Brevet FR2675664A1 — publié le 19921030

i Les fruits sont des aliments très recherchés tant du point de vue nutritionnel que du point du vue organoleptique La plupart des fruits sont saisonniers et certains sont disponibles pendant des durées relativement courtes La distribution des diffé- rents types de fruits dépend largement de la latitude Les fruits tropicaux sont relativement rares sous les climats tempérés et froids et de même les fruits des climats tempérés et froids sont relativement rares dans les pays tropicaux. La conservation des fruits constitue une industrie impor- tante Les procédés courants de conservation comprennent la mise en boites, la congélation, le séchage au soleil, la lyophilisation et le séchage à l'air chaud. L'industrie des fruits en conserve est très importante et la plupart des fruits peuvent être mis en conserve Les principaux inconvénients des fruits en conserve sont un coût de production élevé, leur caractère volumineux et des coûts de transport élevés. L'utilisation industrielle des fruits en conserve n'est pas très facile car la taille des boîtes est très limitée et les boîtes deviennent de plus en plus coûteuses. Les fruits séchés te Ls que les pommes, les poires, les abricots, les pêches, les cerises etc sont des produits stables au stockage qui, pour être stockés à la température ambiante, doivent être séchés jusqu'à présenter des teneurs en humidité de 17 % (ou moins) à 23 % Le séchage des fruits jusqu'à ces faibles niveaux d'humidité exige de grandes durées de déshydratation, souvent de l'ordre de 16 à 24 h Pendant cette longue durée de déshydratation, les sucres contenus dans les fruits sont partiellement caramélisés, l'arôme naturel du fruit est perdu et sa couleur s'assombrit Il est possible de conserver dans une certaine mesure la couleur des fruits pendant la déshydratation et le stockage en ajoutant aux fruits du dioxyde de soufre ou des sulfites Ceci introduit cepen- dant une flaveur de soufre et par ailleurs l'utilisation du dioxyde de soufre devient inacceptable et on assiste à une demande de plus en plus importante concernant des fruits sans additifs. Les fruits séchés qui s'assombrissent sensiblement au stockage ont tendance à être durs et coriaces à La consommation et présentent des flaveurs qui diffèrent sensiblement de celle des fruits frais. Les fruits surgelés sont des produits courants du com- merce qui cependant, ne constituent pas un groupe majeur de pro- duits consommables, principalement parce que leur décongélation est lente et que, du fait de la formation de cristaux de glace dans les fruits au cours de la surgélation, il se produit un dégouttement sensible lors de la décongélation Du fait qu'ils sont détériorés par les cristaux de glace, les tissus deviennent spongieux et peu appétissants sauf s'ils sont consommés à l'état semi-congelé. La commercialisation des fruits dans des produits tels que les yaourts et les crèmes glacées représente un marché sensible pour les fruits Jusqu'à maintenant, il est difficile de se pro- curer des fruits de qualité satisfaisante pour ce genre de pro- duits Les fruits en conserve ont tendance à être trop mous et trop spongieux pour être utilisés dans les yaourts, de plus ils sont encombrants pour le stockage et d'utilisation incommode étant donné qu'il est nécessaire d'ouvrir les boîtes et d'égoutter le contenu. Il n'est pas possible de les utiliser de manière satisfaisante dans les desserts surgelés tels que les crèmes glacées car les morceaux de fruits congelés sont durs ce qui constitue un défaut. De même, les fruits surgelés ne conviennent pas pour les crèmes glacées car ils sont trop durs Dans les yaourts, ils pré- sentent une flaveur d'intensité trop faible, ils doivent être décongelés avant la consommation ce qui entraîne un dégouttement, ils ne sont pas suffisamment sucrés et sont en général très peu satisfaisants. On peut utiliser dans les yaourts des fruits séchés clas- siques mais ils sont de couleur peu attirante et sont dépourvus de flaveurs distinctives La présence de dioxyde de soufre dans les fruits peut présenter un inconvénient du fait que le dioxyde de soufre peut avoir un effet néfaste sur les micro-organismes du yaourt Lorsqu'ils sont utilisés dans les crèmes glacées, les mor- ceaux de fruits séchés sont excessivement durs et manquent de fla- veur naturelle. On connaît certains produits à base de fruits qui sont considérés comme satisfaisants pour être utilisés dans les crèmes g Lacées et les produits semblables Les brevets de Kahn et autres (brevet U S N O 4 332 824, 4 356 195, 4 418 082, 4 350 711, 4 390 550 et 4 551 384) décrivent La production de fruits et de produits à base de fruits qui sont imprégnés d'une solution de sucres (dans laquelle 50 % des sucres sont sous forme de dextrose ou de fructose) Ces produits à base de fruits sont obtenus par déshy- dratation osmotique et sont mis à macérer dans des solutions de sucres de concentration croissante Ces produits ne subissent pas de congélation aux températures normales de congélation de O à -250 C, mais la macération entraîne une perte de flaveur et d'aci- dité des fruits et a pour effet que les produits sont trop sucrés. En outre, les produits ont tendance à être coûteux du fait d'un gaspillage considérable des solutions de sucre. Le brevet U S n 4 647 469 au nom de Jakobson et autres, par exemple, décrit des produits à base de fruits obtenus par déshydratation partielle des fruits suivie par une surgélation. Dans ce cas cependant, on ne cherche pas à obtenir un produit qui ne devienne pas dur lorsqu'il est congelé. Lewis et Lewis (brevet australien n 575 198) ont décrit un procédé de production de fruits à haute teneur en humidité stables au stockage Ce procédé exige L'utilisation de faibles niveaux de dioxyde de soufre dans de nombreux fruits pour éviter une décoloration au stockage, et les produits doivent être main- tenus dans une atmosphère exempte d'oxygène Cependant, on assiste maintenant à une résistance universelle des consommateurs contre L'utilisation de niveaux même faibles de dioxyde de soufre dans tous Les aliments. Pour remédier à ces inconvénients, la présente invention a pour objet de proposer des produits naturels comestibles à base de fruits sans addition de sucres et qui ne sont pas congelés à -200 C Les produits de ce type peuvent être ajoutés aux yaourts, aux crèmes glacées, aux desserts surgelés, etc sans être congelés eux-mêmes de sorte qu'ils sont tendres à la consommation Ceci est surprenant compte tenu des enseignements de L'état de la technique mentionné ci-dessus selon lesquels il est nécessaire d'ajouter des quantités sensibles de sucres pour obtenir un produit non congelé. Les produits de la présente invention ont une flaveur naturelle de fruits très intense, ce qui constitue une qualité importante en particulier dans l'industrie des crèmes glacées pour laquelle des produits de flaveur intense sont nécessaire pour obtenir la sensa- tion de flaveur recherchée. L'invention est applicable à tous les types de fruits comestibles. On va maintenant décrire des modes de réalisation non limitatifs de l'invention. Les fruits sont lavés, classés et préparés de manière appropriée pour la déshydratation. Sous sa forme la plus large, l'invention concerne un pro- duit prêt à être consommé à base de fruits comestibles conservés comprenant des fruits entiers ou des morceaux de fruits qui ont été déshydratés jusqu'à un niveau de matières solides solubles de à 60 %, un niveau d'humidité de 35 à 55 % et un niveau d'activité de l'eau de 0, 75 à 0,90, sans addition de solutés contrôlant l'activité de l'eau, ledit produit restant non congelé à des tem- pératures comprises dans la plage de 00 C à -250 C. L'invention concerne également un procédé de préparation d'un produit prêt à être consommé à base de fruits comestibles conservés du type mentionné ci-dessus. Les fruits de relativement grande taille tels que les pommes, les poires, les mangues, les pêches cantaloup et les ananas sont épluchés et coupés en morceaux de la taille voulue Les fruits tels que certaines variétés de pommes qui changent de couleur par suite de ta présence de polyphénol oxydases peuvent être blanchis pendant une courte durée, après la préparation et avant la déshy- dratation Cependant, on a constaté que même avec les fruits tels que les pommes, un très court blanchiment à la vapeur juste suffi- sant pour inactiver les enzymes à la surface du fruit suffit pour empêcher un brunissement au cours de la déshydratation Pendant le chauffage qui se produit au cours du processus de déshydratation il se produit une inactivation des enzymes contenues à l'intérieur des morceaux de pommes Ce blanchiment minimum a un effet négligeable sur le lessivage des solutés contenus dans les morceaux de fruits et sur la texture des fruits traités D'autres fruits coupés en dés ou en morceaux sont envoyés directement sur la bande ou sur le pla- teau d'un déshydrateur Les fruits tels que les raisins sans pépins, les prunes, les myrtilles, les framboises et les cerises, peuvent être envoyés directement au déshydrateur Dans certains cas, un traitement des peaux à la vapeur, à l'eau chaude ou aux alcalis peut être souhaitable pour favoriser l'élimination des cires qui recouvrent les peaux. Les fruits sont déshydratés jusqu'à une teneur en matières solides solubles de 40 à 60 % selon la nature des fruits. La déshydratation peut être accomplie dans tout type de sécheur, par exemple dans un sécheur à air chaud à lit continu ou à courant transversal, dans un sécheur sous vide, dans un sécheur à cycle inversé (thermo-pompe, déshydrateur électrique) ou dans une quel- conque combinaison de ces sécheurs Dans les étapes initiales du séchage on peut utiliser des températures allant jusqu'à 100 C bien que la température que l'on préfère dans un sécheur à air chaud soit de 60 à 70 C Dans un sécheur à cycle inversé ou sous vide, les températures sont bien plus basses, de préférence de 40 à 50 C. Lorsque le fruit sèche il est possible d'abaisser la température pour éviter un roussissement Lorsque l'on utilise un sécheur à air chaud, après élimination de la plus grande partie de l'eau destinée à être éliminée, et quand la vitesse de séchage devient plus lente, les dernières étapes peuvent être accomplies dans un sécheur sous vide ou à cycle inversé à des températures d'environ 45 C bien que ceci ne constitue pas une caractéristique essentielle En général, il est préférable d'obtenir une teneur en matières solides solubles de 45 à 55 % Le point ultime du processus peut être déterminé aisé- ment par des mesures faites au réfractomètre, ou bien des mesures d'humidité ou d'activité de l'eau Après avoir séché les fruits jusqu'à la teneur en matières solides solubles voulue, les fruits sont refroidis, emballés et placés au congélateur immédiatement ou au bout d'une durée de mise en équilibre de 24 h par exemple. Après la déshydratation, l'activité de l'eau des fruits est abaissée à un niveau de 0,75 à 0,9 auquel les fruits ne s'abîment pas facilement De ce fait, si la température du produit croit au-delà de 00 C pendant de courtes durées au cours du stockage ou du transport, le produit n'en souffre pas et ne subit pas de détériorations dues à la congélation et à la décongélation, con- trairement à ce qui se produit habituellement pour les aliments surgelés Cependant, si le produit est maintenu pendant de grandes durées à des températures supérieures aux températures de congéla- tion, il peut se produire une lente détérioration par des micro- organismes et une modification de la couleur Les produits selon la présente invention sont donc tout à fait différents des fruits séchés connus du commerce. Pendant la déshydratation des fruits, la perte initiale d'humidité est relativement rapide Le séchage des fruits jusqu'à une teneur en humidité de 50 % demande environ 25 % du temps néces- saire pour sécher le même produit jusqu'à une humidité de 20 % De plus, du fait que les solutés contenus dans le fruit deviennent plus concentrés au cours de la déshydratation, les modifications chimiques et physiques se produisent plus rapidement Au cours de la déshydratation des fruits jusqu'aux niveaux traditionnels d'en- viron 20 % ou moins, la plupart des modifications indésirables de flaveur et de couleur se produisent lorsque le niveau d'humidité devient inférieur à environ 35 %. En général, dans les crèmes glacées et les desserts sur- gelés, la taille des morceaux de fruits ne dépasse pas 10 mm x mm Nous avons constaté que la déshydratation de fruits coupés au préalable en dés ou de morceaux de fruits qui occupent sensible- ment ce volume jusqu'à une teneur en solutés telle qu'ils ne subis- sent pas de congélation peut exiger un temps aussi court qu'environ min à 70 C dans un déshydrateur alimenté par un courant d'air satisfaisant Ceci rend le procédé très économique en termes de consommation d'énergie et de capacité de l'installation Du fait qu'il ne se produit pas de glace lorsque les fruits déshydratés sont placés dans le congétaleur aux températures normales de celui- ci, l'énergie utilisée pour amener le fruit à la température du congélateur est très faible Etant donné que Le volume a été abaissé à environ 25 à 12 % du volume originel du fruit, les coûts de stockage au congélateur et les coûts de transport sont très réduits Ceci est particulièrement important pour les transports sur de grandes distances et pour les transports internationaux. Le produit traité peut être consommé directement à sa sortie du congélateur étant donné qu'il est tendre et qu'il procure une sensation agréable dans la bouche Du fait que la durée de déshydratation est très courte la flaveur naturelle des fruits est conservée en qualité, et sa concentration est augmentée de 2 à fois, de même que la teneur en sucres Ceci rend ces produits tout à fait appropriés pour leur utilisation prévue et supérieurs à tous les autres fruits traités Les fruits ne perdent sensible- ment pas de solutés pendant le traitement et aucun soluté n'est ajouté Il n'est pas nécessaire d'ajouter du dioxyde de soufre ou des sulfites et l'on a constaté que la durée de vie au stockage au congélateur à -200 C est supérieure à 2 ans. Bien que ces produits aient été développés pour être utilisés dans des produits alimentaires surgelés et pour être con- sommés directement, ils peuvent être utilisés également de toute autre manière, comme le sont les fruits naturels ou conservés Ils se prêtent très bien à une utilisation dans les yaourts aux fruits, les tartes, les gâteaux, les pâtisseries danoises, les confitures, etc Du fait qu'ils sont partiellement déshydratés ils conservent leur forme et leur texture Lorsqu'ils sont placés dans l'eau, dans les sirops légers ou dans les yaourts ils se réhydra- tent rapidement et reprennent l'aspect, la flaveur et la texture de morceaux de fruits frais Certains fabriquants exigent des morceaux de fruits pasteurisés lorsqu'il s'agit de les introduire dans certains produits tels que les crèmes glacées et les yaourts. Ceci peut être obtenu facilement avec les fruits préparés par le procédé selon la présente invention, par exemple par chauffage à la température voulue dans la quantité minimum de sirop léger. Pendant ce processus de pasteurisation, le sirop utilisé comme milieu chauffant peut être absorbé sensiblement totalement par les morceaux de fruits. Le terme "surgelé" tel qu'il est utilisé ici désigne un état dans lequel il se forme dans un produit des cristaux de glace et/ou de solutés qui le rendent dur et/ou cassant. Exemp Le 1 Des pommes de la variété Golden Delicious ont été épluchées, coupées en dés d'environ 20 mm x 10 mm et blanchies à la vapeur pendant 1 min 1/2 Les dés blanchis avaient une teneur en matières solides solubles, mesurée au réfractomètre, de 13 % Les dés ont été séchés pendant 15 min à 100 C dans un sécheur à air chaud à lit continu avec un courant d'air rapide La température a été abaissée à 700 C et les dés ont été séchés jusqu'à une teneur en matières solides solubles de 50 % Ceci a entraîné une perte de poids d'environ 74 % Le séchage a été accompli en environ 65 min. La teneur en humidité finale des morceaux de pommes était de 43 % et l'activité de l'eau était de 0,86 Les morceaux de pommes ont été laissés au repos pendant 2 h puis placés dans un congélateur à -20 C Après un stockage à -20 C pendant 12 mois les pommes n'étaient pas congelées et leur couleur n'avait pas changé Elles étaient consommables directement à leur sortie du congélateur. Certains dés de pommes ont été retirés du congélateur et introduits dans des yaourts au lait entier Après un séjour de 24 h à 4 C dans les yaourts, les morceaux de pommes avaient absorbé l'humidité des yaourts et avaient un goût frais et une texture croustillante bien supérieure aux yaourts aux pommes du commerce préparés avec des dés de pommes en boîtes. Exempte 2 Des ananas de la variété à feuilles rugueuses ont été épluchés, vidés et coupés en segments épais d'environ 10 mm et larges d'environ 20 mm Les fragments d'ananas avaient une teneur en matières solides solubles de 17 % Les morceaux ont été séchés dans un sécheur à air chaud à 70 C pendant 30 min puis transférés dans un sécheur à cycle inversé (du type déshydrateur à thermo- pompe) à 45 C pendant 50 min supplémentaires, durée au bout de laquelle la teneur en matières solides solubles était de 45 % La teneur en humidité était de 48 % et l'activité de l'eau de 0,90 Les morceaux de fruits étaient jaune vif, avaient un arôme frais et une flaveur d'ananas typique Ils ont été placés dans un congélateur à -200 C Après avoir été stockés pendant 9 mois, Les morceaux de fruits n'étaient pas congelés et étaient suffisamment tendres pour être consommés directement à la sortie du congélateur Aucune détérioration apparente de la flaveur ou de la couleur ne s'était produite. Des morceaux d'ananas ont été mélangés à de la crème glacée et le mélange a été placé au congélateur à -20 C et stocké pendant 7 jours A la consommation, les morceaux d'ananas étaient tendres et avaient une intense flaveur d'ananas. Exemp Le 3 Des cerises aigres de la variété North Star ont été dénoyautées et placées dans un sécheur à air chaud La teneur en matières solides solubles des cerises était de 17 % Elles ont été séchées jusqu'à une teneur en matières solides solubles de 55 % Le séchage a duré 2 h 1/2 A la suite du séchage, les cerises avaient une teneur en humidité de 43 % et une activité de l'eau de 0,87. Elles avaient une couleur rouge cerise typique et une intense flaveur de cerise Elles ont été placées au congélateur à -20 C et stockées pendant 12 mois Les cerises n'étaient pas congelées et aucune détérioration apparente ne s'est produite. Les cerises stockées ont été utilisées pour préparer des yaourts et des crèmes glacées comme dans les exemples 1 et 2 et également pour préparer une confiture Pour la préparation de la confiture, les cerises ont été cuites à petit feu dans du jus de pommes pendant 5 min et une certaine quantité de gélatine pré- humidifiée a été ajoutée et dissoute La confiture a été mise à refroidir puis refroidie brusquement pour la prise La confiture prise contenait des cerises entières de couleur et flaveur excel- lentes. Exempte 4 Des poires de la variété Williams ont été épluchées, vidées et coupées en moitiés Les moitiés de poires ont été blan- chies à la vapeur pendant 2 min La teneur en matières solides solubles des moitiés blanchies était de 14 % Les moitiés ont été séchées à l'air chaud à 70 C sur des plateaux jusqu'à ce que la teneur en matières solides solubles soit de 55 % La déshydratation a duré 4 h 1/2 L'activité de l'eau des poires obtenues était de 0,77 et leur teneur en humidité était de 39,7 % Les poires étaient jaune vif et avaient une intense flaveur de poire typique Les moi- tiés de poires ont été mises au congélateur à -20 C Au bout de 7 mois de stockage il ne s'était produit aucune détérioration appa- rente. 1 1 REVENDICATIONS 1 Produit prêt à être consommé à base de fruits comes- tibles conservés, caractérisé en ce qu'il comprend des fruits entiers ou des morceaux de fruits qui ont été déshydratés jusqu'à un niveau de matières solides solubles de 40 à 60 %, un niveau d'humidité de 35 à 55 % et un niveau d'activité de l'eau de 0,75 à 0,90, sans addition de solutés contrôlant l'activité de l'eau, et en ce qu'il reste non congelé à des températures comprises dans la plage de O C à -25 C. 2 Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que les fruits entiers ou les morceaux de fruits sont blanchis avant la déshydratation. 3 Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est refroidi et emballé avant d'être stocké dans un congéla- teur. 4 Produit selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il est maintenu pendant une durée de mise en équilibre de 24 h avant d'être placé au congélateur. 5 Procédé de préparation d'un produit prêt à être con- sommé à base de fruits comestibles conservés, caractérisé en ce qu'il comprend la déshydratation de fruits entiers ou de morceaux de fruits jusqu'à un niveau de matières solides solubles de 40 à %, un niveau d'humidité de 35 à 55 % et un niveau d'activité de l'eau de 0,75 à 0,90, sans addition audit produit de solutés contrôlant l'activité de l'eau, de sorte que le produit reste non congelé à des températures comprises dans la plage de 0 C à -25 C. 6 Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que les fruits entiers ou les morceaux de fruits sont blanchis avant la déshydratation. 7 Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que ledit produit est refroidi et emballé avant d'être stocké dans un congélateur. 8 Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que ledit produit est maintenu pendant une durée de mise en équi- libre de 24 h avant d'être placé au congélateur.