Brevet FR2682560A1 — publié le 19930423

L'invention concerne un four de cuisson à enceinte de cuisson et chargeur amovible, notamment pour fours de cuisson professionnels, c'est-à-dire ceux destines aux restaurants et aux collectivités. De tels fours de cuisson équipés de systèmes de chauffage divers reçoivent non pas directement des plaques de support des aliments ou des plats contenant les aliments, comme c'est le cas dans les fours à usage domestique, mais des chargeurs à gradins en fils métalliques dans lesquels on peut placer plusieurs plaques dont le nombre et la distance sont fonction de l'épaisseur des produits à cuire Cpouvant aller des biscuits très plats a des pièces de viande ou autres volumineuses). Un tel dispositif permet d'introduire simultanément et donc de sortir simultanément plusieurs plaques porteuses d'aliments. Afin d'obtenir sur tous les étages du chargeur une cuisson uniforme, il est nécessaire de contrôler la circulation de l'air chaud entre les plaques et entre le chargeur et les parois de o l'enceinte.En outre dans les fours à air pulsé et les fours mixtes, il .faut tenir compte de l'effet de la section d'aspiration sur la circulation de l'air dans l'enceinte. Cette circulation est de manière classique assurée au moyen de carneaux fixés sur les parois latérales de l'enceinte, les chargeurs étant constitués par des ensembles de gradins en fils métalliques supportés par des montants verticaux et rigidifiés par des entretoises hautes et basses. On n'arrive que rarement à une circulation homogène, même avec les fours à air pulsé, permettant une cuisson uniforme dans tout le four tant pour la préparation de produits peu épais répartis sur de nombreuses plaques de support superposées (cas des biscuits et des patisseries par exemple) que pour la cuisson de grosses pièces sur seulement deux ou trois plaques de support (viandes par exemple). En outre la présence des carneaux sur les parois latérales de l'enceinte du four gêne considérablement les opérations de nettoyage, alors que les professionnels utilisateurs sont tenus de respecter des règles d'hygiène très strictes, et n' est guère compatible avec le respect des normes de construction en vigueur Il serait donc souhaitable de disposer d'un four a chargeur amovible dans l'enceinte de cuisson, fournissant une répartition homogène de la chaleur dans toute l'enceinte grâce a un flux d'air dirigé et en outre permettant un nettoyage facile. Ceci est obtenu selon l'invention par utilisation d'une enceinte de cuisson de type cuve à parois latérales lisses et d'un chargeur-diffuseur équipé de flasques latéraux a découpes horizontales, décalées du côté du chargeur-diffuseur placé dans le fond de l'enceinte et disposées de manière a s'intercaler entre les gradins en fils, l'ensemble produisant un flux d'air dirigé. Avantageusement les découpes sont des decoupes à bord tombé vers l'intérieur du chargeur-diffuseur. En outre, il est préférable que le dispositif d'aspiration placé dans la paroi de fond de l'enceinte, dans le cas d'un four à air pulsé ou mixte, soit équipé d'une grille de répartition comportant une ou plusieurs rangées de découpes horizontales rapprochées. D'autres avantages et caractéristiques de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée suivante faite en référence aux dessins annexés dans lesquels: la figure 1 est une vue schématique en coupe horizontale d'une enceinte selon l'invention, faite audessus du chargeur, la figure 2 est une vue en perspective d'une enceinte équipée d'un chargeur selon la présente invention, la figure 3 est une vue de face du chargeur selon l'invention, la figure 3a est une vue de dessus du chargeur de la figure 3 et la figure 3b est une coupe du chargeur selon la ligne IIIb-IISb de la figure 3 et la figure 4 est une vue de face de la grille de répartition du dispositif d'aspiration. Une enceinte de four 1 de type cuve à chargeur amovible 10 comprend une paroi de fond 2 munie d'un dispositif d'aspiration 3 équipé d'une grille de répartition 30, deux parois latérales 4 et 4a (respectivement droite et gauche), une sole 6 et une paroi supérieure 7. Elle est fermée par une porte 5 généralement vitrée avec ouverture vers la gauche ou vers la droite selon les besoins; ici, la porte représentée s'ouvre vers la droite Cavec la poignée a gauche) à titre d'exemple. Le chargeur 10 est de manière habituelle constitué de deux séries de gradins de guidage en fils métalliques (deux fils par gradin) disposées face à face verticalement et maintenues en place par deux entretoises horizontales hautes 11 et deux entretoises horizontales basses 12, 12a (figure 2) et par quatre montants verticaux 13 (figure 2). Ces entretoises sont de section et de géométrie variable; par exemple les entretoises hautes sont à section rectangulaire alors que les entretoises basses et les montants sont des fils métalliques de quelques millimères à un centimètre de diamètre. Les entretoises basses 12, 12a sont équipées de roulettes 15 pour le déplacement du chargeur. Les gradins en fils metalliques, servant à supporter les plaques de cuisson, sont fixés sur les montants verticaux et forment les parois latérales du chargeur. Chaque gradin est formé de deux fils métalliques 14,14a, la distance entre chaque gradin étant généralement supérieure à celle entre les deux fils 14,14a d'un gradin. Avantageusement, le chargeur comporte un système de verrouillage coopérant avec un dispositif faisant corps avec l'enceinte. A titre purement illustratif, on peut utiliser celui visible sur les figures 2 et 3a. Deux entretoises centrales 16 relient l'entretoise basse avant 12 à l'entretoise basse arrière l2a. Ces deux entretoises 16 forment un Y à tige allongée dont l'ouverture sert de guide pour le positionnement par rapport à une butée 6a faisant saillie de la sole 6 de l'enceinte 1. L'entretoise basse arrière 12a est surélevée par rapport à l'entretoise avant 12 pour passer au dessus de la butée 6a. Les entretoises 16 portent une came d'encliquetage 17 qui vient se bloquer sur la butée 6a. Une tige de commande 18 permet le déverrouillage de la came 17 et de la butée 6a. Selon la caractéristique essentielle de la présente invention, le chargeur 1 est un chargeur-diffuseur équipé de flasques latéraux à découpes horizontales, décalées vers le fond de l'enceinte. Ces flasques 30, 30a sont visibles sur la figure 2 mais seront décrits en référence aux figures 3, 3a et 3b sur lesquelles les gradins de fil n' ont pas été representés pour ne pas surcharger les dessins. Les flasques 30, 30a sont constitués chacun par une tôle d'acier, de préférence inoxydable et sont des images optiques l'un de l'autre. De ce fait on ne décrira que le flasque 30 situé à droite du chargeur et représenté de face sur la figure 3b, le flasque gauche lui étant symétrique et ses constituants portant les mêmes numéros de référence que les constituants du flasque droit mais affectés de la lettre a. Le flasque a des bords latéraux 31 et 31a repliés vers l'intérieur, soit simplement à angle droit comme le bord arrière 31 soit en formant un logement 33 pour l'entretoise haute 11 comme le bord avant 32, soit encore selon toute autre structure désirée. La partie supérieure du flasque forme de préférence un rabat intérieur 34 sur pratiquement sur la largeur du flasque. Le bord 32 est crénelé sur sa hauteur, les parties creuses 35 correspondant à l'emplacement des gradins en fils, ceci afin de permettre de glisser les plaques de cuisson de chaque côté entre les deux fils correspondants d'un gradin. Le flasque 30 comporte des découpes 36 horizontales et allongées, décalées vers l'arrière du flasque. De manière générale, les découpes 36 couvrent à peu près les deux tiers arrière du flasque. Elles sont intercalées entre les gradins en fils, de façon à créer une circulation d'air entre chaque plaque de cuisson. Les découpes 36 comportent un bord tombé 37 dirigé vers l'intérieur du chargeur de dimension transversale telle que la partie horizontale s'arrête sensiblement au niveau des fils des gradins. Le nombre de découpes horizontales est fonction de la hauteur du chargeur et de l'espacement des gradins. Ainsi pour un chargeur de hauteur d'environ 50 cm, on utilisera six découpes 36 Cfigure 3b) d'environ 2 cm de hauteur à des intervalles de 6,5 a 7 cm tandis que pour un chargeur d'environ 80 cm de hauteur, on pourra utiliser dix découpes de même hauteur C2 cm) et espacées de 6}5 à 7 cm (correspondant au même espacement minimum entre plaques de cuisson). La hauteur des découpes serait bien entendu fonction de l'intervalle entre les gradins en fils mais cet intervalle variant généralement peu d'un four à un autre, cette hauteur reste généralement de l'ordre de 2 cm, ce qui permet par ajustement de la largeur de la partie enlevée de former un bord tombé de dimension transversale appropriée. La partie arrière ou fond 2 de l'enceinte 1 est équipée de manière classique, pour les fours à air pulsé ou mixtes, d'un dispositif d'aspiration comportant un moteur 3 extérieur à l'enceinte de cuisson et une turbine de ventilation 3a intérieure à l'enceinte. Une grille de répartition 40 est montée sur une tôle 41 qui double substantiellement la paroi de fond 2 de l'enceinte. La turbine de ventilation 3a, la grille de répartition 40 et la tôle 41 sont démontables pour permettre leur nettoyage et un accès facile à la paroi 2 de 1 enceinte. La grille de répartition 40 comporte deux ou plusieurs, et généralement trois rangées de découpes horizontales rapprochées, formant une zone rectangulaire largement découpée dans laquelle s'inscrit l'ouverture circulaire de la turbine 3a. La figure 4 est un plan d'une tôle découpée pour former une grille 40 et n'y sont représentées que les deux premières découpes 42 supérieures de trois rangées. Les découpes de deux rangées adjacentes sont séparées de 1 à 2 cm tandis que les découpes adjacentes d'une même rangée ne sont séparées que de quelques millimètres, par exemple 2 mm. De manière générale, quelle que soit la taille du four - et c'est le plus souvent sur la hauteur que l'on joue pour accroître la capacité de celui-ci -, la turbine d'aspiration a des dimensions extérieures peu variables et la grille de répartition comporte à titre d'exemple 3 rangées de 28 découpes de longueur 50 mm pour une largeur de 6 mm, les axes longitudinaux des rangées étant espacés de 65 mm et les axes longitudinaux des découpes de 10 mm. Les bords latéraux 43 de la grille sont repliés à angle droit et comportent des pattes et découpes permettant de fixer la grille à la tôle d'aspiration 41, de manière classique. L'utilisation simultanée d'une telle grille de répartition avec un chargeur-diffuseur du type décrit ci-dessus permet de façon surprenante grâce à un flux d'air dirigé de réaliser une circulation homogène dans l'enceinte, avec effet régulier de sole sur toutes les plaques de cuisson quels que soient leur nombre et leur emplacement. On obtient donc une cuisson homogène dans toute l'enceinte, avec les avantages considérables que cela apporte dans un four de cuisson professionnel. On notera en outre qu'il est avantageux que tous les angles entre parois internes de l'enceinte soient arrondis et non vifs de manière d'une part a éliminer des turbulences et d'autre part à faciliter le nettoyage. Outre les excellentes conditions de cuisson que procure l'enceinte équipée de la grille de répartition et du chargeur-diffuseur décrits précédemment, on a également une grande facilité de nettoyage de l'enceinte dont on a enlevé le chargeur 10, la tôle d'aspiration 41 (avec la grille 40) et la turbine 3a, la surface a nettoyer étant parfaitement lisse, sans aucun angle vif ni aspérité. Le chargeur-diffuseur quant a lui, bien que de structure relativement complexe - comme les carneaux intérieurs des enceintes classiques -, est une fois sorti de l'enceinte plus facile à nettoyer que des carneaux intérieurs car il est alors accessible de tous côtés et on peut bien entendu le planger intégralement dans un bac de nettoyage. REVENDICATIONS 1.- Four de cuisson, notamment four de cuisson professionnel, comprenant une enceinte de cuisson (1) de type cuve comportant un dispositif d'aspiration, et un chargeur (10) à gradins en fils métalliques disposés par paires, destinés à supporter une ou plusieurs plaques de cuisson d'aliments, caractérisé en ce que les parois latérales (4, 4a) de l'enceinte de cuisson C1) sont lisses et le chargeur (10) est un chargeur-diffuseur équipé de flasques (30, 30a) latéraux à découpes (36) horizontales, décalées du côté du chargeur-diffuseur placé dans le fond de l'enceinte et disposées de manière qu'elles s'intercalent entre les gradins en fils (14, 14a). 2.- Four de cuisson selon la revendication 1 > caractérisé en ce que les découpes (36) sont a bord tombé (37) vers l'intérieur du chargeur-diffuseur. 3.- Four de cuisson selon l'une au l'autre des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le dispositif d'aspiration (3, 3a, 41) est muni d'une grille de répartition (40) comportant des rangées de découpes C42) horizontales rapprochées. 4.- Four de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que tous les angles entre parois de l'enceinte sont arrondis. 5.- Four de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le chargeur (10) comporte deux entretoises basses médianes C16) équipées d'un dispositif d'encliquetage C17 > sur une butée (6a) faisant saillie de la sole (6) de l'enceinte. 6.- Four de cuisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les bords avant (32, 32a) des flasques sont crénelés, les parties creuses (35 étant respectivement en alignement avec les gradins en fils (14, 14a).