Brevet FR2671695A1 — publié le 19920724

PROCEDE DE PREPARATION DTUN PAIN SURPRISE ET PAIN SURPRISE AINSI REALISE. La présente invention concerne un procédé de préparation d'un pain surprise, le pain surprise ainsi réalisé ainsi que le moule pour la mise en oeuvre du procédé de préparation. On connaît dans l'art antérieur des produits alimentaires désignés communément sous le terme de pains surprises, consommés en particulier à l'occasion de cocktail ou de réception. Dans l'art antérieur, ses pains surprises sont réalisés à partir de miches de pain réalisées de façon habituelle. On découpe dans cette miche de pain un bloc cylindrique de mie après avoir enlevée la tranche supérieure. Ce bloc cylindrique de mie est ensuite découpé en tranches qui seront garnies avec des substances alimentaires salées, des tranches de fromage, saumon, charcuterie, jambon etc. Ces tranches sont ensuite à nouveau assemblées pour reconstituer le bloc de mie cylindrique qui est replacé ensuite dans la croûte de la miche de pain. La tranche supérieure est également replacée pour refermer l'ensemble et reconstituer l'apparence extérieure de la miche de pain initiale. Les pains surprises préparés suivant le procédé connu dans l'état de l'art présentent l'inconvénient de nécessiter une main d'oeuvre importante et qualifiée, en effet, chacune des opérations nécessitent un tour de main particulier et peuvent difficilement être industrialisée. En conséquence, la réalisation de tels pains surprises en grande quantité entraîne des frais importants. L'objet de la présente invention est de remédier à cet inconvénient en proposant un procédé de préparation d'un pain surprise économique, et facile à automatiser. En outre, même lorsque le procédé est mis en oeuvre par des moyens manuels, il permet de réduire le temps de préparation et donc le coût de la main d'oeuvre. En outre, les pains surprises conformes à l'invention permettent une plus grande diversité de goût. Le procédé de préparation selon l'invention consiste plus particulièrement à faire cuire dans un moule fermé hermétiquement un bloc de pâte, le volume intérieur du moule correspondant sensiblement au volume du pain surprise, puis à découper le bloc ainsi obtenu selon des plans transversaux sensiblement parallèles, garnir les tranches ainsi préparer et à reconstituer ledit bloc cylindrique.Ce procédé de cuisson de la pâte permet de limiter la formation de la croûte. De préférence, la pâte est une pâte briochée. L'utilisation de pâte briochée permet de fabriquer directement des blocs présentant une croûte peu épaisse, et facilement consommable. Dans ces conditions, il est inutile de découper l'intérieur de la miche en un bloc cylindrique de mie. On réduit ainsi sensiblement le temps de préparation. En outre, les découpages de l'ensemble du bloc tel qu'obtenu par la cuisson, selon des plans transversaux peuvent facilement être automatisés. Selon un mode de réalisation préférentiel, le bloc de pâte brioché est préparer dans un moule fermé. Se moule fermé permet d'obtenir un bloc parfaitement régulier. Selon un mode de préparation avantageux, la pâte briochée est constituée pour un kilo de farine, des ingrédients suivants - 12 oeufs entier - 500 g de beurre - 30 g de sel - 50 g de sucre - 50 g d'eau ou de lait - 50 g de levure. La présente invention concerne enfin un moule pour la préparation de pains surprises conformes à l'invention, constitué par une enveloppe cylindrique munie d'un couvercle refermable pendant la cuisson. De préférence le moule est de forme tronc conique, la génératrice de l'enveloppe formant avec l'axe de symétrie un angle compris entre 10 et 45 degrés La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit concernant un mode particulier de réalisation. On procède au mélange des ingrédients dans un pétrin refroidi à une température de l'ordre de 10 à 15 degrés. Après pétrissage, la pâte est laissée à reposer dans le pétrin pendant une durée d'environ 1 heure à 1 heure et demi. La pâte est ensuite entreposée pendant 8 à 12 heures à une température d'environ 3 degré. L'étape suivante consiste à préparer des blocs de pâte d'environ 400 à 600 g. Ces blocs de pâtes sont introduits dans des moules qui sont ensuite refermés.Les moules sont selon un exemple de réalisation de forme troc-conique, la génératrice du moule formant avec l'axe de symétrie un angle d'environ 30 degrés. Le moule ainsi rempli est introduit dans une cellule d'expansion, pendant une durée d'environ 30 minutes, à une température supérieure à la température ambiante. La cuisson s'effectue dans un four chauffé à une température comprise entre 190 et 2000 C pendant 30 à 40 minutes. Après cuisson, les moules sont laissés à refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes, les pains sont démoulés puis pendant 4 à 6 heures à un froid positif d'environ 3 degrés. Le bloc cylindrique de pâte briochée est extrait de ce moule. On procède ensuite au découpage à l'aide d'un couteau, d'un fil tranchant ou d'un outil industriel multilames. Ces tranches sont ensuite garnies avec des produits alimentaires tels que du saumon, des crèmes salées ou sucrées, des confitures ou des compotes, du fromage ou tout autre ingrédient alimentaire sucré ou salé. Les tranches ainsi garnies sont refroidies à une température d'environ 3 degrés pendant 1 à 24 heures avant d'être découpés en quartiers. Les tranches sont ensuite à nouveau assemblées pour reconstituer le bloc cylindrique formant le pain surprise, puis conditionnées suivant des procédés connus. REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation d'un pain surprise caractérisé en ce que l'on fasse cuire la pâte dans un moule fermé de façon étanche, dont le volume intérieur correspond au volume du pain surprise et en ce que l'on découpe ensuite le bloc ainsi réalisé selon des plans transversaux parallèles, et on garnit les tranches ainsi préparées avant de reconstituer ledit bloc cylindrique. 2 - Procédé de préparation d'un pain surprise caractérisé en ce que la pâte destinée à la préparation du pain surprise est une pâte briochée. 3 - Procédé de préparation selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on procède à la cuisson de la pâte dans un moule fermé de forme troncconique, la génératrice du moule formant un angle compris entre 10 et 45 degrés avec l'axe de symétrie.. 4 - Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pâte briochée est constituée, pour un kilo de farine, des ingrédients suivants - 12 oeufs entier - 500 g de beurre - 30 g de sel - 50 g de sucre - 50 g d'eau ou de lait - 50 g de levure. 5 - Pain surprise caractérisé en ce qu'il est constitué d'un bloc cylindrique en pâte brioché. 6 - Pain surprise suivant la revendication 5, caractérisé en ce que la pâte briochée est constituée à partir des ingrédients suivants - 1 kg de farine - 12 oeufs entier - 500 g de beurre - 30 g de sel - 50 g de sucre - 50 g d'eau ou de lait - 50 g de levure. 7 - Pain surprise suivant l'une quelconque des revendications 5 à 6, caractérisé en ce que les tranches sont garnies de substances alimentaires sucrées. 8 - Moule pour la préparation de pains surprises suivant l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce qu'il est constitué par une enveloppe cylindrique pourvue d'un couvercle refermable pendant la phase de cuisson.