Brevet FR2661801A1 — publié le 19911115

La présente invention a pour objet un procédé de mise en forme d'un boyau naturel ainsi que le dispositif permettant la mise en oeuvre du procédé. Dans l'industrie de la charcuterie les boyaux sont utilisés pour la confection de nombreux produits de forme sensiblement cylindrique tels que les saucisses de différents diamètres et de différentes longueur, ces saucisses étant constituées d'une enveloppe, le boyau proprement dit, et d'un mélange de viandes disposé à l'intérieur de cette enveloppe, la chair. Les boyaux utilisés sont préférentiellement des boyaux de porc ou de mouton compte tenu des diamètres recherchés. G l'abattoir les boyaux sont regroupés et généralement mis en saumure pour pouvoir les conserver et les transporter jusqu'au lieu d'utilisation, fabricants de charcuterie en gros généralement. Un boyau naturel, si l'on considère sa longueur moyenne généralement vingt cinq mètres de mètres, n'est en fait utilisé que pour sa portion dans laquelle son diamètre est approximativement le diamètre recherché. Ainsi, une partie seulement du boyau est utilisée tandis que le reste est classé pour d'autres fabrications, diamètres plus importants par exemple, reste inutilisée en fonction des calibres non exploitables commercialement. Cela pose de nombreux problèmes. Le premier est une perte importante de matière, or cette matière étant de plus en plus rare dans les pays fabricants de charcuterie et il devient nécessaire d'importer des boyaux, ce qui augmente bien évidemment les prix de revient. Ces prix sont augmentés du fait de l'achat de la matière première, du transport paye inutile ment, du fait de la main d'oeuvre nécessaire pour la mise en saumure et du fait de la nécessité de se débarrasser des portions non utilisées. Un autre inconvénient qui découle de ces considérations se retrouve au moment de la fabrication des produits de charcuterie tels que les saucisses. En effet, lors de la fabrication des saucisses, il est nécessaire de disposer le boyau de diamètre sensiblement égal au diamètre souhaité sur une machine à embosser3 c'est-à-dire une machine permettant d'introduire la chair dans l'enveloppe que constitue le boyau. On comprend en effet que le travail de l'embosseuse est discontinu du fait qu'il faut à chaque fois remplacer le boyau qui vient d'être utilisé par un nouveau boyau. Ces boyaux sont préalablement plissés et disposés sur un support du type entonnoir à l'intérieur duquel on introduit la chair. Les interruptions sont d'autant plus fréquentes que la longueur de boyau est courte. On augmente donc le rendement de fabrication de la charcuterie en augmentant la longueur de boyau immédiatement utilisable sur la machine à embosser. De plus, les boyaux de certains animaux tels que le porc ont un diamètre minimum supérieur au diamètre des produits finis ce qui en interdit l'utilisation pour la fabrication de produits dont le diamètre est inférieur au diamètre minimal, pour fixer les idées une saucisse de 22 mm de diamètre ne peut pas être obtenue avec un boyau de porc ayant un diamé savardlre minimum de 28 à 30 mm. Certaines solutions ont pallié ces inconvénients et recourent à des boyaux synthétiques réalisés à partir de polymères alimentaires qui bien évidem ment sont fabriqués au diamètre exact demandé mais qui présente un inconvénient dû à sa constitution celui d'être synthétique. En dehors, -du fait qu'il s'agisse de matière du type polymère il se trouve que ces produits ne présentent aucune qualité gustative sans compter l'aspect extérieur qui n'a, on le comprend, aucun point commun avec un produit naturel. Une autre solution, connue de l'art antérieur, est proposée dans la demande de brevet français N" 88 09888. Le dispositif qui est décrit consiste à découper les boyaux dans le sens de la longueur afin de réaliser des bandes de largeur constante, puis d'enrouler en hélice une telle bande afin de réaliser des enveloppes pour la charcuterie dont le diamètre est parfaitement calibré et dont la longueur peut être prolongée à la demande et en fonction des besoins. De même le diamètre obtenu peut être très largement supérieur au diamètre initial du boyau puisqu'il suffit pour cela d'avoir un mandrin adéquat et d'effectuer l'enroulement correspondant. Si ce dispositif et les produits obtenus présentent toute satisfaction quant aux produits de diamètre important, il se trouve que pour les produits de petit diamètre, la reconstitution est une opération d'un prix de revient trop élevé et de qualité gustative inférieure due à la superposition des couches. La présente invention a pour objet de palier les inconvénients des dispositifs et produits de l'art antérieur en proposant un procédé de mise en forme de boyau naturel qui soit d'un prix de revient très faible, qui utilise la totalité du boyau, qui permette d'obtenir des boyaux de diamètre constant prédéterminé, qui conserve au boyau naturel toutes ses qualités gustatives et naturelles, qui permette un rendement très élevé en fabrication, qui améliore la résistance du boyau notamment vis à vis des opérations d'embossage, ainsi qu'un dispositif qui permet de façon simple, à partir d'un boyau naturel de diamètre variable, d'obtenir rapidement un boyau de diamètre constant prêt à l'emploi sur une machine à embosser. G cet effet, le procédé selon l'invention de mise en forme d'un boyau naturel se caractérise en ce que le boyau est enfilé sur un support dont le périmètre de section transversale est constant, le boyau est ensuite séché sur son support puis retiré de son support de façon à obtenir un boyau de section sensiblement constante. Ce procédé se caractérise plus particulièrement en ce que, après l'étape d'enfilage et préalablement à son retrait du support, le boyau est enduit d'un composé hydrophobe. Selon une caractéristique particulière, le composé hydrophobe est constitué de produits oléagineux. Selon une autre caractéristique du procédé, pour enfiler le boyau on le dispose plissé en accordéon sur une canule rigide puis le support est introduit dans la canule, l'une des extrémités du boyau étant solidarisée avec le support, le support est ensuite déplacé par rapport à la canule jusqu'à ce que l'ensemble du boyau soit déplacé sur le support et en ce que pour retirer le boyau du support on effectue les mêmes opérations dans l'ordre inverse. Le procédé selon l'invention se caractérise également en ce que le séchage est un séchage naturel et/ou en atmosphère à température et degré hygrométrique contrôlé. La présente invention a également pour objet le dispositif de mise en oeuvre correspondant qui se caractérise en ce qu'il comprend un bâti, un poste de mise en place des boyaux comprenant des moyens d'introduction d'un boyau sur un support, un poste de séchage, un poste d'évacuation comprenant des moyens pour ôter le boyau du support et le stocker. Selon une caractéristique particulière du dispositif le poste de mise en place comprend une canule sur laquelle le boyau naturel est mis en place plissé, des moyens d'alimentation du support de longueur prédéterminée en amont de la canule, des moyens de guidage agencés en aval de ce support et des moyens de traction de l'extrémité aval du support et du boyau. Ces moyens de traction comprennent une pince mobile dans un rail de guidage solidaire du bâti, dont la longueur du rail correspond sensiblement à la longueur du support et des moyens d'entraînement en translation de la pince le long de ce rail. Le poste de séchage selon un mode de réalisation du dispositif comprend un convoyeur de séchage à l'air libre des boyaux en place sur les supports. Selon une autre caractéristique, le dispositif comprend un poste d'enduction disposé en aval du poste de mise en place et en amont du poste d'évacuation, ce poste d'enduction permettant de disposer sur le boyau un composé hydrophobe. Ce poste d'enduction comprend selon un mode de réalisation particulier un bac de trempage contenant un composé liquide hydrophobe dans lequel sont immergés les boyaux montés sur leurs supports. Le poste d'évacuation du dispositif selon l'invention comprend des moyens de guidage des boyaux montés sur leurs supports, une canule de réception recevant le boyau plissé. Selon un mode de réalisation particulier, le support est un ruban et ce ruban peut être continu, le dispositif comprenant alors des moyens de découpe de ce ruban. La présente invention est maintenant décrite selon un mode de réalisation particulier en regard de la figures unique annexé représente un dispositif de mise en oeuvre du procédé selon l'invention. La présente invention a pour=objet un procédé de mise en forme de boyau naturel et ce procédé consiste à enfiler un boyau sur un support dont le périmètre de section transversale est constant et à faire sécher ce boyau sur son support. En effet le boyau constitué de fibres et de certaines matières naturelles telles que le collagéne et l'eau prend la forme du support en perdant notamment de l'eau par déshydratation si bien que la texture se modifie, les fibres se resserrent et le diamètre du boyau diminue. Si l'on retire le boyau du support on obtient un produit dont la section est sensiblement constante. Un boyau naturel, de porc ou de mouton pour donner un exemple, a une longueur d'environ 25 mètres et présente des variations de diamètre importantes d'une extrémité à l'autre, ces variations étant irrégulières et aléatoires. Nussi est-il nécessaire de mettre en forme des boyaux naturels pour que leur diamètre corresponde au mieux à celui de produit final souhaité. Ainsi dans la fabrication des saucisses on utilise une embosseuse pour rem plir les enveloppes, c est-à-dire les boyaux, et il est nécessaire que le diamètre de l'enveloppe soit le plus régulier possible afin de pouvoir régler précisément la charge de l'embosseuse et le débit d'introduction de la chair à l'intérieur de l'en- veloppe.De plus, il est bon d'avoir une certaine régularité et une certaine constance dans les poids individuels de chacun des produits fabriqués. Les boyaux utilisés peuvent être utilisés immédiatement en sortie d'abattoir ou bien postérieurement, dans ce cas les boyaux sont traités en saumure afin de pouvoir être conservés. Dans ce dernier cas, il est nécessaire de rincer les boyaux afin d'éliminer les effets de la saumure. Le traitement qui consiste à déshydrater les boyaux peut être complété également par une enduction à l'aide d'un composé hydrophobe ce qui permet de conserver plus longtemps le boyau naturel à l'état partiellement déshydraté et conformé à un diamètre sensiblement constant. De tels produits hydrophobes peuvent consister en des composés oléagineux ou en tout autre produit susceptible de limiter la réhydratation du boyau séché. Ce traitement d'enduction n'est nécessaire que si les boyaux ne sont pas immédiatement utilisés ou bien dans le cas de certains produits qui ont une forte tendance à réhydrater l'enveloppe. On entend par enduction tout traitement de la face externe ou de la face interne du boyau partiellement déshydraté que cette enduction soit faite au trempé, par projection ou par tout autre moyen connu en soi. Dans le cas d'une enduction avec des produits oléagineux le boyau acquiert une certaine souplesse qui peut être utile au moment de la fabrication des produits finis et plus particulièrement au stade de l'embossage. Le taux de rupture de boyaux lors de la fabrication est considérablement diminué au profit de la qualité du produit Selon un mode de réalisation particulier du procédé selon l'invention, on enfile le boyau sur une canule rigide ou il est mis en place plissé en accordéon puis un support du type ruban est introduit dans la canule, l'une des extrémités du boyau étant solidarisée avec le support, puis le support est déplacé par rapport à la canule jusqu'à ce que l'ensemble du boyau plissé soit déplissé sur le support. On obtient alors un-boyau et un support sensiblement coaxiaux.Le séchage peut être un séchage naturel et/ou en atmosphère à température et degré hygrométrique contrôlés, l'ensemble des opérations pouvant s'effectuer une par une indépendamment ou bien en continu, les différents postes étant montés en série. Four retirer le boyau du support on effectue les opérations ci-avant décrites dans l'ordre inverse. Dans ce cas, on introduit l'extrémité du support à travers une canule du côté de son extrémité conique et l'on tire à travers la canule le support le boyau venant se plisser sur l'extérieur de la canule. En ce qui concerne le choix du support il suffit que le matériau soit apte au contact alimentaire et qu'il ait une rigidité suffisante pour permettre au boyau de venir se plaquer contre sa paroi extérieure. Un support pratique consiste en une gaine en matériau polymère de faible épaisseur, de section sensiblement circulaire que l'on aplatit parallèlement à un diamètre de façon à réaliser un ruban. Le périmètre de la section transversale de la gaine doit évidemment être celui du diamètre souhaité pour le boyau final.De telles gaines sont vendues dans le commerce pour des applications totalement différentes à des prix peu élevés ce qui limite l'investissement en matériel. Un tel procédé présente de nombreux avantages, un faible cout de fabrication, rapidité, une utilisation de la totalité du boyau, une mise en forme à un diamètre dont la tolérance est largement compatible avec l'utilisation, un délai de conservation important, une augmentation de la souplesse, les qualités du boyau naturel étant conservées, notamment les qualités gustatives. Un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé est décrit à la figure 1. Ce dispositif comprend un bâti 10, un poste de mise en place 12, un poste de séchage 14, un poste d'enduction 16 et un poste d'évacuation 18. Les différents postes du dispositif sont montés en série sur le bâti 10 de façon que les opérations s'effectuent en continu. Le poste de mise en place comprend des moyens d'introduction 20 d'un boyau 22 sur un support 24. Ce support est un ruban de longueur prédéterminée contenu dans un bac d'alimentation 26 en amont des moyens d'introduction du boyau sur son support. Ces moyens d'introduction 20 comprennent une canule 28 fixée sur une potence 30 interposée en aval du bac d'alimentation 26, la potence maintenant l'extrémité circulaire de la canule tandis que l'extrémité conique de cette même canule est orientée vers l'aval dans le sens de fabrication indiqué par la flèche 32. Immédiatement en aval des moyens d'introduction, il est prévu des moyens de guidage 34 comprenant au moins une platine et deux rouleaux 35 montés superposés de façon que l'ensemble boyausupport circule en faisant tourner ces rouleaux de façon contra-rotative.Les moyens d'introduction sont complétés par des moyens de traction 36 comprenant un rail 38, disposé sensiblement dans le prolongement du bac d'alimentation 26 de la potence 30 et de la platine 34, ce rail de guidage étant solidaire du bâti et muni de moyens d'entraînement 40 qui déplacent en translation une pince 42 le long de ce rail 38. Cette pince 42 comprend des mors 45 susceptibles d'effectuer un serrage suffisant d'un ensemble boyau-support 46. Le poste de séchage 14 comprend un convoyeur 44 de séchage à l'air libre de l'ensemble boyau-support 46. Le déplacement de ce convoyeur est perpendiculaire au rail de guidage de façon que les ensembles boyau-support 46 soient parallèles entre eux sur le tapis du convoyeur 44. Le sens de déplacement est indiqué par la flèche 48. La vitesse de déplacement du tapis est fonction de sa largeur et du temps de séchage nécessaire pour obtenir un boyau à degré hygrométrique prédéterminé. I1 faut que les boyaux aient atteint ce degré à la sortie du convoyeur, car les ensembles boyau-support 46 sont déchargés directement dans un bac 50 parallèle au rail de guidage 38 mais à l'autre extrémité du convoyeur 44, ce bac 50 faisant partie du poste d'enduction 16.Ce bac 50 comprend un composé liquide hydrophobe dans lequel sont immergés les ensembles boyau-support. après un temps d'immersion prédéterminé, chaque ensemble boyau-support 46 est amené au poste d'évacuation 18. Ce poste d'évacuation 18 est agencé sensiblement de la même façon que le poste de mise en place car il est nécessaire d'effectuer les mêmes opérations qu'au départ mais dans l'ordre inverse. Dans ce but, le poste d'évacuation comprend une platine 52 supportant deux rouleaux 53 dont le cheminement des ensembles boyau-support les entraînent de façon contra-rotative. Une potence 54 supporte une canule de réception 56, l'ensemble étant alésé et la canule étant orientée de façon que la partie conique soit dirigée vers l'amont si bien que le support 24 peut être tiré à l'aide d'un enrouleur 58 dans l'axe longitudinal de la canule de façon que le support soit enroulé et que le boyau 22 vienne sur la canule en position plissée. Le sens de traction est précisé par la flèche 60. Le fonctionnement de ce dispositif est le suivant. On introduit sur la canule fixe 28 un boyau naturel préalablement plissé et pour des raisons pratiques déjà monté sur une portion de gaine. L'extrémité amont de la gaine et du boyau sont bloquées par rapport à la canule et le boyau glisse sur cette gaine plastique qui agit comme intermédiaire entre le boyau et ladite canule. Un support 24 est amené manuellement å travers la potence 30 à partir du bac d'alimentation 26, à travers la canule 28 pour sortir par son extrémité. Ensuite l'extrémité du boyau et du support sont amenées simultanément à travers les rouleaux 35 de la platine 34 puis fixées dans les mors 45 de la pince 42 des moyens de traction 36.Par actionnement du moteur 40, la pince 42 est déplacée le long du rail 38 jusqu'à son extrémité, la longueur du support 24 étant légèrement inférieure à celle du rail 38 si bien que le boyau 22 est totalement déplissé le long du support. Nrrivé à son extrémité les mors 45 de la pince 42 sont ouverts de façon à laisser chuter par gravité un ensemble boyau-support 46. Cet ensemble se positionne sur le convoyeur de séchage 44 qui en déplacement continu entraîne l'ensemble boyausupport ce qui provoque le séchage naturel du boyau qui vient se conformer par rétraction sur son support. Après séchage sur le convoyeur, l'ensemble boyau-support est déchargé dans le bac 50 du poste d'enduction 16 dans lequel il est immergé dans un produit hydrophobe.Après un certain temps d'immersion calculé en fonction du produit hydrophobe de la nature du boyau et d'un certain nombre de paramètres à la portée de l'homme de l'art, l'extrémité de l'ensemble boyau-support est positionné entre les rouleaux 53 de la platine 52 puis le support est introduit à travers la canule, le boyau vient se plisser directement sur la canule tandis que le support est fixé à l'enrouleur qui après mise en marche provoque une traction du support et simultanément le plissage du boyau sur la gaine elle m?me supportée par la canule si bien que le produit obtenu a une section sensiblement constante égale à celle du support. Des variantes peuvent être apportées à ce dispositif sans sortir du cadre de l'invention. C'est ainsi que l'ensemble des opérations peut être effectué en continu, à savoir que le support peut être un ruban continu avec des moyens de découpe à la longueur en fonction de la longueur exacte de chacun des boyaux, chaque ensemble boyau-support étant d'une longueur différente en fonction de la dimension naturelle du boyau. L'ensemble boyau support est alors directement conduit à travers un tunnel de séchage qui diminue les temps de séchage jusque vers un poste d'enduction au trempé par passage en continu et/ou bien par vaporisation extérieure puis ensuite directement pris en charge par des moyens de préhension qui conduiraient l'ensemble boyau-support vers un poste d'évacuation assurant le retrait du boyau hors du support ainsi que son plissage. REVENDICRTICNS. 1. Procédé de mise en forme d'un boyau naturel caractérisé en ce que le boyau est enfilé sur un support dont le périmètre de section transversale est constant, le boyau est séché sur son support, et le boyau est retiré de son support de façon à obtenir un boyau de section sensiblement constante. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que, après l'étape de séchage et préalablement au retrait du boyau de son support, ce boyau est enduit d'un composé hydrophobe. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que le composé hydrophobe est constitué de produits oléagineux. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que pour enfiler le boyau on le dispose plissé en accordéon sur une canule rigide puis le support est introduit dans la canule, l'une des extrémités du boyau étant solidarisée avec le support, le support est déplacé par rapport à la canule jusqu'à ce que l'ensemble du boyau soit déplissé sur le support et en ce que pour retirer le boyau du support on effectue les mêmes opérations dans l'ordre inverse. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le séchage est un séchage naturel et/ou en atmosphère à température et degré hygrométrique contrôles. 6. Dispositif de mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 a 5 caractérisé en ce qu'il comprend un bâti (10), un poste de mise en place (12) comprenant des moyens d'introduction (20) d'un boyau sur un support, un poste de séchage (14), un poste d'évacuation (18) comprenant des moyens pour ôter le boyau du support et le stocker. 7. Dispositif selon la revendication 6 caractérisé en ce que le poste de mise en place (12) comprend une canule (28) sur laquelle le boyau naturel (22) est enfilé plissé, des moyens d'alimentation (26) en supports de longueur prédéterminée disposés en amont de la canule, des moyens de guidage (34, 35) agencés en aval de ce support et des moyens de traction (36) simultanée des extrémités aval du support (24) et du boyau (22). 8. Dispositif selon la a revendication 7 caractérisé en ce que les moyens de traction comprennent une pince mobile (42) dans un rail de guidage (28) solidaire du bâti (10) et dont la longueur du rail correspond sensiblement à la longueur du support et des moyens d'entraînement (40) en translation de la pince le long du rail. 9. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 8 caractérisé en ce que le poste de séchage (14) comprend un convoyeur (44) de séchage à l'air libre des ensembles boyau-support (46). 10. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 9 caractérisé en ce qu'il comprend un poste d'enduction (16) du boyau (22) par un composé hydrophobe, disposé en aval du poste de séchage (14) et en amont du poste d'évacuation (18). 11. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 10 caractérisé en ce que le poste d'enduction (16) comprend un bac (50) de trempage contenant un composé liquide hydrophobe dans lequel est immergé l'ensemble boyau-support. 12. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à il caractérisé en ce que le poste d'évacuation comprend des moyens de guidage (52, 53) de l'ensemble boyau-support et une canule de réception (56) recevant le boyau (22) plissé. 13. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 12 caractérisé en ce que le support (24) est un ruban et en ce que ce ruban est tiré par un enrouleur (58) disposé en aval du poste d'évacuation, cet enrouleur exerçant un effort de traction dans l'axe longitudinal (60) de la canule de réception. 14. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 12 caractérisé en ce que le support est un ruban continu et en ce qu'il comprend des moyens de découpe du ruban.