Brevet FR2674730A1 — publié le 19921009

L'invention a pour objet un procédé de caramélisation de fruits secs par enrobage d'un sirop de sucre. L'état de la technique peut être défini par les brevets suivants, aussi bien pour les produits que pour les procédés de fabrications et les machines utilisées. - FR-A-2.555.414 : "La présente invention permet deux revendications - a. Obtenir une fine couche régulière de sucre cristallisé sur le produit à cuire ou griller par cuisson dans un bain de corps gras à 1600 C ou 1800 C environ (d'où meilleure conservation et meilleure présentation). - b. Avoir le sel (pour les produits finis salés) retenu par emprisonnement sur le produit cuit ou grillé lors de la cristallisation du sucre, obtenue en sortant le produit du bain de corps gras." - FR-A-2.175.518 : "Dispositif pour l'enrobage continu de produits alimentaires en vrac avec un liquide. Un corps tubulaire incliné à chicanes est entouré de deux chemins de roulement circulaires coaxiaux reposant et guidés chacun sur deux galets tournant sur un bâti. Un moteur réducteur entraîne en rotation le corps par l'intermédiaire d'une transmission. Un appareil de pulvérisation de liquide projette les particules de liquide dans l'orifice supérieur du corps, par lequel sont introduits les produits à traiter. Le dispositif est plus particulièrement destiné à l'enrobage de fruits séchés." - EP-0-226-341 : "Procédé pour griller des noix au miel.Des noix grillées (cacahuètes, noix de cajou, etc...) qui ont un aspect agréable, excellent goût et une bonne stabilité au stockage, sont préparées par application préalable d'un saupoudrage d'une faible quantité d'une substance adhésive formant une pellicule ; on enrobe des noix fraîches avec une solution adhésive comprenant une substance adhésive formant pellicule, du miel et de l'eau ; on enrobe ensuite les noix revêtues d'adhésif avec un mélange sec de miel, de sucre et de sel et on soumet les noix enrobées au grillage, de préférence au grillage à l'air. Une méthode pour mener le procédé de façon continue est décrite également." - FR-A-2.586.531 : "La présente invention a pour objet un procédé pour l'obtention de noix de Pécan ou de fruits secs analogues, salés et aromatisés de façon homogène, sans dépôt à leur surface.Ledit procédé consiste à tremper lesdits fruits séchés dans une saumure puis à les sécher rapidement dans un four." Ces différents brevets ne décrivent pas de procédé de caramélisation de fruits secs par un enrobage d'un sirop de sucre. Le procédé selon l'invention consiste à caraméliser un fruit brut décortiqué ou torréfié ou déshydraté ou séché, ledit caramel étant naturel. Selon un mode de réalisation préféré, le caramel est aromatisé pour apporter une finition gustative supplémentaire au goût naturel du fruit. Le caramel peut se présenter sous forme de sirop, soit naturel, soit aromatisé au citron, à la menthe, au gingembre, etc... Selon le mode de réalisation où le caramel est naturel, le caramel est porté à des degrés de cuisson différents pour améliorer le goût, la cuisson du sucre étant adaptée à la nature du fruit. Selon un mode de réalisation préféré, la couche de caramel est de l'ordre de 30 %. Selon un autre mode de réalisation, l'enrobage est constitué d'un mélange de caramel et de chocolat. Le procédé d'obtention utilise des techniques connues dans la confiserie, par exemple le turbinage L'emballage des produits obtenus se fait sous vide, afin de conserver le fruit dans des conditions de stockage difficiles (température, lumière...). Le procédé selon l'invention s'applique à des fruits secs classiques, tels que des noisettes, amandes, noix de cajou, mais aussi de fruits exotiques comme noix de Pécan, noix de macadamia, raisin, amande, papaye, ainsi que tout autre fruit susceptible d'entrer dans cette gamme. REVENDICATIONS 1. Procédé de caramélisation de fruits secs, caractérisé par le fait qu'il consiste à caraméliser un fruit brut décortiqué ou torréfié ou déshydraté ou séché et d'enrober d'un sirop de sucre les fruits secs. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le caramel est naturel. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la couche de caramel naturel est de l'ordre de 30 %. 4. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que le caramel naturel est porté à des degrés de cuisson différents pour améliorer le goût (cuisson de sucre adaptée à la nature du fruit). 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que pour apporter une finition gustative supplémentaire au goût naturel du fruit, le caramel est aromatisé. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3, 4 ou 5, caractérisé par le fait que l'enrobage est une combinaison de caramel et de chocolat. 7. Produit obtenu tel qu'un fruit sec caramélisé aromatisé par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3, 4, 5 ou 6.