Brevet FR2690314A1 — publié le 19931029

La présente invention a pour objet un procédé de traitement des animaux en vue d'améliorer la qualité de leur viande et en particulier son pouvoir de rétention d'eau. L'eau est un constituant fondamental des êtres vivants dans lesquels elle représente 60 à 70% du poids corporel. L'eau nécessaire au besoin quotidien de l'organisme est apportée à la fois par l'eau de boisson et par l'eau contenue dans les aliments . Cette eau est répartie entre des compartiments intra-cellulaires et des compartiments extracellulaires Au cours de la croissance des animaux , on observe un accroissement du taux de graisse de l'organisme et une diminution corrélée de la teneur en eau. L'eau totale du muscle (environ 75% du poids du muscle) est répartie en deux fractions : l'eau liée et l'eau libre qui représentent respectivement de 5 à 10% et de 90 à 95% de l'eau totale L'eau liée est fortement fixée aux protéines du muscle en tant qu'eau d'hydratation . L'eau libre est, quant à elle associée aux substances dissoutes et est notamment immobilisée dans les espaces extra-cellulaires, ou retenue par les myofibrilles ou le réticulum sarcoplasmique . C'est donc l'eau liée qui intervient dans le pouvoir de rétention d'eau de la viande . Ce pouvoir est lié à la structure et aux caractères physico-chimiques des protéines musculaires .Il est aussi dépendant de l'espèce de l'animal, de sa race, de son sexe de son âge et des caractéristiques de chacun des muscles Chez le porc en particulier, on rencontre des animaux dont les muscles présentent un faible pouvoir de rétention d'eau. Ces viandes dites "PSE" (pâles , molles et exudatives), " ( myopathiques, exudatives et dépigmentaires ) ou encore " viandes pisseuses " subissent une dépréciation commerciale notable en raison de leur faible aptitude à la fabrication de produits de charcuterie Pour pallier ce faible pouvoir de rétention, on a notamment introduit du glycérol dans les produits de charcuterie tels que les saucisses .Le glycérol est alors ajouté au moment de la fabrication On s'est néanmoins peu intéressé à l'introduction dans l'alimentation de facteurs permettant d'accroître la rétention d'eau , l'alimentation étant considérée dans l'art antérieur comme jouant un rôle mineur dans cette rétention. Le glycérol a déjà été utilisé dans l'art antérieur pour augmenter le taux de sucres dans le sang des ruminants, ainsi que pour augmenter leur production laitière. Le brevet US 4 127 676 a pour objet une telle méthode dans laquelle on administre aux ruminants de 40 à 500 g par jour de polyol portant des fonctions alcool tel que du glycérol. Ce brevet mentionne seulement un effet du traitement par le glycérol sur le métabolisme des sucres ainsi que sur la production d'acide gras. Néanmoins , il ne mentionne aucun effet sur la qualité de la viande des animaux. I1 n' existait donc pas, à la connaissance du demandeur, de méthodes permettant d'améliorer la qualité de la viande par l'alimentation, dans l'art antérieur Le demandeur a montré de manière surprenante que l'on pouvait améliorer la qualité de la viande d'animaux de la famille des suidés en introduisant dans leur alimentation ou dans leur eau de boisson du glycérol. La présente invention a donc pour objet un procédé de traitement des suidés , notamment des porcs, en vue d'améliorer la qualité de leur viande et, en particulier, son pouvoir de rétention d'eau, par incorporation de glycérol, d'un ou plusieurs de ses précurseurs et/ou d'un ou plusieurs de ses métabolites à leur nourriture et/ou à leur eau de boisson. On entend par précurseurs les molécules qui par dégradation métabolique conduisent au glycérol , en particulier le sorbitol et le fructose. Cette incorporation est effectuée par des méthodes connues de l'homme du métier et classiques dans le domaine auquel se rapporte l'invention. Les préparations de glycérol, de ses dérivés ou de ses métabolites doivent répondre aux normes en vigueur en ce qui concerne l'alimentation animale. La concentration totale en glycérol est préférentiellement comprise entre 1 et 10% en poids de la nourriture et est avantageusement de l'ordre de 5 % , mais une quantité équivalente peut être ajoutée à l'eau de boisson. Ce procédé de traitement est préférentiellement appliqué aux suidés , et en particulier aux porcs mais il peut aussi être appliqué au traitement d'autres animaux tels que les dindes, les vaches laitières , les veaux, les poules pondeuses et les oies . Ce procédé permet notamment une rétention d'eau accrue dans la viande , cette eau liée n'étant pas libérée au cours de la cuisson. Selon l'invention, le traitement est avantageusement effectué durant environ 2 à 6 semaines et préférentiellement durant environ 3 semaines. Une telle durée est particulièrement adaptée si la concentration totale en glycérol est de l'ordre de 5 % Cette durée est dépendante de la concentration totale en glycérol dans la nourriture et est ainsi adaptée à la concentration utilisée Préférentiellement , les animaux sont traités en fin de croissance, c'est-à-dire dans les quelques semaines précédant l'abattage. La présente invention est illustrée par les exemples qui suivent dans lesquels - La figure 1A représente la coupe longitudinale d'une carcasse , la figure 1B représentant des détails des sites de mesures linéaires et les figures 1C et 1D ceux d'une section transversale de la demi-carcasse aux points indiqués. Sur ces figures X1, X2, X4 et X'5 représentent res pectivement les épaisseurs de gras mesurées sur la fente au niveau du muscle Gluteus Medius (X1), l'épaisseur de gras mesurée latéralement à 8 cm de la fente au niveau de la jonction entre les troisième et quatrième vertèbres lombaires (X2) , et l'épaisseur de gras mesurée latéralement à 6 cm de la fente , entre les troisième et quatrième côtes comptées à partir de la dernière côte (X4) et l'épaisseur du muscle long dorsal (X'5) mesurée au même site que précédemment pour (X4). Ces repères sont ceux utilisés pour les mesures avec l'appareil Fat-O-Meat'er. (SFK, Danemark). - La figure 2 représente une demi-carcasse découpée selon la manière parisienne normalisée, dans laquelle les parties 1 à 7 représentent respectivement la longe, le jambon, la bardière, la panne, la poitrine, l'ensemble hachage et jambonneau , et les pieds - La figure 3 est un diagramme représentant les variations des pertes d'égouttage et de cuisson dans les parties correspondant au dos (longe) et, au jambon, après que l'animal a été nourri sans glycérol ou avec une concentration en glycérol de 5% dans l'alimentation . Les résultats sont normalisés en pourcentage en ordonnées EXEMPLE 1 Effet du glycérol alimentaire sur la qualité de la viande et la synthèse des lipides chez le porc de race Large White Le but de cette étude est d'évaluer les effets du glycérol apporté dans l'alimentation - sur la croissance du porc, - sur quelques critères réflétant la qualité de la viande - sur le potentiel de synthèse des lipides. Protocole expérimental. 1 ) Réqimes 4 lots de 10 porcs mâles castrés de race Large White reçoivent entre 35 et 100 kg des régimes expérimentaux selon un plan de rationnement utilisé dans l'élevage de la Station de Recherches Porcines de Saint Gilles : Poids de l'animal Ouantités d'aliments distribuée (kg) (kg/animal/jour) 36-40 1,9 40-44 2,0 44-48 2,1 48-52 2,2 52-56 2,3 56-60 2,4 60-65 2,5 65-70 2,6 70-75 2,7 75-100 2,8 Les régimes sont élaborés à base de blé et de tourteau de soja. Ils contiennent 17% de protéines et 0,86 % de lysine. La teneur en lipides totaux est de 4%. Deux sources de lipides sont utilisées , soit le suif (lots 1 et 2), soit l'huile de colza (lots 3 et 4). Ces lipides sont utilisés car il a été démontré qu'un taux d'insaturation des acides gras insuffisant pouvait augmenter le dépôt de lipides dans le foie .I1 est donc important de comparer deux matières grasses ayant des teneurs différentes en acides gras polyinsaturés . Dans les lots expérimentaux , une dose de 5% de glycérol est introduite . Des lots non traités par le glycérol sont testés en parallèle (lot témoin). Cette dose a été choisie en fonction des études réalisées chez d'autres espèces ( rat, volaille) qui mettaient en évidence un effet négatif sur la croissance à partir de 10% de la masse pondérale du régime . LOTS 1 2 3 4 Lipides Suif Huile de colza Glycérol 0% 5% 0% 5% Ces régimes sont isoénergétiques. Les porcs élevés en loges individuelles sont pesés une fois par semaine . Les quantités d'aliment distribuées et éventuellement refusées par les animaux sont relevées 2) Prélèvements à l'abattage Différents échantillons de tissus sont prélevés - le sang pour les dosages enzymatiques du cholestérol, des triglycérides , et des acides gras libres, - du tissu adipeux sous cutané dorsal, avant échaudage, au niveau du milieu de la bardière ; ce tissu est congelé immédiatement dans de l'azote liquide pour le dosage des activités des enzymes de la lipogènèse . I1 en est de même pour le tissu adipeux intermusculaire dans le jambon, le demimembraneux .Tous ces prélèvements ainsi qu'un aliquote de foie serviront également à la détermination des teneurs et composition en acides gras - du tissu musculaire au niveau du demi-membraneux et du long dorsal en vue de la mesure de l'exsudat. 3) Mesures a) Performances de croissance Les indices de consommation (IC) et les gains moyens quotidiens (GMQ) sont calculés sur la période entre 35 et 60 kg (IC1 et GMQ1), puis sur la période de fin d'engraissement entre 60 et 100 kg ( IC2 et GMQ2) et enfin sur l'ensemble de la période expérimentale (ICt et GMQt). b) Mesures effectuées sur la carcasse L'estimation de la composition corporelle est réalisée à partir des mesures linéaires d'épaisseurs de gras et de muscle grâce à l'appareil de type Fat-O-Meat'er (FOM) . Ces mesures (figure 1 ) permettent de calculer un pourcentage de muscle et de gras d'après l'équation établie par B. DESMOULIN et al. (INRA Prod. Anim. 1988. 1 (1) . p.59-64). La mesure automatique , similaire à celle utilisée dans les abattoirs industriels, est complétée par une découpe parisienne normalisée (figure 2) qui permet de calculer le poids de muscle et de gras à partir d'une autre équation du même auteur. Cette dernière estimation est plus précise que celle obtenue à partir du FOM. Les équations utilisées sont les suivantes Estimation du pourcentage de muscle (% MUS) de la demi-carcasse découpée après un séjour de 24 heures à 5 C à partir des mesures de FOM % MUS = 47.27 + 0.1165 P.NET- 0.1750 X1- 0.3086 X20.1425 X4 + 0.1691 X'5. Estimation du pourcentage de gras de la demi-carcasse à partir des mesures de FOM % GRAS = 9.185 - 0.02161 P. NET + 0.2807 X1 + 0.3150 X2+ 0.3037 X4 - 0.03035 X'5. Estimation du poids de muscles de la demi-carcasse à partir des poids des morceaux de découpe Poids MUS = 296.9 - 201.0 P.DEMI + 1.395 LONGE + 1.144 JAMBON. Le poids net (P.Net) est représenté par le poids d'une demi-carcasse sans tête, après une réfrigération de 24 heures. Estimation du poids de tissus gras de la demi-carcasse à partir des poids des morceaux de découpe Poids GRAS = -816 + 1.63 BARDIERE + 1.43 PANNE + 0.52 POITRINE. c) Mesures de qualité de la viande - Mesure directe du pH de la viande dans le muscle du jambon (au niveau de l'adducteur ) aux temps 45 minutes (après broyage de l'échantillon ) et 24 heures après l'abattage, par un pH mètre à électrode - Mesure de la couleur au niveau de l'adducteur. L'échelle de valeur s 'étale entre 0 et 100. Les réflectances les plus élevées sont obtenues sur les muscles les plus clairs. - Mesure des pertes d'égouttage : un échantillon de muscle long dorsal, sans déchet apparent , d'un poids d'environ 100 g et d'une épaisseur d'environ 1 cm est prélevé. I1 est pesé et suspendu dans un sac en polyéthylène en chambre froide pendant 48 heures à 4 C. A la fin de cette période, l'échantillon est de nouveau pesé et la perte d'égouttage est ainsi déterminée. - Mesure des pertes d'égouttage et de cuisson au niveau du jambon selon la technique de HONIKEL ( 1987. In Evaluation and Control of Meat Quality in Pigs. P.V. Tarrant, G. Monin eds., Martinus Nijhoff Publishers, p.129-142). Un morceau de muscle (demi-membraneux ou long dorsal) est prélevé, paré et pesé (environ 100 g et 2 cm d'épaisseur). L'échantillon est placé dans un sac en polyéthylène pour éviter l'évaporation et placé 48 heures en chambre froide . A l'issue de cette période, l'échantillon est pesé et la différence de poids par rapport au temps 0 donne les pertes de ressuage . Ensuite, l'échantillon est mis sous vide dans un sac plastique et porté à 75 C pendant 45 minutes dans un bainmarie. I1 est refroidi sous courant d'eau froide pendant 30 minutes, puis après séchage partiel, il est pesé. Les pertes de cuisson sont ainsi déterminées ainsi que le rendement total. - Test NAPOLE : représentatif de la transformation industrielle du jambon en jambon de Paris (Naveau et al. 1985 Techni-Porc 8, 6-13). La méthodologie est la suivante ** prélèvement à l'abattage d'une escalope (120 à 130g) de demi-membraneux qui est placée 24 h en chambre froide (4 C). Un échantillon d'environ 100 g est paré et découpé en petits cubes ( 10 x 10 x 10 mm ) et mis à incuber dans une saumure pendant 24h à 4 C (136 g/l de sel nitrité sodique mélange de 99.4% de sel ordinaire et 0.6% de nitrite de sodium (E250)) ** cuisson pendant 10 min au bain-marie à ébullition. ** égouttage sur portoir incliné et refroidissement à température ambiante pendant 2h30. La différence des pesées entre le poids frais et le poids égoutté indique la perte d'eau et permet de calculer le rendement technologique d) Dosages des paramètres sanguines nar méthode automatique à 1'ISAMAT (ISABIO, Cachan, France) pour le cholestérol, à l'aide de tests enzymatiques (Bio-Mérieux), pour les triglycérides et les acides gras libres. e) La teneur en linides totaux est déterminée sur les tissus à partir d'une extraction méthanol-chloroforme (FOLCH et al., 1957 J. Biol. Chem. 226, 497-509) La composition en acides gras pour tous les sites prélevés est déterminée par chromatographie gazeuse capillaire après méthylation au BF3 (Morrisson et al, 1964 J. Lipid.Res., 5,600-608). A partir de cette composition, les sommes des acides gras saturés et polyinsaturés sont calculées ainsi que le coefficient d'insaturation. Les différentes classes de lipides du foie sont déterminées par chromatographie liquide haute pression (CLHP) couplée à un détecteur à diffusion de la lumière selon la technique de STOLYWHO . et col.(1987, J. Liq. Chromatogr., 10, p 1237-1253) . On peut alors calculer la part des fractions de lipides polaires ou neutres. f) Mesure du Potentiel des activités des enzymes de la lipoqènèse . Le potentiel de synthèse des lipides est mesuré par la détermination des activités enzymatiques de l'acetyl-CoA- carboxylase (ACX) ( Chang et al. 1967 Biochem. Biophys. Res. Comm., 28,682-686) , de l'enzyme malique (EM) (Hsu et al., 1969 Methods in enzymology, vol. XVII,230-235, Lovenstein, New-York-London) et de la glucose-6 phosphodéshydrogénase (G6PDH) ( Ficht et al., 1959, J. Biol.Chem 234, 1048-1051) sur trois sites de prélèvement - tissu sous cutané dorsal, - tissus adipeux inter- et intramusculaire au niveau du demi-membraneux. L'ACX participe directement, avec le complexe acide gras synthétase, à la synthèse de novo des acides gras au niveau des tissus adipeux . L'enzyme malique et glucose-6 phosphodéshydrogénase sont dosés car ils fournissent le NADPH indispensable à la biosynthèse des acides gras. Les dosages de ces trois enzymes sont effectués par des techniques radioenzymatiques ou colorimétriques connues de l'homme du métier. g)Analyse statistigue L'ensemble des résultats est analysé par le logiciel SAS permettant d'exprimer les effets du glycérol (GLY), de la source de lipides (LIP) et les interactions GLY/LIP par analyse de variance. Résultats Rappel des références des lots : les lots 1 et 2 ont comme source de lipides le suif, les lots 3 et 4 reçoivent de l'huile de colza. Les lots 1 et 3 n'ont pas reçu de glycérol et les lots 2 et 4 ont reçu du glycérol. 1 )Performances de croissance Les consommations ont été identiques pour tous les animaux et on n'a pas observé de refus de l'aliment. Les valeurs des indices de consommation (IC) et les gains moyens quotidiens (GMQ) sont rapportés dans le tableau 1. Chez les porcs recevant du glycérol on observe une augmentation de l'indice de consommation et une diminution du GMQ quel que soit la période considérée . Ces variations ne sont pas significatives . Les effets de la source de lipides sont également non significatifs et il n'y a pas d'interaction entre les effets du glycérol et la source lipidique. Ces observations sont conformes à celles d'autres travaux réalisés chez le rat ou la poule qui ont montré que le glycérol dépréciait (donc augmenterait la valeur absolue) l'indice de consommation. Dans certains cas, cet effet était même très significatif si la dose de glycérol était voisine ou supérieure à 10%. TABLEAU 1 VALEURS DES INDICES DE CONSOMMATION ET DE GMO(ka/j) IC1 IC2 ICt GMQ1 GMQ2 GMQt LOT 1 3,00 3,08 3,05 0,656 0,842 0,761 LOT 2 3,18 3,22 3,21 0,620 0,809 0,721 LOT 3 2,99 3,00 2,99 0,653 0,841 0,755 LOT 4 3,03 3,21 3,14 0,653 0,811 0,740 ETR 0,26 0,22 0,20 0,050 0,047 0,041 Effets GLY, LIP, GLY/LIP non significatifs pour tous les paramètres ETR désigne l'écart-type de la résiduelle et GLY/LIP l'interaction statistique entre la source de lipides et la présence de glycérol. Les caractéristiques de la carcasse (tableau 2) ne montrent aucun effet significatif de l'apport de glycérol ou de l'effet de la source de lipides sur les paramètres considérés Le poids de muscle augmente en relation avec l'ingestion de glycérol chez les animaux recevant le suif comme source de lipides et diminue pour les autres traitements. Le poids de tissus gras augmente avec l'ingestion de glycérol sans que les effets ne soient significatifs. I1 semble donc que le glycérol alimentaire n'ait pas d'effet significatif sur la composition tissulaire de la carcasse TABLEAU 2 CARACTERISTIOUES DE LA CARCASSE .ESTIMATION DES TENEURS EN TISSUS (%? EN FONCTION DE L'APPORT DE GLYCEROL ALIMENTAIRE Poids(kg) Estimation Estimation Epaisseur carcasse FOM "découpe" gras dorsal (mm) muscle gras muscle gras LOT 1 82,5 50,24 27,14 48,65 26,98 19 LOT 2 81,7 50,12 26,87 49,04 28,23 20 LOT 3 82,7 49,40 26,70 48,77 26,92 19 LOT 4 82,1 49,51 27,93 47,88 28,53 19 ETR 2,1 2,02 2,52 1,89 2,57 3 Effets GLY, LIP, GLY/LIP non significatifs pour tous les paramètres Les résultats de la découpe parisienne normalisée de la moitié de la carcasse (tableau 3) montrent que pour la plupart des morceaux il n'est pas mis en évidence d'effets significatifs du glycérol, à l'exception de la panne dont le poids est plus élevé chez les animaux recevant du glycérol (P TABLEAU 3 POIDS DES MORCEAUX DE DECOUPE DE LA DEMI-CARCASSE (en grammes LOT 1 LOT2 LOT3 LOT4 ETR GLY panne 614 741 681 770 142 P NS = non significatif. (1) P Les différentes données expérimentales semblent montrer que , chez le porc , le glycérol alimentaire n'a pas d'action réellement significative sur les performances zootechniques et sur la conversion énergétique des aliments On note cependant une tendance à la détérioration de l'efficacité alimentaire (augmentation non significative de l'indice de consommation) en relation avec une légère augmentation de l'adiposité exprimée par le poids de la panne. 2)Couleur et PH Les mesures effectuées (tableau 4) ne montrent aucune variation de couleur de la viande entre tous les lots. Les valeurs du pH à 45 minutes et du pH à 24 heures ne subissent pas de variations significatives. TABLEAU 4 MESURES DE LA OUALITE DE LA VIANDE pH 45 mn pH 24 h couleur (1) LOT 1 6,10 5,76 45 LOT 2 6,13 5,79 44 LOT 3 6,18 5,74 46 LOT 4 6,18 5,75 46 ETR 0,18 0,19 6 Effets GLY, LIP, GLY/LIP non significatifs pour tous les paramètres (1) Indice de couleur égal à 100 pour une surface blanche. 3) Pouvoir de rétention d'eau. L'introduction de glycérol dans l'alimentation (tableau 5) diminue significativement les pertes d'égouttage du muscle long dorsal et du demi-membraneux . I1 en est de même pour les pertes à la cuisson du demi-membraneux . Ces résultats traduisent donc une amélioration du pouvoir de rétention d'eau des muscles (figure 3). TABLEAU 5 RETENTION EN EAU ( en % du Poids frais) Perte d'égouttage Perte totale après cuisson Long dorsal Demi-membr. Demi membraneux LOT 1 2,19 1,81 30,12 LOT 2 1,73 1,32 26,59 LOT 3 2,35 1,85 28,73 LOT 4 1,78 1,49 24,54 ETR 0,55 0,40 3,54 Effets GLY P LIP NS NS NS GLY/LIP NS NS NS 4) Analyse des paramètres sanguins La cholestérolémie augmente chez les animaux recevant du glycérol (GLY P TABLEAU 6 Résultats de différents paramètres sanguins (q/l) Cholestérol Triglycérides Acides gras libres LOT 1 0,88 0,52 1,39 LOT 2 0,94 0,45 1,52 LOT 3 0,86 0,54 1,18 LOT 4 0,94 0,50 1,37 ETR 0,09 0,13 0,57 Effets GLY P LIP NS NS NS GLY/LIP NS NS NS 5) Teneur en lipides totaux des tissus. La teneur en lipides totaux (tableau 7) des muscles tend à augmenter avec l'introduction de glycérol mais non significativement . Au niveau du foie, la diminution de l'accumulation des lipides totaux est à la limite de la signification statistique (GLY P TABLEAU 7 Teneur en lipides totaux (%) Tissus adipeux Muscle Demi- Foie cutané membraneux dorsal interne LOT 1 79,79 76,07 3,50 3,75 LOT 2 79,17 77,39 3,88 3,56 LOT 3 79,66 79,29 3,58 3,87 LOT 4 80,44 76,72 3,77 3,67 ETR 3,61 4,23 0,43 0,36 Effets GLY, LIP, GLY/LIP NS pour tous les paramètres. Le fait que la teneur en lipides totaux n'augmente pas peut surprendre car le glycérol est réputé pour être hyperlipémiant, tout au moins chez le rat, la poule et la vache . La diminution des lipides stockés au niveau du foie est une observation opposée à celles faites chez d'autres espèces (ayant toutefois reçu des doses de glycérol supérieures de 10 à 20%). Ces résultats sont à mettre en relation avec l'absence d'effet significatif de l'apport de glycérol sur la proportion de tissu gras de la carcasse. 6) Composition en acides gras des tissus. La composition en acides gras rapportée en pourcentage des acides gras totaux pour les différents sites est rapportée dans les tableaux 8 à 11. L'effet des lipides alimentaires sur la composition des acides gras des tissus adipeux est une nouvelle fois confirmé Dans les deux tissus adipeux, sous-cutané dorsal et intermusculaire, on observe une diminution du taux de l'acide myristique (C14:0) chez les animaux ayant reçu du glycérol (Lots 2 et 4, tableaux 8 et 9). Cette variation est difficilement explicable . La teneur en acide oléique augmente avec l'apport de glycérol (P Globalement ces variations entraînent une diminution du coefficient d'insaturation des acides gras Les principales variations au niveau du muscle sont observées pour le C14:0 qui diminue significativement avec l'apport alimentaire ( GLY P Au niveau du foie, aucune variation significative n'est observée pour l'ensemble des acides gras. L'effet de la nature lipidique du régime et principalement de la quantité d'acides gras polyinsaturés n'est donc pas confirmé chez le porc recevant du glycérol alimentaire 7) Détermination des classes de lipides du foie Un ensemble de classes de lipides a pu être identifié (tableau 12). Dans certains cas, les pics ne sont pas suffisamment bien séparés et sont regroupés pour l'interprétation .Les pics identifiés sont - les triglycérides avec des esters de cholestérol TG - le cholestérol : CHOL - les diglycérides avec les monoglycérides : DG - les acides gras libres : AGL - les cardiolipides : CL - les phosphatidyl-éthanolamines :PL - les phosphatidyl-inositols avec les phosphatidyl sérines : PIS - les phosphatidyl-cholines : PC - les sphingomyélines : SM. A partir de ces données, la somme des fractions lipides neutres (TG+CHOL+DG+AGL) et lipides polaires (CL+PL+PIS+PC+SM) est calculée. La teneur en triglycérides augmente significativement sous l'effet de la supplémentation en glycérol alimentaire ( GLY P La teneur en cholestérol augmente également mais avec un double effet GLY ( P Les autres classes de lipides neutres ne varient pas. L'apport de glycérol entraîne globalement une augmentation significative de la fraction totale des lipides neutres ( GLY P Le glycérol n'a pas d'effet sur l'ensemble de la fraction des lipides polaires. 8) Mesure du potentiel d'activité des enzvmes de la lipogènèse. Les résultats des mesures d'activité des enzymes de la lipogènèse sont affectés d'une grande variabilité ( tableau 13), ce qui est classiquement observé chez ces animaux. L'activité enzymatique de 1 'acétyl-CoA-carboxylase augmente non significativement au niveau du tissu adipeux sous cutané dorsal, du tissu adipeux intermusculaire du jambon et ne varie pas dans le tissu adipeux intramusculaire. Le substrat NADPH n'étant pas un facteur limitant dans ces conditions, le glycérol n'entraîne donc pas de modification du potentiel de synthèse des enzymes de la lipogènèse. L'activité de l'enzyme malique (EM) augmente significativement dans le tissu adipeux sous cutané dorsal et le tissu adipeux intermusculaire du jambon sous l'effet du glycérol. La quantité de NADPH présente ne sera donc pas un facteur limitant pour la synthèse de lipides. Cette observation est également confirmée par l'augmentation très significative de la G6PDH ( glucose 6-phosphate déshydrogènase) dans le muscle. Ainsi le glycérol n'entraîne pas de modification de la synthèse des lipides bien que le cofacteur nécessaire soit présent en quantité suffisante . Ces résultats expliquent en partie l'absence de variation significative de la teneur en lipides totaux des tissus et de la masse adipeuse de la carcasse observée chez ces mêmes animaux . Donc , chez le porc, le glycérol ne semble pas un facteur hyperlipémiant comme chez le rat, la volaille ou les bovins. Le glycérol augmente l'activité de la G6PDH. Cet enzyme appartient au cycle des pentoses phosphates . On peut donc penser que cette voie metabolique est stimulée. I1 est possible que le glycérol alimentaire dont la concentration augmente vraisemblablement dans le milieu circulant et tissulaire , inhibe par une régulation de type rétroactif la transformation in vivo du glycérol-3 phosphate en glycérol. Par conséquent, la réaction précédente ( dihydroxyacétonephosphate (DAP ) en glycérol-3-P) est également inhibée ce qui entraîne une augmentation du dihydroxyacétonephosphate. Ce composé étant préférentiellement présent dans la voie des pentoses phosphates , ceci peut donc expliquer la stimulation de cette voie et l'augmentation de l'activité de la G6PDH. En conclusion La dose de glycérol retenue n'a pas diminué significativement les performances de croissance La qualité de la viande est améliorée grâce à une diminution des pertes d'égouttage et de cuisson. Les observations effectuées chez d'autres espèces montrant un effet hyperlipémiant du glycérol ne sont pas confirmées chez le porc : les activités des enzymes de la lipogènèse ne sont pas modifiées . Cependant , on observe des augmentations non significatives de la masse adipeuse déposée et de la synthèse des lipides ; ces tendances concordent vers un dépôt plus élevé de gras chez les animaux recevant du glycérol alimentaire EXEMPLE 2 Effets du glycérol chez des porcs issus d'un croisement Larqe White x Piétrain. 10 porcs croisés Large White x Piétrain sont élevés en loge individuelle et en alimentation restreinte. Lot 1 lot témoin sans glycérol Lot 2 lot traité, 5% de glycérol dans l'aliment entre 60 et 100 kg de poids vif Lot 3 lot traité, 5% de glycérol dans l'aliment entre 80 et 100 kg de poids vif. Rétention en eau au niveau du muscle Lonq Dorsal. Ces résultats ( exprimés en %) obtenus par la technique Honikel sur le muscle long dorsal sont représentatifs de pertes en eau lors de la cuisson (Tableau 14). Les pertes de ressuage sont identiques entre les animaux. Le traitement expérimental tend à diminuer les pertes d'eau du muscle long dorsal lors de la cuisson et par conséquent à augmenter le rendement total. Cependant , cet effet n'est pas significatif ( limite P L'étude sur les porcs Large-White a montré un effet bénéfique sur les pertes de ressuage du long dorsal (P Ce n'est pas le cas avec les animaux croisés. Ceci peut s'expliquer par le fait que les pertes de ressuage particulièrement importantes pour cette expérience, sont certainement une conséquence du choix génétique ( moins de 2% de perte d'eau pour les porcs Large-White et plus de 10% pour les croisés ). Le fort effet PSE des animaux Piétrains est donc bien mis en évidence . Rendement technologique NAPOLE et transformation en jambon de Paris. La transformation en jambon de Paris a été réalisée par le Centre Technique de la Salaison de la Charcuterie et Conserves de Viandes (CTS CCV) à Maisons-Alfort. Le traitement glycérol en cours de croissance (tableau 15 ) augmente le rendement technologique NAPOLE ( P I1 est admis par la bibliographie qu'il existe une bonne corrélation entre le test NAPOLE et la transformation en jambon de Paris ( entre (+) 0,7 et (+) 0,8) , ce qui est de nouveau confirmé Les valeurs affectées d'une même lettre en colonne ne sont pas significativement différentes au seuil de 5%. I1 semble que les effets sur le muscle demi-membraneux du jambon soient plus importants chez les porcs traités à partir de 60 kg que chez ceux traités à partir de 80 kg. L'effet bénéfique du glycérol à la dose de 5% sur la perte en eau de la viande serait donc en relation avec la durée du traitement ( P Par contre, pour le jambon dans son entier, les différences entre les durées du traitement ne sont pas mises en évidence : ceci peut s'expliquer par le fait que la mesure NAPOLE concerne un muscle unique alors que la transformation concerne un ensemble de muscles qui peuvent réagir diversement au glycérol en provenance de l'aliment . Cette hypothèse est confirmée par les résultats différents obtenus entre le muscle long dorsal et le muscle demi-membraneux pour un même animal. Néanmoins, cette expérience réalisée sur des animaux issus d'un croisement de type commercial renforce l'intérêt d'une application à la production TABLEAU 8 Composition en acides gras au niveau du TA sous-cutané dorsal Lot 1 Lot 2 Lot 3 Lot 4 ETR % des acides gras totaux GLY LIP GLY/LIP C14:0(1) 1,32 1,18 1,21 1,02 0,18 ** * NS C16:0(2) 26,21 25,25 25,07 24,07 1,32 NS * NS C16:1(3) 3,00 2,63 2,02 1,94 0,64 NS ** NS C18:0(4) 12,75 12,58 11,21 12,05 1,20 NS * NS C18:1(5) 48,11 50,67 47,60 50,20 1,5 *** * NS C18:2(6) 8,35 7,43 11,51 9,76 1,20 ** *** NS C18:3(7) 0,18 0,14 1,25 0,84 0,23 *** *** ** C20:1(8) 0,08 0,12 0,13 0,11 0,06 NS NS NS Insat. 1,15 1,13 1,22 1,18 0,02 *** *** NS * P Insat. est le coefficient d'insaturation exprimé par le rapport : (% de chaque acide gras insaturé x nombre de liaisons) de l'acide gras ( % d'acide gras insaturé) ETR = écart type résiduel (1) acide myristique (5)acide oléique (2) acide palmitique (6)acide linoléique (3) acide palmitoléique (7) acide linolénique (4) acide stéarique (8) acide arachidique TABLEAU 9 Composition en acides gras du tissu adipeux intermusculaire dans le jambon LOT 1 LOT2 LOT3 LOT4 ETR % des acides gras totaux GLY LIP GLY/LIP C14:0 1,42 1,28 1,24 1,09 0,15 * ** NS C16:0 26,61 25,51 25,05 24,04 1,53 NS * NS C16:1 3,22 3,12 2,42 3,04 0,51 NS ** NS C18:0 12,09 11,75 12,05 10,98 1,22 NS NS NS C18:1 48,04 50,71 46,30 49,83 2,00 ** ** NS C18:2 8,29 7,36 11,25 10,03 1,42 * *** NS C18:3 0,27 0,19 1,57 0,90 0,67 * *** NS C20::1 0,07 0,08 0,11 0,10 0,05 NS NS NS Insat. 1,15 1,12 1,23 1,18 0,02 *** *** NS * P TABLEAU 10 Composition en acides gras au niveau du muscle demi-membraneux LOT 1 LOT2 LOT3 LOT4 ETR % des acides grastotaux GLY LIP GLY/LIP C14:0 1,39 1,17 1,26 1,18 0,12 *** NS NS C16:0 26,13 24,26 24,46 24,11 1,16 ** ** * C16:1 3,69 3,28 3,28 3,40 0,81 NS NS NS C18:0 10,57 10,15 10,31 10,42 0,97 NS NS NS C18:1 51,44 54,50 51,43 51,57 1,89 ** ** ** C18:2 6,00 5,84 7,70 8,19 1,15 NS *** NS C18:3 0,07 0,07 0,52 0,40 0,11 NS *** NS C20:4 1,75 1,72 1,61 2,06 0,49 NS NS NS Insat.(1) 1,18 1,17 1,21 1,23 0,03 NS *** NS * P ETR = écart type de la résiduelle. TABLEAU 11 Composition en acides gras des lipides du foie (1) LOT 1 LOT 2 LOT 3 LOT 4 ETR GLY LIP GLY*LIP C14:0 0,40 0,34 0,31 0,26 0,13 NS NS NS C16:0 18,08 17,80 17,31 16,39 2,45 NS NS NS C16:1 0,56 0,63 0,62 0,56 0,31 NS NS NS C18:0 30,59 27,72 31,34 30,20 3,94 NS NS NS C18:1 27,93 28,36 25,96 26,66 3,14 NS NS NS C18:2 15,36 15,98 16,28 16,48 2,17 NS NS NS C18:3 0,05 0,06 0,10 0,08 0,12 NS NS NS C20:4 6,99 9,07 8,06 9,32 3,49 NS NS NS Insat. 1,71 1,80 1,78 1,83 0,17 NS NS NS ETR: Ecart Type de la Résiduelle. (1) Pourcent des acides gras totaux. TABLEAU 12 Identification des différentes classes de lipides du fois (%) Lot 1 Lot 2 Lot 3 Lot 4 ETR(1) GLY LIP GLY*LIP TG 11,86 14,54 11,44 12,54 3,11 * NS NS CHOL 4,73 6,10 6,28 6,37 1,19 * * NS DG 0,34 0,30 0,22 0,26 0,19 NS NS NS AGL 2,38 2,44 1,99 2,34 0,87 NS NS NS CL 0,86 0,84 0,87 0,87 0,18 NS NS NS PE 24,23 24,80 24,34 22,25 2,51 NS NS NS PIS 8,82 8,15 8,61 7,32 1,95 NS NS NS PC 42,01 38,35 44,40 43,49 5,66 NS * NS SM 3,80 4,97 2,25 4,53 2,38 NS NS NS In 19,33 23,40 19,95 21,52 3,56 ** NS NS Ip 79,73 77,13 80,49 78,47 5,36 NS NS In représente le total de lipides et Ip le total des lipides polaires * P TABLEAU 13 Activité des enzymes de la lipogénèse : Acétyl CoA carboxylase (ACX). Enzyme Malique (EM). Glucose 6 Phospho Deshydrogénase (G6PDH) au niveau des différents tissus. LOT 1 LOT 2 LOT 3 LOT 4 ETR(1) EFFET GLY S. CUT DORSAL ACX 2,58 2,67 2,63 2,73 0,41 NS EM 134,24 146,19 136,63 154,82 18,94 ** G6PDH 163,05 178,99 159,40 186,78 40,63 NS TISSU ADIPEUX INTERMUSCULAIRE ACX 2,77 2,92 2,83 2,89 0,66 NS EM 97,94 100,25 89,81 104,55 15,16 * G6PDH 136,94 140,57 141,26 147,55 35,31 NS MUSCLE DEMI-MEMBRANEUX ACX 1,85 1,84 1,76 1,61 0,46 NS EM 41,94 46,19 42,68 40,03 11,01 NS G6PDH 8,74 15,67 8,11 19,21 5,75 *** Aucun effet significatif pour LIP ou GLY/LIP: *P Les activités ACX sont exprimées en moles de HCO3- incorporées par minute et par gramme de tissu. EM et G6PDH sont exprimés en moles de NADPH formées par minute et par gramme de tissu. (1) Ecart Type de la Résiduelle. TABLEAU 14 Effet du glycérol alimentaire sur les pertes d'eau à la cuisson du muscle long dorsal par la technique HONIKEL Perte ressuage Perte cuisson Rendement total Lot T 11,78 26,01 65,23 Lot A 12,46 23,88 66,64 Lot B 11,49 24,92 66,47 ETR 2,24 2,69 2,81 Effet GLY NS NS NS TABLEAU 15 Effet du qlvcérol alimentaire sur la transformation du muscle demi-membraneux (NAPOLE) et du iambon en jambon de Paris NAPOLE Jambon de Paris Rendement Rendement technologique Lot T 91,40a 76,82a Lot A 95,08b 80,19b Lot B 93,55ab 80,62b ETR 2,89 2,67 Effet GLY P REVENDICATIONS 1.Procédé de traitement des suidés, notamment des porcs , en vue d'améliorer la qualité de leur viande et en particulier son pouvoir de rétention d'eau, par incorporation de glycérol d'un ou plusieurs de ses précurseurs et/ou d'un ou plusieurs de ses métabolites à leur nourriture et/ou de l'eau de boisson 2. Procédé selon la revendication 1 , caractérisé en ce que la concentration totale en glycérol est comprise entre environ 1% et 10% en poids de la nourriture et/ou de l'eau de boisson 3 . Procédé selon la revendication 2 , caractérisé en ce que la concentration totale en glycérol, est de l'ordre de 5%. 4 . Procédé selon la revendication 3 , caractérisé en ce que le traitement est effectué durant environ de 2 à 6 semaines, et préférentiellement durant environ 3 semaines. 5. Procédé selon la revendication 4 , caractérisé en ce que le traitement est effectué en fin de la période de croissance