Brevet FR2664795A1 — publié le 19920124

La présente invention concerne differents procédés de transformation de la racine de gingembre,et l'étude de ses differentes applications Il a été prouvé depuis déjà trés longtemps que la racine de gingembre stimulant des fonctions digestives, (digestion des graisses) et stomachique efficace, constituait dans la gastronomie tropicale un élément utile et valorisant. Le gingembre fait fonction d'antiseptique et est tres recommandé pour luttecontre les rhumes et les angines .Son utilisation réguliere facilite la circulation du sang et combat le cholestérol. composition: Le gingembre contient des substances azotées, des sels minéraux et des huiles essentielles. Les vertus thérapeutiques, antimicrobiennes et stimulantes de la racine de gingembre expliquent qu'elle soit trés recherchée. On a trouvé que différents procédés pouvaient amener le gingembre à être présenté sous forme de sirop,en mélangeant-les fibres broyées avec de l'eau et du sucre chauffé. Selon un aspect de la présente invention,on pourrait transformer le gingembre en boisson naturelle non sucrée, mais buvable malgré son amertume en faisant disparaitre l'âpreté contenue dans la racine brute transformée en boisson, selon un procédé consistant à chauffer le jus filtré obtenu par macération dans de l'eau de la pulpe de la racine de gingembre broyée. En effet la pulpe de gingembre, ou la racine en elle même avec ou sans épluchures,comme la plupart des tubercules accuse une présence d'amidon qui n'a pas de pouvoir sucrant à ltétat naturel. Mais toutefois apres macération dans de l'eau et porté à une température située entre 55 et 100V, le jus obtenu donne le résultat suivant: On constate que la chaleur hydrolise une partie de l'amidon en glucose,qui par son pouvoir sucrant naturel suffit pour faire disparaitre le goût amer, trop piquant et relevé de la boisson obtenue non chauffée. Au contact de cette même chaleur,les éventuels germes de contamination susceptibles de se developper aprés 48 heures de conservation sont systématique ment détruits. Procédé technique Traitement du produit à 1'état brut Le gingembre se présente sous forme de racine.Une fois déterré et débarassé de ses impuretés,il doit être conservé dans un endroit sec à une températu- re avoisinant les 13. Pour passer au stade de la transformation,il conviendrait de rincer les racines à grande eau, de les égoutter et de souffler l'humidité à l'aide d'un compresseur à air ou de façon naturelle en laissant les racines à 11 air libre pour faire disparaitre toute trace d'eau. Le broyage de la racine de gingembre La racine de gingembre comme tcus les tubercules ne pose pas de difficultés particuliéres pour être transformee en pulpe.Il n'est pas necessaire d'éplucher le produit;il peut etre broyé tel quel avec sa pellicule. L'utilisation d'un broyeur industriel est nécessaire pour obtenir une pulpe homogene.Le résultat obtenu avec un broyeur industriel tournant à 1500 tours minute est très satisfaisant: la racine est réduite en pulpe homogene à 97% ce poucentage semble acceptable pour procéder à une bonne macération. TABLEAU N 1 PREPARATION POUR ENVIRON 100 LITRES DE BOISSON AU JUS DE GINGEMBRE Produits à écraser au broyeur . nbre/poids/volume préference industriel , approximatif industtiel approximatif racine de gingembre 6 à 70Kg 20 Kg noix de muscade 2 à 58Noix 10 Noix Gousses de vanille fraiches 12 à 57gousses 24 Gousses Quantité d'eau necessaire 120 Litres lOOLitres Méthode à suivre pour fabriquer environ 100 litres de boisson -écrasez au broyeur industriel 20 Kg de gingembre frais. -écrasez 10 Noix de muscade -écrasez 24 Gousses de vanille fraiches Mettez à macerer la pulpe de gingembre ainsi que les pulpes d'arômes obtenues dans une cuve d'eau potable,immédiatement apres le broyage. Des que la pulpe est mise en cuve il faut procéder au remplissage,en prenant soin de brasser la pulpe avec l'eau qui la rejoint au fur et à mesure que la cuve est remplie d'èau. ILa macération La macération doit durer plusieurs heures;c'est la seule condition pour obte nir un jus de qualité bien pris dans l'arôme du gingembre (10heures environ suffisent à donner une teneur acceptable. mais il serait préferable de ne pas dépasser cette durée).Le jus de gingembre peut en cas de prolongation de macération passer à un autre goût plutôt acide avec des risques de fermentation précoce apres pasteurisation. TABLEAU N 2 TEMPS DE MACERATION ET OBSERVATIONS APRES PASTEURISATION A 82 préféré TEMPS: . 2 Heures 4 Heures ~~~~~~~~~~~ 6 Heures 8 Heures 10 Heures 12 Heures RESULTATS. léger pas assez du goût us bien se dénatu acide pris pris. re. sans manque d'a- trop léger bonsé- -début risque de OBSERVATION risque de saveur rômes et de après fil- sultat. -d'acidi: fermentation teneur. trage. - té. précoce. Une macération trop poussée pourrait donc amener la boisson à fermenter trop vite. La qualité finale du produit macéré,pourra être déterminée par le respect strict dru processus de transformation. Le filtrage Remuer à l'aide d'un tuteur l'intérieur de la cuve,afin de brasser le boisson avec la pulpe déposée au fond,de maniere à homogéné ser la saveur avant de procéder au filtrage. L'extraction du produit obtenu se réalise sans empressement:le jus passe à travers des filtres à tamis, de facon à retenir la totalité des résidus de la macération. Au besoin,il serait préeérable de renouveler l'opération de filtrage jusqu a ce que les résultats soient satisfaisants. Le résultat obtenu doit être le suivant: Un jus limpide sans déchets appa rents - Le résidu de la macération La pulpe usée issue de la macération peut être réutilisée sous forme de pelure séchée à l'aide de plaque chauffante réglées à basse température (20-) jusqu'à la déshydratation. En effet la pulpe de gingembre étant diminuée sa teneur relevée peut servir à assaisonner les plats,sauces,soupes,etc.. Son utilisation en tisane est tres recommandée pour son action digestive, et ses propriétés de stimulant neuro-musculaire. TABLEAU N 3 MODE D'UTILISATION DE LA PELURE DE GINGEMBRE I ~ I Pelure de gingembre: dose /plats dose/ tisane dose sauces 2 gateaux 1 CUILLERE 1 CUILLERE 1 CUIL A A CAFE A CAFE/TASS LERE A CAFE/TK *Plats et sauces Pour donner saveur à votre préparation,rajoutez une cuillère à café de pelure de gingembre *Tisanes Doser une cuillere à café de pelure de gingembre par tasse.Portez à ébullition pendant 8 minutes environ. La tisane de gingembre,tres digestive,peut se boire sans addition de sucre et sa consommation réguliere facilite la lutte contre le cholestérol et les graisses superflues. Du fait que le gingembre utilisé pour la tisane provientdu recyclage des résidus de la macération,la teneur,et le goût trop piquant bien que réduit peut se boire avec une cuillere de miel par tasse. La pelure de gingembre sera aromatisée avec de la vanille fraîche séchée, de la noix de muscade en poudre,et de la canelle. *Patisserie Ajoutez 2à3 pincées de pelure de gingembre par préparation dans le jaune d'oeuf; ou rajouter 4 cuill3reoà soupe de tisane de gingembre dans la farine avant de pétrir. La pasteurisation La cuve contenant le produit filtré doit être préchauffée à 40 de façon à aider la boisson à subir la pasteurisation efficace à 82u. La mise en bouteille C'est à l'aide d'une chaine de conditionnement que le jus doit être mis en bouteille et capsulé immédiatement aprés la pasteurisation. Pour une meilleure conservation évitez d'exposer les bouteilles au soleil ou vers une source de chaleur. La conservation doit se faire dans un endroit sec et frais. Délais depéLemptio,aromatisation Les differentes analyses Jaboratoire démontrent que la boisson au jus de gingembre une fois pasteurisée pourrait se consommer dans un délai de 24 mois au minimum. Ces procédés de transformation doivent être réalisés sans interruption dans le temps,afin d'éviter toute contamination ou fermentation précoce du produit.Cette formule en quantité proportionnelle peut s'appliquer à des fins industrielles. Dans la mise en pratique de la présente invention,l'utilisation des diffé- rents ingrédients d'aromatisation ou de colorants naturels n'est pas limitative,et n'a pas d'incidence sur la conservation du produit fini. La colloration naturelle de la boisson au jus de gingembre par addition de pulpe de"NOIX DE KOLA"(ou Kola acuminata) La noix de kola est un fruit qui a des propriétés de colorant alimentaire naturel.Le pouvoir excitant de la noix de kola ainsi que sa remarquable capacité à aider l'organisme à lutter contre la fatigue et le sommeil sont recon nus: c'est un stimulant neuro-musculaire. La noix de kola a aussi des propriétés aphrodisiaques et tonifiantes. Composition de la noix de kola: 2% de caféine ,0,0023 de théobromine. En;rajoutant dans la préparation du jus de gingembre une dose équivalente à 20 noix de kola pour 100Litres de préparation, on obtient une boisson foncée de couleur marron.La noix de kola devra être écrasée et mélangée à la pulpe de gingembre au moment de la macération. Cette colloration permet dans un premier temps de montrer une autre façon de transformer la racine, mais aussi d'apporter un autre goût à la boisson au jus de gingembre, sans pour autant détériorer la saveur initiale. L'apportde kola dans la boisson est tonifiant,et ne dénature pas le procédé non chimique du produit fabriqué. L'extrait pur de gingembre Pour obtenir un extrait pur de gingembre, il faut procéder au broyage de la racine avec son épluchure.Une fois broyé-la pulpe doit être pressée au maximum à l'aide d'une machine à presser les legumes Pour obtenir une bonne conservation du liquide ,il faut le pasteuriser à 80 et procéder immédiatement à la mise en bouteille. L'addition d'arômes naturels ou de colorants naturels au pur extrait de gin gembre n'est pas limitatif;et on peut donc obtenir un extrait de gingembre à la noix de kola. TABLEAU N'4 EXTRAIT DE GINGEMBRE ET DE NOIX DE KOLA Produits Quantité préssée Volume obtenu ou limité à Gingembre 1Kg 0,3L Noix de kola 0,2Kg O,O6L Le volume liquide d'arome ou de colorant naturel ne devra pas excéder 32% par litre d'extrait de gingembre. Extrait de gingembre peut trouver son utilisation dans bons nombres de préparations culinaires ou liquides buvables. Utilisation:quelques gouttes de cet extrait suffisent à donner une véritable saveur de gingembre à votre préparation. Conseils d'utilisation de l'extrait: -cocktail de fruits 2 cuilléres à café /verre -tisane thé boisson 2 3 " " / tasse -préparation alcoolisée 1 " " n verre -soupe de légumes 4 " " " /litre -confitures 5 " s /Kg -marmelade et compote 3 " " n /Kg -sorbet 2 " 1' /litre -glaces 2 " " " /litre -flan 3 " n n /litre L'utilisateur de cet extrait pourra au cours de ses préparations futures doser selon son goût et ses besoins. REVENDICATIONS 1)Procédé de transformation de la racine de gingembre en boisson buvable naturelle, sans additif chimique quelconque caractérisé en ce que la racine fraSche de gingembre est écrasée en pulpe homogène à 95% , mise à macérer pendant quelques heurs, filtrée et pasteurisée entre 55 et 10Q . 2) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'une partie de l'amidon est hydrolysée en glucose (qui a un pouvoir sucrant) par chauffage. 3) Procédé selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce que la pulpe résidu de la macération est récupérée, séchée, chauffés à basse température (20 ), jusqu'au stade de la déshydratation totale qui la transforme ainsi en pelure. 4) Procédé selon les revendications 1 et 2 caractérisé en c qu'on obtient un extrait pur de gingembre en pressant la pulpe broyée de la racine fraîche, en la filtrant et en chauffant le jus obtenu à une température comprise entre 39 et 100 . 5) Procédé selon l'une des revendications 1, 2, 3 et 4, carac térisé en ce que l'on ajoute des colorants naturels, des arômes naturels, ou autres compositions naturelles à base de fruits ou légumes. 6) Procédé selon la revendication 3 caractérIsé en ce que la pelure sert pour faire des tisanes, aromatiser des plats, sauces ou pàtlsserles, et autres préparations culinaires. 7) Procédé selon la revendication 3 caractérisé en ce que la pulpe est séchée à l'aide de plaques métalliques.