Brevet FR2677224A1 — publié le 19921211

I Produit de charcuterie, du type saucisson ou saucisse sèche La présente invention concerne des produits de charcuterie, du type saucisson ou saucisse sèche. Conformément au Code de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viande, 3 ème édition Janvier 1986, édité par le Centre Technique de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes, dont le contenu est intégré à la présente description en tant que de besoin, un saucisson sec ou une saucisse sèche comprend: une enveloppe allongée poreuse, par exemple un boyau naturel ou artificiel, dont les deux extrémités sont chacune liées, par une ficelle par exemple une pâte de viande ayant subi un processus de maturation-dessication à travers l'enveloppe ou boyau, composée en général de viande crue, par exemple de porc, hachée plus ou moins finement, de gras dur, et de divers ingrédients d'assaisonnement. Pour obtenir un saucisson sec, on utilise à ce jour, aussi bien un boyau naturel, en général du côlon de porc, qu'un boyau artificiel, par exemple une enveloppe tubulaire en collagène de porc reconstitué et moulé. Le boyau naturel apparaît inégalé pour développer et préserver les propriétés organoleptiques et gustatives d'un saucisson Ceci tient sans doute, d'une part à la texture poreuse particulière du boyau naturel, préservant les échanges gazeux et d'eau entre l'extérieur de l'enveloppe et le coeur de la pâte de viande, et d'autre part aux processus fermentaires se développant à l'extérieur de l'enveloppe, et résultant pour partie de la flore intestinale originelle du boyau. Mais le boyau naturel apparaît inadapté à une production dépassant le stade artisanal, de type semi-industriel ou industriel En effet, le boyau de porc est un produit dont les caractéristiques morphologiques et propriétés varient d'un porc à l'autre; et pour un même boyau, ces caractéristiques varient selon sa longueur Il apparaît donc impossible de disposer d'un boyau naturel "standard" de grande longueur, au sens d'une enveloppe présentant des caractéristiques homogènes, d'un lot de production à un autre. Tout ceci entraîne aussi la nécessité de choisir dans les boyaux les parties présentant les caractéristiques dimensionnelles requises, de les couper, et de rebuter les autres parties On aboutit alors à des boyaux convenables pour l'embossage, mais de longueur relativement faible, ce qui accroît le nombre de manipulations sur une machine traditionnelle d'embossage. Par contre, le boyau artificiel peut être produit en général dans de grandes longueurs, et selon des caractéristiques dimensionnelles constantes, d'une extrémité à l'autre de sa longueur Il se prête donc bien à un embossage en continu, et avec une productivité relativement importante De plus, sa résistance, notamment à l'arrachement et au déchirement, est en général plus importante que celle du boyau naturel, de telle sorte que les deux extrémités du saucisson peuvent être attachées, par pliage du boyau sur lui-même, avec des liens métalliques, tels que bagues ou fils. Mais le boyau artificiel ne permet pas de développer, conserver et préserver les propriétés organoleptiques et gustatives d'un saucisson en boyau naturel. La présente invention a pour objet une enveloppe pour saucisson ou saucisse sèche, en boyau naturel, permettant un embossage dans des condititions industrielles, c'est-à-dire avec une bonne productivité et une qualité relativement homogène d'un saucisson à un autre. Selon la présente invention, on utilise un boyau de porc ouvré, c'est-àdire travaillé et façonné pour aboutir à une enveloppe présentant les caractéristiques recherchées. Plus précisément, selon l'invention, d'une part l'enveloppe comprend deux bandes de largeur sensiblement égale, disposées l'une au-dessus de l'autre, dont les deux bordures de l'une sont liées continuement aux deux bordures de l'autre respectivement, selon leur longueur, par exemple par couture, et d'autre part chaque bande comprend au moins une feuille en boyau de porc, et préférentiellement de manière superposée une feuille en menu (intestin grêle) de porc, et une feuille en chaudin (gros intestin) de porc. Par "liaison continue", ou "assemblage continu", ou "continuement", on entend toute liaison permettant de rassembler bord à bord deux bordures appartenant à deux bandes respectivement, ceci selon la longueur de l'enveloppe ou du boyau, et dans des conditions permettant de contenir la pâte de viande dans ladite enveloppe, une fois ses deux extrémités serrées par un lien, par exemple une attache métallique. L'expérience a montré qu'une enveloppe ainsi constituée et obtenue présente toutes les qualités d'un boyau naturel, tout en permettant un embossage dans des conditions industrielles. Ainsi, une enveloppe selon l'invention ralentit le dessèchement du saucisson, le protège vis-à-vis de l'atmosphère extérieure, et résiste suffisamment au déchirement et à l'arrachement, dans les conditions d'embossage industriel recontrées Et, cette enveloppe se comporte exactement à la manière d'un boyau naturel, en développant les moisissures participant au processus de maturation-dessication du saucisson. Mais une telle enveloppe apporte aussi les avantages déterminants suivants. Tout d'abord, les boyaux naturels aujourd'hui utilisés sont essentiel- lement obtenus à partir du côlon du porc, lequel présente deux nerfs gras sur toute sa longueur On sait que ces nerfs au contact de la pâte de viande confèrent un goût particulier au saucisson Grâce à l'enveloppe selon l'invention, il est possible de supprimer toute utilisation de ce type de boyau, et d'améliorer la qualité gustative du saucisson. Ensuite, l'invention permet de valoriser les autres parties des intestins du cochon, à savoir le menu et le chaudin, assez peu utilisées jusqu'à présent, sauf pour la fabrication de saucisses Pour obtenir une enveloppe selon l'invention, il suffit en effet de superposer les parties les plus larges du menu et les parties les plus étroites du chaudin. Enfin, comme on le verra ci-après, l'obtention d'une enveloppe selon l'invention demeure très simple, et compatible avec les modes de fabrication et transformation pratiqués dans les boyauderies. La présente invention est maintenant décrite par référence aux dessins annexés, dans lesquels: la Figure 1 représente une vue en perspective d'une enveloppe conforme à l'invention la Figure 2 représente une vue de face d'un saucisson selon l'invention, en cours d'embossage, avec une enveloppe selon Figure 1 la Figure 3 représente une vue de face d'un saucisson selon l'invention la Figure 4 représente une vue en coupe selon la ligne III-III de la Figure 3 du saucisson représenté sur cette dernière. Conformément à la Figure 3, un saucisson 1 selon l'invention comprend une enveloppe 2 allongée, de forme tubulaire ou cylindrique, dont les deux extrémités 2 a et 2 b sont rassemblées et liées par deux attaches ou bagues métalliques 26 respectivement Une pâte de viande 3, composée au moins de vainde crue hachée, de gras, et d'ingrédients d'assaisonnement, est contenue à l'intérieur de l'enveloppe 2. L'enveloppe 2 comprend deux bandes 21 et 22 de largeur sensiblement égale, disposées l'une au-dessus de l'autre, dont les deux bordures 21 a et 21 b de l'une sont liées continuement, par couture par exemple, aux deux bordures 22 a et 22 b de l'autre respectivement Comme le montre la Figure 3, les bordures précitées sont repliées deux par deux, à l'intérieur de l'enveloppe 2, avec les coutures longitudinales décrites précédemment. Chaque bande 21 est constituée par l'assemblage, continuement selon une direction transversale (perpendiculaire) à l'enveloppe 2, par couture 25, de deux morceaux 211 et 212, ainsi mis bout à bout Il en est de même pour la bande 22, constituée par la couture bout à bout des deux morceaux 221 et 222. Comme le montre la Figure 4, chaque bande 21 ou 22 comprend de manière superposée, éventuellement collées naturellement l'une sur l'autre, d'une part une feuille 24 en menu de porc, disposée du côté intérieur à l'enveloppe 2, et d'autre part une feuille 23 en chaudin de porc, disposée du côté extérieur à cette même enveloppe Par ailleurs, en se référant à l'intestin de porc, qui présente morphologiquement un côté intérieur et un côté extérieur, c'est-à-dire avant d'être découpé et ouvré pour aboutir aux bandes 21 et 22 précédemment décrites, la superposition des feuilles 23 et 24 est faite de telle manière que le côté originellement à l'extérieur du menu est disposé contre le côté originellement à l'extérieur du chaudin La superposition précédemment décrite aboutit à un boyau de porc ouvré ou façonné, ayant toutes les caractéristiques requises précédemment, à savoir: il ralentit et permet de contrôler le dessèchement de la pâte de viande, pendant le stockage du saucisson, jusqu'à sa consommation il protège le coeur du saucisson vis-à-vis de l'atmosphère extérieure il est suffisamment résistant pour supporter la liaison de ses extrémités avec une attache métallique il est évidemment parfaitement compatible pour un contact avec la viande du saucisson. De manière générale, un saucisson tel que précédemment décrit peut être obtenu au terme des étapes suivantes: découpe dans le sens de la longueur, et séchage l'un sur l'autre du chaudin et du menu, ou inversement, pour aboutir à une pluralité de morceaux 21 ou 22, tels que décrits précédemment, de forme rectangulaire allongée mise bout à bout de ces morceaux, par exemple 211 et 212, par couture 25, pour aboutir à des bandes telles que 21 ou 22 couture, par exemple avec une machine à coudre, de deux bandes 21 et 22, l'une sur l'autre, pour aboutir à une enveloppe tubulaire, dont la couture est située à l'extérieur retournement de l'enveloppe ainsi obtenue, sur elle-même, pour disposer les coutures à l'intérieur de l'enveloppe, comme montré par la Figure 4 embossage de l'enveloppe 1 ainsi obtenue, pour aboutir, après liaison des extrémités 2 a et 2 b, à un saucisson tel que précédemment décrit. REVENDICATIONS 1 Produit de charcuterie, du type saucisson ( 1) ou saucisse sèche, comprenant une enveloppe ( 2) allongée, dont les deux extrémités ( 2 a) ( 2 b) sont liées, et une pâte de viande ( 3) composée au moins de viande crue hachée, de gras, et d'ingrédients d'assaisonnement, caractérisé en ce que, d'une part l'enveloppe ( 2) comprend deux bandes ( 21) ( 22) de largeur sensiblement égale, disposées l'une au-dessus de l'autre, dont les deux bordures ( 21 a,21 b) de l'une ( 21) sont liées continuement aux deux bordures ( 22 a,22 b) de l'autre respectivement, selon leur longueur, et d'autre part chaque bande ( 21,22) comprend au moins une feuille ( 23) ( 24) en boyau de porc. 2 Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que les deux bordures ( 21 a,21 b) d'une bande sont liées par couture aux deux bordures ( 22 a,22 b) de l'autre bande respectivement. 3 Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que chaque bande ( 21,22) est constituée par l'assemblage continu, selon la direction transversale à l'enveloppe, d'au moins deux morceaux ( 211,212,221,222) comprenant chacun au moins une feuille en boyau de porc, mis bout à bout. 4 Produit selon la revendication 3, caractérisé en ce que les deux morceaux ( 211,212) mis bout à bout sont assemblés continuement par couture ( 25). Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que chaque bande ( 21,22) comprend de manière superposée une feuille ( 24) en menu (intestin grêle) de porc, et une feuille ( 23) en chaudin (gros intestin) de porc. 6 Produit selon la revendication 5, caractérisé en ce que la feuille ( 24) en menu est disposée du côté intérieur à l'enveloppe, et la feuille ( 23) en chaudin du côté extérieur à ladite enveloppe. 7 Produit selon la revendication 5, caractérisé en ce que le côté originellement à l'extérieur du menu est disposé contre le côté originel- lement à l'extérieur du chaudin, dans la superposition des deux feuilles ( 23,24) en menu et en chaudin respectivement. 8 Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que les deux extrémités ( 2 a,2 b) de l'enveloppe sont liées chacune par une bague métallique ( 26). 9 Enveloppe ( 2) allongée destinée à l'obtention par embossage de produits de charcuterie du type saucisson ou saucisse sèche, caractérisée en ce qu'elle comprend deux bandes ( 21,22) de largeur sensiblement égale, disposée l'une au-dessus de l'autre, dont les deux bordures ( 21 a,21 b) de l'une ( 21) sont liées continuement aux deux bordures ( 22 a,22 b) de l'autre ( 22) respectivement, chaque bande ( 21, 22) comprenant au moins une feuille ( 23,24) en boyau de porc. 10 Enveloppe selon la revendication 1, caractérisée en ce que chaque bande ( 21,22) comprend de manière superposée une feuille ( 24) en menu (intestin grêle) de porc, et une feuille ( 23) en chaudin (gros intestin) de porc.