Brevet FR2663511A1 — publié le 19911227

PROCEDE DE PRODUCTION D'HUITRES SECHEES La présente invention concerne un procédé pour la production d'huîtres séchées, comme produits de la mer Séchés. Généralement, divers types de microorganismes sont fixés aux produits de la pêche à l'état brut. Si on laisse de tels produits à la température ambiante, les micro-organismes se développent, ce qui nuit à la fraîcheur des produits et finalement les corrompt. Afin d'éviter ce phénomène, on utilise des produits séchés qui contiennent moins d'eau, qui est essentielle au métabolisme et au maintien en vie des micro-organismes. Toutefois, du fait que les produits de la mer transformables en de tels produits séchés ont des teneurs en eau, en protéines et en graisses différentes, un même procédé de séchage ne s'applique pas forcément à tous. Parmi les coquillages, les huîtres, qui sont des bivalves, sont particulièrement riches en graisses et en glycogène, comme saccharoide, et elles sont également très riches à la fois en vitamines solubles dans les graisses et en vitamines solubles dans l'eau. Ce sont donc des aliments très nourrissants. Elles présentent cependant un inconvénient, en ce que leurs propriétés peuvent disparaître très facilement, en raison de la grande quantité d'eau qu'elles contiennent. I1 est également très difficile de les transformer en produit séché sans déformation, du fait de leur structure molle. I1 est également connu de préparer des aliments, tels que le "Tsukudani" qui est un aliment séché assaisonné avec une sauce au soja ou analogue, à partir de petits coquillages écaillés, c'est-à-dire dont les coquilles ont été enlevées, par séchage de ces coquillages après lavage ou ébullition. Toutefois, de tels aliments séchés ont habituellement un goût médiocre, comparative ment aux produits frais, car leurs composants essentiels tels que le glycogène et les corps gras tendent à s'é échapper dans l'eau chaude. Un objet de la présente invention est drévi- ter la difficulté de manipulation des huîtres fraîches à cause de leur forte concentration en eau, et la dégradation de leur goût lorsqu'elles sont chauffées dans l'eau chaude, du fait que leurs composants essentiels tendent à s'échapper dans l'eau chaude. Un autre objet de l'invention est de permettre la production d'huîtres séchées et d'huîtres séchées en poudre qui conservent leurs composants essentiels et qui sont exemptes de micro-organismes, tels que des germes pathogènes, et qui sont donc hygiéniques et savoureuses. Conformément à la présente invention, ces objectifs sont atteints par un procédé suivant lequel on place les huîtres fraîches écaillées dans une solution d'alcool éthylique chauffée à 70-1000C pour chauffer leurs surfaces de sorte que toutes les impuretés sont éliminées et que les surfaces des huîtres sont stérilisées. En outre, du fait de la chaleur et des propriétés de l'alcool éthylique, les protéines contenues durcissent rapidement, de sorte que seule la surface des hultres peut durcir. Cela empêche les éléments intérieurs (graisses et analogues) de s'échapper et cela permet également de conserver la forme correcte des huîtres écaillées. En outre, puisque le glycogène et les amino-acides sont insolubles dans l'alcool éthylique, ils sont très peu entraînés. On effectue le séchage par élévation de la température par paliers, dans la plage de 70 à 1000C.Ainsi, les huîtres peuvent être suffisamment séchés s intérieurement, dans un état correct. On peut broyer ces huîtres séchées, pour obtenir des huîtres en poudre de haute qualité contenant des quantités suffisantes d'essences. Grâce à la présente invention, on peut sécher des huitres fraîches avec une perte minimale de leurs essences. Les micro-organismes, tels que les germes pathogènes, peuvent également être éliminés pendant le séchage. Les huîtres séchées et la poudre d'huitres ainsi obtenues sont hygiéniques et savoureuses et peuvent servir de matière de base pour des produits alimentaires traités. Avec de telles huîtres séchées d'emploi général, on peut préparer des sauces, des soupes, du Tsukudani, des biscuits, des pâtés et d'autres aliments diététiques. Leur utilité industrielle est très grande. Les rustres fraîches écaillées, utilisées dans la présente invention, doivent être lavées à l'eau de mer courante et stérilisées par irradiation aux ultraviolets pour purification pendant vingt heures, afin de détruire les germes contenus dans leurs intestins. On peut toutefois les laver de toute autre façon appropriée. Par exemple, on peut les laver à l'eau douce. La solution d'alcool éthylique utilisée dans la présente invention doit avoir une concentration de 30 à 70% en volume. Si la concentration est inférieure à 30% en volume, le pouvoir stérilisant de la solution est insuffisant. Si la concentration est supérieure à 70% en volume, le point d'ébullition diminue excessivement tandis que le pouvoir stérilisant n'augmente pas. D'autre part, la température de la solution d'alcool éthylique doit être de 70 à 100"C. Si elle est inférieure à 70"C, les surfaces des huîtres écaillées ne durcissent pas assez vite. Si elle est supérieure à 1000C, les Xlé- ments essentiels sont trop dégradés par la chaleur. On peut chauffer les huîtres en les immergeant dans l'alcool éthylique ouenles exposant à une pulvérisation d'alcool éthylique. On règle la température de séchage dans la plage de 70 à 100 C. Si. on élève la température de sé chage par paliers à partir d'une température inférieure à 700C, l'efficacité du séchage n'est pas bonne. Si on commence le séchage à une température supérieure à 100"C, les essences sont trop dégradées par la chaleur, ce qui nuit au goût des huitres, comme dans le cas d'une température excessive de la solution d'alcool éthylique. Toutefois, lorsqu'on prépare de la poudre d'huîtres séchées, on peut supprimer la propagation des micro-organismes, tels qu'une moisissure, par stérilisation des huîtres à 1300C pendant 30 minutes environ. Cela permet de conserver la fraîcheur du produit pendantunelongue durée. Exemple Expérimental 1 On lave 10 kg d'huîtres fraîches à l'eau de mer courante et on les stérilise par irradiation aux ultraviolets pendant 20 heures. Ensuite, on les place dans un panier grillagé cylindrique rotatif et on les lave à l'eau douce pour éliminer le mucus de la surface des huitres, ainsi que les fragments de coquille et le sable qui y adhèrent. On immerge les huîtres écaillées, ainsi lavées, dans trois litres de solution d'alcool éthylique (50% en volume) à ébullition (à 100"C environ) pendant 10 à 30 secondes. Ensuite, après drainage, on place les huîtres sur un grillage de séchage, une par une, et on pulvérise de l'alcool éthylique à 99% en volume sur les huîtres de façon à mouiller uniformément leurs surfaces. On les place alors dans un appareil de séchage du type à circulation d'air chaud (fabriqué par tFuji Kagaku Kikai : L-1;06A) en même temps que le grillage de séchage, et on les sèche par chauffage d'abord à 70"C pendant 48 heures puis à 800C, 900C et 1000C pendant huit heures à chaque fois. Exemples Expérimentaux 2 et 3 On prépare des hou treks séchées en particules (exemple 2) et des huîtres séchées en poudre (exemple 3) exactement de la même manière que dans l'exemple 1 sauf que les huîtres séchées sont broyées en particules, ou à nouveau broyées en poudre ayant un diamètre de 0,5 à 1,0 mm, après chauffage et séchage comme dans l'exemple 1. Dans les exemples 2 et 3, les huîtres sont soumises à un traitement secondaire pour préparer les aliments traités suivants, à savoir 1. On ajoute les huîtres séchées en particules à une sauce d'assaisonnement préparée séparément ,pour obtenir une sauce aromatisée aux huitres 2. on ajoute des huîtres séchées en particules à de l'eau salée et poivrée, pour préparer une soupe aux huitres 3. on ajoute des huitres séchées en particules à des algues bleues séchées, assaisonnées de vin de riz, de sucre, de sauce au soja épaisse, de sauce au soja "Tamari" et de sucre semi-liquide, pour préparer du Tsukudani aux algues 4. on prépare des huîtres séchées en particules aromatisées au curry, exactement de la même manière que dans l'exemple 2 sauf que, lorsqu'on les place sur le grillage de séchage, on les saupoudre avec une poudre de curry 5. on ajoute des huîtres séchées en poudre pour préparer séparément une pâte à biscuits ou à pâté quton fait cuire pour obtenir des biscuits ou un pâté aromatisés aux huîtres. La composition des huîtres séchées en poudre préparées conformément à l'exemple 3 a été analysée au laboratoire de Japan Food Analysis C enter Foundation, Etablissement de Nagoya. Les résultats montrent que leur teneur en glycogène (qui est un indice de goût des hui;- tres) est de 17%, ce qui est nettement plus élevé que la teneur en glycogène de 10% (norme pour les produits alimentaires traités aux huîtres, fixée par Japan Health Food Organization). On a également examiné la teneur en aminoacides dans 100 g d'huîtres séchées, préparées conformément aux exemples 1 à 3. Les résultats montrent qu'elles contiennent des amino-acides de haute qualité ayant la même composition que ceux des huîtres fraîches. Leur composition: en acides gras a - également été analysée par chromatographie en phase gazeuse. Les résultats montrent qu'elles contiennent 15,2% d'acide eicosapentaenol- que et 17,8% d'acide docosahexaenoique, qui sont sensiblement les mêmes que les teneurs en acides gras dans la composition en acides gras des sardines. On voit donc que les huîtres séchées suivant la présente invention contiennent de grandes quantités d'ingrédients bénéfiques pour la santé. D'autre part, les mêmes échantillons ont été soumis à un test de germes,au même laboratoire. Le nombre de germes ordinaires (nombre de germes vivants) 2 était de 6,1 x 10; et les groupes de colibacilles étaient négatifs. On voit donc que les huitres sont préparées dans un état hygiéniquement favorable. I1 est entendu que des modifications de détail peuvent être apportées dans la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention, sans sortir du cadre de celle-ci. REVENDICATIONS 1.- Procédé de préparation d'huîtres séchées, caractérisé en ce qu'il comprend les opérations de chauffage de la surface d'huîtres fraîches débarrassées de leurs coquilles, avec une solution d'alcool éthylique maintenue à 70-100 C, et de séchage des huitres. 2.- Procédé de préparation d'huîtres séchées suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les huî- tres sont séchées par élévation de la température, par paliers de 100C environ, dans la plage de 70 à 1000C. 3.- Procédé de préparation d'huîtres séchées suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend en outre le broyage des huîtres séchées en particules ou en poudre.