Brevet FR2665613A1 — publié le 19920214

La présente invention concerne des arômes de vins et/ou d'alcools forts sous forme cristalline, leur procédé de fabrication ainsi que leur application à la préparation d'articles d'alimentation aromatisés. I1 est bien connu d'ajouter du vin ou un alcool fort pour aromatiser des articles d'alimentation, par exemple des sauces ou des crèmes. Mais cet ajout doit être limité principalement en raison de son coût. Dans certains cas, notamment celui des articles alimentaires destinés aux enfants, cet ajout doit également être limité. La cyclodextrine est une molécule cyclique obtenue par bioconversion d'amidon et composée de 6,7 ou 8 unités glucopyranoses liées en 1-4 (respectivement type i, B et r > . La molécule présente une cavité centrale hydrophobe permettant la réalisation de composés d'inclusion avec des molécules hôtes. Les liaisons mises en jeu sont de faible énergie (liaisons de Van der Waals, liaisons hydrophobes) le phénomène d'inclusion est donc réversible. Les maltodextrines sont des molécules linéaires également obtenues par bioconversion d'amidon et composées de plusieurs unités glycopyranoses liées en 1-4. Comme la cyclodextrine, les maltodextrines sont capables de complexer des molécules organiques. Selon le brevet japonais 85 027 509, des poudres d'alcool fort pur ou en mélange avec des molécules aromatisantes peuvent être préparées à partir, respectivement d'alcool pur ou un mélange d'alcool et de molécules aromatisantes, et d'un mélange de cyclodextrine et de maltodextrine. Grâce à cette poudre, on peut reconstituer instantanément un alcool fort, éventuellement aromatisé. On a maintenant trouvé d'une manière surprenante qu'à partir de vins, d'alcools forts ou de solutions, alcoolisées ou non, comprenant une ou plusieurs molécules aromatisantes trouvée dans les vins ou les alcools forts, on peut préparer des compositions aromatisantes cristallines, stables et exemptes d'alcool. Plus précisément, les compositions aromatisantes, cristallines et stables selon l'invention, sont caractérisées en ce qu'elles sont à base d'une ou de plusieurs molécules aromatisantes, issues des vins ou des alcools forts, et complexées sur un agent solidifiant constitué d'au moins une cyclodextrine ou d'un mélange d'au mois une cyclodextrine et d'au moins une maltodextrine, et en ce qu'elles sont exemptes d'alcool. Conformément à l'invention, les compositions aromatisantes et cristallines sont préparées selon les étapes de procédé suivantes a) On mélange une solution, alcoolisée ou non, comprenant au moins une molécule aromatisante issue des vins et/ou des alcools forts, avec un agent solidifiant constitué d'au moins une cyclodextrine, et éventuellement d'au moins une maltodextrine, le rapport en poids de cyclodextrine sur maltodextrine étant compris entre 1/99 et 100/0 et de préférence entre 30/70 et 100/0. Généralement, le mélange est effectué avec environ 0,1 à 5 litres de ladite solution alcoolisée ou non, de préférence de l'ordre de 1 litre, pour environ 400 grammes dudit agent solidifiant. Le cas échéant, de l'eau est rajoutée afin d'obtenir la viscosité souhaitée. b) Le mélange obtenu est agité, généralement pendant 1 à 30 minutes afin d'obtenir une pâte homogène. c) La pâte obtenue est séchée, par exemple par atomisation, ou sur un sécheur à cylindre dans des conditions classiques de temps. Quand le sèchage est effectué par atomisation, la température d'entrée dans l'atomiseur est choisie supérieure à 100"C, et de préférence entre 140 et 200"C. d) Pour finir, on obtient une poudre, homogène, non hygroscopique et dont la stabilité est supérieure à plusieurs années. Toutes les molécules aromatisantes des vins ou alcools forts peuvent être mis en poudre selon ce procédé. A titre d'exemple, ce sont des vins rouges, rosés ou blancs, du rhum, du Grand-Marnier, du whisky, de l'Armagnac, du Cognac, du Cointreau. Avantageusement, pour préparer les compositions aromatisantes selon l'invention, on utilise des vinasses, des têtes de distillation des vins et/ou des alcools forts, des concentrés des vins et/ou des alcools forts (alcoolisés ou non) ou des molécules aromatisantes formulées à partir des vins ou des alcools forts ou un mélange d'au moins deux des solutions précitées. Les compositions aromatisantes et cristallines selon l'invention peuvent notamment être utilisées dans des sauces déshydratées, des soupes et potages déshydratés, des mélanges déshydratés pour préparer des crèmes, des mousses et des gâteaux, ou peuvent être directement incorporées dans les préparations classiques pour biscuits et gâteaux. Selon leur dosage, les compositions aromatisantes selon l'invention peuvent soit corriger un goût farineux, soit réellement donner une aromatisation de la note du produit à partir duquel ils ont été obtenus. Généralement, le dosage de ces compositions varie de 1 % à 2 %. Egalement, les compositions aromatisantes selon l'invention peuvent être mélangées à des poudres d'éthanol afin d'obtenir des vins ou des alcools forts en poudre. Les poudres d'éthanol sont préparées séparément, par exemple, selon le procédé décrit dans le brevet japonais 85 027509. Les exemples qui vont suivre sont donnés à titre illustratif et non limitatif de l'invention. Exemple 1 1 litre de rhum concentré à 60 % et 400 grammes d'un mélange B-cyclodextrines/maltodextrines (100/0,70/30, 50/50 ou 30/70) sont agités pendant 15 minutes. Le mélange est ensuite atomisé : la température d'entrée dans l'atomiseur est égale à 1200C. On obtient une poudre blanche et non hygroscopique. Cette poudre présente une bonne stabilité au stockage. La note aromatique de la poudre obtenue varie en fonction de la proportion B-cyclodextrines/maltodextrines constituant l'agent solidifiant. Exemple 2 1 litre de vinasses de cognac, à 4 g/l de molécules aromatisantes est mélangé pendant environ 15 minutes avec 400 g des agents solidifiants suivants (a) : ss-cyclodextrine pure à 98 % (b) : maltodextrines (DE 11-14) (c) : mélange de B-cyclodextrine pure à 98 % et de maltodextrines (DE 11-14) dans le rapport mas sique 70/30. (d) : mélange de ss-cyclodextrine pure à 98 % et de maltodextrines (DE 11-14) dans le rapport mas sique 30/70. (e) : mélange de ss-cyclodextrine pure à 98 % et de maltodextrines (DE 11-14) dans le rapport massique 50/50. Le mélange obtenu est ensuite atomisé : la température d'entrée dans l'atomiseur est égale à 1600C et le débit est de 4,8 l/h. Les produits obtenus pour ces 5 essais se présentent sous la forme d'une fine poudre homogène. La qualité organoleptique de ces 5 produits est la suivante Essai a : produit très aromatique et peu acide pH 5.1 Essai b : produit très acide et peu aromatique pH 5.5 Essai c : produit assez aromatique Essai d : produit très acide et faiblement aromatique Essai e : produit aromatique et d'acidite satisfai sante CONCLUSIONS La ss-cyclodextrine permet d'obtenir une poudre de vinasse très aromatique. En revanche la note acide du produit est très atténuée. D'après les résultats obtenus, un mélange B-cyclodextrines/maltodextrines semble le plus approprié en termes de qualité de produit et de prix de revient. La meilleure qualité aromatique du produit est obtenue soit en enrichissant la note acide initiale de la vinasse, soit en utilisant un agent solidifiant constitué de ss-cy- clodextrine et des maltodextrines dans un rapport massique de l'ordre de 50/50. Exemple 3 : Aromatisation d'un mélange déshydraté de crème patissière. 0,4 à 1 % de poudre d'arôme de rhum préparée selon le protocole décrit dans l'exemple 1 est ajouté à un mélange déshydraté de crème patissière. Celle-ci est ensuite préparée selon le protocole de la recette (à chaud ou à froid). Le témoin présente un goût farineux. Celui-ci est absent dans le produit aromatisé à 0,4 %. Le produit aromatisé à 1 % présente une note "rhum". REVENDICATIONS 1 - Compositions aromatisantes et cristallines, caractéri sées en ce qu'elles sont à base d'une ou de plusieurs molécules aromatisantes, issues des vins ou des al cools forts, et complexée sur un agent solidifiant constitué d'au moins une cyclodextrine ou d'un mélange d'au moins une cyclodextrine et d'au moins une malto dextrine, et en ce qu'elles sont exemptes d'alcool. 2 - Compositions selon la revendication 1, caractérisées en ce que le rapport en poids de cyclodextrine sur malto dextrine est compris entre 1/99 et 100/0. 3 - Compositions selon la revendication 2, caractérisées en ce que le rapport est compris entre 30/70 et 100/0 4 - Procédé de préparation des compositions aromatisantes selon les revendications 1 à 3, caractérisé en ce que: a) on mélange une solution, alcoolisée ou non, compre nant au moins une molécule aromatisante, issue des vins et/ou des alcools forts, avec un agent solidi fiant constitué d'au moins une cyclodextrine et éven tuellement d'au moins une maltodextrine, le rapport en poids de cyclodextrine sur maltodextrine étant compris entre 1/99 et 100/0, et de préférence entre 30/70 et 100/0, b) le mélange obtenu est agité est agité afin d'obtenir une pâte homogène, c) la pâte obtenue est séchée : on obtient, une poudre fine, homogène, non hygroscopique et stable au stockage. 5 - Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le sèchage est effectué par atomisation et en ce que la température d'entrée dans l'atomiseur est choisie supérieure à 100"C. 6 - Procédé selon la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce que la température d'entrée dans l'atomiseur est comprise entre 140 et 200"C. 7 - Procédé selon la revendication 4,5 ou 6, caractérisé en ce que comme solution, alcoolisée ou non, on utilise des vins, des alcools forts, des vinasses, des têtes de distillation des vins et/ou des alcools forts, des concentrés, alcoolisés ou non, des vins et/ou des al cools forts, des molécules aromatisantes formulées à partir des vins et des alcools forts ou un mélange d'au moins deux des solutions précitées. 8 - Application des compositions selon l'une des revendica tions 1 à 3 à la préparation d'articles alimentaires déshydratés variés. 9 - Application des compositions selon l'une des revendica tions 1 à 3 à la préparation d'articles alimentaires par incorporation de ces compositions dans les prépa rations culinaires classiques. 10 - Application des compositions selon l'une des revendi cations 1 à 3 à la reconstitution de boissons alcool sées à partir d'un mélange de ces compositions et de poudre d'éthanol.