Brevet FR2675345A1 — publié le 19921023

Procédé de fabrication d'un pavé d'andouillette et pavé d'andouillette ainsi obtenu. La présente invention concerne un procédé de fabrication de pavé d'andouillette et le pavé d'andouillette obtenu par la mise en oeuvre du procédé. L'andouillette se présente généralement sous forme de cylindre ou boudin maintenu en forme au moyen d'une enveloppe dont la composition est variable en fonction de la qualité de l'andouillette. De même, les procédés de fabrication de l'andouillette sont variables en fonction de la qualité finale du produit et des matières premières utilisées. Le but de la présente invention est donc de proposer un pavé d'andouillette qui se distingue des andouillettes connues à ce jour à la fois par sa présentation, par sa texture et par ses caractéristiques organoleptiques. Un autre but de l'invention est de proposer un pavé d'andouillette dépourvu d'enveloppe et dont la tenue notamment à la cuisson est excellente. L'invention concerne à cet effet un procédé de fabrication d'un pavé d'andouillette constitué entre autres, de boyaux, de préférence de porc, et d'une farce de couenne de porc, caractérisé en ce qu'on remplit par empilement de boyaux ouverts posés à plat et disposés parallèles la cavité d'un moule, lesdits boyaux ayant été préalablement cuits et mélangés à une farce de couenne de porc, en ce qu'on moule par compression, en ce qu'on refroidit l'ensemble en vue d'un démoulage après avoir procédé éventuellement à une recuisson. Selon une autre caractéristique de l'invention, le moulage par compression s'effectue par pressages successifs en rapprochant progressivement les parties supérieure et/ou inférieure du moule. L'invention concerne également un pavé d'andouillette à base d'une farce de couenne de porc et de boyaux ouverts obtenu par la mise en oeuvre du procédé, caractérisé en ce qu'il est constitué de boyaux mélangés intimement avec une farce de couenne de porc, disposés parallèles et rendus solidaires entre eux par un moulage par compression. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront encore à la lecture de la description détaillée qui suit et des dessins joints, lesquels description et dessins étant donnés surtout à titre d'exemple. La figure 1 représente une vue de dessus du moule rempli de boyaux; la figure 2 représente une vue en perspective du pavé d'andouillette démoulé; la figure 3 représente une vue en perspective du pavé d'andouillette recouvert de son enrobage et prêt à être débité en tranches. Préalablement à toute opération de fabrication, et quel que soit le procédé utilisé, les boyaux 3, qui sont de préférence des boyaux de porc appelés encore chaudins, sont préparés, c'est-àdire dégraissés de manière connue en soi. Ils peuvent alors soit être coupés en morceaux d'une longueur égale à d ou 1 dans le cas de la figure 1, selon leur disposition à l'intérieur du moule 4, ou au contraire être laissés en un seul morceau. Ces boyaux sont ensuite cuits pendant plusieurs heures dans un bouillon aromatisé, ce qui permet un dégraissage des boyaux. Les boyaux sont ensuite mélangés intimement à une farce de couenne de porc généralement constituée par de la couenne et éventuellement à des arômes. La farce de couenne de porc représente au plus 15 % du poids total des boyaux cuits et de préférence 10 % du poids total des boyaux cuits.La farce de couenne de porc est mélangée mécaniquement ou manuellement aux boyaux. L'ensemble est alors disposé dans un moule conformément à la figure 1. Les boyaux 3 sont disposés à plat et parallèlement les uns aux autres dans le fond du moule jusqu'à un remplissage total de la cavité du moule 4. Dans l'exemple représenté à la figure 1, les boyaux se présentent sous forme de morceaux individuels mais une même disposition de boyaux pourrait être adoptée avec une longueur entière de boyaux, les boyaux restant dans ce cas disposés parallèles mais formant un lacet. Lorsque le moule, qui est par exemple un moule du type moule à jambon, est rempli de boyaux, il est fermé au moyen d'un couvercle qui va progressivement s'abaisser de manière à presser les chaudins et à chasser l'air contenu dans la cavité de moulage ainsi que l'excès de graisse.On notera que, dans l'exemple représenté, le moule présente une forme parallélépipédique droite et que les boyaux sont disposés parallèlement à l'axe longitudinal de la cavité de moulage. Cette configuration permet un gain de temps au niveau de la mise en place des boyaux à l'intérieur du moule mais une disposition des boyaux dans le sens transversal fournirait les mêmes résultats. De même, n'importe quelle forme de moule peut être envisagée, la forme choisie à la figure 1 étant simplement celle qui est la plus classique. Entre deux pressages, il est généralement procédé à une recuisson qui a pour objectif d'éviter tout développement bactériologique. Cette recuisson s'effectue par exemple à 80"C pendant environ deux heures. Au cours de cette recuisson, c'est l'ensemble boyaux/moule qui est mis à cuire. L'ensemble est ensuite mis à refroidir en chambre froide pendant plusieurs heures. I1 est possible pendant cette période de refroidissement de réaliser de nouveaux pressages. Lorsque le pressage est terminé et que le pavé d'andouillette a été laissé suffisamment d'heures au repos, l'ensemble est démoulé. On obtient alors un produit conforme à la figure 2 dans laquelle la face désignée par 1 correspond à la face 1 de la figure 1, c'est-à-dire la face où les boyaux présentent une largeur importante, et la face 2 désigne la face latérale du pavé. Ce pavé est ensuite enrobé d'un mélange d'herbes et/ou de poivre, ce qui lui donne un aspect, mais aussi un goût particuliers. L'enrobage peut recouvrir l'ensemble des faces du pavé ou en laisser une découverte de manière à indiquer au consommateur le sens du tranchage. En effet, le tranchage ne doit pas être effectué n importe comment car il risquerait de rompre l'effet de texture particulier obtenu grâce à la disposition particulière des boyaux et à leur moulage.C'est pourquoi, conformément à la figure 3, on tranche le pavé suivant un plan de coupe (x,x) parallèle à l'axe longitudinal D des boyaux et perpendiculaire au plan de pressage qui, dans le cas de la figure 3, est un plan horizontal. Grâce à ce tranchage particulier, la face 2 du pavé est la face antérieure ou postérieure de la tranche, et les faces latérales de la tranche sont constituées par la face 1 qui présente une texture particulièrement homogène car elle correspond à une liaison des boyaux entre eux sur leur plus grande largeur. Ainsi, grâce à ce moulage et à ce tranchage particuliers, la tranche présente à la cuisson une tenue excellente. Les tranches présentent généralement une épaisseur égale à environ 1 cm. Bien évidemment, si une disposition transversale des boyaux avait été adoptée à la figure 1, on aurait retrouvé les mêmes caractéristiques au niveau du tranchage dans les figures 2 et 3, de telle sorte que l'épaisseur de la tranche soit constituée par la superposition des plus grandes largeurs de boyaux. Il est à noter qu'il peut être nécessaire dans certains cas de procéder à une découpe du pavé démoulé antérieurement à son enrobage dans le cas où la forme du moule et donc du pavé résultant n'est pas appropriée pour permettre des dimensions de tranches classiques. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un pavé d'andouillette constitué entre autres, de boyaux , de préférence de porc, et d'une farce de couenne de porc, caractérisé en ce qu'on remplit par empilement de boyaux posés à plat et disposés parallèles la cavité d > un moule, lesdits boyaux ayant été préalablement cuits et mélangés à la farce de couenne de porc, en ce qu'on moule par compression, en ce qu'on refroidit l'ensemble en vue d'un démoulage après avoir procédé éventuellement à une recuisson. 2. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que les boyaux sont disposés de préférence dans le sens longitudinal du moule. 3. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le moulage par compression s'effectue par pressages successifs en rapprochant progressivement les parties supérieure et/ou inférieure du moule. 4. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on cuit les boyaux dans un bouillon aromatisé pendant plusieurs heures. 5. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la farce de couenne de porc représente au plus 15 % du poids total de boyaux cuits. 6. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la recuisson est réalisée à 80-C pendant environ deux heures. 7. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'on enrobe les faces externes du produit démoulé avec un mélange d'herbes et/ou de poivre. 8. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on tranche le pavé suivant un plan de coupe parallèle à l'axe longitudinal des boyaux et perpendiculaire au plan de pressage. 9. Pavé d'andouillette à base d'une farce de couenne de porc et de boyaux obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il est constitué de boyaux mélangés intimement avec une farce de couenne de porc, disposés parallèles et rendus solidaires entre eux par un moulage par compression. 10. Pavé selon la revendication 9, caractérisé en ce que le pavé est enrobé de telle sorte que son plan de coupe en vue du tranchage est disposé parallèle à l'axe des boyaux et perpendiculaire au plan de pressage.