Brevet FR2688384A1 — publié le 19930917

La présente invention concerne une sauce alimentaire de type mayonnaise et son procédé de préparation. Elle concerne également les préparations alimentaires qui comprennent une telle sauce. Dans le domaine alimentaire, de nombreux plats, parfois très différents les uns des autres, sont accommodés d'une sauce froide consistante, appelée "mayonnaise1,. Cette sauce est habituellement composée d'une émulsion d'huile et de jaune d'oeuf accompagnée, selon les goûts du consommateur, de condiments (sel, poivre ...), de moutarde, de vinaigre et/ou solution d'acide acétique. De par sa consistance et sa coloratio-n, la sauce mayonnaise est souvent utilisée pour la décoration des plats ; on l'emploie également bien évidemment pour son goût et sa saveur, en vue d'agrémenter certaines préparations. Les défauts des mayonnaises classiques découlent essentiellement de la présence de jaune d'oeuf et notamment de certains constituants du jaune d'oeuf, qui sont plus ou moins bien tolérés par l'organisme. Les mayonnaises classiques contiennent en effet du cholestérol, graisse saturée dont l'excès sanguin est un facteur de risque cardiovasculaire et qui, en outre, entre dans la composition des calculs de la vésicule biliaire. Leur consommation est de ce fait souvent déconseillée ou me me interdite aux nombreuses personnes qui doivent suivre un régime "hypocholestérolémiant". Ces mayonnaises sont également souvent indigestes, en particulier pour les personnes porteuses de gastrite, de troubles du fonctionnement de la vésicule biliaire (vésicule paresseuse, hypertonique, calculs biliaires) ou ayant subi une choleczotectémie (suppression de la vésicule biliaire). Elles peuvent encore provoquer des allergies chez les gens prédisposés (eczéma, urticaire, asthme, diarrhée, migraine ...). Le but de la présente invention est de proposer un produit alimentaire ayant sensiblement la consistance, le gout et l'aspect de la sauce mayonnaise, mais qui ne contient pas de jaune d'oeuf. Un autre but de l'invention est de proposer une sauce alimentaire de type mayonnaise qui limite les risques d'intolérance pour l'organisme et qui, par le fait, soit accessible à un plus grand nombre de personnes. Cette sauce alimentaire de type maoyonnaise consiste en une émulsion comportant - de l'huile : 50 à 85 % en poids - de la moutarde : 5 à 20 % en poids - du blanc d'oeuf : 10 à 30 % en poids - du vinaigre, acide acétique ou jus de citron : 0 à 6 % en poids - des condiments, épices, substances aromatisantes ou similaires : 0 à 5 % en poids la somme de ces différents constituants étant égale à 100 % en poids. L'huile utilisée consiste avantageusement en une huile végétale telle qu'une huile de colza, de tournesol, d'olive, ou d'arachide. Ce type de produit convient en effet très bien pour obtenir une mayonnaise de qualité ; de plus, ces huiles sont riches en graisses insaturées et ont un effet bénéfique sur la santé. La présence de moutarde est importante pour conférer de la saveur au produit et assurer le liant de la sauce. Le ou les types de moutarde utilisés seront notamment choisis en fonction des critères ci-dessus et également selon les goûts du consommateur. En outre, ce constituant comporte généralement du dioxyde de soufre (S02) et joue un role de conservateur non négligeable. Le type d'oeuf à partir duquel on va soutirer le blanc utilisé dans notre sauce sera normalement, et de façon classique, un oeuf de poule. Les constituants de base du produit alimentaire selon l'invention sont l'huile, la moutarde et le blanc d'oeuf. Comme on le fait traditionnellement pour ce type de produit, il est tout à fait possible d'ajouter, à cette émulsion de base, une petite proportion de vinaigre destiné à relever le goût du produit fini. En outre, la coloration éventuelle de ce constituant influera favorablement l'aspect de la préparation. D'autre part, le vinaigre peut très bien etre remplacé par une solution d'acide acétique ou de jus de citron. Il est également possible d'agrémenter et de compléter la préparation par des condiments, épices, substances aromatisantes ou autres, tels que le sel, le poivre, l'ail, ltestragon. La préparation de cette sauce de type mayonnaise est réalisée en mélangeant le blanc d'oeuf et la moutarde selon des quantités fonction des proportions ci-dessus et du volume de produit fini que l'on désire obtenir. Dans le cadre d'une préparation ménagère, ce mélange est brassé quelques secondes, au fouet ou au batteur électrique (dans ce dernier cas, on choisira de préférence une vitesse lente de brassage, de l'ordre de 650 tours/mn par exemple). Lorsque l'on arrive à une mixture relativement homogène, le batteur est réglé sur une vitesse de brassage rapide (1150 tours/mn environ), et on incorpore progressivement huile végétale. Ce brassage à vitesse rapide est réalisé jusqutà l'obtention d'une sauce qui se tienne et qui se présente selon la quantité désirée. Pour une consommation ménagère, le brassage rapide peut être réalisé pendant un laps de temps de l'ordre de 30 s à 1 mn. Les constituants "facultatifs" tels que le vinaigre et les condiments, sont de préférence ajoutés intégralement à la préparation, avant ou pendant la première phase de brassage à vitesse lente. Ce procédé de fabrication devra bien entendu etre adapté si on désire le réaliser industriellement ; cette adaptation sera notamment essentiellement liée aux grandes quantités de sauce à préparer. En outre, dans ce dernier cas, il sera éventuellement nécessaire, ou tout au moins préférable, de rajouter des colorants et/ou conservateurs qui permettront, après conditionnement, de rendre le produit commercialisable. Tous les constituants qui entrent dans la composition de la sauce alimentaire selon l'invention devront etre autorisés, dans leur nature et leurs proportions, par les normes et les réglementations en vigueur. On a obtenu de très bons résultats quant à la consistance, au goût, à l'aspect et à l'odeur, en réalisant une émulsion constituée - d'huile végétale : 65 à 75 % en poids - de moutarde : 7 à 10 % en poids - de blanc d'oeuf : 12 à 18 % en poids - de vinaigre, acide acétique ou jus de citron : 0 à 6 % en poids - de condiments ou autres : 0 à 5 % en poids. Plus précisément, on obtient 100 gr d'une sauce de type mayonnaise, de qualité très satisfaisante en utilisant - 72,5 gr environ d'huile végétale - 7,5 gr environ de moutarde - 15 gr environ de blanc d'oeuf - 4,5 gr environ de vinaigre ou acide acétique - 0,5 gr environ de sel et poivre. Bien entendu, une telle sauce peut très bien être utilisée pour servir de constituant de base en vue de réaliser des préparations alimentaires plus complexes. A titre d'exemple, on pourra tout à fait l'utiliser, en association avec des épices et herbes hachées, pour obtenir une sauce de type "tartare" ; dans le même ordre d'idée, il sera possible de l'employer pour obtenir des sauces de type "américaine", "aioli" ou "béarnaise". La sauce de type mayonnaise selon l'invention a la consistance, le goût et l'aspect des mayonnaises classiques. Elle se tient très bien et ne tombe pas, même au bout de trois jours, à température ambiante. Cette sauce présente en outre l'avantage d'être très diététique. En effet, elle ne contient pas de cholestérol ; elle est exceptionnellement bien tolérée sur le plan digestif et la présence de graisses insaturées dans l'huile utilisée est très bénéfique pour la santé. Cette sauce est en outre très économique : sa technique de fabrication, très simple, l'utilisation d'un "sousproduit" de l'oeuf et d'une huile alimentaire peu onéreuse assurent un coût de production relativement faible. D'autre part, elle présente le grand avantage de pouvoir etre congelée. A une température de l'ordre de - 180C, elle passe d'une phase aqueuse à une phase pâteuse. Après congélation, à température ambiante, elle reprend sa forme aqueuse, sans pour autant que son goût et sa couleur soient altérés. En se référant à la réglementation en vigueur, une telle sauce peut très bien être utilisée en relation avec des plats préparés congelés ; ainsi, le consommateur n' aurait pas besoin de réaliser et de rajouter la sauce mayonnaise juste avant de servir, comme on doit le faire avec les mayonnaises classiques. I1 est également possible de réaliser son conditionnement sous vide pour assurer une conservation longue durée. On prendra également soin, dans ce cas, de se référer à la législation en vigueur dans ce domaine. Une telle sauce de type mayonnaise, sans jaune d'oeuf, peut très bien trouver sa place dans le réseau commercial actuel, notamment en liaison avec un environnement ou on assiste au développement et au succès des condiments "prêts à l'emploi" et des produits diététiques. Etant donné sa constitution particulière, on peut la définir comme un "succédané diététique de la classique mayonnaise". - REVENDICATIONS 1.- Sauce alimentaire de type mayonnaise, caractérisée en ce qu'elle est constituée - d'huile : 50 à 85 % en poids - de moutarde : 5 à 20 % en poids - de blanc d'oeuf : 10 à 30 % en poids - de vinaigre, acide acétique ou jus de citron : O à 6 % en poids - de condiments, épices, substances aromatisantes ou similaires: O à 5 % en poids la somme de ces différents constituants étant égale à 100 % en poids. 2.- Sauce alimentaire de type mayonnaise selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle est Constitutée - d'huile végétale : 65 à 75 % en poids - de moutarde : 7 à 10 % en poids - de blanc d'oeuf : 12 à 18 % en poids - de vinaigre, acide acétique ou jus de citron : 0 à 6 % en poids - de condiments ou similaires : O à 5 % en poids. 3.- Sauce alimentaire de type mayonnaise selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle est constituée - d'huile végétale : 72,5 % environ en poids - de moutarde : 7,5 % environ en poids - de blanc d'oeuf : 15 % environ en poids - de vinaigre : 4,5 % environ en poids - de sel et poivre : 0,5 % environ en poids. 4.- Sauce alimentaire de type mayonnaise selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que l'huile utilisée est une huile végétale du type colza, tournesol, olive ou arachide. 5.- Sauce alimentaire de type mayonnaise selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle est préparée à l'aide de vinaigre coloré. 6.- Sauce alimentaire de type mayonnaise selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle comprend des colorants et conservateurs. 7.- Préparation alimentaire caractérisée en ce qu'elle comporte, à titre de constituant de base, la sauce de type mayonnaise selon l'une quelconque des revendications 1 à 6. 8.- Procédé de préparation d'une sauce alimentaire de type mayonnaise selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il consiste - à mélanger le blanc d'oeuf et la moutarde, quelques secondes, au fouet ou au batteur, à vitesse lente, - à passer ensuite à une vitesse de brassage rapide en incorporant l'huile progressivement. 9.- Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter le vinaigre, acide acétique ou jus de citron et les condiments ou similaires, avant ou pendant la première phase de brassage à vitesse lente.