Brevet FR2683123A1 — publié le 19930507

La présente invention concerne la fabrication d'un pain avec un levain de champagne (SACCHAROMYCES BAYANUS) provenant de souche des plus grands crus champenois, à l'exclusion de toutes autres levures y compris la levure de boulanger (SACCHAROMYCES CEREVISIAE). Les pains fabriqués pour avoir droit à l'appellation "pain au levain de champagne" devront être fabriqués à partir de levain chef. I1 s'agit d'un nouveau procédé faisant mieux ressortir les caractéristiques d'un pain totalement français pouvant obtenir une appellation d'origine. Ce procédé de fabrication de pain au levain est préparé à partir de levure sèche active provenant de souche des plus grands crus champenois. Ce pain sera fabriqué à partir d'une farine composée d'un mélange de farine de froment 93 %, de saccharomyces 2 %, de sucre 5 %. Une addition d'acide ascorbique pourra être prévue à la dose maximale de 300 mg/kg. La fabrication sera réalisée à partir d'un levain chef suivant les règles d'usage en matière de pain au levain. Procédé général d'utilisation Levain chef : farine ensemencée 2,500 kg, eau 1,600 litre, pousse 24 heures. Levain de seconde : farine de froment 2,500 kg, eau 1,500 litre, sel 0,100 kg, pousse 8 heures. Levain tout point : levain de seconde, farine 3,000 kg, sel 0,050 kg, eau 1,800 litre. Poids de base 13,300 kg du pain de base. Utilisation du levain tout point pour une pétrissée : levain tout point 14 %, farine 53 %, sel 1 %, eau 32 %. L'invention est susceptible d'application industrielle par l'élaboration d'une farine composée demandant de la part des metteurs en oeuvre une simple adjonction d'eau. REVENDICATIONS 1 - procédé de fabrication de pain au levain préparé à partir de levure sèche active, caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser en tant que levure sèche active, la souche saccharomyces bayanus, souche provenant des plus grands crus champenois. 2 - procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à préparer un mélange de base composé de farine de froment ou d'un mélange farine de froment,farine de seigle 93 %, de saccharomyces bayanus 2 %, de saccharose 5 %, facultativement d'acide ascorbique à la dose maximale de 300 mg!kg. 3 - procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes ci-apres - préparation du levain chef : farine ensemencée 2,500 kg, eau 1,600 litre, pousse 24 heures. - préparation du levain de seconde : farine de froment 2,500 kg, eau 1,500 litre, sel 0,100 kg, pousse 8 heures, et - préparation de levain tout point : levain de seconde, farine 3,000 kg, sel 0,050 kg, eau 1,800 litre.