Brevet FR2668038A1 — publié le 19920424

PROCEDE DE PREPARATION INDUSTRIELLE D'UNE FARINE DE ERUIT-A-PAIN ET PRODUITS ALIMENTAIRES NOUVEAUX A PARTIR DE CETTE FARINE. La presente invention est d'origine agro-alimentaire, et concern plus particulièrement la tr.nnsformation du fruit-à-pain en farine, pour la préparation de produits nouveaux : gâteaux, acras, spaghettis crèmes . Pour une meilleure compréhension de l'invention, il est utile de rappeler ce qu'est le fruit-à-pain Le fruit-à-pain (Artocarpus altilis (Park) Fasberg, de la famili des moracées, est originaire des Iles du Pacifique, répandu de nos jours dans tous les pays tropicaux Le fruit-à-pain est un fruit sauvage, produisant beaucoup de chair (riche en hydrate de carbone), et présentant un noyau central fibreux, sans graine, sa peau de couleur verte est couverte de protubérances pyramidales. La forme est grossièrement sphdrique avec un diamètre de 15 à 20 cm (figure 1). Sa maturitd -se reconnaît au toucher car il mûrit tout en conservant une couleur verte. Le fruit-à-pain se conserve très difficilement à l'état frais. (-Mar ou non) une fois cueilli, il se décompose au bout de deux à trois jours au maximum, d'où l'intérêt du séchage et la fabrication de farine. Le but du procédé de l'invention est d'obtenir à partir de la chair (1) débarrassée du noyau (2) et de la peau (3) une farine de fruit-à-pain, qui sera exploitée pour obtenir des produits alimentair nouveaux, dont la saveur et la valeur nutritive auront des qualités particulièrement adaptées, pour une alimentation humaine en grande quantité. Le procédé suivant l'invention permet de faire face, à partir d'un fruit abondant aux Antilles, à une éventuelle pénurie de céréales dans une région très consommatrice et non productrice. Selon l'invention, le procédé de préparation industrielle d'un produit se présentant au départ 8ous la forme d'un fruit entier est remarquable en ce qu'il consiste - dans un premier temps à fendre en deux, puis en quatre tranche (figure 2). à enlever la peau, à dénoyauter la partie centrale, à découper en lamelles de 5 mm, à laver, à tremper dans une solution acide de citron. pendant 10 minutes et égoutter. - dans un deuxième temps à sécher en couches minces, ces fines lamelles de fruit-à-pain dans un séchoir solaire, sous un courant d'air chaud à température inférieure à 70oc, qui fait passer le taux d'humidité de 60 % à 10 . - dans un troisième temps, à enlever au bout de 3 à 4 jours les lamelles séchées et passer dans un broyeur électrique pour obtenir une poudre fine, appelée farine de fruit-à-pain. Les qualités physico-chimique, de cette farine ainsi traitée, vont être exploitées dans la composition de produits alimentaires nouveaux qui vont être ci-après décrites. L'invention concerne également la préparation industrielle de produits alimentaires-nouveaux, à partir de la farine de fruit-à-pain obtenue selon le procédé décrit p-récddemment. Ces produits alimentaires concernent : des gâteaux, des acras, des spaghettis, des crèmes. Le gâteau réalisé sur la base de l'invention met en évidence la parfaite adaptation de la farine de fruit-à-pain à l'usage ordinairement réservé à la farine de froment ou autres céréales, tant sur le plan de la tenue, de l'aspect que celui de la qualité guståtis La pâte est ainsi préparée On incorpore dans l'ordre : 450 g de sucre pour 250 g de beurre, on ajôuteprogressivement 9 oeufs, 400 g de farine de fruit-à-pain mélangée avec 2,5 sachets de levure, 0,5 verre de lait, 1 yaourt, 1 cuillerée à café d'écorce de citron rapide ainsi que de cannelle 1 cuillerée à café d'essence de vanille et d'amandes amères. On obtient ainsi une pâte onctueuse que l'on verse dans un moule bien beurré et fariné avec de la farine de fruit-à-pain. Puis, pour la cuisson on la met dans un four moyen (I80Qc)., préchauffé 5 minutes - temps de cuisson 1 heure - Elle est cuite lorsqu'une aiguille d'acier la traversant reste séche, la ptte est brune et se décolle des bords du moule. Les acras réalisés sur la base de l'invention sont préparés de la façon suivante Pour 200 g de farine de fruit-à-pain. On prend 100 g de morue, préalablement dessalée, cuite, débarras- sée de la peau et des arêtes, émiettez la, hachez finement 3 cives, 1 branche de persil, 1 branche de thym, 1 morceau de piment,ajoutez 1 oeuf entier, un petit verre de lait ou d'eau, mdlangez le tout et ajoutez progressivement la farine de fruit-à-pain, 1/4-de cuillerée à café de bicarbonate de soude, une gousse d'ail, remuez dnergique- ment la pâte obtenue, laissez la reposer au moins une heure. Faire frire par petite cuillerée dans l'huile chaude. La spaghetti réalisée sur la base de l'invention est préparée de la façon suivante On mélange 500 g de farine de fruit-à-pain avec 2 oeufs, une cuillerée à soupe d'huile, 1 verre de crème fraiche et 1/4 1 d'eau, la pSte ainsi obtenue est passée dans une machine à pâte de spaghetti: La crème réalisée sur la base de l'invention est préparée de la façon suivante Dans 1/2 1 de lait où on a fait bouillir au préalable, 1 morceau de cannelle, 1 pincée de noix de muscade rapée, 1 morceau de ecorce de citron; ajoutez 60 g de sucre en suite 3 cuillerées à soupe rase de farine de fruit-à-pain délayez dans un peu d'eau froide, remuez le tout et mettre à feu doux, tournez environ 10 à 15 minutes ajoutez quelques gouttes d'essence d'amandes amères et verser dans des tasses ou ramequins laissez refroidir. R E V E N D I C A T I O N S 1. - Procédé de préparation industrielle d'un produit, à partir d'un fruit entier, dont la durée de conservation après cueillette n t excède pas 3 jours, CARACTERISE EN CE QU CONSISTE : - dans un premier temps à fendre en deux puis en quatre tranches, enlever la peau, dénoyauter, découper en lamelles de 5 mm d'épaisseur et égoutter. - dans un deuxième temps à sécher les lamelles dans un séchoir solaire, sous courant d'air chaud à une température inférieure à 70 c. - dans un troisième temps à enlever les lamelles du séchoir solaire, découper et passer dans un broyeur électrique pour obtenir une poudre appelée : farine de fruit-à-pain 20. - Procédé selon la revendication l, ORjLCTERISE EN CE QUE dans le premier temps les lamelles éouttées sont trempées dans une solution acide de citron. 3 . - Procédé selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QUE dans le deuxième temps les lamelles sont séchées au séchoir solaire à la température inférieure à 702c pour passer d'une humidité de 60% à 10% 4 . - Farine de fruit-à-pain obtenue par le procédé selon les revendications 1 et 3, à faible teneur en eau et se conservent très longtemps (1 à 2 ans). 5 . - Application de la farine selon la revendication 4, à la réalisation des gâteaux, acras, spaghettis,crèmes.