Brevet FR2677225A1 — publié le 19921211

La présente invention concerne la synthèse de succédanés allégés de matières grasses utilisables pour de nombreuses applications des matières grasses et notamment en tant que substitut dans les produits alimentaires. Dans un régime alimentaire équilibré, les lipides doivent fournir de 28 à 30 % de l'apport énergétique quotidien nécessaire au bon fonctionnement de l'organisme, les glucides dits "lents" fournissant pour leur part 50 96 de l'apport énergétique. Or, dans les pays industrialisés, on constate un déséquilibre des constituants de la ration journalière et un excès d'apport lipidique, cet apport étant de l'ordre de 42 %. L'excès de lipides, provoqué notamment par la forte consommation d'aliments d'origine animale riches en graisses, entraîne diverses conséquences néfastes pour la santé, allant de la surcharge pondérale aux maladies cardiovasculaires, facteur majeur de morbidité. Le pouvoir calorique de la matière grasse pure est élevé (9Kcal/g). Une des solutions permettant de réduire ce pouvoir calorique dans des produits riches en lipides est de supprimer la fraction lipidique. Cependant, d'un point de vue qualités organoleptiques, la matière grasse joue un rôle primordial, non seulement au niveau de la texture du produit (fluidité, onctuosité) mais aussi et surtout au niveau de l'arôme. La matière grasse est en effet capable de solubiliser des composés lipophiles tels que des composés arômatiques et d'en exalter les propriétés organoleptiques. On a donc recherché des substituts de matières grasses, qui idéalement, devraient satisfaire aux quatre conditions suivantes - apporter une valeur calorique (métabollsable) nettement inférieure à celle d'un corps gras, - présenter des caractéristiques physico-chimlques et rhéologiques comparables à celles du corps gras à remplacer, - présenter des performances organoleptiques satisfaisantes, - présenter un caractère d'innocuité et ne pas entraîner d'effets secondaires désagréables. Différents substituts des matières grasses ont déjà été proposés. Ces produits appartiennent à plusieurs catégories. On trouve ainsi des ingrédients protéiques qui comprennent des émulsifiants et des agents liants ; les amidons sont. également utilisés comme agents de substitution des matières grasses, notamment au sein de sauces ; enfin, les hydrocol loi'deys polysaccharidiques constituent une autre classe de produits de substitution des matières grasses. Tous ces produits ont été élaborés pour tenter de redonner aux produits maigres, la texture d'aliments non dégraissés. Ils présentent cependant un nombre plus ou moins grand d'inconvénients. Certains ne sont utilisables que pour des aliments ne nécessitant pas de chauffage ; certains posent des problèmes de toxicité, ou entraînent des effets secondaires indésirables ; dans tous les cas, les qualités organoleptiques sont généralement très peu satisfaisantes, avec en particulier l'absence ou une très mauvaise reproduction de l'arôme. C'est pourquoi la présente invention a pour objet une particule utile notamment comme succédané de matière grasse, caractérisée en ce qu'elle comporte une matrice hydrophile insoluble, entourée d'une couche hydrophobe d'acides gras liés à la matrice par des liaisons covalentes et pouvant interagir avec des composés lipidiques ou amphiphiles. La matrice hydrophile insoluble peut provenir notamment d'un produit naturellement insoluble ou insolubilisé par voie physique ou chimique, notamment par réticulation. Cette matrice hydrophile est de préférence un polysaccharide. Les propriétés lipophiles de cette couche d'acides gras lui permettent d'interagir par des liaisons hydrophobes avec des composés lipidiques ou amphiphiles. Ces particules peuvent entrer dans une composition utile comme succédané de matière grasse. Une telle composition reproduit l'apparence de la structure de la matière grasse, ce qui représente un avantage considérable par rapport aux succédanés de matière grasse déjà décrits. En effet, les matières grasses se présentent soit sous forme d'une émulsion huile dans eau, caractérisée par un continuum aqueux soit sous forme d'une émulsion eau dans huile, caractérisée par un continuum lipidique. Dans le système huile dans eau, la matière grasse est présente sous forme de globules de quelques micromètres de diamètre et constitués d'un noyau de triglycérides entouré par des agents émulsifiants, phospholipides ou protéines. L'exemple naturel le plus commun est le globule gras du lait. La majeure partie de l'apport calorique des globules gras est fournie par le noyau central de triglycérides tandis que les propriétés organoleptiques sont fournies par les composés de la couche externe en contact avec les cellules spécialisées au niveau buccal. Dans le système eau dans huile, la matière grasse est présente sous la forme d'un continuum huileux incluant une phase aqueuse. Ces émulsions dites inverses sont stabilisées par des agents émulsifiants phospholipides ou protéines. L'exemple naturel le plus connu est le beurre. Les huiles pures représentent le cas extrême des continuums lipidiques où la phase aqueuse est totalement absente. Il est relativement facile de diminuer la teneur en lipides d'une émulsion eau dans huile en augmentant la proportion d'eau. La perte de stabilité qui en résulte est compensée par l'incorporation dans la phase aqueuse d'agent épaississant. Le produit final acquiert cependant une saveur aqueuse relativement déplaisante. Les propriétés organoleptiques d'une émulsion eau dans huile dépendent donc de sa teneur en huile. Le maintien des qualités organoleptiques dans une préparation eau dans huile allégée implique ainsi non pas d'augmenter le pourcentage d'eau mais de substituer une partie de l'huile par un produit aux propriétés analogues mais faiblement calorique. Les particules entrant dans les compositions selon l'invention ont un rôle de substitution du noyau interne des globules gras et un rôle de substitution d'une partie de l'huile dans les préparations à continuum lipidique. Les triglycérides du noyau interne et du continuum lipidique sont remplacés par une matrice hydrophile particulaire de petite taille constituée de préférence par un polysaccharide insoluble et recouvert par une couche lipidique d'acides gras. Ces matrices présentent ainsi des propriétés externes de lipophilie alors que leur composition globale due surtout à leur partie interne polysaccharidique est hydrophile. Au cours de la digestion, les particules vont être soumises à l'action d'enzymes qui vont libérer les acides gras greffés sur le noyau polysaccharidique. La proportion relative d'acides gras périphériques par rapport au poids total de la particule est très faible et l'apport lipidique considérablement réduit ce qui est essentiel pour les sujets devant suivre un régime pauvre en graisse. La contribution calorique du noyau polysaccharidique est modulée par le choix du composé à partir duquel il est préparé. Ce composé peut notamment être choisi parmi les amidons naturels, le dextrane, la cellulose, les carraghénanes et les gels de polysaccharides obtenus par un agent réticulant. L'amidon peut par exemple provenir du riz, du maïs, de tapioca, etc... et se trouve naturellement insoluble. L'amidon, assimilable par l'organisme, fournit un apport calorique supérieur à celui obtenu pour un polysaccharide peu ou non dégradable, comme la cellulose. La structure de la matrice polysaccharidique est variable en fonction des applications recherchées. Cette matrice sert de support à une couche superficielle, constituée d'acides gras qui peuvent interagir avec des composés amphiphiles pour former une membrane ou avec des composés lipidiques pour former un continuum hydrophobe. Cette membrane, tant par la nature et le nombre de ces composés que par le type d'ancrage de ces derniers sur la matrice polysaccharidique, imite la membrane qui entoure les vésicules lipidiques lorsque la matière grasse se présente sous forme de globules dispersés dans une phase aqueuse. Le rôle de la membrane étant essentiel, ces succédanés sont ainsi capables de reproduire toutes les qualités organoleptiques de la matière grasse sous forme d'émulsion huile/eau. La teneur en huile étant essentielle dans le continuum hydrophobe, les succédanés sont également capables de reproduire toutes les qualités de la matière grasse, sous forme d'émulsion eau/huile. Les acides gras sont greffés sur la matrice par des liaisons esters, à un taux dépendant de la densité des fonctions hydroxyles à la surface de ladite matrice. Ces acides gras sont saturés ou insaturés et sont choisis de préférence parmi les acides gras naturels. On utilise en général des acides gras ayant une chaîne de longueur variant entre C8 et C18. La densité des fonctions hydroxyles périphériques est déterminée par la cohésion et la structure de la matrice polysaccharidique. Une matrice très dense conduit donc à une couche lipidique également dense. A l'inverse, une matrice peu cohérente conduit à une couche lipidique peu dense. Une couche lipidique plus dense conduit à la formation de liaisons hydrophobes plus importantes entre les couches lipidiques. On peu donc ainsi moduler la composition de la membrane périphérique selon le type d'utilisation envisagée. De préférence, les agents amphiphiles de la seconde couche appartiennent au groupe comprenant les phospholipides et les protéines. De préférence, les agents lipidiques du continuum hydrophobe appartiennent au groupe des triglycérides. La présente invention a également pour objet un procédé de préparation de particules entrant dans une composition utile comme succédané de matière grasse, caractérisé en ce que a) on prépare une matrice hydrophile d'une taille de l'ordre du micromètre, à partir de gel polysaccharidique insoluble, b) on greffe chimiquement sur les fonctions hydroxyles à la surface de la matrice, une première couche lipidique, c) on forme une seconde couche de composés amphiphiles par création de liaisons hydrophobes avec la première couche lipidique, ou d) alternativement, on disperse les matrices acylées dans une phase lipidique continue. Dans un des modes de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, la matrice hydrophile, dans l'étape a), est préparée par traitement thermique, broyage et homogénéisation d'amidons naturels et/ou de cellulose. L'utilisation de polysaccharides naturellement insolubles permet de diminuer le coût de fabrication. En effet, ces matières premières ont un prix de revient relativement faible et peuvent être traitées directement. Par exemple, l'amidon sera mis en suspension aqueuse par chauffage à 100"C, puis rincé pour éliminer les éléments polysaccharidiques solubles et soumis au broyage. Dans un autre mode de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, la matrice hydrophile, dans l'étape a) est préparée par réticulation de polysaccharides. Les paramètres de réticulation des polysaccharides sont connus de l'homme de métier. On utilise par exemple des agents bifonctionnels capables de réagir avec les fonctions hydroxyles des sucres il s'agit notamment de l'épichlorhydrine, l'épibromhydrine, les bisépoxydes, ou l'oxychlorure de phosphore, les dérivés de di ou de triacide carboxylique. Les amidons, naturellement insolubles ou chimiquement réticulés, sont dilués dans de l'eau et broyés mécaniquement à l'aide d'un broyeur à hélices permettant d'obtenir des matrices de quelques dizaines de micromètres de diamètre. On obtient une suspension fluide, homogène, qui est ensuite fragmentée de façon plus importante à l'aide d'un homogé néisateur haute pression. On obtient ainsi des particules sphéroïdes de diamètre moyen de ltordre du micromètre. Des particules polysaccharidiques de plusieurs tailles peuvent être obtenues. En règle générale, plus la pression d'homogénéisation est grande, plus la taille des particules est petite. La première couche lipidique est de préférence formée par un acide gras ou un mélange d'acide gras. L'acylation des matrices polysaccharidiques, à l'étape b) peut se faire par des réactions de greffage. La Demanderesse a ainsi trouvé que l'acylation périphérique de la matrice polysaccharidique de 1 pm de diamètre à l'étape b), pouvait être réalisée en conduisant la réaction dans un non solvant des polysaccharides comme le dichlorométhane ou l'acétate d'éthyle, en présence de chlorure d'acides. Elle a aussi trouvé que cette réaction pouvait être conduite en l'absence de catalyseurs ou d'agents piègeurs d'HCl. Ce type de réaction présente un intérêt particulier pour des applications agro-alimentaires en diminuant les risques de résidus toxiques. L'un des objets de la présente invention est de fournir un procédé de préparation de particules dans lequel la synthèse de la couronne d'acides gras de l'étape b) est réalisée par réaction dans du CO2 supercritique, c'est-à-dire dans des conditions de température et de pression telles que le gaz ne peut être liquéfié par simple compression. Les acides gras sont greffés autour des matrices par des liaisons covalentes de type ester. Le taux d'acides gras est variable. L'établissement d'un ensemble d'acides gras plus ou moins dense varie en fonction de la stoechiométrie des composants et de la durée de la réaction. On obtient ainsi des couches lipidiques ayant une fluidité spécifique et induisant des propriétés organoleptiques particulières. La mise en place, autour des acides gras, d'une seconde couche de composés amphiphiles lors de l'étape c), peut s'effectuer par mélange des matrices acylées et des composés en solution aqueuse, puis passage à haute pression dans un homogénéisateur, ce qui permet aux composés de s'organiser autour des matrices. La dispersion de noyaux acylés dans une phase huileuse lors de l'étape d) peut s'effectuer par mélange des noyaux acylés, avec la phase huileuse et passage à haute pression dans un homogénéisateur, ce qui permet d'obtenir une dispersion maximale des noyaux acylés, en rompant les liaisons hydrophobes pouvant exister entre les noyaux acylés. Toute une série de succédanés peut être synthétisée, de composition variant entre ces deux cas limites Le premier cas concerne une faible réticulation entraînant une faible densité d'acides gras. On a alors un fort degré d'hydratation de la matrice et une faible cohésion entre la couche lipidique et les composés amphiphiles ou les lipides du continuum huileux. Le pouvoir calorique de ce succédané est extrêmement faible. Dans le second cas, on a une forte réticulation et une forte densité d'acides gras greffés. Le degré d'hydratation de la matrice est faible. Une couronne lipidique épaisse rend la particule acylée très hydrophobe. Les forces de tension superficielle générées entraînent l'adhésion forte de la couche amphiphile qui a précisément pour fonction de diminuer cette tension. La cohésion entre la couche lipidique et les composés amphiphiles ou les lipides du continuum huileux est forte ; le pouvoir calorique est plus important. Les compositions selon l'invention peuvent avoir une seconde couche constituée par des composés amphiphiles provenant du babeurre. Selon un autre aspect de l'invention, les lipides du continuum huileux peuvent être formés de composés lipidiques provenant d'une huile naturelle comestible. Selon encore un autre aspect de l'invention, la seconde couche peut être formée de composés amphiphiles provenant du lait. Les compositions selon l'invention peuvent se présenter sous forme liquide, pâteuse ou solide. Selon le mode de réalisation particulier choisi, les compositions selon l'invention peuvent être utilisées telles quelles, sous forme de pâtes à tartiner par exemple. Elles peuvent aussi entrer dans des produits allégés, aussi bien des produits laitiers à continuum aqueux (yaourts, fromage, lait fermenté), que des produits à continuum huileux comme par exemple la mayonnaise. D'autres applications des compositions selon l'invention englobent des produits alimentaires comme les glaces, le chocolat, les confiseries, la charcuterie ou les plats cuisinés. La présente invention concerne également une particule, telle qu'elle peut être notamment obtenue à l'issue de l'étape b) du procédé selon l'invention, caractérisée en ce qu'elle comporte une matrice hydrophile naturellement insoluble ou chimiquement réticulée entourée d'une couche hydrophobe d'acides gras naturels liés à la matrice par des liaisons covalentes. Les exemples suivants sont destinés à illustrer l'invention sans aucunement en limiter la portée. EXEMPLE t : PREPARATION DE PARTICULES POLYSACCHARIDIQUES A PARTIR D'AMIDONS NATURELS 1 kg d'amidon naturel insoluble (riz, tapioca, maïs...) est mis en suspension dans de 5 litres d'eau à 100"C pendant 20 minutes. L'amidon est filtré, rincé avec deux litres d'eau à 80"C puis dispersé dans 5 litres d'eau. On effectue ensuite un prébroyage avec un broyeur à hélice (puissance : 150 W) pendant cinq minutes. La suspension est ensuite homogénéisée à haute pression à 100, 200 et 300 bars (Rannie INDUSTRY) à une vitesse de circulation de 100 I/h. La suspension homogénéisée est enfin atomisée dans une tour d'atomisation (model Nyro, débit 4 litres/heure) à des températures d'entrée et de sortie respectivement de 200 et 1000C. EXEMPLE 2 : PREPARATION DE PARTICULES POLYSACCHARIDIQUES AVEC UTILISATION D'UN AGENT RETICULANT Dans un réacteur en verre de 2 litres muni d'un piège à soude, on mélange, à l'aide d'une pale à rotation verticale entraînée par un moteur électrique (une rotation par seconde), 500g d'amylopectine avec 1 litre de soude 2N. Le mélange mécanique est poursuivi pendant 20 minutes jusqu'à obtention d'un gel homogène. Le réacteur est fermé hermétiquement avec un couvercle en verre. 8 ml d'épichlorhydrine sont ensuite injectés rapidement, à l'aide d'une seringue. L'agitation mécanique est maintenue pendant 20 minutes. Le gel est retiré du réacteur après 24 heures, mis dans un récipient en présence de 5 litres d'eau et prébroyé à l'aide d'un appareil à hélice (puissance : 150 W), pendant 10 minutes. Le gel est essoré puis lavé avec 10 litres d'eau à 90"C. Le gel est récupéré, dilué dans 10 litres d'eau, puis homogénéisé à 100, 200 et 300 bars à 80 litres/heures (Rannie INDUSTRY). La suspension homogénéisée est atomisée dans une tour d'atomisation (Nyro) à des températures d'entrée et de sortie de 240 et 100"C. Le débit de pompage est de 4 litres/heure. EXEMPLE 3 : ACYLATION DE PARTICULES POLYSACCHARIDIQUES EN PRESENCE DE DICHLOROMETHANE a) Technique d'acylation 1 kg de particules polysaccharidiques, préparées selon l'exemple 1, est mis en suspension dans 3 litres de dichlorométhane anhydre dans un réacteur en verre préalablement séché. Le mélange est agité à l'aide d'une pale, entraînée mécaniquement par un moteur (un tour par seconde), pendant cinq minutes. 10 g de chlorure d'acide palmitique sont ensuite ajoutés et la réaction est effectuée à reflux pendant 3 heures. Le dichlorométhane est évaporé sous pression réduite et le résidu est lavé par de l'éthanol (trois fois 3 1) puis séché sous vide à froid. b) Détermination du taux de greffage d'acides gras 1 g de particules polysaccharidiques acylées selon l'exemple 3 est mis en suspension dans 1 ml d'éthanol. L'ensemble est ensuite mis dans 10 ml de solvant NaOH 0,1M + SDS 0,05 % pendant 24 heures à 65"C. On effectue ensuite une acidification par H 2SO4 0,5 M jusqu'à obtention d'un pH égal à 5. Un échantillon est ensuite dilué cinq fois dans du méthanol. On centrifuge pendant 10 mn à 5000 tr/mn. L'acide palmitique présent dans le surnageant est dosé par HPLC (colonne nucléosil C 18 Spm 10 cm + précolonne 3 cm ; le solvant utilisé est du MeOH + TFA 0,1 % ; conditions Détecteur à Diffusion de Lumière : 2,3 bars, 40"C). Cinétique de réaction avec incorporation initiale d' 1 % d'acides gras par rapport au poids de particules polysac charidiques Temps d'acylation % d'acides gras greffés (en heure) (par rapport au poids de particules) 0,5 0,25 I 0,5 1,5 0,7 2 0,8 2,5 0,9 3 0,9 EXEMPLE 4 : PREPARATION DE PARTICULES POLYSACCHARIDIQUES ACYLEES DANS UNE UNITE CO2 SUPER CRITIQUE 1 kg de particules polysaccharidiques obtenu selon l'exemple 1, est placé à l'état de poudre sèche dans un réacteur en acier émaillé de 3 litres muni d'un agitateur mécanique. Le réacteur est fermé par un couvercle étanche à 100 bars et le réacteur est connecté au circuit de CO2 Super Critique et pressurisé à 90 bars et maintenu à 800C. On introduit alors dans le réacteur, au moyen d'une pompe, 10 g de chlorure d'acide palmitique et la réaction est poursuivie pendant une heure jusqu'à ce que tout le chlorure d'acide soit consommé. Le réacteur est ensuite balayé par un courant de CO2 pour entraîner les petites quantités de sous produits formées : Acide palmitique et acide chlorhydrique. Le CO2 chargé en acide palmitique et en acide chlorhydrique est purifié d'abord par un cycle de détente qui permet de condenser l'acide palmitique et par passage sur une cartouche de Na2CO3 pour piéger l'acide chlorhydrique. Le CO2 purifié est ensuite recomprimé et recyclé dans le réacteur. Lorsque tous les sous produits réactionnels ont été éliminés, le réacteur est dépressurisé. On obtient 1,04 kg de poudre de particules polysaccharidiques acylées pures. Le taux d'acide gras greffé mesuré après saponification des particules est de 0,8 % par rapport au poids de particules. EXEMPLE 5 : ANCRAGE DES CONSTITUANTS PROTEIQUES ET PHOS PHOLIPIDIQUES DU BABEURRE 1 kg de poudre polysaccharidique acylé préparé selon l'exemple 3 est mélangé à l'état sec avec 100 g de poudre de babeurre. Le mélange est maintenu à 400C et hydraté progressivement sous agitation. On ajoute ainsi 5 litres d'eau. Lorsque le mélange est bien hydraté, on homogénéise par passage dans un homogénéisateur à 80 litres/heure et à 100 bars. On obtient 5 litres d'une préparation crémeuse ne contenant plus de babeurre à l'état libre. EXEMPLE 6 : PREPARATION D'UNE SUSPENSION DE PARTICULES ACYLEES, SELON L'EXEMPLE 3, DANS DE L'HUILE 100 g de particules acylées sont progressivement mélangées, sous agitation mécanique à l'aide d'une pale tournante (1 tour par minute), à 100 ml d'huile. L'agitation dure 10 minutes. EXEMPLE 7 : ANCRAGE DES CONSTITUANTS PROTEIQUES ET PHOS PHOLIPIDIQUES DE LA MATIERE GRASSE LAITIERE A LA SURFACE DE PARTICULES POLYSACCHARIDIQUES ACYLEES 1 kg de poudre polysaccharidique acylée préparée selon l'exemple 3 est mélangée à l'état sec dans 10 litres de lait entier non homogénéisé. L'ensemble est homogénéisé à 200 bars à une vitesse de 80 l/h. Les particules sont récupérées par centrifugation à 10000 tours/mn pendant 5 minutes. EXEMPLE 8 : PREPARATION DE MAYONNAISE On introduit, dans un récipient, un jaune d'oeuf. On procède ensuite, sous agitation vigoureuse à l'aide d'un batteur, à l'addition progressive d'une suspension de noyaux acylés dans l'huile selon l'exemple 6. EXEMPLE 9 : INCORPORATION D'UN SUCCEDANE DE MATIERE GRASSE DANS DU LAIT ECREME 30 g de succédané de matière grasse préparé selon l'exemple 7, sont incorporés, sous agitation mécanique faible, dans 1 litre de lait écrémé chauffé à 50"C. EXEMPLE 10 : ENCAPSULATION D'UN ARÔME, LA VANILLINE 100 grammes de particules acylés préparés selon l'exemple 4 sont ajoutés à 5 grammes de vanilline et à 5 grammes de lécithine de jaune d'oeuf (Fluka) dissous dans 100 ml d'éthanol. L'éthanol est évaporé sous pression réduite à l'évaporateur rotatif pour donner 107 grammes de poudre fine de vanilline encapsulée. 10 grammes de cette poudre sont ensuite hydratés progressivement par 100 ml d'eau et la suspension résultante est homogénéisée (Rannie, Minilab) à 100 bars pendant 5 minutes. La suspension laiteuse est ensuite centrifugée à 10000 g pendant 10 minutes pour sédimenter les particules, et la vanilline est dosée par CLHP dans le surnageant limpide. On trouve une quantité de 0,1 gramme de vanilline libre soit un rendement d'encapsulation de 80 % de vanilline. REVENDICATIONS 1. Particule utile notamment comme succédané de matière grasse, caractérisée en ce qu'elle comporte une matrice hydrophile insoluble, entourée d'une couche hydrophobe d'acides gras liés à la matrice par des liaisons covalentes et pouvant interagir avec des composés lipidiques ou amphiphiles. 2. Particule selon la revendication 1, caractérisée en ce que la matrice hydrophile est constituée par un polysaccharide naturellement insoluble, ou chimiquement ou physiquement insolubilisé. 3. Particule selon la revendication 2, caractérisée en ce que la matrice hydrophile insoluble est préparée à partir d'un composé choisi parmi les polysaccharides naturels insolubles, la cellulose, certains amidons naturels, certains dextranes naturels, les carraghénanes et les gels de polysaccharides solubles rendus insolubles par réticulation chimique. 4. Particule selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que les acides gras sont liés à la matrice par une fonction de type ester. 5. Particule selon la revendication 4, caractérisée en ce que les acides gras sont greffés par estérification sur les fonctions hydroxy de la matrice 6. Particule selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que les acides gras sont choisis parmi les acides gras naturels. 7. Composition utile comme succédané de matière grasse et contenant des particules selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que les particules sont entourées d'une seconde couche formée de composés amphiphiles. 8. Composition selon la revendication 7, caractérisée en ce que les agents amphiphiles de la seconde couche appartiennent au groupe comprenant les phospholipides et les protéines. 9. Composition selon l'une des revendications 7 et 8, caractérisée en ce que les agents amphiphiles de la seconde couche sont des constituants du babeurre. 10. Composition selon l'une des revendications 7 et 8, caractérisée en ce que les agents amphiphiles de la seconde couche sont des constituants du lait. 11. Composition utile comme succédané de matière grasse contenant des particules selon l'une des revendications 1 à 6, , caractérisée en ce que les particules sont entourées d'une seconde couche formée de composés lipidiques. 12. Composition selon la revendication 11, caractérisée en ce que les composés lipidiques de la seconde couche sont des constituants d'une huile naturelle comestible. 13. Composition selon l'une des revendications 7 à 12, caractérisée en ce qu'elle se présente sous forme liquide, pâteuse ou solide. 14. Composition selon l'une des revendications 7 à 13, caractérisée en ce que les particules possédant la seconde couche de composés, ont un diamètre compris entre 0,5 et 3 pm, et de préférence d'environ 1 um. 15. Procédé de préparation de particules selon l'une des revendications 1 à 6, entrant dans une composition utile comme succédané de matière grasse selon l'une des revendications 7 à 14, caractérisé en ce que a)on prépare une matrice hydrophile, d'une taille de l'ordre du micromètre, naturellement ou chimiquement réticulée, b)on greffe chimiquement sur les fonctions hydroxyles à la surface de la matrice une première couche lipidique, de manière à obtenir une matrice acylée 16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que, dans l'étape a), la matrice hydrophile est préparée par traitement thermique, broyage et homogénéisation d'amidons naturels et/ou de cellulose naturellement réticulée. 17. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que dans l'étape a), la matrice hydrophile est préparée par réticulation chimique de polysaccharide. 18. Procédé selon l'une des revendications 15 à 17, caractérisé en ce que la première couche lipidique est formée par un acide gras ou un mélange d'acides gras naturels. 19. Procédé selon l'une des revendicaitons 15 à 18, caractérisé en ce que l'étape b) est effectuée par une réaction non catalytique en présence de chlorures d'acides. 20. Procédé selon l'une des revendications 15 à 19, caractérisé en ce que l'étape b) est réalisée dans du CO2 supercritique. 21. Procédé selon l'une des revendications 15 à 19, caractérisé en ce que l'étape b) est réalisée par réaction chimique dans du dichlorométhane. 22. Procédé selon l'une des revendications 15 à 21, caractérisé en ce qu'après l'étape b) on procède à une étape c) dans laquelle on forme une seconde couche de composés amphiphiles, par création de liaisons hydrophobes avec la première couche lipidique. 23. Procédé selon l'une des revendications 15 à 21, caractérisé en ce qu'après l'étape b), on procède à une étape c), dans laquelle on disperse les matrices acylés dans une phase lipidique continue. 24. Procédé selon l'une des revendications 22 et 23, caractérisé en ce que l'étape c) est réalisée par mélange des constituants et passage à haute pression.