Brevet FR2688660A1 — publié le 19930924

La presente invention a pour objet un procédé de préparation d'un produit alimentaire dénommé "pâte à dauphines" constitue d'une pâte fine issue de farine de blé panifiable dans laquelle sont incorporées des matières d'addition. Elle a également pour objet les produits alimentaires préparés selon ce procéde. On connaît depuis longtemps un produit alimentaire appelé "pommes dauphines" réalisé à partir d'une farine panifiable desséchee en milieu hydraté, à laquelle on incorpore des oeufs entiers après refroidissement, puis de la purée de pomme de terre. Dans le mode de réalisation traditionnel, on met de l'eau dans un récipient, on y ajoute une matière grasse et on porte l'ensemble à ébullition. Ensuite, on verse de la farine panifiable, puis on cuit cette composition sur le feu en la travaillant à la spatule, jusqu'à ce qu'elle soit bien desséchée et se détache des parois du recipient. On ajoute à cette pâte, hors du feu et en la travaillant vigoureusement à la spatule en bois, des oeufs entiers. La pâte doit être molle, mais non liquide et se tenir bien en bloc. A cette préparation on incorpore- par partie egale de la purée de pommes de terre. Dans le procéde traditionnel, les proportions des différents ingrédients sont approximativement eau : 14 % sel : 0,5 % matières grasses : 7,5 % farine : 11 % oeufs entiers : 17 % purée de pommes de terre : 50 % En raison des difficultés inhérentes à sa preparation, la pâte à dauphine nécessite une mise en oeuvre longue et coûteuse et des interventions nombreuses et délicates. Actuellement, le procédé industriel est la répétition exacte du procédé culinaire traditionnel, mis en oeuvre avec des récipients de plus grande contenance. Ce procédé nécessite un matériel onereux et archaïque ainsi qu'une main d'oeuvre spécialisée et coûteuse. La présente invention a pour but de proposer un pro cédé industriel de préparation de pâte à dauphine qui respecte autant que possible le procédé traditionnel sans en présenter les inconvenients, la pâte à dauphine étant réalisée de façon continue et rapide. Le procédé selon l'invention de préparation en continu d'un produit alimentaire denomme "pâte à dauphine", constitué d'une pâte fine à base de farine panifiable et de purée de pommes de terre comprend les différentes opérations successives ci-après - on introduit, à l'extrémité amont d'un transporteur à vis comprenant un fourreau allongé-entourant au moins deux vis entraînées en rotation, la farine panifiable avec de l'eau dans les proportions ci-après * farine panifiable : 40 à 55 % * eau : 45 à 60 % - on introduit également à l'extrémité amont dudit transporteur à vis, dans ce premier mélange, des matières grasses dans une proportion telle que la composition du mélange devienne la suivante * farine panifiable : 40 à 50 % * matières grasses : 3 à 8 e * eau : 47 à 57 % - on réalise dans une première zone dudit transporteur à vis un mélange des ingrédients de départ ; - on effectue dans une seconde zone dudit transporteur à vis un malaxage sous pression du mélange - on realise dans une troisième zone dudit transporteur à vis une cuisson du mélange à une temperature supérieure à 90" C et inferieure ou égale à 140 C jusqu'à éclatement des grains d'amidon de la farine panifiable et création d'un réseau de protéines et de glycolipides autour des granules d'amidon, pour obtenir une pâte fine gelatinisée contenant de 40 à 60 % d'eau. - on effectue dans une quatrième zone dudit transporteur à vis un refroidissement de la pâte broyee jusqu a une température au plus égale à 60 C, et on introduit des additifs constitués par des oeufs entiers dans une proportion telle que la composition du mélange devient la suivante * farine panifiable : 28 à 40 % * eau : 34 à 42 % * matières grasses : 3 à 8 % * oeufs entiers : 22 à 30 % - on introduit dans une cinquième zone dudit transporteur à vis des additifs constitués par de la purée de pommes de terre ou des flocons de pommes de terre et de l'eau, dans une proportion telle que la composition du mélange devient la suivante * farine panifiable : 20 à 30 % * matières grasses : 2 à 5 % * eau : 25 à 35 % * oeufs entiers : 15 à 25 % * flocons de légumes : 6 à 12 % * eau : 15 à 25 % avec un refroidissement destiné à maintenir la pâte à une température au plus égale à 60 C; - on réalise dans une sixième zone dudit transporteur à vis un mélange et une homogénéisation de la pâte, accompagnes d'un refroidissement pour l'amener à une température de 20 à 400 C ; - on extrude enfin la pâte par une filière placée à l'extrémité aval dudit transporteur à vis. L'invention a également pour objet un produit alimentaire dénommé "pâte à dauphine" constitué d'un pâte fine à base d'une farine panifiable, caractérisé en ce qu'il est préparé en continu dans un transporteur à vis à partir des ingrédients suivants * farine panifiable : 20 à 30 % * matieres grasses : 2 à 5 % * eau : 40 à 60 % * flocons de pommes de terre : 6 à 12 % * oeufs entiers : 15 à 25 % L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit, fournie à titre d'exemple non limitatif et faite en référence au dessin annexé, dans lequel - la figure 1 represente une vue latérale avec écorchés partiels d'un dispositif permettant la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. - la figure 2 représente une vue de dessus de ce même dispositif avec coupe partielle selon la ligne XX' de la figure 1. Le dispositif mis en oeuvre dans le procédé selon l'invention est constitué par un transporteur à vis 1 comprenant, d'une façon générale, au moins deux vis horizontales la et lb entraînées en rotation autour de leurs axes par un groupe moto-réducteur 2 à l'intérieur d'un fourreau 3 qui les enveloppe. De façon avantageuse, les deux vis sont entraînées en rotation dans le méme sens et sont munies de filets ou autres organes périphériques identiques qui engrènent l'un dans l'autre, tandis que la face interne du fourreau 3 est constituée de deux lobes cylindriques séquents qui enveloppent les deux vis. Les vis la et lb sont munies sur leur périphérie d'organes de traitement variés et notamment de filets hêlicoidaux à pas différents determinant plusieurs zones successives correspondant chacune à une fonction particulière: - une première zone A d'alimentation et de mélangeage des ingrédients de depart ; - une seconde zone B de malaxage sous pression du mélange ; - une troisième zone C de cuisson du mélange à une température déterminée ; - une quatrième zone D de refroidissement de la pâte obtenue, et d'incorporation d'additifs ; - une cinquième zone E d'incorporation d'additifs; - une sixième zone F de mélangeage des additifs avec la pâte et d'homogénéisation ; - une dernière zone G d'extrusion du produit final. Les vis la et lb sont constituees avantageusement d'arbres cannelés sur lesquels sont eNfiles des tronçons de vis constitués de manchons dont la partie intérieure est munie de cannelures correspondant à celles de l'arbre et dont la partie extérieure est munie de filets à pas variés ou d'autres organes périphériques de traitement et de transport. On peut disposer d'un assez grand nombre de tronçons permettant de faire varier le pas, la profondeur et le nombre de filets ainsi que la longueur de chaque zone. Dans la première zone A d'alimentation et de mélangeage des ingrédients de départ, le fourreau 3 est muni d'un premier orifice 4 pour l'introduction de la farine panifiable et de l'eau. Ces ingrédients sont introduits dans la proportion de 40 à 55 %, et de préférence 45 % de farine pour 45 à 60 %, et de préférence 55 % d'eau. Le fourreau 3 est également muni, dans la zone A, d'un second orifice 5 pour l'introduction de matières grasses en quantité telle que la composition du mélange devienne la suivante: - farine panifiable : 40 à 50 %, de préférence 47% - eau : 47 à 57 , et de préférence 49 % - matières grasses : 3 à 8 %, et de préférence 4 % Dans cette zone A, les vis la et lb sont munies de filets 6 à pas large qui transportent rapidement vers l'aval les ingrédients introduits par les orifices 4 et 5, en les mélangeant par l'effet de rotation et d'engrènement des vis la, lb. L'effet de mélangeage est amplifié par la seconde zone B, munie de filets 7 à pas inversés dans lesquels sont ménagees des ouvertures 8 qui s'étendent radialement depuis l'arbre de la vis jusqu'à la périphérie du filet et sont en outre réparties régulièrement autour de l'axe, les vis etant calées de façon que deux ouvertures 8 viennent en coïncidence périodiquement dans la zone centrale d'engrènement. On contrôle de la sorte le passage des matières vers l'aval, en provoquant un freinage dans la zone B, et de ce fait une compression dans la partie voisine de la zone A. Il en résulte un effet de malaxage intense qui favorise le mélangeage des ingrédients. Le mélange ainsi réalisé passe alors dans la zone de cuisson C Dans cette dernière, les vis la et lb sont munies de filets 9 à pas direct, ce dernier pouvant avantageusement se resserrer vers l'aval. Il en résulte un transport avec malaxage de la matière et, dans cette zone, le fourreau est entouré d'un manchon de chauffage 10 qui peut être une enceinte parcourue par un fluide caloporteur ou bien un organe de chauffage électrique, par exemple par induction. Dans la zone C, la matière est chauffée à une temperature comprise entre 90" C et 140 C, jusqu'à eclatement des grains d'amidon de la farine panifiable et création d'un réseau de protéines et de glycolipides autour des granules d'amidon, conduisant à l'obtention d'une pâte fine gélatinisée contenant de 40 à 60 % d'eau. Il sort donc à l'aval de cette zone C une pâte fine gélatinisée qui passe immédiatement dans une zone D constituée de disques 11 qui s'interpénètrent, permettant le passage vers l'aval de la pâte avec effet de mélangeage entre les disques 11 et le fourreau 3. La pâte est soumise à un refroidissement dans la zone D, dans laquelle le fourreau 3 est muni d'un circuit de refroidissement 12 constitué de canaux disposés dans sa paroi et parcourus par un fluide caloporteur. D'autre part, dans cette même zone D, le fourreau 3 est muni d'un orifice 14 pour l'introduction d'additifs constitués par des oeufs entiers, disposé en aval par rapport au début de la zone de refroidissement D, à une distance suffisante pour que, au moment de l'introduction des oeufs, la température de la pâte soit descendue à un niveau assez bas afin de permettre l'introduction des additifs sans risque de surcuisson, cette température pouvant être égale ou inférieure à 60 C. La composition du mélange, après introduction des oeufs entiers est la suivante - farine panifiable : 28 à 40 %, de préférence 30% - eau : 35 à 42 %, et de preference 38 % - oeufs entiers : 22 à 30 %, de préférence 26 % - matières grasses : 3 à 8 %, de préférence 6% La pâte ainsi obtenue se détend ensuite dans une zone E munie de filets à pas large 13 qui permettent un entraînement en couche mince vers l'aval avec un effet de retournement de la pâte au passage d'une vis à l'autre dans la zone d' engrènement Dans cette zone E le fourreau 3 est muni d'un orifice 15 pour l'incorporation d'additifs constitués de flocons de légumes et d'eau et le pas des filets 13 se resserre de façon augmenter l'effet de malaxage, en vue de favoriser le mélangeage de la pâte avec les additifs. La composition du mélange, après introduction des flocons de legumes et de l'eau, est la suivante - farine panifiable : 20 à 30 %, de préférence 23% - eau : 40 à 60 %, de préférence 47 % - matières grasses : 2 à 5 %, de préférence 4 % - oeufs entiers : 15 à 25 %, de préférence 18 % - flocons de légumes : 6 à 12 8, de préférence 8% La zone E est suivie d'une zone F d'homogénéisation qui comprend une première section F1 constituée de disques 16 qui s'interpénètrent, et dans laquelle la pâte est soumise à un effet de mélangeage souple. Une seconde zone F2 munie de filets 17 à pas resserré permet d'augmenter la pression pour realiser une extrusion de la pâte dans une zone G située à l'extrémité aval du fourreau 3 et constituee par une filière 18 qui permet de donner la forme que l'on désire aux produits extrudés. Le circuit de refroidissement 12 de la zone D se prolonge jusque dans la zone d'homogénéisation F de façon à abaisser la temperature de la pâte au niveau de la filière 18 à une température qui peut être de l'ordre de 30 à 40"C. Le procedé qui vient d'être décrit presente de nombreux avantages. Par exemple, en raison de l'élévation de température réalisée sous pression dans la zone de cuisson C, on obtient un effet de stérilisation qui est conservé jusqu'à la sortie du transporteur, si les matières d'addition introduites par les différents orifices sont elles-mêmes stérilisées. D'autre part l'invention permet de réaliser en continu et en temps très court une pâte à pommes dauphine d'excellente qualité, tout en respectant les modalités essentielles du procéde traditionnel. Ainsi, la pâte à dauphine préparée en continu selon le procédé de l'invention est la base de nombreuses préparations. En remplaçant les flocons de pommes de terre par des flocons de légumes, le même dispositif permet de réaliser la fabrication de légumes dauphine, les legumes mis en oeuvre pouvant être, entre autres, des carottes, des brocolis, des haricots verts, des poireaux, des céleris, sans que cette énumération soit limitative. REVENDICATIONS 1) Procéde de preparation en continu d'un produit alimentaire dénommé "pâte à dauphine", constitué d'une pâte fine à base de farine panifiable et de flocons de légumes, dans un transporteur à vis (1) comprenant un fourreau allongé (3) entourant au moins deux vis (la, lb) entraînées en rotation, caractérisé en ce que - on introduit à l'extrémité amont du transporteur à vis (1), dans une première zone (A), la farine panifiable et l'eau dans les proportions ci-après - farine panifiable : 40 à 55 % - eau : 45 à 60 % - on introduit egalement dans ladite zone (A), dans ce premier mélange, des matières grasses en proportion telle que la composition du mélange devient la suivante - farine panifiable : 40 à 50 % - matière grasses :: 3 à 8 % - eau : 47 à 57 % - on realise dans ladite zone (A) dudit transporteur à vis (1) un mélangeage des ingredients - on effectue dans une seconde zone (B) dudit transporteur à vis (1) un malaxage sous pression du mélange - on réalise dans une troisième zone (C) dudit transporteur à vis (1) une cuisson du melange à une température comprise entre 90" C et 1700 C, jusqu'à éclatement des grains d'amidon de la farine panifiable et création d'un réseau de protéines et de glycolipides autour des granules d'amidon, pour obtenir une pâte fine gélatinisée contenant de 40 à 60 % d'eau - on effectue dans une quatrième zone (D) dudit transporteur à vis (1) un mélangeage de la pâte gélatinisée et un refroidissement jusqu'à une temperature au plus égale à 60 C, en même temps qu'on introduit des additifs constitués d'oeufs ; - on introduit dans une cinquieme zone (E) dudit transporteur à vis (1) des additifs constitués par des flocons de légumes et de l'eau dans une proportion telle que la composition du mélange devient la suivante - farine panifiable : 20 à 30 % - eau : 40 à 60 % - matières grasses : 2 à 5 % - flocons de légumes : 6 à 12 % - oeufs entiers : 15 à 25 % - on réalise dans la zone (E) un refroidissement pour maintenir la pâte à une température inférieure ou égale à 60"C ; - on réalise dans une sixième zone (F) dudit transporteur à vis (1) un mélangeage et une homogênisation de la pâte accompagnés d'un refroidissement pour l'amener à la température ambiante ; - on extrude ladite pâte par une filière (18) placée à l'extrémité aval dudit transporteur à vis (1). 2) Procédé selon la revendication 1, caractérise en ce que la composition du mélange à l'extrémité amont du transporteur à vis est la suivante - farine panifiable : 45 % - eau : 55 % 3) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la composition du mélange à l'extrémité amont du transporteur à vis, après introduction des matières grasses, est la suivante - farine panifiable : 47 % - eau . 49 % - matières grasses : 4 % 4) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la composition du mélange, après introduction des oeufs, est la suivante - farine panifiable : 30 % - eau c : 38 % -matières grasses :: 6 % - oeufs entiers : 26 % 5) Produit alimentaire dénommé "pâte à dauphines", constitué d'une pâte fine à base de farine panifiable, caractérise en ce qu'il est préparé en continu dans un transporteur à vis et qu'il renferme les ingrédients suivants : - farine panifiable : 20 à 30 % - eau : 40 à 60 % - matières grasses : 2 à 5 % - flocons de légumes : 6 à 12 % - oeufs entiers : 15 à 25 % 6) Produit alimentaire selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il présente la composition suivante : - farine panifiable : 23 % - eau : 47 % - matières grasses : 4 % - flocons de légumes : 8 % - oeufs entiers : 18 %