Brevet FR2678808A1 — publié le 19930115

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un produit de pâtisserie hétérogène, constitué localement de matériaux de types différents donnant des parties de consistances et/ou de couleurs différentes. L'invention concerne également une installation pour la mise en oeuvre de ce procédé. L'invention concerne aussi le produit de pâtisserie obtenu selon ce procédé. L'invention a notamment pour but de proposer un procédé permettant de fabriquer un gâteau dont la tranche présente un dessin original formé de plusieurs figures colorées disposées dans un fond de couleur et/ou de consistance différente de celles desdites figures. A cet effet, conformément à l'invention, le procédé consiste à réaliser lesdites figures du dessin au moyen de profilés obtenus à partir d'un ou plusieurs matériaux de pâtisserie tels que pâte à gâteau, à associer ces profilés à un matériau de pâtisserie de couleur et/ou de consistance différentes de celle des matériaux de pâtisserie précédemment évoquées, afin de constituer le fond du dessin et à cuire ces matériaux ainsi assemblés. Les profilés peuvent être découpés à la longueur voulue avant d'être associés au matériau destiné à constituer le fond du dessin. Les profilés peuvent présenter une forme tubulaire dont la paroi est constituée d'une pâte à gâteau d'un premier type,et dont l'évidement central est rempli d'une pâte à gâteau d'un autre type ou d'un matériau de type fourrage tel qu'un fourrage à base de matière grasse et/ou à base de chocolat et/ou à base de fruits. Ainsi, par un choix judicieux de la forme de la section droite des profilés, et par un agencement convenable de ces profilés les uns par rapport aux autres dans le matériau formant le fond du dessin, on obtient un gâteau qui, après cuisson, présente dans sa 2 2678808 section droite un dessin augmentant l'agrément du produit notamment auprès de la clientèle enfantine. Selon un mode particulier de mise en oeuvre du procédé de l'invention, on dépose d'abord de la pâte à gâteau sous la forme d'une première couche dans un moule, puis on dépose sur cette couche un ou plusieurs profilés, on dépose sur ces derniers une seconde couche de ladite pâte à gâteau et on soumet le tout à la cuisson. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention ressortiront à la lecture de la description qui va suivre de plusieurs modes de réalisation de l'invention, description faite en référence aux dessins annexés sur lesquels: La figure 1 illustre un premier exemple de réalisation du procédé selon l'invention. La figure 2 est une vue schématique en élévation d'une installation pour la mise en oeuvre du procédé selon un second mode de réalisation de l'invention. La figure 2 (a) est une section selon le plan A-A der la figure 2; La figure 3 montre plus particulièrement un dispositif d'extrusion permettant d'obtenir un "tube" à deux matériaux; et Les figures 4 (a) à 4 (d) représentent quatre exemples de dessin de tranche de gâteau selon un mode de réalisation de l'invention. Selon l'exemple de procédé décrit en figure 1, on utilise des moules individuels ayant la forme et les dimensions du gâteau à fabriquer. On dépose tout d'abord dans le moule 1, une première couche de pâte 2, provenant d'un distributeur 3 C'est la phase I. Puis on dépose sur la couche de pâte 2, un ou plusieurs tronçons de cylindres profilés pré-découpés 4 qui ont été préalablement fabriqués par exemple au moyen du dispositif représenté en figure 3 C'est la phase II. On dépose ensuite une nouvelle couche de pâte 5 destinée à recouvrir les cylindres 4 et la première couche de pâte 2 C'est la phase III La couche de pâte 5 provient d'un distributeur 5 a. Selon le dessin souhaité pour la tranche du gâteau, on peut reproduire une fois encore les phases II et III. L'ensemble des matériaux ainsi déposés dans le moule 1 est alors cuit dans un four, éventuellement démoulé, puis refroidi et conditionné pour la vente. A cet effet, les moules 1 sont placés sur un tapis transporteur 6 dont la trajectoire passe successivement par un four de cuisson (non représenté), puis, le cas échéant, par un poste de démoulage également non représenté. La figure 2 montre un autre exemple de réalisation d'une installation de fabrication en continu de produit de pâtisserie selon l'invention. Cette installation comporte une bande sans fin 20 réalisée par exemple en maillons d'acier articulés, montée tendue entre un rouleau d'entraînement 21 et un rouleau de renvoi 22. Sur la bande 20 sont montés des éléments formant bordure latérale de moule 23, tels que représentés sur la figure 2 (a). A l'extrémité amont du brin supérieur de la bande sans fin 20 se trouve un poste d'alimentation 24 composé, d'amont en aval, d'un premier distributeur de pâte de fond 25, d'un premier dispositif d'extrusion 26, d'un deuxième distributeur de pâte de fond 27, d'un deuxième dispositif d'extrusion 28 et d'un troisième distributeur de pâte de fond 29. Ainsi, les dispositifs d'extrusion 26 et 28 déposent en continu sur le moule sans fin formé par la bande 20 et les éléments de bordure 23, entre deux couches de pâte de fond déposées par les distributeurs , 26, 27 et 29, un ou deux profilés tels que les profilés 30, 31 et 32 dont on peut voir la section droite sur la figure 2 a. En aval du poste d'alimentation 24 se trouve un four tunnel de cuisson 33 dans lequel les produits provenant du poste 24 sont convenablement cuits. En aval du four tunnel 33, se trouve un poste de démoulage 34 qui comprend essentiellement une lame raclant le fond du moule sans fin et guidant le gâteau cuit vers un poste de tronçonnage 35 conçu pour découper le gâteau après cuisson, en éléments de longueur convenable. La figure 3 représente un dispositif d'extrusion permettant de fabriquer un profilé cylindrique à deux matériaux, tels que les profilés 30 à 32 de la figure 2 a. Ce dispositif comporte un tube intérieur 40 entouré par un tube extérieur 41. Le tube intérieur 40 présente une entrée 40 a qui est reliée à un réservoir de pâte ou de fourrage intérieur 42, et une sortie ou filière intérieure 43 de section convenable. Le tube extérieur 41 se prolonge au-delà de la filière intérieure 43 par une extrémité formant filière de section convenable 44. Le tube 41 comporte une entrée 41 a reliée à un réservoir de pâte extérieure 45. On comprend que lorsque l'on alimente l'entrée 40 a du tube intérieur 40 en pâte ou fourrage intérieur sous pression, et l'entrée 41 a du tube extérieur 41 en pâte extérieure sous pression, on obtient à la sortie de la filière 44 un cylindre profilé 46 formé en son centre de pâte ou fourrage intérieur et sur sa périphérie de pâte extérieure. Selon un exemple de mise en oeuvre de l'invention, on fabrique un gâteau de la manière suivante: les profilés 30 à 32 de la figure 2 a sont réalisés au moyen de dispositifs d'extrusion tels que 2678808 celui de la figure 3, alimentés de la façon suivante la pâte extérieure est une pâte dure, par exemple une pâte sablée vanillée Par les termes 'pâte dure" on entend toute pâte à gâteau ayant une viscosité suffisante pour contenir la pression interne de la pâte ou du fourrage intérieur lors des manipulations du profilé et lors de la cuisson du gâteau Le fourrage intérieur est un fourrage gras chocolaté résistant à la cuisson L'extrusion est faite à température ambiante. Le fond est constitué d'une pâte de type cake chocolaté que l'on dépose à l'aide des distributeurs 25, 27 et 29 de la figure 2. Bien entendu, la présente invention ne se limite pas aux exemples décrits ci-dessus Elle englobe au contraire toutes les variantes restant dans le cadre de la définition donnée par les revendications annexées. 6 2678808 REVEND ICATIONS l Procédé de fabrication d'un produit de pâtisserie hétérogène constitué localement de matériaux de types différents donnant des parties de consistance et/ou de couleur différente, caractérisé en ce qu'on réalise un gâteau dont la tranche présente un dessin original formé de plusieurs figures colorées disposées dans un fond de couleur et/ou de consistance différente. 2 Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on réalise chaque figure du dessin au moyen d'un profilé obtenu à partir d'au moins un matériau de pâtisserie, on associe ce profilé à un matériau de pâtisserie de couleur et/ou de consistance différente, afin de constituer le fond du dessin et on cuit lesdits matériaux ainsi assemblés. 3 Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'on découpe ledit profilé en tronçons de longueur déterminée, et l'on associe ces tronçons au matériau de fond avant de procéder à la cuisson des ingrédients. 4 Procédé selon l'une des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que l'on insère ledit profilé entre deux couches de matériau de fond. Procédé selon l'une des revendications 2 et 4, caractérisé en ce que ledit profilé est réalisé en continu et il est associe en continu audit matériau de fond. 6 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que certains au moins des cylindres profilés sont de forme tubulaire dont l'évidement central est rempli d'un matériau de type fourrage et dont la paroi extérieure est réalisée en un matériau de type pâte. 7 Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que ladite paroi extérieure est constituée de pâte dure. 8 Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle comporte un transporteur sans fin ( 6) dont la trajectoire passe successivement par un poste d'alimentation en matériau de pâtisserie, un four de cuisson et, le cas échéant, un poste de démoulage; ledit transporteur ( 6) portant des moules individuels ( 1)- 9 Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle comporte un moule sans fin ( 20, 23) dont la trajectoire passe successivement par un poste d'alimentation ( 24) en matériaux de pâtisserie, un four de cuisson ( 33), un poste de démoulage ( 34) et un poste de tronçonnage ( 35). Produit de pâtisserie obtenu par le procédé selon l'une des revendications 1 à 7.