Brevet FR2680177A1 — publié le 19930212

Procédé d'obtention d'une boisson à base de fruits, légèrement alcoolisée, et boisson ainsi obtenue La présente invention concerne le domaine de l'industrie alimentaire, en particulier des boissons, et a pour objet un procédé d'obtention d'une boisson à base de fruits, légèrement alcoolisée. L'invention a également pour objet une boisson à base de fruits, légèrement alcoolisée, obtenue par application de ce procédé. Actuellement, les boissons disponibles sur le marché, en particulier les boissons apéritives alcoolisées dites rafraîchissantes, sont généralement constituées par un mélange d'un alcool et d'un jus de fruits selon des proportions préétablies. Ces boissons existantes sont généralement appétissantes, mais présentent l'inconvénient d'être relativement fortement chargés en alcool et de ne prévoir que des mélanges relativement simples. Le degré d'alcool relativement élevé de ces boissons connues est nécessaire afin de permettre une conservation du mélange réalisé, en particulier d'empêcher la dégradation du jus de fruits. I1 en résulte que la consommation de ces boissons entraine une ingestion importante d'alcool. La présente invention a pour but de pallier ces inconvénients. Elle a, en effet, pour objet un procédé d'obtention d'une boisson à base de fruits, légèrement alcoolisée, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à utiliser un fruit de base, à le laver et à séparer la pulpe de la peau, à presser la pulpe afin d'en extraire le jus, à pasteuriser ce dernier, puis à le stocker en cuve réfrigérante, à broyer les peaux en purée, à réaliser une fermentation de cette dernière en cuve tempérée, à distiller le produit à la fin de la fermentation, puis à stocker l'alcool obtenu dans des fûts ou des cuves, cet alcool étant ensuite mis en macération avec du jus du même fruit fraîchement pasteurisé, à mélanger alors le produit de macération obtenu dans une cuve de préparation équipée d'un mélangeur à des arômes de fruits additionnels ainsi qu'à du sucre et à un conservateur, à transférer ce mélange, après malaxage et adjonction de pectine, dans une cuve de pasteurisation, à conditionner ensuite la boisson obtenue, à la température de pasteurisation et, enfin, à refroidir lentement la boisson conditionnée en vue du stockage et de l'expédition. L'invention a également pour objet une boisson obtenue par mise en oeuvre de ce procédé, caractérisée en ce qu'elle est à base d'un fruit principal, en ce qu'elle est légèrement alcoolisée, et en ce qu'elle comporte, en mélange, des fruits additionnels, un conservateur, du sucre et de la pectine. Selon une caractéristique de l'invention, le jus de fruits pasteurisé est avantageusement mélangé à de l'alcool pur du même fruit. Ce mélange d'alcool est effectué, de préférence, à raison de 20 % d'alcool dans le mélange. La pasteurisation du jus de fruits est nécessaire, du fait que le jus de fruits frais est très fragile et peut démarrer en fermentation dans un délai extrêmement court, à savoir de quelques minutes. Une telle pasteurisation permet d'éviter tout risque de contamination. En outre, le mélange d'alcool pur au jus de fruits obtenu améliore la conservation et permet un échange d'arôme entre l'alcool et le jus frais. Conformément à une autre caractéristique de l'invention, la pasteurisation est effectuée pendant une minute à 80" C et le jus pasteurisé obtenu est stocké en cuve réfrigérante à 2" C. Le jus pasteurisé mélangé à de l'alcool pur est maintenu en cuve réfrigérée pendant au moins une semaine. La purée obtenue par broyage de la peau est avantageusement mise en fermentation dans des cuves en acier inoxydable avec addition de 30 % d'eau. Ce mélange en fermentation est complété par des levures pour fruits, de préférence à raison de 3 pour 10 000 en poids. La fermentation est réalisée pendant une durée de 6 jours environ dans des cuves tempérées au moyen de serpentins de refroidissement à circulation d'eau froide. Au bout de cette période de six jours, qui est relativement courte, la matière contenue dans la cuve est prête à être distillée. La distillation est effectuée, de préférence, par distillation rapide à une seule passe dans des alambics à colonnes et l'alcool obtenu présente une concentration comprise entre 60 et 84" de richesse alcoolique. Un tel degré de concentration est nécessaire en vue de l'obtention d'un produit qui soit le plus net possible, c'est-à-dire qui ne présente ni éther, ni graisse. Dans l'attente de la mise en oeuvre, cet alcool est stocké en fûts ou en cuves, puis est mis en macération avec le jus fraîchement pasteurisé. L'incorporation des pectines dans la cuve de préparation s'effectue après broyage préalable de ces dernières dans un homogénéisateur et après mélange des autres produits au moyen du malaxeur pendant environ deux minutes, le mélange de l'ensemble avec les pectines étant poursuivi pendant environ quinze minutes. Le broyage des pectines est nécessaire afin d'éviter toute floculation. La pasteurisation de la boisson obtenue est effectuée à 80 pendant une minute, puis la boisson est transportée dans une machine de conditionnement à cette température afin d'éviter toute contamination pendant ledit conditionnement. Les récipients de réception de la boisson sont fermés hermétiquement afin de la maintenir à l'abri de l'air, puis ils sont transportés pendant environ 30 minutes dans un tunnel de refroidissement par aspersion d'eau froide, lesdits récipients étant ensuite séchés pendant environ 15 minutes. Le fruit de base utilisé est, de préférence, l'ananas. Cependant, l'invention est également applicable à l'utilisation d'autres fruits de base. A titre d'exemple, les proportions des constituants nécessaires à la préparation de 1 500 litres de boisson conforme à l'invention sont les suivantes - Jus d'ananas alcoolisé à 20 : 675 L - Arôme d'orange : 10 L - Arôme orange - fruit de la passion : 60 L - Sucre : 75 Kgs - Arôme de vanille : 2 L - Arôme créole : 4,5 L - Grenadine concentrée : 0,05 L - Pectine : 2,7 Kgs - Acide citrique : 2,5 Kgs - Eau : 711 L Les arômes de fruits additionnels peuvent être de toute nature. La boisson conforme à l'invention présente une concentration en alcool de 9 ". Grâce à l'invention, il est possible de réaliser une boisson à base d'un fruit principal, aromatisée avec des zestes de fruits additionnels, légèrement alcoolisée et pouvant être consommée fraîche, sans rajout d'aucun autre produit. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au procédé de réalisation et à la boisson décrits. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue des ingrédients utilisés, en particulier concernant le fruit de base. REVENDICATIONS 1. Procédé d'obtention d'une boisson à base de fruits, légèrement alcoolisée, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à utiliser un fruit de base, à le laver et à séparer la pulpe de la peau, à presser la pulpe afin d'en extraire le jus, à pasteuriser ce dernier, puis à le stocker en cuve réfrigérante, à broyer les peaux en purée à réaliser une fermentation de cette dernière en cuve tempérée, à distiller le produit à la fin de la fermentation, puis à stocker l'alcool obtenu dans des fûts ou des cuves, cet alcool étant ensuite mis en macération avec du jus du même fruit fraîchement pasteurisé, à mélanger alors le produit de macération obtenu dans une cuve de préparation équipée d'un mélangeur à des arômes de fruits additionnels ainsi qu'à du sucre et à un conservateur, à transférer ce mélange, après malaxage et adjonction de pectine, dans une cuve de pasteurisation, à conditionner ensuite la boisson obtenue, à la température de pasteurisation et, enfin, à refroidir lentement la boisson conditionnée en vue du stockage et de l'expédition. 2. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le jus de fruits pasteurisé est avantageusement mélangé à de l'alcool pur du même fruit. 3. Procédé, suivant la revendication 2, caractérisé en ce que l'alcool est mélangé au jus de fruits pasteurisé, de préférence, à raison de 20 % d'alcool dans le mélange. 4. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la pasteurisation est effectuée pendant une minute à 80" C et le jus pasteurisé obtenu est stocké en cuve réfrigérante à 2" C. 5. Procédé, suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le jus pasteurisé mélangé à de l'alcool pur est maintenu en cuve réfrigérée pendant au moins une semaine. 6. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la purée obtenue par broyage de la peau est avantageusement mise en fermentation dans des cuves en acier inoxydable avec addition de 30 % d'eau. 7. Procédé, suivant la revendication 6, caractérisé en ce que le mélange en fermentation est complété par des levures pour fruits, de préférence à raison de 3 pour 10 000 en poids. 8. Procédé, suivant l'une quelconque des revendications 1, 6 et 7, caractérisé en ce que la fermentation est réalisée pendant une durée de 6 jours environ dans des cuves tempérées au moyen de serpentins de refroidissement à circulation d'eau froide. 9. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la distillation est effectuée, de préférence, par distillation rapide à une seule passe dans des alambics à colonnes pour obtenir un alcool présentant une concentration comprise entre 60 et 84" de richesse alcoolique. 10. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'incorporation des pectines dans la cuve de préparation s'effectue après broyage préalable de ces dernières dans un homogénéisateur et après mélange des autres produits au moyen du malaxeur pendant environ deux minutes, le mélange de l'ensemble avec les pectines étant poursuivi pendant environ quinze minutes. 11. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la pasteurisation de la boisson obtenue est effectuée à 80 pendant une minute, puis la boisson est transportée dans une machine de conditionnement à cette température. 12. Procédé, suivant l'une quelconque des revendications 1 et 11, caractérisé en ce que le conditionnement est effectué dans des récipients fermés hermétiquement, ces récipients étant transportés pendant environ 30 minutes dans un tunnel de refroidissement par aspersion d'eau froide, lesdits récipients étant ensuite séchés pendant environ 15 minutes. 13. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le fruit de base utilisé est, de préférence, l'ananas. 14. Boisson obtenue par mise en oeuvre du procédé, suivant l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisée en ce qu'elle est à base d'un fruit principal, en ce qu'elle est légèrement alcoolisée, et en ce qu'elle comporte, en mélange, des fruits additionnels, un conservateur, du sucre et de la pectine. 15. Boisson, suivant la revendication 14, caractérisée en ce que le fruit de base est l'ananas. 16. Boisson, suivant l'une quelconque des revendications 14 et 15, caractérisée en ce que, à titre d'exemple, les proportions des constituants nécessaires à la préparation de 1 500 litres de boisson sont les suivantes - Jus d'ananas alcoolisé à 20 : 675 L - Arôme d'orange : 10 L - Arôme orange - fruit de la passion : 60 L - Sucre : 75 Kgs - Arôme de vanille : 2 L - Arôme créole : 4,5 L - Grenadine concentrée : 0,05 L - Pectine : 2,7 Kgs - Acide citrique : 2,5 Kgs - Eau : 711 L