Brevet FR2681511A1 — publié le 19930326

Produit alimentaire à base de foies gras, son procédé de préparation et son utilisation pour la préparation de plats cuisinés destinés à subir un chauffage. La présente invention concerne généraLement un nouveau produit à base de foies gras, son procédé de préparation et son utilisation pour la préparation de plats cuisinés destinés à subir un chauffage. Jusqu'a présent, il n'a pas été possible d'incorporer du foie gras ou des produits dérivés de celui-ci, dans des plats cuisinés destinés à subir un chauffage à un moment quelconque de leur préparation. En effet, au-dessus d'une température d'environ 400C-450C le gras du foie fond et se sépare à chaud d'éventuels produits alimentaires l'incorporant. La présente invention a donc pour but de résoudre le problême technique consistant en la fourniture d'un nouveau produit alimentaire à base de foies gras qui permette la préparation de plats cuisinés l'incorporant, destinés à subir un chauffage. Il a été découvert, et ceci constitue le fondement de la présente invention qu'un tel produit est susceptible d'être obtenu par la mise en oeuvre d'un procédé comprenant a) la préparation d'un hachis assaisonné essentiellement constitué de - 0,5 à 1,5 , de préférence 1, partie en poids de foies maigres de volailles ; - 3,5 à 4,5, de préférence 4, parties en poids de foies gras de canard ou d'oie, de préférence de canard ; - 0,15 à 0,3 , de préférence 0,2 partie en poids d'un liant protéique ; b) le mélange du hachis ainsi obtenu et de 0,5 à 1,5, de préférence 1, partie en poids de lait ; c) la mise au repos dudit mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte épaissie ; C1) éventuellement le dégazage de la pâte épaissie ainsi obtenue ; d) la cuisson de la pâte épaissie obtenue à l'étape c) ou C1), pendant une durée et à une température telles que la température à coeur dudit produit soit comprise entre 65 et 80 C, de préférence entre 72 et 750C. Selon une caractéristique particulière de ce procédé, la préparation précitée du hachis comprend a1) le mélange dans un hache-viande des foies maigres de volailles, préalablement hachés finement et d'une pâte fine de foies gras, ou de foie gras entier,introduits de préférence dans cet ordre ; a2) l'homogénéisation du mélange ainsi constitué à une vitesse de hachage et pendant une durée telles qu'une pâte molle d'une couleur légèrement plus foncée que le mélange initial soit obtenue ; a3) L'assaisonnement de la pâte ainsi obtenue et ; a4) l'ajout du liant protéique précité, tout en maintenant un hachage à une vitesse et pendant une durée telles qu'une pâte homogène, d'une couleur légèrement plus foncée que le foie gras, brillante et Lisse, soit obtenue. Le produit obtenu par la mise en oeuvre de ce procédé présente la propriété tout à fait remarquable de ne pas fondre aux températures usuelles de cuisson, en particulier à des températures inférieures à 100oC-110oC. En outre, ce produit présente des qualités organoleptiques sensiblement comparables à celles du foie gras de canard, malgré un prix de revient plus faible. Ce produit sera notamment utilisé pour la préparation de rôtis de canard au foie gras ou de rillettes de canard au foie gras, d'autres utilisations étant bien entendu envisageables. D'une façon générale, chaque constituant du produit alimentaire conforme à la présente invention doit être utilisé en une quantité variant dans les limites indiquées précédemment, faute de quoi le produit obtenu ne répond pas aux caractéristiques recherchées. Les foies maigres de volailles susceptibles d'être utilisés sont généralement des foies de dinde, de canard, de poule ou de poulet, de préférence des foies de dinde. Si l'on utilise une quantité de foies maigres inférieure à 0,5 partie en poids, il est difficile d'obtenir à l'issue de l'étape b) un mélange stable. Une quantité de foies maigres supérieure à 1,5 partie en poids conduirait à un produit fini présentant un arrière goût plus amère ou une saveur de foies de volailles. Les foies gras susceptibles d'être utilisés sont des foies gras de canards ou d'oies. On choisira de préférence des foies de canards en raison du parfum qu'ils apportent et de leur prix inférieur à celui des foies d'oies. Parmi ceux-ci, les foies gras de canards de barbarie sont tout particulièrement indiqués. On a déterminé que la quantité optimum de foies gras à utiliser est d'environ 4 parties en poids. Si l'on utilise moins d'environ 3,5 parties en poids, il en résulte un goût de foies de volailles et un aspect pâté, indésirables tandis que si l'on utilise une quantité supérieure à 4,5 parties en poids le mélange est peu stable à la cuisson. Le lait susceptible d'être utilisé sera de préférence du lait stérilisé demi-écrémé, bien qu'il est possible d'utiliser également du lait entier ou même écrémé. Par "lait" on entend couvrir également ici les protéines de substitution du lait ou les lactoprotéines. Utilisé en une quantité comprise entre 0,5 et 1,5 partie en poids, le lait n'alourdit pas le produit et permet d'obtenir l'onctuosité recherchée. Une quantité de 1 partie en poids constitue un optimum. Le liant protéique utilisé sera de préférence choisi parmi les oeufs entiers, les blancs d'oeufs, les protéines végétales, animales ou synthétiques. D'une façon générale, la quantité d'agents protéiques utilisés variera, par kilo de foies entre 59 et 10 g, se situant de préférence à 69 . Le rôle du liant protéique est d'aider à obtenir une pâte liée et onctueuse. L'assaisonnement du produit alimentaire conforme à l'in Invention peut être très varié et se fera généralement à la convenance du fabriquant. A titre d'exemple, on utilisera (par kilo de foies) environ 10 à 20 g de sel, 2 à 4 g de poivre et 2 à 4 g de sucre. Il est préférable qu'une moitié environ du sel utilisé soit constituée de sel nitrité, de façon à garder le rosé du foie gras en limitant l'oxydation. Mais l'invention sera mieux comprise, et d'autres buts, caractéristiques et avantages de celle-ci apparaîtront plus clairement à la lecture de la description explicative qui va suivre, faite en référence aux exemples non limitatifs suivants. Exemple de préparation d'un produit alimentaire à base de foies gras conforme à la présente invention Dans un hache-viande de marque TIMIX , on introduit 4 kg de foies gras de canards de barbarie. On règle la vitesse des coûteaux à 1 500 tr/min et l'on procède à un hachage pendant une durée suffisante (par exemple environ 4 min) pour obtenir une pâte fine bien ferme de la couleur du foie gras. D'une façon générale, la durée du hachage précité dépendra de la température des foies mais peut être facilement déterminée par l'homme de métier. On enlève cette pâte du hache-viande et l'on place dans celui-ci 1 kg de foies maigres de volailles. On procède à un hachage progressif en réglant la vitesse des coûteaux à 1 500 tr/min dans un premier temps, puis à 3 500 tr/min et ce pendant une durée suffisante (par exemple environ 2 min) pour l'obtention d'un hachage extrêmement fin caractérisé par la présence de bulles d'air remontant à la surface du hachis. On ajoute à ce hachis la pâte de foies gras préparée précédemment. Il est également possible d'y ajouter des foies gras sans les hacher auparavant. L'ensemble est passé au hache-viante à une vitesse des coûteaux de 1 500 tr/min en prenant soin de ne pas brûler le foie gras. On procèdera à des arrêts fréquents de façon à bien homogénéiser le mélange et Iron râclera les parois du hache-viande. On continue cette opération pendant une durée suffisante (par exemple environ 7 min) pour l'obtention d'une pâte molle d'une couleur légèrement plus foncée qu'au départ. L'assaisonnement se fera de préférence à ce stade de la procédure. L'assaisonnement pourait être introduit à L'issue de l'étape suivante, mais cela conduirait à une moins bonne répartition et donc à un assaisonnement moins régulier du produit. Dans cet exemple, on a utilisé comme assaisonnement du sel et du poivre en des quantités respectives de 14 g par kg de foies et 3 g par kg de foies. On ajoute 5 oeufs entiers et on reprend le hachage à une vitesse de 1 500 tr/min. Quand la pâte ainsi obtenue est bien homogène, d'une couleur légèrement plus foncée que le foie gras, brillante et lisse on verse 1 I de lait porté à ébullition et on règle la vitesse de hache-viande à 3 500 tr/min. Le hachage est effectué pendant une durée suffisante (par exemple environ 30 secondes) pour obtenir une pâte de couleur claire et d'aspect liquide s'épaississant très rapidement au repos. Afin d'obtenir un produit bien compact et ne contenant pas de bulles d'air, on peut procéder à un dégazage en repassant ce produit au hache-viande quelques secondes à 3 500 tr/min sous vide (Le hache-viande étant relié à une pompe à vide). Le parfait ainsi obtenu est disposé dans un moule de cuisson (terrine, pot, bocal, etc.) et l'on procède à une cuisson pendant une durée suffisante pour que la température à coeur du produit soit comprise entre 65 et 80 OC, de préférence entre 72 et o 75 C. Le produit ainsi obtenu présente la propriété remarquable de ne pas fondre à une température d'environ 1150C. Il pourra donc etre incorporé à des plats cuisinés destinés à subir un chauffage. Exemple 2 t AppLication du produit de l'exemple 1 à la préparation d'un rôti de canard au foie gras Des nagrets de canards dépessés et dénervés (nerf ventral antérieur) sont disposés tête-bêche et face ventrale vers l'intérieur et on introduit entre deux magrets un morceau de parfait de foies gras obtenu selon l'exemple 1, préalablement façonné aux dimensions et formes des magrets. L'ensemble ainsi constitué est de préférence enveloppé dans une barde de porc en constituant ainsi un produit semblable à un rôti. Aux lieu et place de la barde, on peut utiliser de la peau de canard. Le rôti ainsi constitué est ficelé et débité en morceaux semblables à des tournedos. La quantité de foies gras introduite représente entre 20 et 25% du produit fini. Ces "tournedos1' peuvent être préparés de façon habituelle sans que le gras du foie fonde pendant la cuisson ou se sépare à chaud. Le "rôti" peut également être cuit au four, au bain-marie ou peut être autoclavé à une température voisine de 1000C-1100C sans altération de ses qualités organoleptiques. Exemple 3 : Utilisation du produit de l'exemple 1 pour La prépara tion de rillettes de canard au foie gras On prépare des rillettes selon la recette traditionnelle de la Sarthe en mélangeant de l'eau, de la viande de canard avec os, de la viande et du gras de porc. Le canard représente au minimum 80% en poids (avec os et peau). Le porc est représenté par de La panne et de L'entre lardé. Le parfait de foies gras préparé à l'exemple 1 peut être incorporé sous forme de petits morceaux soit lors de la liaison de la rillette dans la marmite ou dans un malaxeur, soit dans les terrines ou dans les pots lors de leur remplissage. On peut ainsi incorporer entre 10 et 30 % de parfait de foies, le pourcentage de 20 % étant considéré comme optimal pour obtenir un meilleur goût. En dessous de 10 %, on ne retrouve pas le goût du parfait tandis qu'au-delà de 30 % le produit devient plus écoeurant et d'un coût plus élevé. Lors de la liai son ou de la mise en pots à température élevée (de 600C à 900C), on constate que le parfait de foies gras ne fond absolument pas. Il est nécessaire, cependant, pour conserver la qualité bactériologique du produit et pour éviter que la rillette ne se délie après mise en pot, de redescendre la température le plus rapidement possible entre 3 et 40C. Dans cette application, le parfait de foies gras conforme à L'invention permet de donner une finesse à la rillette et un goût tout à fait agréable. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la préparation d'un produit alimentaire à base de foies gras, caractérisé en ce qu'il comprend a) la préparation d'un hachis assaisonné essentiellement constitué de : - 0,5 à 1,5, de préférence 1, partie en poids de foies maigres de volailles ; - 3,5 à 4,5 , de préférence 4, parties en poids de foies gras de canard ou d'oie, de préférence de canard ; - 0,15 à 0,3 , de préférence 0,2, partie en poids d'un liant protéique ; b) le mélange du hachis ainsi obtenu et de 0,5 à 1,5 , de préférence 1, partie en poids de lait ; c) la mise au repos dudit mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte épaissie ; C1) éventuellement le dégazage de la pâte épaissie ainsi obtenue d) la cuisson de la pâte épaissie obtenue à l'étape c) ou c pendant une durée et à une température telles que la température à coeur dudit produit soit comprise entre 65 et 80 OC, de préférence entre 72 et 750C. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le liant protéique précité est choisi parmi des oeufs entiers, des blancs d'oeufs, des protéines végétales, animales ou synthétiques. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la préparation du hachis précité comprend : a1) le mélange dans un hache-viande des foies maigres de volailles, préalablement hachés finement et d'une pâte fine de foies gras, introduits de préférence dans cet ordre ; a2) l'homogénéisation du mélange ainsi constitué à une vitesse de hachage et pendant une durée telles qu'une pâte molle d'une couleur légèrement plus foncée que le mélange initial soit obtenue; a3) l'assaisonnement de la pâte ainsi obtenue et a4) l'ajout du liant protéique précité, tout en maintenant un hachage à une vitesse et pendant une durée telles qu'une pâte homogène, d'une couleur légèrement plus foncée que le foie gras, brillante et lisse, soit obtenue. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le dégazage c1) de la pâte est réalisé par la mise sous vide du hache-viande. 5. Produit alimentaire à base de foies gras susceptible d'être obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon L'une des revendications 1 à 4. 6. Utilisation du produit alimentaire selon la revendication 5, pour la préparation de plats cuisinés destinés à subir un chauffage. 7. Utilisation selon la revendication 6, pour la préparation d'un rôti de canard au foie gras. 8. Utilisation selon la revendication 7, caractérisée en ce que le produit alimentaire conforme à la revendication 5 est incorporé dans des magrets de canards en une quantité représentant 20 à 25% du rôti. 9. Utilisation selon la revendication 6, pour la préparation de rillettes de canard aux foies gras. 10. Utilisation selon la revendication 9, caractérisée en ce que Le produit alimentaire conforme à la revendication 5 est mélangé à des rillettes à base de canard en une proportion en poids comprise entre 10 et 30%, de préférence égale à environ 20%.