Brevet FR2681219A1 — publié le 19930319

Produit lipidoprotéique dérivé de la farine de blé, son procédé de préparation et ses applications. La présente invention se rapporte aux produits dérivés de la farine de blé, à leurs procédés de préparation et à leurs applications. Un grand nombre de variétés de blé, à haut rende- ment, ne sont pas panifiables On les utilise simplement comme aliment du bétail. Au brevet canadien 1 146 800, on propose de valori- ser la farine, notamment de blé non panifiable, par un pro- cédé qui consiste à mélanger de l'eau et de la farine pour former un pâton, à le soumettre à l'action d'une a-amylase, qui en liquéfie l'amidon de manière à faciliter la séparation ultérieure de ce que ce brevet canadien dénomme "gluten" d'un sirop de sucre. L'invention vise un produit lipidoprotéique dérivé de la farine de blé, qui peut être utilisé comme ingrédient alimentaire permettant notamment d'alléger les produits et comme substitut de la poudre de lait écrémé pour l'alimentation animale, notamment pour les animaux non sevrés à engraisser, alors que les produits d'origine céréalière étaient jusqu'ici absolument impropres à un tel usage. L'invention a donc pour objet un produit lipidopro- téique comprenant, sur la matière sèche, de 70 à 75 % en poids de matières azotées totales, de 8 à 15 % en poids de lipides, de 3 à 7 % en poids de fibres, de 2 à 5 % en poids de sucres et de 3 à 7 % en poids de cendres, ayant une teneur en glutamine, exprimée en acide glutamique, représen- tant de 25 à 35 % du poids de tous les acides aminés et ayant une solubilité ISA d'au moins 50 % et d'au plus 95 %, cette solubilité ISA étant constante, quel que soit le p H. Par matières azotées totales, on entend les matières azotées telles qu'elles sont déterminées par le test de Kjehdahl, avec N = 5,7. On détermine les lipides, suivant l'invention, en dosant les matières grasses extraites en utilisant un extrac- teur Soxhlet en présence d'hexane ( 5 g de produit pour 250 ml d'hexane) en maintenant une ébullition sous reflux pendant 6 heures Après évaporation de l'hexane, on définit le taux de lipides par le rapport entre le poids de l'extrait sec et le poids de matière sèche totale. Les fibres sont déterminées par la méthode Fiberzim Kit de chez Novo Nordisk suivante: On effectue tout d'abord un broyage du produit, tel que les particules obtenues soient de taille inférieure à 5 mm On procède également au séchage des particules. Dans chaque creuset filtrant, mettre une couche homogène de Célite 545 d'environ 8 mm Placer les creusets une nuit à 1050 C laisser refroidir au dessicateur, puis peser.25 Peser exactement environ 1 g (du produit exempt de matières grasses), dans un erlenmeyer de 250 ml Ajouter 50 ml de tampon phosphate Agiter Couvrir l'erlenmeyer avec une feuille d'aluminium (conserver cette feuille tout au long de l'expérience) Laisser l'erlenmeyer au bain-marie agité à30 1000 C pendant 15 minutes. Ajouter 50 gl d'a-amylase Placer l'erlenmeyer au bain-marie agité à 1000 C pendant 15 minutes puis rethermo- stater l'erlenmeyer à 600 C pendant 15 minutes. Ajuster le p H à 7,5 avec Na OH 0,275 N. 3 2681219 Rethermostater l'erlenmeyer à 60 C pendant 15 minutes et ajouter 50 gl de protéase. Placer au bain-marie agité à 60 C pendant 40 minutes. Ajuster le p H à 4,5 avec H Cl 0,322 N Puis rether- mostater l'erlenmeyer à 60 C pendant 15 minutes. Ajouter 150 gl d'amyloglucosidase Placer au bain- marie agité à 60 C pendant 40 minutes. Préchauffer de l'alcool à 95 % à 60 C, et ajouter cet alcool jusqu'à un volume de 200 ml dans l'erlenmeyer. Puis laisser précipiter les fibres à température ambiante pendant 40 minutes. Placer le creuset filtrant sur une trompe à vide et rincer la Célite 545 avec de l'alcool à 78 % de façon que la Célite forme un lit collant à la surface du creuset Filtrer sous vide. Laver le résidu trois fois avec 20 ml d'éthanol à 78 %, deux fois avec 10 ml d'éthanol à 95 % et deux fois avec ml d'acétone. Sécher le creuset contenant l'échantillon, pendant une nuit à 105 C. Refroidir au dessicateur et peser. On obtient ainsi le poids de fibres totales, plus les cendres, plus la matière azotée totale: poids total. On procède donc au dosage des cendres et de la matière azotée totale. % N+ % C Mt *Mt B 100 % F = * 100 m % F: Pourcentage de fibres totales % N: Pourcentage de matières azotées % C: Pourcentage de cendres Mt: Poids total m: Masse de l'échantillon B: Pourcentage de fibres d'un blanc. La teneur pondérale des sucres est déterminée en effectuant l'essai suivant 5 g du produit à doser sont solu- bilisés à chaud dans 250 ml d'eau Le mélange est filtré sur un filtre millipore 0,45 gm puis refiltré sur 0,2 gm Un échantillon de 40 41 est injecté sur une colonne calcium HP 87 C (Biorad) sur un système HPLC Waters 410 (réfracto- mètre) Le débit du solvant (H 20) est de 0,5 ml/minute à10 850 C L'étalonnage préalable permet l'analyse qualitative et quantitative des sucres. La teneur en glutamine et celle des autres acides aminés est déterminée de la manière suivante. 500 mg de l'échantillon à analyser sont soumis à une hydrolyse acide totale (H Cl 6 N-1100 C pendant 24 à 48 heures) Afin de ne pas détruire la méthionine et la cys- téine, le produit sera préalablement à l'hydrolyse soumis à une oxydation performique qui transforme la cystéine en acide cystique et la méthionine en méthionine sulfone.20 L'hydrolysat est filtré sur un filtre millipore 0,2 gm Un aliquote du filtrat ( 100 à 200 il) est dilué dans un tampon, puis analysé par l'analyseur automatique Beckmann. La solubilité ISA (NSI, soit Nitrogen Soluble index) est déterminée suivant la norme A O C S, Official Method Ba 11-65. g d'échantillon dans 200 ml d'H 20 ( 300 C) sont dispersés sous agitation On centrifuge pendant 10 minutes sous 1500 tours à la minute On décante et on conserve le surnageant que l'on filtre à travers la lame de verre et on dose la matière azotée totale du surnageant. % azote soluble dans l'eau % ISA = t azote total Il s'agit là d'une indication de solubilité et de digestibilité en milieu aqueux. Le procedé de préparation du produit lipidopro- téique, suivant l'invention, consiste à mettre un intermé- diaire lipidoprotéique ayant une teneur en glutamine, expri- mée en acide glutamique représentant de 25 à 35 % du poids de tous les acides aminés, ce qui signifie que cet intermédiaire lipidoprotéique provient de la farine de blé, et répondant à l'analyse suivante: de 70 à 75 % en poids de matières azotées totales, de 8 à 15 % en poids de lipides, de 3 à 7 % en poids de fibres, de 2 à 5 % en poids de sucres et de 3 à 7 % en poids de cendres, en contact avec une protéase. Ce procédé peut s'effectuer sans apport d'eau, qu'il n'est plus nécessaire d'évaporer lors de l'atomisation. Le procédé complet d'obtention du produit lipido- protéique suivant l'invention, à partir de la farine de blé, peut comprendre les stades suivants: Le premier stade consiste à mélanger de 0,8 à 10 parties en poids d'eau à 1 partie en poids de farine, jusqu'à obtention d'un pâton. En général, la farine a une granulométrie de gm, bien qu'on puisse utiliser des farines plus fines, allant par exemple jusqu'à 150 gm ou même 100 pm, et également des farines plus grossières, allant par exemple jusqu'à 300 Mm, la granulométrie n'étant pas déterminante dès l'instant qu'un pâton se forme par mélange à l'eau On obtient en général un pâton en moins de 10 minutes, sous agitation vigoureuse, comme il est habituel pour former un pâton dans la fabrication du pain La farine utilisée peut être une farine panifiable mais, d'une manière très avantageuse suivant l'invention, ce peut être également une farine non panifiable On peut effectuer le mélange à la température ambiante mais, d'une manière avantageuse, on préfère mélanger la farine à de l'eau portée à une température de 40 à 90 QC et notamment de 50 à 600 C, pour rendre plus économique un stade ultérieur de chauffage On effectue avantageusement le mélange dans un pulpeur de papeterie muni de moyens d'agitation puissants. Dès obtention du pâton, on ajoute au contenu du pulpeur une a-amylase, tout en portant le pâton additionné de l'a-amylase à une température d'au moins 600 C et d'au plus 1100 C, pendant au moins 30 minutes, l'addition de l'a-amylase étant pratiquement instantanée Comme a-amylase, on peut uti- liser notamment: La Termamyl 120 L ( 120 KNU/g) de Novo Nordisk ou Ban L KNU/g de Novo Nordisk ou Canolpha 180 L 180 000 U/ml de Biocon ou Fungomyl/800 L ( 800 Fau/g) de Novo Nordisk. KNU = Kilo Unité a-amylase Novo Quantité d'enzyme qui dégrade 5,25 g d'amidon par heure, selon la méthode standard Novo. On utilise une quantité d'a-amylase de 300 grammes à 500 grammes par tonne de farine, ces quantités étant expri- mées pour une activité d'a-amylase de 100 KU/g On règle le p H et la température en fonction des conditions optimales d'activité des enzymes C'est ainsi, par exemple, que pour la termanyl/120 L (Nova Nordisk) on utilise 400 g d'enzyme par tonne de farine dont l'activité est de 120 KNU/g. Le traitement thermique de l'ensemble des protéines dans le pâton favorise la formation d'assemblages de haut poids moléculaire entre les protéines solubles et les protéines insolubles du blé, ce qui conduit à l'insolubili- sation globale des protéines Le traitement thermique permet aussi, par la désorganisation des structures secondaires et tertiaires des protéines, une exposition de nouveaux sites30 hydrophobes alors repliés vers l'intérieur, ce qui conduit à l'augmentation de l'hydrophobicité de surface des protéines. Comme les températures utilisées pour insolubiliser les protéines sont celles qui correspondent à la gélatinisation de l'amidon, la liquéfaction de l'amidon peut, de ce fait, avoir lieu simultanément L'a-amylase liquéfie l'amidon, ce qui en détache les lipides Or comme, en raison de la température, les protéines sont rendues hydrophobes, elles fixent les lipides libérés de l'amidon, de sorte que l'on obtient un produit lipidoprotéique On peut ainsi inso- lubiliser avec les protéines environ 50 % en poids de tous les lipides d'une farine de blé En outre, cette fixation des lipides et la condensation des protéines provoquée par la dénaturation thermique augmentent leur masse spécifique, ce qui permettra ultérieurement de mieux les séparer. En général, on effectue ce stade de liquéfaction de l'amidon par une a-amylase pendant 30 minutes à 2 heures. Un stade suivant, que l'on peut effectuer ou non, consiste à mettre la pâte en contact avec une gluco-amylase (exo a-amylase) et une pullulonase (enzyme débranchante E C 3 2 1 41 pullulan-1,6-glucosehydrolase) On pourra utili- ser, par exemple, AMG 300 L (Novo Nordisk), ou Spezyme GA 300 N (Gerencor) ou Dextrozyme 225/75 L. Cette opération facultative a pour but de régler l'équivalent en dextrose du jus sucré qui sera obtenu ulté- rieurement et qui pourra être valorisé et notamment d'en optimiser les qualités organoleptiques On peut également mettre la pâte en contact avec une pentosanase telle que Depot 112 (Biocatalyst) ou Visiozyme 120 L (Novo Nordisk) en une quantité de 10 à 200 g par tonne de farine, en vue de détruire les pentosanes pour faciliter les stades de purifi- cation du jus sucré. Le stade suivant consiste à diluer la pâte par 0,3 à 1,5 parties en poids d'eau pour 1 partie en poids de pâte, pour obtenir une suspension, afin de faciliter le stade ulté- rieur de séparation en fonction de la densité des consti- tuants de la suspension en un jus sucré léger et en l'intermédiaire lipidoprotéique cherché Cette séparation peut se faire par décantation, par centrifugation ou par simple filtration, avec possibilité de répéter ces opérations jusqu'à obtention du degré de séparation souhaité. Le stade suivant du procédé suivant l'invention consiste à soumettre cet intermédiaire lipidoprotéique à une protéolyse enzymatique On utilise une endo-protéase ou un mélange de protéases à activité endo et exo La quantité utilisée est de 2 grammes à 40 grammes par kilogramme de matière azotée totale mesurée selon la méthode Kjeldahl défi- nie ci-dessus Ces quantités sont exprimées par une activité de 400 000 (Mag tyrosine/g d'enzyme/minute) On pourra utili- ser, par exemple, MKC-Protéase L 660 (Solvay), Neutrase 0,5 L (Novo Nordisk), Alcoolase 2,4 L (Novo Nordisk), Protéase acide (Biocon) ou la pepsine, la trypsine, la chymotrypsine. Grâce à la dénaturation thermique des protéines on peut, par le procédé relativement simple mentionné ci-dessus, extraire une plus grande quantité des protéines présentes dans la farine qu'il n'était possible jusqu'ici, notamment quand on se contentait d'extraire le gluten et l'on extrait également une proportion importante des lipides Et, cepen- dant, le produit lipidoprotéique suivant l'invention, bien qu'obtenu en un plus grand rendement, n'a pas de propriétés allergènes vis-à-vis du veau. Le produit lipidoprotéique suivant l'invention peut ainsi être utilisé comme produit alimentaire Il peut être utilisé notamment comme additif protéinique en alimentation humaine, mais aussi pour l'alimentation de l'animal, par exemple pour alimenter des mammifères tels que le porc, le cheval, le boeuf, le chien, le chat, le mouton et les pois- sons L'invention vise donc également une composition alimen- taire qui comprend de 99,9 à 0,01 % en poids d'une base ali- mentaire et de 0,01 à 99,9 % en poids du produit lipidopro- téique suivant l'invention Le procédé correspondant d'alimentation d'un animal ou de l'homme consiste à donner à manger à l'animal ou à l'homme une composition telle qu'indiquée ci-dessus. Le produit lipidoprotéique suivant l'invention peut être notamment utilisé d'une manière très avantageuse comme substitut de la poudre de lait écrémé pour l'alimentation animale d'animaux non sevrés, notamment de veaux L'invention vise alors, dans ce cas, une composition alimentaire pour l'animal non sevré qui comprend de 99,9 % à 88 % en poids d'un aliment dérivé du lait et de 0,1 à 12 t en poids du pro- duit lipidoprotéique suivant l'invention, le procédé corres- pondant d'alimentation des animaux non sevrés consistant à administrer cette composition alimentaire auxdits animaux. De préférence, on additionne la composition de 0,1 à 5 % en poids de lysine, de 0,1 à 5 % en poids de méthionine et/ou de 0,1 à 5 % en poids de thréonine pour pallier leur carence. Les exemples suivants illustrent l'invention. EXEMPLE 1 Production du produit lipido-protéique et application comme lactoremplaceur. Une tonne de farine (variété Thésée) est mélangée avec 1,2 tonnes d'eau chauffée à 500 C Le p H du milieu est ajusté entre 6,3 et 6,6 avec de la soude L'enzyme Termamyl 120 L (Novo Nordisk) est ajoutée à la dose de 0,03 % v/p soit 0,3 litre/tonne de matière sèche Le mélange est énergique- ment agité et brassé dans un réacteur de type "pulpeur", la rotation étant fixée à 260 tpm La température est progressi- vement augmentée, par injection de vapeur directe, pour atteindre la valeur de 900 C que l'on maintient pendant 60 minutes. Les mesures de D E (équivalent en dextrose) obte- nues dans ces conditions se situent autour de 28 à 32 et les mesures de D X (équivalent en glucose libre) sont comprises entre 0,8 et 1,3. Le mélange est ensuite vidangé dans une cuve de saccharification agitée On ajuste le p H à 5,5 avec de l'acide sulfurique et on règle la température à 55 C On y verse un mélange de fungamyl 800 L, de dextrozyme (Novo Nordisk) et de Depol 112 (Biocatalyst) dans les proportions en volume de 5/3/2, ce qui représente 0,5 litre de mélange/tonne de matière sèche Au bout de 30 heures, l'hydrolysat saccharifié est dilué jusqu'à 25 % de matière sèche finale avec de l'eau chauffée à 600 C L'hydrolysat est décanté sur une décanteuse centrifuge horizontale Guinard (Modèle Dl LC 2 OHC) Le débit d'alimentation de la décanteuse est fixé à 400 litres/heure Le sédiment ou produit intermé- diaire lipidoprotéique est suspendu dans deux fois son volume d'eau, puis séparé par décantation. Cette opération est réalisée deux fois 200 kg du produit intermédiaire obtenu ci-dessus sont soumis à une pro- téolyse enzymatique en milieu concentré, sans apport d'eau, en utilisant seulement l'eau constitutive du produit intermé- diaire L'hydrolyse est réalisée dans un réacteur de type pétrin de la marque Guedu Le produit intermédiaire lipido- protéique est chauffé à 550 C par injection directe de vapeur et maintenu à cette température par l'intermédiaire d'une double enveloppe L'enzyme utilisée est l'alcalase 2,4 L (Novo Nordisk) Le p H est ajusté à 8,5 par de la soude concentrée; 800 ml d'enzyme sont ajoutés L'hydrolyse est poursuivie pendant 4 heures On obtient une suspension liquide La réaction enzymatique est bloquée par passage dans un échangeur à plaques à la température de 900 C L'hydrolysat obtenu est directement séché sur une tour d'atomisation.25 La composition du produit intermédiaire lipidopro- téique comme du produit suivant l'invention est la suivante (exprimée en % de la matière sèche). M.A T (N x 5,7 73 Matières grasses 12,5 Sucres: 3,5 Cendres: 5 Fibres totales 5 L'aminogramme est le suivant. AMINOGRAMME g/100 g g/100 g Acide aminé d'acides Acide aminé d'acides aminés aminés Acide aspartique 3,5 Isoleucine 3,9 Hydroxyproline O Leucine 8,0 Thréonine 3,4 Tyrosine 3,3 Sérine 5,0 Phénylalanine 6,0 Acide glutamique 32,9 Acide gamma- Proline 11,3 aminobutyrique O Glycine 3,0 Tryptophane 0,8 Alanine 3,3 Ornithine O Valine 4,9 Lysine 1,6 Cystéine 1,4 Histidine 2,2 Méthionine 1,4 Arginine 3,8 La solubilité de la matière azotée contenue dans le produit suivant l'invention en fonction du p H est constante, et centrée sur la valeur de 73 %, comme le montre le tableau30 I. TABLEAU I SOLUBILITE ISA EN FONCTION DU p H du produit lipidoprotéique suivant l'invention p H % ISA 73 72 71 73,2 74 Ce produit a fait l'objet d'une étude zootechnique sur 20 veaux afin d'étudier l'influence du remplacement partiel des protéines du lait par celles du blé sur les performances du veau de boucherie entre 50 et 200 kg de poids vif et sur des paramètres de qualité de la viande. Deux aliments d'allaitement ont été préparés: un aliment-témoin constitué exclusivement de protéines d'origine laitière et un aliment o 22 % de l'apport protéique est constitué par le produit lipidoprotéique suivant l'invention, ce qui représente 7 % de la matière sèche totale de la formulation On donne au tableau II les compositions respectivement pour le témoin et le produit substitué. TABLEAU II COMPOSITION DES ALIMENTS D'ALLAITEMENT PREPARES PAR MELANGE A SEC (%) Ingrédient Aliment Aliment témoin substitué Lait écrémé 21,8 1,0 Lactosérum doux 18,7 31,8 Lait réengraissé (a) 50 50 Lactosérum réengraissé (b) 4,6 3,7 Deltavo (c) 0,67 0,67 Amidon de blé cru 2,00 2,00 Produit lipidoprotéique O 7 DL méthionine 0,2 0,16 L lysine 0,22 0,66 Thréonine O 0, 10 Carbonate de calcium 0,48 0,57 Phosphate bicalcique O 0,40 CMV (Roche) (d) 1,33 1,33 TABLEAU II (suite) Ingrédient Aliment Aliment témoin substitué Analyse MS 96,6 96,9 MAT (N x 6,25) 23,3 22,1 MG 20,7 21,3 Cendres 7,5 7 Energie brute (Kcal/g) 4973 5035 (a) Contenant 37 % de lipides ( 32 % de suif et 5 % d'huile de coprah). (b) Contenant environ 40 % de suif. (c) (CCPA) Contenant des maltodextrines et des émulsifiants. (d) (Roche) Contenant des sels minéraux et des vitamines. Les résultats obtenus sont résumés aux tableaux III et IV L'indice de consommation est la quantité en kg d'aliment ingérée pour obtenir un gain de poids de 1 kg. L'hématocrite est un indice d'anémie de l'animal qui est d'autant moins anémié que l'indice est élevé. L ' STO L'0 C ST 'OT 'T 06 Z 'IT 006 '6 000 '0 T 0 ús ' 01 ' t ' I 9 9 'LT i E'0 T 9 'T L 9 CI 000 ' OT 0 Z 6 '9 096 ' O + 009 ' O + ú ' 9 + 0 ' 'E '55 00 Z'6 t UO Tte U 4 e H -u 1 osu 00 ap a D Tp UI sp 7 od ap UTUD UOT4-e UI IuoàTm -UIOSUOD sp T Oa (sino ua) l L'T L: ú 66 9 G 8 TIL ú Lg E:, l 69 ú 9: r T I POT-gd (U Om la-Ioq)) NOIIINSK Iuadxaà,a s Al Wqnsau III fl Ws Igv on (', -r II I I I I I 1 6 '81 ZVOT 0 Z'Z oz ' z 086 'Z+ 00 '81 098 'I 06 ' 8 ú OL 5 '6 + 00 ú '061 >'ZT L'OZ Lt ' OZ Z 6 'T 00 '6 T O L 1 L 9 ' OLL'9 ú 0 t 'LT 00 ú' ZLT E ' Z+ ú'0 T' Z z ú Z ' O+F 0969 ' z T 009 '81 099 '0 T OT O 'GE Oz '9 T 000 ' ú 1 s 8 1 IT 9 'l EZ LE 'OT 88 'T 06 i'' L+ 008 'Ll OúO 'T+ OZZ 'E Z 09 ''9 + 000 '1 IET 9 ' ZT 6 'TZ 51 'T O 8 'T OOL'ITT 00 '81 OZ ' OT 019 '8 00 'T 009 '911 81 'T OZL ' Z+ 00 '8 I 091 '1 06 ú ' Iz 096 ' àt 006 ' Z 8 Z O E ZT'OZ 8 1 ' O 69 ' T+ 069 'IT 00 '9 T 009 ' O T *OTZ ' 7 Z 009 ' t 00 '86 TABLEAU IV RESULTATS D'EXPERIMENTATION (Suivant l'invention) Période 1 J 15 J 29 J 43 J 57 J 71 J 85 J 99 J 113 J 127 J (en jours) Poids 49,600 54,700 64,400 81,600 96,900 114,100 131,900 149,300 166,000 183,800 4,430 5,330 4,060 4,530 4,120 6,450 8,970 14,330 19,720 21,260 Consom 6,890 10,300 21,000 23,730 27,050 31,410 33,740 34,550 37,870 mation 0,110 0,430 1,170 1,030 2,980 3,210 4,610 6,510 + 3,780 Gain de 5,100 9,700 17,200 15,300 17,200 17,800 17,400 16,700 17,80 poids 2,080 1,770 2,300 2,000 4,520 3,680 6,040 6,130 2,200 Indice de consom 1,61 1,09 1, 24 1,57 1,69 1,81 2,30 2,29 2,14 mation 0,80 0,19 0,15 0,21 0,58 0, 28 1,33 0,69 0,18 Hématocrite 33,8 33,3 32,8 26,3 22,6 26,6 26,1 25,5 23,2 22,8 7,8 7,8 5,6 5,9 + 3,8 4,4 4,3 3,7 4,2 4,0 K, \ al EXEMPLE 2 FORMULATION DU PRODUIT LIPIDOPROTEIQUE EN TANT QU'INGREDIENT ALIMENTAIRE POUR L'ALIMENTATION HUMAINE Préparation d'une génoise: ingrédients. Témoin-génoise Génoise suivant l'invention g de farine 125 g de farine g de farine 125 g de sucre 4 oeufs 3 oeufs g de produit lipidoprotéique g d'H 20 MST 474 430 Humidité 576 515 (dont 100 g d'H 20) Matières grasses 123 94 Matières protéiques 123-126 110 Sucres/amidon 225 226 %MS 45,1 45,5 %MG 25,9 21,9 % MAT 26,6 25,6 Amidon/sucre 47,5 52,6 La substitution du quart des oeufs par 15 g du produit lipidoprotéique dont la composition est équivalente à celle de l'exemple 1 permet d'obtenir des génoises moins friables, donc se prêtant mieux à la découpe que la génoise35 traditionnelle Le goût et la texture ne sont pas modifiés significativement. Préparation d'une bavaroise: substitution des matières grasses (chantilly). Formule Protéi Sucres/ classique ( 1) MST HUM nes MG amidon Kcal g mix "bavaroise" 27 3 6 3 21 135 46 g H 20 46 g Chantilly 31 119 6 23 2 239 g sucre 28 2 28 112 Total 86 170 12 26 51 486 Formule allégée ( 2) g mix "bavaroise" 27 3 6 3 21 135 g H 20 155 26 g sucre 24,7 2,3 24,7 98,8 14 g produit lipidoprotéique 13,3 0,7 9,7 1,3 50,5 l Og malto- dextrine 9,5 0,5 9,5 4,5 l Og lait écrémé 9,5 0,5 3,2 0,5 6,3 42,5 0,7 g xanthane 0,7 Total 84,7 162 18,9 4,8 61,5 331,3 ( 1) 33,6 % MST finale 565 Kcal/100 g MST ( 2) 34,3 % MST finale 392 Kcal/100 g MST. REVENDICATIONS 1 Produit lipidoprotéique comprenant, sur la ma- tière sèche, de 70 à 75 % en poids de matières azotées totales, de 10 à 15 % en poids de lipides, de 4 à 7 % en poids de fibres, de 2 à 5 % en poids de sucres et de 3 à 5 % en poids de cendres, ayant une teneur en glutamine, exprimée en acide glutamique, représentant de 30 à 35 du poids de tous les acides aminés, et ayant une solubilité ISA d'au moins % et d'au plus 95 % et qui est constante, quel que soit le p H. 2 Procédé de préparation d'un produit lipidoprotéique, caractérisé en ce qu'il consiste à mettre un intermédiaire lipidoprotéique ayant, une teneur en glutamine, exprimée en acide glutamique représentant de 30 à 35 % du poids de tous les acides aminés, et répondant à l'analyse suivante: de 70 à 75 % en poids de matières azotées totales, de 8 à 15 % en poids de lipides, de 3 à 7 % en poids de fibres, de 2 à 5 % en poids de sucres et de 3 à 7 % en poids de cendres, en contact avec une protéase. 3 Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que l'intermédiaire lipidoprotéique est obtenu en mélangeant de 0,8 à 10 parties en poids d'eau à 8 parties en poids de farine, jusqu'à obtention d'un pâton, en ajoutant au pâton une a-amylase en une-quantité de 300 à 500 g par tonne de farine, tout en portant le pâton additionné de l'aamylase à une température d'au moins 600 C et d'au plus 1100 C pendant au moins 30 minutes, pour obtenir une pâte, en diluant la pâte par 0,3 à 1,5 parties en poids d'eau pour 1 partie en poids de pâte, pour obtenir une suspension et en séparant, par une opération de séparation en fonction de la densité, les constituants de la suspension en un jus sucré léger et en l'intermédiaire lipidoprotéique cherché. 4 Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce qu'il consiste à mettre la pâte en contact avec une glucoamylase en une quantité de 50 à 300 grammes par tonne de farine. Procédé suivant la revendication 4, caractérisé en ce qu'il consiste à mettre la pâte en contact avec une pentosanase en une quantité de 10 à 200 grammes par tonne de farine. 6 Procédé suivant l'une des revendications 2 à 5, caractérisé en ce qu'il consiste à mettre l'intermédiaire lipidoprotéique en contact avec 2 à 40 grammes, par kilogramme de matière azotée totale de l'intermédiaire lipidoprotéique, de protéase. 7 Procédé suivant l'une des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que la protéase est la pepsine, l'alcalase, la neutrase, la trypsine, la chymotrypsine ou la protéase acide. 8 L'utilisation du produit lipidoprotéique suivant la revendication 1 comme aliment pour l'animal ou comme additif protéinique en alimentation humaine. 9 L'utilisation du produit lipidoprotéique suivant la revendication 1 comme substitut de la poudre de lait écrémé pour l'alimentation des animaux non sevrés, notamment des veaux. Composition alimentaire pour l'animal non se- vré, notamment pour les veaux, qui comprend de 99,9 % à 88 % en poids d'un aliment dérivé du lait, caractérisée en ce qu'elle comprend de 0,1 à 12 % en poids du produit35 lipidoprotéique suivant la revendication 1 et, de préférence, 2681219 de 0,1 à 5 % en poids de lysine, de 0,1 à 5 % en poids de méthionine et/ou de 0,1 à 5 % en poids de thréonine.