Brevet FR2665828A1 — publié le 19920221

PROCEDE ET INSTALLATION POUR CONCENTRER LES GRAINS DE RAISINS AVANT PRESSURAGE La présente invention concerne un procédé pour concentrer les grains de raisins avant pressurage. Elle concerne également une installation pour concentrer les grains de raisins avant pressurage pour la mise en oeuvre de ce procédé. Dans bien des régions on chaptalise les moûts de raisin afin d'accroître le degré d'alcool du vin et d'en améliorer la conservation. La technique qui consiste à ajouter du sucre aux moûts et qui est d'ailleurs interdite dans certains pays, n'a aucun effet positif sur le caractère typique et l'authenticité du vin, son goût et sa saveur La chaptalisation telle qu' elle est pratiquée habituellement ne fait augmenter que le degré d'alcool, ce qui constitue un handicap majeur de cette technique. Par ailleurs, pour produire un vin de qualité il est important de prendre un certain nombre de précautions au moment de la vendange Il est particulièrement avantageux de ne récolter les raisins qu'à leur maturité idéale, si possible lorsqu'ils sont secs On évitera de ce fait de récolter le fruit de la vigne sous la pluie ou lorsqu'il est mouillé par la rosée du matin. Ces précautions sont parfois difficiles à respecter pour des raisons économiques, délais imposés, coût de la main-d'oeuvre etc, ce qui constitue des inconvénients qui peuvent avoir pour conséquence grave la baisse de la qualité des vins. La présente invention a pour but de pallier les différents inconvénients mentionnés ci-dessus en proposant un procédé pour concentrer les grains de raisins avant pressurage en supprimant ou au moins en réduisant la chaptalisation et en évitant au producteur les inconvénients dus au fait qu'il doit prendre un certain nombre de précautions au moment de la vendange, notamment celle qui consiste à ne récolter que des fruits mûrs. Ce but est atteint par le procédé selon l'invention caractérisé en ce que l'on dispose les raisins immédiatement après leur récolte sur des supports à claire-voie disposés parallèlement, et en ce que l'on procède à une déshydratation partielle contrôlée de ces raisins en engendrant un flux d'air déshumidifié à travers les supports et les raisins déposés sur ces supports. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, l'on engendre le flux d'air déshumidifié à partir d'air extérieur et en recyclant l'air chargé d'humidité ayant traversé les couches de raisin. De façon préférentielle, l'on déshumidifie l'air en le refroidissant. Dans ce but également, l'installation selon l'invention est caractérisée en ce qu'elle comporte une série de supports à claire-voie disposés parallèlement entre eux pour porter les raisins déposés en couche, et des moyens pour engendrer un flux d'air déshumidifié à travers ces supports. Selon un mode de réalisation préférée, lesdits moyens pour engendrer un flux d'air déshumidifié comprennent une soufflerie et un déshumidificateur agencé pour abaisser la température de l'air aspiré par la soufflerie. D'une manière particulièrement avantageuse, l'installation comporte également un dispositif de chauffage pour réchauffer l'air préalablement déshumidifié. Elle peut également comporter des moyens pour recycler l'air chargé d'humidité après qu'il ait traversé les couches de raisin. La présente invention sera mieux comprise en référence à la description d'un exemple de réalisation et du dessin annexé dans lequel: la fig 1 représente une vue schématique d'ensemble d'une installation selon l'invention, et la fig 2 représente une vue en plan de l'installation représentée schématiquement par la fig 1. L'installation représentée par la fig 1 comporte un local 10, pourvu d'une ouverture 11 ménagée dans une de ses façades pour permettre l'entrée d'air extérieur schématisée par la flèche 12, et qui abrite des moyens pour engendrer un flux d'air déshumidifié et pour le pulser sur des raisins fraîchement récoltés Ces raisins sont disposés en couche sur des supports qui sont avantageusement constitués par des caissettes 13 dont les parois et le fond sont perforés, et qui sont superposées sur plusieurs colonnes 14, de telle manière que l'air puisse aisément circuler à la fois entre les rangées de caissettes et les colonnes que forment l'empilement de ces caissettes. Les moyens pour engendrer ledit flux d'air déshumidifié schématiquement représenté par les flèches 15 comprennent un ventilateur 16 ou soufflerie qui aspire d'une part l'air extérieur illustré par la flèche 12 et l'air recyclé illustré par les flèches 17 et 18 ayant traversé les couches de raisins Avant d' être envoyé entre les couches de raisin, ces deux courants d'air sont au préalable débarrassés de leur humidité par un refroidisseur 19 associé à un compresseur 20 et qui fonctionne comme une pompe à chaleur ayant pour but de retirer l'humidité en la condensant et en l'évacuant Ce déshumidificateur est bien entendu consommateur d'énergie électrique étant donné qu'il faut activer le compresseur Toutefois on récupère de l'énergie en condensant la vapeur d'eau initialement contenue dans l'air Ce gain d'énergie est utilisé dans un dispositif réchauffeur 21 à travers lequel le ventilateur 16 aspire l'air préalablement déshumidifié. La fig 2 illustre une vue en plan de l'installation précédente On constate que le local 10 a avantageusement une forme allongée. Toutes les installations techniques comportant le déshumidificateur, le réchauffeur et le ventilateur sont logées dans un bloc 30 situé dans le côté gauche de ce local A droite sont stockées les caissettes 13 qui sont par exemple disposées en colonnes sur deux rangées 14 parallèles L'air déshumidifié et réchauffé est conduit par une gaine 31 vers un injecteur 32 pourvu, soit d'une grille 33 soit d'une plaque comportant un ensemble de bouches d'évacuation de l'air destiné à déshydrater partiellement la récolte. Cette technique a pour effets d'assurer une concentration des grains de raisins avant pressurage, c' est-à-dire une concentration du sucre naturel contenu dans le raisin, une concentration des arômes naturels du raisin, de préférence ramassé à pleine maturité, et une concentration de l'acidité qui pourra être amenée à la valeur idéale pour parfaire l'équilibre des caractéristiques régionales et le développement des arômes. Parmi les autres avantages de ce procédé, on mentionnera que le fait de dessécher le raisin immédiatement après sa récolte permet de ramasser ce dernier au moment o sa maturité est idéale, sans tenir compte des conditions météorologiques, et notamment sans craindre la pluie ou les rosées matinales En outre, le fait de pouvoir ramasser le raisin mouillé permet de rationaliser l'utilisation du personnel nécessaire pour les vendanges. Enfin, l'utilisation d'une pompe à chaleur permet d'assurer un séchage non polluant utilisant un minimum d'énergie électrique. A titre d'exemple, un litre de moût à 70 Oe pèse 1070 g dont 1000 g d' eau et 70 g d'arômes et de sucre En diminuant l'eau, on concentre le sucre dans les proportions suivantes: pour 10 % d'eau en moins on aura une nouvelle concentration X selon la formule suivante: X = 1000 x 70 /900 = 77,8 O o Les résultats donnant à la fois les pertes en pourcentage de moût, les volumes en millilitres, les degrés O' et les pertes en poids en % pour trois types de raisin qui sont le chasselas, le gamay et le pinot, sont résumés dans le tableau ci-dessous. Perte Vol Chass Gamay Pinot Perte en % en % moût en ml 64 68 72 76 80 poids 1 990 64,6 68,7 72,7 76,7 80,8 0,8 3 970 66 70,1 74,2 78,3 82,5 2,4 6 940 68 72,3 76,6 80,8 85,1 4,8 8 920 69,6 73,9 78,2 82,6 86,9 6,4 900 71,1 75,5 80 84,4 88,9 8 12 880 72,7 77,3 81,8 86,4 90,9 9,6 14 860 74,4 79 83,7 88,4 93 11,2 16 840 76,2 80,9 85,7 90,5 95,2 12,8 18 820 78 82,9 87,8 92,7 97,6 14,4 800 80 85 90 95 100 16 En ce qui concerne l'acidité, on notera que la concentration de l'acidité augmente si l'on diminue le pourcentage d'eau A titre d'exemple, une acidité de 8 g/l au début du séchage évolue, pour une déshydratation de 10 % du poids total du raisin de la manière suivante: Y = nouvelle acidité = 1000 x 8 = 8,88 g/i Le tableau ci-dessous résume les nouvelles valeurs des taux d'acidité pour des pertes en pourcentage de moût pour différents types de vin qui sont les chasselas, le pinot blanc, le gamay, le pinot noir et le rose. Perte Vol Chass Pinot Gamay Pinot Rosé Autres en % pour moût en ml blanc noir désacid. 0 1000 6,75 6,24 7,2 7,38 7,65 9 1 990 6,82 6,3 7,27 7,45 7,73 9,1 3 970 6,96 6,43 7,42 7,6 7,88 9,28 6 940 7,18 6,64 7,66 7,85 8,13 9,57 8 920 7,34 6,78 7,83 8,02 8,31 9,78 900 7,5 6,93 8,0 8,2 8,5 10 12 880 7,67 7,09 8,18 8,38 8,69 10,23 14 860 7,85 7,25 8,37 8,58 8,89 10,5 16 840 7,43 18 820 7,61 800 7,8 Attention : le p H du moût se situe entre 2,8 et 4,1 l Après FA, le p H idéal est de 3,3 à 3,4 I La présente invention n'est pas limitée aux formes de réalisation décrites mais peut être modifiée d'une manière connue en soi par l'homme du métier Elle peut s'appliquer à d'autres fruits que le raisin. Revendications 1 Procédé pour concentrer les grains de raisins avant pressurage, caractérisé en ce que l'on dispose les raisins immédiatement après leur récolte sur des supports à claire-voie disposés parallèlement, et en ce que l'on procède à une déshydratation partielle contrôlée de ces raisins en engendrant un flux d'air déshumidifié à travers les supports et les raisins déposés sur ces supports. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on engendre le flux d'air déshumidifié à partir d'air extérieur et en recyclant l'air chargé d'humidité ayant traversé les couches de raisin. 3 Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'on déshumidifie l'air en le refroidissant. 4 Installation pour concentrer les grains de raisins avant pressurage, caractérisée en ce qu'elle comporte une série de supports à claire-voie disposés parallèlement entre eux pour porter les raisins déposés en couche, et des moyens pour engendrer un flux d'air déshumidifié à travers ces supports. Installation selon la revendication 4, caractérisée en ce que lesdits moyens pour engendrer un flux d'air déshumidifié comprennent une soufflerie et un déshumidificateur agencé pour abaisser la température de l'air aspiré par la soufflerie. 6 Installation selon la revendication 5, caractérisée en ce qu' elle comporte également un dispositif de chauffage pour réchauffer l'air préalablement déshumidifié. 7 Installation selon la revendication 4, caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens pour recycler l'air chargé d'humidité après qu'il ait traversé les couches de raisin.