Brevet FR2682856A1 — publié le 19930430

L'invention a pour objet un procédé de préparation de tomates cuites entières non pelées surgelées et produits ainsi obtenus. L'invention s'applique à la préparation de tomates, entières non pelées, farcies ou non, surgelées, notamment de tomates farcies à la provençale. L'invention permet de consommer des tomates entières non pelées quelle que soit la saison. L'état de la technique peut être défini par les brevets suivants : - FR-A : 2.656.503 : "On prépare, dans une casserole en terre cuite ou en aluminium à fond plat et de faible hauteur, une composition à base de riz et d'eau en quantité suffisante, on accommode avec de l'huile de friture, de la tomate, de la viande de porc, du lard, de la charcuterie, de l'ail, du safran, du sel, des pommes de terre en rondelles et d'autres ingrédients optionnels et on cuit cela dans un four à bois industriel pendant 90 minutes approximativement à une température comprise entre 200 et 300"C, ledit procédé étant caractérisé en ce que juste après la cuisson on àit subir un refroidissement à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, suivi d'un emballage dans un matériau plastique rétractable et d'une ultra-congélation.Le procédé est utile en ce qu'il propose aux consommateurs un plat cuisiné terminé prêt à sa consommation immédiate sans qu'il soit nécessaire de le cuisiner." FR-A-2.550.062 : "Procédé de préparation d'un plat cuisiné à base de farine de maïs en vue de sa congélation. Le procédé consiste à verser en pluie la farine de maïs sous agitation dans de l'eau bouillante, à laisser 30 mn, à verser dans une barquette d'aluminium préalablement huilée, puis à verser dans la pâte qui a commencé à durcir au contact de l'air une sauce composée d'oignons, purée de tomate, carottes, huile végétale, sel et poivre, vin blanc et petits morceaux de boeuf poêlés environ 10 mn, puis à congeler et à recouvrir enfin d'une feuille d'aluminium. FR-A-2.401.624 : "Procédé pour la production de tomates surgelées, en utilisant seulement des tomates bien mûres, c'est à-dire disposant de toutes leurs propriétés en vitamines par suite de l'achèvement de leur cycle naturel de maturation, sans aucune altération, pendant le déroulement du procédé, de leurs caractéristiques organoleptiques et sans que des additifs de conservation soient rendus nécessaires, et plus précisément sous forme de simples tomates ou bien de tomates hachées et agglomérées destinées à constituer des tranches surgelées, par conséquent solides, ou bien des formes similaires, caractérisé par le fait que, pour fendre la pellicule extérieure des tomates, on les soumet, sous la pression atmosphérique, à un gradient thermique de 60 à 65 , représenté par la différence entre la température initiale & laquelle les tomates sont amenées et la température finale, ces températures étant différentes de la température ambiante et de la température d'ébullition de 1 'eau à la pression atmosphérique". FR-A-2.400.847 : "L'invention est relative à un procédé pour la production de tomates surgelées et pelées, caractérisé en ce que les tomates sont pelées à l'état surgelé, en les soumettant, en succession préordonnée, aux opérations suivantes: 1") surgélation, 2") nettoyage à brosses, à sec, 3") pelage abrasion, 4 ) surgélation complémentaire. Elle concerne également l'installation pour la réalisation de ce procédé." Comme cela est décrit dans le préambule du brevet FR-A2.401.624, il est difficile de congeler ou de surgeler des tomates; alors que pour d'autres fruits et légumes, il est plus aisé de procéder à des modes de préparation pour congeler ou surgeler des tomates. Ces difficultés proviennent de la structure de la tomate qui a une peau très fine, une pulpe fragile, ltensemble du fruit contenant beaucoup d'eau. Actuellement, les tomates sont stérilisées et congelées. Les tomates sont choisies bien mûres, mais fermes. Les tomates sont lavées et plongées dans l'eau bouillante durant une minute. Les tomates sont retirées de l'eau bouillante, puis pelées et mises dans l'eau froide. Les tomates sont ensuite égouttées et placées dans des bocaux, recouvertes d'eau salée. Les tomates sont stérilisées à 100"C, pendant quarante cinq minutes et vingt minutes en autocuiseur. Ces tomates sont des produits destinés à la conserve. Pour la congélation des tomates, il est bien indiqué que "même si les tomates sont mûres, saines, fermes et bien rouges, elles deviennent molles après décongélation et ne peuvent plus servir aux salades". Les tomates farcies sont en général coupées en deux. Une fois décongelées, les tomates s'affaissent complètement, elles ne sont pas présentables et consommables autrement que pour une consommation familiale. Selon un autre procédé de préparation, les tomates sont évidées et séchées bien à l'intérieur avec un linge absorbant. Décongelées, ces tomates s'affaissent également. De manière à éviter cet affaissement, les tomages entièrement évidées sont remplies de papier aluminium, puis lesdites tomates sont surgelées. Avant la décongélation complète, les tomates sont vidées des papiers de remplissage et sont remplies de farce avant de s'affaisser complétement revenues à leur température normale. Le procédé de préparation selon l'invention tend à résoudre tous ces problèmes. Ce procédé permet de surgeler des tomates entières non pelées et, si besoin, de les farcir. Le procédé de préparation selon l'invention est du type utilisant des tomates calibrées, pas trop mûres, un peu fermes, il est caractérisé par le fait que les tomates sont entières et non pelées les tomates sont badigeonnées d'huile, puis disposées dans un plat de cuisson de manière à baigner dans deux centimètres d'eau, puis mises au four à température entre 250"C et 300"C pendant huit à dix minutes maximum, les tomates sont retirées du four et mises immédiatement dans un plat pour un refroidissement rapide ; après deux heures de refroidissement, les tomates sont mises en chambre froide, après deux heures de chambre froide, les tomates sont surgelées sur un plateau en étant disposées de manière à ne pas se toucher. De manière à ce que les tomates reposent dans deux centimètres d'eau au fond du plat et, ce, de manière à ce que la tomate qui contient plus de 90 * d'eau ne "crache" pas toute son eau, en compensant par l'eau se trouvant dans le plat de cuisson, le plat de cuisson comporte une plaque percée de trous, comme une poissonnière, permettant, à la fin de la cuisson, le retrait rapide des tomates sans qu'elles stagnent dans l'eau, d'où l'arrêt de la cuisson, le contraire abimant la tomate. Dans le cas où les tomates doivent être farcies ou garnies, la queue est retirée en formant un petit évidement à la base, sur environ deux centimètres, le reste de la pulpe est conservé intact, le reste du procédé est sans changement. Les dessins ci-joints sont donnés à titre d'exemples indicatifs et non limitatifs. Ils représentent un mode de réalisation préféré selon l'invention. Ils permettront de comprendre aisément l'invention. La figure 1 est une vue schématique comparative d'une tomate cuite entière non pelée, décongelée, et d'une demi-tomate farcie décongelée disposée dans une assiette. La figure 2 est une vue en coupe d'une tomate pleine, non pelée, décongelée, farcie, préparée selon l'invention. La figure 3 est une vue en coupe d'une tomate évidée farcie décongelée selon l'état de la technique. La figure 4 est une vue de côté d'une tomate préparée selon l'invention, les traits en pointillé représentent la partie qui peut éventuellement être enlevée dans le cas où la tomate doit être farcie. La figure 5 est une vue en coupe d'une tomate préparée selon l'état de la technique. Elle met en évidence le fait que la tomate a été entièrement évidée et que l'évidement a été rempli de papier, par exemple de papier d'aluminium. La figure 6 est une vue en perspective du plat qui contient les tomates farcies pour la cuisson au four, l'ensemble des tomates baignant dans un fond d'eau d'environ deux centimètres. Le procédé de préparation décrit ci-après est donné à titre d'exemple. Il s'applique à des tomates farcies à la provençale. Le procédé de préparation des tomates farcies à la provençale est le suivant de préférence, prendre des tomates calibrées 1, pas trop mûres. Retirer la queue en faisant un évidement 3 sur deux centimètres environ, puis les farcir, saler, poivrer, ajouter l'ail et le persil, la chapelure, badigeonner d'huile. Mettre au four entre 250 C et 300 C pendant huit à dix minutes maximum, retirer les tomates 1 du four, les retirer immédiatement de la plaque 2 et les mettre dans une assiette 4 pour un refroidissement rapide. 1/- les tomates 1 ne sont pas évidées, mais entières, la pulpe est entièrement conservée, 2/- la cuisson doit être faite dans deux centimètres d'eau au fond d'un plat 7, pour la raison suivante : la tomate contient 90% d'eau, et pour éviter le crachement total de l'eau, on compense par de l'eau se trouvant dans le plat 7 de cuisson, 3/- utiliser une plaque 5 percée de trous 6 comme une poissonnière permettant, à la fin de la cuisson, le retrait rapide des tomates, sans qu'elles stagnent dans l'eau, d'où l'arrêt de la cuisson, le contraire abimant la tomate, 4/- après deux heures de refroidissement, mettre en chambre froide, 5/- après deux heures de chambre froide, les tomates 1 sont surgelées sur un plateau en étant disposées de manière à ne pas se toucher. Les stades de décongélation pour consommation des tomates 1 préparées selon l'invention sont les suivants 1/- douze heures dans un réfrigérateur à 5"C, 2/- au thermostat 6, mettre cinq minutes au four et servir. REFERENCES 1. Tomate 2. Plaque 3. Evidement 4. Assiette 5. Plaque de cuisson percée 6. Trous de la plaque 5 7. Plat de cuisson REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation du type utilisant des tomates calibrées, pas trop mûres, un peu fermes, caractérisé par le fait que les tomates (1) sont entières et non pelées, la pulpe est conservée, les tomates (1) sont badigeonnées d'huile, puis disposées dans un plat de cuisson (7) de manière à baigner dans deux centimètres d'eau, puis mises au four à température entre 250 C et 300 C pendant huit à dix minutes maximum, les tomates (1) sont retirées du four et mises immédiatement dans un plat (4) pour un refroidissement rapide ; après deux heures de refroidissement, les tomates (1) sont mises en chambre froide, après deux heures de chambre froide, les tomates (1) sont surgelées sur un plateau en étant disposées de manière à ne pas se toucher. 2. Procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le plat de cuisson (7) comporte une plaque (5) percée de trous (6), comme une poissonnière, permettant, à la fin de la cuisson, le retrait rapide des tomates (1) sans qu'elles stagnent dans 1 'eau, d'où 1 ' arrêt de la cuisson, le contraire abimant la tomate (1). 3. Procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé par le fait que dans le cas où les tomates doivent être farcies, la queue est retirée en formant un petit évidement à la base, sur environ deux centimètres, tout le reste de la pulpe est conservé intact. 4. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait que dans le cas où les tomates (1) sont farcies ou garnies à la provençale, dans l'évidement réalisé (3), il faut les farcir avec du sel, du poivre, de l'ail, du persil, de la chapelure et de l'huile. 5. Produits obtenus selon l'une quelconque des revendications du procédé.