Brevet FR2685168A1 — publié le 19930625

FABRICATION DE POISSONS FUMES PARFUMES La présente invention concerne le salage des poissons par macération dans une saumure bien précise permettant de parfumer ceux-ci pour leur donner une saveur unique qui sera agrémentée par le fumage. Le fumage des poissons est depuis longtemps exploité. Les principes existants sont : le salage au sel et le saumurage avant le fumage qui permettent au produit de se conserver. La saumure selon l'invention permet d'apporter une nouvelle gamme de produit sur le marché existant. Elle offre la possibilité de saler et de parfumer plusieurs sortes de poissons et notamment des Salmonidés. Sachant qu'en portant un litre d'eau à une température avoisinant les 100 degrés et en y jetant entre 80 et 100 gr de sel de mer,plus 15 gr de sucre . Après avoir écumé l'ébullition qui ne doit pas excéder quelques minutes. Lorsque la température de la saumure retombe à 80 degrés, on plonge en infusion le parfum choisi. Ex. : Menthe fraiche, badiane, vanille romarin, genièvre. Pour un parfum soutenu, il faut mettre entre 60 et 80 gr de parfum en infusion. Si les temps ont été respectés après refroidissement la saumure aura une densité de sel entre 1060 et 1080 vérifiable par pesons à saumure. Tout poisson immergé entre 33 et 39 heures par kg de masse dans cette saumure sera suffisamment salé et parfumé pour qu'une fois fumé il en conserve le goût. Pour une application massive, seuls les volumes changent et gardent la même théorie. Les poissons pouvant reprendre le cheminement de leur fabrication, qu'elle soit industrielle ou artisanale. REVENDICATIONS i) Saumure permettant de saler et de parfumer olfactivement et gustativement un poisson destiné à être fumé pour la consommation humaine, saumure caractéris4e par l'utilisation de parfums naturels tels que : la menthe, la badiane, la vanille, le genièvre et le romarin qui sont utilisé en infusion. 2) Procédé de préparation de la saumure selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste a porter une quantité d'eau suffisante à une température avoisinant les 100"C, à y jeter du sel et du sucre, a écumer sans dépasser quelques minutes d'ébullition, à lais- ser la sumure retomber à 80 C et a y plonger en infusion le parfum choisi. 3) Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'on utilise pour 1 litre d'eau entre 80 et 100 g de sel de mer, 15 g de sucre et 60 et 80 g de parfum en infusion.