Brevet FR2697407A1 — publié le 19940506

La présente invention concerne un four à feu de bois pour cuisson de pizzas, tartes flambées (spécialité alsacienne) ou autres produits analogues. Ce four est un four à haute température permettant d'obtenir des temps de cuisson entre 40 secondes et 2 minutes pour une tarte flambée et jusqu'à 3 minutes pour une pizza. La qualité de ces tartes dépend de leur cuisson. En effet, ces tartes sont constituées de deux parties un fond en pâte à pain et sur le dessus un garnissage. Ces deux éléments doivent être cuits simultanément et à des températures relativement différentes. Le fond de tarte sera cuit par la chaleur qui lui est transmise par le socle du four et le garnissage par la chaleur des flammes du feu de bois qui règnent dans la chambre du four. Pour obtenir cette cuisson parfaite et rapide, un équilibre entre les températures du socle et de la chambre de cuisson est impératif. La température du socle est proportionnelle suivant une fonction mathématique de la température du feu de bois. La cuisson de tartes flambées ou pizzas dans les fours à feu de bois actuels est une affaire de spécialistes. II est avec ces fours très difficile voire problématique lors de grand débit de garantir une qualité constante de cuisson. Dans ces fours la température du socle qui fait office de sole dépend des calories accumulées au moment du préchauffage. Pendant la cuisson, la température du socle baisse tarte après tarte ce qui entraîne un déséquilibre entre la température de la chambre du four et du socle. Dans le cas où le socle est vraiment trop froid, un arrêt de la cuisson s'impose pour réchauffer le socle par l'action de la chaleur du feu de bois. Le cuisinier, afin de pouvoir cuire un maximum de tartes, va faire chauffer le socle au maximum, ce qui entraîne bien souvent une surchauffe brûlant les tartes en dessous.On peut trouver ainsi des tartes trop ou pas assez cuites dessous et trop ou pas assez cuites dessus. L'invention permet, avec un four à feu de bois, de palier à ces inconvénients en régulant la température du socle à tout instant. L'invention permet de réguler cette température en fonction de la chaleur dégagée par le feu de bois. L'invention permet également de définir à tout instant en fonction des paramètres de température le temps de cuisson idéal et d'en avertir le cuisinier. L'invention permet ainsi à toutes personnes même inexpérimentées de cuire des tartes à la perfection et à des cadences optimisées. Nous allons décrire un four à feu de bois d'un type bien précis, mais l'invention peut s'appliquer à tout autre four à feu de bois. La description se fera à l'aide de la figure 1 qui représente une coupe longitudinale du four et la figure 2 qui représente une coupe transversale. Le four ici décrit est un four à feu de bois constitué d'un socle (1) sur lequel repose un dôme (2) ,ces deux pièces sont réalisées dans ce cas en béton réfractaire. La cheminée d'évacuation des gaz de combustion (4) se trouve sur le dôme (2) à proximité de l'ouverture de chargement et de déchargement (5). La position ainsi décrite de la cheminée (4) permet d'obtenir une régularité de la température à l'intérieur de la chambre de cuisson (17), par le fait que les flammes sont contraintes de passer audessus des tartes (20,21) avant de s'échapper dans la cheminée (4). L'invention consiste à intégrer dans ce four une sole en vitrocéramique transparente (7) de très faible épaisseur afin de réduire au minimum son inertie thermique . Sous cette sole il est placé un élément chauffant (8) qui peut être une résistance électrique. Sous cette même solé (7) il est réservé une chambre (11) reliée à une entrée d'air (9) et une sortie d'air (10). L'entrée d'air (9) est reliée à un ventilateur (14) qui en fonctionnant envoie de l'air froid sous la sole (7) pour s'échapper par la sortie (10) provoquant ainsi le refroidissement de la sole (7).Sur le fond de cette chambre il est placé un bouclier thermique (12) afin de favoriser au maximum l'effet de la résistance chauffante vers le haut et donc vers la sole. Dans le dôme (2) il est placé juste audessus de la sole une sonde thermique (3) du type thermocouple afin de pouvoir mesurer la température réelle à tout instant du feu de bois. Sous la sole il est placé en son centre une sonde de température (16) du type thermocouple qui permet de mesurer la température de la sole (7) afin de pouvoir réguler sa température. Une cellule photoélectrique (13) est également placée sous la sole (7) permettant de détecter la présence d'une tarte sur la dite sole dans le but d'en contrôler le temps de cuisson. Tous les éléments électriques sont reliés à une armoire de commande (15) équipée d'un ordinateur qui assure la gestion complète du four. La mise en fonctionnement du four équipé de la dite invention ressemble sensiblement à la procédure d'un four classique. Dans un premier temps le cuisinier allume dans la chambre (17) un feu de bois (6). Dès que ce feu sera suffisamment avancé le cuisinier le répartira autour de la sole (7) libérant ainsi la zone de cuisson. Cette opération dure environ 15 à 45 minutes selon le bois utilisé. Une fois que le feu a bien pris tout autour, celui-ci, dans un four classique, devra chauffer le socle (1) pendant plusieurs heures afin qu'il accumule un maximum de calories. Dans le four de l'invention, la cuisson pourra démarrer tout de suite. En effet, une fois le feu de bois allumé, celui-ci assure aisément le chauffage de la chambre de cuisson (17), pour le socle c'est la résistance (8) placée sous la sole (7) qui assure le chauffage. La sonde (3) mesure la température du feu sous la voûte du four et transmet cette information au système électronique se trouvant dans l'armoire (15). Le système électronique calculera en fonction de la donnée de la sonde et de formules mathématiques la température idéale de la sole. Afin de chauffer la sole, l'électronique de commande actionnera l'alimentation de la résistance (8).La résistance (8) chauffera la sole jusqu'à ce que la sonde (16) indique à l'électronique que la température demandée est atteinte, I'électronique coupera à ce moment l'alimentation de la résistance (8) .En cas d'utilisation continue du four, I'électronique actionnera la résistance (8) autant de fois qu'il le sera nécessaire pour maintenir la température calculée. En cas d'arrêt momentané de la cuisson, le feu de bois va chauffer la sole qui risque de surchauffer. Dans ce cas, I'électronique pilotera la mise en route du ventilateur (14) qui pulsera de l'air froid sous la sole qui par conséquent refroidira aussitôt . Dès que la température sera de nouveau atteinte, la sonde (16) transmettra l'information à l'électronique qui coupera le ventilateur. II est très important que l'air destiné au refroidissement ne puisse pas pénétrer dans la chambre du four car celle-ci influerait sur la combustion du feu qui deviendrait difficilement maîtrisable. Etant maintenant sûr que les paramètres de cuisson idéals sont obtenus, la cuisson peut commencer. Afin de pouvoir maîtriser le temps de cuisson, l'électronique (15) calcule en fonction de la température du feu de bois (6), de la température de la sole (7) le temps de cuisson idéal. La sonde photoélectrique (13) placée sous la sole (7) permet de détecter la présence d'une tarte et de décompter le temps de cuisson idéal. La fin de la cuisson est signalée au cuisinier par une sonnerie ou un voyant lumineux. Tous ces éléments mis en place, la sole (7) est régulée en température quelque soit l'état des paramètres influant sur celle-ci. Cette invention apporte ainsi une précision jamais obtenue avec une cuisson au feu de bois et une flexibilité telle que toute personne même inexpérimentée puisse cuire des tartes de première qualité. L'invention permet de résoudre les conséquences des problèmes résumés ci dessous: Le problème principal est la variation de la température du feu de bois. La température du feu dépend: - Du bois utilisé. - Du degré d'humidité du bois. - De l'humidité de l'air qui intervieCt dans la combustion du bois. - De la pression atmosphérique qui influe sur le tirage de la cheminée. - du stade de combustion bois. Le vrai grand problème est de créer à tout moment l'équilibre parfait entre la température dans la chambre de cuisson (17) et la température de la sole (7) intégrée dans le socle (1) du four. L'invention permet d'adapter tous les paramètres nécessaires à une cuisson idéale des tartes au feu de bois Cette invention est économiquement très intéressante, car vue la fiabilité du four, elle permet de réduire le temps de mise en route ainsi que le temps moyen nécessaire à cuire une tarte. Un four de cette génération peut être équipé de plusieurs zones ainsi pilotées sans pour autant pénaliser l'opérateur dans sa gestion du four. Ce même opérateur pourra très facilement s'occuper de la cuisson simultanée de 2 , 4, 6 , 8.... tartes sans risquer de faire du rebut. Une telle optimisation du procédé est très intéressante pour des restaurateurs, des pizzerias ,des stations mobiles lors de fêtes en plein air et même pour des petits fours chez les particuliers qui recherchent la simplicité, la rapidité de mise en oeuvre et la qualité de l'authentique. REVENDICATIONS 1) Four pour la cuisson semi-instantanée de produits de boulangerie tels que pizza, tartes-flambées " et analogues, comportant un fond (20) et un garnissage (21) exigeant des températures relatives de cuisson differantes et proportionnelle, caractérisé en ce qu'il comprend:: - un four à bois à voûte (2), dégageant sa chaleur principalement sur le garnissage (21), - et une sole (7) équipée d'une résistance électrique de chauffage (8), exerçant son action principalement sur le fond (20), ladite sole (7) étant réalisée sous forme d'une plaque très mince de vitro céramique, une sonde thermique (3) étant montée dans ladite voûte (2) pour contrôler la température du four, de manière à déterminer en fonction de cette température l'alimentation en courant électrique de la résistance de chauffage (8) de la sole (7), pour atteindre simultanément le degré de cuisson idéal pour le fond (20) et le garnissage (21). 2) Four selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est prévu sous ladite sole (7) un circuit d'air de refroidissement (14-9-11 - 10), déclenchée également par les informations de la sonde thermique (3). 3) Four selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le réglage de la température de la sole (7), la durée d'excitation de la résistance en chauffage (8), la durée de circulation de l'air de refroidissement (14-9-11-10) et le temps de cuisson sont calculés par un ordinateur (15) en fonction de la température détectée par la sonde (3). 4) Four selon la revendication 3, caractérisé en ce que la présence de produit à cuire (20-21) est détectée par une sonde photoélectrique (13) placée sous la sole transparente (7), permettant ainsi de mesurer le temps de cuisson idéal.