Brevet FR2678146A1 — publié le 19921231

La présente invention a pour objet un procédé pour diminuer ou empecher le flottement des fruits ou morceaux de fruits dans les préparations fruits sur sucre, telles que compotes, fruits au sirop, confitures, etc. Les fruits sur sucre sont habituellement préparés à partir de purée ou de morceaux de fruits additionnés de sucre, d'arômes, de stabilisants et d'épaississants d'origine végétale. On mélange à la purée ou aux morceaux divers ingrédients variables selon les formules : saccharose, sels de calcium, substances épaississantes (pectines, caroube, etc). Le brassage est réalisé dans un récipient à 50 C. Le mélange est ensuite pasteurisé à 95"C pendant cinq minutes, dans un échangeur à surface raclée, puis refroidi et conditionné. Un problème rencontré très fréquemment dans les fruits sur sucre est la séparation des morceaux de fruits et de la phase liquide : les fruits ont en effet tendance à flotter et par conséquent à se retrouver en surface, le fond des récipients devenant très pauvre en morceaux de fruits. Ce phénomène se manifeste rapidement après conditionnement dans les contenants. Cette séparation de phase peut être contrôlée par la maîtrise de la valeur du seuil d'écoulement de la phase liquide; en effet plus le seuil est élevé moins les morceaux de fruits pourront se déplacer et par conséquent l'homogénéité de l'ensemble sera améliorée. Ainsi, afin d'assurer une distribution homogène des fruits dans le récipient lors du remplissage, du stockage et du transport, on peut ajouter un agent de texture qui doit assurer une texture légèrement gélifiée à épaisse avec un seuil de contrainte déterminé (seuil d'écoulement). La pectine faiblement méthylée et la caroube sont employées afin d'améliorer les propriétés organoleptiques et rhéologiques des préparations de fruits sur sucre. La pectine faiblement méthylée qui est un polysaccharide, joue le rôle d'épaississant. Les pectines amidées qui sont souvent utilisées, sont relativement complexes puisque trois populations de fonctions (carboxyliques, amidées, méthylées) coexistent sur leur squelette polygalacturonique. La caroube est un hydrocolloïde de nature glucidique, et son utilisation est limitée à un rôle technologique : elle modifie certaines caractéristiques rhéologiques des préparations. Toutefois ces préparations ne sont pas satisfaisantes sur le plan organoleptique. La texture des préparations peut être évaluée par la mesure des propriétés d'écoulement. Les préparations de fruits sur sucre sont des fluides non-newtoniens, se caractérisant par une absence de proportionnalité entre la contrainte de cisaillement et la vitesse de cisaillement. Ces produits sont caractérisés par une contrainte seuil ou seuil d'écoulement : au-delà de laquelle le système se comporte comme un liquide visqueux; ce seuil traduit l'existence d'une structure qu'il faut désorganiser pour que l'écoulement puisse se faire. Il confère aux préparations des propriétés suspensoïdes : si l'on a en suspension des particules dont la taille et la densité sont telles que la tendance à décanter ou à flotter crée une tension inférieure au seuil d'écoulement, les particules sont figées dans le milieu. Ainsi l'invention vise la modification et le contrôle des caractéristiques rhéologiques des préparations du type fruits sur sucre afin d'éviter la remontée des fruits ou des morceaux de fruits vers la surface des préparations surtout après leur conditionnement, tout en évitant ou minimisant l'utilisation d'additifs qui diminuent les qualités gustatives des préparations. Les présents inventeurs, en étudiant l'in fluence des différents paramètres technologiques de la fabrication de fruits sur sucre sur les caractéristiques rhéologiques de ces produits, ont pu prouver l'influence prépondérnte du pH sur la valeur du seuil d'écoulement. Cette valeur du seuil d'écoulement augmente lorsque la valeur du pH augmente, c'est-à-dire lorsque l'acidité diminue. Or, selon la technique habituelle de fabrication des fruits sur sucre, on fixe le pH par incorporation d'un acide organique qui donne quasi instantanément le pH définitif (acide) de la préparation, ce qui a pour conséquence un seuil d'écoulement trop bas, permettant le déplacement indésirable des fruits ou morceaux de fruits en direction de la surface de la préparation. La présente invention a donc pour objet un procédé pour diminuer ou empêcher le flottement des fruits ou morceaux de fruits dans une préparation du type fruits sur sucre, caractérisé en ce que l'on incorpore dans la préparation une substance provoquant l'abaissement progressif du pH, notamment sur un laps de temps de 0,5 à 48 h, en particulier de 1 à 24 h. Cette substance (qui doit être comestible) joue donc le rôle de correcteur de pH permettant un abaissement aussi lent que possible du pH, de sorte qu'au moment du remplissage, c 'est-à-dire après le mélange de tous les ingrédients de la préparation, la valeur de pH est aussi élevée que possible permettant d'avoir un seuil d'écoulement aussi élevé que possible, tout en atteignant au bout de quelques heures, la valeur de pH désirée, inférieure à la valeur initiale. En particulier cette substance est un composé organique -sel, ester ou lactone- libérant l'acide correspondant par hydrolyse in situ. Selon l'invention la substance est de préférence la glucono-delta-lactone qui s'hydrolyse lentement en présence d'eau pour libérer de l'acide gluconique, lequel abaisse le pH du milieu et de plus régule l'équilibre des ions Ca++ et d'autres cations polyvalents contenus dans la préparation. Ces cations interviennent dans la réticulation des hydrocolloïdes présents. La libération de l'acide gluconique s'effectue selon l'équilibre suivant C6 H10 6 + H20 C6 H12 7 glucono delta lactone acide gluconique L'abaissement du pH est avantageusement dans l'intervalle de 0, 4 à 1,2, par exemple environ 0,8. Pour obtenir cet effet, on incorpore la substance libérant un acide organique dans la préparation à une concentration de 0,2 à 2% en poids, notamment de 0,5 à 1% en poids. Les expériences réalisées dans le cadre de l'invention ont permis de mettre en évidence l'influence prépondérante et positive du pH sur le seuil d'écoulement, en fin de procédé. Un pH élevé (de l'ordre de 4) en fin de procédé, se traduit par une valeur de seuil permettant aux fruits d'être en suspension. Ainsi l'utilisation de la glucono-delta-lactone (GDL) comme régulateur de pH permet d'obtenir une acidification lente du milieu. En effet, la cinétique d'hydrolyse de la GDL en milieu aqueux, produisant de l'acide gluconique, conduit à une diminution lente du pH qui contrôle la libération d'ions calcium. L'utilisation de GDL permet de faire varier le pH, au cours du temps, sans modification de volume total. Au bout de 24 heures, l'hydrolyse de la GDL est totale. L'exemple suivant illustre l'emploi de la glucono-delta-lactone dans les préparations de fruits sur sucre. EXEMPLE Le mode opératoire utilisé pour la fabrication de préparations à base de morceaux de fraises comprend les étapes suivantes 1. Incorporer dans le réacteur (préchauffage à 50"C) 94% d'eau chaude et 33% du sucre. Attendre 10 minutes. 2. Incorporer les fraises (préchauffage à 30"C). Arrêter l'agitation 10 minutes lorsque la température dans le réacteur atteint 20 C. Puis, soutirer le jus de décongélation des fraises pour la préparation des pectines (25 fois le poids de la pectine). 3. Incorporer le sorbate dissous dans le réacteur (préchauffage à 50"C). 4. Préparation de la caroube : chauffer le sirop de glucose à 60"C, disperser la caroube dans le glucose sous forte agitation, laisser en contact 2 minutes. 5. Incorporer la caroube dans le réacteur à partir de 30"C, puis incorporer, à 40"C, 67% de sucre dans le réacteur. 6. Préparation de la pectine : incorporer le phosphate tri-calcique dans le jus de décongélation à 50"C, disperser la pectine, laisser en contact 10 minutes sous agitation. 7. A 50"C dans le réacteur, incorporer la pectine, attendre 10 minutes. Incorporer la GDL, sous forme de poudre, 1 heure avant la fin de l'expérience. Pasteuriser à 95"C pendant 5 minutes. Refroidir jusqu'à 30"C en 20 minutes. COMPOSITION DE LA PREPARATION - fraise 35% - saccharose 41,5% - pectine 0,35% - caroube 0,35% - GDL 1% - sorbate de potassium 1500 ppm - - eau à 30"TH (titre hydrotimétrique) q.s.p. 100% On suit l'évolution du pH de la préparation au cours du temps. On remarque que le pH chute et se stabilise assez rapidement - pH (avant addition de GDL) : 4,4 - pH final (après 24 h) : 3,6 On établit les courbes d'écoulement donnant la contrainte de cisaillement en fonction de la vitesse de cisaillement à t = O, t = 1h et t = 24h à 25"C avec un appareil RHEOMAT 120 (fabriqué par la Société Contraves). On détermine ensuite à partir des valeurs mesurées avec le RHEOMAT 120, la valeur du seuil d'écoulement en appliquant l'équation de CASSON + avec : = contrainte de cisaillement = viscosité de Casson = vitesse de cisaillement On a obtenu les résultats suivants Temps valeur réelle t 0 10,2 Pa t 24h 20,3 Pa On constate que la valeur du seuil est élevée en fin de procédé, alors que le pH est de 3,6. Il est à noter que la préparation ne contient pas d'acide citrique, contrairement aux préparations usuelles ayant un pH de 3,6. A titre de comparaison, la même préparation contenant de l'acide citrique au lieu de GDL, et ayant un pH final de 3,6 se caractérise par un seuil de 4,6 Pa à t = o. Par ailleurs, une préparation contenant de l'acide citrique (0,1% seulement) et de la GDL (1%), se caractérise par un seuil de 5,8 Pa, qui est encore bien inférieur au seuil d'écoulement obtenu précédemment et permet la remontée des morceaux de fraises dans la préparation. En effet, l'acide citrique est une molécule qui séquestre le calcium. Dans les préparations qui n'en contiennent pas, une quantité plus importante de calcium est disponible pour réagir avec les pectines, ce qui a pour conséquence d'accroître la valeur du seuil d'écoulement. REVENDICATIONS 1. Procédé pour diminuer ou empêcher le flottement des fruits ou morceaux de fruits dans une préparation du type fruits sur sucre, caractérisé en ce que l'on incorpore dans la préparation une substance provoquant l'abaissement progressif du pH. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite substance est un sel d'acide organique, ester ou lactone libérant l'acide correspondant par hydrolyse. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'abaissement du pH s'effectue sur un laps de temps de 0,5 à 48 heures. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'abaissement du pH s'effectue sur un laps de temps de 1 à 24 heures. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la substance est la gluconodelta-lactone. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'on abaisse le pH d'une valeur dans l'intervalle de 0,4 à 1,2. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'on abaisse le pH de 0,8. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la substance est incorporée à une concentration de 0,2 à 2% en poids. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la substance est incorporée à une concentration de 0,5 à 1% en poids.