Brevet FR2672774A1 — publié le 19920821

La présente invention est relative à un procédé de préparation de pâtes à cuire, telles que notamment pâte à gaufres, blinis et des produits du type crèpes épaisses désignés par les anglo-saxons par "pancakes", de longue conservation en vue d'une utilisation dans une machine de distribution automatique. La présente invention vise également une machine automatique de fabrication et de distribution de produits tels que gaufres, blinis et "pancakes", à partir des pâtes ainsi réalisées. On sait que dans la composition des pâtes du type mentionné ci-dessus, il entre des constituants qui ne peuvent être conservés en mélange par pasteurisation ou stérilisation. En effet, à une température de l'ordre de 600 C environ, les composants de la farine entrant dans la composition de tels produits constituent un réseau irréversible qui rend la pâte solide en raison d'un commencement du processus de cuisson. On sait par ailleurs que l'addition d'agents antiseptiques ou antibiotiques est formellement prohibée dans des produits alimentaires. Compte tenu de ces difficultés, les gaufres, "pancakes" et blinis doivent être obligatoirement fabriqués à partir de mélanges fraîchement préparés, ce qui rend impossible l'utilisation d'appareils de distribution automatique de tels produits. La présente invention se propose d'apporter des moyens rendant possible l'utilisation d'appareils de fabrication et de distribution automatique de tels produits en assurant préalablement la préparation de doses unitaires stockables et conservables puis dispensables sur des unités de chauffage automatique prévues dans de tels appareils de distribution. En conséquence, cette invention a en premier lieu pour objet un procédé de préparation de doses unitaires de pâte stockables, conservables et dispensables sur machines automatiques de fabrication et de distribution de produits tels que gaufres, blinis et "pancakes", caractérisé par les étapes suivantes - préparation des doses unitaires contenant en mélanges intimes les ingrédients de la pâte ; - conditionnement de chaque dose unitaire après pesage, en préformes dans des plaques de congélation de formes et de dimensions correspondant au produit final - congélation des préformes ainsi obtenues et - emballage desdites préformes et conditionnement en piles. Selon 1 invention, les préformes de pâte obtenues par le procédé décrit ci-dessus sont empilées avec interposition d'un intercalaire pouvant être constitué par exemple par du papier sulfurisé replié en accordéon autour de chaque préforme, ou par une couche de farine fraîche ou de sucre cristallisé. Selon une autre caractéristique du procédé objet de 1 invention, les piles de préformes congelées sont munies d'un emballage extérieur constitué d'une pellicule congelable, étanche puis elles sont rangées dans des boîtes, notamment en carton et stockées à la température de congélation, de tordre de - 150 C. La présente invention vise également une machine automatique pour fabriquer et distribuer des produits tels que gaufres, "pancakes", blinis à partir des doses unitaires de pâte obtenues par la mise en oeuvre du procédé défini ci-dessus, caractérisée en ce qu'elle comprend - une enceinte de stockage isotherme, réfrigérante dans laquelle sont placées les piles de doses unitaires de pâte qui sont maintenues dans cette enceinte à la température de congélation - des moyens permettant d'extraire une à une chaque dose unitaire de l'enceinte de stockage - des moyens pour délivrer chaque dose extraite de l'enceinte de stockage à un système de mâchoires de chauffage constituant un moule dont la configuration est celle du produit à obtenir - des moyens de temporisation pour contrôler la durée du chauffage desdites mâchoires chauffantes et - des moyens pour éjecter de la machine après cuisson le produit finalement obtenu. D autres caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description faite ci-après en référence au dessin annexé qui représente de façon schématique et en perspective une machine automatique selon la présente invention. Ainsi qu'on l'a précisé ci-dessus, le procédé selon 1 invention permettant la préparation de doses unitaires stockables et conservables de pâte se décompose en plusieurs étapes préparation, congélation et conditionnement. On examinera ci-après les modalités de mise en oeuvre de chacune de ces étapes du procédé objet de l'invention. 1. PREPARATION Les ingrédients devant constituer la pâte, préalablement aseptisés individuellement ou élaborés dans des conditions d'hygiène extrêmement rigoureuses sont mélangés intimement de façon à éliminer les grumeaux. A titre d'exemples, on a donné ci-après les ingrédients utilisés dans la confection de produits tels que gaufres, "pancakes" et blinis. a) Gaufres : lait, protéines de soja, sucre, sel, oeuf, huile de mais, farine de froment, lécithine, babeurre et levure. b) "Pancakes" : on utilise les mêmes ingrédients que pour les gaufres à l'exception du sel et en proportions différentes. c) Blinis : on utilise les mêmes ingrédients que pour les gaufres à l'exception du sucre et en proportions différentes. 2. CONGELATION A partir de la pâte obtenue dans les conditions indiquées cidessus, on réalise des doses unitaires parfaitement pesées qui sont réparties ensuite dans des plaques creuses de congélation dont les dimensions sont choisies de façon à être strictement identiques au produit fini désiré. On congèle ensuite les préformes de pâte ainsi obtenues. 3. CONDITIONNEMENT Les préformes de pâte congelées sont empilées les unes sur les autres avec interposition d'un matériau intercalaire pouvant être constitué par exemple par une feuille de papier sulfurisé qui est repliée en accordéon autour de chaque préforme. On peut également utiliser comme matériau intercalaire une couche de farine fraîche ou de sucre cristallisé qui est déposée entre chaque préforme de pâte congelée. Les piles de préformes sont ensuite pourvues d'un emballage pelliculaire, congelable et étanche puis placées dans des boîtes pour être stockées à la température de congélation, de l'ordre de - 150 C. La machine automatique de fabrication et de distribution selon 1 invention utilise les préformes de pâte ainsi obtenues pour fabriquer des produits tels que gaufres, blinis et "pancakes1,. En se référant à la figure unique du dessin annexé qui représente de façon schématique une machine selon 1 invention, on voit que cette dernière comporte à sa partie supérieure une enceinte de stockage 10 dans laquelle un groupe de réfrigération, placé dans le compartiment 12 de la machine, permet de maintenir à la température de congélation, par exemple - 15 C une ou plusieurs piles de préformes de pâte 14 réalisées selon le procédé de l'invention. La machine comporte des moyens permettant d'extraire une à une chacune des préformes de pâte de la pile 14, sous l'effet d'une commande extérieure, par exemple l'introduction dans la machine d'une pièce de monnaie représentant le prix du produit que le consommateur désire obtenir. Ces moyens d'extraction peuvent être réalisés soit sous la forme d'une trappe, soit sous la forme d'un système exerçant une traction sur le matériau intercalaire interposé entre chaque préforme de pâte. Dans l'exemple de réalisation représenté sur le dessin et qui n'a aucun caratère limitatif, l'extraction de chaque préforme de pâte est obtenue par traction sur la feuille intercalaire 26 positionnée entre les préformes de la pile. Cette feuille passe sur des cylindres tels 22 et 24, la traction de la feuille amenant la préforme située à la partie inférieure de la pile le long de la surface de guidage 16 décrite ci-après. On peut bien entendu envisager d'autres dispositifs permettant de réaliser l'extraction d'une préforme de la pile 14. La préforme de pâte congelée ainsi extraite de l'enceinte de stockage isotherme 10 est amenée le long d'une plateforme inclinée de guidage 16 qui vient la positionner entre les mâchoires 18, 18' d'un dispositif chauffant désigné dans son ensemble par la référence 20. Dans cet exemple de réalisation, la mâchoire inférieure 18' est fixe et la mâchoire supérieure 18 est mobile de façon à venir se rabattre sur la préforme de pâte congelée qui est déposée sur la mâchoire inférieure 18'. Les formes des mâchoires sont choisies de façon à présenter le dessin ou la configuration des produits devant être obtenus tels que notamment gaufres, "pancakes", blinis. Les mâchoires 18, 18' du dispositif chauffant sont ensuite portées à la température de cuisson de la pâte. La durée de chauffage est contrôlée par un système de temporisation de type classique. Après le temps nécessaire à la cuisson du produit, la mâchoire 18 s'ouvre et un système d'éjection (non représenté sur le dessin mais qui peut être de tout type mécanique classique) distribue le produit finalement obtenu au consommateur. La machine peut comporter un récipient sur lequel vient se déposer le produit réalisé après son éjection. Il demeure bien entendu que la présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation ou de mise en oeuvre décrits et/ou mentionnés ci-dessus mais qu'elle en englobe toutes les variantes. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de doses unitaires de pâte à cuire stockables, conservables et dispensables sur machines automatiques de fabrication et de distribution de produits tels que gaufres, blinis et des produits du type crèpes épaisses désignés par les anglo-saxons par "pancakes", caractérisé par les étapes suivantes - préparation des doses unitaires de pâte contenant en mélanges intimes les ingrédients de la pâte ; - conditionnement de chaque dose unitaire après pesage, en préformes dans des plaques de congélation de forme et de dimensions correspondant au produit final - congélation des préformes ainsi obtenues et - emballage desdites préformes et conditionnement en piles. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, après congélation, les préformes sont empilées avec interposition, entre chaque préforme d'un matériau intercalaire pouvant être constitué par du papier sulfurisé replié en accordéon autour de chaque préforme, par une couche de farine fraîche ou de sucre cristallisé. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les piles de préformes sont conditionnées sous une pellicule congelable, étanche puis rangées dans des boîtes avant d'être stockées à la température de congélation. 4. Machine automatique pour fabriquer et distribuer des produits tels que gaufres, "pancakes", blinis à partir des doses unitaires de pâte obtenues par la mise en oeuvre du procédé défini selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comprend - une enceinte de stockage isotherme (10), réfrigérante dans laquelle sont placées les piles de doses unitaires (14) qui sont maintenues dans cette enceinte à la température de congélation - des moyens permettant d'extraire une à une chaque dose unitaire de l'enceinte de stockage - des moyens (16) pour délivrer chaque dose extraite de l'enceinte de stockage à un système (20) de mâchoires de chauffage (18, 18') constituant un moule dont la configuration est celle du produit à obtenir - des moyens de temporisation pour contrôler la durée du chauffage desdites mâchoires chauffantes et - des moyens pour éjecter de la machine après cuisson le produit finalement obtenu. 5. Machine automatique selon la revendication 4, caractérisée en ce que l'extraction de chaque préforme de pâte est obtenue par traction sur la feuille intercalaire (26) positionnée entre les préformes de la pile (14), cette feuille passant sur des cylindres (22 et 24), la traction de la feuille amenant la préforme située à la partie inférieure de la pile le long d'une surface de guidage (16) délivrant la préforme aux mâchoires de chauffage.