Brevet FR2668898A1 — publié le 19920515

PROCEDE DE PREPARATION D'UN CONCENTRE AROMATIQUE DE VEGETAUX La présente invention concerne un procédé de préparation d'un concentré aromatique de végétaux. Dans l'ensemble de la présente description et des revendications, on entend par végétaux les fruits, les légumes et les champignons. L'utilisation de végétaux frais dans l'industrie alimentaire est depuis quelques années en baisse, du fait des fluctuations des prix en cours d'année, des différences de qualité des produits en fonction de leur origine et de la saisonnalité de certains d'entre eux. C'est pourquoi ce type d'industrie s'approvisionne de plus en plus en extraits végétaux concentrés disponibles toute l'année, qui servent comme matière première dans les différentes recettes pour la fabrication de potages, de sauces et d'autres préparations culinaires de grande consommation. Toutefois, ces extraits aromatiques présentent des inconvénients majeurs. En effet, leur texture est différente de celle du meme produit frais. De plus, ils ne présentent pas de "marquants", c 'est-a-dire des morceaux et/ou de la pulpe de végétaux. En effet, lorsque l'on dilue ces extraits, on obtient des jus plus ou moins troubles mais totalement liquides, qui ne présentent ni l'aspect pulpeux ni la texture que l'on peut obtenir lorsqu'on broie un végétal frais. Ces différences de texture observées par rapport aux produits frais sont directement liées au procédé de fabrication des jus concentrés. En effet, ce procédé est caractérisé par le fait que l'extrait aromatique ne peut être fortement concentré (à plus de 500 Brix) que si on en enlève l'essentiel des matières solides (fibres, insolubles). Pour ce faire, on procède à une opération de dépectinisation, on hydrolyse ou on élimine (par pressage) les polysaccharides pariétaux et l'amidon. Il existe des solutions pour pallier ces inconvénients. La première d'entre elles consiste à améliorer significativement les rendements d'extraction de jus en utilisant les technologies de séparation solide/liquide les plus performantes (par exemple, par ultrapressage, les rendements d'extraction obtenus pouvant atteindre 90 %, avec des résidus de pressage renfermant 40 à 80 % de matière sèche). Il s'agit toutefois de techniques coûteuses. Une autre solution consiste à effectuer une hydrolyse enzymatique poussée de la purée végétale à l'aide d'un cocktail enzymatique adéquat, permettant la suppression de l'étape de pressage. On obtient alors dans ce cas un jus pulpeux voisin d'un nectar que l'on peut concentrer quatre fois au maximum. Une concentration supérieure conduit à la formation d'un solide. Enfin, on peut également broyer les végétaux de départ et concentrer directement la purée obtenue. Toutefois un tel produit ne peut être concentré plus de trois fois en raison de sa forte viscosité (cas des purées de tomate). La présente invention a pour but de fournir un extrait aromatique fortement concentré, stable, possèdant de bonnes caractéristiques organoleptiques et bactériologiques, et qui possède l'aspect pulpeux et la texture que l'on pourrait obtenir si l'on broyait des végétaux frais. Il s'agit donc d'un procédé qui ne présente aucun des inconvénients mentionnés plus haut. Il est relativement simple à mettre en oeuvre et économique. Ce procédé, du type qui comprend les étapes selon lesquelles a) on soumet les végétaux à une opération de pressage de façon à recueillir une phase liquide et des résidus de pressage b) on soumet la phase liquide à une opération de concentration afin d'obtenir un extrait concentré de végétaux, est caractérisé en ce que l'on procède au mélange de l'extrait concentré avec les résidus de pressage issus de l'étape a). Selon d'autres caractéristiques avantageuses - les résidus sont mélangés à l'extrait concentré après pasteurisation - les résidus sont mélangés à l'extrait concentré après déshydratation - préalablement à l'opération de mélange, les résidus sont broyés - les résidus sont mélangés à l'extrait concentré après broyage, traitement par des enzymes à activité cellulosique et pasteurisation - la phase liquide est soumise à l'opération de concentration jusqu'à l'obtention d'un extrait titrant entre 55 et 80 % de matière sèche totale (65 à 850 Brix). L'invention concerne également le concentré aromatique de végétaux obtenu par la mise en oeuvre du procédé détaillé plus haut. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaitront de la description qui va maintenant être faite en se référant aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 montre sous forme de diagramme les différences étapes d'un procédé traditionnel de traitement de végétaux, l'opération à laquelle les résidus de pressage sont soumis étant désignée par la lettre A - la figure 2 montre également sous forme de diagramme les différentes formes de réalisation A1, A2, A3 de cette opération. Nous allons maintenant décrire un exemple de réalisation du procédé de l'invention en référence aux figures annexées, le légume utilisé étant l'oignon. Les flèches en traits interrompus indiquent des traitements facultatifs. Les oignons frais sont tout d'abord lavés à l'eau et épierrés puis triés de manière à ce que soient éliminés les oignons défectueux. On soumet alors les oignons retenus à une opération de broyage ; le broyeur utilisé est de type courant déjà connu dans le domaine alimentaire, Le broyat obtenu est alors soumis à une opération de blanchiment qui est effectué dans un échangeur thermique, par exemple un échangeur tubulaire. On peut aussi effectuer le blanchiment des oignons entiers avant le broyage par traitement thermique à la vapeur ou dans l'eau chaude. Il faut que le tissu végétal subisse un traitement thermique compris entre 80 et 950C pendant quelques minutes afin de détruire les contaminants et les enzymes endogènes. Après blanchiment, le broyat est soumis à un enzymage. Pour ce faire on utilise 100 à 500 ml de cocktail enzymatique par tonne de broyat d'oignons. Le traitement de macération dure 1 à 4 heures, à une température comprise entre 45 et 500 C. A titre indicatif le cocktail enzymatique utilisé comprend des enzymes pectolitiques tels que : la pectine estérase, la polygalacturonase, la cellulase, la pectinolyase, et l'amylase. Ce traitement va provoquer l'hydrolyse plus ou moins complète des principaux constituants insolubles de l'oignon, à savoir principalement, les constituants des parois cellulaires et l'amidon. Après enzymage on soumet le broyat à une opération de pressage par exemple au moyen d'une vis sans fin à pas décroissant logée dans une cage perforée ou à l'aide d'une presse rotative de type "Bucher". On recueille alors un jus ainsi que des fibres. Le jus est alors pasteurisé pendant quelques secondes à une température comprise entre 80 et 850 C après quoi il est soumis à un second enzymage dont le but est d'éliminer les derniers polysaccharides en solution, de manière à obtenir un jus clair. Le jus est alors soumis à une clarification centrifuge qui élimine les dernière particules en suspension. Ensuite, on procède à une augmentation de la concentration à extrait aromatique du jus, en éliminant une partie de l'eau qui s'y trouve ; cette opération est obtenue par exemple par évaporation sous vide à une température relativement basse (de l'ordre de 600 C) qui ne détruit pas les qualités du concentré. Cette concentration est opérée jusqu'à obtention d'un concentré titrant 73 à 77 % de matière sèche totale (800 Brix). Parallèlement, les drêches c'est-à-dire les fibres et matières solides issues de l'opération de pressage, sont pasteurisées pendant quelques secondes à une température de l'ordre de 80 à 850 C (opération Al, figure 2). La matière sèche totale des drêches obtenues par pressage est généralement comprise entre 10 et 30 %. Elle peut cependant atteindre jusqu'à 80 % avec du matériel de pressage très performant. Elles sont alors mélangées au concentré d'oignons obtenu, dans des proportions concentré/drêches de l'ordre de 75/25 en poids. On obtient alors un concentré renfermant 50 à 55 % de matière sèche. Le titre de la phase liquide du mélange final est compris entre 45 et 60 % de matière sèche totale (60 à 650 Brix). Le mélange est homogène, fluide avec des morceaux répartis dans l'ensemble de la phase concentrée. La note aromatique est assez crue, en raison de l'apport de drêches fraîches. En vue de sa commercialisation, le concentré est standardisé, c'est-à-dire mélangé avec d'autres concentrés présentant sensiblement la même teneur en matières sèches, ceci afin d'obtenir un produit final de qualité constante. Enfin, il est pasteurisé et stérilisé lors de son conditionnement. Il est à noter que lors de la fabrication d'un concentré selon un procédé traditionnel tel que celui illustré à la figure 1, on cherche à optimiser de façon très précise les conditions d'enzymage des végétaux de manière à obtenir le plus de jus possible, les résidus de pressage étant sous valorisés. De plus, le rendement en jus de ce type de procédé est directement lié à- la rentabilité économique du procédé. Selon l'invention il est possible de choisir un degré d'hydrolyse enzymatique donné en arretant la réaction enzymatique à un certain degré (par un traitement thermique par exemple) puisque les deux fractions issues du pressage sont valorisées. En modifiant à la fois les conditions de l'hydrolyse enzymatique et la qualité du pressage, on peut modifier la viscosité et la texture du produit final en fonction de l'application ultérieure qui en sera faite. Dans l'exemple décrit ci-dessus, les dreches ont été mélangées au jus concentré seulement après pasteurisation. Toutefois, il est avantageux de pouvoir réintroduire les dreches à la demande, dans des proportions choisies à l'avance. Pour cela, il est utile de pouvoir réaliser un stockage intermédiaire de ces dernières, soit après pasteurisation directe comme cela a déjà été décrit dans l'exemple ci-dessus, soit après déshydratation (voir opération A2 de la figure 2). Dans les deux cas, les drêches peuvent être broyées plus ou moins finement, ce qui donne des marquants plus ou moins gros dans le mélange final. Selon l'opération A3 de la figure 2, on réalise un second enzymage sur les drêches avec un cocktail enzymatique riche en hémicellulase et cellulase. Ceci permet si besoin est, de raccourcir l'étape d'enzymage du procédé traditionnel et même éventuellement de la supprimer. Ceci permet de fabriquer l'extrait concentré rapidement et de stocker les drêches pour un traitement ultérieur. Selon l'opération A4, après un broyage fin des drêches, on les soumet à un traitement de restructuration. Par ce terme, on entend dans l'ensemble de la présente demande, un traitement destiné à donner aux drêches humides un volume plus important à l'aide d'un agent texturant. On emploie par exemple de l'alginate et l'on obtient ainsi des morceaux ou fragments de taille variable. Il est possible de rajouter à l'extrait ou au produit final (extrait et drèches), une certaine quantité de végétaux frais, c'est-à-dire non soumis au procédé de l'invention. Ces végétaux frais peuvent être introduits en l'état après découpe en petits fragments, ou sous forme déshydratée. Bien entendu, lors du mélange des drêches et du concentré, le problème de migration de l'eau devra être résolu. En effet, si l'on mélange des drêches déshydratées avec un extrait concentré, une partie de l'eau de l'extrait concentré va être absorbée par les drêches ; il est alors nécessaire d'avoir à sa disposition un extrait qui possède un degré de concentration oins important que celui que l'on souhaite obtenir en fin de compte. De même, lorsque l'on mélange un extrait concentré avec des drêches seulement soumises à une étape de pasteurisation, on ajoute une certaine quantité d'eau à l'extrait concentré. Aussi, si l'on souhaite un degré de concentration déterminé en fin d'opération, il est nécessaire d'avoir à sa disposition lors du mélange, un extrait aromatique surconcentré. Le rapport extrait concentré/drêches doit être judicieusement fixé pour obtenir un produit final épais et visqueux mais encore pompable et technologiquement utilisable. On donne ci-après des exemples de réalisation de concentrés conformes à l'invention Exemple 1 On fabrique un concentré de carotte selon un procédé analogue à celui décrit en référence à la figure 1. On arrête l'étape de concentration lorsque la teneur en matière sèche totale du concentré est de l'ordre de 45 % (550 Brix). On procède alors au mélange de 75 % en poids de ce concentré et de 25 % en poids de drêches déshydratées. On obtient alors un produit marqué dont la teneur liquide titre 53 % de matière sèche totale (640 Brix) après équilibrage des teneurs en eau. Exemple 2 On fabrique une pâte fluide et épaisse d'oignons par mélange de 80 % en poids d'un concentré titrant 60 % de matière sèche totale (700 Brix) et 20 % en poids de drêches déshydratées finement broyées. La texture obtenue est pulpeuse après redilution. Exemple 3 Un extrait concentré marqué est fabriqué à partir de poudre de carotte (drêches finement broyées), de fragments déshydratés de carotte, et d'un concentré titrant 35 à 43 % de matière sèche totale (50 à 550 Brix). Les proportions des différents constituants de l'extrait sont les suivantes - poudre : 5 à 15 % en poids - fragments déshydratés : 20 à 35 % en poids - concentré : complément à 100 %. Il est à noter que la poudre de drêche apporte la viscosité à l'extrait concentré final alors que les fragments apportent un aspect visuel et un croquant à l'extrait. Le procédé de l'invention permet donc de valoriser l'ensemble du végétal et permet d'obtenir des extraits aromatiques fortement concentrés renfermant des fragments cellulaires de taille plus ou moins importantes, et présentant des viscosités variables. Il s'agit d'un procédé très polyvalent, qui permet d'intervenir sur la qualité du traitement enzymatique, la qualité du pressage et le traitement subi par les drêches pour modifier à volonté les caractéristiques rhéologiques des produits obtenus. L'extrait concentré aromatique final est stable ; il possède des caractéristiques physico-chimiques standardisées et de bonnes caractéristiques organolptiques et bactériologiques. L'extrait aromatique final présente après dilution des caractéristiques rhéologiques et organoleptiques proches de celles d'un végétal frais broyé. Le produit ainsi conçu remplace avantageusement le végétal frais ou le végétal déshydraté. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un concentré aromatique de végétaux du type qui comprend les étapes selon lesquelles a) on soumet les végétaux à une opération de pressage de façon à recueillir une phase liquide et des résidus de pressage b) on soumet la phase liquide à une opération de concentration afin d'obtenir un extrait concentré de végétaux, caractérisé en ce que l'on procède au mélange de l'extrait concentré avec les résidus de pressage issus de l'étape a). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les résidus sont mélangés à l'extrait concentré après pasteurisation. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les résidus sont mélangés à l'extrait concentré après déshydratation. 4. Procédé selon l'une des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que, préalablement à l'opération de mélange, les résidus sont broyés. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les résidus sont mélangés à l'extrait concentré après broyage, traitement par des enzymes à activité cellulosique et pasteurisation. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les résidus sont mélangés à l'extrait concentré après broyage et restructuration. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la phase liquide est soumise à l'opération de concentration jusqu'à l'obtention d'un extrait titrant entre 55 et 80 % de matière sèche totale (65 à 850 Brix). 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on ajoute à l'extrait concentré ou au concentré aroma tique obtenu, des végétaux frais découpés en fragments ou ayant subi un traitement de déshydratation. 9. Concentré aromatique de végétaux obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 8.