Brevet FR2672469A1 — publié le 19920814

La présente invention décrit un procédé de préparation et de conditionnement de pâtes liquides qui permet d'obtenir leur conservation pendant une longue période, ainsi que l'utilisation instantanée partielle ou totale de la quantité conditionnée, pendant toute la durée de la période de conservation. Les pâtes alimentaires liquides, comme par exemple les pâtes à crêpes, les pâtes à beignets, les pâtes à gaufres, sont des préparations à base de lait (ou des succédanés végètaux du lait), de farines de ceréales (principalement de blé), d'oeufs. Elles ne peuvent être conservées que quelques heures, car elles contituent un support idéal pour le développement des germes et des bacteries qui sont contenus dans les ingredients ou dans l'air ambiant. Ces pâtes liquides ne supportent ni la stérilisation ni la pasteurisation car, à la chaleur elles subissent des profondes modifications chimiques, physiques et organolèptlques. Ces pâtes sont aussi difficilement surgelables - décongelables car, au froid, elles subissent d'importantes modifications de structure qui les rendent inutilisables pour leur destination première. Le présent procedé est applicable à la préparation de toute recette de pâte à crêpes, pâte à gaufres, pâte à beignets et,en général, à toute pâte alimentaire liquide. La description suivante se rapporte à la préparation d'une recette de pâte à crèpe. Le présent procedé tient compte du fait que les ingrédients, un à un, sont pasteurisable ou stérilisable et il vise tout particulièrement à ce que la pâte, pendant sa préparation, son stockage avant conditionnement et son conditionnement, ne soit pas bactériologiquement contaminée et, en même temps, que l'oxygène dissous soit totalement évacué. Le mélange des ingrédients est effectué dans la cuve (A) qui est construite avec des matériaux appropriés à l'utilisation alimentaire comme, par exemple: acier inoxydable, résines co,npatibles à surface vitrifiée, métal émaillé. Ainsi que montré dans le dessin (1), la hauteur a-b de la cuve (A) est comprise entre deux à trois fois son diamètre a-c. La contenance utilisable etant d'environ 70 pour cent du volume total de la cuve. Ainsi, par exemple, pour une cuve devant servir à la préparation d'environ 1000 litres de pâte, les dimensions indicatives sont : hauteur 250 centimètres.; diamètre: 85 centimètres, volume global 1.420 litres. Le fond (F) étant légèrement concave pour faciliter la vidange totale de la pâte fabriquée. Un tuyau collecteur est fixé au centre du fond (F) et il est muni d'une vanne déviatrice (V) qui, tout en assurant l'eventuelle fermeture du tuyau (O), permet d'une part: l'introduction dans la cuve des produits liquides composant la pâte; d'autre part: le "tirage" de la pâte prête à être conditionnee. Le fond (F) est muni de plusieurs injecteurs par lesquels est introduit un courant d'Azote gazeiforme sous pression. Le nombre des injecteurs est fonction du volume utile de la cuve. A titre indicatif , pour un fond de 85 cms de diamètre, sont repartis 6 injecteurs permettant un flux d'Azote de 50 equivalence 1/min, injecté sous pression. Ces injecteurs sont uniformément repartis sur la surface centrale du fond délimitée par un rayon égal à 60 pour cent du rayon de la cuve. Le couvercle (C) est amovible et non hermétique. I1 est muni d'une trappe excentrée, située dans le tiers extérieur du couvercle, permettant l'introduction de la farine et des composants secs. A l'intérieur de la cuve (A) est fixé un axe (X) portant des pales à portance positive. Le nombre et dimensions des pales est fonction des dimensions de la cuve. La longueur des pales est d'environ 60 pour cent du rayon de la cuve. A titre indicatif, pour une cuve de 85 centimètres de diamètre, chaque pale, d'une dimension d'environ 10 centimètres de largeur, a une longueur de 25 centimètre et est fixée sur l'axe à environ 25 dégrés d'inclinaison par rapport au plan horizontal. Elles sont fixées à l'axe (X) à 1200 l'une de l'autre et à une distance l'une de l'autre de 1/6 de la hauteur totale de la cuve, mais ne dépassant pas 50 centimètres. La pale la plus proche du fond étant positionnée à environ 10 centimètre du fond. La pale la plus proche du couvercle étant positionnée à une hauteur du fond égale ou inferieure au 3/5 de la hauteur totale de la cuve. Ainsi, à titre d'exemple, dans une cuve de 250 cms de hauteur, les pales sont au nombre de quatre, chacune à 1200 de la précèdente. La plus au fond est fixée sur l'axe à 10 centimètre du fond; les trois autres respectivement à environ 50, 90, 130 centimètre du fond de la cuve. L'axe est connecté à un moteur lui assurant une rotation d'environ 20 tours minutes. La cuve étant préalablement stérilisée, (1.-) par la vanne-déviateur (V) est introduite la quantité de lait (ou mélange de lait et eau, ou autre liquide selon la recette) nécèssaire à la préparation de la pâte. Le lait ayant été préalablement sterilisé à haute température (type UHT par exemple) et refroidi à une température comprise entre 4 et 80 Celsius. (1.2) En même temps, par les injecteurs du fond (F) est introduit un flux d'Azote sous pression et avec un débit de 50 litres par minute. L'Azote transite sous forme de bulles par le liquide contenu dans la cuve et, par sa proprieté intrensèque, entraine avec lui l'oxygène dissous dans le liquide. Le flux d'Azote, tout en créant une légère surpression à l'intérieur de la cuve, s'échappe par le bord du couvercle non hermétique, en évacuant ainsi l'oxygène dissous et l'air contenu dans la cuve. La partie supérieure de la cuve ne contenant plus que de l'Azote, celui-ci opère une éfficace protection du liquide contenu dans la cuve le mettant à l'abri de toute contamination par l'air ambiant. 1.3 Après avoir chargé dans la cuve la quantité voulu de lait (ou mélange de lait et eau, ou autre liquide selon recette) la vanne-déviateur (V) est manoeuvrée pour empêcher toute sortie ou entrée de produit par le fond (F). 1.4 L'axe (X) est alors mis en rotation. Les pales à portance positive mélangent le liquide et lui impriment- un mouvement ascensionnel dans la partie centrale, favorisé par le flux d'Azote, et un contre-mouvement le long des parois de la cuve. Ce brassage est effectué pendant quelques minutes afin de faciliter la désoxygénation du lait, avant de procéder à l'opération "2". 2.- L'axe (X) étant en rotation et le flux d'Azote étant maintenu à un débit de 50 litres-minute, la vanne-déviateur (V) est à nouveau portée en position "entrée" pour introduire par le fond de la cuve la quantité nécessaire de jaune et blanc d' oeuf, préalablement préparé avec les précautions nécessaires à éviter les germes pathogènes, telle que la Salmonelle. Selon la recette de pâte à préparer, le jaune et blanc d'oeuf peut être remplacé par de 1' l'oeuf uf en poudre dilué, du jaune d'oeuf, et ou autres produits. L'oeuf est ainsi désoxygené et uniformement mélangé au lait. 3.- Les quantités des ingredients liquides étant chargés dans la cuve et uniformément mélangés et désoxygenés, l'axe (X) est maintenu en rotation et le flux d'Azote est porté à 25 litres-minute. Par la trappe du couvercle (C) est introduite lentement la quantité de farine de céréale, sel, sucre et-ou autres ingredients necessaires à la préparation de la recette voulue. L'ensemble des ingrédients sont par ce procédé uniformement melangés et désoxygénés sans qu'ils n'aient aucun contact avec l'air ambiant, sans risque de contamination bactériologique ni d'oxydation. La pâte ainsi obtenue est à une temperature proche de celle du lait qui a été utilisé pour sa préparation, soit environ 6 à 80 Celsius. Elle est protegée par l'atmosphère d'Azote se trouvant entre le niveau de la pâte et le couvercle de la cuve (soit d'environ 30 pour cent du volume totale de la cuve) et, dans ces conditions, elle peut être stockée sans risque de détérioration, pendant environ une heure, soit le temps necessaire pour proceder à son conditionnement definitif. 2.- La pâte ainsi préparée est soutirée dans des flacons du type aérosol par un equippement de conditionnement stéril ou par un equippement de conditionnement protegé, à injection d'Azote. 3.- Les flacons, remplis selon les normes en matière d'aérosol, soit à environ 70 % de leur volume total, sont fermés par une valve de type aérosol et pressurisés par du CO2, ou par un mélange de gaz comprenant du CO2. La pâte liquide, ainsi préparée et conditionnée, peut être conservée plusieurs mois sans risque de dégradation. Elle peut être utilisée par le consommateur en une ou plusieurs fois à sa convenance, sans que celâ abrège le délai de conservation de la quantité restante dans le flacon aérosol. REVENDICATIONS (1) Prèparation conditionnée en vue de sa conservation et de sa distribution, de pâtes alimentaires liquides du type "pâte à crêpes", "pâte a beignets", et autres pâtes à poêler ou à frire, caractérisée par le mélange des ingredients, préalablement pasteurisés ou stérilisés, et conditionné dans un flacon du type aérosol. (2) Procédé de conditionnement de la préparation de pâte alimentaire liquide selon la revendication 1, caractérisé par une étape de mélange en anticontamination bactériologique des ingredients préalablement pasteurisés ou stérilisés, et une étape de soutirage également en anticontamination bactériologique ou sterile, dans un flacon du type aérosol muni d'une valve et pressurisé par CO2 ou par un mélange de gaz contenant du CO2. (3) Procédé de conditionnement de la préparation de pâte alimentaire liquide selon la revendication 2, caractérisé en ce que le mélange des ingrédients préalablement pasteurisés ou stérilisés est effectué dans une cuve (A) dont la hauteur est comprise entre deux à trois fois son diamètre, munie d'un agitateur central (X) et d'un fond par lequel des injecteurs permettent le passage dans la cuve d'un flux d'Azote à débit réglable. (4) Procedé selon revendication 3, caracterisé en ce que l'introduction dans la cuve des ingredients liquides est effectuée par le fond de la cuve, et l'introduction dans la cuve des ingredients solides est effectuée par la trappe (C) sur le couvercle. (5) Procedé selon la revendication 3, caracterisé en ce que l'agitateur central (X) est formé d'un axe auquel est imprimé un mouvement de rotation regulier et auquel sont fixés des pales à portance positive. (6) Procedé selon la revendication 4, caracterisé en ce que les pales fixées à l'axe (X) sont d'une longueur égale à environ 60 pour cent du rayon de la cuve. (7) Procedé selon la revendication 4, caracterisé en ce que les pales sont fixées à l'axe (X) à 120 l'une de l'autre et à une distance l'une de l'autre de 1/6 de la hauteur de la cuve mais ne dépassant pas 50 centimètres. (8) Prodecé selon la revendication 4, caracterisé en ce que la pale la plus proche du couvercle de la cuve ne soit pas positionnée à une hauteur superieure au 3/5 de la hauteur de la cuve.