Brevet FR2663205A1 — publié le 19911220

PREPARATION CULINAIRE ELABOREE INDUSTRIELLEMENT EN VUE DE LA VENTE A EMPORTER ET/OU DE LA CONSOMMATION SUR PLACE. ET PROCEDE D'OBTENTION L'évolution des comportements et du mode de vie actuel a eu beaucoup de répercussions dans le domaine de la restauration. On ne peut plus consacrer autant de temps qu'autrefois à la préparation des repas chez soi et l'on trouve de plus en plus, aussi bien dans les magasins de grande distribution que dans les magasins de vente au détail, des préparations culinaires de qualité sans cesse améliorée. Le besoin et l'habitude ont ainsi amené un nombre croissant de consommateurs à accepter les repas pris en restauration rapide, fût-ce au détriment de la qualité et, surtout, de la variété. En effet, si l'on a, dans les magasins, un très grand choix de plats préparés, il n'en est pas de même pour la consommation sur place qui n'offre pratiquement que de la viande hachée placée en sandwich, recouverte de quelques légumes et de sauce. La viande hachée est cuite isolément, généralement au gril, placée sur une tranche de pain et ensuite recouverte de légumes et de sauce. Cette méthode très simple est la seule connue qui permette de rationaliser la préparation des repas et elle est absolument généralisée car les seules variantes que l'on rencontre d'une marque à l'autre consistent dans la composition de la sauce et, parfois, dans le choix des légumes associés. La viande, quant à elle, est toujours préparée, conservée et cuite isolément car elle reçoit son accompagnement au moment où elle est servie. I1 s'agit d'une simple juxtaposition viande - sauce car la cuisson séparée de la viande a précisément pour effet de créer son durcissement en surface qui forme une sorte de croûte étanche s'opposant à toute pénétration de la sauce, même si elle séjournait assez longtemps sur la viande, ce qui n'est pas le cas. La présente invention propose une solution nouvelle, tant pour l'offre à la vente que pour la consommation sur place, en permettant de rompre avec cette uniformité et cette monotonie, ce qui permet de réaliser des recettes plus variées et de meilleure qualité, tout en conservant, voire en améliorant, le principe de la rapidité d'exécution, garante d'un bas prix de vente. En outre, l'invention permet d'utiliser, comme base alimentaire, des supports plus variés que la seule viande hachée viande entière, chair de poisson ou même une pâte végétale telle que du tofou. A cette fin, l'invention a pour objet une préparation culinaire caractérisée en ce qu'elle consiste en un ensemble qui comprend un support tel que de la chair hachée et une sauce, laquelle, avant cuisson de l'ensemble, est surgelée, rigide et placée sur la chair hachée crue, et après cuisson de l'ensemble, est nappante et imprègne au moins une partie de la chair. Selon d'autres caractéristiques de cette préparation - la sauce est conditionnée seule et conservée ainsi; - la chair crue et la sauce surgelée sont conditionnées ensemble et conservées ainsi; - la chair est surgelée; - la chair est fraîche; - la chair est pré-cuite. - la sauce contient du fromage. L'invention a également pour objet un procédé pour obtenir une préparation culinaire comprenant un support tel que de la chair hachée et de la sauce, caractérisé en ce que l'on prépare une sauce jusqu a un certain degré de cuisson, qu'on la place dans un moule de mise en forme, qu'on la refroidit jusqu'à surgélation, qu'on la coupe en tranches, que l'on place une tranche sur de la chair hachée et que l'on soumet simultanément Ia chair et la sauce à un traitement thermique jusqu'à ce que la chair soit cuite et que la sauce ait une consistance nappante. Selon d'autres caractéristiques de ce procédé - on place la sauce dans une gaine souple en matière alimentaire puis, éventuellement, cet ensemble dans un moule de mise en forme; - on donne au moule une section dont la forme et les dimensions correspondent à celles de la chair hachée disposée à plat; - la sauce est stockée après découpage en tranches; - on refroidit d'abord la sauce jusqu'à ce qu'elle ait acquis une bonne rigidité, puis on la coupe en tranches, puis on place chaque tranche sur de la chair hachée, puis on surgèle l'ensemble, on conditionne cet ensemble, soit isolément, soit par groupes, on conserve cet ensemble conditionné jusqu'à la cuisson;; - on surgèle la sauce, on la coupe en tranches, on la conditionne soit tranche par tranche, soit par groupes d'au moins deux tranches, on conserve cette sauce ainsi conditionnée jusqu a sa mise en place sur de la chair et cuisson. L'invention sera mieux comprise par la description détaillée ci-après faite en référence au dessin annexé. Bien entendu, la description et le dessin ne sont donnés qu'à titre d'exemple indicatif et non limitatif. La figure 1 est un schéma illustrant un procédé conforme à l'invention, conduisant à la production de tranches de sauce surgelée, stockées isolément. La figure 2 illustre schématiquement l'association d'une tranche de sauce surgelée et d'un support constitué ici de viande hachée. La figure 3 est une vue schématique d'un produit conforme à l'invention avant cuisson et comprenant un steak haché cru et une tranche de sauce surgelée posée sur le steak. La figure 4 est un schéma qui illustre la cuisson simultanée des deux parties qui composent le produit conforme à l'invention de la figure 3. La figure 5 est une vue schématique du produit conforme à l'invention après cuisson et comprenant un steak haché cuit nappé d'une sauce. La figure 6 est un schéma illustrant un procédé conforme à l'invention, conduisant à la production d'ensembles surgelés comprenant une base et une tranche de sauce surgelées et stockées ensemble. La figure 7 est une vue schématique d'un produit conforme à l'invention avant cuisson et comprenant un steak haché cru et une tranche de sauce surgelée rendus solidaires l'un de l'autre. La figure 8 est un schéma qui illustre la cuisson simultanée des deux parties qui composent le produit conforme à l'invention de la figure 7. La figure 9 est une vue schématique du produit conforme à l'invention après cuisson et comprenant un steak haché cuit nappé d'une sauce. La figure 10 est une vue schématique du produit conforme à l'invention, réalisé selon une variante qui consiste à placer ce produit entre deux tranches de pain. Selon l'invention, on prépare une sauce 1 de tout type connu mais dont on donnera plus loin un exemple et, pour cela, on mélange différents composants que l'on fait cuire dans un récipient 2 placé sur un appareil de chauffe 3, en remuant plus ou moins énergiquement au moyen d'un agitateur ou d'un mélangeur 4, ainsi que cela est connu en soi. Quand la sauce 1 est prête, on la transvase du récipient 2 dans un moule de mise en forme 5. Sur la figure 1, on a évoqué trois moules de différentes sections : le moule 50 a une section ovale et possède un couvercle 51; le moule 52 a une section circulaire et possède un couvercle 53; le moule 54 a une section quadrangulaire et ne possède pas de couvercle car on peut le remplir de sauce 1 jusqu'au voisinage de son bord. Les moules 50 et 52 doivent avoir un couvercle pour permettre leur remplissage selon toute leur section. On adopte pour le moule 5 une section qui correspond à la forme connue du support destiné à recevoir la sauce 1. Lorsque le support est de la viande hachée, on trouve dans le commerce des steak surgelés de forme carrée ou rectangulaire. Dans ce cas, on choisit pour la sauce 1 un moule de type 54. Dans certains établissements de restauration rapide, des "hamburgers" sont placés entre deux tranches de pain rond et, de ce fait, ont également une forme ronde. Pour ce type de steaks, on choisira pour la sauce 1 le moule 52 à section circulaire. Généralement, les bouchers fournissent à leurs clients, particuliers ou restaurateurs, des steaks de viande hachée, "reconstitués" sous forme ovale. La sauce 1 destinée à ces steaks sera alors placée dans un moule de type 50. Bien entendu, on peut choisir toute autre section correspondant à la forme du support. Le moule 5 une fois rempli, est placé dans une enceinte 6 réfrigérée pour provoquer la surgélation de la sauce 1. Le symbole des trois cristaux de neige a été retenu ici pour évoquer une température au plus égale à - 30 degrés Celsius. La surgélation est une opération connue en soi qui ne sera pas décrite en détail. Dans le moule ou après extraction du moule, la sauce 1 surgelée est très dure et présente une forme de cylindre qui peut être fractionnée facilement, par exemple au moyen d'une scie circulaire 7, pour obtenir des tranches 8. Ces tranches 8 constituent chacune un produit conforme à l'invention. Elles sont conditionnées une par une ou bien par groupes d'au moins deux, par exemple dans des enveloppes en film plastique transparent 9 de type connu. Conformément à l'invention, on superpose une tranche 8 et un support alimentaire devant être chauffé, réchauffé ou cuit. Par la suite, on évoquera indifféremment le chauffage, le réchauffage ou la cuisson car il ne s'agit que de différents degrés de chauffage, en temps et/ou en durée. Le support peut être de la chair hachée de viande, de volaille, de poisson ou une masse végétale : purée de tubercules, tofou, germes de soja, riz etc. Dans la suite de la description, on retiendra essentiellement la viande hachée destinée à la confection de "hamburgers" mais il doit être bien compris que l'invention est applicable à tout autre support alimentaire. Sur la figure 2, on voit de la viande hachée crue, reconstituée pour former un steak 10 de forme ovale. On pose sur le steak 10 une tranche de sauce surgelée 8, comme l'évoquent les flêches F1. La longueur et la largeur de la tranche 8 correspondent à la longueur et à la largeur du steak 10. Cela signifie que ces dimensions sont différentes en plus, différentes en moins ou égales selon la consistance de la sauce 1 quand celle-ci est à température de consommation. On suppose ici que la sauce 1 doit napper le steak et non s'écouler sous forme liquide, bien que cette possibilité ne soit évidemment pas exclue pour la mise en oeuvre de l'invention, de sorte que les dimensions de la tranche 8 doivent être inférieures ou égales à celles du steak 10. On a représenté le cas où la tranche 8 est plus petite que le steak 10. Cet ensemble constitue un produit conforme à l'invention. Sur la figure 3, on voit un exemple selon lequel le produit de la figure 2 est placé sur une assiette 11 susceptible de supporter la température de réchauffage et/ou de cuisson. L'assiette Il contenant le produit de la figure 2 seul ou associé à des aliments complémentaires, est placée dans une enceinte de chauffage 12 qui peut être un four traditionnel ou à micro-ondes. La durée de passage dans l'enceinte 12 dépend à la fois de la nature de la sauce 1 et de la nature du support alimentaire 10. Le support 10 peut, par exemple, être constitué par de la viande hachée et fraîche que l'on souhaite consommer saignante. Dans ce cas, il faut que la sauce 1 soit décongelée puis chauffée en très peu de temps et l'on choisira un mode de chauffage fort et bref, afin que la sauce soit chaude et nappante avant que la viande soit trop cuite. Le support 10 peut aussi être constitué par de la viande hachée et surgelée. Dans ce cas, elle ne peut pas être servie saignante et sa cuisson sera plus longue que si elle était fraîche puisque le chauffage doit d'abord provoquer la remontée en température depuis -30 degrés Celsius jusqu'à la température de consommation. La sauce 1 sera alors décongelée et portée à bonne température en même temps que la viande. Le support 10 peut aussi nécessiter un temps de chauffe plus long que celui que réclame la sauce 1, auquel cas on peut d'abord procéder à une précuisson du support 10 afin que le chauffage simultané du support 10 et de la sauce 1 les conduise tous deux en même temps à la température de consommation. Sur la figure 5, on voit un produit conforme à l'invention quand il a été chauffé. Le steak 10 est prêt à la consommation et la sauce 1 l'imprègne au moins en partie, du fait que sous l'action de la chaleur, les composants de la sauce les plus liquides, décongelés, se sont introduits dans les interstices qui subsistent entre les fragments de la viande hachée. En outre, les composants de la sauce 1 ont été choisis de telle sorte qu'elle ne soit pas trop liquide quand elle est chaude et qu'elle ait au contraire une certaine tenue grâce à laquelle elle peut s'étaler un peu au-delà des bords du steak, comme cela est représenté sur la figure 5, sans couler. Elle est dite "nappante" parce que, à la manière d'une nappe, elle peut s'étendre sur les bords sans discontinuité et sans s'affaisser complètement. Pour obtenir ce résultat, on peut, par exemple, ajouter à la sauce 1, au moment de sa surgélation, du fromage râpé car celui-ci fond lors du chauffage et "file" en formant une sorte de structure de maintien. Le fromage en également pour effet de favoriser le gonflement de la sauce, ce qui donne au produit un bel aspect appétissant. Avec le mode de réalisation que l'on vient de décrire, on peut utiliser un support alimentaire (steak de viande hachée en particulier) de toute provenance possible : préparation fraîche, conserve, viande surgelée, etc. La sauce, quant à elle, est surgelée, conditionnée et conservée seule, indépendamment du support. I1 est donc possible de mettre en vente dans les rayons d'alimentation le produit nouveau constitué par des tranches de sauce conditionnées seules ou par groupes. Le consommateur peut acheter un ou plusieurs "galets" de sauce, les conserver chez lui et les placer un à un sur un support alimentaire de son choix, au moment de la consommation. On va maintenant décrire un autre mode de réalisation, en regard des figures 6 à 9, selon lequel on surgèle ensemble le support alimentaire et la sauce. Selon ce mode de réalisation, la sauce 1 est encore placée dans un moule 5, mais elle n'est pas mise en surgélation tout de suite après, contrairement à ce qui est représenté sur la figure 1. Ici, la sauce 1 placée dans le moule 54 est simplement refroidie juusqu'à une température lui porocurant une dureté suffisante pour être fragmentée, notamment en tranches. Le moule 54 rempli est donc placé dans une enceinte de réfrigération 16a à température relativement douce, ce qui est évoqué par la représentation d'un simple thermomètre. Ensuite, la sauce 1 est démoulée et est découpée, par exemple au moyen d'une scie circulaire 17, en tranches 18 de contour carré puisque la sauce 1 a acquis dans le moule 54 une section carrée. Par ailleurs, à partir d'une masse de viande hachée 20, on a constitué des steaks 21 de contour carré. Cette opération ntest pas décrite en détail car elle est couramment pratiquée et est, par conséquent, à la portée de l'homme de métier. On associe alors une tranche de sauce 18 à chaque steak 21, éventuellement en leur appliquant, après mise en place, une légère pression pour qu'ils adhèrent bien l'un à l'autre. Ces ensembles tranche 18 - steak 21 sont introduits dans une enceinte 16b de surgélation pour les amener ensemble, à coeur, à une température de conservation de l'ordre de - 30 degrés Celsius, ce qui est symbolisé par trois cristaux de neige. Lorsque la surgélation est achevée, les ensembles sauce 18 steak 21 sont désignés par la référence globale 22. Ils peuvent être conditionnés isolément ou par groupes d'au moins deux, par exemple dans des gaines de film plastique transparent 19 de tout type connu, pour être stockés et conservés ainsi. Un tel ensemble 22, conditionné ou pas, constitue un produit conforme à l'invention. En vue de la consommation, on place un ensemble 22 dans un récipient tel qu'une assiette 23 résistant à la chaleur et l'on place le tout dans un four 24 en vue d'obtenir simultanément la cuisson du steak 21 et le réchauffage de la sauce 1. Sur la figure 9, on voit un produit conforme à l'invention quand il a été chauffé et qui est désigné par la référence globale 25. Comme avec le mode de réalisation précédent, le steak 21 est prêt à la consommation et la sauce 1 l'imprègne au moins en partie, ainsi qu'on l'a expliqué plus haut. Quel que soit le mode de réalisation retenu, le produit froid 8-10 ou 22 peut être placé dans un récipient tel qu'une assiette 11-23 ou directement sur un support de cuisson : plaque de four, poêle, grille de barbecue, etc. Toutefois, dans le cas d'une poêle ou d'un barbecue, il faut placer un couvercle pour obtenir un confinement de la sauce surgelée, sans quoi elle ne se réchauffe pas assez vite par rapport à la viande qui, elle, cuit rapidement. Selon une variante, on peut tremper une tranche de sauce 18 dans du blanc d'oeuf ou tout autre collant naturel et de la poser sur un steak surgelé. En remettant le tout en surgélation, la tranche de sauce restera collée au steak, ce qui permet de faire chauffer l'ensemble comme si ses deux composants avaient été surgelés en même temps, comme on vient de le décrire. Le produit 25 peut être servi dans l'assiette 11-23 accompagné de légumes en vue d'être consommé de manière traditionnelle, avec des couverts. Mais il est possible aussi de faire cuire le produit cru 22 seul et de placer le produit cuit 25 sur une tranche de pain 30, ainsi que cela est représenté sur la figure 10. On peut utiliser le produit 22 comme les actuels hamburgers, en sandwiches simples ou multiples. Sur la figure 10, on voit que l'on peut placer une autre tranche de pain 31 par dessus le produit 22. Dans ce cas, la consommation peut se faire sans récipient et sans couverts. On remarque que la préparation d'un tel sandwich est très rapide puisqu'il n'est plus nécessaire d'ajouter à la main des ingrédients sur chaque steak : sauce, cornichons, salade, etc. puisque la sauce est préparée pour posséder, quand elle est réchauffée, toutes les caractéristiques physiques et gustatives convenant à la dégustation du steak cuit, lequel, il faut le rappeler est en partie imprégné de sauce. Comme les hamburgers connus n'absorbent pas de sauce, ils sont très secs et leur consommation n'est possible que grâce à l'apport d'humidité : sauce liquide, salade, tomates, cornichons, etc. L'épaisseur de sauce dépend des dimensions et du poids du steak. Généralement, on prévoit 30 à 50 grammes de sauce. On va maintenant donner deux exemples de sauces à partir d'une sauce de base commune, selon un principe bien connu en soi. On prépare une sauce de base de la manière suivante On mélange dans un récipient lait en poudre ... 0,075 kilo eau 0,525 farine 0,160 beurre 0,160 crème fraîche ... 0,200 On fait chauffer ce mélange jusqu'à ébullition et cuisson, puis on le laisse refroidir.Quand il est froid, on y ajoute oeufs entiers O. 110 0.110 jaunes d'oeufs seuls ... 0,160 Total ... 1,250 kilo Cette base peut recevoir divers compléments EXEMPLE 1 SAUCE FLORENTINE Dans un récipient, on mélange sauce de base ... 0,300 kilo oeuf entier battu ... 0,055 jaune d'oeuf ... 0,080 épinards 0,200 beurre 0,040 fromage d'Emmenthal ... 0,140 arôme muscade ... 0,001 fécule de maïs ... 0,012 sel 0,010 Total 0,837 Les épinards sont, par exemple, des épinards hachés surgelés, puis décongelés au four à micro-ondes et bien pressés. Le fromage d'Emmenthal est râpé. EXEMPLE 2 SAUCE AU FROMAGE DE ROQUEFORT Dans un récipient, on mélange sauce de base ... 0,500 kilo poudre d'amande ... 0,050 fromage de Roquefort ... 0,060 oeuf entier ... 0,055 jaune d'oeuf ... 0,100 fécule de maïs ... 0,010 sel 0,005 Total ... 0,780 kilo La sauce obtenue selon l'exemple 1 ou selon l'exemple 2 est introduite dans un boyau de huit centimètres de diamètre en matière alimentaire. Un tel boyau est connu dans le commerce sous le nom FIBRAN. Le boyau rempli de sauce est ensuite mis dans une enceinte où il est surgelé et maintenu à la température de - 30 degrés Celsius. Si la tranche de sauce doit être circulaire, le boyau est placé directement dans l'enceinte de surgélation car il a lui même une section circulaire et présente la résistance mécanique suffisante pour maintenir la sauce. Si la tranche de sauce doit être quadrangulaire ou ovale, le boyau rempli est placé dans un moule de type 52 ou 54. Après surgélation, le boyau est retiré par "pelage" s'il n'est pas biodégradable puis la sauce ainsi découverte est découpée en tranches, ou "galets", de 1,2 centimètres d'épaisseur et pesant 40 grammes. Si le boyau est biodégradable, l'ensemble boyau-sauce est découpé en tranches directement, sans retrait préalable du boyau. Dans ce cas, lors de la cuisson, le boyau fond et se mêle à la sauce à laquelle il ne donne aucun goût puisqu'il est totalement neutre. L'invention permet d'utiliser des sauces françaises ou étrangères de toutes sortes : sauce basquaise, sauce béarnaise, sauce à la moutarde, sauce bourguignonne, sauce au poivre vert, sauce aux champignons, sauce américaine, sauce au vin, etc. REVENDICATIONS 1- Préparation culinaire caractérisée en ce qu elle consiste en un ensemble qui comprend un support alimentaire (10-21) tel que de la chair hachée et une sauce (1), laquelle, avant cuisson de l'ensemble, est surgelée, rigide et placée sur le support alimentaire (10-21) froid, et après cuisson de l'ensemble, est nappante et imprègne au moins une partie du support alimentaire (10-21). 2- Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la sauce (1-8) est conditionnée seule et conservée ainsi. 3- Préparation culinaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que le support alimentaire froid (21) et la sauce surgelée (1-18) sont conditionnés ensemble et conservés ainsi. 4- Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que le support alimentaire (21) est surgelé. 5- Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que le support alimentaire (10) est frais. 6- Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que le support alimentaire est pré-cuit. 7- Préparation selon la revendication 1, caractérisée en c que la sauce (1) contient du fromage. 8- Procédé pour obtenir une préparation culinaire comprenant un support alimentaire tel que de la chair hachée et de la sauce, caractérisé en ce que l'on prépare une sauce (1) jusqu'à un certain degré de cuisson, qu'on la place dans un moule (5) de mise en forme, qu'on la refroidit jusqu'à surgélation, qu'on la coupe en tranches (818), que l'on place une tranche (8-18) sur le support alimentaire (1021) et que l'on soumet simultanément le support alimentaire (10-21) et la sauce (1-8, 1-18) à un traitement thermique jusqu'à ce que le support alimentaire (10-21) soit cuit et que la sauce (1) ait une consistance nappante. 9- Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'on place la sauce (1) dans une gaine souple en matière alimentaire puis, éventuellement, cet ensemble dans un moule (5) de mise en forme. 10- Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'on donne au moule (5) une section dont la forme et les dimensions correspondent à celles du support alimentaire (10-21). 11- Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la sauce (1) est stockée après découpage en tranches (8-18). 12- Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'on refroidit d'abord la sauce (1) jusqu'à ce qu'elle ait acquis une bonne rigidité, puis qu'on la coupe en tranches (18), puis que l'on place chaque tranche (18) sur un support alimentaire (21) puis que l'on surgèle l'ensemble (22), que l'on conditionne cet ensemble (22), soit isolément, soit par groupes, que l'on conserve cet ensemble (22) conditionné jusqu'à la cuisson. 13- Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'on surgèle la sauce (1), qu'on la coupe en tranches (8), qu'on la conditionne soit tranche (8) par tranche (8), soit par groupes d'au moins deux tranches (8), que l'on conserve cette sauce (1) ainsi conditionnée jusqu'à sa mise en place sur le support alimentaire (10) et cuisson.