Brevet FR2677037A1 — publié le 19921204

PROCEDE ET DISPOSITIF DE VIEILLISSEMENT D'UN PRODUIT FERMENTE Cette invention se rapporte à un procédé et à un dispositif pour faire vieillir un produit fermenté et plus particulièrement à un procédé et à un dispositif pour faire vieillir rapidement un produit fermenté. La fabrication d'un alcool distillé classique inclut la fermentation d'un produit céréalier par l'addition d'enzymes, la distillation du produit céréalier fermenté et ensuite la continuation du processus de vieillissement Le produit céréalier fermenté distillé à faire vieillir n'est pas complètement purifié et peut contenir quelques particules indésirables Le produit céréalier fermenté distillé vieillit généralement pendant plusieurs années. Bien que du peroxyde d'hydrogène ou de la vitamine C soit quelquefois ajouté durant le vieillissement, le temps de vieillissement ne peut pas être réduit de beaucoup La distillation des alcools n'est pas économique et il est difficile de produire des alcools en masse à cause du temps très long nécessaire au vieillissement. Par conséquent, l'objectif de cette invention est de fournir un procédé pour faire vieillir rapidement un produit fermenté, un dispositif de vieillissement rapide pour un produit fermenté, et un procédé pour préparer un alcool distillé ayant une étape de réfrigération pour précipiter des particules indésirables. En conséquence, un procédé pour faire vieillir un produit fermenté inclut les étapes de: (a) refroidissement du produit fermenté dans un récipient; (b) introduction d'ozone dans le produit fermenté refroidi pour une oxydation; et (c) application d'une vibration ultrasonore au récipient pour faire vibrer et chauffer le produit fermenté de l'étape (b) pour oxyder le produit fermenté. Un dispositif de vieillissement pour un produit fermenté inclut: une cuve de vieillissement pour contenir le produit fermenté, la cuve de vieillissement ayant une entrée et une sortie pour le produit fermenté; une unité d'alimentation d'ozone ayant un tuyau d'arrivée et un tuyau d'évacuation qui sont reliés à la cuve de vieillissement; une unité de refroidissement montée sur la cuve de vieillissement; une unité de vibration ultrasonore montée sur la cuve de vieillissement; et un thermomètre monté dans la cuve de vieillissement pour détecter la température du produit fermenté. Un procédé pour préparer un alcool distillé inclut les étapes de: (a') distillation d'un précurseur fermenté; (b>) refroidissement du précurseur fermenté dans un récipient; (c') introduction d'ozone dans le précurseur fermenté refroidi pour une oxydation; et (d') application d'une vibration ultrasonore au récipient pour faire vibrer et chauffer le précurseur fermenté de l'étape (c') pour oxyder le précurseur fermenté Un tel procédé inclut de plus l'étape de réfrigération du précurseur fermenté de l'étape (a') pour précipiter des particules indésirables. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront dans la description détaillée suivante des modes de réalisation préférés avec référence aux dessins complémentaires, dans lesquels: La figure 1 est un schéma fonctionnel du vieillissement d'un produit fermenté de cette invention; La figure 2 est une vue en coupe schématique d'un dispositif de vieillissement de cette invention pour un produit fermenté; La figure 3 est un schéma fonctionnel de préparation d'un alcool distillé ayant une étape de réfrigération de cette invention; La figure 4 (A) est un spectre RMN (de résonance magnétique nucléaire) d'un vin de kaoliang taiwanais; La figure 4 (B) est un spectre RMN d'un vin vieux de kaoliang taiwanais qui a été stocké pendant 8 ans; La figure 4 (C) est un spectre RMN d'un vin vieux de kaoliang taiwanais qui a été vieilli pendant 15 heures par le procédé de vieillissement de cette invention; La figure 5 (A) est un spectre RMN d'un vin de riz qui a une teneur en alcool de 53, 5 %; La figure 5 (B) est un spectre RMN d'un vin de riz qui a une teneur en alcool de 53,5 % et qui a été vieilli pendant 15 heures par le procédé de vieillissement de cette invention; La figure 6 (A) est un spectre RMN d'un vin de riz qui a une teneur en alcool de 44,9 %; La figure 6 (B) est un spectre RMN d'un vin de riz qui a une teneur en alcool de 44,9 % et qui a été vieilli pendant 23 heures par le procédé de vieillissement de cette invention. La figure 1 montre un schéma fonctionnel pour le procédé de vieillissement d'un produit fermenté de cette invention Le procédé inclut les étapes de: (a) refroidissement d'un produit fermenté dans un récipient; (b) introduction d'ozone dans le produit fermenté refroidi pour une oxydation; et (c) application d'une vibration ultrasonore au récipient pour faire vibrer et chauffer le produit fermenté de l'étape (b) pour oxyder le produit fermenté. En se référant à la figure 2, un dispositif de vieillissement de cette invention pour un produit fermenté inclut: une cuve de vieillissement ( 20) ayant une entrée ( 21) et une sortie ( 23) respectivement avec deux valves de commande (A) et (B); une unité d'alimentation d'ozone ( 30) ayant un tuyau d'arrivée ( 31) et un tuyau d'évacuation ( 33) qui sont reliés à la cuve de vieillissement ( 20) et qui ont deux valves de commande (C) et (D), respectivement; une unité de refroidissement ( 40) incluant un compresseur ( 41) et un tube à condensation ( 43) qui est monté sur la portion supérieure de la cuve de vieillissement ( 20) et qui est muni d'un élément de calorifugeage ( 45); une unité de vibration ultrasonore ( 50) montée sur la portion inférieure de la cuve de vieillissement ( 20); et un thermomètre ( 60) monté sur la cuve de vieillissement ( 20) pour détecter la température du produit fermenté. Un produit fermenté liquide ( 70), comme un vin de kaoliang taiwanais ou un vin de riz, est contenu dans la cuve de vieillissement ( 20) De l'ozone est introduit dans la cuve de vieillissement ( 20) à travers le tuyau d'arrivée ( 31) de l'unité d'alimentation d'ozone ( 30). L'unité de refroidissement est commandée de manière à maintenir le produit fermenté liquide ( 70) entre environ -100 C et + 100 C, et à effectuer la dissolution de l'ozone dans le produit fermenté liquide ( 70) L'ozone en excès qui n'est pas dissous dans le produit fermenté liquide ( 70) est envoyé au dehors à travers le tuyau d'évacuation ( 33) L'unité de vibration ultrasonore ( 50) applique une fréquence de 15 000 à 150 000 Hz/s pour faire vibrer et chauffer le produit fermenté liquide ( 70) afin d'oxyder le produit fermenté liquide ( 70) jusqu'à ce que le produit fermenté liquide ( 70) atteigne une température de 350 C Par ce moyen, un produit vieilli est obtenu Le temps de vieillissement, à partir de la mise en application du produit fermenté liquide ( 70) dans la cuve de vieillissement ( 20) pour obtenir le produit vieilli, est d'environ 3 à 24 heures Le temps de vieillissement est beaucoup plus court que celui du procédé de vieillissement classique Pour faire de la sauce de soja, du vinaigre, et une préparation de vin, la température de la cuve de vieillissement est maintenue à environ 40 C, -100 C, et -50 C, respectivement. Par conséquent, le procédé et le dispositif de cette invention pour faire vieillir un produit fermenté sont plus économiques et peuvent être utilisés pour la production en masse d'un alcool distillé ou d'autres produits similaires lorsque le vieillissement est exigé. La figure 3 montre un schéma fonctionnel d'un procédé pour préparer un alcool distillé incorporant la présente invention. Un produit céréalier, comme du riz ou du maïs, est mis à tremper pendant environ 15 jours à 30 jours, est étuvé ultérieurement à une température de 1000 C, et est ensuite refroidi jusqu'à environ 250 C à 300 C Le produit céréalier refroidi est mis à fermenter par l'addition d'enzymes de certaines moisissures et est distillé ultérieurement Le distillat est réfrigéré à environ -100 C afin de précipiter des particules solides indésirables Parce que l'alcool distillé contenu dans le distillat ne gèle pas et peut être séparé des particules solides indésirables à -100 C, il n'y a pas de particules solides indésirables dans le distillat, comme c'est le cas dans le distillat classique Ensuite, le distillat séparé et réfrigéré est vieilli pendant environ 3 heures à 24 heures par le procédé de vieillissement de cette invention expliqué ci-dessus Le produit vieilli est maintenu à une température d'environ 250 C et est stocké dans un tonneau de stockage tel qu'un fût de chêne Ensuite, il est mélangé avec un alcool vieux distillé et il est filtré Finalement, le produit est emballé. La figure 4 (A) montre un spectre RMN d'un vin de kaoliang taiwanais La figure 4 (B) montre un spectre RMN d'un vin vieux de kaoliang taiwanais qui a été stocké pendant 8 ans La figure 4 (C) montre un spectre RMN d'un vin vieux de kaoliang taiwanais qui a été vieilli pendant 15 heures par le procédé de vieillissement de cette invention Les pics de résonance d'un proton du groupe méthyle (CH 3) sont à 3,565, 3,541, 3, 517 et 3,949 dans la figure 4 (A); 3,567, 3,544, 3,520 et 3,496 dans la figure 4 (B); et 3,569, 3,545, 3,522 et 3,498 dans la figure 4 (C) Comme les figures 4 (A) à 4 (C), la figure (A) montre un spectre RMN d'un vin de riz qui a une teneur en alcool de 53,5 % La figure 5 (B) montre un spectre RMN d'un vin de riz qui a une teneur en alcool de 53,5 % et qui a été vieilli pendant 15 heures par le procédé de vieillissement de cette invention Les pics de résonance d'un proton du groupe méthyle (CH 3) sont à 3,572, 3,548, 3,525 et 3,501 dans la figure 5 (A), et 3,581, 3,557, 3,553, 3,534, 3,529 et 3,501 dans la figure 5 (B) La figure 6 (A) montre un spectre RMN d'un vin de riz qui a une teneur en alcool de 44,9 % La figure 6 (B) montre un spectre RMN d'un vin de riz qui a une teneur en alcool de 44,9 % et qui a été vieilli pendant 23 heures par le procédé de vieillissement de cette invention. Par conséquent, un produit obtenu par le procédé de vieillissement de cette invention a un bon résultat de vieillissement. REVENDICATIONS 1 Procédé pour faire vieillir un produit fermenté, caractérisé en ce qu'il comprend: (a) le refroidissement dudit produit fermenté dans un récipient; (b) l'introduction d'ozone dans ledit produit fermenté refroidi pour une oxydation; et (c) l'application d'une vibration ultrasonore audit récipient pour faire vibrer et chauffer ledit produit fermenté de l'étape (b) pour oxyder ledit produit fermenté. 2 Procédé selon la revendication 1, dans lequel le produit fermenté de l'étape (a) est refroidi jusqu'à environ -100 C à + 100 C. 3 Procédé selon la revendication 1, dans lequel la vibration ultrasonore de l'étape (c) est appliquée à une fréquence de 15 000 Hz/s à 150 000 Hz/s. 4 Procédé selon la revendication 1, dans lequel ledit produit fermenté de l'étape (c) est chauffé à environ 350 C. Dispositif de vieillissement pour un produit fermenté, caractérisé en ce qu'il comprend: une cuve de vieillissement ( 20) pour contenir ledit produit fermenté, ladite cuve de vieillissement ( 20) ayant une entrée ( 21) et une sortie ( 23) pour ledit produit fermenté; une unité d'alimentation d'ozone ( 30) ayant un tuyau d'arrivée ( 31) et un tuyau d'évacuation ( 33) qui sont reliés à ladite cuve de vieillissement ( 20); une unité de refroidissement ( 40) montée sur ladite cuve de vieillissement ( 20); une unité de vibration ultrasonore ( 50) montée sur ladite cuve de vieillissement ( 20); et un thermomètre ( 60) monté sur ladite cuve de vieillissement ( 20) pour détecter la température dudit produit fermenté. 6 Dispositif de vieillissement selon la revendication 5, dans lequel ladite unité de refroidissement inclut un compresseur ( 41) et un tube à condensation ( 43). 7 Procédé pour préparer un alcool distillé, caractérisé en ce qu'il comprend (a') la distillation d'un précurseur fermenté; (b') le refroidissement dudit précurseur fermenté dans un récipient; (c') l'introduction d'ozone dans ledit précurseur fermenté refroidi pour une oxydation; et (d') l'application d'une vibration ultrasonore audit récipient pour faire vibrer et chauffer ledit précurseur fermenté de l'étape (c') pour oxyder ledit précurseur fermenté. 8 Procédé selon la revendication 7, comprenant de plus l'étape de réfrigération du précurseur fermenté de l'étape (a') pour précipiter des particules indésirables. 9 Procédé selon la revendication 8, dans lequel ledit précurseur fermenté distillé est réfrigéré à environ - 100 C. Procédé selon la revendication 8, dans lequel ledit précurseur fermenté de l'étape (b') est refroidi jusqu'à environ -100 C à + 100 C. 11 Procédé selon la revendication 8, dans lequel la vibration ultrasonore de l'étape (d') est appliquée à une fréquence de 15 000 Hz/s à 150 000 Hz/s. 12 Procédé selon la revendication 8, dans lequel ledit précurseur fermenté de l'étape (d') est chauffé à environ 350 C.