Brevet FR2661591A1 — publié le 19911108

DESCRIPTION La présente invention concerne un procédé destiné aux Fours de boulangerie pâtisserie, pizza, pour contrôler manuellement ou automatiquement la pro- duction de calories(combustion du bois) en temps et en quantité, permettant d'obtenir une cuisson parfaite en chauffant la sole sans chauffer la voûte et vice versa, permettant de chauffer la voûte sans chauffer la sole,l'en- semble au degré prêt. Traditionnellement, le contrôle de la combustion du bois est effectuée par le réglage manuel du tirage ce qui procure une température plus ou moins uniforme et imprécise du Four - Le procédé selon l'invention permet une cuisson parfaite dessus,dessous et à coeur et dans tout le Four. Il comporte un dispositif électronique permettant d'enregistrer la tempé- rature par un thermocouple installé à l'intérieur de l'évacuation des fu- mées et de régler le tirage de la combustion en fonction de la demande de l'utilisateur. Ce dispositif donne des calories à la voûte ou à la sole, sur la demande de l'utilisateur qui, par un jeu de clapets ou ventilateur, dirige les ca- lories à sa convenance. Le réglage par clapet de la combustion et les clapets de voûte et de sole, sont articulés par des vérins électriques, commandés par des programma - teurs numériques ou manuellement. Selon la qualité du bois employée, le laveur de fumées est facultatif ou obligatoire, dans ce cas, les résidus de combustion sont lavés avant d'être rejetés dans la nature. L'évacuation des eaux usées est faite au tout à l'égout ou dans un champs d'épandage. Les dessins annexés illustrent l'invention. La figure 1 représente, en coupe, le procédé et les dispositifs selon l'invention des réglages de températures. La figure 2 représente, en coupe, le laveur de fumées. En référence à ces dessins, le procédé figure 1, comporte une production de calories (combustion) ( 1) un thermocouple( 2) pour enregistrer la température de la combustion et ainsi régler l'ensemble du tirage par l'intermédiaire du clapet général( 3) en fonction de la demande de l'utilisateur. Lorsque l'utilisateur désire que la maximum de calories produites chauffent la voûte( 4) celui-ci ferme le clapet de tirage indirect( 6) les fumées portées à une très haute température,s'engouffrent dans la chambre de voûte( 7) pas- sent par le clapet ( 6) pour s'évacuer par le clapet ( 3) / A l'inverse, lorsque l'utilisateur désire que la maximum des calories pro- duites chauffent la sole( 8) celui-ci ferme le clapet de tirage indirect( 6) et ouvre le clapet de tirage direct( 5), l'ensemble des calories produites est réglé par le clapet général ( 3). Afin d'obtenir une répartition des calories avec précision, un thermocouple de voûte ( 9) dirige l'ouverture et la fermeture des clapets ( 5 et 6) asser- vis par des vérins électriques dont la programmation est faite par l'utili- sateur pour régler sa cuisson. Afin d'obtenir une production de calories avec précision, le thermocouple ( 2) dirige l'ouverture et la fermeture du clapet général ( 3) asservi par un vérin électrique dont la programmation est faite par l'utilisateur pour régler l'ensemble de la température disponible, qu'il répartira à l'aide des clapets ( 5 et 6) ou par le ventilateur ( 11) Afin d'obtenir le refroidissement de la sole ( 8) avec précision, le thermo- couple ( 10) met en fonctionnement le ventilateur ( 11) dont le débit d'air est réglé par l'utilisateur à l'aide d'un variateur ( 12) Ce débit d'air passant par le tube central ( 13) et sortant par les alvéoles ( 14) annule les calories de la combustion(l) et refroidi la sole L'excédant de pression d'air sortant par la porte d'enfournement ( 15) L'utilisateur peut refroidir l'ensemble du Four en réglant le variateur ( 12) sur la position maximum. Cette pression d'air fournie par le ventilateur( 11 l) et sortant par les alvé- oles( 14) ventile et refroidit la voûte( 4) et la sole( 8) en faisant sortir l'éxcédant de température par la porte d'enfournement( 15) Le dispositif figure 2 reçoit le tuyau du clapet( 3) qui s'emboîte dans l'ar- rivée( 17) ou bien est fixé au conduit de fumées à l'aide de la plaque de fixation( 16). Les résidus de combustion (fumées) chargés de particules en suspension, pénêtrent dans le tuyau d'arrivée( 17) du laveur de fumées( 18) s'engouffrent entre la paroi du laveur( 19) et le répartiteur( 20) passent par le col( 21) de la plaque de lavage( 22) et s'évacuent dans l'atmosphère par la sortie( 23) du laveur de fumées. Le lavage des résidus de combustion(fumées) est obtenu par une arrivée d'eau ( 24) qui diffuse l'eau sous forme de brouillard grace à une buse ( 25) Les résidus de combustion passant à travers ce brouillard, sont lavés et séparés par la pression de l'eau( 26) qui entraine contre les parois( 19) les parti- cules solides qui vont s'évacuer en eaux usées par l'orifice d'écoulement ( 27) Les fumées ainsi lavées de toute particule s'évacuent proprement dans 1 'atmosphère par la sortie du laveur de fumées( 23) Les laveurs de fumées peuvent être ronds,cylindriques,rectangulaires,cubi- ques ou toute forme permettant ce lavage. 1) Procédé de contrôle de la combustion et de la cuisson Fig 1 pour Four de boulangerie, pâtisserie et pizzéria caractérisé en ce qu'il comporte un Corps de Chauffe et une Chambre de Détente ( 1) produisant des calories par combustion et des fumées très chaudes, permettant d'augmenter ou diminuer séparément les températures de la sole ( 8) ou de la voûte ( 4) ou les deux en même temps, suivant l'ouverture ou la fermeture des clapets ( 5-6-3) ou d'actionner la ventilation ( 11), ceux- ci étant contrôlés et dirigés par les thermocouples ( 10-9-2). 2) Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé de contrôle, selon reven- dication ( 1) caractérisé par l'enregistrement de la montée en température de la voûte ( 4) grace au thermocouple ( 9), chauffée par les fumées ( 7) grace à la fermeture de clapet ( 5) et l'ouverture du clapet ( 6) et dont la tempé- rature générale de la combustion est contrôlée par le thermocouple ( 2) agis- sant sur le clapet ( 3) activant ou diminuant la combustion. 3) Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé de contrôle selon reven- dication 1 caractérisé par l'enregistrement de la montée de température de la sole, grace au thermocouple ( 10) chauffée par le Corps de Chauffe et la Chambre de Détente ( 1) dont la température est contrôlée par le thermocouple ( 10) qui agit sur le clapet ( 3) activant ou diminuant la combustion. 4) Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé de contrôle selon reven- dication 1 caractérisé par la diminution de la température de voûte ( 4) en- registrée à l'aide du thermocouple ( 9) agissant sur le ventilateur ( 11) dont le débit d'air est important, aspirant de l'air venant de l'extérieur du Four, soufflant celui-ci dans le tube ( 13) qui comporte à son bout les ori- fices ( 14), l'air retournant à l'extérieur du Four par la porte d'enfourne- ment ( 15). ) Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé de contrôle selon revendication 1 caractérisé par la diminution de la température de la sole ( 8) enregistrée à l'aide du thermocouple ( 10) agissant sur le ventilateur ( 11) dont le débit est contrôlé par le régulateur ( 12) aspirant de l'air venant de l'extérieur du Four, soufflant celui-ci dans le tube ( 13) qui comporte à son bout les orifices ( 14), l'air retournant à l'extérieur du Four par la porte d' enfournement ( 15).