Brevet FR2670090A1 — publié le 19920612

La présente invention concerne un procédé de préparation de bases protéiques pour la fabrication d'arômes salés et/ou grillés ainsi que l'application de ces bases protéiques comme matière première pour la préparation de compositions aromatisantes élaborées ou de produits destinés à l'alimentation humaine ou animale. Par arômes salés et/ou grillés, on entend des matières présentant des notes aromatiques salées du type viande, poisson, crustacés, fumées, etc et/ou des notes aromatiques grillées du type café, cacao, etc Ces arômes peuvent être issus des réactions de Maillard D'une manière générale, les réactions de Maillard se font entre des glucides réducteurs et des acides aminés sous l'action d'un traitement thermique: ce sont des réactions de brunissement non enzymatiques. A ce jour, les réactions de Maillard sont encore mal définies: les mécanismes d'apparition des substances aromatiques sont encore mal connus et sont influencés d'une part par les matières premières choisies, et d'autre part par les conditions opératoires de la réaction, et en particulier la température, le temps, le p H, la concentration des matières premières et la teneur en eau dans le milieu réactionnel. Les notes aromatiques obtenues par les réactions de Maillard sont donc extrêmement variées: selon les conditions opératoires et les matières premières choisies, les notes aromatiques peuvent être agréables ou désagréables et leur puissance aromatique est plus ou moins forte. Une base protéique destinée à l'industrie alimentaire doit pouvoir générer un large spectre de notes aromatiques variées et agréables Cette base protéique doit être exempte de toute substance toxique Pour finir, elle doit être économique. Usuellement, les bases protéiques sont à base d'extraits et/ou d'autolysats de levures ou d'hydrolysats de protéines d'origine animale ou végétale. Le procédé de préparation des extraits de levures consiste dans une première étape à détruire les levures, par exemple par traitement thermique, à extraire le contenu cellulaire de ces levures qui est riche en protéines et en acides aminés Les extraits de s levures obtenus sont à la fois coûteux et de qualité irrégulière En outre, les arômes réalisés avec ces extraits de levures par des réactions de Maillard possèdent des spectres de notes aromatiques peu diversifiées et peu intenses. Le procédé de préparation des autolysats de levures consiste à détruire la membrane des levures et à concentrer le produit obtenu On retrouve chez les autolysats de levures les inconvénients des extraits de levures De plus, les autolysats de levures possèdent une certaine amertume due à la présence de petits peptides, gênante pour la fabrication d'arômes. Un autre inconvénient important que l'on trouve à la fois dans les extraits et les autolysats de levures résident dans le fait que les bases protéiques obtenues peuvent contenir une teneur en chlorure de sodium (Na Cl) élevée La rupture de la membrane de ces levures est en effet généralement obtenue par osmolyse dans un milieu riche en Na Cl Il en résulte une note salée prépondérante et intense qui gêne l'appréciation des autres notes aromatiques qui sont obtenues en soumettant cette base protéique à des réactions de Maillard Pour pallier cet inconvénient, on doit éliminer ce sel de la base protéique En raison de la grande solubilité de ce sel, son élimination est assez complexe En conséquence, les extraits et les autolysats de levures comme base protéique pour la fabrication d'arômes sont des produits chers. Le procédé de préparation des hydrolysats de protéines consiste à soumettre des protéines d'origine végétale ou animale à une hydrolyse par voie chimique ou enzymatique Ces hydrolysats de protéines possèdent aussi une certaine amertume, due à la présence de petits peptides, gênante pour la fabrication d'arômes. Le procédé de préparation par voie chimique peut avoir pour inconvénient de produire également des résidus toxiques, et en particulier des résidus susceptibles d'être cancérigènes Par ailleurs, lorsque les hydrolysats de protéines sont soumis à des réactions de Maillard, les notes aromatiques obtenues sont peu diversifiées: mais pour partie, elles sont complémentaires des notes aromatiques obtenues à partir des extraits et/ou autolysats de levures Pour pallier partiellement cet inconvénient, on utilisait comme base protéique un mélange d'hydrolysats de protéines et d'extraits (et/ou d'autolysats de levures) Actuellement, pour éliminer tous risques de maladie que pourrait entraîner la consommation d'hydrolysats de protéines, on utilise plutôt les 1 o extraits et/ou autolysats de levures seuls. Un but de la présente invention est de proposer un procédé de préparation de bases protéiques pour la fabrication d'arômes salés et/ou grillés qui soit peu coûteux à mettre en oeuvre. Un autre but de l'invention est de réaliser des bases protéiques qui possèdent un potentiel de spectres de notes aromatiques salées et/ou grillées diversifiées. Un autre but de l'invention est de réaliser des bases protéiques exemptes de substances toxiques. Conformément à l'invention, pour atteindre ces buts, on prévoit un procédé de préparation de bases protéiques pour la fabrication d'arômes salés et/ou grillés caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser comme bases protéiques les moûts de fermentation qui sont obtenus par les étapes réactionnelles suivantes: 1) on fait fermenter des sources de carbone avec un ou plusieurs micro- organismes particuliers; 2) au terme de la fermentation, on élimine les microorganismes du moût de fermentation; 3) éventuellement, préalablement ou postérieurement à l'élimination du ou des microorganismes, par des opérations de fractionnement plus ou moins poussées par divers procédés physiques et/ou chimiques, on sépare un ou des composés minéraux ou organiques présents dans le moût de fermentation débarrassé des microorganismes; 4) généralement, on concentre le moût de fermentation débarrassé du ou des microorganismes et éventuellement d'un ou de plusieurs composés minéraux ou organiques. Dans la suite de la description, on désignera par base protéique le moût de fermentation débarrassé de microorganismes, et éventuellement de certains composés minéraux ou organiques. Par sources de carbone, on entend toute matière carbonée susceptible d'être transformée par fermentation, notamment en protéines Conviennent comme sources de carbone, par exemple des hydrocarbures, des alcools et des glucides De préférence, on utilise des glucides tels que, par exemple l'amidon et ses hydrolysats, des sucres, par exemple le glucose, le saccharose, des mélasses, etc De préférence encore, le moût de fermentation utilisé dans le procédé selon l'invention est le moût de fermentation produisant un ou plusieurs acides aminés tels que l'acide glutamique, la lysine, la phénylalanine, l'ornithine, la valine, la leucine, le tryptophane, l'isoleucine et la thréonine; les acides organiques tels que l'acide citrique et l'acide lactique; des vitamines; des enzymes; des polysaccharides Pour certains moûts précités, il conviendra d'éliminer certains produits de fermentation au moins partiellement pour aboutir à une teneur acceptable, et quelquefois en totalité La soustraction complète est nécessaire pour les moûts de fermentation produisant des produits indésirables en alimentation humaine. Le ou les composés minéraux ou organiques qui peuvent être soustraits partiellement ou totalement du moût fermentaire débarrassé de microorganismes sont par exemple certains sels minéraux, certains acides organiques, certains enzymes, des acides aminés libres etc Ces soustractions sont réalisées par divers procédés physico-chimiques tels que l'électrodialyse ou l'ultrafiltration ou la séparation par chromotographie sur résines échangeuses d'ions, ces résines devant être admises pour l'utilisation dans les industries alimentaires. Par terme de la fermentation, on entend la consommation partielle ou totale des sources de carbone. La concentration des bases protéiques selon l'invention est plus ou moins poussée selon que l'on souhaite obtenir des bases protéiques liquides, pâteuses ou solides. Eventuellement, on soumet le produit obtenu à l'issue de l'étape ( 2) ou ( 3) ou ( 4) à un séchage pour obtenir des bases protéiques pulvérulentes. Eventuellement encore, on décolore la base protéique selon l'invention, par exemple à l'aide de charbon actif ou par chromatographie sur résine. L'une des caractéristiques principales de l'invention réside dans le fait que la matière première utilisée pour préparer les bases protéiques selon l'invention sont les produits obtenus par l'action d'un microorganisme sur une source de carbone. Les bases protéiques selon l'invention possèdent un potentiel de notes aromatiques salées et/ou grillées, variées et agréables, correspondant à un spectre aromatique suffisamment large pour envisager sa substitution à des mélanges d'extraits et/ou d'autolysats de levures et d'hydrolysats de protéines Les bases protéiques selon l'invention présentent également l'avantage de pouvoir être obtenues par des procédés ne nécessitant pas de chlorure de sodium Et quand elles en contiennent, c'est toujours dans des proportions acceptables, donc sans risque de gêner la richesse des notes aromatiques qui peuvent être obtenues grâce aux bases protéiques selon l'invention. En outre, les bases protéiques selon l'invention sont exemptes de substances toxiques. Elles sont également économiques. Grâce à leur potentiel organoleptique, les bases protéiques selon l'invention trouvent un champ d'application particulièrement intéressant comme matière première dans la fabrication d'arômes. Pour révéler les notes aromatiques, potentiellement présentes dans les bases protéiques 1 S selon l'invention, on procède généralement de la façon suivante: 1) on ajoute dans les bases protéique selon l'invention, qui sont à l'état liquide, pâteux, solide ou pulvérulent, un ou plusieurs ingrédients de qualité alimentaire, par exemple des glucides, des acides aminés, du chlorure de sodium, des ribo- nucléolides, des acides gras et divers autres ingrédients tels que des aromates, etc; 2) le mélange obtenu est soumis à un traitement thermique donnant lieu à des réactions de Maillard et permettent d'obtenir des notes aromatiques variées, salées et/ou grillées. On notera que les notes aromatiques obtenues grâce aux bases protéiques selon l'invention sont en outre avantageusement intenses. Ce traitement thermique peut être effectué entre 20 et 1800 C pendant une durée de quelques secondes à plusieurs jours Généralement, ce traitement thermique est effectué entre 100 et 140 'C pendant une durée de 1 minute à 8 heures. La présente invention va maintenant être décrite relativement à un mode de réalisation du procédé de préparation de base protéique selon l'invention donné simplement à titre d'illustration et qui ne saurait donc en aucune façon limiter la portée de l'invention. Exemple 1 Le moût fermentaire utilisé pour la préparation d'une base protéique est obtenu par action d'un microorganisme approprié pour la production d'acide glutamique, par exemple CORYNEBACTERIUM MELASSECOLA ATCC 17965, sur un substrat agricole contenant du sucre, par exemple des mélasses de betteraves Un tel procédé de production d'acide glutamique est bien connu On pourra, par exemple, utiliser le procédé décrit dans le brevet français 2 574 790. Si on se reporte au procédé décrit dans ce brevet, en résumé, le moût riche en acide glutamique est obtenu par les étapes suivantes: une étape d'ultrafiltration du moût fermenté comprenant l'acide glutamique, donnant ainsi un perméat et un rétentat contenant les corps bactériens et autres insolubles dont les produits à l'état colloïdal, suivie d'une étape de concentration par évaporation; Ainsi, pour 9 000 litres de moût, on obtient: a) 7 500 litres de perméat contenant 850 kg d'acide glutamique et 20 kg de calcium à l'état dissous; b) 1 500 litres de rétentat contenant les corps bactériens et autres insolubles dont les produits à l'état colloidal, 150 kg d'acide glutamique et 4 kg de calcium; Le procédé selon l'invention se déroule maintenant de la manière suivante: a) on concentre le perméat par évaporation, en obtenant ainsi un jus concentré d'acide glutamique ainsi que des condensats; A cette étape d'évaporation, on évapore 4 600 kg d'eau pour obtenir 3 700 kg de jus concentré ne contenant aucune particule insoluble, contenant en majorité l'acide glutamique. On obtient une pâte visqueuse et brune. Eventuellement, on extrait au moins partiellement l'acide glutamique produite. La base protéique obtenue, avec ou sans extraction de l'acide glutamique, permet d'obtenir par des réactions de Maillard, des notes aromatiques salées, et en particulier du type viande, pot-au-feu et poisson. REVENDICATIONS 1/ Procédé de préparation de bases protéiques pour la fabrication d'arômes salés et/ou grillés caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser comme bases protéiques les moûts de fermentation qui sont obtenus par les étapes réactionnelles suivantes: 1) on fait fermenter des sources de carbone avec un ou plusieurs microorganismes particuliers; 2) au terme de la fermentation, on élimine les microorganismes du moût de fermentation. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, préalablement ou postérieurement à l'élimination du ou des microorganismes, par des opérations de fractionnement plus ou moins poussées par divers procédés physiques et/ou chimiques, on sépare un ou des composés minéraux ou organiques présents dans le moût de fermentation. 3/ Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on concentre le moût de fermentation. 4/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les bases protéiques sont séchées pour les rendre pulvérulentes. 51 Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les sources de carbone choisies sont des glucides. 6/ Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le moût de fermentation choisi est un moût de fermentation produisant un ou plusieurs acides aminés tels que l'acide glutamique, la lysine, la phénylalanine, l'ornithine, la valine, la leucine, le tryptophane, l'isoleucine et la thréonine; les acides organiques tels que l'acide citrique et l'acide lactique; des vitamines; des enzymes; des polysaccharides. o 7/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'on décolore la base protéique, par exemple à l'aide de charbon actif ou par chromatographie sur résine. 8/ Application des bases protéiques préparées selon les revendications 1 à 7 comme matière première pour la fabrication d'arômes salés et/ou grillés par des réactions de Maillard.