Brevet FR2677522A1 — publié le 19921218

Procédé de fabrication d'une préparation alimentaire du type saucisson La présente invention concerne les saucissons de taille ou section relativement immportante, du type "rosettes" ou "jésus", selon la terminologie ou les appellations en vigueur dans les industries et métiers français de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande. Mais, comme on le verra ci-après, l'invention n'est pas limitée à ce type de saucisson ou préparation alimentaire. Conformément au Code de la Charcuterie, de la Salaison, et des Conserves de Viande, 3ème édition, Janvier 1986, édité par le Centre Technique de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes, un saucisson comprend - une enveloppe allongée, poreuse ou perméable à l'air et à l'humidité, par exemple un boyau naturel ou artificiel - une pâte de viande ayant subi un processus de maturation-dessication à travers l'enveloppe ou boyau, cette pâte comprenant toute viande animale (porc par exemple) parée, à l'état haché, du gras dur, et divers ingrédients d'assaisonnement, et cette pâte étant crue ou cuite. Le procédé traditionnel de fabrication d'un saucisson comprend donc les étapes suivantes - obtention ou préparation d'une pâte de viande - embossage de la pâte dans l'enveloppe ou boyau, avec fermeture de ses deux extrémités - maturation-dessication de la pâte enfermée dans son enveloppe, ce processus consistant en un séchage à coeur de la pâte, au travers de l'enveloppe poreuse ou perméable, avec fermentation de la flore présente sur ou au travers de l'enveloppe. Un tel procédé présente différents inconvénients, particulièrement augmentés pour des saucissons de taille importante. Tout d'abord, la forme d'un saucisson demeure à peu près toujours la même, et est fixée en pratique par la forme, et surtout les dimensions des boyaux utilisés. En particulier, les saucissons obtenus ont des extrémités effilées, ou entames, nécessairement perdues à la coupe ou inconsommables. Ensuite le boyau naturel ou reconstitué n'est pas un matériau de porosité ou perméabilité contrôlée, et reproductible, d'un exemplaire à un autre. Il est dans ces conditions bien difficile de contrôler ou maîtriser le processus de maturation-dessication, drun saucisson à un autre. Pour terminer, pendant le stockage, la présentation, et le débit du saucisson, par exemple à la coupe, le processus de fermentation ou moisissure se poursuit dans l'épaisseur et à la surface du boyau, ce qui nécessite de fleurer le saucisson, par exemple avec de la farine ou une poudre de carbonate de calcium, pour masquer les moisissures contrariant la bonne présentation ou l'aspect du produit fini. La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un saucisson, rompant avec la technique usuelle et traditionnelle du boyau, permettant de maîtriser dans des conditions standardisées le processus de maturation-dessication, et permettant de présenter le saucisson dans de très bonnes conditions d'hygiène. Conformément à la présente invention, lors de la fabrication, on utilise pour l'embossage une enveloppe consistant, à l'état déployé ou rempli avec la pâte de viande, en un tube, par exemple parallélépipédique, dont au moins une extrémité est fermée par un fond droit disposé transversalement à la direction du tube. Les différents éléments ou lés de l'enveloppe sont constitués par un matériau textile perméable, dépourvu de toute flore pathogène, compatible avec un contact prolongé avec la pâte de viande, au moins pendant tout le processus de maturation-dessication, ce même matériau étant pelable par rapport à la pate de viande sèche. Ce matériau est par exemple un tissu de coton. Par "tube" ou "tubulaire", on entend toute figure ou volume dans l'espace, décrit ou défini par une génératrice s'appuyant sur une ligne plane et fermée. Après maturation-dessication de la pâte de viande dans cette enveloppe ou sac, cette dernière souillée par les produits de fermentation superficielle, ou moisissures, est pelée ou retirée, pour libérer un bloc de pâte sèche ayant la forme de l'enveloppe précédente. Ce bloc a une forme allongée, avec deux flancs droits et transversaux, à ses deux extrémités, pouvant servir directement d'entames. Ce bloc présente une surface extérieure directement au contact de l'atmosphère ambiante. Convenablement protégé dans un emballage, ce bloc peut être présenté directement à l'achat, à la découpe, et à la consommation. La présente invention est maintenant décrite par référence aux dessins annexés dans lesquels - la Figure 1 représente une enveloppe ou sac, à l'état déployé, conforme à l'invention, servant à l'embossage d'une pâte de viande à sécher - la Figure 2 représente un bloc de pâte de viande, tel qu'obtenu après séchage dans une enveloppe conforme à la Figure 1, et après pelage ou élimination de cette dernière - la Figure 3A représente une préparation alimentaire emballée, du type saucisson, comprenant un bloc selon la Figure 2 - la Figure 3B représente une autre préparation alimentaire emballée, du type saucisson, comprenant également un bloc de pâte de viande selon la Figure 2. Conformément à l'invention, une enveloppe 1 destinée à l'embossage d'une pâte de viande telle que précédemment définie, consiste à l'état déployé en un tube, dans le cas présent un parallélépipède allongé, dont une extrémité la est fermée par un fond 2 droit, disposé transversalement, c'est-à-dire perpendiculairement à la direction du tube, et dont une autre extrémité lb, opposée au fond droit 2, comporte quatre rabats 21 à 24, pouvant être repliés, deux à deux, et les uns sur les autres, pour fermer l'ouverture lb. L'enveloppe est constituée par plusieurs lés rectangulaires, à savoir un lé 2 de fond, deux lés 4 et 5 de dessus et de dessous, et deux lés latéraux 3 et 6, ayant tous une forme rectangulaire, et assemblés bord à bord par des coutures 9. Les lés et les rabats sont faits en un matériau textile perméable, dépourvu de toute flore pathogène, compatible avec un contact alimentaire prolongé avec la pâte de viande, c'est-à-dire pendant tout le processus de maturation-dessication, dont étuvage, et pelable c'est-à-dire séparable, par rapport à la pâte de viande sèche. Il s'agit par exemple d'un tissu de fibres de coton, débarassé de toute flore pathogène par un traitement oxydant, par exemple avec de l'eau oxygénée. Mais bien entendu, toute autre sorte de matériau textile, tissé ou non tissé, naturel ou synthétique, peut être utilisé, dès lors qu'il présente en combinaison les caractéristiques et les propriétés identifiées précédemment. Comme déjà dit, pour obtenir un saucisson selon l'invention, à partir d'une pâte de viande traditionnelle, on embosse cette dernière dans l'enveloppe précédemment décrite, par l'extrémité lb ouverte, jusqu'à remplissage complet du sac. Puis l'extrémité ouverte lb est fermée en rabattant les rabats 21 à 24, à la manière de la fermeture d'une boîte en carton, de manière à obtenir une enveloppe textile enveloppant complètement, c'est-à-dire sans interstice de contact direct entre l'air ambiant et la pâte de viande. L'enveloppe remplie ou contenant la pâte de viande est alors étuvée, puis la même enveloppe I, toujours remplie de pâte, est suspendue dans une enceinte de maturation-dessication.Ce processus étant achevé, on sépare ou pèle l'enveloppe 1, souillée par tous les produits de fermentation superficielle ou moisissures, par tout moyen approprié, pour libérer ou obtenir un bloc 7 de pâte de viande séchée, ayant la forme de l'enveloppe 1, et montré à la Figure 2. Conformément à cette figure, le produit alimentaire obtenu à l'issue de cette phase de maturation-dessication, consiste en un bloc tubulaire, plus particulièrement parallélépipédique allongé, dont la surface extérieure est directement au contact de l'atmosphère ambiante, ayant à ses deux extrémités 7a et 7b deux flancs droits s'étendant transversalement à la direction d'extension du bloc, et pouvant servir directement d'entames. Un bloc tel que précédemment décrit peut être conditionné de différentes manières, en vue de son stockage, sa manutention, sa présentation à la vente, ou son débit à la coupe. Conformément à la Figure 3A, le bloc 7 de pâte séchée est protégé par une feuille 11, métallique par exemple, l'enveloppant complètement et adhérant à sa surface extérieure. Le tout est disposé dans un emballage plastique transparent 16, étanche et thermo-scellé, et sous atmosphère inerte. Ainsi, conformément à la Figure 3A, on obtient une première préparation alimentaire 10 emballée. Conformément à la Figure 3B, le même bloc 7 de pâte de viande séchée est disposé et protégé, jusqu'à sa découpe en tranches, dans un sac 12 textile perméable, par exemple un sac en coton, fermé à ses deux extrémités 12a et 12b. Plus précisément le sac est fermé à son extrémité 12a par une fermeture 14 avec ourlet renfermant une cordelette coulissante 15, et à son extrémité 12b par un lien métallique 13, du type bague. On obtient ainsi une deuxième préparation alimentaire emballée 11, contenant le bloc de pâte séchée 7. Comme précédemment, le sac 12 peut être disposé lui-même dans un emballage plastique transparent 16, étanche et thermo-scellé, sous atmosphère inerte. REVENDICATIONS 1/ Procédé de fabrication d'une préparation alimentaire du type saucisson, selon lequel on obtient une pâte de viande, on embosse la pâte dans une enveloppe allongée (1) du type boyau, qui est ensuite fermée à au moins une extrémité (la,lb), et on procède à la maturation-dessication de la pâte enfermée dans son enveloppe, caractérisé en ce que l'embossage est effectué dans une enveloppe (1) textile perméable, ayant à l'état rempli la forme d'un tube, dont au moins l'une des extrémités (la) est fermée par un fond droit (2) disposé transversalement à la direction du tube, et après maturation-dessication l'enveloppe (1) souillée par les produits de fermentation superficielle ou moisissures est retirée, pour libérer un bloc (7) de pâte ayant la forme de ladite enveloppe. 2/ Enveloppe (1) destinée à l'embossage d'une pâte de viande, caractérisée en ce qu'elle consiste, à l'état déployé, en un tube, dont au moins une extrémité (la) est fermée par un fond (2) droit disposé transversalement à la direction du tube, les différents éléments (2,3,4,5,6) de l'enveloppe (1) étant constitués par un matériau textile perméable, dépourvu de toute flore pathogène, compatible avec un contact alimentaire avec la pâte de viande, au moins pendant tout le processus de maturation-dessication, et pelable par rapport à une pâte de viande sèche (7). 3/ Enveloppe selon la revendication 2, caractérisée en ce que l'extrémité (lb) ouverte, opposée au fond droit, comporte des rabbats (21 à 24) de fermeture obtenus dans le matériau textile perméable. 4/ Enveloppe selon la revendication 2, caractérisée en ce que l'enveloppe (1) affecte à l'état déployé la forme d'un parallélépipède allongé. 5/ Enveloppe selon la revendication 2, caractérisée en ce que l'enveloppe (1) est obtenue par couture (9) de plusieurs lés (2,3,4,5,6) bord à bord, selon la direction d'extension de l'enveloppe. 6/ Enveloppe selon la revendication 2, caractérisée en ce que le matériau textile est un tissu de fibres de coton. 7/ Bloc de pâte de viande séchée, du type saucisson, dont la surface extérieure est directement au contact de l'atmosphère ambiante, de forme allongée, ayant à ses deux extrémités (7a,7b) deux flancs droits, s'étendant transversalement à la direction d'extension dudit bloc. 8/ Préparation (10) alimentaire emballée, comprenant un bloc (7) de pâte de viande séchée selon la revendication 7, caractérisée en ce que ledit bloc est protégé jusqu'à sa découpe en tranches, par une feuille (11) l'enveloppant complètement et adhérant à sa surface extérieure. 9/ Préparation (11) alimentaire emballée, comprenant un bloc (7) de pâte de viande séchée selon la revendication 7, caractérisée en ce que ledit bloc est protégé jusqu'à sa découpe en tranches, par un sac (12) textile perméable, fermé à ses deux extrémités (12a,12b), et contenant ledit bloc (7). 10/ Préparation selon la revendication 9, caractérisée en ce que au moins une extrémité (12b) du sac (12) est fermée par un lien (13) métallique. 11/ Préparation selon la revendication 9, caractérisée en ce que au moins une extrémité (12a) du sac (12) comporte une fermeture (14) avec ourlet renfermant une cordelette coulissante (15). 12/ Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que le sac est en tissu de fibres de coton. 13/ Préparation (10,11) selon l'une quelconque des revendications 8 et 9, caractérisée en ce que le bloc (7) de pâte de viande séchée, protégé, est disposé dans un emballage (16) étanche sous atmosphère inerte.