Brevet FR2684849A1 — publié le 19930618

PROCEDE DE PREPARATION DE PRODUITS A BASE DE VIANDE DE CHEVAL ET EN PARTICULIER DE STEACK L#invention se rattache au secteur technique des produits à base de viande, et en particulier de viande de cheval. Il est couramment fabriqué et commercialisé des steacks haches à base de viande de cheval. Ce type de produit peut être conditionné en frais ou en surgélation dans le cadre de sa commercialisation par le biais de magasins dits "à grande surface". Pour assurer une bonne tenue du produit dans le temps au vu des conditions de stockage, il est nécessaire de lui adjoindre, lors de sa fabrication, une dose de sel importante qui permet ainsi de conserver les qualités et propriétés requises. Néanmoins, or constate que l'adjonction de sel est susceptible de modifier, d'une manière sensible, les qualités gustatives du produit. À la connaissance du Demmandeur, cet inconvénient important existe pour tous les steacks hachés à base de viande de cheval, car il est pas possible de modifier le dosage de sel inhérent et nécessaire à la bonne conservation du produit. Face à cet inconvénient et dans le cadre de ses recherches personnelles, le Demandeur a trouvé une solution qui réponde simultanément aux deux objectifs recherchés, d'une part, dans une préservation des qualités et propriétés du steack a base de viande de cheval en tant que produit frais ou surgelésurgelé et, d'autre part, en conservant ses propriétes gustatives initiales, le sel n'avant plus alors d'influence sur le goût donné pa le produit. Selon l'invention, le procédé consiste à incorporer, lors de la fabrication du steack à base de viande de cheval, une dose constituée de gras de boeuf dans des proportions adaptées, et l'adjonction de sel et d'additif de conservation et anti-oxydant sur des bases connues précédemment. Plus particulièrement, le steack haché à base de viande de cheval, selon l'invention, combine de la viande de cheval hachée dans une proportion de 80,5 à 98,45 % du poids total du produit obtenu avec l'adjonction d'une dose de gras de boeuf dans une proportions de 16 à 1 % du poids total du produit, avec l'adjonction de sel dans une proportion de 3 à 0,5 %, et l'ajout d'additifs de conservation pour le solde restant. Dans une mise en oeuvre particuliére et préférée, la viande de cheval hachée se trouve dans une proportion de 94,4 % du poids total du produit obtenu, le gras de boeuf à concurrence de 4 %, le sel à concurrence de 1,5 % et les additifs de conservation pour 0,1 %. Le steack haché obtenu, par le procédé précité, répond ainsi aux exigences requises avec une excellente conservation tout en conservant ses propriétes gustatives initiales. Le gras de boeuf absorbe, dans une certaine mesure, le sel ce qui réduit ainsi, de manière très signifiante, l'effet de salage initialement donné. La mise en oeuvre de procédé selon l'invention consiste tout d'abord à sélectionner les viandes a base de cheval après traitement préalable par dégraissage pour des considérations technologiques et organo-leptiques, et recherches systématiques des salmonelles. On procède ensuite au salage de la viande à base de cheval, puis a la sélection du gras de boeuf basé sur la qualité hygiénique et la texture de ce dernier. On procède ensuite de manière séparée au hachage de la viande de cheval et séparément du gras de boeuf. On mélange ensuite la viande de cheval et le gras de boeuf avec l'adjonction des éléments complémentaires de conservation. On procède enfin à un nouvel hachage final plus fin de l 'ensemble obtenu avec formage en différentes portions pour l'obtention de steacks hachés à base de viande de cheval aux qualités requises. Le produit obtenu présente ainsi de nombreu: avantages avec une parfaite conservation et une qualité gustative très appréciée. REVENDICATIONS -1- Procédé de préparation de produit à base de viande de cheval et en particulier de steack frais ou surgelé, caractérisé en ce que l'on incorpore, lors de la fabrication du steack à base de viande de cheval, une dose constituée de gras de boeuf dans des proportions adaptées, et l'adjonction de sel et d'additif de conservation et anti-oxvdant sur des bases connues précédemment. -2- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on combine de la viande de cheval hachée dans une proportion de 80,5 à 98,45 % du poids total du produit obtenu avec l'adjonction d'une dose de gras de boeuf dans une proportion de 16 à 1 sO du poids total du produit, avec l'adjonction de sel dans une proportion de 3 à 0,5 -O, et l'ajout d'additifs de conservation pour le solde restant. -3- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la viande de cheval hachée se trouve dans une proportion de 94,4 Ó du poids total du produit obtenu, le gras de boeuf à concurrence de 4 %, le sel à concurrence de 1,5 O et les additifs de conservation pour 0,1 %. -4- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on sélectionne les viandes à base de cheval après traitement préalable par dégraissage, et recherches des salmonelles, et en ce que l'on procède ensuite au salage de la viande à base de cheval, puis à la sélection du gras de boeuf, et en ce que l'on procède ensuite de manière séparée au hachage de la viande de cheval et séparément du gras de boeuf, et en ce que l'on mélange ensuite la viande de cheval et le gras de boeuf avec l'adjonction des éléments complémentaires de conservation, et en ce que l'on procède enfin à un nouvel hachage final plus fin de l'ensemble obtenu avec formage en différentes portions pour l'obtention de steacks hachés à base de viande de cheval aux qualités requises. -5- Steack haché à base de viande de cheval obtenu selon l'une quelconque des revendications de procédé 1 à 4.