Brevet FR2686806A1 — publié le 19930806

La présente invention se rapporte à des émulsions inverses, eau dans huile, à teneur en matières grasses fortement réduite et stabilisées par au moins un sucroglycéride. Les émulsions inverses sont à la base de nombreux produits de consommation courante et notamment dans les domaines de l'alimentation et de la cosmétique. En ce qui concerne plus particulièrement l'alimentaire, les produits les plus représentatifs sont certainement le beurre et les margarines. Aujourd'hui, pour répondre aux nouvelles exigences des consommateurs, ces composés doivent posséder des teneurs en matières grasses fortement réduites. A ces fins, il a été élaboré, au cours de ces dernières années, une grande variété de succédanés de la margarine se caractérisant par une teneur en matières grasses réduite à environ 40% en poids contre 80% pour une margarine classique. Bien entendu, pour plaire aux consommateurs, ces produits allégés en matières grasses doivent également respecter le goût, la texture et l'aspect des margarines dont ils dérivent. Ces exigences organoleptiques et de texture sont habituellement satisfaites à l'aide d'agents émulsifiants et/ou stabilisants. C'est ainsi que les pâtes à tartiner allégées contiennent généralement un agent stabilisant de type hydrocolloïde, gélatine, gomme xanthane ou amidon modifié, associé de préférence à un agent émulsifiant comme la lécithine, les monoglycérides ou monodiglycérides. Grâce à ces agents émulsifiants et/ou stabilisants, ces margarines allégées possèdent les qualités propres à une margarine classique c'est à dire sont tartinables à la sortie du réfrigérateur et stables de 5 à 20'C. Enfin, d'un point de vue organoleptique, elles procurent également une sensation de fondant. La mise au point de cette première catégorie de produits allégés s'est donc effectuée avec succès. En revanche, la réduction de la teneur en matières grasses de ce type d'émulsions inverses à une valeur inférieure à 40% soulève des difficultés plus importantes. II s'avère en effet difficile d'obtenir un produit simultanément très allégé en matières grasses et doté de qualités organoleptiques satisfaisantes et d'une texture convenable. Une trop faible quantité de matières grasses ctest à dire au plus égale à 40% dans l'émulsion inverse, nécessite la mise en oeuvre de ces agents stabilisants et/ou émulsifiants en quantités accrues. Or, des quantités trop importantes en émulsifiants enlèvent toute impression de fondant lors de la dégustation. II en est de même pour les stabilisants qui conduisent en outre à un produit pâteux, peu modelable et granuleux. En conséquence, les émulsions inverses actuellement développées, ne donnent pas entière satisfaction aux consommateurs. II a maintenant été trouvé et c'est ce qui constitue l'objet de la présente invention, des émulsions inverses de teneur en matières grasses inférieure à 40%, qui demeurent stables et homogènes au cours du temps et sont dotées de qualités organoleptiques très satisfaisantes voire améliorées. Ce type d'émulsion s'applique avantageusement dans le domaine alimentaire mais trouve également des applications intéressantes dans le domaine de la cosmétique où il permet d'accéder à des crèmes ou onguents dotées de qualités hydratantes supérieures. Plus précisément, la présente invention se rapporte à une émulsion inverse, caractérisée en ce qu'elle comprend: (a) une phase grasse de teneur en matières grasses au plus égale à 40%, (b) une phase aqueuse et (c) au moins un sucroglycéride. De manière surprenante, les margarines ou crèmes, issues des émulsions inverses selon l'invention, possèdent une excellente consistance, résistance et stabilité. Enfin, dans le cas particulier des margarines ou crèmes alimentaires, la présence de sucroglycérides n'altère pas leurs qualités organoleptiques. On entend désigner selon l'invention par phase grasse toute substance graisseuse, naturelle, synthétique ou chimiquement transformée, liquide ou solide, constituée majoritairement de triglycérides. Par le terme sucroglycéride, on désigne de manière générale le mélange de produits obtenus par la transestérification du saccharose et de triglycérides, naturels ou de synthèse. Ce mélange contient des monoglycérides, des diglycérides, des triglycérides inaltérés (en faibles quantités), des monoesters et des diesters de saccharose. Quant au terme triglycéride, il désigne un ou plusieurs triglycérides d'acide gras aliphatiques saturés ou insaturés ayant au moins 12 atomes de carbone et de préférence 14 à 20 atomes de carbone. On peut évidemment partir d'un triglycéride de synthèse obtenu par réaction du glycérol et d'acide gras mais, pour des raisons économiques, il est plus intéressant de faire appel aux triglycérides naturels qui sont des mélanges. A titre d'exemple de triglycérides on peut citer le saindoux, le suif, L'huile d'arachide, L'huile de beurre, L'huile de graines de coton, L'huile de lin, L'huile de noix de coco, L'huile d'olive, L'huile de palme, L'huile de pépins de raisin, L'huile de poisson, L'huile de soja, L'huile de ricin, L'huile de coprah et l'huile de colza. Plus particulièrement, on utilisera des sucroglycérides obtenus selon un procédé bien approprié à des fins alimentaires ou cosmétiques tel que celui décrit dans le brevet FR 2 463 512. On emploie préférentiellement les sucroglycérides d'huile de palme, de saindoux, d'huile de coprah, d'huile de ricin, de suif ou d'huile de colza. Ils se présentent sous une forme liquide ou sous forme de pâtes plus ou moins consistantes se différenciant commercialement par leur point de fusion: - Sucroglycérides de saindoux ..........................47à 50 C - Sucroglycérides de suif...............................50 à 55 C - Sucroglycérides d'huile de palme .....................60 à 65 C - Sucroglycérides d'huile de coprah ....................40 à 45 C - Sucroglycérides d'huile de ricin......................20 C - Sucroglycérides d'huile de colza 20*C La proportion en sucroglycérides varie entre environ 0,2 à 10 % en poids de l'émulsion eau dans huile et plus particulièrement représente un pourcentage pondéral de l'ordre de 0,5 à 5 %. Des quantités faibles de sucroglycérides se révèlent donc suffisantes pour stabiliser efficacement les émulsions inverses selon l'invention. Conformément à un mode de réalisation préféré de l'invention, les sucroglycérides sont combinés à au moins un agent actif anionique ou amphotère choisi en fonction de l'application visée pour l'émulsion. Les agents amphotères du type bétaïnes comme l'oléylbétaïne ou les amidobétaïnes, sont plus particulièrement appropriés pour une application en cosmétique. La lécithine peut être utilisée avantageusement dans une émulsion inverse alimentaire où elle exerce alors sa propre action émulsifiante en synergie avec celle des sucroglycérides. Selon l'invention on peut faire appel aux lécithines commercialisées qui peuvent être d'origine végétale ou d'origine animale. La lécithine végétale provient généralement des graines de soja, quant à la lécithine animale elle est notamment extraite du jaune d'oeuf. La lécithine issue des graines du soja est de préférence utilisée. La quantité utilisée en agent actif anionique ou amphotère dans l'émulsion selon l'invention n'est pas déterminante et l'homme de l'art est à même de l'apprécier. La phase grasse employée selon l'invention contient, bien entendu, essentiellement des graisses ou huiles, compatibles avec un emploi alimentaire ou cosmétique. Comme huiles convenant à l'objet de l'invention on peut citer plus particulièrement l'huile d'arachide, L'huile de graines de coton, L'huile de noix, L'huile d'olive, l'huile de navette, L'huile de pépins de raisin, L'huile de moutarde, L'huile de soja, L'huile d'oeillette, L'huile de ricin, L'huile d'amandes, L'huile de poisson, L'huile de colza, L'huile de maïs, L'huile de sésame , L'huile de palme L'huile de coprah ou leurs mélanges. Les émulsions inverses selon l'invention sont préparées selon un procédé classique. Les sucroglycérides, éventuellement associés à un agent actif anionique ou amphotère, sont ajoutés à la phase grasse éventuellement préalablement fondue. La phase aqueuse y est ensuite incorporée lentement sous agitation. L'émulsion est réalisée à une température supérieure d'environ 5'C au point de fusion de ltensemble du mélange. Selon l'emploi préconisé pour l'émulsion, celle-ci est ensuite transformée. Dans le cas d'une pâte à tartiner allégée, L'émulsion inverse selon l'invention est ensuite pasteurisée, de préférence à une température de l'ordre de 85'C puis refroidie à 60 et 40"C et finalement cristallisée entre environ 10 et 5'C. La présente invention se rapporte également aux applications cosmétiques et/ou alimentaires desdites émulsions. II est entendu que l'objet de la présente invention ne se limite pas, dans le domaine alimentaire, aux margarines allégées ou pâtes à tartiner basses calories. Sa portée s'étend à tout produit alimentaire constitué d'une émulsion inverse selon l'invention. Ce type d'émulsion inverse est également approprié à la préparation de crèmes lactées. Les crèmes lactées classiques se présentent sous l'aspect d'une émulsion huile dans eau en raison de la présence des protéines laitières. Ces dernières privilégient en effet l'émulsion directe. De manière inattendue, les émulsions selon l'invention, demeurent inverses en présence de protéines laitières ou de lactosérum. Cette particularité a pour conséquence avantageuse de conduire à des crèmes lactées, stables et dotées de qualités organoleptiques et d'une texture originales comparativement aux crèmes lactées classiques. Ces crèmes inverse lactées, salées ou sucrées, peuvent bien entendu incorporer des aromates telles que des extraits végétaux, des poudres de fruits déshydratés ou secs, des huiles essentielles et/ou des arômes artificiels. Parmi les autres produits alimentaires susceptibles d'être obtenus selon l'invention on peut également citer les mousses salées ou sucrées. Les émulsions inverses selon l'invention s'avèrent en effet compatibles avec un emploi sous forme de mousse. Enfin, ce type d'émulsions inverses est tout particulièrement approprié pour un emploi au micro-onde. Aucun phénomène de synérèse n'est noté au cours de leur chauffage au micro-onde. En ce qui concerne plus particulièrement les émulsions inverses destinées à un usage cosmétique, elles peuvent également incorporer des huiles essentielles. Ces huiles essentielles sont à leur tour stabilisées efficacement en phase inverse au sein de l'émulsion. Comme exemples d'huiles essentielles on peut plus particulièrement mentionner l'essence de citronnelle, I'essence de genièvre, I'essence d'amande douce et les essences d'agrumes. Ces émulsions inverses cosmétiques peuvent se présenter sous l'aspect d'une crème, d'un lait corporel, gel ou onguent par exemple. La présente invention couvre toute formulation cosmétique constituée d'une émulsion selon l'invention. Bien entendu, les émulsions inverses selon l'invention peuvent contenir, outre les sucroglycérides, d'autres additifs comme des agents émulsifiants plus classiques, des hydrocolloïdes, des conservateurs et/ou des colorants. Les exemples donnés ci-après permettront de mettre en évidence d'autres avantages et caractéristiques de l'invention sans toutefois en limiter sa portée. Dans les exemples ci-après, les sucroglycérides utilisés sont commercialisés par la société RHONE POULENC. II s'agit: - de sucroglycérides d'huile de coprah (CELYNOL LMO ) - de sucroglycérides d'huile de colza (CELYNOL SGFO) - de sucroglycérides d'huile de palme (CELYNOL MSPO 1 1) Les margarines allégées, obtenues à partir d'émulsions inverses selon l'invention, ont été caractérisées par la stabilité, la résistance, la texture et l'aspect de leurs émulsions respectives, selon les modes opératoires suivants: -L'aspect: On réalise une observation microscopique de l'émulsion cristallisée selon le schéma suivant: Une petite quantité de margarine (0,5g) est dispersée dans 2 ml d'huile de tournesol colorée.L'ensemble est chauffé à 30C afin de déstructurer le moins possible l'émulsion. La solution est observée au microscope NIC (Normarski Interferential Contrast) au grossissement 125, en cellule de MALASSEZ. La résistance: Pour s'assurer que la pâte à tartiner est une émulsion inverse, sa résistance est mesurée à 5 C avec un multimètre (MA 1H). Cette mesure est effectuée directement sur la pâte à tartiner après 48 heures de stockage à 5 C. La texture: La mesure effectuée avec un analyseur de texture. On évalue la force qu'il faut fournir pour s'enfoncer de 1,5 cm dans la margarine. Cette force s'exprime en grammes. Elle permet d'évaluer la consistance des produits testés. La stabilité: Par émulsion instable on caractérise ci-après une émulsion qui casse dès que l'agitation n'est plus maintenue. La phase aqueuse et la matière grasse cristallisent séparément. On obtient un produit hétérogène. Une émulsion peu stable est une émulsion qui casse lentement. Cristallisée, elle est peu homogène et se sépare en cours du stockage à 5 C. Quant à une émulsion stable, il s'agit d'une émulsion qui demeure stable (15 minutes) et conduit à un produit homogène ne se séparant pas en cours de stockage. Mode préparatoire général des émulsions Les matières grasses sont fondues au bain marie à 70C, puis mélangées. Les sucroglycérides, éventuellement fondus au préalable, y sont ensuite incorporés et l'ensemble est maintenu au bain marie à 70C. La phase aqueuse contenant des composants annexes en solution et éventuellement des stabilisants en dispersion, est également maintenue à 80'C sous agitation au moins 10 minutes. La phase aqueuse est ensuite lentement additionnée (30 minutes environ) sous agitation forte (350t/mn, pale cadre) à la phase grasse. Dans le cas de la préparation d'une margarine, lorsque l'émulsion est achevée, elle est passée sur un échangeur à surface raclée à une température de 25 30 C, puis 6 à 4 C. EXEMPLE 1 Une pâte à tartiner de composition A, et de teneur en matière grasse égale à 30%, est préparée par mise en oeuvre du mode opératoire décrit précédemment. Composition A Huile de tournesol 12,9 Huile de palme 7 Huile de soja hydrogénée 9,5 Sucroglycérides de coprah LMOO 0,7 Lécithine de soja 0,3 Chlorure de Sodium 0,6 Sorbate de potassium 0,2 Acide lactique 0,03 Xanthane(4)/Caroube(5) (50/50) 0,15 Arôme (2) et (3) 0,015 Colorant (1) 0,005 Eau distillée QSP 100 (1) Annato Silo, Bush Boack Allen Ltd (2) et (3) Margarine Flavour 26509 et 2807O, Grindsted Products Ltd. (4) Rhodigel, Rhône-Poulenc (5) MeyproflemB, M 175 Meyhall. La margarine obtenue et conservée pendant 10 jours à 4 C demeure stable et homogène. Ses qualités organoleptiques ne sont également pas altérées par un stockage prolongé. Cette margarine a également été testée pour sa texture et sa dureté. Les résultats figurent dans le tableau I ci-après. A titre comparatif, ce tableau rend compte des caractéristiques d'une margarine classique c'est à dire non stabilisée par des sucroglycérides. TABLEAU I Mesure de résistance Test de pénétrométrie K.Ohm (force en grammes) Margarine classique 40 304 Margarine de composition A 15 216 EXEMPLE 2 De la même façon qu'en exemple 1, on prépare une margarine à 25% en matières grasses, stabilisée par 0,8% en poids de sucroglycérides de colza et possédant la composition suivante: Composition B:: Huile de tournesol 8,75 Huile de colza 3,75 Huile de palme 5 Huile de soja hydrogénée 6,5 Sucroglycérides de colza SGFO 0,8 Emulsifiant Palsgaard CE 112 z 0,2 Chlorure de Sodium 0,6 Sorbate de potassium 0,2 Acide lactique (80 %) 0,02 Xanthane(4)/Caroube (5) (50/50) 0,075 Arôme (2)(3) 0,025 Colorant (1) 0,05 Eau distillée QSP 100 (1) Annato Silo, Bush Boack Allen Ltd (2) et (3) Margarine Flavour 2650et 2807O, Grindsted Products Ltd. (4) Rhodigel, Rhône Poulenc (5) Meyproflem, M 175 Meyhall. La stabilité de cette margarine au cours du temps a été démontrée. Après 10 jours de stockage à 4 C, L'émulsion demeure inverse, stable et dotée de qualités organoleptiques satisfaisantes. EXEMPLE 3 Conformémént au mode opératoire décrit précédemment, on prépare une margarine à 20% en matières grasses de composition suivante: Composition C: Huile de tournesol 9 Huile de palme 4 Huile de soja hydrogénée 6 Sucroglycérides de coprah LMOX Lécithine de soja 0,2 Chlorure de Sodium 0,6 Sorbate de potassium 0,2 Acide lactique 0,03 Xanthane(4)/Caroube(5) (50/50) 0,2 Arôme (2) et (3) 0,04 Colorant (1) 0,01 Eau distillée QSP 100 (1)Annato Silo, Bush Boack Allen Ltd (2) et (3)Margarine Flavour 26509 et 2807O, Grindsted Products Ltd. (4) Rhodigel, Rhône Poulenc (5) Meyproflem, M 175 Meyhall. Cette margarine allégée a été testée selon les protocoles décrits précédemment pour sa texture, tartinabilité, aspect et résistance, 48 heures après sa cristallisation. Les résultats figurent dans le tableau Il ci-après. Le tableau rend compte des résultats obtenus avec les margarines précédentes à titre comparatif. TABLEAU Il Composition A Composition B Composition C Sens de Inverse Inverse Inverse L'émulsion Résistance 15 K Ohm 12 K Ohm 20 K Ohm Taille de 4 - 16 m 4 - 16 m 4 16 m l'émulsion Aspect Lisse, homogène, Lisse, homogène, Lisse, homogène, aucune synérèse aucune synérèse aucune synérèse Tartinabilité bonne bonne bonne Texture 216 398 214 (force en 9.) Ces résultats montrent que les sucroglycérides stabilisent tout aussi efficacement des émulsions inverses de teneur en matières grasses égale à 20% que des émulsions à 30% en matières grasses. Dans tous les cas, on obtient des margarines très satisfaisantes du point de vue texture, tartinabilité et résistance. EXEMPLE 4 Pâte à tartiner au cacao à 29 % en matières grasses de formulation suivante Huile de tournesol 10 Huile de coprah 19 Sucroglycéride de colza SGF# 1 Lait en poudre (O % matière grasse) 2 Sucre glace 5 Poudre de cacao (0 % matière grasse) 2 Xanthane(4) 0,08 Eau désionisée QSP 100. (4) Rhodigel, Rhône Poulenc Pour préparer cette pâte à tartiner aromatisée, on disperse dans l'eau à 50'C et sous agitation, le mélange des ingrédients secs ; L'huile de coprah est fondue à 35 C et l'on ajoute le tournesol et le sucroglycéride de colza. La phase aqueuse est ensuite incorporée lentement et sous vive agitation à la phase grasse, en maintenant la température à 30'C. Cette pâte à tartiner a été testée pour sa stabilité et sa viscosité. Les résultats sont présentés dans le tableau III. TABLEAU III JOURS 0 10 Stockage à 20 C Stable Stable Viscosité * 20000cP 22000 cP * Brookfield RVT, aiguille N 4, 20 RPM EXEMPLE 5 Préparation d'une émulsion solaire protectrice Formulation Huile de vaseline 7,34 Huile de coprah 7,34 Huile de jojoba 5 Sucroglycéride de colza SGFe 5,5 Filtre solaire 5,5 Eau désionisée . QSP 100. L'huile de coprah est fondue à 35 C. On lui ajoute les autres huiles, le sucroglycéride et le filtre solaire. L'eau est ensuite incorporée sous vive agitation. L'émulsion solaire résultante est testée pour sa stabilité et sa viscosité. Les résultats sont présentés au tableau IV ci-après. TABLEAU IV JOURS 0 10 Stockage à 20 C Stable Stable Viscosité * 16400 16400 *Brookfield RVT, aiguille n 3, 20 RPM. REVENDICATIONS 1. Emulsion inverse caractérisée en ce qu'elle comprend: a) une phase grasse de teneur en matières grasses au plus égale à 40 %, b) une phase aqueuse et c) au moins un sucroglycéride. 2. Emulsion inverse selon la revendication 1 caractérisée en ce qu'elle comprend environ 0,2 à 10 % en poids de sucroglycérides. 3. Emulsion inverse selon la revendication 2 caractérisée en ce qu'elle contient de préférence, environ 0,5 à 5% en poids de sucroglycérides. 4. Emulsion inverse selon l'une des revendications 1 à 3 caractérisée en ce que le sucroglycéride est de préférence choisi parmi les sucroglycérides d'huile de palme, d'huile de suif, d'huile de ricin, d'huile de saindoux et d'huile de coprah. 5. Emulsion inverse selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisée en ce qu'elle comprend en outre au moins un agent actif an ionique ou amphotère. 6. Emulsion inverse selon la revendication 5, caractérisée en ce qu'il s'agit de préférence de la lécithine ou d'un dérivé de la bétaine. 7. Emulsion inverse selon l'une des revendications 1 à 6 caractérisée en ce que la phase grasse est de préférence constituée d'huile de colza, d'huile d'arachide, d'huile de maïs, d'huile de palme, d'huile de tournesol, d'huile de graines de coton, d'huile d'oeillettes,d'huile de soja ou de leurs mélanges. 8. Emulsion inverse selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce qu'elle comprend également au moins une huile essentielle en phase inverse. 9. Emulsion inverse selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 caractérisée en ce qu'elle contient en outre des protéines laitières et/ou du lactosérum. 10. Procédé de préparation d'une émulsion inverse selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter les sucroglycérides à la phase grasse éventuellement préalablement fondue, puis y incorporer lentement la phase aqueuse sous agitation à une température supérieure d'environ 5"C au point de fusion de l'ensemble du mélange. 11. Emulsion inverse selon l'une des revendications 1 à 9 caractérisée en ce qu'il s'agit d'une pâte à tartiner, d'une crème ou d'une mousse. 12. Emulsion inverse selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 caractérisée en ce qu'il s'agit d'une crème, d'un lait corporel, d'une huile solaire ou d'un onguent,. 13. Application alimentaire et/ou cosmétique d'une émulsion inverse selon l'une des revendications 1 à 9.