Brevet FR2662054A1 — publié le 19911122

L'invention a pour objet un procédé de fabrication d'une pizza à partir d'une pâte à galette. L'état de la technique peut être défini par les brevets suivants - FR-A-2.561.499 Ce brevet décrit une pâte étendue au rouleau, prête à l'emploi. Cette pâte est située sur un papier de séparation ou sur une feuille de séparation et est enroulée avec ce papier ou cette feuille de séparation, sous la forme d'un cylindre, ladite pâte pouvant avoir la forme d'un disque rond ou d'une bande rectangulaire. Application notamment aux pâtes à gâteau, aux pâtes feuilletées ou aux pâtes à pizza pouvant être conservés sans agent de conservation. - FR-A-2.571.593 Ce brevet décrit un procédé de préparation d'un fond de pizza et un fond de pizza préparé selon ce procédé. Procédé caractérisé en ce qu'on soumet le fond de pizza à une fermentation spéciale qui réside dans le fait qu'il séjourne 25 à 35 minutes dans l'étuve à fermentation, à une température de 30 à 410C et à une humidité relative de 65 à 72%. - FR-A-2.592.829 Ce brevet décrit un outil pour la découpe d'une pâte alimentaire telle qu'une pâte à pizza. Outil permettant la découpe d'une pâte alimentaire telle qu'une pâte à pizza, se présentant sous la forme d'une lame associée à une poignée permettant de le manipuler. La lame (ou couteau) est refermée sur elle-même et le profil de la partie tranchante qu'elle comporte correspond au profil à découper, de préférence en forme de coeur, la poignée étant, quant à elle, disposée sur le dessus de la lame et transversalement par rapport à celle-ci. - FR-A-2.599.222 Ce brevet décrit un procédé pour la préparation industrielle de bases de pâte précuite à utiliser notamment pour pizzas et similaires. Ce procédé comporte essentiellement l'enlèvement au moins partiel de la croûte qui se forme, à la suite de la cuisson, sur la surface inférieure de la base de pâte et la mise de la base ainsi dépourvue de la croûte sur un support de présentation au public muni d'ouvertures sur sa partie inférieure ; la base de pâte obtenue par ce procédé, laquelle garde sa légèreté et son caractère croquant même après une successive recuisson, peut être utilisée soit en tant que fouace soit en tant que base pour pizzas obtenues en y ajoutant des ingrédients de types divers tant crus que cuits, et peut être soumise à tout traitement de conservation. - FR-A-2.398.461 Ce brevet décrit un procédé de production d'une pâte levée frite et fond de tarte ou de pizza ainsi obtenu. L'invention concerne un procédé de production d'une pâte levée frite, résistant au délaminage, ainsi que les fonds de tarte ou de pizza obtenus. Ce fond est un corps plat, au moins partiellement frit, et formé d'une pâte tendre et poreuse ainsi que d'une croûte extérieure croquante, le haut a plusieurs boursouflures, généralement hémisphériques et en forme de dômes, séparées par des ligaments de pâte reliant les côtés supérieur et inférieur de la croûte, pour la consolider. Après refroidissement de la croûte, on peut appliquer sur le produit une garniture (pour pizzas, ou du sucre, une glaçure, des fruits, du fromage, des oeufs, une crème, etc.) et surgeler pour la conservation. - FR-A-2.606.974 Ce brevet décrit un support à base de farine de mais et de farine de blé. - EP 0.056.346 Ce brevet décrit un procédé et machine de fabrication en continu d'articles de boulangerie industrielle plats, pré-cuits, par exemple des fonds de pizzas. Le procédé consiste à laminer la pâte pré-fermentée dans un train de laminoir pour l'amener sous forme d'une bande d'épaisseur réduite, de l'ordre de 0,5 à 3 mm, à un dispositif de découpage à l'emporte-pièce des articles suivant un contour prédéterminé, les articles découpés passant ensuite dans un tunnel de fermentation, un four de précuisson un poste de pré-emballage et un tunnel de stérilisation. La pâte est constituée d'un mélange de farine, d'eau, de sucre, d'huile végétale, de sel et de levure fraiche pressée. - EP 0.104.742 Ce brevet décrit un feuilleté genre "chicago" ou croûte à pizza épaisse. Procédé de fabrication d'un produit cuit feuilleté genre chicago ou à croûte épaisse comprenant la réunion des ingrédients, le mélange et le feuilletage de la pâte, la formation d'une couche de matière grasse, le laminage et le découpage du rouleau de pâte, le traitement, le calandrage et la cuisson de la pâte. Le produit peut être garni, puis la pizza congelée, emballée et vendue dans un circuit de consommation domestique. - EP 0.104.743 Ce dernier brevet décrit une croûte à pizza feuilletée. On peut fabriquer une croûte de pizza cuite en mélangeant une pâte levée convenable, en la mettant sous forme d'une feuille sur laquelle on applique une couche de matière grasse, en façonnant la pâte en un morceau de pâte contenant au moins un rouleau de pâte, en étendant ledit morceau, en feuilletant la feuille de pâte sous forme de couches se chevauchant, en étendant la pâte feuilletée, en la découpant en portions de pizzas que l'on cuit et que l'on garnit. Le procédé de fabrication selon l'invention tend à créer un support tel qu'une galette "dentelle" destinée à supporter des garnitures du type pizza. La galette est dénommée "dentelle" car elle doit être légère. Le procédé de fabrication selon l'invention consiste à utiliser une pâte qui sert de support ou de fond à la garniture type pizza: - de la farine de blé noir - de la farine de froment - de l'huile - du sel - de l'eau Selon un procédé préféré, les proportions sont les suivantes - trois quart de blé noir pur (sarrazin) - un quart de froment pur - un peu d'huile - une pincée de sel marin naturel gris (non raffiné). L'ensemble est mélangé pour aérer la pâte avec de l'eau et ce de manière à obtenir une pâte homogène pas trop liquide. A partir de cette pâte à galette "dentelle", il est possible de fabriquer une pizza selon l'invention. Le procédé de fabrication est le suivant : I1 faut mettre une louchée et demie de a pâte selon l'invention sur une crêpière chauffant à environ 500, étendre régulièrement avec une raclette cette pâte et obtenir la grandeur d'une assiette pizza sur la crêpière, respecter une épaisseur de quatre à cinq millimètres ; faire cuire jusqu'à disparition de la blancheur grisâtre, retourner avec une spatule couteau, faire cuire une minute environ sur l'autre face ; prendre la deuxième crêpière qui servira pour la garniture de la pizza (chaleur moyenne 400 à 450) ; poser ce fond de galette pizza sur la crêpière à garniture, prendre un bon morceau de beurre demi-sel breton et l'étendre pendant quelques secondes jusqu'à disparition totale du morceau de beurre ; ensuite prendre un oeuf moyen, le casser sur la pâte beurrée et l'étendre avec la spatule couteau laisser cuire jusqu'à la disparition totale du blanc gluant (il faut que l'oeuf soit totalement incorporé dans la pâte à galette), prendre ensuite une bonne sauce tomate avec des aromates tels que des oignons, origan, basilic, poivre, étendre cette sauce avec une cuillière de bois en recouvrant bien cette dernière, mettre ensuite dessus, aux choix du client, poitrine fumée, jambon cuit, champignons, fruits de mer, recouvrir le tout copieusement d'un gruyère rapé, une pincée d'herbes de Provence et quelques olives ; glisser une pelle prévue à cet effet sous la galette pizza, la dresser sur une assiette spéciale pizza, la mettre au gril quelques minutes jusqu'à ce que le fromage rapé soit bien fondu et doré servir très chaud avec une huile d'olive piquante. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une pâte pour faire office de support à une garniture du type pizza caractérisé par le fait qu'il consiste à utiliser de la farine de blé noir, de la farine de froment, de l'huile, du sel et de l'eau. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé par le fait que les proportions sont les suivantes : trois quart de blé noir pur (sarrazin), un quart de froment pur, un peu d'huile, une pincée de sel marin naturel gris (non raffiné) ; l'ensemble est mélangé pour aérer la pâte avec de l'eau et ce de manière à obtenir une pâte homogène pas trop liquide. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2 caractérisé par le fait qu'il faut mettre une louchée et demie de la pâte selon l'invention sur une crêpière chauffant à environ 500, étendre régulièrement avec une raclette cette pâte et obtenir la grandeur d'une assiette pizza sur la crêpière, respecter une épaisseur de quatre à cinq millimètres ; faire cuire jusqu'à disparition de la blancheur grisâtre, retourner avec une spatule couteau, faire cuire une minute environ sur l'autre face ; prendre la deuxième crêpière qui servira pour la garniture de la pizza (chaleur moyenne 400 à 450) ; poser ce fond de galette pizza sur la crêpière à garniture, prendre un bon morceau de beurre demi-sel breton et l'étendre pendant quelques secondes jusqu'à disparition totale du morceau de beurre ensuite prendre un oeuf moyen, le casser sur la pâte beurrée et l'étendre avec la spatule couteau ; laisser cuire jusqu'à la disparition totale du blanc gluant (il faut que l'oeuf soit totalement incorporé dans la pâte à galette), prendre ensuite une bonne sauce tomate avec des aromates tels que des oignons, origan, basilic, poivre, étendre cette sau e avec une cuillière de bois en recouvrant bien cette dernière, mettre ensuite dessus, aux choix du client, poitrine fumée, jambon cuit, champignons, fruits de mer, recouvrir le tout copieusement d'un emmenhal rapé, une pincée d'herbes de Provence et quelques olives ; glisser une pelle prévue à cet effet sous la galette pizza, la dresser sur une assiette spéciale pizza, la mettre au gril quelques minutes jusqu'à ce que le fromage rapé soit bien fondu et doré ; servir très chaud avec une huile d'olive piquante. 4. Pizza ou analogue fabriquée à partir d'une pâte selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2 caractérisé par le fait qu'elle est composée de farine de blé noir, de farine de froment, d''huile, de sel et d' eau. 5. Pizza selon la revendication 4 caractérisé par le fait qu'elle est composée des éléments suivants avec les proportions suivantes : trois quart de blé noir pur (sarrazin), un quart de froment pur, un peu d'huile, une pincée de sel marin naturel gris (non raffiné) l'ensemble est mélangé pour aérer la pâte avec de l'eau et ce de manière à obtenir une pâte homogène pas trop liquide.