Brevet FR2674408A1 — publié le 19921002

La présente invention vise la conservation et la présentation de champignons. La présente invention vise, en particulier, les champignons dits de "Paris", mais est, également, adap- tée aux autres champignons tels que pleurottes, morilles, girolles, etc En général, les champignons sont déshydratés et, au moment de l'emploi, ils doivent être trempés un cer- tain temps De tels champignons perdent pratiquement tou-10 te leur saveur. Egalement, on conserve les champignons en les faisant cuire à l'eau puis en les mettant dans des bocaux ou bo tes hermétiques et en les stérilisant On a également constaté que ces champignons ainsi conservés ont peu de15 goût. L'un des buts de la présente invention est de remédier à ces divers inconvénients. Le procédé, selon l'invention, consiste après que les champignons aient été lavés à les faire cuire à l'étuvée de manière à ce qu'ils rendent leur jus, à les séparer du jus, ce dernier étant additionné d'un suc végé- tal ou animal se coagulant en se refroidissant. Les champignons peuvent être ensuite condition- nés mélangés au jus qui, en se coagulant, forment un bloc. Ce bloc peut être emballé sous vide, placé dans un récipient fermé hermétiquement On peut également le congeler ou simplement le pasteuriser ou le stériliser. On peut également, à titre de variante, placer les champignons dans un emballage séparé du jus, l'emballa- ge étant fermé hermétiquement Les champignons et le jus peuvent ensuite être soumis à des traitements de conserva- tion, pasteurisation, congélation etc Les champignons avant d'être cuits à l'étuvée peuvent être coupés en fines lamelles ou réduits en purée. De préférence comme suc se coagulant en se re- froidissant, on utilise de la gelée. Les champignons mélangés à leur jus et coagu- lés peuvent se conserver plusieurs semaines sans inconvé- nients et ils sont prêts à l'emploi, un simple réchauffage étant suffisant Ils conservent leur goût et peuvent agré- menter de nombreux plats, viandes, poissons, gibiers, vo- lailles. Même conservés, congelés ou stérilisés les cham- pignons gardent le goût d'un produit frais. On conçoit que le procédé, selon l'invention, est très simple, peu onéreux et qu'il offre à la ménagère un nouveau produit prêt à l'emploi et particulièrement goû- teux et fin. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux modes de mise en oeuvre qui viennent d'être décrits, on pourra y apporter des modifications de détail sans sor- tir pour cela du cadre de l'invention. R E V E N D I C A T I O N S 1 Procédé de conservation de champignons dans lequel les champignons sont nettoyés caractérisé en ce qu'il consiste à les faire cuire à l'étuvée de manière à ce qu'ils 5 rendent leur jus, à les séparer dudit jus, à additionner ce dernier d'un suc végétal ou animal se coagulant en se refroidissant. 2 Procédé de conservation de champignons, selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on mélange les champignons avec le jus additionné du suc végétal ou animal se coagulant en se refroidissant avant la coagula- tion et on place l'ensemble dans un emballage. 30 Procédé de conservation de champignons, selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il consis- te à soumettre l'emballage rempli des champignons et du jus additionné du suc à un procédé de conservation. Procédé de conservation de champignons, selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'on utilise comme procédé de conservation la congélation.20 50 Procédé de conservation de champignons, selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'on utilise comme procédé de conservation la stérilisation. 6 Procédé de conservation de champignons, selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'on utilise comme procédé de conservation la pasteurisation. 7 Procédé de conservation de champignons, selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'on utilise comme procédé de conservation, la conservation sous-vide. 8 Procédé de conservation de champignons, selon la reventication 1, caractérisé en ce qu'il consis- te à emballer les champignons et le jus additionné du suc séparément. 9 Procédé de conservation de champignons, selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il consis- te à soumettre les champignons et le jus additionné du suc et emballés séparement à un procédé de conservation. Procédé de conservation de champignons, selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consis- te à couper les champignons en fines lamelles avant leur cuisson à l'étuvée. 5 11 Procédé de conservation de champignons, selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise comme suc de la gelée. 12 Procédé de conservation de champignons, selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à réduire en purée les champignons préalablement à leur cuisson à l'étuvée.