Brevet FR2668885A1 — publié le 19920515

PROCEDE ET DISPOSITIF POUR LE RECUEIL ET LE TRANSPORT A TEMPERATURE CONTROLEE DE PRODUITS SUJETS A FERMENTATION ET A DEGRADATION A TEMPERATURES ELEVEES L'invention se rapporte à un procédé pour le recueil de produits horticoles et fruitiers et de produits similaires sujets à fermentation notamment pour les raisins et les fruits en général. L'invention concerne également un dispositif pour le recueil de produits horticoles et fruitiers et de produits similaires sujets à fermentation, notamment de raisins destinés à la vinification et produits analogues. Dans la description ci-après, on va se référer notamment à la récolte du raisin. Cependant, le procédé et le dispositif selon l'invention peuvent également s'appliquer au recueil d'autres produits horticoles et fruitiers présentant des problèmes analogues à ceux relatifs au raisin, en particulier au raisin destiné à la vinification. I1 est connu que lorsque le raisin est coupé de la vigne, il se produit immédiatement à l'intérieur de celui-ci des phénomènes de fermentation qui doivent être maitrisés dans la mesure du possible afin que ce raisin permette d'obtenir un vin de qualité supérieure. Une tâche pressante pour les spécialistes de ce domaine consiste à maintenir la température du raisin et du moût sous contrôle au cours des différentes phases de transformation et de production du produit final ; en particulier, il convient d'apporter la plus grande attention à l'acheminement du raisin du vignoble à la cave pour que ce transport s'effectue le plus rapidement et le plus délicatement possible et limiter les dommages provoqués par les premières phases de la fermentation du raisin.Des qu'il est arrivé dans les caves, le raisin est envoyé aux fouloirs ou directement aux pressoirs et l'on prend soin d'éviter d'abîmer la peau du raisin ; le foulage est effectué de façon à provoquer une cassure en douceur du grain pour éviter dans la mesure du possible la sortie de l'eau de végétale des autres parties de la grappe. Dans le cas des vins blancs, les grains sont séparés rapidement du moût, lequel est successivement nettoyé d'une manière rapide et refroidi pour être envoyé à la fermentation dans des récipients où il est possible de contrôler en temps réel la température de la masse et d'intervenir à l'aide de grands appareils frigorigènes pour maintenir la température au niveau imposé et optimum pour l'obtention d'un produit de qualité. La totalité des procédés mis en oeuvre jusqu'à présent visent cependant le contrôle de la température de fermentation après que la matière première, en l'occurrence le raisin, ait été transportée dans les caves et ait été soumise aux opérations successives. Cependant, dans le cycle de production, la phase allant du détachement des grappes de la vigne au transport définitif dans les caves demeure peu contrôlée. Cette phase est particulièrement délicate, notamment lorsque la vendange s'effectue dans des climats chauds et lorsqu'elle est anticipée, comme c'est le cas, par exemple, des raisins destinés au vin blanc. La température externe relativement élevée favorise en fait les phénomènes de fermentation secondaires intracellulaires susceptibles d'amoindrir les qualités organoleptiques du produit par suite de la formation de substances nocives et risque par conséquent d'entraîner une chute de la qualité du produit final. Le but de l'invention est de mettre en oeuvre un procédé et un dispositif pour le recueil du raisin de vinification et produits similaires permettant de contrôler efficacement la température de la masse du produit récolté et ensuite également les phénomènes de fermentation susceptibles de se produire au moment de la récolte et du chargement et le premier transport à destination des opérations successives. En particulier, le procédé selon l'invention se caractérise par le fait que le produit récolté - notamment du raisin destiné à la vinification - est accumulé dans un conteneur thermiquement isolé et maintenu à une température contrôlée absorbant la chaleur produite par la fermentation et/ou empêchant ou limitant la fermentation et ensuite la production de chaleur grâce à une substance cryogène en transition de phase, le produit étant en contact avec la seule phase gazeuse de la substance cryogène. En particulier, en tant que substance cryogène on peut utiliser de l'anhydride carbonique à l'état solide que l'on fait sublimer. La sublimation de l'anhydride carbonique comprend l'absorbtion de la chaleur développée par la fermentation du raisin avec l'abaissement conséquent de la température du raisin et l'arrêt quasi-total ou le ralentissement des phénomènes de fermentation secondaires. Parmi les autres avantages de l'invention, on peut citer le fait que : la chaleur produite par la fermentation est absorbée par la sublimation de l'anhydride carbonique solide. De plus, le produit est stocké dans le conteneur sur les lieux de la récolte et il est successivement déchargé dans un moyen de transport. Le produit est recueilli dans le conteneur et transporté de la zone de récolte aux installations pour le traitement successif sans être extrait du conteneur lui-même. Le procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre au moyen d'un conteneur caractérisé par des parois externes calorifugées au moins partiellement et à l'intérieur duquel est prévu au moins un premier compartiment destiné à recueillir le produit, et au moins un second compartiment destiné à recevoir une substance cryogène, ces deux compartiments étant reliés entre eux pour permettre le passage du fluide du second au premier compartiment. En pratique, le conteneur peut présenter plusieurs compartiments destinés à recevoir la substance cryogène (notamment de l'anhydride carbonique à l'état solide) et plusieurs compartiments de recueil du produit. Par exemple, on peut prévoir deux compartiments pour la substance cryogène s'étendant le long de parois longitudinales d'un conteneur rectangulaire et un troisième compartiment pour le logement de la substance cryogène s'étendant le long du conteneur lui-même pour diviser la zone de recueil du produit en deux compartiments afin d'obtenir un échange thermique optimal entre les compartiments contenant la substance cryogène et les compartiments contenant le produit dont la température doit être maintenue sous contrôle. D'autres avantages du mode de réalisation du conteneur selon l'invention sont les suivants : Les parois extérieures de ce conteneur sont au moins partiellement isolées thermiquement et à l'intérieur de ce conteneur, il est prévu au moins un premier compartiment pour le recueil des produits et au moins un second compartiment pour le logement d'une substance cryogène ; ces deux compartiments sont reliés entre eux pour permettre le passage de fluide à partir du second compartiment vers le premier compartiment. Pour le logement de la substance cryogène, sont prévus un ou plusieurs compartiments contigus aux parois externes du conteneur et au moins un compartiment central ; Le conteneur présente un développement en plan rectangulaire et il est muni de trois compartiments pour le logement de la substance cryogène, ces compartiments s'étendent parallèlement entre eux et longitudinalement par rapport au conteneur, et ils sont disposés de façon adjacente à deux parois externes et le long du conteneur. Les parois de séparation entre le compartiment prévu pour le recueil des produits et le compartiment prévu pour la substance cryogène sont munies d'ouvertures disposées dans la zone supérieure des parois de séparation.Les parois de séparation entre au moins le compartiment pour le recueil des produits et le compartiment pour le logement de la substance cryogène sont ouvrables. Au moins un compartiment pour le logement de la substance cryogène comporte une embouchure pour l'introduction de la substance cryogène elle-même. Le conteneur renferme une sonde thermométrique apte à relever la température dans la masse de produit accumulé dans celui-ci et ce conteneur est de configuration paléttisable. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description suivante ainsi que du dessin qui représente un exemple pratique non limitatif de l'invention elle-même, dessin dans lequel - la figure 1 montre une coupe longitudinale selon I-I de la figure 2 du conteneur selon l'invention, - la figure 2 montre une vue en plan selon II-II de la figure 1, et - les figures 3 et 4 montrent des coupes transversales selon les lignes III-III et IV-IV de la figure 1 respectivement. Comme il ressort de l'exemple montré sur les figures ci-annexées, le conteneur présente un plan rectangulaire avec une enveloppe interne 1 en acier inoxydable et une couche calorifugée externe 3 qui recouvre les quatre parois latérales et le fond du conteneur. Le conteneur est divisé à l'intérieur par quatre parois mobiles 5 et 7 qui définissent trois compartiments désignés respectivement 9, 9 et 11, et dans lesquels est stockée une substance cryogène et deux compartiments de plus grande dimension désignés par 13 dans lesquels est logé le produit de la récolte, par exemple du raisin. Les parois 5 et 7 sont montées sur charnière en 15 et 17 respectivement au fond du conteneur et peuvent être mises en rotation selon les flèches f5 et f7 pour permettre l'accès aux compartiments 9 et 11.Chaque paroi mobile 5, 7 est dotée d'une série d'ouvertures 18 disposées dans la zone supérieure, c'est-à-dire la plus éloignée du fond du conteneur pour les raisons indiquées ci-dessus. Le conteneur est dans sa partie supérieure fermé par quatre portillons 19 calorifugés dans leur partie supérieure au moyen d'une couche isolante thermiquement 21 et qui sont articulés en 23 sur une traverse 28 s' étendant sur toute la longueur du conteneur. Les portillons 19 sont munis de poignées 25 et éventuellement de systèmes hydrauliques 27 aptes à en faciliter l'ouverture et la fermeture. Sur les figures 3 et 4, les portillons 19 sont montrés à l'état ouvert tandis que sur les figures 1 et 3 ils sont disposés à l'état fermé. Les portillons sont réalisés de façon à permettre l'évacuation éventuelle du gaz en surpression à l'intérieur du conteneur dans la mesure ou ceux-ci à l'état de fermeture s'appuient simplement sur des garnitures mais ne comportent pas de moyens de blocage ou de verrouillage. La paroi avant du conteneur, désignée par 29 est montée sur charnière en 31 et peut s'ouvrir et se fermer par rotation autour de la charnière 31 selon la flèche f29 (figure 1) pour permettre le déchargement de la matière recueillie dans le conteneur. La paroi 29 est maintenue à l'état de fermeture au moyen des crochets 33. Les trois compartiments 9, 9 et 11 sont munis d'embouchures 35 par l'intermédiaire desquelles, au moyen d'un dispositif de type connu per se, on peut introduire du gaz carbonique liquide à l'intérieur des compartiments 9, 9, 11. Dans- ces compartiments, le niveau de l'anhydride carbonique peut être contrôlé au moyen d'un hublot ou voyant 37 dont un seul est montré, notamment sur les figures 2 et 4. Sur le fond du conteneur le long des bords longitudinaux sont prévus des moyens 39 permettant de déplacer celui-ci sur la plateforme d'un élément automoteur de la cave à la vigne et vice-versa. Enfin, le conteneur est équipé d'une sonde de température 41 reliée à un thermomètre 43 (figure 4) disposé dans un endroit facilement visible depuis l'extérieur du conteneur lui-même. Le conteneur décrit ci-dessus est utilisé de la manière suivante. Avant la récolte du produit, au moyen du système d'introduction de fluide de type traditionnel, à travers les embouchures 35, on introduit l'anhydride carbonique initialement à l'état liquide à haute pression dans les compartiments 9, 9, 11. La dilatation de l'anhydride carbonique provoque sa solidification sous forme de neige qui s'accumule dans les compartiments 9, 9, 11. Le conteneur ainsi rempli de la substance cryogène est transporté au moyen d'un véhicule sur le lieu de la récolte en l'occurrence de la vendange.Le raisin récolté de la vigne est immédiatement déposé dans les compartiments 13 où il trouve une ambiance à basse température, notamment aux environs de 8"C de telle sorte que les processus de fermentation à l'intérieur des grains sont automatiquement bloqués ou fortement ralentis. La température des compartiments 13 est maintenue à un bas niveau grâce à la transition de phase de la substance cryogène contenue dans les récipients 9, 9, 11. La chaleur de sublimation absorbée par la substance cryogène qui change de phase est suffisante pour réabsorber aussi bien la chaleur pénétrant depuis l'extérieur malgré la présence du calorifugeage que la chaleur développée par les phénomènes de fermentation qui se manifestent (même dans une mesure très réduite) à l'intérieur de la masse du produit stocké dans les compartiments 13.Le gaz qui se développe dans les compartiments 9 et 11 s'échappe à travers les fentes 18 à l'intérieur des compartiments 13 et pénètre dans la masse du produit permettant de maintenir à température contrôlée également la zone située le plus à l'intérieur de la masse du produit. Pendant l'opération de récolte, la température du produit disposé dans les compartiments 13 peut être contrôlée au moyen de la sonde 41 et du thermomètre 43. Lorsque les compartiments 13 sont remplis, le conteneur est acheminé dans la cave où il est déchargé par la paroi ou le bord rabattable 29 et traité selon les techniques traditionnelles. Le conteneur avec les compartiments 13 vides peut être utilisé pour un nouveau chargement après contrôle de la substance cryogène dans les compartiments 9, 9, 11 à travers le hublot ou voyant 37. Normalement, entre un chargement et le suivant il peut être nécessaire d'introduire une quantité limitée de substance cryogène dans les compartiments 9, 9, 11. Les avantages obtenus avec le procédé et le dispositif décrits ci-dessus sont évidents pour l'homme de l'art, notamment les points suivants - meilleure utilisation du moyen de transport des raisins de la vigne à la cave : en fait, tandis qu'avec les méthodes traditionnelles il faut faire entrer le moyen de transport dans la cave même lorsque celui-ci n'est pas entièrement rempli afin d'éviter une immobilisation excessive du raisin à l'intérieur du conteneur, grâce au conteneur selon l'invention, la température des raisins détachés est maintenue efficacement sous contrôle pendant de longues durées permettant un séjour prolongé des moyens de transports dans la vigne jusqu'au remplissage complet des compartiments 13. Il faut par conséquent un nombre moindre d'allées et venues entre la vigne et la cave pour une même quantité de récolte ; - les fermentations intracellulaires ou pathogènes à l'intérieur du produit recueilli sont pratiquement bloquées dans le laps de temps allant de la coupe du raisin jusqu'aux phases successives de travail dans la cave - réduction des dosages de métabisulfite sur les raisins étant donné que les processus de fermentation sont contrôlés efficacement grâce à une réduction de la température sans recourir aux méthodes chimiques ; - meilleure utilisation du S02 dans les phases successives ; - interventions moindres des appareils frigorigènes dans la cave ; - floculation plus rapide du moût et une plus grande décantation des parties solides. En pratique, le passage réel du raisin au moût et le démarrage de ce dernier vers sa transformation en vin s'effectuent en environ 6-7 heures et pendant ce temps la matière première n'est pas exposée à des risques de fermentation indésirable et irréversible. I1 est bien entendu que le dessin ne montre qu'un exemple de la réalisation pratique de l'invention, différentes variantes des formes et dispositions pouvant être apportées sans pour autant s'écarter de la portée de l'invention. La présence éventuelle de références numériques dans les revendications ci-annexées a pour but d'en faciliter la lecture en se référant à la description et au dessin et ne limite pas la portée de la protection représentée par les revendications. REVENDICATIONS 1. Procédé pour le recueil de produits horticoles et fruitiers sujets à fermentation, notamment du raisin destiné à la vinification et de produits similaires, caractérisé par le fait que le produit recueilli est stocké dans un conteneur isolé thermiquement où il est maintenu à une température contrôlée absorbant la chaleur produite par la fermentation et/ou empêchant ou limitant la fermentation et ainsi la production de chaleur au moyen d'une substance cryogène en transition de phase, le produit étant en contact direct uniquement avec la phase gazeuse de la substance cryogène. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la chaleur produite par la fermentation est absorbée par la sublimation d'anhydride carbonique solide. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que le produit est stocké dans le conteneur sur les lieux de la récolte et qu'il est successivement déchargé dans un moyen de transport. 4. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que le produit est recueilli dans le conteneur et transporté depuis la zone de récolte jusqu'aux installations de traitement successif sans être extrait du conteneur lui-même. 5. Conteneur pour le recueil et le stockage et/ou transport éventuel de produits horticoles et fruitiers sujets à des phénomènes de fermentation, notamment de raisin destiné à la vinification et produits similaires, caractérisé par le fait que les parois extérieures de ce conteneur sont au moins partiellement isolées thermiquement et qu'à l'intérieur de ce conteneur il est prévu au moins un premier compartiment (13) pour le recueil des produits et au moins un second compartiment (9, 11) pour le logement d'une substance cryogène, ces deux compartiments étant reliés entre eux pour permettre le passage de fluide à partir du second compartiment (9 6. Conteneur selon la revendication 5, caractérisé par le fait que pour le logement de la substance cryogène, sont prévus un ou plusieurs compartiments (9, 9) contigus aux parois externes (1) du conteneur et au moins un compartiment central (11). 7. Conteneur selon la revendication 6, caractérisé par le fait de présenter un développement en plan rectangulaire et d'être muni de trois compartiments (9, 9, 11) pour le logement de la substance cryogène, s'détendant parallèlement entre eux et longitudinalement par rapport au conteneur, et disposés de façon adjacente à deux parois externes (1) et le long du conteneur. 8. Conteneur selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé par le fait que les parois de séparation (5, 7) entre le compartiment (13) pour le recueil des produits et le compartiment (9, 11) pour la substance cryogène sont munies d'ouvertures (18) disposées dans la zone supérieure des parois de séparation (5, 7). 9. Conteneur selon l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisé par le fait que les parois de séparation (5, 7) entre au moins un compartiment (13) pour le recueil des produits et le compartiment (9, 11) pour le logement de la substance cryogène sont ouvrables. 10. Conteneur selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé par le fait que au moins un compartiment (9, 11) pour le logement de la substance cryogène comporte une embouchure (35) pour l'introduction de la substance cryogène elle-même. 11. Conteneur selon l'une quelconque des revendications 5 à 10, caractérisé par le fait de comprendre une sonde thermométrique (41) apte à relever la température de la masse du produit accumulé dans le conteneur. 12. Conteneur selon l'une quelconque des revendications 5 à 11, caractérisé par le fait d'être de configuration palettisable.