Brevet FR2661732A1 — publié le 19911108

MODULE DE PRODUCTION DE VAPEUR ET DE CHALEUR SUSCEPTIBLE D'ETRE INCORPORE DANS UN DISPOSITIF DE CONSERVATION PAR VOIE CHAUDE D'UN PRODUIT INDUSTRIEL OU AGRO-ALIMENTAIRE, DU GENRE VITRINE CHAUFFANTE, ET PROCEDE DE CONSERVATION La présente invention concerne le domaine technique général de La conservation par voie chaude de tous produits industriels ou agro-alimentaires dont on désire prolonger dans le temps L'état de fraîcheur par contrôle de grandeurs physiques incluant essentiellement la température et le degré d'humidité régnant dans L'enceinte de conservation. L'invention s'applique plus particuLièrement, mais non exclusivement, aux produits agro-alimentaires, tels les produits dits de croissanterie ou de viennoiserie, ainsi que les plats cuisinés à base de viande, poisson ou Légumes, et/ou à base d'une sauce d'accompagnement. Les exemples de réalisation et de fabrication donnés ci-après se réfèreront, plus spécifiquement, à des produits de viennoiserie ou de croissanterie, ainsi qu'à des plats cuisinés de toute sorte, mais il est bien entendu que le domaine d'utilisation de Objet de L'invention n'est pas limité à ces exemples particuliers, mais peut-être étendu à tous types de produits industriels dont la conservation de L'état de fraîcheur est étroitement liée au contrôle simultané d'une plage de température et d'un certain degré d'hygrométrie. Compte tenu de l'évolution socio-culturelle des comportements alimentaires des consommateurs, on constate, à L'heure actuelle, un engouement marqué du consommateur pour les produits alimentaires susceptibles d'être consommés dans un état comparable à son état de fraîcheur au sortir de la chaîne de fabrication, c'est-à-dire frais et à une température pouvant varier, par exemple, de 30 à 80 C C.Ces produits doivent, bien évidemment, être disponibles en grandes quantités, et à toute heure de la journée pour satisfaire les besoins d'une clientèle désireuse de s'affranchir autant que possible des contraintes de temps et de travail, sans pour autant négliger les aspects purement gastronomiques ou gustatifs, ou même de présentation du produit, tel que, par exemple, l'appétibilité tant visuelle que gustative du produit, le moelleux de sa structure, la structure et l'aspect Liquide de la sauce d'accompagnement, etc... Pour satisfaire un tel besoin de consommation, on a recours, dans certains cas, à la technique de réchauffement du produit par passage dans un four à micro-ondes. Cette technique donne certes des résultats satisfaisants dans un certain nombre de cas limités, mais souffre, néanmoins, de nombreux inconvénients parmi lesquels il convient de citer en premier lieu L'action de "recuit" provoquée par les micro-ondes. Une telle action n'est pas de nature à conserver aux produits un état de saveur et de fraîcheur comparable à un produit frais, issu directement d'une chaine de fabrication. Par ailleurs, on note toujours, dans un tel cas, une tendance assez nette au déssèchement du produit par perte d'une partie de sa teneur en eau.Il n'est, également, pas inutile de noter que dans le cas de restauration rapide, le recours à la technique de réchauffage au micro-ondes entraîne une perte de temps pour le consommateur équivalente au temps de réchauffage. Enfin, une telle technique a le désavantage de privilégier le facteur de température par rapport au maintien d'une teneur en eau acceptable, de telle sorte que le recours à une telle technique ne peut être généralisé. Il a déjà été proposé, dans la technique antérieure, d'avoir recours à une vitrine chauffante définissant une enceinte fermée hermétiquement et incluant une chambre de stockage des produits, située au-dessus et en relation avec un module de production de chaleur et de vapeur. Le module comprend un bac rempli d'un liquide apte à se vaporiser sous L'effet d'une production d'énergie assurée par une résistance chauffante en serpentin, située au-dessus du liquide et à distance de ce dernier. La résistance chauffante s'étend au-dessus du bac pour définir une enveloppe géométrique délimitant une surface correspondant sensiblement à la moitié de la surface du liquide. Un ventilateur situé à proximité de la résistance chauffante assure Le brassage de L'air pour lui imprimer un trajet, à partir de la résistance chauffante en direction de la partie du bac non couverte par ladite résistance. Une telle solution, si elle permet, par rapport à la technique du réchauffage par micro-ondes, de maintenir dans des limites acceptables la teneur en eau du produit à conserver, n'en présente pas moins un certain nombre d'inconvénients rédhibitoires. On a ainsi pu constater qu'une telle vitrine chauffante provoquait inéluctablement un phénomène de recuit des produits stockés, ainsi qu'un déssèchement relatif du produit, en raison d'un trajet du flux d'air, dirigé directement sur le produit.IL a, en outre, pu être mis en évidence que le degré d'hygrométrie du fluide en phase vapeur dans la chambre de stockage présentait de fortes irrégularités de L'avant à L'arrière de la vitrine. Une telle irrégularité conduit, bien évidemment, à une conservation hétérogène des produits suivant leur position dans la chambre de stockage. Il s'est, également, avéré qu'en raison du mode de disposition des résistances sèches par rapport au bac contenant le liquide, ta consommation en liquide vaporisable était élevée et constituait, de surcroît un facteur supplémentaire influançant négativement le maintien d'un taux d'hygrométrie élevé et constant. Par ailleurs, une telle vitrine s'avère inadaptée pour résoudre le problème particulier du maintien en phase liquide parfaite de la sauce accompagnant les plats cuisinés.En effet, la conservation dans de bonnes conditions de tels plats cuisinés doit être à même d'éviter le choc thermique survenant à l'interface entre la sauce et L'air ambiant. Le choc thermique est à L'origine de la formation d'une pellicule à la surface de la sauce conférant aux produits un aspect visuel de produits périmés, et conduisant à altérer sensiblement ses caractéristiques gustatives. De telles vitrines chauffantes ne permettent pas d'éviter la formation d'une pellicule, même si l'on tente d'augmenter la température et le niveau de ventilation. En effet, on obtient alors, soit un recuit et un déssèchement du produit, soit la formation de buée. L'objet de L'invention vise, en conséquence, à fournir un dispositif de conservation par voie chaude ne présentant pas les inconvénients des dispositifs connus, et permettant de pro Longer aussi longtemps que possible le degré de fraîcheur d'un produit industriel ou agro-alimentaire, par production de chaleur et de vapeur sans apparition de phénomènes néfastes de recuit ou de déssèchement du produit quelque soit sa position dans L'enceinte de stockage. Un autre objet de L'invention consiste à fournir un dispositif de conservation par voie chaude fournissant une température et un degré d'hygrométrie homogènes au sein de la chambre de stockage, et permettant d'atteindre un taux d'hygrométrie élevé sans formation de buée. Un autre objet de L'invention consiste à fournir un dispositif de conservation par voie chaude dans laquelle le réglage de la température et du dégré d'hygrométrie s'effectue de manière particulièrement simple et fiable. Un objet complémentaire de L'invention consiste à fournir un dispositif de conservation par voie chaude dans lequel on évite, une consommation excessive du liquide destiné à être vaporisé, et la formation d'une pellicule à la surface des sauces accompagnant les plats cuisinés stockés dans L'enceinte. L'invention se rapporte, également, à un procédé de conservation par voie chaude permettant d'assurer la conservation optima le et homogène des produits, ainsi qu'un réglage simple du degré d'hygrométrie du flux de vapeur. Les objectifs insignés dans L'invention sont atteints grâce à un dispositif de conservation par voie chaude de L'état de fraîcheur de produits industriels ou agro-alimentaires, du genre vitrine chauffante, comprenant : - au moins une résistance sèche, et au moins un bac apte à contenir un liquide vaporisable, - et au moins un moyen de ventilation des vapeurs produites à partir du bac, caractérisé en ce qu'il est constitué par un logement à c'intérieur duquel :: - le bac est disposé hors de l'enveloppe géométrique formée par la projection orthogonale sur le fond du logement des contours externes de la ou des résistance(s) sèche(s), et à une distance "d" de ladite enveloppe, - le moyen de ventilation est monté à proximité du bac et à ltopposé de la ou des résistance(s) sèche(s) par rapport au bac, de manière que le flux d'air du bac qu'il génère passe d'abord sur ou au-dessus du bac avant d'atteindre la ou les résistance(s) sèche(s). Les buts assignés à L'invention sont, également, atteints grâce à un procédé de conservation par voie chaude de produits industriels ou agro-alimentaires, dans lequel on conserve Le produit en le soumettant à un contact pro longé avec de la vapeur chaude générée dans un logement situé sous les produits, caractérisé en ce qu'il consiste : - à générer la vapeur chaude, par création d'un flux d'air circulant dans Le logement, d'abord au-dessus ou sur la surface de la source de liquide vaporisable, avant d'atteindre la source de production de chaleur. Diverses autres caractéristiques ressortent de la description faite ci-dessous en référence aux dessins annexés qui montrent, à titre d'exemples non limitatifs, des formes schématiques de réalisation de L'objet de L'invention. La fig 1 illustre, selon une vue en perspective, une vitrine chauffante conforme à L'invention. La fig. 2 illustre, selon une coupe transversale, Les détails de l'agencement d'un module de production de chaleur et de vapeur selon L'invention. La fig. 3 montre, selon une vue de dessus partiellement arrachée, Le module de production de chaleur et de vapeur selon L'invention. La fig 1 montre un exempLe d'application préférentielle de L'objet de L'invention, incluant une vitrine chauffante 1 constituée, à sa partie inférieure d'un compartiment technique 2, surmonté par un compartiment de présentation 3 des produits formant la chambre de stockage. Dans les exemples représentés aux fig. 1 et 2, la vitrine chauffante 1 comporte un compartiment technique 2 de forme sensiblement parallèpipèdique et une chambre de stockage 3 présentant une face avant 4 inclinée. Il est bien évident que d'autres formes de réalisations sont envisageables sans sortir du cadre de L'invention, et que la vitrine chauffante 1 peut présenter toutes formes appropriées et être, par exemple, cubique, polygonale, hexagonale ou même circulaire. La chambre de stockage 3 est avantageusement délimitée sur ses faces avant 4 et arrière 5, ainsi que sur ses faces latérales 6 et supérieures 7 par des parois vitrées transparentes. Le fond de la chambre de stockage est constitué par une ou plusieurs plaques-support 8 sur laquelle ou lesquelles reposent les produits P destinés à être conservés par voie chaude. La face avant 4 est avantageusement constituée d'un panneau ouvrant susceptible de fermer hermétiquement la chambre de stockage 3. Des moyens d'isolation 9, tels des joints en matériaux plastiques, sont, également, avantageusement prévus entre les différents éléments constituant la chambre de stockage 3 pour lui conférer un hermétisme total vis-à-vis du mi lieu extérieur. Le compartiment technique 2 situé sous la chambre de stockage 3 est constitué, par un compartiment inférieur il et un compartiment supérieur 12, en relation avec la chambre de stockage 3, et formant un logement destiné à contenir un module de production de chaleur et de vapeur. Les fig. 2 et 3 montrent, à titre d'exemple non limitatif, un exemple de réalisation d'un module 13 de production de chaleur et de vapeur conforme à L'invention. Dans les exemples représentés, le logement 12 définit un volume sensiblement parallèpipèdique limité,par un fond 14 et des parois latérales sensiblement verticales 15 se prolongeant par des bords 16, rabattus et s'étendant au-dessus du fond 14. La liaison entre l'intérieur du logement 12 et la chambre de stockage 3 est assurée, au moins en partie, par une série d'orifices 17 ménagés à travers l'épaisseur des parois 16. Le logement 12 est dé limité à sa partie supérieure par la plaque de support 8 maintenue en place hermétiquement ou non par tout moyen approprié, et notamment, par emboîtement au contact des parois 16. Le module 13 est disposé à l'intérieur du logement 12 et repose contre le fond 14. Il se présente avantageusement sous la forme d'un coffret, ou d'un réceptacle amovible, ouvert à sa partie supérieure, et présentant une forme également sensiblement parallèpipèdique. Il est monté dans le logement 12 à distance des parois 15, de manière à ménager autour du coffret une chambre périphérique 18. La partie de la chambre périphérique 18 située à L'avant de la vitrine chauffante 1, et à proximité de la face avant 4 est destinée à servir de Logement pour un moyen de ventilation, avantageusement constitué par un ventilateur à rouleau 19. La partie arrière de la chambre périphérique 18 située à L'opposé du ventilateur 19 constitue une chambre de renouvellement d'air froid. A L'intérieur du coffret, et à proximité du ventilateur 19 est disposé un bac 21 destiné à contenir un liquide, de préférence de l'eau, apte à produire de la vapeur par vaporisation. Le bac 21 s'étend sensiblement sur la totalité de la longueur du coffret en direction des deux parois latérales 6 de La vitrine, et sur une distance "L" au plus égale à la moitié de la distance "L" séparant les faces avant et arrière du logement 12. A l'oppose du bac 21, et en direction de la face arrière de la vitrine, une résistance sèche 22, de préférence en serpentin, est montée et fixée dans le coffret sur une paroi par exemple.La résistance sèche 22 est, de préférence, située par rapport au fond du coffret à une hauteur au moins équivalente à la hauteur du niveau du liquide dans le bac 21 par rapport au fond du coffret, et elle s'étend en direction des deux faces latérales 6 de La vitrine 1, sur la totalité ou au moins la moitié de la distance séparant lesdites faces 6. La résistance sèche 22 s'étend en direction du bac 21 sur une distance "m", au plus égale à La moitié de la distance "L" définie précédemment. Dans tous les cas, il est impératif que le bac 21 soit disposé hors de l'enveloppe géométrique formée par la projection orthogonale, sur le fond du Logement 14, des contours externes de la résistance sèche 22, et à une distance "d" de ladite enveloppe. On s'assure ainsi que la zone de chauffage n'est pas située directement au-dessus du liquide à vaporiser.La distance "d" est au plus égale à la moitié de la distance "L", et peut se réduire à quelques centimètres, et par exemple, un ou deux. Dans le cas d'une résistance sèche 22 en serpentin, telle que montrée à la fig. 3, on assimilera l'enveloppe géométrique projetée à une forme géométrique simple, rectangulaire ou carrée, par exemple, correspondant pratiquement à La zone de chauffage proprement dit, en négligeant les portions rentrantes de la résistance en serpentin. Il est, bien évidemment, envisageable de monter les résistances sèches 22 directement sur les parois 15 du logement 12, et de disposer le bac 21, également, directement sur le fond 14, sans utiliser un coffret. La disposition du bac 21 entre le ventilateur 19 et la résistance sèche 22 a pour effet, en combinaison avec sa situation hors de l'enveloppe géométrique de la résistance sèche 22 précédemment définie, d'assurer une bonne homogénéité de la température et du degré d'hygrométrie à L'intérieur de la vitrine chauffante 1. Cette action d'homogénéisation peut être améliorée par la disposition de L'orifice de sortie du ventilateur 19 sensiblement au niveau de la surface du liquide contenu dans le bac 21, afin que le flux d'air généré circule sensiblement à la surface du Liquide vaporisable. Il est possible, de manière préférentielle seulement, de disposer plusieurs résistances chauffantes individuelles 22, dans le module 13, et de préférence deux, sur une même paroi du coffret face au bac 21. IL est également envisageable de prévoir de disposer une plaque anti-recuit 23, au-dessus et à distance de chaque résistance sèche 22, et de prolonger éventuellement chacune des plaques anti-recuit par un bord déflecteur 24 aux extrêmités latérales et terminales desdites plaques 23. Dans une réalisation particuLièrement avantageuse de L'invention, Le bac 21 et les résistances sèches 22 s'étendent en direction L'une de L'autre, sur des distances telles que les distances précédemment définies "l", "m" et "d" soient sensiblement égales au tiers de la distance "L". Cette disposition présente L'avantage de permettre de monter à l'intérieur du coffret un bac 21 dont La position et la distance est réglable par rapport à La résistance sèche 22, pour venir occuper, par exemple, les positions b1 et b2 montrées à titre d'exemple, en ligne pointillée à la fig. 2. Le positionnement du bac 21 dans les différentes positions intermédiaires prévues peut être obtenu à L'aide de moyens de pré-règlage fixes, du genre butée, nécessitant un positionnement manuel.Il est, bien évidemment, également envisageable d'avoir recours à des moyens de positionnement entièrement automatisés et motorisés. La mise en oeuvre et l'adaptation de tels moyens techniques fait appel à des connaissances courantes de L'homme de l'art, et ne seront pas décrits plus en détail. La fig 3 montre une réalisation préférentielle de L'invention dans laquelle les ouvertures 17 reliant le logement 12 à la chambre de stockage 3, sont sous la forme d'ouies circulaires disposées latéralement et sur la face avant de la vitrine 1. Avantageusement, une série d'ouvertures 17 est également ménagée dans la portion centra le de la chambre de stockage 3, alors que la partie arrière de la vitrine 1 située au-dessus des résistances sèches 22, ne comporte aucun orifice de passage pour la vapeur. Le bac 21 est relié, de manière connue, à un réservoir disposé dans le compartiment 11, et est muni d'un dispositif de remplissage automatique comportant un flotteur, et maintenant un niveau de liquide constant dans le bac 21. En phase de fonctionnement continu, le module 13 génère une production de chaleur par l'intermédiaire des résistances sèches 22, et contribue ainsi à l'élévation de la température, d'abord au sein du logement 12 lui-même, puis au sein de la chambre de stockage 3. Une fois la température d'équilibre au sein du logement 12 atteinte, L'évaporation du Liquide s'obtient de manière régulière par le brassage de L'air effectué par le ventilateur 19. Le flux d'air se charge d'humidité au contact du liquide contenu dans le bac 21, puis atteint la zone proche de la source de production de chaleur, c'est-à-dire la résistance 22 où s'effectue la vaporisation complète.Le trajet que doit nécessairement effectuer le flux de vapeur entre la sortie du ventilateur 19 et les résistances sèches 22 assure une diffusion régulière et homogène de la température et du taux d'humidité, d'abord à L'intérieur du logement 12, puis ensuite au sein de la chambre de stockage 3. En évitant la superposition directe des résistances sèches et du Liquide contenu dans la bac 21, il a pu être constaté qu'on obtenait une répartition réguLière, à la fois de la température et du degré d'humidité dans de telles vitrines chauffantes. La consommation de liquide vaporisable est, par ailleurs, fortement diminuée, ce qui contribue également à maintenir une homogénéité de température et d'hygrométrie, en limitant les variations de volume de liquide vaporisable. L'homogénéité du degré d'hygrométrie et de La température est également favorisée par la présence autour du module 13, et en particulier à l'arrière de la chambre 18, d'une réserve d'air dont La température est légèrement inférieure à celle du reste du module. La chambre 18 fait ainsi office de chambre de régulation de température à l'endroit le plus chaud du Logement 12. Il est ainsi particulièrement indiqué d'utiliser pour bénéficier pleinement de l'agencement du logement 12, de monter un ventilateur 19 de forte capacité, afin de conférer une vitesse de flux élevée. Un tel choix a, par ailleurs, L'avantage de créer une légère surpression à l'intérieure de la chambre de stockage 3, en particulier à proximité du panneau d'ouverture 4. En cas d'ouverture dudit panneau 4, la légère surpression règnant dans la chambre de stockage 3 forme un rideau d'air s'opposant à L'entrée d'air en provenance de l'extérieur. Cette particularité favorise, bien évidemment, une nouvelle fois, le maintien de conditions optimales de conservation à l'intérieur de l'enceinte. L'utilisation d'un ventilateur 19 de forte capacité permet, par ailleurs, une montée en température et une humidité importante sans apparition du phénomène de buée. Les plaques 23 assument, bien évidemment, une fonction de répartition de la température à l'intérieur du logement 12, en vue d'éviter le recuit des produits b situés immédiatement au-dessus. Les bords déflecteurs 24 évitent un trajet trop direct du flux de vapeur sur les résistances sèches 22 et constituent des surfaces qui propulsent le flux de vapeur en direction du bac 21 et de la chambre de stockage 3. Le degré d'hygrométrie moyen régnant à L'intérieur de la chambre de stockage 3 peut être réglé de manière simple et efficace, en faisant varier la position du bac 21, par rapport aux résistances sèches 22. Ainsi, il s'est avéré que plus la distance "d" était importante, plus le taux d'hygrométrie moyen régnant dans la chambre de stockage 3 était bas, alors que tout rapprochement du bac "d", c'est-à-dire toute diminution de la distance "d", contribue à augmenter régulièrement le taux d'hygrométrie moyen. Il est donc particulièrement aisé pour l'utilisateur, compte tenu de produits stockés à l'intérieur de la chambre de stockage 3, de positionner au préalable le bac 21 sur uune position préférentielle correspondant à un taux d'hygrométrie donné. Il s'est également avéré que La présence ou L'absence de bords déflecteurs 24 avait une influence non négligeable sur l'évolution du taux d'hygrométrie moyen. Ainsi, l'utilisation de plaques anti-recuit 23 non munies de bords déflecteurs 24 conduit à l'obtention d'un taux d'hygrométrie moyen, inférieur à celui obtenu avec l'utilisation de plaques anti-recuit munies de bords déflecteurs. Il est donc, également, particulièrement aisé pour l'utilisateur d'avoir recours, suivant ses besoins, à des plaques anti-recuit 23 avec ou sans bords déflecteurs 24. Le module de production de chaleur et de vapeur selon L'invention permet donc d'assurer, grâce à son agencement spécifique, des conditions de conservation homogènes par voie chaude, de produits industriels ou agro-alimentaires, sans recuit des produits quelque soit leur position dans la chambre de stockage, sans formation de buée, et sans formation de pellicule à la surface des sauces d'accompagnement. L'invention fournit, également, des moyens simples et éprouvés de réglage du taux d'hygrométrie moyen, par simple manipulation ou déplacement du bac 21 et changement de plaques anti-recuit 23.Il s'avère, ainsi, possible de conserver pendant une durée au moins égale à cinq heures des produits alimentaires, sans altération de leur qualité de fraîcheur, en les maintenant à une température comprise entre 50 et 70 C pour un taux d'humidité moyen variant de 40 à 60 %. Le module 13 peut également être modifié, de manière à fournir un taux d'hygrométrie moyen plus important pouvant aller jusqu'à 90 %, en incorporant une résistance plongeante ou affleurante dans le bac 21. Il est, par ailleurs, également possible de prévoir d'incorporer une sonde de température dans le logement 12, de préférence au-dessus d'une plaque anti-recuit 23, et de relier ladite sonde à un système de régulation automatique de température connecté aux résistances sèches 22. De la même façon, il est envisageable de réguler automatiquement le taux d'hygrométrie moyen de la vitrine chauffante par incorporation d'un hygromètre relié fonctionnellement aux résistances électriques, et de préférence à une résistance plongeante ou affleurante. L'invention n'est pas limitée aux exemples décrits et représentés, car diverses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS 1 - Module (13) de production de chaleur et de vapeur susceptible d'être installé dans un dispositif de conservation par voie chaude de L'état de fraicheur de produits industriels ou agro-alimentaires, du genre vitrine chauffante, comprenant - au moins une résistance sèche (22), et au moins un bac (21) apte à contenir un liquide vaporisable, - et au moins un moyen de ventilation (19) des vapeurs produites à partir du bac (21), caractérisé en ce qu'il est constitué par un Logement (12), à L'intérieur duquel:: - le bac (21) est disposé, hors de l'enveloppe géométrique formée par la projection orthogonale sur le fond (14) du logement (12) des contours externes de la ou des résistance(s) sèche(s) (22), et à une distance "d" de ladite enveloppe, - Le moyen de ventilation (19) est monté à proximité du bac (21) et à L'opposé de la ou des résistance(s) sèche(s) par rapport au bac (21), de manière que le flux d'air qu'il génère passe d'abord sur ou au-dessus du bac (21) avant d'atteindre la ou les résistance(s) sèche(s) (22). 2 - Module selon la revendication 1, caractérisé en ce que le bac (21) est monté dans le logement (12) avec une possibilité de réglage de sa position permettant de faire varier la distance "d". 3 - Module selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le bac (21) et la ou les résistance(s) sèche(s) (22) s'étendent en direction l'un de L'autre d'une mesure comprise entre la moitié et le quart du logement (12), de manière à ménager une distance "d" au plus égale à la moitié du logement, et de préférence sensiblement égale au tiers. 4 - Module selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte deux résistances sèches (22) en serpentin, disposées sur une même paroi du logement (12), face au bac (21). 5 - Module selon la revendication 1 ou 4, caractérisé en ce qu'il comporte, en outre, une résistance plongeante et/ou affleurante disposée dans le liquide contenu dans le bac. 6 - Module selon La revendication 1, 4 ou 5, caractérisé en ce que les résistances (22) sont surmontées d'une plaque anti-recuit (23) s'étendant sur la totalité de la surface définie par les résistances. 7 - Module selon la revendication 6, caractérisé en ce que les plaques anti-recuit (23) se prolongent à leurs extrêmités terminales situées face au bac, par un bord déflecteur (24) rabattu vers La résistance (22). 8 - Module selon la revendication 1, caractérisé en ce que le moyen de ventilation (19) est un ventilateur à rouleau disposé pour que son orifice de sortie débouche au niveau de la surface du liquide contenu dans le bac. .9 - Module selon L'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est relié à la chambre de stockage (3) par une série d'ouvertures (17) disposées à la périphérie du module. 10 - Module selon L'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte un coffret, dans lequel sont disposés le bac (21) et la ou les résistance(s) sèche(s) (22), ledit coffret étant amovible et situé à distance des parois (15) du logement pour définir une chambre périphérique (18) de renouvellement d'air. 11 - Dispositif de conservation par voie chaude de produits industriels ou agro-alimentaires comportant une chambre de stockage des produits et un module conforme à L'une des revendications 1 à 10. 12 - Procédé de conservation par voie chaude de L'état de fraîcheur d'un produit industriel ou agro-alimentaire, dans lequel on conserve le produit en le soumettant à un contact pro longé avec de la vapeur chaude générée dans un logement situé sous les produits, caractérisé en ce qu'il consiste - à générer la vapeur chaude par création d'un flux d'air circulant dans le logement, d'abord au-dessus ou sur la surface de la source de liquide vaporisable avant d'atteindre la source de production de chaleur. 13 - Procédé de conservation selon la revendication 12, caractérisé en ce qu'il consiste à régler le degré d'hygrométrie de la vapeur chaude par modification de la distance entre la source du liquide vaporisable et la source de production de chaleur. 14 - Procédé selon la revendication 12 ou 13, caractérisé en ce qu'il consiste à stocker Les produits dans une chambre maintenue en surpression par rapport au mi lieu atmosphérique.