Brevet FR2674103A1 — publié le 19920925

PROCEDE DE PREPARATION DE LEGU}SES OU FRUITS OU VEGETAUX CHOISIS DANS UNE SOLUTION VINAIGREE SERVANT DE CONS NIT OU DE BASE POUR SAUCES, SALADES ET AUTRES PLATS. Cette invention concerne donc une préparation nouvelle par son association de certains fruits ou légumes ou végétaux (hormis cornichons, oignons, câpres) dans une solution vinaigrée avec les additifs nouveaux, servant de condiment pour la charcuterie, la volaille, les viandes froides et intervenant également dans la préparation de salades composées, sauces et attires plats. Les condiments connus jusqu'à présent sont des préparations à base de cornichons, oignons, câpres associés à une solution fortement vinaigrée qui a une tendance à supplanter le goût des légumes utilisés. I1 n'y a aucune similitude de goat ou de saveur avec nos produits; que l'on peut aisément constater par un examen organoleptique. C'est 11 association équilibrée de l'ensemble qui permet d'apprecier pleinement la saveur de chaque fruit ou légu- me ou végétal choisis. La nouveauté consiste à associer à chaque type de fruits, légumes ou végétaux une composition vinaigrez avec les additifs adéquats, celle-ci ayant pour but d'optimaliser l'arôme, le goût et l'appetence de l'aliment introduit, rendant ainsi chaque préparation particulière. Cette association nouvelle, moins relevée, plus subtile et plus aramatique, permet une consommation et utilisation plus large. Cette association est subjectivement adéquate au goat de chaque légume ou fruit ou végétal, c'est-8-dire qu'è une solution de base, dans laquelle doivent être conservés lesdit fruits ou légumes ou végétaux sont additionnées des épices choisies en fonction de ces derniers; introduisant ainsi une gamme de produits nouveaux de consommation courante. COMPOSITION: La solution de base est constituée par I-V de vinaigre blanc d'alcool à 80 auquel on ajoute I,33 Vd'eau au maximum. Pour constituer le produit final, à cette préparation de base et dans les proportions de 250g des fruits, légumes et végétaux utilisés: I/ Les fruits: -les pruneaux -les quetches -les cerises 2/ Les légumes: -le potiron -les mini-tomates vertes ou jaunes -le chou-fleur -la bettrave -le poivron rouge 3/ Les végétaux: -les champignons de Paris -les girolles -les capes -les lactaires délicieux On ajoute, en proportion variable, les additifs suivants:: -sucre (I à 3 c. à café) -huile tournesol (6 c. k café) -ail en poudre (une pincée) -poivre noir et/ou vert (4 è 5 grains) -coriandre (5 grains) -grains de moutarde jaune (I e. è café) -laurier (2 feuilles) -canelle (I batonnet) -clous de girofle (3) -piment de la Jamaïque (2 à 4 grains) -carotte (3 rondelles) -raifort (83,3g å I25g) -sel (une pincée) -jus de citron (2 c. S café) -oignons blancs (4) Comme nous pourrons voir dans les exemples qui suivent: Exemple I: Cet exemple vise la préparation d'un condiment b partir d'un végétal, en l'occurrence les champignons de Paris. Pour constituer le produit fini, X la solution vinaigrée de base définie dans la composition (cf p.I li30), on ajoute les additifs suivants: ADDITIFS PROPORTIONS -poivre vert 4 grains -poivre noir 4 grains -coriandre 5 grains -grains de moutarde jaune I c. b café -piments de la Jamaique 2 grains -ail en poudre I pincée -laurier 2 feuilles -carotte 3 rondelles -oignons blancs 4 -sucre I,5 c. X café -sel I pincée dont les valeurs définies comme précédemment (on admet une variation de 10% dans les deux sens) pour les 250g de champignons de Paris. Ensuite le végétal choisi est cuit dans une solution avec les additifs par les méthodes classiques, mis en bocal et stérilisé. De la même manière, on peut préparer certains légumes (minitomates vertes ou jaunes, chou-f leur). Exemple 2: Cet exemple vise la préparation d'un condiment à partir d'un fruit, en l'occurrence les quetches. Pour constituer le produit fini, à la solution vinaigrée de base définie dans la composition (cf. p.I 1.30), on ajoute les additifs suivants: ADDITIFS PROPORTIONS -sucre 3 c. à café -clous de girofle 3 -canelle I batonnet -piments de la JamaSque 2 grains dont les valeurs définies précédemment (on admet une variation de ION dans les deux sens) pour les 250g de quetches. Ensuite les fruits choisis sont cuits dans une solution avec les additifs par les méthodes classiques, mis en bocaux et sté rilisés. De la même manière, on peut préparer le potiron. CAS PARTICULIERS Les deux exemples qui vont suivre visent la préparation de deux condiments, b partir de légumes, en l'occurrence les bettraves et les poivrons rouges. Pour constituer les produits finis, b la solution vinaigrée de base définie dans la composition (cf. p.I 1.30), on ajoute les additifs suivants pour les 250g de betteraves: ADDITIFS PROPORTIONS -sucre I c. b café -sel I pincée -jus de citron 2 c. à café -raifort 83,3g b I25g Les bettraves doivent être, après la cuisson dans la solution avec le sucre, le sel et le jus de citron, égouttées et réduites en purée. A cette purée, on ajoute dans la proportion pré-citée le raifort râpé finement et on complète cette préparation par une adjonction du liquide de cuisson Jusqu'à obtention d'une consistance équivalente à une compote qui est mise en bocal et stérilisée par les méthodes classiques. -On ajoute les additifs suivants pour les 250g de poivrons rouges: ADDITIFS PROPORTIONS -sucre 1 c. à café -poivre noir 5 grains -piments de la JamaSque 4 grains -huile da tournesol e c. b café Les poivrons rouges doivent être pelés, égrainés, coups en lamelles et cuits dans la solution avec le sucre, le poivre noir et les piments de la Jamaïque; dont les valeurs définies comme précédemment, on admet une variation de 10% dans les deux sens. Ensuite à cette préparation, on ajoute l'huile et l'on procède à la mise en bocal et stérilisation par les moyens classiques. REVEiDICATIONS I/ Préparation d'un condiment, à partir de légumes ou fruits ou végétaux choisis de nature à améliorer l'appétence de ces derniers, ladite préparation étant caractérisée en ce qu'elle consiste à associer les légumes ou fruits ou végétaux choisis à une solution de base constituée par une adjonction à l'eau de vinaigre blanc d'alcool et des additifs. 2/ Préparation d'un condiment selon la revendicstion I, caractérisée en ce que la solution de base, associée aux fruits ou légumes ou végétaux et aux sdditifs, est constituée par I V de vinaigre blanc d'alcool à 80 auquel on aJoute 1,33 Y d'eau au maximum. 3/ Préparation d'un condiment selon les revendications I et 2, caractérisée en ce que les additifs associés è la solution da base sont le sucre (I à 3 c. à café), le sel (une pincée), l'ail en poudre (une pincée), le poivre noir et vert (4 à 5 grains), le coriandre (5 grains), les grains de moutarde jaune (I -c. è café), le piment de la Jamaique (2 à 4 grains), les oignons blancs (4), le laurier (2 feuilles), les clous de girofle (3), la canelle (un batonnet), le raifort (83,3g à I25g), le jus de citron (2 c. è café), lthuile de tournesol (6 c. à café) et une carotte (3 rondelles) pour 250g de fruits ou légumes ou végétaux. 4/ Prdparation d'un condiment selon les revendications I à 3, caractérisée en ce que les fruits associés à la solution de base et aux additifs sont les pruneaux, les quetches, les cerises. 5/ Préparation d'un condiment selon les revendications I à 3, caractérisée en ce que les légumes associés à la solution de base sont le potiron, les mini-tomates vertes ou jaunes, le chou-fleur, la bettrave, le poivron rouge. 6/ Préparation d'un condiment selon les revendications I à 3, caractérisée en ce que les végétaux associés à la solution de base et aux additifs, sont les champignons de Paris, les girolles, les cêpes, les lactaires délicieux. 7/ Procédé de préparation d'un-,condiment- Selon les revendications I à 6, caractérisé en ce que la préparation de ce condiment est réalisée par la mise en contact de la solution de base avec les fruits ou légumes ou végétaux et les additifs, cha- que association devant être cuite et stérilisée par les méthodes classiques. 8/ Utilisation de ces produits obtenus par le procédé de préparation selon les revendications I à 7 comme condiment accompagnant la charcuterie, la volaille, les viandes froides et intervenant dans la préparation des salades, sauces et autres plats.