Brevet FR2692110A1 — publié le 19931217

L'invention se rapporte à un procédé de production de choucroute et autres légumes fermentés découpés en lanières permettant d'éliminer la phase d'étrognage des légumes et conférant simultanément une présentation attrayante du produit et une grande qualité gustative. Ce procédé met en oeuvre une ou plusieurs phases de peignage des lanières de légumes en vue d'extraire les morceaux impropres, c'est-à-dire non calibrés et non présentables provenant du trognon et d'une découpe tangentielle. Le terme choucroute doit être entendu ici, non comme plat traditionnel associé à des cochonnailles, mais uniquement dans son acception originelle de légume obtenu par une fermentation anaérobie de lamelles ou lanières de choux. Le procédé selon la présente invention vise également toutes les sortes de légumes pouvant être coupés en lanières et subir un traitement par salage et/ou fermentation. La fabrication de la choucroute s'effectue classiquement de la façon suivante. Les choux récoltés en automne et au début de l'hiver sont débarrassés de leur tige et de leurs feuilles vertes non adhérentes. Ils doivent être fermes, non avariés et non altérés par la chaleur ou le froid. Dans le cas contraire, on coupe le sommet ou la base du chou, ou toute autre partie détériorée par le soleil, la pluie, le gel, ou un contact avec le sol. On procède ensuite, bien souvent manuellement, à l'étrognage des pommes de choux, puis à leur découpage. Ce découpage consiste à couper les pommes de choux transversalement en fines tranches, lesquelles se décomposent immédiatement en fines lanières. L'étrognage préalable à la découpe a pour but d'éliminer la partie la plus ligneuse qui, lors de la découpe transversale, donnerait non pas des lanières, mais des feuilles appelées "mouchoirs" ou 1,serviettes" par les professionnels. Les choux ainsi découpés sont salés puis mis en cuves de fermentation et tassés fortement. Une pression importante est maintenue sur le produit tout au long de la fermentation anaérobie due à des ferments lactiques. Le produit fermenté est utilisé sous forme de choucroute fraîche telle qu'elle est sortie de cuve, de choucroute en conserve, cuite ou précuite, naturelle, assaisonnée ou accommodée avec ou sans garniture, également sous forme de semi-conserve, fraîche ou sous vide, ou toute autre forme de préparation. Pour la commercialisation, la choucroute est présentée en sachets ou en barquettes éventuellement transparents, en botes métalliques ou en matière plastique, ou encore en seaux ou autres récipients de grande contenance à l'usage de la restauration, ou vendue en vrac par le commerçant. Ce procédé s'applique à quelques variantes puis à divers autres légumes dont les plus connus sont les navets, les carottes, les radis... Le procédé traditionnel présente certains inconvénients. L'opération d'étrognage s'effectue encore manuellement à l'aide d'une foreuse extracteuse. En raison des faibles capacités d'amortissement d'un matériel complexe pour cette industrie dans laquelle les petites exploitations ne produisent annuellement que pendant une saison, la mécanisation et l'automatisation de cette opération ne se sont pas développées. Ainsi, toutes les manipulations successives, prise de la pomme de chou, mise en position et maintien sous la foreuse, s'effectuent encore pratiquement totalement manuellement. Cet ajustage manuel pièce par pièce, combiné au réglage fixe de la machine pour une dimension standard des choux et plus généralement des légumes, conduit à des écarts fréquents. Ainsi, il n'est souvent pas possible d'enlever par cette seule opération la totalité du trognon. Des résidus de trognons demeurent donc en aval de l'opération d'étrognage. De plus, le découpage des pommes de choux étrognées produit d'une part des lanières fines et longues, et d'autre part des chutes du type "mouchoirs" ou "serviettes", correspondant aux feuilles ayant subi une coupe longitudinale. Ces "serviettes" s'ajoutent aux côtes, aux lamelles et résidus de trognons non enlevés par l'opération d'étrognage. Ensemble, ils constituent des morceaux qui, mêlés aux lanières régulières, engendrent des contraintes mécaniques sur les lanières qui se croisent et se chevauchent, conduisant à leur déformation, leur écrasement ou leur rupture. Ces contraintes nuisent à la qualité de la présentation finale ainsi qu'aux caractères gustatifs comme la fermeté, le croquant. En général, les producteurs de choucroute et plus généralement de légumes fermentés ont, soit choisi de laisser ces restes de trognons mêlés, d'où une qualité visuelle et gustative moindre, soit mis en place un tri manuel à la sortie du découpage et avant le salage et la mise en cuve. Cette opération de tri est toutefois relativement imparfaite et onéreuse devant le prix de la matière première, étant réalisée manuellement. L'invention a pour but premier de se dispenser de l'opération d'étrognage puis de remédier aux inconvénients ci-dessus par un ou plusieurs peignages successifs ou différés par exemple de la choucroute assurant l'évacuation des morceaux non présentables provenant principalement du trognon et assurant simultanément le parallélisme des lanières au cours d'une ou plusieurs étapes de production. En particulier, le peignage avant fermentation permet d'effectuer un tri des côtes, résidus de feuilles et de trognons, de manière à obtenir un produit composé exclusivement de fines lanières semblables, bien ordonnées parallèlement et les plus longues possible. La présentation du produit final est ainsi grandement améliorée et le plat préparé embelli. L'opération de peignage, facilement mécanisable, remplace avantageusement selon l'invention le tri manuel. Egalement, le procédé mettant en oeuvre le peignage permet, si on le désire, de conserver pendant la fermentation les morceaux à éliminer, et de ne les évacuer qu'en sortie des cuves de fermentation par un peignage terminal. Ainsi ces morceaux, provenant notamment du trognon riche en vitamines, participent à l'opération de fermentation et améliorent les qualités gustatives du produit. On pourra cependant préférer un peignage préalable à la mise en cuve afin de resserrer et de solidariser les lanières, opération qui élimine mieux les poches d'air de manière à favoriser la fermentation et la circulation des jus de fermentation par capillarité. Un autre avantage provient de la suppression de l'opération d'étrognage. La pomme de chou non étrognée subit le découpage. Les lanières ou morceaux de trognons sont éliminées par peignage. De façon préférentielle, on effectuera après fermentation et avant conditionnement un peignage soigné pour offrir au consommateur une présentation de qualité exceptionnelle. Les avantages au niveau de la présentation du produit final sont également nombreux. Les additions d'ingrédients (épices, graisses, lardons, etc...) sont facilitées et peuvent se faire par couches successives. De même, les mixages avec des accompagnements en hors-d'oeuvre ou en plats cuisinés sont facilités. D'autre part, les produits vendus en magasin, les plats servis en cuisine familiale ou restauration, ou préparés par les traiteurs, peuvent être présentés de manière originale ou fantaisiste : nids, tramages, pyramides, etc... Les caractéristiques techniques et d'autres avantages de l'invention sont consignés dans la description qui suit, effectuée à titre d'exemple non limitatif sur un mode d'exécution en référence aux dessins accompagnants dans lesquels les figures 1 à 3 sont des organigrammes présentant le procédé selon l'invention selon ses trois variantes principales la figure 4 est un organigramme présentant les étapes du procédé traditionnel de fabrication de la choucroute pris comme exemple. L'idée générale inventive consiste à procéder à un peignage des légumes pour réaliser un parallélisme des lanières et un tri séparant les éléments à éliminer et ceci pour se dispenser de la phase d'étrognage, améliorer la fermentation, et rendre le produit dans son stade final mieux conditionnable et présentable par un peignage terminal avant conditionnement commercial. La figure 4 représente schématiquement les étapes du procédé traditionnel de la choucroute tel qu'il a été décrit plus haut et qui comprend de façon générale les étapes suivantes nettoyage étrognage découpage éventuellement, tri manuel salage mise en cuve fermentation préparation et conditionnement. Entre les différents postes de traitement, les lanières de légumes sont transportées par des vis sans fin ou des bandes transporteuses. Le procédé selon l'invention supprime l'opération d'étrognage. La pomme, par exemple de chou-, est entièrement et directement découpée. Les morceaux et lamelles de trognons, ainsi que les autres déchets, sont éliminés par peignage. De façon générale, l'opération de peignage selon l'invention intervient à la suite du découpage, avant ou après fermentation, ou systématiquement avant et après. Dans le procédé de base selon 11 invention représenté sur la figure 1, le peignage a lieu immédiatement après le découpage. Ce peignage est effectué par exemple par des rouleaux à dents formant peignes disposés les uns à la suite des autres audessus, mais également selon le cas en-dessous des bandes convoyeuses transportant les choux découpés. Par exemple, on pourra mettre en oeuvre plusieurs peignes successifs à dents dont l'écartement devient de plus en plus serré dans le sens d'avance de la bande transporteuse, de manière à aligner les fibres et à ne retenir que les parties non désirées, morceaux ou fibres non calibrés à évacuer. On pourra avantageusement faire précéder ce peignage d'un ratissage primaire, par exemple effectué par un rideau de lamelles verticales plus ou moins flexibles, par exemple de caoutchouc souple pour procéder à une première orientation des fibres, ou par ratissage au-dessus d'une grille. Les lanières de légumes répondant au calibrage voulu sont admises à travers les peignes vers les postes de salage. Les morceaux à éliminer : "serviettes", restes de trognons, lanières non calibrées, etc... sont retenus en amont et évacués, soit manuellement, soit mécaniquement. Ainsi, seules les plus fines lanières de légumes sont mises en cuve et fermentées. Le produit obtenu est de bonne présentation. Comme mentionné plus haut, le peignage, dans une variante du procédé selon l'invention, peut être réalisé après la fermentation (figure 2), de façon à conserver les éléments favorisant les qualités, notamment gustatives, du produit et apporter une quantité supplémentaire de vitamines. Le produit essoré des excès de saumure est également convoyé à travers des peignes, par exemple à rouleaux, retenant les morceaux autres que les lanières de choux. On peut aussi utiliser un dispositif classique de calibrage ou de cardage de fibres, en le dimensionnant pour permettre de démêler les lanières enchevêtrées et de les aligner, ou d'autres dispositifs conduisant au même résultat, à savoir l'orientation approximativement parallèle des lanières de choux Selon une troisième variante, les pommes de choux découpées entièrement en lanières de choux comme désiré, des "serviettes", restes de feuilles et de côtes, lamelles ou morceaux de trognons subissent une opération de peignage primaire avec évacuation avant fermentation et une opération de peignage secondaire après fermentation. Cette troisième variante du procédé assure le conditionnement final du produit à l'état peigné. Pour effectuer ce peignage final de presentation, il parait indique de recourir à un modèle de peigne aux dents légèrement plus ecartées. Ainsi, l'écartement des dents du peigne étant légèrement supérieur à l'épaisseur des lanières, ce peignage complémentaire à des fins esthétiques ne soumet les lanières de choux qu'à un minimum de sollicitations mécaniques. Bien entendu, s'il est évident que plus tôt le peignage est appliqué dans le procédé de fabrication, meilleurs sont les résultats finaux, cette précocité d'application n'exclut toutefois pas des opérations de peignage ou de repeignage complémentaires ultérieures, de manière à obtenir un résultat optimal. 21 est également bien entendu qu'au-delà des moyens décrits, diverses modifications évidentes et variantes simples entrent dans le cadre de la présente invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de la choucroute et autres légumes découpés en lanières comprenant les étapes de découpage des choux en lanières, fermentation puis conditionnement, caractérisé en ce qu'il comprend au moins une étape de peignage des lanières de choux, de façon à les rendre approximativement parallèles entre elles. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le peignage a lieu avant conditionnement. 3. Procedé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le peignage a lieu avant fermentation. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le peignage a lieu avant fermentation puis avant conditionnement. 5. Procédé selon l'une des revendications 1, 2, 3 ou 4, caractérisé en ce que le peignage realise simultanément un tri éliminant les déchets. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on réintroduit les déchets après redécoupage en lanières.