Brevet FR2683023A1 — publié le 19930430

- Appareil de cuisson mixte par rayonnement et vapeur. La présente invention concerne un appareil de cuisson à vapeur du type comprenant d'une part une enceinte avec au moins des moyens de chauffage à rayonnement infrarouge et un porte- aliment de préférence rotatif monté à l'intérieur de l'enceinte, ledit porte-aliment présentant un aliment susceptible d'être cuit et doré. Les appareils de type fours équipés de grills ou les rôtissoires présentent certains inconvénients et en particulier conduisent à un temps de cuisson long, favorisent le salissement des parois de l'enceinte par des projections de graisse résultant de la combinaison de la rotation de l'aliment et de l'évacuation des graisses hors de cet aliment sous l'effet de rayonnement et enfin entraînent le dessèchement de l'aliment. Pour pallier aux inconvénients de dessèchement, on a mis au point des appareils de cuisson o on réduit le temps de cuisson en associant au dispositif de cuisson traditionnel un générateur de vapeur permettant l'introduction de vapeur d'eau dans l'enceinte du four ou de l'appareil de cuisson en quantité contrôlée Deux brevets français décrivent plus particulièrement l'association d'un appareil de cuisson type rôtissoire à un générateur de vapeur Il s'agit du brevet FR 2600756 antérieur au brevet 2625795 Les générateurs de vapeur les plus performants sont généralement disposés hors de l'enceinte et comportent une réserve d'alimentation en eau indépendante de l'enceinte de chauffage et d'évaporation proprement dite, la réserve d'eau étant reliée à l'enceinte par des moyens de régulation de l'admission d'eau Ce type de générateur de vapeur est décrit dans le brevet FR 2491595 o l'arrivée d'eau dans l'enceinte de chauffage ou d'évaporation est commandée par une vanne, dans le brevet GB 2176695 qui décrit une électrovanne ouverte ou fermée selon que le moyen de chauffage du dispositif de cuisson est alimenté ou non alimenté permettant ainsi différents modes de cuissons (air, air/vapeur, vapeur) Enfin, le brevet FR 2625795 décrit un générateur de vapeur o l'arrivée d'eau est également contrôlable mais o l'enceinte de chauffage du générateur de vapeur est de construction très complexe. Tous ces dispositifs répondent de manière satisfaisante au problème de la dessication des aliments pendant la cuisson en diminuant le temps de cuisson, mais ce temps reste cependant trop élevé pour supprimer les problèmes de salissures des parois Ces problèmes de nettoyage des parois ont été résolus dans les fours traditionnels par utilisation de techniques telles que la catalyse ou la pyrolyse Ces techniques sont coûteuses à mettre en oeuvre au niveau de leur installation dans l'appareil et nécessitent une interruption de l'utilisation de l'appareil pendant une période relativement longue (généralement plusieurs heures) lors de leur mise en oeuvre. Le but de la présente invention est donc de résoudre le problème d'encrassement des parois en proposant un dispositif de nettoyage, intégré à l'appareil de cuisson, simple, peu onéreux et facile à mettre en oeuvre et qui combine également les avantages de la cuisson à la vapeur. L'invention concerne à cet effet un appareil de cuisson à vapeur avec porte-aliment du type comprenant une enceinte avec au moins des moyens de chauffage à rayonnement infrarouge, une broche de préférence rotative montée à l'intérieur de l'enceinte, un générateur de vapeur disposé à l'extérieur de l'enceinte et relié à cette dernière par une canalisation d'amenée de vapeur, ledit générateur comportant une enceinte équipée de moyens de chauffage, une source d'alimentation en eau et des moyens de régulation de l'admission d'eau dans l'enceinte du générateur, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de sélection pour sélectionner un premier mode de fonctionnement dans lequel les moyens de chauffage à infrarouge et le générateur de vapeur fonctionnent et un deuxième mode de fonctionnement dans lequel le générateur de vapeur fonctionne et les moyens de chauffage à infrarouge ne fonctionnent pas, lesdits moyens de sélection coopérant avec les moyens de régulation de l'admission d'eau dans l'enceinte du générateur de vapeur, qui autorisent une admission d'eau dans l'enceinte du générateur de vapeur au plus égale à une valeur de débit W 1 dans le premier mode de fonctionnement et au plus égale à une valeur de débit W 2 dans le deuxième mode de fonctionnement, W 1 étant inférieure à W 2. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront encore à la lecture de la description détaillée qui suit et des dessins joints, lesquels description et dessins étant donnés surtout à titre d'exemples Dans ces dessins: la figure 1 représente un organigramme du fonctionnement de l'appareil lorsque le premier mode de fonctionnement est sélectionné; la figure 2 représente un organigramme du fonctionnement de l'appareil lorsque le deuxième mode de fonctionnement est sélectionné. Conformément à l'invention, l'appareil de cuisson à vapeur se présente sous forme d'un appareil classique avec une enceinte équipée de rampes de chauffe à infrarouge disposées de préférence en dessous de la paroi superieure de l'enceinte, un support d'aliments mobile et un générateur de vapeur constitué par exemple d'une zone d'évaporation se présentant sous la forme d'une enceinte dont la paroi inférieure est chauffée par une résistance, un réservoir d'eau constituant la source d'alimentation en eau et relié à l'enceinte par une canalisation munie d'un moyen de régulation du débit d'eau et donc de l'admission d'eau dans l'enceinte du générateur de vapeur Ce générateur est disposé à l'extérieur de l'enceinte de chauffage de l'appareil mais il est de préférence intégré dans un boîtier solidaire du bâti de l'appareil de cuisson Le générateur de vapeur est relié à l'enceinte de cuisson de l'appareil de cuisson par une canalisation qui débouche dans l'enceinte de cuisson de préférence dans sa partie supérieure et qui est prolongée par une rampe tubulaire percée d'une pluralité d'orifices dirigés de manière à permettre une bonne répartition de la vapeur produite dans l'enceinte de cuisson. La quantité de vapeur produite par le générateur de vapeur est fonction du mode de fonctionnement de l'appareil Le mode de fonctionnement de l'appareil est choisi par actionnement de moyens de sélection disposés par exemple sur le tableau de commande de l'appareil Ces moyens de sélection peuvent affecter des formes diverses telles que des boutons poussoir, des interrupteurs, etc Au moins deux modes de fonctionnement peuvent être proposés Dans le premier mode de fonctionnement, le moyens de chauffage à infrarouge et le générateur de vapeur fonctionnent Dans ce cas, on parle d'un mode combiné cuisson infrarouge/vapeur qui sera utilisé pour la cuisson d'un aliment dont on veut éviter notamment le dessèchement Il est également possible de sélectionner un deuxième mode de fonctionnement dans lequel le générateur de vapeur est alimenté et les moyens de chauffage à infrarouge ne sont pas alimentés Dans ce cas, on parle d'un mode nettoyage En effet, la production de vapeur est maximale, car asservi au mode de fonctionnement, le moyen de régulation de l'admission d'eau dans l'enceinte du générateur de vapeur entraînent une production importante de vapeur Dans ce cas, la vapeur est 2683023 dirigée sur les parois de l'enceinte de cuisson et permet le nettoyage de ces dernières Au contraire, le premier mode de fonctionnement, dans lequel la production de vapeur maximale est fonction de la détermination d'une valeur d'admission d'eau maximale dans l'enceinte du générateur de vapeur inférieure à celle choisie dans le cadre du deuxième mode de fonctionnement, la production de vapeur a notamment pour fonction d'éviter la dessication des aliments Ces valeurs maximales de débit d'eau désignées respectivement par W 1 et W 2 correspondent donc en fait à des débits d'eau maxima au niveau de l'alimentation de l'enceinte du générateur de vapeur On peut imaginer également un troisième mode de fonctionnement de l'appareil sélectionné de la même manière que les deux précédents, ce troisième mode de fonctionnement étant constitué par le fonctionnement unique des moyens de chauffage de l'enceinte de cuisson de l'appareil ce qui correspond au mode de fonctionnement d'un appareil parfaitement classique. Pour obtenir une production de vapeur variable d'un mode de fonctionnement à un autre, le générateur de vapeur comporte des moyens de régulation de l'admission d'eau dans l'enceinte du générateur Ces moyens de régulation sont constitués par une électrovanne ou un limiteur proportionnel associé à une vanne, disposés sur la canalisation d'arrivée d'eau à l'enceinte du générateur de vapeur Cette électrovanne ou ce limiteur autorisent un débit d'eau maximal W 1, W 2 fonction du mode de fonctionnement de l'appareil de cuisson Quand l'appareil de cuisson est en mode cuisson infrarouge/vapeur, l'ouverture maximale de l'électrovanne ou du limiteur ou de n'importe quel autre moyen de régulation du débit d'eau correspond à un débit W 1 qui généralement est de l'ordre de 1 à 1,5 litre/heure Quand l'appareil de cuisson est en mode de fonctionnement nettoyage, l'ouverture maximale de l'électrovanne ou du limiteur ou de n'importe quel autre moyen de régulation du débit d'eau correspond à un débit W 2 qui généralement est de l'ordre de 3 à 4,5 litres/heure Bien évidemment, à l'intérieur de cette plage de débit l 0-W 1 l ou l 0-W 2 l, l'ouverture de l'électrovanne peut varier de manière à faire varier le débit Cette ouverture de l'électrovanne peut notamment varier en fonction de la température de l'enceinte chauffée du générateur de vapeur. Ainsi, conformément à la figure 1, dans le cas o le mode de fonctionnement cuisson infrarouge/vapeur est choisi, on met sous tension la plaque d'évaporation du générateur de vapeur, on déclenche la minuterie de l'appareil de manière à la régler sur le temps de cuisson de l'aliment et on lit la température 8 o de la plaque d'évaporation du générateur de vapeur Dans une étape ultérieure, 80 est testée après environ 15 secondes à compter du déclenchement de la minuterie et on vérifie si eo est supérieure à 100 'C Dans la négative, l'alimentation électrique générale de l'appareil est stoppée et il est émis un signal sonore Le fait que la température 80 n'excède pas 1000 C après quelques secondes de mise en fonctionnement du générateur de vapeur signifie généralement que le capteur de température en l'occurrence une sonde thermique disposée au niveau de l'une des parois de l'enceinte de chauffage du générateur de vapeur est défectueux Dans le cas contraire, o eo excède 1000 C après quelques secondes, on procède à nouveau à une lecture de eo Si eo est supérieure à e 3 qui correspond à une température limite critique de fonctionnement proche de 140 'C, l'alimentation électrique générale de l'appareil est stoppée, et une alarme est déclenchée pour informer l'utilisateur de la surchauffe Si au contraire 8 o est inférieure à 83 mais supérieure à 82 qui correspond à une température de l'ordre de 1200 C, le chauffage de la plaque d'évaporation du générateur de vapeur est arrêté et un bip sonore est émis On se trouve dans une situation o, soit le réservoir d'alimentation en eau du générateur de vapeur est vide, soit le générateur de vapeur est trop entartré Dans le cas, au contraire, o eo est inférieure à 82 mais supérieure à e 1 qui correspond à la température optimale de densité d'évaporation, on ouvre l'électrovanne de telle sorte que son ouverture correspond à un débit maximal W 1 qui est généralement de l'ordre de 1,5 litre par heure Au contraire, si eo est inférieur à 81, cela signifie que la plaque d'évaporation du générateur de vapeur est trop alimentée en eau, en conséquence, il convient de fermer l'électrovanne Par la suite, la minuterie de l'appareil de cuisson est testée et on vérifie si elle est égale à zéro Dans le cas d'une réponse positive, cela signifie que la cuisson est terminée On arrête alors l'alimentation électrique générale de l'appareil et le cycle prend fin Dans le cas contraire, on reprend l'ensemble des étapes décrites ci-dessus à partir de la lecture de eo. Dans un deuxième mode de fonctionnement représenté à la figure 2 qui correspond au mode nettoyage, on met en oeuvre les mêmes étapes que celles décrites précédemment à l'exception du test comparatif eo, 83 et à la différence près que l'ouverture de l'électrovanne correspond non plus à un débit maximal Wl mais W 2 qui est de l'ordre de 4,5 litres par heure. Il est à noter que dans le cas o on utilise un limiteur proportionnel, l'ouverture de la vanne est fonction de la différence de température entre eo et e 1, le maximum de l'ouverture correspondant toujours à un débit maximal égal à W 1 ou W 2 en fonction du mode de fonctionnement de l'appareil choisi. On peut également imaginer que l'ouverture de l'électrovanne soit asservie au degré hygroscopique régnant à l'intérieur de l'enceinte de cuisson de l'appareil. D'autres modes d'asservissement de l'ouverture de l'électrovanne peuvent être imaginés, il n'en demeure pas moins que la valeur maximale de cette ouverture restera toujours dépendante du mode de fonctionnement de l'appareil et que cette valeur sera choisie inférieure pour le mode cuisson infrarouge/vapeur par rapport au mode vapeur seule ou nettoyage. REVENDICATIONS 1 Appareil de cuisson à vapeur du type comprenant une enceinte avec au moins des moyens de chauffage à rayonnement infrarouge et un portealiment de préférence rotatif monté à l'intérieur de l'enceinte, un générateur de vapeur disposé à l'extérieur de l'enceinte et relié à cette dernière par une canalisation d'amenée de vapeur, ledit générateur comportant une enceinte équipée de moyens de chauffage, une source d'alimentation en eau et des moyens de régulation de l'admission d'eau dans l'enceinte du générateur, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de sélection pour sélectionner un premier mode de fonctionnement dans lequel les moyens de chauffage à infrarouge et le générateur de vapeur fonctionnent et un deuxième mode de fonctionnement dans lequel le générateur de vapeur fonctionne et les moyens de chauffage à infrarouge ne fonctionnent pas, lesdits moyens de sélection coopérant avec les moyens de régulation de l'admission d'eau dans l'enceinte du générateur pour autoriser une admission d'eau dans l'enceinte du générateur de vapeur au plus égale à une valeur de débit W 1 dans le premier mode de fonctionnement et au plus égale à W 2 dans le deuxième mode de fonctionnement, W 1 étant inférieure à W 2 2 Appareil de cuisson à vapeur selon la revendication 1, caractérisé en ce que le moyen de régulation de l'admission d'eau dans l'enceinte du générateur de vapeur est une électrovanne. 3 Appareil de cuisson à vapeur selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'ouverture de l'électrovanne maximale pour les valeurs de débit W 1 et W 2 varie à l'intérieur des plages l 0-W 1 l, l 0,W 2 l en fonction de la température de l'enceinte du générateur de vapeur 4 Appareil de cuisson à vapeur selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le deuxième mode de fonctionnement constitue le mode nettoyage de l'appareil. Appareil de cuisson à vapeur selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la canalisation d'amenée de vapeur dans l'enceinte de l'appareil est prolongée à l'intérieur de l'enceinte par une rampe tubulaire équipée d'une pluralité d'ouvertures de manière à assurer une répartition correcte de la vapeur sur les parois de l'appareil.