Brevet FR2688658A1 — publié le 19930924

L'invention concerne des pâtons de croissants et produits de boulangerie similaires, surgelés, prêts à cuire, un procédé pour leur fabrication, et les produits cuits obtenus. La fabrication traditionnelle des croissants consiste à former une pâte levée constituée de farine, d'eau, de levure, de sucre, de sel, de beurre ou margarine, et éventuellement de divers agents améliorants connus tels qu'un émulsifiant, l'acide ascorbique, un amylase, une hémicellulase, etc, à tourer cette pâte afin d'obtenir une structure feuilletée, à détailler cette dernière en pièces qui sont roulées en un pâton, à mettre les pâtons à fermenter pour qu'ils se développent en volume, et, enfin, à les cuire. La fabrication de croissants surgelés procède de façon analogue à celle des croissants classiques si ce n'est qu'on pratique une opération de surgélation intermédiaire On distingue, en fait, deux façons de procéder principales: congeler les pâtons non fermentés pour obtenir des pâtons crus surgelés, ou congeler les pâtons fermentés pour obtenir des pâtons crus, fermentés et surgelés. Dans le premier cas, au moment de l'emploi, le pâton doit être d'abord décongelé, puis mis en fermentation, par exemple pendant 1 à 2 heures à 300 C, et enfin cuit. Dans le deuxième cas, le pâton peut être décongelé, puis cuit, ou encore cuit directement. Ces deux façons de faire ont leur avantages et leurs inconvénients. La technique du pâton cru surgelé permet de stocker et de manipuler des produits de faible volume et d'une masse spécifique de l'ordre de 1 Elle souffre, cependant, de deux inconvénients, à savoir la perte d'activité de la levure au cours d'un stockage prolongé, et la nécessité d'effectuer des opérations de décongélation et de fermentation avant la cuisson. La technique du pâton cru fermenté, surgelé, élimine ces deux inconvénients, cependant ce type de produit a une masse spécifique de l'ordre de 0,2-0,3 et occupe donc un volume 3 à 5 fois supérieur au pâton cru surgelé pour une même masse de matière. Il serait donc désirable de disposer d'un produit cru surgelé qui se développerait en volume au cours de la cuisson sans nécessiter une étape de fermentation préalable, et qui cumulerait donc les avantages des deux types de produits de la technique antérieure sans en présenter les inconvénients. L'invention vise à fournir un tel produit. L'invention repose sur la mise en oeuvre, en combinaison, de deux moyens originaux: l'association lors du tourage d'une pâte feuilletée et d'une pâte levée; et l'exécution du tourage de façon à obtenir un nombre de couches de matières grasses supérieur à 50, qui est nettement supérieur au nombre de couches normalement pratiquées lors de l'élaboration des croissants frais ou surgelés classiques. Plus précisément, l'invention concerne des pâtons crus pouvant être directement cuits en croissants et autres produits de boulangerie similaires, sans décongélation ni fermentation intermédiaire, caractérisés en ce qu'ils présentent les particularités suivantes: ils comprennent à la fois une pâte feuilletée contenant une matière grasse et une pâte levée, et ils comportent un nombre total de couches de ladite pâte feuilletée contenant une matière grasse supérieur à 50. D'une façon préférée mais optionnelle, les pâtons de l'invention contiennent, en outre, au moins un des trois additifs suivants: un agent acidifiant à action progressive, un agent épaississant et/ou gélifiant rétenteur d'eau, et un enzyme lipolytique. D'une façon optionnelle mais particulièrement préférée, les pâtons de l'invention contiennent à la fois ces trois additifs. L'invention concerne aussi les produits de boulangerie obtenus par cuisson directe des pâtons crus surgelés de l'invention. L'invention concerne, enfin, un procédé de fabrication de pâtons crus surgelés pouvant être directement cuits en croissants ou autres produits de boulangerie similaires, sans décongélation ni fermentation intermédiaire, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: a) préparer une pâte feuilletée standard et y incorporer une matière grasse; b) préparer une pâte levée standard; c) abaisser les pâtes obtenues sous forme de feuilles et, facultativement, effectuer un premier tourage d'au moins une de ces feuilles; d) superposer une feuille de ladite pâte feuilletée à une feuille de ladite pâte levée obtenues en c) et tourer le tout de façon que le nombre total de couches de pâte feuilletée contenant la matière grasse soit supérieur à 50; e) rouler la pâte tourée jusqu'à l'épaisseur désirée, et former des pâtons à partir de ladite pâte; et f) surgeler les pâtons. D'une façon optionnelle, mais préférée, on incorpore à au moins l'une des pâtes, et de préférence aux deux, au moins l'un des trois additifs suivants: un agent acidifiant à action progressive un agent épaississant et/ou gélifiant rétenteur d'eau, et un enzyme lipolytique. D'une faaçon particulièrement préférée, on incorpore à chacune des deux pâtes les trois additifs ci-dessus. De façon préférée également, l'étape d) est conduite de manière que la pâte levée forme l'extérieur de la pâte mixte tourée résultante. Par l'expression "produits de boulangerie similaires" on entend des produits fabriqués ordinairement à partir de pâte à croissants, tels que les petits pains au chocolat ou aux raisins, et autres produits de viennoiserie. Une première particularité cruciale de l'invention réside dans l'association d'une pâte feuilletée et d'une pâte levée Une telle association a été trouvé nécessaire pour que l'on puisse obtenir un produit final cuit satisfaisant Une telle association est inhabituelle dans le domaine considéré car la fabrication de croissants ne fait ordinairement appel qu'à l'emploi d'une unique pâte levée. Une deuxième particularité cruciale de l'invention réside dans le tourage appliqué aux pâtes associées. Habituellement dans la fabrication des croissants classiques le tourage est tel que le nombre de couches de matière grasse n'excède pas 40 dans le pâton Selon l'invention, on a trouvé que le tourage devait être plus poussé et tel que le nombre de couches de matière grasse dans le pâton soit supérieur à 50, de préférence entre 80 et 500, et au mieux entre 80 et 240 Avec un nombre de couches de matière grasse inférieur à 50, on n'obtient pas un produit final cuit satisfaisant, et un nombre de couches supérieur à 500 est superflu, voire nuisible. Les croissants obtenus en mettant en oeuvre ces deux particularités dans la fabrication des pâtons surgelés, présentent des propriétés satisfaisantes qui les rendent déjà nettement supérieurs aux croissants obtenus à partir de produits surgelés actuellement disponibles dans le commerce. On peut toutefois encore améliorer ces croissants en incorporant au moins l'un des trois additifs sus-visés, et de préférence les trois additifs, à au moins l'une des pâtes de départ, et de préférence aux deux pâtes de départ. Comme agent acidifiant à action progressive, on peut utiliser notamment la glucono-delta-lactone, disponible auprès de la Société Roquette, Lille, France La proportion de cet agent acidifiant à utiliser peut aller, à titre indicatif, de 2 à 10 parties en poids pour 1000 parties en poids de farine. Un agent acidifiant à action progressive est un agent qui, lorsqu'il est mis dans un milieu aqueux, s'hydrolyse progressivement en libérant un acide. La glucono-delta-lactone, par exemple, s'hydrolyse, en milieu aqueux, en l'espace de quelques minutes avec libération d'acide gluconique L'hydrolyse est d'autant plus rapide que la température est élevée. L'agent acidifiant à action progressive exerce un effet retard sur la coagulation de l'amidon et permet de ce fait d'obtenir un produit final cuit (croissant, par exemple) de texture améliorée, qui ne pourrait pas être obtenu avec un agent acidifiant normal ou en l'absence de tout agent acidifiant. Comme agent épaississant et/ou gélifiant, rétenteur d'eau, on peut utiliser, par exemple, de la carboxyméthylcellulose et ses dérivés tels que la forme sodique; ou un polysaccharide tel que la gomme guar ou un alginate (par exemple l'alginate de sodium). La proportion de cet agent à utiliser peut aller, à titre indicatif, de 2 à 10 parties en poids pour 1000 parties en poids de farine. Le rôle de cet agent épaississant et/ou gélifiant, rétenteur d'eau, est d'aider à retenir le gaz carbonique dégagé par la fermentation de la levure et d'obtenir ainsi un développement amélioré lors de la cuisson Egalement, il sert à fournir de l'eau pour hydrolyser l'agent acidifiant à action progressive éventuellement présent. Comme enzyme lipolytique, on peut utiliser notamment une lipase ou une estérase d'acides gras A titre indicatif, on peut incorporer une quantité d'enzyme correspondant à 12 à 120 unités LCA par kilogramme de farine L'unité LCA est une unité enzymatique définie par la Société ROHM dans un document référencé 50-1-16-E disponible auprès de cette Société L'unité LCA est basée sur une mesure de l'activité de lipase sur un substrat tributyrate de glycérine Il n'existe pas de norme officielle définissant l'activité lipolytique. L'enzyme lipolytique sert, de son côté, à attaquer les molécules de matières grasses avec formation de produits de dégradation doués de propriétés émulsifiantes et/ou aromatiques. Lorsqu'on a recours à l'emploi simultané des trois additifs précités, ils sont avantageusement, mais non obligatoirement, prémélangés entre eux avant addition aux pâtes standards. Outre les trois additifs précités, il est possible d'ajouter à l'une ou aux deux pâtes employées pour la fabrication des produits de l'invention d'autres additifs améliorants alimentaires usuels, tels que, par exemple, un émulsifiant ou autre. La matière grasse incorporée peut être une margarine ou du beurre. L'exemple non limitatif suivant fera bien comprendre l'invention Dans cet exemple, toutes les parties sont indiquées en poids, sauf mention contraire. Exemple 1 Fabrication de pâtons de croissants crus surgelés A) Recettes de base 1) Pâte feuilletée 1000 grammes de farine panifiable,) de marque DUO vendue par la Société) CERES, Bruxelles, Belgique) 600 grammes d'eau,) formulation standard 70 grammes de sucre,) grammes de sel,) grammes de glucono-delta-lactone (vendue par la) Société ROQUETTE grammes de TYLOSE( R) (carboxyméthylcellulose) d'une viscosité de 10 Pa S vendue par la Société) HOECHST) ayant une activité de 1200 LCA/gramme) Um 0,05 gramme de lipase ayant une activité de 1200 LCA/) gramme (vendue sous la désignation commerciale 2212 E) par la Société R Ohm) 2) Pâte levée: 1000 grammes de farine panifiable DUO) 600 grammes d'eau) grammes de levure boulangère) (sous forme de pâte pressée))formulation standard grammes de sel) 5 grammes de glucono- delta-lactone) grammes de TYLOSE) 0,05 gramme de lipase " 2212 E") grammes d'un mélange d'améliorants) additifs pour boulangerie du commerce comprenant un) émulsifiant, une hémicellulase et une) amylase disponible sous la désignation) 1414/12 auprès de la Société CERES) B) Préparation 1) Pâte feuilletée bien mélanger tous les ingrédients sauf l'eau, ajouter l'eau, pétrir pendant 5 minutes, laisser reposer 30 mn au réfrigérateur à 4 C. 2) Pâte levée bien mélanger tous les ingrédients, sauf l'eau, la levure et le sel, ajouter l'eau et la levure, puis mélanger, ajouter le sel, puis pétrir. Il y a lieu de veiller à ce que la température de cette pâte n'excède pas 20 C. 3) Préparation des pâtons On prend 1000 grammes de pâte feuilletée et on y incorpore 800 grammes de margarine On toure 1 x 3 (c'est- à-dire un pliage en 3 plis), puis on roule à 7 mm d'épaisseur environ la pâte feuilletée tourée. On roule à son tour la pâte levée jusqu'à une épaisseur de 5 mm environ. On met la pâte feuilletée sur la pâte levée feuilletée. On toure le tout 2 x 3 ( 2 pliages successifs en 3 plis chacun). On toure encore 1 x 3, puis 1 x 2. On roule la pâte jusqu'à une épaisseur de 3,5 mm environ. On découpe la pâte en morceaux en forme de triangle pesant environ 50 g chaque, qu'on enroule sur eux-mêmes pour obtenir des pâtons. On surgèle les pâtons à 350 C, par exemple. Le nombre total de couches grasses est de 162. C) Utilisation des pâtons surgelés: Lorsqu'on veut préparer des croissants à partir des pâtons, il suffit de cuire les pâtons dans un four, directement au sortir du congélateur Par exemple, on peut préchauffer le four à 2150 C, enfourner les pâtons surgelés, facultativement injecter de la vapeur d'eau dans le four pour améliorer le brillant des croissants, puis laisser cuire pendant 22 minutes environ On obtient ainsi des croissants prêts à être consommés Le développement en volume au cours de la cuisson, c'est-à-dire le rapport du volume du croissant cuit au volume du croissant cru surgelé est de l'ordre de 5. Exemple 2 On répète le mode opératoire de l'exemple 1 si ce n'est qu'on omet d'ajouter les additifs glucono-delta- lactone, Tylose et lipase. On obtient finalement, après cuisson des pâtons, des croissants, moins développés que ceux obtenus à l'exemple 1, mais d'une qualité très convenable, supérieure à celle des produits actuellement disponibles dans le commerce. L'invention s'adresse tant aux boulangers professionnels qu'aux consommateurs. Il va de soi que les modes de réalisation décrits ne sont que des exemples et qu'on pourrait les modifier, notamment par substitution d'équivalents techniques sans sortir pour cela du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1 Pâtons crus pouvant être directement cuits en croissants et autres produits de boulangerie similaires, sans décongélation ni fermentation intermédiaire, caractérisés en ce qu'ils présentent les particularités suivantes: ils comprennent à la fois une pâte feuilletée contenant une matière grasse et une pâte levée, et ils comportent un nombre total de couches de ladite pâte feuilletée contenant une matière grasse supérieur à 50. 2 Pâtons selon la revendication 1, caractérisés en ce qu'ils contiennent, en outre, au moins l'un des trois additifs suivants: un agent acidifiant à action progressive, un agent épaississant et/ou gélifiant, rétenteur d'eau, un enzyme lipolytique. 3 Pâtons selon la revendication 2, caractérisés en ce qu'ils contiennent à la fois les trois additifs précités. 4 Pâtons selon la revendication 2 ou 3, caractérisés en ce que le ou les additifs sont incorporés à la fois à la pâte feuilletée et à la pâte levée. 5 Pâtons selon la revendication 2, 3 ou 4, caractérisés en ce que l'agent acidifiant à action progressive est la glucono-delta-lactone. 6 Pâtons selon la revendication 2, 3 ou 4, caractérisés en ce que l'agent épaississant et/ou gélifiant est choisi parmi la carboxyméthylcellulose et ses dérivés, la gomme guar et un alginate. 7 Pâtons selon la revendication 2, 3 ou 4, caractérisés en ce que l'enzyme lipolytique est une lipase. 8 Procédé de fabrication de pâtons crus surgelés pouvant être directement cuits en croissants ou autres produits de boulangerie similaires, sans décongélation ni il fermentation intermédiaire, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: a) préparer une pâte feuilletée standard et y incorporer une matière grasse; b) préparer une pâte levée standard; c) abaisser les pâtes obtenues sous forme de feuilles et, facultativement, effectuer un premier tourage d'au moins une de ces feuilles; d) superposer une feuille de ladite pâte feuilletée à une feuille de ladite pâte levée obtenues en c) et tourer le tout de façon que le nombre total de couches de pâte feuilletée contenant la matière grasse soit supérieur à 50; e) rouler la pâte tourée jusqu'à l'épaisseur désirée, et former des pâtons à partir de ladite pâte; et f) surgeler les pâtons. 9 Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que le nombre total de couches de pâte feuilletée contenant de la matière grasse est compris entre 80 et 500. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que le nombre total de couches de pâte feuilletée contenant de la matière grasse est compris entre 80 et 240. 11 Procédé selon la revendication 8, 9 ou 10, caractérisé en ce que l'étape d) est conduite de manière que la pâte levée forme l'extérieur de la pâte mixte tourée résultante. 12 Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 11, caractérisé en ce qu'il comprend, en outre, l'incorporation dans au moins l'une des pâtes préparées en a) et b), d'au moins l'un des trois additifs suivants: un agent acidifiant à action progressive, un agent épaississant et/ou gélifiant, rétenteur d'eau, un enzyme lipolytique. 13 Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce qu'on incorpore les trois additifs précités. 14 Procédé selon la revendication 12 ou 13, caractérisé en ce que le ou les additifs sont incorporés dans chacune des pâtes préparées en a) et b). Procédé selon la revendication 12, 13 ou 14 caractérisé en ce qu'on incorpore de la glucono-delta- lactone comme agent acidifiant à action progressive. 16 Procédé selon la revendication 12, 13 ou 14, caractérisé en ce qu'on incorpore une lipase comme enzyme lipolytique. 17 Procédé selon la revendication 12, 13 ou 14, caractérisé en ce qu'on incorpore un agent épaississant et/ou gélifiant choisi parmi le carboxyméthylcellulose et ses dérivés, la gomme guar, et un alginate. 18 Croissants et autres produits de boulangerie obtenus par cuisson directe de pâtons crus surgelés tels que définis à l'une quelconque des revendications 1 à 7.