Brevet FR2662584A1 — publié le 19911206

PRODUIT ALIMENTAIRE EN POUDRE POUR LA PREPARATION DE CAFE INSTANTANE, ET SON PROCEDE DE FABRICATION La présente invention concerne un produit alimentaire en poudre pour la préparation de café instantané, formé de grains agglomérés contenant des particules d'un extrait soluble de café desséché par pulvérisation et broyé. L'invention concerne également un procédé de fabrication de ce produit. A l'heure actuelle, les extraits de café sont fabriqués soit par lyophilisation, appelée aussi "freeze drying", soit par dessiccation par pulvérisation, donnant un extrait appelé aussi "extrait spray". La lyophilisation donne un extrait de café sous une forme granulaire facilement soluble et immédiatement utilisable, mais elle est particulièrement coûteuse. Par contre, le procédé de dessiccation par pulvérisation est simple et relativement peu coûteux, de sorte qu'il est appliqué industriellement dans la majorité des cas, mais le produit obtenu présente quelques inconvénients. En effet, l'extrait de café desséché par pulvérisation est une poudre constituée de microsphères caractéristiques de ce principe de dessiccation. Ces microsphères présentent certaines difficultés de dissolution, si bien que l'on préfère généralement les agglomérer sous la forme de grains plus gros et poreux, rendant l'utilisation du produit plus facile et plus rapide. Comme l'agglomération de particules sphériques est assez difficile parce que des sphères ne peuvent avoir que peu de points de contact entre elles, il est nécessaire de broyer les sphères par mouture afin d'obtenir des particules de formes géométriques irrégulières, offrant plus de points de contact en vue de leur agglomération qui peut se faire par humidification et séchage. Bien que les extraits "spray" ainsi obtenus présentent la facilité d'emploi voulue, ils n' ont pas les mêmes qualités gustatives que les extraits lyophilisés ou que le café préparé par une méthode traditionnelle. La présente invention a pour but de perfectionner un tel extrait soluble de café desséché par pulvérisation, de manière à rapprocher ses qualités gustatives de celles du café traditionnel. Dans ce but, l'invention fournit un produit du type indiqué en préambule, caractérisé en ce qu'il contient une addition de particules de café torréfié et finement broyé, ces particules étant incorporées aux grains agglomérés. Ainsi, l'idée de base de l'invention consiste à ajouter à l'extrait soluble des particules de café fines et insolubles, qui sont généralement présentes dans le café traditionnel et qui jouent un rôle gustatif et tactile donnant au consommateur la sensation de déguster un "vrai" café. Dans les grains agglomérés, ces particules jouent également un rôle physique qui sera décrit plus loin. De préférence, ladite addition de particules de café représente entre 5% et 10% en poids de 1' extrait soluble. Dans une forme de réalisation préférée, le produit contient en outre au moins un polysaccharide en poudre favorisant un collage régulier des particules de café. De préférence, ledit ou lesdits polysaccharides représentent entre 5% et 10% en poids de l' extrait soluble. Pour la fabrication d'un tel produit, l'invention concerne un procédé caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes - fabrication d'un extrait soluble de café par une technique de dessiccation par pulvérisation, - broyage de cet extrait soluble, - formation d'un mélange homogène composé dudit extrait soluble, d'une quantité dosée de café torréfié finement broyé, et d'une quantité dosée d'au moins un polysaccharide finement broyé, - formation de grains par agglomération de particules dudit mélange homogène par une technique d'humidification et séchage. Dans une forme de réalisation préférée, ladite quantité dosée de café torréfié représente entre 5% et 10% en poids de l' extrait soluble. Ladite quantité dosée de polysaccharide peut représenter entre 5% et 10% en poids de l'extrait soluble. De préférence, l'extrait soluble comporte, après broyage, au moins 90% en poids de particules plus petites que 300 jim. Ledit café torréfié finement broyé comporte de préférence au moins 90% en poids de particules plus petites que 300 ilm. De préférence, le polysaccharide finement broyé comporte au moins 90% en poids de particules plus petites que 100 llm. Ledit polysaccharide peut être la maltodextrine. Pour mieux faire comprendre la présente invention, on décrira cides sous une forme de réalisation du procédé de fabrication du produit, donnée à titre d' exemple non limitatif et en référence aux dessins annexés, dans lesquels la figure 1 est un schéma-bloc du procédé de fabrication, et la figure 2 est un diagramme granulométrique des composants utilisés dans ce procédé. Le procédé illustré par la figue 1 utilise un extrait soluble de café 11 du type "extrait spray", c'est-à-dire obtenu par une technique de dessiccation par pulvérisation. Cet extrait est formé essentiellement de microsphères ayant la granulométrie représentée par la courbe 12 de la figure 2. Dans ce diagramme, d représente le calibre des grains et q le pourcentage pondéral des grains plus petits que d. On soumet cet extrait à un broyage 13 dans un moulin pour le réduire à une granulométrie représentée par la courbe 14. La finesse de l' extrait broyé se caractérise notamment par une proportion d'au moins 90% en poids de particules plus petites que 300 llm. Dans l'étape suivante 15, cet extrait soluble broyé est additionné d'une quantité dosée de poudre de café torréfié 16 et de poudre de maltodextrine 17.Le café torréfié 16 est soumis à un broyage très fin 18 de manière à présenter approximativement la courbe granulométrique 20, sur laquelle on remarque qu'au moins 90% en poids des particules de la poudre sont plus petites que 300 llm et environ 50% sont plus petites que 30 llm. La maltodextrine 17 est également soumise à un broyage très fin 21 pour entrer dans le fuseau granulométrique 22 de la figure 2. On remarque qu au moins 90% des particules du fuseau 22 sont plus petites que 100 ,um et que la granulométrie de la maltodextrine broyée est nettement plus fine que celle de l' extrait soluble selon la courbe 14.L'addition de café torréfié broyé représente de préférence entre 5 et 10% du poids de l' extrait soluble, et l'addition de maltodextrine représente également de 5 à 10% de ce poids. L' étape 15 fournit un mélange homogène qui est soumis à un processus d'agglomération par humidification et séchage 23, effectué par des techniques usuelles dans le domaine de la fabrication des poudres pour boissons instantanées. L'humidification des particules de poudre peut se faire par nébulisation d'eau, par de la vapeur, etc., dans le but d'humidifier la surface des particules et de dissoudre une couche très mince de la surface des particules de l'extrait. Ceci peut se faire par exemple dans un diffuseur où la poudre est exposée à un jet de vapeur et d'air chaud. La poudre est ensuite séchée en étant agitée, par exemple dans un tambour sécheur, de sorte que les particules sont agglomérées sous la forme de grains poreux relativement gros qui se mouillent facilement et se défont rapidement dans l' eau par dissolution de l' extrait soluble. Le produit fini 24 obtenu en vrac à la fin de l'étape 23 passe de préférence par une étape de pesage et emballage 25 pour donner un produit conditionné 26 prêt à la vente. Ce procédé fournit une poudre permettant de préparer un café instantané dans lequel la présence de particules très fines et insolubles de café est ressentie de manière agréable par le consommateur et lui donne une impression subliminale de "vrai" café. Par ailleurs, ce procédé a l'avantage de rester moins coûteux que la lyophilisation. Un autre aspect particulièrement avantageux du procédé est que les particules insolubles de café et, le cas échéant, les particules relativement peu solubles de maltodextrine, facilitent l'obtention de grains poreux et légers par le processus d'agglomération. En effet, ces particules jouent alors le rôle d'éléments inertes entre les particules beaucoup plus solubles d'extrait de café et elles les maintiennent à distance les unes des autres les empêchant de s'agglomérer en grains compacts ou même en une seule masse. En même temps, la maltodextrine favorise un collage régulier aux points de contact des particules. Ainsi, la réalisation industrielle du processus d'agglomération est sensiblement plus facile qu'avec l'extrait soluble seulement. La présente invention n' est pas limitée à l'exemple de réalisation décrit ci-dessus, mais elle s'étend à toute modification ou variante évidente pour un homme du métier. En particulier, la maltodextrine peut être remplacée par un ou plusieurs autres polysaccharides. Le cas échéant, on peut aussi envisager d'éviter son emploi, grâce à un procédé permettant d'agglomérer d'une autre manière les particules d' extrait soluble et de café. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire en poudre pour la préparation de café instantané, formé de grains agglomérés contenant des particules d'un extrait soluble de café desséché par pulvérisation et broyé, caractérisé en ce qu'il contient une addition de particules de café torréfié et finement broyé, ces particules étant incorporées aux grains agglomérés. 2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite addition de particules de café représente entre 5% et 10% en poids de 1' extrait soluble. 3. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient en outre au moins un polysaccharide en poudre favorisant un collage régulier des particules de café. 4. Produit selon la revendication 3, caractérisé en ce que ledit ou lesdits polysaccharides représentent entre 5% et 10% en poids de l'extrait soluble. 5. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes - fabrication d'un extrait soluble de café par une technique de dessiccation par pulvérisation, - broyage de cet extrait soluble, - formation d'un mélange homogène composé dudit extrait soluble, d'une quantité dosée de café torréfié finement broyé, et d'une quantité dosée d'au moins un polysaccharide finement broyé, - formation de grains par agglomération de particules dudit mélange homogène par une technique d'humidification et séchage. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que ladite quantité dosée de café torréfié représente entre 5% et 10% en poids de l'extrait soluble. 7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que ladite quantité dosée de polysaccharide représente entre 5% et 10% en poids de l'extrait soluble. 8. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'extrait soluble comporte, après broyage, au moins 90% en poids de particules plus petites que 300 ,um. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que ledit café torréfié finement broyé comporte au moins 90% en poids de particules plus petites que 300 llm. 10. Procédé selon la revendication 5 caractérisé en ce que le polysaccharide finement broyé comporte au moins 90% en poids de particules plus petites que 100 llm. 11. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que ledit polysaccharide est la maltodextrine.