Brevet FR2666964A1 — publié le 19920327

Le produit le plus employé dans le domaine du décor de pâtisserie est la pâte d'amande, couramment composée de 20 à 33 % d'amandes broyées mélangées avec le sucre, produit qui présente certains inconvénients - son coût élevé, - il impose à la pâte un goût d'amande plus ou moins prononcé, qui exclut l'emploi d'autres parfums, - la pâte obtenue est grisâtre et sa coloration en teintes claires donne des résultats médiocres. Le produit, objet de l'invention, se propose de remédier à ces inconvénients. Il est de prix de revient faible, neutre de goût et blanc pur. Ce produit de qualité alimentaire peut être utilisé comme décor notamment dans la patisserie, la confiserie ou les desserts pour la confection de motifs décoratifs. Le produit se présente sous la forme d'une pâte ayant sensiblement la consistance de la pâte d'amande. Sa malléabilité permet de fabriquer une infinité de compositions décoratives par façonnage, moulage ou laminage : fleurs, petits sujets, animaux, personnages... et toutes les décorations habituelles dans les domaines de la pâtisserie, de la confiserie, des desserts. La pâte obtenue est d'un blanc assez pur de sorte qu'en y incorporant les colorants habituels autorisés, on obtient des couleurs franches, y compris dans les teintes claires. Elle est compatible avec les essences aromatiques autorisées. On peut ainsi lui donner les arômes de kirsch, rhum, orange, citron, vanille... et chocolat. Dans ce dernier cas une modification de la composition permet d'incorporer le cacao. Le produit selon l'invention est constitué d'un mélange comportant - amidon, - sucre, - matière grasse alimentaire. Les différents constituants sont définis ainsi qu'il suit - polysaccharide naturel, dénommé amidon, de provenance végétale diverse. - glucide ou ose, dénommé sucre1 essentiellement un mélange en proportions variables de glucose et saccharose. - lipide ou triglycéride dénommé matière grasse. Le produit selon l'invention est caractérisé par le mélange des constituants ainsi définis dans des proportions qui peuvent varier dans les limites suivantes - amidon 15 à tS pour cent - sucre 6S à 75 pour cent - matière grasse 6 à 1G pour cent Une composition type est donnée dans ltexemple nc 1 suivant - amidon 180 gr - glucose cristal 340 gr - sucre glace 400 gr - matière grasse 80 gr pour un total de 1 000 gr auquel on peut ajouter un colorant et/ou un arôme de son choix. La préparation du mélange est effectuée selon les règles de l'art, elle ne nécessite ni matériel, ni tour de main particulier, autres que ceux habituels aux professions et industries de la boulangerie, patisse rie, confiserie, restauration. Dans le cas où l'on désire obtenir l'arôme chocolat, on remplace tout ou partie de l'amidon par la poudre de cacao. Une composition type aromatisée cacao est donnée dans l'exemple 2 suivant - amidon 140 gr - poudre de cacao 40 gr - glucose 340 gr - sucre glace 400 gr - matière grasse 80 gr pour un total de 1 000 gr La pâte obtenue se conserve plusieurs semaines à la température ambiante de 15 à 250. On peut cependant y ajouter un stabilisateur et un conservateur parmi ceux autorisés, si l'on recherche une conservation de longue durée. La pâte obtenue peut être conservée avantageusement au froid à température voisine de + 5 . Elle peut être congelée et décongelée. Dans tous les cas où le froid intervient dans sa conservation il est nécessaire de la réchauffer à une température d'environ 200 pour lui rendre sa malléabilité. Reeur d Pcarons 1) Composition alimentaire pour décor de patisserie caractérisée par La combinaison du mélange des produits suivants: - amidon, - sucre, - matière grasse. 2) Composition selon a revendication 1 caractérisée par les proportions extrêmes suivantes exprimées en pour cent en masse - amidon 15 à ts pour cent - sucre 65 à 75 pour cent - matière grasse 6 à 10 pour cent 3) Composition selon la revendication 1 caractérisée par Le remplacement d'une partie de l'amidon par une quantité équivalente de poudre de cacao dans le cas où L'on veut obtenir l'arôme et la couleur du chocolat.