Brevet FR2666959A1 — publié le 19920327

PROCEDE ET DISPOSITIF DESTINES AU TRAITEMENT DE FROMAGES NOTAMMENT A LEUR SAUMURAGE La présente invention concerne un procédé et un dispositif destiné au traitement de fromages par un liquide de traitement, notamment au saumurage de fromages. Pour effectuer l'opération de saumurage de fromages, notamment à pâte pressée, qui se présente en général sous la forme de roues de grand diamètre ou de parallélipipèdes, on a déjà proposé différentes solutions. Une première solution consiste à disposer les fromages disposés les uns au-dessus des autres et à distance dans des supports que l'on plonge par le dessus dans des grandes cuves remplies de saumure. Cette solution présente de nombreux inconvénients. Elle nécessite une grande quantité de saumure, une manutention difficile et coûteuse compte tenu du fait que les fromages sont, à cette étape de fabrication, fragiles, et un retournement des supports pour que les fromages soient convenablement traités sur leurs deux faces. Une autre solution proposée consiste à faire flotter les fromages dans un canal rempli de saumure que l'on fait circuler pour faire avancer les fromages. Comme les fromages flottent, leur partie supérieure est à l'air libre et n'est donc pas traitée par la saumure du canal. On a prévu en conséquence d'arroser la partie supérieure des fromages de saumure pour qu'elle soit également traitée. Pour cette raison notamment, cette solution ne donne pas entièrement satisfaction. Le but de la présente invention est notamment de remédier aux inconvénients précités de ltétat de la technique et de proposer un procédé et un dispositif de traitement de fromages qui permet avantageusement d'obtenir une uniformité du traitement sur toute la surface des fromages, une cadence de production élevée, une limitation des opérations de manutention des fromages et qui permet l'utilisation d'une faible quantité de liquide de traitement. Selon un objet de l'invention, le dispositif de traitement de fromages par un liquide de traitement, notamment de saumurage de fromages, comprend un tunnel horizontal dont les extrémités débouchent dans des fosses et des moyens pour faire circuler le liquide de traitement dans ce tunnel, le plafond dudit tunnel comprenant des moyens d'appui espacés contre lesquels viennent en appui par en-dessous les fromages introduits dans le tunnel et qui permettent de maintenir les fromages complètement immergés dans le liquide de traitement. Dans une variante, la face inférieure de la paroi constiutuant le plafond dudit tunnel présente des nervures ou ondulations en saillie constituant lesdits moyens d'appui espacés. Dans une autre variante, lesdits moyens d'appui espacés sont constitués par un faisceau d'éléments allongés tels que des barres ou des tubes. Selon l'invention, lesdits moyens d'appui espacés s'retendent de préférence longitudinalement audit tunnel. Selon un autre objet de l'invention, le dispositif comprend des moyens pour assurer au moins deux niveaux du liquide de traitement dans ledit tunnel, le niveau supérieur étant tel que les fromages sont en appui par en-dessous contre les moyens d'appui espacés précités et complètement immergés dans le liquide de traitement et le niveau inférieur étant tel que les fromages sont à distance de ces moyens d'appui espacés. Selon un autre objet de l'invention, au moins à l'une des extrémités dudit tunnel sont prévus des moyens de retenue escamotables des deux derniers fromages dans le sens qui les amène dans la fosse d'extrémité correspondante. Selon un autre objet de l'invention, le dispositif comprend au moins deux tunnels superposés, les fosses associés s à chacune des extrémités desdits tunnels étant de préférence décalés de manière à être accessibles par le haut. L'invention a également pour objet un procédé de fonctionnement du dispositif précité qui consiste à faire circuler le liquide de traitement dans le tunnel à une première vitesse lorsque les fromages sont en contact avec lesdits moyens d'appui et à une deuxième vitesse lorsque les fromages sont à distance desdits moyens d'appui, supérieure à sa première vitesse précitée. La présente invention sera mieux comprise à ltétude de dispositifs de traitement de fromages dans de la saumure, ou dans tout autre liquide de traitement, décrits à titre d'exemples non limitatifs et illustrés par le dessins sur lequel - la figure 1 montre une vue de dessus d'un premier dispositif de saumurage de fromages, présentant un tunnel, dont une partie de la paroi supérieure est arrachée - la figure 2 représente une section transversale du tunnel représenté sur la figure 1, les fromages étant dans une position haute - la figure 3 représente ' une section transversale du tunnel représenté sur la figure 1, les fromages étant dans une position basse ;; - la figure 4 montre une coupe longitudinale d'un autre dispositif de saumurage de fromages comprenant quatre tunnels superposés, côté chargement - la figure 5 représente en coupe longitudinale le dispositif de saumurage de fromages de la figure 4, côté déchargement ; - et la figure 6 montre un autre dispositif de saumurage de fromages présentant deux tunnels superposés s représentés en coupe transversale. Le dispositif de saumurage représenté sur les figures 1 à 3 et repéré d'une manière générale par la référence 1, destiné au traitement de fromages 2 à pâte pressée se présentant sous la forme de meules, comprend un tunnel 3 s'étendant horizontalement sous la forme d'un labyrinthe à quatres branches rectilignes et parallèles reliées entre elles par trois parties coudées, les extrémités de ce tunnel 3 débouchant dans des fosses 4 et 5. Dans l'exemple, le tunnel est de section rectangulaire et présente une paroi horizontale formant fond 6, deux parois verticales et parallèles 7 et 8 et une paroi horizontale supérieure 9 formant son plafond. Aux extrémités du tunnel 3, la paroi formant fond 6 et les parois latérales 7 et 8 vont au-delà des bords 10 et ll de la paroi supérieure formant plafond 9, les extrémités du fond 6 et des parois 7 et 8 étant reliées par des parois transversales d'extrémité 12 et 13, de telle sorte que, entre ces parois 12 et 13 et respectivement les bords transversaux d'extrémité 10 et 11 du plafond 9, soient déterminées des ouvertures d'accès 14 et 15 en-dessous desquelles sont formées les fosses 4 et 5. En outre, les bords périphériques de ces ouvertures 14 et 15 présentent des rebords périphériques en saillie 16 et 17 qui s'étendent vers le haut, au-dessus de la face supérieure de la paroi formant le plafond 9. Le dispositif 1 comprend en outre une installation de traitement 18 de la saumure 19, par exemple de refroidissement, de régénération ou de réserve, dont la sortie est reliée à la fosse 4, dans sa partie inférieure, par un conduit d'amenée 20 sur lequel est montée une pompe 21 et dont l'entrée est reliée à la fosse 5, dans sa partie inférieure, par un conduit d'évacuation 22 sur lequel est montée une pompe 23. Comme on le voit plus précisément sur les figures 2 et 3, la paroi 9 formant le plafond du tunnel 3 présente sur sa face inférieure des nervures longitudinales en saillie se présentant sous la forme d'ondulations espacées 24 espacées s'étendant longitudinalement au tunnel 3 et sur toute la longueur de ce dernier. Dans l'exemple, ces ondulations déterminent des rainures 25 relativement profondes. Le dispositif de saumurage décrit ci-dessus fonctionne et peut être utilisé de la manière suivante. Grâce à la pompe d'amenée 21 et à la pompe d'aspiration 23, on peut remplir complètement ou partiellement le tunnel 3 de saumure 19, maintenir le niveau choisi et établir entre la fosse de chargement 4 et la fosse de déchargement 5 une circulation de saumure. Ainsi, un fromage ou successivement des fromages 2 introduits dans la fosse de chargement 4 flottent sur la saumure et, lorsque le niveau de la saumure dans le tunnel 3 est à un niveau bas tel que la face supérieure 26 des fromages 2 s'retend en dessous des extrémités inférieures des ondulations 24 du plafond 9 du tunnel 2 comme le montre la figure 3, les fromages sont introduits et entralnés en chapelet par la circulation de la saumure 19 en direction de la fosse de déchargement 5 sans que leur face supérieure 26 frotte sur les ondulations 24. Pour maintenir la série de fromages 2 introduits dans le tunnel 3, on voit sur la figure 1 que sont prévues des paires de boudins gonflables opposés 27 et 28 retenant respectivement les deux premiers fromages 2 de la série de fromages dans la partie d'extrémité aval du tunnel 3, avant la fosse de déchargement 5. Lorsque le nombre désiré de fromages à traiter dans le tunnel 3 est introduit, on modifie le rapport de débit entre la pompe d'amenée 21 et la pompe d'évacuation 23 de telle sorte que le niveau de la saumure dans le tunnel 3 monte j .-qu'à le remplir complètement comme le montre la figure 2, les rebords 16 et 17 empêchant le débordement. Lorsque le niveau de la saumure est à ce niveau haut, les fromages 2 introduits dans le tunnel sont en contact, par en-dessous, avec les arêtes longitudinales inférieures en saillie des ondulations 24 et les fromages 2 sont complètement irmnergés dans la saumure 19 car les rainures précitées 25 formées entre les ondulations 24 sont remplies de saumure. Dans cette position complètement immergée, toutes les faces des fromages 2 subissent le même traitement par la saumure 19. Bien entendu, lorsque les fromages 2 sont dans cette position immergée, on maintient une circulation de saumure dans le tunnel 3, de telle sorte que toutes les faces des fromages sont balayées par la saumure et notamment leur face supérieure grâce à la circulation qui se produit dans les rainures longitudinales 25. Pour effectuer successivement l'enlèvement des fromages 2 du dispositif 1 à l'extrémité aval du tunnel 3, on utilise le sas déterminé par les boudins gonflables 27 et 28. Lorsque le niveau de la saumure 19 est à son niveau bas précité, on maintient la paire de boudins 27 gonflés de manière à maintenir l'avant dernier fromage de la série dans le tunnel 3 et on dégonfle la paire de boudins 28 maintenant le dernier fromage 2. Ce dernier fromage est entrain1 par la circulation de saumure jusqu'à la fosse de déchargement 5. On enlève ce fromage de la fosse 5 pour l'enmener par tout moyen vers le poste de traitement suivant. On regonfle la paire de boudins 28 et on dégonfle la paire de boudins 27. La série de fromages contenus dans le tunnel 3 avance jusqu'à amener le premier fromage en butée contre la paire de boudins 28.On gonfle la paire de boudins 27 de manière à maintenir l'avant-dernier fromage de la série et on recommence les opérations décrites ci-dessus pour évacuer le fromage situé entre les paires de boudins 27 et 28. Dans une utilisation particulière avantageuse, on peut prévoir de décharger du dispositif 1 un nombre déterminé de fromages 2 et introduire dans le tunnel 3 le même nombre de fromages à traiter lorsque le niveau de la saumure dans le tunnel 3 est à son niveau bas, amener le niveau de la saumure à son niveau haut et le maintenir pendant un temps déterminé de traitement des fromages, baisser le niveau de la saumure pour l'amener à son niveau bas et recommencer ces opérations. Le temps de traitement d'un fromage dans la saumure 19 correspond alors à son temps de séjour dans le tunnel 3 entre le moment où il est introduit par la fosse de chargement 4 et le moment où il en est évacué par la fosse de déchargement 5. En outre, on peut prévoir avantageusement que la vitesse de circulation de la saumure 19 dans le tunnel 3 lorsque cette dernière est à son niveau bas précité soit supérieure à sa vitesse lorsque la saumure est à son niveau haut. Celà peut être facilement obtenu par ajustement convenable des débits des pompes 21 et 23. Pour détecter le niveau de la saumure dans le dispositif de saumurage 1, il est prévu un détecteur de niveau 19a. Bien entendu, le fonctionnement des pompes 21 et 23 peut être contrôlé par un circuit électrique de commande soumis au détecteur de niveau 19a de saumure afin que les passages du niveau haut au niveau bas, et réciproquement, et les maintiens ou contrôles du débit de la saumure s'exécutent automatiquement. En se reportant maintenant aux figures 4 et 5, on voit qu'on a représenté une installation de saumurage de fromages repérée d'une manière générale par la référence 29 constituée de quatre dispositifs de saumurage 30, 31, 32, 33 superposés et correspondant chacun au dispositif de saumurage 1 décrit précédemment. Dans cette installation, on peut observer que les parois 34, 35, 36 formant les fonds des dispositifs de saumurage 31, 32 et 33 constituent en même temps les parois formant plafond des dispositifs de saumurage 30, 31 et 32, les faces inférieures de ces parois 34, 35 et 36 étant munies d'ondulations longitudinales en saillie vers le bas, correspondant aux ondulations 24 du dispositif- de saumurage 1. En outre, les fosses de chargement 37, 38, 39 et 40 et les fosses de déchargement 41, 42, 43 et 44 des dispositifs de saumurage superposés 30 à 33 sont décalés horizontalement de manière à être accessibles par le dessus pour le chargement et le déchargement des fromages. On voit en outre sur ces figures 4 et 5 que les fromages peuvent être chargés s et déchargés dans les fosses précitées des dispositifs de saumurage grâce à une fourche 45 et que les niveaux de la saumure dans chacun des tunnels des dispositifs de saumurage peuvent être détectés par des détecteurs de niveau 46. Dans cette construction, les quatre dispositifs de saumurage superposés 30 à 33 sont fonctionnellement indépendants. En se reportant maintenant à la figure 6, on voit qu'on a représenté une installation de saumurage de fromages repérée d'une manière générale par la référence 47, qui comprend deux tunnels superposés s 48 et 49 et qui se différencie du dispositif de saumurage décrit précédemment par le fait que sont disposés, dans la partie supérieure de ces tunnels 48 et 49, des faisceaux horizontaux 50 et 51 d'éléments allongés espacés tels que des tubes ou des barres qui s'retendent longitudinalement aux tunnels 48 et 49 et qui sont fixés s à distance de leur plafond. Ces faisceaux sont destinés à remplir la même fonction d'appui, sur les fromages pour les maintenir immergés, que les ondulations des dispositifs de saumurage décrits précédemment. On comprend que par rapport aux ondulations prévues précédemment, on peut, grâce à cette disposition de faisceaux 50 et 51, augmenter la quantité de saumure passant au-dessus des fromages lorsque la saumure est à son niveau haut précité dans laquelle les fromages sont complètement immergés. En outre, il est éventuellement possible de prévoir que la saumure à son niveau haut n'atteigne pas la face inférieure des plafonds des tunnels 48 et 49. La présente invention ne se limite pas aux exemples ci-dessus décrits. Bien des variantes sont possibles sans sortir du cadre défini par les revendications annexées. REVENDICATIONS 1. Dispositif destiné au traitement de fromages par un liquide de traitement, notamment au saumurage de fromages, caractérisé par le fait qu'il comprend un tunnel horizontal (3) dont les extrémités débouchent dans des fosses (4, 5) et des moyens (21, 23) pour faire circuler le liquide de traitement (19) dans ce tunnel, le plafond (9) dudit tunnel comprenant des moyens d'appui (24) espacés s contre lesquels viennent en appui par en-dessous les fromages (2) introduits dans le tunnel et qui permettent de maintenir les fromages complètement immergés s dans le liquide de traitement. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la face inférieure de la paroi constituant le plafond dudit tunnel présente des nervures ou ondulations (24) en saillie constituant lesdits moyens d'appui espacés. 3. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que lesdits moyens d'appui espacés sont constitués par un faisceau (50) d'éléments allongés tels que des barres ou des tubes. 4. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que lesdits moyens d'appui espacés (24) s'étendent longitudinalement audit tunnel (3). 5. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il comprend des moyens (l9a, 21, 23) pour assurer au moins deux niveaux du liquide de traitement dans ledit tunnel, le niveau supérieur étant tel que les fromages sont en appui par en-dessous contre les moyens d'appui espacés s précités et complètement immergés s dans le liquide de traitement et le niveau inférieur étant tel que les fromages sont à distance de ces moyens d'appui espacés. 6. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'au moins à l'une des extrémités dudit tunnel sont prévus des moyens de retenue escamotables (27, 28) des deux derniers fromages dans le sens qui les amène dans la fosse d'extrémité correspondante. 7. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il comprend au moins deux tunnels superposés (30, 31). 8. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé par le fait que les fosses associés à chacune des extrémités desdits tunnels sont décalés longitudinalement de manière à être accessibles par le haut. 9. Procédé de fonctionnement du dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il consiste à faire circuler le liquide de traitement (19) dans le tunnel (3) à une première vitesse lorsque les fromages (2) sont en contact avec lesdits moyens d'appui (24) et à une deuxième vitesse lorsque les fromages sont à distance desdits moyens d'appui, supérieure à sa première vitesse précitée.