Brevet FR2664472A1 — publié le 19920117

L POUDRE DE MIEL, PROCEDE DE FABRICATION DE CETTE POUDRE, COMPRIME FABRIQUE A PARTIR DE LADITE POUDRE, ET PROCEDE DE FABRICATION DUDIT COMPRIME La présente invention se rapporte à une poudre de miel non hygroscopique, naturellement sucrée et dans laquelle toutes les substances constitutives du miel sont renfermées pour leur pleine valeur intrinsèque; ainsi qu'à un procédé de fabrication de cette poudre. L'invention concerne, par ailleurs, un comprimé fa- briqué à partir de ladite poudre, ainsi qu'un procédé de fa- brication dudit comprimé. Conformément au décret allemand du 13 décembre 1976 relatif au miel, il est interdit d'ajouter des substances au miel, ainsi que d'extraire des substances constitutives spé- cifiques du miel Aux termes de ce décret, du miel dont la teneur en hydroxyméthylfurfurol est de 40 mg/kg, ou dont l'indice diastasique selon Schade lation "miel de boulangerie" ou "miel industriel". De nombreuses tentatives ont été menées, par le passé, pour amener du miel naturel de ruches à une forme cou- lante Lors de ces tentatives, l'on a employé les substrats les plus divers, comme par exemple la maltodextrine, l'ami- don, la farine de soja, des isolats de protéines de soja, de la poudre de lait entier, de la poudre de lait écrémé, voire même des auxiliaires d'épanchement tels que lestéarate de ma- gnésium. Divers procédés de dessiccation ont été appliqués, en tant que techniques opératoires, comme par exemple la des- siccation par congélation, la dessiccation par pulvérisation, la dessiccation sous vide ou la dessiccation au tambour Dans tous ces procédés, de l'eau a été extraite du miel et les en- zymes qualitativement déterminants ont été inactivés Un pro- duit sec ainsi obtenu ne renferme plus aucun miel conservant sa pleine valeur aux termes du décret allemand précité,mais seulement du miel de boulangerie dans tous les cas Même si uniquement de l'eau a été extraite du miel au cours du pro- cessus l'extraction d'eau est également liée, de manière incontournable, à une perte d'une part des substances aroma- tiques naturelles -, ce miel a été relégué au rang d'une crè- me de sucre inverti dans l'esprit de la législation alimen- taire. Comme il ressort des considérations qui précèdent, il a été fréquemment tenté de produire un miel respectivement pulvérulent ou venu de dessiccation Ainsi, la demande de bre- vet DE-A-2141329 revendique un produit solide à base d'un si- rop de céréale à forte teneur en fructose Le produit se com- pose de sirop d'amidon de mais, de miel, d'amidon, d'eau, d'un émulsifiant et d'un conservateur hydrofuge D'après le procédé revendiqué, l'on confectionne tout d'abord un brouet qui est soumis à dessiccation à des températures d'au moins 65,60 C. Les inconvénients de ce procédé consistent en ce que, lors de la dessiccation, des substances constitutives (arôme et eau) spécifiques du miel sont extraites de ce der- nier. De ce fait, le miel est relégué au rang de miel de boulangerie; de surcroît, le chauffage a pour effet de dé- truire les enzymes typiques spécifiques du miel. Les mêmes inconvénients sont engendrés par le pro- cédé conforme au brevet US-A-2 693 420, mentionné dans la de- mande de brevet précitée. Conformément à la demande de brevet DE-A-32 04 367, l'on revendique un procédé de fabrication de produits miellés pulvérisés, de même que la substance ainsi obtenue. Le produit comprend au moins 50 % de miel, des hy- drates de carbone polymères, et de 5 % à 15 % d'acide silici- que pyrogène ou précipité en vue d'entretenir la propension à l'écoulement. Dans ce procédé, les substances constitutives du miel qualitativement déterminantes et thermosensibles demeu- rent certes conservées, comme dans le procédé conforme à l'invention Toutefois, l'inconvénient de ce procédé réside dans l'adjonction nécessaire d'acide silicique. L'acide silicique pyrogène, tel qu'employé entre autres dans ce procédé, n'est pas autorisé en Allemagne en tant qu'adjuvant Quant à l'acide silicique précipité, égale- ment proposé, son utilisation est limitée au sel de cuisine, aux sels aromatisés et aux arômes, à raison de 10 g/kg au ma- ximum, ainsi qu'à la poudre de betterave rouge, de tomate et de fruits, de même qu'aux soupes en poudre et aux poudres pour la préparation de sauces, à raison de 20 g/kg au maximum. Un produit miellé fabriqué d'après le procédé con- forme à la demande de brevet précitée DE-A-32 04 367 n'est pas commercialisable, en Allemagne, en tant qu'aliment. Conformément à la demande de brevet DE-A-23 02 333, il est revendiqué un procédé de fabrication de miel solide, caractérisé par le fait que de l'eau est extraite dudit miel, dans un évaporateur au vide, à 40 'C-60 'C pendant une heure. L'inconvénient de ce procédé consiste en ce que des substances constitutives spécifiques du miel, c'est-à-dire de l'eau et des substances aromatiques, sont extraites dudit miel Un produit ainsi fabriqué ne renferme plus aucun miel qui corresponde au décret allemand susmentionné. Le produit fabriqué conformément au brevet EP-A- 0 110 170 comprend de 30 % à 70 % de miel déshydraté, de O % à 60 % d'amidon, d'amidon ou de farine pré-hydrolisé(e), de 6 % à 60 % de cyclodextrines, et de 0,01 % à 5 % d'un agent fluidifiant tel que du dioxyde de silicium ou du stéarate de métal alcalino-terreux rendu hydrophobe D'après le procédé revendiqué, ce mélange est soumis à dessiccation pendant minutes à 1000 C, et de 10 à 50 minutes à 50 C-550 C. Les inconvénients de ce procédé résident dans l'uti- lisation d'adjuvants non autorisés, comme la cyclodextrine, le dioxyde de silicium et le stéarate de métal alcalino-ter- reux, dans la destruction thermique des enzymes spécifiques du miel, ainsi que dans l'extraction de substances consituti- ves propres au miel, c'est-à-dire de l'eau. Conformément à la demande de brevet DE-A-16 92 782, l'on revendique un procédé d'après lequel un mélange de miel, de lait ou d'un produit laitier, est soumis à dessiccation jusqu'à une teneur en humidité résiduelle d'environ 2 % Les inconvénients de ce procédé consistent en ce que de l'eau et des substances aromatiques sont extraites du miel et en ce que, selon la température de dessiccation employée, l'on cons- tate la destruction totale ou partielle des enzymes spécifi- ques du miel. Le procédé conforme au brevet US-A-3 780 185 est caractérisé par le fait qu'on ajoute, à un mélange de base, environ 35 % d'un isolat de protéines de soja, environ 45 % de poudre de lait écrémé et de sucre ou de sorbitol, ainsi qu'environ 20 % de miel desséché et 1 % de miel naturel. Un produit fabriqué selon ce procédé accuse les in- convénients suivants: 1 le produit n'est pas soluble dans l'eau claire et ne se prête par conséquent pas, par exemple, à é'édulcoration de boissons telles qu'une infusion; 2 de l'eau et des substances aromatiques, c'est-à-dire des substances constitutives spécifiques du miel, ont déjà été extraites du miel desséché; et 3 les protéines de soja et de lait sont proscrites pour en- tretenir la propension à l'écoulement Etant donné que, d'après des études toutes récentes, environ 3 % des popula- tions d'Europe centrale sont allergiques aux protéines de lait et de soja, ce procédé accuse des lacunes considéra- bl es. Conformément au brevet US-A-3 879 567, l'on reven- dique un procédé de fabrication d'un comprimé défini de ma- nière précise, comprenant du miel desséché, de la poudre de lait écrémé et des adjuvants. Ce procédé accuse, lui aussi, l'inconvénient consis- tant en ce que le produit ainsi obtenu ne renferme plus aucun miel qui corresponde au décret allemand susmentionné, car des substances constitutives spécifiques du miel, c'est-à-dire de l'eau et des substances aromatiques, ont été extraites du miel. Le brevet US-A-2 693 420 revendique des produits à base de miel, ainsi qu'un procédé pour leur fabrication, ces produits étant obtenus par dessiccation d'un miel avec un épaississant gélatinisé Les inconvénients enregistrés cor- respondent à ceux qui ont déjà été évoqués lors de l'examen du brevet précité US-A-3 879 567 De plus, les enzymes spéci- fiques du miel sont détruits au cours du processus de cuis- son > 175 'F. Conformément à la demande de brevet DE-B-10 03 560, l'on revendique un procédé de fabrication d'un mélange de miel et de dextrine, qui est ensuite soumis à dessiccation sous vide. Ce procédé accuse, lui aussi, l'inconvénient con- sistant en ce que les substances constitutives spécifiques du miel, comme de l'eau et des substances aromatiques, sont ex- traites du miel suite à la dessiccation. Le produit décrit dans le brevet DD-7968 présente l'inconvénient consistant en ce que des substances constituti- ves spécifiques du miel sont détruites par la dessiccation. L'invention a pour objet de fournir une poudre ou un granulat de miel coulant(e), qui renferme le miel avec toutes ses substances constitutives précieuses, et puisse être qualifiée) de "miel" aux termes de la législation ali- mentaire. Conformément à l'invention, cet objet est atteint grâce à une poudre de miel renfermant, en teneur naturelle, les enzymes que sont la diastase, la saccharase et la gluco- se-oxydase, et caractérisée par le fait qu'elle consiste en un mélange de 5 à 45 pour cent en poids, de préférence de 15 à 30 pour cent en poids de miel, et de 55 à 95 pour cent en poids, de préférence de 70 à 85 pour cent en poids d'un sub- strat hydrosoluble non hygroscopique, naturellement sucré et exempt de graisses et d'albumine. Selon d'autres caractéristiques avantageuses de la poudre conforme à l'invention: cette poudre peut renfermer, en tant que substrat, un mono- saccharide ou un disaccharide, ou bien un alcool de sucre ou des mélanges de ces derniers; le substrat peut avantageusement renfermer les monosaccha- rides que sont le glucose, le fructose, le mannose ou le ga- lactose, ou bien des mélanges de ces derniers; ce substrat peut commodément renfermer les disaccharides que sont le saccharose, le lactose, le tréhalose, le maltose ou le cellobiose, ou bien des mélanges de ces derniers; ledit substrat peut préférentiellement renfermer les alcools de sucre que sont le mannitol, le xylitol, l'isomaltitol ou le sirop de maltitol, ou bien des mélanges de ces derniers la poudre peut judicieusement renfermer entre 0,5 et 5 pour cent en poids de substances aromatiques; et cette poudre peut optimalement renfermer de 0, 05 % à 1 % de substances minérales, de vitamines ou de mélanges de ces der- nières. Un autre objet de l'invention réside dans un procédé de fabrication de la poudre susmentionnée, caractérisé par le fait que du miel de ruches est porté en douceur à une tempé- rature comprise entre 160 C et 400 C, puis est introduit de ma- nière dosée, d'un seul jet et sans aucun contact avec les pa- rois, dans un mélangeur tournant lentement et dans lequel les substrats précités sont pré-mélangés de manière intensive. De préférence, une température de 45 %C n'est excédée à aucun moment durant le processus de mélangeage. L'invention se fixe, par ailleurs, pour objet de fournir un comprimé caractérisé par le fait que la poudre de miel, obtenue par les voies indiquées, est comprimée de manière continue ou discontinue jusqu'à prendre une forme agglomérée. En outre, l'invention vise à proposer un procédé de fabrication d'un comprimé du type susmentionné, ce procédé étant caractérisé par le fait qu'une température de 450 C n'est pas excédée au cours du processus de compression. Il est extraordinairement difficile d'extraire du miel la teneur naturelle en eau Cela tient au fait que la viscosité du miel augmente fortement au fur et à mesure que la teneur en eau diminue De ce fait, la vitesse de migration de l'eau est tellement réduite qu'il en résulte, en fin de compte, une masse visqueuse et collante qui ne peut être sé- chée qu'à un stade ultérieur, lorsqu'elle est chauffée C'est pourquoi, par le passé, un tel processus de chauffage a été très fréquemment conduit en présence d'adjuvants tels que la maltodextrine, l'amidon, la farine de soja, un isolat de pro- téines de soja, de la poudre de lait entier ou de la poudre de lait écrémé Comme déjà mentionné, de tels processus de chauffage ont pour effets d'éliminer l'eau et les substances aromatiques du miel, et de détruire les enzymes précieux de ce miel. Ainsi, il a été étonnant de constater que certains monosaccharides et disaccharides, de même que des alcools de sucre, peuvent susciter une cristallisation du miel naturel telle qu'on obtienne, sans influence thermique ni extraction d'eau, une poudre coulante non hygroscopique. Les poudres conformes à l'invention se singularisent par le fait qu'elles développent la saveur pure et pleine du miel, sans aucun arrière-goût de malt ni aucune saveur étran- gère des substrats De surcroît, elles renferment tous les enzymes du miel exerçant leur pleine activité La structure poreuse et légèrement agglomérée de la poudre de miel facilite sa transformation en d'autres aliments pulvérulents, comme par exemple des poudres pour la préparation de desserts Une simple compression peut prodiguer à la poudre quasiment n'im- porte quelle forme, comme par exemple celle du sucre en mor- ceaux ou de comprimés. Un avantage particulier de l'invention réside dans la faculté d'adjoindre des substances minérales et des vita- mines au produit, sans qu'il perde ses caractéristiques qua- litatives essentielles Sa composition propice et sa bonne solubilité font du produit un apport énergétique savoureux et sain pour des sportifs et des convalescents. L'invention est commentée plus en détail à l'appui des exemples ci-après. Exemple 1 500 g de miel sont chauffés jusqu'à 300 C, puis in- troduits de manière dosée en un mince filet, avec 1 000 g de dextrose anhydre, dans un agitateur tournant lentement Après un étuvage de 8 heures à 350 C-450 C, la masse homogène ainsi obtenue est débitée, avec un appareil ménager, en des boudins de 1 mm à 3 mm d'épaisseur A l'issue du refroidissement jus- qu'à température ambiante, le granulat est travaillé au mor- tier L'on obtient une poudre coulante, d'une teneur en miel naturel d'environ 33 %. Exemple 2 1 000 g de miel et 2 000 g de tréhalose sont mélan- gés de manière intensive dans un mélangeur, à 20 'C, on les laisse ensuite reposer pendant 2 jours à 20 'C, après quoi ils sont moulus sur un broyeur à croisillons Il en résulte une poudre coulante, renfermant environ 33 % de miel naturel. Exemple 3 500 g de miel, 500 g de monohydrate de dextrose et 1 000 g de mannitol sont malaxés de manière intensive dans un mélangeur, avec 10 g d'un mélange de vitamines et de substan- ces minérales, ils sont ensuite moulus sur un broyeur à croi- sillons après avoir reposé 1 jour, puis sont comprimés, dans une presse à comprimés, jusqu'à obtenir des tablettes pesant g. La saveur des tablettes et leur solubilité en bou- che ont été qualifiées de satisfaisantes par tous les exami- nateurs. Il va de soi que de nombreuses modifications peuvent être apportées à l'invention telle que décrite et représentée, sans sortir de son cadre. -R E V E N D I C A T I O N S- 1 Poudre de miel renfermant, en teneur naturelle, les enzymes que sont la diastase, la saccharase et la glucose- oxydase, poudre caractérisée par le fait qu'elle consiste en un mélange de 5 à 45 pour cent en poids, de préférence de 15 à 30 pour cent en poids de miel, et de 55 à 95 pour cent en poids, de préférence de 70 à 85 pour cent en poids d'un sub- strat hydrosoluble non hygroscopique, naturellement sucré et exempt de graisses et d'albumine. 2 Poudre de miel selon la revendication 1, carac- térisée par le fait qu'elle renferme, en tant que substrat, un monosaccharide ou un disaccharide, ou bien un alcool de sucre ou des mélanges de ces derniers. 3 Poudre de miel selon les revendications 1 et 2, caractérisée par le fait que le substrat renferme les mono- saccharides que sont le glucose, le fructose, le mannose ou le galactose, ou bien des mélanges de ces derniers. 4 Poudre de miel selon les renvendications 1 et 2, caractérisée par le fait que le substrat renferme les disac- charides que sont le saccharose, le lactose, le tréhalose, le maltose ou le cellobiose, ou bien des mélanges de ces derniers. Poudre de miel selon les revendications 1 et 2, caractérisée par le fait que le substrat renferme les alcools de sucre que sont le mannitol, le xylitol, l'isomaltitol ou le sirop de maltitol, ou bien des mélanges de ces derniers. 6 Poudre de miel selon l'une quelconque des reven- dications 1 à 5, caractérisée par le fait qu'elle renferme entre 0,5 et 5 pour cent en poids de substances aromatiques. 7 Poudre de miel selon l'une quelconque des reven- dications 1 à 6, caractérisée par le fait qu'elle renferme de 0,05 % à 1 % de substances minérales, de vitamines ou de mélan- ges de ces dernières. 8 Procédé de fabrication d'une poudre de miel se- lon l'une quelconque des revendications 1 à 7 renfermant, en teneur naturelle, les enzymes que sont la diastase, la sac- charase et la glucose-oxydase, procédé caractérisé par le fait que du miel de ruches est porté en douceur à une tempé- rature comprise entre 160 C et 400 C, puis est introduit de ma- nière dosée, d'un seul jet et sans aucun contact avec les pa- rois, dans un mélangeur tournant lentement, dans lequel les substrats selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 sont pré-mélangés de manière intensive. 9 Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait qu'une température de 450 C n'est excédée à aucun moment durant le processus de mélangeage. Comprimé caractérisé par le fait que la poudre de miel, obtenue selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, est comprimée de manière continue ou discontinue jusqu'à prendre une forme agglomérée. 11 Procédé de fabrication d'un comprimé selon la revendication 10, procédé caractérisé par le fait qu'une tem- pérature de 450 C n'est pas excédée au cours du processus de compression.