Brevet FR2669605A1 — publié le 19920529

La présente invention concerne un procédé de conservation des denrées alimentaires. Elle concerne également un emballage "poche" pour la mise en oeuvre du procédé. Elle concerne encore des denrées alimentaires emballées dans l'emballage et selon le procédé faisant partie, tous les deux, de la présente invention. La conservation de denrées alimentaires dans un emballage rigide ne permet pas de voir leur forme extérieure. L'utilisation d'un emballage souple, perméable à la lumière ou aux rayons ultra-violets, accélère la dégradation de ces denrées. Le but du procédé, faisant partie de la présente invention est de conserver une denrée alimentaire tout en laissant sa forme extérieure visible. Cette conservation est effectuée à l'abri de l'air "sous vide" et également à l'abri de la lumière et des rayons ultra-violets. A cet effet et suivant une disposition de la présente invention, le procédé consiste à 1 - mettre la denrée alimentaire dans une poche a) souple, b) thermiquement conductrice, c) chimiquement stable à des températures allant jusqu'à 200 C, d) opaque vis à vis de la lumière et des rayons ultra-violets, e) étanchéité à la vapeur d'eau et à l'oxygène. 2 - faire le vide dans la poche et, 3 - souder la poche. Suivant une variante du présent procédé, la poche soudée est, par la suite, exposée dans l'ordre à - une ambiance chaude pendant une période déterminée, - une ambiance froide. Suivant une autre disposition de la présente invention, la poche permettant la mise en oeuvre du procédé est fabriquée à partir d'une feuille composée de trois couches - une couche extérieure en polymère ayant une température de fusion supérieure à 250 c, - une couche intermédiaire métallique, - une couche intérieure, à venir en contact avec la denrée alimentaire, en polymère alimentaire ayant une température de fusion inférieure à celle de la couche extérieure. Suivant une autre disposition de la présente invention, les denrées alimentaires se caractérisent en ce qu'elles sont emballées dans des poches et suivant le procédé faisant partie, tous, de la présente invention. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée donnée ci-après. Le procédé selon l'invention concerne toutes denrées alimentaires, il a été testé sur des produits alimentaires délicats à conserver et à manipuler comme le foie gras et les produits de découpe de palmipèdes gras. Ce procédé est destiné à la conservation des produits frais et également des produits cuits "prêts à la consommation". Dans ce dernier cas la cuisson est effectuée dans l'emballage même. Comme il a été noté ci-avant, le procédé a comme but de proposer une conservation efficace tout en laissant la forme extérieure du produit apparente. Ceci est souhaitable pour des produits dont la forme extérieure est à apprécier, comme c'est le cas du foie gras entier ou du magret. L'emballage utilisé doit satisfaire aux critères exigés par le procédé, à savoir, souplesse, conductivité thermique, stabilité chimique, notamment pendant le soudage (180"-200"C) et le cas échéant pendant la cuisson, opacité vis à vis de la lumière et aux rayons ultra-violets. Le dit emballage doit être, bien évidemmentF étanche à la vapeur d'eau et à l'oxygène et également mécaniquement robuste. Pour la conservation du produit frais, le procédé consiste à mettre le dit produit dans une poche répondant aux critères précédents, faire le vide et souder la poche. Le produit est à garder aux frais jusqu'à la consommation. Pour la conservation d'un produit prêt à consommer, les étapes précédentes sont complétées par - une étape de cuisson dans un autoclave (70 - 100"C) pendant une durée prédéterminée, - une étape de refroidissement pendant laquelle l'intérieur du produit doit atteindre 10 C dans moins de deux heures. Ceci est important pour préserver la texture du produit. La poche "emballage" utilisée pour la mise en oeuvre du procédé est fabriquée à partir d'une feuille à trois couches - une couche extérieure, en polymère, - une couche intermédiaire métallique et, - une couche intérieure en polymère alimentaire. La couche extérieure a comme fonction d'accroitre la résistance mécanique de la poche et également de recevoir le traitement thermique de soudage (108 -200)C). Cette couche doit être en matière dont la température de fusion est supérieure à celle du soudage. Le polyester dont la température de fusion est supérieure à 280"C et de préférence à 250"C est convenable. Une couche dont l'épaisseur est de 23 microns a été choisi pour cet usage. La couche intermédiaire a comme fonction d'assurer la conductivité thermique et également l'opacité optique (lumière et rayons ultra-violets). Une couche d'aluminium de 12 microns d'épaisseur peut remplir ces fonctions. La couche intérieure a comme fonction d'assurer un contact alimentaire et une résistance mécanique convenables et également de se fondre lors du traitement thermique de soudage. Cette couche doit avoir une température de fusion inférieure à 1800C. Une couche de polyéthylène de 100 microns d'épaisseur peut remplir ces fonctions. La couche de polyéthylène choisie est de préférence une couche biorientée commercialisée sous le nom de "Valeron". Cette couche peut être remplacée par une autre couche ayant les même caractéristiques ci-dessus citées Il est à noter que des emballages semblables à ceux que l'on vient de décrire sont produits par la société SEET co-déposante de la présente invention. Ces emballages sont destinés à contenir des pièces métalliques pour empêcher leur oxydation. Dans ce qui suit on donne un exemple de préparation et de conservation de foie gras emballé dans des poches dont la couche extérieure est en polyester de 23 microns, la couche intermédiaire est en aluminium de 12 microns et la couche intérieure est en polyéthylène biorienté "Valeron" de 100 microns - dénervage et partage des foies, - assaisonnement, - éventuellement maturation du foie gras assaisonné en salle de maturation à une température de 4 C pendant 12 heures, - mise en papillote dans du papier sulfurisé, - mise sous vide dans la poche, - pasteurisation et cuisson en autoclave. Le temps et la température sont différents en fonction du poids - moules petits canards environ 60 g ....... 70 C ...... 30 mn, - foie gras entier 200-300 g ............... 70 C ...... 45 mn, - foie gras entier 400-600 g ............... 70 C ...... 60 mn, - foie gras entier 1000 g .................. 75 C ...... 90 mn. - refroidissement rapide pour obtenir 10 C du coeur du produit dans une durée inférieure à 2 heures (eau glacée ou neige carbonique). REVENDICATIONS 1. Procédé de conservation de denrées alimentaires caractérisé en ce qu'il consiste à 1 - mettre la denrée alimentaire dans une poche a) souple, b) thermiquement conductrice, c) chimiquement stable à des températures allant jusqu 'à 200"C, d) opaque à la lumière et aux rayons ultra-violets, e) étanche à la vapeur d'eau et à l'oxygène. 2 - faire le vide dans la poche et, 3 - souder la poche. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'une fois que la poche est soudée, elle est exposée, dans l'ordre, a - une ambiance chaude pendant une période prédéterminée, - une ambiance froide. 3. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que la dite ambiance chaude ayant une température de 70 à 100 C. 4. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que l'ambiance froide a une température choisie, en fonction de la nature, la taille de la denrée alimentaire et également en fonction de la conductivité thermique de la poche, de telle sorte que l'intérieur de la dite denrée atteigne la température de 10"C dans une durée inférieure à deux heures. 5. Poche d'emballage pour la mise en oeuvre du procédé caractérisée en ce qu'elle est fabriquée à partir d'une feuille à trois couches - une couche extérieure en polymère ayant une température de fusion supérieure à 250"c, - une couche intermédiaire métallique, - une couche intérieure, à venir en contact avec la denrée alimentaire, en polymère alimentaire ayant une température de fusion inférieure à celle de la couche extérieure. 6. Poche selon la revendication 5 caractérisée en ce que la couche extérieure est en polyester, la couche intermédiaire est en aluminium et la couche intérieure est en polyéthylène. 7. Poche selon la revendication 6 caractérisée en ce que la couche intérieure est en polyéthylène biorientée. 8. Poche selon la revendication 6 et la revendication 7 caractérisée en ce que la feuille à partir de laquelle la poche est fabriquée est constituée de - une couche extérieure en polyester de 23 microns d'épaisseur, - une couche intermédiaire en aluminium de 12 microns d'épaisseur et, - une couche intérieure en polyéthylène de 100 microns d'épaisseur. 9. Denrée alimentaire conservée caractérisée en ce qu'elle est emballée dans une poche selon l'une des revendications 5 à 8 et conservée suivant l'une des revendications 1 à 4. 10. Foie gras et produits de découpe de palmipèdes gras selon la revendication 9 caractérisés en ce qu'ils sont préparés selon l'une des revendication 1 à 4 du procédé et emballés dans des poches remplissant les critères revendiqués dans l'une des revendications 5 à 8.