Brevet FR2671944A1 — publié le 19920731

La présente invention concerne une nouvelle mousse de lait présentant une teneur élevée en ferments lactiques vivants et viables qui lui donnent un goût particulièrement équilibré, faiblement acide, agréable et fin, et également son emploi dans la fabrication de desserts ainsi que les desserts obtenus de cette manière. D'une façon générale, on entend par "dessert" le dernier plat d'un repas, qui consiste essentiellement en fruit, fromage et sucreries Dans le présent contexte, le terme dessert désignera exclusivement une nourriture sucrée particulière présentée dans des coupes ou dans des verres comportant une première couche de mousse, une couche médiane avec des ingrédients de différentes natures et une couche supérieure de mousse de lait ou de crème fouettée, dans lequel lesdites couches peuvent éventuellement être mélangées immédiatement avant d'être absorbées par le consommateur. De nombreux types de desserts appartenant à cette catégorie sont connus dans la technique, le plus connu d'entre eux comprenant, toutefois, une couche inférieure en composition généralement à base de chocolat, de vanille, de café ou de fruit, et une couche supérieure exclusivement en mousse de lait En règle générale, le rapport couche inférieure:couche supérieure est de l'ordre de 5 à 7:1. Tel qu'on l'emploie ici, l'expression "mousse" concerne une composition souple obtenue à partir de lait, qui, une fois mélangée avec d'autres couches donne un dessert goûteux ayant un goût particulier et fin Des mousses de lait à employer en association avec les couches inférieures citées ci-dessus pour obtenir un dessert sont déjà connues Dans tous les produits actuellement disponibles, aucune bactérie lactique provenant du processus de fermentation n'a cependant été détectée Ceci peut être imputable à des paramètres très différents, tels que les traitements qui sont responsables de la destruction de toute forme vivante. Comme mentionné ci-dessus, toutes les mousses disponibles ne contiennent pas de ferments lactiques vivants, elles contiennent des additifs tels que des agents épaississants/émulsionnants et sont aérées au moyen d'un gaz inerte afin d'obtenir une crème souple et délicate, dont la souplesse est exclusivement due aux grandes quantités de gaz qu'elle renferme Des essais bactériologiques effectués sur des produits disponibles dans le commerce ont révélé une absence totale de tout ferment lactique vivant et viable. Un objet de la présente invention est donc de proposer une nouvelle mousse de lait utilisable comme couche inférieure et, en option, également comme couche supérieure dans des desserts courants, laquelle présente un aspect souple et élastique sans avoir besoin d'être aérée au moyen de quantités de gaz importantes, qui contienne un grand nombre de ferments lactiques vivants et viables de types différents, qui ne contienne aucun additif et qui puisse être mélangée en obtenant de bons résultats définitifs, avec non seulement des compositions bien connues à base de chocolat, de vanille, de café ou de fruits utilisées comme couche de base, mais également avec de nouvelles compositions au chocolat, au lait de poule, au café, aux fraises des bois, aux fruits de la forêt et autres compositions nouvelles ne contenant pas d'additifs, en obtenant ainsi un composé ayant un goût et un aspect particuliers. Selon la présente invention, les conditions ci-dessus ont été réunies au moyen d'une nouvelle mousse de lait ayant un goût particulièrement équilibré, faiblement acide, agréable et fin, ladite mousse étant caractérisée en ce qu'elle présente une teneur élevée en ferments lactiques vivants et viables qui restent constants pendant toute la durée de stockage et dont la présence donne au produit des caractéristiques organoleptiques et de structure exclusives et personnalisées Des aspects, objets, avantages et caractéristiques supplémentaires de l'invention apparaîtront aux spécialistes de la technique d'après la description détaillée suivante et d'après les revendications annexées. L'objet de l'invention est donc une nouvelle mousse de lait ayant un goût bien équilibré, faiblement acide et particulièrement agréable et fin, ladite mousse ne contenant aucun additif, ayant une teneur élevée en ferments lactiques vivants et viables, et qui, une fois combinée avec la couche médiane du dessert, donne à l'ensemble un goût personnalisé exquis. Les ferments lactiques employés dans la mise en oeuvre de la présente invention sont déjà connus Ce sont normalement des ferments thermophiles choisis parmi diverses souches de St thermophilus et/ou des ferments mésophiles (St cremoris, lactis, diacétylactis, L. cremoris) Les ferments ci-dessus peuvent être employés seuls ou dans n'importe quel mélange de ceux-ci, et ceci pour empêcher la variation des caractéristiques organoleptiques et de structure provenant des fluctuations des matières premières employées, qui ne peuvent pas être compensées en ajoutant des additifs appropriés (agents aromatiques, agents épaississants, etc) Et dans le cas présent les matières premières employées sont exclusivement naturelles De toute façon, quel que soit l'emploi final, la proportion de ferments thermophiles se situe généralement entre 1 et 2 % et la proportion de5 ferments mésophiles entre 0,1 et 0,5 % Par ailleurs, il faut remarquer que dans le mélange de lait fermenté, il paraît quelquefois souhaitable d'ajouter ausi des bactéries probiotiques, à savoir de type acidophilus ou bifidus. Comme indiqué ci-dessus, la couche médiane avec laquelle la mousse sera mélangée peut subir des modifications complètement nouvelles et n'ayant jamais été décrites jusqu'à maintenant En dehors du chocolat, des couches comprenant du lait de poule, du café, des fraises des bois, des fruits de la forêt et analogues pourraient également être utilisées La fabrication d'ingrédients à base de fruits se fait à partir de fruits frais convenablement choisis Les traitements physiques et thermiques doux auxquels le fruit est soumis pendant sa préparation permettent d'exploiter au mieux les caractéristiques organoleptiques intéressantes, tout en protégeant en même temps la texture de la structure originale. Comme indiqué ci-dessus, l'aspect souple de la mousse est obtenu en règle générale avec l'aide d'une aération au moyen d'un gaz inerte (azote) Dans le cas de la mousse de la présente invention, après un processus d'homogénéisation, de finition et de refroidissement, le produit de lait fermenté et concentré subit un traitement d'aération au moyen d'un gaz inerte sans avoir utilisé au préalable d'agents épaississants ni d'agents émulsionnants comme ceux que l'on emploie habituellement dans le but de retenir de fortes quantités de gaz La souplesse de la mousse de la présente invention est donc le seul résultat de l'association de traitements particuliers, physiques et biologiques entièrement naturels. Un autre objet de la présente invention consiste à employer la mousse mentionnée ci-dessus pour préparer des desserts, dans lesquels ladite mousse est dosée dans le fond du récipient ou même par dessus une couche médiane de nature différente, et dans lesquels la dégustation des trois couches mélangées ou non correspondra à un produit ayant un goût délicieux et fin. La préparation des ingrédients de la couche médiane est obtenue grâce à une technologie qui garantit un naturel parfait, donc sans employer d'additifs capables de stabiliser, de colorer, d'émulsionner ou d'obtenir une carctéristique physique particulière L'arome d'un constituant provient par conséquent en totalité de ses ingrédients, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter des aromes naturels. Les compositions suivantes de la couche médiane sont données ici à titre d'illustration et n'ont aucun caractère limitatif. CHOCOLAT VALEURS EN % a) crème (lait entier) 42-65 b) chocolat en poudre 15-25 c) saccharose 15-25 d) farine de blé (Type 00) 5-8 LAIT DE POULE a) jaune d'oeuf + saccharose 50-60 b) liqueur de marsala 27-30 c) saccharose 12-15 d) farine de blé (type 00) 3-5 CAFE a)crème/lait entier 50-53 b) saccharose 38- 40 c) farine de blé (type 00) 4-6 d) Café soluble liophilisé 2-5 e) cacao en poudre 0,5-1,5 FRAISE DES BOIS a) fraises des bois entières et en purée 70 b) sucre de canne 15 c) saccharose 15 d) fructose 8 FRUITS DE LA FORET a) Airelles (Vaccinium myrtillus) 32 b) myrtilles 22 c) framboises 16 d) sucre de canne 15 e) saccharose 15 f) fructose 8 Tous les pourcentages indiqués ci-dessus sont en poids Logiquement, les valeurs précédentes peuvent être modifiées ou changées sans, toutefois, sortir du cadre de la présente invention En tout cas, le rapport en pourcentage entre les fruits et les solides solubles est de préférence de 70:44 Il est au moins intéressant de noter que dans les compositions à base de fruits, le mélange de sucre employé est nouveau, à la fois par les quantités et les types employés. Bien que les fruits soient utilisés à l'état frais et entiers, les autres ingrédients sont stockés dans des récipients étanches à l'air (farine de blé type 00, chocolat en poudre, jaunes d'oeuf, saccharose, café liophilisé) et dans des récipients distincts (lait entier et/ou crème) La fabrication consiste en un mélange par dissolution directe dans le lait entier/la crème, un traitement à chaud au moyen d'échangeurs thermiques à surface rugueuse entre 95 et 110 C, un traitement d'homogénéisation qui conduit à la structure désirée, un refroidissement jusqu'à 40 C dans un échangeur thermique et un stockage dans des réservoirs maintenus en surpression par de l'air stérile et équipés d'un système d'agitateurs. L'emballage, le dépôt au réfrigérateur et l'expédition sont ensuite effectués. Etant donné que dans la technique antérieure, une couche médiane pour dessert comprenant des fraises des bois ou des fruits de la forêt n'a jamais été décrite, sur lesdites compositions des essais ont été effectués pour établir leurs propriétés et définir leurs caractéristiques Les résultats obtenus sont indiqués ci- dessous: Caractéristiques physico-chimiques pour les fruits de la forêt:: R.O ( 200 C) 44 + 2 Bx R.S ( 700 C, sous vide) 46 + 2 % p H 3,4 + 0,2 Fluidité (Bostwick 250 C, 60 ") 6 + 2 Corps et/ou matières étrangères: aucun Additifs: aucun Levures et moisissures résistant à la chaleur: aucune Agents pathogènes: aucun Charge totale en bactéries: moins de 1000 x 1 g. Caractéristiques physico-chimiques des fraises des bois R.O ( 20-C) R. S ( 700 C, sous vide)25 p H Fluidité (Bostwick 25 e C, 60 ") Corps et/ou matières étrangères: Additifs: Levures et moisissures résistant30 à la chaleur: Agents pathogènes: Charge totale en bactéries: 44 + 2 Bx 46 + 2 % 3,2 + 0,2 6 + 2 aucun aucun aucune aucun moins de 1000 x 1 g. Il est aussi important d'insister sur le fait que la technologie de fabrication des ingrédients particuliers et de la mousse de lait conduit à un produit final ayant un arome nouveau et original qui en fait un dessert totalement novateur Les traitements à chaud, limités, auxquels les ingrédients sont soumis permettent de garder intactes et en totalité les caractéristiques aromatiques5 connues typiques, de sorte qu'aucune addition ultérieure d'arome naturel d'intégration n'a été nécessaire. La composition centésimale rapportée ci-dessus correspond à un rapport d'éléments nutritifs qui conduit donc à un dessert associant un goût délicieux à un bon10 intérêt nutritionnel. Les proportions quantitatives entre la mousse de lait et les ingrédients ont été choisies pour satisfaire les exigences suivantes: 1) une meilleure exploitation des propriétés nutritionnelles/hygiéniques résultant de la présence dominante de mousse de lait fermentée en liaison avec la composition de la couche médiane comparativement aux produits déjà connus qui n'utilisent habituellement qu'une couche supérieure de mousse (non fermentée) en quantité toujours inférieure à la couche du dessous; 2) un équilibre énergétique entre les caractéristiques organoleptiques de la mousse de lait et des ingrédients, de manière à rendre le dessert plus savoureux, et par conséquent d'éviter l'addition d'aromes ; et 3) une quantité de gaz inerte inférieure dans la mousse de lait afin d'obtenir un produit plus riche en lait tout en maintenant en même temps la souplesse de la mousse. La mousse de lait qui fait l'objet de la présente invention peut être obtenue au moyen de procédures déjà connues, par exemple selon la demande de brevet britannique en cours d'examen No 9018630 des mêmes auteurs. L'exemple suivant est présenté pour illustrer l'invention Toutes les parties, les pourcentages et les proportions indiqués ici et dans les revendications annexées sont donnés en poids, sauf indication contraire. Exemple On a purifié et dosé (et éventuellement sucré) du lait cru ( teneur en matières grasses 3,5 %) stocké à la température de 4 C Le lait a ensuite été préchauffé à une température de 50-55 C pour une épuration centrifuge, il a ensuite été chauffé à 90-950 C et ensuite concentré de manière à évaporer environ entre 5 et 13 % d'eau Les opérations ont été suivies d'une épuration bactériennes par pasteurisation à 950 C avec un temps de repos de 5 minutes, refroidissement à la température de maturation de 22 à 400 C et addition des ferments lactiques thermophiles et/ou mésophiles sélectionnés dans une proportion de 1 à 2 % et de 0,1 à 0,5 % respectivement. Les ferments mentionnés peuvent être employés seuls ou en mélanges de ceux-ci, ceci pour éviter les variations des caractéristiques organoleptiques et de structure qui sont dues à des fluctuations des matières premières et qui ne peuvent pas être compensées par l'addition d'additifs appropriés (agents épaississants, agents aromatisants) du fait que dans la présente invention seules des matières premières naturelles sont employées. La maturation ultérieure a été effectuée dans des réservoirs maintenus en surpression par de l'air stérile pendant 8 à 16 heures, après quoi le produit a été abandonné et lorsqu'un p H de 4,9 à 5,4 a été atteint, la croûte a été brisée et la température a été élevée jusqu'à 400 C Une ultrafiltration du lait fermenté a été effectuée à une température moyenne de 400 C, en obtenant ainsi une teneur totale en solides de 30 à 40 %, le lait fermenté concentré a ensuite été mélangé à la crème (teneur en matières grasse de 35 à 40 %) et au saccharose, avec addition éventuelle de bactéries probiotiques (de type acidophilus et/ou bifidus). L'homogénéisation et/ou le lissage ultérieur du mélange ainsi obtenu ont été effectués pour donner au produit une microstructure particulière; l'ensemble a ensuite été refroidi dans un échangeur thermique jusqu'à5 atteindre la température de 4 C et a été transféré dans une cuve maintenue en surpression par de l'air stérile. Le produit a ensuite été aéré au moyen d'azote, renfermant ainsi entre 20 à 40 % de gaz inerte, et après ce traitement le poids volumique moyen atteignait entre10 0,6 et 0,8 kg/litre A ce moment, le produit a été transféré vers l'usine de fabrication de desserts équipée d'un poste de dosage des différentes couches, de manière à obtenir ainsi un produit final dans lequel le rapport entre les couches est de préférence le suivant:15 Couche supérieure 3 à 5 % Couche médiane 45 à 50 % couche inférieure 45 à 52 %. L'emballage terminé a été fermé au moyen d'une opercule en aluminium, puis les produits ont été placés dans un réfrigérateur à 4 C et maintenus à cette température pendant 18 à 24 heures, après quoi le produit était prêt pour la distribution. il REVENDICATIONS 1 Mousse de lait ayant un goût équilibré, faiblement acidulé et particulièrement agréable et fin, caractérisé en ce qu'elle ne contient pas d'additifs et en ce qu'elle présente une teneur élevée en ferments lactiques vivants et viables qui restent constants pendant toute la durée de stockage du produit et dont la présence donne au produit des caractéristiques organoleptiques et de structure exclusives. 2 Mousse de lait selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient des ferments lactiques mésophiles. 3 Mousse de lait selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient des ferments lactiques thermophiles. 4 Mousse de lait selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient des ferments lactiques mésophiles et thermophiles. Mousse de lait selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient également des bactéries probiotiques. 6 Mousse de lait selon la revendication 2, caractérisée en ce que les ferments mésophiles sont choisis parmi les St cremoris, St lactis, St. diacétylactis et L cremoris. 7 Mousse de lait selon la revendication 3, caractérisée en ce que les ferments thermophiles sont choisis parmi différentes souches de St thermophilus ayant une activité de post-acidification très limitée. 8 Mousse de lait selon la revendication 5, caractérisée en ce que la bactérie probiotique est du type acidophilus ou bifidus. 9 Mousse de lait selon les revendication 1 à 8, caractérisée en ce que la proportion de ferments thermophiles est de 1 à 2 %. Mousse de lait selon les revendications 1 à 8, caractérisée en ce que la proportion de ferments mésophiles est de 1 à 0,5 %. 11 Utilisation de la mousse de lait selon les revendications 1 à 10 pour la la préparation d'un dessert. 12 Utilisation selon la revendication 11, caractérisée en ce que la couche inférieure est constituée par la mousse de lait selon les revendications 1 à 10, la couche supérieure par de la mousse de lait ou de la crème fouettée, et la couche médiane est constituée par du lait de poule, du chocolat, du café, des fraises des bois, des fruits de la forêt et analogues. 13 Utilisation selon la revendication 12, caractérisée en ce que dans le cas des fraises des bois et des fruits de la forêt, un mélange de sucre contenant du sucre de canne, du saccharose et 'du fructose a été utilisé, et en ce que le rapport en pourcentage entre les fruits et les solides solubles est de 70:44. 14 Dessert comprenant une couche inférieure constituée de la mousse selon les revendications 1 à 10, une couche supérieure encore constituée de mousse de lait ou de crème fouettée, et une couche médiane constituée par du lait de poule, du chocolat, du café, des fraises des bois, des fruits de la forêt et analogues en respectant les quantités suivantes: couche supérieure 3- 5 % couche médiane 45-50 % couche inférieure 45-52 %.