Brevet FR2682989A1 — publié le 19930430

La présente invention concerne un dispositif étanche pour tunnel de cuisson industrielle ou refroidissement, par immersion en phase liquide. Dans un procédé connu, les produits alimentaires tels que des viandes, des plats cuisinés sont cuits dans des tunnels, cellules ou armoires qu'on regroupera ci-après sous le terme tunnel. Les produits sont préalablement placés sur des chariots, sorte d'étagères sur roues ou sur pieds, ou sur des plateaux empilés les uns sur les autres. Les chariots ou piles ainsi constitués ont en général des dimensions voisines de un mètre de long par un mètre de large par deux mètres de haut. Ils sont déplaçables sur le sol y compris sur le sol des tunnels. Plusieurs chariots ou piles peuvent être placés les uns à la suite des autres si la profondeur du tunnel le permet, quelquefois aussi sur deux ou plusieurs rangées parallèles, les unes à côté des autres. Un tunnel possède ainsi obligatoirement au moins une porte; quelquefois deux ou plus, les unes à côté des autres, si le tunnel peut recevoir plusieurs rangées de chariots; et quelquefois le double quand la ou les portes placées à une extrémité du tunnel sont réservées au chargement, et celles placées à l'autre extrémité au déchargement. Dans tous les cas, ces tunnels ne peuvent être utilisés que pour des cuissons dites sèches (un rôtissage par exemple), pour des opérations de fumage, et pour des opérations de cuisson humide en y admettant de la vapeur d'eau détendue. En effet, les portes équipant ces tunnels sont réalisées suivant le principe connu des portes domestiques, avec en plus un joint d'étanchéité et un verrouillage. Si le joint d'étanchété et le verrouillage sont suffisants pour les emplois décrits cidessus, ils ne permettent pas d'effectuer dans ces tunnels des opérations par immersion en phase liquide, cuisson à l'eau chaude par exemple, parce que dans ce dernier cas la poussée qui s'exerce sur chaque porte est importante, résultat du produit de la pression correspondant à environ deux mètres de colonne d'eau par la surface de chaque porte soit deux mètres carrés environ. On rappelle que chaque porte est de dimension voisine de un mètre de large par deux mètres de haut, afin de laisser le passage aux chariots ou piles décrits plus haut. Ainsi, bien que ce procédé connu possède l'avantage qu'on peut y introduire directement, simplement en les poussant, des chariots ou piles capables de rouler au sol, ou manutentionnables sur des appareils de type transpalettes, il est toutefois limité dans ses applications par le fait qu'on ne peut y effectuer des opérations en phase liquide. Cependant, il est largement connu que l'échange thermique obtenu avec de l'eau est meilleur qu'avec de la vapeur d'eau pour ce qui est de la cuisson, et que pour ce qui est du refroidissement, il en sera de même si l'on compare un liquide tel que l'eau à un gaz tel que l'air. Par ailleurs, le coût par calorie de production d'eau chaude est inférieur au coût de production de vapeur d'eau, en raison du changement d'état physique (chaleur latente de liteau) qui intervient dans le deuxième cas. Par ailleurs, les coûts d'installation des appareils de production et de distribution respectivement d'eau chaude et de vapeurs d'eau sont plus faibles dans le cas de l'eau chaude, principalement parce que les systèmes concernés n'ont pas besoin d'être éprouvés à la pression. Enfin, il est possible de récupérer les calories encore contenues dans l'eau ayant servi à une cuisson en la recyclant. Ainsi et pour ces raisons, dans un autre procédé ancien et connu, on utilise des marmites ou cuves de cuisson par immersion dans l'eau, généralement parallélipipédiques et munies de couvercles. Les opérations de chargement et déchargement des marmites sont dans le présent cas beaucoup plus difficiles que dans les tunnels puisqu'il est nécessaire de lever la charge à l'aide d'un palan ou dispositif similaire pour l'introduire dans la cuve ou l'en extraire. Par ailleurs, l'espace dans le plan vertical, nécessaire à ces opérations, conduit généralement à réduire la hauteur utile des cuves à un mètre environ si bien que le taux de capacité de cuisson au mètre carré de sol, pour un mètre de hauteur de bâtiment, se retrouve inférieur de moitié à celui obtenu avec des tunnels. Ainsi ces deux procédés connus offrent-ils pour le premier l'avantage d'une manutention facile, d'une capacité de cuisson au mètre carré avantageuse, et aussi de pouvoir y exécuter plusieurs types de traitements thermiques à l'exclusion de la phase liquide, et pour le deuxième l'avantage d'une cuisson et d'un refroidissement à la fois plus économique et plus avantageux. Mais les avantages de l'un sont les inconvénients de l'autre et réciproquement. Le dispositif selon l'invention permet de remédier aux inconvénients des tunnels, cellules ou armoires et respectivement à ceux des marmites ou cuves. Ou encore il permet de concilier les avantages des uns et des autres. I1 s'agit d'un dispositif de fermeture étanche à la pres sion d'eau, destiné à équiper les tunnels, cellules ou armoires de cuisson qui, sous réserves que leurs flancs soient suffisamment résistants, pourront ainsi être utilisés pour des opérations d'immersion en phase liquide telles que des cuissons à l'eau chaude ou des refroidissements à l'eau froide, mais aussi éventuellement pour tout autre traitement thermique tels que rôtissage, étuvage, fumage, tout en préservant les avantages de ces tunnels, cellules ou armoires, particulièrement l'avantage qu'unie fois le dispositif de fermeture ouvert on peut y introduire ou en extraire des chariots ou piles de cuisson simplement en effectuant un déplacement par roulement au sol. Le dispositif objet de la présente invention comporte, d'une part, un cadre en profil en U, fixé à l'extrémité du tunnel, constitué de deux parties verticales et d'une partie inférieure horizontale, sur la face interne desquelles est fixé un joint périmétrique, et d'autre part d'une porte déplaçable verticalement par un système comme des vérins hydrauliques, laquelle porte est placée à l'intérieur dudit cadre, c' est à dire entre ltextrémité du tunnel et les faces internes du cadre, de telle sorte que, la porte étant descendue et maintenue appliquée contre le joint du cadre, l'eau contenue dans le tunnel agit favorablement sur I'étanchété du dispositif, en provoquant une poussée de la porte contre le joint du cadre. Un mode de réalisation préférentiel est illustré par les dessins annexés, à titre d'exemple non limitatif. La figure (1) représente en perspective le dispositif selon l'invention, monté sur un tunnel de cuisson, avec la représentation d'un chariot ou d'une pile de plateaux de cuisson en cours de manutention. La figure (2) représente une coupe verticale du dispositif. La figure (3) représente une coupe horizontale du dispositif En référence de ces dessins, le dispositif comporte (fig. 2) et (fig. 3) un cadre (1) fixé à l'extrémité du tunnel et constitué de deux côtés verticaux et d'un côté horizontal inférieur, dans lequel cadre peut coulisser verticalement une porte (3) manoeuvrée par des vérins (4) logés dans l'épaisseur même de la porte (3), et comporte aussi un joint (5) se trouvant entre le cadre (1) et la porte (3), le dit joint étant fixé sur les faces internes (la), (lb), et (tic) du cadre (1) et sur lequel joint s'applique la face externe (3a) de la porte (3), tandis que la poussée (P) de l'eau sur face interne (3b) de la porte (3) augmente I'étanchéité du dispositif. I1 va de soi que le cadre (1) ne possède pas de quatrième côté horizontal supérieur, afin de laisser le passage à la porte (3) lors des mouvements d'ouverture et de fermeture, ou bien ce quatrième côté devra-t-il être une simple entretoise (9) (fig. 2) dont la face interne se trouve dans le plan vertical des faces internes (la), (lb), (lc) du cadre (1). I1 va de soi également qu'un joint n' est pas nécessaire sur cette entretoise. Plusieurs paires de butées (6a, 6b), (7a, 7b), (8a, 8b), les premières (6a), (7a), (8a) étant fixées sur les flancs du tunnel, les deuxièmes (6b), (7b), (8b) étant fixées sur la face interne (3b) de la porte (3), et ceci de chaque côté de la porte (3), coopèrent avec un effet de coin pour que le mouvement de descente vertical de la porte se transforme en poussée horizontale au moment ultime de la fermeture de la porte, afin de maintenir la porte (3) appuyée contre le joint (5) avant même que le tunnel ne soit rempli d'eau. Afin que deux butées non appairées ne se heurtent lors des mouvements de descente et de montée de la porte (3), les dites butées sont réalisées telles que, d'une part les dimensions de celles fixées sur la porte du dispositif soit décroissantes de haut en bas, et d'autre part celles fixées sur les flancs du tunnel soient croissantes de haut en bas. Afin que le déplacement horizontal de la porte (3) de quelques millimètres puisse s' exécuter, il va de soi que les vérins (4) possèdent à leur pieds une liberté de translation équivalente, obtenue par un système connu tel que (fig. 2) un montage en queue d'arronde (12). Le dispositif de la présente invention comporte encore un joint élastique (11) fixé sur la partie supérieure de la porte (3) de telle façon que lors de la fermeture, le dit joint assure ltétanchéité à la vapeur d'eau et aux fumées par son application contre le toit (2a) du tunnel (2). La présente -invention peut s'appliquer aux dimensions courantes des tunnels cellules ou armoires qui conduit à des dimensions du dispositif d'environ mille deux cent millimètres de large par deux mille deux cent millimètres de haut et environ cent cinquante millimètres d'épaisseur. I1 va de soi qu en particulier la largeur pourrait être double ou correspondre à un multiple de la largeur de chariots ou piles pourvu que la largeurs du tunnel soit elle-même suffisante. I1 serait aussi possible sur un tun nel prévu pour deux rangées, de ne mettre en place qu'un seul dispositif de fermeture de la présente invention, au lieu de deux traditionnellement, de coût plus élevé. La présente invention peut comporter (fig. 1) un caisson (10) où vient se loger la porte (3) lors de l'ouverture. Ce caisson (10) peut être fixé au faux plafond et se loger dans les combles si elles existent, permettant ainsi d'utiliser au mieux l'espace disponible. I1 va de soi également que les éléments constitutifs de l'invention, principalement la porte (3) sont remplis intérieurement d'un isolant de plusieurs centimètres d'épaisseur. I1 va de soi enfin qu'au présent dispositif il peut être ajouté une pompe et un bac dans lequel on stockera le liquide avant d'ouvrir la porte, en vue de réutilisation ultérieure de ce liquide si on le souhaite, et que dans tous les cas, un dispositif de détection de niveau placé dans le tunnel servira à autoriser l'ouverture de la porte. Dans un autre mode de réalisation non illustré, le joint (5) pourra être fixé sur la porte (3) et non sur le cadre (1). Dans un autre mode de réalisation non illustré, on utilise un joint gonflable qui est une sorte de boyau muni d'une valve destiné à l'alimenter en air comprimé. Dans ce dernier cas, il n'est plus nécessaire d'utiliser de mécanisme tel que les butées décrites dans le premier mode de réalisation pour maintenir la porte contre le joint, le fait de gonfler le joint juste après fermeture de la porte étant suffisant. Dans d'autres modes de réalisation, on utilise pour ouvrir et fermer la porte des vérins pneumatiques ou hydrauliques placés de part et d'autre de la porte, ou au-dessus de celle-ci, ou encore des treuils, palans, mécanismes de pignon et crémaillère. La présente invention est susceptible d'applications industrielles, particulièrement dans les industries alimentaires, comme par exemple la cuisson à l'eau ou le refroidissement à l'eau en tunnel, cellules ou armoires, telles que cuissons à la vapeur, rôtissage, fumage. D'une façon générale, la présente invention est susceptible d'application industrielle pour toute opération au cours de laquelle on souhaite mettre des pièces en immersion dans une enceinte par simple manutention au sol ou sur un plan de roulement. REVENDICATIONS 1- Dispositif de fermeture étanche de tunnels, cellules ou armoires de cuisson, caractérisé en ce qu'il permet d'y effectuer non seulement des opérations de cuisson à la vapeur, de rôtissage, d'étuvage, de fumage, mais également des cuissons ou des refroidissements en immersion dans l'eau, et comprenant (fig. 2) et (fig. 3) un cadre (1) fixé à l'extrémité du tunnel (2) de la cellule ou de l'armoire, et constitué de deux côtés verticaux et d'un côté horizontal inférieur, dans lequel cadre peut coulisser verticalement une porte (3) manoeuvrée mécaniquement, et comprenant aussi un joint (5) se trouvant entre le cadre (1) et la porte (3), le dit joint étant fixé sur les faces internes (la), (lb) et (lc) du cadre (1) et recevant lors de la fermeture l'application de la face externe (3a) de la porte (3) de telle façon que la poussée (P) de l'eau sur la face interne (3b) de la porte (3) augmente l'étanchéité du dispositif. 2- Dispositif suivant la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comporte (fig. 2) des butées (6a, 6b), (7a, 7b), (8a, 8b) apairées, coopérant deux à deux par effet de coin, pour transformer le mouvement de descente de la porte (3) en poussée horizontale au moment ultime de la fermeture afin de favoriser l'application de la porte (3) contre le joint (5). 3- Dispositif suivant l'une des revendications 1 à 2 caractérisé en ce que la porte (3) (fig. 2) et (fig. 3) est manoeuvrée par des vérins (4) par exemple hydrauliques, logés dans l'épaisseur de la dite porte (3). 4- Dispositif suivant l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les vérins (4) (fig. 2) possèdent à leur pied une liberté de translation suffisante par un montage tel qu'une queue d'aronde, pour que puisse s'exercer le déplacement résultant de la poussée horizontale engendrée par la réaction des butées apairées (6a, 6b), (7a, 7b), (8a, 8b) lors de la fermeture de la porte (3). 5- Dispositif suivant l'une des revendications 1 à 4, caracté- risé en ce qu'il comporte (fig. 1) un caisson (10) où vient se loger la porte (3) lors de l'ouverture. 6- Dispositif suivant l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comporte (fig. 2) un joint horizontal élastique (11) fixé sur la porte (3) de telle façon que le dit joint (11) vienne s' appli- quer sur le toit (2a) du tunnel (2) lors de la fermeture de la porte (3) en vue d'éviter l'échappement de vapeurs d'eau ou fumées