Brevet FR2697722A1 — publié le 19940513

La présente invention concerne un four automatique à bois pour une cuisson "feu de bois" directe et continue, régulée par une source d'énergie complémentaire et une alimentation automatisée du foyer de combustion pour permettre l'industrialisation de recettes culinaires traditionnelles, familliales ou artisanales, tout en respectant les qualités gustatives et organoleptiques des produits, avec une réduction des coûts de production dûe à la diminution des charges de main d'oeuvre et aux économies d'énergie réalisées par le récupérateur de chaleur. L'industrie agro-alimentaire est aujourd'hui appelée à réaliser des productions de qualité, le consommateur exigeant de plus en plus de rappel aux valeurs traditionnelles et gustatives des procédés ou des recettes traditionnelles. Ces traditions font souvent appel à des cuissons "feu de bois". Ce principe de cuisson, par le phénomène des fumées apporte un goût typique, par le phénomène de combustion amène une cuisson composite dûe à la fois à la température et au rayonnement infrarouge. Pour la commercialisation et l'appellation de ces recettes traditionnelles, l'appellation "cuit au feu de bois" ou "cuit avec du feu de bois" est très importante et devient un atout majeur, qui bien entendu doit se vérifier. Actuellement deux techniques sont utilisées - soit une fabrication industrialisée, faisant alors appel à une cuisson continue ayant pour origine calorifique des sources gaz, électrique ou fuel, et ne bénéficiant donc pas des vertus de la cuisson "feu de bois" - soit une fabrication artisanale, cuisant les produits dans des fours traditionnels, nécessitant une forte main d'oeuvre pour l'approvisionnement permanent en bois et pour assurer la cuisson et la surveillance des produits ; les régulations automatiques de température et de temps de cuisson n'étant alors pas réalisées. L'ensemble du dispositif selon l'invention permet cie remédier à ces inconvénients et apporte la solution d'industrialisation automatique de la cuisson "feu de bois". Il comporte l'enceinte de cuisson et de combustion sous la forme d'un tunnel. Circule alors au centre de cette enceinte ou sur un coté, la sole de cuisson continue, sur laquelle sont placés les produits à cuire. Cette sole pouvant être préchauffée par un dispositif complémentaire. A l'intérieur de l'enceinte et, soit de part et d'autre, soit d'un coté de la sole de cuisson, se trouvent les foyers pour la combustion du bois. Ces foyers sont composés de paniers de combustion successifs et mobiles. Ainsi ces paniers de combustion, mûs par un système continu ou alternatif ou séquentiel, avancent parallèlement à la sole de cuisson dans le même sens et ou à contre sens. Ces paniers cle combustion sont introduits dans l'enceinte soit à une extrémité de celle-ci ou encore au centre et ce de façon frontale, latérale, supérieure, inférieure ou encore de toute autre façon permettant de les amener dans la zone de combustion. Les paniers de combustion ont été alors chargés de bois naturel, de bois composite ou aggloméré dans une zone extérieure à l'enceinte du four, zone frontale latérale, supérieure ou inférieure; le combustible étant alors enflammé par un système complémentaire de mise à feu, type gaz, électricité, fuel ou autre système de brûlage. Dans la zone de combustion du bois sont aménagées des arrivées d'air ou de mélange gazeux permettant la combustion. Ces arrivées peuvent être des ouvertures libres ou encore commandées manuellement ou automatiquement. L'air ou le mélange gazeux peut aussi être amené à une pression constante ou variable et sous un débit d'appel naturel ou piloté. Après avoir circulé de façon progressive et régulée, les paniers de combustion sortent de la zone ciels foyers, sont déchargés des cendres et débrits et sont acheminés vers la zone de chargement clu bois. Ce chargement peut alors être réalisé manuellement en temps masqué pour un ou plusieurs paniers de combustion, ou encore automatiquement. A l'intérieur cle l'enceinte sont disposés des sondes cle température qui permettent de commander le système de régulation thermique. La régulation thermique est alors assurée par un dispositif complémentaire d'apport calorifique ou frigorifique. Ce dispositif peut être un système de rampes de brûleurs à gaz, ou de résistances électriques, ou d'introduction d'air chaud ou froid, ou tout autre système capable d'apporter un complément calorifique ou frigorifique régu I ateur. L'ensemble peut être équipé d'un système récupérateu r de chaleur qui sera alors chargé de récupérer les calories afin de les renvoyer dans le four, en appoint et en complément calorifique, ou sur une autre utilisation. Le dessin annexé illustre l'invention, et montre les différents éléments qui constituent le four dans son ensemble. En référence à ce dessin, le dispositif comporte l'enceinte four (1) qui peut être maçonnée ou construite en éléments préfabriqués en béton ou en acier à laquelle sont liés les conduits d'évacuation de gaz et fumées (2). La sole de cuisson (3) transporte dans un flux conti n Otl alternatif les produits à cuire (li). Cette sole peut elle même être préclaaufliée par les rampes (8). Les paniers cle combustion pré-chargés de bois (12) à l'extérieur cle l'enceinte et dans la zone de chargement clu bois (7), sont enflammés par des rampes d'allumage du bois (10) et circulent dans un avancement progressif formant ainsi les foyers de combustion.Un apport d'air oîi de mélanges gazeux arrive par les ouies (6) afin d'assurer et de réguler la combustion du bois. Des sondes de température (5) informent l'automatisme de régulation (14) qui pilote alors les arrivées calorifiques complémentaires (9) assurant ainsi une température constante. Ce pilotage peut également permettre de réguler des vitesses d'avancement de la sole de cuisson mais aussi l'avancement des paniers de combustion. Le caisson "récupérateur de chaleul-" (13) assure le recyclage de calories et une économie d'énergie substentielle. A titre d'exemple non limitatif, un tel four doté de deux foyers latéraux et d'une sole de cuisson de Lin mètre et vingt centimètres de large, circulant à une vitesse de neuf mètres par minute, sur une longueur de douze mètres de foyer, à une température de 360 C, pourra cuire des pizzas, des tartes, des quiches, des galettes, des plats cuisinés, d'un encombrement unitaire de vingt huit centimètres par vingt huit centimètres, avec un débit de sept mille deux cents pièces/heure, tout en respectant les qualités de cuisson liées au feu de bois. Le dispositif selon Invention est particulièrement destiné à la cuisson de recettes traditionnelles industrialisées, gardant toutefois des qualités de références, gustatives, organoleptiques, de présentation, plaçant ainsi ces produits en haut de gamme. RE\'ENI)ICATIONS 1) Four automatique à bois pour une cuisson "feu de bois" directe et continue, régulée par une source d'énergie complémentaire et une alimentation automatisée du foyer de combustion en ce qu'il comporte une enceinte four (1) alimentée, chauffée par un foyer (15) composé de paniers de combustion (4) mobiles. 2) Dispositif selon la revendication 1 caractérisée en ce que les paniers de combustion (4) ont une mise à feu automatique (10). 3) Dispositif selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que le chargement tlu bois (12) est réalisé à l'extérieur du foyer (15) dans une zone de chargement (7). 4) Dispositif selon l'une quelconque cles revendications précédentes, caractérisée en ce que la régulation cle température (5) (14) est possible par l'adjonction d'une source calorifique complémentaire (9).