Brevet FR2674409A1 — publié le 19921002

La présente invention a pour objet un nouveau procédé de préparation d'une composition alimentaire butyreuse du genre Smen marocain, obtenue à partir de la matière grasse du lait, ainsi que la composition alimentaire résultant de ce procédé. Jusqu'à présent, les produits du genre Smen marocain ont été préparés à partir de lait cru fermenté spontanément, puis baratté manuellement après une coagulation à température ambiante pendant 24 à 72 heures. Le beurre acite obtenu, connu sous le nom de Zabda Baldia, est lavé, salé, conditionné en jarres hermétiques puis stocké pendant les 6 à 12 mois de sa maturation finale. L'inconvénient de ce procédé de l'art antérieur est d'aboutir à un produit dont la qualité est très irrégulière et fonction des conditions microbiologiques de l'environnement et de la température de maturation finale et dont les délais de fabrication sont très aléatoires. La présente invention se propose de pallier les inconvénients de ce procédé de l'art antérieur en vue d'obtenir un produit ayant une qualité organoleptique similaire au Smen traditionnel et dont la mise en oeuvre industrielle soit parfaitement contrôlée dans le temps. Ce nouveau procédé de préparation d'une composition alimentaire butyreuse du genre Smen marocain découle de la démarche inventive suivante En premier lieu, suppléer la maturation spontanée finale par l'addition d'une lipase microbienne, de préférence la lipase triacylglycérol EC1.3.3.1 type VII de Candida Zeylanoides. En deuxième lieu, sélectionner parmi toutes les étapes de 1)-obtention du Smen, l'étape décisive permettant d'aboutir à un produit qui, tant par ses qualités organoleptiques que par sa constitution chimique, se rapproche le plus fidèlement possible du produit de l'art antérieur. Les procédés testés ont été les suivants - Procédé a : addition d'une des six souches lipolytiques dans le beurre fermier marocain (Zabda Baldia) : S.SIMULANS cf. tableau 2, - Procédé b : addition d'une des six souches lipolytiques précitées dans le beurre industriel, - Procédé c : addition d'une des trois lipases suivantes dans le lait pasteurisé, - Procédé d : addition d'une des trois lipases précitées dans le lait cru, - Procédé e : addition d'une des trois lipases dans le beurre industriel. Pour chacun de ces cinq procédés, on a suivi rigoureusement une certaine méthode de travail avec des paramètres bien définis, et analysé de façon précise les produits obtenus notamment au regard de leurs qualités organoleptiques (test sensoriels) et de leurs caractéristiques chimiques (couplage chromatographie en phase gazeuse/spectrométrie de masse sur les acides gras libres), de façon à permettre le choix du procédé optimal faisant l'objet de la présente invention. Le tableau 1 donne les résultats de l'analyse chimique du Smen traditionnel, Les résultats des analyses chimiques sur les produits issus des cinq procédés testés, sont dans les tableaux 2 à 7 dans lesquels Le tableau 2 donne l'analyse chimique des six produits obtenus par addition des souches lipolytiques dans le beurre fermier marocain (Zabda Baldia), Le tableau 3 donne l'analyse chimique des six produits obtenus par addition des souches lipolytiques dans le beurre industriel, Le tableau 4 donne l'analyse chimique des trois produits obtenus par addition des lipases dans le lait pasteurisé (à 55 jours), Le tableau 5 donne l'analyse chimique des trois produits obtenus par addition des lipases dans le lait cru (à 55 jours), Le tableau 6 donne l'analyse chimique des trois produits obtenus par addition de lipases dans le beurre industriel, Tous ces produits ont un profil d'acides gras libres similaire au profil d'acides gras libres du Smen traditionnel, Le tableau 7 fournit les concentrations %. en acides gras libres (C4 à C18) du Smen marocain traaionnel pour quinze échantillons avec moyenne et dis pers ion. Les tests organoleptiques ont permis de sélectionner une série de produits dont les qualités de goût se rapprochent le plus du Smen traditionnel. Ce sont - procédé a : produit issu de l'addition de P.roquefortii dans le beurre fermier - procédé b : produit issu de l'addition de P.roquefortii dans le beurre industriel, - procédé c : produit issu de l'addition de la lipase type VII dans le lait pasteurisé, - procédé d : produit issu de l'addition de la lipase type VII dans le lait cru, - procédé e : produit issu de l'addition de la lipase VII dans le beurre industriel. Les procédés a et b n'ont pas été retenus car le temps de la maturation finale est encore trop long (110 jours). Le procédé e n'a pas non plus été sélectionné car l'addition de la lipase dans le beurre industriel a comme inconvénient une mauvaise répartition de la lipase dans la masse du beurre et, en conséquence, une grande hétérogénéité du produit. Le procédé c a été écarté car il demande la mise en oeuvre d'une technologie de pasteurisation préalable. Le procédé d a été sélectionné comme satisfaisant aux trois critères suivants - il conduit à un produit dont le goût est similaire à celui du Smen traditionnel, - la technologie mise en oeuvre pour l'obtention du produit est la plus simple (elle n'exige pas l'entretien de souche, ni de pasteurisation préalable), - le temps d'obtention du produit est le plus court. Ainsi suivant le procédé sélectionné, conforme à l'invention, de préparation d'une composition alimentaire butyreuse du genre Smen, on additionne à un lait cru et de préférence un lait de vache, une lipase microbienne et de préférence la lipase triacylglycérol Ex1.3.3.1 type VII de Candida Zeylanoides, à la concentration de 15 ug lipase/litre de lait (plage de 10 à 20 ug/ 1). On ensemence alors ce mélange avec un levain mésophile du commerce, et de préférence un levain contenant L.lactis, L.cremoris, L.diatetylactis, et Leu.cremoris, de telle sorte que le taux d'ensemencement corresponde à 0,01% de la préparation concentrée de levain. Ce mélange est ensuite incubé à 250C pendant 18 heures, puis baratté avec une installation de barattage connue. Le beurre acide récupéré est alors lavé, salé à la concentration de 6% en Nacl, puis conditionné en flacons hermétiques. Ces flacons sont stockés à 20"C pendant 55 jours, temps au bout duquel le produit résultant du procédé de la présente invention est alors commercialisable. Le schéma annexé illustre les étapes du procédé de l'invention en comparaison avec le procédé traditionnel. Une caractéristique du produit de l'invention réside dans le fait que des échantillons issus de fabrications différentes (en raison du lieu ou de la saison) et soumis dans le temps à des tests gustatifs et à des analyses chimiques (chromatographie d'acides gras) accuseront une quasi similitude et une évolution quasi similaire (à la précision près- des tests), tandis que des échantillons de Smen traditionnel accuseront dans des conditions analogues des variabilités très importantes. Suivent, sur les quatre pages suivantes, le schéma et les tableaux 1 à 7. SCHEMA LAIT CRU LAIT CRU Addition de lipase triacylglycérol EC1.3.3.1 type VII de Candida Zevlanoîdes de Candida Zeylanodes COAGULATION LACTIQUE COAGULATION LACTIOUE SPONTANEE CONTROLEE à température ambiante à 250C pendant l8h. 24 à 72h. BARATTAGE MANUEL BARATTAGE INDUSTRIEL BEURRE ACIDE BEURRE ACIDE INDUSTRIEL ZABDA BALDIA t M LAVAGE SALAGE MALAXAGE LAVAGE-SS -rxcE -MALAXAGE CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT I I MATURATION PENDANT MATURATION PENDANT 6 à 12 MOIS 55 ìourl à 20 C M 55lourlà2OoC SMEN Produit de l'invention TABLEAU 1 ACIDES GRAS C4 C6 C8 C10 C12 4,11 2,93 1,67 4,5 5,21 TABLEAU 2 : Beurre fermier marocain ACIDES GRAS C4 C6 C8 C10 C12 S. SIMULANS 6,6 1,3 1,2 3,0 4,5 S. XYLOSUS 4,8 1,8 1,3 2,8 4,5 P. ROQUEFORTII 6,8 0,3 0,4 0,4 1,0 DEBARYOMYCES -HARNEHTI 7,0 0,4 0,5 1,9 3,0 GEOTRICHUM -CANDIDUM 6,6 0,9 0,5 1,8 3,0 L. PLANTARUM 6,6 0,3 0,4 1,0 2,0 TEMOIN 5,0 0,4 0,6 0,0 3,5 TABLEAU 3 : Beurre industriel ACIDES GRAS C4 C6 C8 C10 C12 ;.SIMULANS 5,4 0,77 0,92 2,1 2,2 S.XYLOSUS 5,1 0,82 0,9 1,91 2,01 P.ROQUEFORTII 6,02 2,82 1,5 3,6 3,42 DEBARYOMYCES -HARNEHTI 6,7 1,4 -- 1,1 3,2 3,32 GEOTRICHUM -CANDIDUM 5,36 0,23 0,72 1,2 1,8 L.PLANTARUM 7,3 0,68 0,82 1,67 2,3 TEMOIN 5,3 0,01 1,12 0,18 0,35 TABLEAU 4 :Lait pasteurisé ACIDES GRAS C4 C6 C8 C10 C12 Lipase type VII 6,84 1,63 2,19 5,28 10,2 Lipase type XIII 5,1 0,9 1,33 6,16 6,5 Li ase type XI 7,1 3,78 2,91 6,2 10,4 TEMOIN 2,69 0,414 0,167 0,39 0,43 TABLEAU 5 :Lait cru ACIDES GRAS C4 C6 C8 C10 C12 Lipase type VII 8,45 1,04 1,55 7,46 7,69 Lipase type XIII 9,38 2,82 1,71 6,07 6,83 Lipase type XI 8,05 4,6 2,29 7,04 10,05 EMOIN 6,6 0,55 0,27 1,1 1,9 TABLEAU 6 :Beurre industriel ACIDES GRAS C4 C6 C8 C10 C12 Lipase type VII 5,36 0,45 1,2 2,4 3,2 Li ase tyPe XIII 6,42 7,92 3,93 7,29 8,12 Li ase type XI 4,87 5,2 3,83 4,92 7,58 TEMOIN 6,62 0,2 0,15 0,27 0,32 TABLEAU 7 : N' C4 C6 C8 C10 C12 C14 C16 C18:0 C18:1 C18:2 C18::3 1 2.89 2.02 0.91 3.63 5.55 20.78 35.76 9.39 13.90 3.75 1.52 2 2.98 2.01 1.54 5.38 6.61 21.07 35.59 10.27 13.87 3.82 1.72 3 3.51 2.41 1.95 5.75 6.80 23.2 38.75 10.87 14.87 4.62 2.02 4 2.74 2.22 1.60 5.60 7.06 25.16 41.82 13.89 15.20 3.85 1.87 5 4.82 3.42 1.92 4.49 4.45 19.09 44.97 14.92 15.106 4.99 5.02 6 3.75 2.06 1.19 3.06 3.34 12.74 30.71 12.84 14.56 4.21 2.80 7 5.5 4.63 2.90 6.48 6.07 22.08 46.7 15.41 42.33 5.11 4.20 8 3.62 0.94 0.98 2.54 2.94 16.37 24 7.37 28.96 4.91 3.87 9 3.32 4.19 2.54 5.55 6.96 24.36 43.50 18.03 12 7.91 6.47 10 5.62 4.9 1.02 2.58 3.38 17.29 36.20 15.37 44.59 4.84 3.17 11 4.62 1.76 1.22 4.16 3.71 17.83 28.44 14.98 12.60 1.26 2.58 12 3.89 1.36 0.45 1.90 2.20 11.90 31.79 16.76 23.61 1101 2.63 13 5.20 3.62 2.01 4.17 4.97 22.49 42.81 16.70 52.85 0.95 3.87 14 5.78 4.35 2.53 5.46 6.40 20.02 35.86 14.87 40.37 4.69 4.14 16 4.62 5.14 2.36 6.96 7.73 23.18 43.59 16.39 54.36 0.25 1.67 m 4.11 2.93 1.67 4.5 5.21 19.83 37.36 13.87 26.39 3.75 3.17 o 0.94 1.40 0.69 1486 1.70 3.84 6.41 2.98 2.00 1.97 1.37 REVENDICATIONS 1.- Procédé de préparation d'une composition alimentaire butyreuse du genre Smen marocain, obtenu à partir de la matière grasse du lait, caractérisé en ce que partant de lait cru, on ajoute une lipase microbienne à raison de 10 à 20 ug de lipase par litre de lait 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange lait et de lipase, après un ensemencement avec un levain méso phile est incubé à 25"C pendant 18 heures 3.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le beurre acide obtenu par barattage du mélange incubé, et ayant subi un la vage, un salage et un malaxage, est stocké en flacons hermétiques à 20"C pendant 55 jours 4.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dit lait cru est du lait de vache, et en ce que la dite lipase est une lipase triacylglycérol EC1.3.3.1. type VII de Candida Zelanoldes. 5.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le dit levain méso phile contient L.Lactis, L.cremoris, L.acetylactis, et Leu.cremoris 6.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'ajout de lipase microbienne est plus précisément de 15 ug par litre de lait cru 7.- Produit obtenu suivant un procédé conforme aux reven dications 4, 5 et 6, caractérisé en ce qu'il est conditionné en flacons hermétiques, en ce qu'une analyse chimique (couplage chromatographie en phase gazeuse/spectrométrie de masse) et à une analyse gustative, on décèle des profils d'acides gras libres similaires au profil d'a cides gras du produit de l'art antérieur et des carac téristiques organoleptiques très proches.