Brevet FR2666724A1 — publié le 19920320

La présente invention concerne un procédé et un dispositif en vue de la mise en forme de doses de pâte destinées à la panification et plus particulièrement de tels produits panifiés comportant traditionnellement une excroissance ou protubérance en forme générale de calotte sphérique. Tel est le cas par exemple de brioches et briochettes qui sont généralement produites dans un moule à côtes et qui comportent en leur centre et en leur sommet une protubérance en forme générale de demi-sphère. Dans les procédés actuellement connus cette mise en forme est obtenue manuellement par l'artisan pâtissier qui modèle son produit en insérant dans la dose principale de pâte une seconde dose formée généralement d'une boule ou boulette mise en place à l'intérieur d'une cavité formée manuellement dans le plan supérieur de la dose principale. Lors de la cuisson finale après levée de l'ensemble de la pâte, la seconde dose formée de la boulette mise en place au sommet de la dose principale forme ainsi ltexeroissance ou protubérance sphérique qui donne à la brioche son aspect traditionnel recherché par le client et le consommateur. On conçoit que la réalisation de tels produits représente une mise en forme nécessitant des manipulations successives et dans ces conditions la production de brioches et briochettes exige un temps de main d'oeuvre important qui grève par conséquent le prix de revient. Cet inconvénient si il est déjà sérieux lorsqu'il s' agit de la préparation de brioches artisanales, devient totalement prohibitif lorsque on procède à la fabrication industrielle de brioches ou briochettes. En effet, pour les autres produits similaires la mise en forme dans une conditionneuse et la cuisson se font mécaniquement, les doses ou boulettes de pâte produites par la machine à conditionner ou doseuse étant délivrées automatiquement dans des moules qui suivent un parcours de cuisson généralement dans un four tunnel, ceci sans intervention humaine. Dans le cas de brioches et briochettes, ce processus simple, subit une rupture de charge liée à l'intervention nécessaire pour la mise en forme individuelle du produit source par conséquent d'une fabrication lente et grande consommatrice de main d'oeuvre d'où un prix de revient disproportionné par rapport à l'intérêt du produit. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients et permet de réaliser un ensemble automatique de conditionnements et de mise en forme de produits panifiés tels que des articles de viennoiserie et notamment des brioches et briochettes réalisées automatiquement et sans intervention manuelle. L'invention permet en effet d'automatiser intégralement le processus de mise en forme individuelle de chaque brioche avec la délivrance et la mise en place automatique des secondes doses ou boulettes qui sont appelées à conformer la calotte sphérique supérieure traditionnelle. Ainsi on évite les inconvénients des processus et de fabrication traditionnelle et qui ont été décrits ci-dessus. L'invention permet ainsi d'obtenir un produit qui conserve l'aspect traditionnel recherché par le consommateur tout en évitant les inconvénients d'une conformation manuelle qui aboutissaient à une production lente, onéreuse, indépendamment des sources de développement de germes liés à une manipulation manuelle. A cet effet l'invention concerne un procédé pour la mise en forme mécanique de produits panifiés tels que des articles de viennoiserie et notamment des brioches et qui comportent traditionnellement une excroissance ou protubérance en forme générale de calotte de sphère, et le procédé est caractérisé par la succession des opérations suivantes a) au moins une dose principale de pâte constituée d'une boulette, est déposée dans un conteneur tel qu'un moule b) ce moule est déplacé et est amené à la verticale d'un équipage mécanique monté déplaçable selon un mouvement vertical et pourvu de doigts dont l'extrémité distale est orientée vers le bas, les doigts étant mobiles entre une position jointive dans laquelle les extrémités distales des doigts sont réunies et une position écartée dans laquelle lesdites extrémités distales sont amenées dans une position périphérique suivant un parcours radial. c) l'équipage est abaissé de sorte que les doigts réunis dans leur position jointive pénètrent dans la masse de la pâte sensiblement en son milieu. d) les doigts sont déplacés radialement depuis leur position jointive vers leur position périphérique en incisant la masse de la pâte et en y créant une cavité sensiblement au centre de la dose principale. e) on dépose au sein de ladite cavité une seconde dose, représentant une quantité inférieure à la dose principale, et formée d'une boulette de pâte prévue avec un format lui permettant de se loger dans la cavité formée précédemment par les doigts en débordant au-delà du plan de la dose principale, cette seconde dose étant acheminée par gravité depuis une position d'attente supérieure jusque vers son logement récepteur. f) on retire par déplacement vers le haut les doigts maintenus dans leur position écartée, en permettant aux bords de ladite cavité d'emprisonner et de se refermer en faisant corps avec la boulette centrale en position débordante. g) le produit ainsi mis en forme est soumis à cuisson par des procédés connus. Selon une forme de réalisation plus particulière de l'invention, on dépose une pluralité d'unités de pâte ou doses principales, ou premières doses, dans un moule constitué d'un plateau à alvéoles multiples, les alvéoles étant disposées par colonnes longitudinales et rangées transversales ; le moule est déplacé pas à pas de façon à amener successivement les rangées transversales sous un poste de dépose de la seconde dose ou boulette de pâte au creux de l'incision formée dans ladite dose principale, et le poste comporte à cet effet un nombre d'équipages à doigts mobiles correspondant au nombre des alvéoles d'une rangée et disposés selon un écartement correspondant, les doses principales disposées dans les alvéoles dtune rangée étant soumises simultanément à l'action d'un des équipages disposés au droit de ladite alvéole avec incision de chaque dose principale au creux de l'alvéole et dépose d'une seconde dose formée d'une boulette sphérique de pâte. Selon un autre développement de l'invention préalablement à l'incision de la dose principale et à la dépose d'une seconde dose au sein de chaque alvéole, la dose principale est tassée au fond de ladite alvéole par l'action mécanique d'un organe de forme plongeante. L'invention concerne également un dispositif de mise en forme d'un produit panifié notamment d'un article de viennoiserie tel qu'une brioche et comportant une excroissance ou protubérance formée d'une calotte sphérique disposée à sa partie supérieure et il est caractérisé en ce qu'il comporte au moins un équipage déplaçable verticalement et pourvu à sa base de doigts dont l'extrémité distale libre est orientée vers le bas, les doigts étant montés mobiles entre une position jointive dans laquelle les extrémités des doigts sont juxtaposées et une position écartée, les doigts étant articulés sur un support lui-même déplaçable verticalement et étant montés à pivotement entre la position jointive et la position écartée en suivant un parcours radial, le positionnement dudit équipage étant prévu pour que, en position basse, les doigts pénètrent sensiblement et d'au moins un centimètre dans la masse de la pâte formant la dose principale en vue de créer par leur écartement une cavité apte à recevoir la seconde dose formée d'une boulette de pâte. Et selon un développement plus particulier du dispositif, les doigts dont l'extrémité libre est montée vers le bas sont montés à tourillonnement en leur sommet sur une couronne elle-même montée solidaire d'un support mobile verticalement et formée d'un manchon creux relié à des organes moteurs permettant son déplacement vertical entre une position haute ou position effacée et une position active ou position basse, dans laquelle les doigts pénètrent dans la masse de la pâte de la dose principale. Selon encore une autre caractéristique plus particulière le manchon est de forme cylindrique à base circulaire et il est apte à recevoir intérieurement une boulette de pâte formant ladite seconde dose destinée à être intégrée à la dose principale, la boulette formant la seconde dose descendant par gravité au sein dudit manchon jusqu'au niveau des doigts, lesdits doigts étant aptes, lorsqu'ils sont dans leur position jointive, à obturer la section inférieure dudit manchon constituant l'orifice de sortie de la seconde dose, l'écartement des doigts dans leur mouvement radial de leur position jointive vers la position écartée étant apte à libérer le passage et à permettre la mise en place de ladite seconde dose dans la cavité creusée par le parcours pivotant des doigts. Selon un autre développement le manchon comporte à sa partie supérieure une trémie en forme d'entonnoir permettant l'introduction de la seconde dose et sa descente à l'intérieur du manchon, cette trémie et/ou entonnoir est prolongée vers le bas par un manchon auxiliaire fixe, concentrique au manchon déplaçable verticalement et constituant le support des doigts, le manchon extérieur ou manchon déplaçable verticalement d'une part et le manchon fixe solidaire de la trémie étant ainsi montés à coulissement téléscopique mutuel en permettant le guidage de la boulette de pâte constituant la seconde dose depuis la trémie jusqu'à l'orifice inférieur de sortie, quelle que soit la position haute ou basse du manchon plongeur. Selon une autre caractéristique l'ensemble des équipages formant chacun un dispositif d'incision de la dose principale et de dépose d'une seconde dose de pâte, est monté sur un portique, les équipages étant séparés par un intervalle régulier, correspondant à l'intervalle des alvéoles sur une rangée transversale d'un plateau, le portique étant monté à déplacement vertical sur deux colonnes de guidage à billes situées à chaque extrémité et étant reliées à des moyens mécaniques permettant son déplacement entre sa position haute ou position effacée et la position active dans laquelle les doigts sont amenés en position de pénétration dans la masse de la pâte formant la dose principale. L'invention concerne encore une installation pour la mise en oeuvre du procédé et du dispositif précédemment spécifié et caractérisée en ce qu'elle comporte a) une première machine à conditionner la pâte et apte à débiter des boules de pâte formant la dose principale ou première dose des produits de viennoiserie à mettre en forme b) une pluralité de plateaux à alvéoles multiples disposées en rangées transversales et colonnes longitudinales, sur chaque plateau c) au moins un convoyeur à bandes apte à acheminer pas à pas lesdits plateaux dans l'ensemble de l'installation d) un portique disposé transversalement par rapport à l'avancement de l'ensemble des plateaux, le portique comportant une pluralité d'équipages mobiles aptes à provoquer l'incision de la dose de pâte située dans chaque alvéole et la dépose d'une seconde dose formant une calotte sphérique supérieure, chaque équipage étant situé au droit d'une colonne longitudinale d'alvéoles sur les plateaux, chaque équipage étant constitué d'un organe plongeant formé d'un manchon apte à recevoir et à guider intérieurement une dite seconde dose de pâte et portant à son extrémité inférieure une pluralité de doigts dont l'extrémité distale libre est tournée vers le bas, les doigts étant montés à pivotement sur une couronne solidaire extérieurement dudit manchon, les doigts étant déplaçables par pivotement angulaire entre une position jointive dans laquelle leurs extrémités distales sont réunies sensiblement selon le centre de la dose principale, et une position écartée dans laquelle les doigts sont déplacés vers la périphérie en suivant un mouvement radial e) une seconde machine à conditionner apte à débiter une pluralité de boulettes de pâte formant lesdites secondes doses, de format inférieur au format desdites premières doses et associées à des moyens de convoyage permettant de déposer une boulette formant une seconde dose au sommet de chacun des manchons entre chaque déplacement vertical du manchon plongeant. Selon une autre caractéristique de l'installation ci-dessus, cette dernière comporte un ensemble de centrage desdites premières doses dans leur alvéole réceptrice et formée d'une rangée de pistons plongeant montés sur un portique déplaçable verticalement et disposés transversalement par rapport à l'avancement des plateaux, chaque piston étant apte à être situé au droit d'une colonne longitudinale d'alvéoles, et étant monté déplaçable verticalement entre une position haute effacée et une position inférieure dans laquelle il vient au contact sous légère pression de la dose de pâte disposée dans l'alvéole réceptrice, en assurant le positionnement correct et centré de la pâte dans son alvéole. Et de préférence, chaque piston est monté flottant sur un portique support et il se termine à sa base par une platine dont les bords sont biseautés permettant un effet d'autocentrage lors de la pénétration de ladite platine dans l'alvéole de forme tronconique. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description qui suit et qui est donnée en rapport avec une forme de réalisation particulière présentée à titre d'exemple non limitatif. La figure 1 est une vue en plan d'une installation comportant l'ensemble des perfectionnements et des caractéristiques objet de la présente demande. La figure 2 et la figure 3 représentent un portique transversal supportant une pluralité de pistons de centrage respectivement en position haute et en position basse. La figure 4 et la figure 5 montrent un portique supportant une pluralité d'équipages plongeant en vue de l'incision et de la dépose des secondes doses de pâte respectivement en position haute et en position basse. La figure 6 montre une vue de détail d'un équipage unitaire en position haute, les doigts étant en position jointive. La figure 7 montre le même équipage de la figure 6 amenée en position basse d'incision et de dépose de la seconde dose de pâte. Selon la figure 1 on voit que l'ensemble de l'installation est alimenté à partir d'une réserve de pâte par exemple le pétrin 1 qui alimente les machines de conditionnement 2 et 2' aptes à doser et conditionner la pâte en boules ou boulettes. La machine de conditionnement 2 forme des boules de format plus important qui constitueront la dose principale 27,28,29,30 ou première dose de pâte formant la masse principale de la brioche tandis que la machine de conditionnement 2' ou bouleuse conforme des boulettes 41 de format plus réduit qui seront destinées après mise en place dans les conditions décrites ci-après à conformer la calotte sphérique qui surmonte la brioche. L'ensemble de l'installation comporte une chacune de convoyage 3 qui amène, après des renvois d'angle, les plateaux à alvéoles de type connu 4,5,6 depuis le poste de départ formé de la machine de conditionnement 2 jusque à la sortie 7 correspondant à l'évacuation vers les dispositifs de cuisson. Le plateau à alvéoles dit "plaque parisienne" est représenté en coupe aux figures 2 et 3 sous la référence 4a et aux figures 4 et 5 sous la référence 4b, le plateau étant toujours positionné sur le convoyeur à bandes 3. Chaque plateau (plaque parisienne) comporte une pluralité d'alvéoles disposées selon des colonnes longitudinales ou des rangées transversales comme on le voit aux figures 2,3,4 et 5. Chaque plateau alvéolé est ainsi acheminé du poste de remplissage initial 8 où chaque alvéole est remplie par dépose d'une boulette provenant de la machine conditionneuse 2 ; les plaques ou plateaux sont ensuite acheminés vers le poste de centrage (décrits ci-après et représentés selon les vues en coupe des figures 2 et 3) au poste de centrage 9 ; les doses sont positionnées et tassées dans le fond de chaque moule, après quoi les plaques ou plateaux à alvéoles suivent le parcours du convoyeur 3 pour retourner à un second poste 10 de dépose de la seconde dose de pâte, ces secondes doses étant constituées de boulettes individuelles provenant de la machine de conditionnement 2' ; ce poste 10 constitue l'élément principal de l'invention, il est décrit ci-aprs et représenté selon les vues en coupe transversale des figures 4 et 5 et les vues de détail des figures 6 et 7. Au sortir du poste de dépose de la seconde dose, les plateaux comportant la pâte mise en forme sont acheminés vers le poste de sortie 7 pour être dirigés vers les organes de cuisson de type connu. Le poste de centrage 9 est constitué d'une pluralité de pistons plongeurs 11,12,13,14 en nombre égal aux alvéoles disposées dans une rangée transversale d'un plateau 4a. Les pistons plongeurs 11 à 14 sont écartés de façon à ce que chacun soit positionné au droit d'une des alvéoles 15,16,17 et 18 d'une rangée. Les pistons sont montés légèrement flottants à leur sommet étant solidaires d'un portique 19 monté à coulissement par l'intermédiaire d'une bague de guidage à billes 20,20' sur les colonnes 21. Et il est actionné par le vérin supérieur 22. A la base de chaque piston est située une platine 23,24,25,26 dont les bords sont légèrement biseautés selon un angle correspondant à l'angle formé par les parois latérales tronconiques des alvéoles 15 à 18. Ainsi, comme on le voit à la lumière de la figure 3 lorsque le portique est abaissé par l'action du vérin 22 les platines 23 à 26 sont engagées dans les alvéoles 15 à 18 et grâce au montage flottant des pistons plongeants les platines viennent ainsi se positionner exactement à l'intérieur des alvéoles en procurant un effet de recentrage et de mise en place équilibrée de la dose de pâte principale 27,28,29 et 30 située au coeur de chacune des alvéoles 15 à 18. Dans ces conditions les plateaux, au sortir du poste de centrage, comportent, comme on le voit à la.figure 3, la dose principale 27,28,29,30 exactement centrée et positionnée dans le fond de l'alvéole réceptrice 15,16,17,18. En cheminant le long du parcours, étant véhiculés par le convoyeur 3, les plateaux parviennent ensuite au poste de mise en place de la seconde dose pour conformer la calotte sphérique qui va surmonter et mettre en forme le produit. Le détail du dispositif de mise en forme avec insertion de la seconde dose 41 est représenté aux figures 4 et 5 qui montrent l'ensemble des équipages disposés transversalement au poste de mise en forme tandis que les figures 4 et 5 montrent en coupe un dispositif individuel. Chaque équipage est constitué d'un manchon 32 monté déplaçable verticalement étant solidaire d'un portique 33 lui-même coulissant par le jeu de bagues de guidage à billes sur les colonnes 34,34'. Un dispositif mécanique permet la transition selon un mouvement vertical entre la position haute (figure 4) de l'ensemble des équipages et la position basse (figure 5). Comme on le voit sur les figures 4 et 5 chacun des équipages d'incision et de dépose respectivement 35,36,37, 38 est disposé de façon à surplomber une des alvéoles 15,16,17 et 18 contenant la dose principale de pâte 46. Le manchon plongeur 32 est associé à un manchon fixe 39 situé à la partie inférieure de la trémie ou entonnoir 40 le manchon extérieur 32 est ainsi monté à coulissement télescopique par rapport au manchon fixe 39. Un convoyeur supérieur achemine les boulettes constituant les secondes doses 41 depuis la machine de conditionnement 2' jusqu'au poste 10 en déversant une boulette constituant une seconde dose dans la trémie 40. Chacune des boulettes formant une seconde dose 41 est ainsi acheminée par gravité jusqu'à la base du manchon plongeant 32. La section inférieure 47 du manchon 32 constitue l'orifice de sortie de la boulette ou seconde dose de pâte 46. Cet orifice est, comme on le voit à la figure 6, obturé par les doigts 42,43,44 qui sont montés à pivotement à leur partie supérieure sur une couronne 45 elle-même solidaire du manchon plongeur 32. Les doigts 42,43,44 (qui sont ici au nombre de 4, un des doigts n'étant pas visibles sur les figures) sont montés à pivotement et sont effaçables selon un mouvement angulaire entre une position jointive (représentée à la figure 6) et une position écartée (représentée à la figure 7). Dans la position jointive de la figure 6, on voit que les bases ou extrémités distales libres des doigts 42,43 sont juxtaposées ; dans cette position les doigts referment la sortie ou l'orifice 47 et empêchent la délivrance de la boulette ou seconde dose 31. Dans la position écartée représentée à la figure 7 les doigts sont amenés dans une position périphérique. Le passage de la position jointive à la position écartée se fait par un mouvement radial autour de l'axe de pivotement de chaque doigt sur la couronne porteuse 45. On voit selon les figures 4,5,6 et 7 que dans un premier temps l'ensemble des équipages formé du manchon plongeur et des doigts mobiles passe de la position haute (figure 4) à la position basse (figure 5). Cependant dans un premier temps correspondant à une phase intermédiaire, les doigts pénètrent dans la dose principale de pâte située au sein de chacune des alvéoles dans la position jointive des doigts (figure 6). Dans un second temps les doigts ayant pénétré dans la position jointive au coeur de la pâte sont amenés par un déplacement selon un mouvement radial vers la position écartée en incisant par conséquent selon deux rainures en forme de croix la masse de la pâte et en creusant au sein de cette dernière une cavité. Dans le même temps les doigts en s'écartant libèrent la boulette ou boule de pâte 41 formant la seconde dose qui vient ainsi se loger au creux de la cavité qui constitue son nid récepteur et qui surmonte ltensemble en formant un dôme ou calotte supérieure. Dans une dernière phase les doigts toujours en position écartée sont remontés avec le manchon plongeur 32 en dégageant ainsi l'ensemble, la dose principale venant se refermer par les bords de la cavité et en rejoignant la seconde dose pour conformer ainsi une masse unique dans laquelle la seconde dose occupe une position débordante en conformant ainsi la calotte hémisphérique qui donnera, après cuisson la forme définitive du produit. REVENDICATIONS 1 - Procédé pour la mise en forme mécanique de produits panifiés tels que des articles de viennoiserie et notamment des brioches et qui comportent traditionnellement une excroissance ou protubérance en forme générale de calotte de sphère, caractérisé par la succession des opérations suivantes a) au moins une dose principale de pâte constituée d'une boulette, est déposée dans un conteneur tel qu'un moule b) ce moule est déplacé et est amené à la verticale d'un équipage mécanique monté déplaçable selon un mouvement vertical et pourvu de doigts dont l'extrémité distale est orientée vers le bas, les doigts étant mobiles entre une position jointive dans laquelle les extrémités distales des doigts sont réunies et une position écartée dans laquelle lesdites extrémités distales sont amenées dans une position périphérique suivant un parcours radial c) l'équipage est abaissé de sorte que les doigts réunis dans leur position jointive pénètrent dans la masse de la pâte sensiblement en son milieu d) les doigts sont déplacés radialement depuis leur position jointive vers leur position périphérique en incisant la masse de la pâte et en y créant une cavité sensiblement au centre de la dose principale e) on dépose au sein de ladite cavité une seconde dose, représentant une quantité inférieure à la dose principale, et formée d'une boulette de pâte prévue avec un format lui permettant de se loger dans la cavité formée précédemment par les doigts en débordant au-delà du plan de la dose principale ; cette seconde dose étant acheminée par gravité depuis une position d'attente supérieure jusque vers son logement récepteur f) on retire par déplacement vers le haut les doigts maintenus dans leur position écartée, en permettant aux bords de ladite cavité d'emprisonner et de se refermer en faisant corps avec la boulette centrale en position débordante g) le produit ainsi mis en forme est soumis à cuisson par des procédés connus. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que on dépose une pluralité d'unités de pâte ou doses principales, ou premières doses, dans un moule constitué d'un plateau à alvéoles multiples, les alvéoles étant disposées par colonnes longitudinales et rangées transversales ; le moule est déplacé pas à pas de façon à amener successivement les rangées transversales sous un poste de dépose de la seconde dose ou boulette de pâte au creux de l'incision formée dans ladite dose principale, et le poste comporte à cet effet un nombre d'équipages à doigts mobiles correspondant au nombre des alvéoles d'une rangée et disposés selon un écartement correspondant, les doses principales disposées dans les alvéoles d'une rangée étant soumises simultanément à l'action d'un des équipages disposés au droit de ladite alvéole avec incision de chaque dose principale au creux de l'alvéole et dépose d'une seconde dose formée d'une boulette sphérique de pâte. 3 - Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que préalablement à l'incision de la dose principale et à la dépose d'une seconde dose au sein de chaque alvéole, la dose principale est tassée au fond de ladite alvéole par l'action mécanique d'un organe de forme plongeante. 4 - Dispositif de mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1,2 ou 3 en vue de la mise en forme d'un produit panifié notamment d'un article de viennoiserie tel qu'une brioche et comportant une excroissance ou protubérance formée d'une calotte sphérique disposée à sa partie supérieure, caractérisé en ce qu'il comporte au moins un équipage (35,36,37,38) déplaçable verticalement et pourvu à sa base de doigts (42,43) dont l'extrémité distale libre est orientée vers le bas, les doigts étant montés mobiles entre une position jointive dans laquelle les extrémités des doigts sont juxtaposées et une position écartée, les doigts étant articulés sur un support (32) lui-même déplaçable verticalement et étant montés à pivotement entre la position jointive et la position écartée en suivant un parcours radial, le positionnement dudit équipage étant prévu pour que, en position basse, les doigts pénètrent sensiblement et d'au moins un centimètre dans la masse de la pâte formant la dose principale en vue de créer par leur écartement une cavité apte à recevoir la seconde dose formée d'une boulette de pâte. 5 - Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que les doigts (42,43) dont l'extrémité libre est tournée vers le bas sont montés à tourillonnement en leur sommet sur une couronne (45) elle-même montée solidaire d'un support mobile verticalement et formée d'un manchon creux (32) relié à des organes moteurs permettant son déplacement vertical entre une position haute ou position effacée et une position active ou position basse, dans laquelle les doigts pénètrent dans la masse de la pâte de la dose principale. 6 - Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que le manchon (32) est de forme cylindrique à base circulaire et il est apte à recevoir intérieurement une boulette de pâte formant ladite seconde dose destinée à être intégrée à la dose principale, la boulette formant la seconde dose descendant par gravité au sein dudit manchon jusqu'au niveau des doigts, lesdits doigts étant aptes, lorsqu'ils sont dans leur position jointive, à obturer la section inférieure dudit manchon constituant l'orifice de sortie de la seconde dose, l'écartement des doigts dans leur mouvement radial de leur position jointive vers la position écartée étant apte à libérer le passage et à permettre la mise en place de ladite seconde dose dans la cavité creusée par le parcours pivotant des doigts. 7 - Dispositif selon l'une des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que le manchon (32) comporte à sa partie supérieure une trémie en forme d'entonnoir (40) permettant l'introduction de la seconde dose et sa descente à l'intérieur du manchon, cette trémie et/ou entonnoir est prolongée vers le bas par un manchon auxiliaire fixe (31), concentrique au manchon déplaçable verticalement et constituant le support des doigts, le manchon extérieur (32) ou manchon déplaçable verticalement d'une part et le manchon fixe (31) solidaire de la trémie (40) étant ainsi montés à coulissement téléscopique mutuel en permettant le guidage de la boulette de pâte constituant la seconde dose depuis la trémie jusqu'à l'orifice inférieur de sortie, quelle que soit la position haute ou basse du manchon plongeur. 8 - Dispositif selon l'une des revendications 4 à 7, caractérisé en ce que l'ensemble des équipages (35,36,37, 38) formant chacun un dispositif d'incision de la dose principale et de dépose d'une seconde dose de pâte, est monté sur un portique (33), les équipages étant séparés par un intervalle régulier, correspondant à l'intervalle des alvéoles sur une rangée transversale d'un plateau (46), le portique étant monté à déplacement vertical sur deux colonnes de guidage à billes (34,34') situées à chaque extrémité et étant reliées à des moyens mécaniques permettant son déplacement entre sa position haute ou position effacée et la position active dans laquelle les doigts sont amenés en position de pénétration dans la masse de la pâte formant la dose principale. 9 - Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1,2 ou 3 et comportant un dispositif selon l'une des revendications 4 à 8 et caractérisée en ce qu'elle comporte a) une première machine (2) à conditionner la pâte et apte à débiter des boules de pâte formant la dose principale ou première dose (27,28,29,30) des produits de viennoiserie à mettre en forme b) une pluralité de plateaux (4,5,6) à alvéoles multiples disposées en rangées transversales et colonnes longitudinales, sur chaque plateau c) au moins un convoyeur (3) à bandes apte à acheminer pas à pas lesdits plateaux dans l'ensemble de l'installation d) un portique (33) disposé transversalement par rapport à l'avancement de l'ensemble des plateaux, le portique comportant une pluralité d'équipages mobiles (35,36,37,38) aptes à provoquer l'incision de la dose de pâte située dans chaque alvéole et la dépose d'une seconde dose formant une calotte sphérique supérieure, chaque équipage étant situé au droit d'une colonne longitudinale d'alvéoles sur les plateaux, chaque équipage étant constitué d'un organe plongeant formé d'un manchon (32) apte à recevoir et à guider intérieurement une dite seconde dose de pâte (41) et portant à son extémité inférieure une pluralité de doigts (43,44) dont l'extrémité distale libre est tournée vers le bas, les doigts étant montés à pivotement sur une couronne (45) solidaire extérieurement dudit manchon (32), les doigts étant déplaçables par pivotement angulaire entre une position jointive dans laquelle leurs extrémités distales sont réunies sensiblement selon le centre de la dose principale, et une position écartée dans laquelle les doigts sont déplacés vers la périphérie en suivant un mouvement radial e) une seconde machine à conditionner (2') apte à débiter une pluralité de boulettes de pâte (41) formant lesdites secondes doses, de format inférieur au format desdites premières doses (27,28,29,30) et associées à des moyens de convoyage permettant de déposer une boulette formant une seconde dose au sommet de chacun des manchons (32) entre chaque déplacement vertical du manchon plongeant. 10 - Installation selon la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle comporte un ensemble de centrage desdites premières doses (27,28,29,30) dans leur alvéole réceptrice et formée d'une rangée de pistons (11,12,13,14) plongeant montés sur un portique (19) déplaçable verticalement et disposés transversalement par rapport à l'avancement des plateaux, chaque piston étant apte à être situé au droit d'une colonne longitudinale d'alvéoles, et étant montés déplaçables verticalement entre une position haute effacée et une position inférieure dans laquelle il vient au contact sous légère pression de la dose de pâte disposée dans l'alvéole réceptrice, en assurant le positionnement correct et centré de la pâte dans son alvéole. 11 - Installation selon la revendiction 10, caractérisée en ce que chaque piston (11,12,13,14) est monté flottant sur un portique support (19) et il se termine à sa base par une platine (23,24,25,26) dont les bords sont biseautés permettant un effet d'autocentrage lors de la pénétration de ladite platine dans l'alvéole de forme tronconique.