Brevet FR2661325A2 — publié le 19911031

FR 2661325 A2 19911031 FR 9005357 A 19900425 L'objet de. l'invention concerne un certificat ~d'addition au Brevet NO 87 15613 pour un dispositif d'unité de cuisson par immersion ou par pulvérisation d'huile, d'eau ou de vapeur sous pression, avec filtrage en continu et refroidissement en fin de cycle. I1 est destiné aux applications de traitement en continu des produits et plus particulièrement de la cuisson en immersion avec le bain dynamique effectué par par l'ensemble d'échange thermique du chemin préférentiel, trop plein et filtrage en continu. Le dispositif décrit dans le brevet principal, bien que donnant satisfaction dans toutes ses fonctions principales dans la chambre de cuisson et de chauffe dans la chambre thermique, ne permet pas de traitement en continu avec un avancement pas à pas des produits. La présente invention qui va être décrite permet un débit à grande cadence et en automatique des produits à traiter qui avancent pas à pas sur un tapis tout en pénétrant dans la chambre de cuisson, et tout en conservant les mêmes systèmes du cycle de régénération, de réchauffement des moyens de cuisson (huile, eau, vapeur, etc..) et de filtrage, que le brevet principal. I1 permet également d'être accouplé à un dispositif réfrigéré de distribution de produits conditionnés en barquettes ou autres. Ce même dispositif, peut être équipé pour le refroidissement des produits qui viennent d'être traités tout en gardant les mêmes caractéristiques de fermeture et de descente du tapis que le dispositif de cuisson, l'ensemble constituant une chaîne en continu de cuisson et de refroidissement. Ce dispositif comporte une chambre thermique et une chambre de cuisson. Un tapis motorisé permet la réception et l'évacuation des produits pour les amener jusque dans la chambre de cuisson, il est composé de mailles souples, permettant l'immersion dans les bains de cuisson en huile ou eau. Un combinA situé à l'entrée et à la sortie de la chambre de cuisson, composé de portes guillotines et de vérins motorisés avec à leurs bases des roulettes, permet de fermer simultanément la chambre de cuisson et d'abaisser le tapis souple au-dessous du niveau d'immersion du bain d'huile ou d'eau dans la cuve de cuisson. Les roulettes maintiennent le tapis baissé dans la cuve du bain de cuisson, en comprimant les ressorts tendeurs du tapis, tout en permettant à celui-ci d'avancer sous ces roulettes, il est maintenu le temps nécessaire à la cuisson. Cette cuisson terminée, le combiné -portes et vérins à roulettes-, assisté par d'autres roulettes d'amortissement règlables, remonte doucement afin de libérer les ressorts du tapis souple, sans que cela se fasse brusquement pour ne pas endommager les produits cuits; le tapis revient ainsi à sa position initiale totalement horizontale au-dessus du bain de cuisson, pour permettre aux produits de s'égoutter, avant d'être évacués. L'évacuation des produits étant en cours, d'autres produits sont introduits en même temps que l'avancée de ce tapis, un autre cycle de cuisson recommence en continu. Pour la cuisson sans immersion, notamment pour la vapeur, les roulettes d'assistance doivent être règlées de façon à ce que les portes guillotines soient fermées mais que le tapis soit faiblement baissé tout en se tenant au-dessus du bain d'immersion de la cuve. Selon les décrets-lois, les produits cuits et non consommés immédiatement doivent être réfrigérés ou congèlés avant que leur température ne descende à moins de 600, une chaîne de cuisson et de refroidissement immédiat des produits peut être constituée, par le même type de dispositif objet de l'invention, mais le second appareil est équipé avec un système de réfrigération ou de conqèlation, où les produits peuvent être refroidis soit par froid ventilé avec un compresseur frigorifique avec un évaporateur, soit par plongée dans l'eau glacée avec système de recyclage. Le système de déroulement du tapis, des portes guillotines avec descente du tapis dans la cuve de réception des produits, est identique au dispositif de cuisson. La longueur du tapis et du dispositif sera déterminée à la fabrication, selon l'importance des quantités et du poids des produits à traiter. Pour le dispositif de cuisson les buées sont collectées au-dessus de la chambre de cuisson par un échangeur condensateur à filtre, avec récupération des condensats. La capacité du tapis et de la cuve de cuisson sera préconisée afin de recevoir des paniers ou des bacs gastronormes contenant les produits à traiter en vrac et en grande quantité. La cuve de cuisson est elle-même amovible pour un nettoyage plus parfait. Plusieurs types de cuissons peuvent être envisagés, et ci-dessous cités à titre d'exemple: - par eau immergée: pour des sachets de riz, pommes de terre, pâtes etc... - avec huile immergée: les pommes frites sont parti culièrement préconisées pour ce dispositif, ainsi que tous autres types de fritures comme des poissons et des beignets, croques-monsieur etc... - par cuisson sous pression: les joints des portes guillotines devant être adéquats, l'ensemble étant assisté par des soupapes de sécurité. s s bain d'immersion, on peut traiter les types de cuissons comme des 11braisières" où les produits cuisent dans leur sauce (bourguignons, légumes, poulets entiers, etc...). - en pâtisserie, le bain d'immersion est remplacé par une crème chocolatée ou non pouvant servir de nappage pour des beignets, gâteaux et même des plaques de nougat, le nappage se faisant alors en continu. - le présent dispositif peut s'accoupler à un distri buteur automatique où les produits sont stockés en froid négatif ou positif, et sont récupérés par le tapis d'introduction. On peut ainsi réchauffer des barquettes de plats cuisinés pasteurisées ou apertisées. Toutes les sélections de durées et types de cuissons de températures et de vitesse du tapis sont pilotés sur un tableau de commandes. Ces informations peuvent être p-ogrammées puis lues par un code-barre, selon le type de produit qui devra y être traité permettant ainsi la cuisson, l'ouverture et la fermeture automatique du combiné: portes et vérins ainsi que la vitesse de déroulement du tapis. Sur les dessins donnés à titre d'exemples cidessous: - la figure I représente une coupe du dispositif vu de face , et vide de produits à traiter. - sur la figure 2 le dispositif est présenté de façon identique à la précédente figure, mais avec les portes fermées et le tapis enfoncé dans la cuve de cuisson. - la figure 3 montre différentes phases de fonction nement d'un même dispositif de cuisson. - la figure 4 représente le dispositif en réfrigération, en étant positionné en bout de la phase de l'évacuation du dispositif de cuisson de la figure 3. - La figure 5 représente un distributeur automatique de barquettes (ou autres) accouplé au dispositif de cuisson représenté également ici par deux phases de fonctionnement. - la figure 6 représente une perspective d'une autre forme du dispositif montrant en éclaté la cuisson par immersion et pulvérisation des produits-dans des paniers ou bacs gastronormes. Le dispositif de la figure 1 et 2 comporte une chambre thermique 1 et une chambre de cuisson: 2. La chambre thermique 1 comporte l'ensemble 3 des éléments de chauffe pour le cycle du chemin préférentiel 4, des filtres 5, de la pompe 6 et des fourreaux électriques 7. La chambre de cuisson 2 comporte la cuve 8 avec son bain d'immersion 9. Cette cuve est alimentée par des buses 10 inférieures et 11 supérieures. Un orifice 12 récupère le trop plein du bain d'immersion 9 qui est recyclé dans le chemin préférentiel 4. Un tapis 13 motorisé 13' permet l'avancée des produits pour leur introduction et évacuation de la chambre de cuisson2. Un combiné 14 comporte des portes guillotines 15 actionnées par des vérins 16 motorisés 17, permettant l'ouverture et la fermeture de la chambre de cuisson 2, avec à sa base des roulettes 18 pour abaisser le tapis 13 dans la cuve 8 en dessous du niveau 9' du bain d'immersion 9. Le tendeur à ressort 19 de la figure 1 est libéré et positionne le tapis 13 à l'horizontale lors de la montée du combiné 14, des petites roulettes 20 assistées de ressorts 21 permettent d'amortir le retour à la position horizontale du tapis 13. Sur la figure 2, le tendeur à ressort 19 est tendu par la pression du combiné 14 qui en descendant clôture la chambre de cuisson 2 à l'introduction 36 et à l'évacuation 36' et en même temps il abaisse le tapis 13 au-dessous du niveau d'immersion 9' du bain de cuisson 9 de la cuve 8, pour la cuisson en immergé des produits ou leur remise en température. Un échangeur condensateur 22 permet de filtrer et de récupérer le condensat des vapeurs 23. Toutes les fonctions du dispositif sont sélectionnées par un programmateur 24. Les phases de fonctionnement du dispositif de la figure 3 représentent: - en A, le combiné 14 relevé, permettant l'introduction des produits 25 dans la chambre de cuisson 2. - en B, le combiné 14 vient clôturer la chambre de cuisson 2, en abaissant le tapis 13, pour cuire ou remettre en température les produits 25. - en C, le temps de cuisson terminé, le combiné 14 se relève libérant les tendeurs 19 du tapis 13, assisté par les roulettes 20, le tapis 13 se met en marche par son moteur 13', et évacue les produits cuits 25. En même temps d'autres produits 25 sont introduits pour une nouvelle cuisson. Le dispositif de la figure 4 est placé en bout de la phase C d ' évacuation des produits 25 de la figure 3, afin de les réfrigérer. Les produits peuvent être refroidis dans la cuve 8' de réfrigération, soit par un compresseur 26 et air ventilé 27, soit par immersion dans de l'eau glacée 28 réfrigérée et recyclée en permanence par le compresseur de froid 26 et une pompe 29.1 Sur la figure 5, le distributeur automatique, 30 de barquettes 31, est réfrigéré et ventilé 32, il comporte un tapis distributeur 33 relié directement au tapis 13 du dispositif objet de l'invention, dont la phase A est prête à recevoir ici les barquettes 31 pour leur remise en température, la phase B, montre le dispositif en cours de traitement des produits, avec le combiné 14 fermant la chambre de cuisson 2 et abaissant le tapis 13 dans le bain d'immersion 9. Sur la figure 6 on voit des paniers ou bacs gastronormes 34, sur le tapis 13 et le bain d'immersion 9 de la cuve de cuisson 8. La chambre thermique 1 contenant l'ensemble thermique 3 est située sous la chambre de cuisson 2 et sont totalement isolées 35 l'une d'elle, cette dernière est fermée par les portes guillotines à l'introduction 36 et à l'évacuation 36'. Les buses supérieures 11 alimentent le bain 9 dont le trop plein s'évacue par l'orifice 12. Les vapeurs 23 sont évacuées par l'échangeur condensateur 22. Toutefois, les formes, les dimensions, les dispositions ainsi que les moyens mis en oeuvre pour la réalisation du dispositif qui vient d'être- décrit, pourront varier dans la limite des équivalents. REVENDICATIONS 10) Dispositif pour cuisson, remise en température et refroidissement en continu de produits consommables, selon les revendications 1 et 5, du brevet principal, destiné à la cuisson et au refoidissement en continu de divers produits, caractérisé en ce que l'unité de cuisson est constituée par une chambre thermique (1) comportant l'ensemble des éléments de chauffe (3) et d'une chambre de cuisson (2) comportant un combiné (14) pour fermer la chambre de cuisson (2) et abaisser un tapis convoyeur (13) à mailles souples comportant les produits à traiter, jusqu'au-dessous du niveau (9') du bain d'immersion (9) de la cuve (8) de la chambre de cuisson (2). 20) Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que le combiné (14) abaisse simultanément le tapis (13) dans le bain d'immersion (9) et ferme la chambre de cuisson (2) au moyen de portes guillotines (15) actionnées par des vérins (16) motorisés (17) équipés de roulettes (18), pour la cuisson des produits (25). 30) Dispositif selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la remontée du combiné (14) permet l'ouverture des portes guillotines (15) ainsi que la remontée du tapis (13) à la position horizontale en libèrant les tendeurs à ressorts (19). Des roulettes (20) à ressorts (21), assistent le tapis (13) dans sa remontée. 40) Dispositif selon l'une des revendications 1 à 3, se caractérisant en ce qu il comporte à la suite de l'unité de cuisson une unité de refroidissement en froid positif ou négatif à air ventilé (27) par un compresseur (26), ou à immersion dans une eau glacée (28) contenue dans la cuve (8') de réfrigération, une pompe (29) et le compresseur (26) permettant le recyclage permanent de l'eau glacée, l'unité de refroidissement étant elle-même fermée par le combiné (14) qui abaisse le tapis au-dessous du niveau du bain d'immersion. 50) Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par son accouplement avec un distributeur automatique (30) et d'un dispositif équipé en froid (f ig.4), au moyen du tapis distributeur (33) et des tapis (13), formant un tout ainsi qu'une chaîne en continu de distribution de cuisson et de refroidissement.