Brevet FR2672468A1 — publié le 19920814

La présente invention concerne des fonds à garnir ainsi que le procédé de préparation de tels fonds, des moules et une installation pour préparer lesdits fonds. On connait dans l'art antérieur des fonds à garnir réalisés soit par découpe de légumes tels que des fonds d'artichauts, des pommes de terre ou des champignons, soit par cuisson de pâte brisée. Les fonds en pâte brisée sont préparés par laminage de la pâte, découpe d'une rondelle de pâte et dépose dans un moule de cuisson. De tels fonds à garnir présentent une qualité gustative médiocre, et constituent essentiellement un support en matériau alimentaire destiné à contenir et à mettre en valeur d'autres produits alimentaires pâteux et/ou solides. La conservation de tels fonds est très limitée dans le temps et les procédés de congélation ne permettent pas d'obtenir de résultats satisfaisants. Un premier objet de la présente invention est de réaliser des fonds à garnir de meilleure qualité, présentant des qualités organoleptiques améliorées et des possibilités de conservation sous forme congelée dans des conditions satisfaisantes. A cet effet, les fonds à garnir selon l'invention sont réalisés en pâte briochée. Une telle réalisation va à l'encontre des préjugés de l'Homme de Métier. En effet, il est bien connu que la pâte briochée est une pâte levée, qui en conséquence a tendance à gonfler alors que pour des fonds à garnir, on cherche précisément l'effet inverse consistant en la formation d'une cavité susceptible d'être remplie avec une ou plusieurs substances alimentaires. Les fonds à garnir réalisés selon la présente invention présentent une saveur nettement améliorée, une consistance plus agréable et la possibilité de retrouver l'ensemble des qualités organoleptiques après un bref réchauffage des fonds congelés. La présente invention concerne également des moules pour la fabrication de fonds à garnir en pâte levée. Les moules selon l'invention sont constitués par une partie inférieure présentant une cavité susceptible de recevoir la découpe de pâte briochée préalablement laminée, et un insert dont la forme correspond sensiblement au volume intérieur du fond à garnir. Cet insert a pour fonction d'empêcher la pousse de la pâte au niveau du centre du fond à garnir. Le brevet français nO 2646323 divulgue un procédé de cuisson de pâte pour la réalisation de cornets à glace consistant à presser la pâte entre deux parties d'un moule. L'objet de la présente invention diffère de cette antériorité par le fait que l'insert n'a pas pour objet d'exercer une pression sur la pâte, mais d'empêcher un gonflement inconsidéré. De ce fait, il ne participe pas à la cuisson de la pâte de la même façon que le moule inférieur. La présente invention concerne également un procédé de préparation de fond à garnir en pâte cuite au four caractérisé en ce que l'on réalise successivement les étapes suivantes: - préparation d'une pâte levée - laminage de la pâte levée - découpe de pastille dont la forme correspond sensiblement à la section des moules - mise en place desdites pastilles dans les moules de cuisson - mise en place d'un insert dont la forme correspond sensiblement au volume intérieur du fond à garnir - cuisson de la pâte levée en présence de l'insert - retrait de l'insert et démoulage. Avantageusement, les moules et les inserts sont maintenus avant la mise en place des pastilles de pâte levée à une température proche de la température ambiante. De préférence, après mise en place dans les moules des pastilles de pâte levée et des inserts, on introduit l'ensemble dans une cellule d'expansion chauffée à - une température légèrement supérieure à la température ambiante, puis dans un four de cuisson. L'invention concerne également un moule pour la préparation d'un fond à garnir caractérisé en ce qu'il est constitué d'une partie inférieure présentant une cavité et un insert complémentaire dont la forme extérieure correspond sensiblement au volume intérieur du fond à garnir, l'insert pouvant être maintenu pendant la cuisson dans une position par rapport à la partie inférieure dans laquelle ils délimitent entre eux un volume correspondant à l'épaisseur de la pâte. L'invention concerne en outre une installation pour la préparation de fonds à garnir comportant une pluralité d'éléments de moulage et un four de cuisson caractérisé en ce qu'elle comporte en outre une pluralité d'inserts mobiles entre une position de chargement permettant l'introduction d'une pastille de pâte levée et une position de cuisson dans laquelle les inserts sont rapprochés des moules correspondant. L'installation selon la présente invention permet la production industrielle de fonds à garnir de grande qualité, avec un personnel réduit. Selon un mode de réalisation avantageux, l'installation comporte un tapis de convoyage des moules et des inserts passant par une zone de remplissage des moules, une zone d'expansion chauffée à une température légèrement supérieure à la température ambiante, une zone de cuisson et une zone de démoulage. De préférence, le tapis de convoyage défile à une vitesse constante, la longueur du trajet dans chacune des zones étant déterminée en fonction du temps pendant lequel les moules doivent séjourner dans ladite zone. Ce mode de réalisation de l'invention permet de fabriquer en continu des fonds en pâte briochée. Avantageusement, l'installation selon l'invention comporte des moyens de refroidissement et de nettoyage des moules et/ou des inserts. Ce mode de réalisation permet d'automatiser le recyclage des moules et des inserts et de réduire- les interventions manuelles. L'invention sous ses différentes formes sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit, complétée par les dessins où: - la figure 1 représente une vue en coupe des moules selon l'invention; - la figure 2 représente une variante de moule à usage domestique; - la figure 3 représente une vue schématique de l'installation. Les ingrédients utilisés pour la préparation de la pâte briochée et correspondant à un kilogramme de farine sont les suivants: - Farine 1 kg - Oeufs entiers 12 - Beurre 500 g - sel 30 g - sucre 50 g - eau ou lait 50 g - levure 50 g Les ingrédients susmentionnés sont mélangés dans un pétrin refroidi à une température de l'ordre de 10 à 15 degrés. Après pétrissage, la pâte repose dans le pétrin pendant une durée d'environ 1 heure à 1 h 30. La pâte est ensuite entreposée pendant 8 à 12 heures à une température d'environ 3 degrés. Le laminage s'effectue ensuite dans un local climatisé à une température de l'ordre de 5 degrés. On évite ainsi une remontée de la pâte et on obtient un laminage plus homogène et une découpe régulière des pastilles de pâte. Les pastilles découpées par estampage de la pâte laminée sont ensuite mises en place dans les moules constitués par des plaques présentant des cavités formées par emboutissage d'un diamètre d'environ 4 à 5 centimètres et d'une profondeur d'environ 2,5 centimètres. La figure 1 représente une vue en coupe d'un exemple de réalisation d'un moule. Lesdits moules sont constitués par une partie inférieure (1) formée par emboutissage d'une plaque métallique. La surface intérieure (2) de la partie inférieure (1) peut être recouverte d'un matériau anti-adhésif tel que du TEFLON (marque déposée), ou tout autre matériau connu dans l'état de la technique. Le bord périphérique (3) est légèrement évasé de façon à faciliter le retrait des fonds après cuisson, et peut présenter des cannelures radiales. L'insert (4) est réalisé en un matériau de préférence massif ayant une grande inertie thermique afin d'éviter une cuisson trop importante de l'intérieur du fond à garnir, ce qui ferait perdre une partie du moelleux du fond réalisé. A titre d'exemple, l'insert est constitué par une pièce métallique pleine, par exemple un élément cylindrique ou tronc-conique. L'insert (4) est mobile par rapport à la partie inférieure (1), est peut être déplacé manuellement ou automatiquement entre une position dans laquelle il est éloigné de la partie inférieure (1), et une position de travail dans laquelle il est rapproché de la partie inférieure (1) de façon à préserver un espace (7) correspondant sensiblement au volume du fond réalisé.Le déplacement est effectué soit manuellement, en particulier dans le cas ou les moules sont destinés à un usage domestique, ou de façon automatique lorsque le moule est intégré dans une installation industrielle. La figure 2 représente un exemple de réalisation d'un moule à usage domestique. Un tel moule permet de réaliser occasionnellement des fonds à garnir avec les moyens dont dispose habituellement toutes ménagères, à savoir un four ordinaire et des ustensiles de cuisine ordinaire. Le moule est constitué d'une plaque inférieure (9) en métal moulé ou estampé, présentant six cavités (8) d'un diamètre de 4,5 cm et d'une profondeur de 2,5 cm. Le bord de ces cavités est évasé de façon à faciliter le démoulage des fonds à garnir après cuisson. La plaque inférieure (9) est articulée avec la plaque supérieure (10) par l'intermédiaire d'une charnière (11). L'axe de rotation de la charnière (11) est décalée par rapport à la surface supérieur de la plaque inférieure (9) de façon à se que les deux surfaces intérieures de la plaque inférieure (9) et de la plaque supérieure (10) restent écartées d'une distance de quelques millimètres correspondant à l'épaisseur de la pâte, lorsqu'il est en position fermée, c'est-à-dire lorsque les deux plaques sont parallèles. Des cales (13, 14) assurent le maintien de cette distance. Des moyens de verrouillage (15) empêchent l'ouverture inopinée du moule en cours de cuisson. La plaque supérieure (10) présente des inserts (12) correspondants aux cavités (8). La forme des inserts (12) est sensiblement complémentaire de la forme des cavités (8) .Lorsque le dispositif est en position fermée, c'est à dire lorsque les deux plaques sont maintenues parallèles, l'espace ménagé entre un insert (12) et la cavité (12) correspond sensiblement au volume de la pâte constituant le fond à garnir. Dans l'exemple de réalisation décrit, les surfaces intérieures des plaques inférieure (9) et supérieure (10) ne viennent pas en contact en position fermée, et un volume vide est maintenu entre les deux plaques. La pâte peut ainsi gonfler librement sur les bords des fonds à garnir. I1 est possible de réaliser une variante dans laquelle une partie des surfaces intérieures des plaques (9, 10) viennent en contact, en particulier dans des zones périphériques entourant le bords des cavités. Ce mode de réalisation permet d'éviter l'épanchement de la pâte au-dela d'une zone circulaire centrée sur la cavité (8) et l'insert (12) correspondant. La figure 3 représente une vue schématique d'une installation industrielle destinée à la production en continue de fonds à garnir. L'installation comporte un tapis convoyeur (16) assurant le transport des moules (17) depuis une zone de réception (18) jusqu'à la fin de l'installation. Les moules sont préparés en une zone de travail dans laquelle l'opérateur ou une installation de dosage automatique assure le remplissage des moules avec la pâte. Après remplissage des cavités de moulage, les inserts sont mis en place et les plateaux ainsi chargés sont disposés sur des réceptacles (19) solidaires du tapis de convoyage (16). Ces réceptacles sont entraînés le long de l'installation par le tapis convoyeur à la manière d'un Pater-noster. Les plateaux (18) passent tout d'abord dans une cellule d'expansion (20) dans laquelle règne une température de l'ordre de 26 à 30 degrés centigrades. La durée de passage de chaque plateau (17) dans la cellule d'expansion (20) est de l'ordre de 16 à 20 minutes. La longueur du tronçon du tapis de convoyage à l'intérieur de la cellule d'expansion (20) et la vitesse de défilement dudit tapis convoyeur (17) sont réglés de façon à obtenir le temps de passage considéré. A la sortie de la cellule d'expansion (20), le tapis convoyeur (17) pénètre dans un four tunnel (21) chauffé à une température comprise entre 190 et 200 degrés centigrades. Le temps de passage de chacun des plateaux (18) dans le four tunel (21) est de l'ordre de 12 à 14 minutes. La longueur du tronçon de tapis convoyeur disposé à l'intérieur du four tunnel est ajusté de façon à ce que pour la vitesse de défilement retenue, le temps de passage de chacun des plateaux (17) transporté correspondent à la durée de cuisson requise. A la sortie du four tunnel (21), les plateaux (17) entrent dans une zone de décharge (22) dans laquelle les inserts sont retirés manuellement ou automatiquement, et les fonds à garnir sont démoulés après refroidissement à une température proche de la température ambiante. Les fonds à garnir ainsi préparés sont ensuite traités de façon connue, en vue du remplissage avec des substances alimentaires solides ou pâteuses puis conditionnement dans une chaîne d'emballage connue. Les inserts sont parallèlement recyclés dans un circuit de recyclage (23) assurant leur transport jusqu'à la zone de préparation (18). Dans ce circuit de recyclage, les inserts sont nettoyés par des balais mobiles, et sont refroidis. A cet effet, la température du circuit de recyclage est légèrement inférieure à zéro degrés centigrades. La présente invention est exposée dans ce qui précède à titre indicatif, et il est bien évident que l'Homme de Métier sera à même de réaliser de nombreuses variables sans pour autant sortir du cadre de la protection. En particulier, les moules à usage domestiques peuvent être réalisés sous des formes très variées, et peuvent comporter soit une zone de moulage unique, soit une pluralité de combinaisons cavités-inserts. Une installation automatique peut être réalisée en ligne, le tapis transporteur se mouvant dans ce cas dans un plan. REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation de fond à garnir en pâte cuite au four caractérisé en ce que l'on réalise successivement les étapes suivantes: - préparation d'une pâte levée - laminage de la pâte levée - découpe de pastille dont la forme correspond sensiblement à la section des moules - mise en place desdites pastilles dans les moules de cuisson - mise en place d'un insert (4) dont la forme correspond sensiblement au volume intérieur du fond à garnir - cuisson de la pâte levée en présence de l'insert (4) - retrait de l'insert (4) et démoulage. 2 - Procédé de préparation d'un fond à garnir selon la revendication précédente caractérisé en ce que les moules et les inserts sont maintenus avant la mise en place des pastilles de pâte levée à une température proche de la température ambiante. 3 - Procédé de préparation de fond à garnir selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisée en ce qu'après mise en place dans les moules des pastilles de pâte levée et des inserts, on introduise l'ensemble dans une cellule d'expansion chauffée à une température légèrement supérieure à la température ambiante, puis dans un four de cuisson. 4 - Moule pour la préparation d'un fond à garnir caractérisé en ce qu'il est constitué d'une partie inférieure présentant une cavité et un insert complémentaire (3) dont la forme extérieure correspond sensiblement au volume intérieur (3) du fond à garnir, l'insert pouvant être maintenu pendant la cuisson dans une position par rapport à la partie inférieure dans laquelle ils délimitent entre eux un volume correspondant à l'épaisseur de la pâte. 5 - Installation pour la préparation de fonds à garnir comportant une pluralité d'éléments de moulage et un four de cuisson caractérisée en ce qu'elle comporte en outre une pluralité d'inserts mobiles entre une position de chargement permettant l'introduction d'une pastille de pâte levée et une position de cuisson dans laquelle les inserts (4) sont rapprochés des moules (3) correspondant. 6 - Installation pour la préparation de fonds à garnir selon la revendication précédente caractérisée en ce qu'elle comporte un tapis de convoyage (18) des moules (17) et des inserts passant par une zone de remplissage des moules, une zone d'expansion (20) chauffée à une température légèrement supérieure à la température ambiante, une zone de cuisson (21) et une zone de démoulage (22). 7 - Installation pour la préparation de fonds à garnir selon la revendication précédente caractérisée en ce le tapis de convoyage (18) défile à une vitesse constante, la longueur du trajet dans chacune des zones étant déterminée en fonction du temps pendant lequel les moules doivent séjourner dans ladite zone. 8 - Installation pour la préparation de fonds à garnir selon la revendication précédente caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens de refroidissement et de nettoyage des moules et/ou des inserts. 9 - Fond à garnir destiné à être rempli au moins partiellement avec des produits alimentaires pâteux ou solides caractérisé en ce qu'il est réalisé en pâte briochée levée. 10 - Fond à garnir selon la revendication précédente caractérisé en ce qu'il est constitué par une pâte briochée préparée à partir de farine, de beurre, d'oeufs, de levure, de sel, de sucre et d'eau dans un pétrin refroidi à une température inférieure à la température ambiante.