eau froide maintenu en permanence pour baisser la température et maintenir une pression de circulation. Lors de la préparation du milieu, les composants principaux sont pesés puis versés dans un bac avant d'être homogénéisés à moyenne température, c'est-à-dire à une température comprise entre 25 et 30 C, à l'aide d'un agitateur portable. Dans le cas où le perméat de lactosérum est obtenu directement à la sortie d'un concentrateur, il possède une température élevée de l'ordre de 50"C qui peut être avantageusement utilisée pour effectuer ce mélange à la température convenue. En tout état de cause, il convient d'éviter de travailler à des températures trop basses afin de proscrire toute inversion de phase de la matière grasse et d'obtenir un milieu non homogène. Durant l'homogénéisation, qui est poursuivie pendant une durée de 15 à 20 mn, le pH est réajusté à 7 avec de la soude.Lors de la préparation du mélange, le milieu est blanc et onctueux. Le mélange homogénéisé est ensuite introduit à l'intérieur du fermenteur, après que celui-ci ait été nettoyé et rincé, en utilisant une pompe centrifuge bridée pour s'assurer d'un remplissage sans mousse. Le mélange subit dans ce fermenteur une étape commune (2) d'hydrolyse de la matière grasse de départ et de fermentation des acides gras obtenus par cette hydrolyse. Au cours de l'étape commune d'hydrolyse et de fermentation, la température du milieu est fixé à 3(ru. La pression de l'enceinte est maintenu à 0,2 bar et le débit d'air entre 0,2 et 0,3 m3/H. La régulation du pH à 7 correspondant à l'activité optimale de la lipase est effectuée pendant les quatre premières heures de la fermentation (3). Durant les trente premières minutes de la fermentation, le pH chute rapidement. 11 est alors ramené à 7 par addition de soude. Ensuite, il est contrôlé toutes les quinze minutes et réajusté par addition de 60 à 80 ml de soude à chaque fois pour le ramener à sa valeur de consigne : pH = 7. Cette étape de régulation du pH n'entraîne pas une consommation de plus de deux litres de soude. Au cours de l'étape de fermentation, il peut être nécessaire d'introduire un produit anti-mousse dans le milieu. Après les quatre premières heures de l'étape commune (2) d'hydrolyse et de fermentation, la régulation du pH est stoppée et cette étape commune d'hydrolyse et de fermentation se poursuit sans régulation de pH (4). La valeur du pH du milieu décroît alors selon une pente très douce. L'évolution du pH du milieu en fonction du temps est donnée par le tableau II et visualisée sur la figure 2. Heures pH Heures pH 0 7,00 26 5,96 2 7,00 28 5,94 4 7,00 30 5,92 6 6,95 32 5,90 8 6,80 34 5,92 10 6,75 36 5,90 12 6,30 38 5,88 14 6,20 40 5,86 16 6,10 42 5,84 18 6,05 44 5,82 20 6,02 46 5,81 22 6,00 48 5,80 24 5,98 TABLEAU II L'étape commune (2) d'hydrolyse et de fermentation est ainsi menée pendant 48 heures et l'évolution aromatique du milieu peut être suivie par la prise d'échantillons réalisée tout au long de la fermentation. On peut ainsi, par exemple, effectuer un suivi olfactif toutes les huit heures et constater une évolution de l'arôme selon le tableau m. Durée de la fermentation | Arômes Début de la fermentation Forte odeur de crème Huit heures Note fromage qui masque l'odeur de crème Dix-huit heures Note Parmesan Vingt-quatre heures Note Parmesan marqué Trente-deux heures Note "bleu" sur fond fromage Quarante heures Note "bleu" renforcée,/Arome bleu caractéristi Quarante-huitheures que TABLEAU m Après quarante-huit heures, lorsque l'arôme obtenu est jugé satisfaisant, la fermentation est stoppée par un traitement thermique. Il convient de noter que la fermentation peut être stoppée dès que la note parmesan est obtenue, c'est-à-dire au bout de 18 heures. La note parmesan, différente de la note "bleu" peut en effet être également exploitée dans le domaine alimentaire. Le dispositif de régulation de la température du fermenteur est coupée et la vanne à condensats de celui-ci est ouverte. La double paroi du fermenteur est alors chauffée et stoppée lorsque la température du milieu atteint 80"C. Cette température est maintenue durant quinze minutes toute en poursuivant l'agitation et la surpression du milieu. Ce chauffage conduit à l'inactivation des spores et de la lipase (5). En fin de traitement, la double paroi du fermenteur est remplie progressivement avec de l'eau froide de façon à refroidir le milieu. A 10-12 C, le mélange aromatique obtenu devient pâteux et foisonné si on conserve une agitation forcée. Le soutirage de la substance aromatique du fermenteur est réalisé asceptiquement par les vannes du fermenteur et la substance aromatique obtenue (6) est stockée en conditionnement stérile à une température comprise entre 2 et 4"C. Le mélange obtenu peut ensuite être exploité selon plusieurs orientations, en fonction des besoins. Eli effet, le mélange sorti du fermenteur est assez homogène et onctueux pour être directement formulé en crème liquide ou en pâte concentrée. Le mélange obtenu après fermentation peut également être séché afin d'obtenir un produit pulvérulent utilisé en tant que poudre d'aromatisation de nombreuses préparations alimentaires. Cependant, ce mélange ne peut être séché en l'état à cause de la matière grasse. ll est donc nécessaire d'y ajouter un émulsifiant et un support d'arôme pour préserver celui-ci. Ainsi, pour la réalisation d'une poudre à partir du mélange aromatique obtenu, celui-ci est émulsifié sur caséinate de sodium en utilisant 10% en poids de ce composé. Des supports d'arôme constitués par des maltodextrines sont incorporées à froid au mélange de façon à fixer l'arome bleu de celui-ci. Le mélange est ensuite réchauffé à 50"C dans une cuve à double paroi et agité le temps de la montée en température avec un agitateur portable. Le mélange est ensuite homogénéisé à 150 bar et le séchage est effectué par atomisation sur tour avec une température d'entrée de l'ordre de 200"C et une température de sortie de 80"C tout en maintenant Ia pression au niveau de la buse d'injection à 40-50 bar. Cette étape de séchage est menée de façon classique tout en veillant à ne pas dépasser en sortie la température du point de fusion de la matière grasse. La poudre obtenue présente une couleur blanche et une fluidité importante lui permettant d'être exploitée dans diverses formulations alimentaires. L'exemple de réalisation ici décrit ne vise en aucun cas à limiter l'invention mais pourra faire l'objet de nombreuses adaptations sans sortir du cadre de celle-ci. Ainsi, il pourra être envisagé des temps de fermentation plus courts ou plus longs, -suivant la note aromatique souhaitée, les matières grasses de départ différentes, telles que des matières grasses d'origine végétale, d'autres souches de Penicillium roqueforti ou encore d'autres lipases. REVENDICATIONS 1. Procédé d'élaboration d'une substance alimentaire aromatique du type "bleu" consistant à hydrolyser une matière grasse de départ, d'origine animale ou végétale, en acides gras, et à fermenter lesdits acides gras obtenus grâce à des spores de Penicillium roqueforti, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à:: - préparer (1) un mélange constitué d'au moins une matière grasse d'origine animale ou végétale, d'une lipase en quantité suffisante pour assurer l'hydrolyse d'au moins une partie de ladite matière grasse en acides gras et d'une quantité suffisante de spores de Penicillium roqueforti pour fermenter lesdits acides gras; - à procéder (2) simultanément à l'hydrolyse d'au moins une partie de ladite matière grasse et à la fermentation desdits acides gras en plaçant ledit mélange dans un fermenteur à une température comprise entre 25"C et 350C pendant une durée de 18hà72h; - à réguler (3) le pH dudit mélange pendant au moins les quatre à six premières heures de l'étape d'hydrolyse et de fermentation à environ une valeur correspondant à la valeur efficace d'action de ladite lipase;; - à inactiver (5) lesdites spores et ladite lipase à la fin de ladite étape (2) d'hydrolyse et de fermentation - à obtenir (6) ladite substance alimentaire aromatique à la sortie dudit fermenteur. 2. Procédé d'élaboration d'une substance aromatique selon la revendication 1 caractérisé en ce que ladite substance alimentaire est obtenue directement à la sortie dudit fermenteur sans procéder à la séparation desdites spores du mélange fermenté. 3. Procédé d'élaboration d'une substance aromatique alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce que ladite étape (3) de régulation du pH est menée de façon à maintenir le pH à une valeur comprise entre 6 et 7. 4. Procédé d'élaboration d'une substance aromatique alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que ladite lipase est une lipase produite par le microorganisme fongique Mucor miehei et en ce que ladite matière grasse de départ est de la crème. 5. Procédé d'élaboration d'une substance aromatique alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que ladite étape (2) consistant à procéder simultanément à l'hydrolyse d'au moins une partie de ladite matière grasse et à la fermentation desdits acides gras est effectuée à une température de 30"C + 1 C. 6. Procédé d'élaboration d'une substance aromatique alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que ladite étape (2) consistant à procéder simultanément à l'hydrolyse et à la fermentation est effectuée pendant une durée de 32 h à 48 h. 7. Procédé d'élaboration d'une substance aromatique alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que ladite matière grasse de départ est constituée par un mélange comprenant de la crème et un perméat de lactosérum contenant 10% à 20% d'extrait sec. 8. Procédé d'élaboration d'une substance aromatique alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que ladite étape (2) consistant à procéder simultanément à l'hydrolyse et à la fermentation est menée sous aération. 9. Procédé d'élaboration d'une substance aromatique alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 caractérisé en ce que ladite étape d'inactivation (5) des dites spores de Penicillium roqueforti et de ladite lipase est effectuée par la chaleur. 10. Substance aromatique alimentaire caractérisée en ce qu'elle est obtenue par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9. 11. Substance aromatique alimentaire selon la revendication 10 caractérisée en ce qu'elle contient entre 20% et 25% d'extrait sec. 12. Formulation alimentaire caractérisée en ce qu'elle est obtenue directement à partir d'une substance aromatique selon l'une des revendications 10 ou 11 après stabilisation par au moins un émulsifiant. 13. Formulation alimentaire caractérisée en ce qu'elle comprend d'une part une substance aromatique selon l'une des revendications 10 ou 11 stabilisée par au moins un émulsifiant et d'autre part un dérivé lacté. 14. Formulation alimentaire caractérisée en ce qu'elle est constituée d'une substance aromatique selon l'une des revendications 10 ou 11 stabilisée par au moins un émulsifiant et par au moins une fixateur d'arôme et séchée de façon à se présenter sous la forme d'une poudre.