Brevet FR2683299A1 — publié le 19930507

"Procédé et appareil à émission infrarouge pour la cuisson d'aliments en forme de galette". L'invention est relative à un procédé et à un appareil à émission infrarouge pour la cuisson d'aliments en forme de galette tels que pizzas, quiches, tartes, galettes, génoises, assortiments feuilletés, fougasses. Actuellement, la cuisson de tels aliments est assurée dans des fours traditionnels, à gaz, à rayonnements infrarouges, avec ou sans rotation de l'air chaud, ou dans des fours spécialisés comportant des moyens de chauffage de type brûleurs ou résistances électriques et des moyens d'accumulation des calories, et notamment des matériaux réfractaires. La plupart de ces fours nécessitent, avant toute cuisson et pour amener à bonne température la masse des matériaux réfractaires, une phase de préchauffage dont la durée intervient sur le temps total de la cuisson, mais aussi sur la consommation d'énergie Par ailleurs, les fours fonctionnant à l'électricité exigent une puissance installée élevée qui intervient de manière sensible sur le coût de l'investissement et sur le coût du fonctionnement. Les fours actuels ont un encombrement important, soit parce qu'ils sont polyvalents et doivent pouvoir accueillir des plats volumineux ou des mets gonflants à la cuisson, soit parce que, pour accumuler l'énergie calorifique, ils possèdent un volume important de matériaux réfractaires et/ou de matériaux isolants. Dans les fours comportant deux sources de rayonnements infrarouges, respectivement supérieure et inférieure, disposées de part et d'autre d'un plateau logé dans une chambre de cuisson, les sources de rayonnements infrarouges sont constituées par des résistances blindées qui, en forme d'épingle à cheveux, avec ou sans sinusoïde centrale, sont disposées à proximité de la sole et de la voûte, tandis que le plateau, recevant le plat dont il faut assurer la cuisson, coopère avec des consoles saillant des parois latérales et permettant d'ajuster le niveau vertical du plateau en fonction des besoins de la cuisson. Avec cette structure, et lors de la cuisson d'aliments de faible hauteur, tels que des galettes, la distance entre la face supérieure de l'aliment et la résistance de voûte, est de l'ordre de 10 à 20 cm Cela a pour conséquences d'augmenter les déperditions calorifiques par dissipation de l'énergie dans l'air et d'utiliser dans de mauvaises conditions le rayonnement infrarouge, puisque la puissance calorifique de celui-ci est d'autant plus grande qu'il est proche du mets Il en résulte que, à puissance électrique constante, l'apport calorifique utile à la cuisson est réduit et que pour obtenir la cuisson recherchée il faut augmenter la durée et consommer davantage d'électricité. L'invention a pour but de remédier à ces inconvénients en fournissant un procédé de cuisson, du type mettant en oeuvre des rayonnements infrarouges orientés émis par deux sources espacées délimitant un espace de cuisson, pour un plateau de réception des mets à cuire, et assurant la cuisson par une action radiative superficielle et par une cuisson à la vapeur au moyen de cycles d'évaporation-condensation, d'abord de l'eau du mets, puis des gouttelettes de vapeur condensées sur ce mets. Un tel procédé est décrit dans le brevet français 2575 640 et dans le brevet européen 189 357 dans le cas de son application à la cuisson de tous aliments dans un récipient, perméable aux rayons infrarouges, et se logeant entre les deux sources Bien que ce procédé et son dispositif puissent être utilisés pour la cuisson d'aliments en forme de galette, ils ne fournissent pas les meilleurs résultats en raison de la nécessité d'utiliser un récipient avec couvercle ayant des dimensions limitant la surface de la galette et conduisant à une présentation inhabituelle Par ailleurs, la distance entre les sources de rayonnements ne permet pas d'utiliser au mieux l'énergie émise et conduit, pour cette application particulière à la cuisson d'aliments de faible hauteur, a une surconsommation électrique qui pourrait être évitée. Pour remédier à cela, le procédé selon l'invention consiste, d'une part, à disposer la source supérieure de rayonnements infrarouges à proximité de la face supérieure du mets, mais sans contact avec lui, et à donner un caractère séquentiel à la violente énergie radiative obtenue en communiquant au plateau, portant le mets, un déplacement relatif circulaire par rapport à ladite source, et, d'autre part, à disposer la source inférieure de rayonnements infrarouges à proximité immédiate du fond du plateau, mais sans contact avec lui, et à donner à ce plateau métallique une épaisseur suffisante pour qu'il assure la fonction de collecteur de l'énergie émise, d'accumulateur et de diffuseur des calories dans le fond du mets. Avec ce procédé, le mets disposé dans l'espace de cuisson est soumis, par la source supérieure, à un rayonnement infrarouge dont la violence, pouvant normalement le brûler ou le calciner au moins en surface, est compensée par la rotation du plateau A cette action radiative séquentielle s'ajoute une cuisson continue à la vapeur, résultant de l'absorption par le mets de la chaleur latente de la vapeur se condensant sur lui, vapeur provenant de l'évaporation sous l'action radiative, d'abord de l'eau contenue dans le mets, puis de l'évaporation des gouttelettes de l'eau résultant de la condensation de la vapeur sur le mets, par transfert à ce mets de la chaleur latente de la vapeur Ce cycle d'évaporation-condensation s'effectue d'autant plus aisément que la source supérieure est proche de la face supérieure du mets et fournit une puissance surfacique élevée et qu'est réduit l'espace ménagé entre la face supérieure du mets et la voûte de l'espace de cuisson. Ce procédé permet de réduire par trois le temps de cuisson et de réduire par quatre la consommation électrique. Dans une forme de mise en oeuvre, le procédé consiste à aménager chacune des sources de rayonnements infrarouges, de manière qu'elle fournisse un rayonnement infrarouge dont la puissance surfacique va en croissant depuis son milieu jusqu'à chacune de ses extrémités, sensiblement dans le rapport de croissance de la vitesse circonférencielle du plateau en allant de son centre à sa péripherie. Ainsi, tous les points élémentaires du mets sont exposés de manière séquentielle à la même puissance radiative, ce qui garantit l'homogénéité de la cuisson et du dorage de surface. Avantageusement, le rayonnement infrarouge émis par la source inférieure est à plus basse température et de couleur plus sombre que celui émis par la source supérieure pour fournir une énergie calorifique pénétrant mieux le métal constitutif du plateau diffuseur. L'invention concerne aussi un appareil de cuisson remédiant aux divers inconvénients des fours actuels et qui, spécialisé pour la cuisson des aliments de faible épaisseur, en forme de galette, soit peu encombrant, ne nécessite aucun préchauffage avant cuisson et permette d'obtenir une cuisson homogène et rapide avec une faible puissance installée et une faible consommation électrique. A cet effet, dans l'appareil selon l'invention, le plateau est circulaire, est supporté et guidé en rotation par des moyens saillant de la sole et coopérant avec sa périphérie et est entraîné en rotation à vitesse constante par des moyens d'entraînement positifs coopérant avec sa périphérie, eux-mêmes reliés à un moteur électrique, tandis que, d'une part, les deux sources de rayonnements infrarouges, respectivement supérieure et inférieure, sont disposées parallèlement à un diamètre du plateau, avec débordement au-delà de la périphérie de celui-ci, et dans des gouttières réflectrices ménagées dans des parois constituant la sole et la voûte de la chambre de cuisson, et que, d'autre part, chacune des sources infrarouges est aménagée pour fournir un rayonnement infrarouge allant en croissant depuis le milieu de sa longueur, correspondant au centre du plateau, jusqu'à chacune de ses extrémités. Avec ces sources, la cuisson s'effectue sans aucun préchauffage, ce qui réduit d'autant la consommation et la durée de cuisson. Grâce à cet agencement, le fond du plat contenant le mets à cuire et la face supérieure de ce mets sont à proximité immédiate des sources de rayonnements infrarouges, ce qui réduit considérablement la dissipation énergétique, permet d'utiliser au mieux l'énergie calorifique émise par les sources infrarouges, de réduire le temps de cuisson et de réduire la consommation énergétique Par ailleurs, la rotation du plateau, combinée avec la variation du rayonnement des sources, permet d'obtenir un apport calorifique régulier sur toute la surface du mets, c'est à dire aussi bien au centre de celui-ci, tournant à faible vitesse, qu'à sa périphérie, tournant avec une plus grande vitesse circonférencielle. Dans une forme d'exécution de l'invention, chacune des sources infrarouges est constituée par un tube cylindrique en quartz contenant une résistance électrique spiralée dont le pas de la spirale va en décroissant depuis le milieu de sa longueur jusqu'à chacune de ses extrémités. Grâce à cela, le rayonnement radiatif est adapté à la vitesse circonférencielle du plateau et la cuisson est homogène. Avantageusement, et pour améliorer encore l'homogénéité de la cuisson et empêcher une surcuisson dans la partie centrale du mets, les sources supérieure et inférieure de rayonnements infrarouges sont décalées transversalement de part et d'autre d'un plan médian vertical passant par le diamètre du plateau avec lequel leurs axes longitudinaux respectifs sont parallèles. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui suit en référence aux dessins schématiques annexés représentant, à titre d'exemple non limitatif, deux formes d'exécution de cet appareil de cuisson. Figure 1 en est une vue en perspective avec coupe partielle montrant la position relative des différents composants, d'une première forme d'exécution, Figure 2 en est une vue en coupe suivant Il-II de figure 1, Figure 3 est une vue partielle en coupe suivant III-III de figure 2 montrant à échelle agrandie les moyens de maintien et de guidage en hauteur du plateau, Figure 4 est une vue partielle en coupe suivant IV-IV de figure 1, montrant à échelle agrandie, une forme d'exécution des moyens d'entraînement de ce plateau, Figure 5 est une vue de côté en coupe longitudinale montrant à échelle agrandie une forme d'exécution de la source infrarouge, Figure 6 est une vue partielle en perspective d'une forme d'exécution des moyens de sécurité interrompant l'alimentation des sources infrarouges, Figure 7 est une vue similaire à la figure 2 mais montrant une forme d'exécution de cet appareil dans le cas de son application à la cuisson de crêpes. Comme montré aux figures 1 et 2, l'appareil de cuisson est composé d'un boîtier métallique 2 formant châssis et supportant deux sources infrarouges 3 a-3 b disposées de part et d'autre d'un plateau 4, amovible, circulaire et rotatif Le plateau 4 est réalisé en tôle d'aluminium de forte épaisseur, de l'ordre de 3 millimètres, pour former collecteur, accumulateur et diffuseur de l'énergie radiative qu'il reçoit de la source inférieure. Chacune des sources infrarouges 3 a-3 b est constituée, comme montré plus en détails à la figure 5, par un tube cylindrique 5 en quartz contenant une résistance électrique spiralée 6 Cette figure met en évidence que le pas des spires de la résistance 6 va en décroissant depuis la moitié de sa longueur jusqu'à ses extrémités, d'une valeur Pl à une valeur P 2, de manière à fournir une énergie ponctuelle de valeur allant en croissant du milieu de cette résistance jusqu'à chacune de ses extrémités. Dans une variante de réalisation, non représentée, chaque résistance est formée de tronçons présentant chacun un pas de spire constant et les différents tronçons ont des pas qui vont en décroissant depuis le tronçon du milieu vers ceux de l'extérieur. Dans une forme d'exécution, le rayonnement infrarouge émis par la résistance inférieure 3 b est à plus faible température et de couleur plus sombre que celui émis par la résistance supérieure 3 a, afin de fournir une chaleur pénétrante favorable au chauffage du plateau diffuseur 4. Les figures 1 et 2 montrent que les deux résistances, dont les extrémités débordent du plateau 4, sont disposées de part et d'autre de ce plateau 4, parallèlement à un diamètre de celui-ci et de part et d'autre d'un plan vertical P passant par ce diamètre Ainsi, lors de la rotation de ce plateau, chaque zone ponctuelle du mets posé sur lui est soumise, à des intervalles de temps réguliers, donc de façon séquentielle, à la puissance calorifique des résistances. La figure 2 montre que chacune des deux résistances 3 a-3 b est disposée dans une gouttière réflectrice 7 a-7 b, ayant une section générale en "V" avec sa concavité tournée vers la gouttière opposée Ces gouttières sont ménagées dans des parois métalliques délimitant la chambre de cuisson 11 et constituant respectivement la voûte 8 a et la sole 8 b de l'appareil de cuisson. Le plateau 4 est maintenu à proximité immédiate de la sole 8 b, dont il est séparé par une distance J comprise entre 0,5 et 1 millimètre, par des moyens qui, dans la forme d'exécution représentée, sont constitués par des galets épaulés 10, au nombre de trois et répartis à 120 . Comme le montre plus en détails la figure 3, chacun des galets est monté libre en rotation sur un pivot 12, dont l'axe longitudinal est sensiblement radial par rapport au plateau Ce pivot est porté par un palier 13 lié à la partie inférieure du châssis 2 La partie supérieure de chaque galet passe à travers une ouverture 14 de la sole 8 b La partie de petit diamètre 10 a de chaque galet 10 dépasse de la sole 8 b d'une valeur déterminant l'espace entre le fond du plateau 4 et cette sole 8 b, et constitue point d'appui pour le bord périphérique de ce plateau 4 L'épaulement 10 c est disposée à l'extérieur par rapport au centre du plateau et de manière que sa face diamétrale 10 b de l'épaulement 10 c du galet constitue face de butée en s'opposant à tout mouvement de translation du plateau 4. On conçoit aisément que lorsque le plateau est entraîné en rotation, les galets assurent parfaitement le soutien et le guidage en rotation de ce plateau, sans pour autant s'opposer à son extraction, par exemple pour procéder à son nettoyage. Suivant une caractéristique essentielle de l'invention, la résistance 3 a est également disposée à proximité, mais sans contact, de la face supérieure 21 a du mets 21, dont elle est séparée, avant cuisson, par une distance comprise entre 0,5 et 5 centimètres selon la nature du mets De ce fait, pour accueillir des mets en forme de galette ayant, avant cuisson, une hauteur maximale de l'ordre de 4,5 centimètres, l'espace de cuisson 11 délimité entre la sole 8 b et la voûte 8 a, a une hauteur comprise entre 5 et 10 centimètres, et en pratique est de l'ordre de 6 centimètres Cette distance, très faible par rapport à celle des fours actuels, permet néanmoins d'assurer la cuisson de tous les éléments se présentant sous forme de galettes, et de bénéficier au mieux de l'énergie calorifique générée par les résistances 3 a-3 b. Le mouvement de rotation du plateau est, dans cette forme d'exécution, engendré par un moteur électrique 15 sur l'arbre de sortie 16 duquel est calée en rotation une roue dentée 17 Bien entendu, le moteur est disposé entre deux galets 10 et de manière que l'axe longitudinal de son arbre de sortie 16 soit sensiblement radial par rapport au centre de rotation du plateau 4 La roue dentée 17 s'engrène avec une denture 18 ménagée à la périphérie du plateau 4 et composé, soit par une denture rapportée sous la face inférieure de ce plateau, soit par une denture découpée dans ce plateau. Le circuit électrique d'alimentation du moteur 15 et des résistances 3 a3 b comprend, d'une part, une minuterie 20 permettant de régler les temps de cuisson, d'autre part, des moyens de réglage 22, de type rhéostat ou autre, permettant de régler la puissance calorifique dissipée par chacune des résistances, et bien entendu, un bouton marche- arrêt 23 avec voyant de fonctionnement 24 De préférence, ce circuit comprend également des moyens coupant l'alimentation des résistances 3 a- 3 b en cas de défaillance ou d'arrêt du moteur électrique, afin d'éviter que la puissance calorifique des deux résistances brûle localement le mets en cours de cuisson. Dans la forme d'exécution représentée à la figure 6, ces moyens sont constitués par un frotteur 30 qui, en matériau synthétique à faible coefficient de frottement, est maintenu en contact de glissement avec le bord périphérique inférieur du plateau 4, et est solidaire d'un axe radial 32 monté pivotant dans un palier fixe 33 A son autre extrémité, l'axe 32 est solidaire d'un levier 34 rappelé en position de repos par un ressort 35. Lorsque le plateau pivote dans le sens de la flèche 36, son glissement sur le frotteur 30 tend à faire pivoter le levier 34, dans le sens de la flèche 37, jusqu'à ce qu'il appuie sur la languette 38 d'un contacteur 39 disposé sur le circuit électrique d'alimentation des résistances 3 a- 3 b Dès que le plateau n'est plus entraîné en rotation, et quelle que soit la cause de cet arrêt, le ressort 35 rappelle le levier d'autant plus aisément que le frotteur 30 n'est soumis qu'à un faible effort résistant Il en résulte que la languette 38 du contacteur est libérée et provoque l'actionnement de ce contacteur dans le sens de l'arrêt de l'alimentation des résistances 3 a-3 b. Ce dispositif simple, peu onéreux et fiable, évite également la détérioration de l'appareil et notamment des gouttières réflectrices 7 a7 b par les fumées de carbonisation du mets 21, en cas d'arrêt intempestif de la rotation. L'ouverture 25 ménagée sur la face avant du four pour permettre l'introduction et l'extraction des mets peut être obturée par une porte, bien que cela ne soit pas indispensable compte tenu de la disposition transversale des résistances et de l'utilisation de leur rayonnement à proximité immédiate de leur émission, c'est à dire dans des conditions réduisant les déperditions latérales De même, la présence d'une ouverture 25 ne favorise pas l'échappement de la vapeur créée dans la chambre de cuisson 11, puisque cette vapeur a tendance à condenser sur le mets tant que la température de celui-ci est inférieure à la sienne. On conçoit aisément que tous les mets en forme de galettes ou présentant une faible hauteur peuvent très aisément et rapidement être cuits dans cet appareil par les deux résistances 3 a-3 b disposées à proximité immédiate de la masse à cuire et dont la violence du rayonnement infrarouge est compensée par la rotation du plateau Grâce au pas variable donné à chacune des résistances, le rayonnement de chacune d'elles est adapté localement à la vitesse circonférencielle de la zone en vis à vis du plateau, ce qui permet d'obtenir une cuisson régulière dans toute la masse du mets. Grâce à cette structure, et à l'absence de masses accumulant l'énergie, telles que les matériaux réfractaires, la puissance électrique installée par rapport à un four électrique traditionnel et divisé par trois, tandis que la consommation est divisée par quatre Ce dernier gain résulte également de l'absence de préchauffage et de l'instantanéité de l'émission infrarouge, dès que chaque résistance est alimentée. Les figures 1 et 2 montrent que, par rapport à un four traditionnel, l'appareil selon l'invention met en oeuvre beaucoup moins de moyens et est donc peu onéreux, et surtout est peu encombrant, ce qui permet de l'intégrer facilement dans un élément de mobilier de cuisine. Il faut ici préciser qu'en respectant les normes actuellement en vigueur pour le mobilier de cuisine, il est possible de réaliser un appareil de cuisson pouvant accepter des plats à tarte ou des pizzas jusqu'à un diamètre de cm, et possédant lui-même une largeur de 50 cm, pour une hauteur de 10 cm et une profondeur de 45 cm Avec deux résistances 3 a-3 b de 500 watts chacune, cet appareil permet de cuire une tarte en 15 minutes et une pizza en 10 minutes. Aux avantages exposés ci-dessus, il faut ajouter une facilité d'entretien conduisant à une parfaite hygiène de cuisson, et la possibilité de superposer plusieurs appareils identiques dans une installation à usage professionnel. L'appareil qui a été décrit ci- dessus dans le cas de son application à la cuisson d'aliments en forme de galette, peut bien entendu être utilisé pour la décongélation ou le réchauffage de tous mets présentant une faible épaisseur et en tous cas inférieure à la hauteur de la chambre de cuisson de cet appareil. La forme d'exécution représentée figure 7 représente d'ailleurs la structure générale d'un appareil spécialisé pour la cuisson de crêpes Celui-ci se différencie de celui décrit dans la forme d'exécution précédente par le fait que la voûte 8 a et la partie supérieure du châssis 2 comportent une découpe antérieure 40 d'accès au plateau 4, découpe s'étendant sensiblement jusqu'à mi-profondeur de la chambre de cuisson 11 Cette découpe est d'autant plus aisée à réaliser que les deux résistances 3 a-3 b sont disposées transversalement et que celle supérieure 3 a est la plus décalée vers l'arrière. A cette figure, la référence 42 désigne une raclette s'étendant du centre à la périphérie du plateau 4 et permettant de répartir sur ce plateau une quantité de pâte délivrée par un distributeur-doseur 43 au moyen d'une canule 44 débouchant sur le plateau. On conçoit aisément qu'après déversement d'une quantité dosée de pâte sur le plateau 4 et répartition de celle-ci par la raclette 42, le ressort 45 associé à la tige 46 portant la raclette permet le rappel vers le haut de celle-ci et évite ainsi tout frottement, gênant la rotation du plateau Lorsque la crêpe est cuite, ce qu'il est très facile de constater en l'examinant à travers la découpe 40 du châssis, l'opérateur glisse, entre la crêpe et le plateau, une spatule et utilise le mouvement de rotation du plateau pour décoller la crêpe de ce plateau. Dans cette application particulière, la hauteur de la chambre de cuisson 11 peut encore être réduite pour utiliser au mieux l'énergie radiative, ce qui permet, pour une puissance surfacique égale, d'utiliser des résistances 3 a et 3 b de plus faible puissance, moins onéreuse et consommant moins. Il est évident que l'invention s'étend également aux appareils comportant des moyens équivalents tels que des moyens de guidage du plateau constitués par des portées étagées et fixes en matériau réfractaire glissant ou des moyens d'entraînement en rotation par galets frotteurs. REVENDICATIONS 1 Procédé pour la cuisson d'aliments en forme de galette, du type mettant en oeuvre des rayonnements infrarouges orientés émis par deux sources espacées ( 3 a-3 b) délimitant un espace de cuisson ( 11) pour un plateau ( 4) de réception des mets à cuire et assurant la cuisson par une action radiative superficielle et par une cuisson à la vapeur, au moyen de cycles d'évaporation- condensation provenant d'abord de l'eau du mets, puis des gouttelettes de vapeur condensées sur l'aliment, caractérisé en ce qu'il consiste d'une part, à disposer la source supérieure ( 3 a) de rayonnements infrarouges à proximité de la face supérieure ( 21 a) du mets ( 21), mais sans contact avec lui, et à donner un caractère séquentiel à la violente énergie radiative obtenue en communiquant au plateau ( 4), portant le mets ( 21), un déplacement relatif circulaire par rapport à ladite source ( 3 a), et, d'autre part, à disposer la source inférieure ( 3 b) de rayonnements infrarouges à proximité immédiate du fond du plateau ( 4), mais sans contact avec lui, et à donner à ce plateau métallique une épaisseur suffisante pour qu'il assure la fonction de collecteur de l'énergie émise, d'accumulateur et de diffuseur des calories dans le fond du mets ( 21). 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à aménager chacune des sources ( 3 a-3 b), de manière qu'elle fournisse un rayonnement infrarouge dont la puissance surfacique va en croissant depuis son milieu jusqu'à chacune de ses extrémités, sensiblement dans le rapport de croissance de la vitesse circonférencielle du plateau ( 4) en allant de son centre à sa périphérie. 3 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le rayonnement infrarouge émis par la source inférieure est à plus basse température et de couleur plus sombre que celui émis par la source infrarouge, supérieure pour fournir une énergie calorifique pénétrant mieux le métal constitutif du plateau diffuseur. 4 Appareil électrique pour la cuisson de produits alimentaires en forme de galette, du type comportant deux sources de rayonnement infrarouge, respectivement supérieure ( 3 a) et inférieure ( 3 b), disposées de part et d'autre d'un plateau ( 4) logé dans une chambre de cuisson ( 11), caractérisé en ce que le plateau ( 4) est circulaire et amovible, est supporté et guidé en rotation par des moyens ( 10), saillant de la sole ( 8 b) et coopérant avec sa périphérie, et est entraîné en rotation à une vitesse constante par des moyens d'entraînement positifs ( 17) coopérant avec sa périphérie et eux-mêmes reliés à un moteur électrique ( 15), tandis que, d'une part, les deux sources de rayonnement infrarouge, respectivement supérieure ( 3 a) et inférieure ( 3 b), sont disposées il parallèlement à un diamètre du plateau ( 4) avec débordement au-delà de la périphérie de celui-ci et dans des gouttières réflectrices ( 7 a-7 b) ménagées dans la sole ( 8 b) et la voûte ( 8 a) de la chambre de cuisson ( 11), et que d'autre part, chacune des sources infrarouges ( 3 a-3 b) est aménagée pour fournir un rayonnement infrarouge allant en croissant depuis le milieu de sa longueur, correspondant au centre du plateau ( 4), jusqu'à chacune de ses extrémités. Appareil selon la revendication 4, caractérisé en ce que chacune des sources infrarouges ( 3 a-3 b) est constituée par un tube cylindrique en quartz ( 5) contenant une résistance électrique spiralée ( 6) dont le pas de la spirale va en décroissant depuis le milieu de sa longueur jusqu'à chacune de ses extrémités. 6 Appareil selon la revendication 4, caractérisé en ce que chacune des sources infrarouges ( 3 a-3 b) est constituée par un tube cylindrique en quartz ( 5) contenant un résistance électrique spiralée formée par une succession de tronçons se différenciant par leurs pas d'enroulement et les différents tronçons ont des pas allant en décroissant depuis le tronçon du milieu de cette résistance vers ceux de l'extérieur. 7 Appareil selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que les sources ( 3 a) supérieure et inférieure ( 3 b) de rayonnements infrarouges sont décalées de part et d'autre du plan vertical médian P passant par le diamètre du plateau avec lequel leurs axes longitudinaux respectifs sont parallèles. 8 Appareil selon l'une quelconque des revendications 4 à 7, caractérisé en ce que les moyens de maintien et de guidage en rotation du plateau circulaire amovible ( 4) sont constitués par des galets épaulés ( 10) montés libres en rotation autour d'axes ( 12), horizontaux et radiaux par rapport au plateau ( 4), espacés angulairement et portés par des paliers fixes ( 13), chaque galet ( 10) étant disposé de manière que sa partie (l Oa) supportant le fond du plateau ( 4) soit au-dessus mais à faible distance de la sole ( 8 b) et que son épaulement ( 1 Oc) soit à l'extérieur et constitue, par sa face diamétrale (lob), butée de calage du bord périphérique du plateau ( 4). 9 Appareil selon l'une quelconque des revendications 4 à 8, caractérisé en ce que les moyens d'entraînement du plateau comprennent, en complément du moteur électrique ( 15) dont l'arbre de sortie ( 16) est disposé radialement au plateau et au-dessous de lui, une roue dentée ( 17) coopérant avec une denture circulaire ( 18) solidaire de la périphérie du plateau ( 4). Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que le circuit électrique d'alimentation du moteur ( 15) et des sources ( 3 a-3 b) de rayonnement infrarouge comprend une minuterie ( 20), des moyens ( 22) de réglage de la puissance de chacune des deux sources ( 3 a-3 b) et des moyens de sécurité coupant l'alimentation de sources ( 3 a-3 b) en cas de défaillance du moteur électrique ( 15). Il Appareil selon la revendication 10, caractérisé en ce que les moyens de sécurité sont constitués par un frotteur ( 30) en contact avec la face inférieure du plateau ( 4) et solidaire d'un levier oscillant ( 34), qui rappelé en position de repos par un ressort de rappel ( 35), est apte, lors de la rotation du plateau ( 4), à venir en appui sur la languette de commande ( 38) d'un contacteur de coupure ( 39) monté sur le circuit d'alimentation des résistances ( 3 a-3 b). 12 Appareil selon l'une quelconque des revendications 4 à 11, caractérisé en ce que, dans le cas de son application à la cuisson de crêpes, les sources de rayonnements infrarouges ( 3 a-3 b) sont disposées de manière que leurs axes longitudinaux soient transversaux et que la source supérieure ( 3 a) soit la plus en arrière, tandis que la voûte ( 8 a) et la partie supérieure du châssis ( 2) comportent une découpe antérieure ( 40) d'accès au plateau ( 4), découpe s'étendant sensiblement jusqu'à mi-profondeur de la chambre de cuisson ( 11). 13 Appareil selon l'une quelconque de revendications 4 à 12, caractérisé en ce que la hauteur de la chambre de cuisson ( 11) délimitée entre la voûte ( 8 a) et la sole ( 8 b) est comprise entre 5 et 10 centimètres.