Brevet FR2676619A1 — publié le 19921127

L'invention est relative à une machine pour la préparation des pâtes. Elle trouvera particulièrement son application dans le domaine de la boulangerie et/ou de la pâtisserie. Dans ce domaine, on réalise de longue date des produits alimentaires de façon artisanale en effectuant le mélange de différents ingrédients et en pétrissant la pâte en fonction de la recette qui relève bien souvent du savoir-faire de l'artisan. Pour ce, on connaît divers pétrins mécaniques dans lesquels l'artisan verse les différents ingrédients et les soumet à des outils de malaxage qui, en fonction des cas, peuvent être un crochet, un fouet, ou encore une feuille. La cuve présente généralement une forme cylindrique ou tronconique et l'outil de pétrissage est animé d'un mouvement épicycloïdal afin de travailler la pâte de façon homogène. Dans d'autres cas, au lieu d'être animé d'un mouvement épicycloïdal, l'outil est mû en rotation autour de son axe et c'est la cuve qui est prévue tournante pour arriver au même mouvement relatif pour la pâte. L'évolution de la distribution des produits de boulangerie et de pâtisserie, et la concurrence commerciale dans ce domaine, tend à déprécier la profession, car de nombreux boulangers ou pâtissiers ne fabriquent plus leur pâte eux-mêmes et ont recours aux industries qui travaillent à très grande échelle et qui ensuite distribuent des mélanges d'ingrédients ou des pâtes en tant que semi-produits aux artisans. Cependant, du point de vue gustatif, cela n' est pas satisfaisant et les artisans sont confrontés à un dilemme: soit vendre leur produit plus cher avec une qualité supérieure, soit vendre à bas prix un produit tout à fait quelconque. Le but de la présente invention est de proposer une machine pour la préparation des pâtes alimentaires qui permette de trouver un compromis entre ces deux extrêmes pour produire un produit de qualité avec un coût de revient très acceptable. Un des buts de la présente invention est de proposer une machine pour la préparation des pâtes de boulangerie et/ou de pâtisserie qui permette d'automatiser les tâches de l'artisan tout en respectant la tradition artisanale et en lui laissant la possibilité d'utiliser son savoir-faire, notamment en matière de recettes. Un des buts de la présente invention est de proposer une telle machine automatisée qui permette l'enregistrement de ces recettes traditionnelles et la fabrication de pâtes, de façon répétitive, quasiment sans intervention de l'opérateur. En effet, une fois les recettes enregistrées, il suffira à l'opérateur de programmer le type de pâte qu'il souhaite réaliser et sa quantité, et la machine de la présente invention sélectionnera les ingrédients nécessaires, effectuera le mélange nécessaire, ce notamment en fonction du temps, choisira les types d'outils nécessaires et autorisera le déroulement du cycle de préparation de la pâte. Par ailleurs, la machine de la présente invention, grâce à un lavage intermédiaire autorisera la réalisation de pâtes successives d'un type différent. En outre, la machine de la présente invention pourra être chargée périodiquement à partir d'ingrédients, ce en grande quantité, sans pour autant devoir vider la machine après chaque réalisation de pâte. Un autre but de la présente invention est de proposer une machine pour la préparation de pâtes dont le coût de revient est abordable et de ce fait qui pourra équiper de nombreux artisans pour un investissement raisonnable. D'autres buts et avantages de la présente invention apparaîtront au cours de la description suivante qui n'est cependant donnée qu'à titre indicatif et qui n'a pas pour but de la limiter. Selon l'invention, la machine pour la préparation des pâtes, qui trouvera particulièrement son application dans le domaine de la boulangerie et/ou de la pâtisserie, comportant au moins une cuve et des outils motorisés pour mélanger les ingrédients et pétrir la pâte, est caractérisée par le fait qu'elle comporte - un ensemble de distributeurs d'ingrédients commandés, - une unité centrale de calcul et de traitement d'informations équipée de - un circuit mémoire dans lequel la ou les recettes sont stockées, - des moyens de dialogue avec la dite unité permettant à l'utilisateur de sélectionner une recette et la quantité de pâte souhaitée à fabriquer, - des moyens de commande du dit ensemble de distributeurs d'ingrédients et des dits outils motorisés. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description accompagnée de la figure 1 en annexe qui représente schématiquement la machine de la présente invention. L'objectif visé par la présente invention est donc de proposer une machine pour la préparation des pâtes, qui trouvera particulièrement son application dans le domaine de la boulangerie et/ou de la pâtisserie, permettant d'automatiser la préparation et la tâche de pétrissage tout en gardant le travail traditionnel artisanal de la pâte. La machine telle que réprésentée sur la figure 1 comporte au moins une cuve 1 et des outils motorisés 2 pour mélanger les ingrédients et pétrir la pâte. Les outils utilisés sont ceux connus traditionnellement dans ce domaine, à savoir: le crochet 3, la feuille 4 ou encore le fouet 5. Pour ce qui est des formes de la cuve, on utilisera également un profil avantageusement en tronc de cône pour notamment faciliter l'incorporation des ingrédients et particulièrement des matières grasses. En outre, selon l'invention, la machine comporte un ensemble 6 de distributeurs d'ingrédients 61, 62, ... 6, ... 6=. Chacun des distributeurs est en outre prévu tel qu'il puisse être commandé, c'est-à-dire que l'on puisse contrôler la délivrance des produits qu'il contient. Par ailleurs, selon la présente invention, la machine est équipée d'une unité centrale 7 de calcul et de traitement d'informations, organisée autour d'un microprocesseur par exemple, ou encore constituée par un microordinateur. L'unité centrale 7 comprend tout d'abord un circuit mémoire 8 dans lequel la ou les recettes vont être stockées. A cet égard, dans une procédure d'apprentissage de la machine, l'opérateur va successivement entrer dans la mémoire de l'ordinateur le nom de la recette, le type des ingrédients, leur proportion par poids de produit final à obtenir, l'instant d'introduction de chaque ingrédient dans la cuve par rapport au déroulement de la recette considérée, le ou les temps de pétrissage intermédiaires et totaux, la température des ingrédients, notamment si elle est différente de la température ambiante, la température à laquelle doit être effectué le mélange, notamment si elle est différente de la température ambiante, ou encore le ou les types d'outils à utiliser dans le déroulement de la recette. Ces différents paramètres sont introduits par l'intermédiaire de moyens de dialogue 9 avec la dite unité centrale 7. En outre, ces moyens 9 permettront également à l'utilisateur, lors de l'utilisation de la machine, de sélectionner notamment une recette et la quantité de pâte souhaitée à fabriquer. Cela étant, l'unité centrale 7 comporte également des moyens de commande 10, 11, 12 du dit ensemble de distributeurs d'ingrédients 6 et des dits outils motorisés 2-5. En outre, l'unité centrale 7 comportera, comme tout ordinateur, un circuit de calcul et de traitement des informations qui, selon un programme établi, en fonction des instructions de la mémoire et des informations d'entrées éventuelles, permettra le déclenchement programmé des dits moyens de commande 10, 11, 12. Dans un mode de réalisation de la présente invention, permettant la réalisation automatisée de la majeure partie des pâtes utilisées en boulangerie et en pâtisserie, l'ensemble de distributeurs 6 comporte par exemple dix à quinze distributeurs pour notamment la farine, le sucre, le sel, le beurre, le jaune d'oeuf, le blanc d'oeuf, l'eau, le lait, la levure, la crème fraîche qui sont les ingrédients les plus courants. Naturellement, la présente invention n'est pas limitée à une telle réalisation et on peut envisager d'autres versions de la machine équipée d'un nombre de distributeurs supérieurs pour y inclure par exemple des aromes, des fruits, du chocolat, de la margarine, de l'alcool.... Cela étant, le dit ensemble de distributeurs 6 comporte un magasin dont la configuration est adaptée à l'ingrédient, repéré sur la figure 61, 62, ... 6i, 6=. Dans certains cas, on utilisera des canalisations de raccordement, c'est par exemple le cas de l'eau froide ou l'eau chaude. Dans d'autres cas, on utilisera des trémies pour contenir les produits pulvérulents ou pâteux. Par ailleurs, pour autoriser la conservation des ingrédients placés dans le distributeur et/ou pour faciliter leur délivrance et/ou pour respecter certains critères imposés par les recettes, le dit ensemble 6 de distributeurs comporte des moyens 131, 132, ... 13i, ...13= de chauffage et/ou de réfrigération des ingrédients respectifs. De plus, il est à noter que ces moyens de chauffage et/ou de réfrigération peuvent travailler avec plusieurs seuils, c'est-à-dire que l'on peut envisager de maintenir la totalité de l'ingrédient considéré à basse température pour sa conservation, comme par exemple pour le beurre, le lait, les oeufs, la crème, etc..., et autoriser néanmoins le réchauffement d'une certaine quantité pour rendre pâteux certains ingrédients et faciliter leur délivrance, comme par exemple pour le beurre. Pour l'eau, on utilisera avantageusement une arrivée d'eau chaude et d'eau froide couplée à un mitigeur pour commander la température finale de l'eau. Cependant, si certains ingrédients ne requièrent pas de conditions particulières de température, on ne prévoira pas de tels moyens de chauffage et/ou de réfrigération, c'est le cas par exemple de la farine, du sucre, du sel, de la levure. En outre, la cuve sera également équipée de moyens 14 de chauffage et/ou de réfrigération des ingrédients et/ou de leur mélange. En effet, dans la mise en oeuvre de certaines recettes, il est nécessaire de porter un mélange d'ingrédients à une certaine température pour une bonne réussite. Par exemple, pour la "meringue italienne", il est nécessaire de chauffer le mélange d'eau et de sucre à une température supérieure à 100 OC pendant un laps de temps donné. Dans ce cas, des moyens de chauffage Tc 14, entourant notamment la cuve permettront cette élévation de température. Des situations inverses peuvent être envisagées et dans ce cas c'est une réfrigération que l'on provoquera. Il est à noter que l'homme du métier pourra réaliser de tels moyens de chauffage et/ou de réfrigération en utilisant par exemple des résistances chauffantes plongeantes ou entourant les parois des éléments. On pourra également utiliser un fluide caloporteur isolé dans un serpentin au contact direct ou indirect de la matière à contrôler en température. Par ailleurs, il est à noter que c'est l'unité centrale 7 qui, en fonction de la recette choisie, contrôlera, par l'intermédiaire des moyens de commande 10, les différentes températures souhaitées. En outre, le dit ensemble 6 de distributeurs comporte des moyens de dosage 151, 152, ... 15i, ... 15= des ingrédients délivrés coopérant avec la dite unité centrale 7. Ainsi, lorsque l'on aura sélectionné une recette, ces moyens 15 permettront de délivrer, pour la quantité prévue par la recette en fonction de la quantité de produit final, les justes doses d'ingrédients, et ce notamment lors du déroulement de la recette. Ces moyens 15 seront contrôlés par les moyens de commande 11 décrits cidessus. Dans la pratique, les dosages sont faits avec des électrovannes pour les liquides, notamment l'eau, le lait, les oeufs, etc. En revanche, on effectuera des pesées volumétriques pour le beurre, la margarine, la levure naturelle etc.... Dans une version simplifiée de la machine de la présente invention, les dosages seront déterminés en fonction du débit et du temps. En revanche, dans un mode de réalisation plus élaboré, on pourrait prévoir des moyens de pesage, réagissant au niveau d'un circuit d'entrée 16 de l'ordinateur, mesurant les quantités q1 ... qn réellement délivrées. De même, les températures peuvent être contrôlées par des sondes disposées à cet effet envoyant les informations correspondantes t^, ... tn vers le circuit d'entrée 16 de l'ordinateur. Dans un tel cas, l'unité de traitement permettra une régulation de température. Par ailleurs, afin de pouvoir être universelle, la machine de la présente invention comporte un sélecteur 2 équipé de trois outils, à savoir: crochet 3, feuille 4, et fouet 5. Ce sélecteur sera commandé par l'unité centrale, en fonction de recettes choisies, via des moyens de commande 12 des outils évoqués précédemment. Ce sélecteur permet, comme le simulent les flèches sur la figure, un mouvement de rotation 17 de chaque outil autour de son axe, un mouvement relatif épicycloïdal 18 de l'outil par rapport à l'axe de la cuve 19, un mouvement de rotation 20 autour de l'axe du sélecteur pour changer d'outil, ainsi qu'un mouvement de montée et de descente 21 du sélecteur pour enlever l'outil de la cuve. En outre, pour autoriser l'évacuation de la pâte en fin de travail de cette dernière, la cuve 1 est équipée de moyens de délivrance, schématisés en 21 sur la figure, pilotés par la dite unité centrale 7. Par exemple, à cet égard, la cuve est pivotante autour de l'axe transversal 22. Enfin, la machine de la présente invention comporte en outre des moyens de nettoyage, non représentés sur la figure, de la cuve et/ou des outils, également pilotés par la dite unité centrale 7 en fin de cycle. Ces moyens de nettoyage seront constitués par exemple par des jets d'aspersion des parois internes de la cuve et des outils, à partir d'eau chaude additionnée éventuellement de détergent. Pour évacuer les eaux de nettoyage, la cuve sera avantageusement équipée d'une bonde 23 escamotable autorisant la vidange de la cuve. Il est à noter que la forme de cette bonde, comme le montre la figure, permettra également un pétrissage correct de la pâte, en constituant un fond de cuve en forme de W. A titre d'exemple non limitatif, la machine de la présente invention permettra la réalisation de recettes telles que pâte à brioche, génoise, meringue italienne, cake, etc.... Dans le cas de la pâte à brioche, une recette type comportera les ingrédients suivants : 1 kg de farine, 100 g de sucre, 20 g de sel, 30 g de levure, 12 oeufs, soit 6 dl, 500 g de beurre et 30 g d'eau. Par ailleurs, l'exécution de cette pâte nécessite l'utilisation du crochet. Toutes ces données sont enregistrées dans la machine ainsi que la succession des introductions des différents ingrédients au cours de la recette. Si l'utilisateur sélectionne la pâte à brioche, la machine exécutera la recette en fonction de la quantité de pâte demandée. Pour la génoise, les proportions de recette seront par exemple de 16 oeufs entiers, 500 g de sucre, 500 g de farime. Il est à noter que, dans ce cas, on utilise le fouet comme outil et la farine est incorporée en fin d'opération par petites doses. Pour la meringue italienne, les ingrédients de base seront par exemple 16 blancs d'oeufs, 200 g d'eau, et 500 g de sucre. Il est à noter que, dans ce cas, on utilise également le fouet ; et la machine chauffera le sirop d'eau et de sucre à la température voulue pour la recette soit sensiblement 118 OC. Pour le cake, on utilisera, au titre de recette de base : 500 g de sucre, 500 g de beurre, 4 dl d'oeufs, 100 g de raisins secs, et 500 g de farine. Cela étant, pour la constitution de la machine, on utilisera naturellement des matériaux du type alimentaire tels que par exemple l'inox et le plastique. Naturellement, d'autres mises en oeuvre de la présente invention, à la portée de l'homme de l'art, pourront être envisagées, sans pour cela sortir de la présente invention. REVENDICATIONS 1. Machine pour la préparation des pâtes, qui trouvera particulièrement son application dans le domaine de la boulangerie et/ou de la pâtisserie, comportant au moins une cuve (1) et des outils motorisés (2-5) pour mélanger les ingrédients et pétrir la pâte, caractérisée par le fait qu'elle comporte - un ensemble (6) de distributeurs d'ingrédients commandés, - une unité centrale (7) de calcul et de traitement d'informations équipée de - un circuit mémoire (8) dans lequel la ou les recettes sont stockées, - des moyens de dialogue (9) avec la dite unité (7) permettant à l'utilisateur de sélectionner une recette et la quantité de pâte souhaitée à fabriquer, - des moyens de commande (10, 11, 12) du dit ensemble (6) de distributeurs d'ingrédients et des dits outils motorisés (2-5). 2. Machine selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le dit ensemble (6) de distributeurs comporte des moyens (151 ... 15=) de dosage des ingrédients délivrés coopérant avec la dite unité centrale (7). 3. Machine selon la revendication 1, caractérisée par le fait que la cuve (1) et/ou le dit ensemble (6) de distributeurs comporte, selon les ingrédients et/ou les recettes, des moyens (13l ... 13=, 14) de chauffage et/ou de réfrigération des ingrédients et/ou de leur mélange. 4. Machine selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle comporte un sélecteur (2) d'outils (3-5) commandé par la dite unité centrale (7), en fonction des recettes choisies. 5. Machine selon la revendication 4, caractérisée par le fait que le sélecteur (2) est équipé de trois outils à savoir : un crochet (3), une feuille (4), un fouet (5). 5. Machine selon la revendication 1, caractérisée par le fait que la cuve (1) est équipée de moyens (21, 22) de délivrance de la pâte, pilotés par la dite unité centrale (7) en fin de travail de la pâte. 7. Machine selon la revendication 6, caractérisée par le fait que la cuve (1) est pivotante. 8. Machine selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle comporte en outre des moyens de nettoyage de la cuve et/ou des outils, pilotés par la dite unité centrale en fin de cycle. 9. Machine selon la revendication 8, caractérisée par le fait que la cuve est équipée d'une bonde d'évacuation des eaux de nettoyage.