Brevet FR2681512A1 — publié le 19930326

La présente invention a pour objet un procédé; un dispositif et une installation pour la réalisation de portions de fruits notamment de billes de melon. Dans le domaine de l'industrie des fruits et plus particulièrement dans l'exploitation aqro-alimentaire du melon; il est prévu plusieurs applications. Les melons sains et m?trs à point sont expédiés directement chez le consommateur par les circuits de distribution connus. Par contre; les fruits qui présentent des défauts tant du point de vue de la structure que du point de vue de la maturité sont néanmoins utilisés pour la fabrication de sous-Droduits. Les types de sousproduits connus sont essentiellement le jus de melon; qui est utilisé comme arme pour la fabrication de glaces par exemple. et la pulpe broyée; tandis que les peaux sont récupérées pour être associées à d'autres éléments en vue de fabriquer de la nourriture animale. La chair saine de certains melons est découpée le plus souvent en forme de billes pour être distribuée sous cette forme et ces billes sont utilisées dans de nombreuses applications culinaires. L'industrie de ce tvpe de produit est très saisonnière puisqu'elle est liée. à la maturité du produits si bien qu'il convient de traiter rapidement les fruits et de rentabiliser au maximum le produit. En ce qui concerne l'emballaqe et le traitement des produits sains et à bonne maturité, des channes existent à l'heure actuelle et donnent satisfaction. Par contre; la fabrication des sous-produits pose de nombreux problèmes. En effet, la prépara tion de sous-produits reste essentiellement manuelle ce oui augmente le délai de production, diminue la productivité et affaiblit le rendement Si l'on prend le cas des melons déclassés; le traitement actuel est le suivant : le melon est découpé par le milieu de façon que les graines intérieures puissent être extraites par aspiration à l'aide d'un tuyau d'aspiration manoeuvré manuellement Une fois cette opération effectuée, le manipulateur a devant lui deux parties hémisphériques dans lesquelles il réalise manuellement des billes à l'aide d'une cuillère également hémisphérique mais de petit diamètre correspondant à celui des billes à réaliser Cette technique bien connue a un rendement parfaitement proportionnel à la dextérité du manipulateur. D'autre part; la qualité des billes réalisées est très éloignée de la perfection puisque les billes ne sont quasiment jamais rondes et présentent toujours une partie plate ou curviligne, suivant que la bille a été réalisée à proximité de la partie centrale ou à proximité de l'un des bords. Les billes ainsi fabriquées sont expédiées vers un bain de congélation du type azote liquide; à l'aide d'un tapis transporteur. Ouant à la pulpe qui subsiste. elle est découpée , séparée de la peau toujours manuellement, la peau est transférée dans un premier lieu de stockaqe destiné à l'alimentation animale, tandis que la pulpe sans les billes est dirigée vers un autre circuit de traitement destiné soit au broyage soit au pressage et ceci de façon connue. Outre le fait que les billes ne sont Das parfaite- ment rondes et que le rendement reste médiocre; il se pose étalement un autre problème concernant l'hygiène puisque dans certaines unités de fabrication le délai entre le moment où le melon est ouvert et le moment où la bille est congelée peut atteindre plusieurs minutes voir une dizaine de minutes; ce qui permet éventuellement la prolifération de bactéries. L'automatisation d'une telle opération présente de nombreuses difficultés car les melons sont des produits généralement ovoïdes de dimensions différentes et il est néanmoins nécessaire que tous les melons puissent être traités si bien que la résolution du problème passe par un système multipostes dans lequel les interventions manuelles sont excessivement limitées. Afin d'éviter toute prolifération bactérienne;le procédé selon l'invention est rapide et il permet de diminuer le temps de traitement entre l'ouverture du melon et la conqélation du produit augmentant ainsi le rendement; en outre il permet d'obtenir des billes parfaitement sphériques; il supprime toutes les interventions manuelles directement sur le produit et il reste simple dans sa mise en oeuvre. La présente invention a également pour objet le dispositif permettant la mise en oeuvre du procédés dispositif qui est rapide. simple; qui assure plusieurs fonctions simultanées en temps masqué, qui optimise le rendement; qui reste d'un faible encombrement et dont la fiabilité est élevée. L'invention a éqalement pour objet l'installation complète qui intègre ce dispositif et qui permet de traiter tous les types de produits; cette installa- tion est ergonomique,, peut être partiellement interrompue sans pour autant immobiliser la totalité des dispositifs, et reste d'une grande compacité de façon à diminuer les temps de transfert, la durée des interventions et l'emplacement au sol. On définit; pour la suite de la description; les termes suivants corps : melon dont les calottes ont été tranchées. disque : tranche de fruit de l'épaisseur des portions à réaliser. découpée perpendiculairement à l'axe principal du fruit tranche billée : tranche de laquelle ont été retirées les portions de pulpe découpées tranche annulaire : tranche dont la partie centrale a été découpée. retirée par aspiration ou curée mécaniquement graine : ensemble des éléments centraux du fruit traité mais qui peut se présenter sous forme de pépins, trognons; graines dans le cas des cucurbitacés ou encore sous forme de noyaux peau : enveloppe extérieure du fruit qui peut etre de formet et de texture différentes suivant qu'il s agit d'un melon; d'un ananas ou d'une mangue. AS cet effet, le procédé de réalisation de portions de pulpe de fruits ovoldes portions ayant une surface de révolution et notamment de billes de melon; et réalisées à partir de disques découpés dans ledit fruit se caractérise en ce qu'il com- prend les étapes successives suivantes, introduction dans le disque de fruit d'au moins un couteau ayant le profil d'une oénératrice de la surface de révolution, mise en rotation de ce couteau autour de l'axe de révolution, arrêt de la rotation du couteau après au moins un tour; extraction des portions fabriauées et évacuation de la partie du disque dont les portions ont été prélevées; appelé disque billé, De plus, le procédé se caractérise aussi en ce que la surface de révolution est une sphère et il comprend alors les étapes suivantes3 introduction dans le disque d'au moins un couteau de profil semi-circulaire, mise en rotation du couteau autour d'un axe confondu avec un rayon du disque, arr?t de la rotation après un tour un quart, retrait du disque billé, rotation du couteau d'un quart de tour dans le mme sens. extraction des billes hors du couteau. Selon une variante de l'invention. le procédé comprend une étape supplémentaire d'évidement de la partie centrale du disque, notamment à l'aide d'une empreinte, par matriçage de façon à supprimer un volume correspondant à celui des graines Selon un mode de réalisation principal; le disque est enfilé sur un doigt ayant des dimensions sensiblement identiques à celles de l'évidement central et les portions sont découpées à l'aide de couteaux disposés de façon rayonnante autour dudit doigt. De plus, on sépare la pulpe du disque ou de la tranche billée de la peau du fruit à l'aide d'outils tranchants supplémentaires, L'invention a aussi pour but la réalisation d'un dispositif de fabrication de billes de pulpe de fruits. notamment pour permettre la mise en oeuvre du procédé, et ce dispositif comprend des moyens de centrage d'un disque découpé dans ledit fruit des moyens de maintien en translation du disque par rapport aux moyens de centrage, des moyens de découpe de billes de pulpe dans l'épaisseur du disque, des moyens de collecte des billes fabriquées et des moyens de retrait du disque billé. De plus, les moYens de centrage du disque comprennent des moyens de découpe et de retrait de la partie centrale cylindrique correspondant aux grains et un doigt d'un diamètre sensiblement identique à celui de la partie centrale cylindrique évidée Selon une caractéristique de l'invention, les moyens de maintien comprennent des éléments élastiques de rappel, régulièrement répartis et en appui sur la peau du disque, exerçant un effort de l'ex- térieur vers l'intérieur, Selon un mode de réalisation particulier, les moYens de découpe comprennent des couteaux semicirculaires, de faible largeur, montés à rotation autour d'axes confondus avec des rayons du doigt de centrage, disposés dans un même plan correspondant au plan médian du disque ou de la tranche annulaire et des moyens d'entraînement en rotation de ces couteaux autour de leurs axes de rotation respectifs. Il est également prévu des moyens de collecte des portions et de retrait du disque billé au moyen de doigts fixés sur une platine mobile en translation, autour du doigt de centrage. L'invention concerne également l'installation pour la mise en oeuvre dU procédé utilisant les dispositifs précités, installation qui comprend un poste d'alimentation, un poste de traitement, des moyens de transfert, un poste de billage, un poste de congélation et des postes de récupération des déchets. L'invention est décrite ci-après selon un mode particulier de réalisation appliqué au melon mais reste transposable à tout type de fruits à trognon, à pépins, ronds, ovoïdes ou sensiblement cylindriques tel que l'ananas, la pastèque. Cette description est faite en regard des dessins annexés sur lesquels - la figure 1 représente une vue schématique géné rale d'une installation selon l'invention pour la mise en oeuvre du procédé à l'aide du dispositif de ladite invention; - la figure 2 représente une vue en coupe verticale d'un dispositif de découpe selon l'invention par un plan médian, et - la figure 3 représente une vue agrandie d'un poste de la figure 1. Sur la figure 1, on a représenté une installation de traitement de fruits en vue de la réalisation de portions et la description est faite en application à la fabrication de billes de melon. Cette installation comprend un poste d'alimentation 10. trois postes de traitement et de découpe, 20, 30, 40. ainsi qu'un poste central 50 de billage, cette installation étant complétée par un poste de congélation à l'azote liquide 12, un poste 14 de récupération des tranches non billables et un poste 16 de récupération des calottes et des tranches rebutées Le poste d'alimentation 10 comprend un tapis transporteur 100, sur lequel sont déposés des melons 102, alimenté dans le sens de la flèche 104 vers les postes de traitement 20, 30, 40. Les melons 102 sont prélevés par des manipulateurs 200, 300, 400 qui se tiennent immédiatement en amont des postes de traitement 20, 30, 40. La description détaillée d'un poste de traitement est faite en regard du poste 20, mais cette description est directement applicable aux postes 30 et 40 et les éléments des dispositifs ont les mêmes références augmentées d'une centaine pour le poste 30 et augmentées de deux cents pour le poste 40. Le poste de traitement 20 a été repris sur la figure 3 à une plus grande échelle. Ce poste de traitement comprend un poste de tranchage 202, des movens d évacuation 204 des calottes découpées et un poste 206 d'alimentation en disques, des moyens de transfert 208, juxtaposés à un poste 210 d'évidement de la partie centrale. Le poste de découpe 202 comprend un vérin d'application 2 dont l'extrémité 214 assure le pressage du melon 102 sur des lames de coupe 216 dont l'espacement est proportionnel à l'épaisseur recherchée du disque découpé. Les calottes sont donc évacuées par les moyens d'évacuation 204 vers le poste de récupération 16. Le poste d'alimentation 206 amène les corps de melon avec son axe longitudinal vertical au droit d'un dispositif de découpe par empreinte non représenté pour la clarté du dessin et de type connu, l'empreinte ayant une forme cylindrique et un diamètre correspondant au diamètre de l'évidement à réaliser. Le corps de melon est transformé par des seconds moyens de découpe en 3 tranches annulaires qui sont ensuite reprises par les moyens de transfert 208 qui assurent le déplacement des tranches annulaires jusque sur un tapis transporteur 218, à l'extrémité duquel est disposé un manipulateur 220 qui assure le transfert des tranches annulaires 222 vers les moYens de convoyage 224 avec trois bandes transporteuses 226, 228, 230 respectivement pour les tranches annulaires de petit, moyen et grand diamètres. De l'autre cté de ce tapis transporteur 218, il est prévu une rampe d'évacuation 232 qui rejoint le poste d'évacuation 16 des calottes et des tranches rebutées. Les postes de traitement 30 et 40 sont équipés strictement des mêmes éléments mais sont destinés à traiter respectivement des melons de calibre moyen et gros tandis que le poste 20 traite de façon préférentielle les melons de petit diamètre Le poste de billage 50 est ainsi alimenté en neuf points avec des tranches annulaires de diamètres variables desquels on retire sensiblement quatre diamètres moyens différents car les petits diamètres des melons moYens peuvent correspondre aux grands diamètres des petits melons et ainsi de suite. Les dispositifs de billage sont identiques aux dimensions et au nombre de couteaux près, ainsi que cela sera décrit ultérieurement. La description détaillée d'un dispositif selon l'invention est donnée ci-après en regard de la figure 2 qui représente une vue en coupe par un plan médian vertical d'un dispositif schématique selon l'invention. Ce dispositif comprend essentiellement des moyens de centrage 60 du disque, des moyens de maintien 90 en translation et en rotation, des moyens de découpe 70 des billes, des moyens de collecte et d évacuation 80 des billes fabriquées du disque billé. Les moyens de centrage comprennent essentiellement un doigt 600, dont l'extrémité conique 602 est vissée de façon à permettre l'accès au volume intérieur 604 de ce même doigt. Ce doigt 600 est fixé sur une platine de maintien 606 permettant de le rattacher à un bati support non représenté pour la clarté du dessin. Ce doigt comprend un logement central 608, aux extrémités duquel sont rapportés des paliers 610, 612, fixés de façon connue par des rondelles élastiques fendues 614 et 616 Les moyens de découpe 70 des billes comprennent plusieurs couteaux 700, régulièrement répartis de façon rayonnante autour de l'axe longitudinal central 601 du doigt 600,, Ces couteaux 700 sont de forme semi-circulaire dans le mode de réalisation représenté de façon à engendrer une sphère. Ces couteaux 700 sont fixés à l'extrémité d'un arbre 702, monté en rotation sur un palier 704 par rapport au doigt 600. L'extrémité de cet arbre, à l'intérieur du doigt, est muni d'un pignon conique 706 fixé par une vis 708 de blocage afin de rendre ce pignon solidaire de l'arbre 702 et par là même solidaire du couteau 700 Ces movens de découpe comprennent en outre un arbre 710 vertical, coaxial et monté en rotation par rapport au doigt grâce aux paliers 610 et 612. l'extrémité inférieure de cet arbre 710 recevant un pignon conique 712 dont la denture coopère avec la denture du pignon conique 706 suivant un plan incliné. Ce pignon conique 712 est immobilisé par rapport à l'arbre 710 par une vis 714.Cet arbre 710 fait saillie à son extrémité supérieure dans un suralésage 605 ménagé en partie supérieure du doigt 600 et cette extrémité est reliée à un arbre d'entraînement 716 entraîné en rotation par un motoréducteur 718, l'arbre 716 étant lui-mSme guidé dans sa rotation par des paliers 720 et 722, paliers bloqués dans I'embase 606. Les movens de collecte des billes fabriquées à partir des tranches annulaires comprennent une embase 800, fixée par des vis 802 de façon coaxiale à la périphérie du doigt 600. immédiatement audessus des moyens de découpe 70. et plus particu fièrement, immédiatement au-dessus des couteaux 700. Cette embase annulaire comporte des alésages de guidage 804, 806 régulièrement répartis suivant deux cercles concentriques et destinés à assurer le guidage de doigts 808 et 810, respectivement d'éva cuation des billes de melon et d'évacuation des disques billés. Ces doigts d'évacuation sont fixés eux-mBmes sur une platine 812 annulaire, montée coaxialement à l'embase 800 et mobile en translation. suivant l'axe longitudinal 601 du doigt 600 Cette platine 812 est reliée par des entretoises 814, à une platine supérieure 816 mobile en montée et descente suivant la flèche 818 et entrainée dans cette translation par des moyens connus tels que des vérins ou des cames par exemple. Les moyens de maintien en translation 90 comprennent essentiellement un ensemble de lames rayonnantes 900 régulièrement réparties à la périphérie de l'embase 800 entre les couteaux 700 et destinés à retenir les tranches annulaires 202,, Le fonctionnement de l'installation selon l'invention avec le dispositif et selon le procédé décrits est indiqué ci-après. Les melons 102 sont amenés suivant la flèche 104 vers les moyens d'alimentation 10 qui distribuent ces melons tout au long des postes de traitement 20, 30, 40. Ces melons déclassés n'ont pu être expédiés et doivent être travaillés pour la fabrication de sous-produits. Néanmoins, il n'y a eu aucun tri supplémentaire et ce sont bien tous les melons déclassés qui passent par ce poste d'alimentation Les calibres des melons notamment sont variables et on peut les répartir en trois grandes catégories petits; moyens et gros et le calibrage est laissé à l'appréciation des manipulateurs 200. 300 et 400 qui trient les melons respectivement petits, moyens et gros. Lorsque le manipulateur a en main un melon, il le dispose dans le poste de découpe 202 et actionne le vérin 212 qui vient presser à l'aide de l'élément 214 le melon 102 contre les lames 216 Les calottes d'extrémité sont immédiatement évacuées par le tapis d'évacuation 204 vers le poste de récupération 16. Le melon est orienté par le manipulateur préalablement à la découpe de façon que le plan des lames soit perpendiculaire à l'axe longitudinal du melon Ce corps de melon est composé de façon concentrique d'une partie peau, d'une partie pulpe et d'une partie graine intérieure.La rampe d'alimentation 206 conduit le corps vers le poste 210 qui est simplement référencé et non représenté en détail; car de type connu R ce poste, en effet, il est prévu un matriçage à l'aide d'une empreinte cylin drique dont le diamètre correspond à celui des graines, ainsi le corps est transformé en une tranche annulaire épaisse par retrait de la partie centrale,, près passage dans le second poste de découpe,; à la sortie des lames; on dispose de deux, trois ou quatre tranches annulaires suivant les tailles de melon et aux différents postes 20, 30 nu 40. Les vérins constituant les moyens de transfert 208, permettent de disposer les tranches annulaires 222 sur le tapis de transport 218 qui convoie ces tranches annulaires jusqu'à un second manipulateur 220, qui prélève ces tranches annulaires et les répartit en fonction de leur diamètre sur l'une des trois bandes transporteuses 226,; 228 ou 230 des moyens de transport 224. D'autre part, le manipulateur 220 effectue éQale- ment une seconde sélection car il rejette vers le convoyeur 232 les tranches annulaires rebutées pour des raisons de maturité excessive, de pourrissement. Dans certains cas; le manipulateur 220 évacuera la tranche non billable vers le poste de récupération 14 en vue d'un traitement ultérieur, fabrication de pulpe broyée ou d'armez Le poste de billage 50 reçoit neuf types de tranches annulaires différentes qui peuvent être groupées sensiblement en quatre catégories. si bien qu il suffit pratiquement de quatre types de dispositifs ou plus exactement de quatre dispositifs de conception identique,; mais avec des nombres de couteaux ou des dimensions différents. Ces dispositifs ne sont pas représentés sur l'installation de la figure 1, pour raison de clarté, mais une vue détaillée est montrée à la figure 2. La tranche annulaire 222 est amenée au droit du doigt 600 des moyens de centrage et le disque est monté à la hauteur de ce doigt 600 à l'aide de moyens connus non représentés jusqu'à ce que la tranche annulaire vienne se bloquer dans les lames rayonnantes 900 des moyens de maintien en transla tion La tranche annulaire est donc centrée sur le doigt 600 et maintenue en translation et en rotation Dans la position de repos, le dispositif de billage a sa platine 816 relevée; si bien que les différents doigts 808 et 810 d'éjection, respectivement des billes et de la tranche billée,; sont en position de retrait par rapport à I'embase 800. Les arbres 702 ont été mis en rotation par alimentation du moteur jusqu'à positionner les lames semi-circulaires de façon que le plan qui les contient soit parallèle au plan de la tranche annulaire. ainsi. la pénétration des couteaux s'effectue facilement dans la pulpe jusqu'à ce que ceux-ci viennent sensiblement dans le plan médian de la tranche annulaire. La rotation des lames est obtenue par la mise en marche du motoréducteur 718 qui entraîne l'arbre 716, lui-mBme relié à l'arbre 710, qui met en rotation le premier pignon 712 qui, lui-m?me,; entraîne en rotation le deuxième pignon conique 706. Lorsque la tranche annulaire est en place sous le doigt et que les couteaux semi-circulaires sont positionnés dans le plan médian de la tranche, le moteur 718 est à nouveau mis en marche de façon que le couteau effectue un tour un quart,; ainsi la sphère engendrée par le profil du couteau est parfaitement découpée à l'intérieur de la pulpe sachant que le diamètre de cette lame semi-circulaire est inférieur à l'épaisseur de la tranche. Rinsi. 1 'ensemble des couteaux montés rayonnants autour du doigt découpe simultanément chacun une bille correspondante Le nombre de billes est donc fonction du nombre de couteaux et le diamètre de ces billes est fonction du diamètre du couteau semi-circulaire, ces nombres étant variables en fonction des diamètres de la tranche annulaire et plus exactement en fonction du calibre initial du melon traité. Le couteau effectue un tour un quart de façon que le plan contenant la lame soit perpendiculaire au plan de la tranche annulaire. Ainsi, les couteaux retiennent les billes ainsi que cela sera expliqué ultérieurement. En effet, la platine 816 en position de retrait est mise en mouvement suivant la flèche 818 vers le bas suivant une amplitude telle que le doigt 810 d'extraction de la tranche billée vienne au contact de ladite tranche ett par pressage. éjecte le disque billé hors des moyens de maintien 90 en translation et en rotation, c est-à-dire éjecte la tranche hors des lames rayonnantes 900 et des couteaux 700. Par ailleurs, les billes découpées sont retenues par les lames elles-m?mes,; ce qui leur évite d'être entraînées avec le disque billé. Ce disque est évacué et rejoint le poste de récupération 14 par aspiration par exemple. L'étape suivante consiste à récupérer les billes de melon découpées qui se trouvent soutenues par les couteaux. Dans ce but le moteur est à nouveau sollicité pour faire tourner d'un quart de tour la lame semi-circulaire qui revient dans sa position initiale. Dans cette position; certaines billes de melon tombent par gravité mais certaines autres sont maintenues par l'élasticité même de la lame et dans ce cas, les doigts 808 d'extraction des billes viennent au contact des billes et les éjectent hors des couteaux par simple déplacement supplémentaire de la platine 816. Ainsi. les doigts 808 guidés par les alésages 804 sont déplacés jusqu'à ce que la partie inférieure de ces doigts dépassent le centre des billes de melon et par sécurité la course est prévue de façon que le doiqt 808 se déplace jusqu au niveau inférieur théorique de la tranche annulaire. Les billes sont récupérées sur un tapis transporteur pour être directement conduites vers le bac de conqélation 12. Quant aux tranches billées, elles sont récupérées par des moyens non représentés qui peuvent être du type plateau mobile monté sur rampe. Un tel moyen d'évacuation reste à la portée de l'homme de l'art et n'est donc pas décrit en détail dans la présente invention Des variantes du procédé, de l'installation et du dispositif selon l'invention peuvent store prévues, notamment dans le cas d'application à des fruits différents tels sue de l'ananas ou des pastèques par exemple. Une variante de l'invention peut également prévoir un dispositif avec outils tranchants supplémentaires de façon à simultanément au billage, réaliser une découpe de la peau par rapport à la pulpe. Une telle opération Deut être obtenue par simple matriçage ou bien par découpe à l'aide d'un outil mobile. De même, les couteau'. et la pignonnerie peuvent être entraînés par des vérins et des bielles en remplacement du moteur électrique,, Les dispositifs dans une variante de l'installation peuvent être disposés après la réalisation des tranches annulaires au droit de chacun des postes de traitement 2, 30, 40. Dans ce cas, il convient d'adapter les diamètres de tête au diamètre de l'évidement, mais il faut savoir que les tranches sont légèrement compressibles et laissent une tolérance qui facilite l'adaptation. Quant aux déchets, ils sont généralement broyés à la sortie de l'installation afin d'en effectuer le transfert par tuyaux sous vide. fin d'améliorer également l'hygiène, les melons passent préalablement aux postes de traitement 20, 30, 40 dans un circuit de lavaqe avec des produits bactéricides de façon que toute la peau extérieure soit parfaitement propre. Selon une autre variante de l'invention,; il est possible de tester les tranches de melon ou les disques ou même le corps, de façon automatique en vue de déterminer la qualité. Dans ce cas, le testeur comprend un capteur qui est pressé mécaniquement par une force constante sur une plage de temps déterminée et des moyens de mesure du déplacement du capteur. Ce test permet de mesurer la consistance du melon Si les mesures sont en dehors des valeurs extrêmes retenues, la tranche,; le disque ou le corps sont rebutés et évacués par exemple grâce à des trappes commandées par ledit testeur. REVEND I CT IONS 1 Procédé de réalisation de portions de pulpe de fruits ovoïdes, portions ayant une surface de révolution et notamment de billes de melon, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes successives suivantes - réalisation d'un disque de fruit par découpe, - introduction dans le disque de fruit d'au moins un couteau avant le profil d'une génératrice de la surface de révolution de la portion à réaliser, - mise en rotation de ce couteau autour de l'axe de révolution, - arrêt de la rotation du couteau après au moins un tour, - extraction des portions fabriquées et évacuation de la partie du disque dont les portions ont été prélevées, appelée disque billé 2.Procédé selon la revendication 1. caractérisé en ce Que la surface de révolution est une sphère et en ce su'il comPrend les étapes modifiées suivantes - introduction dans le disque d'au moins un couteau de profil semi-circulaire. - mise en rotation du couteau autour d'un axe confondu avec un rayon du disque, - arrêt de la rotation après un tour un quart, - retrait du disQue billé, - rotation du couteau d 'un quart de tour dans le même sens, - extraction des billes hors du couteau. 3 Procédé selon la revendication t ou 2. caractérisé en ce nu il comprend une étape supplémentaire d'évidement de la partie centrale du disque, notamment à l'aide d'une empreinte,; par matriçage de façon à supprimer un volume correspon- dant à celui des graines et réaliser ainsi une tranche annulaire. 4. Procédé selon la revendication 3. caractérisé en ce que la tranche annulaire est enfilée sur un doigt ayant des dimensions sensiblement identiques à celles de l'évidement central et en ce que les portions sont découpées à l'aide de couteaux disposés de façon rayonnante autour dudit doigt. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on sépare la pulpe du disque ou de la tranche billée de la peau du fruit à l'aide d'outils tranchants supplémentaires. 6. Dispositif de fabrication de portions de pulpe de fruits, notamment pour la mise en oeuvre du procédé, selon l'une quelconque des revendications l à 5,; caractérisé en ce qu il comprend des moyens de centrage (60) d'une tranche ou d'un disque découpé dans ledit fruit,; des moyens de maintien (90) en translation et en rotation du disque par rapport aux moyens de centrage,; des moyens de découpe (70) des portions de pulpe dans l'épaisseur du disque, des moyens de collecte (80) des portions fabriquées et des moyens de retrait du disque billé. 7. Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que les portions sont des billes. 8 Dispositif selon la revendication 6 ou 7e caractérisé en ce que les moyens de centrage (60) du disque sont associés à des moyens de découpe et de retrait de la partie centrale cylindrique correspondant aux graines et en ce qu'un doigt (600) d'un diamètre sensiblement identique à celui de la partie centrale cylindrique évidée assure le centrace Droprement dit. 9. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que les moyens de maintien (90) en position des tranches annulaires et/ou des disques comprennent des lames rayonnantes (900), régulièrement réparties par rapport au disque et/ou à la tranche. 10. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 9, caractérisé en ce que les moyens de découpe (70) comprennent des couteaux (700) semi-circulaires, de faible largeur, montés à rotation autour d'axes (7021 confondus avec des rayons du doigt (600) de centrage, disposés dans un même plan correspondant au plan médian du disque ou de la tranche annulaire et des moyens d'entraînement (718) en rotation de ces couteaux autour de leurs axes de rotation respectifs. 11. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 10. caractérisé en ce que les moyens de collecte des Dortions et de retrait du disque billé comprennent une platine (812) munie de doigts (808, 810) de longueurs différentes, cette platine étant mobile en translation par rapport au doigt (600) de centrage, de façon que les doigts d'extraction viennent en contact l'un (810) avec la tranche ou le disque billé et l'autre (808) avec les différentes portions portées par les couteaux, le doigt d'extraction (810) du disque ou de la tranche étant d une longueur supérieure au doigt d'extraction (808) des portions de façon que la tranche ou le disque billé soit évacué préalablement aux portions. 12 Installation pour la réalisation de portions de pulpe de fruits notamment de billes de melon, mettant en oeuvre le procédé selon l'une quelconque des revendications I à 5, à l'aide du dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 11, caractérisée en ce qu'elle comprend un poste d'alimentation (10) en melons, au moins un poste de traitement (20, 30, 40) comportant des moyens de découpe des disques et de retrait des graines (202, 302, 402), des moyens de transfert (206, 306, 406) et au moins un tapis transporteur d'évacuation (204, 304, 404), des éléments de convoyage (224, 324, 424) parallèles destinés à recevoir des tranches annulaires (222, 322. 422) de différents diamètres, au moins un poste de découpe de portions de fruits (50), un poste de congélation (12) et deux postes de récupération (14, 16), l'un des déchets et l'autre des tranches rebutées et destinées à la fabrication de sous-produits.