Brevet FR2662067A1 — publié le 19911122

L'un des objectifs principaux des responsables d'établissements de restauration rapide et de gestionnaires de restaurants est de fournir à leurs clients des mets ayant un goût de plats fraîchement cuits Dans des établissements à débit important, une cuisson effectuée au fur et à mesure des commandes est impossible Par contre, des mets sont généralement précuits et placés dans une armoire chauffée de traitement d'aliments pendant des périodes de temps prolongées Les concepteurs commerciaux d'armoires de traitement d'aliments s'efforcent de maintenir, aussi longtemps que possible en pratique, la température, l'aspect, le goût, la texture et les arômes de mets précuits Ce but est souvent contradictoire avec la nécessité d'éliminer les bactéries portées par les aliments Si l'espace de cuisson dans l'armoire est maintenu à des températures supérieures à 60 C, la plupart des bactéries portées par les aliments sont tuées. Cependant, à ces températures élevées, les aliments peuvent cuire davantage, ce qui est indésirable car les aliments se désséchent avec le temps Il en résulte que les respon- sables d'établissements de restauration rapide et les gestionnaires de restaurants n'autorisent qu'un temps d'emmagasinage très limité des mets précuits, temps après lequel les mets sont rejetés Dans de telles opérations, on peut donc augmenter les profits si l'on peut allonger le temps d'emmagasinage ou de stockage admissible pour des aliments dans l'armoire de traitement d'aliments. Une tentative pour maintenir le goût juste cuit d'aliments a été décrite dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n' 4 835 368, qui porte sur un appareil de traitement/maintien d'aliments qui délivre une quantité dosée d'eau à intervalles préalablement choisis, contre une surface chauffée, pour produire de la vapeur d'eau à l'intérieur de l'espace de stockage des aliments Il est également décrit un commutateur de rétablissement d'inter- valles qui peut être manoeuvré lorsqu'une porte de l'armoire est déplacée de sa position fermée à sa position ouverte Lorsque le commutateur de rétablissement est manoeuvré, une pulsation d'eau est libérée pour rétablir à l'intérieur de l'espace de stockage la vapeur qui peut avoir été perdue à l'atmosphère à la suite de l'ouverture de la porte de l'armoire Avec une telle armoire de traitement des aliments, un problème, qui a été abordé dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N O 4 891 498, résulte du fait que la quantité d'humidité qui est libérée à l'atmosphère dépend de la longueur du temps pendant lequel la porte a été ouverte; par conséquent, une humidité relative suffisante peut ne pas avoir été rétablie à l'intérieur de l'espace de stockage pour maintenir l'étuvage souhaité des aliments stockés dans cet espace. Cependant, un problème qui subsiste est le fait que seul un nombre limité de périodes de temps distinctes peut être compensé du fait de l'utilisation d'une technologie à relais. En outre, il serait avantageux, à des fins de fiabilité du produit et de facilité d'entretien sur place dans le cas d'une panne en cours de service, de disposer d'un appareil de traitement d'aliments d'une conception et d'une réalisation à semiconducteurs Une logique commandée par microprocesseur dans l'appareil de traitement des aliments augmenterait la souplesse vis-à-vis de modifica- tions futures et réduirait les contraintes de service sur place liées au nombre d'éléments nécessaires dans l'ap- pareil de traitement d'aliments compte tenu de l'établis- sement de la normalisation demandée pour de grands établissements de restauration rapide en des milliers d'emplacements multiples Dans ces conditions, des courbes d'apprentissage de fabrication pourraient être appliquées avec le temps pour réduire efficacement le coût de l'appareil de traitement d'aliments à semi-conducteurs, commandé par microprocesseur. L'invention est destinée à résoudre un ou plusieurs des problèmes se posant dans l'art antérieur. Un objectif principal de l'invention est donc de fournir une armoire perfectionnée de traitement d'aliments commandée par microprocesseur, destinée à traiter et maintenir des mets à une température et une humidité relative prédéterminées. Un autre objet de l'invention est de fournir une armoire perfectionnée de traitement d'aliments commandée par microprocesseur, possédant des programmes de commande de compensation de température et d'humidité pour traiter et maintenir des mets à une température et une humidité relative prédéterminées. Un autre objet de l'invention est de proposer une armoire perfectionnée de traitement d'aliments commandée par microprocesseur, possédant des programmes de commande de température et d'humidité de compensation pour traiter et maintenir des mets à une température et une humidité relative prédéterminées, qui dépendent du temps pendant lequel la porte de l'armoire de traitement d'aliments est restée précédemment ouverte. En particulier, il est décrit ici un appareil pour traiter et maintenir des mets à une température et une humidité relative prédéterminées pendant un temps fini, comprenant une armoire définissant un espace intérieur de stockage pour des aliments à traiter L'armoire présente une ouverture d'accès pour permettre la mise en place de mets dans l'espace intérieur de stockage et leur enlèvement de cet espace L'armoire comporte une porte montée fonctionnellement de façon à être déplacée sélectivement entre une position fermée, dans laquelle l'ouverture d'accès est recouverte, et une position ouverte dans laquelle l'ouverture d'accès est découverte L'appareil comporte des moyens destinés à détecter si la porte est dans la position ouverte et des moyens destinés à chauffer un dispositif chauffant Le dispositif chauffant présente une surface chauffante qui est placée à l'intérieur de l'armoire La surface chauffante peut être chauffée sélectivement à une température suffisamment élevée pour vaporiser efficacement de l'eau placée sur la surface chauffante dans l'espace de stockage L'appareil comporte des moyens destinés à distribuer de l'eau contre la surface chauffante suivant un procédé commandé pour produire de la vapeur d'eau dans l'espace de stockage Les moyens de commande à microprocesseur sont reliés aux moyens de détection et aux moyens de distribution d'eau pour amener les moyens de distribution d'eau à délivrer un volume dosé préalablement choisi d'eau à la surface chauffante en fonction de l'intervalle de temps pendant lequel la porte a été dans la position ouverte afin de compenser la perte d'humidité de l'espace de stockage vers l'atmosphère consécutivement à l'ouverture de la porte Une mémoire associée aux moyens de commande à microprocesseur contient des paramètres prédéterminés concernant des caractéristi- ques de temps et d'humidité dans l'espace de stockage La mémoire fournit les paramètres aux moyens de commande à microprocesseur lors d'une interrogation sélective par ces derniers Les moyens de commande à microprocesseur réagissent au signal de sortie de la mémoire Un visuel, intégré à l'appareil de traitement d'aliments et réagissant aux moyens de commande à microprocesseur, est présent dans une forme de réalisation de l'invention. Un procédé est prévu pour régler la température et l'humidité relative d'un espace de stockage à l'inté- rieur d'une armoire utilisée pour traiter et maintenir des aliments préparés, le procédé comprenant les étapes qui consistent à mettre initialement sous tension l'appareil, à effectuer un cycle de préchauffage pendant un intervalle de temps défini afin d'élever la température de l'espace de stockage à un paramètre de températures prédéterminé, à effectuer un cycle de préhumidification pendant un intervalle de temps défini pour régénérer l'humidité relative de l'espace de stockage jusqu'à un paramètre d'humidité relative prédéterminé, à contrôler l'état de la porte sur l'armoire par rapport à une position ouverte et une position fermée et, lorsque la porte est dans la position ouverte, à contrôler alors l'intervalle de temps pendant lequel la porte de l'armoire est restée dans l'état ouvert, à effectuer un cycle normal de fonctionnement pour ajuster la température et l'humidité relative de l'espace de stockage à des niveaux prédéterminés suivant le temps pendant lequel la porte de l'armoire a été dans l'état ouvert, le cycle de fonctionnement normal comprenant en outre les étapes qui consistent à détecter si la porte est dans la position ouverte, à chauffer un dispositif chauffant à un niveau de température prédéterminé, à distribuer de l'eau contre une partie du dispositif chauffant d'une manière commandée, et à convertir les signaux de sortie des moyens de détection en signaux numériques, à afficher les résultats des étapes cidessus, à la suite d'une interrogation, dans un dispositif d'affichage visuel qui fait partie intégrante de l'armoire, et à commander le cycle de fonctionnement normal, le cycle de préchauffage et le cycle de préhumidification en fonction de la durée du cycle lorsque l'humidité relative et la température de l'espace de stockage de l'armoire dépassent des paramètres prédéterminés spécifiés, par l'utilisation d'un microprocesseur à usage général. L'invention sera décrite plus en détail en regard des dessins annexés à titre d'exemples nullement limitatifs et sur lesquels: la figure 1 est une vue schématique fonction- nelle simplifiée et combinée du système de traitement d'aliments/vaporisation rapide selon l'invention; la figure 2 est un schéma détaillé de l'ap- pareil de la figure 1; la figure 2 A est un schéma fonctionnel simplifié du dispositif de réglage de température/humidité de la figure 2; les figures 3 A à 3 D représentent un organi- gramme illustrant la séquence spécifique d'opérations effectuées par le microprocesseur à usage général de la figure 2 A pour l'appareil selon l'invention; la figure 4 est un graphique de l'information stockée en mémoire, comportant diverses courbes de fonctionnement concernant les "périodes de longues fermetures" de l'appareil de vaporisation rapide, com- prenant le sous-programme de réglage d'humidité de compensation de la présente invention à divers niveaux d'humidité relative; les figures 5 A à 5 E sont des graphiques de l'information stockée en mémoire, comprenant diverses courbes de fonctionnement concernant le maintien de l'humidité relative souhaitée dans l'appareil de vaporisa- tion rapide/traitement d'aliments comprenant le sous- programme de commande d'humidité de compensation de la présente invention; et la figure 6 est une vue en élévation d'un exemple de réalisation du dispositif d'affichage visuel de la présente invention. L'invention concerne une armoire de traitement d'aliments pourvue d'un dispositif de vaporisation rapide et d'une commande d'humidité, et elle a trait plus particulièrement à une armoire de traitement d'aliments définissant un espace intérieur dans lequel la température et l'humidité relative sont réglées automatiquement par un dispositif de commande à microprocesseur. La figure 1 est une vue fonctionnelle schémati- que simplifiée et combinée du système de l'appareil de vaporisation rapide commandé par microprocesseur comprenant le réglage d'humidité de compensation de l'invention En référence à présent à la figure 1, un appareil 100 de traitement et de maintien d'aliments selon l'invention est constitué d'une armoire 102 de forme globalement rectan- gulaire, définissant un espace intérieur 104 destiné au stockage d'aliments à traiter L'armoire 102 présente des ouvertures d'accès rectangulaires opposées avant et arrière 106 et 108, respectivement, par lesquelles on peut accéder à l'espace intérieur 104 Des portes 110 et 112 sont adaptées à la configuration des ouvertures d'accès respectives 106 et 108 et sont articulées fonctionnellement sur l'armoire 102 afin de pouvoir pivoter entre une position ouverte et une position fermée. L'appareil de traitement d'aliments commandé par microprocesseur selon l'invention peut être pourvu de différentes structures d'armoires, comme cela est évident à l'homme de l'art. L'espace intérieur 104 est chauffé par quatre éléments chauffants classiques 114 supportés à l'intérieur de l'armoire 102 par tous moyens classiques La chaleur développée par les éléments chauffants 114 peut être commandée sélectivement par une certaine logique spécia- lisée de réglage de température dans une commande générale 116 à microprocesseur Une sonde analogique 118 de température capte la température de l'espace intérieur 104 et transmet à la commande 116 un signal afin que la température préalablement choisie soit maintenue dans l'espace intérieur 104. Dans l'espace intérieur 104, une humidité relative est développée au moyen d'un réservoir secondaire placé dans le fond de l'armoire 102 Un dispositif classique 122 de chauffage d'eau est fixé à l'armoire 102 par tous moyens classiques et est en relation d'échange de chaleur avec le réservoir secondaire 120 L'élément chauffant 122, qui est illustré sur la figure 1, ne constitue qu'un exemple d'un certain nombre d'éléments chauffants pouvant être utilisés Par exemple, un élément chauffant à plot de silicium ou un élément chauffant tubulaire, tel qu'utilisé dans des fours classiques, peut être substitué à l'élément 122 de chauffage d'eau illustré sur la figure 1 Le type de l'élément chauffant choisi doit avoir une capacité à chauffer le réservoir secondaire 120 suffisante pour atteindre la température d'ébullition de l'eau Une fois que le réservoir secondaire a été convenablement chauffé, de l'eau provenant d'un réservoir principal, représenté schématiquement en 124, est distribuée de façon commandée par l'intermédiaire d'une électrovanne convenable 126, en particules de la dimension d'une gouttelette, et peut tomber contre le réservoir secondaire 120, qui a été précédemment chauffé, o elle est immédiatement transformée en vapeur La vapeur diffuse dans tout l'espace intérieur 104 Le réservoir principal 124 est fixé commodément et de façon fonctionnelle à l'armoire 102. De l'eau est fournie au réservoir principal 124 par toute alimentation classique sous pression (non représentée). Conformément à l'invention, l'eau est libérée pour être distribuée contre le réservoir secondaire 120 en particules de la dimension d'une gouttelette grâce à l'opération d'une certaine logique spécialisée de réglage d'humidité se trouvant dans la commande 116 à micro- processeur à usage général La logique de réglage de l'humidité commande aussi la mise sous tension de l'élément 122 de chauffage de l'eau. Deux capteurs de porte à distance, tels que des interrupteurs de fin de course 128 et 130, sont reliés fonctionnellement à la commande 116 pour produire un signal qui indique que la porte de l'armoire est ouverte ou fermée Dans le cas o la température du réservoir secondaire 120 est inférieure à la température d'ébullition de l'eau, l'eau arrivant alors remplit le réservoir secondaire Ceci augmente le temps qu'il faut pour éléver la température du réservoir secondaire 120 au point d'ébullition de l'eau et élimine aussi toute maîtrise possible que l'utilisateur peut avoir sur l'humidité contenue dans l'espace intérieur 104 de l'armoire 102 Ceci est dû au fait que l'humidité est développée en continu dans le réservoir secondaire 120 jusqu'à ce que la plus grande partie de l'eau s'évapore en bouillant Si la surface du réservoir secondaire 120 est audessus d'une température prédéterminée, l'eau tombant alors sur le réservoir secondaire 120 tend à être projetée Ceci est indésirable car l'eau n'est pas complètement vaporisée de façon instantanée Pour empêcher l'apparition de ces conditions, des premier et second thermostats 134 et 136 sont reliés fonctionnellement à la commande 116. En référence aussi à la figure 2, la commande 116 comprend un dispositif spécialisé 138 de réglage de température/humidité à microprocesseur Le dispositif de commande 138 est illustré sous une forme schématique simplifiée sur la figure 2 A et il comporte une unité à microprocesseur ou unité centrale de traitement (UCT) 140 connectée à un moyen à mémoire spécialisée sous la forme d'une mémoire morte (ROM) 142 et d'une mémoire vive (RAM) 144 La mémoire morte 142 contient un programme destiné à faire fonctionner l'unité centrale de traitement 140 et des paramètres binaires prédéterminés liés aux caractéristiques de temps et d'humidité pour l'espace de stockage 104 La mémoire vive est utilisée pour un stockage temporaire Un dispositif spécialisé 146 d'affichage visuel (voir figure 6) , qui fait partie intégrante de l'armoire 102, affiche les valeurs en cours lues de température et d'humidité, ainsi que l'état en cours de l'armoire, en étant interrogé par un utilisateur Un accès d'entrée/sortie 148, qui comprend des circuits convertisseurs analogiques-numériques convenables, connecte l'unité centrale de traitement 140 aux divers éléments d'entrée et de sortie décrits ci- dessous. Le dispositif de commande 138 est alimenté par une source classique d'alimentation en courant alternatif, à 120 volts ou 220 volts, au moyen d'une fiche 150 et d'un interrupteur 152 entre des lignes d'alimentation Ll et L 2, et il reçoit aussi de l'énergie à basse tension par l'intermédiaire d'un transformateur 153 La bobine d'un relais Ki de réglage de température est commandée par le dispositif 138, et le relais comporte un contact normale- ment ouvert monté entre les lignes Ll et L 2 en série avec un thermostat 154 et une connexion en parallèle des quatre éléments chauffants 114 de l'armoire L'excitation du relais Kl amène le contact normalement ouvert à se fermer et donc à mettre sous tension les éléments chauffants 114 de l'armoire Le thermostat 154 peut être commandé de façon à s'ouvrir dans des conditions de température élevées pour empêcher la mise en marche des éléments chauffants 114 de l'armoire. La bobine d'un relais K 2 de réglage d'humidité est commandée par le dispositif 138 de commande et ce relais comporte un contact normalement ouvert monté entre les lignes LI et L 2 en série avec le thermostat 136 et l'élément chauffant 122 du réservoir Le thermostat 134 de il basse température est connecté entre le dispositif 138 de commande et la jonction entre le contact K 2 et le thermostat 136 L'excitation du relais K 2 amène le contact normalement ouvert à se fermer et allume donc l'élément chauffant instantané 122 Le thermostat 136 est manoeuvré de façon à s'ouvrir dans des conditions de température élevées pour empêcher le fonctionnement de l'élément chauffant instantané 122 Les interrupteurs 128 et 130 de porte, le capteur 118 de température, la bobine 126 et un capteur 132 d'eau du réservoir sont également connectés au dispositif 138 de commande Un haut-parleur 156 est prévu pour fournir des indications d'alarme sonore à un utilisa- teur, comme décrit ci-dessous. Les figures 3 A à 3 D constituent un organigramme illustrant la séquence spécifique d'opérations effectuée par le micro-processeur à usage général de la figure 2 A pour l'appareil selon l'invention représenté sur la figure 1 Dans la forme de réalisation illustrée, le micro- processeur 140 effectue les tests précités d'humidité et de température au moyen d'un logiciel dont le programme est représenté par l'organigramme Cependant, si des tests différents d'humidité et de température étaient prévus pour une application différente, l'organigramme serait alors modifié en conséquence. Le dispositif 138 de commande établit initiale- ment un mode de préchauffage qui élève la température et l'humidité de l'armoire à un niveau souhaité préalablement choisi. En commençant avec un bloc de départ 202, qui signifie la mise sous tension du dispositif 138 de commande, ce dernier initialise les variables X, Y et Z à zéro et passe dans le cycle du mode de fonctionnement en préchauffage, et indique l'état "Pr E" dans le visuel d'affichage 146 à un bloc 204. A un bloc de décision 206, la température de l'armoire est testée Si la température captée de l'ar- moire, telle que déterminée par le capteur 118, est inférieure à 55 C, et qu'un courant alternatif est appliqué, un cycle de préchauffage de vingt minutes est déclenché Un bloc de décision 208 détermine si la température de l'élément chauffant instantané est supé- rieure à 2050 C, c'est-à-dire lorsqu'une tension alternative de 120 volts est présente à l'entrée de détection de basse température de chauffage instantané par rapport à L 2, comme déterminé par l'état du thermostat 134 Si tel n'est pas le cas, le relais K 2 de chauffage instantané est excité à un bloc 210 pour élever la température captée au point de réglage Une fois que la température de l'élément chauffant instantané atteint 205 'C, le relais K 2 de l'élément chauffant instantané est désexcité à un bloc 212 et l'alimentation est coupée de l'élément chauffant instantané 122 A un bloc 214, un cycle de minutage de vingt minutes est déclenché en tant que partie du cycle initial global de préchauffage par la mise en marche d'une minuterie La température de l'armoire est captée à un bloc 216 pour déterminer si elle supérieure à 550 C, pendant que les éléments chauffants de l'armoire sont alimentés Si là température de l'armoire est inférieure à 55 C, le relais Ki des éléments chauffants de l'armoire est excité à un bloc 218 Si la température de l'armoire captée est supérieure à 55 C, le relais Kl des éléments chauffants de l'armoire est désexcité à un bloc 220 A un bloc de décision 222, la minuterie spécialisée du cycle de préchauffage est testée pour déterminer si le temps est écoulé par rapport au cycle complet de vingt minutes La commande revient par boucle au bloc 216 de décision jusqu'à ce que le cycle de vingt minutes soit achevé; à ce moment, la commande passe par l'intermédiaire d'un noeud A à la figure 3 B. A un bloc de décision 224, la température de l'armoire est de nouveau testée pour déterminer si elle est supérieure à 550 C Si le point de réglage de 550 C ou plus de la température de l'armoire est atteint, le relais Kl des éléments chauffants de l'armoire est excité avec un rapport cyclique de cinquante pour cent, à un bloc 228 Si la température de l'armoire est inférieure à 550 C, le relais Kl est alors excité à un rapport cyclique de cent pour cent à un bloc 226 Dans chaque cas, à un bloc de décision 230, la température de l'élément chauffant instantané est testée pour déterminer si elle a atteint le point de réglage de 205 'C, comme décrit précédemment Si la température de l'élément chauffant instantané est in- férieure à 205 'C, le relais K 2 de l'élément chauffant instantané est alors excité à un bloc 232 et il reste ainsi jusqu'à ce que la tension alternative de 220 volts soit présente à l'entrée de détection de basse température de l'élément chauffant instantané par rapport à L 2 Si la température de l'élément chauffant instantané n'est pas inférieure à 2050 C, le relais K 2 de l'élément chauffant instantané est désexcité à un bloc 234 Un cycle d'humidité initial durant 70 secondes commence alors Un bloc 236 de décision détermine si la variable X est égale à zéro; indiquant le premier passage par ce sous-programme S'il en est ainsi, une minuterie X est déclenchée et la variable X est établie à un à un bloc 238 Etant donné que de l'humidité est générée dans l'armoire par l'application d'impulsions à l'électrovanne 126 de commande d'arrivée d'eau, la bobine 126 reçoit des impulsions périodiquement à un rythme préalablement choisi commençant à un bloc 240, ce qui provoque une pluie d'eau sur le réservoir 120 qui a été suffisamment chauffé par l'élément chauffant instan- tané 122 pour que l'eau se vaporise A un bloc de décision 242, le cycle d'humidification initiale de 70 secondes est testé en ce qui concerne la durée et une fois que le cycle d'humidification initiale a eu lieu pendant 70 secondes, l'électrovanne 126 de commande d'arrivée d'eau est alors désexcitée à un bloc 244 pour faire cesser le cycle d'humidification initiale Une fois que le cycle d'humidi- fication initiale est achevé, le message "PRET" est montré sur le visuel d'affichage 146 en un bloc 246 Ensuite, le système commence une régulation de température basée sur la température détectée en fonction du point de réglage de température et une régulation de l'humidité relative basée sur le point de réglage de l'humidité relative, conjointement avec la température détectée, et le contrôle séquentiel déterminant si les portes d'armoire 110 et 112 sont ouvertes (et, s'il en est ainsi, pendant combien de temps), ou si les portes de l'armoire sont actuellement fermées. Le mode de fonctionnement normal est constitué de deux sous-programmes fondamentaux: ( 1) un sous- programme de fermeture longue et ( 2) un sous-programme d'ouverture des portes Dans ces deux sous-programmes, la température de l'armoire est établie de façon réglée sur une température captée en fonction de la température du point de réglage, le relais Kl des éléments chauffants de l'armoire effectuant un cycle de fonctionnement avec un rapport cyclique de cinquante pour cent pendant une période de sept secondes si la température captée est supérieure à 550 C et avec un rapport cyclique de cent pour cent pendant une période de sept secondes si la température captée est inférieure à 550 C Durant le cycle de fonctionnement normal, le système contrôle deux autres variables, à savoir: ( 1) le point de réglage de l'humidité relative de l'espace intérieur, et ( 2) la durée pendant laquelle la porte de l'armoire est restée ouverte depuis la dernière fermeture. L'humidité relative de l'armoire intérieure est maintenue par le sous-programme "fermeture longue" lorsque le capteur d'ouverture de portes détermine que les signaux d'entrée sont dans un état de circuit ouvert, c'est-à-dire que les deux portes 110 et 112 sont fermées, et que l'électrovanne de commande d'arrivée d'eau n'a pas effectué de cycle par suite d'un état récent d'ouverture de porte. Le temps de cycle de cette électrovanne, dans le sous- programme "fermeture longue", est une fonction de la température captée et du point de réglage de l'humidité relative Le temps de cycle de lélectrovanne de commande d'arrivée d'eau dans le sous-programme "fermeture longue" est mis en oeuvre simultanément au temps de cycle de chauffage instantané, mais avec des durées différentes Le temps de chauffage instantané est proportionnel au point de réglage de l'humidité relative, le temps de chauffage maximal durant un cycle de fermeture longue étant de huit secondes et le temps de chauffage minimal étant d'une demi- seconde, comme déterminé par la formule: FON = INT {( 2 *L Cp/13) + 1}* 0, 5, o FON est le temps de chauffe total de l'élément chauffant instantané, en secondes, INT extrait la composante entière de l'expression entre parenthèses et L Cp est la "période de fermeture longue" en secondesécoulées Durant le temps de marche de l'élément de chauffage instantané, l'électrovanne 126 de commande d'arrivée d'eau agit par impulsions pendant une durée choisie par le sous-programme d'étalonnage d'humidité relative 0,5 seconde après l'excitation du relais K 2 de l'élément chauffant instantané Si la tension alternative de 120 volts n'est pas présente à l'entrée de détection de basse température de chauffage instantané par rapport à L 2 au bout de 0,5 seconde d'excitation du relais K 2 de l'élément chauffant instantané, le cycle de 1 'électrovanne de commande d'arrivée d'eau est arrêté et le relais K 2 reste excité. Lorsque les interrupteurs de portes sont fermés, un indicateur "Porte Entrebaillée" s'allume (voir figure 6) et le relais K 2 de l'élément chauffant instantané est excité L'électrovanne 126 d'arrivée d'eau est fermée par impulsions pourvu qu'une tension alternative de 120 volts soit présente à l'entrée de détection de basse température de chauffage instantané pendant un temps d'établissement prédéterminé, toutes les 4 secondes Après que les interrupteurs de porte 128 et 130 ont été rétablis en circuit ouvert, l'électrovanne 126 d'arrivée d'eau continue son fonctionnement par impulsions pendant une durée basée sur le temps total pendant lequel la porte a été ouverte, la température détectée et le point de réglage de l'humidité relative. Pour l'indication d'états sur le visuel 246 (voir figure 6), si la température détectée dépasse 100 'C, le message "HAUTE" alternant avec la température détectée est affiché, accompagné d'une alarme sonore avec un rapport cyclique de 50 pour cent sur une période de 0,5 seconde. Une condition de faible quantité d'eau est présente lorsqu'il existe un état de circuit ouvert avec l'entrée de la sonde à eau comme déterminé par le capteur 132; cette condition est indiquée par la diode électro- luminescente témoin "AJOUTER EAU" (voir figure 6) et par une alarme sonore, fonctionnant toutes deux par impulsions avec un rapport cyclique de 50 pour cent pendant une période de 2 secondes. Lorsque l'une des portes 110 ou 112 est ouverte, l'indicateur "Porte Entrebaillée" est éclairé Si les entrées sont rétablies dans une condition de circuit ouvert en moins de 20 secondes, la diode électro- luminescente "Porte Entrebaillée" s'éteint Si la porte reste ouverte pendant 20 secondes ou plus, l'indicateur "Porte Entrebaillée" commence à clignoter et une alarme sonore retentit avec un rapport cyclique de 50 pour cent pendant une durée d'une seconde Après que les portes ont été rétablies dans une condition fermée, l'alarme continue de sonner pendant 2 secondes supplémentaires avant de s' arrêter. Lorsque la température détectée est inférieure au point de réglage, la diode électroluminescente de température s'éclaire pour indiquer que le commutateur électronique des éléments chauffants de l'armoire est en cycle de fonctionnement. La diode électroluminescente d'humidité relative est éclairée durant les cycles de fonctionnement de l'élément de chauffage instantané et de l'électrovanne de commande d'arrivée d'eau. Pour maintenir l'humidité de l'armoire à divers points de réglage d'humidité relative et les températures de l'armoire, la dimension des gouttes d'eau déposées sur l'élément de chauffage instantané doit correspondre à un volume nominal spécifique qui est d'environ 0,385 millilitres. Pendant le mode de fonctionnement normal, un sous-programme spécialisé de Porte Ouverte, montré sur la figure 3 C, contrôle l'état des interrupteurs 128 et 130 de portes de l'armoire En un bloc 248, il est déterminé si la température détectée de l'armoire 102 est supérieure à C Si la température de l'armoire est d'au moins 55 o C; le relais Ki des éléments chauffants de l'armoire est excité à un rapport cyclique de cinquante pour cent en un bloc 252 Dans le cas o la température de l'armoire est inférieure à 550 C, le relais Ki est alors excité à un rapport cyclique de cent pour cent en un bloc 250. A un bloc 254, les interrupteurs 128 et 130 de portes de l'armoire sont contrôlés pour déterminer si les deux portes 110 et 112 sont fermées Si l'une des portes de l'armoire est alors entrebaillée, comme déterminé au bloc 254, le relais K 2 de l'élément de chauffage instantané est alors mis sous tension en un bloc 256 pour alimenter l'élément 122 de chauffage instantané, puis l'électro-vanne 126 d'arrivée d'eau est commandée par impulsions en un bloc 258 pour rétablir l'humidité perdue vers l'extérieur Le temps total écoulé d'ouverture de la porte est ensuite mis à jour en un bloc 259, puis la commande revient par une boucle au bloc 248 Si les deux portes sont fermées, au bloc 254, il est alors déterminé, à un bloc de décision 260, si l'une des portes de l'armoire est passée d'un état ouvert à un état fermé au cours des A dernières secondes. Le temps A représente le temps d'ouverture nécessaire de l'électrovanne d'arrivée d'eau pour rétablir complètement l'humidité dans l'espace 104 de l'armoire Cette variable est déterminée, comme décrit ci-dessous en regard des figures 5 A à 5 E, en fonction du temps d'ouverture de la porte déterminé au bloc 259 S'il en est ainsi, l'électro- vanne 126 d'arrivée d'eau est alors commandée par impul- sions en un bloc 262 pour continuer le rétablissement de l'humidité en utilisant la chaleur résiduelle développée par l'élément chauffant 122. Dans le cas o les portes de l'armoire sont présentement fermées et ont été fermées pendant les A dernières secondes, comme déterminé aux blocs 254 et 260, l'électrovanne 126 d'arrivée d'eau est désexcitée en un bloc 264 et la commande passe par un noeud C au sous- programme de fermeture longue montré sur la figure 3 D. Pendant le mode de fonctionnement normal, le sous-programme de fermeture longue contrôle ou détermine l'intervalle de temps pendant lequel la porte de l'armoire est fermée lors de longues durées En un bloc 266, une variable Y est testée pour déterminer si l'état actuel est à zéro ou non, indiquant le départ du sous-programme Si l'état actuel de la variable a été initialisé à zéro, dans un bloc 268, la variable est établie à un Après incrémen- tation de la variable à un, dans un bloc 270, on calcule le temps de chauffage instantané FON comme décrit précédem- ment En un bloc 272, une horloge Y est déclenchée En un bloc 266, si la variable n'était pas égale à zéro, ou à partir du bloc 272, un bloc de décision 274 détermine si la valeur de la minuterie Y est supérieure à la valeur FON déterminée (par exemple "TEMPS DE MARCHE" total de l'élément de chauffage instantané) Si la valeur de la minuterie est inférieure à la valeur FON, le relais K 2 de l'élément de chauffage instantané est excité pour maintenir l'élément de chauffage instantané 122 dans l'état en marche en un bloc 276 Après une attente d'une demi-seconde en un bloc 278 pour permettre à l'élément de chauffage instantané 122 de préchauffer, un bloc de décision 280 attend jusqu'à ce que l'élément de chauffage instantané atteigne son point de réglage de 205 'C A un bloc 282, la variable Z est testée pour déterminer si son état actuel est de zéro ou non indiquant le départ du sous-programme Si l'état actuel de la variable a été initialisé à zéro dans un bloc 284, la variable est établie à un Après incrémentation de la variable à un, en un bloc 286, une minuterie Z est déclenchée La minuterie Z est utilisée pour déterminer si le temps maximal d'application d'eau a été déplacé Le temps maximal d'application d'eau est une valeur choisie par l'utilisateur entre une demi-seconde et huit secondes, qui peut être établie durant un sous-programme d'étalon- nage Au bloc 282, si la variable n'était pas égale à zéro, ou à partir du bloc 286, un bloc de décision 288 détermine si la valeur de la minuterie Z est supérieure au temps maximal préalablement choisi d'application d'eau S'il n'en est pas ainsi, l'électrovanne 126 d'arrivée d'eau est commandée par impulsions en un bloc 290 S'il en est ainsi, l'électrovanne 126 de commande d'arrivée d'eau est alors désexcitée en un bloc 292 A partir du bloc 290 ou 292, la commande retourne au noeud B (voir figure 3 C). Si, au bloc 274, la valeur de l'horloge Y est supérieure à la valeur FON, la commande passe alors à un bloc 294 auquel le relais K 2 de l'élément de chauffage instantané est désexcité pour arrêter l'élément de chauffage instantané 122 Ensuite, un bloc de décision 296 détermine si la valeur de l'horloge Y est supérieure au temps total de la période de longue fermeture S'il n'en est pas ainsi, la commande revient alors au noeud B (voir figure 3 C) pour continuer le sous-programme Autrement, les variables Y et Z sont remises à zéro en un bloc 298 et la commande revient au noeud B (figure 3 C) pour commencer un nouveau sous-programme de longue fermeture, en supposant que les portes 110 et 112 ne sont pas ouvertes entre temps. La figure 4 est un graphique de l'information contenue dans la table de données dans la mémoire morte 142 (voir figure 2 A) pour illustrer les courbes de fonctionne- ment associées à la détermination du temps de la période de longue fermeture, utilisée au bloc 296 (voir figure 3 D) à divers niveaux du point de réglage de l'humidité relative et à diverses températures Bien qu'un certain nombre d'autres points de réglage recherchés de la valeur de l'humidité relative soient possibles, on n'en a choisi que cinq (par exemple 50 %, 60 %, 70 %, 80 % et 90 %). Les figures 5 A à 5 E sont des graphiques de l'information contenue dans des tables de données de la mémoire morte 142, pour déterminer le temps d'ouverture de l'électrovanne d'arrivée d'eau consécutivement à la fermeture des portes 110 et 112 Chaque graphique est associé à un point de réglage choisi de l'humidité, et est utilisé pour déterminer le temps d'ouverture en fonction du temps d'ouverture de portes et de la température Ce temps est utilisé au bloc 260 (voir figure 3 C) en tant que variable A. La figure 6 est une vue en élévation de l'exemple de réalisation du visuel spécialisé d'affichage de l'armoire selon l'invention Une information est affichée automatiquement ou à la demande de l'utilisateur, cette information comprenant la température et l'humidité relative, l'ouverture des portes, l'eau ajoutée et l'étalonnage de l'armoire. Il va de soi que de nombreuses modifications peuvent être apportées à l'appareil décrit et représenté sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1 Appareil pour traiter et maintenir des aliments à une température et une humidité relative prédéterminées pendant un temps fini, caractérisé en ce qu'il comporte une armoire ( 102) définissant un espace intérieur ( 104) de stockage des aliments à traiter, l'armoire présentant une ouverture d'accès ( 106, 108) qui permet la mise en place de mets dans l'espace de stockage et leur enlèvement de cet espace, l'armoire comportant une porte ( 110, 112) montée fonctionnellement de façon à pouvoir être déplacée sélectivement entre une position fermée, dans laquelle l'ouverture d'accès est recouverte, et une position ouverte dans laquelle l'ouverture d'accès est découverte, l'appareil comportant en outre des moyens ( 128, 130) destinés à détecter si la porte est dans la position ouverte, des moyens destinés à chauffer un dispositif chauffant ( 122) qui présente une surface chauffante placée à l'intérieur de l'armoire et pouvant être chauffée sélectivement à une température suffisamment élevée pour vaporiser efficacement de l'eau appliquée sur cette surface chauffante dans l'espace de stockage, des moyens ( 124, 126) destinés à distribuer de l'eau contre la surface chauffante suivant un procédé commandé pour produire de la vapeur d'eau dans l'espace de stockage, des moyens de commande à microprocesseur ( 116) reliés aux moyens de détection et aux moyens de distribution pour amener ces derniers à distribuer un volume dosé et préalablement choisi d'eau sur la surface chauffante en fonction de l'intervalle de temps pendant lequel la porte a été dans la position ouverte afin de compenser la perte d'humidité depuis l'espace de stockage vers l'atmosphère à la suite de l'ouverture de la porte, et des moyens à mémoire ( 142) associés aux moyens de commande à micro- processeur et contenant des paramètres prédéterminés concernant les caractéristiques de temps et d'humidité pour l'espace de stockage, des moyens à mémoire fournissant ces paramètres aux moyens de commande à microprocesseur à la suite d'une interrogation sélective des moyens de commande à microprocesseur. 2 Appareil pour traiter et maintenir des aliments à une température et une humidité relative prédéterminées pendant un temps fini, caractérisé en ce qu'il comporte une armoire ( 102) définissant un espace intérieur ( 104) de stockage pour des aliments à traiter, l'armoire présentant une ouverture d'accès ( 106, 108) qui permet la mise en place de mets dans l'espace de stockage et leur enlèvement de cet espace de stockage, l'armoire comportant en outre une porte ( 110, 112) montée fonction- nellement de façon à pouvoir être déplacée sélectivement entre une position fermée, dans laquelle l'ouverture d'accès est recouverte, et une position ouverte dans laquelle l'ouverture d'accès est découverte, l'appareil comportant en outre des moyens ( 128, 130) destinés à détecter si la porte est dans la position ouverte, des moyens destinés à chauffer un dispositif chauffant ( 122) qui présente une surface chauffante placée à l'intérieur de l'armoire et pouvant être chauffée sélectivement à une température suffisamment élevée pour vaporiser efficacement de l'eau appliquée sur cette surface chauffante dans l'espace de stockage, des moyens ( 124, 126) destinés à distribuer de l'eau contre la surface chauffante suivant un procédé commandé pour produire de la vapeur d'eau dans l'espace de stockage, des moyens de commande à micro- processeur ( 116) reliés aux moyens de détection et aux moyens de distribution pour amener ces derniers à dis- tribuer un volume dosé et préalablement choisi d'eau sur la surface chauffante en fonction de l'intervalle de temps pendant lequel la porte a été dans la position ouverte afin de compenser la perte d'humidité depuis l'espace de stockage vers l'atmosphère à la suite de l'ouverture de la porte, et une mémoire morte ( 142) associée aux moyens de commande à microprocesseur et contenant des paramètres prédéterminés concernant des caractéristiques de temps et d'humidité pour l'espace de stockage, la mémoire morte fournissant ces paramètres aux moyens de commande à microprocesseur à la suite d'une interrogation sélective desdits moyens de commande à microprocesseur. 3 Appareil pour traiter et maintenir des aliments à une température et une humidité relative prédéterminées pendant un temps fini, caractérisé en ce qu'il comporte une armoire ( 102) définissant un espace intérieur ( 104) de stockage pour des aliments à traiter, l'armoire présentant une ouverture d'accès ( 106, 108) qui permet la mise en place de mets dans l'espace de stockage et leur enlèvement de cet espace de stockage, l'armoire comportant en outre une porte ( 110, 112) montée fonction- nellement de façon à pouvoir être déplacée sélectivement entre une position fermée, dans laquelle l'ouverture d'accès est recouverte, et une position ouverte dans laquelle l'ouverture d'accès est découverte, l'appareil comportant en outre des moyens ( 128, 130) destinés à détecter si la porte est dans la position ouverte, des moyens destinés à chauffer un dispositif chauffant ( 122) qui présente une surface chauffante placée à l'intérieur de l'armoire et pouvant être chauffée sélectivement à une température suffisamment élevée pour vaporiser efficacement de l'eau appliquée sur cette surface chauffante dans l'espace de stockage, des moyens ( 124, 126) destinés à distribuer de l'eau contre la surface chauffante suivant un procédé commandé pour produire de la vapeur d'eau dans l'espace de stockage, des moyens de commande à micro- processeur ( 116) reliés aux moyens de détection et aux moyens de distribution pour amener ces derniers à dis- tribuer un volume dosé et préalablement choisi d'eau sur la surface chauffante en fonction de l'intervalle de temps pendant lequel la porte a été dans la position ouverte afin de compenser la perte d'humidité depuis l'espace de stockage vers l'atmosphère à la suite de l'ouverture de la porte, des moyens à mémoire ( 142) associés aux moyens de commande à microprocesseur et contenant des paramètres prédéterminés concernant des caractéristiques de temps et d'humidité pour l'espace de stockage, les moyens à mémoire fournissant lesdits paramètres aux moyens de commande à microprocesseur à la suite d'une interrogation sélective des moyens de commande à microprocesseur, et des moyens d'affichage ( 146) reliés fonctionnellement aux moyens de commande à microprocesseur pour afficher une information de fonctionnement concernant l'état des moyens de commande à microprocesseur. 4 Appareil pour traiter et maintenir des aliments à une température et une humidité relative prédéterminées pendant un temps fini, caractérisé en ce qu'il comporte une armoire ( 102) définissant un espace intérieur ( 104) de stockage pour des aliments à traiter, l'armoire présentant une ouverture d'accès ( 106, 108) qui permet la mise en place de mets dans l'espace de stockage et leur enlèvement de cet espace de stockage, l'armoire comportant en outre une porte ( 110, 112) montée fonction- nellement de façon à pouvoir être déplacée sélectivement entre une position fermée, dans laquelle l'ouverture d'accès est recouverte, et une position ouverte dans laquelle l'ouverture d'accès est découverte, l'appareil comportant en outre des moyens ( 128, 130) destinés à détecter si la porte est dans la position ouverte, des moyens destinés à chauffer un dispositif chauffant ( 122) qui présente une surface chauffante placée à l'intérieur de l'armoire et pouvant être chauffée sélectivement à une température suffisamment élevée pour vaporiser efficacement de l'eau appliquée sur cette surface chauffante dans l'espace de stockage, des moyens ( 124, 126) destinés à distribuer de l'eau contre la surface chauffante suivant un procédé commandé pour produire de la vapeur d'eau dans l'espace de stockage, des moyens de commande à micro- processeur ( 116) reliés aux moyens de détection et aux moyens de distribution pour amener ces derniers à dis- tribuer un volume dosé et préalablement choisi d'eau sur la surface chauffante en fonction de l'intervalle de temps pendant lequel la porte a été dans la position ouverte afin de compenser la perte d'humidité depuis l'espace de stockage vers l'atmosphère à la suite de l'ouverture de la porte, une mémoire morte ( 142) associée aux moyens de commande à microprocesseur et contenant des paramètres prédéterminés concernant des caractéristiques de temps et d'humidité pour l'espace de stockage, la mémoire morte fournissant ces paramètres aux moyens de commande à microprocesseur à la suite d'une interrogation sélective des moyens de commande à microprocesseur, et des moyens d'affichage ( 146) reliés fonctionnellement aux moyens de commande à microprocesseur pour afficher des informations fonctionnelles concernant l'état des moyens de commande à microprocesseur. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3 et 4, caractérisé en ce qu'il comporte en outre des moyens ( 136) de détection de température destinés à empêcher la mise en marche du dispositif chauffant lorsque la surface chauffante est au- dessus d'une température préalablement choisie. 6 Appareil selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3 et 4, caractérisé en ce qu'un élément chauffant ( 114) est prévu pour chauffer l'air dans l'espace de stockage des aliments. 7 Appareil selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3 et 4, caractérisé en ce qu'il comporte en outre des moyens ( 134) de détection de température destinés à empêcher la distribution d'eau sur la surface chauffante par les moyens de distribution d'eau lorsque la surface chauffante est au-dessous d'une température préalablement choisie. 8 Appareil selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3 et 4, caractérisé en ce que les moyens de commande à microprocesseur comprennent une première horloge destinée à déterminer un temps écoulé lié à l'intervalle de temps pendant lequel la porte est dans la position ouverte, et une seconde horloge destinée à amener les moyens de distribution à distribuer de l'eau pendant une période de temps préalablement choisie en fonction du temps écoulé mesuré par la première horloge. 9 Appareil selon la revendication 8, caracté- risé en ce que les première et seconde horloges produisent plusieurs incréments de commande d'humidité. Appareil selon la revendication 9, caractérisé en ce que les incréments de commande d'humidité sont d'un nombre au moins égal à quatre. 11 Appareil selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3 et 4, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens destinés à empêcher la distribution d'eau par les moyens de distribution d'eau lorsque l'appareil est placé initialement dans l'état "EN MARCHE". 12 Appareil selon la revendication 11, caractérisé en ce que les moyens d'empêchement comprennent des moyens destinés à empêcher le fonctionnement pendant une période de temps minimale préalablement choisie. 13 Appareil selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3 et 4, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens ( 126) qui, en réponse à la position fermée de la porte, distribuent par intermittence une quantité dosée d'eau, à intervalles de temps commandés, sur la surface chauffante afin de produire de la vapeur d'eau dans l'espace de stockage. 14 Procédé de réglage de la température et de l'humidité relative d'un espace de stockage ( 104) à l'intérieur d'une armoire ( 102) utilisée pour traiter et maintenir des aliments préparés, caractérisé en ce qu'il consiste à mettre initialement sous tension l'appareil, à effectuer un cycle de préchauffage pendant un intervalle de temps choisi pour élever la température de l'espace de stockage à un paramètre de température prédéterminé, à effectuer un cycle de préhumidification pendant un intervalle de temps choisi pour élever l'humidité relative de l'espace de stockage à un paramètre d'humidité relative prédéterminé, à contrôler l'état de la porte ( 110, 112) de l'armoire par rapport à une position d'ouverture et une position de fermeture et, lorsque la porte est dans la position d'ouverture, à contrôler alors l'intervalle de temps pendant lequel la porte de l'armoire est restée dans l'état ouvert, à effectuer un cycle de fonctionnement normal pour ajuster la température et l'humidité relative de l'espace de stockage à des niveaux prédéterminés suivant l'intervalle de temps pendant lequel la porte de l'armoire a été dans l'état ouvert, le cycle de fonctionnement normal comprenant en outre les étapes qui consistent à détecter si la porte est dans la position ouverte, à chauffer un dispositif chauffant ( 122) à un niveau de température prédéterminé, à distribuer de l'eau sur une partie du dispositif chauffant, d'une manière commandée, et à convertir les données fournies par les moyens de détection en signaux de commande numériques, à afficher les résultats des étapes ci-dessus, à la suite d'une interrogation, dans un dispositif d'affichage visuel ( 146) intégré à l'armoire, et à commander le cycle de fonctionnement normal, le cycle de préchauffage et le cycle de préhumidification, vis-à-vis de la durée du cycle, lorsque l'humidité relative et la température de l'espace de stockage de l'armoire dépassent des paramètres prédéterminés spécifiés contenus dans un moyen à mémoire associé ( 142), sous l'action d'un micro- processeur ( 116) à usage général.