Brevet FR2668335A1 — publié le 19920430

La présente invention concerne un procédé pour l'obtention d'une nouvelle catégorie de produits agro-alimentaires, ainsi que les produits obtenus par ce procédé. Ces nouveaux produits peuvent être définis comme étant des produits 'confits' constitués par un support comestible, confisable, mais dépourvu de goût ou n'ayant qu'un goût peu marqué et dans lequel, la mise en oeuvre dudit procédé a provoqué le transfert du goût d'au moins un produit nor confisable en soi, mais de goût agréable ou que l'on souhaite transférer audit support pour une raison quelconque. Le principe de base sur lequel repose le procédé selon l'invention découle de la constatation faite par l'inventeur que, dans le processus de confisage d'un produit confisable, par exemple un fruit ou un légume, par remplacement de l'eau contenue dans ce produit par du sucre provenant d'un sirop dans lequel est maintenu ledit produit confisable durant les différentes étapes du processus classique de confisage, si ledit sirop contient au surplus un extrait ou arôme d'un autre fruit ou légume ou autre produit dont on souhaite obtenir le goût, ledit arôme vient se fixer avec le sucre dans le produit à confire, le sucre véhiculant en quelque sorte ledit arôme. Le procédé selon l'invention consiste donc à mettre à profit ce phénomène de transfert pour créer des produits nouveaux, constitués par un support de nature quelconque, mais bien entendu comestible et confisable, ne possédant en lui même pas de goût propre, ou seulement un goût peu marqué ou sans agrément, ou encore perdant de son goût par le confisage dans lequel a été transféré le goût et/ou l'arôme d'un produit dont le goût et/ou l'arôme sont plaisants et recherchés, mais, qui n'étant en principe pas confisable ne peut être présenté ni conservé en tant que tel. Bien entendu, l'application la plus immédiate du procédé selon l'invention est la création de fruits confits ayant le goût de fruits non confisables, ou difficilement confisables par exemple des poires ayant le goût de de groseille ou de fraise Selon une variante, il est également possible de créer des légumes ayant le goût d'autres légumes ou fruits par exemple des courges ayant le goût de melon, de noix de coco ou de banane. Selon une extension particulièrement intéressante de l'invention, il est possible, dans le cadre de ladite invention, de créer des produits encore plus originaux et complètement nouveaux, en utilisant comme supports non plus des fruits ou légumes déjà existants mais des produits comestibles, éventuellement amenés à des formes originales telles que bâtonnets, plaquettes, tétraèdres, formes de personnages ou d'animaux, etc, de matière pectinique, de fibres de soja comprimées, de poisson dénaturé tel que le 'tsurimi' dans lesquels sont 2 2668335 fixé par un processus identique, à savoir une série de séjours dans des sirops de sucre à concentrations croissantes en sucre, ces sirops étant additionnés d'extraits ou d'arômes de fruits, de légumes ou autres aroma- tes tels que plantes, herbe aromatiques, épices, un ou plusieurs consti- tuants conférant à ces produits un gout et/ou arôme différent, agréable et attractif. Comme source de goût ou d'arôme à additionner au sirop de sucre utili- sé dans ce procédé de transfert, on peut choisir aussi bien des extraits naturels, ou des jus des fruits envisagés ou leurs mélanges ou cocktails, que des arômes artificiels, dont la qualité ne risque pas d'être affectée par la mise en oeuvre du procédé, en vue de modifier ou renforcer la sa- veur du support oonfisable. A titre d'exemples de processus rentrant dans le cadre de l'invention, on va expliquer ci-après en détail la fabrication d'un certain nombre de produits à goût transféré, modifié ou renforcé. Exemple 1: Poires ayant le goût et la couleur de la groseille. Dans cet exemple, on utilise, pour 1 kg de poires, 250 g de gro- seilles et du sirop de sucre inverti. Ayant préparé un jus de groseilles par broyage, on y ajoute du sirop de sucre inverti et de l'eau jusqu'à une densité de 150 Baumé, et on y place les poires Le lendemain, on porte la densité du sirop à 200 B, le troisième jour, on la porte à 250 B; on attend alors 3 jours, et on la porte à 30 B au moyen d'un mélange à 50/50 de glucose et de sirop de sucre inverti; enfin, le jour suivant, on portelàdsnsi Jt à 340 B avec du glucose On obtient ainsi, en sept jours au total des poires colorées en rouge groseille, des poires dont le goût est relevé par l'acidité de la groseille, le goût de laquelle venant s'ajouter à leur goût naturel. On notera que le sirop obtenu peut être réutilisé pour préparer des confitures, marmelades etc Exemple 2: Courges ayant le goût de la banane. Dans cet exemple, on utilise, pour 1 kg de courge, du sirop de sucre inverti et 55 ml d'arôme naturel de banane. On prépare un sirop à 180 B avec 35 ml de l'arôme de banane et on y place la courge découpée en cubes Le lendemain on porte la densité à 200 B, le surlendemain à 250 B et après trois jours, on ajoute les 20 ml restants d'arôme et on porte la densité à 30 B; le lendemain on la porte à 320 B, et le surlendemain à 340 B avec du glucose. On obtient ainsi, en 7 jours, des cubes de courge ayant le goût de la banane. Exemple 3: Pêches confites à goût renforcé. Dans cet exemple, on utilise, pour 1 Kg de pêches, 25 mi d'arôme de pêche naturel et du sirop de sucre inverti. On prépare un sirop à 180 Baumé avec les 25 mi d'arôme de pêche et on y place les pêches Le lendemain, on porte la densité à 200 B, le jour suivant on la I O porte à 25 B, puis au bout de trois jours, on la porte à 30 B avec du glucose et le lendemain on la porte enfin à 34 B avec du glucose. On obtient ainsi, en six jours, des pêches confites ayant réellement le goût de la pêche, alors que par le processus usuel de confisage, le goût normal est fortement diminué, ou même inexistant. Exemple 4: Abricots confits à goût renforcé. Dans cet exemple, on utilise, pour 1 Kg d'abricots, 30 ml d'arôme naturel d'abricot et du sucre non inverti. On prépare un sirop à 18 Baumé avec 20 ml de l'arôme d'abricot et on y place les abricots Le processus de confisage est alors le suivant: après 3 jours, porter la densité à 20 B après 3 jours, porter la densité à 250 B après 3 jours, porter la densité à 280 B et rajouter 10 mi d'arôme après 3 jours, porter la densité à 300 B avec du glucose après 3 jours, porter la densité à 32 B avec du glucose après 3 jours, porter la densité à 340 B avec du glucose. On obtient ainsi en 18 jours, des abricots confits ayant vraiment leur goût d'abricots. Exemple 5: Poires au punch de noix de coco au rhum blanc. Dans cet exemple, on utilise, pour 1 Kg de poires 35 cl de punch de noix de coco au rhum blanc à 160 et du sirop de sucre inverti. On ajoute au punch du sirop de sucre inverti pour obtenir un mélange à 18 Baumé de densité et on y place les poires Le lendemain, on porte cette densité à 200 B, puis le jour suivant à 25 B, puis après trois jours, on la porte à 290 B avec un mélange à 50/50 de glucose et de sirop de sucre inverti Le jour suivant, on porte encore cette densité à 340 B avec du glucose. On obtient ainsi, en six jours des poires confites ayant le goût du punch de rhum à la noix de coco. Exemple 6: Blocs de soja confit au goût d'ananas. Dans cet exemple, on utilise quatre blocs de 250 g de soja, 45 ml d'arôme naturel d'ananas et du sirop de sucre inverti. On prépare un sirop avec l'arôme à 180 Baumé Le processus est ensuite le suivant: après 1 jour, porter la densité à 200 Baumé après 1 jour, porter la densité à 250 B après 3 jours, porter la densité à 30 B après 1 jour, porter la densité à 320 B après 1 jour, porter la densité à 34 B On observe que le soja se confit et présente le goût d'ananas. Exemple 7: Pyramides de tsurimi au chocolat et à la menthe. Dans cet exemple on utilise, pour 1 Kg de tsurimi (pâte de poisson dénaturé), 80 g de chocolat en tablette, 10 g de cacao, 20 mi de menthe et du sirop de sucre inverti. On prépare, avec le chocolat, le cacao, la menthe et le sirop de sucre inverti un sirop que l'on ajuste à 15 Baumé,; on y place de petits tétraèdres de tsurimi d'environ 15 mm de côté. Le lendemain, on porte ce sirop à 20 B. Le surlendemain, on le porte à 25 B, puis on attend 2-3 jours, et on le porte à 280 B, et le-jour suivant on le porte à 310 B, avec le même sirop de sucre inverti ou avec du glucose, et enfin, le jour suivant on le porte à 330 B. On obtient ainsi des bonbons en forme de pyramides, ayant la couleur du chocolat et un excellent goût de chocolat à la menthe. Exemple 8: Pavé de tsurimi au saumon fumé, à l'estragon et au citron Dans cet exemple, on utilise, pour 1 Kg de tsurimi, 50 mi d'arôme de saumon fumé tel que commercialisé sous la marque 'SOLUBAROME" par la firme 'Château des Arômes' à Vence (France), 20 mi d'extrait de citron, 10 ml de concentré d'estragon et du sirop de sucre inverti. On prépare, avec les parfums, les arômes et le sirop de sucre, un sirop à 18 Baumé, dans lequel on place des cubes de tsurimi d'environ 5 cm de côté. Les deux jours suivants on porte le sirop successivement à 20 et 250 B; on attend trois jours, puis on porte le sirop à 280 B, et les deux jours suivants, à 30 et 320 B, au moyen de glucose. On obtient ainsi des cubes ayant le goût et le parfum de saumon fumé aromatisé au citron et à l'estragon. Exemple 9: Bâtonnets de tsurimi ayant la saveur du lièvre au gingembre et à la groseille. Dans cet exemple, on utilise, pour 1 Kg de bâtonnets de tsurimi, d'environ X 1 X 1 cm, 50 ml de saveur de lièvre, tel que commercialisée sous la marque "SOLUBAROME' par la firme 'Château des Arômes', 40 ml d'arôme de groseille, mi d'arôme de gingembre et du sirop de sucre inverti. On prépare, avec tous les arômes et le sirop de sucre inverti, un sirop à 180 Baumé et on y place les bâtonnets; les deux jours suivants, on porte le sirop successivement à 20 puis 250 B, on laisse reposer 3 jours, puis on porte le sirop à 28 B, puis le lendemain à 330 B avec du glucose. On obtient ainsi des bâtonnets qui, à la consommation, donnent l'impression d'un morceau de lièvre cuisiné au gingembre et accompagné de groseilles. On notera que le confisage, opération faisant intervenir essentiellement du sucre, n'est nullement incompatible avec des produits alimentaires ou des plats normalement salés, tels que les volailles, le gibier, l'agneau, le poisson ou analogues, dans la mesure o de tels plats sont couramment cuisinés avec des accompagnements sucrés, comme par exemple le canard à l'orange ou aux pêches, l'agneau à la gelée de menthe, le chevreuil à la confiture d'airelles ou le jambon à l'ananas. Comme autres supports confisables que l'on peut utiliser dans le cadre de l'invention on peut citer également les céréales, les feuilles, les fleurs, les rhizomes, les algues, les viandes etc On notera en particulier que certains de ces supports qui en eux mêmes seraient des denrées comestibles particulièrement intéressantes en raison de leur pouvoir nutritif, énergétique, calorique ou autres, mais n'ont pas de goût ou n'ont qu'un goût peu agréable ou peu prononcé, peuvent ainsi être offerts au consommateur, sous forme d'aliments savoureux grâce à l'apport, selon l'invention, d'autres goûts, tandis que le sucre, et le cas échéant, le miel utilisé pour le confisage leur apportera à la fois leur pouvoir nutritif et leurs propriétés de conservation On pourra d'ailleurs, selon le cas, marier les denrées sucrées et salées comme en matière culinaire, et apporter des arômes dont on se sert tant pour la cuisine salée que pour la pâtisserie. Comme autres produits dont on peut transférer le goût au produit confisable, on peut citer les parfums, arômes, extraits, concentrés, poudres et analogues, à l'état frais, séché, en jus, nectar, conserve et analogues, de tous les fruits classiques: pêche, poire, pomme, abricot, ananas, cerise, cassis, fraise, framboise, myrtille, groseille, mûre, banane, orange, pamplemousse, clémentine, mandarine, citron, abricot, melon, kiwi, noix de coco, amande, noix, noisette, chataigne, cédrat, coing, figue, prune, pastèque, brugnon, physalis, sorbier, nèfle, raisin, pignon, datte, kaki, rhubarbe, nectarine, mangue, mangoustan, gingembre, fruit de la passion, litchi, papaye, goyave et autres fruits exotiques, y compris leurs rhizomes et leurs racines, bulbes etc Sont également utilisables les épices tels que menthe, anis, aneth, café, cannelle, cardamome, chocolat, cumin, érable, girofle, muscade, pistache, rose, violette, vanille, praliné, caramel, fleur d'oranger, réglisse, bergamote, orgeat, avocat, cacao, marasque, fenouil, 'cinq épices', thym, laurier, romarin, carvi, coriandre, paprika, piment etc On peut même concevoir l'application du présent procédé à l'obtention de viandes ayant des goûts plus recherchés, par utilisation par exemple de saveurs de lièvre, de saumon, de truffe, de morille, de cèpe, de crabe, crevette ou homard etc Selon une autre variante encore de l'invention, le même processus peut- être utilisé pour transférer au support un alcool, une liqueur, un cocktail ou un punch, dont le goût vient se superposer au goût du fruit déjà transféré au support Cet alcool joue en même temps le rôle de conservateur pour le produit fini en supplément du sucre Les nouveaux produits ainsi obtenus sont comparables aux fruits à l'eau de vie, mais sont présentés individuellement et à sec, et non au sein d'un bocal d'eau de vie ou dans un flacon. A titre d'exemples de cette dernière variante, on peut citer des poires confites dans un cocktail de noix de coco et de rhum, des écorces d'oranges confites au Grand Marnier ou au Cointreau, des pêches confites dans de la liqueur de pêche, des pastèques, courges ou potirons confits avec un arôme de banane, de rhum et une pointe de vanille etc REVENDICATIONS 1 Procédé pour l'obtention de nouveaux produits agro-alimentaires par le processus usuel de confisage consistant à traiter un support tel qu'un fruit ou légume par des sirops de sucre à concentrations croissantes de manière à déterminer l'échange de l'eau contenue dans ledit support par le sucre contenu dans le sirop, caractérisé en ce que ledit support étant dépourvu de goût ou n'ayant qu'un goût peu prononcé ou peu l O agréable, ou encore perdant son goût par le confisage, on additionne auxdits sirops un extrait ou arôme d'un fruit, légume ou analogue, de manière telle que cet extrait ou arôme soit transféré en même temps que le sucre audit support confisable, auquel est ainsi conféré le goût correspondant. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit arôme consiste dans le jus d'un fruit, légume ou analogues dont le goût et la couleur doivent être transférés audit support. 3 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit extrait est un extrait naturel ou artificiel dudit fruit, légume ou analogues. 4 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le sirop de sucre contenant l'extrait ou l'arôme contient de plus un alcool ou une liqueur. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ledit support est un produit confisable, choisi entre des fruits confisables, des légumes confisables, et des volumes moulés en matériaux comestibles confisables, choisis entre les matières pectiniques, les fibres de soja aggloméré, les masses de poisson dénaturé aggloméré (tsurimi') et analogues, d'origine végétale, animale ou minérale. 6 Nouveau produit agro-alimentaire, caractérisé en ce qu'il consiste en un support comestible confisable dépourvu en lui même de goût, ou n'ayant un goût que peu prononcé, ou peu agréable, dans lequel a été transféré le goût et/ou l'arôme d'un produit en lui-même non confisable, par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5. 7 Produit selon la revendication 6, caractérisé en ce que ledit support est un fruit ou légume confisable mais dépourvu de goût, de goût peu prononcé, ou encore perdant son goût par le confisage. 8 Produit selon la revendication 6, caractérisé en ce que ledit support est un volume de matériau fibreux ou analogue dépourvu de goût ou de goût peu agréable ou peu prononcé tel qu'une matière pectinique, un agglomérat de fibres de soja ou de céréales, un agglomérat de poissons dénaturé ('tsurimi) ou analogue, mis à la forme appropriée à sa présentation convenable, par exemple bâtonnets, plaquettes, tétraèdres, sphères, formes de fruits ou de légumes, personnages, animaux ou analogues.