Brevet FR2696909A1 — publié le 19940422

PROCEDE DE DECONGELATION PAR MICRO-ONDES DE PRODUITS ALIMENTAIRE8 ET DISPOSITIFS POUR SA MISE EN OEUVRE L'invention a trait à la décongélation de produits alimentaires par micro-ondes et vise à améliorer les techniques actuelles, tout particulièrement au stade industriel. Si les micro-ondes sont maintenant largement utilisées au stade domestique pour la décongélation de produits alimentaires, par contre, au plan industriel, qui met en jeu des masses unitaires de produit importantes, les micro-ondes sont généralement peu utilisées, la décongélation s'opérant à l'aide de fours ou tunnels traditionnels. C'est ainsi, par exemple, que pour décongeler des blocs de poisson congelés, dont le poids unitaire est de l'ordre de 7,5 kg, à l'aide d'un tunnel conventionnel, il faut une quinzaine d'heures. Outre la longueur d'un tel processus, due à la lenteur de la pénétration à coeur de la chaleur, tout en limitant l'élévation de température en surface, la décongélation n'est pas homogène et, lorsqu'unie température acceptable est atteinte au centre du bloc, les parties superficielles ont depuis longtemps atteint et dépassé cette température, avec les conséquences que cela peut entrainer, notamment du point de vue bactériologique. Les micro-ondes telles qu'utilisées dans les fours domestiques ne conviennent pas au traitement de blocs importants de produits congelés, car il se forme rapidement à la surface du produit, du fait de l'élévation de température de l'environnement immédiat du produit, une condensation de l'eau contenue dans l'air ambiant, au contact du produit plus froid, formant une barrière vis à vis des micro-ondes, perturbant considérablement le processus de décongélation et conduisant à une surélévation de la température de la zone superficielle du produit par rapport à la température interne, susceptible de causer, si le rayonnement micro-onde est trop intense, des amorces de cuisson locale. La présente invention vise à pallier ces inconvénients en proposant une nouvelle méthode de décongélation par microondes appliquée à des produits alimentaires congelés ou surgelés se présentant en particulier sous un volume unitaire de plusieurs centimètres d'épaisseur. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de décongélation par micro-ondes de produits alimentaires, notamment sous forme de blocs congelés ou surgelés, caractérisé en ce qu'il consiste à appliquer les micro-ondes au produit tout en le maintenant dans un environnement à une température inférieure à un seuil prédéterminé et non susceptible d'entrainer l'apparition d'eau à la surface dudit produit. Suivant un premier mode de mise en oeuvre, le produit est confiné, durant toute la durée d'application des micro-ondes, dans une enceinte étanche en matériau ou structure isolant thermique et transparent aux rayonnements micro-ondes, enveloppant ledit produit. Ladite enceinte, réalisée par exemple en polystyrène expansé, peut constituer un conditionnement d'emballage, stockage et présentation en vente du produit, et qui ne serait retiré par le consommateur ou utilisateur, qu'après décongélation dans un four micro-ondes domestique. Suivant un second mode de mise en oeuvre, ledit environnement à température contrôlée est réalisé dans un tunnel ou four de décongélation par micro-ondes en tapissant les parois internes dudit tunnel ou four à l'aide dudit matériau ou structure. Un tel matériau peut être, comme dans le mode de mise en oeuvre précédent, du polystyrène expansé et les produits ainsi décongelés peuvent être présentés directement dans l'unité de décongélation. Le procédé de l'invention permet de réduire considérablement les temps de décongélation tout en obtenant une excellente homogénéité de la décongélation et donc sans altération du produit. C'est ainsi que dans le cas de l'application du procédé de l'invention à la décongélation de blocs de poisson, le temps de décongélation peut être ramené de 15 heures à 5 minutes. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui va suivre de modes de mise en oeuvre du procédé de l'invention, description donnée à titre d'exemple uniquement et en regard du dessin annexé sur lequel - Figure 1 représente schématiquement en coupe un bloc de produit alimentaire congelé enfermé dans un conditionnement selon l'invention, et - Figure 2 représente schématiquement en coupe verticale un four à micro-ondes équipé conformément à l'invention. La figure 1 illustre une première manière de créer, conformément à l'invention, un environnement assurant à un bloc 1 de produit alimentaire à décongeler, les conditions d'applications approprié des micro-ondes, à savoir une ambiance froide à proximité immédiate de la surface du produit, sans gêner ou perturber la pénétration du rayonnement hyper-fréquence à l'intérieur du bloc 1. Le bloc 1 est enveloppé dans un conditionnement formé d'une barquette à deux coquilles 2a, 2b emboîtées, réalisées par exemple en polystyrène expansé. Ce matériau, qui est un très bon isolant thermique, est transparent aux micro-ondes. Par contre, n'étant pas admis pour un contact avec un produit alimentaire, il est nécessaire d'interposer entre le produit 1 et les coquilles 2a, 2b un matériau autorisé, par exemple un film mince (non représenté sur la figure 1), à moins que le produit 1 soit déjà lui-même recouvert d'un matériau alimentaire. L'emboîtement des coquilles 2a, 2b de la barquette doit être suffisant pour assurer une bonne étanchéité, c'est-à-dire éviter l'introduction d'air à l'intérieur de la barquette. L'épaisseur de la paroi de la barquette n'est pas critique et dépend de la solidité que l'on attend d'un tel conditionnement dont la forme interne peut être appropriée à celle du produit 1. Par exemple, une épaisseur égale ou supérieure à un centimètre convient tout à fait. Les coquilles 2a, 2b peuvent épouser au plus près le produit 1 et constituer avantageusement un emballage de stockage, transport, exposition en vente, dans le cas où il s'agit d'un produit 1 prêt à être consommé, après décongélation-réchauffage bien entendu. Il est à noter qu'avec un tel conditionnement, le produit 1 peut être amené à température de consommation dans un four à micro-ondes domestique conventionnel en mettant ce dernier à pleine puissance, sans passer par la position décongélation et, ce, sans altération du produit. Dans le cas où le produit 1 est une matière première, par exemple, un bloc de poisson congelé servant à l'élaboration d'un plat fabriqué industriellement, le produit congele 1 est placé dans une barquette telle que celle illustrée par la figure 1 et décongelé dans un four ou tunnel industriel de décongélation par micro-ondes, d'un type conventionnel. Le procédé de l'invention permet, sans faire appel à des projections d'air liquide, le maintien à la surface du produit 1 d'une température basse, inférieure à un seuil susceptible de faire apparaitre, par condensation de l'eau contenue dans l'air entourant le produit, des gouttelettes sur la surface du produit. La figure 2 illustre une telle autre manière de créer autour du produit 1 une ambiance froide évitant l'apparition d'eau à la surface du produit. L'environnement approprié n'est pas créé par un confinement étroit par enveloppement du produit, mais en créant à l'intérieur du four 3 ou tunnel de décongélation par micro-ondes, une ambiance froide par tapissage des parois internes du four 3, à l'aide de plaques 4, par exemple de polystyrène expansé. Le produit 1 est placé simplement sur un support approprié 5, le produit étant directement en contact avec l'air ambiant. Les plaques 4 sont fixées, de manière amovible ou non, sur toutes les parois internes du four 3, par tous moyens appropriés. Elles laissent passer les ondes hyper-fréquences tout en maintenant une ambiance froide autour du produit 1, évitant ainsi la condensation d'eau à la surface du produit. Dans le cas d'un tunnel de décongélation par micro-ondes, Le produit est acheminé par un tapis convoyeur qui traverse un tunnel dont les quatre parois sont revêtues de plaques de polystyrène expansé, à la manière illustrée par la figure 2. A l'entrée et la sortie du tunnel, sont prévus des sas évitant, d'une part, la diffusion à l'extérieur des micro-ondes et, d'autre part, la pénétration d'air extérieur dans le tunnel. De tels sas peuvent être, par exemple, constitués de bandes verticales souples suspendues comprenant une partie métallique formant réflecteur micro-onde et une partie isolante thermiquement. Avantageusement, la face des plaques 4 tournée vers l'intérieur du four 3 ou tunnel est revêtue d'un film antiusure et de protection, permettant le lavage des plaques sans endommagement. L'invention est applicable à la décongélation de tout produit alimentaire congelé ou surgelé, tel que poisson ou viande notamment, et tout particulièrement de produits se présentant sous forme de blocs compacts de dimensions ou poids relativement importants. Bien que l'invention concerne plus particulièrement le traitement industriel ou à échelle industrielle de produits alimentaires, elle peut également s'appliquer à la décongélation domestique dans des fours à micro-ondes, soit de type conventionnel, soit munis intérieurement, conformément à l'invention, de plaques en polystyrène expansé ou autre matériau approprié, comme illustré par la figure 2. D'une manière générale, les moyens pour créer l'environnement approprié autour du produit 1 au cours de sa décongélation peuvent être constitués par tout matériau ou toute structure assurant à la fois une bonne isolation thermique, une transparence au rayonnement hyper-fréquence et éventuellement, dans le cas d'un conditionnement en contact avec le produit, la garantie sanitaire nécessaire. Le matériau approprié au procédé de l'invention est tout matériau non-polaire, à la fois transparent aux micro-ondes et isolant thermique, tel que du polystyrène expansé, du liège, etc... Dans le cas d'un four ou d'un tunnel de décongélation par micro-ondes, industriel, on pourrait, par exemple, remplacer les plaques 4 de polystyrène expansé ou analogue, par des double vitrages avec une face métallisée. En utilisation industrielle du procédé, avec un four ou un tunnel à micro-ondes, on peut bien entendu combiner le tapissage interne du four ou tunnel à l'aide d'un matériau ou structure approprié et le conditionnement du produit en cours de traitement par une barquette ou analogue du type illustré par la figure 1. REVENDICATIONS 1. Procédé de décongélation par micro-ondes de produits alimentaires, notamment sous forme de blocs congelés ou surgelés, caractérisé en ce qu'il consiste à appliquer les micro-ondes au produit (1) tout en le maintenant dans un environnement à une température inférieure à un seuil prédéterminé et non susceptible d'entraîner l'apparition d'eau à la surface dudit produit. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le produit (1) est confiné, durant toute la durée d'application des micro-ondes, dans une enceinte étanche (2a,2b) en matériau ou structure, isolant thermique et transparent aux rayonnements micro-ondes, enveloppant ledit produit (1). 3. Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que ladite enceinte (2a,2b) constitue un conditionnement d'emballage, stockage et présentation en vente du produit (1). 4. Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que ledit environnement à température contrôlée est réalisé dans un tunnel ou four (3) de décongélation par micro-ondes en tapissant les parois internes dudit tunnel ou four à l'aide dudit matériau (4) ou structure. 5. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce qu'il est constitué d'un conditionnement (2a,2b) enveloppant le produit (1) et réalisé en un matériau ou structure, isolant thermique et transparent aux micro-ondes. 6. Dispositif suivant la revendication 5, caractérisé en ce que ledit matériau est du polystyrène expansé, éventuellement revêtu, sur la face interne du conditionnement, d'un matériau ou structure apte à un contact alimentaire. 7. Four ou tunnel de décongélation par micro-ondes, pour la mise en oeuvre du procédé suivant la revendication 4, caractérisé en ce qu'il comporte un revêtement des parois internes par un matériau ou structure (4) isolant thermique et transparent aux micro-ondes. 8. Four ou tunnel de décongélation par micro-ondes suivant la revendication 7, caractérisé en ce que lesdites parois internes sont revêtues de plaques (4) de polystyrène expansé. 9. Tunnel de décongélation par micro-ondes suivant la revendication 8, caractérisé en ce qu'il comporte, en outre, à l'entrée et à la sortie, un sas traversable par un tapis convoyeur et assurant à la fois une réflection des micro-ondes vers l'intérieur du tunnel et une isolation thermique vis à vis de l'extérieur.