Brevet FR2671266A1 — publié le 19920710

La présente invention a pour objet un procédé de stérilisation de farines de céréales par traitement thermique, susceptible d'être mis en oeuvre en continu. On sait que la charge microbienne habituelle des farines de céréales, si elle n'est pas préjudiciable à la conservation des produits secs ou cuits, interdit toutefois la conservation des préparations alimentaires à base de farines crues, qui ne peuvent de ce fait être commercialisées sous forme de produit de longue conservation hors de la chaîne de froid. La présente invention a pour but de pallier cet inconvénient en proposant un procédé de traitement thermique de farines de céréales qui conduit à l'obtention de farines stériles susceptibles d'être incorporées à des préparations alimentaires où elles sont mises en oeuvre à l'état cru, comme par exemple des pâtes à patisser pâteuses ou liquides. Le procédé de stérilisation selon l'invention se caractérise essentiellement en ce qu'il consiste à soumettre la farine à un traitement thermique conduit à une température et pendant une durée telles que la valeur stérilisatrice globale soit comprise entre 20 et 30, la farine ainsi obtenue étant ensuite stockée sous gaz stérile avant d'être conditionnée ou acheminée vers une ligne de production. Conformément à l'invention, le traitement thermique est effectué sur une farine d'humidité relative comprise entre 5 et 13%, ladite humidité étant maintenue pendant toute la durée du traitement grâce à une arrivée d'air appropriée. Le traitement thermique selon l'invention doit être effectué de manière à ce que la valeur stérilisatrice globale soit comprise entre 20 et 30, afin de garantir la stérilité de la farine tout en minimisant la dégradation des protéines et des amidons qu'elle renferme et sans que se produise une altération sensible de ses qualités organoleptiques. Le traitement thermique selon l'invention peut être ainsi conduit à une température comprise entre 115 et 1400 C pendant une durée comprise entre quelques secondes et 60 minutes, et de préférence à une température de l'ordre de 1200 C pendant une durée de 25 à 30 minutes. La valeur stérilisatrice définie pour le traitement selon l'invention correspond à celle qui est nécessaire pour assurer la réduction à 10-6/g du nombre de germes sporulés présents dans la farine de départ. On sait en effet que certains germes présentent une grande thermolabilité. comme par exemple les levures, les moisissures et la flore aérobie mésophile non sporulée, tandis que d'autres, tels que les germes du type Clostridium et Bacillus, présentent une grande résistance à la chaleur. Parmi ces derniers, le germe Clostridium Botulinum a été choisi comme référence car c'est le germe toxinogène le plus thermorésistant : la valeur de réduction décimale D de ce germe est de 0,21 mn à la température habituelle de référence, soit 121,10 C. L'expérience a montré qu'une valeur moyenne de D de 3mn est suffisante pour les germes présentant une thermorésistance élevée. D'autre part on considère dans l'industrie agro-alimentaire que la réduction à 10-6/g du nombre de spores est suffisante pour assurer la conservation du produit, ce résultat étant atteint lorsque la valeur stérilisatrice globale de l'opération est comprise entre 20 et 30, et de préférence entre 25 et 30, si le nombre de germes sporulés de départ est inférieur à 50/g. Le traitement thermique selon l'invention n'atteint en effet sa pleine efficacité que si la farine de départ présente une charge microbienne réduite, la charge microbienne maximale tolérable se définissant comme suit Flore Aérobie Mésophile Coliformes totaux Coliformes fécaux Spores de Bacillus Levures Moisissures Le procédé selon l'invention peut être avantageusement appliqué à une production industrielle en continu, en mettant en oeuvre différents types de matériels, comme par exemple un système vis sans fin chauffante, un système à faisceaux tubulaires rotatifs ou un système à microondes. Pour un meilleur rendement de l'opération, notamment lorsque l'on fait appel à un système vis sans fin chauffante ou à un système à faisceaux tubulaires, la farine sortie du silo peut être préchauffée à l'aide d'un système à micro-ondes avant d'être soumise au traitement de stérilisation. A l'issue du traitement thermique, la farine est acheminée, par tout moyen approprié, soit vers un silo de stockage à humidité relative contrôlée et sous gaz stérile, avant d'être soumise à un conditionnement stérile, soit vers une ligne de production. L'exemple qui suit illustre le procédé selon l'invention, étant bien entendu qu'il ne présente vis à vis d'elle aucun caractère limitatif. EXEMPLE Une farine de blé du type 55 panifiable classique, stockée dans un silo tampon à humidité relative contrôlée de 11 à 13 %, est chargée sur une bande porteuse qui traverse un four à microondes où elle est préchauffée à 100 0 C. Elle est ensuite introduite dans une vis sans fin chauffante où elle est chauffée à 121"C pendant 25 mn, puis acheminée, sous gaz stérile, dans un silo de stockage où elle est conservée à la même humidité relative et sous le même gaz stérile, lequel est en l'occurence de 11 air filtré sur filtres de porosité 0,2 > . REVENDICATIONS 1) Procédé de stérilisation de farines de céréales par traitement thermique, caractérisé en ce que la farine est soumise à un traitement thermique réalisé à une température et pendant une durée telles que la valeur stérilisatrice globale du traitement soit comprise entre 20 et 30. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement est effectué à une température comprise entre 1150 C et 1400 C pendant une durée comprise entre quelques secondes et 30 minutes. 3) Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que la farine de départ présente un taux d'humidité relative contrôlée compris entre 5 et 13 %, ledit taux étant maintenu pendant toute la durée du traitement grâce à une arrivée d'air appropriée. 4) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la farine de départ présente une teneur en microorganismes réduite. 5) Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la farine de départ présente la teneur en germes ci-après Flore Aérobie Mésophile Coliformes totaux Coliformes fécaux Spores de Bacillus Levures Moisissures 7) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est mis en oeuvre en continu.