Brevet FR2692444A1 — publié le 19931224

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un plat cuisiné et un ensemble pour la confection de ce plat. Dans la restauration, on souhaite confectionner des plats, notamment des pâtisseries, dans des délais brefs, ceci un minimum de temps avant le moment prévu pour la consommation du plat afin de préserver sa fraîcheur. Cependant, la confection d'un plat cuisiné tel qu'une pâtisserie requiert habituellement la préparation de plusieurs compositions culinaires élémentaires telles qu'une crème au beurre, un biscuit ou un coulis. La confection d'une pâtisserie nécessite donc un temps important qui oblige le préparateur à confectionner la pâtisserie longtemps à l'avance avant sa consommation. Par conséquent le délai écoulé entre la confection de la pâtisserie et sa consommation risque de nuire à sa fraîcheur. De plus, le préparateur ne peut consacrer généralement qu'un temps limité pour la confection des pâtisseries ce qui ne lui permet pas de faire preuve de créativité et d'élaborer des pâtisseries comportant des compositions culinaires élémentaires variées. Des problèmes similaires se rencontrent pour la confection de plats cuisinés autres que les pâtisseries. L'invention a pour but de simplifier la confection d'un plat cuisiné, par exemple d'une pâtisserie, et de réduire le temps nécessaire à la confection de ce plat, ceci en favorisant l'esprit de créativité du préparateur. A cet effet l'invention a pour objet un procédé de fabrication d'un plat cuisiné comprenant au moins deux couches de compositions culinaires élémentaires différentes, caractérisé en ce qu'il consiste - à confectionner les compositions culinaires élémentaires - à mettre les compositions culinaires élémentaires sous forme de plaques - à congeler au moins une composition culinaire élémentaire ; et - à former une pile de compositions culinaires élémentaires comportant au moins une plaque congelée. Suivant d'autres caractéristiques de ce procédé: - la composition culinaire destinée à être congelée comporte au moins un composé à l'état non solide avant congélation, la composition culinaire étant placée dans un moule de forme adaptée avant d'être congelée - avant la congélation de la composition culinaire, on dispose sur la surface de celle-ci des éléments comestibles, notamment des éléments décoratifs, destinés à être solidarisés avec la composition culinaire par congélation de celle-ci - on dispose des éléments comestibles, notamment des éléments décoratifs, sur la surface périphérique d'une pile de plaques de compositions culinaires - on cuit la pile de plaques de compositions culinaires. L'invention a également pour objet un ensemble pour la confection d'un plat cuisiné caractérisé en ce qu'il comprend au moins deux compositions culinaires élémentaires différentes, à l'état solide, formant chacune une plaque, au moins une des compositions culinaires étant à l'état congelé, les plaques de l'ensemble étant destinées à être empilées les unes sur les autres. Suivant d'autres caractéristiques de cet ensemble: - la composition culinaire congelée comporte un composé à l'état non solide avant congélation - les plaques de compositions culinaires ont un contour sensiblement circulaire ou sensiblement rectangulaire - les plaques de compositions culinaires ont des contours et des périmètres sensiblement identiques, ou bien les plaques de compositions culinaires ont des périmètres graduels de façon à pouvoir former des empilements de plaques pyramidaux - une des plaques de compositions culinaires comprend de la glace telle que de la glace à la crème ou à l'eau - au moins une des plaques de compositions culinaires comprend des éléments comestibles, notamment des éléments décoratifs, solidaires de l'un de ses faces;; - l'ensemble comporte en outre des éléments comestibles, notamment des éléments décoratifs, destinés à être disposés sur la surface périphérique d'une pile de plaques de compositions culinaires. Des exemples de réalisation de l'invention seront décrits ci-dessous en se référant aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 est une vue de côté avec un arrachement d'une pâtisserie confectionnée en utilisant un ensemble selon un premier mode de réalisation de l'invention; - la figure 2 est une vue de dessus de la pâtisserie de la figure 1 - la figure 3 est une vue de côté d'une pâtisserie confectionnée en utilisant un ensemble selon un second mode de réalisation de l'invention. On voit aux figures 1 et 2 une pâtisserie, désignée par la référence générale 10, confectionnée en utilisant un ensemble selon un premier mode de réalisation de l'invention. Cet ensemble comprend quatre compositions culinaires élémentaires différentes, à l'état solide, formant chacune une plaque 12,14,16,18 de contour circulaire. Les plaques 12,14,16,18 ont des périmètres sensiblement identiques et sont empilées les unes sur les autres. La face libre 12A de la plaque inférieure 12 de la pile, en considérant la figure 1, forme le dessous de la pâtisserie 10. La face libre 18A de la plaque 18 supérieure de la pile, en considérant la figure 1, forme le dessus de la pâtisserie 10. Le bord périphérique de la pâtisserie 10 est délimité par les tranches 12B,14B,16B,18B des plaques de compositions culinaires. L'ensemble comporte en outre des éléments décoratifs comestibles formant plaquettes 20 disposées sur tout le contour du bord périphérique de la pâtisserie 10. Les plaquettes 20 sont de forme générale rectangulaire et adhèrent par une de leur face sur le bord périphérique de la pâtisserie 10 en étant jointives deux à deux. La pâtisserie 10 comporte en alternance une plaque de confection culinaire non congelée et une plaque de confection culinaire congelée. La plaque 12 inférieure comporte un biscuit à l'état solide non congelé. La plaque 14 recouvrant la plaque 12 comporte une composition culinaire appelée couramment "bavaroise" contenant de la crème à base de lait, de jaune d'oeuf et de sucre, de la crème fouettée et de la gélatine. Cette composition culinaire est à l'état solide congelé. La plaque 16 recouvrant la plaque 14 comporte une meringue cuite à l'état solide non congelé. La plaque supérieure 18 comporte une composition culinaire appelée couramment "crème ganache" contenant du chocolat et de la crème fraîche. Cette composition culinaire est à l'état solide congelé. Comme on peut le voir aux figures 1 et 2, la plaque supérieure 18 comporte également des éléments décoratifs comestibles 22,24,26,28 solidaires de la face libre 18A de la plaque. Ces éléments décoratifs comprennent des fruits 22,24 et des bandes 26 de chocolat pilé, s'étendant sur la face libre 18A de la plaque 18, en alternance avec des bandes 28 d'amandes pilées. La pâtisserie 10 est destinée à être consommée lorsque les plaques 14,18 sont dégelées. La pâtisserie 10 est donc soumise à la température ambiante (environ 20"C) après sa confection de façon que les plaques 14,18 dégèlent et se transforment en couches crémeuses non solides. Les plaques 12,16 non congelées peuvent comporter d'autres compositions culinaires que celles mentionnées plus haut, en particulier de la pâte sucrée cuite. De même, les plaques 14,18 congelées peuvent comporter d'autres compositions culinaires que celles mentionnées plus haut, en particulier de la crème au beurre ou de la gelée. Les plaques 14,18 congelées peuvent également comporter des compositions culinaires à base de glace telles que de la glace à la crème ou de la glace à l'eau. Dans ce cas, la pâtisserie 10 est destinée à être consommée glacée. La confection de la pâtisserie 10 est très simple et se fait selon un procédé qu'on décrira ci-dessous. Dans un premier temps, on confectionne une première composition culinaire élémentaire telle qu'une bavaroise et une seconde composition culinaire élémentaire telle qu'une crème ganache. Ces compositions culinaires sont destinées à former lVune une couche supérieure de crème ganache et l'autre une couche intermédiaire de bavaroise de la pâtisserie 10. On dispose en surface de la composition culinaire destinée à former la couche supérieure de la pâtisserie des éléments décoratifs comestibles tels que des fruits 22,24, des bandes de chocolat pilé 26 et des bandes d'amandes pilées 28. On congèle ensuite les compositions culinaires de manière à les solidifier sous la forme de plaques 14,18. Pour donner à ces compositions culinaires crémeuses une forme de plaque, on peut disposer celles-ci, avant congélation, dans des moules de forme adaptée. La congélation de la composition culinaire comportant les éléments décoratifs provoque la solidarisation de ces éléments avec la composition culinaire. Après congélation des compositions culinaires, on empile les deux plaques 14,18 congelées en alternance avec deux plaques 12,16, préalablement confectionnées, comportant l'une une composition culinaire à l'état solide non congelé à base de biscuit et l'autre une composition culinaire à l'état solide non congelé à base de meringue cuite. Après avoir formé la pile de plaques, on dispose sur la surface périphérique de la pile des éléments décoratifs comestibles 20 formant plaquettes. La pâtisserie 10 est alors prête à être servie après décongélation des plaques 14,18 congelées. On voit à la figure 3 une pâtisserie 10A confectionnée en utilisant un ensemble selon un second mode de réalisation de l'invention. La pâtisserie 10A comporte des plaques 12,14, 16,18 comportant des compositions culinaires élémentaires à l'état solide similaires à celles décrites dans le premier mode de réalisation de l'invention. A la différence du premier mode de réalisation de l'invention, les plaques ont des contours rectangulaires et des périmètres graduels, la plaque 12 inférieure ayant le périmètre le plus élevé et la plaque 18 supérieure ayant le périmètre le plus faible. La pâtisserie lOA est formée par un empilement pyramidal des plaques. L'invention ne se limite pas aux modes de réalisation décrits. Elle permet de confectionner des plats autres que des pâtisseries. Les plaques peuvent avoir des formes autres que celles décrites dans les modes de réalisation représentés aux figures. Les plaques peuvent avoir des épaisseurs variées et des contours de formes variées. L'invention permet de confectionner des plats cuisinés comportant uniquement des plaques congelées et des plats cuisinés destinés à être consommés après cuisson. Par exemple, l'invention permet de confectionner une tarte salée en empilant une plaque de pâte brisée non cuite congelée, une plaque comportant une composition à base d'oseille et de saumon congelée, une plaque comportant une composition à base de pommes de terre congelée, et une plaque comportant une composition à base de sauce congelée. On fait cuire ensuite la pile de plaques constituant la tarte salée pour obtenir un plat cuit prêt à être consommé. L'invention comporte de nombreux avantages. Elle permet de préparer à l'avance et séparément des compositions culinaires élémentaires entrant dans la constitution de plats cuisinés variés. Les compositions culinaires élémentaires se présentent sous forme de plaques solides ce qui permet de les assembler facilement et sans ustensile afin de confectionner des plats cuisinés classiques ou originaux. La congélation permet de solidifier les compositions culinaires qui sont dans un état liquide ou crémeux à température ambiante voisine de 20 C. Ces compositions culinaires congelées peuvent être facilement conservées et incorporées entre des plaques de compositions culinaires dans un état solide à température ambiante. L'invention se prête tout particulièrement à l'automatisation de la confection de plats cuisinés dans l'industrie alimentaire. En effet les compositions culinaires élémentaires entrant dans la constitution d'un plat cuisiné peuvent être élaborées sur des chaînes de production séparées, puis congelées séparément pour être stockées et conservées jusqu'au moment de leur utilisation. Une fois les plaques de compositions culinaires empilées pour former un plat, ce dernier peut être conservé congelé pendant une longue durée. La congélation séparée des plaques optimise les conditions de congélation des compositions culinaires élémentaires par rapport à une congélation en bloc du plat cuisiné. L'invention permet de confectionner des plats cuisinés très rapidement en utilisant des compositions culinaires élémentaires qui peuvent être stockées pendant de longues durées. Le préparateur d'un plat cuisiné peut avoir à sa disposition un grand nombre de compositions culinaires élémentaires lui permettant d'élaborer des plats complexes dans un minimum de temps. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un plat cuisiné comprenant au moins deux couches de compositions culinaires élémentaires différentes, caractérisé en ce qu'il consiste - à confectionner les compositions culinaires élémentaires ; - à mettre les compositions culinaires élémentaires (12 à 18) sous forme de plaques - à congeler au moins une composition culinaire élémentaire (14,18) ; et - à former une pile de compositions culinaires élémentaires (12 à 18) comportant au moins une plaque (14,18) congelée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la composition culinaire destinée à être congelée comporte au moins un composé à l'état non solide avant congélation, la composition culinaire étant placée dans un moule de forme adaptée avant d'être congelée. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'avant la congélation de la composition culinaire, on dispose sur la surface de celle-ci des éléments comestibles (22,24,26,28), notamment des éléments décoratifs, destinés à être solidarisés avec la composition culinaire par congélation de celle-ci. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on dispose des éléments comestibles (20), notamment des éléments décoratifs, sur la surface périphérique d'une pile de plaques (12,14,16, 18) de compositions culinaires. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on cuit la pile de plaques (12,14,16,18) de compositions culinaires. 6. Ensemble pour la confection d'un plat cuisiné caractérisé en ce qu'il comprend au moins deux composi tions culinaires élémentaires différentes, à l'état solide, formant chacune une plaque (12,14,16,18), au moins une des compositions culinaires étant à l'état congelé, les plaques (12,14,16,18) de l'ensemble étant destinées à être empilées les unes sur les autres. 7. Ensemble selon la revendication 6, caractérisé en ce que la composition culinaire congelée (14,18) comporte un composé à l'état non solide avant congélation. 8. Ensemble selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que les plaques (12,14,16,18) de compositions culinaires ont un contour sensiblement circulaire ou sensiblement rectangulaire. 9. Ensemble selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que les plaques (12,14, 16,18) de compositions culinaires ont des contours et des périmètres sensiblement identiques. 10. Ensemble selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que les plaques (12,14, 16,18) de compositions culinaires ont des périmètres graduels de façon à pouvoir former des empilements de plaques pyramidaux. 11. Ensemble selon l'une quelconque des revendications 6 à 10, caractérisé en ce qu'une des plaques (14,18) de compositions culinaires comprend de la glace telle que de la glace à la crème ou à l'eau. 12. Ensemble selon l'une quelconque des revendications 6 à 11, caractérisé en ce-qu'au moins une des plaques (18) de compositions culinaires comprend des éléments comestibles (22,24,26,28), notamment des éléments décoratifs, solidaires de l'un de ses faces (18A). 13. Ensemble selon l'une quelconque des revendications 6 à 12, caractérisé en ce qu'il comporte en outre des éléments comestibles (20), notamment des éléments décoratifs, destinés à être disposés sur la surface périphérique d'une pile de plaques (12,14,16,18) de compositions culinaires.