Brevet FR2690813A1 — publié le 19931112

AGENT D'AMELIORATION DE PANIFICATION ET PROCEDE LE METTANT EN OEUVRE L'invention a pour objet un nouvel agent d'amélioration ou améliorant de panification permettant d'obtenir des pains fabriqués par des procédés longs de fermentation, notamment les procédés faisant appel à l'emploi de chambre à pousse contrôlée, sans défaut de présentation de la croûte. Elle vise également le procédé mettant en oeuvre ledit agent et les pains ainsi obtenus. Elle vise enfin l'utilisation du susdit agent pour l'amélioration de la panification permettant d'obtenir des pains fabriqués par des procédés longs de fermentation sans défaut de présentation de la croûte. La fabrication du pain comporte: - éventuellement un premier pétrissage, suivi d'une première fermentation, la pâte ainsi obtenue étant appelée poolish ou levain selon sa consistance plus ou moins liquide, les fabrications faisant appel à cette première fermentation étant appelées ci-après fabrications au levain, - un pétrissage final de l'ensemble des ingrédients, notamment la farine, le sel, l'eau, la levure de boulangerie ou le levain, - une fermentation en masse ou pointage de la pâte ainsi obtenue, - la division, le boulage et le façonnage de cette pâte, - une nouvelle fermentation ou apprêt qui conditionne le volume final du pain (si l'apprêt est trop court, le volume du pain est insuffisant, s'il est trop long, la pâte ne peut retenir son gaz et va retomber à la cuisson, le pain sera à nouveau peu développé) et - une cuisson. Pour faciliter le travail du boulanger, il est usuel, d'une part, de refroidir la pâte après le façonnage à une température comprise entre -2 C et +4"C dans des chambres dont la température et le degré d'humidité peuvent être réglés avec précision et, d'autre part, de programmer la remontée en température de la pâte de manière à obtenir la fin de l'apprêt à l'heure exactement désirée. Cette technique de fermentation contrôlée permet, par une meilleure organisation du travail, de présenter toute la journée des pains croustillants, c'est-à-dire venant d'être cuits. En effet, le pain français, notamment la baguette, est d'autant plus apprécié qu'il vient d'être cuit. Ladite technique permet notamment de raccourcir considérablement le travail de nuit tout en ayant des pains fraîchement cuits tôt le matin. Elle a l'inconvénient de conduire à des pains dont la croûte comporte de nombreuses pustules ou cloques formant des tâches plus ou moins blanchâtres, qui donnent au pain un aspect peu attrayant. Tous les procédés de panification à temps de fermentation totaux longs, - notamment ceux à fermentation contrôlée selon lesquels la pâte reste en chambre à pousse contrôlée entre environ 5 heures et environ 48 heures et, - de manière générale, tous ceux dans lesquels la durée totale comprise entre le premier pétrissage et la cuisson est d'au moins 10 heures (par exemple dans les fermentations au levain), conduisent à des pains présentant les susdits défauts de leur croûte, à savoir de nombreuses petites pustules, cloques ou tâches blanchâtres qui font que ces pains, souvent fort savoureux, ont un premier aspect visuel qui rebute le consommateur. L'invention a pour but, surtout, de remédier à ces inconvénients. Et la Société Demanderesse a le mérite d'avoir trouvé que, de manière surprenante, les monoglycérides ou les mono- et diglycérides d'acides gras saturés utilisés à une proportion comprise entre 0,05 et 0,5% de la farine, de préférence entre 0,05 et 0,2%, et plus préférentiellement encore entre 0,05 et 0,15%, permettaient d'obtenir des croûtes de pain sans pustules ou cloques, après des fermentations longues comme celles résultant de l'emploi de chambre à pousse (fermentation) contrôlée ou comme la fermentation sur levain. La dose maximale susdite est indiquée, uniquement en raison du fait que les monoglycérides ou les mono- et diglycérides d'acides gras saturés sont des additifs alimentaires et que, par conséquent, leur emploi doit être réglementairement limité à la dose minimale donnant l'effet désiré. Les fourchettes préférentielles d'emploi concernent spécifiquement l'emploi de monoglycérides d'acides gras saturés contenant de préférence au moins 90 de monoglycérides et ayant un indice d'iode inférieur à 10. Il est déjà connu que les monoglycérides d'acides gras saturés ou insaturés ont une action de blocage de la rétrogradation de l'amidon, phénomène qui intervient dans le rassissement et plus exactement le raffermissement de la mie des pains. Les monoglycérides ont, de ce fait, déjà souvent été employés dans les pains riches en mie obtenus dans le cadre de procédés courts, c'est-à-dire d'une durée totale inférieure à 5 heures et devant se conserver plusieurs jours, voire 10 à 20 jours. Par contre, ils n'ont pas été mis en oeuvre jusqu'à ce jour dans les pains ayant une surface de croûte importante, dont le rassissement ou vieillissement est dû aux importantes surfaces d'échanges qu'ils présentent et intervient très rapidement. Une baguette est typiquement un pain ayant une surface de croûte importante, devant se consommer rapidement, contrairement au pain appelé "pain de mie" qui a une durée de vie de 20 jours. Une baguette est un pain qui doit être consommé de préférence dans les 12 heures après sa cuisson, d'où l'intérêt des chambres à pousse contrôlée pour avoir toute la journée des baguettes qui viennent d'être cuites. La connaissance de la susdite utilisation antérieure des monoglycérides ou mono- et diglycérides d'acides gras, saturés ou non, ne permettait pas de prévoir l'application desdits monoglycérides d'acides gras saturés d'indice d'iode inférieur à 10 visée par la présente invention ni le résultat inattendu ainsi obtenu. En effet, cette application vise spécifiquement la fabrication de pains ayant une surface importante de croûte par rapport au volume de mie lorsque ces pains sont fabriqués selon des procédés dont la durée totale entre le début du premier pétrissage et la cuisson est d'au moins 10 heures, comme les pains fabriqués dans des chambres à pousse contrôlée qui sont destinés à être consommés rapidement, c'est-à-dire dans un délai d'environ 24 heures. Les monoglycérides antirassissants n'ont par ailleurs jamais été employés dans la fabrication de pains au levain, car ceux-ci présentent une longue conservation du fait de leur procédé de fabrication et de leur pH plus bas. L'effet de blocage de la formation de petites pustules sur la croûte du pain (croûte cloquée) après des temps longs de fermentation est obtenu spécifiquement à l'aide des monoglycérides d'acides gras saturés. Il se produit de manière moins nette avec les monoet diglycérides d'acides gras saturés qui ne contiennent que 50t de monoglycérides. Il ne se produit pas avec les monoglycêrides d'acides gras insaturés, ni avec les émulsifiants couram ment employés en panification comme la lécithine ou les esters diacétyltartriques de monoglycérides. Il ne se produit pas non plus lorsqu'on a recours à des matières grasses saturées comme l'huile de soja hydrogénée ou du saindoux. Il s'ensuit que l'agent d'amélioration conforme à l'invention pour la fabrication en chambre à pousse con trôlée de pains du type français dont les ingrédients sont essentiellement des farines de céréales, du sel, de la levure et de l'eau, sans ajout de sucres ou de matières grasses et qui présentent un volume important de croûte par rapport à la mie, est caractérisé par le fait qu'il comprend une quantité efficace de monoglycérides ou de mono- et diglycérides d'acides gras saturés. Avantageusement, ledit agent d'amélioration apporte, par rapport à 100 000 parties en poids de farine mise en oeuvre, - de 50 à 300 parties en poids de monoglycérides ou de mono- et diglycérides d'acides gras saturés, de préférence de 50 à 200 parties en poids et, plus préférentiellement encore, de 50 à 150 parties en poids de monoglycérides d'acides gras saturés, - de 5 à 30 parties en poids d'acide ascorbique, de préférence de 12 à 25 parties en poids, - des a-amylases fongiques présentant de préférence des activités enzymatiques secondaires de type cellulases, hemi-cellulases, pentosanases, - de O à 200 parties en poids de lécithine. Avantageusement, l'agent d'amélioration conforme à l'invention comprend un monoglycéride ou un mono- et diglycéride d'acides gras saturés contenant au moins 90% de monoglycérides et ayant un indice d'iode inférieur à 10. Le procédé long de fabrication conforme à l'invention de pains présentant un volume important de croûte par rapport à la mie, dans lequel la durée comprise entre la fin du premier pétrissage et la cuisson est d'au moins 10 heures, est caractérisé par le fait que l'on ajoute à la pâte, lors du pétrissage final, des monoglycérides d'acides gras saturés ou des mono- et diglycérides d'acides gras saturés, de préférence à une dose par rapport à la farine comprise entre 0,05 et 0,5%, de préférence comprise entre 0,05 et 0,2% et plus préférentiellement encore comprise entre 0,05 et 0,15%, ce grâce à quoi les croûtes des pains obtenus ne sont pas cloquées. L'invention sera encore mieux comprise à l'aide des exemples non limitatifs qui suivent et dans lesquels sont décrits des modes de réalisation avantageux de l'invention. EXEMPLE 1- Fabrication de baguette avec dernière fermentation ou apprêt en chambre à pousse contrôlée. On réalise les 5 essais de panification suivants selon la formule et le schéma décrits ci-après. Les essais diffèrent par rapport à la formule de base par les ajouts suivants: - essai 1: témoin sans aucun ajout, - essai 2: ajout de 0,1% par rapport à la farine de mono glycérides d'acides gras distillés vendus sous les marques ADMUL 2233 ou 1'AMIDAN B 727 respectivement par les Sociétés Quest et Grindsted.L'essai est réalisé avec le monogly céride distillé ADMUL 2233 qui contient au minimum 90% de monoglycérides et dont l'indice d'iode est inférieur à 3, - essai 3: ajout de 0,1% par rapport à la farine de mono glycérides d'acides gras insaturés d'indice d'iode 40, - essai 4: ajout de 0,3% par rapport à la farine de mono glycérides d'acides gras insaturés d'indice d'iode 40, - essai 5: ajout de 0,3 par rapport à la farine d'esters diacétyltartriques de monoglycérides (=DATEM). Formule: Farine (18"C) 100 Eau (14"C) 61 Levure de boulangerie "Hirondelle Bleue" * 3 Sel 2 Acide ascorbique 120 ppm (0,012%) a-amylases (complexe fongique) 40000 SKB/100 kg farine * "Hirondelle Bleue" est une marque déposée de levure de boulangerie par la Société Industrielle Lesaffre, 41 rue Etienne Marcel, 75001 PARIS. Caractéristiques de la farine: - teneur en eau 15,3% - protéines 10,5% - Hagberg 320 -P 72 -G 20,8 - P/L 0,8 -W 210 - acide ascorbique environ 20 ppm - a-amylases (complexe fongique) O Procédé de panification (procédé direct avec un seul pétrissage): - pétrissage sur pétrin spirale 3 minutes à 140 tr/min 5 minutes à 280 tr/min - température de la pâte 23,5"C - première fermentation ou pointage 10 minutes à 23"C - division de la pâte en pâtons de 350 g - légère mise en forme allongée des pâtons suivie d'une période de repos de 10 minutes, - façonnage sur machine en baguette, - dépose sur filets puis mise sur chariot qui est placé dans une armoire de fermentation ou pousse contrôlée préalablement refroidie à 0 C;; le réglage de l'enceinte est fixé à 4"C et le maintien à cette température dure 36 heures; enfin, une remontée à +20"C de l'enceinte permet en 6 heures un développement optimum des pâtons; l'hygrométrie est réglée à 85% tout le long du blocage et l'apprêt final; - sortie du chariot, scarification (coup de lame) puis enfournement immédiat dans un four rotatif saturé en vapeur d'eau: la cuisson s'effectue pendant 23 minutes à environ 280"C. Résultat obtenu: Toutes les baguettes ont le même volume, sauf les pains de l'essai 5 en raison de l'effet du DATEM. Seuls les pains de l'essai 2 n'ont pas leur croûte cloquée, c'est-à-dire sont exempts de pustules. EXEMPLE 2 - Pain au levain. On réalise les 3 essais de panification suivants selon la formule et le schéma décrits ci-après. On ajoute lors du pétrissage final: - essai 1: témoin sans aucun ajout, - essai 2: ajout de 0,2% de monoglycérides d'acides gras saturés ADMUL 2233 par rapport à la farine, ajouté dans le pétrissage final, - essai 3: ajout de 0,3 de monoglycêrides d'acides gras insaturés d'indice d'iode 40 par rapport à la farine, ajouté dans le pétrissage final. Formules: - Levain: - 1ère étape Farine (18"C) 100 Eau (25"C) 57 Levain chef 50 Sel 1,8 Fermentation 8 heures à 24"C. - 2ème étape Farine 100 Eau 57 Levain 1ère étape 34 Sel 1,8 Fermentation 16 heures à 21"C. On obtient alors un levain tout point de pH environ 4,00 TTA environ 10,00 (TTA ou acidité titrable totale = 15 g de levain + 100 ml d'eau distillée; TTA = quantité de Na0H N/10 en ml pour atteindre pH 6,6). Ce levain tout point servira d'une part comme levain chef pour relancer un levain première étape et d'autre part à la fabrication de la pâte ci-dessous lors du pétrissage final. - Pâte: Farine (18"C) 100 Eau (24"C) 64 Levain tout point 30 Sel 1,8 Levure de boulangerie "Hirondelle Bleuet 0,2 a-amylases (complexe fongique) 40000 SKB/100 kg farine Caractéristiques des farines utilisées: pour le levain pour la pâte - teneur en eau 14,2% 15,3% - protéines 14,3% 10,5% - Hagberg 330 320 -P 80 72 -G 23,7 20,8 - P/L 0,7 0,8 -W 290 210 - acide ascorbique environ 10 ppm environ 20 ppm - a-amylases fongiques 0 0 Schémas des procédés de fabrication: - Pétrissage lors de chaque étape des levains: pétrissage sur pétrin de type ARTOFEX 4 minutes à 40 plongées/ minute, suivi pour chaque étape des fermentations indi quées dans les formules ci-dessus. - Fabrication de la pâte: - mélange de tous les ingrédients dans un pétrin de type ARTOFEX à bras plongeants sauf le levain et la levure: 2 minutes à 40 plongées/minute - repos ou autolyse de 30 minutes - ajout levain et levure - pétrissage final # 1 minute à 40 plongées/min sur pétrin ARTOFEX # 11 minutes à 60 plongées/min - température de la pâte 24 C - première fermentation en masse 1 h 30 à 23"C - division de la pâte en pâtons de 500 g suivie d'un repos de 26 minutes à 23"C - façonnage manuel en bâtard court - 2ème fermentation: les pâtons sont déposés sur couche recouverts d'une couverture et placés dans un pari sien (enceinte close) durant 4 heures à 23"C - scarification et cuisson dans un four à sole avec au préalable injection de vapeur d'eau, cuisson 40 minu tes à 22"C. Résultat obtenu: Seul le pain 2 présente une croûte beaucoup moins pustulée ou cloquée que les autres pains. EXEMPLE 3 - Fabrication du pain avec blocage de la fermentation lorsque l'apprêt ou dernière fermentation est réalisée entre 90 et 95% de son volume optimum puis ensuite bloquée par le froid jusqu'à la cuisson. L'avantage de ce nouveau procédé consistant à faire le blocage de l'apprêt à basse température lorsque le pâton a atteint 90 à 95 de son développement optimum par rapport au procédé traditionnel d'emploi des chambres à pousse contrôlée, où on bloque la fermentation juste après le façonnage et où on programme l'heure de remise en fermentation, est que l'heure d'enfournement (début de cuisson) peut être mieux choisie selon les besoins. Le coup de lame peut être donné après une heure de refroiis- sement du pâton à 90-95t de son volume optimum. Il ne reste donc plus qu a cuire directement les pâtons si le blocage à 3-5"C est de moins de 4 heures ou à les faire réchauffer puis à les cuire. On réalise 3 essais: - essai 1: témoin sans ajout à la formule de base, - essai 2: ajout de 0,2% de monoglycérides d'acides gras saturés ADMUL 2233 par rapport à la farine, - essai 3: ajout de 0,3% de monoglycérides d'acides gras insaturés d'indice d'iode 40 par rapport à la farine, Formule: Farine (18"C) 100 Eau 62 Levure de boulangerie "Hirondelle Bleue"B 3 Sel 2,2 Gluten vital 1 Acide ascorbique 150 ppm (0,015%) a-amylases (complexe fongique) 40000 SKB/100 kg farine Caractéristiques de la farine: - protéines 11,2% - P/L 1,5 -G 18,3 -W 231 - acide ascorbique environ 60 ppm Remarque: Lorsque les farines contiennent moins de 12% de protéines sur matières sèches, il faut ajouter du gluten vital.L'ajout total d'acide ascorbi que doit être au moins de 200 ppm par rapport à la farine, et de préférence de 220 ppm. Procédé de panification: - pétrissage sur pétrin spirale 3 minutes à 110 tr/min 5,5 minutes à 220 tr/min - température de la pâte 23"C - première fermentation ou pointage 10 minutes - division de la pâte en pâtons de 350 g - détente ou repos 15 à 20 minutes - façonnage sur machine - longueur pâtons 68 cm - apprêt en étuve à 27"C 2 heures - blocage fermentation des pâtons entre +3"C et +5"C 10 heures - réchauffage étuve à 27"C 45 minutes - cuisson en four rotatif. Remarque: Pendant le blocage de la fermentation entre +3"C et-+5 C, on observe une tendance au croûtage des pâtons. Si ce blocage est supérieur à 4 heures, il est préférable de réchauffer le pâton à 27"C en étuve humide avant cuisson. Ce passage en étuve humide permet à la surface du pâton de se réhydrater par condensation de la vapeur d'eau sur les pâtons à basse température. Par exemple, les temps de réchauffage en étuve humide à 27"C sont, pour des produits bloqués à +5"C de: - 4 heures de blocage = 0 minute - 4 à 8 heures de blocage = 20 à 30 minutes - 9 à 12 heures de blocage = 45 minutes - 12 et + heures de blocage = 60 minutes. Si le blocage de la fermentation a été inférieur à 4 heures, la cuisson se fait directement en four rotatif selon les barèmes de cuisson habituels. Au-delà d'un blocage de 4 heures, il faut baisser la température du four d'environ 10 C et allonger le temps de cuisson. Résultat obtenu: Seul l'essai 2 avec ajout de 0,2% de monoglycérides distillés d'acides gras saturés donne des pains dont la croûte n'est pas cloquée, c' est-à-dire est exempte de pustules. REVENDICATIONS 1. Agent d'amélioration ou améliorant pour la fabrication en chambre à pousse contrôlée de pains du type français dont les ingrédients sont essentiellement des farines de céréales, du sel, de la levure et de l'eau, sans ajout de sucres ou de matières grasses et qui présentent un volume important de croûte par rapport à la mie, caractérisé par le fait qu'il comprend une quantité efficace de monoglycérides ou de mono- et diglycérides d'acides gras saturés. 2. Agent d'amélioration selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il apporte, par rapport à 100 000 parties en poids de farine mise en oeuvre: - de 50 à 300 parties en poids de monoglycérides ou de mono- et diglycérides d'acides gras saturés, de préférence de 50 à 200 parties en poids et, plus préférentiellement encore, de 150 parties en poids de monoglycérides d'acides gras saturés, - de 5 à 30 parties en poids d'acide ascorbique, de préférence de 12 à 25 parties en poids, - des a-amylases fongiques présentant de préférence des activités enzymatiques secondaires de type cellulases, hemi-cellulases, pentosanases, - de 0 à 200 parties en poids de lécithine. 3. Procédé long de fabrication de pains présentant un volume important de croûte par rapport à la mie, la durée comprise entre la fin du premier pétrissage et la cuisson étant d'au moins 10 heures, caractérisé par le fait que l'on ajoute à la pâte, lors du pétrissage final, des monoglycérides d'acides gras saturés ou des mono- et diglycérides d'acides gras saturés, de préférence à une dose par rapport à la farine comprise entre 0,05 et 0,5%, de préférence comprise entre 0,05 et 0,2% et plus préférentiellement encore comprise entre 0,05 et 0,15%, ce grâce à quoi les croûtes des pains obtenus ne sont pas cloquées. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait qu'il comporte un blocage de la fermentation dans une chambre à pousse contrôlée. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que ce blocage a lieu à la fin de l'apprêt quand le pâton a atteint 90 à 95% de son volume optimum. 6. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait qu'il est appliqué à la fabrication au levain. 7. Procédé selon l'une des revendications 3 à 5, caractérisé par le fait que le pain fabriqué est destiné à être consommé dans les 24 heures de la cuisson. 8. Procédé selon l'une des revendications 3 à 7, caractérisé par le fait que le pain fabriqué est un pain de tradition française tel notamment la baguette, le boulot, le bâtard. 9. Procédé selon l'une des revendication 3 à 7, caractérisé par le fait que le monoglycéride ou le monoet diglycéride d'acides gras saturés, ajouté contient au moins 90% de monoglycérides, à un indice d'iode inférieur à 10, et est ajouté à une dose comprise entre 0,05 et 0,2* en poids, de préférence entre 0,05 et 0,15% en poids par rapport à la farine. 10. Utilisation pour l'obtention de pains sans pustules ou cloques sur la croûte après des fermentations longues, comme celles résultant de l'emploi de chambres à pousse contrôlée, de monoglycérides d'acides gras saturés, ou de mono- et diglycérides d'acides gras saturés. 11. Utilisation selon la revendication 9, caractérisée par le fait que la dose de monoglycérides ou de mono- et diglycérides d'acides gras saturés ajoutée à la farine est comprise entre 0,05 et 0,5% en poids, de préférence entre 0,05 et 0,2%, et plus préférentiellement encore entre 0,05 et 0,15%. 12. Utilisation selon l'une des revendications 10 ou 11, caractérisée par le fait que le monoglycéride d'acides gras saturés ajouté lors de la panification contient au moins 90% de monoglycérides et a un indice d'iode inférieur à 10 et que la dose d'emploi est comprise entre 0,05 et 0,2% en poids et, de préférence, entre 0,05 et 0,15% en poids par rapport à la farine mise en oeuvre. 13. Agent d'amélioration selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait qu'il comprend un monoglycéride ou un mono- et diglycéride d'acides gras saturés contenant au moins 90% de monoglycérides et ayant un indice d'iode inférieur à 10.