Brevet FR2680635A1 — publié le 19930305

"Confiserie composite à croquer à base de produit glacé et son procédé d'obtention La présente invention concerne une confiserie composite à croquer à base de produit glacé et son procédé d'obtention. Plus particulièrement l'invention concerne une confiserie à croquer du genre comprenant un bloc de produit glacé (sorbet ou crème glacée) recouvert d'une enveloppe d'enrobage. Il existe plusieurs présentations pour les confiseries à base de crème glacée. Les plus connues et les plus répandues sont, soit du type où l'enveloppe d'enrobage consiste en une matière grasse du genre chocolat à laquelle sont additionnés différents ingrédients ou parfums tels que pulpes ou parcelles de fruits secs ou frais, d'arachides, de noix, de noisettes, essences aromatiques du type alimentaire, etc.., soit du type où l'enveloppe d'enrobage consiste en une couche de pâtisserie croustillante du type biscuit gaufre ou gaufrette, comme celle décrite dans la demande de brevet français 2 491 301. Quelle que soit leur structure ou leur présentation (couche de matière grasse ou chocolat enrobant la crème glacée ou crème glacée entourée d'une pâtisserie croustillante) il est vrai qu'au cours de la consommation de ces confiseries il arrive très fréquemment que la partie glacée qu'elles comprennent laisse une impression désagréable lors d'un vif contact avec les dents, si bien que parmi les consommateurs il en est qui, n'aimant pas mordre dans un volume glacé, préfèrent attendre que le produit se réchauffe ce qui est au détriment du plaisir auquel on s'attend, à savoir, consommer une confiserie dite "rafraîchissante". L'invention se propose de remédier à ce désagrément en fournissant un produit à croquer dont la caractéristique est de procurer, en le consommant, une première sensation de mordre dans une substance à température ambiante, puis d'atteindre le moins brutalement possible la phase plus froide du produit glacé. Ainsi le produit selon l'invention est une confiserie composite à croquer du genre comprenant un bloc de produit glacé entouré au moins partiellement d'une pâtisserie, caractérisée en ce qu'une couche isolante à base de matière grasse du genre chocolat est disposée au moins à l'interface entre la pâtisserie et le bloc de produit glacé et en ce que l'épaisseur totale de la pâtisserie est du même ordre de grandeur que celle du bloc de produit glacé suivant au moins une dimension de la confiserie. la confiserie ainsi réalisée présente l'avantage de préserver la pâtisserie contre son humidification par le produit glacé. Le consommateur mordant dans cette pâtisserie n'aura pas au niveau des dents la sensation désagréable de froid intense et de dureté dues à la présence de cristaux de glace, mais la sensation de mordre dans une substance non agressive du point de vue thermique. De plus, la pâtisserie conservera ses propres propriétés par exemple de moelleux ou de croustillant. La confiserie sera ainsi consommable immédiatement sans avoir à attendre un éventuel réchauffement et ramollissement de la pâtisserie. Grâce à l'épaisseur de pâtisserie, du même ordre de grandeur que celle du bloc de produit glacé, lorsque le consommateur mord dans la confiserie, ses dents n'entrent pas brutalement et immédiatement au contact d'un volume important de produit glacé mais franchissent d'abord un volume notable non agressif. Suivant d'autres caractéristiques : - L'extérieur de la pâtisserie peut être également enrobée d'une couche isolante à base de matière grasse. - L'épaisseur totale de la pâtisserie peut être sensiblement égale à celle du bloc de produit glacé suivant au moins une dimension de la confiserie. - La confiserie peut être munie d'un bâtonnet de préhension. - La pâtisserie peut être de préférence croustillante. Elle peut être à base de tous types de céréales additionnées ou non de divers ingrédients ou parfums. - La couche isolante à base de matière grasse du genre chocolat peut être additionnée d'ingrédients condiments et/ou parfums du type pulpes ou parcelles de fruits, d'arachides, de noix, de noisettes et analogues, essences aromatiques alimentaires et analogues. En enrobant l'extérieur de la pâtisserie, on la préserve également contre l'humidité présente dans l'atmosphère ambiante. L'invention couvre aussi le procédé d'obtention d'une telle confiserie. Un premier mode de réalisation du procédé consiste à réaliser un bloc de produit glacé ayant le volume, l'épaisseur et la forme désirés et à insérer ce bloc dans une structure en pâtisserie formant réceptacle de même forme intérieure, une couche isolante à base de matière grasse du genre chocolat étant disposée au moins à l'interface entre la pâtisserie et le bloc de produit glacé. Un second mode de réalisation du procédé d'obtention d'une confiserie consiste à revêtir au moins la paroi intérieure d'un réceptacle en pâtisserie d'une couche isolante à base de matière grasse, genre chocolat, et à introduire dans le réceptacle ainsi préparé une quantité appropriée de produit à glacer constituant après congélation le bloc final de produit glacé. Selon des caractéristiques préférées supplémentaires, il est prévu de revêtir l'extérieur de la pâtisserie d'une couche isolante à base de matière grasse, soit en enrobant simultanément les faces extérieure et intérieure de la pâtisserie, soit en introduisant dans le procédé une étape supplémentaire au cours de laquelle on enrobe l'extérieur de la pâtisserie. D'autre part, pour faciliter la préhension, un bâtonnet saillant peut être inséré au cours de la réalisation du bloc de produit glacé. Pour placer la couche isolante à l'interface entre la pâtisserie et le bloc de produit glacé, on peut enrober le bloc de produit glacé par immersion dans une matière grasse d'enrobage à l'état fluide et faisant prise au contact du bloc et on recouvre ensuite le produit ainsi réalisé d'une enveloppe de pâtisserie choisie en faisant adhérer celle-ci sur les faces extérieures du produit. On peut encore enrober l'intérieur de l'enveloppe de pâtisserie et introduire ensuite le bloc de produit glacé. D'autres caractéristiques et les avantages de l'invention ressortiront plus clairement de la description qui va suivre faite en regard des dessins annexés sur lesquels - la figure 1 est un schéma illustratif du procédé de réalisation classique de confiseries du genre bâtonnets glacés; - la figure 2 est un schéma illustratif d'un mode de réalisation de ce même genre de bâtonnets glacés selon l'invention - la figure 3 est une vue analogue à la figure 2 illustrant un autre mode de réalisation - la figure 4 est une vue analogue illustrant encore un autre mode de réalisation - la figure 5 est une vue schématique en coupe transversale, d'un produit fini selon l'invention. En se référant à ces dessins, on a représenté sur la figure 1 le schéma illustrant la façon classique utilisée pour la réalisation de bâtonnets glacés. Un réservoir 1, reçoit par la canalisation 2, le produit à glacer la (sorbet, crème glacée). Par l'intermédiaire d'un dispositif doseur 3 la quantité voulue de ce produit est distribuée dans des moules ou poches de congélation 4 de toutes formes désirées plongées dans un bain de saumure froide 5 (à -40 C par exemple) et y circulant dans le sens des flèches F1. Dans un stade intermédiaire ces moules se présentent à un poste de présentation 6 de bâtonnets 7 (en bois ou en matière plastique) qui sont insérés dans le sens de la flèche F2 dans lesdits moules, en laissant une partie saillante émergeant (comme représenté en 8) pour servir ultérieurement à la préhension. Les moules arrivent ensuite au poste de démoulage 9 qui comporte un apport de calories autour de chaque moule (flèches F3) en quantités juste suffisantes pour permettre, avec des moyens de préhension mécaniques 10, l'extraction de chaque bloc 11 dont les surfaces extérieures légèrement réchauffées glissent facilement le long des surfaces internes de chaque moule. C'est l'opération de démoulage. Cette opération terminée on achemine chacun des blocs 11 (flèches F4) vers un poste d'enrobage 12 d'une matière grasse ayant la consistance et la fluidité voulues, par exemple à base de chocolat. Cet enrobage s'opère ici par immersion en plongeant et en retirant ces produits (flèches F5 - F6) dans un bain contenant ladite matière grasse d'enrobage à base de chocolat du type chocolat noir, chocolat blanc, chocolat au lait, additionnés ou non d'ingrédients divers tels que, par exemple, noisettes hachées, noix de coco rapée, riz soufflé, pulpes de fruits secs ou frais etc.., ou de diverses essences telles que de vanille, de café, ou autres parfums aromatiques de qualité alimentaire etc... Ce bain est alimenté à partir d'une cuve de préparation ou de mélange 13 au moyen de la pompe de circulation 14.Un compartiment 15 d'égouttage et/ou de contrôle de l'épaisseur de la couche de chocolat est prévu en aval de cette opération d'enrobage. Le produit 16 ainsi réalisé est ensuite acheminé (flèche F7) vers un poste de conditionnement et de mise sous sachet. Mais conformément à l'invention et suivant un mode de réalisation, l'opération de contrôle d'épaisseur et d'égouttage rappelée ci-dessus est suivie d'une opération, illustrée à la figure 2, consistant à insérer le produit 16 dans des réceptacles ou enveloppes 17 réalisés en pâtisserie, par exemple en gaufrette, ayant toute forme désirée et une consistance croustillante, c'est-à-dire présentant un minimum d'humidité. Pour ce faire le produit 16 est présenté au regard dudit réceptacle et introduit dans celui-ci (flèche F8) par tout moyen approprié. De leur côté chacun de ces réceptacles est amené en position de remplissage par exemple par un tapis transporteur à godets 18. Avant insertion du produit 16 on peut également prévoir l'addition d'autres ingrédients du type miel, caramel etc.. (par l'intermédiaire de dispositifs bien connus à cet effet schématisés par la flèche F9).Le produit 16 avec son enveloppe 17, constituant maintenant le produit 19 est repris (flèche F10) pour être à son tour envoyé (flèche F11), soit vers le poste de conditionnement, soit vers un second stade d'enrobage se faisant, comme précédemment décrit, par exemple par immersion (flèche F12) dans un bain de substance d'enrobage 12a avec sa cuve 13a, sa pompe de circulation 14a, son poste d'égouttage ou de contrôle de l'épaisseur 15a. Cette substance d'enrobage pourra être identique à celle de l'opération d'enrobage précédemment décrite avec référence à la figure 1 ou bien elle pourra être différente.Le produit en résultant 20 est retiré de son bain (flèche F13) et acheminé (flèche F14) vers le poste de conditionnement et de mise sous sachet où, de façon usuelle le produit fini (tel que 20) est placé sur une feuille de matériau d'emballage, laquelle, après avoir été repliée et scellée successivement par une soudure longitudinale et une soudure transversale, puis sectionnée, constituera un sachet contenant une portion individuelle d'un produit selon l'invention. Le produit fini selon l'invention se présente avantageusement de façon telle que l'épaisseur totale de la pâtisserie est du même ordre de grandeur que l'épaisseur du bloc de produit glacé suivant au moins une dimension de la confiserie. A la figure 5, on a représenté en coupe un produit fini selon l'invention. I1 comporte un bloc de produit glacé d'épaisseur G entouré d'une pâtisserie d'épaisseur P, et, à l'interface entre le produit glacé et la pâtisserie, la couche C1 de matière isolante à base de matière grasse du genre chocolat. Selon ce mode de réalisation la pâtisserie est aussi revêtue sur la face extérieure d'une couche isolante C2. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, l'épaisseur totale de la pâtisserie est sensiblement égale à celle du bloc de produit glacé. Autrement dit, en coupe transversale suivant au moins une dimension de la confiserie, la somme des épaisseurs de pâtisserie (P+P) enveloppant le bloc de produit glacé est de préférence égale à l'épaisseur G de ce bloc de produit glacé. Cependant l'expression "du même ordre de grandeur" utilisée ci-dessus indique que ces proportions entre les épaisseurs de pâtisserie et de produit glacé peuvent être modifiées de façon notable. On considère que l'effet recherché est notable avec une épaisseur totale de pâtisserie (P+P) de 20 à 25 % par rapport à celle du bloc de produit glacé, selon bien entendu la nature de la pâtisserie. Suivant une autre variante du procédé de réalisation de la confiserie selon l'invention, illustrée à la figure 3, les réceptacles en pâtisserie 17 sont acheminés à partir du magasin 17a par un transporteur 23 dans un bain d'enrobage 24 qui réalise la couche externe de matière grasse désirée. Par un moyen de pulvérisation 25 adapté à intervenir à l'intérieur de chaque réceptacle à la sortie dudit bain 24, on réalise la couche interne d'enrobage donnant ainsi un réceptacle 26 qui est acheminé par le transporteur 23 en regard d'un moyen de présentation et d'insertion 27 d'un bloc de produit glacé 11 pour donner un produit fini 20 selon l'invention. On peut prévoir au fond du réceptacle 17 un perçage de sorte qu'après pulvérisation pour réaliser la couche interne d'enrobage C1 , le surplus de matière grasse d'enrobage puisse être évacué par égouttage à la sortie du bain, lorsque le réceptacle 26 est acheminé par le transporteur. Suivant encore un autre mode de réalisation (Fig. 4) les réceptacles 17 en provenance de leur magasin 17a sont soumis à une double opération de pulvérisation interne et externe dans un tunnel 28 puis, les réceptacles ainsi enrobés 26, sont dirigés vers le poste d'insertion des blocs glacés 11, comme décrit précédemment, leur déplacement se faisant au moyen du transporteur 29. Les moyens de pulvérisation dans le tunnel 28 sont alimentés en matière d'enrobage par une pompe 28a alimentée par un réservoir 28b. Comme précédemment le produit fini 20 est envoyé au conditionnement (flèche F). Les réceptacles à base de pâtisserie du type pâte à biscuit, gaufre ou gaufrette sont, comme déjà indiqué, obtenus à partir de matières premières, céréales et ingrédients divers. On signalera en particulier les formules à base de farine de blé, orge, seigle et sarazin, sucres, sels, amidons (riz, pommes de terre, maïs), oeufs et eau. En tout état de cause, le but poursuivi par l'invention est obtenu en portant une attention tout à fait particulière à l'épaisseur de l'enveloppe de pâtisserie par rapport à celle de produit glacé, qui participe, étant donnée la structure générale de la confiserie, à un équilibre agréable de sensations de chaud et de froid au cours de sa consommation. De plus le caractère "croquant" est ressenti tout au long de cette consommation, les couches d'enrobages préservant les caractéristiques physiques de la pâtisserie, par exemple son croustillant ou son moelleux. La confiserie selon l'invention peut être de toute forme connue et appropriée, par exemple cylindrique ou parallélépipédique. REVENDICATIONS 1) Confiserie composite à croquer du genre comprenant un bloc de produit glacé entouré au moins partiellement d'une pâtisserie, caractérisé en ce qu'une couche isolante (C1) à base de matière grasse du genre chocolat est disposée au moins à l'interface entre la pâtisserie (17) et le bloc de produit glacé (11) et en ce que l'épaisseur totale de la pâtisserie (P+P) est du même ordre de grandeur que celle du bloc de produit glacé (G) suivant au moins une dimension de la confiserie. 2) Confiserie selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'extérieur de la pâtisserie est enrobée d'une couche isolante (C2) à base de matière grasse, du genre chocolat. 3) Confiserie selon la revendication 2, caractérisée en ce que la pâtisserie est totalement enrobée d'une couche isolante à base de matière grasse, du genre chocolat. 4) Confiserie selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que l'épaisseur totale de la pâtisserie (P+P) est sensiblement égale à celle du bloc de produit glacé (G) suivant au moins une dimension de la confiserie. 5) Confiserie selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que la pâtisserie est croustillante. 6 Confiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle est munie d'un bâtonnet de préhension (7). 7) Confiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que ladite pâtisserie est à base de tous types de céréales, éventuellement additionnées d'ingrédients ou parfums. 8) Confiserie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la matière grasse d'enrobage est additionnée d'ingrédients et/ou parfums, notamment pulpes ou parcelles de fruits, d'arachides, de noix, de noisettes et analogues, essences aromatiques alimentaires et analogues. 9) Procédé d'obtention d'une confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser un bloc de produit glacé (11) ayant le volume, l'épaisseur et la forme désirés et à insérer ce bloc dans une structure en pâtisserie (17) formant réceptacle de même forme intérieure, une couche isolante (C1) à base de matière grasse du genre chocolat étant disposée au moins à l'interface entre la pâtisserie et le bloc de produit glace. 10) Procédé d'obtention d'une confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'on revêt au moins la paroi intérieure d'un réceptacle en pâtisserie (17) d'une couche isolante à base de matière grasse (C1), genre chocolat, et introduit dans ledit réceptacle ainsi préparé une quantité appropriée de produit à glacer (la) constituant après congélation le bloc final de produit glacé (11). 11) Procédé selon la revendication 9 ou 10, caractérisé en ce que dans une étape supplémentaire, l'extérieur de la pâtisserie (11) est enrobée d'une couche (C2) de matière isolante à base de matière grasse, du genre chocolat. 12) Procédé selon la revendication 9 ou 10, caractérisé en ce que l'on enrobe simultanément l'intérieur et l'extérieur du réceptacle en pâtisserie. 13) Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 12, caractérisé en ce que pour faciliter la préhension du produit, au cours de la réalisation du bloc de produit glacé (11), on insère un bâtonnet (7) faisant saillie.