Brevet FR2684535A1 — publié le 19930611

La présente invention concerne un ensemble ustensile de Ménage , pour la cuisson diététique ou non , économique et fiable des aliments , à basse température sous l'action de la vapeur sous - vide La cuisson ménagére des aliments se fait traditionnellement à des températures supérieures à t 900 vapeur fluente , à 1000 au bain-marie ,à 110-1200 dans les autoclaves ménagers ( cocotte minute , auto-cuiseur ) , à 200-2300 dans les fours traditionnels tous ces modes de cuisson détruisent plus ou moins les la cuisson est tres souvent brutale et parfois altére l'aspect et le gobt des aliments Le dispositif selon l'invention à pour but de remédier à tous ces inconvénients Dans la cuisson en phase vapeur sous-vide à des températures comprissent entre 60 et 800 , donc sans necessité d'adjonction d'éléments lubrifiants tel que ; graisse , beurre , huile etc la cuisson peut être considérée comme diététique , en préservant les qualités organoleptiques des aliments , tout en respectant leur aspect et leur saveur le procédé pour ltoitention d'aliments cuits à la vapeur sous-vide à l'aide de l'ustensile domestique objet de l'invention est le suivant Soit un ustensile de cuisine domestique (1) fig 1 rempli (9) d'une faible quantité de liquide ; 10 à 30 centilitres , par exemple d'eau , de vin , de bouillon etc ... , puis le panier (11) rempli des aliments à traiter (12) placé sur son support (10) à l'intérieur du récipient (2) , le couvercle (3) fermé et verrouillé par un systéme quelconque de verrouillage (5) , le joint (4) comprimé ; l'ustensile (1) est hermétique , une valve de dégazage (6) est mise en position ouverte , l'intérieur de l'ustensile (1) est alors à l'air libre à la pression atmosphérique L'ustensile (1) ainsi apprété est placé sous une source de chaleur puissante d'un appareil ménager traditionnel fonctionnant soit au gaz soit à l'électricité Sous l'effet de la chaleur le liquide (9) s'évapore , la vapeur produite chassant l'air contenu dans le récipient de cuisson par la valve (6) ouverte .La variation de la température interne est suivie à l'aide d'un indicateur de température (s) , quand le liquide (9) approche de sa température d'ébulition , l'air est pratiquement chassé de l'enceinte de cuisson L'aiguille indicatrice (36) du thermométre (8) se situe alors dans la plage (39) fig 9 soit à une température comprise entre 80 et 900 , par contre le liquide (9) est à sa température d'ébulition soit 1000 s'il s'agit de l'eau. La valve de dégazage (6) est alors fermée , l'ustensile (1) retiré du feu et la source de chaleur arrêtée . La vapeur contenue dans le récipient de cuisson (1) se condense trés vite , comme le récipient est un vase clos hermétique , le vide s'établit , ce dernier est constaté à l'aide d' un manovacuométre (7) fig 1 , la menbrane (28) se rétracte sous l'effet du vide dans son logement (29) et devient invisible fig 8 La température interne baisseoson évolution est suivie à l'aide de l'indicateur de température (8), quand l'aiguille indicatrice (36) atteint la médiane de la plage de cuisson (38) fig 9 soit environ 700 l'ustensile est alors remis en chauffe soit sur le feu doux d'un appareil ménager fonctionnant au gaz ou à l'électricité soit sur un réchaud électrique automatique spécial comme (50) fig 2 Pendant toute la durée de la cuisson l'évolution de la température interne est suivie à l'aide de l'indicateur (8) , la température est maintenue , soit manuellement soit automatiquement dans la zone de cuisson , aiguille indicatrice (36) située dans la plage (38) fig 9 , soit température comprise entre 60 et 800 Pendant toute la durée de la cuisson le vide doit être maintenu à l'intérieur de l'enceinte de cuisson , ce vide est visualisé à l'aide du manovacuométre (7) fig 1 .Si pour une raison quelconque le vide est cassé , il est nécessaire de retirer immédiatement l'ustensile du feu et de provoquer à nouveau le vide en refroidissant l'ustensile en placant son couvercle (3) sous le jet d'une source d'eau froide , le vide s'établissant pratiquement instantanément , on peut remettre l'ustensile au feu et reprendre l'opération de cuisson Quand le temps de cuisson est accompli on doit pour pouvoir ouvrir le couvercle (3) rétablir la pression atmosphérique à l'intérieur de l'enceinte de cuisson , car le vide régnant à l' intérieur du récipient la pression atmosphérique exerce sur le couvercle une force qui rend impossible toute ouverture .Il est donc nécessaire de positionner là valve de dégazage (6) ouverte Pour suivre ce processus il faut posséder un ustensile de cuisine tel que (1) fig 1 ayant les caractéristiques suivantes L'ustensile-dTLd être du type vase clos , dont le couvercle (3) et son joint (4) sont solidaires du corps (2) par un systéme de verrouillage (5) et qui resiste à la pression et à la dépression Une valve de dégazage originale (6) fig 1,3 et 4 , dont le corps (14) est fixé , soit par l'ecrou (15) soit directement soudé sur le couvercle (3) mais de maniére étanche , un chapeau (16) précomprime le ressort (19) de la soupape (17) qui repose sur son siége (18) siége constitué par un point torique en caoutchouc , la soupape (17) est utilisée en soulevant la tige (20) par l'anneau (23) et en plaçant la came (21) horizontalement ou verticalement En position fermée la came (21) est en position verticale fig 4 le ressort (19) plaque la soupape (17) sur son siége (18) et si le couvercle (3)\q8t-çzouillé sur le corps (2) par le systéme de verrouillage (5) , le joint (4) étant comprimé , l'ensemble est étanche l'ustensile peut être considéré comme un vase clos hermétique En cas de surpression à l'intérieur du récipient , pour une cause quelconque , la pression agit sur la soupape (17) qui se soulève en comprimant le ressort (19) , la soupape quitte alors son siége et l'air ou la vapeur sous pression contenu dans le recipient peuvent s'échapper , la pression retombe à l'intérieur de l'us:tensile . Compte tenu de l'utilisation sous-vide primordiale de l' ustensile le ressort (19) doit être faiblement taré afin que la surpression soit inférieure i 1 w4 bar absolus . Par mesure de sécurité l'ensemble de l'ustensile sera calculé pour résister au moins à une pression de 1,8 bar et à la dépression du vide absolu Cette valve de dégazage ainsi décrite peut Stre aussi considérée dans son fonctionnement comme une soupape de sécurité 3n position ouverte la came (21) est horizontale fig 3 , en s'appuyant sur le chapeau (16) la came (21) suive la soupape (17) le ressort (79) est comprimé et la soupape (17) ayant quitté son siége (18) l'intérieur du récipient est à l'air libre , soit à la pression atmosphérique ,. par les trous (24) La commande d'ouverture et de fermeture de la valve de dégazage (6) se fait manuellement par l'utilisateur Un manovacuométre original (7) fig 5,6,7 et e qui comprend un corps (25) fixé sur le couvercle (3) soit par l'ecrou (27) soit directement soudé , mais de maniére étanche i une menbrane élastique en forme de gaine (28) à l'intérieur d'un protège menbrane (29) dont une partie est opaque (30) et l'autre transparente (31) Quand la valve de dégazage (6o est en position ouverture et que la pression atmosphérique régne à l'intérieur du récipient , ou quand la valve de dégazage (6) est en position fermeture mais que sous l'effet de la température une certaine pression s'établit à l'intérieur du récipient , la menbrane élastique (28) est développée et visible à travers la zone transparente (31) du protége menbrane (29) fig 7 Par contre quand la valve (6) de dégazage est en position fermeture , que le couvercle (3) a été vérouillé sur le corps (2) et que le vide a été établit à l'intérieur du récipient , il régne aussi dans la chambre (26) qui est en relation directe avec la menbrane élastique (28) , cette derniére se rétracte à l'intérieur du protége menbrane (29) dans sa partie opaque (30) et n'est donc plus visible fig 8 D'autre part si pour une cause accidentelle quelconque la pression monte à l'intérjeur du récipient s la menbrane (28) fragilisée à son extrémité (32) fig 6 , partie la plus faible de l'ensemble {j) , éclate jouant ainsi le rôle de fusible en mettant le récipient à la pression atmosphérique en permettant à l;'air ou à la vap,eur de s'échapper , le manovacuométre est une super-sécurité De plus il est à noter que ce manovacuométre (7) travaille par tout ou rien n il indique simplement ; soit que la pression est égale- ou supérieure à la pression atmosphérique quand la menbrane (28) est visible fig 7 , soit que la pression est inférieure à la pression atmosphérique quand la menbrane est rétractée et invisible fig 8 et que nous sommes en présence d'un vide plus ou moins poussé En aucun cas cet accessoire n'indique la valeur de la pression ou de la dépression , mais cela reste suffisant pour l'utilisation de l'ustensile objet de 11 invention Un indicateur de température (8) fig-1, fixé de maniére étanche sur le couvercle (3) comprend : fig 9 et 10 , un thermométre à sonde (43) du commerce , à l'intérieur du boitier (35) l'aiguille indicatrice (36) se déplace devant une échelle graduée en plages de températures ; (37) préchauffage , (38) cuisson (39) préparation du vide , (40) zone rouge interdite pour préserver le caractére de la cuisson diététique sous-vide le pilotage des apports de calories nécessaires à la cuisson soit le réglage de la source de chaleur , peut s'éffectuer manuellement en suivant l'évolution de l'aiguille indicatrice (36) de température par rapport à 1 echelle graduée plages de (37) à (40) fig 9 Si la source de chaleur est du type automatiquement réglée cet indicateur (8) peut servir de répétiteur de température La valve de dégazage (6) le manovacuométre (7) et l'indicateur de plage de température (8) ; integrants du couvercle (3) sont les accessoires necessaires et suffisants qui caractérisent l'ustensile (1) de cuisson à la vapeur sous-vide Pour assurer la cuisson des aliments il est nécessaire de leur transmettre des calories , cela peut se faire par des appareils de chauffe ménager traditionnels , soit fonctionnant au gaz ou à lteleetricité , le pilotage de cet apport de calories afin que la température interne reste comprise dans la zone idéale de cuisson est manuel et comme nous venons de le voir facilité par l'indicateur de température (8) En pratique ce pilotage est relativement aisé et identique aux réglages des sources de chaleur des autres formes plus traditionnelles de cuisson Par contre si l'on désire s'affranchir de cette sujétion il est possible de recourir à un ensemble de chauffe automatique (50) fig 2 pouvant être programmé en température (55) et en temps (56) Cet appareil (50) selon la fig 2 comprend Un support (51) et son enveloppe isolante (52) spécialement étudiés pour l'ustensile (1) et les éléments du commerce suivants - une resistance électrique de tres faible inertie thermique (53) - une sonde thermique de plage O - 1000 (54) - un régulateur de température réglable de 0 à1000 (55) - un programmateur de temps réglable de O à 24 heures (56) - une alimentation électrique bi + terre (57) Ainsi la cuisson peut être conduite Soit en direct le programmateur étant renséigné simplement du temps de cuisson Soit en différé le programmateur étant renséigné de 11 heure souhaitée du départ de la cuisson ainsi que dé la durée de cette dernbére . L'ustensile objet de l'invention , particuliérement destiné à l'usage domestique , met à la disposition des ménages , un matériel de cuisine simple et efficace pour la cuisson sous-vide des aliments pour leur consommation propre REVEXDICATIONS 1) Ustensile ménager (t) du type vase clos et hermétique par le verrouillage , par un systéme quelconque (5) , du couvercle (3) sur le corps (2) du récipient , l'ensemble ayant été calculé pour résister au moins à une pression de 1,8 bar et à la dépression du vide absolu , caractérisé en ce qu'il comporte , une valve de dégazage à ouverture et fermeture commandées nanuellement par l'utilisateur (6) dont le corps (14) est fixé sur le couvercle (3) soit par un écrou (15) soit directement soudé , nais de maniére étanche . La soupape (17) et son anneau de préhension (23) fixé sur la tige (20) repose sur le joint torique en caoutchouc (18) qui forme siéger le ressort de soupape (19) est précomprimé par le chapeau (16) la came (21) bloque la soupape (17) soit en position ouverture soit en position fermeture le corps (14) est percé de trois trous radiaux (24) pour permettre ltéchappement de l'air ou de la vapeur , ces trous se situant à la limite supérieure de la remontée de la soupape (17) et d'un diamètre suffisant pour assurer un bon écoulement de l'air ou de la vapeur 2) Valve de dégazage selon la revendication 1 caracrérisée en ce que le ressort de soupape (t9) est faiblement taré , afin qu'elle fonctionne aussi en soupape de securité , le ressort est taré pour que la pression d'ouverture de la valve soit égale à 1,4 bar absolus 3) Ustensile selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce qu'il comporte en outre un manovacuométre original (7) dont le corps (25) est fixé , soit par l'écrou (27) soit directement soudé sur le couvercle (3) mais de manière étanche , la menbrane élastique (28) en forme de gaine , en relation directe avec l'intérieur du récipient par l'intermédiaire de la chambre (26) se développe ou se rétracte à l'intérieur du protége menbrane (29) qui comporte une partie opaque (30) et une partie transparente (31) afin de visualiser les déformations de la menbrane élastique (28) 4) Banovacuométre selon la revendication 3 caractérisé en ce que la menbrane élastique (28) posséde en son extrémité une zone de moindre resistance (32) pouvant céder sous l'action d'une surpression accidentelle supérieure à 1,4 bar absolus 5) Ustensile selon les revendications 1,2,3, et 4 caractérisé en ce que un thermométre à sonde standart du commerce (8) est aussi fixé sur le couvercle (3) d'une maniére étanche , lequel thermomètre à sonde (43) posséde une échelle de température spécialement concue pour l'utilisation en vapeur sous-vide , l'aiguille indicatrice (36) se déplace à l'intérieur du boîtier (35) devant l'échelle graduée en plages de température :O à 600 (37) préchauffage , de 60 à 800 C3) cuisson , de 80 & 900 (39) préparation du vide , de 90 à 100 ç\ (40) zone interdite reuge pour la préservation de la cuisson diététique 6) ustensile (1) selon les revendications 1,2,3,4 et 5 caractérisé en ce qui peut lui être associé un ensemble de chauffe automatique (50) et qui comporte les éléments suivants un support (51) et son enveloppe isolante (52) spécialement adaptée aux dimensions de ltustensile 1 et les accessoires standards du commerce tel que ; une resistance électrique de tres faible inertie thermique (53) , une sonde thermique 0-100 (54) , un régulateur de température ayant une plage de réglage de O à 100 ( 55 ) , un programmateur réglable de O à 24 heures (56 ) , une alimentation électrique bi + terre (57)