Brevet FR2693631A1 — publié le 19940121

" Fondant sans sucre et procédé de fabrication de ce fondant " L'invention concerne un fondant sans sucre. L'invention concerne également un procédé de fabrication d'un tel fondant Comme cela est connu, le fondant habituel est une masse obtenue à partir de su- cre et d'eau que l'on cuit, agite et refroidit et qui sert à glacer des pâtisseries, à fourrer des pralines, à fabriquer des confiseries et qui est utilisé pour de nombreux autres sucreries. Le sucre est néfaste car il favorise les ca- ries De plus, il génère l'obésité et doit être évité par les diabétiques. La présente invention a pour but de créer un fondant remédiant aux inconvénients du fondant actuel, qui se fabrique avantageusement sur le plan économique et s'utiliser pratiquement comme le fondant actuel. A cet effet, l'invention concerne un fondant caractérisé en ce qu'il contient entre 75 et 90 % en poids d'alcool de disaccharose et entre 10 et 25 % en poids d'eau. L'invention concerne également un procédé de fabrication d'un tel fondant, ce procédé étant carac- térisé en ce qu'on met 100 parties en poids d'alcool25 de disaccharose, de 25 à 40 kg d'eau et de 15 à 30 kg d'un sirop aqueux d'alcool de disaccharose pour former une masse que l'on cuit à une température comprise en- tre 50 et 1200 C, puis on refroidit la masse ainsi cui- te à une température de 45 à 900 C et pendant qu'on forme des tablettes avec cette masse refroidie, on ajoute moins de 1 % en poids d'alcool de disaccharose pulvérulent, en continuant de refroidir la masse pen- dant la fabrication des tablettes. Le fondant selon l'invention ne contient ainsi aucun sucre de sorte qu'il ne favorise pas les caries. Le fondant selon l'invention convient pour des diabétiques (en tenant compte des hydrates de car- bone et du pouvoir calorifique). Il est avantageux que le fondant sans sucre selon l'invention ne contienne à cet effet environ que 0,6 fois la teneur en hydrates de carbone et ne possè- de environ que la moitié du pouvoir combustible d'un fondant usuel contenant du sucre. Cela permet également d'utiliser le fondant pour l'obésité, si son pouvoir calorifique est relati- vement réduit. Le fondant selon l'invention peut s'utiliser comme le fondant actuel contenant du sucre, et on peut lui ajouter les additifs usuels pour le teinter, l'a- romatiser, ou autres. En général, le fondant selon l'invention n'utilise pas les additifs usuels parfois des fondants contenant du sucre tels que de la glycérine et/ou des graisses Ainsi, on ne rencontre pas dans le fondant selon l'invention les inconvénients liés par ailleurs, comme cela est connu, à la glycérine et aux graisses. Ainsi, le fondant selon l'invention ne rancit pas. Comme alcool de disaccharose on envisage par exemple de l'isomalt, de la maltite ou des produits analogues. Selon le procédé de l'invention on obtient le fondant d'une manière particulièrement fiable et avantageuse. L'invention sera décrite ci-après à l'aide d'un exemple et d'un dessin très schématique. L'unique figure du dessin est un schéma du procédé. Ainsi la référence 1 désigne la cuve de pré-dissolution avec chauffage et agitateur. la référence 2 désigne une pompe la référence 3 désigne le refroidisseur avec l'agi- tateur la référence 4 désigne une machine à fabriquer les tablettes (à la manière d'un pétrin) équipée de moyens de refroidissement la référence 5 désigne un dispositif d'alimentation et de dosage de la poudre d'alcool de disaccharose la référence 6 désigne un réceptacle à produit. On introduit dans la cuve de dissolution 1 et on agite en chauffant entre 105 jusqu'à 1150 C la composition suivante: kg d'isomalt (substance sèche) 37 kg d'eau kg de sirop de maltite ayant une teneur en matière solide à 75 % en poids. La pompe 2 permet de refroidir jusqu'à envi- ron 60 C la masse obtenue, dans le refroidisseur 3 travaillant en continu, par agitation avec un débit de 250 kg/h. Du refroidisseur 3, la masse arrive dans la machine à fabriquer les tablettes 4 dans laquelle on continue de refroidir cette masse en formant des ta- blettes; le débit est d'environ 250 kg/h. Au cours de la formation des tablettes on ajoute à la masse de la poudre d'isomalt suivant envi- ron 20 g/min à l'aide du dispositif d'alimentation et de dosage 5. Le fondant sortant de la machine à fabriquer les tablettes à une température de l'ordre de 450 C ar- rive dans le réceptacle 6. On peut alors conditionner le produit obte- nu. Le sirop de maltite sert à rendre la masse onctueuse Si l'on ajoute moins de 15 kg de sirop de maltite, le fondant devient dur et cassant Par con- tre, si l'on ajoute plus de 30 kg de sirop de maltite, le fondant n'est pas assez sec et reste collant. Ce fondant ne demande aucune adjonction en graisse ou glycérine ce qui permet d'éviter les incon- vénients liés à de tels additifs. Le cas échéant, on peut prévoir n'importe quel additif servant par exemple à teinter, aromati- ser, ou autres. Le fondant peut s'utiliser comme le fondant contenant du sucre, actuel, mais il ne possède environ que la moitié du pouvoir calorifique et environ 0,6 fois la quantité en hydrates de carbone par rapport au fondant contenant du sucre; il ne favorise pas les caries Comme sa teneur en hydrates de carbone passe relativement lentement dans le sang, il convient éga- lement pour les diabétiques. R E V E N D I C A T I O N S ) Fondant sans sucre caractérisé en ce qu'il contient entre 75 et 90 % en poids d'alcool de disaccharose et entre 10 et 25 % en poids d'eau. 20) Fondant selon la revendication 1, carac- térisé en ce qu'il contient entre 82 et 87 % en poids d'alcool de disaccharose et entre 13 et 18 % en poids d'eau. 3) Fondant selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'alcool de disaccharose est au moins principalement de l'isomalt. ) Fondant selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il contient comme alcool de di- saccharose, une faible fraction de maltite et/ou de lycasine. ) Procédé de fabrication du fondant selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on met 100 parties en poids d'alcool de disaccharo- se, de 25 à 40 kg d'eau et de 15 à 30 kg d'un sirop aqueux d'alcool de disaccharose pour former une masse que l'on cuit à une température comprise entre 50 et 1200 C, puis on refroidit la masse ainsi cuite à une température de 45 à 900 C et pendant qu'on forme des tablettes avec cette masse refroidie, on ajoute moins de 1 % en poids d'alcool de disaccharose pulvérulent, en continuant de refroidir la masse pendant la fabri- cation des tablettes. ) Procédé selon la revendication 5, carac- térisé en ce qu'on refroidit la masse cuite dans un refroidisseur à une température de 45 à 650 C avant de lui ajouter, pendant la fabrication des tablettes, moins de 1 % de son poids d'alcool de disaccharose à l'état de poudre. ) Procédé selon la revendication 5, carac- térisé en ce qu'on refroidit la masse cuite au cours de la préfabrication de tablettes à une température de 60 à 90 'C, avant de lui ajouter, pendant la fabri- cation des tablettes, moins de 1 % de son poids en al- cool de disaccharose pulvérulent.