Brevet FR2670991A1 — publié le 19920703

La présente invention concerne un dispositif d'introduction de sel sec dans une baratte de salaison de viande, en particulier de jambons. La salaison des viandes consiste essentiellement à leur faire absorber un certain nombres d'additifs tels que du sel qui, après avoir pénétré par osmose dans les tissus, concourent à améliorer sa qualité en ce qui concerne notamment sa conservation, sa coloration, sa saveur, sa tenue mécanique, etc. Afin d'accélérer la pénétration du sel dans la viande, il est connu d'introduire une saumure à l'intérieur de la cuve d'une baratte dans laquelle se trouve la viande et d'entraver cette cuve en rotation pour battre la viande en présence de saumure. En maintenant, de plus, l'intérieur de la baratte sous vide, on améliore la diffusion du sel dans la viande tout en favorisant l'extraction des protéines de la viande. A titre d'exemple de procédé de saumurage sous vide, on peut citer le document FR-A-2 394 250. On a cherché à améliorer encore cette opération de salaison et on a trouvé qu'on pouvait le faire en introduisant directement le sel sous forme de grains secs. Ce procédé connu est, par exemple, décrit dans le document FR-A-2 607 364. Cette introduction pose un certain nombre de problèmes techniques liés en particulier au fait que l'intérieur de la cuve est sous vide, problèmes auxquels la présente invention apporte une solution. En effet, un dispositif d'introduction de sel sec selon l'invention est constitué d'un récipient qui contient une quantité prédéterminée de sel sec et qui comporte à sa base une sortie à laquelle est raccordée une extrémité d'un tube sensiblement vertical, l'autre extrémité dudit tube étant reliée à une partie sensiblement horizontale d'une canalisation reliée, par une première extrémité, à une prise d'air à débit réglable et, par l'autre extrémité, à une première extrémité d'une canne dont la seconde extrémité débouche à l'intérieur de ladite baratte. Avec un tel dispositif, le vide dans la baratte crée une dépression qui entraine, vers l'intérieur de la cuve de la baratte, l'air passant par la prise d'air et le sel sec contenu dans le récipient. L'air constitue un milieu de transport pour le sel, évitant, par exemple, que le sel s'accumule dans la canalisation menant à la baratte. Par ailleurs, en réglant le débit d'air à travers la prise d'air, il est possible d'ajuster le débit de sel s'écoulant jusqu'à l'intérieur de la cuve de la baratte. Notons enfin que le sel est pulvérisé dans la cuve de la baratte ce qui contribue à une meilleure répartition dans celle-ci. Selon une autre caractéristique de l'invention, dans le récipient, est prévu un agitateur pour éviter la formation d'une voûte dans ledit récipient. Selon une autre caractéristique de l'invention et un mode de réalisation particulièrement avantageux du dispositif d'introduction, le récipient est de forme générale cylindrique d'axe vertical dont la base se termine par un cône de révolution formant trémie, la sortie dudit récipient se trouvant au sommet dudit cône de révolution, et en ce que l'agitateur est formé d'une tige coudée dont un tronçon est parallèle à une génératrice du cône et fixée au bout d'un arbre d'un moteur placé au-dessus de la surface libre du sel contenu dans le récipient, l'axe dudit arbre se trouvant dans l'axe du cylindre du récipient. Selon une autre caractéristique de l'invention, sur la canalisation est prévue une vanne commandant ou pas l'introduction, dans la baratte, du sel contenu dans le récipient. Ainsi, il est possible, par des ouvertures et fermetures successives, de doser la quantité de sel introduite en fonction du temps. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite vanne, ladite prise d'air et/ou la pompe d'aspiration qui effectue le vide dans la baratte sont commandées par un automate programmable. I1 est alors possible d'automatiser en séquences l'opération de salaison avec contrôle à chaque étape de la quantité de sel sec introduit. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparattront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec le dessin joint représentant une installation de salaison équipée d'un dispositif d'introduction selon l'invention. L'installation représentée à la Fig. unique comprend une baratte 1 et un dispositif d'introduction de sel 2. La baratte 1 est du type qui sert habituellement à la salaison des viandes. Cette opération consiste essentiellement à leur faire absorber une certaine quantité de sel et elle est avantageusement effectuée en maintenant les morceaux de viande sous vide. La baratte 1 comprend essentiellement une cuve 3 sensiblement cylindrique d'axe horizontal (seule l'extrémité où se trouve l'ouverture d'introduction des morceaux de viande est représentée sur la Fig.). La cuve 3 est fermée hermétiquement par une porte 4 rendue solidaire de la cuve 3 par tout moyen approprié. Un tube 5 est en saillie sur la porte 4 et est en communication avec l'intérieur de la cuve 3 par l'intermédiaire du volume créé par un bouclier 6 servant de protection à la porte 4 et au tube 5. Une canalisation 7 coudée à 900 est reliée, par une de ses extrémités, au tube 5 de la porte 4 et ce au moyen d'un joint tournant 8 (représenté schématiquement) qui assure une liaison étanche entre le tube 5 et la canalisation 7 tout en autorisant la rotation du tube 5 par rapport à la canalisation 7. L'autre extrémité de la canalisation 7 est reliée à une pompe aspirante 9 qui maintient un vide à l'intérieur de la cuve 3 de la baratte 1. La cuve 3 est prévue pour être entrainée en rotation autour de son axe horizontal et comporte, sur sa surface périphérique, une lame sensiblement radiale (non représentée) pour battre les morceaux de viande lorsqu'elle tourne autour de cet axe. Le dispositif d'introduction de sel sec 2 est constitué d'un récipient 10 de forme générale cylindrique d'axe vertical dont la base se termine par un cône de révolution 11 formant trémie. Le récipient 10 est coiffé d'un couvercle 12 sur lequel est monté un moteur 13 dont l'arbre 14, d'axe vertical superposé à celui du récipient 10, porte, à son extrémité inférieure, un agitateur 15 constitué d'une tige coudée dont un tronçon 16 est parallèle à une génératrice du cône 11. Au sommet du cône 11, est reliée une première extrémité d'un tube vertical 17 raccordé, par sa seconde extrémité, à une partie horizontale d'une canalisation 18. Le tube 17 est aussi court que possible pour éviter son obstruction par le sel issu du cône 11. Une première extrémité de la canalisation 18 est reliée à une canne 19 fixée, selon l'axe de la baratte 1, sur le coude de la canalisation de vide 7 et dont l'extrémité libre 20 débouche à l'intérieur de la cuve 3 de la baratte 1 à la sortie du bouclier 6. A la seconde extrémité de la canalisation 18, est prévue une prise d'air 21 dont le débit peut être ajusté au moyen d'un robinet 22. Une vanne 23 est prévue pour commander ou pas l'introduction, dans la baratte 1, du sel sec contenu dans le récipient 2. Le sel sec est, préalablement à toute opération de salaison, introduit dans le récipient 2 en quantité égale à celle qui est nécessitée pour traiter les morceaux de viande contenus dans la baratte 1. L'intérieur de la cuve 3 de la baratte 1 est maintenu sous vide au moyen de la pompe d'aspiration 9 et la cuve 3 elle-même est entraînée en rotation pour battre les morceaux de viande qu'elle contient. Pour introduire dans la cuve 3 de la baratte le sel sec, on ouvre la vanne 23 et le robinet 22, ce qui crée un courant d'air dans la canalisation 18 et la canne 19. En effet, l'air et le sel sont soumis à la dépression créée par le vide dans la cuve 3. Le sel est alors porté par l'air entré par la prise d'air 21. On remarquera qu'à l'intersection sous forme d'un "T" renversé entre le tube vertical 17 et la partie horizontale de la canalisation 18, il se crée, dans le tube 17, sous l'effet du passage de l'air dans cette partie, une dépression qui aspire le sel contenu dans le récipient 10. Cette dépression est d'autant plus forte que le débit d'air est important dans la canalisation 18 si bien que le débit de sel dans la canalisation 18 peut être réglé par l'ajustement du débit d'air de la prise 21 En pratique, on a réussi à obtenir, par ce moyen, un débit de sel que l'on peut faire varier dans une proportion de 1 à 10. L'agitateur 15 entraîné par l'arbre 14 du moteur 13 agite le sel sec contenu dans le récipient 10 pour éviter la formation, dans le récipient 10, d'une voûte qui pourrait, par la pression qu'elle engendrerait à la sortie du récipient, boucher l'entrée du tuyau 17. En prévoyant. des commandes automatiques de la vanne 23, du robinet d'ajustement du débit d'air 22, de la pompe d'aspiration 9, il est possible d'automatiser l'introduction de sel sec dans la baratte 1 et de faire subir à la viande des traitements de salaison en séquences préprogrammées. Le flux d'air passant à travers la prise d'air 21 est tel que le volume total d'air introduit dans la cuve 3 pendant l'opération de salaison est très inférieur au volume de la cuve 3, si bien qu'il ne peut casser le vide dans celle-ci. REVENDICATIONS 1) Dispositif d'introduction de sel sec dans une baratte de salaison de viande, ladite baratte fonctionnant sous vide lors de l'introduction du sel, caractérisé en ce qu'il est constitué d'un récipient (10) qui contient une quantité prédéterminée de sel sec et qui comporte, à sa base, une sortie à laquelle est raccordée une extrémité d'un tube (17) sensiblement vertical, l'autre extrémité dudit tube (17) étant reliée à une partie sensiblement horizontale d'une canalisation (18) reliée, par une première extrémité, à une prise d'air (21) à débit réglable et, par l'autre extrémité, à une première extrémité d'une canne (19) dont la seconde extrémité (20) débouche à l'intérieur de la cuve (3) de ladite baratte (1). 2) Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que, dans le récipient (10), est prévu un agitateur (15) pour éviter la formation d'une voûte dans ledit récipient (10). 3) Dipositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que le récipient (10) est de forme générale cylindrique d'axe vertical dont la base se termine par un cône de révolution (11) formant trémie, la sortie dudit récipient (10) se trouvant au sommet dudit cône de révolution (11), et en ce que l'agitateur (15) est formé d'une tige coudée dont un tronçon (16) est parallèle à une génératrice du cône (11) et fixée au bout d'un arbre (14) d'un moteur (13) placé au-dessus de la surface libre du sel contenu dans le récipient (10), l'axe dudit arbre (14) se trouvant dans l'axe du cylindre du récipient (10). 4) Dispositif selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce que, sur la canalisation (18), est prévue une vanne (23) commandant ou pas l'introduction, dans la cuve (3) de la baratte (1), du sel contenu dans le récipient (10). 5) Dispositif selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite vanne (23), ladite prise d'air (21) et/ou la pompe d'aspiration (9) qui effectue le vide dans la baratte (1) sont commandées par un automate programmable.