Brevet FR2682563A1 — publié le 19930423

L'invention a pour objet un procédé de préparation d'un sucre fondant et les produits ainsi obtenus. I1 existe actuellement des bâtons de sucre d'orge. I1 s'agit de sucre cuit avec une décoction d'orge ou tout autre parfum. Par extension, on nomme le bâton lui-même "sucre d'orge". s bâtons présentent un inconvénient principal du fait de leur préparation et de la cuisson du sucre : ils sont difficilement cassants et collants. Le fait d'être difficilement cassant est mauvais pour les dents et les rend mal aisé à manger pour les personnes qui ont les dents fragiles. Le fait d'être collant est mauvais pour l'hygiène des dents, car cela entraîne la formation de caries, le sucre collé restant dans les dents. L'inventeur a donc mis au point une nouvelle confiserie qui se présente, si l'on veut, sous forme de bâtonnets en sucre fondant ou toute autre forme, c' est-à-dire que le sucre peut se casser aisément et qu'il ne colle pas. L'état de la technique peut être défini par les brevets suivants - FR-A-1.515.460 : "Le corps de moulage tourne autour d'un arbre fixe qui comporte des cavités de moulage dans chacune desquelles un piston actionné par des cames repousse le bonbon, tronçon de sucre ou analogue. Les pistons éjecteurs évacuent les morceaux moulés qui tombent en continu et à l'intervalle désiré dans les empreintes successives d'un convoyeur." - FR-A-2.143.244 : "L'invention concerne la préparation d'un produit fondant à base de sucre pour glaçures. On mélange un sucre fondant granulaire sec avec 5 à 10 % de graisse émulsifiable, par rapport au poids de sucre fondant.Par mélange avec un liquide et glaçage, le produit de l'invention donne une glaçure qui peut être congelée et décongelée sans couler pendant la décongélation." - EP-0273-OOl = "L'invention concerne une préparation du genre nougat aéré, sans sucre et facile à mâcher, avec un fluage à froid acceptable et une bonne mise en bouche composée d'un hydrolysat d'amidon hydrogéné avec des celluloses solubles et non solubles, et un procédé pour la produire." - FR-A-2.500.723 : "On prépare une composition pour dessert que l'on peut verser à la température ambiante mais qui durcit en donnant un revêtement comestible, cassant et lisse quand on l'applique à un dessert glacé, cette composition comprenant de 50 % à 65 % en poids d'un mélange d'une proportion prépondérante d'une première huile végétale fondant en dessous de 5"C et d'une proportion mineure d'une seconde huile végétale fondant en dessous de 20"C, de 10 % à 35 z en poids d'un sucre finement divisé et de 5 % à 20 % en poids d'un lait en poudre séché." - FR-A-2.609.870 :: "Fabrication de sirop de gingembre caractérisé par un mélange d'arôme de gingembre, d'eau et de sucre. L' arôme de gingembre est obtenu à partir du broyage de gingembre frais avec infusion dans une eau bouillante sucrée à 7 %, addition d'acide citrique." - FR-A-2.630.887 : "Le produit est réalisé par cuisson à 150 ou 165 d'un mélange composé de sucre raffiné (saccharose), d'eau non calcaire selon une proportion de 300 à 400 grammes par kilogramme de sucre et d'anti-cristallisants (100 à 200 grammes de glucose et 3 à 5 grammes de crème de tartre). Cette préparation peut être colorée, en fin de cuisson, par addition de colorants alimentafres, puis non étirée ou étirée.Après refroidissement, le produit obtenu est découpé en blocs rectangulaires de 500 grammes environ et de 0,5 à1 centimètre d'épaisseur. Ces blocs sont emballés dans des sacs papier supportant une température de 250 , puis dans des sacs polyester cuisson destinés à les protéger de l'humidité, permettant une longue conservation." Le procédé selon l'invention consiste à utiliser du sucre blanc, du glucose, de l'eau, un ou plusieurs colorants, caractérisé par le fait que le produit est réalisé en faisant - fondre le sucre blanc dans l'eau, en ajoutant un ou plusieurs colorants, - l'ensemble ayant fondu, le produit est porté à ébullition, puis le glucose est ajouté, - le produit est alors cuit entre 135"C et 138"C, suivant le parfum qui sera utilisé, - le produit (sucre cuit) est coulé sur un marbre huilé entre des barres de fer ; il faut attendre quelques minutes, - ajouter de l'acide citrique, ainsi que le parfum choisi (de préférence des essences grasses pour éviter toute évaporation), - enlever les barres de fer, rabattre les quatre coins (tant que la pâte est encore malléable), pour y enfermer le parfum, - à l'aide d'un triangle, faire passer le produit sur un autre marbre froid, - dès que le produit est d'une chaleur supportable, le travailler et le "tirer", de manière à ce qu'il prenne du volume et de l'air, - à une température de 30"C à 40"C, le produit est tiré en bandes d'environ trois mètres, - laisser refroidir quelques heures (de préférence une nuit), - le produit est alors consommable, le sucre s'est massé seul, il est devenu un sucre fondant. L'invention vise également le produit de confiserie obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Lesdits produits peuvent se présenter sous forme de bâtonnets. Le produit ainsi obtenu peut être combiné avec d'autres produits naturels. Un mode de réalisation du sucre fondant selon l'invention est décrit ci-après. Il décrit également les ingrédients utilisés. INGREDIENTS - 2,5 kg de sucre blanc - 650 g de glucose - colorant (s) alimentaire (s) - parfum (s) : vanille, anis, menthe, fruits... - deux cuillères à café d'acide citrique concentré. Le procédé de préparation pour 2,5 kg de sucre blanc est le suivant - faire fondre le sucre blanc dans 8 décilitres d'eau. Le parfum vanille, si l'on veut utiliser un parfum à la vanille (et seulement celui-là), est ajouté. Ce parfum de vanille se présente sous forme de gousse de vanille, il peut donc supporter la fonte du sucre blanc, puis la cuisson. Ajouter le colorant alimentaire. - Une fois le tout fondu, porter à ébullition, puis ajouter le glucose. - Faire cuire jusqu a 135 si, par exemple, c'est de la vanille solide qui a été ajoutée ; de 135 à 138 pour les autres parfums (qui ne doivent être ajoutés, contrairement à la vanille, que plus tard). La température de cuisson est fonction du parfum et de sa nature. - Une fois atteint le degré voulu , couler le sucre cuit sur un marbre huilé entre des barres de fer. Il doit y rester quelques minutes. - Si le parfum choisi est la vanille, les opérations sont terminées quant à la matière. - S'il s'agit d'un autre parfum, ajouter sur le marbre huilé les deux cuillères à café d'acide citrique concentré, ainsi que le parfum choisi. - Enlever les barres de fer, rabattre les quatre coins (tant que la pâte est encore malléable) pour y enfermer le parfum. Puis, à l'aide d'un triangle (outil de confiseur), faire passer l'ensemble du sucre sur un autre marbre froid. - Dès que le sucre est d'une chaleur supportable aux mains, le travailler et le "tirer", il prend alors du volume et de l'air. - Une fois le sucre arrivé à une température de 30 à 40 , le tirer en bandes. - Laisser refroidir quelques heures. - Le sucre n'est pas consommable de suite, car non massé. Il n'est consommable qu'après 48 heures, le sucre est alors massé seul (c'est devenu un sucre fondant, il ne colle pas aux dents). I1 y a lieu de noter l'importance de la température de cuisson, précisément entre 135"C et 138"C, selon le parfum. Le procédé de mélange - Mélange sans glucose : sucre blanc, plus eau, plus colorant. A l'ébullition, on rajoute le glucose (pas besoin d'anticristallisant). Le produit ainsi obtenu peut être présenté sous forme de bâtons ; il peut être fait sous plusieurs autres formes et même en bonbons individuels. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de bâtonnets de confiserie consistant à utiliser du sucre blanc, du glucose, de l'eau, un ou plusieurs colorants, caractérisé par le fait que le produit est réalisé en faisant - fondre le sucre blanc dans l'eau, en ajoutant un ou plusieurs colorants, - l'ensemble ayant fondu, le produit est porté à ébullition, puis le glucose est ajouté. - le produit est alors cuit entre 135"C et 138"C, suivant le parfum qui sera utilisé, - le produit (sucre cuit) est coulé sur un marbre huilé entre des barres de fer ; il faut attendre quelques minutes, - ajouter de l'acide citrique, ainsi que le parfum choisi (de préférence des essences grasses pour éviter toute évaporation), - enlever les barres de fer, rabattre les quatre coins (tant que la pâte est encore malléable), pour y enfermer le parfum, - à l'aide d'un triangle, faire passer le produit sur un autre marbre froid, - dès que le produit est tiède, le travailler et le "tirer", de manière à ce qu'il prenne du volume et de l'air, - à une température de 30"C à 40"C, le produit est tiré en bandes d'environ trois mètres, - laisser refroidir quelques heures (de préférence une nuit), - le produit est alors consommable, le sucre s'est massé seul, il est devenu un sucre fondant. 2. - Procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on utilise les ingrédients suivants, dans les proportions suivantes - 2,5 kg de sucre blanc - 650 g de glucose - colorant (s) alimentaire (s) - parfum (s) : vanille, anis, menthe, fruits. - deux cuillères à café d'acide citrique concentré. Ledit procédé consiste à - Faire fondre le sucre blanc dans 8 décilitres d'eau. Le parfum vanille, si l'on veut utiliser un parfum à la vanille (et seulement celui-là) est ajouté. Ce parfum de vanille se présente sous forme de gousse de vanille, il peut donc supporter la fonte du sucre blanc puis la cuisson. Ajouter le colorant alimentaire. - Une fois le tout fondu, porter à ébullition, puis ajouter le glucose. - Faire cuire jusqu a 135 si, par exemple, c'est de la vanille solide qui a été ajoutée ; de 135 à 138 pour les autres parfums (qui ne doivent être ajoutés, contrairement à la vanille, que plus tard). La température de cuisson est fonction du parfum et de sa nature. - Une fois atteint le degré voulu, couler le sucre cuit sur un marbre huilé entre des barres de fer. Il doit y rester quelques minutes. - Si le parfum choisi est la vanille, les opérations sont terminées quant à la matière. - S'il s'agit d'un autre parfum, ajouter sur le marbre huilé les deux cuillères à café d'acide citrique concentré, ainsi que le parfum choisi. - Enlever les barres de fer, rabattre les quatre coins (tant que la pâte est encore malléable) pour y enfermer le parfum. Puis, à l'aide d'un triangle (outil de confiseur), faire passer l'ensemble du sucre sur un autre marbre froid. - Dès que le sucre est d'une chaleur supportable aux mains, le travailler et le "tirer", il prend alors du volume et de l'air. - Une fois le sucre arrivé à une température de 30 à 40 , le tirer en bandes. - Laisser refroidir quelques heures. - Le sucre n'est pas consommable de suite, car non massé. Il n'est consommable qu'après 48 heures, le sucre est alors massé seul (c'est devenu un sucre fondant, il ne colle pas aux dents). 3. Produit en sucre fondant obtenu sous la forme de bâtonnets ou sous d'autres formes selon le procédé de l'une quelconque des revendications précédentes.