Brevet FR2696078A1 — publié le 19940401

PROCEDE DE PREPARATION ET DE CUISSON D'UN FOIE GRAS L'invention concerne les foies gras d'oie ou de canard. On a coutume de cuire les foies gras de façon traditionnelle en étuve ou au bain-marie. La difficulté connue de l'Homme du métier est de faire cuire les foies en vue de leur conservation sans altérer leurs qualités organoleptiques. Une autre difficulté tient à la fragilité du foie, qui risque de se désagréger pendant la cuisson. Les documents FR-A-2 172 922 et FR-A- 2 530 420 font ainsi connaître des procédés de préparation et de cuisson qui exigent des manipulations nombreuses ou un matériel lourd. L'invention a pour objet de proposer un nouveau procédé de préparation et de cuisson d'un foie gras qui permette la réalisation et la conservation faciles d'un excellent foie gras, et qui surtout autorise un choix élargi de recettes de foie gras. Selon l'invention, au lieu de cuire le foie de façon traditionnelle, on le fait cuire dans un four à micro-ondes après l'avoir serré et enroulé dans un film alimentaire transparent aux micro-ondes. On a en effet découvert avec surprise qu il était possible de donner au foie, grâce au film d'enroulement, la contention nécessaire pour que le foie garde une forme acceptable commercialement, par exemple une forme en rouleau, et d'autre part d'atteindre par la cuisson aux micro-ondes, une consistance et une saveur tout à fait comparables à ce qu'on obtient avec une cuisson classique. On utilise avantageusement un film alimentaire plastique rétractable, qu'on serre et enroule en autant d'épaisseurs que nécessaire pour obtenir la contention nécessaire sans nuire à la cuisson. Pour les films usuels du commerce, on peut enrouler environ 20 à 30 tours de film, représentant une épaisseur d'environ 0,5 cm. On laisse de préférence cuire le foie pendant environ 20 à 25 secondes par 100 grammes, à une puissance de four forte (pour un four du commerce usuel, du type 1350 W reconstitués); le foie atteint une température de 60 à 700C. Après cuisson et refroidissement, on peut débarasser le foie de son film de contention et, après nouveau refroidissement et repos éventuel, on peut le placer dans un emballage de conservation, avantageusement du type emballage sous vide. Juste après la cuisson du foie, on peut si nécessaire reconformer le foie, car il est assez mou et son emballage plastique aussi pour supporter un modelage. De façon remarquable par rapport à un foie cuit de façon classique, la graisse s'évacue à l'extérieur du foie comprimé dans son film, se regroupant notamment aux extrémités de rouleau d'où il sera facile de l'opter lors de la dégustation, alors que dans un foie cuit en terrine, la graisse a tendance à occuper les nombreux interstices laissés entre les morceaux de foie. Le procédé de l'invention tire son plein avantage du fait que son mode de cuisson permet d'associer au foie des ingrédients très variés dont l'apparence et le goût sont sensiblement peu modifiés pendant la cuisson, alors que le foie, lui, est cuit. A titre d'exemple, on peut ajouter au foie des champignons, des noix, du caviar, des figues, des raisins, des pruneaux, des châtaignes, du gingembre ainsi que, naturellement toutes sortes d'épices et d'alcools. On constate avec surprise que les ingrédients, même fragiles comme le raisin, résistent parfaitement au traitement par micro-ondes, sans doute en raison de la brièveté relative de la cuisson, comparée à une cuisson classique en étuve, qui dure plus d'une heure. D'autre part, la saveur des ingrédients ne se communique pas trop au foie : par exemple, même en préparant un foie au caviar, c'est toujours le goût du foie qui domine l'ensemble. On décrira maintenant plus en détail un exemple de fabrication d'un foie aux noix. On prend un foie d'oie ou canard d'environ 500 grammes. On ouvre le foie, on le dénerve soigneusement en essayant de ne pas le casser et on l'ouvre à plat au maximum. On fait l'opération avec les deux lobes. On prend un plat, où l'on verse 1/2 verre d'huile de noix. On dépose le foie sur cette huile puis on remet 1 cuiller d'huile de noix sur le foie, on verse en pluie un mélange sel et poivre (à raison de 5 grammes de sel et 1 gramme de poivre pour 500 grammes de foie). On disperse dessus la valeur de 2 cuillers à soupe de chapelure et 2 cuillers à soupe de noix mixées. On arrose d'une cuiller à soupe de liqueur ou alcool de noix et on laisse couvert d'un papier d'aluminium pendant 24 h. On reprend ce foie le lendemain. On le roule le plus possible pour en faire un "boudin". On prend un papier film rétractable alimentaire. On pose le boudin dedans. On fait un premier tour en serrant bien les extrémités. On exécute 25 tours de film afin que cela représente environ 1/2 centimètre d'épaisseur. On replie les films aux extrémités et on remet un film dans l'autre sens afin de tout bloquer. On glisse le tout dans un plat qu'on met au four à micro-ondes. On cuit 2 minutes à 2 minutes et demie (selon le goût), à la température 3 (forte) d'un four de 1350 Watts. On attend quelques secondes avant d'ouvrir le four à micro-ondes, et on laisse refroidir 5 minutes puis on met au réfrigérateur 3 jours. Toute préparation peut être faite différemment à l'intérieur du foie (macération avec différents alcools ou compléments tels que : Cognac et morilles - Armagnac et pruneaux - Gingembre alcool et champignons parfumés, Vodka et caviar). En vue de sa conservation, le foie cuit peut être introduit dans un sachet de plastique alimentaire mis sous vide. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation et de cuisson d'un foie gras d'oie ou de canard, caractérisé en ce qu'on enroule le foie cru dans un film alimentaire transparent aux micro-ondes, et on fait cuire le foie dans un four à micro-ondes. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise un film alimentaire plastique rétractable. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'on enroule le foie dans une pluralité d'épaisseurs dudit film. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on laisse cuire le foie pendant environ 20 à 25 secondes par 100 grammes de foie, à une puissance de four forte. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on a incorporé préalablement à la cuisson du foie d'autres ingrédients. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'après cuisson, on retire le foie dudit film alimentaire, et on l'introduit dans un emballage sous vide.