Brevet FR2681218A1 — publié le 19930319

La présente invention a pour objet un procédé de traitement des laits et autres matières premières laitières aptes à être transformées en fromages, ledit procédé permettant de conserver, voire même d'améliorer, leur aptitude fromagère Dans les procédés classiques de fabrication de fromages, l'intensité des traitements thermiques appliqués aux laits de fromagerie varie selon les applications, mais se situe, en général, dans une gamme de température de 65 C à 90 C pour une durée de 10 secondes à 10 minutes Ces traitements permettent d'éliminer les flores banale et pathogène du lait Pour éliminer la flore sporulée et notamment les Clostridium tyrobutyricum responsables des gonflements tardifs en technologie pâte pressée cuite, il faut mettre en oeuvre des traitements à des températures plus élevées, de l'ordre de 110-160 C pendant quelques secondes CERF O, HERMIER,J. ( 1973) Thermorésistance anormale de spores bactériennes chauffées par injection directe dans la vapeur Le Lait, 53, 23-29. Les spécialistes fromagers connaissent bien les inconvénients de l'application de traitements thermiques intenses sur les laits destinés à la fromagerie De nombreux travaux ont montré une diminution de l'aptitude des laits traités thermiquement à se transformer en fromages voir notamment POWELL ME, PALMER LS ( 1935) Behaviour of caseinate sols in a study of a hysteresis like phenomenon in the rennet coagulation of heated milk J Dairy Sci, 18, 401-414 et PYNE GT( 1945) Rennet hysteresis and the calcium phosphate of milk Bi ochem J, 39,385. L'un des phénomènes essentiels impliqués dans cette baisse de l'aptitude à la coagulation des laits traités thermiquement est l'interaction entre les protéines solubles (a-lactalbumine et P-lactoglobuline) et les caséines par activation des groupements SH et par formation de liaisons disulfures et de liaisons hydrophobes Cette interaction est à l'origine de la formation de complexes entre la f- lactoglobuline et la caséine kappa I 1 a été montré ( FERRON-BAUMY C, MAUBOIS JL, GARRIC G, QUIBLIER JP ( 1991) Coagulation présure du lait et des rétentats d'ultrafiltration Effets de divers traitements thermiques Le Lait, 71, à paraître), que la phase primaire de la coagulation par la présure ( appréciée par la cinétique de libération du caséinomacropeptide) se déroule tout à fait normalement dans un lait chauffé à une température élevée, c'est-à-dire que la phase primaire de la coagulation n'est pas perturbée par le chauffage Toutefois, on note une diminution de la vitesse initiale de la réaction de l'ordre de % et une diminution de la teneur finale en caséinomacropeptide de 20 % La diminution de l'aptitude à la coagulation ou l'absence de coagulation ne serait donc pas due à ce phénomène La fixation de la P-lactoglobuline sur la caséine kappa provoquerait une augmentation de la charge nette négative des micelles de caséines ( REDDY IM, KINSELLA JE ( 1990) Interaction of P- lactoglobulin with the K-casein in micelles as assessed by chymosin hydrolysis: effect of temperature, heating time, P-lactoglobulin concentration and p H J Agric Food Chem, 38,50-58) En outre, l'encombrement stérique du complexe s'oppose à l'action de la présure (HINDLE EJ, WHEELOCK JV ( 1970) The primary phase of rennin action in heat-sterilized milk J Dairy Res, 37, 389-396) ainsi que (VAN HOOYDONK ACM, OLIEMAN C, HAGEDOORN HG ( 1984) Kinetics of the chymosin-catalysed proteolysis of K-casein in milk Neth Milk Dairy J, 37, 207-222) Une autre conséquence d'un traitement thermique intense est la diminution sensible de la teneur en calcium soluble, ce qui limite la création des liaisons entre micelles lors de la formation et du durcissement du gel Le caillé formé est donc plus fragile ( plus friable) et peu apte au travail mécanique, tel que le tranchage et le brassage. Pour résoudre ces problèmes de non coagulabilité ou de mauvaise coagulabilité des laits chauffés et permettre leur utilisation en fromagerie, plusieurs procédés ont été proposés visant, soit à abaisser la charge des micelles de caséines, soit à limiter la formation du complexe p- lactoglobuline-caséine kappa en appauvrissant le lait d'une partie de ses protéines solubles ou en limitant la dénaturation des protéines sériques, soit à enrichir le lait en calcium ionisé Une première catégorie de procédés connus comprend des techniques d'abaissement de la charge des micelles de caséines: par acidification: voir SINGH H, SHALABI SI, FOX PF, FLYNN A, BARRY A ( 1988) Rennet coagulation of heated milk: influence of p H adjustment before and after heating J Dairy Sci, 55, 205-215 Ces auteurs ont développé une technique de rétablissement de l'aptitude à la coagulation des laits chauffés en ajustant le p H du lait avant ou après traitement thermique En amont ou en aval du traitement thermique, ils pratiquent une acidification jusqu'à p H 5,5- 6,0 suivie d'une neutralisation jusqu'à p H 6,6 Cette technique permet de rétablir la coagulation du lait en jouant sur son équilibre minéral Elle se traduit par un enrichissement du lait en calcium ionisé Des défauts d'amertume résultant de cette pratique ont été signalés en technologie Cheddar: BANKS JM ( 1988) Elimination of the development of bitter flavour in cheddar cheese made from milk containing heat-denatured whey protein J Soc Dairy Technol, 41,37-41; par addition de chlorure de calcium: voir MARSHALL RJ ( 1986) Improving cheese yields by high heat treatment of milk J Dairy Res, 53, 313-322 Cet article décrit la fabrication de fromages de type Cheshire à partir de laits chauffés à 970 C pendant 15 secondes en enrichissant le lait en calcium soluble et en abaissant le p H à 6,40 Il a été alors observé un temps de prise normal du lait ainsi acidifié, mais le caillé présente une teneur en eau trop importante Ce procédé ne peut pas être employé dans la fabrication de n'importe quel type de fromage Il ne permet pas de rétablir totalement l'aptitude du lait à la transformation fromagère Des techniques conduisant à un abaissement relatif de la charge de surface des micelles par concentration partielle du lait par ultrafiltration ont aussi été proposées. La concentration partielle du lait UHT par ultrafiltration (MAUBOIS JL, MOCQUOT G, VASSAL L ( 1973) Brevet FR-73 07 117 Procédé de traitement du lait et de sous-produits laitiers) permet d'observer un temps de prise du lait de l'ordre de 30-40 minutes La fermeté du coagulum obtenu n'est pas cependant totalement satisfaisante pour les technologies à pâte pressée cuite Une autre catégorie concerne des techniques pour diminuer la formation du complexe 3-lactoglobuline-caséine kappa; le procédé HHT ( high heat treatment) consiste à limiter la dénaturation des protéines sériques, en particulier de la 3-lactoglobuline Le procédé HHT ( voir notamment TROSSAT D ( 1980) Réalisation et étude des caractéristiques d'un appareil de stérilisation du lait de type HHT à injection directe de vapeur Thèse de Docteur- Ingénieur ENSAM, Paris; FABRE C ( 1982) Etude d'un système de condensation rapide de vapeur dans un liquide en écoulement pour la stérilisation du lait Thèse Docteur-Ingénieur, INPL, Nancy; ESNOUF C ABOU MANSOUR E ( 1990): Un nouveau procédé d'injection de vapeur: application à la mise au point d'un nouveau traitement thermique du lait Le Lait, 70, 233- 254) met en oeuvre des traitements thermiques à des températures élevées pendant quelques fractions de secondes L'efficacité sur le plan hygiénique, obtenue par ce procédé, est comparable à celle obtenue par le traitement UHT, mais la dénaturation des protéines solubles est inférieure pour le traitement HHT Elle est de l'ordre de 25-30 % pour la p- lactoglobuline Cette faible dénaturation de la 13- lactoglobuline suffit à former des complexes P-lactoglobuline- caséine kappa, qui entraînent une détérioration de l'aptitude fromagère des laits Cette détérioration se traduit par des temps de prise allongés et une fermeté du caillé diminuée; l'appauvrissement du lait en protéines lactosériques, ou déséroprotéinisation, est un autre moyen de diminuer la formation de complexes entre la ( 3- lactoglobuline et la caséine kappa. La déséroprotéinisation du lait avant traitement thermique a été réalisée à la connaissance de la demanderesse d'une seule façon, à savoir par chromatographie d'exclusion et/ou d'échange d'ions Un tel procédé est décrit dans le brevet FR-A- 2 465 422 Selon ce brevet, on soumet le lait à une déséroprotéinisation partielle ou totale par chromatographie d'exclusion et/ou d'échanges d'ions avant de chauffer le lait à des températures élevées Ce procédé est d'utilisation industrielle très délicate, dans la mesure o il nécessite le passage d'un liquide aussi colmatant que le lait sur un support chromatographique D'autre part, la microfiltration du lait sur des membranes ayant des diamètres de pores de 0,2 p a déjà été réalisée expérimentalement par FAUQUANT J, MAUBOIS JL, PIERRE A ( 1988) Microfiltration du lait sur membrane minérale La Technique Laitière, 1028, 21-23 Les auteurs de cette publication montrent simplement que le traitement du lait écrémé par passage sur membrane de microfiltration conduit à la séparation de deux liquides: un microfiltrat délipidé contenant la majorité des protéines du lactosérum et un rétentat enrichi en caséine micellaire S'il est mentionné que le rétentat de cette microfiltration peut constituer une nouvelle matière première fromagère, aucune indication n'est donnée sur un traitement thermique postérieur Cette publication concerne en fait une méthode préparative des protéines du lait Elle n'enseigne aucunement la possibilité de traiter thermiquement le rétentat de microfiltration en vue de sa stérilisation, sans doute parce qu'il était admis par l'homme du métier qu'un tel traitement exerçait une action défavorable sur l'aptitude à la transformation en fromages L'art antérieur ne fournit donc pas de procédé impliquant un traitement thermique des laits et permettant la conservation de leur aptitude fromagère, de manière fiable et applicable industriellement La demanderesse s'est donc attachée à mettre au point un procédé permettant d'obtenir des laits ayant non seulement une bonne qualité microbiologique, mais aussi conservant leur aptitude à la formation de fromages Selon l'invention, on a trouvé de manière surprenante que la déséroprotéinisation par microfiltration du lait ou que la combinaison des étapes de déséroprotéinisation par microfiltration et de concentration par ultrafiltration permet d'obtenir des laits qui, une fois traités thermiquement, présentent une bonne aptitude fromagère. Dans la présente description, on entendra par aptitude fromagère la capacité des laits à former des caillés ou des coagulums La présente invention a donc pour objet un procédé de traitement de laits ou autres matières premières laitières aptes à être transformées en fromages, ledit procédé permettant au moins de conserver leur aptitude fromagère, en particulier le temps de prise et la fermeté des coagulums et étant caractérisé en ce que les laits sont déséroprotéinisés par microfiltration puis soumis à un traitement thermique Le procédé selon l'invention peut aussi comprendre une étape dans laquelle les rétentats de la microfiltration des laits sont traités par ultrafiltration Dans ce cas, divers modes de mise en oeuvre de l'invention sont possibles Selon un premier mode de réalisation,l'ultrafiltra- tion est effectuée après le traitement thermique Selon un autre mode de réalisation, l'ultrafiltra- tion est effectuée entre la microfiltration et le traitement thermique Dans la présente description, on utilisera par commodité l'expression lait ou lait(s) pour désigner la matière première traitée Il peut s'agir cependant de lait ou de toute autre matière première laitière capable d'être transformée en fromage On peut ainsi traiter selon l'invention du lait entier ou écrémé, du lait enrichi en matière grasse, ou du babeurre Le lait peut provenir de toute femelle laitière: vache, chèvre, brebis, anesse, bufflesse, ces laits pouvant être utilisés seuls ou en mélange De manière préférentielle, les laits sont microfiltrés avec diafiltration De plus, avantageusement, les membranes de microfiltration ont un diamètre de pores compris environ entre environ 0,05 pm et 0,50 pm et de préférence entre 0,10 Mm et 0,20 pm environ La perméation des protéines solubles est facilitée par la pratique de la diafiltration du lait au cours de la microfiltration La technique de diafiltration est connue de l'homme du métier: voir par exemple COOPER AR, BOOTH RG ( 1980) Demetallation of chelating polymers by diafiltration in the presence of a permeable complexing agent Ultrafiltration membrane and applications Edited by AR Cooper Polymer Science and Technology. Le produit utilisé pour diafiltrer peut être soit de l'eau, dans le cas o l'on souhaite diminuer la teneur en lactose et en sels minéraux solubles du lait, soit un liquide ayant une composition voisine de celle de la phase soluble du lait ( perméat d'ultrafiltration). En fonction du volume de diafiltrat utilisé, le taux de déséroprotéinisation obtenu sur le lait peut aller jusqu'à 100 % Il dépend de l'intensité du traitement A titre d'illustration, la diafiltration en continu effectuée avec un volume de diafiltrat correspondant à 1,2 fois le volume de lait de départ, conduit à un appauvrissement de la teneur en protéines solubles de 40 % soit une diminution de 60 % de la quantité de la P-lactoglobuline et de l'a- lactalbumine De même, si le volume de diafiltration correspond à 3 fois le volume de lait de départ, la déséroprotéinisation réalisée est de 60 %, soit un appauvrissement en P-lactoglobuline et en a-lactalbumine de 80 %. Après la déséroprotéinisation, partielle ou totale, le lait peut subir n'importe quel traitement thermique conduisant à une dénaturation des protéines solubles allant jusqu'à 100 % Le traitement thermique est en général effectué pendant environ quelques fractions de secondes à 100 sec à une température comprise environ entre 90 'C et 160 C, mais il peut être réalisé également à des températures plus basses, lorsque la pression est inférieure à la pression atmosphérique, comme dans le cas d'une concentration thermique en évaporateur Au plan pratique, le traitement thermique du lait peut être opéré dans un échangeur thermique, dans un évaporateur thermique ou dans tout autre système de traitement thermique L'homme du métier, par des essais de routine, peut choisir le couple temps- température caractéristique du traitement thermique, pour obtenir la qualité bactériologique et hygiénique souhaitée, selon la matière première traitée. L'ultrafiltration est réalisée préférentielle- ment sur des membranes ayant un seuil de coupure compris entre k D et 30 k D et avantageusement d'environ 20 k D L'aptitude fromagère des laits peut être évaluée par divers instruments mesurant la formation et l'évolution des gels au cours de la coagulation Parmi ceux-ci, on peut citer le dispositif commercialisé sous la dénomination FORMAGRAPH ( Foss Electric) A l'aide de cet appareil, on montre qu'un lait appauvri selon l'invention de 80 % en 13- lactoglobuline puis chauffé à 140 'C durant 10 secondes présente un temps de prise de 21 minutes tandis que ce même lait simplement chauffé à 140 C durant 10 secondes ne coagule pas après une durée d'observation d'une heure depuis le moment de l'emprésurage L'étude des paramètres d'organisation et de fermeté du gel met en évidence une amélioration de la vitesse de durcissement et de la fermeté du gel obtenu par ce procédé par rapport à celle du lait cru Pour l'homme du métier, ces deux paramètres sont représentatifs de l'aptitude fromagère du lait La vitesse d'organisation du gel obtenu à partir d'un lait appauvri de 40 % de ses protéines solubles, chauffé à 140 'C pendant 10 secondes puis concentré 1,8 fois, est augmentée de 10 % comparativement à celle du lait cru Une amélioration de la fermeté du caillé issu de ce procédé est également notée La fermeté est augmentée de 20 %. Les résultats obtenus par le procédé selon l'invention tendent à confirmer que l'aptitude fromagère des laits chauffés est limitée par le taux de protéines solubles dénaturées et que la déséroprotéinisation d'un lait cru contribue à améliorer son aptitude à la coagulation A titre d'exemple, un lait non traité thermiquement et ayant subi une déséroprotéinisation partielle de 40 % présente une meilleure aptitude à la coagulation que le lait témoin Le temps de prise est diminué de 5 %, la vitesse d'organisation et la fermeté sont augmentées chacune de 10 %. Le procédé objet de la présente invention permet donc: la fabrication de poudres de haute qualité bactériologique et à haute valeur fromagère obtenues par séchage de rétentats de microfiltration (facteur de concentration inférieur ou égal à 3) ou par séchage de laits microfiltrés Cette utilisation en fromagerie de laits secs revêt une importance économique considérable particulièrement dans les pays chauds non producteurs de lait. la mise en oeuvre de laits stériles en technologie fromagère traditionnelle ou en technologie fromagère impliquant une ultrafiltration En outre, on remarque que, par rapport à l'art antérieur précédemment cité, le procédé décrit dans cette invention ne modifie pas la teneur et la répartition des autres constituants du lait si la diafiltration est réalisée avec du perméat d'ultrafiltration Il est également possible de modifier les teneurs en sels minéraux et en lactose en diafiltrant le lait avec de l'eau Les produits obtenus par le procédé de l'invention se distinguent des produits traditionnels, qui n'ont pas été soumis à une microfiltration, par le fait que, lors de la première étape de leur transformation en fromages, la vitesse initiale de libération du caséinomacropeptide ( CMP) sera plus grande que dans le cas traditionnel Le CMP peut être dosé selon la méthode analytique de LEONIL J et MOLLE D J Dairy Res 58-3,pages 321-328 ( 1991). La présente invention est illustrée sans pour autant être limitée par la description qui suit et les dessins annexés sur lesquels: La figure 1 représente conformément à l'exemple 1 l'évolution des paramètres d'aptitude à la coagulation du lait ( en ordonnées) en fonction du volume de diafiltrat ( en abscisses). La figure 2 est un diagramme correspondant à un mode de mise en oeuvre de l'invention dans lequel le lait ( 1) est soumis à une microfiltration-diafiltration ( 2) puis à un traitement thermique ( 3) et enfin à une ultrafiltration ( 4) afin d'obtenir un produit ( 5) La figure 3 est un diagramme correspondant à un mode de mise en oeuvre dans lequel le lait ( 1) est soumis à une microfiltration-diafiltration ( 2) puis à une ultrafiltration ( 4) et enfin à un traitement thermique ( 3), afin d'obtenir le produit ( 5) La figure 4 est un diagramme correspondant à un mode de mise en oeuvre dans lequel le lait ( 1) est soumis à une microfiltration-diafiltration ( 2) puis à un traitement thermique ( 3) afin d'obtenir le produit ( 5) EXEMPLE 1: Etude de la coagulation du lait en fonction de la teneur en protéines solubles Du lait cru a été déséroprotéinisé par microfiltration selon l'invention On a mesuré: le temps de prise en minutes ( R), le temps nécessaire ( en minutes) à partir du point de floculation pour obtenir un écartement de 20 mm (K 20) sur l'appareil " Formagraph" précité l'écartement en millimètres entre les deux branches du rhéogramme 30 ' après l'addition de présure ( a ) Le K 20 est inversement proportionnel à la vitesse d'organisation du caillé, tandis que la valeur a 30 cor- respond à la fermeté du coagulum obtenu La figure 1 représente l'évolution de ces paramètres en fonction du volume de diafiltrat Plus le volume de diafiltrat est important, c'est- à-dire plus la déséroprotéinisation est importante, plus le coagulum obtenu est ferme EXEMPLE 2. Préparation du lait Un lait écrémé est réchauffé à 50 C puis diafiltré en continu sur un module SFEC S 2 * 37 1,6 m 2 équipé de membranes CARBOSEP M 14 dont le diamètre des pores est de 0,14 micromètres Le débit d'alimentation est de 1800 1/h, le débit de circulation du lait de 7500 1/h, la vitesse de balayage de 4 m/s La pression à l'entrée du module est d'environ 3 bars et de 0,5 bar à la sortie Le diafiltrat utilisé est du perméat d'ultrafiltration de lait à p H initial, obtenu sur une membrane CARBOSEP M 5 ( seuil de coupure de 10 000 daltons) et dont les teneurs n'excèdent pas 0,3 g/l en 3-lactoglobuline et 0,1 g/l en a-lactalbumine La quantité de diafiltrat apportée pour éliminer 60 % de la 3-lactoglobuline et de l'a- lactalbumine est de 1,2 fois le volume de lait de départ Pour éliminer 90 % de chacune de ces deux protéines, elle est de 3 fois le volume de lait mis en oeuvre au départ Le lait à l'issue de la diafiltration est stérilisé sur un appareil UHT Laguilharre à caisson de vapeur Le préchauffage est de 80 C pendant 80 secondes La température de stérilisation est de 140 C et est appliquée pendant 10 secondes Du caisson de vapeur, le lait passe dans le caisson de détente pour être refroidi directement à 80 C puis dans le refroidisseur o la température est réglée à 50 C. Le lait est ensuite concentré deux fois par ultrafiltration sur un module SFEC S 2 * 37 1,6 m 2 équipé de membranes CARBOSEP M 4 possédant un seuil de coupure de 20 000 daltons Les compositions respectives des différents produits ( lait cru, lait microfiltré-diafiltré, lait microfiltré- diafiltré et stérilisé, lait microfiltré-diafiltré stérilisé et concentré) obtenus lors d'un essai sont données dans le tableau I ci- après EXEMPLE 3: Préparation de poudre. Le produit de l'exemple 2 est évaporé sur un évaporateur pilote Laguilharre jusqu'à l'obtention d'un extrait sec du produit de 30 % La température en tête d'évaporateur est inférieure à 70 C Le produit est ensuite séché sur une tour pilote avec une température d'entrée de :C. EXEMPLE 4: Variante de préparation du lait; obtention de poudre Un lait écrémé est réchauffé à 50 C puis diafiltré en continu sur un module SFEC S 2 * 37 1,6 m 2 équipé de membranes CARBOSEP M 14 dont le diamètre des pores est de 0,14 micromètres Le débit d'alimentation est de 1800 l/h, le débit de circulation du lait de 7500 1/h, la vitesse de balayage de 4 m/s La pression à l'entrée du module est d'environ 3 bars et de 0,5 bar à la sortie Le diafiltrat utilisé est du perméat d'ultrafiltration de lait à p H initial, obtenu sur une membrane CARBOSEP M 5 ( seuil de coupure de 10 000 daltons) et dont les teneurs n'excèdent pas 0,3 g/l en 3-lactoglobuline et 0,1 g/l en a- lactalbumine La quantité de diafiltrat apportée pour éliminer 60 % de la 3-lactoglobuline et de l'a-lactalbumine est de 1,2 fois le volume de lait de départ Pour éliminer 90 % de chacune de ces deux protéines, elle est de 3 fois le volume de lait mis en oeuvre au départ Le produit est ensuite évaporé sur un évaporateur pilote Laguilharre jusqu'à l'obtention d'un extrait sec du produit de 30 % La température en tête d'évaporateur est inférieure à 70 'C Le produit est ensuite séché sur une tour pilote avec une température d'entrée de 160 C. EXEMPLE 5: Reconstitution du lait à partir de la poudre obtenue selon l'exemple 3 ou 4 La reconstitution du lait à partir de la poudre obtenue selon l'exemple 3 ou 4 est réalisée de façon à parvenir à un extrait sec dégraissé du lait recombiné de 120 g/kg, soit une quantité de matières azotées totales de 45 g/kg Une partie du phosphate et du calcium ayant été insolubilisée pendant les traitements thermiques successifs, il convient de rajouter une dose de phosphate monocalcique de 0,8 g/kg afin de rétablir les équilibres minéraux EXEMPLE 6: Fabrication d'un fromage type camembert. Le lait est préparé comme indiqué dans les exemples 2 ou 5 Après standardisation à 35 g/l de matières grasses, ce lait ensemencé avec 1 % de levains mésophiles subit une prématuration de 20 heures à 14 'C Du Penicillium caseicolum est ajouté au lait Le lendemain, jour de la fabrication, le lait est réchauffé à 330 C puis additionné d'une dose variable de levains mésophiles, fonction des résultats de la prématuration Le p H objectif d'emprésurage est de 6,20 Quand il est atteint, le lait est emprésuré à la dose de 20 ml pour litres de lait Le temps de prise est de 8 minutes et le temps de durcissement de 45 minutes Quand le caillé exsude en surface, on effectue un décaillage grossier au sabre Le caillé est ensuite moulé puis retourné 7 heures après le moulage et le lendemain de la fabrication, lors du démoulage Le p H du fromage est alors de 4,7 et son extrait sec total de 40 % Le fromage est alors réessuyé puis affiné Il se comporte de la même façon que les produits traditionnels ses qualités organoleptiques en particulier sont similaires à celles de produits existants EXEMPLE 7: Fabrication d'un fromage type tomme Le lait est préparé comme indiqué dans les exemples 2 ou 5 Le lait standardisé à 28 g/I en matières grasses et dont la teneur en protéines solubles est réduite de moitié par diafiltration est stérilisé à 117 'C pendant 15 secondes puis concentré 1,6 fois par ultrafiltration Le lait ainsi préparé est ensemencé en levains mésophiles homofermentaires à la dose de 1 % et en levains thermophiles à la dose de 0,5 % La prématuration dure 16 heures à 10 'C Le lendemain, jour de la fabrication, le p H du lait est de 6,65 Le lait réchauffé à 33 VC est de nouveau ensemencé en levains lactiques homofermentaires à la dose de 1 % Après 30 minutes de maturation chaude, le p H d'emprésurage objectif de 6,55 est atteint Le lait est alors emprésuré avec une dose de présure équivalente à 30 ml/ 100 1 à 33 C Le temps de prise est de 25 minutes et le temps de durcissement de 12 minutes Le découpage du coagulum est réalisé à l'aide d'un tranche-caillé dont la vitesse de rotation augmente progressivement jusqu'à l'obtention d'un grain d'environ 0,7 cm d'arête La durée du décaillage est de 5 minutes Le brassage est très progressif à cause de la faible capacité d'exsudation du sérum Il dure environ 30 minutes Le mélange caillé plus sérum est ensuite transféré dans un bac de drainage dans lequel le caillé est pressé 30 minutes à 10 g/cm 2 dans une salle thermorégulée à 250 C Le fromage est ensuite moulé puis pressé pendant 4 heures 30 minutes avec une pression initiale de 50 g/cm 2 pendant 30 minutes puis de 150 g/cm 2 pendant 4 heures Le p H du caillé est alors de 5,20 Le fromage est ensuite salé en saumure L'extrait sec total du fromage est de 48 %, la teneur en matières azotées totales de 24,7 % et le p H de 5,10. Un mois après la fabrication, le fromage ne présente aucun défaut organoleptique par rapport aux fromages similaires du commerce EXEMPLE 8: Fabrication d'un fromaqe type emmental. La préparation du lait est analogue à celle des exemples 2 ou 5 Le lait standardisé à 28 g/l de matières grasses et réchauffé à 33 VC est ensemencé à 0,5 % en ferments mésophiles homofermentaires, à 0,5 % en streptocoques thermophiles et à 0,05 % en lactobacilles thermophiles La maturation dure environ 45 minutes, le p H est alors de 6, 60 Le lait est ensuite emprésuré à la dose de 20 ml pour 100 litres de lait, à unetempérature de 33 VC Le temps de prise est de 30 minutes, le temps de durcissement de 6 minutes Le décaillage est progressif car le caillé exsude moins de sérum que dans la fabrication traditionnelle Le premier brassage d'une durée de 10 minutes est réalisé de façon ménagée, afin de préserver l'intégrité des grains du caillé Le coagulum est ensuite chauffé à 54 C pendant 35 minutes puis brassé environ 25 minutes Quand le caillé est suffisamment cohérent, le sérum est soutiré et le fromage moulé Il est ensuite pressé à 60 g/cm 2 pendant 12 heures Le p H du fromage au démoulage est de 5,20, son extrait sec total de 60 % Après saumurage, le fromage est affiné dans les conditions habituelles de la technologie de la fabrication des fromages à pâte pressée cuite Les qualités organoleptiques des fromages obtenus par ce procédé sont équivalentes à celles des fromages obtenus de façon traditionnelle Dans la description qui précède, le procédé de l'invention a été illustrée par la mise en oeuvre de la microfiltration avec diafiltration de la matière première Il est bien entendu, cependant, que la microfiltration peut être appliquée sans diafiltration. TABLEAU I: Composition des produits obtenus sur un essai de préparation du lait A B C D p H 6,69 6,71 6,74 6,71 Ca t (g/l) 1,25 1,21 1,18 2,22 Ca S (g/l) 0,32 0,33 0,29 0,30 MAT (g/l) 33,1 29,8 29,6 56,4 MAP (g/l) 31,1 27,8 26,6 54,4 PS natives (g/l) 6,20 2,80 1,61 3,45 P-lactoglobu 3,41 0,70 0,01 0,21 line ( g/l) a-lactal 0,85 0, 21 0,21 0,39 bumine (g/l) A: Lait cru témoin B: Lait appauvri de 55 % en protéines solubles C: Lait appauvri de 55 % en protéines solubles puis chauffé à 140 C pendant 10 minutes D: Lait appauvri de 55 % en protéines solubles, chauffé à 140 C pendant 10 minutes et concentré 1,8 fois par ultrafiltration. REVENDICATIONS 1 Procédé de traitement de laits et autres matières premières laitières aptes à être transformées en fromages, ledit procédé permettant de conserver ou d'améliorer leur aptitude fromagère ou leur capacité à coaguler et étant caractérisé en ce que les laits sont déséroprotéinisés par microfiltration puis soumis à un traitement thermique 2 Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce qu'il comprend de plus une étape d'ultrafiltration 3 Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'ultrafiltration est effectuée après le traitement thermique 4 Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'ultrafiltration est effectuée entre la microfiltration et le traitement thermique Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les laits sont microfiltrés avec diafiltration 6 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la microfiltration est effectuée sur des membranes ayant un diamètre de pores compris entre 0,05 p et 0,50 p, et de préférence entre 0,10 et 0,20 p. 7 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le traitement thermique est effectué sur le rétentat de microfiltration pendant environ quelques fractions de secondes à 100 sec à une température comprise environ entre 90 C et 160 C ou à des températures plus basses lorsque la pression est inférieure à la pression atmosphérique 8 Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 7, caractérisé en ce que l'ultrafiltration est effectuée sur une membrane ayant un seuil de coupure compris entre 10 k D et 30 k D et préférentiellement d'environ 20 k D. 9 Produits obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8. Produits selon la revendication 9, mis complémentairement sous forme de poudres