Brevet FR2676163A1 — publié le 19921113

PROCEDE ET COMPOSE DE TRAITEMENT DES ENDIVES. La présente invention a pour objet un procédé de traitement des endives ou autres végétaux du type salades lors de la séparation de la racine et du chicon ou partie aérienne. L'endive également appelée "witloof" est une chicorée de Bruxelles qui cultivée en cave à l'abri de la lumière produit un chicon dont les feuilles sont longues et étroites, blanches à bordures jaunes. I1 est connu que lors de la séparation de la racine et du chicon l'endive est soumise à une maladie dite "rougissement" ou maladie de "chicon rouge". Ce rougissement résulte de réactions enzymatiques et en particulier de réactions de composés phénoliques tels que le monophénol oxydase qui se trouve dans le latex de l'endive, ce qui provoque le rougissement. La production de l'endive a beaucoup évolué au cours des dernières années compte tenu d'une part de l'augmentation des besoins, et d'autre part, de la nécessité de diminuer les coûts de main d'oeuvre. C'est ainsi que le "cassage manuel" de l'endive pour séparer le chicon de la racine a été remplacé par l'usage de machines semi automatiques dans lesquelles le sectionnement est effectué par des disques tournants ce qui augmente la productivité tout en améliorant la qualité de la coupe. Dans le cas des salades, ce n'est pas un rougissement qui est observé, mais un noircissement dû à l'oxydation par l'air. La présente invention a pour objet de permettre une telle coupe sans risque de rougissement ou de noircissement. Selon la présente invention, le procédé de traitement des endives ou salades est caractérisé en ce qu'il consiste à introduire au niveau du talon de l'endive un corps chimique inhibiteur des phénomènes enzymatiques. Selon une autre caractéristique de l'invention, le corps chimique inhibiteur comprend du dioxyde de soufre dosé entre 25 et 50 g/litre selon le traitement effectué. Dans le cas de machines à disques, celles-ci sont équipées d'un système permettant le ruissellement sur les disques d'une faible quantité de produit grâce à un goutte à goutte de manière à assurer un contact suffisant pour éviter le rougissement des tissus. Il suffit que le temps de contact soit d'une fraction de seconde la température étant sans incidence et le résultat étant compatible avec la réglementation en vigueur pour les produits alimentaires. Dans le cas des salades en plein air, le traitement se fait par contact direct lors de la séparation de la racine et de la partie aérienne de la salade. La partie active du produit est du dioxyde de soufre qui est déjà répertorié sous le code E220 dans la liste des produits autorisés en agro-alimentaire. Seule la coupe du talon de l'endive est en contact pendant une fraction de seconde avec le produit et celui-ci peut être considéré comme un produit d'addition tel que prévu dans la réglementation des produits alimentaires. Le dioxyde de soufre joue un rôle anti-oxydant. Il est ainsi possible de conserver au talon du chicon la couleur blanche traditionnelle qui est plus attractive pour les consommateurs. Différents tests ont été effectués sur l'efficacité et l'innocuité du produit qui mettent en évidence les améliorations constatées sur les parties traitées par rapport à un lot témoin non traité. Il va de soi que de nombreuses variantes peuvent être introduites, notamment par substitution de moyens techniquement équivalents sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement des endives et salades au niveau de la séparation entre la racine et la partie aérienne de la plante, caractérisé en ce qu'il consiste à amener au contact de la partie coupée une faible quantité d'agents inhibiteurs de la réaction enzymatique. 2. Composé pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend en solution du dioxyde de soufre dosé de 25 à 50 g/litre.