Brevet FR2667483A1 — publié le 19920410

La présente Invention concerne un substitut de crème laitière, son procédé de fabrication, et les produits de transformation obtenus à partir de ce substitut de crème. Traditionnellement, la crème est le produit que l'on obtient à partir du lait par écrémage. L'écrémage réalise une concentration des globules gras et conduit, selon la technologie adoptée, à une richesse de la crème en matière grasse comprise entre 12 et 60 grammes pour 1O0g de crème Réglementairement, la dénomination "crème" est réservée à la fraction grasse issue de l'écrémage du lait lorsque cette fraction contient au moins 30 g de matière grasse pour 10 g de poids total, tandis que la dénomination "crème légère" s'applique à cette meme fraction grasse lorsqu'elle contient moins de 30 g, mais plus de 12 g, de matière grasse. Du point de vue biochimique, la matière grasse de la crème présente une composition analogue à celle de la matière grasse du lait. Les acides gras polyinsaturés, parmi lesquels se trouvent les acides gras essentiels pour l'alimentation humaine, y sont présents en faible quantité (de l'ordre de 5 % des acides gras totaux). Or, pour les nutritionnistes, le rapport entre acides gras polyinsaturés et acides gras saturés est un critère déterminant dans l'étude de l'incidence du régime alimentaire sur les maladies cardiovasculaires et sur la cholestérolémie. La crème naturelle est donc mal adaptée à l'alimentation humaine I1 serait par conséquent souhaitable de remédier aux inconvénients de la crème naturelle en apportant un produit de substitution dans lequel le rapport acides gras polyinsaturés/acides gras saturés soit considérablement augmenté. C'est ce que fait l'invention en proposant un substitut de crème laitière, qui est constitué d'un mélange émulsionné de lait écrémé liquide et d'une ou plusieurs matières grasses d'origine végétale apportant des acides gras insaturés. Par écrémage r on élimine donc les matières grasses animales du lait et les remplace par une ou plusieurs matières grasses végétales appropriées. De préférence, la ou les matières grasses d'origine végétale ajoutée(s) renferme(nt) au moins 25% en poids d'acides gras insaturés et, avantageusement, elle est ou elles sont choisie(s) entre l'huile de maïs et ses mélanges avec une ou plusieurs autres matières grasses végétales. Comme autre matière grasse végétale, on peut avoir avantageusement recours à l'huile de coprah hydrogénée. Cette huile apporte des acides gras à chaîne courte (principalement les acides caproïque, caprylique et caprique) reconnus pour jouer un rôle dans la formation des arômes des produits laitiers. Le profil des acides gras du substitut de crème ainsi obtenu est, de ce fait, plus proche de celui de la crème "vraie" que ne l'est celui d'un substitut de crème dont la matière grasse ajoutée serait constituée à 100 % d'huile de maïs. Par ailleurs, les risques d'oxydation étant d'autant plus grands que le taux d'acides gras polyinsaturés est élevé, l'adjonction d'huile de coprah hydrogénée, qui en est dépourvue, permet d'obtenir un compromis satisfaisant entre intérêt nutritionnel et aspect organoleptique. Un tel compromis est atteint lorsque le substitut de crème selon l'invention comprend de 50 à 75 % en poids d'huile de maïs et de 25 à 50 % en poids d'huile de coprah hydrogénée. Le tableau ci-après indique, pour l'huile de maïs et l'huile de coprah hydrogénée, le pourcentage pondéral - en acides gras polyinsaturés en général (AGPI), et plus particulièrement en acide linoléique, - en acides gras saturés (AGS), ainsi que le rapport entre les acides gras polyinsaturés et les acides gras saturés(AGPI/AGS). Huile de maïs Huile de coprah hydrogénée AGPI Acide linoléique 59 AGS 14 AGPI/AGS 4,3 0 L'adjonction de la ou des matières grasse(s) sera telle que le substitut de crème résultant renfermera avantageusement de 12 à 4 g de matières grasse(s) pour 1 g de substitut de crème. il est bien entendu que des additifs pourront être incorporés dans le substitut de crème selon l'invention, pour autant qu'ils ne nuisent pas aux qualités nutritionnelles attendues, tels que a - du tocophérol, du palmitate d'ascorbyle et de l'acide citrique, à titre d'anti-oxygène sans que l'ensemble de ces composés dépasse ,5 g pour l g de matière(s) grasse(s) végétale(s) ajoutée(s), b - de la lécithine de soja et des mono- et/ou diglycérides, à titre de tensio-actifs sans que l'ensemble de ces composés dépasse 0,5 g pour 100 g de matière(s) grasse(s) végétale(s) ajoutée(s), c - du diacétyle à titre d'aromatisant. Le substitut selon l'invention est fabriqué par un procédé qui consiste à émulsionner un mélange formé de lait écrémé liquide et de la ou des matière(s) grasse(s) végétale(s) à une température comprise entre 40 C et 80 C sous une pression comprise entre 5.15 et 24).18 Pa. Plus précisément, l'opération d'émulsion est mise en oeuvre à l'aide d'un homogénéisateur. Les additifs indiqués sous a - et b - devront être introduits dans le mélange avant l'opération d'émulsion. Pour ce qui est de l'additif indiqué sous c -, il pourra être indifféremment ajouté avant ou après émulsion. D'autres caractéristiques de l'invention ressortiront de l'exemple non limitatif ci-après On ajoute un mélange 5:50 en poids d'huile de maïs et d'huile de coprah hydrogénée à du lait écrémé non deshydraté, à raison de 1 kg de mélange de matières grasses pour 2 kg de lait écrémé. L'adjonction est faite à la température ambiante, l'ordre d'introduction des différents constituants n'étant pas critique. Sous agitation, on porte ensuite le tout à 700C, température qui est la mieux adaptée pour liquéfier l'huile de coprah hydrogénée (solide à 200C) et amener le mélange à une viscosité voulue tout en évitant la précipitation des protéines solubles du lait. On poursuit l'agitation jusqu'au moment ou l'on fait passer le mélange dans un homogénéisateur à effet Venturi sous une pression de 125.105 Pa. Ce procédé de fabrication ne nécessite aucun auxiliaire technologique (émulsifiant ou autre). Dans certains cas d'utilisations spécifiques comme la fromagerie, il peut toutefois être utile, mais non indispensable, d'ajouter un ou plusieurs tensio-actifs parmi ceux précités. Il est également possible, comme on l'a vu plus haut, d'aromatiser le susbtitut obtenu ou de diminuer le risque d'oxydation à l'aide d'additifs appropriés. Les caractéristiques du substitut de crème ainsi obtenu sont les suivantes 1 - teneur en matière grasse : 33g/lOOg (dont environ 0,5 % de matière grasse animale résiduelle du lait écrémé de départ) ; cette teneur pourrait bien évidemment être réduite en augmentant la quantité de lait écrémé de départ 2 - taux d'acides gras polyinsaturés : 30 % + 5 % 3 - viscosité à 20C : 13 mPa. s o - tenue à la centrifugation La tenue à la centrifugation permet de mesurer la tenue d'une crème, c'est-à-dire la résistance à la séparation des phases (sérum - matière grasse émulsionnée). Le protocole employé pour étudier la tenue du substitut de crème est le suivant : des prises d'essai de 10 g sont introduites dans des tubes auxquels on fait subir une succession d'accélérations différentes, chacune pendant une durée de 5 mn, soit 5 mn à 200 "g" + 5 mn à 800 "g" + 5 mn à 1800. "g" + 5 mn à 3200 "g" Entre chaque changement d'accélération, la hauteur du surnageant (correspondant à la matière grasse émulsionnée) est mesurée. Cette hauteur permet de déterminer le volume de matière grasse émulsionnée et, par différence, celui du sérum libéré. Les résultats présentés ci-dessous sont exprimés en volume de sérum libéré pour 100 ml de crème ou de substitut de crème. Volume de sérum libéré (ml) /Prise d'essai (100 ml) Accélération (g) 0 200 800 1800 3200 Témoin : Crème laitière à 33 g de matière grasse pour 100 g O 0 18 38 52 Invention : Susbtitut de crème selon l'exemple 0 0 0 45 51 I1 ressort de ces résultats que le substitut de crème a une meilleure tenue que la crème naturelle, aucune séparation du sérum n'étant observée à 80 "g". 5 - conservation Les conditions de conservation du substitut de crème sont identiques à celles de la crème naturelle. Il est possible de procéder à une stérilisation, notamment à une température de 1100C pendant 15 mn. Il apparaît donc que le remplacement des matières grasses animales d'origine par des matières grasses végétales permet d'augmenter notablement le taux d'acides gras essentiels à l'alimentation humaine (en particulier, l'acide linoléique) et le rapport entre acides gras polyinsaturés et acides gras saturés qui est multiplé par dix environ. Le substitut de crème selon l'invention peut être utilisé dans toutes les applications habituelles du lait (consommation directe, fromagerie - en particulier, pour l'élaboration de fromages allégés -, etc..) ou celles de la crème naturelle (consommation directe, cuisine, patisserie, etc.) I1 est bien entendu que la portée de l'invention n'est pas limitée à l'exemple décrit. En particulier, le rapport entre l'huile de maïs et l'huile de coprah hydrogénée pourrait être différent, comme pourrait l'être également le rapport entre le volume de mélange de matières grasses et celui du lait écrémé. L'homogénéisateur utilisé pourrait être d'un autre type que celui qui a été cité. REVENDICATIONS 1 - Substitut de crème laitière, caractérisé en ce qu'il est constitué d'un mélange émulsionné de lait écrémé liquide et d'une ou plusieurs matières grasses d'origine végétale apportant des acides gras insaturés. 2 - Substitut selon la revendication 1, caractérisé en ce que la ou les matière(s) grasse(s) d'origine végétale ajoutée(s) renferme(nt) au moins 25 % en poids d'acides gras insaturés. 3 - Substitut selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la ou une matière grasse ajoutée est de l'huile de maïs. 4 - Substitut selon la revendication 3, caractérisé qu'il renferme un mélange de matières grasses dans lequel l'huile de maïs représente de 50 à 75% en poids. 5 - Substitut selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il renferme, en outre, de l'huile de coprah hydrogénée. 6 - Substitut selon la revendication 5, caractérisé qu il renferme un mélange de matières grasses dans lequel l'huile de coprah représente de 25 à 50 en poids. 7 - Substitut selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il renferme 12 à 40 g de matières grasses d'origine végétale pour l00g de substitut de crème. 8 - Procédé de fabrication du substitut de crème laitière selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il consiste à émulsionner un mélange formé de lait écrémé liquide et de la ou des matières grasse(s) végétale(s) à une température comprise entre 480r et 800C sous une pression comprise entre 5().10 et 200.105 Pa. 9 - Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'opération d'émulsion est mise en oeuvre dans un homogénéisateur. 10 - Produit de transformation, notamment fromage ou pâtisserie, élaboré à partir du substitut de crème selon l'une quelconque des revendications 1 à 7.