Brevet FR2661085A1 — publié le 19911025

FRITEUSE AUTOMATIQUE A CUVE FERMEE La présente invention concerne une friteuse automatique comprenant une cuve de cuisson fermée. De telles friteuses sont en particulier employées dans le domaine de la restauration rapide, où elles permettent de préparer à la demande des portions de frites en attente très faible. Les friteuses automatiques sont installées généralement dans des lieux publics et il est de ce fait préférable qu'elles ne dégagent aucune buée ni odeur. Par ailleurs, de tels dispositifs doivent présenter une grande sécurité d'emploi, évitant en particulier tout contact avec le liquide de cuisson. On a proposé dans ltétat de la technique diverses solutions pour empêcher ou au moins limiter le dégagement de buée et d'odeur. On a tout d'abord proposé d'insérer un filtre dans le couvercle renfermant la cuve de cuisson. Cette solution nTest toutefois pas réellement satisfaisante car elle n'empêche pas le dégagement odeur, et ltefficacité de ces filtres est très rapidement dégradée en raison du colmatage provoqué par les dépôts de graisses. On a également proposé dans l'état de la technique de réaliser une cuve de cuisson comportant certaines parois froides sur lesquelles les buées se condensent. Cette solution présente un intérêt pour des friteuses domestiques dont l'usage est très ponctuel, mais ne permet pas d'obtenir des résultats satisfaisants pour des friteuses automatiques utilisées de façon intensive dans le domaine de la restauration. En effet, très rapidement, les parois "froides" atteignent la température ambiante dans la cuve de cuisson et ne produisent plus les effets de condensation de façon satisfaisante. Il est certes envisageable de prévoir des circuits de refroidissement de ces parois froides, mais cela entraîne une complication et un coût pratiquement inacceptables. La friteuse automatique selon la présente invention vise à remédier efficacement au dégagement intempestif de vapeur et d'odeur et d'éviter les inconvénients précédemment évoqués. A cet effet, la friteuse automatique selon la présente invention comprend une cuve de cuisson présentant dans la partie non remplie d'huile au moins une ouverture fermée de façon sensiblement étanche pendant la phase de cuisson et comportant des moyens de condensation des vapeurs de cuisson, ces moyens de condensation étant formés par une bote de détente disposée à ltextérieur de la cuve de cuisson, raccordée en amont et en aval au volume supérieur de la cuve de cuisson par des conduits.Ces moyens de condensation incluent par ailleurs un moyen créant une dépression dans le conduit amont. La friteuse automatique selon la présente invention fonctionne ainsi en circuit fermé, le volume d'air et de vapeur présent à l'intérieur de la cuve de cuisson pendant la phase de cuisson étant régénéré par condensation et dans la boîte de détente et par élimination des liquides de condensation. Ce mode de réalisation présente une grande efficacité même en usage intensif dans la mesure où la condensation se fait par un phénomène de détente et non pas d'abaissement de la température de la vapeur. Cela n'exclut pas bien entendu, que les vapeurs subissent un abaissement sensible de la température dans le conduit amont, avant une extraction dans la boîte de détente. Par boîte de détente, il faut entendre un volume dans lequel les vapeurs subissent une diminution brutale de la pression. De préférence, le moyen de condensation est constitué par une boîte de détente contenant une mototurbine. Selon un mode de réalisation avantageux, la section transversale de la partie amont de la boîte de détente est nettement supérieure à la section transversale du conduit amont. Il se produit ainsi un effet de détente marqué, renforcé éventuellement par un effet venturi favorisant la condensation des vapeurs provenant de la cuve de cuisson. Avantageusement, le fond de la boîte de détente comporte un orifice d'évacuation des liquides de condensation communiquant avec un bac de recueil. Ce bac de recueil est de préférence escamotable de façon à pouvoir le vidanger, régulièrement, sans démontage de la friteuse automatique. Selon une variante avantageuse, le fond de la cuve de cuisson forme un dièdre dont le sommet le plus bas communique avec des moyens de vidange. Ces moyens de vidange comportent de préférence un système de sécurité empêchant son actionnement avant l'abaissement de la température de la cuve de cuisson. Ce mode de réalisation est particulièrement avantageux pour un bon entretien de la friteuse automatique d'usage intensif disposée dans un lieu public tel qu'une salle de restauration rapide. De préférence, la cuve de cuisson est incluse dans un habillage rigide, certaines parois au moins de la cuve étant séparées des parties de l'habillage rigide par un volume d'isolation thermique. Ce mode de réalisation permet d'améliorer la sécurité de la friteuse automatique en réduisant ou en supprimant les risques de brûlures au contact des parois extérieures accessibles au public. De préférence, le fond de la cuve de cuisson est isole du fond de la friteuse par des entretoises. Le liquide de cuisson généralement de l'huile, peut ainsi être recueilli dans l'espace compris entre la cuve et le fond de la friteuse, ce qui facilite l'entretien du dispositif. Selon un mode de réalisation avantageux, la cuve de cuisson est extractible afin de faciliter le nettoyage de dispositifs. Selon un mode de réalisation particulier, une lampe à ozone est disposée entre la cuve de cuisson et son habillage, de façon à dégrader les vapeurs mal odorantes. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, s'appuyant sur les dessins où La figure 1 représente une coupe de la friteuse automatique; La figure 2 représente une vue en coupe longitudinale de la boîte de détente; La figure 3 représente une vue de face du dispositif d'articulation du panier de cuisson. La friteuse selon la présente invention, comporte une cuve de cuisson 1 essentiellement hermétique. Cette cuve 1 comporte à sa partie inférieure 2 un bain d'huile, la partie supérieure 3 s'ouvre par une trappe supérieure 4 et par un volet articulé inférieur 5. La trappe 4 et le volet articulé 5 sont fermés pendant la phase de cuisson. Un panier de cuisson 6 est mobile entre une position dans laquelle il pénètre dans le bain d'huile de la partie inférieure de la cuve 1 et des positions dans lesquelles il émerge totalement de ce bain d'huile. La partie inférieure 2 de la cuve de cuisson 1 comporte en outre des moyens de chauffage électrique 7, 8 de type connu. La partie supérieure 3 présente deux autres orifices communiquant l'un avec l'entrée, l'autre avec la sortie d'une boîte de détente 9. Un habillage 10 entoure la plus grande partie de la cuve 1. Cet habillage 10 est isolé thermiquement de la cuve 1 de façon à éviter la transmission de la chaleur sur les parois externes de la friteuse. La partie inférieure de la cuve 1 repose sur l'habillage 10 par l'intermédiaire d'entretoises 11, 12. Les éventuels liquides de condensation du débordement d'huile peuvent de ce fait être facilement récupérés et ne risquent pas d'être carbonisés au contact de la cuve dont la température est élevée. Dans la partie supérieure est disposé un ventilateur 13 faisant circuler un fluide d'air entre les parois intérieures 2 d'habillage 10 et les parois extérieures de la cuve 1. Le fond de la cuve 1 forme un léger dièdre facilitant l'évacuation des liquides de cuisson par un orifice 14. Cet orifice 14 est disposé dans le point le plus bas de la cuve, et comporte une vanne ou un robinet permettant de vidanger la cuve de cuisson. Cette vanne comporte des moyens de sécurité empêchant son actionnement si la température du liquide de cuisson est trop élevée, et présenterait des risques pour le manipulateur. Ces moyens de sécurité peuvent être de tout type, en particulier mécaniques ou électromécaniques. I1 est également possible de prévenir l'utilisation intempestive de ce robinet en le réalisant en un matériau présentant une forte conductivité thermique, de façon à ce que le manipulateur est conscience de la température élevée avant d'avoir effectivement actionné ledit robinet. I1 est également possible de prévoir un mécanisme devant être débloqué avant l'actionnement de cette vanne, ce mécanisme comportant des surfaces de contact reliés thermiquement à la cuve de cuisson, de façon à éviter une manipulation intempestive.Des gouttières 15, 16, 17, 18 sont disposées entre l'habillage 10 et la cuve de cuisson 1 à proximité des ouvertures de la friteuse. Ces gouttières permettent de recueillir les liquides se condensant sur les trappes et ainsi que les éventuelles projections d'huile ou de liquide de cuisson. La trappe supérieure 4 permet l'introduction des produits à cuire dans le panier de cuisson 6. Cette introduction se fait lorsque le panier de cuisson est en position relevée de façon à éviter le contact direct de ces produits avec le bain de liquide de cuisson. Après cuisson de la friture, les produits sont recueillis par l'intermédiaire du volet inférieur 5 qui s'ouvre sous la pression des produits provenant du panier 6 en position relevée telle qu'indiquée en lignes pointillées sur la figure 1. Les mécanismes permettant d'actionner le panier de cuisson 6 seront indiqués plus en détail dans la suite de la présente description, mais il est bien entendu que tout mécanisme connu dans la technique peut être mis en oeuvre pour obtenir ce type de mouvement. La figure 2 représente une vue en détail de la boîte de détente 9. Cette boîte de détente est essentiellement constituée par un volume parallélépipédique comportant un tube d'arrivée 21 et un tube de sortie 22. Ces deux tubes sont disposés sur l'une des parois latérales 23. A l'intérieur de ce volume parallélépipédique est disposée une turbine 24 actionnée par un moteur électrique. Cette turbine créée une dépression dans la partie amont 25 de la boîte de détente, provoquant ainsi une détente des vapeurs aspirées par le conduit amont disposé entre l'un des orifices 26 de la cuve de cuisson 1 et le tube d'arrivée 21 de la boîte de détente. En effet, le volume gazeux passe d'un conduit de faible section, par exemple 40 centimètres de diamètre dans un volume important constitué par la partie amont 25 de la boîte de détente. En outre, les molécules gazeuses percutent au moins une des parois de la boîte de détente, ce qui favorise la condensation des vapeurs de cuisson.Ce phénomène est facilité par le fait que la boîte de détente est isolée thermiquement de la cuve de cuisson 1 et que ces parois sont ainsi à une température inférieure à la température des vapeurs. L'évacuation des liquides de condensation s'effectue par le fond grâce à la présence d'un ou de plusieurs conduits d'évacuation 27 communiquant avec le fond présentant une légère pente qui facilitera l'évacuation des liquides. Ces conduits 27 aboutissent dans un bac de recueil pouvant être facilement vidangé. L'air chargé de l'essentiel des vapeurs d'eau est ensuite intégralement réinjecté dans la cuve de cuisson 1 par l'intermédiaire d'un conduit reliant le tube de sortie 22 à un deuxième orifice pratiqué dans la partie supérieure de la cuve de cuisson 1. La figure 3 représente une vue schématique du mécanisme actionnant le panier de cuisson. Le panier de cuisson est raccordé à un bras de levier 30. Le bras de levier est solidaire d'une roue dentée 31 coopérant avec une roue dentée 32. Le mouvement de cette roue dentée 32 est commandé par une biellette 33 reliée par un arbre de liaison 34 à une came 35. Cette came 35 comporte un pivot 36 commandant le mouvement de l'arbre de liaison 34. La came 35 est entraînée en rotation par un moteur électrique. La came 35 présente à sa périphérie trois encoches 37, 38 coopérant avec un contacteur électrique commandant l'arrêt du moteur entraînant la came 35 lorsque celle-ci a atteint l'une des positions correspondant à l'une des phases de cuisson phase de remplissage du panier de cuisson, phase de cuisson et phase de décharge des produits frits.Le mouvement rotatif de la came 35 est transformé en mouvement linéaire alternatif par le pivot 36 coopérant avec l'arbre 34, ce mouvement étant ensuite transformé en un mouvement semi rotatif alternatif par le jeu d'engrenage 32, 31. I1 assure ainsi le basculement du panier entre ces différentes positions. Un système d'asservissement électrique ou électromécanique assure en outre un mouvement oscillatoire de faible amplitude par rapport à la position de sortie du bain de cuisson et de vidange afin d'améliorer l'égouttage des produits frits et de faciliter le décrochage de ceux-ci du panier de cuisson 6. Cette opération de secouage peut être effectuée soit par modulation du courant d'alimentation du moteur électrique entraînant la came 35, soit par l'intervention d'un circuit vibrateur électrique entre la came 35, et la biellette 33. La présente invention n'est bien sûr en aucune façon limitée aux exemples de réalisation décrits dans ce qui précède, elle s'étend bien au contraire à toutes les variantes que l'homme du métier est à même de réaliser. REVENDICATIONS 1 - Fritteuse automatique comprenant une cuve de cuisson présentant dans la partie non remplie d'huile, au moins une ouverture fermée de façon sensiblement étanche pendant la phase de cuisson et comportant des moyens de condensation des vapeurs de cuisson, caractérisée en ce que lesdits moyens de condensation sont formés par une boîte de détente (9) disposée à l'extérieur de la cuve de cuisson raccordés en amont et en aval au volume supérieur de la cuve de cuisson (1) par des conduits, ainsi que des moyens créant une dépression dans le conduit amont. 2 - Fritteuse automatique selon la revendication 1, caractérisée en ce que le moyen de condensation est constitué par une boîte de détente (9) contenant une turbine (24) 3 - Fritteuse automatique selon la revendication 2, caractérisée en ce que la section transversale de la partie amont de la boîte de détente (9) est nettement supérieure à la section transversale du tube d'arrivée (21). 4 - Fritteuse automatique selon la revendication 2 ou 3, caractérisée en ce que le fond de la boîte de détente (9) comporte un orifice d'évacuation du liquide de condensation communiquant avec un bac de recueil. 5 - Fritteuse automatique selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le fond de la cuve de cuisson forme un dièdre dont le sommet le plus bas communique avec des moyens de vidage (14). 6 - Fritteuse automatique selon la revendication 5, caractérisée en ce que lesdits moyens de vidage comporte un système de sécurité empêchant l'actionnement de ceux-ci avant l'abaissement de la température du bain de cuisson. 7 - Fritteuse automatique selon les revendications 1 à 6, caractérisée en ce que la cuve de cuisson est incluse dans un habillage (10) rigide, certaine au moins des parois de la cuve de cuisson (1) étant séparées des parois de l'habillage (10) par un volume d'isolation thermique. 8 - Fritteuse automatique selon la revendication 7, caractérisée en ce que le fond de la cuve de cuisson (1) est isolé du fond de la friteuse par des entretoises (11, 12) 9 - Fritteuse automatique selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la friteuse de cuisson (1) est extractible. 10 - Fritteuse automatique selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'une lampe à ozone est disposée entre la cuve de cuisson (1) et l'habillage (10).