Brevet FR2670088A1 — publié le 19920612

La présente invention a pour objet un procédé d'obtention de produits laitiers , notamment de fromages , hyposodés. Elle a également pour objet les produits laitiers pouvant être obtenus par ce procédé, et contenant du magnésium réparti de manière homogène. Des procédés d'obtention de fromages présentant des faibles teneurs en sodium sont déjà connus de l'homme du métier. Une première technique consiste à remplacer la solution de chlorure de sodium , habituellement utilisée lors du salage du fromage , par une solution contenant principalement du chlorure de magnésium hydraté Cette technique est notamment illustrée dans le brevet français NO 84 19 382 (publication 2 574.629) qui décrit un procédé de fabrication d'un fromage hyposodé comportant une opération de salage dudit fromage par une solution aqueuse concentrée, cette solution étant un sous-produit résultant de l'extraction physique du chlorure de sodium à partir de l'eau de mer . Ce procédé qui s'applique préférentiellement aux fromages à pâte cuite pressée, comme les fromages de Gruyère, présente l'inconvénient notable d'entraîner une répartition non-homogène du magnésium dans le fromage .Cette hétérogénéité de la concentration en magnésium entraîne des variations très importantes du goût des fromages , qui peuvent présenter dans la zone voisine de la croûte une amertume caractéristique des sels de magnésium, alors qu'au coeur ils sont insipides en raison de leur teneur très faible en magnésium. Un autre procédé d'obtention de fromages par salage a été décrit dans la demande de brevet FR nO 88 10 742 (publication 2.635.443 ). Ce procédé consiste à traiter dans un bac de salage des fromages à pâte molle du type Camembert, par une solution riche en chlorure de magnésium et appauvrie en sulfate de magnésium. Les fromages sont déplacés dans le bac, à contre-courant de la solution contenant les sels de magnésium. Les fromages à pâte molle obtenus par ce procédé ont des teneurs pratiquement nulles en sodium et des teneurs élevées en magnésium, de l'ordre de 88 mg de magnésium pour 100 g de fromage Une deuxième technique, très différente de la première, ne met pas en oeuvre un salage, mais consiste à traiter le caillé par des solutions enrichies en sel de magnésium. Ce type de traitement a fait l'objet de la demande française FR 89 08215 déposée par l'institut National de la Recherche Agronomique (INRA) pour "Fromages hyposodés et leur procédé d'obtention". Ce procédé s'applique avantageusement aux fromages à pâte pressée de type gruyère. I1 consiste à traiter par un sel de magnésium le caillé, préférentiellement sous forme de grains.Le sel de magnésium utilisé est par exemple le chlorure de magnésium Ce procédé permet l'obtention de fromages ayant une concentration homogène en magnésium et ne possédant pas d'amertume.Il présente des avantages notables quant à l'homogénéité de la répartition du magnésium à l'intérieur des fromages . I1 ne s'applique cependant qu'aux produits laitiers dont la préparation passe par une étape d'obtention d'un caillé. I1 ne peut donc s'appliquer aux produits laitiers autres que les fromages, notamment les yaourts. La présente invention a pour objet de mettre au point un procédé simple, n'entraînant pas d'augmentation de temps de préparation des produits et permettant l'obtention de produits laitiers hyposodés , et en particulier de fromages ,présentant une concentration homogène en magnésium. On sait déjà que le magnésium a un effet sur la coagulation du lait (Van Hooydonk et al, Neth Milk Dairy J.40,369-390,1986) , mais à la connaissance du demandeur aucun procédé de fabrication de produits laitiers , et notamment de fromages comprenant une addition de magnésium dans le lait n'a été proposé. On a trouvé de manière surprenante qu'il est possible d'incorporer les sels de magnésium dans le lait, et d'obtenir un caillé à partir des laits ainsi traités, les produits laitiers obtenus présentant une homogénéité très satisfaisante en sel de magnésium, et correspondant au goût des consommateurs. La présente invention a donc pour objet un procédé pour l'obtention de produits laitiers hyposodés, comprenant une étape de fermentation et/ou de coagulation du lait, caractérisé en ce qu'on incorpore un sel de magnésium avant fermentation ou coagulation sans ajouter de chlorure de sodium dans le lait. Le lait auquel est ajouté le sel de magnésium est pasteurisé ou non pasteurisé et peut être du lait de vache, de chèvre, de brebis , d'ânesse , de bufflesse ou de toute autre femelle laitière. Le procédé objet de l'invention peut comprendre par ailleurs les autres étapes d'un procédé classique d'obtention d'un fromage , en particulier une étape de formation d'un caillé, ainsi que , en fonction des qualités gustatives désirées du produit final , une adjonction minime d'un sel de sodium par salage. La formation du caillé se fera en fonction du type de fromage par les moyens classiquement utilisés , à savoir des bactéries lactiques uniquement, des enzymes coagulantes uniquement, ou un mélange de bactéries lactiques et d'enzymes coagulantes Le sel de magnésium utilisé doit être un sel de qualité alimentaire soluble en milieu aqueux, notamment dans la phase aqueuse du lait, et en particulier du dichlorure de magnésium hexahydraté (MgC1,,6H,O ) . Les quantités de sel de magnésium à mettre en oeuvre sont faibles . Par exemple avec MgCl2, 6HzO, cette quantité ne dépasse pas environ 7mmoles par litre de lait, ce qui correspond à une quantité de 1,5 g par litre environ. Des essais de routine permettent à l'homme du métier de choisir la quantité optimale de sel de magnésium, selon la nature de ce sel, celle des fromages à fabriquer et les impératifs de fabrication. Le sel de magnésium peut aussi être du carbonate de magnésium ou de la magnésie Ces sels peuvent être ajoutés au lait sous forme pulvérulente ou en solution. L'adjonction de sel de magnésium dans le lait de fabrication procure en outre deux effets inattendus: - réduction d'environ un tiers du temps de prise du lait, dans la fabrication de différents types de fromages, - augmentation notable de l'activité protéolytique des fromages, et réduction du temps d'affinage. D'autre part, il a été observé sur divers types de fromages un effet positif de l'enrichissement en magnésium sur l'ouverture , c'est-à-dire la formation des yeux (pores ouverts caractéristiques de certains types de fromages ). Le procédé selon 1 invention présente l'avantage notable de pouvoir être appliqué à différents types de produits laitiers, et non seulement aux fromages . Du fait de la réduction du temps de prise , il permet de limiter le surcoût occasionné par l'apport de magnésium. Ce procédé peut notamment être appliqué à la fabrication de fromages hyposodés comme de yaourts ou autres laits fermentés, tels que des laits gélifiés. La présente invention a d'autre part pour objet des produits laitiers , autres que les fromages , pouvant être obtenus par le procédé précédemment décrit, à faible teneur en sodium, c'est-à-dire présentant une concentration inférieure à 50 mg de sodium pour lOOg de produit , et contenant une concentration inférieure à 80 mg de magnésium, dans lesquels le magnésium est réparti de manière sensiblement homogène dans le produit. Ces produits laitiers peuvent être notamment des laits fermentés, tels que des laits gélifiés Ainsi qu'on l'a mentionné , l'incorporation d'un sel de magnésium soluble dans le lait de fabrication assure une répartition très homogène de magnésium au sein du produit final. La présente invention est illustrée sans pour autant être limitée par les exemples qui suivent: EXEMPLE 1- Influence du magnésium sur la coagulation. a) Essai comparatif de la coagulation sans sel,(chlorure de sodium) en présence de calcium, et en présence de magnésium. Du lait pasteurisé non ensemencé est coagulé à 320C , en présence de CaCl2 ou de MgCl2 par de la présure commerciale contenant de la chymosine diluée à 2,5%. Les résultats sont résumés dans le tableau 1 suivant: TABLEAU 1 Type de lait pHi R K20 sans sel 6.70 18 29 CaClz(lmM) 6.70 16 24 CaCl2(7mM) 6.50 9 13 MgCl(7mM) 6.60 10 15 Les résultats de ce tableau sont la moyenne de six répétitions. Le pH du milieu a été standardisé dans les quatre cas à 6,5. Les mesures ont été effectuées à l'aide d'un Formagraph, R représentant le temps de prise en minutes, K20 représentant le temps nécessaire en minutes pour atteindre une fermeté donnée. Le pH initial (pHi) a aussi été indiqué. Ces résultats montrent que l'apport de chlorure de magnésium à raison de 1,5 g de MgCl2 , 6HzO par litre de lait (7mM) permet de réduire d'un tiers le temps de prise du lait et de moitié le temps nécessaire pour atteindre une fermeté donnée . I1 permet aussi de remplacer le chlorure de calcium qui pose des problèmes d'ordre technologique lors du travail en cuve . En effet , pour des apports élevés en Caca2 , de l'ordre de 7mM, il se forme une pellicule sur le grain de caillé qui nuit à la déshydratation. b)Temps de prise pour differents types de fromages. Les valeurs du temps de prise pour différents types de fromages incluant des fromages à pâte fraîche, à pâte molle, à pâte pressée et à pâte cuite pressée ont été mesurées Les résultats sont indiqués dans le tableau 2 suivant: TABLEAU 2 temps de prise (mn) type de fabrication sans MgCl2 avec MgCl2 pâte fraîche 175 120 carré de l'est 12 6 tomme blanche 25 7 Comté 30 11 Pour la fabrication de fromages à pâte fraîche, le lait a été coagulé par l'action de ferments lactiques essentiellement. Pour les trois autres fromages, la coagulation a été effectuée par de la présure en quantités variables , contenant en quantité minime des bactéries lactiques. Ces résultats montrent que, quel que soit le type de fromage, l'addition de chlorure de magnésium (sous forme MgC1,,6H,O) réduit le temps de prise Dans cet exemple , le temps de prise est défini comme le temps qui s'écoule entre l'apport de présure et le début de la floculation du lait. EXEMPLE 2- Effet de l'addition de chlorure de magnésium sur la stimulation de l'activité protéolytique. a) Fromage type Tomme blanche. L'obtention de fromage type tomme blanche, à faible teneur en matière grasse ou non s'effectue selon le processus de fabrication suivant Standardisation par écrémage du lait en matière grasse en fonction de la teneur en gras/sec recherché pour le fromage. Ensemencement du lait de l'ordre de 1%. Emprésurage du lait à 380C afin d'obtenir un temps de prise de l'ordre de 10 mn. Décaillage du coagulum formé après l'emprésurage Délactosage Moulage Egouttage en salle chaude (300C) Saumurage (durée variable avec la teneur en sodium recherchée ). Ensemencement en pénicillium Affinage à 130C durant 2 semaines et stockage à 40C pendant 9 semaines. Les résultats obtenus sont résumés dans le tableau 3. TABLEAU 3 : Essai tomme blanche A B C D ES 54.67 53.18 55.60 54.20 G/S 25.68 24.63 25.61 23.83 Na 30.6 34 314 386 Mg 72 35 74 33 NS/NT 17.23 16.32 16.83 14.64 NPT/NT 2.02 2.37 1.91 1.53 Na et Mg exprimés en mg pour lOOg de fromage NS/NT et NPT/NT en % A: fromage non saumuré avec apport de magnésium B: fromage non saumuré sans apport de magnésium C: fromage saumuré avec apport de magnésium D: fromage saumuré sans apport de magnésium. G/S représente la teneur en matière grasse par rapport à l'extrait sec total NS représente la teneur en azote soluble dans l'eau, l'azote total du fromage étant représenté par NT et l'azote soluble dans l'acide phosphotungstique étant représenté par NPT. b)Fromage du type pâte cuite pressée. Les résultats obtenus sur ce type de fromage sont résumés dans le tableau 4. TABLEAU 4 Essai type pâte cuite pressée I I I I I I ES G/S NS/NT NPT/NT Na Mg TEMOIN 64.77 52.29 19.05 6.66 111 31.6 ESSAI 1 65.02 52.02 19.95 7,05 90 69 ESSAI 2 65.25 52.02 21.60 4.42 21 69 Dans ce tableau , le témoin est un fromage a pâte cuite pressée obtenu par un procédé classique sans apport de magnésium , et saumuré . L'essai n01 correspond à un fromage obtenu par un procédé avec apport de magnésium dans le lait, et saumurage , et l'essai n02 correspond à un fromage obtenu par un procédé avec apport de magnésium mais sans saumurage. NS, NT et NPT ont les mêmes significations que dans le tableau 3 , ES représentant l'extrait sec exprimé en g pour lOOg de fromage.. c) Conclusion. La mise en oeuvre comparative des procédés montre clairement que les fromages enrichis en magnésium sont plus protéolysés que les fromages sans apport de magnésium. Ces commentaires ressortent clairement de l'analyse du rapport NS/NT. EXEMPLE 3- Obtention de fromage frais A partir d'un même lait pasteurisé qui a été ensemencé avec des ferments mésophiles à raison de 1%, une moitié a été transformée sans apport de magnésium alors que dans la seconde moitié on a incorporé 1,5 de chlorure de magnésium hexahydraté par litre de lait. A ces deux types de lait ainsi obtenus on a ajouté la même quantité de présure. Le temps nécessaire pour obtenir la coagulation est de 175 mn sans apport de magnésium et de 120 mn avec apport de magnésium. Les teneurs respectives en magnésium de ces produits sont de 32 mg et 78 mg pour 100 g de fromage alors que la teneur en sodium était de 15 mg dans les deux cas, les fromages frais étant rarement salés. Cette différence de teneur en magnésium n'a pas eu de répercussion sur les qualités organoleptiques. I1 n'a pas été constaté de différence notable entre les deux types de fromages aussi bien après un jour d'égouttage qu'après une semaine. Cet exemple montre que l'on peut tout en conservant les qualités organoleptiques des fromages frais , réduire de manière importante les temps de coagulation. REVENDICATIONS 1. Procédé pour l'obtention de produits laitiers en particulier de fromages , hyposodés, comprenant une étape de fermentation ou de coagulation du lait, caractérisé en ce qu'on incorpore un sel de magnésium avant fermentation ou coagulation sans ajouter de chlorure de sodium dans le lait. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sel de magnésium est un sel de qualité alimentaire soluble en milieu aqueux 3.Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le sel de magnésium est du dichlorure de magnésium hexahydraté , du carbonate de magnésium ou de la magnésie . 4.Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les quantités de dichlorure de magnésium ne dépassant pas 7 mmoles par litre de lait, soit 1,5 g/l de lait environ. 5.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 , caractérisé en ce que la coagulation du lait est effectuée par addition de présure et/ou de bactéries lactiques. 6.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 , caractérisé en ce qu'on prépare des fromages. 7.Procédé selon la revendication 6 , caractérisé en ce qu'il comprend une étape additionnelle de salage à l'aide d'une solution de chlorure de sodium. 8.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 , caractérisé en ce qu'on prépare des laits fermentés, tels que les yaourts ou des laits gélifiés. 9.Produits obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 , dans lesquels le magnésium est réparti de manière homogène. 10 .Produits à base de lait fermenté , tels que des laits gélifiés , présentant une teneur en sodium inférieure à 50 mg pour 100 g de produit et une teneur en magnésium inférieure à 80 mg pour lOOg de produit, le magnésium étant réparti de manière homogène dans le produit.