Brevet FR2664794A1 — publié le 19920124

PROCEDE DE PREPARATION ET DE CONSERVATION DE CHAIR D'ANIMAUX AQUATIQUES DE MER ET D'EAU DOUCE, PRODUITS OBTENUS PAR CE PROCEDE, ET APPLICATION EN L'E TAT DE CES PRODUITS A LA CONSOMMATION. L'invention concerne un procèdé de préparation et de conservation de chair d'animaux marins d'eau de mer et d'eau douce, frais, crus, permettant notamment de lui confèrer des qualités gustatives, l'aspect et la forme appropriés. Le poisson est un aliment dont nul ne conteste les qualités hautement gustatives et diététiques. Pourtant, un grand nombre de consommateurs potentiels hésite à en profiter car le poisson souffre d'un certain nombre de préjugés défavorables. On lui reproche notamment la présence de ses arêtes qui, outre lue déchet qu'elles constituent, risquent de créer des incidents lors de leur ingestion. On lui reproche aussi l'odeur qu'il dégage souvent lors de la cuisson et qui constitue une gêne pour l'environnement. Mais surtout, est c'est là l'essentiel, le poisson, lorsqu'on le prépare, doit être d'une fraicheur irréprochable sous peine de créer des intoxiations.Les moyens moder nes qui constituent les chaînes de froids et la congélation, permettent de prolonger la fraîcheur de cet aliment, mais le poisson ainsi traité perd le plus souvent de sa saveur et conduit aussi à un changement notable de sa texture. La présente invention a pour but de pallier ces inconvénients et concerne un procèdé de préparation et de conservation qui permet au consommateur de déguster un poisson sans arêtes, conservant toute sa saveur sous une forme compacte permettant qu'il soit découpé à la demande et/ou prétranché, et/ou conditionné sous toutes formes, jusque et y compris haché et/ou en boyau et/ou en conserve et/ou en bloc compact ou non. A ce jour, la conservation plus de 4 jours de poissons préparés prêts à être servis crus pour une dégustation en l'état est une utopie avec une réfrigération traditionnelle de particulier. C'est pourquoi la chair de poisson est généralement cuite ou consommée rapidement. Les procèdés de conservation actuels sont connus. Ils requièrent une mise en oeuvre complexe et coûteuse et font souvent appel à des produits de synthèse. La législation exige que figurent sur l'emballage d'un produit consommable sa composition, ce qui oblige donc de préciser ces produits de synthèse. En dépit de leur inocuité relative, le seul fait du caractère ésotérique de leur nom et/ou de leur désignation inquiète le consommateur et/ou le fait fuir ou refuser l'achat. Le résultat que l'invention vise à obtenir est un procèdé de traitement de chair d'animaux aquatiques de mer ou d'eau douce, destinée à une conservation à moyen terme et/ou à sa dégustation sous sa forme sans autre transfor mation obligatoire après emballage et déballage. Ce résultat est obtenu-en- employant uniquement des produits connus, qui n'altèrent pas les bons principes contenus dans la chair et permettent une ingestion de cette chair crue en transformant sa saveur pour la rendre très agréable voir délicieuse LE PROCEDE DE SELON L'INVENTION COMPORTE SIX ETAPES. Première étape La chair d'animal aquatique est séparée du squelette qui peut être indifféremment des arêtes pour les poissons et/ou des carapaces pour les crutacés et/ou des coquilles pour d'autres espèces. Ont peut, sans que celà constitue une règle, retirer la peau mais dans le cas où on la laisse, il est impératif d'écailler si cette peau présente des écailles. Deuxième étape Traitement au sel dont le mode, les quantités, et la durée seront fonction des déterminations des teneurs en lipides, et/ou humidité, et/ou HPD, et/ou HPDA, et/ou ABVT ; éléments qui sont souvent variables, même au sein de la même espèce. Il sera également tenu compte de la diversité des chairs traitées, tant par la taille, l'épaisseur, le poids, l'origine animale et/ou géographique. Ce traitement au sel pourra varier de 1 miligramme à 500 grammes de sel par kilogramme de chair traitée avec ou sans adjonction de tous produits destinés à la consommation. Le traitement au sel pourra varier de 1 minute à 40 jours. Le procèdé de prise de sel peut être manuel et/ou par trempage et/ou par injection et/ou par douchage et/ou par pulvérisation et/ou par tous autre moyen présent et à venir destiné à mettre en présence la chair et les principes aztifsdu sel. Troisième étape .4près le temps nécessaire de passage au sel il est indispensable de laver la chair pour la débarasser de son trop plein de sel. On doit ensuite pratiquer un essuyage et/ou un étuvage et/ou un séchage. Quatrième étape La chair ainsi obtenue résultant des trois premières étapes est mise à tremper dans une marinade comprenant une base de trois éléments qui sont les éléments principaux pour la conservation. 10 - d'acides gras 20 - de vinaigres et leurs dérivés 30 - de lait et ses dérivés. Les acides gras peuvent se présenter sous forme d'huile ou non, saturée ou insaturée. Ces trois premiers composants sont les composants de base auxquels on ajoute 1 ou plusieurs des composant du 40. 40 - Jus de fruits, fermentés, alcoolisés ou non. Tous types de vins et leur dérivés tels que : alcool, extrait, vin cuit, liqueurs, apéritifs, digestifs et de manière générale tout ce qui se rapporte au vin ou est à base de vin, champignons, et/ou céréales, et/ou légumes et leurs dérivés tels que jus, extraits, alcools, arômes, oeufs, fruits et sucre3 et sucres. En outre on peut ajouter différents aromates et/ou arômes et/ou condiments, et/ou parfums, et/ou colorants et additifs utilisés dans l'élaboration des différents parfums et saveurs incorporés dans ces produits et/ou dérivés destinés à diversifier les saveurs et les qualités gustatives en fonction de la nature de la chair traitée et/ou du goût à obtenir et/ou de l'aspect final. Les carcasses, têtes, squelettes et carapaces, et certains déchets sans viscères pourront être broyées très finement, mouillés et réduits à feu doux, aromatisés en harmonie avec le résultat gustatif et olfactif de la phase 4 afin d'être gélifié. Cette gelée est destinée à parer la chair après sa phase finale afin de lui donner meilleur aspect et, éventuellement d'en affiner le goût par contact. Les marinades sont utilisées pour la confection du produit selon l'invention suivant des temps variables de 1 minutes à 40 jours selon des températures négatives pouvant atteindre soixante degré celsius en dessous de zéro ou positives pouvant aller jusqu'à ébullition et/ou vaporisation. Cette variation dans le temps est dûe notamment à la nature de la chair traitée et/ou à l'épaisseur et/ou au poids et/ou à la puissance que l'on souhaite donner à l'imprégnation des saveurs de la marinade. La température de la marinade influe également sur le temps de trempage. Les pourcentages des trois produits de base sont variables de 1 % à 90 % selon la saveur à obtenir et la nature de la chair traitée. Le quatrième produit peut être constitué de l'une ou de plusieurs denrées énumérées dans le quatrième point. Cinquième étape Après lavage, la cinquième étape est une étape de finition. Elle peut être une étape simple ou combinée du type séchage, étuvage, fumage, congélation. Pour une diversification ou extansion de la gamme pouvant être appliquée à toutes les espèces, d'autres phases peuvent y être ajoutées telle que séchage, et/ou addition d'épices, et/ou d'aromates, et/ou ionisation, et/ou mise sous vide ou sous atmosphère contrôlée et/ou tout autre procèdé existant à ce jour et à venir. Un glacage pourra être pratiqué à l'aide de la gelée. Sixième étape Conditionnement soit entier et/ou tranché et/ou en morceaux de toutes formes et/ou en bouillie, et/ou broyé et présenté sous tout aspect avec tout accompagnement de contact ou non jusque et y compris les gelées aromatisées ou non, les boyaux, terrines etc... L'avantage de la présente invention réside dans les faits 10 - que la chair d'animaux aquatiques crue pourra être conservée à des températures positives plus de 4 jours et pourra donc être commercialisée. 20 - que le travail qui est ainsi effectué sur ces chairs d'animaux aquatiques confère une saveur qui peut être variable en fonction de la chair, et/ou du résultat final à obtenir. 30 - que les principes nutritifs ne sont en aucun cas altérés par le travail de conservation et que cette chair peut être consommée crue, ce qui est un avantage certain pour la santé car elle conserve sa teneur en EPA DHA, des AGE reconnus par le corps médical comme étant très bénéfiques pour la santé, riche en vitamines, sels-minéraux, oligo-éléments tous principes qui ne sont pas détruits par une élévation de témpérature. La présente invention est illustrée par l'exemple non limitatif de réalisation ci-après. " Procèdé de fabrication du filet de hareng " : filet de 80 grammes origine Baltique. - mettre les filets au sel pendant 3 heures à raison de 50 grammes de sel par kilogramme et 1/3 de décilitre d'eau. - Rincer abondamment et sécher. - Préparer une marinade avec pour base Crème fraîche liquide .............. 15 % . Huile de noix ...................... 30 % . Vinaigre de franboise ............. 30 % . Echalottes ..,..................... 10 % Jaunes d'oeuf de poule .............. 3 % . Ratafia de bourgogne (Irancy rouge de pré férence ............................... 12 % - mettre les filets à mariner à #4 celsius pendant 48 heures. - rincer, sècher. - emballer sous vide. REVEND I C A T IONS 10 - Procèdé de préparation de chair d'animaux aquatiques de mer et d'eau douce caractérisé en ce qu'il concerne les étapes-suivantes - séparation de la chair des parties indésirables tels que peau, squelettes, arêtes, carapaces et/ou coquilles, et/ou viscères - les arêtes, carapaces, têtes, et tous déchets résultant de l'étape précédentes, sont broyés finement, mis à cuire et réduits au feu afin d'obtenir une gelée aromatisée et parfumée destinée à glacer le produit fini. - traitement de la chair au sel dont le mode, les quantités et la durée sont fonction des déterminations des teneurs en lipides, humidité, ABVT, HPD et/ou HPDA. I1 est également tenu compte du poids, de la taille, de l'épaisseur, des origines animales et/ou géographique de la chair. - lavage suivi d'un essuyage et/ou étuvage et/ou séchage. - trempage dans une solution de traitement de conservation, d'aromatisation et de parfumage. - lavage suivi d'un traitement de finition. glaçage à la gelée - conditionnement du produit ainsi traité. 20 - Procèdé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le temps de traitement au sel varie de 1 minute à 40 jours avec une teneur en sel de 1 milligramme à 500 grammes par kilogramme de produit en traitement. 30 - Procèdé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la solution de traitement de conservation, d'aromatisation et de parfumage est constituée d'une base comprenant les trois éléments suivants en quantité variant de 1 % à 90 % : acides gras, lait et/ou ses dérivés, vinaigres et/ou leurs dérivés, à laquelle base est ajoutée un ou plusieurs éléments pris dans le groupe ci-après. jus de fruits fermentés ou non, alcoolisés ou non et/ou leur dérivés, tous types de vins et/ou leurs dérivés, tous alcools et/ou leurs dérivés, tous jus de légumes, légumes broyés et/ou leurs dérivés, tous champignons et/ou leurs dérivés, . fruits, sucre, sucres. . toutes liqueurs et/ou leurs dérivés, . tous arômes, aromates, parfums, colorants et additifs utilisés dans l'élaboration des différents parfums et saveurs. 40 - Procèdé selon revendication 1 caractérisé en ce que le broyage , la cuisson et la réduction, l'aromatisation et leparfumage des carcasses et déchets hors viscères glaçage du produit fini. 50 - Procèdé selon revendication 3 caractérisé en ce que le temps de traitement varie d'une minute à 40 jours, les températures variant des températures négatives aux températures d'ébullition et/ou vaporisation.