Brevet FR2673077A1 — publié le 19920828

PROCEDE D'ENROBAGE DE DENREES COMESTIBLES CONFITES ET PRODUITS AINSI OBTENUS La présente invention a pour objet un procédé d'enrobage de denrées comestibles confites et les produits ainsi obtenus. L ' invention concerne l'industrie des produits comestibles confits dans un sirop de saccharose, de glucose ou d'un mélange des deux, et plus particulièrement des fruits confits. Les produits comestibles confits réalisés actuellement sont en général simplement égouttés. Le sirop qui adhère à leur peau les rend collants entre eux ce qui rend leur manipulation malaisée et les empêche d'être empaquetés automatiquement pour être vendus en boîte ou incorporés par voies mécaniques dans la composition où ils doivent entrer. De surcroît les fruits ainsi traités doivent être impérativement lavés avant l'incorporation dans les pâtes à cakes ou autres gâteaux. Des techniques sont utilisées pour tenter de limiter ces inconvénients. Par exemple, le glaçage à base de sucre, ce qui augmente fortement la teneur en sucre du produit fini, ou le séchage suivi d'un enrobage effectué à 1' aide de poudre d'amidon déshydraté ou de sucre cristallisé ou semoule, ce qui entraîne une augmentation importante des durées de traitement. Le brevet NO FR 87 04 255, du même inventeur, propose un enrobage avec de la maltodextrine en poudre, toutefois ce produit est à plus ou moins long terme absorbé par le fruit confit qui retrouve alors sa surface collante. Le procédé suivant la présente invention supprime tous ces inconvénients. En effet, il permet d'obtenir des produits confits ne collant plus entre eux sans glaçage, ce qui aboutit à une charge de matière sucrante de 12 à 22 % inférieure à celle des ~ produits traditionnels. Ils n'ont pas besoin d'être lavés auparavent et conservent longtemps un aspect brillant. Enfin, le procédé objet de l'invention permet d ' appliquer une protection n' altérant pas le produit et n' en modifiant pas la texture, ayant pour effet d'empêcher ou de ralentir l'exsudation du sirop, assurant ainsi un maintien des caractéristiques initiales durant une durée prolongée. Le procédé selon l'invention consiste à revêtir la denrée confite d'un film constitué d'un gel d ' alginate ou de pectate de calcium ou d ' aluminium, obtenu par un premier trempage de ladite denrée dans une solution d ' alginate ou de pectate, suivi d'un second trempage dans un bain contenant des sels de calcium ou d ' aluminium . La description détaillée ci-après se rapporte à un exemple non limitatif d'une des formes de réalisation de l'objet de 1' invention. Pour permettre la création du film sur le produit confit, il faut procéder à un trempage de la matière à enrober (fruit ou autre denrée confite égouttée) dans une solution d ' al- ginate ou de pectate à laquelle peut être ajoutée une proportion d'amidon prégélatinisé, de gélatine ou de différentes gommes permettant de rendre le film plus épais ou plus imperméable aux excédents de sirop contenu dans la denrée à traiter. Pour que la couche d ' alginate ou de pectate prenne la forme de gel, il suffit, après un certain temps d'égouttage, de procéder à un nouveau trempage dans un bain contenant des sels de calcium ou d ' aluminium comestibles, en fonction du sol utilisé pour le premier trempage. La solution d'alginate (ou de pectate) est obtenue en diluant 1 à 3 % de ce produit dans la solution qui pourra contenir également de 0,5 à 2 % d'autres charges. Le bain durcisseur, permettant à la solution d ' alginate (ou de pectate) de gélifier sera préparée à l'aide de sels de calcium tels que lactate ou gluconate de calcium, ou encore de chlorure de calcium, mais dans ce dernier cas un troisième bain de rinçage est nécessaire. La solution de ce second bain est obtenue en diluant 1 à 10 % de sels dans l'eau, en fonction du temps nécessaire à l'obtention de la gélification. Si la concentration est très élevée, il faudra prévoir un rinçage à l'eau douce. Le film ainsi obtenu enrobe le produit et permet à celui-ci de ne plus coller en constituant une peau. Les durées de premier trempage et d'égouttage sont déterminées de manière à ce que la pellicule d ' alginate (ou de pectate) soit suffisamment épaisse pour assurer une protection correcte du produit confit, sans 1' être trop, afin de ne pas en dénaturer le goût. Les trempages peuvent être effectués aussi bien manuellement que mécaniquement. L' enrobage peut également être réalisé en projetant les solutions sur le produit confit, à 1' aide d'une enrobeuse ou autre. L'exemple d'enrobage et la formule proposés ci-après ne sont donnés qu' à titre d'information, les formes d ' enrobage, d'égouttage et les formules pouvant varier en fonction des moyens mis en oeuvre et des produits utilisés. Pour traiter des cerises confites par exemple, ou d' autres fruits similaires, conformément au procédé de 1 'inven- tion, les proportions pour les solutions seront avantageusement les suivantes A. Solution d'enrobage (solution NO 1) - Eau 97,5 % - Alginate 2,0 % - Gomme xanthame (falcutatif) 0,5 % B.Bain gélifiant (solution 2) - Eau 96 % - Lactate de calcium 4 % Les fruits sont trempés dans la solution d'enrobage, ou revêtus de cette solution grâce à une enrobeuse, en veillant attentivement à ce qu 'ils ne soient pas déteriorés, puis ils sont égouttés avec soin sur des grilles, de manière à ce que la couche de solution d ' alginate ne soit ni trop fine car elle serait inefficace, ni trop épaisse, car elle pourrait dénaturer le goût du produit. Les fruits seront ensuite immergés dans le bain gélifiant. On peut ensuite reprendre les grilles d ' égouttage et les immerger dans de l'eau pure si nécessaire avant de procéder à un séchage destiné à empêcher tout risque de moisissure. Les fruits sont ensuite immergés dans le bain gélifiant. Le procédé de trempage manuel ne peut s'appliquer qu' à 1' enrobage de petites quantités en raison de la fragilité des produits à traiter. Pour des quantités importantes, les opérations seront avantageusement effectuées mécaniquement, selon le procédé décrit ci-dessus. Les fruits arrivent égouttés dans une vis sans fin d ' enrobage à parois pleines dont 1' axe est légèrement incliné afin que la solution d ' enrobage puisse recouvrir complètement les fruits de manière à ce que les fruits et la solution se mélangent intimement. La solution NO 1 est envoyée dans ladite vis sans fin à l'aide d'une pompe. La vis permet de faire sortir les fruits et le surplus de solution vers une double vis sans fin d'égouttage dit 'biturbine", dont les parois sont perforées afin de permettre 1' égouttage des fruits et l ' évacuation de la solution d' enrobage, qui est recyclée vers le bac d ' alimentation de la pompe alimentant la vis sans fin d'enrobage. On peut également obtenir l'égouttage des produits sur un tapis grillagé, rotatif ou vibrant. La longueur de cette biturbine et la vitesse de rotation des vis conditionnent les caractéristiques de 1' égout- tage, ce qui permet d'adapter le système aux produits à traiter. A la sortie de la double vis sans fin ou du tapis d'égouttage, les fruits tombent dans une troisième vis sans fin semblable à la vis d'enrobage et légèrement inclinée comme elle, mais recevant le bain gélifiant (solution NO 2). Le temps de passage est déterminé afin que le gel ait le temps d'être suffisamment solide, avant que les fruits ne parviennent sur une grille d' égouttage final et soient ensuite séchés. L 'enrobage mécanique décrit peut bien sûr être utilisé pour tous les types de denrées confites, et pas uniquement pour les fruits. Le positionnement des divers éléments constitutifs donne à ce procédé un maximum d' effets utiles qui n ' avaient pas été obtenus à ce jour par des procédés similaires. REVEND ICAT IONS 1" Procédé d ' enrobage de denrées comestibles confites, applicable aux produits comestibles confits dans un sirop de saccharose, de glucose ou d'un mélange des deux, et plus particulièrement aux fruits confits, caractérisé en ce qu ' il consiste à revêtir la denrée confite d'un film constitué d'un gel d'alginate de calcium ou de pectate de calcium ou d ' aluminium, obtenu par un premier enrobage de ladite denrée par une solution d ' alginate ou de pectate, suivi, après égouttage, d'un seond enrobage par une solution gélifiante de sels de calcium ou d'aluminium. 20 Procédé suivant la revendication 1, se caractérisant par le fait que les enrobages sont obtenus par le trempage des produits à traiter dans les solutions. 3 Procédé suivant la revendication 1, se caractérisant par le fait que les enrobages sont réalisés en projetant les solutions sur le produit confit, à 1' aide d'une enrobeuse ou autre. 4" Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait qu' il est ajouté à la solution d ' alginate ou de pectate de 1' amidon prégélatinisé, de la gélatine ou d1 autres gommes permettant de rendre le film plus imperméable aux excédents de sirop contenu dans la denrée à traiter. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que la solution d ' algi- nate (ou de pectate) est obtenue en diluant 1 à 3 % de ce produit dans la solution qui pourra contenir également de 0,5 à 2 % d' autres charges, et que la solution gélifiante est préparée à l'aide de sels de calcium tels que chlorure, lactate ou gluconate de calcium, à raison de 1 à 5 % de sels dans l'eau. 60 Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que 1 'enrobage est effectué mécaniquement, les denrées confites arrivant égouttées dans une vis sans fin d 'enrobage à parois pleines dont 1' axe est légèrement incliné afin que la solution d ' alginate (ou pectate), introduite à 1' aide d'une pompe d ' alimentation recouvre complètement lesdites denrées, la vis sans fin d' enrobage permettant de faire sortir les denrées et le surplus de solution vers une double vis sans fin d'égouttage dont les parois sont perforées afin de permettre 1' égouttage et 1' évacuation de la solution d' enrobage, qui est recyclée vers le bac d ' alimentation de la pompe d ' alimentation, les denrées égouttées tombant dans une troisième vis sans fin semblable à la vis d' enrobage et légèrement inclinée comme elle, mais recevant la solution gélifiante, et acheminant les denrées vers une grille dégouttage final. 70 Produits confits obtenus grâce au procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait qu'ils sont recouverts d'un film constitué d'un gel d ' alginate de calcium ou de pectate de calcium ou d' alumi- nium apte à empêcher qu' ils ne collent entre eux, et à ralentir l ' exsudation du sirop qu 'ils contiennent pour prolonger la durée du maintien des caractéristiques initiales desdits produits.