Brevet FR2674104A1 — publié le 19920925

La présente invention a pour objet un procédé de traitement de pièces de viandes et le produit carné en résultant. Plus précisément, le procédé selon la présente invention s'applique aux pièces de boeuf en vue de la réalisation d'un produit sec, non cuit, destiné à être consommé non cuit ou cuit. On sait que certaines pièces de viandes de boucherie présentent peu d'intérêt commercial pour le boucher en raison du peu d'intérêt des consommateurs. Ceci s'explique par la fermeté de ces pièces de viande. Pour cette raison, les pièces de boeuf telles que gites-noix ou semelles et autres morceaux sont utilisés pour la fabrication industrielle de steaks hachés destinés à être surgelés. Ces morceaux et les produits en découlant sont vendus avec une marge bénéficiaire faible ou inexistante et ce malgré leurs qualités diététiques certaines. Le but de la présente invention est de proposer un procédé de traitement de ces pièces de boeuf conduisant à la réalisation d'un nouveau produit qui puisse trouver intérêt auprès du consommateur. A cet effet, le procédé de traitement d'une pièce de viande selon la présente invention se caractérise essentiellement en ce qu'il consiste dans l'ordre à effectuer les étapes suivantes a) nettoyer la pièce de viande à l'aide d'un liquide alimentaire fortement alcoolisé, b) saler la pièce de viande en vue de sa conservation, et maintenir la pièce de viande au salage pendant une période de temps dépendant du poids de la dite pièce, c) nettoyer la pièce de viande pour en retirer les grains de sel en surface, d) laver la pièce de viande à l'aide d'un liquide alimentaire parfumé, e) et immédiatement après l'étape précédente, enduire la pièce de viande d'une couche d'épices se présentant sous une forme divisée de façon à former une croute de protection. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaitront à la lecture de la description d'une forme préférée de réalisation donnée à titre d'exemple non limitatif. Le procédé selon l'invention de traitement d'une pièce de viande telle qu'une viande de boeuf en vue de la réalisation d'un produit carné, sec, non cuit consiste dans l'ordre à effectuer les étapes suivantes a) nettoyer la pièce de viande à l'aide d'un liquide alimentaire fortement alcoolisé, b) saler la pièce de viande en vue de sa conservation, et maintenir la pièce de viande au salage pendant une période de temps dépendant du poids de la dite pièce, c) nettoyer la pièce de viande pour en retirer les grains de sel en surface, d) laver la pièce de viande à l'aide d'un liquide alimentaire parfumé, e) et immédiatement après l'étape précédente, enduire la pièce de viande d'une couche d'épices se présentant sous une forme divisée de façon à former une croute de protection. De préférence, avant l'étape (a) la pièce de viande est dégraissée par enlèvement de la couche superficielle de graisse et ensuite dénervée. Il faut cependant noter que la pièce de viande n'est pas mise totalement à nue au cours de cette opération et qu'il subsiste une couche fine de graisse. Selon la forme préférée de réalisation dans le cadre du nettoyage selon l'étape (a) est utilisé un liquide alimentaire dont le degré alcoolique est égal ou supérieur à 40". Dans le cadre de cette étape, la pièce de viande peut être frottée à l'aide d'un tampon imbibé de ce liquide alimentaire. Le fort degré alcoolique de ce liquide permet d'obtenir une légère aseptisation de la surface de la pièce de viande traitée. En outre, ce liquide alimentaire pourra présenter un parfum plus ou moins prononcé de façon à améliorer les qualités gustatives du produit carné. A titre d'exemple purement indicatif, des essais effectués avec une eau de vie d'Armagnac ont donné de bon résultat. Il est évident que d'autres liquides alimentaires pourront être utilisés. En outre, la pièce de viande pourra, au lieu d'être frottée, être immergée dans le liquide alimentaire pendant une durée très courte. Selon la forme préférée de réalisation dans le cadre de l'étape (b) est utilisé un sel sec additionné de salpêtre, le salpètre ayant pour but de conserver à la pièce de viande sa coloration naturelle. Préférentiellement est utilisé 0,5 grammes de salpètre par kilogramme de sel. La pièce de viande sera maintenue au salage pendant une période de temps variable, dépendant de son poids initial. A titre d'exemple, pour calculer la durée du salage seront comptées 24 à 36 heures par kilogramme de viande à traiter, cette durée, en fonction de l'épaisseur de la pièce de viande pourra varier. A titre d'exemple, une pièce de viande de huit kilogrammes demeure au salage pendant dix à douze jours. Il est à noter que à l'issue de l'opération de salage, la pièce de viande a perdue environ dix pour cent de son poids. Selon la forme préférée de réalisation, le nettoyage selon l'étape (c) consiste en un lavage à l'eau claire afin de débarasser la surface des grains de sel demeurés collés. A la suite de ce lavage à l'eau claire de durée très courte, la pièce de viande est séchée afin que l'eau utilisée dans le cadre de l'étape (c) puisse s'évaporer. Le séchage peut être effectué à l'air libre pendant une journée dans un endroit propice ou bien être effectué à l'aide d'un séchoir d'un type connu. Toujours selon la forme préférée de réalisation, le lavage prévu à l'étape (d) consiste à immerger la pièce de viande dans le liquide alimentaire et l'extraire de ce liquide immédiatement après. Préférentiellement, le liquide alimentaire parfumé utilisé dans le cadre de cette étape est alcoolisé. Préférentiellement, son degré alcoolique sera égal ou supérieur à 40". A titre d'exemple purement indicatif, il pourra être utilisé une eau de vie parfumée telle qu'une eau de vie d'armagnac. Préférentiellement, l'étape (e) d'enduction de la pièce de viande d'une couche d'épices est engagée immédiatement après l'étape précédente tant que la surface de la dite pièce de viande est encore humide de liquide alimentaire, ce qui permet le maintien, en réalisant une sorte de collage, des épices sur la surface de la pièce de viande. Les épices utilisées se présentent sous une forme divisée, c'est-à-dire qu'ils se présentent sous la forme de poudre ou sous une forme concassée. La couche d'épices apposée sur la pièce de viande a pour but d'aromatiser cette dernière mais a également pour but de constituer une couche protectrice qui, en raison de la nature de ses composants, constitue une couche répulsive pour les insectes tels que mouches et autres. I1 faut noter que cette couche protectrice est relativement mince. Selon la forme préférée de réalisation, pour constituer cette couche protectrice, il est utilisé un mélange d'épices dans lequel domine de la cannelle. Préférentiellement, le mélange à base de cannelle contient également du thym, du romarin, du poivre et du laurier. Toujours selon la forme préférée de réalisation, il est utilisé pour un kilogramme de cannelle en poudre, 300 grammes de thym divisé, 300 grammes de romarin divisé, 300 grammes de poivre divisé par concassage, et 300 grammes de laurier divisé. Le procédé selon l'invention permet donc l'obtention d'un produit carné, sec, non cuit et prêt à la consommation et revêtu d'une couche protectrice à base d'épices exclusivement. Préférentiellement, avant consommation, il est bon de laisser reposer le produit carné quelques jours par exemple sept jours à l'air libre dans un lieu à température constante de l'ordre de 20 degrés celsius. Il est également possible pour cette opération d'utiliser un séchoir ce qui autorise un contrôle rigoureux de la température. Le procédé selon l'invention s'applique plus particulièrement aux pièces de boeuf et plus précisément aux morceaux de gites-noix ou semelles mais il est évident que tout autre morceau compact subissant ou non une mévente pourra être utilisé. Ainsi, on pourra utiliser de la tranche, de la tranche grasse, des boules de macreuse, du rumsteck. Ce procédé permet d'obtenir des jambons de boeuf à longue durée de conservation. L'expérience a démontré que des produits carnés obtenus par la mise en oeuvre de ce procédé possedent à température ambiante une longue durée de conservation. En effet, les essais qui ont été menés par le demandeur ont démontré que le produit carné obtenu possède une durée de conservation supérieure à un an sans que son goût en soit altéré. Enfin, le produit obtenu peut être débité en tranches fines et en raison de sa configuration présentera peu d'entame. Il va de soi que la présente invention peut recevoir tous amenagements et toutes variantes sans pour autant sortir du cadre du présent brevet. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement d'une pièce de viande en vue de l'obtention d'un produit sec non cuit caractérisé en ce qu'il consiste dans l'ordre à effectuer les étapes suivantes a) nettoyer la pièce de viande à l'aide d'un liquide alimentaire fortement alcoolisé, b) saler la pièce de viande en vue de sa conservation, et maintenir la pièce de viande au salage pendant une période de temps dépendant du poids de la dite pièce, c) nettoyer la pièce de viande pour en retirer les grains de sel en surface, d) laver la pièce de viande à l'aide d'un liquide alimentaire parfumé, e) et immédiatement après l'étape précédente, enduire la pièce de viande d'une couche d'épices se présentant sous une forme divisée de façon à former une croute de protection. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'avant l'étape (a), la pièce de viande est dégraissée et dénervée. 3. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le nettoyage selon l'étape (c) consiste en un lavage à l'eau. 4. Procédé selon les revendications 1 à 3 prises dans leur ensemble caractérisé en ce que la pièce de viande est séchée à l'air libre ou en séchoir avant l'étape (d). 5. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le liquide alimentaire utilisé dans le cadre de l'étape (a) est parfumé. 6. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le degré alcoolique du liquide alimentaire utilisé dans le cadre de l'étape (a) est égal ou supérieur à 40 . 7. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que dans le cadre de l'étape (b) est utilisé un sel sec additionné de salpètre dans une proportion de 0,5 grammes par kilogramme de sel. 8. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le liquide alimentaire parfumé utilisé dans le cadre de l'étape (d) est alcoolisé. 9. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que dans le cadre de l'étape (e) est utilisé un mélange d'épices dans lequel domine de la cannelle. 10. Procédé selon la revendication 9 caractérisé en ce que le mélange d'épices contient en plus de la cannelle, du thym, du romarin, du poivre, et du laurier. 11. Procédé selon la revendication 10 caractérisé en ce que pour un kilogramme de cannelle en poudre, il est utilisé 300 grammes de thym divisé, 300 grammes de romarin divisé, 300 grammes de poivre divisé par concassage, et 300 grammes de laurier divisé. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la pièce de viande est une pièce de viande de boeuf. 13. Produit carné caractérisé en ce qu'il est obtenu par application du procédé selon les revendications 1 à 12. 14. Produit carné selon la revendication 13 caractérisé en ce qu'il est pourvu d'une couche de protection constituée par un mélange d'épices uniquement. 15. Produit carné selon la revendication 14 caractérisé en ce qu'il est constitué par de la viande de boeuf.