Brevet FR2663503A2 — publié le 19911227

FR 2663503 A2 19911227 FR 9007912 A 19900620 La présente invention a pour objet un perfectionnement au procédé de fabrication de fromages de dimensions réduites décrit au brevet principal. Le procédé qui fait l'objet du brevet principal, destiné aux fromages à pâte pressée cuite de dimensions réduites, et plus particulièrement aux fromages du type emmental, consiste à réaliser de la manière habituelle les opérations dlemprésurage, de cuisson et de soutirage, à effectuer le début du pressage dans des moules de type classique puis à découper la pâte en au moins deux morceaux dont chacun est placé dans un moule de petit format et soumis à un nouveau pressage, les opérations ultérieures de démoulage, de salage et d'affinage étant ensuite conduites de la manière habituelle dans ce type de fabrication. Le pressage du caillé dans les moules habituels de grandes dimensions était décrit comme devant être prolongé jusqu'à obtention d'un pH voisin de 5,5, ce qui impliquait qu'il soit prolongé pendant une durée de 2 à 3 heures. Or les essais réalisés depuis par la Demanderesse ont mis en évidence que cette façon de procéder, héritée des procédures classiques mises en oeuvre pour la fabrication des fromages de grandes dimensions, ne convient pas pour les fromages de petit format, car entraînant une présentation défectueuse du fromage fini, qui affecte le plus souvent une forme dite "en casquette". D'autre part les mêmes essais ont permis de préciser les conditions optimum de pressage dans les moules de petit format. La présente demande a en conséquence pour objet un procédé amélioré de fabrication de fromage à pâte pressée cuite de dimensions réduites, ce procédé se caractérisant essentiellement en ce que, les opérations d'emprésurage du lait, de cuisson et de soutirage étant effectuées de la manière habituelle 1) le caillé est soumis à un pressage dans un moule carré de grandes dimensions pendant une durée de 1/2 h à 1 h maximum 2) la pâte est alors découpée en 4 morceaux dont chacun est placé dans un moule rond de petit format et soumis à un pressage en 2 temps, à savoir - un premier pressage d'une durée de 2 à 5 minutes sous une pression de 0,4 à 0,6 bar. - un second pressage d'une durée de 2,5 à 3 heures sous une pression d'environ 0,02 bar. Les fromages ainsi formés sont ensuite soumis aux opérations habituelles de salage, de séchage et d'affinage. Conformément à l'invention, le pressage du caillé dans le moule de grandes dimensions est limité à une durée d'1/2 h à 1 h, la perméabilité de la croûte au sérum à ce stade du pressage demeurant suffisante pour permettre une répartition homogène de l'humidité dans le petit fromage, avec pour conséquence une répartition optimum des ouvertures dans le produit fini. A ce stade du pressage, la pâte présente un pH d'environ 6,2, correspondant à un taux d'acidité du sérum d'environ 15 Dornic, et l'expérience a montré que ce taux d'acidité doit être atteint pour la bonne suite des opérations. Après découpage de la pâte, les morceaux de fromage placés dans des moules entoilés de petites dimensions sont soumis, conformément à l'invention, à un premier pressage d'une durée de 2 à 5 mn sous une pression de 0,4 à 0,6 bar, ce premier pressage visant à compléter l'égouttage et à donner sa forme au morceau de pâte. Ce premier pressage est suivi d'un second pressage qui est poursuivi pendant 2,5 à 3 h et qui est réalisé en plaçant sur la pâte un poids équivalent à une pression de l'ordre de 0,02 bar: ainsi, en partant de grands moules carrés de 80 cm de côté, on découpe 4 morceaux de 40 cm de côté qui sont placés dans des moules ronds de 45 cm de diamètre sur lesquels on applique à ce stade un poids de 30 kg, après les avoir comprimés à l'aide d'une presse à 4 vérins exerçant une pression de 0,4 à 0,6 bar. Après ce second pressage, le fromage est avantageusement retourné afin que ses faces s'homogénéisent en température et en pH. La mise en oeuvre de petits moules ronds dont l'arête de base est arrondie permet d'obtenir, après retournement, des fromages dont les arêtes sont arrondies sur les deux faces, ce qui confère une caractéristique avantageuse au produit fini. Après pressage, les fromages sont laissés dans leurs moules pendant environ 15 heures à une température de l'ordre de 25"C puis refroidis pendant environ 5 heures à une température de l'ordre de 12 C, avant d'être soumis à un salage, lequel s'effectue avantageusement par immersion du fromage dans un bain de saumure saturée maintenue à la même température d'environ 12"C pendant une durée de 16 à 18 heures. Les fromages sortant du bain de saumure sont ensuite soumis à un douchage à l'eau tiède puis à un séchage à environ 6"C pendant une durée de l'ordre de 3 à 4 jours, étant retournés une fois au cours de l'opération. Préalablement à l'affinage des fromages, il est avantageux de les conserver pendant quelques semaines à une température de 4 à 8"C sous film de report afin d'améliorer leurs qualités organoleptiques tout en évitant un dessèchement excessif de la croûte et le développement de moisissures à sa surface. Cette opération de mise sous film s' effectue avantageusement en plaçant les fromages dans un sac de la matière plastique choisie, en soudant le sac sous vide puis en immergeant les fromages pendant environ 10 secondes dans un bain d'eau chaude à environ 90"C de manière à faire adhérer le film au fromage. Cette dernière opération a pour effet avantageux de faire migrer sur la croûte du fromage une partie des matières grasses qu'il renferme, résultant en la formation à sa surface d'une pellicule de matière grasse bactériostatique. Au bout de ce laps de temps, on enlève le film et on recroûte le fromage à environ 150C sous atmosphère humide de taux d'hygrométrie voisin de 75 %, pendant une durée de 5 à 7 jours. Les fromages sont ensuite soumis à un affinage proprement dit, conduit à une température de l'ordre de 22,5"C pendant une durée de 3 à 4 semaines, en atmosphère humide de taux d'hygrométrie voisin de 72 %. L'exemple qui suit illustre un mode de réalisation de la présente invention, étant bien entendu qu'il ne présente vis-àvis d'elle aucun caractère limitatif. E:X:E:rWlLE: Du lait cru ou thermisé est réchauffé dans une cuve à une température de 28 à 32"C, puis ensemencé en ferments lactiques mésophiles et thermophiles. Après un temps de maturation de 45 minutes, il est emprésuré avec une présure concentrée liquide du commerce. Au bout d'environ 40 minutes le lait, qui s'est transformé en un gel, est découpé en petits morceaux et l'ensemble caillé-sérum est chauffé à 530C en l'espace de 30 minutes, puis soumis à un brassage pendant environ 45 minutes. Après soutirage, le moulage est effectué dans des moules carrés de 80 cm de côté et il est suivi d'un pressage pneumatique appliquant à la surface du caillé un poids de 750 kg pendant 1/2 heure. Au bout de ce laps de temps le pressage est interrompu et la pâte découpée en 4 morceaux qui sont chacun placés dans un moule rond de 45 cm de diamètre. Une mesure d'acidité effectuée à ce stade sur le sérum indique un taux d'acidité de 15 Dornic. Le caillé est alors soumis à un premier pressage d'une durée de 5 minutes, réalisé à l'aide d'une presse à 4 vérins appliquant sur chacun des quatre morceaux de caillé issus du même grand moule un poids de 800 kg. Ce premier pressage est suivi d'un second pressage réalisé à l'aide de poids de 30 kg placés sur chaque morceau de caillé pendant environ 3 heures, après quoi le poids est enlevé et le fromage retourné dans le moule, qui présente avantageusement une arête arrondie. Les moules sont ensuite laissés environ 15 heures à une température de l'ordre de 25"C, puis refroidis à environ 12"C pendant une durée d'environ 5 heures, après quoi les fromages sont sortis des moules et plongés dans un bain de saumure saturée maintenue à la même température d'environ 12"C, où ils sont laissés pendant 16 à 18 heures. A la sortie du bain de saumure, les fromages sont douchés à l'eau tiède puis séchés sous froid ventilé d'environ 6"C pendant 4 jours, étant retournés une fois au cours de ce séchage. Après séchage, les fromages sont mis sous film de report et conservés pendant 6 à 7 semaines à une température de 6"C avant d'être débarrassés du film, recroûtés à 15"C pendant 6 jours sous 75 % d'humidité et soumis à l'affinage proprement dit, lequel est réalisé à environ 22,50C, sous 72 % d'humidité, pendant 3 à 4 semaines. Les fromages ainsi obtenus présentent toutes les qualités requises de présentation et de répartition des ouvertures, ainsi que d'excellentes qualités organoleptiques. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication de fromages à pâte pressée cuite de dimensions réduites, selon la revendication 1 du brevet principal, caractérisé en ce que le pressage partiel du caillé dans le moule de grandes dimensions est limité à une durée de 1/2 h à I h maximum, et en ce que le pressage complémentaire du caillé dans les moules de format réduit s'effectue en deux temps, à savoir - un premier pressage d'une durée de 2 à 5 minutes sous une pression de l'ordre de 0,4 à 0,6 bar, visant à compléter l'égouttage et à donner sa forme au fromage ; - un second pressage d'une durée de 2,5 à 3 heures sous une pression de l'ordre de 0,02 bar. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le moule de grandes dimensions mis en oeuvre est un moule carré d'environ 80 cm de côté et en ce que les moules de petit format sont des moules ronds de 45 cm de diamètre. 3) Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que préalablement à l'affinage les fromages sont conservés pendant quelques semaines sous film de report à une température de 4 à 8"C.