Brevet FR2665338A1 — publié le 19920207

- La présente invention concerne un procédé de concentra- tion, déshydratation et/ou suppression d'au moins un cons- tituant de liquide alimentaire, le dispositif approprié et le produit ainsi obtenu. L'intérêt de déshydrater ou de concentrer un liquide rési- de dans le fait de le transformer en son état solide pour pouvoir le conserver dans un état parfait pendant une lon- gue période de stockage L'exemple le plus connu est celui du lait en poudre. L'autre intérêt de supprimer un constituant dudit liquide réside dans le fait de pouvoir éliminer certaines substan- ces du liquide, qui devient alors solide, de manière à ce qu'il puisse être consommé par un type de consommateurs réclamant certaines caractéristiques bien précises du pro- duit. Il existe différentes techniques de déshydratation, de concentration et/ou de suppression d'un élément du liqui- -2- de. La technique la plus connue consiste en l'atomisation. Réalisée dans de grandes colonnes industrielles, l'atomi- sation consiste à faire écouler le liquide sur un cône et à envoyer un important flux d'air chaud dans le sens in- verse à l'écoulement dudit liquide On obtient ainsi une poudre sous réserve que le flux d'air soit assez chaud et que la vitesse du fluide ne soit pas trop grande L'incon- vénient majeur de cette technique consiste en ce qu'un phénomène de cuisson du solide apparaît et qu'une partie des arômes est emportée avec le flux d'air puisque celui- ci est important. Il existe d'autres techniques qui sont réalisées sous vide Le liquide s'écoule sur un cône mais la vapeur d'eau est directement pompée au moyen de systèmes du type éjec- teur de vapeur L'inconvénient majeur de ces techniques est que les arômes sont pompés avec la vapeur d'eau. La présente invention a pour but de remédier à ces diffé- rents inconvénients et de créer un nouveau procédé de dés- hydratation, concentration et/ou suppression d'un élément du liquide, utilisant un nouveau dispositif pour fabriquer des produits déshydratés, concentrés et/ou exempts d'au moins un élément pour fabriquer des produits conservant leurs qualités gustatives et organoleptiques. Pour atteindre ce but, l'inventeur a l'agréable surprise de retenir le procédé décrit dans le FR-A-2 425 812, qui concerne un procédé pour le traitement thermique en conti- nu de produits alimentaires, qu'il a modifié, et d'utili- ser le dispositif décrit dans le FR-A-2 489 101 qui con- cerne notamment un dispositif de réfrigération d'un pro- 3 - duit agricole, qu'il a également modifié. La présente invention concerne un procédé de concentra- tion, de déshydratation et/ou de suppression d'au moins un constituant de liquide alimentaire ou autre, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: a) introduction du liquide à déshydrater dans un réservoir d'alimentation résistant au vide et calorifugé, b) mise sous basse pression de l'enceinte et du dispositif d'adsorption comportant des moyens de chauffage et de refroidissement o est mis en oeuvre le procédé de l'invention à une pression partielle d'air comprise en- tre 7 et 50 millibars, c) chauffage d'au moins un dispositif, disposé à l'inté- rieur de ladite enceinte, sur lequel va s'écouler ledit liquide à déshydrater, chauffage assuré par l'excédent de la chaleur fournie par l'adsorbant, d) introduction dans l'enceinte du liquide qui s'écoule sur ledit dispositif, e) maintien de la pression totale de l'enceinte à une va- leur comprise entre 7 et 50 millibars, f) arrêt du dispositif suivant la teneur en concentration du liquide et/ou la teneur en déshydratation et/ou la suppression d'au moins un constituant dudit liquide. De façon préférentielle, le procédé est caractérisé en ce que le chauffage dudit dispositif est réalisé à partir du dispositif d'adsorption, conformément à la cartouche du 4 - dispositif de refroidissement selon le brevet FR-A-2 489 101. D'une façon avantageuse, ledit liquide peut être concentré jusqu'à ce qu'il se transforme en produit solide. D'une autre façon avantageuse, l'adsorbant est choisi de façon à n'adsorber que l'eau ou, d'une autre façon, l'al- cool Ce choix est fonction de la dimension de la zéolithe par rapport aux dimensions des molécules de l'eau ou de l'alcool. Avantageusement, ledit dispositif sur lequel s'écoule le liquide est constitué d'au moins un cône et/ou d'au moins un plateau incliné. Le procédé peut donc fonctionner en continu dans l'hypo- thèse de plusieurs cônes disposés par exemple en série. Pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus décrit, le dispositif de déshydratation, de concentration et/ou de suppression d'au moins un constituant de liquide alimen- taire, comportant une enceinte, destinée à recevoir ledit liquide, à laquelle sont éventuellement associés des moyens pour faire le vide dans cette enceinte, est carac- térisé en ce que ladite enceinte comporte en outre à l'in- térieur un dispositif qui est chauffé directement par une canalisation d'un circuit, dans laquelle circule un fluide caloporteur provenant d'un dispositif d'adsorption indé- pendant de l'enceinte. De façon avantageuse, ledit dispositif sur lequel s'écoule le liquide est constitué d'au moins un cône et/ou d'au moins un plateau incliné, de façon à permettre une déshy- - dratation en continu dans le cas d'une disposition d'une série de cônes. De façon préférentielle, ledit dispositif d'adsorption contient de la zéolithe conformément à la cartouche du dispositif de refroidissment selon le brevet FR-A-2 489 :1. La présente invention concerne également le produit con- centré, déshydraté et/ou ne contenant plus au moins un constituant de liquide alimentaire ou autre, à partir du procédé mis en oeuvre au moyen du dispositif ci-dessus dé- crit. Les autres caractéristiques et avantages de l'invention résulteront de la description qui suit en référence à la figure annexée qui est une vue très schématique d'une for- me d'exécution non limitative d'un dispositif selon l'in- vention, représentant les différents appareils ouverts. Selon l'invention, il est proposé un procédé de déshydra- tation et un dispositif pour la mise en oeuvre de ce pro- cédé. L'invention s'applique à un produit végétal qui perd au moins une partie de l'eau qu'il contient initialement, sans aucun préjudice pour ses qualités substantielles. La présente invention va être maintenant décrite à partir de la figure unique du dessin annexé illustrant un exemple de réalisation Sur cette figure, des références identi- ques désignent des éléments semblables. Le procédé est mis en oeuvre dans un dispositif de déshy- 6 - dratation comportant une enceinte 1 dans laquelle sont introduits les liquides à déshydrater, un dispositif d'ad- sorption 2 extérieur à l'enceinte 1 et de nombreux moyens techniques permettant de réaliser les différentes étapes du procédé de déshydratation. L'enceinte 1 est constituée d'un bâti 3 étanche, de moyens d'introduction et d'évacuation des produits à déshydrater, moyens étanches, de moyens de visualisation, de contr 8 le l O et de sécurité Ces moyens ne sont pas représentés sur le dessin. A l'intérieur de l'enceinte 1 est disposé un cône 4 creux conçu de façon à être parcouru par un fluide caloporteur provenant du circuit 5 Il s'agit de préférence de l'eau. Ce passage d'eau permet de chauffer le cône, comme cela sera décrit plus loin A la base du cône 4 sont prévues des goulottes de récupération 6 du liquide déshydraté, comme cela est décrit plus loin Le produit récupéré est soit envoyé dans un réservoir de stockage 7 par le biais des canalisations 30 et 8, cette dernière comportant une soupape 9, soit envoyé dans un réservoir d'alimentation 10 via les canalisations 30 et 11, cette dernière étant munie d'une soupape 12 Le réservoir d'alimentation 10 contient le liquide 13 à déshydrater Le liquide est introduit dans l'enceinte 1 via une canalisation 14 et une pompe de cir- culation 15. Le dispositif d'adsorption 2 est constitué d'une cartouche 16 étanche dans laquelle est placé un adsorbant 17 Ce dispositif d'adsorption 2 est indépendant et extérieur à l'enceinte 1. L'adsorbant 17 peut être un corps de préférence solide -7- dont le rôle est d'adsorber la vapeur d'eau des produits traités L'adsorbant 17 peut être régénéré par extraction de la vapeur d'eau adsorbée Il s'agit de préférence de zéolithes Un circuit de fluide 18 caloporteur, de préfé- rence de l'huile, est disposé dans la cartouche 16, desti- né à la refroidir pendant le fonctionnement du dispositif. L'enceinte 1 est reliée au dispositif d'adsorption 2 au moyen d'une tubulure 19 qui peut être constituée de plu- sieurs raccords, non représentée sur la figure Sur cette tubulure 19 est disposée une vanne 20, présentant un rôle d'arrêt et de régulation Lorsqu'elle joue le rôle de ré- gulation, elle est associée à une mesure de pression tota- le 21 de l'enceinte 1 permettant ainsi de maintenir dans l'enceinte 1 la pression totale désirée Elle est de pré- férence à commande automatique mais peut être aussi com- mandée manuellement. Le dispositif d'adsorption 2 comprend un circuit d'huile 18 qui n'est pas relié directement au circuit de la cana- lisation d'eau 5 Lors du fonctionnement du dispositif, l'huile du circuit 18 est chaude, ce qui permet de chauf- fer, par l'intermédiaire d'un échangeur à paroi 22, l'eau de la canalisation 5 L'huile chaude va donc chauffer l'eau par simple échange thermique L'huile circule dans le circuit 18 grâce à une pompe de circulation 23 permet- tant d'assurer soit la circulation d'huile chaude prove- nant de la chaudière 24, soit le refroidissement de l'hui- le chaude grâce au jeu de vannes 25. L'enceinte 1 est reliée à des moyens de dépression 26 com- portant une pompe à vide 27, des moyens d'extraction 28 et des moyens de stockage 29 par un système de canalisations et de vannes, et par l'intermédiaire de la cartouche 16. 8 - Ces spécificités techniques sont décrites de façon précise dans le brevet FR 2 489 101. Le dispositif qui vient d'être décrit ci-dessus fonctionne de la manière suivante: On introduit le liquide à déshydrater dans le réservoir d'alimentation 10, récipient mis sous vide, donc résistant au vide, et calorifugé L'enceinte 1 et le dispositif d'adsorption 2 sont fermés On fait le vide au moyen de la pompe à vide 27 dans l'enceinte 1 et le dispositif d'ad- sorption 2 jusqu'à atteindre une pression partielle d'air, comprise à l'intérieur de l'enceinte 1, entre 7 et 50 mil- libars tout en chauffant les parois du cône 4 d'abord au moyen de la chaudière 24, puis par l'adsorbant 17, qui est ici de la zéolithe - La température des parois du cône 4 est fonction du taux de concentration du liquide désiré. Le liquide à déshydrater 13 est projeté sur le sommet du cône 4 via la pompe 15 et la canalisation 14 et s'écoule sur ses parois Le produit déshydraté est récupéré dans des goulottes de récupération 6 Il est alors dirigé par la canalisation 30 soit vers le réservoir de stockage 7 si le produit est déshydraté comme on le désire, soit vers le réservoir d'alimentation 10 et subit à nouveau la déshy- dratation. La vapeur d'eau dégagée par cette déshydratation est éva- cuée par la canalisation 19 dans le dispositif d'adsorp- tion 2, la vanne 20 étant ouverte L'adsorbant 17 joue son r 8 le de fixateur de la vapeur d'eau provenant de l'encein- te 1 et par conséquent chauffe Le circuit d'huile 18 est disposé en partie à l'extérieur du dispositif d'adsorption 2 L'huile froide va se réchauffer au contact de la zéoli- the chaude qui va ensuite chauffer l'eau du circuit 5 par 9 l'intermédiaire de l'échangeur à paroi 13 -Cette eau va chauffer les parois du cône 4 Ce mode de chauffage prend le relai du chauffage provenant de la chaudière 24. La mesure de la pression totale de l'enceinte 1, permet- tant de connaître la pression totale de l'enceinte 1, agit sur la vanne 20 Elle est ouverte quand la pression totale désirée de l'enceinte 1 n'est pas atteinte et, inverse- ment, elle est fermée lorsque cette pression totale dési- rée est dépassée La pression totale est comprise entre 7 et 50 millibars. Une fois l'opération terminée, on arrête le fonctionnement du dispositif et on le met à la pression atmosphérique. Des exemples selon l'invention ont été réalisés au moyen du procédé et du dispositif ci-dessus décrits. Exemple 1: Concentration de moût de raisin. Pour améliorer le degré alcoolique d'un moût de raisin, ou pour le concentrer, dans le cas d'un raisin dit "colo- rant", on introduit, dans le réservoir d'alimentation 10, 20 litres de moût de raisin récupérés à la sortie des pressoirs Le réservoir d'alimentation 10 ainsi que l'en- ceinte 1 et le dispositif d'adsorption 2 sont fermés et mis sous vide à une pression partielle d'air de 1 mbar Le moût de raisin est mis en circulation dans le dispositif de déshydratation au moyen de la pompe de circulation 15. Lors de l'introduction du moût sur le cône 4 de l'enceinte 1, on règle la vanne 20 pour que la pression totale de l'enceinte 1 soit maintenue entre 10 et 15 mbar automati- quement à l'aide de la mesure de la pression totale 21 On - règle le débit de moût sur le c 8 ne 4, lequel débit est de 1 1/min La surface d'évaporation chauffée du c 8 ne 4 est de 20 dm 2 et la température de ce dernier est de 250 C. Après projection de toute la quantité de moût contenue dans le réservoir d'alimentation 10 sur le c 8 ne 4, on con- centre le moût de façon à récupérer dans les goulottes de récupération 6 un volume de moût ramené à 15 1 et ceci en mn de fonctionnement. Exemple 2: Déshydratation d'une solution contenant des levures vivantes. On introduit 3 litres d'une solution contenant des levures vivantes à 50 % de matières sèches dans le réservoir d'a- limentation 10 Les opérations techniques sont identiques à celles de l'exemple 1 et de la description précédente. On règle le débit de projection de la solution sur le cône 4 à 100 cm 3/min La pression partielle d'air de l'enceinte 1 est de 1 mbar. Pendant la mise en oeuvre du procédé, la pression totale de l'enceinte est maintenue entre 10 et 15 mbar. En fin de procédé, on récupère une poudre dans les goulet- tes de récupération 6, poudre qui contient une humidité résiduelle comprise entre 6 et 7 %. Les deux exemples décrits ci-dessus ne sont pas limitatifs et ne diminuent pas la portée de l'invention. il - R e v e N d i c a t i o N S 1 Procédé de concentration, de déshydratation et/ou de suppression d'au moins un constituant de liquide alimen- taire, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes sui- vantes: a) introduction du liquide à déshydrater ( 13) dans un ré- servoir d'alimentation ( 10) résistant au vide et calo- rifugé, b) mise sous basse pression de l'enceinte ( 1) et du dispo- sitif d'adsorption ( 2) comportant des moyens de chauf- fage et de refroidissement o est mis en oeuvre le pro- cédé de l'invention à une pression partielle d'air com- prise entre 1 et 5 millibars, c) chauffage d'au moins un dispositif ( 4), disposé à l'in- térieur de ladite enceinte ( 1), sur lequel va s'écouler ledit liquide à déshydrater ( 13), chauffage assuré par l'excédent de la chaleur fournie par l'adsorbant ( 17), d) introduction dans l'enceinte ( 1) du liquide ( 13) qui s'écoule sur ledit dispositif ( 4), e) maintien de la pression totale de l'enceinte ( 1) à une valeur comprise entre 7 et 50 millibars, f) arrêt du dispositif suivant la teneur en concentration du liquide et/ou la teneur en déshydratation et/ou la suppression d'au moins un constituant dudit liquide. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce 12 - que le chauffage du dispositif ( 4) est réalisé à partir du dispositif d'adsorption ( 2), conformément à la cartouche du dispositif de refroidissement selon le brevet FR-A-2 489 101. 3 Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le liquide ( 13) peut être concentré jusqu'à ce qu'il se transforme en produit solide. 4 Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'adsorbant ( 7) est choisi de façcon à n'adsorber que l'eau. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'adsorbant ( 7) est choisi de façon à n'adsorber que l'alcool. 6 Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le dispositif ( 4) est constitué d'au moins un cône et/ou d'au moins un plateau incliné. 7 Dispositif de déshydratation, de concentration et/ou de suppression d'au moins un constituant de liquide ali- mentaire pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications précédentes, comportant une enceinte ( 1) destinée à recevoir ledit liquide, à laquelle sont éven- tuellement associés des moyens pour faire le vide dans cette enceinte, caractérisé en ce que l'enceinte ( 1) dudit dispositif comporte, en outre, à l'intérieur, un disposi- tif ( 4) qui est chaufé directement par une canalisation d'un circuit ( 5), dans laquelle circule un fluide calopor- teur provenant d'un dispositif d'adsorption ( 2) indépen- dant de l'enceinte ( 1). 13 - 8 Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que le dispositif ( 4) est constitué d'au moins un cône et/ ou d'au moins un plateau incliné. 9 Dispositif selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que le dispositif d'adsorption ( 2) contient de la zéolithe. Produit concentré, déshydraté et/ou ne contenant plus au moins un constituant de liquide alimentaire ou autre, obtenu à partir du procédé selon l'une quelconque des re- vendications 1 à 6 et au moyen du dispositif selon l'une quelconque des revendications 7 à 9.