Brevet FR2679419A1 — publié le 19930129

Procédé et installation pour la cuisson et le séchage sous-vide des légumes à branches, ou des champignons. L'invention concerne le domaine de la préparation industrielle des légumes. Plus précisément l'invention concerne un procédé de préparation, incluant une étape de cuisson, de légumes à branches tels que les endives, choux, salades, épinards, etc.... Le procédé selon l'invention peut également être appliqué à la préparation des champignons. L'invention concerne également un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Les légumes à branches bien que fréquemment consommés sous forme crue peuvent également être consommés cuits. Leur saveur et leur faible apport calorique leur ont été attribué une place de choix dans les habitudes alimentaires des pays industrialisés. A ce titre, les fabricants de produits alimentaires prêts à la consommation les ont introduits dans leurs gammes de produits non seulement sous forme crues prédécoupées (assaisonnées ou non) mais aussi sous forme cuites, particulièrement en tant qu'éléments de plats cuisinés. L'intérêt gustatif et diététique des légumes à branches a ainsi conduit les industriels à les préparer selon de nombreuses recettes et à les présenter sous de nombreuses formes. Le type de cuisson le plus fréquemment mis en oeuvre pour préparer ces légumes est toutefois la cuisson à la vapeur. La cuisson à la vapeur présente en effet de nombreux intérêts notamment d'un point de vue énergétique mais aussi d'un point de vue diététique puisqu'elle permet la cuisson des légumes sans apport de matière extérieure, et donc sans modification de leur goût, et particulièrement sans apport de matière grasse. Classiquement, les techniques industrielles de cuisson de légumes à branches mettent donc en oeuvre des enceintes de cuisson à l'intérieur desquelles est produite ou injectée de la vapeur d'eau possédant une température suffisante pour permettre la cuisson rapide desdits légumes. L'un des problèmes inhérent à la cuisson de ce type de légumes est suscité par leur forte teneur en eau. Ainsi, à titre d'exemple, les endives sont constituées, à plus de 50 %, d'eau et les salades à environ 90 %. Au cours du processus de cuisson, et quelque soit la nature de celui-ci, l'augmentation de température provoque la libération d'une partie de cette eau entrant dans la constitution de ces légumes. Ce problème est agravé lorsque la cuisson est effectuée à la vapeur puisqu'une partie de celle-ci se redépose sous forme condensée sur les légumes à la fin de l'opération de cuisson.L'eau "rendue" par ces légumes à la suite de leur cuisson constitue un facteur de difficulté pour l'élaboration des plats cuisinés puisque de nombreuses sauces sont non miscibles à l'eau et qu'en tout état de cause le mélange de cette eau à une sauce peut altérer le goût et la consistance de cette dernière de façon suffisamment importante pour rendre le produit final impropre à la vente. Afin de se débarasser de cette eau, les techniques classiques de préparation des légumes à branches incluent parfois une étape d'essorage desdits légumes. Cependant, cette étape d'essorage induit une pression sur les légumes traités et peut engendrer une altération de leur forme et, donc de leur présentation. Cette étape d'essorage est toutefois obligatoire lorsque les légumes sont destinés à être congelés après cuisson. En effet, il est connu que les produits à congeler doivent contenir le moins d'eau possible, I'eau augmentant de volume lors de son passage à l'état solide et déstructurant le produit congelé. Les mêmes problèmes apparaissent lors de la cuisson des champignons. Un autre problème présenté par certains légumes à branches tels que les choux ou les endives réside dans le fait qu'entrent dans leur constitution de nombreux éléments les rendant sensibles après leur cuisson à l'action de l'air et à l'oxydation. Cette oxydation engendre une altération de leur aspect et de leur goût et peut également rendre les produits impropres à la vente et/ou à la consommation. Dans le but de réduire la sensibilité de ces végétaux à l'oxydation, il est classique de leur faire subir, avant leur cuisson une étape préalable de blanchiment. Cette étape consiste d'ordinaire à procéder à une immersion rapide des légumes dans une eau bouillante additionnée d'un antioxydant tel que du vinaigre. Cette étape augmente inévitablement le temps de préparation ce qui se traduit à I'échelon industriel par une baisse de productivité. Un troisième problème lié à certains légumes à branches tels que les endives ou les épinards consiste en leur amertume naturelle parfois mal tolérée par le consommateur. Dans le but de répondre aux goûts représentatifs de la moyenne des consommateurs, il s'est avéré souhaitable de supprimer cette amertume. L'un des procédés utilisé pour atteindre ce but consiste à effectuer la cuisson en deux étapes, le fluide de cuisson, eau ou vapeur, étant renouvelé à chaque étape. Cette opération rallonge également le processus de préparation et constitue une contrainte néfaste à la productivité. L'objet de la présente invention est de fournir un procédé de préparation de légumes à branches tels que les endives, les choux, les salades, les épinards, etc, pouvant également être appliqué à la préparation des champignons et ne présentant pas les inconvénients des procédés utilisés dans l'état de la technique. Un autre objectif de la présente invention est de fournir un dispositif pouvant être utilisé dans le cadre de la mise en oeuvre du procédé décrit. Particulièrement, un des objectifs de l'invention est de fournir un procédé de préparation de ces légumes permettant d'aboutir à des légumes cuits possédant une teneur en eau réduite. Un autre objectif de l'invention est de fournir un procédé permettant d'éviter l'oxydation de ces légumes après qu'ils aient été cuits et ceci sans rallonger le temps de préparation. Un autre objectif de l'invention est encore de proposer un procédé permettant de neutraliser l'amertume de certains de ces légumes également sans ralIonger le temps de préparation. Selon l'invention, le procédé de préparation de légumes à branches inclut une étape de cuisson desdits légumes à la vapeur d'eau à l'intérieur d'une enceinte de cuisson. Le procédé est caractérisé en ce que ladite étape de cuisson à la vapeur d'eau est suivie d'une étape de séchage sous vide. Avantageusement, ladite étape de séchage sous vide consiste à provoquer une diminution de la pression régnant à l'intérieur de ladite enceinte de cuisson et à évacuer la vapeur d'eau apparaissant lors de cette diminution de pression. Préférentiellement, la vapeur d'eau formée lors de la diminution de pression subit une condensation lors de son évacuation. Selon une variante particulièrement intéressante, l'étape de cuisson à la vapeur comprend une opération de blanchiment desdits légumes à branches ou des champignons, ladite opération de blanchiment étant provoquée par le ruissellement sur les légumes de l'eau formée par condensation sur ceux-ci de la vapeur d'eau de cuisson, ladite vapeur d'eau de cuisson étant additionnée d'un produit antioxydant destiné à empêcher l'oxydation dudit légume cuit à l'air libre. D'une façon intéressante, ledit produit antioxydant est constitué par du jus de citron ou par une solution d'acide citrique. Egalement avantageusement, ladite vapeur d'eau de cuisson est additionnée d'un produit édulcorant neutralisant l'amertume du produit antioxydant et/ou du légume lui-même. D'une façon intéressante, ledit produit édulcorant est constitué par une solution de glucose. Bien qu'il soit possible d'additioner simultanément le produit antioxydant et le produit édulcorant à la vapeur d'eau de cuisson, cette dernière est préférentiellement additionnée du seul produit antioxydant puis du seul produit édulcorant. Egalement préférentiellement, l'étape de séchage sous-vide est précédée d'une étape de mise à l'air libre de l'intérieur de l'enceinte de cuisson. L'invention concerne également une installation de préparation des légumes à branches ou des champignons pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. L'installation comprend un four de cuisson hermétique délimitant une enceinte de cuisson reliée à un équipement de production de vapeur. L'installation est caractérisée en ce qu'elle comprend également un groupe à vide apte à provoquer une diminution de la pression à l'intérieur de ladite enceinte de cuisson. Préférentiellement, ledit groupe à vide est muni d'un condenseur de vapeur. Egalement préférentiellement, ledit équipement de production de vapeur est muni d'au moins un distributeur de produit permettant de mélanger ledit produit à la vapeur injectée à l'intérieur de ladite enceinte de cuisson. Afin de favoriser le blanchiment des légumes, il est possible de prévoir dans l'enceinte de cuisson des moyens favorisant la condensation de la vapeur de cuisson et le ruissellement de l'eau ainsi formée sur les légumes. On pourra ainsi munir l'intérieur de l'enceinte du four d'aspérités propres à assurer cette fonction. L'invention ainsi que les différents avantages qu'elle présente seront plus facilement compris grâce à la description qui va suivre d'un exemple non limitatif de réalisation de l'invention en référence aux dessins dans lesquels - la figure 1 représente une vue latérale d'une installation de préparation de légumes à branches ou de champignons selon l'invention; - la figure 2 représente un schéma reprenant l'évolution dans le temps des différents paramètres du procédé, lors de la mise en oeuvre de celui-ci pour la préparation d'endives, grâce à l'installation représentée à la figure 1. Selon la figure 1, l'installation comprend un four de cuisson 1 construit en acier inoxydable délimitant une enceinte de cuisson 2 pouvant contenir quatre chariots de quarante plateaux d'environ quarante endives, soit une contenance de 6 400 endives. Le four 1 est équipé d'une porte de fermeture 7 à verrouillage manuel. Cette porte permet le dégagement total des différents plateaux et autonse le chargement des plateaux sur des rails situés à l'intérieur de l'enceinte de cuisson. L'isolation extérieure de ce four 1 est effectuée grâce à une couche de 50mm de laine de verre sous habillage aluminium. Le four 1 est équipé dans sa partie supérieure, d'une part d'une soupape 9 permettant notamment de pallier une élévation trop importante de la pression à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 2 et, d'autre part, d'un casse-vide 10. Le four 1 présente une section transversale sensiblement circulaire. En sa partie inférieure il présente deux pans inclinés formant une gouttière 12 permettant de récupérer les jus de cuisson. Cette gouttière 12 est reliée à une canalisation 16 dont l'ouverture et la fermeture sont commandées par une vanne 17. Enfin, le four est muni d'une purge manuelle 11. L'installation de préparation est par ailleurs munie d'un équipement de production de vapeur 3 permettant la distribution de vapeur à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 2 grâce à un réseau de canalisations 8 sur l'ensemble de la longueur du four 1. Un dispositif régulateur de température 13 relié à une sonde située à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 2 permet de réguler la température de la vapeur d'eau délivrée par l'équipement de production de vapeur 3. Si la sonde détecte une température trop élevée à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 2, la température de la vapeur délivrée est aussitôt abaissée grâce au régulateur 13. Ce régulateur 13 joue un rôle inverse si la température de la vapeur est trop peu élevée. Par ailleurs, un distributeur de produit 6 est connecté par une canalisation 14 au réseau de distribution de la vapeur d'eau. L'enceinte de cuisson 2 est également reliée par une canalisation 15 à un groupe à vide 4. Un condenseur 5 est disposé sur la canalisation 15 permettant la condensation de la vapeur d'eau présente à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 2, et qui est aspirée par le groupe à vide 4. Dans le cadre du présent exemple de mise en oeuvre du procédé, l'installation représentée à la figure 1 est utilisée pour la préparation des endives. En référence à la figure 2, le procédé selon l'invention comprend trois étapes successives - une étape A de cuisson à la vapeur des endives à l'intérieur de l'enceinte 2, durant 18mn, - une étape B de mise à l'air libre de l'enceinte 2, durant 2mn, - une étape C de séchage sous vide, durant 5 mn. La figure 2 montre l'évolution dans le temps de la température T et de la pression P au cours de ces trois étapes, à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 2. Plus précisément la courbe en trait plein symbolise l'évolution de la température à l'intérieur de l'enceinte 2. La partie pointillée de cette courbe concerne l'évolution de la température des endives qui, au cours de l'opération de séchage sous-vide, se refroidissent plus vite que l'enceinte elle-même. La courbe en traits interrompus symbolise l'évolution de la pression. La figure 2 indique également les temps d'injection du produit antioxydant permettant le blanchiment et du produit édulcorant. En référence aux figures 1 et 2, le fonctionnement de l'installation est alors le suivant. Les endives sont chargées sur les chariots et introduites par un système de rails à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 2. La porte 7 est hermétiquement close grâce à un joint gonflable d'étanchéité. Le volume intérieur de l'enceinte est alors à la pression atmosphérique (1015 mb) et à la température ambiante (20"C). L'équipement de production de vapeur 3 est ensuite mis en marche de façon à délivrer en continu de la vapeur d'eau possédant une température de 120 à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 2 grâce au réseau de canalisations 8. L'injection de la vapeur d'eau provoque une augmentation rapide de la température et de la pression à l'intérieur de l'enceinte 2. Deux minutes après le début de l'injection de la vapeur d'eau, la pression se stabilise à 500 mb au-dessus de la pression atmosphérique soit environ 1500 mb. La température du volume intérieur de l'enceinte 2 et des endives monte progressivement jusqu'à atteindre, au bout d'environ quatre minutes, une température maximale de 112 C. Lorsque la température maximale est atteinte, du jus de citron contenu dans le distributeur 6 est injecté dans le réseau 8 de distribution de la vapeur d'eau par le conduit 14 de l'installation. Ce jus de citron se mélange à la vapeur d'eau de cuisson et permet de mener à bien l'opération de blanchiment des endives. Cette opération dure six minutes, temps au bout duquel le jus de citron est remplacé dans le distributeur 6 par une solution de glucose à 30glu La solution de glucose est à son tour injectée par le conduit 14 dans le circuit de distribution de la vapeur d'eau de l'installation afin qu'elle se mélange à la vapeur de cuisson. L'amertume des endives est ainsi supprimée grâce à l'action du glucose. Au bout de six minutes l'injection de glucose est stoppée et la pression maintenue à son maximum pendant encore deux minutes. L'étape de cuisson dure 18 mn et est suivie par une courte étape de mise à l'air libre de l'enceinte de cuisson 2. Cette mise à l'air libre est pratiquée par actionnement de la soupape 9 et dure 2mn, le temps pour le volume intérieur de l'enceinte 2 de revenir à la pression atmosphérique. Simultanément, les jus de cuisson recueillis dans la gouttière 12 sont évacués par la canalisation 16 en ouvrant la vanne 17. Lors de cette opération, la température régnant à l'intérieur de l'enceinte retombe à 100 C environ. Le procédé de préparation consiste ensuite à faire subir aux endives une étape de séchage sous vide. A cette fin, le groupe à vide 4 est actionné de façon à diminuer rapidement la pression régnant à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 2 jusqu'à l'obtention, au bout d'environ 1 mn, d'une pression résiduelle de 60mb. Cette pression résiduelle, proche du vide, est maintenue pendant 4 mn. L'abaissement de la pression provoque la vaporisation de l'eau présente sur et/ou dans les endives. La vapeur d'eau ainsi créée est aspirée et évacuée par la canalisation 15 et subit une condensation grâce au condenseur 5. Les endives sont ainsi séchées. La diminution de la pression et le maintien de l'intérieur de l'enceinte à une pression très faible s'accompagne d'une diminution rapide de la température de l'enceinte 2 et de celle des endives. La température de l'enceinte 2 diminue cependant légèrement moins que la température des endives. A la fin de l'étape de séchage sous vide, celles-ci présentent une température d'environ 20"C ce qui a pour avantage de faciliter une éventuelle étape suivante de surgélation ou de congélation.Le vide est ensuite rompu à l'intérieur de l'enceinte après arrêt du fonctionnement du groupe à vide 4, en actionnant le casse-vide 10. Le séchage sous vide permet d'éliminer environ un tiers de l'eau contenue dans les endives et ceci sans que celles-ci subissent de déformation. Les endives peuvent alors être sorties de l'enceinte de cuisson en manoeuvrant la porte 7 du four 1. Les endives cuites obtenues possèdent environ un tiers d'eau en moins par rapport aux endives obtenues grâce aux procédés classiques de cuisson à la vapeur. Ce résultat est obtenu sans déformation des endives. Elles sont de plus peu sensibles à l'oxydation et leur goût ne présentent aucune amertume. Leur température de sortie du four correspondant de plus a une température proche de la température ambiante, une étape de surgélation ou de congélation de ces endives peut être facilement et rapidement effectuée. Bien entendu, les conditions de mise en oeuvre du procédé de l'invention précisées ici, notamment les durées des différentes étapes, correspondent à un exemple spécifique et pourront être modifiées aisément par l'homme du métier en fonction de la nature des légumes, des caractéristiques de l'enceinte de cuisson et des objectifs de cuisson, de blanchiment, de neutralisation et/ou de séchage choisis. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation des légumes à branches ou des champignons incluant une étape de cuisson desdits légumes ou desdits champignons à la vapeur d'eau à l'intérieur d'une enceinte de cuisson caractérisé en ce que ladite étape de cuisson à la vapeur d'eau est suivie d'une étape de séchage sous vide. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que ladite étape de séchage sous vide consiste à provoquer une diminution de la pression régnant à l'intérieur de ladite enceinte de cuisson et à évacuer la vapeur d'eau formée apparaissant lors de cette diminution de pression. 3. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que la vapeur d'eau formée lors de la diminution de pression subit une condensation lors de son évacuation. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que ladite étape de cuisson à la vapeur comprend une opération de blanchiment desdits légumes à branches ou desdits champignons, ladite opération étant provoquée par le ruissellement sur les légumes de l'eau formée par condensation de la vapeur de cuisson sur ceux-ci, ladite vapeur de cuisson étant additionnée d'un produit antioxydant empêchant l'oxydation dudit légume à l'air libre. 5. Procédé selon la revendication 5 caractérisé en ce que ledit produit oxydant est du jus de citron ou une solution d'acide critique. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que ladite vapeur de cuisson est additionnée d'un produit édulcorant neutralisant l'amertume du produit antioxydant et/ou du légume lui-même. 7. Procédé selon la revendication 6 caractérisé en ce que ledit produit édulcorant est une solution de glucose. 8. Procédé selon l'une des revendications 6 ou 7 caractérisé en ce qu'au cours de l'étape de cuisson, la vapeur est additonnée du seul produit antioxydant puis du seul produit édulcorant. 9. Procédé selon l'une des revendications 1 à 8 caractérisé en ce que l'étape de séchage sous-vide est précédée d'une étape de mise à l'air libre de l'intérieur de l'enceinte de cuisson. 10. Installation de préparation de légumes à branches ou de champignons pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 9 comprenant un four de cuisson (1) hermétique, délimitant une enceinte de cuisson (2) reliée à un équipement de production de vapeur (3) caractérisée en ce qu'elle comprend également un groupe à vide (4) apte à provoquer une diminution de la pression à l'intérieur de ladite enceinte de cuisson (2). 11. Installation selon la revendication 10 caractérisée en ce que ledit groupe à vide (4) est muni d'un condenseur de vapeur (5). 12. Installation selon l'une des revendications 10 ou 11 caractérisée en ce que ledit équipement de production de vapeur (3) est muni d'au moins un distributeur de produit (6) permettant de mélanger ledit produit dans la vapeur injectée à l'intérieur de ladite enceinte de cuisson (2). 13. Installation selon l'une des revendications 10 à 12 caractérisée en ce que ladite enceinte de cuisson (2) est munie de moyens favorisant la condensation de la vapeur de cuisson et le ruissellement de l'eau ainsi formée sur les légumes.