Brevet FR2696620A1 — publié le 19940415

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de fromages à pâte pressée à ouvertures dans la pâte. On trouve dans le commerce des fromages à pâte pressée à ouverture régulière et développée, du type Emmental, Gruyère, Maasdamer; ces produits se présentent sous forme de meules de grandes dimensions, de 700 à 1000 mm de diamètre, de 130 à 250 mm de hauteur et d'un poids de 60 à 130 kg On a vu également apparaître sur le marché des meules plus petites de 2 à 10 kg. Dans ce type de produit, l'ouverture est réalisée par une fermentation propionique selon le processus suivant: les bactéries propioniques forment de l'acide propionique, de l'acide acétique et du C 02, lequel se dissout dans la pâte jusqu'à saturation et lorsque celle-ci est atteinte, des bulles de gaz appa- raissent, provoquant des trous dans la pâte Cette fermentation est anaérobie; elle se produit au cours d'un affinage qui est très long (de 4 à 6 mois) et qui se fait successivement par un séjour en cave froide à 5- C pendant 2 à 3 semaines, puis par un séjour en cave chaude à 18-220 C, ce qui favorise le développement des ferments propioniques et la formation d'ouvertures. Dans le cas des produits gros formats, il est nécessaire de maintenir les fromages en cave chaude pendant au moins 1 à 3 mois pour obtenir des ouvertures. Le fermentation propionique est alors stoppée par passage en cave froide jusqu'à commercialisation du produit. De façon générale, la formation de l'ouver- ture est moins rapide à la périphérie qu'au centre. Il serait par ailleurs intéressant d'offrir au consommateur des fromages de petit format à pâte pressée, à texture souple et fondante et à ouvertures dans la pâte, plus spécifiquement des fromages de poids inférieur à 500 g vendus à la pièce. Toutefois, la fabrication de ces produits nécessite la mise au point d'une technologie spécifique, la technologie appliquée aux fromages de grand format n'étant pas transposable telle quelle aux fromages de petit format. En effet, la fabrication de ces produits de petit format s'accompagne de contraintes technologiques plus importantes que pour les fromages de format tradi- tionnel, qui sont notamment les suivantes: l'extrait sec des produits de petit format est plus faible ( 53-58 % contre une teneur de plus de 60 %), ce qui entraîne une protéolyse plus rapide de la pâte au cours de l'affinage, et par voie de conséquence une moindre tenue des fromages en cours d'affinage et de commercialisation, et une durée de conservation plus faible; il ne doit pas y avoir formation d'une véritable croûte, fortement desséchée, qui serait inacceptable pour le consommateur, compte tenu du format; les durées d'affinage doivent être réduites à 2-3 semaines; en outre, il est difficile de mettre en oeuvre des températures d'étuvage élevées (supérieures à 230 C) sans générer des défauts de surface préjudicia- bles au goût, à l'aspect et à la conservation du produit. Dans ces conditions, l'obtention de l'ouver- ture propionique régulière (nombre et taille des ouvertu- res) est délicate, car le C 02 risque d'être mal retenu par la pâte si la fermentation propionique ne démarre pas très rapidement, notamment avant que la protéolyse ne conduise à une pâte plus poreuse laissant diffuser le C 02 vers l'extérieur. De nombreuses techniques ont été essayées pour permettre l'obtention d'ouvertures régulières dans de petits formats: on a ainsi tenté de modifier les conditions de pasteurisation du lait, la quantité de présure, l'ampleur du délactosage, la température de pressage, d'augmenter la quantité de bactéries propioni- ques, de sélectionner des bactéries propioniques plus performantes, d'enrober les produits avec une matière plastique thermoformée imperméable retenant les gaz à l'intérieur Aucun de ces procédés n'a donné de résultats satisfaisants. Ainsi, le brevet EP O 240 607 décrit un procédé de fabrication de tels produits par ajout au lait de microorganismes de l'espèce Lactobacillus fermentum à raison de 104 à 107 germes/ml de lait et affinage du produit sous film imperméable ou sous surpression d'air ou de C 02, afin d'éviter toute fuite du C 02 de la pâte vers l'extérieur et permettre l'obtention d'ouvertures régulières suffisamment nombreuses. Toutefois, l'application de cette technique entraîne de sérieux défauts de qualité des produits; en effet, il se produit des phénomènes de condensation entre le produit et l'emballage qui sont source de défauts de conservation et de goût. Ainsi, sous l'enrobage imperméable, le gaz diffuse dans la pâte et au travers de la surface du fromage, provoquant 1 'apparition de cratères à la surface et le décollement de l'enrobage. De façon totalement inattendue, la demande- resse a trouvé qu'en réalisant de façon particulière certaines étapes de fabrication du produit, notamment l'affinage, on n'avait pas besoin de recourir aux techniques enseignées par l'art antérieur pour obtenir des ouvertures régulières dans la pâte de fromages, notamment de poids essentiellement inférieur à 500 g. L' invention a aussi pour objet un procédé de fabrication d'un fromage de petit format à pâte pressée présentant dans la pâte des ouvertures obtenues par fermentation propionique, dans lequel on pasteurise un lait standardisé en matière grasse, on l'ensemence avec des ferments lactiques et au moins une souche de bacté- ries propioniques, on l'emprésure pour obtenir un caillé et du lactosérum, on découpe et brasse le caillé obtenu, on soutire le lactosérum, on moule et presse le caillé dans des moules, on démoule le fromage, le sale et l'affine, caractérisé en ce qu'avant l'affinage, l'on entoure ledit fromage avec un film essentiellement perméable aux gaz et l'on effectue l'affinage successive- ment en cave froide à une température de 8 à 140 C, puis en cave chaude à une température de 18 à 230 C. Les ouvertures obtenues par fermentation propionique ont une dimension de l'ordre du petit pois à la grosse noisette, c'est-à-dire présentent un diamètre allant d'environ 2 à 3 mm à environ 10 mm. Par perméabilité aux gaz, on entend que le film assure les échanges d'oxygène, gaz carbonique et C 02 entre le fromage et le milieu ambiant. Avantageusement, le film perméable aux gaz est constitué de polystyrène, polyacétates, d'une cire animale, végétale, minérale et/ou de paraffine ou de dérivés de corps gras tels que par exemple les acétogly- cérides, ou d'un mélange de ces composés. De préférence, le film est constitué de polyacétate de vinyle et a une épaisseur comprise entre et 80 pm. De manière avantageuse, l'affinage est effectué successivement en cave froide à une température de 80 C à 140 C et une humidité relative d'environ 98 % pendant 8 à 10 jours, puis en cave chaude à une tempéra- ture de 18 C à 23 C et une humidité relative d'environ % pendant 7 à 14 jours, l'affinage en cave chaude étant effectué dans des claies alvéolées pleines, qui limitent la perte en gaz et aident au maintien de la forme du fromage. Avantageusement, après l'affinage, on réalise un ressuyage de la surface du fromage; cette étape s'effectue à 10-15 C et à une humidité relative d'environ % On entend par ressuyage un séchage superficiel du produit Cette opération a pour but d'éliminer l'humidité résiduelle à la surface du produit avant emballage final; elle peut être effectuée en cave, passage sous tunnel, etc On a en outre découvert de manière inattendue que le procédé de l'invention était particulièrement avantageux lorsque l'on ajoutait au lait de fabrication, avant emprésurage, une quantité efficace pour obtenir une fermentation de lactobacilles de l'espèce Lactobacillus reuteri. Ces microorganismes sont capables de se développer précocement dans ce type de fromages et de produire du CO 2 sous forme de microbulles à partir du lactose. Ces microbulles apparaissent dès les premiers jours de l'affinage en cave froide, ce qui permet d'obtenir une saturation de la pâte en C 02 dès le passage en cave froide et favorise la formation ultérieure de l'ouverture propionique, les microbulles constituant une amorce à la formation de ces ouvertures. Ainsi, l'utilisation de Lactobacillus reuteri permet une activité plus intense des ferments propioni- ques, une ouverture propionique plus précoce, et des ouvertures de taille homogène mieux réparties au sein du fromage. L'espèce Lactobacillus reuteri est définie selon le BERGEY'S (BERGEY'S Manual of Systematic Bacte- riology, vol 2, Edition 1986, p 1233) par les caracté- ristiques suivantes: production d'acide D-L-lactique, absence de culture à 15 C (tendance à un caractère thermophile) croissance + à 45 C, production de NH 3 à partir d'arginine, mobilité électrophorétique D- LDH = 1,74 L-LDH = 0,88 profil de fermentation des sucres avec mannose peptidoglycane de type LYS-D-ASP. Une souche de Lactobacillus reuteri (EE 24) particulièrement avantageuse est la souche déposée à la Collection Nationale de Culture de Microorganismes le 24 Septembre 1992 sous le n I 1269 Cette souche consti- tue un autre objet de l'invention. L'utilisation de Lactobacillus reuteri permet d'obtenir non seulement de bons résultats avec des fromages tels que définis selon l'invention, mais également et de manière plus générale avec tous types de fromages à ouvertures obtenues par fermentation propioni- que. Avantageusement, la quantité de Lactobacillus reuteri ajoutée au lait avant emprésurage est comprise entre environ 104 et 107 CFU/ml (CFU: unités formatrices de colonies). Pour la mise en oeuvre du procédé de l'inven- tion, on utilise un lait standardisé en matières grasses, pasteurisé à 63 C-90 C pendant une durée de quelques secondes à 30 minutes et soumis à maturation avec des ferments traditionnels de fromagerie et une souche quelconque de bactéries propioniques disponible dans le commerce. On ajoute alors avantageusement au lait à cette étape de la fabrication une quantité efficace de Lactobacillus reuteri. Le lait ensemencé est alors emprésuré dans les conditions habituelles, puis après coagulation et décaillage, le caillé délactosé est moulé, pressé, démoulé, salé pour trempage dans une saumure à environ C pendant une heure. Le caillé salé est alors enduit d'un film perméable comme défini cidessus et affiné en cave froide dans des claies traditionnelles, puis en cave chaude dans des claies à alvéoles, comme mentionné précédemment. Pour permettre l'obtention d'un film perméa- ble aux gaz, il est nécessaire de déposer un film relativement mince d'une épaisseur comprise avantageuse- ment entre 20 pm et 80 pm. Le film peut être déposé par tout procédé permettant l'obtention d'un film mince, notamment par pulvérisation de la matière constituant le film sur la surface du fromage. Pour un film en polyacétate de vinyle, la perméabilité à l'oxygène, mesurée selon la méthode ASTM D 3985, et la perméabilité à la vapeur, mesurée selon la norme NF 00030, sont respectivement de 400 000 cm 3/m 2 pour 24 heures et de 900 g/m 2 pour 24 heures pour un film de 74 pm d'épaisseur Les films employés permettent ainsi 1 'échange gazeux entre le fromage et son environnement et n'ont, contrairement à l'état de la technique, aucune fonction de rétention du C 02 à l'intérieur de la pâte. A la fin du cycle d'affinage, et avant emballage final et stockage au froid, le produit obtenu est avantageusement soumis à un ressuyage en cave à une température de 130 C et une humidité relative d'environ % pendant 7 à 12 heures, de préférence 8 à 10 heures. Il est ensuite recouvert d'un revêtement protecteur de polyacétate de vinyle de type Superdex , d'une cire minérale, végétale, animale, de paraffine ou de dérivés des corps gras tels que les acétoglycérides, ou d'un mélange de ces composés. Il peut ensuite être conditionné sous un film de cellophane ou autre matériau approprié au condition- nement. Les fromages obtenus selon l'invention se présentent sous forme de meules, d'un poids inférieur à 500 g, pouvant aller jusqu'à 20 ou 30 g, et ont des ouvertures bien réparties dans la pâte; ils sont de préférence de forme sphérique, demi-sphérique, cylindri- que, demi-cylindrique, etc L'invention sera illustrée à l'aide des exemples suivants: Exemple 1: On part d'un lait maturé pasteurisé à 740 C pendant 30 secondes, standardisé à 34 g/l, ensemencé par un mélange de souches de ferments lactiques traditionnels de fromagerie et d'une souche de bactéries propioniques, puis emprésuré; après coagulation, le coagulum obtenu est tranché, brassé, pressé, puis chauffé à 390 C pendant minutes. Le lactosérum est alors soutiré et le caillé obtenu est moulé, puis pressé, acidifié, puis démoulé, saumuré; il est alors enduit par pulvérisation d'un film en polyacétate de vinyle de 30 pm d'épaisseur, affiné: en cave froide à 130 C et 98 % d'humidité relative pendant 9 jours, en cave chaude dans des claies alvéolées à 20 'C et 85 % d'humidité relative pendant 12 jours, puis un ressuyage surperficiel du fromage est effectué par passage en cave sèche pendant environ 6 heures à 130 C et 85 % d'humidité relative. Il est alors enduit d'une deuxième couche de polyacétate de vinyle avant emballage final sous un film de polypropylène Les fromages obtenus montrent des ouvertures régulières dans la pâte de la grosseur d'un petit pois; ainsi, pour un fromage de 250 g, on obtient à la coupe environ 3 à 5 ouvertures, une texture souple et goût fruité caractéristique des fromages à pâtes pressées cuites. Exemple 2: On part d'un lait maturé, pasteurisé à 740 C pendant 30 secondes, standardisé à 34 g/l de matière grasse, ensemencé par un mélange de ferments lactiques traditionnels de fromagerie, d'une souche de bactérie propionique et d'une quantité de 105 CFU/ml de la souche de Lactobacillus reuteri déposée à la CNCM le 24 Septem- bre 1992 sous le numéro I 1269; le lait ensemencé est alors emprésuré, puis le coagulum obtenu est traité selon les conditions de l'Exemple 1 Après affinage complet, le produit est enrobé avec une fine couche d'un composé à base d'acétoglycérides de 60 mm d'épaisseur, puis suremballé sous film de cellophane. Les fromages obtenus montrent des ouvertures régulières dans la pâte, une texture souple et un agréable goût fruité caractéristique des pâtes pressées cuites; ainsi, un fromage sphérique de 200 g présente à la coupe de 4 à 6 ouvertures de la grosseur d'une petite noisette dans la pâte. REVENDICATIONS 1 Procédé de fabrication d'un fromage de petit format à pâte pressée présentant dans la pâte des ouvertures obtenues par fermentation propionique, dans lequel on pasteurise un lait standardisé en matière grasse, on l'ensemence avec des ferments lactiques et au moins une souche de bactéries propioniques, on l'empré- sure pour obtenir un caillé et du lactosérum, on découpe et brasse le caillé obtenu, on soutire le lactosérum, on moule et presse le caillé dans des moules, on démoule le fromage, le sale et l'affine, caractérisé en ce qu'avant l'affinage, l'on entoure ledit fromage avec un film essentiellement perméable aux gaz et l'on effectue l'affinage successivement en cave froide à une tempéra- ture de 8 à 14 'C, puis en cave chaude à une température de 18 à 230 C. 2 Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce que le poids du fromage est inférieur à 500 g. 3 Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce que le film est constitué de polystyrène, d'une cire animale, végétale, minérale, ou de parafine, ou d'un dérivé de corps gras, notamment d'acétoglycéri- des, ou d'un mélange de plusieurs de ces composés. 4 Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 3, caractérisé en ce que le film est constitué de polyacétate de vinyle. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'épaisseur du film est de 20 à 80 pm. 6 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'on effectue l'affinage successivement en cave froide à une tempéra- ture de 80 C à 14 'C et une humidité relative d'environ 98 % pendant 8 à 10 jours, puis en cave chaude à une tempéra- ture de 180 C à 230 C et une humidité relative d'environ % pendant 7 à 14 jours. 7 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'on effectue l'affinage en cave chaude dans des claies alvéolées pleines. 8 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'après l'affi- nage, on réalise un ressuyage homogène de la surface du fromage. 9 Procédé selon la revendication 8, caracté- risé en ce que le ressuyage homogène de la surface du fromage est réalisé par passage dudit fromage en cave sèche à une température d'environ 10-15 C et une humidité relative d'environ 85 %. 10 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'on ajoute au lait de fabrication avant emprésurage une quantité efficace pour obtenir une fermentation de lactobacilles de l'espèce Lactobacillus reuteri. 11 Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que l'espèce de Lactobacillus reuteri (EE 24) est la souche déposée à la Collection Nationale de Culture de Microorganisme le 24 Septembre 1992 sous le numéro I 1269. 12 Procédé selon l'une des revendications 10 ou 11, caractérisé en ce que l'on ajoute au lait de fabrication avant emprésurage une quantité comprise entre environ 104 et 107 CFU/ml de lait desdits lactobacilles. 13 Fromages à pâte pressée de petit format présentant des ouvertures dans la pâte, obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12.