Brevet FR2667234A1 — publié le 19920403

La présente invention concerne un dispositif de friture comprenant un chaudron pour faire cuire des aliments dans un bain de friture et un brûleur placé à proximité du chaudron. De tels dispositif de friture sont généralement connus, par exemple en tant que dispositif de friture comme ceux fréquemment employés dans les snackbars pour faire cuire des aliments tels que des croquettes, des pommes de terre frites et analogues. Le chaudron de ces dispositifs de friture connus est souvent rond avec un côté inférieur à symétrie circulaire, par exemple de forme hémisphérique ou conique. Le brûleur est alors placé au centre sous le chaudron, de sorte que les gaz de combustion chauds sont d'abord guidés le long du fond du chaudron puis le long de ses côtés avant d'être évacués. Une partie considérable de la transmission de chaleur entre les gaz de combustion et le chaudron, ou le bain de friture qu'il contient, s'effectue dans ce cas sur la paroi latérale du chaudron. Il s'ensuit que la graisse du bain de friture se trouvant à proximité des ôtés du chaudron, présente une plus haute température que celle se trouvant au milieu du chaudron. Cela conduit à une situation indésirée, surtout à la surface du bain de friture, du fait que la température élevée de la graisse à cet endroit, entraîne une dégénération relativement rapide de cette graisse, par exemple par son oxydation. Le résultat est que la qualité du bain de friture se dégrade rapidement Le but de la présente invention est de créer un dispositif de friture qui évite cet inconvénient. On obtient ce résultat par la prévision d'un canal disposé le long du fond du chaudron et qui est agencé pour guider les gaz de combustion provenant du brûleur. L'épaisseur de ce canal est notamment faible comparativement à sa largeur. Le fond du chaudron peut être plan à l'intérieur et horizontal en position d'utilisation, mais il est avantageux aussi de prévoir un fond incliné. En raison de la création d'un tel canal, les gaz de combustion sont seulement guidés le long du côté inférieur du chaudron, de sorte que la transmission de chaleur au bain de friture a seulement lieu à cet endroit, où règnent les températures les plus élevées du bain. Ceci a pour conséquence que la température de la graisse à la surface du bainr en particulier près de son bord, est nettement plus basse, pour une température moyenne du bain de friture reste par ailleurs la même, ce qui évite la dégénération rapide de la graisse. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront plus clairement de la description qui va suivre d'un exemple de réalisation non limitatif, ainsi que du dessin annexé, sur lequel: - la figure 1 est une vue en perspective avec un arrachement d'un dispositif selon l'invention; et - la figure 2 est une coupe du dispositif représenté sur la figure 1, prise suivant la ligne IIII Le dispositif de friture ou friteuse 1 montré sur la figure 1, possède une paroi latérale 2, à l'intérieur de laquelle est disposé un fond 3 plat et incliné. La paroi 2 peut être fabriquée d'un matériau tubulaire, mais elle peut être formée aussi par cintrage d'une tôle, auquel cas le joint est soudé. Dans les deux cas, le fond incliné 3 du récipient peut être soudé dans la paroi latérale 2.L'espace 4 situé au-dessus du fond 3 et entouré par la paroi 2, forme le récipient de friture proprement dit, dans lequel est introduite la graisse destinée à former le bain de friture 5 utilisé pour la préparation des aliments. La paroi latérale 2 est fermée en bas par un fond 6 qui est également soudé dans cette paroi. Une cloison verticale 7, légèrement décentrée, s'étend vers le haut à partir du fond 6. Cette cloison 7 n'atteint cependant pas le fond 3 du chaudron proprement dit, mais est reliée à une faible distance de ce fond 3 à une plaque 8 parallèle à lui, de sorte qu'un canal 9 est formé entre la plaque 8 et le fond 3 du chaudron. Un brûleur 10 est installé du côté de la cloison 7 où se trouve la plus petite partie du fond 6. Le brûleur 10 repose sur un canal d'alimentation il pour l'amenée du mélange gaziair à brûler. Il est à noter que ce mélange amené au brûleur a subi un prémélange complet. On obtient ainsi des gaz de combusion plus propres et la place nécessaire est plus petite Le côté inférieur du brûleur est délimité par une couche de matériau isolant 12. Le dessous du fond 3 du chaudron porte un certain nombre de nervures ou d'ailettes 13 qui s'éten- dant dans le canal 9 et agrandissent chacune la surface de transmission de chaleur du canal de combustion 9. La plaque 8 contribue à la transmission de la chaleur des gaz de combustion. La longueur des ailettes est courte par rapport à la longueur du canal. L'expérience a montré que la transmission de la chaleur est ainsi améliorée. Il est également avantageux que les nervures ou ailettes 13 soient mutuellement décalées, ainsi que cela ressort clairement de la figure 2. Les ailettes 13 peuvent être en acier ordinaire alors que le chaudron lui-même est en acier inoxydable par exemple. Le canal de combustion 9 se raccorde à un canal 14 pour l'évacuation des gaz de fumée. Le récipient de friture proprement dit, désigné par 4, présente en outre un creux 15 formant un organe collecteur situé à côté du brûleur sur le côté le plus bas du fond 3. Le creux en question est délimité par des parois 16, 17, 18 et 19 ainsi que par le fond 6. T1 continent un filtre 20 destiné à collecter les miettes formées par la cuisson et qui, si elles devaient rester longtemps dans le bain de friture, affecteraient la qualité de celui-ci. Un bouchon de vidange 21 est prévu dans le fond du creux, au niveau de la plaque 6, pour vider le bain. Bien que le mode de réalisation décrit et représenté ici concerne une friteuse ronde, il est possible aussi de fabriquer une friteuse rectangulaire, carrée ou polygonale dans le cadre de l'invention. On décrira ci-après le fonctionnement du dispositif selon l'invention. Le chaudron 4 est d'abord rempli de graisse pour fritures, introduite le plus souvent sous forme solide. Le brûleur est ensuite alimenté avec un mélange de gaz et d'air et allumé au moyen d'un dispositif d'allumage non représenté, de sorte que la friteuse est chauffée. Les gaz de combustion chauds, produits par le brûleur, sont guidés à travers le canal 9, le long des ailettes 13, de sorte que la transmission de la chaleur de combustion est optimale et que le rendement de la friteuse est aussi élevé que possible. La graisse contenue dans le chaudron est ainsi fondue. Quand la température de cuisson désirée est atteinte, un thermostat non représenté coupe l'alimentation en gaz du brûleur, de sorte qu'il s'éteint. Lorsque la diminution de la température atteint une valeur limite, le brûleur à gaz est rallumé. La température du bain de friture peut ainsi être maintenue entre des limites relativement étroites. A la place de la régulation par tout ou rien qui vient d'être décrite sommairement, il est possible d'appliquer une régulation proportionnelle, de sorte que les limites de la plage de température sont rapprochées l'une de l'autre. Il est à noter que grâce à la faible épaisseur du canal par lequel passent les gaz de combustion, la constante de temps pour la transmission de la chaleur des gaz au chaudron est aussi petite que possible, ce qui raccourcit le temps d'échauffement. Bien que le mode de réalisation décrit ici se rapporte à une friteuse chauffée au gaz, il est possible aussi d'utiliser un autre combustible, du mazout par exemple. Lorsque, après un certain nombre d'opérations de cuisson, la quantité de miettes dans le bain est devenue importante, on peut les enlever au moyen du filtre à miettes 20. Le filtre peut être retiré à cet effet au moyen d'un crochet. Lorsque la graisse a été utilisée pendant le temps de cuisson prévu, on peut vider le bain à l'aide du bouchon de vidange 21. REVENDICATIONS 1. Dispositif de friture comprenant un chaudron pour faire cuire des aliments dans un bain de friture et un brûleur placé à proximité du chaudron, caractérisé en ce qu'il est pourvu d'un canal (9) s'étendant le long du fond (3) du chaudron et agencé pour guider les gaz de combustion provenant du brûleur (10). 2. Dispositif de friture selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'épaisseur du canal (9) est faible comparativement à sa largeur. 3. Dispositif de friture selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le fond (3) est plan intérieurement et horizontal en position d'utilisation. 4. Dispositif de friture selon la revendication 2, caractérisé en ce que le fond (3) du chaudron est incliné. 5. Dispositif de friture selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que le fond (3) est pourvu de nervures ou d'ailettes (13) s'étendant dans le canal (9). 6. Dispositif de friture selon la revendication 5, caractérisé en ce que la longueur de chacune des nervures ou ailettes (13) est courte comparativement à la longueur du canal (9). Dispositif de friture selon la revendication 5 ou 6, caractérisé en ce que les nervures ou ailettes l13) sont mutuellement décalées. 8. Dispositif de friture selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le chaudron est rond. 9. Dispositif de friture selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le chaudron est fabriqué en tôle soudée. 10. Dispositif de friture selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le chaudron est fabriqué en acier inxoydable et que les nervures ou ailettes (13) sont en acier ordinaire. 11. Dispositif de friture selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'un organe collecteur (15) est disposé sur le côté le plus bas du fond (3). 12. Dispositif de friture selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le brûleur (10) est alimenté avec un mélange gazeux ayant subi un prémélange complet.