Brevet FR2665826A1 — publié le 19920221

La présente invention a pour objet un procede pour l'obtention de boissons fermentées stabilisées type kéfir à partir d'une fermentation mettant en oeuvre un moût reconstitué et plusieurs souches de micro-organismes. L'invention a également pour objet les boissons et autres produits ainsi obtenus. Les boissons dites kefir sont connues de longue date. Elles seraient d'origine caucasienne et sont utilisées au niveau familial en France depuis le début du siècle. Le gros problème de ces boissons, qui a empêché jusqu'à présent leur développement industriel, réside dans leur marque de stabilité dans le temps. Elles ne peuvent donc être conservées. Elles ne peuvent non plus être produites à grande échelle. On a déjà proposé dans le brevet FR 85.04263 un procédé de fabrication de boissons de ce type. Cependant, il ne donne pas entière satisfaction parce qu'il ne comporte qu'une seule etape de fabrication de la boisson et qu'il met en oeuvre des micro-organismes en cultures mixtes. La présente invention a en conséquence pour objet de proposer un procéde qui permette d'obtenir des boissons fermentées de type kéfir avec une stabilisation biologique de celui-ci et conservation de ses qualités organoleptiques. Conformément à l'invention, ce résultat est obtenu avec un procédé pour l'obtention de boissons fermentées stabilisées type kéfir à partir d'une fermentation mettant en oeuvre un moût reconstitué et plusieurs souches de micro-organismes, caractérisé en ce qu'il est conduit en deux phases, à savoir tout d'abord une fermentation d'un moût reconstitué, à base essentiellement de jus de fruits concentrés ou de céréales, d'eau, de sucre dans un premier réacteur à cellules immobilisées en gel d'alginate, au moyen de bactéries lactiques, puis, après filtration stérilisante, une seconde fermentation en ligne dans un second réacteur à cellules immobilisées, cette fois ci au moyen de levures, la stabilisation du produit final étant réalisée par filtration stérilisante du type microfiltration. De préférence on mettra en oeuvre une microfiltration tangentielle sur membrane minérale. Les techniques d'immobilisation sont décrites dans le brevet 88-09249 et ne seront pas explicitees plus en détail ici. Le produit de filtration ainsi obtenu permet d'obtenir une boisson qui se distingue des autres boissons déjà existantes par ses nombreuses qualités : a) qualités nutritionnelles - faible teneur en sucre - vitamine, oligo-eléments et sels minéraux - produits du métabolisme de la microflore (on pourrait faire le parallèle avec le yaourt) b) qualités organoleptiques - la boisson est jugée - rafraichissante - pétillante (naturellement) - fruitée - acidulée par les jurys au cours des differentes séances de dégustation. Ces boissons font également l'objet de la présente invention. De manière avantageuse le produit sera également soumis à une filtration de même type à la fin de la première phase de fermentation. Les temps de sejour dans chaque réacteur sont calculés en fonction des caractéristiques souhaitées par le produit fini. La technique d'immobilisation des cellules permet d'obtenir des réacteurs à très fortes densités de population par les micro-organismes utilisés. En fait, le problème etant d'obtenir rapidement un produit fermenté par plusieurs partenaires microbiologiques (souches) dont la composition finale soit maîtrisée et reproductible dans le temps, à l'échelle industrielle. L'obtention du produit fini souhaité est garantie par la connaissance et le contrôle du métabolisme de chacun des partenaires microbiens impliqués dans la fermentation mixte. La décomposition de la fermentation en deux étapes indépendantes permet le contrôle de chaque souche, en culture pure dans un fermenteur et autorise ainsi l'obtention d'un produit de qualité constante, aux caractéristiques bien définies et contrôlées. Le couplage des deux étapes de fermentation permet en outre un meilleur déroulement de la fermentation. La forte densité cellulaire obtenue grâce à l'immobilisation des cellules dans un gel d'alginate permet enfin d'obtenir rapidement le produit fini. Le dispositif se compose d'un ensemble de cuves (preparation du moût, première fermentation, deuxieme fermentation, stockage) complété par un système de filtration sur membrane. Il n'y a pas d'obstacle à la transposition à l'échelle semi-industrielle puis industrielle du volume des cuves de fermentation, de sorte qu'avec des cuves de volumes importants, il est possible d'obtenir des quantités importantes de produits finis fermentés selon ce procédé. On notera que l'élément essentiel dans le procédé réside dans l'application de la microfiltration tangentielle qui aboutit à une stabilisation inattendue du produit, qui peut donc être stocké. Le produit ainsi obtenu peut également être utilisé lui-même comme conservateur. Ainsi le kéfir "auto-conservé" devient conservateur. On obtient par le procédé decrit ci-dessus un produit répétitif dans sa qualité, parfaitement reproductible industriellement. On utilisera de préférence comme bactérie lactique pure lactobacillus brevis, éventuellement en culture mixte avec une levure, de préférence candida valida. REVENDICATIONS 1. Procédé pour l'obtention de boissons fermentées stabilisées type kéfir à partir d'une fermentation mettant en oeuvre un moût reconstitue et plusieurs souches de micro-organismes, caractérisé en ce qu'il est conduit en deux phases, à savoir tout d'abord une fermentation d'un moût reconstitué, à base essentiellement de jus de fruits concentrés ou de céréales, d'eau, de sucre dans un premier réacteur à cellules immobilisées en gel d'alginate, au moyen de bactéries lactiques, puis, après filtration stérilisante, une seconde fermentation en ligne dans un second réacteur à cellules immobilisées, cette fois ci au moyen de levures, la stabilisation du produit final étant realisée par filtration sterilisante du type microfiltration. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la bactérie lactique est lactobacillus brevis. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la levure est candida valida. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la microfiltration est une microfiltration tangentielle sur membrane minérale. 5. Boisson type kéfir, caractérisée en ce qu'elle est obtenue par la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4.