Brevet FR2671459A1 — publié le 19920717

Procédé d'extraction d'arôme de plantes en vue de l'élaboration d'une boisson aromatisée. La présente invention vise à l'élaboration par macération de boissons aromatisées par de jeunes pousses fraiches de plantes aromatiques. Jusqu'à présent les boissons aromatisées, alcoolisées ou non, sont issues de plantes ou de fruits séchés ou d'extrait de ces plantes. Le procédé nouveau est d'utiliser directement au moins une plante fraîche, sous forme de jeunes pousses de l'année avant toute dégradation des arômes et de l'équipement enzymatique de la cellule de la dite plante. Le procédé de macération permet d'extraire les arômes agréables de la plante en évitant d'une part leur dégradation ou modification et d'autre part d'extraire des substances défavorables sur le plan organoleptique (amertume), à la boisson finale. Les jeunes pousses utilisées seront choisies parmi pêcher, noyer, cassis, groseiller, cerisier, prunier, cognacier, conifère, tilleul, accacia, menthe, oranger, citronnier, coca, va millier, cacaotier, manguier.On utilisera les pousses de l'année, non ligneuses, qui contiennent un maximum d'essence aromatique et peu de tanin qui apporterait à la boisson un goût herbacé et amer. La période de ramassage de la pousse se situe au printemps lorsque le fruit est formé mais encore vert, au moment où ce fruit atteint sa taille maximum et à l'intérieur se transforme biochimiquement (formation de fructose). Ce moment de ramassage varie selon l'année (climat), la plante considérée et son lieu de culture. I1 est conseillé de tailler la plante à l'automne de manière à ce que les rejets soient le plus long possible au printemps. L'utilisation d'un mélange de 2 ou plusieurs sortes de jeunes pousses fraîches est un procédé pour l'obtention d'une boisson. La plante étant choisie, il existe trois paramètres variables entre eux pour la mise en oeuvre de la macération : le substrat ou liquide base de macération, la température de macération et la durée de cette macération. a/ Le substrat de macération est choisi parmi : eau, alcool, vin blanc, rouge ou rosé, sucre, édulcorants, solvants, arômes comestibles tels que isopropanol, alcool phényéthylique, polyalcools comme propylène glycol, glycérol, éthylène glycol, esters d'acides gras comme myristate d'isopropyle, palmitàte d'isopropyle, esters d'acides gras et d'alcools tels que ester isopropylique des acides laurique, myristique, stéarique et solvants amphyliques tels que alkyl-phénol polyoxyéthylique, pouvant être utilisés seuls ou associés. Sur un plan pratique la diffusion des arômes dans le substrat au cours de la macération varie très faiblement et de manière négligeable en fonction des divers substrats utilisés ; c'est pourquoi il ne sera pas tenu compte de variation selon la nature de ce substrat. b/ La macération s'effectue à une température comprise entre 6" et 18 celsius. En dessous de 6" les arômes diffusent trop lentement dans le substrat quelqu'il soit et se dégradent dans le temps ; au-dessus de 18 celsius ces arômes peuvent se modifier par la température trop importante dans la plante (réactions biochimiques accélérées dans la plante d'où une dégradation de ces arômes). Sur le plan pratique de réalisation des macérations il existe 4 plages : 60 à 9" celsius, de 9" à 12" celsius, de 12" à 15 celsius et de 15 à 18 celsius. c/ Le laps de temps de macération varie de 6 à 72 heures selon la température de la macération. Les arômes donnant les qualités organoleptiques recherchéespour la boisson finale diffusent plus rapidement dans le substrat quel qu'il soit que les substances donnant l'amertume et astringence, goût défavorable à la boisson finale. Il est donc nécessaire d'arrêter la macération au moment où les concentrations sont maxima en arôme favorable et minima en substances désagréable. C'est ce que montre les courbes du tableau (1) où en abscisse est représentée la durée de macération en heures et en ordonnée les concentrations d'arômes en pourcentage déterminés de manière organoleptique par dégustation : arôme favorable (1) arôme défavorable (2).La structure de ces courbes ne varie que très faiblement, en fonction de la plante utilisée et du substrat c'est pourquoi, sur un plan pratique, la variation de la plante et du substrat utilisé sera négligée.La variation de la durée de macération n'est fonction que de la température de macération, c'est-à-dire que le segment AB sur les abscisses du tableau Pour la mise en oeuvre du procédé, il est donc nécessaire après avoir choisi la plante, puis le substrat, de choisir la température de macération comprise entre 6" et 18 celsius répartie de manière suivante pour déterminer la durée de macération. - La macération s' effectuant à une température moyenne comprise entre 6" et 9" celsius, la durée de macération sera de 36 à 72 heures. - La maceration s' effectuant à une température moyenne comprise entre 9" et 12" celsius, la durée de macération sera de 24 à 36 heures. - La macération s' effectuant à une température moyenne comprise entre 12" et 15 celsius, la durée de macération sera de 12 à 24 heures - La macération s'effectuant à une température moyenne comprise entre 150 et 180 celsius, la durée de macération sera de 6 à 12 heures. A l'issue de la macération le liquide est soutiré, filtré par des moyens oenologiques connus, physique (plaque filtrante) ou chimique (benthonite) afin d'obtenir une boisson claire et limpide. Une analyse classique sera faite pour établir la méthode de conservation par des moyens oenologiques connus. Les branchages restant, le cas échéant (substrat alcoolique) peuvent subir une distillation pour récupérer l'alcool résiduel. Le procédé de fabrication consiste aussi à assembler deux ou plusieurs boissons obtenues par la dite macération en des proportions déterminées pour un goût recherché. Le procédé de fabrication consiste, le cas échéant, à soumettre la boisson obtenue à une gazéification. L'application industrielle d'un tel procédé intéresse l'industrie agro alimentaire des boissons : apéritifs à base de vin, vins aromatisés, boissons aromatisées, boissons parfumées non alcoolisées, gazéifiées ou non. L'invention sera plus parfaitement expliquée au moyen d'exemples décrivant la mise en oeuvre du procédé objet de la présente invention. Ces exemples de mise en oeuvre décrits ci-après ne sont donnés qu'à titre d'illustration et ne constituent pas une limitation à l'objet de l'invention. Exemple 1 Apéritif à base de vin aromatisé aux jeunes pousses de noyer a/ Jeunes pousses de noyer 1 kg pour 9 litres de substrat. b/ Substrat : mélange dans la proportion 6 litres de vin blanc demi sec 12 % en volume ; 1 litre d'alcool à 50 % en volume, 1 kg de sucre. c/ Température de macération 1- entre 15 et 18 celsius, moyen 16 c. H 5 heures : boisson insuffisament aromatisée. H 8 heures : boisson aromatisée sans astringence ni amertume. H 10 heures peut différente de la précédente H 8. H 12 heures : boisson aromatisée avec une très légère amertume et astringence. H 13 heures : boisson aromatisée mais trop d'amertume en fin de bouche. 2- entre 6" et 8" celsius, moyenne 7,5 celsius. H 36 boisson faiblement aromatique, aucune amertume. H 48 boisson aromatique, très faible amertume. H 60 boisson très aromatique, légère amertume. H 72 boisson aromatique, amertume très nette. Exemple 2 Vin aromatisé à base de jeunes pousses de cassis. a/ Jeunes pousses de cassis 1 kg pour 8 litres de substrat. b/ Substrat : mélange de vin rouge 12 % ajout d'alcool de fruits à 50 % pour obtenir un substrat à 14 % ajout de 1 kg de sucre pour 7 litres de substrat. c/ Température de macération entre 6" et 8" celsius moyenne 6,7 c. d/ Durée de macération H 35 boisson aromatisée faiblement. H 40 boisson aromatisée, très faible amertume. H 68 boisson très aromatisée, faible amertume. H 75 boisson très aromatisée mais à rjeter car trop amer Exemple 3 Boisson aromatisée aux pousses de cerisier a/ Jeunes pousses de cerisier 1 kg pour 10 litres de substrat. b/ Substrat : vin rouge à 10 % volume mélangé à de l'eau pour ob tenir un substrat titrant 8 % en volume. c/ Température de macération entre 6" et 8" celsius, moyenne 7,2"c. d/ Durée de macération H 34 boisson aromatisée très faiblement, pas d'amertume. H 38 boisson aromatisée faiblement, pas d'amertume. H 48 boisson aromatisée, peu d'amertume. H 72 boisson aromatisée, légère amertume. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication par macération, de boissons aromatisées caractérisé par l'utilisation d'au moins une plante fraîche, sous forme de jeunes pousses de l'année, non ligneuses, avant toute dégradation des arômes et de l'équipement enzymatique de la cellule de la dite plante, plante choisie parmi : pêcher, noyer, cassis, groseiller, cerisier, citronnier, prunier, cognacier, conifère, tilleul, accacia, menthe, oranger, coca, vanillier, cacaotier, manguier, le ramassage se situant au printemps lorsque le fruit est formé mais encore vert au moment où ce fruit atteint sa taille maximum et l'intérieur se transforme biochimiquement (formation fructose). 2) Procédé de fabrication par macération, de boissons aromatisées selon la revendication 1, caractérisé par l'utilisation d'un mélange de deux ou plusieurs sortes de jeunes pousses fraîches. 3) Procédé de fabrication par macération, de boissons aromatisées selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le substrat de macération est choisi parmi : eau, alcool, vin blanc, rouge ou rosé, sucre, édulcorants, solvants d'arômes comestibles tels que l'isopropanol, alcool phénylêthylique, polyalcools comme propylène glycol, glycérol, éthylène glycol, esters d'acides gras comme myristate d'isopropyle, palmitate d'isopropyle, esters d'acides gras et d'alcools tels que ester isopropylique des acides laurique, myristique, stéarique et solvants amphyliques tels que alkylphénol polyoxyéthylique, pouvant être utilisés seuls ou associés. 4) Procédé de fabrication par macération, de boissons aromatisées selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la macération s'effectue à une température comprise entre 6" et 180 celsius. 5) Procédé de fabrication par macération, de boissons aromatisées selon la revendication 4, caractérisé en ce que la macération s'effectue à une température moyenne comprise entre 6" et 9" celsius, la durée de macération sera de 36 à 72 heures. 6) Procédé de fabrication par macération, de boissons aromatisées selon la revendication 4, caractérisé en ce que la macération s'effectue à une température moyenne comprise entre 9" et 12" celsius, la durée de macération sera de 24 à 36 heures. 7) Procédé de fabrication, par macération, de boissons aromatisées selon la revendication 4, caractérisé en ce que la macération s'effectue à une température moyenne comprise entre 120 et 15 celsius, la durée de macération sera de 12 à 24 heures. 8) Procédé de fabrication, par macération, de boissons aromatisées selon la revendication 4, caractérisé en ce que la macération s'effectue à une température moyenne comprise entre 15 et 18 celsius, la durée de macération sera de 6 à 12 heures. 9) Procédé de fabrication, par macération, de boissons aromatisées selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il consiste à assembler deux ou plusieurs boissons obtenues par la dite macération en des proportions déterminées pour un goût recherché. 10) Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 caractérisé en ce qu'il consiste à soumettre la boisson obtenue à une gazéification.