Brevet FR2663197A1 — publié le 19911220

La présente invention concerne un procédé permettant de surgeler, de façon artisanale ou industrielle, des pièces de viennoiserie à pâte levée feuilletée dite pâte à croissants telles que croissants, pains au chocolat, pains aux raisin, 1 raisins, lunettes, etc après pousse de la dite pâte et donc avant cuisson. Toutes les pâtes levées sont actuellement conservées par surgélation avant la pousse, c'est à dire avant que la pâte, activée par la levure qui lui est incorporée, ne fermente et donc ne pousse ou lève selon les termes de la profession. Lors de leur utilisation, ces pâtes doivent être ainsi tout d'abord mises à décongeler, puis à pousser dans des chambres de pousse ou à l'air libre, à une température d'environ 25 à 30 degrés centigrades, et ce, pendant environ 2 à 3 heures selon l'origine du produit. C'est seulement alors que ces pâtes peuvent être mises à cuire au four, après application de la dorure. Le procédé selon l'invention permet la surgélation de ces pâtes levées feuilletées, dites pâtes à croissants, après que la pousse ou levée ait eu lieu et après l'application de la dorure, de telle sorte que ces pièces surgelées peuvent être mises à cuire immédiatement et directement dès la sortie du congélateur ou conservateur sans aucune perte de temps ni manipulations multiples; L'utilisateur peut ainsi gagner de 2 à 3 heures sur le délais d'obtention du produit fini prêt à vendre ou à consommer. Actuellement et selon les procédés classiques, la surgélation des pâtes levées après pousse conduit généralement à un effondrement de celles-ci lors de la surgélation et en début de cuisson, produisant ainsi un produit final non levé, compact, dur et bourratif, impropre à la commercialisation car peu attrayant. Le procédé de fabrication selon l'invention, de pâtes levées feuilletées de pâtisserie, dites pâtes à croissants, destinées à être conservées par surgélation, est caractérisé en ce que, lors de la fabrication de la pâte on ajoute au mélange des produits provoquant le maintien à la surgélation puis la reprise de la pousse à la décongélation en début de cuisson: on ajoute ainsi du levain, de la poudre à biscuit, des oeufs et du sucre glace. Par levain on entend par exemple, un mélange pétri de farine(l Kg), levure (30 g), sel (10 g) et eau (600 g). Celui-ci sera mis à lever la veille pendant environ 1 heure et demie à 20/25 "C puis en chambre froide à 4 0C jusqu'au lendemain. Le procédé de fabrication selon l'invention est également caractérisé en ce que l'on ajoute au mélange d'autres produits type "Améliorant croissants" et "Complet beignets", renforçant l'effet du levain et des autres produits lors de l'utilisation des dites pâtes ainsi que l'attrait gustatif du produit final. Le procédé selon l'invention est caractérisé en ce que l'on pratique s'il y a lieu, sur les pièces de pâte (croissants, pains au chocolats, etc ), avant et/ou après pousse de la pâte mais avant surgélation, toute opération telle qu'application d'une dorure à l'oeuf ou autre, d'un décor par ciselures par exemple, etc.... Le procédé selon l'invention est caractérisé en ce que l'on surgèle les produits semi-finis véritablement prêts à cuire, ne nécessitant aucune opération de préparation au futur utilisateur. Le produit ainsi surgelé se conserve sans dégradation de ses caractéristiques physiques durant une période d'utilisation de 3 mois, pendant laquelle il conserve ses qualités gustatives et nutritives. Selon le procédé, les pièces de viennoiserie surgelées, commercialisées prêtes à cuire, sont mises en cuisson sans période de décongélation et de pousse dès leur sortie du congélateur ou conservateur. Le procédé selon l'invention est caractérisé ente que les pièces de viennoiserie surgelées, commercialisées prêtes à cuire, sont mises en cuisson à une température de 30 à 50 "C inférieure à celle habituellement pratiquée sur les produits frais correspondants. Le procédé selon l'invention est caractérisé en ce que, à partir de ces pâtes surgelées prêtes à cuire, on obtient le produit fini (croissant, pain au chocolat, etc ) prêt à être consommé ou vendu une demi-heure après en avoir décidé la mise en oeuvre. Ainsi en est-il à titre d'exemple, des viennoiseries les plus courantes type croissants, pains au chocolat, etc ..., pour lesquelles, aux ingrédients habituels (farine, eau, sucre, sel, levure, beurre, lait, et améliorants divers de la pousse) seront ajoutés du levain, de la poudre à biscuit et des oeufs, tandis qu'une partie du sucre sera remplacée par du sucre glace, le tout dans les proportions suivantes: 5 Kg de farine de gruau- 2 Kg de levain- 0,2 Kg de poudre de lait- 0,5 Kg de sucre en poudre- 0,5 Kg de sucre glace- 0,2 Kg de poudre à biscuit (telle que, par exemple celle qui est commercialisée par la société CATHERINE)- 0,1 Kg de sel- 0 > 15 Kg de levure- 0,5 Kg de beurre- 1 litre d'oeufs- 2,25 litres d'eau- 0,2 Kg de composé connu sous le nom d"'Améliorant croissants" de la société CATHERINE- 0,2 Kg de composé connu sous le nom de "Complet beignet" de la société COMPLET. Le tout sera soigneusement mélangé jusqu'à obtenir une homogénéité parfaite de la pâte. Après refroidissement au réfrigérateur, celle-ci sera alors soigneusement étalée pour l'opération traditionelle de tourage par pâtons de 2,5 Kg et 0,5 Kg de beurre (3 tours).Elle pourra alors être détaillée en pièces appropriés qui seront dressées sur plaques, puis mises à lever en chambre de pousse à environ 25 "C pendant 1 heure et demie. La pousse étant terminée ces viennoiseries seront dorées à l'oeuf puis mises à surgeler immédiatement. Ce produit aura ainsi une durée de conservation que nous limiterons à environ 3 mois afin de lui conserver une qualité nutritive et gustative optimum. A tout moment, en 30 minutes, un professionnel ou un particulier pourra obtenir des viennoiseries prêtes à consommer: il lui suffira de sortir les pièces de viennoiserie surgelées du congélateur ou conservateur et de les mettre à four chaud à 180 "C pendant 20 à 30 minutes suivant le type de four. Le procédé selon l'invention est généralisable a' toutes les viennoiseries ou pâtisseries utilisant une pâte levée feuilletée, dite pâte à croissants, comme: Couques feuilletées, brioches feuilletées, losanges aux cerises, carrés aux abricots, torsades, moulins à vent, carrés aux raisins, etc... Le procédé peut être utilisé de façon artisanale ou industrielle: X par l'artisan boulanger ou pâtissier, que l'incertitude pesant sur l'évaluation de la demande conduit habituellement soit à fabriquer trop de pâtisseries à pâte levée feuilletée genre croissants, pains au chocolat, etc...., et donc à du gâchis et de la perte, soit à fabriquer en quantité insuffisante et ainsi donc à du manque à gagner. L'utilisation de pâtes surgelées non levées permettait relativement d'atténuer cet effet, mais laissait encore subsister un délais trop long de 3 heures entre l'identification du manque en magasin et la mise à disposition du produit prêt à vendre. Le procédé selon l'invention permet de raccourcir ce délais d'obtention du produit prêt à vendre à une demi-heure, limitant ainsi les pertes au strict minimum. * par les pâtisseries industrielles, qui peuvent ainsi commercialiser des produits véritablement prêts à cuire, que leurs clients (artisants boulangers ou pâtissiers, particuliers) pourront utiliser sans aucune autre mise en oeuvre que de les mettre à cuire au sortir du congélateur ou conservateur. * par les supermarchés, fabricant eux-mêmes la pâtisserie qu'ils vendent, qui pourront ainsi mettre en vente à destination du grand public des produits surgelés prêts à cuire, beaucoup plus simples et agréables à utiliser tout en ayant l'apparence du traditionnel. REVENDICATIONS 1)Procédé de fabrication de pâtes levées feuilletées de pâtisserie, dites pâtes à croissants, destinées à être conservées par surgélation, caractérisé en ce que, lors de la fabrication de la pâte on ajoute au mélange des produits provoquant le maintien de la pousse à la surgélation, puis sa reprise à la décongélation en début de cuisson: on ajoute notamment du levain, de la poudre à biscuit, des oeufs et du sucre glace. 2)Procédé de fabrication selon la revendication N"1, caractérisé en ce que l'on ajoute au mélange d'autres produits type améliorants pour croissants et préparations pour beignets, renforçant l'effet du levain et des autres produits lors de l'utilisation des dites pâtes. 3)Procédé selon les revendications N"1 et 2, caractérisé en ce que la pâte à croissants sera composée de la façon suivante: 5 Kg de farine de gruau- 2 Kg de levain- 0,2 Kg de poudre de lait- 0,5 Kg de sucre en poudre- 0,5 Kg de sucre glace- 0,2 Kg de poudre à biscuit du commerce- 0,1 Kg de sel- 0,15 Kg de levure- 0,5 Kg de beurre- 1 litre d'oeufs- 2,25 litres d'eau- 0,2 Kg d'améliorants pour croissants du commerce- 0,2 Kg de préparation pour beignets du commerce. 4)Procédé selon l'une quelconque des revendications N" 1 ,2 ou 3, caractérisé en ce que l'on pratique s'il y a lieu sur les pièces de pâte (croissants, pains au chocolats, ou autres produits similaires), avant etlou après pousse de la pâte mais avant surgélation, toute opération telle qu'application d'une dorure à l'oeuf ou autre, d'un décor par ciselures ou autre par exemple. 5)Procédé selon l'une quelconque des revendications N" 1, 2, 3 ou 4, caractérisé en ce que l'on surgèle les produits semi-finis, véritablement prêts à cuire, ne nécessitant aucune opération de préparation au futur utilisateur. 6)Utilisation des pièces de viennoiserie obtenues selon le procédé appliquant l'une quelconque des revendications N" 1 à 5, caractérisé en ce que ces pièces surgelées, commercialisées prêtes à cuire, sont mises en cuisson sans période de décongélation et de pousse dès leur sortie du congélateur ou conservateur. 7)Utilisation des pièces de viennoiserie obtenues selon le procédé appliquant l'une quelconque des revendications N" 1 à 6 caractérisé en ce que les pièces de viennoiserie surgelées, commercialisées prêtes à cuire, sont mises en cuisson à une température de 30 à 50 "C inférieure à celle habituellement pratiquée sur les produits frais correspondants.