Brevet FR2684282A1 — publié le 19930604

APPAREIL DE CUISSON A VENTILATION FORCEE La présente invention se rapporte au domaine technique général des appareils de cuisson, du type électrique par exemple, comportant une chambre de cuisson à l'intérieur de laquelle des aliments sont cuits généralement par immersion dans un liquide de friture. L'invention concerne un appareil de cuisson du type friteuse électrique par exemple, comportant des moyens de chauffe, ainsi qu'une chambre de cuisson des aliments reliée au milieu externe à l'appareil par un circuit de collecte et d'évacuation des vapeurs de cuisson dans lequel est monté un moyen de ventilation. L'invention se rapporte aux appareils de cuisson définis ci-dessus, indépendamment du type de cuisson réalisé, qu'il s'agisse d'opération de friture présentant un fort dégagement de vapeur d'eau comme pour l'obtention de frites, qu'il s'agisse de friture de poissons, beignets ou autres pour lesquels l'émission de vapeur d'eau est plus réduite ou même encore qu'il s'agisse d'une simple opération de cuisson sans immersion. Des appareils de cuisson du type mentionné ci-dessus sont déjà connus et présents sur le marché sous le terme générique de friteuse. L'un des problèmes communs à tous les matériels de ce type réside dans le traitement et la suppression de toute ou partie des fumées et odeurs résultant de la cuisson des aliments. En effet la cuisson en immersion des aliments dans un bain de matière grasse (graisse ou huile) génère une forte production de vapeur incluant en particulier des vapeurs de matières grasses génératrices d'odeurs caractéristiques qu'il convient précisément d'éliminer. Dans le domaine technique particulier des fours, il a déjà eté proposé dans la demande FR-A-2.640.359, pour porter remède à ce problème, d'équiper un four de cuisson de produits alimentaires, d'une boîte de condensation reliée à la fois à la chambre de cuisson et à l'extérieur du four. La boîte de condensation est raccordée à l'aspiration d'un moyen de ventilation du type turbine. Une telle disposition permet d'abaisser la température des fumées et des vapeurs d'eau provenant de la chambre de cuisson par mélange avec de l'air frais avant leur entrée dans la boite de condensation. Une telle disposition évite une carbonisation trop accentuée des vapeurs de matières grasses, grâce à l'apport d'air frais, et contribue à réduire l'émission de gaz odorants résultants d'une telle carbonisation.Les vapeurs de matières grasses sont ensuite récupérées d'une part dans la chambre de condensation lors du passage du flux de vapeur, d'autre part dans un filtre de structure connue en soi avant l'expulsion des vapeurs hors de l'appareil. Le four ainsi réalisé peut être considéré comme apportant une contribution positive à l'amélioration de la réduction des odeurs de cuisson. Il s'avère cependant que le principe même de l'aspiration et du mélange d'air frais avec les vapeurs de cuisson est en lui-même insuffisant pour maitriser complètement les émissions d'odeurs. En effet la disposition relative de la zone d'aspiration et de la chambre de cuisson, ainsi que la présence dans cette dernière d'un panier tournant, crée intérieurement à l'enceinte du four des flux et turbulances thermiques incontrolés induisant une aspiration incomplète des vapeurs de cuisson.Il en résulte un dépôt partiel de matières grasses sur les parois du four, puis une carbonisation des matières grasses à l'origine, d'une part d'un salissement, et d'autre part d'une émission d'odeurs. Dans le domaine technique spécifique des friteuses, il est déjà connu pour lutter contre les émissions d'odeurs provenant des vapeurs de cuisson, d'avoir recours classiquement au principe de traitement en circuit fermé des vapeurs de cuisson à l'intérieur de l'enceinte de la friteuse. Dans ce type d'appareil, le seul contact avec le milieu extérieur est constitué de l'orifice d'expulsion des vapeurs supposées avoir été traitées en totalité dans l'enceinte même. Un tel principe est par exemple illustré par la friteuse électrique décrite dans la demande de brevet Européen EP-A-0.150.516, laquelle décrit une friteuse définissant une enceinte fermée comportant des moyens de chauffe, une cuve de cuisson des frites et un circuit de collecte et d'évacuation des vapeurs de cuisson s'ouvrant au dessus de la cuve.Le circuit de collecte est relié à un moyen d'aspiration, tel qu'un ventilateur et communique à l'extérieur par un orifice d'évacuation. Une unité de filtrage est disposée à l'entrée du circuit de collecte et d'évacuation au voisinage de la cuve. L'ensemble des vapeurs de cuisson est ainsi aspiré à travers l'unité de filtrage dans le circuit de collecte puis est rejeté vers l'extérieur. S'il peut être considéré que l'appareil obtenu contribue également à améliorer le traitement des flux d'air rejetés vers l'extérieur de l'enceinte, il n'en demeure pas moins que la réalisation décrite souffre de divers inconvénients. Ainsi il convient de remarquer qu'une simple aspiration des vapeurs de cuisson au dessus de la chambre de cuisson s'avère insuffisante pour assurer une évacuation complète de vapeurs émises. Il en résulte, notamment au début de l'opération d'immersion des frites une très forte émission de vapeur, conduisant à un dépôt des matières grasses dans les zones non atteintes par l'aspiration.Ceci a pour conséquence une accumulation des matières grasses à certains endroits de l'enceinte, ces dépôts étant générateur d'odeurs. I1 y a également lieu de noter que l'absence de moyens spécifiques propres à assurer la maitrise de la montée en température des vapeurs de cuisson, conduit à une condensation partielle des vapeurs de cuisson en début de circuit de collecte, et donc à un dépôt de matières grasses à un endroit inadapté. Enfin, il s'avère que le flux d'aspiration n'est pas à même d'empêcher la formation de buée sur la face inférieure du couvercle en général transparent, de telle sorte que la surveillance visuelle de la cuisson est quasiment impossible. L'objet de la présente invention vise en conséquence à remédier aux divers inconvénients énumérés ci-dessus et à fournir un appareil de cuisson, délimitant une enceinte au moins partiellement fermée, capable de maitriser le flux de vapeur de cuisson à l'intérieur de l'enceinte afin d'éviter les dépôts de matières grasses et le rejet vers l'extérieur d'odeurs de cuisson caractéristiques, tout en permettant le traitement et la récupération de la totalité des vapeurs de matières grasses émises lors de la cuisson. Un objet complémentaire de l'invention vise à fournir un appareil de cuisson capable d'éviter l'émission d'odeurs à l'extérieur de l'enceinte quel que soit le type d'aliment cuit, que le couvercle soit ouvert ou fermé. Un autre objet de l'invention vise à fournir un appareil de cuisson permettant d'observer la cuisson réalisée à l'intérieur de la chambre de cuisson sans être gêné par l'émission de vapeur. Les buts assignés à l'invention sont atteints par un appareil de cuisson délimitant une enceinte au moins partiellement fermée, comportant des moyens de chauffe, au moins une chambre de cuisson des aliments s'ouvrant dans ladite enceinte par une fenêtre d'accès, et un circuit de collecte et d'évacuation des vapeurs de cuisson débouchant à l'extérieur de l'enceinte et dans lequel est monté un moyen de ventilation, ledit circuit incluant au moins une section d'aspiration des vapeurs à la périphérie de la chambre et dont l'entrée est située au voisinage de la fenêtre d'accès, caractérisé en ce que le circuit de collecte et d'évacuation communique avec l'extérieur de l'enceinte par au moins une ouverture d'entrée et débute en aval de cette dernière en considérant la direction d'introduction de l'air de l'extérieur vers l'intérieur de l'enceinte, par une section de balayage délimitée d'une part, par la fenêtre d'accès de la chambre de cuisson, et d'autre part, par un prolongement de l'entrée de la section d'aspiration au-dessus de ladite fenêtre, de manière à créer à partir de l'ouverture d'entrée une veine de balayage d'air au dessus et au ras de la chambre de cuisson. Les caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront mieux à la lecture de la description donnée ci-aprds à titre d'exemple non limitatif et en référence aux dessins annexés dans lesquels - La figure 1 représente selon une coupe transversale, un exemple de réalisation d'un appareil de cuisson conforme à l'invention. - La figure 2 représente selon une coupe transversale effectuée selon la ligne 2.2. de la figure 1 un appareil de cuisson conforme à l'invention. - La figure 3 montre selon une vue partielle transversale, une variante de réalisation conforme à l'invention et montrant un balayage radial. - La figure 4 montre selon une coupe transversale, une autre variante de réalisation de l'invention montrant un balayage partiel. L'appareil de cuisson conforme à l'invention, telle que montre par exemple aux figures 1 et 2, délimite une enceinte 1 au moins partiellement fermée comprenant un corps principal constitué d'une enveloppe latérale 2 de toute forme appropriée, circulaire, carrée, rectangulaire ou autre, pourvue d'un fond 3. L'enceinte 1 est composée également d'un couvercle 4, du type amovible ou ouvrant destiné à venir fermer l'extrémité supérieure du corps principal 2 formant un récipient. L'intérieur de l'enceinte 1 est pourvue d'un bac de cuisson 6, par exemple de forme cylindrique ou rectangulaire, s'ouvrant librement à son extrémité supérieure dans l'enceinte 1 par une fenêtre d'accès s'étendant dans un plan P à distance du couvercle 4.Le bac de cuisson 6 dont le volume interne définit une chambre de cuisson 5 est disposé à l'intérieur de l'enceinte 1 dans un volume délimité par : la paroi interne 2a de l'enceinte 1, un panneau transversal 8 sensiblement parallèle au fond 3 et situé au-dessus de lui, et, une paroi interne 9a d'une cloison intermédiaire 9. Le bac de cuisson 6 repose par sa bordure périphérique 6a, recourbée extérieurement vers l'enveloppe 2, sur une série d'éléments support li solidaires des parois internes 2a et 9a et répartis régulièrement ou non à l'intérieur de l'enceinte. Le bac de cuisson 6 est destiné à recevoir une certaine quantité de matière grasse telle que de l'huile 10 nécessaire à la cuisson par immersion. L'appareil de cuisson conforme à l'invention comporte également intérieurement à l'enceinte 1 un moyen de chauffe constitué, de manière classique par une résistance plongeante 14 reliée de manière connue à une unité de commande 12. L'appareil de cuisson conforme à l'invention comporte également un circuit de collecte et d'évacuation des vapeurs de cuisson produites dans la chambre de cuisson 5, ledit circuit étant relié à l'aspiration d'un moyen de ventilation 15, tel qu'un ventilateur à turbine centrifuge par exemple, monté à l'intérieur de l'enceinte 1. Le circuit de collecte et d'évacuation des vapeurs de cuisson inclus une section d'aspiration 16 formée par au moins une partie de l'espace libre entourant le bac de cuisson 6 à la périphérie de la chambre de cuisson 5. La section d'aspiration 16 présente une entrée 17 située au voisinage, et de préférence au ras du plan P, et entourant partiellement sur une longueur donnée la partie supérieure de la chambre de cuisson 5 de manière à constituer une fente d'aspiration.De manière avantageuse, la section d'aspiration 16 est isolée thermiquement de la paroi externe du bac de cuisson 6 par une cloison d'isolation 20 longeant le bac de cuisson 6, et s'étendant entre le panneau transversal 8 et le plan P. Le circuit de collecte et d'évacuation des vapeurs de cuisson se poursuit en considérant le sens d'aspiration, en aval de la section d'aspiration 16 par une chambre de condensation 22 délimitée à la partie inférieure de l'enceinte 1 sous la chambre de cuisson 5 par : une paroi de ruissellement 23, inclinée, le panneau transversal 8, et le bas de l'enveloppe 2. L'extrémité inférieure 24 de la paroi de ruissellement 23 est disposée au dessus d'un bac 25 de récupération des condensats. Le circuit de collecte et d'évacuation des vapeurs de cuisson se poursuit en aval de la chambre de condensation 22 par une chambre de ventilation 26 dans laquelle est montée la volute de la turbine du moyen de ventilation 15. La chambre de ventilation 26 communique par une ouverture 27 (figure 2) avec une chambre d'évacuation 28 débouchant à l'extérieur de l'enceinte 1 par l'intermédiaire d'un filtre 29 de tout type connu, et par exemple métallique ou de préférence à charbon actif. Le circuit de collecte et d'évacuation des vapeurs de cuisson comporte également une section de balayage 30 formant zone d'entrée dudit circuit et communiquant avec l'extérieur de l'enceinte 1 par une ouverture d'entrée 31 en aval de laquelle, en considérant le sens d'introduction de l'air de l'extérieur de l'enceinte 1 à l'intérieur de l'enceinte 1, débute la section de balayage 30. Celle-ci est délimitée à partir de l'ouverture d'entrée 31 par la partie supérieure de la chambre de cuisson 5 définie par le plan P et par la paroi interne 4a du couvercle 4 constituant le prolongement de l'entrée 17 de la section d'aspiration 16.L'ouverture d'entrée 31 peut être constituée d'une fente ménagée dans l'épaisseur du couvercle 4, ou d'une fente aménagée dans la partie supérieure du corps principal 2, ou bien encore tel que cela est montré à la figure 2 d'une fente ménagée à la jonction entre le couvercle 4 et le corps principal 2. Avantageusement l'entrée 17 de la section d'aspiration 16 est située en opposition et par exemple diamétralement opposée en cas d'enceinte circulaire, à l'ouverture d'entrée 31 par rapport à l'axe de symétrie principal x-x' de la section transversale de l'enceinte 1. La réalisation d'une telle section de balayage 30, et en particulier l'opposition de l'ouverture d'entrée 31 par rapport à l'entrée d'aspiration 17, permet lors de la mise en marche du moyen de ventilation 27 de créer une veine de balayage d'air frais recouvrant la totalité de la surface de la partie supérieure de la chambre de cuisson 5, et au ras de cette dernière. L'ouverture d'entrée 31 et l'entrée d'aspiration 17 s'étendent autour de l'axe x-x' sur des secteurs respectifs d'entrée et d'aspiration préférentiellement identiques et sur une distance voisine de la moitié du périmètre ou de la circonférence de l'enceinte 1. De préférence, le secteur d'aspiration représente au plus 50% du périmètre ou de la périphérie de l'enceinte 1. Il est cependant bien évident que d'autres relations de longueur entre les secteurs d'entrée et d'aspiration sont réalisables dès l'instant qu'on obtient une zone de balayage produisant une veine de balayage significative. Le fonctionnement de l'appareil de cuisson montré aux figures 1 et 2 est le suivant. Lors de la cuisson d'aliments par immersion dans le liquide 10 contenu dans le bac 6, le couvercle 4 étant fermé et le moyen de ventilation 15 en activité, les vapeurs de cuisson s'élèvent à l'intérieur de la chambre de cuisson 5 en direction du couvercle 4. Pendant le même temps, l'aspiration provoquée dans la section d'aspiration 16 assure, en liaison avec l'air extérieur pénétrant par l'ouverture d'entrée 31, la création d'une veine de balayage dans la section de balayage 30. Les vapeurs de cuisson émises dans la chambre de cuisson 5 se mélangent alors avec l'air frais de balayage et le mélange des deux flux tend vers une température d'équilibre. Le flux résultant du mélange est ensuite aspiré dans la section d'aspiration 16, et parvient dans la chambre de condensation 22 ou la condensation s'effectue sur la paroi inclinée 23.Les gouttelettes de condensat chargées de matières grasses s'égouttent dans le bac 25. Le reliquat de vapeurs non traitées est évacué par la volute du moyen de ventilation 15 à travers la chambre de ventilation 26 dans la chambre d'évacuation 28 en direction de l'unité de filtrage 29 à travers laquelle le reliquat de matières grasses est retenu. L'apport d'air extérieur au niveau de la section de balayage 30 permet de réduire la température des vapeurs de matières grasses à un niveau évitant leur carbonisation, alors que l'effet dynamique créé par la veine de balayage empêche tout dépôt, en particulier dans les zones des turbulances qui pourraient se créer. En outre la présence de la cloison d'isolation 20 dans la zone d'aspiration 16 évite un réchauffage des vapeurs expulsées lors de leur passage près du fond de la chambre de cuisson 5 contenant la friture et permet une chute de température homogène des vapeurs aspirées. Des formes de réalisation, autres que celle relative au balayage total montré aux figures 1 et 2, sont bien évidemment réalisables. Ainsi, il est possible sans sortir du cadre de l'invention, de réaliser, tel que cela est montré à la figure 3, non plus un balayage superficiel au ras du plan P, mais un balayage radial. La variante de réalisation montrée à la figure 3 ne diffère de celle montrée aux figures 1 et 2 que par la réalisation de l'ouverture d'entrée 31 de la section de balayage 30 à travers l'épaisseur du couvercle 4 et avantageusement dans la zone centrale sur ou autour de l'axe de symétrie x-x'. L'ouverture d'entrée 31 peut être avantageusement intégrée dans un ensemble de préhension 35, du type bouton, du couvercle 4. Il est également possible de réaliser une série d'ouvertures d'entrée 31a réparties régulièrement ou non autour de l'axe de symétrie principal x-x'du couvercle 4 et de l'enceinte 1. Dans une telle variante la zone de balayage est constituée d'une veine radiale et divergente créant un balayage rasant assurant des fonctions équivalentes à celles décrites pour les variantes des figures 1 et 2. La variante montrée à la figure 4 ne diffère de celles montrées aux figures 1 à 3 que par une conformation spécifique de la section de balayage 30. La variante de la figure 4 est spécifique aux cuissons réalisées sans couvercle, et l'enceinte 1 est constituée à cet effet d'une paroi externe 2 formant récipient dont l'extrémité supérieure forme une bordure périphérique 36, par exemple courbe et inclinée, et s'étendant au-dessus et à distance de la partie supérieure délimitée par le plan P de la chambre de cuisson 5. La bordure périphérique 36 surplombe partiellement la chambre de cuisson 5 et constitue un prolongement de l'entrée d'aspiration 17 et définit ainsi une zone de balayage partiel périphérique entre le plan P, la bordure périphérique 36 et l'entrée 17 tel que cela est montré en ligne pointillée à la figure 3.L'effet de balayage obtenu est cependant suffisant pour assurer, en combinaison avec l'aspiration par la section d'aspiration 16, un maintien des vapeurs à l'intérieur du volume définit par l'enceinte 1 sans passage de vapeurs de cuisson à l'extérieur. Dans les exemples de réalisation montrés aux figures 1 à 3, le couvercle 4 peut être avantageusement réalisé au moins en partie en un matériau transparent, la veine de balayage assurant en permanence le nettoyage et l'essuyage de la vasque interne 4a du couvercle et évitant ainsi la formation de buée. Il s'avère ainsi possible de surveiller de manière continue, la cuisson à l'intérieur de l'enceinte 1. A titre de variante, il est également envisageable d'inverser en partie les positions respectives du moyen de ventilation 15 et du filtre 29, en placant ce dernier dans la chambre de ventilation 26 de manière que les vapeurs résiduelles issues de la chambre de condensation 22 passent directement dans ledit filtre. Dans un tel montage, le moyen de ventilation 15 est disposé dans la chambre d'évacuation 28. REVENDICATIONS 1. Appareil de cuisson délimitant une enceinte (1) au moins partiellement fermée, comportant des moyens de chauffe (14), au moins une chambre de cuisson (5) des aliments s'ouvrant dans ladite enceinte par une fenêtre d'accès, et un circuit de collecte et d'évacuation (16, 22, 26, 28, 30) des vapeurs de cuisson débouchant à l'extérieur de l'enceinte (1) et dans lequel est monté un moyen de ventilation (15), ledit circuit incluant au moins une section d'aspiration (16) des vapeurs à la périphérie de la chambre (5) et dont l'entrée (17) est située au voisinage de la fenêtre d'accès, caractérisé en ce que le circuit de collecte et d'évacuation (16, 22, 26, 28, 30) communique avec l'extérieur de l'enceinte (1) par au moins une ouverture d'entrée (31) et débute en aval de cette dernière en considérant la direction d'introduction de l'air de l'extérieur vers l'intérieur de l'enceinte, par une section de balayage (30) délimitée d'une part, par la fenêtre d'accès de la chambre de cuisson (5), et d'autre part, par un prolongement de l'entrée (17) de la section d'aspiration (16) au-dessus de ladite fenêtre, de manière à créer à partir de l'ouverture d'entrée (31) une veine de balayage d'air au dessus et au ras de la chambre de cuisson (5). 2. Appareil selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'enceinte (1) se compose d'un corps principal (2) formant récipient sur laquel repose un couvercle (4), l'ouverture d'entrée (31) étant ménagée entre le corps principal (2) et le couvercle (4) ou à travers le corps principal (2) de manière que la paroi interne (4a) du couvercle (4) constitue le prolongement de l'entrée de la section d'aspiration (16). 3. Appareil selon la revendication 2 caractérisé en ce que l'entrée (17) de la section d'aspiration (16) est située en opposition à l'ouverture d'entrée (31) par rapport à l'axe de symétrie (x x') de la section transversale de l'enceinte (1) de manière à réaliser un balayage total de la partie supérieure de la chambre de cuisson (5). 4. Appareil selon la revendication 3 caractérisé en ce que l'orifice d'entrée (31) et l'entrée (17) d'aspiration définissent respectivement un secteur d'entrée et un secteur d'aspiration s'étendant selon le périmètre de l'enceinte, le secteur d'aspiration représentant au plus 50% du périmètre, les deux secteurs s'étendant de préférence, sur une distance identique et voisine de la moitié du périmètre. 5. Appareil selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'enceinte (1) se compose d'un corps principal (2) formant cuve et d'un couvercle (4) à travers l'épaisseur duquel est réalisé au moins une ouverture d'entrée (31, 31a) de manière à réaliser un balayage radial et divergent. 6. Appareil selon la revendication 5 caractérisé en ce que le couvercle (4) comporte une ouverture d'entrée (31) ménagée dans la zone centrale du couvercle. 7. Appareil selon la revendication 5 caractérisé en ce que le couvercle (4) comporte une série d'ouvertures (31a), réparties de préférence régulièrement autour de la zone centrale du couvercle. 8. Appareil selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'enceinte (1) est constituée d'un récipient dont la paroi comporte à son extrémité supérieure une bordure périphérique (36) s'étendant au-dessus de la partie supérieure de la chambre de cuisson (5) et la surplombant partiellement pour constituer le prolongement de l'entrée (17) d'aspiration et définir une zone de balayage (30) partielle. 9. Appareil selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que la section d'aspiration (16) est ménagée dans l'espace libre s'étendant entre la paroi interne (2a) de l'enceinte (1) et la cloison externe de la chambre de cuisson (5), ladite section communiquant à sa partie inférieure avec une chambre de condensation (22) des vapeurs, disposée sous la chambre de cuisson (5) et comportant un bac (25) de récupération des condensats. 10. Appareil selon la revendication 9 caractérisé en ce que la section d'aspiration (16) est isolée thermiquement de la chambre de cuisson (5) par une cloison d'isolation (20) disposée dans l'espace libre. 11. Appareil selon les revendications 9 ou 10 caractérisé en ce que la chambre de condensation (22) débouche sous le moyen de ventilation (15), lequel expulse les vapeurs résiduelles vers l'extérieur de l'enceinte (1) et à travers un filtre (29). 12. Appareil selon les revendications 9 ou 10 caractérisé en ce que la chambre de condensation (22) débouche sous un filtre en aval duquel est disposé le moyen de ventilation (15).