Brevet FR2667221A1 — publié le 19920403

Procédé et dispositif pour le pelage de produits alimentaires tels que des poissons. La présente invention concerne un procédé de pelage de produits alimentaires tels que des poissons entiers ou non tels que, par exemple, les sardines, les harengs, les anchois, etc, ainsi qu'un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé. Le pelage des poissons1 et plus particulièrement des sardines, est une opération délicate qui est effectuée la plupart du temps sur des poissons à l'état de filets. Le pelage realisé automatiquement ou manuellement comprend la fixation du poisson sur un support et la découpe de la peau au moyen d'éléments tranchants. Ces dispositifs mécaniques tranchants présentent pour la plupart des difficultés de réglage au niveau des lames, couteaux, et convoyeurs, ce qui entraîne une perte en qualité et un rendement pondéral plus faible des filets pelés par ces procédés. D'autres procédés, tels que celui décrit dans GE-A2116829, consistent, après chauffage superficiel de la peau du poisson, à immerger ce dernier dans un milieu aqueus et à le nettoyer à l'aide de brosses constituées par des rouleaux rotatifs. -fans GB-.A 2160757, le brossage est remplace par une pulvérisation de jets d'eau froide sous pression. Un dernier procédé appliqué aujourd'hui industriellement consiste à mettre en contact la peau des poissons avec la surface d'un tambour réfrigéré et à séparer la peau congelée instantanément au moyen d'un couteau ruban continu. Tous les procédés et dispositifs décrits ci-dessus sont appliqués sur des poissons de préférence de grande taille se présentant à l'état de filets et dont la taille doit:^être relativement homogè- ne pour éviter des: pertes qualitatives et quantitatives trop importantes. L'un des buts de la présente invention est donc de proposer un procédé de pelage industriel applicable notamment sur des poissons de petite taille et de dimensions non calibrées, que ces derniers soient entiers, éviscérés, étêtés ou préparés sous forme de filets. Un autre but de l'invention est de proposer un dispositif continu ou discontinu pour la mise en oeuvre de ce procédé qui n'abîme pas le poisson mais permette au contraire d'obtenir des filets dont l'état de surface est remarquable. L'invention concerne à cet effet un procédé de pelage de produits alimentaires tels que des poissons, entiers ou non, tels que, par exemple, les sardines1 les harengs les anchois, etc., dont la peau a été prealablement soumise à un traitement thermique superficiel, caractérisé en ce qu'on introduit les produits alimentaires tels que les poissons ou les filets de poissons dans une canalisation à l'intérieur de laquelle circule un flux d'air généré par compression ou dépression. L'invention concerne également un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé, caractérisé en ce qu'il comprend au moins un géne- rateur de flux d'air tel que, par exemple, une turbine aspirante ou soufflante ou un compresseur et au moins un moyen de guidage contenant le flux d'air généré. et à l'intérieur duquel circulent les produits alimentaires à peler tels que les poissons ou les filets de poissons. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront encore à la lecture détaillée de la description qui suit en égard aux dessins ci-annexés, lesquels description et dessins sont bien entendu donnes surtout à titre d'indication. La figure L représente une vue- schématique d'un disposi tif de pelage incluant des moyens de récupération de poissons pelés conforme à l'objet de l'invention; la fi gure 2 représente une vue schématique d'une autre forme de réalisation des moyens de récupération de poissons pelés inclus dans le dispositif de pelage conforme à l'invention. Conformement aux figures 1 et 2, il convient dans un premier temps, pour faciliter l'étape de pelage proprement dite, de soumettre les poissons ou filets de poissons à peler à un traitement thermique qui a pour fonction de faire fondre la couche lipidique sous-cutanée. Ce traitement thermique superficiel est réalisé de manière classique par trempage ou aspersion avec de l'eau chaude. Les coupies temps-température sont fonction des poissons à traiter et de la taille de ces derniers. Les traitements couramment pratiqués sur des sardines de taille moyenne sont par exemple de deux minutes à 60"C, de dix secondes à 90"C ou de deux secondes à lOO > C. Tout autre type de traitement thermique, tel que par exemple l'aspersion par un jet de vapeur ou un rayonnement infrarouge. peut être envisagé. A l'issue de ce traitement thermique, le poisson ou le filet de poisson est immédiatement introduit dans une canalisation 4 à l'intérieur de laquelle circule au moins un flux d'air généré par compression ou dépression. Par l'intermédiaire du ou des flux générés, le poisson se déplace à l'intérieur de la canalisation. Lorsqu'il débouche de celle-ci, il est entièrement pelé. Selon la configuration de la canalisation, le pelage est réalise par contact du poisson avec les parois intérieures ae la canalisa- tion ou par déplacement d' air sur la surface des poissons. Ainsi, si on veut favoriser le pelage par contact, la canalisation peut présenter des moyens de rétention de la peau tels que, par exemple, des cannelures ou des stries ou même encore des systèmes de brosses disposées radialement à l'intérieur de la canalisation, ladite canalisation pouvant elle-même se présenter sous forme souple ou rigide. Si on désire au contraire réaliser l'enlèvement de la peau par déplacement d'air à la surface du corps du poisson, la canalisation est munie de différentes entrées permettant l'envoi simultané de plusieurs flux dans diversés directions.On peut ainsi réaliser une canalisation munie radialement d'orifices permettant l'introduction de flux d'air qui viennent compléter le flux d'air principal à déplacement longitudinal par rapport à la canalisation. I1 est possible également de combiner les moyens d'enlèvement de la peau par contact et par déplacement d'air dans le cas d'applications très spécifiques. Quant au flux d'air lui-même, il peut être généré par compression ou dépression à l'aide d'une turbine soufflante ou aspirante ou d'un compresseur. A la sortie de la canalisation, le poisson est nettoyé des restes de peau et récupéré pour subir d'autres traitements. Pour la mise en oeuvre de ce procédé, le dispositif comprend, par exemple, conformément à la figure 1, un dispositif de traitement thermique 2 constitué de canalisations à l'intérieur desquelles circule de la vapeur qui est projetée sur les poissons 1 avançant sur tapis roulants. Ce traitement thermique est de courte durée. Il n1a aucune conséquence sur la durée de conservation du produit pelé. A l'issue du traitement thermique, le poisson 1 est aspiré à l'intérieur de la canalisation 4 et circule à l'intérieur de celle-ci pendant t à 5 secondes pour venir ensuite se déverser dans le réceptacle 5 rempli d'eau glacée. La canalisation présente ou non des coudes et ses parois intérieures sont lisses ou munies de cannelures ou stries. de préférence radiales, circulaires ou héli cotidales. La vitesse de déplacement du poisson à l'intérieur de la canalisation est variable et est de préférence comprise entre 0,5 et 50m/s. Cette vitesse est fonction du poisson, de la taille de la canalisation et de la force d'aspiration ou de soufflage.Le diamètre de la canalisation est de l'ordre de 0,1 à 20cm. L'air circulant à l'intérieur de la canalisation est produit par une turbine aspirante 3 classique qui équipe notamment les aspirateurs industriels. Lorsque le poisson débouche de la canalisation, il est pelé. La majeure partie de la peau est séparée par frottement sur les parois intérieures de la canalisation. Le poisson et les fragments de poisson aboutissent dans un réceptacle o contenant de 1 eau réfrigérée. Ce réceptacle permet également la récupération de la fraction lipidique. Le poisson est récupéré de manière continue grâce à un système de convoyage immergé 6 et est ensuite rincé par jet d'eau pour éliminer les fragments de peau restants. L'enchaînement rapide des étapes permet au poisson de ne pas être affecté par le traitement thermique. De plus, l'immersion dans un bain glacé permet de stopper très rapidement le transfert calorique. La figure 2 représente une autre forme de réalisation de l'invention dans laquelle le traitement thermique est réalisé par immersion des poissons t dans de l'eau chaude 7 et l'évacuation des poissons s'effectue manuellement par vidange du réceptacle 5. Bien évidemment, le procédé et le dispositif décrits ci-dessus applicables à tout type de poisson ou de filet de poisson, peuvent être disposés de manière à travailler en série. I1 est ainsi possible d'équiper le dispositif d'un grand nombre de canalisations 4. Il est bien évident que l'invention ne se limite pas aux formes de réalisation représentées ci-dessus mais en englobe au contraire toutes les variantes de réalisation. Elle s'applique en particulier à d'autres produits alimentaires tels que, par exemple4 des légumes. REVENDICATIONS 1. Procédé de pelage de produits alimentaires tels que des poissons entiers ou non tels que par exemple, les sardines, les harengs, les anchois, etc., dont la peau a été préalablement soumise à un traitement thermique superficiel, caractérisé en ce qu'on introduit les poissons (1) ou les filets de poissons dans une canalisation (4) à l'intérieur de laquelle circule un flux d'air généré par compression ou dépression. 2. Procédé de pelage selon la revendication 1, caractérisé en ce que la circulation d'air à l'intérieur de la canalisation (4) est omnidirectionnelle, et plus particulièrement radiale et axiale. 3. Procédé de pelage selon la revendication 1, caractérisé en ce que la circulation d air à l'intérieur de la canalisation (4) est unidirectionnelle. 4. Procédé de pelage selon l'une des revendications 1 à 3 caractérisé en ce qu 'on chauffe la peu par trempage et/ou aspersion d'eau chaude et/ou de vapeur et/ou par rayonnement infrarouge. 5. Procédé de pelage selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on génère un flux d'air à l'aide d'une turbine soufflante ou aspirante (3) ou d'un compresseur. 6. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend au moins un générateur de flux d'air, tel que par exemple une turbine aspirante ou soufflante (3) ou un compresseur et au moins un moyen de guidage (4) contenant le flux d'air généré et à l'intérieur duquel circulent les produits alimentaires (1) à peler. tels que des poissons 7. Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que le moyen de guidage est une canalisation (4) ouverte en au moins deux points. 8. Dispositif selon l'une des revendications 6 et 7, caractérisé en ce que les parois intérieures du moyen de guidage (4) sont munies d'éléments de rétention de la peau, et plus particulièrement de stries radiales circulaires ou hélicoïdales. 9. Dispositif selon l'une des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que les moyens de récupération des produits pelés et/ou des fragments de peau desdits produits et/ou de la fraction lipidique desdits produits, sont constitués par des receptacles disposes à l'extrémité de sortie dudit moyen de guidage (4).