Brevet FR2694113A1 — publié le 19940128

PLAQUE D'IDENTIFICATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES OBTENUS PAR FERMENTATION, NOTAMMENT DU TYPE FROMAGES A CROUTE ET CHARCUTERIES La présente invention concerne une plaque d'identification de produits alimentaires obtenus par fermentation, notamment du type fromages, tels que les fromages à croûtes ou charcuteries, telles que les jambons, destinée à être, au moins partiellement, incluse dans la partie superficielle du produit alimentaire considéré et comportant des caractères imprimés fournissant des informations d'identification. li est bien connu que certains produits alimentaires, obtenus par voie essentiellement biologique (fermentation), comme par exemple les fromages tels que le comté, le beaufort, l'emmental, la raclette, le morbier, entre autres, ou les charcuteries, telles que le jambon peuvent, voire doivent, comporter une ou plusieurs plaques ou supports d'identification. Ces plaques sont incorporées dans la partie superficielle du produit alimentaire avant le terme de sa fabrication, de manière à garantir une identification authentique du produit unitaire considéré, quant à son origine, ses conditions de fabrication, sa dénomination ou autres. Dans le cas du fromage, les plaques d'identification sont apposées sur le coagulum façonné avant affinage. Le fromage n'étant pas encore définitivement structuré à ce stade, les plaques ou la plaque d'identification appliquées sur un matériau mou vont se trouver, au moins partiellement, prises dans la masse de la partie superficielle du fromage après durcissement de celui-ci. En procédant ainsi, on évite toutes les erreurs d'identification qui peuvent se produire lors du marquage a posteriori de produits finis différents et dont l'apparence ne permet pas de les distinguer. Ces plaques d'identifications contiennent des informations imprimées qui peuvent être, notamment, des caractéristiques d'authentification rendues obligatoires par la règlementation, des caractéristiques relatives à des marques collectives gérées par un groupement ou un syndicat de producteurs, à des appellations d'origine ou à des marques de gestion (date, lot de fabrication). Traditionnellement, de telles plaques sont réalisées à partir de caséine réticulée, par exemple à l'aide de présure, associée à un plastifiant, tel que le glycérol. Elles peuvent, éventuellement, comprendre également des colorants alimentaires. La caséine convient particulièrement bien à titre de matériau constitutif pour ces plaques d'identification, puisqu'elle est aussi le matériau de base des fromages. Cependant, les plaques d'identification employées jusqu'alors, dont notamment celles à base de caséine, ne sont pas sans poser quelques problèmes. En effet, étant donné que les produits alimentaires en cause (fromages, charcuteries, e.g jambon) font intervenir des micro-organismes dans leur processus de fabrication, il en résulte que ces plaques, qui sont au moins partiellement incluses dans la partie superficielle du produit alimentaire avant la fin des fermentations, se recouvrent d'une pellicule de moisissures et/ou de bactéries (morge) rendant la lecture des caractères imprimés totalement impossible. Cette altération du marquage après quelques semaines de stockage en caves d'affinage n'a pas pu être supprimée jusqu'à maintenant et ce, malgré un brossage énergique des croûtes des produits alimentaires considérés. il va sans dire que les contrôles du respect des règlementations par les autorités compétentes sont considérablement gênés du fait de cette prolifération cryptogamique et/ou bactérienne, incontournable et essentielle aux produits alimentaires en question. Par ailleurs, il n'a jamais été possible d'envisager dans ces conditions, une modernisation du système de lecture des informations contenues sur ces plaques d'identification, par exemple au moyen d'un système de codage du type code barre, lisible et déchiffrable à l'aide d'un crayon optique laser, qui ne souffre pas d'imperfections et/ou d'irrégularités de l'impression ou de la surface de lecture. Dans cet état de fait, l'un des objets de la présente invention est de fournir une plaque d'identification imprimée destinée aux produits alimentaires obtenus par fermentation, notamment du type fromages, dans lesquels la lisibilité des caractères imprimés est préservée, nonobstant un environnement extérieur biologique invasif, susceptible de conduire à un masquage de la ou des zones imprimées desdites plaques d'identification. Un autre objet de l'invention est de fournir une plaque d'identification à lisibilité constante, donnant ainsi accès à des systèmes de codage du type code barres permettant la lecture optique laser des informations inscrites, leur numérisation et leur traitement par des systèmes informatiques permettant l'optimisation des procédures de fabrication, stockage, commercialisation et contrôle entre autres. Un autre objet de l'invention est de fournir une plaque d'identification qui, tout en restant lisible, soit d'un faible prix de revient et soit tout à fait inerte, neutre et inactive vis-à-vis du produit alimentaire considéré, tant du point de vue de l'alimentarité que des processus biologiques de fabrication. Ce but et d'autres sont atteints par la présente invention qui concerne une plaque d'identification de produits alimentaires obtenus par fermentation, notamment du type fromages ou charcuteries, telles que les jambons, destinée à être, au moins partiellement, incluse dans la partie superficielle du produit alimentaire et comportant des caractères imprimés, caractérisée en ce qu'elle contient au moins un agent antifongique et/ou antibactérien, choisi de telle sorte qu'il soit compatible avec le produit alimentaire. La Demanderesse a ainsi découvert, de manière tout à fait surprenante et inattendue, que la présence d'un antifongique et/ou d'un antibactérien dans la plaque d'identification, pourtant susceptible de nuire au mécanisme de fermentation des produits alimentaires considérés, permet de conserver le caractère lisible du marquage imprimé sur l'une de ses faces. li est également important de noter que l'agent antifongique et/ou antibactérien incorporé ne perturbe pas la réticulation de la caséine, souvent employé comme matériau constitutif de ces plaques d'identification. Suivant une disposition préférée de l'invention, particulièrement adaptée aux produits alimentaires du type fromages ou charcuteries, telles que les jambons, la plaque d'identification est à base de caséine réticulée, additionnée d'un plastifiant, tel que la glycérine, et, éventuellement, de colorant(s) alimentaire(s). Les caractères inscrits sur ladite plaque sont, de préférence, imprimés à l'encre. On choisit une encre à contact alimentaire, de nature appropriée et connue en elle-même. Dès lors que l'impression est réalisée à l'encre, l'agent antibactérien et/ou antifongique peut être contenu dans la plaque en elle-même avant son impression et/ou directement dans l'encre d'impression. L'agent antifongique et/ou antibactérien employé conformément à l'invention doit répondre à un certain nombre de critères - il doit être miscible avec le matériau constitutif de la plaque, par exemple la caséine additionnée d'un plastifiant, tel que la glycérine, et, éventuellement, d'un colorant, - il doit, également, être miscible avec l'encre d'impression le cas échéant, - il est important qu'il ne migre pas de la plaque vers le produit alimentaire dans les conditions de pH et de température mises en oeuvre dans la fabrication concernée, - et il doit, enfin, être apte à supporter, pendant une durée plus ou moins longues, de fortes températures qui sont parfois nécessaires pour produire le matériau de la plaque dans des caractéristiques mécaniques idoines et pour façonner celui-ci dans la forme voulue (4 à 5 heures à environ 950 C pour la caséine). I1 est du mérite de la Demanderesse d'avoir trouvé que l'agent antibactérien et/ou antifongique, particulièrement adapté et approprié, doit être choisi parmi les produits comprenant l'acide sorbique et ses dérivés et/ou leurs mélanges, de préférence parmi les sels de l'acide sorbique et/ou leurs mélanges, le sorbate de calcium étant particulièrement préféré. On peut, également, employer le sorbate de potassium à titre de variante. De tels produits s'avèrent être parfaitement compatibles avec les processus biologiques de fermentation et n'entraînent aucune répercussion négative quant au développement de la flore utile pour l'obtention des produits alimentaires considérés. S'agissant de la concentration en agents antibactériens et/ou antifongiques dans la plaque, elle peut être aisément déterminée par l'homme du métier sur la base de ses connaissances générales communes. En pratique, elle est comprise entre 0,01 à 10 % en poids, de préférence de 0,1 à 2 % en poids et, plus préférentiellement encore, entre 0,2 et 0,6 % en poids, exprimés par rapport à l'ensemble des constituants de la plaque. Dans le cas où l'agent antifongique et/ou antibactérien est introduit dans l'encre d'impression, il y est présent à raison de 0,1 à 20% en poids, de préférence de 2 à 15 % en poids et, plus préférentiellement encore, de 5 à 8 % en poids. Etant donné qu'elle permet le maintien dans le temps d'une parfaite lisibilité des caractères imprimés, la plaque selon l'invention peut comporter des caractères imprimés codés du type code barre ou analogue, permettant la lecture optique de l'information codée, sa numérisation et son traitement informatique. Cela représente un progrès important engendrant, notamment, des économies de temps substantielles, à la fois pour les producteurs et pour les services chargés du contrôle de l'authenticité et de la conformité des produits alimentaires en cause. Avantageusement, l'impression ménagée sur la plaque peut être effectuée sur un fond de contraste se présentant, de préférence, sous la forme d'un pavé, par exemple de forme rectangulaire, imprimé à l'encre. L'impression des caractères, quels qu'ils soient, peut être faite, soit sur la face extérieure de la plaque, soit sur sa face intérieure. Dans ce dernier cas, les caractères sont imprimés "à l'envers" et la plaque est, bien évidemment, transparente, pour permettre la lecture. Pour protéger mieux encore les caractères imprimés, il est intéressant de revêtir la plaque, au moins sur sa face d'impression, d'un vernis protecteur à contact alimentaire, de nature appropriée et connue en elle-même. Une autre modalité avantageuse de mise en oeuvre de l'invention consiste à prévoir des perforations, au moins dans les zones ne comprenant pas l'impression, de façon à faciliter son inclusion et sa fixation dans la partie superficielle du produit alimentaire considéré. Le procédé d'obtention des plaques d'identification selon l'invention est parfaitement assimilable aux procédés jusqu'alors employés dans ce domaine. I1 consiste à mélanger, dans un premier temps, le plastifiant, un solvant, éventuellement des colorants alimentaires et l'agent antibactérien et/ou antifongique, de préférence à une température supérieure ou égale à la température ambiante. Dans un deuxième temps, le matériau de base des plaques et un agent de réticulation sont ajoutés au mélange et le tout est homogénéisé pendant une durée de l'ordre de plusieurs dizaines de minutes. Des résidus de bandes de matériau, utilisés pour découper des plaques, peuvent être incorporés dans le susdit mélange après avoir été broyés, à des fins de recyclage. On procède, ensuite, au formage de bandes par pressage à chaud pendant quelques heures. Après refroidissement et solidification, les bandes de matériau obtenues sont éventuellement perforées, puis découpées en plaques d'identification de forme voulue. n ne reste plus alors qu'à procéder à l'impression. On donne ci-après, à titre d'exemple non limitatif, une méthodologie de préparation des plaques d'identification selon l'invention. Dans un mélangeur, du type de ceux comprenant des moyens d'agitation constitués par un bras en "Z": - glycérine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 kg - alcool éthylique. . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 l - colorants alimentaires. . . . . . . . . . . . . . . 20 à 50 g - sorbate de calcium. . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g sont mélangés pendant 15 minutes à une température de 50 C. On ajoute ensuite au mélange 36 kg de bande de matériau ayant servi à obtenir des plaques et se présentant sous forme broyée, ainsi que 45 kg de caséine (50 % alimentaire, 50 % industrielle), additionnés de quelques grammes de présure. Le mélange de l'ensemble dure de 20 à 30 mn. On soumet ensuite la pâte homogène obtenue à un pressage à l'aide d'une presse autoclave chauffée à 95 C, pendant une durée de 4 à 5 heures, avec une pression constante de 150 kg/cm2. On obtient des bandes de matériau qui peuvent être percées après refroidissement et solidification et dans lesquelles on peut découper les plaques d'identification. Ces dernières sont ensuite imprimées à l'aide d'une encre à contact alimentaire pouvant contenir un agent antifongique et/ou antibactérien, tel que le sorbate de calcium. REVENDICATIONS: 1 Plaque d'identification de produits alimentaires obtenus par fermentation, notamment du type fromages, destinée à être, au moins partiellement, incluse dans la partie superficielle du produit alimentaire et comportant des caractères imprimés, caractérisée en ce qu'elle contient au moins un agent antifongique et/ou antibactérien, choisi de telle sorte qu'il soit compatible avec le produit alimentaire. 2 - Plaque selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle est à base de caséine réticulée, additionnée d'un plastifiant, tel que la glycérine et, éventuellement, de colorant(s). 3 - Plaque selon la revendication 1, caractérisée en ce que les caractères sont imprimés à l'encre. 4- Plaque selon la revendication 3, caractérisée en ce que l'agent antibactérien et/ou antifongique est contenu dans la plaque en elle-même avant son impression et/ou dans l'encre d'impression. 5 - Plaque selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que l'agent antibactérien et/ou antifongique est choisi parmi les produits comprenant l'acide sorbique et ses dérivés et/ou leurs mélanges, de préférence, parmi les sels de l'acide sorbique et/ou leurs mélanges, le sorbate de calcium étant particulièrement préféré. 6 - Plaque selon la revendication 5, caractérisée en ce que l'agent antibactérien et/ou antifongique est présent à raison de 0,01 à 10 % en poids, de préférence de 0,1 à 2 % en poids et, plus préférentiellement encore, de 0,2 à 0,6 % en poids. 7 - Plaque selon la revendication 5 ou la revendication 6, caractérisée en ce que l'encre d'impression contient de l'agent antibactérien et/ou antifongique à raison de 0,1 à 20 % en poids, de préférence de 2 à 15 % en poids et, plus préférentiellement encore, de 5 à 8 % en poids. 8 - Plaque selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que les caractères imprimés sont des caractères codés du type code barre ou analogue, permettant la lecture optique de l'information codée, sa numérisation et son traitement informatique. 9 - Plaque selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que l'impression qu'elle comporte est effectuée sur un fond de contraste, se présentant, de préférence, sous la forme d'un pavé imprimé à l'encre. 10 - Plaque selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce qu'elle comporte des perforations destinées à faciliter sa fixation sur le produit alimentaire considéré.