Brevet FR2687544A1 — publié le 19930827

La présente invention concerne l'élaboration d'une technique pour réaliser un pain élevé aux ferments naturels de fruits et notamment, le raisin, et son procédé de fabrication. Les procédés de panification reconnus et existants se font selon deux méthodes bien différentes: la fermentation au levain naturel sur support farine (céréales) à partir d'eau potable et de farine ou bien une fermentation plus rapide avec l'emploi de levure de boulangerie naturelle mais fabriquée industriellement. Le levain naturellement employé donne un goût acidulé au produit faisant ressortir un léger goût de froment, avec un alvéolage plus important de la mie et augmente légèrement la conservation du produit fini. Ce procédé est long et, c'est la raison pour laquelle, bon nombre de boulangers palient à cet inconvénient en procédant, au niveau du pétrissage, par un emploi de levure de boulangerie qui a pour but de régulariser la fermentation qui était aléatoire. Le procédé de la fabrication à la levure permet un gain de temps dans la fabrication même et une facilité d'exécution mais elle altère le goût du pain ainsi que la conservation, limitant les propriétés nutritives du produit, masquant les arômes. Le procédé de cette invention permet de remédier à ces inconvénients. I1 comporte, en effet, selon une première caractéristique, un élevage de levures sauvages prélevées et slection- nées sur les fruits, et, dans l'exemple présent, sur les grappes de raisin. Le procédé de la présente invention consiste à: - prélever les levures de raisin, - entreténir et developper les ferments pour que leur nombre et leur force puissent, dans un deuxième temps, entre capables d'ensemencer un levain naturel composé d'eau potable et de farine, - confectionner un levain ensemencé des ferments de raisins, associés aux ferments des céréales composant la farine, - réaliser un pain au levain associant les parfums de raisins (ou fruits) à ceux du froment. Selon la présente invention, la fabrication des pains commence par le prélèvement des levures sur grappes de raisins (fruits) qui s'effectue selon les étapes suivantes: - écraser quelques belles grappes de raisins, sans trop abîmer les peaux, - ajouter une cuillère à soupe de sucre, afin de chaptaliser l'ensemble et permettre aux levures de se nourrir tout en favorisant leur multiplication, - laisser fermenter l'ensemble trois à cinq jours, dans un milieu tempéré, - aprés fermentation, passer le produit obtenu dans un tamis décanter les cellules mortes, afin de récupérer les levures actives, - ces levures actives serviront à ensemencer un levain composé seulement d'eau potable et de farine, sans aucun apport de quoi que ce soit d'autre que ces deux produits.Il n'est plus question de chef commanditant la fermentation du levain, d'emploi de levures industrielles, de travail préalable à la fermentation tel que poolish, ect. La réalisation et la confection du levain naturel aux ferments de raisins (fruits) s'effectuent selon le procédé suivant: - ajouter aux cellules des ferments de raisins (fruits) 3 Kg de farine environ, ne contenant aucun améliorant utilisé en boulangerie à l'exception du malt (blé ou orge germé). - mélanger ltensemble cinq minutes et laisser fermenter jusqu'au lendemain où, à la même heure, vous recommencerez l'opération par des apports successifs de 1,5 L d'eau potable et 3 Kg de farine. - tous les jours, aprés fermentation du levain, rafraîchir celui-ci par des apports successifs d'eau potable et de farine, afin d'augmenter le nombre et l'activitd des ferments qui, au bout de quelques jours (trois jours minimum, cinq idéals), serviront à ensemencer la pâte qui donnera le produit fini. - à partir du cinquième jour, on allie la force dela pâte et le goût, grâce à l'action des ferments du raisin (fruits) associés à ceux du froment. - à ce moment la, le levain est assez fort pour ensemencer la pâte qui donnera le pain au levain élevé sur ferments naturels du raisin (fruits). Pour la fabrication de la pâte qui donnera le produit fini, la proportion de levain peut varier selon les qualités des farines employées. Elle est de 400 à 800 grammes par litre d'eau de coulage nécessaire à la pétrissage: Exemple: 31Cg de levain,5 L d'eau , 9 K de farine, et f75 grammes de sel. La base du pétrissage nécessaire au calcul de la température de l'eau afin d'obtenir une pâte pas trop froide, ce qui aurait pour incidence de bloquer la fermentation, sera de 650. Donc, si le laboratoire atteint une température de 220, qiie la farine fasse 240, l'eau devra être à 190 pour que la fermentation s'opère dans de bonnes conditions. Le total de ces trois températures fait 650, ce qui correspond à la base. La farine de meules complèterait au mieux la fermentation de cette pâte en raison de la production supplémentaire de grains d'amidon blessés qui seront mieux décomposés en sucres puis en alcool et gaz carbonique au cours de la fermentation, par rapport à une mouture moderne aux cylindres métalliques fabriquant moins du grains d'amidon blessés, susceptibles de donner un surplus de sucres. Le pétrissage est plus court que d'ordinaire, dans la méthode intensive. Il est de l'ordre de 12 minutes environ, mélange compris. Le sel est incorporé à la pâte à la moitié du pétrissage. Il est dosé de 32 g à 35 g par litre d'eau de coulage. Il est important de ne pas trop oxygèner la pâte pendant le pétrissage car cela aurait pour conséquence de dénaturer le goût du froment et donner une pâte trop blanche, dépourvue de goût et des parfums issus des fermentations secondaires. Dès l'arrevt du pétrin, le premier temps de fermentation est d'environ 45 minutes à l heure, aux températures avoisinant 22 à 250. La pèse peut se faire soit manuellement, soit mécaniquement. Le façonnage à la main est obligatoire pour lui donner la forme recherchée. Par exemple, nous avons procédé à un façonnage donnant une forme de moustaches gauloises ou d'un chapeau bicornes. La deuxième fermentation, celle de l'appret, se déroulant sur toiles farinées, dure environ 3 H à 3 H 30 à une température ambiante de 28 environ et une hygromètrie moyenne de 75 à 80 ,' afin d'éviter le croûtage ou le suintement des pâtons et favoriser ainsi la fermentation. Pendant la période de l'apprêt les pâtons vont pomper la farine déposée sur les toiles, augmentant les arômes et épaississant la croûte, garantissant le croustillant et la conservation du produit qui pourra atteindre une semaine entière. La cuisson s'opère dans les conditions habituelles de la panification. Selon le mode de réalisation décrit ci-dessus, on obtient un pain ayant une mie crème et très alvéolée, une croûte épaisse, friable, résistant sous la dent, permettant de mieux saliver, augmentant les sucs gastriques facilitant la digestion. Le produit résultant de la description augmente les sucres à digestion lente,évitant les coups de pompe et permettant d'attendre les repas du midi et du soir, sans avoir de sensation de faim. La croûte de ce pain est plus épaisse que d'ordinaire en raison d'une caramélisation des sucres plus lente à obtenir avec ce procédé de fabrication. Cette croûte épaisse protège la mie des effets de l'air ambiant assurant une meilleure conservation malgré le temps et la saison par rapport à l'hygrométrie, sans perdre sa nature croustillante. De par sa conservation qui s'étend sur une semaine, la vie du consommateur qui ne peut acheter son pain tous les jours, s'en trouve simplifiée. Ce pain se caractérise également par une acidité certaine dûe aux mélanges des arômes et ferments des raisins (fruits) associés à ceux du froment (céréales). Sa forne originale permet du premier regard, de le différencier des pains de consommation traditionnelle et courante tels que baguettes et parisiens. Ce pain contentera les amateurs de " bien-cuits" car ils pourront consommer les extrémités et ceux qui préfèrent le " moins-cuit" car ils pourront consommer le centre moins déshydraté donc plus moelleux. Le produit résultant de cette méthode de fabrication a une double fonction: - il est destiné aux professionnels susceptibles de vouloir réintégrer une qualité certaine. - il s'adresse aux amateurs de pains pour découvrir ou redécouvrir le bon goût du pain. Ce pain sera commercialisé toute l'année mais il fixera un rendez-vous annuel, à même titre que le Beaujolais primeur, au moment des vendanges, car les arômes et les parfums du raisin sont à leur maximum. REVENDICATION5 1- Procédé de fabrication de pain au levain caractérisé en ce qu'il consiste à préparer dans un premier temps, le levain à partir de levures naturelles de fruits (notamment le raisin) en association à un levain développé et entretenu par les ferments naturels des céreales. 2- Procédé de fabrication selon revendicatien 1 caracterisé par le fait de prélever les levures nobles des fruits nécessaires à la fermentation du levain en laissant fermenter le mélange des fruits avec une cuillerée de sucre pendant 3 à 5 jours1 dans un milieu tempéré, puis, en passant le produit obtenu dans un tamis, afin de récupérer les levures actives. 3- Procédé de fabrication selon revendication 1 caractérisé par l'ensemencement du levain naturel à base de fruits par le fait d'ajouter à 1,5 kg de cellules de ferments de fruits, 3kg de farine ne contenant aucun améliorant, de mélanger l'ensemble pendant 5 à et laisser fermenter jusqu'au lendemain même heure. 4- Procédé de fabrication selon revendication 1 caractérisé par 1fait 'entretenir et de développer les ferments constitués par lés levures naturelles sauvages des fruits associés à ceux des céréales composant la farine, par le fait d'ajouter chaque jourw pendant 3 à 5 jours, après rafraîchissement, 3 kg de farine et 1g5 1 d'eau au levain obtenu précédemment. 5- Procédé de fabrication selon revendication 1 caractérisé par l'ensemencement de la pSte par le levain élevé sur ferments naturels de fruits par le fait de mélanger: 3 kg de levain, 51 d'eau, 9kg de farine et 175g de sel; Le total des températures des trois éléments principaux étant de 65* afin que la fermentation se fasse dans de bonnes conditions. 6- Procédé de fabrication selon revendication 1 caractérisé par un pétrissage plus court que d'ordinaire, c'est à dire d'une durée de 12 mn mélange compris. L'incorporation du sel (32 à 35 glpar litre d'eau de coulage) étant effectuée à la moitié du pétrissage; 7- Procédé de fabrication selon revendication 1 caractérisé par le fait que la fermentation après arrêt du pétrin durera 45 mn à I heure; La deuxième fermentation (l'apprêt) se déroulera sur toiles farinées, pendant 3 h à 3h3e, température 28-, hygrometrie 75 à 80 %.