Brevet FR2696079A1 — publié le 19940401

"Procédé d'obtention de viande à biftecks" L'invention se rapporte à un procédé pour obtenir de la viande à bifteck sous des formes prédéterminées à partir d'animaux d'abattoir, de gibier et de volailles L'objet de l'invention est d'obtenir des biftecks tendres sous la forme 5 respectivement désirée, comme par exemple des rôtis, des filets, faux-filets, etc, en particulier également à partir de viande de moindre qualité gustative, d'optimiser l'exploitation et d'assurer que la viande obtenue ait une haute qualité sans défaut quant à la texture, la couleur, la10 sensation à la mastication et le goût. Selon l'invention cet objet est essentiellement atteint grâce aux étapes de procédé suivantes: on dépèce la carcasse de l'animal en morceaux de viande individuels sous des conditions environnantes empêchant la formation de condensation sur la viande, on supprime de ces morceaux de viande les parties fibreuses et on les découpe, en particulier en bandes, les découpes respectives étant effectuées suivant la direction des fibres musculaires, on soumet les morceaux de viande, avec addition de sel de cuisine, en particulier environ 6 g 1 g de sel par kilogramme de viande, à un battage et un massage de manière discontinue pendant une durée de plus de dix heures sous vide et à-la température ambiante, 2 - on met plusieurs morceaux de la viande battue et massée dans un moule choisi sous vide et en évitant des inclusions d'air, de telle manière que les morceaux de viande individuels soient appliqués superficiellement les uns 5 contre les autres avec leurs fibres s'étendant sensiblement en direction parallèle, et on entrepose la viande dans le moule dans une chambre de maturation pendant une durée fonction du type de viande d'environ 8 à 18 jours, sous une température d'environ OOC. D'une manière surprenante on est parvenu grâce à la coopération de ces étapes de procédés à obtenir une solidarisation entre les morceaux de viande individuels placés dans le moule, telle que les morceaux individuels ne peuvent plus être discernés et ne se présentent plus en tant que morceaux individuels même au cours des traitements ultérieurs. Les étapes individuelles et en particulier l'opération spéciale de battage et de massage ont pour effet une émergence prononcée d'albumine sur les surfaces des morceaux de viande, ce qui conduit, en combinaison avec les étapes exposées, à cette structure de forme apparente pratiquement monolithique. Des essais de cuisson effectués à l'état frais ou à l'état congelé ont montré d'une part qu'il n'apparaît aucune tendance à la séparation en morceaux individuels, mais au contraire que la solidarisation entre les morceaux individuels est plutôt renforcée, et que les biftecks respectivement obtenus étaient de la meilleure qualité quant à la texture, la couleur, le comportement à la mastication et le goût et pouvaient pratiquement être mis à égalité avec des filets de jeunes animaux. 3 - Afin d'optimiser le rendement, on effectue après désossage un dépeçage de préférence anatomique, c'est à dire un dépeçage suivant le trajet des parties fibreuses dans la viande, et ceci de préférence vingt- quatre à trente-six heures après l'abattage et sous une température à coeur10 d'environ 60 C à 80 C Il est également important qu'aucune condensation d'eau ne se produise sur la viande au cours du dépeçage afin d'exclure toute contamination A cet effet on choisit de préférence pour le local de dépeçage une température d'environ 120 C à 160 C et une hygrométrie15 d'environ 70 %. L'enlèvement des parties fibreuses des morceaux de viande est effectué avec soin et de préférence à la machine, et il est important lors de la découpe des morceaux de viande sous forme de bandes qui suit, en particulier lorsque leur poids20 est supérieur à 3 kg, que la découpe soit effectuée suivant la direction des fibres musculaires, la largeur des bandes étant de préférence de 3 cm à 6 cm, en particulier environ 5 cm. L'addition de sel de cuisine effectuée avant le commencement du battage et du massage doit être définie exactement, et de préférence on ajoute 6 g 1 g de sel de cuisine par kilogramme de viande, suite à quoi on peut procéder aux opérations de battage et de massage Cette opération a en particulier également pour résultat de rendre la surface des30 morceaux de viande rugueuse et qu'il se produit une émergence marquée d'albumine L'appareil utilisé pour le battage et le massage fonctionne de manière appropriée à trois tours/min, sous une température de O C environ et sous un vide d'environ 0,8 bar à 1 bar. 4 - De manière caractéristique, on effectue l'opération de battage et de massage de façon discontinue Au cours du battage et du massage discontinus on alterne des durées actives de battage ou de massage avec des durées de repos, qui sont respectivement de l'ordre du triple des durées de battage et de massage correspondantes De préférence, la durée active de battage et de massage est d'environ quinze minutes et la durée de repos qui la suit est d'environ quarante-cinq minutes Ces durées de battage et de massage ainsi que de repos alternent pendant une durée totale de l O traitement d'environ treize à quinze heures, en particulier quatorze heures. La viande ainsi battue et massée est alors remplie dans le moule à bifteck désiré sous vide et en respectant la direction des fibres et la forme des bandes De manière convenable, on procède à plusieurs reprises à l'évacuation sous vide afin d'assurer lors de la mise en place et du remplissage du moule considéré, qu'il n'y ait aucune inclusion d'air qui pourrait perturber la solidarisation des morceaux de viande individuels et pourrait avoir pour conséquence un développement de bactéries Pour le moule, on peut utiliser des feuilles de matière plastique. Après remplissage, la viande est mise dans une chambre de maturation sous une température ambiante de 00 C et pendant huit à dix-huit jours selon le type de viande Après la durée de maturation la viande peut être découpée à l'état frais, manuellement ou automatiquement en tranches de l'épaisseur respective désirée ou au poids respectif désiré. Afin d'automatiser et d'accélérer les opérations de découpe, la viande peut être refroidie à 20 C sans nuire à sa forme ou à sa couleur. N mentionnera également que la viande peut être farcie au cours de ces opérations avec du fromage, des épices ou des abats. Le procédé de l'invention convient en particulier également pour des viandes de moindre qualité gustative et désavantageuses en termes de coût, par exemple épaules, cou et autre bas-morceaux Il s'applique à la viande de boeuf, de porc, de veau, de volaille, de cheval, de mouton, de gibier ainsi qu'à tous les animaux d'abattage ou gibier de chasse. -6- Revendications 1 Procédé d'obtention de bifteck de viande de formes prédéterminées à partir d'animaux d'abattoir, de gibier de chasse et de volaille, caractérisé par la succession des étapes suivantes: on dépèce la carcasse de l'animal en morceaux de viande individuels dans des conditions ambiantes qui empêchent la condensation d'eau sur la viande, on libère ces morceaux de viande des parties fibreuses, et on les découpe en particulier en bandes, la coupe respective étant effectuée suivant la direction des fibres musculaires, on bat et on masse les morceaux de viande, avec addition de sel de cuisine, en particulier environ 6 g 1 g de sel par kilogramme de viande, de manière discontinue pendant une durée de plus de 10 heures sous vide et à la température ambiante, on met plusieurs morceaux de la viande battue et massée dans un moule choisi, sous vide et en évitant les inclusions d'air, de telle manière que les morceaux de viande individuels soient en contact superficiel les uns contre les autres et leurs fibres s'étendant au moins sensiblement parallèlement, et la viande placée dans le moule est alors entreposée dans une chambre de maturation pendant une durée d'environ huit à dix-huit jours en fonction du type de viande sous une température d'environ 00 C. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la carcasse de l'animal est dépecée, après désossage, de manière anatomique, c'est à dire dans le sens des parties fibreuses de la viande. 3 Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que le dépeçage de la carcasse est effectué de préférence vingt-quatre à trente-six heures après l'abattage et sous une température à coeur d'environ 60 C à 80 C et en ce que la température de la salle de dépeçage est d'environ 120 C à 160 C et l'humidité relative de l'air dans la salle de dépeçage est d'environ 70 %. 4 Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les morceaux de viande sont découpés en bandes, en particulier lorsque leur poids est supérieur à 3 kg, la largeur des bandes étant de préférence de 3 cm à 6 cm, en particulier environ 5 cm. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'addition de sel de cuisine est effectuée avant le commencement du battage et du massage. 6 Procédé selon l'une ou plusieurs des revendications précédentes, caractérisé en ce que au cours du battage et du massage discontinus on alterne des durées actives de battage ou de massage avec des durées de repos, qui sont respectivement de l'ordre du triple des durées de battage et de massage correspondantes. 7 Procédé selon la revendication 6, caractérisé en'ce que la durée active de battage et de massage est d'environ quinze minutes et la durée de repos qui la suit est d'environ quarante-cinq minutes, et en ce que ces durées de battage et de massage ainsi que de repos alternent pendant une durée totale de traitement d'environ treize à quinze heures, en particulier quatorze heures. 8 Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'on utilise pour le battage et le massage un appareil qui fonctionne à environ trois tours par minute, sous un vide de 0,8 bar à 1 bar et une température au voisinage du point de congélation (environ 00 C). 9 Procédé selon l'une ou plusieurs des revendications précédentes, caractérisé en ce que, au cours de la mise en place sous vide des morceaux de viandes battus et massés dans le moule considéré, on procède à plusieurs reprises à une évacuation sous vide et l'on évite ainsi des inclusions d'air. Procédé selon l'une ou plusieurs des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on utilise des feuilles de matière plastique en tant que moules pour recevoir les morceaux de viande battus et massés. 11 Procédé selon l'une ou plusieurs des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on découpe la viande en tranches après le processus de maturation, en effectuant de préférence un refroidissement à environ 20 C pour les opérations de découpe. 12 Procédé selon la revendication il caractérisé en ce que l'on découpe la viande en biftecks de même forme et de même poids.