Brevet FR2671267A1 — publié le 19920710

Procédé de fabrication d'une pâte levée feuilletée à cuisson directe, et produits alimentaires obtenus par cuisson de cette dernière La présente invention concerne des produits alimentaires obtenus à base de pâte cuite, et plus précisément à base de pâte dite levée et feuilletée, cette pâte crue comprenant outre les ingrédients habituels tels que farine et eau, du levain, et cette pâte étant travaillée pour obtenir une structure laminée en couches s'interpénétrant les unes les autres. Les produits alimentaires considérés par la présente invention, sont aussi bien des produits traditionnels de boulangerie, tels que croissants, que des produits de viennoiserie tels que pains aux raisins ou pains au chocolat, que des produits de pâtisserie, ou encore que des produits de charcuterie ou traiteur, tels que feuilletés. Plus précisément, l'invention s'intéresse à la chaîne de fabrication des produits précités, dissociant la préparation industrielle ou artisanale de produits alimentaires intermédiaires, surgelés ou non, du type pâtons, et la cuisson sur le site de vente des pâtons, stockés sur place, après fermentation ou pousse de ces derniers. On sait aujourd'hui la place prise par ce type de fabrication et distribution des produits de boulangerie ou viennoiserie. Une telle chai ne de fabrication pour des croissants par exemple comporte les étapes suivantes a) fabrication d'une pâte levée à base de farine, de sel, d'eau, de sucre, d'améliorants divers, de levain, et de levure ; cette pâte peut être utilisée immédiatement dans l'étape (b) décrite ci-après en b) ; on peut aussi la laisser reposer une douzaine d'heures, ceci afin d'allonger la fermentation b) on procède ensuite au feuilletage de la pâte levée obtenue selon (a), par incorporation de matière grasse, puis on donne plusieurs tours à la pâte, le nombre de tours variant selon la teneur en matière grasse utilisée ; enfin on procède à un laminage de l'ensemble c) le croissant est ensuite façonné selon différentes méthodes artisanales et industrielles. A ce stade de la préparation, deux voies sont ensuite possibles Durée - utilisation directe des pâtons frais, à savoir . mise des croissants en chambre de pousse (étuve) pour faire lever les croissants 95 à 100 mn . cuisson au four 18 à 25 mn soit une durée totale d'environ 110 minutes - congélation des croissants crus, suivie, ultérieurement au moment de l'emploi, des opérations suivantes . décongélation à température ambiante 40 mn . mise en chambre de pousse 90 à 100 mn .cuisson au four 18 à 25 mn Soit une durée totale d'environ 140 minutes On relève facilement les divers inconvénients d'une telle chaîne de fabrication parmi lesquels on peut citer - un temps minimum de préparation avant cuisson, de cent dix minutes pour un produit frais, et de cent quarante minutes pour un produit congelé ; - l'obligation de disposer, sur les points de vente, d'une étuve ou chambre de pousse, relativement encombrante - la nécessité de faire appel, toujours sur les points de vente, à un personnel qualifié et rigoureux, pour surveiller les différentes opérations essentielles de décongélation, de pousse et de cuisson. La présente invention a pour objet de remédier aux inconvénients de la chaîne actuelle de fabrication, et plus précisément de supprimer l'étape de pousse, et éventuellement de décongélation, préalablement à la cuisson. En d'autres termes, la présente invention a pour objet une pâte levée feuilletée à cuisson directe. Par de nombreux essais, il a été trouvé qu'un tel objectif pouvait être atteint en préparant deux pâtes distinctes, la première dite de structure, relativement riche en matière grasse et relativement pauvre en levain ou levure, et la seconde dite de levée, relativement pauvre en matière grasse et relativement riche en levain ou levure, en superposant au moins une couche de la pâte de structure et au moins une couche de la pâte levée, et en obtenant, avec ou sans travail intermédiaire, la pâte levée feuilletée, à partir des deux couches au moins ainsi superposées. Une pâte feuilletée ainsi fabriquée peut être ensuite façonnée, par exemple en pâtons tels que croissants, éventuellement surgelée, et cuite directement au four. Il est pour le moins surprenant d'obtenir un tel résultat, quand on observe que - la pâte dite de structure, à l'état surgelé ou non, conduit par cuisson directe à des produits certes dorés et croustillants, mais sans augmentation de volume - la pâte dite de levée, à l'état surgelé ou non, conduit par cuisson directe à des produits consistants, mais sans augmentation de volume également. En fait, l'affectation du levain principalement à la pâte dite de levée, et des matières grasses principalement à la pâte dite de structure, et la séparation relative de ces deux pâtes dans le produit final, permettent de préserver pendant la cuisson les actions spécifiques mais néanmoins synergiques des matières grasses et du levain. La présente invention comporte les caractéristiques complémentaires suivantes - au moins les deux couches superposées de pâte de structure et de pâte de levée sont tourées pour obtenir la pâte levée feuilletée, à cuisson directe ; dans ce cas, préférentiellement la pâte levée feuilletée est obtenue à partir d'environ 60 % en poids de la pâte de structure, et d'environ 40 % en poids de la pâte de levée - au moins les deux couches superposées de pâte de structure et de pâte de levée constituent directement, c'est-à-dire sans pliage ou tourage, la pâte levée feuilletée à cuisson directe ; dans ce cas, préférentiellement, la pâte levée feuilletée est obtenue à partir d'environ 50 % en poids de pâte de structure, et d'environ 50 % en poids de pâte de levée - la pâte de structure est obtenue par tourage d'une pâte du type feuilletage, comprenant préférentiellement de 2 à 8 % de levain, et des matières grasses ajoutées à cette dernière ; de manière avantageuse, la pâte de structure est obtenue par tourage d'environ 75 % en poids de pâte à feuilletage et d'environ 25 % de matières grasses - la pâte de levée est obtenue par tourage d'une pâte du type croissant, comprenant préférentiellement de 7 à 12 % de levain, et des matières grasses ajoutées à cette dernière ; avantageusement, la pâte de levée est obtenue par tourage d'environ 80 % en poids de pâte à croissant, et d'environ 20 % en poids de matières grasses. La présente invention est maintenant décrite par référence au dessin en annexe, sur lequel sont représentées les étapes essentielles du procédé de fabrication. Avec des matériels traditionnels, on prépare deux pâtes, l'une du type feuilletage, et l'autre du type croissant, ayant les compositions pondérales données ci-après. Pâte du type feuilletage ; composition pondérale - farine type 55 58,49 % - eau 32,72 % - levain ou levure 5,76 % - sucre 2,88 % - sel 1,15 % TOTAL 100,00 % Pâte du type croissant ; composition pondérale - farine type 55 50,17 % - eau 32,17 % - améliorant 8,00 % - sucre 4,60 % - levure de boulanger 4,14 % - sel 0,92 % TOTAL 100,00 % Les pâtes ainsi obtenues sont ensuite tourées avec une matière grasse appropriée, par exemple avec une margarine ou un beurre pour la pâte à feuilletage, et de même pour la pâte à croissant. Plus précisément, on mélange par tourage consistant en un tour simple plus un double tour, environ 25 parties en poids de matière grasse pour 75 parties de la pâte à feuilletage, pour obtenir la pâte de structure.Et on mélange par tourage, comprenant un seul tour, environ 20 parties en poids de matière grasse pour 80 parties en poids de la pâte à croissant. A partir de ce stade du procédé de fabrication, deux variantes peuvent être mises en oeuvre. La première consiste à superposer avec tourage, selon un seul tour, 60 parties en poids de la pâte de structure, et 40 parties en poids de la pâte de levée, obtenues précédemment, pour aboutir à la pâte levée feuilletée selon l'invention. La seconde variante consiste à superposer, sans pliage ou tourage, environ 50 parties en poids de la pâte de structure, et environ 50 % de la pâte de levée pour obtenir la pâte levée feuilletée selon l'invention. La pâte ainsi obtenue peut être ensuite façonnée, surgelée, pour obtenir des pâtons surgelés, prêts à une cuisson directe. Comme déjà dit, les pâtons ainsi obtenus, éventuellement surgelés peuvent être introduits directement dans un four de cuisson, pour aboutir à des produits cuits de viennoiserie ou boulangerie, ayant toutes les propriétés d'aspect, et organoleptiques de produits traditionnels. Bien entendu, le procédé selon la présente invention peut être mis en oeuvre de manière artisanale, semi-industrielle, ou industrielle. REVENDICATIONS 1/ Procédé de fabrication de pâte levée feuilletée à cuisson directe, selon lequel on prépare au moins une pâte par mélange d'au moins de la farine, de l'eau, et d'un levain, caractérisé en ce qu'on prépare deux pâtes distinctes, la première dite de structure, relativement riche en matière grasse, et relativement pauvre en levain ou levure, et la seconde dite de levée, relativement pauvre en matière grasse, et relativement riche en levain ou levure, on superpose au moins une couche de la pâte de structure et au moins une couche de la pâte de levée, et on obtient la pâte levée feuilletée à partir des deux couches ainsi superposées. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'au moins les deux couches superposées de pâte de structure et de pâte de levée sont tourées pour obtenir la pâte levée feuilletée. 3/ Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la pâte levée feuilletée est obtenue à partir d'environ 60 % en poids de pâte de structure, et d'environ 40 % en poids de pâte de levée. 4/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'au moins les deux couches superposées de pâte de structure et de pâte de levée constituent directement, c'est-à-dire sans pliage ou tourage, la pâte levée feuilletée. 5/ Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la pâte levée feuilletée est obtenue à partir d'environ 50 % en poids de pâte de structure, et d'environ 50 % en poids de pâte de levée. 6/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte de structure est obtenue par tourage d'une pâte du type feuilletage, et de matières grasses ajoutées à cette dernière. 7/ Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la pâte à feuilletage comprend de 2 à 8 % de levain ou levure. 8/ Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la pâte de structure est obtenue par tourage d'environ 75 % en poids de pâte à feuilletage, et d'environ 25 % en poids de matières grasses. 9/ Procédé selon la revendication I, caractérisé en ce que la pâte de levée est obtenue par tourage d'une pâte du type croissant, et de matières grasses ajoutées à cette dernière. 10/ Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que la pâte à croissant comprend de 7 à 12 % de levain ou levure. 11/ Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que la pâte de levée est obtenue par tourage d'environ 80 % en poids de pâte à croissant, et d'environ 20 % en poids de matières grasses. 12/ Produit alimentaire intermédiaire, tel qu'obtenu par la mise en oeuvre d'un procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 11. 13/ Produit selon la revendication 12, conditionné et présenté à l'état surgelé. 14/ Produit alimentaire à pâte cuite feuilletée et levée, du type boulangerie ou viennoiserie, caractérisé en ce qu'il est obtenu par cuisson directe d'un produit alimentaire intermédiaire selon l'une quelconque des revendications 12 et 13.