Brevet FR2690313A1 — publié le 19931029

Procédé de préparation d'un biscuit du type meringué, pâte légère destinée à la préparation de ce biscuit et biscuit du type meringué La présente invention concerne un procédé de préparation d'un biscuit du type meringué. Elle concerne également une pâte légère destinée à la préparation de ce type de biscuit ainsi que le biscuit meringué susceptible d'entre obtenu par ledit procédé. Traditionnellement, la préparation des biscuits du type meringué consiste à obtenir une émulsion de blanc d'ceuf dans l'eau, en présence de 1000g environ de sucre par litre d'eau, puis à soumettre ladite émulsion à une cuisson à environ 60 C pendant au moins 3 heures. Les biscuits obtenus présentent un aspect caoutchouteux qui ne disparait que lorsque la matière fond dans la bouche. Par ailleurs lorsqu'ils sont fabriquées industriellement leur goût est tcut à fait insatisfaisant. En conséquence il est souhaitable de trouver d'autres procédés de préparation industriels pouvant conduire à des biscuits du type meringué de consistance différente et qui satisfassent davantage les souhaits du consommateur notmment quant à la finesse du goût. Un des objets de la présente invention est ainsi de proposer un procédé industriel original de préparation de biscuits du type meringué et conduisant à des biscuits présentant des qualités différentes et/ou supérieure par rapport à ceux déja connus. Un autre objet de la présente invention est de proposer un procédé de préparation industriel de biscuits de type meringué satisfaisant aux exigences de conservation des produits frais telles qu'elles sont communément admises aujourd'hui. D'autres objets et avantages de la présente invention apparaîtront à la lumière de la description qui va suivre. Selon la présente invention, le procédé de fabricaticn d'un biscuit du type meringué, est caractérisé en ce qu'une pâte légère formée d'une émulsion dans l'eau de blanc d'oeuf substantiellement séché, en présence de sucre ou édulcorant analogue, est soumise à une cuisson et en ce que l'on récupère le biscuit, ledit procédé étant tel que le biscuit obtenu présente une consistance friable. Au sens du pres'ent texte, le terme meringué se réfère à des biscuits qui sont obtenus avec les mêmes ingrédients qu les biscuits meringués traditionnels, Néanmoins, comme cela a déjà été souligné dans le préambule de la présente description, les biscuits obtenus selon le procédé de la présente invention s'en distinguent radicalement par leur consistance et aussi par leur finesse et leur goût subtil comme il est aisé d'en juger a' la première bouchée. En ce qui concerne la consistance, la friabilité qui est un des traits notables de ces biscuits est telle qu'une simple pression entre les deux doigts suffit à les faire tomber en poussière. Cela est une différence essentielle d'avec les biscuits meringués traditionnels dont la consistance caramélisée et caoutchouteuse est bien connue. La légèreté est également une caractéristique remarquable des biscuits obtenus avec le procédé selon l'invention. Pour un procédé industriel, l'émulsion sera obtenue par les moyens traditicnnels bien connus de l'homme du métier. Bien que dans ce cas là le blanc d'oeuf séché soit la forme la plus appropriée de mise en oeuvre de l'invention, il doit être clair que tout autre forme équivalente et même un blanc d'oeuf naturel pourrait convenir. le procédé peut être mis En ceuvre avec du sucre naturel de canne ou d'un autre végétal équivalent. Egalement, des édulcorants bien connus pourraient remplacer en partie ou en totalité le sucre naturel. Avantageusesment la cuisson est effectuée dans un moule et le biscuit est récupéré après démculage. Le problème du choix du moule s'avère essentiel. Compte tenu de la fragilité des biscuits ce moule devra présenter une dépouille appropriée afin d'assurer un démoulage sans dommage. Ainsi dans le cas des biscuits de faible taille, il a été trouvé particulièrement avantageux d'utiliser un filet dont les mailles seront assez étroites pour éviter le fluage de la pâte lons de la coulée. Dans le cas des biscuits de grande dimension (familiale), bien que cette fange soit sans doute moins bien adaptée aux exigences de la grand consommation moderne, un moule approprié pourra être utilisé. Selon une autre variante de la présente invention prise ou non en ccmbinaison avec les précédentes, le procédé est caractérisé en ce que l'émulsion est formée de 100 à 300 grammes, de préférence 120 à 200 grammes de blanc d'oeuf séché par litre d'eau. De façon encore plus préférée cette émulsion sera formée de 140 à 180g de blanc d'oeuf séché par litre d'eau. Selon une autre variante de la présente invention le procédé est effectuée en deux étapes principales consistant à préparer une émulsion partielle, à ajouter une faible quantité de sucre puis à former l'émulsion en totalité et à ajouter la quantité requise de sucre. I1 est bien entendu que dans le cadre de la présente description lorsque le terme suore est utilisé, on doit également comprendre que ce sucre peut En totalité ou en partie être remplacé par un édulcorant carme cela a été déjà indiqué plus haut. D'autres additifs, notamment des épaissiseants peuvent être également être incorporés à l'émulsion formée. De préférence, le procédé est caractérisé En ce que la pâte légère est susceptible d'être formée en plusieurs étapes consistant, dans une première étape à former une émulsion partielle de blanc d'oeuf séché dans l'eau, notamment d'environ 20 à 70 %, de préférence environ 50% par rapport à l'émulsion totale, à rajouter une faible quantité de sucre ou d'édulcorant analogue, puis à former l'émulsion en totalité et à rajouter la quantité complémentaire de sucre ou édulcorant analogue et éventuellement une quantité appropriée d'un épaississant tel qu'une poudre d'amandes de façon à former un mélange intime. Bien entendu d'autres additifs que ceux cités ci-dessus peuvent également être ajoutés sans pour cela sortir du cadre de la présente invention D autres variantes avantageuses prises en combinaison avec la précédente séparément ou en combinaison sont indiquées s ci-après: - la quantité de sucre ou édulcorant analogue ajoutée dans la première étape est comprise entre 20 et 80 grammes pour 1 litre d'eau, de préférence 40 à 60 grammes. et/ou - la quantité de sucre ou d'édulcorant analogue ajoutée dans la seconde étape est comprise entre 700 et 1000 grammes pour un litre d'eau, de préférence 800 à 900 grammes. et/ou - la quantité d'épaississant est comprise entre 70 et 150 grammes par litre d'eau, de préférence 80 à 130 grammes. Lorsque l'épaississants est ajouté il sera préférable de terminer le mélange à la spatule. Le mode de cuisson est également un des traits importants de la présente invention. En effet, contrairement au mode traditicnnel de cuisson pour obtenir des biscuits meringué le procédé selon l'invention est caractérisé En ce que la cuisson est effectuée à une température supérieure à 800C pendant un court laps de temps, de préférence aux environs de 1000C pendant 1 à 2 heures. Le démoulage, lorsque la cuisson a été faite dans un moule, est effectué à une température tiède pour les biscuits dont le moule est un filet (biscuits de faible dimension) ou immediatement pour les biscuits de grande dimension (dans les trente secondes par example). La présente invention a également pour objet une pâte légère destinée notamment à la préparation d'un biscuit de type meringué telle qu'elle vient d1 être définie ci-dessus avec les variantes préférées. La présente invention a également pour objet un biscuit du type meringué susceptible d'être obtenu par le procédé tel que défini ci-dessus et caractérisé en ce qu'il est friable et léger comparé aux biscuits meringués traditionnels Par exemple, pour un volume de 8x4x1.5 cm un biscuit traditionnel pèse 9 grammes alors que le même biscuit selon l'invention pèse 1.5 gramme. De façon connue, le biscuit selon l'invention peut être associé à d'autres aliments permettant d'en améliorer ou d'en faire varier le goût, par exemple de la crème ou du sucre glacé. Selon une réalisation avantageuse donnée à titre d' exrple l'invention concerne un biscuit composite de structure san5Kich caistitué d'une couche intermédiaire crémeuse et de deux couches externes constituées d'un biscuit selon l'invention, la face supérieure d'une couche externe étant revêtue d'un produit de décoration comestible, tel que du sucre glacé. I1 est également possible de tremper le biscuit selon l'invention dans du chocolat. L'invention est maintenant illustrée par un exemple particulier de réalisation qui ne limite en rien la portée de ladite invention. Exemple Un biscuit est fabriqué de la façon suivante: On mélange au batteur, jusqu'à la moitié de l'émulsion totale, 160 grammes de blanc d'oeuf séché dans 1 litre d'eau. on ajoute ensuite 50 grammes de sucre en poudre et on mélange jusqu'au maximum de l'émulsion totale. On ajoute 850 grammes de sucre en poudre et 100 grammes de poudre d'amandes et on mélange à la spatule, jusqu'à complète incorporation. On obtient alors une pâte très légère que l'on coule dans un filet de 6 cm sur 2.5 cm. La pâte est soumise à une cuisson à une température de 100 C pendant environ 1 heure à 1 heure trente. A la sortie du four, le démoulage est effectué à une température tiède et on récupère le biscuit. on fabrique un biscuit carposite en assemblant deux biscuits avec étalage entre les deux d'une crame traditionnelle au beurre ou d'une crème au beurre industrielle longue conservation. Du sucre glacé est déposé sur le dessus du biscuit. Dans le cas où l'on veut faire un biscuit de grande dimension on suit le même procédé mis à part le fait que la pâte légère est coulée dans un moule approprié et que le démoulage cet effectuée immédiatement après la cuisson. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un biscuit du type meringué, caractérisé en ce qu'une pâte légère formée d'une émulsion dans l'eau de blanc d'oeuf substantiellement séché, en présence de sucre ou edul'oeiant analogue, est soumise à une cuisson et en ce que l'on récupère le biscuit, ledit procédé étant tel que le biscuit obtenu présente une consistance friable. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte légère est coulée dans un moule ayant une forme appropriée et en ce que le biscuit est récupéré par démoulage. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le moule est formé d'un filet dont les mailles sont suffisamment étroites pour éviter le fluage de ladite pâte. 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'émulsion est formée de 100 à 300 grammes, de préférence 120 à 200 grammes, de blanc d'oeuf séché par litre d'eau. 5. Procédé selon la revendication I su 4, caractérisé en ce que la pâte légère est susceptible dextre formée en plusieurs étapes consistant, dans une première étape à former une émulsion partielle de blanc d'ceuf séché dans l'eau, notamment d'environ 20 à 70 % par rapport à l'émulsion totale, à rajouter une faible quantité de sucre ou d'édulcorant analogue, puis à former l'émulsion en totalité et à rajouter la quantité complémentaire de sucre ou édulcorant analogue et éventuellement une quantité appropriée d'un épaississant tel qu'une poudre d'amandes de façon à former un mélange intime. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que: - la quantité de sucre ou édulcorant analogue ajoutée dans la première étape est comprise entre 20 et 80 grammes pour 1 litre d'eau, et/ou - la quantité de sucre ou d'édulcorant analogue ajoutée dans la seconde étape est comprise entre 700 et 1000 grammes pour un litre d'eau, et/ou - la quantité d'épaississant est comprise entre 70 et 150 grammes par litre d'eau. 7. Procédé selon l'une des revendications précédentes caractérisée en ce que la cuisson est effectuée à une temperature supérieure à environ 800 C pendant un court laps de temps, de préférence 100R: environ pendant 1 à 2 heures. 8. Pâte légère destinée notamment à la préparation d'un biscuit du type meringué caractérisée en ce quelle est formée d'une émulsion formée de 100 à 300 grammes, de préférence 120 à 200 grammes, de blanc d'oeuf séché par litre d'eau. 9. Biscuit du type meringué susceptible d' être obtenu par le procédé selon l'une des revendications 1 à 7 et étant friable et léger. 10. Biscuit composite de structure sandwich constitué d'une couche intermédiaire crèmeuse et de deux couches externes oonstituées d'un biscuit selon la revendication 9, la face supérieure d'une couche externe étant revêtue d'un produit de décoration comestible.