Brevet FR2666762A1 — publié le 19920320

La pomme de terre frite fait partie de la cuisine internationale sous sa forme carrée ou rectangulaire. Bien que d'autres formes aient été envisagées, dont la forme hexagonale, celles-ci n'ont jamais connu un succès commercial. Aussi bien les difficultés de production industrielle que l'ignorance des propriétés nutritives particulières ont empèché l'usage en particulier de la frite hexagnonale. Dans le brevet américain USA-2376408 J.P. Whann décrit un appareil à main composé d'un couteau fixe et d'un couteau mobile à lames pliées de manière à pouvoir obtenir entr'autres une frite hexagonale. Ultérieurement Hudema dans la demande de brevet Allemande DE-OS 2915997 décrit l'appareil ménager bien connu servant à découper les légumes en bâtonnets en poussant le légume considéré au moyen d'un poussoir à travers une grille, celle-ci étant structurée suivant la forme recherchée c.a. en nid d'abeille pour obtenir un produit de section hexagonale. Ces deux brevets concernent des procédés qui relèvent de l'artisanat ménager et ne peuvent etre considérés comme procédés industriels pour une production massive. En réalité lorsqu'il s'agit de pommes de terre frites, on est confronté d'une part par la forme irrégulière des pommes de terre, et d'autre part par une structure irrégulière dans sa composition. La production massive des pommes de terre frites fait appel à différents systèmes, qui jusque' à présent n'ont jamais été apppliqués à des frites hexagonales. L'invention concerne aussi bien le procédé de fabrication, que le dispositif de coupe utilisé dans ce procédé et les frites hexagonales obtenues par ce procédé. Un premier dispositif de coupe utilisé dans le procédé de fabrication suivant l'invention de frites hexagonales est caractérisé par un assemblage de lames de couteaux, chaque lame étant pliée en zig-zagant successivement d'un côté d'un angle de 1200 par rapport à la direction principale, puis d'un angle de 1200 pour reprendre la direction principale, avant d'être pliée à nouveau d'un angle de 1200 dans le même sens et de reprendre ensuite par un nouvel angle de 1200 cette direction pricipale de façon à alterner les segments parallèles à l'axe de la lame de couteau par rapport à cet axe. Le dispositif de coupe utilisé dans le procédé de fabrication suivant l'invention de frites hexagonales est en outre caractérisé en ce que les lames de couteaux sont montées les unes aux autres, deux à deux, de manière à ce que chaque lame forme avec sa lame voisine un chenal de forme hexagonale. Le dipositif utilisé dans le procédé de fabrication suivant l'invention de frites hexagonales est en outre caractérisé en ce que les lames de couteaux sont montées de manière symétrique par rapport à un même plan longitudinal de symétrie du tube d'arrivée de la pomme de terre et de la sortie des frites et de manière telle que la distance de chaque lame à ce plan diminue successivement de 0,75 fois la dimension du côté de l'hexagone formé par deux lames mises face à face jusqu a ce que ces deux lames symétriques deviennent jointives. Dans une alternative du dispositif de coupe utilisé dans le procédé suivant l'invention des lames de couteaux peuvent petre remplacées par une plaque à lames multiples de même forme obtenue par découpage et pliage correspondant. Le procédé de fabrication de frites hexagonales suivant l'invention est caractérisé, en ce qu'après lavage et enlèvement de la pelure, le pomme de terre est découpée progressivement en étapes successives à partir d'un côté extérieur, donnant lieu au cours de chaque étape, d'une part à des frites hexagonales et d'autre part à un morceau de pomme de terre profilé suivant une découpe en zig-zag à cotés égaux formant entre eux des angles de 1200. D'autres caractéristiques et avantages des dispositif de coupe utilisé dans le procédé suivant l'invention de la fabrication des frites de forme hexagonale ressortiront de la description d'un tel procédé illustré au moyen des figures en annexe. La figure 1 représente une coupe longitudinale d'un dispositif de coupe suivant l'invention pour la fabrication de pommes de terre frites hexagonales. La figure 2 représente une lame de couteau en perspective. La figure 3 représente une coupe transversale du dispositif de coupe représenté à la figure 1 suivant le plan A'A'. La figure 4a représente une vue en perspective de l'assemblage des lames de couteaux. La figure 4b représente une vue en perspective de l'assemblage de couteaux à lames multiples. La figure 5 représente une coupe transversale du mème dispositif suivant le plan BB'. Les figures 6a,b,c,d,e,f,g représentent les sections transversales du morceau de pomme de terre après chaque étape du procédé de découpe suivant l'invention. La figure 7a représente une section transversale d'une moitié du tambour comprenant une lame de couteau, suivant une solution alternative du procédé suivant l'invention. La figure 7b représente une coupe transversale du moitié du tambour, représenté à la figure 7a, suivant le plan AA'. La figure 7c représente une coupe transversale du moitié du tambour, représenté à la figure 7a, suivant le plan BB'. Dans un premier procédé de fabrication industrielle de pommes de terre frites hexagonales, les pommes de terre sont manipulées par des courants d'eau à forte pression. Après lavage, la pelure est enlevée par exemple dans des tambours rotatifs munis de grattoirs. Ensuite les pommes de terre sont entrainées l'une dernière l'autre dans une conduite tubulaire r3r un courant d'eau pouvant atteindre les 80 km/heure. La découpe des pommes de terre en forme de frites se fait au moyen d'un dispositif introduit entre deux segments de cette conduite. Dans le dispositif suivant l'invention telle qu'il est représenté à la figure 1, la pomme de terre pelée (1), venant de la conduite (2) pénètre dans le dispositif de coupe (3) pour sortir par la conduite (4) sous forme-de frites, qui sont conduites vers une installation d'égouttage, pour être ensuite éventuellement précuites et surgelées ou emballées sous vide. Dans le procédé suivant l'invention on utilise un dispositif de coupe (3) caractérisé en ce qu'il est constitué par un assemblage de lames de couteaux (5) de forme particulière. Chaque lame de couteau (5,5',...) telle qu'est représentée à la figure 2 est pliée en zig-zagant de part et d'autre du même axe de manière à ce que chaque face successive (6',7',8',9',10',11'...) fasse un angle de 1200 avec chacune des faces adjacentes, tout en ayant les mêmes dimensions, la longueur de la face correspondante à la largeur de la lame, et la largeur de chaque face ,correspondant à la dimension du côté de la frite à fabriquer. C'est ainsi qu'en accolant deux lames de couteaux (5, 5') de manière à faire coincider une serie de faces (8, 12) de la lame (5) située dans un plan parallèle à un plan longitudinal de symétrie avec une série correspondante de faces (8', 12') de l'autre lame (5'), on obtient en section transversale (fig. 3) la formation de chenaux hexagonaux formés par les faces (9, 9') (10, 10') (11, 11') des deux lames (5 et 5') se trouvant face à face l'une de l'autre. La figure 3 représente une section transversale suivant le plan A A' de la figure 1, en regardant dans le sens du courant. Les deux lames (5 et 5') se rejoignent suivant un plan longitudinal médian, et comprennent alternativement un chenal hexagonal, et un chenal ouvert de part et d'autre de ce plan. Le dispositif de coupe suivant l'invention pour la fabrication de pommes de terre frites hexagonales est en outre caractérisé en ce que les lames de couteaux (5, 5') (13, 13') (14, 14'),... sont montées de manière symétrique par rapport à ce plan longitudinal médian du tube d'arrivée (2) et cela avec un certain écart mesuré dans le sens du courant (fig. 4). Aux deux extrémités des lames (19,19') fixées au manchon (20) dans la partie la plus éloignée par rapport à l'axe (21) du manchon (20), sont fixées les lames de (18, 18') de manière à ce que les chenaux ouverts des lames (18, 18') du côté des lames (lu,19') constituent le prolongement symétrique des chenaux ouverts de ces lames (lu, 19'), formant ainsi ensemble une section hexagonale. Les lames suivantes (17, 17') sont fixées dans une nouvelle rainure du manchon à une distance des lames (18, 18') égale à 0,75 la dimension du côté de la section hexagonale, de manière à ce que les faces les plus éloignées du plan médian (21) des lames (17, 17') coincident en projection avec les faces des lames (18, 18') les plus proches du plan médian (21) formant ainsi ensemble des nouveaux chenaux de section projective hexagonale vers l'extérieur , et des nouveaux chenaux ouverts vers le plan médian (21). Aux extrémités de lames (17, 17') sont fixées de lames (16, 16') de la même manière que les lames (18, 18') aux lames (19, 19') et ainsi de suite, jusqu'au moment où les lames (5, 5') fixées aux lames (13, 13') ont leurs faces intérieures qui coïncident avec le plan médian (21) formant ensemble des chenaux fermés de section hexagonale comme décrit précédemment. Dans une alternative du dispositif de coupe tel que représenté à la figure 4b, les lames de couteaux (5,13,14, 15 et 16) et respectivement (5',13',14',15' et 16') au lieu d'être fixées l'une à l'autre, sont formés à partir d'une plaque-couteau- (28, 29) découpée et pliée en vue de la réalisation de la même découpe, les deux plaques (28) et (29) étant montées jointives au droit des faces des lames (5) et (5') comme précédemment. Ce dispositif offre l'avantage d'une plus grande résistance à la force du courant d'eau. Finalement, si on prend une projection transversale telle qu'elle est représentée à la figure 5, on obtient une structure de coupe en nid d'abeille, mais s'échelonnant dans l'espace sur une certaine distance (voir figure 1) dans le sens du courant jusqu'au moment où les lames de couteaux (5 et 5') ont leurs faces jointives dans le plan médian. Le dispositif de coupe suivant l'invention comprend un manchon (20) pouvant être fixé sur la conduite (2) d'arrivée des pommes de terre (1). A ce manchon (20) est fixé un corps extérieur cylindrique (24) comprenant à l'intérieur des bases planes (22 et 23) sur toute la longueur du cylindre (24) et permettant la fixation des lames de couteaux (5, 5', 13, 13',...) entre ces bases de fixation (22 et 23) et perpendiculairement à ces bases (22 et 23) la largeur des lames étant dans le sens du plan longitudinal médian. Le procédé de fabrication suivant l'invention des pommmes de terre frites hexagonale, comprenant une alimentation d'un dispositif de coupe par courant d'eau est caractérisé par 1' utilisation d'un dispositif tel qu'il a été décrit permettant une découpe progressive de la pomme de terre (1) en commençant par l'extérieur, et formant d'abord des entailles par les chenaux ouverts formés en amont des lames de couteaux avec lesquelles la pomme de terre entre en contact, ces entailles étant ensuite parachevées en frites de section hexagonale sous la coupe des lames de couteaux en aval (fig. 4) laissant le restant de la pomme de terre (voir figure 6a,6b,6c,6d,6e,6f,6g) sous une forme profilée avec entailles.De ce morceau de pomme de terre profilé des nouvelles frites hexagonales sont enlevées par les couteaux suivants et ainsi de suite jusqu'aux dernières frites se trouvant au droit du plan médian (21) du manchon (20).. Ces frites de section hexagonale sont de qualité supérieure car moins grasses, que les frites correspondantes de section carrée ou rectangulaire. Dans une alternative (Fig. 7a,7b,7c) le procédé de fabrication des frites hexagonales suivant l'invention, ne comportant pas de courant d'eau entraînant la pomme de terre, mais utilisant la force centrifuge obtenue dans un tambour (25) tournant à haute vitesse, est caractérisé en ce que la pomme de terre, entraînée par la face centrifuge vers l'extérieur du tambour (25) est poussée contre un bloc de coupe fixé à la surface du manteau extérieur du tambour et comportant une lame de couteau (5) (figures 2,7a et 7b) telle que décrite prédemment de manière à entailler la surface de contact de la pomme de terre suivant un profil égal au profil obtenu par une des deux lames symétriques du procédé décrit antérieurement.Immédiatement après ce bloccouteau, la pomme de terre profilée est maintenue par le poussoir sous l'effet de la face centrifuge, contre la surface du manteau comportant des rainures (26) parallèles au profil de la lame de couteau (5) (figure 7b et 7c) chaque rainure 6) comportant une petite lame (27) faisant un angle de 1200 avec le côté adjacent de cette rainure, de manière à découper de la pomme de terre profilée des frites hexagonales, correspondantes. Le morceau de pomme de terre profilée toujours sous la pression de la force centrifuge passe au bloc couteau suivant, découpant une nouvelle série de frites hexagonales tout en formant une nouvelle surface profilée égale à la moitié d'une section représentée aux figure 6a,6b,6c,6d,6e,6f,6g. L'opération continue jusqu'à ce que la pomme de terre soit complètement transformée en frites hexagonales, reçues dans un réceptacle comme il est d'un usage connu. Une frite de section hexagonale de même longueur et à même poids possède une surface de contact avec la graisse de 6,5 à 7% moindre qu'une frites carrée. des analyses de laboratoire ont été effectuées à l'Université de Gand (Belgique) et ont montré que les frites hexagonales absorbent moins de graisse -- comprennent moins de graisse par rapport à la matière sèche totale, l'écart s'accentuant avec le temps de cuisson. De plus la cuisson est plus régulière, ce qui est favorisé par un angle de section (1200) supérieur à ce celui de la frite à section carrée ou rectangulaire (90)0. R E V E N D I C A T I 0 N S. 1.Procédé de fabrication de frites hexagonales à partir de pommes de terre, comprenant un lavage, un enlèvement de pelure, une découpe, survis des étapes habituelles de finition, caractérisé en ce que la découpe de la pomme de terre se fasse de manière continue par tranches successives en commençant par profiler au moins un côté de la pome de terre par des entailles à côtés égaux de manière à former des chenaux ouverts dont la fermeture par des chenaux symétriques forme une section hexagonale , les découpes suivantes donnant lieu d'une part à la formation de frites hexagonales qui sont détachées et d'autre part à un nouveau morceau profilé de pomme de terre avec des nouveaux chenaux ouverts et ainsi de suite jusqu'à disparition complète de la pomme de terre sous forme de frites hexagonales. 2.Procédé de fabrication de frites hexagonales suivant la revendication 1 caractérisé en ce que la pomme de terre pelée est entrainée dans une conduite circulaire à courant d'eau à forte pression, dans laquelle conduite se trouve un dispositif de coupe dans lequel la pomme de terre est entaillée de part et d'autre d'un plan de symmétrie longitudinal (21). 3.Procédé de fabrication de frites hexagonales suivant la revendication 1 caractérisé en ce que la pomme de terre est introduite dans la partie axiale d'un tambour (25) tournant à haute vitesse et se trouve projetée par la force centrifuge vers l'extérieur du tambour où elle est poussée par un poussoir contre un dispositif de coupe muni d'une lame de couteau (5) à chenaux ouverts où elle subit une première entaille suivie par un entrainement dans les rainures (26) prévues dans le manteau du tambour (25) et munies de petites lames -(27) assurant la formation des frites hexagonales, suivi d'autres blocs de couteaux de manière à assurer la découpe de la pomme de terre en frites hexagonales à partie de la face de pomme de terre restant tangente au manteau du tambour jusqu'à disparition de la pomme de terre. 4.Dispositif de coupe-frites comprenant un manchon (20) pouvant être intercalé dans une conduite (2) d'amenée de pommes de terre dans un courant d'eau, et des lames de couteau (5,5',13,13'...) fixées à ce manchon (20) caractérisé en ce que chacune des lames de couteau est pliée en zig-zagant de part et d'autre du même axe de manière à ce que chaque face successive (6,7,8,9,10,11,12) fasse un angle de 1200 avec chacune des faces adjacentes, tout en ayant les mêmes dimensions. 5.Dispositif de coupe frites suivant la revendication 4 caractérisé en ce que les lames de couteaux (5,5',13,13'...) sont fixées deux à deux de manière symétrique et successive dans le sens du courant en se rapprochant d'un plan longitudinal de symétrie, les deux dernière lames (5 et 5') étant jointives dans ce plan longitudinal de symétrie au droit d'une série de faces (8, 12...) de la lame (5) avec la série correspondante des faces (8',12'...) de la lame (5') et formant ainsi des chenaux hexagonaux au moyen des faces respectives (9,9'), (10,10') et (11, 11') des deux lames (5 et 5') se trouvant face à face l'une de l'autre. 6.Dispostif de coupe frites suivant la revendication 5 caractérisée en ce que les lames de couteau (5,13,14,15,16) respectivement (5',13',14',15',16') sont formées à partir d'une plaque-couteau (28,29) découpée et pliée de façon à former des chenaux ouverts à trois faces de même dimension, chaque fasse faisant un angle de 1200 avec chacune des faces adjacentes, et de manière symétrique et successive dans le sens du courant, les deux-plaques-couteau (28) et (29) étant jointives dans le plan par leurs lames (5 et 5') , et formant ainsi des chenaux hexagonaux au moyen des faces respectives (9,9'), (10, 10') et (11, lui') de deux lames (5) et (5') des deux plaques-couteaux (18) et (19). 7.Dispositif de coupe frites hexagonal monté sur un tambour (25) rotatif comportant une ouverture axiale pour l'entrée de la pomme de terre et au moins un bloc-couteau fixé sur le manteau entourant la périphérie du tambour caractérisé en ce que dans ce bloc-couteau une lame (5) pliée en zig zagant de part et d'autre d'un même axe de manière à ce que chaque face (6,7,8,9,j1O) fasse un angle de 1200 avec chacune des faces adjacentes, tout en ayant les mêmes dimensions est insérée dans ce porte couteau, ce porte couteau étant suivi dans le sens de la rotation du tambour par des rainures (26) prévues dans ce manteau parallèles à celles de la lame de couteau (5), mais comportant aux angles des petites lames (26) faisant un angle de 1200 ou les côtés adjacents de ces rainures (26) de manière à ce que la pomme de terre poussée sous la force centrifuge par un poussoir subisse une première découpe par la lame (5) du porte-couteau, suivant le profil de la lame (5), les parties en relief de la pomme de terre étant ensuite détachées sous forme de frites hexagonales par les petites lames (27) du manteau. 8.Frites hexagonales produites suivant une des revendications 1,2 ou 3. 9.Frites hexagonales produites au moyen d'un des dispositifs de coupe 4,5 ou 6.