Brevet FR2682565A1 — publié le 19930423

La présente invention a pour objet un procédé de préparation de morceaux croustillants reconstitués de pommes de terre. La présente invention couvre également les produits alimentaires préparés selon ce procédé. On connaît des procédés de préparation de produits alimentaires à base de pommes de terre, appelés "chips", qui consistent tout d'abord à laver les pommes de terre, à les éplucher, à les découper en fines lamelles ayant une épaisseur d'environ 1,5 mm, puis à les blanchir et à frire les lamelles blanchies dans un bain d'huile pour réaliser un produit possédant la propriété d'être croustillant. Une des difficultés pour réaliser ce type de produits réside dans la qualité des pommes de terre pour obtenir des produits présentant une qualité constante tout au long de l'année. En effet, toutes les variétés de pommes de terre ne peuvent pas être frittes et tous les terrains ne produisent pas les mêmes qualités de pommes de terre. De plus, à une certaine période de l'année, les pommes de terre peuvent comporter des points noirs ou des taches brunâtres dûs par exemple à leur conserva- tion. Une autre difficulté réside dans la diffé- rence de grosseur des pommes de terre qui oblige à un tri préalable et pose des problèmes au moment du conditionne- ment automatique à cause des inégalités de volume et de poids des tranches après la friture. La présente invention a pour but d'éviter ces inconvénients en proposant un nouveau proposé industriel de préparation qui permet d'obtenir un produit alimen- taire à base de pommes de terre de meilleure qualité. Le procédé selon l'invention consiste: à préparer une pâte possédant un taux d'humidité résiduel compris entre 60 et 75 % en mélan- geant, dans des proportions appropriées, de la purée de pommes de terre dont la température est de l'ordre de 800 C, des flocons ou des brisures de flocons de pommes de terre, de l'amidon et des additifs tels que du sel soluble alimentaire, à extruder la pâte obtenue pour améliorer son homogénéité, à laminer ladite pâte pour former au moins une bande continue d'épaisseur comprise entre 0,5 et 5 mm selon la texture désirée du produit final, à former à partir de ladite bande de pâte des morceaux de formes géométriques quelconques par écrasement provoquant le soudage des bords desdits morceaux, à récupérer et à recycler les chutes de ladite bande de pâte, et à effectuer une friture des morceaux à une température comprise entre 160 C et 220 C et pendant une durée comprise entre 15 secondes et 1 minute pour obtenir des morceaux frits dont le taux d'humidité résiduel est inférieur à 2 %. Selon d'autres caractéristiques de l'inven- tion la pâte contient: à 85 % de purée fraîche de pommes de terre, 10 à 15 % de flocons ou de brisures de flocons de pommes de terre, et, à 10 % d'amidon, les additifs sont constitués par exemple par des arômes, des émulsifiants, des colorants et/ou des protéines, on effectue, avant la friture, un séchage des morceaux de pâte à une température comprise entre 600 à 1000 C pendant une durée comprise 10 et 30 minutes pour former une croûte de faible épaisseur sur les deux faces desdits morceaux, on perfore les morceaux de pâte avant la friture, on forme des stries sur l'une des faces des morceaux avant la friture. La présente invention a également pour objet les produits alimentaires croustillants obtenus par ce procédé. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description qui va suivre donnée à titre d'exemple et faite en référence à la figure unique annexée qui représente une vue en élévation schématique d'une installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. En se reportant à la figure unique annexée, on voit que l'installation se compose tout d'abord d'un ensemble de préparation d'une purée fraîche non déshydra- tée de pommes de terre qui sert de produit de base aux produits obtenus par le procédé selon l'invention. Cet ensemble comprend notamment un cuiseur 1 dans lequel les morceaux de pommes de terre préalablement lavés et épluchés sont cuits. Les morceaux de pommes de terre cuits passent au travers d'un séparateur mécanique 2 de façon à enlever les points noirs, les peaux ou les débris ligneux et sont mélangés de façon classique dans une cuve 3 avec diffé- rents ingrédients pour obtenir une purée fraîche de pommes de terre. Cette purée fraîche et propre a une tempéra- ture d'environ 80 C et est déversée dans un malaxeur 4 de type approprié, comme par exemple à ruban, planétaire ou continu, dans lequel ladite purée est mélangée, dans des proportions déterminées, avec des flocons ou des brisures de flocons de pommes de terre, de l'amidon sous forme de poudre ou de gel et des additifs tels que du sel soluble alimentaire. Les proportions des différents constituants mélangés dans le malaxeur sont les suivantes: à 85 % de purée fraîche de pommes de terre, de préférence 82 %, à 15 % de flocons ou de brisures de flocons de pommes de terre de préférence %, et 5 à 10 % d'amidon, de préférence 8 %. D'autre part, les additifs sont constitués par exemple par des arômes, des émulsifiants, des colo- rants et/ou des protéines. Les flocons ou les brisures de flocons mélangés à la purée ont pour but d'abaisser le taux d'humidité de cette purée et de contrôler la texture du produit fini, tandis que l'amidon joue le rôle de liant entre les différents constituants. Une proportion variable de fécule de pommes de terre ainsi que de peaux broyées peut être ajoutée pour contrôler la texture ainsi que le goût du produit final. A la sortie du malaxeur 4, on obtient ainsi une pâte dont le taux d'humidité résiduel est compris entre 60 et 70 %. Cette pâte est ensuite transférée dans une extrudeuse 5, par exemple du type à cylindres, qui permet d'améliorer la cohésion et l'homogénéité de la pâte, puis elle passe dans un laminoir 6, par exemple à cylindre lisse, pour former au moins une bande continue 7 d'épais- seur comprise entre 0,5 et 5 mm selon la texture désirée du produit final. Cette bande 7 de pâte est disposée sur un tapis transporteur 8 et on forme, à partir de ladite bande par un dispositif approprié 9, des morceaux de formes géométriques quelconques par écrasement provoquant le soudage des bords desdits morceaux. Ce dispositif peut être constitué par exemple par des outils tranchants ou par une guillotine qui forment les morceaux par découpage ou estampage de la bande de pâte. Les chutes de la bande de pâte sont récupé- rées et recyclées dans l'extrudeuse 5. Ensuite, les morceaux traversent un four 10 o ils sont séchés pour former une croûte de faible épaisseur sur les deux faces desdits morceaux. La température et le temps de séchage sont fonction de la texture désirée du produit final et du taux de matière grasse désiré et sont de préférence compris entre 600 et 1000 C et pendant 10 à 30 mn. Ce séchage rapide a pour but de provoquer une évaporation superficielle de l'eau contenue dans la pâte. 1 Les morceaux ainsi séchés sont ensuite frits dans un bain d'huile à une température comprise entre 160 et 2200 C et pendant une durée comprise entre 15 secondes et 1 minute pour obtenir des morceaux frits dont le taux d'humidité résiduel est inférieur à 2 % et présentant un taux de matière grasse compris entre 20 et 30 %. Les morceaux obtenus se présentent sous la forme d'un corps creux de forme générale lenticulaire composé de deux membranes soudées à la périphérie et vide intérieurement. En effet, lorsque les morceaux sont plongés dans le bain d'huile, il se produit une évaporation rapide de l'eau contenue dans la pâte entre les croûtes superficielles ce qui provoque un gonflement de ces morceaux. Selon une variante, les morceaux de pâtes sont, avant séchage, perforés et striés sur l'une des face et sont ensuite séchés dans le four 10 et plongés dans le bain d'huile 11 de façon à obtenir des produits plats comportant éventuellement sur l'une de ses faces des stries et présentant un taux de matière grasse compris entre 20 et 30 % et un taux d'humidité résiduel inférieur également à 2 %. Dans ce cas, le séchage n'est pas forcément nécessaire. D'autre part, les perforations ou les stries peuvent être réalisées directement pendant ou après le laminage de la pâte et avant le découpage des morceaux. Selon encore une autre variante, les morceaux peuvent être découpés dans les bandes de pâtes après le séchage. Le procédé selon la présente invention permet d'obtenir des produits croustillants et dorés de qualité constante tout au long de l ' année, ne présentant aucun défaut et de forme quelconque et de taille régulière ce qui facilite le conditionnement automatique. De plus, le procédé selon la présente invention présente également l'avantage de revaloriser les sous produits comme les brisures de flocons de pommes de terre. REVEND ICAT IONS 1 Procédé de préparation de morceaux croustillants reconstitués de pommes de terre, caracté- risé en ce que: on prépare une pâte possédant un taux d'humidité résiduel compris entre 60 et 75 % en mélangeant dans des proportions appropriées, de la purée fraîche de pommes de terre dont la température est de l'ordre de 'C, des flocons ou des brisures de flocons de pommes de terre, de l'amidon et des additifs tels que du sel soluble alimentaire, on extrude la pâte obtenue pour améliorer son homogénéité, on lamine ladite pâte pour former au moins une bande continue d'épaisseur comprise entre 0,5 mm et mm selon la texture désirée du produit final, on forme à partir de ladite bande de pâte des morceaux de formes géométriques quelconques par écrasement provoquant le soudage des bords desdits morceaux, on récupère et on recycle les chutes de ladite bande de pâte, et on effectue une friture des morceaux à une température comprise entre 1600 et 2200 C et pendant une durée comprise entre 15 secondes et 1 minute pour obtenir des morceaux frits dont le taux d'humidité résiduel est inférieur à 2 %. 2 Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce que la pâte contient 80 à 85 % de purée fraîche de pommes de terre, 10 à 15 % de flocons ou de brisures de flocon de pommes de terre et 5 à 10 % d'amidon. 3 Procédé selon la revendication 2, caracté- risé en ce que la pâte contient de préférence 82 % de purée fraîche de pommes de terre, 10 % de flocons ou de brisures de flocon de pommes de terre et 8 % d'amidon. 4 Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce que les additifs sont constitués par des arômes, des émulsifiants, des colorants et/ou des protéines. 5 Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce que l'on effectue, avant la friture, un séchage des morceaux de pâte à une température comprise entre 600 et 100 C et pendant une durée comprise entre et 30 mn pour former une croûte de faible épaisseur sur les deux faces desdits morceaux. 6 Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on perfore les morceaux de pâte avant la friture. 7 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'on forme des stries sur l'une des faces des morceaux avant la friture. 8 Produit alimentaire croustillant à base de pommes de terre obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il se présente sous la forme d'un corps creux de forme générale lenticulaire dont le taux de matière grasse est compris entre 20 et 30 %. 9 Produit alimentaire croustillant à base de pommes de terre obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il est plat et présente un taux de matière grasse compris entre 20 et 30 %. Produit selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il comporte sur l'une de ses faces des stries.