Brevet FR2687900A1 — publié le 19930903

ADDITIFS POUR FARINES OU POUR PREPARATIONS ALIMENTAIRES A BASE DE FARINE. L'invention est relative à des additifs pour farines, en particulier pour farines destinées à une utilisation ménagère de grande consommation, ou pour préparations alimentaires à base de farine. L'invention a pour but d'obtenir des farines dont les qualités de mise en oeuvre ainsi que les résul- tats sont améliorés de façon notable par rapport aux farines obtenues par des procédés classiques. Dans ce but, les inventeurs ont mis au point un additif pour farine, obtenu à partir de fractions des composants naturels de la farine. La présente invention a pour objet un additif pour farines, ou pour préparations alimentaires à base de farine, caractérisé en ce qu'il est constitué par un mélange comprenant de l'amidon ayant subi un traitement de prégélatinisation et du gluten dépolymérisé par hydro- lyse ménagée, éventuellement associés à un excipient. Avantageusement, l'amidon présent dans l'additif conforme à l'Invention est apporté sous forme d'une farine riche en amidon: on entend par farine riche en amidon, une farine comprenant plus de 75 % d'amidon (plus de 85 % d'amidon dosé sur matière sèche)-. On entend par prégélatinisation de l'amidon, un traitement ayant pour but de provoquer un relâchement des interactions entre les molécules d'amylose et d'amylopectine qui constituent les grains d'amidon Un tel effet est obtenu par exemple lors d'un traitement par la chaleur en présence d'eau ou de vapeur d'eau Dans de telles conditions, en effet, lorsque la température atteint une valeur d'environ 60 à 65 C, on observe une dilatation des grains d'amidon Des molécules d'eau pénè- trent dans les mailles du réseau formé par les chaînes d'amylose et d'amylopectine, et se complexent avec les groupes OH libres, ce qui accentue le phénomène de gon- flement Ceci aboutit, au fur et à mesure que la tempéra- ture s'élève et que le traitement se prolonge, au dérou- lement total des chaînes d'amylose et d'amylopectine, ce qui entraîne la gélification de la préparation d'amidon. Pour l'obtention de l'additif conforme à l'Invention, l'amidon (pur ou contenu dans une farine riche en amidon) ne doit pas parvenir au stade de gélati- nisation totale, o les grains perdent leur individua- lité On peut contrôler aisément que l'on a atteint l'état de prégélatinisation souhaité en observant au microscope un échantillon de farine ou d'amidon traité: les grains d'amidon doivent rester individualisés et ceux qui sont prégélatinisés montrent un accroissement signi- ficatif de leur taille, témoin du gonflement. Le degré de prégélatinisation peut également être contrôlé par observation au microscope sous lumière polarisée; dans ce cas les grains d'amidon non prégéla- tinisés présentent une croix de biréfringence caractéris- tique, qui disparaît lors de la prégélatinisation. Au moins 5 % et de préférence, entre 10 et 40 % des grains de l'amidon entrant dans la composition de l'additif conforme à l'Invention sont à l'état prégélatinisé. Selon un mode de réalisation préféré de l'additif conforme à l'invention, ledit additif comprend 1 à 20 parties d'amidon prégélatinisé, pour une partie de gluten hydrolysé. Cet additif peut être encore amélioré par adjonction de différents compléments, par exemple des produits agissant sur l'équilibre d'oxydoréduction des protéines de la farine, tel que l'acide ascorbique, le glutathion, la cystéine, purs ou composants de produits riches en ces constituants, et/ou des enzymes (par exemple amylase) d'origine végétale, animale, fongique ou bactérienne et/ou par tout autre ingrédient couramment utilisé dans les industries agro-alimentaires (arômes, par exemple) L'additif peut en outre contenir entre O et 98 % d'excipient. L'invention a également pour objet une farine obtenue en mélangeant un additif tel que décrit ci-dessus à de la farine, de préférence de la farine de blé ou d'une autre céréale, ou de toute autre farine d'origine végétale. Selon un mode de réalisation préféré d'une farine conforme à l'invention, elle comprend entre 80 et 99,5 % environ de farine, entre 0, 5 et 20 % de l'additif conforme à l'Invention. Des farines conformes à l'invention peuvent être obtenues de la façon suivante: D'une part, afin d'obtenir le gonflement et la prégélatinisation des grains d'amidon, on thermise en phase aqueuse, ou en présence de vapeur d'eau, une farine de préférence pauvre en protéines, ou de l'amidon. Cette étape est effectuée à une température comprise entre 45 et 90 'C si l'on opère en phase aqueuse et 75 à 110 'C si l'on opère en présence de vapeur d'eau. L'obtention de l'amidon prégélatinisé peut également résulter d'autres techniques telles que cuisson, cuisson extrusion, cuisson infrarouges, micro- ondes, ultrasons et/ou par tout autre procédé physique, chimique, par exemple la chloration, ou biologique, abou- tissant à la prégélatinisation et ou à la réticulation totale ou partielle des grains d'amidon. D'autre part, on procède à l'hydrolyse du gluten de blé par des procédés chimiques, physiques, physico-chimiques, biologiques, ou autres de façon à obtenir une quantité importante de peptides et/ou acides aminés résiduels, témoins de la dépolymérisation des chaînes protéiques du gluten Le nombre moyen de coupures dans les chaînes protéiques donnant naissance aux peptides et aux acides aminés représente le degré d'hydrolyse (DH) du gluten qui doit être compris entre 1 et 16 % De préférence il sera compris entre 5 et 15 %. Avantageusement, pour obtenir un DH dans la gamme de pourcentage conforme à l'Invention, on procèdera à l'hydrolyse enzymatique du gluten De nombreuses protéases peuvent être utilisées à cet effet, par exemple la pepsine, la trypsine, la chymotrypsine, la papaïne, la bromélaîne, la subtilisine, la thermolysine, la protéase V 8, etc La troisième opération consiste à réaliser un mélange homogène des deux ingrédients décrits ci-dessus, par exemple, dans des proportions correspondant à la com- position centésimale de la farine d'utilisation courante lAmidon: 68,5 à 75 %; sucres 1 à 1,5 %; protéines (N x 5,7) 10 à 11,5 %; matières grasses 1,5 à 5 %; cendres 0,4 à 0,6 %; humidité 13 à 16 %l Il est également possible lors de cette troisième opération de disperser ces prin- cipes actifs dans un excipient farineux afin de favoriser la quatrième opération. La quatrième opération consiste à incorporer de façon homogène le produit de la troisième opération à des farines de blé, ou à d'autres préparations alimen- taires, dans des proportions allant de 0,1 à 100 % suivant le résultat souhaité. Les additifs conformes à l'invention intéres- sent non seulement les farines destinées à des utilisa- tions ménagères, mais peuvent également être incorporés avec bénéfice dans d'autres préparations alimentaires, comme par exemple: préparation pour desserts, gâteaux, tartes, pizzas, pains, brioches, viennoiseries; pâtes à tartes ou à pizza; préparations pour sauces; nourriture pour bébés contenant du gluten; biscuiterie, panification fine; produits extrudés céréaliers et d'une façon générale, dans toutes les préparations utilisant de la farine, ainsi que dans des produits finis ou semi-finis, cuits ou crus, présentés sous forme de conserves ou semi-conserves, conservés soit5 à température négative, soit en froid positif ou à température ambiante. Les farines conformes à l'invention présentent par rapport aux farines classiques, l'avantage de simpli- fier la préparation et le maniement des pâtes, en parti-10 culier des pâtes à tarte et de permettre une meilleure présentation du produit après cuisson. La présente invention sera mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui se réfère à des exemples de préparation et d'utilisation d'une farine conforme à l'invention. Il va de soi toutefois que ces exemples ne représentent qu'un aspect de l'objet de l'invention, dont ils ne constituent en aucune manière une limitation. EXEMPLE 1: Obtention d'une farine tvoe 45 Une Farine de type 45 a été obtenue en mélan- geant les composants suivants: COMPOSANT A: Farine de blé type 45 issue de la mouture de blé sain, loyal et marchand, ne contenant pas les variétés Clément et Maris-Husmann. Caractéristiaues alvéoaraphiaues: W: 150/200 P/L 0,8 à 1,2 Hagberg: > 300 secondes Cendres: COMPOSANT B B.1 MATIERES PREMIERES: B.1 1 Amidon obtenu par pressage du blé humide, puis traité thermiquement et séché. B.1 2 Farine turbo séparée Une farine de blé provenant de mouture de blé est broyée de façon à obtenir une poudre ayant des parti- cules dont le diamètre est inférieur à 40 i Cette farine est ensuite appauvrie en protéines par turbo-séparation: pour cela, on alimente la farine broyée sur un sélecteur (par exemple du type fabriqué par Alpine, le "ZIRCOPLEX") on obtient à la suite de cette séparation une fraction ayant les caractéristiques suivantes, dosées telles que sur le produit pulvérulent (contenant environ 10 % d'humidité): Protéines 4,5 à 5,5 % Amidon 75 à 85 % et d'un diamètre de particules compris entre 17 et 40 A. B l 3 Farines du type du composant A B.2 PROCEDE La prégélatinisation s'opère en 3 phases successives: Phase 1 Introduction et homogénéisation d'une farine jusqu'à l'obtention d'un taux de 30 % d'humidité (taux d'humidité pouvant varier de 20 à 40 %). Phase 2: Injection de vapeur à 87,5 C pendant 15 mn Suivant le degré de gonflement ou de pré- gélatinisation recherché, les températures de traitement peuvent varier de 75 à 110 'C et les durées de traitement de 5 à 45 mn. Phase 3: Séchage jusqu'à une humidité rési- duelle de 14 %, de préférence dans un échangeur double enveloppe. Un autre procédé de prégélatinisation peut être mis en oeuvre par passage d'une suspension d'amidon sur un cylindre chauffant à surface raclée, ou sur lit fluidisé. Le traitement de prégélatinisation décrit ci- dessus peut être remplacé par un traitement chimique, par exemple la chloration. COMPOSANT C Ce composant est constitué par du gluten dépo- lymérisé par traitement enzymatique, jusqu'à obtention d'un DH de 5,8 %, fourni par la Société ARD/CHAMTOR On peut également utiliser un hydrolysat de gluten du type DOREL 8261, commercialisé par la société QUEST, ou de 1 'AMYLPRO SWP commercialisé par la Société AMYLUM. Une farine conforme à l'Invention est obtenue par un mélange des composants ci-dessus dans les propor- tions suivantes: Composant A: 98,8 % Composant B: 1 % Composant C: 0,2 %. UTILISATION D'UNE FARINE CONFORME A L'INVENTION Améliorations par rapport aux farines classiques Elles s'observent tant dans la mise en oeuvre de la pâte que dans les résultats obtenus après cuisson. A) Améliorations observées dans la mise en oeuvre de la pâte 1 Accroissement de la facilité et de la rapi- dité de mélange des divers ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène La manipulation est notablement écourtée. 2 Amélioration de l'homogénéité de la pâte obtenue provenant d'une répartition améliorée des diffé- rents composants et en particulier de la matière grasse et de l'eau. 3 Accroissement de la tolérance aux écarts de dosage et en particulier aux excès et manque d'eau 4 Diminution de l'adhérence: lors du pétris- sage, la pâte préparée avec une farine conforme à l'Invention colle moins aux instruments de mélange ou aux mains de la ménagère qu'une pâte préparée avec une farine classique A l'étalement au rouleau et/ou au laminoir, le collage au support et aux instruments de travail se trouve fortement diminué. Cet avantage permet de limiter la perte de pâte et de diminuer la quantité de farine utilisée en fleurage. Tolérance accrue aux écarts de temps de repos de la pâte, cette tolérance pouvant aller dans cer- tains cas jusqu'à la suppression totale du temps de repos. 6 Forte diminution du phénomène de croutage par dessication que l'on observe lors de repos d'une pâte préparée avec une farine classique. 7 Amélioration très importante des caracté- ristiques d'extensibilité de la pâte ayant pour consé- quence: la possibilité d'obtenir lors du laminage une épaisseur plus faible de pâte; une plus grande rapidité de résultat dans l'abaisse, se traduisant notamment par une forte diminu- tion du retreint (pâte étant moins élastique qu'une pâte obtenue avec une farine classique); le gain d'homogénéité, de régularité dans la structure de la pâte, permet de plus de fortement limiter le déchirement et les crevasses qui sont observés couram- ment sur une pâte préparée avec une farine classique. 8 Simplification des étapes de mise en oeuvre des différents composants de la recette: par exemple: mélange de l'ensemble des ingrédients dès le début de la recette (i e farine + matière grasse + eau + sel, plus éventuellement oeuf et/ou sucre et/ou cacao) au lieu de fractionner ou de différer les incorporations dans le temps. 9 Meilleure conservation des caractéristiques dimensionnelles de la pâte lors des opérations de découpe ou de fonçage Les phénomènes d'ovalisation ou de réduc- tion de diamètre disparaissent ou sont considérablement diminués. B) Améliorations observées après cuisson des pâtes Après cuisson, les pâtes préparées à partir de farine conforme à l'Invention présentent des améliora- tions notables de leurs caractéristiques physiques et or- ganoleptiques principalement dues à une meilleure régula- rité de cuisson. Dans les mêmes conditions de mise en oeuvre et de cuisson, une pâte préparée à partir d'une farine conforme à l'Invention présente par rapport à une farine classique les bénéfices suivants Pâtes à tartes * Diminution de retreint, c'est-à-dire diamètre constaté du produit fini après cuisson par rapport au diamètre initial de la découpe de pâte avant cuisson; Conservation après cuisson de la hauteur des bords, ce qui confère au produit fini un aspect final plus esthétique; Diminution de l'ovalisation observable dans la relation entre le plus petit diamètre et le plus grand des diamètres d'un disque de pâte après cuisson; A la cuisson, la pâte confectionnée avec la farine conforme à l'Invention voit son épaisseur augmen- ter, mais à la différence des farines classiques, plus faiblement et de manière beaucoup plus uniforme, ce qui a pour conséquence de très fortement limiter l'apparition de boursouflures même si la pâte n'a pas été piquée avant cuisson Ainsi le recours au "piquage", ou le dépôt d'éléments de ballast avant la cuisson sur le fond de l'abaisse ne s'avère plus indispensable. La meilleure homogénéité de la pâte lui confère après cuisson, une bien meilleure résistance s'appliquant aussi bien au fond qu'au bord de la tarte, ce qui a pour conséquence d'éviter la rupture souvent constatée au démoulage ou lors de la découpe au niveau de la jonction bord/fond. Pâtes feuilletées la formulation conforme à l'Invention, de par les caractéristiques déjà énoncées (homogénéité, extensi- bilité) améliore de façon notable la séparation des feuilles de détrempe (farine + eau) des couches de ma- tières grasses, garantissant ainsi une meilleure qualité du feuilletage. Autres pâtes et en particulier pâtes Jaunes (aénoises cakes) la formulation conforme à l'Invention permet une meilleure homogénéisation des ingrédients Cependant, après cuisson, les effets améliorateurs sont présents mais sans incidence notable sur la qualité des produits. Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'Invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application qui vien- nent d'être décrits de façon plus explicite; elle en embrasse au contraire toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, sans s'écarter du cadre, ni de la portée de la présente Invention. il REVENDICATIONS 1) Additif pour farines ou pour préparations alimentaires à base de farine, caractérisé en ce qu'il est constitué par un mélange comprenant de l'amidon ayant subi un traitement de prégélatinisation et du gluten dépolymérisé par hydrolyse ménagée, éventuellement associés à un excipient. 2) Additif selon la Revendication 1, caracté- risé en ce que l'amidon présent est apporté sous forme d'une farine riche en amidon. 3) Additif selon l'une quelconque des Revendi- cations 1 ou 2, caractérisé en ce que au moins 5 % des grains de l'amidon qui entrent dans sa composition sont à l'état prégélatinisé. 4) Additif selon la Revendication 3, caracté- risé en ce que entre 10 et 40 % des grains de l'amidon qui entrent dans sa composition sont à l'état prégélatinisé. ) Additif selon l'une quelconque des Revendi- cations 1 à 4, caractérisé en ce que le degré d'hydrolyse du gluten est compris entre 1 et 16 %. 6) Additif selon la Revendication 5, caracté- risé en ce que le degré d'hydrolyse du gluten est compris entre 5 et 15 %. 7) Additif selon l'une quelconque des Revendi- cations 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend 1 à 20 parties d'amidon prégélatinisé, pour une partie de gluten hydrolysé. 8) Additif selon l'une quelconque des Revendi- cations 1 à 7, caractérisé en ce qu'il comprend entre O et 98 % d'excipient. 9) Farine caractérisée en ce qu'elle comprend un additif selon l'une quelconque des Revendications 1 à 8. ) Farine selon la Revendication 9, caractérisée en ce qu'elle comprend entre 80 et 99,5 % environ de farine, et entre 0,5 et 20 % d'un additif selon l'une quelconque des Revendications 1 à 8