Brevet FR2669185A1 — publié le 19920522

"Dispositif de moulage sous vide pour la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites et demi-cuites" La présente invention se rapporte à l'industrie fromagère et elle concerne, plus particulièrement, un dispositif de moulage sous vide pour la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites et à pâtes pressées demi-cuites. Dans la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites, tels que Comté, Emmental, Beaufort, etc..., le mode de moulage le plus couramment utilisé est le moulage sous vide. Dans ce mode de moulage, le mélange caillé-sérum est aspiré dans des cuves de fabrication soit au moyen d'une canne, soit au moyen d'une soupape, et est transféré par le vide dans des cylindres de moulage où le caillé se sépare du sérum et se dépose à l'intérieur du cylindre ; un moule cylindrique micro-perforé ou autre, situé initialement à l'intérieur d'une double enveloppe cylindrique prévue à la base du cylindre de moulage, est ensuite abaissé et le caillé se trouve ainsi déposé à l'intérieur du moule. Ce procédé et le matériel pour sa mise en oeuvre sont très spécialisés, et uniquement conçus pour le moulage des fromages à pâtes pressées cuites. Or les fromageries sont de plus en plus confrontées au problème de la polyvalence de la production, et elles se trouvent limitées par la possession d'un équipement spécialisé pour la production des fromages du type précédemment considéré. Evidemment, les fromageries peuvent s'équiper parallèlement de matériels eux aussi spécialisés, pour la fabrication des fromages à pâtes pressées demi-cuites, par exemple Raclette, Morbier, Saint-Paulin, Tomme, etc..., ces matériels étant soit des bacs de drainage, soit des mouleuses tubulaires à tubes de drainage perforés, mais alors le coût d'un tel équipement complémentaire est prohibitif, surtout pour les fromageries de petite ou moyenne taille. Le but de l'invention est de rendre le moulage sous vide polyvalent, et de permettre ainsi à ces fromageries, ayant comme fabrication principale des fromages à pâtes pressées cuites, de fabriquer avec le même matériel des fromages à pâtes pressées demi-cuites pour compléter harmonieusement leur production. A cet effet, la présente invention a essentiellement pour objet un dispositif de moulage sous vide pour la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites et demi-cuites, du genre comprenant un cylindre de moulage d'axe vertical, avec une partie inférieure de section horizontale circulaire entourée d'une double enveloppe à l'intérieur de laquelle peut être introduite la paroi latérale d'un moule à fromage, caractérisé en ce que la double enveloppe possède une section horizontale de forme polygonale, dans laquelle s'inscrit la section horizontale circulaire de la partie inférieure du cylindre de moulage, de manière à pouvoir recevoir soit un moule à fromage de section horizontale circulaire utilisable pour la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites, soit un moule à fromage de section horizontale polygonale, correspondant à celle de la double enveloppe, utilisable pour la fabrication des fromages à pâtes pressées demi-cuites, dans laquelle le caillé se déposant dans le moule subit une opération ultérieure de découpe. Dans une forme de réalisation préférée du dispositif selon l'invention, la double enveloppe, entourant la partie inférieure de section horizontale du cylindre de moulage, possède une section horizontale carrée ou rectangulaire, et est prévue pour recevoir, dans le cas de la fabrication des fromages à pâtes pressées demi-cuites, un moule à fromage également de section horizontale carrée ou rectangulaire. La conformation de section horizontale circulaire retenue pour la partie inférieure du cylindre de moulage, utilisable avec un moule de section circulaire correspondante, permet de mouler parfaitement les fromages à pâtes pressées cuites dans le cas de la production de fromages de ce type. La forme géométrique de la double enveloppe, utilisable avec un moule de forme correspondante, permet grâce au fluage du caillé d'obtenir lors de la descente de ce moule un "gâteau de caillé" de forme notamment carrée ou rectangulaire, dans le cas de la fabrication des fromages à pâtes pressées demi-cuites. Le gâteau de caillé peut ensuite subir, à l'intérieur du moule, un pré-pressage suivi d'une découpe parallèlement aux côtés du moule, avant d'être démoulé de manière à dégager les blocs de pâte pressée demi-cuite issus de l'opération de découpe. De toute façon, l'invention sera mieux comprise à l'aide de la description qui suit, en référence au dessin schématique annexé représentant, à titre d'exemple non limitatif, une forme d'exécution de ce dispositif de moulage sous vide pour la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites et demi-cuites Figure 1 est une vue en coupe verticale, passant par l'axe du cylindre de moulage d'un dispositif conforme à la présente invention Figure 2 est une vue en coupe horizontale du dispositif selon l'invention, suivant II-II de figure 1, dans une configuration correspondant aux pâtes pressées cuites Figure 3 est une vue similaire à figure 2, mais dans une configuration correspondant aux pâtes pressées demi-cuites Figures 4,5 et 6 sont des schémas illustrant des phases de la fabrication de fromages à pâtes pressées demi-cuites. Comme le montre la figure 1, le dispositif comprend un cylindre de moulage désigné dans son ensemble par le repère 1, dont l'axe vertical est indiqué en 2. La partie supérieure 3 du cylindre de moulage 1 comporte une arrivée latérale 4 pour le mélange caillé-sérum. Sa partie inférieure 5 est elle aussi parfaitement cylindrique, comme dans les réalisations classiques. Une double enveloppe extérieure 6 est disposée autour de la partie inférieure 5 du cylindre de moulage 1. Comme le montrent les figures 2 et 3, la double enveloppe 6 possède dans l'exemple considéré une section horizontale de forme carrée. Un joint périphérique 7, situé à la base de la double enveloppe 6, assure l'étanchéité entre cette enveloppe et un plateau inférieur mobile 8. Pour la fabrication de fromages à pâtes pressées cuites, tels que Comté ou Emmental, un moule à fromage 9 micro-perforé de section horizontale circulaire est introduit initialement à l'intérieur de la double enveloppe 6, le moule 9 reposant sur le plateau 8 - voir figures 1 et 2. Le dépôt de caillé se fait en 10 dans la partie inférieure 5 du cylindre de moulage 1. Ensuite, le plateau 8 est abaissé et le moule 9, descendant avec le plateau 8, reçoit le caillé 10 qui est ainsi parfaitement moulé dans la forme cylindrique souhaitée pour le type de fromage considéré. Par contre, pour la fabrication de fromages à pâtes pressées demi-cuites, on utilise un moule micro-perforé 11 de section horizontale carrée, s'inscrivant dans la section horizontale carrée de la double enveloppe 6 - voir figure 3. Le moule 11 est toujours introduit initialement a l'intérieur de cette double enveloppe 6, tandis que comme précédemment le caillé se dépose dans la partie inférieure 5 du cylindre de moulage 1, en formant un dépôt cylindrique. Ensuite, lors de la descente du moule 11, le caillé qui pour ce type de pâtes a une plus grande aptitude à fluer passe de la forme d'un dépôt cylindrique à la forme d'un gâteau de caillé 12 de forme prismatique et de section horizontale carrée, remplissant entièrement le moule 11 - voir aussi figure 4. Puis le gâteau de caillé 12 contenu dans le moule 11 de section carrée est pré-pressé au moyen d'une presse non représentée et d'un plateau de pressage micro-perforé 13, visible sur la figure 4. Le gâteau de caillé 12, toujours retenu dans le moule 1 1 de section carrée, est ensuite transféré à un poste de découpe, comprenant par exemple un vérin qui actionne un plateau interchangeable à couteaux multiples 14, assurant simultanément la découpe longitudinale et la découpe transversale en blocs de caillé au format désiré, selon les fromages à obtenir - voir figure 5. Dans une variante non représentée, le plateau de découpe unique 14 est remplacé par une station de découpe avec couteau à mouvement transversal, suivie d'une autre station de découpe avec couteau à mouvement longitudinal. Dans la phase suivante qui est le démoulage, le moule 11 est retourné et levé, au-dessus d'un convoyeur à bandes ou d'une table ou autre support lisse 15, pour dégager les blocs de caillé de pâte pressée demi-cuite 16 - voir figure 6. Les blocs de caillé 16 sont ensuite repris manuellement et placés dans des moules micro-perforés ou autres, pour être mis sous presse afin d'obtenir, en sortie de ces moules, des fromages à pâte pressée demi-cuite. Comme il va de soi, l'invention ne se limite pas à la seule forme d'exécution de ce dispositif de moulage sous vide pour la fabrication de fromages à pâtes pressées cuites et demi-cuites qui a été décrite ci-dessus, à titre d'exemple ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes de réalisation et d'application respectant le même principe. En particulier, l'on ne s'éloignerait pas du cadre de l'invention en prévoyant une double enveloppe dont la section horizontale posséderait une forme non pas carrée mais rectangulaire, ou plus généralement polygonale, et en utilisant aussi, pour la fabrication des fromages à pâtes pressées demi-cuites, un moule dont la section horizontale serait non pas carrée mais rectangulaire ou polygonale, en correspondance avec celle de la double enveloppe. REVENDICATIONS 1. Dispositif de moulage sous vide pour la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites et demi-cuites, du genre comprenant un cylindre de moulage (1) d'axe vertical (2), avec une partie inférieure (5) de section horizontale circulaire entourée d'une double enveloppe (6) à l'intérieur de laquelle peut être introduite la paroi latérale d'un moule à fromage (9,11), caractérisé en ce que la double enveloppe (6) possède une section horizontale de forme polygonale, dans laquelle s'inscrit la section horizontale circulaire de la partie inférieure (5) du cylindre de moulage (1), de manière à pouvoir recevoir soit un moule à fromage (9) de section horizontale circulaire utilisable pour la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites, soit un moule à fromage (11) de section horizontale polygonale, correspondant à celle de la double enveloppe (6), utilisable pour la fabrication des fromages à pâtes pressées demi-cuites, dans laquelle le caillé (12) se déposant dans le moule (11) subit une opération ultérieure de découpe. 2. Dispositif de moulage sous vide pour la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites et demi-cuites, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la double enveloppe (6), entourant la partie inférieure (5) de section horizontale circulaire du cylindre de moulage (1), possède une section horizontale carrée ou rectangulaire, et est prévue pour recevoir, dans le cas de la fabrication des fromages à pâtes pressées demi-cuites, un moule à fromage (11) également de section horizontale carrée ou rectangulaire.