Brevet FR2696630A1 — publié le 19940415

La présente invention concerne un four de cuisson traditionnel, du type comportant : - une voûte qui délimite l'enceinte de cuisson, - un foyer destiné à recevoir le combustible de chauffage et - une sole plane qui sépare ledit foyer et ladite enceinte de cuisson. Un tel four est particulièrement adapté pour la cuisson du pain ou de produits alimentaires du même type. On connaît des fours de cuisson dits fours "grand mère", qui consistent en une voûte quart-sphérique en briques ou en ciment réfractaire, posée sur une sole fixe pleine. L'enceinte de cuisson est chauffée par de la braise posée sur la sole ; la cuisson des denrées s'effectue par rayonnement de la chaleur emmagasinée par la sole et la voûte, après enlèvement de la braise. Ce type de four est apprécié pour la cuisson "traditionnelle" outil réalise et notamment pour le fumet particulier qui imprègne les denrées cuites. Cependant, pour éviter une chute rapide de la température, il est nécessaire de disposer d'une voûte de grande dimension, susceptible d'emmagasiner suffisamment de chaleur pour toute la cuisson. De plus, étant donné l'absence de compensation, ce matériel est très gourmand et il nécessite beaucoup de combustible-bois pour le chauffage. I1 existe également les fours dits "de boulangers dans lesquels une voûte est posée sur une sole fixe pleine. le chauffage s'effectue sous la sole, dans un foyer fixe et la cuisson se fait par rayonnement de la sole. Lâ encore, il est nécessaire de disposer d'une enceinte de cuisson ayant un grand volume de façon à conserver une température constante en tout endroit. Ce type de four met également beaucoup de temps pour atteindre la température de cuisson et, contrairement aux fours "grand mère", il se caractérise par une absence totale de fumet ttfeu de bois La présente invention vise à réaliser un four de cuisson ayant un petit volume pour pouvoir notamment être utilisé chez les particuliers. Un autre but de l'invention est de concevoir un four qui conserve la tradition de la voûte, qui permet d'arriver à une cuisson rapide et efficace et qui imprègne également les denrées cuites d'un fumet "feu de bois généré par le combustible. Ce four est du type comportant une voûte qui délimite l'enceinte de cuisson, un foyer destiné à recevoir le combustible de chauffage et une sole plane qui sépare le foyer et l'enceinte de cuisson. Selon l'invention, la sole plane comporte des ouïes ou orifices de passage de la chaleur du foyer vers l'enceinte de cuisson. Cette caractéristique permet de réaliser un four de petit volume au niveau duquel, la sole, l'enceinte de cuisson et la voûte montent très rapidement en température. La présence permanente de la braise sous la sole compense les pertes caloriques au cours de la cuisson et, en association avec les orifices de passage de la chaleur, assure le maintien en température du four, tout au long de cette opération de cuisson. La sole et la voûte emmagasinent la chaleur et elles la restituent par rayonnement pour cuire les denrées par le dessous et par le dessus. Cette chaleur qui provient directement du foyer intervient également dans le processus de cuisson ; elle confère notamment aux denrées un fumet particulier lié au combustible-bois de préférence utilisé. Selon une autre disposition de l'invention, la voûte est réalisée en terre cuite. Cette voûte est de préférence obtenue par une première opération de malaxage manuel de terre argileuse. La terre travaillée est ensuite disposée sur une forme adaptée, qui assure la mise en volume désirée, sans opération de compression. Le séchage et la cuisson ultime permettent de figer la structure. La terre cuite obtenue par cette technique comporte, dans la masse, une multitude de microbulles qui assurent un emmagasinage optimal de la chaleur et qui permettent la restitution de cette chaleur par rayonnement. Un tel matériau assure une très bonne conservation de la chaleur et il limite les quantités de combustible nécessaire. Selon une autre caractéristique, la sole plane disposée entre le foyer et la voûte est également réalisée en terre cuite, par un procédé sans compression identique. En outre, cette sole est de préférence amovible et elle est posée sur un support de sole qui la soutient au niveau de sa périphérie. Le matériau utilisé permet un bon emmagasinage et une bonne restitution de la chaleur ; le caractère amovible de la sole permet son remplacement par une grille pour former un appareil de cuisson du type barbecue par exemple. Toujours selon l'invention, la sole comporte des ouïes ou orifices qui ont une forme allongée et qui sont régulièrement répartis au moins sur sa périphérie. Ces orifices ont de préférence une section qui s'agrandit du haut vers le bas. Ils assurent un transfert correct de la chaleur, du foyer vers l'enceinte de cuisson et ils permettent une circulation d'air qui maintient une température identique en tous points au cours de la cuisson. Selon une autre caractéristique, le foyer du four, disposé juste sous la sole, consiste en une enceinte munie d'un plateau en forme de grille positionnée au-dessus de son fond. Cette grille soutient le bois de chauffage et elle assure une présence d'air sous-jacente qui améliore la flambée. Le four de cuisson selon l'invention se présente de préférence sous la forme d'un meuble constitué d'une armature à la partie supérieure de laquelle sont montées la voûte et sa sole ; le foyer est logé dans un tiroir disposé juste au-dessous. Etant donné sa conception particulière et les matériaux utilisés, ce four peut avoir des dimensions assez réduites qui permettent l'intégration d'un tel meuble dans l'espace habitable d'un particulier, par exemple, dans une cuisine équipée. Ce meuble comporte avantageusement un second tiroir, juste sous le foyer, servant d'enceinte de préchauffage. Cette enceinte comporte un plateau réglable en hauteur sur lequel on peut disposer des denrées telles que des croissants, pizzas, quiches ... pour leur cuisson ou leur réchauffage. Sous ce tiroir de préchauffage, on peut prévoir une huche à pain, un plateau de découpe du pain et, éventuellement, un réceptacle pour la maie. Selon une autre disposition de 1 invention, le four de cuisson comporte des moyens de réglage de l'ouverture d'évacuation des fumées. Ces moyens assurent une variation du tirage de la cheminée en fonction de la montée en température du four ; ils peuvent consister en un système manuel en forme de tirette agissant sur une trappe, ou un système automatique, par dilation d'un métal par exemple. D'autre part, il est également possible de prévoir des moyens de projection d'air sous la grille du foyer, en forme de pompe à air par exemple, pour améliorer la flambée du combustible. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention vont encore apparaître dans la description suivante illustrée par un mode de réalisation particulier, donné à titre d'exemple et représenté sur les dessins annexés dans lesquels - la figure 1 est une vue de face du four de cuisson selon l'invention, intégré dans un meuble - la figure 2 est une vue en coupe de la voûte en terre cuite, selon 2-2 - la figure 3 montre la voûte, vue de dessus - la figure 4 est une vue de dessus de la sole plane du four, en deux éléments ; - la figure 5 montre la sole, en coupe selon 5-5 - la figure 6 est une vue agrandie montrant la forme d'une ouie de la sole - la figure 7 montre le support de sole, vu de dessus; ; - la figure 8 est une vue en perspective du foyer du four, en forme de tiroir - la figure 9 est une vue isolée de l'un des battants de porte, en fonte, monté sur le châssis du meuble - la figure 10 est une vue en perspective de la maie pour le pétrissage de la pate ; - la figure 11 montre la tirette de réglage de l'ouverture d'évacuation des fumées, et sa traverse support - la figure 12 montre la pompe à air et sa traverse support, pour la projection d'air sous la grille du foyer. Tel qu'on l'a représenté sur la figure 1, le meuble 1 est constitué d'une armature métallique formant châssis à la partie supérieure de laquelle est monté le four de cuisson 2 destiné notamment à la cuisson du pain, ou de denrées alimentaires du même genre. Ce four 2 comprend une voûte en terre cuite 3 qui délimite l'enceinte de cuisson 4. La base de la voûte 3 est équipée d'une sole plane 5, également en terre cuite ; cette sole 5 repose sur un support 6, en forme de plaque métallique emboutie en son centre, disposée juste au-dessus du foyer 7. Le four 2 a des dimensions de l'ordre de 60 x 60 x 60 cm. La voûte 3, représentée isolément sur les figures 2 et 3, a une forme générale en tunnel 8, associée à une portion terminale quart-sphérique 9. Elle comporte, dans sa partie arrière haute, un orifice 10 pour l'évacuation des fumées produites dans l'enceinte 4, lequel orifice 10 est destiné à venir se raccorder sur un conduit de cheminée 11 représenté en traits mixtes fins. La voûte 3 a une épaisseur a sensiblement constante, de l'ordre de 5 cm. Elle est réalisée en travaillant de la terre argileuse à la main et en appliquant la matière obtenue sur une forme adaptée servant de moule, sans utiliser d'opération ou de matériel de compression. Une fois l'opération de formage terminée, l'ensemble est séché et passé à la cuisson. La voûte en terre cuite obtenue par cette technique de fabrication comporte, in situ, une multitude de microbulles emprisonnées. Lors de l'utilisation du four, ces microbulles assurent un emmagasinage optimal des calories par la voûte ; elles restituent la chaleur par rayonnement pour cuire les denrées. Les bordures de la voûte 3 sont posées sur l'armature métallique du meuble 1 ou sur la périphérie du support de sole 6. La sole plane 5 est également réalisée en terre cuite, de préférence selon le même procédé de fabrication. Sa forme est adaptée à celle de la base de la voûte 3 et son épaisseur b est de l'ordre de 3 à 5 cm. Telle qu'on l'a représentée sur la figure 4, la sole 5 est de préférence réalisée en deux parties, l'une demi-cylindrique 12, destinée à se loger sous la partie quart-sphérique 9 de la voûte 3, et l'autre rectangulaire 13 destinée à se loger sous la zone en tunnel 8. La sole 5, en ses deux parties 12 et 13, est amovible ; sa périphérie vient reposer les bordures de l'ouverture 14 pratiquée dans la partie centrale du support de sole 6, figure 7. Ainsi, la sole 5 sert d'interface entre le foyer 7 et l'enceinte de cuisson 4. On remarque, sur les figures 1, 4 et 5, que la sole plane 5 comporte une pluralité d'orifices traversants 15 qui forment des ouies de communication entre le foyer et l'enceinte de cuisson. Ces ouies 15 peuvent se situer simplement sur la périphérie des parties de sole 12 et 13, ou, comme on l'a représenté sur la figure 4, occuper toute leur surface, régulièrement réparties. On remarque sur la figure 6, qu'elles ont de préférence une forme allongée et une section décroissante du bas vers le haut. Le foyer 7, représenté isolément sur la figure 8, consiste en un simple tiroir métallique. Son fond 16 se prolonge vers le haut par une paroi périphérique 17 dont les contours correspondent sensiblement à ceux de la sole 5. On remarque les glissières latérales 18 aménagées sur les côtés des parois 17 pour le coulissement du tiroir 7 sur l'armature métallique du meuble 1. Le foyer 7 comporte également un plateau en forme de grille 19 qui est disposée au-dessus de son fond 16 et qui est destinée à supporter le combustible de chauffage, en forme de bûches de bois par exemple. L'espace entre le fond 16 et la grille 19 est de l'ordre de quelques centimètres ; il assure la présence d'air sous le combustible pour améliorer la flambée. Les bûches de bois qui forment le combustible de chauffage sont positionnées juste sous la sole 5. La présence des ouies 15 assure le passage de la chaleur directement du foyer 7 à l'enceinte de cuisson 4 et à la voûte 3. On obtient ainsi une montée en température très rapide du four ; de plus, la permanence du flambage, sous la sole, assure le maintien en température tout au long de l'opération de cuisson. Cette cuisson s'effectue par le dessous des denrées, par l'intermédiaire de la sole, et par le dessus, par rayonnement de la voûte. Outre la chaleur, les ouïes 15 assurent le passage d'une odeur "feu de bois" qui, en imprégnant les denrées, leur confère un fumet particulier. A noter que la sole 5 en terre cuite est amovible et qu'elle peut aisément être enlevée et remplacée par une simple grille pour former un dispositif de cuisson du type barbecue. Tel qu'on l'a représenté sur les figures 1 et 9, la face avant de l'enceinte de cuisson 4 est obturée par deux battants en fonte 20, montés sur des charnières 21. Etant donné la forme demi-cylindrique de cette ouverture avant, visible figure 1, chaque battant 20 présente une forme sensiblement quart-cylindrique. On remarque sur la figure 9 que l'un d'eux comporte un orifice 22 en forme d'oeilleton qui permet de suivre et de surveiller la cuisson. L'oeilleton 22 est associé à une trappe 23 manoeuvrable à la main qui sert d'obturateur. Le meuble 1 comporte avantageusement un autre tiroir 24, disposé juste sous le foyer 7. Ce tiroir 24, réalisé en bois de préférence, sert d'enceinte de cuisson ou de préchauffage pour des denrées ne nécessitant pas de températures trop élevées. On peut par exemple y disposer des croissants, des pizzas ou quiches ... qui vont profiter de la chaleur émise par le foyer 7 disposé juste au-dessus. L'enceinte définie par le tiroir 24 comporte de préférence un plateau réglable en hauteur qui vient doubler son fond pour positionner les denrées en fonction de la chaleur émise ou en fonction de la température nécessaire. Sous l'enceinte de préchauffage 24, on remarque un troisième tiroir 25, réalisé en bois de préférence, et qui peut servir de huche à pain. La place disponible juste sous le tiroir 24 peut être occupée par un plateau de découpe du pain. En outre, tel qu'on l'a représenté sur la figure 1, on trouve, sous le troisième tiroir 25, un compartiment 26 pour la maie 27. Cette maie 27 est représentée en détail sur la figure 10 ; elles sert au pétrissage de la pâte à pain notamment. Elle consiste en un récipient en bois dont on a arrondi les angles 28 pour faciliter l'opération de pétrissage. Son fond est constitué d'un plateau débordant 29 qui peut être utilisé, retourné, pour rouler et mettre la pâte en forme. Le four de cuisson peut également comporter des moyens destinés à régler l'évacuation des fumées de cuisson par l'orifice 10 prévu dans la voûte 3. Ces moyens peuvent être automatiques, par exemple en prévoyant une plaque déformable, en aluminium ou autre, au niveau de la connexion entre l'orifice 10 et le conduit de cheminée 11. Tel qu'on l'a représenté sur la figure 11, on peut également prévoir une tirette de manoeuvre 30 permettant d'actionner une trappe d'obturation 31 située dans le conduit de cheminée 11. La tirette 30 est avantageusement disposée dans l'une des traverses 32 du meuble 1. Ces moyens, qu'ils soient manuels ou automatiques, sont manoeuvrés ou adaptés pour augmenter le tirage lors de la mise en chauffe du four. La traverse homologue 33 du meuble 1, sur le coté droit figure 1, peut avantageusement être adaptée pour recevoir une pompe à air représentée en détail sur la figure 12. Cette pompe à air 34 est destinée à activer le tirage par propulsion d'air sous la grille 19 du foyer 7 ; elle consiste en une tirette manoeuvrable munie, à son extrémité d'un organe de poussée 35 en forme de cuir par exemple. La manoeuvre de la tirette 34 assure la propulsion d'air dans un orifice 36 prévu à 1 t extrémité de la traverse 33, lequel est disposé en correspondance avec un orifice 37, figure 8, prévu entre le fond 16 du foyer 7 et la grille 19 qui supporte le combustible-bois. Le meuble 1 est revêtu d'un carter de protection en métal ou en bois ; il est calorifugé par tout moyen isolant connu. De préférence, la voûte 3 est recouverte de matériaux isolants jusqu a la face supérieure 38 du meuble. Sur l'avant, l'espace entre cette face 38 et la voûte 3 est cloisonné par une façade décoratrice 39. La façade 39 peut être munie d'un appareillage de controle et d'indication des températures, connecté à des capteurs judicieusement répartis. On peut également envisager d'utiliser la chaleur produite par le four pour obtenir de l'air frais. On utilisera alors des éléments classiques de conditionnement d'air placés par exemple dans l'espace disponible sous la maie 27. D'autre part, dans les cas où il n'est pas possible de connecter le four à un conduit de cheminée, on pourra prévoir l'adaptation de cartouches de traitement des fumées, montées à la sortie de l'orifice 10 de la voûte 3. Ces cartouches auront pour fonction de piéger le monoxyde de carbone et de le transformer en dioxyde de carbone pour la production d'air chaud propre. Un four de ce type est particulièrement adapté pour être utilisé par les particuliers, et notamment pour être intégré dans une cuisine équipée. I1 sert de préférence à la cuisson du pain mais peut bien entendu être utilisé pour tout autre type de produit. Ses dimensions et la qualité de cuisson obtenue, en liaison avec sa structure et les matériaux utilisés, en font un accessoire particulièrement intéressant. Les signes de référence insérés après les caractéristiques techniques mentionnées dans les revendications ont pour seul but de faciliter la compréhension de ces dernières et n'en limitent aucunement la portée. - REVENDICATIONS 1.- Four de cuisson, du type comportant - une voûte (3) qui délimite l'enceinte de cuisson (4), - un foyer (7) destiné à recevoir le combustible de chauffage et, - une sole plane (5) qui sépare ledit foyer (7) de ladite enceinte de cuisson (4), caractérisé en ce que la sole plane (5) comporte des ouies ou orifices (15) de passage de la chaleur du foyer (7) vers l'enceinte de cuisson (4). 2.- Four de cuison selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte une voûte (3) en terre cuite obtenue par moulage de terre argileuse travaillée à la main, lequel moulage est réalisé sans compression. 3.- Four de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comporte une sole (5) amovible, en terre cuite, posée sur un support de sole (6) qui la soutient au niveau de sa périphérie. 4.- Four de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la sole (5) comporte des ouies ou orifices (15) allongés, répartis au moins sur sa périphérie, lesquels orifices (15) ont une section qui s'agrandit du haut vers le bas. 5.- Four de cuisson selon l'une quelconque des revendications I à 4, caractérisé en ce que le foyer (7) disposé sous la sole (5) consiste en une enceinte munie d'un plateau en forme de grille (19) positionnée au-dessus de son fond (16). 6.- Four de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu il se présente sous la forme d'un meuble (1) constitué d'un châssis à la partie supérieure duquel sont montées la voûte (3) et sa sole (5), le foyer (7) étant logé dans un tiroir disposé juste au-dessous de ladite sole (5). 7.- Four de cuisson selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comporte un second tiroir (24), juste sous le foyer (7), servant d'enceinte de cuisson ou de préchauffage, ladite enceinte (24) comportant un plateau réglable en hauteur. 8.- Four de cuisson selon l'une quelconque des revendications 6 ou 7, caractérisé en ce qu'il comporte un compartiment pour le logement d'une huche à pain (25) et, éventuellement, pour la maie (27). 9.- Four de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu il comporte des moyens (30) de réglage de l'ouverture d'évacuation des fumées. 10.- Four de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens (34, 35) de projection d'air sous la grille (19) du foyer (7).