Brevet FR2676890A1 — publié le 19921204

"Procédé pour la fabrication d'un fromage hyposodé, enrichi en magnésium" La présente invention concerne un procédé amélioré pour la fabrication d'un fromage hyposodé, enrichi en magnésium par adjonction d'un sel de magnésium, tel que notamment du chlorure de magnésium (Mg C12). Cette invention se rapporte en particulier à la fabrication de fromages hyposodés à pâtes pressées cuites ou à pâtes pressées demi-cuites, mais son principe s applique, plus généralement, à des fromages de tous types. On a déjà envisagé la production de fromages hyposodés, notamment des fromages du genre "gruyère", aux qualités diététiques reconnues pour les régimes d'alimentation "sans sel". Dans ces fromages, ayant une teneur en chlorure de sodium réduite, est ajoutée une certaine quantité de sel de magnésium, de manière à obtenir des fromages présentant pratiquement les mêmes propriétés organoleptiques que les fromages traditionnels, l'apport de magnésium dans l'alimentation étant actuellement considérée comme importante. Le brevet français N" 2 574 629 au nom du Déposant, et le brevet européen correspondant N" 0 190 521, donnent déjà des exemples précis de compositions de tels fromages hyposodés, et ces documents indiquent un procédé particulier de fabrication. Selon ce procédé, le sel de magnésium est apporté sous la forme d'une solution aqueuse concentrée, qui est amenée lors de l'opération de salage du fromage, après sa fabrication proprement dite. Ainsi, la solution renfermant du chlorure de magnésium est amenée par frottage de la surface du fromage. I1 en résulte que la concentration en magnésium n'est pas homogène, celle-ci étant plus forte dans la région proche de la croûte du fromage, et plus faible vers l'intérieur du même fromage. Pour parvenir à une répartition plus constante du magnésium dans le fromage, le Déposant a déjà formulé une proposition consistant non plus à apporter le sel de magnésium après fabrication du fromage, mais au contraire à introduire ce sel de magnésium au cours de la fabrication du fromage. En pratique, cette proposition conduit à ajouter le sel de magnésium aux grains de caillé, juste avant l'opération de moulage du fromage. Bien que cette proposition apporte déjà une amélioration, dans le sens dune plus grande constance de la teneur en magnésium à l'intérieur du fromage, le mode particulier d'introduction du sel de magnésium qui était préconisé comporte encore des inconvénients. En particulier, l'apport du sel de magnésium au cours de la fabrication du fromage comporte des risques technologiques, dûs à une modification importante du PH qui entraîne une certaine difficulté à souder les grains de caillé les uns aux autres. De plus, le procédé en question entraîne une certaine perte de magnésium, et l'on doit prévoir l'adjonction d'une quantité supplémentaire de sel de magnésium pour arriver à garantir la teneur minimum de magnésium souhaitée, cette teneur minimum étant généralement de 60 milligrammes de magnésium pour 100 grammes de fromage. La présente invention vise à éviter ces inconvénients, en fournissant un procédé amélioré qui, par un nouveau mode d'apport du chlorure de magnésium, garantit une meilleure cohésion des grains de caillé, tout en offrant un taux de récupération plus élevé du magnésium, ce qui permet d'obtenir la teneur minimale souhaitée avec une économie de sel de magnésium, et en parvenant à une répartition homogène du magnésium dans le fromage. A cet effet, dans le procédé selon l'invention pour la fabrication d'un fromage hyposodé, enrichi en magnésium par adjonction d'un sel de magnésium, tel que notamment du chlorure de magnésium, il est prévu que l'incorporation de sel de magnésium est faite dans le lait de départ, avant la fabrication proprement dite du fromage. Cette incorporation de sel de magnésium se fait ainsi dans la cuve recevant le lait, à raison environ de 1 gramme de chlorure de magnésium pour 1 litre de lait. Pour une meilleure dilution, le sel de magnésium est d'abord mélangé à une certaine quantité d'eau, après quoi le mélange obtenu est versé dans la cuve contenant le lait, où il est procédé à une agitation mécanique pour homogénéiser le produit. Dans tous les cas, le sel de magnésium se trouve incorporé avant l'emprésurage. Cette incorporation initiale du magnésium fait descendre le PH du lait, et pour tenir compte des conditions de PH particulières ainsi créées, la dose d'enzyme coagulant (présure) doit être réduite par rapport à sa valeur préconisée dans les fabrications habituelles. Cette dose doit être approximativement divisée par deux, par rapport à sa valeur habituelle, pour conserver un temps de coagulation identique dans les mêmes conditions de température.Ainsi, pour un fromage à pâte pressée cuite du genre "gruyère" fabriqué par le procédé selon ltinvention, on peut n'utiliser que 7 à 9 cm3 de présure au 1/15000, ou de façon équivalente de 9 à 12 cm3 de présure au 1/10000, pour 100 litres de lait, alors que les doses de présure ordinairement utilisées dans ce genre de fabrications vont de 14 à 18 cm3 de présure au 1/15000 pour 100 litres de lait à coaguler. L'apport du chlorure de magnésium dans le lait avant la fabrication du fromage permet non seulement une diminution de la dose d'enzyme coagulant mais aussi une réduction de la quantité à introduire de ce sel de magnésium lui-même, d'où une double économie de matière montrant l'intérêt de ce procédé. Cependant, l'absence de chlorure de sodium et la présence de magnésium entraînent une certaine fadeur du fromage. Selon un aspect complémentaire de l'invention, pour compenser la fadeur du fromage, on procède encore à une aromatisation de celui-ci par introduction d'arômes, de préférence des arômes naturels, qui sont ajoutés dans le lait de départ, pratiquement en même temps que le sel de magnésium, avant la fabrication proprement dite du fromage. On obtient ainsi des fromages hyposodés et enrichis en magnésium d'un goût plus agréable, donc plus consommables, par exemple des fromages au goût de noix. On donne ci-après un exemple de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, appliqué à la fabrication d'un fromage hyposodé du genre "gruyère" Dans une cuve de fabrication de fromage, on a préalablement versé 3000 litres de lait, amené à une température de 32"C. 3 kilogrammes de chlorure de magnésium hexahydraté, sous forme de poudre blanche, sont versés dans un seau de 8 litres d'eau ; par agitation, il est d'abord procédé au mélange du sel de magnésium et de lreau, puis le mélange est versé dans la cuve contenant les 3000 litres de lait. La vitesse de rotation du malaxeur de la cuve est alors augmentée, afin de procéder à une homogénéisation du produit. A ce stade, donc après incorporation du chlorure de magnésium dans le lait, le PH mesuré sur un échantillon prélevé dans la cuve est de 6,57 à 6,58, alors que le PH du lait de départ était de 6,70. L'incorporation du sel de magnésium fait ainsi descendre le PH du lait. On procède ensuite à l'ensemencement des ferments lactiques thermofilactiques en deux phases, dans une première phase par streptocoques et dans une deuxième phase par lactobacilles, puis on effectue l'emprésurage par addition de 370 cm3 de présure au 1/10000. Comme le comprendra aisément l'homme de métier, on pourrait aussi utiliser ici environ 270 cm3 de présure au 1/15000. Les phases ultérieures de la fabrication restent les mêmes que pour un fromage traditionnel du genre "gruyère" caillage, découpage du caillé, chauffage, soutirage du sérum, moulage sous presse, égouttage. Le fromage du genre "gruyère", ainsi fabriqué avec incorporation du chlorure de magnésium dans le lait de départ, possédait une teneur en sodium d'environ 22 milligrammes et une teneur en magnésium d'environ 83 milligrammes, pour 100 grammes de fromage, avec une répartition homogène du magnésium, tandis que sa teneur en matières grasses était de l'ordre de 45 %. I1 va de soi que l'invention n'est pas limitée à un fromage du genre "gruyère", et qu'elle s'applique plus généralement à des fromages de types très divers, par exemple des fromages du genre "Abondance", aromatisés ou non. Dans le même ordre d'idées, on notera que l'incorporation du sel de magnésium avant fabrication du fromage est réalisable, dans le cadre du procédé selon l'invention, soit dans du lait entier, soit dans du lait partiellement écrémé. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la fabrication d'un fromage hyposodé, enrichi en magnésium par adjonction d'un sel de magnésium, tel que notamment du chlorure de magnésium, caractérisé en ce que l'incorporation du sel de magnésium est faite dans le lait de départ, avant la fabrication proprement dite du fromage. 2. Procédé de fabrication d'un fromage hyposodé, enrichi en magnésium, selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'incorporation de sel de magnésium est faite à raison environ de 1 gramme de chlorure de magnésium pour 1 litre de lait. 3. Procédé de fabrication d'un fromage hyposodé, enrichi magnésium, selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le sel de magnésium est d'abord mélangé à une certaine quantité d'eau, après quoi le mélange obtenu est versé dans une cuve contenant le lait, où il est procédé à une agitation mécanique pour homogénéiser le produit. 4. Procédé de fabrication d'un fromage hyposodé, enrichi magnésium, selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'incorporation du sel de magnésium est faite dans du lait entier. 5. Procédé de fabrication d'un fromage hyposodé, enrichi magnésium, selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'incorporation du sel de magnésium est faite dans du lait partiellement ecreme. 6. Procédé de fabrication d'un fromage hyposodé, enrichi en magnésium, selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la dose d'enzyme coagulant, utilisée pour l'emprésurage consécutif à l'incorporation du sel de magnésium est réduite, et de préférence sensiblement divisée par deux, par rapport à sa valeur habituelle. 7. Procédé de fabrication d'un fromage hyposodé, enrichi magnésium, selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'on utilise de 7 à 9 cm3 de présure au 1/15000, ou de 9 à 12 cm3 de présure au 1/10000 pour 100 litres de lait. 8. Procédé de fabrication d'un fromage hyposodé, enrichi en magnésium, selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on procède encore à une aromatisation du fromage par introduction d'arômes, de préférence des arômes naturels, qui sont ajoutés au lait de départ, pratiquement en même temps que le sel de magnésium, avant la fabrication proprement dite du fromage. 9. Fromage hyposodé, enrichi en magnésium, aromatisé ou non, caractérisé en ce qu'il est fabriqué selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, avec incorporation du sel de magnésium dans le lait de départ, avant la fabrication proprement dite de ce fromage.