Brevet FR2676008A1 — publié le 19921106

La presente invention est relative à un procéde perfectionné de preparation à partir de grains céréaliers, par exemple de froment, de seigle, d'orge, de maïs, d'avoine, etc., de pâtes conservables, aptes à la cuisson ; elle vise également, à titre de produits industriels nouveaux, les pâtes conservables ainsi obtenues, ainsi que les produits de boulangerie et de patisserie confectionnés par cuisson d'une ou plusieurs pâtes de ce genre. Jusqu'à present, pour préparer des produits de panification, il était usuel, à partir de farines de céréales pures ou mélangées, par exemple de ble, de seigle, de maïs, d'orge et analogues, d'une part, et d'eau, avantageusement additionnee de levain, de levure, de sel et/ou d'autres additifs, d'autre part, de préparer des pâtes fermentescibles qui étaient ensuite soumises à une cuisson dans des conditions déterminees de temps et de température. Cette façon de procéder faisait appel à des farines plus ou moins débarrassées des impuretes minerales, organiques et biologiques, et eventuellement toxiques, puisqu'elles pouvaient renfermer des engrais, des pesticides et autres produits chimiques utilisés en agriculture. La "qualité de la vie" actuellement recherchée dans bien des domaines conduit le consommateur à choisir de plus en plus des produits dits "naturels", qui sont obtenus dans des conditions favorables de l'environnement, c'est-à-dire sont le plus possible exempts de champignons pathogenes, de residus de pesticides, d'herbicides et autres produits chimiques malheureusement par trop utilisés à l'heure actuelle dans le traitement des cultures. Les procédés classiques de mouture ne débarrassent en fait qu'incomplètement les grains céréaliers des substances nocives que renferment les téguments desdits grains, notamment des micro-organismes vivant aux dépends du grain de la céréale choisie. Par ailleurs, il faut également rappeler que malgré le nettoyage préalable qu'il subit, soit par lavage et essorage, et/ou par criblage, épierrage, épointage et sassage, le grain broyé par les procédés classiques voit sa teneur en A.E. augmentée, ce qui peut être défavorable à la panification, notamment dans le cas de céréales plus ou moins tendres. De plus, si parfaite que soit la mouture, le partage son-amande du caryopse est toujours imparfait. En effet, il reste toujours de l'amande dans le son et du son dans les semoules les finots et les farines. Malgré les perfectionnements apportés aux broyeurs à cylindres notamment, le processus de mouture, s'il n'est pas aléatoire, implique un certain nombre de passages de broyage et de réduction, ainsi que l'utilisation de nombreux dispositifs séparateurs complémentaires pour obtenir une farine d'un taux de blutage bien déterminé, notamment toute une série de tamis à refus. La présente invention vise la réalisation d'un procédé de préparation de pâtes panifiables ne nécessitant pas l'obtention préalable de farine, mais permettant d'utiliser directement les grains de céréale tels qu'ils sont recueillis par les moissonneuses-batteuses lors de la récolte. Le procédé conforme à l'invention vise à assurer, d'une manière nouvelle, économique et écologiquement valable, le nettoyage du grain brut, l'élimination du non blé, ainsi que des résidus chimiques et des micro-organismes contenus dans ses téguments externes et la transformation en pâte de la graine et du germe. En effet, c'est également l'un des objets de l'invention que d'incorporer, dans une pâte de panification, des éléments nutritifs précieux, notamment les germes des grains, ce à un stade parfaitement contrôlé de germination de l'embryon. L'invention a pour objectif de partir de grains industriellement purs et de leur conférer une consistance élasti- que permettant l'incorporation, aussi uniforme que Possible, d'additifs appropriés à la formation de pâtes conservables éventuellement congelables, servant à la fabrication, selon les procédés connus de fermentation, de traitement et de cuisson, de produits de boulangerie, de biscuiterie et/ou de patisserie. Ce résultat est obtenu par le fait que le procédé conforme à l'invention consiste à detacher des grains le tégument du fruit par hydratation desdits grain, à essorer sommairement ces derniers, à les brasser et à les laisser reposer dans une cellule, à les dépelliculer ensuite pour détacher le péricarpe en partie ou en totalité, à séparer les grains décor- tiques et les téguments, puis à conférer aux grains décortiques une structure apte à leur transformation en une pâte panifiable de composition bien déterminée. Cette transformation des grains en une masse panifiable est avantageusement obtenue, selon une autre caractéristique de l'invention, en conférant au grain une consistance plas- tique correspondant à une teneur déterminée en eau, les grains décortiqués étant soumis à une hydratation limitée dans des cuves remplies d'eau potable. Lorsque les grains ont absorbé suffisamment d'eau pour pouvoir être travaillés, on les fait passer à travers une boudineuse leur conférant une structure pâteuse. I1 est alors possible à ce stade, dans une forme de réalisation particulière de l'invention, d'ajouter aux grains déjà plastifiés une autre quantité d'eau et éventuellement des additifs tels que des grains de céréale identiques et/ou différents de ceux constituant la pâte, entiers et non plastifies, du sel, de la levure, du levain, du gluten en Doudre, de la farine T45 et T55, puis à petrir le tout de façon connue dans un pétrin de boulangerie pour obtenir une pâte destinée à suivre le diagramme habituel de panification. Selon une autre caractéristique de l'invention, en vue de la conserver pour une utilisation différée, on ajoute à cette pâte, des stabilisants et conservateurs autorisés dans la fabrication de substances alimentaires, ces pâtes étant alors conditionnées sous toutes les formes possibles, par exemple placées dans des emballages aseptiques étanches à l'air et éventuellement à la lumière, se présentant sous la forme de cartons, de tubes plastiques, de pochettes et analogues, qui, en vue d'une conservation temporaire ou prolongée, sont soumis à un traitement approprié, par exemple par irradiation aux ultra-violets, par congélation ou analogue, dans la mesure ou l'ensemble des propriétés d'aspect, de présentation, de sapidité et de transformabilité du produit se trouvent intégralement conservées au moment de son emploi, la limite de conservation devant chaque fois être précisée.Bien entendu, pour fabriquer de la pâtisserie, on peut également, à un stade déterminé, ajouter à la pâte obtenue du sucre, des oeufs, des grains de céréales, des fruits secs, du miel, des parfums et additifs aptes à modifier la structure, la consistance et le goût des produits alimentaires obtenus après la cuisson de la pâte. Le mouillage des grains bruts et l'hydratation des grains débarrassés des téguments doivent tenir compte des propriétés particulières que présentent les différentes cere- ales et graminées lorsqu'elles sont soumises à trempage. Avant d'expliquer en détail les principales phases du procédé conforme à l'invention, il apparait opportun, pour une meilleure compréhension du processus de préparation des pâtes conformes à l'invention, de faire un bref rappel des caractères histologique des céréales et, plus spécialement, du froment, céréale qui est le plus couramment utilisée dans l'alimentation humaine, alors que d'autres sont souvent d'une valeur biologique et diététique supérieure. On peut, pour simplifier, concevoir que le grain de froment, par exemple, est essentiellement constitué par le son, la graine et le germe. Dans la réalité, les choses sont plus complexes et il faut prendre en compte une subdivision plus poussée du grain qui comprend un péricarpe (tégument du fruit) externe et interne et la graine, qui quant à elle se subdivise en un tégument séminal, un épiderme du nucelle, un endosperme (assise protéique et albumen amylacé) et un germe comportant quant à lui deux constituants essentiels, à savoir le scutellum et l'embryon. Dans la réalité, le son, separé de l'amande, comprend non seulement l'intégralité du péricarpe ou du tégument du fruit, mais également le tégument séminal, l'épiderme du nucelle et son excroissance, ainsi que l'assise protéique de la couche externe de l'endosperme. On conçoit donc qu'il est possible de traiter le grain de manière à obtenir selon l'invention une pâte plus ou moins débarrassée du son, c'est-à-dire une pâte renfermant des téguments dans une proportion plus ou moins importante, sans toutefois correspondre à ce qui est obtenu dans le cas du "pain blanc". Cette composition du grain est sensiblement cette définie par Bradbury, Cull et Mac Masters dans la publication intitulée Cereal Chemistry, (33, 6, Nov. 56, page 338). Le péricarpe constitue avec ses cellules vides de contenu une véritable structure d'accueil pour l'eau. Avant de pénétrer plus avant et d'atteindre l'albumen amylacé, l'eau doit donc traverser un certain nombre de couches dont la testa, qui temporise sa progression de l'extérieur vers l'intérieur. On voit donc qu'en réglant la durée d'immersion du grain, on peut, pour une température déterminée de l'eau devant atteindre l'amande, réguler la quantité d'eau absorbée par cette dernière et ajuster, par consequent, les propriétés rhéolo- giques des pâtes devant être panifiées. On décrira maintenant l'invention à l'aide de quelques exemples ayant un caractère illustrable, nullement limitatif. Dans ces exemples, les parties et pourcentages s'entendent en poids et les températures sont indiquées en degrés Celsius. Exemple I On choisit des grains préalablement soumis par les moyens habituels à un nettoyage soigné évitant tout endommagement et procède à la préparation d'échantillon type d'un poids d'un kilogramme chacun. Comme eau potable destinée au mouillage, on choisit une eau de dureté moyenne soigneusement débarrassée de toute trace éventuelle de chlore, d'une température de 10 à 20"C. Dans un récipient plat approprié, on place les grains d'un premier échantillon de 1000 g, on les mouille de sorte à saturer les cellules du péricarpe, puis, tout en brassant avec ménagement, on répartit l'eau ajoutée entre les grains le plus uniformément possible sur toute leur surface. On verse ensuite le tout dans un récipient à écoulement régularisé et laisse reposer pendant 20 à 30 minutes environ. On procède alors au décorticage des grains humides dans un décortiqueur de type usuel permettant de séparer le grain des différentes assises cellulaires constituant le péricarpe. Ces téguments représentent de l'ordre de 4 à 6 % de la masse totale du grain complet. Avec ces téguments, se trouvent en principe éliminés en totalité les derniers micro-organismes éventuellement présents, ainsi que les résidus de produits chimiques de traitement tels que pesticides, fongicides, herbicides sélectifs ou autres. A ce stade, on fait suivre le décorticage soit d'un lavage à grande eau, soit d'une aspiration intense avec filtrage de l'air, pour récupérer les petits fragments et les poussières de péricarpe. Le lavage effectué quant à lui à grande eau est complété par un essorage ne laissant dans le grain que l'eau "absorbée". Si cependant, il est désirable pour l'obtention de pâtes diététiques présentant un taux aussi élevé que possible, en fibres alimentaires, on peut réduire le taux d'élimination des téguments protecteurs du grain. Après le décorticage plus ou moins poussé du grain, on procède à un trempage de celui-ci en vue de ramollir l'endosperme formé d'une assise protéique (couche à aleurone) et d'albumen amylacé. Pour ce faire, on immerge le grain, préalablement débarrassé d'une partie des téguments externes, dans une cuve remplie d'eau potable où on le laisse tremper pendant un temps prolongé dont la durée est fonction de la texture de l'amande du grain et de la température de l'eau et du grain. A une température normale de l'eau de 8 à 15"C, la durée de trempage a observer est de 12 à 18 heures. En augmentant la température, on peut réduire la durée de trempage, tout comme on doit diminuer la durée de trempage avec des grains à structure "farineuse". Le grain, imbibé d'eau, se met alors à gonfler et le germe peut même, au bout d'un temps prolongé, devenir proéminent (démarrage du processus de germination). Si l'on désire une pâte à caractère écologique mar qué, on peut, à une pâte obtenue dans le cas d'un trempage moyen, ajouter une pâte à trempage prolongée où le germe est proéminent et le phénomène de germination entame. Après ce gonflement du grain, il y a lieu, pour obtenir une pâte, de procéder à un malaxage et à un pétrissage des grains saturés d'eau. Pour obtenir une constance d'humidité des pâtes, il est indispensable, avant malaxage et pétrissage des grains gonflés, de procéder à un égouttage soigné visant à éliminer l'eau adhérente entre les grains qui rendrait la pâte trop liquide. L'eau absorbée doit représenter de 55 à 65 % de la masse de grains initiale, soit pour un kilogramme de grains bruts (avec le son), de l'ordre s'un demi-litre à 650 ml d'eau. Le malaxage, quant à lui, doit être effectué de manière qu'a la sortie du malaxeur la pâte présente, lors de l'essai au farinographe, une consistance qui ne soit pas inférieure à 300 U.B. (Unités Srabender). Avant de pouvoir procéder à la panification de la pâte présentant la consistance désirée pour sa mise en forme et sa cuisqson, on lui fait subir, après malaxage, un repos pendant un temps relativement court (relaxation du gluten). On dispose alors d'une pâte de plasticité convenable pouvant être immédiatement utilisée, avec additions des adjuvants de panification, pour la réalisation d'un pain écologiquement irréprochable. Si l'on désire, sur le plan commercial, stocker la pâte pour la diffuser sur des lieux de consommation relativement éloignés ou pour la conserver en vue d'une consommation à une date éloignée, on n'y ajoute pas immédiatement d'additifs et peut la surgeler en vue de son stockage, par exemple dans des emballages étanches, par exemple en plastique alimentaire. L'invention vise également, à titre de produits industriels nouveaux, toutes les variétés de pâtes, prêtes à l'emploi, qui sont obtenues par la mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus. On adjoint naturellement aux emballages, dans un sachet distinct, les adjuvants nécessaires à la panification des pâtes ramenées à la température ambiante, à savoir de la levure, du sel, des additifs tels que des graines, des fruits secs, de la farine, du gluten en poudre, des agents de conservation, etc... La quantité de sel, par rapport aux grains propres, est de 1,5 à 2 % en poids, et celle de la levure de 1 à 2 10 en poids. Le pointage, le façonnage des patons et l'apprêt, ainsi que la cuisson, ont lieu de façon connue. Exemple 2 On procède comme dans l'exemple 1, mais à l'issue du trempage, les pâtons ayant atteint la plasticité convenable, on les fait passer dans un cuiseur-extrudeur équipé de bi-vis, le produit étant forcé, sous l'action de pressions très élevées (70 à 120 bars), de traverser les orifices d'une filière. Le cisaillement observe s'accompagne d'un échauffement (90 250 C) et l'on obtient directement un produit cuit. Il va de soi que le procédé n'a été décrit qu'à titre purement explicatif, nullement limitatif, et que diverses modifications de détail pourraient être apportées au mode de réalisation indiqué sans que l'on sorte pour autant du domaine de l'invention. C'est ainsi, par exemple, que la pâte malaxée dans une extrudeuse pourvue d'une filière co-axiale associée à un tube plastique de remplissage, peut être subdivisée par thermosoudure en portions unitaires d'un poids déterminé (pâtons) qui, après cuisson éventuelle par micro-ondes, Dar exemple, peuvent être surgelés. R E V E N D I C A T I O N S 1. Procédé de préparation d'une pâte panifiable, caractérisé par le fait qu'il consiste à détacher dans les grains le tégument du fruit par hydratation desdits grains et à essorer sommairement ces derniers, à les brasser et à les laisser reposer dans une cellule, à les dépelliculer ensuite pour détacher le péricarpe en partie ou en totalité, à séparer les grains décortiqués et les téguments, puis à conférer aux grains décortiqués une structure apte à leur transformation en une pâte panifiable de composition bien déterminée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le trempage précédant le décorticage du grain est effectué à la température ambiante, pendant un temps de 10 à 20 minutes, dans une quantité d'eau qui, pour un kilogramme de grains bruts, est de l'ordre de 50 à 65 grammes. 3. Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que l'on confère aux grains décortiqués une consistance plastique correspondant à une teneur déterminée en eau, les grains décortiqués étant soumis à une hydratation limitée dans des cuves remplies d'eau. 4. Procédé selon les revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que l'hydratation des grains est effectuée par trempage à la température ambiante pendant 12 à 18 heures dans une eau potable d'une température de 8 à 15"C. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que lorsque les grains ont absorbé suffisamment d'eau pour pouvoir être travaillés, on les fait passer à travers une boudineuse leur conférant une structure plastique. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que l'on ajoute éventuellement aux grains déjà plastifiés et transformés en pâte une autre quantité d'eau pour ajuster les propriétés rhéologiques de ladite pâte et, le cas échéant, aussi des additifs tels que des grains de céréales identiques et/ou différents de ceux constituant la pâte obtenue, entiers et non-plastifiés, ainsi que du sel, de la levure, du levain, du gluten en poudre, de la farine T 45 ou T 55, puis que l'on pétrit le tout de façon connue dans un pétrin de boulangerie pour obtenir une pâte composite destinée à suivre le diagramme habituel de panification. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait qu'en vue de conserver la pâte obtenue pour une utilisation différée, on ajoute à celle-ci de façon connue des stabilisants et conservateurs autorisés dans la fabrication de substances alimentaires, la pâte additionnée de ces adjuvants étant alors avantageusement conditionnée à l'abri de l'air et éventuellement surgelée en l'état ou après fermentation et/ou pré-cuisson des pâtons. 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que pour son utilisation en patisserie, on ajoute à la pâte obtenue du sucre, des oeufs, des grains de céréales, des fruits secs, du miel, des parfums et additifs aptes à modifier la structure, la consistance et le goût des produits alimentaires obtenus après la cuisson de la pâte. 9. A titre de produits industriels nouveaux, les pâtes, conditionnées ou non, qui sont obtenues par la mise en oeuvre du procédé selon les revendications 1 à 8. 10. A titre de produits industriels nouveaux, les produits de boulangerie et de patisserie qui sont obtenus en soumettant à une cuisson les pâtes conservables ou non qui sont obtenues par la mise en oeuvre du procédé selon les revendications 1 à 8.