Brevet FR2695136A1 — publié le 19940304

L'invention que nous présentons concerne le processus de fermentation du moût de Carambole (Averrhoa carambola) fruit tropical de la famille des Oxalidacea, afin d'obtenir une boisson alcoolisée titrant 3 à SOGL naturellement effervescente, tranquille ou gazéifiée. La fermentation de moût de fruits tropicaux, à ce jour, ne s"appli- quait pas à la Carambole. De plus les agents jusqu'ici utilisés pour ce type de fruit sont soit les différentes souches de Saccharomyces, pour les "vins d'Ananas,soit plus récemment des levures apiculées telles que les Saccharomycodes pour la Prune de Cithère ( Spondias ). Le process de fermentation que nous décrivons permettra d'utiliser une levure indigène, existant à l'état naturel sur la Carambole : la flekkera anomala.Cette levure qui agit dans les conditions ambiantes de climat tropical humide n'a pas été utilisée à ce jour dans l'industrie agro-ali mentaire.Le process sera le suivant : D'sabord les fruits mûrs sont lavés pendant une dizaine de minutes dans un bac d'eau additionnée de concentré d'eau de Javel à 120chlorique à raison de 30ml/l d'eau, puis rincés à l'eau courante. Ensuite ces fruits sont pressés ou broyas et le jus filtré sur filtre à 50 microns,afin d'obtenir le moût qui sera maintenu 48h en chambre froide à -100C.Ces deux traitements préliminaires ont pour but de reduire l'activite des germes preexistants et: plus particulièrement d'une autre levure, également alcoogène, du genre Hanseniaspora, dont la fermentation s'accompagne de drivés soufrés ainsi que d'acétate d'éthyle, facteurs de mauvaise qualité. Auprès décongélation lente, dans I'obscurité pour éviter une oxydation, le moût est ensemencé par une solution d'une culture de Dekkera anomala à raison de 0,59/1 de 104cellules/ml en moyenne. On laissera alors fermenter en anaérobiose pendant 3 à 5 jours à la température ambiante(25300C) jusqutà atteindre 10 cellules/ml en moyenne. Après cette première fermentation le moût sera soutiré et additionné de 50g/1 de saccharose. Commencera alors une deuxième fermentation qui devra se faire en anaérobiose et devra durer 15 à 20 jours; la densité passant de 1,030 à 1,010. Le moût est alors mis en chambre froide a í-5 C pendant 4Oh puis soutiré à nouveau et filtré : I1 titre 3 à 6 OGL. Mis en bouteille sans autre traitement, on obiendra un brut de Carambole qui pourra être tranquille ou pétillant selon que le mode de bouchage permettra ou non au gaz carbonique de s'échapper. Mis en bouteille après addition d'un concentré de sirop de canne à sucre à raison de 5mol/1 pour favoriser la prise de mousse, ou avec injection de gaz carbonique alimentaire, il sera possible d'obtenir une boisson naturell ement effervescente que nous désignons par Pétillant de carambole L'arôme de la carambole étant discret et sa coloration jaune paille peu accentuée, les boissons fermentées ou non à la carambole seront d'ex cellents capteurs d'arôme et/ou de colorant, et donc de bons supports. P!ous avons nous même obtenu boissons ayant l'arôme "comme" ou " poire , tout à fait assimilable au cidre ou au poiré, par addition au moment de la mise en bouteille de 2mol/1 de concentré de ces arômes. Il en va de même de la coloration, rouge par exemple, permettant d'obtenir un " vin tt à la carambole par addition de 5 ml/1 dune décoction de sépales de fleurs d'Hibiscus sabdarifa Ainsi donc la fermentation de moût de carambole doit permettre d'obtenir un. produit de base utilisable dans l'industrie agro-alimentaire. Revendlcations I- Procédé de fermentation de moût de carambole Averrhoa carambola ), caractérisé en ce que ltétape de fermentation est réalisée en présence de la levure Dekkem Dekkem anomala. 2- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, avant la fermentation proprement-dite, les jus filtrés de carambole sont soumis à un prétraitement thermique à une température de -10 C en chambre froide durant 48 heures. 3- Procédé selon la revendication l,caractérisé en ce que le moût est ensemencé massivement à raison de 0,5g/l d'une solution contemant en moyenne 104cel/ml de la levure Dekkera anomala. 4- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la boisson ainsi ob tenue apres fermentation peut-être pétillante ou tranquille, aromatisée et/ou colorée.