Brevet FR2669808A1 — publié le 19920605

FOUR DE BOULANGER A ETAGES La présente invention se rapporte à un four de boulan- ger à étages dans lequel les moyens de chauffage comprennent dans chaque compartiment des organes de chauffage électrique de plafond et de plancher. Un four à étages comporte habituellement un certain nombre de compartiments de four superposés munis chacun d'une ouverture frontale de chargement et de déchargement ainsi que d'une porte et de moyens de chauffage à contrôle thermosta- tique pour régler le chauffage de chacun des compartiments afin d'assurer la cuisson des produits chargés dans ces compartiments Lorsqu'un assez grand nombre de compartiments est nécessaire, il est souhaitable, pour faciliter le char- gement et le déchargement, que le four comporte deux séries adjacentes de compartiments superposés, mais il s'est avéré que, dans un tel assemblage, l'entretien des composants élec- triques de chauffage du four et autres est relativement diffi- cile et malaisé. Si l'on doit utiliser des éléments de chauffage élec- trique comme moyens de chauffage, il est nécessaire d'éviter les points chauds Il est également très souhaitable que le four et ses moyens de chauffage soient conçus de façon à offrir un minimum de difficulté en ce qui concerne le net- toyage soigné des surfaces du four. Au cas o l'on introduit de la vapeur, qui est néces- saire pour le glaçage de certaines pâtisseries, il est néces- saire de prévoir une distribution bien répartie de la vapeus: dans les compartiments et d'assurer le rétablissement rapide de la température dans ces compartiments. Le but le plus général de la présente invention est de proposer un four à étages qui soit particulièrement efficace en cours de fonctionnement et qui puisse être entretenu sans difficulté D'autres objets préférés, qui peuvent être at- teints grâce à des modes de réalisation préférés de la pré- sente invention consistent à proposer un four dont le netto- yage soit facile, qui comporte des moyens simples et effica- ces pour l'introduction de la vapeur et qui soit simple et économique à fabriquer, et durable et fiable à l'usage. A cet effet et à d'autres fins, l'invention réside principalement, selon un mode de réalisation, dans un four de boulanger à étages du type comportant deux ensembles adja- cents de compartiments de four superposés, dans lequel les deux ensembles sont séparables, de préférence par articula- tion à charnières autour d'un axe vertical arrière, de façon à permettre un accès facile aux composants électriques des deux ensembles. Selon un autre mode de réalisation, l'invention réside principalement dans un four de boulanger à étages, dans le- quel les moyens de chauffage dans le ou dans chaque comparti- ment comportent des organes de chauffage électrique de plan- cher et de plafond, l'organe de chauffage de plancher comprend une plaque de fond, de préférence en acier inoxydable, munie d' une série de supports d'élément dans lesquels sont logés des éléments de chauffage électrique, de préférence accrochés aux supports par des organes de retenue amovibles, et une plaque supérieure ondulée munie de nervures et de canaux alternés, cette plaque supérieure ondulée étant superposée au- dessus des éléments de chauffage et les nervures et les canaux étant disposés de préférence transversalement aux éléments de chauffage. L'organe de chauffage de plafond comprend de préférence une plaque supérieure, une pluralité d'éléments de chauffage retenus de façon amovible dans une série de supports d'élé- ment en-dessous de la plaque supérieure, et une plaque de fond sensiblement plane, les éléments de chauffage étant interposés entre les plaques supérieure et la plaque de fond plane. De préférence, chaque élément de chauffage comporte deux parties de bras parallèles reliées par un arc en U à une extrémité de l'élément. Les faces des nervures peuvent être munies de passages d'air, qui permettent à des courants de convection, de trans- férer de la chaleur des éléments vers le compartiment du four De préférence, les passages d'air dans la plaque de fond des moyens de chauffage de plafond sont disposés en de rangées qui sont de préférence parallèles aux rangées des passages d'air ménagés dans la plaque supérieure des moyens de chauffage de plancher. De préférence, les passages d'air sont régulièrement espacés sur les faces opposées des parties de bras des élé- ments de chauffage, deux passages d'air étant de préférence prévus dans chaque rangée entre chaque paire adjacente de parties de bras. On peut placer des tuiles réfractaires sur la plaque supérieure de l'organe de chauffage de plancher afin de per- mettre la cuisson de produits de pâtisserie ou de panifica- tion tels que "le pain en forme de coeur" ou les "baguettes" françaises. Lorsque les passages d'air sont supprimés, spécialement de la plaque supérieure de l'organe de chauffage de plancher, il se peut que le four soit plus long à s'échauffer, mais les variations de température des éléments correspondants de l'organe de chauffage risquent moins de provoquer des "points chauds" car la plaque supérieure tend à distribuer également la chaleur en provenance de tous les éléments. Les extrémités des bras des éléments adjacents par leurs connexions aux prises ou branchements électriques (ou aux moyens d'alimentation) peuvent être incurvées, sur par exemple 100 mm Avec des bras linéaires, les premiers 25 à mm des bras de l'élément sont froids (ou plus froids) et peuvent tirer de la chaleur du volume adjacent du comparti- ment du four, de telle façon qu'il puisse se former une zone "plus froide" le long d'une face du compartiment du four En incurvant les éléments dans cette zone, la face de la plaque supérieure est chauffée de telle façon qu'il se produise un équilibre sur la plaque qui assure une cuisson uniforme dans le compartiment du four. Le four peut comporter des organes d'émission de vapeur, munis de moyens pour introduire de l'eau dans les canaux de la plaque supérieure de l'organe de chauffage de plafond, la plaque supérieure étant de préférence légèrement inclinée vers le bas en direction de l'avant du four o on peut pré- voir un drainage qui reçoit l'eau en excès non vaporisée On fournit de préférence de l'eau à des canaux alternés dans la plaque supérieure, de préférence à l'extrémité surélevée des canaux et dans une position intermédiaire de leur longueur, à partir de barres transversales correspondantes d'aspersion. Les moyens pour introduire l'eau peuvent comporter deux tuyaux en acier inoxydable, parallèles et de faible épaisseur, l'un traversant l'arrière du compartiment, et l'autre étant dans une position intermédiaire dans le compartiment, ces deux tuyaux étant reliés à une conduite d'alimentation adjacente à l'une des parois latérales du compartiment et par une tige ou barre de renforcement adjacente à l'autre paroi latérale De préférence, le tube arrière est monté pivotant pour permettre au tube avant (intermédiaire) d'être levé pour le nettoyage de la plaque supérieure de l'organe de chauffage de plancher. De préférence, on introduit l'eau de façon pulsée pour obtenir une vaporisation plus égale et pour réduire les per- tes d'eau. De préférence, une étagère horizontale est supportée par la plaque supérieure au-dessus des barres de pulvérisa- tion. On peut prévoir des trous de drainage dans une plaque frontale sur la plaque supérieure de l'organe de chauffage de plancher, afin d'arrêter les gros morceaux de pâte ou d'au- tres aliments pour les empêcher de tomber des canaux dans le canal ou le drain de collecte d'eau en excès. Selon un troisième mode de réalisation, la présente invention concerne un four de boulanger à étages, qui compor- te des moyens d'extraction pour des boîtes à pain ou des pla- teaux de cuisson et qui comporte: un corps monté glissant sur une étagère supportant les boîtes ou les plateaux; un bras ou une barre monté transversalement à l'extré- mité arrière du corps et susceptible de venir en contact avec les boîtes ou plateaux; et des moyens de poignée sur le corps, s'étendant vers l'avant du compartiment du four, et disposés de telle façon qu'en tirant la poignée, le corps se déplace vers l'avant du compartiment du four et que le bras ou la barre disposé transversalement repousse les boîtes ou les plateaux vers l'avant du compartiment du four afin de permettre leur enlèvement. D'autres buts, avantages et caractéristiques apparaî- tront à la lecture de la description de divers modes de réa- lisation de l'invention, faite à titre non limitatif et en regard du dessin annexé, dans lequel: la figure 1 est une vue en perspective du four de boulanger à étages selon l'invention; la figure 2 est une représentation schématique en plan du four à étages avec ses deux ensembles de compartiment ouverts par pivotement autour d'un axe d'articulation; la figure 3 est une vue, en perspective avec des par- ties partiellement arrachées, des moyens de chauffage de plancher de l'un des compartiments du four selon l'invention; la figure 4 est une vue en coupe latérale des moyens de chauffage de plancher, selon la ligne 4-4 à la figure 3; et la figure 5 est une vue en coupe transversale d'une partie des moyens de chauffage de plan- cher, prise selon la ligne 5-5 à la fi- gure 4. Le four à étages représenté à la figure 1 comporte deux enveloppes de four rectangulaires 10 et 11 disposées de façon opposée, mais généralement similaires par ailleurs, et dont chacune est constituée d'une enveloppe extérieure et d'une enveloppe intérieure en tôle, de préférence en tôle d'acier inoxydable et garnie de matériau isolant thermique interposé entre l'enveloppe intérieure et l'enveloppe extérieure Sur l'une des faces latérales de l'enveloppe de four 10, est ajouté un carter à composants 12 qui est relié à sa partie arrière par un axe d'articulation vertical 13 à l'arrière de l'enveloppe de four 11, de telle façon que l'enveloppe de four 10, le carter 12 et l'enveloppe de four 11, bien qu'ils forment normalement une structure unitaire puissent, après libération d'un verrou adéquat (non représenté), être ouverts par rotation autour d'un axe, comme représenté à la figure 2, en permettant d'accéder facilement à l'intérieur du carter à composants 12 et à travers lui, à la face intérieure normale de l'enveloppe de four 10, et également à la face normale intérieure de l'enveloppe de four 11. Chacune des enveloppes de four 10 et 11 est montée sur deux jambes extérieures 14 et sur une jambe intérieure unique disposée au centre de la face intérieure de l'enveloppe de four, chacune des jambes étant munie d'une roulette. Chacune des enveloppes de four 10 et 11 est divisée par des séparations horizontales isolées thermiquement en trois compartiments de four, dont chacun comporte une porte de four 17, de préférence principalement en verre, et que l'on peut faire pivoter vers le haut et l'arrière à l'aide d'une poi- gnée adéquate 18. Chacun des compartiments du four peut être chauffé individuellement jusqu'à une température prédéterminée et thermostatée, par des ensembles de chauffage correspondants, de plafond et de plancher, l'ensemble de chauffage de plan- cher sera décrit par la suite en référence aux figures 3, 4 et 5. L'ensemble de chauffage de plancher 20 comporte une pla- que de fond 21, munie d'un agencement d'éléments de chauffage électrique 22 et d'une plaque supérieure ondulée amovible 23. La plaque de fond 21, qui est de préférence réalisée en acier inoxydable, forme le plancher du compartiment de four. Une pluralité de supports d'élément 24 sont agencés en rangées sur la plaque de fond 21 et sont munis de rainures pour recevoir les parties de bras parallèles des éléments de chauffage 22, dont chacun est formé avec un repli en U au milieu, comme indiqué en 22 a, les éléments de chauffage étant munis de bornes (non représentées) extérieures au comparti- ment Les éléments de chauffage sont retenus dans les sup- ports d'élément par des tiges transversales 25 reçues dans des trous alignés sur des montants 26 sur les éléments de support Comme décrit cidessus, les parties 22 b des éléments de chauffage adjacents aux bornes peuvent être incurvées pour permettre, de façon sûre, que la face de la plaque supérieu- re 23 située au-dessus soit chauffée à la même température que le reste de cette plaque, les parties incurvées 22 b ve- nant compenser l'effet des parties froides des éléments qui sont situées sur ou à proximité immédiate des bornes. La plaque supérieure 23, de préférence en tôle noire, est ondulée pour former une série de rainures 27, régulière- ment espacées et plus ou moins rectangulaires, alternant avec des canaux 28 Chacune des rainures 27 comporte une série de passages d'air formées par paires le long des parois laté- rales des nervures La plaque supérieure 23 est supportée au-dessus des éléments de chauffage 22 par un certain nombre de tiges 30 soudées à la plaque inférieure 21, passant à tra- vers des trous de la plaque supérieure, munies de rondelles 31 et sur lesquelles sont montées des barrettes Cotter (ron- delles à coincement) 32 Une plaque frontale 33 s'étend vers le bas à partir de l'extrémité avant de la plaque supérieure 23 et est reçue dans une gouttière inclinée 34 qui s'étend transversalement à la partie frontale du compartiment et conduit à un drainage ou évacuation 35 Un ensemble d'étagère 36 comporte une pluralité de tiges parallèles 37 supportées sur des barres transversales 39 qui présentent une hauteur croissante en direction de la plaque frontale 33, de façon que les tiges parallèles forment un support horizontal pour des plateaux de cuisson placés dans le compartiment. Dans un mode de réalisation modifié (non représenté), on peut placer au-dessus de la plaque supérieure 23 des tui- les réfractaires pour former le plancher du compartiment du four et faire cuire directement sur ces tuiles les produits de pâtisserie Les passages d'air 29 peuvent être supprimés du fait que le transfert de chaleur des éléments 22 vers le compartiment du four, c'est-à-dire les moyens de convection, n'est pas nécessaire car une plaque supérieure 23 sans pas- sages d'air mettra légèrement plus de temps à s'échauffer mais présentera une température plus régulière en cas de variation de température des éléments de chauffage correspon- dants 22, ce qui réduit la probabilité de voir apparaître des points "chauds" ou "froids" et protège les éléments chauds du contact direct avec l'eau au cours de la phase vapeur Une telle plaque sera également moins onéreuse à fabriquer. Afin d'empêcher de gros morceaux d'aliments, par exem- ple des grosses miettes de pain, du fromage, etc de tomber des canaux 28 dans la gouttière 34 et l'évacuation 35, la plaque frontale 38 peut s'étendre transversalement à l'extré- mité de la plaque supérieure 23 sur toute la hauteur des ner- vures 27 et peut être munie de trous de drainage qui ne per- mettent pas à ces morceaux d'aliment de passer Cette plaque modifiée supprime également tous les intervalles d'air entre la plaque supérieure 23 et la plaque frontale 33 qui exis- taient dans l'agencement représenté sur la figure 3 Une forme modifiée 33 a de la plaque frontale 33 est représentée en tirets à la figure 4, munie de trous de drainage en 33 b. L'ensemble de chauffage de plafond (non représenté) comporte une plaque supérieure (qui forme de préférence le toit du compartiment) munie d'un agencement d'éléments de chauffage électrique (du type décrit ci- dessus) supportés par des supports d'élément 24 et retenus par des tiges transver- sales 25 La plaque de fond est sensiblement plane et est supportée par des tiges 30 reliées (pendantes) à la plaque supérieure Des passages d'air sont prévues par paires en rangées sensiblement parallèles aux rangées des passages d'air 29 ménagés dans la plaque supérieure 23 des moyens de chauffage de plancher. Aussi bien dans les ensembles de chauffage de plancher que dans ceux de plafond, les éléments de chauffage sont régulièrement espacés entre les plaques supérieure et de fonc G et les passages d'air sont agencés entre les parties de bras adjacents des éléments de chauffage de telle façon que la chaleur transférée des éléments de chauffage au compartiment, à la fois par conduction et par convection, soit également distribuée de telle façon qu'il n'y ait pas de points chauds ou froids dans le compartiment. Afin de générer de la vapeur dans chaque compartiment de four, un collecteur d'eau relie deux tubes parallèles 41, 42 à une alimentation en eau (non représentée) Le tube 42 s'étend transversalement et est supporté au-dessus de l'ex- trémité arrière de la plaque supérieure 23 tandis que le tube 41 s'étend transversalement et est supporté au-dessus de la partie intermédiaire de la plaque supérieure 23, le tube 41 soutenant les tiges parallèles 37 de l'ensemble d'étagère 36. Chaque tube 41, 42 comporte des ajutages alignés avec des canaux alternés 28 dans la plaque supérieure Lorsque l'en- semble de chauffage est en service depuis quelque temps, on peut amener, depuis un collecteur 40, de l'eau dans les tubes 41 et 42 pour la pulvériser sur les canaux alternés 28 de la plaque supérieure afin de la convertir en vapeur, tout l'eau en excès étant reçue dans la gouttière 34 transversalement à la partie frontale de l'ensemble de chauffage de plancher et évacuée à l'égout par le tube de drainage 35 Des conduites de fumée, non représentés, sont reliés à des conduits 43 à l'arrière des compartiments et ces conduits sont munis de registres qui peuvent être ouverts de façon sélective, après la vaporisation, afin de permettre de sécher l'air des compar- timents Le collecteur 40 a été représenté avec des valves de réglage le reliant aux tubes 41, 42 pour contrôler le débit d'écoulement de l'eau à travers les tubes De préférence, le débit de chaque tube est réglé par une valve d'étranglement correspondante et l'écoulement de l'eau vers le collecteur 40 peut être contrôlé par une électrovalve reliée à une unité de temporisation afin de permette à l'opérateur (ou pâtissier) de contrôler avec précision l'étape de marche à la vapeur. Dans une forme modifiée du générateur de vapeur, les tubes 41 et 42 sont des tubes en acier inoxydable de faible diamètre et ils sont reliés par une ligne d'alimentation (collecteur 40) intérieure et adjacente à une paroi latérale du compartiment du four, les extrémités distales des tubes 41, 42 étant reliées par une tige ou une barre de renforce- ment Le tube 42 est monté pivotant dans les parois latérales du compartiment afin de permettre l'enlèvement du tube 41, pour le nettoyage de la plaque supérieure 23. Afin d'assurer une vaporisation mieux répartie, il est préférable de réaliser la vaporisation par impulsions pendant des durées de, par exemple, 30 à 60 secondes, la durée totale de marche vapeur étant par exemple de 60 à 120 secondes. L'eau peut être amenée aux tubes 41, 42 pendant par exemple 2 secondes, puis fermée pendant 15 secondes, puis vaporisée pendant 2 secondes, puis fermée pendant 15 secondes, puis vaporisée pendant 2 secondes La totalité (ou la plus grande partie) de l'eau sera convertie en vapeur, avec des pertes d'eau réduites s'écoulant vers le drainage 35 et/ou (pour la vapeur) vers la cheminée, tout en réalisant une phase vapeur efficace de la cuisson des pâtisseries En outre, la chute de température de la plaque supérieure 23, au cours de la phase vapeur sera minimale L'écoulement de l'eau vers les tubes 41, 42 peut être programmé de façon automatique par un micro- processeur. Sur la partie frontale du carter à composants 12, sont installés les divers appareils et instruments: interrupteurs, lampes témoins, commandes de température et autres 44 pour tous les compartiments du four des deux enveloppes de four 10 et 11, un jeu d'instruments étant prévu pour chaque comparti- ment et étant aligné au niveau de ces compartiments Les câbles électriques pour ces composants sont portés dans des gaines souples entre les divers composants électriques et les instruments, ceux des compartiments de l'enveloppe de four 10 étant portés directement à travers le carter 12, et ceux de l'enveloppe de four 11 formant un arc à proximité de l'axe d'articulation 13, pour atteindre le boîtier 12 Ce boîtier comporte une ouverture supérieure recouverte d'une grille 45 afin de permettre la sortie de la chaleur de l'intérieur du boîtier et il peut-comporter des entrées d'air (non représen- tées) à sa partie inférieure. En service, les éléments de chauffage électrique ther- mostatés 22 chauffent rapidement la plaque de fond 21 et la il plaque supérieure ondulée 23 par conduction et par radiation. Les courants de convection d'air circulant librement à tra- vers les passages d'air 29 et aidés, si on le souhaite, par des moyens de soufflage forcé adéquats, permettent d'être sûr que les compartiments du four sont portés aux températures élevées souhaitées, cette action étant assistée par les en- sembles de chauffage de plafond qui ne sont pas représentés sur les dessins. Dans les ensembles de chauffage de plancher, les pla- ques supérieures 23 peuvent être nettoyées facilement, si on le souhaite et, après l'enlèvement de ces plaques, toutes les mies ou autres matériaux qui peuvent être tombés à travers les passages 29 sur la plaque de fond 21 peuvent aisément être évacués Lorsque les passages d'air 29 sont situés sur les faces latérales verticales des nervures 27, peu de dé- chets de mie retomberont dans les espaces entre les plaques supérieures 23 et les plaques inférieures 21, et le nettoyage évoqué ne sera que rarement nécessaire On préfère que les passages d'air soient dans les parties supérieures des parois latérales des nervures 27 aux jonctions des parois latérales avec la paroi supérieure des nervures ou juste en-dessous de ces jonctions. Les moyens d'extraction 50 pour les boîtes à pain ou les plateaux à pâtisserie comportent un corps tubulaire 51 monté glissant sur l'une des tiges parallèles 37 de l'ensem- ble d'étagères 36 De préférence, ce corps 51 est décalé par rapport à l'axe du compartiment de four, de façon à se trou- ver entre deux boîtes à pain Une barre transversale 52 est fixée à l'extrémité arrière du corps tubulaire 51 et glisse sur les tiges parallèles restantes 37 de l'ensemble d'éta- gères 36 Une poignée 53 en forme de T, articulée en 54 à l'extrémité arrière du corps 51, s'étend vers l'avant du compartiment de four. En service, lorsque le pain placé dans les boîtes à pain est cuit, le boulanger saisit la poignée 53 (en utili- sant des gants) et la tire hors du compartiment de four Le corps tubulaire 51 tire la barre transversale 52 vers l'avant à travers le compartiment jusqu'à ce que le corps tubulaire 51 (qui présente par exemple une longueur de 400 mm) vienne en contact avec la barre transversale 39 de l'ensemble d'éta- gères 36, les boîtes à pain étant repoussées vers l'avant du compartiment de four d'o il est possible de les extraire facilement. Lorsque les boîtes ont été retirées, la poignée 53 est repoussée dans le compartiment de four, qui est alors prêt à recevoir la prochaine charge de boîtes à pain Grâce à cet agencement, le boulanger n'a pas à s'engager dans le compar- timent pour retirer les boîtes à pain situées les plus au fond et ses risques de brûlures aux mains et aux bras sont ainsi notablement réduits. Dans le cas o l'un quelconque des composants électri- ques du boîtier 12 a besoin d'être réparé ou remplacé, il est très facilement accessible en séparant par rotation autour de l'axe 13, les deux enveloppes de four 10 et 11 pour ouvrir sur le boîtier à composants 12. Le four selon l'invention présente un autre avantage du fait que le boulanger peut n'acheter parmi les compartiments de four de l'ensemble que le compartiment de four comportant par exemple l'enveloppe 10 et le boîtier à composants 12, avec une plaque latérale de fermeture et qu'il peut, plus tard, doubler sa capacité de cuisson en acquérant et en ajou- tant l'enveloppe de four 11 accompagnée des équipements et instruments correspondants pour les compartiments de cette enveloppe. Il s'est avéré à l'expérience que les fours à étages selon l'invention sont très efficaces et atteignent parfaite- ment les buts qui leurs étaient assignés. Bien entendu, la présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation décrits et représentés mais elle est susceptible de nombreuses variantes accessibles à l'homme de l'art sans que l'on ne s'écarte de l'esprit de l'invention. REVENDICATIONS 1. Four de boulanger à étages, dans lequel les moyens de chauffage comprennent dans chaque compartiment des organes de chauffage électrique de plancher et de plafond, caracté- risé en ce que l'organe de chauffage de plancher ( 20) comporte une plaque de fond ( 21) munie d'une série de supports d'élé- ment ( 24) dans lesquels sont logés des éléments de chauffage électrique ( 22), et une plaque supérieure ondulée ( 23) munie de nervures ( 27) et de canaux ( 28) alternés, et qui est pla- cée au-dessus des éléments de chauffage ( 22). 2. Four selon la revendication 1, caractérisé en ce que les éléments électriques de chauffage ( 22) sont retenus dans les supports d'élément ( 24) par des moyens de retenue amovibles ( 25) et en ce que les nervures ( 27) et les canaux ( 28) de la plaque supérieure ondulée ( 23) sont disposés transversalement aux éléments de chauffage ( 22). 3. Four selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'organe de chauffage de plafond comporte une plaque supérieure ( 23), une pluralité d'éléments de chauffage ( 22) qui sont retenus de façon amovible dans une série de supports d'élément ( 24) en-dessous de la plaque supérieure ( 23) et une plaque de fond sensiblement plane, les éléments de chauffage ( 22) étant interposés entre la plaque supérieure et la plaque de fond plane ( 21). 4 Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que chaque élément de chauffage ( 22) comporte deux parties de bras parallèles reliées par une par- tie repliée en U ( 22 a) à l'une des extrémités de l'élément. 5. Four selon la revendication 4, caractérisé en ce que les extrémités qui se font face des parties de bras pa- rallèles comportent des parties incurvées ( 22 b) adjacentes aux connexions vers les broches électriques. 6. Four selon l'une quelconque des revendications 1 à , caractérisé en ce que les faces des nervures ( 27) sont munies de passages d'air ( 29) destinées à permettre à des courants de convection de transférer de la chaleur des élé- ments de chauffage ( 22) au compartiment du four. 7. Four selon la revendication 6, caractérisé en ce que des passages d'air sont prévus dans la plaque de fond plane ( 21) de l'organe de chauffage de plafond en rangées, parallèles aux passages d'air ( 29) ménagés dans la plaque supérieure ( 23) de l'organe de chauffage de plafond. 8. Four selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que les passages d'air sont régulièrement répartis sur les faces opposées des parties de bras des éléments de chauffage ( 22), deux passages d'air étant prévus dans chaque rangée entre chaque paire adjacente de parties de bras. 9. Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que des tuiles réfractaires sont posées sur la plaque supérieure ( 23) de la plaque inférieure. 10. Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, comportant en outre des moyens de génération de vapeur, caractérisé en ce que les moyens de génération de vapeur comportent des moyens d'introduction d'eau dans les canaux ( 28) de la plaque supérieure ( 23) de l'organe de chauffage de plancher, ladite plaque supérieure ( 23) étant légèrement pivotée vers le bas en direction de l'avant du compartiment du four. 11. Four selon la revendication 10, caractérisé en ce que l'eau est introduite dans les canaux alternés ( 28) de la plaque supérieure ( 23) à l'extrémité relevée des canaux et dans la partie intermédiaire de la longueur des canaux, à partir de barres de pulvérisation correspondantes. 12. Four selon la revendication 11, caractérisé en ce que les barres de pulvérisation comportent des tubes paral- lèles de faible épaisseur en acier inoxydable ( 41, 42), dont l'un ( 42) s'étend à travers la partie arrière du compartiment de four, tandis que l'autre ( 41) s'étend dans une position intermédiaire par rapport au compartiment de four, lesdits tubes étant reliés par un tube d'alimentation adjacent à l'une des parois du compartiment de four et par une tige ou une barre de renforcement ( 37) adjacente à l'autre paroi latérale du four, le tube ( 42) situé à l'arrière du comparti- ment de four étant monté pivotant afin de permettre à l'autre tube ( 41), en position intermédiaire dans le compartiment de four, d'être levé pour permettre le nettoyage de la plaque supérieure ( 23) de l'organe de chauffage de plancher. 13. Four selon l'une quelconque des revendications 10 à 12, caractérisé en ce que l'eau est introduite dans les barres de pulvérisation de façon pulsée, afin de réaliser une vapo- risation mieux répartie et une réduction des pertes d'eau. 14. Four selon l'une quelconque des revendications 10 à 13, caractérisé en ce qu'il comporte des trous d'évacuation ménagés dans une plaque frontale sur la plaque supérieure ( 23) de l'organe de chauffage de plancher, lesdits trous permettant d'arrêter les gros morceux de pâte ou autres ali- ments pour les empêcher de tomber hors des canaux ( 28), dans un drain ( 34) de l'eau en excès qui collecte l'eau non év- aporée provenant des moyens de génération de vapeur. 15 Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce qu'il comporte: une étagère horizontale ( 36) supportée par une plaque supérieure ( 23); des moyens d'extraction ( 50) pour des boîtes à pain ou des plateaux de cuisson munis d'un corps ( 51) monté glissant sur l'étagère ( 36); d'un bras ou d'une barre transversal ( 52) à l'extrémité arrière du corps ( 51) et qui est susceptible de venir en contact avec les boîtes ou les étagères; et des moyens de poignée ( 53) sur le corps ( 51) s'étendant à l'avant du compartiment du four et disposés de telle façon qu'en tirant la poignée, le corps ( 51) se déplace vers l'avant du compar- timent de four et que le bras ou la barre transversal ( 52) repousse les boîtes ou les plateaux vers l'avant du compar- timent de four afin de permettre leur récupération. 16. Four de boulanger à étages, comportant deux ensem- bles adjacents de compartiments superposés de four à étages selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, caractérisé en ce que les deux ensembles ( 10, 11) sont susceptibles d'être séparés grâce à une liaison à charnière autour d'un axe ver- tical arrière ( 13), afin de permettre d'accéder aux composants électriques ( 12) des deux ensembles.