Brevet FR2662585A1 — publié le 19911206

PRODUIT ALIMENTAIRE EN POUDRE POUR LA PREPARATION DE CAFE TURC, ET SON PROCEDE DE FABRICATION La présente invention concerne un produit alimentaire en poudre à base de café moulu pour la préparation d'une boisson du type café turc. L'invention concerne également un procédé de fabrication de ce produit. Dans certains pays comprenant notamment la Turquie, la Grèce et la Yougoslavie, on boit le café sous une forme traditionnelle appelée généralement café turc et préparée d'une manière particulière. On utilise une poudre de café torréfié à mouture très fine. Cette poudre est mise en suspension dans de l'eau sucrée, au moyen d'une ou plusieurs ébullitions. La boisson obtenue après décantation de la majeure partie des particules de café présente des qualités gustatives considérées comme caractéristiques du café turc. Toutefois, ce mode de préparation présente certains inconvénients qui le rendent assez malcommode et qui ont freiné sa diffusion en dehors de son aire géographique traditionnelle. Les particules fines de café ont de la peine à se mouiller et à se disperser dans l'eau. Quand on verse de la poudre sur l'eau, elle a tendance à s'agglomérer en grumeaux qu'il est difficile de disperser complètement par brassage de l'eau. D'autre part, le café moulu en poudre très fine est assez difficile à manipuler et à doser, car cette poudre manque de fluidité. La présente invention vise à remédier substantiellement aux inconvénients mentionnés ci-dessus, en fournissant une poudre à base de café permettant de préparer du café turc plus aisément que par la méthode traditionnelle. Dans ce but, l'invention concerne un produit alimentaire en poudre à base de café moulu, caractérisé en ce qu'il comprend des grains poreux composés de particules de café moulu qui sont collées les unes aux autres par un édulcorant. De la sorte, le produit est constitué de grains qui sont beaucoup plus gros que les particules de café moulu. Grâce à leur porosité et à l'édulcorant qu'ils contiennent, les grains absorbent facilement de l'eau, c' est-à-dire que la poudre se mouille rapidement. Ensuite, la dissolution de l' édulcorant favorise la dispersion des particules de café. De préférence, les particules de café sont collées à la surface de particules de l'édulcorant. Celui-ci peut être un polysaccharide ou un polyalcool tel que le sorbitol ou le maltitol. Dans une forme préférée du produit, au moins 70% en poids des particules de café ont une taille inférieure ou égale à 1001lu. Selon les goûts, les particules de café peuvent constituer entre 30% et 70% en poids du produit, et l' édulcorant peut constituer entre 70% et 30% en poids du produit. Pour la fabrication du produit alimentaire défini ci-dessus, à partir de café torréfié moulu en poudre fine, l'invention fournit un procédé caractérisé en ce que lton forme un mélange homogène de café moulu et d'édulcorant moulu en poudre fine, en ce que l'on humidifie ce mélange, et en ce que l'on traite ensuite ce mélange par séchage et agitation mécanique de manière à obtenir un produit granulaire. Dans une forme de réalisation préférée, l' édulcorant moulu comporte au moins 90% en poids de particules de taille inférieure ou égale à 100 ,um. De préférence, l'édulcorant moulu comporte au moins 70% en poids de particules de taille inférieure ou égale à 60 llm. Suivant un aspect avantageux du procédé, l'humidification est effectuée au moyen de vapeur d'eau dans un courant d'air chaud. La présente invention sera mieux comprise à l'aide de la description suivante d'une forme de réalisation, donnée à titre non limitatif et en référence au dessin annexé, dans lequel la figure unique est un diagramme granulométrique des composants utilisés pour la fabrication du produit. Comme on l'a expliqué plus haut, un principe de base de la présente invention consiste à agglomérer des particules de café à mouture très fine, tel qu'on l'utilise pour la préparation traditionnelle du café turc, à l'aide de fines particules d'édulcorant qui sont humectées en surface afin de se coller à quelques-unes des particules de café. On obtient ainsi des grains qui sont poreux et beaucoup plus gros que les particules de café.Quand ils sont plongés dans l'eau, ces grains se mouillent très facilement grâce aux propriétés hydrophiles de 1' édulcorant et se désagrègent rapidement par dissolution de la surface des particules d'édulcorant, si bien que les particules de café sont directement dispersées dans 1' eau. D'autre part, comme les grains sont relativement gros, la poudre qu'ils forment est beaucoup plus fluide que la poudre de café composée uniquement des particules de café. Le procédé de fabrication de ce produit peut se décrire comme suit. Du café vert est soumis de manière classique à un nettoyage et une torréfaction, puis un broyage très fin lui donnant approximativement la courbe granulométrique 14 de la figure, où d représente le calibre des grains et q le pourcentage pondéral des grains plus petits que d. D'autre part, du sucre cristallisé, ou un autre édulcorant, est également soumis à un broyage très fin, de façon que sa courbe granulométrique se trouve dans le fuseau 17 de la figure. Les poudres de café et d'édulcorant sont dosées et mélangées l'une à l'autre à sec. Le mélange homogène ainsi obtenu est soumis à un processus d'instantanéisation par agglomération, comme on le décrira ci-dessous plus en détail. Il en résulte un produit granulaire prêt à l' emploi qui sera soumis, de préférence, à une étape de pesage et emballage pour donner le produit conditionné. Pour réaliser l'étape d'instantanéisation par agglomération, on peut utiliser des installations bien connues dans le domaine de la fabrication des poudres pour boissons instantanées. L' humidification des particules de poudre peut se faire par nébulisation d'eau, par de la vapeur, etc., dans le but d'humidifier la surface des particules et de créer sur les particules d' édulcorant une couche superficielle adhésive formée par un sirop à forte concentration. Ce sirop collant permet, grâce aux chocs entre les particules humides agitées pendant leur transport et leur séchage, de les faire coller les unes aux autres de manière à obtenir une structure cellulaire poreuse. Après séchage, les particules sont en quelque sorte cimentées les unes aux autres.Pour réaliser ce processus, un appareillage connu comporte une trémie doseuse délivrant le mélange homogène de poudre de café et de poudre d' édulcorant à travers un diffuseur où la poudre est exposée à un jet de vapeur et d'air chaud. La poudre tombe ensuite dans un canal où elle est fluidifiée par de l'air de manière à s'écouler vers un tambour sécheur, à la sortie duquel le produit sec est criblé pour être livré à la granulométrie voulue, tandis que les grains trop fins sont recyclés dans le processus. Le produit ainsi obtenu a l'avantage de présenter une structure granulaire, fluide et attrayante, que l'on peut doser facilement à la cuillère et qui se disperse rapidement quand on la verse dans l'eau. Il suffit alors de porter cette eau à ébullition pour obtenir un café turc de type traditionnel. La description qui précède montre que la présente invention permet d'obtenir un produit offrant une grande simplicité de dosage et de préparation du café turc, une remarquable facilité d'emploi, grâce à sa fluidité et à sa mouillabilité, et se présentant sous une forme attrayante grâce à son volume et sa légèreté. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire en poudre à base de café moulu pour la préparation d'une boisson du type café turc, caractérisé en ce qu'il comprend des grains poreux composés de particules de café moulu qui sont collées les unes aux autres par un édulcorant. 2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que les particules de café sont collées à des particules d'édulcorant. 3. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'au moins 70% en poids des particules de café ont une taille inférieure ou égale à 10011m. 4. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que les particules de café constituent entre 30% et 70% en poids du produit. 5. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'édulcorant constitue entre 30% et 70% en poids du produit. 6. Procédé de fabrication d' un produit alimentaire selon la revendication 1, à partir de café torréfié moulu en poudre fine, caractérisé en ce que l'on forme un mélange homogène de café moulu et d'un édulcorant moulu en poudre fine, en ce que l'on humidifie ce mélange, et en ce que l'on traite ensuite ce mélange par séchage et agitation mécanique de manière à obtenir un produit en poudre. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le café moulu comporte au moins 70% en poids de particules de taille inférieure ou égale à 100 ijm. 8. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'édulcorant moulu comporte au moins 90% en poids de particules de taille inférieure ou égale à 100 llm. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'édulcorant moulu comporte au moins 70% en poids de particules de taille inférieure ou égale à 60 clam. 10. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'humidification est effectuée au moyen de vapeur d'eau dans un courant d'air chaud.