Brevet FR2663509A1 — publié le 19911227

PROCEDE DE TRAITEMENT D'UNE CARCASSE D'ANIMAL DE BOUCHERIE, DEPOUILLEE DE SA PEAU ET DISPOSITIF POUR SA MISE EN OEUVRE. La présente invention concerne un procédé de traitement d'une carcasse d'animal de boucherie, dépouillée de sa peau sur le réseau de manutention d'une chaîne d'abattage. Par animal de boucherie, on entend tout animal susceptible de fournir une viande rouge ou blanche, consommable dans l'alimentation tels que bovins, ovins, lapins... Les principales étapes de traitement d'une chaîne d'abattage sont les suivantes - assomage, - saignée, - prélèvement des pattes et de la tête, - dépouillement de la peau, - éviscération, - fente, - inspection vétérinaire, - pesee, - mise en réfrigération. I1 convient, au cours de chacune de ces étapes, de respecter des normes d'hygiène pour assurer la conservation de la viande dans les meilleures conditions. Entre l'abattage de l'animal et la mise en réfrigération, le risque d'une contamination bactérienne et notamment par les salmonelles est permanent. Cependant une étape de la chaîne d'abattage, à savoir l'enlèvement de la peau, favorise particulièrement le développement des bactéries. En effet, au moment du dépouillement de la peau, la viande sue en faisant apparaître à sa surface une couche humide favorisant la multiplication des bactéries. Cette sudation semble résulter d'un choc thermique entre les températures respectives de la viande de l'animal à environ 37"C et de l'air ambiant à température inférieure. La présente invention propose de résoudre le problème du développement des bactéries en particulier entre l'étape du dépouillement de l'animal et la mise en réfrigération de la carcasse. Le procédé selon l'invention consiste à souffler à la surface de la carcasse de l'air purifié et chauffé à un débit d'air et une pression assurant l'élimination de la couche humide et supprimant de ce fait un support indispensable au développement des bactéries. Ce procédé qui intervient avant le conditionnement de la viande permet donc sa mise en réfrigération dans un état de contamination bactérienne minimum. Selon un mode d'exécution particulier et préféré de l'invention, la carcasse est soumise à un rayonnement ultra-violet décontaminant au cours de l'étape du soufflement d'air. Préférentiellement, selon l'invention, on choisit une température de l'air soufflé à environ 70" C et, un débit d'air et un temps de souffle ment qui sont en fonction de la nature et des dimensions de la carcasse à traiter. La présente invention concerne un dispositif pour réaliser la mise en oeuvre de ce procédé, comprenant deux demi-coques, entre lesquelles se déplacent les carcasses, un système d'aspiration et de refoulement d'air, un système de chauffage de celui-ci et un réseau de gaines pour le transporter. Sur le réseau de manutention de la chaîne d'abattage le dispositif est placé après l'étape de dépouillement de l'animal et avant la mise en réfrigération de la carcasse. Son fonctionnement ne nécessite aucune intervention manuelle et rend donc l'utilisation de ce dispositif très avantageuse. Ce dispositif de séchage des carcasses par soufflement d'air est maintenant décrit en référence aux dessins annexés dans lesquels la Figure 1 représente ce dispositif en vue générale ci-dessus, la Figure 2 en est une vue en coupe suivant la ligne II II de Fig 1, la Figure 3 en est une vue en coupe suivant la ligne III III de Fig 2, la Figure 4 en est une vue en coupe suivant la ligne IV IV de Fig 3. Un dispositif 1, placé dans un tunnel 2 délimité par une enceinte 3, est longitudinalement traversé par un rail 4 assurant le transport des carcasses d'un poste à l'autre de la chaîne d'abattage. Ce dispositif comprend deux demi-coques 6 et 7 disposées de part et d'autre du rail 4, reliées à un système d'aspiration et de refoulement d'air par un réseau de gaines 8. L'aspiration de l'air est réalisée par un groupe motoventilateur centrifuge monobloc 9 qui aspire l'air dans le tunnel, et en amont duquel est placé un système de filtre 10 constitué d'un préfiltre 10a et d'un filtre absolu 10b, représenté à la Figure 4. L'air aspiré est chauffé par une batterie électrique 11 disposée au-dessus du groupe motoventilateur 9. Chaque demi-coque est constituée par un caisson, respectivement 12 et 19 de forme parallélépipédique dont les grandes faces sont verticales et parallèles à la direction de déplacement des carcasses, les faces en vis-à-vis comportant chacune plusieurs fentes verticales 13, la hauteur de chaque fente étant au moins égale à la hauteur des carcasses d'animaux à traiter. Chaque fente 13 est équipée d'un volet 14 de réglage de son ouverture, les volets étant commandés simultanément ou non. Chaque caisson 12 et 19 est relié au motoventilateur 9 par une gaine respectivement Sa et Sb équipée d'une vanne de réglage respectivement 15 et 16. A leur partie inférieure, les caissons sont reliés par une gaine 8c équipée d'une vanne de réglage 17. Les différentes vannes de règlage 15, 16 et 17 permettent le réglage du débit de l'air dans les caissons 12 et 19 et l'équilibrage de la pression dans ceux-ci. Le déplacement de chaque carcasse dans le tunnel 2 peut être continu ou par pas et correspond à un temps suffisant pour assurer le séchage de la viande, qui est dépendant de la pression, du débit et de la température de l'air soufflé. L'air aspiré par le motoventilateur 9 peut être aspiré à l'extérieur ou à l'intérieur du tunnel. Cependant il est avantageux d'aspirer l'air à l'intérieur du tunnel dans la mesure où l'air soufflé étant chaud, et demeurant confiné dans le tunnel, ce mode d'exécution permet une économie d'énergie par recyclage de l'air soufflé. Selon une variante d'exécution, l'écartement des deux-demi coques peut être réglé afin d'être adapté aux dimensions des carcasses à traiter, les gaines 8a, 8b, 8c, étant alors agencées pour s'adapter à cette variation d'écartement, par exemple en présentant des tronçons souples et flexibles. Selon un mode d'exécution préféré de l'invention, les deux demi-coques 6 et 7 sont munies d'une ou plusieurs paires de tubes 18 à rayonnement ultra-violet, qui assurent la décontamination de la viande et disposées en amont et/ou en aval des buses de soufflement d'air. Dans la forme d'exécution décrite en référence au dessin, les tubes 18 sont verticaux, possèdent une longueur au moins égale à la hauteur des carcasses, et sont disposés de part et d'autre des caissons 12 et 19 de soufflement de l'air. Comme il va de soi, l'invention ne se limite pas à la seule forme d'exécution de ce dispositif décrite ci-dessus à titre d'exemple, elle en embrasse au contraire toutes les variantes d'exécution. C'est ainsi notamment que les buses de soufflage pourraient avoir une forme ou une orientation différente, ou que le dispositif pourrait ne pas comporter deux demi-coques délimitant un couloir, mais posséder un ensemble de buses de soufflement montées par exemple à une extrémité d'un bras manipulateur, sans que l'on sorte pour autant du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement d'une carcasse d'animal dépouillée de sa peau sur le réseau de manutention d'une chaîne d'abattage caractérisé en ce qu' il consiste à souffler de l'air purifié et chauffé sur ladite carcasse. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'air soufflé est chauffé à environ 70"C. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le soufflement d'air sur la carcasse dépouillée est effectué entre l'étape du dépouillement de la peau et la mise en réfrigération de la carcasse. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que il consiste en outre à assurer la décontamination de la viande par un rayonnement ultra-violet. 5. Dispositif pour réaliser la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend deux demi-coques 6 et 7 disposées de part et d'autre du rail 4 assurant le transport des carcasses d'un poste à l'autre de la chaîne d'abattage, d'un système d'aspiration et de refoulement d'air, d'un système de chauffage de celui-ci, l'air aspiré et chauffé étant refoulé, vers les deux demi-coques 6 et 7, par un réseau de gaines 8. 6. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que le système d'aspiration et de refoulement d'air comprend un groupe motoventilateur centrifuge monobloc 9 qui aspire l'air à travers un système de filtration 10. 7. Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que le système de filtration 10 du groupe motoventilateur 9 comprend un préfiltre 10a et un filtre absolu lOb. 8. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce qu'il comporte une batterie électrique 11 pour chauffer l'air. 9. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisé en ce que chaque demi-coque 6 et 7 est constituée d'un caisson 12 et 19 de forme parallélépipédique dont les grandes faces sont verticales et parallèles à la direction de déplacement des carcasses, les faces en vis-à-vis des deux caissons 12 et 19 comportant des fentes verticales formant buses de soufflement d'air. 10. Dispositif selon la revendication 9, caractérisé en ce que les fentes 13 des deux caissons sont équipées de volets de réglage 14 de la section du passage d'air. 11. Dispositif selon la revendication 9, caractérisé en ce que les caissons 12 et 19 sont reliés en partie haute par l'intermédiaire de gaines 8a et 8b à la sortie du motoventilateur 9, des vannes de réglage 15 et 16 étant prévues sur chaque gaine d'alimentation, les deux caissons étant en outre reliés l'un à l'autre en partie basse par un conduit 8a sur lequel est montée une vanne de réglage 17. 12. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que les deux demi-coques 6 et 7 sont montées sur leur support avec posssibilité de réglage de leur écartement, les gaines de transport d'air étant agencées pour permettre l'ajustement de leur longueur. 13. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 5 à 12, caractérisé en ce qu'il est disposé à l'intérieur d'un tunnel 2 délimité par une enceinte 3 longitudinalement traversée par le rail 4 portant les carcasses 5, et en ce que l'aspiration d'air est effectuée à l'intérieur de ce tunnel. 14. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 5 à 13, caractérisé en ce qu'il est muni de tubes 18 à rayonnement ultra-violet disposés en amont et/ou en aval des buses de soufflement d'air.