Brevet FR2693471A1 — publié le 19940114

Vinaicire au cacao Description: La présente invention concerne la fabrication d'un vinaigre au cacao. II existe déjà un vinaigre de cacao, à l'état naturel, très parfumé et subtilement amer. II provient de la fermentation du jus contenu dans la pulpe de la cabosse. Cependant: A) Ce vinaigre n'est pas ou peu exploité, car il est difficile à récolter. B) Les pays producteurs de cacao ne sont pas ou peu industrialisés, et sont loin des pays consommateurs de vinaigre. C) Ce vinaigre est fortement pollué par divers micro-organismes pathogènes, nombreux dans ces pays chauds (Non respect des normes sanitaires). Le principe de l'invention est de fabriquer industriellement un vinaigre parfumé au cacao. Vinaigre qui remplace avantageusement le vinaigre de cacao naturel. La méthode de fabrication de l'invention, consiste à faire infuser de la poudre de cacao dans du vinaigre, pour l'aromatiser. Selon la méthodologie suivante: - Le vinaigre (Acide acétique, selon concentration usuelle) sera un vinaigre "blanc" d'alcool. Cependant le résultat sera identique avec un vinaigre de vin, ou un vinaigre d'alcool déjà aromatisé. - Le cacao employé, sera de la poudre de "tourteau de cacao", c'est à dire le résidu de pressage (Ou autre méthode industrielle: Expeller, solvant) de la masse cacao. Les fèves de cacao ayant servi à fabriquer la masse cacao (Aussi appelé liqueur de cacao) auront subi un traitement thermique, généralement une torréfaction. Cette poudre sera de préférence non alcalinisée et peu grasse (M.G - L'aromatisation se fera par dilution, par infusion, ou par tout autre procédé physique et/ou chimique. - La filtration se fera par un procédé courant. - La concentration, déterminée par le goût du consommateur, sera obtenue par le rapport entre agent liquide: le vinaigre, et l'agent aromatisant: le cacao. Mais aussi par la qualité organoleptique du cacao, qui variera en fonction: A) Du lieu de production. B) De la variété du cacaoyer. C) De la qualité de la récolte. D) Du taux de certains aminoacides. E) Des méthodes de fabrication. Pour ces raisons, il est conseillé d'employer un mélange de divers cacaos. A titre d'exemple non limitatif de méthode d'obtention, on prend pour un litre de vinaigre d'alcool vierge 85g de "cacao" non alcalinisé. Le vinaigre est chauffé à environ 38 à 40"C et est infusé sous une pression de 1,2 bar dans le cacao. La préparation est ensuite filtrée avec un filtre organique ( Ce brevet est particulièrement destiné à l'industrie des condiments. Revendications: 1) Procédé de fabrication pour obtenir un vinaigre parfumé au cacao, caractérisé par l'emploi comme support liquide d'un vinaigre d'alcool, comme vecteur aromatique de la poudre de "tourteau de cacao" 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé par l'emploi d'un vinaigre d'alcool dit "blanc", ou de vin. 3) Procédé selon la revendication 1, caractérisé par l'emploi d'une poudre de cacao naturellement acide, clest à dire de préférence non alcalinisée. 4) Procédé selon les revendications 1 et 3, caractérisé par l'emploi d'une poudre de cacao, résultant du broyage du tourteau obtenu par pression, donc peu gras. 5) Procédé selon les revendications 1, 3 et 4, caractérisé par l'emploi d'un cacao obtenu à partir de fève torréfiée ou ayant subi un traitement thermique. 6) Procédé selon quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'aromatisation est réalisée par un procédé physique et/ou chimique, tel que dilution ou infusion.