Brevet FR2668682A1 — publié le 19920507

Procédé pour la fabrication de paupiettes et moule pour la mise en oeuvre de ce procédé La présente invention concerne un procédé et un moule pour la fabrication de paupiettes. Les paupiettes de fabrication industrielle sont d'un prix de revient relativement élevé car elles doivent encore actuellement être réalisées manuellement par un personnel nombreux et qualifié. Elles ont en outre des formes irrégulières qui ne donnent pas pleinement satisfaction aux consommateurs. La présente invention se propose plus particulièrement de remédier à ces problèmes et, pour ce faire, elle a pour objet un procédé de fabrication de paupiettes, qui se caractérise en ce qu'il consiste successivement, pour chaque paupiette, à disposer une tranche de viande autour d'une boulette de farce ou de chair, à congeler l'ébauche de paupiette ainsi obtenue, et à modifier la configuration de celle-ci en la comprimant dans un moule comportant une cavité dont la forme correspond à la forme idéale d'une paupiette. Ce procédé permet d'automatiser en grande partie la fabrication des paupiettes et par conséquent d'abaisser le prix de revient de ces dernières. Il permet en outre la production de paupiettes rigoureusement identiques et répondant ainsi aux exigences actuelles des consommateurs. Si l'on souhaite fabriquer des paupiettes pourvues de ficelle, le procédé selon l'invention peut comporter une étape supplémentaire consistant, après l'étape de compression, à ficeler hors du moule la paupiette obtenue. Pour que la déformation dans le moule de l'ébauche de paupiette congelée puisse de dérouler dans les meilleurs conditions, il est préférable que celle-ci soit à une température de l'ordre de -15 à -30 C en surface et de +5 à -10 C à coeur. La présente invention a également pour objet un moule permettant la mise en oeuvre du procédé ci-dessus, ce moule comprenant une matrice pourvue d'un canal et deux poinçons s'étendant coaxialement avec le canal, de part et d'autre de la matrice, le premier poinçon faisant saillie en permanence dans le canal tandis que le second est déplaçable axialement entre une position inactive dans laquelle il est éloigné de la matrice et une position active dans laquelle il fait saillie dans le canal et délimite la cavité avec ladite matrice et ledit premier poinçon. Avantageusement, la surface latérale du canal et les surfaces en regard des poinçons comportent des saillies situées dans le prolongement les unes des autres pour localiser les emplacements des ficelles destinées à être mises en place autour de la paupiette. On conçoit aisément que l'opération de ficelage ultérieure pourra ainsi être réalisée plus facilement. Selon un mode de réalisation préféré, la matrice et les poinçons sont disposés verticalement, le premier poinçon étant déplaçable entre une position basse de formage dans laquelle il se trouve lorsque le second poinçon est dans sa position active et une position haute d'éjection dans laquelle il se trouve lorsque le second poinçon est dans sa position inactive. Selon ce mode de réalisation particulier, le premier poinçon est porté par une tige munie à son extrémité libre d'un galet de roulement déplaçable le long d'une piste de guidage lors d'un déplacement relatif entre cette dernière et l'ensemble matrice-premier poinçon, la piste de guidage ayant une configuration appropriée pour permettre le déplacement du premier poinçon entre ses positions basse et haute lors du déplacement relatif précité. Un mode d'exécution de la présente invention sera décrit ciaprès à titre d'exemple nullement limitatif en référence aux dessins annexés dans lesquels - la figure i est une vue en coupe schématique d'un moule conforme à l'invention - la figure 2 est une vue selon la ligne Il-Il de la figure i - la figure 3 est une vue de dessus d'une paupiette obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon l'invention ; et - la figure 4 est une vue en coupe schématique illustrant les différentes positions des poinçons depuis l'introduction d'une ébauche de paupiette congelée dans le moule jusqu'à l'éjection de la paupiette de forme idéale. Le moule selon l'invention comprend une matrice 3. pourvue d'un canal 2 la traversant verticalement, un poinçon inférieur 3 situé dans le canal, et un poinçon supérieur 4 déplaçable au-dessus du poinçon inférieur, entre une position inactive (visible sur la figure 1) dans laquelle il est éloigné de la matrice et une position active (visible en C sur la figure 4) dans laquelle il fait saillie dans le canal. Comme le montre clairement la figure 2, le canal 2 a une section de forme générale rectangulaire et comporte deux saillies 5 sur chacune de ses faces longitudinales et une saillie 6 sur chacune de ses faces transversales, ces saillies s'étendant parallèlement à l'axe longitudinal du canal et se faisant face deux à deux. Comme le montre par ailleurs la figure 1, les poinçons 3 et 4 portent sur leur face en regard une saillie longitudinale 7, respectivement 8, située dans le plan des saillies 6, et deux saillies transversales 9, respectivement 10, situées quant à elles dans les plans délimités par les saillies 5 qui se font face. Le poinçon inférieur 3 est déplaçable dans le canal 2 entre une position basse de formage (visible sur la figure i) dans laquelle il se trouve lorsque le poinçon supérieur 4 est dans sa position active et une position haute d'éjection (visible en D sur la figure 4) dans laquelle il se trouve lorsque le second poinçon est dans position inactive. La matrice 3. délimite, avec le poinçon inférieur 3 et le poinçon supérieur 4, lorsque ceux-ci sont respectivement en position basse et en position active, une cavité dont la forme correspond à la forme idéale d'une paupiette. Une telle cavité est représentée schématiquement en C sur la figure 4. Pour être complet, on précisera que le poinçon supérieur 4 est déplaçable entre ses positions active et inactive d'une manière connue en soi, par exemple par un vérin qui n'est pas représenté sur les dessins. Le moule qui vient d'être décrit a été mis au point pour mettre en oeuvre le procédé de fabrication de paupiettes conforme à l'invention. Pour chaque paupiette, ce procédé consiste tout d'abord à disposer une tranche de viande autour d'une boulette de farce ou de chair, puis à congeler l'ébauche de paupiette ainsi obtenue de façon à ce que la température de celle-ci soit de l'ordre de -15 à -30" C en surface et de +5 à -10 C à coeur. Le poinçon inférieur 3 étant dans une position intermédiaire entre ses positions haute et basse, on dépose l'ébauche de paupiette congelée sur la face supérieure de ce poinçon, comme représenté en A sur la figure 4. On déplace ensuite le poinçon inférieur 3 dans sa position basse de formage tout en introduisant l'ébauche de paupiette congelée dans le canal 2 de la matrice i à l'aide d'un piston i1 de forme appropriée, comme représenté en B sur la figure 4. Après avoir extrait le piston 11 hors du canal 2, on déplace le poinçon supérieur 4 dans sa position active, comme représenté en C sur la figure 4, afin de comprimer l'ébauche de paupiette congelée et de donner à celle-ci la forme idéale d'une paupiette. On ramène le poinçon supérieur 4 dans sa position inactive et l'on déplace le poinçon inférieur 3 de sa position basse de formage à sa position haute d'éjection, comme représenté en D sur la figure 4. Il suffit maintenant d'enlever la paupiette reposant sur le poinçon inférieur 3 et de disposer, comme représenté sur la figure 3, trois ficelles 12,13,14 au niveau des gorges ménagées dans l'ébauche de paupiette congelée par les saillies 5-10 de la matrice 1 et des poinçons 3 et 4. Dans le mode de réalisation représenté sur les dessins, le poinçon inférieur 3 est porté par une tige verticale 15 munie à son extrémité inférieure d'un galet de roulement 16 coopérant avec une piste de guidage 17 ayant une configuration appropriée pour que le poinçon inférieur 3 puisse être déplacé comme il convient, le moment voulu, entre ses positions basse, haute et intermédiaire. Selon ce mode de réalisation, la matrice 1 et le poinçon supérieur 4 sont déplaçables par rapport à la piste de guidage 17. Il va de soi cependant que celle-ci pourrait être déplaçable par rapport à la matrice i et au poinçon supérieur 4. REVENDICATIONS i. Procédé pour la fabrication de paupiettes, caractérisé en ce qu'il consiste successivement, pour chaque paupiette, à disposer une tranche de viande autour d'une boulette de farce ou de chair, à congeler l'ébauche de paupiette ainsi obtenue, et à modifier la configuration de celle-ci en la comprimant dans un moule comportant une cavité dont la forme correspond à la forme idéale d'une paupiette. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste, après l'étape de compression, à ficeler hors du moule la paupiette obtenue. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il consiste à congeler l'ébauche de paupiette de façon à ce que sa température soit de l'ordre de -15 à -30" C en surface et de +5 à -10" C à coeur. 4. Moule pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications i à 3, caractérisé en ce qu'il comprend une matrice (i) pourvue d'un canal (2) et deux poinçons (3,4) s'étendant coaxialement avec le canal, de part et d'autre de la matrice, le premier poinçon (3) faisant saillie en permanence dans le canal (2) tandis que le second (4) est déplaçable axialement entre une position inactive dans laquelle il est éloigné de la matrice (i) et une position active dans laquelle il fait saillie dans le canal (2) et délimite la cavité avec ladite matrice et ledit premier poinçon. 5. Moule selon la revendication 4, caractérisé en ce que la surface latérale du canal (2) et les surfaces en regard des poinçons (3,4) comportent des saillies situées dans le prolongement les unes des autres pour localiser les emplacements des ficelles (12-14) destinées à être mises en place autour de la paupiette. 6. Moule selon la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce que la matrice (i) et les poinçons (3,4) sont disposés verticalement, le premier poinçon (3) étant déplaçable entre une position basse de formage dans laquelle il se trouve lorsque le second poinçon (4) est dans sa position active et une position haute d'éjection dans laquelle il se trouve lorsque le second poinçon (4) est dans sa position inactive. 7. Moule selon la revendication 6, caractérisé en ce que le premier poinçon (3) est porté par une tige (i5) munie à son extrémité libre d'un galet de roulement (16) déplaçable le long d'une piste de guidage (17) lors d'un déplacement relatif entre cette dernière et l'ensemble matrice (l)-premier poinçon (3), la piste de guidage ayant une configuration appropriée pour permettre le déplacement du premier poinçon entre ses positions basse et haute lors du déplacement relatif précité.