Brevet FR2681807A1 — publié le 19930402

La présente invention concerne un dispositif d'éminçage de champignons crus ou cuits. L'invention trouve une application particulièrement avantageuse dans le domaine général de l'industrie du champignon, notamment du champignon de couche ou champignon de Paris. Les champignons destinés à la consommation alimentaire sont généralement commercialisés soit sous la forme de produit cuit, soit sous la forme de produit cru. Dans ce dernier cas par exemple, les champignons crus peuvent être soumis, avant surgélation ou autre technologie de conservation, à une opération d'éminçage qui a pour but de les présenter en tranches minces d'épaisseur donnée. Bien entendu, il y a avantage pour l'esthétique à ce qu'à l'issue de cette opération on obtienne peu de miettes de champignons et un maximum de tranches dites "silhouettes" c'est-à-dire dont le profil reconstitue la forme générale des champignons avec pied et chapeau. La limite théorique de la proportion de silhouettes pour un éminçage parfait dans l'axe du champignon s'établit entre 60 et 70 % en fonction de la taille relative du pied par rapport au chapeau. Un appareil fréquemment utilisé pour émincer les champignons consiste en un récipient muni de lames coupantes contre lesquelles sont projetés les champignons sous l'effet de la force centrifuge. Toutefois, avec ce type d'appareil, il s'avère qu'on ne peut dépasser une proportion d'émincés silhouettes de 30 %, avec une proportion de miettes (morceaux inférieurs à 10 mm) de 10 % environ. Aussi, le problème technique à résoudre par l'objet de la présente invention est de proposer un dispositif d'éminçage de champignons crus qui permettrait, d'une part, de dépasser largement la proportion de silhouettes actuellement atteinte pour approcher la limite théorique, et, d'autre part, limiter le nombre de miettes. La solution au problème technique posé consiste, selon la présente invention, en ce que ledit dispositif d'éminçage comporte - un moyen de transport des champignons comprenant des moyens pour orienter lesdits champignons dans un plan parallèle à la direction de transport, dit plan d'orientation, - une pluralité de moyens de coupe disposés parallèlement audit plan d'orientation, et séparés consécutivement d'un pas égal à l'épaisseur d'éminçage, - un moyen poussoir comprenant des moyens d'entraînement destinés à recevoir les champignons provenant du moyen de transport et les entraîner à travers la pluralité de moyens de coupe. Ainsi, les champignons sortant du moyen de transport se trouvent orientés de façon préférentielle parallèlement aux organes de coupe et non de manière aléatoire comme dans les dispositifs connus. Il en résulte une nette augmentation d'émincés silhouettes et une diminution des miettes. Dans la suite de ce mémoire, on entendra par orientation des champignons la direction d'un axe passant sensiblement par le milieu du pied et le centre du chapeau du champignon. I1 peut néanmoins se produire qu'entre le moment où ils quittent le moyen de transport et celui où ils sont effectivement coupés, les champignons subissent une modification d'orientation qui réduit l'efficacité du dispositif. Pour remédier à cet inconvénient, il est prévu que lesdits moyens d'entraînement comportent des moyens pour maintenir l'orientation des champignons dans le plan d'orientation. De cette manière, il est assuré que les champignons restent orientés au mieux pendant le temps où ils sont amenés par les moyens d'entraînement du moyen de transport aux moyens de coupe. Comme on le verra plus loin, cette disposition avantageuse permet d'augmenter encore la proportion de silhouettes. La description qui va suivre en regard des dessins annexés, donnés à titre d'exemples non limitatifs, fera bien comprendre en quoi consiste l'invention et comment elle peut être réalisée. La figure 1 est une vue de côté d'un dispositif d'éminçage selon l'invention. La figure 2 est une vue en perspective d'une table vibrante mise en oeuvre dans le dispositif d'éminçage de l'invention. La figure 3 est une vue de côté, correspondant à la coupe J-J de la figure 4, du poussoir rotatif mis en oeuvre dans le dispositif d'éminçage de la figure 1. La figure 4 est une coupe selon la ligne H-H du poussoir rotatif de la figure 3. La figure 5 est une coupe selon la ligne I-I du poussoir rotatif de la figure 4. La figure 1 montre, dans une vue de côté, un dispositif d'éminçage de champignons crus 10 comportant un moyen 100 de transport des champignons constitué, dans le mode de réalisation de la figure 1, par une table vibrante inclinée. Ainsi que l'indique la figure 2, la table vibrante 100 comprend des moyens 110 pour orienter lesdits champignons dans un plan P, parallèle à la direction de transport, dit plan d'orientation. L'orientation des champignons 10 est définie par l'axe D passant sensiblement par le milieu du pied et le centre du chapeau, cet axe est représenté par les traits continus traversant les champignons 10. Sur la figure 1, le plan P d'orientation est le plan de la figure. Dans l'exemple de la figure 2, lesdits moyens 110 pour orienter les champignons sont constitués par des couloirs à surface de profil cylindrique. Ainsi, au cours de leur trajet, les champignons ont tendance à s'aligner dans le plan P d'orientation, la forme cylindrique des couloirs s'opposant de façon efficace à ce qu'ils prennent une orientation perpendiculaire auxdits couloirs. Comme le montre la figure 1, le dispositif d'éminçage de l'invention comporte une pluralité de moyens 200 de coupe disposés parallèlement au plan d'orientation. Ces moyens de coupe sont espacés d'un pas égal à l'épaisseur d'éminçage. Dans l'exemple de la figure 1, la pluralité des moyens de coupe est formée par une nappe de lames 200 oscillantes le long de leur axe selon un mouvement alternatif. Ces lames peuvent osciller toutes dans le même sens, c'est-à-dire en phase, ou consécutivement en sens contraire, c'est-à-dire en opposition de phase. A ce stade de la description, on peut déjà remarquer que l'alignement privilégié des champignons dans le sens des moyens 200 de coupe favorise la formation d'émincés du type silhouette. Disposé entre le moyen 100 de transport et les moyens 200 de coupe, se trouve un moyen poussoir 300 comprenant des moyens 310 d'entraînement destinés à recevoir les champignons 10 provenant du moyen 100 de transport et les entraîner à travers la pluralité des moyens 200 de coupe. Le moyen poussoir montré à la figure 1 est un poussoir rotatif 300 d'axe D1 perpendiculaire au plan P d'orientation, et dont on peut voir sur la figure 3 qu'il comprend des éléments transversaux 320 d'épaisseur inférieure au pas des moyens 200 de coupe de façon que lesdits éléments transversaux puissent passer à travers la pluralité de moyens de coupe. L'ensemble des éléments transversaux 320 forment des compartiments longitudinaux 330 dont les parois 310 de séparation constituent les moyens d'entraînement. Les éléments transversaux 320 montrés sur la figure 1 ont un même profil cruciforme définissant quatre logements longitudinaux 330. Lorsque le poussoir rotatif 300 est en position A, les champignons 10 sont pris directement dans un logement longitudinal sans être arrêtés dans leur course. En position Al du poussoir rotatif 300, les champignons tombent dans un volume de réception délimité par le logement longitudinal suivant et une coquille 340 qui empêche les champignons de s'échapper vers le bas. Pendant cette phase, les champignons changent de direction et leur vitesse de transfert est celle du poussoir rotatif 300. De façon à éviter un bourrage des champignons, il y a avantage à ce que le débit de champignons fourni par le moyen poussoir soit supérieur ou égal au débit des champignons sur le moyen 100 de transport. De cette manière, les champignons sont traités quasi individuellement, ce qui permet un fonctionnement idéal sans à-coups dus au passage simultané de plusieurs champignons. La figure 1 illustre également le fait que lors de la phase d'éminçage les champignons sont maintenus dans la zone de tranchage des moyens de coupe, représentée par la zone dentée des lames 200 oscillantes, à l'aide d'un premier moyen limiteur 400 pour empêcher l'échappement des champignons hors des moyens de coupe. Ce moyen limiteur 400 est réalisé par une plaque à débattement rotatif dont le bord libre 410 pénètre entre les moyens de coupe et a pour effet d'éviter aux champignons de passer et s'accumuler dans la zone non coupante des moyens de coupe, zone dans laquelle ils seraient transformés en débris.L'échappement des champignons est également réduit par un deuxième moyen limiteur constitué par le profil des éléments transversaux 320 qui confère aux parois 310 de séparation du poussoir rotatif 300 une forme concave susceptible d'emprisonner les champignons au moment de la coupe. Les champignons émincés quittent le poussoir rotatif 300 sous l'action de la force centrifuge et de la gravité et sont reçus sur un moyen 500 de réception constitué par une tôle dont le bord supérieur 510 pénètre entre les moyens de coupe. La Demanderesse a effectué des essais avec un poussoir rotatif du type de celui représenté sur la figure 1 tournant à une vitesse d'environ 1 tour/s et un débit de champignons de 1440 kg/h. Les résultats de ces essais ont montré que la proportion d'émincés silhouettes pouvait atteindre 48 % pour les champignons les plus petits et 58 % pour les champignons les plus gros pour des proportions respectives de miettes de 5 et 2,5 % environ. De manière à augmenter encore la proportion de silhouettes, il est prévu que les moyens 310 d'entraînement comportent des moyens pour maintenir l'orientation des champignons dans ledit plan d'orientation. Les figures 3, 4 et 5 montrent un exemple de réalisation dans lequel les éléments transversaux 320 ont un profil cruciforme variable de façon à former, sur les parois 310 de séparation, des augets 350 dont un profil est donné sur la figure 5. Bien entendu, ces augets 350 sont placés en correspondance avec les couloirs 110 de la table vibrante, et constituent des logements qui empêchent les champignons de changer d'orientation au moment où ils quittent la table vibrante et avant d'être émincés. A la suite de nouveaux essais effectués avec un poussoir rotatif à augets, la Demanderesse a conclu que la présence des augets augmentait la proportion de silhouettes de 4 % pour les champignons les plus petits et de 1,5 % pour les champignons les plus gros avec une réduction des miettes d'environ 0,5 % dans les deux cas. Comme l'illustre la figure 3, le poussoir rotatif 300 est réalisé par un empilement des éléments transversaux 320 de forme cruciforme sur l'axe D1 avec des cales 321 d'espacement ou peut être tourné dans la masse. L'ensemble est limité aux extrémités par deux flasques circulaires 361, 362 et maintenu sur l'axe D1 par un écrou 370 de serrage. Chaque élément cruciforme 320 est maintenu sur l'axe, par exemple, par un ergot 381 qui s'engage dans une rainure 382. Le matériau choisi pour réaliser les éléments transversaux cruciformes peut être de l'acier inoxydable ou tout autre matériau. Le poussoir rotatif est entraîné en rotation par un moteur couplé à une poulie (non représentée sur la figure 3) montée sur l'axe D1. Il est notamment prévu un limiteur de couple entre le moteur et le poussoir rotatif de façon à ce que ledit poussoir rotatif s'arrête dans le cas où un corps étranger se serait introduit dans les compartiments du poussoir. De même, il est également envisagé de n'utiliser qu'un seul moteur pour entraîner à la fois les lames oscillantes et le poussoir rotatif, ce qui permet de faire varier simultanément la vitesse d'oscillation des lames et la vitesse de rotation du poussoir. REVENDICATIONS 1. Dispositif d'éminçage de champignons (10), caractérisé en ce qu'il comporte - un moyen (100) de transport des champignons (10) comprenant des moyens (110) pour orienter lesdits champignons dans un plan (P) parallèle à la direction de transport, dit plan d'orientation, - une pluralité de moyens (200) de coupe disposés parallèlement audit plan (P) d'orientation, et séparés consécutivement d'un pas égal à l'épaisseur d'éminçage, - un moyen poussoir (300) comprenant des moyens (310) d'entraînement destinés à recevoir les champignons (10) provenant du moyen (100) de transport et les entraîner à travers la pluralité de moyens (200) de coupe. 2. Dispositif d'éminçage selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdits moyens (310) d'entraînement comportent des moyens (350) pour maintenir l'orientation des champignons dans le plan (P) d'orientation. 3. Dispositif d'éminçage selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit dispositif comporte au moins un moyen limiteur (400, 320) pour empêcher l'échappement des champignons hors des moyens (200) de coupe. 4. Dispositif d'éminçage selon la revendication 3, caractérisé en ce que ledit moyen limiteur est une plaque (400) à débattement rotatif dont le bord libre (410) pénètre entre les moyens de coupe. 5. Dispositif d'éminçage relon la revendication 3, caractérisé en ce que ledit moyen limiteur est constitué par le profil des éléments transversaux (320). 6. Dispositif d'éminçage selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que ledit moyen (100) de transport des champignons est une table vibrante inclinée dont lesdits moyens (110) pour orienter les champignons (10) sont constitués par une pluralité de couloirs à surface de profil cylindrique. 7. Dispositif d'éminçage selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que ledit moyen poussoir (300) est un poussoir rotatif d'axe (D1) perpendiculaire audit plan (P) d'orientation, comportant des éléments transversaux (320) d'épaisseur inférieure au pas des moyens (200) de coupe, l'ensemble desdits éléments transversaux (320) formant des compartiments longitudinaux (330) dont les parois de séparation constituent lesdits moyens (310) d'entraînement. 8. Dispositif d'éminçage selon les revendications 1 et 7, caractérisé en ce que lesdits éléments transversaux (320) ont un même profil cruciforme. 9. Dispositif d'éminçage selon les revendications 2 et 7, caractérisé en ce que lesdits moyens (350) pour maintenir l'orientation des champignons sont formés par des augets aménagés sur lesdites parois (310) de séparation et placés en correspondance avec lesdits moyens (110) pour orienter les champignons dudit moyen (100) de transport. 10. Dispositif d'éminçage selon la revendication 9, caractérisé en ce que lesdits éléments transversaux (320) ont un profil cruciforme variable. 11. Dispositif d'éminçage selon l'une quelconque des revendications 7 à 10, caractérisé en ce que ledit poussoir relatif (300) comporte une coquille (340) formant un volume de réception avec lesdits compartiments longitudinaux (330). 12. Dispositif d'éminçage selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que ledit dispositif comporte un moyen (500) de réception des champignons émincés constitué par une tôle dont le bord supérieur (510) pénètre entre les moyens de coupe. 13. Dispositif d'éminçage selon l'une quelconque des revendications 7 à 12, caractérisé en ce que le débit de champignons fourni par le moyen poussoir (300) est supérieur ou égal au débit des champignons (10) sur le moyen (100) de transport.