Brevet FR2672473A1 — publié le 19920814

"Procédé pour améliorer la qualité d'un jus de raisin en vue de sa vinification, et dispositif pour sa mise en oeuvre". La présente invention est relative à un procédé pour améliorer la qualité d'un jus de raisin avant leur fermentation ainsi qu'un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. Pour compenser, certaines années, une teneur en sucre des jus de raisin un peu faible, en raison d'une insuffisance de maturation des raisins, les viticulteurs ont, depuis longtemps, de façon réglementée, comblé ce déficit par un apport de sucre exogène, que ce soit par du sucre de betterave, de canne ou de raisin. Ces procédés, s'ils atténuent les défauts trop évidents de maturité, ne permettent pas de donner à la vendange et aux jus, les caractères d'une maturité de qualité. En particulier, ils ne permettent pas d'obtenir un vin plein et charpenté, mais plutôt un vin dilué et alcooleux. La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients. A cet effet, elle concerne un procédé consistant à réduire la teneur en eau de ce jus de raisin en le dispersant, en continu et sous forme de gouttelettes, sur une surface d'échange disposée dans une tour d'humidification, parcourue, à pression atmosphérique, par un courant de gaz à faible teneur en humidité et tempéré, à évacuer de la tour le gaz chargé en humidité, à récupérer les gouttelettes et à recycler le jus jusqu'à obtention de la concentration en sucre recherchée. I1 ressort de ce qui précède que le procédé, selon l'invention, met en oeuvre une technique soustractive sur la phase liquide, puisque l'augmentation de la teneur du sucre du jus de raisin s'effectue par élimination d'une partie de l'eau contenue dans ce jus, et non sur la vendange elle-même. Ce procédé permet d'obtenir un vin plus équilibré, plus charpenté, et de meilleure qualité. Selon les formes de mise en oeuvre de ce procédé, le gaz est chauffé et/ou déshumidifié avant son introduction dans la tour d'humidification et en sortie de celle-ci, il est dissipé à l'air libre ou recyclé après déshumidification et chauffage. L'invention concerne également un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé, comprenant une tour d'humidification composée d'une enceinte tubulaire fermée et munie, à l'une de ses extrémités, d'une bouche d'entrée d'un gaz raccordée à un ensemble de chauffage et de mise en circulation d'un gaz ayant une faible teneur en humidité, et, à son autre extrémité, d'une bouche de sortie du gaz humidifié, cette tour comprenant de haut en bas, d'une part, au moins une rampe de formation de gouttelettes, reliée par une canalisation avec pompe de mise en pression à une cuve contenant le jus de raisin traité, et d'autre part, un étage d'échange formé par des plaques d'échange délimitant un réseau de captation des gouttelettes, et, de plus, un bac de réception des gouttelettes tombant de la tour d'échange et raccordé par une canalisation avec pompe à la cuve contenant le jus de raisin. Dans ce dispositif, les gouttelettes de jus de raisin dispersées sur les plaques d'échange sont léchées par le gaz parcourant la tour de déshumidification, gaz qui augmente ainsi sa teneur en humidité en appauvrissant celle des gouttelettes. Dans une forme de mise en oeuvre préférée, la tour d'humidification est munie, sur la trajectoire du gaz humidifié par le jus de raisin et au-delà de l'étage d'échange gaz-jus de raisin, d'un étage de récupération des gouttelettes de jus de raisin en suspension dans le gaz. Ainsi, le jus de raisin plus dense que l'eau se dépose en priorité sur l'étage de récupération qui le recueille et le conduit au bac contenant le jus de raisin en cours de traitement. Cela permet d'éviter les pertes de jus de raisin sans pour autant intervenir sur sa déshumidification par le gaz circulant dans la tour d'humidification. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui suit en référence aux dessins schématiques annexés représentant à titre d'exemples non limitatifs, plusieurs formes d'exécution du dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. Figure 1 est une vue de côté schématique montrant une forme d'exécution du dispositif assurant le recyclage du gaz humidifié, Figure 2 est une vue de côté schématique du dispositif dans une forme d'exécution n'assurant pas le recyclage du gaz humidifié, Figure 3 est une vue en perspective montrant la disposition relative des éléments, disposés dans la tour de déshumidification, Figure 4 est une vue en coupe suivant IV-IV de figure 1 montrant la structure de l'étage de récupération des gouttelettes des jus de raisin, Figure 5 est une vue en perspective montrant à échelle agrandie une forme d'exécution de la structure de l'étage d'échange de la tour d'humidification. Aux figures 1 et 2, 2 désigne un bac contenant du jus de raisin et raccordé par une canalisation de départ 3 et par une canalisation de retour 4, munie chacune de pompes non représentées, à une tour d'humidification 5. Cette tour, présentant une forme générale tubulaire d'axe vertical, est fermée et est munie d'une bouche d'entrée 6 et d'une bouche de sortie 7. Dans les formes d'exécution représentées au dessin, la bouche 6 est disposée en partie inférieure de la tour 5, tandis que celle 7 est disposée en partie supérieure, ce qui implique que le gaz traversant la tour 5 circule de bas en haut, c'est à dire à contre courant par rapport au jus de raisin qui circule de haut en bas. Toutefois, les deux bouches peuvent être inversées, afin que le gaz, traversant la tour, circule dans le même sens que les gouttelettes de jus de raisin. La tour 5 comprend, de haut en bas, au moins une rampe 8 de formation de gouttelettes de jus de raisin et un étage d'échange 9. Dans la forme d'exécution représentée à la figure 5, cet étage d'échange est composé de plaques 10 ondulées transversalement en formant des cannelures inclinées verticalement.Ces plaques sont cannelées, comme montré en 12 à la figure 5, et sont disposées les unes contre les autres pour former une section transversale en nid d'abeilles occupant la totalité de la section transversale de la tour d'humidification 5. La tour d'échange 5 est destinée à être traversée par un gaz tempéré et à faible teneur en humidité, pénétrant par la bouche 6 et ressortant par la bouche 7. Ce gaz peut être de l'air ambiant, préalablement tempéré et éventuellement déshumidifié, récupéré pour recyclage, comme montré à la figure 1 ou rejeté à l'extérieur comme montré à la figure 2. Ce peut être aussi un gaz inerte tel que de l'azote, qui, dans ce cas là, est nécessairement recyclé comme montré à la figure 1. A la figure 1 montrant donc une installation avec recyclage du gaz ou de l'air, les conduits 6a et 7a aboutissant aux bouches d'entrée 6 et de sortie 7 de la tour d'humidification 5, sont raccordés respectivement à la bouche de sortie 13 et à la bouche d'entrée 14 d'un ensemble 15 comportant des moyens de chauffage, des moyens de déshumidification et des moyens de mise en circulation de l'air ou du gaz le parcourant. En fonctionnement, l'ensemble 15 délivre un gaz tempéré ayant une température comprise entre 20 et 50 et un taux d'hygrométrie inférieur à 50 %. Cet air, qui pénètre à la base de la tour d'humidification 5, vient lécher les gouttelettes du jus de raisin distribuées par la rampe 8 sur les plaques d'échange 10 de l'étage d'échange et se chargent ainsi en humidité. Poursuivant sa trajectoire verticale, il sort de la tour d'humidification 5 et, par la canalisation 7a, revient à l'ensemble 15 qui le déshumidifie et le réchauffe, et le ramène à un taux d'humidité et à une température permettant son recyclage dans la tour d'humidification. Simultanément, les gouttelettes du jus de raisin traversant l'échangeur sont récupérées au bas de la tour et ramenées par le conduit 4 au bac 2. Le jus de raisin contenu dans la cuve 2 subit ainsi plusieurs cycles de traitement jusqu'à ce qu'il atteigne la teneur en sucre recherchée. Ce dispositif simple mettant en oeuvre des procédés naturels, permet donc d'augmenter la teneur en sucre du jus de raisin avant sa vinification, et d'obtenir ainsi un vin de meilleure qualité, sans apport de sucre exogène. Dans la forme d'exécution représentée à la figure 2 et concernant une installation sans recyclage, l'ensemble 15a débite directement par une canalisation 6b dans la tour d'humidification 5, de l'air ambiant qui peut être uniquement tempéré par cet ensemble ou tempéré et déshumidifié si la teneur en humidité de l'air ambiant est trop importante. A sa sortie de la bouche 7, l'air humidifié par prélèvement de l'eau du jus de raisin est rejeté dans l'atmosphère. De préférence, la tour d'humidification 5 comporte également, sur la trajectoire du gaz humidifié qui suit l'étage d'échange 9, un étage 17 de récupération des gouttelettes du jus de raisin en suspension dans ce gaz. Dans la forme d'exécution représentée aux figures 1 et 2, cet étage est disposé au-delà de la rampe 8 de formation de gouttelettes, c'est à dire audessus de cette rampe. Dans une forme d'exécution montrée plus particulièrement à la figure 4, cet étage de récupération est composé de plaques 18 disposées parallèlement entre elles et à la trajectoire du gaz et comportant des ondulations transversales 18a du dos desquelles font saillies des goulottes 19 de récupération des condensats. Ces goulottes sont inclinées transversalement par rapport à l'horizontal, de manière à conduire les condensats vers des gouttières de récupération qui les canalisent vers un circuit de retour ramenant ces condensats au bac 2. Grâce à cet agencement, lorsque le gaz chargé en humidité traverse l'étage de récupération 17, le jus de raisin plus dense que l'eau se dépose sur les goulottes 19, tandis que l'essentiel de l'eau contenue dans le gaz est emmenée par ce gaz hors de la tour d'humidification 5. Ce dispositifpermet de réduire les pertes de jus de raisin, sans pour autant influencer la déshumidification de ce jus de raisin par le gaz parcourant la tour 5. Quelle que soit sa forme d'exécution, le dispositif décrit ci-dessus fonctionne à pression atmosphérique, et met en oeuvre un procédé simple et peu onéreux, permettant sans aucun apport de sucre exogène, d'augmenter la teneur en sucre du jus de raisin et, en conséquence, d'obtenir une maturation de qualité conduisant à un vin plein et charpenté. REVENDICATIONS 1. Procédé pour améliorer la qualité d'un jus de raisin en vue de sa vinification, caractérisé en ce qu'il consiste à réduire la teneur en eau de ce jus de raisin en le dispersant, en continu et sous forme de gouttelettes, sur une surface d'échange (9) disposée dans une tour d'humidification (5) parcourue, à pression atmosphérique, par un courant de gaz à faible teneur en humidité et tempéré, à évacuer de la tour (5) le gaz chargé en humidité, à récupérer les gouttelettes et à recycler le jus jusqu'à obtention de la concentration en sucre recherchée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le gaz est chauffé, avant son introduction dans la tour d'humidification (5), à une température comprise entre 20 o C et 50 C. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'hygrométrie du gaz est ramenée à une valeur inférieure à 50 %, avant son introduction dans la tour d'humidification. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 3, caractérisé en ce que le gaz circule dans le même sens que les gouttelettes de jus de raisin. 5. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le gaz circule dans le sens inverse de celui de la trajectoire des gouttelettes du jus de raisin. 6. Dispositif pour améliorer la teneur en sucre de jus de raisin, caractérisé en ce qu'il comprend une tour d'humidification composée d'une enceinte tubulaire (5) fermée et munie, à l'une de ses extrémités, d'une bouche d'entrée (6) raccordée à un ensemble (15) de chauffage et de mise en circulation d'un gaz ayant une faible teneur en humidité, et, à son autre extrémité, d'une bouche de sortie (7) du gaz humidifié, cette tour comprenant de haut en bas, d'une part, au moins une rampe (8) de formation de gouttelettes, reliée par une canalisation avec pompe de mise en pression à une cuve (2) contenant le jus de raisin traité, d'autre part, un étage d'échange (9) formé par des plaques d'échange (10) délimitant un réseau de captation des gouttelettes, et, de plus, un bac de réception des gouttelettes tombant de la tour d'échange et raccordé, par une canalisation (4) avec pompe, à la cuve contenant le jus de raisin. 7. Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'ensemble (15-15a) de chauffage et de mise en circulation d'un gaz comprend aussi des moyens de déshumidification de l'air. 8. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 et 7, caractérisé en ce que la tour d'humidification (5) est munie, sur la trajectoire du gaz humidifié par le jus de raisin, et au-delà de l'étage d'échange (9) gaz-jus de raisin, d'un étage (17) de récupération des gouttelettes de jus de raisin en suspension dans le gaz. 9. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'étage (17) de récupération des gouttelettes de jus de raisin est composé de plaques de récupération (18) disposées parallèlement à la trajectoire du gaz et comportant des ondulations transversales et localement des goulottes (19) de canalisation des condensats communiquant avec un collecteur raccordé à la cuve (2) contenant le jus de raisin.