Brevet FR2676889A1 — publié le 19921204

PROCEDE DE FABRICATION D'UNE PATE A PAIN L'invention concerne une nouvelle pâte à pain pour la consommation d'appoint en boulangerie. Elle concerne également un procédé pour sa préparation, ainsi que le produit obtenu à partir de cette pate à pain. Actuellement, il existe de nombreuses recettes de produits naturel s. Cependant, les goûts des consommateurs évoluent au cours du temps et les impératifs commerciaux font que les fabricants sont toujours à la recherche de nouveaux produits susceptibles d'interesser le marché. La présente invention a pour objet un nouveau produit qui peut être consommé à tout moment, avec le miel et les raisins qui en constituent la base. Les autres composants sont de la farine de froment type 55, des flocons (avoine, orge, mais, seigle, blé, épautre), des additifs E300, conservateurs, levure, poudre de lait, sel fin, matières grasses (animales, végétales, beurre), eau, gluten, sucre inverti. Les flocons donnent au produit un goût bien prononce. La pâte obtenue avec tous les composants de base fait la richesse du pain et l'emploi de l'eau de trempage des raisins renforce le goût et la coloration du produit. Enfin, le croquant des flocons contribue au plaisir du palais. De plus, l'utilisation de l'eau de trempage des raisins apporte à ce pain le naturel souhaité car cela permet d'éviter d'aJouter des colorants. Les raisins et le miel se marient très bien avec la texture des flocons. A la fin du pétrissage, on obtient une pâte légèrement colorée, agréable au toucher. Les 13 composants doivent être utilisés dans les proportions convenables, pour obtenir la qualité recherchee. Les meilleurs résultats sont obtenus lorsque les quantités sont: - Farine de froment type 55 1000 gr - Raisins égouttés (trempage 24H) 500 gr - Flocons 200 gr - -Matieres grasses 150 gr - Miel liquide 150 gr - Lait en poudre demi ecrémé 60 gr - Sucre inverti 50 gr - Levure 45 gr - Sel fin 35 gr - Gluten 30 gr - Propionate de calcium 4 gr - Additif E300 (acide ascorbique) 15 gr - Eau 650 gr Un procédé de fabrication conforme à l'invention comporte les étapes suivantes: - Faire une poolish ferme avec 500 gr de farine de type 55, 45 gr de levure et 250 gr d'eau de trempage des raisins. - Mélanger le tout au batteur pendant 5 mn en lére vitesse et 20 s en 2ème vitesse. - Laisser pousser pendant une durée qui varie de 1H30 à 2H00 à une température de 25"C environ (température de l'eau de recupération du jus de raisins), base de coulage 52 selon le fournil. - Incorporer ensuite le restant des ingrédients sans la matière grasse et les raisins, fraser en 1ère vitesse pendant 4mn puis passer en 2ème vitesse pendant 5mn30S. - Incorporer la matière grasse - Incorporer ensuite les raisins soigneusement egouttés en 1ère vitesse pendant 1 mn environ. Arrêter le batteur. La température de la pâte est entre 22 et 24"C. - Laisser pointer 20 à 30 mn selon la température ambiante du fournil puis détailler selon la forme et le poids désirés. - Mettre sur plaques les petits pains ronds. - Laisser pousser à l'étuve (25 à 30"C maximum) pendant 3H30 à 4H en surveillant la pousse avec une hygrométrie de 75% environ. - Enfourner la pâte poussée car les raisins peuvent provoquer un blocage au développement lors de la cuisson. - Cuire à une température comprise entre 180 et 200"C selon le thermostat du four. Le temps de cuisson est fonction de la taille du produit. REVENDICATIONS 1) Pâte à pain caractérisée en ce qu'elle est constituée par la combinaison de farine de froment type 55, de flocons d'avoine, orge, mais, ble, épautre, de raisins égouttés, de matières grasses, de miel liquide, de lait en poudre demi écrémé, de sucre inverti, de levure, sel fin, gluten, additifs, propionate de calcium et eau. 2) Pâte à pain selon la revendication 1, caractérisée en ce que les proportions sont les suivantes: - Farine de froment type 55 34,62% - Flocons 17,31% - Raisins égouttés 6,93% - Matières grasses 5,20% - Miel liquide 5,20% - Lait en poudre demi écréme 2,07% - Sucre inverti 1,73% - Levure 1,55% - Sel fin 1,21% - Gluten 1,04% - Propionate de calcium 0,14% - Additif E300 0,50% - Eau 22,50% 3) Procédé de fabrication de cette pâte selon la revendication 1 et la revendication 2, caractérisé en ce qu'il consiste à faire en premier une poolish ferme en utilisant la moitié de la farine de froment et la totalité de la levure, soit 45 gr. - Faire une pâte à détrempe en utilisant 250 gr d'eau de raisins égouttés et laisser pointer 1H30 à 2H00. - Remettre dans la cuve les composants avec la poolish ferme sans la matière grasse et les raisins. - Pétrir pendant 4mn en 1ère vitesse et 5mn30s en 2ème vitesse puis incorporer le gras Jusqu'à mélange complet et ensuite les raisins pendant îmn environ. 4) Produit pétri selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce qui concerne le pétrissage de cette pâte à pain. La température varie entre 22 et 24 C. Le pointage est de 20 à 30mn puis détailler, bouler. L'apprêt est de 3H30 à 4H00. La cuisson est effectuée de 180 à 200 C selon le thermostat du four. La durée de cette cuisson est fonction de la grosseur des pâtons.