Brevet FR2675665A1 — publié le 19921030

Les pommes chips sont les produits alimentaires pour repas rapide les plus populaires dans le monde occidental Aux USA uniquement, les ventes de pommes chips sont estimées à 1 809 millions de dollards pour l'année 1989. Au cours de la dernière décennie, il est devenu de plus en plus évident qu'il était souhaitable de réduire la teneur en matières grasses dans l'alimentation Dans ce but, les fabricants ont développé et commercialisé une gamme de produits à teneur réduite en matières grasses. Habituellement, la teneur en matières grasses des pommes chips mises sur le marché est située entre 30 et 45 % ce qui les place sensiblement en tête de liste des produits alimentaires pour repas légers courants en ce qui concerne la teneur en matières grasses Une teneur élevée en matières grasses est un facteur indésirable pour la position dominante que ce type de produit alimentaire occupera dans le futur sur le marché. On a fait des efforts considérables pour réduire la teneur en matières grasses des pommes chips du commerce Plusieurs brevets concernant des procédés d'obtention de pommes chips à faible teneur en matières grasses ont été accordés En général, ces procédés conduisent à des produits dont la teneur en matières grasses, bien que plus faible, est encore sensible du fait qu'elle est supérieure à 20 % (brevet US N 4721 625). Le brevet US N 2705 679 décrit un produit à base de pommes de terre exempt de matières grasses qui est sous forme de "coussins" creux à parois minces formés par cuisson de dés de pommes de terre fraîches ou blanchies dans un courant d'air chaud. Le brevet US né 3 338 724 décrit un procédé de cuisson semblable à celui du brevet US N 2 705 679 pour produire des morceaux de pommes de terre déshydratés à cuisson rapide. Les produits alimentaires à base de pommes de terre produits selon ces brevets présentent l'inconvénient que leur texture et leur flaveur ne ressemblent pas à celles des pommes chips auxquelles les consommateurs sont habitués. Pour rémédier à ces inconvénients, la présente invention a pour objet un procédé de production d'un produit constitué par des morceaux de pommes de terre sensiblement exempt de matières grasses. Dans cette description, l'expression produit constitué par des morceaux de pommes de terre désigne des tranches plates ou d'autres morceaux de forme mince semblables à des pommes chips frites ou en forme de bâtonnets (stype Julienne) comme les pommes paille. Selon la présente invention, il est proposé un procédé de production d'un produit sous forme de morceaux de pommes de terre exempt de matières grasses ou présentant une teneur en matières grasses contrôlée, qui comprend la déshydratation de morceaux de pommes de terre fraîches, le réglage de la teneur en humidité de ces morceaux à un niveau de 12 à 30 % puis la cuisson des morceaux à des températures situées dans la plage de 140 à 220 'C. c De préférence, les morceaux de pommes de terre sont déshydratés jusqu'à une teneur en humidité de 6 à 10 % puis réhydratés jusqu'à une teneur en humité de 16 à 30 % avant la cuisson. L'invention présente l'avantage de permettre l'utilisation des installations de production existantes pour la production de morceaux de pommes de terre selon la présente invention. Dans le procédé selon la présente invention, on peut utiliser des pommes de terre d'une variété quelconque Il est préférable d'utiliser des pommes de terre à haute teneur en matières solides et à faible teneur en sucres réducteurs, cette teneur étant de préférence inférieure à 1 % Habituellement, les types de pommes de terre utilisées normalement pour produire les pommes chips conventionnelles sont satisfaisants. Bien qu'il soit possible d'utiliser des tranches de pommes de terre d'épaisseur quelconque, on préfère des tranches épaisses de 2 à 3 mm et des bâtonnets pour pommes paille de 3 x 4 mm de section Lorsque les tranches ont une épaisseur supérieure à 3 mm et lorsque les bâtonnets ont des dimensions transversales qui dépassent 3 x 4 mm, le produit devient progressivement plus dur tandis que, lorsque les dimensions sont inférieures à ces limites, on peut rencontrer des problèmes lors du séchage des morceaux par suite de ruptures excessives sur la bande de déshydratation ou d'une agglomération excessive des morceaux au cours de la déshydratation Lorsque les morceaux sont agglomérés en couches, on éprouve des difficultés au cours de la cuisson. Les morceaux de pommes de terre (épluchées ou non épluchées) sont blanchis pendant la durée minimale nécessaire pour inactiver les enzymes puis sont lavés soigneusement pour éliminer l'amidon situé en surface Une quantité excessive d'amidon sur la surface des morceaux peut entraîner leur agglomération en couches sur la bande de déshydratation On peut éviter ce problème d'agglomération au cours du séchage en ajoutant une amylose à haute température telle que le produit "Termamyl" (Novo Industries, Danemark) à l'eau de blanchiment ou à l'eau de rinçage après le blanchiment à l'eau chaude ou à la vapeur L'amylose est encore efficace pour réduire l'agglomération au cours du processus de déshydratation. Pendant la déshydratation, les morceaux de pommes de terre doivent être agités le plus possible pour réduire leur tendance à s'agglomérer. De préférence, les morceaux de pommes de terre sont déshydratés initialement jusqu'à une teneur en humidité d'environ 6 à 10 % Cette déshydratation permet d'obtenir une humidité relativement uniforme dans la masse des morceaux de pommes de terre Ou bien encore, il est possible de déshydrater les pommes de terre jusqu'à un niveau d'humidité d'environ 16 à % qui est le niveau préférable pour la cuisson des pommes de terre. Cependant, à ce niveau d'humidité, il est généralement difficile d'obtenir des humidités uniformes sur une bande de déshydratation industrielle. Les morceaux de pommes de terre déshydratés jusqu'à un niveau d'humidité de 6 à 10 % sont stables au stockage et peuvent être maintenus au stockage pendant une durée considérable avant la cuisson A un niveau d'humidité de 16 à 20 %, les morceaux ne doivent pas être stockés plus de 24 h sauf s'ils ont été traités avec du dioxyde de soufre L'utilisation du dioxyde de soufre est courante dans l'industrie de déshydradation des pommes de terre. Dans la suite du traitement des morceaux de pommes de terre, les morceaux déshydratés, lorsqu'ils ne présentent pas déjà une humidité de 16 à %, sont amenés à ce niveau par aspersion avec la quantité d'eau appropriée et mélange pour obtenir une humidification uniforme On peut y parvenir en faisant tourner les morceaux dans un tambour rotatif tout en les aspergeant. Bien que le niveau d'humidité que l'on préfère soit situé entre 16 et 20 %, on peut obtenir un produit satisfaisant avec des niveaux d'humidité situés entre 12 et 30 % Aux niveaux d'humidité situés à proximité de la valeur inférieure, on obtient après la cuisson un produit très souhaitable, tandis qu'aux niveaux plus élevés, les morceaux deviennent progressivement plus flexibles, plus difficiles à manipuler de manière satisfaisante et à introduire dans l'appareil de cuisson. Si on le souhaite, on peut ajouter à l'eau utilisée pour la réhydratation du sel, des aromatisants et d'autres additifs. La cuisson peut être accomplie par chauffage dans l'air chaud à des températures situées entre 140 et 220 'C pendant une durée comprise entre 30 s et 3 min Lorsque l'on applique des températures plus basses, on obtient une couleur plus pâle mais la durée de cuisson est plus longue Le régime de cuisson que l'on préfère est d'environ 180 'C pendant 1 min, mais on sera amené à le modifier en fonction de la nature des pommes de terre, de leur teneur en sucres réducteurs, etc Après la cuisson, les morceaux doivent présenter une teneur en humidité d'environ 2 %. On peut ajouter du sel ou des aromatisants aux morceaux de pommes de terre avant la cuisson, ou bien on peut ajouter des aromatisants pendant le traitement ou après la cuisson et, si on le souhaite, on peut pulvériser ou ajouter d'une autre manière des matières grasses ou des huiles en quantité mesurée avant ou après la cuisson De cette manière, on peut produire des morceaux de pommes de terre présentant une teneur en matières grasses contrôlée à des niveaux acceptables. Par suite de ce traitement, les morceaux de pommes de terre ont une teneur en humidité très basse et sont très croustillants et tendres. Les morceaux de pommes de terre qui ont subi la cuisson ont une excellente flaveur de pomme de terre et ont un aspect qui est très proche de celui des pommes chips traditionnelles tout en étant moins fragiles, en présen- tant une plus grande durée de vie au stockage et en n'étant pas exposés au problème du rancissement des matières grasses auquel sont confrontées les pommes chips traditionnelles En outre, les morceaux de pommes de terre selon l'invention conservent leur croustillance pendant une longue durée après avoir été retirés de leur emballage. Exemple 1 Des tranches de pommes de terre épaisses de 2,5 mm ont été lavées, blanchies à la vapeur pendant 2 min, plongées dans une solution de "Termamyl L' (Novo Industries, Danemark) à 0,004 %, égoutées et séchées dans un sécheur à air chaud jusqu'à une teneur en humidité de 9 % Les tranches séchées ont été humidifiées par pulvérisation d'eau tout en étant retournées dans un mélangeur rotatif jusqu'à ce que la teneur en humidité soit de 18 % Ces tranches ont ensuite été laissées au repos pendant 4 h pour obtenir une humidité uniforme. Les tranches à 18 % d'humidité ont été introduites à vitesse uniforme dans un appareil de cuisson rotatif balayé par un courant d'air à 180 C pour obtenir une cuisson satisfaisante en 60 s. Après refroidissement, les tranches ont reçu une aspersion de 5 % d'huile végétale, puis elles ont été saupoudrées de 1,5 % de sel fm pour former des pommes chips tendres. Exemple 2 Des pommes de terre ont été coupées en bâtonnets de 3 x 5 mm de section, lavées et blanchies à la vapeur pendant 1 min 1/2 Après avoir été lavées à l'eau, elles ont été séchées dans un sécheur à air chaud jusqu'à 9 % d'humidité Puis leur humidité a été portée à 16 % de la manière décrite dans l'exemple 1 et elles ont été cuites à 200 C pendant 30 s Lors du refroidisse- ment, les bâtonnets cuits ont été mélangés avec 7 % d'une poudre aromatisée au fromage pour former des pommes paille tendres et parfumées. Exemple 3 Des tranches de pommes de terre préparées et déshydratées comme dans l'exemple 1 ont été réhydratées à l'eau salée pour former des tranches salées contenant 2 % de sel et 20 % d'humidité Ces tranches ont été cuites pendant 90 S à 170 'C pour former des pommes chips exemptes de matières grasses. REVENDICATIONS 1 Procédé de production d'un produit sous forme de morceaux de pommes de terre exempts de matières grasses ou présentant une teneur en matières grasses contrôlée, caractérisé en ce qu'il comprend la déshydratation de morceaux de pommes de terre fraîches, le réglage de la teneur en humidité de ces morceaux à un niveau de 12 à 30 % puis la cuisson des morceaux à des températures situées dans la plage de 140 à 220 C. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les morceaux de pommes de terre sont déshydratés jusqu'à une teneur en humidité de 6 à 10 % puis réhydratés jusqu'à une teneur en humidité de 16 à 30 % avant la cuisson. 3 Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les morceaux de pommes de terre sont réhydratés jusqu'à une teneur en humidité de 16 à 20 %. 4 Procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que les morceaux de pommes de terre sont traités au dioxyde de soufre avant la réhydratation. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, carac- térisé en ce que les morceaux de pommes de terre sont obtenus à partir de pommes de terre à haute teneur en matières solides présentant un faible niveau de sucres réducteurs. 6 Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le niveau des sucres réducteurs est inférieur à 1 %. 7 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, carac- térisé en ce que les morceaux de pommes de terre sont sous forme de tranches d'une épaisseur comprise entre 2 et 3 mm. 8 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, carac- térisé en ce que les morceaux de pommes de terre sont sous forme de bâtonnets ayant des dimensions transversales de 3 x 4 mm. 9 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, carac- térisé en ce que les morceaux de pommes de terre sont blanchis avant la déshydradation, lavés pour en retirer l'amidon situé sur la surface et traités avec de l'amylose à haute température pour éviter l'agglomération des morceaux. 10 Procédé de production d'un produit sous forme de morceaux de pommes de terre exempts de matières grasses ou présentant une teneur en matières grasses contrôlée, caractérisé en ce qu'il comprend la déshydratation de morceaux de pommes de terre fraîches, le réglage de la teneur en humidité de ces morceaux à un niveau de 12 à 30 % puis la cuisson des morceaux à des températures situées dans la plage de 140 à 220 'C pendant une durée comprise entre 30 S et 3 min. 11 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que des aromatisants, des matières grasses ou des huiles sont ajoutés au morceaux de pommes de terre pendant le traitement ou après la cuisson.