Brevet FR2670990A1 — publié le 19920703

La présente invention concerne des supports de cuisson de produits alimentaires tels le pain sous forme de baguettes par exemple, traitées dans les fours du type à chariot fixe ou mobile. Les supports généralement utilisés,qu'ils soient en métal ou autre,sont locale ment déformés par roulage,en une forme de section rayonnée,autant de fois que la capacité du dit support comportera de baguettes à cuire. Pour permettre à la fermentation d'évacuer les gaz,la matière constituant les sup ports est perforée sur toute sa surface,bien plus que nécessaire,perdant ainsi ltevantage d'une meilleure conductibilité thermique du métal plein. Par ailleurs,la partie de métal en contact direct et supportant la baguette ayant une forme rayonnée,cette forme sera reproduite sur la baguette en cours de cuisson la rendant instable dans son équilbre naturel posée sur une table. L'invention en objet permet entre-autre dtéliminer ces inconvénients,associée aux fours de cuisson à chariot comportant une zone de chauffe en voute,pour la cuisson du dessus,une zone de chauffe en sole pour la cuisson du dessous. Les supports de cuisson en objet sont constitués d'une bande de matière bonne con ductrice de la chaleur de section cambrée ménageant entre deux rayons de pliage une large zone plate horizontale.Les deux rayons étant prolongés verticalement par une courte zone droite.Seule la zone plate et celles rayonnées sont micro perforées pour satisfaire aux conditions de fermentation. Chaque baguette comporte ainsi son propre support indépendant,broché par ses extrémités sur deux tiges cylindriques permettant dTen disposer à volonté pour sTadapter au mieux de la dimension du four. Les dites tiges sont assemblées sur des traverses longitudinales,en un point haut choisi en fonction du dégré de cuisson relatif entre la sole et la voute,selon le désir du consommateur. Sachant que la baguette dans sa phase de faconnage a un volume faible,se traduisant par une section réduite,il y a avantage pour augmenter la capacité du four a remplacer ltarc de courbe du support de cuisson par une droite comme il est décrit ci-dessus;à rayonner largement ltalvdole recevant la baguette de pain qui en se développant par fermentation atteindra la limite verticale du rayon. On voit ainsi que la nécessité des micro-perforation s 1arrente là,sans plus. Dés la phase de cuisson, la baguette par son gonflement vient en contact imtime avec la partie verticale non perforée de lTalvéole,assurant par conductibilité thermique la cuisson des flans ainsi très proches des flans de la baguette voisine concourant aussi à lTaugmentation de de capacité. Le degré de cuisson sTappréciant par la régularité de la couleur de la croûte, le fait d1en homogénéiser ltaspect par conductibilité directe-en plus des radiations est source d'économie dTénergie,et garant de meilleure conservation du pain Pour la bonne compréhension, les dessins annexés à titre d'exemple seulement,repré sentent un mode dTexécution de ltinvention. La planche 1 FIG 1 est une vue en coupe de deux supports de cuisson cote à côte brochés sur une des tigre transversale assemblée à 11 une des deux traverses longi tudinales,des baguettes à la section maxi admisssible avant début de fermenta tion. FIG 2 vue en plan du secteur ci-dessus sans les pains. la planche 2 FI 3 vue en coupe dans la disposition semblable à ci-dessus,mais le pain ayant fait sa fermentation est en début de cuisson, pris entre la zone de cuisson de voûte et la zone de cuisson de sole,le support étant en appui sur une glissière. FIS 4 section des baguettes cuites Deux traverses longitudinales droites et gauches ,dont la gauche est seule repré sentée en (1),sont reliées par deux tiges transversales avant et arrière,dont seule lavant est représentée en (2) à une hauteur (H) de telle sorte que le support étant introduit dans le four sur un chariot dont seule la glissière de maintien (10) est représentée, la baguette (8-9) se trouve à une distance (17) de la résistance chauffante de sole (11 -12) préférablement définie à cette valeur. Les résistances de chauffe en voûte sont fixes et représentées en (13-14) Le support de cuisson (3) dont on en a représenté un semblable à sa droite dans lequel se trouve un pain (9), peut lui même etre accolé à d'autres à volonté,est cambré en mémageant une base plane (4) et un pli de renfort (5). Le dit support est micro-perforé sur toute sa longueur,mais seulement dans la zone définie par lTangle (6) par où s'évacuent les gaz de fermentation du pain. La zone définie par lTangle (7) et son symétrique restent en matière pleine. En fin de fermentation, le pain (8-9) augmente de section telle la représentation (18-19) en trait pointillés,venant épouser partiellement la partie verticale du support (3).En cours de cuisson, le pain a encore grossi légèrement tél la repré sentation en trait plein des sections (18-19),sous l'influence des radiations directes (15) en voûte et (16) pour la sole,dont on a privilégié 1' impact des unes par rapport aux autres par le choix de la cote (H). L'effet radian de sole dont les résistances sont plus proches du pain que celles de voûte,est donc important et compense les pertes par conductibilité de la zone perforée ,équilibrant la répartition thermíque donnant une crotte homogène et une forme exempte de tensions lors de la phase de refroidissement du pain cuit. A froid,les baguettes conservent ainsi cette forme à base plane telle (20-21). Ce qui peut ne pas etre le cas pour la croûte du dessus dont la géométrie est de toute façon perturbée par 11 éclatement traditionnel. Les supports de cuisson selon l'invention,sont plus particulièrement destinés à la cuisson des pains ou produits alimentaires similaires,disposés sur les glis sières de chariots introduits dans des fours appropriés. -REVENDICATIONS 10-Supports de cuisson pour les produits alimentaires tels le pain ,caractérisé en ce qu'indépendants les uns des autres (3),ils peuvent etre associés par simple brochage sur des tiges (2) selon la capacité du four. 20-Supports selon la revendication 1 caractérisés en ce que la tige support est assemblée à des traverses longitudinales (l)à une hauteur H permettant de choi sir le degré de cuisson relatif sole/votte. 30-Supports de cuisson selon la revendication 1 caractérisés en ce que leur forme alvéolaire comporte une large partie plane (4) permettant une bonne asssise des pains cuits. 40-Supports de cuisson selon la revendication 1 caractérisés en ce que les micro-perforations destinées à l'évacuation des gaz de fermentation sont limitées à la partie définie par ltangle (6). 50 -Supports selon la revendication 4 laissant en matière pleine,bonne conduc trice de chaleur les parties pseudo verticales délimitées par l T angle (7)permet- tant la cuisson des flans par conductibilité thermique. 60 -Supports selon la revendication 5 éliminant tout risque de contact des pains en cours de cuisson grace à cette zone de lTangle (7),améliorant la capacité de cuisson du four.