Brevet FR2671858A1 — publié le 19920724

L'invention concerne un procédé et un module de cuisson anti-projection pour four de cuisinière. Lors de la cuisson au four de pièces de viande ou de poisson, les graisses et les sucs tombent goutte-à-goutte sur une plaque emboutie, communément appelée lèchetrite, destinée à permettre la récupération de la sauce lorsqu'il s'agit d'une cuisson au gril loir ou au tourne-broche, ou s'écoulent dans le fond du plat lorsqu'il s'agit d'une cuisson mijotée. Dans un cas comme dans I 'autre, les sucs et les graisses de cuisson, composées, pour une part, de corps gras et d'autre part d'eau, sont mis brutalement en contact avec une surface portée à très haute température ; ce qui provoque une vaporisation instantanée de l'eau, accompagnée d'une ébullition du jus, qui entraînent des projections contre les parois du four, les côtés du plat, le grilloir et la vitre de I a porte du four s ce qui se traduit par la produc- tion de fumée désagréable, un brûlage des sauc-es et un encrassement rapide des plats et des parties du four soumises aux projections Il s'ajoute à cela que les pièces rôties ont tendance à se dessécher sur une certaine profondeur, lorsque les recettes exigent une exposition prolongée à haute température, et que les sauces sont très fréquemment brûlées. Pour pailier à la dessiccation des pièces de viande ou de poisson, on est contraint de recourir à de la feuille d'aluminium, qui ne peut être mise en place qu'après prise de coloration du rôti, ou de placer, dans le bas du four, une coupelle remplie d'eau, qui, en s'évaporant, entre tient, dans le four, une certaine humidité qui s'oppose à un dessèchement trop rapide. riais, il ne s'agit là que de palliatifs, qui relèvent plus des patits "trucs" imaginés par les cuisinières ou les ménagères au cours des temps, que d'accessoires spécialement conçus dans ce but. La présente invention a pour but de remédier à ces inconvé- nients. Cette invention, tel le qu'el le se caractérise, re- sout le problème consistant à créer un module de cuisson, susceptible d'être introduit dans un four de cuisinière à gaz ou électrique sans aucune adaptation particulière préalable de celui-ci, avec lequel il soit possible de rôtir des pièces de viande ou de poisson, dans une atmosphère humode, tout en maintenant les matières liquldes, s'écoulant de la pièce au cours de la cuisson, à une température n'excédant pas 100 C. Le procédé de cuisson au four ou au grilloir, soumettant la pièce à cuire simultanément à un flux de vapeur et au rayonnement des parois du four ou du grilloir, selon 1 @ invention, se caractérise principalement en ce qu' i I consiste à: - soumettre directement la piece a cuire au rayonnement du four ou du gril loir, - maintenir la pièce a cuire dans un courant ascendant de vapeur, - recueiliir directement le jus de cuisson s'écoulant de la pièce au cours de la cuisson et maintenir celie-ci à une température au plus égale à 100 C (bain-marle). Le module de cuisson, permettant l'application du procédé selon 1 ' invention, se caractérise principalement en ce que la pièce à cuire est soumise au rayonnement du four ou du gril loir par l'intermédiaire d'un ensemble support, disposé à la partie supérieure d'un plat, en ce que le courant ascendant de vapeur, dans lequel t pièce à cuire est maintenue, rèsulte de l'ébullition d'eau contenue dans le plat, en ce que le j us de cuisson est maintenu à une tempe- rature au plus égale à 100 C, par l'intermédiaire d'un ré- cupérateur de sauce reposant sur le fond du plat et bai- gnant dans 1 eau de production de vapeur, à l'aplomb de la pièce à cuire. L'ensemble support, disposé à la partie supérieure du plat, comprend un couvercle, comportant, sur son pourtour, des évents d'échappement de vapeur régulièrement répar- tis, ainsi qu'un orifice de remplissage d'eau et, en son centre, un orifice d'écoulement de jus de cuisson. Les évents d'échappement de vapeur, disposes sur le pourtour du couvercle du plat, sont, préférentiellement, orientés vers la partie centrale de celui-ci. Le couvercle est incline, ou incurvé, radialement, du pourtour vers le centre. Selon un autre mode de réalisation de l invention, le cou- cercle est lisse et est complété par un gril, reposant sur celui-ci, ou/et par un dispositif constitue de deux tiges métalliques parallèles, réunies, à chacune de leurs extrémités, par un piétement trapézoïdal reposant sur le plat. Quel que soit le mode de réallsation, le récupérateur de sauce comporte un rebord incliné, épousant la forme du couvercle et, notamment, son inclinaison radiale. La hauteur du récupérateur de sauce est déterminée de façon que le rebord incl iné de celui-ci vienne affleurer le couvercle, 1 lorsque l'orifice d'écoulement du jus et ledit recupérateur de sauce sont à l'aplomb l'un de l'autre. Préférentiellement, le plat et le couvercle sont munis, chacun, de deux anses diamétralement opposés, décalés an gulairement, de façon a obtenir unejuxtaposition latérale des anses du plat par rapport à ceux du couvercle. Les avantages obtenus, grâce à cette invention, consistent essentiellement en ceci que les fumées sont supprimées; le four ou le gril reste toujours propre du fait de l'absence de projection de graisse ; la cuisson s'effectue en am biance humide, te qui supprime tout dessèchement ; la sauce reste saine et diététique, du fait de son maintien auivain- marie ; le plat principal peut etre présenté chaud sur la table de service ; le récupérateur de sauce permet de travailler celle-cl ; la manutantion des éléments du module est aisee. D'autres caractéristiques et avantages apparaîtront dans la descr i pt i on qu i va su ivre de plusieurs modes de réalisq- tion du module de cuisson selon l'invention, donnés à titre d'exemples non limitatifs, au regard des dessins annexés sur lesquels : - la figure 1 représente une vue en coupe transversale, schématique, du module, - la figure 2 représente une vue en perspective éclatée du mode de réalisation préférentiel de l'invention, dans lequel les parties 2a, 2b et 2c correspondent respecti- vement au couvercle, au récupérateur de sauce et au plat, - la figure 3 représente une vue en perspective du cou vercle lisse, correspondant à une variante de réalisq tion du support, incluant un grill ou/et un dispositifre potoir, - la figure 4 represente une vue en perspective du disposi tif reposoir, destiné à prendre place sur le couvercle lisse représenté à la figure 3. Les figures 1 et 2 représentent un module de cuisson selon l'invention, constitué d'un plat 10 à anses asymétriques 11 et 12, contenant de l eau 13, dans lequel est placé un récupérateur de sauce 20, à rebord incliné 21, et sur lequel est place un couvercle 30 à anses 31 et 32, à orifice de remplissage 33, a orifice d'écoulement 34, à alvéoles 35 délimitées par des ondulations 36 au sommet desquelles se trouvent des évents d'échappement de vapeur 37. Les f i gures 3 et 4 représentent un couvercle 40 à anses 4 1 et 42, à orifice de remplissage 43, à orifice d'écoulement 44 et à évents d'échappement de vapeur 47, et un dispositif raposoir 50, constitué de deux tigesmétalllques 51 et 52, réunies, à leurs extrémités, par des piétements trapézoï- daux 53 et 54. En examinant plus en détail les figures 1 et 2, on remarque que, dans ce mode de réalisation, une certaine quantité d'eau 13 est emprisonnée dans le fond du plat 10, ainsi que le récupérateur de sauce 20, par le couvercle 30 dont les ondulations 36 des alvéoles 35 supportent la pièce de viande 4.Lorsque la température de l'ensemble atteint 100 C, l'ébullition de l'eau 13 contenue dans le fond du plat 10 se produit et la uapeur qui se dégage s'échappe par les évents 37, qui, compte-tenu de leur position, de leur orientation et de leur forme, assurent le guidage du cou- rant de uapeur autour de la pièce à cuire 4, qui se trouve, de ce fait, environnée de vapeur, tout en étant soumise au rayonnement direct des parois du four ou du gril loir. Les graisses et les sucs, dégagés au cours de la cuisson, tombent goutte-à-goutte dans le creux des alvéoles 35, d'où ilss écoulent, par gravité, vers l'orifice d'écoule- ment 34 du couvercle sous l'action de l'inclinaison du couvercle, leur mouvement est favorisé par le flux de vapeur provenant des évents 37. Ces produits de cuisson 22 s'écoulent dans le récupérateur de sauce 20, où ils sont maintenus à une température de 100 C par le bain-marie que constitue l'eau 13 du piat 10; ce qui évite toute altéra- tion par brûlage. L'efficacité de ce module de cuisson est optimale lorsque l'orientation et la hauteur des ondulations 36 du couvercle 30 sont suffisantes pour permettre le passage et l'écoulement rapides des graisses, après mise en place de la pièce ci nuire, et une bonne circuiation de la chaleur autour de la pièce 4 ; lorsque la surface de contact entre la dite pièce 4 et les ondulations 36 est la plus faible pos sible pour permettre une meilleure cuisson et éviter les défauts de coloration localisés ; lorsque le rebord 21 du récupérateur de sauce 20 est positionné le plus près pos- sible du couvercle, afin d'éliminer l'apport de vapeur d'eau dans celui-ci et d'év i ter les projections paras i tes et l'aspect "bouilli" de la partie de la pièce 4 située juste au-dessus de l'orifice d'écoulement 34, et lorsque I es évents 37 sont disposés sur le pourtour du couverc I e 30 et orientés en direction de la pièce à cuire 4 pour diriger la vapeur pulsée vers celle-ci afin de la rendre plus moel I euse Si I 'on se reporte maintenant aux figures 3 et 4, on remar- que que, dans ce mode de réalisation, le dessus du couvercle 40 à anses 41 et 42 ne comporte qu'un orifice de remplissage 43 du plat 10, un orifice d'écoulement 44 et des évents d'échappement de vapeur 47 : étant donné que les alvéoles et les ondulations, qui les délimitaient dans le mode de réalisation précédemment décrit, sont supprimées au profit d'un gril classique, venant reposer sur les bords du couvercle 40, ou d'un dispositif reposoir 50, tel que représenté à la figure 4, sur lequel la pièce a cuire est disposée et maintenue à une certaine distance du couvercle par l'intermédiaire des tiges métallique 51 et 52, soute nues par des pietements trapézoïdaux 53 et 54. Ce procédé de cuisson et son module d'appl ication se pre- tent à la cuisson, au four, de viandes Revendications. 1 Procédé de cuisson au four ou au gr i I loir, soumettant la pièce à cuire simultanément à un flux de vapeur et au rayon- nement des parois du four ou du gri @ I loir, caractérisé en ce qu'ill consiste à : - soumettre directement la pièce a cuire au rayonnement du four ou du gril loir, - maintenir la pièce à cuire dans un courant ascendant de vapeur d'eau, - recueillir directement le jus de cuisson s'écoulant de la piece au cours de la cuisson et maintenir cel le-ci à une température au plus égale à 100 C 2.Module de cuisson pour l'application du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pièce à cuire (4) est soumise au rayonnement du four ou du gril loir, par l'intermédlaire d'un ensemble support disposé à la partie supérieure d'un plat (10), en ce que le courant ascendant de vapeur, dans lequel la pièce de viande est maintenue, rèsulte de l'ébullition d'eau (13) contenue dans le plat (10), en ce que le jus de culsson est maintenu è une température au plus égale à 100 C, par l'intermédiaire d un recupérateur de sauce (20) reposant sur le fond du plat (10) et baignant dans l'eau (13) de production de vapeur, à l'aplomb de la pièce à cuire (4). 3. Module de cuisson selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'ensemble support, disposé à la partie superleure du plat, comprend un couvercle (30, 40), compor- tant, sur son pourtour, des évents d'échappement de vapeur (37, 47), régulièrement répartis, ainsi qu'un orlfice de remplissage (33, 43) du plat (10) et, en son centre, un orifice d'écoulement (34,44) du jus de cuisson. 4. Module de cuisson selon la revendication 3, caractérisé en ce que les évents (37, 47), disposés sur le pourtour du couvercle (30, 40) du plat 6 Module de cuisson selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que les évents d'échappement de vapeur (37) sont situés à la partie supérieure d'alvéoles (35) matérailsées par des ondulations (36) disposees en étoile autour de l'orifice d'écoulement (34) du jus de cuisson. 7. Module de cuisson selon les revendications 2 et 3, ca racterise en ce que l'ensemble support comprend un gri I reposant sur le couvercle (40) du plat (10). 8. Modulie de cuisson selon les revendications 2 et 3, caractérisé en ce que l'ensemble support est constitue d'un reposoir (50), comportant deux tiges métalliques parallèles (51, 52), réunies, à chacune de leurs extrémités, par un piétement trapézoïdal (53, 54) reposant sur le plat (40). 9. Module de cuisson selon la revendication 2, caractérisé en ce que le récupérateur de sauce (20) comporte un rebord (21) incliné, épousant l'inclinaison radiale du couvercle (30, 40) 10 Module de cuisson selon la revendication 2 ou 9, caractérisé en ce que la hauteur du récupérateur de sauce (20) est déterminée de façon que le rebord (21) de celui-ci vienne affleurer le couvercle (30, 40), lorsque l'orifice d'écoulement (34, 44) du jus et le dit récupérateur de sauce (20) sont à l'aplomb l'un de l'autre. 11. Module de cuisson selon les revendications 2 et 3, caractérisé en ce que le plat (10) et la couvarcle (30, 40) sont munis, chacun, de deux anses (31 et 32, 41 et 42), diamétralement opposés, décalés angulairement de façon à obtenir une juxtaposition latérale des anses du plat par rapport à ceux du couvercle.