Brevet FR2675344A1 — publié le 19921023

PROCEDE POUR LA FABRICATION DE PATE DE NOUGAT ET NOUGATS ENROBES A L'ORANGE ta oresente invention concerne un procede de fabrication de pate de nwoat tendre, allège et riche en elements naturels et sains en vue d'elaborer des barres de nougat et nougats enro -bes a l orange. en formes de rochers. Traditionnellement. la fabrication de pate de nouoat tendre un certain pourcentage de produits et ingredients indispensables a cette appellation. Toutefois, ces noues de fabrication ne possedent ni grande richesse d'ingredients ni arande variete de produits naturels constitutifs et. l'adjenction en nectar de fleurs est rare, voire inexistante. Le procede selon l invention permet de remédier a ces manques et d'alleger. enrichir et donner aux produits finis de nouveaux aspects tant gustatifs que visuels. Le procede selon l'invention est constitue d'un melange de base dont les proportions approximatives sont donnees ici a titre indicatif sucre.......................... 30 a 40 % eau............................ 5 a 10 % qlucose........................ 10 a 20 % miel de lavande................ 20 a 30 % blancs d'oeufs................. 5 a 10 % II est bien entendu que ces pourcentages indicatifs doivent etre equilibres de facon a donner un pourcentage total eqal a 100 % . Reduit a l'essentiel, le procede selon l'invention passe par les phases suivantes : Dans un premier temps, on realise un masse de pate de nougat a l'aide des ingredients et dans les proportions sus decrites Aores avoir obtenu une pate compacte et dessechee dans un petrin on y incorpore au moins 25 % de truits secs ( amandes, pistaches, pignons etc ) ou fruits confits, colorants naturels, etc La masse ainsi obtenue est etalee sur une plaque chemisee g puis oecouoee eores refroidissement sous forme de oarres aux dimensions ch@lsies. Pour le nouqat en forme de rochers. il suffit de detailler la plaque en petits carres ouis les enrober dans un chocolat couleur et et out orange. la derniere operation consiste a enrober les rochers ainsi obtenus oans du sucre qlace et de les brosser pour en retirer l'excedent. Les phases de finition doivent etre effectuees de facon a eviter de donner un aspect trop pecmetrique et uniforme. afin de respecter l'espect unique de chaque rocher. Le orocede de fabrication selon l'invention est particulierement destine a alleqer et enrichir le nougat en elements sains et benefioues avec un apport minimum de 25 7. en produits naturels. R E V E N D I C A T I O N S I) Procede de fabrication de pate de nougat tendre pour pour la confection de barres de nougats et nougats enrobes a l'orange, en forme de rochers. Ce procede est caracterise par la preparation d'une pate de nougat selon les proportions suivantes : sucre 3 a 40 % eau 5 a 10 % , glucose 10 a 20 % , miel de lavande 2 a 3 % , blanc d'oeuf 5 a 1 Z. . II) Procede selon la revendication (1) caracterise par la realisation d'une pate compacte et dessechees dans un petrin. III) Procede selon la revendication (2) caracterise par l'adjonction de 25 % de fruits secs ou confits et de colorants naturels. IV) Procede selon la revendication (3) caracterise par la decoupe, apres refroidissement, de la pate mise en plaque chemisee prealablement, soit sous forme de barres, soit en petits carres. V) Procede selon la revendication (4) caracterise par L'enrobage des petits carres obtenus dans un chocolat couleur et gout orange. VI) Procede selon la revendication (5 > caracterise par l'enrobage des rochers ainsi obtenus dans du sucre glace puis un brossage pour en retirer I 'excedent.